4.11.

2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 Araplar; ilk şeker rafinasyonu işlemini gerçekleştirmiş
ve böylece toz şeker ve arap zamkının kombinasyonu
- basit şekerleme tabletleri
 Kakao çekirdeği Güney Amerika’dan Avrupa’ya
getirildi
 Hollandalı C., Van Houten; XIX. yüzyıl başlarında,
kakao çekirdeği yağının 2/3’ünü ekstrakte etti ve
kakao yağının ince öğütülmüş şeker ve kakao kitlesi
ile karıştırılıp kalıplanması suretiyle ilk çikolata
üretimi
 İsviçreli, M.D.Peter süt tozu kullanarak sütlü çikolata
yapmayı keşfetti
 Düz pürüzsüz tekstürlü fondan yapımının bulunması
 Çikolata kaplamalı marshmallow, nugat, krem,
karamel v.b. şekerlemeler

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 Kakao Çekirdeği  Kakao Çekirdeği

 Kakao çekirdeği, kakao ağacında (Theobrama cacao

L.), ucu sivrilmiş küçük kavun görünümünde ve 10-
15 cm boyundaki kakao tohum zarfları (zarfta 25-
40 çekirdek) içinde bulunur
 Çekirdekler zarf boyunca uzanan plasentanın
çevresinde dizilmiş çekirdek yuvaları içindedir
 Çekirdek yuvaları, mukus ve zarf kabuğu altında
yer alan etli bir tabaka ile çevrelenmiştir
 Kakao çekirdekleri beyaz ya da soluk erguvan
renginde ve kahve çekirdeğinden biraz daha
büyüktür

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 Kakao Çekirdeği  Kakao Çekirdeği
 Çekirdekler tohum zarfından çıkarılarak mikrobiyel
ve enzimatik fermentasyona uğramaları sağlanır.
(çekirdeklerin küme halinde yığınlanmaları ve
üstlerinin yaprakla örtülüp yaklaşık bir hafta
bekletilmesi)
 Fermentasyon çekirdeğe yapışık mukus ile meyve
etinin çekirdekten ayrılmasını, embriyonun tahrip
olmasını, çekirdeğin renk ve tadını da değişmesini
sağlar
 Güneşte ya da kurutma makinalarında nem
içerikleri % 7’ye düşene değin kurutulur
 Fermantasyon ve kurutma, tohum gömleğini
değişikliğe uğratarak, tohumdan kolayca
ayrılabilecek gevrek bir yapı kazanmasını sağlar.

1
 4.11.2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 Kakao Çekirdeği  Kakao Çekirdeği
Kakao çekirdekleri;

• Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve tanenden ileri

gelen bir acılığa sahiptir. Kolay bulunabilen ve nisbeten
ucuz çekirdeklerdir. Accra çekirdekleri (Gana), Bahia
Para (Brezilya), Lagos (Nijerya), Sanchez (Dominik)

• “Flavor” tipi çekirdekler aromatik karakterli, üstün

çikolata tadı oluşturan çekirdeklerdir. Miktarları sınırlı
ve pahalı çekirdeklerdir. Venezuela, Ekvator ve
Trinidad’da yetişmektedir.

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ)  ÇİKOLATA LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ)
Fermente Ettirilmiş ve Kavurma sırasında,
Kurutulmuş Kakao Çekirdekleri
1. Çekirdeklerin nem içerikleri azalır
Aspiratör, elek makinaları ve 2. Renk ve tatları da değişerek gelişir
Temizleme manyetik ayırıcılar
3. Çekirdekte bulunan proteinler denatüre olur

