D.P.. Fen Bilimleri Enstits 12.

Say Aralk 2006

Ayva Meyvesinden (Cydonia Vulgaris Pers.) Pektin Ekstraksiyonu Ve Kimyasal Karekterizasyonu . AIKGZ & Z. POYRAZ

EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF PECTIN OBTAINED FROM QUINCE (Cydonia vulgaris Pers.) alayan AIKGZ*& Zakir POYRAZ
*

Anadolu niversitesi Bilecik Meslek Yksekokulu, Bilecik, cacikgoz@anadolu.edu.tr

ABSTRACT
In this study, fruit collected from Selcuk village in Bilecik, were used as a raw material. Extraction of pectin from quince samples stored at -200C was carried out at different conditions of temperature (70C, 80C ve 90C), in 0.01M HCl solutions (pH 2) and different conditions of time (60, 90, 120 minute) to obtain maximum pectin yield. It was reached to maximum pectin yield as 2.86 % (wet basis) at 90C and 90 minute- extraction conditions. These quince pectin samples obtained at 90C and 90 minute extraction conditions were analyzed to characterize chemically. As a result of this study, quince is an interesting source of pectin regarding to its pectin content. Higher galacturonic acid and lower ash contents of pectin are two criteria for its purity. The degree of esterification (DE) is a key factor to determine conformation and rheological properties of pectins. The degree of esterification and galacturonic acid content in samples were found as 85.27% and 97.80% which indicates that the quince pectin was the high-methoxyl and rapid set pectin. Quince pectin can be used for jam and jelly manufacturing because the ability of pectin to gel depends largely on degree of methylation.

Key Words: Quince, peptic substances, extraction, pectin production

AYVA MEYVESNDEN (Cydonia vulgaris Pers.) PEKTN EKSTRAKSYONU VE KMYASAL KAREKTERZASYONU

ZET
Bu almada hammadde kayna olarak, Bilecikin Osmaneli ilesine bal Seluk Kyn den toplanan ayva meyvesi kullanlmtr. Pektinin -20 0C dondurulmu ayva numunelerinden ekstraksiyonu; farkl scaklk koullarnda (700, 800 ve 900C), 0.01 M HCl zeltisi iinde (pH2) ve farkl ekstraksiyon srelerinde (60, 90 ve 120 dakika) maksimum pektin verimini elde etmek zere gerekletirilmitir. Maksimum pektin verimine %2.86 (ya arlk zerinden) olarak 90 0C ekstraksiyon scaklnda ve 90 dakika ekstraksiyon sresinde ulalmtr. Bu artlarda elde edilmi pektin rneklerinin kimyasal olarak analizleri yaplmtr. Deneysel almalar sonucunda elde edilen pektin numunelerindeki yksek galakturonik asit miktar ve dk kl deeri elde edilen pektinin kalitesini ve safln gsteren nemli iki kriterdir. Esterleme derecesi (DE) pektinin reolojik zelliklerinin belirlenmesi ve yapsnn belirlenmesinde bir anahtar faktrdr. Analizler sonucunda pektin numunelerinin esterleme dereceleri %85.27, galaturonik asit miktar %97.80 olarak bulunmutur. Bu deerler ayva pektininin yksek metoksilli ve hzl jelleebilen pektin olduunu gstermektedir. Jel oluturma yksek metilasyon derecesine bal olduu iin ayva pektini reel ve jle retiminde katk maddesi olarak kullanlabilir.

Anahtar Kelimeler: Ayva, pektik maddeler, ekstraksiyon, pektin retimi 27

D.P.. Fen Bilimleri Enstits 12. Say Aralk 2006

Ayva Meyvesinden (Cydonia Vulgaris Pers.) Pektin Ekstraksiyonu Ve Kimyasal Karekterizasyonu . AIKGZ & Z. POYRAZ

