14.10.

2015

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

ÖZEL GIDALAR
TEKNOLOJİSİ
(Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

Doç.Dr. Osman KOLA

Öğr. Gör. Hüseyin DURAN

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından
yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski
çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan
gıda maddelerinden biridir
◦ XVIII. yüzyıla değin şeker üretimi için yararlanılan tek
bitki şeker kamışı
◦ Şeker kamışının anavatanı Hindistan ve Bangladeş
◦ M.Ö. IV. yüzyılda, İskenderin İran seferinden sonra şeker
kamışının varlığı eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından
da öğrenilmiş
◦ Şeker kamışındaki şekerli maddelerin çıkarılarak koyu bir
şurup haline getirilmesi olayı da ilk kez Hindistan’da
gerçekleştirilmiş
◦ Şekerin diğer maddelerden arıtılması yöntemi M.S. VIII.
yüzyıl sonlarında Mısır’da geliştirilmiş
 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından
yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski
çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan
gıda maddelerinden biridir
◦ M.S. XII. ve XIII. yüzyıllarda Sicilya ve İspanya’da da
şeker kamışı üretimine başlanmış
◦ Beyaz pancarın ısıtılması ile tatlı bir şurup elde edildiği
ilk kez XVI. yüzyılda Fransa’da belirlenmiş
◦ Pancardan şeker çıkarılması yönünde çalışmalar ilk kez
XVIII. yüzyıl ortalarında Almanya’da başlatılmış
◦ XIX. yüzyıl başında şeker pancarından şeker çıkaran ilk
fabrikalar Almanya, Fransa ve Rusya’da kurulmaya
başlanmış
◦ Pancardan şeker üretme sanayi XIX. yüzyıl sonlarında
hızla gelişmeye ve yayılmaya başlamış

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Türkiye’de Şeker Sanayinin Kurulması ve Gelişmesi
◦ XIX. yüzyıl ortalarında, Osmanlı İmparatorluğunda da
şeker pancarı tarımına girişmek ve şeker sanayi kurmak
yönünde girişimlerde bulunulmuş
◦ Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması ve üretime
geçmesi Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleştirilmiş ve
1926 yılında biri Alpullu diğeri Uşak’ta iki şeker fabrikası
birden üretime geçmiştir
◦ Daha sonra, 1933 yılında Eskişehir ve 1934 yılında da
Turhal şeker fabrikaları kurularak fabrika sayısı 4’e
yükselmiştir
◦ 1935 yılında Ziraat Bankası, Sümerbank ve İş
Bankasının katılımı ile kurulan “Türkiye Şeker Fabrikaları
Anonim Şirketi” bu dört fabrikayı tek bir kuruluş halinde
birleştirmiştir
◦ 1953 yılında Adapazarı, 1954 yılında Konya, Kütahya,
Amasya, 1955 yılında Kayseri, 1956 yılında Erzurum,
Erzincan, Elazığ, Malatya, Susurluk, Burdur, 1962 yılında
Ankara ve 1963 yılında Kastamonu şeker fabrikaları
kurularak üretime geçmiştir

1
 14.10.2015

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Dünya şeker üretiminin hemen tamamı
şeker kamışı (Saccharim oficinarum)
şeker pancarından (Beta Vulgaris Saccharifera)
yapılmaktadır

