Üzümden Elde Edilen Pestil Ve Sucuk

Yapım Yöntemleri Ve Saklama Koşulları

Sevim Kaya ve Aysun Maskan
Gaziantep Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
27310
Gaziantep
ÖZET
Bu çalışmanın amacı pestil ve sucuk yapım metotları hakkında detaylı bilgi
vermek, ve
saklama sırasında temel problem olan nem kaybı veya nem alımı
çalışmaktır.
Pestil, Ülkemizde değişik meyvelerden elde edilen bir üründür. Pestil elde
edildiği
meyveye göre adlandırılır, üzüm pestili (Gaziantep yöresinde genellikle
bastık olarak
bilinir), kayısı pestili, dut pestili gibi. Yaz aylarında üretilen meyvelerin
hepsi
tüketilemediğinden, meyvelerin saklanması ile ilgili bazı problemler ortaya
çıkmaktadır.
Böylece, farklı ürünler elde etmek, meyvelerin besin değerini yitirmeden
ömrünü
uzatmak için pestil ve sucuk gibi ürünler elde edilmektedir.
Pestil meyvelerin direk olarak temizlenip kurutulması ile, veya meyve
sularının nişasta,
un, gibi katkı malzemeleri ile pişirilmesi ve sonra kurutulması ile elde
edilir. Ürünü
zenginleştirmek için ceviz ve susam gibi katkı maddeleri eklenir.
Kaynatılmış üzüm
suyu-nişasta karışımına ipe dizilmiş ceviz veya Antep fıstığı üç-dört defa
batırılır ve
kuruması için asılır, kuruma sonrası sucuk elde edilir.
Çalışmada sucuk yapılarak değişik su aktivitelerinde 15°C’ de saklandı, ve
belli
periyotlarda sucukların ağırlıkları tespit edildi. Böylece sucuğun ortamın
nispi nemine
göre nem alıp almadığı belirlendi. Çalışma sonucuna göre sucuğun
saklanması için
uygun nispi nem oranı yaklaşık % 55 olarak belirlendi.
Preperation Methods of Pestil and Sucuk From Grape
and Storage
Conditions
Abstract
The scope of this study was to give preparation methods of pestil and
sucuk detaily, and
to study water absorption or water lost that is the main problem during
storage. Pestil is
a product obtained from different kinds of fruits, in our country. Naming of
pestil
depends on the origin of the fruits used for pestil, like grape pestil (named
as bastık in
Gaziantep region), apricot pestil, and mulberry pestil.
Since not all of the fruits harvested in summer are consumed right away,
some problems
existed as to its preservation. Furthermore, pestil and sucuk production is
used to
increase shelf life of fruits without loss of nutritional value and to produce
different
types of products.
Pestil can be produced from fruits directly after cleaning and drying, or
from cooking
fruit juices with starch or flour and then drying. The addition of some
additives like nuts
and susame is used for enrichment of the product. Nuts meat is ted to
string and then
soaked in boiled and concentrated grape juice-starch mixture for three-
four times and
then hung up to dry, after drying sucuk is obtained.
In this study, sucuk is made with pistashio nut and stored at 15°C in
different water
activity values, and weight of them was measured in specified period.
Therefore,
moisture uptake or loss of sucuk was determined with respect to relative
humidity of
storage condition. The result of the study shows that the optimum storage
condition of
sucuk is around 55%.
GİRİŞ
Üzüm Türkiye ekonomisi üzerine önemli bir etkiye sahiptir. Türkiye Ziraat
Odaları
Birliğinin yayınladığı raporu incelersek bunu daha iyi bir şekilde anlamak
mümkündür
(Anomim, 2003).
Asmanın anavatanı olarak kabul edilen ülkemizde bağların toplam tarım
alanı
içerisindeki payı %1,2’dir. Ülkemizde yaklaşık 1200’ün üzerinde üzüm
çeşidinin varlığı
saptanmıştır. Ancak bunlardan 50-60 kadarının ekonomik önemi olup,
geniş çapta
yetiştirilmektedir. Ülkemizde yetiştirilen üzümlerin yaklaşık %30’u
kurutulmakta ve
kuru üzümde dünya ticaretinde söz sahibi olmaktadır. Bağcılığın Ülkemizde
ki
durumuna bakmadan önce Dünya üzüm üretimi ve tüketimine göz atmak
faydalı
olacaktır.
