Ascilik Ve Servis Atolyesi 10 47

Bu kitaba sığmayan
MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI

daha neler var!
AŞÇILIK VE SERVİS
ATÖLYESİ 10
ARKA KAPAK
BELİRLENDİKTEN
SONRA ARKA KAPAK
GÜNCELLENECEKTİR
Ders Kitabı
AŞÇILIK VE SERVİS ATÖLYESİ

Karekodu okut, bu kitapla
ilgili EBA içeriklerine ulaş!
Canlı Ders
Kişiselleştirilmiş Öğrenme
ve Raporlama
10 DERS KİTABI
Sosyal Etkileşim
Zengin İçerik
EBA Portfolyo
Puan ve Armalar
BU DERS KİTABI MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞINCA

ÜCRETSİZ OLARAK VERİLMİŞTİR.
PARA İLE SATILAMAZ.
Bandrol Uygulamasına İlişkin Usul ve Esaslar Hakkında Yönetmeliğin Beşinci Maddesinin

İkinci Fıkrası Çerçevesinde Bandrol Taşıması Zorunlu Değildir.
MESLEKİ VE TEKNİK
ANADOLU LİSESİ
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ
AŞÇILIK VE SERVİS
ATÖLYESİ
10
DERS KİTABI
YAZARLAR
Dr. Serkan ÇALIŞKAN

Gülcan KALE
Sedat ÖZDEMİR
Tuğba AKIN
Yeşim Tuğçe ŞİT
Yüksel ÇELİK
DEVLET KİTAPLARI
HAZIRLAYANLAR
Editör
Dr. Serkan ÇALIKAN
Dil Uzmanı
Ayşegül KOŞAR
Ölçme ve Değerlendirme Uzmanı

Aydemir KELEŞ
Rehberlik Uzmanı
Muzaffer Gülsüm TÜRKELİ
Görsel Tasarım Uzmanı

Nuhat Berfin KANDEMİR
Korkma, sönmez bu úafaklarda yüzen al sancak; BastÕ÷Õn yerleri toprak diyerek geçme, tanÕ:
Sönmeden yurdumun üstünde tüten en son ocak. Düúün altÕndaki binlerce kefensiz yatanÕ.
O benim milletimin yÕldÕzÕdÕr, parlayacak; Sen úehit o÷lusun, incitme, yazÕktÕr, atanÕ:
O benimdir, o benim milletimindir ancak. Verme, dünyalarÕ alsan da bu cennet vatanÕ.
Çatma, kurban olayÕm, çehreni ey nazlÕ hilâl! Kim bu cennet vatanÕn u÷runa olmaz ki feda?
Kahraman ÕrkÕma bir gül! Ne bu úiddet, bu celâl? ùüheda fÕúkÕracak topra÷Õ sÕksan, úüheda!
Sana olmaz dökülen kanlarÕmÕz sonra helâl. CânÕ, cânânÕ, bütün varÕmÕ alsÕn da Huda,
HakkÕdÕr Hakk’a tapan milletimin istiklâl. Etmesin tek vatanÕmdan beni dünyada cüda.
Ben ezelden beridir hür yaúadÕm, hür yaúarÕm. Ruhumun senden ølâhî, úudur ancak emeli:
Hangi çÕlgÕn bana zincir vuracakmÕú? ùaúarÕm! De÷mesin mabedimin gö÷süne nâmahrem eli.
Kükremiú sel gibiyim, bendimi çi÷ner, aúarÕm. Bu ezanlar -ki úehadetleri dinin temeli-
YÕrtarÕm da÷larÕ, enginlere sÕ÷mam, taúarÕm. Ebedî yurdumun üstünde benim inlemeli.
GarbÕn âfâkÕnÕ sarmÕúsa çelik zÕrhlÕ duvar, O zaman vecd ile bin secde eder -varsa- taúÕm,
Benim iman dolu gö÷süm gibi serhaddim var. Her cerîhamdan ølâhî, boúanÕp kanlÕ yaúÕm,
Ulusun, korkma! NasÕl böyle bir imanÕ bo÷ar, FÕúkÕrÕr ruh-Õ mücerret gibi yerden na’úÕm;
Medeniyyet dedi÷in tek diúi kalmÕú canavar? O zaman yükselerek arúa de÷er belki baúÕm.
Arkadaú, yurduma alçaklarÕ u÷ratma sakÕn; Dalgalan sen de úafaklar gibi ey úanlÕ hilâl!
Siper et gövdeni, dursun bu hayâsÕzca akÕn. Olsun artÕk dökülen kanlarÕmÕn hepsi helâl.
Do÷acaktÕr sana va’detti÷i günler Hakk’Õn; Ebediyyen sana yok, ÕrkÕma yok izmihlâl;
Kim bilir, belki yarÕn, belki yarÕndan da yakÕn HakkÕdÕr hür yaúamÕú bayra÷ÕmÕn hürriyyet;
HakkÕdÕr Hakk’a tapan milletimin istiklâl!
Mehmet Âkif Ersoy

GENÇLøöE HøTABE
Ey Türk gençli÷i! Birinci vazifen, Türk istiklâlini, Türk Cumhuriyetini,

ilelebet muhafaza ve müdafaa etmektir.
Mevcudiyetinin ve istikbalinin yegâne temeli budur. Bu temel, senin en
kÕymetli hazinendir. østikbalde dahi, seni bu hazineden mahrum etmek
isteyecek dâhilî ve hâricî bedhahlarÕn olacaktÕr. Bir gün, istiklâl ve cumhuriyeti
müdafaa mecburiyetine düúersen, vazifeye atÕlmak için, içinde bulunaca÷Õn
vaziyetin imkân ve úeraitini düúünmeyeceksin! Bu imkân ve úerait, çok
namüsait bir mahiyette tezahür edebilir. østiklâl ve cumhuriyetine kastedecek
düúmanlar, bütün dünyada emsali görülmemiú bir galibiyetin mümessili
olabilirler. Cebren ve hile ile aziz vatanÕn bütün kaleleri zapt edilmiú, bütün
tersanelerine girilmiú, bütün ordularÕ da÷ÕtÕlmÕú ve memleketin her köúesi bilfiil
iúgal edilmiú olabilir. Bütün bu úeraitten daha elîm ve daha vahim olmak üzere,
memleketin dâhilinde iktidara sahip olanlar gaflet ve dalâlet ve hattâ hÕyanet
içinde bulunabilirler. Hattâ bu iktidar sahipleri úahsî menfaatlerini,
müstevlîlerin siyasî emelleriyle tevhit edebilirler. Millet, fakr u zaruret içinde
harap ve bîtap düúmüú olabilir.
Ey Türk istikbalinin evlâdÕ! øúte, bu ahval ve úerait içinde dahi vazifen,
Türk istiklâl ve cumhuriyetini kurtarmaktÕr. Muhtaç oldu÷un kudret,
damarlarÕndaki asil kanda mevcuttur.
Mustafa Kemal Atatürk
8
İÇİNDEKİLER
KİTABIN TANITIMI 14
1. ÖĞRENME BİRİMİ: SICAK VE SOĞUK SOSLAR

1. SICAK VE SOĞUK SOSLAR 16
SICAK VE SOĞUK
ÖĞRENME
BİRİMİ
1 1.1. SÜTTEN YAPILAN SOSLAR 19
SOSLAR 1.1.1. Bechamel Sosun Kullanıldığı Yerler 19
1.1.2. Bechamel Sosun Türevleri 19
1.1.3. Bechamel Sosun Saklanması ve Servisi 19
1.2. DOMATESTEN YAPILAN SOSLAR 22
KONULAR
• Sütten yapılan soslar
TEMEL KAVRAMLAR
• Sos
1.2.1. Domates Sosun Kullanıldığı Yerler 22
• Domatesten yapılan soslar • Bechamel sos
1.2.2. Domates Sosun Türevleri 22

• Sıvı yağdan yapılan soslar • Veloute sos
• Beyaz fond ile yapılan soslar • Demi glace sos
• Kahverengi fond ile yapılan soslar • Hollandaise sos
• Tereyağı ile yapılan soslar • Domates sos
1.2.3. Domates Sosun Saklanması ve Servisi 22

• Salata soslarını hazırlama • Mayonez
• Maitre d’hotel tereyağı
• Vinaigrette sos
Bu öğrenme biriminde şunları öğreneceksiniz:
1. Süt ile soslar hazırlayarak bu sosları servis yapmayı
1.3. SIVI YAĞDAN YAPILAN SOSLAR 25

2. Domates ile soslar hazırlayarak bu sosları servis yapmayı
3. Sıvı yağ ile soslar hazırlayarak ve bu sosları servis yapmayı
4. Beyaz fond ile sos hazırlayarak bu sosları servis yapmayı
5. Kahverengi fond ile sos hazırlayarak bu sosları servis yapmayı
6. Tereyağı ile soslar hazırlayarak ve bu sosları servis yapmayı
7. Reçetesine uygun şekilde salata sosları hazırlayarak servis yapmayı
1.3.1. Mayonez Sosunun Kullanıldığı Yerler 25

1.3.2. Mayonez Sosunun Türevleri 25
1.3.3. Mayonez Sosunun Saklanması ve Servisi 25
1.4. BEYAZ FOND İLE YAPILAN SOSLAR 28
1.4.1. Veloute Sosun Kullanıldığı Yerler 28
1.4.2. Veloute Sosun Türevleri 28
1.4.3. Veloute Sosun Saklanması ve Servisi 28
1.5. KAHVERENGİ FOND İLE YAPILAN SOSLAR 31
1.5.1. Demi Glace Sosun Kullanıldığı Yerler 31
1.5.2. Demi Glace Sosun Türevleri 31
1.5.3. Demi Glace Sosun Saklanması ve Servisi 31
1.6. TEREYAĞI İLE YAPILAN SOSLAR 34
1.6.1. Hollandaise Sosun Kullanıldığı Yerler 34
1.6.2. Hollandaise Sosun Türevleri 34
1.6.3. Hollandaise Sosun Saklanması ve Servisi 34
1.7. SALATA SOSLARI 38
1.7.1. Salata Soslarının Sınıflandırılması 39
1.7.2. Salata Soslarının Saklanması ve Servisi 39
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME 43
2. ÖĞRENME BİRİMİ: ET YEMEKLERİ

2.1. ETLERİN KULLANIMA HAZIRLANMASI 46
ÖĞRENME
BİRİMİ
2 2.1.1. Etlerin Sınıflandırılması 47
ET YEMEKLERİ 2.1.2. Et Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar 47
2.1.3. Karkas Etin Kullanım İçin Parçalanması 48
2.1.4. Kümes Hayvanlarının Pişirilmeye Hazırlanması 53
2.1.4.1. Kümes Hayvanlarının Parçalanması 53
KONULAR
• Etleri kullanıma hazırlamak
TEMEL KAVRAMLAR
• Karkas • Étuvée pişirme
2.1.5. Sakatatların Pişirilmeye Hazırlanması 55
• Etlerin uluslararası pişirme yöntemleri • Rigor mortis yöntemi
2.1.6. Etin Kullanım Amacına Göre Marine Edilmesi 56

• Türk mutfağına özgü et ve sakatat • Marinad • Gratinée pişirme
yemekleri ve servisi • Sakatat yöntemi
• Bouilli pişirme • Frite pişirme
yöntemi yöntemi
• Poché pişirme • Roti pişirme
2.1.7. Et Yemeklerinin Servisi 59

yöntemi yöntemi
• Braiser pişirme • Sauté pişirme
yöntemi yöntemi
• Étuve Vapeur • Poêle pişirme
yöntemi
pişirme yöntemi
• Griller pişirme
Bu öğrenme biriminde şunları öğreneceksiniz: yöntemi
1. Et çeşitlerini ve etleri kullanıma hazırlamayı
2. Uluslararası et pişirme yöntemlerini ve nasıl servis yapılacağını
3. Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemeklerinin pişirme yöntemlerini ve nasıl
servis yapılacağını
9
2.1.8. Etlerin Saklanması 60
2.1.8.1. Et Saklama Yöntemleri 60
2.2. ULUSLARARASI ET PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE SERVİSİ 63
2.2.1. Bouilli Pişirme Tekniği 63
2.2.2. Poché (Poş) Pişirme Tekniği 66
2.2.3. Étuvée Pişirme Tekniği 67
2.2.4. Etüvé Vapeur (Etüvi Vapör) Pişirme Tekniği 69
2.2.5. Braiser (Bığez) Pişirme Tekniği 71
2.2.6. Frite (Firit) Pişirme Tekniği 73
2.2.7. Poêle (Puele) Pişirme Tekniği 75
2.2.8. Gratinée (Gıraten) Pişirme Tekniği 78
2.2.9. Roti Pişirme Tekniği 80
2.2.10. Griller (Gıril) Pişirme Tekniği 83
2.3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ET VE SAKATAT YEMEKLERİNİN
HAZIRLANMASI VE SERVİSİ 87
2.3.1. Türk Mutfağında Et Yemekleri ile Sakatatların Yeri ve Önemi 87
2.3.2. Türk Mutfağına Özgü Et Yemeklerinde Kullanılan Etlerin
Özellikleri 87
2.3.3. Türk Mutfağına Özgü Et ve Sakatat Yemeklerinin Hazırlanması ve
Servisi 88
2.3.3.1. Kebaplar 88
2.3.3.2. Köfteler 95
2.3.3.3. Sakatatlar 99
2.3.3.4. Et ve Sakatatlardan Yapılan Salatalar 101
3. ÖĞRENME BİRİMİ: PİLAVLAR

3. PİLAVLAR 106
ÖĞRENME
BİRİMİ
3 3.1. PILAV PIŞIRME TEKNIKLERI 106
PİLAVLAR
3.2. ULUSLARARASI PILAVLAR 110
3.3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ PILAVLAR 115
3.3.1. Sebzeli Pilavlar 115
3.3.2. Etli Pilavlar 118
KONULAR
• Pilav pişirme teknikleri
TEMEL KAVRAMLAR
• Kavurma tekniği
3.3.3. Kuru Baklagil Kullanılarak Hazırlanan Pilavlar 120
• Uluslararası pilavlar • Salma tekniği
3.3.3. Hamur ve Yufkalarla Hazırlanan Pilavlar 123

• Türk mutfağına özgü pilavlar • Haşlama tekniği

1. Pilav pişirme tekniklerini
2. Uluslararası pilavları pişirmeyi ve servis yapmayı
3. Türk mutfağına özgü pilav çeşitlerini ve servis yapmayı
10
4. ÖĞRENME BİRİMİ: KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ
4. KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ 128
4
KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ 4. ÖĞRENME BİRİMİ
ÖĞRENME
BİRİMİ
4.1. KURU BAKLAGILLERIN ÖN HAZIRLIĞI 129
KURU BAKLAGİL
YEMEKLERİ 4.1.1. Kuru Baklagillerin Satın Alınması 129
4.1.2. Kuru Baklagillerin Pişirilmeye Hazırlanması 129
4.1.3. Kuru Baklagillerin Pişirilmesi 130
4.1.4. Kuru Baklagillerin Depolanması ve Saklanması 131
KONULAR
• Kuru baklagillerin ön hazırlığı
TEMEL KAVRAMLAR
• Kuru fasulye
4.2. SICAK KURU BAKLAGIL YEMEKLERI 131
4.3. SOĞUK KURU BAKLAGIL YEMEKLERI
• Sıcak kuru baklagil yemekleri • Barbunya
139
• Soğuk kuru baklagil yemekleri • Kuru bamya
• Nohut
• Mercimek

1. Kuru baklagilleri yöntem ve tekniğine uygun olarak pişirmeye hazırlamayı
2. Türk mutfağına özgü sıcak kuru baklagil yemeklerini pişirmeyi
3. Türk mutfağına özgü soğuk kuru baklagil yemeklerini hazırlamayı
1
5. ÖĞRENME BİRİMİ: MAKARNALAR

5. MAKARNALAR 150
5
MAKARNALAR 5. ÖĞRENME BİRİMİ
ÖĞRENME
BİRİMİ
5.1. MAKARNALARIN ÖN HAZIRLIĞI 150
MAKARNALAR
5.1.1. Makarnanın Özellikleri 150
5.1.2. Makarna Hamurunun Kalitesini Etkileyen Etmenler 151
5.1.3. Makarna Yemeklerinin Servisi 152
5.2. ULUSLARARASI MUTFAKLARA ÖZGÜ MAKARNA ÇEŞITLERI 153
KONULAR
• Uluslararası mutfaklara özgü makarna çeşitleri
TEMEL KAVRAMLAR
• Makarna
5.2.1. Makarna Şekilleri ve Kullanımları 153
• Türk mutfağına özgü makarna çeşitleri • Al dente
5.2.2. Makarna Hamurunun Hazırlanması 155

• Mantı
• Erişte

5.2.3. Makarnanın Pişirilmesi ve Servisi 156
1. Uluslararası mutfaklara özgü makarnaları hazırlayarak servis yapmayı
5.2.4. Makarna Sosları 157

2. Türk mutfağına özgü makarnaları hazırlayarak servis yapmayı
5.3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MAKARNALAR

1
166
5.3.1. Mantılar 166
5.3.2. Erişteler 173
6. ÖĞRENME BİRİMİ: TATLILAR

6. TATLILAR 180
6
TATLILAR 6. ÖĞRENME BİRİMİ
ÖĞRENME
BİRİMİ
6.1. SÜTLÜ TATLILAR 181
TATLILAR 6.1.1. Türk Mutfağına Özgü Sütlü Tatlılar 182
6.1.2. Uluslararası Sütlü Tatlılar 186
6.2. MEYVE TATLILARI 190
6.2.1. Türk Mutfağına Özgü Meyve Tatlıları 190
6.2.2. Uluslararası Meyve Tatlıları 197
6.3. HAMUR TATLILARI
KONULAR TEMEL KAVRAMLAR
•
•
•
•
Sütlü tatlılar
Meyve tatlıları
Hamur tatlıları
Tahıl tatlıları
•
•
•
•
Sütlaç
Meyve salatası
Kalburabastı
Tel kadayıf
199
6.3.1. Mayalı Hamur Tatlıları 199
• Kadayıf • Burma baklava
• Baklava
6.3.2. Pişirilerek Hazırlanan Hamur Tatlıları 202

1. Sütlü tatlıları hazırlayarak servis yapmayı
2. Meyve tatlılarını hazırlayarak servis yapmayı
3. Hamur tatlılarını hazırlayarak servis yapmayı
4. Tahıl tatlılarını hazırlayarak servis yapmayı
5. Kadayıf çeşitlerini hazırlayarak servis yapmayı
6.3.3. Çırpılarak Hazırlanan Hamur Tatlıları 205

6. Baklavaları hazırlayarak servis yapmayı
6.3.4. Bisküvi Hamuru Tatlıları 208

6.4. TAHIL TATLILARI 211
6.5. KADAYIF 217
6.6. BAKLAVA 221
11
7. ÖĞRENME BİRİMİ: MODERN VE KLASIK USÜLLERDE SERVIS
7. MODERN VE KLASİK USULLERDE SERVİS 230
7
MODERN VE KLASİK USÜLLERDE SERVİS 7. ÖĞRENME BİRİMİ
ÖĞRENME
BİRİMİ
7.1. KLASIK USULLERDE SERVIS 230
MODERN VE KLASİK
USÜLLERDE SERVİS 7.1.1. Su, Ekmek ve Yağ Servisleri 230
7.1.1.1. İçecek ve Yiyecek Servisi 230
7.1.1.2. Boşların Toplanması 231
7.1.2. Fransız Servisi 231
KONULAR
• Modern usullerde servis
TEMEL KAVRAMLAR
• Servis
7.1.2.1. Klasik Fransız Servisi 231
• Klasik usullerde servis • Maşa servisi
•
•
Büfe
Kokteyl
7.1.2.2. Modern Fransız Servisi 232
7.1.3. İngiliz Usulü Servis 232
7.1.4. Rus Servisi 233
1. Servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde modern usullerde yiyecek servisi yapmayı
2. Servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde klasik usullerde yiyecek servisi yapmayı
7.1.5. Amerikan Servisi 234

7.2. MODERN USULLERDE SERVIS 240
7.2.1. Tabak Servisi 240
7.2.2. Büfe Servisi 240
7.2.2.1. Büfe Çeşitleri 241
7.2.2.2. Büfenin Yeri 241
7.2.2.3. Büfenin Şekli ve Büyüklüğü 241
7.2.2.4. Büfe Dekorasyonu, Yiyecek ve İçeceklerin Büfeye
Dizilmesi 241
7.2.2.5. Büfe Servis Usulleri 242
7.2.3. Kokteyl Servisi 243
7.2.4. Yiyeceklerin Karma Usulde Servisi 244
8. ÖĞRENME BİRİMİ: YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KONUK DÖNGÜSÜ

8. YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KONUK DÖNGÜSÜ 252
8
YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KONUK DÖNGÜSÜ 8. ÖĞRENME BİRİMİ
ÖĞRENME
YİYECEK İÇECEK
BİRİMİ
8.1. REZERVASYON ALMA VE KONUKLARI KABUL ETME 252
İŞLETMELERİNDE
KONUK DÖNGÜSÜ 8.1.1. Rezervasyon Alma Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 252
8.1.2. Rezervasyon Formu veya Defterinin Düzenlenmesi,
Listelerin Hazırlanması 253
8.1.3. Konukların Karşılanması 253
KONULAR
• Rezervasyon alma ve konukları
TEMEL KAVRAMLAR
• Sipariş
8.1.4. Masaların Belirlenmesi ve Konukların Masalara Oturtulması 254
8.2. MENÜ SIPARIŞI ALMA
kabul etme • Adisyon
256
• Menü siparişi alma • Hesap
• Konukları uğurlama • Menü

1. Rezervasyon almayı ve konukları kabul etmeyi
2. Menü siparişi almayı
3. Konukları uğurlamayı
8.2.1. Menü Takdimi 256
8.2.2. Menü Siparişi Alma 256
1
8.2.2.1. İçecek Siparişi Alma 258

8.2.2.2. Yiyecek Siparişi Alma 258
8.3. KONUKLARI UĞURLAMA 262
8.3.1. Konukların İstek ve Şikayetlerini Alma 262
8.3.2. Hesabın Takdimi 262
8.3.3. Hesabın Tahsili 262
8.3.4. Konukların Uğurlanması 263
12
9. ÖĞRENME BİRİMİ: ODA SERVİSİ
9. ODA SERVISI 270
9
ODA SERVİSİ 9. ÖĞRENME BİRİMİ
ÖĞRENME
BİRİMİ
9.1. ODA SERVISI OFISINI DÜZENLEME 270
ODA SERVİSİ 9.1.1. Oda Servisinin İşlevi 270
9.1.2. Oda Servisi Personeli 271
9.1.3. Oda Servisi İçin Tepsilerin Hazırlanması 272
9.1.4. Oda Servisi Arabalarının Hazırlanması 272
KONULAR
• Oda servisi ofisini düzenleme
TEMEL KAVRAMLAR
• Oda servisi
9.1.5. Yiyecek ve İçecek Dolaplarının Düzenlenmesi 272
9.2. ODA SERVISI SIPARIŞI ALMA
• Oda servisi siparişi alma • Oda servisi arabası
274
• Siparişe göre oda servisi yapma • Kahvaltı kapı kartı
• Oda servisinde boşları toplama • Mini buzdolabı
• Mini buzdolabı hizmeti

1. Oda servisi ofisini düzenlemeyi
2. Oda servisi siparişi almayı
9.2.1. Telefonla Sipariş Alma 274
9.2.1.1. Telefonla Konuşma Tekniği 274
3. Siparişe göre oda servisi yapmayı
4. Oda servisinde boşları toplamayı
5. Mini buzdolabı hizmeti sunmayı
9.2.1.2. Konuk Bilgisinin Alınması 274

9.2.1.3. Yiyecek ve İçecek Önerisinde Bulunma 274
9.2.1.4. Alınan Siparişlerin Forma Yazılması 275
9.2.2. Kahvaltı Kapı Kartlarıyla Sipariş Alma 275
9.2.3. Oda Servisi İçin Adisyon Hazırlama 275
9.3. SIPARIŞE GÖRE ODA SERVISI YAPMA 277
9.3.1. Odalara Kahvaltı Servisi Yapma 277
9.3.2. Odalara Yemek Servisi Yapma 277
9.3.3. Odalara İçecek Servisi Yapma 278
9.3.4. Adisyonun Konuğa Sunulması ve Hesabın Tahsili 278
9.3.5. İkram Olan Yiyecek ve İçeceklerin Konuk Odasına Konulması 278
9.4. ODA SERVISINDE BOŞLARI TOPLAMA 280
9.4.1. Boşların Toplanma Zamanı 280
9.4.2. Boşların Bulaşıkhaneye İndirilmesi 280
9.5. MINI BUZDOLABI HIZMETI 281
9.5.1. Mini Buzdolabından Yiyecek ve İçecek Satışı 281
9.5.2. Mini Buzdolabı Kontrolü 281
9.5.3. Mini Buzdolabı Hesabının Tahsili 281
KAYNAKÇA 285
CEVAP ANAHTARI 289
13
KİTABIN TANITIMI
Öğrenme biriminin Öğrenme biriminin Uygulama Öğrenme biriminin

Değerlendirme Tarifler
adını gösterir. numarasını gösterir. sayfaları numarasını gösterir.
9
ÖĞRENME UYGULAMA 85
BİRİMİ KONU SOĞUK KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: YEŞİL MERCİMEK SALATASI
KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI
ODA SERVİSİ
(6 porsiyon için) 1. Mercimeğin ön hazırlık işlemlerini yapınız.
300 g yeşil mercimek 2. Yeşil mercimek, havuç ve patatesi ayrı tencere-
1 adet orta boy patates lerde boiling pişiriniz.
1 adet orta boy havuç 3. Sebzeleri biraz diri kalacak şekilde haşlayıp sü-
1-2 dal taze fesleğen zünüz.
1-2 dal taze nane 4. Havuç ve patatesi jardinière (jardinyer) doğra-
yınız.
30 ml nar ekşisi
5. Yeşillikleri yıkayıp temizledikten sonra chiffona-
30 ml sızma zeytinyağı de doğrayınız.
Yeterince tuz 6. Haşlanan tüm malzemeleri karıştırınız.
7. Nar ekşisi, zeytinyağı ve tuzu ayrı bir kapta karış-
tırınız. Servisten hemen önce tüm malzemeleri
birleştiriniz ve salatanın servisini yapınız.
KONULAR TEMEL KAVRAMLAR Görsel 4.15: Yeşil mercimek salatası

• Oda servisi ofisini düzenleme • Oda servisi
PÜF
• Siparişe göre oda servisi yapma • Kahvaltı kapı kartı NOKTASI Salata olarak kullanılacak kuru baklagillerin aşırı pişmemesi gerekmektedir.
ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI: NUMARASI:
ÖĞRETMENİN ADI SOYADI: TARİH: …/ …/ 20…
Hazırlık ve Ürün Temizlik ve Süre ONAY
DEĞERLENDİRME
DEĞERLENDİRME ALANLARI Değerlendirme Kullanımı TOPLAM (İMZA)
Çalışma Düzen
1. Oda servisi ofisini düzenlemeyi ALANLARA VERİLEN PUAN 30 50 10 10 100
3. Siparişe göre oda servisi yapmayı TAKDİR EDİLEN PUAN
142 İzlemek İçin Kodu Tarayın

143
1 http://kitap.eba.gov.tr/KodSor.php?KOD=23490
Karekod okuyucu ile taratarak resim, video,

animasyon, soru ve çözümleri vb. ilave kaynaklara
ulaşabileceğiniz karekod.
Detaylı bilgi için http://kitap.eba.gov.tr/karekod
Konu başlığını
KKAT
gösterir. Dİ
Konu anlatımını
gösterir. Dikkat İkonu:
Dikkat edilmesi gereken işlemleri belirtir.
A Sıra Sizde İkonu:

SIR DE
S İ Z Sınıfta yapılan etkinlikleri belirtir.
4. ÖĞ
RENM
E BİR
İMİ
Öğrenme birimi İK
U T US U
KUR
U BA
ölçme ve değerlendirme Bilgi Kutusu İkonu:
G
KLA
BİL
GİL Y
EME
KLE
Rİ
soruları Konu ile ilişkili bilgileri belirtir.
A. A
şağıd
a ve
1. ( rilen ÖLÇ
) Ku cüm ME V
ru bak leleri E DE
2. ( n ba
) Ku lagill şınd ĞER
3. ( ru bak erde
n tatl aki b LEN
) Satı lagill ı haz oşlu
ğa cü
DİRM
4. ( n alınac
erin
depo ır la n maz. mle E
5. (
) Ku
) Bak
ru bak
la g
ak ku
iller,
ru bak
la
lama
gil, b
sıcakl
ığ ı, ürün
doğ
ru is
e ‘‘D
’’, ya
Püf Noktası İkonu:
ladan bitki ayat ra nlış
Püf noktalarını belirtir.
f ise ‘‘Y
B. Aşa
ğıda
ki cü
püre
yapıla
sel p
rotein
oran
ve ta
ze ka
rışık
ö mrün
de ö
nem
’’ yazı
nız.
PÜF
rak p şekild lidir.
6. Ku
ru bak
mlele
ri dik
asta
süsle
ı düşü
k besi e olm
am
NOKTASI
7. Ku lagil k atle m esind n lerdir. alıdır.
ru bak yem okuy e ku
ekleri unu llanılm
8. Isla lagili
n için n in z v e az .
tma lezze boş
işlem deki t ve ka bıra
9. Piş inde taş ve litesi kılan
irme kuru yaban nin ye yerle
10. P aşam bakla cı mad rinde re do
işmiş asınd gilleri dele olmas ğru
kuru a kuru n ağ rin ay ı için sözc
C. Aşa bakla bakla ırlığın rılmas ilk ola üğü
ğıda gil ta gilleri ın . . ı işlem rak d yazı
ki so nele n... ..... oğru nız.
Araştıralım, Paylaşalım İkonu:
rula rinin ..... . katı ine . ürün
11. H rı ok ağ ırlığı alınm kadar . .....
asat uyun ..... alıdır. su ku ..... .....
.....
dön uz v . ora llanılm .....
emin e d n . de .....
Sınıf dışı etkinlikleri belirtir.
A) 1 in üze oğru ın da ar al ıdır. nir. . gere
rind
en k
seçe
neği
tar. kir. ARAŞTIRALIM,
12. A aç yıl işare
şağıd
a kilerd
D) 4 B ) 2
geçm
iş
tleyin
iz .
PAYLAŞALIM
A) Ta kuru
nele en h b a klag
B) Te rin ang iller
miz ve hepsi ayn isi, kuru E) 5 satın
C) An m ı ren
kte o baklagil C) 3 alınm
ormal at olmal lmalıd satın ama
D) Kü renk ıdır. ır. alırk lıdır
f, filiz ve ko e ?
E) Ta , ezik, ku olmam n dikk
nele
ri
çatlak a t e dilece
13. K n he al
uru psi ay , böcek ve ıdır. k
14
bakla nı bü bene n okta
g il yü k b lard
A) 5-2 leri kl ükte u an b
1 saat ıslatma olmal lunmam iri d
eğild
süre ıdır. alıdır.
14. T si ne ir?
uz, k D) 8-2 kada
uru 4 saat B) 6-22 rdır?
A) A b
yıklam aklagil saat
B) Is a aşam yemek
latm
a aşam asında lerin E) 9-2
C) Yık e ha 5 saat C) 7-2
ama as ngi a 3 saat
D) Bla aşam ında şam
ada
nchin asın ekle
E) Piş g aşam da nme
irme lidir
15. K aşam asında ?
uru as ında
bakla
SICAK VE SOĞUK
ÖĞRENME
BİRİMİ
1
SOSLAR

• Sütten yapılan soslar • Sos
• Domatesten yapılan soslar • Bechamel sos
• Sıvı yağdan yapılan soslar • Veloute sos
• Beyaz fond ile yapılan soslar • Demi glace sos
• Kahverengi fond ile yapılan soslar • Hollandaise sos
• Tereyağı ile yapılan soslar • Domates sos
• Salata soslarını hazırlama • Mayonez
• Maitre d’hotel tereyağı
• Vinaigrette sos

1. Süt ile soslar hazırlayıp bu sosları servis yapmayı
2. Domates ile soslar hazırlayıp bu sosları servis yapmayı
3. Sıvı yağ ile soslar hazırlayıpve bu sosları servis yapmayı
4. Beyaz fond ile sos hazırlayıp bu sosları servis yapmayı
5. Kahverengi fond ile sos hazırlayıp bu sosları servis yapmayı
6. Tereyağı ile soslar hazırlayıp ve bu sosları servis yapmayı
7. Reçetesine uygun şekilde salata sosları hazırlayıp servis yapmayı 15
1. ÖĞRENME BİRİMİ SICAK VE SOĞUK SOSLAR
1. SICAK VE SOĞUK SOSLAR

Pişirme sırasında yemeğe ilave edilen veya yemekle birlikte servis yapılan, lezzetlendirilmiş ve yoğun-
laştırılmış sıvı karışıma sos denir. Sos alanındaki ilk çalışmalar, Fransız mutfağı ile başlamıştır ve ilerleyen
süreçte tüm mutfakları etkilemiştir. Her ülkenin mutfağında yer alan soslar, genelde coğrafyaya göre deği-
şiklik göstermektedir. Örneğin Akdeniz ülkelerindeki soslarda zeytin, domates ve fesleğen gibi taze otlar
ağırlıklı olarak kullanılır. Orta Avrupa’da tereyağı, Uzak Doğu mutfaklarında ise deniz ürünlerinden elde
edilen soslar daha çok tercih edilmektedir.
Tencere yemeklerinin suları, Türk mutfağında çok lezzetli soslar olarak düşünülebilir. Uzun pişirmeler,
özellikle etle sebzelerin birlikte piştiği yemeklerde yemeğin doğal sosu olan pişirme suyunun çok lezzetli
olmasını sağlar.
Soslar, yemek yapımında baharatlar gibi kullanılır ve yemeğin tadını etkiler. Sos, kullanılan yemeğin
aroma ve lezzetini artırabileceği gibi tadını tamamen bozarak yemeği yenmeyecek hâle de getirebilir. Bu
nedenle iyi hazırlanmış bir yemeğin akılda en kalıcı unsurlarından birisi yemeğin sosudur.
Sosların İşlevi
Soslar; yemeği lezzetlendirmek, geliştirmek ve yemeğe aroma vermek için kullanılır (Görsel 1.1).
Görsel 1.1: Sosun yemekle buluşması
Sosların yemeğe kattığı nitelikler şunlardır:

Kıvam: Sosların kıvamı, kullanılan yemeğin özellikleri dikkate alınarak onu tamamlayacak şekilde ne
çok koyu ne de çok akışkan olmalıdır. Uygun kıvamda hazırlanmış bir sos, yemeğin tüm unsurlarını bir
araya getirir.
Lezzet ve Aroma: Sos; yemekle uyumlu olmalı, yemeğin aromasını ve lezzetini artırmalı, baskılama-
malıdır.
Besin Değeri: Sos, yemeğin besin değerine katkı sağlayacak şekilde olmalıdır.
Görüntü (Renk ve Parlaklık): Renk, yemek seçimini etkileyen ve yemeğe görsellik açısından zenginlik
katan önemli unsurlardan biridir. Bu yüzden sosun rengi, yemek veya tabağın rengini ortaya çıkaracak
şekilde kontrast renklerden tercih edilmelidir.
Sosların Yapısı
Sosların büyük bir çoğunluğu, üç ana bileşenden oluşmaktadır. Bunlar; sosun ana yapısını oluşturan
sıvılar, kıvam vericiler, aroma ve lezzet vermek için kullanılan ek malzemeler şeklindedir. Sos yapmakta ba-
şarılı olmak için öncelikle bu bileşenleri hazırlamak ve sonrasında uygun tekniklerle nasıl bir araya getirmek
gerektiğini öğrenmek gerekir.
16
SICAK VE SOĞUK SOSLAR 1. ÖĞRENME BİRİMİ
Sosun Ana Yapısı (Kullanılan Sıvı): Sosların yapısının çoğunluğu, bir sıvı bileşenden oluşur. Sosların
yapısındaki bu ana sıvı, günlük hayatta et ve tavuk suyu; profesyonel mutfaklarda ise ''fond (fon)'' veya
''stock (stok)'' olarak adlandırılmaktadır. Fondlar, gıdaların haşlanarak süzülmesi ve yağının alınması sonu-
cu elde edilen lezzetli sıvılardır. Fondlar; beyaz fond, kahverengi fond ve sebze fondu olarak sınıflandırılır.
Sosun özelliğine göre uygun fond tercih edilir (Tablo 1.1).
Tablo 1.1: Temel Sosların Kullanıldığı Fondlar
Fond Sos
Süt Bechamel sos
Beyaz fond (tavuk, dana veya balık) Veloute sos
Kahverengi fond Demi glace sos
Domates fondu Domates sos
Tereyağı fondu Hollandaise sos
Süt veya krema içeren soslar kısık ateşte hazırlanmalıdır. Aksi hâlde süt proteinleri, yüksek ısıda pıhtılaşa-
rak topaklanabilir. Sosun kalitesinin hazırlanan fondun kalitesine bağlı olduğu unutulmamalıdır.
Kıvam Verici ve Bağlayıcılar: Sos, genel
olarak kullanılan ürüne hafifçe tutunacak akış-
kanlıkta olmalıdır (Görsel 1.2). Sosun fazla akış-
kan olması, tabağın dibinde birikinti olmasına
sebep olur. Bu sebeple sosa kıvam vermek ve
sosu bağlamak önemli bir konudur. Sosu bağla-
ma işlemi, ilk aşamada veya sosun uygun kıvam-
da olmaması durumunda tamamlanmış ürüne
uygulanabilir.
Aroma ve Tat Verici Ek Malzemeler: Sosta
kullanılan ana sıvı, temel tat ve aroma verse de
ilave edilen diğer malzemeler de ürüne çeşitlilik
sağlar ve değer katar. En çok kullanılan lezzet ve-
riciler; bouquet garnie [buke garni (sebze buke-
ti)], mirepoix (mirpua), oignon pique [oniyon pi-
key (defneli soğan)], sachet d’epices [saşe depis Görsel 1.2: Sosun akışkanlığı
(baharat torbası)], taze ot ve baharatlardır.
Sıcak servis yapılan soslarda lezzeti artırmak ve görüntüyü parlaklaştırmak amacıyla sıklıkla uygulanan
bir diğer yöntem de sosu tamamlama aşamasında sosun içine birkaç parça yumuşak tereyağı ilave etmek-
tir. Son aşamada tereyağı ilave edilen sos, hızlıca karıştırılıp servis yapılmalıdır. Aksi hâlde tereyağı bekledik-
çe sostan ayrılabilir.
Soslarda Kullanılan Önemli Teknikler
Soslar, farklı şekillerde tamamlanarak geliştirilebilir.
Reduction [Redakşın (Çektirme)]: Sos için kullanılan sıvının buharlaştırılarak aroma ve lezzetinin yo-
ğunlaştırılması işlemidir. Çektirme işlemi, düşük ısıda yapılmalıdır. Hazırlanan sos, çok akışkan ise istenen
kıvama gelene kadar çektirilir. Sosun kıvamı yoğun ise sosa fond ilave edilerek sos seyreltilir.
17
Püreleştirme: Pratik ve çok sık kullanılan bir yöntemdir. Taze meyve, yeşil yapraklı bitki ve ön pişirme
işlemi yapılmış sebzelerin bir süzgeç veya blender (bilendır) yardımıyla pürüzsüz hâle getirilip sos yapıl-
ması işlemidir. Özellikle soğuk soslar, bu teknik kullanılarak kolaylıkla hazırlanır.
Süzme: Soslarda kadifemsi bir pürüzsüzlük elde etmek son derece önemlidir. Kimi zaman gözle görül-
meyen tanecikler bile ağızda hissedilmektedir. Bu yüzden sosu süzmek için ince süzgeç veya süzgece
geçirilmiş tül kullanılır. Süzme işlemi, lezzetlendirme işleminden önce yapılmalıdır.
Deglaze (Degılayze) Etmek: Sotelere eşlik eden sosları tamamlamak için kullanılan önemli bir teknik-
tir. Sote tavasının dibinde kalan tortular, fond ilave edilerek tavadan çözdürülür ve hazırlanacak sosun
temeli oluşturulur. Tava sosları olarak da adlandırılan pan gravy (pen grevi) soslar bu yöntemle hazırlanır.
Sosların Sınıflandırılması
19. yüzyılda Marie-Antoine Carême (Mari Antuan Kraim), soslarla ilgili ilk gruplandırmayı yapmıştır.
Carême; temel sosları “allemande (alömand), veloute (velüt), bechamel (beşamel) ve espagnole (espan-
yol)” şeklinde dört grupta toplamıştı. 20. yüzyıla gelindiğinde ünlü Fransız Şef Auguste Escoffier (Agust
Eskofier), allemande sosu veloute sosların türevlerine indirerek bunun yerine hollandaise (hollandez) ve
domates sosu ilave etmiştir. Dünya mutfaklarında bu beş ana sos, kabul görmüş ve bugün kullanılan birçok
sosun temelini oluşturmuştur (Tablo 1.2).
Ana soslar, nadir olarak kendi başlarına servis yapılır. Ana soslar, genellikle kendilerinden elde edilen ve
“küçük soslar” olarak da adlandırılan diğer soslara temel oluşturur.
Sıvı (fond) + kıvam verici = Ana sos
Ana sos + ilave lezzetlendiriciler = Küçük sos (türeyen soslar)
Ana soslar dışındaki soslar, kullanıldığı yemeklere göre de sınıflandırılır. Örneğin salata sosları, makarna
sosları, tatlı sosları vb.
Tablo 1.2: Temel Sos ve Türevleri
Temel Soslar
Espagnole / Demi
Bechamel Sos Veloute Sos Domates Sos Hollandaise Sos
Glace Sos
Cream Allemande Portugaise Bordelasie Bearnaise

Cheddar Supreme Spanish Cahsseur Maltaise
Mornay Aurora Creole Diable Mousseline
Nantua Curry Provencale Mantar Fayot
Soubise Normandy Bigarade Choron
Mantar İtalyan
Piquante
Lyonnaise
Şef Auguste Escoffier’in hayatını araştırınız ve araştırmanızın sonuçlarını sınıf-

ARAŞTIRALIM, ta arkadaşlarınızla paylaşınız.
PAYLAŞALIM
18
KKAT
Dİ
Aşçılık becerilerini geliştirmek isteyen herkes, temel sosları tanıyarak ve onları na-
sıl mükemmel hâle getireceğini öğrenerek sos yapmaya başlamalıdır. Daha sonra
karmaşık soslara geçebilir ve hatta kendisi de yeni soslar geliştirebilir.
1.1. SÜTTEN YAPILAN SOSLAR

Beyaz roux (ru) ve süt ile hazırlanan ana sos, bechamel olarak adlandırılır (Görsel 1.3). Aroma ve tat
verici olarak beyaz biber, muskat ve defneli soğan [oignon pique (oniyon pikey)] kullanılır. Bechamel sos
hazırlanırken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, unun renk değiştirmeyecek şekilde kavrulması ve
kavurma işleminden sonra karışımın bir süre soğutulduktan sonra içine soğuk sütün ilave edilmesidir.
Görsel 1.3: Bechamel sos ve yapımında kullanılan ürünler
1.1.1. Bechamel Sosun Kullanıldığı Yerler

Çoğunlukla beyaz et, graten yapılan sebze veya güveç yemekleri ve makarnalarda, özellikle de lazanya
yapımında kullanılır.
1.1.2. Bechamel Sosun Türevleri

Bechamel sosa çeşitli malzemelerin ilave edilmesi ile hazırlanan soslardır. Bechamel sosun türevlerinde
yumurta sarısı, çeşitli peynir, baharat ve taze otlar yaygın olarak kullanılır.
Bechamel sostan elde edilen bazı soslar şunlardır:
Cream (Kreim) Sos: Bechamel sosa ısıtılmış veya tamperlenmiş krema ilave edilerek yapılır.
Cheddar (Çedar) Sos: Bechamel sosa cheddar peyniri, hardal ve worcestershire (voosterşher) sosu
ilave edilerek yapılır.
Mornay (Morney) Sos: Bechamel sosa gravyer ve parmesan peyniri ilave edilerek yapılır. Mornay sos,
graten etmek için kullanılacaksa sosa ilave olarak yumurta sarısı ve krema eklenir.
Nantua (Nantu) Sos: Bechamel sosa kerevit veya karides ilaveli tereyağı ve krema ilave edilerek yapılır.
Soubise (Subis) Sos: Küp küp doğranmış soğanın tereyağında, kısık ateşte pişirilip süzülmesi ve bec-
hamel sosa ilave edilmesi ile yapılır.
1.1.3. Bechamel Sosun Saklanması ve Servisi

Bechamel sos ve türevlerinin hazırlanması kolaydır. Fazla zaman gerektirmediği için servisten hemen
önce hazırlanıp kullanılmalıdır. Çünkü sosun kıvamı, ocakta bekledikçe artar. Sos, hemen kullanılmayacaksa
sosun kıvamı koyulaşmadan ocaktan alınmalıdır. Sos, servisten önce mutlaka iyi karıştırılmalı ve sosa uygun
kıvam verilerek servis yapılmalıdır.
19
UYGULAMA 1
KONU SÜTTEN YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: BECHAMEL SOS

(1 litre için) 1. Kısık ateşteki sos tenceresine un ve tereyağını koyarak beyaz
70 g un roux elde ediniz.
70 g tereyağı 2. Hazırlanan meyaneyi bir süre soğutunuz.
1 litre süt 3. Meyaneyi tekrar kısık ateşteki ocağa alınız. Tencereye sütü ila-
1 adet küçük, soyulmuş soğan ve ederek meyaneyi karıştırınız.
1 adet karanfil 4. Defne yaprağını karanfil aracılığıyla soğana tutturup kayna-
makta olan sosa koyunuz.
1 adet defne yaprağı
5. Tencereye tuz, beyaz biber ve muskat ilave ederek sosu lez-
Yeterince tuz zetlendiriniz. Sosun tadım kontrolünü uygun şekilde yapmayı
Yeterince beyaz biber unutmayınız.
Yeterince muskat 6. Bechamel sosu uygun kıvama gelinceye kadar karıştırarak pi-
şiriniz.
7. Bu sosu türevlerini hazırlamak için kullanabilirsiniz.
Not: Sos; yumuşak, topaksız ve pürüzsüz olmalıdır.

Sosun kıvamı, bir yiyeceği kaplayacak akışkanlıkta
olmalıdır. Yanık tat veya un tadı gelmemeli, baha-
ratlar sosta dengeli kullanılmalıdır. Sosun rengi,
beyaz ve parlak olmalıdır. Kıvam artırmak için sosu
çektirebilir, kıvamını açmak için de sosa fond ilave
edebilirsiniz.
Öneri: Hazırlamış olduğunuz sosu bechamel so-

sun kullanıldığı yerleri dikkate alarak değerlendiri-
niz.
Bechamel soslu karnabahar yaparak sosu değer-
lendirebilirsiniz.
Görsel 1.4: Bechamel sos
KKAT
Dİ
Türev soslar, son aşamada süzülür veya blenderdan geçirilerek hazır
hâle getirilir.

http://kitap.eba.gov.tr/KodSor.php?KOD=23286
UYGULAMA 2
KONU SÜTTEN YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: BECHAMEL SOS TÜREVLERİ
SOSLAR KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

500 ml bechamel sos 1. H
azırladığınız bechamel sosa ısıtılmış kremayı ilave
90 ml krema ediniz.
Cream
2. Sosa uygun kıvam vererek sosu kullanınız.
Sos
3. İsteğe göre çok az limon suyu ile sosa aroma katabi-
lirsiniz.
500 ml bechamel sos 1. Peynirleri rendeleyiniz.

60 g gravyer peyniri 2. Tereyağını eriterek saflaştırınız.
Mornay 30 g parmesan peyniri 3. Hazırladığınız bechamel sosa peynirleri ilave ederek
Sos 30 g tereyağı homojen bir kıvam oluşuncaya kadar sosu karıştırınız.
4. Saflaştırılmış tereyağını sosa ilave ediniz. Sosa uygun
kıvam vermek için fond kullanınız.
1. Soğanları brunoise (burnuaz) doğrayıp tereyağında

500 ml bechamel sos yakmadan pişiriniz.
Soubise 200 g soğan 2. Bechamel sosu soğanlara ilave ederek uygun kıvamı
elde ediniz.
Sos 30 g tereyağı
3. Sosu süzüp servise hazır hâle getiriniz.
Not: Karışıma 250 g domates püresi ilave ederek doma-
tesli soubise sos elde edebilirsiniz.
500 ml bechamel sos 1. Bechamel sosa karidesli tereyağı ve krema ilave edi-
80 g karidesli tereyağı niz.
60 g krema 2. Sosu uygun kıvama getirip servis yapınız.
Nantua (125 g suda haşlanarak pişiril- Not: Bu sos, balık veya kabuklu deniz ürünlerinde
Sos miş karides, ezilerek tereyağı ile tercih edilmektedir.
karıştırılır ve karışım, ince delikli bir
süzgeçten geçirilip hazır hâle geti-
rilir.)
ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

NUMARASI:
ÖĞRETMENİN ADI SOYADI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME
DEĞERLENDİRME ALANLARI Çalışma Değerlendirme Düzen Kullanımı TOPLAM (İMZA)
ALANLARA VERİLEN PUAN 30 50 10 10 100
TAKDİR EDİLEN PUAN
İzlemek İçin Kodu Tarayın

21
1.2. DOMATESTEN YAPILAN SOSLAR

Amerika kıtasından Akdeniz’e, oradan da Uzak Doğu ülkelerine yayılan domates; tüm mutfaklarda ka-
bul görmüş lezzetli ve besleyici bir üründür. Domates sos, mutfaklarda yaygın olarak kullanılan bir sostur.
Bu sos Escoffier tarafından domates ile birlikte meyane kullanılarak hazırlanmış ve temel soslar arasında
yerini almıştır. Günümüzde profesyonel mutfaklarda domates sosta meyane kullanılmamaktadır. Püre hâ-
line gelmiş domatesin dokusu, herhangi bir kıvam verici kullanılmadan da sosa yeterli kıvamı verir. Bu sos
şekline Fransızca sebze veya meyve püresi anlamına gelen coulis (koli) adı verilmektedir. Sebze coulis için,
blenderdan ya da çok küçük delikli süzgeçten geçirilir.
Klasik Fransız domates sosunun yanı sıra ketçap, salsa sos, neapolitan (napoliten) ve bolognese (bolo-
nez) çok yaygın kullanılan domates sos temelli soslardır.
Domates sos hazırlarken olgun ve sulu domatesler kullanılmalıdır. Mevsimi olmadığı zaman ise sos
yapımında konserve domates püresi veya salça kullanılabilir (Görsel 1.5).
Görsel 1.5: İyi bir domates sos için olgun domatesler veya domates püresi kullanılmalıdır.
1.2.1. Domates Sosun Kullanıldığı Yerler

Domates sos, en çok makarnalarda tercih edilmektedir. Bununla birlikte ızgara veya kızartılmış sebzeler-
de, kümes hayvanlarında kullanılmaktadır. Ayrıca domates sos, pizzada önemli bir yere sahiptir.
1.2.2. Domates Sosun Türevleri

Domates sos türevleri, genellikle üretilmiş olduğu ülke veya topluma göre isim almıştır. Domates sosun
türevlerinde kapari, fesleğen, maydanoz, yeşil biber, sarımsak gibi ürünler çok yaygın bir şekilde kullanıl-
maktadır.
Domates sostan elde edilen bazı türev soslar şunlardır:
Portugaise (Portekiz) Sos: Domates sosa soğan, sarımsak ve maydanoz ilave edilerek hazırlanır.
Spanish (Sipenış) Sos: Domates sosa soğan, sarımsak, yeşil dolmalık biber, mantar ve acı sos ilave
edilerek hazırlanır.
Creole (Kıreol) Sos: Domates sosa soğan, sarımsak, kereviz sapı, yeşil dolmalık biber, kuru kekik, ren-
delenmiş limon kabuğu ve defne yaprağı ilave edilerek hazırlanır.
Provencale (Provensel) Sos: Domates sosa kapari, siyah zeytin ve bu sos için kullanılan taze otlar
(kekik, biberiye, lavanta, mercanköşk) ilave edilerek hazırlanır.
1.2.3. Domates Sosun Saklanması ve Servisi

Domates sos, bir gün sonra kullanılacaksa soğuk odada bekletilebilir. 3-6 ay derin dondurucuda tek
kullanımlık paketler şeklinde saklanabilir. Domateslerin asitli yapısı bozulmayı önleyecektir.
22
UYGULAMA 3
KONU DOMATESTEN YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: DOMATES SOS

(400 g için) 1. Ön hazırlık için şunları yapınız:
500 g domates [concasse (kon- • Sos tavası (kaçarola), blender, havan vb. araç gereçlerinizi
kase) edilmiş] hazırlayınız.
• Domatesleri concasse doğrayınız.
1 diş sarımsak
• Soğan ve havuçları small dice (sımol days) doğrayınız.
40 g soğan
• Sarımsağı havanda eziniz.
40 g havuç
• Taze kekik ve fesleğeni chiffonnade (şifoned) doğrayınız.
15 ml zeytinyağı
• Sebze fondu hazırlayınız.
1 dal taze kekik
2. Sos tavasına zeytinyağı koyup hafifçe ısıtınız.
1 dal taze fesleğen
3. Tavaya soğan ve havucu ilave edip bir süre soteleyiniz.
4. Havanda ezilmiş sarımsağı tavaya ilave ediniz.
500 ml sebze fondu
5. Concasse domatesi ve sebze fondunu tavaya ilave ediniz.
Yeterince tuz
6. Şeker ve defne yaprağını da tavaya ilave ediniz.
Yeterince karabiber
7. Sosu kısık ateşte kıvam alıncaya kadar yaklaşık 30 dakika pi-
Yeterince şeker şiriniz.
8. Defne yaprağını sosun içinden çıkarınız. Sosa tuz ve karabi-
Not: Mevsimi dışında domates tercih
ber ilave edip lezzetlendiriniz.
edilmesi, sosun kalitesini etkileyebilir. Bu
yüzden domates salçasını sosa ilave ede- 9. Sosu süzüp veya mikserden geçirerek hazır hâle getiriniz.
rek sosun renk ve tadında düzenleme 10. Taze kekik ve fesleğeni sosa ilave ediniz.
yapabilirsiniz.
11. Domates sosu uygun şekilde değerlendiriniz.
Öneri: Hazırlamış olduğunuz sosu do- 12. Sosun kıvamı için kıvam vericilerden ve sos pişirilirken kulla-
mates sosun kullanıldığı yerleri dikkate nılan önemli tekniklerden faydalanınız.
alarak değerlendiriniz.
Margherita (Margerita) pizza üzerinde
sosu değerlendirebilirsiniz.
Görsel 1.6: Domates sos

23
UYGULAMA 4
KONU DOMATESTEN YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: DOMATES SOS TÜREVLERİ

500 ml domates sos 1. Small dice doğranmış soğanı yağ ile soteleyiniz.
50 g soğan 2. Dövülmüş sarımsak ve concasse domates ilave edilen
10 ml zeytinyağı sosu üçte bir oranında çektiriniz.
Portugaise 1 diş sarımsak 3. Çektirilen sosa domates ilave ediniz. Sosu tuz ve kara-
Sos 200 g concasse domates biber ile lezzetlendiriniz.
50 g maydanoz 4. Son olarak sosa chiffonnade doğranmış maydanoz
Yeterince zeytinyağı ilave ediniz.
Yeterince tuz, karabiber 5. Sosu bir dakika daha pişirip servise hazır hâle getiriniz.
500 ml domates sos 1. Small dice doğranmış soğan ve dolmalık yeşil biberi
60 g soğan yağda soteleyiniz.
Spanish 50 g yeşil dolmalık biber 2. Slice (sılays) doğranmış mantarı tavaya ilave edip tüm
1 diş sarımsak sebzeleri bir süre daha sotelemeye devam ediniz.
Sos
50 g mantar 3. Dövülmüş sarımsağı tavaya ilave ederek pembeleşin-
Yeterince zeytinyağı ceye kadar soteleyiniz.
Yeterince tuz, karabiber ve 4. Tavaya domates sosu ilave ediniz. Sosu tuz, karabiber
acı sos ve acı sos ile lezzetlendiriniz.
500 ml domates sos 1. Small dice doğranmış soğan, kereviz ve yeşil biberi
50 g soğan yağda soteleyiniz.
50 g kereviz sapı 2. Dövülmüş sarımsağı tavaya ilave ederek karışımı bir-
50 g yeşil dolmalık biber kaç dakika daha soteleyiniz.
Creole
1 diş sarımsak 3. S oteden sonra domates sosu, limon kabuğu rendesi
Sos
1 yaprak defne yaprağı ve 1 adet defne yaprağını tavaya ilave ederek malze-
meleri 15 dakika daha kısık ateşte pişiriniz.
Yeterince zeytinyağı
Yeterince limon kabuğu, 4. Son olarak tuz, karabiber ve acı kırmızı toz biberi de
karışıma ilave ederek sosu lezzetlendiriniz.
acı kırmızı toz biber,
kurutulmuş kekik
Yeterince tuz ve karabiber

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

1.3. SIVI YAĞDAN YAPILAN SOSLAR

Soğuk mutfağın temel sosu olan ve yüksek oranda sıvı
yağ, sirke, limon suyu ve yumurta sarısı ile hazırlanan sosa
mayonez denir (Görsel 1.7). Sos hazırlanırken yumurta
sarısı, emülsiyon görevi görerek sosta bağlayıcı rol alır.
Bir yumurta sarısı, yaklaşık 200 ml sıvı yağı emülsiye eder.
Daha fazla sıvı yağ ilavesi, sosun yapısının bozulmasına
sebep olur.
Günümüzde hazırlanmasının zaman alması, çiğ yu-
murta kullanmanın riskli olması, hazır satılanların daha
ekonomik ve raf ömrünün uzun olması sebebiyle endüst-
riyel mutfaklarda hazır mayonez tercih edilir. Mayonez
sos, farklı birçok sosun temelini oluşturduğu için bu so-
sun nasıl yapılacağını bilmek önemlidir. Görsel 1.7: Mayonez sos ve bu sosun
yapımında kullanılan malzemeler
1.3.1. Mayonez Sosun Kullanıldığı Yerler
Soğuk mutfağın temel sosu mayonezdir. Mayonez; salata, ordövr, dip sos ve soğuk etlerin hazırlanma-
sında yoğun olarak kullanılır. Bunların dışında fast food tarzı servislerde de sevilerek tüketilmektedir.
1.3.2. Mayonez Sosun Türevleri

Mayonez sosa lezzet verici malzemelerin ilave edilmesiyle hazırlanan soslardır. Kullanılacak sosun akış-
kan kıvamda olması gerekmektedir. Sosa eklenen diğer malzemelerin birbiriyle uyumlu ve dengeli olması-
na dikkat edilmelidir. Mayonez sostan elde edilen bazı türev soslar şunlardır:
Tartar Sos: Mayonez sosa salatalık turşusu (kornişon), soğan, kapari ve maydanoz ilave edilerek hazır-
lanır.
Remoulade (Remuled) Sos: Tartar sosa ançüez ilave edilerek hazırlanır.
Rus Sos: Mayonez sosa ketçap, yaban turpu, soğan ve havyar ilave edilerek hazırlanan özel bir sostur.
Coktail (Kokteyl) Sos: Mayonez sosa ketçap ilave edilerek hazırlanır.
Verte (Vert) Sos: Mayonez sosa su teresi, ıspanak, maydanoz, tarhun ve taze soğan sapı ilave edilerek
hazırlanır.
Aioli (Ayoli) Sos: Mayonez hazırlama aşamasında tuzda dövülmüş sarımsağın yumurta sarılarına ilave
edilmesiyle hazırlanır.
Çırpılmış Kremalı Sos: Mayonez sosa krema ilave edilerek hazırlanır.
Ranch (Renç) Sos: Mayonez sosa ekşi krema, yayık altı sütü, süt, taze soğan, sarımsak, maydanoz, har-
dal, sirke ve limon suyu ilave edilerek hazırlanır.
Bin Ada Sos: Mayonez sosa chili (çili) sos, soğan, yeşil biber ve iyi pişmiş yumurta ilave edilerek hazır-
lanır.
Mavi Peynir Sosu (Rokfor) Sos: Mayonez sosa beyaz sirke, worcestershire sos, ufalanmış rokfor pey-
niri ve krema ilave edilerek hazırlanır.
1.3.3. Mayonez Sosun Saklanması ve Servisi
Hazırlanan mayonez sos ve türevleri, mümkünse kısa süre içerisinde tüketilmelidir. Hazırlanan mayonez
sos, üzeri düzleştirilip hava ile teması engellenerek buzdolabında birkaç gün bekletilebilir. Çiğ yumurta ile
hazırlanan gıdalar, gıda zehirlenmelerine sebep olabilen yüksek riskli gıdalardır. Bu yüzden mayonez sos ve
bu sosun kullanıldığı yemekler, servis yapılırken oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir. Bu yemekler
buzdolabında bekletilmelidir.
25
UYGULAMA 5
KONU SIVI YAĞDAN YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: MAYONEZ

(400 g için) 1. Ön hazırlık için şunları yapınız:
2 adet yumurta sarısı • Mutfak bezi veya havlusunu soğuk su ile ıs-
400 ml sıvı yağ latıp rulo şeklinde sararak tezgâhın üzerinde
halka hâline getiriniz.
5 ml limon suyu
• Mayonez karıştırma kabını halkanın içerisine
10 g dijon hardalı koyarak sabitleyiniz.
Yeterince tuz, karabiber • Yumurta sarıları ile hardalı çırpınız.
2. Limon suyunu karışıma ilave ederek çırpma-
ya devam ediniz.
3. Sıvı yağı karışıma yavaş yavaş (ip gibi) ilave
ederek çırpmaya devam ediniz (Görsel 1.8).
Çırpma işlemini aralıksız ve aynı yönde yap-
maya dikkat ediniz.
4. Kıvam alan mayoneze tuz ve karabiber ekle-
yip tat kontrolü yapınız. Mayonezin kıvamı,
çırpma telinin izi çıkacak şekilde ve akışkan
olmalıdır (Görsel 1.9). Mayonezin kıvamını in-
celtmek için sosa bir çay kaşığı su veya birkaç
damla limon suyu ilave edebilirsiniz.
Görsel 1.8: Yağ ip gibi akıtılmalıdır.

Kesilmiş mayonezi onarmak için şunları yapabilir-
siniz:
1. Yöntem: Yeni bir mayonez kabına 1 çay kaşığı
sıcak su koyunuz. Mayonezi sıcak suyun üzerine dö-
kerken aynı anda çırpma telini kullanarak hızlıca su ve
mayonezi çırpmaya başlayınız. Çırpma işlemine aralık-
sız devam ediniz.
2. Yöntem: Yumurta sarısını başka bir kâsede çır-
parak kesilmiş karışıma azar azar ilave ediniz.
Öneri: Hazırlamış olduğunuz sosu mayonez sosun kul-

lanıldığı yerleri dikkate alarak değerlendiriniz.
Lahana salatası yaparak sosu değerlendirebilirsiniz.
Görsel 1.9: Mayonez
KKAT
Dİ
Mayonez hazırlama esnasında önerilen yağ, kaliteli ve asitsiz zeytinyağıdır. Bunun
dışında ayçiçek yağı, mısır özü yağı vb. bitkisel sıvı yağlar da tercih edilebilir.

UYGULAMA 6
KONU SIVI YAĞDAN YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: MAYONEZ TÜREVLERİ

500 ml mayonez 1. Turşu ve kaparinin suyunu iyice süzünüz.
Tartar 60 g kornişon turşusu 2. Turşu ve soğanları brunoise doğrayınız.
Sos 30 g soğan 3. Tüm malzemeleri bir araya getirip karıştırınız.
30 g kapari 4. Lezzet kontrolü yapıp sosu servise hazır hâle getiriniz.
15 g maydanoz (doğranmış)
500 ml mayonez 1. T üm malzemeleri small dice doğrayınız ve mayonez-

Bin Ada 120 ml chili sos le karıştırınız.
Sos 15 g soğan 2. Lezzet kontrolü yapıp sosu servis yapınız.
30 g dolmalık yeşil biber
½ tane iyi pişmiş yumurta
Remoulade 500 ml tartar sos Hazırlanan tartar sosa püre hâline getirilmiş ançüez
Sos 10 g ançüez ilave ederek sosu hazırlayınız.
500 ml mayonez Sarımsakları ezip mayoneze yediriniz (Bir diğer yön-

Aioli 30 g sarımsak tem ise mayonezin yapım aşamasında yumurta sarı-
larına ezilmiş sarımsağı ilave etmek ve mayonezi bu
Sos
şekilde hazırlamaktır.).
Çırpılmış 500 ml mayonez sos Çırpılmış kremayı sönmeden yavaş yavaş mayoneze
Kremalı 125 ml krema ekleyerek sosu hazırlayınız.
Sos

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

27
1.4. BEYAZ FOND ILE YAPILAN SOSLAR

Beyaz veya sarı olarak hazırlanmış rouxa beyaz fond (et, tavuk, balık) ilavesiyle elde edilen sos, veloute
olarak adlandırılır (Görsel 1.10). Fransızca “kadifemsi” anlamına gelen veloute sos, kullanılan fonda göre fark-
lı isimler almaktadır. Veloute sos; et fondu ile hazırlanıyorsa veloute de veau (velüt dö vu), tavuk fondu
ile hazırlanıyorsa veloute de volaille (velüt dö volai), balık fondu ile hazırlanıyorsa veloute de poisson
(velüt dö poison) olarak adlandırılır.
Görsel 1.10: Veloute sos
1.4.1. Veloute Sosun Kullanıldığı Yerler

Et yemekleri için et fondu ile hazırlanmış, kümes hayvanları için tavuk fondu ile hazırlanmış ve balık
yemekleri içinse balık fondu ile hazırlanmış veloute sos kullanılmalıdır. Veloute sos, genellikle bağ dokusu
zayıf olan tavuk ve balık etinde tercih edilmektedir. Bunun dışında yumurta yemekleri, haşlanmış sebze
yemekleri ve makarnalarda çok yaygın olmasa da tercih edilir.
1.4.2. Veloute Sosun Türevleri

Veloute sosa çeşitli malzemeler ilave edilmesiyle hazırlanan soslardır. Veloute sostan elde edilen bazı
türev soslar şunlardır:
Allemande Sos: Et fondu ile hazırlanmış veloute sosa krema, yumurta sarısı ve limon ilave edilerek
hazırlanır.
Supreme (Süprem) Sos: Tavuk fondu ile hazırlanmış veloute sosa krema ilave edilerek hazırlanır.
Aurora (Arora) Sos: Et veya tavuk fondundan hazırlanmış veloute, allemande ve supreme sosa salça
ilave edilerek hazırlanır.
Curry (Köri) Sos: Et veya tavuk fondundan hazırlanmış veloute sosa köri baharatı ilave edilerek hazır-
lanır.
Normandy (Normandi) Sos: Balık fondu ile hazırlanmış veloute sosa mantar, yumurta sarısı ve krema
Mantar Sos: Veloute sosa mantar, tereyağı ve limon suyu ilave edilerek hazırlanır.
1.4.3. Veloute Sosun Saklanması ve Servisi

Veloute sos, bir gün bekletilecekse kabuk bağlamaması için buzdolabında hava almayacak şekilde üstü,
yağlı kâğıtla veya çok az tereyağı kullanılarak kapatılmalıdır. Soğutularak bekletilmiş sos, içine biraz fond
ilave edilip ısıtılmalıdır ve uygun kıvam verildikten sonra servis yapılmalıdır.
28
UYGULAMA 7
KONU BEYAZ FOND İLE YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: VELOUTE SOS

(1 litre için) 1. Tereyağını sos tenceresine koyunuz (Tereyağının saflaştırıla-
50 g tereyağı rak kullanılması daha iyi sonuç verecektir.).
50 g un 2. Mirepoix sebzeleri rengi değişmeyecek şekilde karıştırınız.
1,5 litre beyaz fond (tavuk fondu 3. Unu sos tenceresine ilave edip sarı roux hazırlayınız ve soğu-
ile hazırlanmış) ması için kenara alınız.
70 g beyaz mirepoix (soğan, ha- 4. Beyaz fondu tencereye yavaş yavaş ilave ediniz ve sosu ka-
rıştırınız.
vuç, kereviz)
5. Karışıma scahet d’ epices ilave ediniz ve karışımı kısık ateşte
Sachet d’ epices (defne yaprağı, pişiriniz. Dibinin tutmaması için ara ara karıştırmayı unutma-
kekik, karabiber, maydanoz sapı) yınız.
Yeterince tuz 6. Sosa tuz ve beyaz biber ilave ediniz, sosun lezzet kontrolünü
Yeterince beyaz biber yapınız.
7. Sosu uygun kıvama gelinceye kadar (yaklaşık 30 dakika) pi-
şiriniz ve süzünüz (Sos; yumuşak, topaksız ve pürüzsüz ol-
malıdır. Kıvamı, bir yiyeceği kaplayacak akışkanlıkta olmalıdır.
Yanık ve un tadı gelmemeli, baharatlar dengeli kullanılmalı-
dır. Rengi, sarıya çalan beyazlıkta ve parlak olmalıdır. Kıvam
artırmak için sosu çektirebilir, kıvamını açmak için de içine
fond ilave edebilirsiniz.).
Öneri: Hazırlamış olduğunuz sosu veloute sosun kullanıldığı yer-

leri dikkate alarak değerlendiriniz.
Mantarlı veloute çorba yaparak sosu değerlendirebilirsiniz.
KKAT
Dİ
Veloute, sos olmasının yanı sıra çorba olarak da hazırlanıp tüketilmektedir.
KKAT
Dİ
Sarı roux soğutulmadan içine fond eklenirse sosun dibi tutabilir. Yanık kısımlar,
sosun görüntüsünü ve tadını bozar.

29
UYGULAMA 8
KONU BEYAZ FOND İLE YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: VELOUTE SOS TÜREVLERİ

1 litre et veloute sos 1. Sos tenceresine alınan veloute sosu kısık ateşte, birkaç
Allemande 2 yumurta sarısı dakika pişiriniz.
Sos 110 ml krema 2. Başka bir kapta yumurta sarılarını ve kremayı çırpınız.
7 ml limon suyu 3. S ıcak sosun bir kısmını yumurta sarısı ve krema karışı-
mına ilave ederek temperleyiniz ve sosa ilave ediniz.
4. S on olarak sosa limon suyu ilave ediniz ve lezzet kont-
rolü yapınız.
500 ml veloute sos 1. Mirepoix sebzeleri tereyağında, kahverengileşmeye-

60 g mirepoix cek şekilde pişiriniz.
Curry 10 g tereyağı 2. Köri ve baharatları sebzelere ilave ediniz.
Sos 7 g köri 3. Veloute sosu da tavaya ilave ediniz. Sebzeleri 20 daki-
ka kadar kısık ateşte pişiriniz.
50 ml krema
4. Sosa son olarak krema ilave ediniz ve lezzet kontrolü
Bir tutam kekik ve sarımsak tozu
yapınız.
Birkaç adet maydanoz sapı
1. Veloute sosu ¼ oranında azalıncaya kadar orta ateşte

çektiriniz.
1 litre tavuk veloute sos 2. Kremayı başka bir kaba alınız.
Supreme 240 ml krema 3. Sıcak sosun bir kısmını kremaya ilave ederek temper-
30 g tereyağı leyiniz ve karışımı sıcak sosa ilave ediniz.
Sos
4. Parçalanmış tereyağını sosa ilave ederek homojen bir
karışım elde ediniz. Sosu gerekirse süzebilirsiniz.
5. Sosa birkaç damla limon suyu ilave ediniz ve lezzet
kontrolü yapınız.
Aurora 500 ml veloute sos 1. Veloute sosa son aşamada domates püresini ilave edi-
Sos 80 g domates püresi niz. Sosa uygun kıvamı veriniz.
2. Lezzet kontrolü yaptığınız sosu servise hazır hâle ge-
tiriniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

1.5. KAHVERENGI FOND ILE YAPILAN SOSLAR

Kahverengi fond ve kahverengi roux kullanılarak hazırlanan temel sosa espagnole sos denir. Espag-
nole sosa kahverengi fond ilave edilerek yarı yarıya çektirilmesi sonucu elde edilen sosa ise demi glace
(dömi glas) denir. Demi glace sos hem temel hem de türev sos olma özelliği taşıyarak birçok kahverengi
sosun temelini oluşturur.
1.5.1. Demi Glace Sosun
Kullanıldığı Yerler
Etlerle en uyumlu olan demi glace sos, et sosu
olarak da bilinir. Fırın veya ızgarada pişirilmiş sığır,
dana, ördek, kuzu vb. etlerin yanında tercih edil-
mektedir (Görsel 1.11).
1.5.2. Demi Glace Sosun
Türevleri
Demi glace sos, türevi en çok bulunan sos
özelliği taşımaktadır. Bu sostan yüzlerce sos türet-
mek mümkündür. Demi glace sosun türevlerinde
temel malzemelere ilave olarak tat ve aroma ve-
rici malzemeler kullanılmaktadır. En yaygın kulla-
Görsel 1.11: Demi glace sos öncelikli olarak kırmızı nılan malzemeler; sirkeler, limon suyu, mantar, ar-
et yemeklerinde tercih edilir. pacık soğanı, toz şeker, toz hardal ve tereyağıdır.
Demi glace sostan elde edilen bazı türev soslar şunlardır:
Bordelasie (Bordolez) Sos: Demi glace sosa balzemik sirke, arpacık soğanı, tane karabiber, kekik ve
defne yaprağı ilave edilerek hazırlanır.
Cahsseur (Şasö) Sos: Demi glace sosa beyaz sirke, mantar, arpacık soğanı, domates ve maydanoz
Diable (Diabil) Sos: Demi glace sosa beyaz sirke, arpacık soğanı, karabiber ve kırmızı toz biber ilave
Mantar Sos: Demi glace sosa mantar, arpacık soğanı ve limon suyu ilave edilerek hazırlanır.
Bigarade (Bigred) Sos: Demi glace sosa gastrique (Gastrik): Soslara tatlı ekşi bir doku eklemek için
hazırlanan bir teknik olup sirke içinde çözünmüş karamelize şeker anlamına gelir.), portakal suyu, limon
suyu ve son olarak portakal kabuğu ilave edilerek hazırlanır.
İtalyan Sos: Demi glace sosa mantar, arpacık soğanı, beyaz sirke, domates salçası ve maydanoz ilave
Piquante (Pikant) Sos: Demi glace sosa arpacık soğanı, balzemik sirke, kapari, salatalık turşusu, may-
danoz ve tarhun otu ilave edilerek hazırlanır.
Lyonnaise (Liyonez) Sos: Demi glace sosa beyaz sirke, tereyağı ve arpacık soğan ilave edilerek hazır-
lanır.
1.5.3. Demi Glace Sosun Saklanması ve Servisi

Demi glace sosun az miktarda yapılması iyi sonuç vermez. Bu yüzden fazla yapılıp depolanması uygun
olur. Hazırlanan sos, hemen kullanılmayacaksa soğutulduktan sonra tek kullanımlık kalıplara alınarak derin
dondurucuda saklanır. Derin dondurucuda 3-6 ay saklanabilen sos, ihtiyaç hâlinde çözdürülerek kullanılır.
Demi glace sosun türevlerinin ise hazırlandıktan kısa süre sonra kullanılması gerekmektedir.
Sos, benmaride ve üzeri kapalı metal bir kap içerisinde servis yapılmalıdır. Üzerinin kurumaması için
içine erimiş tereyağı ilave edilebilir.
31
UYGULAMA 9
KONU KAHVERENGİ FOND İLE YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ESPAGNOLE VE DEMİ GLACE SOS

(1 litre için) 1. Mirepoix sebzeleri kahverengileşinceye kadar sıvı
1,5 litre kahverengi fond yağda soteleyiniz.
50 g kahverengi roux 2. Salçayı tavaya ilave ederek sebzeleri pişirmeye
70 g soğan devam ediniz.
40 g havuç 3. Kahverengi fondu sürekli karıştırarak yavaş yavaş
sebzelere ilave ediniz.
40 g kereviz sapı
4. Tavaya sachet ilave edip simmering (simıring)
10 ml sıvı yağ olarak 1 saat kadar pişiriniz (Karışım, 1 litre kadar
Espagnole 15 g salça çektirilmiş olur.).
Sos Sachet d’epices (1 adet defne 5. Yüzeyde oluşan yağları ve köpüğü alınız.
yaprağı, maydanoz sapı, tane 6. Soğuk hâldeki rouxu tavaya ilave ederek karışımı
karabiber, kekik) çırpma teli ile karıştırınız.
7. Sacheti çıkarınız. Karışımı tülbent veya çok ince
delikli bir süzgeçten geçirerek süzünüz.
8. Sos, hemen servis yapılacaksa bir parça tereyağını
sosa ilave edip sıcak benmaride bekletiniz. Sosu
yakın zamanda kullanacaksanız oda sıcaklığına
gelecek şekilde soğuttuktan sonra buzdolabında
saklayınız.
Demi Glace (1 litre için) 1. Hazırladığınız espagnole sosu ve kahverengi fon-

Sos 1 litre espagnole sos du bir tencerede karıştırınız.
1 litre kahverengi fond 2. Karışımın miktarı yarıya ininceye kadar sosu sim-
mering pişiriniz.
3. Karışımı tülbetten süzerek hazır hâle getiriniz
(Servisten önce uygun kıvamı vermek için kıvam
vericilerden ve sosları pişirmede kullanılan teknik-
lerden faydalanınız.).
4. Yakın zamanda servis yapılacaksa sosu sıcak ba-
inmaride bekletiniz. Daha sonra kullanmak üzere
hazırladığınız demi glace sosu oda sıcaklığına ge-
tirip buzdolabında ve porsiyonlayarak derin don-
durucuda saklayınız.
Öneri: Hazırlamış olduğunuz sosu demi glace so-
sun kullanıldığı yerleri dikkate alarak değerlendiri-
niz.
Beef wellington (bif vellingtın) yaparak sosu değer-
Görsel 1.12: Demi glace sos lendirebilirsiniz.

UYGULAMA 10
KONU KAHVERENGİ FOND İLE YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: DEMI GLACE SOS TÜREVLERI

500 ml demi glace sos 1. Slice doğranmış mantarları ve brunoise doğranmış
Mantar 125 g mantar arpacık soğanı karamelize oluncaya kadar tereyağın-
da soteleyiniz.
Sos 15 g arpacık soğanı
Yeterince limon suyu 2. Demi glace sosu tavaya ilave ederek karışımı 10 daki-
ka simmering pişiriniz.
Yeterince tereyağı
3. Birkaç damla limon suyunu da tavaya ilave edip sosu
lezzetlendiriniz.
500 ml demi glace sos 1. Şekeri açık kahverengi oluncaya kadar karamelize
90 g şeker ediniz.
Bigarade 60 g balzamik sirke 2. Kısa bir süre soğuttuktan sonra tencereye balzamik
sirkeyi ilave ederek şekeri çözdürünüz (Bu işlem,
Sos 125 ml portakal suyu
gastrique olarak adlandırılır.).
45 ml limon suyu
3. Portakal suyunu, limon suyunu ve demi glace sosu
Yeterince rendelenmiş tavaya ilave ediniz. Uygun kıvama gelinceye kadar
portakal kabuğu sosu çektiriniz.
4. Sosu portakal kabuğu rendesi ile lezzetlendirip ser-
vise hazır hâle getiriniz (Bu sos, ördek rostolarda ter-
cih edilir).
500 ml demi glace sos 1. Brunoise doğranmış soğanı tereyağında soteleyiniz.
60 g arpacık soğan 2. Tavaya beyaz balzamik sirke ilave ederek sosu yarı
30 g tereyağı yarıya çektiriniz.
Lyonnaise 50 g beyaz balzamik sirke 3. Tavaya demi glace sos ilave edip karışımı 10 dakika
daha simmering pişiriniz.
Sos
4. Lezzet kontrolü yaptığınız sosu servise hazır hâle ge-
tiriniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen
KKAT
Dİ
Türev soslar için demi glace sos yerine espagnole sos da tercih edilebilir.

33
1.6. TEREYAĞI ILE YAPILAN SOSLAR

Tereyağı; yağ, su ve süt kalıntılarından oluşmaktadır. Su ve süt kalıntılarından arındırılmış yağa sadeyağ
(saflaştırılmış tereyağı) denir. Sadeyağın yumurta sarıları ile kıvam alması sonucu oluşan sosa hollandaise
sos denir. Hollandaise sos yapımında tereyağın sadeleştirilmesi çok önemlidir. Aksi hâlde tereyağındaki su,
sosun yoğunluğunu etkileyecektir. Tereyağından sadeyağ elde etmek için sırasıyla şunlar yapılır:
1. Tereyağı, sos tenceresinde kısık ateşte eritilir.
2. Eriyen tereyağının üzerinde oluşan beyaz köpük alınır.
3. B
errak ve erimiş tereyağı, bir kepçe yardımıyla tencerenin dibinde sadece beyaz sıvı kalıncaya
kadar dikkatlice başka kaba aktarılır ve kullanılır.
500 g tereyağından yaklaşık 400 g kadar sade-
yağ elde edilir. Tereyağının oda sıcaklığında yumu-
şatılması ve içine lezzet verici malzemelerin ilave
edilmesiyle soğuk tereyağı sosları hazırlanır. Çeşitli
aroma ve lezzet verici malzemelerin ilave edildiği
tereyağı, yağlı kâğıt yardımıyla silindir hâline geti-
rilip katılaşması için soğutulur. Hazırlanıp şekil ve-
rilen tereyağı, ızgarada pişmiş etlerin üzerine ser-
visten hemen önce dilimlenerek konur ve etlerin
üzerinde erimesi sağlanır. Hazırlanması oldukça
kolay ve etkili olan bu yöntem, en sıradan et ye-
meklerine bile değer katar.
Soğuk tereyağı sosları, lezzet vermenin yanın-
da sosları bağlamak için de tercih edilmektedir. En
çok bilinen soğuk tereyağı sosu ise maitre d’hotel Görsel 1.13: Maitre d’ hotel tereyağı
(metrdötel) tereyağıdır (Görsel 1.13).
1.6.1. Hollandaise Sosun Kullanıldığı Yerler

Hollandaise sos; yumurtalarda [özellikle egg benedict (eg benedikt)] , sebzelerde (özellikle kuşkonmaz)
ve değerli ızgara etlerinde tercih edilir.
1.6.2 Hollandaise Sosun Türevleri

Hollandaise sosa aramo ve lezzet verici çeşitli malzemelerin ilave edilmesiyle hazırlanan soslardır.
Hollandaise sostan elde edilen bazı türev soslar şunlardır:
Bearnaise (Berniz) Sos: Hollandaise sosa taze veya kurutulmuş tarhun otu ilave edilerek hazırlanır.
Maltaise (Meltiz) Sos: Hollandaise sosa kan portakalı suyu ve rendelenmiş portakal kabuğu ilave
Mousseline (Muslin) Sos: Hollandaise sosa çırpılmış krema ilave edilerek hazırlanır.
Fayot (Fayo) Sos: Hollandaise sosa çektirilmiş demi glace sos ve bearnaise sos karıştırılarak elde edilir.
Choron (Şoron) Sos: Hollandaise sosa domates püresi ve bearnaise sos karıştırılarak elde edilir.
1.6.3. Hollandaise Sosun Saklanması ve Servisi

Hollandaise sos, taze hazırlanıp hemen servis yapılması gereken bir sostur. Ilık servis yapılması gereken
hollandaise sos, servisten önce 60 °C civarında bekletilmelidir. Bu derece, bakterilerin üremesine uygun bir
ısıdır dolayısıyla çapraz bulaşma oluşmaması için önlemler alınmalıdır. Bu sebeple sos yapımında kullanıla-
cak ekipmanlar, çok iyi temizlenmelidir. Hazırlanan sosu 1,5 saatten fazla muhafaza etmemek gerekir. Fazla
yapılmış sos, sonraki servislerde asla kullanılmamalı ve yeni yapılacak sosa ilave edilmemelidir.
34
UYGULAMA 11
KONU TEREYAĞI İLE YAPILAN SOSLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: HOLLANDAISE SOS

(400 g için) 1. Tereyağını saflaştırınız ve ılık bir şekilde kul-
300 g tereyağı lanmak üzere muhafaza ediniz.
3 adet yumurta sarısı 2. Sirke, karabiber, biberiye ve brunoise doğran-
mış arpacık soğanı neredeyse kuruyuncaya
30 g arpacık soğanı
kadar çektiriniz. (Bu işlem “gastrique” olarak
7-8 adet tane karabiber da adlandırılır.)
45 ml sirke 3. Çektirilen karışıma soğuk su ilave edip karı-
30 ml soğuk su şımı süzünüz ve mayonez tenceresine akta-
20 ml limon suyu rınız.
Bir dal taze biberiye 4. Yumurta sarılarını tencereye ilave ederek iyi-
Yeterince tuz ce çırpınız.
Yeterince kırmızı toz biber 5. Beinmarie (benmari) pişirme yöntemini kul-
lanarak yumurta sarılarına kademeli olarak
saflaştırılmış tereyağı ekleyiniz ve sosu karış-
tırmaya devam ediniz (Sadeyağ ve elde edi-
len sirke konsantresinin ılık olmasına dikkat
ediniz. Sıcak tereyağı ve konsantre sirke sıcak
olursa yumurtayı pişirir, soğuk olursa katılaş-
tırır.).
6. Yoğun fakat rahat dökülebilen bir kıvam elde
ettikten sonra karışıma limon suyu, tuz ve kır-
mızı toz biber ekleyip sosu lezzetlendiriniz.
7. Hazırlanan sosu uygun ürünlerle bekletme-
den ılık olarak servis yapınız.
Not: Tutturulamayan sosu kurtarmak için önce-

likle sosa bir çay kaşığı soğuk su veya bir parça
buz ilave ediniz ve sosu çok hızlı bir şekilde çırpı-
nız. Bu yöntem işe yaramaz ise 2 yumurta sarısına
kesilmiş sosu tereyağı ilave eder gibi ekleyiniz ve
sosu hızlı bir şekilde çırpınız.
Öneri: Hazırlamış olduğunuz sosu hollandaise
Görsel 1.14: Hollandaise sos sosun kullanıldığı yerleri dikkate alarak değerlen-
diriniz.
Egg benedict (eg benedit) yaparak sosu değer-
lendirebilirsiniz.

35
UYGULAMA 12
ÜRÜN ADI: HOLLANDAISE SOS TÜREVLERİ

500 ml hollandaise sos Lezzetlendirme aşamasında hollandaise sosa
Bearnaise 15 g doğranmış maydanoz doğranmış maydanoz ve tarhun otunu ilave edi-
Sos 30 g doğranmış tarhun otu niz ve sosu servise hazır hâle getiriniz.
Not: Hollandaise sosun yapımı sırasında çektirilen
sirke içerisine 1 çay kaşığı kuru tarhun ilave ederek
de bearnaise sos hazırlayabilirsiniz.
500 ml hollandaise sos 1. Lezzetlendirme aşamasında hollandaise sosa por-

50 ml portakal suyu (tercihen kan takal suyu ve rendelenmiş portakal kabuğunu
ilave ediniz (Portakal kabuğunu rendelemeden
Maltaise portakalı)
önce portakalı sıcak suda bekletiniz.).
Sos 5 g rendelenmiş portakal kabuğu
2. Lezzet ve kıvam kontrolü yaptığınız sosu servise
hazır hâle getiriniz.
500 ml hollandaise sos Servisten önce hazırlanmış hollandaise sosa he-

Mousseline 125 ml krema men çırpılmış kremayı ilave ederek mousseline
Sos sosu hazırlayınız.
Choron 500 ml bearnaise sos Hazırlanan bearnaise sosa servis öncesi domates
Sos 30 g domates püresi püresi ilave ederek choron sosu hazırlayınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 13
ÜRÜN ADI: SOĞUK TEREYAĞI SOSLARI

250 g tuzsuz tereyağı 1. Oda sıcaklığındaki tereyağını çırpma teliyle krema
Maitre 30 g doğranmış maydanoz kıvamına gelinceye kadar çırpınız.
d’Hotel 25 ml limon suyu 2. Diğer malzemeleri tereyağına ilave ederek çırpmaya
devam ediniz.
Tereyağı 5 g tuz
Yeterince beyaz biber (bir tu- 3. Karışımı yağlı kâğıt yardımıyla 2,5 cm kalınlığında bir
silindir şekline getiriniz.
tam)
4. Silindir hâline getirilen tereyağını buzdolabında so-
Not: Tuzlu tereyağı kullanılcaksa ğutunuz.
sosa tuz ilave etmeyiniz. 5. Tereyağını 0,5 cm kalınlığında dilimleyiniz ve servis-
ten hemen önce ızgaradan çıkmış etlerin üzerine
koyunuz.
1. Sarımsakları havanda döverek püre hâline getiriniz.

