İçecek Bi̇lgi̇si̇ (5.sinav)

T.C.
ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3352

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ YAYINI NO: 2207
İÇECEK BİLGİSİ
Yazarlar
Prof.Dr. Ebru GÜNLÜ (Ünite 1, 2)
Arş.Gör. Volkan BAHÇECİ (Ünite 1)
Tolunay SANDIKÇIOĞLU (Ünite 3)
Öğr.Gör.Dr. Hüseyin ÖNEY (Ünite 4)
Öğr.Gör. Osman GÜLDEMİR (Ünite 5)
Prof.Dr. Ertan ANLI (Ünite 6, 7, 8)
Editör
Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ
ANADOLU ÜNİVERSİTESİ
Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir.
“Uzaktan Öğretim” tekniğine uygun olarak hazırlanan bu kitabın bütün hakları saklıdır.
İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt
veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz.
Copyright © 2016 by Anadolu University

All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without
permission in writing from the University.
UZAKTAN ÖĞRETİM TASARIM BİRİMİ
Genel Koordinatör
Prof.Dr. Müjgan Yazıcı
Genel Koordinatör Yardımcısı

Doç.Dr. İrem Erdem Aydın
Öğretim Tasarımcısı
Öğr.Gör.Dr. Zekiye Rende
Grafik Tasarım Yönetmenleri

Prof. Tevfik Fikret Uçar
Doç.Dr. Nilgün Salur
Öğr.Gör. Cemalettin Yıldız
Dil ve Yazım Danışmanı

Öğr.Gör. Aycan Akyıldız Uygun
Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Yağmur Tunç
Kitap Yazım Basım ve Dağıtım Koordinatörü

Öğr.Gör. Nermin Özgür
Kapak Düzeni
Doç.Dr. Halit Turgay Ünalan
Grafikerler
Gülşah Karabalut
Ayşegül Dibek
Hilal Küçükdağaşan
Kenan Çetinkaya
Dizgi
Açıköğretim Fakültesi Dizgi Ekibi
İçecek Bilgisi
E-ISBN
978-975-06-3216-7
Bu kitabın tüm hakları Anadolu Üniversitesi’ne aittir.

ESKİŞEHİR, Ocak 2019
2918-0-0-0-1609-V01
İçindekiler iii
İçindekiler
Önsöz .................................................................................................................. ix
İçecek Endüstrisi...................................... ...................................... 2 1. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 3
İÇECEKLERİN SINIFLANDIRILMASI ................................................................... 3
Alkolsüz İçecekler ........................................................................................................ 5
Çay ............................................................................................................................ 5
Kahve ........................................................................................................................ 5
Meyve Suyu ............................................................................................................. 5
Maden Suyu ............................................................................................................. 6
Gazozlar ................................................................................................................... 6
Enerji İçecekleri ...................................................................................................... 6
Geleneksel Türk İçecekleri .................................................................................... 6
Alkollü İçecekler ........................................................................................................... 7
Bira ........................................................................................................................... 8
Şarap ......................................................................................................................... 8
Rakı ........................................................................................................................... 8
Viski .......................................................................................................................... 9
Votka ........................................................................................................................ 9
Konyak ve Brendi ................................................................................................... 9
Cin ............................................................................................................................ 9
Rom .......................................................................................................................... 9
Tekila ........................................................................................................................ 9
Likör ......................................................................................................................... 10
İÇECEK ENDÜSTRİSİNİN TÜRKİYE VE DÜNYADAKİ YAPISI ..................... 10
Alkolsüz İçecek Endüstrisinin Yapısı ......................................................................... 10
Alkollü İçecek Endüstrisinin Yapısı ........................................................................... 12
TÜRKİYE VE DÜNYADA İÇECEK ENDÜSTRİSİ VE EĞİLİMLER ................. 14
Türkiye’de Alkolsüz İçecek İthalat ve İhracatı ........................................................... 14
Türkiye’de İçki Üretimi ve Tüketimi ........................................................................... 14
Türkiye’de Alkollü İçecek İhracat ve İthalatı ............................................................. 15
Dünyada Alkollü İçecek Ticareti ve Tüketimi .......................................................... 16
Özet ................................................................................................................................ 18
Kendimizi Sınayalım .................................................................................................... 20
Yaşamın İçinden ........................................................................................................... 21
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ......................................................................... 21
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................. 21
Yararlanılan Kaynaklar ................................................................................................ 22
Çay.................................................................................................. 24 2. ÜNİTE
GİRİŞ ............................................................................................................................. 25
ÇAYIN TARİHÇESİ .................................................................................................... 26
ÇAY TÜRLERİ ............................................................................................................. 28
iv İçindekiler
ÇAY ÜRETİMİ VE AŞAMALARI ............................................................................. 31

Siyah Çay İşleme Teknolojisi ...................................................................................... 31
Soldurma ................................................................................................................. 31
Kıvırma .................................................................................................................... 32
Fermantasyon (Oksidasyon) ................................................................................. 32
Kurutma .................................................................................................................. 32
Tasnif ve Paketleme ................................................................................................ 32
Yeşil Çay İşleme Teknolojisi ........................................................................................ 33
Havalandırma ......................................................................................................... 33
Şoklama ................................................................................................................... 33
Soğutma – Biriktirme ............................................................................................ 33
Tasnif ........................................................................................................................ 34
Cilalama ................................................................................................................... 34
ÇAY DEMLEME (PİŞİRME) YÖNTEMLERİ ......................................................... 34
Siyah Çay Demleme Yöntemleri ................................................................................. 34
Yeşil Çay Demleme Yöntemleri .................................................................................. 35
Özet ................................................................................................................................ 36
Yaşamın İçinden ........................................................................................................... 39
Okuma Parçası .............................................................................................................. 39
3. ÜNİTE Kahve .............................................................................................. 42

GİRİŞ ............................................................................................................................. 43
KAHVE VE KAHVE AĞACI ..................................................................................... 43
DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE KAHVE .................................................................. 46
KAHVE ÜRETİMİ ...................................................................................................... 46
Kahve Meyvesinin Toplanması ................................................................................... 46
Kahve Meyvesinin İşlenmesi ...................................................................................... 47
Kahve Çekirdeklerinin Kavrulması ........................................................................... 47
Kahvenin Öğütülmesi .................................................................................................. 48
KAHVENİN TARİHİ .................................................................................................. 48
KAHVENİN HAZIRLANIŞI ...................................................................................... 54
Kahve Pişirme/Demleme ............................................................................................ 54
KAHVE TÜRLERİ ....................................................................................................... 55
Özet ................................................................................................................................ 59
Yaşamın İçinden ........................................................................................................... 61
İçindekiler v
Meşrubatlar (Gazlı İçecekler, Meyve Suları, Enerji İçecekleri 4. ÜNİTE

ve Maden Suları) ........................................................................... 64
GİRİŞ ............................................................................................................................. 65
GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ ...................... 65
GAZLI İÇECEKLERİN TARİHÇESİ ........................................................................ 68
GAZLI İÇECEKLERİN TÜRKİYE’DEKİ DURUMU VE TÜKETİMİ ................ 70
GAZLI İÇECEKLERİN ÜRETİM AŞAMALARI .................................................... 71
ENERJİ İÇECEKLERİ ................................................................................................. 76
MEYVE SULARI .......................................................................................................... 78
MADEN SULARI ......................................................................................................... 81
Özet ................................................................................................................................ 86
Geleneksel Türk İçecekleri............................................................. 90 5. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 91
AYRAN .......................................................................................................................... 91
BOZA ............................................................................................................................. 92
KEFİR ............................................................................................................................ 95
KIMIZ ............................................................................................................................ 96
SALEP ............................................................................................................................ 98
ŞALGAM ....................................................................................................................... 99
ŞERBET ......................................................................................................................... 101
ŞIRA ............................................................................................................................... 103
ŞURUP ........................................................................................................................... 104
Özet ................................................................................................................................ 106
Yaşamın İçinden ........................................................................................................... 108
Okuma Parçası .............................................................................................................. 109
Şarap............................................................................................... 112 6. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 113
ŞARABIN TARİHÇESİ ............................................................................................... 114
DÜNYADA ŞARAP ÜRETİMİ .................................................................................. 116
TÜRKİYE’DE ŞARAP TÜKETİMİ ........................................................................... 117
DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE ÜZÜM ÜRETİMİ .................................................. 117
ÜZÜMÜN YAPISI VE FARKLI ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ ........................ 118
Türkiye’de Yetiştirilen Önemli Şaraplık Üzüm Çeşitleri .......................................... 119
Şarap Üretiminde Kullanılan Yerel Siyah Üzüm Çeşitleri ................................ 119
vi İçindekiler
Şarap Üretiminde Kullanılan Yerel Beyaz Üzüm Çeşitleri ............................... 119

Yabancı Kökenli Beyaz Şaraplık Üzüm Çeşitleri ................................................ 120
Yabancı Kökenli Siyah Şaraplık Üzüm Çeşitleri ................................................. 121
ŞARABIN TANIMI VE YAPISI ................................................................................. 121
Şaraba Tatlılık Veren Bileşenler ................................................................................. 122
Şaraba Ekşilik Veren Bileşenler .................................................................................. 123
Malolaktik Fermantasyon ..................................................................................... 123
Şaraba Burukluk Veren Bileşenler ............................................................................. 123
Şarabın Diğer Bileşenleri ............................................................................................. 124
ŞARAPLARIN SINIFLANDIRILMASI .................................................................... 125
ŞARAP ÜRETİMİ ........................................................................................................ 126
Köpüren Şarap Üretimi ............................................................................................... 127
Şampanya ................................................................................................................ 128
Köpüren Şarap ile Şampanya Arasındaki Farklılıklar ....................................... 129
ŞARAPTA GÖRÜLEN KUSUR, HATA VE HASTALIKLAR ................................ 129
Mikrobiyolojik Kökenli Hastalıklar ........................................................................... 130
Kimyasal Kökenli Hatalar ........................................................................................... 132
Fiziksel Kökenli Hatalar .............................................................................................. 134
ŞARABIN SUNUMU .................................................................................................. 134
Servis Sıcaklığı .............................................................................................................. 134
Şarabın Saklanması ...................................................................................................... 135
Mahzenin Özellikleri ............................................................................................. 135
Şarap Tadımı ................................................................................................................. 135
Şarap Mantarı ......................................................................................................... 136
Dekantasyon ................................................................................................................. 136
SAĞLIK VE ŞARAP ..................................................................................................... 137
Şarabın Sağlığa Faydaları ............................................................................................. 137
Özet ................................................................................................................................ 139
Okuma Parçası .............................................................................................................. 142
7. ÜNİTE Bira ................................................................................................ 146

GİRİŞ ............................................................................................................................. 147
BİRANIN TARİHÇESİ ................................................................................................ 148
BİRANIN TANIMI ...................................................................................................... 149
Bira Ham Maddeleri .................................................................................................... 150
Türkiye ve Dünyada Arpa Üretimi ........................................................................... 150
MALT ÜRETİMİ .......................................................................................................... 152
Hububatın Saklanması, Temizlenmesi ve Sınıflandırılması ................................... 153
Hububatın Islatılması ................................................................................................. 154
Çimlendirme ................................................................................................................ 155
Yeşil Maltın Kurutulup Kavrulması ........................................................................... 156
BİRA ÜRETİMİ ............................................................................................................ 157
İçindekiler vii
Maltın Öğütülmesi ....................................................................................................... 158
Mayşeleme ..................................................................................................................... 158
Mayşenin Süzülmesi, Kaynatılması ve Soğutulması ................................................ 159
Enfüziyon Yöntemi ............................................................................................... 160
Çifte Mayşe Yöntemi .............................................................................................. 160
Biracılık Küspeleri .................................................................................................. 160
Fermantasyon .............................................................................................................. 161
Asıl Fermantasyon ................................................................................................. 162
Dinlendirme- İkinci Fermantasyon .......................................................................... 163
Üst Fermantasyon ................................................................................................. 164
Filtrasyon ....................................................................................................................... 164
Şişeleme, Fıçılama ve Pastörizasyon .......................................................................... 164
BİRALARIN SINIFLANDIRILMASI ........................................................................ 165
Dünyada Üretilen Önemli Farklı Alt ve Üst Fermantasyon Biraları ..................... 165
Alt Fermantasyon Biraları ..................................................................................... 165
Üst Fermantasyon Biraları ................................................................................... 166
BİRA TADIMI ............................................................................................................. 166
Görsel İnceleme ............................................................................................................ 166
Kokusal İnceleme ......................................................................................................... 166
Tatsal İnceleme ............................................................................................................. 167
Denge (Uyum) ............................................................................................................. 167
Bira Kayıpları ................................................................................................................ 168
Attenüasyon ............................................................................................................ 168
Pastörizasyon .......................................................................................................... 168
DÜNYA BİRA PAZARI .............................................................................................. 168
Özet ................................................................................................................................ 170
Okuma Parçası .............................................................................................................. 172
Distile Alkollü İçkiler............................................... ....................... 176 8. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 177
ALKOLÜN TARİHÇESİ ............................................................................................. 178
ALKOLÜN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ ................................................................. 180
Susuz Alkol ve Sentetik Alkol ..................................................................................... 181
Alkol Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ............................................................ 182
Hammaddelerin Etanol Üretimi için Hazırlanması .......................................... 182
Alkol Verimi .................................................................................................................. 183
Kuramsal Verim .................................................................................................... 183
Uygulamadaki Verim ............................................................................................. 184
Damıtma ........................................................................................................................ 184
Damıtma (Distilasyon) ve İmbikler ........................................................................... 185
Metanol .................................................................................................................... 186
Dünyada Kullanılan Alkol Değerleri ......................................................................... 187
viii İçindekiler
Alkollü İçkilerde Adlandırma (Apelasyon) Kavramı .............................................. 187

DÜNYADA ÜRETİLEN ÖNEMLİ DAMITIK ALKOLLÜ İÇKİLER VE
ÖZELLİKLERİ .............................................................................................................. 188
Konyak (Cognac) ......................................................................................................... 188
Üzüm Konyağı ........................................................................................................ 189
Brendi (Brandy) ............................................................................................................ 190
Elma Brendisi ......................................................................................................... 191
Grappa (Marc) ........................................................................................................ 191
Armanyak (Armagnac) ............................................................................................... 191
Viski (Whiskey) ............................................................................................................ 192
Rum (Rom) ................................................................................................................... 193
Rakı ................................................................................................................................ 194
Rakı Üretiminde Damıtma ................................................................................... 195
Cin ve Votka .................................................................................................................. 196
Likörler .......................................................................................................................... 198
Tekila (Tequila) ve Meskal (Mescal) .......................................................................... 199
YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERDE DUYUSAL DEĞERLENDİRME ................... 199
DAMITIK ALKOLLÜ İÇKİLERİN KISA TANIMLARI ........................................ 200
Özet ................................................................................................................................ 201
Okuma Parçası 1 ........................................................................................................... 203
Okuma Parçası 2 ........................................................................................................... 203
Önsöz ix
Önsöz
Sevgili öğrenciler,
Yemek yemek kadar sıvı tüketimi insanın fizyolojik ihtiyaçlarının başında gelmektedir.
İnsan vücudunun yüzde yetmiş oranında su olduğu düşünüldüğünde içeceklerin tüketimi
temel fizyolojik ihtiyaçlar arasında girmektedir. Bu nedenle insanlığın varlığından itiba-
ren içecek tüketimi önemini korurken temel insan ihtiyacı olan suyun dışında farklı içe-
ceklerin tüketimi zaman içerisinde artmıştır. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte daha içi-
lebilir ve daha insan damak zevkine uygun içecekler üretilmiştir. Bunun yanında insanın
tüketmiş olduğu içecekleri gelişimi toplumların kültürlerindeki değişimlerden de etkilen-
mektedir. Coğrafya, din ve tarım gibi kültürel özellikler toplumların içecek tüketiminin
şekillenmesinde rol oynamaktadır. Bununla birlikte insanların sağlıklı ve temiz suya ula-
şamadığı dönemlerde tükettikleri içeceklerde farklılıkların ortaya çıktığı görülmektedir.
Temiz suya ulaşılamaması diğer içeceklere yönelme ve doğru tada ulaşma çabası sayesinde
içecek teknolojilerinde gelişmeler görülmüştür. Bu gelişmeler üretim şekillerinden, yeni
tatların elde edilmesi, fizyolojik ihtiyaçların karşılanması olduğu kadar hedonik tüketime
yönelik nedenlerle ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında moda kavramı içecek teknoloji-
sinin gelişmesinde diğer bir unsurdur. Moda olan içeceklerin üretilmişinin yanında top-
lumların kültürel olarak sahiplendiği içecekler ile kendi kimliklerinin ortaya konulması
açısından etkilidir. Toplumlar ürettikleri içecekler ile kimliklerini ortaya koyarken coğrafi
özelliklerini de ürettikleri içeceklere yansıtmıştırlar.
Bu kitapta insanın tükettiği içeceklerin gelişimi, özellikleri ve üretim şekilleri ele alı-
nacaktır. Dünya genelinde tüketilen alkolsüz ve alkollü içeceklerin yanında Türk kültürü-
ne ait içecekler bu kitabın bölümlerinde incelenecektir. Özellikle içecek kültürüne genel
bir bakışı amaçlayan bu kitabın birinci bölümünde içecek endüstrisine genel bir bakış
sağlanacaktır. İkinci bölümde dünya genelinde en çok tüketilen ve her toplumda farklı
bir kimlik kazanmış olan çay bitkisinden elde edilen çay içeceği incelenecektir. Bunun
yanında kahve, geleneksel Türk içecekleri, fermante alkollü ve distile alkollü içkiler diğer
bölümlerin konusunu oluşturmaktadır.
Bu kitap sayesinde öğrenciler içeceklerin kültürleri ile ilgili genel bilgiye sahip olmak
ve her ünitenin başında yer alan amaçlara ulaşmak için konuyu dikkatli okumaları gerek-
mektedir. Bunun yanında her ünite sonundaki kendimizi sınayalım bölümleri ile öğren-
diklerini tekrar etme fırsatını bulacaklardır.
Kitabın hazırlanmasında emeği geçen hocalarımıza ve tüm görevlilere katkılarından
dolayı teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca öğrenci arkadaşlara başarılar dilerim.
Editör
Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ
1
İÇECEK BİLGİSİ
Amaçlarımız
Bu üniteyi tamamladıktan sonra;
 İçecekleri sınıflandırabilecek,
 İçecek çeşitlerinin temel özelliklerini açıklayabilecek,
 İçecek endüstrisinin Türkiye ve dünyadaki yapısını açıklayabilecek,
 İçecek endüstrisindeki eğilimleri takip edebilecek
bilgi ve becerilere sahip olacaksınız.
Anahtar Kavramlar
• eceklerin ını andırılması • Geleneksel rk ecekleri
• Alkols ecekler • ecek thalatı
• Alkoll ecekler • ecek hracatı
• ıcak ecekler • ecek ketimi
• o uk ecekler • ecek retimi
İçindekiler
• GİRİŞ
• İÇE EKLERİN SINI LANDIRILMASI
• İÇE EK ENDÜSTRİSİNİN TÜRKİYE VE
İçecek Bilgisi İçecek Endüstrisi
DÜNYADAKİ YAPISI
• TÜRKİYE VE DÜNYADA İÇE EK
ENDÜSTRİSİ VE EĞİLİMLER
İçecek Endüstrisi
GİRİŞ
İçecek, basit bir ifadeyle, içilebilen tüm sıvıların ortak adıdır. Türk Dil Kurumu içeceği
“içilen her şey, meşrubat” olarak tanımlamaktadır. Daha geniş bir tanımıyla, insan sağlığı
için faydası olan, besleyici nitelikte, içilerek tüketilen, alkollü veya alkolsüz, sıcak veya so-
ğuk tüm sıvıların geneli şeklinde tanımlanmaktadır. Su, süt, çay, kahve, salep, boza, gazoz,
meyve suyu, şarap, bira, rakı vb. gibi insanlar tarafından içilebilen her şey içecektir.
İçecekler her insan tarafından mutlaka tüketilmesi gereken, insan sağlığı için gerekli
sıvı besinlerdir. Sıvı, yani içecek tüketmemek, insanlarda dehidrasyona bağlı olarak sağlık
sorunlarına ve sonunda ölüme yol açabilir. Her insanın mutlaka fiziksel ihtiyacı doğrul-
tusunda belli bir miktar içeceği düzenli bir şekilde tüketmesi gerekmektedir. Farklı içe-
ceklerden ayrıca vücudun ihtiyacı olan mineral, protein, vitamin ve karbonhidratlar elde
edilmektedir.
İçecekler biyolojik gereklilikler dışında, keyif alma, haz ve eğlence amacıyla da tüketi-
lebilirler. Gerek alkollü gerek alkolsüz içecekler, yemekten önce, sonra veya yemek sırasın-
da, hazmı kolaylaştırmak, yemeğin lezzetini arttırmak gibi çeşitli amaçlarla tüketilebilir.
Çoğu zaman içecekler bir yiyecekle beraber tüketildiği için yiyecek ve içecek kavramları
çoğu yerde beraber ele alınan, birbirinden bağımsız düşünülemeyen tek bir kavrammış
gibi algılanmaktadır. Bu ünitenin amacı içecek kavramını kendi başına ele almaktır.
İçecek kavramını ele alırken, kimi zaman karıştırılıp eş anlamlı sanılan ve bu yüzden
birbirinin yerine de kullanıldığı gözlenen içki kavramına da açıklık getirmek gerekir. En
basit ayrımıyla, içki alkollü içeceklerin genel adıdır. İçecekler alkollü ve alkolsüz olarak sı-
nıflandırılabilirken, bunlardan alkollü olanları içki olarak da adlandırılabilir. Ancak sadece
alkolsüz içecekler kesinlikle içki olarak isimlendirilmemelidir. Bir başka bakış açısıyla içe-
cek kavramı tüm alkolsüz içecekleri ve tüm alkollü içecekleri yani içkileri kapsamaktadır.
Bu bölümde içecek endüstrisi ile su dışında en yaygın olarak tüketilen içeceklerle ilgili
genel bilgilerle birlikte içecek endüstrisinin Türkiye’deki ve dünyadaki durumu istatistik-
lerin de yardımıyla açıklanmaya çalışılacaktır. Ayrıca bu bölüm kitapta yer alan bilgilerin
genel bir özeti olmasının yanında içecekler hakkında tamamlayıcı bir içerik taşımaktadır.
İÇECEKLERİN SINIFLANDIRILMASI
İçecekleri alkollü içecekler ve alkolsüz içecekler olmak üzere iki ana kategoride sınıflandır- İçecekler alkollü içecekler ve
alkolsüz içecekler olmak üzere
mak mümkündür. Her iki kategori de kendi içinde sıcak ve soğuk içecekler olarak ayrıla- iki ana kategoriye ayrılmaktadır.
bilir. İçecekleri önce soğuk ve sıcak olarak iki kategoriye ayırıp, ardından her iki kategoriyi Bunlardan alkollü olanları içki
olarak da adlandırılmaktadır.
kendi içinde alkollü ve alkolsüz içecekler olarak sınıflandırmak da mümkündür.
4 İçecek Bilgisi
Soğuk veya alkollü içecekleri içilme zamanına göre aperatifler (yemekten önce), vo-
kaller (yemek esnasında) ve dijestifler (yemekten sonra) olarak sınıflandırmak da müm-
kündür. Ayrıca alkollü içecekler içerdikleri alkol oranlarına göre hafif alkollü ve yüksek
alkollü olarak veya üretim yöntemlerine göre mayalanmış ve damıtılmış alkollü içkiler
olarak da sınıflandırılabilir.
Tablo 1.1 Çay

İçeceklerin Tüketim Ka ve Çeş tler
Şekillerine Göre
Sınıflandırılması. I lamur Adaçayı vb. b tk çayları
Sıcak Alkolsüz İçecekler Elma L mon vb. meyve çayları
Kakao
Salep
Sıcak Ç kolata
Su
Alkolsüz
Maden Suyu
İçecekler
Meyve Suyu
Kola azoz g b gazlı çecekler
Buzlu Çay
Soğuk Alkolsüz İçecekler
Ayran
Şalgam Suyu
Şerbet
Ener İçeceğ
L monata
Sıcak Şarap Türler ( logg ve lüg e n)
Sıcak Alkollü Ka veler (Ir s o ee)
Sıcak Alkollü İçecekler
Sıcak Kokteyller
Eggnog
B ra
Rakı
Şarap
Vermut
Alkollü
Soğuk Kokteyller
İçecekler
Konyak
Soğuk Alkollü İçecekler Brend
V sk
Lk r
K püklü Şarap
Votka
Tek la
Rom
İçecekleri alkollü ve alkolsüz olarak iki ana grup altında toplamak mümkündür. Tablo
1.1’de görüldüğü gibi, sıcak alkolsüz içecekler arasında çay, kahve çeşitleri, ıhlamur, adaçayı
vb. bitki çayları, elma, limon vb. meyve çayları, kakao, salep ve sıcak çikolata sayılabilir. Soğuk
alkolsüz içecekler arasında ise su, maden suyu, meyve suyu, kola ve gazoz gibi gazlı içecekler,
buzlu çay, ayran, şalgam suyu, şerbet, enerji içeceği ve limonata gibi çeşitler sayılabilir. Sıcak
alkollü içkiler arasında sıcak panç (punch), eggnog, sıcak alkollü kahveler (örnek: Irish Coffee),
bazı sıcak kokteyller ile sıcak şarap türleri (örnek: Glogg ve Glühwein) sayılabilir. Oda sıcaklı-
ğında veya daha soğuk tüketilebilecek olan soğuk alkollü içkiler arasında ise şarap, bira, rakı,
vermut, kokteyller, konyak, brendi, viski, likör, köpüklü şarap, votka, tekila ve rom sayılabilir.
1. Ünite - İçecek Endüstrisi 5
İçecekleri ne şekillerde sınıflandırabiliriz? Günlük hayatınızda tükettiğiniz içecekleri buna

göre sınıflandırınız. 1
Alkolsüz İçecekler
Alkolsüz içecekler sıcak veya soğuk olarak tüketilebilen, içinde alkol bulunmayan su, süt,
çay, kahve ve çeşitleri, kakao, soda, meyve suyu, meşrubat ve gazlı içecekler, ayran, boza,
şerbet gibi çeşitlerden oluşmaktadır. Çoğu alkolsüz içeceğin imalatı veya hazırlanmasında
su, bazılarında ise süt kullanılmaktadır. Doğal maden suyu ile doğal meyve sularında su
veya süt katkısı bulunmaz.
Çay
Çay, işlem görmüş çay bitkisi yapraklarının, kaynatılarak veya haşlanarak sıcak su içinde
demlenmesi ile hazırlanan bir içecektir. Çay bitkisi subtropikal iklim özelliklerinin görül-
düğü yerlerde yetişmektedir. Buna göre çay yetiştirmeye elverişli yerlerde yıl boyu ortala-
ma sıcaklığın 15-20 derece aralığında olması, sürekli yağmur yağması ve bu yerlerin deniz
seviyesinden yüksekte yer alması gereklidir.
Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Türkiye’de bulunan tür olan siyah çay dünyada en fazla
üretilen çay çeşididir. Dünya çay üretiminin yaklaşık %22’sini oluşturan yeşil çay en çok
Çin, Japonya ve Vietnam’da yetişmektedir. Oolong türü çay ise özellikle Çin ve Tayvan’da
üretilip tüketilmektedir. En yaygın üretilen çay türlerinden siyah çay fermentasyona tabi
tutularak üretilir. Oolong çayı yarı fermentedir. Yeşil çay ise fermente edilmez.
Kahve
Çay gibi çok yaygın tüketilen bir içecek türüdür. Aslında Türkiye’de her ne kadar çay çok
daha yoğun olarak tüketiliyorsa da, dünya genelinde en fazla tüketilen alkolsüz sıcak içe-
cek türü kahvedir. Kahve, kahve ağacının çekirdeğine ve bu çekirdeklerin kavrulup öğü-
tülmesi ile içmeye hazır hâle gelen çoğunlukla toz hâlindeki içeceklere verilen isimdir.
İşlenmiş tozların su veya süt ile karıştırılarak pişirilmesi ile tüketilir.
Kahve tropikal iklimli bölgelerde yetişmektedir. Çay kadar özel şartlar istemese de top-
rağın türü, yağış miktarı, nem ve güneş kahvenin hem üretilip üretilemeyeceğini doğru-
dan belirler, hem de tat ve aromasını doğrudan etkiler. Kahve ağacının yüzden fazla türü
olsa da bunların neredeyse tamamı tarıma elverişsizdir. Sadece iki tür kahve işlenerek
içmeye uygundur. Bunlar Coffea Arabica ve Coffea Robusta’dır.
Meyve Suyu
İçerisinde meyve veya su ve şeker ile zenginleştirilmiş meyve türevleri bulunan alkolsüz
içeceklere meyve suları denilmektedir. Meyve türevli içecekler, içerdikleri meyve oranına
göre dört ana kategoriye ayrılmaktadır. Bunlar meyveye yakınlık sıralarına göre meyve
suyu, meyve nektarı, meyveli içecek ve aromalı içecektir.
• Meyve suyu: Türk Gıda Kodeksine göre meyve suyu tamamen, bir diğer ifadeyle
%100 oranında meyveden oluşan bir içecektir. İçerisinde hiçbir katkı maddesi, ila-
ve bulunmamaktadır. Portakal, elma, mandalina, nar, armut gibi meyveler %100
meyve suyu olarak işlenmeye uygun meyvelerdendir.
• Meyve nektarı: Su ile seyreltilen ve tat dengesi bakımından içine bir miktar şeker
de eklenebilecek olan meyveli içeceklerdir. Şeftali, kayısı gibi koyu kıvamlı veya
vişne, limon gibi ekşi tadı olan %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye
uygun olmayan meyveler bu yolla içecek hâline getirilebilir. Meyve nektarlarında
meyve oranı meyvesine göre değişmekle birlikte %25 ile %99 arasındadır. Türk
6 İçecek Bilgisi
Gıda Kodeksine göre nektarlarda kullanılabilecek minimum meyve oranları da be-

lirlenmiştir. Bu oranlar limon nektarında %25, vişne nektarında %35, kayısı nekta-
rında %40, şeftali nektarında ise %50’dir.
• Meyveli içecek: Bu içecek grubunda meyve oranları genellikle %10 ile %25 arasın-
dadır. Bunların meyve suyu ya da meyve nektarı olarak adlandırılması veya tanıtıl-
ması yanlıştır.
• Meyve aromalı içecek: Meyve içeriği %10’un altında olan, geri kalanı su ile ta-
mamlanan içeceklerdir. Meyve esansı ve renk maddeleri eklenerek üretilmektedir.
Maden Suyu
Çözünmüş hâlde mineral ve gaz içeren kaynak suları veya şifalı yer altı sularıdır. Maden
suyu ve soda genellikle aynı şey olarak düşünülür. Soda, yapay olarak karbondioksit katı-
larak üretilen gazlı sudur. Maden suyu doğal gaz içermektedir.
Gazozlar
Gazozlar, diğer adıyla gazlı alkolsüz içecekler; su, şeker, meyve esansı veya aroma, renk-
lendirici ve kimyasal koruyucu katkı maddeleri ile üretilen ve karbondioksit ile yapay
olarak gazlandırılmış içeceklerdir. Gazozlar yapılmalarında kullanılan spesifik maddelere
göre dört sınıfa ayrılmaktadır.
• Kola: Su, şeker, kafein, kola cevizi yağı, diğer bileşenler ve katkı maddeleri eklene-
rek üretilen karbondioksit ile gazlandırılmış içeceklerdir.
• Meyveli gazoz: İçerisinde meyve suyu, su, şeker, diğer bileşenler ve katkı maddele-
ri bulunan, karbondioksit ile gazlandırılarak üretilmiş içeceklerdir. Yapımında kul-
lanılan meyve suyuna göre portakallı gazoz, mandalinalı gazoz ve benzeri şekilde
isimlendirilir.
• Tonik: Su, şeker, kinin, diğer bileşenler ve katkı maddeleri eklenerek üretilen kar-
bondioksit ile gazlandırılmış içeceklerdir. Kinin gazozu olarak da bilinir. İçerisinde
limon, greyfurt gibi özellikle turunçgillerden olan meyveler kullanılabilir.
• Aromalı gazozlar: İçerisinde aroma maddeleri, şeker, su ve diğer bileşenler ile kat-
kı maddeleri bulunur. Yapılışında kullanılan aroma maddesine göre aromalı gazoz-
lar üç çeşittir: Meyve, bitki ve karışık aromalı gazozlardır.
Enerji İçecekleri
Enerji içeceği; bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücu-
duna enerji sağlayan ve kafein, vitamin ve mineraller içeren ürünlerdir. Enerji içeceğin-
de kafein öncelikle vücutta bulunan mevcut enerjiyi harcatarak insanın kendini zinde ve
enerjik hissetmesini sağlar ancak bu yüksek dozda alındığında ölüme kadar varabilen sağ-
lık riski oluşturur.
Geleneksel Türk İçecekleri

Türk mutfağının zenginliği özellikle yemek çeşitliliğinde kendini göstermektedir. Ancak
ülkemize ve kültürümüze mal olmuş özel içecek çeşitleri de bulunmaktadır.
Başlıca Geleneksel Türk içecekleri şunlardır;
• ra yoğurdun çatal veya mikser ile çırpılıp içerisine su ve tuz eklenerek yapılan
bir içecektir. Su oranı yüksektir. Köpürtülerek yapıldığı da olur. Köpüklü Susurluk
ayranı bu şekilde yapılır. Türkiye dışında yakın coğrafyada bulunan kimi Balkan, Kaf-
kas ve Orta Doğu ülkeleri ile Orta Asya’daki Türki Cumhuriyetler’de de tüketilir.
• a bilinen en eski Türk içeceğidir. Darı, buğday, mısır, pirinç veya arpadan ya-
pılmaktadır. İçinde su ve şeker de bulunur. Genellikle koyu kıvamlıdır. Tatlımsı
mayhoş bir tadı vardır. Genellikle kışın tüketilir. Boza da ayran gibi, Türklerle ta-
rihte bir arada yaşamış veya etkileşim içinde olmuş milletlerin bazıları tarafından
benimsenmiştir ve tüketilmektedir. Türkiye dışında özellikle Balkan ülkelerinde
çok tüketilir.
• e ir süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı,
hafif ekşimsi bir içecektir. Çok eski zamanlardan beri Orta Asya’da yapılmaktadır.
Günümüzde özellikle Kafkasya bölgesinde üretimi daha fazladır.
• al am turpgillerden bir bitki olan şalgamdan ve siyah havuçtan üretilir. Bu
iki bitkiye su ve biraz tuz eklenip ardından belirli bir süre dinlendirilir. Mayalanma
sürecinin tamamlanması ile beraber şalgam suyu üretimi tamamlanmış olur. Ül-
kemizde özellikle Çukurova dolaylarında, Adana ve çevresinde üretilir. Türkiye’de
rakının yanında içmek için sıkça tercih edilir.
• er e meyve suyu ile şekerli suyun karıştırılması ile yapılan bir içecektir. Şerbet
yapımında bal, gül yaprakları, meyveler, baharatlar, kuruyemişler ve bunların ka-
rışımları da kullanılabilir. Ülkemizde çok sayıda şerbet çeşidi yapılmaktadır. Bun-
lardan bazıları mevlid şerbeti, düğün ve loğusa şerbeti, böğürtlen, çilek, kızılcık,
kayısı, ağaç çileği, portakal, mandalina, şeftali, turunç, gül, amber, fulya çiçeği,
menekşe, yasemin çiçeği, demirhindi, keçiboynuzu ve Antep fıstığı şerbeti olarak
sayılabilir. Şurup sözcüğü de sık sık şerbet ile aynı anlamda kullanılır. Şurup, kay-
natılarak yoğunluğu artırılmış içecektir. Şuruplar suyla inceltilerek şerbet hâline
getirilirler.
Türkiye’de ve Dünyada en fazla tüketilen sıcak alkolsüz içecekler hangileridir? Farklı tercih-
lerin sebebi nedir? 2
Alkollü İçecekler
Alkollü içecekler, bir diğer ifade ile içkiler, adından da anlaşılabileceği gibi alkol içeren ve
insanlar tarafından tüketilen içecekler. Alkol, mayalandırılmış şekerli sıvıların damıtılma-
sı ile elde edilen renksiz, uçucu, yanıcı ve kendine özgü kokusu olan bir sıvıdır. Alkolün
farklı çeşitleri olmakla beraber insanlar tarafından tüketilebileni etil alkoldür. Daha önce
de belirtildiği gibi içkileri farklı şekillerde sınıflandırmak mümkündür.
Dünyada en çok bilinen, üretilen ve tüketilen belli başlı içkiler arasında fermente şe-
kilde üretilen bira, şarap ve distile (damıtma) şekilde üretilen viski, votka, konyak, cin,
rakı gibi çeşitler yer almaktadır. Alkollü içecekler üretim yöntemlerine göre iki sınıfa ay-
rılmaktadır. Bira ve şarap mayalanmış içkiler olarak kabul edilirken, rakı, votka, cin, viski,
konyak, rom ve tekila gibi içkiler damıtılmış içkiler olarak sınıflandırılmaktadır.
Şekerli suların mayalandırılması sonucu oluşan alkolün, damıtılarak yani distile edi-
lerek yüksek konsantrasyona çıkarılmış hâline etil alkol denilmektedir. Ülkemizde, halk
arasında ispirto olarak da isimlendirilen etil alkol ile yapılmış, ya da diğer ifadeyle distile
edilerek üretilmiş içkilere distile içkiler veya yüksek alkollü içkiler denir. Yüksek alkollü
içkilerin alkol oranları genellikle %37,5 ile %50 arasında değişmektedir.
Batı dillerinde “Spirits” olarak da ifade edilen distile içkiler kendi aralarında beyaz ve
kahverengi içkiler olarak ikiye ayrılırlar. Beyaz distile içkiler (The White Spirits) cin, votka,
rom ve tekila; kahverengi distile içkiler (The Brown Spirits) ise viski ve konyak gibi tür-
leri içermektedir. Beyaz distile içkiler çoğunlukla renksizdirler. Tat olarak ise diğer yük-
sek alkollü içkilere kıyasla daha hafif içimlidirler. Kahverengi distile içkiler genellikle içi
yakılmış meşe fıçılarında dinlendirilirler. Bazen üretim sürecinde karamel ilave edilerek
dinlendirildikleri de olur. Çoğunlukla koyu renkli olmalarının sebebi de meşe fıçıları veya
karamelin rengini vermesidir.
8 İçecek Bilgisi
Bira
Bira; arpadan elde edilen maltın belirli yöntemlere göre şıra hâline getirilmesi ve şıranın
şerbetçiotu ile aromatize edilmesinden sonra bira mayası ile fermente edilmesi sonucu
elde edilen ve içerisinde karbon dioksit bulunan hafif alkollü bir içkidir. Bira dünyada en
fazla tüketilen alkollü içecek olup, sıvı miktarı açısından su ve çaydan sonra en fazla tüke-
tilen üçüncü içecek konumundadır.
Biranın genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir;
• Temel ham maddeleri su, arpa maltı, şerbetçiotu ve bira mayasıdır.
• Mayalandırılarak üretilir.
• Standart biralarda alkol oranı genellikle %3,5 ile %5 arasındadır. Ancak alkolsüz
biralarda oran %0 iken, yüksek alkollü biralarda alkol oranı %8 civarındadır.
• Karbondioksit içerir.
• İdeal içme sıcaklığı 6°C ile 8°C’dir.
Şarap
Şarap; taze üzüm suyunun fermente edilmesiyle (mayalanmasıyla) üretilen alkollü iç-
kidir. Alkol oranı %10 civarındadır. Tüm alkollü içkilerin en doğal olanlarından biri
olarak tanımlanmaktadır.
Şarabın özelliklerini kullanılan üzümden çok o üzümün nerede ve nasıl yetiştirildi-
ği belirler. Üzümün yetiştiği bölgedeki toprak yapısı; topoğrafik özellikleri; güneşi alma
koşulları ve suyun durumuna göre şaraplar ayrı ayrı özellikler kazanırlar. Şarap üretimi
yapan kişilerin maharetleri de şarabın kalitesini etkiler. Şarabın temel bileşenleri su, şeker
ve alkol olmakla beraber, şaraba tadını ve kokusunu veren 400’e yakın bileşen bulunmak-
tadır. Buna göre çok yakın bölgelerde farklı üreticiler tarafından yapılmış şarapların tatları
çok farklı olabilir. Hatta aynı üreticilerin aynı bölgenin farklı yerlerinde veya farklı zaman-
larda veya farklı rekolteden ürettikleri şaraplar bile bariz tat farklılıkları gösterebilir.
Üretimi koşullar doğrultusunda bu denli çeşitlilik gösteren şarapları sınıflandırmada
da pek çok farklı ölçütler geliştirmek mümkündür. Şarapları belli başlı sınıflandırma öl-
çütleri renk, kalite, şeker miktarı, aroma ve yaşıdır.
Rakı
Rakı; sadece suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın küçük hacim-
li geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen
yüksek alkollü bir içkidir. Alkol oranı %35 ila %50 arasında değişmektedir. Suma, yaş ve
kuru üzümlerin su ile karıştırılması sonucu elde edilen şıranın fermantasyonu ile sağla-
nan sıvının damıtılması ile elde edilen bir içki alkolüdür. Suma bir nevi bir kez damıtıl-
mış anasonsuz rakı olarak da düşünülebilir. Sumanın anason tohumları katılarak ikinci
kez damıtılmasıyla da rakı elde edilir. Bazı rakılar, ürün tadının yumuşaması ve anasonla
alkolün harmonizasyonunun sağlanması amacıyla 3-4 ay süreyle dinlenmeye bırakılır.
Bu olgunlaştırma süreci, kimi ürünler için paslanmaz çelik tanklarda, kimi ürünlerde ise
meşe fıçılarda gerçekleştirilir.
Türkiye’de fazlaca tüketilen ve milli kabul edilen bir içki türü olan rakı, yemek önce-
si, yemek esnası ve yemek sonrasında soğuk olarak (8-10°C) içilebilmektedir. Rakı suyla
karıştırılarak servis edilebildiği gibi, sek olarak yanında buzla da servis edilebilen bir iç-
kidir. Rakının alkol derecesi yüksek olduğundan sulandırılarak içilmesi daha sağlıklıdır.
Karakteristik özelliğini Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan doğal unsurlardan,
özellikle Türkiye’de yetişen üzüm, anason ve Türkiye’de uygulanan geleneksel üretim yön-
temlerinden alan Türk rakısı üretimi, işlenmesi ve diğer işlemleri tamamıyla Türkiye sı-
nırları içinde yapılan kendine has, renksiz bir içkidir.
Viski
Viski; arpa, çavdar, mısır, buğday, yulaf ve benzeri nişasta ve şeker oranı yüksek tahılların
mayalanma işleminden sonra damıtılmasıyla elde edilen yüksek alkollü bir içkidir. Alkol
oranı genellikle %40 ile %45 arasında olur. Viski İskoçların ve İrlandalıların geleneksel
içkisi olarak bilinmektedir. Tüm dünyada en fazla tanınan viski markaları İskoç olanlardır.
Onların dışında Amerikan, Kanada ve Japonya viskileri başta olmak üzere başka üretici
ülkeler de bulunmaktadır.
Votka
Arpa, çavdar, patates, soya, mısır ve buğday gibi çeşitli tahıllardan üretilen renksiz, koku-
suz, yüksek alkollü bir içkidir. Alkol oranı genellikle %40-%50 civarındadır. Votka saf bir
özelliğe sahip olabilmesi için birkaç kez damıtılıp, kömür filtrelerinde süzülür. Böylece ya-
pımında kullanılan tahılların aroması votkaya geçmemiş olur. Votkaya aroma vermek için
meyve, bitki ve baharatlarla aromalandırmak son dönemlerde oldukça yaygınlaşmıştır.
Votka üretimi ve tüketiminde Rusya, Polonya ve İskandinav ülkeleri ön plana çıkmaktadır.
Konyak ve Brendi
Brendi; şarabın veya fermente edilmiş meyve özlerinin damıtılması ile üretilen yüksek
alkollü içkilerdir. İçki oranı %40’tan yüksek olur. Fransa’nın Cognac bölgesinde üretilen
brendiler konyak adı ve markası ile tescillenmiştir. Yani her konyak içkisi aslında brendi-
dir, ancak her brendiye konyak denemez. Brendiler genellikle yapıldıkları meyvenin adı
ile anılmalıdır (Örnek: elma brendisi). Ancak üzümden yapılanlara sadece brendi demek
yeterlidir.
İyi bir brendi veya konyak damıtma işleminden sonra en az 2 yıl meşe fıçılarında din-
lendirilmelidir. Üretiminde brendinin kalitesini etkileyen faktörler iklim, toprak, üzümün
kalitesi ve damıtma tekniğidir.
Cin
Cin; arpa, mısır, çavdar, ardıç tohumlarının damıtılması sonucunda elde edilen renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı ve yüksek alkollü bir içkidir. Alkol oranı %40 - %47 arasındadır.
Cin, kullanılan temel tahıl ile beraber, ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, susam, bergamot, badem, yeşil limon, tarçın, rezene, turunç kabukları gibi
birçok baharat ve bitkinin birlikte damıtılması ile üretilir. Kaliteli bir cin elde etmek için
süzme işlemini çok yavaş gerçekleştirmek gerekir.
Rom
Rom; şeker kamışı şırası ya da şeker kamışı melasının önce mayalanması ve daha sonra
da damıtılması sonucunda elde edilen yüksek alkollü bir içkidir. Alkol oranı %40 -%43
arasındadır. Rom yaparken şırayı 2 ila 5 gün fermente etmek gerekmektedir. Rom, da-
mıtma işleminden sonra meşe fıçılarda dinlendirilir. Beyaz romlar 3 ila 5 yıl, koyu renkli
olanlar 3 ila 15 yıl dinlendirilirler ve altın sarısı bir renk alırlar. Karamel katılarak rengi
koyulaştırılabilir.
Tekila
Tekila; kırlarda kendiliğinden yetişen, kaktüse benzeyen agave bitkisinden yapılır. Alkol
oranı genellikle %40 civarındadır. Tekila orijinal olarak adını almış olduğu Meksika’nın
Tequila şehrinde bulunan mavi agave bitkisinden yapılmaktadır. Diğer agave türlerinden
yapılan tekila benzeri içkiye ise “Mezkal” denir. Tekilalar iki kez damıtılırken mezkal bir
kez damıtılır. Tekila ile mezkal arasındaki ilişki konyak ile brendi veya şampanya ile kö-
10 İçecek Bilgisi
püklü şarap arasındaki ilişki gibidir. Tekila yıllandıkça tadı yoğunlaşan bir içkidir. Eğer
yıllandırma sürecinde cam veya metal bir tankta bekletilirse renksiz olur. Bu tür tekilalar
“Blanco” “Silver” (beyaz veya gümüş) adını alır. Tekila meşe fıçılarda bekletilerek de üre-
tilebilir. Bu yöntemle üretilen tekilalar fıçıya ve katkı maddelerine (karamel, vanilya, mazı
otu, biber vb.) göre farklı aromalar kazanır ve altın renginde olur. Bu şekilde üretilmiş
tekilalara “jovens” “gold” (altın) adı verilir. Ayrıca tekilalar bekleme sürelerine göre de
isimlendirilir. Fıçılarda 1 yıldan az bekletilmiş tekilalar Reposado (bekletilmiş), 1 yıldan
daha fazla bekletilmiş olanlar ise Añejo (yıllanmış) şeklinde isimlendirilir.
Likör
Likör; ana bir içkinin çeşitli bitkilerle aromalandırılmasının ardından şeker şurubu kat-
kısıyla elde edilen içkilere verilen genel bir isimdir. Likörler alkol, meyve, şeker, su, çeşitli
esanslar, bitki ve baharatlardan üretilir. Ayrıca özel aromalar ve tatlandırıcılar katılarak
zenginleştirilir. Likörler tatlı, genellikle fazla sert olmayan içeceklerdir. Likörlerin alkol
derecesi %17 ile %40 arasında değişebilir.
İÇECEK ENDÜSTRİSİNİN TÜRKİYE VE DÜNYADAKİ YAPISI

İçecek endüstrisinin gelişmesi ve küreselleşen dünya’da önemini arttıran içecekler ülkele-
rin özelliklerine ve kültürel yapılarına göre farklılıklar göstermektedir. Kültürel özellikle-
rin tüketimde etkili olduğu ve üretim özellikleri ve yerlerine göre ana vatan olarak kabul
edilmesi tüketim eğilimlerinde etkili olmaktadır. Alkollü ve alkolsüz içecek endüstrileri-
nin yapısı bu ünite bu bölümünün konusunu oluşturmaktadır.
Alkolsüz İçecek Endüstrisinin Yapısı

Çayın siyah, yeşil, beyaz, sarı, oolong ve pu-erh gibi birkaç farklı çay çeşidi bulunmakla
beraber, dünyada en yaygın bulunan çay çeşitleri siyah çay ve yeşil çay’dır. Günümüzde
ticari amaçla üretimi yapılan üç farklı tip çay vardır. Bunlar siyah çay, yeşil çay ve Çin çayı
olarak da bilinen oolong’tur. Dünya çapında çay üretiminin %76’sını siyah çay, %22’sini
yeşil çay ve %2’sini ise oolong çayı oluşturmaktadır. Diğer çay türlerinin üretim ve tüketi-
mi çok düşük oranlıdır.
Türkiye’de çay üretimi için ilk adım 407 sayılı kanun ile 1924 yılında atılmış, ilk çay
fabrikası ise 1947 yılında Rize’de kurulmuştur. Günümüzde Türkiye’de 46’sı Çaykur, 151’i
ise özel sektöre ait olmak üzere 196 çay fabrikası faaliyet göstermektedir.
Türkiye’de çay Doğu Karadeniz Bölgesi’nde Ordu’nun Fatsa ilçesi ile Artvin’in Sarp
Sınır kapısı arasında kalan kuşakta yetiştirilmektedir. Bu bölge içerisinde en yoğun olarak
Rize’de olmak üzere Ordu, Giresun, Trabzon ve Artvin illerinde çay tarımı yapılmaktadır.
Bu bölgede, çay üretiminde 76 bin hektar çaylık sahada 2014 yılı verilerine göre yaklaşık
205 bin işçi çalışmaktadır. Aynı yılda yaş çay ürün rekoltesi 1,263 bin ton olup, kuru çay
üretimi ise 246 bin ton olarak gerçekleşmiştir.
Türkiye bu alanda Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lanka (Seylan) ile Vietnam’dan sonra
Dünyanın altıncı büyük çay üreticisidir. 2013 yılı verilerine göre dünyada toplam çay üre-
timi yaklaşık olarak 5,346 bin tondur.
Türkiye sadece çay üretiminde değil, tüketiminde de dünyanın en önde gelen ülkele-
rindendir. Türkiye Çin ve Hindistan’ın ardından dünyada en fazla çay tüketilen üçüncü
ülke konumundadır. Ancak toplam tüketimde Çin ile Hindistan’ın nüfuslarının büyük-
lüğü bu sıralamada faktör olmaktadır. Nitekim kişi başına tüketilen çay miktarında Tür-
kiye yıllık ortalama 7,5 kg ile Fas (4,3 kg) ile İrlanda’nın (3,2 kg) önünde ilk sırada yer
almaktadır.
Dünyada kişi başına çay tüketimi ise 0,57 kg düzeyindedir. Avrupa Birliği ülkelerinin
ortalaması ise Birleşik Krallık ve İrlanda gibi çok çay tüketen ülkelerin varlığına rağmen
0,48 kg olarak ölçülmektedir. Kişi başına en çok çay tüketen ülkelere baktığımızda Birleşik
Krallık ve Rusya gibi istisnai büyük ülkeler dışında özellikle Arap ülkeleri, Orta ve Kuzey
Afrika ülkeleri ile küçük ada ülkelerinin listelerde üst sıralarda yer aldığı görülmektedir.
Dünyada kahve üretimi 2015 yılında 8,602 bin ton olarak gerçekleşmiştir. En çok
kahve üretimi yapan ülkelerin başında Brezilya (2,594 bin ton), Vietnam (1,650 bin ton),
Kolombiya (810 bin ton), Endonezya (660 bin ton) ve kahvenin ana vatanı olan Etiyopya
(384 bin ton) gelmektedir. Benzer şekilde en çok kahve ihracatı yapan ülkeler de Etiyopya
hariç aynı şekilde sıralanırlar. Buna göre 2015 yılında Brezilya (2,185 bin ton), Vietnam
(1,518 bin ton), Kolombiya (657 bin ton), Endonezya (370 bin ton) ve Hindistan (308 bin
ton) en çok kahve ihraç eden ülkelerdir. Türkiye’de ise kahve üretimi sadece Mersin ve
Anamur’daki oldukça kısıtlı bir alanda ve düşük miktarda yapılmaktadır.
Tüketim kısmına baktığımızda ise ekonomisi gelişmiş ülkelerin diğerlerinden çok
daha fazla kahve ithal ettiğini, kahve üreticisi ülkelerde de geçmişten gelen alışkanlık ve
kültürel sebeplere bağlı olarak kahve tüketiminin nispeten fazla olduğunu söylenebilir.
Uluslararası Kahve Örgütü’nün verilerine göre 2015 yılında A.B.D. (1,621 bin ton) ve Al-
manya (1,270 bin ton) açık ara en fazla kahve ithal eden iki ülkedir. Onları sırasıyla İtalya
(530 bin ton), Japonya (503 bin ton), Fransa (403 bin ton), Belçika (330 bin ton) ve İspanya
(308 bin ton) takip eder. Türkiye’nin yıllık kahve ithalatı ise 51 bin tondur. Kahve üreticisi
ülkelerden ise Brezilya (409 bin ton), Endonezya (290 bin ton) ve Etiyopya (197 bin ton)
önemli miktarlarda kahveyi iç piyasalarına sunmaktadırlar.
Türkiye’de meyve suyu üretiminde 2010 yılı verilerine göre en fazla üretilen meyveler
376 bin ton ile toplam üretimde %46’lık payı ile ilk sırada yer alan elma, 95 bin ton ve
%11 pay ile şeftali, 79 bin ton ve %10 pay ile nar ve dördüncü olarak 73 bin ton ve %9 pay
ile vişnedir. Türkiye’nin toplam üretimi 825 bin ton civarındadır. Tüketime baktığımızda
Türkiye’de sırasıyla en çok şeftali, vişne ve kayısı nektarlarının tüketildiğini görülmekte-
dir. %100 meyve sularında ise en çok tercih edilenler iki veya daha çok meyveden oluşan
karışık/çoklu ürünlerdir. Ardından sırasıyla en çok elma ve nar suyu tüketilmektedir. Son
yıllarda elma, nar, domates, üzüm suyu ve özellikle katkısız %100 meyve sularına olan
talep artmaktadır.
Dünya değerlerine bakıldığında meyve suyunda en fazla dış ticareti yapılan ürünün %39
ile portakal suyu olduğunu görüyoruz. Onu %16 ile elma suyu takip etmektedir. Bu alanda
dünyadaki en önemli ihracatçı ülke %15,4’lük pazar payı ile Brezilya’dır. Brezilya, Hollanda,
A.B.D., Çin ve Almanya dünyada meyve suyu ihracatının yarısını gerçekleştirirler.
Türkiye’de gazlı içecek tüketimi Avrupa ve dünya ortalamalarının altındadır. Türkiye’de
kişi başına gazlı içecek tüketimi yıllık 44 litre iken, dünya ortalaması 74, Avrupa ortala-
ması ise 110 litredir. Dünyada kişi başına en çok gazlı içecek tüketen ülke A.B.D.’dir. Bu
ülkede kişi başı ortalama tüketim yılda 166 litre kadardır. Dünyada gazlı içeceğin en fazla
tüketildiği yerler Amerika kıtası, Avrupa ve Ortadoğu ülkeleridir.
Alkollü İçecek Endüstrisinin Yapısı

Fermantasyon yoluyla üretilen içeceklerden biri olan biranın diğer kimi alkollü içkiler gibi
üretiminde iklime dayalı coğrafi gereklilikler olmadığı için çoğu zaman doğru tarif, uygun
malzeme ve tesisle herhangi bir yerde üretilmesi mümkündür. Bu yüzden maliyete bağlı
ekonomik sebeplerle uluslararası bira üreticileri belli bir satış değerine ulaşabilecekleri pa-
zarlara birayı dışarıdan ithal edip taşıma maliyetlerini yüklenmek yerine, ilgili pazarda bira
üretim tesisi kurup ürünlerini ilgili ülkede üretmeyi tercih etmektedirler. 2014 yılında dün-
yada toplam bira üretimi 193 milyar litre olmuştur. Dünyanın en çok bira üreten ülkelerinin
12 İçecek Bilgisi
başında Çin (49,2 milyar litre), A.B.D. (22,6 milyar litre), Brezilya (14 milyar litre), Almanya
(9,6 milyar litre), Rusya (8,2 milyar litre), Meksika (8,2 milyar litre), Japonya (5,6 milyar
litre), Birleşik Krallık (4,1 milyar litre), Polonya (4 milyar litre) ve İspanya (3,4 milyar litre)
gelmektedir. Türkiye’nin yıllık bira tüketimi toplamda 943 milyon litredir. Kişi başına düşen
yıllık ortalama tüketim değeri ise 13 litre olup Avrupa ortalamasının (70 litre) çok altındadır.
Türkiye’de bira sektörü son yıllarda merkezi yönetim tarafından alkol tüketimini kontrol
etmek amacıyla kanun ve yönetmeliklerde yapılan değişiklerden olumsuz etkilenmektedir.
Türkiye’de faaliyet gösteren 12 işletme, yurt içinde tüketilen biranın %99’unu üret-
mektedir. Türkiye’de yapılan üretimin %24’ü bar, restoran, otel gibi yeme-içme, eğlence
ve turizm işletmelerine doğrudan satılırken, %76’sı market, büfe gibi yerlerde perakende
tüketime yönelik olarak satılmaktadır. Diğer bir fermantasyon yoluyla elde edilen alkollü
içecek olan şarabın Türkiye’de 2015 yılı itibariyle 211 adet kayıtlı şarap işletmesi ile yıllık
63,6 milyon litrelik üretimi yapılmaktadır. Tüm dünyada ise şarap üretimi ise 27,4 milyar
litredir. En büyük üretici ülkeler Fransa, İtalya, A.B.D. ve İspanya’dır. Bu dört ülkenin yıllık
şarap üretimi yaklaşık 15 milyar tondur.
Distilasyon yoluyla elde edilen ve Türkiye topraklarında yaşayan çeşitli uygarlıkların
kültürel mirasının bir sentezi olarak kabul edilen rakı, geleneksel üretim tekniği ile gü-
nümüze kadar ulaşmıştır. Rakının ana ham maddesi kuru üzüm, yaş üzüm veya her iki
üzümün birleşimidir. Üzüm, tat ve kokusunun korunması amacıyla ayrımsal damıtma
sistemiyle hacmen alkol miktarı en fazla %94,5’e kadar distile edilmekte ve suma (üzüm
distilatı) elde edilmektedir. Suma, rakı türüne göre en fazla %35 oranında tarımsal kökenli
etil alkol karıştırılarak veya karıştırılmadan su ile en fazla %45 alkol içerecek şekilde sey-
reltilir. Rakı üretiminde kullanılan anason Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetişen
“Pimpinella Anisum”dur. Rakı üretiminde kullanılan üzüm ise Ege, Orta Anadolu ve Gü-
neydoğu Anadolu bölgelerinde yetişen Sultani, Yuvarlak Çekirdeksiz, Çal Karası, Rumi,
Sergi Karası, Besni ve Ağ Besni gibi üzüm çeşitleridir.
İç tüketime sunulan distile alkollü içkilerin yaklaşık %85’i, Türkiye’den dışarıya ihraç
edilen distile alkollü içkilerin ise yaklaşık %95’i rakıdır. Türkiye’de toplam yüksek alkollü
içki tüketiminin yaklaşık %85’ini karşılayan rakının, gerek üzüm ve anason girdileri ne-
deniyle ülkenin tarım ekonomisindeki rolü, gerekse ülkemizin dünya pazarına özgün ve
geleneksel ürün olarak sunabildiği nadir ticari değerlerden biridir. Rakı adı ve Türk rakı-
sının üretimi Türkiye’ye tescillidir. Buna karşın rakı benzeri birçok içki Akdeniz çevresin-
deki ülkelerde tüketilmekte ve farklı isimlerle anılmaktadır. Rakı üretiminde kullanılan
esas meyve üzüm olmakla beraber incir ve erik kullanımına da rastlanır. Daha farklı mey-
velerin kullanımı ile rakı yapılması yaygın değilse de mümkündür. Mesela Yunanistan’da
sakız ilavesi ile Mastika adında, Lübnan’da Zahle kentinde Zahle Rakısı adında, Irak’ta
hurma kullanılarak üretilen Arak adında, Hindistan’da hurma meyvesi, pirinç veya şeker
kamışı melası kullanılarak Arrak adında rakılar veya rakı benzeri içkiler üretilmektedir.
Ayrıca Yunanistan’da etil alkole anason ve rezene tohumu ilave edilerek Ouzo isminde bir
içki elde edilmektedir.
İskoç viskisi denince öncelikle akla gelen tür arpadan yapılan malt viskidir. Bu viskinin
kendine has dumanlı bir tadı vardır. İskoçya’nın arpası, kaynak suları, iklim özellikleri,
üretiminde kullanılan turba kömürü (İngilizce: peat) ile İskoçların geleneksel üretim me-
totları tüm dünyada tescillenmiş bu viski türlerini diğerlerinden ayırır. İskoçya’da üretilen
diğer önemli viski türleri hububat (tahıl) viskisi ile harman viskilerdir. Hububat viskileri
genellikle mısırla yapılır. Malt viskilerde bulunan isli tat bu türde bulunmaz. Harman vis-
kiler ise malt ile hububat viskilerinin karışımı ile elde edilir.
Dünyanın önde gelen diğer viski üreticilerinden A.B.D.’de üretilen Amerikan viskilerin-
de iki önemli tür öne çıkmaktadır. Bunların en bilineni özellikle Kentucky ve Tennessee’de
üretilen ve yapımında ana tahıl olarak mısır kullanılan “Bourbon” türü viskilerdir. Diğer
tür ise yapımında ana tahıl olarak çavdar kullanılan “Rye” yani çavdar viskisidir. Kanada
viskilerinde de çavdar başta olmak üzere buğday ve arpa da kullanılır. Coğrafi yakınlığı
nedeniyle iklim ve topoğrafik özellikleri açısından belki de İskoç viskisinin özelliklerine
en yakın üretimi yapabilecek ülkelerden biri olan İrlanda’da önemli düzeyde viski üretimi
yapılmaktadır. İrlanda viskileri İskoç viskileri ile hemen hemen aynı yöntemde üretilir.
Ancak üretiminde yakma işlemi daha kısa tutulup is tadının yakalanması tercih edilmez.
Öte yandan İrlanda viskileri üç kez damıtılır ve en az beş yıl dinlendirilir. İskoç viskisine
kıyasla daha yumuşak bir tadı vardır. Japonlar 100 yıldan uzun bir süredir viski üretimi
yapıyor olsalar da son yıllarda oldukça popüler olmuşlardır. Japon viskisi aslında İskoç
viskisini taklit etmeye yönelik olarak üretilmektedir. Türkiye’de günümüzde viski üretimi
yapılmamaktadır. Daha önce ilk kez 1957 yılında Tekel tarafından Ankara Viskisi adı ile
arpa maltı ve pirinç kullanılarak viski üretimi yapılmaya başlanmıştır. Türkiye’de Tekel’in
özelleştirilmesinin ardından özel sektör işletmeleri 2006 yılından itibaren viski üretimini
sürdürmeyi tercih etmemiş, ithalata yönelmişlerdir.
Şarap ve yüksek alkollü distile içkiler hakkında detaylı bilgiler için http://www.iwsa.com.tr/
adresine başvurabilirsiniz.
Votkanın orijini konusunda Polonya ve Rusya hak iddia etse de votka dünya genelinde
bir Rus içkisi olarak bilimektedir. Rusya’da tüketilen yüksek alkollü içkilerin %87’si vot-
kadır. Rusya aynı zamanda dünya votka tüketiminin %45’ini gerçekleştirmektedir. Ancak
votkanın Rus içki pazarındaki egemenliği son dönemlerde zayıflamaktadır. Son 10 yılda
Rusya’da yüksek alkollü bir içki olan votka satışları toplamda %30 oranında azalırken,
hafif alkollü içeceklerin tüketiminde artış görülmüştür. 2005’ten itibaren bakıldığında
Rusya’da bira satışları iki kat, şarap satışları ise %60’a yakın oranlarda artmıştır.
Türkiye’de votka üretimi büyük oranda şeker pancarından yapılmaktadır. Türkiye’de vot-
ka üretilirken şeker pancarından elde edilen melas ispirtosu denilen alkol iki kez arıtılarak
şeker oranı %40’a düşürülür. Ardından asetik asit, sodyum bikarbonat ve litrede 3 gram
olacak şekilde şeker eklenmesiyle elde edilen karışım kum ve kömür filtrelerinden geçirilir
ve süzülür. Üretilen votka bir süre dinlendirildikten sonra tüketilmeye hazır hâle gelir.
Cin; ilk olarak Hollanda’da üretilmiş ancak alkol olarak değil de, sağlık amacıyla kul-
lanılmıştır. Fransızların ürettiği şarap ve konyak ile İskoçların viskisine alternatif bir içki
arayışında olan İngilizler cinin alkol olarak kullanılabileceğini keşfetmişlerdir. Hollandalı-
ların yaptığı cin tarifini geliştiren ve aromalar ekleyerek yeni üretim tekniklerini geliştiren
İngilizler, cinin tüm dünyada İngiliz içkisi olarak tanınmasını sağlamışlardır. Dünyada,
günümüzde en fazla Cin üretimi yapan ülkeler Birleşik Krallık, Hollanda ve A.B.D.’dir.
Ham maddesi şeker kamışı ya da şeker kamışı melası olduğu için özellikle bu bitkinin
yetiştirildiği bölgelerde üretilmektedir. Romun kökeni Orta ve Latin Amerika ve Karayip
Adaları ülkelerine dayanmaktadır. Nitekim başta Jamaika olmak üzere Küba, Meksika,
Brezilya, Haiti gibi ülkeler dünyanın önde gelen rom üreticileridir. Türkiye’de rom üretimi
yapılmamaktadır.
Tekilanın önemli kısmı Meksika’da Tequila şehrinin bulunduğu Jalisco eyaletinde üre-
tilmektedir. Tekila üretimi, Meksika devletinin bu konudaki katı yasa ve uygulamalarıyla
kontrol altında tutulmaktadır. Üretilen tekilanın yaklaşık %55’i ihraç edilmekte ve geri
kalanı da Meksika’da kullanılmaktadır. Meksika’nın tekila ihracatının %76’sı A.B.D.’ye
yapılmaktadır. Meksika ve A.B.D. dünyanın tekila tüketiminin %85’ini yapmaktadırlar.
Geriye kalan tekilanın çok büyük bir kısmı Almanya, İspanya ve Fransa başta olmak üzere
Avrupa’ya ihraç edilmektedir.
14 İçecek Bilgisi
Distile içki ne demektir? Bu tür içkilere örnek veriniz.

3
TÜRKİYE VE DÜNYADA İÇECEK ENDÜSTRİSİ VE EĞİLİMLER
Türkiye’de içecek endüstrisinde faaliyet gösteren toplam işletme sayısı 484 adettir. Bu işlet-
melerde 2015 yılında 14.304 kişi istihdam edilmişken, üretim hacmi açısından aynı yılda
üretilen ürünlerin toplam değeri yaklaşık 18,7 milyar Türk lirasına denktir.
Türkiye’de Alkolsüz İçecek İthalat ve İhracatı

Alkolsüz içecekler ihracatı içinde meşrubat sanayi ürünleri ihracatı önemli bir yer tut-
maktadır. 2001 yılında 5,4 milyon dolar düzeyinde bulunan ihracat 2009 yılı haricinde
sürekli artış göstererek 2012 yılında 108 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. En fazla
meşrubat ihraç edilen ülke olan Irak’ın 2012 yılında ihracattaki payı yaklaşık %15 olmuş-
tur. Bu ülkeyi %13’lük payı ile KKTC ve %7,3 pay ile Almanya izlemiştir. 2012 yılında
37,4 milyon dolar olarak gerçekleşen memba suyu ve soda ihracatının yaklaşık %22,5’i
Almanya’ya gerçekleştirilmiştir. Almanya’yı %18,7’lik pay ile İngiltere, ve %9’luk pay ile
BAE izlemiştir.
2012 yılında 47 milyon dolar olan meşrubat ithalatı en fazla ithalat %47 ile
Avusturya’dan gerçekleştirilmiş, bu ülkeyi %21 ile Romanya ve %7 ile İsviçre izlemiştir.
Ülkemizdeki yabancı turistlerin tüketimine yönelik olarak içme suyu ve maden suyu itha-
latının da gerçekleştirildiği görülmektedir. Bu ürünlerde 2012 yılı ithalatı 1.9 milyon dolar
olarak gerçekleşmiş, ithalatın %49’u İtalya’dan yapılmıştır.
Bakıldığında en fazla ihraç edilen meyve suyunun büyük bir farkla elma olduğunu
görülmektedir. Türkiye’de 2012 verilerine göre toplam meyve suyu ihracatının %37’si elma
suyudur. Onu karışık meyve, portakal ve üzüm suları takip etmektedir. Meyve suyunda
miktar olarak en fazla ihracatı 16 bin ton ile Hollanda ve 14 bin ton ile Almanya’ya yap-
maktayız. Onları sırasıyla Birleşik Krallık, A.B.D., İtalya, Irak, Polonya ve Japonya’ya yapı-
lan ihracatlar takip etmektedir. Türkiye yılda yaklaşık 28 bin ton meyve suyu ithal etmek-
tedir. Bu alanda en fazla ithal edilen ürün dondurulmuş portakal suyudur. Türkiye meyve
suyu alımlarını en çok Brezilya, İsrail, KKTC, Hollanda, ve İran’dan gerçekleştirmektedir.
Türkiye’de İçki Üretimi ve Tüketimi

Türkiye’de Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumundan (TAPDK) üretim izni almış
241 adet alkollü içki üretim tesisi faaliyet göstermektedir. Bu tesislerin 211 tanesi şarap,
13 tanesi bira, 17 tanesi de distile alkollü içkiler (dokuz tanesinde rakı, beş tanesinde likör,
beş tanesinde votka, üç tanesinde cin, bir tanesinde ise sakızlı anasonlu distile içki olmak
üzere) üretimi yapmaktadır. Ülkemizin üretim potansiyeline bakıldığında ise yaklaşık ola-
rak 1,56 milyar litre bira, 121 milyon litre şarap ve 135 milyon litre distile içki (rakı, likör,
votka vb.) üretimi yapabilecek kapasiteye sahip olduğu görülmektedir. Gerçekleşen üre-
tim miktarlarına bakıldığında ise yaklaşık değerlerle bira üretim tesislerinde kapasitenin
%64,6’sı oranında 1,03 milyar litre, şarap vb. (bira hariç) fermente alkollü içkilerde kapa-
sitenin %54,5’i oranında 66,2 milyon litre, distile alkollü içkilerde ise kapasitenin %43,5’i
oranında 58,6 milyon litre toplam içki üretildiğini görülmektedir.
Yukarıdaki veriler ışığında Türkiye’de piyasaya en çok arz edilen, dolayısıyla en fazla
tüketildiği düşünülebilecek alkollü içkinin yaklaşık 943 milyon litre ile bira olduğu anla-
şılmaktadır. Birayı, üretimden iç piyasaya aktarılan ile ithalattan oluşan arz değerlerini baz
alarak, 63,7 milyon litrelik tüketim ile şarap ve 40,6 milyon litrelik tüketim ile rakı ve 16,1
milyon litrelik tüketimle votka takip etmektedir. Biranın tüketim değerinin, özellikle gele-
neksel içkimiz olduğu kabul edilen rakıdan çok daha yüksek çıkması şaşırtıcıdır. Aslında
bu iki içki türü içerdikleri alkol oranları açısından farklı sınıflarda yer almaktadırlar. Rakı
%43’lük alkol oranı ile yüksek alkollü içkiler arasında, bira ise ortalama %5’lik alkol oranı
ile hafif (düşük) alkollü içkiler arasında sınıflandırılmaktadır. Türkiye’de tüketim değerleri
kıyaslandığında bira tüketme alışkanlığının rakıdan ve diğer tüm içkilerden kat kat daha
fazla olduğu görülmektedir. Bunun en önemli sebeplerinden birisi biranın şişe olarak satış
fiyatının belli başlı diğer içki türlerinden nispeten daha ucuz olmasıdır. Yine de son yıllar-
daki tüketim değerlerindeki değişiklikler kıyaslandığında 2004 ile 2014 arasında bira tü-
ketiminin %16 artarken, rakı tüketiminin %8,2 azaldığını vurgulamakta fayda vardır. Öte
yandan miktar olarak en fazla tüketilen ikinci içki olan şarabın aynı zaman dilimi içinde
tüketimi %124 artarak 28,4 milyon litreden 63,7 milyon litreye gelmiştir.
Alkollü içki tüketimindeki diğer eğilimlere baktığımızda viski, rom ve likör tüketimi-
nin son on yılda istikrarlı bir çizgiyle sürekli artma eğiliminde olduğunu; votka, köpüren
şarap ve vermut türlerinin ise dalgalı bir seyir izlese de toplamda arttığını görmekteyiz.
Bu içkiler arasında votkanın tüketimi son 10 yılda %168 artarak 16,1 milyon litre, viskinin
%219 artarak 6,1 milyon litre, likörün %134 artarak 2,1 milyon litre, köpüren şarabın %23
artarak 633 bin litre, vermutun %217 artarak 191 bin litre olmuştur. Diğerlerine kıyasla
büyük bir pazar payına sahip değilse de özellikle rom tüketimindeki artış ise dikkat çeki-
cidir. 2004’ten bu yana her yıl yüksek oranlarla büyüyerek tüketimde 15 kata yakın artışla
2014 yılında 714 bin litreye ulaşmıştır. Dalgalı bir seyir gösteren ve son 10 yılda tüketimi
azalan rakı dışında kanyak ve brendilerin de ülkemizdeki tüketimi her geçen yıl azalma
eğilimi göstermektedir. Bu içki grubunun tüketimi 2004’ten itibaren olan 10 yıllık sürede
%153 düşüş göstermiştir.
Türkiye’de Alkollü İçecek İhracat ve İthalatı

Türkiye’de üretilen alkollü içkilerden yurt dışına ihraç edilenlerde hem toplam miktar
hem de toplam gelir açısından ilk sırada bira yer almaktadır. Türkiye en fazla bira ihracatı-
nı sırasıyla Irak, Azerbaycan ve KKTC’ye yapmıştır. Toplam alkollü içkiler ihracatı içinde
biradan sonra en çok rakı ihracatı gerçekleştirilmektedir. Bu içkide ihracatın %40’tan faz-
lası KKTC’ye, %30 kadarı da Almanya’ya yapılmaktadır. Rakı ihracatında üçüncü sırada
Irak yer almaktadır. Türkiye’de üretilip yurt dışına ihraç edilen bir diğer önemli içki grubu
ise şaraplardır. İhraç edilen şarapların yaklaşık %24’ü Belçika’ya, %15’i KKTC’ye, %10’u
ise Almanya’ya gönderilmektedir.
TAPDK’nın verilerine (2014) bakıldığında en fazla ithal edilen alkollü içkilerin yak-
laşık değerlerle 6,1 milyon litre ile viski, 4,9 milyon litre ile bira, 3,5 milyon litre ile votka,
2,6 milyon litre ile şarap ve 1,2 milyon litre ile likör türleri olduğu görülmektedir. Ayrıca
rom, kanyak, brendi, vermut, köpüren şarap ve cin türleri önemli miktarlarda ithal edilen
içkiler arasındadır. Türkiye’nin ithal ettiği viskilerin yaklaşık %65’i Birleşik Krallık’tan,
%28’i ise A.B.D.’den gelmektedir. Viskiden sonra en çok ithal edilen içki olan votkanın ise
%41’i İsveç’ten, %18’i Birleşik Krallık’tan, %8‘i ise Fransa’dan gelmektedir. En çok ithal
edilen üçüncü içki grubu olan şarapların %47’si Fransa’dan, %25’i İtalya’dan ve %13’ü ise
dünyanın Türkiye’ye oldukça uzak bir yerinde bulunan Şili’den gelmektedir. Bira ithalatı-
nın ise en çok %25 ile Meksika’dan ve %19 ile Ukrayna’dan yapılmaktadır. Diğer alkollü
içkilerden konyak ithalatının tamamına yakını Fransa’dan yapılırken, cin ithalatının ise
%81’i Birleşik Krallık’tan gerçekleştirilmektedir.
İçki grupları arasında yerli üretim ile ithalatı karşılaştırıldığında, iç piyasada tüketilen
rakının tamamının Türkiye’de üretildiğini, viski, rom, cin, vermut gibi içkilerin ise tama-
mının yurt dışından ithal edildiği görülmektedir. Öte yandan Türkiye’de tüketilen bira-
nın %99’unun, şarabın %96’sının, votkanın ise %78’inin yine Türkiye’de üretildiği dikkat
16 İçecek Bilgisi
çekmektedir. Yani bir başka ifadeyle, tüm hesaplamalar yapıldığında ülkemizde tüketilen
içkilerin %98’inin yurt içinde üretildiğini söyleyebiliriz.
Türkiye, tüketilen içkilerin büyük bir kısmını kendisi üretiyor olmakla beraber, yapılan
üretimin tamamını iç piyasaya arz etmemektedir. Türkiye 2014 yılında 86,8 milyon litre
bira, 3,1 milyon litre rakı ve 2,6 milyon litre şarap başta olmak üzere toplamda 92,6 milyon
litre içki ihraç etmiştir. Bu miktar ülkenin toplam üretiminin %8’ine denk gelmektedir.
Türkiye’de alkollü içeceklerin üretimi, tüketimi ve dış ticareti arasında nasıl bir ilişki vardır?
4
Dünyada Alkollü İçecek Ticareti ve Tüketimi
Dünyada alkollü içeceklerin tüketiminde ülkelere ve coğrafyalara göre farklılıklar bulun-
maktadır. Tüm dünyada içerdiği alkol oranı açısından en fazla tüketilen içki grubu distile
içkilerdir. Dünyadaki alkol tüketiminin % 50,1’i yani yarısı bu tür yüksek alkollü içkiler-
den kaynaklanmaktadır. Bira’nın toplam alkol tüketimindeki oranı ise % 34,8’dir. Bununla
beraber Amerika kıtasında diğer içkilerle kıyaslanınca biranın tüketim oranı % 55,3 ile ol-
dukça yüksek görünmektedir. Şarapların tüm dünyada toplam alkol tüketimi içinde payı
% 8’dir. Ancak Avrupa kıtasında şarap tüketiminin tüm alkol tüketimi içindeki payı %25,7
olarak hesaplanmaktadır.
Dünyada alkollü içkiler dış ticaretinde birinci sırada şarap yer almakta, bu ürünü için-
de viski, votka ve cin gibi ürünlerin yer aldığı distile alkollü içkiler izlemektedir. 2012 yılı
verilerine göre yaklaşık 32 milyar dolarlık dünya şarap ihracatının değer olarak yaklaşık
%31,3’ünü Fransa gerçekleştirmiş, bu ülkeyi %18,8’ini gerçekleştiren İtalya ve %10,2’sini
gerçekleştiren İspanya izlemiştir. 2012 yılında en fazla şarap ithalatı gerçekleştiren ülkeler
ise sırasıyla A.B.D., Birleşik Krallık, Almanya, Kanada, Çin, Japonya ve Belçikadır.
2012 yılında gerçekleşen yaklaşık 11 milyar dolarlık toplam dünya bira ihracatının
2,12 milyar dolarını Meksika, 1,93 milyar dolarını Hollanda ve 1,36 milyar dolarını Al-
manya gerçekleştirmiştir. Belçika, İngiltere, Fransa, A.B.D. ve İrlanda diğer önemli bira
ihracatçısı ülkelerdir. Bira ithalatında ise, 2012 yılı toplam dünya ithalatının %35,4’ünü
gerçekleştiren A.B.D. birinci sırada yer almaktadır. Diğer önemli bira ithalatçısı ülkeler ise
İngiltere ve İtalya’dır.
11 milyar doların üzerinde pazarı bulunan viskinin, yaklaşık %61’lik kısmını İskoçya’yı
içinde barındıran Birleşik Krallık ihraç etmiştir. 2012 yılında en fazla viski ithal eden ülkeler
ise 1,76 milyar dolar ile A.B.D. ve 867 milyon dolar ile Fransa olmuştur. 3,34 milyar dolarlık
2012 yılı votka ithalatının %57’si A.B.D. tarafından gerçekleştirilmiştir. İhracatta ise ilk sıra-
da 584 milyon dolarla İsveç yer almış, bu ülkeyi 477 milyon dolarla Fransa izlemiştir.
Şarap, dünyada en çok tüketilen olmasa da ülkeler arasında dış ticareti en fazla yapılan
içki türü olma özelliğine sahiptir. Bunun önemli bir sebebi en yüksek tüketim değerlerine
sahip olan biranın, önemli miktarda tüketildiği hemen her ülkede taşıma maliyetlerinden
kaçınabilmek için kurulmuş olan tesislerde üretilmesidir.
Şarapların doğası gereği üretildikleri yerin toprak ve üzüm özelliği çok kritiktir. Bu
nedenle şaraplar dünyanın farklı bölgelerinde aynı standartta üretilemezler. Her bölgenin
şarabı iklim, üzüm, teruar (toprak) ve üretim teknikleri farklıdır. Hatta aynı üzüm cinsi
farklı bölgelerde veya aynı bölgenin farklı noktalarında (örneğin aynı tepenin farklı ya-
maçlarında) yetiştirilmiş olsa bile güneşle olan etkileşimine bağlı olarak aldığı ışık miktarı
bile şarabın yapısını etkileyecek ve birbirinden farklı iki şarap üretilmiş olacaktır. Şarabın
üretim yeri değiştirilemediği için, tüketimi kimi diğer içkilerden çok daha az olsa bile
ithalat ve ihracat istatistiklerinde ilk sırada yer alan alkollü içecek konumundadır.
Aslında benzer bir durum toprak, iklim ve ham maddenin içki kalitesini oldukça çok
etkilediği viski gibi kimi diğer içkiler içinde geçerlidir. Ancak bu tür içkilerin dünya çapın-
da tüketimi şarap kadar fazla değildir. Dünyada ülkeler arası şarap ticaretinin 33 milyar
Amerikan dolarını aşan bir büyüklüğü vardır. Şarap ihracatında ilk sırada yer alan ülkeler
%30,9’luk payı ile Fransa, %18,9’luk payı ile İtalya ve %9,4’lük payı ile İspanya’dır. En çok
şarap ithal eden ülkeler ise A.B.D. (15,2%), Birleşik Krallık (14,4%) ve Almanya (9,8%)
olarak listelenmektedir.
Daha önce bahsedilen Rusya’da votka tüketiminin azalmasına benzer bir şekilde tüm
dünyada votka satışlarında son yıllarda durgunluk ve hatta küçük düşüşler görülmektedir.
Öte yandan brendi ve rom tüketimi diğer alkollü içeceklerden çok daha hızlı artma eğilimi
göstermiştir.
Son yıllarda tüketicilerin alkollü içecek talepleri yani tercih ve alışkanlıklarındaki de-
ğişim ile beraber sektörün üretim ve arz eğilimlerinde de yenilikler olduğu görülmekte-
dir. Düşük kalorili kokteyl, şarap ve diğer alkollü içecekler son yıllarda özellikle A.B.D.’de
kadın tüketiciler tarafından çok daha fazla tercih edilmektedir. Yüksek alkollü içki üreti-
minde kimi nostaljik tatlar (örnek: çavdar viskisi) yeniden keşfedilirken, içinde yiyecek
parçacıkları içeren yüksek alkollü içkiler (örnek: içinde gerçek vişne taneleri bulunan li-
kör) gibi deneysel üretimler de ilgi çekmektedir. Farklı içecekleri aynı şişede karıştırarak
piyasaya sunulan yeni ürünler (örnek: Tekilalı Malibu) ile yeni aromalarla üretilmiş içkiler
de (örnek: karamelli votka) son zamanlarda tüketicilerin ilgisini çekmekte olan yenilik-
lerdendir.
18 İçecek Bilgisi
Özet
İçecekleri sınıflandırabilecek zaman başka bir işlem gerektirmeden uygun soğuk-
1
İçecek, basit bir ifadeyle, içilebilen tüm sıvıların ortak lukta içilmeye hazırdır.
adıdır. Türk Dil Kurumu içeceği “içilen her şey, meş- Alkollü içecekler, yani içkiler, adından da anlaşılabile-
rubat” olarak tanımlamaktadır. Daha geniş bir tanı- ceği gibi alkol içeren ve insanlar tarafından tüketilen
mıyla, insan sağlığı için faydası olan, besleyici nitelik- içecekler demektir. Alkol, mayalandırılmış şekerli sı-
te, içilerek tüketilen, alkollü veya alkolsüz, sıcak veya vıların damıtılması ile elde edilen renksiz, uçucu, ya-
soğuk tüm sıvıların geneli şeklinde tanımlanmakta- nıcı ve kendine özgü kokusu olan bir sıvıdır. Alkolün
dır. Su, süt, çay, kahve, salep, boza, gazoz, meyve suyu, farklı çeşitleri olmakla beraber insanlar tarafından
şarap, bira, rakı vb. gibi insanlar tarafından içilebilen içilebilenleri etil alkol ile yapılır. Daha önce de be-
her şey içecektir. lirtildiği gibi içkileri farklı şekillerde sınıflandırmak
İçecek kavramını ele alırken, kimi zaman karıştırılıp mümkündür. Sıcak alkollü içecekler sayıca çok azdır.
eş anlamlı sanılan ve bu yüzden birbirinin yerine de Genellikle aynı zamanda soğuk olarak da içilebilen
kullanıldığı gözlenen içki kavramına da açıklık getir- içkilerin alternatif hazırlanma tekniğine bağlı olarak
mek gerekir. En basit ayrımıyla, içki alkollü içecekle- üretilir. Soğuk alkollü içecekler ise oda sıcaklığında
rin genel adıdır. Bir başka bakış açısıyla içecek kavra- veya daha soğuk olarak tüketilen içkilerdir. Bu tür
mı tüm alkolsüz içecekleri ve tüm alkollü içecekleri içkiler mayalanmış (bira ve şarap) veya damıtılmış
yani içkileri kapsamaktadır. (distile) olarak hazırlanır.
İçecekleri alkol içerip içermediğine göre veya sıcak-
lığına göre sınıflandırmak mümkündür. Her iki sınıf- İçecek endüstrisinin Türkiye ve dünyadaki yapısını
landırma yöntemini de kullanarak içecekleri sıcak al- 3 açıklayabilecek
kolsüz, soğuk alkolsüz, sıcak alkollü ve soğuk alkollü İçecek endüstrisinin gelişmesi ve küreselleşen
olarak sınıflandırmak mümkündür. İçeceklere örnek Dünya’da önemini artıran içecekler ülkelerin özel-
olarak sıcak alkolsüz olanlara çay ve kahve, soğuk liklerine ve kültürel yapılarına göre farklılıklar gös-
alkolsüz olanlara meşrubat ve meyve suları, sıcak al- termektedir. Kültürel özelliklerin tüketimde etkili
kollü olanlara sıcak şarap ve son olarak soğuk alkollü olduğu ve üretim özellikleri ve yerlerine göre anava-
olanlara şarap, bira ve rakı, viski gibi distile içkiler satan olarak kabul edilmesi tüketim eğilimlerinde et-
yılabilir. kili olmaktadır. Dünyada en fazla tüketilen alkolsüz
Görüldüğü gibi, içecekler biyolojik gereklilikler dı- içecekler arasında kahve, çay ve meşrubatlar, içkiler
şında, keyif alma, haz ve eğlence amacıyla da tüke- arasında ise viski, votka, likör gibi distile içkiler, bira
tilebilirler. Gerek alkollü gerek alkolsüz içecekler, ve şarap sayılabilir. Türkiye’de çay tüketimi çok fazla-
yemekten önce, sonra veya yemek sırasında, hazmı dır. İçkilerde bira en çok tüketilendir. Rakının dünya-
kolaylaştırmak, yemeğin lezzetini arttırmak gibi çe- da tüketimi azdır, Türkiye’de ise çok daha yüksek bir
şitli amaçlarla tüketilebilir. oranda tüketilir. Dünyada üretimi ve tüketimi en fazla
olan içki bira olduğu hâlde ihracatı nispeten düşüktür.
İçecek çeşitlerinin temel özelliklerini açıklayabilecek Şarap ise en çok ihraç edilen içkidir.
2
Alkolsüz içecekler sıcak veya soğuk olarak tüketile-
bilen, içinde alkol bulunmayan su, süt, çay, kahve ve İçecek endüstrisindeki eğilimleri takip edebilecek
4
çeşitleri, kakao, soda, meyve suyu, meşrubat ve gazlı Türkiye’de çay tüketimi çok yaygın ve istikrarlıdır.
içecekler, ayran, boza, şerbet gibi çeşitlerden oluşur. Dünyada çay Güney Akdeniz, Orta Doğu, Uzak
Çoğu alkolsüz içeceğin imalatı veya hazırlanmasında Doğu ile Britanya’da çok tüketilir. Dünyada ise kah-
su, bazılarında ise süt kullanılır. Doğal maden suyu ile ve tüketimi daha çok artmaktadır. Özellikle gelişmiş
doğal meyve sularında su veya süt katkısı bulunmaz. ülkelerin kahve tüketimleri çok fazladır. Türkiye’de
Sıcak alkolsüz içecekler genellikle bitkilerin toplan- katkısız meyve suyuna olan talepte artış vardır.
dıktan sonra kurutulması ve ufaltılması ile elde edilir- Türkiye’de genel olarak olarak içki ve özellikle rakı
ken, içimi için sıcak su veya süt kullanmak gereklidir. tüketimi azalmaktadır. Bira tüketimi ise istikrarlı bir
Soğuk alkolsüz içeceklerin genellikle yapımı sırasında şekilde artmaktadır. Şarap, dünyada en çok tüketi-
su ve diğer sıvılar ürünün içine dahil edilir. Ürün çoğu len olmasa da ülkeler arasında dış ticareti en fazla
yapılan içki türü olma özelliğine sahiptir. Dünyada
şarap ve köpüklü şarap tüketimi artarken, votka tü-
ketimi düşme eğilimindedir. Son yıllarda tüketicile-
rin alkollü içecek talepleri yani tercih ve alışkanlık-
larındaki değişim ile beraber sektörün üretim ve arz
eğilimlerinde de yenilikler olduğu görülmektedir.
Düşük kalorili kokteyl, şarap ve diğer alkollü içecek-
ler son yıllarda özellikle ABD’de kadın tüketiciler ta-
rafından çok daha fazla tercih edilmektedir. Yüksek
alkollü içki üretiminde kimi nostaljik tatlar (örnek:
çavdar viskisi) yeniden keşfedilirken, içinde yiyecek
parçacıkları içeren yüksek alkollü içkiler (örnek:
içinde gerçek vişne taneleri bulunan likör) gibi de-
neysel üretimler de ilgi çekmektedir.
20 İçecek Bilgisi
Kendimizi Sınayalım
1. Aşağıdakilerden hangisi soğuk alkollü içeceklerden 6. Türkiye’de en çok tüketilen alkollü içecek aşağıdakiler-
biri değildir? den hangisidir?
a. Cin a. Rakı
b. Bira b. Şarap
c. Rakı c. Votka
d. Eggnog d. Tekila
e. Likör e. Bira
2. Aşağıdakilerden hangisi yarı fermente çay türüne örnektir? 7. Türkiye’de içecek endüstrisinde faaliyet gösteren toplam
a. Yeşil Çay işletme sayısı kaçtır?
b. Oolong a. 289
c. Siyah Çay b. 350
d. Beyaz Çay c. 412
e. Pu-erh d. 484
e. 506
3. Aşağıdakilerden hangisi dünyada çay üretiminde ilk beş-
te yer alan ülkelerden biri değildir? 8. Dünya genelinde en fazla tüketilen sıcak içecek türü aşa-
a. Çin ğıdakilerden hangisidir?
b. Hindistan a. Çay
c. Kenya b. Kahve
d. İngiltere c. Sıcak Şarap
e. Vietnam d. Adaçayı
e. Salep
4. Aşağıdakilerden hangisi üretim yöntemine göre maya-
lanmış içkilerden biridir? 9. Aşağıdakilerden hangisi geleneksel alkolsüz Türk içecek-
a. Rakı lerinden biri değildir?
b. Votka a. Ayran
c. Şarap b. Boza
d. Tekila c. Kefir
e. Rom d. Şalgam Suyu
e. Meyve Suyu
5. Aşağıdaki hangisinin ortalama alkol oranı en düşük içe-
ceklerden biridir? 10. Aşağıdakilerden hangisi Türkiye’de üretilen alkollü içe-
a. Şarap ceklerden biri değildir?
b. Bira a. Cin
c. Rakı b. Likör
d. Viski c. Votka
e. Tekila d. Viski
e. Köpüren Şarap
Yaşamın İçinden
İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür AŞ, 19. yüzyıla ait Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibek-
Osmanlı geleneğini günümüze taşımak amacıyla “Bir fin- lerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içilir ve en
can kahvenin 40 yıl hatırı var” sözünü fincana işlettirdi. itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram edilirdi. Kısa süre-
Kültür AŞ’nin hediyelik eşya markası Hediyem İstanbul ta- de, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerek-
rafından 150 yıl sonra ilk kez üretilen fincan, Osmanlı döne- se Osmanlı elçileri sayesinde Türk kahvesinin lezzeti ve ünü
minde 19. yüzyılda Yıldız Sarayı’nda kullanıldı. Aslı İstanbul önce Avrupa’yı, oradan da tüm dünyayı sardı.
Büyükşehir Belediyesi Şehir Müzesi Koleksiyonuna kayıtlı
“Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var” yazılı fincan, repro- Kaynak: http://www.trthaber.com/haber/kultur-sanat/
düksiyon olarak üretildi. kahvenin-40-yillik-hatiri-fincana-islendi-225750.html
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

