ERK

Boza retimi hakknda genel bilgi, asitlik tayini,

konsistens lm, duyusal analizler ve
hesaplamalar.
25.03.2014

BOZA
Boza retimi ve Bozada Yaplan Analizler.

050920066
050920011
050920043
051120068
051120072

Efe GNGR
Bulut KOCA
Hakk ATALAY
Hatike SELMOLU
Gler ARUK

Boza Hakknda Genel Bilgi

Boza: dar msr veya pirincin ezilmesi, kabuk ksmlarnn ayrlmas, su katlarak
piirilmesi ve szldkten sonra hafife mayalandrarak eker eklenmesi ile hazrlanan beyaz
krem renginde, koyu kvamda tatl ve ekimsi lezzette olan iilecek maddeye denir. (Aydn M
1976) Yunanca ya bozas ngilizce ye boza veya bosa (millet beer). Rus Leh ve ek
dillerinde buza Franszca ya bouza veya bosan (biere Blanche), Almanca ya busa
(Hiersebier) dier dillere ise boza eklinde gemitir. (Pamir, M. H. 1961)

Bozann Besin Deeri

Boza karbonhidrat ve proteinlerin yan sra birok besin gesini de ierdiinden sv
ekmek olarak nitelendirilir. Bozann besin deeri retildii hammaddeye gre deimekle
birlikte en genel haliyle u ekildedir.
BOZA (100g) Enerji 240 kcal
Karbonhidratlar
57,5 g
Ya
0,5 g
Protein
3,5 g
Vitamin A edeeri
6,9 g
Tiyamin (Vitamin B1)
0,09 mg
Riboflavin (Vitamin B2) 0,05 mg
Niyasin (Vitamin B3)
1,16 mg
Kalsiyum (Ca)
29 mg
Demir (Fe)
1,3 mg
Fosfor (P)
97 mg
Sodyum (Na)
1 mg
inko (Zn)
1 mg

Bozann Bileimi
Hammadde kaynatldktan sonra elde edilen ham bozaya maye denir. Boza
mayesinde kuru madde miktar ham maddeye nazaran daha azdr. Bu da doaldr. nk
kaynatmada konulan su miktar ile elekten szme srasnda elek zerinde kalan posadan ileri
gelmektedir.
%
Kuru madde
znr madde
znmeyen madde
ndirgen eker
Toplam eker
Dekstrin
Niasta
Azotlu madde
Kl
Ham selloz
Ya

Bulgur
Boza Maye
29,93
14,02
26,94
9,50
2,98
4,52
3,18
0,80
17,10
3,05
1,44
1,14
9,48
1,66
1,58
0,17
0,04
0,00
0,00
-

Msr + Buday
Boza
Maye
25,20 10,74
20,02 3,99
5,18
6,75
6,28
0,33
17,10 0,95
1,02
0,64
6,88
1,14
1,62
0,12
0,17
0,00
0,00
0,21
0,99

Dar + Msr
Boza Maye
23,65 8,71
10,36 2,48
13,19 15,59
9,16
0,30
11,60 0,65
0,60
0,39
4,39
0,88
2,10
0,16
0,18
0,02
0,08
0,27
0,38

Dar
Boza
26,3
19,10
7,20
6,20
15,10
1,0
1,23
0,15
0,02
0,25

Boza retim Aamalar

Hammadde hazrlanmas.

Kaynatma

Soutma

u ilavesi ile szme.

eker ilavesi.