2

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ
 Şeker Sanayinin Türkiye Tarımı ve Ekonomisine
Etkileri
◦ Tarımda münavebe (nöbetleşe ekim)olanağını
arttırmıştır,
◦ Emek yoğun bir bitki olması nedeniyle tarımda
iş sahası yaratmıştır,
◦ Tarımda makinalaşmayı, sulama tesisleri
kurulmasını ve diğer teknik gelişmeleri
özendirmiştir,
◦ Çiftçinin örgütlenmeyi ve işbirliği yapmayı
öğrenmesine yardım etmiştir.
◦ Tahıl ve benzerine oranla birim alandan daha
fazla ekonomik değer yaratılmasını sağlamıştır.
ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ
 Şeker Sanayinin Türkiye Tarımı ve Ekonomisine
Etkileri
◦ İşleme artığı olan posa ve melas vasıtası ile
hayvancılığın gelişmesine katkıda bulunmuştur,
◦ Melas vasıtasıyla ülkede bir ispirto
hammaddesi yaratmıştır,
◦ Makina sanayiinin gelişmesine katkıda
bulunmuştur,
◦ Döviz tasarrufu sağlamıştır,
◦ Temel gıda maddelerinden biri, yani stratejik
bir madde olan şeker bakımından ülkenin dışa
bağımlı olmasını önlemiştir.
ŞEKER PANCARI (Anatomisi)
 Şeker Pancarı
◦ Beyaz renkte,
◦ Konik şeklinde,
◦ İkinci derecedeki kökleri küçük,
◦ Ağırlığı 200-2000 g arasında,
◦ Pancar;
1. Epikotil (baş)
2. Hipokotil (boyun)
3. Gövde
4. Kuyruk
olmak üzere 4 kısıma ayrılır
14.10.2015
ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ
 Şeker Sanayinin Türkiye Tarımı ve Ekonomisine
Etkileri
◦ Tarımda münavebe (nöbetleşe ekim)olanağını
arttırmıştır,
◦ Emek yoğun bir bitki olması nedeniyle tarımda
iş sahası yaratmıştır,
◦ Tarımda makinalaşmayı, sulama tesisleri
kurulmasını ve diğer teknik gelişmeleri
özendirmiştir,
◦ Çiftçinin örgütlenmeyi ve işbirliği yapmayı
öğrenmesine yardım etmiştir.
◦ Tahıl ve benzerine oranla birim alandan daha
fazla ekonomik değer yaratılmasını sağlamıştır.
ŞEKER PANCARI
 Şeker Pancarı
◦ Şeker pancarı, Chenopodiaceae (kazayağıgiller)
familyasından “Beta Vulgaris Saccharifera”
◦ İki yıllık bir bitkidir. 1.ci yıl kök kısmında besin
maddeleri toplanır ve 2.ci yıl bu maddeler
kullanılarak çicek ve tohumlar oluşturulur.
◦ Pancar çoğunlukla fazla soğuk ve sıcak
olmayan, yıllık yağış miktarı 600 mm’nin
üzerinde olan bölgelerde yetiştirilir.
◦ Bitki şeker biriktirmek ve kurumadde
oluşturmak için fazla miktarda su kullanır.
(1 g şeker oluşturabilmek için yaklaşık 250-300
g su)
ŞEKER PANCARI (Anatomisi)
 Şeker Pancarı
◦ Epikotil (baş) kısmı: Yaprakların çıktığı kısımdır.
Şeker içeriği çok düşüktür. İşleme sırasında
yapraklarla birlikte ayrılır.
◦ Hipokotil (boyun) kısmı: Baş ile yan köklerin
çıkmaya başladığı gövde kısmı arasındadır.
İşleme sırasında kesilerek atılmaktadır.
◦ Gövde kısmı: Yüksek oranda şeker içerir ve
pancarın en önemli kısmını oluşturur. Yan
kökler de bu kısımdan çıkar.
◦ Kuyruk kısmı: Gövdenin alt tarafında, gövde
çapının 2 cm’den daha az olduğu yerden
itibaren olan kısım kuyruk olarak adlandırılır.
Bu kısmın şeker içeriği çok azdır.
3
 14.10.2015

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi)

 Şeker pancarının kimyasal bileşimi;  Sakkaroz
Çizelge 1. Şeker Pancarının Ortalama Kimyasal Bileşimi ◦ Sakkaroz bir mol glikoz ile 1 mol früktozun birleşmesiyle
oluşan bir disakkarittir. Bu birleşme aldehit ve keton
Taze Pancarda Kurumaddedeki grupları arasında olduğundan sakkaroz indirgen değildir.
Bileşenin Adı
Miktarı (%) Miktarı (%)
◦ Sakkaroz saf suda kolaylıkla kristal oluşturur. Saf
Su 76.5 -
olmayan suda, özellikle K ve Na iyonlarının varlığında ise
Toplam kurumadde 23.5 100.0 belirli bir konsantrasyona kadar kristal oluşumu zorlaşır.
Sakkaroz * 16.5 70.2 Ortamdaki 1 g tuz, 5 g sakkarozun kristalizasyonunu
Pektin 2.5 10.7 önler.
Sellüloz 1.2 5.1
◦ Sakkaroz suda kolay çözünür. Çözünme sırasında
Azotlu maddeler 1.1 4.6 ortamdan ısı alır. Dolayısı ile çözeltinin sıcaklığı düşer.
Madensel maddeler 1.7 7.2 Çözünme sırasında toplam hacim azalır. Bunun nedeni su
Lipidler 0.1 0.4 moleküllerinin bir kısmının sakkaroz molekülleri arasına
Diğerleri 0.4 1.8 girmesidir.
* Ülkemiz pancarlarının şeker içeriği % 15-21 arasında değişmektedir

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi)

 Sakkaroz  Sakkaroz

◦ Sakkarozun sudaki çözünürlüğü sıcaklıkla doğru orantılı
olarak değişir. Örneğin sakkarozun 0, 20, 50 ve
100C’deki çözünürlükleri, sırasıyla, % 64, %67, % 72
ve % 83’tür.
◦ Sakkarozun erime noktası 185-186C’dir. Bu sıcaklıkta
şeker sıvı hale geçer ve kristal yapısını yitirerek amorf
şekle geçer. 200C’de parçalanıp esmerleşir ve
karamelize olur.
◦ Sakkaroz uzun süre 100C’ye kadar ısıtılırsa önce sarı,
daha sonra ise esmer bir renk alarak karamelize olur.
◦ Sakkaroz asidik ortamda glikoz ve früktoza hidrolize olur.
Bu olaya inversiyon adı verilir. İnversiyon hızı ve derecesi
sıcaklıkla doğru, pH ile ters orantılı olarak değişir.
◦ Sakkaroz metal hidroksitlerle birleşerek sakkaritleri
oluşturur. Örneğin sakkaroz kireçle mono, di ve tri
kalsiyum sakkarit olmak üzere üç ayrı bileşik meydana
getirir. Bunlardan mono ve di kalsiyum sakkaridin suda
çözünmesine karşın trikalsiyum sakkarit suda çözünmez.
◦ pH= 6-9’da sakkaroz stabildir.
◦ Saf kristal haldeki sakkarozun oda sıcaklığındaki
yoğunluğu 1.5892’dir. 1 g şekerin hacmi 0.63 cm3’tür.
◦ Sakkaroz molekül yapısına 4 mol H2O bağlayarak hidrat
formu oluşturur (C12H22O5 x 4H2O).
◦ Sakkarozun higroskopik özelliği nisbeten zayıftır.