2. Oda sıcaklığındaki tereyağını çırpma teliyle krema
Sarımsaklı 250 g tereyağı kıvamına gelinceye kadar çırpınız.
Tereyağı 15 g sarımsak 3. Sarımsak püresini tereyağına ilave ediniz.
4. Karışımı yağlı kâğıt yardımıyla 2,5 cm kalınlığında bir
silindir şekline getiriniz.
5. Silindir hâline getirilen tereyağını buzdolabında so-
ğutunuz. Tereyağını servisten önce dilimleyip sıcak
etlerin üzerine koyunuz.
1. Köriyi 30 g tereyağı ile hafifçe ısıtarak karıştırınız.

2. Köri ve tereyağı karışımı soğuduktan sonra oda sı-
caklığındaki diğer tereyağını da karışıma ilave ederek
Körili 250 g tereyağı karışımı krema kıvamına getiriniz.
Tereyağı 3. Karışımı yağlı kâğıt ile sararak silindir hâline getiriniz
15 g köri
ve soğutunuz.
4. Tereyağını servisten önce dilimleyip sıcak etlerin üze-
rine koyunuz.
1. Oda sıcaklığındaki tereyağını çırpma teliyle krema

kıvamına gelinceye kadar çırpınız.
2. Hardalı karışıma ilave ederek çırpmaya devam ediniz.
Hardallı 250 g tereyağı 3. Karışımı yağlı kâğıt ile sararak silindir hâline getirip
Tereyağı 50 g dijon hardalı soğutunuz.
4. Tereyağını servisten önce kesip sıcak etlerin üzerine
koyunuz.

37
1.7. SALATA SOSLARI

Salataları lezzetlendirmek için kullanı-
lan sıvı ya da yarı sıvı karışımlara salata
sosları denir (Görsel 1.15). Bu sosların
salatalardaki işlevleri diğer sos grupları ile
aynıdır ve bu soslar, “soğuk soslar” olarak
da tanımlanabilirler. Sos, salataların vaz-
geçilmez önemli bir unsurudur ve sossuz
bir salata yarım kalmış demektir. Birçok
salata sosu; temel olarak sıvı yağ, ekşi tat
ve lezzet veren diğer malzemelerin eklen-
mesiyle oluşur. Görsel 1.15: Salata sosları
Salata soslarında yaygın olarak kullanılan malzemeler şunlardır:

Sıvı Yağlar: Salata sosunun temelini oluşturan sıvı yağlar, salataya aroma ve yumuşak bir kıvam katar.
Salata soslarında kullanılan yağlar, bitkisel kaynaklıdır. Ayçiçeği ve mısır yağı, salata soslarında çok fazla
kullanılır. Zeytinyağı; kendine has rengi, tadı ve kokusuyla kullanımı uygun olan salatalarda tercih edilir.
Zeytinyağının belirgin olan tadı, çok amaçlı kullanımını engellemektedir. Bunun dışında ceviz, yer fıstı-
ğı, üzüm çekirdeği, susam yağı gibi kendilerine özgü aromaları olan yağlar da salata soslarında tercih
edilmektedir.
Yağlarla ilgili önemli bir konu yağların acılaşmasıdır. Azcık acılaşmış yağ bile tüm sosun lezzetini bo-
zabilmektedir. Bu yüzden yağlar, uygun şekilde saklanmalı ve kullanılmadan önce yağların kontrolü
yapılmalıdır.
Sirke Çeşitleri: Meyve şekerinin önce alkol sonra asetik aside dönüşmesiyle sirke oluşur. Bu yüzden şe-
kerli her meyveden sirke elde etmek mümkündür. Günümüzde çok farklı türleri bulunan sirkeler, salata
soslarında önemli ölçüde kullanılır. Elma sirkesi, çok hafif tatlı ve kahverengi bir sirkedir. Beyaz sirke,
tahıldan alkolün damıtılması ile elde edilen ve herhangi bir aroması olmayan sirke türüdür. Balzamik
sirke, üzümün ahşap fıçılarda olgunlaştırılması sonucu elde edilen özel bir sirkedir. Düşük miktarda
üretildiği ve yıllandırma süreci uzun olduğu için oldukça özel ve pahalı bir sirkedir. Sirkenin asitlik dere-
cesi, salata sosunun keskinliğini belirlemektedir. Asitlik derecesi yüksek olan sirkeleri kullanmadan önce
su ile açmak gerekmektedir. Sosta aromasız bir sirke istendiği zaman beyaz sirke tercih edilmelidir.
Mutfakta gıda atıklarını değerlendirmek önemlidir. Siz de sirkenin nasıl yapıl-

ARAŞTIRALIM, dığını araştırıp evde, elma kabuklarından sirke yapınız. Araştırma ve uygulama
PAYLAŞALIM sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
Ekşiler (Limon Suyu, Koruk Suyu, Nar Ekşisi vb.): Limon suyu, salata soslarında tercihe göre sirke
yerine bazen de sirke ile birlikte kullanılabilmektedir. Genellikle meyvelerden yapılan ekşiler (elma, erik
vb.), limona göre daha tatlıdır. Koruk, olgunlaşmamış üzüme denir. Sirke kadar olmasa da yüksek asit
içeriğine sahiptir ve limon ya da sirke yerine tercih edilebilir. Nar ekşisi ise Doğu ve Güneydoğu Anadolu
mutfaklarında çok sık kullanılır.
Krema: Sütün konsantre edilmesi sonucu oluşan krema, soslarda yaygın şekilde kullanılır. Kremanın
bekletilmeden taze olarak kullanılması oldukça önemlidir. Ekşi krema, kremanın özel bir şekilde maya-
landırılmasıyla elde edilir ve kendine has bir ekşiliği vardır. Ekşi bir tadı olduğu için sosların hazırlanma-
sında krema özellikle tercih edilir.
38
Yoğurt: Sütün mayalanması sonucu oluşan koyu kıvamlı bir süt ürünüdür. Sütün özelliğine göre yo-
ğurdun lezzeti değişiklik göstermektedir. Yoğurt yemeklerde sos olarak tek başına kullanılabildiği gibi
mayonezle de kullanılabilir.
Yoğurdun nasıl yapıldığını araştırınız ve evde yapınız. Araştırma ve uygulama

ARAŞTIRALIM,
PAYLAŞALIM sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
Baharat ve Çeşniler: Hazırlanan sosa -uygun olmak üzere- tüm baharat ve taze otlar eklenebilir. Taze
ot ve baharatlar, pişirilmediği zaman aramoların sosa karışması için daha fazla zamana ihtiyaç vardır.
Bu yüzden baharat ve taze otlar, servisten en az 2-3 saat önce sosa ilave edilmelidir.
1.7.1. Salata Soslarının Sınıflandırılması

Salata soslarını üç grup altında toplamak mümkündür.
1. Yağ ve Sirke Bazlı Salata Sosları
(Az Kıvamlı Soslar)
Yağ, sirke ve baharat karışımından hazırlanmış te-
mel salata soslarıdır (Görsel 1.16). Fransızca sirke
anlamına gelen “vinaigrette (vinegret) sos ve tü-
revleri” bu sos grubunda yer alır.
Temel vinaigrette sos, 3 ölçü yağa 1 ölçü sirke kul-
lanılarak hazırlanmaktadır. Bu ölçü, kullanılan ek-
şilere göre değişebilmektedir. Bu yüzden sos ha-
zırlanırken mutlaka tadılması gerekir. Bu tür soslar,
geçici emülsiyonlar şeklinde oluşmaktadır çünkü
karıştırıldıktan veya çırpıldıktan bir süre sonra bir-
birlerinden ayrılır. Bu yüzden servisten hemen
önce mutlaka karıştırılarak kullanılmalıdır. Görsel 1.16: Vinaigrette sos; yağ, sirke ve baharat
karışımından oluşur.
2. Mayonez Bazlı Soslar (Yoğun Kıvamlı Soslar)
Mayonez, kalıcı bir emülsiyon şeklinde oluşmuş bir sostur. Tek başına salata sosu olarak kullanılabildiği
gibi genellikle diğer soslar için baz oluşturmaktadır. Mayonez bazlı soslar, genelde kıvamlı yapıdadır.
(Mayonez ve türevleri, 1.3. Sıvı Yağdan Yapılan Soslar başlığı altında detaylı olarak ele alınmıştır.)
3. Süt Ürünü Bazlı Soslar
Süt ürünü soslar; krema, ekşitilmiş krema ya da yoğurt ile hazırlanan soslardır. Bu ürünler, soslarda tek
başına veya mayonezle karıştırılarak da kullanılabilir. Çeşitli ürünlerin soslara ilavesiyle farklı lezzetlerde
salata sosları hazırlanabilir.
1.7.2. Salata Soslarının Saklanması ve Servisi

Hazırlanan sosların saklanması, içerisinde kullanılan malzemeye göre farklılık gösterir. Yağ ve sirke bazlı
salata sosları, ağzı kapalı bir şekilde bir hafta saklanabilir fakat servisten önce mutlaka karıştırılmalıdır. Mayo-
nez ve süt ürünü bazlı sosların dayanıklılık süreleri daha kısadır. Bu tür soslar, hava ile temasları kesildikten
sonra buzdolabında birkaç gün saklanabilir.
Soslar, tadının daha iyi alınması için servis yapılmadan önce oda sıcaklığında bekletilmelidir. Sosların
tat ve kıvam kontrolleri yapılmalıdır. Özel bir sebep olmadığı sürece tüm salata sosları, salatalara servisten
hemen önce ilave edilmelidir. Salata sosları, salatalarla beraber sosluklarda ve misafir masasında da servis
yapılabilir.
39
UYGULAMA 14
KONU SALATA SOSLARI SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: YAĞ VE SIRKE BAZLI SALATA SOSLARI

(250 ml için) 1. S irkeye tuz ve baharatları ilave ediniz. Tuz tamamen
Vinaigrette 60 ml sirke çözülünceye kadar sirkeyi karıştırınız.
Sos 180 ml zeytinyağı 2. K arışıma mayonezde olduğu gibi azar azar yağ ilave
4 g tuz ediniz. Karışımı hızlı bir şekilde çırpınız (Zeytinyağı
bittiğinde geçici emülsiyon şeklinde kıvamlı bir sos
1 g beyaz biber elde edilir.).
3. Sosu servisten hemen önce tekrar hızlı bir şekilde çır-
pınız ve kullanınız.
Hardal 250 ml vinaigrette sos Vinaigrette sosun hazırlanması sırasında içerisine har-
Vinaigrette 15 g hardal dal ve sirke karışımını ilave ediniz.
Limon 250 ml vinaigrette veya Vinaigrette veya hardallı vinaigrette sosun hazırlan-
Vinaigrette hardallı vinaigrette sos ması sırasında limon suyu ve sirkeli karışımı sosa ilave
ediniz.
40 ml limon suyu
1. A
vokadoyu püre hâline getiriniz ve hazırlanmış vi-
Avokado 250 ml vinaigrette sos naigrette sosa ilave ederek pürüzsüz bir kıvam elde
Sos ediniz.
125 g avokado
2. Tat kontrolü yaptığınız sosu servise hazır hâle getiri-
niz.
(350 ml için) 1. Yumurtaları 10-12 dakika arası haşlayınız. Yumurtala-

3 haşlanmış yumurta rın sarısını ve beyazını ayırınız.
Gribiche 5 ml sirke 2. Yumurta sarılarını iyice ezip tel süzgeçten geçirerek
mayonez tenceresine alınız.
Sos 230 ml zeytinyağı
3. Yumurta sarılarına tuz, hardal ve karabiber ilave edi-
20 g hardal
niz ve malzemeleri karıştırınız.
30 g maydanoz
4. Karışıma mayonez yapar gibi zeytinyağını azar azar
15 g taze tarhun otu ilave ediniz ve sosu dikkatli şekilde çırpınız (Koyu kı-
15 g kapari vamlı bir mayonez kıvamı elde edilmesi gerekmekte-
15 g kornişon turşu dir. Karışımın kesilmesi hâlinde içine az miktarda sıcak
Yeterince tuz su ilave edebilirsiniz.).
Yeterince karabiber 5. Elde edilen kıvamlı karışıma sirke ilave ediniz.
6. Maydanoz ve taze tarhun otunu chiffonnad doğrayı-
nız ve sosa ilave ediniz.
7. Kapariyi, kornişon turşusu ve yumurta aklarını small
dice doğrayarak karışıma ilave ediniz.
8. Lezzet ve kıvam kontrolü yapıp sosu servis yapınız.

UYGULAMA 15
KONU SALATA SOSLARI SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: SÜT ÜRÜNÜ BAZLI SALATA SOSLARI

30 ml tahin 1. Sarımsakları bir miktar tuzla havanda eziniz.
Tahinli 15 ml süzme soğurt 2. Taze naneleri chiffonnade doğrayınız.
Yoğurt 2 diş sarımsak 3. Limeın kabuğunu çok ince rendeleyip limeı
Sos 5-6 dal taze nane sıkınız.
1 adet lime (laym) 4. Tüm malzemeleri karıştırınız.
20 ml zeytinyağı 5. Tuz ve karabiber ilavesi ile sosu lezzetlendirip
servise hazır hâle getiriniz (Bu sosun yeşillikler
ve özellikle közlenmiş patlıcan ve biber ile ser-
vis yapılması önerilir.).
200 ml yoğurt 1. Limonun kabuğunu ince şekilde rendeleyiniz

1 adet limon ve limonu sıkınız.
Hafif Yoğurt 25 ml zeytinyağı 2. Tüm malzemeleri karıştırınız.
Sos Yeterince tuz ve karabiber 3. Lezzet kontrolü yapıp sosu servise hazır hâle
getiriniz.
350 ml yoğurt 1. Yoğurt, zeytinyağı ve sirkeyi mayonez tence-

75 ml zeytinyağı resinde çırpınız.
15 ml sirke 2. Sarımsağı ezip karışıma ilave ediniz.
Yayla 1 diş sarımsak 3. Soğan ve dereotunu chiffonnade doğrayınız
ve karışıma ilave ediniz.
Sos 2 adet taze soğan
4. Tuz ve karabiber ilave ettiğiniz sosun lezzet
6 dal dereotu
kontrolünü yapınız.
Not: Sosun koyu kıvamlı olması durumunda
sosa bir miktar su ilave ediniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

41
A SI
RÇ
PA
M
A BİR ŞEF GİBİ DÜŞÜNMEK
U
K
O
• Temel teknikleri çok iyi bilmek, yemek yaparken güvenizi artırır. Bir üründen farklı teknikler kulla-
narak farklı sonuçlar elde edebilirsiniz.
• Yemek yaparken taze malzemeler kullanarak meyve ve sebzeleri mevsiminde tüketiniz. Mevsi-
minde tüketilen sebze ve meyveler ekonomik olur. Yemekte ne yapacağınıza karar verirken bul-
duğunuz taze sebze ve meyvelerin sizi yönlendirmesine izin veriniz. Taze ürünler için yerel pazar
yerlerinden alışveriş yapabilirsiniz.
• Profesyonel aşçılar için bile yemek yapmanın en çok zaman alan kısmı, malzemelerin yemeğe ha-
zırlanmasıdır. Fransızca bir tabir olan “mise in place” söylemi, “her şey yerli yerinde ve mutfaklarda
ön hazırlık” anlamına gelir. Yemek yapmaya başlamadan önce malzemeleri pişirmeye hazır hâle
getiriniz. Baharatları ve tüm malzemeleri tezgâhta hazır bulundurunuz. Çıkan bulaşıkları yıkayarak
tezgâhta yer açınız.
• İnsanların doğuştan tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami olarak adlandırılan beş temel tada karşı duyarlı-
lığı vardır. Bu tatları bilmek, yemeklerin lezzetini ayarlama konusunda size yardımcı olur. Örneğin
tatlı ve ekşi, tatlı ve tuzlu, tatlı ve acı birbirini tamamlayan zıt tatlardır. Farklı tatların doğru birleşti-
rebilmek için farklı tatları denemekten çekinmemelisiniz ve sezgileriniz açık olmalıdır.
• Sunuma önem verilmez ise yemek yaparken harcanan bütün çaba boşa gidebilir. Gıdaların ren-
gi, dokusu, şekli ve görüntüsünden yola çıkarak sunum ile ilgili çalışılmalıdır. Örneğin bir bifteği
öylece tabağa koymak yerine dilimleyerek tabağın farklı yerlerinde kullanabilirsiniz. Pilavı bir kâse
içerisine koyup ters çevirerek servis yapabilirsiniz. Zamanla bir yemeği servise hazır hâle getirme-
nin sonsuz şekli olduğunu göreceksiniz. Bunun için estetik algınızı geliştiriniz.
• Yemek yapmaya başlamadan önce menüye önceden karar veriniz. Örneğin ana yemekte mantar
garnitürlü bir yemek hazırlarken öncesinde kremalı mantar çorbası vermek, iyi bir tercih olmaya-
caktır. Yemekte dengeyi ayarlamak oldukça önemlidir.
• Hiçbir şeyi atmamaya gayret ediniz. Gıdaların her bir parçası hazırlanan yemek sularına, çorba ve
salatalara eklenerek değerlendirilebilir.
• Yemek yaparken iyi bir temel tarifiniz olup ondan yola çıkarak yemeğinizi yapıyor olabilirsiniz fakat
bu tarifi kesinlikle değişmez olarak algılamamalısınız. Yemek kitaplarındaki her tarif mükemmel
olmayabilir. Mükemmel olsa bile yemek yapılan çalışma ortamı ve ürünlerin birebir aynı olmama-
sından dolayı aynı sonuç çıkmayabilir. Bu yüzden yaptığınız her yemeğin mutlaka tadına bakınız.
• Yemeğe elinize geçen her şeyi koyarak yemeğin lezzeti ile oynanmamalısınız. Çoğu zaman lezzetli
bir yemek hazırlamak sadelikle mümkündür. Bunun dışında taze ve kurutulmuş otlarla (baharat)
ilgili bilgi edininiz. Aşçılar, birkaç ot ve baharatı doğru ürünlerle kombine ederek ortaya oldukça
iddialı yemekler çıkarmaktadır. Lezzetli yemeğin sırrı, karmaşık reçetelerde olmayıp doğru şekilde
bir araya gelmiş birkaç malzemededir.
• Yemek kurslarına katılınız. Yemek kitapları alarak farklı tarifleri denemekten çekinmeyiniz. Yemek
yapmak büyük dalgalarla sörf yapmak gibidir. Yapmak için can atarsınız fakat başaracağınızın ga-
rantisi yoktur. Başaramamak dünyanın sonu değildir ve yanılarak öğrenmek bu işin doğasında
vardır.
Miller, B., Rama, M., Adamsan, E. (2020). Yemek Pişirmenin Temelleri. Ankara: Nobel Yaşam.
42
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A. Aşağıda verilen cümlelerin başındaki boşluğa cümlede verilen bilgi doğru ise ‘‘D’’, yanlış ise ‘‘Y’’ yazınız.
1. ( ) Soslar, kullanılan yemeğin aromasını artırarak ana yemeği baskılamalıdır.
2. ( ) Veloute sosta kullanılan yemeğin türüne göre farklı fond tercih edilmektedir.
3. ( ) Demi glace sos, çoğunlukla ızgara edilmiş sebze yemeklerin yanında tercih edilir.
4. ( ) Maitre d’hotel tereyağı, servisten hemen önce ızgara etlerin yanına koyulup servis yapılır.
5. ( ) Salata soslarında özellikle bitkisel kaynaklı yağlar tercih edilir.
6. ( ) Vinaigrette sos hazırlanırken 1 ölçü yağ için 3 ölçü sirke kullanılmaktadır.
7. ( ) Bechamel sos hazırlanırken kullanılan tereyağı, un miktarına eşittir.
B. Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyunuz ve boş bırakılan yerlere doğru sözcüğü yazınız.
8. Sostaki suyun kısık ateşte buharlaştırılarak sosun kıvamının yoğunlaştırılması işlemine …………….… denir.
9. Sote tavasının dibinde kalan tortuların fond ilave edilerek çözündürülmesine ………………………. denir.
10. Bechamel sos ………………………. fondu ve beyaz roux kullanılarak hazırlanmaktadır.
11. Domates sosa kapari ve siyah zeytin ilave edilerek ………………………. sos türetilir.
12. Mayonez hazırlama aşamasında kullanılan 1 yumurta sarısı …………………… sıvı yağı emülsiye etmektedir.
13. Bechamel sosa ………………………. ilave edilerek mornay sos türetilir.
14. Demi glace sos ………………………. sosun yarı yarıya çektirilmesi sonucu elde edilir.
C. Aşağıdaki soruları okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz.
15. Demi glace sos için kullanılan fond ve kıvam verici aşağıdakilerden hangisidir?
A) Beyaz fond-kahverengi roux
B) Beyaz fond-sarı roux
C) Kahverengi fond-kahverengi roux
D) Kahverengi fond-beurre manie
E) Tereyağı fond-yumurta sarısı
16. Sosların yapısı ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Sosların ana yapısını fond veya stock adı verilen sıvı bir bileşen oluşturur.
B) Sosun renginin beyaz olması istenirse kahverengi meyane kullanılmaz.
C) Sosun fazla akışkan olması durumunda beurre manie kullanılabilir.
D) Sosun fazla koyu olması durumunda sosa fond ilave edilebilir.
E) Nişasta, kıvam verici olarak doğrudan sosa ilave edilerek kullanılır.
17. Domates sos ile ilgili
I. Portugaise ve remoulade, domates sosun türeyenleridir.
II. Makarnalarda sıklıkla tercih edilmektedir.
III. Kıvam verici, domatesin kendi dokusudur.
IV. Uzun süre sonra kullanılacaksa derin dondurucuda muhafaza edilebilir.
V. Kullanılan domatesler, taze ve sert yapıda olmalıdır.
İfadelerinden hangisi söylenemez?
A) I ve III B) I ve V C) II ve V
D) IV ve V E) III ve V
18. Aşağıdaki türev soslardan hangisi, mayonez sosun türevlerinden değildir?
A) Aioli B) Allemande C) Coktail
D) Tartar E) Verte
43
19. Mayonez sos ile ilgili

I. Pişmiş yumurta ilave edilerek hazırlanan türev sosa bin ada sos denir.
II. Yumurtanın çırpılması aşamasında dövülmüş sarımsak ilave edilirse aioli sos olarak adlandırılır.
III. Üzeri düzleştirilerek ve hava almayacak şekilde buzdolabında saklanır.
IV. Soğuk mutfakta en sık kullanılan sos olma özelliğini taşır.
V. İçerisinde yoğun miktarda yağ barındırdığı için diyet yemeklerinde tercih edilmez.
İfadelerden hangileri doğrudur?
A) I, II ve IV B) III, IV ve V C) I, IV ve V
D) II, III ve V E) Hepsi
20. Hollandaise sos ile ilgli aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır ?
A) Tereyağı, süt ve kırıntılardan arındırılarak kullanılır.
B) Beinmarie pişirme tekniği kullanılarak hazırlanır.
C) Tarhun otu ilave edilerek bearnaise sos hazırlanır.
D) Değerli sebze ve ızgara etlerde tercih edilir.
E) Hazırlandıktan sonra soğuk servis yapılır.
21. Aşağıdakilerden hangisi salata sosudur?
A) Bigarade B) Creole C) Gribiche
D) Maltaise E) Supreme
22. Aşağıdaki fond ve sos eşleştirmelerinden hangisi yanlıştır?
A) Tereyağı fondu-Fayot sos
B) Süt-Mornay sos
C) Domates fondu-Provencale sos
D) Kahverengi fond-Allemande sos
E) Beyaz fond-Supreme
23. Aşağıdakilerden hangisi, bechamel sosta kullanılmaz?
A) Beyaz biber B) Defneli soğan C) Nutmeg
D) Scahet d’ epices E) Tereyağı
24. Mayonez sos kesilirse ne yapılır?
A) Kesilmiş mayoneze başka bir kâsede çırpılmış yumurta sarıları azar azar ilave edilir.
B) Karışım dökülerek sos yeniden hazırlanır.
C) Sosa yağ eklemeye devam edilir.
D) Sosa birkaç damla limon suyu ilave edilir.
E) Sosa birkaç damla sirke ilave edilir.
25. Hollandaise sosta sirke ne zaman kullanılır?
A) Sos hazırlanırken ilk aşamada
B) Sos hazırlandıktan sonra son aşamada
C) İşlem sürecinde aralıklarla
D) Servisten hemen önce
E) Tereyağı ilave edildikten sonra
26. Aşağıdaki soslardan hangisi, çorba olarak da kullanılır?
A) Bechamel sos B) Veloute sos C) Domates sos
D) Demi glace sos E) Hollandaise
D. Aşağıdaki soruları sınıf ya da atölye ortamında cevaplayınız. Cevaplarınızı arkadaşlarınızla tartışınız.
27. Sosların mutfaktaki önemi nedir? Açıklayınız.
28. Temel sosların kullanım alanları nelerdir? Kullanım alanlarına uygun reçeteler hazırlayınız.
44
ÖĞRENME
BİRİMİ
2
ET YEMEKLERİ

• Etleri kullanıma hazırlamak • Karkas • Étuvée pişirme
• Etlerin uluslararası pişirme yöntemleri • Rigor mortis yöntemi
• Türk mutfağına özgü et ve sakatat • Marinad • Gratinée pişirme
yemekleri ve servisi • Sakatat yöntemi
• Bouilli pişirme • Frite pişirme
yöntemi yöntemi
• Poché pişirme • Roti pişirme
yöntemi yöntemi
• Braiser pişirme • Sauté pişirme
yöntemi yöntemi
• Étuve vapeur • Poêle pişirme
yöntemi
pişirme yöntemi
• Griller pişirme
yöntemi
1. Et çeşitlerini ve etleri kullanıma hazırlamayı
2. Uluslararası et pişirme yöntemlerini ve nasıl servis yapılacağını
3. Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemeklerinin pişirme yöntemlerini ve nasıl
servis yapılacağını 45
2. ÖĞRENME BİRİMİ ET YEMEKLERİ
2.1. ETLERİN KULLANIMA HAZIRLANMASI

Et; insan ve hayvanların deri ile kemikleri arasındaki kas ve yağdan oluşan tabakaya verilen genel bir
addır. Gastronomide ise kasap ve kümes hayvanlarının insanların tüketimine sunulan ve yenebilen kas
dokularının tamamı olarak tanımlanabilir.
Görsel 2.1: Etlerin beslenmede önemli bir yeri vardır.
Et, insanlığın varoluşundan bugüne kadar beslenme sürecinde yer almıştır. (Görsel 2.1). Önceleri çiğ,
ateşin bulunmasından sonra da pişirilmiş olarak tüketilmiştir. Hatta insanlar üzerinde o kadar etkili olmuş-
tur ki Orta Çağ sonlarına kadar tüm besin maddeleri “et” olarak adlandırılmıştır.
Etlerle ilgili bazı kavramlar şunlardır:
Kasaplık Hayvan: Büyükbaş ve küçükbaş olarak isimlendirilen hayvanlardır.
Büyükbaş Hayvan: Sığır, öküz, manda ve deve gibi iri hayvanlardır.
Küçükbaş Hayvan: Koç, koyun, keçi vb. hayvanlardır.
Kanatlı Hayvan: Eti yenebilen tavuk, hindi, kaz, ördek, bıldırcın, devekuşu vb. hayvanlardır. Kümes
hayvanı da denir.
Diğer Kasaplık Hayvanlar: Ülkemizde dinî ve kültürel sebeplerle tüketilmemekle beraber domuz,
yaban domuzu, at vb. hayvanlardır.
Karkas: Tekniğine uygun olarak kesilen kasaplık hayvanların derisinin yüzülmesi, iç organları ve kavram
yağlarının (kalça kemiklerinin arasındaki yağlı bölüm) çıkarılmasıyla elde edilen bütün hâldeki gövdedir.
Sakatat: İnsanların beslenmede kullandığı hayvanların iç organları ile baş ve ayaklarını ifade eder.
Lop Et: Kemiksiz ettir.
Rigor Mortis (Ölüm Katılığı): Hayvan kesildikten birkaç saat sonra vücudu sertleşir. Et olarak tüketil-
meye elverişli değildir. Et olarak tüketilmeye elverişli hâle gelmesi için ölüm katılığının geçmesi beklenir.
Olgunlaştırma: Kesimden sonra oluşan rigor mortisin giderilmesi için etin uygun koşullarda bekle-
tilme işlemine denir. Olgunlaştırma işlemi, ette zararlı mikroorganizmaların oluşup çoğalmalarına izin
vermeyecek koşullarda yapılmalıdır.
Et Ürünleri: Çeşitli işlemlerden geçirilerek yeni tat, koku, yapı ve dış görünüş kazandırılmış ve aynı za-
manda dayanıklılığı artırılmış ürünlerdir. Örnek olarak sucuk, salam, sosis ve pastırma sayılabilir.
46
ET YEMEKLERİ 2. ÖĞRENME BİRİMİ
2.1.1. Etlerin Sınıflandırılması

Etler, elde edildikleri canlı türlerine ve çeşitli kriterlere göre sınıflandırılır (Şema 2.1).
Etlerin Sınıflandırılması
Gövdedeki
Cinslerine Göre Renklerine Göre
Yerlerine Göre
Kasap hayvanları Birinci kalite etler
Kümes hayvanları Kırmızı etler Beyaz etler İkinci kalite etler
Av hayvanları Üçüncü kalite etler
Şema 2.1: Etlerin sınıflandırılması
Cinslerine Göre Hayvanlar: Bu sınıflamada etin elde edildiği hayvanın kökeni ve çeşidi dikkate alınır.
a) Kasap Hayvanları: Dana, koyun, keçi vb.
b) Kümes Hayvanları: Tavuk, horoz, hindi, ördek, kaz vb.
c) Av Hayvanları: Geyik, dağ keçisi, yabani tavşan, yaban ördeği, keklik vb.
Renklerine Göre Etler: Hayvanların yenen kas dokularının rengine göre etleri sınıflandırılır.
a) Kırmızı Etler: Yapısında bulunan miyoglobin sayesinde rengi kırmızı olan etlerdir. Miyoglobine bu
rengi yapısındaki demir mineralleri verir. Dana, sığır, koyun, keçi, kaz, ördek gibi hayvanların etleri bu
gruba girer.
b) Beyaz Etler: Yapısında miyoglobin miktarı az olan etlerdir. Tavuk, piliç, süt dana, süt kuzu gibi hay-
vanların etleri bu gruba girer.
Gövdedeki Yerine Göre Etler: Kasaplık hayvanların etleri, gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.
a) Birinci Kalite Etler: Hayvanın sırt bölgesindeki yumuşak ve kas yapısı az olan etlerdir. Kontrfile, ant-
rikot, bonfile ve pirzola birinci kalite etlerdendir. Süt kuzusu, tamamen kaliteli et grubuna girer.
b) İkinci Kalite Etler: Hayvanın but bölgesinde bulunan etlerdir. Birinci kalite etlere göre daha serttir.
c ) Üçüncü Kalite Etler: Hayvanın gerdan, döş ve incik bölgesinde bulunan etlerdir. Bu bölgedeki etler,
diğer etlere göre daha sert ve kalitesizdir.
Et, mutfaklarda kullanılan en önemli gıda ürünlerindendir. Karkasın her bölümü değerlidir. Gövdedeki
yerine göre yapılan sıralama, karkastan elde edilen etlerin kalite sıralaması olarak değerlendirilir.
Satın alınan etin kalitesini hayvanın beslenme yöntemi, cinsi, yaşı, kesimden önce ve sonra dinlendi-
rilmesi, hayvandaki bağ dokusu miktarı gibi hususlar da etkiler. Örneğin doğada kekik gibi doğal otlarla
beslenen hayvanla sadece hazır yem tüketerek beslenen hayvanın etinin kalitesi farklı olur.
2.1.2. Et Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar

Etin insan beslenmesinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Hızlı bozulan bir ürün olan etin tedarik aşama-
sında dikkatli olunmalıdır.
47
Et, güvenilir satıcılardan satın alınmalı ve sağlık kontrolünden geçmiş olanlar tercih edilmelidir. Et satın
alırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Satıcıların hijyen ve sanitasyon belgeleri ile gerekli diğer yasal izinleri periyodik olarak kontrol edilme-
lidir.
• Satın alınan etlerde kontrol damgaları (Görsel 2.2) mutlaka olmalıdır. Bu damgalar (Şekil2.1), etlerin
veteriner kontrolünde kesilip ilgili kurumların denetiminde satışa hazır hâle getirildiğini gösterir.
• Et taze olmalıdır. Renk ve koku olarak ette bir anormallik olmamalıdır.
• Kullanım amacına uygun ve yeterli miktarda et satın alınmalıdır. Kıyma yapımında kullanılacaksa döş
eti, ızgarada pişirilecekse antrikot gibi etler tercih edilmelidir.
Kayıtsız şartsız yenebilen
Düşük değerli etler
Şarta tabî etler
Yenmeyen etler
Görsel 2.2: Kontrol damgalı bir et Şekil 2.1: Et kontrol damgalarının anlamları
2.1.3. Karkas Etin Kullanım İçin Parçalanması

Parçalamaya alınacak karkas etler iki türlü olabilir. Bunlar;
• Doğrudan doğruya sağlık kontrolünden geçmiş ve dinlendirilmiş taze etler ve
• Soğuk hava depolarında usulüne göre donmuş olarak muhafaza edilen etlerdir.
Etler, parçalanmaya verilmeden önce veteriner hekim kontrolünden yeniden geçirilip sağlıklı gıda
üretimine uygun olanlar arasından seçilmiş olmalıdır.
Sığır karkası, omurganın ortadan ikiye bö-
lünmesiyle sağ ve sol yarım karkas olarak ad-
landırılmaktadır. İri gövdeler, daha sonra 11.
ve 12. omurlardan kaburgalara doğru paralel
olarak ikiye bölünür. Elde edilen karkas parça-
ları, ön çeyrek ve arka çeyrek olarak adlandırı-
lır (Görsel 2.3). Sığır karkasındaki değerli etler,
genellikle arka çeyreklerde bulunmaktadır. Ön
çeyrekte ise et ürünleri üretimine uygun veya
kıyma olarak değerlendirilebilen daha az kali-
tede etler bulunur.
Yaş ve cinsiyete göre toklu, şişek, öveç, mar-
ya, koç diye adlandırılan her ırktan kasaplık ko-
yun ve kuzu karkasları; genellikle kuyruksuz ve
bütün gövde olarak pazarlanmaktadır. Dana
Görsel 2.3: Dana arka çeyrek
48
karkasında olduğu gibi arka kesitte bulunan etler; şişlik, biftek, pirzola gibi daha pahalı ve taze et ürünleri
olarak işlenmektedir. Ön kısım ise parça et, kuşbaşı ve kıyma olarak değerlendirilmektedir.
Karkas et kullanım için parçalanırken dünyada standartlaşmış uygulamalar ve Türk mutfak kültürü göz
önüne alınır. Parçalama işlemi, bütün hâldeki hayvandan mümkün olan en az fire verilerek aynı zamanda
etin ticari değeri düşürülmeden yapılmalıdır.
Etler kullanım şekline göre aşağıdaki gibi sınıflandırılır:
Izgaralık ve Kızartmalık Etler: Antrikot, bonfile, kontrfile, pirzola, nuar, tranç (tıranç) ve yumurta bö-
lümlerinden elde edilir.
Haşlamalık Etler: Kürek üstü, döş ve gerdan bölümlerinden elde edilir.
Kuşbaşılık Etler: Ön kol, gerdan ve incik bölümlerinden elde edilir.
Kıymalık Etler: İncikler, boyun, karın kasları, döş ve kavram bölümlerinden elde edilir.
Gövdedeki yerlerine göre kasaplık hayvanların etlerinin sınıflandırılması şu şekildedir (Görsel 2.4):
DANA ETİ
Antrikot Sokum
Kontrfile
n
yu
dan
Bonfile
Bo
Tranç, Nuar,
Ger
Kontrnuar
Yumurta
Kol Döş Pençeta
1. Kalite etler
2. Kalite etler
İncik İncik
3. Kalite etler
Görsel 2.4: Büyükbaş hayvanda etin bölümleri
Boyun: Kafanın hemen bitiminden başlayıp boyundaki sırt omurlarının bağlantı yerine kadar olan bö-
lümdeki kemikli ettir. Haşlama olarak değerlendirilir.
Gerdan: Büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir. Haşlama olarak değerlendirilir. Küçük-
baş hayvanlarda 1. ile 2. kaburgaları da kapsayan et parçasıdır ve boyunla beraber değerlendirilir.
Döş: Göğsün kaburga altı olarak isimlendirilen kısmıdır. Kemikli et olan bu kısım, etli sebze yemekleri ve
haşlama yapımında değerlendirilir.
Kol: Kürek kemiği başlangıcından inciğe kadar olan kısımdır. Kemikli et olan bu kısım; hayvanın körpe-
liğine göre fırın, kızartma ya da haşlama olarak değerlendirilir.
Pençeta: Karkasın karın bölgesinden elde edilen yağlı ettir. Fazlaca bağ doku içerir. Kıyma üretimine
uygundur.
49
İncik: Hayvanın ayaklarının bilek ve diz arasında kalan kısmıdır. Haşlama yapımında kullanılır.
Bonfile: Kasaplık hayvanların sırt kısmından çıkarılan, bel kemiğinden sırta doğru uzanan lop et parça-
sıdır. Her türlü pişirme tekniği uygulanabilir.
Kontrfile: Büyükbaş hayvanların belinden başlayarak dış sırt kısmından çıkarılan lop ettir. Yağ oranı çok
az olduğundan bütün pişirme teknikleri uygulanabilir.
Antrikot: Kontrfilenin bitiminden başlayıp boyun bölgesine kadar uzanan sırt bölgesinden çıkarılan
lop ettir. Bütün pişirme teknikleri uygulanabilir.
But: Kalça ekleminden inciğe kadar olan bölgedeki kemikli ettir. 5 bölüme ayrılır. Bunlar; sokum, tranç,
nuar, kontrnuar ve yumurta olarak adlandırılır.
Sokum: Kontrfilenin devamıdır. Danada bel ile budun birleştiği kalça kısmıdır. Çok yumuşak bir ettir,
kavurma ve sote yapımına uygundur.
Tranç: But kısmından çıkan yağsız bir ettir. Kas yapısı yoğun, yağ dokusu azdır. Rengi çok kırmızıdır.
Güveçlerde ve tencere yemeklerinde kullanılır.
Nuar: But kısmından çıkan, yağ oranı düşük bir ettir. Bu yüzden biraz sert olabilir. Rosto yapımında veya
kıyma olarak kullanılır.
Kontrnuar: But kısmından çıkan, yağ oranı düşük, kaslı bir ettir. Sulu yemeklerde ve sucuk yapımında
kullanılabilir.
Yumurta: Kasaplık hayvanların but bölgesinin iç kısmında yer alan yumuşak , yağsız lop ettir. Bu ette
bütün pişirme teknikleri kullanılabilir.
Büyükbaş hayvanda gövde parçalamadaki sıralama şu şekildedir:
1. Ön kol ve kürek kemiği ayrılır.
2. Birinci boyun omuru gerdanda kalmak üzere gerdan kesilir. Birinci kaburga kemiği ile birlikte ay-
rılmış olan gerdanın sıyrılmasında boyun omurları aralarına keskin bir satırla sonuç alacak tarzda
birer kere vurularak omurlar birbirlerinden ayrılır veya bu iş için elektrikli disk testere kullanılır.
Etler, sivri bıçakla omurlardan sıyrılır (Gerdanın parçalanması esnasında etin içinde küçük kemik
parçalarının kalmasına engel olmak için mümkün olduğu kadar az satır darbesi kullanılmalıdır.).
3. Kaburga sıyırma işleminden önce kaburga boşluk etleri kesilir. Sonra kaburganın araları, sivri bir
bıçakla çizilir. Döş kıkırdakları ek yerlerinden kesilerek kaburga uçları, serbest hâle getirilir. Her bir
kaburga kemiği, teker teker etlerden ayrılır (Kaburgalar, orta yerlerinden kırılmamalı ve bütün
olarak çıkarılmalıdır.).
4. Kaburgalar çıkarıldıktan sonra karın kasları ve fileto boşluğundaki etler kesilip alınır. Sonra böbrek
yatağı yağları sökülür ve bonfile, parçalanmadan çıkarılır. Omur araları, kıkırdak oynaklarından
çizilir ve bel omurları etlerden ayrılarak kontrfile çıkartılır (Bu işlemler sırasında satırın fazla kulla-
nılması sakıncalıdır.).
5. But parçamada önce leğen kemiği, satır kullanılmadan kaslardan sıyrılır. Sonra leğen kemiği, kalça
oynağından ayrılır. But kasları, incikten itibaren bıçak yardımıyla kemiklerden ayrılır. Kıymetli etler
olan tranç, yumurta ve sokum bölümleri parçalanmadan birlikte çıkarılır (Bu etler, belirli bir yere
konulmalı ve kıymalık diğer etlerle karıştırılmamalıdır.).
KKAT
Dİ
Karkasların parçalama işleminin yapılacağı yerin tavanı yüksek olmalıdır. Faal ha-
valandırma sistemi olmalıdır. El yıkamak ve temizlik için de sıcak, soğuk su tesisatı ve
lavobaları bulunmalıdır. Ayrıca parçalama bölümünde ısı kontrolü olmalı, sıcaklık ise
8-13 °C arasında sabitlenmelidir.
50
Küçükbaş hayvanda gövde tam hâlde parçalamaya alınır ve işlem sırası şu şekildedir (Görsel 2.5):
1. Kollar, bıçakla gövdeden ayrılır.
2. Karın boşluğu etleri kesilip alınır.
3. Kaburgalar, döşün (boşluk bölümünün kolların arasında kalan gerdana yakın ön kısmı) üst ucun-
dan kaburgaların alt uçlarına doğru satırla kesilir.
4. Gerdan, birinci omur gerdanda kalmak şartıyla vücuttan satırla ayrılır.
5. Pirzola kısmı, döşü kesilip alınan gövdenin leğen kemiği altı ve böbreğin üstünden kesilerek alınır.
6. Butlar, leğen kemiğinden satırla kesilip fileto olarak ayrılır.
7. Leğen kemiği kesilmiş ve ayrılmış olan butların arası, satırla kesilerek sıyrılmaya hazır hâle getirilir.
n
a
rd
Pirzola
Ge
Kaburga
Kol But
Boşluk
İncik İncik
1. Kalite etler 2. Kalite etler 3. Kalite etler
Görsel 2.5: Küçükbaş hayvanda etin bölümleri
RA
SI DE Bölgenizdeki kasap veya marketlerin et reyonlarında gözlem yapınız. Karkas
Z
Sİ
parçalama işlemi ve parçalanmış et bölgeleri hakkında edindiğiniz bilgileri sınıfta
arkadaşlarınızla paylaşınız.
51
Kasaplık hayvanların bölümleri ve bu bölgelerden elde edilen etlerde uygulanan pişirme yöntemleri,
Tablo 2.1’ de gösterilmiştir.
Tablo 2.1: Etlerin Bölümleri ve Kullanım Yöntemleri
Kasaplık Hayvanların Bölümleri ve Kullanılan Pişirme Yöntemleri
Hayvanın Etin
Etin Türü Genellikle Kullanılan Pişirme Yöntemi
Bölümü Kalitesi
Boyun Kemikli et 3. kalite et Haşlama [bouilli (boyli)]
Büyük başlarda lop et, kıyma Haşlama

Gerdan Küçük başlarda kemikli et 3. kalite et Et ürünleri yapımında, haşlama
Döş Kemikli et 3. kalite et Haşlama, étuvée [etüve (kendi suyunda)]
Hayvan körpeyse griller [ gıriyye (ızga-

Kol Kemikli et, lop et 2. kalite et ra)], roti (fırında), körpe değilse haşlama,
sauté (sote)
Sauté, ızgara,
Pençeta Kıyma 3. kalite et
et ürünleri yapımında
İncik Kemikli et 3. kalite et Haşlama
Bonfile Lop et 1. kalite et Bütün pişirme yöntemleri
Kontrfile Lop et 1. kalite et Bütün pişirme yöntemleri
Antrikot Lop et 1. kalite et Bütün pişirme yöntemleri
Sokum Lop et 2. kalite et Braiser [bireze (kavurma)], sauté
Tranç Lop et 2. kalite et Étuvée, sauté
Nuar Lop et, kıyma 2. kalite et Sauté , griller
Kontrnuar Lop et, kıyma 2. kalite et Sauté , et ürünleri yapımı
Braiser, sauté ,
Yumurta Lop et 2. kalite et
griller
52
2.1.4. Kümes Hayvanlarının Pişirilmeye Hazırlanması

Kümes hayvanları; eti ya da yumurtası için yetiştirilen kuş (kanatlılar), tavuk, piliç, ördek, kaz, horoz,
hindi, beç tavuğu ve evcil tavşanların tamamı için kullanılan genel bir terimdir.
Kümes hayvanları ekonomiktir ve etlerindeki yağ oranı azdır (Görsel 2.6). Bu yüzden tüm dünyada yaygın
olarak tüketilmektedir. Dolayısıyla ticari mutfaklarda sıkça kullanılan malzemelerdir. Kümes hayvanlarının
ekonomik olması, daha fazla sayıda tüketicinin onlara ulaşabilmesine; yağ oranının az olması ise bilhassa
diyet beslenmede ön plana çıkmasına olanak sağlamaktadır.
Görsel 2.6: Kümes hayvanları

Kümes hayvanlarını 2 gruba ayrılır:
a) Beyaz Etli Kümes Hayvanları: Tavuk, piliç.
b) Kırmızı Etli Kümes Hayvanları: Kaz, ördek, hindi.
Kümes hayvanlarını tuz ya da limonla ovmak, üzerine hardal vb. tatlandırıcılar sürmek, tereyağıyla yağ-
lamak gibi yöntemlerle lezzetlendirmek etlerin kolay ve iyi pişmesini sağlar. Kümes hayvanınından hangi
ürün yapılacak ise o ürüne uygun hazırlık yapılır. Örneğin kemiksiz parçalar sauté yapılacaksa, usulüne uy-
gun doğranmalıdır. Fileto parçaları, sarma yapılacaksa ince açılmalı ya da hafifçe dövülmelidir.
Taze kesim ördek pişirilecekse etin 1-2 saat sirke, limon, kekik, mercanköşk vb. tatlandırıcıların içerisinde
bekletilmesi; ördeğin beslenme ve yaşam ortamından kaynaklı olarak kötü kokması riskini ortadan kaldı-
racaktır.
Tavşan pişirilmeden önce kanının tamamen aktığına emin olunmalıdır. Bunun en basit yöntemlerinden
biri, eti buzlu ya da soğuk suda etten artık kan çıkmayıncaya kadar bekletmektir. Ayrıca oldukça yağsız ama
lezzetli bir ete sahip olan tavşanı pişirmeden önce uzun süre marine etmek, lezzetine lezzet katacaktır.
2.1.4.1. Kümes Hayvanlarının Parçalanması
Kümes hayvanları; ev ya da ticari mutfaklarda en çok güveç, yahni, tencere ve fırın yemeklerinde veya
ızgara yapılarak kullanılır.
Kümes hayvanları, etin kullanım amacına göre parçalanmalıdır (şişlik, ızgaralık, güveçlik vb.). Porsiyonla-
maya ve düzgün parçalar çıkarmaya dikkat edilmelidir. Mutlaka uygun araçlar (tavuk makası, keskin bıçak
vb.) kullanılmalıdır. Parçalama, kemiklerin eklem noktalarından yapılmalıdır.
Kümes hayvanını parçalama işlemi, yapılacak yemeğe göre değişiklik gösterebilir. Genel kullanım amaç-
lı bir parçalama işlemi, şu işlem basamaklarına göre gerçekleştirilir:
1. Parçalanacak kümes hayvanları, iyice yıkanır ve suyunun süzülmesi sağlanır.
2. Fazla suyun süzülmesi beklenirken çalışma alanı ve kullanılacak tüm araç gereçlerin temizlik kont-
rolü yapılır (Çalışma ortamı çok sulu, ıslak olursa veya kullanılan bıçak keskin olmazsa el veya
parmağın kesilme riski artar. Mutlaka keskin ve sivri uçlu bıçak kullanılmalıdır.). Yıkanmış ve suyu
süzülmüş kümes hayvanları, gerekirse temiz bez veya kâğıt havlu ile kurulanır ve etin fazla suyu
alınır.
53
3. Kümes hayvanı, kesme tahtasının üstüne göğsü yukarı gelecek şekilde yerleştirilir. Eğer kümes
hayvanı boyunlu olarak alınmışsa boyun, hafif dışarı doğru çekilerek omurgadan tavuk makası
yardımıyla V şeklinde kesilerek koparılır. But kısımları dışarı doğru çekilerek eklem noktası, belirgin
hâle getirilir (Görsel 2.7.a). Göğüs ve but kısmının birleşim yeri, hayvanın göğsüne doğru bıçakla
eğimli şekilde kesilir (Görsel 2.7.b) ve but ayrılır (Görsel 2.7.c).
4. But kısımları kesme tahtası üzerinde gergince açılır. Tam ortasından kesilerek (Görsel 2.7.ç) iki par-
ça kalçalı but elde edilir (Görsel 2.7.d). Baget ile kalça arasındaki hareketli nokta bulunur ve baget,
oradaki eklemden düzgünce kesilerek kalçadan ayrılır (Görsel 2.7.e).
5. Kanat çekilerek gerdirilir (Görsel 2.7.f ). Göğüsle birleşim yerinden hafif içe doğru dairesel hare-
ketle eklemden kesilip gövdeden ayrılır (Görsel 2.7.g). Kanatların yenilmeyen uç kısımları, eklem
yerlerinden kesilerek koparılır. Elde edilen kanat parçası da eklem yerinden kesilerek tek kemik ve
çift kemik olarak iki parçaya ayrılır (Görsel 2.7.h).
6. Kalan gövde, sırt kısmından tutularak kesme tahtasına boyun kısmı alta gelecek şekilde dik olarak
konur ve gövde ikiye bölünür (Görsel 2.7.ı). Göğüs hizasından başlanarak yukarıdan aşağıya doğ-
ru bıçakla kesilir ve omurgadan ayrılır (Görsel 2.7.i). Kalan göğüs parçası, tam ortadan kesilerek iki
parçaya ayrılır (Görsel 2.7.j).
a b c
ç d e
f g h
ı i j
Görsel 2.7: Kümes hayvanını parçalama işlemi
54
2.1.5. Sakatatların Pişirilmeye Hazırlanması

Organ eti olarak da bilinen sakatatlar, hayvanın gövdesi dışındaki yenebilir kısımlarıdır (Görsel 2.8). Bu
parçalar, kırmızı ve beyaz sakatatlar veya beşinci çeyrek olarak adlandırılır.
Beyaz Sakatatlar: İşkembe, beyin, paça, ince bağırsak, mumbar (kalın bağırsak) vb.
Kırmızı Sakatatlar: Böbrek, ciğer, yürek, dalak, dil, kelle eti vb.
Sakatatlar gerek besin değerleri gerek lezzetlerinden dolayı çok uzun süredir gastronomik değer olarak
kabul edilmektedir.
Dana beyin Dana karaciğer Dana dil Kuzu karaciğer
Dana pöç Dana billur Dana dalak Kuzu akciğer
Dana yürek Kuzu kelle Dana böbrek Kuzu böbrek
Görsel 2.8: Sakatatlardan bazıları

Sakatatlardan bazıları, taze olarak ve hiçbir işleme tabi tutulmadan sadece pişirilecek ürünün özelliğine
göre doğranarak kullanılır (yürek, ciğer, beyin vb.). Bazı sakatatlar (Görsel 2.9, 2.10, 2.11) ise pişirilmeden
önce detaylı temizlik, ön işlem vb. gerektirmektedir (işkembe, paça, ince bağırsak vb.).
Görsel 2.9: İşkembe Görsel 2.10: Kuzu paça Görsel 2.11: Kuzu ince bağırsak
55
2.1.6. Etin Kullanım Amacına Göre Marine Edilmesi

Larousse Gasrtronomique’e (Larus Gast-
ronomik) göre marinat; av hayvanlarının et,
sakatat, balık, sebze ve meyvelerin değişik
sürelerde içinde bekletildiği bol çeşnili sıvı-
dır. Marine etmek; kullanılan malzemenin
yapısı, hacmi ve dış etkenlerin durumuna
göre değişken sürelerde marinat içinde
bekletilmesi işlemidir. Akdeniz ülkelerinden
kuzey ülkelerine kadar birçok gastronomik
gelenekte, yüzlerce yıldır pek çok tatlandırı-
cı kullanılarak bu yöntem uygulanmaktadır.
Türk mutfağında marinat, terbiye; marine
etmek ise terbiye etmek anlamında kullanılır Görsel 2.12: Marinat işleminde kullanılan bazı tatlandırıcılar
(Görsel 2.12).
Marine etme işlemi; kullanılan malzemelere çeşni ve aroma katmak, özellikle sert etleri yumuşatmak,
balık ve sebze gibi malzemelerin kullanım sürelerini uzatmak için uygulanır. Marinatlarda bulunan asitli
maddeler, etin bağ dokusunu parçalayarak yumuşamasını sağlar. Gastronomide kullanılan üç tür marinat
vardır.
1. Pişmiş Marinatlar: Genellikle kırmızı etler ve av hayvanı etlerinin marine edilmesinde kullanılır. Ma-
rinatı oluşturan tüm malzemeler pişirilir ve soğutulur. Soğutulmuş marinat, etin üzerine sürülür.
2. Çiğ Marinatlar: Çukur cam ya da porselen kapta marinatı oluşturacak malzemelerin karıştırılmasıy-
la hazırlanır. Doğrudan marine edilecek malzemeye dökülür ya da üzerine sürülür.
3. Enstantane Marinatlar: Pişirme işleminden kısa süre önce hazırlanıp uygulanan çiğ marinatlardır
(Görsel 2.13).
Pişmiş ve çiğ marinatlar, ete lezzet ve aro-
ma vermek kadar eti yumuşatmak; enstan-
tane marinatlar ise lezzet ve aroma katmak
için kullanılır.
Marinatın içinde bekleyen malzemeleri
arada bir çevirmekte fayda vardır. Böylelikle
tüm aroma, eşit bir şekilde marine edilen
malzemeye geçecek ve homojenlik sağla-
nacaktır.
Etin marinat içinde beklemesi gereken
süre en az 2 saattir. Büyük parçalar hâlinde
doğranmış etlerde bu süre 24 saatin üzerin-
de olabilir. Marinasyon süresi belirlenirken
dikkat edilmesi gereken en önemli husus Görsel 2.13: Enstantane marinat uygulaması
etin büyüklüğüdür.
KKAT
Dİ
Porsiyonlanmış ve pişmeye hazır ete baharat, tatlandırıcılar sonrasında hazır sos,
yağ veya çırpılmış yoğurt sürülür. Diğer hazırlıklar bitinceye kadar etin enstantane
marinasyonu tamamlanmış olur ve et de pişirilmeye hazır hâle gelir.
56
UYGULAMA 16
KONU MARİNATLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PIŞMIŞ MARINAT HAZIRLAMA
KULLANILAN MALZEMELER
(2 kg et için) 2 dal taze kekik
1 adet büyük soğan 1 dal biberiye
2 adet taze sarımsak 1 dal kereviz sapı
1 adet orta boy havuç 1 diş sarımsak
100 ml siyah üzüm suyu 8-10 adet tane
250-300 ml sıcak su karabiber
1 adet defne yaprağı Yeterince tuz, kişniş
3-4 dal maydanoz sapı 60-70 ml zeytinyağı
1-2 adet tane karanfil
Görsel 2.14: Pişmiş marinatla marine edilmiş et
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Soğan ve taze sarımsakları chiffonade doğrayınız.
2. Havucu small dice doğrayınız.
3. Zeytinyağının yarısını tencereye alıp ısıtınız.
4. Soğan, taze sarımsak ve havuçları tencereye ekleyip renk alıncaya kadar kavurunuz.
5. Sirkeyi tencereye ilave ediniz ve 1-2 dakika çektiriniz. Sonra sıcak suyu tencereye ekleyiniz.
6. K abaca parçalanmış defne yaprağı, taze kekik, biberiye, maydanoz sapları ve kereviz sapını tencereye
ekleyiniz.
7. Ezilmiş ya da ince kıyılmış sarımsak, karabiber, karanfil, kişniş ve tuzu tencereye ekleyiniz.
8. Malzemeleri iyice karıştırınız. Ocağı kısınız ve tencerenin kapağını kapatınız.
9. Marinatı 20 dakika kadar çok kısık ateşte pişiriniz. Tenceredeki su çok eksilmişse marinata kaynar su
ekleyiniz.
10. Pişen marinatı serin bir yerde soğutunuz.
11. Soğuyan marinatı etlerin üzerine dökünüz. Artan zeytinyağını da marinatlı etlerin üzerine dökünüz.
12. Marinatın homojen olarak yayılması için kaptaki etleri iyice karıştırınız.
13. Üzeri kapatılan marine kabını serin bir yerde bekletiniz.
Not: Bu marinat, genellikle av hayvanları ve kırmızı etler için kullanılır. Etlerin buzdolabında 8 saatten az olma-
mak üzere marinatta bekletilmesi ve en az 2-3 kere altüst edilmesi tavsiye edilir.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

57
UYGULAMA 17
KONU MARİNATLAR SÜRE: 1 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ÇIĞ MARINAT HAZIRLAMA

(2 kg et için) 1. Marine edilecek etleri tuz, karabiber ve yedi türlü baha-
1 adet büyük soğan ratla ovunuz.
2 adet taze sarımsak 2. Etleri uygun ve derin bir kaba alınız.
1 adet orta boy havuç 3. Soğan, taze sarımsak ve havucu brunoise doğrayınız;
1 adet defne yaprağı marine kabına ekleyiniz.
2 g kekik 4. Kabaca parçalanmış defne yaprağı ve chiffonade doğ-
ranmış maydanoz saplarını marine kabına ekleyiniz.
4-5 dal maydanoz sapı
5. Ezilmiş ya da ince kıyılmış sarımsak, karanfil ve kekiği
10-15 g portakal kabuğu marine kabına ekleyiniz.
2-3 diş sarımsak 6. Brunoise doğranmış portakal kabuklarını marine kabına
8-10 adet tane karabiber ekleyiniz.
1 adet tane karanfil 7. Derin bir kapta sirke, nar ekşisi, zeytinyağı ve suyu karış-
2-3 g 7 türlü baharat tırınız.
5-6 g tuz 8. Karıştırılan sıvıları marinat kabına etleri örtecek şekilde
2-3 g karabiber ekleyiniz.
10-15 ml balzamik sirke 9. Üzeri kapatılan marine kabını serin bir yerde bekletiniz.
10 ml nar ekşisi
400 ml su
100 ml zeytinyağı
Not: Bu marinat, genellikle büyük kırmızı

et parçaları ve av hayvanları için kullanılır.
Etlerin buzdolabında 6-48 saat arası mari-
natta bekletilmesi ve en az 3-4 kere altüst
edilmesi tavsiye edilir.
Görsel 2.15: Çiğ marinatla marine edilen et

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

2.1.7. Et Yemeklerinin Servisi

Et yemeklerinin servisini genel servis kurallarından ayrı düşünmek mümkün değildir. (Genel servis usul-
lerinin yer aldığı 7. öğrenme biriminde yer alan klasik ve modern usullerde servis bölümünden farklı olarak
bu öğrenme biriminde et yemeklerinin servisine ilişkin kurallara değinilmiştir.)
Et yemekleri, su ürünleri haricindeki hayvan etlerinden yapılan yemekleri tanımlar. Bazı ülkelerde ka-
natlılar ve av hayvanları gibi gruplandırmalar olsa da ülkemizde et yemekleri, tüm bu grupları kapsayıcı
şekilde kullanılır. Et yemekleri, çoğu zaman menülerin en önemli bölümünü oluşturur. Başlangıçların ve
ana yemeklerin büyük çoğunluğu, etlerin kullanılmasıyla hazırlanır. Bu derece kıymetli olan etlerin servisi
de önemlidir. Etlerin servisinde masa servisi türü olan tabak servisi, maşa servisi ve gueridon (geridon)
servis oldukça sık kullanılmaktadır.
Konukların sandalyelerine oturup masalarına yerleştikten sonra yiyeceklerin çeşitli şekillerde konuklara
sunulduğu servis şekline masa servisi denir. Masa servisinde konuklar, ön hazırlığı yapılmış masaya yön-
lendirilir. Burada yiyeceklerin servis işlemleri, servis görevlilerince gerçekleştirilir.
Yiyeceklerin mutfakta hazırlanıp tabağa yerleştirilmesi ve servis görevlilerince konuklara servis yapılma-
sına tabak servisi (Amerikan servis) denir. Tabak servisi, et yemeklerinin servisinde de en çok kullanılan
servis çeşididir.
Mutfakta büyük sunum tabakları içerisinde hazırlanan yiyeceklerin servis görevlilerince konuk tabakla-
rına servis yapılmasına maşa servis [silver service (silvır sörvıs)] denir. Başlangıç olarak çorbaların (örneğin
işkembe çorbası), ara sıcak olarak et yemeklerinin (örneğin ciğer pane) ve ana yemeklerin (örneğin kadın-
budu köfte) servisinde kullanılabilir.
Mutfakta büyük porsiyonlar hâlinde hazırlanan yiyecekler, masanın ortasına bırakılır ve buradan konuk-
lar tarafından servisi gerçekleştirilirse buna da aile servisi (Türk usulü servis) adı verilmektedir.
Mutfakta büyük porsiyonlar hâlinde hazırlanmış yiyeceklerin servis görevlilerince konuk masasının ya-
nında bulunan gueridon üzerinde dilimlenerek (tranş) porsiyonlanması sonucunda konuklara servis ya-
pılmasına ise gueridon servis denir. Dana beli, kuzu sarma, dalyan köfte vb. birçok et yemeğinin konuk
masasının yanında tecrübeli servis personeli tarafından servis yapılması; birinci sınıf restoranlarda ve özel
davetlerde uygulanmaktadır. Deneyimli servis personeli tarafından uygulanan bu servis şeklinde bütün
hâlde pişirilen piliç (roti piliç) servisi, konuk masasında şu sıralama ile gerçekleştirilir:
1. Tranş arabasının servise hazırlanması
2. Mutfakta hazırlanan kızarmış piliç tabağının
konuklara sunulması
3. Pilicin tranş tahtasına taşınması
4. Pilicin butlarının gövdeden ayrılması ve göv-
deden ayrılan butların eklem yerinden ikiye
kesilmesi
5. Pilicin kanatlarının gövdeden ayrılması
6. Göğüs etlerinin gövdeden ayrılması (Görsel 2.16)
7. Piliç etinin garnitürlerle servis tabaklarına yerleş-
tirilerek konuğa servis yapılması
Görsel 2.16: Tavuk tranşı
KKAT
Dİ
Günümüzde ala carte servis sunan lüks restoranlarda servis için ön hazırlığı tamam-
lanmış bazı et yemekleri, müşteri masasının yanında ve özel arabasında son işlemlerden
geçirilip alevlendirilerek servise hazır hâle getirilir. Bu işleme flambe (fılambe), yapılan ser-
vise flambe servisi denir. Flambe işleminin gerekli donanıma sahip flambe arabasında
yapılması, sunuma ayrı bir güzellik katar.
59
2.1.8. Etlerin Saklanması

Satın alınan etlerin hepsinin aynı gün içinde kullanılması, çoğu zaman mümkün olmaz. Üç günlük, haf-
talık vb. kullanım için tedarikçilerden malzeme temin etmek ve işlenmiş malzemelerin uzun süreli kullanımı
için depolanması; ticari mutfaklar için etleri sağlıklı saklamanın önemini göstermektedir.
Günümüzde gelişen endüstriyel teknoloji, etleri saklama konusunda işletmelere birçok olanak sunmak-
tadır. Bu yeni olanaklarla beraber bilhassa et konusunda geleneksel saklama yöntemleri de kullanılmaya
devam etmektedir.
2.1.8.1. Et Saklama Yöntemleri
Günümüzde besinlerin özellikle et ve et ürünlerinin muhafaza yöntemleri ile dayanma ve depolama
sürelerinin uzatılması, artık zorunlu bir durumdur. Muhafazanın amacı, et ve et ürünlerinin kokuşma ve
bozulmasını önlemek yani mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını engellemektir.
Saklama yöntemleri, fiziksel ve kimyasal yöntemler olarak ikiye ayrılır.
Fiziksel Yöntemler
Etin dayanıklılığının artırılması ve et ürünlerinin hazırlanmasında fiziksel yöntemlerden yararlanılır. Ete
dışarıdan uygulanan fiziksel güç ile et soğutulmakta, dondurulmakta, kurutulmakta ve karıştırılarak hamur
hâline gelmesi sağlanmaktadır. Dışarıdan uygulanan ısı ile etin dayanıklılığı artırılmaktadır.
1. Soğutma: Et ve et ürünlerinin soğutulması, dayanma süresini artırmakta ve etin belirli bir süre bo-
zulmadan saklanmasını sağlamaktadır. Gıda zehirlenmesine yol açan mikroorganizmalar, 4 °C’nin al-
tında üreyip çoğalamazlar. 0 °C’lik soğuk depoda yapılan soğutmada ½ sığır karkas budunun en derin
noktasındaki sıcaklık, ancak 36 saat sonra 7 °C’ye düşürülebilmektedir. Bu, soğutmanın zorlu bir süreç
olduğunun anlaşılması açısından dikkat çekici bir örnektir.
Soğutma işlemi için değişik yöntemler kullanılır. Hızlı soğutma ve şok soğutma yöntemleriyle soğutul-
muş etlerin dayanma ve depolama süresi 14-60 gün arasındadır.
U T US U
İK
G
BİL
Günümüzde et restoranlarının yaygınlaşmasıy-

la “dry aged (dıray eycıd)” yani kuru dinlendirme
yöntemi (Görsel 2.17) ülkemizde popüler olmuştur.
Dünyada yaklaşık yüz yıldır genellikle sığır etlerine
uygulanan bu yöntemde amaç, uygun nem oranı ve
soğuk hava kullanılarak etlerin uzun sürede dinlendi-
rilip olgunlaşmasını sağlamaktır.
Etler, dry aged yöntemiyle daha yumuşak ve lez-
zetli olur. Aynı zamanda sindirimleri de kolaylaşır. 21-
28 gün dinlendirilen etler, daha aromatik bir koku ka- Görsel 2.17: Dry aged yöntemiyle
zanır ve ağır et kokusu da tamamen ortadan kalkar. dinlendirilmiş et
2. Dondurma: Dondurma, eskiden olduğu gibi günümüzde de özellikle et ve bazı et ürünlerine uygu-
lanan en etkin muhafaza yöntemidir. Bu yöntem, diğer yöntemlere oranla etlerin daha uzun süreli muha-
faza edilmesini sağlamaktadır. Etler, doğru yöntem ve teknikle dondurulursa kalitesi ve besleyiciliğini korur.
Donma hızı; donmuş karkas ve etlerin kalitesini, muhafaza sürelerini büyük ölçüde etkiler. Etler yavaş
dondurulursa karkasların yüzeylerinde donmuş bir tabaka oluşur. Bu tabaka, karkasların dıştan içe doğru
donmalarını geciktirir. Bu da etlerin besin değerini oldukça düşürür. Bu saklama yöntemi için de uygulanan
birçok teknik vardır. Bu tekniklerde sıcaklıklar, -10 °C’den -45 °C’ye kadar düşmektedir.
60
3. Kurutma: Kurutma yönteminde temel prensip, besin maddesinin sıvı oranının mümkün olduğunca
düşürüp besin maddesini mikroorganizmaların yaşayamayacağı bir hâle getirmektir.
Endüstriyel kurutma yöntemleri, günümüzde yaygınlaşmış olsa da geleneksel olarak hâla güneşte ku-
rutma yöntemi de kullanılmaktadır.
4. Isıl İşlem: Et endüstrisinde ısıl işlem uygulamasıyla bir çeşit pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi ya-
pılmış olur. Ortamdaki mikroorganizmaların ölmesiyle ürünün dayanıklılığının artırılması hedeflenir. Ete
ısıl işlemin uygulanması; hava, su, su buharı vb. maddelerin aracılığıyla olur ve farklı isimlerle adlandırılır.
Kimyasal Yöntemler
Ete uygulanan kimyasal yöntemlerin amacı; ortamdaki mikroorganizmaları azaltmak, mikroorganizma-
ları baskılamak, enzimleri etkisiz hâle getirmek, dış etkenlerin ve etin içindeki mineral maddelerin et üzerin-
deki fiziksel ve kimyasal etkilerini ortadan kaldırarak et ve et ürünlerinin dayanıklılığını artırmaktır.
1. Tuzlama: Tuzlama yöntemi ile etin korunması ve
dayanıklılığının artırılması, binlerce yıldır bilinen en eski
yöntemdir. Dayanıklılığın artması, tuzun et içindeki suyu
bağlaması prensibine dayanır. Aynı zamanda etin içindeki
enzimleri de pasif hâle getirerek bozulmayı önler.
Pastırma, tuzlama ve kurutma usulüne iyi bir örnektir (Gör-
sel 2.18). Pastırma, Orta Asya’dan batıya doğru yol alan
atalarımızın at üzerinde geçirdikleri uzun süreler boyunca
yanlarında taşıdıkları etlerin bozulmasını önlemek için yap-
tıkları koruma işlemleri sonucu ortaya çıkmış bir yiyecektir.
Hatta pastırma adının bu et ürününün hazırlanması sırasın-
da yapılan “bastırma” işleminden geldiği söylenmektedir.
Görsel 2.18: Pastırma
2. Tütsüleme (Dumanlama): Et ürünlerinin tütsüleme
yöntemi ile dayanıklılığının artırılmasının Paleolitik Çağ’lar-
dan bu yana kullanıldığı sanılmaktadır. Bacasız mağara ve
sığınaklarda yaktıkları ateşle yoğun dumana maruz kalan
insanların, sürüngen, haşere vb. canlılardan korumak için
astıkları et parçalarının da bu duman sayesinde dayanıklı-
lığının artırdığını ve lezzetinin değiştiğini fark etmeleriyle
tütsüleme yöntemini kullanmaya başladıkları düşünülmek-
tedir.
Tütsüleme, önceleri duman ve ısı ile birlikte uygulanmıştır.
Duman elde etme teknolojisinin gelişmesi sonucunda ısı
ve duman ayrıldıktan sonra değişik sıcaklık derecelerinde
tütsüleme uygulaması mümkün olmuştur. Tütsüleme; etin
Görsel 2.19: Tütsülenmiş dana eti
dayanıklılığını arttırmanın yanı sıra ete yeni tat, koku ve aro-
ma kazandırmak amacıyla da (Görsel 2.19) yapılmaktadır.
3. Fermentasyon: Mikroorganizmaların, çiğ ette bulunan veya ete dışarıdan ilave edilen karbonhid-
ratların başta laktik asit olmak üzere diğer organik bileşiklere dönüştürülerek ürünün pH değerinin düşü-
rülmesi ile birlikte olgunlaşmasına katkı sağlanması işlemine fermentasyon denir.
Orta Çağ’dan bu yana etin dayanıklılığını artırmak, ete lezzet ve aroma katmak için kullanılan bir yöntemdir.
Et, bu yöntemle çok uzun süre saklanabilir. Günümüzde gelişen teknoloji sayesinde saklama yöntem ve
teknikleri değişim gösterse de geleneksel yöntemler hâlâ kullanılmaktadır. Geleneksel yöntemlerle yapılan
sucuklar, bu yönteme örnektir.
61
UYGULAMA 18
KONU ETLERİN SAKLANMASI SÜRE: 5 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KAVURMA HAZIRLAMA
1 kg yağsız, sinirsiz dana but eti
400 g kavram yağı
8-10 g tuz
Görsel 2.20: Kalıpta Görsel 2.21: Kalıptan çıkarılmış,

dondurulmuş kavurma strece sarılmış kavurma
İŞLEM BASAMAKLARI
1. D
ana budunu küçük kuşbaşı, kavram yağını 7. Doğradığınız kavram yağlarını bir tavaya alıa-
small dice doğrayınız. lınız ve ocağa koyunuz. Tavadaki kavram yağ-
2. Büyükçe bir tencereyi ocağa koyunuz. Tence- ları orta ateşte erirken kısık ateşte kavrulan
re ısınınca etleri tencereye alınız. Tencereye etlere tuz ilave edip karıştırınız.
aldığınız etleri birkaç dakika karıştırmayınız. 8. Kavurmayı yakmamaya dikkat ediniz.
3. T enceredeki etleri karıştırıp ortasını açınız. 9. Tavada eriyen yağı çelik süzgeçle süzüp ka-
Orta kısımda biriken kefleri alınız. vurma tenceresine aktarınız.
4. Etleri ara sıra karıştırınız ve etlerin ortasını tek- 10. T encereye yağı ilave ettikten sonra eti 2-3 da-
rar açıp biriken kefleri alınız. kika daha kavurunuz.
5. T enceredeki etin kefi bitince ocağı kısınız ve 11. Altını kapattığınız tencereyi ocaktan alınız.
etleri tencereye iyice yayınız. Tencerenin ka- 12. Tenceredeki eti 7-8 dakika dinlendirdikten
pağını kapatınız. sonra kalıba (örneğin kavanoza vb.) dolduru-
6. Tenceredeki eti kısık ateşte arada karıştırarak nuz.
yaklaşık 45-50 dakika pişiriniz. Bu süreçte etin 13. Etleri kalıba bastırarak doldurduktan sonra
suyunu tamamen çekmesini sağlayınız (Su tencerede kalan yağı da kalıba dökünüz.
kalmamış ancak et henüz tam pişmemişse
14. Kavurmayı 4-5 saat dışarda beklettikten sonra
tencereye çok az miktarda kaynar su eklene-
buzdolabına alınız ve en az 24 saat buzdola-
bilir.).
bında da dinlendiriniz (Görsel 2.20).
Not: Kavurmayı kalıptan çıkarıp streç filme sarılı olarak saklayabilirsiniz (Görsel 2.21). Etin kefe bulanmaması ve
kef alınırken yağın da alınmaması için kavram yağı tencereye daha sonra eklenir.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

2.2. ULUSLARARASI ET PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE SERVİSİ

Gıda maddelerinin genellikle ısı kullanılarak yapılarının değiştirilip tüketilmeye hazır hâle getirilmesine
pişirme denir (Gıda maddeleri, bazen ısı kaynağı kullanılmadan da asidik sıvıda bekletme, fermantasyon,
kurutma vb. yöntemler kullanılarak da tüketilmeye hazır hâle getirilebilir.).
Yazıyı icat eden Sümerler ’den günümüze kalan en eski 25 yemek tarifinin 21 tanesi et yemeklerine aittir.
Bu, et yemeklerinin insanlık için ne derece önemli olduğunu anlatan iyi bir örnektir.
Etler, dünya mutfaklarında genellikle ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Yapılmak istenen yeme-
ğin lezzetli olmasında etin kalitesi ve doğru parçalarının kullanılması ne kadar önemli ise doğru pişirme
tekniğini kullanmak da o kadar önemlidir. Örneğin hayvanın döş kısmından alınan etle ızgara yapmaya ça-
lışmak yerine o eti güveç olarak değerlendirmek, daha lezzetli ve doğru ürün elde etmeyi sağlar.
Dünya mutfaklarında etleri pişirmek için kullanılan birçok teknik vardır. Hatta benzer teknikler, ısının dere-
cesi veya kullanılan etlerin büyüklüklerine göre farklı isimlerle anılır. En çok kullanılan temel teknikler, Şema
2.2’deki gibi sıralanabilir.
Pişirme Teknikleri
Sulu Pişirme Yağda Pişirme Kuru Isıda Pişirme
Bouilli Frite (fırit) Gratinée
Poché (poşe) Poêle (poel) Roti

Blanching (bilençing) Sauté Griller
Étuvée
Étuve vapeur (étüv vapöör)
Braiser
Şema 2.2: Uluslararası pişirme teknikleri
(Şema 2.2’de gösterilen blanching tekniği, “9. Sınıf Temel Yiyecek Üretimi ve Servis Atölyesi” kitabında
anlatıldığı için burada ele alınmayacaktır.)
2.2.1. Bouilli Pişirme Tekniği

“Haşlama” ismiyle bilinen bu pişirme tekniğinde etler, kaynayan sıvı (su ya da et suyu) içinde pişirilir. Sü-
merler’den günümüze ulaşan dünyanın en eski yemek tariflerinden biri haşlama tarifidir. Kaynayan sudaki
etlerin pişmesine yakın tencereye soğan, pırasa, kereviz eklenerek yapılan bu yemek; günümüzdeki tariflerin
hemen hemen aynısıdır. Bu pişirme tekniği iki şekilde yapılır.
1. Soğuk Sıvıda Haşlama: Etler, soğuk sıvının içinde kaynamaya bırakılır. Bu yoğun kaynamayla etlerin
pişmesi sağlanır. Dikkat edilmesi gereken nokta, kaynama esnasında çıkan keflerin alınıp yemeğin suyunun
berraklığını korumaktır.
2. Sıcak Sıvıda Haşlama: Bu yöntemde etler, kaynayan sıvının içerisine eklenir ve pişirilir. Bouili tekni-
ğiyle genellikle sert ve kemikli etler, kart kümes hayvanları ve av hayvanları pişirilir. Bu teknikle etlerin yumu-
şak ve lezzetli besinler hâline gelmesi amaçlanır. Aynı zamanda yemek, zararlı olabilecek mikroorganizma
ve bakterilerden de tamamen arındığı için oldukça güvenilir duruma gelir. Haşlama işlemi uzun zaman aldı-
ğından yemeğin hazırlanıp servisinin yapılacağı süre iyi hesaplanmalıdır. Haşlama süresince sık sık kaynayan
tenceredeki sıvının miktarı kontrol edilmeli, eksilmesi durumunda tencereye sıcak sıvı eklenmelidir.
63
UYGULAMA 19
KONU ETLERİN PİŞİRİLMESİ SÜRE: 5 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: DANA HAŞLAMA
(8 porsiyon için) 1-2 adet defne yaprağı
800 g dana gerdan eti 2-3 dal taze kekik
2 adet kuru soğan 1-2 dal kuru fesleğen
6-7 diş sarımsak 5 g tuz
150 g tereyağı 1-2 g karabiber
2 adet büyük havuç 5-6 damla limon suyu
4 adet patates 6-7 dal kıyılmış maydanoz
Görsel 2.22: Dana haşlama
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Dana gerdan etini 8 eşit parçaya bölünüz, yıka- 10. Basınçlı tencerenin düdüğünü kapattıktan
yıp su içinde beklemeye alınız. sonra eti 25 dakika kadar pişiriniz.
2. Soğanları small dice doğrayınız. Sarımsakları 11. Usulüne göre basıncı düşürülen tencereyi açı-
temizleyip ikiye bölünüz. nız. Patates ve havuçları tencereye ekleyiniz.
3. Patatesleri yıkayıp soyunuz, ikiye bölünüz. Tek- 12. Yemeğe tuz ekleyiniz. Tencereye sebzeleri ge-
rar yıkayıp su içinde beklemeye alınız. çecek kadar sıcak su ekleyiniz. Basınçlı tencere-
4. H
avuçları yıkayıp kötü yerlerini kazıyınız. Her yi tekrar kapatıp ocağa koyunuz.
havucu 4 eşit parçaya bölünüz, patateslerin ya- 13. Basınçlı tencerenin düdüğünü kapattıktan
nında beklemeye alınız. sonra eti 10 dakika kadar pişiriniz.
5. Etleri sudan alınız. Etlerin fazla sularının süz- 14. Altını kapattığınız tencereyi ocaktan alınız. Ten-
geçte süzülmesini sağlayanız. ceredeki yemeği 10-15 dakika dinlendirdikten
6. Büyük, basınçlı bir tencerede tereyağını eritip sonra usulüne göre basınçlı tencereyi açınız.
soğan ve sarımsakları kavurunuz. Lezzet kontrolü yapınız.
7. Suyu süzülmüş etleri tencereye koyunuz. Suyu- 15. Çukur tabaklarda servis yapınız. Her porsiyona
nu hafif çekinceye kadar etleri kavurunuz. birer adet et, patates ve havuç koyunuz. Üzeri-
ne 1 kepçe (Tabağın büyüklüğüne göre deği-
8. Etleri geçecek kadar sıcak suyu tencereye ek-
şebilir.) haşlama suyundan ekleyiniz. Tabakların
leyiniz.
üzerine chifonnade doğranmış maydanoz ser-
9. Defne yaprağı, kekik ve fesleğenden oluşan perek yemeği tabak servisiyle konuklara sunu-
baharat torbas ile limon suyu ve karabiberi nuz.
yemeğe ekleyip basınçlı tencerenin kapağını
kapatınız.
NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 20
ÜRÜN ADI: TERBIYELI KUZU HAŞLAMA
(6 porsiyon için) 2-3 dal taze kekik
6 parça kuzu gerdan eti 4-5 g tuz
6 adet küçük soğan 2-3 g karabiber
3-4 diş sarımsak 40-50 ml limon suyu
2 adet büyük havuç 1 yumurta sarısı
3 adet patates 90-100 g yoğurt
1-2 adet defne yaprağı ½ demet maydanoz
1-2 dal kuru fesleğen Görsel 2.23: Terbiyeli kuzu haşlama
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Kuzu etlerini iyice yıkayıp süzülmeye alınız. 8. Basınçlı tenceredeki yemek kaynayınca dü-
2. Soğan ve sarımsakları ayıklayınız. Patatesleri düğünü kapatınız. Yemeği 10-15 dakika kadar
soyup 2 parçaya bölünüz. Havuçları yıkayıp te- pişiriniz.
mizleyiniz, üç eşit parçaya bölünüz. 9. Tencereyi ocaktan alınız. Tencereyi usulüne
3. Sebzeleri çukur bir kaptaki suyun içinde bek- göre açınız. Baharat torbasını çıkarınız.
lemeye alınız. 10. Yumurta sarısı, yoğurt ve limon suyunu çukur
4. Basınçlı tencereye et, soğan, sarımsak, karabi- bir kapta çırpınız. Ocağı tekrar açınız. Haşlama
ber ve baharat torbasını (kekik, fesleğen, defne suyundan bir miktar alınız ve terbiyenin üzeri-
yaprağı) koyunuz. Etlerin 2-3 parmak üstüne ne çırparak azar azar ekleyiniz.
geçecek kadar soğuk suyu tencereye ekleyiniz. 11. Ilıştırılmış terbiyeyi tencereye ekleyip yemeği
5. Tencereyi ocağın üzerine alıp ocağı yakınız. iyice karıştırınız. Lezzet kontrolü yapınız.
Basınçlı tencere buhar çıkarmaya başlayınca 12. Çukur tabaklarda servis yapınız. Her porsiyona
düdüğünü kapatıp kısık ateşte yaklaşık 30-35 birer adet et, patates ve havuç koyup üzerine
dakika pişiriniz. 1 kepçe (Tabağın büyüklüğüne göre değişe-
6. Tencereyi ateşten alınız. Usulüne göre basıncı- bilir.) haşlama suyundan ekleyiniz. Tabakların
nı düşürdüğünüz tencereyi açınız. Patates ve üzerine chifonnade doğranmış maydanoz
havuçları tencereye ekleyiniz. serpiniz ve limon dilimi koyunuz. Haşlamayı
tabak servisiyle konuklara sununuz.
7. Sebzeleri geçecek kadar sıcak su ve tuzu ten-
cereye ekleyiniz. Basınçlı tencereyi kapatıp
ocağa koyunuz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

65
2.2.2. Poché Pişirme Tekniği

Kaynamayan suda haşlama tekniği olarak bilinen poché tekniği ile genellikle körpe kümes hayvanları,
yumuşak et, yumurta, balık ve çeşitli sebzeler pişirilir. Bu teknikte temel amaç, kaynar suyun hareketleriyle
pişirilen ürünün bütünlüğünün bozulmasını önlemektir. Derin sıvıda ve az sıvıda pişirme şeklinde iki türü
olan poché tekniği, 85 °C ila 90 °C arası sıcaklıktaki yiyeceklerin hazırlanması esasına dayanır.
Sıvı, poché yapılmadan önce genellikle kaynatılır. Pişirilecek malzemeler, kaynayan suyun hareketleri
azaldıktan sonra yavaşça sıvının içerisine konur. Pişme süresince sıvının ısısının 85 °C ila 90 °C aralığında
kalması sağlanır.
Pişirme işlemine tamamen soğuk sıvıda başlanan poché yöntemi de vardır. Poché kabına soğuk sıvı
alınır. Pişirilecek malzeme kaba konur ve pişirme sürecine başlanır. Sıvının kaynamamasına dikkat edilerek
pişirme işlemi sürdürülüp tamamlanır.
Poché pişirme üniteleri, günümüzde gelişen teknolojiyle birlikte ticari mutfaklara girmiştir. Bununla be-
raber pek çok nüans (ayrıntı) geliştirilerek gastronomiye yeni teknik ve yöntemler de (örneğin vakumda
pişirme) eklenmiştir .
UYGULAMA 21
ÜRÜN ADI: POCHÉ TAVUK GÖĞSÜ

(4 porsiyon için) 1. Su, defne yaprakları, kekik, biberiye, ikiye bölün-
4 parça tavuk göğsü müş sarımsaklar, dilimlenmiş limon, tuz, karabiber,
1-2 adet defne yaprağı sirke ve zeytinyağını tencereye koyup ocağı açınız.
2-3 dal taze kekik 2. Su kaynama noktasına gelince ocağı kısınız, suyun
fokurdamasını önleyiniz. İyice yıkanmış tavuk gö-
1 dal taze biberiye ğüslerini tencereye yavaşça koyunuz. Tencerenin
2 diş sarımsak kapağını kapatınız.
15 ml elma sirkesi 3. Tenceredeki suyun ısısının 90 °C’yi geçmemesini
10-15 ml zeytinyağı sağlayınız. Tavuk göğslerini yaklaşık 20 dakika ka-
40 ml limon suyu dar pişiriniz.
Yeterince karabiber 4. Tencereden aldığınız tavuk göğüslerini dilimleyip
patates püresi ve kremalı sos eşliğinde tabak ser-
3-4 g tuz
visi yapınız.
1 litre kadar su

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

2.2.3. Étuvée Pişirme Tekniği

Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak kendi suyuyla bazen de biraz sıvı ve biraz yağ ekleyerek kısık ateşte pişir-
me tekniğine étuvée denir.
Etler, ocak veya fırında düşük ısılarda ve uzun sürede pişirilir. Bu yöntemde yağ, tuz, biber salça gibi
malzemeler lezzet verici olarak kullanılır. Pişirme işlemi, etin kendi saldığı suda gerçekleşmelidir. Gerekli du-
rumda çok az su ilave edilebilir. Bu yöntem için kullanılan tencerelerin kapakları, buharı muhafaza edecek
şekilde olmalıdır. Pişirme işlemi fırında yapılacaksa 150° C'den fazla ısı kullanmamak gerekir.
UYGULAMA 22
ÜRÜN ADI: KUZU KOL SARMA

(5-6 porsiyon için) 1. Maydanozları temizleyip chiffonade kıyınız. Sarım-
1 adet kemikleri sıyrılmış kuzu kol sağı döverek eziniz. Ekmek içi, maydanoz, sarımsak
40-50 g biber salçası ve kekiği çukur bir kapta karıştırınız.
50-60 g çekilmiş ekmek içi 2. Temizlenmiş kuzu kolun iç kısmını tuzlayınız ve 2
yemek kaşığı suyla sulandırılmış biber salçasını et-
¼ demet maydanoz lerin üzerine sürünüz. Hazırladığınız ekmek kırıntılı
20 ml sıvı yağ malzemenin hepsini salçanın üzerine düzgünce
2 diş sarımsak serpiniz.
3-4 g kekik 3. Kuzu kolu silindir şeklinde sıkıca sarınız ve mutfak
Yeterince tuz, karabiber ipiyle iyice bağlayınız.
4. Fırını 260 °C’de ısıtınız. Kuzu kol sarmanın dışını da
tuzlayınız.
5. Kuzu kolu sıvı yağla yağlandıktan sonra küçük bir
fırın tepsisine yerleştiriniz. Kızgın fırına vererek 10
dakika kadar kızartınız.
6. Kuzu sarmanın yüzü kızarmaya başlayınca fırının
ısısını 150 °C’ye düşürünüz. Kuzu kolun tepsisine
bir bardak kadar su ekleyip alüminyum folyo ile sa-
rarak yaklaşık 90 dakika pişiriniz.
7. Pişen kuzu kol sarmayı servis tabağına alınız. Kuzu
kol sarmayı sebze garnitürleri veya patates püresiy-
le tranş servis yapınız. Fırın tepsisinde kalan suyu
tranşlanmış etlerin üzerine gezdirebilirsiniz.
Görsel 2.24: Kuzu kol sarma

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

67
UYGULAMA 23
ÜRÜN ADI: FRANSIZ GÜVECI [CASSOULET (KASSULE)]

(4-5 porsiyon için) 1. Geceden ıslattığınız fasulyeleri bol su koyup
600 g kuzu eti tuz eklediğiniz bir tencereye alınız.
6 adet dana sosis 2. Fasulyeleri hafif yumuşayıncaya kadar haşla-
250 g iri beyaz fasulye yınız. (Fasulyeler, çok yumuşarsa güveçte etle
birlikte pişerken dağılabilir).
250 ml et suyu
3. Güveç kabına yağı koyup kızdırınız. Etleri gü-
20 ml sıvı yağ veç kabına alıp suyunu salıp çekinceye kadar
2 adet soğan kavurunuz.
2-3 diş sarımsak 4. Güveç kabına medium dice (midyum days)
3-4 dal taze kekik doğranmış soğanları, dörde bölünmüş sarım-
2 dal taze biberiye sakları, kekik ve biberiyeyi ekleyip etleri biraz
daha kavurunuz.
20 ml üzüm sirkesi
5. Et suyunu ve sirkeyi de güveç kabına ekleyiniz.
Yeterince tuz, karabiber
6. Güveç kabına fasulyeleri, tuz ve karabiberi
ekleyip tüm malzemeleri hafifçe karıştırınız.
Yemek kaynamaya başlayınca güveç kabının
kapağını kapatınız.
7. 150 °C’de ısıtılmış fırında etleri yumuşayıncaya
kadar 60-70 dakika pişiriniz.
8. C
assoulet, fırında pişerken sosisleri mirepoix
doğrayıp pişme işleminin bitimine 30 dakika
kala güvece ekleyiniz. Yemeği karıştırıp kapa-
ğını kapatınız ve pişirme işlemine devam edi-
niz.
9. Yemeği çukur tabaklarda ya da porsiyonluk
güveç taslarında servis yapınız.
Görsel 2.25: Fransız güveci

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

2.2.4. Étuve Vapeur Pişirme Tekniği

Yiyeceklerin üzerinin kapalı olarak özel kaplarda suya değdirmeden sadece basınçsız su buharında
pişirilmesi yöntemine étuve vapeur denir. Bu teknik, en basit hâliyle su dolu tencerenin içine tam oturan
kevgir yerleştirilerek ve tencerenin kapağı kapatılarak uygulanabilir. Günümüzde bu işlem, buharlı fırınlar
(konveksiyonel) ile gerçekleştirilmektedir.
Çok yumuşak etlerin ve körpe kümes hayvanlarının pişirilmesinde kullanılan buharda pişirme tekniği,
düşük kalorili beslenmeye yardımcı olur. Aynı zamanda etin lezzetinin direkt olarak alınabilmesine yardımcı
olur. Bu yöntem ile pişirilen etler, direkt servis yapılabileceği gibi ilave pişirme yöntemleri uygulanarak da
lezzetlendirilebilir.
UYGULAMA 24
ÜRÜN ADI: BUĞU KEBABI

(6-8 porsiyon için) 1. Buharda pişirme için düzenek hazırlayınız. Su kay-
1 kg süt kuzu kuşbaşı et namaya başlayınca etleri suyun üstünde kalan kev-
500 g arpacık soğan gire koyunuz ve pişme süresince tencerenin kapa-
ğını kapalı tutunuz.
2-3 diş sarımsak
2. Başka bir tencereye yağ koyup ocağı açınız.
2 adet olgun domates
3. Ayıklanıp yıkanmış arpacık soğanları ve iki-üç par-
150-200 g rende kaşar peyniri çaya bölünmüş sarımsakları tencerede kavurunuz.
20 ml sıvı yağ 4. Tenceredeki soğan ve sarımsakların üzerine soyu-
3-4 g kekik lup small dice doğranmış domates, tuz, karabiber
Yeterince tuz, karabiber ve kekiği ekleyiniz. Tencerenin kapağını kapatıp
ocağı kısınız.
5. Etlerin buharda pişmesi, yaklaşık 40 dakika süre-
cektir. Pişen etleri bir fırın kabı, ince kenarlı güveç,
porsiyonluk güveç ya da cam fırın kabına alınız.
6. E tlerin üzerine tencerede pişmiş soğan ve doma-
tesli harcı iyice yayınız.
7. Rende kaşarı fırın kabına eşit olarak koyunuz. 180
°C’de ısıtılmış fırına yemeği sürünüz.
8. Üstü kızaran buğu kebabı servise hazırdır. Porsi-
yonluk güveç kaplarıyla yapılmışsa tabak servisi,
büyük fırın kabında yapılmışsa gueridon servisi ile
yemeği konuğa sununuz.
Görsel 2.26: Buğu kebabı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

69
UYGULAMA 25
ÜRÜN ADI: BUĞUDA KREMALI TAVUK
(4 porsiyon için) Yeterince muskat rendesi
500 g kuşbaşı doğranmış Yeterince tuz, karabiber
tavuk göğsü Marinat İçin
2 adet soğan 90-100 g yoğurt (ya da
3-4 diş sarımsak 100 ml süt)
3 adet sivri biber 20-25 ml zeytinyağı
1 adet kapya biber 2 dal taze biberiye
6-7 adet mantar (dallarından sıyrılmış)
20 ml sıvı yağ 8-10 damla limon suyu
200 ml krema Yeterince tuz, karabiber Görsel 2.27: Buğuda kremalı tavuk
2-3 g kekik
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Kuşbaşı doğranmış tavuk etlerini sütlü veya yoğurtlu marinatta en az 2-3 saat bekletiniz.
2. B
uharda pişirme için düzenek hazırlayınız. Su kaynamaya başlayınca fazla marinatından temizlenmiş
etleri suyun üstünde duran kevgire koyunuz ve tencerenin kapağını kapatınız.
3. Tavuk etlerini yaklaşık 30-35 dakika buharda pişiriniz.
4. E tin pişmesine yakın, derin bir tavaya yağ koyup ocağı açınız. Piyazlık doğranmış soğan ve ayıklanıp iri
doğranmış sarımsakları tencerede karıştırarak iyice kavurunuz.
5. Tavadaki soğan ve sarımsakların üzerine ince doğranmış mantarları ekleyiniz. Mantarlar suyunu salıp
çekmeye başlayıncaya kadar malzemeleri karıştırarak pişiriniz.
6. Tavaya fine vichy (fayn vişi) doğranmış biberleri, tuz, karabiber ve kekiği ekleyiniz.
7. Biberler pişince ocağı kısınız.
8. Muskat rendesi ve kremayı dikkatlice tavaya ekleyiniz.
9. Tavayı yaklaşık 5-6 dakika boyunca sürekli sallayıp karıştırarak tavukları pişirmeye devam ediniz.
10. Lezzet kontrolü yapınız.
11. Tavadaki kremayı biraz çektirip ocağı kapatınız (Hafif koyu kıvamlı bir karışım olmalıdır.).
12. Pişen etleri porsiyonlayınız. Üzerlerine eşit miktarda kremalı sos ekleyiniz.
13. Garnitür, makarna vb. ile tabak servisi yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

2.2.5. Braiser Pişirme Tekniği

Eti yağ ile kavurduktan sonra kapalı bir kap içerisinde ve düşük ısıda, az bir sos ile pişirmeye braiser
denir. Yahni olarak da bilinen bu yöntem, özellikle sert veya büyük parça etlerin pişirilmesinde kullanılır.
Türk mutfağında tencere yemeklerinde sıklıkla kullanılan bir pişirme tekniğidir. Bu teknikte et, sebze suları
vb. kullanmak yemeğin lezzetini artıracağı için tercih edilebilir. Pişirme sırasında ısının düşük olmasına ve
yemek pişerken suyun tencereye azar azar eklenmesine dikkat edilmelidir.
UYGULAMA 26
ÜRÜN ADI: DANA ROSTO
(5-6 porsiyon için) 4 adet kuru soğan
1 kg dana nuar (düzgün, 20-25 g un
rostoluk tek parça) 50 g salça
1 baş sarımsak 3-4 g tuz
2 adet orta boy havuç 1-2 g karabiber
10-15 ml üzüm sirkesi 3-4 g kekik
20-25 ml sıvı yağ 500 ml sıcak su
20-25 g tereyağı
Görsel 2.28: Dana rosto
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Etin üzerinde bıçakla delikler açıp ayıklanmış suda eritilmiş salçayı tencereye ekleyiniz.
sarımsakları bu deliklere yerleştiriniz. Eti tuz ve 7. Eti ve kalan sıcak suyu da tencereye ekleyip
karabiberle ovunuz. karıştırınız. Eti tencerenin kapağı kapalı olarak
2. Tencereye sıvı yağı koyunuz ve 10 gram tere- kısık ateşte, yumuşayıncaya kadar yaklaşık 50
yağını da ilave edip eritiniz. Etin her tarafını bu dakika pişiriniz.
yağda mühürleyiniz. Mühürleme işleminin so- 8. Pişen eti uygun bir fırın kabına alınız. Tencere-
nuna doğru etin üzerine kekik serpiniz. de kalan sosu süzüp (Süzmeden de kullanabi-
3. Tencerenin zeminine sirkeyi yayınız. Eti birer lirsiniz.) fırın kabına ekleyiniz.
kez daha çevirip tencereden alınız. 9. Eti 200 °C’de ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya
4. Piyazlık doğranmış soğanları ve tereyağını ten- kadar 25-30 dakika pişiriniz.
cereye ekleyiniz, biraz kavurunuz. 10. P
işen eti çok soğutmadan 10 dakika kadar uy-
5. Unu da tencereye ekleyip 2-3 dakika kavurma- gun ortamda dinlendiriniz.
ya devam ediniz. 11. Eti rostonun sosu ve patates püresi ile tranş
6. Vichy doğranmış havuçları ve 200 ml sıcak servisi usulüne göre servis yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

71
UYGULAMA 27
ÜRÜN ADI: MANTARLI DANA SARMA

(4 porsiyon için) 1. Small dice doğranmış soğanları tavada zeytin-
4 dilim dana sırt eti (Dilimler, 150-180 g arası olmalı yağıyla kavurmaya başlayınız.
ve iyice dövülüp inceltilerek açılmalıdır.) 2. Tavaya small dice doğranmış biberleri ekleyi-
55-60 ml zeytinyağı niz ve kavurmaya devam ediniz.
2 adet yeşil biber 3. İkiye bölünüp small dice doğranmış mantarla-
1 adet kapya biber rı tavaya ekleyiniz.
1 adet soğan 4. Küçük parçalara ayrılmış biberiye, kekik ve di-
ğer baharatları da tencereye ekleyiniz. Man-
400-500 g mantar tarlar suyunu çekinceye kadar malzemeleri
1-2 dal taze biberiye kavurunuz.
2-3 dal taze kekik 5. Lezzet kontrolünü yapınız.
25 g salça 6. Tavayı ocaktan alıp mantarlı harcı dinlendirir-
8 adet ıspanak yaprağı ken ıspanak yapraklarını blancing yöntemiyle
Yeterince tuz, karabiber hafifçe pişiriniz.
50-60 ml ayçiçeği yağı 7. İnce açılmış etlerin üzerine önce ikişer yaprak
ıspanak sonra da hazırladığınız mantarlı harcı
400 ml su
koyunuz. Eti sıkı ve düzgün bir şekilde sarınız.
8. Pişerken dağılmamaları için etleri pişirme ipi
veya kürdan kullanarak sabitleyiniz.
9. Bir tavada ayçiçeği yağını kızdırınız. Etlerin ön-
ce birleşim yerinden başlayıp her tarafını çevi-
rerek kızartınız. Kızaran etleri kenara alınız.
10. Yağın fazlasını tavadan alınız. Tavaya eklediği-
niz salçayı kavurunuz.
11. Sıcak suyu ve etleri tavaya ekleyip tavanın ka-
pağını kapatınız. Etleri kısık ateşte yaklaşık 10-
15 dakika pişiriniz.
12. Eti garnitür ve çeşitli püreler eşliğinde, dilimle-
yerek ya da bütün olarak tabak servisi yapınız
Görsel 2.29: Pişirilmeye hazır dana sarma (Servis yapılmadan önce kürdan veya ip çıka-
rılmalıdır.).