Fermantasyon
1. Hammaddenin Hazrlanmas
Kullanlan hammaddeye gre hazrlanma ilemi farkllk gsterir. Boza bulgur ile
yaplacaksa bulgur bir gece nceden suda bekletilir. Daha sonra deirmenler yardmyla veya
evde yaplyorsa robot yardmyla tlr. Dar sarsak eleklerde elenerek ta, toprak vb.
yabanc maddelerden ayrlr. Krma deirmenlerinden geirilerek tlr. tlen dar
ayrma eleinden geirilerek un, irmik ve kabuk ksmlar ayrlr. Sadece irmik ksm kullanlr.
Kullanlan darnn rengi beyaz olursa boza da beyaz olur.
2. Kaynatma
Bulgur ile retimde 1 kilogram bulgura 6 litre su katlarak kaynatma ilemi
gerekletirilir. lk nce belli miktarda su kaynatlr ve daha sonra hammadde kaba alnr.
Kaynatma srasnda eksilen su yerine kaynar su tekrar eklenir. Dibinin tutmamas iin devaml
olarak kartrlr. 2-8 saat hammadde kaynatlmaldr.
3. Soutma
Kaynatlan pimi hammadde bulunduu kapta kendi halinde braklr veya ayr kaplara
alnarak buzdolabnda soumaya braklr. Soutma sresi 2 - 12 saat arasnda deiir.

4. Szme
Hammadde kaynatldktan sonra elde edilen Ham Boza elek veya szgeten
geirilerek szlr. Szlerek kaba alnan bozaya ekersiz Ham Boza denir.
5. eker Katma
Fermantasyona yardmc olmas iin ekersiz ham bozaya eker ilave etmek gerekir. 1
kg ekersiz ham bozaya 150-200 gr eker katlr. Elde edilen bu bozaya ekerli Ham Boza ad
verilir. ekerli ham boza ayn kapta 15-18 saat dinlenmeye braklr. Ham bozaya eker
eklenince kuru madde miktarnda da deiiklik olur. nk ham bozaya %20 orannda eker
ilave edilir.
6. Fermantasyon
ekerli ham bozada fermantasyonun gereklemesi iin maya olarak daha nce
kullanlan ve pastrize edilmemi boza kullanlr. Maya bozann %2,5u kadar olmaldr.
Fermantasyon ssnn 16-25 C olmas gerekir. Fermantasyon 24 saatte tamamlanr. Bozann
oluumunda balca iki fermantasyon birlikte olur. Bunlar; alkol ve laktik asit
fermantasyonlardr.
Alkol fermantasyonu yapan mayalar:
1. Saccharomyces carlsbergensis
2. Saccharomyces cerevisiae
Alkol; mayalarn faaliyeti sonucu meydana gelir. Alkol miktar bozann fermantasyon
sresine baldr. Fermantasyon sresi 24 saatten fazla olursa alkol miktar da ykselir. Alkol
miktar lkemizde %1 olduu gibi, dier lkelerde ise bu oran %6ya kadar kmaktadr. Bozada
alkol mayalarndan baka en ok rastlanan yabanc maya olarak Candida mycoderma ve
Torulopsis candida izole edilmitir. (Pamir, M. H. 1961)
Laktik asit fermantasyonu yapan bakteriler:
1. Streptococcus sp.
2. Micrococcus var. migula
3. Lactobasillus sp.
Laktik asit; laktik asit bakterilerinin, sirke asidi ise: az da olsa alkol ve laktik asit
fermantasyonlar sonucunda oluur. Laktik asit % 0,35 0,46 g uucu asitler ise %0,04 0,13
g dr. Ham vozalarda pH = 4,1 6,7, olgun bozalarda ise pH = 3,9 4,0 dr. Laktik asit
fermantasyonu dolaysyla bozalarda pH derecesi daha dktr. (Pamir, M. H. 1961)
Bozann ferahlatc etkisi, iinde kismen erimi halde bulundan karbondioksitten ileri
gelmektedir. Bozann tad hissimizde brakt ekilik laktik asitin ektisinden ileri gelmektedir.
Boza barsak florasn dzenleyici rol oynar. (Pamir, M. H. 1961)
Tatl boza iin toplam asitlik % 0,2 0,5 eki boza iinse % 0,5 1 aralnda olmas
gerekmektedir.

Yaptmz Boza retimi

500 g bulgur nceden su ile bir kapta bekletildi

Toplamda 1 lt su ilavesiyle kaynatmay tamamladk

Tenceredeki bozay blendrdan geirerek lapa elde ettik

Lapa halindeki ekersiz ham bozay soumaya braktk

Lapa ktlesinin 2,5 kat kadar su ilave edip szdk.

