SÜT DERSİ MUTLAK ÖĞRENME FÖYÜ

UYARI: Bu föy ham bir metin olup henüz yazar eklenmemiş ve kaynak gösterilmemiştir. Ticari veya başka bir amaçla kullananlar
olursa yasal sorumluluğu da peşinen kabul etmiş sayılır.

1-Süt hakkında 2-Süt hakkında özel bilgi

3-Süt hayvanı yetiştiriciliği 4- Süt ön işlemler
5-İçme sütü 6-İçimlik süt ürünleri
7-Yoğurt, süzme yoğurt 8-Peynir hakkında genel bilgi
9-Beyaz peynir 10- Kaşar peyniri
11-Tulum Peyniri 12-Küflü peynirler
13-Otlu peynirler 14- Ezine ve Mihaliç peynirleri
15-Lor, çökelek, kurut 16-Tereyağı
17-Dondurma 18-PAS-Peyni altı suyu
19-Süttozu 20-Yeni teknolojiler yeni ürünler
21-Süt işletmelerinde HACCP 22- Starter kültürler
23-Önemli sağlık riskleri 24-Yasal uygulamalar
25-Resmi kontrol 26- Alet-ekipman
1.1-SÜT OLUŞUMU, ANORMAL SÜTLER VE SÜTÜN GENEL ÖZELLİKLERİ

Anormal sütler
1-Kolostrum,
2-Memede kalan süt,
3-Laktasyon sonu sütü,
4-Antibiyotikli süt,
5-Mastitisli süt.
Sütün Genel Özellikleri (20 oC’de):
Dansite: 1.028-1.032; yağ alınca artar, su
katınca azalır.
Yağsız Kuru Madde: %9
pH: 6.6-6.8
Asitlik: %0.2 Laktik asit
Donma Noktası: –0.555°C, su katınca
artar.
Kaynama Noktası: 100.15 oC
Yüzey Gerilimi: 52 dyne/cm2;
çalkalama artınca yağ parçalanması ve
acılık artar),
Viskozite: 1.5-4
Yapımı: Su, vitaminler, mineral ve iz maddeler ile
immunglobulinler kandan süte geçerken, protein, yağ ve laktoz
meme alveol hücrelerinde sentezlenir.
1.2- SÜT BİLEŞİMİ ve FİLTRASYONLA AYRIŞTIRILMASI
 1.3- SÜT PROEİNLERİ

100 g SÜTÜN YAKLAŞIK BİLEŞİMİ (%): Su 87, Kuru madde 13

(yağ 3,5---protein 3,5---laktoz 4,9--- mineral 0,7). Proteinlerin
%80’i kazein (2,8 g) %20’si (0,7 g) serum proteinleri. Kazeinin
%30’u αS1, %10’u αS2, %30’u β ve %10’u Kapa (K) kazeindir.
Serum proteinlerinin yarısı β-laktoglobulindir.

Ortalama bir misel 400-500 submisel içerir. Submiselin

içi alfa ve beta kazein, dışı ise kapa kazeinden oluşur.
(ipliksi yapı). K-kazein+Ca-fosfat (-, hidrofobik) miseli
toplu tutar. Ca-fosfat veya CaCl2 eklenirse K-kazein
ayrılır, misel açılır, ve su tutarak pıhtılaşır. Alkol, rennet
enzimi, asit ilavesi (ph:4.6’ya kadar) de pıhtı yapar.
 1.4- SÜT YAĞI

Dansite (15 °C) 0,80-0,90

Erime Noktası* 28-38 °C

Katılaşma Noktası 15-20 °C

İyot Sayısı* 21-36

Sabunlaşma Sayısı 218-235

Polenske Sayısı* 1,5

Reichert-Meissel 28,8
Sayısı*
Kırılma indeksi (40°C)* 1,452-1,457
 2- SÜT HAKKINDA ÖZEL BİLGİ
Besin değerleri:
Esansiyel amino asitler (yeterli ve dengeli)
-Biyolojik değeri (%85) yüksek
- Birlikte alınınca tahılların sindirimi artar.
- Esansiyel yağ asitleri ve ADEK’ce zengin
- Laktoz (Bağırsak faaliyetleri)
- Günlük ihtiyacı karşılama oranları: Ca (%150),
K (%100), P (%94).
- Fe, Cu, I, Mn-fakir.
- Yavrunun büyüme hızı sütün bileşimine bağlı.
- C vitamini sütte 2.11mg/100 gr bulunur.
Süt Enzimleri:
Sütün doğal enzimleri ve bakteriyel enzimler
olmak üzere 2 grupta toplanır. Enzimlerin bazıları
hem süt kökenli hem de bakteriyel kaynaklı
olabilir. Bu nedenle grupları birbirinden ayırmak
zordur. Sütte bulunan önemli enzimler; • Sütün bileşimini etkileyen faktörler: Tür, ırk, yaş,
peroksidaz, katalaz, fosfataz, (alkali fosfataz, asit
fosfataz), ksantin oksidaz, lipaz, proteaz, amilaz ve
laktazdır.
Isıtmanın süte etkileri:
- B vitaminleri (Nikotinik asit, pantotenik asit ısıya
dayanıklıdır. Tiamin, riboflavin, vitamin B6, vitamin B12
ve folik asit ısıdan etkilenir. Pastörizasyonda folik asit
kaybı % 10 iken bu kayıp UHT’de % 15’tir.
- A vitamini UHT işleminden etkilenmez.
- Lizin %3-5 oranında etkilenir. 93.5ºC’den sonra α-
laktoz formu β-laktoz formuna dönüşmektedir.
- 63ºC’de 30 dakika ısıtmada lesitinin % 14’ü, 80-
95ºC’de 30 dakika ısıl işlemde ise % 25’i tahrip
olmaktadır. Uygulanan UHT işleminin süt yağı
üzerinde fiziksel ve kimyasal etkisi yoktur.
- Pastörize sütlerde Bacillus spp. Corynebakterium,
Micrococcus ve Streptococcus gibi termodurik
bakteriler canlı kalır.
- Steril sütlerde Bacillus stearothermophilus, B.
subtilis, B. cereus, B. coagulans ve Clostridium
botilinum sporları canlı kalır.
bakım-besleme, çevresel faktörler, sağım sıklığı,
laktasyon dönemi, hastalık.
 3.1- SÜT HAYVANI YETİŞTİRİCİLİĞİ
• Türkiye/Dünya ortalama yıllık süt verimleri: İnek (3150/2430), Koyun (77/42), Keçi (105/86), Manda (1000/1800). İlk 3
lider ülke İsrail (13.200 L), ABD (10.500 L), G.Kore (10.000 L). AB ülkeleri 8.500 L ve üzerinde verim almaktadır.
• Dünya sağılan hayvan/alınan süt (xMilyon hayvan ve litre): İnek (278/675), Koyun (245/10), Keçi (217/18), Manda
(66/120):
• Toplam 825M TON sütün %21,3 Hindistan, %11,8 ABD, %5,3 Pakistan, %4,2 Çin, % 4,2 Brezilya, %4 Almanya, %3,8
Rusya, %2,5 Türkiye üretir.
• Toplam 825M TON sütün %81,6 İnek sütü, %15 Manda sütüdür.
• İnek sütü üretimi %14,5 ABD, %12,4 Hindistan, diğer ülkeler (Almanya, Rusya, Çin, Brezilya, Fransa) her biri %4,5-3,5
arası, %2,8 Türkiye.
• Manda sütü üretimi %71,7 Hindistan, %22,7 Pakistan
• Keçi sütü üretimi %45 Hindistan, %2,8 Türkiye. Yunanistan daha fazla.
• Koyun sütü üretimi Dünya: 10 M. TON, %13 Türkiye (1.3 M TON), %11 Çin, %7 Yunanistan, %6 Suriye, %5 İspanya, %5
Romanya.
• Dünya süt üretiminin 1/3’ü sanayiye aktarılmamaktadır. Gelişmiş ülkelerde tamamı sanayiye gider. Türkiye’de yarısı.
• IDF 2017: Dünya üretimi 137 MT içme sütü, 11 MT tereyağı (%47 Hindistan, %20 AB), 21 MT Peynir (9 MT AB, 5,7 MT
ABD), 10 MT süttozu (Y. zellanda, AB, Çin, Hindistan).
• Peynir dış ticaretimiz 2,5 MT, ihracatın çoğu sırayla AB, ABD, Belarus, Avustralyai Mısır, Suudi Arabistan İthalatın çoğu
sırayla Japonya, Rusya, ABD, S. Arabistan, Çin, G.Kore, Meksika, Avustralya.
• Dünya’da süt fiyatı 0,2-0,3 EURO arası değişir. Y. zellanda, Uruguay en ucuz ülkeler.
• Süt tüketimi (L): Ukr-113, Bela-112, Y.Zel-105, Av.ral-103, ABD-70, AB28-65, İrlanda 123, Finlandiya 114. Türkiye: 23
• Pey tüketi (Kg): Ukr-4,5, Bela-7,8, Y.Zel-10, Av.ral-12, ABD-17, AB28-18, Danim, İzl, Fra, Fin 27 (herbiri). Türkiye: 8
• Tereyağı tük (Kg): Ukr-1,7, Belarus- 4,5, Y.Zel-6,1, Avustral-4,9, ABD-6, AB28-4,3, Fransa 8, diğer ileri AB ülk 5-7.
 3.2- SÜT HAYVANI YETİŞTİRİCİLİĞİ
• 2002-2018 Kültür ırkları %274 artmış, Yerli ırklar %62 azalmış ve bu konuda dünya lideriyiz. H. Sayısı
artmadan verimi artırdık.
• 2002-2018 süt artışı (%): inek ve keçi 168, koyun 110, manda 49.
• 2018’de ürettiğimiz sütün % 90,5 inek, 6,5 koyun, 2,5 keçi, 0,4 manda.
• 6 milyon sağmal inek-20 m ton süt, %23’ünü Konya, İzmir, Erzurum-Kars, Balıkesir, Diyarbakır üretir.
• 24 milyon kb (2 m ton süt), Koyun: Van, Ş.Urfa, Konya, D.bakır, Ağrı; KEÇİ: Mersin, Antalya, SİİRT
• 13 M sütçü ırk hayvan 1,300,000 adet işletmede bulunmakta (ortalama 5 baş/işletme).
• Türkiye gıda üretiminin %15’i süt ve süt ürünleridir. Fabrikaların %55’i Ege ve Marmara’da. Sütün %21’i
(Sanayi sütünün %48’i) 20 şirket tarafından işlenir. Sütün sadece yarısı sanayide işlenir.
• Üretilen süt 20 MT. Toplanan süt 10 MT. Üretilen içme sütü 1,66 MT, Yoğurt 1,2 MT, İnek Peyniri 720 BT,
Diğer pey. 33 BT (artıyor), Ayran 730 BT, Tereyağı 65 BT, Kaymak 33 BT, Krema 21 BT, Süttozu 110 BT.
• 2018 ort yem fiyatı 1,32 TL, süt fiyatı 1,46 TL. Süt fiyatı süt yemi fiyatından %30-50 daha ucuz olmalıdır.
• İşletmeler (2017): Onay almış 2.042 süt işleme tesisinin 1.449’u çiğ süt almakta olup;
• İlk 5 işletme toplam sanayi sütünün %27’sini, • İlk 10 işletme %36’sını, • İlk 25 işletme % 51’ini, • İlk 100
işletme %73’ünü işlemektedir.
Onay almış işletmelerin %32,5’i Marmara, %18,2’si Ege, %12,3’ü İç Anadolu, %11’i Doğu Anadolu, %10,8’i
Akdeniz, %8,8’i Karadeniz, %6,5’i Güneydoğu Anadolu bölgesinde yer almaktadır. Mayıs 2018 tarihli itibarıyla
ise Türkiye’de 2.146 adet onay almış süt işleme tesisi ve 6.083 adet onay almış süt toplama merkezi
bulunmakta olup, süt ve süt ürünleri konusunda Avrupa Birliği’ne ihracat izni bulunan işletme sayısı 9 adettir.
Ambalajlı Süt Ürünleri Derneği (ASUDER) verilerine göre 2015 yılı için süt sektörünün çiğ süt işleme kurulu
kapasitesinin yaklaşık 12-13 milyon ton/yıl, kapasite kullanım oranının ise %70-75 civarındadır.
 4- SÜT ÖN İŞLEMLER
Ön işlemler:
• Hijyenik sağım
• Süzme, 4 saat içerisinde işleme veya soğutma (4 oC).
• Nakil,
• Kabul (platform) testleri: (pH, alkol testi, otoanalizör ile 8-11 parametre, antibiyotik ve mikotoksin hızlı test).
• Temizleme: Süzme, klarifikatör, baktofüj, mikrofiltre (krema ve bakteri ayrılır, pastörize edilir).
• Homojenizasyon (55-60 oC, 50-150 Kgf/cm2)
• Pastörizasyon (filtre edilmemiş ise) ve 24 saat bekletilmesi.
Anormal sütler:
• Kolostrum : Fazlaca immun globülinleri içerir. Laktik streptekokların gelişmesini engelleyen laktenin 1 ve 3 bulunur.
• Laktasyon sonu sütleri: Mineral tuz bileşimi ve protein miktarı farklı. Mikroorganizma sayısı bazen yüksek Peroksidazla
birlikte laktik asit bakterilerin gelişmesini engelleyen tiyosiyonat miktarı yüksek
• Mastitisli hayvan sütü: Kimyasal bileşimi farklı (alfa- laktalbumin ve beta- laktoglobulin ile potasyum miktarı az; serum
albumini, immün globülin, sodyum ve klor iyon miktarı fazla) Genellikle patojen mikroorganizmaları ihtiva eder Fazla
sayıda löykosit (300.000 / ml’den fazla) bulunur. Bu sütler kullanılmaz.
Sağlıklı süt:
Porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı, hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, opak,
• pH değerinin 6.4-6.8,
• Titrasyon asitliği 6.5-7.5 °SH (%0,2 Laktik asit). 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir.
• Kir miktarı (100 ml sütteki kir miktarına göre sütler): <3 mg ekstra, 3-6 mg 1. sınıf, 6-10 mg 2. sınıf süt.
• Resazurin testi: Resazurin testinde 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra’, koyu pembe renge kadar açılanlar ‘1. sınıf’,
pembe veya beyaz renge dönüşenler ise ‘2.sınıf’ süt olarak kabul edilirler.
• Fosfataz testi: 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.
 5- İÇME SÜTÜ
– ÇİĞ SÜT: Sadece Brusella ve Tüberküloz ari işletmelerden temin edilen çiğ süt 4 oC’de 1 günde ambalajında satış yapılabilir.
– Pastörize süt: Patojenlerin tamamı (referans suş Mycobacterium tuberculosis), saprofitlerin %99,9’unu yıkımlayan ısı/zaman değeri
uygulanır. Ön işlemlerden sonra pastörizasyon: süt 65 oC/30 dk (LTLT, low temperature long time), 71,7 oC/15 sn (HTST, high
temperature short time, Fosfataz enzimi yıkımlanır), >85 0C/1-4 sn (HHST, higher heat short time, fosfataz ve katalaz enzimleri
yıkımlanır) uygulanır, 4 0C’ye soğutulur ve ambalajlanır. Ambalajında 4 ºC’de 3-5 günde satış. Toplam aerop mikroorganizma sayısı
20.00 adet/ml ise 1. sınıf pastörize süt, 40.000 adet/ml ise 2. sınıf pastörize süt olur. Bir ml’de 106-107 kob (koloni oluşturan birim)
düzeyine ulaştığında ise raf ömrü sona erer. Özellikle çiğ sütte termodurik bakteri ml’de 104 kob/ml’den fazla olursa pastörize sütün
raf ömrü kısa olur. Pastörizasyonda sporlu bakteriler ile birlşkte Ricketsia, Micrococcus ve bazı Streptococcus suşları canlı kalır.
– Pastörize süt metodu: Kaba filtre- ön ısıtma (58 oC)- deodorizasyon - standardizasyon (krema seperatörü..)- baktofüj-
homojenizasyon-pastörizasyon. Soğutma (önce 20 5 oC’ye, sonra 5 oC’ye)-dolum-depo.
– UHT steril süt: Ön ısıtma (65 oC)- homojenizasyon-Ön ısıtma- Sterilizasyon (>135 oC, 1-4 sn)- soğutma (20 oC)-aseptik ambalajlama.
Ambalajında steril edilen süt: 115 °C'de 13 dakika veya 121 °C'de 3 dakika ısı uygulanır.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ STANDARDI Fermente Yoğurt Asidofiluslu Ayran Kefir Kımız
KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER Süt Ürünü Süt
Süt Proteini*
≥2,7 ≥ 3,0 ≥ 2,7 ≥ 2,0 ≥ 2,7 -
(Ağırlıkça %)
Süt yağı
≤ 10 ≤ 15 ≤ 15 - ≤ 10 ≤ 10
(Ağırlıkça %)
Titrasyon asitliği (Laktik asit olarak ağırlıkça %) ≥ 0,3 ≥ 0,6-1,5 ≥ 0,6 ≥ 0,5-1,0 ≥ 0,6 ≥ 0,7
Etanol (% hacim/ağırlık) - - - - - ≥ 0,5
Toplam Spesifik Mikroorganizma (kob/g) ≥ 107 ≥ 107 ≥ 107 ≥ 106 ≥ 107 ≥ 107
Etikette Belirtilen Toplam İlave Mikroorganizma (kob/g) ** ≥ 106 ≥ 106 ≥ 106 ≥ 106 ≥ 106 ≥ 106
Mayalar (kob/g) - - - - ≥ 104 ≥ 104
Ürün Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler
n c m M

