ÇAY ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ DERS NOTLARI

PROF.DR.NURCAN DEĞİRMENCİOĞLU
Çay
• Aynı adı taşıyan bitkinin yeni sürgünlerindeki körpe uç yapraklarının toplanarak teknolojik
işlemlere tabi tutulması ile elde edilen ürünün, sıcak suyla muamele edilerek hazırlanan
ekstraktıdır.
• 5000 yıllık geçmişi olan bitki, Çin’de taze yapraklar sıcak suda haşlanarak tüketilmiş,
IX.y.y.’dan itibaren ise, yaprakların güneşte kurutulması-öğütülmesi sonrası tüketilmeye
başlanmıştır.
• Çay “Theaceae” familyasının “Thea” cinsinden “sinensis” türünde bir bitkidir (Thea sinensis).
• “Camellia sinensis” adıyla da anılan bitkinin, bilinen üç çeşidi vardır.
1. Thea sinensis var. sinensis (Çin, Japonya)
2. Thea sinensis var. assamica
(Seylan, Hindistan, Bangladeş ve Endonezya)
3. Thea sinensis var. combodiensis (Kamboçya)
TÜRK ÇAYLARI; Çin-Assam melezidir.
 Yetişme koşulları
• Tropik ve subtropik iklime yakın ılıman iklim,
• Yağış isteği; en az 1600 mm/yıl,
• Sıcaklık isteği; 13-33oC’den yüksek olmamalı,
!!!!!!! Çay bitkisi (-8oC)–(-4oC)’de donar.
• Toprak isteği; derin ve süzek (suyu tutamayan), humusça zengin,
hiç kireçsiz ya da çok az kireçli, hafif asit karakterli (pH= 4,5 –6,0)
!!!!!!! Alüminyum açısından zengin
• Normal verime 7-8 yılda gelir, ekonomik ömrü 100 yıla yakın.
 Türkiye’de Çay Üretimi
• Ülkemizde çay yetiştirmeye yönelik ilk girişimler XIX. yüzyıl sonlarında
yapılmıştır. Ancak, çayın yetişmesi için gerekli iklim koşulları tam
bilinmediğinden, Bursa çevresinde girişilen bu çabalar sonuçsuz kalmıştır.
• Daha sonra, Rize’nin çay üretimine uygun olduğu belirlenmiş, eski Ziraat
İşleri Genel Müdürlerinden Zihni Derin’in özverili çalışmaları sonucu,
Sovyetler Birliğinden (Batumdan) sağlanan çay tohumu ve fideleri ile 1924
yılında ilk çay fidanlığı kurulmuştur.
• Ülkemizde çay yetiştiriciliği ve dolayısıyla işlenmiş çay üretimi, özellikle
1940 yılından sonra, hızlı bir gelişme göstermiştir.
Çay tipleri
• 1. Siyah çay (fermente olmuş çay)
• 2. Yeşil çay (fermente olmamış çay): Bu
çayın hazırlanmasında en önemli işlem
polifenol oksidazın inaktive edilmesidir. Bu tip
çayın yapımı için, toplanan yeşil yapraklar,
önce 120-1500C sıcaklıktaki kızgın buharla şok
soldurmaya ve takiben bir ön kıvırma işlemine
tabi tutulurlar. Sonra, soldurma (ön kurutma)
işlemi uygulanarak yaprakların su içeriği %
50’ye düşürülür ve yapraklar yeniden kıvırılır,
kurutulur, sınıflandırılıp ambalajlanır
• 3. Oolong çayı (yarı fermente olmuş çay):
Özellikleri bakımından siyah çayla yeşil çay
arasındadır. İşlenmesi siyah çay’ınki gibidir.
Başlıca farkı enzimatik oksidasyon
(fermentasyon) işlemindedir. Bu tip çaylar
kısmi bir oksidasyon uygulamasını takiben
kurutulurlar.
 Çay yapraklarının ve çayın kalitesini ……..
Tüketim esnasında
1.Çeşit 1. Çay/Su oranı
2.İklim / Hava şartları 2. Suyun sertliği
3. Demleme süresi
3.Toprak koşulları 4. Sıcaklık
4. Hava koşulları
5. Hasat dönemi / Hasat şekli

Siyah çayın bileşimini

1. Çay filizlerinin kimyasal yapısı
2.Uygulanan teknolojik işlemler
Kimyasal bileşimi
 Çayın kimyasal bileşimi
1.Fenolik bileşikler
1.1. Primer fenolik bileşikler: Taze çay filizindeki fenolik bileşikler (polifenoller) 4
grupta toplanırlar.
A. Flavanoller Okside olduklarında theaflavin ve thearubiginler oluşur.
• a. (-) Epikateşinler (% 1-3/kuru filiz)
• b. (-) Epikateşin galat (% 3-6 )
• c. (-) Epigallokateşin (% 3-6)
• d. (-) Epigallokateşin gallat (% 9-13)
• e. (+) Kateşin (% 1-2 )
• f. (+) Gallokateşin (% 3-4 )