Kavurma
Kesintili çalışan döner silindirik
kazanlarda ya da kesintisiz çalışan
4. Karbonhidratların yapısı değişir
kavurucu-soğutucu kombine sistemler
5. Uçar asitler uzaklaşır
Kırma
Az kavrulmuş (Fondan)
Tam kavrulmuş (Kakao Tozu)
6. Kabuk iyice gevrekleşir
Orta derecede kavrulmuş (135oC, 30’)
7. Çekirdek içini kabuğa bağlayan yapışkan
Kalburlama ve
Aspirasyon
Aspirasyonla kombine edilmiş döner ve
sarsak elek sistemleri
karakterli materyal parçalanarak daha sonraki
kırma işlemi sırasında kabukla için ayrılmasına
Kabuk – İç
İç Kabuk olanak verir.
Karışımı

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ)

Kabuk – İç
İç Kabuk
Karışımı

Embriyon
(Germ)
Ayırma

Çekirdek içi kırma diskleri ve

Embriyodan öğütme valslerinde ufalanır ve
Arındırılmış İç öğütülür. Ürünün sıcaklığı
yükselir, kakao yağı eriyerek
parçalanan hücre çeperlerinden
dışarı çıkar. (37-50C). Öğütme
Öğütme sıcaklığı 65-85C’dir

Kakao Çikolata Çikolata

İmali Likörü İmali

2
 4.11.2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ)  ÇİKOLATA LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ)
Değirmenden çıkan ürün, yağ ve yağlı
zerreciklerden oluşan, akışkan karakterli bir lapa
görünümündedir. Bu ürüne “çikolata likörü” ya Çikolata likörü üç farklı şekilde işlenebilir:
da “acı çikolata” ya da “kakao kitlesi” adı verilir. 1. Olduğu gibi soğutulup tavlanır ve acı çikolata
Çikolataya rengini veren ince öğütme ile oluşan (kakao kitlesi) halinde kalıplanır
küçük boyutlu parçacıklardır. İyi öğütülmemiş bir 2. Preslenerek kakao tozu ve kakao yağı üretilir
çikolata liköründe iri parçacıklar kahverengi
3. Tatlı ve sütlü çikolata üretiminde öz olarak
benekler halinde görünürler. Çikolata likörünün
kullanılır.
bileşimi; %50-55 yağ, %20-30 karbonhidrat,
%5-8 protein, %5-6 tanen bileşikleri, %3 kül,
%2.5 organik asitler, %2 nem, eser miktarda
kafein ve %1.5 theobromine (kafein-glikozid)

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ)  KAKAO ÇEKİRDEĞİ VE KALİTE KONTROL
Kakao İmali Çikolata Çikolata İmali
(Alkalileştirme) Likörü (Şeker, tat maddeleri, süt vb
maddeler ve kakao yağı katma)

Presleme Karıştırma

Pres Küspesi İnceltme

Kakao Yağı Yoğurma

Kırma Ayarlama

Öğütme Tavlama

Eleme Kalıplama Kaplama

Çikolata
Sade / Sütlü
Kakao Tozu Kaplamalı
Çikolata
Ürünler

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN İŞLENMESİ  KAKAO TOZU ve KAKAO YAĞI

Alkalileştirme İşlemi
Çekirdek içleri öğütülüp çikolata likörü haline
gelmeden önce ya da öğütmeden sonra
uygulanır. Ürün potasyum, sodyum, magnezyum,
amonyum karbonat ya da bikarbonat
çözeltilerinden biri ile muamele edilerek asit
içeriği nötralize edilir:
1. Ürünün pH’sı 5.5-6.0’dan 7.8-8.2’ye yükselir
2. kakao pigmentlerinin renkleri değişir;
kahverengimsi kırmızı olan renk, koyu
maun - siyah kahverengi
3. Tadı daha acımsı bir karakter kazanır

