Merhaba, ben Federal Co ee Company’den …………….. .

Bugün sizlerle buluşuyor olmamızın

sebebi tüketimi gitttikçe artan kahvenin uzun yolculuğunu sizlerle paylaşıp artık günlük rutinlerin
bir parçası haline gelen kahveyi bir de bu açıyla tatmanızı sağlamak. Öncelikle söylemek istediğim
şey kahvenin kendi çekirdeğinden yetişen bir meyve olduğudur. Kahve ağacı dikiminden yaklaşık 3
yıl sonra ilk meyvesini verir. Bu meyveler çekirdeğinden ayrıştırılır, direkt olarak tüketime uygun
değillerdir ancak kurutulup çay olarak tüketilebilirler. Kuru kahve meyvesi çayının adı “cascara”dır,
tadı kızılcık çayına benzer ve çaya göre yüksek, ltre kahveye göre düşük bir kafein oranı sunar.
Meyvesinden ayrılan çekirdeğin yolcuğulu ise daha uzundur. Kahve çekirdeği hakkında söylemek
istediğim ilk şey ise arabica ve robusta türledir. Kahve çekirdeğinin bu iki türü bilinen en yaygın
türlerdir. Robusta çekirdek deniz seviyesine daha yakın yerde yetiştiği için Arabicaya göre 3-4 kat
daha fazla kafein oranına sahiptir. Arabica çekirdekler deniz seviyesinden 1200-2000 metre
yükseklikte yetişir. Tat pro llerine göre arabica çekirdekler daha nitelikli kahvelerdir diyebiliriz.
Arabica ile robustayı ayırt etmenin en kolay yolu, çekirdeği bölen çizgiler arabicada S şeklindeyken
robustada I şeklindedir. Bugün de sizlerle birlikte demleyeceğimiz kahve bir arabica çeşitidir. Bir
çekirdekte bakmamız gereken ilk özellik budur.
Çekirdeğin içilebilir bir hal alması meyvesine göre daha uzun bir yolculuktur. Ayrıştırılan çekirdekler
bazı işlemlerden geçer. Bu işlemlerden en bilindik iki tanesini sizlere anlatacağım. Kahve meyveleri
toplandıktan sonra olgunlaşmış meyveler olgunlaşmamışlardan ayrıştırılır. Sonrasında olgunlaşmış
kahve çekirdekleri değirmene benzer bir makine yardımıyla çekirdeğinden ayrıştırılır. Ayrıştırılan
çekirdekler fermantasyon tanklarında 18-36 saat bekletilir. Bu aşama çekirdeğin meyvenin etinden
tamamen ayrılması için gereklidir. Bu aşamadan sonra çekirdekler yıkanır. Bundan bir 4-5 yıl
öncesine kadar bu çekirdekler her hasat için 1 ton su harcanarak yıkanıyordu ancak çiftliklere
yapılan desteklerden sonra su kanalları açıldı ve daha az suyla daha çok çekirdek yıkamaya
başlayarak harcanan suyun çok daha az miktarlara indirilmesi sağlanmıştır. Yıkanan çekirdekler
bekletilmeden kurutma işlemine tabi kalır. Bu aşamada önemli olan şey kahve çekirdeklerinin eşit
bir şekilde kurumasıdır bu sebeple çiftliklerde belli aralıklarla çekirdekler ters-düz edilerek kurur.
Çekirdeğin, bu kadar işlemden geçtikten sonra aromalarının etkin bir biçimde ortaya çıkması için
artık dinlenmeye ihtiyacı vardır ve çekirdekler tanklarda 30 ile 60 gün arasında dinlendirilmeye
bırakılır. Dinlenme işlemi tamamlandıktan sonra ise çekirdeklerin tek tek dış kabuğu soyulur,
çuvallanır ve gönderime hazır hale getirilir. Kahvenin aromalarını en belirgin şekilde almamızı
sağlayan yıkanmış işlemedir. Çekirdek meyvesinden direkt olarak ayrıştırıldığı için kahvenin tadı
daha belirgin bir şekilde damağa vurur.
Çekirdeğe uygulanan ve tadı belirgin bir şekilde etkileyen diğer bir yöntem ise natural procresstir.
Bu işlemde olgunlaşmış meyveler olgunlaşmamış olanlardan ayrıştırıldıktan sonra olgunlaşmış
meyveler kurumaya bırakılır. Meyvelerin eşit bir şekilde kuruması çiftlikler tarafından sağlanır.
Kurutulmuş meyveler çekirdeğinden ayrıştırılır ve çekirdekler tekrar kurumaya bırakılır. Kuruyan
çekirdekler çuvallanır ve gönderime hazır hale gelir. Meyvesi üzerindeyken kurutulan
çekirdeklerden aldığımız tatlar çok yönlüdür. Bir çok tadı minik hislerle alabiliriz ancak bu
çekirdekten net bir ”x” tadı geliyor diyemeyiz.
