ŞARAP YEMEK UYUMU

Şarap yemek uyumunda once damakta algılanan temel tatların (acı, tatlı, tuzlu, ekşi)
birbirleriyle olan ilişkisini anlamak gerekir. Özetlenirse;

1- Tuzlu tat, acı tadı güçlendirici etki yapar,

2- Acı tat, ekşi tadın etkisini azaltır.
3- Tatlı tat, tuzlu, acı ve ekşinin etkisini azaltır.
4- Ekşi tat, tatlılığı bir yandan dengeler, diğer yandan ağızdaki etkinliğini arttırıcı etki
yapar.

Şarap-yemek dengesinde,
1- Tamamlayıcı denge: yemeğin veya gıdanın ana tadını şarabın etkisiyle güçlendirmek,
zenginleştirmek, veya daha zarif, daha ince hale getirmek anlaşışır. Örneğin, protein,
yağ ve baharatça zengin bir yemek olan karabiberli biftek alındığında, ürünün yanına
tamamlayıcı olarak kırmızı şarap önerilir.Çünkü tanence zengin kırmızı şarap, etin
proteinini dengeler.etteki yağ, şaraptaki alkolle dengelenir.kırmızı meyve
aromalarınca zengin bir şarap seçildiğinde de baharatları dengeler. (Örnek: Cabernet
Sauvignon)

2- Karşıt denge. Zıtlık üzerine kurulmuştur. Örnek, asitçe zengin bir tatlı şarapla, meyve,
pasta ya da tatlı uyumludur. Yüksek alkollü likör şarabı, cevizli ayva tatlısı uyumu
gibi. Tatlı sek beyaz şarapla tüketilirse tatlılık şarabı kapar, denge bozuk ve uyumsuz
olur.

Bazı gıdalarla şarap uyumu yoktur. Örneğin; yoğurt, sirke, nar ekşisi, limon suyu,
zeytinyağı gibi.

Soğuk deniz ürünleri; asitçe zengin beyaz sek şaraplar, (Pinot Grigio, Zinfandel, Emir)
Izgara balık, sek beyaz şarap, (Narince, Chardonnay)
Soslu balıklar; sosun yapısı önemlidir.
Kanatlılar; aroması güçlü, zarif yapıdaki kırmızlar, kalecik Karası, Merlot
Kırmızı etler; ızgara ise güçlü gövdeli kırmızılar, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Öküzgözü,
Boğazkere; fırında ise sosun türü önemlidir.

Peynirler; asiditesi yüksek, kırmızı meyve aromalı şaraplar, Pinot Noir, Kalecik Karası,
Öküzgözü,

Pastalar, tatlılar, meyveler; Tatlı şaraplar, likör şaraplar

46
KIRMIZI ŞARAP SOSU

Bu sos gerçekten öyle geniş kullanım alanına sahip ki kırmızı etlerden balığa, tavuktan
karidese, ördekten av etine kadar hemen tüm proteinlerle birlikte kullanılabiliyor. Üstelik bu
sos iyi hazırlanırsa da bunların hepsiyle birlikte çok iyi netice veriyor.

KURAL 1-ŞARABI ÇEKTİRMEK

Önce en temel kurallar. İlk bilmemiz gereken, şarabın alkolünü bir şekilde uçurmadan
yemekte kullanırsanız yemeğe güzel lezzet değil, tam tersine berbat bir tat verecek olması.
Aslında ister şarap olsun, isterse konyak, viski veya diğer sert alkollü içkiler olsun, bunları
yemekte kullanırken mutlaka ve mutlaka alkolünü uçurmak gerekir. Alkolü uçurulmamış
içkiden yapılan sos yemeğin lezzetini bozar.

Alkolü uçurmanın en kolay yolu buharlaştırmak. Bir diğer alkol uçurma yolu ise ateşe
vermek, yani Frenkçe tabiriyle ’flambe’ etmek. Konyak veya viski gibi sert alkollü içkileri
yemeklerde kullanmadan önce mutlaka bir tavada yüksek ateşte ısıtmanız, ardından kibritle
tutuşturarak alevler sönene kadar ateş üzerinde yakmanız gerekir. Alevler sönünce alkolün
neredeyse tamamına yakını uçmuş ve artık acı tat yerine içkinin asıl meyvemsi lezzeti geride
kalmış demektir. Alkollü içkiler ancak bu şekilde kullanılırsa yemeklere ekstra bir lezzet
katabilir.

Şarabın alkolünü uçurma işlemi ateşlemek değil, buharlaştırmak suretiyle yapılır. Zira
buharlaştıkça alkolün görece düşük alkolü büyük oranda uçar. Yemeklerinizde şarap
kullanırken alkolü farklı yöntemlerle uçurabilirsiniz. Bunun birinci yolu örneğin şaraplı güveç
(boeuf bourguignon, osso buco) gibi yemeklerde etleri, et suyu ve bolca kırmızı şarap içinde
fırına verir, iki saat gibi bir pişme süresi sonunda da alkolün kendiliğinden uçmasını
sağlarsınız.