1.GR Ayvann anavatan kuzey bat ran, kuzey Kafkasya, Hazar Denizi dolaylar ve kuzey Anadolu dur. Yabani ayvalar ise douda Trkistan, batda Avrupann gney blgelerinde ve kuzey Afrikada yetiir. Yurdumuzda ayva yetitiricilii bakmndan olduka uygun ekolojiler mevcuttur. lkemizin hemen her yresinde yetiebilen ayvann dier meyve trlerine gre sofralk deerinin pek fazla olmamas sebebiyle kltr yakn zamana kadar fazla yaplmamaktayd. Genellikle snr aac veya dier meyve trleriyle kark baheler halinde olan ayva yetitiricilii gnmzde byk lde kapama baheler haline dnmtr. zellikle Kocaeli, Sakarya, Bilecik illerinde ve ilelerinde gzel rneklerini grmek mmkndr. lkemizde olduka geni bir eit zenginlii vardr [1]. Gda sanayiinde gda ileme ve gda katk maddeleri retimi alannda, gelien teknoloji ile daha kaliteli ve maliyeti drebilecek ilem koullar zerinde durulmaktadr. Pektin; pektik maddeler gurubundan kolloidal nitelikte bir karbonhidrat bileiidir ve jel oluturma zelliinden yararlanlan bir katk maddesidir. En nemli kullanm alan ise gdalardr. Dier pektik maddeler gibi galakturonik asit nitelerinin 1,4 balants ile olumu lineer bir zincir eklindedir. Molekldeki karboksil gruplar metil alkolle farkl oranlarda esterlemitir. zellikle esterleme derecesinin farkll, pektine deiik nitelikler kazandrr. Asit, eker ve pektinin sudaki dengeli bir zeltisi stlp soutulursa karm pektin jeli denen kvaml bir yapya dnr. Dk metoksilli pektinler belli bir eker konsantrasyonu gerekmeden de mkemmel bir jel yapabilirler. Bu nedenle eker hastalar iin retilen bu tip rnlerde dk metoksilli pektin kullanlarak ve kalsiyum tuzlar ilave edilmek suretiyle istenilen uyum salanabilmektedir. Pektin, bitkisel dokularda yaygn olarak bulunmasna ramen, her bitkide ekonomik retime elverecek dzeyde bulunmamaktadr. Baz materyallerde ise yeterli dzeyde bulunmasna karn retilen pektinin nitelikleri bu alanda kullanlmaya elverili olmaktan uzaktr. Hangi meyvadan yaplrsa yaplsn, reel, marmelat ve jle retiminde ounlukla az veya ok ama mutlaka pektin kullanlmaldr. Pektinin kalitesi ve kullanm alanlar , galaktronik asit miktarna, esterleme derecesini, metoksil miktarna ve molekl arlna gre deiir. retim koullarna bal olarak istenilen kalitede pektin elde etmek olasdr. Dnyada pektin retiminde hammadde olarak ounlukla turungil kabuklar ve daha az miktarda da elma posalar kullanlmaktadr. Ayvann pektin retiminde kullanlabilir hammadde kayna olarak kullanlabilirlii zerine yurt dnda birka alma yaplm ve mit verici sonular elde edilmitir [2] . almann genel amac; Bilecikte retilen ayvann, meyve suyu, tat, lezzet, kvam verici katk maddesi ve meyve lifi retiminde endstriyel amal kullanlan dier rnlere rakip olmasn salamaktr. 2. MATERYAL VE METOT 2.1. Materyal Bu almada hammadde kayna olarak, Bilecikin Osmaneli ilesine bal Seluk Kyn den toplanan ayva kullanlmtr. ncelikli olarak toplanan ayvalarn pomolojik lm ve

28

D.P.. Fen Bilimleri Enstits 12. Say Aralk 2006

Ayva Meyvesinden (Cydonia Vulgaris Pers.) Pektin Ekstraksiyonu Ve Kimyasal Karekterizasyonu . AIKGZ & Z. POYRAZ