B. Flavonoller (Kuersetin)
C. Fenolik asitler (Gallik, klorojenik, kumarik ve kaffeik asitler),
D. Lökoantosiyaninler (fazla olması kaliteyi olumsuz etkiler).
 Çayın kimyasal bileşimi
1.2. Sekonder fenolik bileşikler:
Yeşil çay filizinde bulunan primer fenolik maddelerin oksidasyonu ve
polimerizasyonu ile oluşurlar.
Taze çay filizinde yoktur, siyah çayın kurumadde içeriğinin %20-25’ini
oluştururlar ve yaklaşık %15’lik bir bölümleri çay demine geçer.
• Siyah çay deminin rengi ve tadı sekonder fenolik maddelerce oluşturulur.
• Çay demi üzerinde en etkin iki polifenol;
a. Theaflavinler
b. Thearubijinler
 Theaflavinler
• Flavanollerin birleşmesi ve oksidasyonu ile oluşur,
• Siyah çayın % 0.3-2.0/km, çay deminin % 1.0-6.0/km’sını teşkil eder,
• Nötr karakterlidir,
• Portakal sarısı renge sahip olup, çay deminin açık portakal rengi ve parlaklığı
üzerinde etkilidir,
• 9 değişik theaflavin bileşiğinden, en fazla theaflavin monogallat ve
theaflavin digallat’tır.
 Thearubijinler
• Theaflavinlerin çayda bulunan diğer polifenollerle birleşmesi ve
polimerizasyonu sonucu oluşur.
• Siyah çayda % 7-17/km, dem’de % 30-60/km oranında bulunur.
• Asidik karakterli, kahverenkli bileşiklerdir.
• Çay deminin koyu rengini oluştururlar.
• Türk çaylarının çok koyu olması thearubijinin fazla olmasından kaynaklanır.
• Theaflavinlerin etil asetatla çözünür, thearubijinler çözünmezler.
!!!!Çay; çok açık renkli
ve parlak ise
theaflavin fazla, çok
koyu renkli ve mat
görünümlü ise
thearubijin fazladır.
!!!!Çayın buruk tadının
oluşumunda her iki
grubun da payı
vardır.
Theaflavinler in
hepsi suda
çözünürken, bazı
thearubijin
bileşikleri zor
çözünür bir kısmı ise
hiç çözünmezler.
 Çayın kimyasal bileşimi
2. Azotlu maddeler (serbest ve bağlı formda 21 amino asit ve theanin-çay aroması)
3. Karbonhidratlar (nişasta, sakkaroz, glikoz, fruktoz, selüloz, hemiselüloz, pektik
maddeler)
4. Alkoloidler (Kafein (%2.0-4.5), Theobromin (%0.17), Theofillin (%0.013), Adenin
(%0.014), Guanin, Ksantin ve Hipoksantin)
5. Mineral maddeler (K, Ca, P, Mg, Fe, Mn, Al, Cu ve S)
6. Organik asitler (Oksalik asit, Malik asit, Sitrik asit, Süksinik asit, Kuinik asit, Şikimik
asit)
7. Renk maddeleri (Klorofil, Karotenoid)
8. Aroma maddeleri (Tat için: fenolik bileşikler, glikozidler, alkoloidler, pektik maddeler
ve şekerler. Aroma için; reçinemsi maddeler, esansiyel yağlar, karotenler ve amino
asitlerin parçalanma ürünleri)
Çayın aroması; limon sarısı renkte, kolay katılaşan, buruk tatta ve tipik çay kokulu bir
bileşikler topluluğudur.
9. Vitaminler (C ve B vitaminleri)
 Çayın kimyasal bileşimi
• 10. Enzimler
• Polifenol Oksidaz (Kateşin Oksidaz): Çaydaki primer flavanollerin oksitlenmesi
ve dolayısıyla tad ve rengin oluşması
• Peroksidaz Flavanollerin oksitlenmesi (ortamda H2O2
bulunması durumunda)
• Pektinaz Pektik maddelerin parçalanması ve
dolayısıyla demin dolgunluk kazanması;
pektinin deesterifikasyonu
• Alkoldehidrogenaz Bazı alkollerin oluşumu ve çay aromasının
gelişmesi
• Transaminaz Terpenlerin biyosentezi ve bazı amino
asitlerin dönüşümü, dolayısıyla aroma
oluşumu
• Peptidaz Solma aşamasında proteinlerin amino
asitlere parçalanması
 Çay (Siyah) İşleme Teknolojisi
1) Çay filizlerinin hasadı ve nakli
2) Soldurma
3) Kıvırma
4) Enzimatik oksidasyon (Fermantasyon)
5) Kurutma
6) Sınıflandırma ve ambalajlama
SARI ÇAY: Yeşil
çaya benzer şekilde üretilir,
ancak oksidasyondan sonra
nemli bir bezle buğulanır. Bu
işlem yapraklara biraz sarı
renk verir.
PU-ERH ÇAYI: Çin'in Yunnan
bölgesinde yetişen bu çay
zengin, yumuşak ve uzun süren
bir aromaya sahiptir. İlk
fermentasyon işlemi
durdurulup daha sonra ikinci
defa fermente edilerek elde
edilir. Geçtiği işlemlerden
dolayı diğer çaylardan çok
farklıdır ve yıllandıkça lezzeti
artan bir çaydır.
Koyu siyah renge sahiptir.
1. Çay filizlerinin hasadı ve nakli (Nisan-Kasım)
• Çay bitkisinde yılda 4-5 sürgün devresi görülür. Bir sürgün devresinde genel olarak iki dış
yaprak, bir balık yaprağı ve beş sürgün yaprağı meydana gelir. Çay filizi:
1. Flowery pekoe,
2. Orange pekoe,
3. Pekoe,
4. Souchong 1,
5. Souchong 2,
6. Balık yaprağı,
7. Congou 1,
8. Congou 2
• Kaliteli bir çay elde edebilmek için, filiz üzerinde taze ve yeni açmakta olan bir tomurcuk
yaprağı ile bunun altındaki iki “pekoe” yaprağının koparılması gerekir. Bu şekilde
kopartılan filize “2.5 yaprak” adı verilir.
Hasat
 2.Soldurma
Çay yapraklarının işlenmesindeki AMAÇ; yaprak içinde bulunan maddelerin, hücre suyuyla
birlikte dışarı çıkarılarak, atmosfer oksijeninin yardımıyla enzimatik oksidasyona
uğratılmasıdır. Soldurma işlemi ile;