Kefir, yoğurt, meyveli vb. yoğurtlar, Koliform -EMS yöntem, 5 2 9 95

Ayran ve diğer fermente süt ürünleri Küf 5 2 102 103
(3 örnek m’den az olmalı). E. coli -EMS yöntemi ile 5 0 <3

Yoğurt, meyveli vb. yoğurt, ayran vd ermente süt ü. Maya (probiyotik katıılanlar hariç) 5 2 102 103
 6- İÇİMLİK SÜT ÜRÜNLERİ
• Asidofiluslu süt: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus acidophilus kültürünün kullanıldığı fermente süt ürünü.
•Konsantre fermente süt ürünleri: Protein oranı fermentasyondan önce veya sonra en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme
yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, labne, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünleri.
•Toz/kurutulmuş fermente süt ürünleri: Nem oranı %5’in altında olan yoğurt tozu gibi fermente süt ürünleri.
•Çeşnili fermente süt ürünleri: En fazla %12’si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve ve sebzeler ve bunların suları,
püreleri, pulpları vb preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve
tağşişe neden olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı olmayan bileşenler içeren süt ürünü.
•Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü: Fermentasyonu ısıl işlemle durdurulmuş süt ürününü.
•Whey drink: PAS kullanılarak fermente ve/veya tatlandırılmış, ve/veya aromalandırılmış içecek. Rivella markası örnektir.
•Laktozsuz süt: Laktoz intoleransı özellikle zenci toplumlarda genetik olarak ince barsakta Beta galaktosidaz enzimi üretimi
yetersizliği nedeni ile laktozun kalın barsaklara geçmesi, orada ishal ve gaza neden olan bakterilerin üremesini desteklemesi
durumudur. Diğer insanlarda ise uzun süre süt içilmemesi nedeni ile enzim azlığı görülür. Tedrici bir alıştırma ile barsaklar
tekrar enzim salgılamaya başlar. Laktozsuz süt şekersiz süt değildir. Genel olarak laktaz enzimi kullanılarak laktoz glikoz ve
galaktoza parçalanır. Bu durumda kan şekeri hızlı artabilir.!
•Geleneksel (doğal, kısa ömürlü) ayran (TS 3810) yapımı: Yoğurda (TS 1330) içilebilir nitelikte su (TS 266) ve tuz (TS 933)
katılarak veya süte (TS 1018) içilebilir nitelikte su, yoğurt bakterileri ve fermentasyon işleminden sonra 20 oC’de tuz ilavesi
(TS 933) , karıştırma ve ambalajlama yapılır. İki şekilde de üretilebilir: Ya süte %25-40 su katıp kuru madde en az %6’ya
ayarlanır. Yoğurt gibi mayalanır, tuz (%0,5-1) ilave edilir (20 oC’de), homojenize edilir ve ambalajlanır. Ya da
yoğurt+tuz+su+homojenizasyon-ambalajlama şeklinde yapılır.
•Uzun Ömürlü Ayran (TS6800): Fermentasyon işlemi ısıl işlemle durdurularak ayranın oda sıcaklığında (20°C) en az 30 gün
veya soğukta (4°C) en az 60 gün dayanır. Üretiminde stabilizatör olarak karboksimetilselüloz (CMC), karregenan ve pektin
kullanımına izin verilir. Ayran üretiminde jelatin, nişasta ve keçi boynuzu sakızı kullanımına da rastlanabilir. Ayran yağsız (en
fazla %0,15), yarım yağlı (%1,2-1,8), Yağlı (en az %1,8) olur. Ambalaja %... Yağ diye de yazılabilir.
•Kefir: Ayran gibi yapılır. Kefir mayası kullanılır ve mayalama 30 oC’de 24-48 saat uygulanır.
•Kımız: At sütünden yapılır. Ancak günümüzde inek ve keçi sütünden de üretilmektedir. Kefir gibi yapılır. Ancak 24-48 saat
mayalama süresinde 3 saatte bir 15-30 dakika karıştırılıp havalanması sağlanır. Kımız mayası ile mayalanır.
 7.1- YOĞURT STANDARDI, YAPIMI VE OLUŞ MEKANİZMASI
Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı: İnek sütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044),
manda sütü (TS 11045), keçi sütü (TS 11046) veya karışımlarının pastörize edilmesi, istendiğinde pastörize
süte (TS 1019) süttozu (TS 1329) ilavesi, istenirse homojenizasyon, yoğurt starter kültürü (Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) ilavesi, mayalama, +4 oC’de 12 saat
dinlendirme, tüketim. Kaymaklı yoğurt için süt kaplara 46-48°C’de doldurulur, 42-43°C‟de mayalanır.
Kültür inokulasyonu enjeksiyon tarzında steril hava ile birlikte yapılırsa oluşan köpürme kaymak tabakasını
artır.

Set yoğurt (pıhtısı kırılmamış yoğurt): Fermantasyon işlemi kaplar içerisinde ve özel inkübasyon odalarında
yapılır.