Bahsettiğim bu işleme yöntemleri en çok karşılaştığımız iki yöntemdir. Ancak bunlar dışında honey
procress ve wet-hulled procresse de değinmek istiyorum. Honey procresste kahve meyvesinden
ayrıştırılır ancak yıkanmaya alınmadan diret kurumaya bırakılır. Çekirdek meyvesinden ayrılmış olsa
bile üzerinde kalan meyve zarından (mucilage) ayrıştırılmaz bu sebeple kurutulduğunda bal rengi
bir hal alır. Bu procresste işlenen meyvenin mucilage kısmının çekirdekten ne kadar ayrıştırıldığına
göre üçe ayrılır. Bunlar yellow, red ve black honey çekirdeklerdir. yellow honey processte mucilage,
çekirdekten %50-%70 oranında ayrıştırılmıştır. Red honey processte mucilage çekirdekten
%50nin altında bir oranda ayrıştırılmıştır. black honey processte ise mucilage çekirdekten
neredeyse hiç ayrıştırılmamış haldeyken kahve kurumaya alınmıştır. honey processte çekirdeğin
rengi ne kadar açıksa o kadar kısa sürede kurumuş, ne kadar koyuysa o kadar uzun sürede
kurumuş demektir. Bunun sebebi çekirdeğin üzerinde kalan mucilage’ın çekirdeğin nem oranını
arttırmasıdır.
Wet-hulled processte meyvesinin zar kısmı ayrıştırılır ve fermantasyon tanklarına alınır. Burada
fermante olan çekirdek yıkanmaya alınır ve kurumaya bırakılır. Çekirdekler bulutlu havada güneş
görmeden kurutulur. Bu nedenle bu işlem her çiftlikte yapılamaz özellikle Sumatra’da yaygındır.
Kapalı havada kuruyan çekirdekler içindeki nemi kaybetmemiş olur. Nemi hala %30 - %40
bandında olan çekirdekler parşömeninden ayrıştırılmak için makinelere koyulur. Parşömeninden
ayrıştırılan çekirdekler güneş altında kuruma hazır hale gelir ve içindeki nem oranı %12-%10
bandına gelene kadar kurutulur. Bu işlemden sonra ise çekirdek artık kavurmaya hazır hale gelir.
Wet - hulled process kahvelerden çoğunlukla humus, bitki çayı ve yosun tatları alınmaktadır.
ff
fi
fi
Çiftliklerde işlemden gelen kahveler nem oranı %10-%12 bandına geldiğinde kavurmaya hazır
hale gelir. Kahve, roasterylerde ona uygun bir kavurma pro li belirlenip kavrulup ve tüketime hazır
hale gelir. Kahve kavrulduğu sırada su kaybeder ve karbondioksit gazı oluşturur. Bu gazın dışarı
atılması ancak dışardan hava alıp bayatlamaması için val i bir şekilde paketlenir. Kahvenin satın
alındıktan sonra uzun ömürlü olabilmesi için yine bu paketlerde muhafaza edilmesi gerekir. Bu gaz
kahvedeki tatları almamızı zorlaştırır bu sebeple, biraz sonra demleme yaparken de
göstereceğimiz gibi, kahveyi demlerken bu gazı dışarıya atması için ona zaman tanımamız
gerekmektedir.
Kahve demlenirken şişer ve bir sünger gibi içine su alır. Su, öğütülmüş çekirdeğin içinde bulunan
minik kanallardan geçerken kahveyi çözer ve dripperdan akmaya başlar. Demlenmenin
gerçekleşmesini sağlayan kahvenin bu özelliğidir. Kahveyi doğru miktarda çözebilmek için gramaj
su oranı öğütme derecesi ve su sıcaklığı çok önemlidir. Kahvenin bayatlamaması için taze
öğütülmesi tat açısından önemli bir noktadır. Eğer daha önce öğütülmüş bir kahve aldıysanız
demlediğiniz ilk ncanla son ncan arasındaki tat farkını fark etmişsinizdir. Bu sebeple kahveden
maximum verim alabilmemiz için evde bir öğütücü bulundurmak gerekir.
Bugün birlikte yapacağımız demlemenin adı V60’dir. Adını ekipmanın adından alır. Demlerken su
sıcaklığının 86-94 derece aralığında olması gerekmektedir. Filtre kağıdı düz bir şekilde
yerleştirildikten sonra kağıdı ve demleme ekipmanın üst kısmını (dripper) suyla dikkatlice ıslatmaya
başlanır. Kahvemizi 1/16 oranla demleyeceğiz. 16 gr kahveye 256 gr su gelecek şekilde demleme
gerçekleşecek. Kahveyle suyun temasını doğru oranda tutabilmek için bu aşamada öğütme
derecesi ve dakika da önem kazanır. Kahveyi kalın öğütürseniz hızlı bir akış sağlarsınız, ince
öğütürseniz yavaş bir akış sağlarsınız. Demlemenin 2.30- 2.45 dakika aralığında bitmesi gerekir ve
kahve bu demleye uygun olucak bir kalınlıkta öğütülür. Öğütülen kahve drippera koyulur ve
koyulan kuru kahvenin 2-3 katı kadar su eklenerek içindeki gazları dışarıya atması için 30 saniye
kadar bi zaman tanınır. Kalan su döküş hızına ve her yere eşit miktarda döküldüğüne dikkat
edilerek eklenir. Serverda demlenmesi tamamlanan kahve homojen olması açısından bir iki kere
karıştırılarak servis edilmeye hazır hale gelir.
fi
fi
fl
fi