* Taze çay yapraklarının su içeriği % 70-80’den % 50-65 düzeyine kadar indirilir.

** Kıvırma işlemi için gerekli fiziksel esneklik çay yapraklarına kazandırılır.

** Kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler olur.

*** Nişasta azalır, şeker miktarı artar.

**** Protein azalır, serbest amino asitler artar, bu sırada hoş kokulu bileşenlerin miktarı
artar.

***** Ribonükleik asitin bir kısmı kafeine dönüşür.

! Soldurma süresi yaş çayın tazeliğine, ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına bağlıdır.

!! Uygulanan sıcaklık düşük rakımlarda 380C, yüksek rakımlarda 320C’ye ayarlanmalıdır.

!!! Yüksek sıcaklıklarda soldurma; yapraklarda yanma ve kurumaya neden olur.

!!!! Çayın buruk tadı polifenoller ile tanenlerin birleşerek oluşturduğu kafein-tannat
bileşiğinden kaynaklanır.
 Soldurma
Doğal soldurma: Hava akımı sağlanmış bir odada raflar üzerinde yaprakların 24 saat bekletilmesi
şeklinde olur.
Sıcaklık: 26 °C’ yi aşmamalıdır.
Karıştırma: Belirli aralıklarla karıştırma yapılarak soldurmanın homojen olması sağlanır.
Yerleştirme sıklığı: 0.75-1.25 kg / 1 m2
Yaprakların solma hızı: Odanın sıcaklığı ve nem ile bağlantılıdır.
Yapay soldurma: Kerevetler üzerine serilmiş yapraklara sıcak hava üflenerek yapılır (12-18 saat)
(Döner silindir/Tekne/Tünel).
Sıcaklık: Giren hava sıcaklığı: 30-360C, çıkan hava: 50-550C
Rutubet: Giren hava rutubeti: % 35-40, çıkan hava rutubeti: % 80-90
Teknede soldurma yapılacaksa, 20 cm’yi aşmayan yığın kalınlığında , 30-320C sıcak hava
üflenerek, 5-6 saatte, her 2 saatte bir karıştırılarak.
Soldurmaya etki eden faktörler
• Yaprağın durumu (günlük, birkaç günlük)
• Yaprağın tipi (taze, kart, vs.)
• Yaprağın toplama standardı (2.5–3.5 vs. gibi)
• Yaprağın serme kalınlığı,
• Yaprağın soldurma zamanı,
• Yaprağın soldurulması için yeterli solma havası,
• Yaprağın soldurmada fazla örselenmesi,
• Yaprağın soldurma sıcaklığı,
• Yaprağın solma havasının dışarı atılması,
• Yaprağın solması bitince beklemeden kıvırmaya
gönderilmesi.
!!!!!!Aşırı solmuş çaylarda, kuru
çayın görünüşü kahverengi, dem
rengi hafif ve yeşilimsi.
!!!!!!Az solmuş çaylarda, kuru
çayın görünüşü siyah, dem rengi
kaba ve zayıftır.
İYİ BİR SOLDURMA
YAPILDIĞININ GÖSTERGESİ
NEDİR?????
*** Solmuş yaprağın; sarkık, hâlsiz
ve pörsümüş durumda olması,
*** Canlı ve parlak olmaması,
*** Sap kısımlarının kırılmadan
eğilir ve bükülebilir durumda olması
• Siyah çayda aroma oluşumunda soldurma önem taşır.
• Soldurmada etkili enzimler;
• Polifenoloksidaz (Bu enzimin aktivatör olarak bakır içerir. Enzim aktivitesi soldurma ve
kıvırma esnasında artarken fermantasyon esnasında giderek azalmaktadır)
• Peroksidaz (miktarı siyah çay işleme sırasında artar)
• 5-dehidroshikimat redüktaz (genç sürgünlerde daha fazladır ve polifenollerin
biyosentezinde anahtar rol oynar).
• Fenilalanin amonyak liyaz (aktivitesi çay yaprağının çeşidine, yaşına ve gelişme dönemindeki
gölgelenme durumuna göre değişir. Yaş yapraklarda ve gölgelenme aktiviteyi azaltır.
Polifenollerin sentezinde önemli rol oynar).
• Peptidaz enzimi (Çay bitkisi çeşitlerine göre sürgün uçlarındaki aktivitesi farklılık gösterir.
Soldurma aşamasında proteinlerin amino asitlerine parçalanmasında görev yapmaktadır)
• Leusin - a - kettoglutarat transaminas enzimi (Çayda koku veren bileşiklerin
biyosentezinde görev yapar)
• Klorofilaz enzimi (Aktivitesi meysime göre değişir ve çay yaprağının klorofil kapsamı ile
ters orantılıdır)
• Alkol Dehidrogenaz (ADH+) enzimi (Çayın aroma oluşumunda görev yapar. Yaş çay
yaprağında cis-3-hexenal ile trans-2-hexenalin dönüşümlerinde rol oynar)
3. Kıvırma (Yaprağın basınçla ovalanması)
* Yabancı maddelerinden temizlenmiş yaprakların basıncın etkisiyle, bükülüp
yırtılarak parçalanması ve hücre özsuyunun yaprak dışına çıkarak atmosfer
oksijeninin etkisine maruz kalmasıdır.
** Atmosferik koşullarda, hücre özsuyunda bulunan maddeler, özellikle polifenoller,
oksidazlarca katalizlenen biyokimyasal değişimlere uğrarlar.
*** İşlem sırasında hücre özsuyu ile dışarı çıkan polifenoller ve diğer çözünür
maddeler yeniden yaprak tarafından emilirler.
**** Önceleri avuçlar arasında yapılan bu işlem, günümüzde mekanik olarak
(Ortodoks-klasik yöntem, Rotervan (silindir), CTC (Curling, Tearing, Cutting-yan
yana 2 vals) yapılmaktadır.
***** Kıvrılan yapraklara kalburlama işlemi uygulanır. Kalburlama;
a. Bükülmüş yaprakları bükülmemişleri ayırır,
b. Bükülmüş yaprakların uzun süre sıcaklığa maruz kalarak aşırı oksidasyona
uğramasına önler,
c. Kıvrılmaya gönderilecek yaprakların sıcaklığını düşürür.
Çay yapraklarının kendi ağırlığı ile
yapraklar kıvrılır. 1.kıvırma
aşamasında kullanılan bir alettir.
Çay yapraklarına basınç
uygulanarak kıvırma
yapılır. 1.kıvırma
aşamasından sonra
kullanılır.
Kazan içindeki göbek vasıtasıyla çay yapraklarına,
dönme hareketiyle göbek ile kazan arasında basınç
uygulanır. 1.kıvırma işleminden sonra kullanılır.
 Çalışma prensibi et kıyma makinesine benzemektedir.

Çay yapraklarının 1–2 dakika içersinde rotervandan geçmesi en büyük avantajdır.

Yaprakların ezilip sıkıştırılması sonucu hücrelerden dışarı çıkan öz su kaybolmaz
ve hemen yaprak parçacıklarına bulaşır
CTC yönteminde işlenecek çay
yapraklarının;
1. Sürekli bir yöntemdir.
2. Genç ve körpe olması, sürgünlerin
en fazla üçüncü yaprağı içermesi
önemlidir.
3. Fermantasyon süresinin kısa olması
ve otomasyona geçilmiş olması,
üretimde zamandan ve işçilikten
tasarruf sağlar.
4. Hücrelerin iyi bir şekilde
parçalanabilmesi hücre öz suyunun
tamamen dışarı çıkarılabilmesi
nedeniyle oksidasyon sonunda çay
daha iyi bir özelliğe kavuşur.
5. Çayın demi parlak, daha renkli ve
kuvvetlidir. Çay parçacıkları daha
küçüktür.
* Sıcaklık artışını engellemek için kıvırma, 3-4 kez tekrarlanır,
* Kıvırma makinası 35-65 devir/dakikada çalışır.
* Her kıvırma 30-40 dakika sürer.