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

2.2.6. Frite Pişirme Tekniği

Ürünleri bol kızgın yağda pişirme tekniğine frite denir. Bu teknikte pişirme işleminin yapılacağı yağın
kalitesi ve dumanlanma derecesi önemlidir. Yağdan duman çıkmaya başladığı anda yağın ulaştığı sıcaklığa
dumanlanma derecesi denir. Dumanlanan yağ sonraki süreçte yanar. Bu durumda yağın rengi ve kokusu
değişir. Bu kötü durum pişen ürüne de geçer. Ortaya keskin kokulu, rengi değişmiş, kötü bir ürün çıkar. Bu
nedenle kızartma işlemi için özel olarak imal edilmiş, dumanlanma derecesi 200-220 °C üzerindeki yağların
ve ısı ayarlı fritözlerin kullanılması gerekir.
Frite tekniğinde fritözler ve derin kızartma tencereleri, çeşitli kızartma aletleriyle beraber kullanılır. Frite
pişirmede zamanlama ile kızartma yağının sıcaklığı çok önemlidir. Üründen ürüne değişiklik göstermekle
beraber genellikle 160-190 °C arasında yapılan kızartma işleminde ürünlerin birbirine yakın boyutlarda
olması, pişme işleminin aynı anda gerçekleşmesini sağlar.
UYGULAMA 28
ÜRÜN ADI: CIĞER PANE
(6-8 porsiyon için) 3 g karabiber
1 kg dana ciğer Garnitür İçin
250 g galeta unu 2 adet kuru soğan
2 adet yumurta sarısı ½ demet maydanoz
120 g un 20 g sumak
1/2 litre sıvı yağ 40-50 ml limon suyu
5 g tuz 25-30 ml zeytinyağı
İŞLEM BASAMAKLARI Görsel 2.30: Ciğer pane

1. Ciğerin zarını soyunuz, yağını ve sinirleri temizleyiniz.
2. Ciğeri yarım cm kalınlığında ve 4-5 cm boyunda dikdörtgen parçalar hâlinde doğrayınız.
3. Ciğerleri sırasıyla tuz ve karabiberle harmanlanmış una, yumurta sarısına ve sonra galeta ununa bulayınız.
4. Panelenmiş ciğerleri bir kaba dizip üstü kapalı şekilde 30-40 dakika buzdolabında dinlendiriniz.
5. Ciğerleri derin bir tencere ya da fritözde kızdırılmış yağda kızartınız.
6. Piyazlık doğranmış soğanları sıkarak suyunu çıkarınız.
7. Soğanlara zeytinyağı, limon ve sumak ekleyip karıştırınız.
8. Ciğer paneleri soğanla birlikte porsiyonlayınız, üzerine chifonnade doğranmış maydanoz serpip tabak
servisi yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

73
UYGULAMA 29
ÜRÜN ADI: CHICKEN CORDON BLEU (ÇIKEN KODON BULÜ)

(4 porsiyon için) 1. Tavuk göğüslerini dikkatlice ve koparmadan
4 adet tavuk göğsü enine doğru ikiye açınız. Et döveceğiyle tavuk
4 dilim jambon göğüslerini inceltiniz.
8 dilim kaşar 2. Tavuğa tuz, karabiber serpiniz.
200 g galeta unu 3. Tavuk göğsünün üzerine (kenara yakın bir yer-
den) düzgünce önce bir dilim jambon sonra
100 g un iki dilim kaşar koyunuz.
2 adet yumurta sarısı 4. Tavuk göğsünü düzgünce ikiye katlayarak ka-
250 ml sıvı yağ patınız. Pişerken açılmaması için (Sarma şeklin-
Yeterince tuz, karabiber de de yapılabilir.) kenarlarını kürdan yardımıyla
Garnitür Için kapatınız.
2 adet patates [haşlanmış, medium dice 5. Tavukları önce una, sonra çırpılmış yumurta
sarısına, en son galeta ununa iyice bulayınız.
doğranmış]
6. Derin bir tencere ya da fritözde kızdırılmış yağ-
½ demet maydanoz
da tavukları kızartınız (Pişen ürünlerin üzeri, al-
4 adet mini havuç (haşlanmış) tın sarısı-açık kahverengi arası renk almalıdır.).
200 g bezelye (haşlanmış) 7. Garnitür için hazırlanan malzemeleri bir tava-
25-30 g tereyağı da eritilen tereyağıyla hafif soteleyerek glaze
ediniz.
8. Pişmiş cordon bleuyu tabaklara porsiyonlayı-
nız. Servis tabaklarına parlatılmış garnitürleri
ekleyerek tabak servisi yapınız.
Not: Kızartılan ürünleri havlu kâğıdın üstüne alıp

fazla yağlarının süzdürülmesi faydalı olacaktır.
Böylelikle servis tabağına üründen yağ akması
önlenmiş olur. Hem görsel hem de lezzet olarak
istendik ürün servis yapılmış olur.
Görsel 2.31: Chicken cordon bleu

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

2.2.7. Poêle (Poel) Pişirme Tekniği

Kızgın tavada az yağ ile pişirme tekniğine poêle denir. Yumuşak kasap etlerinin [bonfile, kontrfile ve
t-bone steak (ti-bon stik) vb.], karaciğerin ve körpe kümes hayvanlarının pişirilmesinde kullanılır.
Poêle, kaliteli ve yumuşak etlerin ızgara ile pişirelemediği durumlarda uygulanan bir tekniktir. Bu pişir-
me tekniği uygulanırken tavanın kızgın olması önemlidir. Et, tava yeteri kadar kızgın olmazsa aroması ve
lezzetini barındıran suyunu kaybeder. Pişirme işleminden bir süre önce etleri buzdolabından çıkarıp oda
sıcaklığına gelmeleri için dışarıda bekletmek, daha iyi sonuçlar almayı sağlar. Etler; kalınlıkları, büyüklükleri
ve konuğun pişkinlik tercihine göre pişirilmelidir.
UYGULAMA 30
ÜRÜN ADI: CHATEAUBRIAND (ŞATOBRIYAN)
(3 porsiyon için) 1-2 dal taze kekik
450-500 gr chateaubriand 1 dal taze biberiye
(bonfilenin kalın kısmı) Yeterince deniz tuzu,
20 ml zeytinyağı taze çekilmiş karabiber
20 30 g tereyağı
İŞLEM BASAMAKLARI
Görsel 2.32: Chateaubriand
1. Eti tuz, karabiber ve zeytinyağıyla ovunuz.
2. Kızdırılmış döküm tavayı 10 ml yağ kullanarak yağlayınız.
3. Etin her yüzeyini yüksek ısıda yaklaşık 4 dakika kadar pişiriniz.
4. Ocağı biraz kısınız ve tavaya tereyağı ekleyiniz. Yağ erirken kekik ve biberiyeyi de tavaya ekleyiniz. Eriyen
tereyağını etin üzerine gezdirerek (mantoloma tekniği) etin her yüzeyini 1 dakika kadar daha kızartınız.
5. Eti sıcak bir tabakta ve üstü kapalı olarak dinlenmeye alınız.
6. 8-10 dakika dinlenen eti uygun sos ve garnitürlerle servis yapınız.
7. Kapaklı servis tabağıyla gueridona getirilen yemeği porsiyonlayarak servis yapınız.
Not: Chateaubriand servisinde flambe servis tekniği de kullanılabilir. Chateaubriand, bazı işletmelerde por-
siyonlanmış olarak pişirilmeye hazırlanır. Bu durumda mutfaktan porsiyonlanmış ve pişirilmiş olarak çıkan
ürün için tabak servisi yapılır.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

75
UYGULAMA 31
ÜRÜN ADI: BEEF STROGANOFF (BİF SITIRAGANOF)

(6 porsiyon için) 1. Eti julienne [jülyen (piyazlık)] doğrayınız.
800 g kontrfile 2. Soğan ve sarımsakları julienne doğrayınız.
40-45 ml zeytinyağı 3. Mantar ve kornişonları julienne doğrayınız.
15-20 g tereyağı 4. Sote tavasında zeytinyağını kızdırınız. Etleri
1 adet soğan renkleri dönünceye kadar tavada soteleyiniz.
1 diş sarımsak 5. Soğan ve sarımsağı tavaya alıp sürekli karıştıra-
200 g mantar rak hafifçe soteleyiniz.
200 ml krema 6. M
uskat rendesi, tuz ve karabiberi tavaya ekle-
yiniz. Ocağı biraz kısınız. Soğanları yumuşayın-
15 g un caya kadar sotelemeye devam ediniz.
6-7 adet kornişon turşu 7. Hardal ve et suyunu tavaya ekleyip karıştırınız.
10-15 g hardal 8. Kornişonları da ekleyip tavanın kapağını kapa-
400 ml sıcak et suyu tınız. Etler suyunu biraz çekinceye kadar pişir-
Az muskat rendesi me işlemine devam ediniz.
Yeterince tuz, karabiber 9. Mantarları tavaya ekleyerek karıştırınız. Man-
tarlar yumuşayınca tavaya tereyağı ekleyiniz.
10. Bir kapta krema ve unu iyice çırpınız. Yemeğin
suyu çok eksilmişse bir miktar sıcak suyu ya-
vaşça kremalı un karışımına yediriniz.
11. Hazırladığınız krema karışımını tavaya ekle-
yiniz ve karıştırıp tavanın kapağını kapatınız.
Yaklaşık 8-10 dakika kısık ateşte pişiriniz.
12. Pappardelle (papardelle) makarna, pilav, pata-
tes kızartması vb. ile porsiyonlayıp tabak servisi
ile konuğa sununuz.
Görsel 2.33: Beef stroganoff

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 32
ÜRÜN ADI: ENGİNAR YATAĞINDA TAVUK SOTE
(4 porsiyon için) 5-6 dal maydanoz
4 adet enginar 5-6 dal dereotu
50 ml limon suyu 4 dilim kaşar peyniri
450-500 g kuşbaşı tavuk 80-90 ml zeytinyağı
2 adet domates 15-20 g biber salçası
2 adet yeşil biber Yeterince tuz, karabiber
1 adet kuru soğan ve pul biber
2 diş sarımsak 1 adet küp şeker Görsel 2.34: Enginar yatağında tavuk sote
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Çanak enginarları bir tenceredeki limonlu 10. Haşlanmış enginarları fırın kabına diziniz. Pi-
suda haşlamaya alınız. şen yemekten enginar çanaklarına dikkatli-
2. Kuşbaşı doğranmış tavuk etini yıkayınız ve sü- ce ve tepeleme doldurunuz. Her bir enginar
zülmeye bırakınız. çanağına artan zeytinyağından ve enginarın
haşlama suyundan gezdiriniz.
3. S oğan, domates ve biberleri small dice, sarım-
sakları da ince ince doğrayınız. 11. 200 °C'de ısıtılmış fırına yemeği sürmeden
önce tavuk dolu enginarların üzerine kaşar di-
4. Tavaya 40 ml zeytinyağı koyunuz ve soğanları
limleri ekleyiniz.
kavurunuz.
12. Enginarları kaşarlar eriyinceye kadar fırında
5. Tavukları tavaya ekleyerek sotelemeye devam
pişiriniz.
ediniz. Tavuklar harlı ateşte renk alınca ocağı
kısınız. 13. Fırından çıkarılan enginarları sıcak dinlenme-
ye alınız. Fırın tepsisinde kalan suyu bir tavaya
6. D
omates ve biberleri tavaya ekleyiniz, tavanın
alınız ve kısık ateşte salçayla birlikte sos kıva-
kapağı kapalı olarak pişiriniz.
mına getiriniz.
7. Baharatları ve şekeri tavaya ekleyip karıştırınız.
14. Enginar çanağındaki tavukları sosla beraber
8. Lezzet kontrolü yapınız. servis tabaklarına porsiyonlayınız. Üzerine chi-
9. Pişme işleminin bitimine yakın chifonnade fonnade doğranmış dereotu serpiniz. Çeşitli
doğranmış maydanozları yemeğe ekleyiniz. püreler ve garnitürlerle birlikte tabak servisi
Ocağı kapatınız. yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

77
2.2.9. Gratinée Pişirme Tekniği

Genellikle ön pişirme uygulanmış ürünlere son hâlini
vermek için üzerinin kızartılması işlemine gratinêe de-
nir. Bu fırınlama işleminde yiyeceklerin üzeri; peynir, ek-
mek kırıntısı, çeşitli soslar, yumurta vb. malzemelerden
biri veya birkaçından oluşan karışımla kaplanır. Fırınlama
işlemiyle yiyeceğin üstünde lezzetli ve altın renkli kabuk
oluşturulur.
Graten yapılan yiyecek, fırın kabıyla (Görsel 2.35); daha
büyük kaplarda gratenlenenler ise mutfakta tabaklara Görsel 2.35: Fırın kabıyla servis yapılmış gratinêe
porsiyonlanarak masaya servis yapılabilir.
UYGULAMA 33
ÜRÜN ADI: KUZU PIRZOLA GRATINÊE

(2 porsiyon için) 1. Kuzu pirzolaları tuz ve karabiberle ovunuz ve
4 adet kuzu pirzola usulüne uygun olarak poêle tekniğiyle pişiri-
25-30 ml zeytinyağı niz.
200-250 g bechamel sos 2. Uygun bir fırın kabının içini hafifçe yağlayınız.
Pirzolaları fırın kabına yerleştiriniz. Bechamel
100 g kaşar rendesi sosu eşit olarak pirzolaların üzerine dökünüz.
Yeterince tuz, karabiber 3. Pirzolaları 220 °C'de ısıtılmış fırında 4-5 dakika
pişiriniz. Yemeği fırından çıkarıp kaşar peyni-
rini eşit olarak yemeğin üzerine serpiniz ve
tekrar fırına sürünüz.
4. Üzeri kızaran pirzolaları fırından çıkarınız.
5. Pirzolaları fırın kabı ya da sebze garnitürleri
veya spaghetti eşliğinde tabak servisi ile ko-
nuğa sununuz.
Görsel 2.36: Pişirilmeye hazır kuzu pirzolalar

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 34
ÜRÜN ADI: SEBZELI TAVUK BAGET GRATINÊE

(4 porsiyon için) 1. Tavuk bagetleri usulüne uygun olarak sotele-
8 adet tavuk baget yiniz. Sotelenen bagetleri çok kısık ateşte ve
1 adet pırasa tavanın kapağı kapalı olarak pişiriniz.
4 adet sivri biber 2. Pişen tavuk bagetleri sıcak beklemeye alınız.
2 adet kapya biber 3. Sebzeleri yıkayınız.
1-2 adet kabak 4. Pırasaları, biberleri mirepoix; soğan ve sarım-
sakları julienne; kabağı da kalın piyazlık doğ-
1 adet soğan rayınız.
2 diş sarımsak 5. Soğan ve sarımsakları yağın kalanında hafifçe
5-6 dal maydanoz kavurunuz. Tavaya pırasaları ekleyiniz, sebze-
2-3 dal taze kekik leri kavurmaya devam ediniz.
200 g kaşar peynir 6. Biber ve kabakları da tavaya ekleyiniz, sebze-
80-90 ml zeytinyağı leri sotelemeye devam ediniz.
400-500 g bechamel sos 7. Ocağı kısınız, tavaya baharatları ekleyiniz.
Yeterince tuz, karabiber ve pul biber 8. Lezzet kontrolü yapınız.
9. Sebzelerin pişmesi tamamlanınca ocağı kapa-
tınız.
10. Fırın kabını yağlayınız ve tavuk bagetleri fırın
kabına yerleştiriniz. Üzerlerine sebzeleri düz-
günce yerleştiriniz.
11. Bechamel sosu fırın kabına eşit olarak dökü-
nüz. Taze kekikleri ufalayarak yemeğin üzerine
serpiniz.
12. Yemeği 220 °C’de ısıtılmış fırına sürmeden
önce kaşar rendesini yemeğin üstüne eşit
olarak serpiniz.
13. Yemeği üzeri kızarıncaya kadar fırında pişiri-
niz.
14. Fırından çıkarılan yemeği fırın kabıyla ya da
mutfakta porsiyonlayarak tabak servisi ile ko-
Görsel 2.37: Sebzeli tavuk baget gratinêe nuğa sununuz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

79
2.2.9. Roti Pişirme Tekniği

Büyük parça etlerin sadece yağlanarak pişirilmesi tekniğine roti denir. İnsanlığın kullandığı en eski pi-
şirme tekniklerindendir. Literatürde “şişe takılıp ateş üzerinde ya da fırında pişirilen et parçası” olarak tarif
edilen bu teknik, zaman alıcı ve yorucudur. Pişirme ısı ve süresi, pişirilecek et parçasının cinsi ve büyüklüğü-
ne göre hesaplanmalıdır. Pişirme işlemine yüksek ısıyla başlanması gerekir ancak pişirilecek et büyüdükçe
başlangıç ısısını düşürmek, tam kıvamında pişmiş ve yumuşak bir yemek için gereklidir.
Pişirme işlemi süresince eti kendi yağıyla ıslamak önemlidir. Bu işlem yapılırken etin suyunu ve yağını
ayrıp, etin sadece yağını kullanmaya çalışmak gerekir. Pişen etin suyu, sos yapımında değerlendirilir.
Roti yapılacak etler yağsızsa pişirilmeye başlanmadan önce etin iç kısımlarına yağ parçaları eklenmeli,
baharatlarla lezzeti artırılmalıdır. Kümes hayvanları, roti yapılmadan önce bağlanmalıdır.
UYGULAMA 35
ÜRÜN ADI: RULO KÖFTE
(4-6 porsiyon için) 1 adet yumurta
Köftesi Için 25 g domates salçası
500 gram kıyma 25 g biber salçası
2 adet soğan 200 ml sıcak su
3 diş sarımsak Yeterince tuz, karabiber,
1 tutam maydanoz kimyon ve pul biber
50-60 g galeta unu
Görsel 2.38: Rulo köfte
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Soğan ve sarımsağı rendeleyiniz, maydanozu 5. Köfteyi 180 °C’de ısıtılmış fırında yaklaşık 15 da-
chiffonade doğrayınız. kika pişiniz. Sıcak su, domates ve biber salçası
2. Kıyma, soğan, sarımsak, maydanoz, galeta unu, ile hazırlanan karışımı köftenin üzerine dökü-
yumurta ve baharatları büyük bir karıştırma ka- nüz.
bında iyice yoğurarak köfte yapınız. 6. K öfteyi 15 dakika kadar daha pişiriniz (İhtiyaç
3. Köftenin ağzını streç filmle kapatıp 1 saat kadar olursa fırın tepsisine az miktarda sıcak su ekle-
buzdolabında dinlendiriniz. nebilir.).
4. Fırın tepsisini yağlayınız. Tepsinin içinde köfte- 7. Rulo köfte, bütün olarak masaya getirilip servis
ye rulo şeklini veriniz (Köfte, streç filme yayılıp personeli tarafından tranşlanarak patates püre-
sonra sıkıca sarılarak rulo yapılır.). si, garnitürler ve sos eşliğinde guerdion servisi
yapılır.
NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 36
ÜRÜN ADI: ROAST BEEF (ROZ BIF)

(4 porsiyon için) Marine Için 1. Yağı temizlenmemiş, bütün hâldeki kontrfileyi yı-
1 kg kontrfile 50 ml soya sosu kayınız, suyu süzülünce hazırlanan marinata bu-
50 g tereyağı 5-6 diş sarımsak layınız. 3-4 saat kadar ağzı kapalı olarak marinatta
bekletiniz.
1 adet soğan 20 g kekik
2. Soğanı iri piyazlık olarak doğrayınız. Havucu da
2-3 adet havuç 150 ml zeytinyağı kabaca 3-4 parçaya bölünüz.
3-4 dal biberiye 10 g tuz 3. M
arinatı temizlenen eti döküm tavada mühürle-
3-4 dal taze kekik 8-10 g karabiber yiniz.
4-5 adet defne yaprağı 4. Mühürlenmiş eti biraz dinlendirdikten sonra
100 g hardal üzerine tereyağı sürünüz. Eti alüminyum folyo
50 g esmer toz şeker üzerine serilmiş yağlı kâğıt üzerine koyunuz. So-
ğan, havuç, taze kekik ve biberiyeyi etin yanına
yerleştiriniz. Üzerine yağlı kâğıt koyduğunuz eti
hava almayacak şekilde, alüminyum folyoyla sıkı-
ca sarınız.
5. Eti 240 °C’de ısıtılmış fırında 20 dakika pişiriniz.
6. Fırından çıkarılan eti 10-15 dakika dinlendiriniz.
7. Hardalı şekerin yarısıyla karıştırınız ve dinlenmiş
etin üzerine sürünüz. Artan şekeri de etin üzeri-
ne serpiniz (Bu son pişirmeden önce etin üzerine
ekmek kırıntıları, galeta unu, Antep fıstığı tozu
veya kırmızı toz biber gibi ürünler serpilebilir.).
8. Eti 240 °C’de ısıtılmış fırında 10-12 dakika daha
kızartınız.
9. Fırından çıkartılan eti sıcak dinlenmeye alınız
(Et dinlendirilip dilimlenmelidir. Roast beef, sıcak
veya soğuk olarak servis yapılabilir.).
10. Et, kapaklı servis tabağında masaya getirilip ko-
nuklara gösterildikten sonra servis personeli ta-
rafından tranş yapılır. Sebze garnitürleri, patates
püresi vb. ile guerdion servisi yapınız.
Görsel 2.39: Roast beef

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

81
UYGULAMA 37
ÜRÜN ADI: FIRINDA TAVUK

(4 porsiyon için) 1. Rendelenmiş soğan ve diğer marinat malzeme-
1 adet bütün tavuk (yaklaşık 1,5 kg) lerini bir kapta karıştırınız.
2-3 adet defne yaprağı 2. Marinatı tavuğun her yanına sürünüz. Daha son-
1-2 dal taze kekik ra tavuğu bir buzdolabı poşetine yerleştirilip ağ-
zını bağlayınız. Buzdolabında 1 gün bekletiniz.
1-2 dal biberiye
3. Buzdolabı poşetinden çıkarılan, marinasyonu ta-
25-30 g eritilmiş tereyağı mamlanmış tavuğun içine defne yaprağı, kekik
Marine Için ve biberiyeyi yerleştiriniz. Usulüne uygun olarak
1 adet soğan bağlanan tavuğu uygun bir fırın kabına alınız.
70-75 g yoğurt 4. F ırın kabının üzerini önce pişirme kâğıdı, sonra
35-40 g salça alüminyum folyoyla hava almayacak şekilde ka-
patınız.
1 diş dövülmüş sarımsak
5. Tavuğu 180 °C’de ısıtılmış fırında 55-60 dakika pi-
30 ml nar ekşisi
şiriniz.
40-50 ml limon suyu
6. Fırın kabının üstünü açıp fırın sıcaklığını 165-170
Yeterince tuz, karabiber, pul biber, °C’ye düşürünüz.
kırmızı toz biber, kekik, nane, kimyon 7. H
er tarafına tereyağı sürülen tavuğu tekrar fırına
koyunuz. Yaklaşık 15 dakika daha kızartınız.
8. Sıcak dinlenmeye alınan tavuk, kapaklı servis ta-
bağında masaya getirip konuklara gösterildikten
sonra servis personeli tarafından tranş yapılır.
Sebze ve patates garnitürleri vb. ile guerdion ser-
visi yapınız.
Not: Kanatlı hayvanlara roti yapmadan önce ön haş-
lama yapmak da kullanılan yöntemlerdendir. Roti
yapılacak hayvanın körpeliği veya etinin sertliği, pi-
şirme süresinin belirlenmesinde önemlidir.
Görsel 2.40: Fırında tavuk

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

2.2.10. Griller Pişirme Tekniği

Yiyeceklerin ızgarada, genellikle kor hâline getirilmiş ateş üzerinde pişirilmesine griller pişirme yön-
temi denir. Izgarada pişirme tekniği, insanlığın kullandığı en eski pişirme yöntemidir. Bu yöntem, ateşin
bulunmasından sonra av etlerinin pişirilmesinde kullanılmıştır.
Günümüzde gelişen teknoloji ile birlikte elektrikli ve gazlı ızgaralar, mutfaklarda kullanılmaya başlanmış-
tır (Görsel 2.41, 42). Odun kömürünü kor hâline getirerek yapılan ızgaradaki kendine has koku ve aroma,
gazlı ve elektrikli ızgaralarda elde edilememektedir (Görsel 2.43).
Görsel 2.41: Gazlı ızgara Görsel 2.42: Elektrikli ızgara Görsel 2.43: Geleneksel kömür ızgarası
Griller tekniğiyle pişirme yaparken ateşin sıcaklığı ve ızgaranın ateşle mesafesi çok önemlidir. Ateş yeter-
li sıcaklığı vermiyorsa ya da ateş yeterli ama ızgara ateşe çok yakın ise sonuç, istenen şekilde olmayacaktır.
Izgara, ateşten 10-15 cm kadar yukarıda olmalıdır. Izgara, etler ızgaraya konulmadan önce mutlaka ideal
pişirme sıcaklığına ulaşmış olmalıdır. El, ızgaranın 3-4 cm üstünde 3-4 saniye tutulabiliyorsa ideal pişirme
sıcaklığına yaklaşılmış demektir. El, ızgaranın üzerinde daha az süre tutulabiliyorsa ateş hâlâ çok kuvvetli;
daha fazla süre tutulabiliyorsa sıcaklık, olması gerekenden düşük demektedir.
Etin kalitesi ve marinasyonu pişen ürünün kalitesini etkiler. Ayrıca ızgaranın pişirme ısısının doğru belir-
lenmesi gerekir. Konuğun isteğine göre az pişmiş, orta pişmiş ya da çok pişmiş olarak servis yapılan etlerin
pişirme süreleri de birbirinden farklıdır.
Görsel 2.44: Büyük parça etlerde ısı düşürülmelidir. Görsel 2.45: Griller pişirilecek et kaliteli olmalıdır.
Köfte, tavuk kanat, çöp şiş vb. küçük parça etler; yaklaşık 230-250 °C’de kısa süre pişirilmelidir. Izgaranın
ısısı, büyük parça etler pişirilirken mutlaka düşürülmeli ve pişirme süresi uzatılmalıdır (Görsel 2.44).
Grill pişirme tekniğinde yumuşak ve kaliteli etler kullanılmadır (Görsel 2.45). Sert etlerin grill yapılması,
lezzet ve aroma olarak başarısız olmaya sebep olur. Bu etlerin çiğnenmesi zordur ve pişme derecesi doğru
ayarlanamamış ürün ortaya çıkar. Bu istenen bir durum değildir.
83
UYGULAMA 38
ÜRÜN ADI: TERBIYELI TAVUK ŞIŞ

(5-6 porsiyon için) 1. Kemiksiz tavuk but etlerini kuşbaşı doğrayınız.
1 kg tavuk but eti 2. Soğanları rendeleyip iyice sıkarak suyunu çıkarı-
45-50 ml zeytinyağı nız. Marinat hazırlanacak kaba soğan suyunu alı-
2 adet domates nız. Brunoise doğranmış sarımsak, rendelenmiş
domates, salça ve acı sosu marinat kabına ekle-
2-3 diş sarımsak yip karıştırınız.
2 adet kuru soğan 3. Zeytinyağı ve baharatları da marinat kabına ekle-
30-40 g domates salçası yiniz ve tüm malzemeleri iyice karıştırınız.
15-20 g acı sos (ya da 20 g kırmızı toz biber) 4. Kuşbaşı doğranmış tavuk etlerini marinasyon ka-
8-10 g kuru kekik bına alınız. Etleri marinat sıvısına iyice bulayınız.
2-3 g kişniş 5. Marinat kabını streç filmle kapatıp buzdolabında
8-10 g kimyon en az 2-3 saat dinlendiriniz.
Yeterince tuz, karabiber 6. Marinasyonu tamamlanan tavuk etlerini çok sı-
kıştırmadan şişlere diziniz (İsteğe göre aralara bi-
ber gibi bazı malzemeler dizilebilir.).
7. I zgaranın sıcaklığını kontrol ediniz. Pişirme işle-
mine hazır olan ızgaraya şişleri diziniz.
8. Şişleri arada çevirerek (ısı, ızgaranın ateşten uzak-
lığı, şişlerdeki et miktarı ve etlerin sıklığına göre
değişmekle beraber) eti yaklaşık 7-8 dakika pişi-
riniz.
9. Servis tabağına porsiyonlanan şişleri pilav, köz-
lenmiş biber ve domates eşliğinde tabak servisi
ile konuğa sununuz.
Görsel 2.46: Terbiyeli tavuk şiş

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 39
ÜRÜN ADI: IZGARA DANA BONFILE

(2 porsiyon için) 1. Ezilmiş sarımsakları tüm marinasyon malzemele-
2 dilim 200 g’lık dana bonfile riyle karıştırınız.
Marinasyon Için 2. Etleri uygun bir kaba alınız. Marinasyon malze-
melerini etlerin üzerine dökünüz (Etlerin tamamı,
3 diş sarımsak marinasyon sıvısı içinde kalmalıdır.).
100 ml ayçiçeği yağı 3. Marinasyon kabının ağzını hava almayacak şe-
100 ml zeytinyağı kilde kapatınız ve marinasyonu buzdolabında 1
300 ml süt gün bekletiniz.
2 dal taze biberiye 4. Marinasyondan çıkarılan etleri süzülmeye bırakı-
2-3 dal taze kekik nız.
2-3 g karabiber 5. Izgaranın sıcaklığını kontrol ediniz. Izgara, pişir-
me işlemine hazır olunca etleri ızgaraya diziniz.
2-3 g tuz
6. Etlerin iki yüzünde de ızgara izleri çıkarınız. İste-
nen pişme derecesine gelinceye kadar etleri pi-
Not: Marinasyon işlemi 1 gün önceden
şiriniz.
yapılmalıdır.
7. Servis tabağına porsiyonladığınız etleri zengin
patates garnitürleri, sotelenmiş sebzeler vb. ile
servis yapınız.
8. Kaliteli etlerin sunumunda mutlaka sos kullanı-
nız. Porsiyonlanmış yemeği tabak servisi ile ko-
nuğa sununuz.
Görsel 2.47: Izagara dana bonfile

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

85
UYGULAMA 40
ÜRÜN ADI: T-BONE STEAK

(1 porsiyon için) 1. Oda sıcaklığına getirilen eti iyice yağlayınız. Ete
1 adet t-bone steak tuz ve karabiber serpiniz. Eti 10 dakika kadar anlık
15 ml sıvı yağ marinatta bekletiniz.
Yeterince tuz, karabiber 2. Izgaranın sıcaklığını kontrol ediniz. Pişirme işle-
mine hazır olan ızgaraya t-bone eti koyunuz. Etin
15-20 g beurre maitre d’hotel sos her yüzeyini 3 dakika kadar pişiriniz.
1 dal taze kekik 3. Yağlanmış fırın kabına alınan eti önceden 110-
1 dal taze biberiye 120 °C’de ısıtılmış fırında 10 dakika kadar kuru-
madan çektiriniz.
4. Zengin garnitürler (kuşkonmaz, brokoli, beybi
havuç, beybi mısır vb.), taze kekik ve biberiye ile
porsiyonlanan etin üzerine beurre maitre d’hotel
sos koyunuz.
5. Servis personeli tarafından tabak servisi yapılır.
Görsel 2.48: T-bone steak

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

2.3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ET VE SAKATAT YEMEKLERİNİN

HAZIRLANMASI VE SERVİSİ
Türk mutfağında sıklıkla kullanılan malzemelerden en önemlisi etlerdir. Orta Asya bozkırlarından Ana-
dolu'ya uzanan yıllar içinde çeşitlenip gelişen Türk mutfağı kültürü, günümüzde önemli dünya mutfakların-
dan biridir. Zengin Türk mutfak kültüründe et yemekleri; çevirmeler, kızartmalar, ızgaralar, tava yemekleri,
ızgara kebapları, tencere kebapları, yahniler, kavurmalar, güveçler, sahan yemekleri, buğulamalar, kapama-
lar, haşlamalar, köfteler, etli dolmalar ve meyveli et yemekleri gibi çeşitleri olan geniş bir yelpazeye sahiptir.
2.3.1. Türk Mutfağında Et Yemekleri ile Sakatatların Yeri ve Önemi

Önceleri hareketli ve göçer bir hayat süren Türk-
lerde daha çok koyun, at, av hayvanlarının et ve saka-
tatları kullanılmıştır. Türklerin o dönemde yaptıkları
bazı yemekler ve adları; günümüzde Urallar, Orta
Asya ve hatta Anadolu’da da yaşamaktadır (Görsel
2.49). Orta Asya’da tarım arazilerine yerleşmeden önce
göçebe hayatı yaşayan Türklerin mutfak kültürlerine
ait bilgiler kısıtlıdır. Türklere ait ilk yazılı kaynaklardan
Orhun Abideleri’nde Türk mutfak kültürü ile ilgili yazılı
bilgilere rastlanmaktadır. Bu yazılarda geyik ve tavşan
etleri yendiği, Bilge Kağan’ın ölen kardeşinin yas töreni
için konuklar davet ettiği ve cenaze yemeği verdiğine Görsel 2.49: Orta Asya’da yapılan etli bir pilav
dair bilgiler ile “tok”, “aç”, “azuk” gibi kelimelere rastlanır.
Türklerin Anadolu’ya gelip yerleşmesi, modern
Türk mutfağının temellerinin atılmasını sağlamıştır.
Koyun eti ön planda olsa da keçi, dana, kümes ve av
hayvanı etleri de Türk mutfağında önemli yer tutmuş-
tur. Türkler, binlerce yıl süren yolculuk deneyimlerini
iklim ve coğrafyanın uygunluğuyla yetişen sebze ve
meyvelerle harmanlamışlardır (Görsel 2.50). Orta Asya
göçebelik dönemi gelenekleri, Anadolu’ya uzanan
yoldaki coğrafi yapının etkileri, Türkler’in Anadolu’ya
göçünden önce Anadolu topraklarında yaşayan mil-
letlerin gelenek ve alışkanlıkları günümüzdeki zengin
Türk mutfak kültürünü oluşturmuştur. Görsel 2.50: Çeşitli kebap ve kızarmış etler
Osmanlı İmparatorluğu Dönemi'nde de ağırlıklı olarak koyun eti kullanılırdı. Seçkin Osmanlı mutfağın-
da et denildiğinde koyun ve kuzu eti anlaşılırdı. Dana eti, daha yağsız olduğu için lezzetsiz bulunur ve daha
çok et ürünleri yapımında (sucuk, pastırma) kullanılırdı. Osmanlı mutfağına yön veren koyun eti düşkün-
lüğü, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde de görülmektedir. Seyahatname’de anlatılan kebaplar, koyun
etinden yapılan kebaplardır. Osmanlı yemek kültüründe et, lezzetinin yanı sıra toplumsal itibarı da yüksek
bir besindi. Et yemek ve konuklara et ikram etmek, Orta Asya’dan beri gelenekti. Ayrıca ciğer, yürek, dil gibi
sakatatlar da çokça tüketilirdi.
2.3.2. Türk Mutfağına Özgü Et Yemeklerinde Kullanılan Etlerin Özellikleri

Türk mutfağının şekillenmesinde İslam dininin önemli bir etkisi vardır. Türklerin İslamiyet’e geçmeleriyle
birlikte et ile ilgili dinin getirdiği yasaklara uyulmuştur. Hayvan leşi, domuz eti, hayvan kanı, İslamî kurallara
uyulmadan kesilen hayvan ve ölmüş hayvan eti haram kılınmıştır. Bu yüzden yemeklerde bunların dışında
kalan et ve sakatatlar kullanılmıştır.
87
Türk mutfağında hazırlanan yemeklerde günümüzde de koyun eti daha öncelikli olsa da keçi, dana,
kümes ve av hayvanlarının etleri ile bu hayvanların sakatatları da kullanılır.
Doğal ortamında beslenip ıtır ve kokulu otların aromalarını etinde taşıyan hayvanların taze ve dinlenmiş
etleri, Türk mutfağının en makbul etleridir.
2.3.3. Türk Mutfağına Özgü Et ve Sakatat Yemeklerinin Hazırlanması ve

Servisi
Türk mutfağına özgü et yemekleri çok çeşitlidir (Şema 2.3). Bu çok çeşitli yemek türleri ve kullanılan
pişirme tekniklerine göre sınıflandırma yapılması yerine konunun anlaşılır olması açısından Türk mutfağına
özgü et yemeklerini dört ana grupta incelemek gerekir.
Türk Mutfağına Özgü Et Yemekleri
Kebaplar Köfteler Sakatatlar Et ve Sakatatlardan

Yapılan Salatalar
Izgara kebapları Kuru köfteler
Fırın kebapları Sulu köfteler
Tencere kebapları
Şema 2.3: Türk mutfağına özgü et yemekleri
2.3.3.1. Kebaplar
Türk mutfağı denince akla ilk gelen yemek grubu kebaplardır. Kebaplar, ülkemizde her yörede yapılır ve
kebapların birçok çeşidi bulunur. Kebaplar, küçük ve büyükbaş hayvanların etlerinden (sığır ve dana etinin
yumuşak ve kıymetli bölgeleri) hazırlanır. Kebap yapılacak etin kalitesi, istenen sonucun alınması için çok
önemlidir.
Bazı kebaplar, yapıldıkları şehrin adı (Adana kebabı, Tokat kebabı vb.); bazıları, yapılış yöntemi (kuyu
kebabı, döner kebap vb.); bazıları da yapımı sürecinde kullanılan araçların (şiş kebap, cağ kebabı vb.) adıyla
anılır.
Kebaplar, doğrudan ateşin üzerine tutularak pişirilebileceği gibi kavrularak veya fırınlanarak da pişiri-
lebilir. Kebaplar, parça et veya kıyma kullanılarak yapılabilir. Bazı kebapların yapımında sadece et kullanılır,
bazı kebaplarda ise et ve sebze birlikte pişirilir. Türk mutfak kültüründe yaygın olarak yapılan kebaplar, farklı
pişirme şekilleri ile hazırlanır.
Izgara Kebapları: Etlerin doğrudan ateşe tutularak pişirilmesi tekniğiyle yapılan kebap türüdür. I zga-
ra kebapları yapılırken ısı iyi ayarlanmalı, etin kurumamasına veya dışının kavrulup içinin çiğ kalmamasına
dikkat edilmelidir.
88
UYGULAMA 41
ÜRÜN ADI: KUZU CIĞER ŞIŞ

(6 porsiyon için) 1. Ciğerleri ayıklayıp yıkayınız. Suyunu süzünüz, kâğıt
1 kg kuzu ciğeri havluyla fazla suyunu alınız.
300 g kuyruk yağı 2. Pişirirken kullanılacak şişlerle uyumlu olarak (duru-
Yeterince tuz, kimyon ve pul biber muna uygun olacak şekilde çöp şiş veya normal
ızgara şişi) ciğerleri doğrayınız.
Servisi Için 3. Doğranmış ciğerlere tuz serpiniz ve ciğerleri karış-
10-12 adet biber çarliston veya sivri biber tırınız.
3-4 adet domates 4. C
iğerlerle uyumlu olacak şekilde kuyruk yağlarını
2 adet kuru soğan da doğrayınız.
10-15 g sumak 5. Ö
nce kuyruk yağı, sonra 3 adet ciğer, sonra tekrar
¼ demet maydanoz kuyruk yağını şişlere dizmeye başlayınız. Şiş, ızgara
ve porsiyonlamanın durumuna göre 2 veya 3 tur
dizme işlemini yapınız.
6. Biber ve domatesleri yıkayınız. Biberleri bütün
olarak, domatesleri de 2 veya 4’e bölerek şişlere
diziniz.
7. Piyazlık doğranmış soğanları sıkarak fazla suyunu
çıkarınız. Soğanları chiffonade doğranmış mayda-
noz ve sumakla harmanlayınız.
8. I zgaranın sıcaklığını kontrol ediniz. Izgara pişirme
işlemine hazır olunca şişleri ızgaraya diziniz. Şişleri
arada çevirerek yağ ve ciğeri (ısı, ızgaranın ateşten
uzaklığı, şişlerdeki ciğer miktarı ve sıklığına göre
değişmekle beraber) yaklaşık 4-5 dakika pişiriniz.
9. C
iğerlerle beraber ızgarada pişirilen domates ve
biberleri uygun bir servis tabağına alınız.
10. Izgaradan alınan şişlere kimyon ve pul biber ser-
piniz.
11. Servis tabağına porsiyonlanan şişleri soğan salata-
sı, közlenmiş biber ve közlenmiş domates eşliğin-
de tabak servisi yapınız.
Görsel 2.51: Kuzu ciğer şiş

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

89
UYGULAMA 42
ÜRÜN ADI: ADANA KEBABI

(4-5 porsiyon için) 1. Dinlenmiş koyun etini zırhtan geçiriniz.
Orijinal Tarif Için 2. Kuyruk yağını ayrı olarak zırhtan geçiriniz.
750 g koyun eti 3. Zırhlanmış et ve yağı karıştırıp içine tuz ve pul
125 g kuyruk yağı biber ekleyerek yoğurunuz.
4-5 g acı pul biber 4. Yoğrulan karışımı tekrar zırhtan geçiriniz. Ho-
3-4 g tuz mojen olması için karışımı tekrar yoğurunuz.
Bu şekilde Adana kebabın tescilli temel tarifini
Orijinal Ana Tarife Ek hazırlayınız.
2 adet acı yeşilbiber 5. Temel tarife ek olarak harcında biber ve sarım-
2 adet taze kırmızıbiber sak kullanılarak da Adana kebabı yapılabilmek-
3-4 diş sarımsak tedir. Bunun için sap ve çekirdekleri ayıklanmış
biber ve sarımsakları incecik olana kadar zırh-
1-2 g tuz
tan geçiriniz.
6. Et karışımı ile biberli karışımı beraberce zırhtan
geçiriniz. Homojen olması için karışımı elle yo-
ğurunuz.
7. E tli karışımı demirden yapılmış Adana kebabı
şişlerine 0,5 cm kalınlığında ve 3 cm eninde
olacak şekilde sıvanır gibi yapıştırınız (Bu işleme
eti şişe saplama denir.).
8. E ti şişe elinizin parmak boğumlarının izini de
çıkararak dengeli şekilde yayınız. Bu yayma iş-
lemini yaparken elinizi biraz ıslatınız (Adana ke-
babının porsiyonunda 170-180 g et olmalıdır.).
9. H
azırlanan şişleri alevsiz, dumansız, kor hâlin-
deki ateşte çevirerek pişiriniz.
10. Adana kebabını pişme esnasında çıkan yağlara
bulanmış pideler, soğan salatası, yeşillikler, köz-
lenmiş biber ve domates eşliğinde tabak servisi
ile konuklara sununuz.
Görsel 2.52: Adana kebabı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Fırın Kebapları: Etlerin fırın veya benzeri ortamlarda doğrudan ateşe tutulmadan pişirilmesi tekniğiyle
yapılan kebap türüdür. Etin büyüklüğüne göre sıcaklık ve zaman ayarlamasına da dikkat edilmelidir.
UYGULAMA 43
ÜRÜN ADI: SOĞAN KEBABI
(4 porsiyon için)
500 g kıyma
1-1,5 kg kadar küçük boy kuru soğan
50 ml nar ekşisi
100 ml ılık su
Görsel 2.53: Soğan kebabı

İŞLEM BASAMAKLARI
1. Kıymayı tuz ve karabiberle yoğurunuz. Yoğurma işlemini rahat yapabilmek için ellerinizi ıslatınız.
2. İyice yoğrulan kıymanın üstünü örtünüz. Kıymayı buzdolabında dinlenmeye alınız.
3. Soğanların baş ve alt kısımlarını kesiniz ve en dıştaki kabuklarını soyunuz (Diğer kabuklar, kebap pişer-
ken kurumaması ve suyunu koruması için ayıklanmaz.).
4. Soğanları tam ortadan ve alttan koparmadan kesiniz. Kesilen soğanların içlerinden karşılıklı birer, ikişer
kat çıkarınız (Böylece soğana kebap eti daha çok yerleştirilebilir.).
5. Dinlenen kebap harcını hazırlanan soğan sayısı kadar parçaya bölünüz. Harçtan koparılan parçaları
yuvarlayınız ve soğanları koparmadan dikkatlice soğanların içerisine yerleştiriniz.
6. Hazırlanan soğanları bir tepsiye düzgünce diziniz. 50 ml ılık suya tuz katınız ve suyu karıştırıp tepsideki
soğanların üzerine gezdiriniz.
7. Önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında soğan ve kebapları renkleri değişinceye kadar yaklaşık 25-30 dakika
pişiriniz.
8. Fırından çıkarılan tepsinin üzerine 50 ml suyla karıştırılmış nar ekşisini gezdiriniz. Tepsinin üzerini örtü-
nüz ve tekrar fırına veriniz. Soğan kebabını 20 dakika kadar pişiriniz.
9. Tepsi, servis personeli tarafından gösteri amaçlı olarak masaya getirilip sunulabilir. Servis personeli
tarafından köz domates, biber, bulgur pilavı, salata ve ayranla gueridon servisi yapılır.
Not: Kıymanın içine farklı malzemeler eklenerek yapılan reçeteler olsa da burada verilen temel tariftir.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

91
UYGULAMA 44
ÜRÜN ADI: TEPSI KEBABI

(4-6 porsiyon için) 1. M
aydanoz, 1 adet soğan ve sarımsakları chif-
1 kg kadar az yağlı kıyma fonade kıyınız. Kıymanın içine tuz, karabiber,
2 adet soğan maydanoz, soğan ve sarımsak ekleyerek harcı
iyice karıştırınız.
2-3 diş sarımsak
2. İyice yoğrulup karıştırılan harcı tereyağı ile yağ-
2 adet domates lanmış tepsiye yaklaşık 1 cm kalınlığında yayı-
1 bağ maydanoz nız.
1 adet patates 3. Patatesin kabuklarını soyunuz. Patatesi elma
2-3 adet yeşilbiber dilimi şeklinde doğrayınız.
25-30 g domates salçası 4. Soğanı ayıklayınız, 4 veya 6’ya bölünüz.
5–6 diş sarımsak 5. Domatesleri yıkayıp 4’e bölünüz.
25-30 g tereyağı 6. Biberleri yıkayınız, üzerlerinde bıçakla 1-2 delik
100 ml su açınız.
Yeterince tuz, karabiber 7. Tepsiye serilmiş kıymanın üstünü dilimlenmiş
patates, domates, soğan ve yeşilbiber ile süs-
leyiniz.
8. Salçayı suda eritiniz ve tepsiye dökünüz.
9. Kebabı önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında yak-
laşık 40 dakika pişiriniz.
10. T epsi, servis personeli tarafından gösteri amaçlı
masaya getirilip sunulabilir. Bulgur pilavını sala-
ta ve ayran eşliği ile gueridon servisi yapınız.
Not: Tepsi kebabı, birçok ilimizde değişik isimlerle

yapılmaktadır. Kıymanın içine çok ince doğranmış
biber ve salça eklenerek yapılan reçeteler olsa da
burada verilen, temel tariftir.
Görsel 2.54: Tepsi kebabı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Tencere Kebapları: Geleneksel Türk mutfağının önemli yemeklerinden olan tencere kebapları; etle
sebzelerin birlikte piştiği, malzemelerin birbirine daha iyi karıştığı ve yemeğin doğal sosu olan pişme suyu-
nun daha lezzetli olduğu yemeklerdendir.
UYGULAMA 45
ÜRÜN ADI: TAS KEBABI

(4-6 porsiyon için) 1. S oğanları small dice, havuç ve patatesleri
500 g kuşbaşı kuzu eti medium dice doğrayınız.
1 adet soğan 2. Tencereye tereyağının bir kısmını koyup kızdırı-
2 adet patates nız ve yıkayıp suyu süzdürülen etleri de ekleyi-
niz. Etleri suyunu salıp çekinceye kadar yaklaşık
1 adet havuç 10 dakika soteleyiniz.
40-50 g domates salçası 3. Tencereye soğanları ve kalan tereyağını koyup
40-50 g tereyağı kavurunuz.
400 ml sıcak su 4. Soğan kavrulunca tencereye salçayı ekleyiniz.
Yeterince tuz, karabiber Kokusu çıkana kadar salçayı kavurunuz.
5. Tencereye sıcak su, patates ve havuçları ekleyi-
niz.
6. Tuz ve baharatları tencereye ekleyiniz ve yeme-
ği kısık ateşte yaklaşık 25-30 dakika pişiriniz.
7. Etler pişince lezzet kontrolü yapınız ve ocağı
kapatıp yemeği 10 dakika dinlendiriniz.
8. Pirinç pilavı, salata ve yoğurt eşliğinde tabak
servisi yapınız.
Not: Patatesler, ön kızartma işlemine tutulup ye-
meğe eklenebilir. Etlerle sebzelerin pişme zaman-
laması iyi ayarlanmalıdır.
Görsel 2.55: Tas kebabı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

93
UYGULAMA 46
ÜRÜN ADI: ORMAN KEBABI
(4-6 porsiyon için) 15-20 g biber salçası
500 g kuşbaşı kuzu eti 15-20 g domates salçası
1 adet kuru soğan 300-350 ml et suyu
100-150 g bezelye 1 adet defne yaprağı
1 adet patates 30 ml sıvı yağ
1 adet havuç 10-15 g tereyağı
1 adet domates Yeterince tuz, karabiber,
1-2 diş sarımsak pul biber, kekik
Görsel 2.56: Orman kebabı
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Soğanları small dice, patates ve havuçları mede tencereye ekleyiniz. Domatesleri yumuşa-
dium dice, sarımsakları da ince ince doğrayı- yıncaya kadar kavurunuz.
nız. 7. Patates, havuç ve bezelyeleri tencereye ekle-
2. Bol su konup içine tuz atılmış tencerede ha- yiniz. Sebzeleri karıştırarak bir süre daha kavu-
vuç ve bezelyeleri hafifçe haşlayınız. Haşlanan runuz.
sebzeleri süzünüz, beklemeye alınız. 8. Et ve sıcak et suyunu tencereye ekleyiniz. Def-
3. Tencereye yağ koyup kızdırınız ve yıkayıp suyu ne yaprağı ve baharatları tencereye ilave edi-
süzdürülen etleri de ekleyiniz. Etleri suyunu niz ve yemeği kaynatınız.
salıp çekinceye kadar yaklaşık 10 dakika sote- 9. Yemek kaynayınca ocağı kısınız, tencerenin ka-
leyiniz. pağını kapatınız ve yemeği pişmeye bırakınız.
4. Az miktarda sıcak su eklediğiniz etleri yumu- Etleri yaklaşık 10-15 dakika iyice yumuşayın-
şayıncaya kadar orta ateşte pişiriniz. Başka bir caya kadar pişiriniz (Zaman iyi ayarlanmalıdır.
tencereye tereyağını ve soğanları koyup kavu- Yemek fazla pişerse sebzeler dağılır. Sebzeler
runuz. çiğ hâlde de pişirilebilir.).
5. Soğanlar kavrulmaya başlarken sarımsakları 10. Lezzet kontrolü yapınız.
da tencereye ilave ediniz ve kavurunuz. 11. Defne yaprağını tencereden çıkarınız ve ye-
6. Soğan ve sarımsaklar kavrulunca salçaları ten- meği 10-15 dakika dinlendiriniz.
cereye ekleyiniz. Salçaları kokusu çıkıncaya ka- 12. Orman kebabını pirinç pilavıyla birlikte tabak
dar kavurunuz. Salçalardan sonra domatesleri servisi yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

2.3.3.2. Köfteler
Köfteler, Türk mutfağında sık tüketilen et yemeklerindendir. Koyun veya dana kıyması, köftenin temel
malzemesi olarak kullanılır. Güneydoğu, Doğu Anadolu ve Akdeniz Bölgesi’nde köfte yapımında ince bul-
gur da kullanılmaktadır.
lkemizde köfte yapılırken kıyma, hiçbir zaman tek başına kullanılmaz. Yumuşaklık, kabarma ve lezzeti
Ü
arttırma için kıyma harcının içine bayat ekmek içi, pirinç, ince bulgur, domates, soğan, maydanoz, yumurta
ve baharatlar gibi diğer malzemeler eklenir. Bu uygulama, farklı besin gruplarında yer alan malzemelerin
birlikte kullanılmasını sağladığından dengeli beslenme açısından önemlidir. Köfteler iki farklı şekilde hazır-
lanır.
Kuru Köfteler: Kıymanın çeşitli malzemelerle yoğrulup tava ya da ızgarada kızartılması usulüyle yapı-
lan köftelere genel olarak kuru köfte adı verilir.
UYGULAMA 47
ÜRÜN ADI: İNEGÖL KÖFTE
(6 porsiyon için)
850 g dana döş kıyma
150 g orta yağlı kuzu kıyma
2 adet orta boy kuru soğan
10 g karbonat
7-8 g tuz
İŞLEM BASAMAKLARI Görsel 2.57: İnegöl köfte

1. Kuru soğanları rendenin ince kısmıyla rendeleyip suyunu sıkınız.
2. Kıyma, rendelenip suyu sıkılmış kuru soğan, karbonat ve tuzu 10-15 dakika kadar yoğurunuz.
3. İyice yoğrulan köfte harcını buzdolabında kapalı bir kapta bir gece bekletiniz.
4. Buzdolabından çıkarılan köfte harcını 10-15 dakika dinlendirildikten sonra tekrar yoğurunuz.
5. Köfte harcına parmak şekli veriniz (İki yöntem kullanılabilir. Bunlardan ilki, elle şekil vermektir. Diğer yön-
temde ise harç, düz bir zeminde yağlı kâğıt üzerine dikdörtgen şeklinde açılır. Bıçakla eşit olacak şekilde
dikey ve yatay kesiklerle parmak şeklinde dilimlenir.).
6. Köfteleri orta ateşte, kızgın tavada ya da çok harlı olmayan ızgarada çevirerek kızartınız.
7. İnegöl köfteyi sumaklı soğan salatası ve piyaz eşliğinde tabak servisi yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

95
UYGULAMA 48
ÜRÜN ADI: ISLAMA KÖFTE

(8 porsiyon için) 1. Soğanı rendeleyiniz ya da ince ince kıyınız.
1 kg dana kıyma 2. Ekmek içlerini sütle ıslatınız.
(500 g dana kaburga ve 500 g dana kol) 3. Soğan, ekmek içi ve diğer malzemeleri kıymay-
1 orta boy soğan la karıştırıp iyice yoğurunuz. Köfte harcını streç
80-100 g ufalanmış bayat ekmek içi filmle kapatıp buzdolabında en az 1 saat din-
lendiriniz.
30-40 ml süt
4. Dinlendirilmiş köfte harcından cevizden biraz
10 g kimyon küçük parçalar kopartınız ve köfteye elle şekil
7-8 g karabiber veriniz (Islama köfte biraz küçük olur. Köfte har-
10 g kırmızı toz biber cından yaklaşık olarak 15-17 g olacak şekilde
20 g tuz parçalar koparılmalıdır.).
5. Yağı bir tavada ısıtınız, içine kırmızı toz biber ek-
Islama Için
leyerek kavurunuz. Tuz ve kemik suyunu tavaya
İnce dilimlenmiş bayat ekmek ekleyerek karıştırınız.
600-700 ml kemik suyu 6. Islama karışımını biraz kaynattıktan sonra ek-
50 g kırmızı toz biber mek dilimlerini karışıma batırıp ızgaraya koyu-
100 ml sıvı yağ (Tereyağı kullanılabilir.) nuz.
Yeterince tuz 7. Pişirilmeye hazır köfteleri de ızgaraya diziniz,
çevirerek kızartınız.
8. Yanmadan biraz kızaran ekmekleri ızgaranın
ateşsiz bölümünde beklemeye alınız.
9. I slama suyuna batırılıp ızgaralanmış iki dilim
ekmeği servis tabağına koyunuz. Ekmeklerin
üzerine 8-10 adet köfte diziniz.
10. Közlenmiş biber ve domatesle tabak sunumu-
nu tamamlayınız. Piyaz ve ayranla servis yapınız.
Not: : Ekmekleri ıslama sosuna hızlıca batırıp çı-
karmak gerekir. Ekmekler, ıslama sosunda çok ka-
lırsa ızgarada çevirirken dağılır.
Görsel 2.58: Islama köfte

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Sulu Köfteler: Köftelerin sulu formda pişirilip servis yapıldığı yemeklerdir. Sulu köfteler için Türk mutfa-
ğında sık kullanılan sosların yemeğin tamamına yayılıp lezzetinin köftelere geçtiği hâlidir denebilir.
UYGULAMA 49
ÜRÜN ADI: İZMIR KÖFTE

(6 porsiyon için) 1. K ıyma, rendelenmiş kuru soğan, bayat ekmek
½ kg kıyma kırıntısı, yumurta, tuz, karabiber ve kimyonu bir
4 adet patates kaba alınız ve iyice yoğurunuz.
4 adet yeşilbiber 2. Hazırlanan karışımdan ceviz büyüklüğünde
parçalar kopartınız ve parçalara parmak şekli
2 adet domates veriniz. Şekil verilen köfteleri bir tabakta dinlen-
1 adet rendelenmiş soğan meye alınız.
60-70 g galeta unu ya da ekmek kırıntısı 3. Patatesleri elma dilimi şeklinde, domatesleri ise
1 adet yumurta vichy doğrayınız. Çekirdekleri çıkartılan biberle-
250-300 ml kızartma yağı ri ikiye bölünüz.
2-3 g tuz, kimyon, karabiber 4. Yağı kızdırınız. Sırasıyla önce patatesleri sonra
köfteleri kızartınız.
Sosu Için
5. Sos için ayçiçeği yağını tavada kızdırınız. Salçayı
40-50 ml ayçiçeği yağı
birkaç dakika yağda kavurunuz. Rendelenmiş
20 g salça domatesleri salçanın üzerine ekleyiniz ve karış-
2 tane rendelenmiş domates tırarak 4-5 dakika pişiriniz.
350-400 ml sıcak su ve yeterince tuz 6. Tavadaki sosun üzerine sıcak su ve tuz ekleyiniz.
Sosu 5-6 dakika karıştırarak kaynatınız.
7. U
ygun bir fırın kabına patates ve köfteleri düz-
günce diziniz. Biber ve domatesleri de fırın
kabına yerleştirdikten sonra üstüne sosu dökü-
nüz.
8. Köfteyi 200 °C’de ısıtılmış fırında yaklaşık 20 da-
kika pişiriniz.
9. Fırından çıkarılan yemeği 10 dakika kadar sıcak
dinlendiriniz. Pilavla tabak servisi yapınız.
Görsel 2.59: İzmir köfte

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

97
UYGULAMA 50
ÜRÜN ADI: HARPUT KÖFTE

(6 porsiyon için) 1. Kıyma, rendelenmiş kuru soğan, reyhan, tuz,
500 g kıyma pul biber ve salçaları bir kaba alınız ve iyice
1 adet kuru soğan yoğurunuz.
400 g köftelik bulgur 2. Karışıma bulgur ilave ediniz ve yoğurmaya
devam ediniz.
35-40 g domates salçası
3. Chiffonade doğranmış maydanozları da karışı-
35-40 g biber salçası ma ekleyiniz, harcı iyice yoğurunuz.
5-10 g mor reyhan (kuru) 4. Az miktarda sıcak su eklediğiniz köfte harcın-
½ demet maydanoz dan, fındık büyüklüğünde parçalar koparınız ve
10 g pul biber harca elle yuvarlak şekil veriniz. Yuvarlanan köf-
Yeterince tuz telerin altından ve üstünden hafifçe bastırarak
köfteye tekerlek şekli veriniz.
Sos Için
5. Tencereye tereyağı koyup eritiniz. Salça veya
40-50 g domates salçası veya
domates rendesini de tencereye ekleyerek
1-2 adet domates rendesi kavurunuz. Kavurma işleminden sonra tence-
30-40 g tereyağı reye sıcak su ekleyip yemeği kaynamaya bıra-
400-500 ml sıcak su kınız.
Yeterince tuz 6. Kaynayan suya tuz ekleyiniz.
7. Köfteleri tencereye alarak 15 dakika kadar pişi-
riniz.
8. Pişen köftelerin lezzet kontrolünü yapınız.
9. Köfteleri kevgir yardımıyla bir kaba dikkatlice
alınız.
10. P
orsiyonlanan köftelerin üzerine içinde piştiği
sostan gezdirerek tabak servisi yapınız.
Görsel 2.60: Harput köfte

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

2.3.3.3. Sakatatlar
Dünya mutfağında gastronomik değer olarak kabul edilen sakatatlar, ülkemizde de yüzyıllardır tüketilir.
Önceleri ekonomik olarak daha değersiz olan ve sosyal statü olarak da varlıklıların itibar etmediği sakatatlar,
halkın en çok tükettiği et olmuştur.
Hayvanın hiçbir yerini ziyan etmeyen göçer Türklerin kaynayan kazanlarından eksik olmayan ayaklar,
15-16. yüzyıl sonrası İstanbul çorbacılarında işlendikten sonra paça olarak yaygınlaşmıştır.
İşkembe, Fars kökenli olsa da Balkan mutfak kültürüyle birlikte İstanbul’da harmanlanıp günümüzdeki
lezzetine kavuşmuştur.
Modern mutfak kültüründe yerini alan sakatatlar; günümüzde tüm dünyada tüketilen, besin değeri
yüksek yiyecekler olarak sofralarda bulunmaktadır.
UYGULAMA 51
ÜRÜN ADI: ARNAVUT CIĞERI
(4 porsiyon için)
700-800 g kuzu ciğeri (Dana ciğer de olabilir.)
2 adet kuru soğan
400-500 ml sıvı yağ
100 g un
¼ demet maydanoz
Yeterince tuz, karabiber, kimyon ve sumak
İŞLEM BASAMAKLARI Görsel 2.61: Arnavut ciğeri
1. C
iğeri temizleyiniz ve large dice (larc days) dökünüz ve karıştırarak tüm ciğerlerin unlan-
doğrayınız. Süzgece alıp kanının süzülmesini ması sağlayınız. Unlanan ciğerleri bir elekte
sağlayınız. hafif hafif sallayarak fazla unlarından arındırınız.
2. Soğanları piyazlık şekilde doğrayınız, hafif sıka- 6. Unlanmış ciğerleri tavadaki kızgın yağa atınız
rak suyunu alınız. (Ciğer çok fazla pişerse sertleşeceğinden 3 da-
3. Maydanozu chiffonade doğrayınız. Maydanoz kika kadar kızgın yağda pişirilmesi yeterlidir.).
ve soğanlara sumak ve tuz ekleyip malzemele- 7. P
işen ciğerleri kevgir yardımıyla kapaklı bir cam
ri karıştırınız. Hazırlanan soğan salatasını uygun kaba alınız. Üzerine tuz, karabiber ve kimyon
bir tabağa alınız ve üzerine zeytinyağı gezdire- serpip kapağını kapatınız.
rek servise hazır hâle getiriniz. 8. Servis için porsiyonlanan ciğerleri soğan sala-
4. Kızartma tavasına yağı koyup kızdırınız. tasıyla birlikte tabak servisi yapınız.
5. Unu bir kaba koyunuz. Ciğerleri unun üzerine

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

99
UYGULAMA 52
ÜRÜN ADI: PAÇA ÇORBASI
(4-5 porsiyon için) 40-50 ml limon suyu
6 adet kuzu ayağı 50 ml sirke
1 litre su 3-4 diş sarımsak
40-50 g un 2 adet defne yaprağı
70-75 g tereyağı Yeterince tuz ve
1 adet yumurta sarısı kırmızı toz biber
İŞLEM BASAMAKLARI Görsel 2.62: Paça çorbası
1. K uzu ayaklarını usulüne göre iyice temizleyip çok kısık ateşteyken sürekli karıştırılarak yapıl-
yıkayınız. Tencereye kuzu ayakları ile birlikte malıdır.).
yaklaşık bir litre su, defne yaprakları ve tuz ko- 7. M
eyaneyi ocaktan alınız. Kısık ateşte kaynayan
yup tencereyi kaynamaya bırakınız. çorbaya dikkatlice ve karıştırarak ekleyiniz.
2. Ayakları tencerede yaklaşık 2 saat, düdüklü 8. Lezzet kontrolü yapınız.
tencerede ise 1 saat kadar pişiriniz. Tencere-
9. Çorba hafif kaynadığında ocağı kapatınız .
den defne yapraklarını çıkarınız.
10. Ezilen ya da rendelenen sarımsakları sirkeyle
3. Tavaya 50 g kadar yağ koyup eritiniz. Eriyen
karıştırınız.
yağa un ekleyip karıştırarak kavurunuz.
11. 20-25 g tereyağını küçük bir tavada eritiniz.
4. U
n kavrulunca kaynama suyundan bir kepçe
İçine kırmızı toz biber ekleyerek kavurunuz.
alıp meyaneye azar azar ekleyiniz. Unun to-
paklanmaması için çorbayı sürekli karıştırınız. 12. Çorba kâsesine posiyonlanan çorbanın üzeri-
ne tereyağlı kırmızı toz biberi gezdiriniz. Sirkeli
5. Yumurta sarısını limon suyuyla çırpınız. İçine
sarımsağın olduğu bir soslukla çorbayı servis
haşlama suyundan yarım kepçe ekleyerek
yapınız. Konuğun arzuladığı kadar sosu taba-
çırpmaya devam ediniz.
ğına ekleyiniz.
6. Tenceredeki meyaneye limonlu karışımı azar
13. Çorbayı yeşillikler, soğan ve söğüş salata ile
azar ve karıştırarak ekleyiniz (Bu işlemler, to-
tabak servisi yapınız.
paklanma ve kesilme olmaması için meyane
Not: : Paça çorbası, keçi veya dana ayaklarıyla da yapılabilir. Paça çorbasının çeşitli tarifleri vardır. Soğan ve
salçalı paça çorbası, ülkemizde çok makbuldür. Ayaklar piştikten sonra ayıklanarak çorbaya katılabileceği
gibi tüm olarak da servis yapılabilir.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

2.3.3.4. Et ve Sakatatlardan Yapılan Salatalar

Türk mutfağında salatalar; ana yemekle beraber servisi yapılan, genellikle çiğ sebze ve meyvelerden
üretilen yemeklerdir. Tahıl ve kuru baklagillerle yapılan birçok salata çeşidi olduğu gibi et ve sakatatlarla
birlikte ana yemek yanında ya da başlangıç olarak servisi yapılan salatalar da vardır.
Geçmişte etin sakatatlara nazaran daha çok tercih edilmesi ve sakatatların bol olması sebebiyle halk
tarafından hem yemek hem de salata olarak çokça tüketilmiştir. Günümüzde sakatatların sağlık açısından
birçok faydası olduğu anlaşılmıştır.
UYGULAMA 53
ÜRÜN ADI: DIL SÖĞÜŞ

(4-5 porsiyon için) 1. İyice yıkanmış dana dilini büyük bir tencereye
1 adet dana dili alınız.
3-4 adet defne yaprağı 2. Defne yaprakları, rezene, tarçın ve kakuleyi
5-6 g rezene tohumu tencereye ekleyiniz.
1 adet tarçın çubuğu 3. Soğanı soyup dörde bölerek tencereye ekle-
yiniz.
5-6 adet kakule
4. T encereye tuz ekleyiniz. Dili tamamen örtecek
1 adet soğan kadar su koyunuz ve suyu kaynamaya bıra-
Yeterince tuz, karabiber kınız (Dilin pişmesi, 1,5 saate yakın sürer. Bu
süre, düdüklü tencerede daha kısa olur.).
5. Dil piştikten sonra hafif sıcakken kabuk hâlin-
deki derisini soyunuz (Tamamen soğuduktan
sonra soyması daha zor olur.).
6. T emizlenip soyulmuş dili soğuması için kena-
ra alınız. Soğuduktan sonra ince ince dilimle-
yiniz.
7. Dil söğüşü sumaklı soğan salatası, yeşillikler,
söğüş doğranmış biber, domates ve soğan
eşliğinde servis yapınız.
Görsel 2.63: Dil söğüş

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

101
UYGULAMA 54
ÜRÜN ADI: ÇERKEZTAVUĞU
(6-8 porsiyon için) 40-50 ml zeytinyağı
3 adet tavuk budu 500 ml su (haşlama için)
1 adet soğan Yeterince tuz
2 diş sarımsak Abısta Için
150 g ceviz içi 100 g kavrulmuş mısır
Abısta (ya da 2-3 dilim ba- unu
yat ekmek) 400 ml sıcak su
25-30 g acuka Yeterince tuz
Görsel 2.64: Çerkeztavuğu
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Medium dice doğradığınız soğanları tencere- 7. Köpüren unu dikkatlice karıştınız ve unu suya
de zeytinyağıyla kavurunuz. Dövülmüş sarım- yedirerek abıstayı hazırlayınız. Cıvık kıvamlı bir
sakları ve acukanın yarısını ekleyerek kavur- hamur elde ediniz.
maya devam ediniz. 8. Çerkez tavuğunu abısta yerine kuru ekmekle
2. Butları tencereye ekleyip 1-2 kere karıştırarak yapacaksanız ekmeği ceviz ve sarımsakla be-
soteleyiniz ve üstüne su ekleyiniz. Tavuk but- raber rondodan geçiriniz (Abısta hariç diğer
larını yumuşayıncaya kadar pişiriniz. işlemler aynı şekilde devam eder.).
3. Pişen tavukları süzünüz. Tavuk suyunu kenara 9. Rondodan geçirilen karışımla abıstayı iyice
ayırınız. birbirine yediriniz. Gerekli miktarda tavuk su-
4. Tavuklar soğuyunca etlerini didikleyiniz. yunu karışıma ekleyiniz (Çerkeztavuğunun
kıvamı, çok katı veya çok cıvık olmamalıdır.).
5. Cevizleri ve kalan acukayı rondodan geçiri-
niz. Çıkan ceviz yağını süzünüz. Rondodan 10. D
idiklenmiş tavukları da karışıma ekleyiniz.
geçirilmiş karışımı sıkarak cevizin yağını biraz Malzemeleri güzelce karıştırıp servis tabağına
daha çıkarınız. Çıkarılan yağı kullanmak üzere yerleştiriniz.
ayırınız. 11. Tabağa alınmış Çerkeztavuğunun üzerine
6. Ayrı bir tencereye sıcak suyu alınız, tuz ekle- ayırdığınız ceviz yağını gezdiriniz. Çerkezta-
yiniz. Su kaynayınca kavrulmuş mısır ununu vuğunu ceviz ve maydanozla süsleyip servis
azar azar karıştırarak suya ekleyiniz. yapınız.
Not: : Ceviz yağı az çıkarsa veya çıkarılamazsa onun yerine zeytinyağında kırmızı toz biber kavrularak çerkezta-
vuğunun üzerinde gezdirilebilir. Acuka yerine biber salçası ve çeşitli baharatlar kullanılan tarifler de mevcuttur.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

1. ( ) Kullanılan malzemenin yapısı, hacmi ve dış etkenlerin durumuna göre değişken sürelerde marinat içinde
bekletilmesi işlemine marine etmek denir.
2. ( ) Etler; fiziksel, kimyasal ve geleneksel yöntemlerle muhafaza edilir.
3. ( ) Gıda maddelerinin yapısını değiştirip onları tüketilmeye hazır hâle getirmeye pişirme denir.
4. ( ) Harlı ateş üzerinde az yağ kullanarak pişirme tekniğine sauté denir.
5. ( ) Graten yapılan yiyecekler, fırın kabıyla masaya servis yapılabilir.
6. ( ) Roti pişirme tekniğinde pişirme ısısı fazla olursa et sulanabilir.
7. ( ) Orta pişmiş etin iç sıcaklığı, 58-62 °C olmalıdır.
8. ( ) Chateaubriand servisinde genellikle flambe servis tekniği kullanılır.
9. Kasap ve kümes hayvanlarının insanların tüketimine sunulmuş, yenebilen kas dokularının tamamı ……………
olarak tanımlanır.
10. Beslenme yöntemi, cinsi, yaşı, kesimden önce dinlendirilmesi, hayvandaki bağ dokusu miktarı gibi hususlar etin
…………………… etkiler.
11. Hayvanların antrikot bölümlerinden elde edilen etlerde …………………… pişirme teknikleri uygulanabilir.
12. Fırında pişirilecek kümes hayvanları; daha fazla ürünün aynı anda pişirilmesi, eşit pişmenin sağlanması ve
şeklinin bozulmaması amacıyla …………………… pişirilebilir.
13. Kesilen bir hayvanın gövdesi dışındaki yenebilir kısımlarına ……………… denir.
14. Dry aged yönteminde etler, aromatik koku ve tat kazandırılmak için …………………. süreyle dinlendirilir.
15. Pastırma, et saklama yöntemlerinden …………………… iyi bir örnektir.
16. Et saklama tekniklerinden fermentasyon yöntemine örnek olarak …………………. verilebilir.
17. Ülkemizde sıkça yapılan güveç yemeği ………………. tekniğine iyi bir örnektir.
18. Türklerin mutfak kültürüne ait ilk yazılı bilgilere nerede rastlanmıştır?
A) Mağara resimlerinde
B) Orhun Abideleri'nde
C) Milli Kütüphane'de
D) Göbekli Tepe'de
E) Osmanlı arşivinde
19. Osmanlı mutfağında en çok hangi etler tercih edilirdi?
A) Deve eti
B) Dana eti
C) Tavuk eti
D) Koyun ve kuzu eti
E) Sığır eti
103
20. Türk mutfağının şekillenmesinde İslam dininin nasıl bir etkisi olmuştur?
A) Kanı akıtılmayan hayvan etleri tüketilmemiştir.
B) Domuz eti tüketimi yasaklanmıştır.
C) Kesimleri İslami kurallara göre yapılan etler tüketilmiştir.
D) Hayvan kanlarının yemeklerde kullanılması yasaklanmıştır.
E ) Hepsi
21. Aşağıdakilerden hangisi, Türk mutfağına özgü et yemekleri gruplarından değildir?
A) Kebaplar
B) Köfteler
C) Pide ve lahmacunlar
D) Sakatatlar
E ) Et ve sakatatlardan yapılan salatalar
22. Aşağıdakilerden hangisi, et saklamanın fiziksel yöntemlerinden değildir?
A) Kurutma
B) Soğutma
C) Dondurma
D) Fermentasyon
E) Isıl işlem
23. Aşağıdakilerden hangisi, Türk mutfağına özgü et ve sakatat salatalarından değildir?
A) Paça çorbası
B) Dil söğüş
C) Çerkeztavuğu
D) Kelle söğüş
E) Beyin söğüş
24. Aşağıdakilerden hangisi, eti sulu pişirme tekniklerindendir?
A) Boulli pişirme tekniği
B) Etuvé pişirme tekniği
C) Poché pişirme tekniği
D) Braiser pişirme tekniği
E) Hepsi
25. Karkas nedir, açıklayınız?
26. Değerli etler olarak nitelendirilen etler, hayvanların hangi bölümlerinden elde edilir?
27. Poché pişirme tekniği nedir? Açıklayınız.
28. Mühürleme nedir?
29. Braise pişirme tekniğini açıklayınız.
30. Étuve vapeur pişirme tekniği ile étuvée pişirme tekniği arasındaki fark nedir?
31. Frite tekniğinde kullanılan yağın kalitesi ve dumanlanma derecesi neden önemlidir?
32. Kebap yapımında en çok hangi etler kullanılır?
104
ÖĞRENME
BİRİMİ
3
PİLAVLAR

• Pilav pişirme teknikleri • Kavurma tekniği
• Uluslararası pilavlar • Salma tekniği
• Türk mutfağına özgü pilavlar • Haşlama tekniği

1. Pilav pişirme tekniklerini
2. Uluslararası pilavları pişirmeyi ve servis yapmayı
3. Türk mutfağına özgü pilav çeşitlerini ve servis yapmayı
105
3. ÖĞRENME BİRİMİ PİLAVLAR
3. PİLAVLAR
Pilav kelimesi, dilimize Farsça “pilāw” veya “pulāw” kelimesinden geçmiştir. Pirinç yemeği anlamındadır.
Genelde tahıl ürünleri kullanılarak yapılan (bulgur, pirinç, şehriye, kuskus vb.) ve içine et, sebze veya meyve
eklenerek tamamlanan bir yemektir.
Günümüzden yaklaşık 8000-9000 yıl önce insanlığın tarımla uğraşmaya başlamasıyla birlikte pirinci
ehlileştirip üretimini yaptığı düşünülmektedir. Bu tarihle uyumlu olarak da pilavın yemek menülerine gir-
diğini söyleyebiliriz.
Pilav, günümüzde ana yemeğin yanında sunulan garnitür veya yardımcı yemektir. Aslında pilavlar,
birçok kültürde hâlâ başlı başına bir yemektir ve özel günlerde ritüel olarak yapılan, sofraların olmazsa
olmazıdır. İnsanların belki de binlerce yıldır yaptıkları bu yemeğe gereken önemi ve saygıyı göstermek, bir
görev olarak algılanmalıdır.
3.1. PILAV PIŞIRME TEKNIKLERI

Pilav denince akla pirinç pilavı gelir. Dünyada yetiştirilen birçok pirinç türü olsa da bu türleri renk, aroma
gibi farklılıklarına rağmen Larousse Gastronomique, iki temel grupta toplar.
İndica (İndika): Uzun ve taneleri ayrılan pirinç türüdür. Lüks pirinç de denir.
Japonica (Japonika): Yuvarlak taneli ve lapalaşma eğilimli bir türdür. Adi pirinç de denir.
Temel türlerin altında yer alan ve günümüzde sıkça kullanılan bazı pirinç türleri; baldo, basmati, arborio,
wehani (vehani), jasmine (casmin), esmer pirinç, yabani pirinç, texmati (teksmati) ve bersani olarak (Görsel
3.1) sıralanabilir.
a) Arborio b) Baldo c) Basmati
ç) Jasmine d) Esmer pirinç e) Yabani pirinç
Görsel 3.1. a, b, c, ç, d, e) Pirinç çeşitlerinden bazıları
106
PİLAVLAR 3. ÖĞRENME BİRİMİ
Pilav yapımında kavurma, salma ve haşlama olarak üç teknik kullanılır.

a) Kavurma Tekniği: Ticari mutfaklarda da tercih edilen ve dünyada en çok kullanılan pişirme yönte-
midir. Bu teknikte yıkanıp ıslatılmış pirinçler, yağda kavurulur ve kaynar su ilavesiyle pişirilir.
b) Salma Tekniği: Bu teknikte yıkanmış pirinçler, kaynar suya atılarak pişirilir. Uygulaması zor bir tek-
niktir. Pirincin su çekme özelliğinin iyi bilinmesi ve ölçülere uyularak dikkatli çalışılması önemlidir.
c) Haşlama Tekniği: Bu teknikte yıkanıp ıslatılmış pirinçler suda haşlanır. Haşlama işleminden sonra
fazla su süzülür ve yağ ile karıştırılan pilav demlendirilir. Bu teknik, genellikle diyet mutfaklarında kullanılır.
UYGULAMA 55
KONU PİLAV PİŞİRME TEKNİKLERİ SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KAVURMA TEKNİĞİYLE PİLAV PİŞİRME

(6 porsiyon için) 1. Pirinçleri akan suyun altında iyice yıkayınız ve ılık su ile ıslatarak
300 g baldo pirinç beklemeye alınız.
600-650 ml et veya tavuk suyu 2. Pilav tenceresine yağı koyup eritiniz.
50 g tereyağı 3. Suda beklettiğiniz pirinçlerin suyunu süzünüz. Pirinçleri ten-
Yeterince tuz cereye ekleyiniz. Pirinçleri parçalayıp kırmamaya dikkat ediniz,
karıştırarak kavurunuz.
4. Pirinçleri, sert taneler hâline gelinceye ve her tarafı yağlanınca-
ya kadar kavurunuz.
5. Ölçülü kaynar suyu tencereye dikkatlice ekleyiniz.
6. Tencereye tuz ekleyiniz. Pilavı dikkatlice karıştırınız. Pilav kay-
namaya başlayınca ocağı iyice kısınız ve tencerenin kapağını
kapatınız.
7. Yaklaşık 14-15 dakika sonra kapağı açıp pilavı kontrol ediniz.
8. Ocağı kapatınız. Pilavı demlenmeye bırakınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen
KKAT
Dİ
Pilav pişirilirken ürün özelliğine göre pirinç seçilmesine dikkat edilmelidir. Pirinç
türünün su çekme özelliği göz önüne alınarak pişirme işlemi yapılmalıdır. Kullanılacak
su oranı, genel olarak pişirme tekniğine göre değişse de pirincin su çekme özelliği de
su oranını belirleyen en önemli faktördür.

