8.10.

2015

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

ÖZEL GIDALAR
TEKNOLOJİSİ
(Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

Doç.Dr. Osman KOLA

Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından
yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski
çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan
gıda maddelerinden biridir
◦ XVIII. yüzyıla değin şeker üretimi için yararlanılan tek
bitki şeker kamışı
◦ Şeker kamışının anavatanı Hindistan ve Bangladeş
◦ M.Ö. IV. yüzyılda, İskenderin İran seferinden sonra şeker
kamışının varlığı eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından
da öğrenilmiş
◦ Şeker kamışındaki şekerli maddelerin çıkarılarak koyu bir
şurup haline getirilmesi olayı da ilk kez Hindistan’da
gerçekleştirilmiş
◦ Şekerin diğer maddelerden arıtılması yöntemi M.S. VIII.
yüzyıl sonlarında Mısır’da geliştirilmiş
 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından
yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski
çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan
gıda maddelerinden biridir
◦ M.S. XII. ve XIII. yüzyıllarda Sicilya ve İspanya’da da
şeker kamışı üretimine başlanmış
◦ Beyaz pancarın ısıtılması ile tatlı bir şurup elde edildiği
ilk kez XVI. yüzyılda Fransa’da belirlenmiş
◦ Pancardan şeker çıkarılması yönünde çalışmalar ilk kez
XVIII. yüzyıl ortalarında Almanya’da başlatılmış
◦ XIX. yüzyıl başında şeker pancarından şeker çıkaran ilk
fabrikalar Almanya, Fransa ve Rusya’da kurulmaya
başlanmış
◦ Pancardan şeker üretme sanayi XIX. yüzyıl sonlarında
hızla gelişmeye ve yayılmaya başlamış

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Türkiye’de Şeker Sanayinin Kurulması ve Gelişmesi
◦ XIX. yüzyıl ortalarında, Osmanlı İmparatorluğunda da
şeker pancarı tarımına girişmek ve şeker sanayi kurmak
yönünde girişimlerde bulunulmuş
◦ Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması ve üretime
geçmesi Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleştirilmiş ve
1926 yılında biri Alpullu diğeri Uşak’ta iki şeker fabrikası
birden üretime geçmiştir
◦ Daha sonra, 1933 yılında Eskişehir ve 1934 yılında da
Turhal şeker fabrikaları kurularak fabrika sayısı 4’e
yükselmiştir
◦ 1935 yılında Ziraat Bankası, Sümerbank ve İş
Bankasının katılımı ile kurulan “Türkiye Şeker Fabrikaları
Anonim Şirketi” bu dört fabrikayı tek bir kuruluş halinde
birleştirmiştir
◦ 1953 yılında Adapazarı, 1954 yılında Konya, Kütahya,
Amasya, 1955 yılında Kayseri, 1956 yılında Erzurum,
Erzincan, Elazığ, Malatya, Susurluk, Burdur, 1962 yılında
Ankara ve 1963 yılında Kastamonu şeker fabrikaları
kurularak üretime geçmiştir

1
 8.10.2015

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Dünya şeker üretiminin hemen tamamı
şeker kamışı (Saccharim oficinarum)
şeker pancarından (Beta Vulgaris Saccharifera)
yapılmaktadır