3

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ
 KAKAO TOZU ve KAKAO YAĞI
Alkalileştirme İşlemi
TS 3076 Kakao Standardında, öğütülmüş (toz)
kakao, alkali ile işlem görüp görmediğine bağlı
olarak:
a) Koyu renkli (alkali ile işlem görmüş)
b) Normal renkli (alkali ile işlem görmemiş)
olmak üzere iki tipe ayrılır.
TS 3076’da “koyu renkli” olarak adlandırılan,
alkali ile işlem görmüş kakaonun Gıda Maddeleri
Tüzüğündeki karşılığı ise “münhal kakao”dur
(Gıda Maddeleri Tüzüğü, Madde 573)
KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ
 KAKAO TOZU ve KAKAO YAĞI
KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ
 KAKAO TOZU ve KAKAO YAĞI
Kakao Tozu (Öğütülmüş Kakao)
TS 3076’ya göre; öğütülmüş kakaolar içlerinde
bulunan kakao yağı miktarlarına göre;
1.Az yağlı (%8-18),
2.Normal yağlı (%18-22) ve
3.Çok yağlı (%22’den fazla)
olmak üzere üç sınıfa ayrılırlar.
Kakao tozu higroskopik karakterli olup nem
geçirmez ambalajlar içinde muhafaza edilmesi
gerekir (~%5 nem; nisbi hava neminin
% 50’den sıcaklığın ise 20C’den düşük olması).
4.11.2015
KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ
 KAKAO TOZU ve KAKAO YAĞI
Çikolata Likörünün Preslenmesi
Alkalileştirme işlemi uygulanmış ya da
uygulanmamış çikolata likörleri (kakao kitleleri)
horizantal hidrolik preslerde sıkılarak kakao yağı
ve kakao tozu adlı iki farklı ürün elde edilir.
Preslemede basınç 600 psi’dir.
KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ
 KAKAO TOZU ve KAKAO YAĞI
Kakao Tozu (Öğütülmüş Kakao)
Pres küspesi kakao tozu (öğütülmüş kakao)
üretiminin hammaddesidir.
Presten çıkan kakao küspesi kakao yağının
katılaşması için bir süre soğumaya terkedilir.
Soğuyan küspe önce iri dişli kırma valslerinden
geçirilerek ufalanır ve takiben öğütülerek ince
kakao tozu haline getirilir, öğütmeden sonra
kakao tozu pnömatik olarak elek sistemlerine
sevkedilirken soğutulur. Eleklerden geçen ürün
ise ambalajlama kısmına sevkedilir.
KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ
 KAKAO TOZU ve KAKAO YAĞI
Kakao Tozu (Öğütülmüş Kakao)
TS 3076’ya göre; öğütülmüş kakaolar içlerinde
bulunan kakao yağı miktarlarına göre;
1.Az yağlı (%8-18),
2.Normal yağlı (%18-22) ve
3.Çok yağlı (%22’den fazla)
olmak üzere üç sınıfa ayrılırlar.
Kakao tozu higroskopik karakterli olup nem
geçirmez ambalajlar içinde muhafaza edilmesi
gerekir (~%5 nem; nisbi hava neminin
% 50’den sıcaklığın ise 20C’den düşük olması).
4
 4.11.2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA

Çikolata Tipleri ve Bileşimleri

Çikolatalar üç ana gruba ayrılır:
1. Acı (bitter) çikolatalar ya da çikolata likörleri
2. Tatlı (sweet) çikolatalar
3. Sütlü (milk) çikolatalar
Ürün Tipi Yağ Karbonhidrat Protein Şekerler Süt Tozu
(%) (%) (%) (%) (%)
Acı Çikolata 50-55 20-30 5-8 - -