1. d Yanıtınız yanlış ise “İçeceklerin Sınıflandırılması” ko-
nusunu yeniden gözden geçiriniz.
2. c Yanıtınız yanlış ise “Çay” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.
3. d Yanıtınız yanlış ise “Türkiye ve Dünyada Çay” konu-
sunu yeniden gözden geçiriniz.
Fincan üzerindeki Osmanlıca yazı, kufi hat ile Hattat Musta- 4. c Yanıtınız yanlış ise “Bira” konusunu yeniden gözden
fa Parıldar tarafından yazıldı. Fincanın formu, yaygın olarak geçiriniz.
kullanılan kulplu fincanların aksine, Orta Asya kültürüne ait 5. a Yanıtınız yanlış ise “Dünyada Alkollü İçecek Ticareti
kulpsuz çay ve kahve fincanı özelliği taşıyor. ve Tüketimi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Sözün hikayesi 6. e Yanıtınız yanlış ise “Türkiye’de İçki Üretimi ve Tüke-
“Bir fincanın kahvenin 40 yıl hatırı vardır” sözü yaygın bir timi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
rivayete göre, Üsküdarlı bir kahve satıcısının, Rum gemi kap- 7. d Yanıtınız yanlış ise “Türkiye ve Dünyada İçecek En-
tanına kahve ikram etmesiyle başlar. düstrisi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Aradan 40 yıl geçer ve Üsküdarlı kahveci savaşta esir düşer. 8. b Yanıtınız yanlış ise “Kahve” konusunu yeniden göz-
Kahveciyi tanıyan Rum kaptan kendisine 40 yıl önce kahve den geçiriniz.
ikram eden adamı unutmaz ve ona yardım eder. 9. e Yanıtınız yanlış ise “Geleneksel Türk İçecekleri” ko-
Kahve Osmanlı’ya nasıl geldi? nusunu yeniden gözden geçiriniz.
Yemen Valisi Özdemir Paşa, 1517 yılında, lezzetine hayran 10. d Yanıtınız yanlış ise “Türkiye’de İçki İhracat ve İthala-
kaldığı kahveyi İstanbul’a getirdi. Türkler tarafından bulunan tı” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
yeni bir hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezve-
lerde pişirilerek Türk kahvesi adını aldı.
İlk olarak Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kah-
vehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati Sıra Sizde Yanıt Anahtarı
kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavla oynanan, Sıra Sizde 1
şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve İçecekler soğuk veya sıcak, alkollü veya alkolsüz olarak sınıf-
kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu. landırılabilir. Alkollü içecekler üretim tekniğine göre maya-
Türk kahvesinin yanında muhakkak bir bardak su ile reçel lanmış ve damıtılmış veya içilme zamanına göre aperatifler
ya da lokum ikram edilirdi. Kahveden önce içilen su ile ağız- (yemekten önce), vokaller (yemek esnasında) ve dijestifler
daki yemek tadı temizlenir, kahvenin tadı daha iyi alınırdı. (yemekten sonra) olarak sınıflandırmak mümkündür. Gün-
Eskiden şeker olmadığından sade pişirilen kahveleri tatlan- lük hayatta sıkça tüketilen içeceklerden çay ve kahve sıcak al-
dırmak amacıyla kahve yanında lokum ya da kaşıkla reçel kolsüz, gazoz ve meyve suyu soğuk alkolsüz, sıcak şarap sıcak
yenirdi. Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, daha alkollü, bira ve rakı soğuk alkollü olarak sınıflandırılabilir.
sonra çok miktarda tüketilmeye başlandı.
22 İçecek Bilgisi
Yararlanılan Kaynaklar
lük hayatta sıkça tüketilen içeceklerden çay ve kahve sıcak al- Aktaş, A., Özdemir, B. (2005). İçki teknolojisi. Detay Yayın-
kolsüz, gazoz ve meyve suyu soğuk alkolsüz, sıcak şarap sıcak cılık, Ankara.
alkollü, bira ve rakı soğuk alkollü olarak sınıflandırılabilir. Canbaş, A. (1986). Bira, şarap ve yüksek alkollü içkilerin
üretiminde mikroorganizmalar. Gıda Dergisi, 11(5).ss:
ra i de 283-287
Türkiye’de en fazla tüketilen sıcak içecek çay, dünyada ise Çaykur, Çay Sektörü Raporu, 2014
kahvedir. Özellikle ekonomisi gelişmiş ülkelerde kahve tüke- Çopur, U. (2000). İçecek bilgisi. ABC Matbaacılık. Ankara.
timi çok fazladır. Ülkelerin içecek tercihlerinde en büyük rol Denizer, D. (2002). Yiyecek-içecek hizmetleri. Anadolu Üni-
geçmişten gelen alışkanlık ve kültürel motiflerdir. versitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları
Food and Agriculture Organization of The United Nations.
ra i de www.faostat3.fao.org (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
Şekerli suların mayalandırılması sonucu oluşan alkolün, da- Garanti Yatırım Araştırma, (2015) Strateji raporu, http://www.
mıtılarak diğer bir ifadeyle distile edilerek yüksek konsant- garantiyatirim.com.tr/arastirma/2015StratejiRaporu.pdf
rasyona çıkarılmış hâli ile üretilen yüksek alkollü içkilere dis- (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
tile içkiler denmektedir. Rakı, viski, votka, konyak, cin, rom, Gürel, M. ve Gürel, G. (2001). Servis ve bar. Milli Eğitim Ba-
tekila ve likör distile içki örnekleridir. sımevi. İstanbul
http://kahveolog.blogspot.com.tr/2013/04/kahve-agaci-ce-
ra i de sitleri.html (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
Türkiye’de en fazla üretilen ve en fazla tüketilen alkollü içe- http://www.brewersofeurope.org/uploads/mycms-files/do-
cekler sırasıyla bira, şarap ve rakıdır. Votka, viski, likör, cin, cuments/publications/2014/statistics_2014_web_2.pdf
rom gibi distile içkiler de tüketilmektedir. İçtiğimiz rakının (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
tamamı ve bira ile şarapların çok büyük bir kısmının üreti- http://www.ipsos.com/sites/ipsos.com/files/Drinking-to-
minin yurt içinde gerçekleştiğini söyleyebiliriz. Ayrıca bu the-Future-Trends-in-the-Spirits-Industry.pdf (Erişim
içkiler en fazla ihraç ettiğimiz alkollü içeceklerdir. Distile Tarihi: Şubat 2016)
içkilerden ise viski, rom ve cinin tamamı ithal edilmektedir. http://www.iwsa.com.tr/yuksek-alkollu-icki-kulturu/ (Eri-
Bu tür içeceklerin iklim, malzeme gibi faktörlere bağlı olarak şim Tarihi: Şubat 2016)
üretiminde kaliteyi yakalamak ülkemiz için zor ve pahalıdır. http://www.statista.com/statistics/270269/leading-10-
Bu sebeple ithal etmek daha ekonomiktir. countries-in-worldwide-beer-production/ (Erişim Tari-
hi: Şubat 2016)
http://www.statista.com/statistics/270275/worldwide-beer-
production/ (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
http://www.statista.com/statistics/306836/us-per-capita-
consumption-of-soft-drinks/ (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
http://www.tequila.net/tequila-production-and-export-
statistics.html (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
http://www.turkish-cuisine.org/drinks-6/traditional-turkish-
drinks-224.html (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
International Coffee Organization http://www.ico.org/new_
historical.asp?section=Statistics (Erişim Tarihi: Şubat
2016)
International Wine and Spirits Academy http://www.iwsa.
com.tr/101-soruda-sarap/ (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
Kırmızı, H. (2003). Servis teknikleri ve uygulaması. II. Milli
Eğitim Basımevi. İstanbul.
Rize Çay Borsası, Türk Çay Sektörü Güncel Durum Raporu,
2015
Sökmen, A. (2011). Yiyecek ve içecek servisi. Ankara: Detay
Yayıncılık.
Sökmen, A. (2014). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işlet-
meciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
T. C. Ekonomi Bakanlığı, Alkollü ve Alkolsüz İçecekler Sektör
Raporu 2013 www.iso.org.tr/file/alkollu_alkolsuz_icecek-
ler-sektor-raporu-294.pdf (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
T.C. Ekonomi Bakanlığı Meyve Suları Sektör Raporu 2013
www.iso.org.tr/file/meyve-sulari-sektor-raporu-285.pdf
(Erişim Tarihi: Şubat 2016)
T.C. Türk Patent Enstitüsü, 1997. Coğrafi İşaret Tescil Belgesi;
Türk Rakısı. http://www.tpe.gov.tr/TurkPatentEnstitusu/
geographicalRegisteredList/ (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
T.C. Türk Patent Enstitüsü, 2010. Coğrafi İşaret Tescil Belgesi;
İskoç Viskisi. http://www.tpe.gov.tr/TurkPatentEnstitusu/
geographicalRegisteredList/ (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
TGDF (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federas-
yonu) Faaliyet Raporu 2015 http://tgdf.org.tr/pdf/TGDF-
faaliyet-raporu-2015.pdf (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
TGDF (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyo-
nu). 2014 Türk Gıda ve İçecek Sanayi Envanteri http://tgdf.
org.tr/pdf/2014envanter.pdf (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği
(Tebliğ No: 2014/34) http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.
Aspx?MevzuatKod=9.5.19949&MevzuatIliski=0&source
Xml (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu (TAPDK) Faa-
liyet raporu 2014 http://www.tapdk.gov.tr/TAPDK_Faali-
yet_2014.pdf (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
Vinexpo. (2013) The World Wine and Spirits Market with a
Look Forward to 2016 http://www.infowine.com/docs/do-
cument144.pdf (Erişim Tarihi: Şubat 2016)
World Health Organization. Global Status Report On Alcohol
And Health 2014 http://www.who.int/substance_abuse/
publications/global_alcohol_report/en/ (Erişim Tarihi:
Şubat 2016)
2
İÇECEK BİLGİSİ
Amaçlarımız
 Çayın tarihçesini anlatabilecek,
 Çay türlerini ayırt edebilecek ve sıralayabilecek,
 Çayın üretim aşamalarını açıklayabilecek,
 Çayın pişirme yöntemlerini anlatabilecek
Anahtar Kavramlar
• ay • ay r
• ay retimi • ay i irme
İçindekiler
• GİRİŞ
• ÇAYIN TARİHÇESİ
İçecek Bilgisi Çay • ÇAY TÜRLERİ
• ÇAY ÜRETİMİ VE AŞAMALARI
• ÇAY DEMLEME (PİŞİRME) YÖNTEMLERİ
Çay
GİRİŞ
…bir gün çay içelim seninle, çaylar benden manzara senden olsun…
Orhan Kemal
Türk kültürü için çay önemli bir yere sahiptir. Çayın ana vatanının neresi olduğu sorgu-
lanmaksızın, kültürümüzde yer edinen çay, Türk Çayı olarak adlandırılmakta ve gerek
yerli halk gerekse yabancı ziyaretçiler için menülerde ismi bu şekilde geçmektedir.
Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri için kahve ne anlama geliyorsa, Türkler için de
çayın benzer öneme sahip olduğunu ifade etmek yerinde olacaktır. Nitekim, elma çayı,
rezene, kuşburnu, papatya gibi değişik bitki çaylarının da tüketimi ciddi boyuttadır. Sabah
kahvaltısında, ikindide, akşam yemeklerini takiben çay içmek bir ritüel ve alışkanlık iken
gelen misafirlere öncelikle çay ikram edilmesi de çayın ne denli yaygın olduğunu göster-
mektedir.
Çayın bileşimindeki maddelerin antioksidan, antikarsinojenik, antiinflamatuvar ve
güneş ışınlarına karşı koruyucu özelliklerinin olduğu anlaşılması ile birlikte konu hakkın-
da çeşitli araştırmalar yapılmaya başlanmıştır.
Çay yetiştirme, bakımı, toplanması, taşınması ve yüklenmesi emek yoğun çalışmayla, Çay (Camellia Sinensis), çaygiller
fabrikalara intikal eden yaş çayın mamul kuru çaya dönüşmesi işlemi de teknoloji yo- familyasından olup nemli
iklimlerde yetişen ve tomucukları
ğun çalışmayla yapılmaktadır. Çay yetiştirme konusunda ilk girişim, edinilen bilgiye göre içecek maddesi üretmekte
Japonya’dan getirilen çay tohumlarının Bursa ilinde ekilmesi ancak ekolojik özelliklerin kullanılan bir tarım bitkisidir.
çay yetiştiriciliği için uygun olmaması nedeniyle başarısız olması ile sonuçlanmıştır.
İlk yaş çay yaprağı hasadı ve kuru çay üretimi 1938 yılında gerçekleştirilmiştir.
Türkiye’de çay tarımı ve sanayi faaliyetleri 1938-1948 yılları arasında Devlet Ziraat İşlet-
meleri Kurumu’nca, 1949-1973 yılları arasında ise Tekel Genel Müdürlüğü ve Tarım Ba-
kanlığı işbirliği ile sürdürülmüştür.
Sofralarda yeri olan çayın üretimi de yaygın olarak Karadeniz Bölgesi’nde yapılmakta-
dır. Çayın işlenişi ve sofralara hazır hâle getirilmesi her nekadar uzmanlık gerektiriyorsa,
çayın pişirilme yöntemleri de aynı uzmanlığın evlere, iş yerlerine kadar uzanması gerek-
tiğini gözler önüne sürmektedir. “Tavşan kanı” tabiri, çayın demlenme süresi, çayın dem
miktarı gibi pek çok teknik kavram ve konu çay ile birlikte hayatımıza girmiştir.
‘Tea’ ve dünya çapında bütün yazım ve telaffuzları tek bir kaynaktan gelmektedir. ‘Te’ Çin’in
Amoy lehçesine göre çay anlamındadır. Mandarin kelimesi olan çay anlamındaki ‘cha’ birkaç
türetmeyle dünya çapında kullanılmaktadır.
26 İçecek Bilgisi
ÇAYIN TARİHÇESİ
Çay, pek çok kültür için bir gelenektir. Çay, kimi kaynaklara göre, M.Ö. 2737 yılına, kimi
kaynaklara göre ise 5000 yıl öncesine dayanmaktadır. Çay için kesin olan Çin’in çayın ana
vatanı olduğudur. Efsaneye göre; Çin’in ilk hükümdarlarından Shen Yung’un fermanları
arasında sağlık açısından tüm suların kaynatılarak içilmesi bulunmaktadır. Bir yaz günü,
hizmetlileri su kaynatırlar. Bir yaprak kaynayan suyun içine düşer. Suyun rengi değiştiği
gibi, yaydığı koku da imparatoru etkiler. Kokusunu beğenen imparator, tadını da denemek
ister ve çok ferahlatıcı olduğunu düşünür. Efsaneye göre, o gün itibari ile çay bir gelenek
olmak için yola çıkmıştır. Ming Dynasty (1368–1644) zamanında, Çinliler çay yaprakları-
nı kaynamış suya batırmaya başlamıştır. Birkaç uyarlamayla, geleneksel Çin kapaklı şarap
ibriği, mükemmel bir çaydanlık hâline gelmiştir. Araştırmacıların kabul ettiği asıl kaynak,
MÖ 350 tarihini taşıyan eski Çin sözlüğü olan Erh Ya’dır. Kaynağa göre, çay tarımı Çin’in
Sichuan Eyaleti’nde başlamış, Yangtze Vadisi’nden aşağılara inerek, deniz kıyısındaki eya-
letlere yayılmıştır. İngiltere çaya Hindistan sayesinde kavuşmuştur ve dünyanın en büyük
çay tekeli olan İngiliz Doğu Hindistan Kumpanyası çayın içecek olarak yaygınlaşmasında
büyük rol oynamıştır.
Çay ile ilgili ilk detaylı araştırma, MS 733-804 yılları arasında Lu Yu tarafından yapılmıştır.
Araştırma sonuçları ise “Çay Kitabı” adlı eserinde yer almaktadır. Söz konusu eser sayesinde
çay üretimi ve tüketimi daha da yaygınlaşmıştır.
Çayın Avrupa’da ilk söz edilişi ise binlerce yıl sonra, 1559 yılında gerçekleşir. 1606 yılı
ise çayın Avrupa’yla tanıştığı yıl olarak tarihe geçer. Hollandalı ve Portekizli tüccarlar ilk
kez Avrupa’ya Çin çayını tanıtmışlardır. Portekizliler Çin’in kıyı kesimi olan Macao’dan
gemiyle, Hollandalılar da Endonezya yolu ile Avrupa’ya çayı getirmiştir.
1635 yılından sonra, Hollanda ve Fransa, Avrupa’da çay tüketimine öncülük eden
ülkeler olurlar. 1684’te Alman doğa bilimci Andreas Cleyer’in çayı tanıttığı Cava, çayın
dünyaya yayılmasında da atlama taşı görevini yapmıştır. İlk demlik örneklerinin Çin’den
Avrupa’ya ulaşması ise 1650’li yıllarda gerçekleşmiştir. İngiliz Kral Charles II’nin bir Por-
tekiz prensesi olan ve çaya düşkün Catherine of Braganza ile evlenmesi ile 1662’de çay
içme alışkanlığı sarayda bir klasik hâline gelmiştir. Catherine çayı sarayda hassas, yarı
şeffaf Çin kase ve kavanozları içinde almaya başlamıştır. Çaya bilimsel adı, Camelia Sinen-
sis” 1753 yılında verilmiştir.
Amerika’da, sıcak havalarda 1800’lü yıllarda, Avrupa ve Amerika’da yavaş yavaş çay endüstrisi boy göstermeye baş-
çay satmakta zorlanan Richard
Blechynden, çayı soğuk hâlde lamıştır. Thomas Lipton’un ilk dükkanı 1871 yılında Glasgow’da hizmete girmiş, 1890 yı-
sunmuştur ve Amerika kökenli lında Thomas Lipton, Seylan’da ilk çay tarlasını satın almıştır. Nitekim, İngilizler, bu sıcak
Buzlu Çay (Ice Tea), bu şekilde
doğmuştur. içeceği o kadar çok benimsemişlerdir ki, bunu bir yaşam tarzı hâline getirmişlerdir. 18.
yüzyılda da bugün dünyanın en büyük çay yetiştirilen bölgesi sayılan Assam ve Seylan
Adası’nda çay bahçeleri oluşturmuşlardır. Üretilen bu çayları Avrupa’ya hızlı olarak taşı-
mak için de süratli yelkenliler yapmışlardır.
Çaya olan düşkünlük, Rusya’da da artmaya başlamış ve deve sürüleriyle Asya’ya kadar
uzamıştır. 18.yy’ın sonunda, 200-300 trenle binlerce deve Çin sınırlarını geçmeye başla-
mıştır. Çayı Amerika’ya ulaştıran kişi Peter Stuyvesant’tır. Bugün New York olarak anılan
New Amsterdam’a yerleşen Hollandalı koloniler, Amerika’nın ilk çay tiryakileri olarak ta-
rihe geçmişlerdir.
Osmanlı’da Çay ve Çayhane Kültürü ile ilgili bilgi edinmek isterseniz, Kemalettin Kuzucu’nun
(2012) “Bin Yılın Çayı” (İstanbul: Kapı Yayınları) adlı kitabını inceleyebilirsiniz.
2. Ünite - Çay 27
Japonya’nın etkisi ise Japonya’ya ilk çay tohumlarını Çin’den memleketine dönmekte Poşet çay 1908 yılında
keşfedilmiştir.
olan Budist rahip Yeisei’nin getirmesi ile hissedilmiştir. Başka bir kaynağa göre ise 9.yy’ın
başlarında geleceği gören Dengyo Daishi adında Japon bir rahip Çin’den çay tohumlarını
beraberinde geri getirmiştir. Japonya’da çay, saraydan manastırlara ve oradanda toplumun
tüm katmanlarına büyük bir hızla yayılmıştır.
Çay tüketimi 19.yy’ın başlarında artmaya başlamıştır. Moda ve düşük fiyat, arz edenle-
rin müşterileri tatmin etmekte zorlandıkları bir pazar oluşturmuş, Çin’in tekelini kırabil-
mek için çay ticareti Hindistan’a yönelmiştir.
Hindistan’da ise çayın keşfi yine bir efsaneye dayandırılmaktadır. Efsaneye göre, Budist
rahip olan Bodhidharma, yedi yıllık uykusuzluk düşüncesine son verildiği zaman, son
derece yorgundur ve ümitsizlik içindeyken yakınındaki ağaçtan birkaç yaprak çiğnemiş,
birdenbire canlanmıştır. Hindistan, 19.yy öncesine kadar herhangi bir çay içmeyle alakalı
kayıtları olmamasına rağmen Hindistan şu an dünyanın en büyük çay üreticilerinden bi-
ridir. Hindistan’dan getirilen çay tohumları 1903 yılından itibaren Kenya’da yetiştirilmeye
başlanmıştır.
Yesei, Japonya’da “çayın babası” olarak bilinmektedir. Yesei, Çin’de çayın dinsel meditas-
yonu yoğunlaştırıcı etkisini görmüştür. Bu nedenle çay, Japonlar için “Zen Budizmi” ile
de ilintilidir.
Türkiye, çay ile 1787 tarihinde, Japonya’dan getirilen çay tohumlarının ekilmesiy- Türkler için çay, Tavşan Kanı’dır.
Günün her saatinde limonlu veya
le birlikte tanışmıştır. Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim şartlarının şekerli/şekersiz tüketilmektedir.
olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla sonuçlanmış, 1917 yılında, zamanın Halkalı Ziraat İngilizler, çayı, süt ekleyerek
Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza Erten yapmış olduğu teknik ça- tüketmekte ve “Beş Saatleri”
rituelleri bulunmaktadır. Çinliler,
lışmalar sonucunda 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesi için meclisten onay almış, yeşil çay ile özdeşleşmiştir
günümüz çay üretiminin temellerini de bu şekilde atılmıştır. Tarım mühendisi olan Zihni ve her derde deva olduğuna
inanılmaktadır. Japonlar için
Derin, görev gereği gittiği Doğu Karadeniz Bölgesi’nde iklimin çay ve turunçgil yetiştir- çay içmek bir kültür ve dinî
mek için elverişli olduğunu görmüş, 1924’te Rize bölgesinde fındık, çay ve turunçgil tarı- bir ritüeldir. Kuzey Afrika’da
çaylar, nane ile aromandırılarak
mını başlatmak için özel bir yasa çıkarılmasını sağlamış ve aynı yıl Rize’de “Çay Araştırma tüketilmektedir. Ruslar ise
Enstitüsü”nü kurmuştur. Batum’dan getirttiği çay fidanlarıyla enstitünün bahçesinde ilk “kıtlama” dedikleri şeker ile
çaylarını tüketmektedirler.
çay fidanlığını kurmuş, deneme tarımı yapmak için fidanların bir bölümünü de halka
dağıtmıştır. Ancak Rizeli üretici, geleceği belli olmayan ve devletin destek vermediği bir
ürüne ilgi göstermemiş dolayısıyla da 1938’e dek, duraklama olmuş, Ziraat Vekaleti Çay
Organizatörlüğü’ne getirilen Zihni Derin ise Batum’dan iki ton çay tohumu getirmiştir.
1940’ta da devlet, çay üreticisine uygun koşullarda kredi vermiş, çay tarımı yapılmasına
önce Rize’de, sonra Ordu, Giresun ve Trabzon’da izin verilmiş, dolayısıyla küçük atölyeler-
den fabrikaya geçiş 1947’de kurulan ilk fabrika, “Rize Çay Fabrikası”yla olmuş ve üretim
hızlanmıştır.
Dünya üzerindeki tarihi ile kıyaslandığında, Türkiye’nin çay ile tanışmasının geç bir
tarihe denk geldiği görülmektedir. Buna rağmen, Türk insanı için çay, bir gelenek ve bir
yaşam tarzıdır. Zira, üst sınıflara hitap eden pahalı bir içecek olmaktan uzaklaşarak gitgide
herkes tarafından tüketilen bir içecek hâline gelen çay, çeşitli yeniliklerle birlikte gelişme-
ye devam etmiştir. 1900’lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam bir ‘kahve tiryakisi’ olan
Türkiye’de çay, sudan sonra en sık tüketilen içecek hâline gelmiştir.
Türkiye’de çayın en sık tüketilen içecek hâline gelmesi ile birlikte sağlık üzerinde olumlu ve/
veya olumsuz etkileri ne olabilir? 1
28 İçecek Bilgisi
ÇAY TÜRLERİ
Çay, Camellia Sinensis adındaki bitkinin tepe tomurcuğu ve yapraklarının işlenmesi ile
elde edilmektedir. İşlenme özelliği ile söz konusu bitkiden farklı çaylar elde edilmektedir.
Bunlar; siyah çay, yeşil çay, oolong instant, beyaz çay ve benzeri bitkisel çaylar olarak çe-
şitlendirilebilir. Dünyada üretilen tüm çayların %78’i siyah çaydır ve ülkemiz dâhil batı
ülkelerinde de tüketilmektedir. Yeşil çay ise %20’lik bir pay ile genellikle Asya ülkelerinde,
oolong çay ise %2 gibi düşük bir pay ile Güney Çin’de tüketilmektedir.
Siyah çay: Kişi başına tüketimde birinci olan ülkemizde en popüler çay çeşididir. Çay
yaprakları toplanır, soldurma, kesme gibi işlemlerden sonra kararması beklenir. Son ola-
rak, kurutulup sınıflandırılarak çay harmanlanmasına hazır hâle getirilmektedir.
Yeşil çay: Asya’nın temel besin maddelerinden biri olan ve çay yaprağının daha küçük bir
türü ile hazırlanan yeşil çay, günümüzde Batı dünyasında oldukça benimsenmiştir. Üretim
adımları siyah çaya kıyasla daha farklıdır ve kararma (oksidasyon) sürecinden geçmemektedir.
Japon yeşil çayları;
• r : Çok özel bir Japon çayıdır. İnce çiğ damlası olarak bilinen özel bir çaydır.
Tanin miktarını azaltmak ve kafein miktarını arttırmak için hasat öncesi bu bitkiler
pirinç hasırlar veya folyo ile gölgelik yapılarak ışıktan korunur.
• a ha: Yeşil toz hâline getirilmiş Japon çaylarıdır, Japonlar genelde bu çayı tören-
lerde kullanmaktadır.
• e ha: Uzun, düz yaprakları olan Japonya’ daki en popüler çay çeşididir. Japon
Sencha’sı taze hafif tatlı bir tada sahipken Çin Sencha’sı taze esrarı anımsatan ve
oldukça aromatik bir lezzettedir.
• amairi ha: Sencha çayından farkı üretim aşamasında yapraklar sıcak su buharı
ile değil fırında şok soldurmaya tabi tutulmuş olmalarıdır.
• a ha: Japonya’da bulunan bir çeşit yöresel çaydır. Bu çay Sencha’nın üretimi es-
nasında meydana gelmiştir ve iri tanelidir, kafein miktarı az, tanin miktarı bakı-
mından zengindir. Kaba çay, düşük kaliteli çaylardan yapılıp, niteliksiz olmasına
karşın günlük kullanımda özellikle kırsal ve dağsal bölgelerde yaygın olarak içil-
mektedir. Halk tarafından evde basit düzeneklerle el yapımı olarak da üretilmekte-
dir. Dünya yeşil çay üretiminde pek bilinmemektedir.
Çin yeşil çayları;
• der: Sert, yaprakları sıkıca rulo hâline getirilmiş bir yeşil çay çeşididir. Bu
yapraklar bir kazan içerisinde avuç içinin yardımıyla homojen toplar oluşturacak
şekilde rulolar hâline getirilir.
• m erial
•
• a a
• i
• h mee
• mee
Çayın farklı kültürlerdeki tarihsel süreçlerini öğrenebilmek için http://biriz.biz/cay/caykul-

turu.htm#cck adresini ziyaret ediniz.
li h rea a : İngilizler’in damak tadında olan bir harmandır. Her zaman Assam
ve Seylan çaylarının harmanlanmasıyla elde edilir.
hi e ea e a a : Beyaz çayın başlıca bulunduğu yerler Çin’in güneyindeki
Fujian’ın dağlık bölgeleridir. Yaprakları açık havada yavaş ve hafifçe buğulanmıştır ve ol-
dukça dikkatli bir şekilde muhafaza edilmelidir. Sadece tomurcuk (gümüş iğne) ve en
üstteki iki yaprak toplanmaktadır. Tanen ve kafein miktarı çok düşüktür.
2. Ünite - Çay 29
l a : Yeşil çay ve siyah çay gibi, camellia sinensis bitkisinin yapraklarından
üretilen oolong çayı, bu çaylardan, yaprakların işlenme biçimiyle ayrılmaktadır. Oolong
çayının üretimi sırasına, yaprakların fermantasyon süresi yeşil çay’dan daha uzun, siyah
çay’dan daha kısadır. Çin, Tayvan ve Japonya’da geleneksel olarak içilen ve Çin’in Fujian
bölgesine özgü olan oolong çayı, Avrupa kıtasına 19.yy’da gelmiş ve sağlığa faydaları ile
kısa sürede popülerlik kazanmıştır.
rm al a e a r i a : Rooibos çayı olarak bilinen çay, bizim çay olarak
bildiğimiz bitkiyle ayrı kökenden gelmemektedir. Rooibos çalısının dallarından ve yaprak-
larından demlenen bir içecektir. Ülkemizde “kırmızı çay ve kızıl çay” olarak bilinen rooibos
çayı, Güney Afrika’ya özgü “kızıl çalı”dan (Aspalathus linearis) elde edilmektedir. Kızıl çalı
baklagiller ailesindendir ve Güney Afrika’da tüketilen en popüler çaylar arasında yer almak-
tadır. Demlendiğinde kırmızı olan çayın okside edilmeden üretilen ve tat olarak olmasa da
mineral bakımından daha zengin yeşil versiyonu da bulunmaktadır. Kırmızı rooibos çayı
tatlıdır, yeşil rooibos çayının tadı ise daha çok ot tadına benzemektedir. Antioksidan bakı-
mından oldukça zengin olan rooibos çayında kafein yoktur ve tanen oranı oldukça düşüktür.
Dar eeli : IX. yüzyılın başlarında İngiliz sömürgeleri sistematik olarak Himalayalar’ın
eteklerine büyük çiftlikler kurdular. Güçlü dağ güneşi ve akşam saatlerindeki düşük sıcaklıklar
çay çalılarının özellikle yavaş büyümelerine neden oldu, bu da bu çaya farklı, hafif bir aroma
kattı. Darjeeling çayı dünyadaki çay çeşitleri arasında en değerli ve en pahalı olanlardandır.
Dim la: Seylan’ ın batısında yetişen bir çaydır. Bu çaylar birinci sınıf iyi olgunlaşmış
çaylardır.
D ar : Hindistan’ın kuzey bölgelerinde yetişen ve Assam’ın batısında yerleşmiş olan
bir çay çeşididir. Assam çayının keskin bir lezzeti vardır.
Dra earl: Oldukça nadir bulunan özel bir çaydır. Elle rulo hâline getirilmiş, yeşil
yaprakları ve gümüş uçları vardır (aynı zamanda gümüş iğneler olarak bilinirler).
e mai ha: Kavrulmuş esmer pirinç ve patlamış mısır içeren bir Japon çayıdır. Hoş
bir aroması olan mat koyu renkli bir çözeltidir. Hafif tuzlu, hububat tadı veren bir içecektir.
ree e : Çin’in kuzeyinde yeralan Fujian şehrindeki Tai-Mu dağları bu nadir
bulunan çaya ev sahipliği yapar. Bu çayın elde yapılması ona farklı taze, içimi kolay bir
özellik katar.
ree Da : Bir çay gülü 50 küçük filizin bir araya getirilip bağlanmasıyla oluştu-
rulur. Üzerine sıcak su döküldüğü zaman güzel, hoş bir aroma açığa çıkar.
ree e e: Çin’in Fujian şehrinde yetişen; ince, dikkatlice rulo şekline getirilmiş
sivri uçlu yaprakları olan bir çay çeşididir. Taze, hoş bir tadı olan mat yeşil renkli bir çözelti
oluşturur.
ha a ia : Quishui nehri boyunca uzanan Wuyi dağlarında yetişen bir Çin
çayıdır. Hafif tatlı, kestane tadında bir çaydır. Baharda 10 gün içerisinde hasat edilir ve
hafif fermente edilir.
a el a : Hindistan’ın Assam bölgesindeki canlı küçük bahçelerde yetiştirilen bu
ürünler dünyanın en iyi çaylarından biridir. Ünlü sosyal hizmetli Dr. Mead’ın kız kardeşi
Hazel’den sonra bu ismi almıştır. Hazelbank’ın büyüklüğü, şekli ve dolgunluğu onun ticari
çaylar arasında favori olmasını sağlamıştır.
i h r : Seylan adasının dağlık bölgelerinde yetişen, nefis aromalı, oldukça mat
bir çay çeşididir.
i i : Hui Ming çayı adını Çin’in güneyinde bulunan Zhejiang şehrindeki Juing-
ningde bulunan Huiming tapınağından almıştır. San Francisco’da 1915 yılında Panama
Kanalı’nın açılış töreni ile aynı tarihe rastgelen -her ülkenin en iyi ürününün seçileceği-
bir sergi düzenlenmiş ve burada Çin çayı en yüksek oyu toplayarak altın madalya almıştır.
Bu olay nedeniyle bu çay Gold Medal Hui Ming olarak bilinmektedir.
30 İçecek Bilgisi
a mi e ea: Muhtemelen en iyi bilinen aromalı bir Çin çayıdır. Özellikle körpe beyaz
yasemin çiçeği kokusundadır, bu çiçekler toplandıktan sonra 20 saat içerisinde kokularını
yitirdikleri için çaya istenilen aromayı verebilmesi için toplandıktan hemen sonra çaya
eklenmelidirler.
a a: Kuru dönemde üretilen keskin, koyu renkli, lezzetli bir çaydır. Birinci kalitedir.
eem : Küçük, ince ve siyah yapraklı tatlı bir aroması olan klasik Çin çayıdır. Kafein
miktarı diğer siyah çay çeşitlerinden daha azdır. Tanen miktarı az olduğu için Rus çayla-
rında bileşen olarak kullanılmaktadır.
i ha: Bir Japon spesiyalidir. Yeşil çay, bazı özel prosesler ile tekrar sıkıştırılmadan
önce ufaltılmakta ve küçük, uzunlamasına parçalar hâlinde kesilmektedir.
ai l er: Bu Çin çayı Kwai Flower adını osmanthus çiçeğinden almaktadır. Bu,
güçlü aromaya sahip hoş kokulu bir bitkidir. Bu bitki Çin’de örneğin şeker ve şarap gibi
çeşitli besin maddelerinin üretiminde de kullanılmaktadır.
a a h : Çam ağacı kökünün dumanı ile tatlandırılmış, siyah klasik bir
Çin çayıdır.
hi : Düz, uzun yapraklı yeşil Çin çayıdır. Yapraklar ilk önce parmaklar ile
gerilmekte ve düz olarak basılmaktadır.
a el: Darjeeling bölgesinden gelen bir çaydır, ikinci kızarma döneminden sonra
toplanmaktadır.
ai a : Anlamı “Beyaz Lakayık”dır ve bu beyaz çay lezzetli bir çiçek aromasına
sahiptir. Bu çay uçlardan (gümüş iğne) ve bitkinin en üstünde bulunan açık yeşil yaprak-
larından üretilmiş, açık yeşil renktedir ve hafif buharla buğulanmıştır.
e ia alla: Nefis bir tadı olan, uzun tel gibi yaprakları olan, oldukça aromatik bir çay-
dır. Ekili olduğu alan Balagonda bölgesinden 1000 m yükseklikte yer almaktadır.
i h : Telimsi yapraklı, farklı taze bir kokusu olan ve meyve tadında yeşil bir çaydır.
rh ei : Çin’in Yunnan şehrinden gelen, güçlü bir lezzeti olan, dolgun yap-
raklı bir çay çeşididir. Bu çay ismini Pu Erh kentinden almıştır, toprağımsı bir aroması
bulunmaktadır. Pu Erh genellikle geleneksel yöntemlerle üretilmekte ve yaklaşık 2000 yıl
önceden beridir Çin’de kullanılmaktadır.
il er r : Silver sprout hilal şeklinde yaprakları olan, sarı-yeşil renkte çözelti
oluşturan ve oldukça taze, hafif aromalı bir çay çeşididir.
d : Beyaz uçları olan ve hoş beyaz çay karakterinde yeşil bir çaydır. Çözeltisi
bal rengindedir, hafif, güzel bir tadı bulunmaktadır.
: Çin’in Zhejiang şehrinde yetişen bir Çin çayıdır. Kalın, yeşil- sarı yap-
raklar süreç esnasında ince, uzun rulolar hâline getirilir. Çözeltisi koyu yeşil renklidir.
a : Çayın doğduğu yer olarak adlandırılır. Çin’in güney doğusunda bulunan bu
şehir hâlâ oldukça güclü aromalara sahip, dolgun yaprakları olan altın uçlu çaylar yetiştir-
mektedir. Assam ile bazı benzerliklere sahip sayılmaktadır.
e e e i i a lar : Papatya ve nane çaylarından meyve karışımlarına kadar, her
damak tadına hitap edebilen geniş bir çay yelpazesidir.
Çayın sağlık ile ilişkisini merak ediyorsanız, Osman Müftüoğlu’nun kitabını inceleyebilirsi-
niz. Müftüoğlu, O. (2006). Çay Bir Mucizedir. İstanbul : Altın Yayınları.
Bitki çayları nasıl tüketilmelidir?

2
2. Ünite - Çay 31
ÇAY ÜRETİMİ VE AŞAMALARI

Dünyada farklı türlerde çaylar tüketilmektedir. Çay bitkisinden elde edilen yaprakların
farklı üretim sürecinden geçirilerek elde edilen ürünler hazırlanış şekilleri ile kültürlerin
damak zevklerine göre farklı içecekler elde edilmektedir. Bu bölümde farklı çay türlerinin
üretim şekilleri incelenecektir.
Siyah Çay İşleme Teknolojisi

Dünyada ve Türkiye’de en çok tüketilen siyah çay, toplandıktan sonra 5 aşamadan geç-
mektedir.
Çayın kalitesini belirleyen önemli faktörlerin başında, toplama işlemi gelmektedir. Çay
bahçelerinde toplanan çay yapraklarının bekletilmeden en kısa sürede fabrikalara ulaştırıl-
ması, çay yapraklarının canlılığını koruması ve taze hâlde üretime girmesi açısından önem-
lidir. Aksi hâlde çay yaprakları güneşten zarar görmekte ve dem kalitesi bozulmaktadır.
Soldurma
Yeni toplanmış çay yaprağı, %70-80 arasında değişen miktarda su içermektedir. Soldurma Uygun şekilde hasat edilen taze
işlemiyle metal bir levhanın üzerine serilen çay yapraklarının suyu, metal levhanın altın- çay yaprağının ağırlıkça %75-
80´ini oluşturan suyun, uygun
dan üstteki çay yapraklarına ısı verilerek %30 azaltılmaktadır. Böylece çay bitkisi suyunu sıcaklıkta, kontrollü veya normal
kaybettiği için yumuşamaktadır. Organik Siyah Çay Üretimi Soldurma işleminde verilen atmosfer şartlarında %60- 65
seviyesine kadar indirgenmesi
ısı miktarı ve soldurma süresi, çay yaprağının yapısına göre değişiklik göstermektedir. işlemine soldurma adı
Soldurma işlemi sırasında, yaprakta iki şekilde solma oluşmaktadır; verilmektedir. Çay imalatındaki en
önemli süreçlerden birisidir.
• i i el ld rma: Fiziksel Soldurma, yapraktaki su miktarının arzulanan seviye-
ye düşürülmesinin sağlanmasıdır. Solmuş çay yapraklarında su miktarının azalma-
sı nedeniyle hücre özsuyunun yoğunluğu artarken, yaprağın kırılmaksızın ağır ağır
kıvrılıp bükülmesini ve aynı zamanda hücre özsuyunun yapraktan dışarı çıkmasını
kolaylaştıran fiziksel bir ortam oluşmaktadır. Suyunun bir bölümünü yitiren yap-
rak hücreleri esnek bir durum kazanmakta ve bu şekildeki hücreler çay yaprağının
kırılıp parçalanmasını engellemektedir. Yoğun hâle geçen hücre özsuyunun dışarı
çıkması için yaprağın geçirgenliği artmaktadır. Kıvırma anında uygulanan basınç
nedeniyle yapraktan dışarı çıkan hücre öz suyu ince bir tabaka hâlinde çay yaprak-
larına yapışmaktadır. Böylece siyah çayın nitelik kazanmasında çok önemli olan
enzimler de yaprakların yüzeylerine iyi bir şekilde dağılmış olmaktadır.
• im a al ld rma: Kimyasal solma hasattan hemen sonra başlamaktadır. Çay-
daki su oranının arzu edilen seviyeye düşürülmesi birkaç saat içinde gerçekleşebil-
se de, hasat edilme ile başlayan katabolik değişimler zaman almaktadır. Oksijence
zengin hava akımına maruz bırakılan yapraklarda, bu süre içinde büyük organik
moleküller daha basit yapılara parçalanmaktadırlar.
Çay yapraklarının protein içeriğinin solma esnasında azaldığı ve çayın hoş koku ka-
zanmasına neden olan serbest amino asit kapsamlarının arttığı saptanmıştır. Yine siyah
çayın hoş koku kazanmasına neden olan ketoasitleri ve mevalonik asitin soldurma anında
oluştuğu saptanmıştır.
Soldurma esnasında polisakkaritlerin parçalanıp, karbondioksitin dışarı verilmesi so- Dünya’da soldurma işleminin
nucu kuru maddelerde %3- 4 oranında bir azalma görülmektedir. Çay yaprağının %25 elektronik olarak gözlenmesi ve
kontrol edilmesi için hazırlanmış
civarında olan kuru maddesi %24’e kadar düşebilmektedir. Polisakkaritlerin parçalanması bilgisayar yazılım ve donanımları
çay yaprağındaki nişastayla çözülebilir zamk maddelerinin azalmasına ve şeker miktarı- (EMCS) kullanılmaya başlanmıştır.
nın artmasına neden olmaktadır. Soldurma anında çayın polifenol kapsamında değişme
olmamakta fakat polifenol oksidas enzim aktivitesi önemli ölçüde artmaktadır.
Siyah çay için büyük önem taşıyan oksidasyonun iyi bir şekilde oluşmasında polife-
nol oksidas enziminin rolü bilinmekte ve soldurma işlemi bu rolüyle önem kazanmak-
32 İçecek Bilgisi
tadır. Mamül çayın nitelik ve tadını olumlu şekilde etkileyen kafein oluşumu soldur-
ma anında artarken, organik asit kapsamlarında da artış olmaktadır. İnorganik fosfat
miktarı, çay yaprağındaki enzim aktivitesine bağlı olarak artarken klorofil içeriğinde
ise parçalanma sonucu azalma olmaktadır. Siyah çayda aroma oluşumunda soldurma
işlemi büyük önem taşımaktadır.
Soldurma ile hem fiziksel hem de kimyasal reaksiyonlar cereyan ederken yaprağın
içerdiği % 15-20 oranında azalmaktadır. Çay yaprağındaki suyun azaltılması kurutma iş-
leminde maliyeti düşürdüğü için ayrıca büyük yarar sağlamaktadır.
İster doğal yolla, isterse kontrollü şartlarda olsun soldurma işlemi yaprağın tipine, yaprağın
durumuna (ıslak ve kuru oluşu, zedelenmiş olup olmaması, vs), toplama standardına, ser-
me kalınlığına, solmayı sağlayacak havanın sıcaklığına ve nem içeriğine, soldurma süresine
bağlı olarak değişmektedir. Genel olarak hasat edilen yaprakta başlayan soldurma işlemi
14-20 saat sürerken sıcaklık 32°C’yi geçmemelidir.
Kıvırma
Kıvırmanın temel amacı, soldurma işlemi sonrasında çay yapraklarının farklı makinelerde
parçalanarak, ezilerek ve bükülerek bitki öz suyunu hücreden dışarı çıkarıp çay yaprakla-
rının yüzeyine bulaştırmaktır. Kıvırma işlemiyle beraber çayda oksidasyon da başlamak-
tadır. Yaprak kıvrılırken aynı zamanda ağır ağır kıvrılıp parçalanmaktadır. Çay yaprakla-
rının soldurulması ne kadar tek düze olursa, kıvırmadaki başarı da o kadar artmaktadır.
Fermantasyon (Oksidasyon)
Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidas-
yon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, par-
laklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal
değişikliklerin olduğu aşamadır.
Fermantasyon siyah çay üretiminde kalitenin oluştuğu aşamadır. Bu sebeple ferman-
tasyon süresi, renk ve kalitenin optimum seviyeye ulaşmasıyla doğru ortantılıdır. Fermen-
tasyon işlemiyle çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızıya dönüşür ve hoş bir tat oluşmak-
tadır. Ancak, süre aşılırsa, koyu dem rengi oluşmasına karşılık, çayın kalitesi düşmekte ve
aroması azalmaktadır.
Kurutma
Fermantasyon tamamlandığında çay yaprağında hâlen %45-50 oranında su oranı mev-
cuttur. Bu oran, kurutma işlemiyle %3-4 seviyelerine indirilmektedir. Kurutma işleminin
amacı, çay yaprağını fırınlayarak oksidasyonu sonlandırmak, kazanılan özelliklerin yiti-
rilmesine engel olmaktır. Bu da demleyip içtiğimiz çaya son şeklini vermek demektir. Fı-
rına giren havanın sıcaklığı ve çay yaprağının fırında kalma süresi çayın üretim kalitesini
belirleyen önemli faktörlerden biridir. Yüksek derecede ya da uzun süre fırınlanmış çay
yaprağı yanarak aroma kaybına sebep olmakta ve tadı acılaşmaktadır.
Tasnif ve Paketleme
Kurutma işlemi tamamlandığında çay artık son aşamasını tamamlamış ve mamul hâline
gelmiştir. Tasnif aşamasında fırından çıkan kuru çaylar elekten geçirilerek kalınlık ve ka-
litelerine göre ayrılmaktadır. Ayrılan çaylar daha sonra her bir ürün için farklı miktarlar-
da harmanlanarak paketlenmeye hazır hâle getirilmektedir. Paketleme aşamasında tasnif
edilen çaylar, farklı ebat ve ağırlıkta ambalajlanmaktadır.
2. Ünite - Çay 33
Yeşil Çay İşleme Teknolojisi

Yeşil çay üretimi için genelde ufak yapraklı Çin çay çeşitleri, geniş yapraklı (Assam) çay
çeşitlerinden daha uygundur. Japonya’da yeşil çay üretiminde, özellikle bu amaç için ye-
tiştirilmiş bulunan Yabukita, Natsumidori, Tamamidori vb. çay çeşitlerinden toplanan
yapraklar kullanılmaktadır. Yeşil çay üretimi için kaliteli yaş çay yaprağına ihtiyaç vardır.
Siyah çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standart-
larına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Nitelikli yeşil çay genç ve körpe çay
yapraklarından yapılabilmektedir. Uygunsuz çaylarla piyasada istenen kalitede ve yüksek
fiyatlarla alıcı bulan çaylar üretilememektedir.
Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya
gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi
tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hâle geçmelerini sağlamaktır
böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır.
Havalandırma
Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın Dünya da bilinen temelde iki tip
yeşil çay üretimi olup, bunlar
üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere Japon ve Çin metodu yeşil çay
alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılmaktadır. üretimleridir. Ülkemizde 1990 yılı
öncesi yeşil çay üretiminde Çin
metodu temel alınmıştır.
Şoklama
Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek ama-
cıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılmaktadır.
Soğutma – Biriktirme
Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak
cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30°C ci-
varında kuru hava verilmektedir.
Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekmektedir. Eğer çay kısa bir müd-
dette kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir. Bu duruma engel ola-
bilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğut-
ma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir.
Soğutma-biriktirme aşamaları şunlardır;
rma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutul-
maktadır. Burada ilk şekillenme oluşmaktadır. Kıvırmaların küçük olması tercih
edilmektedir.
r ma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcak-
lığı 55°C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulmaktadır. Bu sıcaklık döner fırın
kullanılıyorsa 80-90°C’ye kadar çıkabilmektedir. Burada amaç, çayın nem oranını
%20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır.
rma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi
tutulmaktadır. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilmektedir.
r ma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg’lık döner fırınlarda 110-
120°C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulmaktadırlar. Amaç, çaydaki nem ora-
nını %-3-5 seviyelerine düşürmektir.
34 İçecek Bilgisi
Tasnif
İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılmaktadır. Daha son-
ra nevilerine ayrılmaktadır. Nevilere ayırma işlemi partikül büyüklüğüne göreden ziyade
partikül ağırılığına göre yapılmalı bunun içinde winnower tipi ayırıcılar kullanılmalıdır.
Çöp ve lif ayrımının soğutmadan üretim içinde yapılması, hatta lif alıcılarının bulun-
duğu bölümlerde ayrıca sıcak bir ortamın sağlanması, istenen sonuca götürecektir, tabi
hepsi bir yana yeşil çay üretimine uygun ürün almak, uygun ürün almak için de uygun bir
fiyat vermek gerekmektedir.
Cilalama
Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cila-
lanabilmektedir. Yeşil çayın karakteristik lezzetine ulaşması 1 haftalık bir süreyi gerektir-
mektedir. Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düşük rutubette 0-5°C’de olması
istenmektedir. Son fırınlamadan ve tasniflemeden önce böyle bir süreye gerek duyulması
daha iyi bir lezzet kazanılmanın yanı sıra daha bir uzun raf ömrünü elde etmek içindir.
Uygun şekilde hasat edilmiş taze çay sürgünlerinin siyah çaya işlenmesinde dünyada hangi
3 yöntemler kullanılmaktadır?
ÇAY DEMLEME (PİŞİRME) YÖNTEMLERİ

Çay bitkisinin farklı kültürlerin özelliklerine göre hazırlanma ve demleme yöntemleri bu-
lunmaktadır. Bunun yanında temel olarak ele alınması gereken siyah çay ve yeşil çay dem-
leme yöntemleri bulunmaktadır. Bu bölümde çay içeceğinin hazırlanması ve demlenme
süreci ele alınacaktır.
Siyah Çay Demleme Yöntemleri

Kaliteli çay içmenin ilk şartı, Türkiye’de çay demlemenin herkes tarafından kabul görmüş tek bir yöntemi olmadığı için
elbette kaliteli çay kullanmaktır. birbirinden farklı birçok yöntem mevcuttur. Demlemedeki bu farklılıklar, çayın tadında
Demlemenin öncesinde kullanılan
malzemeler ve çayın saklanma da farklılığa yol açmakta hatta doğru zannedilen ya da önemsenmeyen birçok püf nokta,
koşulları da çayın tadını etkileyen çayda aroma kaybına sebep olup çayın tadını bozmaktadır. Çayı bekletilmiş ya da daha
faktörler arasında yer almaktadır.
önceden kaynatılıp soğutulmuş suyla asla demlememek gerekmektedir. Kaynayıp soğu-
muş su, daha az oksijen barındırdığından çayın aromasını bozmaktadır. Çayın aromasını
tam olarak yansıtması için en ideal malzeme porselen demliklerdir. Metal demlik kul-
lanımından özellikle kaçınmak gerekmektedir. Çayı demlerken kullanılan suyun temiz
ve kaliteli olması önemlidir. Musluk suyu yerine damacana ya da arıtılmış su kullanmak
gerekmektedir. Suyun taze ve yumuşak olması, mineral ve oksijen oranının zengin olması
lezzeti artıracaktır.
Çay Bitkisi, Biyokimyası, Gübrelenmesi ve İşleme Teknolojisi ile ilgili bilgileri aynı kitapta
bulmak isterseniz Burhan Kaçar’ın (2010) “Çay” (Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık) adlı
kitabını inceleyebilirsiniz.
1 kg dökme çayın ortalama 1 ayda tüketildiği düşünüldüğünde, kuru çayın kalitesinin

bozulmaması için saklama koşullarının da çayı demlemek kadar önemli olduğunun altını
çizmek gerekmektedir. Çayı sıcak ve nemli ortamlardan özellikle uzak tutmak, mutfak-
ta güneş görmeyecek bir yerde muhafaza etmek gerekmektedir. İyi işlenmiş siyah çaylar,
vakumlu ambalajlarda ya da kapalı kutularda iki yıla kadar dayanabilmektedir. Çay, koyu
renkli ve hava almaz bir kap içinde, rutubet tehlikesi olmayan bir yerde saklanmalıdır.
2. Ünite - Çay 35
Çayın haricî kokulardan etkilenmeyecek şekilde muhafaza edilmesi önemlidir. Çay kes-
kin kokuları kolayca içine çekmekte ve bu da çayın kendi aromasının bozulmasına sebep
olmaktadır.
Çaykur’un Çay Oluşum Süreci Tanıtım Filmi’ni izleyin https://www.youtube.com/watch?v=

BLIoO4w_q-Q.
Çayın dem kalitesi sadece çayın kalitesiyle değil, aynı zamanda demleme şekline
de bağlıdır. İyi çay demlemek için önemli olan çay demleme yönteminden ziyade, püf
noktalarına dikkat etmek ve uygulamaktır. Bu amaçla, iki farklı yöntem kullanılmak-
tadır;
• aydanlıktaki su kaynatılırken içi boş demliği de çaydanlığın üzerine koyarak ısıt-
mak gerekmektedir. Su kaynadıktan sonra ocağın altını kapatmak ya da çaydanlığı
ateşten uzaklaştırmak önemlidir. Çünkü suyun kaynaması oksijen kaybına sebep
olduğu için uzun süre kaynamış suyla çay demlenmesi tavsiye edilmemektedir. Su
en fazla 10 saniye kaynatılmalıdır aksi hâlde gereğinden fazla oksijen kaybetmekte-
dir. Su kaynadıktan sonra çaydanlık ateşten alınmakta, 3-4 dk bekletilmekte ve su-
yun ısının 75-85°C seviyelerine düşmesi beklenmektedir. Su ısısının düşürülmesi
iyi çay demlemenin püf noktalarından biridir. Çünkü kaynayan suyla çay demlen-
diğinde çay haşlanmakta ve aromasını kaybetmektedir.
• ay demlerken kullanılan diğer bir yöntemse, demleme esnasında, önce kaynatılıp
biraz soğutulmuş suyun (75-85°C), demliğe dökülmesi ve ardından kullanılacak
miktardaki çayın demlikteki bu suyun içine konmasıdır.
Çayda lezzeti yakalamak için çay demleme yöntemi ile ilgili bilgiyi “http://www.uzmantv.
com/konu/cay-nasil-demlenir” internet sayfasından inceleyebilirsiniz.
Kaynayarak oksijen kaybına uğramış suya tekrar oksijen kazandırmak için çayı dem-
lerken suyu yüksek mesafeden hava ile temas sağlayarak çayın üzerine dökmek gerekmek-
tedir. Ayrıca hâlâ sıcak olan suyu demliğin tek bir noktasından (üzerinde gezdirmeden)
dökerek demlemek, böylece çayın haşlanmasını engellemek önemlidir. Çayı demledikten
sonra demliği çaydanlığın üzerine oturtarak, kısık ateşte 12-15 dakika pişirmek gerek-
mektedir.
Çay tamamen doğal bir ürün olduğu için, demlendikten sonra 20-25 dakika içinde
mutlaka tüketilmelidir. 20-25 dakika sonra çay bayatlamakta, tadı acılaşmakta ve rengi
koyulaşmaktadır. Bunu engellemek için; demlik içinde filtre kâğıdı ya da demleme süzgeci
kullanılması önerilmektedir. Bunlardan biriyle çay demlenirse, çay demlendikten 20 dk
sonra filtre kâğıdı ya da demlik süzgeci demliğin içinden alınarak çayın ömrü uzatılabil-
mektedir.
Çinlilerin kullandığı çay demleme yöntemleri nelerdir?

4
Yeşil Çay Demleme Yöntemleri
Yeşil çay demlemek için demliğe yetecek kadar kaynatılmış su konulmaktadır. Üzerine her
bir bardak sıcak su için yarım çay kaşığı yeşil çay ilâve edilmekte, 2-3 dakika bekledikten
sonra servis edilmektedir.
36 İçecek Bilgisi
Özet
Çayın tarihçesini anlatabilmek Çayın üretim aşamalarını açıklayabilmek
1 3
Çay, kimi kaynaklara göre, M.Ö. 2737 yılına, kimi Dünyada ve Türkiye’de en çok tüketilen siyah çay,
kaynaklara göre ise 5000 yıl öncesine dayanmaktadır. toplandıktan sonra 5 aşamadan geçmektedir; a)
Çay için kesin olan Çin’in çayın ana vatanı olduğudur. soldurma b) kıvırma c) fermantasyon d) kurutma
Türkiye, çay ile 1787 tarihinde, Japonya’dan getiri- e) tasnif ve paketleme. Yeşil çay ise; a) havalandır-
len çay tohumlarının ekilmesiyle birlikte tanışmıştır, ma b) şoklama c) soğutma ve biriktirme d) tasnif e)
Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları ik- cilalama olmak üzere aşamalara ayrılmaktadır. Ça-
lim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla yın kalitesini belirleyen önemli faktörlerin başında,
sonuçlanmıştır. 1917 yılında, zamanın Halkalı Ziraat toplama gelir. Çay bahçelerinde toplanan çay yap-
Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza raklarının bekletilmeden en kısa sürede fabrikalara
Erten yapmış olduğu teknik çalışmalar sonucunda ulaştırılması, çay yapraklarının canlılığını koruması
1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesi için meclis- ve taze hâlde üretime girmesi açısından önemlidir.
ten onay almış, günümüz çay üretiminin temellerini Uygun şekilde hasat edilen taze çay yaprağının ağır-
de bu şekilde atmıştır. Türk kültürü için çay önemli lıkça %75- 80´ini oluşturan suyun, uygun sıcaklıkta,
bir yere sahiptir. Çayın ana vatanının neresi oldu- kontrollü veya normal atmosfer şartlarında %60- 65
ğu sorgulanmaksızın, kültürümüzde yer edinen çay, seviyesine kadar indirgenmesi işlemine soldurma
Türk Çayı olarak adlandırılmakta ve gerek yerli halk adı verilmektedir.Kıvırmanın temel amacı, soldur-
gerekse yabancı ziyaretçiler için menülerde ismi bu ma işlemi sonrasında çay yapraklarının farklı ma-
şekilde geçmektedir. Sofralarda yeri olan çayın üreti- kinelerde parçalanarak, ezilerek ve bükülerek bitki
mi de yaygın olarak Karadeniz Bölgesi’nde yapılmak- özsuyunu hücreden dışarı çıkarıp çay yapraklarının
tadır. Dünya üzerindeki tarihi ile kıyaslandığında, yüzeyine bulaştırmaktır. Fermantasyon ise çay yap-
Türkiye’nin çay ile tanışmasının geç bir tarihe denk rağının havayla temas ederek, özsuyunun oksijenle
geldiği görülmektedir. Buna rağmen, Türk insanı için yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Fer-
çay, bir gelenek ve bir yaşam tarzıdır. Zira, üst sınıfla- mantasyon siyah çay üretiminde kalitenin oluştuğu
ra hitap eden pahalı bir içecek olmaktan uzaklaşarak aşamadır. Kurutma işleminin amacı, çay yaprağını
gitgide herkes tarafından tüketilen bir içecek hâline fırınlayarak oksidasyonu sonlandırmak, kazanılan
gelen çay, çeşitli yeniliklerle birlikte gelişmeye devam özelliklerin yitirilmesine engel olmaktır. Kurutma
etmiştir. 1900’lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam işlemi tamamlandığında çay artık son aşamasını ta-
bir ‘kahve tiryakisi’ olan Türkiye’de çay, sudan sonra mamlamış ve mamul hâline gelmiştir. Tasnif aşama-
en sık tüketilen içecek hâline gelmiştir. sında fırından çıkan kuru çaylar elekten geçirilerek
kalınlık ve kalitelerine göre ayrılmaktadır. Paket-
Çay türlerini ayırt edebilmek ve sıralayabilmek leme aşamasında tasnif edilen çaylar, farklı ebat ve
2
Çay, Camellia Sinensis adındaki bitkinin tepe tomur- ağırlıkta ambalajlanmaktadır.
cuğu ve yapraklarının işlenmesi ile elde edilmektedir. Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden si-
İşlenme özelliği ile söz konusu bitkiden farklı çaylar yah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil
elde edilmektedir. Bunlar; siyah çay, yeşil çay, oolong çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek
instant, beyaz çay ve benzeri bitkisel çaylar olarak çe- sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böyle-
şitlendirilebilir. Dünyada üretilen tüm çayların %78’i ce tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hâle geç-
siyah çaydır ve ülkemiz dâhil batı ülkelerinde de tü- melerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil
ketilmektedir. Yeşil çay ise %20’lik bir pay ile genel- renklerini korumaktadır. Dünya da bilinen temelde
likle Asya ülkelerinde, oolong çay ise %2 gibi düşük iki tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin
bir pay ile Güney Çin’de tüketilmektedir. Siyah çay, metodu yeşil çay üretimleridir. Ülkemizde 1990 yılı
yeşil çay, beyaz çay, oolong çayı, kırmızı çalı çayı veya öncesi yeşil çay üretiminde Çin metodu temel alın-
rooibos çayı en çok bilinen çay türleridir. Papatya ve mıştır.
nane çaylarından meyve karışımlarına kadar her da-
mak tadına hitap edebilen geniş bir meyve ve bitki çay
yelpazesi olduğu bilinmektedir.
2. Ünite - Çay 37
Çayın pişirme yöntemlerini anlatabilmek

4
Türkiye’de çay demlemenin herkes tarafından kabul
görmüş tek bir yöntemi olmadığı için birbirinden
farklı birçok yöntem mevcuttur. Demlemedeki bu
farklılıklar, çayın tadında da farklılığa yol açmakta
hatta doğru zannedilen ya da önemsenmeyen birçok
püf nokta, çayda aroma kaybına sebep olup çayın ta-
dını bozmaktadır. Kaliteli çay içmenin ilk şartı, elbette
kaliteli çay kullanmaktır. Demlemenin öncesinde kul-
lanılan malzemeler ve çayın saklanma koşulları da ça-
yın tadını etkileyen faktörler arasında yer almaktadır.
Çayın dem kalitesi sadece çayın kalitesiyle değil, aynı
zamanda demleme şekline de bağlıdır. İyi çay dem-
lemek için önemli olan çay demleme yönteminden
ziyade, püf noktalarına dikkat etmek ve uygulamaktır.
Kaynayıp soğumuş su, daha az oksijen barındırdığın-
dan çayın aromasını bozmaktadır. Çayın aromasını
tam olarak yansıtması için en ideal malzeme ise por-
selen demliklerdir. Çayı demlerken kullanılan suyun
temiz ve kaliteli olması da önemlidir. Çay tamamen
doğal bir ürün olduğu için, demlendikten sonra 20-25
dakika içinde mutlaka tüketilmelidir.
38 İçecek Bilgisi
1. Çayın ana vatanı olarak kabul edilen ülke aşağıdakiler- 6. Türkiye’de rooibos çayına verilen ad aşağıdakilerden han-
den hangisidir? gisidir?
a. Çin a. Kırmızı çalı
b. Türkiye b. Beyaz
c. Japonya c. Oolong
d. İngiltere d. Yeşil
e. Hindistan e. Siyah
2. Çay bitkisinin bilimsel adı aşağıdakilerden hangisidir? 7. Çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksi-
a. Cha jenle yanması sebebiyle kararmasına ne ad verilir?
b. Te a. Cilalama
c. Camellia Sinensis b. Kurutma
d. Yesei c. Kıvırma
e. Lu Yu d. Fermantasyon
e. Soldurma
3. Türkiye’de kişi başına e a la tüketilen çay çeşidi aşağı-
dakilerden hangisidir? 8. Yeşil çay üretim metodları aşağıdakilerden hangisidir?
a. Yeşil a. Hindistan-Japonya
b. Buzlu b. Japonya-Türkiye
c. Beyaz c. Çin-Türkiye
d. Kırmızı d. Hindistan-Çin
e. Siyah e. Japonya-Çin
4. Aşağıdakilerden hangisi yeşil çay üretim süreçlerinden 9. Çay pişirme yöntemi açısından çaydanlıktaki su e a la
biri değildir kaç saniye kaynamalıdır?
a. Tasnif ve paketleme a. 5
b. Fermantasyon (Oksidasyon) b. 10
c. Cilalama c. 15
d. Kurutma d. 20
e. Kıvırma e. 25
5. Uygun şekilde hasat edilen taze çay yaprağının ağırlıkça 10. Çayın ideal demlenme süresi aşağıdakilerden hangisidir?
%75- 80’ini oluşturan suyun, uygun sıcaklıkta, kontrollü veya a. 1-3 dakika
normal atmosfer şartlarında %60- 65 seviyesine kadar indir- b. 3-6 dakika
genmesi işlemine ne ad verilir? c. 6-9 dakika
a. Fermentasyon d. 9-12 dakika
b. Kurutma e. 12-15 dakika
c. Kıvırma
d. Soldurma
e. Tasnif
2. Ünite - Çay 39
Yaşamın İçinden
Eğer siz de çaya aşıksanız, mutlaka bu tutkunun peşinden gi- cü bölümde çay bitkisinin gübrelenmesi ayrıntılı şekilde on
diyor, yeni sırlarını öğrenmek istiyorsunuzdur. İşte çay adına alt başlık altında açıklanmıştır. Dünyada en çok üretilen ve
yepyeni ve ilginç bilgiler öğreneceğiniz harika kitaplar burada! tüketilen siyah ve yeşil çayların yanında Oolong çay, beyaz
çay, öz çay ve daldırma çayın üretim teknolojileri orijinal
a ia
resimlerden de yararlanılarak aşama aşama açıklanmıştır.
Okakura, Batının gün geçtikçe çığırından çıkan sanayi tutku-
Kuru çayın ve çay deminin içeriği ayrıntılı şekilde altıncı bö-
suna, doğadan uzaklaşma tehlikesine, toprağın bağrını delen
lümde verilmiştir. En yeni araştırma bulguları ışığında çay
çılgınca yapılaşma arzusuna çayla karşı koymuş. Çay Kitabı
ve sağlığımız yedinci bölümde sunulmuştur. Sekizinci ve
için rahatlıkla bir klasiktir diyebiliriz.
son bölümde dünyada ve Türkiye’de çay üretimi ve tüketimi
a e e istatistikî bilgiler ışığında karşılaştırılmalı olarak verilmiştir.
Çay ve Zen, felsefeye odaklanan ve Japon Çay Seremonisi’nin
ir e ili e i de
estetiğini anlatan bir tarih kitabı. Bu kitapta Kakuzo, çayı
“Bir Yeşilin Peşinde”de Asım Zihnioğlu ülkemiz çaycılığının
hem Zen ile Taoculuk bağlamında anlatıyor, hem de çayın ve
geçirdiği evreleri akıcı bir dille anlatıyor. Üzerine az yazılmış
Japon yaşayışının asırlardır süren yönlerine değiniyor.
bir konunun, çayın hikayesinin, Doğu Karadeniz Bölgesi’nin
a ir i edir ekonomik ve sosyal yaşamından kesitler verilerek ele alın-
İşte hem karışım çaylar hem dünya üzerindeki çay türlerine ması kitabın ilgi çekici yönlerinden biri... kitabın gücü ve
ait faydalı bilgilerin derlendiği bir kitap... önemi ise Zihnioğlu’nun taeihsel rolünde saklı. Zihnioğlu
ah ede e el ardağa r a Karadeniz’de çay endüstrisinin doğuşu ve büyümesinde en
Türkiye’de çayın tarihi, geçmişten günümüze çay kültürü büyük pay sahiplerinden biri.
incelenirken tanınmış çay mekânlarından, ünlü çaycılardan a i e dalar
söz ediliyor. Kitapta ayrıca çayın günlük yaşamımızdaki, halk Dr. Penny Stanway çayın doğal ilaç, kişisel bakım ürünü
kültürümüzdeki, tasavvuftaki ve halk hekimliğindeki yeri in- ve lezzetlendirici olarak nasıl kullanıldığını anlatırken
celeniyor; çayla ilgili efsanelerden, manilerden, türkülerden, farklı türlerinin demlenmesi konusunda pratik önerilerde
destanlardan, ilahilerden ve deyimlerden örnekler veriliyor... de bulunuyor...
a l r arihi
Bu kitap; çayın 5000 yıllık tarihi ve coğrafyası içinde eğlen- a a : Evren Elif Akçakaya, Erişim tarihi: Mart 2016
celi olduğu kadar aydınlatıcı bir yolculuğa çıkarmakla kal- http://www.babil.com/okuma-listesi/cay-tutkunlarinin-
mayıp, keyifle geçirilen zamana övgüler düzmeyi amaçlamış. severek-okuyacagi-10-kitap
a lar ir e e
Remzi Kazmaz, ince belli bardağı elimizden, tadını damağı-
Okuma Parçası
mızdan, adını dilimizden eksik etmediğimiz çayın hikâyesini
a eme
tarihsel bir süreç içinde anlatıyor bu kitabında.
Çin halkının sevdiği çay, bölgelere göre değişir. Örneğin Be-
i l a ijingliler yasemin çayını, Shanghailılar yeşil çayı, Çin’in gü-
Bir iptila olarak çay. Toplum ve kültür tarihi araştırmaların- neydoğusundaki Fujianlılar ise kırmızı çayı daha çok tercih
da çay ve çayhaneler. Demlik, semaver, çay yaprakları. Tüten ederler. Bazı bölgelerde insanlar çayın içine değişik baharat-
buğu, şeker, nihale. Mecmualar, reklamlar, isimler, olaylar, ları koymayı severler. Örneğin güneydeki Hunan bölgesinde
coğrafyalar. Osmanlı’da çay, genç Cumhuriyet’te bir daha çay. konuklar zencefilli ve tuzlu çayla ağırlanır. Bu çayın içinde
Çay meclisi, sohbet bezmi, çaya şükran. Arşiv kaynakları, bi- tuz, zencefil, kızarmış soya fasulyesi tohumları ve susam da
rincil belgeler, fiziki imkânsızlıklar, kütüphaneler. vardır. Çay, çay bardağı sallanarak içilir ve soya fasulyesi to-
a humları, susam, zencefil ve çay da sonunda ağza alınarak gü-
Sekiz ana bölümden oluşan bu kitabın ilk bölümünde dün- zel koku çıkıncaya kadar çiğnenir. Bu nedenle bazı bölgelerde
yada ve Türkiye’de çayın tarihi gelişimi özetlendikten sonra buna “çay yeme” adı da verilir.
ikinci bölümde çay bitkisinin özellikleri, yetiştiği yerler ve Her bölgenin de kendine özgü çay demleme yöntemi vardır.
gelişme koşulları anlatılıyor. Çay yaprağının kimyasal ve Çin’in doğusunda yaşayanlar, çay demlerken büyük çaydanlık
biyokimyasal içeriği üçüncü bölümde ele alınmış, dördün- kullanmaktan hoşlanırlar. Misafir kapıdan girer girmez ev sa-
40 İçecek Bilgisi
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

hibi büyük çaydanlığına çay koyar ve içine kaynamış su döker. ra i de
Sonra demlenen çayı bardağa koyarak misafire sunar. Çin’in Çay içerken dengeli tüketime ve şeker dozunun iyi ayarlan-
Fujian eyaletinde Gongfu çayı içilir. Gongfu çayının özel çay- masına çok dikkat etmek gerekir. Bu nedenle uzmanlar gün-
danlığı olduğu gibi, demleme tarzı da değişiktir. Gongfu çayını lük çay tüketiminin 4 bardaktan fazla olmamasını tavsiye
demlemek ve içmek özel bir çay sanatı hâline gelmiştir. etmektedir. Bu çerçevede faydaları; kanser riskini azaltması,
Çin’in çeşitli bölgelerinde çay içme gelenekleri değişiktir. kolesterolü düşürmesi, beyni koruması, hazmı kolaylaştır-
Beijing’de, ev sahibi çay sunarken misafir hemen ayağa kalkar ması, içerdiği florid nedeniyle diş çürüklerini önlemesi, an-
ve çay bardağını iki eliyle tutarak ev sahibine teşekkür eder. tioksidant olması, kan damarlarının genişleterek kanın vü-
Çin’in güneyindeki Guangdong ve Guangsi bölgelerinde ise cuttaki dolaşımını kolaylaştırması, günde maksimum 2 kupa
ev sahibi çay getirdiği zaman misafir sağ elinin parmaklarıy- çay tüketmenin kalp krizi ile ölüm riskini azaltması olarak
la masaya üç kez hafifçe vurarak, teşekkürlerini belirtir. Bazı sıralanırken; gün içerisinde aşırı tüketilen çayın zararları ise,
bölgelerde, misafir çay içmeye devam etmek isterse bardakta sinir bozukluğu, kabızlık, yüksek tansiyon, el titremesi, baş
biraz çay bırakır. Ev sahibi bunu görünce çay doldurmaya de- ağrısı, sıkıntı ve uykusuzluk olarak bilinmektedir.
vam eder. Eğer bardaktaki çay tamamen bitirilirse ev sahibi
yeterli olduğunu anlayıp, bir daha çay doldurmaz. ra i de
Bitki çayları kaynamış suyun içerisine atılıp 3 ila 5 dakika
a a : Çay Kültürü, Erişim Tarihi: Mart 2016, http://biriz. arasında suyun içerisinde bekletildikten sonra hemen süzü-
biz/cay/caykulturu.htm#cck lüp tüketilmesi önemlidir. Bitki çaylarının kaynar su içinde
uzun süre bekletilip tüketilmesi zararlı kabul edilmektedir
zira kaynar su içerisinde bekletilen bitki çaylarının içinde
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı bulunan maddelerin miktarları çok yoğunlaşmakta ve yo-
1. a Yanıtınız yanlış ise “Çayın Ana Vatanı ve Tarihçesi” ğunlaşan o maddeler de kişiye zarar verebilmektedir.
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
2. c Yanıtınız yanlış ise “Çayın Ana Vatanı ve Tarihçesi” ra i de
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Siyah çay üretiminde klasik bir yöntem olarak tanımlanan
3. e Yanıtınız yanlış ise “Çayın Ana Vatanı ve Tarihçesi” “ortadox yöntemi” gelişen teknolojiden yararlanarak işleme
konusunu yeniden gözden geçiriniz. süresini kısaltacak, işçiliği azaltacak, üretimi artıracak, ma-
4. b Yanıtınız yanlış ise “Çay Üretimi ve Üretim Aşama- liyeti düşürecek biçimde değiştirilmiş ve günümüz koşulla-
ları” konusunu yeniden gözden geçiriniz. rına uyarlanmıştır. Kıvırma esaslı bir üretim şeklidir. “CTC
5. d Yanıtınız yanlış ise “Çay Üretimi ve Üretim Aşama- yöntem” ile siyah çay üretimi, Kesme-Parçalama-Kıvırma
ları” konusunu yeniden gözden geçiriniz. anlamına gelen “Cutting-Tearing-Curling” kelimelerinin baş
6. a Yanıtınız yanlış ise “Çayın Ana Vatanı ve Tarihçesi” harflerinden esinlenerek adlandırılmıştır. Orthodox yöntem-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. den farklı olarak CTC yöntemle siyah çay imalatında çaylar
7. d Yanıtınız yanlış ise “Çay Üretimi ve Üretim Aşama- soldurma işleminden sonra kıvırma işlemi yerine CTC ma-
ları” konusunu yeniden gözden geçiriniz. kinelerinden geçirilir.
8. e Yanıtınız yanlış ise “Çay Üretimi ve Üretim Aşama-
ları” konusunu yeniden gözden geçiriniz. ra i de
9. b Yanıtınız yanlış ise “Çay Demleme (Pişirme) Yön- Çin’de çay kültürünün dönem ve ekolleri olmuştur. Kaynat-
temleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. ma, Çırpma ve Demleme olmak üzere başlıca üç dönemden
10. e Yanıtınız yanlış ise “Çay Demleme (Pişirme) Yön- söz edilebilinir. Çağımızda Çin’in bu son ekolü ağırlığını his-
temleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. settirmektedir.
2. Ünite - Çay 41
Bitki Çaylarının Faydaları, Erişim Tarihi:Mart 2016-04-03
http://www.bitkicaylarininfaydalari.com/oolong-cayinin-
faydalari/#sthash.wFrsmTjX.dpuf
Çay Çeşitleri, Erişim tarihi: Mart 2016 http://www.teafountain.
com/nss-folder/teainfofolder/tea_definiitions.htm
Food Info, since 1999, Erişim Tarihi: Mart 2016 http://www.
food-info.net/tr/index.htm
İyi Çay Demlemek İçin, Rize Ticaret Borsası, Erişim Tarihi: Mart
2016 http://www.rtb.org.tr/haber/lezetli-cay-demlemenin-
yontemleri.
Kaçar, B. (2010). Çay. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Kuzucu, K. (2012). Bin yılın çayı. İstanbul: Kapı Yayınları
Lipton, Çayın Öyküsü, Erişim Tarihi: Mart 2016 http://www.
lipton.com.tr/cay-hakkinda/detay/811241/cay-bilgileri-
cayin-oykusu.
Müftüoğlu, O. (2006). Çay bir mucizedir. İstanbul: Altın Ya-
yınları
Öz-Gür Çay, Erişim Tarihi: Mart 2016 http://www.ozgurcay.com.
tr/sayfam/1609/%C3%87ay%C4%B1n-Tarih%C3%A7esi.
htm
Siyah Çay Üretim Teknolojileri, Erişim Tarihi: Mart 2016 http://
www.caykur.gov.tr/Caykur/2/10000/10090/10146/siyah-
cay-isleme-teknolojisi.aspx
Siyah Çay Üretimi, Erişim Tarihi: Mart 2016 http://www.ca-
yic.com/Siyah-Cay-Uretimi,DP-30.html
Toprak, D. ve Karaca, E. Yeşil Çay. Erişim Tarihi: Mart 2016 http://
www.ulusalcaykonseyi.org.tr/dosyalar/Ye%C5%9Fil%20
%C3%87ay.pdf
Yeditepe Sağlık Hizmetleri A.Ş-Çay Tarımı AR-GE Rapo-
ru/2015, Erişim Tarihi: Mart 2016 http://www.bactogen.
com/source/Rapor/4-GIRIS.pdf
Yeşil Çay Nasıl Demlenir, Erişim Tarihi: Mart 2016 http://
www.caykur.gov.tr/Caykur/2/19/71/10127/yesil-cay-
nasil-demlenir-.aspx
Yeşil Çay, Erişim Tarihi:Mart 2016 https://tr.wikipedia.org/
wiki/Ye%C5%9Fil_%C3%A7ay
Yeşil Çay Üretim Teknolojileri, Mart 2016 http://www.caykur.
gov.tr/Caykur/2/10000/10089/10145/yesil-cay-uretim-
teknolojileri.aspx
Yeşil Çay Üretimi, Erişim Tarihi: Mart 2016 http://biriz.biz/
cay/yesilcayuretimi.htm
Zerrin Özalp Öztarhan - Ekolay.Net Erişim Tarihi: Mart 2016
https://www.turkcebilgi.org/yemek-icmek/icecek-rehbe-
ri/cayin-tarihi-8252.html
Zihnioğlu, A. (2010). Bir yeşilin peşinde. TÜBİTAK Yayınları:
Ankara.
3
İÇECEK BİLGİSİ
Amaçlarımız
 Kahve çekirdeğinin özelliklerini aktarabilecek,
 Kahvenin tarihini anlatabilecek,
 Kahve pişirme yöntemlerini sıralayabilecek,
 Kahve türlerini karşılaştırabilecek
Anahtar Kavramlar
• Kahve • tme
• Ara ica • Kahvenin arih esi
• Ro usta • Kahve e itleri
• Li erica • Kahve Makineleri
• Kahvenin lenmesi • rk Kahvesi
İçindekiler
• GİRİŞ
• KAHVE VE KAHVE AĞA I
• DÜNYADA VE TÜRKİYE DE KAHVE
İçecek Bilgisi Kahve • KAHVE ÜRETİMİ
• KAHVENİN TARİHİ
• KAHVENİN HAZIRLANIŞI
• KAHVE TÜRLERİ
Kahve
GİRİŞ
Kahve özellikle 15. yy sonlarından itibaren dünyanın birçok medeniyetinde tüketilen
ve bu medeniyetlerin gelişiminde etkili olmuş bir içecektir. Kahve çekirdeğinin işlen-
mesi ve kahve içeceğine dönüştürülmesi farklı medeniyetlerde farklı yorumlanmış ve
toplumların damak zevkine göre yeniden şekillendirilmiştir. Kahve içeceğinin insan
sağlığına hem fiziki hem de mental olarak kattığı katkı göz önünde bulundurulduğunda
dünya üzerine yayılmış ve en çok tüketilen sıcak içecekler arasına girmiş olması şaşırtıcı
değildir. Kahvenin sahip olduğu kafein düzeyi sayesinde insana vermiş olduğu fizyolo-
jik zindelik ve psikolojik denge bu tüketim ihtiyacının birkaç nedenidir.
Dünyada günde ortalama iki milyar fincan tüketilen kahve, ham petrolden sonra en
çok ticareti yapılan maddedir. Kahvenin yetiştirilmesi, toplanması ve işlenmesi aşama-
larında gösterilen titizlik, çekirdeklerin lezzetini birebir etkilemektedir. Kahve üretimi
dünyanın belirli bölgelerinde yapılmasına rağmen tüketimi genele yayılmış bir içecektir.
Kahve üretiminde kullanılan çekirdekler ve farklı pişirme teknikleri ile tüketicilere fark-
lı boyutlarda lezzet imkânı sunulmaktadır.
Bu çalışmada, kahve kirazı, çekirdeği ve kahve içeceği incelenecektir. Ayrıca kah-
ve ağacı ve çekirdeğinin kahve içeceğine dönüşme süreci bu bölümde ele alınmakta ve
açıklanmaktadır. Ayrıca kahve içeceğinin türleri ve pişirme yöntemleri bu bölüm içeri-
sinde incelenmektedir.
KAHVE VE KAHVE AĞACI

Kahve, kavrulduktan sonra öğütülerek servis edilen bir içecek türüdür. Genellikle sıcak
su ile servis edilirken türlerine göre süt ve süt köpüğü ile yumuşatılarak servis edil-
mektedir. kahvenin Türk Gıda Kodeksi’ne göre tanımına bakıldığında; öğütülmüş kahve
“Kavrulmuş kahve çekirdeğinin öğütülerek veya dövülerek toz hâline getirilmiş hâli”
şeklinde tanımlanmaktadır. Bunun yanında kavrulmuş kahve çekirdeği ise “çiğ çekirdek
kahvenin tekniğine uygun şekilde kavrulmasıyla elde edilen ürün” olarak tanımlanmak-
tadır. Tablo 3.1’de Türk Gıda Kodeksi’ne göre öğütülmüş kahvenin kimyasal özellikleri
yer almaktadır.
44 İçecek Bilgisi
Tablo 3.1 Kimyasal Özellikler Değerler

Öğütülmüş Kahvenin
Rutubet ağırlıkça en çok % 5,0
Kimyasal Özellikleri
Toplam kül m ktarı kuru madde esası üzer nden ağırlıkça % 3,0-6,0
As tte ç zünmeyen kül m ktarı kuru madde esası üzer nden ağırlıkça
1,0
en çok %
Suda ç zünen kül m ktarı toplam kül m ktarının yüzdes olarak en az % 65,0
Suda ç zünen külün alkal ğ kuru madde üzer nden 1 g madde ç n
3,5-5,0
arcanan 0 1 N H I ç zelt s ml olarak
Suda ç zünen madde kuru madde esası üzer nden ağırlıkça en az % 25,0
Ka e n kuru madde esası üzer nden ağırlıkça en az % 1,0
Petrol eter ekstraktı kuru madde üzer nden ağırlıkça en az % 8,5
Kahve ağacı, bol yağış alan ve ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında olduğu, don olay-
larının görülmediği iklim kuşağında yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından
bir bitki türüdür. Ekvatora yakın bölgelerde kahve kemeri (coffee belt) olarak adlandırılan
alanda yetişen bu bitkinin çiçekleri beyaz ve yasemin gibi hoş kokulu bir bitkidir. Kahve
ağacının meyvesi kiraza benzemektedir ve Meyvenin çekirdeği kahve çekirdeği olarak ad-
landırılmaktadır.
Harita 3.1
Kahve Kemeri (coffee belt)
Kaynak: http://sp13ethnobotany.providence.wikispaces.net/Coffee
r: Robusta a: arabica m: robusta-arabica
Kahve ağacı ekimi yapıldıktan sonra yaklaşık olarak üç yıl sonra meyve vermeye baş-
lamaktadır. Bir kahve ağacının ortalama ömrü 30 ile 40 yıl arasında değişmektedir. Sekiz
ile onikinci yıllar kahve ağacı için en verimli dönemdir. Bu dönemde kahve ağacından
yılda yaklaşık olarak bir kilo kahve elde edilmektedir. Bol yağışlı bölgeleri ve nemli or-
tamı seven kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez beyaz renkli çiçekler açar. Güçlü ve keskin
kokusu ile kimi zaman yaseminin, kimi zaman portakal çiçeğinin kokusunu anımsatan
3. Ünite - Kahve 45
bu çiçekler, zamanla meyveye dönüşür. Ağacın Resim 3.1
meyvesi ise, yeşilimsi veya sarımsı renkte olup Kahve Ağacı Meyvesi
olgunlaşınca kırmızıya dönmektedir. Bu neden-
le kahve ağacının meyvesi kahve kirazı (coffee
cherry) olarak adlandırılmaktadır.
Kahve ağacının meyvelerinin olgunlaşması
için dokuz aylık bir zaman gerekmektedir. Bu
sürenin sonunda olgunlaşan meyveler yetiş-
tikleri tropikal iklimin getirdiği nem ve sıcak-
lık nedeniyle iki hafta içinde çürümeye başla-
caktır. Bu nedenle kahve meyveleri kızarmaya
başladığı andan itibaren dikkatli biçimde takip
edilmelidir. Aynı ağaç üzerindeki meyveler
aynı anda olgunlaşmadığı için kahve hasadı
birkaç defa tekrarlanmalıdır. Kalın bir kabuğa
Kaynak: https://en.wikipedia.org/wiki/Coffea
sahip olan kahve kirazının içindeki çekirdeğin
üzerinde yer alan zara parşömen adı verilir. Bu
zarın içinde gümüş zar denilen ikinci bir tabaka bulunmaktadır. Bu tabakaların içinde
ise kahve çekirdeği yer almaktadır. Bir kahve çekirdeğinde ise kotiledon adı verilen iki
adet kahve çeneği bulunmaktadır.
En çok tarımı yapılan kahve türleri kısaca Arabica olarak adlandırılan Coffea Ara-
bica ile kısaca Robusta olarak adlandırılan Coffea Canephora’dır. Ticari kahvenin %
90’ı bu türlerden elde edilir. Üretimin geri kalanı ise kısıtlı bir alanda yetiştirilen Coffea
Liberica’dan sağlanır.
Coffea Arabica: Ana yurdu Habeşistan (Etiyopya) dağlarıdır ve dünya kahve üre-
timinde %70 oranında bir hacme sahiptir. Arap kahvesi olarak da bilinen bu kahve,
aynı zamanda tarımı yapılan ilk kahve türüdür. Oval bir şekle sahip olan ve günümüzde
daha çok Latin Amerika ülkelerinde yetiştirilen bu kahve türü için dünyaya espressoyu
tanıtan ailenin bir üyesi olan Ernosto Illy, Scientific American dergisinin Haziran 2002
sayısında şöyle yazmıştır. “Arabica çekirdeklerinden yapılan bir kahve yoğun ve karışık
aroması, enfes kokusuyla çiçekleri, meyveleri, balı, çikolatayı ve karameli anımsatır. Kafe-
in içeriği %1,5’i aşmaz. Onun mükemmel kalitesi ve leziz tadı, dayanıklı ve kaba kuzenin-
den (Robusta) daha yüksek fiyata satılmasını sağlar.” Hafif ve aromatik bir tadı olan bu
kahvenin pek çok alt türü olsa da en bilinenleri Bourbon, Typica, Tico, Blue Mountain,
Mundo Novo, Caturra ve San Ramon olarak sıralanabilir.
Coffea Robusta: İlk kez Uganda’da keşfedilen Coffea Canephora ağacı, doğa şart-
larına daha dayanıklıdır Arabica cinsi kahveden iki kat daha fazla kafein içerir. Hasta-
lıklara dirençli olmasından dolayı Arabica üretiminde sıkıntı yaşanan yıllarda değeri
artmıştır. Fazla kafein içermesi muhtemelen böceklerle başa çıkmasında daha etkili ol-
muştur. Arabica’dan daha yuvarlak bir şekilli, sert, acı ve odunsu tonlarda bir tada sahip
olan Robusta kahvesi, genellikle kahve melanjında (karışım) veya hazır kahve (instant
coffee) karışımlarında kullanılmaktadır.
46 İçecek Bilgisi
Resim 3.2
Arabica ve robusta
Kahve Çekirdekleri
Kaynak: https://
beyzagokalp.
files.wordpress.
com/2015/01/rob.jpg
Coffea Liberica: Kahve meyvelerinin olgunlaşması on dört ay süren bu kahve, Liber-

ya kökenlidir. Yumuşak ve fındık aromalı bir tadı olan Liberica kahvesi, genellikle kahve
harmanlarında kullanılır. Liberica alt türleri arasında en kalitelisi olan Baraco güçlü bir
lezzete sahiptir.
Kahve ağacının özellikle belli bir coğrafyada yetişmesinin nedeni nasıl açıklanabilir?
1
DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE KAHVE
Dünya üzerinde 2014 yılında kahve tüketimi 150 milyon torbaya (60 kg) ulaşmıştır. En
çok tüketimin yapıldığı kıta 51 milyon torbayla Avrupa kıtası olmuştur. Avrupa Birliği
ülkelerinden sonra en çok tüketim payına sahip olan ülke 23 milyon torba ile A.B.D.’dir.
Arabica türü kahve 2015 yılında 70,24 milyon torba (60 kg) ihratcatla en çok ihraç edilen
kahve türüdür. Robusta türü kahve ise aynı dönemde 42.15 milyon torba (60 kg) ihraç
edilmiştir.
KAHVE ÜRETİMİ
Her bitkinin olduğu gibi kahvenin de uzun ve çeşitli incelikler isteyen bir üretim süreci
vardır. Kahve çekirdeklerinin kavrulması; sınırlı bir zaman içerisinde, belirli bir sıcaklık
derecesinde çekirdeği kavurmak veya kavrulmuş kahve çekirdeği renginin yakalanmasın-
dan ibaret değildir.
Her kahvenin; koku, asidite (keskinlik), gövde (dolgunluk) ve tat bakımından mükem-
mel özelliklere sahip olması beklenir. Fincandaki kahvenin damak zevkini tatmin eden
bir lezzete sahip olabilmesi için de özenle toplanması, itina ile işlenmesi ve usulüne göre
hazırlanması gerekmektedir.
Kahve Meyvesinin Toplanması

Kahvenin nihai kalitesi için hasat son derece önemlidir. Hasat ile başlayan süreç, kahvenin
kazanacağı kaliteyi ve aromayı belirler. Genellikle yılda bir kez yapılan kahve hasadı, hasat
yapılan bölgeye göre değişir. Dünyada hasat ortalaması hektar başına yaklaşık altı yüz
kilogram kahve meyvesidir. Kahve meyveleri klasik olan elle toplama, dalından sıyırma,
makine ile toplama gibi yöntemlerle toplanır.
Elle Toplama Yöntemi; seçici toplama (selectively picking) işlemi gerçekleştirilmekte-
dir. Olgunlaşan meyvelerin zamanında toplanması, henüz kızarmayan yani ham olanların
ise olgunlaşmaları için beklenmesi gerekir. Bu nedenle, kahve toplama işlemi birkaç se-
ferde tamamlanmaktadır. Özellikle Arabica yetişen bölgelerde hasat işlemi bu yöntemle
yapılmaktadır. İşçilik maliyeti çok yüksek olsa da kahvenin nihai kalitesi için bu toplama
türü büyük verimlilik sağlar.
Soyma/Dalından Sıyırma Yöntemi; dalın üst kısmından iki elle tutularak daldaki
tüm meyvelerin aşağıya doğru sıyrılması yöntemi dalından sıyırma (strip picking) ola-
rak adlandırılmaktadır. Bu işlemden sonra ham ve olgun meyveler gruplara ayrılır. Kahve
meyveleri hemen hemen aynı zamanda olgunlaştığı için bu yöntem Brezilya’da sıklıkla
kullanılmaktadır.
Makineyle Toplama Yöntemi; kahve ağaçlarını sallayarak olgunlaşmış meyvelerin
makinenin haznesine düşmesini sağlayan bu yöntemde kahve ağaçlarının zarar görmesi,
olgunlaşmamış meyvelerin yanı sıra ağacın yapraklarının da hazneye karışması gibi deza-
vantajlar bulunmaktadır.
Kahve Meyvesinin İşlenmesi

Kahve meyvelerinin kırmızıdan yeşil renge dönüşmesi işleme aşamasında gerçekleşmek-
tedir. Dış katmanları ayrılan ve kabuğundan sıyrılan kahve, kavrulmadan önce yeşil kah-
ve hâline ulaşır. Kahve meyveleri ıslak, kuru ve yarı kuru olmak üzere üç şekilde işlen-
mektedir.
Islak işleme; kahve meyvelerinin su dolu tanklara konulduğu bir yöntemdir. Olgun
çekirdekler suyun dibine batarken bozuk veya ham çekirdekler suyun üzerine çıkmakta-
dır. Meyvenin etli kısmı pulper (küspe) makinelerinde çekirdekten ayrılır. Fermantasyon Fermantasyon: Sıvı veya hamur
(mayalanma) tanklarına alınan çekirdeklerin 12 ila 36 saat arasında fermante olması bek- durumda bulunan organik
maddelerin kendiliğinden kabarıp
lenir. Sürekli kontrol altında tutulan kahve çekirdekleri sonraki aşamada güneş altında köpürerek gaz çıkarması olayıdır.
doğal kurumaya bırakılır. Bu hâldeki kahve, artık parşömen kahve olarak adlandırılmak- Enzim veya mikroorganizmalar
yardımı ile bir organik bileşiği,
tadır. Güneşte iyice kuruyan kahve çekirdeği kalan tüm kabuk ve zarlarından arındırılarak havasız ortamda, daha basit
ihraç edilmeye hazır hâle gelir. Islak işlenmiş kahveye yıkanmış kahve de denilmektedir. bileşiklere dönüştürme işlemi.
Kuru işleme; toplanan kahve kirazlarının üç ile beş hafta kadar geniş yüzeylerde ku-
rutulmaya bırakıldığı yöntemdir. Bir maşa yardımıyla düzenli olarak ters çevrilerek her
iki yanı da kurutulmaktadır. Tamamen kuruduğunda meyvenin kabukları soyularak dış
katmanları kaldırılır. Nemli bölgeler için çok da uygun olmayan bu yöntem daha çok
Brezilya’da uygulanmaktadır.
Yarı kuru işleme; ilk olarak olgun ve olmamış kirazların az miktarda su kullanılarak
ayrıştırıldığı bir yöntemdir. Olgunlaşmış meyvelerin etli kısmı küspe makineleriyle ayrıla-
rak kuruması için güneşte bırakılmaktadır. Kabuklarından arınan çekirdekler ihracat için
hazır hâle gelmektedir.
Kahve Çekirdeklerinin Kavrulması

İçinde dokuz yüzden fazla aroma bulunan yeşil kahve çekirdekleri, kavrulma sırasında
gizlediği bu aromaları açığa çıkarır. Kahvenin lezzetinin sırrı kavurma işleminde olduğu
için kahveyi doğru kavurmak sanatsal bir iş olarak görülür. Yeşil kahve çekirdekleri kav-
rulmadan önce yumuşaktırlar ve neredeyse hiçbir kokuları yoktur. Bu ham çekirdekler,
kavurma işleminin sonunda lezzetli, aromatik, hoş kokulu hâle dönüşür.
Kahve kavurma seviyesini belirlemek için kullanılan en yaygın yöntem, renk seviyesini
açıktan koyuya doğru sıralamaktır. Çünkü kahve çekirdekleri ısıya maruz kaldıkça ko-
yulaşır ve içindeki yağ yüzeye çıkar. Kahve severlerin damak zevkine göre değişen kahve
kavurma dereceleri genellikle orta, orta-koyu ve koyu olarak sıralanır.
48 İçecek Bilgisi
Orta Kavrulmuş Kahve; Genellikle 210-220°C arasında kavrulan kahve çekirdekleri-

nin yüzeyinde yağ bulunmaz. Dengeli bir aroması ve asidite oranı vardır. 210°C’de kavru-
lanı “American Roast”, 220°C’de kavrulanı ise “City Roast” olarak bilinir.
Orta-Koyu Kavrulmuş Kahve: Zengin, koyu bir renge sahip olan bu kahve çekirdek-
lerinin yüzeyi hafif yağlıdır. Damakta hafif bir acılık bırakan bu kahve genellikle 225°C ve
230°C arasında kavrulur.
Koyu Kavrulmuş Kahve: Çikolatamsı renge sahip bu kahve çekirdeklerinin dışı ol-
dukça yağlıdır. Belirgin bir acılığa sahip olan bu kahve genellikle 240 °C ve üstü sıcaklıkta
kavrulur.
Kahve uzmanlarına göre, ilk çatlama kavurma sürecinin %80’i tamamlanınca gerçek-
leşmektedir. Yani ilk çatlama onuncu dakikada olduysa onikinci dakika civarında işlem
sonlandırılabilir. Kahveyi kavurmanın bir diğer püf noktası çekirdekleri hemen sonrasın-
da soğutmaktır. Çünkü kavrulan çekirdekler kendi hâline bırakılırsa içlerine aldıkları ısı
ile kavrulmaya devam ederler. Eskiden bu işlem için soğudan adı verilen ağaç çanaklar
kullanılırdı.
Kahvenin Öğütülmesi
Kavrulan kahvenin ilk kez dibekte öğütüldüğü düşünülmektedir. Dibeğe konan kahve bir
tokmakla incecik hâle gelene kadar dövülür. Adını bu öğütme yönteminden alan “dibek
kahvesi” popülaritesini bugün de korumaktadır.
Günümüzde ise, el değirmenlerinden elektrikli kahve öğütücülerine kadar pek çok
şekilde öğütme yapılabilmektedir. Öğütme sürecinde temel kural, tüketilecek kadar kah-
venin öğütülmesidir. Yapacağınız kahve çeşidine göre, kahvenin öğütme inceliğinin ayar-
lanması gerekir. Örneğin; Türk kahvesinde bir adet kavrulmuş çekirdek 15.000 ila 35.000
parçaya kadar bölünebilirken espresso kahvede yaklaşık 3500 parçaya, filtre kahvede ise
yaklaşık 1000 parçaya bölünür.
• rta t l ah e Damlamalı filtre ile hazırlanan kahveler için idealdir.
• n e t l ah e Espresso için idealdir.
• stra n e t l ah e Sadece Türk Kahvesi’nde tercih edilen bu çok ince
öğütülmüş kahveye literatürde Turkish Grind de denir.
Tablo 3.2 Kahve Türü Öğütme Yoğunluğu

ah e rleri in French Press 00 m krometre (6 le san ye)
Öğütme Yoğunlukları
Kahve Perkülatörü 800 m krometre ( le 10 san ye)
Metal Filtre 00 m krometre (10 le 12 san ye)
Kâğıt Filtre 500 m krometre (12 le 15 san ye)
Espresso 300 m krometre (15 le 1 san ye)
Türk Kahvesi 100 m krometre (1 le 22 san ye)
* 1 milimetre = 100 mikrometre (mikron)
Kahvenin yetiştirilmesinden başlayıp içilmeye hazır hâle gelene kadar olan aşamaları kısaca
2 nelerdir?
KAHVENİN TARİHİ
Birçok yiyecek gibi kahvenin de ne zaman keşfedildiği ve ilk gerçek kahvenin ne zaman içil-
diği kesin olarak bilinmemektedir. Bazı Arap efsanelerinde uyarıcı etkisi olan, gizemli, siyah
ve acı bir içecekten söz edilse de bunun kahve olup olmadığı konusunda kesin bir bilgi yoktur.
Bilinen tarihe baktığımızda kahvenin ilk ortaya çıktığı yer Habeşistan yani bugünkü
ismi ile Etiyopya ve Arap coğrafyasıdır. Burada ortaya çıkan kahve, zaman içerisinde Ara-
bistan ve Mısır’a, oradan da Anadolu ve Avrupa’ya yayılmıştır.
Kahvenin ne zaman bulunduğu net olarak bilinmese de, nasıl bulunduğuna dair
pek çok rivayet olduğu bilinmektedir. Batıda çok meşhur olan ilk rivayet, 1671 yılında
Roma’da Banesius adlı bir dil bilimci tarafından yayımlanmıştır. Buna göre Yemen’deki
Hristiyan manastırının sürülerini otlatan Kaldi adında bir çoban, hayvanların günlerdir
uyumamalarına rağmen dinç olduklarından şikâyetçidir. Keşişler, bunun hayvanların ye-
diği şeylerden kaynaklandığını düşünüp bir keşif heyeti oluştururlar. Çobanla iki keşiş,
hayvanların otladıkları yerlerde gezinirken coffea arabica meyvelerine rastlarlar ve bu
meyveyi kaynatıp içerler. Kaynatırlar, çünkü kaynatarak meyvenin -eğer varsa- zehrinin
buharlaşıp uçacağını düşünürler. İçtikleri şey, onların bütün geceyi uyumadan canlı ve
neşeli geçirmelerini sağlamıştır. Sonuçta, geceleri ibadet etmek için bu meyvenin suyunu
manastırlarda pişirmek âdet hâlini alır ve keşişlerle manastırı ziyaret eden tüccarlar saye-
sinde kahve Doğu’da yaygınlık kazanır.
İkinci rivayet, Ömer adlı bir sufinin hayatıyla ilgilidir. 13. yüzyılda Ömer adında biri
iftiraya uğrar ve çöle sürgün edilir. Çölde yiyecek hiçbir şey bulamayan Ömer, taşların
arasında yetişen bir bitkinin tanelerini toplayıp kaynatır ve onu içer. Açlığını dindiren
Ömer’in zamanla çöldeki cüzzam hastalarını da bu içecekle iyileştirdiği duyulur. Masum
olduğu anlaşılan Ömer’in yurduna dönmesine izin verilir.
Üçüncü rivayet ise, kahvenin meşru ve ilahi menşeli olduğu iddiasındadır. Söz konusu
rivayetin iki çeşidi görülür: Birincisine göre kahveyi kullanan ilk kişi Hz. Süleyman’dır.
Hz. Süleyman bir yolculuğu sırasında, kasabanın birine uğrar ve orada oturanların bilin-
meyen bir hastalığa yakalandığını görür. Cebrail’in talimatıyla Yemen’den gelen kahve çe-
kirdeklerini kavurup hastalara içirir, dolayısıyla hastalık yok olur. İkincisine göre ise, Hz.
Muhammed İslâm dininin alkollü içecekleri yasaklaması sebebiyle Müslümanlara kahve
içmelerini tavsiye eder. Ayrıca kendisi de yakalandığı bir hastalıktan, Cebrail’in getirdiği
dumanı tüten, koyu renkli bir sıvı sayesinde kurtularak iyileşir.
Rivayetleri bir kenara bırakacak olursak; William Ukers’e göre kahveden bahseden
ilk kişi 850 yılları civarında Rey kentinde doğan Ebû Bekir el-Râzî (Batılı kaynaklarda
Rhazes diye geçer) adında Türk kökenli bir İslam alimidir. Ayrıca İbn-i Sina (980-1037)
da eserlerinde bunn’un (kahve çekirdeği) tıbbi özelliklerini ve kullanımını anlatır: “Sarı
renginden, ziyâsından ve güzel kokusundan dolayı çok faydalıdır. [Çiçekleri] beyazdır ve
ah e tanesi a r de ildir l sa ada s a e urudur Ba lar na g re ise il sa ada
soğuktur. Uzuvlara kuvvet verir, cildi temizler ve vücutta güzel bir koku yayar.” Cornelis van
Arendonk’a göre ise, kahveden ilk defa bahseden Umdetü’s-safve fî hilli’l-kahve adlı ese-
riyle Abdülkâdir el-Cezîrî’dir. (öl.1568’den sonra) Cezîrî eserinde kahveden “Neredeyse
kahve içilmeyen bir zikir ya da mevlit kalmamıştı” diye bahseder.
Kahvenin kökeniyle ilgili birçok araştırmada geçen ortak isim ise, Şeyh Ebu’l-Hasen
eş-Şâzilî’dir. (öl. 1418)Batılı kaynakların bazıları da kahvenin menşei konusunda Şâzilî’den
bahsederken kahveciler esnafının Şâzilî’yi “kahvecilerin pîri” kabul etmesi de bunu destek-
ler niteliktedir. Sonraki dönemlerde tekkelerde, gelen misafirlere “kahve ocağı”nda kahve
sunulurken er sabah bes ele le a l r ah ehane i a a elidir bi i ri i
yazan levhalar göze çarpar. Cezayir’de kahveye, hâlâ “şâzilîya” denmesinde bu kökenin de
etkisi vardır.
Gece boyunca uyanık kalarak ibadet edebilmek için kahveden yararlanan sufiler Mı-
sır’daki el-Ezher medresesine geldiklerinde Kahire halkı da kahveyle tanışır. Yemen’deki
sufiler ve esnafla ilişki içerisindeki tüccarlar, bu hoş kokulu içeceği tadarak ülkelerine gö-
türürler. Hac görevini yerine getirmek amacıyla Hicaz bölgesine giden hacılar da, aynı
amaçla Mekke ve Medine’de bulunan Yemenlilerden kahveyi görüp öğrenirler.
50 İçecek Bilgisi
Kahve içilen yerlerin artması, dindar kesimin tepkisini çekmekte gecikmez. Genel ah-
lakı koruma adına kahvehanelere baskınlar yapılır ve kahve karşıtı ayaklanmalar düzenle-
Bid’at: İslamiyette Hz. nir. Arap dünyasındaki aşırı dindarlar kahveyi bid’at olarak tanımlar.
Muhammed zamanından sonra
ortaya çıkan değişik yargılar ve Çok geçmeden ilk yasaklar kendini göstermeye başlar. 1511 yılında Memluk Sultanı
ilkelerin tümü. Dinî mahiyette Kansu Gavrî’nin Mekke Muhtesibi olarak atadığı Hayır Beğ el-Mimar, önde gelen ulemayı
görülen amel ve davranışlardan
başka günlük hayatla ilgili olarak
toplayıp kahvenin haram olduğuna ilişkin bir fetva alır. 1512 yılında görevden alınan Ha-
sonradan ortaya çıkan yeni fikir, yır Beğ’in yerine Emir Kutlubay atanır. Kutlubay, kahve konusunda daha ılımlıdır; yörenin
uygulama ve âdetlerin tamamı. ileri gelenlerini bir ziyafet sofrasında toplayıp ellerine bir fincan kahve verir, Tanrıya bu
nimeti bahşettiği için dua etmeleri gerektiği yolunda beyanlar verir. Kahire’de de koyu bir
sofu olan Ahmet Sunbatî, 1532 yılında kahvenin haram olduğuna ilişkin bir fetva vererek
talebelerini toplar ve şehirdeki kahvehanelerin basılmasına öncülük eder. Kadı Mahmud
İlyas Hanefî’nin kahvenin mubah olduğuna ilişkin fetvasıyla kahve tekrar serbestçe içil-
meye başlanır.
Ünlü tarihçi Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanıl-
maya başlandığını iddia ederken Peçevî İbrahim Efendi, kahvenin İstanbul’a ilk defa H.
962 (M. 1555) yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli’de kahve ve kahvehanenin
bilinmediğini yazar. Braudel ve bazı Batılı tarihçiler, kahvenin 1519’da Yavuz lakaplı I.
Selim’in Mısır seferinden sonra İstanbul’a gelmiş olması ihtimali üzerinde de dururlar.
Peçevî’de ve Gelibolulu Âli Mustafa Efendi’de geçtiği şekliyle; Halepli Hakem (Hekim)
ad nda bir heri ile a l e s ad nda bir ri İstanbul’a gelerek Tahtakale’de büyük bir
dükkân kiralayıp kahve satmaya ve kahvehane işletmeye başlarlar. Miladi 1551 (H. 959)
yılına tarihlenen bir başka metinde ise; Kahve-hâne mahall-i eğlence, Sene 959 ibaresinin
yer aldığı görülmektedir.
1543 yılında Yemen Valisi Özdemiroğlu Osman Paşa’nın Topkapı Sarayı ahalisini leyl-i
siyahî yani kahve ile tanıştırdığı da bir başka bilgidir. Yine aynı dönemde Kâtip Çelebi
(1609-1657), Hicrî 950 (1543) yılında gemilerle İstanbul’a kahve geldiğini ve İstanbul aha-
lisinin kahveyle tanıştığını kaydeder. Çelebi’nin meşhur eseri n l a hti ri l
Ahak’ta kahve ile ilgili olarak şu ifade yer almaktadır. “Aslı Yemen diyarından çıkıp tütün
gibi dünyaya yayıldı. Kimi şeyhler Yemen dağlarını mesken edinip dervişleriyle bir tür ağaç
e i i bulu alb e b n dedi leri taneleri d erlerdi e i isi de a uru su unu
içerdi.”
Nereden, nasıl geldiği kesin olarak belirlenemeyen kahve, Mevlana’nın Divân-ı Ke-
bir’inde e leti i ge i de leti ah e i ar tan gel ede e lise bade hel as d -
külmüş, saçılmış.” şeklinde geçmektedir. Bu beyit referans alındığı takdirde kahvenin
Anadolu’ya geliş tarihini 13. yüzyıla kadar götürmek mümkündür. Orta Çağ Arap leksi-
Leksikograf: Sözcüklerin kografları ise o dönemde kullanılan kahwah sözcüğünün “bir çeşit şarap” anlamına geldi-
düzenlenmesi, derlenmesi veya
yazılması işiyle, leksikografi ği konusunda görüş belirtmişlerdir.
ile (sözlük bilim) uğraşan kişi, Kahvenin İstanbul’a gelişiyle birlikte payitahtta önemli değişiklikler yaşanır. Gayri-
sözlükçü.
müslimlerin yoğun olarak yaşadığı Galata civarı mey ve meyhaneleriyle nam kazanmış-
ken Fatih ve Tahtakale civarları da giderek kahve severlerin mekânı hâline dönüşür. Bu-
günkü Tahtakale’nin sokak aralarında, içlerinde kahvehanelerin de bulunduğu pek çok
içecek (eşribe) ve güzel koku (attar) dükkânı faaliyet göstermeye başlar. Seyahatnamesin-
de payitahtı da anlatan Evliya Çelebi, İstanbul’da kahve satan esnafın sayısını 500, dükkân
sayısını ise 300 kadar diye yazar. Mısır Çarşısı’nda kahve satılan hanlar arasında Kapan-ı
Asel, Papasoğlu, Laz Ahmed Ağa, Sepetçi, Küçük Çukur, Arakoğlu, Tahta Han’ın yanı sıra
çeşitli mahzenlerin de mevcudiyeti bilinir.
Kahvehanelerin Osmanlı toplumunda sahneye çıkmasıyla Osmanlı’nın kültürel ve
toplumsal yapısı zaman içinde etkilenir ve değişir. Kahveyi İstanbul’da pazarlayan, ilk kah-
vehaneleri açan, böylelikle de uygun ortamın gelişmesini sağlayansa tüccarlardır.
Divan şairi Nağzî’nin n ara i ah e B de mesnevisinde anlatıldığına göre Tah-
takale semtindeki kahvehaneler gönlün çektiği hoş yerlerdir. Cennete benzeyen kahveha-
nelerde sebil gibi kahve içilir, huri ve gılmanlara benzeyen sakiler vardır. Peçevî’ye göre
(1574-1650) kahvehanelere gelen insanlar genellikle okur-yazar kişilerdir, kahvehaneler-
de kitap okuyup yazarlar veya okudukları gazelleri tartışırlar. 16. yüzyıldan Mustafa Âli
kahvehanede bir araya gelen insanları şöyle anlatır: “Zira ki ol mecalise varanlar, dervişan
e ehl i ir an resid r i uradlar birbirlerini g r sohbet et e d r e her esin i
e erin s ratle eti dir e d r Bir dahi gureba e u ara r as dur i garibler n esa in
ve me’vaları yokdur. Niteki fakirlerün başka cem’ıyyet idecekleyin nükud ve dünyalıkları yok-
dur. Ol cihetden mülazemetleri kahvehanelerdür.” Kahvehanelere halk nezdinde “mekteb-i
irfân”, “mecma-i zurefa” adı verilmiştir. Ancak bir süre sonra işsiz güçsüz takımı, ikbal ve
mansıp peşinde koşanlar da kahvehaneleri işgal etmeye başlar.
Dönemin iktidar sahipleri de, geleneksel mutla-
Resim 3.3
kıyetçiliği koruma amacıyla muhalefet merkezi olma
potansiyeline sahip olan kahvehane ve meyhane gibi Kahvecibaşı
mekânlara karşı yasaklayıcı politikalarını devam et-
tirirler. Şaraba göre ucuz olan ve pek çok nedenle
Müslümanların devam ettiği kahvehaneler, meyha-
nelere nazaran daha kalabalık ve bu nedenle potan-
siyel olarak daha tehlikeli yerler olarak görülür. 1568
yılında Eyüp, Galata ve İstanbul’daki kahvehaneler,
meyhanelerle bir tutulup yasaklanır ve kahve stokları
da yakılır.
Kanunî Sultan Süleyman kahvenin yaygın kul-
lanımını sınırlandırmak için kahveye resm-i bid’at
adıyla yeni bir vergi yüklese de, kahvehaneler farklı
zümrelerden insanları çekmeye devam eder. Çünkü
kahvehaneler, dostların birbirlerine bir şey ikram et-
mesi bakımından evde ağırlamaya göre daha ucuz-
dur. Peçevi, “nice akçeler ve pullar sarf edip yârân
cem’iyyetine sebeb olmak için tertîb-i ziyâfet eden bir
iki akçe kahve bahâ vermekle ondan artık cem’iyyet
safâsın eder oldu” sözleriyle bu gerçeğe dikkat çeker.
Ayrıca yine Sultan Süleyman, iktidarı döneminde
kahvehanelerde halka okunmak üzere sosyal, edebi
ve tarihsel konularla ilgili basit hikâyelerin yazılma-
sını da emreder. Amacı, kahvehaneye gelenlerin dik-
katini sosyal ve ekonomik sorunlardan başka yönlere
çekerek siyasi içerikli söylentilerin yayılmasını engel- Kaynak: “Kahve – Kırk Yıllık Hatırın Kitabı”
lemektir.
Kahvehanelerin Osmanlı toplumunun sosyokültürel yaşantısındaki önemi ve yeri hakkında

neler söylenebilir? 3
II. Selim, III. Murat, IV. Murat ve III. Selim gibi padişahların tahta çıktıklarında yap-
tıkları ilk işlerden biri de meyhane ve kahvehane gibi halkın toplanma mekânlarının ka-
patılmasına yönelik emirler çıkarmak olur. Kahve tüketiminin yasaklanması ve kahve-
hanelerin kapatılmasına ilişkin en büyük girişim ise, IV. Murat (1623-1640) zamanında
52 İçecek Bilgisi
yaşanır. Bunun görünürdeki nedeni, kaynaklarda “harîk-i azîm” diye geçen büyük bir yan-
gın vakıasına kahvehanenin birinin sebep olduğunun düşünülmesidir. Kahvehane üze-
rindeki iktidar gösterimi, bu kurumların tümüyle yasaklanması ve kapatılması şeklinde
gerçekleşir, Sultan “min-ba’d kahvehane itdürmeyüp” diye emir verir ve bütün kahvehane-
ler kapatılır. Bu dönem, son toptan kahvehane kapatma olaylarının yaşandığı dönemdir.
Bundan sonra siyasi iktidar, enerjisini kahvehaneleri devletin kontrolü ve gözetimi altına
alacak mekanizmaları bulmaya yönlendirir. Dolayısıyla, tümüyle kahvehaneleri kapat-
maksızın, “ibreten lilğayr” birkaç kahvehane kapatmayı daha uygun bulur.
Onsekizinci yüzyıldaki hayat tarzını daha iyi anlamak için “Osmanlı Laleleri, Osman-
lı Kahvehaneleri” adlı kitaba bakabilirsiniz. (Derleyen: Dana Sajdi, İstanbul: Koç Üni-
versitesi Yayınları, 2014)
Venedikli botanikçi Prospero Alpino, yazdığı kitapta kahveden ve Osmanlı’da sıkça içil-
diğinden bahseder. 17. yüzyılda Avrupa’nın pek çok yeri gibi Venedik’te de kahve yapıp
satan dükkânlar açılmaya başlar. 1669’da Paris’e elçi olarak giden Nüktedân (hoşsohbet)
Süleyman Ağa sayesinde Fransız aristokratlar kahveyi keşfeder. XIV. Louis dönemin-
de Fransa lüks ve kalitenin merkezi olma yolundadır ve Güneş Kral, kendi sarayını yani
Versailles’ı Fransız haute cuisine’ninin en iyi temsil edildiği bir merkez hâline sokarak
aristokrasiyi çevresine toplar. Çikolatadan sonra kahveyle de tanışan Parisliler şık masa-
lı, kristal şamdanlı, egzotik meyvelerle içeceklerin satıldığı yerlere yani cafélere gitmeyi
alışkanlık hâline getirir. Artık Paris, tarihî birçok değerinin yanı sıra café kültürüyle de
ünlü bir kent hâlini almak üzeredir. 1686’da Francesco Procopio adlı bir şef, meşhur Café
Procope’yi açarak dondurma ve çikolata satmaya başlar. Comédie Française tiyatrosunun
aktörleriyle birlikte, yazar, şair, müzisyen ve düşünürleri kendisine çeken bu mekânın kah-
veleri de zamanla ün kazanır.
Resim 3.4
Paris’teki Cafe
ro o ede oltaire
ve Diderot sohbet
ederken
Kaynak: https://
en.wikipedia.org/wiki/
Caf%C3%A9_Procope
Tarihler 1683’ü gösterdiğinde Viyana önlerindeki Türk ordusu hezimete uğrar. Mer-
zifonlu Kara Mustafa Paşa, Viyana önlerinden çekilirken Avusturyalılar ilginç bir gani-
mete sahip olur; çuvallar dolusu deve yemi! Bu söylenceye göre Avusturyalılar deve yemi
zannettikleri çekirdekleri yakmak istese de, daha önceden İstanbul’da bulunan George
Kolschitsky bunun kahve olduğunu söyleyip yakılmasına engel olur ve Viyana’da Blue
Bottle isimli bir cafe açar.
Resim 3.5
i anada i e Blue
Bottle o ee ouse
(Mavi kıyafetli olan
Kolschitzky’dir)
Kaynak: https://
en.wikipedia.org/wiki/
e_Blue_Bottle_
Coffee_House
Müslüman içkisi olarak tanınıp zamanında Hristiyanlara da yasak edilen kahve, XVII.
yüzyılın ortalarına doğru Avrupa’da büyük çaplı bir ilgi uyandırmıştır. Arap dünyasında
olduğu gibi Hristiyan dünyasında da zaman zaman kahveye karşı yasaklamalar görülür.
Bunların en ünlüsü 1605’te ölen Papa VIII. Clement’e aittir. İslam ülkelerinden ithal edilen
pek çok ürünü olduğu gibi kahveyi de dinî kaygılarla reddeden Papanın, kahvenin tadına
baktıktan sonra “Neden bu şeytan içkisi bu kadar lezzetli?” diyerek hayretini ifade ettiği
pek çok kaynakta belirtilir. Bu anektodun doğruluğu kesin olmasa da, kahve tüketimi üze-
rindeki yasakları kaldırarak tüketimini serbest bıraktığı kesindir.
Kahvenin İngiltere’ye gidişi 1650 yılında Jacob isimli bir Yahudi’nin kafe açmasıyla
olur. Daha sonra başka kafeler de açılır ve 1700’lerde Londra’nın her bir köşesine yayılır.
Kafelerde meyhanelerin aksine ağırbaşlı sohbetler yapabildiklerini savunan erkeklerle,
kahvenin kendilerine olan ilgiyi azalttığını söyleyen kadınlar karşı karşıya gelir. 18. yüz-
yıla gelindiğinde kısa süren kafe yasaklarından sonra İngilizler, çay tutkunu olurlar ve
sömürgelerinde çay yetiştirmeye odaklanırlar.
Kahvenin hem Osmanlı’da, hem de Avrupa’da çeşitli dönemlerde yasaklanmasının ortak

yanları neler olabilir? 4
Amerika’da ise kahve tutkusu büyük bir isyan hareketi ile başlamıştır denilebilir. İn-
gilizlerin çaydan ağır vergiler almaları, Yeni Dünya’da hoş karşılanmadı ve 1773’teki ünlü
“Boston Çay Partisi”nde tonlarca çay denize döküldü. Daha sonra her vatansever Ameri-
kalıdan çay içmemesi beklendi ve bu da kahveye olan eğilimin temel nedeni oldu. Güney
ve Orta Amerika’da kahve bitkisinin yetiştirilebilmesi, endüstrileşme ve şehirleşmenin ar-
tışıyla doğru orantılı olarak Amerika’daki kahve tüketimi arttıkça arttı.
Kahve hakkında ayrıntılı bilgi için Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırma Derneği’nin http://
www.turkkahvesidernegi.org linkini inceleyebilirsiniz.
54 İçecek Bilgisi
KAHVENİN HAZIRLANIŞI
İster elde yapın, isterseniz modern bir makine kullanın, iyi bir kahve yapmak gerçekten
de sanattır. Toplanmış ve işlemden geçirilmiş çekirdeklerin doğru kavrulması, düzgün
çekilmesi kadar iyi pişirilip demlenmesi de önemlidir. Yapılacak kahvenin türüne göre
kullanılacak malzemeler, demleme tekniğine hâkimiyet, demleme süresi ve suyun niteliği
kahvenin nihai kalitesini belirlemede temel olan unsurlardandır.
Kahve Pişirme/Demleme
Kahvenin çekirdekten fincana uzanan yolculuğundaki son durak, demlenme aşamasıdır.
Farklı kültürlere ve farklı damak zevklerine göre kahve demleme yöntemleri geliştirilmiş-
se de bunlardan bazıları diğerlerine göre daha yaygın kullanılmaktadır.
Kahve demleme mantığı genelde dört temel yönteme dayanır. Bunlar salma (daldır-
ma) yöntemiyle demleme, filtreleme yöntemiyle demleme, basınç yöntemiyle demleme ve
kaynatarak demleme olarak bilinir.
Salma (Daldırma) Yöntemiyle Demleme: Suda bekletme olarak da bilinen bu yöntem
kahvenin sıcak su ile doğrudan temas ettirilmesine dayanır. French Press (cafetière) bu
yöntemle kahve demlemeye verilebilecek en popüler örnektir.
Filtreleme Yöntemiyle Demleme: Öğütülmüş kahvenin üstüne sıcak su dökülmesiyle
elde edilen bu yöntemde posası filtrede kalan kahve aşağıdaki kaba süzülür. Konik veya
kâğıt filtre kullanılan yöntemler, syphon (sifon) ve pour over yöntemleriyle hazırlanan kah-
veler filtreleme yöntemiyle kahve demleme için idealdir.
Basınç Yöntemiyle Demleme: Sıcak suyun basınç kuvvetiyle öğütülmüş kahveden ge-
çirilmesine dayanan bu yöntem espresso kahve için idealdir. s resso a ineleri ve moka
pot ile hazırlanan kahveler basınç yardımıyla hazırlanan kahvelere örnek olarak verilebilir.
Kaynatarak Demleme: Her ne kadar kaynatarak demleme denilse de aslında kahveyi
bu yöntemle demlerken kaynamaya yakın bir noktada durmak gereklidir. Çünkü kahve
kaynatılırsa içindeki uçucu yağ asitleri başta olmak üzere kahveye aromasını veren bazı
maddeler kaybedilir. Türk Kahvesi bu usulle demlenen kahveye en iyi örnektir.
Pişirilmeye ilk başlandığında cezve, sitil, güğüm gibi birkaç basit alete ihtiyaç duyulan
kahve, Sanayi Devrimi’nden sonra her şey gibi makineleşmekten ve modernleşmekten
Şekil 3.1 kendini alamaz. Kahve demlemeye kolaylık getiren makineler sa-
Sifon kahve makinesi yesinde, kahve modern dünyanın baş döndüren hızına uygun bir
içecek hâline gelir.
French Press (cafetière): Temelleri 1850’lerde atılsa da, Frech
Press 1929 yılında Attilio Calimani tarafından icat edilir. Bu yön-
temde suyla doğrudan temas hâlinde olan kahve, içinde tuttuğu
yağları büyük oranda suya bırakır ve kuvvetli bir tat ortaya çıkar. Bu
D
yüzden kahve severlerin tercih ettiği bir yöntemdir.
Syphon (Vacuum Pot): İki odacıklı vakumlu kahve demleme
B sisteminin kim tarafından icat edildiği konusunda çelişkili bilgi-
ler vardır. Bazı kaynaklarda makinenin 1830’larda Alman LOEFF
firması tarafından icat edildiği yazılsa da, Fransız Madam Vassie-
A C
ux 1840’da makinenin patentini almayı başarmıştır. Ayrıca İskoç
gemi mühendisi James Napier’in makineyi 1840’ta icat ettiğini ve
1870’lerde Thomas Smith&Sons adlı bir şirketin tamamen gümüş-
Kaynak: https://en.wikipedia.org/wiki/ ten sifon makine üretmeye başladığını yazan kaynaklar da vardır.
a uu _coffee_maker
Deney tüpünü andıran sifon makinesi iki hazneden oluşur. Alt bö-
lümdeki cam hazneye su doldurulur, üst bölüme ise kahve konur. Bu Şekil 3.2
iki haznenin arasında bir filtre ve bu filtreye bağlı ince bir tüp yer Moka Pot
alır. Su, üzerine konulduğu ocakta kaynadıkça buharı yukarı çıkar ve
kahveyle buluşur. Isı kaynağı kapatıldığında yavaş yavaş alt hazneye
tekrar dolan kahve, içime hazır hâle gelir.
Pour Over (Drip Coffee): Filtre kahve makinesinin aksine dem-
lemenin elle gerçekleştirildiği yöntem. Bu yöntemde su akışına mü- C
dahil olacağınız için kahvenin nihai lezzetini damak tadınıza göre
belirlemeniz mümkündür. Alman ev hanımı Melitta Bentz’in 1908
yılında kağıt filtreyi icat etmesinden sonra çok sayıda kahve demleme B
yöntemi geliştirildi. Pour over tarzı demlemede üstteki huni benzeri
kaba kağıt filtrenizi yerleştirmeniz ve suyu üstten yavaşça akıtmanız
yeterlidir.
Moka Pot: 1933 yılında Alfonso Bialetti tarafından patenti alınan A
moka pot, üç hazneli cezveye benzer bir alettir. En alt hazneye ko-
nulan suyun üzerine filtre haznesi yerleştirilir ve bunun da üzerine Kaynak: https://en.wikipedia.org/wiki/
Moka_pot
kahve konur. Altta kaynayan su, ortadaki bölümdeki kahve ile karışıp
üste çıkar.
Kahve için bu kadar farklı demleme yöntemleri kullanılmasının nedenleri nelerdir?