gzlemleri yaplm. Daha sonra ekirdekleri karlarak paralaycda paralanp -20C' de dondurulmu ve muhafaza edilmitir. 2.2. Pektinin Ekstraksiyonu Ayva posasndaki suda znen maddeleri uzaklatrmak amacyla, 100 g posaya (%79 nem ieren) 500 mL saf su ilave edilmi, 75 C' de 15 dakika ara sra kartrmak suretiyle ekstrakte edilerek, dk molekl arlkl karbonhidratlar, organik asitler, boya maddeleri ve minerallerin bir ksmnn ortamdan uzaklamas salanmtr [3,4,5]. Scak su ile ykandktan sonra szlp, fltre kad stnde toplanan posa 400 mL HCl ile asitlendirilmi su ile kartrlmtr. Asitlendirilmi suyun pH deerleri 2.0 olacak ekilde ayarlanmtr. Posa-asitli su karm su banyosunda 70C, 80C ve 90C 'de ve 60, 90, 120 dakika sk sk kartrmak suretiyle ekstrakte edilmitir. Karm hacmi asitli su ile ilk hacmine tamamlandktan sonra, scakken ipek bez szgeten szlmtr. Szntden 100 mL alnarak oda scaklna gelmesi beklenmi, 100 ml %96'lk etanol ile kartrlarak pektin ktrlm ve ken pektin +40Cde 1 saat bekletilmi ve daha sonra membran filtre de szlmtr. HCl ile asitlendirilmi su kullanlarak yaplan ekstraksiyonlarda elde edilen pektinler Cl- iyonlarnn uzaklatrlmas amac ile %60'lk alkol ile ykanmtr. Her rnek son bir kez %99luk etil alkol ile ykandktan sonra daras alnm saat cam zerinde 60 Cde kurutulmutur. tldkten sonra tartm alnmtr[3,4,5]. 2.3. Analizler Maksimum verimin elde edildii 90 0C ekstraksiyon scakl ve 90 dakika ekstraksiyon sresinde elde edilmi pektin rneklerinin nem, kl, esterleme ve amidasyon derecesi, galakturonik asit miktar ve jel gc tayinleri yaplmtr. Ayrca elde edilen pektin numunesinin IR spektrumu Perkin Elmer, FTIR 2000 marka infrared spektrofotometre cihaz ile alnm ve fonksiyonel gruplar belirlenmitir. 2.3.1. Nem analizi 1-2 g rnek 70 C sabit tartma gelene dek kurutulur ve nem miktar hesaplanr. 2.3.2. Kl analizi 1-2 g rnek 3-4 saat 600C' de yaklr ve tartlarak kl miktar hesaplanr. 2.3.3. Esterleme ve amidasyon derecesi analizi 5 g pektin tartlr, 100 mL % 60'lk alkol ve 5 mL 2.7 M HC1 karm ile 10 dakika kartrlr. Karm szlr ve 15 mL asit-alkol karm ile 6 kez daha ykanr. Son ykama %60lk etanol ile Cl- iyonu giderilene kadar ykanr. Sonra 20 mL 96% lk etanolle ykanr ve 2.5 saat 105C' deki etvde kurutma ilemi yaplr, soutulur ve tartlr. Kurutulan rnein onda biri tartlr ve 250 mLlik bir erlene alnr ve 2 mL etanol ile slatlr. 100 mL karbondioksit iermeyen su ilave edilir ve zelti oluana dek alkalanr. 5 damla fenolftaleyn ilave edilir ve 0.1 M NaOH ile titre edilir. Sarfiyat V olarak kaydedilir. 29

D.P.. Fen Bilimleri Enstits 12. Say Aralk 2006

Ayva Meyvesinden (Cydonia Vulgaris Pers.) Pektin Ekstraksiyonu Ve Kimyasal Karekterizasyonu . AIKGZ & Z. POYRAZ