• 1.kıvırma basınçsız, diğer

kıvırmalarda basınç arttırılır.
• Her kıvırma işlemi sonrası bir eleme
uygulanır.
•1.Eleğin altına geçen ince kalem
çaylar, üstün kaliteli olup yarım
tomurcuk yaprağının büyük bir kısmını
içerir.
* Çay yaprakları soldurulmadan 0.3-1.0
mm eninde şeritler halinde kesilerek
kısa süre fermente edilebilir (Leg-cut)
 Kıvırma sayısı ve süresini etkileyen faktörler!!!!!!!
1. Çay Yaprağının Çeşidi: Körpe ve özlü yapraklar daha az kıvrılır.

2. Solma Derecesi: Az soldurulmuş çay yaprakları daha az kıvrılır.

3. Kıvırma Makinesinin Yükü Ve Hızı: Yükleme miktarı azaltılarak, istenilen kıvırma derecesine ulaşılabilir. Böylece, çay
deminin yoğun ve koyu renkli olmasını sağlar (35-45 devir/dak., bu değerin artması oksidasyonu geciktirir)

4. Basıncın Derecesi Ve Uygulanma Şekli:

a. Su içeriği olan az soldurulmuş çay yapraklarına az basınç uygulanır.

b. Basınç ilk kıvırmadan sonra giderek arttırılmalıdır.

c. Kısa kıvrımlı çay için yoğun, uzun kıvrımlı çay için hafif basınç uygulanır.

d. Güçlü basınç uygulandığında daha az sayıda kıvırma uygulanır.

5.Sıcaklık: a. Sıcaklık 27–32oC olmalı.

b. Yüksek sıcaklık siyah çayın özelliğini bozduğundan tercih edilmez.

c. Düşük sıcaklık, daha sonra uzun süreli bir oksidasyon uygulansa bile çay deminin ham ve yeşilimsi renkte olmasına neden
olur.