5
KAHVE TÜRLERİ
Her insanda var olan tat alma duyusu, beş temel duyudan birisidir. Bir yiyecek ya da içe-
cek ağıza aldığında dilin üzerindeki tat alma tomurcukları, beyine onun lezzetli, güzel,
tatsız, acı, bozuk olduğu gibi mesajlar iletir. Yenilen ve içilen gıdalardaki tercihleri belir-
leyenlerden en önemlisi tat alma duyusudur. Tat alma beğenisi ise kişinin doğup büyüdü-
ğü toplumun yemek kültürüne göre şekillenir. Zaman içerisinde bazı tatlar alışkanlıklara
dönüşürken bazıları değişikliklerle yenilenir. Her toplumun ve insanın kahve zevki de
dolayısıyla değişkendir.
Dünya üzerinde çeşitli bölgelerin özelliklerine tad alma duyusuna ve kültürün özellik-
lerine göre farklı kahve pişirme yöntemleri geliştirilmiştir. Kahvelerin adlandırılmasında
pişirime yöntemleri ve yöntemin kullandığı bölgeler etkili olmaktadır. Dünya üzerinde
pişirilen kahvelere şunlar örnek verilebilir:
Espresso: Neredeyse tüm kahvelerin başlangıç noktası espressodur. İnce şekilde öğü-
tülmüş kahve, kahve makinesinde belirli bir basınç ve yüksek ısıdaki suyla süzülerek bar-
dağa dökülür. 25 ml ve 30 ml arasında değişen espressonun birimi shot’tır.
Americano: Bir shot espresso ve üzerine sıcak su eklenerek hazırlanan kahvedir. 30 ml.
espresso üzerine yaklaşık olarak 470 ml su eklenir.
Doppio: İki shot espresso üzerine su eklenerek hazırlanır. Americano’dan daha serttir.
Yaklaşık 60 ml’lik kahve ve 440 ml su eklenerek oluşturulur.
Lungo: Üç shot espresso üzerine eklenen suyla ortaya çıkar. Espresso türleri arasında
az tercih edilen bir tür kahvedir. Böylelikle daha az sert ama daha acı bir kahve elde edilir.
Caffe crema: Espresso’nun eski adı olarak adlandırılabilecek, günümüzde İsviçre’de
servis edilen ve 180 ml espresso, 240 ml suyla hazırlanan kahvedir.
Affogato: Bir ya da iki shot espresso içine koyulan iki kaşık vanilyalı dondurmayla
hazırlanan çeşididir. Vanilyalı dondurmanın kokusu ve tadı yavaşça kahveye geçer.
56 İçecek Bilgisi
Espresso Romano: Adında Romano geçmesine rağmen İtalya’yla hiçbir ilgisi olmayan
bir kahvedir. Bu kahvenin özelliği bir shot espresso’nun yanında verilen limon dilimidir.
Ristretto: Ristretto’yu hazırlamak için kullanılan kahve oranı normal espresso’nun ya-
rısı kadardır. Corto olarak da adlandırılır.
Cafe bombon: İspanya’ya özgü olan bu kahve 1 shot espresso ile aynı oranda yoğun-
laştırılmış sütle hazırlanır. Kahvenin iki kademeli görünmesini sağlamak için süt yavaşça
dökülür ve dibe çökmesi beklenir.
Cappuccino: Espresso, sıcak süt ve süt köpüğünden oluşan Türkiye’de de oldukça yay-
gın tüketilen bir kahvedir.
Cortado: Kahvenin acılığı ve asiditesini azaltmak amacıyla espresso shot’ının yarısı
oranda eklenen sütle oluşan kahvedir. Portekiz’de bolca tüketilir.
Latte: Bir espresso shot’ın üzerine üç ya da baş oranda eklenen buharlaşmış sütle
hazırlanan kahve çeşididir. Fincanların üstündeki köpüğü çeşitli şekillerle süslemek lat-
te art olarak adlandırılır. Latte benzeri kahveler aslında pek çok Avrupa ülkesinde de-
ğişik adlarla yaygındır. Fransa’da café au lait, İspanya’da café con leche, Polonya’da kawa
biała, Almanya’da milchkaffee, Avusturya’da grosser brauner, Hollanda’da koffie verkeerd,
Portekiz’de ise café com leite olarak bilinir.
Café au lait: Bir shot espresso ve aynı oranda ısıtılmış sütle hazırlanan, Fransa’da en
çok tüketilen kahvedir.
Espressino: Latte’ye benzeyen ancak içinde kakao bulunan kahvedir.
Flat white: Avustralya ve Yeni Zelanda arasında kıyasıya rekabete neden olan kahve-
dir. Çıkış noktası olarak bu iki ülke gösterilir. İki shot espresso üzerine eklenen tamamen
pürüzsüz hâle getirilmiş sütle hazırlanır.
Macchiato: Bir shot espresso içine eklenen yoğunlaştırılmış sütle hazırlanır.
Espresso’dan daha yoğun bir lezzete sahiptir. Genellikle üzerine kakao eklenir.
Vienna coffee: Espresso’yla hazırlanan ve üzerine çırpılmış krema eklenilen bir kahve-
dir. Adından da anlaşılacağı gibi neredeyse Viyana’nın resmi kahvesidir.
Espresso con panna: Vienna coffee gibi, espresso con panna da espresso üzerine ekle-
nen çırpılmış kremayla servis edilir.
Mocha: Adını Yemen’deki Moka limanından alan bir kahve çeşididir. Mocha’nın bir-
çok çeşidi vardır. Mocha’da çikolata şurubu, tatlı kakao tozu, dövülmüş kakao kullanıla-
bilir. Mocha koyu acı kakaolu veya sütlü çikolata içerebilir. Mocha genellikle cappuccino
gibi üstüne süt köpüğü konularak servis edilir fakat bazen süt köpüğünün yerine krema
kullanılabilir. Genellikle tarçın ve kakao tozu ile süslendirilir.
Bunun yanında kahve hazırlanırken içine alkol katılarak alkollü içecek hâlinde hazır-
lanan kahveler şunlardır;
Gaelic coffee: Filtre kahvenin üzerine eklenen İskoç viskisiyle hazırlanan kahvedir.
Irish coffee: İrlanda dilinde Caife Gaelach denilen bu içecek Türkiye’de de bilinen bir
kahvedir. İrlanda viskisi ve şekerle hazırlanıp üstüne krema konulur.
Brandy coffee: Filtre kahvenin içine eklenen brendiyle hazırlanır. İçimi sert bir kah-
vedir.
Keoke coffee: Kahlua, kakao ve brendiyle karıştırılak hazırlanan filtre kahvedir. Üzeri-
ne çırpılmış krema eklenir.
English coffee: Viski ya da brendi yerine cinle hazırlanan bir kahvedir. İçine kahlua da
eklenerek servis edilebilir.
Calypso coffee: Rom, kahlua ve filtre kahveden oluşan, üzerine çikolata parçacıkları
eklenerek servis edilen bir kahvedir.
Shin Shin coffee: 80 ml kahve, 40 ml rom, 30 ml krema ve esmer şekerle hazırlanan
bir kahvedir.
Monk’s coffee: Bitkisel bir likör olarak da bilinen Benedictine içkisiyle hazırlanan özel
bir kahvedir. 40 ml Benedictine, 80 ml kahve karışımıyla hazırlanır. İrlanda kahvesi bar-
dağında servis edilir.
Seville coffee: Cointreau adında portakal likörüyle hazırlanan Seville coffee, kremayla
servis edilir.
Russian coffee: Ruslara yakışır bir şekilde Russian coffee, filtre kahve ve votkanın bir
araya gelmesiyle oluşur.
Corretto: Espresso ile likörden oluşan kahvedir. Likör olarak genellikle grappa, bazen-
se sambuca veya brandy kullanılır.
Bölgesel olarak lezzetlerin eklenerek yöresel hâle getirilen kahveler şunlardır;
Ca phe sua da: Vietnam’a has, kahve ve sütün karıştırılması ve buz üzerine dökülme-
siyle oluşan bir kahvedir.
Egg coffee: Yumurta sarısı, şeker ve yoğunlaştırılmış sütle hazırlanan, Vietnam’a özel
bir kahve türüdür.
Eiskaffee: Almanya’nın dondurmalı kahvesidir. Soğutulmuş kahve içine eklenen süt,
tatlandırıcı, vanilyalı dondurma ve çırpılmış kremadan oluşur.
Kopi susu: Malezya ve Endonezya’da yapılan, sütlü kahvedir. Ca phe sua da’dan farklı
olarak süt şekerle karıştırılır.
Yuanyang: Hong Kong’ta yapılan, çay ve kahvenin karışımından ortaya çıkan kahve-
dir. Sıcak ya da soğuk olarak servis edilir.
Sıcak tüketimin yanında kahveler buz eklenerek sıcak mevsimlerde serinletici birer
içecek hâlini almaktadır. Bu kahveler şunlardır:
Iced coffee: Americano olarak hazırlanan kahvenin içine eklenen buzlarla oluşur. İçimi
serttir.
Frappé: Yunanistan’ın en sevilen kahvelerinden bir tanesidir. Hazır kahvenin köpür-
tülmesi ve üzerine su eklenmesiyle oluşur. Uzun ve büyük bardaklarda buzla servis edilir.
Mazagran: Uzun içimli bir diğer soğuk kahvedir. Kahve ve buzun bir araya gelmesiyle
oluşur ancak bazen limon ya da su eklenerek de servis edilir.
Palazzo: Güney Kaliforniya’da tercih edilen, moka pot’la hazırlanan bir kahvedir. İki
shot espresso ile oluşturulur.
Granita de Cafe: Buzla hazırlanan bir diğer espresso kahvedir. Üzerine eklenen çırpıl-
mış kremayla servis edilir.
Yukarıda belirtilen kahvelerin tümünün temel maddesi espressodur. Espressonun sı-
cak su ve sütle lezzetlendirilmesiyle hazırlanan kahvelerin yanında öğütüme şekliyle fark-
lılık gösteren kahveler bulunmaktadır. Bu kahveler;
Türk kahvesi: Kendisine has kahve öğütme yöntemi olan ve en ince oranda çekilmiş
kahveyle hazırlanan Türk Kahvesi, cezve içerisinde isteğe bağlı olarak şeker eklenerek
hazırlanır. Kaynatmaya yakın ateşten alınıp köpüğü üzerinde kalacak şekilde fincana
doldurularak ve yanında lokumla servis edilir. Adını hazırlama ve pişirme tekniğinden
alan Türk Kahvesi, çok ince çekilen kahveden yapıldığı için telvesiyle birlikte ikram edilir.
Öğütme, pişirme, sunma yöntemi olarak tamamen bize özgü olsa da tüm dünyada tanınıp
bilinir hâle gelmiştir.
Mırra: Mırranın hazırlanmasında en önemli kısım kaynatma evresidir. Kaynama sü-
resi, bilinen yöntemlere göre çok uzundur, belli aşamalarda kahvenin telvesi ayrılıp karı-
şıma su eklendikten sonra devam edilir. Çekilmiş kahve üzerine su eklenerek kaynatılır,
belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel kaba
süzülür. Elde edilen karışıma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha süzme, kahve
ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece
su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir. Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma
kakule katılabilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır.
58 İçecek Bilgisi
Süvari kahvesi: Türk kahvesinin kendi fincanında değil çay bardağında servis edilen
hâlidir. Türk kahvesini daha uzun içmek isteyenler için uygundur. Adana ve civarında
tarsusi olarak bilinir. Aslı tarz-ı hususi kelimesinden gelmektedir.
Türk Kahvesinin telvesiyle birlikte ikram edilebilmesinin temel sebebi sizce nedir?
6
Bazı kahve çeşitleri sek veya melanj (karışım) olarak daha çok ilgi görerek tercih edil-
mektedir. Kahve zincirlerinin yaygınlaşmasıyla giderek daha çok ilgi gören kahve çeşitleri
çok farklı aromalara sahip olsalar da, içlerinden bazıları daha güçlü ve baskın tatlarıyla
kolaylıkla ayırt edilebilir.
Etiyopya Kahvesi: Kahvenin ana vatanı olan Etiyopya, Single Origin Kahveler Ülkesi
olarak bilinse de farklı bölgelerinde yetişen kahve çekirdekleri birbirinden çok farklı tatlar
içerir. Etiyopya’da kahvelerin büyük çoğunluğu ıslak işlenir ve ıslak işlenen kahve çekirde-
ği kuru işlenen göre daha az toprağımsı ve daha hafif gövdeli bir tada sahiptir.
Kenya Kahvesi: Kenya Kahvesi güçlü aroması ve berraklığı ile tanınır. Asiditesi güçlü
olan bu kahve; limon, böğürtlen, üzüm gibi birbirinden çok farklı ve keskin aromalara
sahiptir.
Kolombiya Kahvesi: Kolombiya kahveleri ülkenin engebeli arazi koşulları nedeniyle
çok zor şartlar altında üretilir ve taşınır. Bu yapıdan dolayı bölgeler arasında ciddi tat
farklılıkları görülür. Esas olarak büyük taneli ve çikolata aromaları barındıran, yüksek
asitlilikte bir kahve çeşididir.
Brezilya Kahvesi: Yumuşak içimli, fındığımsı ve çikolatamsı bir aromaya sahip olan
bu kahve çeşidi düşük asiditeye sahiptir.
Yemen Kahvesi: Birbirinden çok farklı aromalara sahip olan Yemen Kahvesi meyvem-
si tatlardan şarap ve çikolataya kadar gidebilen bir lezzet çeşitliliğine sahiptir.
Özet
ah e e irde inin elli lerini a tarabil e ah e i ir e nte lerini s rala abil e
1 3
Kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasına ait olan kah- Salma (Daldırma) Yöntemiyle Demleme: Suda bek-
ve ilk olarak Etiyopya’da keşfedilir. Çeşitli işlemlerden letme olarak da bilinen bu yöntem kahvenin sıcak su
geçirilerek kullanılmaya hazır hâle getirilen dünya- ile doğrudan temas ettirilmesine dayanır.
daki kahve üretiminin yaklaşık %70’i arabica, %20’si Filtreleme Yöntemiyle Demleme: Öğütülmüş kah-
robusta ve %10’u da liberica çekirdeklerinden sağla- venin üstüne sıcak su dökülmesiyle elde edilen bu
nır. Coffea Arabica: Anayurdu Habeşistan (Etiyopya) yöntemde posası filtrede kalan kahve aşağıdaki kaba
dağlarıdır ve dünya kahve üretiminde % 70 oranında süzülür. Konik veya kâğıt filtre kullanılan yöntemler,
bir hacme sahiptir. Arap kahvesi olarak da bilinen bu syphon (sifon) ve pour over yöntemleriyle hazırlanan
kahve, aynı zamanda tarımı yapılan ilk kahve türüdür. kahveler filtreleme yöntemiyle kahve demleme için
Coffea Robusta: İlk kez Uganda’da keşfedilen Coffea idealdir.
Canephora ağacı, doğa şartlarına daha dayanıklıdır Basınç Yöntemiyle Demleme: Sıcak suyun basınç
Arabica cinsi kahveden iki kat daha fazla kafein içerir. kuvvetiyle öğütülmüş kahveden geçirilmesine daya-
Coffea Liberica: Kahve meyvelerinin olgunlaşması on nan bu yöntem espresso kahve için idealdir.
dört aya süren bu kahve, Liberya kökenlidir. Ekvatora Kaynatarak Demleme: Her ne kadar kaynatarak
yakın bölgelerde üretilen kahve ağacının meyveleri demleme denilse de aslında kahveyi bu yöntemle
olgunlaşınca, farklı usullerde işlenerek üzerindeki demlerken kaynamaya yakın bir noktada durmak
kabuk ve zarlarından arındırılır. Ortaya çıkan çekir- gereklidir. Çünkü kahve kaynatılırsa içindeki uçucu
dekler hazırlanacak kahveye uygun biçimde kavrulur yağ asitleri başta olmak üzere kahveye aromasını ve-
ve öğütülür. ren bazı maddeler kaybedilir. Türk Kahvesi bu usulle
demlenen kahveye en iyi örnektir.
Kahve tarihini anlatabilmek
2
Etiyopya’da doğup çeşitli şekillerde tüketilmeye baş- Kahve türlerini karşılaştırabilmek
4
lanan kahve, kısa zamanda Osmanlı İmparatorluğu Toplumlar temelde aynı madde olan kahve çekirde-
üzerinden Avrupa’ya, oradan da tüm dünyaya yayılır. ğini kullanarak birbirlerinden çok farklı kahve türleri
Zaman zaman yasaklamalarla karşılaşan kahve, her yapmışlardır. Her kültürün kendi geleneğine, yapısına
şeye rağmen kendisine sıkı sıkıya bağlı bir hayran uyarlayarak tükettiği kahve türleri, bugün artık küre-
kitlesi oluşturur. 15. yüzyıl civarında Osmanlı baş- selleşme gerçeği ile karşı karşıya kalan dünyada her-
kentine gelen kahve burada kendine has dükkânlarda kes tarafından bilinir, tercih edilir hâle gelmiştir. Ge-
kavrulup satılarak sosyokültürel bir yapıya dönüşür. nel olarak soğuk, sıcak, aromalı ve içine alkol eklenen
Başlangıçta gelir düzeyi yüksek olup okuryazarların kahve türleri filtre kahveden türetilir. En bilinenleri
mekânı olan kahvehaneler, kısa bir süre sonra işsiz ise; espresso, cappuccino, latte, macchiato, mocha ola-
güçsüz takımının yatağı hâline gelir. Bu durum da rak sıralanabilir. Türk kahvesi ise pişirme tekniğiyle
kahvehanelerin yasaklanması için gerekli siyasal ze- filtre kahvelerden ayrılır.
mini oluşturur. Elçiler, tacirler, seyyahlar vasıtasıyla
yavaş yavaş Avrupa’da da popülaritesini arttıran kah-
ve, orada da benzer kültürel ortamlara ev sahipliği
yapar. Amerika’da kahve üretilmeye başlanmasıyla
dünyanın petrolden sonraki en büyük ticari metası
hâline gelir.
60 İçecek Bilgisi
1. Coğrafi koşullardan dolayı kahve ağacının yetişmediği 6. Üç shot espresso üzerine eklenen suyla üretilen kahve
ülke aşağıdakilerden hangisidir? içeceği aşağıdakilerden hangisidir?
a. Etiyopya a. Latte
b Hindistan b. Cappuccino
c. Madagaskar c. Caffe crema
d. Kenya d. Caffe bombon
e. Kanada e. Lungo
2. İlk olarak tarımı yapılan kahve türü hangisidir? 7. Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde kahve ik-
a. Coffea Robusta ramı sırasında kullanılan araç gereçlerden biri değildir?
b. Coffea Arabica a. Sitil puşidesi
c. Coffea Liberica b. Sırmalı peşkir
d. Coffea Canephora c. Sitil
e. Coffea Uganda d. Kahve güğümü
e. Tarsusi
3. Çekirdeklerinin dışı oldukça yağlı ve çikolata renginde
olan kahvelerin 240 °C sıcaklıkta kavruldukları tekniğe ne ad 8. Viyana’da kahveyi açan ve bugün de bir caddeye adı veri-
verilir? len kişi aşağıdakilerden hangisidir?
a. City Roast a. Francesco Procopio
b. Orta Kavrulmuş b. Prospero Alpino
c. Koyu Kavrulmuş c. George Kolschitsky
d. American Roast d. Jacob
e. Orta-Koyu kavrulmuş e. George Sandys
4. Kahvenin ana vatanı neresidir? 9. Fincanların üstündeki köpüğün çeşitli şekillerle süslene-
a. Yemen rek yapıldığı sanata ne ad verilir?
b. Anadolu a. Café au lait
c. Mısır b. Café con leche
d. Etiyopya c. Milchkaffee
e. Amerika d. Latte Art
e. Cappuccino
5. Kahvecilerin piri olarak görülen kişi aşağıdakilerden
hangisidir? 10. Türk Kahvesi ve yapılışına ilişkin aşağıdaki ifadelerden
a. Şeyh Ebu’l-Hasen eş-Şâzilî hangisi yanlıştır?
b. Ebû Bekir el-Râzî a. Bize özgü olduğundan dünyaca tanınmaz
c. Çoban Kaldi b. Telvesi filtrelenmeden ikram edilir
d. Hz. Süleyman c. Köpüğü sönmeden servis edilir
e. Abdülkâdir el-Cezîrî d. Kaynatılmasına yakın fincana alınır
e. Kendine has incelikte öğütülür
Yaşamın İçinden
KAHVE KADAR FİNCANIN DA HATIRI VAR/Doğan Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde iki adet tahmishane oldu-
Hızlan ğunu (kahvenin kavrulup öğütüldüğü, satıldığı yer) yazmış-
Pera Müzesi’nde en azından kahve tiryakilerinin muhakkak tır. Bugün de Eminönü’ndeki Tahmis Sokağı’nda kahvecile-
görmesi gereken kalıcı bir koleksiyon sergisi var. Adı hemen rin yer alması bundandır.
dikkatinizi çekecek: “Kahve Molası/Kütahya Çini ve Sera- Kahveyi nasıl yapacağınızı da aynı kitaptan öğrenip deneye-
miklerinde Kahvenin Serüveni”. bilirsiniz. Kahve fincanları, zarfları elbet bir ritüelin doğrul-
Sergi için özel hazırlanmış, küçük ama ayrıntılı kataloğunun tusunda önem kazanmıştır. Evimizde kahveyi içerken fincana
başında yer alan Kahvenin Serüveni yazısını okumalısınız... da dikkat ettiğimizi inkâr edemeyiz. Zücaciye mağazalarında
En fazla 15’inci yüzyıla kadar geçmişe giden ve bu zaman çeşitli kahve fincanlarını bulabiliyoruz. Hiç kuşkusuz bütün
içinde, Osmanlı imparatorluğu ve tüm dünyayı etkisi altına anlatılanlar, Türk kahvesi ekseninde dönüyor. Çoğumuz
alan kahvenin kısa serüvenini öğreneceksiniz. günde mutlaka bir fincan Türk kahvesi içiyoruz. Fincanlara
Zamanla oluşan kahvehane kültürü de kişiler arasındaki gelince... İnce işçiliğin ve seçkin sanatın en güzel örneklerini
iletişimi sağlayan, buluşmaları mümkün kılan mekânlardır. görebildiğimiz bir koleksiyonu oluşturdukları bir gerçek.
Şimdi de birçok semtte kahvehaneler var, semt sakinleri ora- “Osmanlı’nın Sosyal Medyası: Kahvehaneler” yazısı kahve-
da toplanıyor. Yeni kahvehaneler hiç kuşkusuz eskinin birçok hanelerin geçirdiği aşamaları gösteriyor. Kitapçıkta kahveye
işlevini yerine getirmiyor, ancak tamamen de uzak değil. dair güzel sözlerden bazıları sizin de ilginizi çekebilir. “Kah-
Kahve piyasasından fincan piyasasına bölümünü okudu- venin ab-ı hayat olduğundan şüphen mi var?”, bu anonim
ğumuzda, kahvenin alınıp satılmasının, yaygınlaşmasının sözü e h lisla Bo tan ade eh ed endi’nin cümlesi ta-
Doğu ile Avrupa arasındaki yerinin önemini öğreneceksiniz. mamlıyor adeta: “Kahve hakkında sözü edilen şüphelerin
Sultan III. Ahmed’in Avrupalı tüccarlara kahve satılmasını hepsi kuruntudan ibaret veya riya eseridir.”
yasaklama sebebini de öğreneceksiniz. Bu olayın sonrasında, “Bu fincanı siz İstanbul’a gönderiniz; orada her şeye bir
Avrupalılar sömürgelerinden kahve almaya başlamışlardır. kulp takarlar!” sözü ise e e i ade et olla’ya ait.
Haliyle ticaretin ve dünyanın seyrini değiştiren olgulardan ***
birisidir kahve... Eminim bu sergiyi gezip, kitabı okuduktan sonra mutlaka
Kahve tüketimi yoğunlaştıkça seramik üretimi de artmış, evinize güzel bir kahve takımı alacaksınız.
fincanlar ortaya çıkmıştır. Arapça kökenli fincan -bazı me-
tinlerde filcan- sözcüğü Osmanlıcaya ne zaman ve hangi Kaynak: http://sosyal.hurriyet.com.tr/yazar/dogan-hiz-
anlamda girmiş, tam olarak bilinmese de zaman içinde daha lan_4/kahve-kadar-fincanin-da-hatiri-var_26647157
çok kahve fincanını karşılar olmuştur.
İlk dönem kulpsuz üretilen fincanlara kulp takılması ise
adeta başka bir macera gibidir... Kitapçıkta, okunacak ko-
nulardan biri de Osmanlı döneminde Kütahya’da devletin
fincancılarla yaptığı toplusözleşmedir. Tarihi öneminin altını
çizmek gerekirse bu sözleşme, Osmanlı döneminde bilinen
ilk toplu sözleşmedir!
***
Sonraki dönemlerde zarf da kullanılmaya başlamıştır. Es-
kiden genellikle Kurukahveci Mehmet Efendi’den çekirdek
kahve alır, onu zevkimize göre kavururduk, daha sonra da
değirmende öğütür, taze çekilmiş kahveyi içerdik. El değir-
meninde çekildiği gibi sabit değirmenler de vardı.
62 İçecek Bilgisi

1. e Yanıtınız yanlış ise “Kahve Ağacı” konusunu yeni- Ayrıca misafirlerini evde ağırlayamayanların ucuz olması
den gözden geçiriniz. sebebiyle tercih ettiği kahvehanelerde her çeşit insan aynı
2. b Yanıtınız yanlış ise “Kahve Ağacı” konusunu yeni- mekânı paylaşma imkânı bulmuştur. Yaşanan politik olay-
den gözden geçiriniz. ların yansımasının hemen görüldüğü kahvehaneler, zaman
3. c Yanıtınız yanlış ise “Kahvenin Kavrulması” konusu- zaman iktidarın tepkisini çekmiş, isyan olasılığına karşı ya-
nu yeniden gözden geçiriniz. saklamalar görülmüştür. Özellikle İmparatorluğun gerileme
4. d Yanıtınız yanlış ise “Tarih Boyunca Kahve” konusu- döneminde yeniçerilerin kahvehanecilik yapması, buraların
nu yeniden gözden geçiriniz. isyan etmeye meyilli, işsiz, güçsüz insanlar tarafından mes-
5. a Yanıtınız yanlış ise “Tarih Boyunca Kahve” konusu- ken tutulması, kahvehanelerin kapatılması için yeterli bir se-
nu yeniden gözden geçiriniz. bep olarak görülmüştür.
6. e Yanıtınız yanlış ise “Kahve Şehr-i İstanbul’da” konu-
sunu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 4
7. e Yanıtınız yanlış ise “Hatırı Kırk Yıl Süren Türk Kah- Avrupa’da da Osmanlı gibi başıboş ve asi kişiler için birer sı-
vesi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. ğınak olarak görülen kahvehaneler, zaman zaman kapatılır.
8. c Yanıtınız yanlış ise “Kahve Kokusu Avrupa’ya Yayılı- Bunda ticari kaygının rolü de vardır. Çünkü iktidar sahipleri-
yor” konusunu yeniden gözden geçiriniz. nin, esnafın ya da tacirlerin kahvehanelerde vakit harcayarak
9. d Yanıtınız yanlış ise “Bir ‘Dünya’ Kahve” konusunu işlerini ihmal ettikleri yönünde kaygıları vardır. Politik akti-
yeniden gözden geçiriniz. vitelerin merkezi hâline gelmeleri, uygun fiyatları nedeniyle
10. a Yanıtınız yanlış ise “En İnce Öğütülmüş Kahveden herkesin gidebilmesi ve statülerden arınmış eşit bir ortamda
Hazırlanan Leziz Kahveler” konusunu yeniden göz- bulunmasından kaynaklanıyordu. Halk bir yandan kahvesi-
den geçiriniz. ni yudumlarken bir yandan ünlü bir düşünürün fikirlerini
dinleyebiliyor, tartışmaları ve gelişmeleri günü gününe takip
edebiliyordu.
Sıra Sizde 1 Sıra Sizde 5
Kahve ağacı, ekvatorun 25° Kuzey - 30° Güney enlemleri ara- Kahve demlerken farklı yöntemler kullanılmasının nedeni, her
sındaki bol yağış alan kuşakta yetişir. Bu kuşakta ortalama kültürün kendi damak zevkine uygun bir kahve içme gelene-
sıcaklık 18-24°C arasındadır ve don olayı görülmez. Kahve ği oluşturmasıdır. Kahveyi kendi geliştirdiği veya benimsediği
ağacının düzenli yağış alan tropik bölgelerde yetiştirilmesi geleneğe göre tüketen kişiler, zaman içerisinde başka kültürler-
gerekmektedir. Nemli ortamı seven kahve ağacı, ani ısı de- le etkileşime girerek veya teknolojinin gelişmesi gibi unsurla-
ğişikliklerinde zarar görür. Aşırı soğukta ise ağacın yaşaması rın etkisiyle yeni demleme yöntemleri geliştirmişlerdir.
mümkün değildir. Doğada pek çok türü olmasına rağmen
yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerinin Sıra Sizde 6
tarımı yapılmaktadır. Türk Kahvesinin telvesiyle birlikte ikram edilebilmesinin te-
mel sebebi olarak kahvenin çok ince öğütülmesi gösterilebi-
Sıra Sizde 2 lir. Türk Kahvesi o kadar ince öğütülmektedir ki, iyi pişirilmiş
Kahvenin yetiştirilme aşamalarını şu şekilde özetleyebiliriz: bir fincan Türk kahvesinin dibinde telve neredeyse pürüzsüz
Kahve meyvesinin elle, dalından sıyırma ya da makine ile bir halde kalmakta ve filtre edilmeye ihtiyaç duyulmadan ra-
toplanması; ıslak, kuru veya yarı kuru yöntemle işlenmesi; hatlıkla içilebilmektedir.
ortadan koyuya doğru kavrulması ile kalından ekstra inceye
çeşitli yoğunluklarda öğütülmesi.
Sıra Sizde 3
Osmanlı’da kahvehaneler halkın bir araya gelip sohbet ede-
bildiği, edebiyat, sanat, günlük olaylar ve siyaset konuşabil-
diği mekânlar olmuştur. Kahvehanelerde öğrenilen bilgi o
kadar fazladır ki, buraları halk nezdinde “mekteb-i irfân”dır.
Bostan İ. (2001). Kahve, sla nsi lo edisi, XXIV, Ankara:
Diyanet Vakfı Yayınları.
Braudel F. (1985). Kahvenin Batı’da Yayılması (çev. Mehmet
Genç), Tarih ve Toplum Dergisi, Sayı: 14, Ankara.
Gürsoy D. (2005). Sohbetin Bahanesi Kahve, İstanbul: Oğlak
Yayınları.
Heise U. (2001). Kahve ve Kahvehane, Ankara: Dost Kitabevi
http://sp13ethnobotany.providence.wikispaces.net/Coffee
http://www.coffeebrewguides.com/history-siphon-pot/ (Eri-
şim Tarihi: 23.11.2015)
http://www.ico.org/prices/new-consumption-table.pdf
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2016/03/20160303-2.
htm
http://www.turkkahvesidernegi.org (Erişim Tarihi: 02.12.2015)
http://yemek.com/kahve-cesitleri/#.Vl1q7U_otes (Erişim
Tarihi: 25.11.2015)
Kaye A. S. (2006). Kahve Sözcüğünün Etimolojisi-Koyu
Renkli İçki, Yemek ve Kültür Dergisi, s. 7, İstanbul: Çiya
Yayınları.
Naskali E. G. (2011). Kahve – Kırk Yıllık Hatırın Kitabı, İstan-
bul: Yapı Kredi Yayınları.
Sandıkcıoğlu, T. (2012). Tarihi ve Kültürel Geçmişiyle Türk
Kahvesi, III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiri Me-
tinleri, Konya: Selçuk Üniversitesi Yayınları.
Taştan Y. K. (2009). Sûfi Şarabından Kapitalist Meta’ya Kah-
venin Öyküsü, a i ni ersitesi ade i Ba ergisi
53, Cilt II - Sayı 4 - Yaz 2009, Ankara.
Ünver S. (1962). Türkiye’de Kahve ve Kahvehaneler, Türkiye
tnogra a ergisi, Sayı V, Ankara.
Yaşar A. (2006). Erken Modern Dönem Osmanlı’da Kamu
Mekânı Üzerinde Mücadele: Kahvehane Yasaklamaları,
luslararas r arih ongresi Bildirileri, Ankara.
Yaşar A. (2010). Osmanlı Kahvehaneleri - Mekân, Sosyalleşme,
tidar, İstanbul: Kitap Yayınevi.
Yeni Fikirler Dergisi (2015). Kahve Özel Sayısı, Sayı 2, İstan-
bul: Yeni Fikirler Yayıncılık.
4
İÇECEK BİLGİSİ
Amaçlarımız
 Gazlı içeceklerin özelliklerini açıklayabilecek,
 Gazlı içeceklerin yapılışını özetleyebilecek,
 Enerji içeceklerinin bileşenlerini anlatabilecek,
 Meyve sularını ve doğal maden suyunu tanımlayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Alkols ecek • odalı ecek
• Me ru at • o al Mineral u
• Ga lı ecek • Meyve uyu
• ner i ece i • Konsantre
İçindekiler
• GİRİŞ
• AZLI ALKOLSÜZ İÇE EKLERİN TANIMI
VE ÖZELLİKLERİ
• AZLI İÇE EKLERİN TARİHÇESİ
Meşrubatlar (Gazlı İçecekler, • AZLI İÇE EKLERİN TÜRKİYE DEKİ
İçecek Bilgisi Meyve Suları, Enerji DURUMU VE TÜKETİMİ
İçecekleri ve Maden Suları) • AZLI İÇE EKLERİN ÜRETİM
AŞAMALARI
• ENER İ İÇE EKLERİ
• MEYVE SULARI
• MADEN SULARI
Meşrubatlar (Gazlı İçecekler,
Meyve Suları, Enerji İçecekleri
ve Maden Suları)
GİRİŞ
Susuzluğu giderme ve serinleme amacıyla tüketilen alkolsüz içecekler genellikle gazlı ve
gazsız içecekler olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Ürünler çeşidine göre değişmek-
le birlikte su, tatlandırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici, aroma maddesi, koruyucu,
stabilizör ve antioksidan içermektedir. Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz içecek-
lerden farklı olarak karbondioksit (CO2) ihtiva etmektedir. Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek
üretimindeki temel farklılık karbondioksit uygulama işlemidir.
Gazlı içeceklerdeki bu ayrıma karşın alkolsüz içecek terimi yoruma açıktır ve dikkatli
bir tanımlama yapılması gerekmektedir. Gazlı içecekler en yaygın şekilde alkol içermeyen
içecekler olarak tanımlanmaktadır. Çay, kahve, süt temelli içecekler bu grubun dışında
tutulurken alkolsüz bira ve su bu tanımlamaya dâhil edilmektedir. Bazı ülkeler yasal dü-
zenlemelerinde meyve suyunu ve suyu bu tanımlamanın dışında tutmakta bazıları ise al-
kolsüz içecek sınıfında değerlendirmektedir.
GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ

Meşrubat olarak adlandırılan alkolsüz içecekler, Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde “içecek”
olarak tanımlanmaktadır. Meşrubat, Türk Gıda Kodeksi’ndeyse; “genellikle soğuk tüke-
tilen alkolsüz içecek” olarak tanımlanmakta, “soda, gazoz, maden suyu, meyve suyu ve
meyve aromalı diğer içecekleri de kapsamaktadır. Türkçeye Arapça maşrūbāt (içecekler)
sözcüğünden geçmiştir ve şurb (içme) kökünden gelmektedir. Zorunlu olmamakla birlik-
te, genellikle karbonatlıdır. Meşrubatlar normal olarak, bir doğal ya da yapay tatlandırıcı
madde, yenebilir asitler, doğal veya suni tatlandırıcılar, bazen de meyve suyu içermek-
tedir. Meşrubatlar doğal aromalar meyveler, fındık, çilek, kökler, otlar ve diğer bitkisel
kaynaklardan elde edilmektedir. Kahve, çay, süt, ayran, kakao ve sulandırılmamış meyve
ve sebze suları meşrubat olarak kabul edilmemektedir. Bu tanıma göre meşrubat aynı za-
manda diğer alkollü içkilerden, bu içecekleri ayırt etmek için verilen isim olduğu sonucu
çıkarılabilir. İçeceklerin sınıflandırılmasında alkolsüz içecek ifadesi meşrubat tipi ürünleri
kapsamaktadır.
Meşrubat A.B.D.’de alkolün yasaklı olduğu dönemlerde içilmesi tavsiye edilmiştir.
Sadece A.B.D.’de değil tüm dünyada giderek sağlıkla ilişkilendirilmiş, çeşitli mineralli ve
karışım sular, meyve suları çeşitleri giderek artmıştır. Dünyanın farklı ülkelerinde, farklı
kültürlerde sayısız çeşitte gazlı ve gazsız içecek üretilmektedir. Bir çalı kökü olan kava Fiji
ve diğer Pasifik adalarında tüketilmektedir. Küba’da şeker kamışı suyu, bazen nişastayla
karıştırılıp gazlı içecek olarak tüketilmektedir. Mısır’da keçiboynuzu ve keçiboynuzu özü,
66 İçecek Bilgisi
tropik ülkelerde protein eksikliğini gidermek için soya unu içeren meşrubatlar tüketil-
mektedir. Kuzey Afrika’da manda peynirinin peynir altı suyundan bir gazlı içecek oldukça
popülerdir. Bazı Doğu Avrupa ülkelerinde bayat ekmeğin mayalandırılmasıyla, İsrail’de
portakal ve bal karışımı ile yapılan gazlı içecekler tüketilmektedir.
Meşrubat olarak da adlandırılan alkolsüz içeceklerin yukarıda verildiği gibi tanımı
yapılmakla birlikte sınıflandırılmasında kimi farklıklar olabilmektedir. Bu farklılıklar da
daha çok alt sınıflandırmalarda görülmektedir. Genel olarak gazlı ve gazsız içecekler ola-
rak iki sınıfa ayrılan alkolsüz içeceklerin alt sınıflandırılmalarında farklılık görülebilmek-
tedir. Bu nedenle Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (2007/26)
göre bir sınıflandırma yapılmıştır.
Tebliğe göre alkolsüz içecekler;
• Meyveli içecek,
• Aromalı içecek,
• Meyveli şurup,
• Aromalı şurup,
• Meyveli içecek tozu,
• Aromalı içecek tozu,
• Meyveli doğal mineralli içecek,
• Aromalı doğal mineralli içecek,
• Yapay soda,
• ola,
• Tonik ve
• Aromalı su olarak sını andırılmaktadır.
Tebliğde bahsedilen alkolsüz içecekler ve tebliğde yapılan tanımlamalar Tablo 4.1’de
görülmektedir. Tebliğe göre içeceklerin sınıflandırılmasında alkolsüz içecek ifadesi meş-
rubat tipi içecekleri kapsamaktadır. Su, maden suyu (doğal mineralli su), ayran, meyve
suyu gibi içecekler alkol içermemelerine rağmen bu grubun dışında tutulmaktadır. Bu sı-
nıflamada daha çok üretim teknolojilerindeki benzerlikler etkili olmuştur. Bir meşrubatta
koruyucu katkı maddesi kullanımı yasal çerçeve içerisinde değerlendirilmektedir. Bunun
yanında meyve suyunda sadece ekşilik vermek üzere çok kısıtlı sayıda katkı maddesi kul-
lanılmaktadır. Görüldüğü üzere, alkolsüz içecekler grubuna giren içeceklerin her birinin
kendine özgü özellikleri bulunmaktadır ve buna bağlı olarak da değişiklik göstermektedir.
Tüketiciler açısından önemli olan, hangi ürünü tüketeceğine karar verirken, aldığı ürünün
özelliklerini bilerek tercih hakkını kullanmasıdır.
Alkolsüz içeceklerin sınıflandırılmasında üretim teknolojilerindeki benzerlikler etkili

olmuştur.
İlgili yasal düzenlemede alkolsüz içecekler kapsamına giren ürünleri sıralayıp, ürün
bazında tek tek özelliklerine bakmadan önce, oldukça önem taşıyan şu hususun mutla-
ka vurgulanması gerekir; enerji içecekleri içerdikleri uyarıcı maddeler nedeniyle alkol-
süz içecekler arasında yer almazlar ve bu ürünlerin etiketlerinde tüketici grubuna yönelik
birçok uyarı bulunmaktadır. Bu uyarılar, özellikle belli hastalıklar ve hassasiyetler taşıyan
tüketiciler için oldukça önem taşımakta ve tüm tüketiciler tarafından dikkatle okunması
gerekmektedir.
4. Ünite - Meşrubatlar (Gazlı İçecekler, Meyve Suları, Enerji İçecekleri ve Maden Suları) 67
Tablo 4.1
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (2007/26) göre alkolsüz içeceklerin tanımlamaları
Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler (Tebliğ No: 98 / 9):
Gazlı içecek Karbondioksit ile gazlandırılmış olan meyveli, aromalı, kola, tonik gibi içeceklerdir.
Meyve suyu, meyve püresi veya bunların konsantresinden içilebilir özellikteki su, şeker, diğer
bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak
hazırlanan içecektir. Gazlı olanları, meyveli gazoz olarak da adlandırılabilir ve karbondioksit
ile gazlandırılabilir. Gazlandırılmış olanlar tüketicilerin ağırlıkla gazoz adıyla bildikleri üründür.
Meyveli içecek
Meyveli gazozların en az yüzde 4’ü meyve bileşeninden oluşur. Gazsız olanlarda meyve bileşeni
miktarı ağırlıkça en az yüzde 10’dur. İsimlendirme yapılırken gazsız olanlar “meyveli içecek”, gazlı
olanlar ise “meyveli gazlı içecek” veya “meyveli gazoz” olarak adlandırılır ve ayrıca “meyveli” ifadesi
yerine meyvenin adı da yazılabilir. Örneğin; elmalı içecek, elmalı gazlı içecek, elmalı gazoz gibi.
İçilebilir özellikteki su, şeker, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri veya aromalı
şurubun sulandırılması ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak hazırlanan ve ihtiva ettiği aroma
veya aroma karışımı ile adlandırılan içecektir. Gazlı olanı aromalı gazoz olarak da adlandırılabilir.
Aromalı içecek; bileşiminde meyve içermez ancak meyve tadı ve kokusu veren aroma maddeleri
Aromalı içecek
içermektedir. Bu içeceklerde isimlendirme yapılırken gazsız olanlar “meyve aromalı içecek”, gazlı
olanlar ise “meyve aromalı gazlı içecek” veya “meyve aromalı gazoz” olarak adlandırılır ve ayrıca
“meyve” ifadesi yerine aromanın adı da yazılabilir. Örneğin; elma aromalı içecek, elma aromalı
gazlı içecek, elma aromalı gazoz gibi.
İçilebilir özellikteki su, şeker, kafein, diğer bileşenler ve izin verilen katkı maddeleri ve kendine
Kolalı içecek özgü aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan
içecektir. Bu üründeki kafein miktarı 150 mg/l’den fazla olamaz.
İçilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma
maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Tek
Tonik içeceği
başına tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere katılarak içilen tonik, litrede 85
mg’dan fazla kinin içermesi yasaklanmıştır.
Meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresinden şeker, diğer bileşenler, izin verilen
katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve su ile seyreltilerek meyveli içecek
hazırlanmasında kullanılan konsantre üründür. Meyveli şurup; kısaca meyveli içeceğin koyu
Meyveli şurup
kıvamlı hâli olarak tanımlanabilir. Meyveli içecek hazırlanmasında kullanılan bu ürünün,
hangi oranda seyreltileceğinin ambalaj üzerinde belirtilmesi zorunludur. Verilen oranlarda
seyreltildiğinde, meyveli içecek elde edilir.
Şeker, diğer bileşenler, içilebilir özellikteki su, izin verilen diğer katkı ve aroma maddeleri veya
aroma maddeleri ve meyve suyu karışımları ile hazırlanan ve aromalı içecek hazırlanmasında
Aromalı şurup
kullanılan koyu kıvamlı üründür. Aromalı şurup ise aromalı içeceğin koyu kıvamlı hâlidir ve
aromalı içecek hazırlanmasında kullanılır. Yani meyve içermemektedir.
Şeker, meyve suyu, diğer bileşenler, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre
hazırlanan ve su ile seyreltilerek veya infuze (içine dökmek, demlemek, aşılamak) edilerek
meyveli veya aromalı içecek hazırlanmasında kullanılan toz üründür. Meyveli içecek tozu; meyveli
İçecek tozu
içeceğin tamamen toz hâline getirilmiş şeklidir. Ürün, etiketteki hazırlama talimatına uygun
olarak hazırlandığında meyveli içecek elde edilir. Aromalı içecek tozu ise, meyve yerine aroma
maddesi içeren ve yine aromalı içecek hazırlanmasında kullanılan toz hâldeki üründür.
İçilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat ve/veya izin verilen mineral tuzu, katkı ve aroma
Yapay soda maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Eğer
dikkatlice incelenmezse, doğal maden suyu ile karıştırılabilir.
İçilebilir özellikteki suya izin verilen mineral tuzları, organik asit veya tuzlarının katılması ile
tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak hazırlanan içecektir. Alkolsüz içecekler kapsamındaki
diğer bir ürün olan aromalı su; su ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı veya gazsız olarak
Sofra içeceği
üretilen sudur. Bu üründe doğal kaynak suyu kullanılabileceği gibi içme suyu da kullanılabilir.
Ancak bu ürünlerin etiketinde “Doğal kaynak suyundan üretilmiştir” veya “İçme suyundan
üretilmiştir” ifadelerinden uygun olanının yer alması zorunludur.
Kaynak: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/06/20070615-5.htm (Erişim Tarihi : 01.04.2015).

68 İçecek Bilgisi
Yapay soda doğal maden suyu ile karıştırılmamalıdır.
Bazı alkolsüz içeceklerde, üretim teknolojisi gereğince çok düşük miktarlarda etil alkol
bulunabilmektedir. Ancak bu etil alkolün, 3 g/l’den fazla olmaması gerektiği yasal olarak
hükme bağlanmıştır. Bu miktar alkolsüz içecekler için belirlenen limitlerin çok altındadır.
Alkolsüz içeceklerde bulunabilecek etil alkolün temel olarak iki kaynağı bulunmaktadır.
Bunlardan birincisi üretimde kullanılan meyvenin sahip olduğu özelliktir. Bilindiği üzere
şeker düzeyi yüksek meyveler fermente olabilen gıdalardır ve fermentasyon sonucunda
etil alkol ortaya çıkmaktadır. Ekmek, yoğurt, kefir de dâhil olmak üzere tüm fermente
ürünlerde çok düşük miktarlarda alkol oluşabilmektedir. Diğer taraftan meyvelerin bün-
yesinde de doğal olarak çok düşük miktarda alkol bulunmaktadır. Alkolsüz içeceklerdeki
etil alkolün ikinci kaynağı ise katkı ve aroma maddeleridir. Sonuç olarak, alkolsüz içecek-
ler için belirlenmiş olan limit, bu kaynaklardan gelebilecek alkolün kontrol edilmesi için
tespit edilmiş bir değerdir ve ilave alkol olarak değerlendirilmemelidir.
Görüldüğü üzere, alkolsüz grubuna giren içeceklerin her birinin kendine özgü özellik-
leri bulunmakta ve buna bağlı olarak ürün fiyatları değişiklik göstermektedir. Tüketiciler
açısından önemli olan, hangi ürünü tüketeceğine karar verirken, aldığı ürünün özellikle-
rini bilerek tercih hakkını kullanmasıdır.
GAZLI İÇECEKLERİN TARİHÇESİ

İnsanın temel ihtiyaçlarından olan su farklı şekillerde tüketilebilmektedir. Antik dö-
nemlerden beri yeraltı sularının şifalı olduğu bilinmekte ve hidroterapi amaçlı kullanıl-
maktadır. Tarihin hemen her döneminde aromatik otlarla, bal, meyve özleri ve çeşitli
çiçeklerle tatlandırılmış sular, şuruplar ve şerbetler yapılmaktadır. Ancak bunların çe-
şitli kimyasal işlemlerden geçirilerek işlenmesi ve gazlandırılması birkaç yüzyıl öncesi-
ne gitmektedir. Yirminci Yüzyıla kadar su yoluyla bulaşan kolera, dizanteri gibi salgın
hastalıklar birçok Avrupa ülkesinde yaygın olması kaynatılmış ve bitkilerle aromalandı-
rılmış içeceklerin yaygın hâle gelmesine neden olmuştur. Tarihsel olarak incelendiğinde
alkolsüz içeceklerin meyve ile aromalandırılmış sulardan ve alkol içermeyen bitki öz-
lerinden etken maddelerin ayrıştırılmasına (ekstraksiyon) dayanmaktadır (Akbulut ve
Çoklar 2013). Tarihsel kaynaklar incelendiğinde 1320 yılında arpa ile aromalandırılmış,
1663 yılında limonla aromalandırılmış içeceğe rastlanmaktadır. Bu içecekler gazsız ve
alkolsüz içeceklerdir. 17. yüzyılda bazı kimyagerler çeşitli mineralli suların bileşimlerini
analiz etmeye başlamışlardır. Robert Boyle, 1685’de yayınladığı bir makalesinde maden
sularının sağlığa yararlarından bahsetmektedir. Bilim insanlarının yaptıkları çalışmalar
sonucunda maden sularının ihtiva ettiği tuzlardan arındırılarak ticari olarak değer ka-
zanabileceğini göstermişlerdir. Kimyager Nehemiah Grev 1697 yılında suların içinden
Epsom adı verilen bir çok hastalığın tedavisinde kullanılan tuzu ayrıştırmak için geliş-
tirdiği cihaza patent almıştır. 18. yüzyıla gelindiğinde artık Londra’da şişeli sular için
ciddi rekabet ortamı oluşmuştur. Bu rekabet ortamında ev yapımı şuruplar, tatlandırıl-
mış sular, likörler satılmaktaydı.
Birçok bilim insanı 18. yüzyılın ortalarından itibaren kaplıca sularını gazla köpürtme
üzerine deneyler yapmaya başlamıştı. Yapay olarak basınç altında karbondioksitin suda
çözündürülmesi ile yapay gazlı su üretimi ise 1760’lı yılların sonunda gerçekleştirilmiştir.
Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli
bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde
etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmekte-
dir. 1775’te John Mervyn küçük miktarda gazlı su üretebilecek bir düzenek icat etmiştir.
1770’lerin sonunda İngiltere’de ticari olarak yapay gazlı su üretimi başlamıştır. Böylece
alkolsüz gazlı içeceklerin de ticari olarak seri üretiminin önü açılmıştır. 1806’da gazlı al-
kolsüz içeceklerin gerçek anlamda ticarileşmesi Benjamin Siliman tarafından başlatılmış-
tır. Amerika’nın New Haven bölgesinde karbondioksitle karıştırdığı suyu şişeleyip soda
olarak satışa sunmuştur. 1830’larda aromalı soda popüler hâle gelirken 1860’lardaki sa-
yımlarda 123 fabrika gazlı içecek üretmekteydi. 1832’de ise John Mathews isimli bir mucit
taşınabilir boyutta, kurşun kaplı bir hazne içinde sülfürik asit ile mermer tozunu birleşti-
rip karbondioksit üretmiş, kimyasalların etkisi nedeniyle tadı hoş olmayan bu gazlı suya
çeşitli tatlı karışımlar ve gazı çabuk kaçmasın diye sodyum bikarbonat eklemiştir. Bu icat
sayesinde meşrubat sifonlarıyla (pre-mix) satış noktaları, gün boyu gazlı içecek sunar hâle
gelmiştir. 1886’da John Styth Pemberton isimli bir eczacı karbondioksitli özel bir içecek
üretmiştir. Bu içeceğe Afrika kola ağacından elde ettiği bir ekstrakt ve kakaodan elde ettiği
başka bir ekstraktı ilave etmiştir. 1893’de başka bir eczacı olan Hires şişelenmiş bir kök bi-
rası üretmiştir. Günümüzde popüler olan alkolsüz içecek aromaları; kola, limon, portakal,
zencefil, kök birası ve üzümdür. Geçmişten günümüze olası tüm aroma çeşitlerinden bir
veya birkaç çeşit gazlı içecek üretilmiştir. Kolalı içecekler bu ürünler arasında en popüler-
lerden biridir.
Uzun deniz seyahatlerinde denizciler için içme suyu her zaman yaşamsal öneme
sahip olmuştur. İçmek için alkol içermeyen çeşitli suların hazırlanması yanında deniz
seyahatlerinde hem susuzluğu gidermek hem de hastalıklara iyi gelecek bir karışım ha-
zırlama çalışmaları 18. yüzyılda başlamıştır. Erken dönemlerde arpa suyu ile B vitamini
başta olmak üzere çeşitli denizcilik hastalıkları tedavi edilmekteydi. Ancak iskorbüt has-
talığının (C vitamini eksikliğinde meydana gelen hastalık) tedavisi henüz bulunmamıştı.
16. yüzyıldan beri bu denizcilik hastalığı bilinmekteydi. 18. yüzyıla gelindiğinde limon ve
portakal suyunun bu hastalığı önlediği keşfedildi. Kaptan Cook’un deniz seferlerinde de-
nizcilere limon suyunun kaynatılarak elde edilen konsantre doğrudan kullanılmıştır. Bu
uygulama sonucunda C vitaminini uzun süre muhafaza etmenin de yolu bulunmuş oldu.
Birkaç ay süren uzun deniz yolculukları sırasında taze suyun depolanması ciddi sorunla-
ra neden olduğu için karbondioksitin antiseptik özelliği ve içeceklerin raf ömrünü uzat-
ması bu yöntemlerden biri olmuştur. Karbondioksit uygulanmış su 1800 yılından önce
İngiltere’den Amerika Birleşik Devletleri’ne ihraç edilmeye başlanmıştır. 1900’lü yıllarda
gazlı su endüstrisinde hızlı bir gelişme başlamıştır. Avrupa, Amerika ve İngiltere’de ürün
çeşitlerinde farklılık görülmeye başlanmıştır. Bazı gazlı içecekler serinletici etkisi nedeniy-
le, bazı içecekler de tedavi edici etkileri nedeniyle tüketilmiştir. Bunlardan en iyi bilineni
sıtma tedavisinde kullanılan gazlı içecek olan kinin toniğidir. 1890’lı yıllarda İngiltere’de
popüler hâle gelen bir diğer içecek ise Kola toniğidir. 19. Yüzyılda üretilen soda, zencefil
gazozu ve kinin toniği gibi bazı gazlı içecekler hâlen günümüzde üretilmektedir. Sonraki
yıllarda içerikten ziyade şişelerde ve kutularda değişimler görülmüştür. 70’li yıllarda, üst-
teki kapağından kolayca açılan teneke kutular ve bunların konulduğu otomatlar sayesinde
gazlı içeceklerin tüketilmesinde ciddi bir artış görülmüştür.
Türkiye’de meşrubatın ilk üretim tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla beraber Sul-
tan II. Abdülhamit döneminde 19. yüzyıl sonlarında bazı işletmecilerin İstanbul’da meşru-
bat fabrikası (gazoz hane) açarak işlettikleri bilinmektedir. Gazozun Türkiye’ye 1890’lar-
da, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda
üretilmiştir.
Osmanlı’da ilk gazoz 1908 yılında Beyoğlu’nda üretilmiştir.

70 İçecek Bilgisi
Bundan sonra çeşitli yerel markalı gazlı içecekler üretilmeye başlanmıştır. Cumhu-
riyet döneminde ise gazoz üretimi 1930 yılında başlamıştır. İstanbul’da 1930’lu yıllarda
esans, limon tuzu, ithal şişe ve karbonik asit ve meşrubat makineleri satan bir iş yerin-
den karpuz kazan tabir edilen tank ve iki adet el trajı (şişe doldurma, kapama makine-
si) ile üretime başlanmıştır. O dönemlerde şeker şurubu süzülmek için bir keçe torbaya
maşrapa ile doldurulur, filtreden geçirilir sonra da bir cezve ile şişelere tek tek konu-
lurdu. İçine şurup konmuş şişeler de el tirajlarında doldurulmakta ve kapatılmakta ya
da sifonla ve el arabalarında bardakla satılmaktaydı. 1960’tan sonra İstanbul’da Kocataş
Memba Suyu tesisinde ilk Türk meşrubatı üretilmiştir. Böylece meşrubat üretiminde
ilk batı teknolojisi kullanılmaya başlanmıştır. 1964 yılında Türkiye piyasasına giren
Amerikan firmalarının ürünlerinin üretildiği tesisler Türkiye’nin en modern fabrikası
olmuştur. 1960’lı yılların sonlarında bine yakın yerel gazoz markası bulunmaktaydı.
Gazozhane cenneti olan Beyoğlu’nda başlayıp kısa süre sonra Anadolu’ya yayılan ve
her şehrin kendine özgü tatlarıyla üretilen gazoz markaları, 1964 yılında iki yabancı
kola markasının pazara girmesiyle, gazoz imalatçılarının önemli bir kısmını oluştu-
ran gayrimüslimlerin göç etmesiyle, yavaş yavaş azalmıştır. 2000’lerden sonra gazoz
ve meyveli içecekler ve uzun yıllardır yerel kalan ve bazıları yok olan markalar, bugün
tekrar üretilmeye başlamıştır.
Kinin toniği ve karbondioksitli su gibi alkolsüz içeceklerden bazıları tedavi amaçlı da kul-
lanılmıştır.
GAZLI İÇECEKLERİN TÜRKİYE’DEKİ DURUMU VE TÜKETİMİ

Türkiye’de içecek tüketimin yüzde 37’si gazlı ürünlerden oluşurken 2011 yılında 3,3
milyar litre gazlı içecek, 4,2 milyar litre paketlenmiş su, 1,1 milyar litre meyve suyu ve
yaklaşık 600 bin litre ayran tüketilmiştir. Meşrubat tüketiminde hem Türkiye’de hem de
Avrupa’da ilk sırayı kolalı gazlı içecekler alırken, Türkiye, tüketim miktarları açısından
Avrupa’ya ve A.B.D.’ye kıyasla paketlenmiş sular haricinde alkolsüz içecekler pazarın-
da çok geride bulunmaktadır. Meşrubatçılar Derneği (MEDER), Madensuyu Üretici-
leri Derneği (MASUDER) ile Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneğin’den
(ASÜD) açıklamalarına göre, Türkiye’de alkolsüz içecek tüketimi 2013’te yüzde 4,7 bü-
yüyerek 9 milyar litreye ulaşmıştır. Bu büyümeye en fazla katkıyı paketlenmiş su sektörü
yaparken onu buzlu çay ve meyve suları takip etmektedir. Giderek büyüme eğiliminin
devam etmesi beklenmektedir. Türkiye’de kişi başına gazlı içecek tüketimi yıllık ortala-
ma 170 şişeyken, bu oran A.B.D.’de 750 şişe civarındadır. Bu durum, sektör temsilcileri
tarafından Türkiye’deki pazarın büyümeye açık olduğunun bir göstergesi olarak değer-
lendirilmektedir. Türkiye’de meşrubat sektörünün yüzde 98’ini, MEDER üyesi olan beş
büyük firma oluşturmaktadır.
Gazlı içeceklerin, bugün 290 milyon liralık bir ekonomik büyüklüğü bulunmaktadır.
Gazlı içecek sektörü son yıllarda Türkiye’de en hızlı gelişme gösteren sektörlerden birisi
olmuştur. Türkiye’nin genç nüfusa sahip olması ve tüketicinin ucuz ürünleri talep etmesi,
Türkiye’de bulunan firmaların gazlı içecek üretimi hakkında çalışmalar yapmaya başla-
masını sağlamıştır. Türkiye’de gazlı içecek sektöründe kolalı içecekler, meyveli gazlı içe-
cekler ve sade gazozlar bulunmaktadır. Günümüzde ise milyonlarca şişe her türlü gazlı
ve gazsız meşrubat en yüksek teknolojilerle üretilip tüketicisine sunulmaktadır. Bugün
orta kapasiteli bir meşrubat makinesi ile saatte 10.000-12.000 litre mamul üretilmektedir.
Önceki dönemlerde kullanılan banyo küvetinin yerini 12.000 litrelik kaliteli paslanmaz
çelik tanklar almıştır. Hazırlanan şuruplar özel filtreden geçmekte ve 95°C’de pastörize
edilmektedir. Bütün ürünlerin her iki saate bir mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kontrol
analizleri laboratuvarlarda yapılmaktadır. Türkiye’de yıllık kişi başına otuz litrenin üze-
rinde gazlı içecek tüketilmektedir. Bu oranı diğer dünya ülkelerinin gazlı içecek tüketimi
ile kıyaslandığında, Türkiye’nin gazlı içecek tüketiminin düşük olduğu ortaya çıkmakta-
dır. 1999 yılına kadar üretimde yıllık artış yüzde 10 iken 2001 yılındaki ekonomik krize
kadar üretim düşüşe geçmiştir. Sektörün 2004 yılında yüzde 7’lik bir artış yakalanmıştır.
Ekonomide yaşanan gelişmeler ve tüketimin giderek artması ve sektörde uzun vadede
büyüme beklenmektedir. Ayrıca Türkiye’nin genç nüfusa sahip olması nedeniyle sektör
gelişime açık bir pazar potansiyeli taşıması sektörün gelişimi için bir fırsat olarak değer-
lendirilmektedir. Gelecekte ise yıllık kişi başına tüketimi Avrupa ülkelerinin seviyesi olan
60 litreye çıkarılması hedeflenmektedir. Markalar arasındaki rekabetin, tüketiciye olumlu
yansıyacağı var sayılarak gelecek dönemde fiyat ve ürün çeşitlemesinin artacağı öngörüler
arasında yer almaktadır.
Türkiye’de meşrubat sektörünün yüzde 98’ini, MEDER üyesi olan beş büyük firma temsil
etmektedir.
Türkiye’de bir yılda 3,3 milyar litre gazlı içecek tüketilirken, meyve suyu olarak daha
çok yüzde 100 meyve suyu tüketilmektedir. Meyve suyu ve benzeri ürünlerin (meyve
nektarı, meyveli ve aromalı içecekler) tüketimi 2000’li yılların başından itibaren bü-
yümesini sürdürmektedir. Yüzde 100 meyve suyu ve meyve nektarının tüketim mik-
tarı, 2012 yılına kadar düzenli bir şekilde artarak 678 milyon litreye yükselirken, 2012
yılında bu rakam ortalama 600 milyon litrede kalmıştır. Bu daralmaya rağmen son 10
yıllık dönemde yüzde 100 meyve suyu ve meyve nektarı tüketimi yüzde 200 artmıştır.
Türkiye, maden suyu tüketiminde AB’nin çok gerisinde kalmaktadır. Türkiye’de 2011
yılında tüketilen maden suyu miktarı 530 milyon litre olmuştur. Ülkede kişi başı yıllık
maden suyu tüketimi yaklaşık 7,6 litre seviyesindeyken, bu oran AB ülkelerinin çok
gerisinde kalmaktadır. İtalya, kişi başı 170 litre maden suyu tüketimiyle Türkiye’nin 22
katına ulaşırken, Belçika’da 136 litre, Fransa’da 130 litre, Almanya’da 120 litre, İspanya’da
ise 110 litre maden suyu tüketilmektedir.
Türk kültüründe önemli yeri olan içeceklerin, yüzyıl öncesine kadar, tıpta dâhi kul-
lanımı söz konusu iken, günümüzde küreselleşmeyle birlikte değişen içecek anlayışının
kültür ve sağlığa yansımaları görülmektedir. Gıda sanayinin keşfettiği kârlı alanlardan biri
de meşrubat, gazoz, kola, buzlu çay, boyalı meyve suları vb. ürünlerin bulunduğu içecek
sektörüdür. Kaynaklarda, içecek sektöründe en çok gazlı içeceklerin tüketiminin geliş-
mekte olduğu bildirilmektedir.
GAZLI İÇECEKLERİN ÜRETİM AŞAMALARI

Türk Standartları Enstitüsü’ne göre gazoz (gazlı alkolsüz içecek); içilebilir özellikteki su
ve izin verilen tat verici, asitlendirici, tamponlayıcı, stabilize ve emülsiye edici renklen-
dirici oksitlenmeyi önleyici, köpük önleyici aroma verici ve kimyasal koruyucu katkı-
larla tekniğine uygun olarak hazırlanan ve karbondioksitle yapay olarak gazlandırılmış
olan içecektir (TS 4080 Gazlı Alkolsüz İçecek, Gazoz). Gazozlar üretimlerinde kullanı-
lan meyvelerin oranlarına ve içerisindeki aroma maddelerine göre çeşitli gruplara ayrıl-
maktadırlar.
Meyve aromalı gazozlar; meyve suyu, püresi ya da bunların konsantresinin içilebilir
özellikteki su, şeker, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı olarak
hazırlanan alkolsüz içeceklerdir. Meyveli gazoz, içerisinde en az yüzde 6 meyve suyu ve
yüzde 7 şeker (sakaroz) içermelidir. Yapımında kullanılan meyve suyuna göre portakallı
gazoz, mandalinalı gazoz vb. şeklinde adlandırılmaktadır. Meyve aromalı gazoz; içerisin-
72 İçecek Bilgisi
de en az yüzde 2 meyve suyu ve yeteri kadar meyve aroması içermelidir. Hazırlanmasında

kullanılan meyve suyunun cinsine göre çilek aromalı, böğürtlen aromalı, ahududu aroma-
lı gazoz gibi isimlerle adlandırılmaktadır. Gazozlar serinletici özelliklerinden dolayı soğuk
olarak tüketilen içeceklerdir. Bu içeceklerin ortalama servis sıcaklığı +3 ile +5 °C arasında
olması gerekmektedir.
Gazlı içeceklerin özellikleri nelerdir?

1
Alkolsüz gazlı içeceklerin üretiminde hazır olarak gelen konsantre, tasfiye su ve şeker-
le karıştırılarak basit şurup hazırlanmaktadır. Basit şuruba karıştırma tanklarında (oran-
layıcı ekipman/karbonatör) karbondioksit ve tasfiye suyu basılarak en son ürün yapılarak
doluma geçilmektedir. Sade gazoz olarak adlandırılmaktadır. Karışık aromalı gazoz ise
değişik bitki ve meyve aromalarıyla hazırlanan sade gazozdur. Bu ürünlerle birlikte bitki
aromalı gazoz yapımında çeşitli bitkilerin ekstrakt (bitkilerin etkin maddesini ortaya çı-
karma) veya aroması kullanılmaktadır.
Tüm alkolsüz gazlı içecekler basit bir karışım yapısından oluşmaktadır. İlk olarak,
su içecek hacminin yüzde 87 –yüzde 92’sini oluşturmaktadır. Kullanılan su; safsızlıkları
(içinde bulunan istenmeyen maddeler), mikroorganizmalar, kötü tat, koku bileşenleri ve
bulanıklık gibi diğer istenmeyen bileşikleri ayırmak için önceden kontrol edilmektedir.
Ayrıca sertlik ve alkalinitesi (suyun asitleri nötralize etme kapasitesi) ayarlanmalıdır. Gazlı
alkolsüz içecek üretimi, gıda endüstrisinde başka ürünlerin üretimine kıyasla daha basit
bir süreç olup, gıda olması nedeniyle sürecin her aşamasında özel bir dikkat gerektirmek-
tedir. Örneğin, gazlı içecek üretimini etkileyen faktörler olan ürün sıcaklığı, gaz basıncı,
doldurma seviyesi, ürün asitliği, karbondioksit içeriği ve şeker oranı (briks) sürekli kont-
rol edilmelidir.
Gazlı içecek üretiminde ilk aşama içeceğin yüzde 90-99 gibi büyük bir kısmını oluş-
turan suyun hazırlanmasıdır. İçecekte kullanılan su; şehir şebeke suyu ve kuyu suyundan
elde edilen “insani tüketim amaçlı içme ve kullanma suyu” olup, gazlı içeceğin kalitesini
doğrudan etkileyen en önemli bileşendir. Ürün eğer şekerli bir ürün ise, su ile şeker uy-
gun koşullarda karıştırılarak, homojen bir şekerli su karışımı olan “basit şurup” hazırlanır.
İçeceğin çeşidine bağlı olarak hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddeleri, aroma
maddeleri, meyve suyu, kıvam vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilir. Ka-
rışımın şeker ve asit oranı belirlenerek, gerekli ise su ilave edilir. Hazırlanan bu karışım
“bitmiş şurup” olarak adlandırılır. Ürün eğer diyet bir ürün ise, tatlandırıcı ve aromalar
su ile karıştırılarak doğrudan bitmiş şurup hazırlanır. Bitmiş şurup “şurup hane” olarak
adlandırılan ve üretimin ilk aşamasının gerçekleştirildiği bölümlerde ve paslanmaz çe-
lik tanklarda hazırlanmaktadır. Bitmiş şurup briks ve yoğunluğu son ürünün birkaç katı
daha yüksek, gazsız konsantredir ve bu hâldeyken bir yarı mamuldür. Daha sonra çırpıcı
makinelerinde 1/4, 1/5 vb. oranlarda su ile karıştırılarak seyreltilmektedir. Bazı mikser
sistemlerinde ise soğutulan su, içeceğin çeşidine bağlı olarak şurup haneden gelen bitmiş
şurupla belli oranlarda karıştırılır. Seyreltilmiş 1-8 oC’deki soğuk şuruba belli miktarda
karbondioksit enjekte edilerek son ürün hâline getirilir.
Şekil 4.1
Gazlı İçeceklerin
1. Suyun istenilen nitelikte hazırlanması Üretim Aşamaları
(Çakır, 2010)
2. Uygun ortamda su ve şekerin karıştırılarak şurup

konsantresinin hazırlanması
3. Hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddeleri,

aroma maddeleri (esanslar), meyve suyu, kıvam
vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilmesi
4. Bitmiş şurubun içine uygun oranlarda suyla

karıştırarak seyreltilmesi
5. Soğuk şuruba belli miktarda CO2 enjekte edilerek

nihai ürünü tamamlanması
6. Şişelenmesi ve kasalanması
Gazlı içecek üretiminde su, karbondioksit, şeker, asit düzenleyiciler, esans ve koruyu-
cu maddeler gibi başlıca maddeler kullanılmaktadır. Gazlı içecek üretiminde kullanılan
maddelerin özellikleri Şekil 4.1’de görüldüğü gibi bu aşamalar ve kullanılan malzemeler
detaylı olarak şu şekilde açıklanabilir;
Su; gıda tesislerinde kullanılan temel maddelerden birisidir. Gıda endüstrisinde kul-
lanılan su genellikle içilebilir nitelikte olmak zorundadır. Bir gıda fabrikasında kullanılan
tüm suyun minimum ortak özellikleri bulunmaktadır. Örneğin suyun olabildiğince yumu-
şak olması mikrobiyolojik açıdan temiz olması, renk ve koku içermemesi, berrak olması,
herhangi bir patojen mikroorganizma taşımaması ve suda dışkı kökenli bulaşma bulunma-
ması gibi kriterler bu minimum ortak özelliklerden bazılarıdır. İstenilen özelliklerde suyun
doğal kaynaklarda bulunması çoğu kez olanaksızdır. Bu nedenle, gıda tesislerinde değişik
bölümlerde farklı amaçlarla kullanılan su, bir seri işlemler sonunda hazırlanmaktadır. Ge-
nel olarak içme suyu dışındaki sulara kullanım suyu adı verilmektedir. İçecek hazırlamada
kullanılan kullanım suyu içeceğin bileşimine girmesinden dolayı ve insan tarafından tüke-
timi söz konusu olduğundan dolayı içme suyu niteliğinde olmak zorundadır. Ancak doğal
kaynaklardan elde edilen su genellikle bu nitelikle değildir. Eğer bu nitelikte ise herhangi
bir hazırlama işlemi gerekmemektedir. Ancak bu nitelikte değilse suyun bazı işlemlerle ha-
zırlanması ve bu niteliğe uygun hâle getirilmesi gerekmektedir. Öncelikle bu amaçla kulla-
nılan suda hangi niteliklerin önemli olduğunun bilinmesi gereklidir.
Gazlı içecekler nasıl üretilir?

2
Karbondioksit (CO2); renksiz ve kokusuz bir gazdır ve havadan ağırdır. 1 litresi 0°C’de
ve 760 mm cıva basıncında 1.977 g gelmektedir. Yanıcı ve yakıcı değildir. Bu nedenle yan-
gın söndürmede kullanılmaktadır. Gerçekte karbonik asidin susuz formudur ve suda çö-
zündüğü zaman asidik reaksiyon göstermektedir. Sıcakta karbonik asit karbondioksit ve
74 İçecek Bilgisi
suya ayrışmaktadır. karbondioksit doğada yaygın olarak bulunmaktadır. En önemli kay-

naklarından birisi havadır. Temiz havada hacim olarak yüzde 0.03-0.04 düzeyinde kar-
bondioksit mevcuttur. Karbondioksit, kalsiyum karbonat ve kalsiyum bikarbonattan elde
edmektedir. Karbondioksit, su ile birleşetirilerek karbonik asit elde edilir.
Şeker; alkolsüz içeceklerin karakteristik özelliklerinin sağlanması bakımından önemli
bir bileşenlerdir. Ancak son dönemlerde kalorisi düşük içecek üretmek amacıyla yoğun
olarak tatlandırıcılardan yararlanılmaktadır. Yoğun tatlandırıcıların gerekli ağız hissini
sağlayamaması nedeniyle tek başına alkolsüz içeceklerin tatlandırılmasında kullanılma-
sı mümkün olamamaktadır. Bu nedenle şekerlerle kombine olarak ya da bitkisel kıvam
verici maddelerle kullanılması gerekmektedir. Karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar, alkolsüz
içeceklerde kullanılan tatlandırıcıların yaklaşık olarak %81’ini oluşturmaktadır. Karbon-
hidrat bazlı tatlandırıcılar tatlılık, ağız hissi, stabilite ve bazı durumlarda renk verme özel-
liklerine sahiptirler. Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan şekerler sukroz, glukoz
şurupları ve fruktoz şuruplarıdır. Şeker olarak gazlı içeceklerde en çok sakaroz kullanıl-
maktadır. Sakarozun su alarak glikoz ve früktoza parçalanmasına «inversiyon» adı ve-
rilmektedir. Doğal şekerlerden glikoz, früktoz, laktoz ve maltoz gazlı içecek üretiminde
kullanılmaktadır. Ayrıca diyet içecek üretiminde sorbitol, mannitol, ksilitol, sakkarin ve
sodyum siklamat kullanılmaktadır. Gazlı içecek üretiminde şekerin çözünürlüğü de önem
taşmaktadır. Bu açıdan şekerin en iyi tane iriliği 0.5-1.4 mm arasında olması gerekmek-
tedir. 20°C’de 100 kısım suda 204 kısım şeker çözünmektedir. Şekerin suda çözünürlüğü
ile sıcaklık arasında bir ilişki bulunmaktadır. Kristalizasyonu engellemek için genellikle
yüzde 65’lik şeker şurubu hazırlanmaktadır. Doğal şekerler içinde çözünürlüğü en az olan
laktoz, en fazla olanı ise früktozdur. Alkolsüz içeceklerde yoğun tatlandırıcıların kullanı-
mı 80’li yıllardan sonra çok hızlı bir şekilde artmıştır. Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak
kullanılan yapay tatlandırıcılar; asesülfam-K, aspartam, alitam, siklamat, neohesperidin
dihidrokalkon, sukraloz, neotam, sakkarin ve siteviosittir.
Gazlı içeceklerin karbondioksit gazı kadar şeker oranı da hayli yüksektir. Bir kutu ko-
lalı içecekte 25 küp şeker bulunmaktadır. Yüksek şeker oranı insülini yükseltmektedir, kilo
almayı daha da kolaylaştırmaktadır. Etiketlerinde ‘şekersiz’, ‘light’ gibi ibareler bulunan
diyet gazlı içecekler ise metabolizmaya etkileri hâlen tartışılan tatlandırıcılar içermekte-
dir. Gazlı içecekler aynı zamanda diş sağlığı üzerinde de olumsuz etkiler yaratabilmekte,
mide rahatsızlığı olan kişilerin şikâyetlerini artırmaktadır. Bu nedenlerle sağlık sorunları
olanlar ve çocuklar için önerilmemektedir.
Bir kutu kolalı içecekte 25 küp şeker bulunmaktadır.
Asit düzenleyiciler; gazlı içecekler üretiminde asitliliği düzenlemek amacıyla sitrik,

tartarik, malik, fumarik, laktik ve ortofosforik asit kullanılmaktadır. Gazlı içeceklerde asit
düzenleyicilerin ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığı bilinmektedir.
Gazlı alkolsüz içecekler karbondiksitden dolayı karbonik asit içermektedir ve ağızda bı-
raktığı keskin tat karbonik aside dayandırılmaktadır. Sitrik asit, tartarik asit, fosforik asit,
laktik asit, asetik asit, malik asit, fumarik asit, askorbik asit alkolsüz içeceklerde yaygın
olarak kullanılan asit düzenleyicilerdendir. Gazlı içecek hazırlamada asit kullanılırken
dikkat edilmesi zorunlu hususlar şunlardır:
• Asitlerin kurşun içerip içermediği kontrol edilmelidir.
• Asit çözeltileri boyalı ve paslanmaz çelik olmayan kaplara konulmamalıdır. Aksi
hâlde toksik bileşikler nedeniyle tat değişimi oluşabilmektedir.
Esanslar (Aroma maddeleri); içeceğe karakteristik tat ve koku vermektedir. Gazlı
içecek üretiminde kullanılan aroma maddeleri, içecek içerisinde iyi çözülebilir nitelikte
olması ve içecek bileşenlerine karşı yapılarını koruması gerekemektedir. İçeceğin aroması
içeceğin cinsine özgü kimliğinin belirlenmesini sağlamaktadır. Tüketicinin ilgisini çek-
me noktasında duyusal görünüşünün bir parçasıdır. Ürün çeşidine göre aroma maddesi
farklılık göstermektedir. Yaygın olarak kullanılan aroma maddesi kola aromasıdır. Kola
aroması, kola kökü ekstraktı, % 10’a kadar kafein ve bir esans karışımından oluşmaktadır.
Koladan sonra en çok kullanılan aroma meyve aromasıdır. Aroma olarak meyvenin ken-
disi ya da esansı kullanılabilmektedir. Esanslar içerisinde aroma bileşiklerini bulunduran
ve bunları başka maddelere aktaran karışımlar olarak bilinmektedir. Gıda endüstrisinde
kullanılan esanslar yapay ve doğal olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Yapay esanslar içe-
risinde doğal bileşikler yanında sentetik olarak elde edilmiş aroma bileşiklerini de içer-
mektedir. Doğal esans yalnızca doğal aroma tat ve koku bileşiklerini içermektedir. Gazlı
içecek hazırlanmasında daha çok narenciyelerin kabuk yağları kullanılmaktadır. Bunların
en çok kullanılanı ise limon kabuk yağıdır. Bir limon ortalama 100-120, kabuğu ise 50-60
g’dir. Kabuktaki yağ oranı ise yüzde 5-yüzde 7 arasında değişmektedir. 100 kg limondan
uygulamada elde edilen kabuk yağı 1000-1014 g arasında değişmektedir. Uçucu yağ ola-
rak bilinen bu bileşikler suda çok az çözülmektedirler. Bu nedenle çözeltiler daha çok
alkol içinde hazırlanmaktadır. Diğer esanslar; portakal-çiçeği, keçiboynuzu ve zencefildir.
Koruyucu maddeler; gıdayı mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara karşı ko-
ruyarak raf ömrünü uzatan kimyasal maddelerdir. Alkolsüz içecekler ortam olarak birçok
mikroorganizma için oldukça ideal bir özellik taşımaktadır. Bu nedenle gazlı içeceklere
kısa süreli depolama uygulanacaksa koruyucu ilave edilmesine gerek bulunmamaktadır.
Kullanılan koruyucular; kükürt dioksit, benzoik asit ve benzoatlar, sorbik asit ve sorbatlar-
dır. Ayrıca içeceklerin oksitlenmesini önlemek için antioksidanlar ve görünümü için renk
veren maddeler de kullanılmaktadır.
Gazlı içecek üretim süreci ise; ham madde ve yardımcı maddelerin karıştırılması,
gazlama, dolum, kapama, pastörizasyon ve etiketleme aşamalarından oluşmaktadır. Türk
Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (Tebliğ No:2007/26) göre üretilen gazlı içecek-
lerin özellikleri aşağıdaki gibidir:
• Alkolsüz içecekler tiplerine özgü tat, koku, renk ve görünüşte olmalı, yabancı tat ve
koku içermemelidir.
• Gazlı içeceklerin karbondioksit miktarı en az 2 g l olmalıdır.
• olalı içeceklerde kafein miktarı en çok 150 mg l, tonik içeceğinde kinin miktarı
(sülfat tuzu olarak) en çok 90 mg/l olmalıdır.
• Meyveli şurupta refraktometrik (katı ve sıvı saydam ortamların kırılma indislerini
ölçümü) katı madde miktarı en az yüzde 60 ve tüketime hazır durumdaki ürünün
özellikleri meyveli içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• Aromalı şurupta refraktometrik katı madde miktarı en az yüzde 0 ve tüketime ha-
zır durumdaki ürünün özellikleri aromalı içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• çecek tozu soğuk veya sıcak suda çözünmeli, tüketime hazır durumdaki ürünün
özellikleri meyveli veya aromalı içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• Sofra içeceğindeki mineral madde miktarı en çok 2 g l, yapay sodadaki mineral
madde miktarı en az 600 mg/l olmalıdır.
• Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker olarak sakkaroz, glukoz, fruktoz, glu-
koz şurubu, fruktoz şurubu veya invert şeker (sakkarozun sulu veya sıvı çözeltisi)
şurubu kullanılabilir.
• Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker yerine veya şeker ile birlikte tatlandırı-
cı kullanılabilir.
• Alkolsüz içecekler vitamin, mineral ve diğer besin öğeleri ile zenginleştirilebilir.
76 İçecek Bilgisi
• Alkolsüz içeceklerde etil alkol miktarı en çok 5 g l, laktik asit miktarı en çok 0. g l,
uçucu asit miktarı en çok 0.4 g/l olmalıdır.
• Meyveli gazozda meyve suyu veya püresi ağırlıkça en az yüzde 4, gazsız meyveli
içeceklerde ise en az yüzde 10 olmalıdır.
• Alkolsüz içeceklerde kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri Türk Gıda o-
deksi Yönetmeliği’nin ikinci bölümüne uygun olmalıdır. Kola bitkisi ekstraktın-
dan gelen kafein ve/veya diğer doğal kafein ekstraktları içeren gazlı şekerli su kola
olarak adlandırılmaktadır. Bitmiş üründeki kafein içeriği ağırlıkça yüzde 0,02’den
fazla olmalıdır. İsteğe bağlı içerikler ise; tatlandırıcılar, asitler, aromalar, renklendi-
riciler, koruyucular, emülsifiye ve stabilize edici veya viskozite sağlayıcı ajanlar ve
köpürmeyi önleyici ajanlardır.
• Hammadde ve yardımcı maddelerin karıştırılması içecek hazırlamakta kullanı-
lan esans, asit, şeker şurubu ve demineralize suyun değişik tiplerdeki karıştırma
tanklarında yapılır. Formüle göre hesaplanan miktarda ham ve yabancı maddeler
sırayla tanka alınır ve karbondioksitli karıştırıcı sistem kullanılır.
• Gazlama aşamasında karbondioksit, gazlama aygıtlarında suya, şuruba veya mey-
ve suyuna yeterli miktarda verilir.
• Dolumda, gazlı içeceklerin dolumu sürekli basınç altında yapılmaktadır.
• Dolumun ardından 1-2 saniye kapanması gerekmektedir.
• Pastörizasyon da gazlı içecekler için tünel tipi sistem uygulanmaktadır. ıkış süresi
20 dakika, kalış süresi kabın büyüklüğüne göre 20-30 dakika, iniş süresiyse 15 da-
kika, sıcaklık 75 °C’dir.
• Etiketleme, kasalama ve depolama büyük işletmelerde otomatik olarak yapılmakta
ve tebliğe uygun olmak zorundadır.
ENERJİ İÇECEKLERİ
Enerji içecekleri; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Enerji İçecekleri Tebliği’nde (Tebliğ no
2006/47) “bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücuduna
enerji sağlayan ve ürün özelliklerinde limitleri belirlenen fonksiyonel maddeleri, vitamin
ve mineralleri de içerebilen içecekleri ifade eder” seklinde tanımlanmaktadır. Yayımlanan
bu Tebliğ kapsamında yer alan enerji içecekleri ürünlerinin özellikleri aşağıda verilmiştir:
• Enerji içeceklerinin karbonhidratlardan sağlanan enerji değeri 100 mlde 45 kcalden
az olmamalıdır.
• Enerji içecekleri özel beslenme amaçlı gıdalar kapsamında değerlendirilmez.
• Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin kafein miktarı 150 mg Lden fazla olma-
malıdır.
• Alkol miktarı hacmen yüzde 0,05 den fazla olmamalıdır.
• Enerji değeri azaltılmış ürünlerde birinci hüküm uygulanmaz.
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin bileşiminde;
İnositol 100 mg/L
Glukoronolakton 20 mg/L
Taurin 800 mg/L den fazla olmamalıdır.
Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî
sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok
metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kay-
naklarının metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir
ve miktarı çok yüksektir.
Glukuronolakton: Organizmada glikoz yakılımı sırasında oluşan bir karbonhidrattır.
Enerji içeceklerindeki glukuronolakton miktarı da çok yüksektir. B grubu vitaminleri ener-
ji metabolizmasında görev alırlar ve enerji oluşumuna yardım ederler. Yüksek dozda alınan
Niasin (B3 Vitamini) yanma, kaşınma, kızarıklık gibi reaksiyonlara neden olmaktadır.
İnositol: Organizmada, bağırsaklarda yararlı bakteriler tarafından üretilen bir B vitami-
ni eşitidir. Diyabet sorunlarının oluşmasında inositol metabolizması ile ilgili kusurun rol
alması olasılıklar içindedir. Enerji içecekleri, kişinin davranış kalıplarını, fiziksel dayanıklı-
lığını, konsantrasyon yeteneğini ve reaksiyon hızını artırdıkları teziyle pazarlamaya sunul-
muş ve oldukça fazla tüketim pazarına sahip içecekler olarak Türkiye’de de satılmaktadır.
Enerji içeceklerinin kullanımı 90’lı yıllardan beri popülerdir ve özellikle genç tüketici-
ler arasında “enerji veya güç içeceği”, “sportif besin” adı altında tüketimi giderek artmakta-
dır. Yapılan bir çalışmada, 11-18 yasındaki 78 gencin % 42.3’ ünün enerji içeceği tükettiği
bulunmuştur. Enerji içeceklerinin fiziksel ve metal performansı geliştirdiği, araba sürüş
yeteneğini artırdığı, uzun süreli dikkat ve zihinsel yorgunluğu azalttığı iddia edilmektedir.
Bazen susuzluğu gidermek, bazen keyif almak bazen de sırf alışkanlıktan çeşitli içecekler
tüketilmektedir. Ancak tüketilen bu içeceklerin bazıları son derece faydalıyken bazıları
dehidratasyondan (vücuttaki sıvıların azalması) kilo alımına, hatta ilaçların etkisini azalt-
maya kadar bir dizi olumsuz etki yapabilmektedir.
Yaşanan sorunlar nedeniyle Enerji İçecekleri Tebliği kapsamındaki ürünlerin etiketin-
de; “Alkol ile karıştırılarak veya beraber tüketilmemesi, çocuklar, 18 yaş altı kişiler, yaslılar,
diyabetliler, yüksek tansiyonu olanlar, gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olan-
lar, böbrek yetmezliği olanlar ile kafeine hassas kişiler için tavsiye edilmez. Sporcu içeceği
değildir, yoğun fiziksel aktivite sırasında ve sonrasında rehidrasyon amacıyla tüketilme-
melidir. Günlük 500 ml den fazla tüketilmesi tavsiye edilmez” uyarıları yer almaktadır.
Aşırı tehlikeli olduğu hâlde 18-29 yaş aralığındakilerin yüzde 70’i enerji içeceğini alkolle
karıştırmaktadır.
Alkolsüz ve çok fazla kafein içeren enerji içecekleri, aynı zamanda vitamin ve uyarıcı
etkiye sahip taurine, gingseng, guarana gibi maddeler barındırmaktadır. Türkiye paza-
rında artan enerji içeceği miktarı, 2012 yılı rakamlarına göre 30 milyon litreden fazladır.
Türkiye’de kişi başına tüketimi 0,33 kutudur. Bu oran Avrupa’da çok daha ortalama 10
kutu civarındadır. Enerji içeceklerinin bileşimi yani içinde bulunan maddeler; kafein, ep-
hedrine, guarana, şeker, vitaminb, taurin, inositol, glukoronolakton, carnitine, creatine,
tatlandırıcı ve etil alkoldür. Bilindiği gibi enerji içecekleri günümüzde yaygın bir şekilde
kullanılmaktadır. Enerji, içecekleri; özellikle adrenalin tutkunları ve spor faaliyetleriyle
meşgul olan kişilerin vazgeçilmez içeceği hâline gelmiştir.
Enerji içeceklerinin bileşenleri nelerdir?