2002 yılı verilerine göre dünyada 7,4 milyon hektar alanda 61 milyon ton
üzüm
üretilmektedir. Dünya üzüm üretiminin yarıdan fazlası Avrupa kıtasında
gerçekleştirilmektedir. Dünya yaş üzüm üretiminde İtalya, Fransa, ABD,
İspanya,
Türkiye başlıca ülkelerdir.
Ülkemiz yaklaşık 525 bin hektar bağ alanında yılda yaklaşık 3,5 milyon ton
üzüm
üretimi gerçekleştirilmektedir. Ülkemizde üretilen üzümlerin yaklaşık
%30’u sofralık,
%37’si kurutmalık, %30’u pekmez, pestil, sucuk, şıra ve %3’de şaraplık
olarak
değerlendirilmektedir (Nas ve Nas, Nas, S. & Nas, M., 1987).
Ülkemiz dünyanın 5. büyük üzüm üreticisidir (Anomim, 2002). Üretilen
üzümün
yaklaşık %63’ü çekirdekli %27’si ise çekirdeksiz üzümden oluşmaktadır.
Bölgelerimize
göre üretim incelendiğinde ise; Ege Bölgesinde çekirdeksiz kuru üzüm,
Marmara
Bölgesinde sofralık ve şaraplık, Akdeniz Bölgesinde ilk turfanda, Orta
Anadolu ve
Güneydoğu Anadolu Bölgesinde şaraplık, şıralık, sofralık, çekirdekli
kurutmalık üzüm
yetiştiriciliği yönünden gelişme gösterdiği görülmektedir.
Gaziantep bağcılık yönünden zengin bir yöre olup özellikle Osmanlılar
döneminde
teşvik edilmiş ve günümüze kadar gelişerek gelmiştir. Şıra (Şıra, bastık,
sucuk, pekmez
gibi ürünlerin elde edilmesinde temel olan kaynatılmış üzüm suyudur)
özellikle
üzüm’ün hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Şıra yapılacak
üzüm
bağdan kesilip eve getirilmeden önce evde şıra yapmak için gerekli olan
bütün
hazırlıklar tamamlanır. Şıra genel olarak dökülgen üzümden yapılır, şıra
yapılırken önce
üzümün çürük kısımları alınır ve yıkanarak demir süzeklerde süzülür. Suyu
süzülen
üzüm daha sonra tahta sala (üzüm teknesi) yerleştirilir ve üzerine şıra
toprağı denilen ak
toprak serpilir.
Daha sonra üzümün tepeleme işine geçilir. Üzüm tepeleme işi dikkatlice ve
sistematik
bir şekilde ayak ile tepelenerek yapılır. Tepeleme işleminde ezilen
üzümlerin şerbeti,
salın musluk gibi olan bölümünden alta konulan kaba dökülür. Dökülme
esnasında alta
süzek konularak üzüm suyu süzülerek kaplara alınır. Bu kaplardaki üzüm
şerbeti büyük
mahsere kazanına aktarılır ve kuvvetli ateşte köpüre köpüre kaynatılır. Bu
işlem şıranın
durulduğunda şeffaf olmasını sağlar. Daha sonra kaynamış topraklı şerbet
kalaylı bakır
kaplara aktarılarak toprağın dibe çökmesi sağlanır. Bastık yapımı şematik
olarak Şekil
1’ de gösterilmektedir (Ekşi ve Artık, 1984; Maskan, 2001).
Gaziantep Yöresine göre sucuk yapımı:Yaklaşık 25-30 cm’lik iplere dizilen
ceviz, fıstık
veya badem içleri uzun tahta çubuklara bağlanarak içerisinde şıra bulunan
sıcak
mahsere kazanına batırılıp çıkarılır ve 25-30 dakika bekletilerek bastığın
soğuması ve
katılaşması beklenir. “Gömlek giydirme” denen bu işlem 4-5 kez yapılarak
kurumaya
bırakılır böylece sucuk elde edilmiş olur.
Taze üzüm
⇓
Yıkama
⇓
Taneleme ve ezme
⇓
Süzme
⇓ ⇐ Ak toprak (%70 CaCO3 )
Kaynatma (8 dak.)