Sütlü Çikolata 20-40 45-55 6-10 40-50 12-22

Tatlı Çikolata 25-40 55-65 2-4 20-55 0-12

Kakao Tozu 9-22 45-50 9-15 - -

Kakao Yağı 99.8-100 - - - -

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA
Çikolataların Sınıflandırılması
Çikolatalar üç ana gruba ayrılır:
1. Acı (bitter) çikolatalar ya da çikolata likörleri
(Yağ>%50; Çikolata Likörü>%35)
2. Tatlı (sweet) çikolatalar (Çikolata
Likörü>%15)
3. Sütlü (milk) çikolatalar (%10 çikolata likörü,
%12 süt tozu, %3.66 süt yağı )
 ÇİKOLATA
Çikolataların Sınıflandırılması
Avrupa Ekonomik Topluluğuna göre çikolatalar;
1. Çikolata (çikolata; en az % 35 kakao KM, % 14 yağsız
kakao KM ve % 18 kakao yağı içermeli)
2. Sade çikolata (plain chocalate),
3. Kaplama çikolata (%31 kakao yağı ve %2.5 yağsız
kakao KM)
4. Koyu renk kaplama çikolata (% 31 kakao yağı ve %
16 yağsız kakao KM)
5. Sütlü çikolata (% 25 kakao KM, % 2.5 yağsız kakao
KM, % 14 süt KM, % 3.5 süt yağı ve % 25 toplam
yağ)
6. Kaplama-sütlü çikolata
olmak üzere sınıflandırılmıştır

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA  ÇİKOLATA
Çikolataların Sınıflandırılması Çikolataların Sınıflandırılması
Çikolata (TS7800; 1990); kakao yağı, şeker ve çikolata Çikolata ihtiva ettiği çeşni ve dolgu maddesine göre
tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya (Çikolata çeşitleri);
süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri 1. Sade,
yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de 2. Çeşnili (Antep fıstığı, yer fıstığı, fındık, kahve, Krokan,
ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak ceviz, badem, kuru üzüm, işlem görmüş hububat ürünleri
elde edilen bir mamuldür. (pirinç, mısır vb.), turunçgil meyvelerinin kabuğu)
3. Dolgulu (Kremalar, pralin, fondan, nuga, karamel, alkollü
Çikolata ihtiva ettiği maddelerin çeşit ve miktarına göre içkiler, kuruyemiş ezmeleri, krokan, meyve, bisküvi, gofret)
(Çikolata tipleri); olmak üzere üç çeşide ayrılır
1. Sütlü Sade çikolata; çikolata tipinin adı ile isimlendirilir. Bitter çikolata, çeşnili
çikolata,
2. Bitter
Çeşni maddesinin ve çikolata tipinin adı ile isimlendirilir. Fındıklı sütlü
3. Beyaz çikolata, dolgulu çikolata,
olmak üzere üç tipe ayrılır. Dolgu maddesinin ve çikolata tipinin adı ile adlandırılır. Fondanlı bitter
çikolata

5
 4.11.2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA  ÇİKOLATA
Çikolatanın Tip Özellikleri Çikolatanın Çeşit Özellikleri
Özellikler Tipler
Sütlü Bitter Beyaz Özellikler Çeşitler
Kakao yağı, kütlece yüzde en az 20 24 20 Sade Çeşnili Dolgulu
Yağsız kakao kitlesi, kütlece yüzde en az 5 16 - Çikolata Kısmı
Yağsız süt kuru maddesi,kütlece yüzde en az 10 10 Kütlece yüzde en az 100 80 40

Toplam şeker (sakaroz olarak)kütlece yüzde en çok 60 60 60 Kütlece yüzde en çok 90* 90

Nişasta, kütlece yüzde en çok 2 4 - * Çeşni maddelerinin özgül ağırlığı 0,5 g'den az olanlarında (patlamış pirinç ve mısır
vb.) çikolata kısmı kütlece en çok yüzde 95 olabilir.
Ham selüloz, kütlece yüzde en çok 2.5 6 -

Kül, kütlece yüzde en çok 2.5 2 2.5

Alkali ile işlem görmüş öğütülmüş kakao 4 6 -

kullanıldığında kül, kütlece yüzde en çok

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA  ÇİKOLATA
Çikolata Çeşitleri(TGK 2003/23)
Çikolata (TGK 2003/23) a) Bitter Çikolata
◦ Granül veya pul bitter çikolata
Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; ◦ Kuvertur bitter çikolata
gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar ◦ Fındık ezmeli bitter çikolata
hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt b) Sütlü çikolata
◦ Granül veya pul sütlü çikolata
ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi ◦ Kuvertür sütlü çikolata
Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma ◦ Fındık ezmeli sütlü çikolata
maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde ◦ Bol sütlü çikolata
◦ Kremalı çikolata
hazırlanan ürünü ifade eder. ◦ Yağsız sütlü çikolata
c) Beyaz çikolata
d) Dolgulu çikolata
e) Pralin