3
Zaten enerji içeceği üreten şirketler günde iki şişeden fazla tüketilmesini uygun gör-
memektedir. Enerji içecekleri içerdikleri uyarıcı maddeler nedeni ile alkolsüz içecekler
arasında yer almazlar ve bu ürünlerin etiketlerinde tüketici grubuna yönelik birçok uyarı
vardır. Bu uyarılar, özellikle belli hastalıklar ve hassasiyetler taşıyan tüketiciler için olduk-
ça önem taşımakta ve tüm tüketiciler tarafından dikkatle okunması gerekmektedir. Enerji
içeceklerinden bazı insanların kesin olarak kaçınması gerekmektedir. Kalp hastalığı olan-
lar, hamile kadınlar, diyet yapanlar, sürekli spor ile ilgilenenler, çocuklar, alkol tüketenler
içmemeleri tavsiye edilmektedir.
78 İçecek Bilgisi
Enerji içeceği tüketicilerinin dikkat etmesi gereken konular:

• Bir enerji içeceği üzerindeki etikette besin öğeleri ve miktarları tablosu mutlaka
olmalı.
• Etikette, tüketiciye uyarılar bölümünde alkolle karıştırılarak veya beraber tüketil-
memesi yazmalıdır.
• ocuklar, 18 yaş altındakiler, yaşlılar, diyabeti olanlar, yüksek tansiyonu olanlar,
gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olanlar, böbrek yetmezliği olanlar, ka-
feine hassas kişiler için tavsiye edilmez uyarısının mutlaka olması ve bu şikâyetleri
olanlar da kesinlikle kullanmamalı. Bir kereden bir şey olmaz demeyip hayatı riske
atacak davranışlardan kaçınılmalı.
• Sporcu içeceği değildir, fiziksel aktivite sonrası tüketilmemelidir uyarısı yazmalı ve
bu şekilde de tüketilmemeli.
• zellikle içki ile karıştırılarak satılması tehlikelidir.
MEYVE SULARI
Gıda kodeksinde tanımlandığı üzere meyve suyu; yüzde 100 meyve içeren bir içecektir.
Genel anlamda meyve suyu sektöründe meyve suyundan başka iki ana ürün daha bulun-
maktadır. Bunlar; yüzde 25-50 meyve içeriği ile meyve nektarı, %10 meyve veya meyve
suyu püresi içeriği ile meyveli içeceklerdir. Tüm bunların dışında bir de aromalı içecekler
vardır. Aromalı içeceklerin meyve suyu ile ilgisi yoktur ve içeriklerindeki meyve oranı %1
veya daha azdır. Bu tür içecekler genellikle değişik meyve esansları, şeker, sitrik asit ve boya
ile hazırlanmaktadırlar.
Meyve suları sağlıklı olgun bir meyveden elde edilmekte ve elde edildiği meyvenin
tipik renk, tat ve koku özelliklerini taşımaktadırlar. Meyve sularının ağırlıklı içeriği sudur.
Sukroz. fruktoz, glikoz, ve sorbitol da içinde olmak üzere karbonhidratlar, meyve suyunda
sudan sonra gelen besleyicilerdir. Meyve sularında ayrıca az miktarda protein ve mineral
de bulunur. Meyve sularının vitamin C, karotenoid ve fenolik bileşik içerikleri ile potan-
siyel antioksidan etkinlik gösterdiği bu nedenle bazı kanser türleri ile kalp ve diğer kronik
hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin olabileceği belirtilmekledir.
Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896, Türkiye’de ise deneme çalışmaları 1956
yılında başlanılmıştır. O yıllardan bugüne dek Türkiye’de meyve suyu sektörü farklı sü-
reçler yaşamıştır. 1970’li yıllarda çağdaş teknolojinin uygulamaya başlanılması; 1980’li
yıllarda yoğun dalgalanmaların olduğu ve bir çok firmanın el değiştirdiği, 1990’li yıllarda
istikrarın yaşandığı. 2000’li yıllarda ise gerek yurt içi tüketim gerekse dış pazar arayışları-
nın yoğunlaştığı dönemlerdir. Türkiye’de bugün itibari ile meyve suyu üretimi yapan bir
çok firma vardır.
Meyve suyu; taze, olgun, sağlam ve meyve suyu üretimine elverişli meyvelerin tekni-
ğine uygun olarak işlenmesiyle elde edilen meyve suyu veya pürenin (pulpun), su, şeker
ve izin verilen asit ilaveleri yapılarak veya yapılmadan ambalajlanması ve ısıl işlem uygu-
lanarak dayanıklı hâle getirilmesiyle üretilen bir içecek olarak tanımlanmaktadır. Meyve
suyu, meyve püresi veya bunların konsantresinden içilebilir özellikteki su, şeker, diğer
bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı veya gazsız
olarak hazırlanan içecektir.
Meyve suyu nedir ve nasıl üretilir?

4
Meyve suyu tüketirken doğal olanları tercih etmek, özellikle kış aylarında saf meyve
sularını içmek daha faydalıdır. Faydalı olmakla birlikte meyve suyu yüksek oranda şe-
ker içermektedir. Bu nedenle kilo almak istemeyenlerin su ile karıştırarak içmesi gerekir.
Meyve suyu yerine meyveleri posalarıyla tüketmek daha yararlıdır çünkü bu şekilde tü-
ketilen meyveler bağışıklık sisteminin güçlenmesine, aynı zamanda bağırsakların düzenli
çalışmasına yardımcı olmaktadır. Hazır meyve suları tüketenlerin etiketinde ‘yüzde 100
katkısız’ yazan ürünlerin tercih etmesi ve bu meyve sularının da sulandırılarak içilmesi
önerilmektedir.
Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960 yıllarının sonlarında başlamış, bugün hâlen orta Hekzoz: Altı karbon barındıran,
monosakkaritlere verilen genel
ve büyük ölçekli işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir. Üretimdeki teknolojik geliş- addır.
meler, saklama ve ambalajlama koşullarının iyileşmesi meyve suyu üretimini artırmıştır.
Meyvenin kuru maddesinin önemli kısmı, karbonhidrat ve özellikle şekerden meydana
gelmektedir. Meyvelerdeki şeker, hekzozlardan glikoz (üzüm şekeri) ve fruktozdan olu-
şur. Sakkaroz miktarı değişkendir. Polisakakritler nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pek-
tinden oluşur. Buna karşın azotlu madde miktarı, mum ve yağ miktarı taze meyvelerde
düşük düzeydedir. Meyvelerin yapısında organik asitler, malik asit, sitrik asit çoğunluk-
tadır. Vitamin olarak C vitamini yanında tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin, folik asit
gibi B grubu vitaminleri içerir. Azotlu bileşikler, enzimler ve mineral madde (potasyum,
kalsiyum, magnezyum, fosfor, kükürt) miktarı önemli düzeydedir. Aroma maddeleri ve
fenolik maddeler bulunur. Meyve suları, içerdiği karbonhidratlar ile önemli bir enerji
kaynağıdır. Özelikle mineraller ve vitaminler, gelişme dönemindeki çocuklar için önemli
bir gıdadır. Vücudumuz için yaşamsal önemi olan, vücutta sentezlenmeyen ve dışarıdan
alınması zorunlu maddeler olan vitaminlerin, hücrelerde oluşan birçok kimyasal olayda
önemli katkıları bulunur.
Meyve suyunun faydaları şöyle sıralanabilir:
• Su miktarı yüksek olduğundan susuzluğu giderici, sindirimi kolaylaştırıcı etkisi vardır.
• Şeker miktarı düşüktür. Hızlıca enerjiye dönüşür ve buna karşın yağ içermez.
• Polifenol, karoten, antosiyanin ve benzeri bileşikler sayesinde antioksidan özelliği
vardır.
• Meyve, sebze ve bir meyve türevi olan meyve suyu doğal antioksidan bakımından
en zengin gıdadır. Özellikle meyve suyuna kırmızı rengini ve ekşi tadını veren bi-
leşiklerin, antioksidan etkisi oldukça yüksektir. Bunlar vişne, nar, üzüm gibi mey-
velerde bulunur.
• Bağışıklık sistemini güçlendirir.
• anser ve kalp hastalıklarından korumaya yardımcı olur.
• an basıncını dengede tutar.
• Sinir sistemini güçlendirir.
• as sistemini sağlamlaştırmaya yardımcı olur.
• Cildin düzgünlüğünü ve esnekliğini sağlar.
• Akşam yorgunluğu ve gerilimini atmaya yardımcı olur.
• Yaşlanmayı geciktirir.
• özünür lif ve pektin alımı nedeniyle vücuttaki fazla kolesterolün uzaklaştırılma-
sına yardımcı olur.
Meyve sularının üretimi; meyvenin hasadı ve hasat edilen ürünün hasat yöntemi, işlet-
meye taşınması ve tekniğine uygun olarak işlenmesi, ambalajlanması, depolanması ve tü-
keticiye ulaştırılması aşamalarından geçer. Gıda üretiminde en önemli olgu, ham madde
kalitesidir. Kaliteli ham maddeden kaliteli son ürün üretilebilir. Meyve suyu ve nektarları
için uygun ham maddenin seçimi çok önemlidir. Her meyve çeşidi, meyve suyu ve nektar
üretimine uygun olmayabilir. Özellikle ürünün karakteristik renklerini taşıyan, aromatik
ve herhangi bir fiziksel hasar görmemiş meyvelerin üretim için seçilmesi gerekir. Hasat
edilen ürünler, plastik kasalarda işletmelere taşınır. Yaklaşık 20 kg ürün alan plastik ka-
salarda meyvelerin taşınmasının amacı gerek fiziksel darbelerden ürünü korumak gerek
80 İçecek Bilgisi
hava sirkülasyonunun üst düzeyde olmasını sağlayarak meyve kalitesini korumaktır. Mey-
veler, hasat edildikten sonra işletme uzaklığına göre 2 ile 10 saat sonra işletmeye gelir ve
maksimum bir gün içinde üretime alınır. Üretimin ilk aşamasında meyveler, plastik kasa-
lardan yıkama havuzuna dökülür. Boşalan plastik kasalar yıkanarak tekrar meyve toplama
ve alım merkezlerine gönderilir. Yıkama havuzunda basınçlı hava ile hareketlendirilen
suda yıkanan meyveler, bantlar yardımı ile havuzdan alınır ve bantlarda su sprey edilerek
son yıkaması yapılır. Buradan ayırma bandına dökülen meyveler, işçiler tarafından kont-
rol edilerek fiziksel hasarlı, bozuk ve sorunlu olanlar el ile ayrılır.
İşlemeye hazırlanan meyveler, işletmelerde berrak ve bulanık tip olmak üzere iki şekilde
işlenir. Berrak meyve suyu üretiminde, durultma ve filtrasyon işlemi uygulanır. Meyve suyu-
nun ekstraksiyonu presle yapılır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tipi meyve suyuna işlenir.
Bulanık tip meyve suyunun hazırlanması, meyve suyuna göre değişir. Şeker şurubu,
sitrik asit, askorbik asit kullanılır. Şeker şurubu dışında filtrasyon işlemi uygulanır. Bula-
nık tip meyve suyu üretilen meyveler şeftali, kayısı, erik, domates ve armuttur. Armuttan
berrak tip meyve suyu üretildiği gibi elmadan da bulanık tip meyve suyu üretilebilir.
Yıkama ve ayırma işleminden geçirilen meyvelerin (elma, vişne, nar, portakal vb.)
özelliklerine göre üretim süreçlerinde değişiklikler olur. Örneğin elma değirmenden ge-
çirilerek parçalanır, preslenir ve bulanık elma suyu elde edilir. Vişne ise sap çıkarma ve
çekirdek çıkarma işlemlerinden sonra preslenir ve bulanık vişne meyve suyu elde edilir.
Nar ise kabuk ayırma işleminden sonra preslenir ve bulanık nar suyu üretilir. Üretilen bu-
lanık meyve suları pastörize edilir. Belli bir düzeye kadar soğutulan bulanık meyve suları,
fiziksel durultma işlemi ile berraklaştırılır. Meyve sularında bulanıklık, doğal yapısında
bulunan pektin ve nişasta kökenlidir. Portakal ise özel preslerde preslenerek portakal suyu
ve kabuk ayrılır. Elde edilen portakal suyu durultulamaz.
Meyve sularının şeker içeriği meyveye göre değişmektedir. Örneğin elma suyu yüzde
12–14, vişne yüzde 14, nar yüzde 15 ve portakal yüzde 12 şeker içerir. Geri kalan miktar
sudur. Ancak ürünler bu şekilde depolanamazlar. Gerek gıda güvenliği gerek depolama
açısından içindeki suyun kısmen uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla ürünler kon-
santre edilir. Konsantre işlemi fiziksel işleme yöntemi olup amaç, ürünün su aktivitesi-
ni düşürerek mikrobiyolojik güvencenin sağlanmasıdır. Konsantre işlemi ile şeker ora-
nı elmada yüzde 70; vişne, portakal ve narda yüzde 65 düzeyine yükseltilir. Elde edilen
ürünler, varillerde ambalajlanır ve etiketlenir. Elma 0°C’de; vişne, nar ve portakal donmuş
olarak (-18°C) depolanır.
Tablo 4.2 Meyve suyu meyve suyu konsantresi meyve püresi veya
Meyve Suyu ve Benzeri Meyve nektarı bunların karışımına şeker ve veya bal su katılmasıyla elde edilen
Ürünlerin Türk Gıda ermente olmamış ancak ermente olabilen ürünleri
Kodeksine Göre
Tanımlamaları Meyvelerin suyu ayrılmaksızın soyularak veya bütün olarak
Meyve püresi -pulpu- yenilebilen kısımlarının ezilmesi ile elde edilen ermente
olmamış ancak ermente olabilen ürünleri
Meyve püresi Meyve püresinden suyun belirli bir kısmının iziksel yolla
konsantresi ayrılması ile elde edilen ürünleri
Sağlıklı olgun taze veya soğukta mu a aza edilmiş bir veya
birkaç çeşit meyveden elde edilen elde edildiği meyvenin tipik
Meyve suyu
renk tat ve koku zelliklerini g steren ermente olmamış ancak
ermente olabilen ürünleri
Meyve suyu Bir çeşit meyveden elde edilen meyve suyundan suyun belirli bir
konsantresi kısmının iziksel yolla ayrılması ile elde edilen ürünleri
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:
• Meyve suyu doğrudan meyveden elde edilebileceği gibi, meyve suyu konsantresin-
den konsantre sırasında ayrılan su, aroma maddelerinin tekrar ilavesiyle de elde
edilebilir. Konsantreye ilave edilecek su, içilebilir nitelikte olmalı, elde edilecek
meyve suyu, aynı meyveden elde edilen meyve suyu ile benzer duyusal ve analitik
özellikleri göstermelidir.
• Doğrudan tüketime sunulan meyve suyu konsantrelerinde fiziksel yolla ayrılacak
olan suyun miktarı en az yüzde 50 olmalıdır.
• Meyve suyu ve benzeri içecekler, elde edildikleri meyvenin tipik tat, renk ve koku-
sunda olmalıdır. Bu ürünlere işleme sırasında uzaklaştırılan doğal uçucu bileşikler,
uzaklaştırıldığı miktarda katılmalıdır.
• Üzüm ve armut suyu dışında meyve suyu, meyve suyu konsantresi ve meyve suyu
tozuna şeker katılabilir. Bu ürünlere katılacak şeker miktarı, asitliği düzenlemek için
kuru madde üzerinden 15 g/l’den, tatlandırmak için ise 150 g/l’den fazla olmamalıdır.
• ektarlara katılacak şeker ve veya bal miktarı, son ürünün toplam ağırlığının yüz-
de l0’undan fazla olmamalıdır.
• ektarlar kısmen veya tamamen tatlandırıcı kullanılarak şekersiz veya enerjisi azal-
tılmış olarak da hazırlanabilir. Meyve suyu ve benzeri ürünlere; sukroz, invent şeker
şurubu, glukoz şurubu, dekstroz, fruktoz ve meyveden elde edilmiş şekerler katılabilir.
• onsantreden hazırlanmayan meyve suyunda kullanılacak şekerlerde su oranı
yüzde 2’den fazla olmamalıdır.
• Asitliliği düzenlemek için meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve suyu tozu
ve meyve nektarına katılacak limon suyu ve/veya konsantresi susuz sitrik asit cin-
sinden 3 g/l’den fazla olmamalıdır.
• Meyve suyuna, konsantreden hazırlanmış olsa da aynı anda şeker ve asit katılması
yasaktır.
• Meyve suyu ve benzeri ürünlerde etil alkol miktarı 5 g lden fazla olmamalıdır.
Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun özelliğinden kaynakla-
nan dört farklı üretim hattı kullanılır;
• Pres hattında; meyve suyu, presleme ile meyveden ayrılır ve genellikle filtrasyon
ve durultma işleminden sonra konsantre edilir.
• Pulp hattında; meyve pulpu, palper denilen elekli sistemden geçirilir. Elde edilen
meyve pulpu durultulmadan ve çoğunlukla konsantre edilmeden depolanır.
• Sitrus hattında; özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilir ve durultul-
maksızın konsantre edilir.
• Dolum hattında; konsantre ve meyve pulpu hazırlanır, işlendikten sonra dolduru-
lup kapanır.
MADEN SULARI
Daha çok yemeklerden sonra tüketilen ve yer altı kaynaklarından sağlanan gazlı su, insan-
lığın beğendiği ilk gazlı içecek olmuştur. Soda ismiyle ilişkilendirilen bu içeceğin, karbo-
nat ile birleşmesi 1770 yılına gerçekleşmiştir. İsveçli bir kimyager olan Tobern Bergmann,
sülfirik asit sayesinde suda kabarcıklar çıkarmayı başararmış ve bu konudaki ilk makinayı
icat etmiştir. Güney Carolina’da yaşayan John Matthews ise 1832 yılında herkesin çeşitli
yerlerde görme ihtimali olan soda makinasını (pre-mix) geliştirerek, üretime başlamıştır.
Sodalı suyun, ağız tadına biraz daha uyumlu hâle gelmesi konusunda atılan ilk adım ise
1807 yılında gerçekleşmiştir. Amerikan cerrahisi alanında neredeyse en çok bilinen kişi
82 İçecek Bilgisi
olan Philip Syng Physick, bir hastasının karbonatlı suyu içmesini kolaylaştırmak için, suya
aroma eklemiştir. Birçok hekim de bu yol üzerinden giderek günümüzde hâla sevilen bazı
aromaların ortaya çıkmasını sağlamışlardır.
Türkiye’de ise Kurtuluş Savaşı sırasında Afyonkarahisar’da böbreklerinden rahatsız-
lanınca Gazlı Göl’den getirilen maden suyunu içerek sağlığına kavuşan Atatürk, bizzat
sermayesini vererek Afyonkarahisar Gazlıgöl beldesinde bir fabrika kurulmasını sağlamış,
17 Ekim 1926 tarihinde gelir getirmesi amacıyla Kızılay’a bağışlamıştır.
Maden suyu, yeraltı sularından elde edilmiş, çözünmüş katı madde içeriği toplam 250
mg/l’den daha az olmayan sulara denilmektedir. Çözünmüş mineral tuzları, elementler ve
gaz içermektedir. Soda içilebilir nitelikteki herhangi bir suya karbondioksit eklenmesiyle
üretilmektedir. Maden suyu mineralce çok zenginken soda mineral içermemektedir. Her
ikisi de mideyi rahatlatma özelliğine sahip ancak sodanın bundan başka bir işlevi bulun-
mamaktadır. Maden suyu aynı zamanda doğal bir mineral deposudur. Maden suyu için-
deki minareller sebebiyle çok sağlıklı bir içecektir ve insan sağlığını destekleyicidir. Ter,
solunum ve idrar ile kaybolan minerallerin yerine gelmesi için su içmenin yanı sıra sıvı
ihtiyacının bir kısmı maden suyundan karşılanabilir. Ancak sağlıklı bireyler için maden
suyu tüketimini günlük 600 ml olmalıdır.
Maden suyu doğal olarak kaynağından elde edilirken soda içme suyunun içine karbondiok-
sit verilmesiyle elde edilmektedir.
Maden suyu ve soda olarak adlandırılan içeceklerin türleri şunlardır;

Doğal maden suyu, kaynak sodası; açısından Türkiye zengin kaynaklara sahip bir
ülkedir. Türkiye’nin doğal kaynak suyu rezervleri açısından dünyanın en zengin üçüncü
ülkesi olduğu ifade edilmektedir. Diğer taraftan Türkiye’deki maden sularının mineral
konsantrasyonları da oldukça yüksek bulunmaktadır. Çözünmüş hâlde mineral ve gaz
içeren kaynak suları maden suyu adı altında toplanmaktadır. Maden suyu, içerdiği tüm
mineraller ve karbondioksit gazı ile birlikte yeraltındaki çatlaklardan yol bularak yeryü-
züne çıkar ve tamamen doğaldır. Maden suyu, maden sodası olarak da ifade edilmektedir.
Magmadan aldığı karbondioksit gazının basıncı vasıtasıyla yeryüzüne çıkarken geçtikle-
ri katmanlardan mineralleri de alarak içeriklerini zenginleştirirler. Maden suyu kapağı
açılmaz ise kesinlikle bozulmaz. Ürünlere son kullanma tarihi konulmasının tek nedeni,
dolumdan sonra belirli bir süre geçtiği zaman sadece kapak ve ambalajdan dışarıya kar-
bondioksit gazı kaçması ve azalmasıdır.
Son 5-6 yıl içinde tüketimi büyük bir hızla artan diğer bir içecek grubu ise doğal
mineralli su kullanılarak üretilen içeceklerdir. Her ne kadar doğal mineralli su alkolsüz
içecekler grubunda değilse de, içerisine meyve bileşeni ve aroma gibi girdiler eklenerek
alkolsüz içecek üretiminde kullanılmaktadır. “Doğal mineralli su” halk arasında “doğal
maden suyu” veya “soda” olarak bilinen üründen başka bir şey değildir. Yıllardan beri “do-
ğal maden suyu” diye bilinen ürün Avrupa Birliği’ne uyum kapsamında isim değiştirmiş
ve 2004 yılından bu yana ‘doğal mineralli su’ olarak adlandırılmıştır. Doğal mineralli su
kullanılarak üretilen iki çeşit alkolsüz içecek bulunmaktadır. Ayrıca bunların içine meyve
aroması katılarak meyve aromalı sodalar üretilmektedir.
Meyveli doğal mineralli içecek; meyve suyu, meyve püresi gibi direkt meyve bileşen-
lerinden bir veya birkaçını içeren karışım, doğal mineralli su ve istenen diğer bileşenler
ilave edilerek üretilen içecektir. Üretim esnasında içine istenirse şeker de ilave edilebilir.
Meyve yerine aroma maddesi kullanıldığında elde edilen ürün ise “aromalı doğal mine-
ralli içecek”tir. Meyveli doğal mineralli içeceklerdeki meyve oranı, meyveli içeceklerde
olduğu gibi, gazlı olanlarda ağırlıkça en az yüzde 4, gazsız olanlarda ise ağırlıkça en az yüz-
de 10’dur. Bu ürünler isimlendirilirken, meyveli içecek ve aromalı içecekteki adlandırma
mantığı dikkate alınmaktadır. Örneğin; elmalı doğal mineralli içecek, elma aromalı doğal
mineralli içecek şeklinde adlandırılır.
Yapay soda; içilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mineral tuzu,
katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış
olan içecektir. Renksiz ve güneşten etkilendiği için genellikle yeşil veya kahverengi şişe-
lerde ambalajlanarak piyasaya sürülürler. Maden suyu ile soda arasındaki en önemli fark;
maden suyunda karbondioksit gazı doğal olarak bulunmakta iken sodada daha sonradan
ilave edilmiştir. Ayrıca maden suları yer altındaki kaynaklarında yeryüzüne çıkarken geç-
tikleri katmanların minerallerini de alır. Bu durumda maden suyu mineralce çok zengin
iken soda mineral içermez.
Meyve aromalı soda; maden sularına ve sodaya değişik meyve aromalarının ilave edil-
mesiyle elde edilen içeceklerdir. Ürünü çeşitlendirmek amacıyla piyasaya sürülen meyve
aromalı sodaların; elma, vişne, çilek, ananas, böğürtlen, limon, mandalina, portakal, şef-
tali, tropik, kavun, kivi, muz vb. birçok çeşidi bulunmaktadır. Doğal tatlandırıcı olarak
meyvenin kendisinden elde edilen glikoz şurubu kullanılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’nin ek-9 bölüm 1’de yer alan hükümlerine uygun
olan vitamin ve mineraller, sodalara uygun miktarda eklenebilir.
Doğal Mineralli Sular Hakkında Yönetmeliğe göre genel özellikler de şu şekildedir:

• Şişelenecek doğal mineralli suyun mineral içeriği, sıcaklığı, elektrik iletkenliği ve
karakteristik özellikleri, doğal dalgalanmalar dâhilinde suyun kaynak yerindeki
yapısı ile aynı olmalıdır.
• Doğal mineralli suya karbondioksit dışında kimyasal maddeler ilave edilmez. lave
edilen karbondioksit, suyun doğal yapısını bozmamalıdır.
• Doğal mineralli suya dolum esnasında doğal veya dışarıdan temin edilmiş sıhhi
evsafı uygun karbondioksit katılabilir. Yapılan bu işlem suyun mikrobiyolojik özel-
liklerinde değişikliğe yol açmamalıdır. Böyle durumlarda doğal mineralli sular;
• Ayırma işleminden ve şişelemeden sonraki karbondioksit miktarının suyun
kaynağındaki ile aynı olması ya da suyun çıkartılması, ayrıştırılması ve şişelen-
mesi sırasında kaybolan karbondioksitin, kaynaktan elde edilen karbondioksit
ile tamamlanarak sudaki karbondioksit miktarının kaynağındaki karbondiok-
sit miktarına eşitlenmesi hâlinde “doğal karbondioksitli doğal mineralli su”,
şeklinde ifade edilir.
• Ayırma işleminden ve şişelemeden sonra doğal mineralli suların yalnızca kay-
nağındaki karbondioksit ile güçlendirilmesi hâlinde ve karbondioksit miktarı-
nın suyun kaynağındaki miktarından fazla olması durumunda “kaynağındaki
karbondioksit ile zenginleştirilmiş doğal mineralli su”, şeklinde ifade edilir.
• Ayırma işleminden ve şişelemeden sonra doğal mineralli suların kaynağından
gelmeyen karbondioksit ile güçlendirilmesi hâlinde ve karbondioksit miktarı-
nın suyun kaynağındaki miktarından fazla olması durumunda “karbondioksit
ile zenginleştirilmiş doğal mineralli su”, şeklinde ifade edilir.
• Doğal mineralli suların yapısından karbondioksitin ayrıştırılmak istenmesi h linde
yalnızca fiziki yöntemler kullanılabilir. Fiziki yöntemlerle ayrıştırma işlemine tabi
tutulan doğal mineralli sular “tamamen karbondioksitten arındırılmış” veya “kıs-
men karbondioksitten arındırılmış doğal mineralli su” şeklinde ifade edilir.
84 İçecek Bilgisi
• Doğal mineralli sulara, kendisine karakteristik özellik veren önemli elementlere

ilişkin suyun kaynağındaki niteliğini değiştirmemek kaydıyla uygulanan muh-
temelen oksijenlemeyi takiben demir ve kükürt gibi kalıcı olmayan elementle-
rin filtrasyon ve boşaltma yoluyla ayrıştırılması yapılabilir. Ozonla zenginleşti-
rilmiş hava kullanılarak demir, mangan, kükürt ve arseniğin ayrıştırılması ve
tamamen fiziksel yollarla serbest karbondioksitin kısmen veya tamamen ayrış-
tırılması işlemleri dışında herhangi bir işlem uygulanmaması esastır.
• Doğal mineralli sulardan diğer su ve sulu içeceklerin üretimi de yapılabilir.
Doğal mineralli suların kimyasal özellikler, madde altıda; doğal mineralli suların ihti-
va edebilecekleri maddelerin üst sınır değerleri aşağıda gösterilen miktarları aşamaz. Bu
maddede Tablo 4.3’te belirtilen performans karakteristiklerine uyulur.
Maden suyu asitli tadı verse de asit içermez. Karbondioksit gazı, asit etkisini hissettirir.
Vücudun ihtiyaç duyduğu mineral ve vitamini depolayabilmektedir. Özellikle yetişkinler
her gün düzenli bir şekilde bu içeceği tüketmelidir. Çocuklarında tüketmesinde sakınca
yoktur. Büyüme çağında olan çocukların kalsiyum, fosfat, demir, florür, çinko gibi (Tablo
4.3) mineralleri karşılamaktadır. Hamile olan bayanlar, besinleri daha rahat ve hızlı sin-
dirmeleri için düzenli bir şekilde maden suyu tüketmelidirler.
Maden suyu sindirime yardımcı olan bir özelliğe sahiptir. Bundan dolayı zayıflama di-
yeti veya programı uygulayan insanlarla güvenle tavsiye edilebilir. Özellikle sosyal yaşam-
larında hazır kapalı meyve suları, hazır içecekler, gazlı içecekler ya da alkollü içecekleri
tüketmek yerine doğal maden suyu içilmelidir.
Doğal maden suyu alkali yapıdadır. Bundan dolayı mide asitliğini düzenler ve den-
geler. Böylece sindirim işlemine yardımcı olur ve mideyi rahatlatır. Buna bağlı olarak da
zayıflamaya çalışan bireyler maden suyu içerek daha hızlı kilo verebilirler.
Maden suyunun fizyolojik yararın yanı sıra, güzelliği de olumlu katkıları bulunmak-
tadır. Cilt sorunlarına karşı etkili olan içecek, kırışıklığa, sivilceleri aza indirir. Böbrek taşı
oluşumunu engelleyen maden suyu, aynı zamanda böbrek taşı düşürmede de etkilidir.
İnsan sağlığını dengeleyen bu içecek, sindirim kolaylığını sağlayan en etkili doğal bir ilaç-
tır. Vücudun günlük hayatta ihtiyaç duyduğu kalsiyum ihtiyacını dengeleyen içecek, güçlü
kemik yapısının gelişmesinde etkilidir. Böbreklere, bağırsaklara, mideye ve idrar yollarına
olumlu katkısı vardır. Mide yanmalarına ve ekşimelerine iyi gelmektedir. Sindirim sistemi
zorluğunu kolaylaştırmakta ve gaz problemini ortadan kaldırmaktadır. İltihabın kuruma-
sında da etkilidir. Aşırı yemek tüketiminden sonra oluşan şişkinliği ve hazımsızlığı gide-
rebilmektedir.
Doğal maden suyunun diğer faydaları şunlardır:
• Sindirim sistemine yardımcı olur.
• Vücutta bulunan fazla tuzu yok eder.
• Selülitlerin oluşmasını önler.
• Maden suyunun vücuttan atılması daha kolaydır.( ormal su saat, maden suyu 2
saat)
• alori içermez.
• çinde bulunan orür maddesi sayesinde başta çocuklar olmak üzere insanlarda
diş çürümesini engeller.
• Hamileler ve emziren bireyler için maden suyu tüketmek ayrıca önemli ve faydalıdır.
• Ciltteki ölü deri hücrelerinin atılması, pürüzlü ciltleri gerginleştirmek, sivilceler
ve burun üzerinde çıkan siyah noktaları azaltmak, kuru ciltleri nemlendirmek için
maden suyu çok faydalıdır.
Parametre Sembol Maksimum mg/L Tablo 4.3

Doğal mineralli
Ant mon (Sb) 0.005 sularda kendiliğinden
Arsen k (As) 0.01 bulunan bileşenler
ve aşıldığı takdirde
Bakır ( u) 1 halk sağlığı açısından
Baryum (Ba) 1 risk oluşturabilecek
maksimum limitler.
va (Hg) 0.001
lorür ( ) 5.0
Kadm yum ( d) 0.003
Krom ( r) 0.05
Kurşun (Pb) 0.01
Mangan (Mn) 0.5
N kel (N ) 0.02
N trat (NO3) 50
N tr t (NO2) 0.1
Selenyum (Se) 0.01
S yanür ( N) 0.0
Organ k madde ç n sar ed len oks en m ktarı 5.0
Pest s tler ve benzer maddeler 0.0001
Pol s kl k aromat k drokarbonlar 0.0002
86 İçecek Bilgisi
Özet
Gazlı içeceklerin özelliklerini açıklamak sonra çırpıcı makinelerinde 1/4, 1/5 vb. oranlarda su ile
1 Gazlı içecekler tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de karıştırılarak seyreltilmektedir. Bazı mikser sistemlerin-
giderek tüketimi artan içeceklerdir. Serinlemek ve susuz- de ise soğutulan su, içeceğin çeşidine bağlı olarak şurup
luğu gidermek, keyif almak için tüketilen bu içecekleri haneden gelen bitmiş şurupla belli oranlarda karıştırı-
sınıflandırmak kolay değildir. Bunu yapabilmek ve özel- lır. Seyreltilmiş 1-8 °C’deki soğuk şuruba belli miktarda
liklerine göre gruplandırmada referans olarak Türk Gıda karbondioksit enjekte edilerek son ürün hâline getirilir.
Kodeksinin ilgili tebliğlerinden yararlanılabilir. İlgili ya-
salara göre çeşitler; meyveli içecekler, aromalı içecekler, Enerji içeceklerinin bileşenlerini anlatabilecek
3
kola içeceği, tonik içeceği, meyveli şurup, aromalı şurup, Enerji içecekleri ile ilgili hazırlanan tebliğe göre enerji
içecek tozu, yapay soda ve sofra içeceği olarak sıralan- içecekleri içerisinde yer alan bileşenler şu şunlardır;
maktadır. Enerji içecekleri, meyve suları, doğal maden Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermek-
suları bu listenin dışında ele alınmaktadır. Tüm bu içe- tedir (~4000mg/L). Merkezi sinir sistemi için gerekli,
ceklerin üretimlerinde ve bileşimlerinde kimi farklılık- metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve
lar söz konusudur. Her birinin kendine has özellikleri birçok metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir.
bulunmaktadır. Üretim şekilleri bu ürünlerin isimlen- Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının me-
dirilmesinde ve sınıflandırılmasında önemli bir etkiye tabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki
sahiptir. Ürün içinde kullanılan meyve oranı, karbondi- taurin doğal değildir ve miktarı çok yüksektir.
oksit gazının eklenmesi ve bu ayrımda ekilidir. Örneğin Glukuronolakton: Organizmada glikoz yakılımı sı-
meyve suyu, meyve püresi ve konsantresinden oluşan rasında oluşan bir karbonhidrattır. Enerji içecekle-
meyveli içecek gazlı hâle getirildiğinde meyveli gazoz rindeki glukuronolakton miktarı da çok yüksektir.
şeklinde isimlendirilmektedir. Bunun yanında soda ve B grubu vitaminleri enerji metabolizmasında görev
maden suyu arasındaki fark ise maden suyunun doğal alırlar ve enerji oluşumuna yardım ederler. Yüksek
olması ve sodanın yapay olarak karbondioksitin sonra- dozda alınan Niasin (B3 Vitamini) yanma, kaşınma,
dan eklenmesi ile elde edilmesi söz konusu olmaktadır. kızarıklık gibi reaksiyonlara neden olmaktadır.
İnositol: Organizmada, bağırsaklarda yararlı bakteri-
Gazlı içeceklerin yapılışı hakkında bilgi vermek ler tarafından üretilen bir B vitamini eşitidir. Diyabet
2
Gazlı içeceklerin her birinin üretiminde bir takım fark- sorunlarının oluşmasında inositol metabolizması ile
lılıklar olmakla birlikte kimi ortak malzemelerin kul- ilgili kusurun rol alması olasılıklar içindedir. Enerji
lanılmasıyla üretilmektedir. Gazlı içecek üretiminde içecekleri, kişinin davranış kalıplarını, fiziksel daya-
ilk aşama içeceğin yüzde 90-99 gibi büyük bir kısmını nıklılığını, konsantrasyon yeteneğini ve reaksiyon
oluşturan suyun hazırlanmasıdır. İçecekte kullanılan su; hızını artırdıkları teziyle pazarlamaya sunulmuş ve
şehir şebeke suyu ve kuyu suyundan elde edilen “insa- oldukça fazla tüketim pazarına sahip içecekler olarak
ni tüketim amaçlı içme ve kullanma suyu” olup, gazlı Türkiye’de de satılmaktadır.
içeceğin kalitesini doğrudan etkileyen en önemli bile-
şendir. Ürün eğer şekerli bir ürün ise, su ile şeker uygun Meyve sularını ve doğal maden sularını tanımlamak
4
koşullarda karıştırılarak, homojen bir şekerli su karışı- Meyve suları doğrudan meyvelerin suyunun sıkılma-
mı olan “basit şurup” hazırlanır. İçeceğin çeşidine bağlı sıyla veya işlenmesiyle elde edilmektedir. Şişelerde ve
olarak hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddele- market raflarında bozulmaları önlemek, oksitlenme-
ri, aroma maddeleri, meyve suyu, kıvam vericiler, asitler mesi, duyusal kalitesi için üretimde su, şeker başta
ve kimyasal koruyucular ilave edilir. Karışımın şeker ve olmak üzere yasaların öngördüğü miktarın altında
asit oranı belirlenerek, gerekli ise su ilave edilir. Hazırla- olmak kaydıyla çeşitli koruyucu ve aromalar katılabil-
nan bu karışım “bitmiş şurup” olarak adlandırılır. Ürün mektedir. Tüm bu aşamalarda belli üretim aşamaları-
eğer diyet bir ürün ise, tatlandırıcı ve aromalar su ile nı takip etmek gerekmektedir.
karıştırılarak doğrudan bitmiş şurup hazırlanır. Bitmiş Doğal maden suları, yer altından çıktığı gibi şişelen-
şurup “şurup hane” olarak adlandırılan ve üretimin ilk mektedir. Şişeleme esnasında yine yer altından çıkan
aşamasının gerçekleştirildiği bölümlerde ve paslanmaz karbondioksit gazı belli oranlarda katılabilmektedir.
çelik tanklarda hazırlanmaktadır. Bitmiş şurup briks ve Yer altından çıkan kaynak suyunun doğal maden suyu
yoğunluğu son ürünün birkaç katı daha yüksek, gazsız sayılabilmesi için de kanunlarda öngörülen mineral
konsantredir ve bu hâldeyken bir yarı mamuldür. Daha ve gaz değerlerini sağlaması gerekmektedir.
1. Aşağıdakilerden hangisi kafein içermektedir? 6. Gazozun tavsiye edilen içme ısısı aşağıdakilerden hangi-
a. Kola sidir?
b. Gazoz a. 0 °C
c. Aromalı şurup b. +3 °C ile +5 °C arası
d. Yapay soda c. 12 °C
e. Sofra içeceği d. 16 °C
e. 21 °C
2. Alkolsüz içeceklerde yasal olarak bulunması gereken etil
alkol oranının üst limiti aşağıdakilerden hangisidir? 7. Alkolsüz içeceklerin içerdiği su oranı yüzdesi hangi ara-
a. 1 g/l lıkta olmalıdır?
b. 3 g/l a. % 41-53
c. 10 g/l b. % 62-64
d. 20 g/l c. % 87-92
e. 30 g/l d. % 73-77
e. % 99
3. Yapay olarak gazlı içecek ilk olarak hangi tarihte üretil-
miştir? 8. Enerji içeceklerindeki yasal kafein oranın üst sınırı aşağı-
a. 1320 dakilerden hangisidir?
b. 1650 a. 20 mg/l
c. 1772 b. 30 mg/l
d. 1908 c. 60 mg/l
e. 1920 d. 80 mg/l
e. 150 mg/l
4. Osmanlı döneminde gazoz ilk nerede üretilmiştir?
a. Kocataş 9. Sıkılarak elde edilen meyve suyunun içerdiği suyun be-
b. Ankara lirli bir kısmının fiziksel yollarla ayrıştırılmasıyla elde edilen
c. İzmir ürün aşağıdakilerden hangisidir?
d. Beyoğlu a. Tanin
e. Anadolu b. Pulp
c. Nektar
5. Meşrubat Üreticileri Derneği’nin kısaltması aşağıdaki-
d. Konsantre
lerden hangisidir?
e. Aroma
a. ASUD
b. MASUDER 10. Doğal mineralli suyun halk arasındaki adı aşağıdakiler-
c. ASOD den hangisidir?
d. MESDER a. Gazoz
e. MEDER b. Aroma
c. Meyveli
d. Nektar
e. Soda
88 İçecek Bilgisi

1. a Yanıtınız yanlış ise “Gazlı Alkolsüz İçeceklerin Tanımı Ürün eğer şekerli bir ürün ise, su ile şeker uygun koşullarda
ve Özellikleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. karıştırılarak, homojen bir şekerli su karışımı olan “basit şu-
2. b Yanıtınız yanlış ise “Gazlı Alkolsüz İçeceklerin Tanımı rup” hazırlanır. İçeceğin çeşidine bağlı olarak hazırlanan basit
ve Özellikleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. şurubun içerisine renk maddeleri, aroma maddeleri, meyve
3. c Yanıtınız yanlış ise “Gazlı İçeceklerin Tarihçesi” ko- suyu, kıvam vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edi-
nusunu yeniden gözden geçiriniz. lir. Karışımın şeker ve asit oranı belirlenerek, gerekli ise su ilave
4. d Yanıtınız yanlış ise “Gazlı İçeceklerin Türkiye’deki edilir. Hazırlanan bu karışım “bitmiş şurup” olarak adlandırı-
Durumu ve Tüketimi” konusunu yeniden gözden lır. Ürün eğer diyet bir ürün ise, tatlandırıcı ve aromalar su ile
geçiriniz. karıştırılarak doğrudan bitmiş şurup hazırlanır. Bitmiş şurup
5. e Yanıtınız yanlış ise “Gazlı İçeceklerin Türkiye’deki “şurup hane” olarak adlandırılan ve üretimin ilk aşamasının
Durumu ve Tüketimi” konusunu yeniden gözden gerçekleştirildiği bölümlerde ve paslanmaz çelik tanklarda ha-
geçiriniz. zırlanmaktadır. Bitmiş şurup briks ve yoğunluğu son ürünün
6. b Yanıtınız yanlış ise “Gazlı İçeceklerin Üretim Aşa- birkaç katı daha yüksek, gazsız konsantredir ve bu hâldeyken
maları” konusunu yeniden gözden geçiriniz. bir yarı mamuldür. Daha sonra çırpıcı makinelerinde 1/4, 1/5
7. d Yanıtınız yanlış ise “Gazlı İçeceklerin Bileşenleri” vb. oranlarda su ile karıştırılarak seyreltilmektedir. Bazı mikser
konusunu yeniden gözden geçiriniz. sistemlerinde ise soğutulan su, içeceğin çeşidine bağlı olarak
8. e Yanıtınız yanlış ise “Enerji İçecekleri” konusunu ye- şurup haneden gelen bitmiş şurupla belli oranlarda karıştırılır.
niden gözden geçiriniz. Seyreltilmiş 1-8 oC’deki soğuk şuruba belli miktarda karbondi-
9. d Yanıtınız yanlış ise “Meyve Suları” konusunu yeni- oksit enjekte edilerek son ürün hâline getirilir.
den gözden geçiriniz.
10. e Yanıtınız yanlış ise “Maden Suları” konusunu yeni- Sıra Sizde 3
den gözden geçiriniz. Enerji içeceğinin içinde enerji hissi veren maddeler kafein ve
şekerlerdir. Performans artışı sağlaması sadece kafein içilme-
sinden farklı olmadığı ve böylesi bir kafein- taurin- glukuro-
nolakton bileşiminin – vücuda etkileri hakkında henüz yeterli
araştırma bulunmamaktadır. Üstelik kafein keyif veren ve
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı aktif olmayı sağlayan sinir sistemi uyarıcısıdır. Genellikle 40
Sıra Sizde 1 mg düzeyinde ruhsal durumu düzeltmekte, enerji, uyanıklık,
Gazlı içecek; meyve aromalı gazozlar; meyve suyu, püresi ya da konsantrasyon artışına sebep olmaktadır. Bu etkiler nedeniyle
bunların konsantresinin içilebilir özellikteki su, şeker, izin verilen özellikle yüksek dozlarda (fazla alımı) sağlık sorunlarına yol
katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı olarak hazırla- açabilmektedir. Kısacası içindeki maddeler ve bu maddelerin
nan alkolsüz içeceklerdir. Meyveli gazoz, içerisinde en az yüzde oranlarının yüksek oluşu aynı zamanda bu maddelerin doğal
6 meyve suyu ve yüzde 7 şeker (sakaroz) içermelidir. Yapımında olmayışları, bir kutuyla sınırlı kalmayıp daha fazla kutu tüketi-
kullanılan meyve suyuna göre portakallı gazoz, mandalinalı ga- mi, alkolle birlikte kullanımı enerji içeceklerinin daha dikkatli
zoz vb. şeklinde adlandırılmaktadır. Meyve aromalı gazoz; içeri- içilmesini gerektirmektedir
sinde en az yüzde 2 meyve suyu ve yeteri kadar meyve aroması
içermelidir. Hazırlanmasında kullanılan meyve suyunun cinsine Sıra Sizde 4
göre çilek aromalı, böğürtlen aromalı, ahududu aromalı gazoz gibi Gıda kodeksinde tanımlandığı üzere meyve suyu; yüzde yüz
isimlerle adlandırılmaktadır. Gazozlar serinletici özelliklerinden meyve içeren bir içecektir. Genel anlamda meyve suyu sektö-
dolayı soğuk olarak tüketilen içeceklerdir. Bu içeceklerin ortalama ründe meyve suyundan başka iki ana ürün daha vardır. Bunlar;
servis sıcaklığı +3 ila +5 °C arasında olması gerekmektedir. yüzde 25-50 meyve içeriği ile meyve nektarı, %10 meyve veya
meyve suyu püresi içeriği ile meyveli içeceklerdir. Tüm bunla-
Sıra Sizde 2 rın dışında bir de aromalı içecekler vardır. Onların meyve suyu
Gazlı içecek üretiminde ilk aşama içeceğin yüzde 90-99 gibi ile ilgisi yoktur ve içeriklerindeki meyve oranı %1 veya daha
büyük bir kısmını oluşturan suyun hazırlanmasıdır. İçecekte azdır. Bu içecekler genellikle değişik meyve esansları, şeker,
kullanılan su; şehir şebeke suyu ve kuyu suyundan elde edi- sitrik asit ve boya ile hazırlanmaktadırlar. Meyve suyu; taze,
len “insani tüketim amaçlı içme ve kullanma suyu” olup, gazlı olgun, sağlam ve meyve suyu üretimine elverişli meyvelerin
içeceğin kalitesini doğrudan etkileyen en önemli bileşendir. tekniğine uygun olarak işlenmesiyle elde edilen meyve suyu
veya pürenin (pulpun), su, şeker ve izin verilen asit ilaveleri Güreş H., Tunalıoğlu R., Karahocagil P. ve Aslan S. (2005).
yapılarak veya yapılmadan ambalajlanması ve ısıl işlem uygu- Türkiye’de Meyve Suyu Sanayinde HACCP Sisteminin
lanarak dayanıklı hâle getirilmesiyle üretilen bir içecek olarak Uygulanabilirliği ve Meyve Suyu İhracatına Etkileri, Gıda
tanımlanmaktadır. Meyve suyu, meyve püresi veya bunların 30, 2, ss. 109-116. http://global.britannica.com/topic/
konsantresinden içilebilir özellikteki su, şeker, diğer bileşenler soft-drink (Erişim Tarihi: 01.11.2015).
ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı Lermioğlu, Ferzan (2008). Enerji içecekleri nedir?
veya gazsız olarak hazırlanan içecektir. Gazlı olanları, meyveli http://www.e-kutuphane.teb.org.tr/pdf/eczaciodasiyayinlari/
gazoz olarak da adlandırılabilir ve karbondioksit ile gazlan- ila_habr-eyll08/10.pdf (Erişim Tarihi: 09.11.2015).
dırılabilir. Gazlandırılmış olanlar tüketicilerin ağırlıkla gazoz Maden Suyu ve Sağlık, http://beypazarimadensuyu.com.
adıyla bildikleri üründür. tr/?mtheme_portfolio=maden-suyu-saglik (Erişim Tarihi:
01.11.2015).
Meşrubat, http://www.nisanyansozluk.com/?k=meC59Frubat
(Erişim Tarihi: 02.11.2015).
Yararlanılan Kaynaklar Meşrubat, http://www.tdk.gov.tr/mesrubat (Erişim Tarihi:
Açıkgöz, E. (2015). Maden suyunun faydaları nelerdir? http:// 02.11.2015).
www.bilgiustam.com/maden-suyunun-faydalari-nelerdir/ Özkan, Y. (2014). Enerji İçecekleri Sağlığa Zararlı,
4163_maden_suyu_soda/ (Erişim Tarihi : 01.12.2015). http://www.bbc.com/turkce/haberler/2014/10/141015_
Akbulut, M. ve Çoklar H. (2013). Alkolsüz içecekler: üretimi hollanda_enerji_yusuf_ozkan (Erişim Tarihi: 09.11.2015).
ve kullanılan maddeler, International 2nd Halal and Şendere, Onur (2010) Gazlı İçecek Dedikleri, http://www.
Healthy Food Conges, Konya: November 7-10 onursendere.com/gazlı-icecek-dedikleri.html (Erişim
Arpacı N., Ersoy G. (2011). Enerji içeceklerinin gücü nedir?. Tarihi: 02.11.2015).
Uluslararası Insan Bilimleri Dergisi, 8:1. s. 209-219. http:// TMMOB Gıda Mühendisleri Odası (2015). Alkolsüz İçecek
www.insanbilimleri.com (Erişim Tarihi: 02.11.2015). Dedikleri,http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/
Baş, M. (2012). Rengarenk seçenekler: meyve suları ve sağlık, 50a4152c2b4aa3a_ek.doc?tipi=5&turu=H&sube=0
http://www.tavsiyeediyorum.com/makale_8943.htm (Erişim Tarihi: 01.11.2015).
(Erişim Tarihi: 02.11.2015). Tosun, M. (2005). İçme ve maden suyu sektör araştırması,
(2012). Beslenme ve İçecekler Acıbadem Hayat, Sonbahar- Sa-05-01-01, Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş. Araştırma
Kış, s.56-57. Müdürlüğü, Ankara.
Bir yılda 3,3 milyar litre gazlı içecek tükettik Daha çok yüzde TS 4080 (2005) Gazlı Alkolsüz İçecek (Gazoz) https://intweb.
100 meyve suyu tükettik 09.05.2013 http://www.aa.com. tse.org.tr/standard/standard/Standard.aspx?
tr/al/ekonomi/1-yilda-3-3-milyar-litre-gazlı-icecek- Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği, (Tebliğ No:2007/26)
tukettik /248140 (Erişim Tarihi: 02.11.2015). http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/06/20070615-5.
Bir Zamanların ve Her Zamanın Güzel İçeceği Gazoz, 07 htm (Erişim Tarihi : 01.04.2015).
Aralık 2013 http://www.hurriyet.com.tr/bir-zamanlarin- Türk Gıda Kodeksi Doğal Mineralli Sular Hakkında
ve-her-zamanin-guzel-icecegi-gazoz-25303389 (Erişim Yönetmelik (Tebliğ No: 2013/25580). http://www.
Tarihi: 02.11.2015). resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/03/20130307-6.htm
Çakır, F. (2010). Farklı Polietilentereftalat (Pet) Şişelerde Türk Gıda Kodeksi Enerji İçecekleri Tebliği (Tebliğ No: 2006/47)
Ambalajlanan Gazlı Kola İçeceğinin CO2 İçeriği Üzerinde http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/10/20061004-15.
Çeşitli Faktörlerin Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen htm
Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği,
Anabilim Dalı Adana. (Tebliğ No: 2014 / 34) http://www.resmigazete.gov.tr/
Emmins, C. (1991). Soft drinks, London: Shire Publication. eskiler/2014/08/20140806-17.htm
Gazlı İçecek Sektörü Araştırması http://www.ito.org.tr/ Türkiye “gazlı” içiyor 21 Haziran 2015 http://www.hurriyet.
Dokuman/Sektor/1-36.pdf (Erişim Tarihi: 02.11.2015). com.tr/turkiye-gazlı-iciyor-29342640 (Erişim Tarihi:
Geçmişten Günümüze Gazozun Tarihi http://www. 01.04.2015).
beyoglugazozu. com/#!gazozun-tarihesi/cuc3 (Erişim Uludağ İçecek, http://www.uludagicecek.com.tr/hakkimizda/
Tarihi: 03.11.2015). tarihcemiz. aspx (Erişim Tarihi: 01.11.2015).
5
İÇECEK BİLGİSİ
Amaçlarımız
 Geleneksel Türk içeceklerini tanımlayabilecek,
 Geleneksel Türk içeceklerinin sınıflandırmasını yapabilecek,
 Geleneksel Türk içeceklerinin özelliklerini açıklayabilecek,
 Geleneksel Türk içeceklerinin yapılışını özetleyebilecek
Anahtar Kavramlar
• Ayran • algam
• Bo a • er et
• Ke ir • ıra
• Kımı • urup
• alep
İçindekiler
• GİRİŞ
• AYRAN
• BOZA
• KEFİR
İçecek Bilgisi • KIMIZ
• SALEP
• ŞALGAM
• ŞERBET
• ŞIRA
• ŞURUP
GİRİŞ
Milletten millete, nesilden nesile iz bırakabilen Türk mutfağının en önemli özelliği yemek
sanatının her dalında birbirine eş değer zenginlik ve nefasette örnekler vermiş olmasıdır.
Bu örnekler içerisinde içecekler de çeşidi ve sayısı küçümsenemeyecek ölçüdedir.
Hizmet sektörü çalışanları olarak fark yaratmak, orijinal ve bazen de otantik ürünler
sunabilmemiz gerekmektedir. Böylece yerli ve yabancı misafirlerimizi memnun etmemiz,
işletmelerimizin kazancını arttırabilmemiz mümkün olacaktır. İşte tam bu mantıkta; doğ-
ru uygulanan, geleneksel Türk içecekleri işimize yarayacaktır. Kitabımızın bu bölümünde
farklı başlıklar altında; ayrandan bozaya, kefirden kımıza, salepten şalgama, şerbetten şı-
raya ve şuruba yer verilecektir.
AYRAN
Geleneksel Türk meşrubatları derken ilk akla gelen ayrandır. Ayran hakkında eski bilgiler
Divanü Lügat-it Türk’de yer almaktadır. Yapımının kolay olması, en ücra köşelere kadar
yaygınlaşmasını sağlamıştır. En düz mantıkla, bulgur pilavının yanında hemen ayran bu-
lunur. Yaz günlerinde ve toplu yemeklerde misafirlere ayran ikram edilir. Sıcak yaz günle-
rinde tarlada çalışırken soğuk ayran ile gölgede dinlenilir. Ayaküstü öğle tatilinde dönerli
ekmeğin yanında genellikle ayran tercih edilir.
Ayran, aynı zamanda bir Türk sembolü olmuştur. Çünkü yoğurt Türk buluşu olarak
dünyaya yayılmıştır. Hayvancılığa dayalı bir ekonominin gereği olarak icat edilmiştir. Yo-
ğurt gibi ayran da bugün Avrupa kültürüne girmiştir.
Yoğurdun sağlığa yararlı yönleri herkesçe bilinmektedir. Aynı biçimde ayranın da sağ- Yayık (yayuh, yayuk): Yoğurt ya
da sütten yağ çıkarmaya yarayan
lıklı bir içecek olduğu kuşkusuzdur. Son yıllarda karton ve plastik bardakların yaygınlaş- araç.
masıyla, büyük kentlerde ve yurdun her tarafında oldukça fazla miktarda tüketilmektedir.
Ayranın bir de köpüklü olarak yapıldığı özel yörelerimiz vardır. Örneğin, Balıkesir’in
Susurluk ilçesine yolu düşen bir vatandaşımız oranın bol köpüklü, yağlı ve lezzetli ayranı-
nı içmeden oradan ayrılmaz.
Anadolu’da eskiden geleneksel olarak ayran yapmak için “yayık” kullanılırdı. Bugün
bu geleneğimiz kaybolmuş gibidir. Yalnız göçebe topluluklarında ve bazı köylerimizde
devam etmektedir.
Ayran, yoksul insanımızın yemeği de olmuştur. İçine ekmek doğrayarak yemek gibi
yenmesi kültürümüzde olan bir durumdur.
92 İçecek Bilgisi
Ayran
(Yaklaşık 6 porsiyon)
Malzemeler Miktar
Açıklama
Süzme yoğurt 1 su bardağı
Su 4 su bardağı İçme suyu
Tuz tatlı kaşığı
Hazırlanışı
1. am veya porselen b r k seye yoğurt koyulur.
2. Kaşık veya telle suyu azar azar lave ed lerek çırpılır tuzu eklen r.
3. Süra ye doldurulur ve serv s ed l r.
BOZA
Boza; Türklerin sevdikleri koyu sıvı, tatlımsı mayhoş bir içecek türüdür. Bazı araştırma-
lara göre Orta Asya’da üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu’ya ve yakın çevresine yayıldığı
söylenen bozanın günümüzdeki adı Farsçada darı anlamına gelen “buze” kelimesinden
gelir. Arpa, darı, buğday gibi çeşitli tahılların hamurunun ekşitilmesiyle yapılan boza-
ya Orta Asya Türkleri “buxum” adını vermişlerdir. Kaşgarlı Mahmut, Divân-ı Lûgati’t-
Türk’te Karahanlıların bozaya “buhoun” dediklerini yazarken Oğuzların da boza yaptıkla-
rını ekler. Lûgat’te boza anlamına gelen bekni ve buxum adlı içkilerin yapımında buğday
kullanıldığı, ayrıca bozanın kıvama gelmesi amacıyla bekletilmesine de “yewül-” dendiği
belirtilir: Bekni yewüldi (boza olgunlaştı). Yine Lûgat’te bekni ve benzeri sıvıların ibrikten
akıtılması içinse “yüs-” fiili kullanılır: Ol bekni yüşdi (O, bozayı akıttı).
Ayrıca bozanın, Hızır’ın bulup içtiği “Ab-ı Hayat” olduğu da rivayet edilmektedir. “Ab-ı
Hayat”ın bulunduğu yerin bilinmemesi, bozanın gece karanlıkta içilmesini gerektirir.
Boza, M.Ö. 6000’lerden bu yana Orta Asya, İran, Anadolu, Mezopotamya, Mısır ve
Arap ülkelerinde yapılırdı. Ekşitilmiş sulu darı hamuruna İngilizler zythum, Fransızlar ise
boisson de millet yani darı içkisi derdi. Ansiklopedik bilgilerde bozanın Orta Asya’da ve
Doğu Anadolu’da İ.Ö. 4. yüzyıldan beri var olduğu söylenmektedir. Eski Yunan ve Roma’da
da içilmekteydi. Selçuklular zamanında “Bekni” adı verilmişti. Darı, buğday, mısır, pirinç
veya arpadan yapılıyordu. O zaman, olgunlaşması için testide korunuyordu. Osmanlı ka-
yıtlarında (16. yy.) bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde
5. Ünite - Geleneksel Türk İçecekleri 93
üretildiği belirtilmektedir. Evliya Çelebi, 17. yy. ortalarında İstanbul’da çok sayıda bozacı
dükkânı olduğunu kaydeder ve bozacı esnafını ikiye ayırır. İlki, ulemanın dâhi içtiği tatlı
boza satan esnaf, diğeri ise ekşi boza satıp âdemi ayaktan alan (sarhoş eden) bozacıyân-ı
mezmûmân… Evliya: “Lâkin bu bozacılar ordu-yı İslâm’da gayet lâzımlı kavmdir, ammâ
şarâb gibi katresi (damlası) harâm değildir, ancak sekri (sarhoşluğu) harâmdır demişler…
Ammâ guzât-ı Müslümîne (gazilere) kuvâ-yı beden (kuvvet) ve bir germiyyet (hararet)
verüp def ’-i cû’ (açlığı) giderir.”
Hatta bozahanelerin toplumdaki önemini kavramamıza yardım eden bir özelliğinden
daha söz ederek İstanbul bozahanelerinde bozaya doğranmış ekmekle ucuz yoldan karın
doyurulabileceğini belirtir.
“Esnâf-ı bozacıyân-ı mezmûmân: Dükkân cümle 300, neferât 1005, ilk defa boza-
yı bulan Salsâl Tatar idi. Sonra Malik Ester, Salsâl’ı Akkirman Kalesi’nde ok ile katledip
Malik Ester de Salsâl yarasından Kırım’a gelip Eskiyurd adlı mahalde öldü. Kabri Yenisa-
lacak’tadır, ama bozacılar pirimiz Sarı Saltuk Sultan’dır, derler hâşâ. Saltuk Muhammed
Buharı, Allah yolunda mücahit bir sultan idi, bozacılara pir olmak nerden düşer. Boza-
cıların uydurmasıdır.” “Lâkin bu bozacılar ordu-yı İslâm’da gayet lâzımlı kavmdir, ammâ
şarâb gibi katresi (damlası) harâm değildir, ancak sekri (sarhoşluğu) harâmdır demişler…
Ammâ guzât-ı Müslümîne (gazilere) kuvâ-yı beden (kuvvet) ve bir germiyyet (hararet)
verüp def ’-i cû’ (açlığı) giderir.”
Çoğunlukla boza erbabı Tatar ve Çingenelerdir, ama zorunlu olarak İslâm ordusunda
lazım olduğundan İstanbul içre keyif verici meşrubatçılar var ise bu bozacıbaşıya yamak
olup sınıf sınıf geçerler. Ama ekşi bozacılar, arabalar üzere çadırlarını kurup ve çeşit çeşit
yapraklar ve baharatlar ile dükkânlarını donatıp boza sıkıp ve çömçe çömçe halka boza
dağıtarak nice yüz boza Bekrileri “Biroy hay!” diye nara urarak geçerler.
Tatlı bozacılar esnafı: Pirsizleri yine Salsâl’dır. Dükkân 40, neferât 105. Bunlar
Tekirdağı’nın darısından bir tür beyaz süt gibi boza yaparlar ki sanki bir kâse bulamaç şer-
betidir. Nice kere denemek için yağlıklara komuşlardır, asla bir damla akmaz böyle koyu
bozadır. Çoğu bilgin ve şeyhler içerler. Hamile kadınlar içse karnındaki yavruları sağlam
ve düzgün olup, doğurduktan sonra içse sütü çok olur.
Bu tatlı bozacılar herkesçe meşhur beyaz kaymaklı bozalardır ki içen hayat bulur. On
çömçe (tahta kepçe) içsen asla sarhoşluk vermez ve karnı ağrıtmaz, zira üzerine Kuşa-
dası pekmezi, üzerine darçın, karanfil, zencefil ve Hindistan cevizi serpip dükkânlarının
yüzünde birer adam sığar kutular içre durup bilgin ve şeyhlerden günlük binlerce bakır
maşrapalar ve bakraçlar gelip kâr eder.
İstanbul bozasını ayaktan alır hümüllü ve salatlı, Süleymaniye’de yasemen bozası,
Arnavut Kasım bozası, Ayasofya’da taraklı bozası, Unkapanı’nda Sinan bozası ve mumu
bozası, kısaca ayaktan alınır bozalar var ki Unkapanı’nın zelehor hamalları bahis ile bo-
zaları içince arka hamalıyken evine sırık hamalları yükletip götürürler, tâ bu mertebede
keskin bozalar vardır.
Unkapanı’nda hamal ve deveciler çok olduğundan on üç bozahane vardır. Her birinde
kırkar ellişer hizmetçileri, her birinde beşer altışar yüz boza bekrîsi canlar vardır ki sabah-
tan tâ akşama dek bozahanede oturup caba boza içer hamallar vardır.
Çelebi’nin yazdıklarından ve dönemin diğer kayıtlardan edindiğimiz bilgiler ışığında
diyebiliriz ki Osmanlı’da bozahaneler önemli bir toplumsal mekân hâline gelmiştir. Bir
nevî meyhane olan bu bozahanelerde alkollü bozaların yanında meze olarak çeşitli sakatat
yemeklerinin verildiğini de biliyoruz. Bozahaneler kahvehanelerden önce kamusal mekân
boşluğunu doldurmuş olsalar da buralara genellikle hamallarla gemiciler gittiği için kibar
kesim arasında bozahaneye gitmek ayıp sayılırdı.
94 İçecek Bilgisi
Boza Osmanlı’da o kadar önemliydi ki, sefer sırasında bozacılar ordu ile birlikte se-
fere çağrılırdı. Ordunun talebi yalnız seferle sınırlı kalmaz, padişah bir yerde kışlayaca-
ğı ve İstanbul’a döneceği sırada da yol boyunca kendisine refakat edilip ordunun boza
ihtiyacı karşılanırdı.
Osmanlı döneminde bozanın sarhoş edecek kadar alkollü versiyonu olan “mırmırık
bozası”nı Arnavutlar yapıp geceleri kırba ya da güğümle sokak sokak dolaşıp satardı.
Ayrıca bir de şimdilerde pek içmediğimiz tatlı boza da satılır ve sevilerek içilirdi. Her
esnaf loncası gibi bozacılar da kendilerine tahsis edilen alanlar dışında çalışmaz, kendi-
lerine belirtilen yerde ise sadık müşterileri olurdu. Beyaz darıdan yapılan bozanın hası,
saray ve zengin konaklarındaki helvahanelerde pişirilir, damaklarda şenlik olması için
tazesiyle sunulurdu.
Âb-ı hayat (Bengi su Hayat Boza, sarayda ve konaklarda Yıldız Porselen fabrikasında özel olarak üretilen bardak
suyu, Dirilik suyu): Birçok ve sürahilerde ikram edilirdi. Geçmişte boza için özel küpler yapılıp bodrumda ağzına
söylencede adı geçen, içen kişiye
ölümsüzlük kazandırdığına kadar toprağa gömülürdü. Böylelikle soğuk bir ortamda kalan boza, bozulmadan uzun
inanılan efsanevî su. Farklı Türk süre muhafaza edilirdi.
dillerinde Mengüsuv, Bengüsub
olarak da söylenir. Bengü/Bengi/ Sarayda bozanın Kasım, Aralık, Ocak, Şubat, Mart, Nisan ve Mayıs aylarında sıkça tü-
Mengü/Mengi sözcüklerinin ketildiği masraf defterlerindeki alınan pirinç miktarından rahatlıkla anlaşılmaktadır. 16.
tamamı Türkçede sonsuz (veya
sonsuzluk) demektir. ve 17. yüzyıl tayinât defterlerindeki kayıtlardan anlaşıldığı kadarıyla boza, yeniçerilerin
de vazgeçilmezlerindendir. Yeniçerileri hem tok, hem de sıcak tutan boza, kış aylarında
cümle meşrubatçıların yardımıyla yapılır ve yeniçerilere dağıtılırdı.
Sarayın Helvahâne’sinde yapılan bozanın yapımında 1631’de 293 kile yani 7,5 ton,
1638’de 151 kile yani 3,9 ton pirinç kullanılmıştır.
17. yüzyılda Sultan IV. Murat ve IV. Mehmet dönemlerinde bozanın şiddetle yasakla-
dığı malumdur. Bu yasaklamada, bozanın fermantasyonunu devam ettiren bazı esnafın
bozayı bir nevi alkole dönüştürmesi etkili olmuştur.
Boza yapımında kullanılan mısır (darı ) hakkında kısa bir araştırma yapınız.
1
XIV. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey döneminde yazılmış, sağlık konusunda öğütler
içeren Tabiatnâme’de “Tehammür etmiş (mayalanmış) içecekler” arasında “boza, elma ve
ayva şarabı”ndan söz edilir.
Bir sonraki yüzyılda Mahmûd Şirvanî’nin Arapçadan Türkçeye çevirdiği ünlü el yaz-
ması yemek kitabında buğday unu, pirinç ve balla yapılan “birinc bozası”nın yanı sıra
dövülmüş arpa, buğday unu ve iç yağla hazırlanan “arpa bozası” tarifine de yer verilir.
Boza, besleyici ve ısıtıcı özelliği nedeniyle eskiden orduda da kullanılırmış. Eski
İstanbul’da meyhane ve kahvehaneler ile bozahaneler de bulunmaktaydı. Bozahanelere
Türk tayfaları boza içmek ve aynı zamanda oturup sohbet etmek için giderlerdi; zarif ki-
şiler ise ancak boza içilecek kadar uğrarlardı. Boza özel boza fincanlarında sunulurdu.
Günümüzde boza Kırım, Volga yöresi, Kafkasya, Türkistan, Balkanlar, Macaristan,
Mısır, Arabistan ve İran’da da yapılmaktadır. Daha çok kışın içilen mevsimlik içeçeğimiz
boza, Türkiye’de daha çok darıdan yapılır. Karlı kış gecelerinde gecenin sessizliğini bozan
sokakta boza satan bozacının sesi, bize belki de kış mevsimini daha çok sevdirmektedir.
Boza
Malzemeler Miktar
Açıklama
Bulgur 1 su bardağı
P r nç su bardağı
Su 8 su bardağı
Şeker 1 su bardağı
Maya tatlı kaşığı veya 1 su bardağı boza
Tarçın 1 tatlı kaşığı
Sarı lebleb 2 su bardağı
Hazırlanışı
1. Bulgur ve p r nç su le tencereye koyulur ve kapağı rtülerek dağılıncaya kadar p ş r l r
süzgeçten geç r l r.
2. Suyu azalmışsa lave ed lerek 10 bardağa tamamlanır.
3. Şeker eklen r ateşe koyulur ta ta kaşıkla karıştırarak k dak ka kaynatılır.
4. Emaye veya cam b r kaba alınır.
5. Ilıyınca mayası veya bozası eklen r karıştırılır.
6. Kapağı rtülür oda ısısında sek z saat beklet l r.
. z g z olup mayalanınca büyük boza bardaklarına koyulur.
8. Tarçın serp l r ve sarı lebleb le b rl kte serv s ed l r.
İstanbul’da Vefa, Ankara’da Akman, Eskişehir’de Karakedi bozacıları Türkiye’de ünlü

bozacılardır. Ayrıca paketler hâlinde üretim yapılan ve çeşitli marketlerde satışları gerçek-
leşen bozalar da bulunmaktadır.
KEFİR
Kefir, sütün kefir mayasıyla mayalanmasıyla elde edilen içecektir. Geleneksel kefirin yapı- Lûgati’t-Türk’ten “buxsı”: İyice
pişip helmelenmiş buğdaya biraz
mında kefir tanelerinin bulunması gereklidir. Kefir taneleri fermentasyondan sonra kefir- badem içi ekleyin. Üzerine bal ve
den jelatinöz formda geri kazanılmalıdır. Kefir taneleri tek tek mikrobiyal bileşenlerinden süt karışımı döküp iyice karıştırın.
yeniden yapılamamaktadır. Orijinal kefir tanelerinden izole edilen mikroorganizmaların Buxsınız hazır, afiyet olsun.
çeşitli kombinasyonlarıyla yeni kefir taneleri yapma girişimleri başarısız olmuştur. Kefir,
sütün içinde üremekte olan hücrelerin eşit şekilde dağıtıldığı bir süspansiyonla yapılan
yağlı süt ve yoğurt gibi diğer fermente süt ürünlerinden farklılık göstermektedir. Bu ne-
denle büyük miktarlardaki kefir üretimi, büyük miktarlarda yoğurt üretiminde kullanı-
lanlardan daha farklı alet ve fermentasyon aşamalarını gerektirmektedir. Son çalışmalar
tanenin tutarlı kefir üretimi için önemi üzerine odaklanmıştır. Bununla beraber, kefir
taneleriyle yapılmış kefirden elde edilen kefir tanelerinin dondurulması ve kurutulmuş
konsantre kültürler kullanılarak üretmek mümkündür.
96 İçecek Bilgisi
Kefir
Malzemeler Miktar
Açıklama
Ke r mayası 2 yemek kaşığı
Süt 1 lt
Hazırlanışı
1. Ke r taneler tem z cam kavanoza koyulur.
2. Oda sıcaklığında taze süt eklen r ve 24 saat karanlık ortamda beklet l r. (Ya da süt
koyulaşıncaya kadar veya sten len kıvama gel nceye kadar beklet l r.)
4. Süzülür ve taneler sonrak mayalama ç n ayrılır.
5 D ğer kısım çmeye azırdır.
KIMIZ
Tarih içinde kımızın folklorik ve geleneksel motifleri olduğundan hareketle, zengin bir
bilgi birikimine sahip olduğu görülmektedir. Gerçekten de gerek bir besin maddesi gerek-
se de tercih edilen bir içecek olan kımız, öncelikle Türkler arasında popüler bir içecektir.
Ancak bazı tarihsel veriler kımızın geçmişiyle ilgili farklı anlatıları da ortaya koymaktadır.
At ve kımız kavramı Türk boylarının kültürel ve sosyal yaşamında önemli bir yere
sahiptir. Kımızın kelime anlamı, kısrak sütünden yapılan milli bir içecek olarak tarif
edilmektedir. Kazak dilinde bu terim Qımız (is) şeklinde bilinir. Etimolojik açıdan fark-
lı dillerdeki kullanımları koumiss-kumiss (İngilizce), koumis (Fransızca), (Almanca),
kumyss, kumys, кумыс (Rusça) şeklindedir.
Kımız içerik olarak %2 alkol, %0,5-1,5 laktik asit, %2-4 süt şekeri ve %2 yağdan oluş-
makta ve tadı ekşimiş ayranı andırmaktadır. Bir tür süt ürünü olan kımızın önemli bir
sofra tadı ve şifa olduğu, sadece kısrak sütünden yapılabileceği bilinmektedir. Buna ek
olarak, kımızın “Uvız Kımız, Sarı Kımız, Tünemel Kımız, Karabalı Kımız, Sirge Kımız
Cmyar Kımız” gibi türleri bulunduğu gibi burada verilen isimler dışında 25 ayrı türünün
varlığı da kaynaklarda geçmektedir.
Kımızın tarihsel geçmişi hakkında pek çok kayıta rastlamak mümkündür. Homeros’un
(M.Ö. 8 yy) İlyada’sında Hippomolgos isimli kısrak sağan ibaresinin geçmiş olması kısrak
sütünün kullanımına ilişkin ipuçları verebilir. Yine milattan önce yaşamış Çin tarihçisi SI-
MA-Çyen ise kımızı Hunların içkisi olarak ele almaktadır. Hunların Tarihi isimli eserinde
bu yazar, Hunların Çin’in şimal sahil bölgesinde yaşadıklarını ve kısrak beslediklerini an-
cak bunlara binmediklerini, sütünden Cunğlo denen bir nevi içki yapıp içtiklerini aktar-
maktadır. Bu aktarım eşliğinde bu coğrafyada kımızın tarihinin Hunlara kadar uzandığı
görülmektedir. Fakat bundan öncesinde de kımızın varlığına inanmak gerekir. Hunlar,
atlardan binit olarak, ihraç malı olarak faydalanmakta, etinden yerken, sütünden de kımız
yaparlardı. Kımız içkiden çok, kuvvetli bir besin maddesi olarak kabul görmekteydi. Öyle
ki, kımız oldukça başka bir gıdaya pek ihtiyaç duyulmamıştı.
Tarihçi Herodotos, İskitlerin kısrak sütünden elde edilen kımıza benzer bir içecek iç-
tiklerini anlatmaktaydı. Avrupa’ya Milattan önce bin yılından başlayarak göç etmiş İskit-
lerin damarlarında en eski Türk ya da Proto-Türk kanı bulunmaktadır. İskitlerin yediği-
ne komas, içtiğine kısrak sütünden hazırlanmış kımız denilirdi. Bu çeşit bir içki şimdiye
kadar gerek Orta Asya’da gerek Moğolistan’da kullanılmıştır. Ali Şir Nevayî (1441-1501)
Muhakemetü’l-Lugateyn (İki Dilin Mukayesesi) isimli eserinde kımız terimine yer vermiş-
tir. Geçmişinden bugüne kımız, başta verem, astım, zatürre, kalp ve damar hastalıklarıyla
bazı kadın hastalıklarında, kilo aldırmak, dayanıklılığı ve enerjinin artımını sağlamak ve
şifa amacıyla önerilmektedir. Kısrak sütü biyokimyasal bakımdan inek sütünden çok fark-
lıdır. Kımız ile inek sütü arasındaki en belirgin fark, kazein proteininde görülmektedir.
İnek sütünde bulunan kazein proteini ekşidiği zaman kaba, yayvan ve çabuk çöken tortu-
lar hâlini aldığı hâlde bu durum kısrak sütü için geçerli değildir. Kısrak sütünün kendine
özgü olarak hazırlanan maya ile ekşitilerek hazırlanan kımız az köpüklü, mayhoş lezzetli
bir yapıya sahiptir. Kısrak sütünde bulunan şeker; süt asidi, alkol ve asit karbona ayrılarak
insanın sindirim sisteminde olumlu etkiler sağlamaktadır. Elbette ki çeşitli coğrafyalarda
yetişen atlardan elde edilen sütlerin farklılığı ve bunun kımız oluşumu üzerinde etkileri
bulunmaktadır. Yapılmış olan kımızın korunması da yine dikkat ve özen ister. Gerek kıs-
rak sağılırken, gerek kımız yapılırken zararlı maddelerin ve bakterilerin süte karışmasını
engellemek için her türlü tedbir alınmalıdır. Kimi yerlerde kısrak sağma işlemi makine-
lerle ve temiz koşullarda kolayca gerçekleştirilir. Aynı şekilde kımız yapılacak olan fıçılar
ve şişeler belli hijyenik şartların gerektirdiği ölçüde temizlenmelidir. Kımız yapımında
belirtilen şartlara dikkat edilmediği zaman kımızın kıvamı yağlı ve tadı sirke ekşisi hâline
dönüşmektedir. Ünlü Rus yazarlar Leo Tolstoy (1828-1910) ve Anton Cehov (1860-1904)
kımızı denemiş olan kişilerdir. Ayrıca Türklerin en eski içeceği kımızdır. Kımız hakkında-
ki bilgiler Divanü Lügat-it Türk’de yer almaktadır.
Kımızın yaygın olarak bilinen faydaları nelerdir?

2
98 İçecek Bilgisi
Kımız
Malzemeler Miktar
Açıklama
Kısrak sütü 3 su bardağı
Kımız mayası 1 su bardağı
Hazırlanışı
1. Kımız mayasına b r su bardağı taze kısrak sütü katılır ve ılık b r yerde 24 saat beklet l r.
2. İk nc gün buna k su bardağı da a taze süt katılır.
3. İk nc günün sonunda tüket lmeye başlanır.
SALEP
Aralarında salebin de bulunduğu orchidaceae familyası üyelerinin kullanımının İlk Çağ-
lara kadar dayandığı bilinmektedir. İlk Çağlarda özellikle sağlık amaçlı kullanılan yumru-
lu salebin Dioscorides zamanından beri tıp kitaplarında kayıtlı bir ilaç olduğu bilinmekte-
dir. Ayrıca bu familyadaki çeşitli bitkilerin renk, yaprak ve çiçekleri hakkındaki bilgilerle
“Materia Medica” adlı kitapta da uzun uzun yer verilmiştir. 980-1037 yılları arasında yaşa-
yan İbn-i Sînâ da “Kanun” adlı eserinin ikinci cildiyle (Edvîye-i Müfrede) beşinci cildin-
de (Edvîye-i Mürekkebe) salebin tıbbi amaçlarla ne şekilde kullanıldığı anlatılmıştır. Bu
kitabı temel alan Emir Çelebi, Mehmet bin Mahmut el Sinanî, Tabib Nidai gibi alimler de
salebin kullanımı hakkındaki benzer bilgilere değinirler.
Salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbi kullanımının yanı sıra içine çeşitli baharatlarla gül-
suyu eklenerek içilen bir içecek olarak çıkmaktadır. 18. ve 19. yüzyıllarda ise, salebin pek-
mez, bal veya şekerle tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları
serpilerek içildiği görülmektedir.
Orta Çağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarında, içerdiği besleyici
öz nedeniyle, salep yumrusunun mutlaka bulunduğu bilinmektedir. İngiltere’nin ilk sa-
lepçi dükkânı 18. yüzyılın ilk yarısında açılırken aynı yüzyılın ortalarına doğru özellikle
İngiltere ve Fransa’da salebin sabahları sıcak sıcak satıldığı görülmektedir.
1774 tarihli bir aktariye defterinde Arnavud salebi adı altında bir kayıt görülmektedir.
Ayrıca aynı tarihlerde yazılmış bir ecza defterinde saray eczanesinde kullanıldığını ve Mı-
sır Çarşısı’nda bugün olduğu gibi eskiden de çokça satıldığı bilinmektedir. Salep, Osmanlı
saray mutfağında peşkirbaşına düzenli olarak teslim edilen “yemeklere tat verici çeşniler”
arasında da yer almaktadır.
Ortadoğu’da, özellikle de Suriye’de yetişen bu bodur bitkinin değeri tıpkı patates gibi
yapraklarda değil de kökündedir. Hıristiyan dünyasında zaman zaman hastalar arasında,
Müslümanlar arasında ise bölgede bol bol yetişmesinden dolayı sağlıklı kimseler tarafın-
dan da tüketilen salep yaygın olarak içildiği yaklaşık 200 sene boyunca önemli bir ihraç
maddesi hâlindedir. Orta Doğu’da salebin, güneş doğmadan önce sabah uykusundan yeni
uyanmışken içilince etkisinin kalıcı olduğuna ve zindelik verdiğine inanılırdı. Salep en
çok bilinen kış içeceğidir. Eski İstanbul’da sabahları kahvaltı edemeden işe giden kişiler
seyyar satıcılardan aldıkları salep ve simitle kahvaltı eder, öyle güne başlarlardı. Boza gibi,
salep de özel salep fincanlarında sunulurdu. Boza fincanlarının ağız kısmı ile alt kısmının
aynı genişlikte olmasına karşın salep fincanlarının ağız kısmı yukarıya doğru daha geniş
yapıda olurdu. Salep soğuk algınlığına ve boğaz ağrılarına çok iyi gelmektedir. Ayrıca sa-
lebin görme duyusunu arttırdığı da bilinmektedir. Daha çok ticari kurumlarda içilen koyu
sıvı içeceklerdendir. Günümüzde daha çok büyük kentlerde tüketilmektedir. Özellikle sa-
bah kahvaltılarında kullanılır. Artık evlerde pek yapılmamaktadır.
Salep
Malzemeler Miktar
Açıklama
Süt 5 su bardağı
Şeker su bardağı
Salep 1 tatlı kaşığı
Zence l 1 tatlı kaşığı Toz
Tarçın 1 tatlı kaşığı Toz
S m t veya kand l s m d 6 adet
Hazırlanışı
1. Tencereye süt koyulur. Salep k yemek kaşığı şeker le karıştırılarak süte lave ed l r.
2. Devamlı karıştırarak kaynatılır.
3. Şeker lave ed l r kısık ateşe alınır.
4. 10 dak ka koyulaşana kadar karıştırılır.
5. Porselen salep ncanlarına doldurulur.
6. Üzer ne zence l ve tarçın serp l r.
. S m t le serv s ed l r.
ŞALGAM
Şalgam suyu veya kısaca şalgam, turpgiller ailesine ait bir bitki olan şalgam ile yapılan,
Çukurova’ya özgü bir içecektir. Bir tür pancar olan “şalgam bitkisi” ve “siyah havucun” su
ile karıştırılıp, tuz da ilave edilmesiyle yapılmaktadır. Bu karışım, mayalanması için belirli
bir süre bekletilerek şalgam suyu elde edilir. Ana vatanı Adana olan şalgam Adana ve Os-
100 İçecek Bilgisi
maniye başta olmak üzere birçok güney ilinde yaygın olarak tüketilmektedir. Şalgam suyu
kırmızı renkli, bulanık görünüşlü ve ekşimsidir. Acılı ve acısız çeşitleri bulunmaktadır.
Şalgam suyu Adana’da sadece şalgam diye söylenmekte olup kebap yemekleri birlikteliğin-
de vazgeçilmez bir içecektir. Adana ve Osmaniye’de özellikle dört mevsim sokak satıcıları
tarafından satılmaktadır. Adana’da, yöreye has içeceklerdendir.
Şalgama acı olarak genellikle acı süs biberi turşusunun suyu kullanılır. Damak tadına
göre 1/3 ila 1/6 oranında şalgama katılabilir. Ancak şalgam suyu acısıyla karıştırıldıktan
sonra bozulmaması için fazla bekletilmemelidir. Bu nedenle acının şalgamı içmeden he-
men önce katılması gerekmektedir. Şalgamla beraber siyah havuç ikram edilir. Bu siyah
havuç, şalgamla verildiği takdirde “tane” olarak adlandırılmaktadır. Mayalanma sürecine
de dâhil olmuş bu siyah havuçlar, şalgam suyunun içinde dururlar. Şalgam’ın Çukurova’da
yaygın olarak tüketilmesinin önemli sebeplerinden birisi de bölgenin hava şartlarının, şal-
gamın mayalaması için uygun olmasıdır. Yazın bir haftada mayalanan şalgam, kışın bir-iki
ay içerisinde mayalanmaktadır. Mayasının ideal şekilde tutması ise sadece Çukurova’da
mümkün olmaktadır. Şalgam genellikle kebap çeşitleri ile birlikte tüketilmektedir. Adana
Kebap’ın yanında, Adanalılar tarafından yaygın olarak içilen bir içecektir. Sağlığa yararlı
olduğu belirtilse de, içerdiği yüksek tuz miktarı (%1-2) nedeni ile tansiyon sorunu olanlar
ve hamileler tarafından ölçülü tüketilmelidir.
Şalgam
Malzemeler Miktar
Açıklama
Şalgam 1 adet Büyük boy
Pancar 1 adet Büyük boy
S ya avuç 1 kg
L mon tuzu yemek kaşığı
İr tuz 2 yemek kaşığı
Ekmek adet
Hazırlanışı
1. Şalgam pancar ve avuçların dış kabukları tıraşlanır.
2. Şalgam ve pancarlar d l mlen r avuçlar boyuna d rde b lünür.
3. Tülbent bez n ç ne yarım ekmek bo çalanarak düğüm atılır.
4. Tuz ar ç tüm malzemeler 10 l trel k b r kavanoza doldurulur.
5. Tuz b r m ktar suyla y ce er t l r kavanoza aktarılır.
6. Kavanoz ağzına kadar suyla doldurulur ve ağzı sıkıca kapatılır.
. 15 gün boyunca karanlık ve ser n b r ortamda mu a aza ed l r.
8. Ardından tülbentle b rl kte ekmek ç nden çıkarılır.
. Ş şelere doldurarak soğuk yerde mu a aza ed l r.
ŞERBET
Bitki, çiçek, meyve özleriyle bazı baharatların şeker ya da balla tatlandırılmasına şerbet
denilmektedir. 16. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı’daki bu içecekler Avrupa’da o kadar
ünlü olmuş ki, 17. yüzyıl ortalarından itibaren limonlu, güllü ve menekşeli hazır şerbet
karışımları İngiltere’ye ihraç edilmeye başlanmıştır. Sert şekerlemeler şeklinde hazırlanan
ve gönderildiği yerde sulandırılan bu şerbetlerin yanı sıra 18. yüzyılda visney adıyla ha-
zırlanan vişne şurupları da hem İngiltere’ye hem de Fransa’ya ihraç edilmiştir. İtalya’da 17.
yüzyılda şerbetten meyveli dondurma yapılmış ve adına şerbetten bozma sorbetto adı ve-
rilmiştir. Bu yüzden Fransa ve İngiltere’de meyveli dondurmalar hâlâ sorbettodan bozma
“sorbet” adıyla bilinmektedir.
Şerbet kültürünün oldukça zengin olduğu Osmanlı’da şerbetçi esnafı kurallara bağlan-
mıştır. Çıkarılan bir kanunnameyle; “Şerbetçiler gözlenecektir. Üzümün okkası bir akçeye
alındığında şerbetin iki okkası bir akçe olmalıdır. Ayrıca misk ve gül kokulu olmalı, ekşi
ve fazla sulu olmamalıdır. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseleri temiz olacak.” diye
uzayıp giden kurallar sıralanmıştır.
Şerbet bilgisi Divanü Lügat-it Türk’de yer almaktadır. En makbul şerbetlerden birisi
gül şerbetidir. İngiltere Kraliçesi Elizabeth’in İstanbul’a gönderdiği ilk büyükelçi Edward
Burton, hazırladığı raporda sarayda yediği yemeğin yüz çeşidi bulduğunu, içilen şerbetin
gül şerbeti olduğunu yazmaktadır. Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce
“Şerbet” denilen soğuk içecekler çok yaygındı. Özellikle mevlitlerde eskiden lohusa şe-
kerinden yapılan “Lohusa Şerbeti” dağıtılırdı. Nişanlarda ve söz kesme törenlerinde de
yine aynı şerbet kullanılırdı. Esasen, “filanın şerbeti içildi” deyimi de şerbetten gelmek-
tedir. Bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül suyundan
yapılmış şeker şerbeti, nardenk şerbeti, saf şeker şerbeti gibi şerbet türleri, Mevlana’nın
şiirlerinde yer almıştır.
Lohusa şerbeti hakkında neler biliyorsunuz?

3
Bal ile sirkeden yapılan sirkencübin denilen şerbetin hem susuzluğu gidermek ve hem
de hastalıklarda ilaç yerine kullanıldığı belirtilmektedir. Günümüzde şerbet kültürü, yeri-
ni meyve sularına bırakmıştır. Fakat Anadolu’da bazı köylerimizde kısmen devam etmek-
tedir. Anadolu’da çeşitli otlardan şerbetler yapılmaktadır. Ayrıca meyan kökü şerbeti en
çok tüketilen şerbetler arasındadır.
“Osmanlı Yemek Kültüründe Şerbetler” konusunda bir konferans kaydı için www.turkish-
cuisine.org/videolar-11.html internet sayfasına bakabilirsiniz.
Fıstık Şerbeti
Malzemeler Miktar
Açıklama
Zarları ayıklanmış r ler ayrılmış
ıstık 350 g
yeş l
Şeker 550 g
Su 3200 ml
Hazırlanışı
1. ıstıkların r ler ayrılır ger kalanlar su le b rl kte blenderda y ce parçalanır.
2. Şeker le karıştırılıp nceden ayrılan ıstık taneler üzer ne konularak serv s ed l r.
Gül Şerbeti
Malzemeler Miktar
Açıklama
Kokulu gül yaprağı 50 g
L mon suyu su bardağı
İçme suyu 5 su bardağı
Hazırlanışı
1. ül yapraklarının beyaz d p kısımları makasla kes l r.
2. am veya porselen b r k seye koyulur. L mon suyu lave ed l r ve elle y ce ovulur yarım
saat beklet l r.
3. Suyla şeker uygun b r tencerede b r taşım kaynatılır.
4. Ilıyınca güller n olduğu k seye d külür.
5. 10 saat buzdolabında beklet l r tülbentten süzdürülür ve şerbetl klerde serv s ed l r.
Limon Şerbeti (Limonata)
Malzemeler Miktar
Açıklama
L mon kabuğu rendes 5 l monun Sadece sarı kısımları
L mon suyu 1 su bardağı
Su 4 su bardağı İçme suyu
Hazırlanışı
1. am b r k sede l mon kabuklarının rendeler şekerle y ce ovulur.
2. L mon suyu ve su lave ed l r şeker er y nceye kadar karıştırılır.
3. Buzdolabında soğutulur tülbentten süzülür.
4. Uygun bardaklarda serv s ed l r.
ŞIRA
Bağcılık ve üzüm yetiştiriciliği Anadolu’nun binlerce yıllık geçmişinde kesintisiz olarak
devam etmiş en önemli uğraşlardan biridir. Kutsal metinlerde tıpkı zeytin ve incir gibi
anılan üzümün Anadolu’ya has çeşitli endemik türleri bulunmaktadır. Olgunlaşıp şekerle-
nen üzüm, meyve olarak tüketilmesinin yanı sıra üzüm sirkesi, pekmez ve pestil yapımın-
da da kullanılmaktadır. Anadolu kültüründe üzümden elde edilen şıra geçmişi oldukça
eskiye dayanmasına rağmen zamanla kaybolmaya yüz tutmuş bir içecektir. Mayalanıp,
fermente olmuş taze üzüm suyu olan şıra, olgunlaşmış üzümden farklı yöntemler kullanı-
larak yapılmaktadır. Üzümün sıkılmasıyla elde edilen içeceğe şıra adı verilmektedir. Ter-
kibinde azotlu maddeler, madenî tuzlar ve önemli miktarda üzüm şekeri bulunmaktadır.
Bu şeker doğrudan kana karıştığı için hızlı enerji veren vitamin dolu bir içecektir.
İdeal şıra dalında kurutulmuş siyah öküzgözü üzümlerinden üretilir. Bu cins üzüm
bulunamadığında diğer siyah üzüm cinslerinden de şıra elde etmek mümkündür. Siyah
üzüm çok yoğun olarak resveratrol içerir. Resveratrol, değişik bitkilerde bulunan anti-
oksidan bir maddedir. En yüksek miktarda siyah üzüm kabuğu ve çekirdeklerinde bu-
lunmaktadır. Özellikle de, bir siyah üzüm çeşidi olan Pinot-Noir’de 1165 mg/kg ile çok
yüksek bir oranda resveratol içermektedir. Ayrıca bilimsel araştırmalar sonucunda siyah
kuru üzümün içinde sindirim sistemini çalıştırıp sağlıklı tutan inülin adlı bir madde ol-
duğu ortaya çıkmıştır.
Bir üzüm türü olan Pinot-Noir hakkında araştırma yapınız.