107
UYGULAMA 56
ÜRÜN ADI: SALMA TEKNİĞİYLE PİLAV PİŞİRME

(6 porsiyon için) 1. Pirinçleri akan suyun altında iyice yıkayınız. Bir süzgece alıp su-
300 g pirinç yunu süzünüz.
600-650 ml et veya tavuk suyu 2. Pilav tenceresine tereyağını koyup eritiniz.
50 g tereyağı 3. Ölçülü suyu tencereye dikkatlice ekleyiniz.
Yeterince tuz 4. Tencereye tuz ekleyiniz. Pirinçleri dikkatlice karıştırınız.
5. Su kaynamaya başlayınca tencereye suyu süzülmüş pirinçleri
ekleyiniz.
6. Pilavı iyice karıştırınız. Pilav kaynamaya başlayınca ocağı kısıp
tencerenin kapağını kapatınız. Yaklaşık 14-15 dakika sonra ka-
pağı açıp pilavı kontrol ediniz.
7. Ocağı kapatınız. Pilavı demlenmeye bırakınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen
PÜF Pilav pişirilirken mutlaka sıcak su kullanılmalıdır. Tencereye su ilavesi yapıldıktan

NOKTASI
ve su kaynamaya başladıktan sonra ocak kısılmalı ve tencerenin kapağı kapatılma-
lıdır.

UYGULAMA 57
ÜRÜN ADI: HAŞLAMA TEKNİĞİYLE PİLAV PİŞİRME

(6 porsiyon için) 1. Pirinçleri akan suyun altında iyice yıkayınız. Bir süzgece alıp su-
300 g pirinç yunu süzünüz.
750-800 ml su 2. Tencereye suyu ve tuzu ekleyiniz.
50 g tereyağı 3. Yüksek ateşte suyu kaynatınız.
Yeterince tuz 4. Su kaynamaya başlayınca tencereye suyu süzülmüş pirinçleri
ekleyiniz.
5. Pirinçleri iyice karıştırınız. Pilav kaynamaya başlayınca ocağı
kısınız. Tencerenin kapağını kapatmadan şişip yumuşayıncaya
kadar pirinçleri pişiriniz.
6. Ocağı kapatınız. Pirinçlerin suyunu kevgirde süzünüz.
7. Pilav tenceresinde yağı eritiniz ve süzdüğünüz pirinçleri tence-
reye ekleyiniz.
8. Pirinçleri ezmeden dikkatlice karıştırınız. Bütün pirinçlerin yağ-
lanmasını sağlayınız.
9. Ocağı kapatıp pilavı demlenmeye bırakınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen
KKAT
Dİ
Pilav piştikten sonra “demlendirme” adı verilen bekletilme işlemi yapılmalıdır.
Mümkünse ocaktan alınan tencerenin bir havlu veya büyük beze sarılarak pilavın ya-
vaş yavaş ılınması ve bu arada demlenmesi sağlanmalıdır. Pilavların demlenme süresi
de göz önüne alınarak yemek servisinden yaklaşık bir saat önce pişirilmesi uygundur.

109
3.2. ULUSLARARASI PILAVLAR

Pilavlar, hemen hemen bütün dünyada tüketilir. Uzak Doğu’dan Anadolu’ya, Balkanlar’dan Latin Ameri-
ka’ya, Avrupa’dan Afrika’ya kadar birçok coğrafyada pilav yemeği yapılır.
Yaşanılan coğrafya, bitki örtüsü ve gastronomi kültürünün etkisiyle yüzlerce pilav çeşidi ortaya çıkmıştır.
Kullanılan malzemelerin çok çeşitli olması kadar farklı pişirme tekniklerinin uygulanması da pilav çeşitleri-
nin çok fazla olmasında etkili olmuştur.
UYGULAMA 58
KONU ULUSLARARASI PİLAVLAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: MANTARLI RİSOTTO (İTALYA)
(4-6 porsiyon için) 150-200 g mantar
300 g arborio pirinci 2 diş sarımsak
(yoksa baldo pirinç) 100 g rendelenmiş par-
750-800 ml et veya mesan peyniri
sebze suyu 50 g tereyağı
1 adet orta boy soğan Yeterince tuz
Görsel 3.2: Mantarlı risotto

İŞLEM BASAMAKLARI
1. Pirinçleri akan suyun altında iyice yıkayınız. ri karıştırarak kavurmaya devam ediniz. Ten-
Bir süzgece alıp suyunu süzünüz. ceredeki su eksildikçe azar azar su eklemeye
2. Tencereye yağı koyunuz. Small dice doğran- devam ederek risottoyu pişiriniz.
mış soğanı ve ince kıyılmış sarımsakları da 5. Pirinçler yumuşamaya başlayınca parmesan
tencereye ekleyerek biraz kavurunuz. Ten- rendesini de tencereye ekleyip risottuyu ka-
cereye pirinci ekleyerek kavurmaya devam rıştırınız.
ediniz. 6. Parmesan eklendikten sonra risottoyu 3-4
3. İnce dilimlenmiş mantarları tencereye ekle- dakika daha kısık ateşte pişirip tencereyi
yiniz. Malzemeleri dikkatlice karıştırarak ka- ocaktan alınız.
vurunuz. 7. Porsiyonlanan mantarlı risottoyu chiffonade
4. Kaynatıp beklemeye aldığınız et suyundan maydanoz veya taze fesleğenle süsleyip ta-
bir iki kepçe tencereye ekleyiniz. Malzemele- bak servisiyle konuklara sununuz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 59
ÜRÜN ADI: DENİZ ÜRÜNLÜ PAELLA (İSPANYA)

(4-6 porsiyon için) 1. Pirinçleri akan suyun altında iyice yıkayınız. Bir
300 g pirinç süzgece alıp suyunu süzünüz.
150-200 g levrek fileto 2. Tüm deniz ürünlerini iyice yıkayıp temizleyiniz.
15-16 adet orta boy karides 3. Geniş bir tavaya yağı ekleyiniz. Small dice doğran-
200 g kalamar mış soğanı ve chiffonade doğranmış sarımsakları
da tavaya ekleyip biraz kavurunuz. Tavaya pirinci
200 g iç midye ekleyip malzemeleri kavurmaya devam ediniz.
8-10 adet kabuklu siyah midye 4. Bir miktar sıcak tavuk suyunda 4-5 dakika beklet-
1 adet büyük soğan tiğiniz safranı tavaya ekleyiniz.
4-5 diş sarımsak 5. Vichy doğranmış biberleri ve ardından karidesleri
2-3 adet çarliston biber de tavaya ekleyerek kavurunuz. Tencereye 1 kep-
1-2 adet kırmızıbiber çe tavuk suyu ekleyiniz.
100 g iç bezelye 6. Kalamar ve iç midyeleri tavaya ekleyiniz. Mal-
zemeleri sürekli karıştırarak kavurmaya devam
800-900 ml tavuk veya balık suyu
ediniz. Tencereye tekrar bir iki kepçe tavuk suyu
0,5 g kadar safran ekleyiniz.
40-50 ml zeytinyağı 7. Tavaya tuz ve kırmızı toz biberi ekleyiniz.
3-4 g kırmızı toz biber, yeterince tuz 8. Medium dice doğranmış balık filetolarını tavaya
ekleyip karıştırınız.
9. Bezelyeleri ve kabuklu midyeleri de tavaya ekle-
yiniz.
10. Kalan tavuk suyunun yarısını tavaya ekleyiniz. Pa-
ellanın kısık ateşte ağzı kapalı olarak suyunu çek-
mesini bekleyiniz.
11. Kalan suyu tavaya ekleyiniz (Paella suyunu çekti-
ğinde midyeler kabuklarını açmış ve pirinçler yu-
muşamış ise pilav servise hazırdır.).
12. Paellayı pişirildiği tava ile masaya servis yapınız.
Görsel 3.3: Deniz ürünlü paella

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

111
UYGULAMA 60
ÜRÜN ADI: KASHMİRİ PULAO [KAŞMİRİ PULAV (HİNDİSTAN)]

(4 porsiyon için) Üzeri Için 1. Pirinci iyice yıkayınız ve ılık suda beklemeye
60-70 ml sıvı yağ Kajun alınız.
2 adet yeşil kakule Nar taneleri 2. Sarımsakları ayıklayıp eziniz.
1-2 g toz kakule Badem 3. Pilav tenceresinde yağı kızdırınız. Yeşil kakule,
1-2 g toz karanfil 3-5 dal nane veya sarımsak ve karanfili tencereye ekleyip yakla-
şık 1-2 dakika kavurunuz.
2 diş sarımsak maydanoz yaprağı
4. Tencereye file badem ve ayıklayıp yıkadığınız
50-60 g file badem kuru üzümü ekleyiniz. Malzemeleri 1-2 daki-
50-60 g kuru üzüm ka daha kavurmaya devam ediniz.
150-160 g basmati 5. Tencereye pirinç, gül suyu, safran, süt ve tuz
pirinç ekleyiniz. Tüm malzemeleri biraz karıştırınız.
15-20 ml gül suyu 6. Tencereye 200-250 ml sıcak su ekleyiniz. Pi-
100 ml süt rinci yumuşayıncaya kadar normal pilav gibi
pişiriniz.
300-350 ml sıcak su
7. Pirinçler pişmeden tencerede su azalırsa ye-
5-6 g tuz
meğin dibinin tutmaması için kontrollü ola-
Çok az safran rak tencereye azar azar sıcak su ekleyiniz.
8. Pilavı demlenmeye alınız.
9. Pilavın üstünde kullanacağınız badem ve ka-
junları ayrı bir tavada biraz kavurunuz.
10. D
emlenmiş pilavı kâselere bölüştürünüz. Kâ-
selerin üzerine kavrulmuş badem ve kajunla-
rı serpiniz. Pilavı nar taneleri ve yeşil yaprak-
larla (nane, maydanoz) süsleyiniz.
11. Pilavı tabak servisi ile konuklara sununuz..
Görsel 3.4: Keşmir pilavı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 61
ÜRÜN ADI: KOGNAMULBAP [SOYA FİLİZLİ PİLAV (KORE)]

(4 porsiyon için) Sosu Için 1. Yeşilsoğanı chiffonade doğrayınız. Sarımsağı
200 g soya filizi 1-2 adet yeşilsoğan eziniz ve diğer marinasyon malzemeleri ile bir
150-200 g kısa taneli 1 diş sarımsak kapta iyice karıştırınız.
pirinç 30-40 ml soya sosu 2. Kıymayı marinasyon kabına alıp karıştırınız.
Marinasyon kabının ağzını kapatıp kıymayı 1
200 g dana kıyma 15-20 g bal saat kadar dinlendiriniz.
5 g balık tozu (balık 5 ml susam yağı 3. Pirinci iyice yıkayınız ve ılık suda beklemeye
bulyon ya da et suyu) 15-20 g susam alınız.
200 ml su 5 g kırmızı pul biber 4. Yaklaşık 10-15 dakika kadar ıslattığınız pirinçle-
Marine Etmek Için rin suyunu süzünüz.
10 ml soya sosu 5. Tencereye pirinci ve balık tozunu ekleyiniz (Ba-
lık tozu bulamadıysanız balık bulyonu 200 ml
1 dal yeşil soğan
sıcak suda eritip kullanabilirsiniz ya da et suyu
1 diş sarımsak kullanarak pilavı yapabilirsiniz. Bu iki durumda
2-3 ml susam yağı da pilava fazladan su eklemeyiniz.).
1-2 g pirinç sirkesi 6. Su ilavesinden sonra marinatta bekleyen kıy-
1-2 g karabiber maları tencereye düzgünce yayınız.
7. Soya filizlerinden tabakları süslemek için biraz
ayırınız ve kalanları tencereye ekleyiniz.
8. Ocağı yakınız. Pilav kaynamaya başlayınca
ocağı iyice kısıp pilavı 10-12 dakika ağzı kapalı
olarak pişiriniz. Pişen pilavı 15-20 dakika bo-
yunca demlenmeye alınız.
9. Soğanları çok ince kıyınız, sarımsağı eziniz ve
hepsini çukur bir kapta diğer sos malzemele-
riyle iyice karıştırınız.
10. Demlenmiş pilavı porsiyonlayınız. Kâselerin
üzerine sostan 1-2 kaşık gezdiriniz. Pilavı soya
filizi ve yeşil yapraklarla (nane, maydanoz) süs-
leyip tabak servisi ile konuklara sununuz.
Görsel 3.5: Kognamulbap

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

113
UYGULAMA 62
ÜRÜN ADI: TAG DİG (TAVUKLU İRAN PİLAVI)

(4 porsiyon için) 1. Pirinci iyice yıkayınız ve ılık suda beklemeye
1 litre su alınız.
300 g basmati pirinci 2. Tencerede suyu kaynatınız. Pirinci tencereye
200 g süzme yoğurt ekleyerek 10-12 dakika pişiriniz.
5 g tuz 3. Pişen pirinci soğuk su ile durulayınız ve süzü-
nüz.
Çok az safran
4. Orta boy bir kâsede yoğurt, tuz ve 10 ml suda
30-35 g tuzsuz tereyağı ıslatılıp iyice ezilmiş safranı karıştırınız.
15 ml sıvı yağ 5. Yoğurt karışımına pirinci ekleyiniz ve iyice ka-
2 adet haşlanmış tavuk göğsü rıştırınız.
2 g karabiber 6. Sıvı yağı kızdırdığınız tavaya ön haşlaması ya-
Pilavın Üstü Için pılmış tavukları parçalayıp koyunuz. Tavukları
tavaya karabiber ilave edip biraz soteleyiniz.
1 adet nar (tanelenmiş)
7. Başka bir tavada tereyağını eritiniz. Tavaya tüm
50 g Antep fıstığı içi (pirinç Antep fıstığı)
tabanı kaplayacak şekilde pirinç karışımının
yarısını ekleyiniz ve bu karışımı düzgünce ya-
yınız.
8. Sotelenmiş tavukları da pilav karışımının üstü-
ne eşit olarak yayınız.
9. Kalan pilav karışımını tavukların üstüne eşit
olarak yayınız.
10. Tavanın üzerine bez örtüp kapağını kapatınız.
Yaklaşık 20-25 dakika kısık ateşte, altta altın bir
kabuk oluşuncaya kadar pilavı pişiriniz.
11. P
ilavı taban kısmı üste gelecek şekilde bir ser-
vis tabağına alınız. Nar taneleri ve Antep fıstığı
ile süsleyip masaya servis yapınız.
Görsel 3.6: Tavuklu tag dig

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

3.3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ PILAVLAR

Pilavlar, Türk mutfak kültüründe çok uzun yıllardır yer almaktadır. Anadolu’da üretimi yoğun olarak yapı-
lan buğdaydan elde edilen bulgur, firik ve kuskusun kullanıldığı pilavlar; pirinç pilavından çok daha eskilere
dayanmaktadır. Türk mutfağına özgü pilavlar, dört bölüm hâlinde incelenebilir:
• Sebzeli pilavlar • Kuru baklagilli pilavlar
• Etli pilavlar • Hamur ve yufkalarla hazırlanan pilavlar
3.3.1. Sebzeli Pilavlar

Yapımında ana malzemenin yanında (pirinç, bulgur vb.) çeşitli sebzelerin kullanıldığı pilavlardır. Anado-
lu’nun bütün yörelerinde çok çeşitli sebzeli pilavlar yapılmaktadır.
UYGULAMA 63
KONU TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ PİLAVLAR SÜRE: 3 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PATLICANLI PİLAV

(4 porsiyon için) 1. Patlıcanları yıkayıp kabuklarını soyunuz. Soyulmuş
2-3 adet patlıcan patlıcanları medium dice doğrayınız.
150-200 g pirinç 2. Pirinci yıkayıp ılık suda beklemeye alınız.
15-20 g tereyağı 3. Pilav tenceresinde sıvı yağı kızdırınız. Doğranmış
20-30 ml sıvı yağ patlıcanları tencereye ekleyip kavurunuz.
200-300 ml sıcak su 4. Patlıcanlar kavrulunca tencereye tereyağını ve pi-
rinçleri ekleyiniz ve biraz karıştırınız.
Yeterince tuz
5. Tencereye tuz ve sıcak su ekleyiniz. Pilavı karıştırıp
tencerenin kapağını kapatınız.
6. Pirinçleri kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişi-
riniz.
7. Pişen pilavı demlenmeye alınız.
8. Pilavı yeşilliklerle süsleyerek tabak servisi ile konuk-
lara sununuz.
Not: Patlıcanlı pilavın ülkemizde hem pişirme tekniği
olarak hem de içerdiği malzemeler bakımından farklı
reçeteleri mevcuttur. Bazı yörelerde suya salma tek-
niğiyle bazı yörelerimizde ise soğan, kuş üzümü vb.
malzemeler eklenerek pişirilmektedir. Bazı tariflerde
sadece tuz kullanırken bazı tariflerde de karabiber,
Görsel 3.7: Patlıcanlı pilav
yenibahar vb. baharatlara rastlanmaktadır.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

115
UYGULAMA 64
ÜRÜN ADI: OTLU BULGUR PİLAVI

(4-6 porsiyon için) 1. Mercimeği küçük bir tencerede haşlayınız.
300 g pilavlık bulgur 2. Yeşilliklerin hepsini iyice yıkayıp chifonnade
100 g yeşil mercimek doğrayınız. Kuru soğanı small dice doğrayınız.
½ demet maydanoz Biberleri ayıklayıp small dice doğrayınız.
½ demet dereotu 3. Bulguru bol suyla iyice yıkayıp suyunu süzü-
nüz.
3-4 adet taze soğan
4. Tereyağını pilav tenceresinde eritiniz. Doğran-
1 adet orta boy kuru soğan mış kuru soğanları bir süre kavurunuz. Biber-
2 adet çarliston biber leri de tencereye ekleyip hepsini 1-2 dakika
1 adet kırmızıbiber kavurunuz.
800 ml sıcak su (Et veya tavuk suyu 5. Tencereye bulguru ekleyip malzemeleri ka-
kullanılabilir.) vurmaya devam ediniz.
60-70 g tereyağı 6. Bulgurları 1-2 dakika kavurduktan sonra haşla-
nıp süzülmüş mercimekleri, tuz ve karabiberi
7-8 g tuz
tencereye ekleyip pilavı karıştırınız.
2-3 g karabiber
7. Pilavın suyunu ekleyip tencerenin kapağını ka-
patınız. Ocağı kısınız.
8. Bulguru suyunu çekinceye kadar pişiriniz.
9. Tencereye doğranmış yeşillikleri ekleyip pilavı
karıştırınız. Tencerenin kapağını kapatıp pilavı
15-20 dakika pilavı demlenmeye bırakınız.
10. Pilavı tabak servisi ile konuklara sununuz.
Görsel 3.8: Otlu bulgur pilavı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 65
ÜRÜN ADI: DOMATESLİ PİLAV

(4 porsiyon için) 1. Pirinci iyice yıkayınız ve ılık suda beklemeye
150 g pirinç alınız.
2 adet domates 2. Domatesleri rendeleyiniz.
15-20 g tereyağı 3. Pilav tenceresinde yağı kızdırınız. Suyu süzül-
200 ml sıcak su müş pirinçleri tencereye ekleyip kavurunuz.
Yeterince tuz ve karabiber 4. Pirinçler kavrulduktan sonra tencereye doma-
tes rendesini ve sıcak suyu ekleyiniz.
5. Tencereye tuz ve karabiber ekleyiniz. Pilavı ka-
rıştırıp tencerenin kapağını kapatınız.
6. Pirinçleri kısık ateşte suyunu çekinceye kadar
pişiriniz.
7. Pilavı demlenmeye alınız.
8. Pilavı tabak servisi ile konuklara sununuz
Görsel 3.9: Domatesli pilav

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME
PÜF Domatesli pilav yaparken su oranını, sadece pirincin türü değil; kullanılan doma-
NOKTASI
teslerin çok sulu olması ya da yeteri kadar sulu olmaması da belirler. Ölçülü oranlar
kullanılarak yapılan pişirmede pilav, suyunu çektiğinde hâlâ diriyse tencereye biraz
daha su eklenmelidir. Pilav, fazla sulu olduysa tencerenin ağzına kâğıt havlu koyup
kapak kapatılmalı ve demlenmeye alınmalıdır.

117
3.3.2. Etli Pilavlar

İçeriğinde et kullanılan pilavlardır. Türk mutfak kültüründe önemli yere sahip et ve pilavın aynı kapta
buluşup pişirilmesiyle ortaya çıkan ziyafet yemekleridir. Özel günler veya özel misafirler için pişirilen bu pi-
lavlara yapımından konuklara sunumuna kadar törensel bir özen gösterilirdi. Günümüzde de Anadolu’nun
hemen hemen her bölgesinde dana, kuzu, av ve kümes hayvanlarının etleri kullanılarak çok çeşitli pilavlar
yapılmaktadır.
UYGULAMA 66
ÜRÜN ADI: İÇ (İÇLİ) PİLAV
(4-6 porsiyon için) 20-25 g kuş üzümü
200 g pirinç 20 g tereyağı
1 adet kuru soğan 300 ml sıcak su
60-70 ml sıvı yağ ¼ demet maydanoz
200 g karaciğeri ¼ demet dereotu
10-15 g dolmalık fıstık Yeterince tuz, yenibahar
ve karabiber
İŞLEM BASAMAKLARI Görsel 3.10: İç pilav
1. Pirinci iyice yıkayınız ve ılık suda beklemeye tencereye tuz, karabiber ve suyunu süzdüğü-
alınız. nüz pirinçleri ekleyiniz.
2. Bir tavada small dice doğranmış ciğerleri ka- 6. Pilav tenceresine kavrulmuş ciğerleri de ekle-
vurunuz. Ciğerlerin pişmesine yakın yıkanıp yip güzelce karıştırınız.
suda bekletilmiş kuş üzümlerini tavaya ekle- 7. Ocağı kısıp tencerenin kapağını kapatınız.
yerek hepsini 1-2 dakika kavurunuz.
8. Pilav, suyunu çekince ocağı kapatınız. Pilava
3. Pilav tenceresinde yağı kızdırınız. Small dice chiffonade doğranmış maydanoz, dereotu ve
doğranmış soğanları tencereye ekleyip kavu- yenibahar serpiniz. Pilavı bir iki kere karıştırıp
runuz. havalandırınız.
4. T encereye fıstıkları ekleyiniz ve kavruluncaya 9. Pilavı demlenmeye alınız. 15-20 dakika din-
kadar karıştırarak pişiriniz. lendirilen pilavı tabak servisi ile konuklarınıza
5. Tencereye sıcak su ekleyiniz. Su kaynayınca sununuz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 67
ÜRÜN ADI: ALİ PAŞA PİLAVI

(6-8 porsiyon için) 1. Soğanı rendeleyeniz. Ezilmiş sarımsak, tuz ve ka-
200 g kıyma rabiber ekleyerek kıymayı yoğurunuz.
300 g pirinç 2. Yoğrulmuş kıymayı kapalı bir kapta 30-40 dakika
1 adet kuru soğan soğuk ortamda dinlendiriniz. Dinlenmiş kıyma-
dan fındık büyüklüğünde yuvarlak köfteler hazır-
1 diş sarımsak layınız.
50-60 g dolmalık fıstık 3. Hazırladığınız köfteleri teflon tavada yağ kullan-
50 g kuru üzüm madan sürekli sallayarak kızartınız.
50 g file Antep fıstığı 4. Pirinci iyice yıkayınız ve ılık suda beklemeye alınız.
45-50 g tereyağı Kuru üzümleri yıkayıp suda bekleterek şişmelerini
600 ml sıcak et suyu sağlayınız.
Yeterince tuz ve karabiber 5. Tencereye fıstıkları ekleyiniz ve kavurunuz. Fıs-
tıkların üzerine tereyağını ekleyerek kavurmaya
devam ediniz.
6. Pirinçleri ve biraz tuzu tencereye ekleyerek kavu-
runuz.
7. Pirinçler kavrulunca sıcak et suyu, kuru üzüm, file
Antep fıstığı, karabiber ve kızartılmış köfteleri ten-
cereye ekleyiniz.
8. Malzemeleri biraz karıştırınız. Pilav kaynamaya
başlayınca tencerenin kapağını kapatıp ocağı kı-
sınız.
9. Pirinçler suyunu çekinceye kadar pilavı yaklaşık
15 dakika pişiriniz. Pilavı demlenmeye alınız.
10. Yaklaşık 20 dakika demlenmiş pilavı porsiyonlayıp
sıcak olarak tabak servisi ile konuklara sununuz.
Görsel 3.11: Ali Paşa pilavı
Not: Ali Paşa pilavının bezelye, havuç vb. sebzeler kullanılarak ya da sadece pirinçle yapılan reçeteleri bulunmaktadır.
Ali Paşa pilavı, kızarmış köfteler pilava katılmadan pişirilip kalıba basılarak ve köftelerle süslenerek de servis yapılabilir.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

119
3.3.3. Kuru Baklagil Kullanılarak Hazırlanan Pilavlar

Anadolu’da bolca ve farklı çeşitte yetiştirilen kuru baklagillerin pilav yapımında kullanılmasıyla oluşan
yemeklerdir. Anadolu insanının hem sofralarını zenginleştirmesine hem de hazırlanan yemeklerin besin
değerinin yükseltilmesine güzel bir örnek olan kuru baklagil pilavları, ülkemizde bütün yörelerde sıklıkla
yapılmaktadır.
UYGULAMA 68
ÜRÜN ADI: NOHUTLU PİLAV
(7-8 porsiyon için)
150 g nohut
400-450 g pirinç
800-900 ml tavuk suyu
50 g tereyağı
15-20 ml zeytinyağı
İŞLEM BASAMAKLARI Görsel 3.12: Nohutlu pilav
1. Nohutları bir gece önceden ıslatınız.

2. Islatılmış nohutları haşlayınız.
3. Pirinci iyice yıkayınız ve ılık suda 25-30 dakika kadar bekletiniz.
4. Pilav tenceresine zeytinyağı ve tereyağını ekleyeniz. Tereyağı eriyince suyu süzülmüş pirinçleri ve tuzu
tencereye ekleyerek kavurunuz.
5. Pirinçler kavrulunca tavuk suyunu ve karabiberi tencereye ekleyiniz.
6. Pilav kaynayınca haşlanmış nohutları da tencereye ekleyiniz ve hepsini karıştırınız. Ocağı kısıp tencere-
nin kapağını kapatınız.
7. Pilav, suyunu çekince ocağı kapatıp pilavı bir iki kere karıştırıp havalandırınız.
8. Tencerenin üstüne kâğıt havlu örtüp kapağını kapatınız.
9. Pilavı 15-20 dakika demlenmeye alınız. Pilavı tabaklara porsiyonlayıp konuklara sununuz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 69
ÜRÜN ADI: BÖRÜLCELİ BULGUR PİLAVI

(6-8 porsiyon için) 1. Bulguru ılık suyla iyice yıkayınız ve süzülmeye bı-
250-300 g pilavlık bulgur rakınız.
150 g haşlanmış yeşil mercimek 2. Soğanı brunoise, biberleri small dice doğrayınız.
60-70 g haşlanmış kuru börülce 3. Pilav tenceresinde tereyağını eritiniz. Soğanları
1 adet büyük boy kuru soğan tencereye ekleyerek kavurunuz.
2 adet sivri biber 4. Soğanlar kavrulunca biberleri tencereye ekleyi-
niz. Malzemeleri kavurmaya devam ediniz.
40-50 g domates salçası
5. Salçayı tencereye ekleyiniz. Kokusu çıkıncaya ka-
50 g tereyağı dar salçayı da kavurunuz.
1 litre sıcak et suyu 6. Suyu süzülmüş bulguru tencereye ekleyiniz ve
8-10 g kırmızı pul biber salçalı karışımla homojen oluncaya kadar karıştı-
Yeterince tuz ve karabiber rarak kavurunuz.
7. Et suyunun 2-3 kepçesini ayırıp kalanını tencere-
ye ekleyiniz.
8. Tuz, karabiber ve pul biberi de ekleyip pilavı ka-
rıştırınız. Pilav kaynamaya başlayınca tencerenin
kapağını kapatıp ocağı kısınız.
9. Yaklaşık 8-10 dakika sonra pilav suyunu çekmeye
başlayınca haşlanmış mercimek ve börülceyi ten-
cereye ekleyiniz ve pilavı karıştırınız.
10. Pilavı tamamen pişip suyunu çekinceye kadar
kısık ateşte pişiriniz (Ayırdığınız et suyunu ihtiyaç
hâlinde kullanınız.).
11. Ocaktan aldığınız tencerenin üstüne kâğıt havlu
örtüp tencerenin kapağını kapatınız.
12. Pilavı 10-15 dakika demlenmeye alınız. Pilavı ta-
baklara porsiyonlayıp sıcak olarak konuklara su-
nunuz.
Görsel 3.13: Börülceli bulgur pilavı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

121
UYGULAMA 70
ÜRÜN ADI: MERCİMEKLİ AŞ (ANTEP USULÜ MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI)

(4 porsiyon için) 1. Mercimekleri ayıklayıp yıkayınız. Tencereye
150 g yeşil mercimek mercimekleri ve suyu ekleyip kaynatınız.
150 g bulgur 2. Mercimekler yumuşayınca domates ve biber
600 ml su salçasını tencereye ilave edip malzemeleri
karıştırınız. Malzemeleri 3-5 dakika hafifçe
70-75 ml zeytinyağı karıştırınız ve pişirmeye devam ediniz.
10 g domates salçası 3. Pilav tenceresine yıkanmış ve süzülmüş bul-
10 g biber salçası gurları ilave ederek karıştırınız.
10 g kırmızı toz biber 4. Tencerenin kapağını kapatıp ocağı kısınız.
Yeterince tuz ve karabiber 5. Zeytinyağını ayrı bir tavada kızdırınız. Tuz,
karabiber ve kırmızı toz biberi yağa ekleyip
karıştırarak 1-2 dakika kavurunuz.
6. Tuzlu ve baharatlı yağı pilavın üzerine gezdi-
rerek dökünüz.
7. Yağı verilmiş pilavı bir kevgir ya da tahta kaşık
yardımıyla altüst ederek hem havalandırınız
hem de yağın pilavla karışmasını sağlayınız.
8. Pilavı 10 dakika demlendiriniz. Pilavı tabak-
lara porsiyonlayıp sıcak olarak konuklara su-
nunuz.
Not: Mercimek aşı tarifinin soğan gibi malzeme-
ler kullanılarak yapılanları da mevcuttur.
Mercimek ve bulgur, Anadolu’da çok sık kullanılan
ikili olduklarından birçok yörede mercimekli bul-
gur pilavı yapılmakta ve reçeteler, küçük nüanslar-
la birbirinden ayrılmaktadır.
Görsel 3.14: Mercimekli aş

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

3.3.4. Hamur ve Yufkalarla Hazırlanan Pilavlar

Türk mutfak kültüründe hamur ve yufka kullanılarak hazırlanan pek çok pilav çeşidi vardır. Bu pilavların
geçmişi, yüzlerce yıl öncesine dayanmaktadır. Hamurunun yoğrulup kalıba uygun açıldığı, çeşitli kuru ye-
mişlerle hamurun hem tat hem de görüntü olarak güzelleştirildiği, yoğun emek ve özen isteyen bu pilavlar;
özel günlerde bir tören havasında konuklara sunulurdu. Günümüzde hazır yufka kullanımının yaygınlaş-
ması ile bu tür pilavların yapılması daha pratik hâle geldiğinden çeşitlilikleri artmıştır.
UYGULAMA 71
ÜRÜN ADI: TAVŞAN İÇİ (TAVŞAN İÇLİ)
(4-6 porsiyon için)
2 adet ev yufkası
2 adet haşlanmış tavuk budu
1 adet haşlanmış tavuk göğsü
300-350 g bulgur
600-700 ml tavuk suyu
50-60 g tereyağı
2-3 diş sarımsak
Görsel 3.15: Tavşan içi

İŞLEM BASAMAKLARI
1. Haşlanmış tavukları didikleyerek parçalayınız.
2. Tereyağının yarısını tavada eritip ince kıyılmış sarımsakları biraz kavurunuz. Yıkanıp süzülmüş bulguru
tavaya ekleyip tuz ve karabiber ilavesiyle 4-5 dakika karıştırarak kavurunuz.
3. Pilavın yapılacağı tepsi ya da kalıbın zeminine ev yufkasını tavuk suyu ile ıslatarak seriniz (Taban yufkası,
tepsinizin kenarlarından sarkmalıdır.). Kavurduğunuz bulgurun ve tavuk etlerinin yarısını yufkanın üze-
rine yayınız.
4. Ev yufkasının ikincisini parçalara ayırıp ıslatarak tepsideki bulgur ve tavuğun üzerine yayınız. Kalan bul-
guru ve tavuk parçalarını tepsiye ekleyiniz. Tepsinin kenarından sarkan yufkayı içeri doğru katlayınız.
5. Kalan (yaklaşık ½ litre) tavuk suyunu tepsiye ekleyiniz. Artan tereyağını parçalara bölüp tepsiye atınız.
Pilavı 190 0C’de ısıtılmış fırında suyunu çekinceye kadar pişiriniz. Pilavı servis tabağına ters çevirerek
çıkarınız ve konuklara sununuz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

123
UYGULAMA 72
ÜRÜN ADI: PERDE PİLAVI

(4-6 porsiyon için) 1. Hamuru yoğurup dinlenmeye alınız.
250 g baldo pirinç 2. B
ademleri suda kaynatıp kabuklarını soyu-
25 g tereyağı nuz ve boydan ikiye ayırınız. Kuş üzümlerini
400 ml sıcak tavuk suyu yıkayıp suda bekletiniz. Pirinçleri bol suyla
yıkayınız ve ılık suda bekletiniz. Haşlanmış
1 adet haşlanmış tavuk budu tavukları didikleyerek parçalayınız.
1 adet haşlanmış tavuk göğsü 3. Pilav tenceresinde tereyağını eritiniz. Fıstık-
15-20 g dolmalık fıstık ları tencereye ekleyip karıştırarak kavurunuz.
10-15 g kuş üzümü Suyu süzülmüş pirinçleri ve tuzu da tencere-
5 g tuz ye ekleyerek kavurmaya devam ediniz.
4-5 g kırmızı toz biber 4. Pirinçler kavrulunca karabiber, kırmızı toz
biber, yenibahar ve tavuk suyunu tencereye
2-3 g karabiber
ekleyip karıştırınız. Ocağı kısıp tencerenin ka-
2-3 g yenibahar pağını kapatınız.
Hamuru Için Kalıbı Için 5. Ocağı kapatınız. Suyunu çeken pilavı dem-
2 adet yumurta 100 g tereyağı lenmeye alınız. Demlenmiş pilava tavuk etle-
45-50 g yoğurt 100-120 g badem rini atıp güzelce karıştırınız.
85-90 ml zeytinyağı 6. Hamuru kalıbına göre çok kalın olmayacak
şekilde açınız. Kalıbın her tarafını tereyağıyla
7-8 g tuz
yağlayınız. Bademleri şekilli olarak kalıbın di-
350 g un bine ve yanlarına yapıştırınız.
7. Hamuru kalıba dikkatlice yerleştirip fazla ha-
muru kalıbın kenarından sarkıtınız.
8. Pilavı hamur serili kalıba doldurunuz. Pilavın
üstünü düzleyip kenardan sarkan hamurlarla
kapatınız. Artan tereyağını hamurun üstüne
sürünüz. Pilavı 190 0C’de ısıtılmış fırında yak-
laşık 30 dakika pişiriniz.
9. Fırından çıkan kalıbı servis tabağına ters çe-
virerek çıkarınız ve pilavı konuklara sununuz.
Görsel 3.16: Perde pilavı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 73
ÜRÜN ADI: ÖRGÜ PİLAVI

(6-7 porsiyon için) 1. Ciğerleri temizleyip small dice doğrayınız.
300 g pirinç 15-20 g çam fıstığı 2. Un, yumurta ve 20 g kadar tereyağını çok az
600 ml tavuk suyu 80-90 g tereyağı su ekleyerek yoğurunuz ve hamur yapınız.
300 g tavuk ciğeri 150 g un Hamuru serin bir yerde dinlenmeye alınız.
1 adet orta boy soğan 1 adet yumurta 3. Pirinci iyice yıkayınız ve ılık suda ıslatınız.
100-150 g haşlanmış Yeterince tuz, karabiber 4. Pilav tenceresine tereyağını, fıstıkları ve smal
dice doğranmış soğanları ekleyerek kavuru-
bezelye nuz.
5. Ciğerleri tencereye ekleyip kavurmaya de-
vam ediniz. Ciğerler biraz kavrulunca süzül-
müş pirinçleri tencereye ekleyiniz ve hepsini
kavurmaya devam ediniz.
6. Pirinçler kavrulunca tavuk suyunu, bezelye-
leri, tuz ve karabiberi tencereye ekleyiniz.
7. Yemek kaynamaya başlayınca ocağı kısıp
tencerenin kapağını kapatınız.
8. Dinlenmiş hamuru kalın olmayacak şekilde
açınız. Hamuru eni 1 ya da 1,5 cm genişliğin-
de uzun şeritler hâlinde kesiniz.
Görsel 3.17: Kalıba pilavın yerleştirilmesi
9. Pilav suyunu çekince ocağı kapatınız ve pila-
vı bir iki kere karıştırıp havalandırınız.
10. Yağladığımız pilav kalıbına şerit hamurları
örgü şeklinde diziniz (Görsel 3.17).
11. Pilavı kalıba dökünüz ve sarkan hamurları
pilavın üstüne kapatınız. Pilavı 190 0C’de ısı-
tılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişiriniz.
12. Servis tabağına çıkardığımız pilavı masaya
bütün olarak getirip tabaklara porsiyonlayı-
nız ve konuklara sununuz (Görsel 3.18).
Görsel 3.18: Örgü pilavı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

125
1. ( ) Pilav kelimesi, pirinç yemeği anlamına gelir.

2. ( ) Pilav pişirmede 4 temel teknik kullanılır.
3. ( ) Pilav pişirilirken kesinlikle sıcak su kullanılmaz.
4. ( ) Pilavlar, sadece Orta Doğu’da yapılan yemeklerdir.
5. ( ) Anadolu mutfak kültüründe bulgur pilavının pirinç pilavından daha köklü bir tarihi vardır.
6. Uzun ve taneleri ayrılan pirinç türüne …………… denir.
7. Ticari mutfaklarda da tercih edilen ve dünyada en çok kullanılan pişirme yöntemi . . . . . . . . . . . . . . tekniğidir.
8. Pilav piştikten sonra yapılan bekletme işlemine ………………….. denir.
9. Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan et ve pilavın aynı kapta buluşup pişirilmesiyle ortaya çıkan
ziyafet yemeklerine …………………. denir.
10. Günümüzde hazır yufka kullanılmaya başlanması ile…………………….. yaygınlaşmıştır.

11. Aşağıdakilerden hangisi, bir etli pilav çeşididir?
A) Domatesli pilav
B) Ali Paşa pilavı
C) Perde pilavı
D) Otlu pilav
E) Nohutlu pilav
12. Risottolar hangi ülke mutfağına ait pilavlardandır?
A) Hint mutfağı
B) İspanyol mutfağı
C) İtalyan mutfağı
D) Çin mutfağı
E) Orta Doğu mutfağı
13. Aşağıdakilerden hangisi, pilav yapımında kullanılan tahıl veya tahıl ürünlerinden değildir?
A) Bulgur
B) Çavdar
C) Firik
D) Kuskus
E) Pirinç
14. Aşağıdaki pirinç çeşitlerinden hangisi, Arap-İran pilavlarının yapımında kullanılır?
A) Arborio B) Baldo C) Basmati
D) Bersani E) Texmati
15. Pilav demlendirme nedir, nasıl yapılmalıdır?
16. Dünyada çok sayıda pilav çeşidi olmasının sebepleri nelerdir?
17. Türk mutfağında pilavların yeri ve önemini açıklayınız.
18. Kuru baklagiller kullanılarak hazırlanan pilavlar, Türk mutfağı açısından neden önemlidir?
126
KURU BAKLAGİL
ÖĞRENME
BİRİMİ
4
YEMEKLERİ

• Kuru baklagillerin ön hazırlığı • Kuru fasulye
• Sıcak kuru baklagil yemekleri • Barbunya
• Soğuk kuru baklagil yemekleri • Kuru bamya
• Nohut
• Mercimek

1. Kuru baklagilleri yöntem ve tekniğine uygun olarak pişirmeye hazırlamayı
2. Türk mutfağına özgü sıcak kuru baklagil yemeklerini pişirmeyi
3. Türk mutfağına özgü soğuk kuru baklagil yemeklerini hazırlamayı
127
4. ÖĞRENME BİRİMİ KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ
4. KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ

Akdeniz kıyılarından dünyaya yayılan fasulye, nohut, mercimek, bakla gibi kuru taneler; binlerce yıl gıda
olarak kullanılmıştır ve günümüzde hâlâ önemli gıda maddeleri olarak kabul edilmektedir. Günümüzde
sağlıklı yeme alışkanlıkları ve dünya mutfaklarına artan ilgi sonucu birkaç yıl öncesine göre daha fazla ve
ilginç bakliyat çeşidi (Maş fasulyesi, beluga mercimeği vb.) ile karşılaşılmaktadır (Görsel 4.1).
Görsel 4.1: Kuru baklagil çeşitleri
Kuru baklagiller; besleyici, doyurucu, çok yönlü ve ucuz olmaları nedeniyle üstün yiyeceklerdir. Posa,
protein ve vücut için iyi olan karbonhidrat çeşitleri bakımından zengindir ve soya fasulyesi dışındakiler
hemen hemen hiç yağ içermez. Çoğu insanın yeteri kadar alamadığı folik asit, kuru baklagillerde vardır.
Bitki bazlı beslenenler için de önemli bir demir kaynağıdır.
Kuru baklagiller, en yoğun protein içeren besinlerdir ancak kuru baklagillerdeki proteinin biyolojik
değeri, hayvansal kaynaklı proteinlerden düşüktür. Bunun nedeni ise kuru baklagillerde elzem aminoasit-
lerin (kükürtlü aminoasitler) sınırlı oluşudur.
Yemeklerde kullanılan ürünler, menüye besin ve kalori değerleri esas alınarak yerleştirilir. Kuru baklagil-
lerin besin değerleri içerisinde en önemli olanı proteinlerdir. Tablo 4.1’de bazı kuru baklagillerin protein ve
kalori değerleri verilmiştir.
Tablo 4.1: Kuru Baklagillerin Protein ve Kalori Değeri
Baklagil (100 g) Protein Kalori

Soya fasulyesi 14 g 141 kkal
Yeşil mercimek 8,8 g 105 kkal
Nohut 8,4 g 121 kkal
Barbunya 8,4 g 103 kkal
Kırmızı mercimek 7,6 g 100 kkal
Bombay fasulye 7,1 g 103 kkal
Kuru fasulye 6,6 g 95 kkal
128
Kuru baklagiller; başlangıçlar, ana yemekler hatta tatlılara kadar menünün her aşamasında bulunabil-
mektedir. Yemeğin ana ögesi dışında püre yapılarak ya da taneli olarak dekor amacıyla da kullanılabilmek-
tedirler.
4.1. KURU BAKLAGILLERIN ÖN HAZIRLIĞI

Kuru baklagillerin ön hazırlık işlemleri, ürünün satın alınmasından pişirilmesine kadar geçen süreyi kap-
sar. Ön hazırlık sürecinde yapılan hatalar ya da yanlış malzeme tercihi, ortaya çıkan ürünün lezzet ve kalite-
sini etkilemektedir.
4.1.1. Kuru Baklagillerin Satın Alınması
Kuru baklagil yemeklerinin lezzet ve kalitesinin yerinde olması için ilk olarak doğru ürün satın alınması
gerekir. Çürümüş, küflenmiş, haşereler tarafından delinmiş (Görsel 4.2), kokusu ve rengi değişmiş ya da
lekelenmiş baklagiller satın alın-
mamalıdır. Baklagilin çok kuru,
kalın kabuklu, çok nemli ve filiz-
lenmiş olmamasına dikkat edil-
melidir.
Hasat döneminin üzerinden
bir yılı geçmemiş ürünün satın
alınması tavsiye edilir. Bayat olan
ürünün pişme süresi uzun (İste-
nilen yumuşaklıkta pişmeyebilir.)
ve besin değeri düşük olur.
Görsel 4.2: Böceklenmiş nohut
KKAT
Dİ
Kuru baklagil satın alırken taze ve bayat ürünün bir arada olmamasına dikkat edil-
melidir çünkü yemek yaparken taze olan erken, bayat olan geç pişer. Sonuç olarak
bayat ürünler, iyi pişmeyerek yemeğin kalitesini olumsuz yönde etkiler.
Kuru baklagil satın alırken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:

• Temiz ve parlak olmalıdır.
• Tanelerin hepsi aynı renk olmalıdır (Değişik renkte olan taneler, ürünün bayatı ile tazesinin bir
arada olduğunu veya başka cinsle karıştığını gösterir.).
• Kuru baklagilde küf, filiz, ezik, çatlak, böcek ve benek bulunmamalıdır.
• Kuru baklagilde anormal koku ve renk olmamalıdır.
• Tanelerin hepsi aynı büyüklükte olmalıdır.
4.1.2. Kuru Baklagillerin Pişirilmeye Hazırlanması

Kuru baklagiller, tanenin sert olması nedeniyle uzun sürede yumuşamaktadır. Ayrıca kuru baklagil tane-
lerinde hücre duvarlarının aralarındaki tabakada suda erimeyen pektinlerin bulunması da yumuşama süre-
cini geciktirmektedir. Kuru baklagillerin pişmeye hazırlanma işlemleri, aynı zamanda ön hazırlık işlemleridir.
Kuru baklagillerin ön hazırlığı, 5 adımdan oluşmaktadır. Bunlar:
1. Ayıklama: Kuru baklagilin içindeki taş ve yabancı maddeler çıkarılır.
2. Yıkama: Kuru baklagil, ıslatılmadan önce temizce yıkanarak suyun üzerine çıkan maddelerden arın-
dırılır.
129
3. Islatma: Pişme öncesi kuru baklagili ıslatma, tanenin yumuşamasını kolaylaştırır. Islatma sürecinde
her tane, ağırlığının yaklaşık olarak iki katı kadar su çeker (Görsel 4.3). Yıkanan taneleri ağırlığının 2 katı
kadar su ile 8-24 saat ıslatma, pişirme süresini kısaltır. Su sıcaklığının 30-40 °C olması da ıslatma süresini
kısaltır. Islatma süresi, kesinlikle gereğinden fazla (24 saatten uzun) olmamalıdır çünkü fermantasyon
veya filizlenme olabilir.
Kırmızı mercimek için ıslatma gerekmez. Yeşil mercimek, 8-10 saat ıslatılırsa daha kolay pişer. Islatma
suyu, pişirme suyu olarak asla kullanılmamalıdır.
Görsel 4.3: Islatma işlemi başlangıcında ve sonunda nohut

4. Durulama: Kuru baklagiller, ıslatma işleminden sonra mutlaka tekrar durulanmalıdır.
5. Blanching (Şok Haşlamadan Geçirme): Kuru baklagillere pişirmeden hemen önce blanching ya-
pılması tavsiye edilir. Yani kuru baklagil, soğuk suya konulup bir taşım kaynatılarak süzülür. Tekrar soğuk
su eklenerek tam pişirilir. Blanching işlemi, kuru baklagillerin hazmını kolaylaştırır ve aynı zamanda ye-
meğin daha lezzetli olmasını sağlar.
4.1.3. Kuru Baklagillerin Pişirilmesi

Pişirme işlemine ön hazırlık işlemleri bittikten sonra geçilmelidir. Pişirme suyu, soğuk olarak tencereye
konulmalıdır. Su kaynamaya başladıktan sonra tencereye kuru baklagiller eklenmelidir. Kaynama süresince
kuru baklagillerin kefi (yüzeyde oluşan köpük) alınmalıdır. Pişirme yöntemine göre değişebilmekle birlik-
te kuru baklagiller, genellikle tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirilmelidir. Pişirme süresinin
daha kısa olmasından dolayı basınçlı tencereler tercih edilmektedir. Tuz, pişirme işleminin sonuna doğru
eklenmelidir. Tuz baştan atılırsa suyun kalkeri ile birleşerek ürünü sertleştirip kuru baklagilin geç pişmesine
neden olabilir. Bütün işlemlerin sonunda pişmiş tanelerin ağırlığı %54-133 oranında artar.
Kuru baklagillerin pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar şunlardır:
• Pişirilirken sert kalmaması için pişirme işleminden en az 8 saat önce ayıklanıp yıkanarak ılık suda bek-
letilmelidir.
• Yemeğin tuzu, ocaktan indirmeye yakın eklenmelidir.
• Pişirme sırasında su ilave etmek gerekirse bu su sıcak olmalıdır.
• Islatma işlemi yumuşak su ile yapılmalıdır, sert su kullanılmamalıdır.
Pişirme suyunun fazla kalkerli oluşu da pişirme işleminin gecikmesine sebep olur. Bu sorunu çözmek
için başlangıçta suya biraz sıvı yağ ilave edilebilir. Ayrıca aromatik bitkiler, yağda biraz sotelenerek pişen
ürüne ilave edilirse kuru baklagillerin lezzeti açığa çıkar.
Bazı kaynaklar, pişirme suyuna karbonat eklemenin pişirme süresini kısalttığını, bu sebeple eklenmesi
gerektiğini savunur. Bu prensip, kesinlikle doğru değildir çünkü karbonat, kuru baklagilin besin değerini
düşürür.
130
Fasulye ve nohut tanelerinin etrafı bir zarla kaplıdır. Fasulye ve nohut suyu çekip yumuşayınca bu zar
kolaylıkla ayrılabilir. Daha çok selülozdan oluşan bu zar kısım, sindirim enzimlerinde sindirilemez ve kalın
bağırsağa geçer. Bakteriler, burada bu maddelerin çoğunu parçalar; bir kısmı, olduğu gibi dışkı yolu ile
dışarı atılır. Bu yüzden çocuk besini hazırlanırken özellikle nohut ve kuru fasulyenin zar kısımları ayrılmalıdır.
Kabızlığa meyilli olanlar ise kuru baklagilleri kabuğundan ayırmadan yemelidir.
4.1.4. Kuru Baklagillerin Depolanması ve Saklanması

Kuru baklagiller depolanmadan önce içindeki yabancı karışımların (taş, toprak, haşere vb.) ve kırık, has-
talıklı, bozuk tanelerin ayrılması gerekir. Depolamada en önemli faktörler, saklama ısısı ve tanenin nem
oranıdır.
• Tanenin nemindeki her %1 oranındaki azalma, depolama süresini iki kat arttırır.
• Depolama ısısının her 5 °C azalması, depolama süresini yine iki kat arttırır.
Kuru baklagiller için en uygun depolama koşulları; tanedeki nemin %14’ün, depolama ısısının da 10
°C’nin altında olduğu durumlardır.
Kuru baklagiller, serin (20 °C civarı) ve nemsiz ortamlarda üzeri kapalı olarak saklanmalıdır. Yanlış yön-
temle saklamak, kuru baklagillerin bozulmasına neden olur. Fazla sıcak yerde saklanan baklagiller, kalın
kabuklu olur. Nemli ortamda saklanmış olanlarda ise mikroorganizmalar çoğalır. Çoğalan mikroorganizma-
lar, ısının yükselmesiyle baklagilde çürüme ve küflenmeye yol açar. Haşereler ise tanelerin kaybına ve kötü
kokuya neden olur. Kuru baklagiller, hasat tarihinden itibaren en geç bir yıl içinde tüketilmelidir.
Ön hazırlık işlemleri yapılan kuru baklagiller, haşlandıktan sonra dondurularak da saklanabilir. Dondur-
ma işlemi -35 °C’de hızlıca yapılır ve kuru baklagil -18 °C’de saklanır. Çözdürme işlemi, 1 °C ila 8 °C arasında
ve zamana yayılarak yapılmalıdır.
Ön hazırlık işlemleri tamamlanan kuru baklagillerle hazırlanan yemekler, sıcak ve soğuk kuru baklagil
yemekleri olarak 2’ye ayrılır (Şema 4.1).
Kuru Baklagil Yemekleri
Sıcak kuru baklagil yemekleri Soğuk kuru baklagil yemekleri
Şema 4.1: Kuru baklagil yemekleri
Kuru baklagiller; tencere yemekleri, kızartma, pate, ezme, püre, çorba, pilav, yahni ve ana yemekler gibi
ana malzemesi kuru baklagil olan her türlü yemeğin yapımında kullanılabilir.
KKAT
Dİ
Kuru baklagil yemeklerini hazırlamaya başlamadan önce mutlaka ön hazırlık
işlemleri yapılmalıdır. Ön hazırlık işlemleri yapılmayan kuru baklagilleri pişirmek,
çok uzun zaman alabilmektedir.
4.2. SICAK KURU BAKLAGIL YEMEKLERI

Servis esnasında sıcak olması gereken kuru baklagil yemekleri ‘‘sıcak kuru baklagil yemekleri’’ olarak ad-
landırılır. Sıcak kuru baklagil yemekleri; çorba, ara sıcak, ana yemek ve sıcak servis yapılması gereken tatlılar
gibi yemek gruplarındandır.
131
UYGULAMA 74
KONU SICAK KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KİŞNİŞLİ YEŞİL MERCİMEK ÇORBASI

(6 porsiyon için) 1. Yeşil mercimeği bir tencereye koyup üzerini örtecek kadar su
400 g yeşil mercimek ekleyiniz ve boiling pişirip süzünüz.
50 g erişte 2. Soğan, havuç ve kereviz sapını small dice doğrayınız.
2 adet orta boy soğan 3. Sarımsağı soyup slice dilimleyiniz.
2 diş sarımsak 4. Tereyağını eritip tencereye sarımsağı ekleyiniz.
1 adet orta boy havuç 5. Tencereye havuç ve kereviz sapını ekleyip karıştırınız.
1 adet kereviz sapı 6. Tencereye mercimek, su, domates ve biber salçasını ilave
25 g domates salçası ediniz.
25 g biber salçası 7. Tuz ve kişniş de ekleyip yemeği tencerenin kapağı kapalı ola-
cak şekilde pişiriniz.
15 g toz kişniş
8. Yemek kaynamaya başlayınca ocağı kısınız. Yemeği tencere-
1,5 litre su nin kapağını hafif aralık bırakarak 15 dakika pişiriniz.
30 g tereyağı 9. Erişteleri tencereye ekleyiniz ve 10 dakika daha pişiriniz. Tat
Yeterince tuz kontrolü yapıp tencereyi ocaktan alınız.
Süsleme Için 10. Yemek servisini nane ile yapınız.
Taze nane yaprağı
Görsel 4.4: Kişnişli yeşil mercimek çorbası

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 75
ÜRÜN ADI: SÜTLÜ KIRMIZI MERCİMEK ÇORBASI

(6 porsiyon için) 1. Soğanı ikiye bölünüz.
300 g kırmızı mercimek 2. Kırmızı mercimek, soğan, pirinç, zeytinyağı, tuz ve suyu bir
30 g pirinç tencereye koyup boiling pişiriniz.
1 adet orta boy soğan 3. Yumuşayan mercimekleri blenderdan geçiriniz.
30 ml zeytinyağı 4. Tencereye süt ekleyiniz ve yemeği 10 dakika daha pişiriniz.
150 ml süt 5. Yemeği kruton ve dereotu dalı ile servis yapınız.
1 litre su
Yeterince tuz
Süsleme Için
Yeterince kruton
2-3 dal dereotu
Görsel 4.5: Sütlü kırmızı mercimek çorbası

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

133
UYGULAMA 76
ÜRÜN ADI: KEREVİZ KÖKLÜ VE HARDALLI YEŞİL MERCİMEK

(6 porsiyon için) 1. Mercimeği yıkayınız ve süzünüz.
600 g yeşil mercimek 2. Soğan ve havucu brunoise, kereviz kökünü
1 adet orta boy soğan small dice doğrayınız.
1 adet sachet d’épices [saşe de- 3. Mercimek ve baharat torbasını boiling pişiriniz.
pis (baharat torbası)] (Bu işlem, 10 dakikadan 30 dakikaya kadar sü-
rebilmektedir. Pişirme süresi uzarsa tencereye
1 adet kereviz kökü sıcak su ekleyiniz.)
1 adet orta boy havuç 4. Pişen mercimeği süzünüz, pişme suyunu sak-
30 ml zeytinyağı layınız.
30 ml dijon usulü hardal 5. Kereviz, soğan ve havucu 1 dakika zeytinyağın-
Yeterince tuz, karabiber da soteleyiniz.
6. Mercimeğin pişirme suyundan tencereye ek-
leyiniz. Kerevizi yumuşayıncaya kadar pişiriniz.
7. Sebzeler yumuşadığında tencereye hardal ek-
leyiniz.
8. Mercimeği tencereye ekleyip yemek ısınıncaya
kadar pişiriniz.
9. Tuz ve karabiber ekleyip yemeğin tat kontrolü-
nü yapınız.
10. Yemeği servis tabağına alıp sıcak olarak servis
yapınız.
Görsel 4.6: Kereviz köklü ve hardallı yeşil mercimek

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 77
ÜRÜN ADI: ETLİ KURU FASULYE YEMEĞİ

(6 porsiyon için) 1. Kuru fasulyelerin ön hazırlık işlemlerini yapınız.
500 g kuru fasulye 2. Islatma suyu süzülen kuru fasulyeleri 30 dakika
250 g koyun kol veya döş eti boiling pişiriniz.
3 adet büyük boy soğan 3. Soğanları brunoise doğrayınız.
100 g sadeyağ veya tereyağı 4. Soğanları yağda soteleyiniz.
3 adet iri domates ya da 30 g salça 5. Parça etleri soğan karışımına ekleyiniz. Etleri
1 adet sivri kırmızıbiber ya da 30 g pul biber suyunu salıp çekinceye kadar arada karıştırarak
kavurunuz.
Yeterince tuz
6. Salça veya soyup brunoise doğradığınız doma-
tesi yemeğe ilave ediniz.
7. Slice doğranmış biberi, et suyunu ve yeteri ka-
dar tuzu tencereye ekleyiniz.
8. Yemeği tencerenin kapağı kapalı olarak çok kı-
sık ateşte 30-40 dakika pişiriniz.
9. Haşlanmış ve süzülmüş fasulyeleri tencereye
ekleyiniz.
10. Fasulyeler tam olarak pişinceye kadar pişirme
işlemine devam ediniz.
11. Yemeğin lezzet kontrolünü yapıp sıcak olarak
servis yapınız.
Not: Etli nohut yemeği de etli kuru fasulye gibi
hazırlanır.
Görsel 4.7: Etli kuru fasulye

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

135
UYGULAMA 78
ÜRÜN ADI: KURU FASULYE YAHNİSİ

(6 porsiyon için) 1. Kuru fasulyelerin ön hazırlık işlemlerini yapınız.
500 g orta yağlı koyun veya dana kürek, kol eti 2. Islatma suyu süzülen kuru fasulyeleri 30 dakika
500 g kuru fasulye boiling pişiriniz.
3 adet büyük boy soğan 3. Parça etleri soğuk suda yıkayınız.
100 g sadeyağ veya terayağı 4. Parça etleri tencereye alınız ve üzerini örtecek
Yeterince tuz, pul biber kadar su ilave edip 1 saat pişiriniz.
5. Pişirilen etlerin ara ara kefini alınız.
6. Soğanları 4’e bölerek sadeyağda soteleyiniz.
7. Ön haşlaması haşlamasını yaptığınız kuru fasul-
yeleri, soğanlarla birlikte ete ilave ediniz.
8. Yemeğe yeteri kadar tuz ve karabiber ekleyiniz.
Yemeğin lezzet kontrolünü yapınız.
9. Etler iyice pişinceye kadar pişirme işlemine de-
vam ediniz.
yapınız.
Görsel 4.8: Kuru fasulye yahnisi

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 79
ÜRÜN ADI: TAVUKLU NOHUT YEMEĞİ

(6 porsiyon için) 1. Nohutların ön hazırlık işlemlerini yapınız.
500 g nohut 2. Islatma suyunu süzdüğünüz nohutları 30 daki-
250 g tavuk göğüs eti ka boiling pişiriniz.
3 adet büyük boy soğan 3. Soğanları brunoise doğrayınız.
50 ml sıvı yağ 4. Soğanları doğrayınız, yağ ile tencerede sotele-
3 adet iri domates ya da 30 g salça yiniz.
1 adet sivri kırmızıbiber veya 30 g pul biber 5. Tavuk etlerini mirepoix doğrayınız ve soğan
karışımına ekleyiniz. Etleri suyunu salıp çekin-
Yeterince tuz ceye kadar arada karıştırarak pişirme işlemine
devam ediniz.
6. Salça ya da soyup brunoise doğranmış doma-
tesi tencereye ilave ediniz.
7. Biberi slice doğrayınız ve ve yeteri kadar tuzu
tencereye ekleyiniz.
8. Yemeği tencerenin kapağı kapalı olarak çok kı-
sık ateşte 30-40 dakika pişiriniz.
9. Haşlayıp süzdüğünüz nohutları tencereye ek-
leyiniz.
10. Nohutlar tam olarak pişinceye kadar pişirme iş-
lemine devam ediniz.
yapınız.
Görsel 4.9: Tavuklu nohut yemeği

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

137
UYGULAMA 80
ÜRÜN ADI: YEŞİL MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI

(6 porsiyon için) 1. Tüm malzemelerin ön hazırlık işlemlerini yapı-
400 g pilavlık bulgur nız.
150 g yeşil mercimek 2. Soğan, sarımsak, domates ve biberleri brunoise
1 adet orta boy soğan doğrayınız.
1 diş sarımsak 3. Sarımsak, soğan ve biberleri tereyağında sote-
leyiniz.
2 adet sivri biber
4. Yeşil mercimekleri de tencereye ekleyiniz ve
1 adet kırmızı kapya biber malzemeleri kavurmaya devam ediniz.
1 adet orta boy domates 5. Karışıma bulgur, biber salçası ve domatesi de
40 g tereyağı ilave ediniz. Pilavın üzerini geçecek kadar suyu
4-5 dal taze nane tencereye ekleyiniz.
30 g biber salçası 6. Pilavı tuz ve karabiber ile lezzetlendiriniz.
Yeterince tuz, karabiber 7. Bulgur ve mercimeği suyunu çekinceye kadar
kısık ateşte pişiriniz.
8. Tüm malzemeler piştikten sonra pilava iri doğ-
ranmış nane ekleyiniz. Pilavı biraz dinlendirdik-
ten sonra servis yapınız.
Görsel 4.10: Yeşil mercimekli bulgur pilavı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

4.3. SOĞUK KURU BAKLAGIL YEMEKLERI

Servis esnasında soğuk olması gereken kuru baklagil yemekleri, ‘‘soğuk kuru baklagil yemekleri’’ olarak
adlandırılır. Soğuk kuru baklagil yemekleri; çorba, ordövr ve soğuk servis yapılması gereken tatlılar gibi
yemek gruplarıdır.
UYGULAMA 81
KONU SOĞUK KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: BARBUNYA PİYAZI

(6 porsiyon için) 1. Barbunyanın ön hazırlık işlemlerini yapınız.
600 g barbunya 2. Soğanı jülyen doğrayınız.
1 bağ maydanoz 3. Maydanoz ve taze soğanı chiffonade doğrayı-
2 bağ taze soğan nız.
250 g soğan 4. Barbunyaları boiling pişiriniz.
45 ml zeytinyağı 5. Pişmiş barbunyaları süzünüz.
45 ml sirke 6. Barbunyaları doğranmış maydanoz ve taze so-
Yeterince tuz, kırmızı toz biber ğan döşediğiniz bir tabağa yayınız.
7. Doğradığınız soğanları tuz, zeytinyağı ve sirke
ile karıştırınız.
8. Hazırladığınız aromatik soğan karışımını bar-
bunyaların üzerine dökünüz.
9. Tüm karışımı iyice harmanlayınız.
10. Piyazı servis tabağına alarak üzerine kırmızı toz
biber serpip servis yapınız.
Görsel 4.11: Ön hazırlık işlemi yapılmış barbunya

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

139
UYGULAMA 82
ÜRÜN ADI: HUMUS

(6 porsiyon için) 1. Nohutun ön hazırlık işlemlerini yapınız.
500 g nohut 2. Ön hazırlık işlemleri yapılan nohutları uygun bir
250 ml tahin tencerede, tuz ekleyip boiling pişiriniz.
125 ml limon suyu [fresh (freş)] 3. Pişen nohutları süzünüz ve kabuklarını soyu-
40 ml zeytinyağı nuz.
2 diş sarımsak 4. Tüm malzemeleri blenderdan çekip soğumaya
bırakınız.
15 g kimyon
5. Humusu servis tabağına alınız ve üzerine zey-
1-2 dal maydanoz tinyağı ve maydanoz serpip servis yapınız.
Görsel 4.12: Humus

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 83
ÜRÜN ADI: ZEYTİNYAĞLI VE İÇ BAKLALI ENGİNAR

(5 porsiyon için) 1. Enginarın ön hazırlık işlemlerini yapınız. Soğa-
5 adet enginar (fazla yaprakları ayıklanmış) nı brunoise, havucu small dice, dereotunu da
1 adet limon chiffonade doğrayınız.
250 g kuru iç bakla 2. Enginarları ayıklandıktan sonra limonlu suyun
içine bırakınız (Bu şekilde diğer hazırlık işlemleri
1 adet orta boy havuç yapılıncaya kadar kararması önlenir.).
150 ml zeytinyağı 3. Enginarları kaynar suya atınız ve 2-3 dakika haş-
1 adet orta boy soğan layınız. Sudan çıkarıp süzülmeye bırakınız.
1 bağ dereotu 4. Uygun bir tavada zeytinyağını kızdırınız. Soğan-
5 g toz şeker ları içine atınız ve soteleyiniz.
Yeterince tuz, karabiber 5. Enginarları uygun bir tencereye diziniz ve üzeri-
ne iç baklaları serpiştiriniz. Sotelenen soğanı da
enginarların üzerlerine koyunuz.
6. Soğanın üzerine tuz, şeker ve karabiberi ekleyi-
niz. Yemeğin tat kontrolünü yapınız.
7. Dereotu saplarını baklalı enginarların üzerine
ekleyiniz. Tencereye sıcak su ekleyip yemeği kı-
sık ateşte pişmeye bırakınız.
8. Enginarları tencerenin kapağını açmadan so-
ğumaya bırakınız.
9. Soğuyan enginarları sunum tabağına alıp ser-
vis yapınız.
Görsel 4.13: Zeytinyağlı ve iç baklalı enginar

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

141
UYGULAMA 84
ÜRÜN ADI: ZEYTİNYAĞLI KURU BAKLA

(5 porsiyon için) 1. Kuru baklanın ön hazırlık işlemlerini yapınız.
1 kg kuru bakla 2. Soğanı brunoise doğrayınız. Maydanozu süsle-
150 ml zeytinyağı me için ayırınız.
1 adet orta boy soğan 3. Baklaların baş kısımlarındaki siyah yerleri kese-
1-2 dal maydanoz rek baklaları temizleyiniz.
Yeterince tuz, karabiber 4. Temizlenen baklaları yıkayıp süzünüz.
5. Tencerede zeytinyağını kızdırınız.
6. Kızdırılan yağda soğanları soteleyiniz ve tence-
reye baklaları ekleyiniz.
7. Tencereye baklaların üzerini geçecek kadar
kaynar su ekleyiniz.
8. Tuz ve karabiber ekleyip yemeğin lezzet kont-
rolünü yapınız.
9. Yemeği kısık ateşte, yaklaşık 35 dakika pişiriniz.
10. Soğuyan yemeği sunum tabağına alıp servis
yapınız.
Görsel 4.14: Zeytinyağlı kuru bakla

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 85
ÜRÜN ADI: YEŞİL MERCİMEK SALATASI

(6 porsiyon için) 1. Mercimeğin ön hazırlık işlemlerini yapınız.
300 g yeşil mercimek 2. Yeşil mercimek, havuç ve patatesi ayrı tencere-
1 adet orta boy patates lerde boiling pişiriniz.
1 adet orta boy havuç 3. Sebzeleri biraz diri kalacak şekilde haşlayıp sü-
1-2 dal taze fesleğen zünüz.
1-2 dal taze nane 4. Havuç ve patatesi jardinière (jardinyer) doğra-
yınız.
30 ml nar ekşisi
5. Yeşillikleri yıkayıp temizledikten sonra chiffona-
30 ml sızma zeytinyağı de doğrayınız.
Yeterince tuz 6. Haşlanan tüm malzemeleri karıştırınız.
7. Nar ekşisi, zeytinyağı ve tuzu ayrı bir kapta karış-
tırınız. Servisten hemen önce tüm malzemeleri
birleştiriniz ve salatanın servisini yapınız.
Görsel 4.15: Yeşil mercimek salatası
PÜF
NOKTASI Salata olarak kullanılacak kuru baklagillerin aşırı pişmemesi gerekmektedir.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

143
UYGULAMA 86
ÜRÜN ADI: ZEYTİNYAĞLI BARBUNYA PİLAKİ

(5 porsiyon için) 1. Ön hazırlık işlemlerini yapınız.
400 g barbunya 2. Barbunyaları biraz diri kalacak şekilde boiling pişiriniz ve sü-
2 diş sarımsak zünüz.
1 adet orta boy soğan 3. Sarımsak ve soğanı brunoise, havuç ve patatesi jardinière
1 adet orta boy patates doğrayınız.
2 adet orta boy havuç 4. Sarımsak, soğan ve havucu zeytinyağında soteleyiniz.
30 g domates salçası 5. Sarımsak, soğan ve havuç karışımına salça ekleyiniz. Malze-
meleri, 1-2 dakika soteledikten sonra tencereye sıcak su ek-
60 ml zeytinyağı leyiniz.
50 ml limon suyu (fresh) 6. Su kaynamaya başlayınca karışıma barbunyaları ilave ediniz.
Yarım bağ maydanoz 7. Barbunyaların pişmesine yakın patatesleri tencereye ekleyiniz.
5 g toz şeker 8. Tuz, karabiber ve toz şekeri yemeğe ekleyiniz. Yemeğin lezzet
Yeterince tuz, karabiber kontrolünü yapınız.
9. Tüm malzemeleri piştikten sonra soğumaya bırakınız. Yemeği
maydanoz ile süsleyip servis yapınız.
Görsel 4.16: Barbunya pilaki

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 87
ÜRÜN ADI: BÖRÜLCE SALATASI

(5 porsiyon için) 1. Tüm malzemelerin ön hazırlık işlemlerini yapınız.
400 g kuru börülce 2. Kuru börülceleri boiling pişiriniz.
3 adet yeşilsoğan 3. Pişmiş kuru börülceleri süzünüz.
Yarım bağ maydanoz 4. Yeşilsoğan, maydanoz, domates, roka ve marul yapraklarını
1 adet domates chiffonade doğrayınız.
50 ml limon suyu (fresh) 5. Limon suyu, nar ekşisi, zeytinyağı, tuz ve karabiberi ayrı bir
3-4 adet göbek marul yaprağı kapta karıştırınız.
1 bağ roka 6. Tüm malzemeleri birleştiriniz. Yemeği soğuk olarak servis ya-
pınız.
50 ml nar ekşisi
45 ml zeytinyağı
Görsel 4.17: Börülce salatası

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

145
UYGULAMA 88
ÜRÜN ADI: KURU FASULYELİ VİŞNELİ PUDİNG

(4 porsiyon için) 1. Ön hazırlık işlemlerini yapınız.
200 g kuru fasulye 2. Kuru fasulyeleri boiling pişirip süzünüz.
400 ml vişne suyu 3. Haşlanmış kuru fasulyeleri doğrayınız.
100 g konserve vişne tanesi 4. Vişne suyu, vişne taneleri ve toz şekeri uygun
100 g toz şeker bir tencerede kaynatınız.
15 g buğday nişastası 5. Nişastayı su ile açıp kaynayan karışıma ekleyiniz
100 ml su ve kaynatma işlemine devam ediniz.
6. Hazırladığınız karışımı servis kâselerine alınız ve
Üst süslemesi için soğumaya bırakınız.
200 ml portakal suyu 7. Portakal suyu ve şekeri boiling pişiriniz.
30 g toz şeker 8. Nişastayı su ile açarak portakal suyu ve şeker
15 g buğday nişastası karışımına ekleyiniz.
50 ml su 9. Portakal karışımını soğumadan kâselere dol-
durulmuş vişneli karışımın üzerine birer yemek
kaşığı dökünüz.
10. Pudingi mevsim meyveleri ile süsleyip soğuk
olarak servis yapınız.
Görsel 4.18: Kuru fasulyeli vişneli puding

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 89
ÜRÜN ADI: FAVA

(6 porsiyon için) 1. Kuru baklanın ön hazırlık işlemlerini yapınız.
500 g kuru bakla 2. Soğanı brunoise doğrayınız.
100 ml zeytinyağı 3. Zeytinyağını uygun bir tavada kızdırınız.
1 adet orta boy soğan 4. Soğanları zeytinyağında soteleyiniz.
1 demet dereotu 5. Sotelenen soğanlara baklaları ilave ediniz. Ten-
50 ml limon suyu cereye 1 litre su ilave ediniz. Baklaları pişinceye
Yeterince tuz, karabiber kadar kaynatınız.
6. Dereotunu chiffonade doğrayınız. Doğranan
dereotunun bir kısmını süsleme için ayırıp pi-
şen baklalı karışıma ediniz ve blenderda çeki-
niz.
7. Limon suyunu baklalı karışıma ekleyiniz ve mal-
zemeleri karıştırınız.
8. Hazırladığınız karışımı soğumaya bırakınız.
9. Soğuyan favayı maydanoz ile süsleyiniz ve so-
ğuk olarak servis yapınız.
Görsel 4.19: Fava

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

147
1. ( ) Kuru baklagillerden tatlı hazırlanmaz.
2. ( ) Kuru baklagillerin depolama sıcaklığı, ürün raf ömrü açısından önemlidir.
3. ( ) Satın alınacak kuru baklagil, bayat ve taze karışık şekilde olmamalıdır.
4. ( ) Kuru baklagiller, bitkisel protein oranı düşük besinlerdir.
5. ( ) Bakladan püre yapılarak pasta süslemesinde kullanılmaz.
6. Kuru baklagil yemeklerinin lezzet ve kalitesinin yerinde olması için ilk olarak doğru ürün . . . . . . . . . . . . . . . . gerekir.
7. Kuru baklagilin içindeki taş ve yabancı maddelerin ayrılması işlemine . . . . . . . . . . . . . . . . . . denir.
8. Islatma işleminde kuru baklagillerin ağırlığının . . . . . . . . katı kadar su kullanılmalıdır.
9. Pişirme aşamasında kuru baklagillerin . . . . . . . . alınmalıdır.
10. Pişmiş kuru baklagil tanelerinin ağırlığı . . . . . . oranında artar.