(500 2,5 = 1250 )

ekersiz ham bozann % 20'si kadar eker ilave ettik ve kartrdk.

(500 0,2 = 100 )

ekerli ham bozann % 2,5'i kadar pastrize edilmemi boza ile aladk.
(10 )

15 - 25 C'de 24 saat sre fermantasyona braktk

Starter kltr bulunamad zamanlarda mayal hamur veya yourt kullanlabilir. Eki
hamur kullanlrsa boza daha az kvaml ve yksek asitli olur. Yourt kullanlrsa orta kvaml
bir rn elde edilir, fakat yourt kokusu hissedilir.

ANALZ: Bozada Asitlik Tayini

GENEL BLG:
100 gr veya 100 ml rnekte bulunan serbest asitleri ntrletirmek iin harcanan
sodyum hidroksit (NaOH) zeltisinin hacminin bulunmas ilemine dayanan bir tayindir. Boza
retiminde asitlik laktik asit cinsinden hesaplanr. Asitlik bozann tadn etkileyen nemli
faktrlerden biridir. yle ki asitlii bozann tatl m yoksa eki mi olacan direkt olarak
belirleyebilecek bir kstastr. Bozalarda genel asit miktar 0,3 - 0,5 arasndadr. (TOPAL ve
YAZICIOLU, 1986) Bu nedenle lkemizde retilen bozalar standarda gre tatl boza olarak
tanmlanabilir.

MALZEMELER:
Erlen, pipet, bret, piset

KMYASALLAR:
% 1lik fenolftalein indikatr zeltisi, 0,1 N NaOH zeltisi.

AMA:
Bozada toplam asitlik dzeyini tayin etmek amacyla yaplr. Bu sayede bozann
standartlara uygun olup olmad kontrol edilir. ki rnek, iletme bozas ve kendi retimimiz
olan boza ile bu analizi uygulayarak sonularn karlatrmasn da amalyoruz.

METODLAR:
rnekten 10-20 g civar erlene aktarlr.

zerine 1-2 damla fenolftalein damlatlr.

Brete doldurulan 0,1 N NaOH ile titrasyon yaplr.

Ak pembe renk grnnce titrasyona son verilir.

Bret zerindeki deer okunarak NaOH sarfiyat

hesaplanr.

HESAPLAMALAR:
% =

S N F meq
100

S: rnein titrasyonunda harcanan NaOH sarfiyat.

N: Kullanlan NaOH zeltisinin normalitesi. (0,1 N)
: rnein ml veya gr olarak hacmi.
F: NaOH zeltisinin faktr. ( Verilmedii iin 1 alnr.)
Meq: Laktik asitin miliekuvalent deeri.
=

(CH3 CHOH COOH) 90,08

=
= 0,09
1000
1000

1. letme bozas iin hesaplama

NaOH sarfiyat (S) : 4,4 ml.
rnek miktar () : 12,48 g
% =

4.4 0,1 1 0,09
100 =
100 = % 0,32
12,48

2. rettiimiz boza iin hesaplama

NaOH sarfiyat (S) : 4,9 ml.
rnek miktar () : 16,17 g
% =

4.9 0,1 1 0,09
100 =
100 = % 0,27
16,17

YORUM:
Tatl boza iin toplam asitlik % 0,2 0,5 eki boza iinse % 0,5 1 aralnda olmas
gerekmektedir.
Yaptmz analiz sonucunda hem iletme bozas hem de rettiimiz bozann asitliinin
% 0,2 0,5 aralnda olduunu gryoruz. Bu da analizini yaptmz iki bozann da tatl boza
olduunu gsteriyor. Yine iki boza karlatrldnda rettiimiz bozann iletme bozasna
oranla biraz daha tatl olmas gerektii sonucuna ulaabiliriz.