4
Şıra
Malzemeler Miktar
Açıklama
Kuru s ya üzüm 1 su bardağı
İçme suyu 3 su bardağı
Hazırlanışı
1. Üzümler bol suda yıkanıp süzülür.
2. Doğrama ta tasında ncec k kıyılır.
3. Tem z b r cam kavanoza koyulur ve üzer ne su eklen r.
4. Üzer rtülür ve ser n karanlık ve avadar b r yerde üç gün beklet l r.
5. Süzülür ve ser n olarak tüket l r.
ŞURUP
Şurup, kaynatılarak yoğunluğu artırılmış içecektir. Şuruplar suyla inceltilerek şerbet
hâline getirilirler. Tüketilmeyeceği zaman temiz kavanozlarda serin ve ışık görmeyen
mekânlarda saklanırlar.
Boş zamanlarınızda geleneksel Türk içecekleri hakkında da bilgiler içeren “Yemek Kitabı”
(Hazırlayan: Sabri Koza, Kitabevi Yayınları) başlıklı kitabı inceleyebilirsiniz.
Badem Şurubu
Malzemeler Miktar
Açıklama
Tatlı Badem 320 g Haşlanmış soğuk suya çıkarılmış ve kabukları soyulmuş
Acı badem 10 g Haşlanmış soğuk suya çıkarılmış ve kabukları soyulmuş
Su 1800 ml
Şeker 2 0 g
Hazırlanışı
1. Bademler su le robotta y ce karıştırılır.
2. Süzülür ve şeker le beraber b r taşım kaynatılır.
3. Tekrar süzülür ve soğuyunca tüket l r.
Çilek Şurubu
Malzemeler Miktar
Açıklama
Şeker 450 g
Su 15 su bardağı
Ç lek 300 g Yumuşak tem zlenm ş ve kabaca doğranmış
Hazırlanışı
1. Şeker ve su b r tencerede kaynatılır.
2. Ocaktan nd r l r ve ç lekler eklen r.
3. Kapağı kapatılarak 2 saat beklet l r.
4. İlk nce del kl kevg rden geç r l r.
5. Ardından da nce del kl süzgeçten geç r l r.
6. Soğutulup tüket l r.
Bölümde verilen tarifler sadece birkaç örnektir. Geleneksel Türk içecekleri başlı başına ki-
taplar olabilecek sayıdadır.
Özet
Geleneksel Türk içeceklerini tanımlayabilmek Geleneksel Türk içeceklerinin yapılışını özetleyebilmek
1 4
Ayran genel olarak yoğurtla yapılan bir içecektir. Boza Ayran için; cam veya porselen bir kâseye yoğurt koyu-
koyu kıvamlı, sarımtırak renkli tahıllardan yapılan lur; kaşık veya telle suyu azar azar ilave edilerek çırpı-
fermente bir içecektir. Kefir, sütün kefir mayasıyla lır, tuzu eklenir; sürahiye doldurulur ve servis edilir.
mayalanmasıyla elde edilen içecektir. Kımız, kısrak Boza için; bulgur ve pirinç su ile tencereye koyulur ve
sütünün kımız mayasıyla mayalanmasıyla elde edilen kapağı örtülerek, dağılıncaya kadar pişirilir, süzgeçten
içecektir. Salep, salep bitkisinin kurutulmuş kökün- geçirilir; suyu azalmışsa ilave edilerek 10 bardağa ta-
den yapılan bir içecektir. Şalgam suyu veya kısaca mamlanır; şeker eklenir, ateşe koyulur, tahta kaşıkla
şalgam turpgiller ailesine ait bir bitki olan şalgam ile karıştırarak iki dakika kaynatılır; emaye veya cam bir
kaba alınır; ılıyınca mayası veya bozası eklenir, karış-
yapılan, Çukurova’ya özgü bir içecektir. Bitki, çiçek,
tırılır; kapağı örtülür, oda ısısında 8 saat bekletilir; göz
meyve özleriyle bazı baharatların şeker ya da balla
göz olup mayalanınca büyük boza bardaklarına koyu-
tatlandırılmasına şerbet denilir. Şıra, mayalanan fer-
lur; tarçın serpilir ve sarı leblebi ile birlikte servis edilir.
mente bir üzüm suyudur. Şurup, kaynatılarak yoğun-
Kefir için kefir taneleri temiz cam kavanoza koyulur;
luğu artırılmış içecektir.
oda sıcaklığında taze süt ekleyin ve 24 saat karanlık
ortamda bekletilir; süzülür ve taneler sonraki mayala-
Geleneksel Türk içeceklerinin sınıflandırmasını yapa-
ma için ayrılır; diğer kısım içmeye hazırdır. Kımız için
2 bilmek
kımız mayasına bir su bardağı taze kısrak sütü katılır
Geleneksel Türk içeceklerini farklı bakış açılarıyla sı-
ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir; ikinci gün buna iki
nıflandırabilmek mümkündür. Ancak kitabımızın bu su bardağı daha taze süt katılır; ikinci günün sonunda
bölümünde ele alınan içecekler fermente ve homoje- tüketilmeye başlanır. Salep için tencereye süt koyulur;
nize karışım şeklinde sınıflandırılabilir. Bu içecekler salep, iki yemek kaşığı şeker ile karıştırılarak süte ila-
ayran, boza, kefir, kımız, salep, şalgam, şerbet, şıra ve ve edilir; devamlı karıştırarak kaynatılır; şekeri ilave
şurup şeklinde sıralanabilir. edilir, kısık ateşe alınır; 10 dakika koyulaşana kadar
karıştırılır; porselen salep fincanlarına doldurulur;
Geleneksel Türk içeceklerinin özelliklerini açıklayabilmek üzerine zencefil ve tarçın serpilir; simit ile servis edi-
3
Ayran çok eski Türk içeceklerinden birisidir. Neredey- lir. Şalgam suyu için şalgam, pancar ve havuçların dış
se tatlılar dışında tüm yiyeceklerin yanına yakışır ve kabukları tıraşlanır; şalgam ve pancarlar dilimlenir,
yapımı oldukça basittir. Ayrıca yoğurt, su ve tuzdan havuçlar boyuna dörde bölünür; tülbent bezin içine
ibaret olduğu için ekonomik bir içecek olduğu da söy- yarım ekmek bohçalanarak düğüm atılır; tuz hariç
lenebilir. Boza tahıllarla ama genellikle darı ile yapı- tüm malzemeler 10 litrelik bir kavanoza doldurulur;
lagelen, tatlı ekşi tadında bir özelliktedir. Kıvamının tuz bir miktar suyla iyice eritilir, kavanoza aktarılır;
koyu olması nedeniyle kaşıkla tüketilir. Kefir yapımı kavanoz ağzına kadar suyla doldurulur ve ağzı sıkıca
biraz vakit aldığı için çok sık tüketilmeyen bir içecek- kapatılır; 15 gün boyunca karanlık ve serin bir ortam-
tir. Özellik olarak beyaz tonlarında koyu kıvamlıdır. da muhafaza edilir; ardından tülbentle birlikte ekmek
Kımız kısrak sütünün fermentasyonu ile elde edilir. içinden çıkarılır; şişelere doldurarak soğuk yerde mu-
Akıcı kıvamda, beyaz tonlarındadır. Ekşimtırak bir hafaza edilir. Şerbetlerden fıstık şerbeti için fıstıkların
tadı vardır. Salep akışkanlığı fazla olmayan, koyu irileri ayrılır, geri kalanlar su ile birlikte blenderda
kıvamdadır. Sıcak olarak tüketildiği için kışın daha iyice parçalanır; şeker ile karıştırılıp, önceden ayrılan
fazla tercih edilmektedir. Şalgam koyu pembe, mor fıstık taneleri üzerine konularak servis edilir. Şıra için
üzümler bol suda yıkanıp süzülür; doğrama tahtasın-
tonlarında oldukça akıcı bir içecektir. Tadı da içine
da incecik kıyılır; temiz bir cam kavanoza koyulur ve
koyulan sebzelerin tadına paralel olarak turşumsudur.
üzerine su eklenir; üzeri örtülür ve serin, karanlık ve
Şerbet yapıldığı gıdaya göre farklı renk ve tatlardadır.
havadar bir yerde üç gün bekletilir; süzülür ve serin
Şıra akıcı kıvamda, sarı pembe tonlarında ve gazlıdır.
olarak tüketilir. Şuruplardan çilek şurubu için şeker
Şurup yapıldığı gıdaya göre farklı renk ve tatlardadır.
ve su bir tencerede kaynatılır; ocaktan indirilir ve çi-
Yoğun olarak barındırdığı gıdanın tadını içerir.
lekler eklenir; kapağı kapatılarak 2 saat bekletilir; ilk
önce delikli kevgirden geçirilir; ardından da ince de-
likli süzgeçten geçirilir; soğutulup tüketilir.
1. Bol köpüklü, yağlı ve lezzetli ayranıyla meşhur yöremiz 6. Salep tüketimiyle ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi
aşağıdakilerden hangisidir? doğrudur?
a. Milas a. En çok sonbahar aylarında tüketilir.
b. Gerede b. En çok kış aylarında tüketilir
c. Aybastı c. En çok ilkbahar aylarında tüketilir.
d. Susurluk d. En çok yaz aylarında tüketilir.
e. Nusaybin e. Dört mevsim yoğun şekilde tüketilir.
2. Anadolu’da, eskiden geleneksel olarak ayran yapmak için 7. Şalgam ağırlıklı olarak hangi yiyeceklerin yanında tüke-
kullanılan araç aşağıdakilerden hangisidir? tilir?
a. dibek a. sütlü yemekler
b. havan b. zeytinyağlılar
c. şaşık c. dolmalar
d. aşık d. kebap
e. yayık e. baklavalar
3. Türkiye’de boza yapımında en çok kullanılan gıda aşağı- 8. Bitki, çiçek, meyve özleriyle bazı baharatların şeker ya da
dakilerden hangisidir? balla tatlandırılmasıyla elde edilen içeceğe ne ad verilir?
a. bulgur a. şıra
b. buğday b. şerbet
c. arpa c. meyve suyu
d. yulaf d. çiçek suyu
e. darı e. sorbe
4. Kefir mayası ile fermente edilen süt kıvam alması için en 9. Şıra yapımında ağırlıklı olarak kullanılan üzüm türü aşa-
az ne kadar süre bekletilmelidir? ğıdakilerden hangisidir?
a. 12 saat a. beyaz üzüm
b. 24 saat b. yeşil üzüm
c. 36 saat c. turuncu üzüm
d. 48 saat d. sarı üzüm
e. 52 saat e. siyah üzüm
5. Kımız yapımında kullanılan süt türü aşağıdakilerden 10. Şurup ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
hangisidir? a. Meyve suyudur.
a. inek sütü b. Armut ve yaban elması turşusunun suyudur.
b. domuz sütü c. Sulandırılmış pestildir.
c. keçi sütü d. Kaynatılarak yoğunluğu artırılmış içecektir.
d. manda sütü e. Erik marmelatının tatlandırılmış halidir.
e. kısrak sütü
Yaşamın İçinden
GAZLI İÇECEKLERE KARŞI DEMİRHİNDİ ŞERBETİ veren Bingöl, önümüzdeki ay memba suyunun kullanıldı-
Birçok restoranda artık gazlı içeceklere lezzetli bir alternatif ğı bir demirhindi şerbeti fabrikasını da faaliyete geçirmeye
var: Demirhindi şerbeti. Son yıllarda popüler olan bu doğal hazırlandığını anlatıyor: “Bu doğal ve damak tadına uygun
şerbet, lokantalarda en çok tüketilen içecekler arasına girdi. şerbeti önümüzdeki aydan itibaren şişeleterek tüm Türkiye’de
Osmanlı döneminde Hindistan’dan gelen Hint hurması isim- R&B markasıyla satmaya başlıyoruz. Üç yılda üç restoranı-
li bir meyvenin ezilmiş hali ve 40 çeşit baharattan yapılan mızda sunduğumuz bu şerbet ile demirhindiyi en çok satan
demirhindi şerbeti, serinletici etkisi, iştah açıcılığı ve şifa de- firmalardan biri haline geldik. Bu doğal ve geleneksel lezzet
posu olması sebebiyle her mevsim tüketilen bir içecekti. Halk market raflarından alınabilecek.”
arasında temir hindi veya Hint hurması ismiyle anılan tem-i Birçok özel yemek organizasyonlarında da bu şerbeti ikram
hindi biberden (fülfül) sonra en çok tüketilen ikinci baharat etmek için talep aldıklarını söyleyen Ramazan Bingöl, gele-
olma özelliğini de taşıyordu. Osmanlı döneminde her evin neksel kıyafetler giymiş bir şerbetçiyi de özel bir güğümle
mutfağında kaynayan demirhindi şerbeti, ayrıca dükkânların davetlere göndererek hizmet verdiklerini anlatıyor. Bingöl
yanı sıra ayakta şerbet satıcısı diye isimlendirilen sokak satı- bu geleneksel içeceği aynı zamanda asimilasyona karşı bir di-
cılarının ibriklerinde de eksik olmuyordu. renç olarak da görüyor: “Türkiye’de şerbet kültürünü yeniden
Aslına Uygun Yapılıyor canlandırmak amacıyla yapımına başladığımız şerbetlerin ilk
Evliya Çelebi 17. yüzyılda İstanbul’daki şerbetçi esnafının halkasını demirhindi şerbeti oluşturuyor. Osmanlı’da sıkça
500 kişi olduğunu, 300 tane de şerbet satan dükkândan bah- tüketilen, her evde kaynayan demirindi şerbetini aslına uy-
seder: “... dükkânında müşterinden omuz omuzu sökmeyip gun olarak üretiyor, misafirlerimize gazlı içeceklerdense şifa
cemi vüzera ve ayan- ı kibara niçe bin sim halis meşrebeler deposu demirhindi şerbetini gönül rahatlığıyla tavsiye ediyo-
ile şerbet taşınır.” Evliya Çelebi ayrıca demirhindinin sadece ruz.” Görünen o ki yakın geleneksel bir lezzet daha tozlu arşiv
Müslümanları değil Hıristiyan ve Yahudilerin de yer aldığı sayfaları arasından kurtulup sofralarımızı tatlandıracak. Üs-
farklı din ve esnaf gruplarını etkisi altına aldığını ballandıra- telik restoranlarda mahkûm olduğumuz gazlı içeceklere karşı
rak anlatır. Ve yine Evliya’mıza göre usta ellerde yapılan de- en iyi doğal alternatif olacak.
mirhindi şerbetinin iyisi insanı bülbül, kötüsü ise şerbetten Kan Yapıcı Özelliği Var
eder. Basılı ilk Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t Tabbahin’de Keçiboynuzu meyvelerine benzeyen, koyu kestane renginde
de demirhindi şerbetinin tarifi ayrıntılı şekilde yer alır. Bu meyveler veren ağaçtan elde edilen demirhindi ağacından
sağlıklı ve lezzetli içeceğin günümüzde yeniden restoran- yılda 225 kiloya kadar meyve alınabiliyor. Afrika’da baharat
lara girmesi, şişelenerek marketlerde satılıyor oluşu ise bir olarak kullanılan meyvelerin başında gelen ve Hindistan,
geleneksel lezzetin yeniden doğuşu anlamına geliyor. Yakın Senegal, Sudan, Orta Amerika, Guatemala, Meksika gibi ül-
zamana kadar lezzeti tam tutturulamayan, aslına uygun ya- kelerde yetişen demirhindiyi eski Yunanlar ve Mısırlılar İÖ.
pılmadığı için de pek rağbet görmeyen demirhindi şerbeti 4.yy’da kullanmış. Afrika’nın bazı bölgelerinde kutsal bir ağaç
artık aslına daha uygun yapıldığı için yıldızı parladı. Özel- olan demirhindinin meyveleri ve kabukları fillere uysal ol-
likle üç-dört yıldır orijinal tadını yakalayan demirhindi, res- maları için yediriliyor. Susuzluğu kesmesi, kusma, ateş ve iç
toranların menüsünde kendisine hatırı sayılır bir yer edindi. sıkıntısına iyi gelmesiyle ünlenen bu meyvenin bileşiminde
Restoranların içecek menüsündeki gazlı içeceklere mahkûm protein, şeker, pektin, A, B1, B2, B3, B5, B6, C vitaminleri,
olan müşteriler bu yeni alternatifi çabuk benimsemiş gibi gö- potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum, sodyum, demir,
rünüyor. Demirhindiyi yeniden herkese sevdirmek isteyen ve selenyum, bakır gibi mineraller bulunuyor. İçinde 40 farklı
müşterilerine tattırarak onları bu içeceğe alıştıran Ramazan baharat bulunan ve tamamen doğal olan demirhindi şerbeti
Bingöl Et Lokantaları’nın sahibi Ramazan Bingöl, demirhin- kan yapıcı özelliği yanında enerji veren ferahlatıcı bir etkiye
di şerbetinin beğenilen ve değer kazanan lezzetlerimizden sahip. Bağırsak solucanlarının düşürülmesinde yardımcı rol
biri olmasını sağladı. Unutulan bir içeceğimizi yeniden ihya oynayan ve bağırsak faaliyetlerini düzenleyen şerbet sindirim
eden Bingöl, daha önce müşterilerinin yüzde 80 oranında bozukluğuna da iyi geliyor. İçeriğinde B3 vitamini barındıran
gazlı içecek tercih ederken, bu oranın tersine döndüğünü demirhindinin mide ağrıları, mide ekşimesi, soğuk algınlığı,
söylüyor. Üç yıldır demirhindi şerbetini orijinaline sadık ka- nezle, bağırsak parazitleri, ruhsal sıkıntılar, romatizma ve kas
larak müşterilerine sunan Bingöl, şişeleyerek de beğenenle- ağrılarına iyi geldiği de biliniyor.
rin satın alıp evlerine götürmelerine imkân tanıyor. Şerbet,
müşterilerden tam puan alınca işi daha da büyütmeye karar
Demirhindi Tarifi rine geçtiği gibi gün boyunca içildiğine de rastlanmaktaydı.
Kabuklarından ayrılan 200 gram demirhindi meyvesini ten- Moğollarda kımız içme işi, askerlik eğitimiyle sıkı bağlantısı
cereye koyunuz. Üzerine beş bardak su ekleyerek bir gece olan bir tören şeklinde icra edilirdi. Genel kabul gününde
boyunca buzdolabında bekletiniz. Sabah yumuşayıp rengi beylere ve halka hanın ikram ve merhamet sofrası kurulur-
değişen demirhindiyi bir tülbentin içine koyarak ocakta 15- du. Sakiler ve kadeh tutanlar sofra takımlarını ve kadehleri
20 dakika kaynatınız. Kaynamış olan demirhindiyi süzerek getirirlerdi. Hanın işaretiyle bir saray odacısı kımızı töresi
başka bir kaba alın ve isteğinize göre içerisine bal ya da 0,5-1 ile hana sunardı. O da insanların topluluk halinde yaşama-
kg kadar toz şeker ilave ederek birkaç dakika daha kayna- larının temeli olan bu arı ve temiz içkiden biraz içip devletin
tın. Tencereyi ateşten alarak bir miktar soğumaya bırakın ve en ileri gelenine verirdi. O da kadehin tamamını bitirirdi.
sonrasında tekrar bezden süzün. Demirhindi şerbetini artık Beyler ve komutanların içki içme merasimi bittikten sonra
şişelere doldurup soğuk olarak içmek için buzdolabına ko- askerler ayakta içmeye başlarlardı. Kımız içme işi sırasında
yabilirsiniz. yanlışlık yapan asker kapının yanına bırakılırdı. Sakiler ve
kadeh tutanlar bu askerlere ceza verirlerdi ve bu, ölüm cezası
Kaynak: Zengin, H. Salih. (26.07.2014). Gazlı içeceklere dışında her türlü ceza olabilirdi. Yakutlarda Art Toyon Ağa
karşı demirhindi şerbeti, http://www.sabah.com.tr/cumar- adına yapılan törenlerde kurban kesme uygulaması yerine,
tesi/2014/07/26/gazli-iceceklere-karsi-demirhindi-serbeti, gençler dokuz bardak kımızı, dokuzar kere içerlerdi. Bu tö-
Erişim Tarihi: 11.11.2015. rensel kımız içme, bir nevi kurban ayini olarak kabul edilirdi.
Altaylılarda da kımız içme, yüz yüze bakarak şarkı söyleme
geleneğine bağlı olarak sürdürülürdü. Ayrıca, Altaylılarda
ekşi sütten rakı yapılırdı. Kımız içme törenleri daha sonra-
Okuma Parçası ları rakı içme törenlerine dönüşmüştü. Akraba veya komşu
İSLAMİYETTEN ÖNCE TÜRKLERDE YİYECEK VE olanlar kadın erkek, genç yaşlı herkes bir araya gelir, rakının
İÇECEKLER hazırlandığı yerde bir ateş yakılırdı. Ateşin üzerine konulan
Hayvansal İçecekler tagan adı verilen demir bir kazanda bir kadın, yapımı bazı
Türklerin beslenme tarzlarında hayvansal yiyeceklerin ya- işlemleri gerektiren rakıyı hazırlardı. Ateşin sağında erkekler,
nında hayvansal içecekler de önemli bir yer tutmaktadır. solunda kadınlar otururdu. Toprağın üzerine serilen keçenin,
Özellikle etini yedikleri hayvanların sütünden ve sütten ya- kayın ağacı kabuğunun ve tay postlarının üzerine daire şek-
pılan ürünlerden faydalandıkları Türk kültürünü ve hayat linde oturulurdu. Bu tören sırasında ev sahibi tahta
tarzını konu edinen kaynaklarda yer almaktadır. Eski Türkler fincandaki içkisini sol eliyle tutar, sağ eliyle ateşe biraz rakı
sütten tereyağı ve kaymak imal ederlerdi. Peynir ve Türklerin serperdi. Kayın ağacının Umay Ana ile birlikte indiğine ina-
icadı olan yoğurt da başlıca besinlerindendi. Türk yeme-içme nan Altaylarda rakı, Umay kültüyle bağlantılı görünmektedir.
kültüründe önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinden, Türk Diğer taraftan, Türklerde kımız, nevruz bayramında yapılan
mitolojisinde de bahsedilmektedir. Süt gölünden (ak göl) ikramlar arasında yer alırdı. Bayramın üçüncü günü misafir-
alınan bir damla süt ile insanlara ilk ruhun verilmiş olduğu ler yurtlarına yerleşince yemekler dağıtılır, arkasından kımız
kabul edilmektedir. Yakutlarda Ayzıt, bir çocuğun doğma- ve ayran sunulurdu.
sına yakın, tarla, çiçek ve yemiş perileriyle birlikte annenin …
yanına gider. Süt gölünden almış olduğu bir damla sütü ço-
cuğun ağzına damlatarak ona ruhunu vermiş olur. Süt gölüne Kaynak: Kılıç, Sami ve Albayrak, Ali. (2012). “İslamiyetten
benzer bir motif, Uygurların Türeyş Efsanesinde kutsal süt Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler”. Turkish Studies - In-
denizi olarak geçmektedir. Altaylılarda da Ülgen, yakınların- ternational Periodical For The Languages, Literature and
dan Yayık’a süt gölüne gitmesini ve buradan alacağı bir damla History of Turkish or Turkic, 7:2, ss. 707-716.
sütü yeni doğan çocuğun ağzına damlatmasını emreder. Ay-
rıca, Ģamanlarla ilgili hikâyelerde, Ģamanın hasta olanları
pişirilmiş süt ile tedavi ettiği geçmektedir. Kuzey ve Doğu
Türkleri süt ve sütten yapılan her besine ak derler, onun bir
damlasının bile yere düşmesine razı olmazlar ve bunu büyük
bir günah olarak kabul ederlerdi. Eski Türklerde en önemli
hayvansal içecek mayalanmış kımız idi. Alkol oranı düşük
bir içki olan kımız, kalorisi yüksek olduğu için bir öğün ye-

1. d Yanıtınız yanlış ise “Ayran” konusunu yeniden göz- Alzheimer hastalığı riskinin azaltmasına yardımcı olur. Ruh
den geçiriniz. hâli, yoğunlaşma, bellek, dikkat ve davranış bozukluklarına
2. e Yanıtınız yanlış ise “Ayran” konusunu yeniden göz- karşı destek sağlar. Saldırganlık azaltmaya ve sakinleştirmeye
den geçiriniz. yardımcı olur. Mizaç, tepkisellik ve kişilik üzerinde olumlu
3. e Yanıtınız yanlış ise “Boza” konusunu yeniden göz- etkisi vardır. Kımız içen kişilerde gözde yaşa bağlı olarak ge-
den geçiriniz. lişen sarı nokta hasarları riskini önlenebilmektedir. Kımız’ın
4. b Yanıtınız yanlış ise “Kefir” konusunu yeniden göz- antienflamatuar etkisi vardır. Ayrıca kas-iskelet sistemi ve
den geçiriniz. bağışıklık sistemi üzerinde faydalı etkileri bulunmaktadır.
5. e Yanıtınız yanlış ise “Kımız” konusunu yeniden göz- Kımız, kemik ve eklem sağlığında etkili ve yararlıdır. Kemik-
den geçiriniz. lerde kalsiyum toplanmasına destek olarak güçlenmelerini
sağlar. Eklem iltihabı ve kıkırdağa zarar veren enzim aktivi-
6. b Yanıtınız yanlış ise “Salep” konusunu yeniden göz-
tesini azaltır. Eklemlerde hassasiyet ve sabah sertliğini azaltır.
den geçiriniz.
Romatoid artritli hastada ilaç ihtiyacını azaltır. Kımız özellik-
7. d Yanıtınız yanlış ise “Şalgam” konusunu yeniden göz-
le kalp ve damar hastalıkları açısından yararlıdır. Kımız tüke-
den geçiriniz.
tenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümlere daha az rast-
8. b Yanıtınız yanlış ise “Şerbet” konusunu yeniden göz-
lanır. Kalp damar hastalığı riski olanların ya da bu hastalığa
den geçiriniz.
yakalanmış olanların kalp sağlığını korumaya yardımcı olur.
9. e Yanıtınız yanlış ise “Şıra” konusunu yeniden gözden
Damar sertliği oluşumunu yavaşlatır. Trigliseritlerin kan
geçiriniz. düzeyini düşürür. Kalp hastalıklarında “kötü kolesterol”ün
10. d Yanıtınız yanlış ise “Şurup” konusunu yeniden göz- (LDL) düşürülüp, “iyi kolesterol”ün (HDL) artırır. Kalp krizi
den geçiriniz. sonrası felç, ikinci bir kalp krizi ya da ölüm riskini azaltır.
Sıra Sizde 3
Lohusa ziyaretlerinin vazgeçilmezlerinden birisidir lohusa
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı şerbeti. Yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere soğuk veya sı-
Sıra Sizde 1 cak olarak servis edilir. Eski zamanlarda ziyarete gelenlerden
Mısır, genellikle çok nemli iklim bölgelerinde yetiştirilebilen, öte eş, dost ve akrabalara sürahi içinde evlerine dâhi gönde-
tek yıllık özellikle yağı doymamış yağ grubunda olan bir ta- rilirmiş. Bebek erkek ise sürahinin boğazına, bebek kız ise
rım bitkisidir. sürahinin kapağına tülbent bağlanırmış.
Mısırda lisin ve triptofan proteinin biyolojik değeri de ami- Lohusa şerbetinin içindeki baharat karışımı ve şeker nede-
noasitlerin limite edici etkisi altındadır. Tanesindeki ham yağ niyle, anneye bir rahatlama hissi verdiği hatta anne sütünün
yulaftan sonra en yüksek değer veren besin maddesidir. Mek- kalitesini bile arttırdığı söylenir.
sika ve Orta Amerika kökenlidir. Sınıflandırma koçan sekli, Eskiden baharat karışımları evde hazırlanır ve kaynatılırmış.
tane şekli iriliği, sıralar arası açıklık koçan ucundaki boşluk Günümüzde ise şerbet çeşitli baharatlar ve kırmızı rengini
somak rengine bakılarak yapılır. veren gıda boyası eklenerek hazırlanmış lohusa şekerleri ile
1600 yıllarında Suriye yoluyla Mısır’dan İstanbul’a “Mısır yapılıyor.
buğdayı” ya da “Mısır darısı” adıyla gelmiştir. Zaman içinde
de kısaltılarak (dil biliminde ellipse adı verilen olay) mısır Sıra Sizde 4
adını almıştır. Bourgogne’da yetiştirilen, asil, saygın siyah üzüm çeşididir.
Kadifemsi yapısı ile tanınan kırmızı şarapları ünlüdür. 2000
Sıra Sizde 2 yıldan daha uzun süredir yetiştirildiği biliniyor. Ana vata-
Kanda trigliseritler ve kolesterol düşürür, böylece ateroskle- nına istinaden Almanya ve Avusturya’da “Spätburgunder”;
roz ve buna bağlı kalp hastalıkları, kalp krizi ve akut inme Yugoslavya’da “Burgundac” ve Kuzey İtalya’da “Blauburgun-
riski azalır. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Kansere karşı ko- der” isimleriyle anılır. Avrupa’nın birçok ülkesinde, A.B.D.,
ruma sağlar. Beyin, retina, sperm, cilt hücreleri güçlenir. Di- Brezilya, Arjantin, Avustralya, Yeni Zelanda ve Cezayir’de de
yabet için faydalıdır. Kanı inceltir ve akışını kolaylaştırır, kan yetiştirilir. Ancak yetiştirilmesi güçtür, terroire çok önemli-
pıhtılaşmasını önler. Romatizmal hastalıklara karşı koruma dir. Bağların doğuya bakan yamaçlarda bulunması ve iyi gü-
sağlar. Beyin ve sinir sisteminin sağlıklı şekilde çalışmasın- neş alması, kalkerli toprakta yetişmesi, toprağın drenajının
da etkileri vardır. Depresyon tedavisini destekler. Bunama ve iyi olması gerekir.
Bilgin, A. (2004). Osmanlı saray mutfağı (1453-1650), İstan- Samancı, Ö. (2006). “19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı
bul: Kitabevi. Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları” (Editöler: Suraiya Fa-
Esir, H. A. (2006). “Geleneksel Türk Mutfağı ve Lâmiî roqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz
Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn Mesnevîsinde Bahsettiği Yiye- Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, ss.
cek ve İçecekler”. İlmî Araştırmalar, 21, ss: 121-134. 185-209.
Güldemir, O. (2015). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tezcan, M. (t.y.). Geleneksel Türk İçecekleri, http://www.
Tabbahin, İstanbul: Oğlak Yayıncılık. turkish-cuisine.org/print.php?id=224&link=http://
Güldemir, O. (2016). Görsel Arşivi, Eskişehir. www.turkish-cuisine.org/drinks-6/traditional-turkish-
Halıcı, F. (1992). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara: drinks-224.html, Erişim Tarihi: 10.11.2015.
Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Turan, A. N. (Editör). (2007). Acısıyla Tatlısıyla Boza, Anka-
Kültür Merkezi Yayını: 62. ra: T. C. Kültür ve Turizm Bakanlığı.
Halıcı, N. (1999). Siniden Tepsiye Klasik Türk Mutfağı, İstan- Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Lezzet Tarihi, İstanbul: NTV
bul: USAŞ. Yayınları.
Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Üstün, Ç. (2009). “Eski Bir Türk İçeceği: Kımız (Koumıss)”.
Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Söz- TÜBAR, 27: 247-255.
lüğü, İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Vikipedi. (2015). Şalgam suyu, https://tr.wikipedia.org/
Işın, Priscilla M. (2014). Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, İs- wiki/%C5%9Ealgam_suyu, Erişim Tarihi: 11.10.2015.
tanbul: Kitap Yayınevi. Yaman, H. (2011). “Kefir: A fermented milk product and
Kaya, H. M. (2011). “geleneksel bir içecek şıra”. AnadoluJet production methods”. Kocatepe Veteriner Dergisi, 4(1):
Magazin, http://www.anadolujet.com/aj-tr/anadolujet- 43-56.
magazin/2011/temmuz/makaleler/geleneksel-bir-icecek- Yerasimos, M. (2007). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul:
sira.aspx, Erişim Tarihi: 21.10.2015. Boyut Yayıncılık.
Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). “İslamiyetten Önce Türkler- Zengin, H. S. (26.07.2014). Gazlı içeceklere karşı demirhindi
de Yiyecek ve İçecekler”. Turkish Studies - International şerbeti, http://www.sabah.com.tr/cumartesi/2014/07/26/
Periodical For The Languages, Literature and History of gazli-iceceklere-karsi-demirhindi-serbeti, Erişim Tarihi:
Turkish or Turkic, 7 (2): 707-716. 11.11.2015.
Koz, S. (2002). Yemek Kitabı Tarih Halkbilimi Edebiyat, İstan-
bul: Kitabevi.
6
İÇECEK BİLGİSİ
Amaçlarımız
 Şarabı tanımlayabilecek,
 Şarabın tarihini anlatabilecek,
 Şarabın türlerini sınıflandırabilecek,
 Şarap yapılış aşamalarını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• m • arap rleri
• nemli m rleri • a lık ve arap
• arap • arapta Gör len Kusur ata ve
• arap ammaddeleri astalıklar
• arap retimi • arap unumu
İçindekiler
• GİRİŞ
• ŞARABIN TARİHÇESİ
• DÜNYADA ŞARAP ÜRETİMİ
• TÜRKİYE DE ŞARAP TÜKETİMİ
• DÜNYADA VE TÜRKİYE DE ÜZÜM
ÜRETİMİ
• ÜZÜMÜN YAPISI VE ARKLI ŞARAPLIK
İçecek Bilgisi Şarap ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
• ŞARABIN TANIMI VE YAPISI
• ŞARAPLARIN SINI LANDIRILMASI
• ŞARAP ÜRETİMİ
• ŞARAPTA ÖRÜLEN KUSUR HATA VE
HASTALIKLAR
• ŞARABIN SUNUMU
• SAĞLIK VE ŞARAP
Şarap
GİRİŞ
Asma (Vitis Vinifera); Vitaceae familyasından, dünyanın bilinen en eski çok yıllık bitki-
lerinden biri olarak tanımlanır. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasına yayılmış birçok türü
bulunmaktadır. Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insanların müdahalesi so-
nucu birçok asma kültür çeşidi oluşmuş ve asma çeşitleri, üzümlerinin şekil ve rengine,
yapraklarının şekil ve büyüklüğüne, asmanın diğer fiziksel niteliklerine göre birbirinden
ayrılmıştır. Böylece, dünyanın farklı bölgelerine yayılmış, birçok farklı üzüm çeşidi ortaya
çıkmıştır.
Günümüzde, dünya yüzeyine yayılmış 20.000 kadar farklı üzüm çeşidinin varlığından
bahsedilmektedir. “Ampelografi” bilimi bu farklılıkları tanımlamakta ve buna göre, as-
manın sınıflandırmasını ve tanımlamasını yapmaktadır. Asmanın meyvesi olan üzümün
birçok farklı ürünü bulunmaktadır. Uluslararası düzeyde üretilen üzüm suyu, şıra, şarap,
sirke, kuru üzüm geniş ölçekte üretilen ve dünya gıda ticaretinde önem kazanmış üzüm
ürünleridir. Diğer yandan; şıra, pekmez, pestil, köfter gibi ulusal boyutta değer kazanan
ürünler de bulunmaktadır. Ancak, Avrupa mutfak kültürü başta olmak üzere dünya litera-
türü incelendiğinde; şarabın bu ürünler içindeki ayrıcalıklı yeri hemen fark edilmektedir.
Anadolu 1000’den fazla üzüm çeşidinin gen merkezi olarak, üzüm ve üzüm kültürünün en
önemli merkezlerinden biri kabul edilmektedir.
Üzüm ürünleri içinde dünyada kuşkusuz en ilginç ve önemli olanı şaraptır. Şarabı,
toprak ve tarımdan ayırmak olası değildir. İyi kalitede şarap üretmek, iyi kalitede üzüme
ulaşmaktan geçer. Bunun için de; önce doğru tarım ve özelinde bağcılık teknikleri kulla-
nılarak kaliteli üzüm yetiştirmek, sonra da bunu doğru işleme teknikleriyle şaraba dönüş-
türmek gerekmektedir. Unutulmamalıdır ki, şarap üretimine özgü kaliteli üzüm çeşitleri
ve bunların doğru yetiştiği coğrafyalar bulunmaktadır. Her üzüm, her coğrafyada doğru
sonuç vermez. Özetle; iyi şarap üretimi için toprak ve iklim, üzüm çeşidi ve doğru işleme
tekniği bir araya gelmelidir.
Şarap, üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içki olarak tanımlan-
maktadır. Başka meyvelerden veya şeker içeren farklı ürünlerden de fermantasyon yoluyla
üretilse de, “şarap” denildiğinde sadece üzümden üretilen ürün akla gelmektedir. Diğer-
leri ise; kendi özel isimleriyle anılır: Elma şarabı (Cider), armut şarabı (Perry), portakal
şarabı, dut şarabı vd.
Şarap, her şeyden önce bir kültür içkisidir. Günümüzde Avrupa mutfak kültürünün bir
parçasıdır ve tarih boyunca üzerine en fazla konuşulan, şiir, edebiyat ve resim, heykel gibi
farklı güzel sanat dallarına konu olan bir üründür. Ayrıca, dünyada satış fiyat aralığı en ge-
niş aralıkta olabilen bir üründür. Bu yönüyle şarap, her kültür ve gelir seviyesinden insan-
ların ilgisini ve sevgisini kazanmıştır. Şarap, kültürünün önemli düzeyde olduğu Fransa’da
şarap bir içki olarak değil; tuz ve karabiber gibi bir yemek tamamlayıcısıdır.
Bu bölümde; şarabın tarihçesinden başlanılarak, üzüm çeşitleri, üretim yöntemleri, şa-
rabın sınıflandırılması, Türkiye ve dünyadaki önemi, şarap ve sağlık, şarap hata ve hasta-
lıkları, şarabın saklanması ve sunumu, şarap tadımı gibi farklı yönleri üzerinde durulacak-
tır. Böylelikle, şarabın teknik özellikleri yanında, kültürel ve popüler özellikleri hakkında
bilgi sahibi olunacaktır.
ŞARABIN TARİHÇESİ
Şarap, tarih boyunca birçok toplumda mistik bir önem kazanmıştır. Antik dönemde Mı-
sırlılar Osiris’i, Yunanlılar Dionysos’u, Romalılar ise Bachus’u bağ ve şarap tanrısı olarak
tanımışlardır. Nuh peygamberin Ağrı Dağı’nın zirvesinde şarap için bağ kurması ve şa-
rap üretmesi birçok mitolojik esere konu olmuştur. Tarih öncesi devirlerde kültüre alınan
asma, Doğu ve Batı medeniyetlerinde önemli bir yer tutmuş; kültürün bir parçası olarak
yerini korumuştur.
Arkeolojik araştırmalar, özellikle prehistorik tabakalarda bulunan fosiller, yabani as-
manın tüm Avrupa’da, Kuzey Amerika ve Japonya’da yetiştiğini göstermektedir. Bugün de
yabani asmaya Akdeniz kıyıları, Güney Rusya, Kafkasya, Hindikuş Dağları, Ren kıyıları,
Avusturya ve Almanya’nın bazı bölgelerinde rastlanmaktadır.
Yabani asmanın bilinen tarihi MÖ 5000’li yıllara kadar uzanmaktadır. Bağcılık ve şa-
rapçılığın belgelere dayalı tarihi Anadolu’da, Hazer kıyılarında ve Kafkaslar’da başlamıştır.
Son araştırmalar şarap kültürünün Ön Asya’nın yabani asma bakımından zengin nehir
kıyılarında geliştiğini göstermektedir. Şaraba ait ilk belgeler MÖ 3500 yılına kadar uzan-
maktadır. Bu bölgede yaşayan Ariler’in bağ ve şarap kültürünü ilk başlatan topluluk ol-
duğu belirtilmektedir. Aynı yıllarda Mısır’da yapılan arkeolojik çalışmalarda MÖ 3500’lü
yıllara ait bağ, üzüm ve şarabı betimleyen kabartma resimler bulunmuştur. MÖ 3000’li
yıllarda da Çinde bağcılığın yaygın bir şekilde yapıldığı bilinmektedir. Ancak, gerçek an-
lamda şarap kültürünün oluşumu ve gelişimi Anadolu’nun en eski uygarlıklarından biri
olan Hititliler aracılığı ile olmuştur. Birçok kaynağa göre; MÖ 1900’lü yıllardan itibaren
Anadolu’ya gelen Hititliler tarihin ilk büyük bağ ve şarap medeniyetidir. Anadolu ’da ya-
şayan başta Hattiler olmak üzere birçok halkı bir potada eriterek büyük bir uygarlık oluş-
turan Hititler’de bağ ve şarap kültürü hemen her eserde vurgulanmıştır.
Hitit uygarlığına ilişkin eserlerin en iyi kaynağı olan Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde
döneme özgü şarap kapları (rython ya da riton) ve duvar rölyefleri çarpıcı güzellikleri ve
bütün orijinallikleri ile sergilenmektedir. Arkeolojik kazılarda Konya’nın Ereğli ilçesine
bağlı Ivris bucağında ortaya çıkarılan MÖ sekizinci yüzyıla ait büyük taş kabartma, Hi-
titlerin üzüm kültürüne verdikleri önemin en güzel kanıtıdır. Kabartmada bereket tanrısı
TARHU, sağ elinde asma dalı, sol elinde buğday başaklarıyla tasvir edilmiştir. Tanrının
karşısındaki insan figürü ise; Hitit Kralı WASPALAWAS’a aittir. Kral iki elini kavuşturarak
tanrısından bereket dilemektedir ve Tanrı TARHU elindeki iki değerli gıda olan üzüm ve
buğdayı krala sunmaktadır. Üzümün, Tanrı TARHU’nun sağ elinde bulunması buğdaya
göre daha kıymetli olduğunu ifade etmektedir.
Bağ ve şarap kültürü, MÖ 1500 yıllarında Fenikeliler tarafından Anadolu’dan eski
Yunanistan’a taşınmıştır. MÖ 1200 yıllarında Anadolu’da yaşayan Frikyalılar’da bağcı-
lık ve şarapçılık kültürü çok ileri düzeye ulaşmıştır. Diğer taraftan, MÖ 1700’lü yıllarda
Filistin’de de şarapçılık yapıldığı bilinmektedir.
Bugün Avrupa’nın ileri şarap ülkeleri olan Fransa ve İtalya’ya şarapçılık MÖ 600’lü yıl-
larda ulaşmıştır. Denizci bir toplum olan Fenikeliler şarapçılığı Avrupa, Kuzeybatı Afrika,
6. Ünite - Şarap 115
İtalya ve Fransa’ya yaymışlardır. Bazı kaynaklar Fransa’ya şarapçılığın Foçalı denizcilerce
getirildiğini belirtmektedir.
Orta Çağ’da manastırların himayesi sayesinde hızla gelişen bu kültür, Hristiyanlar için
İsa’nın kanını da temsil ediyordu. Dolayısıyla şarap kültürü gerek ticari gerekse manevi
yolla Avrupa ’da gelişmiş ve zaman içerisinde daha da önem kazanmıştır. Onaltıncı ve on-
dokuzuncu yüzyıllar arasında savaşlar, iklim koşulları ve bağ hastalıkları nedeniyle bir dö-
nem bağlarda azalma yaşanmıştır. Ancak, ondokuzuncu yüzyıldan sonra bu kültür yeni-
den Avrupa’da yayılmış ve Avrupa mutfak kültürünün önemli bir parçası hâline gelmiştir.
Osmanlı döneminde bazı padişahlar dışında kesin bir içki yasağı gelmemiştir. Müs-
lüman halk haricindekiler serbestçe şarap üretip, satabilmişlerdir. Örneğin; 1637 yılında
yapılan bir nüfus sayımında İstanbul’da 6000 civarında içki dükkânı olduğu belirlenmiştir.
1904 yılında Avrupa filoksera (asma biti) zararı ile mücadele ederken; Osmanlı 300 mil-
yon litre şarap üretip ihraç etmiştir. Bugün ise; resmi rakamlara bakılarak toplam şarap
üretimimiz sadece 50 milyon litre düzeyindedir.
Bu durumda şarap, Avrupa kültürünün bir parçası hâline gelirken; bizim için yiti-
rilmiş bir kültür hâline gelmiştir. Atatürk’ün Cumhuriyetin kurulmasıyla verdiği büyük
destek ve teşvikle savaş sonunda neredeyse sıfırlanan üretim yeniden canlanmış; ancak
henüz arzulanan düzeye ulaşamamıştır.
Bugün bağ alanı bakımından dünyanın dördüncü büyük ülkesi olan Türkiye, ürettiği
üzümün sadece %3-4’ünü şarap için kullanmaktadır. Kişi başına tüketim ise; bir litreyi
bulmamaktadır. Bu durumuyla, dünya şarap üretiminde doğasının ve kültürünün kazan-
dırdığı bütün zenginlik ve güzelliğe rağmen; çok gerilerde kalmıştır. Kökeni Anadolu’ya
kadar uzanan bu kültürü bilinçli bir şekilde geliştirmek ülkemiz açısından önemli bir eko-
nomik kazanç da olacaktır. Çünkü şarap, üzümden elde edilen ürünler arasında kazancı
en fazla olan üründür. Nitekim son yıllarda şarap sektörüne büyük önem veren Avustral-
ya, Şili, Arjantin, Güney Afrika gibi ülkeler dünya tarımsal ürün ticareti içinde giderek
artan şarap ihracatlarıyla önemli bir gelir sağlamaktadırlar.
Şarabın mitolojik tarihinde de Anadolu’nun yeri önemlidir. Eski Ahit incelendiğinde;
şarap kültürünün ne denli eski ve yerleşik bir kültür olduğu görülür. Nuh Peygamber ilk
üzüm yetiştiricisi, ilk bağcı ve ilk şarapçıdır. Bu konu güzel bir mitolojik hikâye ile anla-
tılmaktadır. Hikâyeye göre; Ağrı Dağı’nın 5165 m yüksekliğine ulaşan Nuh Peygamber
ilk asmayı diken, ilk şarabı üreten kişidir. Ağrı Dağı’nın eteklerinde yaşamakta ve çok
sevdiği hayvanlarıyla her şeyini paylaşmaktadır. Günün birinde sevgili keçisinin eskisin-
den daha neşeli ve canlı olduğunu görür. Buna önceleri anlam veremese de, keçisini bir
gün gizlice izler. Keçisinin yere düşmüş, ezilmiş (hafif fermente olmuş) üzüm tanelerini
yediğini ve bundan sonra da neşelendiğinin farkına varır. Bunun üzerine Ağrı Dağı’nın
eteklerinde üzüm bağları kurar ve şarap üretmeye başlar. Kendisi de keçisi gibi neşelenir
ve mutlu olur. Ancak, mutluluk uzun sürmez ve kıskanç Tanrıça Hera, ateşli nefesi ile
bağların tümünü kurutur. Nuh Peygamber neşesini kaybeder. Hera ile konunun çözümü
için konuşmaya başlar. Hera tek şartla bağları geri vereceğini söyler. Nuh Peygamber’in
sürüsündeki hayvanlardan birer kurban verilecek ve bu hayvanların kanlarıyla kuruyan
bağlar sulanacaktır. Durumu hayvanlarına açan Nuh Peygamber, onların rızasını alır ve
yedi farklı hayvan kurban olarak seçilir: aslan, keçi, köpek, horoz, tilki, ayı ve saksağan.
Hera sözünde durur ve kurban edilen hayvanların kanıyla bağlar sulandıktan sonra bağ-
lara yeniden can gelir. Böylece Nuh Peygamber yeniden şaraplarına ve eski neşesine kavu-
şur. Hikâyeye göre; her bir hayvanın karakteri şaraba yansımıştır. Buna göre; şarap içenler
tilki gibi zeki, saksağan gibi geveze, aslan gibi yırtıcı ve güçlü, horoz gibi çığırtkan, ayı gibi
kaba, köpek gibi kavgacı olabilirler.
Türkiye; anlaşılacağı üzere bağcılığa son derece uygun zengin toprak ve iklim koşulla-
rına sahip, bağ ve şarap kültürünün Kafkaslar ve Aşağı Mezopotamya ile birlikte doğduğu
merkezlerden biridir. Aynı zamanda, zengin kültürel geçmişe sahip olan bir ülkedir. Ay-
rıca, şarabın üzüm ürünleri içinde katma değeri en yüksek ürün olarak, tarım ekonomisi
içerisindeki önemi ve Avrupa ülkelerinde bu sektörün ticari büyüklüğü de önemlidir. Dü-
şünülenin aksine; Türklerin içki geleneğini tarih boyunca sürdürdükleri, Osmanlı’nın en
katı dönemlerinde bile, bazı istisnalar hariç, Hristiyan halk tarafından vergilendirilmek
koşuluyla ticaretinin serbestçe yapıldığı gerçeği dikkat çekicidir.
Yabani asmanın bilinen tarihi hakkında kısaca bilgi veriniz.

1
DÜNYADA ŞARAP ÜRETİMİ
Dünyada miktar olarak, şarap üretiminde iki Avrupa ülkesi, Fransa ve İtalya sürekli re-
kabet hâlindedir. Uluslararası Şarap Örgütü’nün (OIV) son verilerine göre; dünya şarap
üretimi, elverişli hava koşullarının desteğiyle 2015 yılında % 2 artarak 275.7 milyon hek-
tolitreye yükselmiştir. OIV’nin Paris’te düzenlenen toplantısı dünyanın “en büyük şarap
üreticisi” çekişmesine sahne olmuştur. Yapılan hesaplamalar sonucunda, Fransa bir yıl
taşıdığı “en büyük şarap üreticisi” unvanını yeniden İtalya’ya devretmiştir. Buna göre;
2015 yılında en çok şarap üreten ülke olarak 48.9 milyon hektolitre ile İtalya birinci sırada
yerleşmiştir. Buna göre; Fransa 47.4 milyon hektolitre ile ikinci sıraya düşerken, İspanya
36.6 milyon hektolitre, Amerika 22.1 milyon hektolitre, Arjantin 13.4 milyon hektolitre,
Şili 12.9 milyon hektolitre, Avustralya 12.0 milyon hektolitre, Güney Afrika 11.3 milyon
hektolitre, Çin 11.2 milyon hektolitre ve Almanya 8.8 milyon hektolitre ile dünyanın 10
büyük şarap üreticisi arasına girmiştir. Yılda bir milyon hektolitre ve üzerinde şarap üre-
ten ülkelerin alındığı sıralamaya toplam 22 ülke girmiştir. İlk 10 ülkeden sonraki büyük
şarap üreticileri şöyle sıralanmıştır: Portekiz, Rusya, Romanya, Macaristan, Brezilya, Yu-
nanistan, Avusturya, Yeni Zelanda, Sırbistan, Bulgaristan, Moldava, Gürcistan.
Şekil 6.1
Dünyanın önemli şarap üreticisi ülkeler
2015’in En Büyük Şarap Üreticileri
50
45
40
35
Milyon Hektolitre
30
25
20
15
10
5
0
İtalya Fransa İspanya ABD Arjantin Şili Avusturalya G. Afrika Çin Almanya Portekiz
Kaynak: http://www.businessht.com.tr/guncel/haber/1146265-italya-fransanin-sarap-sampiyonu-unvanini-elinden-aldi
Dünyada kişi başına en fazla şarap tüketilen ülke Fransa’dır. Konu hakkında düzenli
araştırmalar yürüten “Wine Institute (Şarap Enstitüsü)” adlı kuruluşun 2012 yılı verile-
rine göre; Fransızlar yılda ortalama kişi başına 44.2 litre şarap tüketmektedir. Araştır-
maya göre; aslında en fazla şarap tüketilen ülke Vatikan’dır. Sadece 836 kişinin yaşadığı
Vatikan’da kişi başına yıllık şarap tüketimi 73.78 litre olarak görülmektedir. Ancak sırala-
maya sadece nüfusu 300 binin üzerindeki ülkeler alınmış olduğundan Fransa, kişi başına
şarap tüketiminde ilk sırada yer almaktadır.
Sıralamada Fransa’nın ardından ilk 5’te sırasıyla Slovenya (43,27 litre), Hırvatistan
(42,59 litre), Makedonya (41,54 litre) ve Portekiz (40,93 litre) yer almaktadır. Sıralamada
İtalya 7, Yunanistan 10, Almanya 13, İspanya 18, İngiltere 20, Kıbrıs 31, A.B.D. 40, Rusya
45, Japonya 65, Brezilya 71, Çin ise 73’üncü sırada bulunmaktadır.
Müslüman nüfusun çoğunlukta olduğu ülkelere gelince; Bosna kişi başına 10,71 litre-
lik tüketimle 39’uncu sırada yer alırken Azerbaycan 41, Tunus 46, Arnavutluk 48, Lübnan
56, Özbekistan 59, Cezayir 67, Kazakistan 69, Fas 78, Katar 87, Bahreyn 90, Kosova ise
114’üncü sırada gösterilmektedir.
TÜRKİYE’DE ŞARAP TÜKETİMİ

Türkiye toplam 171 ülkedeki şarap tüketimin mercek altına alınmış olduğu listede 116’ıncı
sırada görülmektedir. Türkiye’de nüfusa orantılı olarak kişi başına yıllık şarap tüketimi-
nin sadece 0,8 litre olduğu belirtilmektedir. Dünyanın en fazla üzüm üreten altıncı ülkesi
konumunda olan Türkiye’de şarap, büyük ölçüde ülkenin üç büyük kentinde (İstanbul,
Ankara, İzmir) ve turistik merkezlerde tüketilmektedir. Şarap, en çok tüketilen alkollü
içki olan biranın ardından gelmektedir. Türkiye ’de 2013 yılında 62.8 milyon litre şarap
tüketilmiştir. Tüketilen şarapların yüzde 97’sini yerli şaraplar oluşturmaktadır.
Türkiye 2012 yılında 11.7 milyon dolarlık şarap ihraç etmiştir. Buna karşılık, aynı dönemde
toplam 9.6 milyon dolar değerinde 1.9 milyon litrelik şarap ithali gerçekleştirmiştir. Türkiye’ye
en fazla şarap satan ülkeler sırasıyla İtalya, Şili ve Fransa olmuştur. Ancak Fransız şarapları
daha pahalı olduğundan değer bazında Fransa, 4.4 milyon dolarla ilk sırada yer almıştır. AB ile
Türkiye arasındaki gümrük birliği, tarım ürünlerini kapsamadığından Türkiye’ye AB’den ithal
edilen şaraplara yüzde 50 oranında gümrük vergisi uygulanmaktadır.
DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE ÜZÜM ÜRETİMİ

Dünyada Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) 2013 yılı verilerine göre; 7.155.186 ha alanda
77 Milyon ton üzüm üretilmektedir. Dünya ülkeleri içerisinde; Çin 11.6 milyon ton üzüm
üretimi ile ilk sırada yer almaktadır. Bu ülkeyi sırasıyla 8 milyon ton üretim ile İtalya,
7.7 milyon ton üretim ile Amerika Birleşik Devletleri (A.B.D.), 7.4 Milyon ton üretim ile
İspanya, 5.5 milyon ton üretim ile Fransa ve 4 milyon ton üretim ile Türkiye izlemektedir.
Buna göre; Türkiye 4 milyon ton üzüm üretimi ile dünyada altıncı sırada yer almakta ve
dünya üretiminin %6.3’ünü karşılamaktadır. Türkiye’nin 2014 yılı üzüm üretimi ise 4.2
milyon ton’dur.
Dünyada çekirdeksiz kuru üzüm üretimi 1 milyon 225 bin ton iken; ülkemizin çekir-
deksiz kuru üzüm üretimi yıllık taze üretim miktarına bağlı olarak 299- 360 bin ton ara-
sında değişmektedir. Ülkemiz kuru üzüm üretiminde A.B.D. ile birlikte en önemli yere
sahip olup; dünya’da ilk sırada gelmektedir. Türkiye ve A.B.D.’nin yanı sıra Çin, İran, Şili ve
Güney Afrika dünyanın en önemli çekirdeksiz kuru üzüm üreticisi ülkeleridir.
Ülkemiz, 467 092 ha bağ alanı ile dünyanın önemli üretici ülkeleri arasında yer almak-
tadır. TÜİK 2014 verilerine göre; ülkemizde yaklaşık olarak 4.2 milyon ton olan üzüm
üretimi, 18.3 milyon ton olan toplam meyve üretimimiz içerisindeki % 23 oranla ilk sırada
gelmektedir. Ancak unutulmamalıdır ki; üretilen üzümün sadece % 3-4 kadar kısmı şarap
üretiminde kullanılmaktadır. Buna göre; Türkiye dünyanın önemli bir bağ ve üzüm üretici
ülkesi olarak nitelense de, önemli bir şarap üretim ülkesi değildir.
Türkiye önemli bir bağ ve üzüm ülkesi olmasına rağmen; önemli bir şarap üretim ülkesi
değildir.
ÜZÜMÜN YAPISI VE FARKLI ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

Şarabın tanımlanmasına bakıldığıdığında şarabın ham maddesi üzüm meyvesidir. Bu ne-
denle üzüm meyvesini daha yakından tanımak doğru olacaktır. Üzüm; Vitaceae familya-
sının Vitis cinsinden çok yıllık bir bitkidir. Şarap üretiminde Avrupa’da ve dünyada Vitis
vinifera üzümleri kullanılmaktadır.
Üzümün; anti-oksidan, anti-aging, kan yapımına yardımcı ve kanserden koruyucu et-
kileri bilinmektedir. Siyah üzüm kabuğunda stres koşullarında sentezlenen ‘Resveratrol’,
anti-kanserojen ve anti-oksidan olma özelliklerini taşımakta ve beyin hücrelerini koru-
maktadır. Üzümün çekirdeğindeki diğer bir madde olan ‘Quersetin’ ise; kan yapımına yar-
dımcı olmaktadır. Bu yolla damarların sağlığını da olumlu yönde etkilemektedir.
Üzümün güçlü anti-oksidan özelliği, E vitamininden 50, C vitamininden ise 30 kat
daha fazladır. Üzüm şırasında; su (%70-80), karbonhidratlar (%15-25), organik asitler
(%0,3-1,5), tanenler (%0,01-0,10), azotlu bileşikler (%0,03-0,17), mineral bileşikler (%0,3-
0,5) bulunmaktadır.
Üzüm genel olarak üç kısımdan oluşmaktadır.
• Pulp,
• abuk,
• ekirdek.
Üzüm salkımı bilindiği gibi sap, çöp ve bunlara bağlı tanelerden oluşur. Tane ise; “ka-
buk”, “pulp” ve “çekirdek” olmak üzere üç kısımdan oluşur. Olgunlaşmış üzümlerde sap ve
çöpler salkım ağırlığının % 3-6 kadarını oluşturur.
Üzüm tanesinin % 2-5’ini sap, % 7-11’ini kabuk, % 2-6’sını çekirdek ve % 80- 85’ini ise;
etli (pulp) kısmı oluşturur. Üzüm sıkılarak şırası elde edildiğinde; saplar ayrılmış olsa bile,
sap, çöp ve çekirdek kısımlarından da bazı bileşenler şıraya geçmektedir.
Resim 6.1
Kabuk
Üzümün yapısı
Kaynak: Demiray,
2006; 13
Pulp
Çekirdek Zarı
Endosperm
Embriyo
Taşıma Sistemi
Türkiye’de Yetiştirilen Önemli Şaraplık Üzüm Çeşitleri

Üzüm çeşitleri özelliklerine göre; kurutmalık, sofralık ve şaraplık olarak sınıflandırılabilir. Şa-
raplık çeşitleri diğer üzüm çeşitlerinden ayıran temel kriterler; toplam asitlik değerleri, fenolik
yapıları ve aromatik özellikleri olarak sayılabilir. Şaraplık üzüm çeşitleri de, kendi aralarında farklı
kalite ve özellikte şaraplar oluştururlar. Diğer bir açıdan; çeşit yanında, bağın bulunduğu toprak
ve iklim koşulları da şarabın kalitesi üzerinde etkilidir. Türkiye’de farklı bölgelerde yerel ya da
yabancı kökenli farklı şaraplık üzüm çeşitleri yetiştirilmektedir. Zengin Anadolu coğrafyasında
1000’den fazla farklı üzüm çeşidi bulunmaktadır. Ancak, günümüzde ancak 20 kadar yerli ve
yabancı kökenli üzüm çeşidi şarap üretiminde kullanılmaktadır.
İyi kalitede şarap üretimi için 3 temel koşul şunlardır:
• aliteli şaraplık üzüm çeşidi,
• ygun terroir (toprak ve iklim),
• Şarap işlemede uygulanan yöntem.
Kaliteli bir çeşidin yetiştiği coğrafya yanında, o yılın iklim koşulları da önemlidir. Bu
nedenle şarap üretiminde “iyi yıl” kavramı önem kazanmaktadır.
Şarap Üretiminde Kullanılan Yerel Siyah Üzüm Çeşitleri

Türkiye’de şarap yapımında kullanılan siyah üzümler şunlardır;
Papazkarası; Kırklareli’nde yetişen orta kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda
iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şara-
bının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7 gramdır.
Öküzgözü; Elazığ kökenli ve çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak,
koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir
sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır.
Alkol miktarı % 12.5-13.5 asit miktarı ise litrede 5 gramdır.
Boğazkere; Diyarbakır kökenli ve taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabuklu
bir üzümdür. Tanence zengin, güçlü gövdeli iyi yıllarda çok kaliteli şarap elde edilmekte-
dir. Bu nedenle, genellikle Öküzgözü üzümü ile harman olarak değerlendirilebilir.
Kalecik Karası; Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetiştirilen çok iyi kırmızı şaraplık olan
bu üzümün günümüzde Trakya’da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah
mavi renkte ve kalın kabuklu ve elde edilen şaraplar koyu kırmızı renkli, dolgun ve aro-
malıdır. Alkol miktarı % 12-14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası; Kilis yöresinde yetiştirilen ve taneleri koyu renkli ve tanence zengindir.
Şarabı % 13-16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içermektedir.
Ada Karası; Marmara’da Avşa adasında yetiştirilen taneleri iri, kalın kabuklu ve sert
olan bir üzümdür. Bu üzümden elde edilen şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.
Çal Karası; Denizli’nin Çal karası çevresinde yetiştirilen, elde edilen şarabın alkol
miktarı % 12-13, asit miktarı ise litrede 57 gramdır. Özellikle kaliteli pembe şarap üreti-
minde kullanılmaktadır.
Şarap Üretiminde Kullanılan Yerel Beyaz Üzüm Çeşitleri

Türkiye’de şarap yapımında kullanılan beyaz üzümler şunlardır;
Emir; Kapadokya bölgesinin, özellikle Nevşehir’in kaliteli şaraplık beyaz üzüm çeşiti-
dir. Emir üzümü kabuğu kalın, etli taneli, yeşil-sarı renklidir. Kendine özgü hoş bir kokuya
sahiptir. Emir üzümünden % 11-13 alkollü ve 5-6 g/l asitli şarap elde edilmektedir. Fer-
mantasyon sırasında oluşan aroma maddeleri ve şarabın mahzende 1-2 yıl dinlendirilmesi
sırasında gelen aromalar, Emir üzümünden elde edilen şaraba iyi bir kalite ve karakter
kazandırmaktadır.
Narince; Tokat kökenli, yüksek kaliteli, beyaz bir üzüm çeşididir. Çok ince kabuğu
olmasına rağmen taşıma sırasında da çok dayanıklıdır. Narince adının çok hoş olan aro-
masından geldiği tahmin edilmektedir. Dömisek tipi şarapta, bu aroma korunduğu için
nefis ve ince bir şarap elde edilmektedir. Bu tip aromatik şaraplar yaygın olmadığından;
yeni melez şaraplık üzüm çeşidi ıslah çalışmalarında, dünyada anaç olabilecek önemli bir
üzüm çeşitidir. Sek şaraplarında % 12-13 oranında alkole sahip olan Narince’nin dömisek
şarabında % 2-3 kadar şeker fermante yaptırılamaz ve böylece alkol miktarı da % 12 ci-
varlarında kalır.
Bornova Misketi; İzmir ve çevresinde yetişir. Bornova kökenli, aromatik beyaz şarap-
lık üzüm çeşitidir. Yüksek şeker miktarı ile dömisek ve tatlı şarap üretimine çok uygundur.
Hasandede; Orta Anadolu ve özellikle Ankara yöresinde yetişen beyaz şaraplık üzüm
çeşitidir. Hasandede şarapları % 11-13 alkol ve 6-7 g/l miktarında asitleri ile iyi bir harmo-
niye sahiptir. Son yıllarda Hasandede bağ alanları çok daralmıştır.
Sultaniye; etli, düşük asitli, çekirdeksiz beyaz üzümdür. Manisa ve Denizli taraflarında
yetiştirilir. Aslında sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Ancak, kaliteli şarap üretiminde
de değerlendirilebilir. Sek ve dömi-sek şarap üretiminde de değerlendirilir. Manisa’da, Ak-
deniz ikliminin etkisi altındaki 200 m yüksekliğindeki oldukça verimli kumlu topraklarda
yüksek telli terbiye sistemi uygulanarak dikilmiştir. Denizli’de, yine verimli killi toprak-
larda, 1200 m yükseklikte goble şeklinde oluşturulmuş olan bağlarda da bulunmaktadır.
Yabancı Kökenli Beyaz Şaraplık Üzüm Çeşitleri

Uluslarası alanda tanınırlığı yüksek ve birçok bölgede ve Türkiye’de şarap üretiminde kulla-
nılan yabancı kökenli üzümler şunlardır;
Chardonnay; kökeni Fransa’nın Burgonya bölgesine ait bir üzümüdür. Chardonnay’dan
dünyanın en kaliteli şarapları üretilir. En iyi beyaz üzüm çeşitlerindendir. Farklı iklim şart-
larına uyum sağlayabilmesi ve yetiştiği toprağın özelliklerini yansıtabilmesinden dolayı
dünyanın en çok kullanılan şaraplık üzümlerinden biridir. Meyvemsi bir aromaya sahiptir.
Yıllandıkça tereyağı ve ceviz kokuları da algılanmaktadır. Meşe fıçılarda dinlendiğinde en iyi
sonuç alınmaktadır. Şarabı kuru (sek) ve açık renktir. Bu üzüm çeşidinden yapılan şarapların
en iyi örnekleri kökeninin geldiği Fransa’nın Burgonya bölgesinin kuzeyinde görülür.
Riesling; Almanya ve dünyanın en önemli beyaz üzüm çeşitlerinden birisidir. Ren va-
disi-Alzas kökenlidir. 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında Almanya’da üreti-
len Riesling şarapları dünya çapında üne kavuşmuştur. Bu şaraplarda asit ve kuru madde
oranı mükemmeldir ve bu şaraplar, tüm dünyada üretilmektedir. Bu üzümden her tatlılık
derecesinde şarap üretilebilir; ama standart şırası tatlı olmakla birlikte, kuvvetli ve keskin
bir aromaya sahiptir. Soğuk iklime uygun olan Riesling’in iki belirgin özelliğinden birin-
cisi; dengeli asitliliği, ikincisi de çiçeğimsi kokusudur. Asması çok sert olup, soğuğa karşı
dayanıklıdır. Hafif içimli ve düşük alkollü olur. Çiçek, bal ve mineral aromaları belirgindir.
Almanya’daki en iyi Rieslingler Mosel-Saar-Ruwer bölgesinde üretilenlerdir. Fransa’da ise;
Alsace bölgesinde çok iyi örnekleri üretilmektedir.
Sauvignon Blanc; Fransa’nın Loire bölgesine ait asil bir üzüm olan Sauvignon Blanc,
Chardonnay ve Riesling’le birlikte dünyanın en iyi beyaz şaraplarını veren ve kaliteli şa-
rapların yapımında kullanılan üzümlerdendir. Bu tür üzümden elde edilen beyaz şaraplar
genelde çok kurudur. Vahşi bir tadı ve taze yeşil ot aroması hemen algılanmaktadır. Bunun
yanında Semillon ile de karıştırılabilir. Yüksek asit miktarı sayesinde kendine has, canlı
şaraplar vermektedir.
Sémillon; Bordeaux şarap bölgesinin önemli beyaz şaraplık üzüm çeşididir.
Avustralya’da da (Hunter Vadisi) çok başarılı sonuçlar vermektedir.
Yabancı Kökenli Siyah Şaraplık Üzüm Çeşitleri

Türkiye’de üretilen yerli şaraplık üzümlerin yanında şarap üretiminde yabancı kökenli bir
çok üzüm kullanılmaktadır. Bu üzümler çeşitli bölgelerde denenerek verimli bir hasat elde
edilmek istenmektedir.
Türkiye’de kullanılan yabancı kökenli siyah üzümler şunlardır;
Cabernet Sauvignon; Cabernet Sauvignon, en bilinen ve en yaygın şaraplık üzüm çe-
şitlerindendir. Fransa-Bordeaux kökenlidir. Şarap üreticileri için kaliteyle eş anlama gelen
bu üzüm, yetiştiği yerin iklim ve şartlarına hemen uyum göstermektedir. Artık bir dünya
çeşidi hâline gelmiştir. Olgunlaşması geç olur; ama şarabı yıllanmaya dayanıklıdır. Caber-
net Franc ve Sauvignon Blanc çaprazlamasıyla elde edilmiştir. Bu üzümlerden genellikle
Bordeaux şarapları yapılmaktadır. Ayrıca Merlot gibi başka üzümlerle birlikte karıştırıl-
dığında iyi sonuç vermektedir. Özellikle meşe kavlarda bekletilmesi tercih edilir. Zengin
renk ve aromalı, siyah böğürtlen kokuludur. Bu üzümün tanesi küçük ve kalın kabuklu-
dur. Şarabının rengi ise; koyu erguvan renginde asitli olup şarap, tanenli ve aromatiktir.
Merlot; özellikle Fransa’nın Bodeaux bölgesinde yetişmektedir. Dünyada da ol-
dukça yaygın ve üstün kaliteli şaraplık çeşit olan Merlot, harman şaraplarda Cabernet
Sauvignon’un tanenli sertliğini yumuşatmakta ve şaraba dolgunluk vermektedir. Genel-
likle Bordeaux bölgesinde harman şaraplarda yer almaktadır. Merlot üzümünün tanesi
büyük ve ince kabukludur. Alkol oranı düşük olmayan, yumuşak içimli ve meyvemsi şa-
raplar üretilmektedir. Özellikle Cabarnet Sauvignon ile bir araya geldiğinde çok değerli
şaraplar vermektedir. Az tanenli olup; yumuşak, kolay bir içime sahiptir. Tütün ve nane
aromalarını çağrıştırır. Rengi açık erguvan rengidir. Türkiye’de yaygın olarak Trakya ve
Ege bağlarında yer almaktadır.
Cabernet Franc; Bordeaux bölgesinin dünyaca ünlü bir diğer üzüm çeşididir. Fransa-
Bordeaux’da genellikle Cabernet Sauvignon ve Merlot’dan sonra harmanın üçüncü çeşidi
olarak kullanılmaktadır. Fransa’da Bordeaux dışında Loire bölgesi şaraplarının da bileşimine
katılır. Şaraba frenk üzümü, menekşe, beyaz karabiber, tütün vd. aromaları kazandırır.
Shiraz (Syrah); Dünyanın en önemli şaraplık üzüm çeşitlerinden biridir. Eskiden kö-
keni olarak İran’ın Shiraz kenti olarak gösteriliyordu. Günümüzde yapılan çalışmalar iki
Fransız üzüm çeşdininin (Dureza ve Mondeuse Blanche) çaprazlanması ile elde edildiği-
ni ortaya koymuştur. Dünyadaki en değerli örneklerini Avustralya, Fransa/Rhone vadisi ve
Kaliforniya’da vermektedir. Ayrıca Güney Afrika’da da Shiraz’dan önemli şaraplar üretilmek-
tedir. Fransa’da da Syrah adı ile tanınmaktadır. Şarabı biber, böğürtlen, erik ve tarçın aroma-
larına; sert tanene ve güçlü bir tada sahiptir. Yavaş olgunlaştığından dolayı yıllandırılmaya
uygundur. Türkiye’de özellikle Trakya ve Ege bölgesinde önemli alanda yetiştirilmektedir.
Pinot Noir; Fransa’nın Bourgogne bölgesinin dünyaca tanınmış şaraplık siyah üzüm çe-
şididir. Kökeni çok eski yıllara uzanmaktadır. Kafkaslardan gelip, eski Yunanlılar aracılığı ile
Fransa’ya götürüldüğüne ilişkin bazı iddialar da bulunmaktadır. Burgonya bölgesinde Pinot
Noir canlı süleyman taşı kırmızısı, yakut kırmızı tonlarında olup, Bordeaux bölgesi kırmızı
şaraplarına göre; daha az renk yoğunluğuna sahip şaraplar üretilmektedir. Pinot Noir şarap-
larının en önemli özelliği kiraz, ahududu vb. kırmızı meyvelerin ön burunda yoğun olarak
algılandığı kompleks yapıda şaraplar vermesidir. Pinot Noir’ın bir diğer önemli özelliği de,
tanen düzeyi düşük, asit miktarı buna göre daha ön planda şaraplar vermesidir. Pinot Noir
üzümü serin iklim sevmektedir. Türkiye’de kısıtlı alanda yetişmektedir.
ŞARABIN TANIMI VE YAPISI

Şarap tanımını doğru olarak yapabilmek için üzümün ve şarabın bileşimi hakkında bilgi
sahibi olmamız gerekmektedir. Şarap, basit olarak taze üzüm şırasının fermantasyonu ile
elde edilen alkollü bir içecek olarak tanımlanmaktadır. Aslında, üzüm dışındaki meyve-
lerden de şarap üretmek olasıdır. Örneğin; elma, armut, vişne, portakal gibi şeker içeren
meyvelerden de şarap üretimi yapılabilir. Ancak, bu durumda üretilen şarap, meyvenin
özel adı ile anılmalıdır: Elma şarabı (cider), armut şarabı (perry), vişne şarabı, portakal
şarabı vb. gibidir. Daha açık olarak “şarap” sözcüğü yalnız başına kullanıldığında taze
üzümden alkol fermantasyonu yoluyla üretilen ürünü tanımlamaktadır.
Son yıllarda analitik kimyanın gelişimine paralel olarak uygulanan kromatografik
teknikler de gelişmiş ve şarabın kimyasal yapısı önemli ölçüde ortaya konulmuştur. Bu
teknikler sayesinde şarabın aroma bileşenleri, fenolik bileşimi vd. kimyasal yapıları ko-
nusunda daha ayrıntılı bilimsel araştırmalar ortaya çıkmıştır. Ayrıca tadım; duyu organ-
larımız aracılığıyla şarabın, yapısı, tadı, rengi ve dengesi hakkında bilgi vermek amacıyla
gerçekleştirilen analitik bir değerlendirme olarak önemini günümüzde de korumaktadır.
Şarabın temel kimyasal yapısı aşağıdaki bileşenlerden oluşmaktadır:
Su: Alkol oranına da bağlı olarak, şarabın % 80-90’ını bitkisel kökenli su oluşturmaktadır.
Alkol: Şarabın bileşimindeki temel alkol, mayaların üzüm şırasındaki şekerleri parça-
laması sonucunda oluşan etil alkoldür. Şarabın tipine göre; alkol miktarı % 8-20 arasında
değişkenlik göstermektedir. Hacmen % 15’in üzerinde alkol içeren şaraplar genellikle çe-
rez şaraplar kategorisinde olup, çoğunlukla dışarıdan üzüm kökenli alkol katılarak zen-
ginleştirilmişlerdir. Etil alkol dışında üzüm kabuğunda bulunan pektinin parçalanması
sonucu oluşan metil alkol de, fermantasyon yan ürünü olarak ortaya çıkmaktadır. Ancak,
şaraptaki düzeyi insan sağlığını tehdit edebilecek sınırlara ulaşmaz. Üç değerli bir alkol
olan gliserol de fermantasyon yan ürünü olarak şarapta bulunmaktadır. Şaraptaki alkoller
duyusal olarak yakıcı etki bıraktıkları gibi tatlılık da vermektedir. Ayrıca, şarabın kıvamlı-
lığı yani “viskozitesi” üzerinde de etkili olurlar.
Asit: Şaraptaki üzüm kökenli organik asitler; tartarik, malik, sitrik ve glukonik asitler-
dir. Bazı asitler de (laktik, asetik ve süksinik asitler) diğerleri gibi fermantasyon sırasında
oluşmaktadırlar.
Diğer bileşenler: Şaraba renk, koku ve tat kazandırmadığından, geri kalan yaklaşık
% 15’lik kısım şarabın yapısı, kokusu ve tadı üzerinde etkili olan bileşenleri içermektedir.
Buna göre; şarabın tadını oluşturan bileşenler temel olarak dört grupta incelenebilir:
• Tatlılık veren bileşenler
• Ekşilik veren bileşenler
• Burukluk veren bileşenler
• Diğer bileşenler
Şarabın basitce tanımını yapıp kimyasal yapısı hakkında kısaca bilgi veriniz.
2
Şaraba Tatlılık Veren Bileşenler
Şekerler bilindiği gibi tatlılığı oluşturan temel bileşendir. Ancak, şarabın tatlığını sanılanın
aksine sadece şekerler oluşturmaz. Alkoller de tatlılık üzerinde etkilidir.
Şekerler; şaraba tatlılık veren ana bileşenlerdir. Üzümün temel şekerleri; hekzoz (6
karbonlu) grubundan mono şekerler olan ‘glikoz’ ve ‘fruktoz’dur. Fermantasyon sırasında
bu şekerler maya tarafından parçalanarak alkole dönüşmektedir. Bu sırada ana ürünler
olarak karbondioksit ve enerji açığa çıkar. Üzüm şırasında bu iki şeker dışında pentoz
grubundan olan (ksiloz, arbinoz, ramnoz vb.) gibi mayalar tarafından parçalanamayan şe-
kerler de bulunmaktadır. Pentoz grubu şekerlerin miktarı düşük olup, yaklaşık 0.5-1.7 g/l
düzeyindedir. Şarap üretiminde kullanılacak üzüm şırasında bulunabilecek toplam şeker
miktarı genellikle 200-300 g/l aralığındadır. Bazı özel şaraplar bu sınırı aşabilir.
Alkoller; şaraba tatlılık veren bir diğer bileşenlerdir. Alkol miktarı ülkemizde üretilen
sofra şaraplarında genellikle % 11-13 (v/v) (v/v:=hacim/hacim=hacmen alkolü ifade eder.)
düzeyindedir. Buna karşın, genel olarak dünyada % 7-l6 (v/v) arasında değişen düzeyde
alkol içeren sofra şarapları bulunmaktadır. Türkiye’de son dönemde yapılan AB uyum ça-
lışmaları ile şaraba ilişkin düzenlemeler yapılmış ve Türk şaraplarında da izin verilen alkol
sınırı genişletilmiştir. Diğer yandan, likör şaraplara yasal düzenlemelere göre; dışarıdan
da alkol katılması mümkün olduğundan alkol % 21 (v/v) düzeyine kadar gelebilmektedir.
Şarapta alkol denildiğinde etil alkol anlaşılmaktadır. Buna karşın fermantasyon yan
ürünü olan metil alkol ve yüksek alkoller eser miktarda (belirli belirsiz miktar), bulun-
maktadır. Bunların yanında, gliserol de şarabın tatlılığına katkıda bulunan bir alkoldür.
Ülkemizde üretilen sofra şaraplarının alkol düzeyi genellikle % 11-13 v/v’dir. Bu değer, dün-
yada % 7-16 v/v iken; likör şaraplarında % 21 v/v düzeyine kadar ulaşabilmektedir.
Şaraba Ekşilik Veren Bileşenler

Şaraba ekşilik kazandıran bileşenler organik asitlerdir. Bunların önemlileri olan “tartarik
asit”, “malik asit” ve “sitrik asit” üzüm kökenli organik asitlerdir. Bu üç asit, şıranın dolayı-
sıyla da şarabın temel asitleri olup, şarabın pH’sını büyük ölçüde belirlemektedirler. Diğer
yandan, şarapta düşük miktarda pirüvik asit, glutarik asit, okzaloasetik asit, şikimik asit,
kinik asit, fumarik asit, okzalik asit, glikolik asit gibi asitler de bulunmaktadır. Şarapta,
düzeyi yükseldiğinde bozulmaya (sirkeleşmeye) neden olan asetik asit ise; düşük miktarda
fermantasyon sırasında oluşmaktadır. Ancak, şarapta asetik asit bakterileri faaliyet göste-
rirse düzeyi yükselecektir. Şarapta bulunan organik asitler üç grup altında incelenebilir:
1. Üzüm kaynaklı organik asitler: Tartarik asit, malik asit ve sitrik asit,
2. Fermantasyon sonucu oluşan organik asitler: Laktik asit, süksinik asit, asetik asit,
oksalasetik asit ve fumarik asit,
3. Fermantasyon sırasında eser miktarda oluşan asitler: Galaktronik asit, glukronik
asit, sitramalik asit, dimetilgliserik asit ve pirüvik asit.
Malolaktik Fermantasyon
Şarap teknolojisi açısından laktik asidin özel bir önemi vardır. Laktik asit, şarapta lak-
tik asit bakterileri tarafından malik asidin parçalanması sonucunda oluşmaktadır. Bu
biyokimyasal olaya şarap terminolojisinde “malolaktik fermantasyon” adı verilmektedir.
Genellikle, kırmızı şarap üretiminde malolaktik fermantasyon istenilen bir durumdur ve
bilinçli olarak yaptırılmaktadır. Böylece, sert bir asit olan malik asitin yerini daha zayıf bir
asit olan laktik asit almaktadır. Şarabın toplam asitliği azalarak yumuşayacaktır. Malolak-
tik fermantasyonun kırmızı şaraplarda istenmesinin en büyük nedeni ise; yüksek tanen
içeriğinin sert asitlik ile bağdaşmamasıdır. Buna karşılık; malolaktik fermantasyon beyaz
şaraplarda ender olarak tercih edilmektedir. Çünkü, genellikle beyaz şaraplarda asitlikten
gelen canlılık tercih nedenidir.
Malik asit → Laktik asit + Karbondioksit
Malolaktik fermantasyon kırmızı şaraplarda istenirken beyaz şaraplarda ender olarak tercih edilir.
Şaraba Burukluk Veren Bileşenler

Şaraba burukluk kazandıran temel bileşenler fenolik grupta değerlendirilen tanenlerdir.
Tanenler, dâhil oldukları fenolik bileşenler ailesinin diğer üyeleriyle birlikte üzümlerin
sap, çekirdek ve kabuklarından şıra ve şaraba geçmektedir. Ayrıca, fıçıda olgunlaştırılan
şaraplardan da farklı grup tanenli bileşenler şarabın yapısına geçerler. Tanenler şarabın
gövdesine (yapısına) katkıda bulundukları gibi, şarabın eskiyerek gelişmesine ve rengine
de katkıda bulunmaktadır.
Şarapta bulunan diğer fenolik bileşenler antosiyanlar; siyah üzümlerin kabuğundan
şaraba geçerek kırmızı şarabın rengini oluşturmaktadırlar.
Şarabın Diğer Bileşenleri

Organik tuzlar (mineral tuzlar, oligo-elementler): Şarapta 1-2 g/l düzeyinde bulunurlar ve
şaraba belli düzeyde tuzluluk kazandırırlar.
Aromatik bileşenler: 1950’lerde başlayan ve günümüzde de sürdürülen çalışmalarla
şaraba aroma kazandıran 1000’in üzerinde aroma bileşeni belirlenmiştir. Şaraba aroma
verirken, aynı zamanda tat veren bileşenler de bulunmaktadır. Dolayısıyla şarabın kimya-
sal yapısı çok karmaşıktır. Şarabın genel kimyasal yapısı Tablo 6.1’de verilmektedir.
Tablo 6.1
Şarabın genel kimyasal bileşimi.
Ortalama ağırlık
Bileşen Tada katkısı Şaraba katkısı Özelliği
(Litrede)
Su 850- 00 g Etk s z Şarabın temel yapısıdır. Sa b yolo k su
Alkol düzey arttıkça şarabın
vdeye ve aromaya katkı sağlar
Etanol (Alkol) 0-150g Tatlılık denges bozulur yakıcılık artar
koruyucu etk yapar.
zera et kaybolur.
Sek 2-4 g
Alkol ermantasyonu sonunda
D m sek 4-12 g Şarabın t p ne g re arklı düzeyde
Şeker Tatlılık şarapta kalan alkole d nüşmeyen
Yarı-tatlı 12-50 g bulunur.
şekerd r.
Tatlı 50 g
5-10 g Şaraplarda g vde ve yapıya katkı Şeker ve alkol düzey le b rl kte
Tatlılık
l serol (L k r şaraplarda ver r. şarabın akışkanlığı üzer nde
Kıvam
yüksek) Yumuşaklık sağlar. etk l d r.
1-5 g Şarabın korunmasını sağlar renge Tanen yoğun etk s şarap
Tanen- enol b leşenler Burukluk
0.1-0.3 mg ve yapıya katkı sağlar. yıllandıkça azalır.
Azotlu b leşenler 1-3 g Etk s z Maya bes n d r. azlası zararlıdır.
Tuzlar (m neral tuzlar) 0.1-0. Tuzluluk

Uçucu arklı
Tanımlanan 1000 den azla b leşen
b leşenler koku İz b leşenlerden Aroma ve bukeye katkı sağlar.
şarabın zell ğ n oluşturur.
b leşenler arklı tatlar
M kroorgan zmalar tara ından Temel olarak A B v tam nler
V tam nler İz Etk s z
kullanılır. bulunur. D ğerler az m ktardadır.
Ol go Elementler İz Etk s z anlı organ zmaların tümünde vardır.
O2 ve SO2
2-3 mg Etk s z Yok
Ç zünmüş azlar
O2 ve SO2
2-3 mg Etk s z Yok
Ç zünmüş azlar
Laktik asit: Malolakt k
ermantasyon sonucu oluşur.
As tler 3-6 g Ekş
azlalığı astalık bel rtec olab l r.
Toplam as t 0.5-2.5 g Ekş Tat üzer nde etk l d rler.
Tartarik asit: Şarabın temel
Lakt k as t Tartar k as t 2-5 g Ekş Yok
as d d r. Stab l zasyonu y
Süks n k as t 0.5-1 g Ekş
yapılmayan şaraplarda a ve K
S tr k ve Mal k Aset k as t İz Ekş
le oluşturduğu b rtartarat tuzları
0.6 g dan az Yakıcı
g rsel bozukluk neden d r.
enol k Antos yanlar enol k Antos yanlar 0.1-0.5 g Renk ver rler. Şarap gel şt kçe değ ş me uğrar.
Zamklar (Kollo dler) 0.1-3 g Etk s z Yok
ŞARAPLARIN SINIFLANDIRILMASI
Şarapların sınıflandırılması şarap tadımında son derece önemlidir. Tadımda her sınıf ken-
di kategorisinde değerlendirilmelidir. Aksi takdirde, yapılan tadım anlam kazanmaz ve
yanlızca bir beğeni veya tercih olarak kalacaktır.
Şaraplar farklı özelliklerine (sofradaki konumlarına, renklerine, şeker düzeylerine, yılla-
rına, karbondioksit oranlarına, kalitelerine) göre sınıflandırılırlar:
1. Sofradaki konumlarına göre; “sofra şarapları” ve “çerez şaraplar”,
2. Renklerine göre; “beyaz”, “pembe”, “kırmızı”,
3. İçerdikleri şeker düzeylerine göre; “sek”, “dömisek”, “yarı–tatlı” ve “tatlı”,
4. Karbondioksit oranlarına göre; “sakin”, “kabarcıklı” ve “köpüren” olmak üzere dört
farklı kategoriye ayrılırlar.
Kalite sınıflandırılması, farklı ülke tüzüklerinde değişiklikler göstermekle birlikte, ge-
nelde “sofra şarapları” ve “kalite şaraplar” olarak ikiye ayrılmaktadır. Ancak, Avrupa’da
özelllikle Fransa, İtalya, İspanya ve Portekiz gibi ülkelerde bağ bölgeleri, coğrafi işaret ve
adlandırma (apelasyon) sistemi adı altında farklı şekilde sınıflandırılmaktadır. Bağdan
başlayarak şarapların üretim koşulları sıkı bir şekilde denetlenir. Şarap sınıflandırılmasın-
da ve yarışma düzeninde yıl, şarabın üretildiği hasat yılını ifade etmektedir.
Kırmızı şaraplar ve pembe şaraplar mutlaka siyah üzümlerden üretilirken; beyaz şa-
raplar beyaz, siyah veya pembe-kırmızı üzümlerden üretilir.
Sek; sözcük olarak “kuru” anlamına gelse de, şarap dilinde “şeker düzeyi düşük” anla-
mını taşmaktadır. Dömi-sek, yarı-tatlı ve tatlı şaraplarda şeker düzeyi sırasıyla artış gös-
termektedir.
Farklı sınıflandırmalar olsa da, OIV (Office International de la Vigne et du Vin/ Uluslararası
Bağcılık ve Şarapçılık Ofisi) tarafından yapılan tanımlamaya göre;
• Sek şaraplar: 0-4 g l
• Dömisek şaraplar: 4-12 g l
• Yarı-tatlı şaraplar: 12-50 g l
• Tatlı şaraplar 50 g l nin üzerinde şeker içerir.
Köpüren, kabarcıklı ve çerez şaraplarda bu sınırlar değişmektedir. AB şarap tüzükle-
rine göre; sofra şaraplarına tanımlanmış, ayrıcalıklı belirli bölgeler dışında şeker katkısı
yapılamaz. Sınırlı şeker ilavesi ile; soğuk, az güneşli iklime sahip bazı tanımlanmış coğrafi
bölgelerde alkol düzeyini, bölgeye göre değişen düzeyde (hacmen % 0.5 veya maksimum
% 1’i geçmeyecek kadar) arttırmak olasıdır. Şeker ilavesi ile alkol düzeyini arttırma işlemi
ilk kez Fransız kimyacı Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) tarafından uygulandığı için
“chaptalisation (şaptalizasyon)” adı ile de anılır.
OIV (Uluslararası Bağcılık ve Şarapçılık Ofisi)’ye göre şaraplar şeker içeriğine göre; sek, dö-
misek, yarı-tatlı ve tatlı şaraplar olarak sınıflandırılır.
Sofra şarapları, sofrada yemeğe eşlik eden şarapların genel adıdır. Çerez şaraplar ise;
yemekten önce “aperitif ” (iştah açıcı) ya da yemekten sonra “dijestif ” (sindirimi kolay-
laştırıcı) olarak tüketilmektedir. Örneğin; “Sherry”, “Porto”, “Madeira” ve “Marsala” gibi
yüksek alkollü ve yüksek şeker içeren şaraplar “çerez” şaraplarıdır. Bu şaraplara sofra şa-
raplarının aksine, dışarıdan belirli düzeyde alkol ve şeker katkısı yapılabilir. Bu nedenle,
“zenginleştirilmiş (fortifiye) şaraplar” veya “likör şaraplar” olarak da adlandırılmaktadır-
lar. Şarap tadımlarında şaraplar; yıl, renk, şeker düzeyi, karbondioksit oranı ve sofradaki
konumlarına göre sınıflandırılmaktadır.
Sofra şarapları ile çerez şarapları arasındaki farkları örnekler vererek açıklayınız.
3
ŞARAP ÜRETİMİ
Şarap tadımının aşamalarına girmeden önce, şarabın üretim süreci hakkında da yeterin-
ce bilgi sahibi olunmalıdır. Şarapta farkı yaratan, üzüm çeşidi yanında işleme yöntemleri
arasındaki farklılıklardır. Beyaz ve kırmızı şarap üretim süreçleri genel akış bakımından
birbirlerine benzemekle birlikte, bazı farklılıklar da içermektedir.
Kırmızı şarabı beyaz şaraptan ayıran temel fark, kırmızı şarapların üretiminde “cibre
fermantasyonu” veya “kabuk maserasyonu” adı verilen işlemin uygulanmasıdır. Böylece kır-
mızı şarabın rengi, yapısı ve beyaz şaraptan çok daha üst düzeydeki burukluğu oluşmaktadır.
Bu nedenle, beyaz şaraplar kırmızı şaraplara göre daha ince yapıdadır ve daha az fenolik
bileşen içermektedir. Pembe şarap üretiminde ise; sınırlı bir kabuk maserasyonu uygulandı-
ğından; renk pembe, yapı ise beyaz şaraba göre daha güçlü; ancak kırmızı şaraptan çok daha
zayıftır. Pembe şaraba, beyaz şarapla kırmızı şarap arasında bir geçiş şarabı demek pek doğru
olmaz. Çünkü, pembe şarap yapı olarak daha çok beyaz şaraba yakındır.
Kırmızı şarabın rengi, yapısı ve üst düzeydeki burukluğu üretiminde kabuk maserasyonu
yani cibre fermantasyonu sonucu oluşur.
Şarap üretim sürecini akış şemaları hâlinde görmek, üretim yöntemini anlamak ve
şarabı tanımak bakımından yararlı olacaktır. Ancak unutulmamalıdır ki, üzüm çeşidi ve
üretilecek şarap tipine göre çok farklı uygulamalar bulunmaktadır. Burada, ayrıntılar ve-
rilmeden genel akış süreçleri Şekil 6.2’de verilmiştir.
Şekil 6.2
Şarap üretim şeması. Üzümlerin hasat edilmesi
İşletmeye taşınması
Saplarından ayrılması ve parçalanması Saplar
Şıranın çekirdek ve kabuklarından ayrılması Kabuk - Çekirdek
SO2 – Saf maya Alkol fermantasyonu Presleme Kabuk - Çekirdek

SO2
Malolaktik stater Malolaktik fermantasyon
Aktarma
Dinlendirme
Durultma
Filtrasyon
Fıçıda yıllandırma
Şişeleme
Depolama
Şekil 6.3
Beyaz Şarap Üretimi Kırmızı Şarap Üretimi Beyaz şarap ve

kırmızı şarap üretim
prosesleri.
Üzüm Üzüm
Sap Ayırma Sap Ayırma

+ Maya
Kabuk Maserasyonu ve
Sıkma (Presleme)
Fermantasyon
+ Maya
Şıra Sıkma (Presleme)
Ham Şarap
Fermantasyon
(1. Pres, 2. Pres)
Tortudan Ayırma Malolaktik Fermantasyon
Olgunlaştırma Tortudan Ayırma
Filtrasyon İşlemleri Olgunlaştırma
Şişeleme Filtrasyon işlemleri
Eskitme Şişeleme
Satış Satış
Pembe şarap üretimi beyaz şarap üretimine benzemektedir. Aradaki fark, pembe şarap
üretiminde siyah üzümlere kısa süreli bir maserasyon işlemi uygulanarak, sınırlı miktarda
renk maddesini şıraya, dolayısıyla şaraba geçirmektir. Bunun dışında, diğer işlemler beyaz
şarap üretim şemasına benzer şekilde yürümektedir (Şekil 6.4).
Köpüren Şarap Üretimi

Köpüren şaraplar genel olarak “suni köpüren” ve “doğal köpüren” olmak üzere iki ana tipe
ayrılmaktadır.
Suni köpüren şaraplar, yukarıda şematik olarak gösterilen, beyaz şarap üretiminde
elde edilen şaraplara basınca dayanıklı, soğutma sistemli, sıcaklık kontrollü tanklarda dı-
şarıdan karbondioksit gazı ve şeker katımıyla elde edilirler. Basınç düzeyi tankın üzerin-
deki manometre ile ölçülebilir. Köpüren şaraplarda, şişedeki basınç en az 3,5 atm düze-
yinde olmalıdır. Suni köpüren şaraplar doğrudan doğruya şişeye karbondioksit gazı veren
sistemlerle de üretilebilir.
Doğal köpüren şarapların üretimi ise; suni köpüren şaraplara göre daha güç ve kar-
maşıktır. Bu üretimde, ikinci bir fermantasyon söz konusudur. Bu nedenle, kaliteyi sade-
ce ana şarabın kalitesi değil, ikinci fermantasyonun başarısı da doğrudan etkiler. Doğal
Şekil 6.4 köpüren şaraplarda karbondioksit (CO2)

Pembe şarap üretim
basıncı ikinci fermantasyonla, yani ma-
Pembe Şarap Üretimi
süreci yanın çalışmasıyla, doğal olarak oluştuğu
için bu şaraplara “doğal köpüren şarap-
Üzüm lar” adı verilir.
Şampanya
Sap Ayırma Şampanya, Fransa’nın Reims şehri civa-
rındaki “Champagne” (Şampanya) ka-
sabası ve çevresindeki bağlardan oluşan
Renk Alma (Kısa Süreli Maserasyon)
tanımlanmış bir coğrafi bağ bölgesinde,
belirlenmiş üzüm çeşitleriyle, yine tanım-
Şıra lanmış bir üretim sürecine göre üretilen
+ Maya doğal köpüren şaraptır. Üretiminde ge-
leneksel olarak “Methode Champenoise”
Fermantasyon uygulanır.
Yukarıda da tanımlandığı gibi “şam-
panya” adını Fransa’daki Reims, Epernay,
Tortudan Ayırma
Chalons-Sur-Marne şehirlerini ve civa-
rındaki bağları çevreleyen Champagne
Olgunlaştırma bölgesinden almaktadır. Champagne böl-
gesi Paris’in yaklaşık 145 km kuzey-doğu-
sunda bulunmakta ve 34.000 hektar alanı
Filtrasyon İşlemleri kaplamaktadır. Bazı kaynaklar şampanya-
nın mucidi olarak Benedictine tarikatının
Şişeleme baş keşişi Dom Perignon’u gösterse de,
buna katılmayanlar da vardır. Diğer bazı
kaynaklar ise; Dom Perignon’un şampan-
ya üretim tekniğinin gelişimine büyük katkıda bulunduğunu, ancak şampanyanın ondan
önce de bilindiğini belirtmektedirler.
Champagne bölgesi bağları üç üzüm çeşidi ile kaplıdır. Bunlar sırasıyla, “Chardon-
nay”, “Pinot Noir” ve “Pinot Meunier” çeşitleri olup, şampanyanın bileşimine bunların
dışında bir üzüm çeşidi katılamaz. Son iki çeşit, “Pinot Noir” ve “Pinot Meunier” siyah
çeşitlerdir. Ancak şampanya üretiminde renk alma işlemi yapılmadan, beyaz şarap gibi
işlenirler. Şampanyalar genel olarak bu üç çeşidin bir harmanıdır. Ancak, bazen sadece
beyaz çeşit olan “Chardonnay” çeşidinden de üretim yapılabilir. Bu durumda şampanyaya
“beyazların beyazı” anlamını taşıyan “Blanc de Blanc” adı verilir. Diğer yandan, yalnızca
siyah çeşitlerin harmanıyla da şampanya üretilebilir. Bu ürünlere ise; “beyazların siyahı”
anlamında kullanılan “Blanc de Noir” adı verilir.
Champagne üretim bölgesi kendi içinde temel coğrafi alt bölgelere ayrılır: “Reims”,
“Montagne de Reims”, “Ay ve Vallee de la Marne”; “Epernay ve Cote des Blancs”.
Şampanya diğer birçok Fransız şarabı gibi tanımlanmış bir bölge ürünüdür. Sadece
Fransa’nın Champagne bölgesinde, tanımlanmış bölge bağlarının belirli üzümlerinden ve
yine tanımı yapılmış şampanya üretim yöntemine göre üretilen şaraplar için kullanılabi-
len bir adlandırmadır (apelasyon). Örneğin; Fransa’nın veya dünyanın başka bir bölgesin-
de aynı üzüm çeşitleriyle, eş değer üretim yöntemiyle üretilen şaraplar şampanya olarak
tanımlanamaz. Bu tip ürünler doğal veya suni köpüren şaraplar adı altında piyasaya sunu-
lur. Şampanya, sadece Fransa’da değil, AB tüzüklerinde koruma altına alınmıştır.
Köpüren Şarap ile Şampanya Arasındaki Farklılıklar

“Köpüren şarap” ve “şampanya” adlandırması çoğunlukla karıştırılmakta ve birbirinin ye-
rine kullanılmaktadır.
Bir ürüne şampanya adının verilebilmesi için üç temel koşul gereklidir. Bunlar;
• Champagne bölgesinde tanımlanmış bağlardan gelen “Chardonnay”, “Pinot oir”
ve “Pinot Meunier” üzümlerinden üretilmiş olması,
• Geleneksel şampanya üretim yöntemine (şişede ikinci fermantasyon) uygun olarak
üretilmiş olması,
• Şişede tanımlanan sürede olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sunulması,
Doğal köpüren şarap üretiminde kullanılan bir diğer yöntem ise “tank yöntemi”dir. Bu
uygulamayı ilk kez Fransız bir araştırmacı Eugene Charmat literatüre kazandırdığı için
“Charmat” yöntemi olarak da bilinir. Tank yönteminde, ikinci fermantasyon şişe yerine
basınca dayanıklı, soğutmalı, sıcaklık ve karıştırma kontrollü, özel olarak dizayn edilmiş,
paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştirilir (Şekil 6.6).
Şekil 6.5
Suni Köpüren Şarap Üretimi Doğal Köpüren Şarap Üretimi Suni ve doğal köpüren
şarap üretim süreci.
Şarap Şarap
Kontrollü Tank Kontrollü Tank
Soğutma, Karıştırma İkinci Fermantasyon
Stabilizasyon Soğutma
Filtrasyon Stabilizasyon
İzobarik Şişeleme Filtrasyon
Etiketleme İzobarik Şişeleme
Satış Etiketleme
Satış
Suni köpüren ve doğal köpüren şarapların üretim basamaklarını yazıp aralarındaki farkı
açıklayınız. 4
ŞARAPTA GÖRÜLEN KUSUR, HATA VE HASTALIKLAR

Şarapta görülen bozukluklar ya da sorunlar farklı kökenlerden ileri gelebilir. Şarap, dünya
literatüründe yaşayan bir varlık olarak nitelendirilir. Bunun temel nedeni, şarabın doğru
saklama koşullarında gelişebilen bir içki olmasıdır.
Şekil 6.6 Şarabın yapısını bozan faktörler üç

Şampanya üretim Üzümlerin Geleneksel Preslerde Sıkılması ana grupta incelenebilir:
süreci 1. Mikrobiyolojik kökenli hastalıklar
1. Küve 2. Kimyasal kökenli hata ve kusurlar
2. Küve 3. Fiziksel kökenli kusurlar
Kuyruk (Pres) Şarabı Bu temel faktörler birbirinden bağım-
sız olarak şarabın yapısını etkileyebildikle-
ri gibi bir arada veya birbirleriyle etkileşe-
Alkol Fermenrasyonu
rek de şarap üzerinde etkili olabilirler.
Şarap Mikrobiyolojik Kökenli

Hastalıklar
Dozaj Likörü + Maya Katkısı
Şarabın mikrobiyolojisi çok geniş kap-
samlı bir konudur. Ancak, temel bazı
sorunlar hakkında bilgi sahibi olmak
Şişeleme gerekir. Şarabın mikrobiyolojisi içinde
maya, bakteri ve küfler olarak sınıflandı-
Şişede İkinci Fermantasyonu rabileceğimiz mikroorganizma grupları
yer almaktadır.
Mayalar; fermantasyon sırasında
Kerevetlerde Çevirme ve Dikleştirme
şarabın oluşumunda rol oynayan, üzüm
şekerini alkole dönüştüren mikroorga-
Boğaz Açma nizmalardır. Günümüzde, kültür maya-
ları fermantasyonu başlatıcı kültür ola-
Tortu Alma rak kullanılmaktadır. Ancak her maya
cinsi yararlı olmayıp, şarapta istenme-
yen mikrobiyolojik hastalıklara da ne-
Katkı Likörü
den olabilir. Özellikle, Mycoderma, Pic-
hia ve Willia gibi yabani mayalar şarabı
Mantarlama hastalandırmaktadırlar. Yabani maya
olarak da adlandırılan bu ve diğer bazı
mayalar kesinlikle istenmezler.
Agraflama
Şarap mikrobiyolojisinde olumlu
yönde kullanılan laktik asit bakterileri
Mahzende Olgunlaştırma (En Az Üç Yıl) olduğu gibi (malolaktik fermantasyon),
şarabı bozan, hastalanmasına neden olan
Etiketleme laktik asit bakterileri de bulunmaktadır.
Unutulmamalıdır ki; şaraptaki hastalıkla-
rın önemli bir kısmı laktik asit bakterile-
Satış rinden kaynaklanır. Laktik asit bakterile-
ri dışında asetik asit bakterileri de şarabın
sirkeleşmesine neden olmaktadır.
Küfler; bazı istisnai durumlar hariç, şaraplar üzerinde olumsuz etki yaparlar. Daha
çok üzümlerin gelişme aşamasında veya nemli ortamlarda mahzenlerde gelişen küfler ön-
lem alınmadığında şarapta ciddi hastalıklara neden olmaktadırlar.
Sonuç olarak, şarap kimyası ve mikrobiyolojisi karmaşıktır. Doğru mikroorganizma-
lar, kontrollü kullanıldığında amaca hizmet ederken, aynı grubun istenmeyen bireyleri
hastalık etmeni oluşturabilmektedir.
Yukarıda belirtildiği gibi; şarabın tat ve aromasını etkileyen birçok hastalık laktik asit
bakteri suşlarının gelişimine bağlanabilir. 1860’da Pasteur tarafından laktik asitlerin ne-
den olduğu üç şarap hastalığı tespit edilmiştir: “acılaşma”, “dönme” ve “sünme” hastalıkları
laktik asit bakterileri tarafından ortaya çıkmaktadır. İlk iki hastalık günümüzde çok yay-
gın değildir. Üçüncüsü ise; daha sık rastlanan ve dikkat edilmesi gereken bir hastalıktır.
Acılaşma hastalığı; şarapta acılaşma gliserol metabolizmasından gelen akrolein ile
tanenin birleşmesinden kaynaklanmaktadır. Bu birleşme özellikle kırmızı şaraplarda acı
maddelerin oluşmasına neden olur. Günümüzde de bazı şaraplarda görülen acılık bu kay-
nağa bağlanılabilir.
Dönme hastalığı; tartarik asidin bakterilerce mikrobiyel indirgemesinden kaynaklan-
maktadır. Şarabın en önemli asidi olan tartarik asidin azalması, toplam asitliği azaltır ve
uçar asidi yükseltmektedir. Tartarik asidin bir kısmının ya da tamamının indirgenmesin-
den şarap kalitesi olumsuz etkilenir. Şarabın rengi matlaşarak özellikle kırmızı şaraplarda
renk koyu mavi–kırmızı, mat hâle dönmektedir.
Sünme hastalığı; şarabın yoğunluğunun aşırı bir şekilde artması ve hatta yağdan bile
daha yavaş akar hâle gelmesi şeklinde tanımlanabilir. Bazı laktik asit bakterileri kalıntı şe-
kerlerden şarabın yoğunluğunun artmasına yol açan hücre dışı polisakkarit sentezleyerek
bu hastalığa neden olurlar.
Laktik asit bakterilerinin oluşturduğu diğer hata kokuları bununla da sınırlı değildir.
Bazı şaraplarda sıklıkla rastlanılan peynir altı suyu kokusu, yoğurt kokusu veya turşu ko-
kusu farklı laktik asit bakterilerin olumsuz koşullarda çalışması sonucu oluşan hata ko-
kularıdır.
Çürük elma kokusu; yabani mayalar (özellikle Candida mycoderma) şarabın yüzeyin-
de gelişince oluşan tipik bir kokudur. Bu hastlığa çiçeklenme (Fleur) hastalığı adı da ve-
rilmektedir. Candida mycoderma oksidatif ortamda şarabın alkolünü parçalayarak, alkol
düzeyini düşürmektedir. Sonuçta, şarabın uçucu asitliği (sirkeleşme belirtisi) yükselecek-
tir. Asetaldehit oluşumuna bağlı olarak tipik bir çürük elma kokusu ortaya çıkmaktadır.
Asetik asit kokusu (sirkeleşme hastalığı); şaraptaki uçucu asitlerin % 95’inden fazla-
sını asetik asit oluşturur. 700–800 mg/l’ın üzerinde tipik olarak bu koku algılanır. Ayrıca,
beraberinde asetaldehit de oluşabilir. Özellikle; Acetobacter pasteurianum, A. ascendes ve
A. xylsonides gibi asetik asit bakterileri bu hastalığa neden olmaktadır. Oksijen varlığında
asetik asit bakterileri şaraptaki alkolü parçalayarak asetik asit (sirke asidi) oluştururlar.
Sirkeleşme hastalığı, şarabın oksijen ile teması engellenerek ve hijyen koşulları sağlanarak
önlenebilir. Ayrıca, maya faaliyeti de asetik asit oluşumuna neden olur.
Yabani maya kökenli hata ve hastalıklar; Brettanomyces suşlarının oluşturduğu kötü
kokular son yıllarda kırmızı şaraplarda uçucu fenol bileşenleri: 4–etilfenol ve 4–etilgaiakol
miktarının fazlalığı nedeniyle algılanılan hayvansal fenolik kokular ilgi uyandırmaktadır.
Her iki uçucu fenol bileşeni de, üzüm ve şarabın önemli fenol bileşenleri olan p–kuma-
rik asit ve ferulik asidin karboksilasyonu ve bunu izleyen indirgenme sonucu oluşurlar.
Bu oluşumun nedeni olarak yıllandırılmış fıçılardan izole edilen Brettanomyces suşları
gösterilmektedir. Saccharomycetaceae familyasından bu asidojenik mayalar aynı zamanda
şaraplarda asetik asit de oluşturarak sirkeleşmeye neden olurlar.
Oluşumuna neden oldukları uçucu fenoller ise; şaraplarda aşağıdaki kokuları oluşturur:
• 4 etilfenol: Plaster, ahır, antiseptik
• 4 etilgaikol: Baharat, sarımsak, duman
• zovalerik asit: Eyer, peynir, ransid
Çiçeklenme; Candida, Pichia, Willia ve Hansenula türleri kül renginde bir zar oluştu-
rur ve zar zamanla kalınlaşıp şarap yüzeyinde yağımsı bir yapıya dönüşmektedir. Bu zar,
şarabın kimyasal bileşimini ve aromasını olumsuz şekilde etkiler ve yabani mayalar oksije-
ni kullanarak asetik asit ve diğer uçucu asitleri oluştururlar. İşletmede hijyen koşulları sağ-
lanarak bu oluşum önlenmelidir. Şarap tanklarının yüzeyinde görüldüğünde, mutlaka zar
şarabın içine dağıtılmadan alınmalı ve yeterince kükürtlenmelidir. Tadımda ise; bu has-
talığa yakalanan şaraplar oksidatif tatları ve/veya yüksek uçucu asitlikleri ile algılanırlar.
Mayalardan ileri gelen bulanıklık; şaraplarda şeker kalması ve sonrasında maya bu-
laşısı olduğu zaman şaraplarda yeniden fermantasyon ve sonrasında bulanıklık oluşabilir.
Soruna genellikle yüksek alkole tolerans gösterebilen yabani mayalar neden olur. Örneğin;
Torula cinsi mayalar bu tip sorunlar oluşturur.
Küf tadı; şarabın olgunlaştırıldığı fıçılarda gelişen küfler veya küflenmiş üzümlerin
şaraba işlenmesi sonucu şarapta tipik bir küf kokusu oluşur. Özellikle Penicillium, Mucor
ve Aspergillus cinsi küfler bu oluşumun nedeni olarak karşımıza çıkar.
Mantar kokusu; Fransızcadan artık dilimize yerleşen adıyla “buşone“ (bouchoné) şa-
raplarda karşımıza çıkan en önemli kokusal hatalardan biridir. Şişelenen şarabın kapatıl-
masında kullanılan mantardan şaraba geçer. Mantar meşesinin (Quercus suber L.) bazı
küf mantarları, özellikle Penicillum ve Aspergillus cinsleri ile kontamine olması ve sonra
da işleme sırasında klorlu bileşenlerle teması ile oluşur. “Mantar kokusu” mantar yoluyla
şaraba geçen en önemli kokusal sorunlardan biridir. Mantar kokusu şaraba küfsü, topraksı
bir koku kazandırır ve şarabın aromasını baskılayarak kokusal yapısını bozar. Bu koku
belli bir düzeyin üzerine çıktığında şarap tüketicisi tarafından reddedilir.
Odun tadı; yanlış fıçı kullanımından ileri gelmektedir. Ham, olgunlaşmamış fıçılar
doğrudan şarap üretiminde kullanılırsa şarapta ham bir odun tadı oluşabilir.
Kimyasal Kökenli Hatalar