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA
Çikolata Çeşitleri(TGK 2003/23)
a) Bitter Çikolata; Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve
en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde
en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren
çikolatadır.
◦ Granül veya pul bitter çikolata: Bileşiminde en az %12 kakao
yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde
en az % 32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
◦ Kuvertur bitter çikolata: Bileşiminde en az %31 kakao yağı ve
en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az
%35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
◦ Fındık ezmeli bitter çikolata: Bileşiminde en az %8 yağsız
kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %32 toplam kakao
kuru maddesi içeren çikolataya %20-40 arasında ince
öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen
çikolatadır.
 ÇİKOLATA
Çikolata Çeşitleri(TGK 2003/23)
b) Sütlü çikolata: Bileşiminde en az %2,5 yağsız kakao
kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao
kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru
maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao
yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan
çikolatadır.
◦ Granül veya pul sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 20
toplam kakao kuru maddesi ve %12 süt kuru maddesi
içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %12
olan çikolatadır.
◦ Kuvertür sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 2,5 yağsız
kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam
kakao kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam
miktarı en az %31 olan çikolatadır.

6
 4.11.2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA
Çikolata Çeşitleri(TGK 2003/23)
b) Sütlü çikolata:
◦ Fındık ezmeli sütlü çikolata: Bileşiminde en az %10 oranında
süt kuru maddesi içeren sütlü çikolataya, %15-40 arasında
ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde
edilen çikolatadır.
◦ Bol sütlü çikolata: Bileşiminde en az %20 toplam kakao
kuru maddesi, en az %2.5 yağsız kakao kuru maddesi, en
az %20 süt kuru maddesi, en az %5 süt yağı içeren, kakao
yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %25 olan çikolatadır.
◦ Kremalı çikolata: Bileşiminde en az %5.5 süt yağı içeren
sütlü çikolatadır.
◦ Yağsız sütlü çikolata: Bileşiminde en fazla %1 süt yağı
içeren sütlü çikolatadır.
 ÇİKOLATA
Çikolata Çeşitleri(TGK 2003/23)
c) Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve
en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i
süt yağı olan çikolatadır.
d) Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en
az %25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol
sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan
dolgulu çikolatadır.
e) Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az %25’i bitter
çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz
çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya
herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluşan bir
lokma büyüklüğündeki çikolatadır.

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATALARIN KOMPOZİSYONLARI  ÇİKOLATA
Toplam Yağsız Kakao Toplam Süt Süt
İnce öğütülmüş Çikolata Çeşitleri(TGK 2003/23)
fındık veya fındık
Kakao KM Kakao KM Yağı Yağ KM Yağı
füresi Çikolata tozu: Kakao tozunun şeker ile
Bitter çikolata >35 > 14 > 18 karıştırılması sonucu elde edilen ve kuru madde
Granül veya pul
bitter çikolata
>32 >14 >12
üzerinden kütlece en az %32 oranında kakao
Kuvertur bitter
>35 >2.5 >31
tozu içeren ürün
çikolata
Fındık ezmeli
bitter çikolata
>32 >8 > 20 - 40< İçilebilir çikolata: En az % 25 kakao tozu içinde
Sütlü çikolata >25 >2.5 >25 >14 >3.5
kuru maddede en az % 20 kakao yağı içeren,
Granül veya pul
> 20 >12 >12
kakao tozu ve şeker karışımıdır
sütlü çikolata

Kuvertur sütlü >25 >2.5 >31

Yağı azaltılmış içilebilir çikolata: En az % 25
Fındık ezmeli
>10 >15 - < 40
kakao tozu içinde kuru maddede en fazla %20
sütlü çikolata