Stirred yoğurt (pıhtısı kırılmış yoğurt): Fermantasyon büyük tanklarda yapılır, pıhtı kırma ve pompa
aracılığıyla dolum yapılır.

Yoğurt yapım tekniği: Süt ön işlemlerden geçer. Yağı ve kuru maddesi ayarlanır. 90 oC’de 10 dk pastörize
edilir. Bu yüksek ısı serum proteinlerini denature ederek kazeinle birleşmesini sağladığı için kıvam artırır. %3
oranında yoğurt mayası veya hazır starter kültür karıştırılır, ambalajlanır (veya ambalajda kültür katılır) 43
oC’de 3 saat inkübe edilir. 4 oC’de 12 saat kıvam aldırılır. Pazara sunulur.

Yoğurt oluş mekanizması: Kültürde T/B oranı 1/1’dir. Önce B ürer, valin, lösin, lisin, aspartik asit ve
histidin üretir. Sonra T ürer (T/B oranı 4/1, süre 1,5 saat, pH 5,2) ve formik asit ile CO2 üretir. Sonra tekrar B
ürer ve pH 4,6’da (kazeinin izoelektrik noktası) pıhtı oluşur. Bakteri sayısı 109 kob/ml.
 7.2- YOĞURT LEZZET VE AROMA, KURU MADDE ARTIRMA, KUSURLARI VE SÜZME YOĞURT YAPIMI
-Lezzet ve aroma: Asetaldehit, diasetil, laktik asit ve asetik asit, asetoin, aseton ve etanol. Lb. bulgaricus
aroma, S. thermofilus ise asit üretir.

-Kuru maddeyi artırma:

a. Uzun süre kaynatmak ekonomik değil,
b. Madde ilave etmek lezzet, aroma vb. nedenlerle tercih edilmez (süttozu, peynir altı suyu tozu, yayık altı
tozu, kazein, süt proteini olmayan proteinler ilave edilmektedir).
c. Evaporasyonla sütün suyunu alma uygulanır.
d. Membran filtrasyon uygulanır (Ters osmoz, Ultrafiltrasyon).
Hesaplama: Elimizde toplam kuru maddesi % 11.5 olan 2000 kg süt bulunmaktadır. Bu sütün toplam kuru
maddesini % 14 yapmak için, % 5 nem içeriğine sahip yağsız süttozundan ne kadar ilave edilmelidir? A= 14
- 11,5= 2,5.
İlave edilecek süttozu miktarı: (2,5 × 2000)/95= 52,63 kg süttozu.

Yoğurt kusurları: Tatsız, pütürlü, çatlak, sulu, sıvaşık, sünen, ekşi, acı.

SÜZME YOĞURT YAPIMI:

Süte %2-3 Süttozu katılır. Yoğurt yapılır. Klasik bez torbalarda süzülür ancak kontamine olabilir. Santrifüj
separatörde önceden 65 oC’ye ısıtılmış ve 45 oC’ye soğutulmuş yoğurt karışımı süzülür. Tuz ve gerekli ise
krema ilave edilip ambalajlanır. Pastörize inek sütü ve yoğurt kültüründen üretilen süzme yoğurdun 100
gramında ortalama olarak 9,8 g protein, 7,2 g karbonhidrat, 6 g yağ ve 240 mg kalsiyum bulunmaktadır.
Günümüzde mikrofiltre kullanılmaktadır. Yağsız sütten yoğurt yapılır, en son pastörize kreması karıştırılır ve
ambalajlanır.
 8.1- PEYNİR HAKKINDA GENEL BİLGİ
-Dünyada 2000 çeşidin üzerinde peynir vardır. Bunlar, sert, yarı sert ve yumuşak peynirler olarak
sınıflandırılırlar. Yağ miktarına göre de tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak sınıflandırırlar. Bütün peynirlerin
temelde üretim teknolojileri aynıdır.
-Peynir üretimimiz 650 BT. Bunun yaklaşık 600 BT’u beyaz peynir. Sonra kaşar ve tulum peyniri gelir. Diğer 30
kadar yerli peynir çeşidi de satılmaktadır. Ezine, örgü, mihaliç, otlu peynirler gibi… Ev tipi yetiştiricilik
(700.000 aile 1-4 inek besliyor) yaklaşık sağılan inek sayısının yarısıdır. Tahminen 200.000 TON kayıt dışı
peynir üretilmektedir. Diğer hayvansal ürünlerin de 1/3 oranında kayıt dışı olma ihtimali var.
-Çiğ süt peyniri yasak. Termize (57-65 0C’de 15 sn, psikrofilikler yıkımlanır) süt peynirleri en az 4 ay
olgunlaştırıldıktan sonra satılabilir. Taze satılan peynir pastörize sütten yapılmak zorunda. Köy peyniri, doğal,
geleneksel, çiftlik gibi ibareler kullanılamaz. Telemesi haşlanan peynirler (kaşar, çeçil, hellim, gravyer, örgü,
dil, abaza…) sadece brucella ve tuberkülozdan ari çiftliklerden alınan çiğ sütlerden üretilebilir.

- Olgunlaşma: Her peynir çeşidinin kendine özgü yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için belirli
ısı ve zaman sürecinde oluşan biyokimyasal olayların tümüdür. Ticari starter kültürler peynire işlenecek
süte katılarak olgunlaşmada kullanılır. Salamurada olgunlaştırma 90 gün, küf kültürü ile olgunlaştırmada
ise 1,5 Kg’a kadar olan peynirler 45 gün, daha büyük peynirler 90 gün olgunlaştırılır. Olgunlaştırma süresi
etikete yazılır.

-Eritme peynir: Teleme, peynir, süt tozu, peyniraltı suyu tozu, tereyağı, krema ve emülsifiye edici tuzlar ilave
edilerek, karışımın pastörizasyon veya daha yüksek ısıl işlem uygulanması ile elde edilen, dilimlenebilir veya
sürülebilir nitelikte peynir.

Light peynir: Kuru maddede % 25'in altında yağ içeren peynir.

 8.2- PEYNİR MAYASI, MAYA MİKTARI, NEM VE TUZ STANDARDI, PEYNİRLERİN SINIFLANDIRMASI

Doğal p. mayası: Süt emen buzağı abomazumundan elde edilir, %90 rennin (kimozin), %10 pepsin içerir.
Mikrobiyel p. mayası: Geni Modifiye Organizma (GMO) (Kluyveromyces lactis, Aspergilus niger
ürünü).
Maya Kuvveti: 35 oC’de, 40 dakikada 1 ml mayanın pıhtılaştırabileceği sütün ml miktarıdır. Standart
peynir mayalarında maya kuvveti genellikle 1/10 000’dir. 10 ton süte 1 litre peynir mayası.
Maya miktarı hesabı: 35 oC’de, 40 dakikada 1 ml maya 10 litre süte katılırsa
Örneğin; 30 oC’de, 60 dakikada 1 ml maya kaç litre süte katılmalıdır? =(30*40*10)/(35*60)
κ – kazein+ Rennet: Para- κ-kazein + Glikomakropeptit
Para- κ-kazein +Ca2: Dikalsiyum-para kazein (pıhtı, jel). Yağı Miktarına göre ​K. M’de yağ (%)
Peynirlerin Nem ve Tuz İçerikleri %Nem %Tuz sınıflandırma
Salamurada olgunlaştırılan peynirler 60 7,5 Tam yağlı 45≤
Küf kültürleri ile olg. peynirler 45 5,0
Yarım Yağlı 26-45
Küf ve salamura dışında olg. peynirler 45 4,0
Az Yağlı 10-25
Telemesi haşlanmış peynirler 45 4,0
Yağsız 10>
Peyniraltı suyu peynirleri 75 6,0
Taze Peynirler 80 4,5 Sertlik (Yağ hariç kitlede nem %’sine göre)
Çeşnili Taze Peynirler 80 4,5 sınıflmandırma
Olgunlaştırılmış Beyaz Peynir 60 6,5 Ekstra Sert <49
Taze Beyaz Peynir 65 6,5 Sert 50-57
Kaşar Peyniri (Olgunlaştırılmış) 40 4,0 Yarı Sert 58-64
Taze Kaşar Peyniri 45 3,0 Yarı Yumuşak 65 -70
Eritme Peyniri 60 4,5
Yumuşak ≥70
 9.1- BEYAZ PEYNİR YAPIMI-MAYALAMA DAHİL
• Özet: Ön işlemler+ Pastörizasyon+ Kalsiyum klorür (100 kg’a 20 g)+ Starter kültür (% 2)+ Peynir mayası
(100 kg’a 20 ml kadar, hesaplamayla bulunur)+ Pıhtının kesilmesi+ Peyniraltı suyunun ayrılması
(sinerezis)+ Baskı ve Asitlik gelişimi+ Kalıpların kesilmesi+ Salamura+ Ambalaj.
• Homojenizasyon: Sütten standardizasyon aşamasında çekilen % 15-20 yağlı kremaya tatbik edilir; ısıtma
işleminden önce sütle karıştırılır. 55 °C’de kremaya, genellikle tek aşamalı homojenizatörlerde 70-105
kgf/cm2, çift aşamalı homojenizatörlerde 25-56 kgf/cm2 basınç tatbik edilerek yapılır. Peynirde beyazlık,
yağın dağılmasıyla serbest uçucu yağ asitleri miktarında artış ve lezzet, kazein+yağ kompleksi ile STK
artmakta ve daha yumuşak bir teleme, daha iyi olgunlaşma.
• Pastörizasyon: Randımanı artırır. Bacillus ve Clostridium sporları, Micrococcus türlerinin çoğu, Fekal
streptokoklar ve bakteriofajlar canlı kalır. Patojen bakteri ve virüsler tahrip olur.
• Ön olgunlaştırma: Pastörize süte olgunlaştırma kültürü katılır, 29 - 32 °C’de 90-120 dk. tutulur (pH 6,3).
• Starter Kültür: Genellikle Streptococcus lactis veya Str. cremoris’in tek suşu veya Str. lactis ve Str.
cremoris birlikte kullanılır. Muhtelif termofilik ve mezofilik kombinasyonlar da kullanılmaktadır.
Homofermentatif LAB’leri laktik asit oluştururken, heterofermentatif tipler laktik asidin yanı sıra etil
alkol, karbon dioksit, asetat, format ve süksinat oluşturmaktadır.
• CaCl2: Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği CaCl2‘ün en fazla 200 mg/kg (%0,02) oranında kullanılmasına
izin vermektedir.
• MAYA: Maya pıhtısının optimum ısısı yaklaşık 41 oC’dir. Ancak sadece krem peyniri (tereyağı peyniri)
üretiminde bu sıcaklıkta çalışılır. Diğer tüm peynir çeşitlerinde 28-34 oC arasında mayalama yapılır.
Sütten 25 ml. alınarak 1/10’ luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk
pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir.
 9.2- BEYAZ PEYNİR YPIMI- TELEME İŞLEME
• Teleme işleme:
Isısı, asitliği ve süre dikkate alınarak maya katmak randımanı artırır. Teleme kırılır, mayalanma süresinin
2,5 katı süre kadar sinerezis uygulanır. Sert peynir isteniyorsa pıhtı büyüklüğü küçük (pirinç tanesi), yarı
sertte orta (nohut, bezelye), yumuşak peynir isteniyorsa büyük (fındık, ceviz) olmalıdır.
Süte fazla kalsiyum klorür ilavesi sinerezis azalmasına; ısının 18 °C'un altında olması da durmasına sebep
olur. Pıhtı parçacıkları, yüzeylerinin serbest, ısının da sabit olmasını sağlamak için sık karıştırılır. Pıhtı
parçacıkları uygun şartlarda (örn. yaklaşık 35 °C'de, pH 5.2'de) ilk hacminin 1:15 oranında büzülür.
Pıhtının asitliği mayalanmış sütün asitliğinden 1.5-2 SH fazla ise kesim olgunluğuna gelmiş demektir.
Pıhtı 1,5 cm3 kesilir, 15 dk karıştırılır.
• Sinerezis ve baskıya alma: Bir cm2 yumuşak peynirde 0,1-0,2; yarı sert peynirde 0,2-0,3; sert
peynirde 0,6 bar basınç uygulanır. Baskı süresi yumuşak peynirlerde kısa (2 saat), sert peynirlerde
uzundur (6 saat). Baskılamadan önce telemenin sıcaklığının yağın sıvılaştığı ısıdan (yazın 24 °C; kışın
26 °C) az olması gerekir. Sinerezis ve presleme işlemleri yaklaşık 4-6 saat sürer. Bu süre sonunda
teleme kontrol edilir. Baskı sonunda elde edilen teleme, 7 x 7 x 7 cm. veya 8 x 8 x 8 cm. ebatlarında
kesilir. Suyun ayrılması için 5 dakika bekletilir. Ardından peynirlerin üzerine bol miktarda temiz
soğuk su dökülür. Kalıplar salamuraya konulmadan önce pH yaklaşık 4,8’e ve asitliği 15-20 SH
ulaşıncaya kadar dinlendirilir.
 9.3- BEYAZ PEYNİR YAPIMI- TUZLAMA