ANALZ: Bozada Konsistens lm

GENEL BLG:
Konsistens bir maddenin viskozite, kohezyon, yzey gerilimi ve benzeri tm reolojik
zelliklerin topluca tanmdr. Tekstrel zellikler iinde yer alan viskozite ve konsistens besinin
hem grnm hem de kinestetik zellii ile ilgilidir (9, 10, 7, 11, 12).
Konsistens; Franszcada
gelmektedir.

kvam

anlamna gelen consistance kelimesinden

Neden viskozite yerine konsistens?

Newtonun svlarn akma zelliinin uygulanan kuvvet ile doru orantl olduu
prensibine uyan svlar Newtonien svlar olarak adlandrlr. En iyi bilinen Newtonien sv sudur.
Kimyasal olarak saf olan Newtonien svlar sabit s ve duraan basnta sabit kvama
sahiptirler. Viskozitenin tersi ise akkanlktr. Krema, meyve suyu, reel, ikolata gibi kimyasal
olarak saf ve homojen olmayan (non- Newtonien) svlar iin baz aratrclar viskozite yerine
konsistens terimini kullanmann daha uygun olduunu belirtmilerdir (4, 5, 6, 7). Dondurma
mayonez ve ekerleme gibi baz besin maddelerinin bileiminde hava iermelerinden dolay
tekstrleri ok iyidir. Bu rnlerin younluklar farkldr ve fiziksel olarak saf deildirler. Bu
nedenle bu besin maddeleri non-Newtonien svlar grubunda yer almaktadr (8,5).
Viskozite
Newton tipi sv gdalarn akmaya kar
gsterdii direntir.
Homojen yapdaki sv gdalarda llr.
Su, sv yalar, uruplar, seyreltik jelatin
zeltilerinde nemli bir yapsal
zelliktir.

Konsistens
Newton tipi olmayan sv veya yar kat koloid
yapdaki gdalarn akmaya kar gsterdikleri
direntir.
Heterojen yapdaki sv ve sspansiyon
gdalarda llr.
Ketap, mayonez, boza, nektar gibi gdalarda
nemli bir yapsal zelliktir.

Analizini yaptmz boza da ayn ekilde non-Newtonien svlar grubunda yer

aldndan viskozite yerine konsistens deerine bakyoruz.
Materyalin ak veya yaylm ilkesine dayanan lm: Belirli bir sre iinde (30 sn.)
rnn tek ynde veya tm ynlere yaylma mesafesi llr. Bostwick konsistometresi,
Adams konsistometresi bu tip aralara rnektir. Ketap, pre, sos, boza gibi rnlerini kvam
lmlerinde kullanlr. Aada Bostwick konsitometrisinin bir resmini gryorsunuz.

MALZEMELER:
Bostwick konsistometresi, Dkme kab, dz yzeyli bak veya spatula, rn rnei.

AMA:
Bozann konsistensini lerek kvam hakknda bilgi sahibi olmak, iki farkl rnekle
yapp sonular karlatrmak.

METODLAR:

Oda scaklnda, temiz

ve kuru Bostwick
konsistometresi dz bir
zemine alnr.

Su terazisi kontrol edilir.

Su terazisi dengede
deilse arka ksmdaki
vidalar yardmyla
ayarlanr.

Mandal yukar ekilerek

rnek hcresinin kaps
kapatlr.

rnek hcresi ve ak
yolu kontrol edilir.

rnek hcresine boza

silme bir ekilde
tamamen doldurulur.

Mandal aa doru
bastrlarak kap alr.

Kronometre yardmyla
30 sn rnein ak takip
edilir.

30 sn sonunda bitim
izgisi kontrol edilir ve
not alnr.

SONULAR:
letme bozas iin konsistens = 4,0 cm/30 sn.
rettiimiz boza iin konsistens = 13,3 cm/30 sn.