6.Üretilmek istenen çay çeşidi

7. Ufak yaprak parçacıklarının büyüklüğü ve ayrılan miktar

• Büyük ve küçük yapraklarda süre farklıdır.
• Deniz seviyesinden toplanan çaylara daha hafif
kıvırma uygulanır.
• Küçük yapraklı çay çeşitlerinden kahverengimsi çay,
• Büyük yapraklı çay çeşitlerinden siyahımsı çay,
• Kartlaşmış çay yapraklarından pul pul çay,
• Özlü yapraklardan kıvrımlı çay ( kalem çay ) ve
• Saplı yapraklardan da lifli çay üretilir.
• Az soldurulmuş çay yapraklarında daha hafif basınçla kıvırma yapılır.
• Az soldurulmuş çay yapraklarına daha az sayıda kıvırma sayısı uygulanır.
• Kısa kıvrımlı çay için güçlü, uzun kıvrımlı çay için hafif basınç uygulanır.
 Oksidasyona Sevk-Yaş kalburlama
• Kıvırma sonunda yapraklar elekten
geçirilerek;
a. Çay yapraklarının çevrimsel
hareketlerine olumsuz etki yapan ve
yaprakların bükülüp kıvrılmalarına
engel olan ufak yaprak
parçacıklarından ayrılır,
b. Kıvırma anında aşırı derece de
yükselen sıcaklık düşürülür.
c. Elek üstünde kalan kısmın miktarına
göre yapılacak kıvırma sayısı
belirlenir.
d. Kuru çayın sınıflandırılmasını
kolaylaştırır.
 4. Enzimatik oksidasyon (Fermentasyon)
AMAÇ:
* Çay yapraklarında bulunan fenolik maddelerin biyokimyasal değişime uğraması,
** Siyah çayın renk, aroma, parlaklık, burukluk ve içim değerinin oluşması amaçlanır.
*** Çayda kalitenin arttığı ya da azaldığı en önemli aşamadır.
İŞLEM:
* Enzimatik oksidasyona uğratılacak kıvrılmış çaylar, bakır ya da alüminyum tablalar içine 5-7.5
cm kalınlığında bir tabaka halinde serilir (daha ince; sıcaklık kaybı, daha kalın; sıcaklık artışı
ve yetersiz oksijen).
** Bu tablalar, arabalı raflara yerleştirilip oksidasyon (fermantasyon) odasına götürülerek
oksidasyona bırakılır (en iyi çay için 2-2.5 saat).
*** Enzimatik oksidasyon için ideal sıcaklık 24-260C, optimum nem ise % 85-95’dir (rutubet
düşük ise çayda suda çözünmeyen renk mad. miktarı artar).
**** Oksidasyon işleminin tamamlandığı, yaprakların bakır rengine dönmesi, parlak bir görünüm
ve elma aromasının hissedilmesi ile anlaşılır (Ancak uzmanlık ister).
***** Demlenmiş çay yapraklarının rengi yeşilimsi fermentasyon yetersiz
Bandın hızı kontrol edilerek oksidasyonun
hızı/düzeyi kontrol edilir.
a. Genç çay yaprakları ile tomurcuğunda
bulunan flavanoller (kateşinler) polifenol
oksidaz enzimiyle yükseltgenir ve sonuçta
theaflavinler (TF), theaflavik asitler,
bisflavoneller ve thearubuginler (TR)
oluşurlar.
b. Renksiz olan flavanoller kimyasal tepkimeler
sonucu portakal-sarıdan, kırmızı-
kahverengiye doğru dönüşürler.
c. Karotenoidlerin yükseltgenmesiyle çok
sayıda uçucu bileşikler oluşur.
* Süre uzadıkça; demin burukluğu ve parlaklığı azalır,
** Siyah çayın pazar değeri ile TF miktarı arasında pozitif bir bağlantı vardır,
*** Oksidasyon başlangıcında TF miktarı yüksekken süre uzadıkça TF miktarı azalır.
**** Oksidasyon başlangıcında TR miktarı azdır, giderek artar, miktarına paralel olarak demin
kuvveti artar.