• Tuzlama işlemi, yapılacak peynir çeşidine göre değişik şekil, süre ve oranda yapılır. İşlem, başlıca erken
tuzlama olarak bilinen teleme-peynir altı suyu karışımına veya telemeye tuz serpme metotları ile geç
tuzlama olarak bilinen peynir parçalarını salamuraya koyma veya kuru tuzla ovuşturma metotlarından
biriyle yapılır.
• Tuzlama Yöntemleri; Süte tuz ilavesi: %5-10 tuz ilave edilir Pıhtı + peynir suyu karışımının tuzlanması:
Peynir suyunun %10-30 u ayrıldıktan sonra ilave edilir. Telemenin tuzlanması: teleme bloklar halinde
kesilir ve %2.2-3.0 tuz serpilerek karıştırılır. Salamura tuzlama: en yaygın yöntemdir. Peynirin yağlılık
oranına ve sertlik durumuna göre salamuranın tuz konsanrasyonu yani bomesi değişir. Salamura (% 16-
22 sodyum klorür, 14 bome) tuzlamada, yazın 12°C, kışın 14 °C'de olmalı. Salamuranın pastörize edilmesi
gerekir. Peynirde sodyum kazeinattan ileri gelen yapışkan yüzeyin oluşumunu önlemek için salamuraya %
0.3 kalsiyum klorür ilave edilir.
• Tuzlama işleminin amaçları; Peynire tat vermek, suyu azaltmak, doku ve yapı düzeltmek, kabuk
oluşumunu kolaylaştırmak, dayanıklılığı artırmak.
• https://www.youtube.com/watch?v=F85W9uZRyZs
• https://www.youtube.com/watch?v=T12yw-9dzMQ
 9.4- BEYAZ PEYNİR YAPIMI- AMBALAJLAMA VE RANDIMAN
• Ambalajlama:
• Tuzlanması tamamlanan peynirlerin asitliği 65-80 SH’e ulaşmış ise “epon” kökenli laklarla laklanmış
tenekelere ambalajlanır. Tenekelerde 1-3 sıra halinde bekletilerek asitlik gelişimi sağlanır. Bu amaçla
tenekenin altına yarım avuç dolusu kadar (50-100g) iri tuz serpilir ve 8 adet peynir kalıbı yerleştirilir.
Ayrıca, ileride peynirlerin tenekeden kolaylıkla çıkartılmasını sağlamak için, bir başka peynir kalıbı, 6 cm
eninde 40 cm uzunluğunda LDPE ( alçak yoğunluklu ) filmle sarılarak tenekeye konulur. Böylece birinci
katmana 9 kalıp peynir dizilmiş olur. Bu ilk sıra üzerine tekrar iri tuz serpilir ve peynirlerin tamamını
örtecek şekilde parşömen (pargement) kağıdı serilir. Sonra aynı uygulamalar yapılarak 2. ve 3. sıralar
dizilir. Her sıranın altı ve üstü tuzlanır, parşömen kağıdı serilir ve 1 kalıba plastik film sarılır.
• Belirtilen şekilde hazırlanan ve içlerinde 3 sıra peynir bulunan tenekeler, işletmenin en serin yerinde,
mümkünse 14-1 6 oC’de birkaç gün kendi haline bırakılır. Bu süre sonunda, tenekenin içinde biriken
peynir suyu süzülür ve boş olan bölümüne de peynir kalıpları dizilir. Tamamen dolan tenekeler, yeni
hazırlanmış %12’lik salamura ile doldurulduktan sonra kapatılır ve ardından olgunlaştırma deposuna
taşınırlar.
• Randıman (%) = ((Süt kurumaddesi - Peyniraltı Suyu Kurumaddesi)/ Peynir Kurumaddesi) x 100.

Süt kurumaddesinin %45-60’sı, yağsız kurumaddenin % 32-47’si, proteinin %74-76’sı, yağın %80-90’ı peynire
geçer. İnek sütünden yapılan beyaz peynirlerde randıman %15-18’dir.
 10.1- KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI-BASKI DAHİL
• Dış kabuğu 2-3 mm düzgün, kehribar sarısı renginde, içi sarımsı beyaz ve gözeneksizdir.
• Homojenizasyon işlemi, beyaz peynir üretiminde istendiği halde, kaşar peyniri üretiminde yumuşak
teleme oluşturması nedeniyle istenmemektedir.
• Mayalama sıcaklığına (30-32 oC) getirilen süte % 0.5 oranında “Str.thermophilus+Lb.bulgaricus” veya
“Str.thermophilus+Lb.bulgaricus+Lb. casei” ya da “Str.lactis+Lb.casei” kültürü ve %0.01 (10-15g/100 litre)
oranında CaCl2 katılır. Süt 30-35 dakika ön olgunlaşmaya bırakılır. pH 6.4 olunca 45 dakika pıhtı süresine
göre peynir mayası ile mayalanır.
• Sinerezis: Pıhtı önce 1.5-2.0 cm kesilir, 5-10 dakika dinlendirilir, sonra mercimek-bezelye tanesi iriliğine
(67 mm) gelince kadar kırılır. 5 dakika tanelerin çökmesi beklenir. 10 dakika yavaş karıştırılır. Sıcaklık 36-
38ºC ye (bazen 40-42ºC) yükseltilir ve 15 dakika karıştırılır. Isıtma 3-4 dakikada 1ºC artırılarak yarım
saatte tamamlanacak biçimde uygulama yapılmaktadır. Bu şekilde pıhtı taneleri büzüşür ve çeperleri
sertleşir suyunu atar ve hafif asitleşir.
• Baskı: Pompa yardımıyla presleme ünitesine aktarılmakta ya da kendi özel presiyle tekne içinde
preslenmektedir. pH 5.9-6.15’tir. Telemenin aktarıldığı paslanmaz çelik kaplar yaklaşık 20kg kapasitelidir
ve içlerinde cendere bezi bulunmaktadır. Sıcak mevsimlerde asitlik hızlı geliştiğinden teleme baskılama
öncesinde soğuk su ile yıkanabilir. Baskılamada 1kg teleme için öncelikle 1kg ağırlık uygulanır ve daha
sonra bu ağırlık tedrici olarak 15 kg’a çıkarılır. Ortam sıcaklığı 15-20ºC, süre 1-2 saat kadardır.
 10.2- KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI -BASKIDAN SONRA
• Telemenin Fermantasyonu: Preslenen teleme 25x15 cm bloklar halinde kesilerek 15-20ºC‟de pH 5.0 (60
SH)‟e kadar bekletilir. 73 oC’deki suda haşlanan telemeye sicim çekme ve yaprak açma testleri yapılır. pH
4.8’den aşağı olmamalıdır.
• Haşlama ve yoğurma: 3-5 mm dilimlere ayrılır, delikli sepet içinde %5-6 tuzlu, asitliği 10ºSH, sıcak (83-
85ºC) salamura bulunan haşlama tankına 3-5 dk. daldırılır, karıştırılır ve yumuşatılır. Bu geleneksel
yöntemde elle yoğurma ve kalıplama işlemini kaşar peyniri ustaları yapar. Ancak günümüzde dilimleme
haşlama (sulu veya kuru), yoğurma, gramajlama ve kalıba yerleştirme otomatik bir makine tarafından
yapılmaktadır.
• Dinlendirme ve şişleme: Kalıplanan peynirler göbek yeri alta gelecek şekilde 12-24 saat süreyle
dinlendirilerek soğumaya bırakılmaktadır. Bu süre içinde 5-6 kez alt üst edilerek çevrilir. Gaz çıkması için
peynir sıcakken birkaç yerinden şişlenebilir.
• Sarartma: Kaşar peynirleri sarartma odasında raflara belirli aralıklarla dizilmektedirler. Sabah ve akşam
birer kez altları kurulanarak çevrilmektedirler. Genellikle 1. hafta sonunda potasyum sorbat içeren çözelti
ile yıkanıp, 1 gün daha bekletilip ambalaj bölümüne sevk edilmektedir.
• Taze Kaşar: Ambalajlanan kaşar peynirleri +4/+10ºC ısıda depolanmaktadır.