11. Hasat döneminin üzerinden kaç yıl geçmiş kuru baklagiller satın alınmamalıdır?
A) 1 B) 2 C) 3
D) 4 E) 5
12. Aşağıdakilerden hangisi, kuru baklagil satın alırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Tanelerin hepsi aynı renkte olmalıdır.
B) Temiz ve mat olmalıdır.
C) Anormal renk ve koku olmamalıdır.
D) Küf, filiz, ezik, çatlak, böcek ve benek bulunmamalıdır.
E) Tanelerin hepsi aynı büyüklükte olmalıdır.
13. Kuru baklagilleri ıslatma süresi ne kadardır?
A) 5-21 saat B) 6-22 saat C) 7-23 saat
D) 8-24 saat E) 9-25 saat
14. Tuz, kuru baklagil yemeklerine hangi aşamada eklenmelidir?
A) Ayıklama aşamasında
B) Islatma aşamasında
C) Yıkama aşamasında
D) Blanching aşamasında
E) Pişirme aşamasında
15. Kuru baklagillerin pişirilmesi ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Ön hazırlık işlemleri mutlaka yapılmalıdır.
B) Islatma suyu, kaynar derecede olmalıdır.
C) Yemeğin tuzu, pişirme işleminin tamamlanmasına yakın eklenmelidir.
D) Pişirme sırasında su ilave etmek gerekirse bu su sıcak olmalıdır.
E) Islatma işlemi, yumuşak su ile yapılmalıdır.
16. Dondurulmuş baklagillerin saklama sıcaklığı kaç derecedir?
A) 18 B) 0 C) -17
D) -18 E) -19
17. Sıcak kuru baklagil yemeklerinin soğuk olarak servis yapılması nasıl sonuçlar doğurur?
18. Kuru baklagil yemeklerinin sunumunda hangi malzemeler kullanılabilir?
148
ÖĞRENME
BİRİMİ
5
MAKARNALAR

• Uluslararası mutfaklara özgü makarna çeşitleri • Makarna
• Türk mutfağına özgü makarna çeşitleri • Al dente
• Mantı
• Erişte

1. Uluslararası mutfaklara özgü makarnaları hazırlayıp servis yapmayı
2. Türk mutfağına özgü makarnaları hazırlayarak servis yapmayı
149
5. ÖĞRENME BİRİMİ MAKARNALAR
5. MAKARNALAR
Temel besinlerin ham maddesi olan buğday, dünyada önemli bir yere sahiptir. Buğdaydan yapılan
ürünler, buğdayın kolay yetişmesi ve iklimlere kolay adapte olması sebebiyle birçok mutfak kültüründe
geniş yer tutmaktadır. Bitkisel kaynaklı bir karbonhidrat olan buğday, un hâline getirilerek ekmek ve unlu
gıdaların üretiminde kullanıldığı gibi günlük beslenmede önemli bir yeri olan makarnaların da temelini
oluşturmaktadır.
Durum buğdayından üretilen irmiğe su katılarak bu karışımın tekniğine uygun şekilde yoğrulması ve
hamurun şekillendirilip kurutulması ile elde edilen ürüne makarna denir. İtalya’da kurutulmuş makar-
nayı ifade eden “maccherone (makeroni)” kelimesinden geldiği düşünülen makarna, ülkemizde taze ya
da kurutulmuş tüm makarnaları ifade eder. Makarna, dünya mutfak literatüründe ise “pasta” olarak ifade
edilmektedir. Bu ifade, İtalyanca hamur anlamına gelen “paste” kelimesinden türetilmiştir.
Makarnanın tarihsel gelişimini araştırınız. Araştırma sonuçlarınızı sınıfta arka-

ARAŞTIRALIM, daşlarınızla paylaşınız.
PAYLAŞALIM
5.1. MAKARNALARIN ÖN HAZIRLIĞI

Makarnalar; genel olarak un, su, yumurta ve zeytinyağı kullanılıp hamurun tekniğine uygun olarak yoğ-
rulması ve ince şekilde açılıp şekillendirilmesi ile hazırlanır. Şekillendirilen hamur, farklı teknikler uygula-
narak (sıvı içinde, yağ içinde, kuru ısıda, buharda vb.) pişirilir ve uygun soslar ile servise hazır hâle getirilir.
5.1.1. Makarnanın Özellikleri

Makarnalar, içinde barındırdıkları besin ögeleri bakımından sağlıklı gıdalardır. İçerdiği karbonhidrat mik-
tarı ile doyurucu olmasının yanı sıra besleyici değeri yüksek olan makarna; B1, B2 vitaminleri ile potasyum,
kalsiyum, magnezyum mineralleri açısından da zengindir (Tablo 5.1).
Makarnalarla beraber kullanılan sosların içeri-
ğine göre makarnanın besin değeri artmaktadır. Tablo 5.1: Makarnanın Besin Değerleri
Örneğin peynirli makarna ile makarnanın protein
ve kalsiyum değeri artacaktır.
Besin Ögeleri Makarna (Çiğ) (100 g)
Makarnalar, kurutulmuş (hazır makarnalar) ve
taze makarnalar şeklinde iki kategoriye ayrılmakta- Karbonhidrat 75 g
dır. Üretim süreci her iki yöntemde benzer olsa da
Protein 11,57 g
genellikle taze makarnalar, depolanmadan ve hız-
lı bir şekilde tüketildiği için restoranlar tarafından Potasyum 175 mg
üretilmektedir. Kurutulmuş makarnalar ise nem Magnezyum 34 mg
miktarı düşürülerek daha uzun süre depolanabilen
endüstriyel makarnalardır. Kalsiyum 16 mg
Temelde un ve yumurtadan oluşturulan taze Sodyum 6 mg
makarnaların içine reçetelere ve şeflerin tercihleri- Demir 1,5 mg
ne göre az miktarda su ve zeytinyağı da ilave edil-
mektedir. Bunların dışında hamuruna püre hâline Tiamin (B1) 0,153 mg
getirilmiş çeşitli sebzeler (pancar, havuç, ıspanak Riboflavin (B2) 0,046 mg
vb.), otlar ve balık mürekkebi gibi çeşitli malzeme-
ler ilave edilerek makarnanın lezzeti ve besin de-
ğeri artırılmakta, ayrıca renklendirilmektedir.
150
Tüm mutfaklarda önemli bir yere sahip olan makarnalar, farklı şekil ve ebatlarda kesilmektedir. Makarna-
ların içleri doldurulabilmekte ve makarnalar, çeşitli soslarla lezzetlendirilerek farklı isimler almaktadır (Görsel
5.1).
Görsel 5.1: Farklı şekil ve türde hazırlanmış makarnalar
Makarna, menülerde genel olarak sıcak şekilde ana yemek veya garnitür olarak tercih edilmektedir. Ana
yemek olarak tercih edilen makarnaların iyi hazırlanmış, özellikli bir sos ile servis yapılması gerekmektedir.
Bununla birlikte makarna, garnitür olarak tercih edilecekse miktarı azaltılarak genellikle et ve sebze yemek-
lerinin yanında tercih edilmelidir. Makarnaların menülerde kullanım alanı bununla sınırlı değildir. Salata,
çorba ve hatta tatlılarda yardımcı malzeme olarak kullanılabilir.
5.1.2. Makarna Hamurunun Kalitesini Etkileyen Etmenler

Kaliteli bir makarna; parlak sarı renkte, pişirilirken dağılmayan ve yapışmayan özellikte, piştikten sonra
tüketilirken de ağızda hissedilir sertlikte olmalıdır. Bunun için makarna hamurunda kullanılan ürünlerin
özelliği ve kalitesi son derece önemlidir.
Un ve İrmik: Makarnanın üretiminde kullanı-
lan un ve irmik, durum buğdayından elde edilir.
Durum buğdayı, protein değeri yüksek ve sert
bir buğday türüdür. Durum buğdayının iri şe-
kilde öğütülmesiyle irmik elde edilir. “Semolina
unu” olarak da ifade edilen irmik, makarnaların
ana maddesi olarak kabul edilir. Sarı ve parlak
renkli semolina unu, yüksek oranda glüten içer-
mesi dolayısı ile renk tonu zengin, pürüzsüz ve
sağlam bir makarna hamuru üretilmesine katkı
sağlar. Taze makarnaları semolina un ile hazır-
larken yoğurmak zor olabilir. Bu yüzden semo-
lina unu ile normal un karıştırılarak makarna
hamuru hazırlamak çalışmayı kolaylaştırır.
İrmik, kendi içerisinde sınıflandırılmaktadır. Ma-
karnalarda kullanılması gereken irmik, ince ve Görsel 5.2: Semolina unu (irmik)
ipeksi yapıda olmalıdır.
Su: Suyun özelliği, makarna yapımında önemli bir yere sahiptir. Kokusuz, renksiz, orta sertlikteki içme
suyu kullanılmalıdır. Su miktarı, genel olarak irmiğe göre %27-30 oranında tercih edilmektedir. Suyun
sıcaklığı, hazırlanan makarnanın rengini etkiler. Makarna hamuruna eklenecek suyun sıcaklığı ise genel-
likle 30 °C olmalıdır.
151
5.1.3. Makarna Yemeklerinin Servisi

Makarnalar, dünyanın her yerinde yaygın olarak bilinen ve menülerde önemli bir yer teşkil eden yemek
gruplarıdır. Bu yemek gruplarının hazırlanması, kullanılan ürünler, pişirme teknikleri vb. ülke mutfaklarına
göre değişiklik göstermektedir. Bu durum, yemeklerin özelliklerine göre makarna servisini farklılaştırmak-
tadır.
Kullanılan kuverin boyutu, hazırlanan makarnanın başlangıç veya ana yemek olarak servis yapılışına
göre değişmektedir. Sıcak başlangıç olarak servis yapılan makarnalar için (orta boy) başlangıç takımı, ana
yemek olarak servis yapılacak makarnalar için (büyük boy) ana yemek takımı tercih edilmelidir.
Kullanılacak tabak, yemeğin özelliğine göre tercih edilmelidir. Akışkan ve bol sos kullanılan makarnalar
çukur tabakta sunulmalıdır. Ayrıca sıcak yemekler için tabağın ısıtılması, soğuk yemekler için tabağın so-
ğutulması gerekmektedir. Tabak servisi, kurallarına uygun şekilde konuğun sağından yapılmalıdır. Maşa
kullanılarak yapılan Fransız servis, konuğu rahatsız etmeyecek şekilde soldan yapılmalıdır.
Aynı özelliğe sahip makarnaların servisi, birbirine benzemektedir. Benzer özellikteki makarnaların kuver
ve servisi şu şekillerdedir:
Spaghetti [Sıpagetti (Uzun Makarnalar)] Kuveri: Çatal ve kaşıktan oluşmaktadır. Genel uygulama-
dan farklı olarak kaşık sola, çatal ise kuverin sağına yerleştirilir (Görsel 5.3). Bunun nedeni, konuğun sağ
elindeki çatalla aldığı bir miktar uzun makarnayı sol elindeki kaşığın içerisinde döndürerek sarmasıdır.
Bu durum, solak olanlar için her ne kadar tersi olsa da servis personeli, kuveri kurallarına göre hazırlar;
konuk ise kuveri istediği şekilde kullanabilir.
Görsel 5.3: Spaghetti kuveri Görsel 5.4: Lazanya kuveri
Lazanya Kuveri (Fırın Makarnalar): Kuverinde çatal ve bıçak bulunur. Kuver tabağının sağında bıçak,
solunda ise çatal yer alır (Görsel 5.4). Fırın yemeklerinin soslu olması durumunda kuverin sağına kaşık
konabilir.
KKAT
Dİ
Uzak Doğu mutfağında yer alan uzun makarnaların [noodle (nüdıl)] servisinde o
kültüre özgü olan çubuklar [chopstick (çhap stik)], kuver olarak kullanılabilir.
152
Mantı ve Ravioli (Ravyoli) Gibi Dolgulu Makarnaların Kuveri: Mantı kuverinde kaşık ve çatal bu-
lunur. Kaşık, kuverin sağında; çatal ise solunda yer alır (Görsel 5.5). Kaşık, mantının sulu kısmı; çatal ise
taneleri için yer alır. Mantının çok küçük olması (örneğin Kayseri mantısı) veya çorba içerisinde kullanıl-
ması durumunda ise kuverde sadece kaşık yer alabilir.
Ravioli gibi susuz şekilde hazırlanan büyük dolgulu makarnalarda çatal ve bıçak kullanılır. Bıçak, kuverin
sağına; çatal ise soluna yerleştirilir (Görsel 5.6). Yemeğin sos durumu dikkate alınarak sağ tarafa kaşık da
ilave edilebilir.
Görsel 5.5: Mantı kuveri Görsel 5.6: Ravioli kuveri
5.2. ULUSLARARASI MUTFAKLARA ÖZGÜ MAKARNA

ÇEŞITLERI
Makarna, uluslararası mutfaklarda kendine geniş ve önemli bir yer bulmuştur. Özellikle İtalyan makar-
naları, sınırlarının dışına çıkarak tüm mutfakları etkilemiştir. Farklı şekillerde hazırlanan birçok İtalyan makar-
nası vardır ve dünya mutfaklarında yerini almıştır. Bunların yanında Almanlar’ın “spaetzle (şıpetzıl)”, Polon-
yalılar’ın “pierogi (piroci)” ve Uzak Doğu mutfağının “noodle” diye adlandırdığı uluslararası makarna çeşitleri
de vardır.
Uzak Doğu mutfağında makarna hamurundan hazırlanan diğer önemli bir yemek grubu ise mantılardır.
Özel bambu kaplarda pişirilerek hazırlanan bu makarnalara dumpling (dampling) denir. Genellikle içeri-
sine etten deniz yosununa kadar farklı türde malzemeler konularak buharda pişirilen bu mantılar, soya sosu
ile servis yapılır. Uluslararası mutfaklarda farklı şekilerde hazırlanan birçok mantı çeşidi bulunur.
Uluslararası mutfaklara özgü makarna çeşitlerini araştırınız. Araştırma sonuç-

ARAŞTIRALIM, larınızı sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
PAYLAŞALIM
5.2.1. Makarna Şekilleri ve Kullanımları

Makarnalar, farklı şekil ve boyutta üretilmekte ve adlandırılmaktadır. Makarnalar, tüm uluslararası mut-
faklarda orijinal İtalyanca isimleri ile bilinmektedir.
153
Makarnalara verilen isimler, genel olarak makarnanın benzetilen şekline, pişirme tekniğine veya bulundu-
ğu bölgeye göre verilmiştir (Tablo 5.2).
Tablo 5.2: Makarna Şekilleri ve Kullanım Önerileri
Spaghetti Orecchiette [Orkiette

Uzun ve yuvarlaktır. Domates bazlı (Kulakçık)]
soslar başta olmak üzere birçok sos ile Küçük kulak şeklindedir. Par-
kullanılır. çalı sebze sosları ile kullanılır.
Vermicelli [Vermiçelli (Tel Makar- Rotelle [Rotelli (Teker-

na)] lek)]
Çok çok ince yapılıdır. Hafif soslarla bir- Tekerlek şeklindedir. Doma-
likte veya kırılıp tel şehriye olarak çor- tes, sebze, et bazlı soslarla
balarda kullanılır. birlikte veya çorbalarda kul-
lanılır.
Perciatelli [Perçetelli (Fırın Makar-
Fettuccine (Fettuçini)
na)]
Düz ve geniş şekildedir. Zen-
İçi boş ve uzun silindir şeklindedir. Do-
gin krema veya et sosları ile
mates bazlı soslar başta olmak üzere
birlikte kullanılır.
farklı birçok sosla birlikte kullanılır.
Conchiglie
Fusilli [Füsuli (Burgu)] [Konkilli (Midye)]
Tirbuşon ucu şeklindedir. Yoğun kre- Deniz kabuğu şeklindedir.
malı soslar ile birlikte kullanılır. Deniz mahsulleri veya et
sosları ile birlikte kullanılır.
Elbow Macaroni Farfalle
[Elbov Makaroni (Dirsek [Farfalli (Kelebek)]
Makarna)] Papyon şeklindedir. Et, sosis
Dirsek şeklindedir. Salatalarda ve fırın veya sebze parçaları içeren
yemeklerinde tercih edilir. soslarla tercih edilir.
Ditalini [Ditalini
Penne
(Yüksük)]
Uçları çapraz kesilmiş bir boru şeklin-
Çok küçük halkalar şeklin-
dedir. Genellikle fırınlanmış şekilde
dedir. Çorba ve salatalarda
olan et sosları, domates sos veya pey-
kullanılır.
nirlerle birlikte kullanılır.
Rigatoni (İnce Uzun) Orzo (Arpa Şehriye)

Düz kesimli boru şeklindedir. Genellik- Çorba, salata ve pilavlarda
le fırınlanmış şekilde et sosları, doma- tercih edilir.
tes sos veya peynirlerle kullanılır.
Cannelloni (Kanneloni) Lazanya

Uzun ve geniş boru şeklindedir. Peynir, Geniş ve düz şekildedir. Çe-
et vb. dolgu malzemeleri ile doldurula- şitli kaplamalar ile birlikte fı-
rak kullanılır. rınlanarak kullanılır.
154
Makarnalarda kullanılan farklı şekiller; makarnayı pişirme yöntemini, pişirme süresini ve kullanılacak
sosu etkiler. Makarnalar, şekillerine göre genel olarak 3 farklı grupta incelenmektedir:
1. Şerit Makarnalar: Makarna hamurunun özellikle makarna açma makinesinde çok ince bir şekilde
açılıp şeritler hâlinde kesilmesi ile hazırlanan makarnalardır. Şeritler, farklı kalınlık ve uzunlukta ke-
silmektedir. Fettuccine ve spaghetti, en yaygın kullanılan şerit makarnalardır. Ayrıca ince bir şekilde
açılan makarna hamuru, kesilmeden katman olarak da kullanılabilir. Lazanyadaki makarna hamuru
bu şekilde hazırlanmaktadır.
2. Boru Makarnalar: Makarna hamurunun silindir veya boru şekline getirilerek kesilmesi ile hazırla-
nan makarnalardır. Rigatoni ve penne makarnalar, bu gruba örnek gösterilebilir.
3. Diğer Şekiller: Makarna hamurları, farklı kalıplar kullanılarak şekillendirilebilmektedir. Şerit ve boru
makarna dışındaki diğer tüm şekiller bu gruba dahil edilir.
5.2.2. Makarna Hamurunun Hazırlanması

Makarna hamuru; tarifte yer alan malzemelerin karıştırılıp hamur hâline getirilmesi ve hamurun elastik,
pürüzsüz bir kıvam oluşturuncaya kadar yoğrulması ile hazırlanır.
Büyük miktarda makarna hamuru yapılması gerektiğinde bu iş için yoğurma makineleri ve sonrasında
hamura şekil vermek için makarna kesme makineleri kullanılmaktadır (Görsel 5.7). Makarna kesme makine-
sinin kullanımı, taze hamurun makarna olarak hazırlanması ve kesilmesinde zaman kazandırmanın yanında
ürünlerde standart görünüm sağlamaya da yardımcı olur. Genellikle makarna kesme işlemi için manuel
makarna makineleri tercih edilmektedir. Bu makineler, hamuru incelten merdaneler ve bu merdaneleri
çeviren kollardan oluşur. Makineye ilave olarak farklı boyutlarda makarna kesmeye yarayan dilimleyici par-
çalar da takılabilmektedir.
Merdane ile düz şekilde hazırlanan hamur kesilmeden de kullanılabilir. Bu hamur, çeşitli dolgu malze-
meleri ile doldurularak ravioli veya lazanya yapımında katman olarak kullanılmaktadır.
Görsel 5.7: Makarna makinesi ile hamur kesme
155
5.2.3. Makarnanın Pişirilmesi ve Servisi

Makarnalar, her ne kadar farklı yöntemlerle pişiriliyor olsa da en çok kullanılan yöntem, makarnayı kay-
nar tuzlu suda pişirmektir. Bunun için kullanılacak ekipmanın uygun miktarda su alacak kapasiteye sahip
olması gerekmektedir.
Genel olarak her 100 g makarna için 10 g tuz ve 1 litre su kullanılmaktadır. Makarnaların suyuna pişirme
aşamasında tuz atılması, makarnanın pişme esnasında tuzu emerek daha lezzetli olmasını sağlar.
Makarnalar, pişirme suyu tamamen kaynadıktan sonra suya ilave edilmelidir. Makarnanın pişme süresi;
şekli, türü ve boyutuna göre değişebilir. Taze makarnalar, kurutulmuş makarnalara göre daha erken piş-
mektedir. Pişirme esnasında makarnaları dikkatlice karıştırmak, makarnaların yapışmasını engeller.
Makarnanın pişme derecesi, servise hazırlanmasında oldukça önemlidir. Makarnanın pişme derecesi-
ni anlamanın en iyi yolu, bir miktar makarnayı ısırarak kontrol etmektir. Tadılan makarna, çiğnenebilecek
kadar yumuşak fakat dişe gelecek sertlikte olmalıdır. Bu durum, İtalyanca dişe gelen anlamında al dente
kavramıyla ifade edilmektedir. Makarnalar, pişirme işleminden sonra sosla da bir süre pişirilecekse tam ola-
rak haşlanmadan makarnaya ön pişirme yapılmalıdır. Pişirme derecesine dikkat edilmez ise makarna, çok
pişerek parçalanabilir ya da sert kalabilir. Bu yüzden pişirme derecesi konusunda dikkatli olunmalıdır.
Makarna, istenen pişme derecesine ulaştığı anda hızla soğutulmalı ve sıcak suyun içerisinde bekletil-
memelidir. Makarna, hemen servis yapılacaksa süzülür süzülmez soslanmalıdır. Makarnaya soğutma işlemi
yapılacaksa suyuna bir miktar soğuk su ilave edildikten sonra süzülmelidir. Makarnayı soğuk suyun altına
tutmak, makarnanın yapısını bozabileceği gibi üzerindeki nişastadan da makarnayı arındırır. Makarnanın
üzerindeki nişasta, kullanılan sos ile makarnanın daha iyi şekilde birleşmesini sağlar.
Makarnalar, pişirildikten hemen sonra bekletilmeden servis yapılmalıdır. Bu, misafir sayısının çok olduğu
zamanlarda mümkün olmamaktadır. Bu tür durumlarda fazla miktarlarda pişirme yapılabilir veya benmari
yöntemi kullanılabilir.
KKAT
Dİ
Pişme esnasında makarnanın suya bıraktığı nişasta, soslarda kıvam artırıcı ola-
rak kullanılabilir.
Büyük Miktarda Pişirme Yöntemi: Makarna, al dente pişirildikten sonra soğutulur ve süzülür. So-
ğutulan makarnalar, yapışmaması için hafifçe yağlanır. Makarnalar, porsiyonlanarak streçlenir ve buz-
dolabında bekletilir. Makarna, kesinlikle soğuk suda bekletilmez. Soğuk suda bekleyen makarna, tıpkı
sıcak suda olduğu gibi yumuşayıp dağılır. Servis anında önceden pişirilip soğutulmuş ve porsiyonlan-
mış makarna, Çin külahına konularak kaynayan suya batırılır. Isındıktan hemen sonra çıkartılarak süzülür,
soslanır ve servise hazır hâle getirilir.
Benmari Yöntemi: Makarna, al dente pişirildikten sonra süzülür ve yapışmaması için bir miktar yağla
yağlanır. Makarna, bu şekilde soslu veya sossuz olarak 30 dakika boyunca benmaride bekletilerek servis
yapılabilir.
Makarnaların servisinde önemli diğer bir konu da makarnanın porsiyonlanmasıdır. Genellikle ana ye-
mek olarak kullanılan makarnalar, kimi zaman da yardımcı yemek olarak servis yapılmaktadır. Ana yemek
olarak hazırlanıyorsa 60-80 gram, yardımcı yemek olarak hazırlanıyorsa 30-40 gram çiğ makarna; bir porsi-
yon olacak şekilde kullanılmalıdır. Dolgulu makarnalarda ise 90-100 gram çiğ makarna, bir porsiyon olarak
kullanılır.
156
5.2.4. Makarna Sosları

Makarna türü ve şekillerinde olduğu gibi
soslarda da çok çeşit vardır. Soslar, birçok
aroma verici ve lezzet kaynağı malzemenin
bir araya getirilmesi ile oluşturulur (Görsel
5.8). Bu ürünler, coğrafyaya göre değişiklik
gösterse de ortak amaç, makarnaya lezzet
vermek ve makarnanının besleyici değerini
artırmaktır.
Makarnanın hazırlanması ve aldığı şekil,
kullanılacak sosa etki eder. Her bir makarna
şekli, sosu iyi bir şekilde tutma ve makarna
dokusuna uyum sağlama gibi özellikleri ba-
kımından farklı bir hazırlık gerektirir. Bununla Görsel 5.8: Makarna sosları ve yapımında kullanılan ürünler
ilgili öneriler, Tablo 5.2’de verilmiştir. Taze ha-
murlu makarnalar, kurutulmuş makarnalara göre sosu daha fazla emer. Genel olarak kurutulmuş makar-
nalarda zeytinyağı temelli soslar, taze hamurla hazırlanmış makarnalarda ise krema veya tereyağı temelli
soslar daha iyi sonuç verir.
İtalyan tipi makarna soslarını genel olarak 6 grupta toplamak mümkündür.
1. Et Temelli Soslar (Ragu): Uzun süre pişirilerek hazırlanan ve yoğun et kullanılan soslardır. Domates
salçası, et suları, su, süt ve krema içerebilirler. Bolonez sos, bu grupta yer alan soslara örnek gösteri-
lebilir. Bu grupta hazırlanan makarnalar, genelde son aşamada rendelenmiş peynir ile servis yapılır.
2. Deniz Ürünü Temelli Soslar: Deniz ürünleri kullanılarak hazırlanan soslardır. Beyaz ve kırmızı şekil-
de ikiye ayrılır. Beyaz sos, beyaz fond kullanılarak kırmızı soslar ise domates sosun deniz ürünleriyle
birleştirilmesiyle hazırlanır.
3. Krema Temelli Soslar: Genellikle krema veya süt kullanılarak hazırlanan soslardır. İhtiyaç hâlinde
un ve tereyağı kullanılarak sosa kıvam verilmektedir. Bechamel sos ve türevleri, iyi birer makarna
sosudur. Bu gruptaki soslarda fırında pişirme oldukça yaygındır. Peynir, mantar, bezelye, tütsülenmiş
füme somon, jambon vb. ürünler krema temelli soslarda sık kullanılır.
4. Sebze Temelli Soslar: Domates, biber, sarımsak vb. gibi mevsimsel özelliklere göre değişebilen ve
geleneksel olarak hazırlanan soslar bu gruba dahil edilmektedir.
5. Sarımsak ve Zeytinyağı Temelli Soslar: Sarımsak ve zeytinyağı ikilisinin baskın olarak kullanıldığı
soslar, bu gruba dahil edilmektedir. Bununla birlikte fesleğen ve maydanoz başta olmak üzere bir-
çok taze aromatik bitki ve peynirler de bu sosların yapımında kullanılabilmektedir.
6. Pişirilmemiş Soslar: Her türlü taze sebze ve aromatik bitkinin pişirilmeden kullanılmasıyla hazır-
lanan soslardır. Domates, fesleğen, maydanoz, ançüez, kapari vb. birçok malzeme karıştırılarak sos
hazırlanır. Makarna, doğranmış veya rendelenmiş peynirlerle servis yapılır.
Makarna soslarının servisi, genel olarak makarna hazırlığı aşamasında makarnanın sosa bulanması veya
sosun makarna üzerine dökülmesi şeklindedir. Sos, makarnaya kimi zaman sosluk kullanılarak konuk masa-
sında ilave edilebilmektedir. Bu durumda sos, tabağın sol üst tarafına bırakılır ve konuk tarafından alınır ya
da servis personeli, sosu sol taraftan tabağa ilave eder.
Parmesan başta olmak üzere rendelenmiş peynir, uluslararası makarnalarda özellikle son aşamada taba-
ğa ilave edilir. Rendelenmiş peynirler de tıpkı soslar gibi makarnaya mutfakta ilave edilebilir ya da masanın
sol üst tarafına konularak misafirin istediği ölçüde kullanması sağlanabilir. Sos veya peynir rendesi, masaya
kâsede gelecekse yanına tatlı kaşığı konulmalıdır. Ayrıca peynir, konuk veya servis personeli tarafından
masada rendelenebilir.
157
UYGULAMA 90
KONU ULUSLARARASI MUTFAKLARA ÖZGÜ MAKARNALAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: MAKARNA SOSLARI

250 g dana kıyma 1. Tereyağı ve zeytinyağını bir sos tavasında ısıtınız. İçine
15 g tereyağı soğan, kereviz sapı ve havuç koyunuz. Tüm malzeme-
15 ml sıvı yağ leri soteleyiniz.
Bolonez 2. Tavaya sarımsak ve kıyma ilave ediniz. Kıymayı rengi
75 g soğan (brunoise)
Sos değişinceye kadar karıştırarak soteleyiniz (Kıyma yeri-
30 g havuç (brunoise) ne kuşbaşı doğranmış et kullanılarak ragu sos hazır-
30 g kereviz sapı (brunoise) lanabilir.).
1 diş sarımsak (brunoise) 3. Tavaya domates salçası ilave ederek sosu bir tur karış-
300 ml et kahverengi fond tırınız ve içine et suyu ekleyiniz.
15 g domates salçası 4. Domatesleri de tavaya ilave ediniz.
250 g domates (concasse) 5. Sosu tuz, karabiber ve muskat ile lezzetlendiriniz.
Yeterince tuz, karabiber, mus- 6. Sosu yaklaşık 1 saat kadar ara sıra karıştırarak simme-
kat ring pişiriniz.
Not: Kökeni İtalya’nın Bologna şehrine dayanan bolonez
sos, genel olarak İtalya’da tagliatelle (teglatelli), fettuccine
gibi yassı uzun makarnalar ile servis yapılırken diğer ülke-
lerde en çok spaghetti ile tüketilmektedir.
60 ml zeytinyağı 1. Yağı sote tavasında ısıtınız.

2 orta boy acı kırmızıbiber (chif- 2. Soğan, sarımsak ve acı kırmızıbiberi tavaya ilave ede-
Arrabbiata fonnade) rek birkaç dakika karıştırınız.
1 orta boy soğan (brunoise) 3. Domatesleri tavaya ilave ediniz. Sosu arada karıştıra-
(Arrabiata)
rak yoğunlaştırınız.
Sos 1 diş sarımsak
4. Tuz ve karabiber ile sosu lezzetlendiriniz.
500 g domates (concasse)
30 ml zeytinyağı 1. Zeytinyağını tavada ısıtınız.

1 adet orta boy kuru soğan 2. Soğanı tavaya koyup soteleyiniz.
Neapolitan (brunoise) 3. Sarımsakları da tavaya ilave ediniz ve 1 dakika karıştı-
3 diş sarımsak rınız. Tavaya domates ile şeker ilave ediniz.
(Napoliten)
750 g domates (concasse) 4. Sosu 30 dakika ile 1 saat arası yoğunlaşıncaya kadar
Sos
ara sıra karıştırarak pişiriniz.
10 g şeker
5. Tuz ve karabiber ilave ederek sosu lezzetlendiriniz.
2 dal taze kekik (chiffonnade)
2 dal taze fesleğen
Yeterine tuz, karabiber


2 yumurta sarısı 1. P
astırma veya jambonu tereyağında çıtır çıtır olunca-
100 ml krema ya kadar kızartınız ve beklemeye alınız.
100 g parmesan peyniri (ren- 2. Yumurta sarısı, krema ve parmesan peynirinin yarısını
Carbonara tuz ve karabiber ile bir kapta çırpınız.
delenmiş)
(Karbonara) 3. P
işmiş makarnayı süzünüz ve soğutmadan karışıma
200 g pastırma veya jambon (ju-
Sos ilave ediniz (Yumurtalar, makarnanın sıcağıyla pişe-
lienne) cektir.).
Yeterince tuz, karabiber, tereyağı 4. S on olarak kızarmış pastırma veya jambonu, kalan
permasan peynirini karışıma ilave ederek sosu servise
hazır hâle getiriniz.
60 g taze fesleğen yaprağı 1. Çam fıstıklarını yüksek kenarlı bir alınız ve altın sarısı
40 g çam fısıtığı renk alıncaya kadar kavurunuz ve soğuması için ke-
nara alınız.
Pesto Sos 1 büyük diş sarımsak
2. Sarımsağı havanda biraz tuz ilave ederek püre kıva-
90 ml zeytinyağı
mına gelinceye dek dövünüz.
50 g parmesan (rendelenmiş)
3. Havana fesleğen yapraklarını da ilave ediniz. Fesleğe-
Yeterince tuz ni iyice ezilinceye kadar dövünüz.
Not: Her ne kadar pesto; fesleğen, 4. Ardından çam fıstıkları, zeytinyağı ve parmesanı da
parmesan peyniri ve çam fısıtığı karışıma ilave ediniz. Çam fıstıklarını ufalanıncaya
ile yapılıyor olsa da ölçülere bağlı kadar havanda dövünüz ve karışıma ekleyerek pesto
kalarak bu malzemeleri değiştir- sosu hazır hâle getiriniz.
mek mümkündür.
Yeşillikler İçin: roka, maydanoz,
bezelye filizi, taze sarımsak, ıspanak,
adaçayı, nane vb.
Kuru Yemişler İçin: fındık, badem,
ceviz, yer fıstığı vb.
Peynir İçin: tüm sert peynirler
Görsel 5.9: Pesto sos
100 ml zeytinyağı 1. Sote tavasında yağı ısıtınız.

60 g soğan 2. Tavaya soğan, havuç ve kerevizi koyup birkaç dakika
İtalyan 60 g havuç soteleyiniz. Sebzelerin renginin kahverengi olmama-
sına dikkat ediniz.
Domates 60 g kereviz sapı
3. Diğer malzemeleri de tavaya ekleyerek simmering
Sos 700 g domates
pişirme yöntemi ile yaklaşık 45 dakika sosun yoğun-
1 diş sarımsak laşmasını sağlayınız.
5 g şeker 4. Lezzet kontrolü yapınız ve sosu servise hazır hâle ge-
7 g tuz tiriniz.
159
UYGULAMA 91
İŞLEM ADI: TAZE YUMURTALI MAKARNA HAMURU HAZIRLAMA VE PİŞİRME
Not: Reçetede un yerine tamamen veya bir kısmı olacak
(700 g için) 5 yumurta şekilde samolina unu kullanılabilir. Sadece samolina unu
450 g un 5 g tuz kullanılırsa hamur sertleşeceği için bir yoğurucu kullanmak
gerekebilir.
15 ml zeytinyağı
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Un ve tuzu eleyerek çalışma alanında (tercihen mermer tezgâh) bir tümsek oluşturunuz ve ortasını
açınız.
2. Ortadaki çukura sıvı malzemeleri koyunuz.
3. Unu sıvılar ile merkezden dışarı doğru olmak üzere karıştırarak hamur elde ediniz.
4. Kıvam almaya başlayan hamuru yoğurunuz. Eğer hamur hâlâ ele yapışıyorsa içine azar azar un ilave
ediniz. Hamuru en az 15 dakika pürüzsüz ve elastik oluncaya kadar yoğurunuz.
5. Hamurun üzerinin kurumasını engellemek için hamuru örtünüz ve 30 dakika dinlendiriniz.
6. Hamuru 100 gramlık bezelere bölünüz ve makarna makinesine sığacak hâle gelinceye kadar merda-
neyle inceltiniz.
7. Makarna makinesinin değirmenini en geniş aralığa getiriniz.
8. Hamuru en geniş aralıktan geçirerek hafifçe unlayınız. Makineden geçen hamuru üçe katlayıp tekrar
değirmenden geçiriniz. Silindirler arasındaki mesafeyi her seferinde bir çentik azaltarak silindirin arasını
darlaştırınız.
9. İstenen inceliğe gelen hamuru yine istenen şekilde kesip pişirmeye hazır hâle getiriniz.
• Fettuccine veya tagliatelle yapmak için Görsel 5.10’daki şekilde inceltilen hamuru geniş kesici silindirle
kesiniz.
• Taglierine (taglerini) yapmak için inceltilen hamuru dar kesici silindirle kesiniz.
• Farfalle yapmak için hamurdan 2x4 cm boyutlarında dikdörtgenler kesiniz ve ortasını çimdikleyerek
kurdele şekli elde ediniz.
• Lazanya yapmak için inceltilen hamurdan 10x20 cm şeklinde geniş şeritler kesiniz.
Görsel 5.10: Makine ile fettuccine hamuru hazırlama

Hamur, makarna açma makinesi kullanılmadan da Görsel 5.11’deki gibi inceltilerek şekillendirilebilir.
Görsel 5.11: Makine kullanmadan fettuccine hamuru hazırlama
Hamurun hazırlanması veya şekillendirilmesi aşamasında hamura çeşitli sebzeler ve otlar ilave edilerek ma-
karna çeşitlendirilir.
Ispanaklı Makarna: 500 g ıspanak, saplarından ayrılarak temizlenir. Temiz ıspanaklar, tuzlu suda bouilli
pişirme yöntemi ile pişirilir. Ispanaklar, 5 dakika sonra sudan çıkarılarak buzlu suya alınır ve ıspanaklara blan-
ching yapılır. Ispanaklar, sıkılarak suyu alınır ve blenderdan geçirilerek püre hâline getirilir. Hazırlık aşamasın-
da hamurun içine konulacak malzemelerden 1
yumurta eksiltilerek onun yerine karışıma ıspa-
nak püresi ilave edilir.
Diğer Renkli Makarnalar: Pancar, kırmızıbi-
ber, havuç vb. renkli sebzeler yumuşayıncaya
kadar pişirilerek püre hâline getirilir. Ispanaklı
makarnada olduğu gibi harçtan 1 yumurta ek-
siltilirek onun yerine sebze püresi karışıma ilave
edilir (Görsel 5.12).
Taze Otlu Makarna: Makarna hamuru, çok
ince şekilde açılır. İstenen aromatik taze otlar
(nane, fesleğen, mikro filizler vb.) formunu koru-
yacak şekilde hamura yerleştirilir. İkinci makarna
hamuru, ilkindeki gibi açılarak birinci hamurun
üzerine yerleştirilir. Makarna hamuru, bu şekilde Görsel 5.12: Renkli makarnalar
tekrar silindirden geçirilerek ürün hazırlanır.
Hazırlanıp şekil verilen makarna hamurunu şu şekilde pişiriniz:
1. Makarnanın her 100 gramı için 1 litre su ve 10 g tuz kullanarak pişirme suyu hazırlayınız.
2. Tamamen kaynayan suya aynı şekil verilmiş makarnaları atınız (Pişme süresi, makarnanın şekline göre
değişse de taze makarna hamuru çok hızlı pişer.).
3. Taze makarnalar, genelde 1,5-2 dakikada pişer. Makarna al dente olduğu anda pişirme işlemine
son veriniz.
4. Süzülen taze makarnayı tercih edilen sos ile karıştırarak makarnanın tüm yüzeyinin sos ile kaplanma-
sını sağlayınız.
161
UYGULAMA 92
ÜRÜN ADI: FETTUCCİNE ALFREDO

(4-5 porsiyon için) 1. Taze makarna hamurunu fettuccine şeklinde
350 g taze makarna hamuru kesiniz.
250 g krema 2. Kremanın yarısı ve tereyağını bir tavada ısıtınız
30 g tereyağı ve kremayı biraz çektiriniz.
75 g parmesan peyniri (rendelenmiş) 3. Makarnayı tuzlu kaynar suda pişiriniz (Az piş-
mesine dikkat edilir çünkü makarna, kremalı
Yeterince tuz, karabiber, fesleğen karışımda pişmeye devam edecektir.).
4. Pişirilen makarnayı tavadaki krema karışımına
ilave ediniz. Makarnayı sosla kaplanıncaya ka-
dar karıştırınız.
5. K alan krema ve parmesan peynirini makar-
naya ilave ederek malzemeleri karıştırınız. Sos
fazla çekmişse sosun içine krema ilave ediniz.
Krema fazla ise sosu çektiriniz ve sosa uygun
kıvamı veriniz.
6. Tuz, karabiber ve fesleğeni de karışıma ilave
ederek sosu lezzetlendiriniz.
7. M
akarnayı bekletmeden tabağa alıp servis ya-
pınız.
Not: Mantar, kabak, kuşkonmaz, renkli biberler
vb. uygun mevsim sebzeleri şekil verilerek al
dente pişirilir. Bu sebzeler kremalı sosa ilave edi-
lerek sebzeli fettuccine hazırlanabilir. Kremanın
çektirilmesi aşamasında içine pesto sosu ilave
edilerek de kremalı pesto soslu fettuccine hazır-
lanabilir.
Görsel 5.13: Fettuccine Alfredo

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 93
ÜRÜN ADI: PEYNİR DOLGULU RAVİOLİ

(4-5 porsiyon için) 1. Beyaz peynir, parmesan peyniri, yumurta sa-
350 g taze makarna hamuru rısı ve maydanozu karıştırınız. İçine tuz, be-
250 g beyaz peynir yaz biber ve muskatı ilave ediniz. Hazırlanan
iç harcı daha sonra kullanmak üzere kenarda
50 g parmesan peyniri (rendelenmiş) bekletiniz.
1 yumurta sarısı 2. Hazırlanmış makarna hamurundan 2 adet
10 g maydanoz (chiffonnade) ince yaprak elde ediniz.
Yeterince tuz, beyaz biber, muskat 3. Hazırlanan ilk makarna yaprağına hazırlanmış
peynir karışımından 1 çay kaşığı kadarını (5
ml) aralarında 4-5 cm kalacak şekilde yerleş-
tiriniz.
4. K arışımı yerleştirdiğiniz ilk makarna yaprağı-
nın iyi şekilde tutunması için kenarına fırça
yardımı ile yumurta akı sürünüz.
5. Hazırlanmış diğer makarna yaprağını ilkinin
üzerine yerleştiriniz (Görsel 5.15).
6. Peynir tümseklerinin etrafını hava kabarcığı
kalmayacak şekilde parmakla bastırınız.
7. Raviolileri bir halka hamur diski ile kenarların-
dan biraz boşluk olacak şekilde birbirinden
ayırınız. Kenarlarının açılmaması için hamuru
kontrol ediniz (Hazırlanan ravioliler, bu işlem-
ler esnasında açıkta bırakılmamalıdır. Üzerleri
kuru temiz havlu ile kapatılarak bekletilmeli
ve malzemeler pişirilmeye hazır hâle getiril-
melidir.).
Görsel 5.14: Ravioli hazırlama 8. Raviolileri kaynar tuzlu suda pişirip süzünüz.
9. Tercihen domates, parmesan peyniri, kremalı
Not: Ispanak, patlıcan, bal kabağı vb. mevsim sebzele- sos veya tereyağı ile servis yapınız.
rinden dolgu yapabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

163
UYGULAMA 94
ÜRÜN ADI: LAZANYA

(4-5 porsiyon için) 1. Makarna hamurunu lazanyalar için hazır hâle
350 g makarna hamuru getiriniz.
500 ml bechamel sos 2. 1. öğrenme biriminde yer alan “Bechamel Sos
500 ml bolonez sos Hazırlama” uygulama yaprağındaki reçeteyi
yarı yarıya azaltarak bechamel sos hazırlayınız.
15 g tereyağı
3. Makarna soslarında verilen reçetedeki gibi
50 g parmesan peyniri bolonez sos hazırlayınız.
4. Lazanya yapraklarını tuzlu kaynar suda birkaç
dakika pişirip kevgirle dışarıya alınız. Kevgirle
alınan lazanya yapraklarını iyice süzünüz.
5. Lazanya için uygun fırın tepsisi hazırlayınız ve
içerisine tereyağı sürünüz.
6. En alta bir kat lazanya yaprağı, üzerine bir mik-
tar bolonez sos ve onun da üzerine bir miktar
bechamel sos ilave ediniz.
7. Tüm malzemeler bitinceye kadar dönüşümlü
olarak aynı işlemi uygulamaya devam ediniz.
En üste bechamel sos gelecek şekilde işlemi
tamamlayınız.
8. Katmanların üzerine parmesan peyniri koyu-
nuz.
9. Lazanyayı 200 0C’de önceden ısıtılmış fırında
30 dakika pişirip servise hazır hâle getiriniz.
Not: Bolonez sos yerine farklı makarna sosları ya
da iç harçlar kullanılarak çeşitli türde lazanyalar
hazırlanabilir.
Görsel 5.15: Lazanya

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 95
ÜRÜN ADI: SPAETZLE

(4-6 porsiyon için) 1. Yumurta, süt ve un ile homojen bir karışım
250 g un elde ediniz.
3 yumurta 2. Karışıma tuz, karabiber ve muskat ilave ediniz.
170 ml süt 3. Hazırlanan bulamacı 1 saat buzdolabında
Yeterince tuz, beyaz biber, muskat bekletiniz.
50 g tereyağı 4. Bulamacı pişirmek için tuzlu ve kaynar makar-
na suyu hazırlayınız.
10 g maydanoz (chiffonnade)
5. Karışımı delikli gastronom küvet veya kevgi-
rin içine koyup deliklerinden kaşık yardımıyla
sıcak kaynar suyun içerisine kesik kesik akıtınız
(Geleneksel yöntemde ahşap tahta üzerine
biraz hamur akıtılır. Tencereye doğru eğim
verilir. Hamur, düz bir bıçak yardımı ile Gör-
sel 5.16 ’daki gibi kesik kesik tencereye akıtılır.
Tecrübe isteyen bir yöntemdir.).
6. Spaetzle suyun üzerine çıktığı zaman pişirme
işlemine 1 dakika daha devam ediniz ve ma-
karnayı tel süzgeç ile alınız.
7. Servis için tavada tereyağı eritiniz. Pişen ma-
Görsel 5.16: Geleneksel yöntem ile spaetzle yapmak
karnayı tereyağı ile soteleyip maydanoz ilave
ederek servis yapınız (Görsel 5.17).
Görsel 5.17: Spaetzle

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

165
5.3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MAKARNALAR

Anadolu’nun medeniyetlerin buluşma noktası olması, Türk mutfak kültürünün gelişmesine önemli katkı
sağlamıştır. Makarnalar, tarımsal faaliyetlerin ilk yapıldığı yer olan Anadolu topraklarında önemli bir yere
sahiptir. Türk mutfağına özgü makarnalar dendiği zaman akla ilk gelen, mantı ve eriştedir.
5.3.1. Mantılar
Mantı; genel olarak un, su, tuz ve yumurta ile hazırlanan hamurun açıldıktan sonra küçük parçalar hâ-
linde kesilerek içine farklı (et, mercimek, pirinç vb.) iç harçları konması ve kendine has yöntemle pişirilmesi
ile ortaya çıkan yemektir (Görsel 5.18). Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan mantı, Orta Asya’
da Çin’e komşu olarak yaşayan Türkler tarafından Anadolu’ya getirilmiştir. “Mantı” kelimesinin Çincede “bu-
harda pişirilmiş ekmek” anlamına gelen “mantou (menhou)” kelimesinden geldiği düşünülmektedir.
Yazılı Türkçe kaynaklara göre ilk olarak 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmut Şirvani’ nin yazdığı yemek
kitabında mantı tarifi yer almıştır. Mantı, Osmanlı saray mutfağında da çok sevilen bir yemek olmuştur.
Günümüzdeki içeriğinden biraz daha farklı şekilde hazırlanan mantı, özellikle Fatih Sultan Mehmet ve II.
Beyazıt zamanında saray mutfağının vazgeçilmez yemeği olarak kayıtlara geçmiştir.
Genellikle ana yemek veya başlangıç olarak sıcak servis yapılan mantı, kimi zaman çorba ve pilavlarda
da tercih edilmektedir. Daha çok kaynar suda haşlanarak pişirilen mantı, kızartılarak veya fırında pişirilerek
de hazırlanmaktadır. Pişirilen mantı; üzerine sarımsaklı yoğurt sosu, domates sos veya kızdırılmış baharatlı
tereyağı ilavesi ile servis yapılır. Hazırlanan mantı, pişer pişmez tüketilebileceği gibi daha sonra kullanılmak
üzere kurutularak veya dondurarak saklanabilmektedir.
Görsel 5.18: Mantı hamurunun hazırlanıp açılması
U T US U
İK
G
Kayseri’de “bir kaşığa kırk mantı sığdırmak” diye bir söz vardır. Eski zamanlarda Kay-
BİL
seri’de kaynanalar, gelinin el becerisini ölçmek istediklerinde gelinden kendilerine

mantı hazırlamalarını isterdi. Eğer gelin, hazırladığı mantılardan kırk tanesini bir kaşığa
(tahta kaşık) sığdırırsa bu sınavdan başarıyla geçmiş sayılırdı.
166
Mantı; yapımında kullanılan iç malzemelere, tercih edilen katlama şekline, kullanılan pişirme yöntemine
ve yörelere göre farklı isimler almaktadır. Tablo 5.3’te bunların bir kısmına yer verilmiştir.
Tablo 5.3: Türk Mutfağında Yapılan Mantı Çeşitleri
Et Ürünleri ile
Süt Ürünleri ile Kuru Baklagil ve Sebzeler İç Konulmadan
Hazırlanan
Hazırlanan Mantılar ile Hazırlanan Mantılar Hazırlanan Mantılar
Mantılar
Kayseri mantı Çökelekli mantı Çerkez mantı Beli bükme mantı
Tepsi mantısı Kaypak Mercimekli mantı Hıngel
Paşa mantısı Keşli, cevizli mantı Nohutlu mantı Kulak çiçeği mantısı
Yağ mantısı Piravu mantı Pirinçli mantı Tatar böreği
Bohçalı mantı Piruhi mantı Bozüyük mercimekli mantı Üzengi mantı
Çiğ köfte mantısı Püroğlu mantı Yaprak mantı
Şebit mantı Yoğurtlu mantı
Tavuk içli mantı
Saçaklı mantı
Sini mantısı
Sulu mantı
Tekirdağ mantısı
Trakya mantısı
Yakakent mantısı
Ziron
Türk mutfağında Tablo 5.3’te görüldü-

ğü üzere birçok mantı çeşidi bulunsa da
en çok bilinen ve tanınan mantı, Kayseri
mantısıdır. Kayseri mantısının özelliği; sulu
şekilde servis yapılması, iç harcına reyhan
konulması ve mantıların çok küçük şekilde
hazırlanmasıdır (Görsel 5.19). Kayseri man-
tısı, ayrıca Türk Patent ve Marka Kurumu ta-
rafından coğrafi işaretli ürün olarak da kayıt
altına alınmıştır.
Görsel 5.19: Kayseri mantısı hazırlama
Coğrafi işaret nedir? Türk mutfağındaki coğrafi işaretli mantıları araştırınız.

ARAŞTIRALIM,
PAYLAŞALIM
Araştırma sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
167
UYGULAMA 96
KONU TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MAKARNALAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: MANTI HAMURU HAZIRLAMA
(800 g için) 1 yumurta
560 g un 8 g tuz
240 ml su
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Un ve tuzu eleyerek çalışma alanında bir tümsek oluşturup ortasını açınız.
2. Ortadaki çukura sıvı malzemeleri ilave ediniz.
3. Unu merkezden dışarı doğru sıvılar ile karıştırarak hamur hâline getiriniz.
4. Kıvam almaya başlayan hamuru yoğurunuz. Eğer hamur hâlâ yapış yapışsa içine azar azar un ilave edi-
niz. Hamuru pürüzsüz ve elastik oluncaya kadar en az 15 dakika yoğurunuz.
5. Hamurun kurumasını engellemek için üstünü örterek 30 dakika dinlendiriniz.
6. Dinlendirilen hamuru kalın bir silindir hâline getirip 200 g'lık bezelere ayırınız.
7. Her bezeyi unlanmış tezgahta, oklava ile 2-3 mm inceliğindeki daireler şeklinde açınız.
8. Açılan hamuru istenen şekilde kesip katladıktan sonra pişirmeye hazır hâle getiriniz.
• Bohça şeklinde katlama için kesilen karelerin ortasına iç harç koyup dört köşeyi ortada birleştiriniz ve
hamuru bohça biçiminde katlayınız.
• Açık bohça şeklinde katlama için kesilen karelerin ortasına iç harç koyup iki köşeyi ortada birleştiriniz ve
ortası açık kalacak biçimde hamuru katlayınız.
• Ü
çgen şeklinde katlama için kesilen karelerin ortasına iç harç koyup karşılıklı iki köşeyi katlayarak hamu-
ra üçgen şekli veriniz.
Görsel 5.20: Mantı hazırlamanın aşamaları

UYGULAMA 97
ÜRÜN ADI: KAYSERİ MANTISI

(6-8 porsiyon için) 1. Kıymanın içerisine brunoise doğranmış soğan, tuz,
800 g mantı hamuru karabiber, kırmızı toz biber ve reyhanı ilave ederek
İç Harcı Için karıştırınız (Reyhan, Kayseri mantısının en ayırt edici
özelliğidir.).
300 g az yağlı kıyma
2. Hazırlanan mantı hamurunu 1-1.2 mm incelikte
150 g soğan (fine brunoise) açınız. Hamurdan 10-12 mm boyutlarında kareler
5 g tuz, karabiber kesiniz. Yapışmaması için belirli aralıklarla hamuru
5 g kırmızı toz biber unlayınız.
Yeterince reyhan (chiffonnade) 3. Hazırlanan içten nohut tanesi büyüklüğünde par-
Sosu Için çalar alınız ve karelerin ortasına koyup her iki elini-
zin işaret ve baş parmakları ile uçlarını birleştiriniz.
200 g domates (concasse)
Doldurma esnasında hamurun kurumamasına ve
40 g domates salçası, 40 g tereyağı ezilmemesine dikkat ediniz. Mantıları pişirmek üzere
Yeterince kırmızı toz biber, tuz bekletiniz.
Yeterince mantı haşlama suyu 4. Tereyağını sos tavasında eritiniz. Domates salçasını
Üzeri Için tavaya ilave edip çiğliği gidinceye kadar kavurunuz.
400 ml yoğurt Concasse doğanmış domatesleri de tavaya ilave
ediniz ve yaklaşık 10 dakika pişiriniz.
2 diş sarımsak
5. Baharatları da tencereye ilave edip sosu lezzetlendi-
Sumak, kuru nane, pul biber vb. (tercihen)
riniz.
6. Hazırlanan mantıyı uygun büyüklükteki bir tence-
rede mantının 4 katı miktarda suda (tuzlu) pişiriniz
(Yaklaşık 10-15 dakika sonra mantılar piştiyse yukarı
çıkar.). Mantıları piştikten sonra süzünüz. Haşlama
suyunun bir kısmını sosa kıvam vermek için kullanı-
nız.
7. Sosa pişirme suyu ile kıvam verdikten sonra pişen
mantıları sosun içerisine ilaveediniz ve birkaç dakika
daha pişiriniz.
8. Mantıları tabağa alıp üzerine sarımsaklı yoğurt ilave
edip servis yapınız. Yoğurdun üzerine tercihen kuru
Görsel 5.21: Kayseri mantısı nane, sumak, pul biber vb. ilave edebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

169
UYGULAMA 98
ÜRÜN ADI: TEPSI MANTISI

(6-8 porsiyon için) 1. Kıymanın içine soğan ve baharatları ilave edip
800 g mantı hamuru iç harç hazırlayınız.
İç Harcı Için Sosu Için 2. Açılan mantı hamurundan 1 cm genişliğinde
30 g tereyağı kareler kesiniz. İç harç ilave ettiğiniz kareleri açık
250 g orta yağlı kıyma bohça şeklinde katlayınız.
100 g soğan (fine 30 ml zeytinyağı
3. Tepsiyi yağlayınız. Hazırladığınız mantıları tepsi-
brunoise) 40 g domates salçası de açıklık kalmayacak ve açık tarafı üste gelecek
5 g tuz 40 g biber salçası şekilde tepsiye düzgünce diziniz (Görsel 5.22).
5 g kırmızı toz biber 450 ml su 4. Sos tavasındaki yağda salçayı kavurunuz ve ta-
5 g karabiber Yeterince tuz, karabiber vaya su ilave ediniz. Sosu baharatlar ile lezzet-
ve kırmızı toz biber lendirerek kullanıma hazır hâle getiriniz.
5. Tepsideki mantıları 180 °C’lik fırında 20-25 da-
Üzeri Için
kika pişiriniz.
400 ml yoğurt
6. Fırından çıkan mantıya tepsideyken sıcak sos
2 diş sarımsak ilave ediniz ve ocakta yaklaşık 5 dakika daha
pişiriniz.
7. Mantıyı üzerine sarımsaklı yoğurt döküp servis
yapınız (Görsel 5.23).
Görsel 5.22: Pişirme öncesi tepsi mantısı Görsel 5.23: Tepsi mantısı servisi

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 99
ÜRÜN ADI: ÇERKEZ MANTISI

(4-6 porsiyon için) 1. Patatesleri bouilli yöntemi ile pişirerek haş-
800 g mantı hamuru layıp eziniz.
İç Harcı Için 2. Soğanları zeytinyağında soteleyiniz. Sote-
lenen soğanları patatese ilave ediniz. Tuz,
600 g patates karabiber ve pul biberi patatese ilave edi-
120 g soğan (brunoise) niz.
50 ml zeytinyağı 3. Mantı hamurunu unlanmış tezgâhta açı-
Yeterince tuz, karabiber, kırmızı pul biber nız. Yuvarlak bir kalıp yardımı ile hamurdan
parçalar kesiniz. Hamuru içine patatesli
Üzeri Için
harçtan ilave edip alt kısımdan başlayarak
120 g tereyağı saç örgüsü şeklinde kapatınız.
Yeterince pul biber 4. Tuzlu kaynar suda bouilli pişirme tekniği ile
mantıları pişiriniz.
5. Mantıları, içinde pul biber olan kızdırılmış
tereyağı ile servis yapınız.
Görsel 5.24: Çerkez mantısı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

171
UYGULAMA 100
ÜRÜN ADI: PIRUHI MANTISI

(6-8 porsiyon için) 1. Beyaz peyniri çatalla eziniz. Peynire soğan
800 g mantı hamuru ve maydanoz ilave edip karıştırınız.
İç Harcı Için 2. Hamuru tezgâhta açınız ve hamurdan 6
cm boyutunda kareler kesiniz. Uç kısımla-
250 g beyaz peynir ra peynirli iç harcı koyarak hamuru üçgen
100 g soğan şeklinde katlayınız (Hamurun açılmaması
Yeterince maydanoz (chiffonnade) için kenarlarına yumurta akı sürülebilir,
çatalla bastırılabilir ya da hamur ruletiyle
Üzeri Için
kesilebilir.).
60 g tereyağı
3. Mantıyı kaynayan tuzlu suda yumuşayın-
40 g salça caya kadar pişiriniz.
40 g ceviz içi (ufalanmış) 4. Tereyağını eritip salçayı kavurunuz. Tabağa
alınan mantıların üzerine tereyağlı sosu ve
ceviz içini serpiştirerek mantıyı sıcak şekil-
de servis yapınız (İsteğe bağlı olarak yo-
ğurt sosu da ilave edilebilir.).
Görsel 5.25: Piruhi mantısı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

5.3.2. Erişteler
Buğday unundan hazırlanan hamurun açılıp kesilmesi ile elde edilen erişteler, uzun yıllardan beri yapıl-
maktadır. Genellikle kışa hazırlık için hazırlanan erişte, akraba ve komşuların bir araya gelmesiyle hazırlan-
maktadır. Bu gelenek, Anadolu’da hâlâ devam etmektedir (Görsel 5.26).
Görsel 5.26: Erişte hazırlama

Erişte hazırlamada kullanılan ürün ve miktarları, genelde yörelere ve erişteyi yapacak olan kişiye göre
değişiklik gösterir. Buğday ununa süt, yumurta, su, yağ ve tuz karıştırılarak hamur hazırlanır ve yoğurulur.
Yoğurma işleminin ardından orta sertlikte bir hamur elde edilir. Hamur, genel olarak 3 mm olacak şekilde
açılır. Açılan hamur, yapışmaması için ön kurutmaya tabi tutulur ve ardından kesilir. Hazırlanan erişteler, bez
üzerine serilerek güneşte kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi kimi yerlerde fırında da yapılmaktadır. Kurutu-
lan erişteler, bez torbalara konularak saklanmaktadır. Eriştenin saklama aşamasında küflenip bozulmaması
için iyi kurutulması gerekir.
Sade eriştelere ek olarak domatesli, ıspanaklı, pancarlı vb. erişteler de hazırlanmaktadır. Hamur hazırla-
ma aşamasında herhangi bir sebze püresi hamura ilave edilebilir ve farklı lezzette erişteler yapılabilir.
Erişteler, menüde ana yemek veya et yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bunun ya-
nında çorba ve pilavlarda da tercih edilmektedir.
Erişteler, suda haşlandıktan sonra süzme veya ölçülü su kullanılarak suyunu çektirme şeklinde pişiril-
mektedir. Erişteyi çektirerek pişirmek, besleyici değerinin kaybolmaması açısından daha doğru bir tercih
olacaktır.
Pişirilen erişteler; genel olarak üzerine peynir, ceviz, sos gibi malzemeler konularak servis yapılır ve ilave
edilen malzemelerin adını alır. Örneğin keşli-cevizli erişte, Edirne beyaz peynirli erişte, domates soslu erişte
vb.
UT US U
İK
BİLG
Keş, süzme yoğurttan yapılan sert yapıdaki bir çökelek çeşididir. Yoğurt, bez
torbalara alınarak ağırlık yardımıyla süzdürülür. Süzülüp şekil verilen yoğurt, açık
havada ve gölgede 1-2 hafta iyice kurutulur. Keş, Anadolu’da “kurut” olarak da ad-
landırılmaktadır. Bolu keşi, coğrafi işaret alarak tescillenmiştir. Tuz oranı yüksek olan
keş, genelde rendelenerek cevizle birlikte ev yapımı eriştelerde çok sık tercih edilir .
173
UYGULAMA 101
İŞLEM ADI: ERIŞTE HAMURU HAZIRLAMA
420 g un
2 yumurta
50 ml su
8 g tuz
İŞLEM BASAMAKLARI Görsel 5.27: Sebzeli erişte
1. Un ve tuzu eleyerek çalışma alanında bir tümsek oluşturunuz ve ortasını açınız.

2. Ortadaki çukura sıvı malzemeleri ilave ediniz.
3. Unu sıvılar ile merkezden dışarı doğru karıştırıp hamur hâline getiriniz.
4. Kıvam almaya başlayan hamuru yoğurunuz. Hamur hâlâ yapış yapışsa içine azar azar un ilave ediniz.
Hamuru en az 15 dakika boyunca pürüzsüz ve elastik oluncaya kadar yoğurunuz.
5. Üzerinin kurumasını engellemek için hamuru örterek 30 dakika dinlendiriniz.
6. Dinlendirilen hamuru oklava ile bıçak sırtı kalınlığında (2-3 mm) açınız.
7. Açılan hamurları temiz bir örtü üzerinde hafifçe kurutunuz.
8. Kurutulan yufkaların 4-5 tanesini üst üste koyunuz ve yufkaları 2 parmak kalınlığındaki şeritler hâlinde
kesiniz.
9. Kesilen şeritleri üst üste koyarak 3-4 mm incelikte tekrar kesiniz.
10. Kesilen hamurları temiz bir yerde kurumaya bırakınız.
Erişte hamurunun hazırlanması aşamasında karışıma çeşitli sebze püreleri ilave edilerek erişte çeşitlendirilir.
Pancar Püresi: 1 adet büyük boy pancar temizlenip haşlanır. Blenderdan geçirilip kullanıma hazır hâle geti-
rilir.
Ispanak Püresi: 1 bağ ıspanak temizlenip haşlanır ve blanching işlemi yapılır. Ispanak, haşlandıktan sonra
blenderdan geçirilip hazır hâle getirilir.
Havuç Püresi: 2 tane orta boy havuç haşlanır. Blenderdan geçirilip hazır hâle getirilir.
Domates Püresi: 3 adet orta büyüklükteki domates, kendi suyunda pişirili ve blenderdan geçirilerek süzülüp
hazır hâle getirilir. Daha iyi renk vermesi için pişirme aşamasında domateslere salça ilave edilebilir.
Kapya Biber Püresi: 3 adet kapya biber temizlenir ve fırınlanarak pişirilir. Fırından çıkarılan kapya biberler,
blenderdan geçirilip süzülür ve kullanıma hazır hâle getirilir.
Hazırlanan püreler, hamur hazırlama aşamasında diğer sıvılarla birlikte una ilave edilir. Hamurun sıvı miktarı
artacağı için ilave edilen karışım kadar un, karışıma eklenir. Özleştirilmiş sert bir makarna hamuru elde edil-
mesi gerekmektedir.

UYGULAMA 102
ÜRÜN ADI: KEŞLI-CEVIZLI ERIŞTE

(4-6 porsiyon için) 1. Tereyağının yarısını sığ bir tencerede eritiniz. Eriş-
500 g erişte teleri tencereye koyarak orta derecedeki ateşte
30 g tereyağı kavurunuz.
95 g ceviz içi (ufalanmış) 2. Kavrulan eriştelere yarım su bardağı sıcak su ilave
ederek karıştırmaya devam ediniz. Erişteler pişin-
150 g keş (iri rendelenmiş)
ceye kadar bu işleme devam ediniz (Yaklaşık 4 kez
Yeterince tuz, karabiber sürmesi beklenen bu işlem, eriştenin türüne göre
değişiklik gösterebilir.).
3. Eriştelere tuz ve karabiber ilave ediniz. Erişteleri
tencerenin kapağı kapalı olarak dinlendirmeye
bırakınız.
4. Kalan tereyağını bir tavada eritiniz. Önce ceviz içi-
ni daha sonra da keşi (Görsel 5.28) tavaya koyup
karışımı hazır hâle getiriniz.
5. Erişteyi tabağa alınız. Karışımı erişteye ilave edip
keşli-cevizli erişteyi servise hazır hâle getiriniz
(Görsel 5.29).
6. İsteğe bağlı olarak erişteye taze otlar serpiştiriniz.
Görsel 5.28: Keş Görsel 5.29: Keşli-cevizli erişte

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

175
UYGULAMA 103
ÜRÜN ADI: EDIRNE BEYAZ PEYNIRLI VE CEVIZLI ERIŞTE

(4-6 porsiyon için) 1. Erişteleri tuzlu suda haşlayıp süzünüz.
500 g erişte 2. Tereyağını tavada eritiniz. Süzülen erişteleri
100 g Edirne beyaz peyniri tavaya koyunuz.
95 g ceviz içi 3. Lezzet kontrolü yapınız.
30 g tereyağı 4. Erişteye tuz ve karabiber ilave ediniz.
10 g maydanoz (chiffonnade) 5. Edirne beyaz peynirini çatalla eziniz.
Yeterince tuz ve karabiber 6. Cevizleri mutfak robotunda öğütünüz .
7. Eriştelere beyaz peynir ve ceviz ilave edi-
niz. Erişteyi sıcak olarak servis yapınız. Ser-
visten önce eriştenin üzerine maydanoz
serpiniz.
Görsel 5.30: Edirne beyaz peynirli erişte

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen
Türkiye, çok zengin peynir çeşitliliğine sahiptir. Bu tarifte kullanılan Edirne be-
ARAŞTIRALIM, yaz peyniri, bu peynir türlerinden biri olup coğrafi işaret alarak tescillenmiştir. Siz
PAYLAŞALIM
de diğer coğrafi işaretli peynir türlerini araştırınız. Türkiye haritası üzerinde coğrafi
işaretli peynirleri gösterecek bir çalışma hazırlayınız. Araştırma sonuçlarını sınıfta
arkadaşlarınızla paylaşınız.

1. ( ) Makarnalar, karbonhidrat ve B grubu vitaminleri açısından zengindir.
2. ( ) Fırın yemeklerinin sulu olması durumunda kuverin solunda kaşık yer alır.
3. ( ) Spaetzle, Alman mutfağına ait sevilen bir makarna yemeğidir.
4. ( ) Tepsi mantısı, şekil verilip hazırlandıktan sonra bol tuzlu kaynar suda pişirilir.
5. ( ) Türk mutfağında mantı, ilk olarak Melceü’-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) kitabında yer almıştır.
6. ( ) Lazanya hamuru, geniş ve düz şekilde hazırlanır.
7. ( ) Makarnalar, mutfak literatüründe yaygın şekilde pasta olarak da adlandırılır.
8. Makarna üretiminde kullanılan un ………………………. buğdayından elde edilmektedir.
9. Makarnanın çiğnenebilecek kadar yumuşak fakat dişe gelecek sertlikte olmasına …………………… denir.
10. Pesto sos; çam fıstığı, sarımsak, parmesan peyniri ve ………………………. kullanılarak hazırlanır.
11. Ana yemek olarak hazırlanan makarnada bir porsiyon ………………………. olmalıdır.
12. Taze makarnalar pişirilirken genel olarak 100 g makarna için ………………………. su kullanılır.
13. Yoğurdun süzülerek kurutulması ile elde edilen ……………………….., Türk mutfağında makarnalarda kullanılır.
14. Kayseri mantısının ayırt edici özelliklerinden birisi de iç harcına ………………………. konulmasıdır.
15. Lazanya hazırlarken bolonez sos ile birlikte ………………………. sos kullanılır.

16. Makarna yemeklerinin servisi ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Fettuccine alfredo kuverinin sağında çatal, solunda kaşık bulunur.
B) Peynir dolgulu ravioli kuverinin sağında bıçak, solunda çatal bulunur.
C) Kayseri mantısı kuverinin sağında kaşık, solunda çatal bulunur.
D) Çerkez mantısı kuverinin sağında çatal, solunda bıçak bulunur.
E) Lazanya kuverinin sağında bıçak, solunda çatal bulunur.
17. Makarnalar ile ilgili
I. Sosta peynir kullanılması protein değerini artırır.
II. Kurutulmuş ve taze makarnalar olarak sınıflandırılır.
III. Özleştirilerek hazırlanan hamurlardan elde edilir.
IV. Temel hamur tarifinde maya, un, yumurta, tuz bulunur.
V. Menülerde sadece ana yemek ve garnitür olarak kullanılır.
18. Makarna sosları ile ilgili
I. Makarna soslarının servisi sadece mutfakta, pişirme esnasında yapılır.
II. Türk mutfağında yoğurt ve domates sosları çok sık kullanılır.
III. Arrabbiata sos, tatlı bir sos olma özelliği taşır.
IV. Carbonara sosta makarnaya yumurta sarıları çiğ olarak ilave edilir.
V. Bolonez sos, genelde uzun şekilli makarnalarla servis yapılır.
177
19. Makarna şekilleri ile ilgili

I. Fettuccine, şerit makarnalar sınıfında yer alır.
II. Datalini, çok küçük makarna olup çorbalarda tercih edilir.
III. Penne, uçları diagonal kesilmiş boru makarna çeşididir.
IV. Vermicelli , kırılarak çorbalarda kullanılabilen çok ince ve uzun bir makarnadır.
V. Canneloni, geniş boru şeklinde olup doldurularak kullanılır.
İfadelerden hangileri doğrudur?
A) I, II ve IV B) III, IV ve V C) I, IV ve V
D) II, III ve V E) Hepsi
20. Makarnaların pişirilmesi ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Makarnalar için en sık tercih edilen pişirme yöntemi, bol tuzlu kaynar suda pişirmektir.
B) Makarna, piştikten sonra soğumaması için bir süre sıcak suda bekletilmelidir.
C) Makarna, çok yumuşak olacak şekilde pişirilmemeli; dişe gelir sertlikte olmalıdır.
D) Makarnanın pişme süresi, makarnanın şekline göre değişebilir.
E) Makarna, sos içerisinde de bir süre pişirilecekse tam pişmeden süzülmeli ve sosa ilave edilmelidir.
21. Aşağıdaki yöresel mantı çeşitlerinden hangisi, coğrafi işaret ile tescillenmemiştir?
A) Kayseri mantısı B) Yakakent mantısı C) Bartın pirinçli mantı
D) Tekirdağ mantısı E) Bozüyük mercimekli mantısı
22. Aşağıdaki katlama şekilleri ve mantı eşleştirmelerinden hangisi yanlıştır?
A) Üçgen katlama - Piruhi mantısı
B) Açık bohça katlama - Tepsi mantısı
C) Üçgen katlama - Çerkez mantısı
D) Bohça katlama - Kayseri mantısı
E) Bohça katlama - Yağ mantısı
23. Makarnanın yapısında en çok bulunan besin öğesi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Protein B) Karbonhidrat C) Yağ
D) Vitamin E) Mineral
24. Erişteler ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Erişteler, daha çok taze olarak derin dondurucuda saklanır.
B) Dinlendirilen erişte hamuru, oklava ile 2-3 mm inceliğinde açılır.
C) Erişte hamuru hazırlanırken hamura farklı sebze püreleri ilave edilerek de erişteler çeşitlendirilir.
D) Erişteler salma yöntemi ile pişirilerek eriştenin besin değeri kaybı azaltılır.
E) Hamurun dinlendirilme aşamasında kurumasını önlemek için eriştenin üzeri örtülür.
25. Mantılar ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) İçerisine hiç harç konulmadan da mantı hazırlanabilir.
B) Tepsi mantısı, açık bohça katlama şeklinde kapatılır.
C) Çerkez mantısı, iç harcında patates kullanılarak hazırlanır.
D) Piruhi mantısı, üçgen katlama şekli uygulanarak hazırlanır.
E) Sadece ana yemek olarak sıcak şekilde servis yapılır.
26. Makarnaların beslenmemizdeki yeri ve önemi nedir? Açıklayınız.
27. Makarnaların Türk mutfağındaki yeri ve önemi nedir? Dünya mutfakları ile karşılaştırarak bilgi veriniz.
28. Makarna hamurunun kalitesini etkileyen etmenler nelerdir? Açıklayınız.
29. Makarna üretiminde durum buğdayı kullanılmasının sebebi nedir? Açıklayınız.
30. Makarna yemeklerinin servisi ne şekilde olur? Örneklendirerek açıklayınız.
178
ÖĞRENME
BİRİMİ
6
TATLILAR

• Sütlü tatlılar • Sütlaç
• Meyve tatlıları • Meyve salatası
• Hamur tatlıları • Kalburabastı
• Tahıl tatlıları • Tel kadayıf
• Kadayıf • Burma baklava
• Baklava

1. Sütlü tatlıları hazırlayıp servis yapmayı
2. Meyve tatlılarını hazırlayıp servis yapmayı
3. Hamur tatlılarını hazırlayıp servis yapmayı
4. Tahıl tatlılarını hazırlayıp servis yapmayı
5. Kadayıf çeşitlerini hazırlayıp servis yapmayı
6. Baklavaları hazırlayıp servis yapmayı
179
6. ÖĞRENME BİRİMİ TATLILAR
6. TATLILAR
Dünyada tat ve şeker kavramları özdeş sayılmaktadır çünkü günümüzde tatlı olarak akla gelen hemen
her şey şekerle yapılmaktadır. Yiyeceğin içindeki şeker görülmese bile tatlandırma işleminin ya doğrudan
şeker eklenerek ya da şeker yerine kullanılan malzemeler ile yapıldığı düşünülür. Oysa tatlılık, yalnızca şe-
kerle elde edilmez.
Doğal olarak tatlı olan yiyeceklerin başında
bal gelir. Dünyanın varoluşunun ilk günlerin-
den beri arıların doğada bal yaptığı bilinmek-
tedir. Şekerin insan eliyle üretilmeye başlama-
sına kadar geçen sürede atalarımızın başlıca
tat kaynağı bal olmuştur.
Çok değerli bir başka tatlı yiyecek de pek-
mezdir. Şeker oranı yüksek meyvelerin suyu-
nun kaynatılması ile elde edilir. Çeşitli yöresel
üretim şekilleri de vardır. Üzüm pekmezi dışın-
da en çok bilinen türü dut pekmezidir (Görsel
6.1). Pekmez, ayrıca ‘’pestil’’ ve ‘’sucuk’’ adı veri-
Görsel 6.1: Dut pekmezi
len yöresel tatlılara da dönüştürülür.
Pastacılık alanında çok sık kullanılan tatlandırıcı ürünlerden biri de glikozdur. Glikoz, nişastadan elde
edilmektedir. Nişasta elde etmek için kullanılan besinler; mısır, buğday, patates, manyok kökü ve ararottur.
Glikozun şurup olarak kullanımına da çok sık rastlanmaktadır. Glikoz şurubu, kullanılan ürüne şu özellikleri
kazandırmaktadır:
• Tatlılık
• Lezzeti geliştirme
• Buz kristali oluşumunu engelleme
• Nem kontrolü
Bunların dışında çeşitli doğal ve yapay tatlandırıcılar da yiyeceklerde kullanılabilmektedir. Diyabet has-
taları şeker yiyemez. Obezite hastalarının şeker tüketmemesi gerekir. Şeker yememesi gereken ama yine de
şekerin tadını arayanlar için bazı yiyeceklerde tatlandırıcılar kullanılmaktadır.
Pastacılık alanında kullanılan doğal ve yapay tatlandırıcılar nelerdir? Piyasada

ARAŞTIRALIM, satılan ürün etiketlerini okuyarak araştırınız. Araştırma sonuçlarını arkadaşları-
PAYLAŞALIM nızla paylaşınız.
Şeker, şeker pancarı ya da şeker kamışından elde edilir. Aralarında tat farkı yoktur. Ülkemizde şekerlerin
tamamı, şeker pancarından elde edilmektedir. Tatlılar için toz şeker kullanmak en iyi sonucu verir. Şekeri
mutfakta doğru kullanmak gerekmektedir. Özellikle hangi şekerin hangi reçeteye daha uygun olduğunu
bilmek önemlidir.
Beyaz şeker, tamamen sakkarozdan oluşan en rafine şekerdir. Şeker pancarı, hurma veya şeker kamışın-
dan elde edilmektedir. Güçlü bir tatlandırıcı olma özelliğine sahiptir. Genellikle keklerin, kremalı ve diğer
tatlıların temel bileşenidir.
Pudra şekeri, incecik öğütülmesinden dolayı bu ismi alır. Beze veya kurabiye tariflerinde çözünme özel-
liğine sahiptir. Ayrıca görünümünün güzelliği ile pasta süslemelerinde sıklıkla tercih edilmektedir.
180
Esmer şekerin belirgin bir tadı vardır. Bu nedenle reçetede belirtilen miktara mutlaka uyulması gerek-
mektedir. Gerekenden fazla eklenirse yiyeceğin tadına biraz acılık katabilir. Rengi kahverengi olduğundan
pasta ve tatlıların görünümünü güzelleştirmektedir. Genellikle beyaz şeker ile karıştırılarak kullanılmaktadır.
Sofranın en önemli tamamlayıcısı olan tatlılar 6’ya ayrılır (Şema 6.1).
Tatlılar
Sütlü Meyve Hamur Tahıl

Kadayıf Baklava
tatlılar tatlıları tatlıları tatlıları
Şema 6.1: Tatlı çeşitleri
6.1. SÜTLÜ TATLILAR

Sütün tatlıyla ilişkisi, bilinen ve sık rastlanan sütlü tatlılarla sınırlandırılamaz. Sütün tatlıcılıktaki değeri
bilinenin çok üzerindedir çünkü tereyağı, her çeşit krema ve yoğurt da süt ürünüdür. Dondurmalar, büyük
ölçüde sütle yapılır (Görsel 6.2); helvaların bazıları, su yerine sütle pişirilir.
‘‘Sütlü tatlı’’ deyimi, sütün doğrudan tatlının ana maddesini oluşturduğu tatlılar için kullanılmaktadır.
Sütlü tatlıların hazırlanması, diğer tatlı gruplarına göre
daha kolaydır. Sütlü tatlıların hemen hepsi, açık ateş ya da
fırında pişirilerek hazırlanır. Genellikle soğuk olarak servis
yapılır. Hatta şık bir servis için yanlarına bazen bir ya da
birkaç top dondurma eklenir.
Sütlü tatlılarda kullanılan sütlerin tam yağlı olmaları,
lezzeti artıran önemli bir etkendir. Yalnızca diyet tatlılarda
yarım yağlı ya da yağsız sütler tercih edilmelidir.
Tatlılarda kullanılan süt taze olmalıdır. ‘‘UHT’’ denilen
sistemle üretilen kutu sütlerinin ömrü artık ayları bulmak-
ta ve bu süre içerisinde güvenle kullanılmaları mümkün
hâle gelmektedir. Bu süre, pastörize sütlerde birkaç günle
sınırlıdır. Açık sütler, günü gününe ve mutlaka bir taşım
kaynatıldıktan sonra kullanılmalıdır. Kaynağı bilinmeyen
Görsel 6.2: Dondurmalar
sütler ise kaynatılarak bile olsa kullanılmamalıdır.
Sütlü tatlılarda çok kullanılan yumurta, gıda zehirlenmelerinde adı sık geçen bir yiyecektir. Bu yüzden
yumurtanın da taze olması çok önemlidir. Taze yumurta, buzdolabı sıcaklığında en fazla bir hafta bekle-
tilmiş olandır. Üretim tarihi bir haftayı geçmiş yumurtaların sütlü tatlılarda kullanılmaması gerekir. Aynı
şekilde üstü samanlı ya da kirli yumurtalar da tatlı yapımında kullanılmamalıdır.
Badem sütü, Hindistan cevizi sütü gibi aromatik sütler tatlı yapımında kulla-
ARAŞTIRALIM, nılabilir mi? Araştırınız. Araştırma sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
PAYLAŞALIM
181
6.1.1. Türk Mutfağına Özgü Sütlü Tatlılar

Türk mutfağında çok çeşitli muhallebiler hazırlanmaktadır. Muhallebinin bu kadar çeşitlenebilmesinin
nedeni, temel tarifinin basit oluşudur. Türk mutfağına ait sütlü tatlıların temelinde sütlaç, muhallebi ve
keşkül vardır.
UYGULAMA 104
KONU TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SÜTLÜ TATLILAR SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: MUHALLEBİ

(6 porsiyon için) 1. Süt ve şekeri uygun bir tencereye alıp karıştı-
1 litre süt rarak bir taşım kaynatınız.
300 g toz şeker 2. Başka bir tencerede tereyağını eritiniz.
100 g tereyağı veya margarin 3. Unu, eriyen tereyağına serperek ekleyiniz.
35 g un Tahta bir kaşık yardımıyla unu karıştırarak to-
paklanmamasına özen gösteriniz. Unu rengi
Süsleme Için hafif dönünceye kadar kısık ateşte yaklaşık 5
Badem dakika kavurunuz.
4. Sıcak olarak bekletilen şekerli sütü tahta kaşık-
la aynı yönde karıştırarak kavrulmuş una azar
azar yediriniz.
5. Muhallebiyi orta ateşte karıştırmaya devam
ederek koyu bir kıvama gelinceye kadar pişi-
riniz. Muhallebinin dibinin tutmamasına özen
gösteriniz.
6. Pişen muhallebiyi büyükçe bir kâseye aktara-
rak daha iyi kıvama ulaşması için mikserle 15
dakika çırpınız.
7. Muhallebiyi servis kâselerine aktararak soğu-
maya bırakınız.
8. Soğuyan muhallebiyi üzerine badem serpip
servis yapınız.
Görsel 6.3: Muhallebi

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 105
ÜRÜN ADI: FIRIN SÜTLAÇ

(5 porsiyon için) 1. Pirinçleri yıkayıp süzünüz.
1 litre süt 2. Pirinçleri suyla birlikte tencereye alıp orta ateş-
400 ml su te haşlayınız.
40 g pirinç 3. Pirinçler haşlandıktan sonra tencerenin dibin-
100 g toz şeker de su kalmışsa süzünüz.
30 g buğday nişastası 4. Damla sakızını bir havanda bir tutam toz şeker-
le birlikte dövünüz.
2 adet yumurta sarısı
5. Nişastayı bir kâsede 50 ml su ile açınız.
5 g ufalanmış damla sakızı
6. Başka bir tencerede yumurta sarılarını çırpınız.
Not: Damla sakızı yerine farklı aromalar ya da 7. Yumurta sarılarına sütü ekleyiniz, karışımı çır-
aromatik ürünler de tercih edilebilir. Örneğin pınız.
vanilya, akçaağaç şurubu vb.
8. Tencereye şeker, damla sakızı ve haşlanmış pi-
rinçleri de ekleyip karışımı orta ateşte bir taşım
kaynatınız.
9. Sulandırılmış nişastayı da karıştırarak tencere-
ye ekleyiniz. Karışımı bir taşım daha kaynatıp
ocaktan alınız.
10. Hazırlanan sütlacı kâselere koyup soğumaya
bırakınız.
11. Kâselere porsiyonladığınız fırın sütlaçları önce-
den 200 0C’de ısıtılmış fırında üzerleri kızarınca-
ya kadar pişiriniz.
12. Sütlacı iri çekilmiş fındıkla süsleyip tatlı kaşığı
ile servis yapınız.
Görsel 6.4: Fırın sütlaç

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

183
UYGULAMA 106
ÜRÜN ADI: KEŞKÜL

(6-8 porsiyon için) 1. Bademleri kaynar suda 1-2 dakika bekletip
2 litre süt süzünüz.
200 g tuzsuz badem 2. Sıcak suda bekletilen bademlerin kabuklarını
200 ml su soyunuz. Bademleri yıkayıp süzünüz.
30 g pirinç unu 3. Soyulan bademleri rondadan geçirerek un
hâline getiriniz.
400 g toz şeker
4. Sütü su ile karıştırınız ve tencerede ısıtınız. Bir
1 tutam tuz su bardağı kadarını toz bademlerin üzerine
15 g rendelenmiş Hindistan cevizi dökünüz.
5. Pirinç ununu biraz su ile açınız.
6. Ocaktaki süte, sütle ıslatılan bademleri ekleyi-
niz. Sütü kaynayıncaya kadar karıştırınız.
7. Süt kaynamaya başlayınca ocağı kısınız.
8. Süt koyulaşmaya başlayınca tencereye şekeri
ekleyip karıştırınız.
9. Şeker eriyince rende Hindistan cevizini tence-
reye ekleyiniz ve karıştırmaya devam ediniz.
10. Kıvamını bulan keşkülü ateşten alıp servis kâ-
selerine koyunuz.
11. Keşkülü toz Antep fıstığıyla süsleyip tatlı kaşığı
ile servis yapınız.
Görsel 6.5: Keşkül

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 107
ÜRÜN ADI: TAVUKGÖĞSÜ
(5 porsiyon için)
1 litre süt
1 adet tavuk göğüs eti
200 ml su
30 g pirinç unu
30 g buğday nişastası
250 g toz şeker
50 g tereyağı
Görsel 6.6: Tavukgöğsü
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Tavuk göğüs etini haşlayınız. Haşlanan tavuk etini bir kaba alınız ve üzerini geçecek kadar su doldurup
ağzını streçle kapatınız. Haşlanmış tavuk göğüs etini buzdolabına kaldırınız.
2. Buzdolabında 3-4 saat dinlendirdiğiniz tavuk etini çok ince şekilde didikleyiniz ve suyunu değiştiriniz.
Su değiştirme işlemini 6-7 kere tekrarlayınız.
3. Tavuk etleri kokusunu kaybedip tamamen liflerine ayrıldıktan sonra suyunu süzünüz ve didiklenmiş
tavuk etlerini sıkınız.
4. Sütü uygun bir tencereye alınız, orta ateşte kaynamaya bırakınız.
5. Ayrı bir tencerede nişasta ve pirinç ununu su ile açınız.
6. Ocaktaki süte toz şeker ekleyiniz ve bu karışımı sürekli karıştırarak pişiriniz.
7. Suda çözdürülen nişastalı karışımı çok yavaş bir şekilde ve sürekli karıştırarak tencereye ilave ediniz.
8. Didiklenen tavuk etlerini de tencereye ekleyiniz. Karışımı tekrar kaynayıncaya kadar pişiriniz.
9. Karışım yeterince kıvam alınca ocağın altını kapatınız ve karışımın içine tereyağı ekleyiniz.
10. Tatlıyı el mikseri ile karıştırarak 3 dakika havalandırınız.
11. Servis kâselerine aktardığınız tatlıyı soğumaya bırakınız.
12. Tamamen soğuyan tatlıyı istenen meyve, sos ve kuru yemişler ile süsleyip tatlı kaşığı ile servis yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

185
6.1.2. Uluslararası Sütlü Tatlılar

Uluslararası sütlü tatlıların ana kategorisini kremler oluşturmaktadır. Bu tatlılar, tüm dünyada bilinen ve
uygulanan tatlılardır. Ünü kendi ülkesini aşıp dünyada oldukça sık kullanılan tatlıların başında sufle ve krem
karamel gelmektedir.
UYGULAMA 108
KONU ULUSLARARASI SÜTLÜ TATLILAR SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KREM KARAMEL

(6 porsiyon için) 1. Karameli hazırlamak için suyun ¾’ü ile şekeri
500 ml süt uygun bir tavaya koyup orta ateşe alınız. Şeker-
50 g toz şeker li suyu hiç karıştırmadan ve tavayı sallamadan
kaynamaya bırakınız.
4 adet yumurta
2. Karamel kaynar kaynamaz ocağı kısınız.
3-4 damla vanilya esansı
3. Şeker kahverengileşmeye başlayınca kalan
Karameli Için suyu da tavaya ekleyip karışımın tekrar kayna-
100 g toz şeker masını bekleyiniz. Kaynayan karameli 6 adet
125 ml su krem karamel kabına bölüştürünüz.
4. Fırını 130 °C’ye ayarlayıp ısıtınız.
5. Krem kısmını hazırlamak için sütü uygun bir
tencerede ılıtınız.
6. Yumurtaları şeker ve vanilya esansıyla birlikte
çırpınız. Çırpmayı sürdürürken ılık sütü de ka-
rışıma ekleyiniz.
7. Karışımı çok ince bir süzgeçten temiz bir kaba
süzerek krem karamel kalıplarına bölüştürünüz.
8. Krem karamel kalıplarını derin bir fırın kabına
diziniz. Fırın kabını kalıpların yarısına kadar ge-
lecek şekilde su ile doldurunuz.
9. Krem karamelleri 30 dakika pişiriniz ve kendi
kalıplarında soğumaya bırakınız.
10. Yeterince soğuyan krem karamel kalıplarını ser-
vis tabaklarına ters çevirerek kalıptan kurtarınız.
Görsel 6.7: Krem karamel Krem karameli tatlı kaşığı ile soğuk olarak servis
yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 109
ÜRÜN ADI: KREM ŞOKOLA

(6 porsiyon için) 1. Çikolatayı 1 yemek kaşığı süt ile birlikte ısıya
500 ml süt dayanıklı küçük bir kaba alınız.
100 g toz şeker 2. Çikolatayı benmari kabına yerleştiriniz ve
6 adet yumurta sarısı eritiniz.
100 g bitter çikolata 3. Çikolatayı ara sıra karıştırarak kaynayan su-
yun buharında eritiniz.
4. Sütü bir tencereye alıp kaynatınız ve ocağı
kısınız. Eritilmiş çikolatayı tencereye ekleye-
rek karıştırınız. Karışımı bir taşım kaynatarak
ocaktan alınız.
5. Fırını 190 °C’de ısıtınız.
6. Yumurta sarıları ve şekeri mikser yardımıyla
şeker eriyinceye kadar çırpınız.
7. Şekerli yumurtaları yine mikser yardımıyla
çikolatalı süte yediriniz.
8. Krem şokolayı ısıya dayanıklı porsiyonluk
cam kâselere bölüştürünüz.
9. C
am kâseleri derin bir fırın kabına diziniz.
Fırın kabını kâselerin yarısına kadar gelecek
şekilde su ile doldurunuz.
10. Tatlıyı 25 dakika pişirip kendi kâselerinde so-
ğumaya bırakınız. Yeterince soğuduğunda
kakao ve taze nane yaprağı ile süsleyip tatlı
kaşığı ile servis yapınız.
Görsel 6.8: Krem şokola

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

187
UYGULAMA 110
ÜRÜN ADI: ÇİKOLATALI MUS

(6 porsiyon için) 1. Kahveyi bir tencerede yarım bardak ılık suyla
500 ml süt karıştırarak eritiniz.
90 g toz şeker 2. Çikolatayı kahve-su karışımına ekleyip kısık
8 adet yumurta (sarısı ve akı ayrılmış) ateşte eritiniz.
400 g bitter çikolata 3. Çikolata eriyince süt ve yumurta sarılarını bi-
rer birer tencereye ekleyiniz ve çırparak çiko-
10 g hazır kahve latalı karışıma yediriniz.
30 g tereyağı 4. Vanilyayı biraz su ile eritiniz.
1 paket vanilya 5. Tereyağı ile birlikte sulandırılmış vanilyayı çi-
Süsleme Için kolatalı karışımın olduğu tencereye ekleyip
50 g renge çikolata malzemeleri karıştırınız.
6. Tencereyi ateşten alarak soğumaya bırakınız.
Üzerinin kaymak bağlamaması için tatlıyı ara
sıra karıştırınız.
7. Yumurta aklarını şekerle birlikte mikserde çır-
parak kar hâline getiriniz.
8. Kar hâlindeki yumurta aklarını soğumuş çiko-
latalı karışıma ekleyiniz. Köpüğü kırılmayacak
şekilde tatlıyı dikkatlice karıştırınız.
9. Tatlıyı servis kâselerine alarak rende çikolata
ile süsleyiniz.
10. Çikolatalı musu tatlı kaşığı ile soğuk olarak
servis yapınız.
Görsel 6.9: Çikolatalı mus

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 111
ÜRÜN ADI: ÇILEKLI DONDURMA

(6 porsiyon için) 1. Çilekleri ezip süzgeçten geçiriniz.
250 ml süt 2. Şeker eriyinceye kadar bütün malzemeleri ka-
350 g çilek rıştırınız.
500 g toz şeker 3. Şeker eriyince karışımı çok ince delikli bir süz-
500 ml su geç veya tülbentten geçiriniz.
100 ml limon suyu 4. Karışımı buz kalıplarına dökerek ya da don-
durucuya uygun türdeki bir kaba alarak yarım
1 yumurta akı saatte bir karıştırınız ve dondurunuz.
Not: Mevsim meyveleri veya kuru 5. Dondurmayı dondurma kaşığı yardımı ile top
yemişlerden de aynı reçete kullanı- hâline getiriniz.
larak dondurma hazırlayabilirsiniz.
6. Dondurmayı sunum kâselerine alıp servis ya-
pınız.
Görsel 6.10: Çilekli dondurma

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

189
6.2. MEYVE TATLILARI

Meyveler, pastacılık ve tatlıcılık alanında en çok kullanılan ana malzemeler arasındadır. Meyveler, mutfak
dünyasında başlı başına bir kategori oluşturur. Bir başka deyişle meyvenin kendisi, doğal şeker içerdiğin-
den dolayı bir tür tatlıdır.
Tatlı ustaları, çoğu kez tatlı olan meyvelerin tadını ayrıca şeker veya tatlandırıcılar ile güçlendirerek daha
lezzetli yiyecekler elde etmişlerdir. Meyve tatlılarının temelini, bu teknik oluşturmaktadır.
Türk mutfağının önemli meyve tatlıları hoşaf ve şerbetlerdir. Hoşaf, kuru meyvelerden yapılan bir tür
şerbettir. Yani şerbetin taneli olanıdır. Ana malzemesi şeker, su ve kuru meyvedir. Kuru meyveler yerine
meyvenin taze olanı kullanılırsa buna komposto adı verilir.
Meyveler, hoşaf ve komposto yapılırken daima önceden hazırlanmalıdır. Gerekiyorsa kabukları soyulup
çekirdekleri çıkartılmalı, kesilerek veya elle ayrılarak dilimlenmelidir. Ağaç çileği gibi çok hassas olanlar dı-
şında hemen her meyve, yıkanıp süzülmeli ve komposto ya da hoşafa susuz olarak ilave edilmelidir.
Meyve çeşitliliği (Görsel 6.11), bu tatlıların yapımının bazı temel ilkelere bağlanmasını zorlaştırır. Hemen
her meyve tatlısı, kendine özgü özellikler gösterir. Meyvelerin şeker şurubuna katılmaları ve pişme süreleri,
sertliklerine göre değişir. Her meyve tatlısının reçetesi bu yüzden farklıdır.
Görsel 6.11: Meyve çeşitleri

KKAT
Dİ
Meyve tatlısı yaparken mevsim meyveleri kullanılması, tatlının lezzetini etkile-
yen en önemli kriterdir.
6.2.1. Türk Mutfağına Özgü Meyve Tatlıları

Türk mutfağında yer alan sebzelerden yapılan tatlılar da bu kategori altında ele alınmaktadır. Bunların
başında kabak tatlısı yer almaktadır. Komposto ve hoşaf da bu gruptadır. Meyve tatlıları; genellikle kaymak,
dondurma ya da kuru yemişlerle servis yapılmaktadır.
190
UYGULAMA 112
KONU TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MEYVE TATLILARI SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: AYVA TATLISI

(5 porsiyon için) 1. Ayvaları yıkayıp boyuna 3 veya 4 dilime ayı-
750 g ayva rınız (Ayvaların boyutu küçükse 2 dilime de
750 g toz şeker ayırabilirsiniz.). Her ayva diliminin çekirdek
yataklarını çıkarınız ve ayvaların kabuklarını
2 adet karanfil soyunuz. Ayva çekirdeklerini tatlının pişirile-
½ litre su ceği tencereye koyunuz.
250 g elma 2. Su, şeker, karanfil ve ayva çekirdeklerini ten-
cereye koyunuz ve 5 dakika kaynatınız.
3. Soyulup dilimlenen ayvaları kaynayan şuru-
bun içine diziniz.
4. Tencerenin kapağını kapatınız. Ayvaları yu-
muşayıncaya kadar kısık ateşte pişiriniz.
5. Fırını 170 °C’de ısıtınız.
6. Elmaları soyup rendenin iri tarafıyla rende-
leyiniz.
7. Yumuşayan ayvaları fırın tepsisine diziniz.
8. Tencerede kalan şuruba rendelenmiş elma-
ları ekleyip ara sıra karıştırarak 10 dakika kısık
ateşte pişiriniz.
9. Hazırlanan elmalı harcı ayva dilimlerinin or-
talarına bölüştürünüz.
10. Tepsiyi fırına sürüp tatlıyı 10 dakika pişiriniz.
11. Tatlının soğumasını bekleyiniz. Ayva tatlısını
krem şanti ve kaymak ile sunuma hazırlayıp
tatlı çatalı ve kaşığıyla servis yapınız.
Görsel 6.12: Ayva tatlısı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

191
UYGULAMA 113
ÜRÜN ADI: KABAK TATLISI

(8 porsiyon için) 1. Kabağı doğrama tahtası üzerinde bıçakla 2
2 kg bal kabağı cm kalınlığında ve 6 cm uzunluğundaki dilim-
5 adet karanfil lere ayırınız.
250 ml su 2. Dilimlerin iç kısımlarındaki çekirdek boşlukla-
rını keserek çıkarınız.
500 g toz şeker
3. Kabak dilimlerinin dış kısımlarındaki kabuğu
Süsleme Için yarım cm kalınlığında soyunuz.
Yarım su bardağı çekilmiş ceviz 4. Ayıklanmış kabakları bol suda yıkayınız.
Tahin 5. Kabakları uygun bir tencereye tercihen tek
sıra, en fazla 2 sıra hâlinde diziniz.
6. Kabakların üzerine karanfil serpiştiriniz.
7. Suyu tencereye ekleyiniz ve tencerenin kapa-
ğını kapatınız.
8. Kabağı 10 dakika kısık ateşte pişiriniz.
9. Tencereye 10 dakika sonra şeker ekleyiniz.
10. Tencerenin kapağını kapatınız ve 10 dakika
daha kabakları pişiriniz.
11. Tatlıyı soğumaya bırakınız.
12. Tamamen soğuyan tatlıyı servis tabağına alı-
nız. Üzerine tahin, kıyılmış ceviz ekleyerek ser-
vis yapınız. Kabak tatlısı servisinde tatlı çatalı
ve bıçağı kullanınız.
Görsel 6.13: Kabak tatlısı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 114
ÜRÜN ADI: ARMUT TATLISI

(10 porsiyon için) 1. Armutları yıkayıp ya bütün bırakınız ya da 2’ye bölünüz. Bölerek
1500 g armut kullanacaksanız armutların çekirdek yataklarını çıkarınız ve tence-
550 ml su reye tek sıra hâlinde diziniz.
750 g toz şeker 2. Tenceredeki armutların üzerine şeker serpiştiriniz.
150 ml krem şanti 3. Tencereye su ekleyiniz ve tencerenin kapağını kapatınız.
4. Armutları 5 dakika kaynatıp ocağı kısınız.
Süsleme Için
5. Armutları 20-30 dakika daha pişiriniz.
Yeterince çikolata sos, file badem
6. Armutları ateşten alıp tencerenin kapağını açmadan soğumaya
Not: Bu tarif, armut tatlısının poché bırakınız.
pişirme tekniği ile pişirilmesinden 7. Tamamen soğuyan armut tatlısını krem şanti sıkılmış servis ta-
dolayı genelde “poché usulü armut bağına alınız. Tatlıya file badem ekleyip çikolata sos ve bir parça
tatlısı” olarak da ifade edilir. nane ile servis yapınız. Servisinde tatlı çatalı ve bıçağı kullanınız.
Not: Aynı reçeteyi armut yerine elma kullanarak uygulayabilirsiniz.
Görsel 6.14: Armut tatlısı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