Esmerleşme (Browning); şarabın renginin koyulaşmasıdır. Beyaz şaraplardaki beyaz–sarı
rengin; kehribar, sarı–kahverengi tonlara dönüşmesi şeklinde ortaya çıkmaktadır. Oluşan
renk istenmeyen düzeye gelebilir. Sıcaklık, şarabın asitliği, şarabın kimyasal bileşimi bu
hatanın oluşumu üzerinde etkilidir. Askorbik asit ve kükürt uygulaması ile hata önlene-
bilir. Şaraba işleme aşamasında bu hatayı önlemek amacı ile doğru zamanda kükürt ve
askorbik asit (C vitamini) uygulaması yapılmalıdır.
Enzimatik oksidasyon; polifenol oksidazların aktif Cu (bakır) ucunun oksijeni, şara-
bın bileşiminde bulunan ortofenol yapıdaki bileşiklere taşıması ve bu bileşikleri kinonlara
oksitlemesi, sonraki aşamada ise kinonların da okside olarak esmer renkteki bileşiklere
dönüşmesi sonucu oluşan esmerleşme hatasıdır. Şarapta, yukarıda açıklanan enzimatik
olmayan esmerleşmeye benzer renk değişimine neden olur. Şarabın rengi koyulaşır. As-
korbik asit ve SO2 uygulaması ile enzimatik oksidasyon önlenebilir.
Çürük yumurta kokusu; şarapların aktarılmasının geciktirilmesi sonucunda, kullanı-
lan sülfür anhidrit (SO2)’in redüksiyonu ile oluşan hidrojen sülfür (H2S)’ün verdiği çürük
yumurta kokusudur. H2S kokusu oluştuğunda şarap iyice havalandırılarak aktarılmalıdır.
Tadım sırasında net olarak algılanır.
Demir kırılması; eskiden şaraplarda sıkça görülen demir kırılması kontrollü şarap
üretim teknolojisininin gelişimiyle günümüzde artık az raslanır bir sorun hâline gelmiştir.
Demir kırılması “beyaz kırılma” ve “siyah kırılma” olmak üzere iki tipte görünür.
Beyaz kırılma; demir içeren şarap ekipmanlarından, yüksek demir içeren topraklardan
üzüm ve/veya şaraba demir geçmesi ile oluşur. Şarapta kimyasal reaksiyonlarla oluşan
demir fosfat (FePO4) bulanıklığa neden olur. Önlem almak amacıyla şarapta demir düzeyi
ve pH iyi izlenmelidir.
Siyah kırılma; şarapta eriyebilirliği sınırlı olan ferri formundaki demir, polifenollerle
birleşerek ferri-tannat’ı oluşturarak mavi–yeşil veya mavi–siyah bir renk oluşturur. Şarap
asitlerinden olan “tartarik asit” siyah kırılmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.
Bakır kırılması; şaraba, bağda kullanılan kimyasallar veya bakır içeren şarap ekip-
manlarından bakır bulaşması ile oluşmaktadır. Şaraba geçen bakırın kükürtle oluşturduğu
bakır sülfür (Cu2S) bu sorunun nedenidir. Bakır kontaminasyonu şarapta bulanık, du-
manlı bir renk bozulması şeklinde kendini göstermektedir. Düşük dozdaki bakır, şırada
enzim ve vitaminler için kofaktör görevindeyken, yüksek dozlarda toksik etkiye neden
olur. “SO2–askorbik asit” kompleksi ve uygun ekipman kullanımı ile önlenebilir.
Bitartarat çökelmesi; şarapta karşılaşılan önemli stabilite hatalarından biridir. Şarapta
bulunan kalsiyum ve potasyum iyonlarının şaraptaki tartarik asitle oluşturduğu bitartarat
tuzları şarabın dibinde kristaller hâlinde çökmektedir. Duyusal yapıyı etkilemeyen bu so-
run, sadece görsel bir hatadır. Şarabın asitliği bitartarat tuzu oluşumu nedeniyle kısmen
azalmaktadır. Bu sorunu önlemek amacıyla şaraplara “soğuk stabilizasyon” uygulaması
yapılmalıdır. Şarap donma derecesi yakınlarına kadar soğutularak bitartaratların oluşumu
teşvik edilmekte ve sonrasında filtrasyon ile şaraptan uzaklaştırılmaktadır. Metatartarik
asit uygulaması ile de sorun 6–8 ay süresince önlenebilir.
Tanen–protein bulanıklıkları; genç şaraplarda bulunan proteinli bileşiklerin oluştur-
duğu, şişelenen şaraplarda birkaç hafta sonra görülebilen bulanıklıktır. Bu sorunda şa-
rapta kül–beyaz renkte bulanıklık oluşur. Protein bulanıklığı beyaz şaraplarda net olarak
görülür. Bu nedenle, şaraplar şişelenmeden önce protein stabilitesi bakımından kontrol
edilmelidir. Bu tip tortulanmalar tanenin oksidasyonu ile de oluşmaktadır.
Mantar kokusu; şaraplarda sıklıkla rastlanılan mantar kokusu, kimyasal olarak başta
TCA (trikloranizol) ve diğer kloroanizol ve klorofenollü bileşenlerden ileri gelir. Sorun,
tamamen mantar işleme hatası olarak kabul edilir. Mantar üreticisi iyi kontrol edilerek
zarar azaltılabilir.
Bitkisel (vejetal) koku ve tat; şaraptaki heksenal düzeyi 0.5 g/l’yi aşarsa bu koku ve
tat şarapta algılanmaktadır. Bu oluşumun nedeni, üzümlerin parçalama işlemi sırasında
oksijenle uzun süre temas hâlinde bulunmasıdır.
Sıvı yapıştırıcı kokusu; asetik asit ile şarabın etil alkolü reaksiyona girdiğinde; ester-
leşme reaksiyonu etil asetat oluşmaktadır. Etil asetat, tipik sıvı yapıştırıcı kokusuna neden
olmaktadır. Özellikle, uzun süre yolculuk yaptıktan sonra işlenen üzümlerden üretilen
şaraplarda sıklıkla rastlanmaktadır. Bu nedenle üzümler hasattan hemen sonra şaraba iş-
lenmeli ve çok iyi korunmalıdır.
Asetik asit + Etil alkol = Etil asetat
Sabun kokusu; şarapta sabun kokusunun nedeni şarapta etil kaprat oluşumudur. Şa-
rap fermantasyonu sırasında bazı yağ asitleri tuz formunda kalmaktadır. Özellikle kaprik
asit, dekanoik asit gibi yağ asitleri sabun karakterinden sorumlu temel yağ asitleridir. Bu
nedenle kaprik asit, şarabın alkolü ile birleşerek etil kaprat oluşturmaktadır. Bu koku; kon-
yak, armanyak ve diğer “eau de vie”lerde sıklıkla algılanan kokudur.
Küf–toprak kokusu; şaraplarda bu tip kokulardan sorumlu bileşenler 2–etilfenol ve
geomisin’dir. Bu bileşenler mikroorganizmaların faaliyeti sonucu oluşur. Özellikle 3 g/l’den
fazla düzeyde oluştuğunda bu sorun tipik olarak görülür.
Lahana–pişmiş sebze kokusu; şaraplarda “dimetil sülfür” (R–S–R) fazlalığı bu tip ko-
kuların nedenidir. Dimetil sülfür düzeyi 0,33 mg/l’den fazlaysa algılanır. Bazen fazlalık
metionol (soğan kokusu) veya metanetiyol (çürüme kokusu) oluşumuna da neden olur.
Soğan kokusu; merkaptan veya thiollerin fazlalığı şaraplarda tipik soğan kokusu oluş-
turur. Özellikle 3–metilbütan–1–thiol bu kokunun ana bileşenidir. Şaraptaki merkaptan
düzeyi 0.7 mg/l’nin üzerine çıktığında bu koku belirginleşir.
Fiziksel Kökenli Hatalar

Şaraptaki fiziksel hataların başında ışık ve sıcaklık gibi etkiler gelir. Şarap şişeleri, şarap-
ların ışıktan etkilenmemesi için koyu renkli camlardan seçilmiştir. Son yıllarda beyaz ve
pembe şarapların renklerini daha iyi yansıtan beyaz şişe kullanımı görülse de, özellikle
uzun süre yıllandırılacak şaraplar için koyu yeşil renkte, şarabı ışıktan koruyan şişeler
tercih edilmelidir. Işığın etkisiyle beyaz şarapta karşılaşılabilen en temel sorun “ıslak yün”
kokusudur. Ayrıca, ışık sıcaklıkla birlikte şarabın rengi üzerinde de olumsuz etki yapar. Bu
nedenle şaraplar, sabit sıcaklıkta (12–14˚C), nemi kontrollü, karanlık mahzenlerde sakla-
nır. Ayrıca, şaraplar sarsıntıdan da uzak tutulmalıdır. Mahzenler, demiryolu, inşaat sahası
veya yer hareketlerinin sık olduğu yerlerden uzak tutulmalıdır.
ŞARABIN SUNUMU
Şarabın servis sırası gerek sofrada, gerekse şarap tadımı sırasında servisin diğer önemli
kısmını oluşturur.
Genel olarak uygulanan bazı temel kurallar vardır. Buna göre;
• nce beyaz, sonra kırmızı şaraplar,
• nce sek, sonra tatlı şaraplar,
• nce genç, sonra yıllanmış şaraplar,
• nce hafif yapıda, sonra yoğun yapıdaki şaraplar tadılmalıdır.
Şarap tadımlarında bu sıralamayı uygulamak güç olmasa da, sofrada özellikle zengin
yemek mönüleriyle şarap alınırken yemeğin özellikleri de dikkate alınacağından her şa-
rabın sofrada doğru yere oturtulması önemlidir. Bu da, ancak bilgi ve deneyimle gelişir.
Servis Sıcaklığı
Şarabın evde ya da restoranda servisi şarap kültürünün önemli bir parçasını oluşturur.
Şarap sevisinde her şeyden önce şarabın servis sıcaklığı önem kazanır. Evde şarap tadımı
yaparken veya dost sohbetleri sırasında şarap, servis sıcaklığının 1–2˚C aşağısına kadar
soğutulur. Böylece, şarap sofraya alındığında yavaşça ısınarak ideal servis sıcaklığına ula-
şacaktır. Şarap servisinde ideal servis sıcaklıklığı şarabın tipine ve yapısına göre değiş-
kenlik göstermektedir. Ayrıca, şarabın sofradaki konumu da önemlidir. Dolayısıyla, ideal
servis sıcaklığından bahsederken şarabın özelliklerini, yanında alınan yiyecekleri ve sof-
radaki konumunu dikkate almak gerekir.
Tablo 6.2 Ortalama Servis Şarap tipine göre değişebilen

Şarap tipine göre servis Şarap Tipi
Derecesi (˚C) Servis derecesi (˚C)
edilme dereceleri.
Sek Beyaz 8-10 10-12
Sek Pembe 8-10 10-12
Sek kırmızı 16-18 18-22
Sek genç kırmızı (Pr meur) 12-14 -
Çerez ( ort ye) şaraplar
6-8 8-16
Örneğ n Port S erry Made ra
Şampanya ve k püren 5-8 8-10
Doğal tatlı şaraplar
6-8 8-10
Örneğ n Tokay Sauternes Auslese vd.
Şarabın Saklanması
Şarabın sunumu ve tadımı kadar, saklanması ve geliştirilmesi de çok önemlidir. Tarihin
bize sunduğu en değerli kültür içkisi olan şarap; doğan, büyüyen, olgunluk döneminden
sonra yaşamını sona erdiren bir varlık olarak değerlendirilmiş; daima insanla ve doğayla
özdeşleştirilmiştir.
“Şarap mahzende eskitilir” sözü tam anlamıyla gerçeği yansıtmaktadır. Çünkü mah-
zen; şarabın evi, büyüdüğü olgunlaştığı ortamdır. Sözlük anlamına bakıldığında mahzen;
şarapların saklandığı ve olgunlaştırıldığı, belli nem ve sıcaklık koşullarına sahip oda ola-
rak tanımlanır. İngilizcede “Cellar, Fransızcada “Cave”, İspanyolcada “Bodega”, Almanca-
da “Keller” sözcükleri mahzen anlamında kullanılır. Ancak mahzen ifadesi Avrupa dille-
rinde genellikle şarap üretimi yapılan yeri, yani şarap evini de kapsamaktadır. Başka bir
deyişle mahzen, şarabın satışa kadar tüm yaşamını geçirdiği ortamdır.
Mahzenlerde her şeyden önce saklama koşulları sabit olmak zorundadır. Ani sıcaklık
değişimleri şarapları son derece olumsuz yönde etkileyecektir. Canlı, yaşayan bir varlık
olan şarap, ortam koşullarındaki ani değişikliklerden etkilenir; ömrü kısalır, kalitesi azalır.
Ancak her şarabın kendine özgü bir yapısı ve eskime süresi bulunmaktadır. Bazı şarapları
genç olarak tüketmek doğruyken, bazılarını uzun süre yıllandırmak gerekir. Ülkemizde
sıkça kullanılan “Şarap eskidikçe güzelleşir.” sözü her şarap için geçerli değildir.
Mahzenin teknik özelliklerine gelince; sıcaklık kontrol sistemi olmalı ve sıcaklık
15˚C’yi aşmamalıdır. Genellikle 10–12˚C’ler ideal saklama sıcaklıkları olarak kabul edil-
mektedir. Mahzen iyi havalandırılabilmeli ve parazit kokulardan kesinlikle uzak olma-
lıdır. Mahzende mutlaka nem ölçer (higrometre) bulunmalıdır. Mahzendeki nem oranı
% 90 civarında olmalıdır. Son yıllarda giderek artan mahzen dolaplar, evlerimizde ve iş
yerlerimizde ideal koşulları tam olarak sağlamasa da, büyük ölçüde gerçekleştirir. Şarap
mahzende yatık olarak saklanmalıdır. Yatık saklanmasının amacı, mantarının şarapla ıs-
lanarak şişip, şişe boynuna yapışmasını sağlamaktır. Mantarlama ile birlikte içeri oksijen
girişi engellenir, çünkü oksijen saklanan şarabın en büyük düşmanıdır.
Mahzenin Özellikleri
İyi kurulmuş bir mahzende şaraplar kolay izlenebilir, yerleri kolayca değiştirilebilir ol-
malıdır. Şarapların üzerine yerleştiği ara bölmeler standart, rafların etiketleri de sağlam
ve okunur olmalıdır. Sarsıntılar şaraba zarar verir. Bu nedenle mahzen metro, otoyol gibi
sarsıntı veren hareketlerden uzak, sakin bir yerde kurulmalıdır. Her mahzenin bir mahzen
defteri bulunmalı, bu defterde farklı şaraplar özelliklerine, üretim ve şişeleme tarihlerine
göre listelenmelidir.
Sonuç olarak şarap; mahzende gözlerini açar, büyür, serpilir, olgunlaşır ve sofraya iner.
Çocuk gibi ilgi ve sevgi bekler. Doğal olarak, şaraplar izlenirken belli bir bilgi birikimi
gereklidir. Örneğin; şişe mantarının boynunda görülebilecek küflenme ve bazen bunun
getirdiği olumsuzluklar anında belirlenmelidir. Uzun süre eskitilen şaraplarda mantarla-
rın özelliklerini yitirmesi nedeniyle değiştirilmesi ve yeniden mantarlanması, etiketlerin
yenilenmesi, sıcaklık ve nemin kontrolü son derece önemlidir. İzleme, dışarıdan gözle
yapıldığı gibi, partiden alınan tesadüfi örneklerin açılarak kontrolü şeklinde de olur. Unu-
tulmamalıdır ki; şarabı üretmenin yanında, olgunlaştırmak da bir sanattır.
Şarap Tadımı
Şarap tadımı profesyonel düzeyde yapıldığında çok karmaşık ve yoğun bilgi birikimi ve
deneyim isteyen bir iştir.
Şarap değerlendirilirken 4 farklı kritere dikkat edilmelidir:

• Görsel değerlendirme,
• okusal değerlendirme,
• Tatsal değerlendirme,
• Denge
Profesyonel tadımlarda bu kriterlerin açılımlarını gösteren “tadım fişleri” oluşturul-
muştur. Yıllar içinde farklı sistemler geliştirilmiş olsa da, günümüzde değerlendirmelerde
çoğunlukla 100 puan üzerinden “pozitif değerlendirme” fişleri kullanılmaktadır. Unutul-
mamalıdır ki, karşılaştırmalı değerlendirme tadımlarında aynı yapıdaki şaraplar birbirle-
riyle karşılaştırılmalıdır.
Örneğin, 2005 yılı tatlı beyaz sakin şaraplar ya da 2009 yılı sek kırmızı şaraplar… Aksi
takdirde, değerlendirme anlamlı olmaz.
Unutulmamalıdır ki, herkes tadım yapabilir. Ancak, profesyonel tadımcı (degüstatör)
olmak için bir birikim ve mesleğin içinden gelmek gerekir. Tadım koşulları da profesyo-
nelce dizayn edilmelidir.
Şarap Mantarı
Şarap mantarının kalitesi şarabın kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Kalitesiz
veya sorunlu mantar kullanımı şarabın bütün güzelliğini bozabilir. Bu sorunların başında
mantar kokusu sorunu, mantardan gelen diğer olumsuz tat ve kokular, mantarın aşırı sert
veya kuru olmasına bağlı fiziksel olumsuzluklar gelir. Evde ya da restoranda tirbuşonla
şarap açımı sırasındaki kırılmalara bağlı olarak gelişen olumsuzluklar önemlidir. Burada
mantar sorunlu olduğu gibi kullanılan tirbuşuna bağlı hatalar da olumsuzluk yaratabilir.
Mantar, mantar meşesi (Quercus suber L.) olarak bilinen meşe türünün gövde ve ka-
buk tabakası arasındaki suberofellodermik (kendini yenileme) yeteneğine sahip doğal
tabakasından elde edilen bir malzemedir. Mantar ağacı dünyada yaygın olarak Portekiz,
İspanya, İtalya, Fransa, Fas, Tunus ve Cezayir’de yetiştirilmektedir. Şarap mantarları fark-
lı boyutlarda piyasaya sunulur. Genellikle, standart üretimde 33x24; 38x24; 45x24 veya
46x24 mm boyutları kullanılmaktadır.
Genel olarak üç tip şarap mantarı bulunmaktadır. Bunlar:
• Aglomere (kırıntılı)
• olmate (dolgulu)
• aturel (doğal) dir.
Şarap mantar tiplerinin her biri kendi içinde farklı kalite sınıflarına ayrılmaktadır. Ge-
nellikle “süper” veya “ekstra” olmak üzere sınıflandırılırlar ve her biri yedi farklı kalitede
piyasaya sunulmaktadır. Mantar seçimi şarap için çok önemlidir. Şarap ne kadar kaliteli
olursa olsun, mantardan gelen sorunlar şarabı bozabilir. Ayrıca, şarabın yapısına ve kali-
tesine göre mantar seçimi önemlidir. Örneğin; kısa sürede tüketime sunulacak bir sofra
şarabına uzun boylu (46x24), üstün kaliteli bir doğal mantar kullanmak ekonomik olmaz.
Restoranlarda şarabın iade edilmesindeki en önemli nedenlerin başında, yukarıda da
belirtildiği gibi, mantar kokusu sorunu gelmektedir. Avrupa’da yapılan araştırmalar şa-
rapların % 2–5’inin bu sorunla karşı karşıya olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, servis
yapan garson şişeyi açtıktan sonra, mantarı mutlaka beyaz bir tabak içinde masaya bıraka-
rak müşterinin de mantarı koklamasına ve incelemesine olanak tanımalıdır.
Dekantasyon
Mahzende yıllanan güçlü gövdeli kırmızı şaraplar uzun süre oksijensiz ortamda kaldıkları
için; düşük oksijenli, yani indirgen bir yapı gösterirler. Bu nedenle, oksijenli ortamda açı-
ğa çıkan birçok aroma kapalı kalır ve bu tip şarapların kaliteli aromalarının ortaya çıkabil-
mesi için oksijen düzeylerinin belli bir dengeye ulaşması gerekir. Diğer yandan, uzun süre
eskitilen kırmızı şarapların dibinde renk maddelerinin çökelmesine bağlı olarak tortulan-
ma oluşmaktadır. Bu nedenle özellikle kırmızı şaraplarda içilmeden önce en az 20 dakika
havalandırılması ya da dekantasyon işlemine tabi tutulması gerekmektedir.
Buna göre dekantasyon temel olarak iki amaca yönelik olarak yapılır:
1. Şarabı karaf adı verilen geniş yüzeyli, özel bir cam sürahiye aktarıp şarabın hava-
landırılmasını sağlamak,
2. Zaman içinde şişe dibinde oluşan renk maddelerini şaraptan uzaklaştırmak.
SAĞLIK VE ŞARAP
Şarap, Antik Çağ’dan beri hem keyif veren bir içecek, hem de ilaç olarak değer kazan-
mıştır. Eski Mısır dönemine ait mezarlarda bulunan amforalar üzerindeki tasvirler bu
görüşün doğruluğunu göstermektedir. MÖ 3000 yıllarında firavunların beraberlerinde
öbür dünyaya götürmeye değer buldukları tek içki şarap olduğu bilinmektedir. Yalnızca
keyif veren bir içki olarak algılanmış olsaydı; kuşkusuz böyle değerlendirilmezdi. Şarap,
damıtma tekniğinin gelişimine kadar geçen dönemde birçok ilacın hazırlanmasında da
kullanıldığı bilinmektedir.
Tarih boyunca şarap, zaman zaman alkolün olumsuz yönünün ön plana çıkarılmasıyla
büyük eleştiriler de almıştır. Sadece Müslüman dünyada değil, Hristiyan toplumlarda da
yasaklamalara gidilmiştir. Kuşkusuz, bu konuda bazı haklı gerekçeler de bulunmaktadır.
Ancak, gerek Avrupa mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası, gerekse tıpta kullanımın-
dan ötürü önemini daima korumuştur. Günümüzde şarap, Akdeniz tipi diyetlerde de bir
kadehi aşmayacak dozda yerini almıştır.
Eski Yunanlılar şarabı tanımlarken bir üçgen kullanmışlardır. Bu üçgenin her bir köşe-
si şarabın bir yönünü yansıtmaktaydı: Besleyici yönü, ilaç yönü ve toksik yönü.
Yunanlıların o dönemde yaptıkları tanımlama, bugün de geçerliliğini korumaktadır.
Bilimin ilerlemesiyle, bu üçgenin köşeleri daha iyi dolduruldu. Kuşkusuz burada şarabın
ılımlı, yani dozunda kullanımı çok önemlidir. Ünlü filozof Socrates şaraptan bahseder-
ken şöyle demiştir: “İnsan vücudu genç bitkiler gibi davranır. Tanrı fazla yağış gönderirse
bitkiler ayakta duramazlar ve rüzgâr onları yatırır.” Socrates’ın çok eskilerde yaptığı bu
benzetme bugün de geçerli olup, dozunda şarap alımının faydalı yönü günümüz bilimince
de doğrulanmıştır.
Şarabın Sağlığa Faydaları

Son on-onbeş yıldır bu konuda Avrupa ve A.B.D.’de ciddi bilimsel araştırmalar yapılmakta
ve Amerikan tıp dergilerinde şarabın sağlık üzerindeki etkisi üzerine makaleler yayınlan-
maktadır. Konunun başlangıcında Fransızlar yer almaktadır. Ancak, çalışmayı ilk yürüten
Amerikalılardır. Bu yararlı etkiyi literatürde “Fransız Paradoksu” (French paradox) olarak
tanımlanmaktadır.
Yapılan çalışmalarda çok şarap tüketen Fransızların, Amerikalılara göre daha az kalp-
damar hastalıklarına yakalandıkları saptanmıştır. Bunun üzerine insan ve hayvanlar üze-
rinde deneysel çalışmalara geçilmiş ve çalışmalar sonunda ölçülü tüketimin sağladığı
yararlar bilimsel olarak ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte Fransa Sağlık Bakanlığı; “bir
kadeh şarap tüketiminin yarar, fazlasının ise zarar getireceği”ni vurgulayan afişler yayın-
lamıştır. Şarabın, özellikle de kırmızı şarabın sağlık üzerindeki olumlu etkisi, özellikle
içerdiği antioksidan özelliklere sahip fenol bileşenlerinden ileri gelmektedir. Bu antiok-
sidan bileşikler üzümün çekirdek ve kabuğunda bulunup, şarap üretimi sırasında önemli
düzeyde şaraba dâhil olmaktadır. Bunların içinde bitkilerin farklı stres koşullarına ve
fungal etkilere karşı savunma mekanizmalarının bir ürünü olan resveratrolün, fareler
üzerinde yapılan denemelerde antioksidan özellikleri yanında antikarsinojenik etkiler

göstermesi de bilim çevrelerinde önemli yankı bulmuştur. Yaptığımız çalışmalarda, Türk
şaraplarının da bu yararlı bileşenler bakımından zengin olduğu saptanmıştır. Ayrıca, mi-
neral maddeler bakımından zengin bir gıda olan şarabın, hazmı kolaylaştırıcı özelliği de
birçok çalışmayla belirlenmiştir.
Sonuç olarak şarap, yemeğin yanına ideal bir eş olduğu gibi; sınırlı almak koşuluyla ya-
rarlı bir gıdadır. Anahtar sözcük ise; dozun kesinlikle aşılmamasıdır. Aksi takdirde; bütün
bu olumlu etkiler yerine, sağlığı olumsuz etkileyen ciddi zararlar ortaya çıkmaktadır. Şu
hâlde, kesinlikle aşırılıktan kaçınılmalı ve şarap, dozunda alınan bir yemek tamamlayıcısı
olarak değerlendirilmelidir. Ünlü doktor, bilim insanı Pasteur dozunda alınan şarabı şöyle
tanımlamaktadır. “Şarap içkilerin en sağlıklısıdır.”
Özet
Şarabı tanımlayabilmek olan Hititliler aracılığı ile olmuştur. Birçok kaynağa
1
Şarap, basit olarak taze üzüm şırasının fermantasyonu göre; MÖ 1900’lü yıllardan itibaren Anadolu’ya gelen
ile elde edilen alkollü bir içecek olarak tanımlanmak- Hititliler tarihin ilk büyük bağ ve şarap medeniyetidir.
tadır. Aslında, üzüm dışındaki meyvelerden de şarap Bağ ve şarap kültürü, MÖ 1500 yıllarında Fenikeliler
üretmek olasıdır. Örneğin; elma, armut, vişne, por- tarafından Anadolu’dan eski Yunanistan’a taşınmıştır.
takal gibi şeker içeren meyvelerden de şarap üretimi MÖ 1200 yıllarında Anadolu’da yaşayan Frikyalılar’da
yapılabilir. Ancak, bu durumda üretilen şarap, meyve- bağcılık ve şarapçılık kültürü çok ileri düzeye ulaş-
nin özel adı ile anılmalıdır: Elma şarabı (cider), armut mıştır. Diğer taraftan, MÖ 1700’lü yıllarda Filistin’de
şarabı (perry), vişne şarabı, portakal şarabı vb. gibidir. de şarapçılık yapıldığı bilinmektedir.
Daha açık olarak “şarap” sözcüğü yalnız başına kulla-
nıldığında taze üzümden alkol fermantasyonu yoluyla Şarabın türlerini sınıflandırabilmek
3
üretilen ürünü tanımlar. Şaraplar farklı özelliklerine (sofradaki konumlarına,
renklerine, şeker düzeylerine, yıllarına, karbondioksit
Şarabın tarihini anlatabilmek oranlarına, kalitelerine) göre sınıflandırılırlar:
2
Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insan- 1. Sofradaki konumlarına göre; “sofra şarapları” ve “çe-
ların müdahalesi sonucu birçok asma kültür çeşidi rez şaraplar”,
oluşmuş ve asma çeşitleri, üzümlerinin şekil ve ren- 2. Renklerine göre; “beyaz”, “pembe”, “kırmızı”,
gine, yapraklarının şekil ve büyüklüğüne, asmanın di- 3. İçerdikleri şeker düzeylerine göre; “sek”, “dömisek”,
ğer fiziksel niteliklerine göre birbirinden ayrılmıştır. “yarı-tatlı” ve “tatlı”,
Böylece, dünyanın farklı bölgelerine yayılmış, birçok 4. Karbondioksit oranlarına göre; “sakin”, “kabarcık-
farklı üzüm çeşidi ortaya çıkmıştır. Anadolu 1000’den lı” ve “köpüren” olmak üzere dört farklı kategoriye
fazla üzüm çeşidinin gen merkezi olarak, üzüm ve ayrılırlar.
üzüm kültürünün en önemli merkezlerinden biri Ayrıca köpüren, kabarcıklı ve çerez şaraplarda şeker
olarak kabul edilmektedir. Bağcılık ve şarapçılığın miktarları değişmesine rağmen; OIV (Uluslararası
belgelere dayalı tarihi Anadolu’da, Hazer kıyılarında Bağcılık ve Şarapçılık Ofisi) tarafından yapılan tanım-
ve Kafkaslar’da başlamıştır. Ariler’in bağ ve şarap kül- lamaya göre;
türünü ilk başlatan topluluk olduğu belirtilmektedir. • Sek şaraplar: 0-4 g l
Mısır’da yapılan arkeolojik çalışmalarda MÖ 3500’lü • Dömisek şaraplar: 4-12 g l
yıllarına ait bağ, üzüm ve şarabı betimleyen kabartma • Yarı-tatlı şaraplar: 12-50 g l
resimler bulunmuştur. MÖ 3000’li yıllarda da Çin’de • Tatlı şaraplar 50 g l nin üzerinde şeker içerir.
bağcılığın yaygın bir şekilde yapıldığı bilinmektedir. Şarap tadımlarında ise şaraplar; yıl, renk, şeker dü-
Ancak, gerçek anlamda şarap kültürünün oluşumu zeyi, karbondioksit oranı ve sof¬radaki konumlarına
ve gelişimi Anadolu’nun en eski uygarlıklarından biri göre sınıflandırılır.
Şarap yapılış aşamalarını açıklayabilmek

4
Şarapta farkı yaratan, üzüm çeşidi yanında işleme yöntemleri arasındaki farklılıklardır. Beyaz ve kırmızı şarap üretim
prosesleri genel akış bakımından birbirlerine benzemekle birlikte, bazı farklılıklar da içerir. Kırmızı şarabı beyaz şa-
raptan ayıran temel fark, kırmızı şarapların üretiminde “cibre fermantasyonu” veya “kabuk maserasyonu” adı verilen
işlemin uygulanışıdır. Pembe şarap üretiminde ise; sınırlı bir kabuk maserasyonu uygulandığından; renk pembe, yapı
ise beyaz şaraba göre daha güçlü; ancak kırmızı şaraptan çok daha zayıftır.
Beyaz Şarap Üretimi Kırmızı Şarap Üretimi Pembe Şarap Üretimi
Üzüm Üzüm Üzüm
Sap Ayırma Sap Ayırma

Sap Ayırma
+ Maya
Kabuk Maserasyonu ve
Sıkma (Presleme)
Fermantasyon Renk Alma (Kısa Süreli Maserasyon)
+ Maya
Şıra Sıkma (Presleme)

Şıra
Ham Şarap + Maya

Fermantasyon
(1. Pres, 2. Pres) Fermantasyon
Tortudan Ayırma Malolaktik Fermantasyon

Tortudan Ayırma
Olgunlaştırma Tortudan Ayırma

Olgunlaştırma
Filtrasyon İşlemleri Olgunlaştırma

Filtrasyon İşlemleri
Şişeleme Filtrasyon işlemleri

Şişeleme
Eskitme Şişeleme
Satış Satış
1. Dünyada, kişi başına şarap tüketiminin en fazla olduğu 6. Şarabı karaf adı verilen geniş yüzeyli, özel bir cam süra-
ülke aşağıdakilerden hangisidir? hiye aktarıp şarabın havalandırılmasını sağlama işlemine ne
a. İtalya ad verilir?
b. Rusya a. Floatasyon
c. Fransa b. İzobarik şişeleme
d. Almanya c. Fermantasyon
e. Portekiz d. Dekantasyon
e. Filtrasyon
2. Aşağıdakilerden hangisi şarap üretiminde kullanılan ye-
rel beyaz üzüm çeşitlerinden biri değildir? 7. Şarap servis öncelikleriyle ilgili aşağıdakilerden hangisi
a. Hasandede yanlıştır?
b. Sultaniye a. Önce beyaz, sonra kırmızı şaraplar servis edilmelidir.
c. Narince b. Önce genç, sonra yıllanmış şaraplar servis edilmelidir.
d. Çal Karası c. Önce hafif yapıda, sonra yoğun yapıdaki şaraplar ser-
e. Bornova misketi vis edilmelidir.
d. Önce tatlı, sonra sek şaraplar servis edilmelidir.
3. Aşağıdakilerden hangisi şarap üretiminde kullanılan ya- e. Şarap, servis edilmeden önce servis sıcaklığının 1-2
bancı kökenli şaraplık siyah üzüm çeşitlerinden biri değildir? ºC aşağısına kadar soğutulmalıdır.
a. Pinot Noir
b. Chardonnay 8. Aşağıdakilerden hangisi mikrobiyolojik kökenli hasta-
c. Cabernet Franc lıklardan biri değildir?
d. Cabernet Sauvignon a. Sünme hastalığı
e. Shiraz b. Çürük elma kokusu
c. Çürük yumurta kokusu
4. Fransa’nın Reims şehri civarındaki “Champagne” kasa- d. Asetik asit kokusu
bası ve çevresindeki bağlardan oluşan tanımlanmış bir coğ- e. Dönme hastalığı
rafi bağ bölgesinde, belirlenmiş üzüm çeşitleriyle, yine ta-
nımlanmış bir üretim prosesine göre üretilen doğal köpüren 9. Aşağıdakilerden hangisi kimyasal kökenli hatalardan biri
şaraba ne ad verilir? değildir?
a. Likör şarabı a. Esmerleşme
b. Vermut b. Enzimatik oksidasyon
c. Şampanya c. Tanen-protein bulanıklıkları
d. Çerez şarabı d. Çiçeklenme
e. Suni köpüren şarap e. Küf-toprak kokusu
5. Şaraplarla ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? 10. Sıkma (Presleme) → Ham şarap (1. pres, 2. pres) →
a. Şarapların olgunlaşması için; düşük sıcaklıkta, hafif ......................... → Tortudan ayırma
nemli ve gün ışığından uzak bir ortam gerekir. Yukarıdaki boşluğa aşağıdaki kırmızı şarap üretim basamak-
b. Mahzenlerde saklama koşulları değişkenlik gösterebilir. larından hangisi gelmelidir?
c. Şarapların saklanacağı mahzendeki nem oranı %90 a. Kabuk maserasyonu
civarında olmalıdır. b. Malolaktik fermantasyon
d. Şarap mahzende yatık olarak saklanmalıdır. c. Filtrasyon işlemleri
e. Oksijen,saklanan şarabın en büyük düşmanıdır. d. Olgunlaştırma
e. Renk alma
Okuma Parçası
En Güçlü Antioksidan: Üzüm! • Üzümün içindeki antioksidanlar, romatizmanın oluşma-
14 Ağustos 2015 Cuma 14:20 sında büyük rol oynayan enzimleri nötralize ederek bu
Üzümün en önemli yararlarının başında, vücuda en fazla hastalığının oluşmasının engellenmesinde yardımcı olur.
zarar veren serbest radikallerle mücadele eden antioksi- Kırmızı şarap
dan özelliği geliyor. Kırmızı şarabın içerdiği antioksidanlar kalp-damar hastalık-
Üzüm belki de çok amaçlı kullanılan meyvelerden en önem- ları ve kanser türlerinin oluşmasının önlenmesinde yardım-
lisi. Çünkü taze taze ya da kurutup kış aylarında çerez ni- cıdır. Eski Yunanlı filozof az içilen kırmız şarap ilaç gibidir:
yetine yenebiliyor, suyu sıkılıp içilebiliyor. Bir diğer örnek, • Hastaları iyileştirir,
geleneksel Osmanlı Mutfağı’nın önemli yemeklerinden biri • Yaşlıları gençleştirir demiş.
sayılan hoşaf yaparak tüketebiliyoruz. Devam edersek, mey- Az kelimesi kadınların günlük bir, erkeklerin iki kadeh şarap
vesinden sirke ve pekmez yapılabiliyor. içmeleri anlamına geliyor. Yapılan bilimsel araştırmalar kır-
Yaprakları da faydalı mızı şarabın faydalarını şu şekilde özetlemektedir.
Hatta pestil ve ceviz sucuğu hazırlanabiliyor. Atlanmaması 1. Şarabın içindeki antioksidanlar kanın akışkanlığı artıra-
gereken bir diğer tüketiliş biçimi ise, türlü çeşitleriyle yapılan rak pıhtılaşmayı önler. Böylece kalp krizinin önlenmesin-
birbirinden lezzetli şaraplar. Bunların dışında asma yaprağının de yardımcı olmaktadır.
salamurasını yapıp, daha sonra o yaprakları pirinçle hazırla- 2. Şarap faydalı kolesterolün yükselmesine yardımcı olarak,
nan bir harç ile sararak Türk Mutfağı’nın vazgeçilmez ve en zararlı kolesterolün düşmesine neden olmaktadır.
makbul yemeklerinden biri olan yaprak sarması yapıyoruz. 3. Zararlı kolesterol serbest radikaller tarafından okside
Yararlarını sıralamadan önce tarihine bakarsak, üzüm, tam olmadıkça damar çeperine yapışmaz ve damar sertliği
anlamıyla Anadolu’yu temsil eden bir meyve. Çünkü kökleri oluşmaz. Kırmızı şaraptaki antioksidanlar zararlı koleste-
Anadolu’ya uzanıyor. Yapılan araştırmalar gösteriyor ki, bağ- rolün okside olmasına yardımcı olarak damar sertliğinin
cılık, MÖ 2000 yıllarında da yapılıyormuş. Dünyanın yedi önlemesinde rol oynamaktadır.
harikasından biri sayılan Babiller’in Asma Bahçeleri’ni de Şeker hastaları az yemeli!
bilmeyen yoktur. Bilindiği gibi üzüm, şeker oranı çok yüksek bir meyve oldu-
Çeşitleri muhtelif ğu için şeker hastalarının doktorlarına danışarak yemelerini
Üzümü en basit şekilde, beyaz ve siyah üzüm olarak sınıflan- tavsiye ediyoruz. Birçok meyveye göre çok yüksek oranda
dırabiliriz. Ayrıca kabuğunun kalınlığına, kokusuna, çekir- şeker içerdiği için, aniden kan şekerinin hızla yükselmesine
dekli ve çekirdeksiz oluşuna göre de ayırabiliriz. neden olabiliyor.
Üzümün ve çekirdeğinin yararları:
• ekirdeği çok güçlü bir antioksidandır. 100 gr. üzüm suyunda
100 gr. üzümde (taze): 100 gr. kuru üzümde:
(sıkma):
• Serbest radikallere karşı savaşmasının yanı sıra
Kalor 6 kcal. Kalor 6
sigara, alkol gibi maddelerin vücudumuzda yap- Kalor 3 kcal. Kalor 26 kcal.
kcal.
mış olduğu kötü ekiyi azaltır. Prote n 0 gr. Prote n 2 3 gr. Prote n 0 2 gr.
• an yaparak kansızlığı önler. Yağ 0 3 gr. Yağ 0 5 gr. Yağ -
• anı temizler. Karbon drat 16 gr. Karbon drat 64 gr. Karbon drat 1 1 gr.
• Yaşlanma etkilerini azaltır.
Su 81 3 gr. Su 24 2 gr. Su 82 5 gr.
• Cilde iyi gelir. Bu nedenle bugün piyasada olan
Potasyum 183 mgr. Sodyum 144 mgr. Potasyum 132 mgr.
birçok kremin içeriğinde üzüm yer alır.
Kals yum 15 mgr. Potasyum 630 mgr. Kals yum 12 mgr.
• Beyin hücrelerini besler.
os or 20 mgr. Kals yum 31 mgr. os or 12 mgr.
• anserin oluşumunu önler.
• Böbrek ve bağırsakların çalışmasını kolaylaştırır. A v tam n 5 mgr. os or 100 mgr. A v tam n -
• alp krizi riskini azaltır. B v tam n 0 08 mgr. Magnezyum 65 mgr. B v tam n 0 06 mgr.
• ötü kolesterolle mücadele ederek kalp damarla- v tam n 4 mgr. Dem r 2 mgr. v tam n 1 mgr.
rını tıkanmasını önler. A v tam n 15
m crogram.
• çerdiği yüksek oradaki potasyum, ödem azaltıcı
B v tam n 0 2 mgr.
özelliğinden dolayı yüksek tansiyonun düşürül-
mesinde yardımcı olur. v tam n 1 mgr.
Kaynak: http://www.haberler.com/en-guclu-antioksidan-uzum-7597887-haberi/
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

1. c Yanıtınız yanlış ise “Dünyada Şarap Üretimi” konu- Sıra Sizde 1
sunu yeniden gözden geçiriniz. Yabani asmanın bilinen tarihi MÖ 5000’li yıllara kadar
2. d Yanıtınız yanlış ise “Şarap Üretiminde Kullanılan Ye- uzanmaktadır. Bağcılık ve şarapçılığın belgelere dayalı tarihi
rel Beyaz Üzüm Çeşitleri” konusunu yeniden gözden Anadolu’da, Hazer kıyılarında ve Kafkaslar’da başlamıştır. Son
geçiriniz. araştırmalar şarap kültürünün Ön Asya’nın yabani asma ba-
3. b Yanıtınız yanlış ise “Yabancı Kökenli Siyah Şaraplık kımından zengin nehir kıyılarında geliştiğini göstermektedir.
Üzüm Çeşitleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Ayrıca arkeolojik araştırmalar, özelikle de prehistorik taba-
4. c Yanıtınız yanlış ise “Şampanya Nedir?” konusunu kalarda bulunan fosiller, yabani asmanın tüm Avrupa’da, Ku-
yeniden gözden geçiriniz. zey Amerika ve Japonya’da yetiştiğini göstermektedir. Bugün
5. b Yanıtınız yanlış ise “Şarabın Saklanması” konusunu de yabani asmaya Akdeniz kıyıları, Güney Rusya, Kafkasya,
yeniden gözden geçiriniz. Hindikuş Dağları, Ren kıyıları, Avusturya ve Almanya’nın
6. d Yanıtınız yanlış ise “Dekantasyon” konusunu yeni- bazı bölgelerinde rastlanmaktadır.
den gözden geçiriniz.
7. d Yanıtınız yanlış ise “Servis Sıcaklığı” konusunu yeni- Sıra Sizde 2
den gözden geçiriniz. Şarap, basit olarak taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde
8. c Yanıtınız yanlış ise “Mikrobiyolojik Kökenli Hasta- edilen alkollü bir içecek olarak tanımlanmaktadır. Daha açık
lıklar” konusunu yeniden gözden geçiriniz. olarak “şarap” sözcüğü yalnız başına kullanıldığında taze üzüm-
9. d Yanıtınız yanlış ise “Kimyasal Kökenli Hatalar” ko- den alkol fermantasyonu yoluyla üretilen ürünü tanımlar.
nusunu yeniden gözden geçiriniz. Şarabın temel kimyasal yapısı aşağıdaki bileşenlerden oluş-
10. b Yanıtınız yanlış ise “Kırmızı Şarap Üretimi” konusu- maktadır:
nu yeniden gözden geçiriniz. Su: Alkol oranına da bağlı olarak, şarabın % 80-90’ını bitkisel
kökenli su oluşturur.
Alkol: Şarabın bileşimindeki temel alkol, mayaların üzüm şı-
rasındaki şekerleri parçalaması sonucunda oluşan etil alkoldür.
Şarabın tipine göre; alkol miktarı % 8-20 arasında değişebilir.
Şaraptaki alkoller duyusal olarak yakıcı etki bıraktıkları gibi
tatlılık da verirler. Ayrıca, şarabın kıvamlılığı yani viskozitesi
üzerinde de etkili olurlar.
Asit: Şaraptaki üzüm kökenli organik asitler; tartarik, malik, sit-
rik ve glukonik asitlerdir. Bazı asitler de (laktik, asetik ve süksi-
nik asitler) diğerleri gibi fermantasyon sırasında oluşurlar.
Bu bileşenler şaraba renk, koku ve tat kazandırmadığından, geri
kalan yaklaşık % 15’lik kısım şarabın yapısı, kokusu ve tadı üze-
rinde etkili olan bileşenleri içerir. Buna göre; şarabın tadını oluş-
turan bileşenleri temel olarak dört grupta incelenebilir:
A. Tatlılık veren bileşenler (Şekerler, alkoller),
B. Ekşilik veren bileşenler (Üzüm kaynaklı, fermantasyon
sonucu oluşan ve fermantasyon sırasında iz miktarda
oluşan organik asitler),
C. Burukluk veren bileşenler (Fenolik grupta yer alan tanenler),
D. Diğer bileşenler (Aromatik bileşenler).
Sıra Sizde 3 Alp, S. (1999). Hititlerde şarkı, müzik ve dans: Hitit çağında
Sofra şarapları, sofrada yemeğe eşlik eden şarapların genel anadolu’da üzüm ve şarap, Ankara: Kavaklıdere Kültür
adıdır. Çerez şaraplar ise; yemekten önce “aperitif ” (iştah açı- Yayınları, No: 6
cı) ya da yemekten sonra “dijestif ” (sindirimi kolaylaştırıcı) Amoore, J. E. (1982). Odor theory and odor classification in
olarak tüketilirler. Örneğin; “Sherry”, “Porto”, “Madeira” ve fragrance chemistry, ın the science of the sense of smell, ed. E.
“Marsala” gibi yüksek alkollü ve yüksek şeker içeren şaraplar T. Theimer, Academic Pres, New–York, s. 27–26, 1982.
“çerez” şaraplarıdır. Bu şaraplara sofra şaraplarının aksine, Anderson, B. (1996). The wine atlas of Italy and traveler’s guide
dışarıdan belli düzeyde alkol ve şeker katkısı yapılabilir. Bu to the vineyards, Michelle Beazley.
nedenle, “zenginleştirilmiş (fortifiye) şaraplar” veya “likör Anlı, R. Ertan. (2005). Ansiklopedik şarap sözlüğü, Kavaklıde-
şaraplar” olarak da adlandırılırlar. re Eğitim Yayınları.
Anlı, R. Ertan, Fidan, I., Fidan, Y. (1999). Histoire de la Culture
Sıra Sizde 4 Viti-Vinicole en Anatolia. I Symposion de la Association
Internatial de l’Histoire y Civilisation de la Vid y El vino.
Suni Köpüren Şarap Üretimi Doğal Köpüren Şarap Üretimi
Santa-Maria. Espana.
Anlı, R. E. (2006). Bağlar güzeli, Yapı Kredi Kültür Yayınları.
Şarap Şarap
Anlı, R. E. (2010). Türkiye ve Avrupa Birliği Şarapçılığı. Basıl-
Kontrollü Tank Kontrollü Tank mamış Ders Notları.
Anlı; R.E. Şarap tadımı. Inkilap Yayınları.
Soğutma, Karıştırma İkinci Fermantasyon Anonim (1999). Wine Dictionary, Collins Gem.
Anonim (1999). Şarabın tarihsel süreci içinde sağlığa yararla-
Stabilizasyon Soğutma rı, Kavaklıdere Şarap ve Şarapçılık Dosyası, Kavaklıdere
Yayınları.
Filtrasyon Stabilizasyon Anonim (1999). Wine Tasting. Special Issue. Journal International
de la Sciences de la Vigne et du Vin, s. 168.
İzobarik Şişeleme Filtrasyon
Apostolos-Cappadona, D. (2006). Hıristiyan sanatında asma,
üzüm ve şarap. P. Dünya Sanatı Dergisi. Sayı:40, s. 112.
Etiketleme İzobarik Şişeleme
Oraman, M. N. (1965). Arkeolojik Bulguların Işığı Altında
Satış Etiketleme
Türkiye Bağcılığının Tarihçesi Üzerine Araştırma. Anka-
ra Üniversitesi Yıllığı, 16, Fasikül: 1-2.
Satış Park, S. K.,. Morrison, J. C. Adams, O. D. ve Noble A. C. (1991).
Distribution of free and glycosidically bound monoterpenes
Doğal köpüren şarapların üretimi “şişede ikinci fermantas- in the skin and mesocarp of muscat of alexandria grapes
yon” ve “tankta ikinci fermantasyon (Charmat yöntemi)” during development. J. Agric. Food Chem. 1001, 39, 514–518.
olmak üzere iki farklı yönteme göre yapılır. Doğal köpüren Park, S. K., Boulton R. B., Noble A. C. (2000). Formation of
şarapları suni köpüren şaraplardan farklı kılan en temel özel- hydrogen sulfide and glutathione during fermentation of
lik; bu şaraplardaki karbondioksit gazının doğal yolla, yani white grape musts. Am. J. Enol. Vitic. 51:2:91–97, 2000.
ikinci bir fermantasyonla oluşmasıdır. Suni köpüren şaraplar Perez, M. (1991). Aspect analytique et toxicologique des
ise, dışarıdan karbondioksit ve şeker ilavesiyle hazırlanırlar. métaux dans le vin. Rev. Des Oenologues. 61, 19–20.
Bu nedenle de suni köpüren şarap adını alırlar. Peynaud, É., Ribereau-Gayon, P. (1971). The grape. In the
biochemistry of fruit and their products. Vol. 2, A. C.,
Hulme (Ed), Academic Press, London and New York.
Peynaud, É. (1983). Le Goût du Vin. Bordas, Paris.
Yararlanılan Kaynaklar Peyanud, É. (1981). Connaissance et Travail du Vin. Dunod,
Ağaoğlu, Y. Sabit. (1999). Bilimsel ve uygulamalı bağcılık (asma Bordas, Paris.
biyolojisi), Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No: 1, 1999. Peynaud, É., Blouin, J. (2005). Découvrir le Gout du Vin. 2
Aktan, N., H. Kalkan. (2000). Şarap Teknolojisi, Ankara: Ka- eme edition, Dunod, Paris.
vaklıdere Eğitim Yayınları, No: 4, 2000.
Altuğ, T., Y. Elmacı. (2005). Gıdalarda duyusal değerlendirme,
İzmir: Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri.
7
İÇECEK BİLGİSİ
Amaçlarımız
 Biranın tarihini anlatabilecek,
 Birayı tanımlayabilecek,
 Biranın yapılış aşamalarını özetleyebilecek,
 Biranın tadım aşamalarını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Bira • Bira rleri
• Bira ammaddeleri • Bira adımı
• Bira retimi • Bira Kayıpları
• Biranın ını andırılması • nya Bira a arı
İçindekiler
• GİRİŞ
• BİRANIN TARİHÇESI
• BİRANIN TANIMI
İçecek Bilgisi Bira • MALT ÜRETİMİ
• BİRA ÜRETIMI
• BİRALARIN SINI LANDIRILMASI
• BİRA TADIMI
• DÜNYA BİRA PAZARI
Bira
GİRİŞ
Bira dünyada yaygın tüketimi olan, ucuz ve sevilen, düşük alkollü fermente bir alkollü
içkidir. Günümüzde, çay ve sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan bira, zengin
fenolik içeriğinden dolayı antioksidan özellik göstermektedir ve ölçülü tüketildiği takdir-
de sağlığa faydalı olabilmektedir. Biranın içinde yaklaşık olarak 50’den fazla yararlı poli-
fenol (bitkilerde bulunan doğal kimyasallar) bulunmaktadır. Bunların bir kısmı, kansere
karşı koruyucu özellik göstermektedir. Ayrıca, B grubu vitaminler olan B6, B12 ve folik
asit yönünden oldukça zengindir. Biranın sağlık üzerinde başka yararları da bulunmak-
tadır. İçerdiği polisakkaritler (büyük moleküllü karbonhidrat) ve özellikle de Beta glukan
(ekmek mayası hücre duvarından ekstrakte edilen basit bir polisakkarit), kardiyovasküler
rahatsızlıkların riskini azalmaktadır. Riboflavin, magnezyum, potasyum ve folat gibi vita-
minler ve mineraller sayesinde kemik yoğunluğunu korumaya yardımcı olmaktadır. Bu
maddelerin sinir sistemi üzerinde de olumlu etkileri görülmektedir. Bira sanılanın aksine;
birçok içkiye göre kalori bakımından da daha düşüktür. Örneğin; 1 şişe 330 ml bira 112
kalori verirken; 1 kadeh kırmızı şarap 139 kalori, 1 kadeh beyaz şarap 130 kalori verir.
Bira teknolojisi 1800’lü yıllardan sonra teknolojik anlamda önemli bir gelişme kay-
detmiştir. Bu anlamda, ünlü Fransız kimyacı Louis Pasteur’ün katkısı çok önemlidir.
Pasteur’ün mayaların fermantasyondaki rolünü açıklaması ve pastörizasyonu bulmasıyla
bira endüstriyel bir dönüşüme uğramıştır. Bunun yanı sıra, teknolojiye bağlı olarak gelişen
kurutma, kavurma, soğutma sistemlerinin ve devamında geliştirilen otomatik şişeleme
sistemleri biraya farklı bir boyut kazandırmıştır.
Bira, diğer yönüyle tarihsel geçmişi olan bir kültür içkisidir. Bugün, Batı dünyasının
en çok benimsediği ve günlük yaşamına aldığı bir içkidir. Her farklı kültürde çeşitlenmiş,
zenginleşmiş ve farklı tip ve çeşitleriyle ortaya çıkmıştır. Ayrıca, kültürler arası geçişler
de olmuştur. Örneğin; dünyaca ünlü Guiness biralarının kurucusu Arthur Guiness 1759
yılında artık işlemeyen bir bira fabrikasını 9000 yıllığına devraldığında sadece Ale birası
üretilirken, Porter biralarının (ilk kez 1776’da üretilmiştir) İrlanda’daki başarısını görmüş
ve 1803’te diğer Ale biraları üretmeyi bırakarak tamamen Porter üretimine geçmiştir.
Aslında, Britanya ada kültürünün iki ünlü birası olan Porter ve Stout’un geçmişi
1700’lere uzanmaktadır. Bu yıllarda Londra publarında uygulanan gelenek gereği hemen
herkesin bir bira harmanı bulunurken herkes 2-3 farklı hatta bazen 5-6 farklı birayı ka-
rıştırıp kendi damak tadına göre bir lezzet yakalamaktaydı. 1722 yılında Ralph Harwood
adında bir bira ustası/mühendisi (brewmaster) o zamanlar en popüler olan “three thre-
ads” adındaki bu 3 biradan oluşan harmanı direk olarak üretmeyi başarmış ve bu bira
Londra’da çalışan işçiler tarafından son derece popüler bir hâle gelmiştir. 1745 yılında da
büyük tahta fıçılarda biranın saklandığı ilk Porter üreten fabrika ortaya çıkmıştır. Porter
üreticileri zamanla talebe bağlı olarak Porter’ın daha güçlü ve daha kavruk varyasyonla-
rını üretmeye başlamış ve bunlara Extra Porter veya Double Porter gibi isimler vermiştir.
Guinness de daha güçlü olan bu porter birasına “Stout Porter” ismini vermiş. Bu biralar,
Porter’ın daha ağır bir versiyonu olarak biliniyormuş. Zamanla Porter kelimesi atılmış ve
bu tür yalnızca Stout olarak anılmaya başlanmıştır.
Almanların ünlü Lager birasının da kendine özgü özel bir hikâyesi bulunmaktadır.
Almanca’da depolama anlamına gelen “lager” sözcüğünden türeyen altın sarısı renkteki
özel bira 18. yüzyıla kadar kavrulmuş malt kullanılması nedeniyle birada oluşan koyu sarı
renkten uzaklaşan öncü biradır. Başka bir deyişle sanayi devrimiyle çimlendirilen arpa-
nın sıcak havayla kurutulmasını sağlayan yeni alet ve ekipman kullanılmaya başlanmıştır.
Böylece altın sarısı renkte biralar ortaya çıkmaya başlamıştır.
Bu bölümde, dünyanın en eski kültür içkisi olan biranın tarihsel geçmişini, kültürü-
nü, dünya ve ülkemizdeki önemini, teknolojisi ile üretim aşamalarını ve sonunda duyusal
analizini yakından tanıyacaksınız.
BİRANIN TARİHÇESİ
Bira, insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biri olarak kabul edilmektedir. Bazı arke-
olojik araştırmalar biranın ilk kez MÖ 10.000 yıllarında Orta Doğu’da buğday çorbasının
mayalanması ile keşfedildiğini belirtmektedir. Sümer ve Mısır kaynakları incelendiğinde;
yazınının bulunmasından sonra Orta Doğu’da başlıca üretilen içkinin bira olduğu anla-
şılmaktadır.
MÖ 2.500’lü yıllara uzanan Hammurabi kanunlarında biracılığın Sümerlerden Mısır-
lılara geçtiği üzerine arkeolojik belgeler bulunmaktadır. Farklı kaynaklarda ise; biranın
Mısır Firavunu III. Ramses döneminde balla karıştırılıp, ilaç olarak kullanıldığı da anla-
şılmaktadır.
Anadolu’nun en önemli uygarlıklarından olan Hititler döneminde bira dinî törenlerde
yer alan, tanrılara sunulan bir içki hâline gelmiştir. Anadolu’da; Kültepe ve Boğazköy’de
yapılan kazılarda Hititler döneminde malt ve bira yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmuş-
tur. Yazıtlardan o dönemde tarımı yapılan dört farklı hububatın bulunduğu, bu hubu-
batlardan ikisinin buğday ile arpa olduğu ve özellikle bu iki hububatın ekmek ve bira
üretiminde kullanıldığı anlaşılmaktadır.
Bira ve boza arasındaki ilişki de ilgi çekicidir. Bazı seyyahların notlarından ve yazılı
kaynaklar üzerine yapılan yorumlardan, Doğu Anadolu’da MÖ 401 yılında boza üretildi-
ğine ve o dönemde üretilen bozanın biraya benzer, alkol içeren bir ürün olduğuna ilişkin
düşünceler bulunmaktadır.
Bira, Orta Çağ’dan bu yana, özellikle Kuzey Avrupa’da gelişerek Avrupa kültürünün
bir parçası hâline gelmiştir. Önceleri evde üretilip tüketilen bir ürün olan bira, 14. yy’dan
sonra ticari birahanelerin ortaya çıkmasıyla farklı bir boyut kazanmıştır.
Birada şerbetçiotunun kullanılmasına ise 8. yy’da başlanılmıştır. Öncesinde şerbetçi-
otu yerine ardıç ve zencefil kullanılmıştır. Orta Avrupa’da bira kültürünün gelişiminde
manastırların büyük rolü olmuştur. Keşişler o dönemde, önce kendi tüketimleri için bira
üretirken; sonrasında birçok manastır ticari üretime de geçmiştir. Günümüzde de; Belçi-
ka, Hollanda ve Almanya gibi ülkelerde bira üretimi yapan bazı manastırlar varlıklarını
korumaktadırlar.
Bira üretiminin burjuva mesleği hâline gelmesi ve loncaların kurulması 12. Yüzyıla
denk gelmektedir. Paris’teki Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski sendikalarından birisi
olurken; biracılar 1468’de ilk yasalarını hazırlamışlardır. Bira standardı 1516 yılında kabul
7. Ünite - Bira 149
edilen Alman Bira Saflık Kanunu ile belirlenmiştir. Yasaya göre; bira üretiminde yalnız
arpa suyu, şerbetçiotu ve su kullanılacaktı. Bugünkü anlamda bira, 1516 yılında tanım ve
içeriğine kavuşmuştur. Dr. Alexanders Nowell, 1602 yılında biranın tıpalanmış cam şişe-
lerde saklanırsa daha fazla dayanacağını göstermiştir.
Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839 yılında Batı’ya açılma sürecinde girmiştir. Bira-
ya ait ilk mevzuat 1847 yılında yayımlanmıştır. Özellikle Hıristiyan azınlıkların kurduğu
birahaneler 1840 yıllardan sonra açılmış ve 1896 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nda bira
üretimi 1.2 milyon litreye ulaşmıştır. 1888 yılında; 15 adedi Beyoğlu, 8 adedi Galata ve
diğer 8’i de farklı semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane bulunmaktaydı.
Ancak o günkü anlamda biranın akrabası olarak kabul edebileceğimiz bozaya, Evliya
Çelebi’nin Seyahatnamesinde rastlıyoruz. Seyahatnamesinde; 17. yy’ da İstanbul’ da 300
dükkanda 1005 bozacının çalıştığı ve bozanın da bira gibi sarhoşluk verdiği belirtilmek-
tedir.
Gerçek anlamdaki ilk bira fabrikası ise; Bomonti kardeşler tarafından 1894 yılında
Feriköy’de açılan “Bomonti Bira Fabrikası”dır. 1909 yılında ise; bu fabrikaya rakip olarak
kurulan “Nektar Bira Fabrikası” ortaya çıkmıştır. Ancak, sonunda iki firma birleşerek re-
kabeti sonlandırıp ortaklaşmışlardır.
Balkan savaşı yıllarına denk gelen 1913-1914 yıllarında bira üretimi, 9.9 milyon lit-
reye ulaşarak adeta rekor kırmıştır. Bu üretim rakamına, ancak Cumhuriyet döneminde
1940’lı yılların başında ulaşılmıştır.
Sahipleri Türkiye vatandaşı olan Bomonti-Nektar’a 1938’e kadar üretim izni verilmiş-
tir. Ancak işletmenin izninin bitmesi beklenmeden, 1928’de “Meşrubat İnhisarı” kuru-
larak ihaleye çıkartılmış ve ihale sonucunda fabrika bir yıl kadar Polonyalı bir şirketin
yönetiminde kalıp, sonrasında da İçki Tekeli Türk A.Ş.’ye verilmiştir.
Bomonti Bira Fabrikası, Tekel şemsiyesi altında üretimine devam etmiştir. Tekel şart-
larının yumuşatılmasının ardından 1967’de İzmir’de; 1969’da İstanbul’da Cumhuriyet dö-
neminin ilk özel bira fabrikaları kurulunca pazar payını yitirmeye başlamıştır. Uzun yıllar
“Tekel Birası” adı altında üretimini sürdüren fabrika 1991 yılında tamamen boşaltılmış;
2010 yılında fabrikanın bulunduğu arazi satılmıştır. Günümüzde Türkiye’deki bira sektörü
özel sektör tarafından oluşturulmaktadır.
Biranın tarihsel süreci göz önünde bulundurularak hangi uygarlıklarda tüketildiği söylene-
bilir? Kısaca anlatınız. 1
BİRANIN TANIMI
Alkollü içkiler genel olarak; fermente alkollü içkiler (bira, şarap, meyve şarabı vd.) ve
distile (damıtık) alkollü içkiler (votka, cin, rakı, viski, konyak vd.) olmak üzere ikiye ay-
rılmaktadır. Fermente içkiler doğrudan doğruya alkol fermantasyonu ile üretilirlerken;
distile (damıtık) alkollü içkilerin üretiminde fermantasyondan sonra damıtma aşaması
da bulunur.
Fermantasyon; basit tanımıyla büyük moleküllü maddelerin mayalar tarafından par-
çalanarak daha düşük moleküllü bileşenlere dönüşmesi olarak tanımlanabilir. Alkol fer-
mantasyonunda; basit şekerler, mayalar tarfından parçalanır ve etil alkol, karbondioksit
ile enerji açığa çıkmaktadır.
Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol içeren, düşük alkollü fermente bir içkidir. Bira,
arpa, buğday, pirinç, mısır gibi farklı hububatların maltlanması sonucu elde edilen şıranın
şerbetçiotu ile kaynatılıp, soğutulduktan sonra alkol fermantasyonuna uğratılması ile elde
edilir.
Biranın tanımını yapınız.

2
Bira Ham Maddeleri
Arpa; buğdayla birlikte kültüre alınan dünyanın en eski bitkilerinden biridir. Bilindiği gibi
biracılıkta en yaygın kullanılan ham madde arpadır. Kuşkusuz başta buğday olmak üzere;
pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta kullanılabilir. Aslında, dünyada çoğunlukla
arpa ve az miktarda da buğday kullanılırken, pirinç ve mısır hububat katkısı olarak malt
bileşimine katılmaktadır.
İklim isteklerine göre tahıllar iki grupta incelenmektedir:
• Serin iklim tahılları (buğday, arpa, çavdar, yulaf)
• Sıcak iklim tahılları (mısır, çeltik, darı, millet).
Arpa; Hordehum gremina familyasından, senelik diploid, yedi çift kromozomlu tek
yıllık bir tahıldır. Başaktaki dane sıra sayısı ve kılçık yapısına göre doğada 2 sıralı (Hor-
deum distichum) ve 6 sıralı (Hordeum vulgare) olarak bulunmaktadır. Arpa bileşiminde
kuru maddede yaklaşık % 52-72 nişasta, % 9-14 protein ve nişasta olmayan polisakkarit
olmak üzere; sırasıyla % 4-6 selüloz/lignin, %3-6 β-glukan ve % 4-7 arabinoksilan bulun-
maktadır.
Arpa; antioksidan olarak etki eden tokotrienol ve tokoferollerin bütün izomerlerini (α,
β, γ ve δ) içermektedir. Ayrıca, arpa B vitaminleri özellikle tiamin, pridoksin, riboflavin ve
pantotenik asit bakımından zengindir. Hayvan yemi olarak kullanılan arpalarda protein
oranının fazla; biralık arpalarda ise protein oranının düşük olması istenir. Türkiye’de iklim
ve toprak durumu, kışlık ekilen iki sıralı arpaların (Hordeum distichum) bira sanayi için
daha uygun olduğunu göstermektedir.
Biracılıkta kullanılan arpa ortalama % 60-65 oranında nişasta içermektedir. Bira üre-
timinde bu nişastanın hemen hemen tümü alkol ve karbondiokside dönüşmekte; % 6-7
kadar düşük bir kısmı posada kalmaktadır. Biracılıkta kullanılan ortalama bir arpanın
kimyasal bileşimi Tablo 7.1’de verilmiştir.
Tablo 7.1 Kimyasal yapılar Miktar (%)

Bira üretiminde
kullanılan arpanın Prote n % 11
kimyasal yapısı N şasta % 63.2
Selüloz % 5.83
Kül % 2. 3
Yağ % 2. 4
D ğer azotsuz maddeler % 14
Türkiye ve Dünyada Arpa Üretimi

Arpa: Arpa, buğday, pirinç ve mısırdan sonra dünyada en fazla üretimi yapılan hububattır.
Bugün dünyada ekimi yapılan arpanın % 65’i hayvan yemi olarak, % 33’ü maltlık olarak
bira ve viski yapımında, % 2’si de insan besini olarak gıda endüstrisinde kullanılmaktadır.
Arpa, Türkiye’nin neredeyse her bölgesinde üretilebilmektedir. Dünya genelinde dör-
düncü sırada olmasına karşın; Türkiye’de tarla ürünleri içinde ekiliş alanı ve üretim açı-
sından buğdaydan sonra ikinci sırada gelmektedir. Türkiye’nin tüm bölgelerinde yetişti-
rilmekle birlikte; özellikle Konya, Eskişehir, Ankara ve Kırşehir başta olmak üzere Orta
Anadolu Bölgesi ile Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin başta olmak üzere Güneydoğu Ana-
dolu Bölgesi arpa yetiştiriciliği konusunda önemli iki bölgedir.
Türkiye, 2013 yılında 27.2 milyon dekarlık alanda arpa ekimi yapmış ve 7.9 milyon
tonluk üretim miktarında kalmıştır. 2014 yılında ise; Türkiye’nin 27.8 milyon dekarlık
alanda, 6 milyon tonluk üretim gerçekleştirdiği görülmektedir. Aynı yıl elde edilen verim
ise; dekar başına 226 kg’dır.
Türkiye, arpa üretiminin hemen hemen tamamını kendi iç tüketimi için değerlendir-
mektedir. Türkiye’de arpa üretiminin % 90’ı hayvan yemi olarak, kalan kısmı maltlık ola-
rak bira sanayinde ve gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan
oran çok düşük olup, bira sanayinde kullanılan oran her geçen yıl artmaktadır.
Uluslararası Tahıl Konseyi’nin (IGC) 25 Haziran 2015 tarihli raporuna göre; 2012/13
sezonunda 129 milyon ton olan dünya arpa üretimi, 2013/14 sezonunda 145 milyon tona
yükselmiş ve 2014/15 sezonunda ise; 141 milyon tona gerilemiştir. ABD Tarım Bölümü
(USDA) verilerine göre; 2014/15 sezonunda dünya arpa üretiminde ilk sırayı 60 mil-
yon tonla Avrupa Birliği ülkeleri almaktadır. Avrupa Birliği ülkelerinin arpa üretiminin
2015/16 sezonunda bir miktar gerileyeceği ve 58.5 milyon ton seviyelerinde gerçekleşece-
ği öngörülmektedir. Tek ülke bazında en büyük üretici ise Rusya’dır.
2014/15 sezonunda 20 milyon tonluk arpa üretimi gerçekleştiren Rusya’nın, 2015/16
sezonunda 16.5 milyon ton üretim gerçekleştireceği öngörülmektedir. Rusya’yı 2014/15
sezonunda 9.4 milyon tonla Ukrayna takip etmektedir. AB ve Rusya gibi Ukrayna’da da
2015/16 sezonunda arpa üretim miktarının gerileyeceği (6 milyon ton) tahmin edilmek-
tedir. Ukrayna’nın ardından 4. sırada yer alan Avustralya’da ise; tam tersi bir durum söz
konusudur. 2014/15 sezonunda 7.9 milyon ton arpa üretimi gerçekleştiren Avustralya’nın
2015/16 sezonunda 8.6 milyon tonluk arpa üretimine ulaşacağı ve dünya üretiminde ikin-
ci sıraya yerleşeceği öngörülmektedir. Bu ülkeleri 7.1 milyon tonla Kanada ve 7 milyon
tonla Türkiye takip etmektedir. ABD ise; 3.8 milyon tonluk üretimleriyle dünya üretimin-
de 7. sırada yer almaktadırlar.
2014/15 SEZONU 2015/16 SEZONU Tablo 7.2

ÜLKELER ABD Tarım Bölümü
ÜRETİM (milyon ton) ÜRETİM (milyon ton) (USDA) verilerine göre;
RUSYA 20 16.5 2014/15 ile 2015/16
sezonu dünya ülkeleri
UKRAYNA .4 6 arpa üretim miktarları
AVUSTRALYA . 8.6
KANADA .1
TÜRKİYE 7
ABD 3.8
Şerbetçiotu: Şerbetçiotu (Humulus lupulus); kendirgiller (Cannabaceae) familyasın-

dan, iki evcikli, temmuz-eylül ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, 2-5 m
yüksekliğinde, sarılıcı gövdeli otsu bir bitkidir. Erkek çiçekler yeşilimsi sarı renkte ve bi-
leşik salkım durumunda; dişi çiçeklerse yuvarlak kozalaklar hâlinde toplanmışlardır. Dişi
çiçeklerin etrafında “brahte” ve “brahtecik” denilen geniş, oval taşıyıcı yapraklar ve bunla-
rın üzerinde de salgı tüyleri bulunur.
Resim 7.1
Şerbetçiotu
Kaynak: https://
michiganbeerventures.
files.wordpress.
com/2013/02/hops.jpg
Vatanının Doğu Akdeniz ülkeleri olduğu tahmin edilen bitki, ılıman ülkelerde ve subt-
ropik ülkelerde yabani olarak kendiliğinden yetişir veya özel olarak yetiştirilir. Türkiye’de
Bilecik-Pazaryeri civarında geniş çapta tarımı yapılmaktadır. Biracılıkta bitkinin sarımsı-
yeşil renkteki dişi çiçekleri kullanılmaktadır. Ağustos ayında hasat edilir ve gölgede kuru-
tulur. Düşük dozda iştah açıcı, idrar artırıcı ve yatıştırıcı etkiye sahiptir. Kimyasal yapı-
sında bulunan uçucu yağlar, acı maddeler, reçineler, mumsu yapıdaki maddeler ve tanen
biracılık bakımından önemlidir. Şerbetçiotu çiçeği içindeki lupulin biraya kendine özgü
hoş bir aroma ve acılık kazandırır. Ayrıca, içerdiği eteri yağlar ve eteri ekstrakt ile biranın
yine aroması ve yapısına katkıda bulunur. Yine, şerbetçiotunda sert reçineler (hekzanda
çözünmeyen) ve yumuşak reçineler (hekzanda çözünen) bulunur. Yumuşak reçinelerden
Alfa asitler (en önemlisi humulon) ve Beta asitler (en önemlisi lampulon) şerbetçiotunun
karakteristik acılığını ve aromasını oluşturur. Şerbetçiotu’nun kimyasal yapısı Tablo 7.3’de
verilmiştir.
Biranın ham maddesi olan şerbetçiotu, içeriğindeki ‘lupulin’ maddesi sayesinde biraya ka-
rakteristik hoş bir aroma ve acılık kazandırır.
Tablo 7.3 Kimyasal Bileşenler Miktar (%)

Şerbetçiotunun
kimyasal bileşimi Su % 12.5
Kül % .5
Selüloz % 13.3
Azotlu maddeler % 1 .5
Eter yağlar % 0.1
Eter ekstrat % 18.3
Tanen % 3.1
Azotlu ekstrat % 2 .5
MALT ÜRETİMİ
Malt ve bira üretiminin genel ilkelerini kısaca incelemek, konunun anlaşılması bakımın-
dan önemlidir. Özellikle biranın ham maddesi olan maltın nasıl üretildiğini anlamadan
birayı anlamak olası değildir.
Belirli ve kontrollü şartlar altında çimlendirilmiş hububata “malt” veya “yeşil malt”
adı verilir. Biracılıkta elde edilen ve içinde % 40-45 su içeren yeşil maltın kurutulup kav-
rulması gerekir. Ancak, bu işlemden sonra uygun bir kullanım ham maddesi hâline gelir.
Aslında, bazı kaynaklarda sadece çimlendirilen hububata “yeşil malt”; çimlendirilen ve
kurutulup, kavrulan hububata ise; “malt” adı verilir. Biracılıkta çoğunlukla arpa maltı kul-
lanılır. Ancak, başka hububat maltları da bira ham maddesi olarak kullanılabilirler.
Biracılıkta malt yapılmasının amacı; hububat danesinde mevcut bulunan enzimlerin
miktar ve aktivitelerini artırmak ve olmayanları da aktif hâle getirmektir.
Malt yapılmasını 4 aşamada incelenebilir:
1. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara ayrılması;
2. Hububatın ıslatılması;
3. Hububatın çimlendirilmesi;
4. Kurutma-kavurma.
Hububatın Saklanması, Temizlenmesi ve Sınıflandırılması

Hububat danesinin canlı bir varlık olduğunu, onun da diğer canlılar gibi aşağıdaki formül
gereğince solunum yaptığını bilmek gerekir:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kalori
Glikoz + Karbondioksit = Karbondioksit + Su+ Enerji
Hububat danesi solunum yaparken bünyesinde bulanan şekeri yakarak ağırlığından
biraz miktar kaybetmektedir. Saklama esnasında; ambar ve hububat rutubetsiz ve serinse,
solunum az ve dolayısı ile denenin madde kaybı, yani “fire” az olmaktadır. Danenin su
miktarı ve ortam sıcaklığı madde kaybı üzerine olan etkisi Tablo 7.4’te verilmiştir.
Danenin Su Içeriği (%) Sıcaklık (oC) Madde Kaybı (g/Kg -10 gün) Tablo 7.4
Farklı nem ve sıcaklıkta
11 18 0.21 hububatta madde kaybı
14-15 18 0. 6
1 18 83.
20 18 224.8
Tablo 7.4’te görüldüğü gibi; danenin su miktarı % 14-15 i geçince, solunum şiddeti ve
dolayısı ile madde kaybı (fire) artış göstermektedir. Örneğin; danenin su miktarı % 15’ten
% 17’ye çıktığı zaman madde kaybı 85-90 misli olmaktadır. Buna göre; depolama sırasında
danenin su miktarı % 14-15’i geçmemelidir. Sıcaklığın yüksek olması solunumun da hızlı
olmasına neden olur. Aşağıdaki çizelgede, 100 kg hububatın 10 gün boyunca uğradığı
kayıplar Tablo 7.5’te görülmektedir.
Danenin Su Miktarı (%) Sıcaklık (°C) Madde Kaybı (g/kg) Tablo 7.5
Danede sıcaklık artışına
14 15 10 0.2 bağlı olarak gelişen
14 15 0. 6 madde kaybı.
18
Buna göre; depolanacak hububatın su miktarı olabildiğince az, ortamın sıcaklığı da

düşük olmalıdır. Ayrıca, ortamda yeterince oksijen bulunmalıdır. Aksi durumda; oksi-
jensiz solunum başlar ve hububatta; esterler, alkoller ve organik asitler gibi istenmeyen
metabolizma ürünleri oluşur. Diğer taraftan solunumla şekerin parçalanması sonucu kar-
bondioksit (CO2) oluşmaktadır. Bunun yanında da, yukarıdaki tepkime gereği 674 Kalori
ortaya çıkar ve sıcaklık artar. Oluşan karbondioksit gazının yığınların üzerinden uzaklaş-
tırılması ve sıcaklığın da dengelenmesi gerekir.
Sonuç olarak; malt üretiminin ilk aşaması olan hububatın depolarda doğru sıcaklık,
nem ve oksijen altında saklanması ürünün, dolayısıyla biranın kalitesi bakımından çok
önemlidir. Bu durumda hububat; serin, nem oranı düşük depoda saklanmalı, depo yete-
rince ve zamanında havalandırılmalıdır.
İyi kalitede bir bira eldesi için, depolanacak hububatın su miktarı olabildiğince az, ortam
sıcaklığının düşük ve nem ile oksijen altında saklanması gereklidir.
Kaba temizleme: Ambarlanacak hububatın aspiratörden geçirilerek temizlenmesi ge-

rekir. Bu amaçla, üç kademeli elekler kullanılır. Birinci kalburda, çok büyük yabancı mad-
deler; ikinci kalburda, yine arpaya kıyasla daha büyük olan yabancı maddeler kalır. Daha
sonra hububat üçüncü kalburun üzerine dökülür. Bu kalburdan hububat geçemez; ondan
küçük olan kum ve diğer ufak maddeler geçer. Sonrasında hububat bu kalbur üzerin-
den kaydırılarak dışarı çıkartılır. Sonuç olarak; kaba temizlemede kullanılan aspiratörler
“emme” ve “eleme” sistemleri içermektedir. Böylece, hububatın ambara girmeden kaba
temizliği yapılmış olur.
Saklama şekilleri: Hububatlar; zemine dökme, yani “yığma” olarak veya “silo” adı ve-
rilen kuyu depolarda saklanırlar. Günümüzde, çoğunlukla tabanı beton modern depolar
kullanılmaktadır.
İnce temizleme: Uygun koşullar altında depolanan hububat, malt yapılmadan önce
ince bir temizlemeden geçirilir. Hububat, önce bir aspiratörden, sonra da yuvarlak yaban-
cı ot tohumlarının ayrılması için triyör (ayıklayıcı)’den geçirilir. Temizlenecek hububat,
içinde yuvarlak tohumların yerleşebileceği cepler bulunan döner bir silindire konur. Silin-
dir döndükçe; hububat içindeki yuvarlak tohumlar bu cepler içine yerleşerek yukarı çıkar
ve toplama oluğunun içine dökülerek bir arşimet vidası ile dışarı alınır. Hububat daneleri
ise; silindirde kalarak ileri doğru yönlendirilir.
Sınıflara ayırma: Temizlenmiş olan arpa daneleri sınıflara ayrılırlar. Sınıflara ayır-
manın amacı; farklı irilikteki daneleri sınıflandırmaktır. Eğer iri ve ufak daneler bir arada
bulunursa, bunların su alma hızları farklı olacağından, küçükler çabuk su alıp hızla çimle-
nirken; büyüklerde çimlenme yavaş ilerler. Sonuçta, farklı erime derecesine sahip maltlar
ortaya çıkar. Buna ek olarak; ileride maltın öğütülmesi sırasında da maltların iriliğinin
olabildiğince tekdüze olması gerekir.
Bu amaçla; silindir biçimindeki farklı gözenek çapındaki kalburlardan geçirilen malt-
lık arpalar I. Maltlık, II. Maltlık ve Yemlik (Kalbur altı) olarak üç sınıfa ayrılırlar. Bunların
özellikleri şu şekildedir:
I. Maltlık: 2.5 milimetrelik kalbur üzerinde kalanlar (yani 2.5 ve 2.8 mm toplamı)
II. Maltlık: 2.2 mm üzerinde kalanlar,
III. Yemlik (Kalbur altı): 2.2 mm’nin altında kalanlar olarak değerlendirilirler.
Hububatın Islatılması
Su miktarı az (% 15’ten aşağı) olduğu zaman hububat danesi dinlenme durumundadır.
Yani, yaşamsal aktiviteler en düşük düzeydedir. Su miktarı bu kadar az olan hububat da-
nesinin çimlenmesi olası değildir. Bu nedenle hububat danesi, belirli koşullar altında suda
ıslatılarak su miktarı % 8-15’ten % 42-46 düzeyine çıkarılır.
Islatma sırasında su miktarı gittikçe yükselerek % 40’ın üstüne çıkar ve çimlenme
sırasında bu düzey korunmalıdır. Danenin su miktarı arttıkça solunum hızlanır. Buna
göre; hububata yeteri kadar hava sağlamak ve meydana gelen karbondioksiti, ortamdan
uzaklaştırmak gerekir. Islatma işi, eskiden sac ve beton kaplarda yapılırken; günümüzde
paslanmaz çelik malzeme kullanılarak yapılmaktadır. Bu kaplar 10-20 ton kapasitede ve
kapların üst tarafları silindirik, alt tarafları ise konik şeklindedir. İçlerinde çeşitli havalan-
dırma boruları, dışarılarında da su ve hava veren sistemleri bulunmaktadır.
Islatma süresi dane iriliğine, ıslatma suyunun sıcaklığına göre 48-120 saat arasında oy-
narsa da, ortalama olarak 60-75 saattir. Islatma suyunun sıcaklığı 12-15°C arasında olmalı
ve 20°C’yi kesinlikle geçmemelidir. Su daha sıcak olursa hububat daha çabuk su alır ve
zararlı mikroorganizmanın gelişme olasılığı artar. Su soğuk olursa; su alma süresi gecikir.
Diğer taraftan danelerin küçülmesi ile su alma hızı artar. Bu bilgilere göre; iri daneli hu-
bubatın su alması daha yavaştır.
Üç gün kadar süren ıslatma esnasında, hububatın yeteri kadar havalandırılması ge-
rekir. Havalandırma, “kuru” ve “yaş” olarak yapılır. Kuru havalandırmada kaptaki su ta-
mamen boşaltılarak kap, 1-2 saat kadar susuz bırakılır. Su boşaltılınca, kaptaki hububat
danelerinin etrafını bu defa hava saracağından hububat 1-2 saat iyice havalanmış olur. Su
boşaltılırken aynı zamanda suda erimiş durumda olan metabolizma ürünlerini de (örne-
ğin CO,) beraberinde götürdüğünden hububatın solunumu da kolaylaşmaktadır.
Yaş havalandırmada ise; kaptaki su boşaltılmaz. Ancak kaptaki delikli havalandırma
borularına komprime (basınçlı) hava verilerek suyun ve dolayısı ile hububatın havalan-
ması ve aynı zamanda solunumdan meydana gelen CO2’in dışarı atılması sağlanır.
Çimlendirme
Biracılıkta çimlendirmenin amacı; hububat danesinde dinlenme döneminden itibaren
var olan enzimlerin miktarını çoğaltmak, aktivitelerini artırmak ve aynı zamanda yeni
enzimlerin oluşumunu sağlamaktır. Aslında, bu tarz çimlendirmenin doğal çimlenmeden
farkı yoktur. Ancak burada sıcaklık, nem ve hava koşulları dikkatli bir şekilde ayarlanarak
yaprakçık ve kökçüğün gelişmesi, enzimlerin aktivitelerinin artırılması ve endospermdeki
besin maddelerinin parçalanması kontrol altına alınmış olur.
Bilindiği gibi çimlenme için neme, sıcaklığa ve havaya ihtiyaç bulunmaktadır. Nem,
arpaların ıslatılması ve aynı zamanda çimlenmekte olan arpa üzerine nemle doyurulmuş
hava verilerek sağlanır. Nemle doyurulmuş hava verilerek aynı zamanda, çimlenme sıra-
sında yoğunlaşmış olan solunumla harcanan oksijen yerine yenisi verilmiş ve solunumla
oluşan karbondioksit dışarı atılmış olur.
Arpalar için en uygun çimlenme sıcaklığı 14-18°C arasındadır. 3-5°C gibi düşük sıcak-
lıklarda veya 40°C’nin üzerinde sıcaklıklarda görülebilen yaşamsal aktiviteler durmakta-
dır. Biracılıktaki çimlenme esnasında önce kökçük gelişerek tohum ve meyve kabuklarını
ve kavuzları delerek dışarı çıkar. Bundan biraz sonra da, kökçüğün ucundaki koruyucu
zar delinerek kökçük çatallanır. Yaprakçık ise; tohum ve meyve kabuklarını delerek ka-
vuzların altından danenin ucuna doğru ilerler. Biracılıkta yaprakçığın fazla gelişip dane
ucundan kavuzları delerek dışarı çıkmasına izin verilmez.
Sonuç olarak; çimlenme sırasında danede bazı biyokimyasal değişimler oluşmaktadır.
Öncelikle enzimler aktif hâle gelerek endospermdeki besin maddelerini parçalarlar. Bu
sırada, asitlik artarak danenin erimesini ve besin maddelerin parçalanmasını hızlandırır.
Özellikle fitaz, amilofosfataz, gliserofosfataz ve sonrasında nişasta molekülünü parçala-
maya olanak sağlayacak olan alfa ve beta amilazlar aktif hâle gelir. Diğer taraftan, çimlen-
me ilerledikçe diyastaz enzimin aktivitesi proteinlerin parçalanmasını arttırır. Örneğin;
diyastatik aktivite arpada 60-90 düzeyindeyken; yeşil maltta 500-800’e ulaşmaktadır.
Burada, biracılıkta sıklıkla kullanılan “erime” terimini açıklamak gerekir. Arpa danesi
hücre selüloz yapıda olup, hemiselülozla da desteklenmiştir. Çimlenme sırasında oluşan
“sitaz” enzimi yapıyı parçalayarak “hekzozan” ve “pentozan”lara dönüştürür. İşte bu olaya
danenin “erimesi” ya da “gevrekleşmesi” adı verilir.
Üretilen biranın özelliği, köpük durumu, duyusal kalitesi ve dayanma süresi üzerinde
proteinlerin parçalanmasının önemli rolü vardır. Dolayısıyla çimlenme koşulları protein-
lerin parçalanması bakımından çok önemlidir.
Proteinleri parçalayan proteaz enzimi çimlenmenin hemen başında aktif duruma ge-
çer. Ancak, arpa proteinlerinin tümü aynı şekilde ve aynı zamanda parçalanmaz. Danenin
“aleuron” tabakasında bulunan proteinler çimlenmede parçalanmadan küspeye geçerler.
Üretilen biranın özelliği ve dayanma gücü, proteinlerin parçalanma durumuna bağ-
lı olduğu gibi; bira fabrikasyonunun bütün aşamalarında da, proteinlerin parçalanması
önemli rol oynamaktadır. Her ne kadar mayşeleme sırasında mayşeyi belirli sıcaklıklarda
tutmak bir kısım protein parçalanmasını sağlasa da; malt yapma sırasında yapılamayanı
mayşelemede karşılamak olanaksızdır. Ancak, unutulmamalıdır ki biranın köpük duru-
mu ve yapısı bakımından proteinlerin tümünün de uzaklaşması istenmez.
Proteinlerin parçalanması yani çimlenme aşaması, üretilen biranın özelliğini, köpük duru-
munu, duyusal kalitesini ve dayanma süresini önemli derecede etkiler.
Açık malt, koyu malt: Maltlar, açık ve koyu malt olarak ikiye ayrılmaktadır. Açık malt-
lar Pilsen tipi açık biraların; koyu maltlar Münih tipi koyu ve aromatik biraların üretimin-
de kullanılırlar.
Açık malt üretiminde çimlendirme çok ileri götürülemez. Danelerin % 76-80 kadarın-
da yaprakçığın dane boyunun 1/2-2/3 oranında olması sağlanır. Koyu maltların üretimin-
de ise; çimlenme daha ileri götürülerek yaprakçık boyunun danelerin %75-80 kadarında
dane boyunun 3/4-4/4’ünü bulması sağlanır. Bu durumda, doğal olarak danede oluşan
küçük moleküllü nişasta ve protein parçalanma ürünleri (şekerler ve aminoasitler) daha
fazla olur.
Münih tipi koyu malt üretiminde ise; maddelerinin daha fazla parçalanmasını sağla-
mak amacıyla yığın yüksekliği arttırılır ve karıştırma daha seyrek yapılmaktadır. Böylece,
yığında sıcaklığın bir miktar yükselmesi sağlanmış olur. Bu durumda daha kuvvetli olarak
gelişen kökçükler birbirine karışır ve kitle adeta “keçeleşir”. Çimlenme odasında geniş
bir yüzey oluşturacak şekilde serilen hububatın %45’i bulmuş olan su miktarı, kuruma
nedeniyle azalabilir. Bunun için çimlendirme mahzenindeki nisbi nemin %90’ın üzerinde
olması gerekir. Bazen, çimlenme süresinin sonuna doğru çimlenmekte olan malt üzerine
ince zerreler hâlinde su püskürtülür. 100 kg. arpadan 150 kg yeşil malt elde edilmektedir.
Biracılıkta çimlenme sıcaklığı 15-18°C olup, ortalama 6-9 gün sürmektedir.
Çimlendirme yöntemleri şunlardır:
• Serme yöntemi ile çimlendirme,
• Pönomatik çimlendirme.
Yeşil Maltın Kurutulup Kavrulması

Malt ve bira endüstrisinde çimlendirilmiş arpaya “yeşil malt” adı verilmektedir. 100 kg.
temizlenmiş ve kalburlanmış temiz arpadan 140-150 kg yeşil malt elde edilir. Elde edilen
yeşil maltın kurutulup kavrulması gerekmektedir.
Kurutma; filizleri yok edip, enzimlerin etkisini önleyerek, renkli ve kokulu bileşiklerin
oluşumunu kolaylaştırır. Bu amaçla; 45ºC–50°C’de ısıtma uygulanır. Açık renkli malt üre-
timinde ısıtma işlemi 80ºC–85ºC’ye, koyu malt üretiminde (siyah bira) 100ºC–150ºC’ye
kadar çıkartılır.
Kurutma ve kavurma işleminin amacı şu şekilde özetlenebilir:
• Yeşil maltın su miktarı 42-4 olduğundan depolanması olanaksızdır. urutma
ve kavurma ile malt dayanıklı duruma getirilir.
• Yeşil maltın kokusu hoş değildir. avrulma ile hoş bir tat ve aroma alır. Bu da, kali-
teli bir bira elde etmek için önemlidir. Kavurma, aynı zamanda biranın karakterini
de oluşturur.
• urutma ve kavurma ile danedeki enzim aktivitesi, dolayısıyla çimlenme ve erime
de durdurulmuş olur.
• avrulma ile kökçükler de gevrekleşerek malttan kolayca ayrılabilecek bir hale gelirler.
Yeşil maltın kurutulmasında ilk aşama, su miktarının %18-20 ve hatta %8-10’a indiril-
mesi aşamasıdır. Böylece, yeşil malt suyunu kolaylıkla verir. Su miktarı %8-10’a düştük-
ten sonra ise; malt dane içindeki kılcal ve kolloid kuvvetlerin etkisi ile suyu daha güç bir
şekilde vermeye başlar. Açık maltlarda su miktarı %3-4, koyularda ise %1.5-2.0 düzeyine
kadar düşürülür.
Kavrulma esnasında maltta hacim azalması olmamalıdır. Diğer bir deyimle kuru mal-
tın hacmiyle, bu maltın elde edildiği arpanın hacmi arasında büyük bir fark olmamalıdır.
Ancak bu şekilde gevrek bünyeli kolayca ufalanabilir ve dolayısıyla kaliteli bir malt elde
edilmiş olur.
Kurutmanın ilk saatlerinde, 45°C’ye ulaşana kadar yaprakçık büyür. Danenin su mik-
tarı ne olursa olsun, yaprakçığın gelişmesi 45°C’de durur.
Eğer maltta yeteri kadar su varsa, solunum 50-60°C’ye kadar devam eder. Her ne kadar
ruşeymin gelişmesi durup solunum sona ererse de; maltın bir kaç saat 80°C’de kavrulması
hâlinde bile ruşeym ölmez. Ruşeym ancak 85-90°C’de ölür.
Enzimler için 45-60°C ideal sıcaklıklardır ve bu optimum şartları çimlenme sırasında
bile bulamazlar. Kavrulma ile enzim aktivitesi durur.
Açık maltlarda nişasta ve proteinlerin şeker ve aminoasitlere kadar daha fazla parça-
lanması ve sonradan şekerle aminoasitlerin reaksiyona girmesiyle fazla miktarda melano-
idin meydana gelmesi önlenir. Halbuki koyu maltlarda kuruma daha yavaş ilerlediğinden,
meydana gelen şeker ve aminoasit miktarı daha fazla olur ve dolayısı ile yüksek ısı ve nem
etkisiyle meydana gelen melanoidinlerin miktarı daha fazla olur.
Şeker ve aminoasitlerin nem ve ısının etkisiyle birbirleriyle reaksiyona girmesi ile
meydana gelen melanoidinler çok hoş kokulu, karakteristik aromalı, esmer kırmızı renkte
maddelerdir. Suda, koloidal bir şekilde erirler, indirgeyicidirler ve reaksiyonları da asittir.
Buna göre; melanoidinlerin bu özellikleri koyu maltlarda daha belirgin olarak hissedilir.
Şekerler, glikokol ve alaninle nispeten daha düşük derecelerde ve kolaylıkla reaksi-
yona girerek koyu renkli melanoidinleri meydana getirirler. Eğer sıcaklık yüksek olursa
(100°C’nin üzerinde) şeker, valin ve leucin ile çok daha aromatik olan melanodinleri mey-
dana getirir ki bunlar özellikle koyu maltlar, Bavyera maltları için karakteristiktirler. Açık
renkli maltlarda da yeteri kadar melanoidin meydana gelmesi için sıcaklığın 3-5 saat 80
derece civarında kalması gerekir. Koyu maltlarda ise; fazla ve çok aromatik melanoidinleri
meydana getirmek üzere, sıcaklığın en az 5 saat 100-105°C civarında kalması gerekir.
BİRA ÜRETİMİ
Bira üretimi temel olarak yedi aşamada gerçekleşmektedir. Bu aşamalar şunlardır:
1. Maltın öğütülmesi,
2. Mayşeleme,
3. Süzme, kaynatma ve soğutma,
4. Fermantasyon,
5. Dinlendirme (İkinci fermantasyon),
6. Filtrasyon,
7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon.
Bira üretim basamaklarını sıralayınız. Bira şırasının şerbetçiotu ile kaynatılmasındaki

3 amaçları belirtiniz.
Maltın Öğütülmesi
Bira yapılmasında, malttaki besin maddeleri enzimlerin yardımı ile erir hâle getirilip sıcak
suya alınacağına göre, su ile temas edecek malt yüzeyinin geniş ölçüde artırılması gerekir.
Yüzeyin artırılması için de maltın parçalanması, yani öğütülüp ufalanması gerekir.
Malttan bira elde etmek için, önce malt öğütülür sonra su ile karıştırılarak mayşelenir.
Maltın öğütülmesindeki amaç; malt nişastasının, köpük aktif maddelerinin (peptidler),
renk maddelerinin malttan suya daha çabuk geçebilir hâle getirilmesidir. Malt öğütme,
vals aralıkları belli olan silindirler ve elekler yardımıyla yapılır.
Sıcak su içindeki ekstraksiyonun en iyi bir şekilde olabilmesi için, maltın gayet ince
un hâline getirilmesi gereklidir. Ancak bu, iki bakımdan istenmez. Ana neden; maltın
kavuz ve kabuk kısımlarının mayşelemeden sonra “süzme materyali” olarak görev alacak
olmasıdır. Bu nedenle, bu kısımların pek ince öğütülmesi istenmez. Diğer açıdan; kavuz
ve kabuklarda, şıra ve dolayısı ile biraya geçmesi istenmeyen kaba tat ve renk maddeleri
bulunmaktadır. Bu kısımlar da ince öğütülecek olursa, bu maddeler mayşeye daha geniş
ölçüde geçer.
Buna göre; malttan olabildiğince fazla ekstrakt elde etmek, kavuz ve kabukların şıraya
geçmesini sağlamak, istenmeyen unsurların az erimesini sağlamak için ve bu kısımların
ileride süzme görevini iyi bir şekilde yerine getirmesi amacıyla, öğütme esnasında maltın
endospermi ince öğütülür. Ancak, kavuz ve kabuklar kaba olarak bırakılır.
Mayşeleme
Bu işlem sonrasında malt mayşeleme tankları veya diğer adı ile “lapa fıçısı” adı verilen
silindirik formlu kapalı tanklarda sıcak su ile karıştırılır. Bu aşamada maltın içerisindeki
maddelerin neredeyse tümü şekere (maltoza) dönüşür. Maltoz ile beraber bazı maddeler
de suda bir miktar çözünür. Elde edilen bu çözeltiye “mayşe” adı verilir. Başka bir anla-
tımla; nişastanın mayalanabilir, yani mayalar tarafından parçalanabilir, şeker formlarına
ayrılmasına “mayşeleme” denir. Aksi durumda, mayalar nişastayı doğrudan parçalaya-
mazlar.
“Mayşeleme” işleminde maltta eriyebilir durumda olan maddeler (bunların miktarı %
10-15 kadardır) doğrudan doğruya suya geçerler. Ancak, endospermin başlıca maddesi
olan nişastanın büyük bir kısmı, proteinler ve diğer maddeler, ancak maltta bulunan en-
zimlerin etkisiyle parçalanarak suda eriyebilir hâle gelir ve ondan sonra suya geçebilirler.
Buna göre mayşelemenin amacı; malt ve malta katılan çiğ hububattan, olabildiğince iyi
özellikte, kaliteli, fazla miktarda ekstrakt elde etmektir.
Malt nişastası pahalı olduğundan doloyı, biranın maliyetini düşürmek için; mısır veya
pirinç “nişastalı katkı maddeleri” kullanılabilir. Ülkemizde bu süreate çoğunlukla pirinç
kullanılmaktadır. Burada önemli olan nokta; malt mayşesinin ve pirinç mayşesinin ayrı
kazanlarda hazırlanıp, daha sonra karıştırılması ve sıcaklığın yükseltilmesidir. Mayşeleme
işleminin şartları olarak; zaman, sıcaklık, pH değeri ve katkı maddelerinin fiziksel du-
rumları gösterilebilir. Zaman doğrudan olmasa bile, belli bir ölçüde enzimatik reaksiyon-
lara etki eder. Her enzimin etkinlik sıcaklığının farklı olmasından dolayı, sıcaklık büyük
önem taşır. Ayrıca aktive edici koenzimlerin varlığı da enzimatik reaksiyonu etkiler. Bu
kazanlar paslanmaz çelikten yapılmış olup silindirik formdadır.
“Malt mayşe kazanı” ve “pirinç mayşe” kazanları paslanmaz çelik, genellikle birbirin-
den farklı kapasitede, sıcaklık kontrollü, buhar düzenekli kazanlardır. Her iki kazanın da
alt ve yan bölümlerinde ısıtma alanları bulunmaktadır. Burada kanatların arasından geçen
taze buhar içerideki karışımı ısıtmaktadır. Ayrıca alt bölümünde homojenliği sağlamak
için bir karıştırıcı bulunmaktadır. Malt mayşe kazanında, yaklaşık 48 °C sıcaklıktaki su,
malt ve pirinç mayşesi karışımı yaklaşık 150 dakika süre ile ısıtılmaktadır.
Mayşeleme; öğütülmüş olan maltın sıcak su ile ekstraksiyonu işi olarak tanımlanabilir.
Mayşeleme yöntemleri başlıca üç grup altında toplanabilir:
a. Dekoksiyon;
b. Enfüziyon;
c. Çift mayşe (her ikisinin karışımı)
Dekoksiyon yöntemi; enzimlerin en uygun çalışma sıcaklıklarının dikkate alınması,
mayşe sıcaklığının bu sıcaklıklara göre kademeli olarak yükseltilmesi ve böylelikle her en-
zimin optimum koşula alışmasını sağlamak gereklidir. Bu yöntemde mayşenin bir kısmı
kaynatma kazanına alınarak bir süre kaynatılır ve tekrar ana mayşe üzerine geri verilerek
ana mayşenin sıcaklığı yükseltilir.
Bu işlem sırasında şu noktalara dikkat edilir:
• aynatma kazanına alınan mayşe birden değil, sıcaklığı yavaş yavaş yükseltilerek
mayşedeki enzimlere her sıcaklık aşamasında çalışma olanağı verilmelidir.
• Sıcaklık 75 C yi bulduktan sonra sıcaklık hızla yükseltilir ve mayşe bir süre kayna-
tılmalıdır.
Mayşenin Süzülmesi, Kaynatılması ve Soğutulması

Bir üretim sürecinde kaynatma işleminin üç yöntemi bulunmaktadır. Bunlar:
Üçlü kaynatma yöntemi: Üç aşamalı kaynatma olarak tanımlanabilir. Bu yöntemde,
mayşenin ilk sıcaklığı 35°C’dir. Bir süre bu sıcaklıkta bekleyen mayşenin yaklaşık 1/3’ü
alınarak mayşe kaynatma kazanına verilir ve yukarıda belirtildiği şekilde kaynatılır. Sonra
yine mayşe kazanına yukarıda belirtilen noktalara dikkat edilerek aktarılır. Böylece mayşe
kazanındaki sıcaklık 50°C’yi bulur ve mayşe bu sıcaklıkta belirli bir süre kaldıktan sonra,
mayşenin yaklaşık 1/3’ü tekrar kaynatma kazanına alınır. Kaynatıldıktan sonra, asıl mayşe
üzerine verilerek sıcaklık bu kez 65°C’ye çıkarılır. Bu sıcaklıkta yine belirli bir süre kaldık-
tan sonra mayşenin yine yaklaşık 1/3’ü kaynatma kazanına alınarak kaynatıldıktan sonra
asıl mayşe kazanına tekrar verilir. Şekil 7.1’de sıcaklık bu kez 75°C’ ye yükselir ve nişasta
tamamen şekerleninceye kadar mayşe bu derecede kalmaktadır.
Şekil 7.1
→ 1 3------ 5 Üçlü kaynatma
→ 1 3 --------- 65 ↑ yöntemi
→ 1 3 ------- 50 ↑
Mayşe 35 ↑
İkili kaynatma yöntemi: İki aşamalı kaynatma işlemidir. İlk sıcaklık 50°C’dir. Mayşe
bir süre bu sıcaklıkta bekledikten sonra (protein dinlenmesi), yaklaşık olarak yarısı alı-
narak kaynatma kazanında kaynatılır ve yine kazana geri verilerek sıcaklık 65-70 °C’ye
çıkarılır. Sonrasında, yine bir süre bekleyen mayşenin yaklaşık 1/3’ü alınarak kaynatılarak
mayşe kazanına geri verilir ve böylece mayşenin sıcaklığı 75°C’ ye çıkarılır ve şekerlenme
tamamlanır (Şekil 7.2).
Şekil 7.2
→ 1 3------ 5 İkili kaynatma

yöntemi
→ 1 3 --------- 65- 0 ↑
Mayşe 50 ↑
Tekli kaynatma yöntemi: Mayşe, kaynatma kazanında ve 50°C’de hazırlanır. Bir süre
bu derecede bırakılır (protein dinlenmesi), sonra kazanın serpantinine buhar verilerek
sıcaklık örneğin 62-65°C’ye çıkarılır. Bir süre bu sıcaklıkta kalan mayşe, kendi hâline bıra-
kılarak kaba kısmın dibe oturması sağlanır. Üstte kalan ve enzim bakımından zengin olan
ince kısım mayşe kazanına pompalanır ve kaynatma kazanında kalan kaba kısım karıştırı-
larak dikkatle kaynatılır ve sonra mayşe kazanındaki ince kısım üzerine verilerek sıcaklık
örneğin 70°C’ye çıkarılır ve şekerlendirilir. Bundan sonra mayşenin sıcaklığı serpantine
buhar verilerek 75-77°C’ye çıkarılarak mayşelemeye son verilir.
Enfüziyon Yöntemi
Bu yöntemde mayşenin bir kısmının kaynatılması söz konusu değildir. Örneğin; İngiltere’de
üst fermantasyon birası yapılması için şöyle bir enfüziyon usulü uygulanır. Malt kırması
77-78°C’deki sıcak su ile karıştırılarak yaklaşık 70°C’lik bir mayşe elde edilir ve mayşe şe-
kerleninceye kadar bu sıcaklıkta kendi hâlinde bırakılır. Şekerlenme 1-2 saat sürdüğünden
ve ayrıca kazanda ısıtılmadığından, sıcaklık kendiliğinden 65°C’ye kadar düşmektedir.
Çifte Mayşe Yöntemi