• https://www.youtube.com/watch?v=Gw2eUckDEoc
•
 10.3- KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI- OLGUNLAŞTIRMA VE AMBALAJLAMA
• Eski kaşar: Kalıplardan çıkartılan taze kaşar 16-18ºC‟de ve %85-90 bağıl nemli ortamda olgunlaştırılır. İlk
gün altlarına ve üzerlerine kuru tuz serpilerek yan yana dizilmektedirler. Ertesi gün iki kalıp üst üste
konulmaktadır. Bu esnada alt üst yüzler çevrilerek tuzlu su ile nemlendirilmiş bir bez yardımıyla silinerek
temizlenmekte ve ardından tuzlanmaktadır. İki gün sonra ikili kümeler üçlü yapılır ve yine üsttekiler alta
konularak yüzeyler aynı şekilde nemli bez ile silinip tuzlanır. Sonra dörtlü istifleme yapılır. Bu şekilde 4
gün bekletilir. En son sekizli istifleme yapılır. Peynirlerin yüzeyinde küf gelişiminin önlenmesi için zaman
zaman potasyum sorbat çözeltisi ile silinmesi gerekmektedir. Tuzlama normal koşullarda 15-20 günde
yapılmaktadır. 9-10 cm yüksekliğindeki peynir kalıplarında 12-15, küçüklerde ise 8-9 kez tuzlama
yapılmalıdır. Büyüklerde tuzlama süresi ortalama 30, küçüklerde ise 15-20 gün sürmelidir.
• Olgunlaştırma: Tuzlanan ve ön olgunlaşmalarını tamamlayan peynirler önceden pastörize edilmiş peynir
suyu içinde sert fırçalarla ovularak yıkanmakta ve süzülmeleri için kerevetlere dizilerek 1-2 saat
bırakılmaktadır. Sonra 12-16ºC‟de ve % 85 bağıl nemli koşullarda 30-60 gün, daha sonra sıcaklık 5-6ºC ye
düşürülerek olgunlaşmaya devam edilmektedir. Peynirler haftada bir çevrilir. Küflenme varsa %5‟lik tuzlu
su ile yıkanmakta ve yüzeylerine zeytinyağı sürülmektedir. Bu şekilde fazla nem kaybı, kalın kabuk
oluşumu ve çatlamalar önlenir. Olgunlaşan kaşarlar temizlenir, ılık tuzlu su (%10-12 NaCl) ile yıkanarak
kurumaya bırakılır.
• Ambalajlama ve Depolama: Depolama için ambalaj materyali multilayer coextruded shrink, satış için
ise oriented polyamide- polyethylene laminasyonudur. Ambalajlanan peynirler Türk Gıda Kodeksi
depolama esaslarına uygun olarak +4/+10ºC ısıdaki depolarda 3-10 ay süreyle depolanabilir.
 11- TULUM PEYNİRİ
• TGK İlgili tebliğde Yağ : Tam yağlı %45, yarım yağlı %25- 45, az yağlı %10- 25, yağsız %10 süt yağı (kuru
maddede). Rutubet miktarının tam yağlı tulum peynirlerinde en çok %45, yarım yağlı, az yağlı, yağsız
tulum peynirlerinde ise en çok %50. Tuz: Kuru maddede en çok %5. Asitlik: Laktik asit en çok %3.
• Tulum peynirinde rutubet % 40-45, pH 4,8 -5,2, kuru maddede tuz % 3-6, kuru maddede yağ % 50-60.
Çok çeşitli tulum peynirleri lokal olarak üretilip çoğu lokal olarak tüketilmektedir. Erzincan tulumu ve
İzmir tulumu ise yaygındır.
• Dünya’da peynir ithalatında en büyük payı (%60) geleneksel ve coğrafi işaret alınmış gravyer, çedar, tilsit,
feta gibi peynirler almaktadır. Fransa, İtalya, İsviçre ve Hollanda ihracatında büyük bir paya sahiptirler.
• Geleneksel Yöntem: Birçok yörenin kendine has ürünü vardır. En meşhur olanlar İzmir Tulumu (Salamura
tuzlama) ve Erzincan (Şavak) tulum peyniri (kuru tuzlama). Karaman koyunundan elde edilen Mayıs-Eylül
yayla sütleri kullanılarak elde edilen teleme baskı- ufalama-%3 tuzlama-torbalarda baskıya alma, nohut
büyüklüğünde ufalama-ambalaja sıkı basma ve 5-10 oC’de 90 gün olgunlaştırma şeklinde yapılır.
• Tulum peynirleri de diğer geleneksel peynirler gibi çiğ sütten yapılmaktadır. 5-10 oC’de 3-6 ay süren
olgunlaştırma asitlik gelişimi ve mikrobiyolojik hijyen sağlayabilse de, üretimde çiğ süt kullanımı
günümüzde yasaklanmıştır (Brucella, tüberküloz).
• İzmir tulumu karakteristik aromaya sahip lezzetli bir kahvaltı peyniridir. Telemesi nohut büyüklüğünde
kırılıp üzerine sıcak su dökülerek ısısı 40-50 oC’ye çıkarılır, asılarak veya baskıyla süzülür, iri parçalar
halinde kesilip tulumun traşlı kıllı tarafına basılır. Tuzlama kuru veya salamura ile yapılır. 10 gün oda
ısısında bekletilip soğuk muhafazada en az 3 ay olgunlaştırılır.
 12- KÜFLÜ PEYNİRLER
• Geleneksel küflü peynrler: Birçok yörenin kendine has ürünü vardır. En meşhur olanlar Konya küflü
(obruk) peyniri, küflü çeçil (civil) peyniridir. Bu peynirlerin yapımı tulum peynirine benzer, ancak
olgunlaştırma ve/veya ambalajlama kaplarına hava kalacak şekilde basılmaları sayesinde peynirde bulaşık
olan çevresel küfler üremektedir. Bu peynirlerin hijyenik kalitesini yeterli bulmayan çok sayıda makale
vardır. Ancak bu peynirden zehirlenme vakası bildirilmemiştir. Bu peynirlerin üretimi teknolojik, standart
veya yasal onaylı değil. Bu geleneksel ürünlerin tüketilmesi de oldukça yöresel olup yaygınlaşmalarına
olanak yoktur.
• Kültürlü küflü peynirler: Dünyada P. roqueforti ve P. camaberti adında iki ticari küf suşu kullanılmakta ve
Camambert, Roquefort, Blue, Brie gibi teknolojik peynirler üretilmektedir. Bu peynirler uluslararası
ticarette değerli ürünlerdir. Bunlarda mikotoksin olmaz. Ancak geleneksel olan ve çevresel kontamine
suşların küflendirdiği peynirlerin üretimi ve tüketimi bilimsel olarak değerlendirilmeli ve karara
bağlanmalıdır.
• Küflü kaşar peyniri diye bir ürün yoktur. Ancak ticarette vardır.
• Bilimsel çalışmalarda aflatoksin ve biyojenik amin düzeyleri düşündürücü olarak bildirilmiştir.
 13.1-OTLU PEYNİRLER
Otların peynir yapımında kullanılmasının lezzet, aroma, dayanıklılık, ilave sağlık kazancı gibi birçok amacı bir arada güttüğü
ifade edilmektedir. Doğu ve Güneydoğu’da 14.74 kg/yıl’dır. Türkiye ortalamasının 3.2 kg/yıl. Van otlu peyniri dışında Urfa,
Siirt, Hatay carra (testi) ve sürk peynirleri de vardır.
Coğrafi Tescilde Van Otlu Peynirinde Kullanımı Zorunlu Otlar; Sirmo/Sirik, Mendo, Heliz, Yabani nane, Kekik, Siyabo. Ot
oranının en fazla %2 olabileceği bildirilmiştir.
Van otlu peyniri yarı sert (Yağsız Peynir Kitlesindeki Nem Oranı (PYKN) (%) 57-64 olarak tescil ettirilmiştir. Üretimde çiğ süt
kullanıldığında en az 4 ay ve pastörize süt kullanıldığında 30-60 gün olgunlaştırma gerekir.
Üretim metodu: Kuru tuzlama yöntemi (çiğ süt yaklaşık 30°C sıcaklıktayken 80 L süte 100 ml maya olacak şekilde mayalanır,
1-2 saat pıhtılaşmaya terk edilir, pıhtılaşma işlemi tamamlanınca pıhtı bez torbaya bir kat pıhtı bir kat da yukarıda belirtildiği
şekilde hazırlanan otlardan ilave edilir. Torba üzerine ağırlık konulur ve süzülme 3-4 saatte tamamlanır. teleme el
büyüklüğünde ve 2-3 cm kalınlığında dilimlenir. Dilimler üzerine kalın mutfak tuzu serpilir ve 3-4 gün kadar bekletilir. Sonra
dilimler bol su ile iyice yıkanır. Bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde toprak küplere veya plastik bidonlara sıkıca basılan
ve aralarında boşluk kalmaması sağlanan peynir kalıpları, ağzı kapatıldıktan sonra toprağa gömülür. Doldurma işleminden
sonra kapların ağzına üzüm yaprağı konabilir ve çamurla sıvanabilir. Bazı üreticiler peynirlerin küplere doldurulması
esnasında cacık kullanmak yerine peynir dilimlerinin dış yüzeylerine sarımsaklı yoğurt sürmekte ve bu şekilde kaplara sıkıca
doldurmakta, bazı üreticiler ise söz konusu basma işleminde peynir kırıntıları ve lor kullanmaktadır.
Salamurada tuzlamada yani taze tüketilecek peynirlerde ise, çiğ sütten üretim gerçekleşmez, süt pastörizasyon normlarında
ısıl işleme tabi tutulur. Üretimin takip eden süreçleri kuru tuzlama ile aynı olup, peynir dilimleri salamurada 30-60 gün
plastik kaplarda serin bir yerde bekletildikten sonra tüketilir. Salamura konsantrasyonu, taze yumurtanın tuzlu suya
batırılmasıyla ayarlanır (%11).
• Siirt otlu peynirine katılan otlar sirmo (sirik) heliz, çiriş. Siirt otlu peyniri Van otlu peynirine benzerlik gösterse de
üretim metodu bakımından oldukça farklı bir peynirdir. Bu peynirin üretim metodu daha çok tulum peynirine
benzemektedir. Sütün süzülmesinin ardından mayalama (tercihe göre ot katımı), pıhtı oluşumu (2 saat), pıhtının
parçalanması (tercihe göre ot katımı), parçalanan pıhtıya ot katılması, ağırlık koyma ve süzme ( 5-6 saat), ufalama ve
kuru tuzlama (tercihe göre ot katımı), plastik bidon veya deri tulumlara basma, olgunlaştırma (5- 7 ay) şeklinde
geleneksel üretim işlem basamaklarına sahiptir. Ayrıca yöresel üretim yapan bazı hanelerde; peynirlerin uygun kaplara
dolumu sırasında bir kat peynir bir kat jaji (otlu çökelek) denilen süt yan ürünüyle dolum yapıldığı ve toprağa gömmek
yerine, soğuk hava depoları ve serin yerlerde bekletilerek olgunlaştırıldığı tespit edilmiştir.
13.2-OTLU PEYNİRLER

https://www.youtube.com/watch?v
=D9Tu-RHAm0s
 14- EZİNE PEYNİRİ, MİHALIÇ KELLE PEYNİRİ, COĞRAFİ İŞARET
Ezine peyniri 2006 yılında Cİ almıştır. Buna göre keçi sütü %40, koyun sütü %45–55 ve inek sütü en fazla
%15 olmalıdır. Yapımı: Süt pastörize edilir-mayalanır (30-35 oC)- pıhtı kesme- baskı- sinerezis- salamura-
tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10-12 saat dinlenmeye bırakılır. Ayrılan su
atılarak üzerine salamura ilave edilir ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde lehimlenir. Peynir
tenekeleri 2- 4 0 C’de 6-8 ay olgunlaştırılır.
Mihalıç kelle peyniri: Mayalama işlemi, Yazın 27-28ºC, kışın 30-35ºC’de 1,5 saatte yapılır. Pıhtı pirinç
tanesi kadar parçalanır. Yazın 38-40ºC, kışın 42- 45ºC’ye kadar ısıtmak için pıhtı kazanına merkezden
yavaşça kaynar su eklenir. 15 dk sonra süzek bezine alınır, askıda süzülür, şişlenebilir veya elle sıkılır. 2-5
kg.lık kelleler %15 salamurada -2 gün+ %17-3 gün+ %18-4 gün bekletilir. Büyük fıçılara her gün 1 sıra kuru
tuzlamayla kelle dizilir, dolunca üstü %18 salamurayla tamamlanır, tahta kapak kapatılır 3 ay olgunlaştırılır.