Daha sonra karma 20 mL 0.5 M NaOH ilave edilir, tka taklarak hzla alkalanr ve 15 dakika beklenir. 20 mL 0.5 M HC1 eklenir. Pembe renk kayboluncaya dek alkalanr. 3 damla fenolftaleyn damlatlr ve 0.1 M NaOH ile titre edilir. Sarfiyat V2 olarak kaydedilir. Erlenin iindekiler dikkatlice 500 mLlik Kjeldahl distilasyon balonuna boaltlr, zerine 20 mL 1:10 orannda sulandrlm NaOH zeltisi ilave edilir ve alttan stmak suretiyle distile edilir. Balonun azna takl soutucunun ucu iinde 150 mL CO2'siz su ve 20 mL 0.1 M HCl bulunan erlenin iine daldrlmtr. 80-120 mL distilat toplandktan sonra, toplama erleni iine birka damla metil krmzs indikatr damlatlr ve 0,1 M NaOH ile titre edilir. Harcanan 0,1 M NaOH miktar kaydedilir, (S). 20 mL 0.1 M HC1, benzer ekilde 0.1 M NaOH ile titre edilerek kr titrasyon deeri bulunur, titrasyon hacmi B olarak kaydedilir. Titre edilen amid (B-S) mL 0.1 M NaOH, V3, deeri olarak kaydedilir. Kurutulmu rnein net arlnn onda biri 50 mL lik behere alnr ve 2ml etanolle slatlr. Pektin 25 mL 0.125 Mlk NaOHda zdrlr. Bir saat oda scaklnda kartrlarak bekletilir. llebilir miktarda saponifiye olmu pektin zeltisini 50 mllik balon jojeye aktarlr ve saf suyla hacmi 50 mL ye tamamlanr. Seyreltik pektin zeltisinden 25 mL alnarak damtma cihazna aktarlr ve 20 mL Clarks zeltisi ilave edilir.(Clarks zeltisi 100g magnezyum slfatheptahidrat, 0.8 mL slfrik asit ve saf su ile toplam hacim 180 mL olacak ekilde hazrlanr). Distilasyon balatlr. lk 15 mL mezur iinde toplanr. Sonra buhar salanr ve distilasyon 200 mL beher iinde 150 mL distilat toplanana kadar devam eder. Toplanan distilat 0.05 M NaOH pH 8.5 olana kadar titre edilir. Sarfiyat (S) mL olarak kaydedilir. Kr belirlemek iin 20 mL distile su kullanlr. Sarfiyat (B) mL olarak kaydedilir. Titre edilen asetat ester(S-B) mL V4 olarak kaydedilir. Esterleme, amidasyon derecesi ve toplam galakturonic asit miktar (mg olarak ) deerleri aadaki formllerden hesaplanr. %Esterleme derecesi =(V2/(V+V2))*100 % Amidasyon derecesi = V3 / V1+V2+V3-V4 *100 mg olarak galakturonik asit=(V1+V2+V3-V4)* 19.41 Bu yolla elde edilen galakturonik asit ykanm ve kurutulmu rnein 1/10 arlndaki miktardr. Nemsiz ve klsz galakturonik asit miktar bulunan saynn 1000/X ile arplmas ile hesaplanr. X burada ykanm ve kurutulmu rnek miktardr[6]. 2.3.4. Yksek esterli pektinin jel gc tayini 4.33 g numune tartlr ve 40 g eker ilavesi ile kartrlr. Kartrma srasnda 405 mL su ilave edilir. Birka dakika numunenin iyice dalmasn salamak amacyla kartrlr. Kartrlrken stlr ve tamamen kaynatlr. 606 g eker ilave edilir ve kartrlr. 1015 g net arla ulaana kadar kaynatlr. 95C' ye kadar soutulur. Ridgelimetre bardaklarna boaltlr. Bu bardaklar 5 cm yksekliinde olup bunun zerine 2 cm geniliinde bant sarlmtr. Her bir bardaktaki zeltiye 2 mL %48.8' lik tartarik asit eklenir. Numune ile asidin karmasn salamak iin kartrlr. 250Cde 18-24 saat bekletilir. Uygun dereceyi salamak iin jel %64.8-65.2 orannda kat ieriine sahip ve pH 2.2-2.4 aralnda olmaldr. Bu srenin sonunda bardaklarn zerindeki bant karlr ve bardak hizasndan jel kesilir. Bardak dz bir yzeye ters evrilerek boaltlr. 2 dakika bekleme sresinin sonunda jel ykseklii llr ve % kme ve jel gc hesaplanr [4,7].