2

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ
 Şeker Sanayinin Türkiye Tarımı ve Ekonomisine
Etkileri
◦ Tarımda münavebe (nöbetleşe ekim)olanağını
arttırmıştır,
◦ Emek yoğun bir bitki olması nedeniyle tarımda
iş sahası yaratmıştır,
◦ Tarımda makinalaşmayı, sulama tesisleri
kurulmasını ve diğer teknik gelişmeleri
özendirmiştir,
◦ Çiftçinin örgütlenmeyi ve işbirliği yapmayı
öğrenmesine yardım etmiştir.
◦ Tahıl ve benzerine oranla birim alandan daha
fazla ekonomik değer yaratılmasını sağlamıştır.
ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ
 Şeker Sanayinin Türkiye Tarımı ve Ekonomisine
Etkileri
◦ İşleme artığı olan posa ve melas vasıtası ile
hayvancılığın gelişmesine katkıda bulunmuştur,
◦ Melas vasıtasıyla ülkede bir ispirto
hammaddesi yaratmıştır,
◦ Makina sanayiinin gelişmesine katkıda
bulunmuştur,
◦ Döviz tasarrufu sağlamıştır,
◦ Temel gıda maddelerinden biri, yani stratejik
bir madde olan şeker bakımından ülkenin dışa
bağımlı olmasını önlemiştir.
ŞEKER PANCARI (Anatomisi)
 Şeker Pancarı
◦ Beyaz renkte,
◦ Konik şeklinde,
◦ İkinci derecedeki kökleri küçük,
◦ Ağırlığı 200-2000 g arasında,
◦ Pancar;
1. Epikotil (baş)
2. Hipokotil (boyun)
3. Gövde
4. Kuyruk
olmak üzere 4 kısıma ayrılır
8.10.2015
ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ
 Şeker Sanayinin Türkiye Tarımı ve Ekonomisine
Etkileri
◦ Tarımda münavebe (nöbetleşe ekim)olanağını
arttırmıştır,
◦ Emek yoğun bir bitki olması nedeniyle tarımda
iş sahası yaratmıştır,
◦ Tarımda makinalaşmayı, sulama tesisleri
kurulmasını ve diğer teknik gelişmeleri
özendirmiştir,
◦ Çiftçinin örgütlenmeyi ve işbirliği yapmayı
öğrenmesine yardım etmiştir.
◦ Tahıl ve benzerine oranla birim alandan daha
fazla ekonomik değer yaratılmasını sağlamıştır.
ŞEKER PANCARI
 Şeker Pancarı
◦ Şeker pancarı, Chenopodiaceae (kazayağıgiller)
familyasından “Beta Vulgaris Saccharifera”
◦ İki yıllık bir bitkidir. 1.ci yıl kök kısmında besin
maddeleri toplanır ve 2.ci yıl bu maddeler
kullanılarak çicek ve tohumlar oluşturulur.
◦ Pancar çoğunlukla fazla soğuk ve sıcak
olmayan, yıllık yağış miktarı 600 mm’nin
üzerinde olan bölgelerde yetiştirilir.
◦ Bitki şeker biriktirmek ve kurumadde
oluşturmak için fazla miktarda su kullanır.
(1 g şeker oluşturabilmek için yaklaşık 250-300
g su)
ŞEKER PANCARI (Anatomisi)
 Şeker Pancarı
◦ Epikotil (baş) kısmı: Yaprakların çıktığı kısımdır.
Şeker içeriği çok düşüktür. İşleme sırasında
yapraklarla birlikte ayrılır.
◦ Hipokotil (boyun) kısmı: Baş ile yan köklerin
çıkmaya başladığı gövde kısmı arasındadır.
İşleme sırasında kesilerek atılmaktadır.
◦ Gövde kısmı: Yüksek oranda şeker içerir ve
pancarın en önemli kısmını oluşturur. Yan
kökler de bu kısımdan çıkar.
◦ Kuyruk kısmı: Gövdenin alt tarafında, gövde
çapının 2 cm’den daha az olduğu yerden
itibaren olan kısım kuyruk olarak adlandırılır.
Bu kısmın şeker içeriği çok azdır.
3
 8.10.2015

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi)