COĞRAFİ İŞARET: Bugüne kadar 32 farklı peynir çeşidi için yapılan başvurudan Antep sıkma peyniri,
Diyarbakır örgü peyniri, Edirne beyaz peyniri, Erzurum çivil peyniri, Erzurum küflü çivil peyniri, Erzincan
tulum peyniri, Ezine peyniri, Karaman Divle obruğu peyniri, Kars kaşarı, Yozgat çanak peyniri, Antakya
sürkü, Antakya küflü sürkü, Malkara eski kaşar peyniri ve Van otlu peyniri coğrafi işaret almaya hak
kazanmıştır. Tescil için bekleyen İtalya Parmesan peyniri. Ürünün Türkiye’de taklitlerinin üretilemesini
önlemek. İtalya’nın Parma ve Reggio Emilia bölgelerinde üretilen ve 13. asırdan beri korunan çok özgün bir
peynir. Başka yerlerde üretilen peynirlere bu ad verilemiyor.
 15- LOR, ÇÖKELEK ve KURUT
• Lor: Peynir altı suyu 85 0C ve üstünde ısıtılırsa serum proteinleri çöker, süzme ve baskıdan sonra istenirse
kuru ince tuz katarak veya tuzsuz olarak ambalajlanır ve 4 0C’de satışa sunulur. %70 rutubet, %12
Protein, %7 yağ, %7 laktoz, %1.2 mineral madde içerir. Tulum peynirleri ve eritme peynirlerin yapısına da
katılır.
• Çökelek: Yoğurt veya ekşimiş sütün yağı alınarak veya alınmadan ısıtma suretiyle çöktürülmesi,
süzülmesi ile elde edilir. Baskı uygulanabilir. Tuzlu, tuzsuz taze çökelek olarak veya işlenerek,
olgunlaştırılarak satışa sunulur. Olgunlaştırmada ekşi süt, yoğurt, ekşi krema kullanılır. Yoğurma işlemi ve
tekrar sayısı tamamen yöresel alışkanlıklara göre yapılır. Geleneksel çok çeşidi vardır.
• Kurut: Çökeleğin tuzlanıp yoğrulması ve topak halde güneşte kurutulması ile elde edilir. Sıcak suda
ezilerek yemeklerde veya kurut ayranı olarak tüketilir.
 16.1- KREMA, TEREYAĞI- DEODORİZASYON DAHİL
• KREMA: Titrasyon asitliği 8.8 °SH (% 0.2 LA.) I.sınıf, 22.2 °SH (% 0.5 laktik asit) II.sınıftır. Toplam bakteri en
fazla 10.000/g, koliform, maya küf en fazla 10 olabilir. Bakteri lipolitik ve proteolitik enzimleri 130-
140°C’de bile stabildir. Bu nedenle krema hemen pastörize edilmeli veya derhal 2-4°C’ye soğutulmalı ve
24 saat içinde pastörize edilmeli.
• Metot özeti: Krema çekme—standardizasyon (% 30-35 yağ)—nötralizasyon-deodorizasyon-ısıtma-
soğutma-kültür ilavesi-olgunlaştırma-yayıklama-yıkama-yoğurma ve tuzlama (malaksasyon)-
ambalajlama.
• Sınıflandırma (TS 1331): Kahvaltılık: Pastörize, kültürlü, % 82 süt yağı içeren tereyağıdır. Mutfaklık:
kültürlü olmayabilir, tuzsuz ise %80 yağ olmalı. Sadeyağ (Eritilmiş tereyağı): 60°C’de eritildikten sonra
köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğunca ayrılmış ve % 99 oranında süt yağı içeren. Yayık tereyağı:
Yoğurt tereyağıdır. Yağ % 80-90. Çeşnili: yağ % 75 olan çeşnili üründür. Tuz oranına göre Az tuzlu % 0.5-
0.6, Standart tuzlu % 0.8-1.0 Extra tuzlu % 2 (en fazla).
• Tatlı krema tereyağları: Kreması olgunlaştırılmamış, yayıklama pH’ı > 6’dır. Ekşi krema tereyağları: Krema
olgunlaştırılmış, yayıklama pH’ı 4.5-5.0 arasındadır.
• Nötralizasyon NaOH (1 kg kremanın asitliğini 1°SH indirmek için gerekli miktar 0,1 g) suda %10’luk
hazırlanır ve 30 oC’deki kremaya karıştırılır. Titrasyon asitliği 27°SH ve yukarı ise önce 18’e kadar CAOH
ile, sonra 8.8’e NaOH ile düşürülür.
• Deodorizasyon (koku alma) Pastörizasyondan önce gerçekleştirilen uygulamada 78°C’ye ısıtılan krema
vakum kabinine (0,5 – 0,6 atm) pompalanır ve izleyen aşamada plakalı ısı değiştiriciye geri gönderilerek
pastörize edilir. Ya da past.dan sonra 65 oC’de yapılır.
• https://www.youtube.com/watch?v=DGb0JIwUvI0
 16.2- TEREYAĞI-OLGUNLAŞTIRMA, KÜLTÜR KATMA, YAYIKLAMA VE YIKAMA
• Olgunlaştırma: Krema genel olarak 18°C’de olgunlaştırılsa da, yazın bu işlem 15-16°C de yapılmaktadır.
Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31°SH arasında değişmektedir. Olgunlaşma aşamasında
kremanın sürekli düşük hızda karıştırılması ve bu aşamanın uygulanan yönteme bağlı olarak 4.6-4.9 pH
değerinde bitirilmesi gerekmektedir. Karakteristik tat-aromanın oluşmasında en etkili bileşen diasetildir
ve 1-2 ppm olmalı. Ayrıca laktik asit, asetik asit, karbondioksit, asetaldehit vb. bileşiklerde tat -aromanın
gelişimine katkıda bulunurlar.
• Kullanılan kültürler: Asit üretenler (Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis
subsp.cremoris), Tat ve aroma üretenler (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ve
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. citrovorum). Biyolojik olgunlaşmasını tamamlamış
krema, yayıklama sıcaklığına veya daha düşük sıcaklığa (4-7°C’ye) soğutularak bu sıcaklıkta minimum 4
saat, genellikle 14-16 saat bekletilir. Böylece yağ fiziksel olgunluğa gelir ve istenen kıvamı alır. burada yaz
ve kış olmak üzere farklı iki program uygulanır.
• Yayıklama: Yayık yıkanır-dezenfekte ediir-durulanır-en fazla yarısına kadar kremayla doldurulur. İlk 10 dk
20 d/d yayıklanır ve biriken gaz vana açılarak atılır. Sonra 50 dk süreyle 50 d/d daha yayıklanır. Isı artarsa
yayığa dıştan su tutulur. Yayıklama sıcaklığı yazın 6-10°C, kışın ise 10-15°C’dir. Günümüzde sürekli
yöntemli makinalar kulanılır. Krema girer ve tereyağı olarak çıkar.
• Yayıklamayı etkileyen faktörler: süt yağının kimyasal bileşimi, yağ küreciklerinin çapları, kremanın yağ
oranı, viskozitesi, asitliği, yayık dizaynı, yayığın doldurulma oranı, devir sayısı ve yayıklama sıcaklığıdır.
• Tereyağı tanecikleri yaklaşık 3-4 mm iriliğe ulaşınca ve serum kısmı (yayıkaltı) berrak bir görünüm
kazanınca yayık durdurulur. Birkaç dakika dinlendirilir. Bu sırada yağ tanecikleri yayıkaltının yüzeyinde
toplanır. Daha sonra yayıkaltı musluğu açılarak boşaltılır.
• Yıkama: Yıkama suyu kremadan 2-3 oC düşük olmalı. Bir yıkama yapılacaksa, yayığa krema kadar su
konur. Fakat 2-3 kez yıkanacaksa, 1. yıkamadakremanın 1/3’ü, 2. ve 3. yıkamada 2/3’ü kadar su kullanılır.
Yayık dakikada 10-15 devir yapacak şekilde 3-5 dakika süreyle döndürülür, sonra su boşaltılır. Yoğurma-
ambalaj 4 oC’de muhafaza edilir.
 17- DONDURMA
Çeşitleri: 1. Süt ürünlerinden yapılan dondurma, 2. Bitkisel yağ içeren dondurma, 3. Süt yağı ve yağsız süt
kuru maddesi katılmış meyve ve meyve sularından yapılan dondurma, 4. Su, şeker ve meyve konsantresinden
yapılan dondurma. İlk iki gruba giren dondurma çeşitleri ülkemizde üretilen dondurmanın yaklaşık olarak
tamamını, dünyadaki toplam üretimin de % 80-90’ını oluşturmaktadır.
Standart: YağsızKM % 28, YzSüt KM’si Maraş dondurması ve Maraş usulü dondurmalarda%8, diğer
dondurmalarda %12. Tam yağlı dondurmada yağ %12, diğerlerinde %2-4.

Yapım: Ham Mad. Karışımı- Ön Isıtma (60 oC) -Homojenizasyon (72 oC)-Pastörizasyon (72 oC 10 dk. veya 81
oC 1 dk.)-Soğutma (4 oC) -Aroma ve Renk Mad. İlavesi – Olgunlaştırma (4 oC, 2-24 saat)- Hava (%40-50)
verme ve dondurma- çeşniler- Ambalajlama -Paketleme -Sertleştirme (-28 oC)–Depolama (-25 oC).
Maraş dondurması: Keçi sütü 75 L, süttozu 3,5 kg, tereyağı (%82) 3 kg, şeker 18 kg, stabilizatör (Sahlep,
karragenan, diğer gumlar) 0,7kg, emülgatör (gliserin ve sorbitol esterleri, yumurta sarısı) 0,2 kg. malzemeler
katılır, kaynatılır, kıvam alınca soğutulur, -6 oC’de dövülerek işlenir. Süt, şeker ve sahlep kullanılır. Maraş usulü
ise fabrikasyon olup farklı bileşimleri olabilir.
 18- PAS (PEYNİR ALTI SUYU)
Peynire işlenen sütün yaklaşık %80-90’ı peynir altı suyu (PAS) olarak
açığa çıkar ve sütün besleyici unsurlarının yarısını içerir. Bu nedenle
PAS iyi bir besin kaynağı olarak kabul edilmektedir. PAS tüm dünyada
180 milyon ton/yıl kadar açığa çıkmaktadır. Bunun yarısı işlenip
ekonomiye kazandırılırken diğer yarısı hala çevresel kirletici olarak
ortada kalmaktadır. PAS’ın gıda olarak ve endüstride gıda katkısı
olarak kullanımı ile birlikte biyoproses işlemlerinde hammadde olarak
da kullanımı giderek artmaktadır. Sporcu besini olarak ve halkın
kullanımına yönelik PAS (whey) içeceklerinin üretimi de giderek
artmaktadır.