***** Türk çaylarının dem renklerinin çok koyu oluşu TR fazla oluşundan ileri gelmektedir.
***** Kısa oksidasyon zamanı ve düşük oksidasyon sıcaklığı canlı ve parlak çay ürünü verir.
**** İyi bir siyah çayda TF/TR oranı 1/10 veya 1/12’dir. 1/25 ya da daha fazla olduğunda çay
deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet önemli derecede azalır.
*** Siyah çay aroması, soldurmada ve enzim oksidasyonu sırasında oluşur.
** Deniz seviyesinden yükseklerde, yağışın az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklardan
daha fazla aromalı çaylar elde edilmektedir.
* Çayın en önemli özelliklerinden biri de kremalaşma kabiliyetidir. Çay eriyiği soğuduğu zaman, gayet ince olarak
yayılmış bulunan "krema” olarak adlandırılan çökelti parçacıkları oluşur. Bu parçacıklar ekseriyetle TF, TR ve kafein
karışımı şeklindedir
* Oksidasyon sıcaklığı çayın TF miktarı
TR miktarı
** Oksidasyon süresi: Çay yapraklarının
kıvırmaya ilk alındığı andan oksidasyon
çıkışına kadar geçen süredir.
Ortodoks yönteminde; kıvırma dâhil
oksidasyon süresi 3.5–4 saat arasında
değişir.
*** Oksidasyonda süresi çayın TF miktarı
TR miktarı
**** Oksidasyonda çay yapraklarının serilme
kalınlığı 5-25 cm arasında değişir.
***** Polifenollerin, polifenol oksidaz
enzimleri yardımıyla yükseltgenmesi ve TF
oluşması için bol miktarda oksijene ihtiyaç
vardır.
5. Kurutma
AMAÇ:
1. Enzimleri inaktive ederek enzimatik
oksidasyon işlemini sonlandırmak,
2. Çay yapraklarının su içeriklerini azaltmak.
KOŞULLAR:
* Enzimlerin inaktive edilmeleri için gerekli en
düşük sıcaklık 70-720C’dir (Yüksek sıcaklık
çayın iç kısmının rutubetli kalmasına, yanık
tada ve kalite düşüklüğüne sebep olur).
** Kurutulmuş çayların su içeriklerinin de % 3-
4’ten fazla olmaması gerekir (20-25 dak).
*** Hava koşullarından dolayı ülkemizde kurutma
fırınları tercih edilir (Marshall tipi)
**** Kurutma sonunda genel olarak 4-4.5 kg
çay’dan 1 kg kuru çay elde edilir.
 Kurutmaya Etki Eden Etmenler
1.Fırına giren ve fırından çıkan havanın sıcaklık dereceleri
a. Ani yüksek sıcaklık yaprakların sertleşmesine ve tam kurumamasına
b. 98-990 C çayın yanık tat kazanmasına yol açar
c. Düşük sıcaklıkta uzun süre kurutma, kalite düşmesi ve nem
içeriğinin % 5 değerinde kalmasına neden olur.
2.Kurutma havasının debisi ve tablaların hareket hızı
3.Çay yaprağının fırına yüklenme kalınlığı
Kurutma sırasında meydana gelen Fiziksel Değişiklikler
1.Ağırlık kaybı 2. Renk değişimi
Kurutma sırasında meydana gelen Kimyasal Değişiklikler
1. Enzim inhibisyonu 2. Buruk tat oluşumu (polifenol+protein)
3. Aroma artışı (polifenol+a.a+asit)
Kurutma sırasında Mikroorganizma sayısında azalma
* Koşullara da bağlı olarak siyah kuru çayın nem miktarı % 1 – 4 arasında değişir. Genellikle kuru
çayda nem miktarı yaklaşık % 3 olması normal kabul edilir
** Kurutma fırınından çıkarılan çay, yeniden nem alması engellenerek hızlıca 35oC’ye kadar
soğutulur.
*** Yeteri kadar soğutulmayan çaylarda, gevrek dış yapraklar daha kolay kırılır ve grimsi renk
alabilir.
**** Soğutulmaya bırakıldığı süre içinde kuru çayın nem miktarı % 3’ten % 4 – 5 ya da daha
yüksek miktara ulaşır.
***** Nem miktarı % 5 – 6 civarında olan kuru çayın piyasaya verilmeden önce yeniden kurutulması gerekir.
Çöp ve Lif alma