Bol sütlü çikolata >20 >2.5 >25 >20 >5

kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker
Beyaz çikolata >20 >14 > 3.5
karışımıdır

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA YAPIMI

Çikolata üretim aşamaları:

1. Bileşenlerin karıştırılması (kupaj),
2. İnceltme (öğütme),
3. Yoğurma (conching),
4. Standardize etme (ayarlama),
5. Tavlama (tempering) ve
6. Kalıplayıp soğutma

7
 4.11.2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA YAPIMI  ÇİKOLATA YAPIMI
1. Bileşenlerin karıştırılması (kupaj):
Bileşenler otomatik olarak tartılarak karıştırıcıya
sevkedilirler. Karıştırıcıda önce kuru bileşenler bir ön
karıştırmaya tabi tutulduktan sonra çikolata likörü ve
kakao yağı ile karıştırılıp yoğurularak homojen, kıvamlı bir
lapa haline getirilirler
2. İnceltme (Öğütme):
Lapa öğütülüp inceltilir. Lapa, valsli değirmene aktarılarak
parçacıkların boyutları küçültülüp daha pürüzsüz ve
akışkan bir karışım haline getirilir. Değirmen valsleri şeker
kristallerini, lifli kakao materyalini ve süt katı maddelerini
parçalayarak ufaltır. Boyutları küçülen parçacıkların
yüzeyleri kakao yağı ya da kakao-süt katı maddeleri
karışımının yağı ile ıslanır. Valsli değirmenlerden ikinci bir
kez geçerek daha da ince öğütülmeleri gereklidir.

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA YAPIMI  ÇİKOLATA YAPIMI
3. Yoğurma (Conching):
Çikolata karışımının daha ileri derecede yoğrulup dövüldüğü 4. Standardize Etme (Ayarlama):
ve havalandırıldığı yoğurma (conching) işlemidir (1-7 gün).
Yoğurma sırasındaki yoğun karıştırma ile;
Bu aşamada, çikolataya istenen viskoziteyi
kazandırmak için, yağlayıcı niteliğe sahip bir emülgatör
 Çikolatanın tadı iyileşir ve akışkanlığı artar.
olan lesitin katılır. Vanilya ya da vanilin gibi tad
 Yağ, mikron boyutlarındaki parçacıkların üzerinde daha
sürekli bir gömlek oluşturur. maddelerinin katılması da bu aşamada yapılır.
 Kakao çekirdeklerinin fermentasyon ürünlerinden arta
kalmış asitler, aldehidler ve ketonların uçmasıyla tat
gelişir
 Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesiyle
aromanın keskinliği azalır.
 Sütlü çikolata yapımında, bu ürüne özel bir tat
kazandıran karamelizasyon ve maillard reaksiyonlarının
optimal düzeye değin ilerlemesi sağlanı
Parçacık büyüklüğü 20-85 mikron; Yoğurma sıcaklığı 54-82 o C (Koyu), 43-49 o C (Sütlü)

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA YAPIMI  FAT BLOOM
5. Tavlama (Tempering):
Çikolata içindeki polimorfik kakao yağının, istenmeyen
“fat bloom” (çiçeklenme)’a neden olan (donuk gri
yüzey oluşumu), kararsız kristaller oluşturmaması için,
uygun bir şekilde ve dikkatle tavlanmalıdır.
İyi bir tavlama, kolay eriyen, kararsız kakao yağı
kristallerinin oluşumunun önlenmesi ve stabil “çekirdek
kristallerinin” oluşumunun sağlanması ile başarılır.
Soğutma sırasında bu çekirdek kristaller çoğalarak
çikolatayı katılaştırırlar.
Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 33C
(kakao yağının en yüksek erime noktalı Beta tipi kristal
fraksiyonunun erime noktası)’den 28C-29C’ye kadar
soğutulması ve sonra 32C’ye kadar yeniden ısıtılması
gerekir.