Dünya’da 2015 yılında 818 milyon ton
ve kişi başı 111,3 kg süt üretilmiştir. Bu
miktarın 2023’e gelindiğinde %14 daha
artması beklenmektedir (Anon., 2016).
2013 yılında ortaya çıkan 180 milyon ton
kadar PAS 1,5 milyon ton yüksek
kaliteli protein, 8,6 milyon
ton laktoz (süt şekeri), 12 milyon ton
kadar süt minerali kaynağıdır. Ancak
bunun sadece yarısı işlenebilmiş, diğer
yarısı atık olarak ortada kalmıştır.
İşlenen kısmın %50’si sıvı halde insan
ve hayvan beslemede, %30’u PAS tozu,
%15’i laktoz ve kalan kısım da
PAS protein konsantresi üretiminde
Peynir yapımında kullanılan 10 litre sütten 1 kilo peynir elde
edilirken, 9 litreye yakın PAS ortaya çıkar. Dünya’da 2016 yılında
19,4 milyon ton peynir üretilmiştir. Türkiye’de 2016 yılında 661.000
ton peynir üretildiği ve bunun Dünya üretiminin %3,4’üne tekabül
ettiği bildirilmiştir. Buna göre Türkiye’de 2016 yılında asgari
5000.000 ton PAS açığa çıkmıştır. Bunun ne kadarının işlendiği
hakkında veri bulunamamış olmakla beraber %0,5 protein oranıyla
10.000 ton PAS proteini, en az aynı miktarda süt mineral maddeleri
ile birlikte %4,5 oranıyla en az 90,000 ton laktoz içeriğine sahip
olduğu anlaşılmaktadır. Bu değerlere göre Türkiye’de üretilen
PAS’ın önemli bir ekonomik değere sahip olduğu ortaya
çıkmaktadır.
 19- SÜTTOZU
% Yağ içeriğine göre sınıflandırma: Yağsız ≤1,5, yarım yağlı 1,5-26, tam yağlı 26-42, yüksek yağlı >42.
Rutubet %5.
Sütte soda vb. gibi asitlik düzenleyiciler bulunmamalıdır.
Sütün asitliği 6-6,8 SH ve 6,65- 6,75 pH arasında olmalıdır.
Sütün toplam kuru maddesi minimum % 12-12,5 olmalıdır.

Yöntem: temizlik, standardizasyon, ön ısıtma (50 °C), homojenizasyon, ısıtma (95 °C’de 10 dk , 93,5-100
°C’de 10-25 dk, 120 °C ( 5 s de ulaşmak koşuluyla) 3-4 dk, 135 °C’de 4 s), koyulaştırma (evaporatörde 70
oC’de KM %45-50),
Silindir metodu: 70 oC’lik süt 115-130 oC’ yüsey ısısı, 10-30 devir/dakika ve çevresel hızı 1,3 m/saniye
olan silindirin yüzeyine 0,5 mm kalınlıkta dökülür ve 300º döndükten sonra kazımayla elde edilir. Çift
silindir metodu da vardır.
Sprey (Püskürtme) Kurutma: Direkt metotta atomize (5-100 mikron) edilen sıcak (70 oC) konsantre süt
3-10 saniyede kurutma havasının (180-230 °C) üzerine püskürtülüerek kurutulur. Sonra akışkan yataklı
kurutucuda son rutubet %5 ve altına indirilir. İndirekt metotlar da vardır.
Kusurları:
Erime özelliği düşük: -Asiditesi yüksek (%>0.17 L.a.) sütün kullanımı, -Ön ısıtmanın yüksek olması (>74º
C) olması pastörizasyon sıcaklığı), -Kuru maddesi % 30’dan fazla olan sütün kullanımı, -Yüksek nem ve
ısıda muhafaza etme, -Kurutma ısısının yüksek (>170 º C) olması.
Renk koyu (aşırı ısı)
Kalite nitelikleri: Erime (A sınıfı %98, Bsınıfı %80), asitlik %0,17 LA, TMAB en çok 100.000 kob/g,
Koliformlar ve S. aureus en çok 100, salmonella sıfır olmalı.
 20- YENİ TEKNOLOJİLER YENİ ÜRÜNLER
Biyoteknoloji: Nanoteknolojk antimikrobiyel maddelerin üretilip süt ve ürünleri hijyeni için kullanılması.

GPS kontrollü çipler: Süt hayvanına takılan GPS kontrollü çiplerle sağlıklı hayvan ve hijyenik süt elde
etme olanağını artırmak ( SmaXtec, Cowlar, Moocall, Smartbow, Stellapps).

Robotik sağım makinaları her bir memenin sütünü analiz ediyor, gerekirse atığa gönderiyor memeyi
yıkayıp dezenfekte ediyor ve süt hijyenini sağlıyor. ( miRobot, GEA, DeLaval, Fullwood Packo, Lely).

Dron teknolojisinin sürü yönetimi ve mera kontrolünde kullanılması ( TRITHI Robotics, Dronitech, Sagar
Defence Engineering, DJI Enterp.)

Blockchain ile gıda takibi: Telefon uygulaması ile etiket üstündeki QR kodu okutularak ürünün geçmişi
öğrenilebilecek, firma da kime gittiğini öğrenecek. Nestle ve Carrefoor başladı bile.
StaTwig, Ripe, AgriLedger, TE-Food, Foodcoin.

Taze süt teknolojileri: Avustralya Naturo firması taze sütün buzdolabında katkı kullanmadan 60 gün
dayanmasını sağladı (basınç+ısı kombine kullanımı bakterilerin yıkımlanmasını artırmaktadır.
doi: 10.1186/s40064-016-2250-1

Pastörizaasyon kontrolü: Akıllı telefon destekli hijyen kağıt kiti (IIT Guwahati scientists).
 21- SÜT İŞLETMELERİNDE HACCP
HACCP Aşamaları:
(1) Tehlike analizi,
(2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları) tespiti,
(3) KKN’nda limitlerin tespiti,
(4) İzleme sisteminin tespiti,
(5) Limitler aşıldığında düzeltme tedbirlerinin tespiti,
(6) Sistemin teyidi
(7) Kayıt ve belgeleme.

Uygulama yönergesi:
(1) Terimlerin ve Amacın Tanımlanması,
(2) HACCP Ekibinin Oluşturulması,
(3) Ürünün Tanımlanması,
(4) Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Tüketici Gruplarının Tanımlanması,
(5) Üretim Akış Şemasının Oluşturulması,
(6) Akım Şemasının Üretim Hattında Kontrolü,
(7) Tehlike Analizi,
(8) Karar Ağacı ve KKN’lerin Belirlenmesi,
(9) Limit ve Kontrol Kriterlerinin Belirlenmesi,
(10) KKN ve Kriterlerin Kontrol ve İzlenmesi İçin Sistem Oluşturulması,
(11) Gerekli Olan Kritik Kontrol Noktalarında Önlemlerin Alınması,
(12) Kayıtların Tutulması,
(13) Sistem Etkinliğinin Kanıtlanması,
(14) HACCP Planının Gözden Geçirilmesi.

• Yeni ürünlerin üretilmesi
• Lezzet, aroma, yapı, tekstür
• Ürüne yeni özellikler kazandırmak,
• Ürünün tipik özelliklerini geliştirmek,
• Dayanıklılığını arttırmak,
• Olgunlaşma süresini kısaltmak
• İstenmeyen mikroflorayı baskılamak
* Spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş
* Saf, tek veya karışık kültürler halinde
TİCARİ KÜLTÜR (Sıvı, toz veya lyofilize)-
-ANA KÜLTÜR
-ARA KÜLTÜR
-İŞLETME KÜLTÜRÜ (günlük hazırlanır).
STARTER KÜLTÜR BESİYERİ
Yağsız süt veya YzSüttozu (%8)
Isı işlemi (95oC’de 15dk)
Soğutma
İnokülasyon (Starter kültür)
İnkübasyon
Soğutma
Depolama (4-6oC)
22- STARTER KÜLTÜRLER
STARTER KÜLTÜRDEN BEKLENTİLER: STARTER KÜLTÜRLER
• Doğal flora ile rekabet edebilmeli
• Laktik asit bakterileri
• Katkı maddelerini tolere edebilmeli
Streptococcus
• Geniş bir sıcaklık aralığında üreyebilmeli
• İstenen tat ve aroma daha erken gelişmeli Lactococcus
• Toksik maddeler üretmemeli Leuconostoc
• Patojen bakterileri inhibe edebilmeli Lactobacillus
• Ürün kalitesini olumlu etkilemeli • Propiyonibakterielr
• Brevibacterium linens
• Bifidobacterium
• Enterococcus
• Maya (Saccharomyces cerevicae,
Candidia kefir, Mucor meihei)
• Küf (Penicillium camamberti, P.
Roqueforti, Mucor meihei)
TEREYAĞI STARTERLERİ
-Lactococcus lactis (Asit)
-Lact. cremoris (Asit)
-Lact. diacetylactis (Asit ve aroma)
-Leuconostoc diacetylactis (Aroma)
-Leuc. cremoris (Aroma)
-Leuc. dextranicum (Aroma)
 23.1- SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ ÖNEMLİ SAĞLIK RİSKLERİ

-Tüberküloz, Brusella, Q humması, Salmonella, Listeria, E. coli, Bacillus

-Antibiyotik ve dezenfektan kalıntısı, AFM1.
23.2- İŞLEM BASAMAKLARINA GÖRE ÖNEMLİ SAĞLIK RİSKLERİ
 24- YASAL UYGULAMALAR
• Süt ve Süt Ürünleri ile İlgili Standartlar :
• 1. Süt sağımı: TS 7774 inek, TS 9420 koyun
• 2. Ürün Yapım Kuralları: TS 10928 UHT süt, TS 11150 Pastörize süt, TS 10935 Yoğurt, TS 10936 Peynir, TS 10523 Dondurma
• 3.Üretim Mahalleri: TS 11077 Süt ürünleri imalathaneleri genel kuralları, TS 8906 Süt işletmelerinde hijyen, TS 11712 Atık sorunu.
• 4. Alet, makine ve kaplar: TS 4798 Süt sağım makinelerini, TS 8466 Süt separatörlerini, TS 9458 Süt homojenizatörlerini, TS 3447 Süt
tankerlerini, TS 10800 Pastörize süt tanklarını, TS 11093 Meme sondasını
• 5.Ürünler: TS 1018 çiğ inek sütünü, TS 11044 çiğ koyun sütünü, TS 1019 Pastörize sütü, TS 1192 UHT koyun sütünü, TS 1329 Süttozunu,
TS 1331 Tereyağını, TS591 Beyaz peyniri, TS 1330 Yoğurdu tanımlamaktadır.
• 6.Numune alma: TS 7101 ve TS 2530 Süt ve süt ürünlerinden numune alımını
• 7. Deney Metodları: TS 3046 Peynirde yağ tayini için, TS 7501 Tereyağda bitkisel yağ , TS 9497 Sütte donma noktası tayini .
• TÜRK GIDA KODEKSİ, ÇİĞ SÜT ÇİĞ SÜT ve ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ ( (Tebliğ TebliğNo: 2000/ 6 ): 57-Termizasyon: 68 oC
15 saniye (Fosfataz pozitif). Pastörizasyon 72 oC`de 15saniye veya 63 oC'de dakika. UHT: 135 oC 1 sn. Steril süt: 115 oC 13 dk veya 121 oC
3 dk.

• Çiğ sütte somatik hücre: 500.000 normal, 1.000.000 anormal.

• Resazurin deneyi: Mavi renk: ekstra (en az bakteri sayısı) • Erguvani pembe renk: 1 . Sınıf •Uçuk beyazımsı renk: 2 . sınıf •Renksiz : Çok
fazla bakteri faaliyetinin olduğu süttür.