193
UYGULAMA 115
ÜRÜN ADI: CEVİZLİ KURU İNCİR TATLISI

(6 porsiyon için) 1. Kuru incirlerin saplarını ayıklayınız.
1 kg kuru incir 2. Kuru incirleri uygun bir kaba koyunuz. Üzerlerini örtecek
250 ml su kadar soğuk suyun içinde 1 saat bekletiniz ve süzünüz.
350 g toz şeker 3. Tencerede şeker ve suyu bir taşım kaynatınız.
300 g kaymak 4. Ocağı kısınız ve incirleri tencereye ekleyip 3 dakika kısık
200 g ceviz içi ateşte pişiriniz.
5. İncirleri ateşten alıp soğumaya bırakınız.
6. Soğuyan incirleri tek tek sudan alınız.
Not: Kuru incir yerine farklı bir kuru 7. İncirleri yatay olarak ortadan bölünüz ve içlerine hafif
meyve tercih ederek de aynı reçeteyi taşacak biçimde birer parça kaymak ve yarım ceviz yer-
uygulayabilirsiniz. leştirip servis yapınız. Servisinde tatlı çatalı ve bıçağı kul-
lanınız.
Görsel 6.15: Cevizli kuru incir tatlısı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 116
ÜRÜN ADI: ELMA KOMPOSTOSU

(6-8 porsiyon için) 1. Elmaları yıkayıp soyunuz ve 2’ye bölünüz.
500 g elma 2. Elmaların çekirdek yataklarını çıkarınız.
500 ml su 3. Soğuk su ile doldurulmuş bir tencereye elmaları alınız ve
200 g toz şeker 5 dakika kaynatınız.
4 adet karanfil 4. Ocağı kısınız. Biraz yumuşayıncaya kadar elmaları haşla-
yınız ve süzünüz.
Süsleme Için
5. Ayrı bir tencereye şekeri, suyu ve karanfilleri koyup 5 da-
Taze nane yaprakları kika kaynatınız ve ocağı kısınız.
6. Haşlanmış elmaları şerbete ekleyiniz, 10 dakika piştikten
sonra ocaktan alınız.
7. Elma kompostosunu soğuduktan sonra buzdolabında
biraz bekletiniz. Bir parça taze nane ile servis yapınız.
Kompostonun servisinde antre kaşığı kullanınız.
Not: Hazırlamış olduğunuz hoşaf veya kompostoyu buzdan

kâselerde servis yapabilirsiniz. Bunun için iç içe geçen iki kâse
gereklidir. Kâsenin büyük olanını su ile doldurup içine isteği-
nize göre çubuk tarçın, nane yaprağı, gül yaprağı vb. koyu-
nuz. Daha sonra üzerine küçük olan kâseyi koyup streç film
yardımı ile tutturup dondurunuz. Bu kâseyi hoşaf, komposto
veya meyve servisinde kullanabilirsiniz.
Görsel 6.16: Elma kompostosu

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

195
UYGULAMA 117
ÜRÜN ADI: ÜZÜM HOŞAFI

(6-8 porsiyon için) 1. Kuru üzümleri yıkayıp soğuk suda şişinceye kadar bekle-
500 g kuru üzüm tiniz ve süzünüz.
2 litre su 2. Süzülen kuru üzümleri uygun bir tencereye alıp üzerle-
rine su ekleyiniz.
325 g toz şeker
3. Üzüm ve su karışımını 5 dakika kaynatınız.
4. Şekeri karışıma ekleyiniz ve karışımı 3 dakika daha kay-
natınız.
5. Tencereyi ocaktan alınız.
6. Hoşafı soğuduktan sonra buzdolabında biraz bekletiniz.
7. İyice soğuyan hoşafı sunum kâselerine alarak antre kaşı-
ğıyla servis yapınız.
Görsel 6.17: Üzüm hoşafı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

6.2.2. Uluslararası Meyve Tatlıları

Uluslararası mutfaklarda sebzelerden yapılan tatlılara hemen hemen hiç rastlanmaz. Meyve tatlılarında
ise meyve salatası ve kuplar ön plandadır. Genellikle krem şanti ya da çeşitli kremalarla süslenerek servis
yapılırlar.
UYGULAMA 118
KONU ULUSLARARASI MEYVE TATLILARI SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: FRENK ÜZÜMÜ PELTESİ

(6 porsiyon için) 1. Frenk üzümlerini yıkayıp saplarını ayıklayınız.
750 g frenk üzümü 2. Mutfak robotu veya bir ezici yardımı ile üzümle-
1 litre su rin suyunu çıkarınız.
500 g toz şeker 3. Üzüm suyunu tencereye alınız.
40 g buğday nişastası 4. Üzüm suyunu su ve şekerle birlikte 5 dakika
30 g margarin kaynatınız ve ocağı kısınız. Kaynama esnasında
yüzeyde beliren köpükleri alınız.
5. N
işastayı yeteri kadar su ile sulandırarak kayna-
makta olan üzüm suyuna ekleyiniz.
6. Karıştırma işlemini sürdürünüz. Pelteyi koyula-
şıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişiri-
niz.
7. Pelteyi ocaktan alıp ara sıra karıştırınız. Pelteyi
ılımaya bırakınız.
8. Margarini pelteye ekleyip yediriniz.
9. Pelteyi porsiyonluk kâselere boşaltınız.
10. Soğuyan pelteyi ters çevirerek sunum tabağına
alınız.
11. Frenk üzümü peltesini meyvelerle süsleyip tatlı
kaşığıyla servis yapınız.
Not: Farklı üzüm çeşitleri ya da meyveler kullana-
rak aynı reçeteyi uygulayabilirsiniz.
Görsel 6.18: Frenk üzümü peltesi

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

197
UYGULAMA 119
KONU ULUSLARARASI MEYVE TATLILARI SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ARMUT TERRİNE (TERRIN)

(8 porsiyon için) 1. Armutları soyup çekirdeklerini çıkarınız ve dilimleyiniz.
1,5 kg olgun armut 2. Doğranmış armutları limon suyu, şeker, su ve karanfil-
50 ml limon suyu lerle birlikte 10 dakika kaynatınız. Karanfilleri tencereden
115 g toz şeker çıkarıp soğumaya bırakınız.
10 tane karanfil 3. Soğuyan karışımı mutfak robotundan geçiriniz ve soğu-
ğa dayanıklı bir kâseye koyup üzerini örtünüz. Karışımı
90 ml su donuncaya kadar buzlukta bekletiniz.
Süsleme Için 4. Dikdörtgen bir kalıbı streçle kaplayınız. Donmuş armut
İncir sos püresini kaşıkla mutfak robotuna alıp iyice çekiniz.
5. Robotta iyice çekilen armut püresini streçli kalıba aktarıp
ağzını kapatınız ve donmaya bırakınız.
6. İyice donan armut terrineyi streçli kalıptan çıkarıp dilim-
leyerek tatlı çatalı ve bıçağıyla servis yapınız.
Görsel 6.19: Armut terrine

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

6.3. HAMUR TATLILARI

Hamur işleri; Türk mutfağında önemli bir yer tutan, doyurucu ve enerji değeri yüksek yiyeceklerdir.
100 gram hamurda çeşidine göre 250 ila 500 kalori vardır. Hamur işlerindeki kalorinin yüksekliği, içerisinde
kullanılan yağın miktarına göre değişir.
Pastacılık ürünleri yapımında en önemli unsur, unun kalitesi ve özelliğidir. İyi hamur yapımında hazırla-
ma tekniği ve tecrübenin önemi de unutulmamalıdır. Yapılacak hamurun malzemesini tam olarak ölçmek
ve tartmak oldukça önemlidir. Pastacılık alanında uzman olunsa dâhi kesinlikle hamurun malzemesinin
tartılması gerekir. Aksi hâlde yapılan ürün, rastgele olur; düzenli ve standart bir ürün elde edilemez. Ayrıca
hamurun topaklanmaması için un elenmelidir.
Hamur tatlıları; çeşitli unların diğer yiyecek maddeleri, şeker, bal ya da pekmezle karıştırılmasıyla ha-
zırlanan tatlı türleridir. Hamur tatlıları, kendi içinde 4 gruba ayrılır (Şema 6.2).
Hamur Tatlıları
Mayalı Hamur Pişirilerek Hazırlanan Çırpılarak Hazırlanan Bisküvi Hamuru

Tatlıları Hamur Tatlıları Hamur Tatlıları Tatlıları
Şema 6.2: Hamur tatlıları
6.3.1. Mayalı Hamur Tatlıları

Bir üründe gazların etkileşime girip hacmi artırarak şekil ve doku oluşturmasına mayalanma denir. Bu
gazlar, ürünün şeklini koruyacak yapının oluşmasına kadar (glüten ya da yumurta proteinlerinin sertleş-
mesi) muhafaza edilmelidir. Mayalama malzemelerinin miktar ölçümleri mutlaka yapılmalıdır çünkü pişen
ürünlerdeki küçük değişiklikler, büyük kusurlara yol açar.
Mayalı hamur, hazırlanacak ürünün özelliğine bağlı olarak çeşitli mayalar kullanılarak hazırlanan bir
hamur çeşidir. Bu hamurda kullanılan mayalar 3 gruba ayrılır:
Taze Yaş Maya: Aynı zamanda ‘‘yoğunlaştırılmış
maya’’ da denilmektedir (Görsel 6.20). Nemlidir ve
kolay bozulur. Profesyonel fırıncılar tarafından kul-
lanılır. Perakende olarak 42 gramlık küpler hâlinde
satılmaktadır.
Aktif Kuru Maya: Kuru ve taneciklidir. Aktif kuru
maya kullanılmadan önce bir kabın içine kendisinin
4 katı ağırlıkta ılık su (43 °C civarı) eklenmeli ve su ile
birlikte eritilmelidir.
İnsant Kuru Maya: Kurutulmuş taneciklidir ve
kullanımdan önce suda eritilmesi gerekli değildir.
Doğrudan una eklenebilir. Sıradan kuru mayaya
Görsel 6.20: Taze yaş maya
göre daha çok gaz oluşturduğu için daha az mik-
tarda kullanılabilir. İnstant kuru mayaya ‘‘hemen ka-
baran’’ ya da ‘‘çabuk kabaran’’ maya da denir.
199
İnstant kuru mayayı yaş maya ile değiştirmek için kullanılacak kuru mayanın miktarı, 3 ile çarpılmalıdır.
Örneğin reçete 5 gramlık instant mayaya ihtiyaç duyuyorsa bunu 3 ile çarparak 15 gramlık yaş maya
kullanılmalıdır. İnstant kuru mayayı aktif kuru maya ile değiştirmek için instant kuru maya miktarı 1,4 ile
çarpılmalıdır. Örneğin reçete 30 gramlık instant kuru mayaya ihtiyaç duyuyorsa bunu 1,4 ile çarparak 42
gram aktid kuru maya kullanılmalıdır.
UYGULAMA 120
KONU MAYALI HAMUR TATLILARI SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: LOKMA TATLISI
(10 porsiyon için) Şurubu Için
25 g yaş maya 1 kg toz şeker
500 g un 750 ml su
15 g toz şeker 15 ml limon suyu
40 ml zeytinyağı
2 litre ayçiçeği yağı
Görsel 6.21: Lokma tatlısı
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Şurubu hazırlamak için bir tencerede şeker, su 5. Tencerede ayçiçeği yağını kızdırınız.
ve limon suyunu 5 dakika kaynatınız. Şurup 6. Yağ kızdıktan sonra tenceredeki yağa batırıl-
kaynamaya başladıktan sonra ocağı kısınız ve mış bir tatlı kaşığı ile lokma hamurundan bir
4-5 dakika daha kaynadıktan sonra şurubu so- parça alınız. Lokmaları kızgın yağa atınız. Ha-
ğumaya bırakınız. mur bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayınız.
2. Mayayı biraz ılık su ile eritiniz. 7. Lokmaları altın sarısı renk alıncaya kadar kızar-
3. Un, eritilen maya, şeker ve zeytinyağını uygun tınız. Lokmaları kevgir yardımı ile yağdan çıka-
bir kaba alınız. Una azar azar ılık su ekleyerek rıp soğuk şuruba atınız.
hamuru hazırlayınız. Hamuru ılık bir yerde ma- 8. Lokmaları şurupta 2 dakika bekletip sunum
yalanmaya bırakınız. tabağına alınız ve tatlı çatalıyla servis yapınız.
4. Kabaran hamuru karıştırıp tekrar dinlenmeye
bırakınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 121
KONU MAYALI HAMUR TATLILARI SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: STOLLEN (SITOLIN)

(8 porsiyon için) 500 g un 1. Kuru meyveleri small dice doğrayınız. Biraz
1 adet yumurta 5 g toz karanfil yumuşamaları için kuru meyvelerin üzerine
100 ml sıvı yağ 5 g toz tarçın su ekleyip bekletiniz.
40 g toz şeker 5 adet kuru kayısı 2. Maya ve toz şekeri ılık sütün içerisine ekleyi-
niz ve bu karışımı 15 dakika bekletiniz.
200 ml süt 5 adet kuru incir
3. Mayalı süt, sıvı yağ ve yumurtayı karıştırma
10 g instant maya 15-20 adet kuru üzüm kabına alınız ve yoğurma işlemine başlayı-
Üzeri Için nız.
100 g pudra şekeri 4. Azar azar un ekleyerek ele yapışmayan bir
hamur elde ediniz. Hamuru en az 1 saat ma-
2 5 g tereyağı yalanmaya bırakınız.
5. Yumuşayan kuru meyveleri süzüp kuruladık-
tan sonra hamura ekleyiniz ve hamuru tek-
rar yoğurunuz.
6. Fırını 170 °C’ye ayarlayınız.
7. Hamuru yağlanmış, dikdörtgen bir pişirme
kabına alınız.
8. Stollenı dış kabuğunun gevrek olması için
170 °C’de 30 dakika pişiriniz.
9. İç hamurun iyi pişmesi için fırın ısısını 150
°C’ye düşürünüz.
10. Stollen, fırından çıkınca üzerine tereyağı
gezdiriniz ve pudra şekeri serpiniz.
11. Dilimleyip tatlı çatalı ve bıçağı ile soğuk ola-
rak servis yapınız.
Görsel 6.22: Stollen

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

201
6.3.2. Pişirilerek Hazırlanan Hamur Tatlıları

Pişirilerek hazırlanan hamur, pastacılık alanında “ekler harcı” denilen bir hamurdan elde edilmektedir.
Fransızca ismi pâte à chouxdur (pata şu) ve “lahana macunu” demektir. Kremalı puflar, küçük lahanalara
benzediklerinden dolayı bu ismi almıştır. “Şu hamuru” adıyla da bilinmektedir.
Yağın unla karıştırıldığı diğer hamurların aksine şu hamurunu yaparken margarin ya da tereyağının suy-
la eritilmesinin ardından içine un ve yumurtalar eklenir. Bu hamur, diğer hamurlardan farklı olarak macun
kıvamında olur. Bunun için malzemelerin ölçüsünü tam olarak ayarlamak gerekir.
Şu hamuru, herhangi bir kabartıcı kullanmadan hazırlanan ve su buharı ya da ısı etkisiyle kabaran ha-
murlardır. Bu hamurda kabarma, hamurun balon gibi şişip içerisinin boşalması ile olmaktadır. Bu hamurda
çok fazla yumurta kullanılır. Hamur önceden pişirildiği için yumurta kabarırken hamuru da kabartarak şişirir.
Pişirme işlemi devam edince hamur, sertleşir ve öyle kalır (Görsel 6.23).
Görsel 6.23: Pişirilmiş profiterol hamuru
Şu hamuru, pastacılık alanında en sık kullanılan hamurlardandır. Birçok pasta ve tatlı çeşidinde kulla-
nılmaktadır. Bu hamur fırında pişirilirse çeşitli dolgu malzemeleri ile doldurularak ekler, profiterol ve çeşitli
pötifürler gibi sayısız çeşitte ürün elde edilebilir. Ekler ve profiterol dışında (Ekler ve profiterol yapımı, aşçılık
ve servis atölyesi 11. sınıf ders kitabında anlatılacağından konuya bu kitapta yer verilmeyecektir.) şu ha-
muruna birkaç malzeme eklenerek tulumba, hanımgöbeği, vezirparmağı gibi şerbetli tatlılar hazırlanabilir.
Kızartılan şu hamurunun altın rengini alması yeterlidir. Fırında pişirilen şu hamuru kabararak kendi hac-
minin 2-3 katına ulaşmalıdır. Hamurun bir tarafı kaldırıldığında içi tamamen boş olmalıdır. Bu özelliklere
sahip bir şu hamuru, iyi bir tatlı ya da pasta olmaya hazır demektir.
Pata şu hamuruna hangi şekiller verilebilir? Elde edilen şekillerle hangi tatlılar
ARAŞTIRALIM, yapılabilir? Araştırınız. Araştırma sonuçlarını sınıfta ya da atölye ortamında arka-
PAYLAŞALIM daşlarınızla paylaşınız.
202
UYGULAMA 122
KONU PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMUR TATLILARI SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: VEZİR PARMAĞI TATLISI

(Yaklaşık 40 adet için) 1. Tereyağı, şeker, tuz ve suyu bir tencereye ko-
100 g tereyağı yunuz ve 5 dakika kaynatınız. Ocağı kısınız.
450 g un 2. Unu eleyiniz. Elenmiş unu tenceredeki sıcak
karışıma azar azar ekleyerek karıştırınız.
10 g toz şeker
3. Kısık ateşte hamuru karıştırıp ezerek 5 dakika
5 g tuz
pişiriniz. Hamuru karıştırma kabına aktarınız
600 ml su ve biraz ılımaya bırakınız.
6 adet yumurta 4. Yumurtaları tek tek ekleyerek mikser yardımı
2 litre ayçiçeği yağı ile hamura yediriniz.
Şurubu Için 5. Şurubu hazırlamak için bir tencerede şeker,
2 kg toz şeker su, limon suyu ve limon kabuklarını 5 dakika
kaynatınız. Şurup 4-5 dakika daha kaynadık-
1250 ml su
tan sonra limon kabuklarını tencereden çı-
25 ml limon suyu karınız ve şurubu soğumaya bırakınız.
15 g rendelenmiş limon kabuğu 6. Ayçiçeği yağını bir tepsiye koyarak ocakta
ılıştırınız ve ocaktan alınız.
7. Bir parça hamuru alarak parmaklarınızın üze-
rinde bir parmak boyutunda yuvarlayınız ve
yağa atınız. Bu işlemi hamur bitinceye kadar
tekrarlayınız.
8. Tepsiyi orta ateşe alınız. Vezirparmaklarını
10 dakika hiç karıştırmadan sadece altüst
ederek kızartınız. Kızaran hamurları şurubun
içine bırakınız.
9. Kızarmış hamurların üzerlerine hafifçe bastı-
rınız ve tatlıyı 10 dakika şurupta bekletiniz.
10. Tatlıyı soğuduktan sonra sunum tabağına
alıp tatlı çatalı ve bıçağı ile servis yapınız.
Görsel 6.24: Vezir parmağı tatlısı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

203
UYGULAMA 123
KONU PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMUR TATLILARI SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: HANIMGÖBEĞİ TATLISI

(Yaklaşık 40 adet için) 1. Vezirparmağı hamuru ve şurubunu hazırlayı-
40 parçalık vezirparmağı hamuru nız.
Şurubu Için 2. Ayçiçeği yağını bir tepsiye koyup ocakta ılıştı-
rınız ve ocaktan alınız.
40 parçalık vezirparmağı şurubu
3. Hamuru şekillendirilmek için avuç içlerinizi ve
parmaklarınızı yağlayınız.
4. Ceviz büyüklüğündeki bir parça hamuru eli-
nize alarak yuvarlayınız. Avuç içiniz ile hafifçe
üzerine bastırıp hamuru biraz yassılaştırınız.
Hamurun ortasını parmak yardımı ile delerek
genişletiniz ve hamuru yağa atınız. Bu işlemi
hamur bitinceye kadar tekrarlayınız.
5. Tepsiyi orta ateşe alınız. Hamurları 10 dakika
karıştırmadan sadece altüst ederek kızartınız.
6. Hamurları daha sonra bir kevgir yardımı ile
karıştırarak 10 dakika daha kızartıp yağdan
alınız.
7. Kızarmış hamurları şerbetin içine alınız.
8. Kızarmış hamurların üzerlerine hafifçe bastırı-
nız ve tatlıyı 10 dakika şurupta bekletiniz.
9. Tatlıyı soğuduktan sonra sunum tabağına alıp
tatlı çatalı ve bıçağı ile servis yapınız.
Görsel 6.25: Hanımgöbeği tatlısı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

6.3.3. Çırpılarak Hazırlanan Hamur Tatlıları

Elle çırpma, yorucudur ve pratik değildir (Görsel 6.26). Günümüzde piyasada çok çeşitli karıştırıcılar
(mikserler) vardır. Onları kullanmak, zaman ve enerji bakımından tasarruf sağlar.
Çırpma yöntemi ile hazırlanan hamurlar; genellikle kek, pandispanya ve büyük pastaların (gatoların)
hazırlanmasında kullanılır. Bu yöntemde tatlı hamuru hazırlanırken şeker, yumurta ile beraber çırpıcıyla
çırpılır. Yumurtayla şeker koyulaşınca da diğer malzemeler karışıma eklenir.
Görsel 6.26: Elle hamur çırpma
Bu hamur, pastaların ana hamurudur. Hemen hemen piyasadaki bütün pasta ve kekler, bu hamur kulla-
nılarak yapılır. Bu sebeple bu hamura “kek hamuru” da denilmektedir. Bu hamurun esası; yumurta, şeker ve
un karışımıdır. Yumurta şekerle birlikte çırpılırken bu karışımın içine bol miktarda hava girer. Yumurta pro-
teini bu havayı tutar. Çırpma süresince hava, bu karışıma dahil olarak kabarmayı sağlar. Bazen de hamura
ilave edilen kabartıcılar, bu kabarma işlemine yardımcı olur. Bu hamurdan yapılan kek ve pastalar, gösterişli
hacimlerinin yanında oldukça hafiftir. Yapılması da diğer hamur çeşitlerine nazaran daha kolaydır.
Çırpılarak hazırlanan hamurların pişirilmesi dikkat gerektirir. Pişirmede dikkat edilecek noktalar şu şekil-
dedir:
• Fırının mutlaka önceden ısıtılmış olması gerekir.
• A
teş önce orta, sonra hafif olmalı fakat çok hafif olmamalıdır. Sütlü, yoğurtlu ve yağlı kekler orta ısılı
fırında pişirilmelidir.
• Hamura fazla kabartıcı konulmamalı, yağ ve şeker miktarı un miktarından fazla olmamalıdır.
• Fırın soğuk olmamalı, hamur pişmeden fırından alınmamalıdır.
• Hamur pişerken fırının kapağı sık sık açılmamalıdır.
PÜF
NOKTASI
Çırpılarak hazırlanan hamurlara oda sıcaklığında bulunan malzemelerin eklen-
mesi, ürünün kabarmasını sağlar ve lezzetini artırır.
205
UYGULAMA 124
KONU ÇIRPILARAK YAPILAN HAMUR TATLILARI SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: HAŞHAŞLI REVANİ
200 g un 1 litre su
60 g ince irmik 1 kg toz şeker
200 g mavi haşhaş 50 ml limon suyu
150 g tereyağı Süsleme Için
10 adet yumurta Yeterince rende Hindis-
100 g toz şeker tan cevizi
5 g vanilin
Görsel 6.27: Haşhaşlı revani
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Şurup malzemesini bir tencerede 2 dakika ma azar azar ekleyiniz ve çırpma işlemine de-
kaynatıp soğumaya bırakınız. vam ediniz.
2. Unu bir kabın içine eleyiniz. İrmik ve mavi haş- 7. I lık tereyağını da karışıma ekleyiniz ve revani
haşı una ekleyerek karıştırınız. hamurunu pişirme kabına alınız. Revaninin
3. Revaninin pişeceği yüksek kenarlı tepsiyi veya tepsiye eşit olarak yayılmasına özen gösteriniz.
fırın kabını tereyağı ile yağlayıp unlayınız. Tep- 8. R
evaniyi kabarıp üzeri kahverengileşinceye
side kalan fazla unu silkeleyiniz. Kalan tereya- kadar yaklaşık 25 dakika pişiriniz. Pişme süresi
ğını eritip ılık olarak bekletiniz. boyunca fırının kapağını açmayınız.
4. Fırını 225 °C’ye getirip ısıtınız. 9. P
işmiş sıcak revaniyi birkaç yerinden çatalla
5. Yumurtaları, şeker ve vanilini benmariye uy- deliniz ve üzerine soğuk şerbeti dökünüz. Ka-
gun bir kaba alınız. Benmariyi kaynar su dolu patılmış ancak hâlâ sıcak olan fırına revaniyi
bir kabın içine oturtarak hazırlayınız. Bir mikser tekrar sürünüz. Revaniyi yarım dakika bekletip
yardımıyla yumurta, şeker ve vanilyayı 10 daki- şurubu emmesini sağlayınız.
ka iyice çırpınız. Benmariyi köpüğümsü bir kı- 10. Tatlıyı fırından alıp kendi kabında soğumaya
vam elde edince kaynar su dolu kabın içinden bırakınız. Soğuduktan sonra dilimleyip rende
çıkartıp 1-2 dakika daha çırpınız. Hindistan cevizi ile süsleyiniz. Tatlı çatalı ve bı-
6. Un ve irmik karışımını mikserde çırpılan karışı- çağı ile servis yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 125
KONU ÇIRPILARAK YAPILAN HAMUR TATLILARI SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: YOĞURT TATLISI
125 g un 750 ml su
600 g irmik 450 g toz şeker
6 adet yumurta 50 ml limon suyu
400 g yoğurt Süsleme Için
125 g toz şeker Yeterince rendelenmiş
40 g buğday nişastası beyaz çikolata
Görsel 6.28: Yoğurt tatlısı
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Fırını 180 °C’ye getirip ısıtınız.
2. Yoğurdu benmariye uygun bir kaba alınız. Kaynar su dolu bir kabın içerisine oturtarak benmari hazır-
layınız.
3. Yoğurdu benmaride karıştırarak ılık olmasını sağlayınız.
4. Yoğurt ılık olunca benmari üst kabını (yoğurtlu olan) ocaktan alınız ve içine irmik ekleyerek karıştırınız.
İrmiği yoğurda yediriniz.
5. Ocaktaki benmarinin üzerine temiz bir kap yerleştiriniz. İçine yumurtaları ve şekeri koyunuz. Yumurtaları
koyu bir kıvam alıncaya kadar iyice çırpınız.
6. Koyulaşmış yumurtalara önce yoğurt ve irmik karışımını, sonra un ve nişastayı ekleyip yediriniz.
7. Hamuru fazla karıştırmadan yağlanmış bir fırın tepsisi veya pişirme kabına alınız. Hamuru sıcak fırında
40 dakika pişiriniz.
8. Şurubu hazırlamak için bir tencerede şeker, su ve limon suyunu 5 dakika kaynatınız. Ocağı kısınız ve
şurubu 4-5 dakika daha kaynatıp ılımaya bırakınız.
9. Fırından çıkan sıcak tatlının üzerine ılık şurubu dökünüz. Tatlıyı soğuyuncaya kadar pişirme kabında
dinlendiriniz.
10. Tatlıyı soğuduktan sonra dilimleyip rende beyaz çikolata ile süsleyiniz. Tatlı çatalı ve bıçağı ile servis
yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

207
6.3.4. Bisküvi Hamurundan Hazırlanan Tatlılar

Bisküvi hamuru hem kolay hazırlanan hem de ekonomik olması nedeni ile çok tercih edilen bir hamur
türüdür. Temel olarak un, şeker ve yağ kullanılarak hazırlanır. Ayrıca tuzlu, tatlı, kremalı, az yağlı veya çok
yağlı vb. olmak üzere pek çok çeşidi vardır.
Bisküvi hamurunun hazırlanmasında pek çok yöntem kullanılabilmektedir. Bu hamur hazırlanırken dik-
kat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
• Hamur aşırı yoğurulmamalıdır. Aşırı yoğurma, hamurdaki yağın kusmasına sebep olur.
• Katı ve sıvı malzemeler ayrı ayrı birleştirilmelidir.
• H
amuru katılaştırdığı ve ürün kalitesini olumsuz etkilediği için hamura reçetedekinden fazla un eklen-
memelidir.
• Bisküvi hamurları, streçe sarılarak buzdolabında en az 30 dakika dinlendirilmelidir.
• Toz malzemeler, mutlaka elenerek kullanılmalıdır.
• Şerbetli bir tatlı hazırlanıyorsa şerbet, hamur pişirilmeden önce hazırlanmalıdır.
• P
işen hamur ya da şerbetin ikisinden biri mutlaka sıcak olmalıdır. Aksi hâlde tatlı, şerbetini yeterince
çekmeyecektir.
Geleneksel Türk tatlılarından şekerpare, kalburabastı gibi tatlılar bu hamur kullanılarak hazırlanır. Bisküvi
hamuru, pişirildikten sonra şerbete atılarak tatlı hâline getirilir.
Kalburabastı tatlısı, hamurun ‘‘kalbur’’ adı verilen ekipmana bastırılarak şekil verilmesinden dolayı bu adı
almıştır. Günümüzde hamura kalbur şekli veren pek çok ekipman bulunmaktadır. Bu ekipmanlardan biri
yoksa kevgir ya da rende yardımı ile benzer şekil verilebilmektedir (Görsel 6.29).
Görsel 6.29: Rende ile şekillendirilmiş kalburabastı
Uluslararası mutfaklarda bisküvi hamuru ile hazırlanan tatlılar nelerdir? Araştırı-

ARAŞTIRALIM, nız. Araştırma sonuçlarını sınıf ya da atölye ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız.
PAYLAŞALIM
208
UYGULAMA 126
KONU BİSKÜVİ HAMURU TATLILARI SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ŞEKERPARE
500 g un 500 ml su
2 adet yumurta sarısı 450 g toz şeker
250 g margarin 50 ml limonun suyu
125 g pudra şekeri
50 g badem
10 g kabartma tozu
3 g tuz
Görsel 6.30: Şekerpare
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Bademleri kaynar suya atıp 1 dakika kaynatınız. Süzüp soğuk sudan geçiriniz ve kabuklarını soyunuz.
2. Margarin, pudra şekeri, kabartma tozu ve tuzu genişçe bir kapta 4-5 dakika yoğurunuz.
3. Yumurta sarıları ve unu yavaşça karışıma ekleyiniz. Pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurma
işlemine devam ediniz. Hamuru topak hâline getiriniz ve nemli bir bezle örtüp 15 dakika dinlendiriniz.
4. Fırını 180 °C’de ısıtınız. Fırın tepsisini yağlayınız.
5. Dinlenmiş hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparınız ve yuvarlayınız.
6. Avucunuz ile hamurların üzerlerine hafifçe bastırarak hamuru yassılaştırınız ve fırın tepsisine diziniz.
7. Şekerparelerin ortalarına birer badem yerleştiriniz.
8. Tepsiyi sıcak fırına sürünüz. Şekerpareleri üstleri kızarıncaya kadar 30 dakika pişiriniz.
9. Şurubu hazırlamak için bir tencerede şeker, su ve limon suyunu 5 dakika kaynatınız. Ateşi kısarak şurubu
4-5 dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alıp ılımaya bırakınız.
10. Fırından çıkan sıcak tatlının üzerine soğuk şurubu dökünüz. Tatlıyı soğuması için pişirme kabında din-
lendiriniz.
11. Soğuyan tatlıyı sunum tabaklarına alarak tatlı çatalı ve bıçağı ile servis yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

209
UYGULAMA 127
KONU BİSKÜVİ HAMURU TATLILARI SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KALBURABASTI

(5 porsiyon için) Şurubu Için 1. Şurubu hazırlamak için bir tencerede şe-
500 g un 500 ml su ker, su ve limon suyunu 5 dakika kaynatı-
100 ml süt 450 g toz şeker nız. Ocağı kısarak 4-5 dakika daha kaynat-
tıktan sonra şurubu ocaktan alıp ılımaya
100 ml sıvı yağ 50 ml limonun suyu bırakınız.
30 g yoğurt Süsleme Için 2. Tüm malzemeleri yoğurup hamur elde
50 g irmik Yeterince toz Antep ediniz.
125 g margarin fıstığı 3. Hamuru topak hâline getiriniz ve nemli biz
125 g pudra şekeri bezle örtüp 15 dakika dinlendiriniz.
5 g karbonat 4. Hamurdan parçalar kopartıp kalbur üze-
300 g iç ceviz rinde açınız ve içine iç ceviz koyup kapa-
tınız.
5. Fırını 180 °C’ye getirip ısıtınız.
6. Hazırlanan kalburabastıyı ters çevirerek
kalburdan alınız ve yağlanmış fırın tepsisi-
ne aralıklı olarak diziniz.
7. Tepsiyi sıcak fırına sürünüz. Kalburabastıları
üstleri kızarıncaya kadar 30 dakika pişiriniz.
8. Fırından çıkan sıcak tatlının üzerine soğuk
şurubu dökünüz. Tatlıyı soğuyuncaya ka-
dar pişirme kabında dinlendiriniz.
9. Tatlıyı soğuduktan sonra servis tabaklarına
alınız ve toz Antep fıstığı ile konuğa sunu-
nuz. Tatlı çatalı ve bıçağı ile servis yapınız.
Görsel 6.31: Kalburabastı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

6.4. TAHIL TATLILARI

Bu tatlı grubu, tahıl ürünleri kullanılarak yapılan tatlıları içermektedir. Türk mutfağında özel bir yeri olan
helva, aşure ve zerde bu grubun temel tatlılarıdır.
Helvaların ana malzemelerinin başında un ve un türevleri gelir. Bunlar arasında helva yapımında dikkat
çekenler; halis un, nişasta ve irmiktir. Türkler’in helva yapma geleneğinde genellikle bu üç malzeme kul-
lanılır. Helvalar; kullanılan malzemeye göre un helvası, nişasta helvası, irmik helvası vb. olarak adlandırılır.
Un helvasının ununun halis ve özlü gerçek buğday unu, nişasta helvasının da yine aynı özelliklere sahip
buğday nişastası olması gerekir. Helvaların lezzetli olabilmesi için neredeyse bütün tatlı ustaları, iyi kalite
tam yağlı süt ve tereyağı kullanmak gerektiğini belirtir. Türk mutfağında helvaların yapımında süt yerine su
kullanma alışkanlığı mevcuttur. Günümüzde ise neredeyse her reçetede su ve sütün yarı yarıya kullanılabi-
leceği belirtilmektedir.
Aşure, hicri takvime göre Muharrem ayının onuncu günü yapılan tatlıdır. İslam inancına göre Muhar-
rem ayının onuncu günü Nuh, Büyük Tufan’dan sonra karaya ayak bastığında elinde kalan son malzeme-
lerle bu tatlıyı yapmıştır. Bu sebeple aşure yapan kişi, aslında elinde olan malzemelerle bu tatlıyı yapmakta
ve dağıtmaktadır. Bu geleneğe aşure geleneği adı verilmektedir. Pişirilen aşurenin duası edilir ve şifalı ol-
duğuna inanıldığı için önce hasta ve çocuklara yedirilir. Daha sonra yakın çevreden başlamak üzere birçok
kişiye dağıtılır. Aşure, artarsa meyve ağaçlarının dibine dökülür ve ağaçların daha çok meyve vereceğine
inanılır.
Zerde, 15. yüzyıldan beri bilinen bir Türk tatlısıdır. Zerdeyi farklı kılan renginin sarımtırak olmasıdır. Bun-
da safranın etkili bir rolü bulunmaktadır (6.32). Pahalı bir ürün olduğu için onun yerine çoğunlukla zerdeçal
tercih edilmektedir.
Görsel 6.32: Safran
Coğrafi bölgelere göre aşure yapımı değişir mi? Aşure yapımında yörelere
ARAŞTIRALIM, göre değişen özellikler nelerdir? Araştırınız. Araştırma sonuçlarını sınıf ya da
PAYLAŞALIM atölye ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız.
211
UYGULAMA 128
KONU TAHIL TATLILARI SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: AŞURE
(10 porsiyon için) 150 g incir (small
400 g aşurelik buğday dice doğranmış)
125 g kuru fasulye 5 litre su
125 g nohut 15 ml ayçiçeği yağı
200 g kuru üzüm 20 ml gül suyu
150 g kuru kayısı (small 200 ml süt
dice doğranmış)
800 g toz şeker
Görsel 2.33: Aşure
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Aşurelik buğdayı 24 saat önceden ılık suda, kayısı ve şekeri tencereye ekleyiniz. Karışımı
kuru fasulye ve nohutu da ılık tuzlu suda ısla- kaynamaya bırakınız.
tınız. 9. Tüm malzemeler kaynayınca süt ve gül suyunu
2. Kuru fasulye ve nohutun ıslama suyunu süz- da tencereye ekleyiniz, hepsini tekrar karıştırı-
dükten sonra ayrı ayrı tencerelerde haşlayınız. nız.
3. Haşlanan nohutların kabuklarını ayıklayınız. 10. Kuru inciri tencereye ekleyiniz. Malzemeleri 5
4. Kuru meyveleri yıkayıp süzünüz. dakika daha karıştırıp aşureyi ocaktan alınız.
5. Buğdayı aşure tenceresine koyup su ve ayçiçek 11. Aşureyi biraz ılınıncaya kadar ara sıra karıştırınız.
yağını üzerine ekleyiniz. 5 dakika kaynatıp oca- Tencerenin kapağını yarı açık tutunuz.
ğı kısınız ve tencerenin kapağını kapatınız. 12. Aşurenin kıvamı çok koyu ise aşureyi biraz süt
6. Tencerenin dibinin tutmaması için buğdayı ara ile açınız.
sıra karıştırınız. 13. Aşureyi servis kâselerine alınız ve soğumaya
7. Buğdaylar iyice yumuşayınca kuru üzümleri bırakınız.
tencereye ekleyiniz. Malzemeleri karıştırınız ve 14. Aşurenin üzerine isteğe bağlı olarak tarçın, kuru
5 dakika kaynatınız. meyveler, nar taneleri, fındık vb. ekleyerek su-
8. Haşlanmış kuru fasulye ve nohutu tencereye numa hazırlayınız . Tatlı kaşığı ile servis yapınız.
ekleyip 5 dakika daha pişiriniz. Son olarak kuru

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 129
ÜRÜN ADI: UN HELVASI

(12 porsiyon için) 1. Uygun bir tencerede tereyağını eritiniz.
250 g tereyağı 2. Yağ kızınca tencereye un ekleyiniz. Unu kah-
500 g un verengileşinceye kadar çok kısık ateşte ve
1 litre su sürekli karıştırarak yaklaşık 30 dakika kavu-
runuz.
1 kg toz şeker
3. Su ve şekeri şeker eriyinceye kadar karıştırı-
200 g iri çekilmiş ceviz içi nız. Kavrulan una azar azar ekleyiniz ve tahta
bir kaşık yardımı ile karıştırınız.
4. Helvayı ocaktan alınız.
5. Helvayı dinlenmeye bırakınız.
6. Helva ılık hâle gelince içine iri çekilmiş ceviz
içi ekleyiniz ve helvayı karıştırınız.
7. İki kaşık yardımı ile helvaya şekil verip yarım
cevizlerle süsleyip servis yapınız.
Görsel 6.34: Un helvası

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

213
UYGULAMA 130
ÜRÜN ADI: NİŞASTA HELVASI

(6 porsiyon için) 1. Nişasta, şeker ve suyu karıştırınız.
500 g buğday nişastası 2. Uygun bir tencerede ayçiçeği yağını ısıtınız. Isıtılan yağa
250 g toz şeker nişasta, şeker ve su karışımını ekleyiniz.
750 ml su 3. Helvayı tane tane oluncaya kadar karıştırarak kavurunuz.
225 ml ayçiçeği yağı 4. ilk sıcaklığını kaybeden helvayı tarçın, çikolata dekorları
ve çekilmiş Antep fıstığı ile servise hazırlayınız. Helvayı
Süsleme Için tatlı kaşığı ile servis yapınız.
Yeterince toz Antep fıstığı, tarçın,
Not: Nişasta helvası, Osmanlı mutfağına ait bir tatlıdır. Ak hel-
çeşitli çikolata dekorları va, akça helva gibi isimleri de bulunmaktadır.
Görsel 6.35: Nişasta helvası

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 131
ÜRÜN ADI: FISTIKLI İRMİK HELVASI

(8 porsiyon için) 1. Uygun bir tencerede tereyağını eritiniz.
100 g tereyağı 2. İrmiği tencereye ekleyip kısık ateşte, kah-
225 g irmik verengileşinceye kadar sürekli karıştırarak
kavurunuz.
750 ml süt
3. İrmiğe süt ekleyerek karıştırmaya devam
15 ml ayçiçeği yağı
ediniz.
75 g çam fıstığı
4. Tencereye şeker ekleyiniz ve helvayı 2 daki-
ka daha kavurunuz ve ocaktan alınız.
5. Helvayı tencerenin kapağı kapalı olarak 15
dakika demlenmeye bırakınız.
6. Uygun bir tavada ayçiçeği yağını kızdırarak
fıstıkları kavurunuz.
7. Demlenmiş helvaya fıstıkları ekleyiniz, hel-
vayı karıştırınız.
8. Hafif kavrulmuş çam fıstığı ve taze nane
yaprakları ile helvayı servise hazırlayınız.
9. Helvayı ılık olarak ve tatlı kaşığı ile servis ya-
pınız.
Görsel 6.36: Fıstıklı irmik helvası

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

215
UYGULAMA 132
ÜRÜN ADI: ZERDE

(10 porsiyon için) 1. Safranı 1 gece önceden gül suyunda bekle-
1 g safran tiniz.
50 ml gül suyu 2. Pirinçleri 2,5 litre su ile uygun bir tencereye
115 g pirinç koyunuz ve yumuşayıncaya kadar pişiriniz.
2,5 litre su 3. P
irinçler pişince tencereye safranlı gül suyunu
ekleyiniz. Pirinçleri bir taşım kaynatınız ve içi-
1 kg toz şeker ne şeker ilave ediniz.
125 g mısır nişastası 4. Nişastayı 200 ml su ile açıp kaynamakta olan
Süsleme Için zerdeye ekleyiniz.
Kuş üzümü 5. Zerdeyi koyulaşıncaya kadar pişirmeye de-
vam ediniz.
6. Kıvam alan zerdeyi ocaktan alıp servis kâsele-
rine aktarınız.
7. Zerdelerin üstleri soğuyup donunca süsleme-
sini yapınız ve tatlı kaşığı ile servis yapınız.
Not: Zerde sunumunda tercihen kuru yemiş ve

kuru meyveler kullanılabilir.
Görsel 6.37: Zerde

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

6.5. KADAYIF
Türk mutfak kültüründe kadayıf adı altında
birçok tatlı türü toplanmaktadır. Bunların başlı-
ca iki türü tel kadayıf ve yassı kadayıftır.
Tel kadayıf; un, süt, yumurta ve sudan
oluşan bir tür sulu hamurun ince bir süzgeç-
ten ocak üzerinde dönen bir sacın üzerine dö-
külmesi ile hazırlanır (Görsel 6.38). Bunlar daha
sonra sac üzerinden toplanır ve kuru olarak ka-
dayıf yapımı için saklanır.
Tel kadayıf tatlıları çok çeşitlidir ve içlerinde
en ilginç olanı, Hatay yöresinde yapılan küne-
fedir. Künefenin diğer tel kadayıf tatlılarından
başlıca farkı, arada harç olarak bir tür tuzsuz
keçi peynirinin kullanılması ve sıcak olarak yen- Görsel 6.38: Tel kadayıf yapımı
mesidir.
Yassı kadayıflar ise bir tür mayalı ekmek hamuru ile hazırlanır. Bu nedenle genellikle “ekmek kadayıfı”
olarak anılırlar. Tepside iki kat ekmek kadayıfı, üst üste konarak harlı ateşte pişirilir ve üzerine şeker şurubu
eklenerek tatlandırılır. Dövülmüş ceviz ve benzeri ürünler de kadayıfın üzerine dökülür. Ayrıca lüle kaymak
parçaları ile servis yapılmaları da gelenekselleşmiştir.
Yassı kadayıf yapımı, ağır bir ateş ve büyük bir sabır ister. İşin inceliği, karamelize şurubun yapılmasında-
dır. Şurubun çok ağdalı olması hâlinde ekmek kadayıfı çok ağır olur. Çok sulu olması ise lezzet düşüklüğüne
yol açar. Bu yüzden şurubun kıvamını tutturmak çok önemlidir.
Kurutulmuş ekmek kadayıfları, kendilerinden biraz büyük bir tepsiye konularak kaynar su ile haşlanır ve
şişmeye bırakılır. Bu suyu, kadayıfı kırmadan süzmek gerekir. Süzülmüş ve şişmiş ekmek kadayıfı, tepside
ağır ateşte ve kenara taşan şerbeti tekrar tekrar bir kaşık yardımıyla üzerine gezdirilerek pişirilir.
Bir diğer adı Arap kadayıfı olan yassı kadayıflar ise ekmek kadayıflarının birer minyatürünü andırır. Bun-
lar, klasik yöntemde sütle ıslatılır ve unlanıp yumurtayla kızartılır. Bütün bu işlemler, tatlarının bilinen ekmek
kadayıflarından çok farklı olmasını sağlar.
Taş kadayıfı da denilen kapak böreği biçimindeki dolma kadayıflar, günümüzde seyrek görülse de Türk
tatlıları içinde önemli bir yeri olan tatlılardandır. Bunların hamuru un, maya ve suyla hazırlanır. İçleri çeşitli
kuru yemişlerle doldurulur ve doldurulan tatlı hamuru, bol yağda kızartılır. Üzerlerine soğuk şurup gezdi-
rilerek tatlı hâline getirilir.
KKAT
Dİ
Kadayıf, yumurta içeren bir hamur olduğundan kullanılacağı zamana kadar
mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Aksi hâlde küflenme görülebilir.
Kadayıflara, eski Türk yemek kitaplarında geniş yer verilmiştir. Hatta bu kitaplarda baklavalardan daha
geniş yer tutarlar. Melceü’t Tabbahin’de tel kadayıf, kadife, saray tel kadayıfı, beyaz kadayıf, kaymaklı kadayıf,
yassı kadayıf, yağsız kadayıf, yufkalı kadayıf, nuriye, ekmek kadayıfı, fodula kadayıfı adı altında on bir çeşit
kadayıf vardır. Aşçıbaşı’nda ise tel kadayıf, ekmek kadayıfı, yassı kadayıf, kaymaklı tel kadayıf, yumurtalı tel
kadayıf ile ceviz ya da fındıklı tel sarma kadayıf tarifleri vardır. Bunların çoğu, aslında günümüzdeki kadayıf-
lara benzer.
Fodula kadayıfı, bilinen günlük francala tipi ekmekten yapıldığı için bugünkü ev usulü ekmek tatlısının
atası sayılmaktadır.
217
UYGULAMA 133
KONU KADAYIF SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KADAYIF DOLMASI

(10 porsiyon için) 1. Şurubu hazırlayınız.
750 g çiğ tel kadayıf 2. 20-25 g tel kadayıfı temiz bir zemine seriniz.
8 adet yumurta (iyice çırpılmış) Kadayıfların ayrılmamasına dikkat ediniz.
500 ml ayçiçeği yağı 3. Serilen kadayıfın içerisine 25-30 g iç ceviz ek-
300 g iri çekilmiş iç ceviz leyiniz. Kadayıfı fazla sıkmadan sarınız.
4. Sarılan kadayıf dolmalarını çırpılmış yumurta-
Şurubu Için ya batırarak kendi etrafında iki tur döndürü-
1 kg toz şeker nüz.
700 ml su 5. Yumurta havuzundan çıkarılan kadayıf dol-
50ml limonun suyu malarını eğimli bir tepsi içinde 1-2 dakika bek-
letiniz (Böylece yumurtanın fazlası süzülmüş
olacaktır.).
6. Süzülen kadayıf dolmalarını kızgın yağa atınız.
7-8 dakika kızartınız.
7. Kızaran kadayıf dolmalarını soğuk şuruba atı-
nız.
8. Şurubu tamamen çektiğine emin olduktan
sonra kadayıf dolmalarını şuruptan çıkartınız.
9. Kadayıf dolmalarını yeterince soğuduğunda
sunum tabağına alıp tatlı çatalı ve bıçağı ile
servis yapınız.
Not: Kadayıf dolmalarının hamur olmasını ön-
lemek için şerbetin iyice kaynatılıp suyunun ta-
mamen çektirilmesi gerekir. Kızartılmış kadayıf
dolmaları, altın sarısı renginde olmalıdır. Kadayıf
dolmaları kesildiği zaman kesit yüzeyinde kadayı-
fın tel yapısı görünmeli, içi pişmiş olmalı ve kada-
yıf hamur olmamalıdır.
Görsel 6.39: Kadayıf dolması

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 134
ÜRÜN ADI: EKMEK KADAYIFI

(10 porsiyon için) 1. Ekmek kadayıflarını sırt sırta vererek geniş
1 çift ekmek kadayıfı bir tepsiye yerleştiriniz. Pişerken birbirlerinin
8 litre su üzerinden kaymamaları için parçaları birkaç
yerinden kürdan yardımı ile birbirine tuttu-
Şurubu Için runuz. Üzerine ılık su ekleyerek yaklaşık 25-30
2 kg toz şeker dakika kadayıfları şişmeye bırakınız. Ara sıra
1 litre su kontrol edip kadayıfların su almayan yerlerini
ıslatınız.
50 ml limon suyu
2. Şerbet için şekerin 1,8 kg’ını suyla birlikte kay-
5 adet karanfil
natınız. Limon suyu ve karanfilleri tencereye
Süsleme Için ekleyiniz. Şerbeti bir taşım daha kaynatınız.
Kaymak, toz Antep fıstığı 3. Başka bir tencerede 200 g şekeri karamelleş-
tiriniz. Karamelleşen şeker ile şerbeti birleşti-
riniz.
4. Şişen kadayıfın suyunu tamamen süzünüz.
Kadayıfın üzerine şerbeti dökünüz ve bir ta-
şım kaynatıp ocağı kısınız.
5. Kadayıfın her yerinin eşit pişmesi için tepsiyi
sürekli çeviriniz ve etrafta kalan şerbeti kada-
yıfın üzerine gezdiriniz.
6. Kadayıfın, şerbeti tamamen çekmesini sağla-
yınız.
7. Pişen kadayıf tepsisinin üzerine daha geniş bir
tepsi yerleştiriniz ve kadayıfı ters çeviriniz.
8. Ilık hâle gelen kadayıfı dilimleyip süsleyerek
tatlı çatalı ve bıçağı ile servis yapınız.
Görsel 6.40: Ekmek kadayıfı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

219
UYGULAMA 135
ÜRÜN ADI: KÜNEFE

(8 porsiyon için) 1. Künefenin pişirileceği bakır tepsiyi yağlayınız.
1 kg tel kadayıf 2. Uygun büyüklükteki bir kapta kadayıfları ka-
750 g Antakya tuzsuz peyniri lan tereyağı ile karıştırarak elle ayrıştırınız.
300 g tereyağı 3. Ayrıştırılan kadayıfları iki eşit parçaya bölünüz.
Şurubu Için 4. Kadayıfın yarısını pişirme tepsisine elle bastı-
rarak döşeyiniz.
600 g toz şeker
5. Tepsiye döşenen kadayıfın üstüne Antakya
400 ml su tuzsuz peynirini döşeyiniz.
50 ml limon suyu 6. Kalan kadayıfı son kat olarak peynirin üstüne
Süsleme Için döşedikten sonra künefeyi kısık ateşte pişiri-
niz.
Toz Antep fıstığı
7. Alt kat kızardıktan sonra künefeyi ters yüz edi-
niz.
8. Şurubu hazırlayınız.
9. Künefenin ters çevrilen tarafı da kızardıktan
sonra sıcak şerbeti sıcak tatlıya dökünüz.
10. Künefenin üzerine toz Antep fıstığı serpip sı-
cak olarak tatlı çatalı ve bıçağı ile servis yapı-
nız.
Not: Künefe dilimlenmeden kendi pişirme tepsi-

sinde servis yapılmalıdır.
Görsel 6.41: Künefe

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

6.6. BAKLAVA
Baklava hamurunun yapımı, ustalık ister ve zordur. Baklava hamuru, deneyim ve yüksek beceri gerekti-
ren bir hamur çeşididir. Baklavanın hamuru, genellikle tüm tatlılarda aynı olmakla birlikte; hamurun katlanı-
şı, kesilişi, tepsiye yerleştirilmesi ve harcı bir baklava türünü diğerinden ayırır. Bunların bir kısmı, tatlı ustala-
rının verdikleri isimle anılsa da çoğu artık klasikleşmiştir. Bülbülyuvası, sarığıburma, sütlü Nuriye bunlardan
bazılarıdır.
Üzeri kızarmadan pişirilen beyaz baklava, klasik türlerden farklı bir baklavadır. Bu baklavada fırın, yalnız-
ca alttan ısıtılır. Pişme derecesi ve pişme süresi, diğer baklavalardan farklı değildir. Pişerken üzerinin pişirme
kâğıdı ile örtüldüğü reçeteler de mevcuttur.
Az yapılmakla birlikte uzun süre dayanan klasik bir baklava türü de kuru baklavadır. Bu türde de fırın
yalnızca alttan ısıtılır. Ayrıca harcına alışılagelmişin dışında bol miktarda pudra şekeri eklenir ve harç; ceviz,
badem ya da fıstıkla karıştırılır. Diğer açılardan aynı olan kuru baklava, piştikten birkaç saat sonra şerbetini
çeker ve ‘’kuru’’ sıfatını hak edecek bir kıvama ulaşır.
Baklavalar; genel olarak kaymaklı, cevizli, Antep fıstıklı harçlarla yapılır. Kaymaklı baklavanın kaymağı,
bilinenden farklı olarak bir tür süt ve irmik karışımıdır. Baklavacılıkta buna kaymak denir. Fıstık, ceviz, ba-
dem, fındık gibi kuru yemişli harçlar ise toz hâline getirilir ve biraz pudra şekeri ile harmanlanır. Kuru yemişli
harçlara çok az su eklenir. Eklenecek su, yalnızca harcı bağlayacak kadar olmalıdır çünkü suyun fazlası harcı
lapalaştırır.
Klasik harçların dışında egzotik harçlar da kullanılarak da baklava yapılmaktadır. Portakallı, elmalı, ki-
raz şekerlemeli, ananaslı, hurmalı, çikolatalı baklava (Görsel 6.42) bunlardan bazılarıdır. Bu harçlarda dikkat
edilmesi gereken şey, kullanılan meyvelerin sularının iyi sıkılmaması hâlinde baklava hamurunu lapaya
dönüştürebileceğidir.
Görsel 6.42: Çikolatalı baklava
Hazır baklava yufkası ve el açması baklava yufkası ile hazırlanan baklavalar ara-
ARAŞTIRALIM, sında lezzet açısından ne gibi farklılıklar olabilir? Araştırınız. Araştırma sonuçlarını
PAYLAŞALIM
sınıf ya da atölye ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız.
221
UYGULAMA 136
KONU BAKLAVA SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: BAKLAVA HAMURU

(10 porsiyon için) 1. Unu eleyiniz.
1 kg un 2. Unun ortasını havuz biçiminde açıp içine yu-
3 adet yumurta (çırpılmış) murta, tuz, ayçiçeği yağı ve su koyunuz. Mal-
20 g tuz zemeleri una yedirerek hamuru hazırlayınız.
50 ml ayçiçeği yağı 3. Hamuru iyice yumuşayıncaya kadar 10 dakika
yoğurunuz ve nemli bir bezle örterek 10 daki-
250 ml su ka dinlendiriniz.
500 g buğday nişastası 4. Hamuru tekrar yoğurup uzun bir rulo hâline
getiriniz ve yuvarlayıp 15 dakika daha dinlen-
meye bırakınız.
5. H
amuru tekrar yoğurup uzun bir rulo hâline
getiriniz ve 16 eşit parçaya bölünüz. Hamur
parçalarını yuvarlayarak yassılaştırınız.
6. Parçaları nişastaya bulayarak açılmaya hazır
hâle getiriniz.
Görsel 6.43: Baklava hamuru

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen
PÜF Baklava hamuru, özleştirilerek hazırlanan bir hamurdur. Hamura eklenecek tüm
NOKTASI
toz malzemeler elenerek kullanılmalıdır.

Baklava, hamur bezeleri tek tek açılıp aralarına nişasta serpildikten sonra “tepsiye dizip dilimleme” ve
“oklavadan çekme tekniği” olmak üzere 2 farklı teknikle hazırlanmaktadır.
Tepsiye dizip dilimleme tekniği ile baklava hazırlamanın işlem basamakları şu şekildedir:
1. Hazırlanan baklava yufkalarının ilk katı, pişirileceği tepsiye döşenir (Görsel 6.44.a).
2. Hazırlanan baklavanın özelliğine göre baklavaya harcı eklenir (Görsel 6.44.b).
3. Baklava yufkasının fazlalıkları alınır ve tepsi kenarları bıçak tersi ile düzeltilir (Görsel 6.44.c).
4. Hazırlanan baklava, özelliğine göre dilimlenir (6.44.ç).
Baklavayı tepsiye dizip dilimleme işleminden sonraki adımlar, hazırlanan baklavanın özelliğine göre de-
ğişmektedir. Genellikle eritilmiş yağ eklenerek fırınlanan ürünler şuruplanmaktadır. Bu teknikle hazırlanan
baklavalar; kuru baklava, saray baklavası, sütlü Nuriye, ev baklavası, havuç dilimi ve şöbiyet gibi ürünlerdir.
a b
c ç
Görsel 6.44. a,b,c,ç) Tepsiye dizip dilimleme tekniği ile baklava hazırlama
Oklavadan çekme tekniği ile baklava hazırlamanın işlem basamakları şu şekildedir:
1. Hazırlanan baklava yufkalarına bir kat iç harcı eklenir ve yufka oklavaya sarılır (6.45.a).
2. Yufka, oklavadan çekilerek pişirileceği tepsiye alınır (Görsel 6.45.b).
Baklavayı oklavadan çektikten sonraki adımlar, hazırlanan baklavanın özelliğine göre değişmektedir.
Tepsiye dizilen baklava yufkaları, fırınlanmadan önce tatlının özelliğine göre dilimlenmektedir. Genellikle
eritilmiş yağ eklenerek fırınlanan ürünler şuruplanmaktadır. Bu teknikle hazırlanan baklavalar; sarığıburma,
fıstıklı sarma, bülbül yuvası gibi ürünlerdir.
a b
Görsel 6.45. a,b) Oklavadan çekme tekniği ile baklava hazırlama
223
UYGULAMA 137
ÜRÜN ADI: ANTEP FISTIKLI BAKLAVA

(10 porsiyon için) 1. 16 eşit parçaya bölünmüş baklava hamurunu
10 porsiyonluk baklava hamuru (sf. 44) nişasta yardımı ile açınız.
400 g buğday nişastası 2. Fırını 160 °C’de ısıtınız.
250 g çekilmiş Antep fıstığı 3. Baklava yufkalarını tek tek kaldırınız ve fazla
900 g eritilmiş tereyağı nişastasını süpürünüz.
4. Baklava yufkalarını nişasta yardımı ile 80 cm
Şurubu Için çapına ulaşıncaya kadar tekrar açınız.
1,5 kg toz şeker 5. Yağlanmış tepsiye baklava katlarının yarısını
600 ml su diziniz.
50 ml limon suyu 6. Aralarına Antep fıstığı serperek kalan baklava
yufkalarını tepsiye diziniz.
7. Baklavayı kare kare kesiniz.
8. Eritilmiş tereyağını tepsiye gezdirerek dökü-
nüz. 10 dakika bekleyiniz.
9. Baklavayı sıcak fırına sürünüz ve üzeri iyice kı-
zarıncaya kadar pişiriniz.
10. Şurup için su, şeker ve limon suyunu bir taşım
kaynatınız. Ocağı kısınız. Şurubu 4-5 dakika
daha kaynadıktan sonra ılınmaya bırakınız.
11. Baklavayı fırından çıkarır çıkarmaz üzerine ılık
şurubu dökünüz.
12. Baklavayı 2 saat dinlendirip tatlı çatalı ve bıça-
ğı ile servis yapınız.
Görsel 6.46: Antep fıstıklı baklava

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 138
ÜRÜN ADI: ŞÖBİYET

10 porsiyonluk baklava hamuru nişasta yardımı ile açınız. Fırını 160 °C’de ısıtınız.
400 g buğday nişastası 2. İç harcı hazırlamak için süt ve irmiği kıvamı
900 g eritilmiş tereyağı koyulaşıncaya kadar kaynatınız. Harcı ılınmaya
bırakınız. Ilınan harcı sıkma torbasına dolduru-
İç harcı Için nuz.
500 ml süt 3. Baklava yufkalarını 8 kat üst üste koyup 80 cm
60 g irmik çapına ulaşıncaya kadar açınız.
250 g çekilmiş Antep fıstığı 4. Bir cetvel yardımı ile açılan yufkaları 9 cm’lik ka-
relere bölünüz.
Şurubu Için
5. S ıkma torbasındaki iç harçtan her kareye fındık
1,5 kg toz şeker
büyüklüğünde sıkınız. Üzerine çekilmiş Antep
600 ml su fıstığı serpiniz.
50 ml limon suyu 6. Kare yufkaları üçgen biçiminde katlayınız.
7. Baklavaları yağlanmış tepsiye her bir karenin
ucu diğerinin 1 cm kadar altına girecek şekilde
diziniz.
8. E ritilmiş tereyağını tepsiye gezdirerek dökünüz.
10 dakika bekleyiniz.
9. Ş öbiyeti sıcak fırına sürünüz ve üzeri iyice kıza-
rıncaya kadar pişiriniz.
kaynatınız. Ocağı kısınız. Şurubu 4-5 dakika
daha kaynadıktan sonra ılınmaya bırakınız.
11. Baklavayı fırından çıkarır çıkarmaz üzerine ılın-
mış şurubu dökünüz.
12. Şöbiyeti 2 saat dinlendiriniz ve üzerine Antep
fıstığı serpip tatlı çatalı ve bıçağıyla servis yapı-
nız.
Görsel 6.47: Şöbiyet

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

225
UYGULAMA 139
ÜRÜN ADI: SÜTLÜ NURİYE

(10 porsiyon için) 1. Baklava hamurunu 16 eşit parçaya bölüp ni-
10 porsiyonluk baklava hamuru şasta yardımı ile açınız.
900 g eritilmiş tereyağı 3. Yağlanmış tepsiye bir kat baklava yufkası seri-
niz. Üzerine çekilmiş fındık serpiniz. Her yufka
400 g çekilmiş fındık katı için aynı işlemi tekrarlayınız.
Şurubu Için 4. Baklavayı kare kare kesiniz.
2,5 kg toz şeker 5. Eritilmiş tereyağını tepsiye gezdirerek dökü-
1250 ml su nüz. 10 dakika bekleyiniz.
250 ml süt 6. Tatlıyı sıcak fırına sürünüz ve üzeri iyice kıza-
rıncaya kadar pişiriniz.
Süsleme Için
7. Şurup için şeker ve suyu bir taşım kaynatınız.
Çekilmiş fındık
Şurup kıvama gelince sütü de içine ekleyip
karıştırınız. Şurubu bir taşım daha kaynatarak
ocaktan alınız.
8. Tatlı fırından çıkınca 2-3 dakika dinlendiriniz
ve üzerine kaynar hâldeki şurubu dökünüz.
9. Tatlıyı kendi tepsisinde soğumaya bırakınız.
10. Tatlıyı iyice soğutunuz ve üzerine çekilmiş fın-
dık serpip tatlı çatalı ve bıçağı ile servis yapı-
nız.
Görsel 6.48: Sütlü Nuriye

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 140
ÜRÜN ADI: BÜLBÜL YUVASI

10 porsiyonluk baklava hamuru nişasta yardımı ile açınız.
900 g eritilmiş tereyağı 3. Her bir baklava yufkasını oklavadan çekme tek-
20 adet ikiye bölünmüş iç ceviz niği ile hazırlayınız ve kıvırarak yağlanmış tepsi-
ye diziniz.
Şurubu Için 4. Eritilmiş tereyağını tepsiye gezdirerek dökünüz.
1,5 kg toz şeker 10 dakika bekleyiniz.
600 ml su 5. Bülbül yuvalarının üzerine yarım ceviz koyunuz.
50 ml limon suyu 6. Tatlıyı sıcak fırına sürünüz ve üzeri iyice kızarın-
caya kadar pişiriniz.
kaynatınız. Şurubu ocaktan alınız.
8. Tatlıyı fırından çıkarınız ve 2-3 dakika dinlendi-
riniz. Üzerine kaynar hâldeki şurubu dökünüz.
9. Tatlıyı kendi tepsisinde soğumaya bırakınız.
10. Tatlıyı iyice soğuduktan sonra tatlı çatalı ve bı-
çağıyla servis yapınız.
Görsel 6.49: Bülbül yuvası

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…
Hazırlık ve Ürün Temizlik ve Süre

DEĞERLENDİRME
DEĞERLENDİRME ALANLARI Değerlendirme Kullanımı TOPLAM

Çalışma Düzen

227
1. ( ) Şeker, yalnızca şeker pancarından elde edilir.
2. ( ) Yassı kadayıf, tel kadayıf ile yapılmaktadır.
3. ( ) Çiğ kadayıf, mutlaka buzdolabında saklanmalıdır.
4. ( ) Baklava hamuru, beş farklı teknikle hazırlanabilir.
5. ( ) Künefe, tel kadayıf tatlısıdır.
6. Şeker üretilinceye kadar besinleri tatlandırmada . . . . . . . . . . . . . . . . . kullanılıyordu.
7. Dondurma . . . . . . . . . . . . . tatlılar grubuna girmektedir.
8. Hoşafta kuru meyveler yerine taze meyveler kullanıldığında . . . . . . . . . . . . . adını alır.
9. Aşure . . . . . . . . . . . tatlılarındandır.
10. Şu hamuru pişirilerek hazırlanan . . . . . . . . . . . . . . . . . grubundadır.
11. Hangi tatlının yapımında safran yerine zerdeçal kullanılabilir?
A) Sütlaç B) Baklava C) Taş kadayıf
D) Meyve salatası E) Zerde
12. Tatlı şuruplarının kıvam alması için aşağıdaki malzemelerden hangisi kullanılmaktadır?
A) Limon tuzu B) Limon suyu C) Limon çekirdeği
D) Limon kabuğu E) Limon zarı
13. Aşağıdakilerden hangisi, oklavadan çekme tekniği ile hazırlanmış bir baklava türü değildir?
A) Fıstıklı sarma B) Bülbülyuvası C) Sarığıburma
D) Şöbiyet E) Cevizli sarma
14. Aşağıdakilerden hangisi, bir hamur tatlısı kategorisi değildir?
A) Bisküvi hamuru tatlıları
B) Mayalı hamur tatlıları
C) Çırpılarak hazırlanan hamur tatlıları
D) Pişirilerek hazırlanan hamur tatlıları
E) Kurabiye hamuru tatlıları
15. Çırpılarak hazırlanan hamur tatlıları ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?
A) Fırının önceden ısıtılmış olmasına gerek yoktur.
B) Fırının kapağı, hamur pişerken kontrol amaçlı açılabilir.
C) Hamurun fırından pişmeden alınması çökmeye sebep olur.
D) Daha iyi kabarma için kabartıcı miktarı artırılabilir.
E) Sütlü, yoğurtlu ve yağlı kekler yüksek ısıda pişirilmelidir.
16. Aşağıdakilerden hangisi, tel kadayıf hamurunun malzemeleridir?
A) Un, su, tuz B) Un, su, şeker C) Un, süt, şeker
D) Un, süt, su E) Un, süt, tuz
17. Baklava hazırlama teknikleri ve bu tekniklerin işlem basamakları nelerdir?
18. Meyve tatlılarında hangi meyveler kullanılabilir?
228
MODERN VE KLASİK
ÖĞRENME
BİRİMİ
7
USÜLLERDE SERVİS

• Klasik usullerde servis • Servis
• Modern usullerde servis • Maşa servisi
• Büfe
• Kokteyl

1. Servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde,
şekilde klasik usullerde yiyecek servisi yapmayı
2. Servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde,
şekilde modern
modernusullerde
usullerdeyiyecek
yiyecekservisi
servisiyapmay
yapmayıı
229
7. ÖĞRENME BİRİMİ MODERN VE KLASİK USÜLLERDE SERVİS
7. MODERN VE KLASİK USULLERDE SERVİS

Servisin kelime olarak Türkçe karşılığı, ‘‘hizmet’’ demektir. Yiyecek ve içecek servisi, konuğun sipariş
ettiği yiyecek ve içeceklerin servis personelleri tarafından belirli kurallar dahilinde sunulması ve konuğun
işletmeden mutlu bir şekilde ayrılmasının sağlanmasıdır.
Bazı servis usulleri, yıllar öncesinden günümüze kadar gelmiştir. Bazıları ise ihtiyaçtan dolayı restoranlar-
da sonradan uygulanmaya başlamıştır. Hangi usulün uygulanacağı; işletmenin büyüklüğü, sınıfı, yönetimi,
yeri, menüsündeki yiyecekleri, servis araçları ve masalarındaki konuk sayısına ayrıca personelinin sayısı,
bilgi ve becerisine bağlıdır. Yemeklerin hazırlanış şekli ve verilme sebebi, konukların istek ve beklentileri de
servis usulünün belirlenmesinde önemlidir.
7.1. KLASIK USULLERDE SERVIS

Klasik usullerde servis, uzun yıllar kullanılan ve tüm dünya tarafından kabul gören eski ve köklü
servistir. Klasik servis usulleri; Fransız servisi, İngiliz servisi, Rus servisi ve Amerikan servisidir. Klasik servis
usulleri; ülkelerin kendi yemekleri, servis alışkanlıkları ve sofra adabından doğup gelenekselleşmiştir.
Konuktan ilk olarak aperitif içecek siparişi alınır ve servisi yapılır. Konuk, menüyü incelerken aynı zaman-
da içeceğini içer. Konuğun yiyecek ve içecek siparişi alındıktan sonra siparişlerin hazırlanması aşamasında
servis personel (eleman) yardımcısı tarafından konuğa su, yağ (tereyağı, zeytinyağı) ve kızarmış ekmek
servisi yapılır.
7.1.1. Su, Ekmek ve Yağ Servisi
Konuğa su servisi yapılırken masaya misafirin sağından yaklaşılıp sağ ayak bir adım öne atılır. Hafifçe
eğilip su şişesi veya sürahi, su bardağına temas ettirilmeden ¾ oranında doldurulur. Su, şişe ile servis ya-
pılacaksa konuğun önünde açılmalıdır. Şişe, masaya su damlamaması için garson peçetesi ile tutulur. Su
doldurulduktan sonra da yine damlamaması için şişe, döndürülüp kapağı kapatılır ve su bardağının ilerisi-
ne konur.
Servis personeli, konuğa servis esnasında yaklaşırken arada mesafe bırakmalı ve yan yana sohbet eden
konuklar arasına girmemelidir.
Ekmek servisi, misafirin solundan ve sol ayak bir adım öne atılıp hafifçe eğilerek yapılır. Kızartılmış ya da
kızartılmamış ekmek, ekmek tabağı veya sepetiyle kuverdeki ekmek ve tereyağı bıçağının biraz ilerisine
konur. Ekmek dilimleri, katlanmış kumaş peçetenin arasında olacak şekilde servise çıkarılır. Ekmek, maşa ile
servis yapılacak ise büyük boy çatal, kaşık kullanılırve ekmek tabağına konuğun solundan servis yapılır. Di-
limli ekmeklerin düz maşa, roll ekmek gibi yuvarlak şekilli ekmeklerin ise ters maşa ile servisi daha rahattır.
Tereyağı, 20-25 gramlık porsiyonlar hâlinde şekillendirilerek servise hazırlanır. Küçük bir tabak, kâse veya
özel tereyağı servis kabına konur. Tereyağının erimesini önlemek için alt kısmında talaş buz olmalıdır. Tere-
yağı konuğun solundan servis yapılır. Konuklar küçük gruplar hâlindeyse büyük kâse içinde altta talaş buz,
üstte ise şekillendirilmiş tereyağı maşa servisi ile konukların solundan ekmek tabağının sağ ilerisine servis
yapılır. Kalabalık gruplarda kişi başına bir paket tereyağı olacak şekilde dört kişiye bir tabak hazırlanır ve
masanın ortasına konur.
Bazı alakart restoranlarda tereyağı gibi baharatlı veya baharatsız zeytinyağı servisi, konuğun sağından
yapılır. Zeytinyağı, kâseye konur ve üstünde dolly [dolee (dantel kâğıt)] veya peçete olan alt tabağı ile ser-
vise hazırlanır. Konuğun iştahını açmak, siparişi gelinceye kadar zaman kazanmak ve konuğa farklı lezzetleri
tattırmak için ikram edilecek tadımlık yiyecekler sağdan servis yapılır.
7.1.1.1. İçecek ve Yiyecek Servisi
Konuk, aperitif içecek alacaksa menüyü incelerken konuğa içeceğin servisi yapılır. Yemeğe çorba ile
başlanacaksa ve içecek, ana yemek ile alınmak isteniyorsa ana yemek öncesi servis yapılır. İçecek servisi,
konuğun sağından yapılır. Tabaklar, küçük restoranlarda genelde el ile büyük restoranlarda ise tepsi ve ser-
230
vis arabasıyla (queridon) servise hazır

bir şekilde salona getirilir (Görsel 7.1).
Ekmek, tereyağı ve salata tabakları
konukların solundan; ordövr (başlangıç
yemeği), ana yemek ve tatlı tabakları
konukların sağından servis yapılır.
Diğer servislerde olduğu gibi tabak
servisinde de servis önceliği; çocuklara,
gençlerden önce yaşlılara, erkeklerden
önce kadınlara ve ev sahibinden önce
sağındaki misafire şeklindedir.
Grup yemeklerinde konukların cin-
siyet ve konumları (arkadaş veya öğ-
renci grubu) aynı ise servise ev sahibi-
nin solundan başlanarak saat yönünde
servis yapılır.
7.1.1.2. Boşların Toplanması Görsel 7.1: Tabak servisinde yemeklerin gueridon ile servisi
Ekmek, tereyağı, artık ve salata tabaklarının boşları konuğun solundan; diğer tabak ve bardakların boş-
ları ise sağından sağ el ile toplanır. Boş tabakları toplamak için konuğun yemeğini bitirdiğinden emin olun-
malıdır. Boşlar, konuğun “Tabağı alabilirsiniz.” işaretini simgeleyen çatal ve bıçağı saat 04.20’yi gösterecek
şekilde koymasından sonra alınmalıdır. Yani genel olarak konuğun solundaki kuver malzemeleri solundan,
sağındaki malzemeler ise sağından toplanmalıdır. Tatlı servisinden önce masanın yemek tabakları, su hariç
boş içecek bardakları ve menaj (tuzluk, karabiberlik) kaldırılmalıdır. Masada varsa kırıntılar temizlenmeli,
mice en place (mizen palas) yapılmalıdır.
Bardaklar konuğun sağından, kirli dâhi olsa ağız kısımlarına dokunulmadan tepsi ile taşınmalıdır. Boş
toplama işlemi, servis öncelik sırası yok ise masa çevresinde saat yönünde yapılmalıdır. Boşlar, öncelik sı-
rası var ise servis sırasına göre toplanmalıdır. Servis personeli, kirli tabakların toplanma ve sıyırma işlemini
mümkünse konuğun görüş alanında yapmamalıdır.
7.1.2. Fransız Servisi
Fransız servisi, klasik Fransız servisi ve modern Fransız servisi olmak üzere iki şekilde uygulanır.
7.1.2.1. Klasik Fransız Servisi
Fransız sofra kültüründe ve sonra tüm dünyada özellikle çok lüks restoranlar ve protokol servislerinde
kullanılan bir servis usulüdür ve bu usule silver service denir. Servisi chef de rang [şef dö rank (servis
personeli)] ile demi chef de rang [dömi şef dö rank (servis personeli yardımcısı)] yapar. Bu servis şekli, 8-10
kişilik küçük gruplar için uygundur.
Çorba Servisi: Boş çorba kâseleri veya tabakları, tabak ısıtıcı makinelerde ısıtılır. Kâseler altlığıyla be-
raber, tepsi veya gueridon ile masaya getirilir ve konuğun önüne sağından konur. 8-10 kişilik çorba, pota
(tureen) mutfakta doldurulur. Servis personeli yardımcısı; potu kapaklı olarak dolly ve kumaş peçete seril-
miş tabağın üzerinde, içinde kepçeyle salona getirir ve servis personeline verir. Servis personeli konuğun
soluna geçer. Rahat servis yapması için sol ayağı biraz önde olacak şekilde eğilir. Sol elinde tuttuğu çorba
potunu konuğa uzatır ve sağ eliyle kapağını açar. Pot, servis esnasında konuğun kâsesine temas ettirilme-
melidir. Böylelikle konuk, pot içindeki kepçe ile çorbasını istediği kadar alır. Kepçenin sap kısmı, bir sonraki
konuğa servis yapılmadan düzeltilir ve potun kapağı kapatılır. Yaşlı veya çocuk konukların servisi -istenirse-
servis personeli tarafından yapılır. Boş çorba kâseleri ise konuğun sağından toplanır.
Ana Yemek Servisi: Isıtılmış yemek tabakları, konukların önüne sağından konur. Ana yemek, kişi sayı-
sına göre porselen kayık servis tabağında 8-10 kişiye göre mutfakta hazırlanır. Konuk sayısı, hazırlanan
231
yemeğin soğumasını engellemek için artırılmamalıdır. Garnitür ve sos, yemeğe göre farklılık göstermekle
birlikte ana yemek ile aynı servis tabağında ya da ayrı tabakta hazırlanır.
na yemek, servis personeli yardımcısı tarafından salona taşınır. Servis personeli, servis tabağını garson
A
peçetesi seridiği sol elinin üzerine alır. Rahat bir pozisyonda, servis tabağını konuğun solundan sol ayağı
bir adım önde ve sağ eli arkada beline dokunmuş şekilde konuğun tabağına doğru yanaştırır. Maşa olarak
kullanılan ana yemek çatal ve kaşığının sap kısımları, konuğun yemeğini dökmeden rahatça alabilmesi için
sağa bakmalı ve konuğa yakın yerde durmalıdır. Tepsi veya fayans, kendi tabağına dökmeden aktarabile-
ceği pozisyonda tutulmalıdır. Servis kabı, konuğun yemeği alırken zorlanmaması için tabağının 2-3 cm
yukarısı ve 1-2 cm içerisinde olmalıdır. Konuk, böylece maşa yardımıyla yemeğini alır.
İkinci konuğa geçerken yemeklerin görünüşleri ve maşaların sapları düzeltilir. Garnitür ve sos servisi,
ayrı tabakta hazırlandıysa konuğun beklememesi ve yemeğin soğumaması için aynı şekilde servis perso-
neli yardımcısı tarafından yapılır. Sos servisi, servis personeli aracılığıyla yapılabilir ya da sos, sosluk ile ilk
servis önceliği olan konuğun önüne de bırakılabilir. Servis personeli ve yardımcısı; ana yemek, garnitür ve
sos servisi esnasında konuğun sağ ve solunda aynı anda bulunmamalıdır. Her iki servis personeli arasında
iki konukluk mesafe olmalıdır. Yaşlı ve çocuk konukların servisi -istenirse- servis personeli tarafından yapılır.
Boş ana yemek servis kabı, servis sonrası salonda tutulmamalıdır.
Garnitürlerin tekrar servis edilmesine supplement (suplimınt) denir. Garnitür servis kabı, ikinci bir ser-
vis için reşo üzerine konulmalıdır.
7.1.2.2. Modern Fransız Servisi
Modern Fransız servisi, yiyeceklerin klasik Fransız servisindeki alınış şeklinin değiştirilmiş hâlidir. Tüm
uygulamalar aynıdır. Aralarındaki fark, modern Fransız servisinde konuğun yemeğini kendisinin almaması
ve servis personelinin servis yapmasıdır. Servis personeli; çorba, soğuk ordövr, sıcak ordövr ve ana yemeği
konuğun solundan konuğun önündeki boş tabağa kendisi servis yapar. Çorba servisinde en ideal ve hızlı
servis usulüdür. Servise önce aperitif içecek, su, ekmek ve tereyağı servisiyle başlanır. Boşları da klasik Fran-
sız servisindeki gibi konuğun sağından alır.
Günümüzde alakart işletmeleri; ziyafetlerde, iş ve grup yemeklerinde modern Fransız servisini kullan-
maktadır. Bu servisin gruplarda uygulanabilmesi, takdim edilecek yemeklerin aynı olması ile mümkündür.
Modern Fransız servisi, özellikle protokol servisinde kullanılır.
Modern Fransız servisi; servis personelinin sağ elini daha rahat kullanabilmesi ve kuverin sağındaki bar-
dak yoğunluğundan dolayı konuğun solundan yapılmaktadır. Servis personeli, maşa kullanma konusunda
profesyonel olmalıdır.
Maşa tutuş şekilleri şunlardır:
Düz Maşa: Kaşığın altta, çatalın üstte olduğu; kaşık ve çatalların iç kısımlarının ise yukarıya doğru bak-
tığı maşa şeklidir. Ekmek veya biftek gibi dilimlenmiş, kolay alınıp tutulan yiyeceklerin servisinde kullanılır.
Ters Maşa: Kaşığın altta, çatalın üstte olduğu; kaşık ve çatalın iç kısımlarının ise birbirine baktığı maşa
şeklidir. Patates, köfte, brokoli, dolma, börek gibi tek ve büyük parçalı yiyeceklerin servisinde kullanılır.
Bitişik Maşa: Kaşık ve çatalın yan yana olduğu, iç kısımlarının ise yukarıya doğru baktığı maşa şeklidir.
Bezelye, pilav gibi taneli yiyeceklerin veya havuç gibi küçük doğranan sebzelerin servisinde kullanılır.
7.1.3. İngiliz Usulü Servis

İngiliz servis usulü, İngiliz ailesinin yemek yeme kültüründen (Anne yemeğin pişirilmesinden, baba ise
porsiyonlamadan sorumludur.) kaynaklıdır. İngiliz servisi; mutfakta pişirme yapılan veya tamamen pişi-
rilen yemeğin restoranda konuğun karşısında, gueridon üzerinde veya servis masasında son hazırlığının,
ayıklama, porsiyonlama, tabaklara konulup dizayn ve servisinin yapılmasıdır. Bu servis usulü, fine dining
restoranlarda [fayn dayning restoran (üst düzey restoran)] “gueridon servisi” adıyla uygulanmaktadır. Daha
çok 4-6 kişilik küçük gruplara aynı yemeğin servis yapılması durumunda kullanılır.
232
İngiliz servis usulünde genelde bü-

tün olarak fırında pişen piliç roti, hindi
dolma, portakallı ördek, kuzu budu,
chateaubriand, beef wellington, tuzda
balık, balık buğulama gibi yemekler
servis yapılır; çeşitli salata ve tatlılar ha-
zırlanır. Servis personeli, yardımcısıyla
birlikte servis yapar (Görsel 7.2).
Çorba Servisi: Çorba servisinden
önce su, ekmek ve tereyağı servisi yapı-
lır. Gueridon veya servis masası, çorba
servisi için hazırlanır. Sıcak çorba kâse-
leri, altlığıyla beraber sol tarafa; kapaklı
ve kepçesi içinde bulunan çorba potu
ise sağ tarafa konur. Çorbanın çeşidi- Görsel 7.2: İngiliz usulü ana yemek servis
ne göre birlikte servis yapılacak veya
süslenmesinde kullanılacak olan kruton, kaşar rendesi, sos, baharat ve ince doğranmış sebzeler (dereotu,
maydanoz, fesleğen, nane, taze soğan) potun arka tarafına gueridonun konuk masasına yakın olan kısmına
yerleştirilmelidir. Gueridonun orta kısmı, çorbaların doldurulması ve rahat çalışılması için boş kalmalıdır.
Servis personeli, çorba potunun kapağını açıp alt bölmeye koyar ve çorbayı karıştırır. Sol elindeki kâse-
leri doldurarak yardımcısına verir. Servis personeli yardımcısı, konuğun sağından servis yapar. Son konuğun
yani ev sahibinin servisini ise servis personeli yapar.
Ana Yemek Servisi: Ana yemeğin çeşidine göre hazırlık yapılır. Flambe yapılacaksa servise flambe
arabasıyla çıkılır. Genelde yemekler bütün olarak pişirildiği için konuk karşısında tranş gerekir. Ana yemek
servisi için tranş arabası hazırlanır. Tranş arabası yoksa gueridon hazırlanır. Mutfakta hazırlanan yemekler,
salona getirilir ve konuklara takdim edilir (Bu yönüyle Rus servisine benzer.). Tranş edilen etler için gueri-
donun soluna, garnitürler için de sağ kısmına birer reşo konur. Gueridonun orta kısmına tranş takımı, tranş
takımının üst tarafına da sıcak ve boş yemek tabakları konur. servis personeli tarafından tranşı yapılıp por-
siyonlanan yemek, soğumaması için reşo içine alınır. Tranş bittikten sonra porsiyonlanan yemek, garnitürü
ve sosuyla beraber tabağa konur. Tabaktaki amblemin karşısına gelecek şekilde tabağın alt yarısına ana
yemek olan et konur. Etin üst kısmına da göz kararıyla tabak üçe bölünüp sağ tarafına büyük parçalı seb-
ze garnitürleri (kabak, brokoli, havuç, Brüksel lahanası), sol tarafına küçük parçalı sebze garnitürleri (mısır,
bezelye), orta kısma tabak ambleminin hemen altına ise karbonhidrat garnitürleri (pilav, patates) konur.
Sos ise etin üzerine, sol tarafa dökülür. Günümüzde sos ve garnitürler; etin altına, üstüne, etrafına değişik
şekillerde yerleştirilmekte ve farklı görsellikler yaratılmaktadır.
Servis personeli tarafından hazırlanan tabaklar, yardımcısına verilir ve konuğun sağından servis yapılır.
Bu esnada servis personeli, ikinci konuğun tabağını hazırlar ve son konuğun yani ev sahibinin tabağını
kendisi servis yapar. Pahalı yemeklerin ikinci servisi için aynı tabak ve takımlar kullanılmaz, temiz tabak ve
takım ile kuver yenilenir. Boşlar, servis kurallarına göre aynı şekilde toplanır.
7.1.4. Rus Servisi
Rus servisi denince akla gösteri gelmektedir. Salon ve konuk masası; çiçek, şamdan ve dekoratif süslerle
gösterişli bir şekilde hazırlanır. Rus servisi uygulanacak masalar için yemeklerin servis şeklinden dolayı ge-
nellikle yuvarlak masalar tercih edilir.
Yemeklerin öncelikle göze hitap etmesi için servis kapları ve tepsiler çok iyi dekore edilir.
İçecek Servisi: İçecekler, servis başlamadan hemen önce servis ısısını muhafaza edecek şekilde konuk
masasına yerleştirilir. Konuğun isteğine göre servis personeli tarafından açılarak sağdan servis yapılır.
233
Başlangıç Yemeklerinin Servisi: Soğuk ordövr, meze ve salatalar yemek başlamadan hemen önce
servis arabaları ile salona getirilir ve konuk masasına konur. Konukların rahat alabilmesi için maşalar da
yiyeceklerin yanlarında olmalıdır.
Çorba Servisi: Çorba servisi yapılacaksa konukların boş ordövr tabakları masadan kaldırılır. Masa, çor-
ba servisine hazırlanır. Mutfakta kâse veya tabaklara doldurulmuş çorba, tepsilerle salona taşınır ve tabak
servisinde olduğu gibi servis personeli tarafından konuğun sağından servis yapılır. Ana yemeğe geçmeden
önce çorba boşları toplanır ve masa ana yemeğe hazırlanır.
Ana Yemeğin Servisi: Mutfakta pişirilen ana yemek; konuğun rahat alabilmesi ve soğumaması için
tranşlanır, parçalanır, porsiyonlanır ve sonra bir bütün görüntüsü verilerek sos ve garnitürleri ile servis kap-
larına konulup süslenir. Ana yemek, ışık gösterileri ve müzik eşliğinde, sıra hâlinde salona getirilip tüm
konuklara takdimi yapılır. Ana yemeğin servisi, Rus servisinde çok büyük önem taşır. Ana yemek, konuğa
iki şekilde sunulur.
1. Servis personeli, konukların yemeği alabilmesi için kişi sayısı kadar maşayı yemeğin şeklini bozma-
yacak şekilde yemeğin yanına koyar. Ana yemeği masaya herkesin rahat alabileceği yere yerleştirir.
Konuk, yemeği kendisi alır. Yaşlı ve çocuk konukların servisi, istendiği takdirde servis personeli tara-
fından yapılır. Bu servis şeklinde ana yemek tabağı, çorba servisinden sonra masaya konur.
2. Servis personeli, ana yemeği coşkulu bir gösteriyle tüm konuklara sunduktan sonra gueridon üzeri-
ne alır. Sadece porsiyonlamasını yapar. Sos ve garnitürünü de ilave ederek tabağı hazırlar. Yardımcısı
konuğun sağından servis yapar.
Tatlı ve Meyve Servisi: Masadaki tüm boş tabak ve servis kapları, tatlı ve meyve servisinden önce top-
lanır. Boş bardaklar, şişeler ve menaj kaldırılır. Konuk sayısına göre dessert kuveri masaya konur. Gösterişli
olarak hazırlanan meyve ve tatlılar, salona getirilerek masaya atılır.
7.1.5. Amerikan Servisi

Pratik ve hızlı servis olmasından dolayı birçok ülkedeki kafe ve restoranlarda kullanılmaktadır. Adından
da anlaşılacağı gibi Amerika’da uygulanmaya başlanmıştır.
Ameriken serviste tabakla ilgili tüm hazırlıklar mutfakta yapılır. Uygulanma şekilleri, tabak servisi ile ge-
nelde aynıdır. Sadece servisin yapıldığı yön farklıdır. Orijinal Amerikan servisi, konuğun solundan; tabak
servisi ise konuğun sağından yapılır. Amerikan servisi, orijinalinden farklı olarak Avrupa ve ülkemizde ko-
nuğun solundan değil; sağından yapılmaktadır. Diğer bir ayırt edici özellik de Amerikan servisinde konuğa
yemeğiyle beraber kahve servisinin de yapılmasıdır.
Amerikan Servisi Kuveri: Amerikan servisi için alakart kuveri atılır. Kuverde servis tabağı bulunmaz.
Kumaş peçete, kuverin ortasının boş kalmaması için değişik şekillerde katlanır ve masaya konur. Bazı işlet-
meler, işletmenin kalitesine göre runner veya kapak yerine Amerikan peçetesi kullanır. Konuk, içecek olarak
kahve isterse kuvere kahve fincanı konur. Ekmek tabağının bu kuverdeki yeri çatalın önüdür. Su bardakları,
kuvere kapalı olarak atılır.
Su, Ekmek ve Tereyağı Servisi: Buzlu su, konuğun sağından; ekmek ve tereyağı ise konuğun solun-
dan servis yapılır. Genelde öğle yemeklerinde kahve, akşam yemeklerinde ise ana yemek ile normal içecek
servisi yapılır. Kahve servisi ise tatlı servisinden sonra yapılır.
Tabakların Servisi: Mutfak personeli tarafından garnitür ve sos ile tamamlanan tabaklar, servis per-
soneli tarafından salona tepsiyle kapaklı veya kapaksız olarak taşınır. Tepsi, tepsi ayağına bırakılır ve servis
önceliğine göre konuğun solundan sol el ile servis yapılır.
Boş Tabak ve Bardakların Toplanması: Boş tabaklar, sağ el ile konuğun sağından alınıp sol elde ve
ön kol ile bilek arasında; bardaklar ise yine konuğun sağından ve bardakların ağız kısımlarından tutulma-
yarak tepsi ile toplanır.
234
UYGULAMA 141
KONU KLASİK USULLERDE SERVİS SÜRE: 30 DAKİKA
İŞLEM ADI: KLASİK FRANSIZ USULÜ ÇORBA SERVISI YAPMA
Senaryo: Kremalı kuşkonmaz çorbasını klasik Fransız servis usulü kurallarına göre servis yapınız.
İŞLEM BASAMAKLARI ÖNERİLER

1. Kremalı kuşkonmaz çorbası servisini yapınız. 1. Sıcak çorba kâsesini altlığıyla beraber konuğun
2. Çorba boşlarınızı toplayınız. sağından masaya koyunuz.
• Çorba servis kâsesini kâğıt peçete veya dan-
tel kâğıt konmuş bir tabak üzerine koyunuz.
• Çorba potunu garson peçetesi serilmiş sol
el ile taşıyınız.
• Konuğun solundan, sol ayağınız bir adım
önde olacak şekilde masaya doğru eğiliniz
ve çorba potunu konuk kâsesine değdirme-
den yaklaşınız.
• Sağ eliniz ile potun kapağını açıp konuğa
uzatınız.
• Diğer konuğa servis yapmadan önce kep-
çeyi tekrar düzeltiniz ve potun kapağını ka-
patınız.
• İstenmesi durumunda yaşlı ve çocukların
servisini yapınız.
2. Çorba boşlarını konuğun sağından toplayınız.
Görsel 7.3: Kremalı kuşkonmaz çorbası

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

235
UYGULAMA 142
İŞLEM ADI: KLASİK FRANSIZ USULÜ ANA YEMEK SERVISI YAPMA
Senaryo: Dana rostoyu klasik Fransız servis usulü kurallarına göre servis yapınız.
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Dana rosto servisini yapınız.
2. Ayrı kapta hazırlanan garnitür
servisini yapınız.
3. Sos servisi yapınız.
Görsel 7.4: Klasik Fransız servisi
ÖNERİLER
1. Sıcak ana yemek tabaklarını konuğun sağından kuvere koyunuz. Servis personeli yardımcısı olarak
dilimlenmiş dana rosto servis tabağını mutfaktan getiriniz ve servis personeline veriniz. Ana yemek
tabağını garson peçetesi serilmiş sol ön kol kemiği üzerinde taşıyarak konuğa soldan yaklaşınız. Kayık
tabak içerisindeki çatal ve kaşık saplarının konuğa bakacak şekilde olmasına dikkat ediniz. Konuğa
uzatılan dilimlenmiş dana rostodan konuğun kendi tabağına almasını bekleyiniz. Maşa ve yemeği
düzeltip diğer konuğun servisine geçiniz. Servis bittikten sonra tabak boşalmamışsa reşoya bırakınız,
boşalmışsa salonda tutmayınız.
2. Garnitürleri servis peçetesi serilmiş sol ön kol kemiği üzerinde taşıyınız. Konuğun solundan yaklaşınız
ve garnitürleri almasını bekleyiniz. Maşayı ve garnitürleri düzelttikten donra ikinci konuğun servisini
yapınız. Konuğun sağ ve solunda aynı anda olmamaya dikkat ediniz.
3. Sosu servis önceliği olan konuğun önüne servis yapılması için bırakınız (Konuklar, sosu kendileri alır
ve birbirlerine ulaştırır.) veya dana rosto servisini bitirdikten sonra sos servisini yapınız.
Not: Garnitür servisi, servis personeli yardımcısı tarafından yapılır.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 143
İŞLEM ADI: İNGILIZ USULÜ SERVIS YAPMA

Senaryo: Chateaubriand yemeği, 4 kişilik müşteri grubuna İngiliz usulü servis kurallarına göre servis ya-
pılacaktır. Bununla ilgili gerekli hazırlık ve işleri yapınız.
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Ana yemek servisi için varsa tranş
arabası yoksa gueridonu hazırla-
yınız.
2. Chateaubriandı dilimleyiniz.
3. Ana yemek tabağını hazırlayınız.
4. Chateaubriand servisini yapınız.
Görsel 7.5: Servis personelinin tranş yapması
ÖNERİLER
1. Gueridonun soluna tranş edilecek etler için bir reşo, sağ kısmına da garnitürler için bir reşo yerleştiri-
niz. Ortaya tranş tahtası, çatalı ve bıçağını koyunuz. Tranş tahtasının üst kısmına da sıcak ana yemek
tabaklarını yerleştiriniz.
2. Bütün hâlde pişen chateaubriand yemeğini mutfaktan alıp bir fayansın üzerinde salona taşıyınız ve
konuklara gösteriniz. Prezentasyonundan sonra dilimlemek için tranş tahtası üzerine yemeği alınız.
Üzerindeki yağlı ve varsa yanık kısımları tranşlayınız. Tranş işleminden sonra her iki ucundaki yanık
kısımları ince bir dilim hâlinde alınız. Konuklara bu kısımları istenmedikçe servis yapmayınız. Eti 1-1,5
cm’lik dilimler hâlinde kesiniz. Eti keserken tranş bıçağının çok keskin olmasına ve ete çatal batır-
mamaya dikkat ediniz. Chateaubriandı porsiyonlayarak soğumaması için ana yemek reşosuna alınız.
3. Ana yemek tabağının ambleminin tam karşısına dilimlenmiş et parçasını koyunuz. Etin üst kısmını
göz kararıyla üç parçaya bölünüz. Soldan sağa doğru sırasıyla bezelye, yanına bademli pilav ve onun
yanına da brüksel lahanası koyunuz. Etin suyu ile sos hazırladıysanız o sosu veya mutfakta hazırlanmış
bernez sosu dilimlenmiş etin üzerine dökünüz. Hazırladığınız tabağı yardımcınıza servis yapması için
veriniz.
4. Servis personeli yardımcısının servis yapmasının ardından son tabağın servisini kendiniz yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

237
UYGULAMA 144
İŞLEM ADI: RUS USULÜ SERVIS YAPMA

Senaryo: Soğuk ordövr (Rus salatası, somon füme, yumurta dolması, dana jambon, yaprak sarma), ana ye-
mek (kuzu budu), salata (Akdeniz salata) ve tatlıyı (tiramisu) Rus usulü servis kurallarına göre servis yapınız.
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Başlangıç yemeklerinin servisini yapınız.
2. İçecek servisini yapınız.
3. Ana yemek prezentasyonunu yapınız.
4. Ana yemek servisini yapınız.
5. Boşları toplayınız.
6. Dessert kuverini atıp servisini yapınız.
Görsel 7.6: Rus servisi

ÖNERİLER
1. Rus usulü servis için masa hazırlayınız. Konuk masalarını hazırladıktan sonra soğuk ordövrleri tüm ko-
nukların rahatça alabileceği şekilde maşaları ile masaya bırakınız. Kuvere ordövr tabağını da ekleyiniz.
Salata tabaklarını da servis başlamadan önce masaya bırakınız.
2. İçecekleri de servis başlamadan hemen önce servis ısısını muhafaza edecek şekilde konuk masasına
bırakınız. Alınan siparişler doğrultusunda aperitif içecek ve su servisini konuğun sağından yapınız.
3. Ana yemek servisine geçmeden önce konukların sağından, ordövr tabaklarını takımları ile birlikte
toplayınız. Ana yemek tepsilerini sol elde, omuz hizasında ve müzik eşliğinde, maytap veya jel yakıt
ile alevlendirilmiş şekilde salona getiriniz. Rus servisi tüm salon için uygulanacak ise tüm masaların
ana yemekleri ile mutfaktan aynı anda ve tek sıra hâlinde çıkınız. Salonda bir tur atarak servis yapıla-
cak masanın başına gidiniz. Yemeğin takdimini yapınız.
4. Gueridon üzerine ana yemeğini alınız. Yemeği porsiyonlayınız, garnitür ve sosuyla tabağı hazırlayınız.
Yemeği servis yapması için yardımcınıza veriniz. Servis personeli yardımcısının ana yemek tabağını
konuğun sağından servis yapmasını bekleyiniz.
5. Masadaki boş içecek bardaklarını, ana yemek tabaklarını ve menajı konuğun sağından; salata tabak-
larını ise konuğun solundan toplayınız.
6. Tiramisu için kuver atınız. Masaya tiramisuyu servis takımı ile bırakınız. İsteğe göre servisini yapınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 145
İŞLEM ADI: AMERIKAN USULÜ SERVIS YAPMA
Senaryo: Öğle yemeği için gelen konuklarınıza Amerikan servis usulüne uygun olarak servis yapınız.