8
 4.11.2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA YAPIMI

6. Kalıplayıp Soğutma (Şekillendirme):

 tipi çekirdek kristal oluşumu tamamlanan tavlanmış
çikolata; ya istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara
dökülerek soğutulup katılaştırılır ve üzerleri glikoz
şurubu, şeker, arap zamkı (gum arabic) ve su karışımı
püskürtülerek cilalanır (parlatılır) ya da şekerlemelerin
üzerlerini kaplamak için kullanılmak üzere tanklarda,
32C sıcaklıkta, bekletilir.

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATANIN ÖZELLİKLERİ
 pH
Doğal çikolata ürününün pH’sı 5.5-6.0, alkali ile işlem görmüş
çikolata ürünlerinin pH’ları 6.0-7.8
 Çikolata Yağları
Linoleik, Oleik, palmitik ve stearik asitler karışımının gliserol
ile oluşturduğu esterler
 Çikolatanın Tadı
Çikolata ürününün vereceği tat ve rengin yanısıra bunun bileşimi ve
bileşenlerinin son ürünün diğer bileşenleri üzerindeki olası etkileri
gibi diğer faktörlerin de göz önüne alınması gerekir
 Çikolata Çiçeklenmesi
Çikolata çiçeklenmesi (Chocolate bloom); bir kısım kakao yağının
eriyerek yüzeye göç etmesi ve daha sonra burada donarak
katılaşması sonucu, çikolatanın hoşa gitmeyen donuk, grimsi bir
görünüm alması halidir (Sıcaklık; çikolataya % 1 düzeyinde sorbitan
mono stearat ve Polisorbat 60)

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ

 ÇİKOLATA KAPLAMALAR (KAPLAMA ÇİKOLATA)  ÇİKOLATA KAPLAMALAR (KAPLAMA ÇİKOLATA)
Çikolata kaplamaları, ince öğütülmüş yağsız katı madde
parçacıklarının sürekli bir yağ fazı içinde dağılmaları ile
oluşmuş, sulu çamur görünümünde bir karışımdır. Yağ fazı
sürekli olduğundan katılaştırılmış kaplamanın yüzeyi
çoğunlukla yağlıdır. Kaplama içindeki katı maddeler
süspansiye halde olup kaplamayı bir arada, bir bütün olarak,
tutan yağdır.
Bir şekerlemenin üzerine kaplama uygulanmasını takiben
çikolatanın yağı sıvı halden katı hale geçer. Bir diğer ifadeyle,
şekerleme üzerindeki ince çikolata kaplama tabakası viskoz
bir sıvı halinde kalmayıp sertleşir. Çikolata kaplamasındaki
yağın erime aralığı 33C ile 35C arasındadır.
Genel olarak, şekerlemeciler, çikolata kaplama ve kazanda
(tavada) kaplama tekniklerinin her ikisini de kullanırlar.
Ama, kaplama işlemlerinin çoğu, bir kaplayıcı (enrober) ya da
otomatik çikolata kaplama (coating) makinası ile yapılır.

9
 4.11.2015

KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ

 KOMBİNE KAPLAMALAR (TAKLİT ÇİKOLATALAR)
Kakao yağının bir kısmı ya da tümünün yerine diğer
bitkisel yağların kullanımı ile yapılan taklit çikolatalar
(çikolata benzerleri) da vardır. “Kombine” kaplama olarak
da adlandırılan bu ürünler dondurma barlarının, krakerlerin
ya da şekerlemelerin kaplanması gibi özel uygulamalar için
formüle edilirler
Çikolata kaplamalarından farklı olarak, kombine
kaplamalar, kakao yağı yerine rafine edilmiş hidrojene
bitkisel yağlar kullanılarak yapılırlar. Bu tip kaplamalar
bileşimlerinde kakao bulunup bulunmamasına göre “Tatlı
Kakao” ve “Bitkisel Yağ Kaplama” olarak gruplandırılırlar.
Kakao içermeyen kaplamalar “Beyaz” ya da “Pastel”
kaplama adıyla anılırlar.

10