YORUM:
Standartlara gre bozann konsistensi minimum 4,5 cm/30 sn. maximum 7,5 cm/30sn.
deerleri arasnda olmaldr.
Verilen deerlerden de anlald gibi iletme bozasnn konsistensi standartlarn
altnda. Bu da kvamnn standartlar erevesindeki bir bozadan fazla youn olduu anlamna
geliyor. Tad ne kadar gzel olursa olsun kvam fazla olan bir bozann iimi zor olacandan
tketiciyi olumsuz etkileyebilir.
Bizim rettiimiz boza ise standartlarn olduka zerinde konsistens deerine sahip.
letme bozasnn konsistensi standartlara olduka yakn ve gzard edilebilir dzeyde. Bizim
rettiimiz boza ise neredeyse standardn bize ngrd maksimum konsistens deerinin iki
kat kadar. Bozamzn bozann kendine has kvamndan yoksun ve fazla akkan olduunu
syleyebiliriz.

ANALZ: Bozada Duyusal Analizler

GENEL BLG:
Duyusal zellikler, insan duyular tarafndan belirlenen tketicinin bir gday kabul veya
reddetmesine yol aan zelliklerdir. Gnlk hayatta son tketici iin gda kalitesi genellikle
duyusal kalitedir. Tketicinin kendi duyular ile deerlendirdii duyusal zellikler iin gizli
zelliklerde olduu gibi tketiciyi korumak amacyla ok sk bir yasal kontroln yaplmas
gerekmez. Duyusal zellikler, tketiciler iin olduu kadar gda reticileri iin de nemlidir.
Duyusal zellikle u ekilde snflandrlabilir:
1. Grn zellikleri:
Tketici tarafndan ilk alglanan zelliklerdir. Gdann ierii, besleme deeri hakknda
hibir bilgi sahibi olmakszn tketicinin karar vermesini etkiler. Grn zellikleri,
tketicilerin o gday kabul veya reddetmesinde nemli zelliklerdir.
2. Yapsal (kinestetik) zellikler:
Bir maddeye yer ekiminden daha byk kuvvet uygulandnda maddede oluan
deformasyon ya da akla ilikili olan az veya elle dokunma duyusu ile alglanan zelliklerdir.
Doku (tekstr)olarak da ifade edilir.

3. Aroma:
Tat ve kokunun birlikte oluturduu duyudur. Aroma deerlendirilmesinde scaklk,
soukluk, salk durumu gibi etkenler de rol oynar.
Gdalarda ekil, irilik, grn bozukluklar, kusurlar, kabuk rengi gibi gzle ilk bakta
alglanan zelliklere d kalite zellikleri denir.
Tat, gevreklik, sertlik, sululuk, aroma maddeleri, i kusurlar gibi tketim srasnda alglanan
ve azda saptanan zelliklere de i kalite zellikleri denir.

MALZEMELER:
Plastik bardak ve retimi tamamlanm boza rnei.

METODLAR:
rnekten bir miktar plastik bardaa aktarlr.

Tadm yapmadan gz yordamyla grnne baklr.

rnek koklanarak kokusu analiz edilir.

Dilimiz yordamyla yapsal zellikleri kontrol edilir.

Tadna baklr ve aroma ve tat analizi yaplr.

SONULAR:
1. Grn
rneimiz dardan bakldnda beyaz renkli ve ok da bozaya benzemeyen daha ok
retim srasnda elde ettiimiz pulp benzeri bir grne sahipti. Homojen bir grnme sahip
olmad gibi i ve parackl bir grne sahipti.

2. Koku
rneimizin kokusuna baktmzda fermantasyon sonucu oluan alkoln kokusu ok
hafif de olsa alnabiliyordu. retimde kullandmz bulgurun ham kokusu keskin bir ekilde
duyulabiliyordu. Genel olarak iletme boza kokusundan bariz farklar vard.
3. Yapsal zellikler
Dilimiz yordamyla yaptmz bu analizde rnmzn homojen bir yapya sahip
olmadn analiz ettik. Ayrca tam olarak paralanamam bulgur taneleri bozada alk
olmadmz ekilde rahatsz edici bir kvama neden olmu ve bozann iimini zorlatryor.
4. Tat
rnn tadna baktmzda hafif ekimsi ve ok ekersiz olduunu grdk.
Kullandmz bulgurun ham tad da ok rahat alnabiliyordu. rnn tad iletme bozalarna
gre olduka lezzetsizdi.
5. Aroma
rnn scakl oda scaklna yakn bir seviyede deildi. Normalde boza souk iilen bir
iecek olduu iin bu scaklkta bozann tketilmesi doal olarak aroma kayplarna neden
olmu. Bozann doasnda olan ferahlatc etki gzlenememitir.