⇓ ⇒ Köpük ayırma
Durultma
⇓ ⇒ Tartarik Asitin çökmesi
Üzüm suyunun süzülmesi (20°Brix)
⇓ ⇒ Üzüm suyu (1/4)
Koyulaştırma (40°Brix)
⇓ ⇐ Nişasta-üzüm suyu karışımı
Kaynatma (4 dak.)
⇓
Yayma ve kurutma
⇓
Bastık
Şekil 1. Gaziantep Yöresinde Bastık Yapım Yöntemi
Materyal ve yöntem
Dökülgen üzüm 2003 Eylülünde Gaziantep yöresinden elde edildi. Şıra
yapımı bir pilot
tesiste gerçekleştirildi. Elde edilen şıra laboratuara getirilerek derhal bastık
ve sucuk
yapımına başlandı. Her bir fıstık içi aynı uzunlukta önceden hazırlanmış
ipliklere
takıldı. Kuru fıstık taneleri dört defa 5 saniye süre ile şıraya batırıldı ve
dışarıya alındı.
Sucuk yapımı sağlandıktan sonra Şekil 2‘ de gösterildiği gibi içerisinde
doymuş tuz
çözeltileri bulunan kaplara yerleştirildi (Maskan, 2001).
Kapak
Sucuk
Doymuş tuz çözeltisi
Şekil 2. Sucukların saklanması için kullanılan düzenek.
Tuzların (MgCl2, Mg(NO3)2 ve NaNO3) nispi nem (NN) değerleri sırasıyla
%33.33,
%55.87, ve %76.46 olmaktadır (Kaya, Göğüş, Maskan, 2002). Ağırlıkları
önceden
tespit edilen ve Şekilde gösterildiği gibi kaplara yerleştirilen sucuklar 15°C’
de etüve
yerleştirildi. Sucuklar gün aşırı tartıldı.
Sonuç ve Tartışma
Farklı nispi nem ortamlarında saklanan sucukların, zamana karşı ağırlık
değişimi grafiği
Şekil 3’ de gösterilmektedir. Yüzde 33 nispi nemde saklanan fıstıkta ağırlık
kaybı
olduğu belirlenmiştir. Yüksek nispi nemli ortamda ise sucukların ağırlıkları
artmaktadır.
Düşük ve yüksek nispi nemli ortamlarda gözlenen sucuklarda ağırlık kaybı
ve alımı
sucukların nem kaybettiğini ve aldığını göstermektedir. Daha yüksek nispi
nemde
(yaklaşık yüzde 100 nispi nemde; doymuş tuz çözeltisi yerine saf su
kullanılarak elde
edildi) ise sucuk, sulanarak yapısını kaybetmiştir (sonuç grafikte
gösterilmedi). Yüzde
55 nispi nemde saklanan sucuklarda ise ağırlık artışı veya kaybı
gözlenmedi. Sonuç
olarak sucuğun 15°C’ de saklanması halinde ortamın neminin yüzde 55
civarında
tutulması gerektiğini göstermektedir.
Zaman (gün)
02468
Ağırlık kaybı veya artışı (g)
-0.01
0.00
0.01
0.02
0.03
% 76 NN
% 55 NN
% 33 NN
Şekil 3. Değişik nispi nem ortamlarında bekletilen sucukların zamana karşı
ağırlık
değişimi.
Kaynaklar:
Anomim. 2002. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Araştırma Planlama
Koordinasyon
Kurulu Başkanlığı, Ürün Raporu, Basılmamış Yayın, Ankara.
Anomim. 2003. Türkiye Ziraat Odaları Birliği, Üzüm Çalışma Grubu Raporu,
Üzüm,
Sayı 1.
Ekşi, A. ve Artık, N., 1984. Pestil nasıl yapılır, Bilim ve Teknik, 17, 32-34.
Kaya, A, Göğüş, F., ve Maskan, M. 2002. Moisture sorption isotherms of
grape pestil
and foamed grape pestil. Nahrung/Food 46, 73-75.
Maskan, A. 2001. Pestilin yenilebilir film ve kaplama olarak kullanımı.
Yüksek Lisans
Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gaziantep Üniversitesi.
Nas, S. ve Nas, M., 1987. Pekmez ve pestilin yapılışı, bileşimi ve önemi,
Bilim ve
Teknik, 12, 347-352.