Bu yöntem malta, maltlanmamış çiğ hububat karıştırılacağı durumlarda uygulanır. Çiğ
hububattaki nişasta, hiçbir ön parçalanmaya tabi tutulmadığı için, bunun amilazla su-
landırılıp şekerlendirilmesi çok güç olur. Bu nedenle çiğ hububat, önce bir kısım maltla
karıştırılarak mayşelenir; yavaş yavaş ısıtılarak enzimlerin çalışmaları sağlanır ve sonra
kaynatılarak nişastası çirişlendirilir. Örnek verilecek olursa; bu yöntem Amerika’da şöyle
uygulanmaktadır, Malt mayşesi; 200 kg malt 38°C’deki 630 litre su ile 10 dakika karıştırı-
lır, sonra 50 dakika bu sıcaklıkta dinlendirilir.
Mayşeleme sonunda, maltta doğal olarak suda erir durumda olan maddelerle, mayşe-
leme sırasında enzimlerin etkisi ile parçalanıp suda eriyebilir duruma gelmiş olan mad-
deler mayşeye geçmiş durumdadır. Maltın arta kalan erimemiş kısmına bir “posa” gözü
ile bakılabilir. Mayşeleme sona erince bu posa kısmını, mayşenin sıvı kısmından ayırmak
gerekir. Bu işleme, “mayşenin süzülmesi” denilir. Bu süzme sonunda “şıra” ve “küspe” elde
edilir. Mayşenin süzülmesi süzme kazanlarında ve mayşe filtrelerinde olmak üzere iki şe-
kilde yapılır.
Mayşeleme sürecini tamamlamış olan bulamaç süzme kazanına verilir. Bu kazan may-
şenin süzülmesinde kullanılır. Burada malt şırası ile küspe denilen tortu birbirinden ayrılır.
Süzme işlemi dört aşamalıdır. Öncelikle mayşe süzülür ve ön şıra elde edilir. Ardından
üç kez yıkama suyundan geçirilir. Bu suyun sıcaklığı 76°C’dir. Süzme kazanı mayşe kazanı
gibi geniş silindirik formda olup, yaklaşık 1.000 hl kapasitededir. Alt kısımları deliklidir ve
delikler ince uzun yarıklar hâlindedir. Delikli tabanın 1 cm altında düz bir taban bulun-
maktadır. Mayşedeki kavuz ve kapçıklar çökerek delikli taban üzerinde filtre tabakasını
oluştururlar. Süzülen şıra delikli tabandan geçerek burada toplanır. Asıl şıranın akması
bitince küspede kalan ekstraktı almak için üzerine sıcak su verilir. Daha sonra bu kazanın
altından geçen birbirinden yaklaşık 1.2 m aralıkla konulmuş borular vasıtasıyla süzülen
şıra, kaynatma kazanına gönderilir. Süzme sonunda önemli miktarda küspe oluşur ve bu
küspenin önemli kısmı hayvan yemi olarak kullanılır.
Biracılık Küspeleri
Basit anlatımla, süzme kazanında veya mayşe filtresinde kalan, mayşeleme sırasında eri-
yip suya geçmeyen kısımları içeren posaya “küspe” adı verilir. Küspe 80°C’de su ile yıkanır.
Böylece elde edilen yaş küspede % 0.5 kadar fermente olabilir şeker bulunur. Küspe hava
akımı ile küspe tankına gönderilir. Süzme tankından çıkan küspede bulunan su daha son-
ra sıcak su tankında depo edilir. Bu suyun ekstraktı yaklaşık % 2’dir ve ileri aşamalarda
değerlendirilebilir. Ortalama olarak, 100 kg malttan, su miktarı % 80 kadar olan 118-130
kg yaş küspe ve 100 kg yaş küspenin kurutulması ile de, su miktarı % 12 olan 27 kg kuru
küspe elde edilir.
Küspe kurutma fırınları çoğunlukla silindir biçimindedir. Bunların içinde, kurumakta
olan küspeyi karıştırmak ve ileri sevketmek için döner paletler bulunmaktadır. Silindir,
ya etrafını saran ve kızgın buharla ısınan boru sistemi ile, ya da doğrudan doğruya kok
kömürü yakan ocaklardan gelen kızgın gaz ve alevlerle ısınmaktadır. Küspe, silindirin bir
tarafından girip diğer tarafından çıkıncaya kadar kurumuş olacaktır.
Şıra, şerbetçiotu ile şu amaçlara ulaşmak üzere kaynatılır:
• Şırayı istenilen ölçüde koyulaştırmak,
• Şırayı sterilize etmek ve enzimleri yok etmek,
• Şerbetçiotundaki değerli unsurların şıraya geçmesini sağlamak,
• Proteinleri pıhtılaştırmak.
Asıl şıranın kazana gelmesi bitince, bir diğer ifadeyle yıkama suyu gelmeye başlayınca
şıra kaynatılmaya başlanır. Kaynatma esnasında normal olarak kazandaki sıvının saatte %
8-15’i buharlaşmaktadır.
Şıranın soğutulmasının amaçları şunlardır:
• Bundan sonra sıra fermantasyona geldiğine göre, kaynar şıranın mayalanma ısısı-
na kadar soğutulması gerekir. Alt fermantasyon için şıra 5-7, üst fermantasyon için
ise 10-14 °C’ye kadar soğutulur.
• Şıradan sıcak ve soğuk tortuların ayrılmasıdır. Sıcak veya kaba tortu, şıradaki pro-
teinlerin flobafenle meydana getirdiği bileşikler olup sıcakta erimediğinden çöker
ve bu çökelti “irreversible”dir. Soğuk veya ince tortu ise, proteinlerin tanenle mey-
dana getirdiği bileşikler olup sıcakta erir ve 60°C’nin altında ise çökmeye başlar. Bu
tortu “reversible” dir. Şıra, sıcak iken süzülme veya santrifüje edilme suretiyle sıcak
veya kaba tortudan ayrılınca tamamen berraktır; fakat ısı 60°C’nin altına düşünce,
ince tortu çökmeye başlayacağımdan tekrar bulanır. İnce tortu dolayısıyla bulan-
mış olan şıra 60°C’nin üstüne kadar ısıtılırsa tekrar berraklaşır.
• Soğuma esnasında meydana gelen en önemli olaylardan biri de, şıranın havalan-
masıdır. 1,5-2 saatlik kaynama esnasında şırada bulunan hava tamamen uçmuş
ve aynı zamanda maltın kavrulması ve şıranın kaynatılması esnasındaki yüksek
ısının etkisi ile, organik bileşiklere kimyasal bir şekilde bağlı olan oksijen azalmış
ve birçok indirgeyici maddeler meydana gelmiştir. İşte bu suretle soğuma esna-
sındaki “kimyasal havalanma” sonucunda bu indirgeyici maddeler oksijen alarak
oksitlenir. Fiziksel havalanma sonucunda ise hava, şıra içinde fiziksel olarak erir.
Kimyasal havalanma yüksek ısılarda, fiziksel havalanma ise daha ziyade düşük ısı-
larda olur.
Fermantasyon
Dünyada biracılıkta genel olarak “alt fermantasyon” ve “üst fermantasyon” olmak üze-
re iki tip fermantasyon uygulanmaktadır. Ülkemizde ve dünyada yaygın olan “alt
fermantasyon”dur.
Alt fermantasyon iki aşamada gerçekleşmektedir:
• Asıl fermantasyon
• kinci fermantasyon (dinlendirme)
Asıl Fermantasyon
Mayalama: 5-7°C’ye kadar Şıra, belirli koşulları içeren, iyi izole edilmiş, soğutma ve karbondioksit gazının uzaklaş-
soğutulan şıra, fermantasyon
mahzenindeki tanklara
tırılmasına olanak tanıyan fermantasyon mahzenlerindeki kontrollü fermantasyon tank-
doldurularak mayalanır. Kullanılan larına alınır. Fermantasyon tankları, soğutma ve karıştırma düzeneği olan, paslanmaz
maya, saf bir “Saccharomyces çelikten üretilmiş, ham madde ve su girişine uygun sistemleri bulunan, kolaylıkla temizle-
cerevisiae”dir. Bunun alt ve üst
fermantasyon yapan tipleri nebilen kontrollü sistemlerdir. Bira üretiminde temizlik ve hijyen koşullarının sağlanması
bulunmaktadır. çok önemlidir. Ayrıca, kaliteli bira üretebilmek için fermantasyon koşulları iyi kontrol
edilmelidir.
Alt fermantasyonda şıra, 5-7°C, üst fermantasyonda ise; 10-15 °C’de mayalanmaktadır.
Alt fermantasyon mayaları 10°C’nin altında çalışırlar ve fermantasyon sırasında, özellikle
de fermantasyonun sonuna doğru dibe çökerek sıkı bir tabaka oluşturmaktadırlar. Üst
fermantasyon mayaları ise; 10-20 °C’ler arasında çalışırlar ve sıvının üstünde toplanırlar.
Alt fermantasyon birası ile üst fermantasyon birasını bu farklılık oluşturmaktadır. Üst fer-
mantasyon birası İngiltere’de çok yaygındır.
Alt fermantasyonda iki aşama bulunmaktadır:
• Floatasyon (çöktürme),
• Asıl fermantasyon.
Floatasyon; biracılıkta çöktürme işlemi olup, amacı ölü maya ve soğuk tortunun dibe
çökmesini, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin yüzeye çıkmasını sağla-
maktır. Soğutmadan gelen şıra, floatasyon havuzlarına gitmeden önce fermantasyon için
mayalanır. Floatasyon evresinde, istenilen derecede soğumuş olarak soğutulmadan gelen
şıra, çöktürme tanklarına alınarak burada 3-5 saat bekletilir. Oluşan tortu dışarıya alınır.
Floatasyon havuzlarının kapasitesi, en uygun olarak mayşelemede bir seferde elde edi-
len şıra hacminin %20 fazlası olmalıdır. Çünkü köpüğün taşmaması için % 20 fazla hacim
gerekir. Havuzların derinliği genellikle 1-2 m’dir. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır ve iç-
lerinde soğutucu borular bulunmaktadır. Ancak soğutma işlemi burada yapılmamaktadır.
Floatasyon tamamlandıktan sonra, mayalanmış şıra fermantasyon tanklarına pompa-
lanılır. Floatasyon işleminin amacı; ölü mayanın dibe çökmesi, şerbetçiotundan gelen bazı
istenmeyen maddelerin yüzeye çıkması ve soğuk tortunun dibe çökmesidir. Bundan sonra
ikinci evre esas fermantasyon evresidir.
Fermantasyon aşamasında, şıra silindirik-konik formdaki fermantasyon tanklarına
aktarılır ve maya tankından şıraya maya ilavesi yapılır. Biracılıkta şıra; mayşeleme ve kay-
natma suretiyle elde edildiğinden içinde mikroorganizma bulunmaz. Fermantasyon ta-
mamen kullanılan maya tarafından yapılır. Alt fermantasyon biralarında Saccharomyces
carlsbergensis kültür mayası kullanılır. Kullanılan maya çeşidinin bira kalitesi üzerindeki
önemi büyüktür. Onun için iyi, denenmiş, fermentasyon kalitesi bilinen mayalar kullanı-
lır. Biracılıkta kullanılan, özellikleri ön denemelerle laboratuvar koşullarında belirlenmiş
saf mayalara “kültür mayası” adı verilir. Maya %5’ten fazla ölü maya içermemeli, yabancı
mikroorganizmalar bulundurmamalıdır. Diğer mayalar ise; “yabani maya” olarak adlan-
dırılır. Aslında, kültür mayaları “topak maya” ve “toz maya” olarak da iki farklı formda
bulunabilir.
Mayalanma, kontrollü fermantasyon yürüten işletmelerde hektolitreye (100 litre) 25-
30 gram düzeyinde kuru aktif maya verilerek başlatılır. Bu amaçla, kuru aktif maya, maya
tankında ılık su-şıra ile karıştırılarak aktive edilir. Tanktaki şıraya maya dozlanmadan
önce alttan hava verilerek homojen hâle getirilir. Maya dozlama süresi maya kıvamına
göre ayarlanır. 1 hl şıraya 1 lt maya oranını sağlayacak şekilde dozaj pompası ile maya
dozlanır. Maya verilirken eş zamanlı olarak tanka hava da pompalanır. Çünkü kullanılan
maya oksijenli ortamda üremektedir.
Asıl Fermantasyon; 12°C’de mayalanmış şıranın fermantasyon tanklarına gönderildi-
ği süreçtir. Fermantasyon sonucunda genç bira 5.5°C’ye soğutulur. Buradaki işlemi glikol
soğutma ünitesinden gelen -4°C’deki glikol ile gerçekleştirilir. Propilenglikol fermantas-
yon tanklarının üzerinde bir sargı şeklinde dolaşan serpantinlerden geçerek genç biranın
ısısını alır. Kendisi de -1°C’de tekrar soğumak üzere glikol soğutma ünitesine geri döner.
Mayalanmayı izleyen ilk 24 saat sürecinde hafif bir gaz çıkışı ve ince bir köpük tabakası
görülür (birinci devre). İkinci gün köpükler artar ve karnıbahar başı kadar olur. Bu devre
2-3 gün sürer ve bu süre esnasında günlük balling (şeker miktarı) düşmesi 0.5-0.8 balling
kadardır (ikinci devre). Köpükler gittikçe büyür ve kayaya benzer bir şekil alır. Bu devre,
fermantasyonun en kuvvetli olduğu devredir.
Bu süre esnasında günlük balling düşmesi 1 balling kadardır (üçüncü devre).
Fermantasyon esnasında sıcaklığın 9-10 °C’yi geçmemesi lazımdır. Dördüncü devrede
fermantasyon hızını kaybetmiştir. Köpükler yavaş yavaş sönmeye ve inmeye başlar ve ni-
hayet sıvı yüzeyinde şerbetçiotu reçineleri, azotlu maddeler ve maya hücrelerinden mey-
dana gelen esmer renkli ve acı bir tabaka kalır.
Fermantasyon süresi 7 gündür. Her gün her tank için balling ve sıcaklık kontrolü ya-
pılarak fermantasyon grafikleri çizilir. Fermantasyon tankları üç bölüme ayrılmıştır. Her
bölümde sıcaklık hissedici sensörler bulunur. Her üniteye de ayrı ayrı glikol gidiş geliş
hattı sarılıdır. Sıcaklık istenilen değerin altına düştüğünde veya yükseldiğinde glikol hattı
vanaları otomatik olarak kapanır ve açılır.
Asıl fermantasyon sonunda maya dibe çöker. Böylece genç bira berraklaşır. Genç bira
yüzeyinde kalan koyu renkli, acı, ince tabaka alınır. Bundan sonra fermantasyon kabının
musluğu açılarak genç bira dinlendirme kaplarına pompalanır.
Asıl fermantasyondaki temel süreç ekzotermik bir reaksiyon olan etil alkol fermantas-
yonudur. Gay-Lussac eşitliği olarak da adlandırılan aşağıdaki reaksiyon gereği; etil alkol
fermantasyonunda 1 mol glikozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit ve 28.2 kkal
enerji açığa çıkar. Bunların yanı sıra pek çok yan ürün de meydana gelir. Reaksiyonda
birçok enzim etkili olur.
C2H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28.2 kkal

Glikoz Etil alkol Karbondioksit Enerji
Fermantasyon ilerledikçe maya yavaş yavaş dibe çöker. Günlük balling düşmesi 0.1-0.2
balling’e inince, asıl fermantasyon sona ermektedir.
Genç biranın mayadan ayrılması: Fermantasyon kabında, yüzeyde biriken acı reçine
tabakası alınarak genç bira, dibe oturmuş olan maya tabakası üzerindeki bir musluktan
alınır ve dinlendirme mahzenindeki dinlendirme kaplarına pompalanır.
Dinlendirme- İkinci Fermantasyon

Fermantasyonunu bitiren genç bira, kuru, kolay temizlenebilir, havalandırma sistemi olan
dinlendirme mahzenlerindeki tanklara alınır. Aslında, bu aşama fermantasyonun devamı
niteliğini de taşımaktadır. Dinlendirme kaplarına Alman genç birada, yaklaşık % 1 kadar
şeker bulunduğundan, fermantasyon yavaş yavaş sürmektedir. Kapların üstü bir mano-
metre ve emniyet sübabı ile kapalı olduğundan, meydana gelen karbondioksit, sıfır dere-
ceye kadar soğumuş olan genç birada yok olmaktadır. Meydana gelen CO2 basıncı 1.3-1.4
atmosferi (0.3-0.4 Atü) geçince emniyet sübabı açılarak gazın fazlası dışarı çıkar. Pilsen
tipi biraların dinlendirilmesi 12-16 hafta, Münih tipi biraların dinlendirilmesi ise 6-12
hafta kadardır.
Üst Fermantasyon
Dünyada çoğunlukla alt fermantasyon birası elde ediliyorsa da, İngiltere’de elde edilen bi-
ranın hemen hemen tamamı üst fermantasyon birasıdır. İngiltere dışında başta Danimar-
ka olmak üzere diğer bazı Avrupa ülkelerinde de üst fermantasyon biraları yapılmaktadır.
Üst fermantasyonda kullanılan maya da yine Saccharomyces cerevisiae’nin bir türüdür.
Bunlar çoğalarak çok fazla dallı budaklı zincirler teşkil ettiklerinden sıvının üstünde kalır-
lar. Mesela İngiltere’de maya şıraya, 13-14°C’de aşılanmakta ve fermantasyondan meydana
gelen enerji ile sıcaklık 18-19°C’ye kadar çıkmaktadır. Bazı uygulamalarda, 25°C’ye kadar
çıkartılabilir.
Alt fermantasyonun 7-8 gün sürmesine karşılık üst fermantasyon 2-3 günde biter. Fer-
mantasyonun bitmesinden sonra birkaç gün dinlendirilerek durultulur, süzülür ve piya-
saya sunulmaktadır. İngiltere’de mayşelemeden, biranın satışına kadar geçen zaman, fıçı
biralarında 8-10; şişe biralarında 15-18 gündür.
Filtrasyon
Dinlendirme sonunda bir miktar tortu dibe çökmüştür. Fakat bira hâla bulanıktır. Bu bula-
nıklığı gidermek için bira süzülür. Filtrasyonda bazı noktalara dikkat etmek gerekmektedir.
Bira mümkün olduğu kadar steril olmalı, biradaki karbondioksit kaybı önlenmelidir. Ayrı-
ca biranın hava ile temas etmesi ve okside olması engellenmelidir. Filtre işleminden iyi bir
sonuç elde etmek için birayı mümkün olduğunca soğutmak gerekmektedir. İyi filtrasyon,
biranın filtre içindeki sıcaklığının yükselmesine engel olarak tortuların ayrıştırılması işle-
midir. Süzülen bira çekme tanklarında toplanır. Bira bu tanklardan doluma yollanır.
Filtre işlemine geçmeden önce filtre yavaşça ve basınçsız olarak soğuk su ile dolduru-
lur. Suyun bira sıcaklığına soğuyuncaya kadar akmasına izin verilir. Filtre doldurulduktan
sonra, filtredeki havayı dışarı atmak için 2 atm basınçtaki su filtreden geçirilir. Gözetleme
camındaki hava çıkış vanaları açık bırakılır. Ancak filtre süresince ve havanın boşaltıl-
masında filtre plakaları hidrolik ünite ile maksimum 30-35 atm basınca kadar sıkıştırılır.
Hava, plaka ve çerçeveler arasından geçer. Daha sonraki işlem olan ön kaplama sıra-
sında filtre çıkışındaki hava çıkış vanaları açık tutulur. Filtrenin havası boşaltıldıktan son-
ra hava bira veya su ile birlikte filtreye tekrar girmemelidir. Filtrasyonun başında katlanan
kağıtların hemen tıkanmasını önlemek için ön kaplama yapılır. Gerekli kieselguhr miktarı
1 m2’lik filtre yüzeyi için 500-1000 gr’dır. Bu miktar kieselguhr dozlama ünitesinde su ile
çamur hâline getirilir. Kaplama anında yaklaşık 2 bar basınç uygulanır. Bira, kieselguhr ile
boş çerçevelerden girer. Kağıtların üzerinde oluşan kieselguhr tabakasından süzülür. Çı-
kışta biranın konsantrasyonu kontrol edilir. Filtre ulaşabildiği en son basınca kadar sıkış-
tırılır. Filtrasyon sonunda bir miktar su filtreye girer. Son bira geldiğinde, filtre çıkışındaki
vanalar kapatılır ve filtre boşalana kadar çalışır.
Şişeleme, Fıçılama ve Pastörizasyon

Bira üretimindeki son aşama şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon aşamasıdır. Bu aşamada
dolum işlemi gerçekleştirilir. Şişeye dolum sırasında sırasıyla;
• Şişe içindeki hava vakumla emilir.
• Şişeye 1.5 bar CO2 (karbondioksit) verilir.
• arbondioksit dışarı atılırken şişeye bira dolar.
• Şişeye çok ince bir su verilerek bira köpürtülür.
• Bira şişeleri bantlarda kapsülleme pistonlarına doğru yönelip kapaklanırlar.
• Etiket ve kontretiket ünitelerinde etiketlenirler.
Dolum makinasından çıkan şişeler konveyörlerle pastörizasyon ünitesine gelir. “Oda
pastörizatör” ve “tünel pastörizatör” olmak üzere başlıca iki sistem bulunmaktadır. Günü-
müzde çoğunlukla büyük üreticiler “tünel pastörizatör” kullanmaktadırlar.
Şişeler dolduktan ve kapatıldıktan sonra tünel pastörizasyona girerler. Pastörizasyon-
daki şişeler konveyör ile pastörizatör girişinden çıkışına kadar taşınırlar. Bu sırada şişele-
rin üzerine bira pastörizasyon sıcaklığına gelene kadar sıcaklığı sürekli artan sudan geçer-
ler. Bu sıcaklık, genellikle 63°C’dir. Bu sıcaklıkta bira 20 dakika bekletilir. Sonra üzerine
soğuk su püskürtülerek pastörizatör çıkışına kadar gider. Pastörizatörde kullanılan su çok
temiz ve pH değeri 8 civarında olmalıdır.
Tünelde biranın sıcaklığı yükseltilir. Bir süre bu sıcaklıkta tutularak sıcaklık tekrar dü-
şürülür. Pastör çevrimi biranın biyolojik stabilitesini sağlar. Şişelerin belli bir zaman için-
de sıcak ve soğuk bölgelerden geçmeleri pastörün ana prensibidir. Sıcak ve soğuk bölgeler-
den geçen şişelerin üzerine su püskürtülür. Bu suyun sıcaklığı, şişelerde istenilen sıcaklık
derecesine erişilinceye kadar yükseltilir. Sıcaklığın istenilen düzeye gelmesi genellikle ön
ısıtma ve süper ısıtma bölgelerinde olur.
Bira, yaklaşık olarak 63°C’ye kadar ısıtılarak mikrobiyolojik stabilitesi sağlanır. Pastö-
rizasyon sırasındaki reaksiyonlar biranın tadına etki etmektedir. Amaç, minimum pastör
derecesine ulaşmaktır. Bu da biradaki bozulmuş organizmaların aktivitelerini kaybetme-
lerine neden olur. Pastörizasyon birimi 1 dakika süre ile 60°C’de kalmak şeklinde tanım-
lanır.
BİRALARIN SINIFLANDIRILMASI
Biraların dünya üzerinde bir çok yerinde üretilirken zamanla çeşilendirilmiş ve üretim
çeşitliliği ortaya çıkmıştır. Çeşitli sınıflandırmanın yapıldığı biralar genel olarak 4 kategori
altında sınıflandırılır:
A. Yapılış yöntemine göre: Alt Fermantasyon ve Üst fermantasyon
B. Ekstrakt miktarına göre: % 2-5, % 7-8, % 11-14, % 16
C. Çeşidine göre: Özel bira, ihraç birası, diyet bira ve besin birası
D. Tipine göre: Münih tipi, Pilsen tipi, Dortmund tipi vd.
Dünyada Üretilen Önemli Farklı Alt ve Üst Fermantasyon

Biraları
Dünya bira pazarında piyasaya arz edilen farklı türde biralar bulunmaktadır. Bu biralar
temel olarak alt fermantasyon ve üst fermantasyon biraları olarak ayrılmaktadır. Bu bö-
lümde alt fermantasyon ve üst fermantasyon biralara örnekler verilecektir.
Alt Fermantasyon Biraları

Pilsen: Adını Çek Cumhuriyeti’nin Pilsen şehrinden alan, Türkiye’de de yaygın olarak
tüketilen, açık renkli, şerbetçiotundandan gelen aromatik özelliklerin ve acılığın dengeli
olarak yansıtıldığı, hacmen % 4.8-5.1 alkol içeren bira tipidir.
Lager: Dünyada en yaygın üretimi yapılan, açık renkli, Pilsen tipine göre daha düşük
acılık içeren, buna karşın malta ve fermantasyona özgü aromatik karakterin daha fazla ön
plana çıktığı bira tipidir.
Dark (Koyu renkli) bira: Maltın daha uzun süreli kavrulmasıyla daha koyu renk ve
daha karamelize aromatik yapı kazanmış, hacmen % 4.8-5.0 alkol içeren bira tipidir.
Festival Birası: Almanya’da Ekim ayında düzenlenen “October Fest” (Ekim Festivali)
için özel olarak hazırlanmış, yüksek alkollü, pastörize edilmemiş, hızlı tüketime uygun
bira tipidir
Bockbier: Dolgun yapıda, ekstraktı yüksek, hacmen % 6-7 alkol derecesine sahip,
Almanya’da mayıs ayında, sonbaharda ve yılbaşı günlerinde üretilen mevsimsel bira tipidir.
Alkolsüz Bira: Biranın içindeki alkolün, bazı süreçlerle uzaklaştırılmasıyla elde edilen
alkolsüz biradır.
Üst Fermantasyon Biraları

Ale: İngiltere ve Büyük Britanya’nın diğer ülkelerinde üretilen, dünyada en çok sevilen üst
fermantasyon birasıdır. Pale, Bitter, Mild ve Scotch olmak üzere farklı çeşitleri bulunmaktadır.
Stout: Koyu renkli malt ve bir miktar da kavrulmuş maltın kullanıldığı, acı karakterde,
koyu renkli biradır.
Porter: Stout’un karakterine benzer, koyu renkli, sert karakterde, bazı çeşitlerinde al-
kol düzeyi hacmen % 9’lara ulaşan bira tipidir.
Hefeweizen (Mayalı Buğday Birası): Miktar olarak en az % 50 oranında buğday maltı
kullanılarak üretilen, Almanya’nın özellikle Bavyera eyaletinde popüler olan, filtre edil-
memiş bir bira tipidir.
Kristallweizen (Filtre Edilmiş Buğday Birası): Hefeweizen olarak yukarıda belirtilen
biraya benzer ham madde kullanılarak, filtrasyon sonrası mayanın uzaklaştırıldığı bir bira
tipidir.
Altbier: Buğday ve arpa maltının birlikte kullanıldığı, koyu renkli, acılığı yüksek, sert
karakterde bira tipidir.
BİRA TADIMI
Bira tatmak da, diğer kültür içkilerinde olduğu gibi bir sanattır ve bu sanat özellikle pro-
fesyonel değerlendirme için belli kuralları bilmeyi gerektirir. Bu amaçla 4 aşamalı bir de-
ğerlendirme yapılmaktadır:
A. Görsel İnceleme
B. Kokusal İnceleme
C. Tatsal İnceleme
D. Denge (Uyum)
Görsel İnceleme
Bira bardağı 45 derece eğilerek bardağın 2/3’ü doldurulur. Geri kalan kısım için bardak
dikleştirilir ve bu kez kalan kısım dikine doldurulur ve 2 parmak köpük oluşumuna izin
verilir. Görsel incelemede biranın köpüğü, rengi ve ekstrakt yoğunluğu incelenir. Bazı bi-
ralarda tortu istenmezken; bazılarında tortu doğaldır ve istenen bir özelliktir. Bu nedenle,
hangi bira tipi olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.
Öncelikle, biranın köpük yoğunluğu kontrol edilir. Bazı biralarda köpük yoğun olur
ve bunda biranın kimyasal yapısı, özellikle de ekstraktı ve karbondioksit düzeyi etkilidir.
Örneğin; Stout biralarında köpük birdenbire, neredeyse bardağın dibinden yoğun bir şe-
kilde oluşmaya başlar ve bu köpükler çok hızlı bir şekilde yok olarak asıl formuna kavuşur
ve biranın üzerinde uzun soluklu olarak yer alır. Genel olarak Stout ve Porter tipi biraların
köpükleri daha kremamsı ve Pilsen biralarına göre daha koyu renklidir. %100 malt biranın
köpüğünün yarısı ortalama 1dk. bardakta kalmalıdır.
Biranın köpüğüne baktıktan sonra sıra biranın kendisinin görünümüne gelir. Bunun
için bardak direk ışığa maruz kalmayacak şekilde kaldırılır ve biranın rengi ile görünü-
münün puslu mu yoksa berrak mı olduğu belirlenir. Şişede doğal olarak fermente edilmiş
ve yıllandırılmış biralar, içerdiği maya sayesinde pusludur. Bu oldukça doğaldır; ancak
normalde her zaman berrak olarak içtiğiniz filtre edilmiş biralarda bulanıklık olduğunda
bira bozulmuş demektir.
Kokusal İnceleme
Kokusal algılamada ortamın temiz, iyi havalandırılmış, her türlü kokudan uzak olduğu
kontrol edilmelidir. Öncelikle burnunuzla birkaç defa, hızlı bir şekilde nefes alıp, burnu-
nuzu açmanızın ardından ağzınız açık olarak nefes alıp verilir. Bira koklanır ve şebetçiotu
kokusunun mu, yoksa malt kokusunun mu ön planda olduğu değerlendirilir. Genellikle
açık renkli biralarda şerbetçiotu kokusu daha ön plandayken; koyu renkli biralarda daha
fazla kavrulmuş malt, çikolata, kahve vb. kokuları algılanır. Ale (Eyl) tipi biralarda ise; bira
mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu meyvemsi ve baharatlı aromalar fark edilir.
Biralarda, arpa ve diğer hububattan gelen malta özgün aromalar fındığımsı, tatlı, maltlı,
topraksı vb. terminoloji ile ifade edilir. Şerbetçi otundan gelen aromalar ise; daha çok çam,
reçine, çiçeksi kokular, bitkisel kokular ve baharatsı kokulardır. Bir de, birada arzu edilme-
yen olumsuz kokular algılanabilir. Bu kokuların birçoğunun kökeni, üretim süreci sırasında
veya sonraki depolama ve saklama sürecindeki mikrobiyel, kimyasal ve fiziksel hatalardır.
Örneğin; pişmiş kabak, tereyağ, sülfür kokuları olumsuz kokular olarak nitelendirilebilir.
Ancak, bazı koyu renkli biralarda tereyağımsı kokular belli düzeye kadar kabul edilir. Hat-
ta, olumlu olarak değerlendirilebilir. Bu konuda dikkatli ve deneyimli olmak gerekir.
Kokusal değerlendirmede öncelikle bira bardağa boşalır boşalmaz ilk koku algılanma-
lıdır. Buna “birinci burun” adı da verilir. Aksi durumda, bu aromaların uçucu olanlarının
bir kısmı kaybolur ve sonrasında algılama şansı kalmaz. Sonrasında, bira tekrar koklanır
ve “ikinci burun” olarak da nitelendiğimiz aromalar algılanır. Bu işlem sırasında bardak
hafif dairesel hareketlerle çevrilir ve oksidasyon hızlandırılır.
Bira içerisinde yer alan aroma çeşitlerini sıralayınız.

4
Tatsal İnceleme
Bu aşamada biradan ilk yudum alınır. Bira ağızda gezdirilir ve dilinizin tüm bölgelerinin
(acı, tatlı, tuzlu, ekşi) biranızın tadını keşfetmesi sağlanır. Biranızın ilk izlenimde tatlı mı,
acı mı, asitli mi olduğu saptanır. Bazı biralar, diğerlerine göre daha kompleks aromalar
içerirler. Özellikle “Ale(Eyl)” tipi biralar oldukça kompleks karakterde olabilir ve ilk yudu-
munuzda aldığınız tat ile birayı yuttuktan sonra aldığınız tat arasında büyük farklar olabilir.
Değerlendirmede üç noktaya dikkat edilmelidir:
• lk algı,
• Ağızdaki tatsal kalite ve dolgunluk,
• Arka damak (bitiş).
İlk algıda biranın bıraktığı ilk tat izlenimi değerlendirilir. Sonrasında, biranın ağızdaki
yoğunluğu, dolgunluğu, ekstraktı gibi değerleri incelenir ve bunun yanı sıra aromaların
kalitesi ve kompleksitesi araştırılır. Son aşamada bira yudumlanır ve biranın damakta bı-
raktığı izlenim değerlendirilir. Bazı biralar damak arkasında daha uzun ve kalıcı izlenim
bırakması olumlu değerlendirmedir.
Biranın tadının değerlendirilmesinde; ilk algıya, ağızdaki tatsal kalite ve dolgunluğa, son
olarak da arka damaktaki bitişe dikkat edilmelidir.
Denge (Uyum)
Her gıdanın tadımında da geçerli olduğu gibi son olarak biranın yapısındaki denge (uyum)
değerlendirilir. Kaliteli biralar, ağızda dengeli ve uyumlu bir ifade bırakırlar ve kompleks
bir aroma profiline sahiptirler.
Profesyonel koşullarda tadım yapmak, bilgi, deneyim ve iyi düzeyde ürün bilgisine
sahip olmayı gerektirir. Ayrıca, profesyonel duyusal değerlendirmelerde ortam koşulları
doğru hazırlanmalıdır. Bunlar: iyi aydınlatma, iyi havalandırılmış, yabancı kokudan uzak,
gürültüsüz, doğru renklerden oluşmuş kabin sistemi gibi koşullardır. Bu nedenle, amatör
tadımlarla profesyonel tadım değerlendirmeleri birbirine karıştırılmamalıdır.
Sonuç olarak, profesyonel çalışmalarda panelist seçiminden, ortam koşullarına; örnek

alımından, sonuçların doğru istatistiksel değerlendirilmesine kadar her detay önemlidir.
Bira Kayıpları
Kaynatma kazanından satışa çıkıncaya kadar birada %15 kadar bir kayıp olur. Bu kaybın
%4 kadarı, şıranın kaynama sıcaklığından mayalanma sıcaklığına gelinceye kadar olan
hacim azalması, %4-6 kadarı soğutma, %4-8’i de fermantasyon, dinlendirme sürecinde
oluşur.
Attenüasyon
Fermantasyon esnasında kaybolan ekstraktın, toplam ekstraktaki yüzdesine, attenüasyon
adı verilmektedir. Attenüasyonu A, fermantasyondan önceki ekstraktı, E, sonrakini de e
ile gösterilirse:
E−e
%A = x100
E
Mesela, fermantasyondan önceki ekstrakt % 12, fermantasyondan sonraki de % 5 ol-

sun. Buna göre:
12−5
%A = x100 = 58, 3
12
Eğer Attenüasyon, 50’den az ise “düşük”, 50-60 arasında ise “orta”, 60’dan yukarı ise
“yüksek” dir.
Pastörizasyon
Bazı ülkelerde pastörizasyon yapılmadan bira piyasaya sunulabilir. Örneğin; İngiltere’de
pastörize olmamış bira tüketimi yaygındır. Benzer şekilde Kuzey Avrupa ve Belçika’da da
pastörize olmamış bira tüketimi vardır. Pastörize edilmeyen biralar 3-4 hafta bozulmadan
muhafaza edilebilmektedir. Pastörizasyon ile biralar dayanım kazanmakta; buna karşın
bazı aromatik özelliklerini kaybetmektedirler.
DÜNYA BİRA PAZARI

İnsanlığın 6 bin yıldır üretip içtiği bira, günümüzün en büyük ticaret alanlarından biri
hâline geldi. Uzun yıllar sadece küçük üreticilerin geleneksel yöntemlerle üretip sattığı
bu içecek, bugün çokuluslu şirketlerin rekabet ettiği önemli bir gıda sektörü olarak ortaya
çıkmaktadır.
Dünyanın en büyük bira pazarları sırasıyla A.B.D., Çin ve Almanya’dır. Ancak, kişi
başı bira tüketimi ülkeler bazında incelendiğinde Çeklerin yılda kişi başı içilen 162 litre
ile lider olduğu, ikinci sırada 157 litre ile İrlandalıların geldiği ve Almanların da yıllık 132
litre ile üçüncü sırada olduğu görülmektedir.
Dünya ticaretinde en büyük rekabet 1.3 milyar nüfuslu Çin ve Rusya gibi büyük ve
yeni pazarlarla Polonya, Macaristan, Romanya ve Hırvatistan gibi ülkelerin yer aldığı
Doğu Avrupa pazarında görülmektedir. Kişi başına yaklaşık 12 litre gibi düşük bir tüketi-
me sahip Türk pazarı da büyüme potansiyeli ile dev şirketlerin ilgisini çekmektedir.
Kişi başı bira tüketim/yıl rakamları incelendiğinde; Türkiye’deki 12 litre/kişi-yıl raka-
mına karşı, Çek Cumhuriyeti’nde 155 litre, Almanya’da 110 litre, Avusturya’da 106 litre,
İrlanda’da 91 litre, Finlandiya’da 88 litre, Polonya’da 85 litre, Litvanya’da 84 litre, Belçika’da
81 litre, Büyük Britanya’da 76 litre gibi önemli tüketim rakamları ortaya çıkmaktadır.
Dünya bira pazarı incelendiğinde (Tablo 7.6.) özellikle Çin, Brezilya ve Rusya gibi ül-
kelerde pazarın hızla geliştiği görülmektedir.
2014 sıralaması Ülkeler Üretim miktarı (kl) Pazar payı (%) Tablo 7.6
2014 Dünya Bira
1 Çn 44. 33.300 23 5 Pazarı.
2 ABD 22.54 .400 11 8
Kaynak: http://
3 Brez lya 14.14 .000 4 www.kirinholdings.
4 Almanya .560.000 50 co.jp/english/
news/2015/0810_01.
5 Meks ka 8.200.000 43 html#table2
6 Rusya .636.100 40
7 aponya 5.468.000 2
8 B rleş k Krallık 4.120.400 22
Polonya 3. 8 .000 21
10 V etnam 3.8 0.000 20
11 İspanya 3.353.500 18
12 üney A r ka um ur yet 3.150.000 16
13 N erya 2. 00.000 14
14 Ukrayna 2.420.000 13
15 Hollanda 2.36 .000 12
16 Tayland 2.235.000 12
1 üney Kore 2.0 5.000 11
18 Venezuella 2.065.000 11
1 Kolomb ya 2.020.000 11
20 H nd stan 2.000.000 10
21 Kanada 1.8 4.000 10
22 ransa 1.8 5.000 10
23 Çek um ur yet 1.851.000 10
24 Belç ka 1.820. 00 10
25 Avusturalya 1.6 1.000 10
Toplam 1 0. 8.100 100
Özet
Biranın tarihini anlatabilmek Biranın yapılış aşamalarını özetleyebilmek
1 3
Arkeolojik araştırmalar biranın ilk kez MÖ 10.000 yıl- Bira üretimi temel olarak 7 aşamada gerçekleşir:
larında Ortadoğu’da buğday çorbasının mayalanması 1. Maltın öğütülmesi,
ile keşfedildiğini belirtmektedir. Sümer ve Mısır kay- 2. Mayşeleme,
nakları incelendiğinde; Orta Doğu’da başlıca üretilen 3. Süzme, kaynatma ve soğutma,
içkinin bira olduğu anlaşılmaktadır. Anadolu’nun en 4. Fermantasyon,
önemli uygarlıklarından olan Hititler döneminde bira 5. Dinlendirme (ikinci fermantasyon),
dinel törenlerde yer alan, tanrılara sunulan bir içki 6. Filtrasyon,
hâline gelmiştir. Anadolu’da; Kültepe ve Boğazköy’de 7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon.
yapılan kazılarda Hititler döneminde malt ve bira ya-
pıldığını gösteren kayıtlar bulunmuştur. Kısacası bira, Biranın tadım aşamalarını açıklayabilmek
4
Orta Çağ’dan bu yana, özellikle Kuzey Avrupa’da geli- Bira tatmak da, diğer kültür içkilerinde olduğu gibi
şerek Avrupa kültürünün bir parçası hâline gelmiştir. bir sanattır ve bu sanat özellikle profesyonel değerlen-
Birada şerbetçiotunun kullanılmasına ise; 8. yy’da dirme için belli kuralları bilmeyi gerektirir. Bu amaçla
başlanılmıştır. Öncesinde şerbetçiotu yerine ardıç ve 4 aşamalı bir değerlendirme yapılır :
zencefil kullanılmıştır. Bira standardı 1516 yılında A. Görsel İnceleme: Görsel incelemede biranın köpüğü,
kabul edilen Alman Bira Saflık Kanunu ile belirlen- rengi ve ekstrakt yoğunluğu incelenir.
miştir. Dr. Alexanders Nowell, 1602 yılında biranın B. Kokusal İnceleme: Bira koklanır ve şebetçiotu koku-
tıpalanmış cam şişelerde saklanırsa daha fazla daya- sunun mu, yoksa malt kokusunun mu ön planda ol-
nacağını göstermiştir. Gerçek anlamdaki ilk bira fab- duğu değerlendirilir. Genellikle açık renkli biralarda
rikası ise; Bomonti kardeşler tarafından 1894 yılında şerbetçiotu kokusu daha ön plandayken; koyu renkli
Feriköy’de açılan “Bomonti Bira Fabrikası”dır. biralarda daha fazla kavrulmuş malt, çikolata, kahve
vb. kokuları algılanır. Ale (Eyl) tipi biralarda ise; bira
2
Birayı tanımlayabilmek mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu mey-
Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol içeren, düşük al- vemsi ve baharatlı aromalar fark edilir.
kollü fermente bir içkidir. Arpa, buğday, pirinç, mısır C. Tatsal İnceleme: Bazı biralar, diğerlerine göre daha
gibi farklı hububatların maltlanması sonucu elde edi- kompleks aromalar içerirler. Özellikle “Ale(Eyl)” tipi
len şıranın şerbetçiotu ile kaynatılıp, soğutulduktan biralar oldukça kompleks karakterde olabilir ve ilk
sonra alkol fermantasyonuna uğratılması ile elde edilir. yudumunuzda aldığınız tat ile birayı yuttuktan sonra
aldığınız tat arasında büyük farklar olabilir.
D. Denge (Uyum): Kaliteli biralar, ağızda dengeli ve
uyumlu bir ifade bırakırlar ve kompleks bir aroma
profiline sahiptirler.
1. “Dr. Alexanders Nowell, 1602 yılında biranın __________ 6. Aşağıdakilerden hangisi biraların sınıflandırılmasında
saklanırsa daha fazla dayanacağını göstermiştir” cümlesinde- dikkate alınan etken maddelerden biri değildir?
ki boşluğa aşağıdakilerden hangisi gelmelidir? a. Yapılış yöntemi
a. Nemli ve oksijenli depolarda b. Ekstrakt miktarı
b. Meşe fıçılarda c. Bira tipi
c. Tıpalanmış cam şişelerde d. Denge (Uyum)
d. Mahzenlerde e. Yapılış amacı
e. Ağzı açık kaplarda
7. (Glikoz>>__________+Karbondioksit+Enerji)
2. Aşağıdakilerden hangisi malt yapım aşamalarından biri Yukarıdaki tepkimede boş bırakılan yere aşağıdakilerden
değildir? hangisi gelmelidir?
a. Hububatın ıslatılması a. Metil alkol
b. Kurutma-kavurma b. Gliserofosfataz
c. Pastörizasyon c. Etil alkol
d. Çimlendirme d. Glukoamilaz
e. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara ay- e. Propil alkol
rılması
8. Aşağıdakilerden hangisi alt fermantasyon biralarından
3. Mayşenin sıcaklıklarının sırasıyla 35- 50- 65- 75 °C ola- biri değildir?
rak görüldüğü yöntem aşağıdakilerden hangisidir? a. Lager
a. Enfüziyon yöntemi b. Pilsen
b. Tek mayşe yöntemi c. Bockbier
c. İkili kaynatma yöntemi d. Stout
d. Floatasyon yöntemi e. Koyu renkli bira
e. Üçlü kaynatma yöntemi
9. “Malt ve bira endüstrisinde çimlendirilmiş arpaya ne ad
4. Aşağıdakilerden hangisi üst fermantasyon biralarından verilir?
biri değildir? a. Koyu malt
a. Ale b. Yemlik
b. Porter c. Yeşil malt
c. Pilsen d. Mayşe
d. Altbier e. Açık malt
e. Hefeweizen
10. Kişi başı bira tüketiminde ilk sıradaki ülke aşağıdakiler-
5. Aşağıdakilerin hangisinde biraya şerbetçiotundan geçen den hangisidir?
aromalar birlikte ve doğru olarak verilmiştir? a. Almanya
a. Pişmiş kabak, tereyağ, sülfür kokuları b. ABD
b. Kavrulmuş malt, çikolata, kahve vb. kokular c. İrlanda
c. Fındığımsı, tatlı, maltlı, topraksı kokular d. Çek Cumhuriyeti
d. Çam, reçine, çiçeksi kokular, bitkisel ve baharatsı e. Çin
kokular
e. Meyvemsi ve kremalı kokular
Okuma Parçası
Bira devriminin ayak izleri Almanya’ya giden biraseverler Münih’teki Hofbräuhaus gibi
Her şey Fritz Maytag adında bir adamın San Francisco’da ka- bira tapınaklarına gittikleri gibi artık Berlin’deki “Dolden
panmak üzere olan küçük bir bira fabrikasını satın almasıyla Mädel” veya Hamburg’daki “Altes Mädchen” gibi hem kendi
başladı. Fritz Maytag bira üretmekle ilgili hiçbir şey bilmiyor- biralarını yapan, hem de yüzlerce biradan oluşan bira listeleri
du, aldığı Anchor Steam de vasat bir biraydı. Aslında altmışlı olan bar ve restoranlara da gidiyorlar.
yılların ortalarında neredeyse bütün Amerikan biraları rahat Biranın romantik mevsimi!
içimli, ama lezzetsiz, karakterden yoksun, sudan biraz hallice Ülkemizde bira yaz ayının içkisi olarak bilinse de bira kül-
vasat biralardı. Koca ülkede sadece 55 tane bira üreticisi vardı türünün gelişmiş olduğu ülkelerde her mevsim içilen biralar
ve ithal biralar da pek bulunamıyorlardı. farklı özellikleriyle birbirinden ayrılıyor.. İşte hafif bir yağ-
Fritz Maytag, Anchor Steam’in kapanacağını mahallenin mur eşliğinde dökülen yaprakları seyrederken yudumlana-
barında barmenden duymuştu. Küçük bira tesisi de aynı cak biralar...
mahalledeydi. Fritz Maytag’ın bir gidip bakayım demesi Birkaç yıldır oldukça sıcak geçen Ekim ayı bu yıl nedense er-
Amerika’da bir bira devrimini başlatacaktı. Maytag ilk olarak ken gelmiş bir kış gibi geçiyor. Havalar soğuyunca giyimimiz
bira yapmayı öğrendi, bütün Amerika’yı gezip başkalarının olduğu kadar, yiyip içtiklerimiz de değişir. Yazın pek arama-
bu işi nasıl yaptıklarını inceledi, Anchor Steam’de iyi, lezzetli dığımız yemekleri arar, yazın canımızın pek çekmediği içki-
bir bira yapmaya başladı. Sonra birasını sokak sokak gezerek leri yudumlamaya başlarız. Roze şarapların yerini kırmızı şa-
barlara, restoranlara pazarlamaya başladı. Amerikalılar ya- raplar almaya başlar, yemek sonrası dijestif olarak konyaklar,
vaşça bu farklı bir tada sahip olan biradan hoşlanmaya baş- malt viskiler tekrar aklımıza gelmeye başlar. Hatta havaların
ladılar. Yetmişli yılların sonlarına gelindiğinde ülkenin çeşitli soğumaya başlamasıyla içtiğimiz biralar bile değişebilir.
yerlerinde o zamana kadar pek bilinmeyen ale ve stout’lar ol- Şimdi biranın da mevsimi mi olurmuş diyeceksiniz. Birkaç
duğu kadar farklı tarzlarda lager biralarda üretilmeye başlan- yıl öncesine kadar, bira dünyamızın iki buçuk biradan mü-
dı. Jim Koch, Boston’da Samuel Adams ile American Amber teşekkil olduğu yıllarda öyleydi. Bir tek sarışın lager biraları
(kehribar) Lager, Ken Grossman da Kaliforniya’da Sierra Ne- biliyorduk ve yaz kış onları içiyorduk. Oysa bira kültürünün
vada ile India Pale Ale tarzı biraları adeta yeniden yarattılar. gelişmiş olduğu ülkelerde insanlar yaz biralarından, kış bira-
Yüz yıl önce 35 tane bira üreticisinin bulunduğu Brooklyn’de larından bahsediyorlardı. Bira ithalatının serbest bırakılması
de Brooklyn Brewery eski reçetelerden Viyana tarzı kızıl lave büyük üreticilerimizin de bira ithal etmeye başlamalarıy-
ger biralar üretmeye başladı. la son birkaç yılda biz de lagerin dışındaki bira çeşitleriyle
Fritz Maytag’ın ABD’de gerçekleştirdigi bira devrimi, Avru- tanıştık ve bazılarını hemen sevdik. Bunların başında da
pa’daki dev bira şirketlerinin de yaklaşımını etkiledi. Bavyera’nın dünyaca ünlü Weissbier diye bilinen buğday bi-
Biradaki devrim Avrupa’da raları geliyor.
Amerika’daki craft brewer, yani butik bira üreticisi sayısı Şerbetçiotu biranın ömrünü uzattı
günlerimizde 2 bini geçti. Her yıl sonbaharda Denver’de ya- İthal edilen biralardan en sevdiklerimizden biri haline gelen
pılan Great American Beer Festival’e bu yıl 750 üretici fark- başka bir tür de India Pale Ale’ler. India Pale Ale ilk olarak
lı kategorilerde 3 bin 800 bira ile katıldı. Oregon eyaletinde 18’inci yüzyılın sonlarında Londra’nın doğusunda George
içilen biranın yüzde kırk gibi çok yüksek bir oranı craft beer. Hodgson adında bir bira üreticisi tarafından yapıldı. Adında-
Eyaletin en büyük şehri Portland’daki barların tezgahlarında ki “India”, yani Hindistan kelimesi biranın Hindistan’da değil,
yanyana dizilmiş onlarca bira musluğunu görmek kimseyi bu yeni sömürgelerinde yaşayan İngilizler için üretildiğini
şaşırmıyor. gösteriyordu. İngilizler o yıllarda sömürge imparatorlukları
Bu bira devriminin Amerika’dan Avrupa’ya ve dünyaya ya- sayesinde gittikleri, yerleştikleri bu yeni ülkelere yaşamları-
yılması çok sürmedi. Dünyanın her tarafında küçük, butik nın ayrılmaz parçası olan kriket gibi sporları ve bira, cin gibi
üreticiler farklı, iddialı biralar yapmaya başladılar. Hatta içkilileri götürüyorlardı. Ancak 19’uncu yüzyılın Hindistan’ı
dev bira şirketlerinin bu modaya uymaları da gecikmedi. sıcak iklimi yüzünden bira yapmaya uygun değildi, onun için
Danimarka’da Carlsberg kurucusunun adını verdiği Jacobsen bira İngiltere’den ithal ediliyordu ve çoğu yolda ekşiyip ve bo-
ile, Almanya’nın en büyük bira üreticisi Radeberger de Bra- zuluyordu. India Pale Ale’lerin özelliği bu uzun deniz yolcu-
ufactum adını verdiği az sayıda ürettikleri çok özel biralara ğuna dayanabilmeleri için nispeten yüksek alkollü ve birayı
önem vermeye başladılar. Almanya gibi geleneksel biralarda koruyucu etkisine inanıldığı için bol şerbetçiotu kullanılarak
ısrarcı olan ülkeler bile bira devrimine dayanamadılar. Artık yapılmalarıydı. Şerbetçiotunu biraya verdiği acımtrak lez-

zet ve tazelik sevilince IPA sadece Hindistan’da değil, “pale”, 1. c Yanıtınız yanlış ise “Biranın Tarihçesi” konusunu ye-
yani o yılların koyu renkli biralarının aksine “soluk” rengi ile niden gözden geçiriniz.
İngiltere’de de çok sevildi ve pub’lardaki bira muslukları ara- 2. c Yanıtınız yanlış ise “Malt Yapım Aşamaları” konusu-
sında yerini aldı. nu yeniden gözden geçiriniz.
Türkler yılda kişi başına sadece 11 litre bira içiyor 3. e Yanıtınız yanlış ise “Mayşeleme Yöntemleri” konu-
Almanya’nın Bavyera eyaleti 1200 bira üreticisiyle dünyanın sunu yeniden gözden geçiriniz.
en önemli bira merkezlerinin başında gelir. Ve biradan bu 4. c Yanıtınız yanlış ise “Üst Fermantasyon Biraları” ko-
kadar anlayan Bavyera’da tüketilen biranın üçte biri buğday nusunu yeniden gözden geçiriniz.
birasıdır. Tüketimin üçte biri deyince sakın küçümsemeyin, 5. d Yanıtınız yanlış ise “Bira Tadımı” konusunu yeniden
biz yılda kişi başına sadece 11 litre bira içerken, Bavyeralılar gözden geçiriniz.
yılda ortalama 140 litre bira içiyorlar. Bundan 150 yıl kadar 6. b Yanıtınız yanlış ise “Biranın Sınıflandırılması” konu-
önce, Almanya’daki biraların bile hepsi koyu renkli olduğu sunu yeniden gözden geçiriniz.
zamanlarda, Bavyera’nın kraliyet ailesi halktan farklı olmak 7. c Yanıtınız yanlış ise “Asıl Fermantasyon” konusunu
için kendilerine açık renkli buğday birası yaptırıp onu içer- yeniden gözden geçiriniz.
lermiş. Sonra lütfetmişler halkın da bu biralardan içmesine 8. d Yanıtınız yanlış ise “Alt Fermantasyon Biraları” ko-
izin vermişler. İlk Weissbier üretim iznini alan Schneider nusunu yeniden gözden geçiriniz.
Weisse hâlâ üretiliyor ve en iyi buğday biralarının başında 9. c Yanıtınız yanlış ise “Malt Çeşitleri” konusunu yeni-
geliyor. Hele Aventinus adında 8 derecelik bir kızıla çalan den gözden geçiriniz.
bronz renkli bir buğday biraları var ki, bira Nirvana’sının 10. d Yanıtınız yanlış ise “Dünya Bira Piyasası” konusunu
tepelerinde bir yerde oturuyor. Ülkemizde Schneider Weis- yeniden gözden geçiriniz.
se ile dünyanın en eski bira üreticisi olduğu söylenen Wei-
henstephaner ve en tanınmış buğday biralarından Erdinger’i
de içmek mümkün. Hatta Erdinger’i bir çok yerde fıçıdan
da içebilirsiniz. Weissbier’ler rahat içimli, muz gibi tropikal
meyvelerin kokularıyla bezenmiş lezzetli biralardır.
Yaz aylarında iyi bir serinletici olabildikleri gibi bahar ay- Sıra Sizde Yanıt Anahtarı
larında da çok aromatik yapılarıyla bira dünyamızı zengin- Sıra Sizde 1
leştirirler. Biranın ilk kez MÖ 10.000 yıllarında Ortadoğu’da buğday
Dökülen yaprakları seyrederken yudumlanacak biralar çorbasının mayalanması ile keşfedildiğini belirtmektedir.
India Pale Ale’ler de çok aromatik biralardır. Acımtrak lez- Sümer ve Mısır kaynakları incelendiğinde; yazınının bulun-
zetlerinin dışında yapımlarında kullanılan şerbetçiotundan masından sonra Orta Doğu’da başlıca üretilen içkinin bira
aldıkları mango ve benzeri tropikal meyve kokuları ile da- olduğu anlaşılmaktadır. Anadolu’nun en önemli uygarlık-
makta olduğu kadar burunda da iddialı biralardır. Salatalar, larından olan Hititler döneminde bira dinel törenlerde yer
Hint ve Uzakdoğu yemekleri başta olmak üzere yemeklerle alan, tanrılara sunulan bir içki hâline gelmiştir. Anadolu’da;
iyi uyum gösteren IPA’lardan Brooklyn East India Pale Ale ile Kültepe ve Boğazköy’de yapılan kazılarda Hititler döneminde
Brewdog Punk IPA ülkemizde bulunabiliyor. Hepsi hafif bir malt ve bira yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmuştur. Doğu
yağmur eşliğinde dökülen yaprakları seyrederken yudumla- Anadolu’da MÖ 401 yılında boza üretildiğine ve o dönemde
nacak biralar. üretilen bozanın biraya benzer, alkol içeren bir ürün olduğu-
Daha kış tam olarak gelmedi, onun için biraz daha kış bi- na ilişkin savlar bulunmaktadır. Bira, Orta Çağ’dan bu yana,
rası diyebileceğimiz İngiliz Ale biralarını ve ülkenizde de özellikle Kuzey Avrupa’da gelişerek Avrupa kültürünün bir
Westmalle ve Chimay gibi harika örneklerini bulabildiğimiz parçası hâline gelmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839
Belçika’nın bira dünyasının en tepesinde oturan Trappist yılında Batı’ya açılma sürecinde girmiştir. Ayrıca Paris’teki
manastır biralarını bir kaç ay sonra yazarız. Ama siz bu bira Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski sendikalarından biri-
zenginliğinde çekimser davranmayın ve lezzet dünyanızın si olurken; biracılar 1468’de ilk yasalarını hazırlamışlardır.
sınırlarını zorlamaktan korkmayın, hoşunuza giden bir şeye Bu bilgilerin yanında günümüzde de; Belçika, Hollanda ve
rastlayabilirsiniz. Almanya gibi ülkelerde bira üretimi yapan bazı manastırlar
varlıklarını korumaktadırlar.
Sıra Sizde 2 Anonymous (2015). Beer production worlDwide from
Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol içeren, düşük alkollü 1998 to 2014 (in billion hektolitres) web Sitesi: http ://
fermente bir içkidir. Arpa, buğday, pirinç, mısır gibi farklı www. Statista.com/statistics/270275/worldwide-beer-
hububatların maltlanması sonucu elde edilen şıranın şerbet- production/ Erişim Tarihi : 25.09.2015.
çiotu ile kaynatılıp, soğutulduktan sonra alkol fermantasyo- AOAC International (2000). AOAC Official Method 945.09
nuna uğratılması ile elde edilir. Extract of Beer. AOAC Oficial Methods of Analysis.
Malt, Beverages and Brewing Material Chapter 27, p3.
Sıra Sizde 3 Altan A, Yağcı S, Maskan M, Göğüş F. (2006). Arpanın Ürün
Bira üretimi temel olarak 7 aşamada gerçekleşir: Bazında Değerlendirilmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-
1. Maltın öğütülmesi, 26 Mayıs, Bolu, s495-498.
2. Mayşeleme, Arnold, J. P. (2005). Origin and history of beer and brewing:
3. Süzme, kaynatma ve soğutma, from prehistoric times to the beginning of brewing science
4. Fermantasyon, and technology. Cleveland, Ohio: Reprint Edition by Beer
5. Dinlendirme (ikinci fermantasyon), Books
6. Filtrasyon, Barth, R. (2013). The chemistry of beer: the science in the suds,
7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon. Wiley
Şıra, şerbetçiotu ile şu amaçlara ulaşmak üzere kaynatılır: Boulton, C., Quaın, D., (2001). Brewing yeast and
• Şırayı istenilen ölçüde koyulaştırmak, fermentation. Blackwell Science Ltd, London.
• Şırayı sterilize etmek ve enzimleri yok etmek, Boulton C. 2013. Encyclopedia of brewing. Wiley-Blacwell
• Şerbetçiotundaki değerli unsurların şıraya geçmesini sağ- Publication. UK.
lamak, Briggs, D.E., Boulton, C.A., Brookes, P.A., Stevens, R. (2004).
• Proteinleri pıhtılaştırmak. Brewing: science and practice, CRC Press, Woodhead
Publishing, Cambridge UK.
Sıra Sizde 4 Jadhav, S.J, Lutz, S.E. Ghorpade, V.M, Salunkhe, D.K. (1998).
Genellikle açık renkli biralarda şerbetçiotu kokusu daha Barley: chemistry and value-added processing. Crit Rev
ön plandayken; koyu renkli biralarda daha fazla kavrulmuş Food Sci Nutr, 38(2): 123–171.
malt, çikolata, kahve vb. kokuları algılanır. Ale tipi biralarda Jens, G. 2013. The global brewery industry. Edward Elgar
ise; bira mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu mey- Publishing. p. 52.
vemsi ve baharatlı aromalar fark edilir. Biralarda, arpa ve di- http://butikbira.blogspot.com.tr/
ğer hububattan gelen malta özgün aromalar fındığımsı, tatlı, http://www.gazetevatan.com/teoman-hunal-891609-yazar-
maltlı, topraksı vb. terminoloji ile ifade edilir. Şerbetçi otun- yazisi-bira-devriminin-ayak-izleri/ Erişim tarihi: Aralık
dan gelen aromalar ise; daha çok çam, reçine, çiçeksi kokular, 2015
bitkisel kokular ve baharatsı kokulardır. http://www.gazetevatan.com/teoman-hunal-877179-yazar-
yazisi-biranin-romantik-mevsimi-/ Erişim tarihi: Aralık
2015
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/6/66/Hops_are_used_for_beer_brewing.
JPG/220px-Hops_are_used_for_beer_brewing.JPG
Erişim tarihi: Aralık 2015
Kunze, W. (2014). Technology brewing and malting. 5th
revised English Edition, 978-3-921690-77-2
Munroe, J. H., (1995). Fermentation, In: Handbook of
Brewing, Ed. W. A. Hardwick. New York: Marcel Dekker,
Inc. 86.
Nardini, M. (2004). Determination of free and bound phenolic
acids in beer. Food Chemistry. 84, 137–143. doi:10.1016/
S0308-8146(03)00257-7.
Nelson, M. (2005). The barbarian’s beverage: a history of beer
in ancient Europe. London: Routledge.
Nikolic, D., Li, Y., Chadwick, L.R., Grubjesic, S., Schwab,
P., Metz, P.,Van Breemen, R.B. (2004). “Metabolism of
8-prenylnaringenin, a potent phytoestrogen from hops
(Humulus lupulus), by human liver microsomes”. Drug
Metabolism and Disposition: The Biological Fate of
Chemicals 32 (2): 272–9. doi:10.1124/dmd.32.2.272.
PMID 14744951
Stewart, G. G., Russell, I., (1985). I. Modern Brewing
Technology. In: Comprehensive technology, Vol. 3, Ed. M.
Moo-Young, Oxford: Pergamon Pres, 336-79.
Stewart, G.G., Russell, I., (1993). Fermentation- the black box
of the brewing process. Technical Quarterly of the Master
Brewers Association of America, 30: 159-168.
Stewart, G. G., Bothwıck, R., Bryce, J., Copper, D.,
Cunnıngham, S., Hart, C. Rees, E., (1997). Recent
Developments in High Gravity Brewing. Technical
Quarterly of the Master Brewers Association of America,
34: 264-270.
Stewart, G. G., Russell, I., (1998). Brewers Yeast. The Institute
of Brewing, London.
Yazıcıoğlu, T. (1965). Türk Malt ve Bira Sanayii. Ankara
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları : 244, Yardımcı
Ders Kitabı : 83, 171 s.
Yazzıcıoğlu, T., Durgun, T. (1976). Malt ve bira teknolojisi
uygulama klavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yayınları : 574, Uygulama Klavuzu. 192, 149 s.
Zainasheff, J. Palmer, J.J. (2007). Brewing classic styles. Natl
Book Network. 317 s.
Zat, V. (1994). Bomonti Bira Fabrikası. Dünden Bugüne
Istanbul Ansiklopedisi, Cilt 2.
8
İÇECEK BİLGİSİ
Amaçlarımız
 Viskinin türlerini anlatabilecek,
 Konyağın yapılışını özetleyebilecek,
 Rakının yapılışını açıklayabilecek,
 Votkanın yapılışını anlatabilecek,
 Cinin yapılışını aktarabilecek,
 Romu tanımlayabilecek,
 Tekilanın yapılışını anlatabilecek,
 Likörleri tanımlayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Konyak (Cognac) • Rum (Rom)
• Brendi (Brandy) • Rakı
• Viski (Whiskey) • Cin ve Votka
• Armanyak (Armagnac) • Likörler
• Grappa (Marc)
İçindekiler
• GİRİŞ
• ALKOLÜN TARİHÇESİ
• ALKOLÜN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ
• DÜNYADA ÜRETİLEN ÖNEMLİ
İçecek Bilgisi Distile Alkollü İçkiler DAMITIK ALKOLLÜ İÇKİLER VE
ÖZELLİKLERİ
• YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERDE
DUYUSAL DEĞERLENDİRME
• DAMITIK ALKOLLÜ İÇKİLERİN KISA
TANIMLARI
Distile Alkollü İçkiler
GİRİŞ
Genel olarak yapım tekniği ve bileşimleri yönünden değerlendirildiğinde alkollü içkiler;
fermente alkollü içkiler ve distile alkollü içkiler olmak üzere iki grupta incelenmektedir.
Fermente olanların alkol içerikleri daha düşüktür. Örneğin; bira ve şarap fermente içki-
lerdir. Her ikisinin de farklı alkol içeriklerinde hazırlanmış çeşitleri bulunmaktadır. Rakı,
votka, cin ve viski ise distile (damıtık) içkilere örnek olarak verilebilir ve bu içkilerin üre-
timinde hem fermantasyon, hem de distilasyon (damıtma) aşaması söz konusudur.
Alkol üretiminin başlangıcı üzerinde de çok sayıda araştırmalar yapılıp eserler yayın-
lanmış olmasına karşın, bugüne kadar tüm araştırıcıların birleşebildiği kesin bir tarih sap-
tanamamıştır. Saf ispirto üretiminin milattan önceki evrelerde söz konusu edilemeyeceği
kesindir. Günümüzde alkol veya diğer adıyla ispirto, geniş ölçüde fermantasyon yoluyla
üretildiğine göre, bu biyokimyasal olayın tarihsel gelişmesinden başlayarak, sırasıyla da-
mıtmanın ve değişik ham maddelerden ispirto üretiminin geçmişini irdelemek yerinde
olacaktır.
Distile içki üretimini fermantasyondan tamamen ayırmak doğru değildir. Çünkü, dis-
tile içki üretiminde öncelikle bir fermantasyon aşamasıyla temel alkole ulaşılmaktadır.
Sonrasında ise distilasyon (damıtma) yoluyla alkol dışındaki unsurların önemli kısmı
uzaklaştırılarak, alkol derecesi yüksek bir ürün elde edilmektedir. Distilasyon sonucu elde
edilen ürüne “distilat” adı verilir.
Damıtık alkollü içkiler İngilizce’de “distilled spirits” veya yalnızca “spirit” olarak ad-
landırılır ve bu dilde üzüm ve diğer meyvelerden üretilen damıtık alkollü içkilere “brandy
(brendi)” denilmektedir. Brandy adının Flemenkçe “brandewıjn (yanık şarap)” sözcüğün-
den geldiği bilinmektedir. Bir öyküye göre; ilk kez bir Flemenk kaptan, kolay taşıyabilmek
ve limanlara geldiğinde su ekleyerek kullanabilmek üzere şarabı kaynatarak yoğunlaştır-
mış, içki bu hâliyle de çok beğenilmiştir.
Damıtmanın başladığı ilk evrelerde ispirto (alkol), daha çok hekimlikte kullanılmış ve
“hayat suyu”, “hayat iksiri” veya Latince “aqua vitae” şeklinde adlandırılmıştır.
Bu içkilere Fransızcada hayat suyu anlamına gelen “eau-de-vie”, Almanca’da “trink-
branntwein” veya sadece “branntwein” denilmiştir. Damıtık alkollü içkiler elde edildikten
sonra ya konyak, viski, rom vb. içkilerde gibi kısa veya uzun süre dinlendirilerek eskitilip
olgunlaştırılır ya da cin, rakı vb. olduğu gibi eskitilmeden satışa sunulmaktadır.
Fermantasyona ilişkin bilgiler yazılı kaynaklara göre MÖ 4200 yıl öncesine dayanmak-
tadır. Alkol fermantasyonunun binlerce yıldan beri öncelikle içki (bira, şarap, şampanya
vb.) üretiminde kullanıldığı ve yaklaşık yüz yıldan fazla bir zamandır nişasta ve şekerli
ham maddelerden fermantasyon alkolünün endüstri ölçüsünde üretiminin önem kazan-

dığı bilinmektedir. Toplumlar zaman içinde artan besin gereksinimleri için bazı maddeleri
saklamayı tercih etmişler ve bunun doğal sonucu olarak da özellikle taze meyve vb. şekerli
ve sulu yiyecekleri saklamaya çalışmışlardır. Böylece bu besinler doğal mikroflora (küçük
bitkisel yapılar, mikroorganizmalar) ile fermantasyona uğramış ve insanlar bilinçsiz veya
rastlantılara bağlı olarak da olsa, değişik fermantasyonları keşfetmişlerdir. Çok eski tarihî
bulgular bunu doğrular ve insanların fermantasyon olaylarından çok eski evrelerde yarar-
landıklarını kanıtlar niteliktedir.
MÖ 2800 yıllarında Babil’de bira üretiminin yaygın olduğu, arkeolojik araştırmalar
sonucu ortaya çıkmıştır. Benzer şekilde, Mısır piramitlerinde yapılan çalışmalar sonu-
cunda kaplarda maya ve nişasta kalıntılarına rastlanmıştır. Bu durum eski Mısırlıların da
bira üretimini bildiklerini kanıtlar niteliktedir. Bununla birlikte o evrelerde üretilen bira
ile, günümüzde üretilenler arasında teknolojik yönden büyük farklılıklar bulunmaktadır.
Örneğin; Babil’de bira üretiminde arpa ve kaplıca buğdayı bir tür malt şekline dönüştü-
rüldükten sonra malt ekmeği hazırlanmış ve ekmek gereksinim duyuldukça sulandırılıp
bulamaç hâline getirilmiş, daha sonra fermantasyona bırakılmıştır. Bu durum, günümüz
bira teknolojisi ile uyuşmamakla birlikte, burada asıl önemli olan, insanların daha o ev-
relerde fermantasyonu tanımış olmaları ve bu olaydan yararlanmalarıdır. Tarihî belgeler-
den çıkarılan sonuçlar, Mısırlıların bira yapmayı Babil’den öğrendikleri şeklindedir. Bu
evrelerdeki eski uygarlıklarda meyve sularının ve özel hazırlanmış şekerli bulamaçların
bir süre bekletmekle yeni bir ruh kazandığı kabul edilmiş ve bunun gerçekleşmesi kar-
şılığında tanrılara duyulan minnet borcu olarak, dinsel törenlerde kimi tanrılara içki su-
nulmuştur. Hatta eski Mısır’da “Osiris”, Yunanlılarda “Dionysous”, Romalılarda “Bacchus”
ve Hindularda “Varuna” tanrıları adına çeşitli tapınaklar yapılmıştır. Babil ve Mısır birası
türünden içkiler diğer birçok uygarlıklarda da - örneğin Frigya ve Trakya- üretilmiştir.
Germenler, Galler, İspanyollar, Cenevizliler ve Patonyalıların da benzeri içkiler ürettikleri
bilinmektedir.
Ancak, anlaşılacağı üzere fermente alkolden distile alkole geçiş aşaması farklı bir tek-
noloji gerektiriyordu. Özellikle kapalı bir sistemde kaynatma ve alkol buharının yoğuş-
turulup, ayrılması için kapalı bir düzenek gerekiyordu. Böylece, damıtık alkole geçiş için
belli bir süreç gerekiyordu.
ALKOLÜN TARİHÇESİ
Alkol fermantasyonunun yer ve zaman bakımından başlangıç ve gelişmesi konusunda
değişik araştırmacıların büyük ölçüde aynı görüşte olmalarına karşın; ispirto (alkol)
üretiminde damıtmaya ilişkin görüşler farklılık göstermektedir. Bu yöndeki genel kanı,
damıtmanın MS’ki yıllarda gerçekleştirildiği şeklinde iken, damıtmanın tarihçesinin
MÖ 800-700 yıllarına kadar indiği kesindir. Buna göre tanrılar firavunlara, firavunlar
da eski Mısırlılara damıtmayı öğretmişlerdir. Fakat ham ispirtonun nerede, ne zaman
ve kimler tarafından üretildiğinin kesin olarak bilinmemektedir. Bu konudaki görüşler
arasında farklılıklar olup, kesin bir yer ve zaman saptanamamaktadır. Kimi araştırma-
cılar damıtmayı ilk olarak Mısırlı alkimistlerin (alkol kimyacısı) bulduğunu belirtirler-
ken, kimileri buluşun eski Yunanlı alkimistlerce, hatta İtalyan filozoflarca yapıldığını
öne sürmektedirler. Bazı kaynaklara göre; eski Mısır’da daha MÖ damıtma bilinmek-
te olup, eski Yunan alkimistleri MS 1. yy’ da şarapta yanıcı bir maddenin varlığından
haberdardır. Ancak, damıtma aygıtlarına ait resimler MS 3. ve 4. yy’lardan kalmadır.
Doğal bilim filozoflarından Aristotales, Hipokrates, Plinius ve Gallenus şarapta yanıcı
maddenin olduğunu, bu yanıcı suyun MS 8. yy’da üretildiğini belirtmişlerdir.
8. Ünite - Distile Alkollü İçkiler 179
Günümüzde damıtmanın MS 11. ve 12. yy’da bilindiği ve uygulandığı yazılı belgelerle
kesinlikle kanıtlanmıştır. Buna göre Avrupa’da damıtmanın başlangıcı 1050-1150 yılları
arası kabul edilmektedir. Bu işlemi Avrupalılar, İspanyollar ve Haçlılar aracılığıyla Arap-
lardan öğrenmişlerdir.
Alkolün damıtılmasını konu edinen ilk eser Magister Salernus tarafından 1167 yı-
lında yazılmıştır, ilk bilimsel eser ise Arnold de Villeneuve tarafından yazılarak, 1478’de
Venedik’te yayınlanmıştır. Damıtma yönteminin 13. ve 15. yüzyıllarda Avrupa’da gelişmiş
olduğu ve alkol üretiminin ticari bir önem kazandığı, alkolün kötüye kullanılması sonucu
1496 yılında Nürnberg (Almanya) şehri yöneticilerinin pazar ve bayram günleri damıtık
içki satışını yasakladıkları bilinmektedir. Böylece yazılmış kitaplar ve uygulamaya kon-
muş olan yasalarda belirtilen tarihler de, Avrupa’da damıtmanın bilindiğini ve fermente
olmuş sıvılardan alkolün damıtılarak saflaştırıldığını ortaya koymaktadır.
Asya ana karasında da alkol üretimi ve damıtmanın 13. yy’da bilindiği belgelerle kanıt-
lanmıştır. Ünlü gezgin Marco-Polo ve Fransız misyoner Rubruk, Tatarların kısrak sütün-
den fermantasyonla üretilen kımızı damıtarak “kara kımız” denen ve daha kuvvetli sarhoş
edici etkiye sahip bir içki ürettiklerini belirtmişlerdir. 16. yy’da ünlü Çin bilgini Lichits-
chin ansiklopedisinde Çinlilerin “alaki” adlı damıtık Çin içkisinin damıtılmasını 13. yy’da
Moğollardan öğrendiklerini yazmıştır. Bu yazılanlar 18. yy’ın ikinci yarısında Rus arkeo-
loğu Pallas tarafından da doğrulanmıştır. Pallas hem Moğolistan’da, hem de Baykal Gölü
ile Altay Dağları arasında yaşayan göçebe kavimlerde kullanılan iki tür damıtma aygıtı
bulunduğunu ve bunların ayrı özelliklerde olduğunu belirtmiştir. Ancak bu aygıtlar çok
ilkel olduğundan, bunlarla yüksek dereceli bir damıtık elde etmek için damıtma işleminin
birçok kez yinelenmesi gerektiği de vurgulanmıştır.
Amerika’da da damıtmanın yerlilerce bilindiği ve bu ana karanın bulunmasından önce
yerlilerin alkollü içkiler ürettikleri belgelenmiştir. Kristof Kolomb’un oğlu 1517 yılında
babasının Amerika’da yerli bir içkiden söz ettiğini belirtmiştir. Aztek yerlilerinin ve di-
ğer kabilelerin Güneybatı Amerika’da tarihin ilk evrelerinden beri damıtmayı bildikleri
ve değişik ham maddelerden (meyve ve akça ağaç öz suyu, tahıl vb.) içki ürettikleri de
kanıtlanmıştır. Reform yıllarında damıtma sanatının yalnız alkol üretiminde değil, bazı
bitkilerden şifalı damıtıklar üretiminde kullanılması, bu evrelerde damıtma işinin iyice
bilindiğinin kesin kanıtıdır.
Damıtma aygıtları önceleri gerçekten çok basit olup, bunlarla alkol derecesini iste-
nildiği ölçüde yükseltebilmek için bir kez damıtma yetersiz kalmıştır. Bugün de bazı
damıtık içkilerin üretiminde kullanılan imbikler, bu ilk damıtma aygıtlarının geliş-
tirilmiş şeklidir. 1800 yıllarına kadar bu tür aygıtlar kullanılmıştır. Bu yıllardan önce
tek katlı imbiklere alkol derecesini yükseltmek için yapılan bazı ekler de amacı karşı-
lamadığından yapılan çalışmalar sonunda 1817’de Pistorius, iki katı damıtma aygıtını
geliştirmiştir. Yine de bu aygıtlarla çalışma kesikli ve zaman alıcı olduğundan, sürekli
çalışan sistemler araştırılmış ve hemen aynı yıllarda ilk olarak Fransa’da 1813’te sürekli
damıtma aygıtı yapılmış ve 1830’dan sonra da İngiltere’de kullanılmaya başlanmıştır.
Son olarak 1880’de Barbet’in sürekli rektifikasyon aygıtını geliştirmesi ve 1901 yılında
Young’ın azeotropinin esasını belirlemesi saf alkol üretimini kolaylaştırmıştır. Bütün
bu buluşlardan sonra damıtma aygıtlarında gerçekleştirilen yeniliklerle, alkol üretimi
günümüzdeki durumuna ulaşmıştır.
Bu kısa bilgilerden sonra ham maddelere göre ispirtoculuğun geçmişini de irdele-
mek yerinde olacaktır. Şaraptan alkol üretiminden sonra ispirtoculukta öncelikle kul-
lanılan diğer ham madde tahıldır. Gerçek anlamda tahıl ispirtosu üretiminin başlan-
gıcı 16. yy’ın başları (1507)’dır. Bu yüzyıla ilişkin kayıtlarda kimi Avrupa ülkelerinde
üretilen damıtık içkilerden vergi alındığı, 18. yy’da ise bu verginin ispirto üretiminde
kullanılan birim tahıl miktarı esas alınarak hesaplandığı belirlenmiştir. Ayrıca o evre-
lerde bu ham maddelerden üretilen içkilerin satış ve saflığına ilişkin çok sayıda yasal
belirlemeler olduğu da bilinmektedir.
Patates ispirtoculuğunun başlangıcı ise tahıla oranla oldukça yenidir. Bunun nedeni,
yeni dünya bitkisi olan patatesin ancak 16. yy’da Amerika’dan Avrupa’ya getirilmiş ve ta-
rımına başlanmış olmasıdır. Bu nedenle, bu yeni tarım ürününün ispirto ham maddesi
olarak kullanılması oldukça gelişmiştir. Patatesten etil alkol üretimi ilk olarak 1669 yılında
gerçekleştirilmiştir. Tam anlamıyla üretime ise 1747 tarihinde geçilmiştir. Tahıl ispirto-
culuğu çoğunlukla kentlerde kurulup gelişirken, patates ispirtoculuğu çiftlik işletmeleri
şeklinde kalmıştır. Daha sonra, özellikle Prusya ve Almanya’da bu tür işletmeler çiftlikler
yerine kooperatiflere bağlı kuruluşlar durumuna gelmiştir.
Günümüzde de önemli bir ispirto ham maddesi olan şeker fabrikasyonu artığı melasın
ispirto üretimi için Avrupa’da ilk olarak kullanılması, 19. yy’ın başlarına rastlamaktadır.
1803 yılında Achard tarafından kurulan fabrika 1804’te işletmeye açılmıştır. Bu tarihten
sonra gerek şeker pancarı ve kamışının, gerekse bunlardan elde edilen melasın ispirtoya
işlenmesi hızla gelişerek, bugünkü durumuna ulaşmıştır.
Alkol fermantasyonundan tarihin çok eski evrelerinde yararlanılmış olmasına ve da-
mıtmanın en geç MS 11. yy’da bilinmesine ve uygulanmasına karşın, fermantasyonun
biyokimyası 19. yy’a kadar aydınlanamamıştır. Ancak bu yüzyılda mikrobiyoloji ilmi-
nin doğup gelişmesiyle, alkolün fermantasyonla oluşumu ve kimyası açıklık kazanmaya
başlamış, giderek ticari özellik kazanması ve kullanım alanlarının genişlemesi önemini
daha da artırmıştır. Gelişen teknolojinin de yardımıyla özellikle son yüzyılda alkol üre-
timi endüstriyel görünüm kazanmıştır. Artan üretim için ham madde gereksinimi de
giderek artarak, ülkelerin ekonomik ve doğal koşullarına göre yeni bazı ham maddeler,
bu endüstride kullanılır olmuştur. Alkolün önemini artırması, başka üretim yöntemleri-
nin araştırılmasına neden olmuş ve bunun sonunda sentetik yolla üretim çabaları ortaya
çıkmıştır. Bu çalışmalar daha 19. yy’ın başlarında var olmakla birlikte günümüzde alkol
üretimi, büyük ölçüde fermantasyon yoluyla olmaktadır.
ALKOLÜN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ

Halk arasında “ispirto” olarak tanımlanan madde, değişik oranlarda az veya çok su
içeren “etil alkol=ethyl alcohol”dür. Örnek olarak yakacak ispirtosu, saf ispirto, tuvalet
ispirtosu vb. verilebilir. Ancak laboratuvar gibi bilimsel çalışma yerlerinde daha çok
alkol veya etil alkol sözcükleri kullanılmaktadır. Farklı tanımlamalar olsa da, ispirto
veya alkol, çoğunlukla şekerli sıvılardan fermantasyonla oluşan etil alkolün, damıtma
ile yüksek konsantrasyona çıkarılmış ve saflaştırılmış şeklidir.
Ethyl kelimesindeki “yl” takısı, Yunanca “hyle” kelimesinden gelmekte olup, mater-
yal anlamındadır. Etil alkol renksiz, alkole özgü kokuda ve yakıcı tatta bir sıvıdır. Suyla
karıştırıldığında enerji açığa çıkar ve hacim azalması (kontraksiyon) oluşur. Beyazımsı-
mavi bir renkle yanar. Kaynama sıcaklığı 78.39ºC, donma sıcaklığı -114ºC ve 20ºC’deki
yoğunluğu 0.78924 g/ml’dir. Alkol buharı tek başına yanıcı değildir. Yanması için hava ile
karışım ve alev gerekir. Hava içindeki alkol buharının infilak etmesi için hava içinde en az
hacmen % 3.2 olması gerekir.
Alev alma sıcaklığı; hacmen % 100’lük alkolde + 9ºC, % 96.8ºC’lik alkolde + 15ºC, %
87’lik alkolde + 19ºC ve % 77’lik alkolde + 21ºC’dir. Alkol-su karışımlarının donma sıcak-
lığı, saf alkolün donma sıcaklığı olan -114ºC ile suyun donma sıcaklığı olan 0ºC arasında-
dır. Alkol derecesine göre suyun donma sıcaklığı Tablo 8.1’de verilmiştir.
Alkol derecesi (% hacmen) Donma sıcaklığı (ºC) Tablo 8.1

Alkol derecesi ile donma
0 ( % 100 su) 0.0 noktası arasındaki
10 -3.0 sıcaklık ilişkisi
15 -5.1
20 -7.6
25 -11.3
30 -15.3
32 -16.8
38 -22.3
40 -24.0
50 -31.4
100 -114.0
Diğer yandan, alkollü içki içerisinde bulunan ve kuru madde olarak nitelenen şeker
vb. maddeler de alkolün donma derecesini düşürmektedir. Bu durum, belli düzeyde
şeker içeren alkollü içeceklerde önemlidir. Örneğin, alkol derecesi hacmen % 32 olan
bir alkol-su karışımının donma sıcaklığı -16.8ºC’dir. Ancak, hacmen % 32 alkol içeren
bir likörün donma sıcaklığı, içerdiği şeker düzeyine de bağlı olarak, bu sıcaklığın al-
tındadır.
Alkollü içki içerisinde bulunan ve kuru madde olarak nitelenen şeker vb. maddeler alkollü
içeceklerde alkolün donma derecesini düşürdükleri için önemlidirler.
Susuz Alkol ve Sentetik Alkol

Fermantasyon ve bunu izleyen distilasyon yoluyla ulaşılabilecek en yüksek alkol dere-
cesi hacmen % 97.2’dir. Ancak, özellikle laboratuar çalışmalarında ve tıbbi amaçla su-
suz alkol istendiği durumlarda, alkolün içindeki su bağlanarak % 99.8 düzeyinde alkol
üretilebilir.
Sentetik alkol ile ilgili çalışmalar ise ilk kez 1903 yılında başlamıştır. Önceleri
karpitten, 1930’lardan itibaren etilen ve sülfirik asidin iki aşamalı senteziyle, 1950’li
yıllardan sonra ise metan gazından üretimler yapılmış, ancak endüstriyel boyuta geç-
memiştir. 1960’lı yıllardan sonra ise farklı kimyasal yöntemlerle, daha geniş çapta
üretime geçilmiştir.
Günümüzde, dünyada üretilen etil alkolün büyük bir kısmı aslında petrol türevidir.
Önemli bir petrokimyasal ürün olan etilenin hidrolizi ile kolayca üretilebilir. Üretimi es-
nasında ortaya çıkan ara ürün olan dietil sülfat kanserojen özelliktedir. Dünyada yıllık
yaklaşık 2 milyar ton üretimi bulunmaktadır. Daha çok endüstriyel solvent olarak kulla-
nılmaktadır. Biyoetanol ve sentetik etanol kimyasal olarak birbirlerinden farklı değillerdir
(C2H5OH). Tek farkları karbon atomunun farklı izotoplar şeklinde bulunmasıdır. Sentetik
etanol fosil kaynaklı ham maddeden gelirken, biyoetanol eş değer bir biyolojik ham mad-
deden üretilmektedir.
Alkol derecesi, saf alkolde, alkol-su karışımında ya da alkollü bir içkide bulunan “etil
alkol” miktarını ifade etmektedir. Çoğunlukla hacmen veya ağırlıkça % olarak ifade edilir.
Örneğin; % 45 alkol içeren bir içki, 100 ml’de 45 ml etil alkol içermektedir. Bu nedenle,
Avrupa dillerinde % (v/v), yani % hacim/hacim (volüm/volüm) ya da kısaca % (v/v) ola-
rak ifade edilmektedir. Ancak, bazen % ağırlıkça, ya da % (gram/gram) yani % (g/g) olarak
da ifade edilebilir.
Alkol Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

Etanol (etil alkol) üretiminde en önemli biyokimyasal olay, fermente olabilen şekerlerin
mayalar tarafından etanole dönüştürülmesidir. Bu nedenle, bileşiminde basit şekerler
ve fermente olabilen şekerlere dönüştürülebilen tüm tarımsal ürünler etanol üretimin-
de kullanılabilir. Bu nedenle alkol üretiminde kullanılan ham maddeleri aşağıdaki gibi
sınıflandırılabilir:
• Doğrudan etanol içeren ham maddeler: Bu ham maddeler; başka amaçlarla eta-
nol fermantasyonuna uğratılmış, belli düzeyde etanol içeren ancak kalite ve benze-
ri nedenlerle etanole işlenmesi daha uygun olan ham maddelerdir. Örneğin, etanol
içeren bira ve şarap artıkları bu gruba girmektedir. Bazı yöntemlerle ekmek maya-
sı üretiminde mayası üretiminde maya ayrıldıktan sonra kalan etanollü sıvıda bu
gruba girer.
• Fermente olabilen şeker içeren ham maddeler: Bu ham maddelerin içerdiği ba-
sit şekerler (örneğin: glikoz, fruktoz vd.), başka bir ön işlem gerektirmeksizin fer-
mente olabilirler. Fermantasyondan önce uygulanan işlemler, bu ham maddelerin
parçalanması veya sıkılması ile şıra elde edilmesidir. Bu ham maddeler şeker, şeker
pancarı ve kamışı, melas, şekerli meyveler, keçiboynuzu, bazı bitkilerin öz suları ve
yağsız süt vb. dir. Şekerli ham maddelerden şeker pancarı ve melası Fransa, Belçi-
ka, Macaristan ve Türkiye; şeker kamışı ve melası Doğu Asya ve Güney Amerika;
üzüm ve meyveleri (kuru ve yaş) İspanya, Fransa, Türkiye, Yugoslavya, Yunanistan
ve Almanya’da alkol eldesinde kullanılırlar.
• Fermente olabilen şekerlere dönüştürülebilen karbonhidratları içeren ham
maddeler: Bu grupta patates ve tahıllar gibi nişasta içerenler yanında, nişasta gibi
bir polisakkarit olan inülin, lihenin ve selüloz içeren ham maddeler söz konusu-
dur. Etanol fermantasyonundan önce ham maddenin içeriğindeki oligosakkarit
veya polisakkarit yapısındaki karbonhidratlar enzimatik hidroliz veya asit hidro-
lizi gibi yöntemlerle mikroorganizmanın kullanılabileceği monosakkaritlere dö-
nüştürülmelidir. Nişastalı ham maddelerden patates Almanya, Macaristan, İtalya
ve Amerika’da; çavdar Rusya ve Almanya’da; buğday İngiltere’de; pirinç İngiltere,
Fransa, İtalya ve Doğu Asya memleketlerinde (Japonya ve Çin); darı Akdeniz
memleketlerinde alkol üretiminde kullanılır. Selülozlu ham maddeler İsveç, Ame-
rika ve Almanya’da, selüloz fabrikasyon artıkları ise Almanya ve Norveç’te alkol
ham maddesi olarak kullanılmaktadır.
• Diğer ham maddeler: Bu ham maddeler nadiren fermantasyonda kullanılan
veya kullanılması önerilen ham maddelerdir. Okaliptüs ağaçları, çam gibi orman
ürünleri; talaş, atık-kağıt, saman gibi selülozik atıklar, fındık yağı ekstraksiyo-
nundan açığa çıkan polisakkarit atıklar; peynir üretimi sonrası açığa çıkan pey-
nir altı suyu bunlar arasında yer almaktadır. Ayrıca kalsiyum karpit ve kireçten
elde edilen asetilen ve kok üretiminde oluşan etilen üzerinden de etil alkol elde
edilebilir.
Alkol üretiminde kullanılan ham maddeleri sınıflandırıp kısaca bilgi veriniz.

1
Hammaddelerin Etanol Üretimi için Hazırlanması
Hammaddeleri fermantasyona uygun hâle getirmek için bir ön işlem gerekmektedir. Geç-
mişte, substratın (enzimin etki ettiği madde) orijinal kompozisyonunun getirdiği fiziksel
kısıtlamalarda göz önüne alınarak mümkün olduğunca ideale yakın ham madde üretimi-
ne yeterli önem verilmemiştir.
İdeal fermantasyon işlemi için substratın aşağıdaki özellikleri içermesi gerekir:
1. Fermente olabilecek şeker konsantrasyonu, belirli fermantasyon metoduna uygun
olacak şekilde düzenlenmeli ve işlem sonunda arta kalan şeker miktarının mini-
mum seviyede tutulacağından emin olunmalıdır.
2. Substrat uygun sıcaklık derecesinde ve optimum pH’da berraklaştırılmalı ve maya
için gerekli besin maddelerini yeterli miktarda içermelidir.
3. İnokulum hariç diğer mikroorganizmalar, pastörizasyon, antibiyotik veya antisep-
tik ilavesi, sterilizasyon metodlarının biriyle yok edilmelidir. Seçilen yok etme me-
todu ve derecesi, çalışmakta olan fermantasyon sistemine bağlıdır.
4. Maya üzerinde toksik etkiye sahip maddeler, uygun derecede azaltılmalı veya ta-
mamen kaldırılmalıdır.
5. Osmotik basıncın ters etkisi uygun seviyelerde tutulmalıdır.
Hammadde Etanol potansiyel (l ton-1 ) Tablo 8.2

Farklı hammaddelerden
Şeker Kamışı 70 elde edilen etanol verimi
Şeker Pancarı 110 (Balat ve ark. 2007)
Mısır 360
Pirinç 430
Buğday 340
Arpa 250
Tatlı Sorgum 60
Küspe ve diğer selülozik biyokütleler 280
Kullanılan ham madde kaynağı ne olursa olsun etanol üretimi sırasında kullanılan
yöntemlerin temel prensipleri aynıdır. Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamak-
tan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar; şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin
uygulanması, bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2’e dönüş-
mesi, etanolün distilasyon yöntemi ile fermentasyon ortamındaki diğer bileşenlerden
ayrılması, dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılması-
dır (Bayrakçı, 2009). Şekil. 8.1’ de etanol üretimindeki temel basamaklar gösterilmiştir.
Şekil 8.1
HAMMADDE ÖĞÜTME SIVILAŞTIRMA ŞEKERLENDİRME
Etanol Üretim Süreci
ETANOL SUSUZLAŞTIRMA FERMANTASYON
Alkol Verimi
İspirtoculukta kullanılan ham maddelerin alkol verimleri büyük ölçüde içerdikleri fer-
mente olabilen şeker veya bu şekere dönüştürülebilen karbonhidrat miktarına göre de-
ğişmektedir. Ayrıca işletmelerde uygulanan yöntemler de bu verimi az çok etkiler. Alkol
verimi denildiğinde, kuramsal ve uygulama verimi olarak iki ayrı değer anlaşılabilir.
Kuramsal Verim
Bu verim alkol fermantasyonu dikkate alınarak fermantasyon formülü üzerinden hesap-
lanan verimdir. Örneğin, heksozun etilalkole fermantasyonunda aşağıdaki eşitlik dikkate
alınacak olursa, C6H12O6=2C2H5OH + 2CO2 + 28.2 kcal, 180.1 g heksozdan 92.1 g etilal-
kol, buna göre ise 100 g heksozdan 51.44 g alkol oluşur. Oluşan bu alkol ml olarak hesapla-
nacak olursa 51.14/0.7946=6436 ml alkol demektir. Yani 100 g heksozdan kuramsal olarak
64.36 ml alkol oluşmaktadır ve verim % 67.75 ve nişasta söz konusu ise % 71.51’dir.
Kuramsal verimin hesaplanmasında fermantasyon ortamında bulunan fermente ola-

bilir tüm şekerlerin etilalkole dönüştüğü varsayımından hareket edilirse, uygulamada
bunun gerçekleşmesi olanaksızdır. Çünkü ortamdaki şekerin bir bölümü fermantasyonu
yapan maya tarafından yeni hücrelerin oluşturulması için tüketilirken, diğer bir bölümü
de gliserin, aldehit vb. fermantasyon yan ürünlerine dönüştürülür. Bu nedenle de uygula-
mada hiçbir zaman kuramsal verime ulaşılamaz.
Uygulamadaki Verim
Yukarıda belirtildiği gibi fermantasyon sıvısında bulunan şekerin, hücresel yapı ve diğer
fermantasyon yan ürünleri oluşumu veya solunum ile yaklaşık %5’inin harcandığı kabul
edilmektedir. Böylece şekerin en fazla %95’i alkol oluşumu için fermente edilmektedir.
Uygulamada ayrıca teknolojik işlemler sırasında ortaya çıkan yöntemsel kayıplar da gö-
rülmektedir. Örneğin, nişastanın buharlanmasında veya selülozlu ham maddelerin hid-
rolizasyonu sırasında oluşan şekerlerin bir bölümü karamelleşme, melanoidin oluşumu
vb. şeklinde kaybedilir. Ayrıca tüm mayşeleme, fermantasyon ve damıtma işlemlerinde
karamelleşme, uçma ve buhar kaçağı vb. nedeniyle de kayıplar ortaya çıkabilir. Bu neden-
le alkol verimi işletmeleri göre az çok değişmekte birlikte, daha da düşer. Örneğin, açık
fermantasyon kaplarında uçma ile saf alkol üzerinden %1.3’lük bir kayıp söz konusudur.
Buna göre fermantasyon sırasında CO2 yıkama ile, ispirtoculukta en az %1 verim artışı
sağlanabilir.
Alkol verimi denildiğinde kuramsal verim ve uygulamadaki verim olmak üzere iki ayrı de-
ğer akla gelmelidir.
Damıtma
Damıtma, kaynama noktaları birbirinden farklı, ancak birbiri içinde çözünen sıvıların ısıl
işlem yardımıyla birbirinden ayrılması işlemi olarak tanımlanabilir. Latince “distillare”
sözcüğünden Fransızca ve İngilizce’ye “distillation” olarak geçmiştir. Türkçe’de de damıt-
ma ya da distilasyon olarak kullanılmaktadır. Damıtmada basit olarak “imbik” adı verilen
çoğunlukla bakırdan üretilmiş özel aygıtlar kullanılır. Teknolojinin gelişimine bağlı olarak
zaman içinde daha gelişmiş, hızlı verim alınan kolonlu damıtma sistemleri geliştirilmiş-
tir. Ancak, günümüzde hâlâ, geleneksel içki üretiminde imbik damıtmasının yeri bulun-
maktadır. Damıtık (distile) içki üretiminde öncelikle fermantasyon yoluyla şeker içeren
bir üründen “alkollü mayşe” üretilir.
Resim 8.1
Sonrasında, imbik ya da kolonlu da-
Rakı damıtılmasında mıtma sisteminde damıtma yoluyla
kullanılan geleneksel
bakır imbik yüksek alkole geçilir. Örneğin; rakı
üretiminde önce kuru üzüm ya da
Kaynak: http:// yaş üzümden alkollü mayşe (şarap),
tadimnotlari.blogspot.
sonrasında bu üründen damıtma
com.tr/2012/07/rak-
m-sarap-m.html yoluyla rakı alkolü (suma) üretimi
yapılır.
Resim 8.1’de görüldüğü gibi
basit bir imbik (damıtma aygıtı);
ocak, kaynatma kazanı, kazan dol-
durma ve boşaltma kapak düzene-
ği, buhar borusu, soğutucu, soğuk
su kabı ve damıtık alma kabından
oluşmaktadır.
Bu aygıtlarda kesikli damıtma yapılabilir. Damıtılacak mayşe damıtma kazanına 2/3
oranında doldurulur. Alttan kazan yakılır ya da buhar borularından buhar verilerek kay-
natma gerçekleştirilir. Kaynama noktasına gelen alkol buharlaşmaya başlar. Alkol buharı
kazanın buhar başlığından yukarı doğru ilerler. Soğutucudan gelen soğutma suyu buharın
ters yönünde ilerler. Buhar böylece yoğunlaşır ve sıvılaşan buhar damıtık toplama muslu-
ğundan toplanır. Damıtma sonucunda 3 farklı fraksiyon ortaya çıkar : Baş ürün, orta ürün
ve son ürün.
Baş ürün, kaynama noktası alkolden daha düşük olan ürünleri, orta ürün istenilen
ve daha çok etil alkolün oluşturduğu kısmı, son ürün ise kaynama noktası alkolden daha
yüksek olan yüksek alkoller ya da fuzel yağları olarak nitelediğimiz kısmı oluşturmaktadır.
Damıtma sanatında bu fraksiyonların birbirinden ayrılması son derece önemlidir.
Damıtmanın nasıl gerçekleştiğini ve sonucunda oluşan ürünleri açıklayınız.