30

D.P.. Fen Bilimleri Enstits 12. Say Aralk 2006

Ayva Meyvesinden (Cydonia Vulgaris Pers.) Pektin Ekstraksiyonu Ve Kimyasal Karekterizasyonu . AIKGZ & Z. POYRAZ

% kme: (Bardan ykseklii-Jelin ykseklii)/Bardan ykseklii*100 Jel Gc: (650/W)*( 2 - %kme / 23.5 ) W: Numune miktar 3. SONULAR ncelikli olarak deneysel almalarda kullanlacak ayvann pomolojik lm ve gzlemleri yaplmtr. Elde edilen sonular Tablo 1 de verilmitir. Tablo 1. Pomolojik lm ve gzlemleri. Meyve Meyve Meyve Meyve ekli arl eti rengi Ayva Oval, 387.8 g Ak hafif krem boyunlu Meyve Meyve eti eti bouculuu dokusu Orta lifli, Az boucu az tal Meyve eti sululuu ok sulu Meyve aromas Az aromal

Deneysel almalar pH 2 olacak ekilde HCl ile asitlendirilmi su ile farkl ekstraksiyon scaklk ve srelerinde gerekletirilmitir. 70 0C, 80 0C, 90 0C ekstraksiyon scaklklarnda ve 60, 90, 120 dakika ekstraksiyon srelerinde yaplan deneylerden elde edilen pektin verimleri Tablo 2de gsterilmitir. Tablo 2. Bilecik Osmaneli Seluklu Kynden toplanan ayvalarn ekstraksiyonu sonucu elde edilen pektin verimi Scaklk( 0C) Sre (dakika) Pektin verimi(%w/w) 70 60 1.99 90 2.32 120 2.25 80 60 2.17 90 2.60 120 2.65 90 60 2.48 90 2.86 120 2.60 Analizler iin en yksek pektin veriminin elde edildii ekstraksiyon artlarnda numune elde edilmitir. Numunelerde nem ve kl analizleri yaplmtr. Pektin rneklerine Gda Katk Maddeleri Kodeksinde bildirilen standart yntemler uygulanarak esterleme derecesi, amidasyon derecesi, galakturonik asit miktar ve jel gc analizleri yaplmtr. Analiz sonular Tablo 3de gsterilmitir.

31

D.P.. Fen Bilimleri Enstits 12. Say Aralk 2006

Ayva Meyvesinden (Cydonia Vulgaris Pers.) Pektin Ekstraksiyonu Ve Kimyasal Karekterizasyonu . AIKGZ & Z. POYRAZ

Tablo 3. Elde edile pektin numunesinin kl, nem, esterleme derecesi, amidasyon derecesi, galakturonik asit miktar ve jel gc analiz sonular 8.9 Nem(%w/w) 2.7 Kl(%w/w) 85.27 Esterleme derecesi % Amidasyon derecesi % Pektin miktar(%w/w galakturonik asit) Jel gc 1.96 97.80 165.40

Pektin numunesinin IR spektrumu Perkin Elmer, FTIR 2000 marka infrared spektrofotometre cihaz ile alnm ve fonksiyonel gruplar belirlenmitir. Elde edilen numunenin IR spektrumu ekil 1 de verilmitir.

ekil 1. Numunenin IR spektrumu IR spekturumlar baz fonksiyonlu gruplarn belirgin piklerini verir. 3600-3400 cm-1 aralnda assosiye olmam O-H pikleri grlmektedir. Bu pikler molekller aras H- bal polihidroksi bileiklerde grlmektedir. Bu da pektin moleklnde ok sayda OH grubunun bulunduunu gsterir.1737 cm-1 pik esterlerde grlen C=O gerilmesidir ve pektinde asetil (COCH3) gruplarnn varln gsterir. 1635 cm-1 pik -OH gerilme titreim bandn belirtir. 1384- 1445 cm-1 deki bantlar CH3 grubunun varln gsterir. 1015-1104 cm-1 bantlar C-O eilme veya gerilme titreimlerinden oluur. Esterlerin spekturumunda bu blgede bir veya iki kuvvetli band bulunur. Bu bantlarn varl pektindeki metil esterlerinin varln destekler[8-10].