 Şeker pancarının kimyasal bileşimi;  Sakkaroz
Çizelge 1. Şeker Pancarının Ortalama Kimyasal Bileşimi ◦ Sakkaroz bir mol glikoz ile 1 mol früktozun birleşmesiyle
oluşan bir disakkarittir. Bu birleşme aldehit ve keton
Taze Pancarda Kurumaddedeki grupları arasında olduğundan sakkaroz indirgen değildir.
Bileşenin Adı
Miktarı (%) Miktarı (%)
◦ Sakkaroz saf suda kolaylıkla kristal oluşturur. Saf
Su 76.5 -
olmayan suda, özellikle K ve Na iyonlarının varlığında ise
Toplam kurumadde 23.5 100.0 belirli bir konsantrasyona kadar kristal oluşumu zorlaşır.
Sakkaroz * 16.5 70.2 Ortamdaki 1 g tuz, 5 g sakkarozun kristalizasyonunu
Pektin 2.5 10.7 önler.
Sellüloz 1.2 5.1
◦ Sakkaroz suda kolay çözünür. Çözünme sırasında
Azotlu maddeler 1.1 4.6 ortamdan ısı alır. Dolayısı ile çözeltinin sıcaklığı düşer.
Madensel maddeler 1.7 7.2 Çözünme sırasında toplam hacim azalır. Bunun nedeni su
Lipidler 0.1 0.4 moleküllerinin bir kısmının sakkaroz molekülleri arasına
Diğerleri 0.4 1.8 girmesidir.
* Ülkemiz pancarlarının şeker içeriği % 15-21 arasında değişmektedir

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi)

 Sakkaroz  Sakkaroz

◦ Sakkarozun sudaki çözünürlüğü sıcaklıkla doğru orantılı
olarak değişir. Örneğin sakkarozun 0, 20, 50 ve
100C’deki çözünürlükleri, sırasıyla, % 64, %67, % 72
ve % 83’tür.
◦ Sakkarozun erime noktası 185-186C’dir. Bu sıcaklıkta
şeker sıvı hale geçer ve kristal yapısını yitirerek amorf
şekle geçer. 200C’de parçalanıp esmerleşir ve
karamelize olur.
◦ Sakkaroz uzun süre 100C’ye kadar ısıtılırsa önce sarı,
daha sonra ise esmer bir renk alarak karamelize olur.
◦ Sakkaroz asidik ortamda glikoz ve früktoza hidrolize olur.
Bu olaya inversiyon adı verilir. İnversiyon hızı ve derecesi
sıcaklıkla doğru, pH ile ters orantılı olarak değişir.
◦ Sakkaroz metal hidroksitlerle birleşerek sakkaritleri
oluşturur. Örneğin sakkaroz kireçle mono, di ve tri
kalsiyum sakkarit olmak üzere üç ayrı bileşik meydana
getirir. Bunlardan mono ve di kalsiyum sakkaridin suda
çözünmesine karşın trikalsiyum sakkarit suda çözünmez.
◦ pH= 6-9’da sakkaroz stabildir.
◦ Saf kristal haldeki sakkarozun oda sıcaklığındaki
yoğunluğu 1.5892’dir. 1 g şekerin hacmi 0.63 cm3’tür.
◦ Sakkaroz molekül yapısına 4 mol H2O bağlayarak hidrat
formu oluşturur (C12H22O5 x 4H2O).
◦ Sakkarozun higroskopik özelliği nisbeten zayıftır.

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi)

 İnvert Şeker
Normal koşullarda pancarda sakkarozun yanısıra
% 0.1 kadar invert şeker vardır. İnvert şeker pancarın
toprak üstü kısımlarında daha yoğundur. Donmuş ve
çürümüş pancarlarda invert şeker oranı daha da yükselir.
Ayrıca, işleme sırasında sakkarozun parçalanmasıyla da bir
miktar invert şeker oluşur.
◦ İnvert şeker suda çözünür. Saf haldeyken renksizdir.
Uzun süre ışıkta bekletildiğinde glikoz kristalleşerek
çökelir.
◦ İnvert şeker amino asitlerle birleşerek renk kararmasına,
browning olarak adlandırılan esmerleşmeye neden olur.
◦ Sakkarozun kristalizasyonunu güçleştirir.
◦ İndirgendir. CuSO4’ü indirger, fehling ile tepkimeye girer.
 Rafinoz (= Melibiyoz)
Rafinoz, sakkaroza bir molekül galaktoz bağlanması ile
oluşan, glikoz-früktoz-galaktoz bileşiminde bir
trisakkarittir. Bir diğer adı da Melibiyoz’dur. Normal
koşullarda şeker pancarında % 0.3-0.5 oranında bulunur.
Pancarın işlenmeden önce uzun süre bekletilmesi, özellikle
don olayına maruz kalması durumunda miktarı artar. Kolay
parçalanmayan stabil bir yapıya sahip olup işleme sırasında
melasta kalır.
 Azotlu Maddeler
Pancarın bileşiminde bulunan azotlu maddeler başlıca
protein, serbest amino asitler, nitratlar ve amonyaktan
oluşur. Pancardaki azot ve şeker miktarları arasında
genellikle sabit bir oran vardır. Ortalama olarak bu oran
1.35/100 şeklindedir. Azotlu maddeler şeker
fabrikasyonunu güçleştiren maddelerdir.