Çiğ inek sütü tuberküloz ve brusella ari işletmeden elde edilir, Toplam bakteri 30 oC' de ( ml de) 100 000 adet, Staphylococcus aeureus 1 ml de:
(m=100, M=500, n= 5,c=2; alınan 5 örnekten 3 tanesinde en çok 100 olabilir; 2 tanesi en fazla 500 olabilir.) Salmonella ve diğer patojenler
25 ml de bulunmamalıdır. Koliform 5 örnekten 1 tanesinde 5 adet olabilir. 21 oC’de toplam bakteri
21 C'de toplam bakteri sayısı sayısı(ml): n=5, c=l, (ml): n=5, c=l, m=50000, M=50000

Pastörize süt: A sınıfı süt en fazla 20.000 koliform, B sınıfı süt en fazla 40.000 koliform/ml.

UHT süt: 30 oC‘de 15 gün inkübasyonda ml’de 100 bakteri. Oda ısısında 4 hafta dayanır, raf ömrü en az 3 aydır. Alizerol testi kırmızı.
Süt tozu: yağsızda bakteri <100.000, yağlıda <40.000/g olmalı.
 25.1- RESMİ KONTROL: 1-15. MADDELER
RESMİ KONTROL FORMU-ÖZET
1) İŞLETME BİLGİLERİ
2) ÇİĞ SÜTÜN İŞLEME TESİSİNE NAKLİ 2.1. Çiğ sütü işletmeye getirecek araçların plakaları ve sürücü adı kayıtları 2.2.
Sürücünün konuyla ilgili eğitim kayıtları(numune alma, antibiyotik testi, sıcaklık vb.) 2.3. Sütün işletmeye geliş saatleri ve
geliş yeri ile ilgili kayıtları, toplama merkezinden geliyor ise onay numarası 2.4. Çiğ sütün nakliyesinde kullanılan
tanker/güğümlerin temizlik ve dezenfeksiyon kayıtları 2.5. Çiftlikten çıkışta çiğ sütün sıcaklığı (İki saatte işlenecekse
soğutulmadan, günlük toplanacaksa maksimum 8 °C, günlük toplanmayacaksa maksimum 6 °C)
3) ÇİĞ SÜTÜN İŞLEME TESİSİNE KABUL KRİTERLERİ 3.1. Süt sıcaklığı (maksimum 10 oC) 3.2. 30 °C’deki koloni sayısı (Ayda en
az 2 numune ile 2 aylık bir periyodun yuvarlanmış geometrik ortalaması mililitrede ≤ 100.000) 3.3. Somatik hücre sayısı
(ayda en az 1 numune ile 3 aylık bir periyodun yuvarlanmış geometrik ortalaması mililitrede ≤ 400.000) 3.4. Antibiyotik
ve diğer veteriner ilaç kalıntıları kontrolü (Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif
Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği) 3.5. Pestisit kalıntıların kontrolü (Türk Gıda
Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği) 3.6. Bulaşanların kontrolü (Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar
Yönetmeliği)
4) İŞLETME ÇEVRESİ 4.1. Bulaşmaya ve zararlıların yerleşmesine sebep olacak çöpler, atıklar ve su birikintileri vb.
bulunmamalı.
5) İŞLETME İÇİ (20 MADDE). 5.1. İşletme giriş kapısı. 5.2. Duvarlar 5.3. Tavan. 5.4. Zemin. 5.5. Duvar ve zeminin birleşim
yerleri. 5.6. Drenaj sistemi 5.7. Pencereler 5.17. Yemekhane. 5.18. Tuvalet, duş odaları ve soyunma odaları…
6) TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON (10 madde): sorumlusu olmalı.
7) ZARARLI MÜCADELESİ (7 madde)
8) HAM MADDE, YARDIMCI MADDE, KATKI MADDELERİ (5 madde)
9) İŞ YERİNDE KULLANILACAK SU, BUZ VE BUHAR (5 madde)
10)TEKNİK DONANIM, ALET-EKİPMAN (10 madde)
11)SIVI ATIK HATLARI VE KATI ATIKLARIN DEPOLANMASI VE UZAKLAŞTIRILMASI (3 madde)
12)PERSONEL HİJYENİ (10 madde)
13)AMBALAJLAMA/PAKETLEME VE ETİKETLEME (6 madde)
14) AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA (6 madde)
15)NAKLİYE VE DEPOLAMA (16 madde)
 25.2-RESMİ KONTROL: 16-20.MADDELER
• 16) EĞİTİM
• 16.1. Hijyen kurallarına uygun üretim ve kişisel hijyen konularında düzenli eğitim sağlanmalı.
• 16.2. HACCP planı ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasından sorumlu kişilerin, HACCP ilkelerinin
uygulanması ile ilgili yeterli eğitimi almaları sağlanmalı.
• 16.3. Personel farkındalığının arttırılması için eğitimler yapılmalı ve kayıtları tutulmalı.
• 17) İZLENEBİLİRLİK
• 17.1. Üretim ve otokontrolle ilgili kayıtlar tutulmalı.
• 17.2. Parti/seri no tanımlanmış olmalı
• 17.3. İzlenebilirlikle ilgili işaret ve tanımlamalar (çiğ sütten son ürüne, son üründen çiğ süte olacak
şekilde) tüm aşamalarda sağlanmalı.
• 17.4. Ürün geri çağırma prosedürünün varlığı ve aktif olarak uygulanması ile ilgili kayıtlar tutulmalı.
• 18) ISIL İŞLEM GEREKLİLİKLERİ
• 18.1. Isıl işlemde kullanılan yöntem (pastörizasyon, ultra yüksek sıcaklık (UHT) veya sterilizasyon gibi)
mevzuata uygun olmalı.
• 18.2. Uygulanan ısıl işlemin HACCP Planında KKN olarak belirlenmesinin kontrolü
• 18.3. Isıl işlem doğrulanması (fosfataz testi vb.)
• 19) MİKROBİYOLOJİK KONTROL
• 19.1. Mikrobiyolojik plan kontrolü (Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği)
• 19.2. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarının kontrolü (Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği)
• 20) SONUÇ ve formın onaylanması. Her bir maddenin karşısına + veya – işareti konur ve sonuç paragrafı
yazılarak kontrol ekibi (resmi memurlar) tarafından imzalanır.
26- ALET EKİPMAN
27.1- ÜNLÜ YABANCI PEYNİRLER
27.2- ÜNLÜ YABANCI PEYNİRLER
27.3- ÜNLÜ YABANCI PEYNİRLER
 28- FİZİBİLİTE RAPORU
• 1. Genel tanıtım
• 2. Sektörün tanıtılması
• 3. Talep/ihtiyaç analizi.
• 4. Ekonomik değerlendirme
• 5. Sektör ve pazar analızı
• 6. Yatırımın faydalanacağı teşvık unsurları
• 7. Gırdı temın koşulları ve gırdı fıyatları
• 8. Satış rekabet olanakları ve satış fıyatları
• 9. Ekonomık kapasıte kullanım oranları
• 10. Tam kapasitede işletme giderlerinin
saptanması
• 11. Tam kapasıtede işletme gelırlerının saptanması
• 12.İşletme sermayesının tespıtı
• 13.Teknik değerlendirme
• 14.Kuruluş yeri
• 15. Kapasite, kapasite kullanım oranı
• 16. Toplam yatırım tutarı
• 17. Sabit yatırım tutarı ve yıllara dağılımı
• 19. Mali değerlendirme
• 20. İşletme sermayesi tablosunun hazırlanması
• 21. Maliyet tablosunun hazırlanması
• 22. Gelir-gider tablosunun hazırlanması
• 23. Nakit akım tablosunun hazırlanması
• 24. Geri ödeme süresinin belirlenmesi
TABLOLAR
• 1- Tür ve Irklarına Göre Sağılan Hayvan Sayısı ve
Süt Üretim Miktarı (Büyükbaş).
• 2- Süt ve Süt Ürünleri Üretim Miktarı ve Değişim
Oranları ( %)
• 3- Faiz Desteği Oranları
• 4- Karşılaştırmalı Bölgesel Teşvik Uygulaması.
• 5- Vergi İndirimleri
• 6- Sigorta Primi İşveren Desteği
• 8- Girdi Temin Fiyatları
• 9- Satış Fiyatları
• 10- İlk 10 Yılda Üretim Kapasitesi
• 11- Tam Kapasitede İşletme Giderleri
• 12- Tam Kapasitede İşletme Gelirleri
• 13- Tam Kapasitede İşletme Sermayesi
• 14- Ekonomik Kapasite Kullanım Oranı
• 15- Ekonomik Kapasitede Üretim Düzeyi
• 16- Toplam Yatırım Tutarı
• 17- Sabit Yatırım Tutarı
• 18- İşletme Sermayesi Tablosu
• 19- Maliyet Tablosu.
• 20- Gelir-Gider Tablosu
• 21- Nakit Akım Tablosu
• 22- Yatırımın Geri Dönüş Süresi
• 23- Yatırım Değerleri
 29- KENDİNİZİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME SORULARI
1. Kaliteli bir süt çiftliği kurabilir misiniz. Örnek bir fizibilite hazırlayabilir misiniz.
2. En kaliteli sütü bu çiftlikten almak için neler yaparsınız.
3. Sütün taşıması gereken kalite nitelikleri nelerdir.
4. Süt kabul (platform) testleri nelerdir, yapabilir misiniz.
5. Bir süt iletme tesisi kurmak için gerekli olan fizibilite raporunu hazırlayabilir misiniz.
6. Bu fabrikanın içerisinde üreteceğiniz ürünlerin proseslerini anlatabilir misiniz.
7. Kuracağınız HACCP sistemini anlatır mısınız
8. İşletmenin hijyen ve sanitasyon programını anlatabilir misiniz.
9. Devlet memuru olunca bir işletmeyi denetlemeyi yapabilir misiniz.
10. Gıda-beslenme-sağlık-ekonomi-refah-ve gelişmişlik düzeyi ilişkilerini anlatan 20 dakikalık bir konuşma hazırlayabilir misiniz.
11. Süt tesisinde bulunması gereken laboratuvarı ve yapılması gereken analizleri biliyor musunuz.
12. Süt ve süt ürünleri fabrikasında atık değerlendirme konusunda neler yaparsınız.

• Sütle geçen zoonoz hastalıklar hakkında ayrı ayrı bilgi verebilir misiniz.
• Kaç çeşit yöresel süt ürünü tanıyor ve yapımını biliyorsunuz.
• Süt ve süt ürünler fabrikasında proses ekipmanlarını ve düzenini biliyor musunuz.
• Süt ve süt ürünlerinin analizlerini yapabilir misiniz (en az 30 analizi anlatabiliyor musunuz).
 ÖNERİLER
• Ara sınav soruları ilk 14 slayt içerisinden seçilen 2 veya 4 slayt başlığından oluşacaktır.
• Final ve bütünleme soruları 46 slaytın içerisinden seçilen en az 2 en fazla 5 slaytın başlığından oluşacaktır.
• Her bir slayt için bir kompozisyon yazarak be anlatarak ders çalışmanızı öneririz.
• Sorularının her biri bir slayt hakkında kompozisyon yazma şeklinde olmaktadır. Test sorusu veya evet-hayır sorusu olmayacaktır.
• Video sitelerinde kullanacağınız anahtar kelimeler: Süt bilimi, süt teknolojisi, peynir teknolojisi, …
• Kaliteli bir küflü peynir yapımı sorusunun tam bir cevabı slaytların hepsinden alıntılar yaparak verilebilir. Bunun bilincinde olarak
sözlü sunumlar yapınız, arkadaşlarınızla paylaşınız. Grup sohbeti başlatıp tamamlayıcı bir sohbetle sonuca varmayı deneyiniz.