1. Amerikan servis kuverini atınız. 1. Kuverin ortasına kumaş peçete, sağına ana ye-
2. Su, tereyağı ve ekmek servisini yapınız. mek bıçağını soluna da ana yemek çatalını yer-
leştiriniz. Ana yemek bıçağının üst kısmına su
3. Salona ana yemeği getiriniz.
bardağını, sağına da kahve fincanını yerleştiriniz.
4. Ana yemek tabağını servis yapınız. Çatalın önüne doğru sol tarafa ekmek tabağı ve
5. Kahve servisini yapınız. tereyağı bıçağını yerleştiriniz.
6. Boşları toplayınız. 2. Konuğun sağından buzlu su servisi yapınız.
Konuğun solundan tereyağı ve kızarmış ekmek
servisi yapınız.
3. Mutfakta hazırlanan tabağı tepsi ve tepsi ayağı
ile kapaklı bir şekilde salona taşıyınız. Tepsi aya-
ğına tepsiyi bırakınız.
4. Sol elinizle tabağı alınız. Tabağın kapağını sağ
elinizle açınız. Konuğun solundan yaklaşarak sol
ayağınızı bir adım öne atınız ve hafifçe eğilerek
servis yapınız. Tabak ambleminin konuğun karşı-
sında olmasına dikkat ediniz. Hijyenik şekilde ça-
lışınız. Tabağın içerisine eliniz ile dokunmayınız.
İkinci bir yöntem olarak tabağı kapağı ile servis
yapınız ve kapağı daha sonra kaldırınız.
5. Konuğun istediği şekilde hazırlanan kahveyi ko-
nuğun sağından servis yapınız.
6. Konuğun sağından ana yemek tabağı, bardağı
ve fincanını; solundan da ekmek, tereyağı tabak
ve bıçağını alınız.
Görsel 7.7: Amerikan servisi

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

239
7.2. MODERN USULLERDE SERVIS

Klasik servis usullerine göre daha kolay şekilde, daha az personelle daha çok konuğa hizmet vermek
ve zamandan tasarruf etmek gibi nedenlerden dolayı modern servis usulleri uygulanmaktadır. Modern
usulde servis; tabak servisi, büfe servisi, kokteyl servisi ve karma usulde yiyecek servisi olmak üzere dört
ana başlık altında toplanır.
7.2.1. Tabak Servisi

Mutfakta porsiyonlanıp garnitür ve sos
ilave edilerek hazırlanan yemek tabağının
servis personeli tarafından alınarak salonda
servis yapılmasına tabak servisi denir.
(Görsel 7.8). Tabak servisinin en önemli avan-
tajı, servisin hızlı yapılması ve çok zaman
almamasıdır çünkü servis personeli; bu
servis usulünde yemeğin porsiyonlanması,
tranş edilmesi, tabağın hazırlanması gibi
işlemleri değil sadece servisini yapmaktadır.
Tabak servisi, dünyada olduğu gibi Türki-
ye’de de pratik ve basit olmasından dolayı
kabul görür. Özellikle öğle yemeği servisinde
zamanı az olan konuklar için iş merkezlerine
Görsel 7.8: Tabak servisi
yakın restoranlarda daha çok kullanılır.
Tabak servisi usulünde fazla sayıda servis
personeline ihtiyaç duyulmaz. Bu servis, personel tarafından kolay öğrenilir; çok fazla uzmanlık ve eğitim
süresi gerektirmez. Maliyeti azdır. Tabak servisi, alakart yemeklerde kullanıldığı gibi küçük gruplarda ve ka-
labalık ziyafet yemeklerinde de kullanılır.
Tabak servisi ile Amerikan servisi aynı özellikleri taşısa da Amerikan servisi, sol el ile konuğun solundan
ve genelde yemeğin yanında kahveyle servis yapılır. Tabak servisinde ise ekmek, tereyağı soldan; çorba,
ordövr, ana yemek, tatlı ve içecekler sol el arkaya katlanarak konuğun sağından sağ el ile yapılır.
7.2.2. Büfe Servisi

Büfe servisi; daha önceden hazırlanan yiyecek ve içeceklerin yan yana getirilerek çeşitli şekiller ve-
rilmiş masaların üzerinde sergilendiği, konuklara istedikleri yiyecek ve içeceklerden arzularına göre alma
imkânının sağlandığı modern servis çeşididir. Fransız kültüründen dünyaya yayılmış bir servistir.
Büfe servisinde genelde çorba, salata, tatlı, ekmek, soğuk ve sıcak yiyecekler ile içecekler sunulur. Servis
sıcaklıklarını korumak için sıcak servis yapılması gereken yiyecekler, benmari ve reşolarda; soğuk servis ya-
pılması gereken yiyecekler ise özel soğutucular ve buz üzerinde servise çıkartılır. Yiyecekler, büfeye büyük
servis kaplarında ve büfenin dekorunu tamamlayıp iştah açacak şekilde süslenerek konur. Ayrıca büfenin
görselliğini artırmak için çikolata, buz, yağ, strafordan heykel, şekillendirilmiş karpuz, kavun, bal kabağı,
ayna ve çiçek gibi çeşitli dekor malzemeleri kullanılır. İşletmeler; satışlarını artırmak veya konuğun beğenisi
kazanmak için flambe tekniği ile hazırlanan yiyecekler ile et döner, ızgara, pide, kebap gibi açık büfede ser-
vis yapılan yemeklerin bazılarını özellikle gösteri amaçlı ve göze hitap edecek şekilde konuğun karşısında
hazırlar.
Açık büfe servisi, işletmeler tarafından çok tercih edilir. Özellikle aynı anda kalabalık gruplara hizmet
sunan yiyecek içecek işletmelerinde veya her şey dahil sistem adı altında oda satışında bulunan konaklama
işletmelerinin restoranlarında çok kullanılır. İşletme için en önemli avantajı, az personelle daha fazla konuk
ağırlaması; konuk için ise yiyecek ve içecek çeşidinin fazla olması, yiyecekleri görerek seçebilmesidir.
240
7.2.2.1. Büfe Çeşitleri

Büfeler; sunulduğu yiyecek çeşidi, öğün, işletmenin satış tekniği ve fiyatlandırma politikasına göre çe-
şitli isimler alır. Buna göre büfeler, şu şekilde isimlendirilir:
Sunulduğu Yiyeceklere Göre Büfeler: Soğuk büfe, salata büfesi, sıcak büfe, ekmek büfesi, içecek
büfesi, tatlı ve meyve büfesidir.
Sunulduğu Öğüne Göre Büfeler: Kahvaltı büfesi, brunch büfesi, öğle yemeği büfesi, beş çayı büfesi
ve akşam yemeği büfesidir.
Satış Tekniği ve Fiyatlandırma Şekline Göre Büfeler: Smörgasboard [smorgasbord (sabit ücretli)]
büfe, gala büfe (büfe ücretinin ev sahibi tarafından karşılandığı ziyafet büfesi), konsomasyon büfe (fiyatı
yiyeceğin çeşidi ve miktarına göre değişkenlik gösteren) ve gösteri büfesidir.
7.2.2.2. Büfenin Yeri
Büfe kurulurken yerinin çok iyi planlanması gerekir. Büfe çok yer kapladığı için geniş salonlar tercih edil-
meli, küçük alanlarda büfe kurulması gerekiyorsa da salonla orantılı bir büyüklükte olmalıdır. Yiyeceklerin
mutfakta hazırlanıp salona taşındığı ve takviyelerin oradan yapıldığı düşünülürse mutfağa veya bağlantısı
olan yere yakın alana kurulmalıdır. Büfeler; tüm konukların rahat görüp ulaşabileceği bir yerde kurulmalı;
bulaşıkhane, pist, lavabo gibi alanlardan uzak olmalıdır. Gösteri [show (şov)] büfesi ise özellikle restoranın
girişine yakın yere kurulmalıdır. Büfenin önünde konukların, arkasında ise servis ve mutfak personelinin
rahat hareket edebilmesi için geniş alan bırakılmalıdır.
7.2.2.3. Büfenin Şekli ve Büyüklüğü
Büfenin şekli ve büyüklüğünü belirlemede en önemli faktör; salonun büyüklüğü, misafir sayısı, büfenin
çeşidi ve büfede sunulacak yiyecek çeşidi miktarıdır. Büfenin büyüklüğü ve şekli ile ilgili bir standart yoktur,
işletmeye göre değişir. Büfenin büyüklüğü, genel olarak her 15 kişiye 1 metre hesabıyla hazırlanmalıdır.
Kalabalık yemeklerde kalabalığı salonda eşit dağıtmak ve büfede yığılmaları önlemek adına restoranın de-
ğişik alanlarında birden fazla büfe hazırlanabilir, çift yönlü büfe kurulabilir veya büfe girişleri artırılabilir. Bü-
feler; genellikle dikdörtgen, kare, yuvarlak, oval, L, T, I, E, U ve S şeklinde kurulur. Büfe kurulumunda normal
masalar kullanılabileceği gibi büfe için özel masalar da yaptırılabilir. Bu masaların ortalama eni, 90-100 cm
olmalıdır. Masalar daha geniş olursa konuklar, büfedeki yiyeceği almakta zorlanır.
7.2.2.4. Büfe Dekorasyonu, Yiyecek ve İçeceklerin Büfeye Dizilmesi
Büfenin şekli ve büyüklüğü belirlendikten sonra servis personeli tarafından skirt [sikört (etek)] veya
masa örtüsü ile büfeye etek yapılarak büfenin ayakları görünmeyecek şekilde yanları örtülür. Üzerine masa
örtüsü serilir veya şık görünmesi için köpük yapılır. Otel işletmelerinde büfe çeşidini ve büfede yer alacak
yiyecekleri yiyecek içecek bölümü müdürleri, bağımsız restoranlarda ise işletme müdürleri belirler. Liste-
deki yiyecekler, yiyeceklerin miktarı ve hangi kapta servis yapılacağı mutfak şefi tarafından misafir sayısına
göre belirlenerek mutfak personeline hazırlatılır. Mutfak ve servis personeli, servise yakın bir sürede bu
yiyecekleri salona taşır. Servis şefi, yiyecek, içeceklerin ve dekor malzemelerinin büfeye yerleştirilmesini
sağlar.
Yemekler büfeye yerleştirilirken şu noktalara dikkat edilmelidir:
• Tüm yiyecekler ve servis kapları, dekoratif bir şekilde hazırlanarak büfeye konmalıdır.
• Special [sipeşıl (özel)] yiyecekler, büyük ve gösterişli servis kaplarıyla birlikte büfenin ortasına konma-
lıdır.
• Büfede genel renk uyumu olmalıdır. Renkli sebze ve yiyeceklerle süslenmiş tabaklar, büfeyi albenili
göstermek için aralara serpiştirilmelidir.
• Küçük servis kapları öne, büyük servis kapları arkaya konmalıdır.
• Yemek ve salatanın yanında sos ve garnitürü olmalıdır. Maşa ve servis kaşığı, bu yiyeceklerin rahat
alınabilmesi için servis kabının yanında durmalıdır.
241
• Servis kaplarının arka kısmı, altına tabak

konarak yükseltilmelidir.
• Dekor malzemeleri; eşit, yiyecekleri ka-
patmayacak ve servisi aksatmayacak şe-
kilde büfeye konmalıdır (Görsel 7.9).
• Büfe girişlerine tabak, çatal, bıçak, kaşık,
peçete ve ayrı bir ekmek büfesi kurulma-
yacaksa o alana ekmek konulmalıdır.
• Çift yönlü ya da birden fazla girişi olan
büfelerde bütün yemekler bulunmalıdır.
• Farklı gruptaki yiyecekler, tek bir büfede
sunulacaksa karışık değil; menü sırala-
masına göre dizilmelidir.
• İçecek büfesi sıcak ve soğuk olarak ay-
rılmalıdır. O içeceklerle ile ilgili bardak,
fincan, şeker, süt, buz ve tranş limon gibi
malzemeler de büfede bulunmalıdır. Görsel 7.9: Açık büfe
7.2.2.5. Büfe Servis Usulleri

Büfe servis usulleri belirlenerek salon ve büfe ona göre hazırlanır.
Konuklar Yemeklerini Kendileri Alır ve Ayakta Yer: Bu servis usulünde salonda kuver atılmış ma-
salar yerine, konukların sohbet ederek ayakta yemek yemelerini sağlayan ve çeşitli aralıklarla konulmuş
normal yemek masası veya bistro masalar bulunur. Büfede genelde çatal ve kürdan ile ayakta rahat yenile-
bilecek, tranş işlemi istemeyen yiyecekler bulunur. Bu servis usulünde, salonda sandalye ve masa sayısının
az olmasından dolayı daha fazla konuk, kısa sürede ve az servis personeliyle ağırlanabilir.
Servis, ziyafet sahibi veya servis şefinin daveti üzerine başlar. Konuklar, büfeye gider; mutfak ve büfe
servis personelinin yardımıyla veya kendileri yiyeceklerini alır ve ayakta yer. Konuk masasında bulunma-
sı gereken tabak, takım gibi kuver malzemeleri büfenin girişinde bulunur. Konuklar, içeceklerini içecek
büfesinden veya içecekleri tepsiyle salonda dolaştırarak servis yapan servis personelinden alır. Konuklar,
boşalan bardak ve tabaklarını masalara bırakır.
Servis personelinin bu usuldeki görevi; büfede eksilen servis malzemelerini tamamlamak, içecek servisi
yapmak ve boşları toplamaktır. Servis personeli, bu usulde yiyecek servisi yapmaz. Sadece yaşlı veya engelli
konukların istedikleri yiyecekleri büfeden alarak tabak servisi kuralları doğrultusunda servis yapar. Servis
başlamadan önce servis şefi, meeting [mitink (toplantı)] yaparak servis personellerinin sorumlu olduğu
görev ve alanları belirler.
Konuklar Yemekleri Kendileri Alır ve
Oturarak Yer: İşletmeler tarafından en çok
kullanılan servis usulüdür. Konuk sayısı kadar
açık büfe kuveri atılır. Büfede kuverde olma-
yan takımlar bulunur. Konuklar, yemeklerini
kendileri (Görsel 7.10) veya personel yardı-
mıyla büfeden alır ve kuver atılmış masalara
oturarak yer. Konuk, içecek büfesi kurulmuşsa
içeceklerini içecek büfesinden alır. Büfe ku-
rulmamışsa servis personeli tarafından su ve
içecek servisi yapılır. Bazı işletmelerde kuvere
ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı atılır. Bu du-
Görsel 7.10: Konukların büfeden yiyecek alması
242
rumda servis personeli, ekmek ve tereyağı servisi yapar. Her postanın servis personeli tarafından yemek
boşları toplanır ve masalar temizlenir. Engelli veya yaşlı konukların yemek servisi, onların istekleri doğrultu-
sunda servis görevlisi tarafından tabak servisi kurallarına göre yapılır.
Konukların Masada Oturup Servis Personelinin Servis Yapması: Konuklar, bu servis usulünde
siparişlerini menüye bakarak değil; büfeden seçerek verir. Aperitif içecek servisi, büfe önündeki konuklara
tepsi ile dolaşan servis personeli tarafından yapılır. Konuklar, aperitif içeceklerini yudumlarken büfedeki
yemeklerden hangilerini yiyeceklerine karar verirler.
Her postanın servis personeli, konuk açık büfe kuveri atılmış masalara oturduğunda, yiyecek içecek
siparişlerini alır. Bu usulde yemekler, konuklara iki şekilde servis yapılır. Birincisi, tabak servisidir. Büfedeki
mutfak personeli tarafından tabak hazırlanır ve ilgili servis personeli, tabak servisi kuralları doğrultusunda
servis yapar. İkincisi, modern Fransız usulü servistir. Siparişi alınan yemeğin tabağı, boş olarak konuğun
kuverine konur ve büfedeki servis kaplarında bulunan yemekler, modern Fransız usulü servis kuralları doğ-
rultusunda konuklara servis yapılır. Yemek bittikçe servis personeli tarafından boşlar alınır ve bir sonraki
yemeğin servisine geçilir.
7.2.3. Kokteyl Servisi

Kokteyl; bir kurum, firma veya şahıs tarafından düzenlenen ve konuklara ikram olarak küçük porsiyon-
lar hâlinde ayakta kolay yenen yiyecek ve içeceklerin ikram edildiği ziyafet çeşididir. Kokteyllerde az per-
sonelle kalabalık gruba hızlı bir şekilde hizmet verilir. Genellikle kokteyl yiyecekleri için büfe (Görsel 7.11)
kurulur ve konuklar yemeklerini buradan alır.
Görsel 7.11: Kokteyl büfesi

Kokteyllerde yalnızca içecek büfesi de olabilir. Bu usulde yiyecek büfesi kurulmadan yiyeceklerin bistro
masalarda da servisinin yapılması mümkündür. Böyle bir durumda masaya sık sık takviye yapılmalıdır. Bü-
feler, salonun giriş kapısından uzakta olmalı ve birbirinden uzağa kurulmalıdır.
Her 6-8 kişiye 1 masa hesaplanarak salonun çeşitli yerlerine bistro masalar kurulur. Bu masalara masa
örtüsü ve kapak örtülür. Konuklar da ikramlarını bu masalarda ayakta durarak yer.
Menaj (tuzluk, karabiberlik, vazo, akşam ise şamdan), salon kapısı dikkate alınarak boy sırasına göre ma-
saya konur. Sandalye, kişi sayısına göre değil; yaşlı, ve engelli konuklar için az sayıda ve köşelerde bulunur.
Ziyafet sahibi ile sorumlusu; kokteyl salonunu, zamanını, kişi sayısını, sunulacak yiyecek ve içecekleri,
kurulacak büfeleri ve uygulanacak servis usulünü belirler. Kokteyl yiyecekleri; küçük porsiyonlar hâlinde ve
243
sadece el, kürdan ve çatal ile yenilebilecek şekilde; iştah açacak kadar bol ve lezzetli, konuk başına en az beş
çeşit olacak sayıda seçilir. Tüm hazırlıklar bu doğrultuda yapılır.
Yiyecek ve içecek büfeleri, servis başlamadan önce servis ve mutfak personeli tarafından servis şefinin
eşliğinde hazırlanır ve bistro masalarda bulunacak yiyecekler masalara yerleştirilir. Servis şefi, servis başla-
madan önce kokteylde görev alacak personele görev takdimini yapar ve sorumluluklarını belirtir.
Konuklar, kokteyl başladıktan sonra yiyecek ve içeceklerini büfe veya salonda tepsi ile devamlı servis
yapan personellerden alır. Salon servise açıldığı esnada yoğunluk olabilir. Servis personeli, bunu önlemek
için elinde bulundurduğu tepsi ile salonda dolaşarak servis yapar.
Servis personeli, tepsi ile içecekleri taşırken aşağıdaki kurallara uymalıdır:
• Dolly ile servise çıkmalıdır.
• İçecek servisinde küçük tepsiler kullanmalıdır.
• Aynı içeceklerin bardaklarını bir arada olacak şekilde dizmelidir.
• İçecekleri tepsiye dengeli şekilde koymalıdır.
• Uzun bardakları tepsinin arka kısmına koymalıdır.
• İçecekleri tepsiye servis önceliğine göre koymalı, servis yapılacak ilk içecekleri sağ tarafa yerleştirme-
lidir.
• Tepsi taşırken yolun sağ tarafını kullanmalıdır.
• Tepsiyi göğüs hizasında ve vücuda temas ettirmeden taşımalıdır.
A
İKK T
D
Kokteyl ikramları, sık sık servis yapılmalı; servis, kokteyl bitinceye kadar devam
etmelidir. Kokteyl masaları, temiz tutulmalı; boşları toplamakla görevli personel,
devamlı olarak salonda dolaşmalıdır. Konukların masalara bıraktığı boş bardak ve
tabakları toplayıp salon dışına götürmelidir.
7.2.4. Yiyeceklerin Karma Usulde Servisi

Yiyecek içecek işletmelerinde genellikle Fransız servisi, Rus servisi, İngiliz servisi, tabak servisi, büfe ser-
visi ve kokteyl servisi uygulanır. Servis personeli; nezaket, görgü ve servis kuralları çerçevesinde tüm bu
usulleri bilmelidir. İşletmeler; konukları, sunulacak yemekleri, mekânı ve zamanı göz önünde bulundura-
rak bu servis usullerinden birini, birkaçını veya tamamını uygulayabilir. Serviste istenen başarıyı ve konuk
memnuniyetini sağlayabilmek için kullanacakları servis usullerini dikkatli belirlemelidirler.
Servis usulleri belirlemede şu kriterler göz önünde bulundurulmalıdır:
Yemeğin Türü: Yemeklerin kendisi, çeşidi, hazırlanma şekli ve nedeni servis usulünün belirlenmesinde
önemlidir. Bir yemekte lezzet ve görünüş çok önemlidir ama bazı yiyeceklerin görünüşü lezzettin önüne
geçebilir. Örneğin et sote ile ıstakozun konukta bıraktığı etki ve görsellikleri aynı değildir. Et sote tabağı,
mutfakta hazırlanıp servis yapılabilir fakat ıstakoz, aynı şekilde servis yapılmamalıdır. Istakoz, bir bütün ola-
rak salona getirilip konuğa gösterilmelidir. Böyle bir durumda her ikisi için farklı servis usulü seçilmelidir.
Zamanı az olup öğle yemeği için işletmeye gelen konuklara bütün olarak pişirilen veya tranş gerektir-
meyen yemekler önerilmelidir. Uzun zaman istemeyen servis usulleri seçilmelidir. Böyle bir durumda tabak
servisi, hızlı olmasından dolayı daha uygundur.
Alakart restoranların akşam yemeklerinde, genelde konukların zamanla ilgili problemi olmadığından
gösterişli (Rus) ve geniş zamanda uygulanan (İngiliz) servis usulü tercih edilir. Yine akşam yemekleri için
flambe gibi tamamen görsel amaçlı yiyecekler (örneğin muz flambe), kesinlikle konuk önünde ve usulüne
uygun bir gösteri şeklinde hazırlanabilir.
244
Düğün, nişan, doğum günü, yılbaşı gibi özel kutlamalarda konukları etkileyebilmek için gösteriler yapılır.
Hindi dolma, pasta gibi görselliği yüksek olan yiyecekler mutfakta hazırlanıp, süslenir ve salona bir bütün
olarak getirilir. Konuğun önünde porsiyonlanır ve servisi (Rus servisi) yapılır.
Kişi Sayısı: Servis şeklinin belirlenmesinde yemek kadar yemeğin sunulacağı kişi sayısı da önemlidir.
Mezuniyet, düğün gibi kalabalık banquetlerde [banket(ziyafet)] seri ve pratik servis şekli seçilmelidir. Servis
personelinin yükünü azaltmak, hızlı ve standart porsiyonlama yapılabilmesini sağlamak için tabak servisi
uygulanabilir. Yine banquetlerde uygulanan başka bir servis çeşidi de Fransız servisidir. Vakit problemi ol-
mayan küçük gruplarda (8-10 kişi) İngiliz servis usulü uygulanırken zamanı önemli olan küçük gruplarda
tranş ve flambe işlemi isteyen yiyeceklerin servisi yapılmamalıdır. Kalabalık gruplar için servis usullerinin
birkaçı veya hepsiyle kombin yapılarak çeşitli yöntemler bir arada kullanılır.
Basit bir ziyafet menüsünde;
• Ordövr tabağı (8 çeşit) olarak kaşar peyniri, zeytinyağlı yaprak sarma, kısır, domates, Rus salatası, ha-
vuçlu tarator, domates soslu patlıcan kızartması, kornişon turşu,
• Ara sıcak olarak sebzeli talaş böreği (krema sos ile),
• Salata olarak mevsim salatası,
• Ana yemek olarak tavuk but sarma (sote sebzeler ve pilav ile) ve
• Tatlı olarak nişan pastası servis yapılabilir.
Ordövr tabağı ve mevsim salatası, konuklar gelmeden kısa bir süre önce veya geldikten sonra masaya
konur (Rus usulü servis). Talaş böreği, garsonlar tarafından maşa ile konuk tabaklarına servis yapılır veya ko-
nuk, talaş böreğini fayanstan kendisi alır (Fransız usulü servis). Tavuk but sarma, mutfaktan hazır bir şekilde
salona getirilir ve servis yapılır (tabak servis). Nişan pastası, orkestra eşliğinde salona getirilir. Çiftler tarafın-
dan tadımlık kesilir, servis personeli tarafından gueridona alınıp porsiyonlanır ve servisi yapılır (Rus usulü
servis) veya mutfağa tekrar götürülüp porsiyonlanır ve tabakla servis yapılır (Rus usulü servis, tabak servisi).
Personel Sayısı ve Becerisi: Yiyecek ve içecek servisi; uzmanlık, bilgi, beceri ve tecrübe isteyen bir iştir.
Servis personeli; nezaket, görgü ve servis kurallarını bilmiyorsa ve uygulayamıyorsa kaliteli bir servisten söz
edilemez. Servis usulünü belirlerken istihdam edilen servis personelinin sayısı ve becerisini de göz önünde
bulundurmak gerekir. Örneğin flambe konusunda tecrübeli personelle çalışılıyor ise menüde dana böbrek
flambe olabilir. Tranş konusunda bilgi ve becerisi olan personel var ise bütün bir et yemeği (örneğin piliç
roti veya portakallı ördek) konuk önünde İngiliz servisi uygulanarak tranş edilebilir. Aksi durumda mutfakta
porsiyonlanmalı ve daha az beceri gerektiren tabak servisi yapılmalıdır. Personel sayısının yetersiz olduğu
durumlarda (kahvaltıda, öğle ve akşam yemeklerinde) büfe servisi yapılmalıdır.
Kullanılacak Servis Araçları: Servis usulleri belirlenirken gerekli olan servis araçları ve sayıları belirlen-
melidir. Büfe servisini uygulayacak işletmelerin yeterli sayıda skirt, masa örtüsü, reşo ve benmarisi olmalıdır.
asa servis çeşitleri; Fransız, İngiliz, Amerikan ve Rus usulü servistir. Servis usulleri, bunlardan farklı ola-
M
rak masa servisi ve self servis olmak üzere iki ana başlık altında da toplanabilir. Self servis çeşitleri ise açık
büfe, kafeterya, paket servisi ve satış makineleridir.
Çevrenizdeki yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan servis çeşitlerini araştırınız.

ARAŞTIRALIM,
PAYLAŞALIM
Araştırma sonuçlarını sınıf ya da atölye ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız.
245
UYGULAMA 146
KONU MODERN USULLERDE SERVİS SÜRE: 30 DAKİKA
İŞLEM ADI: TABAK SERVISI YAPMA
Senaryo: Masada anne, baba, çocuk ve misafir olarak da büyükbaba ve büyükanne olmak üzere 5 kişi
oturmaktadır. Anne, soslu beğendili kuzu pirzola; baba, püreli kebap; çocuk, köfte; büyükbaba, çupra ızgara;
büyükanne ise biber soslu antrikot siparişi vermiştir. Ana yemekleri tabak servis usulü ile servis yapınız ve
boşları toplayınız.

1. Mutfakta hazırlanan ana yemek tabaklarını 1. Tabakları salona varsa servis arabasıyla yoksa
salona taşıyınız. tepsi ile taşıyınız.
2. Servis arabasını veya tepsiyi konuk masası- 2. Servis arabasını konuk masasının yakınına
nın yanına getiriniz. getiriniz. Tepsi kullandıysanız masa servantı
3. Servis kuralları ve önceliğine uygun olarak veya tepsi ayağına tepsiyi bırakınız.
servis yapınız. 3. Servis önceliğine göre köfte tabağını ilk ola-
4. Servis kuralları ve önceliğine göre boşları rak çocuğa servis yapınız. Hem misafir hem
toplayınız. de yaş olarak büyük oldukları için biber soslu
antrikrot tabağını büyükanneye, çupra ızga-
rayı büyük babaya servis yapınız. Soslu be-
ğendili kuzu pirzolayı anneye, püreli kebabı
da babaya servis yapınız. Tabak servisini ko-
nukların sağından yapınız.
4. Boş tabakları servis önceliği sırasına göre ko-
nuğun sağından toplayınız. İlk önce köfte,
sonra sırasıyla biber soslu antrikot, çupra ız-
gara, soslu beğendili kuzu pirzola ve son ola-
rak püreli kebap tabağını ana yemek takımları
ile birlikte masadan alınız.
Görsel 7.12: Tabak servisi

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 147
İŞLEM ADI: BÜFE HAZIRLAMA
Senaryo: Konuk, pazar günü için 70 kişilik kahvaltı vermek istemektedir. Kahvaltı servisi, konuğun isteği doğ-
rultusunda büfe servisi şeklinde olacaktır. Konuğun istediği kahvaltı büfesini hazırlayınız.
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Büfenin kurulacağı salonu belirleyiniz.
2. Büfenin şekli, büyüklüğü ve sayısına karar
veriniz.
3. Kahvaltı ve içecek büfesini kurunuz.
4. Konuk masalarını düzenleyiniz.
5. Kahvaltı büfesini düzenleyiniz.
6. İçecek büfesini düzenleyiniz.
7. Kahvaltı yiyeceklerini büfeye yerleştiriniz.
Görsel 7.13: Kahvaltı büfesi

ÖNERİLER
1. Konuk sayısı ve sunulacak yiyecek çeşidine göre kurulacak büfeye uygun büyüklükteki salonu seçiniz.
Salonun hangi kısımlarına büfe kurulacağını belirleyiniz.
2. Kişi sayısının az olması ve yoğunluk olmayacağı düşünüldüğünde dikdörtgen şeklinde iki yiyecek büfesi,
kare şeklinde de iki içecek büfesi olmak üzere toplam dört büfe kurulması uygun olabilir.
3. Büfeler için gerekli olan masaları salona taşıyınız, büfeleri kurunuz, skirtünü takınız ve üzerine köpük ya-
pınız.
4. Masa ve sandalyeleri konuk sayısına uygun olarak salona taşıyınız. Masa örtülerini ve kapağını serip açık
büfe kahvaltı kuverini atınız.
5. Güzel bir görünüm vermek için çeşitli çiçek, figür ve dekoratif eşyaları büfeye yerleştiriniz. Büfe girişine
yeteri kadar orta boy tabak ve ekmek tabağı yerleştiriniz. Kâselerle alınacak yiyeceklerin yakınına kâse,
altlık ve kaşıklarını yerleştiriniz. Sıcak servis yapılması gereken yiyecekler için büfeye reşoları yerleştiriniz.
6. Çay, kahve, konsantre ve meyve sıkma makinelerini büfeye koyunuz. Bardakları meyve suyu makineleri-
nin yanına koyunuz. Çay, kahve makinelerinin yanına yeterli miktarda fincan, fincan tabağı, çay ve kahve
kaşıklarını koyunuz.
7. Ekmek çeşitlerini büfenin girişine, tabakların yanına yerleştiriniz. Kahvaltı yiyeceklerini konukların rahatça
alabileceği şekilde maşaları ile büfeye yerleştiriniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

247
UYGULAMA 148
İŞLEM ADI: KOKTEYL MASALARI HAZIRLAMA VE KOKTEYL SERVISI YAPMA
Senaryo: Mezuniyet yemeği öncesi otel restoranında 200 kişilik kokteyl verilecektir. Salonu kokteyl için
hazırlayınız. Kokteyl yiyecek ve içeceklerinin servisini yapınız.
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Kişi sayısına göre kokteyl salonunu belirleyiniz.
2. Salonu kokteyl için düzenleyiniz.
3. Büfe kurunuz ve bistro masalarını salona yerleştiriniz.
4. Yiyecek ve içecek büfeleri ile bistro masalarını hazırlayınız.
5. Kokteyl öncesi toplantı yapınız.
6. Kokteyl esnasında içecek servisi yapınız.
7. Kokteyl esnasında boşları toplayınız ve büfeleri kontrol ediniz.
ÖNERİLER
1. Kişi sayısı, kurulacak olan büfe ve kullanılacak olan bistro masa sayılarına göre uygun büyüklükteki
salonu seçiniz.
2. Salonu boşaltınız ve temizleyiniz. Ziyafet emrine göre dvd player (dividi pıleyır) ve ses sistemini kuru-
nuz. Üniversitenin bayrak ve flamaları ile salonu süsleyiniz.
3. Büfe ve bistro masalarını salona taşıyınız (İki ‘‘U‘‘ şeklinde yiyecek büfesi ile içeceklerin sunulacağı kare
şeklinde iki içecek büfesi olmak üzere toplam dört büfe kurulması uygun olabilir.). Büfeyi kurunuz ve
skirtünü takınız, üzerine köpük yapınız. Bistro masalarını salona dağıtınız. Masa örtüsü ve kapağını
örtünüz.
4. Büfenin girişine tabak ve çatal koyunuz. Mutfak personeli ile büfeye kokteyl yiyeceklerini, dekor ve
malzemelerini yerleştiriniz. İçecek büfesini hazırlayınız. Soft içecekleri, bardakları, tranş limon ve bu-
zunu büfeye yerleştiriniz. Bistro masalarının üzerinde menaj kullanılacak ise menajı, dekorasyon mal-
zemeleri ve kruditeleri masaya yerleştiriniz.
5. Boşların toplanması, içecek servisi ve büfenin kontrol edilmesi şeklinde görev dağılımını yapınız.
6. Büfe önündeki yoğunluğu azaltmak için ilk 10 dakika yiyecek ve içecek servisini yapınız. Belli aralıklara
içecek servisini tekrarlayınız.
7. Kokteyl masasındaki boşları konukları rahatsız etmeden konukların sağından alınız. Bistro masalarının
mice en placeını sık sık yapınız. Büfede eksilen yiyecekleri tamamlayınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

UYGULAMA 149
İŞLEM ADI: YIYECEKLERI KARMA USULDE SERVIS YAPMA

Senaryo: Akşam yemeği için 8 kişilik bir arkadaş grubuna serpme ordövr (fava, İtalyan salata, zeytinyağlı
barbunya pilaki, fıstıklı hindi salam, közlenmiş patlıcan ezmesi, salkım domates ve salatalık), paçanga böreği,
portakallı ördek, kişiye özel mevsim salata, mevsim meyveleri ve soft içeceklerden oluşan menüyü sırasıyla en
uygun ve seri şekilde servis yapınız.
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Su servisini yapınız.
2. Ekmek, tereyağı ve soft içecek servisini yapınız.
3. Serpme ordövr tabağı servisini yapınız.
4. Paçanga böreği servisini yapınız.
5. Portakallı ördek servisini yapınız.
6. Mevsim salatası sevisini yapınız.
7. Meyve tabağı servisini yapınız.
Görsel 7.14: Ordövrlerin rus servis şeklinde sunulması
ÖNERİLER
1. Konuğa servis kurallarına uygun şekilde su servisi yapınız.
2. Tereyağını konuğun solundan maşa ile servis yapınız (modern Fransız servisi). Ekmeği konuğun solun-
dan modern Fransız servisi ile ekmek tabağına servis yapınız veya ekmek sepeti ve tabaklarını hazırlayıp
konuğun solundan ekmek ve tereyağı tabağının ilerisine koyunuz (tabak servisi). Soft içecek servisini
konuğun sağından yapınız
3. Ordövr tabaklarını konuğun sağından kuver tabaklarının üzerine koyunuz. Serpme ordövr servis tabakla-
rını konuklar gelmeden önce veya geldikten sonra konuk masasına yerleştiriniz (Rus usulü servis).
4. Paçanga böreğini modern Fransız servisi (maşa servisi) usulüne göre konuğa servis yapınız.
5. Boş ordövr tabak ve takımlarını, ana yemek servisine geçilmeden önce konuğun sağından alınız. Porta-
kallı ördeği konuğun sağından İngiliz servisi yapınız.
6. Mutfakta hazırlanan salata tabaklarını ana yemek tabakları ile birlikte konuğun solundan servis yapınız
(tabak servisi) veya salata tabaklarını servis başlamadan önce servis tabağının sol üst köşesine yerleştiri-
niz (Rus servisi).
7. Meyve servisine geçmeden önce boşları toplayınız. Meyve için dessert tabak, çatal ve bıçağını kuvere
yerleştiriniz. Hazırlanan meyve servis tabaklarını konuk masasına konukların rahat alabileceği şekilde bı-
rakınız (Rus servisi).

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

249
A. Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyunuz ve boş bırakılan yerlere doğru sözcüğü yazınız.
1. Konuğun yiyecekleri solundan ve servis kabından kendisinin alması ……………… servis usulünün en
karakteristik özelliğidir.
2. Kokteyl salonunda genelde ………………. masalar kullanılır.
3. Amerikan servisinde masa servantının yerine ……………… gelmiştir.
4. Konuklar gelmeden önce soğukların masalara yerleştirilmesi ……………… usulü serviste uygulanmaktadır.
5. Amerikan servisinin en önemli özelliği yemeklerin tabakla ……….. taraftan, sol elle servis yapılmasıdır.
6. Fransız servis usulünde köfte ……………… maşa ile servis yapılabilir.
7. Herkesin istediği kadar yiyecek alabildiği ve ücreti bir ev sahibi tarafından ödenen büfeye ……………..denir.
B. Aşağıdaki soruları okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz.

8. Rus servisinde çorbalar mutfaktan nasıl gelir, 12. Rus servisinde yemekler, neden porsiyonlan-
nasıl servis yapılır? mış ve birleştirilmiş olarak salona getirilir?
A) Daha güzel göründüğü için
A) Çorbalar, Rus servisinde kâse ile tepsi üzerinde
B) Mutfak personelinin görevi olduğu için
gelir ve sağdan servis yapılır.
C) Tepsi üzerine garnitürlerin de sığması için
B) Çorbalar, Rus servisinde pot ile gueridon üzerin-
D) Ziyafet sırasında porsiyonlama işlemi ile yemeği
de gelir ve buradan tabak servisi yapılır.
soğutmamak için
C) Çorbalar, Rus servisinde pot ile gelir ve servis
personeli arafından tabaklara servis yapılır. E) Servis personeli tranş yapmayı bilmediği için
D) Çorbalar, Rus servisinde mutfaktan tepsi üzerin- 13. Gueridon servisi adıyla da uygulanan servis
de gelir ve soldan servis yapılır. çeşidi hangisidir?
E) Çorba potu masaya bırakılır. Konuklar çorbaları A) Fransız usulü servis
kendileri alır. B) İngiliz usulü servis
C) Tabak servisi
9. Istakoz ızgara için en uygun servis usulü ne
D) Amerikan usulü servis
olmalıdır?
A) İngiliz usulü servis E) Rus usulü servis
B) Amerikan usulü servis 14. Tabakla yemek servisi usulünde, servis hangi
C) Rus usulü servis taraftan yapılır?
D) Tabak servisi A) Bütün tabaklar soldan servis yapılır.
E) Fransız servisi B) İçecek bardağı sağdan, yemek tabağı ve diğer
10. Yiyecek ve içecek servisine öncelikle hangi tabaklar soldan servis yapılır.
yiyecek ya da içeceğin servisi ile başlanır? C) İçecek bardağı, yemek tabakları sağdan; ekmek,
A) Ekmek servisi tereyağı ve salata servisi soldan servis yapılır.
B) Soğuk ordövr servisi D) Salata ve içecek bardağı sağdan, diğer tabaklar
C) Çorba servisi soldan servis yapılır.
D) Kahve servisi E) Bütün tabaklar, sağdan servis yapılır.
E) Su servisi 15. Amerikan servisinde atılan kuverin alakart
11. Kalabalık bir konuk grubunda ara sıcaklar için kuverinden farkı nedir?
en uygun ve hızlı servis usulü hangisi olmalıdır? A) Amerikan kuverinde ekmek tabağı ve tereyağı
A) İngiliz usulü servis bıçağı vardır.
B) Amerikan usulü servis B) Amerikan kuverinde kahve fincanı vardır.
C) Modern Fransız servisi C) Amerikan kuverinde çorba kaşığı vardır.
D) Rus usulü servis D) Amerikan kuverinde antre takımı vardır.
E) Tabak servisi E) Amerikan kuverinde meşrubat bardağı vardır.
250
YİYECEK İÇECEK
ÖĞRENME
BİRİMİ
8
İŞLETMELERİNDE
KONUK DÖNGÜSÜ

• Rezervasyon alma ve konukları • Sipariş
kabul etme • Adisyon
• Menü siparişi alma • Hesap
• Konukları uğurlama • Menü

1. Rezervasyon almayı ve konukları kabul etmeyi
2. Menü siparişi almayı
3. Konukları uğurlamayı
251
8. ÖĞRENME BİRİMİ YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KONUK DÖNGÜSÜ
8. YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KONUK DÖNGÜSÜ

Yiyecek içecek işletmelerinde konuk döngüsü, konuğun rezervasyonu ile başlar ve işletmeden uğur-
lanması ile son bulur. Bu döngü, işletme sektörde faaliyet gösterdikçe süreklilik arz eder. Bu aşamaların tü-
münün başarılı bir şekilde uygulanması, konuğun memnuniyetini sağlayacaktır. Her aşamada görevli olan
personel, bu bilinçle nezaket ve görgü kuralları doğrultusunda konuklarını ağırlamalıdır.
8.1. REZERVASYON ALMA VE KONUKLARI KABUL ETME

Rezervasyon, konuğun belli tarih ve saatte o işletmenin yiyecek içecek hizmetlerinden yararlanmak
için masa ayırtma işlemidir. Konuklar; işletmeye gelip yüz yüze görüşerek veya telefon, fax ve işletmenin
kendi internet sitesinden veya üyesi olduğu online masa, restoran sitelerinden rezervasyon yaptırabilir.
Rezervasyon, konuk sayısına göre münferit ve grup rezervasyonu şeklinde olabilir. 8 kişiye kadar olan
rezervasyonlar münferit, 8 kişiden fazla olan rezervasyonlar ise grup rezervasyonu şeklindedir.
8.1.1. Rezervasyon Alma Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

Rezervasyon alan kişinin özellikle yüz yüze ve telefon ile yapılan görüşmelerdeki tutum, davranış, ses
tonu ve konuşması önem arz eder. Rezervasyon esnasında konukta işletme ile ilgili bir intiba ve konuk
memnuniyeti oluşmaya başlar. Rezervasyonda konuğun talebi, tam ve net olarak alınmalıdır. Bunun için
rezervasyon görevlisi şunlara dikkat etmelidir:
• Rezervasyon alma işlemine işletmenin ismi ile kendi ismini, görevini belirterek ve konuğu günün
saatine göre selamlayarak başlamalıdır.
• Ses tonu, yumuşak ve konuğun duyabileceği seviyede olmalıdır. Yüz yüze görüşmede gülümsemeli
ve beden dilini aktif olarak kullanmalıdır.
• Konuk ile konuşurken belirsizlik olmamalı, tüm konularda net konuşmalıdır.
• İşletme menüsündeki yiyecek, içecek ve bunların servisleri hakkında konuğa kısa bilgi vermelidir.
• Konuğun isteklerini yazmalıdır.
• Herhangi bir eksikliğin olmaması için not alınan hususları konuğa tekrar okuyarak kontrol etmelidir.
Bu hususların konuk tarafından teyit edilmesini sağlamalıdır.
• Konuşmasını işletmeyi tercih ettikleri için konuğa teşekkür ederek sonlandırmalıdır.
Bilgiler, rezervasyon işlemi sırasında konuktan tam olarak alınmalıdır. Konuk, şu konularda da tam bilgi-
lendirilmelidir:
• Rezervasyonu yaptıran veya adına rezervasyon yaptırılan kişinin (konuğun) ismi ve ulaşılmak istendiği
durumlar için telefon numarası ve adresi
• Rezervasyon tarih ve saati
• İşletmenin birden fazla restoranı var ise kullanılacak restoran ismi
• Kişi sayısı
• Konuğun varsa özel talebi
• Rezervasyonun opsiyon tarih ve saati
• İstenilen menü ve menüdeki yiyecek, içecekler ile bunların çeşit, miktar ve fiyatı
• Ekstra yiyecek, içecek ve hizmetler
Rezervasyonda kişi sayısının 8’den fazla olması durumunda bu durum, grup rezervasyonuna girer. Böyle
bir durumda işletmenin farklı hizmet ve fiyat politikası olabilir. İşletme, özellikle kalabalık gruplarda anlaşma
düzenler. Bu anlaşmada grubun ayrı bir salon talebi, istediği masa düzeni, faaliyet süresi, ödeme şekli ve
alınacak kapora miktarı gibi detaylar yer alır.
252
8.1.2. Rezervasyon Formu veya Defterinin Düzenlenmesi, Listelerin

Hazırlanması
Rezervasyonu alan kişi, onaylanan rezervasyonları el ile veya bilgisayar ortamında paket program kul-
lanarak rezervasyon formu veya defterine doldurur. Küçük işletmeler, genelde rezervasyon defteri kullanır.
Bu defterin özelliği, ajanda şeklinde olması ve manuel doldurulmasıdır. Rezervasyon formları, manuel sis-
temde dosya havuzunda biriktirilir.
Rezervasyon kayıtları ile o gün gelecek olan konuk listesi günlük olarak hazırlanır. Konuk listesi, saat ve
isme göre olmak üzere iki şekilde hazırlanabilir. Müşteri listesi, dört veya beş nüshadan oluşan matbu evrak
şeklinde olabileceği gibi bilgisayar ortamında yazılarak da oluşturulabilir. Rezervasyon formları ile büyük
gruplar için iki taraf arasında yapılan anlaşma dosya havuzunda biriktirilir ve konukların geliş saatine göre
listelenir.
Müşteri listesinde bulunması gereken bilgiler şunlardır:
• O gün gelecek olan konukların sayısı ve isimleri
• Konukların menü istekleri
• Konukların özel istekleri
• Konuklara ayrılan masa numaraları
• Konukların geliş saatleri
Hazırlanan müşteri listesinin bir nüshası; sorumlu yöneticinin kontrolünden sonra gerekli hazırlıkların
zamanında yapılması ve herhangi bir aksaklığın olmaması için mutfak, servis, konsiyerj (konukları karşılayan
üniformalı personelin bağlı olduğu birim) ve teknik servis bölüm şeflerine iletilir. Birimler, müşteri listesine
göre yapılması gereken hazırlıkları yapar. Mutfak bölümü, yiyeceklerini; servis bölümü, salonun masasını
ve içeceklerini; teknik bölüm, servis ışık ve ses düzenini hazırlar. Konsiyerj birimi ise karşılama için konuğu
bekler.
8.1.3. Konukların Karşılanması

Genelde servis şefi ile konsiyerj personeli, konukların karşılanmasından sorumludur. Servis şefi yardım-
cısı, her iki personelin olmadığı durumlarda bu görevi yerine getirir.
Konuk, işletmenin hizmetinden manevi bir doyum almak ister. İşletme, bu doyumun sağlanmaması
durumunda konuğu kaybedebilir. Konuğa onları işletmede görmekten dolayı duyulan mutluluk gerek ses
tonuyla gerek yüz ifadeleriyle kesinlikle verilmelidir.
K onuk kapıda karşılanmalıdır. Kapı, personel tarafından konuğa açılmalıdır. Tebessüm, konukla konuşur-
ken personelin yüz ifadesi olmalıdır. Karşılama, günün saatine uygun şekilde, mümkünse konuğun ismi ve
diliyle olmalıdır. Örneğin konuğa ‘’Hoş geldiniz Batu Bey, Gülce Hanım.” ismi bilinmiyorsa da “Hoş geldiniz
efendim.” şeklinde hitap edilmelidir. Selamlamadan sonra konuğa rezervasyonunun olup olmadığı sorul-
malı ve konuğun rezervasyonu var ise rezervasyon listesinde ismi kontrol edilmelidir.
K onuğun vestiyere bırakması gereken kişisel eşyaları var ise kendisine refakat ve yardım edilmelidir.
Konuk, daha sonra rezerve edilmiş masaya alınmalıdır. Konuk, rezervasyonsuz geldiyse ve boş masa var ise
konuğun oluru alınarak boş masalardan birine yerleştirilmelidir. Konuğun rezervasyonu yoksa ve restoran
dolu ise restoranın doluluk durumu hakkında konuğa bilgi verilmelidir. Konuk, isterse aperitif içeceğini
almak üzere bu iş için ayrılmış alanda ağırlanmalıdır. Dolu masalar boşaldıktan sonra gerekli hazırlıklar ya-
pılmalı ve konuk masaya alınmalıdır.
Grup konukları karşılanırken servis şefiyle beraber maitre de hotel [metro hotel (restoran müdürü)],
işletme sahibi veya yetkilisi işletme veya salon girişinde bulunmalıdır. Grup liderine menü, oturma düzeni
ve organizasyon ile ilgili bilgiler verilmelidir. Grup, diğer konuklarla aynı salonda ağırlanacaksa grubun ma-
salara yerleştirilmesi esnasında salondaki konukların rahatsız olmamaları sağlanmalıdır.
253
8.1.4. Masaların Belirlenmesi ve Konukların Masalara Oturtulması

Rezervasyonlu konuklar için uygun masa ayrılmalıdır ve bu masalara rezerve yazısı konulmalıdır (Görsel
8.1). Rezerve masalar ayrıldıktan sonra rezervasyonsuz konuklara kalan masalar verilmelidir.
REZERVE
Görsel 8.1: Rezerve masa

Masalar belirlenirken şu noktalara dikkat edilmelidir:
• Her postada eşit sayıda rezerve masa olmalıdır.
• Restoranın en iyi yerindeki birkaç masa, çok özel konuklar için boş bırakılmalıdır. Örneğin ünlü bir kişi,
üst düzey yönetici veya daimî konuk vb.
• Aynı saatte gelecek konuklar, postada servis yoğunluğunun yaşanmaması için farklı postalara veril-
melidir.
• Grup konuklarına ayrı masalar yerine grubun bir arada olacağı birleştirilmiş masalar verilmelidir ve
restoranın bir köşesi gruba ayrılmalıdır.
• Aynı ülkenin konuklarının masaları bir arada olmalıdır.
• Genç, bekar ve yaşlıların masaları mümkünse birbirinden farklı noktalarda olmalıdır.
• Sevgili, nişanlı, evli çiftler ile iş, aile yemekleri için gelen konuklara sakin masalar ayrılmalıdır.
• Rezerve edilen masa, kesinlikle başka konuğa verilmemelidir.
• Engelli konuklar, restoranın giriş kısmındaki masalara yerleştirilmelidir.
• Restorana ilk gelen konuklar için salonun girişinden görülebilecek masalar seçilmelidir.
Konuklar, restorandaki masalar rezervasyonla ilgili hususlara dikkat edilerek belirlendikten sonra ma-
salarına alınır. “Sizin için bu masayı ayırdık, umarız memnun kalmışsınızdır.” gibi ifadelerle konuğun fikri
sorulur. Konukların masalara oturtuluşları genel olarak şu şekillerde olur:
• Kadınlar; orkestra, pencere yanına veya güzel manzaralı tarafa alınır.
• Kadınlar, erkeklerden önce; kadın sayısı fazla ise yaşça büyük olan kadından başlanarak oturtulur.
• Konuklar masaya oturtulurken sandalyeleri çekilir, konuğa yardımcı olunur.
• Konuklar arasında çocuk var ise ebeveynlerinin yanlarına ve rahat kalkıp oturabileceği yere oturtulur.
• Konuklar, protokol yemeklerinde protokol kuralları doğrultusunda oturtulur.
• Üst düzey yöneticiler, iş toplantısı yemeklerinde sahne veya manzaraya bakan kısma oturtulur.
• Grup yemeklerinde oturma düzeni herhangi bir yanlışlığa mahal vermemek için organizasyonu ya-
pan kişiyle beraber hazırlanabilir.
254
UYGULAMA 150
KONU REZERVASYON ALMAK VE KONUKLARI KABUL ETMEK SÜRE: 1 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: REZERVASYON ALMA VE KONUKLARI KABUL ETME

1. Konuğun rezervasyonunu alınız. 1. K onuğu yüzle selamlayınız ve rezervasyon
2. Konukların grup rezervasyonlarını alınız. alma işlemine başlayınız.
3. Rezervasyon formu veya defterini düzenleyiniz. 2. Grubun menü ve masa düzeni hakkında
isteklerini öğrenip konuğa öneride bulunu-
4. Rezervasyon listesi düzenleyiniz.
nuz.
5. Rezervasyonları ilgili bölümlere iletiniz.
3. Rezervasyon ayrıntılarını rezervasyon formu
6. Konukları restoranın giriş kapısında karşılayınız. ya da defterine herkesin okuyup anlayabile-
7. Konuğun vestiyer işlemlerini yapınız. ceği şekilde, tam ve hatasız olarak kaydedi-
8. Konuğu uygun bir masaya yerleştiriniz. niz.
4. Konukların gelecekleri saatleri listeye dik-
katli bir şekilde kaydediniz. Rezervasyona ait
ayrıntıların listede yer alıp almadığı kontrol
ediniz.
5. Rezervasyonları ilgili birimlere iletmeyi unut-
mayınız. Bölümlerin gönderilen listeleri alıp
almadığını kontrol ediniz.
6. Rezervasyonu alınan konuğu güler yüzle ve
günün saatine uygun selamlama şekliyle
kapıda karşılayınız. Rezervasyon listesinden
konuğun ismini kontrol ediniz.
7. Konuğa vestiyer işlemlerinde eşlik ederek
yardımcı olunuz.
8. Konuğun rezervasyonlu veya rezervasyon-
suz olmasını ve özel durumlarını dikkate
alınız. Oturma düzeni oluşturulmuşsa bu
düzene uygun şekilde konukların masalara
Görsel 8.2: Rezervasyon alırken not tutma oturmalarını sağlayınız.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

255
8.2. MENÜ SIPARIŞI ALMA

Konukların nezaket ve görgü kuralları doğrultusunda karşılanması ve masalarına yerleştirilmesinden
sonraki işlem, personelin mesleki ve satış becerilerini profesyonel bir şekilde sergilediği menü takdimi ve
sipariş alma işlemidir.
8.2.1. Menü Takdimi
Konuklar masalarına alındıktan sonra servis şefi veya asistanı, menüyü konuklara takdim eder. Menü,
bir restoranda servis yapılan yiyecek ve içeceklerin klasik menüdeki sırasına göre hazırlanmış şeklidir. İşlet-
meler, menüsünü kart veya dijital tablet menü (İşletmedeki tüm yiyecek ve içeceklerin fotoğraf, video, fiyat
açıklamaları ile kalori ve hazırlanma süresi gibi detayların farklı dil seçenekleriyle görsel şekilde tabletlerde
gösterilmesini sağlayan ve kolay güncellenebilen menü uygulamasıdır. Tablet menü, konukların tabletten
direkt sipariş vermelerini sağlar.) şeklinde hazırlayabilir.
Bazı yiyecek içecek işletmelerinde QR karekod menü uygulaması da vardır. QR karekod menü, resto-
ran ve cafeler için yeni nesil dijital menüdür. Konuk, temassız online menüde kendi internet desteği olan
dijital cihazı ile (cep telefonu, tablet) masalarda bulunan QR kodunu okutarak açtığı online menüyü ince-
leyip siparişlerini oluşturur.
Konuğa menüdeki yiyecek ve içecekleri inceleyip ve seçmesi için zaman verilmelidir. Servis personeli,
masadan çok uzaklaşmadan konukla göz teması kurulabilecek mesafede durmalı ve yüzü, konuğa dönük
olmalıdır. Konukların seçim yaptıkları an gözlemlenmelidir. Konuk, menü hakkında tavsiye istiyorsa veya
soruları varsa bu durumda konuğa yardımcı olunmalıdır.
Menü takdim edilirken uyulması gereken kurallar şunlardır:
• Menü takdim ederken nazik ve güler yüzlü olunmalıdır.
• Menü, konuğun sağından ve açık olarak konuğa verilmelidir.
• İlk menü kadın konuğa verilmelidir. Mümkünse kadın konuğa fiyat bilgisi olmayan menü verilmelidir.
• A
ynı masada birden fazla kadın konuk varsa ev sahibi erkeğin sağında oturan misafir kadına öncelik
verilmelidir.
• İçecek menüsü ayrı bir menü kartı şeklinde ise menüyü sadece ev sahibine vermek yeterlidir.
• Son menü, ev sahibi erkeğe verilir.
enü takdiminden sonra konuklara aperitif içecek isteyip istemedikleri sorulur. Talep ediyorlarsa ilk ola-
M
rak aperitif içecek siparişi alınır. Konuk diğer siparişleri için menüyü incelerken aperitif içecek servisi yapılır.
8.2.2. Menü Siparişi Alma
Siparişleri, servis şefi veya şefin konuklara tanıştıracağı captain [kapteyn(kaptan)] veya chef de rang [şef
dö rank (servis personeli)] alır. Servis personeli, sipariş alırken satış tekniklerini kullanmalıdır. Konuklar sipa-
rişe hazır göründüğünde konuğun sağında durarak siparişi almalıdır.
Siparişler alınırken uyulacak kurallar şunlardır:
• Restoran çok yoğun ise öncelik, ilk gelen konuğa verilmelidir.
• Menü takdim edildikten sonra konukların seçimini yapabilmesi için bir süre beklenmelidir.
• Bütün masa için sipariş veren bir ev sahibi yok ise önce kadınların siparişi alınmalıdır.
• Bir erkek ve kadının olduğu masada sipariş erkekten alınmalıdır.
• Altı ya da daha az kişiden oluşan küçük ve cinsiyet bakımından karma gruplarda önce çocuk ve kadın-
ların, sonra erkeklerin siparişi alınır.
• Altı kişiden fazla kalabalık gruplarda yaşça büyük olan kadından başlanarak sırasıyla saat yönünde
sipariş alınmalıdır.
• Grup masalarında ev sahibi yok ise grup liderinin yardımıyla sipariş alınmalıdır.
256
• Gruplarda ev sahibi var ise tüm grubun siparişi, ev sahibinden alınmalıdır. Ev sahibi bu durumu misa-
firlerine bıraktıysa ev sahibinin sağından başlanarak saatin tersi yönünde sipariş alınmalıdır.
• Siparişler alınırken kararsız olan konuklara seçimlerinde yardımcı olunmalıdır.
• Servis personeli, menünün içeriğini çok iyi bilmeli ve konuğa gerekli açıklamaları yapmalıdır.
• Konuklar, sipariş esnasında özenle yönlendirilmeli; konuklarda yiyecek ve içeceklere karşı istek uyan-
dırılmalıdır.
• Konuk, siparişlerinde fikir değiştirdiğinde veya kararsızlık yaşadığında sakin ve sabırlı olunmalıdır.
• Zaman konusunda hassas olan konuklara hızlı hazırlanan yemekler tavsiye edilmelidir.
• Konukların siparişleri tekrarlanmalı, sipariş tam alınmalıdır.
• Sipariş alan servis personeli; masadan ayrılırken konuklara “Afiyet olsun.”, “İyi eğlenceler.” gibi güzel
temennilerde bulunmalıdır.
Siparişler; captain ordera [kaptan ordır (sipariş pusulası)] düzgün, okunaklı ve tam yazılmalıdır. Servis
personeli, sipariş pusulasını genellikle üç bölüme ayırarak kullanır. İlk bölüme soğuk yemekler, ikinci bö-
lüme sıcak yemek ve ızgaralar, üçüncü bölüme ise tatlı ve içecekler yazılır. Siparişi alan personel; garson
No., masa No., konuk sayısı, tarih, sıra numarası, yemek ve diğer istekler bölümünü boş bırakmamalı; sipariş
pusulasını eksiksiz doldurmalıdır. Siparişin alındığı saat, captain orderın köşesine not edilmeli ve captain
order imzalanmalıdır. Siparişler, doldurma esnasında daha hızlı çalışmak için kısaltılarak yazılabilir. Konuk,
otelde konakladığı otelin restoranındaysa ve peşin ödeme yapmayacaksa oda numarası, sipariş pusulasına
özellikle yazılır.
Konukların bütün siparişleri aynı anda alınmamalıdır. Tatlı, meyve gibi yiyecekler ile kahve gibi içecekle-
rin siparişi ana yemek yendikten sonra alınır.
Sipariş pusulası, dört nüsha olarak düzenlenir. Bir kopyası kasiyere (adisyon düzenlenmesi için), bir kop-
yası mutfağa (yemeklerin hazırlanması için), bir kopyası servis bara (içeceklerin hazırlanması için) gönderilir
ve son kopyası da servis personelinde (kontrol için) kalır.
Yer belirleme sistemi, özellikle altı veya daha fazla kişinin oturduğu kalabalık gruplarda hatta tüm resto-
ran genelinde uygulanmalıdır. Siparişte mutlaka boş bir kâğıt veya karton üzerine masanın bir krokisi çizilir
(Görsel 8.3), siparişler buraya yazılır ve değişiklikler burada yapılır. Siparişin son şekli, düzenli ve kesinleşmiş
olarak pusulaya not edilir. Kalabalık gruplarda verilen siparişlerin unutulmaması için genellikle restoran
kapısına en yakın oturan konuktan başlanmak üzere her konuğa bir numara verilir.
Kuşkonmaz çorbası Su böreği Ordövr tabağı Mantar çorbası

Et sote Piliç sarma Piliç külbastı Kuzu tandır
Meşrubat Ayran Portakal suyu Soda
K
A
P
I
Çupra ızgara Paçanga böreği Zeytinyağlı tabağı Ordövr tabağı
Akdeniz salatası Zeytinyağlı tabağı Tavuk şinitsel Dana madalyon
Meşrubat Churchill Ayran Vişne suyu
Görsel 8.3: Grup siparişlerinin kroki şeklinde alınması
257
8.2.2.1. İçecek Siparişi Alma

İçecek siparişi; yemekten önce aperitif, yemek esnasında vokal ve yemekten sonra digestive olmak üze-
re üç ayrı zamanda alınır.
Yemeklerden önce alınan, mideyi uyarıcı ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperitif denir. Ko-
nukların ilk olarak aperitif siparişleri alınır. Genellikle lüks restoranların içecek menüsü vardır. Bu menünün
ilk kısmını aperitif içecekler oluşturur. Aperitif içecekler; klasik aperitif içecekler, modern aperitif içecekler ve
aperitif kokteyllerdir. Servis personeli; aperitif içecek konusunda konuğa -istenirse- mevsimine, konuğun
sipariş ettiği başlangıç yemeğine ve yemeğin veriliş sebebine göre tavsiyede bulunmalıdır. Aperitif içecek
siparişi vermeyen konuğun kuverinde aperitif içecek bardağı varsa kaldırılır.
Vokal içecekler; konuğun yemeklerle beraber aldığı, yemeğin tadının algılanmasına yardımcı olan ve
yemeğin lezzetini ortaya çıkaran içeceklerdir. Ana yemek ile siparişi alınır. Servis personeli, menüdeki içe-
cekleri çok iyi bilmelidir. Hangi yiyecek ile hangi cins ve marka içeceklerin içildiği, kaliteleri, içerikleri, üretim
yılı, bölgeleri ve özellikleri hakkında bilgi sahibi olmalıdır. Konuk tavsiye isterse bu bilgileri ışığında konuğu
yönlendirmelidir. Menüde yer alan içecekleri konuğa tavsiye etmelidir.
Konuğun yediklerini hazmettirmeye yardımcı olan yiyecek ve içeceklere digestive (dicestiv) denir. Di-
gestive içecekler için yemek sonrası sipariş alınır. Eğer sipariş, kahve ise kahvenin çeşidine göre konuğa
nasıl kahve (sütlü, sütsüz, sade, şekerli) istediği sorulmalıdır.
İçecek siparişini artırmak için uygulanabilecek satış teknikleri nelerdir? Araştı-

ARAŞTIRALIM, rınız. Araştırmanızın sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
PAYLAŞALIM
8.2.2.2. Yiyecek Siparişi Almak

Genel olarak bir menüde yiyecekler şu şekilde sıralanır:
• Soğuk ve sıcak ordövrler
• Çorbalar
• Yumurta çeşitleri ve hamur işleri
• Balıklar ve diğer deniz ürünleri
• Tava, ızgara ve rotiler
• Specialler [spesyal (özel)]
• Sebze yemekleri ve salatalar
• Tatlı ve meyveler
• Peynirler
Konukların menüye bakarak seçtikleri yiyeceklere veya personelin yapmış olduğu tavsiyelere göre sipa-
rişleri alınır ve sipariş pusulasına işlenir. Siparişlerin menüdeki yiyecek sırasına göre alınması, servis perso-
nelinin işini kolaylaştıracaktır.
K onuklara iştah açıcı olarak istedikleri yiyecekler sorulup sipariş alma işlemine başlanır. Konuk, birden
fazla başlangıç yemeği siparişi verebilir. Servis sırasında yanlışlık yaşanmaması için birinci ve ikinci iştah
açıcıların sırası belirtilmelidir. Konuk, başlangıç yemeği veya tatlı gibi diğer yiyeceklerin siparişini vermek
istemiyorsa konuğa ısrarcı olunmamalıdır.
Konuğun başlangıç yemeğinden sonraki ana yemek seçimleri öğrenilerek not edilmelidir. Servis per-
sonelinden öneri istendiğinde personel, konuğun ana yemeği ile başlangıç yemeğinin uyumuna dikkat
etmelidir. Kararsız konuklar için restoranın iddialı olduğu -varsa- özel yemeği önerilmelidir. Ana yemekle
258
beraber alınacak olan salata siparişleri de öğrenilerek not edilmelidir. Salatanın sosu konusunda konuğun
özel talebi varsa not edilmelidir.
estoranlar; menülerinde yer alan yiyeceklerin içeriğini, garnitürü ve sosunda neler olduğunu konuğa
R
açıklamalıdır. Bu açıklama ile haşlama, buğulama, tava, ızgara, fırınlama, roti gibi pişirme yöntemlerinden
hangisinin kullanıldığı da yazılmalıdır. Pişirme usulü, menüde yazılmalı ve konuğun bu konuda özel talebi
var ise sipariş pusulasında da belirtilmelidir. Menüde yemek içeriklerinin açıklanması, konukların seçimle-
rinde çok etkilidir. Bu bilgiler, personelin işini de kolaylaştırıp zamandan tasarruf sağlamaktadır.
S ervis personeli, özellikle ızgara et siparişi aldığında konuğa pişirme derecesini sormalı ve not almalıdır.
Uluslararası pişirme dereceleri şunlardır:
• Çok az pişmiş [rare (reyr)] • Çok pişmiş [welldone (veldan)]
• Az pişmiş (medium rare)
• Orta pişmiş [medium (midyum)]
Hazmı kolaylaştırıcı yiyeceklerden oluşan gruba dessert (dizört) denir. Dessert siparişi, genelde ana
yemekten sonra alınır. Bu yiyecekler, yemekleri sindirmek için midenin ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlar. Des-
sert grubunda kremler, muslar, cassatalar (kassatalar), cuplar (kup), parfeler, turtalar, patlar, sufleler, kekler,
şuruplu hamur tatlıları, meyveli ve sütlü tatlılar ile meyveler ve meyve salataları yer almaktadır. Menü, ma-
sanın dessert servisine hazırlanmasından sonra konuklara tekrar verilir. Konukların dessert seçimleri, fazla
zaman almadığı için servis personeli masadan ayrılmamalıdır.
Lüks ve kaliteli restoranların kahvaltı için ayrı menüsü bulunur. Konuk, bu menüyü inceledikten sonra
kahvaltı yiyecek ve içeceklerini sipariş eder. Genelde restoranlardaki kahvaltı servis şekli; serpme kahvaltı,
açık büfe kahvaltı ve kahvaltı tabağı şeklindedir. Ekstra kahvaltı yiyecekleri varsa menüde bunlar açıkça be-
lirtilmelidir. Haşlanmış yumurta siparişi alındıysa konuğa yumurtasının kıvamı sorularak not alınmalıdır. Çay
ve kahve siparişi sırasında konuğun içeceğini nasıl almak istediği (demli, demsiz, sütlü, sütsüz) sorulmalıdır.
Restoranda siparişi alan personel, konukların istedikleri yiyecek ve içecekleri sipariş pusulasına tüm de-
taylarıyla yazar. Siparişler, restoranlarda genelde iki şekilde alınır ve kaydedilir.
1. Manuel Sistem: Servis personeli, sipariş pusulasını kalem ile yazarak doldurur. Yani yazılı sistemi
kullanır.
2. Elektronik Sipariş Alma Sistemi: Servis personeli, siparişi garson el terminali (akıllı telefon, tab-
let) ile alır (Görsel 8.4). Servis personeli, yemeğin ismiyle değil elektronik ekranda kod veya görsel
olarak görüntülenen ürünlere parmak uçlarıyla dokunarak kolayca sipariş alabilir. Tablet menü kulla-
nılıyorsa konuk kendi siparişini tablet menü kullanarak oluşturur. Siparişler; kontrol paneline, mutfak
ile içecek bankosundaki yazıcılara ve pos sistemine gönderilir. Garson el terminali ve tablet menü
işletmelerin günlük sipariş akışlarını hızlandırır.
Dört kopya düzenlenen sipariş pusulası,
gerekli hazırlık ve hesapların düzenlenebil-
mesi için ilgili birimlere gönderilir.
Konuğun yiyecek ve içecek siparişleri

alındıktan sonra servis personeli yardımcısı
tarafından siparişlerin hazırlanması aşama-
sında konuğa su, yağ (tereyağı, zeytinyağı)
ve kızarmış ekmek servisi; servis kurallarına
göre yapılır.
Görsel 8.4: Elektronik sipariş alma
259
UYGULAMA 151
KONU MENÜ SİPARİŞİ ALMA SÜRE: 1 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: MENÜ SIPARIŞI ALMA

1. Konuğa menü kartını takdim ediniz. 1. Menü kartını konuklara takdim ederken ne-
2. enü takdiminden sonra konuklara aperitif
M zaket ve görgü kurallarına uygun olarak gü-
içecek isteyip istemediklerini sorunuz. ler yüzlü davranmaya dikkat ediniz.
3. Konuğa menü kartını incelemesi için zaman 2. K onuğun talep etmesi hâlinde ilk olarak ape-
veriniz. ritif içecek siparişini alınız.
4. Konuğun aperitif yiyecek tercihlerini öğreni- 3. K onuğun rahat olabilmesi için yanında veya
niz. Konuğa gerektiğinde aperitif yiyecekler arkasında durmayınız.
hakkında önerilerde bulununuz. 4. K onuğa aperitif yiyecek tercihlerini nezaket
5. Konuğun yemek tercihlerini öğreniniz. Ko- ve görgü kurallarına uygun olarak sorunuz.
nuğa gerektiğinde yemekler hakkında öne- Konuğun kararsızlık yaşaması durumunda
rilerde bulununuz. ona önerilerde bulununuz.
6. Konuğun içecek tercihlerini öğreniniz. Ko- 5. Sipariş alırken konuk sıralamasına dikkat edi-
nuğa gerektiğinde içecekler hakkında öne- niz. Konuklar kararsızsa onlara seçimlerinde
ride bulununuz. yardımcı olunuz. Konukları menünün içeri-
ğiyle ilgili bilgilendiriniz.
7. K onuğun tatlı ve meyve (dessert) tercihle-
rini öğreniniz. Konuğa gerektiğinde tatlı ve 6. İçecek siparişlerinde konuğun kararsız kal-
meyve hakkında öneride bulununuz. ması durumunda ona en az iki seçenek su-
nabilirsiniz.
8. Konuğun siparişini kaydediniz.
7. K onuğa tatlı ve meyve (dessert) tercihlerini
9. K onuğun siparişlerini ilgili birimlere iletiniz
sorarak ilgisini öğreniniz. Konuğun kararsız
ve siparişlerin takibini yapınız.
olması durumunda ona işletmenin beğeni-
len ürünlerinden öneride bulunabilirsiniz.
8. K onuğun siparişlerini dikkatlice dinleyiniz ve
sipariş pusulasına düzgün, okunaklı ve tam
yazınız.
9. Manuel olarak veya elektronik aletler ara-
cılığıyla tutulan kayıtların kopyalarını ilgili
birimlere iletiniz ve gönderildiğinden emin
olunuz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 152
KONU MENÜ SİPARİŞİ ALMA SÜRE: 1 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: KAHVALTI SIPARIŞI ALMA

1. Konuğa kahvaltı menü kartını takdim ediniz. 1. L üks ve kaliteli restoranların ayrı kahvaltı
2. K onuğa menü kartını incelemesi için zaman menü kartı bulunduğunu hatırlayınız.
veriniz. 2. Konuğun rahat olabilmesi için yanında veya
3. Konuklara kahvaltı servis şeklini sorunuz. arkasında durmayınız.
4. Konuğun haşlanmış yumurtasının kıvamını 3. Genelde restoranlardaki kahvaltı servisinin
nasıl istediğini öğreniniz. serpme kahvaltı, açık büfe kahvaltı ve kah-
valtı tabağı şeklinde olduğunu hatırlayınız.
5. K onuğun kahvaltı için içecek tercihini öğre-
niniz. 4. Haşlanmış yumurta siparişi alındıysa konuğa
yumurtasının kıvamını (rafadan, katı) sorup
6. Konuğun kahvaltı siparişini kaydediniz.
not alınız.
7. Konuğun kahvaltı siparişini ilgili birimlere
5. Konuğun kahvaltı için çay ve kahve siparişi
iletiniz ve siparişin takibini yapınız.
vermesi durumunda konuğa içeceğini nasıl
8. K uveri konuğun siparişine uygun olarak dü- (demli, demsiz, sütlü, sütsüz gibi) almak iste-
zenleyiniz. diğini sorunuz.
6. Konuğun siparişlerini sipariş pusulasına düz-
gün, okunaklı ve tam yazınız. Konuğun kah-
valtı için ekstra siparişleri varsa bunları not
alınız.
7. Manuel veya elektronik aletler aracılığıyla
tutulan kayıtların kopyalarını ilgili birimlere
iletiniz ve gönderildiğinden emin olunuz.
8. Konuğun kuverini tam ve uygun şekilde dü-
zenleyiniz. Kahvaltı servisinden önce gerekir-
se masa örtüsünü ve kapağı değiştiriniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

261
8.3. KONUKLARI UĞURLAMA

Ülkemizde konukseverlik çok önemlidir. Bu yüzden konukları uğurlamanın da birtakım incelikleri vardır.
Nezaket ve görgü kurallarına uygun olarak yapılan uğurlama, konukların işletmeden memnun bir şekilde
ayrılmasını sağlar.
8.3.1. Konukların İstek ve Şikayetlerini Alma

Hizmet sektöründe kullanılan istek ve şikâyet belirleme yöntemleri, genellikle yiyecek içecek hizmetleri
alanında da uygulanmaktadır. Konukların istek ve şikayetlerini belirlemede çoğunlukla tesis içi anket, is-
tek, şikâyet formları ve yüz yüze görüşmeler kullanılmaktadır. İşletmeler, bir planlama doğrultusunda çeşitli
yöntemlerle elde ettikleri bu verileri mutlaka değerlendirmelidir. Konuk memnuniyetini sağlayabilmek ve
beklentilerini belirleyebilmek için yapılan değerlendirmelerdeki amaç, sunulan hizmetlerin şeklini düzenle-
mek ve hizmetin kalitesini yükseltmektir. Bu şekilde konuk memnuniyetini artırmak hedeflenir.
Konuklar çok farklı nedenlerle işletmeden şikâyetçi olabilir. Konuktan gelen bir şikâyet olduğu zaman
öncelikle konuk, sözü kesilmeden dinlenmelidir. Şikâyetin konusu, doğru bir şekilde belirlenmelidir. Şikâ-
yet konusu, servis personelinin çözebileceği düzeyde değilse personel, amirine haber vermelidir. Şikâyet
konusunu dinlerken konuğa odaklanılmalı, gerekirse konuk başla onaylanmalı ama o aşamada fikir beyan
edilmemelidir. Şikâyet konusunun çözümü için konuğa alternatifler önerilmelidir. Çözüm önerisi, konuk
tarafından kabul edilirse uygulamaya konulmalı ve konuğun sonuçtan memnun olup olmadığı takip edil-
melidir. Yaşanan olumsuzluk için konuktan özür dilenmelidir.
8.3.2. Hesabın Takdimi

Konuk siparişlerinin tamamlanmasından sonraki aşama, hesabın hazırlanarak konuklara takdimi ve he-
sabın tahsil edilmesi işlemidir. Konuk hesaplarını tahsil yöntemleri, işletmenin özelliği ve işletme politika-
sına göre farklılıklar göstermektedir. Bununla birlikte her işletmenin temel amacı; servisi yapılan yiyecek,
içecek bedellerinin eksik ve yanlışlıklara meydan vermeden tahsil edilmesini sağlamaktır. Konuk hesapları-
nın tahsil edilmesinde kullanılan yöntemin basit, açık, anlaşılır ve uygulanabilir olması gerekir. Özellikle son
yıllarda yiyecek içecek sektöründe konuk hesaplarının tahsilinde bilgisayarlı yöntem kullanımı, hızlı bir artış
gösterse de yaygın olarak adisyon yöntemi kullanılmaktadır.
Restorandaki her konuk masası için öncelikle bir adisyon (hesap pusulası) açılır. Kasiyer ise sipariş pusu-
lasındaki siparişleri adisyona işler.
Konuğun ödemek için hesabı istemesi üzerine servis görevlisi kasaya gider. Kasiyerden adisyonu alıp
kontrol eder. Bir yanlışlık olması durumunda gerekli düzeltmeler kasiyer ile birlikte yapılır. Kontrolü yapılan
adisyonun servis personeli tarafından;
• Kâğıt, deri, plastik vb. malzemelerle hazırlanmış hesap sümeni [check folder (çek foldır)] içerisinde,
• Hesap kutusunun içerisinde ve
• Sümen ya da hesap kutusunun olmaması durumunda restoranda bulunan en küçük boy tabak (ge-
nellikle ekmek tabağı) üzerinde takdim edilebilir.
Hazır olan adisyon, servis personeli tarafından küçük bir tepsiye konur ve konuğun masasına götürülür.
Hesabı ödeyecek olan konuğa: “Buyurun efendim, hesabınız.” şeklinde bir ifade kullanılarak konuğun sağ
tarafından adisyon takdim edilir.
8.3.3. Hesabın Tahsili

Servis personeli, hesabı takdim ettikten sonra incelemesi için konuğa bir zaman vermelidir. Bu esnada
konuğun başında beklememelidir. Konuk; hesabı nakit, kredi kartı, oda hesabı vb. şekilerde ödeyebilir. Per-
sonel, konuğun ödeme şekline uygun şekilde hesabı tahsil etmelidir.
Konuk, nakit olarak yapılan ödemelerde adisyonda yazılı olan toplam tutarı sümen arasına ya da he-
sabın getirildiği tabak içerisine nakit olarak bırakır. Servis personeli, ödemeyi “İzninizle efendim.”, “Alabilir
262
miyim efendim?” gibi ifadeler kullanarak alır. Ayrıca konuğa “Fatura mı, kasa fişi mi istersiniz?” diye sorarak
konuğun talebini öğrenir. Aldığı hesap kutusu veya sümeni kasiyere götürür. Kasiyer ise parayı alarak hem
kendisi hem de servis personelinde bulunan adisyon nüshasına “Ödendi.” şeklinde damga basar. Konuğun
talebine göre fiş ya da faturayı düzenler. Servis personeli, adisyonun bir kopyasını düzenlenen fatura ya
da fişi ve -varsa- para üstünü kontrol ederek alır. Fatura, fiş ve para üstünü sümen arasına koyar. Sümeni
konuğun sağ tarafından masaya bırakır. Günümüzde faturalar, elektronik ortamda da (e-fatura) düzenlen-
mektedir. İşletme ve konuğun e-fatura mükellefi olması durumunda e-fatura düzenlenmesi zorunludur.
Pos makinesi, kredi kartı ile yapılan ödemelerde bazı işletmelerde konuk masasına getirilir. Hesap tutarı
konuğun yanında pos makinesine yazılır. Konuğun pos makinesine şifre girmesi ya da kredi kartını cihaza
tutarak temassız olarak ödeme yapması beklenir. Onay işleminden sonra çıkarılan slipin (silip) biri konuğa
verilir, diğeri kasaya götürülür. Konuğun tercihine göre kasada fatura veya fiş düzenlenip sümen arasında
konuğa verilir.
Konuğa hiçbir zaman bahşiş beklendiği izlenimi yaratılmamalıdır. Bahşiş verildiğinde de teşekkür edi-
lerek alınmalıdır. Konukların bıraktıkları bahşişler (tipler), sunulan hizmetten duyulan memnuniyetin en
önemli göstergelerinden biridir. Her işletmenin bırakılan bahşişler konusunda farklı uygulamaları vardır.
Yiyecek içecek işletmelerinde konukların hesabını tahsil etmede kullanılan fark-

ARAŞTIRALIM, lı yöntemler de var mıdır? Araştırınız, araştırmanızın sonucunu sınıfta arkadaşları-
PAYLAŞALIM nızla paylaşınız.
8.3.4. Konukların Uğurlanması

Konuklarla ilişkiler, hesabın tahsil edilmesiyle bitmez. Konukların işletmeden ayrılıp gözden kaybolma-
larına kadar ev sahipliği devam eder. Servis görevlisi, konukların kalkmaya niyetlendiğini fark ettiğinde he-
men yanlarına gidip öncelikle kadın ve çocukların, sonra da erkeklerin sandalyelerini çeker ve masadan
ayrılmalarına yardımcı olmaya çalışır.
Servis personeli ve girişte bekleyen hostesler, uğurlama sırasında günün zamanına uygun olarak “İyi
akşamlar.”, “İyi günler.”, “Yine bekleriz.”, “Umarım sizi memnun edebilmişizdir.” gibi ifadelerle konuğu uğurlar.
Konuklar restoranı terk etmeden önce hızlı bir şekilde masa kontrol edilir, unutulan bir eşya olup ol-
madığına bakılır. Unutulan bir eşya olması durumunda ilgili bölüme iletilir. Kredi kartı gibi önemli bir eşya
unutulursa işletme yetkilisine teslim edilir.
Grup konuklarının uğurlanması, herhangi bir karışıklık ya da kargaşaya meydan vermeden profesyonel-
ce yapılmalıdır. Grup konuklarının yaş ve cinsiyetleri dikkate alınmalı, masadan ayrılırken sandalyeleri na-
zikçe çekilerek onlara yardımcı olunmalıdır. Vestiyer işlemleri varsa konuklara giyinmeleri sırasında yardımcı
olunmalıdır.
VIP [very important person (çok önemli kişi)] konuklar; önemlilik derecesine göre işletme sahibi, işletme
yetkilisi veya departman müdürleri tarafından karşılanır ve uğurlanır. Bu süreçte daima nazik ve güler yüzlü
olunmalıdır.
Protokolde karşılama ve uğurlama, çok önemlidir ve belirli kurallara göre gerçekleşir. Üst makamdaki
konuklar, her zaman kapıda karşılanır ve uğurlanır. Ev sahibi konumdaki işletme sahibi ya da yetkilisi, önden
gider ve konuğa yol gösterir. İşletmede yol gösteren ayrıca biri olması durumunda işletme sahibi ya da
yetkilisi, konuğun soluna geçerek konuğa refakat eder ve buyur eder.
Konuk ayrılacağı zaman protokol kurallarına uygun olarak konuğun sandalyesi çekilerek masadan kalk-
masına yardımcı olunur. Konuğun masada kalan eşyaları olması durumunda bu eşyalar, toplanır ve konuğa
iletilmek üzere hazırlanır. Protokol konuklarının işletmeden ayrılmaları sırasında kendilerine refakat edilerek
işletmenin kapısı açılır. Konukların araçları, işletmenin kapısında hazır hâlde bekletilir. Uğurlama işlemi, ko-
nuklar araçlarına binip gidinceye kadar devam eder.
263
UYGULAMA 153
KONU KONUKLARI UĞURLAMA SÜRE: 1 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: KONUKLARI UĞURLAMA

1. Konuklardan gelen istek ve şikayetleri belirle- 1. Konukların istek ve şikayetlerini nezaket ve
yip değerlendiriniz. Değerlendirme sonuçla- görgü kurallarına uygun şekilde değerlen-
rına göre gerekli önlemleri alınız. diriniz. Konuklarla olumlu bir iletişim içinde
2. Konukların hesaplarını kasiyer ile iş birliği için- kalmaya özen gösteriniz. Eleştirilere açık
de hazırlayınız ve kontrolünü yapınız. olunuz.
3. Konuğa hesabı takdim ediniz. 2. Konuk, hesabı istedikten sonra kasiyere ha-
zırlatınız. Hesabı bir kez daha kontrol ediniz.
4. Konuktan hesabı tahsil ediniz.
Adisyonu sümen ya da hesap kutusuna yer-
5. Nezaket ve protokol kurallarına uygun olarak leştiriniz.
konukları uğurlayınız.
3. Hesabı takdim ederken nazik ve güler yüzlü
6. Konuklara kapıya kadar eşlik ediniz. olmaya dikkat ediniz. Konuğun hesabı ince-
lemesi için konuğa zaman tanıyınız. Konuk
hesabı incelerken onu rahatsız etmeyiniz.
4. Hesap konuk tarafından onayladıktan son-
ra ona hesabı ödeme yöntemini sorunuz.
Ödeme işleminin bitiminde konuğa teşek-
kür ediniz.
5. Konukların kalkmak için hazırlandıklarını
fark ettiğinizde güler yüzlü davranıp neza-
ket ve protokol kurallarına uygun olarak ge-
rekli uygulamaları yapınız.
6. Konuklara restorandan çıkıp arabalarına
gidinceye kadar eşlik ediniz. Konuklara
kendilerini ağırlamaktan memnuniyet duy-
duğunuzu ifade ediniz. Konukları günün za-
manına uygun olarak selamlayıp güler yüzle
uğurlayınız.
Görsel 8.5: Hesap sümeni

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 154
KONU KONUKLARI UĞURLAMA SÜRE: 2 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: KONUĞUN REZERVASYONUNUN BAŞLANGICINDAN UĞURLANMASINA KADAR TÜM

İŞLEMLERI TAMAMLAMA
Senaryo: Restoranın daimî müşterilerinden Hasan Bey, yarın akşam saat 19.30 için yemek rezervasyonu yap-
tırmak istemektedir. Konuğun rezervasyonunun alınıp uğurlanmasına kadar gerekli çalışmaları yapınız.
Not: Bu uygulama yaprağında öğrenme birimindeki uygulamaların hepsi ele alınmıştır.

