EVDE ZEYTN YAPIMI Sele Zeytini Leenin iine tahta bir ykselti koyup uval tahtann zerine yerletiriyoruz.

Bundaki ama uvaln akan zeytin suyundan uzaklatrlmas, temasn engellenmesi. Toplanan veya alnan zeytinleri uvala veya seleye biraz zeytin biraz kayatuzu olacak ekilde srayla yerletiriyoruz. 3-4 gn hi dokunmadan bekliyoruz. Sonra hergn uval deitiriyoruz ki zeytinler iyice karsn .Leendeki ac suyu da dkyoruz. Ac suyu akp tuzla pimesi tamamlannca ki bu yaklak 15-20 gn srebilir ve zeytinler bzr , tadna bakp kavanozlara koyun. Salamura zeytin gibi uzun sre dayanmayacan da unutmayn. Kolay Salamura Zeytin kavanoza zeytini ve kaya tuzunu koyup (yaklak 1 kg zeytine 2 yemek ka kayatuzu ) ok az da zeytinya ekleyerek kavanozun azn kapatalm. Her gn kavanozu sallayarak zeytinin suyunu salmasn salayalm . Bu da 15 gn gibi bir srede oluyor ve tm bir yl boyunca hatta daha da uzun sre bozulmadan kalyor. Zeytinin aromas yani hafif burukluu hounuza gidiyorsa yemeye daha erken balayabilirsiniz, yok buruk olmasn derseniz daha uzun sre kavanozda kendi suyunda tutun. Kavanozdaki suyu dkmeyin, zeytin iinde kalsn.Sofrada kekik, krmz pul biber ve limon ile tatlandrn. Yeil zeytin Yeilken toplanan zeytin eki veya havan eli ile bir tahtann zerinde krlr, bol suda hergn birka kez suyu doklp yenilenerek tatlandrlr. Ama siyah zeytine gre daha zahmetlidir. Yaklak 10 - 15 gn sren tatlandrma sonras kavanozlara alnr, zerine bol zeytinya dklr. Afiyetle yiyin. izme yeil zeytin yapmnda uygulanmas gereken nemli noktalar vardr: 1-izme yeil zeytin yapmnda sert eitlerle shhatli salam daneler ile allmaldr.

2-Hasat zamanna gerekli zen gsterilmeli,olgunluu ilerlemi zeytinlerde bozulmalar artacandan bu devreye dikkat edilmelidir. 3-Tm sofralk zeytin yapmlarnda olduu gibi izme yeil zeytin yapmnda da el ile hasat yaplmaldr. 4-Zeytin daneleri iindeki yapraklar bereli,bcek tahribatl gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayklanmal,zeytinin temiz olmasna dikkat edilmelidir. 5-izme makinalarnn temizliine ve bak keskinliine byk dikkat gsterilmelidir. 6-izilen zeytinlerin konulduu kaplar ok iyi temizlenmi olmaldr. 7-Su iinde tatlanana zeytinler vakit geirmeden tuzlu suya alnmaldr. 8-Tuzlu su iinde tuz kontrolleri sk sk yaplarak tuz yzdesi %7nin altna drlmemelidir. 9-Ambalajlamada temizlie dikkat edilmeli,ambalaj kaplar tamamen salamura ile doldurulmal,zerlerine hava temasn kesmek amacyla natrel zeytinya konulmaldr.Aksi halde hava boluunda gelien kf ve mayalar zeytini bozar. 10-izme yeil zeytin fazla dayankl deildir.Yukarda saydmz artlara uyulmal ve ksa zamanda tketme yoluna gidilmelidir.Serin ve kuru yerlerde depolanmal,depoda tm salk koullarna uyulmaldr. PRATK ZEYTN YAPIMI 1.5 lt.lik pet ie (bo kola veya herhangi bir iecek iesi) 1 Tatl K. eker 1.5 Yemek K. iek ya 1 Tatl K. Sirke 1.5 Yemek K.Yemeklik tuz bunlar ieeye dodurulur.ienin kapa kapatlr.Hergn veya gnar altst yaplarak kartrlr. 6ay sonra kullanlr.ilk aldnda zeytinlerin rengi hafif mor, tad buruk olabilir. Kapak aldktan 1 hafta sora tad maksimum seviyededir. Profosyenel Siyah Zeytin Yaplmas Zeytinler tanelerin siyahlat, et ksmnn meneke mor renk ald zaman hasat edilir. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah zeytin vermez. Ge hasat edilenler desalamurada yumuar ve ezilir. Hasat edilen zeytinler ezilmi, yaral, haere tahribat grm ve rengi bozuk olanlardan temizlenir. Ayn boyda ayklanan zeytinler bir kez ykanarak salamuraya konur. Ykamada zeytinler 2-3 gn su ierisinde kalrsa tarmsal ila artklarnda temizlenir. Bylece ksmen aclk da gider. Salamura kaplar iletmelerde beton, plastik, tahta flarda yaplr; ev artlarnda plastik leen ve bidonlar kullanlabilir. Kaplara zeytin konmadan nce az miktarda su konursa zeytinin boaltlmas veya kaplara yerletirilmesinde yaralanma olmaz bu amala en iyisi ev artlarnda plastik kaplarda yapmaktr. Bu kaplar kullanlacaklar zaman iyice ykanmaldr. Salamura, 100 lt suya 11 kg tuz hesabyla veya zeytin iin kullanlacak hacimdeki suyun %11'i kadar tuz katlarak hazrlanr. Kaplara zeytinler yerletirildikten sonra salamura zeytinin zeri iyice kaplanncaya kadar doldurulur. Salamuras konulan zeytinlerin zerine tahta zgaralar yerletirilerek salamura yzeyine kmas engellenir. Salamuradaki tuz miktar birka gn sonra zeytinin tuzu emmesi nedeniyle azalr. Bu durumda ev artlarnda %11'lik salamurann tadn en iyi olarak lezzet testi ile aza bir miktar salamura alnp tadn tespit ederek sabitleyerek, iletme artlarnda ise Bome areometreleri ile belirlenir. Azalan tuz