YORUMLAR:
rnmzn yeterince tlmemesi ve halama sresinin ksa tutulmasndan
kaynaklanan bulgur tanelerinin son rnde de kalmas rnn duyusal zelliklerini negatif
ynde etkilemi. Grn, tat ve kokuda i tadn hala zerinde olmasnn sebebi olarak yine
halama sresinin ksa tutulmas sylenebilir. rn halanmadan nce tlerek halamann
hem etkisi artrlabilirdi hem de paralarn daha kolay yumuayp homojen hale gelmesi
salanabilirdi. Halama sresi daha uzun tutularak son rnde i koku ve tat olumas
engellenebilirdi. Daha byk bir kapta retimi yapabilseydik doru lde su ve eker
ilavesiyle istenilen kvam da yakalanabilirdi. Halamann ksa tutulmas renkteki deiimin bir
sebebi olarak sylenebilir. Bozann fermantasyonu srasnda oluan 2 rne ferahlatc bir
etki verir, bizim bozamzda bu etkiyi ok iyi alglayamadk. eker orannn da olduka dk
olmas kullanlan malzemenin veya oranlarn hatas olarak grlebilir.

KAYNAKLAR
1. http://www.megep.meb.gov.tr/

2. PAMR M. H. 1961, Boza zerinde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Aratrmalar, Doktora

Tezi, Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar, A.. Basmevi, Ankara.
3. TOPAL S. , YAZICIOLU T. , Boza Mikrofloras zerinde Bir Aratrma, Diabet Yll,
1985, 19. Diabet Gnleri Genlik ve Beslenme Kongresi, Temel Matbaas, stanbul,
1986, TBTAK, Beslenme ve Gda Teknolojisi Blm, Kocaeli, S. 209-220.
4. Bourne MC, 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Second
edition. New York: Academic Press, pp. 15-25.
5. Jonathan J, Powell SRL, 2005. Fluidmechanics and rheology of dense suspensions. Annu
Rev Fluid Mech, 37:129149.
6. Szczesniak AS, 1963. Classification oftextural characteristics. J Food Sci, 28: 385-389.
7. van Vliet T, 2002. On the relation between texture perception and fundamental
mechanical parameters for liquids and time dependent solids. Food Qual Prefer, 13
:227236.
8. Dutta A, Chengara A, Nikolov AD, Wasan DT, Chen K, Campell B, 2004. Texture and
stability of aerated food emulsions effects of buoyancy and ostwald ripening. J Food
Eng, 62: 169-175
9. Kramer A, Twigg BA, 1970. Quality Control for The Food Industry. Third Edition.The AVI
Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. Pp. 45-58.
10. Kramer A, 1972. Texture-Its defination measurement and relation to other attributes
of food quality. Food Technol, 26 (1): 34-39.
11. Verhagen JV, Kadohisa M, Rolls ET, 2004. The primate insular/opercular taste cortex:
neuronal representations of the viscosity, fat texture, grittiness and taste of foods in
the mouth. J Neurophysiol, 92: 1685 99.
12. Wilkinson C, Dijksterhuis GB, Minekus M, 2000. From food structure to texture. Trends
Food Sci Tech, 11: 442-450.
13. TUNCER Y. , Sleyman Demirel niversitesi, Fen Bilimleri Enstits Dergisi, 12-1
(2008),19-25
14. ERTA N. , DORUER Y. , Erciyes niversitesi Veteriner Fakltesi Dergisi 7(1) 35-42,
2010, Erciyes niversitesi Matbaas, Kayseri. 7(1) 35-42, 2010
15. ANONYMOUS, 1992, Boza, Trk Standartlar Enstits, TS 9778