32

D.P.. Fen Bilimleri Enstits 12. Say Aralk 2006

Ayva Meyvesinden (Cydonia Vulgaris Pers.) Pektin Ekstraksiyonu Ve Kimyasal Karekterizasyonu . AIKGZ & Z. POYRAZ

4. TARTIMA VE NERLER lkemizde ayva yetitiricilii bakmndan olduka uygun ekolojiler mevcuttur. Dnyada 2000 yl istatistik verilerine gre ayva retimi 381868 tondur. Bu miktarn 100000 tonu Trkiyede retilmekte, 85000 tonu inde geriye kalan miktar da dier lkelerde retilmektedir[11]. lkemizin hemen her yresinde yetiebilen ayvann dier meyve trlerine gre sofralk deerinin pek fazla olmamas sebebiyle kltr yakn zamana kadar fazla yaplmamaktayd. Genellikle snr aac veya dier meyve trleriyle kark baheler halinde olan ayva yetitiricilii gnmzde byk lde kapama baheler haline dnmtr. zellikle Kocaeli, Sakarya, Bilecik illerinde ve ilelerinde gzel rneklerini grmek mmkndr. lkemizde olduka geni bir eit zenginlii vardr. Ayvann endstriyel olarak kullanlma eitliliinin artrlmas bu meyve reticiliini artracaktr. Analiz sonularndan da anlald zere gda teknolojisinde rn gelitirme ve ileme proseslerinde ayva pektini kullanlabilecektir. Gda maddeleri kodeksinde belirtilen standartlara gre pektinin yapsnda toplam galakturonik asit miktarnn %65 zeri olmas, amidasyon derecesinin %25 altnda olmas , maksimum kl miktarnn %12nin altnda olmas gerektii belirtilmitir. Deneysel almalar sonucunda elde edilen pektin numunelerindeki yksek galakturonik asit miktar ve dk kl deeri elde edilen pektinin kalitesini ve safln gsteren nemli iki kriterdir. Esterleme derecesi (DE) pektinin reolojik zelliklerinin belirlenmesi ve yapsnn belirlenmesinde bir anahtar faktrdr. Analizler sonucunda pektin numunesinin esterleme derecesi % 85.27 bulunmutur. Bu deerler elde edilen pektinin yksek metoksilli pektin olduunu ve hzl jelletiini gstermektedir.

33

D.P.. Fen Bilimleri Enstits 12. Say Aralk 2006

Ayva Meyvesinden (Cydonia Vulgaris Pers.) Pektin Ekstraksiyonu Ve Kimyasal Karekterizasyonu . AIKGZ & Z. POYRAZ

KAYNAKLAR [1] [2] [3] M. Bykylmaz Ayva eit seimi,Atatrk Bahe Kltrleri Merkez Aratrma Enstits, Proje Kod No: TAGEM /96/06/003, Yayn No:125, Yalova ,(1999), B. Cemerolu, J.Acar, Meyve ve Sebze leme Teknolojisi , Gda Teknolojisi Dernei Yayn No :6 Ankara, 1986,343-347 Forni, E., Penci, M. And Polesello, A., A preliminary Characterization of Some pectins from Quince Fruit and Prickly Pear, Carbonhydrate Polymers, 23(4), 231234 (1994) lk ., Ayva Pektininin Ekstraksiyonu, Y.Lisans Tezi, .T.., Fen Bilimleri Enstits, stanbul(1998). Kar F., Arslan N., Characterization of orange pectin and effect of sugars, L-ascorbic acid, ammonium persulfate, salts on viscosity of orange peel pectin solutions, Carbohydrate Polymers, 40, 285-291(1999). Food Chemical Codex, ,National Academy Press, Washington D.C. U.S.A, pp. 283286(1996 Evranuz, ., Ayiei tablalarndan Pektin Eldesinde Pektin Kalitesini Etkileyen Faktrler ve Konu ile lgili Teknolojik neriler, Doktora Tezi .T.., Fen Bilimleri Enstits, stanbul(1985). Kamnev A.A., Colina M., Rodriguez J., Ptitchkina N.M., Ignatov V.V.(1998). Comparative spectroscopic characterization of different pectins and their sources. Food Hydrocolloids, 12, 263-271. Filippov,M.P.(1992)Food hydrocolloids,6,115-142 Ferreira D., Barros A., Coimbra M.A, Delgadillo I. (2001). Use of FT-IR spectroscopy to follow the effect of the processing in cell wall polysaccharide extracts of the sun dried pear. Carbohydrate Polymers, 45, 175-182. Pekta M., Ayva Yetitiricilii, Eridir Bahe Bitkileri Enstits (2005).

[4] [5]

[6] [7]

[8]

[9] [10]

[11]

34