2
Damıtma (Distilasyon) ve İmbikler
Distilasyon (damıtma) basitçe bir karışımı oluşturan bileşenlerin uçuculuklarının (buhar
basınçlarının) farklı olmasından yararlanılarak yapılan bir ayırma işlemi olarak tanımla-
nabilir. Distilasyon işleminde sıvı faz ve buhar faz olmak üzere iki faz bulunmaktadır. Bu
iki faz arasında, ısıl işlemle kütle aktarımı gerçekleşir. Böylece, fazla bileşenlerce zengin-
leştirilir.
Damıtmada, damıtılacak sıvı ısıtılarak buharlaştırılır, oluşan buharlar soğuk bir yü-
zeyde soğutularak yoğunlaştırılır ve yoğunlaşan sıvı farklı bir kapta toplanır.
İçerisinde birden fazla bileşen bulunan bir sıvı karışımın basit bir distilasyon ile ayrış-
tırılabilmesi için iki temel koşul gerekir:
1. Karışımı oluşturan bileşenlerin kaynama noktalarının çok farklı olması gerekir.
2. Bir bileşen içerisinde diğer bileşeni barındırıyorsa, diğer bileşenin en fazla % 10
oranında bulunması gerekir.
Bu şartlar sağlanmadığı sürece fraksiyonlu distilasyon yöntemine başvurulur. Damıt-
ma işlemi sırasında, karışımlardaki maddelerden önce kaynama noktası düşük olanı (A
maddesi) buhar fazda bileşence zenginleşir, bu zenginleşme süreci buharın soğuk yüzeyi-
ne ulaşıncaya kadar sürekli artar ve soğuk yüzeye geldiğinde artık A maddesi % 100 saflık-
tadır ve soğuk yüzeyde yoğunlaşarak saf hâlde ayrılır. Aynı zamanda da kaynama noktası
yüksek olan (B maddesi) sıvı fazda bileşence zenginleşir. A maddesinin damıtılmasındaki
aynı süreç B maddesi için işlemeye başlar ve bu şekilde B maddesi saflaştırılır. Sonra C
maddesi, varsa diğer maddeler de yine belirtilen süreçte damıtılırlar.
Damıtma yöntemlerini 4 sınıfta incelenebilir:
• Basit damıtma
• Fraksiyonlu damıtma
• Vakum altında damıtma
• Su buharı damıtma
Alkollü içkilerin damıtılmasında kullanılan imbik, Arapça’da “el-inbīk” “sözcüğünden,
Yunanca’ya “ambiks”, Batı dillerinde “alambic” ve dilimize “imbik” olarak geçmiştir.” İlk
kez, Abbasiler döneminde yaşamış, Horasanlı, İran asıllı kimyacı, fen bilimci, astrolog,
eczacı ve tabip olarak bilinen Ebû Mûsa Câbir bin Hayyân (721-815) tarafından icat edilip,
insanlık tarihine sunulmuştur. Batılıların “Geber” ya da “Geberus” adıyla tanıdıkları bu
ünlü bilgin sayesinde o dönemden itibaren kimya ve tıp alanında önemli bir aşama kay-
dedilmiştir. İmbik (damıtıcı), damıtmaya yarayan, damıtma işinde kullanılan araç olarak
tanımlanabilir. Sistem olarak imbik, bir ocak ya da başka bir yolla ısıtılan bir buhar kazanı
ya da damıtma kazanından oluşmaktadır. Damıtma yapıldığı esnada çıkan buhar başlık,
yani kazanın kapağından çıkarak bir deve boynundan geçer ve bir soğutucuda toplanır.
Soğutucu, bir su dolaşım sistemi içerir ve sactan bir kap içine yerleştirilmiş bir serpantin-
den meydana gelmektedir.
Şekil 8.2 Resim 8.2

Basit imbik Endüstriyel
alanda damıtma
Kaynak: http:// imbik
www.entipole.
com/endustriyel- Kaynak: http://
imbik www.entipole.
com/endustriyel-
imbik
Öncelikle, saf olmayan madde bir imbikte ısıtılır. İlk önce kaynama noktası en dü-
şük olan sıvı buharlaşır. Buhar bir soğutucudan geçirilerek yoğunlaştırılır ve bir topla-
ma kabında toplanır. Bu sıvı bitene kadar, termometre hep aynı sıcaklığı göstermektedir.
Sıvı bittikten sonra termometre yükselmeye başlar. Bu sıcaklık yükselmesi, ikinci sıvının
kaynama noktasına erişinceye kadar devam eder ve bu sıvı da tümüyle buharlaşıncaya
kadar sıcaklık yine sabit kalır. Böylece maddelerin kaynama noktalarının farklı oluşundan
faydalanarak ayrılma işlemi yapılır ve karışımlar saflaştırılmış olur. Damıtmada önceleri
tek katlı ya da çift katlı basit bakır imbikler kullanılmıştır. Ancak, arzulanan alkol kon-
santrasyonuna geç ulaşılması (birkaç damıtma sonunda) ve enerji kaybı nedeniyle farklı
arayışlara gidilmiş, teknolojik gelişime de bağlı olarak 1800’lü yıllardan itibaren kolonlu
damıtma sistemlerine geçilmiştir. Üst üste konmuş 13-15 damıtma kazanından oluşan
kolonlar ortaya çıkmış, ayrıca sisteme güçlü buhar veren buhar borusu, soğutucu, alkol
ölçer, mayşe pompası, şilempe otomatı vd. sistemler eklenerek etkili bir damıtma aygıtı
1813 yılında Fransa’da oluşturulmuştur. Günümüzde bu sistemler rektifikasyon (arıtma)
düzeneğinin de eklenmesiyle daha da gelişmiştir. Ancak, basit imbik damıtması gelenek-
sel içki üretiminde hâlâ kullanılmaktadır. Dolayısıyla, günümüzde içki üretiminde her iki
sistemin de kullanıldığı görülmektedir. Basit imbik damıtmasının günümüzde de tercih
edilmesinin nedeni sadece geleneksellik değildir. Basit damıtmayla elde edilen görece dü-
şük alkollü distilatlar (% 60-70) hammadeden geçen birçok unsuru içermektedir. Halbuki,
ürün (alkol) saflaştıkça diğer unsurlar uzaklaşır. İçki endüstrisinde her iki damıtma yön-
teminin de ayrı ayrı önemi bulunur.
Damıtma yöntemlerini sayınız.

3
Metanol
Günümüzde sıklıkla sorulan metanol (metil alkol), alkol fermantasyonun yan ürünüdür.
Belli sınırın üzerinde zehirli ve öldürücüdür. Renksiz bir sıvı olup, su ve etil alkolle her
oranda karışır. Öldürücü dozu 50-75 g olarak kabul edilse de, 11.5 g’ın üzerinde de bazı
ölüm vakaları görülmüştür. Vücut üzerindeki zehirli etkisi önce formaldehite, sonra da
formik aside dönüşümünden ileri gelir. Belirtileri kalp, kas zayıflaması, kramp, körlük
ve ölüm şeklindedir. Etil alkolün kimyasal formülü CH3.CH2.OH iken, kimyasal formülü
CH3.OH olan metanol aslında meyve dokuya sertlik kazandıran pektinin bir parçalanma
ürünüdür.
Alkol fermantasyonunda ikincil ürünlerden biri olarak metanol çok düşük düzeyde
oluşur. Özellikle, metanol pektince zengin olan meyvelerden elde edilen şaraplarda diğer
ham maddelerden (patates, mısır vd.) elde edilenlere kıyasla daha az bulunur. Ancak hiç-
bir zaman şaraplarda insan sağlığını tehdit eden düzeye ulaşmaz. Bu nedenle, şaraplarda
rutin olarak metanol analizi yapılmaz. Ancak, damıtık alkollü içkilerde, yanılış üretim
yapılırsa konsantrasyonu belli bir düzeyin üzerine çıkabilir. Bu durumda, kontrol edilmesi
gereken bir parametredir.
Aslında, metanol alkollü içkilerde de normal damıtma koşullarında risk oluşturmaz.
Birçok çalışmada bu kanıtlanmışır. Ancak, sahte üretimlerde kullanılan metanol içeriği
yüksek, matba ya da başka amaçlı ispirtolarda ciddi vakalar görülmüştür. Bu nedenle iyi
denetlenmelidir.
Dünyada Kullanılan Alkol Değerleri

İçkilerdeki alkol değerini saptamada 3 değişik sistem söz konusudur. Bunlar Türkiye’de
ve birçok Avrupa ülkesinde kullanılan “Gay-Lussac=GL”, İngilizlerin Avrupa Birliği’ne
girmeden önce kullandıkları “Sıkes” veya “English Proof ” ve Amerikalıların kullandığı
“American Proof ” sistemleridir.
“Gay-Lussac” sisteminde %100 saf alkol, 100° olarak kabul olunurken, İngiltere’de
175°, Amerika’da 200° olarak kabul edilerek hesaplanmaktadır. Yani, 40° GL olan bir içki,
70° İngiliz ve 80° Amerikan Proof karşılığıdır. Diğer bir ifade ile Proof derecesi, hacim
alkol içeriğinin 2 katını belirtmektedir. Yani 100° Proof, %50 hacim alkoldür. Kanada ve
İngiliz ölçülerine göre Proof alkolü 10°C’de aynı hacimdeki suyun, 12/13 oranındaki ağır-
lığına eşit olup, 87.5°C İngiliz Proof ’u, %50 alkol konsantrasyonuna karşılık gelmektedir.
İngiliz Proof ’unu Amerikan Proof ’una çevirmek için faktör 1.14’tür.
Alkoller için diğer bir ölçü “Proof galon”dur. 1 Amerikan Proof galonu %50 alkol içe-
ren 3.76 litre etil alkoltür. 1 galon 120° Proof alkollü sıvı, 1.2 Proof galondur. İngiliz ve
Kanada Proof galon’u 100° Proof (hacim olarak %57.1 etil alkol) alkol içeren 4.5466 litre
etil alkole karşılık gelmektedir. 1 İngiliz veya Kanada “Imperial galonu”, 1.2 Amerikan ga-
lonudur. İngiliz Poof galonunu Amerikan galonuna çevirmek için 1.3 faktörü ile çarpmak
gerekir. 1 Amerikan galonu 137° Proof etil alkol veya 3.786 litre hacim olarak % 68.5 alkol
içeren ispirtoya eşdeğerdir.
Alkollü İçkilerde Adlandırma (Apelasyon) Kavramı

Avrupa’da başta şarap olmak üzere, birçok gıda ürünü “adlandırma (apelasyon)” ile tanım-
lanmış ve koruma altına alınmıştır. Bu sistemin öncü ülkelerinden Fransa’da, INAO (Insti-
tut National des Appelation) adında “Fransa Ulusal Apelasyon Enstitüsü” isimli özerk bir
kurum oluşturulmuştur. Bu kurum, sadece şarap ile yüksek alkollü içkiler değil; peynir,
zeytinyağı, jambon vd. geleneksel ürünleri coğrafi bölgelerine ve tarihsel üretim yöntem-
lerine göre tanımlamaktadır. Böylece, bu ürünlerin Fransa’nın diğer bölgelerinde ve dün-
yanın diğer ülkelerinde aynı isimle taklit edilmesini önlemeyi ve bir anlamda bölgesel
bir kültürel miras olan bu ürünlerin gelecek nesillere doğru aktarımını amaçlamaktadır.
Bu anlamda, “Champagne” (Şampanya)”, “Cognac (Konyak)” ve “Armagnac (Armanyak)
birer apelasyondur. Aslında, Fransa’da tam ismiyle “Appelation d’Origine Controllée” (Kö-
keni Kontrollü Adlandırma) olarak adlandırılmaktadır.
Şampanya, Konyak ve Armanyak gibi alkollü içkiler apelasyon ile tanımlanmış ve koruma
altına alınmışlardır.
Öncelikle, apelasyon sisteminin Fransa’da 1800’lü yıllarda kurulduğunu ve her bir

bölge bağının üzüm çeşidi, toprak yapısı ve şarap üretim yöntemiyle tanımlanmasına
dayandığını belirtilmelidir. Özetle sistem; hem tüketiciyi hem de üreticiyi korumayı
amaçlalamaktadır. Fransa dışında İtalya, İspanya, Portekiz ve Almanya önemli uy-
gulayıcılardır. AB içinde de olsa, ülkeden ülkeye kurallarda bazı küçük farklılıklar
bulunmaktadır.
Apelasyon kurallarını şarap ve damıtık içki bağlamında özetlenirse:
• Üzümün yetiştiği bağ alanları toprağın yapısına göre sınırlandırılır.
• Hektar başına randıman belirlenmiştir. Bu oran aşılamaz.
• Asma dikim sıklığı, budama şekli, şarap taşıma kuralları belirlenmiştir.
• Şarap üretim ve yıllandırma yöntemleri belirlenmiştir.
• Damıtık içkilerin damıtma yöntemi, imbik tipi, fıçıda eskitme süresi belirlenmiştir.
• Şaraplarda izin verilmediği sürece şıraya şeker ilavesi veya başka bir yolla alkol
yükseltimi yapılamaz.
DÜNYADA ÜRETİLEN ÖNEMLİ DAMITIK ALKOLLÜ İÇKİLER VE

ÖZELLİKLERİ
Tarihin ilk çağlarından beri insanlığın gelişmesine yön veren ve bir çok alanda yer
alan alkollü içecekler özelliklerine göre ve yapılış şekillerine göre farklılıklar göster-
mektedir. Yörelerde bölgeye ait tarım ürünleri kullanılarak damıtma yöntemi ile bir
çok alkollü içecek elde edilmektedir. Bu bölümde dünyada önemli üretim miktarla-
rına sahip ve kullanımı geniş topluluklara yayılmış olan alkollü distile içecekler ele
alınacaktır.
Konyak (Cognac)
Konyağın üretim yeri Fransa’nın Charente bölgesindeki “Cognac” kasabasıdır. Bura-
da üretilen konyak tescilli bir isim olması nedeniyle “Cognac” olarak adlandırılır ve
dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Bu nedenle örneğin Türkiye’de ben-
zer yöntemlerle üretilen bu içkiye “Kanyak”, Almanya’da “Weinbrand”, başta A.B.D.
olmak üzere İtalya, Rusya, Bulgaristan, Yunanistan, İspanya, Meksika ve Arjantin’de
üretilenler “Brandy”, Peru’da üretilen ise “Pisko” olarak adlandırılmaktadır. Başka bir
ifadeyle, Cognac (Konyak) belli bir coğrafi bölgede üretilen tanımlanmış bir içkidir.
Fransada dahil olmak üzere başka bölgelerde benzerleri üretilse de, aynı isimle satışa
sunulamaz.
Konyak ilk kez 13. yüzyılda üretilmiş, 16. yy’da başta Fransa, İngiltere, Hollanda ve Ku-
zey ülkelerinde sevilen bir içki hâline gelmiştir. Bu konuda, o dönemdeki ticari limanlara
mal taşıyan gemilerin önemli rolü olmuştur. Fransa’da Cognac ve benzeri distile içkiler
eau-de-vie (yaşam suyu) olarak da adlandırılmaktadır. Örneğin, Cognac, Armagnac ve
diğer Brendi’ler birer “eau de vie”dir. Bu terim Latincedeki “aqua vitae” (yaşam suyu) nite-
lemesinden Fransızca’ya geçmiştir.
Charente bölgesinde “Cognac” üretimi yapılan topraklar 5 alt bölge halinde sınıflandı-
rılmıştır:
• La Grande Champagne,
• La Petite Champagne,
• Les Borderies,
• Les Fins Bois,
• Les Bons Bois.
Genel olarak, “Cognac” kalitesine etki eden faktörleri şu şekilde sıralanabilir:
• Üzüm çeşidi: Üretimde kullanılan ana çeşitler Colombard, Folle Blanche ve Saint-
Emilion’dur. Ayrıca, Le Blanc Ramé; Le Juramçon Blanc, Le Montile, Le Semillon
ve Le Sauvignon Blanc, Le Select (100 T) gibi çeşitler de az miktarda kullanılmak-
tadır. Bu çeşitlerin oranı % 10’u geçmez. “Cognac” üretimi için geçerli yasal kural-
lar gereği bu bölge bağlarında yetişen üzümler dışında başka üzüm çeşitleri ya da
dışarıdan üzümler üretime katılamaz.
• Toprak ve İklim: Bölgenin kendine özgü toprak yapısı kaliteyi doğrudan etkile-
mektedir. Yukarıda da değinildiği gibi toprak yapısı ve özellikleri yanında yılın ik-
lim koşulları da kalitede etkili olur.
• Damıtma Tekniği: Damıtmada bölgeye özgü Charente tipi bakır imbikler kulla-
nılmaktadır. Burada, imbik temizliğinden, damıtma uygulamasındaki doğru ve
yanlışların da kaliteye etkisinden söz edilmelidir.
• Eskitme (Olgunlaştırma): Üretilen “Cognac”lar uzun süre meşe fıçılarda olgunlaş-
tırılır. İçkinin sarı-kehribar rengi bu olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Burada,
kullanılan meşe fıçıların geldiği meşe ormanlarının orijini, kesim yapılan ağaçların
olgunlaştırılması, fıçı üretim kalitesi vd. birçok faktöre göre değişen fıçı kalitesi
etkili olmaktadır. Ayrıca, Cognac’lar meşe fıçılarda 4-5 yıldan, 20-30, hatta bazen
80 yılı aşkın süreyle olgunlaştırılabilir.
Konyak üretiminde ana ham madde üzüm olmakla birlikte, üzümden başka mey-
velerden yapılan meyve brendileri (fruit brandy) de bulunmaktadır. Bunların başında
elma ve erik brendileri gelir. Bazen bu içkilere yanlış olarak elma konyağı, erik konya-
ğı gibi adlandırmalar yapılmaktadır. Fermente olmuş meyvelerden damıtma yoluyla
elde edilen üç ayrı tip olarak elma brendisi (Avrupa’da apple brandy, A.B.D.’de apple
jack), taze erik brendisi (sliwowitz) ve vişne brendisi (kirshwasser) kendilerine özgü
içkilerdir.
Konyak kalitesine etki eden faktörler hakkında kısaca bilgi veriniz.

4
Üzüm Konyağı
Üzüm konyağı şarap, şarap tortusu, cibre veya çoğu kez bunların karışımının damıtıl-
masıyla elde edilen bir üründür. Sarımtırak-kahverenginde, tatlı, yumuşak ve eter ko-
kusundadır. Alkol içeriği genellikle %45-55 arasındadır ve ilk elde edildiğinde renk-
sizdir. Bilinen rengi ya meşe fıçılarda eskitilerek doğal olarak ya da karamel çözeltisi
katımıyla yapay olarak sağlanmaktadır. İnce bükesi ise, ham madde işleme yöntemleri
ve eskitme gibi faktörlere bağlıdır. Özellikle etil asetat, etil bütirat, etil önanfat, etil
valerat gibi esterlerle asetik asit, uçucu yağlar, tanen, sabit asit ve renk maddelerinin
etkisi büyüktür.
Fransa konyağın ana vatanıdır. Bunda 13. yy’ın sonlarında bir Fransız doktor ve kim-
yacının konyak üretimi için şarap damıtmaya yarayan bir aygıtı yapmasının birlikte 16.
yüzyılda şarabın damıtılması çok geniş bir uygulama alanı bulmuştur. 13. yy’ın sonlarında
Fransa’nın güneybatısı, İngiltere ve kuzey ülkeleri arasında bir ticari alışveriş başlamış,
Hollandalı, İngiliz ve İskandinav denizciler Charente bölgesi limanlarına buğday taşımış-
lardır. Okyanus limanlarına yakın olan bu bölge zamanla, diğer bölgelerin yanında şa-
rap ticaretinde önemli bir yer tutmaya başlamıştır. Hollandalı tüccarlar Charente bölgesi
bağlarından elde edilen şarapları keşfetmekte gecikmeyip, bölgenin en tanınmış üzüm
çeşidi olan Colombard’dan üretilen şarapları gemilerle Hollanda, İngiltere ve İskandinav
ülkelerine taşımışlardır.
Eau-de-vie (yaşam suyu) terimi Fransa’da oldukça geniş anlamda kullanılmaktadır.
Şöyle ki, şarap, elma, armut, cibre, vişne, erik ve diğer meyve şaraplarından elde edilen
damıtığı ve ayrıca bu şekildeki damıtıkların karışımının veya hububat ve pancar alkolü adı
verilen herhangi bir endüstri alkolü ile bir eau-de-vie’nin karışımını da belirtmektedir. Bu
terimin bu şekilde genel bir anlam içermesi nedeniyle Fransızlar, ürettikleri eau-de-vie’nin
adını saptarken “un fine”, “fine champagne” veya “un cognac” gibi terimleri kullanmak-
tadırlar. Fransa’dan A.B.D. ve diğer ülkelere gönderilen konyaklar “aeu-de-vie de cognac”
(konyak aeu-de-vie’si) veya “cognac” olarak adlandırılır.
Konyak (Cognac) ve Brendi (Brandy)’lerde yıl ve kalite ilişkisi: Genellikle Konyak
(Cognac) ve Brendi (Brandy) üretiminde yıl kavramı diğer içkilerden farklıdır. Belli bir
yılın konyağı denildiğinde, en az o yılın eskiliğinde, farklı yıllarda üretilen fıçıların bir
harmanı anlaşılır. Buna, karşın belli bir yılın üretimi olan içkiler de bulunmaktadır. Bu
durum etiket üzerinde yansıtılır. Örneğin, 1965 yılı ya da 1975 yılı vd..
Diğer yandan farklı yılların harmanı olan Konyak ve Brendi’ler için etiket üzerinde yıl
kavramı yerine bazı ibareler kullanılmaktadır.
Yıl faktörü konyak ve Brendi gibi içkilerde büyük ölçüde kalite ve fiyatla da ilişkilendirilmelidir.
Buna göre; gençten yıllanmışa kadar farklı yılların etiket üzerindeki tanımı aşağıdaki
şekildedir:
• “***” “Tree Star (üç yıldız)” veya “VS-Very Special (çok özel)”: Standart kalitedeki
konyağı tanımlar. Bu tip konyakların fıçılarda en az 3 yıl dinlendirilmeleri gerek-
mektedir.
• “VO-Very Old (çok eski)”
• “VOP-Very Old Pale (çok eski damak)”
• “VSO-Very Superior Old (çok üstün eski)”
• “VSOP-Very Superior Old Pale (çok üstün eski damak)”: En az 4.5 yıl dinlendiril-
melidir.
• “VVO-Very Very Old (çok çok eski)”
• “VVOP-Very Very Old Pale (çok çok eski damak)”
• “VVSO-Very Very Superior Old (çok çok üstün eski)”
• “VVSOP-Very Very Superior Old Pale (çok çok üstün eski damak)”: En az 5.5 yıl
dinlendirilmelidir.
• “XO-Ekstra Old (fazla eski) veya XXO-Old (daha fazla)” : En az 20 yıl dinlendi-
rilmelidir.
Bu tanımlama dışında, prestijli konyak evlerinin üretimi, çok özel, harman ortalaması
bir insan ömrüne uzanan 60-80 yıllık konyaklar da bulunmaktadır. Sınırlı sayıdaki bu
konyaklar, özel tasarlanmış şişelerde, firmanın özel adlandırmasıyla, yüksek fiyattan satışa
sunulmaktadır.
Brendi (Brandy)
Brendi genel olarak, üzüm ve diğer meyvelerden önce fermantasyon, sonra damıtma yo-
luyla üretilen içkinin genel adıdır. Yukarıda da anlatıldığı gibi, “Cognac” ve “Armagnac”
gibi içkiler belli bir bölgenin tanımlanmış üretimleridir. Brendiler ise farklı bölgelerde
üretilebilirler. Ancak, genel anlamda “Cognac”, “Armagnac” vd. tanımlanmış bölge içkileri
de “Brendi” olarak değerlendirilebilir.
Cognac, Armagnac vd. tanımlanmış bölge içkileri “Brendi” olarak değerlendirilirler.

Elma Brendisi
Avrupa’da “Apple brandy”, A.B.D.’de “Apple jack” olarak tanınan bu içki ilk kez 1698 yılında
yapılmış olup, A.B.D. kökenlidir. Damıtmanın endüstriyel anlamda ilk olarak uygulandı-
ğı alan olmuştur. Elma, brendi üretiminde üzümden sonra en çok kullanılan meyvedir.
Üzüm konyağı ile şarap arasında nasıl bir ilişki varsa, aynı ilişki elma brendisi ile, elma
şarabı arasında da bulunmaktadır. Elma brendisi A.B.D.’de fermantasyona uğramış elma
şırasının (cider) damıtılmasıyla elde olunan bir üründür. Bakır imbikler genellikle, sürekli
çalışır imbiklere tercih edilmektedir. Arzulanan alkol derecesine ulaşmak, aynı zamanda
baş ve son ürünleri uygun bir şekilde uzaklaştırma için damıtma 2 veya 3 kez tekrarlan-
maktadır. Günümüzde özellikle Kaliforniya ve Oregon’da kolonlu damıtma aygıtları da
kullanılmaktadır.
Elma brendisi Avrupa’da da benzer şekilde üretilmektedir. Normandiya kıyılarına
özgü nefis bir elma çeşidinden yapılan “Calvados (Kalvados)” da, Konyak ve Armanyak
gibi yasal koruma altında olan, özel bir elma brendisidir.
Grappa (Marc)
Grappa İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce ferman-
tasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir. Avrupa’da çoğunlukla
standart brendilerden çok farklı özelliklere sahip bu içkinin damıtılmasında konyak üre-
timinde olduğu gibi klasik imbikler kullanılmaktadır. Şarap üretiminde üzümlerin şıra-
sı alındıktan sonra kalan sap, kabuk ve çekirdekli kısımlar sulandırılıp, şeker katıldıktan
sonra fermente ettirilir ve daha sonra damıtılır. Keskin bir bukeye sahip olup, meşe fıçı-
larda dinlendirilir. Aslında, ilk kez Fransa’da “marc” (üzüm cibresi) adı ile üretilmiştir.
Ancak, İtalya’da ünlenmiştir. Günümüzde, Fransa’da “Marc”, İtalya’da “Grappa”, Portekiz’de
“Bagaceira”, Güney Afrika’da “Dop Brandy” olarak adlandırılan bu içki, yemeklerden son-
ra içilir. İtalya’da Grappa için özel kadehler kullanılır ve “Grappa” ismi genellikle üretildiği
üzüm çeşidi ile birlikte anılmaktadır.
Grappa’lar üretim şekillerine ve duyusal özelliğine 7 farklı tipe ayrılır:
1. Grappa giovane (genç grappa)
2. Grappa giovane aromatica (aromatik üzümlerden üretilen genç grappa)
3. Grappa affinita in lengo (fıçıda olgunlaştırılmış grappa)
4. Grappa affinita in lengo aromatica (aromatik üzümlerden üretilip, fıçıda olgunlaş-
tırılmış grappa)
5. Grappa infecchiata (fıçıda en az 12 ay olgunlaştırılmış grappa)
6. Grappa stravecchia ( fıçıda en az 18 ay olgunlaştırılmış grappa)
7. Grappa aromatizata (Dışarıdan aroma katılarak aromalandırılmış grappa)
Armanyak (Armagnac)
Ülkemizde henüz yeterince tanınmayan ve 500 yıllık geçmişi olan Armanyak, özellikle
Fransa’da, sevilen ve tanınan eau-de-vie’ler (yaşam suyu) arasında yer almaktadır. Arman-
yak üretim bölgesi Fransa’nın batısındaki “Gers” bölgesinin büyük bir bölümünü, “Lan-
des” bölgesinin bir kısmını içine alarak güneyde “Lot-et-Garonne”a kadar uzanmaktadır.
Kuzey sınırında “Roquefort” ve “Agen”, batı sınırında “Auch” ve “Trie-sur-Boise” şehirleri
bulunur. Bölge kendi içinde de “Bas-Armagnac (aşağı Armanyak), “Armagnac-Tenareze”
ve “LeHaut-Armangac” (yukarı Armanyak)”, olmak üzere üç alt bölgeye ayrılmaktadır.
Pirene (Pyrene) dağları eteklerindeki tepelik bir bölge olan bu yer, Gaskonya (Gascogne)
olarak adlandırılmaktadır.
Armanyak kalitesine etken faktörler şunlardır:

• Üzüm çeşitleri: Armanyak üretim bölgesinde 10 farklı üzüm çeşidi bulunmakla
birlikte, bunlardan sadece 4 çeşidi önem kazanmıştır. Armanyak üretiminde kulla-
nılan üzüm çeşitleri ve kapladıkları alanlar şu şekildedir:
- Ugni blanc : %75
- Baco 22 A : %20
- Colombard : %4
- Folle blanche : %1
Armanyak üretiminde Ugni blanc, Baco 22A, Colombard ve Folle blanche üzümleri kullanılır.
• Toprak ve iklim: “Cognac” üretiminde olduğu gibi “Armagnac” üretiminde de

iklim ve toprak kalite üzerinde etkili parametrelerdir. “Aşağı Armanyak” bölge-
sinde toprak yapısı daha çok kumlu, kuvarslı kahverengi topraklardır. “Armag-
nac-Tenareze” bölgesinde yapı daha çok killi-kalkerli, yer yer kumludur. Bu bölge
“Armagnac”ları özelliklerini ancak 25-30 yıl fıçıda eskitmeden sonra gösterirler.
Le Haut-Armangac” (yukarı armanyak)”, ise; 500 hektar gibi küçük bir alan kaplar.
Toprak yapısı kireç bakımından zengindir. Buradan çıkan “Armagnac”lar daha çok
genç tüketime uygundur.
• Damıtma yöntemi ve fıçıda eskitme: “Armagnac” üretiminde “Cognac”tan farklı
olarak “tekli imbik”ler kullanılmaktadır. Buna karşın “Cognac” üretiminde “ikili
imbikler” kullanılmaktadır. Ancak, 1972’de çıkan bir yasa ile “Armagnac” bölgesin-
de de “Cognac” tipi imbik kullanımına izin verilmiştir. Günümüzde, “Armagnac”lar
400-420 litre kapasitedeki Fransa’nın “Monzelun” ormanlarından gelen meşe fıçı-
larda olgunlaştırılır.
Viski (Whiskey)
Daha önce de değinildiği gibi, damıtık içkiler kuvvetli etkileri nedeniyle, geçmişte
olduğu gibi bugün de “hayat suyu” olarak anılmaktadır. Bu terim Fransız brendisine
(eau-de-vie) ve kuzey Avrupa içkilerine de “akvavit” ve “aquavit” şeklinde yansımıştır.
“Whisky” veya “Whiskey” adı İskoçya Kelt (Gaelic) dilinde hayat suyu anlamına gelen
“Uisgebagh” kelimesinden gelmiştir. “Uisge” önce “Usky”, yüzyıllar sonra da “whisky”
olarak değişmiştir.
İskoçyalılar ilk viskinin İskoçya’da değil de, İrlanda’da damıtılmasını benimseyeme-
mişlerdir. İngilizler 1170-1172 yıllarında İrlanda’ya ayak bastıklarında İrlanda’da viski da-
mıtılıyordu ve o devirlerde halkın belirttiğine göre viski damıtmanın sırrı İrlanda’ya, Saint
(aziz) Patrick tarafından getirilmiştir. İskoçya’ya ise İrlanda’dan gelen keşişler tarafında ge-
tirilmiştir. İskoçya’da damıtmanın iki merkezinden biri Islay adası olup, diğeri Dufftown’a
bağlı Speyside şehrindeki eski manastırlardır.
Viski, arpa maltı ve diğer hububat çeşitlerinin Saccharomyces cerevisiae suşları ile
fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin damıtılması ile elde edilen, yüksek alkollü bir
içkidir. Değişik ülkelerde viskinin çeşitli tipleri yapılmaktadır. Aradaki fark, kullanılan
ham maddeye, arpa maltının çeşidine, katılan diğer maddelerin katım oranlarına ve
damıtma gibi üretim işlemlerine bağlıdır. Ayrıca ülkelerin değişik coğrafi yapıları da
buna etkendir.
Viskiler; kullanılan ham maddeye, arpa maltının çeşidine, kullanılacak diğer maddelerin
miktarlarına ve damıtma gibi üretim işlemlerine bağlı olarak çeşitlilik gösterir.
İskoçya’da karakteristik ürün, ham madde olarak arpa maltı kullanımıyla gerçekleşir ve
fermente malt mayşesi oldukça küçük imbiklerde damıtılır. “Scotch malt viskisi” diye bilinen
ürün, İskoçya’da küçük damıtma işletmelerinde yapılır. İskoç malt viskisi ya malt viskisi olarak
ya da, yine İskoçya ‘da üretilen başka bir tip viskiyle harmanlanarak pazarlanmaktadır. Buna
“Scotch hububat viskisi” veya “Coffey” tipi kolonlu imbiklerde sürekli damıtmayla elde edil-
mesi nedeniyle, “kolon viskisi” de denir. Birçok İskoç viskisi dünya ülkelerin viski üretim en-
düstrileri ise, iç tüketimi karşılayabilecek düzeydedir. Öte yandan Yeni Zelanda gibi bazı ülke-
lerde viski üretimi yalnızca üretim masraflarını karşılayacak ölçüdedir. İspanya’da bulunan iki
viski işletmesinden, Segovia yakınlarında Guadarrama tepelerinde bulunan işletmede yapılan
İskoç tipi viski, tepelerdeki kaynak suyunun kalitesi nedeniyle, orijinal tipe benzer niteliktedir.
Başka bir tanımlamayla viski, biranın şerbetçi otuyla işlenmeden elde edilen hâlinin,
damıtılması ve dinlendirilmesi ile elde olunan bir ürün olarak tanılanır. Viskiler arasında-
ki farklılıklar, üretim aşamasında kullanılan hububat çeşitleri, katkı miktarları ile, damıt-
madan kullanılan imbik çeşitlerinden ileri gelir. Yeryüzünde üretim yöntemi bakımından
iki viski tipi belirlenmiştir ve diğer ülkelerde üretim, bunlara uygun olarak gerçekleştirilir.
Bunlar “İskoç” ve “Amerikan” viskileridir.
İskoç viskisinin üretim şekilleri şunlardır:
• Biri malttan ve damıtmadan adi bakır imbikler kullanılarak üretilen Pot-Still (adi
imbik),
• Diğeri malt ve maltlanmamış çeşitli hububattan kolan damıtması ile olunan Patent-
Still (kolon) veya Grain whisky (tahıl)’dır.
İskoç viskilerinin hemen hepsi “blended” (harman edilmiş) viskilerdir. Bu hem ucuza
üretilir hem de, üretim kolaydır.
Kuzey Amerikan’da işletmeye gelen hububatın kalitesine büyük önem verilir. Hububat
elekten geçirilir. Çatlamış tane ve yabancı maddeler ayrılır. Laboratuvarda yapılan mayşe-
leme denemesi ile verim saptanır. Böylece kalite de belirlenmiş olur.
Amerikan viskisinin üretim şekilleri şunlardır:
1. Çavdar viskisi (Rye whiskey)
2. Mısır viskisi (Bourbon whiskey) olmak üzere 2 tip viski üretilir.
Amerikan viskisi, “Bourbon” viskisi demektir. Bu viskide en az % 51 mısır kullanılır ve
aşağıdaki 3 stilde pazarlanır:
• Straight bourbon: Tek bir fabrika üretimidir.
• Blended straight bourbon: Birçok firmanın viskilerinin harmanıdır.
• Blended bourbon: Düşük dereceli alkollerle harmanlanarak pazarlanır.
Amerika’da üretilen “Rye whiskey” etiketine bu kelimenin yazılması için, en az %51
oranında çavdar kullanma zorunluluğu vardır. Bourbon’dan daha hafiftir.
Diğer bir tür “ Tennessee whiskey” olup bourbon gibi üretilir. Tek fark, filtrasyon işle-
minde meşe kömürü kullanımımdır.
Amerika’da üretilen çavdar viskisinde “Rye Whiskey” kelimesinin yazılabilmesi için en az

%51 oranında çavdar içermesi gerekmektedir.
Rum (Rom)
Rum kaynağı yalnızca fermente olmuş şeker kamışı ürünleri olan damıtık alkollü bir iç-
kidir. Bu ürünler örneğin şeker kamışı şırası, pekmezi, melası veya diğer şeker kamışı yan
ürünü olabilir. Şeker üretim maliyetleri uygunsa, doğrudan şeker kamışı şırası da kul-
lanılabilir. Yüksek kaliteli Rumlar, oldukça kısa zamanda kaynatılmış şıranın köpük ve
üstte oluşan kabuk kısmını içeren mayşelerden yapılmaktadır. Melas özellikle sert aromalı
Rum’lar için uygudur.
Rum ince bükeli, yumuşak, alkol tadında ve yapay olarak kolaylıkla taklit edileme-
yecek bir buke içeren, sarımsı kahverengindedir. Bilinen sarımsı renk fıçıda eskime so-
nucu oluşmakla birlikte, ayrıca koyu renkli rum isteniyorsa, karamel katılır. İngilizce
“Rum (rom)” , İspanyolca “Ron”, Fransızca “Rhum” olarak bilinen bu ismin, tam olarak
nereden kaynaklandığı bilinmemekle birlikte, Latince’de şeker anlamına gelen “Saccha-
rum” dan türediği kabul edilmektedir. Ayrıca gürültücü anlamındaki “Rombostion” veya
“Rumbillon” kelimelerinde geldiğini iddia edenler de vardır. Daha inandırıcı bir görüş ise,
Devonshire lehçesindeki “Rum” kelimesinden geldiğidir. Bu kelimeyi İngiliz kolonileri
West Indies’lerden (Antil denizindeki adalar) almıştır. Diğer bir doğru görüşte İspanyol-
ca “Ron=(Rum)”dan türetildiğidir. Çünkü İngilizlerin gelişinden önce İspanyolların West
Indies’te içki fabrikaları olduğu bilinmektedir.
Rum üretimi West Indies’te odaklaşır. En tanınmış fabrikalar Jamaika, Martinik, Porto
Riko ve Küba’dadır. Jamaika, rumlarının çok üstün, ince kaliteleri nedeniyle genellikle ru-
mun ana vatanı kabul edilmektedir.
Rakı
Rakı sözcüğünün, arak veya razakı sözcüklerinden türediği sanılmaktadır. “Arakı”
Arapça’da terleten anlamındadır. Ve bu sözcük “Iraki” şeklinde değişime uğramıştır.
Bugün Irak’ta “Kerkük” bölgesinde kuru üzümden elde edilen ve anasonla aromatize
edilmiş içkiye “Arak” denilmektedir. Diğer yandan, Irak’tan gelme anlamındaki “Ira-
ki” sözcüğünün, rakı sözcüğüne dönüşmüş olması olasılığı da vardır. Eskiden Razakı
üzümünden yapılan anasonlu içkiye “Rakı” denilmesi, bu iki sözcüğün benzerlik gös-
termesi, rakının bu üzüm çeşidi ile de ilgili olabileceğini düşündürmektedir. Bugün
Türkiye’den başka eskiden Türk egemenliğinde yaşamış Balkan ülkeleri ile, Suriye, Lüb-
nan, Kıbrıs, İtalya, Fransa ve İspanya gibi ülkelerde anasonlu içkiler yapılmakta ve bu
içkiler “Ouzo”, “Aniset”. “Cazalla” gibi isimlerle tanınmaktadır. Rusya’da damıtık içki
“eau-de-vie” yerine “votka” sözcüğü kullanıldığından, üretilen anasonlu içkiye de “ana-
sonlu votka” denilmektedir.
Rakının geçmişi Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk devirlerine kadar uzanmakla birlikte,
izinli olarak üretimi dinsel nedenlerle daha geç tarihlerde başlamıştır. Tanzimattan sonra
resmen vergi uygulanmış ve bu vergi Duyun-u Umumiye’ye büyük gelir sağlamıştır.
1 Haziran 1926 tarih ve 790 sayılı yasa ile her türlü içki devlet tekeli altına alınmış
ve alkol fabrikaları kurma, kurulanları yönlendirme yetkisi devlete verilmiştir. Bu devlet
tekelinin devletçe yürütülmesi, 1 Haziran 1932 tarihinde 1980 sayılı yasa ile ayrı mües-
seseler hâlindeki inhisarlar idaresini genel müdürlük altında birleştirmiştir. Tekel Genel
Müdürlüğü adı 1984 yılında TEKEL Tütün, Tütün Mamülleri, Tuz ve Alkol İşletmeleri
Genel Müdürlüğü olarak değiştirilmiştir.
21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda standardına
göre rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5 000
litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumun (Pinpinella
anisum) ile ikinci kez distile edilmesi sonucu üretilen, alkollü içkidir. Rakı Türkiye’de üre-
tilmiş olmalı, üründeki toplam alkolün en az %65’i suma ve ayrıca tohumdan gelen eteri
yağın anetol miktarı da ürün litresinde en az 800 mg olmalıdır. Tohumdan gelen eteri
yağın anetol miktarı, ürün litresinde en az 800 miligram olmalıdır.
Rakı üretiminde kuru üzüm, yaş üzüm ve melas kullanılmaktadır. Şıra hâline getirilen
üzümler pastörize edildikten sonra; şarap mayası ile fermante edilerek şaraba dönüştürü-
lür. Alkollü sıvı, imbikte damıtılarak suma hâline getirilir. Suma; üzümden elde edilen,
dolayısıyla üzümün tat ve kokusunu koruyan en fazla hacmen % 94,5 alkol içeren üzüm
kökenli distilattır.
Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu
ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde fraksiyonel distilasyon sonunda elde edilen rakının
orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup göbek adını alır. Bu kısım su eklenerek içilecek
alkol derecesine getirilir ve tarifine göre tatlandırılır. Bu aşamalarda havalandırma yapıla-
rak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur. Rakı şişelenmeden önce en az 1 ay süreyle
dinlendirilir.
Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler “kuru üzüm”, “anason”, “şeker”, şeker panca-
rı melasından elde edilen “etil alkol”dür.
Kuru üzüm: Kuru üzümden önce suma elde edilir. Suma Türk Gıda Kodeksi’nin dis-
tile alkollü içkiler standardına göre üzüm tat ve kokusunu korumak amacıyla, hacmen
en fazla %94.5 alkole kadar distile edilmiş, üzüm kökenli distilattır. Kuru üzüm ispirtoya
işlenirken parçalama, mayşeleme, mayanın çoğaltılması, fermantasyon ve damıtma aşa-
malarından geçer.
• Parçalama (öğütme): İşletmeye çuvallarla gelen kuru üzümler günlük üretim ka-
pasitesine göre, depodan işleme bölümüne alınarak, boşaltılır.
• Mayşeleme: Değirmende kıyılarak parçalanan üzümler “melanjör” adı verilen
mayşeleme kazanlarına gönderilir.
• Mayanın çoğaltılması: Kuru üzüm ispirtoculuğunda kullanılan ispirto ve şarap
mayaları kullanılır.
Anason: Rakının bir diğer ham maddesidir. Ülkemizde de yetiştirilen anason Pinpi-
nella anisum L. (yeşil anason)’dur. Anisum, anasonun Arapça adıdır. Ayrıca Çin, Japon ve
Florida anasonu da vardır. Ülkemizden başka İspanya, İtalya, Suriye gibi birçok Akdeniz
ülkesinde anason yetişmektedir. Çin anasonu (Illicum verum), diğer adı ile “yıldız anason”
veya “badiane” de denilen bu çeşit anason esansı bakımından önem taşımaktadır.
Rakının aromatize edilmesinde esas rol oynayan anason eteri yağı, başlıca iki izo-
mer bileşikten yani, normal sıcaklıktan katı olan “anetol (pmetoksi profenil benzeri
C6H4C3H5OCH3)” ve sıvı olan “metilşavikol (palyanizol, estragol, C2CHCH2C6H4OCH3)”den
oluşur.
Şeker: Rakının bir diğer ham maddesi olan kristal şeker, rakı dinlendirmeye bırakı-
lırken çeşide göre litreye 4-6 g kadar katılır. Türk Gıda Kodeksi’nin distile alkollü içkiler
standardına (21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete) göre kullanılan şeker, rafi-
ne beyaz şeker olmalı ve ürünün litresinde en fazla 10 gram bulunmalıdır.
Etil alkol: Diğer bir ham madde kuru üzüm ve melastan elde edilen %93-94 alkol
derecesindeki “suma”dır.
Rakı Üretiminde Damıtma

Damıtma işlemi buharla ısıtılan ve her biri 5’er tonluk olan bakır imbiklerde gerçekleş-
tirilir. Kazanlara önce suma doldurulur. Sonra kullanılacak durumda ise önceki damıt-
madan kalan baş ve son ürünler konur ve alkol miktarı iyi kalitedeki su ile % 45’e sön-
dürülür. Anason kullanılmadan en fazla 6 saat önce bir vagonda ısıya göre 14-25 oC’deki
su ile ıslatılır. Son yıllarda rakı üretiminde kullanılan anason önceden ıslatılmadan da
doğrudan kazana verilmektedir. Her iki şekilde de kullanılacak anason miktarı, üretile-
cek rakının cinsine bağlı olarak, su ile söndürülmüş sumanın toplam hacmi üzerinden
% 6-10’u kadardır.
Anasonda bulunan yağ miktarı çeşit ve iklim koşullarına göre farklılık gösterdiğinden,
rakı üretiminde kullanılacak anason miktarı belirlenirken, içerdiği yağ miktarı göz önüne
alınmalıdır. Anason miktarı bu şekilde belirlenirken, rakam tipine göre litrede 1500-2000
mg anason yağı olarak hesaplanmalıdır.
Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler hakkında kısaca bilgi veriniz.

5
Cin ve Votka
Cin, votka ve aquavit gibi alkollü içkilerin viski, rum ve konyaktan en belirgin farkları
renkleridir. Cin ve votka normal renksizken viski, rum ve konyak saman sarısından koyu
kahverengiye kadar değişen renklere sahiptir. Bu fark, bu iki grup alkollü içkinin üretim
yönteminden kaynaklanan içerik ve lezzet gibi ayırt edilebilir özellikleri ile bağlantılıdır.
Yine bu iki grup arasındaki iki temel ayırt edici özellik şöyle belirlenebilir:
Viski ve aynı gruptaki içkiler damıtma sonrası genellikle tahta fıçılarda yaşlandırılır.
Ancak, cin ve votka yaşlandırma gerektirmeyen yeni alkolden elde edilir.
Viski ve benzeri içkiler damıtma sonrası tahta fıçılarda yaşlandırılırlarken; cin ve votkaya
yaşlandırma işlemi uygulanmaz.
Cin ve votka gibi alkollü içkilerde ham maddeden kaynaklanan veya süreç sırasında
imbikten geçerken oluşan tatlara gereksinim duyulmaz. Bununla birlikte bu tip tatlar vis-
ki ve grubundaki alkollü içkilerin lezzetinin önemli bir parçasını oluşturur. Bu kurallara
uymayan örnekler vardır. Örneğin, Geneva kendine özgü aromasını süreç sırasında lez-
zetlendirilmiş alkolden alır ve yüksek kalitedeki Alman tahıl alkollü içkiler gibi, damıtma-
dan sonra bir süre eskitilir. Diğer alkollü içki grubundan beyaz rum renksiz olmasından
dolayı, cin ve votka ile benzeşir. Lezzeti aktif kömürden süzülerek ayarlanabilir ve klasik
rumdan daha kısa bir sürede tahta fıçıda eskitilir veya eskitilmez.
Cin ve votka üretiminde kullanılan alkolün seçiminde kalite ve ekonomik durum göz
önüne alınır. Cin alkolü, geleneksel olarak tahıl kaynaklıdır. Bununla birlikte melas alkolü
de kalite bakımından yeteri kadar iyi ise kullanılabilir. Votka değişik kaynaklı alkollerden
yapılabilir, fakat kullanılan başlıca ham maddeler tahıl ve patatestir.
“Cin” terimi, geniş anlamda, en önemlisi ardıç olan, çeşitli bitkilerin lezzetini taşı-
yan fermantasyon kaynaklı, hemen hemen saf alkolden üretilen herhangi bir alkollü içki
için kullanılabilir. Ardıç Fransızca “genievre” kelimesinden türemiştir. Ticari anlamda en
önemli cinler “London dry” olarak tanımlanan ve Londra kaynaklı uluslararası şirketler
tarafından pazarlananlardır. “London dry” olarak satılan cinin, mutlaka Londra veya ya-
kınlarında üretildiği düşünülemez. Bir çok üretici eş kalitedeki bitki ve alkolden, tama-
men orijinal yöntemle deniz aşırı ülkelerden de cin üretebilir. Geleneksel olarak, birçok
üretici “London dry” cin için tahıl kaynaklı alkolü seçmektedir. Üreticiler tarafından yay-
gın olarak kullanılan ardıçtan başka diğer bitkiler, kişniş tohumu, angelica kökü ve por-
takal kabuğu, daha az miktarlarda da Çin tarçını veya tarçın kabuğu vd. olarak sayılabilir.
Cin ilk olarak Hollanda’da yapılmıştır. “Essence de genievre”i tıbbi amaçlarla 17. yy.’ da
damıtılan Francisco de la Boe’dur. Cin İngiltere’ye savaşlardan dönen askerler tarafından
getirilmiş ve 1688’de William of Orange’ın tahta çıkmasıyla popüler olmuştur.
Rus dilinde “küçük su” anlamına gelen “votka” 14.yy.’ da Rusya’da üretilmiştir. Bugün
üretildiği şekliyle, baskın karakteri yalnızca etil alkol olan bir içkidir. Bu yüksek standart-
lardaki saflığa ve lezzete ulaşmak için, yalnızca çok yüksek kalitede alkol kullanılır ve ek
işlemlerle artık maddeler uzaklaştırılır veya miktarca azaltılır.
Polonya ve Rusya’da birkaç tip tatlandırılmış votka vardır; örneğin, bufalo çimeni ile
tatlandırılmış “Zubrovka” acı biber votkası “Pertsovka”, limon ve kirazla tatlandırılmış
“Limonnaya” ve “Vishnyovya” gibi. Bunlar, tatlandırıcıların saf alkole katılmasıyla elde
edilirler Burada alkolü seyreltmek için kullanılan suyu özellikleri önemli olup, sodyum
tuzları katımı ile iyileştirilir. Batıda votka, cin gibi, kokteyllerde veya doğrudan “long
drink” olarak tüketilirken, Rusya’da “schnapps” gibi tüketilir.
Bir Rus içkisi olan votka, çeşitli hububat veya patatesin şekerlendirilmesi ve ferman-
tasyonu sonucu oluşan mayşenin iki kez rektifiye edilmesi, aktif kömür veya odun kö-
müründen süzülmesi ve içilebilecek alkol derecesine kadar sulandırılması ile elde olu-
nan çok saf bir ispirtodur. Bu özelliği dolayısıyla da, votka içinde su ve alkolden başka
hemen hiçbir madde yoktur ve renksizdir. Alkol içeriği % 40-60 olup, seyreltilmiş alkole
benzer.
Rusçada votka sözcüğü “küçük sevgili su” anlamına gelir. Bu kelimenin anlamının ne-
reden kaynaklandığına gelince: Rusya’nın önemli tarihi kişileri arasında yer alan Çar Petro
bir askeri zaferden sonra düzenlediği şölene, komşu ülkelerden devlet adamları, prensler,
prensesler çağırır ve onlara çok sert bir içki sunar. O kadar ki, kadehe dudağını değdirenin
dudakları kavrulur ve bir yudum içmek mümkün olmaz. Çar Petro: “Benim gümüş ku-
pamı getirin” diye emreder. Kupayı ağızına kadar içki doldurduktan sonra bitirip, elinden
atarken “vodka” kelimesinin türediği rivayeti yayılmıştır.
Dünyaca meşhur Smirnoff firmasının şişelerini süsleyen Rus kartalı, bu adı taşıyan ai-
lenin, Rus çarlarının votka sunucusu olduğunun göstermesi bakımından ilginçtir. Ailenin
votka ile ilgili gerçek yaşam öyküsü ise Pierre Smirnoff ’un 1818 yılında Moskova’da bir
içki imalathanesi açması ile başlamıştır. 1886 yılında Çar II. Alexandre, Pierre Smirnoff ’u
özel votka çeşnicisi olarak atamış ve firma 1917 ihtilaline dek varlığını ve gelişmesinin
sürdürmüştür. Bu tarihten sonra, Kızıl Ordu imalathaneye el koyarak o sırada buraya,
yöneten ailenin küçük torunlarından Vladimir’i ölüme mahkum etmiştir. Vladimir Smir-
noff kaçmayı başararak gizli reçeteyi Paris’e götürmüş: fakat açtığı imalathane başarısızlığa
uğramıştır. Ölüme mahkum edilen Vladimir kaçmayı başaramamış olsaydı dünyanın en
çok satan votkası bugün var olamayacaktı. Bu arada o zaman Amerikan vatandaşı olmuş
bir başka Rus göçmeni Rudolf Kennett, Vladimir’i Smirnoff votkasının Amerika hakla-
rını kendisine satmaya razı etmiştir. 1934 yılında Connecticut’taki ufak bir imalathane
ile işe başlayan Kennet’in de işleri yolunda gitmemiş ve haklarını, o sıralar küçük bir içki
imalatçısı olan Heublein’e satmıştır. Eski alışkanlıklarından vazgeçmeye niyetli olmayan
Amerikalılar hâlâ viski içmeye devam etmişler ve bu Rus içkisi Amerikanlıların ilgisini
yeterince çekmemiştir.
Votka’nın A.B.D.’de isim yapmaya başlaması II. Dünya Savaşı’dan hemen sonraya rast-
lar. Bu sıralarda yenilik peşinde koşan bir barmen, Los Angeles’taki “Cock’n bull” taver-
nasında Moskova katırı (Moskow mule) adını verildiği bir kokteyl yaratmış, Kaliforni-
yalılar bu içkiye bayılmış, kokteylin ve dolayısıyla votkanın ünü hızla yayılmıştır. Bugün
Sminoff ’un merkezi Amerika’da Connecticut eyaletindeki Hardford’dur. Amerikalılar vot-
kayı kokteyllerde kullanmakla birlikte, Polonyalılar sek içer, Ruslar ise kadehi bir dikişte
boşaltırlar.
Cinde olduğu gibi farklı tip votkalar da bulunmaktadır. Rusya dışında, Batı Avrupa’da
üretilen votka kokusuz ve lezzetsizdir. Üretiminde yüksek saflıkta alkol seçilir ve böylece
tüketici, yalnızca etil alkol lezzetini hisseder. Bununla birlikte meyve ve bitkilerle tatlan-
dırılmış votkalar da üretilir. Tatlandırılmış votkaların üretim yeri, çoğunlukla Polonya’dır.
Ayrıca Finlandiya’da da votka üretimi yapılmaktadır.
Rusya’da votka hem hububat hem de, patates alkolünden üretilirken, Batı Avrupa’da
hububat ve melas alkolü kullanılır. Votka üretiminde önce, kullanılan ham maddenin
şekerlendirilmesi gerekir. Bunun için en uygun yöntem, arpa maltı ile diyastatik şeker-
lendirmedir. Hazırlanan yeşil malt, şekerlendirme kabına daha önce konmuş, buhar-
lanmış hububat veya patates katılır. Hammadde, şekerlendirme kabına gelmeden önce
bir silindir içinde 120 oC’ nin üzerine çıkılmamak ve en çok ½ saat olmak üzere 1 atm
basınç altında buharlanır. Böylece şeker karamelize olmaz. Şekerlendirmenin iyi olması
için genellikle fazla miktarda diyastatik malt kullanılır. Kullanım oranı, hububat çeşidi-
ne göre %10-15 arasındadır. Fermantasyon 27-29 oC’de 60-72 saat sürer. Bunun sonunda
hemen damıtmaya verilir. İyice arındırılarak nötr ispirto elde edilir. Sonra aktif kömür
veya odun kömüründen geçirilerek süzülür. Aktif kömür adsorbsiyonla tat vericilerin
konsantrasyonunun düşürür ve lezzet kalitesini artırır. Öreğin diasetil konsantrasyonu
aktif kömür uygulaması ile 10 kat azaltılabilir. En çok 4.5 sertlik derecesinde olan filt-
reden geçirilmiş kokusuz, renksiz ve tatsız su ile alkol derecesi % 40-57’ye düşürülür.
Sudaki sodyum iyonlarının varlığı, Rus votkalarının yumuşaklığını sağlamaktadır. Hiç-
bir koku ve tat maddesi katılmaz. Votka şişelendiğinde kalitesini, depolama süresince
korur.
Ancak, bazı ülkelerde üretilen tatlandırılmış votkalar, şişelenmeden önce nötr alko-
lün tatlandırılmış maddelerle karıştırılması ile üretilir. Örneğin Ukrayna votkası bal ile
tatlandırılır.
Rusya’da üretilen votkalardan %40-57 alkol içeren “Vodka Stolitschnaja” ve “Vodka
Moskowskaja” oldukça yaygın ve tanınmış tiplerdir.
Likörler
Likörler çok eskiden beri bilinen alkollü içkilerdir. O dönemlerde çeşitli kokudaki bitkiler
pekmezle ıslatılıp, bunlara şarap katıldıktan sonra bir çeşit likör üretildiği ve ilaç olarak
yararlanıldığı bilinmektedir. Sonraları likör üretiminde kullanılmış bazı bitkilerin ot, kök,
tohum ve meyvelerinden, bugün de ilaç olarak yararlanılmaktadır. Melek otu kökü (An-
gelica), karaman kimyonu (Corum carvi), kişniş otu (Coriandrum maculatum), limon ve
portakal eteri yağları vb. bunlara örnek olarak verilebilir.
Orta Çağ’da damıtma tekniğinin başlamasıyla birlikte bugün bilinen likörlere benzer
içkiler üretilmeye başlanmıştır. Tekniğin ve bugünkü likörcülük sanatının gelişmesinde
13. ve 14. yy Avrupa din adamlarının rolü büyüktür.
Likör üretiminde, yaratıcılığın çok büyük önemi vardır. Örneğin, liköre dikkat ve ilgi
çekebilecek, merak uyandırabilecek ve göze hoş görünecek bir renk verilebilir. Bu nedenle
böyle değişik ham maddelerden, arzulanan aroma ve tat maddeleri ekstre edilip liköre
katılarak, beğenisi güç kişilerin bile zevki okşanabilir.
Türk Gıda Kodeksi’nin distile alkollü içkiler standardına göre likörler; “Tarımsal kö-
kenli etil alkolün veya bir veya daha fazla distile alkollü içkinin aromalandırılması ve bir
ya da daha fazla tatlandırıcı, süt, krema, diğer süt ürünleri meyve, şarap, aromatik şarap
gibi tarımsal ürünler katılmasıyla elde edilen distile alkollü içkilerdir”. Şeker miktarı in-
vert şeker cinsinden litreden en az 100 g olmalıdır.
Bir diğer tanıma göre likörler meyve, drog veya bunların esanslarının saf etil alkolle
maserasyonu veya damıtılmasından elde edilen ürünlere, çeşitli oranlarda saf şeker şuru-
bu ve gerektiğinde sağlığa zararlı olmayan esans veya boyalar, konserve edici maddeler,
antioksidan maddeler katılmasıyla üretilen ve % 17-40 (v/v) alkol içeren içkilerdir. Likör-
lerin şeker miktarları likör çeşidi ve tüketicinin zevkine göre değişmektedir.
Likör Üretimi: Likör üretiminde başlıca 3 yöntem kullanılır: “damıtma”, “enfüzyon”
ve “esans”. Bu yöntemlerden biri ya da birkaçının seçilmesi üzerindeki en belirleyici unsur
ham maddenin özelliğidir.
Likör üretiminde kullanılan ham maddeler: Alkol, su, şeker, nişasta şurubu, karamel,
meyveler ve farklı droglardır.
Likör üretim basamakları ile kullanılan ham maddelerin neler olduğu hakkında bilgi
6 veriniz.
Tekila (Tequila) ve Meskal (Mescal)

Tekila ve Meskal Meksika kökenli damıtık alkollü içkilerdir. Üretimlerinde kullanılan ham
madde kaktüstür. Zaten, Tequila (Tekila) adı kaktüs bitkisinden yani Agave Tequilana’dan
gelir. Aslında Agave ailesi 20 çeşit ve 300 türü bulunan çok geniş bir ailedir. Bu ailenin yakla-
şık 200 kadarı Meksika’da bulunmaktadır. Agave tequilana dışında, A.salmiana, A.atrovirens,
A. potatorum’da önemli türler arasında sayılabilir. Tekila üretiminde, yüksek boylu, yüksek
düzeyde inülün ve düşük düzeyde lif içeren, karakteristik aromaya sahip kaktüs bitkileri
kullanılır. Bitki hasat olgunluğuna 8. yılda ulaşır. Hasat edilen 20-60 kg ağırlığındaki agave
başları işletmede parçalanır. Sonra, 93 ºC’de 9-24 saat buharlanır. Özel dizayn edilmiş valsi
değirmenlerde ezilip, su ile ekstrakte edilerek şıra elde edilir. Sonrasında, asit hidrolizi ile
kaktüsteki büyük moleküllü karbonhidratlar parçalanabilir basit şekerlere dönüştürülür. Sı-
caklık, etkisiyle bazı şekerler karamelize olur. Şıra soğutulup, konsantrasyonu ve pH’sı ayar-
landıktan sonra önce maya katılarak alkol fermantasyonu ile önce alkollü mayşe elde edilir.
Sonrasında imbiklerde damıtılılarak damıtık alkol elde edilir. Tekila’nın alkol derecesi hac-
men % 40-43’e ayarlanır. Bu tip, renksiz Tequila’ya silver (gümüş) adı verilir. Ancak, Tekila
karamel katılarak ya da daha kaliteli olanlarda meşe fıçıda olgunlaştırmak yoluyla kehribar
kahverengi renkte de üretilebilir. Bu tip üretimden elde edilenler gold (altın) adıyla anılır.
Üst düzey Tekila’lar 10-12 yıl meşe fıçılarda eskitilebilirler. Süre değişken olsa da 1 yıl kadar
eskitilenler “Anejo”, 2-4 yıl eskitilenler “May Anejo” ibaresini etiket üzerinde bulundururlar.
Meskal’de, üretim yöntemi olarak Tekila’ya benzemektedir. Ancak, Meskal üretimin-
de “tekli damıtma” uygulanması ve fıçıda eskitmenin yapılmaması temel farkı oluşturur.
Başka bir deyişle, içki renksizdir. Diğer yandan, Meskal üretiminde çoğunlukla Agave po-
tatorum kullanılmaktadır.
YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERDE DUYUSAL DEĞERLENDİRME

Tadım (degüstüsyon), uzun süreli deneyim ve yetenek gerektiren bir sanat olarak tanılanabi-
lir. Bu tanımda en önemli iki nokta algılamalara karşı duyarlı bir yapı ve güçlü bir hafızadır.
Bunun gereği olarak tadımcı (degüstatör) tadıma katılacağı zaman, bu işe tam konsantre ol-
malı, sağlık yönünden de herhangi bir sakıntısı bulunmamalıdır. Örneğin, nezleli bir kişinin
veya uykusuz, yorgun bir kişinin profesyonel tadıma katılması düşünülemez. Algılamada
dominant kötü bir koku, diğer tat ve kokuları maskeleyebilir ve birçok kişiyi yanıltabilir.
Bu nedenle profesyonel tadım; bilgi eğitim, deneyim, konsantrasyon, güçlü bir hafıza ve
hassas bir algılama gerektirir. Bu koşullara sahip olmayan kişilerin yaptıkları tadım “ amatör
tadım”, “zevk tadımı” veya genel tüketici zevkini belirlemek amacıyla zaman zaman ülke-
mizde de uygulanan ve çoğunlukla istatistik bir değerlendirme ile sonuçlandırılan “beğeni
tadımı” olarak nitelenir. Diğer yandan profesyonel tadımda, tadımcının nitelikleri kadar,
tadım ortamının koşulları da çok önemlidir. Bu koşullar bu konuda yetkin, uluslararası or-
ganizasyonlarca denetlenir. Eğer gerekli koşullar sağlanmıyorsa, tadım geçerli sayılmaz. Şu
hâlde profesyonel tadımı diğer tadımlardan kesin olarak ayırmak gerekir.
Eau-de-vie (yaşam suyu) ve likör tadımında geçerli koşullar şunlardır:
• Değerlendirme jüri 7 tadımcı ve bir başkandan oluşur.
• Tadım ortamı sesiz olmalı, gün ışığını yeterince almalı, ortam sıcaklığı 18-22 oC
arasında bulunmalıdır.
• Her tadımcı beyaz örtülü bir masada oturur. Masada içkinin rengini etkilemeyen
ışık kaynağı, su sürahisi ve bardak, tükürük hokkası, ekmek dilimleri konmuş bir
tabak bulunur.
• Şişelerin açılması ve içkilerin bardaklara konması tadımcılardan saklı olarak yürütülür.
• Yüksek alkol içerenlerde, alkolün yüksekliği nedeniyle tadım güçleştiğinden, alkol
miktarı kireçsiz, taze ve ılık su ile % 25-30’a düşürülür.
Yüksek alkollü içkilerin tadımında dikkat edilecek noktaları belirtiniz.

7
DAMITIK ALKOLLÜ İÇKİLERİN KISA TANIMLARI
Viski: Tahıl mayşelerinin (pirinç hariç) malt enzimleri ve/veya başka doğal enzimlerle
şekerlendirilmeleri, maya ile fermantasyonu ve kullanılan ham maddenin tat ve kokusunu
korumak için hacmen en fazla % 94,8 alkole kadar distile edilmesi suretiyle elde edilen
distilatın, en az 3 yıl süre ile 700 litreden küçük hacimli fıçılarda olgunlaştırılması sonucu
elde edilen distile alkollü içkidir.
Tahıl brendisi: Tahıl mayşelerinin fermantasyonu ve kullanılan ham maddenin tat ve
kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla % 95 alkole kadar distile edilmesi suretiyle
elde edilen distile alkollü içkidir.
Kanyak: Şarabın veya kuvvetlendirilmiş şarabın hacmen en fazla % 86 alkole kadar
distilasyonundan veya şarap distilatının hacmen en fazla % 86 alkole kadar ikinci kez dis-
tilasyonundan elde edilen distilatın 1000 litreden büyük fıçılarda en az bir yıl, daha küçük
hacimli fıçılarda en az 6 ay olgunlaştırılmasıyla elde edilen içkidir.
Brendi: Doğrudan kaynak distilatından veya içine üründeki toplam alkolün % 50’sini
geçmeyecek miktarda hacmen en fazla % 94,8 alkole kadar distile edilmiş şarap distilatı
katılarak 1000 litreden büyük fıçılarda en az bir yıl, daha küçük hacimli fıçılarda en az 6
ay olgunlaştırılmasıyla elde edilen içkidir.
Meyve brendisi: Çekirdekli veya çekirdeksiz taze etli meyvelerin veya bu meyvelerin şı-
ralarının, alkol fermantasyonu ve kullanılan meyvenin tat ve kokusunu korumak amacıyla
hacmen en fazla % 86 alkole kadar distile edilmesi suretiyle elde edilen distile alkollü içkidir.
Çekirdekli taze meyvelerden elde edilen içkilerde, hidrosiyanik asit miktarı, % 100 alkol
üzerinden hektolitrede en fazla 10 gram olmalıdır.
Ardıç aromalı içkiler: Tarımsal kökenli etil alkole ve/veya tahıl brendisine, ardıç to-
humu (juniperus communis) ile tat ve koku kazandırılması suretiyle elde edilen distile
alkollü içkidir. Üretiminde ilaveten, bu kodekste yer alan aroma maddeleri ve/veya aroma-
tik bitki ve/veya aromatik bitki kısımları kullanılabilir. Ancak, daha az miktarda kullanılsa
dahi, ardıç karakteri belirgin olmalıdır.
“Distile cin” adı yalnızca, uygun kalitede tarımsal kökenli etil alkolün, cin üretimi-
ne uygun geleneksel imbiklerde, ardıç tohumu ve diğer aromatik bitki ve/veya aromatik
bitki kısımları ile birlikte ikinci kez distilasyonu ile elde edilen distile alkollü içkiler için
kullanılabilir. “Distile Cin”in doğal ve/veya doğala özdeş aroma maddeleri ile ilaveten aro-
malandırılması mümkündür. Ancak, tarımsal kökenli etil alkolün, aroma maddeleri ile
aromalandırılması şeklinde elde edilen içki için “Distile Cin” adı kullanılmaz.
Votka: Tarımsal kökenli etil alkolün ham maddesinden gelen orgoneleptik özelliklerinin
seçimli olarak azaltılması amacıyla, rektifikasyonu ile veya aktif kömürden filtrasyon ve ar-
dından basit distilasyonu veya eşdeğer işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen distile alkollü
içkidir. Aroma maddeleri ilavesi ile yumuşak bir tat sağlamak gibi özellikler kazandırılabilir.
Likörler: Tarımsal kökenli etil alkolün, tarımsal kökenli distilatın ve/veya bir veya daha
fazla distile alkollü içkinin aromalandırılması ve/veya bu karışıma tatlandırıcılar ve süt, krema,
diğer süt ürünleri, meyve, şarap, aromatik şarap gibi tarımsal ürünler katılması ile elde edilen
distile alkollü içkidir. Şeker miktarı, invert şeker cinsinden litrede en az 100 gram olmalıdır.
Meyve likörleri: Meyvenin, tarımsal kökenli etil alkol ve/veya tarımsal kökenli distilat
ve/veya brendiler ile maserasyonu soncu elde edilen distile alkollü içkidir. Üretiminde %
100’lük alkol cinsinden 100 litre alkol için en az 25 kg. meyve kullanılmış olmalıdır.
Bu distile alkollü içkinin aromalandırılması için, kendi meyvesinden elde edilenden
başka aroma maddeleri de kullanılabilir. Ancak, karakteristik tadı ve rengi tamamen kul-
lanılan meyveden gelmelidir. Bu distile alkollü içkiler, “Likör” sözcüğünün önüne meyve-
nin adı konarak adlandırılır.
Özet
Viskinin türlerini anlatabilmek meyen yeni alkolden elde edilir.Cin üreticileri tarafından
1 Viskinin türleri ülkelerin coğrafi özelliklerine farklılık yaygın olarak kullanılan ardıçtan başka diğer bitkiler,
gösterir. İskoçya’da arpa maltının kullanılmasıyla Scotch kişniş tohumu, angelica kökü ve portakal kabuğudur.
malt viskisi ve bu viskinin başka bir tiple harmanlanması Daha az miktarlarda da Çin tarçını veya tarçın kabuğu
sonucu pazarlanan Scotch hububat viskisi diğer bir adıy- vd. de bu bitkiler arasında yer alır. Cin alkolü, geleneksel
la kolon viskisi üretilmektedir. Yani üretim bakımından olarak tahıl kaynaklıdır. Bununla birlikte melas alkolü de
İskoç ve Amerikan olmak üzere iki tip viski çeşidi var- kalite bakımından yeteri kadar iyi ise kullanılabilir.
dır. İskoç viskisi kendi içerisinde, Pot-Still (adi imbik),
Patent-Still (kolon) veya Grain whisky (tahıl) olarak ad- Romu tanımlayabilmek
6
landırılan harman edilmiş (blended) viski çeşitlerine ay- Rum, kaynağı yalnızca fermente olmuş şeker kamışı
rılır. Amerikan viskisi ise Çavdar (Rye), Mısır (Bourbon) ürünleri olan damıtık alkollü bir içkidir. İnce bukeli,
viskisi olmak üzere iki tiptir. Genel olarak Amerikan vis- yumuşak, alkol tadında ve yapay olarak kolaylıkla tak-
kisine Bourbon viskisi de denilmektir. lit edilemeyecek bir buke içeren, sarımsı kahve rengin-
de olan ve bilinen sarımsı rengi fıçıda eskime sonucu
Konyağın yapılışını özetleyebilmek oluşan bir içkidir. Koyu renkli rom isteniyorsa karamel
2
“Cognac” üretimi için geçerli yasal kurallar gereği ilavesi yapılır. Rum üretiminde, şeker kamışı şırası,
Fransa’da belirli bölge bağlarında yetişen üzümler dı- pekmezi, melası veya diğer şeker kamışı yan ürünleri
şında başka üzüm çeşitleri ya da dışarıdan üzümler üre- kullanılabilir. Melas özellikle sert aromalı romlar için
time katılamaz. Damıtmasında bölgeye özgü Charente uygudur. Yüksek kaliteli rum elde etmek için; kısa za-
tipi bakır imbikler kullanılır. Üretilen “Cognac”lar manda kaynatılmış şıranın köpüğü ve üstte oluşan ka-
uzun süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Kısaca konyak buk kısmını içeren mayşeler kullanılmalıdır.
şarap, şarap tortusu, cibre veya çoğu kez bunların karı-
şımının damıtılmasıyla elde edilen bir üründür. Tekilanın yapılışını anlatabilmek
7 Tekila üretiminde, yüksek boylu, yüksek düzeyde inü-
Rakının yapılışını açıklayabilecek lün ve düşük düzeyde lif içeren, karakteristik aromaya
3 21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de sahip kaktüs bitkileri kullanılır. Bitki hasat olgunluğu-
yayınlanan Türk Gıda standardına göre rakı; yalnızca na 8. yılda ulaşır. Hasat edilen 20-60 kg ağırlığındaki
suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış agave başları işletmede parçalanır. Sonra, 93ºC’de 9-24
sumanın, 5 000 litre veya daha küçük hacimli gele- saat buharlanır. Özel dizayn edilmiş valsi değirmenler-
neksel bakır imbiklerde, anason tohumun (Pinpinella de ezilip, su ile ekstrakte edilerek şıra elde edilir. Son-
anisum) ile ikinci kez distile edilmesi sonucu üretilen rasında, asit hidrolizi ile kaktüsteki büyük moleküllü
alkollü içkidir. Rakı üretiminde kuru üzüm, yaş üzüm karbonhidratlar parçalanabilir basit şekerlere dönüştü-
ve melas kullanılır. Öncelikle şıra hâline getirilen rülür. Sıcaklık, etkisiyle bazı şekerler karamelize olur.
üzümler pastörize edildikten sonra; şarap mayası ile Şıra soğutulup, konsantrasyonu ve pH’sı ayarlandıktan
fermante edilerek şaraba dönüştürülür. Alkollü sıvı, sonra önce maya katılarak alkol fermantasyonu ile
imbikte damıtılarak suma hâline getirilir. Stoklanan önce alkollü mayşe elde edilir. Sonrasında imbiklerde
suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır im- damıtılılarak damıtık alkol elde edilir.
biklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır.
Likörleri tanımlayabilmek
Votkanın yapılışını anlatabilmek 8 Likörler çok eskiden beri bilinen alkollü içkilerdir.
4 Bir Rus içkisi olan votka, çeşitli hububat veya patatesin Sonraları likör üretiminde kullanılmış bazı bitkilerin
şekerlendirilmesi ve fermantasyonu sonucu oluşan may- ot, kök, tohum ve meyvelerinden, bugün de ilaç olarak
şenin iki kez rektifiye edilmesi, aktif kömür veya odun yararlanılmaktadır. Melek otu kökü (Angelica), kara-
kömüründen süzülmesi ve içilebilecek alkol derecesine man kimyonu (Corum carvi), kişniş otu (Coriandrum
kadar sulandırılması ile elde olunan çok saf bir ispirto- maculatum), limon ve portakal eteri yağları vb. bunlara
dur. Bu özelliği dolayısıyla da, votka içinde su ve alkol- örnek olarak verilebilir. Bir diğer tanıma göre likörler
den başka hemen hiçbir madde içermez ve renksizdir. meyve, drog veya bunların esanslarının saf etil alkolle
maserasyonu veya damıtılmasından elde edilen ürün-
Cinin yapılışını aktarabilmek lere, çeşitli oranlarda saf şeker şurubu ve gerektiğinde
5 “Cin” terimi, geniş anlamda, en önemlisi ardıç olan, çe- sağlığa zararlı olmayan esans veya boyalar, konserve
şitli bitkilerin lezzetini taşıyan fermantasyon kaynaklı, edici maddeler, antioksidan maddeler katılmasıyla üre-
hemen hemen saf alkolden üretilen herhangi bir alkollü tilen ve %17-40 (v/v) alkol içeren içkilerdir.
içki için kullanılabilir. Cin ham maddeden kaynaklanan
veya proses sırasında imbikten geçerken oluşan tatlara
gereksinim duyulmaz. Ayrıca cin yaşlandırma gerektir-
1. Aşağıdakilerden hangisi damıtma aygıtı olan basit imbi- 6. Aşağıdakilerden hangisi fermente olabilen ve şeker içe-
ğin bölümlerinden biri değildir? ren ham maddelerden biri değildir?
a. Kaynatma kazanı a. Şeker pancarı
b. Soğuk su kabı b. Melas
c. Termometre c. Keçiboynuzu
d. Buhar borusu d. Yağsız süt
e. Ocak e. Selüloz
2. Aşağıdakilerden hangisi Grappa çeşitlerinden biri değildir? 7. Aşağıdakilerden hangisi şarap ve damıtık içki ile ilgili
a. Genç grappa apelasyon kurallarından biri değildir?
b. Aromatik üzümlerden üretilen genç grappa, a. Üzümün yetiştiği bağ alanları toprağın yapısına göre
c. Fıçıda en az 18 ay olgunlaştırılmış grappa sınırlandırmalı
d. Fıçıda olgunlaştırılmış grappa b. Hektar başına randıman belirlenmeli ve bu oran aşıl-
e. Fıçıda en az 6 ay olgunlaştırılmış grappa mamalı
c. Asma dikim sıklığı, budama şekli, şarap taşıma ku-
3. Aşağıdakilerden hangisi konyak ve brendinin etiket üze- ralları belirlenmeli
rindeki tanımlarından biri değildir? d. Damıtık içkilerin damıtma yöntemi, imbik tipi, fıçıda
a. VSO-Very Superior Old (çok üstün eski) eskitme süresi belirlenmeli
b. VVSO-Very Very Superior Old (çok çok üstün eski) e. Şaraplarda şıraya şeker ilavesi veya başka bir yolla al-
c. XO-Ekstra Old (fazla eski) kol yükseltimi yapılmalı
d. VSXOP- Very Superior Ekstra Old Pale (çok üstün
fazla eski damak) 8. Meyvenin, tarımsal kökenli etil alkol ile maserasyonu so-
e. VOP-Very Old Pale (çok eski damak) nucu elde edilen alkollü içeceğe ne ad verilir?
a. Şarap
4. İçeceklerle ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? b. Konyak
a. İskoç viskilerinin hemen hepsi “blended” (harman c. Brendi
edilmiş) viskilerdir. d. Votka
b. Alkollü içki içerisinde bulunan ve kuru madde olarak e. Meyve likörü
nitelenen şeker vb. maddeler de alkolün donma dere-
cesini yükseltir. 9. Dünyada kullanılan alkol değerleriyle ilgili aşağıdaki ifa-
c. Konyak üretiminde ana ham madde olan üzümden delerden hangisi yanlıştır?
başka meyve brendileri de yapılmaktadır. a. Gay-Lussac sisteminde %100 saf alkol, 100° olarak
d. Sudaki sodyum iyonlarının varlığı, Rus votkalarının kabul edilir.
yumuşaklığını sağlamaktadır. b. Gay-Lussac sisteminde %100 saf alkol, İngiltere’de
e. Votka değişik kaynaklı alkollerden yapılır. 200° olarak kabul edilir.
c. Gay-Lussac sisteminde %100 saf alkol, Amerika’da
5. Günümüzde, Fransa’da “Marc”, Portekiz’de “Bagaceira”, 200° olarak kabul edilir.
Güney Afrika’da “Dop Brandy” olarak bilinen distile alkollü d. 100° Proof, %50 hacim alkoldür.
içki aşağıdakilerden hangisidir? e. İngiliz Proof ’unu Amerikan Proof ’una çevirmek için
a. Armanyak faktör 1.14’tür.
b. Grappa
c. Votka 10. Kuru üzüm ispirtoya işlenirken aşağıdaki aşamaların
d. Cin hangisinden geçmez?
e. Rom a. Parçalama
b. Mayşeleme
c. Mayanın çoğaltılması
d. Eskitme
e. Damıtma
Okuma Parçası 1 Okuma Parçası 2

Yeni Rakı, ‘Dünyanın En İyi 100 Distile Alkollü İçkisi’ ara- Tadım Notları - Ertan Anlı
sında Tadım Notları - Ertan Anlı | Cumhuriyet Ankara
02 Ağustos 2010 - 00:00:00 12 Temmuz 2012 Perşembe
Yeni Rakı, The Global Drinks Market’in yayın organı Im- Rakı mı ? Şarap mı ?
pact Databank’in 2009 yılı “Dünyanın En İyi 100 Distile Uzun yıllar Türkiye’de içki denilince öncelikle Rakı akla gelir,
Alkollü İçkisi” listesinde satış cirosu olarak 26, litre satış aslan sütü olarak anılır,akşam sofralarının vazgeçilmezi ola-
hacmine göre ise 62’nci sırada yer aldı. rak nitelenirdi.. Son yıllarda Avrupa mutfağı şehir hayatına
Mey İçki’den yapılan açıklamaya göre, geçen günlerde “In- girince şarap da sosyal yaşama daha fazla girmeye başladı..
ternational Wine and Spirits Report” tarafından 2009 yılı- Bir dönem basında; rakı mı ? şarap mı ? karşılaştırmaları bile
nın “Dünyada En fazla Büyüyen Aromalı Yüksek Alkollü yapıldı.. Doğrusu soru baştan yanlıştı.. Rakı ve şarap birbir-
İçki Markası” seçilen ve ardından Çin’de lansman gerçekleş- leriyle asla karşılaştırılmaması gereken, yapıları ve özellikleri
tiren Yeni Rakı, dünyaca ünlü bira, şarap ve distile alkollü birbirinden çok farklı iki ürün.. Rakı yüksek alkollü, anason-
içkiler sektörü için veri analizleri yapan The Global Drinks la aromatize edilen bir distile içki, şarap ise; taze üzümden
Market’in 2009 yılı Impact Databank baskısındaki “Dünya- üretilen bir fermente içki.. Rakı ile şarabı karşılaştırmak ise;
nın En İyi 100 Distile Alkollü İçkisi” listesine girdi. elma ile armudu karşılaştırmak gibi bir yaklaşım..
Dünyada yükselecek Rakı milli içki mi ?
Mey İçki CEO’su Galip Yorgancıoğlu, Yeni Rakı’nın Rakı sözcüğünün kökeni konusunda farklı iddialar olsa da,
Amerika’da geniş bir dağıtım ağı bulunduğunu anımsatarak, arak veya razakı sözcüklerinden türediği sanılmaktadır.
şunları söyledi:“Avrupa’da, örneğin Almanya’da içki satılan “Araki” Arapça da “terleten” anlamındadır ve sözcük zaman
her 100 noktanın 67’sinde, Hollanda’da ise 48’inde yer alıyo- içinde “Iraki” şeklinde dönüşüme uğramıştır. Bir diğer iddi-
ruz. Avrupa’da yakaladığımız bu başarıyı, geçtiğimiz günler- aya göre; “Irak”tan gelme anlamındaki “Iraki” sözcüğünden
de Çin’de bir lansman yaparak Asya’da da yakalamak üzere türemiştir. Nitekim, Kerkük’te ve Lübnan’da “kuru üzüm”den
yola çıktık. Yeni Rakı’yı dünyada hakkettiği yere getirmek üretilen “Arak”ın tarihi, “Rakı”dan daha eskidir. Çok ciddi-
için çalışmalarımıza hız kesmeden devam edeceğiz.” ye alınmasa da, “rakı”nın “razakı” üzümünden üretildiği
için “rakı” adını aldığı görüşü de vardır.. Günümüzde rakı
Kaynak: http://www.hurriyet.com.tr/yeni-raki-dunyanin- ve benzeri anasonla aromatize edilen içkiler; Yunanistan’da
en-iyi-100-distile-alkollu-ickisi-arasinda-15464727 “Ouzo” ve “Tsipouro”, İtalya’da “Sambuca”, Fransa’da “Pastis”
ve “Ricard”, İspanya’da “Cazalla”, Lübnan ve Suriye’de “Arak”
olarak karşımıza çıkar.. Bazı kaynaklar, İtalyanların ilk kez
M.S. 9. Yüzyılda Sicilya’da “Toutone” adı ile anasonla aro-
matize edilen, bugünkü rakı ve anasonlu içkilerin atası kabul
edilecek bir içki ürettiğini belirtirler.. Kökeni ne olursa olsun,
Rakı kültürü ve adabının bizim topraklarımızda şekillendi-
ği doğrudur. Avrupa mutfak kültüründe ise; yüksek alkollü
içkinin yeri sıcak yemeğin yanı değildir. “Pastis” ve “Ricard”
Fransa’da yemek öncesi alınan aperitif (iştah açıcı) içkilerdir..
Alkol : “Hayat Suyu” !
Ünlü hekim İbn-i Sina (M.S. 844-932) eserlerinde alkolün ken-
disinden bir yüz yıl önce yaşamış “Sufi Geber” olarak da bilinen,
Arap Kimyasının babası olarak kabul edilen; alkimist, eczacı,
astronom, filozof “Abu Musa Jabir ibn Hayyan”(M.S 721-815)
tarafından şarabın damıtılmasıyla elde edildiğini belirtmekte-
dir. Bazı kaynaklar “Jabir”in Arap değil, İranlı olduğunu da söy-
lemektedirler. “Alkol” sözcüğü ise Arapça belirtme takısı olan
“al” ile kaş boyamada kullanılan rastık tozu anlamındaki “kühl”
ekinden türemiştir. Bazı kaynaklarda, Mısırlıların M.Ö. dönem-
de de adını koymasalar da, yanıcı bir sıvıdan haberdar oldukları-

nı, M.S 3. ve M.S. yüzyılda Yunanlıların bugünkü imbiğe benzer 1. c Yanıtınız yanlış ise “Damıtma Nedir?” konusunu ye-
damıtma aygıtları ürettiklerini belirtmektedirler.. Damıtma ile niden gözden geçiriniz.
üretilen “alkol” önce hekimlik ve kimya sanayinde kullanıl- 2. e Yanıtınız yanlış ise “Grappa (Marc)” konusunu yeni-
mış, sonra “alkol”ün keyif verici yanı da ortaya çıkarılmış ve den gözden geçiriniz.
Latince’de “Aqua Vitae” (hayat suyu-hayat iksiri) adını almıştır. 3. d Yanıtınız yanlış ise “Cognac (Konyak) ve Brandy
Rakı Devrimi.. (Brendi)’lerde Yıl-Kalite İlişkisi ” konusunu yeniden
Çok değil, bundan 15 yıl önce Tekel’in ürettiği, belli kalitede gözden geçiriniz.
üretilen, ancak çeşitlemesi olmayan Rakılara mahkumduk.. Yeni 4. b Yanıtınız yanlış ise “Viski, Konyak, Votka, Alkol Ne-
Rakı, Altınbaş, Kulüp ve Tekirdağ vardı.. Tekel’in özelleşmesiyle, dir?” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
adeta Rakı devrimi yaşıyoruz.. Bugün neredeyse Türkiye’de 50 5. b Yanıtınız yanlış ise “Grappa (Marc)” konusunu yeni-
farklı Rakı üretiliyor.. Rakı üretiminin lokomotifi “Mey İçki”… den gözden geçiriniz.
Rakı sektörünün % 80’den fazlasını ellerinde bulunduruyorlar.. 6. e Yanıtınız yanlış ise “Alkol Üretiminde Kullanılan
İzmir’in Efe Rakı’sı da önemli üretici olarak karşımıza çıkıyor.. Ham Maddeler” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Rakı İçme Adabı Yanlış.. 7. e Yanıtınız yanlış ise “Alkolllü İçkilerde Adlandırma
Rakı, Osmanlı’da ilk devirlerden itibaren bilinse de, dinsel ne- (Apelasyon) Kavramı” konusunu yeniden gözden
denlerle Müslüman halk tarafından içilmemiş, ancak Tanzimat geçiriniz.
ile birlikte resmen vergi uygulanmış, Düyun’u Umumiye’ye (Ha- 8.e Yanıtınız yanlış ise “Damıtık Alkollü İçkilerin Kısa
zineye) vergi geliri sağlanmıştır. Önceleri Rakı, ince kenarlı kü- Tanımları - H.Likörler” konusunu yeniden gözden
çük cam bardaklarda, soğuk mezelerle içilirken, sonraki yıllarda geçiriniz.
sulandıra sulandıra sıcak yemeğin ortasına çekilmiştir..Günü- 9. b Yanıtınız yanlış ise “Dünyada Kullanılan Alkol De-
müzde maalesef, milli içkimiz olarak nitelediğimiz Rakı’yı yan- ğerleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
lış bardakta ve yanlış zamanda içiyoruz. Bugün rakı için kullanı- 10. d Yanıtınız yanlış ise “Kuru Üzüm” konusunu yeniden
lan bardaklar rakı bardağı değil, limonata bardağı.. gözden geçiriniz.
Rakının kalitesi
Rakının kalitesi için üç koşul önemli : Hammadde, damıtma
sanatını ustalıkla kullanmak ve anasonun kalitesi.. Ancak, bu
koşullar bir araya gelirse iyi rakı olur..Bugün piyasada kuru
üzüm ve yaş üzüm rakıları birbirleriyle yarışıyor… Artık,
melas alkolü daha az kullanılıyor..
Rakı üzerine
Ünlü şair Hüseyin Rıfat bir dönem “Üzüm Kızı” markalı bir
rakı üretmiştir. Ürettiği rakıların kontretileti üzerine kendi
yazdığı şu şiir’i basmıştır..
O kadar tatlı ve hoştur ki rakım
İki zıkkımlanırım bir satarım.
Bunu takdir ederek her içenin
Canının üstüne canlar katarım!
Halis-üd-dem bir üzüm mahsulüdür,
Saf bir meydir, bunun bir şişesi
Derdi eksiltir; hele hergün içen
Kimsenin kalmaz gönül endişesi!
Bir görüşte namımı mirim, deme:
“Kim bu mahluk-ı acip, aya neci ?”
Bulamayınca şiiriyetten gıda
Oldum işte ben de bi meyhaneci!
Kaynak: http://tadimnotlari.blogspot.com.tr/2012/07/rak-
m-sarap-m.html

Sıra Sizde 1 etil alkolün oluşturduğu kısmı, son ürün ise kaynama noktası
Alkol üretiminde kullanılan ham maddeleri sınıflandırıp kı- alkolden daha yüksek olan yüksek alkoller ya da fuzel yağları
saca bilgi veriniz. olarak nitelediğimiz kısmı oluşturur. Damıtma sanatında bu
1. Doğrudan etanol içeren hammadeler: Bu ham maddeler; fraksiyonların birbirinden ayrılması son derece önemlidir.
başka amaçlarla etanol fermantasyonuna uğratılmış, belli
düzeyde etanol içeren ancak kalite ve benzeri nedenlerle Sıra Sizde 3
etanole işlenmesi daha uygun olan ham maddelerdir. Ör- Damıtma yöntemlerini sayınız.
neğin, etanol içeren bira ve şarap artıkları bu gruba girer. Damıtma yöntemlerini 4 sınıfta inceleyebiliriz :
2. Fermente olabilen şeker içeren ham maddeler: Bu ham • Basit damıtma
maddelerin içerdiği basit şekerler (örneğin: glikoz, fruk- • Fraksiyonlu damıtma
toz vd.) , başka bir ön işlem gerektirmeksizin fermente • Vakum altında damıtma
olabilirler. Bu ham maddeler şeker, şeker pancarı ve ka- • Su buharı damıtma
mışı, melas, şekerli meyveler, keçiboynuzu, bazı bitkilerin
özsuları ve yağsız süt vb. dir. Sıra Sizde 4
3. Fermente olabilen şekerlere dönüştürülebilen karbon- Konyak kalitesine etki eden faktörler hakkında kısaca bilgi
hidratları içeren ham maddeler: Bu grupta patates ve veriniz.
tahıllar gibi nişasta içerenler yanında, nişasta gibi bir “Cognac” kalitesine etki eden faktörleri şu şekilde sıralayabiliriz:
polisakkarit olan inülin, lihenin ve selüloz içeren ham Üzüm çeşidi: Üretimde kullanılan ana çeşitler Colombard,
maddeler söz konusudur. Nişastalı ham maddelerden pa- Folle Blanche ve Saint-Emilion’dur. Ayrıca, Le Blanc Ramé;
tates Almanya, Macaristan, İtalya ve Amerika’da; çavdar Le Juramçon Blanc, Le Montile, Le Semillon ve Le Sauvignon
Rusya ve Almanya’da; buğday İngiltere’de; pirinç İngiltere, Blanc, Le Select (100 T) gibi çeşitler de az miktarda kullanı-
Fransa, İtalya ve Doğu Asya memleketlerinde (Japonya labilir. Bu çeşitlerin oranı % 10’u geçmez. “Cognac” üretimi
ve Çin); darı Akdeniz memleketlerinde alkol üretimin- için geçerli yasal kurallar gereği bu bölge bağlarında yetişen
de kullanılır. Selülozlu ham maddeler İsveç, Amerika ve üzümler dışında başka üzüm çeşitleri ya da dışarıdan üzüm-
Almanya’da, selüloz fabrikasyon artıkları ise Almanya ve ler üretime katılamaz.
Norveç’te alkol ham maddesi olarak kullanılır. Toprak ve İklim: Bölgenin kendine özgü toprak yapısı kaliteyi
4. Diğer hammadeler: Bu ham maddeler nadiren ferman- doğrudan etkiler. Yukarıda da değinildiği gibi toprak yapısı ve
tasyonda kullanılan veya kullanılması önerilen ham özellikleri yanında yılın iklim koşulları da kalitede etkili olur.
maddelerdir. Okaliptüs ağaçları, çam gibi orman ürün- Damıtma Tekniği: Damıtmada bölgeye özgü Charente tipi
leri; talaş, atık-kağıt, saman gibi selülozik atıklar, fındık bakır imbikler kullanılır. Burada, imbik temizliğinden, da-
yağı ekstraksiyonundan açığa çıkan polisakkarit atıklar; mıtma uygulamasındaki doğru ve yanlışların da kaliteye et-
peynir üretimi sonrası açığa çıkan peynir altı suyu bunlar kisinden söz edilmelidir.
arasındadır. Ayrıca kalsiyum karpit ve kireçten elde edi- Eskitme (Olgunlaştırma): Üretilen “Cognac”lar uzun süre
len asetilen ve kok üretiminde oluşan etilen üzerinden de meşe fıçılarda olgunlaştırılır. İçkinin sarı-kehribar rengi bu ol-
etil alkol elde edilebilir. gunlaşma sürecinde oluşur. Burada, kullanılan meşe fıçıların
geldiği meşe ormanlarının orijini, kesim yapılan ağaçların ol-
Sıra Sizde 2 gunlaştırılması, fıçı üretim kalitesi vd. birçok faktöre göre de-
Damıtmanın nasıl gerçekleştiğini ve sonucunda oluşan ğişen fıçı kalitesi etkili olur. Ayrıca, Cognac’lar meşe fıçılarda
ürünleri açıklayınız. 4-5 yıldan, 20-30, hatta bazen 80 yılı aşkın süreyle olgunlaştırı-
Damıtılacak mayşe damıtma kazanına 2/3 oranında doldu- labilir. İşte bütün bu faktörler kalitede önemli rol oynar.
rulur. Alttan kazan yakılır ya da buhar borularından buhar
verilerek kaynatma gerçekleştirilir. Kaynama noktasına gelen Sıra Sizde 5
alkol buharlaşmaya başlar. Alkol buharı kazanın buhar başlı- Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler hakkında kısaca
ğından yukarı doğru ilerler. Soğutucudan gelen soğutma suyu bilgi veriniz.
buharın ters yönünde ilerler. Buhar böylece yoğunlaşır ve sıvı- Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler “kuru üzüm”, “ana-
laşan buhar damıtık toplama musluğundan toplanır. Damıt- son”, “şeker”, şeker pancarı melasından elde edilen “etil alkol”dür.
ma sonucunda 3 farklı fraksiyon ortaya çıkar : Baş ürün, orta Kuru üzüm: Kuru üzümden önce suma elde olunur. Yeni
ürün ve son ürün. Baş ürün, kaynama noktası alkolden daha rakıya gerektiğinde %35 oranına kadar tarımsal kökenli ve
düşük olan ürünleri, orta ürün bizim istediğimiz ve daha çok şeker içeren ürünlerden elde edilen etil alkol katılır. Kulüp ve
Altınbaş rakılarında sadece üzüm suması, Tekirdağ rakısında Aktan, N., Kalkan H. (1999). Distile Alkollü İçkiler Teknolojisi.
ise sadece yaş üzüm suması kullanılır.Kuru üzüm ispirtoya Ege Üniversitesi, Bornova-İzmir, 174s.
işlenirken parçalama, mayşeleme, mayanın çoğaltılması, fer- Anonymous (2002). Grappa. Cenro Studi e Formazione
mantasyon ve damıtma aşamalarından geçer. Assagitori. 10 p.
Anason: Rakının bir diğer ham maddesidir. Ülkemizde de Anlı, R.E., Bayram, M. 2010. “Traditional Aniseed-Flavored
yetiştirilen anason Pinpinella anisum L. (yeşil anason)’dur. Spirit.” Drinks, Food Reviews International, 26:3, 246-
Ayrıca Çin, Japon ve Florida anasonu da vardır. Ülkemizden 269, DOI: 10.1080/87559129.2010.484115
başka İspanya, İtalya, Suriye gibi birçok Akdeniz ülkesinde Balat, M. (2011). “Production of bioethanol from lignocellu-
anason yetişmektedir. Rakının aromatize edilmesinde esas losic materials via the biochemical pathway: A review.”
rol oynayan anason eteri yağı, başlıca iki izomer bileşikten Energy Conversion and Management, 52: 858-875.
yani, normal sıcaklıktan katı olan anetol ve sıvı olan metilşa- Bayrakçı, A.G. (2009). “Değişik biyokütle kaynaklarından
vikol den oluşur. biyoetano lün elde edilmesi üzerine bir araştırma.” Ege
Şeker: Rakının bir diğer ham maddesi olan kristal şeker, rakı Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi
dinlendirmeye bırakılırken çeşide göre litreye 4-6 g kadar ka- (Basılmamış), İzmir.
tılır. Türk Gıda Kodeksi’nin distile alkollü içkiler standardına Bglass, J. (2010). Handbook of Alcohoolic Beverages. Technical,
(21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete) göre kul- Analytical and Nutritional Aspects, Volume I and II. Published
lanılan şeker, rafine beyaz şeker olmalı ve ürünün litresinde Online: 17 DEC 2010. Print ISBN: 9780470512029. Online
en fazla 10 gram bulunmalıdır. ISBN: 9780470976524. DOI: 10.1002/9780470976524.
Etil alkol: Diğer bir ham madde kuru üzüm ve melastan elde Fidan, I. ve Anlı, R.E. (2002). Yüksek Alkollü İçkiler. Kavaklı-
edilen %93-94 alkol derecesindeki “suma”dır. dere Eğitim Yayınları No: 6. 258
Fidan, I., Şahin, İ. (1992). Alkol ve Alkollü İçkiler Teknolojisi.
Sıra Sizde 6 Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Yayın no : 863, 304 s.
Likör üretim basamakları ile kullanılan hammadelerin neler Fidan, I., Denli, Y. Anlı, R.E, (1996). Türkiye’de Üretilen Ra-
olduğu hakkında bilgi veriniz. kılarda Metanol Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Gıda
Likör üretiminde kullanılan ham maddeler; alkol, su, şeker, Dergisi (GTD), 21(6), 415-418.
nişasta şurubu, karamel, meyveler ve farklı droglardır. Likör Christoph, N., Bauer-Christoph, C. (2007). Flavour of
üretiminde başlıca üç yöntem kullanılır : Damıtma, enfüz- spirit drinks: raw materials, fermentation, distillation,
yon ve esans. Bu yöntemlerden biri ya da birkaçının seçilmesi and ageing. In flavour and fragrances. Berger, R.G., Ed.
üzerindeki en belirleyici unsur ham maddenin özelliğidir. Springer: Berlin, Heidelberg, 219–239.
EEC. Official Journal of the European Union. Regulation
Sıra Sizde 7 (EC) No 110/2008 of the European Parliament and of
Yüksek alkollü içkilerin tadımında dikkat edilecek noktaları the Council of 15 January 2008. “On the definition, de
belirtiniz. scription, presentation, labelling and the protection of
Eau-de-vie ve likör tadımında dikkat edilmesi gerekenler geographical indications of spirit drinks and repealing
şunlardır: Council Regulation.” (EEC) No 1576/89, L/39, 16–54.
• Değerlendirme jüri 7 tadımcı ve bir başkandan oluşur. Geographical Indications. A Discussion Paper From The
• Tadım ortamı sesiz olmalı, gün ışığını yeterince almalı, International Food And Agricultural Trade Policy
ortam sıcaklığı 18-22oC arasında bulunmalıdır. Council, August 25, 2003.
• Her tadımcı beyaz örtülü bir masada oturur. Masada içkinin http://www.turkpatent.gov.tr/ portal/viewimage.jsp?F
rengini etkilemeyen ışık kaynağı, su sürahisi ve bardak, tü- ileNo=117. Resmi Gazete, No: 22944, 25 Mart 1997
kürük hokkası, ekmek dilimleri konmuş bir tabak bulunur. https://tr.wikipedia.org/wiki/Ebu_Musa_Câbir_bin_Hayyan
• Şişelerin açılması ve içkilerin bardaklara konması tadım- https://www.pinterest.com/pin/453878468674869941/
cılardan saklı olarak yürütülür. http://www.hurriyet.com.tr/yeni-raki-dunyanin-en-iyi-100-
• Yüksek alkol içerenlerde, alkolün yüksekliği nedeniyle ta- distile-alkollu-ickisi-arasinda-15464727
dım güçleştiğinden, alkol miktarı kireçsiz, taze ve ılık su http://tadimnotlari.blogspot.com.tr/2012/07/rak-m-sarap-m.html
ile %25-30’a düşürülür. http://www.entipole.com/endustriyel-imbik
http://blog.cognac-expert.com/six-zones-cognac-crus-
champagne-bois-borderies-fine
http://www.agritrade.org/Publ ications/DiscussionsPapers/GI.pdf.

İçecek Bi̇lgi̇si̇ (5.sinav)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

İçecek Bi̇lgi̇si̇ (5.sinav)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3352

Copyright © 2016 by Anadolu University

UZAKTAN ÖĞRETİM TASARIM BİRİMİ

Genel Koordinatör Yardımcısı

Grafik Tasarım Yönetmenleri

Dil ve Yazım Danışmanı

Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Kitap Yazım Basım ve Dağıtım Koordinatörü

Bu kitabın tüm hakları Anadolu Üniversitesi’ne aittir.

İçecek Endüstrisi...................................... ...................................... 2 1. ÜNİTE

ÇAY ÜRETİMİ VE AŞAMALARI ............................................................................. 31

3. ÜNİTE Kahve .............................................................................................. 42

Meşrubatlar (Gazlı İçecekler, Meyve Suları, Enerji İçecekleri 4. ÜNİTE

Geleneksel Türk İçecekleri............................................................. 90 5. ÜNİTE

Şarap............................................................................................... 112 6. ÜNİTE

Şarap Üretiminde Kullanılan Yerel Beyaz Üzüm Çeşitleri ............................... 119

7. ÜNİTE Bira ................................................................................................ 146

Distile Alkollü İçkiler............................................... ....................... 176 8. ÜNİTE

Alkollü İçkilerde Adlandırma (Apelasyon) Kavramı .............................................. 187

Tablo 1.1 Çay

İçecekleri ne şekillerde sınıflandırabiliriz? Günlük hayatınızda tükettiğiniz içecekleri buna

Gıda Kodeksine göre nektarlarda kullanılabilecek minimum meyve oranları da be-

Geleneksel Türk İçecekleri

İÇECEK ENDÜSTRİSİNİN TÜRKİYE VE DÜNYADAKİ YAPISI

Alkolsüz İçecek Endüstrisinin Yapısı

Alkollü İçecek Endüstrisinin Yapısı

Distile içki ne demektir? Bu tür içkilere örnek veriniz.

Türkiye’de Alkolsüz İçecek İthalat ve İhracatı

Türkiye’de İçki Üretimi ve Tüketimi

Türkiye’de Alkollü İçecek İhracat ve İthalatı

Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

Çayın farklı kültürlerdeki tarihsel süreçlerini öğrenebilmek için http://biriz.biz/cay/caykul-

Bitki çayları nasıl tüketilmelidir?

ÇAY ÜRETİMİ VE AŞAMALARI

Siyah Çay İşleme Teknolojisi

Yeşil Çay İşleme Teknolojisi

ÇAY DEMLEME (PİŞİRME) YÖNTEMLERİ

Siyah Çay Demleme Yöntemleri

1 kg dökme çayın ortalama 1 ayda tüketildiği düşünüldüğünde, kuru çayın kalitesinin

Çaykur’un Çay Oluşum Süreci Tanıtım Filmi’ni izleyin https://www.youtube.com/watch?v=

Çinlilerin kullandığı çay demleme yöntemleri nelerdir?

Çayın pişirme yöntemlerini anlatabilmek

Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

KAHVE VE KAHVE AĞACI

Tablo 3.1 Kimyasal Özellikler Değerler

Coffea Liberica: Kahve meyvelerinin olgunlaşması on dört ay süren bu kahve, Liber-

Kahve Meyvesinin Toplanması

Kahve Meyvesinin İşlenmesi

Kahve Çekirdeklerinin Kavrulması

Orta Kavrulmuş Kahve; Genellikle 210-220°C arasında kavrulan kahve çekirdekleri-

Tablo 3.2 Kahve Türü Öğütme Yoğunluğu

Kahvehanelerin Osmanlı toplumunun sosyokültürel yaşantısındaki önemi ve yeri hakkında

Kahvenin hem Osmanlı’da, hem de Avrupa’da çeşitli dönemlerde yasaklanmasının ortak

Kahve için bu kadar farklı demleme yöntemleri kullanılmasının nedenleri nelerdir?

Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ

Alkolsüz içeceklerin sınıflandırılmasında üretim teknolojilerindeki benzerlikler etkili

Kaynak: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/06/20070615-5.htm (Erişim Tarihi : 01.04.2015).

Yapay soda doğal maden suyu ile karıştırılmamalıdır.

GAZLI İÇECEKLERİN TARİHÇESİ

Osmanlı’da ilk gazoz 1908 yılında Beyoğlu’nda üretilmiştir.

GAZLI İÇECEKLERİN TÜRKİYE’DEKİ DURUMU VE TÜKETİMİ