miktarn belirlenen tat oranna ayarlamak gerekir. Yani salamuraya tuz ilave edilir ve kartrlr. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gn sonra olgunlama balar. Olgunlamann iyi olmas iin nceki yldan kalan iyi bir salamura veya bir miktar ekimi yourt katlabilir. Olgunlaan salamurann tuz miktar 2 ay boyunca haftada iki kez kontrol edilir ve ayn oranda kalmas salanr. Zeytinler 8-9 ayda yeme olgunluuna gelir. Bu sre iinde tuz miktar kontrol edilmeli, kartrlmaldr. Eer zerinde kf tabakasndan ibaret bir zar oluursa buna izin verilmemeli, temizlenmelidir. abuk Siyah Zeytin Yaplmas Olgunlamam meneke, mor renkli zeytinler seilir, ayklanr. Kaplara konan zeytin zerine %1.5'lukkostik eriyii kullanlr.Mevsim nedeni ile su souk olduundan (15c) kostiin taneye ilemesi ge olur. Bu sda eriyik tanenin 4'te 3'ne 11 saatte, tamamna 15-16 saatte iler.Tanelere ileme yine tane enine kesilerek kararmasndan tespit edilir veya belirtilen saat zarfnda ilendiine kanaat getirilir. lkemiz siyah zeytinlerinde az miktar aclk istendiinden tam ilenmesine izin verilmez. stenen ileme miktarna ulanca eriyik zeytin dolu kaptan boaltlr.Kap temiz su ile doldurulur 30 dakika sonra bu su boaltlr. Ve tekrar su ile doldurulur. Zeytinlerin hava almas nemli deildir. 5 saat ara ile 5 kez ykama yaplr. Ykanan zeytinler %3'lk salamuraya konur. Bir miktar eki yourt katlrsa olgunlamann yararnadr. Zeytin salamuradan 2 hafta sonra karlarak alnr. Plastik veya paslanmaz elikten yaplm uzun masalara yaylr. Hava ile temas eden zeytinler iyice ykanr. 24 saat bu ekilde bekler. Bu ilem srasnda zeytinlerin zeri hava alabilecek bir bezle rtlr. nk, rtlmezse evrede olmas muhtemel sirke sinekleri zeytine musallat olurlar.Bu ilem sonunda %8 veya %11'lik tuz orannda zeytinler tekrar salamuraya konur. Bu ekilde abuk siyah zeytin 20 gnde hazr olabilir.

