EVDE ŞARAP YAPIMI

Bağcılık bakımından dünyada ilk beş ülke içindeyiz. Bağlarımızda yetiştirilen üzümlerin
büyük bölümü yemişlik, bir kısmı kuru yemişlik ve rakılık, geri kalan kısmı pekmezlik ve
şaraplık olarak kullanılmaktadır. Dini yasaklar, bu yasakların yüksek vergilere dönüştürülmesi
nedeniyle şarap tüketiminde hayli gerilerdeyiz. Bu yazıda şarap yapımı tekniği hakkında
hatırlatma yapılacak ve evde kaçak şarap yapma yolu, bir bakıma şu kriz günlerinde hayatı
ucuzlatma şekli anlatılacaktır.

Dalında aşırı olgunlaşmış meyvelerin doğada bolca bulunan maya mantarlarının etkisi ile
kendiliğinden şaraplaştığı, bu meyvelerin yenildiklerinde esriklik verdiği çok eski tarihlerde
fark edilmiştir. İnsanları günlük hayatın gerginliğinden uzaklaştıran ve zevk veren bu
çakırkeyif hal, şarap imalatının itisini oluşturmuştur. Bilhassa, Anadolu şarapçılığın yayıldığı
bir coğrafyadır. Sümer tabletlerinde yer alan irsaliyelerde, o tarihlerde şarap ticaretinin yaygın
olduğu belgelenmiştir. Ege ve Akdeniz Bölgesindeki kazı ve batık bulgularında en çok
anforalara (tortu çöktürmek için dibi sivri yapılmış pişmiş kilden şarap testisi) rastlanması da
bir başka kanıttır.

Şarap; meyve sularının içindeki şekerlerin mayanlanma işlemi ile alkole dönüştürüldüğü
bir içkidir. Alkol mayalanmasını, şeker-alkol dönüşümünü sağlayan mikroorganizmalar
mantarlardır. Maya mantarları, şekerli veya glusitli bir ortamda oksijen olsun veya olmasın
tomurcuklanarak ve bölünerek çoğalan hücrelerdir. Bu hücrelerin salgıladıkları enzimlerin
katalitik etkisi ile biyokimyasal bir dönüşüm süreci gerçekleşir. Dönüşümün görünür sonucu
ortamın ısınması, tadın değişmesi ve karbondioksit gazı çıkışıdır.

Oksijen gereksinimine göre iki cins mayalanma çeşiti vardır; metabolizma

(mikroorganizmanın beslenip çoğalması) işlemlerinde hidrojen alıcısı olarak havadaki
oksijenin kullanıldığı havadar mayalanma (aerobik, Örn; Sirkeleşme) ve hidrojen alıcı olarak
aldehit ve piruvik asit gibi maddelerin kullanıldığı havasız mayalanma (anaerobik, Örn;
Şaraplaşma). Mayalanma işlemlerinin yaygın olarak kullanıldığı üretim alanları şunlardır;
besin maddeleri (içecekler, ekmek, süt ürünleri, turşu, konserve, vb.), tarımsal maddeler
(keten-kenevir gibi lifli maddelerin suya basılması, derilerin sepilenmesi, vb.), kimyasallar
(alkoller, organik asitler, enzimler, aminoasitler, vb.), çevre mühendisliği teknolojilerinde ve
ilaç sanayisinde (vitaminler, antibiyotikler). Bu işlemler gelişen bilim dalı olan Moleküler
Biyolojinin temel unsurlarındandır.

Şimdi ŞARABIMIZI YAPALIM. Ev şarabımızı fıçıda değil de beş litrelik bir pet şişede
yapacağız. Şarap; üzüm-elma-armut-erik-kiraz-çilek gibi meyvelerden, üzüm-incir-kayısı gibi
kuru meyvelerden hatta yumru (patates, havuç, şalgam) ve tahıl tanelerinden (bulgur, pirinç,
darı) yapılabilir. Ham maddenin cinsine göre dönüşme ve işleme şekli farklılıklar gösterir.
Şarap en çok üzümle birlikte anıldığı için, biz şarabımızı üzümden yapacağız.

5-6 kilo (en fazla 10 TL tutacaktır) üzüme ihtiyacımız var; kırmızı şarabı seviyorsak
pembe veya kara üzüm alacağız, beyaz şarap istiyorsak üzümün rengi önemli değil. Üzümleri
yıkadıktan sonra bir mutfak robotunda veya derin bir kapta elle ezip parçalayacağız; etli, sulu,
saplı, çekirdekli bu karışıma cibre diyeceğiz. Beyaz şarap istiyorsak renkli üzüm cibresini bir
torbadan geçirerek ve torbayı sıkarak süzmeliyiz; süzüntüye şıra, torbada kalan kısma posa
diyeceğiz. Kırmızı şarap için renkli üzüm cibresini olduğu gibi, beyaz şarap için beyaz
üzümlerin cibresini ve renkli üzümlerin sadece şırasını şişenin %10’ u boş kalacak şekilde pet
şişeye koyacağız. Şaraplaşma havasız koşullarda olacağı için şişenin kapağını kapatıp, kalın
bir iğne ile şişe içindeki havanın mayalanmada oluşacak karbondioksit ile atılmasını
sağlayacak bir delik açalım. Bu delik oluşan gazın fazlasını da atmaya yarayacaktır. Şişeyi loş
ve serin (15-20oC) bir yerde bekletelim ve şaraplaşmayı kolaylaştırmak için şişeyi gün aşırı
deliğini parmakla kapatarak alt üst edip çalkalayalım. Mayalanma işlemi üzümlerin sap ve
kabuk kısımlarında doğal olarak bulunan mantarların etkisiyle hemen başlayacak ve on gün
içinde tamamlanacaktır.

15-20 gün sonra şarabımızı sık gözenekli bir torbadan geçirerek süzelim, posayı atalım.
Süzüntüden alacağımız bir bardak şaraba bir yumurtanın akını (albumin) katalım ve iyice
karıştıralım. Bu asıltı çöktürücü özellikteki karışımı şişeye katıp iyice çalkalayalım. İşlevini
tamamlamış mikroorganizmalar topaklaşarak tortu halinde şişenin dibine çökeceklerdir. 2-3
gün sonra aktarma veya sifonlama yoluyla bir başka şişeye alacağınız şarabı hemen
tüketebilirsiniz veya istediğiniz süre bekleterek eskitebilir, olgunlaştırabilirsiniz.

Elde ettiğiniz şarap %8-15 oranda alkol içerir. Alkol oranını yükseltmek (konyak
üretmek) istersek şarabı imbiklemek gerekmektedir. Bir veya iki kez imbikleyerek elde edilen
ürün çeşitli aroma katkıları ile çeşnilendirilebilir.

Uzun süre kapağı açık kalan şişelerdeki şarapların kendi kendine ‘sirke anası’ (bir çeşit
havada mantar kütlesi) üretip sirkeleşmeye sebep olduğunu da hatırlayalım. Afiyet olsun!

Hayati KILIÇ
TMMOB-KMO-2861
15.10.2009