• Lif toplayıcılar, plastik bir

tamburun yün keçeye sürtünmesi
sonucu meydana gelen statik
elektriklenme prensibi ile çalışır.
• Elektrostatik ayırıcılarla ayırma
nem içeriğine göre gerçekleşir; fazla
nem içerdiklerinden sap, lif ve tozlar,
elektriklenerek valse yapışırlar.
• Soğutma işleminin ardından en geç
24 saat içerisinde yapılması gerekir.
 Eleme ve Sınıflandırma
• Gerek yaprakların başlangıçtaki nitelik farklarından kaynaklanan, gerekse
işlenmeleri sırasındaki işlemlerden farklı derecelerde etkilenmeleri sonucu,
kuru çayların özelliklerinde oluşan değişikliklerden dolayı sınıflandırılmaları
zorunludur.
• Önce SARSAK ve DÖNER elekler kullanılarak iriliklerine göre
SINIFLANDIRMA YAPILIR.
!!!! Sarsak elekler iki katlı olup çoğunlukla 10 ve 24 no’lu elek yüzeylerine
sahiptir.
!!!! Döner elekler ise çoğunlukla 5 katlıdır.
Eleklerin yapıldığı materyale bağlı olarak, elek makinalarında 8, 10, 12, 14, 16,
18, 20, 24, 30 ve 40 no’lu elek yüzeyleri kullanılır.
!!!! Elek yüzeyi yapımında kullanılan başlıca materyal demir tel, pirinç ya da
alüminyumdur
 Sınıflandırma sonrası Harmanlama
• Sonra ya o ülke halkının alışkanlık ve zevkleri ya da dış satımda aranan özellikle göz önüne
alınarak, uygun biçimlerde harmanlanırlar.
• Çayların sınıflandırılması dünya çapında standardize edilmemiştir ve sınıflar orijine göre
farklılık gösterebilmektedir. Siyah çaylar çoğunlukla yaprak veya parçacık büyüklüğü esas
alınarak sınıflandırılıp satılır.
• Siyah Çay Tipleri:
•
a. Flowery Pekoe (FP).- Kalın kıvrım ve altınbaş çaylardır. Geniş yaprak ve sap içermez. İyi
kıvrılmıştır. Dem rengi açık olmakla birlikte BOP’dan daha üstündür. Üretim oranı % 10
kadardır.
b. Broken Orange Pekoe (BOP).- Çay yapraklarının, birinci kırmadan sonraki elenmesinde 10
no’lu elekten geçen fakat 18 no’lu elekten geçmeyen kısmından elde edilen, altınbaş içeren,
görünüş ve demi bakımından üstün nitelikli bir çaydır. Üretim oranı % 50 kadardır.

c. Orange Pekoe (OP).- İri yaprak çaylardır. İçinde kalem çay ve altınbaş yoktur. Dem rengi
hafiftir. BOP’dan biraz daha uzun olup iyi kıvrılmıştır. Üretim oranı % 10 kadardır.
d. Broken Pekoe (BP).- BOP uzunluğunda fakat biraz daha geniş, uçları kesik yapraklardır. Rengi ,
BOP kadar koyu siyah değildir. İçinde altınbaş yoktur. Kırılmış saplar içerir. Üretim oranı % 5’tir.

e. Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP).- İlk yapraklardan yapılır. Diğer tiplere oranla daha uzun ve
iyi kıvrılmış kalem çaylardır. Dem renginden çok görünüşü ile beğenilir. Üretim oranı % 10’dur.

f. Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF).- Fazla miktarda altınbaş çayı içerir. Üretim oranı % 10
kadardır.
g. Broken Pekoe Fannings (BPF).- Kesilmiş yapraklardan meydana gelir. BOPF’ye benzemekle birlikte
pullu görünümde olup rengi esmerimsidir.

h. Pekoe (P).- En geniş yapraklı çaydır. Kesilmiş yapraklardan yapılır. En kalın kıvrımlı çayı oluşturur.
Dem rengi iyi değildir. Üretim oranı % 1 kadardır.