zmir Zeytincilik Aratrma Enstits Yaynlarndan

1- izme Zeytin Yapl: Aldmz veya aatan topladmz yeil veya rengi dnm (pembe) renkteki zeytinler nce ykanr sonra bir veya yerinden derin olmayacak ekilde (ekirdee deymeyecek) izilir. Zeytinler hazrlanan tatlanma suyuna konur. Tatlanma suyu haftada bir kez deitirilir. Bu ekilde zeytinler bir ayda tatlanr. Zeytinlerin daha abuk tatlanmasn isteyenler, bu tatlanma suyunu 2-3 gnde bir deitirebilirler. Tatlanma suyunu u ekilde hazrlayabiliriz: 1 litre suya bir ay ka limon tuzu, bir buuk yemek ka tuz. Kullanlan tuz, yemeklerde kullanlmas iin hazrlanan rafine tuzlardan olmamaldr. Bunlar zeytinde yumuama yapar. Piyasada zeytin-turu yapm iin satlan tuzlar kullanlmaldr. Tatlanan zeytinler muhafaza suyuna alnrlar. Hazrlanan bu su iinde zeytinimizi uzun sre muhafaza edebiliriz. Zeytine konulan su zerine bir miktar zeytinya koyarsak st yzeyde oluabilecek kflenmenin nne geebiliriz. Muhafaza suyu: 1 litre suya 4-5 ay ka limontuzu, bir fincan tuz koyarak hazrlanr. Yenecek duruma gelince zeytinler buradan karlarak tketilebilir. Yeme durumuna gelen bu zeytinleri ambalaj suyuna alarak serin yerde muhafaza edebiliriz. Zeytinleri ambalaj suyuna koymann amac, zeytindeki fazla tuzu drmek, eki ve gzel bir tat oluturmaktr. Ambalaj suyundan zeytinimizi

kartarak yiyebiliriz. Muhafaza suyunda olduu gibi, ambalaj suyunun zerine de bir miktar zeytinya koyabiliriz. Ambalaj suyu: 1 litre su iin bir, bir buuk yemek ka limon tuzu, bir fincan veya 4 yemek ka tuz konarak hazrlanr. 2- Teneke veya Bidonda Zeytin Yapm: Aatan topladmz veya satn aldmz siyah olgunluktaki zeytinleri (kabuu siyah ve zeytin eti arabi veya pembe renkli) evimizde bidon veya teneke tipi zeytin olarak u ekilde deerlendirebiliriz. 1 kg siyah zeytin iin: 4-5 yemek ka, veya 1 fincan dolusu tuz (bu kullanacak olduumuz tuz yemeklerde kullandmz rafine tuzlardan farkldr. Bu tuz iri bulgur byklnde veya ince olabilir ve piyasada salamura turu-zeytin iin satlr).1,5 yemek ka zeytinya ve istenirse hem zeytine aroma vermek hemde zeytinin bozulmasn nlemek iin 3-4 ay ka sirke konulur. 10 kilogram zeytin iin ise 3-4 su barda tuz, 1 su barda zeytinya ve 1 fincan sirke konur. Bu ekilde hazrlanan zeytinin iine konulduu bidon teneke 3-4 gnde bir saa sola evrilerek zeytin ile tuzun temas salanr. Bu ekilde zeytin ac suyunu dar verir ve bidon iinde az miktarda salamura oluur. Bidonu ve tenekeyi evirme ilemleri sonucunda bu salamura, hem zeytini korur, hem de tatlanmasn salar. Bidonda zeytin yapmak kolaydr, oluan gaz kapaklardan kolayca dar kartlr. Ama teneke kullanldnda oluan bu gaz tenekede bir ime meydana getirir. Bu ilii almak iin teneke kapa ara sra almaldr. Ama esnasnda kapak ite oluan gazn basncyla frlayabilir. Buna dikkat etmek gerekir. Zeytinlerin tatlanmas, eide ve olgunlua bal olarak deimekle birlikte 1,5-4 ay iinde gerekleir. Tatlanan zeytinler bidon veya teneke iinde bitinceye kadar tutulabilir. Ancak bu sre iinde bidonun ayn ekilde saa sola evirme ilemi devam ettirilmelidir. Yemek iin bir miktar zeytini kardktan sonra bile geri kalann bidon iindeki salamura ile temasnn salanmas iin bidon saa sola sallanmaldr. Eer bu ilem yaplmazsa, zeytini almak iin kapa atmzda hava ile temas eden st yzeydeki zeytinlerde kflenme problemi ile karlaabiliriz. Kaynak: zmir Zeytincilik Aratrma Enstits Yaynlar