1. Konuğun rezervasyonunu alınız. 1. Konuğun isteklerini not alıp geleceği saati rezervasyon lis-
Rezervasyon listesini oluşturup ilgili tesine dikkatli bir şekilde kaydediniz. Rezervasyon listesini
birimlere iletiniz. ilgili birimlerin bölüm şeflerine iletiniz.
2. Konuğu restoranın giriş kapısında 2. K onuğu güler yüzle ve günün saatine uygun şekilde, kapı-
karşılayınız. da selamlayarak karşılayınız.
3. K onuğun vestiyer işlemlerini yapı- 3. K onuğa vestiyere kadar eşlik ediniz ve ona vestiyer işlemle-
nız. rinde yardımcı olunuz.
4. Konuğu uygun bir masaya yerleşti- 4. Konuk masaya otururken nezaket ve görgü kurallarına uy-
riniz. gun olarak gerekli uygulamaları yapınız.
5. K onuğa menü kartını takdim edi- 5. Menü kartını takdim ederken nezaket ve görgü kurallarına
niz. uygun olarak konuğa güler yüzlü davranınız.
6. Menü takdiminden sonra konuğa 6. Konuk menü kartını incelerken talep etmesi durumunda
aperitif içecek almak isteyip isteme- konuğa aperitif içecek servisi yapınız.
diğini sorunuz. 7. Konuk menüyü incelerken onu rahatsız etmeyiniz.
7. Konuğa menü kartını incelemesi 8. Konuğa siparişlerini nezaket ve görgü kurallarına uygun
için zaman veriniz. olarak sorunuz. Konuk kararsızsa seçimlerinde ona yardımcı
8. K onuğun aperitif yiyecek, ana ye- olup öneride bulununuz. Israrcı olmayıp sipariş konusunda
mek, içecek, tatlı ve meyve (des- son kararı konuğa bırakınız.
sert) tercihlerini öğreniniz. 9. Konuğun siparişlerinde eksiklik ya da yanlışlık varsa düzel-
9. Konuğun siparişini kaydediniz. tiniz.
10. Konuğun siparişlerini ilgili birimlere 10. Manuel veya elektronik aletler aracılığıyla tutulan kayıtların
iletiniz ve siparişlerin takibini yapı- kopyalarını ilgili birimlere iletiniz ve gönderildiğinden emin
nız. olunuz. Konuğun yanından ayrılırken ondan izin isteyiniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

265
UYGULAMA 154’ÜN DEVAMI
11. Konuğun siparişine uygun olarak kuveri 11. Konuğun kuverini eksiklik veya fazlalık olmayacak
düzenleyiniz. şekilde düzenleyiniz.
12. Konuğa siparişinin hazırlanması aşama- 12. Konuğa önce su, sonra ekmek ve yağ (tereyağı, zey-
sında su, yağ (tereyağı, zeytinyağı) ve kı- tinyağı) servisi yapınız. Servis yaparken gerekli uygu-
zarmış ekmek servisi yapınız. lamaları doğru ve eksiksiz şekilde yerine getiriniz.
13. Konuğun hesabını kasiyer ile iş birliği 13. Hesabı konuk istedikten sonra kasiyere hazırlatınız.
içinde hazırlayınız ve kontrol ediniz. Yiyecek ve içecek fiyatlarının menü kartıyla aynı
14. Konuğa hesabı takdim ediniz. olup olmadığına dikkat ediniz. Hesabı bir kez daha
kontrol ediniz. Adisyonu sümen ya da hesap kutu-
15. Konuktan hesabı tahsil ediniz.
suna yerleştiriniz.
16. Nezaket ve görgü kurallarına uygun ola-
14. Hesabı takdim ederken nazik ve güler yüzlü olunuz.
rak konuğa kapıya kadar eşlik edip onu
Konuğun hesabı incelemesi için konuğa zaman
uğurlayınız.
tanıyınız. Konuk hesabı incelerken onu rahatsız et-
meyiniz. Konuk hesabı inceledikten sonra hesapta
konuğun fark ettiği bir yanlışlık varsa konuktan özür
dileyerek hesabı tekrar kontrol ediniz.
15. Hesap konuk tarafından onaylandıktan sonra ona
hesabı ödeme yöntemini sorunuz. Nakit ödeme-
lerde konuğa para üstünü kontrol ederek takdim
ediniz. Konuğa takdim edilen para üstüne konuk
onayı olmadan veya konuk işletmeyi terk etmeden
dokunmayınız. Konuğun bıraktığı bahşişi onun ya-
nında incelemeyiniz. Ödeme işleminin bitiminde
konuğa teşekkür ediniz.
16. Konuğun kalkmaya hazırlandığını fark ettiğinizde
nezaket ve görgü kurallarına uygun olarak gerekli
uygulamaları yapınız. Konuk ayrılmadan önce ma-
sayı kontrol edip unutulan eşyası varsa kendisine
iade ediniz. Konuğa vestiyer işlemlerinde yardımcı
olunuz. Konuğa restoran çıkışına kadar eşlik edip
günün saatine uygun bir ifadeyle onu uğurlayınız.
Görsel 8.6: Hesabın konuktan tahsil

edilmesi

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME
266
1. ( ) Konuğun kuverinde siparişine göre fazlalıklar varsa kaldırmaya gerek yoktur.
2. ( ) Manuel sipariş kaydında sipariş pusulası kullanılır.
3. ( ) Rezervasyon alınırken konuşulanların not alınmasına gerek yoktur.
4. ( ) Restoran kapısına yaklaşan konuk, beklendiğini hissetmek ister.
5. ( ) Konuklar restorandan ayrılmadan önce konuk masası kontrol edilir, unutulan eşya konuğa iade edilir.
6. ( ) Oturma sırasında önce erkeklerin, sonra kadınların sandalyelerini çekerek oturmalarına yardımcı olunmalıdır.
7. Zaman konusunda hassas olan konuklar için ……………… …………………. yemekler tavsiye edilmelidir.
8. İki kopya hâlindeki kredi kartı sliplerinin biri konuğa verilir, diğeri ……………………. kalır.
9. Servis personeli; fatura, fiş ve para üstünü sümen arasına yerleştirerek konuğun ………… tarafından masaya
bırakır.
10. İçecek kartı ayrı bir kart ise ………… ………………. bir kart vermek yeterlidir.
11. Konuk otelde konaklarken otel restoranında yemek yiyecek ve peşin ödeme yapmayacaksa ………… sipariş
pusulasına yazılır.
12. Rezervasyon görüşmesi yapılırken konukların beklenti ve isteklerinin kendisine tekrar edilmesinin
amacı nedir?
A) Konuk sayısını artırmak
B) İşletmenin kaliteli olduğunu belli etmek
C) İşletmenin konuğa saygılı olduğunu göstermek
D) Yanlış anlaşılmaları önlemek
E) Konukla ilgilenildiğini konuğa hissettirmek
13. Grup konuklarını kimler karşılamalıdır?
A) İşletme sahibi ve servis şefi
B) İşletme sahibi ve iki servis elamanı
C) Servis şefi ve iki servis elamanı
D) Servis şefi ve üç servis elamanı
E) Servis şefi ve yardımcısı
14. Restoranlarda sipariş alırken sipariş kısaltmalarının kullanılmasının amacı nedir?
A) Sipariş pusulasındaki yanlış anlaşılmaları önlemek
B) Sipariş alırken zamandan tasarruf etmek
C) Kâğıt ve kalem tasarrufu yapmak
D) Sipariş pusulasında daha az yer kullanmak
E) Siparişin daha iyi anlaşılmasını sağlamak
15. Aşağıdakilerden hangisi, hesapların hazırlanması esnasında kasiyerle iş birliğine gidilmesinin amacıdır?
A) Adisyonda yer alan sıra numarasını takip etmek
B) Kasiyerin yiyecek ve içeceklerle ilgili bilgi eksikliğini tamamlamak
C) Adisyondaki yiyecek ve içecekleri sipariş pusulasıyla karşılaştırmak
D) Kasiyerin servis personelinden yardım istemesini sağlamak
E) Hesap hazırlamayı kolaylaştırmak
267
16. Konuk isteklerinin değerlendirilmesinin amacı, aşağıdakilerden hangisi değildir?

A) Hizmet kalitesini yükseltmek
B) Hizmet kalitesine yön vermek
C) Profesyonellik sergilemek
D) Konuk memnuniyeti sağlamak
E) Hizmetlerin şeklini düzenlemek
17. Servis personeli, konuğa hesabı takdim ettikten sonra nasıl davranmalıdır?
A) Konuğun hesabı hemen incelemesi için acele eder.
B) Konuğun hesabı rahat incelemesi için ona zaman tanır.
C) Konuğu masadan alarak kapıya kadar refakat eder.
D) Konuğa hesabı hemen ödemesi gerektiğini ifade eder.
E) Konuğu ödeme yapması için kasaya davet eder.
18. Restoranın iyi konumunda olan birkaç masanın boş tutulmasının amacı nedir?
A) Bazı özel konukları geri çevirmemek
B) Daha fazla kazanç sağlayabilmek
C) Kalabalık ve karışık ortam oluşturmamak
D) Konukların restorana aynı saatte gelme ihtimalini önlemek
E) Daha iyi bir görünüm sağlamak
19. Konuğun rezervasyonunu alırken ilk adım ne olmalıdır?
A) Rezervasyon tarihi ve saati not alınmalıdır.
B) Rezervasyon yaptıran kişinin adı ve soyadı alınmalıdır.
C) Konuğun menü ile ilgili tercihleri öğrenilmelidir.
D) Konuğun varsa özel istekleri öğrenilmelidir.
E) Konuk mutlaka selamlanarak görüşmeye başlanmalıdır.
20. Rezervasyon listesini inceleyerek gerekli hazırlıkları yapan bölüm aşağıdakilerden hangisidir?
A) Mutfak
B) Konsierj
C) Teknik servis
D) Servis
E) Hepsi
21. Kapıda karşılanan konuğun ismini bilip kendisine ismi ile hitap edilmesinin amacı nedir? Açıklayınız.
22. Konukların aynı ürüne karşı duydukları memnuniyet farklılıklarının sebepleri neler olabilir? Açıklayı-
nız.
23. Konuklar hesaplarını ödeyip para üstünü aldıp kontrolünü yaptıktan sonra servis personelinin
konuğa tavrı nasıl olmalıdır? Açıklayınız.
24. Rezervasyon alırken sizce nelere dikkat edilmelidir?
25. Servis personeli nasıl sipariş almalıdır?
26. Konukları uğurlarken servis personelinin gösterdiği davranışların konuk üzerindeki etkileri neler ola-
bilir?
268
ÖĞRENME
BİRİMİ
9
ODA SERVİSİ

• Oda servisi ofisini düzenleme • Oda servisi
• Siparişe göre oda servisi yapma • Kahvaltı kapı kartı

1. Oda servisi ofisini düzenlemeyi
3. Siparişe göre oda servisi yapmayı
269
9. ÖĞRENME BİRİMİ ODA SERVİSİ
9. ODA SERVİSİ
Konuklar, konaklama tesislerine geldiklerinde kendilerini evlerindeki gibi rahat hissetmek ister. Bu ne-
denle gittikleri yerlerden hizmet satın alırlar. Hasta, yaşlı, zamanı az olan veya çeşitli nedenlerle toplum
içerisinde yemek yemek istemeyen konuklara hizmet vermede oda servisinin önemli bir yeri vardır. Kural-
larına uygun olarak yapılan oda servisi, konuğun konaklama tesisinden memnun olarak ayrılmasını sağlar.
9.1. ODA SERVISI OFISINI DÜZENLEME

Oda servisi, sipariş verilen yiyecek ve içecekleri kısa sürede hazırlayıp konukların odalarına servis ya-
pan bölümdür. Konukların istediği yiyecek ve içecekleri hızlı bir şekilde hazırlayabilmek için oda servisi
ofisinin mutfakla iç içe veya mutfağın yakınında olması gerekir. Konukların verdiği siparişi hızlı bir şekilde
onlara ulaştırabilmek için de merdiven ve servis asansörüne yakın bir konumda olmalıdır.
Oda servisi ofisinde kahvaltı ve yemek servisinde kullanılmak üzere servis arabaları, çok sayıda tepsi ve
diğer servis malzemeleri bulunur. Kullanılan malzemeler, her an servise hazır bir şekilde temiz ve düzenli
olarak muhafaza edilir. Bu nedenle oda servisi ofisinin yeterli büyüklükte olması gerekir.
Oda servisi ofisinde servis araç ve gereçlerini yerleştirmek için yeterli sayıda raf bulunmalıdır. Servis
arabaları, ofisin büyüklüğüne göre ofis içerisine ya da asansöre yakın olan koridora dizilmelidir.
Oda servisi ofisinin mutfak kısmında servis için kullanılmak üzere bir banko bulunur. Özellikle kahvaltı-
lıklar, bu bankoda hazırlanır. Hazırlanan kahvaltılıklar, bankoda dizili olan tepsilere sırasıyla yerleştirilir. Hazır
olan tepsiler, buradan alınarak servis arabasına konulur. Bankonun köşesinde ise çay ve kahve makinesi
bulunur. Sıcak içecek siparişleri bu kısımda hazırlanır.
9.1.1. Oda Servisinin İşlevi

Oda servisi, konaklama işletmelerinde
sunulan önemli bir hizmettir (Görsel 9.1).
Genellikle büyük ve lüks otellerde bulun-
maktadır. Otelde konaklayan ancak otel res-
toranında yemek istemeyen konuklar için iyi
bir alternatif olan oda servisinin kendisine ait
menüsündeki ürünler, diğer servis depart-
manları ile kıyaslandığında fiyat olarak daha
yüksektir. Buna rağmen kâr oranı düşüktür
çünkü işletme için ilave ekipman ve perso-
nel gerektirir, yüksek maliyetlidir.
Oda servisinin en önemli özelliği, hazırla-
nan yiyecek ve içeceklerin konuk odalarına
tek seferde servis yapılmasıdır. Oda servisin-
de yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı alanlar
bakımından farklı uygulamalar görülebil-
mektedir. Örneğin bazı işletmelerde servis
Görsel 9.1: Oda servisi
ana mutfaktan sağlanırken bazılarında ise
sadece oda servisi için ayrı mutfak ve büfeler
bulunur.
A
SIR DE Konaklama tesislerinde oda servisi olmasının konuk ve işletme açısından fay-
SİZ dalarını sınıfta arkadaşlarınızla değerlendiriniz.
270
9.1.2. Oda Servisi Personeli

Oda servisi, 24 saat hizmet verir. Bu yüzden oda servisi personeli, 3 vardiya olarak çalışır. Özellikle kahval-
tı servisinin konuklar tarafından daha fazla tercih edilmesi sebebiyle kahvaltı saatleri yoğun geçer.
Kurallarına uygun olarak yapılan oda servisi, konuk memnuniyetiyle birlikte otelin tercih edilirliğini
artırır. Diğer servis departmanlarından farklı olarak oda servisinde hataları düzeltmek daha zor, eksikleri
tamamlamak daha zaman alıcıdır. Konuk odasına servis yapmaya hazırlanırken unutulmuş bir servis mal-
zemesini tamamlamak çok fazla zaman kaybına neden olur ve olumsuz sonuçlar doğurabilir. Oda servisi
personeli; konuk odasında servis yaparken başka birinden yardım alamayacağı için yeterli düzeyde mesleki
bilgi ve beceriye sahip, pratik zekalı, sır saklamasını bilen, güvenilir, dürüst ve çalışkan olmalıdır.
Oda servisi personelinin organizasyonu; otelin büyüklüğü, çalışma süresi ve servis kalitesine göre de-
ğişiklik göstermektedir. Oda servisi personelinin çalışma alanındaki sorumluluk ve mesleki bilgisine göre
genel olarak sıralaması dört grupta ele alınır.
1. Oda servisi şefi [head waiter (hed veytır)], oda servisi bölümünün yönetimi ve personelinden
sorumlu üst düzeydeki servis personelidir. Oda servisi şefi, tesis yöneticileri ile oda servisi personeli arasın-
daki ilişkileri düzenler. Oda servisi personelinin kılık, kıyafet ve çalışmalarını denetler. Oda servisi hizmeti-
nin zamanında ve en iyi şekilde yapılması için gerekli önlemleri alır. Oda servisi ile mutfak, kat hizmetleri
departmanları arasındaki ilişkileri düzenler. İhtiyaç duyulan ya da eksilen malzemelerin depodan teminini
sağlar.
2. Oda servisi garsonu; konuk odalarına servis yapan, chef de rang düzeyindeki servis personelidir
(Görsel 9.2). Servis yaptığı yiyecek ve içeceklere göre konuklara adisyon imzalatır. İmzalattığı adisyonları
ilgili yerlere iletir. Konuk odalarındaki boşları toplar. Oda servisi ofisinde mice en place çalışmaları yapar.
Görsel 9.2: Oda servisi garsonu
3. Oda servisi komisi, oda servisinde çalışan en tecrübesiz ve genç servis personelidir. Oda servisi
ofisinde bulunan malzemelerin temizliğini yapar. Oda servisi arabalarını ve tepsilerini hazırlar. Oda servisi
şefinin isteğine göre depodan malzeme çıkarır. Peçeteleri katlar. Konuk odalarına gerektiğinde oda servisi
garsonuyla birlikte servis yapar. Konuk odalarındaki boşları toplar.
4. Sipariş alıcı [order taker (ordır tekır)]; oda servisi ofisinde konuklardan gelen siparişleri alan,
adisyonları (hesap pusulası) hazırlayan ve gelen sipariş formlarını sıraya koyup ilgililere bildiren çalışandır.
Otellerin büyüklüklerine göre oda servisi bölümünün personel sıralamasında

ARAŞTIRALIM, ne gibi farklılıklar vardır? Araştırınız, araştırmanızın sonuçlarını sınıfta arkadaşları-
PAYLAŞALIM
nızla paylaşınız.
271
9.1.3. Oda Servisi İçin Tepsilerin Hazırlanması

Oda servisi personeli, özellikle akşamları boş zamanlarında kahvaltı tepsilerini hazırlayarak ertesi günün
hazırlığını yapar. Tepsileri hazırlamada ilk işlem, tepsiye uygun boyutta örtü serilmesidir. Bunun için dolly
kullanılabilir. Tepsi içerisine kahvaltı tabağı, peçete, fincan tabağı, tereyağı ve reçeller için de küçük tabaklar
yerleştirilir.
Öğle ve akşam yemekleri için özellikle basit şekilde hazırlanan yiyeceklerin servisinde genellikle tepsi
kullanılır. Tepsilere öncelikle uygun boyutta örtü serilir. Büyük boy çatal ve bıçak konur. Tabak, su bardağı ve
menaj takımlarının da eklenmesiyle hazırlanan tepsi raflara yerleştirilir. Konuktan sipariş geldiğinde buna
göre hazırlanan yiyecek ve içecekler tepsiye yerleştirilerek servise çıkarılır.
9.1.4. Oda Servisi Arabalarının Hazırlanması

Oda servisi arabaları, genellikle yuvarlak masa şekline dönüşebilen kanatlı arabalardır. Bu hâliyle res-
toranda kullanılan diğer servis arabalarından farklıdır.
Taşıma esnasında servis arabalarının kanatları kapalı konumda olur. Konuk odasında servis arabasının
kanatları açılır, kahvaltı servisi için yuvarlak masa hâline dönüştürülüp üstüne örtü serilir. Yuvarlak kenarları-
na karşılıklı olarak iki kişilik kuver hazırlanır. Arabalar, daha çok Amerikan kahvaltı ve açık büfeden sağlanan
kahvaltı servisi için hazırlanır. Continental kahvaltılar için genellikle tepsi kullanılmaktadır.
Servis arabasının üzerine kahvaltı tabakları, çatal bıçak takımları, peçete, menaj, meyve suyu bardakları,
fincanlar ve şekerlik uygun bir şekilde yerleştirilir. Fincan ve bardaklar, servis arabasına kapalı olarak konur.
Hazırlanan servis arabaları, oda servisi ofisi ile servis asansörü arasındaki boşluğa dizilir. Servis arabasına
mutlaka çiçek konur. Servis personeli, sipariş pusulasına göre hazırlıklarını tamamlayıp servise çıkar.
KKAT
Dİ
K onuk odalarına servisi yapılan kahvaltılar ekstra bir hizmettir ve kahvaltının üc-
reti konuktan tahsil edilir. Konaklama işletmesinde konuğun kahvaltı dahil şeklinde
kalması bu kuralı değiştirmez.
Oda servisi şefi, en son kahvaltının ne zaman olduğunu bildiğinden öğle ve akşam yemeği servisi için
kullanılmayan servis arabalarının hazırlanmasını sağlar. Servis arabasının ilk olarak örtüsü değiştirilir, yeni
kapak serilir. Her arabaya iki kişilik alakart kuveri hazırlanır. Hazırlığı tamamlanan arabalar koridorda bek-
letilir. Servis personeli, gelen siparişe göre gereken değişiklikleri yapıp gerekiyorsa reşoyu yakarak servis
arabasının hazırlıklarını tamamlar.
9.1.5. Yiyecek ve İçecek Dolaplarının Düzenlenmesi

Oda servisi ofisinde ekmek dolabı, içecek dolabı ve kahvaltılık dolabı bulunur. Bunlar ofis içerisinde
uygun şekilde yerleştirilmelidir.
Ekmek dolabı; ekmek kesme makinesinin yakınında bulunan camlı, kapaklı ve hijyenik olması gereken
bir dolaptır. Ekmekler, işletmelerde oda servisi için ayrı bir ekmek dolabı yoksa normal servislerde kullanılan
ekmek dolabından temin edilir.
Oda servisi için kullanılan içecek dolabı, malzemenin özelliğine göre dikey ya da tezgâh altı şeklinde
olabilir. İçecekler, oda servisi şefi tarafından malzeme talep formu doldurulup depodan alınır. Depodan ge-
len içecekler, cinsleri ve büyüklüklerine dikkat edilerek içecek dolabına yerleştirilir. Oda servisi menüsünde
bulunan tüm içecekler dolapta bulundurulur.
Oda servisi için kullanılan kahvaltı dolabının en önemli özelliği soğutmalı olmasıdır. Kesilip porsiyon-
lanarak hazırlanan kahvaltılık yiyecekler, cinslerine göre ayrı raflara dizilir. Temizliği günlük olarak yapılan
kahvaltı dolabının eksiklikleri tespit edilip tamamlanır.
272
UYGULAMA 155
KONU ODA SERVİSİ OFİSİNİ DÜZENLEME SÜRE: 1 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: ODA SERVISI OFISINI DÜZENLEME

1. Servis tepsilerinin ön hazırlığını yapınız. 1. Servis tepsilerinin üzerine uygun büyüklükte
2. Ön hazırlığı yapılan tepsileri uygun bir yer- örtü açınız. Kahvaltı, öğle ve akşam yemeği
de bekletiniz. servisi için tepsi içerisine gerekli servis takım-
3. Servis arabalarının ön hazırlığını yapınız. larını, yiyecek ve içecekleri yerleştiriniz.
4. Ön hazırlığı yapılan servis arabalarını uygun 2. Ön hazırlığı yapılan tepsileri duruma göre üst
bir yerde bekletiniz. üste koyarak tekerlekli ya da sabit raflara yer-
leştiriniz.
5. Yiyecek ve içecek dolaplarını düzenleyiniz.
3. Servis arabasını masaya dönüştürüp üstüne
uygun büyüklükte örtü seriniz. Servis arabası-
nın üstüne öğle ve akşam yemeği servisi için
iki kişilik alakart kuveri hazırlayınız.
4. Ön hazırlığı yapılmış servis arabalarını oda
servisi ofisi yeterli büyüklükteyse ofis içerisin-
de bekletiniz. Ofis yeterli büyüklükte değilse
ofis ile servis asansörü arasındaki koridora di-
ziniz.
5. Ekmek dolabının günlük temizliğini yapınız,
ekmekleri ekmek dolabına yerleştiriniz. Meş-
rubat dolabına meşrubatları dik ya da yatık
olarak cinsleri ve büyüklüklerine göre ayrı ayrı
diziniz. Kahvaltı dolabının günlük temizliğini
yapınız. Kahvaltılık yiyecekleri kesilip porsi-
yonlanmış olarak cinslerine göre ayrı raflara
diziniz.
Görsel 9.3: Ön hazırlığı yapılmış olan servis tepsisi

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

273
9.2. ODA SERVISI SIPARIŞI ALMA

Restoranda olduğu gibi konuk odalarında da menü kartları bulunur (Görsel 9.4). Bu menü kartlarından
biri yiyecek ve içecek menüsü, diğeri ise kahvaltı kartı şeklindedir. Siparişler, konuğun siparişini restoranda-
ki gibi direkt servis personeline söyleme olanağı olmadığı için telefonla ya da oda kapısına asılan kahvaltı
menü kartıyla sipariş edilir.
9.2.1. Telefonla Sipariş Alma

Konuklar sipariş vermek için oda servisini aradığında te-
lefonda sipariş alırken dikkat edilmesi ve uyulması gereken
kurallar vardır.
9.2.1.1. Telefonla Konuşma Tekniği

Telefon çaldığında aramaya kısa sürede cevap verilmeli-
dir. İş yoğunluğundan dolayı telefona hemen cevap verile-
memesi durumunda konuktan özür dilenmelidir. Günümüz
teknolojisiyle kullanılan telefonlarda oda numaraları genel- ODA
likle görünmektedir. Böyle bir durumda oda numarasına SERVİSİ
MENÜSÜ
bakılarak konuğun adı listeden kontrol edilmeli ve konuğa
ismiyle hitap edilmelidir. İlk görüşmede konuğun adının
söylenmesi, konuğun hoşuna giden bir durumdur. Konuk
ile konuşma, teşekkür edilerek sonlandırılmalıdır. Telefonu ilk
olarak konuk kapatmalıdır. Telefonun konuktan önce kapatıl- Görsel 9.4: Konuk odasında bulunan oda
ması, saygısızlık olarak algılanabilir. servisi menü kartı
KKAT
Dİ
Konuk odalarında bulunan menü kartları güncel olmalıdır.
9.2.1.2. Konuk Bilgisinin Alınması

K onuğun oda numarasının görülememesi durumunda günün saatine uygun olarak “Oda servi-
si günaydın.”, “İyi günler.” ya da “İyi akşamlar.” diyerek telefon açılmalı, konuğun adı ve oda numarası
sorulup öğrenilmelidir. Konuşmanın devamında konuğa ismi ile hitap edilmeli, “Size nasıl yardımcı
olabilirim?” diye sorulmalıdır. Konuğun siparişi, sipariş pusulası üzerindeki ilgili kısımlara doldurul-
malıdır. Sipariş pusulasına konuğun adı, soyadı, oda numarası, tarih ve saat kaydedilmelidir. Ko-
nukla konuşurken (oda numarasını öğrendikten sonra) bu bilgilerin tümü yazılamadıysa telefon
konuşması bittikten sonra sipariş pusulası doldurulmaya devam edilmelidir.
9.2.1.3. Yiyecek ve İçecek Önerisinde Bulunma
azı konuklar, ne istedikleri konusunda net bir karar veremez. Böyle bir durumda order takerın
B
konuğa yardımcı olması gerekir. Bu aşamada order takerın menüdeki tüm yiyecek ve içeceklere
hâkim olması önemlidir. Konuğun daha önce sipariş verdiği yiyecek ve içeceklere uygun olarak
konuğa öneride bulunulur ve sipariş tamamlanır. Örneğin ana yemeğini belirleyen konuğa salata
önerilebilir. Böyle durumlarda order taker hem konuğa yardımcı olmalı hem de satış tekniklerini
uygulayarak satışları artırmalıdır. Sipariş alındıktan sonra kaydedilenler, sözlü olarak tekrarlanıp ko-
nuğun onayı alınmalıdır.
274
KKAT
Dİ
Sipariş esnasında detaylar mutlaka alınmalı (az pişmiş, çok pişmiş, sos vb.), gere-
kirse konuğa sorulmalı ve sipariş pusulasına kaydedilmelidir.
9.2.1.4. Alınan Siparişlerin Forma Yazılması

Oda servisine ait sipariş pusulası ve adisyonlar, karışmaması için restorana ait olanlardan farklı renkte
olmalı ve üzerinde oda servisi yazmalıdır. Siparişlerin, eksiksiz ve okunaklı bir şekilde sipariş pusulasına
kaydedilmelidir. Sipariş, ilk olarak karalama şeklinde bir kâğıda; kesinleştikten sonra da sipariş pusulasına
yazılabilir. Yazarken kullanılan kısaltmaları bütün personelin bilmesi ve anlaması gerekir. Oda servisinde
siparişler, manuel ve elektronik olmak üzere iki şekilde forma yazılır.
1. Manuel Formlar: Servis personeli, aldığı sipariş pusulasının kopyasını ilgili yerlere vererek yiyecek
ve içeceklerin hazırlanmasını sağlar. Sipariş pusulasına görevlendirilen servis personelinin adı veya nu-
marası kaydedilmelidir. Servis personeli, order taker tarafından hazırlanmış adisyonu (hesap pusulası)
siparişleri odaya götürürken yanına alır. Oda servisi bitiminde konuğa imzalatır.
2. Elektronik Formlar: Order taker tarafından sisteme girilen bilgiler, bilgisayarlı sistemde doğrudan
ilgili birimde görülür ve yazıcıdan çıkarılır. Böylece servis personelinin captain order dağıtmasına gerek
kalmaz. Yazıcıdan çıkmış bilgiler doğrultusunda siparişler hazırlanır.
RA
SI DE Telefonla oda siparişi vermek isteyen konuk ve order taker arasında geçen bir
Z
Sİ
diyalog yazınız. Yazdığınız bu diyaloğu sınıf ya da atölye ortamında canlandırınız.
9.2.2. Kahvaltı Kapı Kartlarıyla Sipariş Alma

Kahvaltı kapı kartı, her gün kat hizmetleri personeli tarafından konuk odasına bırakılır. Konuklar, formu
akşamdan doldurarak kapılarının dış tokmağına asar. Formlar, oda servisi personeli tarafından 02.00’den
sonra gürültü yapmadan toplanır.
Kartlar toplanırken konuğun oda numarasını yazıp yazmadığı kontrol edilir, eksikse yazılır. Kahvaltı kart-
ları, toplandıktan sonra oda servisi ofisinde düzenlenir ve servis akış çizelgesi oluşturulur. Sabah vardiya-
sında çalışan oda servisi personeline kartlarla hazırlanmış hesap pusulaları verilir. Servis personeli, siparişe
göre ön hazırlığı yapılmış arabalara son şeklini verir ve konukların istediği saatte servis yapar.
Kahvaltı kartlarında bulunan bilgiler şunlardır:
• Oda numarası
• Kahvaltının istenildiği saat
• Kahvaltı çeşitleri ve fiyatları
• Kahvaltı ekstralarının çeşitleri ve fiyatları
• “Ayrıca istekleriniz” bölümü
• Konuk sayısı
9.2.3. Oda Servisi için Adisyon Hazırlama

Oda servisinde kullanılan adisyon, order taker veya oda servisi şefi tarafından üç nüsha olarak hazırla-
nır. Oda servisi adisyonlarına diğer bölümlerden farklı olarak belirli bir oranda servis ücreti de eklendikten
sonra toplam fiyat bulunur. Adisyon, sipariş pusulasına göre hazırlanan siparişler kontrol edildikten sonra
sipariş ile birlikte odaya gönderilir.
275
UYGULAMA 156
KONU ODA SERVİSİ SİPARİŞİ ALMA SÜRE: 1 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: ODA SERVISI SIPARIŞINI TELEFONLA ALMA

1. Telefona nezaket ve görgü kurallarına uygun 1. Telefonu günün zaman dilimine uygun bir
olarak cevap veriniz. selamlama ile açınız.
2. Oda numarasını konuktan alınız ve teyit edi- 2. Oda numarası telefonda görünmüyorsa ko-
niz. nuğa oda numarasını sorunuz. Oda numara-
3. Konuğun siparişini alınız. sını öğrendiğiniz konuğa ismiyle hitap ediniz.
4. Konuğa yiyecek ve içecekler ile ilgili öneriler- 3. Konuğu dikkatlice dinleyiniz. Anlaşılmayan
de bulununuz. kısımları tekrar sorunuz. Siparişin doğruluğu-
5. Telefonu görgü ve nezaket kurallarına uygun nun onayını alınız.
olarak kapatınız. 4. Konuğa yemeğinin yanında salata, içecek ve
6. Siparişleri sipariş pusulasına kaydediniz. tatlı gibi yiyecekleri öneriniz. Oda servisi me-
nüsünde bulunmayan yiyecek ve içeceklerle
7. Adisyon hazırlayınız. ilgili öneride bulunmayınız.
5. Konuğa telefonu kapatmadan “Başka bir ar-
zunuz var mı?” diye sormayı unutmayınız.
Teşekkür ettikten sonra telefonu kapatınız.
Konuk telefonu kapatmadan telefonu asla
kapatmayınız.
6. Sipariş pusulasına öncelikle konuğun adı,
soyadı, oda numarası, sipariş tarih ve saatini
yazınız. Sipariş pusulasını anlaşılır ve okunaklı
olarak doldurunuz. Kısaltma kullanacaksanız
kısaltmanın herkes tarafından anlaşılır olma-
sına dikkat ediniz.
7. Adisyonu hazırlarken sipariş pusulası ile kar-
şılaştırınız.
Görsel 9.5: Telefonla sipariş alma

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

9.3. SIPARIŞE GÖRE ODA SERVISI YAPMA

Oda servisi siparişi alındıktan sonra servis için gerekli hazırlıklar yapılır. Siparişe göre servis tepsisi ya da
oda servis arabası kullanılır. Sipariş, gerekli kurallara uygun olarak konuk odasında servis yapılır.
9.3.1. Odalara Kahvaltı Servisi Yapma

Servis personeli, ilk olarak akşamdan yapılan hazırlıkları kontrol ederek güne başlar. Kendi aralarında iş
bölümü yaparak eksikleri tamamlar.
Ekmekler, ekmek sepetine yerleştirilir. Tereyağı, reçel ve bal tepsilere dağıtılır. İçeceklerin içecek dolabın-
dan alınması ile kahvaltı hazırlıkları tamamlanmış olur. Açık büfe kahvaltı servisi sunan işletmelerde kahvaltı
daha zengindir. Servis personeli, gerekirse oradan da oda servisindeki kahvaltıya eklemeler yapar.
Oda servisi şefi, servis yapılacak kahvaltıların adisyonlarını ve servis akış çizelgesini order takerdan alır.
Oda servisi şefi, aldığı adisyonları servis personeline dağıtır. Servis personeli, elindeki adisyona göre kahval-
tı servis tepsilerini hazırlar ve odaya servise çıkar. Oda kapısına geldiğinde elinde bulunan adisyonla oda
numarasını kontrol eder. Numaranın aynı olması durumunda konuğun duyabileceği şekilde kapıyı çalar.
Konuğun cevabı üzerine “oda servisi” diye seslenir (Odada konuğun olmadığı kesin olarak bilinse bile kapı
mutlaka çalınır.). Odasına girmek için konuktan izin alındıktan sonra odaya girilir. Konuktan “Giriniz.” komutu
gelmezse konuğun kapıyı açması beklenir.
İçeriyi görmemek ve konuğu rahatsız etmemek için kapının yan tarafında beklemek gerekir. İçeri gi-
rerken günün zaman dilimine uygun olarak “Günaydın.” ya da “İyi günler.” deyip konuk selamlanır. Konuğa
“Nereye servis yapmamı istersiniz efendim?” diye sorulur, konuğun istediği yere tepsi konur. Tepsi, konuğun
“Siz bilirsiniz.” diye cevap vermesi durumunda masa veya sehpaya konur. Konuğun istemesi durumunda
yatak üzerine de bırakılabilir.
Adisyon, odadan çıkmadan önce konuğa imzalatılır. Konuklar, bazen sıcak içecek servisini servis per-
sonelinin yapmasını isteyebilir. İlk servis yapıldıktan sonra “Başka bir arzunuz ya da emriniz var mı?” diye
sorulup odadan çıkılır.
Sabah vardiyasında göreve başlayan servis personeli, gece vardiyasında çalışan servis personeli tarafın-
dan ön hazırlıkları yapılmış servis arabasını kontrol eder. Gelen siparişe göre eksikler varsa onları tamamlar.
Oda servisinde tepsiye en fazla iki kişi, servis arabasında ise daha fazla kişi için kuver hazırlanabilir. Yine
de en uygun olan, iki kişilik kuver hazırlanmasıdır. Oda servisi arabasıyla yapılan kahvaltı servisi, tepsiyle ya-
pılan servisle aynıdır. Servis arabası ile yapılan serviste araba; konuğa sorularak uygun yere yerleştirilir, yan
kapakları açılır ve yuvarlak masa hâline getirilir. Sandalyeler de kuvere uygun olarak yerleştirildikten sonra
servis tamamlanır.
9.3.2. Odalara Yemek Servisi Yapma

Oda servisinde yemek servisini servis arabasıyla yapmak daha uygundur. Konuklar, öğle ya da akşam
yemekleri için birkaç çeşit yemek ve yanına içecek de isteyebilir. Bunları tepsi ile taşımak daha zordur. Tepsi
ile yemek servisi, bir kişi için yapılabilir.
Adisyon ve sipariş pusulasını alan servis personeli, mutfağa siparişleri iletir. Servis personeli, mutfağın
siparişleri hazırlaması sırasında siparişe göre kuverde bulunan eksikleri tamamlar. Örneğin tatlı ya da mey-
ve istenmişse ilgili takımlar kuvere ekler. Sipariş verilen içeceğin cinsine göre bardakları servis arabasına
yerleştirir.
Hazırlanan yemeklerden soğuk olanlar, arabanın üst kısmına; sıcak olanlar ise araba altındaki reşoya ko-
nur ve yemeğin ağzı kapatılır. Adisyona bakılarak son kontrolü de yapılmış servis arabası ile konuk odasına
hareket edilir. Personel, oda kapısına geldiğinde oda numarası ve adisyon üzerindeki numarayı kontrol
eder. Odanın kapısını çalarak “oda servisi” diye seslenir. Konuğun cevabını alınca içeri girer. Araba, misafirin
277
istediği yere konur ve tekerlerinde fren varsa sıkılarak sabitlenir. Konukların isteğine uygun olarak içecekle-
rin şişeleri açılır ve ilk servis yapılır. Adisyon konuğa imzalatılır.
Konuklara masanın altındaki reşo hatırlatılır ve kapağının nasıl açılacağı gösterilir. Servis personeli ta-
rafından gerekiyorsa reşonun fişi prize takılır. Konuklara herhangi bir istekleri olup olmadığı sorulduktan
sonra izin istenerek odadan çıkılır.
9.3.3. Odalara İçecek Servisi Yapma
dalara sadece içecek servisi yapıldığında genellikle küçük yuvarlak veya dikdörtgen tepsi kullanılır.
O
Tepsi üzerine öncelikle dolly konur. Adisyonda yazılı içecekler, içecek dolabından alınır. Serviste kullanılacak
içeceğe uygun bardak ve şişeler, tepsiye yerleştirilip adisyonla beraber odaya götürülür (Görsel 9.6). İçecek-
lerin konulacağı yer konuğa sorulur. Sıcak içeceklerin servisi de aynı şekilde gerçekleştirilir.
Görsel 9.6: Konuk odasında içecek servisi

9.3.4. Adisyonun Konuğa Sunulması ve Hesabın Tahsili
Servis personeli, konuk odasında servis yaptıktan sonra konuğa herhangi bir isteğinin olup olmadı-
ğını sorup adisyonu imzalatır. Adisyonu order takera teslim eder. Order taker, adisyonları bekletmeden
ön kasaya veya resepsiyona iletir. Konuğa boşları ne zaman alınmasını istediğini sorar ve bunu kaydeder.
Konuğa “Afiyet olsun.” dedikten sonra odadan çıkar.
9.3.5. İkram Olan Yiyecek ve İçeceklerin Konuk Odasına Konulması

Çiçek, meyve veya içecekler, konuğun odasına ikram olarak götürülebilir. Ayrıca işletmenin bulundu-
ğu yöreye özgü ürünlerden oluşan hediye paketi de hazırlanabilir. İşletmenin konuk odalarında sunduğu
ikramlar, konukların ziyaretinden duyulan memnuniyetin bir göstergesidir. Ayrıca gönderilen ikramlar, ko-
nukların kendilerini ayrıcalıklı hissetmelerini sağlar.
İkram edilecek yiyecek ve içecekler, oda servisi şefinden oda ikram formu alındıktan sonra oda servisi
garsonu tarafından hazırlanır. Yiyecek ve içecekler servis personeli tarafından konuk odasına götürüldü-
ğünde konuk henüz odaya giriş yapmamışsa kat hizmetlerinden yardım alınarak odaya girilir. İkram, servis
kurallarına uyularak odaya bırakılır.
A
SIR DE
Sİ Z Otelinize yeni giriş yapmış olan 310 numaralı odaya ikram olarak meyve servisi
yapılacaktır. Buna yönelik gerekli çalışmaları yapınız.
278
UYGULAMA 157
KONU SİPARİŞE GÖRE ODA SERVİSİ YAPMA SÜRE: 1 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: KONUĞUN SIPARIŞINE GÖRE ODA SERVISI YAPMA
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Tepsi ya da oda servisi arabasını siparişe göre hazırlayınız.
2. İçecekleri tepsi veya oda servisi arabasında uygun yerlere yerleştiriniz.
3. Ekmeği ve soğuk servis yapılan yemekleri tepsi ya da oda servisi arabasına yerleştiriniz.
4. Sıcak yiyecekleri tepsi ya da oda servisi arabasına yerleştiriniz.
5. Adisyonu oda servisi şefinden alınız.
6. Tepsi ya da oda servisi arabasının son kontrolünü yapınız.
7. Oda numarasını kontrol edip konuk odasının kapısını çalınız. Konuğu “İyi günler efendim.” diyerek selam-
ladıktan sonra tepsi veya oda servisi arabasını konuk odasında uygun yere koyunuz.
8. Adisyonu konuğa takdim ediniz. Konuğun başka bir isteği olup olmadığını sorunuz.
ÖNERİLER
1. Ön hazırlığı yapılmış olan tepsi ya da oda servi- 5. Adisyonu oda servis şefinden alıp sipariş pusu-
sı arabasını kontrol ediniz. Konuğun siparişine lası ile karşılaştırınız. Adisyonu katlı olarak orta
uygun olarak eklemeniz gereken servis takım- boy bir tabak içerisinde, tepsi ya da oda servisi
larını tepsi ya da oda servisi arabasına yerleş- arabasına yerleştiriniz.
tiriniz. 6. Adisyona göre hazırlanmış yiyecek ve içecekle-
2. Siparişe göre içecek servisi yapılacaksa içeceğe rin tepsi ya da oda servisi arabasında tam olup
uygun bardakları tepsi ya da oda servisi araba- olmadığını kontrol ediniz.
sına uygun şekilde yerleştiriniz. 7. Adisyonda yazılı oda numarası ile konuk oda
3. Ekmekleri ekmek sepeti içerisine koyunuz. So- numarasını kontrol ediniz. Kapıyı konuğun
ğuk servis yapılan yemek ve salataları soğuk duyacağı şekilde çalınız. Konuğa “Servisi nere-
dolabından alarak kuver kurallarına uygun ola- ye istersiniz?” diye sorunuz. Konuğun isteğine
rak tepsi ya da oda servisi arabasına yerleştiri- göre servisi uygun bir yere yapınız.
niz. 8. Konuğa tabağın içinde adisyonu uzatarak im-
4. Mutfaktan en son olarak sıcak yiyecekleri alınız. zalamasını sağlayınız. Odadan ayrılmadan önce
Yiyecekleri kuver kurallarına uygun olarak tepsi konuğa “Başka bir arzunuz var mı? Boşların ne
ya da oda servisi arabasına yerleştiriniz. zaman alınmasını istersiniz?” diye sorunuz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

Çalışma Düzen

279
9.4. ODA SERVİSİNDE BOŞLARI TOPLAMA

Oda servisi hizmetini konuk memnuniyetini sağlayacak şekilde tamamlamak için oda servisine ait boş-
ların alınmasında da birtakım kurallara uymak gerekir.
9.4.1. Boşların Toplanma Zamanı
Konuk odalarında servis yapılan yiyecek ve içeceklere ait boşların toplanma zamanı, Tablo 9.1’de örnek
olarak gösterilmiştir.
Tablo 9.1: Oda Takip Çizelgesi
Servisin Servis Servisi

Oda Boş Boşların
Tarih Yapıldığı Tepsisi Yapan
Numarası Alma Saati Takibi
Saat Arabası Garson
30/04/20... 404 11:30 Tepsi 14:00 Aras Alındı
30/04/20... 302 12:00 Araba 14:50 Hasan Alındı
30/04/20... 503 12:20 Tepsi 15:00 Arda Alındı
30/04/20... 606 12:40 Araba 15:30 Cengiz Alındı
Konuk odalarındaki kahvaltı servisine ait boşlar, servis saatinden yaklaşık 45 dakika sonra alınmalıdır.
Kahvaltıda boşların alınma zamanından ziyade, servisin zamanında yapılması önemlidir. Boşlar, genellikle
oda temizliği yaparken kat hizmetleri personeli tarafından alınır. Boşlar, kat hizmetleri personeli tarafından
kat ofisinde toplanır. Oda servisi personeli, kahvaltı servisi azalmaya başladığında boşları raflı arabalara
dizerek bulaşıkhaneye götürür.
Servis personelinin servisi yapılan yiyecek ve içeceklere ait boşları ne zaman alacağı konuğa bağlıdır.
Servis personeli tarafından konuğa yiyecek ve içecekleri servis yapılıp adisyon imzalatıldıktan sonra “Boşla-
rın ne zaman alınmasını istersiniz?” diye sorulur. Konuğun vermiş olduğu saat, adisyonun arkasına kaydedi-
lir ve zamanında gelinip boşlar toplanır. Boşları almak için kapı çalınıp “oda servisi” diye seslenilir.
Boşların toplanması esnasında konuğa ait hiçbir şeye dokunmamaya dikkat edilir. Konuğa bir arzusu
olup olmadığı sorulur. Konuğa “İyi günler.” dedikten sonra odadan çıkılır. Konuk, odasında değilse kat hiz-
metleri personeliyle birlikte odaya girilerek boşlar toplanır.
9.4.2. Boşların Bulaşıkhaneye İndirilmesi
Konuklar, kahvaltı tepsilerini kullandıktan sonra genellikle odalarında bırakır. Bu boşlar zamanında alına-
madığında kat hizmetleri personeli tarafından odaya girildiğinde toplanır. Bazen de konuklar, tepsileri kori-
dora bırakır. Bu, kötü bir görüntü yaratır. Bu nedenle oda servis komileri, servis yapıldıktan 45 dakika sonra
oda servisi şefi tarafından koridora gönderilir. Oda servisi komileri, topladığı boş tepsileri raflı arabalara (ser-
vis tepsi arabaları) yerleştirip servis asansörünü kullanarak bulaşıkhaneye götürür. Konuklar, order takerı ya
da resepsiyonu arayarak odasından boşların alınmasını isteyebilir. Böyle bir durumda servis personeli, daha
hızlı hareket ederek boşları almalıdır. Konuk odalarındaki bardak ve potların boşları ayrı ayrı toplanmalıdır.
Fincan ve tabaklar, tepsilere dikkatli bir şekilde yerleştirilmelidir.
Boşlar, servis tepsi arabasıyla toplanıp bulaşıkhaneye getirilir. Boşlar, getirilir ve bulaşıkhanedeki tezgah-
lara yerleştirilir. Çöpler toplanıp çöp kutusuna atılır. Kat personeli, kimi zaman oda servisine haber vererek
boşların bulaşıkhaneye götürülmesini sağlar.
A
SIR DE Konuk odasından kahvaltı servisine ait boşların toplanması ve bulaşıkhaneye
SİZ indirilmesi ile ilgili bir diyalog yazınız. Yazdığınız bu diyaloğu canlandırınız.
280
9.5. MİNİ BUZDOLABI HİZMETİ

Mini buzdolabı, normal boyuttaki buzdolabından daha küçük olan ve konuk odalarında kullanılan
dolaptır. Mini buzdolabı, genellikle servis saatleri dışında konukların aperitif yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını
karşılayacak şekilde hazırlanmalıdır. Günlük olarak takibi çok iyi yapılmalı, mini buzdolabından boşlar alına-
rak eksikler tamamlanmalıdır.
9.5.1. Mini Buzdolabından Yiyecek ve İçecek Satışı
Bazı büyük otellerde mini buzdolabından yapılan satışlara oda servisi personeli bakmaktadır. İşletme-
lerde mini buzdolabı hizmetine kat hizmetleri personeli de bakabilmektedir. Mini buzdolabında görevli
personel; çok dikkatli, detaylara özen gösteren ve güvenilir olmalıdır.
Personel, günlük olarak konuk odalarında bulunan mini buzdolabını kontrol eder. Konuklar tarafından
kullanılan mini buzdolabı içersindeki malzemelerin adisyona yazılıp yazılmadığına bakıp yazılmayanları
işaretler. Mini buzdolabındaki eksikleri tamamlar. Adisyonları günlük olarak ön kasaya teslim eder. Ayrıca
belirli periyotlarda ve ihtiyaç hissedildiği anlarda mini buzdolabının temizliğini de uygun şekilde sağlar.
Mini buzdolabının düzenlenmesinde konukların milliyeti ve tercihleri dikkate alınır. Mini buzdolabı içe-
risinde genellikle fındık, fıstık, leblebi, kek, çikolata ve bisküvi gibi yiyecekler bulunur. Mini buzdolabında
ayrıca su, kola, süt, soda ve meyve suları gibi içecekler de bulunur. İçecekler, normal veya minyatür boyutta
olabilir.
9.5.2. Mini Buzdolabı Kontrolü
ini buzdolabında görevli personel, otelin doluluk oranına göre değişmekle birlikte genellikle sabah
M
saatlerinde yoğun olarak çalışır. Bu çalışmalar, bazen öğle saatlerine de sarkabilir. Mini buzdolabı persone-
linin görevi; mini buzdolaplarını günlük olarak kontrol etmek, konuklar tarafından kullanılanları adisyona
yazmak ve adisyonu ön büroya bildirmektir.
Mini buzdolabında görevli personel, günlük olarak o gün ayrılacak olan konukların listesini alır. Depo-
dan gerekli malzemeleri alıp ve mini buzdolabı servis arabasına yerleştirir. Hazırladığı mini buzdolabı servis
arabası ile konuk odalarına girerek tüketilen yiyecek ve içecekleri tamamlar. Tüketilen yiyecek ve içecekler
için yeni adisyon açar ve konuk otelden ayrılmadan adisyonu hemen ön büroya gönderir. Mini buzdola-
bındaki eksikliklerin ve ilave edilenlerin dökümünü yapar.
9.5.3. Mini Buzdolabı Hesabının Tahsili
Mini buzdolabında görevli personelin günlük olarak yaptığı kontroller sonucunda hazırlanan adisyon-
lar, ön büroya teslim edilir. Ön büro, gelen adisyonları konuğun hesabına işler (Görsel 9.7). Ön büro per-
soneli, konuğun işletmeden ayrılacağı gün mini buzdolabı görevlisinden adisyonun gelmesini bekler. Bu
durum, konuğa asla hissettirilmez.
Görsel 9.7: Mini buzdolabı hesabının tahsili
281
UYGULAMA 158
KONU MİNİ BUZDOLABI HİZMETİ SÜRE: 1 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: ODA SERVISINDE MINI BUZDOLABI HIZMETI SUNMA

1. Çıkış yapacak konukların listesini ön büro- 1. esaiye başladığınızda ilk olarak çıkış yapa-
M
dan alınız. cak konuk listesini ön bürodan alınız. Erken
2. Çıkış yapılan konuk odalarındaki mini buz- çıkış yapacak konukları listede işaretleyiniz.
dolaplarını kontrol ediniz. 2. n bürodan aldığınız listeye göre çıkış ya-
Ö
3. Mini buzdolabı satışlarının konukların hesa- pılan konuk odasına girerek mini buzdolabı
bına eklenmesini sağlayınız. adisyonunu alınız. Konuk odasına girerken
konuğun odada olmadığını bilseniz dahi
4. Mini buzdolabındaki eksiklikleri tamamala-
odanın kapısını çalınız. Mini buzdolabını açıp
yınız.
elinizdeki adisyonla karşılaştırarak kontrol
ediniz. Yazılmayan yiyecek ve içecekler varsa
onları adisyona ekleyiniz.
3. K onuk odasındaki mini buzdolabında bulu-
nan eksiklikleri tespit edip hemen ön büro-
ya iletiniz. Konuk odasındaki mini buzdolabı
için yeni bir adisyon açınız.
4. Mini buzdolabında eksilen yiyecek ve içecek-
leri mini buzdolabı servis arabası ile tamam-
layınız. Yiyecek ve içecekleri tamamladıktan
sonra adisyona yazınız.
Görsel 9.8: Mini buzdolabı

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

UYGULAMA 159
KONU ODA SERVİSİ HİZMETİ SÜRE: 2 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: ODA SERVISI HIZMETI VERME
Senaryo: Otelinizde 203 numaralı odada konaklayan Atlas Bey, oda servisini arayarak içecek siparişi
verir. Atlas Bey, ertesi gün otelden çıkış yapacaktır. Oda servisi olarak buna yönelik gerekli çalışmaları
yapınız.
Not: Bu uygulama yaprağında öğrenme birimindeki uygulamaların hepsi ele alınmıştır.

1. Servis tepsisinin ön hazırlığını yapı- 1. Tepsinin üzerine öncelikle dolly koyunuz.
nız. 2. Telefonu açtığınızda “Oda servisi iyi günler.” (Zamana uy-
2. Telefona nezaket ve görgü kuralları- gun olarak “Günaydın.” veya “İyi akşamlar.” diyebilirsiniz.)
na uygun olarak cevap veriniz. deyiniz.
3. Konuğun siparişini alınız. 3. Ş iparişi alırken konuğu dikkatle dinleyiniz. Siparişi tekrar
4. İ çecekleri tepsideki uygun yerlere ederek siparişin onayını alınız.
yerleştiriniz. 4. Fincan, bardak ve bunlara ait potları tepsi içerisine uygun
5. Adisyonu oda servisi şefinden alınız. şekilde yerleştiriniz.
6. da numarasını kontrol edip konuk
O 5. Adisyonu orta boy bir tabak içerisine koyunuz ve katlı ola-
odasının kapısını çalınız. rak tepsiye yerleştiriniz.
7. Servis tepsisini konuk odasında uy- 6. Adisyonda yazılı oda numarası ile konuğun oda numarası-
gun bir yere koyunuz. Konuğun is- nı kontrol ediniz. Oda numarası doğru ise kapıyı konuğun
teğine göre içecek servisi yapınız. duyacağı şekilde çalınız.
8. Adisyonu konuğa takdim ediniz. 7. Konuğa “Servisi nereye istersiniz?” diye sorunuz. Konuğun
isteğine göre içecek şişesini açarak bardağa servis yapınız.
9. K onuğun başka bir isteği olup ol-
madığını sorunuz. 8. Konuğa adisyonu tabağın içinde uzatarak imzalamasını
sağlayınız.
10. İ çecek servisine ait boşları toplayınız
ve bulaşıkhaneye indiriniz. 9. Odadan ayrılmadan önce konuğa “Başka bir arzunuz var
mı? Boşların ne zaman alınmasını istersiniz?” diye sorunuz.
11. ıkış yapılan konuk odalarındaki
Ç
mini buzdolaplarını kontrol ediniz. 10. Konuğa servis yapıldığında belirlenen bir saat var ise mut-
Mini buzdolabı satışlarının konukla- laka o saatte boşları toplayınız.
rın hesabına eklenmesini sağlayınız. 11. Konuk odasındaki mini buzdolabında bulunan eksiklikleri
tespit edip hemen ön büroya iletiniz.

NUMARASI:
TARİH: …/ …/ 20…

DEĞERLENDİRME

283
1. ( ) Oda servisi personeli, boş zamanlarında kahvaltı tepsilerini düzenleyerek ertesi günün hazırlığını yapar.
2. ( ) Mini buzdolabında görevli personel, genellikle akşam saatlerinde yoğun olarak çalışır.
3. ( ) Odalara sadece içecek servisi yapıldığı zaman genellikle küçük yuvarlak veya dikdörtgen tepsi kullanılır.
4. ( ) Oda servisi şefinden oda ikram formu alınarak konuk odasına ikram edilecek yiyecek ve içecekler hazırlanır.
5. ( ) Oda servisi personeli, konuğun odada olmadığını biliyorsa konuğun oda kapısını çalmadan içeri girebilir.
6. ( ) Boşları toplarken kat hizmetleri ile iş birliği içinde olunmalıdır.
B. Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyarak boş bırakılan yerlere doğru sözcüğü yazınız.
7. Mini buzdolabında tüketilen yiyecek ve içeceklerin tahsilini ………………………. yapar.

8. Kahvaltı boşları, kahvaltı servisinden yaklaşık olarak …………………… dakika sonra toplanmaya başlanmalıdır.
9. Servis personeli, servis yaptıktan sonra konuk odasından ayrılırken konuğa …………………… imzalatmalıdır.
10. Kahvaltı kartları toplanırken ……………… …………………… yazılı olup olmadığını kontrol etmek gerekir.
11. Ön hazırlığı yapılacak olan oda servis arabasına öğle ve akşam yemekleri için …………… kuveri hazırlanır.
12. Oda servisinde siparişleri hangi personel alır?
A) Oda servisi komisi B) Oda servisi şefi C) Kasiyer
D) Sipariş alıcı E) Oda servisi garsonu
13. Kahvaltı kapı kartlarının ne zaman toplanması gerekir?
A) Akşam servisinde B) Gece geç saatlerde C) Akşam servisinden önce
D) Öğleden sonra E) Sabah erken saatlerde
14. Oda servisinde en yoğun olunan servis dilimi ne zamandır?
A) Kahvaltı servisi B) Öğlen servisi C) Akşam servisi
D) Gece servisi E) İkindi servisi
15. Oda servisinde en fazla kaç kişiye tepsi ile servis yapılmalıdır?
A) 1 B) 2 C) 3
D) 4 E) 5
16. Yemek servisi yapıldıktan sonra boşlar ne zaman alınmalıdır?
A) Yarım saat sonra B) İki saat sonra C) Dört saat sonra
D) Bir gün sonra E) Konuğun isteğine göre
17. Boşlar toplanmadan önce hangi evrak kontrol edilmelidir?
A) Oda takip çizelgesi B) Sipariş listesi C) Konuk konaklama listesi
D) Adisyon E) Captain order
18. Aşağıdaki yiyeceklerden hangisi, mini buzdolabında bulunmaz?
A) Bisküvi B) Çerez C) Çikolata
D) Hamburger E) Kek

19. Oda servisinin diğer servis departmanlarından farklı yönleri nelerdir? Açıklayınız.
20. Ön bürodan alınan konuk listesi neden önemlidir? Açıklayınız.
21. Oda servisi hizmeti veren işletmelerin diğer işletmelere göre farkı nedir?
22. Oda servisi hizmeti alan konuklar, oda servisi personelinin hangi davranışlarından rahatsız olur?
23. Oda hizmeti veren işletmelerin kullandığı ekipmanlar aynı mıdır? Farklılıklar varsa bunun sebepleri
nelerdir?
284
KAYNAKÇA
• Akar Şahingöz, S., Süren, T. (2020). Mutfak Uygulamaları. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Akbaba, A., Çetinkaya, N. (2020). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Akkor, Y. E. (2019). Geçmişten Geleceğe Kayseri Mutfağı. Kayseri: Kayseri Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları.
• Altınel, H. (2017). Banket ve Servis Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Arsel, S. (2016). Eskimeyen Tatlar, Türk Mutfak Kültürü. İstanbul: Vehbi Koç Vakfı (5. Baskı)
• Baysal, A., ve Küçükaslan, N. (2019). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Bursa: Ekin Yayıncılık.
• Candaş, G. (2003). Bereketli Olsun. Ankara: Arkadaş Yayıncılık.
• Clarke, J. (2015). Aile Boyu Beslenme. İstanbul: NTV Yayınları.
• Day, M. (2014). Dünyanın En Güzel Tatlıları. İstanbul: İş Bankası Kültür Yayınları.
• Demirkol, O., İçöz, A. (2002). Makarnanın Besin Değeri ve Mikrobiyal Kalitesi. SAU Fen Blimleri Dergisi. 6. Cilt,
1. Sayı (Mart 2002)
• Dilsiz, S. (2018). Salataya Dair Her Şey. İstanbul: Alfa Yayıncılık.
• Erdoğan, D. S. (2009). Beslenme ve Besin Teknolojisi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Erdoğan, E., Ünal, E. (2017) Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı. İstanbul: Doğan Burda Yayıncılık ve Pazarla-
ma A.Ş.
• Eryılmaz, L. C. (2013). Pasta Bisküvi Hazırlama ve Pişirme Teknikleri. İstanbul: Remzi Kitabevi.
• Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü. (2000). Parçalama ve İşletme Yönetmeliği Yönetmelik No.: 204.
• Gısslen, W. (2019). Profesyonel Aşçılık. Ankara: Nobel Yayıncılık.
• Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Koçak, N. (2016). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Köse, K. (2017). Ev Yapımı Makarnalar. İstanbul: Martı Yayıncılık.
• Larousse Gastronomique. ( 2005). İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Melisa, B. (2007). Annemin Mutfağından. İstanbul: Alfa Yayıncılık.
• Miller, B., Rama, M., Adamsan, E. (2020). Yemek Pişirmenin Temelleri. Ankara: Nobel Yaşam.
• Nosrat, S. (2018). Tuz, Yağ, Asit, Isı. İstanbul: The Kitap Yayınları.
• Sarıışık, M., Özbay, G. (2019). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sökmen, A. (2008). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sönmezsoy, C. (2019). Cafe Fernando. İstanbul: Okuyanus.
• Şahingöz, S, A., Süren, T. (2020). Mutfak Uygulamaları. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şavkay, T. (2000). Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank.
• Şavkay, T. (2000). Tatlı Kitap. İstanbul: Şekerbank Yayınları.
• Şengül, S., Sarıışık, M., Türkay, O., Ulema, Ş. (2020). Mutfak Sanatı. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şengül, S. (2020). Yiyecek ve İçecek Servisi Klasik ve Modern Yaklaşım. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şenyapılı, Ö. (2006). Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları. Ankara: Cumartesi Kitapları.
• T.C. Anadolu Üniversitesi. (2013). Yiyecek İçecek Hizmetleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2009). Yiyecek ve İçecek Servisi. Ankara: Hazar Reklam.
• T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Mesleki ve Teknik Öğretimi Genel Müdürlüğü Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Çer-
çeve Öğretim Programı. Ankara, (2020).
• T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2019) Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği
(Tebliğ No: 2018/52).
• Türksoy, A. (2015). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Uzcan, U., Ünlü, S, B. (2016). Büyük Sos Şöleni. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Weil, D. A., ve Daley, R. (2003). Sağlıklı Mutfak. İstanbul: Alfa Yayıncılık.
• Yaralı, E. (2010). Karya Tipi Koyunlarda Farklı Yetiştirme ve Besi Koşullarında Bazı Et Verim ve Kalite Özellikleri.
Yayımlanmış Doktora Tezi. Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Yerasimos, M. (2019). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayınları.
• Yılmaz, Y. (2014). Konaklama ve Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Yılmaz, Ö., Yılmaz, Y. ve Yılmaz, Ö. (2013). Yiyecek İçecek İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
GENEL AĞ KAYNAKÇA
• https://ci.turkpatent.gov.tr/anasayfa (Erişim Tarihi: 20.02.2021, Erişim Saati: 11.30)
• http://www.siirt.bel.tr./perde-pilav (Erişim Tarihi: 22.02.2021, Erişim Saati: 11.00)
• https://www.asyagurme.com/tr/tarif/kore-usulu-soya-filizli-pilav-kognamulbap (Erişim Tarihi: 25.02.2021,
Erişim Saati: 10.30)
285
• http://www.turkish-cuisine.org/culinary-culture-202/the-pilaf-tradition-in-turkish-cuisine-226.html (Erişim
Tarihi: 16.03.2021, Erişim Saati: 22.00)
• https://www.kulturportali.gov.tr/portal/asure (Erişim Tarihi: 15.02.2021, Erişim Saati: 10.00)
• https://sozluk.gov.tr/ (Erişim Tarihi: 10.02.2020, Erişim Saati: 10.00)
• https://www.tdk.gov.tr/category/icerik/yazim-kurallari/ (Erişim Tarihi: 09.02.2020, Erişim Saati: 10.00)
Kaynakça, APA 6.0 yazım kuralları ve kaynak gösterme biçimine göre yazılmıştır.
GÖRSEL AĞ KAYNAKÇA
Görsel 2.7: https://www.youtube.com/watch?v=EQnOzPHnW0I (Erişim Tarihi: 10/03/2021, Erişim Saati: 23.10)
Görsel 2.20: https://www.youtube.com/watch?v=pmfK6P3h6zQ (Erişim Tarihi: 10/03/2021, Erişim Saati: 22.45)
Görsel 2.21: https://www.youtube.com/watch?v=pmfK6P3h6zQ (Erişim Tarihi: 10/03/2021, Erişim Saati: 22.45)
Görsel 2.22: https://www.youtube.com/watch?v=8CLDLnGKSzo (Erişim Tarihi: 12/03/2021, Erişim Saati: 01.30)
Görsel 2.23: https://www.youtube.com/watch?v=fHqo50X-EBI (Erişim Tarihi: 21/03/2021, Erişim Saati: 21.30)
Görsel 2.24: https://www.youtube.com/watch?v=mouNzF-8xy0 (Erişim Tarihi: 11/03/2021, Erişim Saati: 20.55)
Görsel 2.26: https://www.youtube.com/watch?v=0B7_gDQHjzk (Erişim Tarihi: 10/03/2021, Erişim Saati: 17.50)
Görsel 2.34: https://www.youtube.com/watch?v=kKuJ3BTZjWs (Erişim Tarihi: 11/03/2021, Erişim Saati: 22.00)
Görsel 2.51: https://www.youtube.com/watch?v=ZV0vvLGWl58 (Erişim Tarihi: 10/03/2021, Erişim Saati: 23.12)
Görsel 2.52: https://www.youtube.com/watch?v=W5l84GeKHZU (Erişim Tarihi: 11/03/2021, Erişim Saati: 22.11)
Görsel 2.54: http://www.hatay.gov.tr/hatay-mutfagi-resimler
Görsel 2.56: http://www.bolu.gov.tr/bolu-mutfagi
Görsel 2.58: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/sakarya/neyenir/islama-kofte
Görsel 2.59: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/izmir/neyenir/zmr-kofte
Görsel 2.60:https://www.youtube.com/watch?v=Dg1DEpTLNLA (Erişim Tarihi: 11/03/2021, Erişim Saati: 16.55)
Görsel 2.61: https://www.youtube.com/watch?v=8cYq-jSoXUE (Erişim Tarihi: 11/03/2021, Erişim Saati: 22.31)
Görsel 2.62: https://www.youtube.com/watch?v=dMySbJW7-n0 (Erişim Tarihi: 10/03/2021, Erişim Saati: 16.55)
Görsel 2.64: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/duzce/neyenir/cerkez-tavugu-1
Görsel 3.5: https://www.youtube.com/watch?v=NjUt7BMKkzo (Erişim Tarihi: 18/03/2021, Saati: 15.30)
Görsel 3.7: https://www.youtube.com/watch?v=NQLk0WFFBPE (Erişim Tarihi: 25/03/2021, Saati: 23.15)
Görsel 3.9: https://www.youtube.com/watch?v=uGQxkRFp8Z4 (Erişim Tarihi: 24/03/2021, Saati: 08:40)
Görsel 3.10: https://www.youtube.com/watch?v=Lxdy2D2d6Fo (Erişim Tarihi: 31/03/2021, Saati: 11.55)
Görsel 3.11: https://www.youtube.com/watch?v=EVtxunqYk6s (Erişim Tarihi: 24/03/2021, Saati: 09:15)
Görsel 3.13: https://www.youtube.com/watch?v=7jfoR6kYnGE (Erişim Tarihi: 02/04/2021, Saati: 23.05)
Görsel 3.14: https://www.youtube.com/watch?v=TlVky3tDLB0 (Erişim Tarihi: 02/04/2021, Saati: 23.15)
Görsel 3.15: https://www.youtube.com/watch?v=3z2hscsQiYE (Erişim Tarihi: 04/04/2021, Saati: 00.55)
Görsel 3.16: https://www.siirt.bel.tr/perde-pilav (Erişim Tarihi: 03/04/2021, Saati: 22.50)
Görsel 3.17: https://www.youtube.com/watch?v=pcSdIZkK8nQ (Erişim Tarihi: 02/04/2021, Saati: 23.50)
Görsel 3.18: https://www.youtube.com/watch?v=pcSdIZkK8nQ (Erişim Tarihi: 02/04/2021, Saati: 23.50)
KOMİSYON TARAFINDAN HAZIRLANAN TABLO, ŞEMA, ŞEKİL VE GÖRSELLER

https://tr.123rf.com/tr: 17760286 ve https://www.shutterstock.com/tr: 319689491 görselleri hazırlandı.
Araştıralım, paylaşalım, püf noktası, dikkat ve sıra sizde kutucuklarının çizimleri ile 2. öğrenme birimi görsel okuma parçasındaki
sos şişeleri https://pixabay.com/tr/, diğer görsel ve ikonlar için de https://www.freepik.com/ sitesinden faydalanılarak komisyon
tarafından tasarlandı.
Tablo 1.1: Temel Sosların Kullanıldığı Fondlar Şema 2.3: Uluslararası pişirme teknikleri
Tablo 1.2: Temel Sos ve Türevleri Şema 4.1: Kuru baklagil yemekleri
Tablo 2.1: Etlerin Bölümleri ve Kullanım Yöntemleri Şema 6.1: Tatlı çeşitleri
Tablo 4.1: Kuru baklagillerin protein ve kalori değeri Şema 6.2: Hamur tatlıları
Tablo 5.1: Makarnanın Besin Değerleri Şekil 2.1: Et kontrol damgalarının anlamları
Tablo 5.2: Makarna Şekilleri ve Kullanım Önerileri Görsel 2.4: Büyükbaş hayvanda etin bölümleri
Tablo 5.3: Türk Mutfağında Yapılan Mantı Çeşitleri Görsel 2.5: Küçükbaş hayvanda etin bölümleri
Tablo 9.1: Oda Takip Çizelgesi Görsel 2.53: Komisyon tarafından çekilmiştir.
Şema 2.1: Etlerin sınıflandırılması Görsel 8.3: Grup siparişlerinin kroki şeklinde alınması
Şema 2.2: Uluslararası pişirme teknikleri
286
www.shutterstock.com internet sitesinden telif hakkı ödenerek alınan görseller:
Göresel No. Shutterstock No. Göresel No. Shutterstock No. Göresel No. Shutterstock No.
Görsel 1.2: 721829737 Görsel 2.40: 157323158 Görsel 4.19 749423566
Görsel 1.3: 255028519 Görsel 2.41: 144992224 5. Ö.B. KAPAK 1199539795
Görsel 1.4: 1636845301 Görsel 2.42: 1205306215 Görsel 5.3: 1529645663
Görsel 1. 1446769997 Ö.B. 3 KAPAK 295820606 Görsel 5.20: 1516743344
okuma
parçası: Düzenlendi Görsel 5.21: 1209072064
1516600958
Ö.B. 2 KAPAK 370873010 Görsel 3.1: 249381076 Görsel 5.22: 1745397803
Pirinç
1731017302 1424739668 Görsel 5.25: 167288654
çeşitleri
Görsel 2.8: 1683807355 1222150837
Tablosu Görsel 5.26: 1844958679
Sakadatlar 1731017311 1278684409
düzenlendi Görsel 5.27: 1587677908
Tablosu 1589128174 249475816
düzenlendi 1731017317 Görsel 5.28: 1542645989
1311463253 Görsel 3.2: 490796344 Görsel 5.30: 788436040
Görsel 2.9: 1285864849 Görsel 3.3: 286858772 6 .Ö.B. KAPAK 1807879222
Görsel 2.38: 168029462 Görsel 4.16 1480407572 Görsel 6.27: 1794235372
Görsel 2.39: 384114643 Görsel 4.17 1882877893 Görsel 6.29: 1744995125
287
www.shutterstock.com internet sitesinden telif hakkı ödenerek alınan görseller:
Göresel No. Shutterstock No. Göresel No. Shutterstock No. Göresel No. Shutterstock No.
Görsel 6.34: 1698043558 Görsel 6.49: 1531350389 8. Ö.B. KAPAK 583026673
Görsel 6.35: 1774049753 7. Ö.B. KAPAK 343041170 Görsel 8.1: 1437054140
Görsel 6.44 a: 1016522512 Görsel 7.6: 598054358 Görsel 9.3: 164665085
Görsel 6.44 b: 1495857887 Görsel 7.7: 273856346 Görsel 9.4: 739712503
Görsel 6.44 c: 1495857878 Görsel 7.8: 525488920 Görsel 9.5: 182005391
Görsel 6.44 ç: 1495857923 Görsel 7.9: 61154407 Görsel 9.6: 402207058
Görsel 6.45 a: 19179173 54 Görsel 7.10: 139462826 Görsel 9.7: 730477966
Görsel 6.45 b: 1786164863 Görsel 7.11: 1206864742 Görsel 9.8: 747408904
https://tr.123rf.com/ İnternet sitesinden telif hakkı ödenerek alınan görseller

Göresel No. 123rf No. Göresel No. 123rf No. Göresel No. 123rf No.
Ö.B. 1 KAPAK 83255653 Görsel 2.18: 28363911 Görsel 6.1: 134503663
Görsel 1.1: 97932023 Ö.B. 4 KAPAK 116033513 Görsel 6.2: 98610957
32790398 Görsel 4.18: 40973967 Görsel 6.19: 123426291
Sakadatlar 29685825 Görsel 5.2: 95259643 Görsel 6.22: 121841665
Tablosu 53125679 Görsel 5.7: 112846062 Görsel 6.23: 145782956
düzenlendi 115540748 Görsel 5.8: 50968917 Görsel 6.26: 113826423
150887407 59623113 Görsel 6.28: 72364590
Görsel 5.10:
Görsel 2.12: 63147556 59623129 Görsel 6.32: 121196592
Görsel 2.17: 110544759 Görsel 5.29: 156955435 Ö.B. 9 KAPAK 39580403
288
CEVAP ANAHTARLARI
1. ÖĞRENME BİRİMİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI
A 1. Y 2. D 3. Y 4. Y 5. D 6. Y 7. D
8. reduction 9. deglaze 10. süt 11. provencale

B
12. 200 ml 13. gravyer ve parmesan 14. espagnole
C 15. C 16. E 17. B 18. B 19. E 20. E 21. C 22. D 23. D 24. A 25. A 26. B
A 1. D 2. Y 3. D 4. D 5. D 6. Y 7. Y 8. D
9. et 10. kalitesini 11. bütün 12. dikilerek ya da bağlanarak 13. sakatatlar

B
14. 21-28 gün 15. tuzlama 16. geleneksel sucuk 17. etüvé
C 18. B 19. D 20. E 21. C 22. D 23. A 24. E
A 1. D 2. Y 3. Y 4. Y 5. D
B 6. indica 7. kavurma tekniğidir 8. demlenme 9. etli pilavlar 10. hamur ve yufkalı pilavlar
C 11. B 12. C 13. B 14. C
A 1. Y 2. D 3. D 4. Y 5. Y
B 6. satın alınması 7. ayıklama 8. iki 9. kefi 10. %54-133
C 11. A 12. B 13. D 14. E 15. B 16. D
A 1. D 2. Y 3. D 4. Y 5. Y 6. D 7. D
8. durum 9. al dente 10. fesleğen 11. 60-80 g

B
12. 1 litre 13. keş, kurut 14. reyhan 15. bechamel
C 16. D 17. D 18. A 19. E 20. B 21. D 22. C 23. B 24. A 25. E
289
A 1. Y 2. Y 3. D 4. Y 5. D
B 6. bal 7. sütlü 8. komposto 9. tahıl 10. hamur
C 11. E 12. B 13. D 14. E 15. C 16. D
A 1. Fransız 2. bistro 3. masa ayağı 4. Rus 5. sol 6. ters maşa 7. gala büfe
B 8. A 9. A 10. E 11. C 12. D 13. B 14. C 15. B
A 1. Y 2. D 3. Y 4. D 5. D 6. Y
B 7. hızlı hazırlanan 8. kasada 9. sağ 10. ev sahibine 11. oda numarası
C 12. D 13. A 14. B 15. C 16. C 17. B 18. A 19. E 20. E
A 1. D 2. Y 3. D 4. D 5. Y 6. D
B 7. ön büro 8. 45 9. adisyon 10. oda numarası 11. alakart
C 12. D 13. B 14. A 15. B 16. E 17. A 18. D
290

Ascilik Ve Servis Atolyesi 10 47

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ascilik Ve Servis Atolyesi 10 47

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Bu kitaba sığmayan

MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI

AŞÇILIK VE SERVİS ATÖLYESİ

BU DERS KİTABI MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞINCA

Bandrol Uygulamasına İlişkin Usul ve Esaslar Hakkında Yönetmeliğin Beşinci Maddesinin

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

Dr. Serkan ÇALIŞKAN

Ölçme ve Değerlendirme Uzmanı

Görsel Tasarım Uzmanı

Mehmet Âkif Ersoy

Ey Türk gençli÷i! Birinci vazifen, Türk istiklâlini, Türk Cumhuriyetini,

1. ÖĞRENME BİRİMİ: SICAK VE SOĞUK SOSLAR

1.2.2. Domates Sosun Türevleri 22

1.2.3. Domates Sosun Saklanması ve Servisi 22

1.3. SIVI YAĞDAN YAPILAN SOSLAR 25

1.3.1. Mayonez Sosunun Kullanıldığı Yerler 25

2. ÖĞRENME BİRİMİ: ET YEMEKLERİ

2.1.6. Etin Kullanım Amacına Göre Marine Edilmesi 56

2.1.7. Et Yemeklerinin Servisi 59

3. ÖĞRENME BİRİMİ: PİLAVLAR

3.3.3. Hamur ve Yufkalarla Hazırlanan Pilavlar 123

Bu öğrenme biriminde şunları öğreneceksiniz:

Bu öğrenme biriminde şunları öğreneceksiniz:

5. ÖĞRENME BİRİMİ: MAKARNALAR

5.2.2. Makarna Hamurunun Hazırlanması 155

Bu öğrenme biriminde şunları öğreneceksiniz:

5.2.4. Makarna Sosları 157

5.3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MAKARNALAR

6. ÖĞRENME BİRİMİ: TATLILAR

6.3.2. Pişirilerek Hazırlanan Hamur Tatlıları 202

6.3.3. Çırpılarak Hazırlanan Hamur Tatlıları 205

6.3.4. Bisküvi Hamuru Tatlıları 208

7.1.5. Amerikan Servisi 234

8. ÖĞRENME BİRİMİ: YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KONUK DÖNGÜSÜ

Bu öğrenme biriminde şunları öğreneceksiniz:

8.2.2.1. İçecek Siparişi Alma 258

Bu öğrenme biriminde şunları öğreneceksiniz:

9.2.1.2. Konuk Bilgisinin Alınması 274

Öğrenme biriminin Öğrenme biriminin Uygulama Öğrenme biriminin

KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ 4. ÖĞRENME BİRİMİ

ÜRÜN ADI: YEŞİL MERCİMEK SALATASI

KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

KONULAR TEMEL KAVRAMLAR Görsel 4.15: Yeşil mercimek salatası

Hazırlık ve Ürün Temizlik ve Süre ONAY

142 İzlemek İçin Kodu Tarayın

Karekod okuyucu ile taratarak resim, video,

A Sıra Sizde İkonu:

KONULAR TEMEL KAVRAMLAR

Bu öğrenme biriminde şunları öğreneceksiniz:

1. SICAK VE SOĞUK SOSLAR

Görsel 1.1: Sosun yemekle buluşması

Sosların yemeğe kattığı nitelikler şunlardır:

Tablo 1.1: Temel Sosların Kullanıldığı Fondlar

Tablo 1.2: Temel Sos ve Türevleri

Cream Allemande Portugaise Bordelasie Bearnaise

Şef Auguste Escoffier’in hayatını araştırınız ve araştırmanızın sonuçlarını sınıf-

1.1. SÜTTEN YAPILAN SOSLAR

Görsel 1.3: Bechamel sos ve yapımında kullanılan ürünler

1.1.1. Bechamel Sosun Kullanıldığı Yerler

1.1.2. Bechamel Sosun Türevleri

1.1.3. Bechamel Sosun Saklanması ve Servisi

ÜRÜN ADI: BECHAMEL SOS