ı. Dust (D).- En ince çaydır. 1 no’lu toz çay, siyah renkli ve iri taneli olmalı, ince toz ve sap
içermemelidir. Eleme sırasında rengi açılanlar 2 ve 3 no’ya ayrılır. Eleme sırasında çayların
kırılması sonucu oluşurlar. Koyu renkli oluşu ve demi nedeniyle beğenilir. Miktarı
% 5’ten azdır.

i. Broken Mixed (BM).- Aspiratörle emilen yapraklarla çay tozlarının karışımıdır. Pek iyi bir çay
olmamakla birlikte koyu renkli ve buruk bir dem verirler. Kart yaprakların toplanması, yaprakların
iyi soldurulmaması ya da iyi kıvrılmaması sonucu, kaba yaprakların kırılması sırasında miktarları
artarak % 15-20’ye kadar yükselebilir. Genellikle miktarı % 5’ten azdır.
ÇAYLARIN DEPOLANMASI VE AMBALAJLANMASI
• Bileşiminde % 3-4 su içeren ve kapalı bir yerde hava almayacak şekilde bekletilen çay,
kalitesi bozulmadan uzun süre kalabilir.

• 2.kez nem alan çayların, 60-700C sıcaklıktaki fırında 10-15 dakikada kurutulur. Çayların
paketlenmeden önce depolanmasında, azami sürenin bir haftayı geçmemesi gerekir.
Siyah Çayın Görünüşü: Kuru çayın rengi, kıvrılma durumu ve derecesi, sap ve çöp gibi
kısımların bulunmamasını kapsar. İyi kalite çay, siyah renkli, iyi kıvrılmış, siyah yaprakların
arasında altın sarısı ya da portakal rengi altınbaş yaprakların bulunduğu, çay yaprakları
arasında sap ve çöp bulunmayan homojen görünümde olan çaydır.
Dolgunluk ve Burukluk: Dolgun çayların suda çözünür KM fazladır. Burukluk çayda istenilen
bir nitelik olup ağızda algılanan bir olgudur. Dil ve ağızda çekilme duyulması ile anlaşılır.
Dem Rengi: Dem, “açık”, “koyu” ve “donuk -mat” olarak tanımlanabilir. Dem renginin koyu
olması çayın deminin kuvvetli olması olarak algılanmakla birlikte bazen koyu renk kötü
kalitenin göstergesi de olabilir. Genellikle biraz koyu renkli ve parlak bir dem, çay
oksidasyonunun ve kalitesinin iyi olduğunu gösterir. Koyu renkli mat dem ise aşırı
oksidasyonungöstergesidir.
Demlenme Sonrası Çay Yapraklarının Rengi: Kırmızı renkte olması yaprakların iyi işlendiğini;
bakır renginde olması soldurmanın yetersiz olduğunu gösterir.
Aroma: Burun ve dil ile algılanan bir olgudur. Siyah çay aroması soldurmada ve enzim
oksidasyonu sırasında oluşur. İşlenmiş yapraklarda elma kokusu karakterinde bir koku
oluşur. Kuruma sonrasında karamel kokusu da algılamak olasıdır.
Kremalaşma: Açık kahverengi ile hafif kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir.
Koyu ve bulanık krema, kötü kalite çayların bir işareti sayılır.
TF/TR Oranı: İyi bir siyah çayda TF/TR oranı 1/10’dur. Bu oran 1/25 ya da daha fazla
olduğu zaman çay deminde parlaklık ve burukluk önemli derecede azalmaktadır.
Dem Kontrolü
Bu amaçla, beher 100 ml su için 2 g çay tartılarak porselen dem kabına konur. Üzerine kaynama
sıcaklığında su konulup kabın kapağı kapatılır. 6 dakikalık bir demleme süresi sonunda, dem kabının kapağı
açılmaksızın çay demi porselen çay fincanına aktarılır. Dem, önce renk ve koku bakımından değerlendirilir.
Sonra höpürdeterek ağıza alınır, ağızda dolaştırılarak çayın dolgunluğu, burukluğu ve aroması
değerlendirilir. Ayrıca, dem kabında kalan çay yaprakları da dem kabını baş aşağı çevirmek suretiyle
kapağa dökülür, yaprakların renk ve görünümü kontrol edilip değerlendirilir.
Basit yaşayacaksın basit, sanki bir gün Geleydin bir Çay içimi,
yaşamın sona erecekmiş gibi basit, çay, Sen “ÇAY” dökerdin,
simit ve peynirle… Açık çay içerdi hep. Ben de “İçimi”
Nazım Hikmet Demli olunca bardağın diğer
tarafından beni göremezmiş,
öyle derdi….Cemal Süreyya

Neyseki çayın demi var, …..çay var içersen, ben var

Hayatın gamına inat.. seversen, yol var
gidersen… Aşık Veysel…