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi)

 İnvert Şeker
Normal koşullarda pancarda sakkarozun yanısıra
% 0.1 kadar invert şeker vardır. İnvert şeker pancarın
toprak üstü kısımlarında daha yoğundur. Donmuş ve
çürümüş pancarlarda invert şeker oranı daha da yükselir.
Ayrıca, işleme sırasında sakkarozun parçalanmasıyla da bir
miktar invert şeker oluşur.
◦ İnvert şeker suda çözünür. Saf haldeyken renksizdir.
Uzun süre ışıkta bekletildiğinde glikoz kristalleşerek
çökelir.
◦ İnvert şeker amino asitlerle birleşerek renk kararmasına,
browning olarak adlandırılan esmerleşmeye neden olur.
◦ Sakkarozun kristalizasyonunu güçleştirir.
◦ İndirgendir. CuSO4’ü indirger, fehling ile tepkimeye girer.
 Rafinoz (= Melibiyoz)
Rafinoz, sakkaroza bir molekül galaktoz bağlanması ile
oluşan, glikoz-früktoz-galaktoz bileşiminde bir
trisakkarittir. Bir diğer adı da Melibiyoz’dur. Normal
koşullarda şeker pancarında % 0.3-0.5 oranında bulunur.
Pancarın işlenmeden önce uzun süre bekletilmesi, özellikle
don olayına maruz kalması durumunda miktarı artar. Kolay
parçalanmayan stabil bir yapıya sahip olup işleme sırasında
melasta kalır.
 Azotlu Maddeler
Pancarın bileşiminde bulunan azotlu maddeler başlıca
protein, serbest amino asitler, nitratlar ve amonyaktan
oluşur. Pancardaki azot ve şeker miktarları arasında
genellikle sabit bir oran vardır. Ortalama olarak bu oran
1.35/100 şeklindedir. Azotlu maddeler şeker
fabrikasyonunu güçleştiren maddelerdir.

4
 14.10.2015

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi)

 Pektik Maddeler
Şeker pancarının bileşiminde sakkarozdan sonra en fazla
bulunan madde pektik maddelerdir. Hücrenin iskelet
yapısında yer alırlar. Hücre duvarlarının ve hücreler arası
bağın temel maddelerindendirler. Olgunlaşma ile miktarları
azalır ve yapıları değişir. Esas itibarıyla, galakturonik asit
ve galakturonat esterlerinin oluşturdukları dallanmış zincir
yapısındaki dev moleküllerden oluşurlar. Kompleks
karbonhidratlar grubundandırlar. Zincir yapılarının
büyüklüklerine ve esterleşme düzeylerine bağlı olarak
özellikleri değişir. Yapı ve özelliklerine bağlı olarak
Melibiyoz Fruktoz
protopektin, pektin, pektinik asit, pektinaz, pektik asit
pektat ve oligagalakturonat adları ile anılırlar.
Rafinoz

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Saflık Katsayısı)

 Diğer Bileşenler  Pancarda ve Şerbette “Saflık Katsayısı”
◦ Asitler.- Pancarlarda bulunan en önemli asitler oksalik, tartarik, Şeker miktarının çözünür kurumaddeye oranı “saflık
sitrik, laktik, süksinik ve malik asitlerdir. Kireçle oluşturdukları katsayısı” olarak adlandırılır. Bir başka tanımla, saflık
tuzların suda çözünme dereceleri şeker üretim işlemleri
açısından önemlidir.
katsayısı, kurumaddede bulunan yüzde sakkaroz miktarıdır.
Bu tanımlamaya göre;
◦ Glikozitler.- Pancarda bulunan en önemli glikozid “Saponin”dir.
Pancar bileşimindeki oranı yaklaşık %0.14 kadardır. Bunun Şeker
hemen hemen 1/3’ü işleme sırasında şerbete geçer. Saflık katsayısı = x 100
Köpürmeye neden olmasından dolayı işleme sırasında zorluk Kurumadde
çıkaran maddelerden biridir.
◦ Lipidler.- Pancardaki lipidler gerek miktar gerekse işlem
açısından önemli değildir. Çoğunlukla oleik ve palmitik asit Bu katsayı, şeker sanayinde, pancar alımı sırasında bir
esterlerinden ibarettirler. kalite öğesi olarak kullanıldığı gibi, fabrikasyon
◦ Madensel maddeler (kül).- Pancarda bulunan madensel aşamalarında şerbet ve şurubun saflık derecesini
maddelerin başlıcaları klor, fosfor, sodyum, kalsiyum ve belirlemede de kullanılan bir ölçü birimidir. Ham şerbette
silisyum olup çoğunlukla oksit formundadırlar. Sakkarozun 88 çevresinde olan saflık katsayısı rafinasyon sonucunda
kristalleşmesini güçleştirdikleri için pancardaki miktarının az 99.9’a erişir.
olması istenir.

PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ

 Pancarın Şekere İşlenmesindeki İşlem
Basamakları
1. Pancarın hasadı ve fabrikaya nakli
2. Pancarın yıkanması, tartılması ve kıyılması
3. Pancardan ham şerbet elde edilmesi
4. Ham şerbetin temizlenmesi
5. İnce şerbetin koyulaştırılması
6. Şurubun (koyu şerbetin) lapaya işlenmesi
7. Kristalizasyon
8. Ham şeker elde edilmesi
9. Ham şekerin arıtılması

5

PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancarın Hasadı ve Şeker Fabrikasına Nakli
Pancarların olgunlaşması ekolojik koşullara ve pancarın
çeşidine göre farklı zamanlarda olur. Birim zamanda,
oluşan ve kullanılan şeker miktarı birbirine eşitlendiği
zaman pancar fizyolojik olgunluğa erişmiş olur. Artık, bu
aşamada, pancarda şeker birikimi durmuştur. Ülkemiz
pancarlarında bu zaman genellikle Eylül-Ekim aylarına
rastlar
Ancak, pancarın hasat tarihinin belirlenmesinde fizyolojik
olgunluğun yanısıra fabrikanın kapasitesi ve işleme düzeni
ile havanın gidişi de göz önüne alınır
Türkiye’de pancar sökümü Ağustos ayında başlayıp Aralık
başına kadar sürer (pancarların bir kısmının tam fizyolojik
olgunluğa erişmeden – erken söküm, bir kısmının da aşırı
olgun halde hasat edilmesi – geç söküm).
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancarın Hasadı ve Şeker Fabrikasına Nakli
Tarlada sökülen pancarların baş ve yaprakları ile uzun olan
kuyrukları kesilir. Pancarın baş kısmı tüm pancar ağırılığının
yaklaşık % 10’unu oluşturur
Pancarda biyokimyasal tepkime ve değişimler hasattan
sonra da sürer. Bu değişimler kendini solunum şeklinde
belli eder. Solunum sırasında solunum şiddetine bağlı
olarak pancarın şeker içeriği azalır.
Tarladan sökülen pancarlar fabrikada işlenene değin iki
aşamada depolanırlar. Bunlar, fabrikaya nakledilmeden
önceki ve sonraki depolama (silolama) işlemleridir
İşlenecek pancarlar fabrikaya traktör römorku, kamyon ve
trenle nakledilir
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancarın Depolanma Yeteneğini Etkileyen
Faktörler
1. Pancarın olgunluk durumu
Erken hasat edilen dolayısı ile fizyolojik olgunluğa
erişmemiş pancarlar olgunlara oranla daha fazla
solunum yapar. Pancarın depolanma sıcaklığının
yüksek olması da solunumu arttıran bir diğer etmeni
oluşturur.
2. Pancarın fiziksel zarar görme, berelenme derecesi
Hastalıklı, çürümeye başlayan ya da berelenmiş,
yaralanmış pancarlar depolanmaya uygun değildir.
Kısa sürede tüm kitlenin bozulmasına ya da kalite
kaybına uğramasına neden olurlar
14.10.2015
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancarın Hasadı ve Şeker Fabrikasına Nakli
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancarın Hasadı ve Şeker Fabrikasına Nakli
Pancar üreticisi tarafından fabrikaya teslim edilen pancar
partilerinden örnek alınarak pancarın şeker yüzdesi ve
saflık katsayısı belirlenir. Pancarın çözünür kurumadde
içeriği refraktometre, şeker içeriği ise polarimetre ile
ölçülür. Şeker yüzdesi fazla ve saflık katsayısı yüksek olan
pancarlar için ekstra prim ödenir, az olanların fiyatında ise
indirim yapılır
Pancar partilerinin başlıca çamur ve bunun yanısıra sap-
çöp, taş ve yaprak artıklarından ileri gelen yabancı madde
içeriği belirlenir. Belli bir miktardan fazlası için fiyatta
indirim yapılır
Tren vagonları ya da kamyonlar fabrikanın betondan
yapılmış silolarına yanaşarak yüklerini boşaltırlar. Boşaltma
işlemi kürekle, hidrolik devirme tertibatı ile ya da “ELFA”adı
verilen basınçlı su sistemi ile yapılır.
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancarın Depolanma Yeteneğini Etkileyen
Faktörler
3. Pancarın hastalıklı ve çürüklü olup olmaması
4. Pancarın don etkisine uğramış olup olmaması
Dona maruz kalmış pancarlar da depolanmaya uygun
değildir. Don olayı sonucunda pancar dokuları ve
hücreleri parçalandığından diffüzyon işlemi sırasında
bu tür pancarlardan elde edilen ham şerbete fazla
miktarda istenmeyen maddeler karışır. Ayrıca böyle
pancarlar mikroorganizma etkinliğine de uygun
haldedir.
5. Depolama sıcaklığı
6

PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancarın Depolanma Yeteneğini Etkileyen
Faktörler
6. Havalanma durumu
Depolanan pancarların yeterince havalanması gerekir.
Aksi halde, ortamda oksijen bulunmaması
durumunda, pancar solunum yapamayacağından,
pancar bünyesindeki enzimler anaerobik koşullarda
daha değişik tepkimeler katalizleyerek pancarda daha
sonra şerbete de geçecek olan istenmeyen
maddelerin oluşumuna neden olurlar
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancardan Ham Şerbet Elde Edilmesi
Şeker pancarı hücrelerindeki kofullar, içinde fazla miktarda
sakkaroz ve bunun yanı sıra diğer bazı maddelerin
çözünmüş olduğu yoğun bir sıvıyla (hücre suyuyla)
doludur. Şeker fabrikasyonunda amaç bu şekerin dışarı
çıkarılmasıdır. Bu işlem hücre zarının yarı geçirgen
özelliğinden yararlanılarak diffüzyon yoluyla gerçekleştirilir.
Bunun için de ters akım prensibine göre çalışan değişik
tiplerde diffüzörlerden yararlanılır
“Diffüzyon” Geçirgen bir zarın iki tarafına yoğunlukları
farklı iki sıvı konduğu zaman, iki taraftaki sıvının da
yoğunluğu aynı oluncaya değin taraflar arasında madde
alışverişi olur. Yani, yoğun sıvının bir kısmı zardan geçerek
az yoğun sıvıya, az yoğun sıvının bir kısmı da çok yoğun
sıvıyı geçer. Bu olay diffüzyon olarak adlandırılır.
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancardan Ham Şerbet Elde Edilmesi
Diffüzyon Uygulamasında Göz Önüne Alınması
Gereken Hususlar
1. Pancar dilimlerinde bulunan şekeri mümkün
olduğunca almak, dilimlerde çok az şeker bırakmak.
2. Mümkün olduğunca yüksek konsantrasyonlu şeker
çözeltisi elde etmek. Böylece buharlaştırılması
gereken su miktarını azaltarak zaman ve enerji
sarfını en az düzeyde tutmak.
3. Mümkün olduğunca şekerden başka madde içeriği az
olan, yani saflık katsayısı yüksek bir şerbet elde
etmek.
14.10.2015
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancarın Yıkanması, Tartılması ve Kıyılması
Pancarların asıl yıkanması, fabrikanın en alt katında
bulunan yıkama teknesinde olur
Yıkanmış pancarlar elevatörlerle fabrikanın en üst katına
nakledilerek kantara ve daha sonra da kıyım makinesine
aktarılır
Tartımdan gelen pancar doğrama makinasına düşerler
(Lapa halinde olmamalı). Pancarlar bu makinada 5-10 cm
uzunluğunda ve 3-5 mm genişliğinde ve 0.5-1.0 mm
kalınlığında şeritler biçiminde kıyılır (pancar parçaları sıcak
suyla temasa geldiği zaman; hücrelerde moleküler dispers
halde bulunan maddelerin, özellikle şekerin, ozmoz yoluyla
kısa zamanda tamamen suya geçmesi, buna karşı büyük
moleküllü ve özellikle kolloid halindeki şeker olmayan
maddelerin hücrelerde kalması istenir)
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancardan Ham Şerbet Elde Edilmesi
Diffüzyon Yoluyla Pancardan Çıkarılan Şeker
Miktarını Etkileyen Faktörler
1. Sıcaklık derecesi
Protoplazmanın denatüre edilmesi -pancar dilimleri buharla
haşlanır ya da sıcak su ve sıcak şurupla muamele edilir.
Protoplazmanın denatüre olması için 70-80C sıcaklık yeterlidir),
2. Diffüzyon süresi,
Sıcaklığın yükselmesi diffüzyon hızını arttırır. Ancak, sıcaklık
derecesinin fazla olması ya da sıcaklık uygulama süresinin uzaması
pancardaki şeker olmayan maddelerin de şerbete geçmesine
neden olur. Ayrıca, hücre zarının yapısında ve hücreler arası
oluşumlarda yer alan pektik maddeler hidrotasyona uğrayıp
şişerek hücre zarı geçirgenliğinin azalması, dolayısıyla diffüzyonun
yavaşlaması hatta bazen durmasına neden olurlar ki bu olaya
“diffüzyonun oturması” adı verilir.
3. Alınan ham şerbet miktarı (=çekiş),
4. Pancar dilimlerinin yüzeyinin fazlalığı
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Pancardan Ham Şerbet Elde Edilmesi
Şeker fabrikalarında, diffüzyon işleminin gerçekleştirildiği
sistemlere “diffüzör” denir. Diffüzörler;
1. Kesintili çalışan diffüzörler (diffüzyon bataryaları)
2. Sürekli çalışan diffüzörler (kontüni diffüzörler)
Sürekli çalışan (Kontüni) diffüzörlerden en önemli olan ve
Türkiye şeker fabrikalarında kullanılanları:
1. Olier,
2. Turm (Kule) ve
3. R.T. (Rafinesi Tirlementoise)
diffüzörleridir
7

PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şerbetin Temizlenmesi (İnce Şerbet
Elde Olunması)
Şerbet, içinde bulunan küspe ve diğer katı maddelerin
uzaklaştırılması için kalbur şeklindeki küspe yakalayıcıdan
geçirilir, ölçme kabından geçer ve ısıtılarak sıcaklığı 80-
90C’ye çıkarılır. Bundan sonra temizleme işlemine geçilir.
Ham şerbetin temizlenmesinin esası; ham şerbetin önce
kireçle muamele edilmesi, sonra da kireçli şerbete CO2
vererek kireci CaCO3 şeklinde çökertmek ve takiben
süzmekten ibarettir. Bu işlemlerden birincisi “kireçleme”
ikincisi “saturasyon” işlemi adları ile anılır
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şerbetin Temizlenmesi (İnce Şerbet
Elde Olunması)
Kireçlemeden sonra “saturasyon” yapılır. Bu işlemde
kireçlenmiş olan şerbet CO2 ile doyurulur. Bu sırada başlıca
2 tepkime meydana gelir.
Ca(OH)2 + CO2  CaCO3 ↓ + H2O
CaC12H20O11 + CO2 + H2O  C12H22O11 + CaCO3 ↓
 Şerbette bulunan fazla kireç kalsiyum karbonat şeklinde
çöker
 Suda çözünür nitelikteki kalsiyum monosakkarat yeniden
sakkaroz ve kalsiyum karbonata ayrılır
 Şerbetin pH’sı da aşamalı olarak 10.9’a ve 9.5’e indirilir
 Çökelen CaCO3 büyük bir yüzeye sahip olduğundan renk
maddeleri ve diğer kolloidleri de adsorbe ederek beraberinde
çöktürür. Böylece şerbet durulur, rengi açılır ve su gibi
saydam bir görünümde, filtre edilebilecek durumdaki ince
şerbet elde edilmiş olur.
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şerbetin Temizlenmesi (İnce Şerbet
Elde Olunması)
Saturasyon sırasında su buharı sevkedilmesi ve kireçleme
çamurunun yıkanması sonucu, ham şerbetten daha sulu ve
daha duru olan, ince şerbet elde edilir (kurumadde içeriği
13.5-14 Briks, şeker içeriği % 12.5-13, saflık katsayısı
yaklaşık % 93)
Saturasyon, ya titrimetrik yöntemle ya da indikatör
kağıtları ile kontrol edilir. CaO miktarının birinci saturasyon
sonunda % 0.1 (1 g/litre), ikinci saturasyon sonunda ise
% 0.01 (0.1 g/l) düzeyine inmesi istenir.
Birinci ve ikinci saturasyondan sonra oluşan ve kireçleme
çamuru olarak adlandırılan çamurun şerbetten ayrılması
için uygulanan süzme işlemi, basınç altında, plakalı
filtrelerde yapılır.
14.10.2015
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şerbetin Temizlenmesi (İnce Şerbet
Elde Olunması)
Ham şerbetin kireçlenmesi ile, içinde bulunan;
 Fosfor asidi, suda çözünmeyen kalsiyum fosfat haline
dönüşerek,
 Oksalik ve sitrik asit gibi organik asitler suda az çözünen
kalsiyum tuzlarına dönüşerek,
 Demir ve mağnezyum metal hidroksitleri haline dönüşerek,
 Proteinler koagüle olarak ve parçalanarak,
 Amonyum tuzları, amino asitler, pektik maddeler
parçalanarak ve tuz oluşturarak,
 İnvert şekerler parçalanarak şerbetten uzaklaşırlar.
 Şerbetin pH’sı yükselerek (pH=10-12.5) alkali ortam oluşur
ve mikroorganizmalar ölür. Bu arada bir kısım şeker
(sakkaroz) de fazla kirecin bir kısmıyla birleşerek suda
çözünebilir, kalsiyum mono sakkarat formuna dönüşür.
C12H22O11 + Ca(OH)2  CaC12H20O11 + 2H2O
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şerbetin Temizlenmesi (İnce Şerbet
Elde Olunması)
Saturasyon işlemi I. saturasyon ve II. saturasyon olmak
üzere 2 aşamada yapılır.
I. saturasyon sürekli değildir. Önce saturatörler doldurulup
saturasyon yapılır, sonra kireçleme çamurunu içeren şerbet bu
çamurdan ayrılmak üzere basınçlı filtrelere gider. Bu şerbet sonra
bir kez daha satüre edilerek şerbetin kireç içeriği daha da
azaltılarak 0.1 g/L CaO düzeyine indirilir. Gerekirse 3.cü bir
saturasyon da yapılabilir.
II. saturasyon daha küçük satüratörlerde yapılır ve bu aşamada
sürekli çalışmak olanaklıdır. Bazen ikinci saturasyon kükürtleme
işlemi ile birleştirilir. Bu kükürtlemenin sonunda yeniden organik
asitler çökertilir ve ayrıca renk açılır. İkinci ya da gerekiyorsa
üçüncü saturasyondan sonra şurup kalsiyum bikarbonhatın
Ca(HCO3)2 çökmesi için kaynatılır ve bir kez daha filtre edilir.
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 İnce Şerbetin Koyulaştırılması
Şerbetteki sakkarozun kristalleşebilmesi için,
konsantrasyonunun arttırılması, yani suyunun büyük
ölçüde buharlaştırılması gerekir.
Buharlaştırma işlemi 2 aşamada gerçekleştirilir.
I. aşamada şerbet konsantrasyonu % 65’e çıkana değin
koyulaştırılır (ince şerbetin koyulaştırılması). Bu arada
koyu şerbette oluşan değişimlerin ürünleri temizlenir.
II. Aşamada uygulanan özel bir teknikle koyu şerbette
(şurupta) kalan su da önemli ölçüde buharlaştırılarak (4
etkili evaporatörler) şurubun su içeriği % 8-9’a indirilir ve
şurup sakkarozun kolayca kristalleşebileceği hale getirilir ki
bu işlem “şurubun lapaya işlenmesi” olarak adlandırılır.
8
 14.10.2015

PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ

 İnce Şerbetin Koyulaştırılması  Şurubun (Koyu Şerbetin) Lapaya İşlenmesi
Şurup, süzülür ve pişirme adı verilen işlemin
Buharlaştırma (Koyulaştırma) Sırasında Şurupta Meydana uygulanmasıyla kalan suyun da büyük bir bölümü
Gelen Olaylar buharlaştırılarak şeker çözeltisi doygun hale getirilir. Bu
1. Suyun buharlaşması doygunluk noktasından itibaren çözeltideki şekerin bir
2. Sakkarozun parçalanması ve şurup renginin kısmı kristalleşmeye uğrar. Bu ürüne “lapa”, uygulanan
esmerleşmesi (Karamelizasyon ve maillard işleme de “lapaya işleme (pişirme)” adları verilir. Lapa;
tepkimesi) hem kristal, hem de çözünmüş halde şeker içeren, koyu,
esmer renkli, yapışkan bir karışımdır.
3. Taş oluşumu
Şurubun pişirilmesi işlemi, karamelizasyonu önlemek
4. Alkaliliğin değişmesi
amacıyla, vakum altında yapılır. Vakum kazanlarındaki
sıcaklık, 75-90C’de, vakum ise 250-200 Torr kadardır.
Şerbetin koyulaştırılması sırasında oluşan taşların Pişirme işlemi, lapanın kuru madde içeriği % 92-95 olana
başlıcaları CaSO4, CaCO3 ve Ca(HCO3)2 ile CaC2O4 değin sürdürülür. Lapa içindeki şekerin yaklaşık % 50’si
(kalsiyum oksalat) ve Ca(C2H3O3)2 (kalsiyum glikolat)'tır. kristal halde, diğer yarısı ise lapanın sıcak olması
nedeniyle, sıvı haldedir.

PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ

 Kristalizasyon  Ham Şeker Elde Edilmesi (=Santrifüjleme)
Lapa “Kristalizatör” adı verilen soğutucu aygıtlara sevk Şurup ya da su ile sulandırılan, kristalizasyonu
edilerek şekerin geri kalanının da kristalize olması sağlanır. tamamlanmış, 45C sıcaklıktaki lapa, kristalizatörlerin bir
Şeker lapasının birden soğumaması için kristalizasyon altındaki katta bulunan santrifüjlere sevk edilir. Hızları 800-
kaplarının (kristalizatörlerin) çeperleri izolasyonludur. 1000 d/d olan bu santrifüjlerde, kristalize şeker şuruptan
Lapa kristalizatörde yavaş yavaş karıştırılarak ya da ayrılır. Lapanın santrifüjü ile ayrılan bu şurup, “artık şurup”
hareket ettirilerek soğutulur. ya da “yeşil şurup” adlarıyla anılır.
Lapanın hareketi kristalizatör içine yerleştirilmiş paletlerle
Şeker lapasının ve bu lapadan elde edilen I. ham şekerin
ya da kabın dönmesiyle sağlanır.
bileşimleri şöyledir.
Lapanın viskozitesini azaltmak için, içine bir miktar yeşil
Bileşenin adı Şeker lapası(%) Ham şeker (%)
şurup katılır.
Şeker 85 96.0
Yavaş yavaş hareket, sıcak tutma ve belirli bir koyuluğun
sürekliliğinin sağlanmasıyla kristalleri oluşturan Su 7 1.2
moleküllerin düzenli ve karşılıklı bir şekil alması Kül - 0.9
kolaylaştırılmış olur. Diğer 8 1.9

PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ

 Ham Şeker Elde Edilmesi (=Santrifüjleme)
Ham şeker özgün kokulu, üzerinde kalmış bulunan
şuruptan dolayı sarımsı renkte, 2-4 mm irilikteki
kristallerden oluşur.
II. ve III. Ham Şekerler: Birinci ham şekerin elde edilmesi
sırasında santrifüjde ayrılan “artık şurubun” içinde de
şeker, su ve şeker olmayan maddeler vardır. Bu şurubun
kurumadde içeriği % 75-80 olup saflık katsayısı da 70-75
kadardır.
Birinci artık şurup adı verilen bu şurup yeniden vakumda
pişirilerek bundan II. ham şeker ile II. artık şurup elde
edilir. Hatta II.ci artık şurubun işlenmesi suretiyle III. ham
şeker de elde edilebilir.
En son kalan ve kristalleşmeyen şuruplar ise “melası”
oluştururlar.
 Ham Şeker Elde Edilmesi (=Santrifüjleme)
Melas
Melas, şeker fabrikalarının en önemli artıklarından biridir.
Rengi kahverengimsi olup kurumadde içeriği % 80
kadardır. Ortalama bileşimi şöyledir: Şeker % 50-60,
diğer organik maddeler % 15-20, tuzlar % 5-10,
su % 15-25
Melasta bulunan sakkarozdan başka organik maddeler
arasında; özellikle, invert şeker, raffinoz, pektinin
parçalanma ürünleri, süt asidi ve azotlu maddeler başta
gelir. Azotlu maddeler arasında Betain’in yanısıra
Asparagin, Lösin, İsolösin ve Tirozin de önemli bir yer
tutar.

9

PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şekerin Arıtılması
Ham şeker; pek hoşa gitmeyen bir tad ve kokuya sahip,
sarı renkte, yapışkan karakterli olduğu ve çözündüğü
zaman genellikle duru bir çözelti oluşturmadığı için,
doğrudan tüketimde kullanılmaz. Doğrudan tüketime
sunulmak için, ham şeker, "Affinasyon" ve "Raffinasyon"
adı verilen iki uygulama ile safsızlıklarından arındırılır.
Affinasyonda, ham şeker, "arı artık şurup" ya da "arı su" ile
yıkanır. Raffinasyonda ise şeker arı su ile çözündürülür,
temizlenir ve yeniden kristalize edilmek üzere lapaya
işlenir.
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şekerin Arıtılması
Raffinasyon
Raffinasyon işlemi için ham şeker, şurupla lapa haline
getirilir, santrifüjlenir ve beyazlaşıncaya değin yıkama
şurubu ile yıkanır. Karıştırma düzenine sahip kaplar içinde
buhar suyu katılarak 60-65Brix’lik bir çözelti haline
getirilir. Şeker çözeltisi hafif sarımsı renkte ve biraz bulanık
görünümdedir. Çözelti önce alkalileştirilir (kireçleme ve
saturasyon), sonra filtreden geçirilerek süzülür.
Renksiz ve duru hale gelen “beyaz şeker şurubu” koyu
şerbette olduğu gibi vakum kazanlarına sevkedilerek beyaz
şeker lapası haline getirilir (su içeriği % 10-11, saflık
derecesi % 99).
Lapa, beyaz şeker santrifüjlerinde arı şeker şurubu ya da
suyla yıkanır ve santrifüjlenerek su içeriği % 2’ye
düşürülür.
14.10.2015
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şekerin Arıtılması
Affinasyon
Affinasyon işlemi iki türlü yapılabilir.
1. Hamşeker önce arı artık şurupla karıştırılır ve oluşan lapa
kıvamındaki madde santrifüjlenir. Sonra santrifüjlenmekte
olan kristal şeker üzerine gittikçe saflaşan şeker çözeltisi
püskürtülür. Bu sırada püskürtülen şurup (yıkama şurubu)
ham şekerin üstünde kalmış olan sarı şurubu yıkar. Bu
yöntem arı arıtma şuruplarına sahip olan arıtma yerlerinde
uygulanır.
2. Affinad (=affinasyon şekeri) yapmak isteyen fakat ellerinde
yıkama şurubu bulunmayan ham şeker fabrikalarında
uygulanır. Bu fabrikalarda, affinasyon, santrifüjlenmekte olan
ham şekerin üzerine sis halinde arı su (Buhar suyu)
püskürterek şekerin üstündeki sarı renkli şurubun yıkanması
suretiyle yapılır.
Daha henüz nemli olan affinad kristallerinin birbirine yapışmasını önlemek
için, bunlar sıcak hava akımı ile ve karıştırılarak kurutulurlar.
PANCARIN ŞEKERE İŞLENMESİ
 Ham Şekerin Arıtılması
Raffinasyon
Elde edilen şeker plakalar halinde preslenir, kurutulur ve
kesme makinalarına sevkedilerek kesme şeker haline
getirilir. Kesme şekerler bir kalbur üzerinden geçirilerek
ufak parçaların kalburun altında toplanması sağlanır. Bu
ufak şeker parçaları yıkama şurubu yapılmak üzere suda
çözündürülür ya da toz şeker halinde piyasaya sunulur.
Rafine şekerin saflık derecesi % 99.95’tir.
10