4
 8.10.2015

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi)

 Pektik Maddeler
Şeker pancarının bileşiminde sakkarozdan sonra en fazla
bulunan madde pektik maddelerdir. Hücrenin iskelet
yapısında yer alırlar. Hücre duvarlarının ve hücreler arası
bağın temel maddelerindendirler. Olgunlaşma ile miktarları
azalır ve yapıları değişir. Esas itibarıyla, galakturonik asit
ve galakturonat esterlerinin oluşturdukları dallanmış zincir
yapısındaki dev moleküllerden oluşurlar. Kompleks
karbonhidratlar grubundandırlar. Zincir yapılarının
büyüklüklerine ve esterleşme düzeylerine bağlı olarak
özellikleri değişir. Yapı ve özelliklerine bağlı olarak
Melibiyoz Fruktoz
protopektin, pektin, pektinik asit, pektinaz, pektik asit
pektat ve oligagalakturonat adları ile anılırlar.
Rafinoz

ŞEKER PANCARI (Kimyasal Bileşimi) ŞEKER PANCARI (Saflık Katsayısı)

 Diğer Bileşenler  Pancarda ve Şerbette “Saflık Katsayısı”
◦ Asitler.- Pancarlarda bulunan en önemli asitler oksalik, tartarik, Şeker miktarının çözünür kurumaddeye oranı “saflık
sitrik, laktik, süksinik ve malik asitlerdir. Kireçle oluşturdukları katsayısı” olarak adlandırılır. Bir başka tanımla, saflık
tuzların suda çözünme dereceleri şeker üretim işlemleri
açısından önemlidir.
katsayısı, kurumaddede bulunan yüzde sakkaroz miktarıdır.
Bu tanımlamaya göre;
◦ Glikozitler.- Pancarda bulunan en önemli glikozid “Saponin”dir.
Pancar bileşimindeki oranı yaklaşık %0.14 kadardır. Bunun Şeker
hemen hemen 1/3’ü işleme sırasında şerbete geçer. Saflık katsayısı = x 100
Köpürmeye neden olmasından dolayı işleme sırasında zorluk Kurumadde
çıkaran maddelerden biridir.
◦ Lipidler.- Pancardaki lipidler gerek miktar gerekse işlem
açısından önemli değildir. Çoğunlukla oleik ve palmitik asit Bu katsayı, şeker sanayinde, pancar alımı sırasında bir
esterlerinden ibarettirler. kalite öğesi olarak kullanıldığı gibi, fabrikasyon
◦ Madensel maddeler (kül).- Pancarda bulunan madensel aşamalarında şerbet ve şurubun saflık derecesini
maddelerin başlıcaları klor, fosfor, sodyum, kalsiyum ve belirlemede de kullanılan bir ölçü birimidir. Ham şerbette
silisyum olup çoğunlukla oksit formundadırlar. Sakkarozun 88 çevresinde olan saflık katsayısı rafinasyon sonucunda
kristalleşmesini güçleştirdikleri için pancardaki miktarının az 99.9’a erişir.
olması istenir.