Ya da diyelim balık yemeğinize taze krema kullanarak bir sos yapmak ve buna biraz

da beyaz şarap lezzeti katmak istiyorsunuz. Bu durumda yine şarabın alkolünü uçurmanız
gerekir. Bunun için örneğin bir cezve kadar beyaz şarabı ateşin üzerine koyup hacminin dörtte
üçünü buharlaştırdıktan sonra kullanmanız gerekir. Durduk yerde alkolü heba etmekten dolayı
biraz üzülebilirsiniz ama hiç üzülmeyin işin doğrusu da bu. Aksi halde şarabın o sofistike
üzüm lezzetinden ziyade, ispirtonun acı tadına razı kalırsınız.

Şarabı buharlaştırarak hacmini azaltmanın bir başka nedeni daha var. Şarap -haliyle- esasen
sudan oluşan bir bileşim. Ama içinde harika üzüm lezzetleri de var. Şarabı ateş üzerinde
buharlaştırdığınızda bir yandan alkolü uçururken, diğer yandan da üzümün o güzelim lezzetini
daha yoğun hale getiriyorsunuz. Demek ki şarabın suyunu ne kadar fazla uçurursanız lezzet o
kadar konsantre hale gelip yemeğinize o denli fazla aroma katıyor. Bu yüzden de örneğin
yabancı kaynaklı bir tarifte "bir şişe şarabı, tencerede sadece bir bardak kalana dek
buharlaştırın" diye bir ibare görürseniz, sebebinin bu saydıklarım olduğunu bilmelisiniz. Yani
uzun lafın kısası buharlaştırma -ki buna İngilizce dilinde reduction deniyor- iki amaçlı bir
işlem: (a) Şarabın alkolünü uçurmak ve (b) su oranını azaltarak lezzeti yoğunlaştırmak.
Türkçede buna çektirmek adı veriliyor.

KURAL 2-AROMA KATMAK

Demek ki ister beyaz ister kırmızı şarap sosu olsun, yapmamız gereken ilk şey

47
şarabı çektirmek. Ama sos yapımı için iki teknik bilgiye daha ihtiyacımız var. Birincisi, şarap
sosunun aromasını zenginleştirmekle ilgili. Bunun için soğan ve taze baharat otları en sık
kullanılan aroma katıcılar. Yani, örneğin önce soğanı çiğden veya biraz tereyağıyla kavurup
tencereye taze kekik, defne yaprağıyla birlikte ilave eder ve şarapla birlikte kaynatırsanız,
o zaman sosun aroma zenginliği artar. Sos tamamlanınca tel süzgeçten süzeceğiniz için
bunların taneli olması hiç önemli değil. Bazı tariflerde şarabı iyice çektirdikten sonra kemik
suyu ilave edip bunu da birlikte çektirmeniz istenir. Bunun sebebi de aynıdır: Kullanacağınız
proteinin lezzetini içeren ilave aroma katmak. Kırmızı etler için et suyu, tavuk için tavuk
suyu, balık için balık suyu kullanılır.

KURAL 3-KALINLAŞTIRMAK

Son olarak sosunuza son dokunuşu koymanız gerekir. Yani kıvam vermeniz
(kalınlaştırmanız). Sosu üç farklı şekilde kalınlaştırabilirsiniz. Birincisi tereyağını biraz unla
ezip, süzmüş olduğunuz sosun içine ateş üzerinde azar azar çırparak sosu
kalınlaştırabilirsiniz. İkincisi, bir tatlı kaşığı nişastayı beş tatlı kaşığı soğuk suda eritip
sosa bunu katarak sosu kaynatır ve kalınlaştırabilirsiniz. Üçüncü olarak da parça parça
tereyağlarını sosa çırparak ilave edip kıvam verebilirsiniz. Ama bunun için şarabı çok
daha fazla çektirmeniz gerekir. Bu arada sos yapımında margarin kullanılmaz, bunu da hiç
aklınızdan çıkarmayın.

Şarap sosu yaparken iki küçük ayrıntı daha var. Birincisi, sosun rengini koyulaştırmak ve
ilave bir gövde vermek için en baştan bir bardak kırmızı şaraba bir tatlı kaşığı ölçüsünde
balzamik sirke veya nar ekşisiyle birlikte kaynatmak iyi sonuç verir. İkincisi, şarabın
asiditesini bir miktar şekerle dengelemek gerekebilir. Bunun içinse her iki bardak şarap için
bir çay kaşığı şeker ya da bal ilave etmek gerekir. Bazen asiditeyi dengeleme işlemi, şaraba
meyve ilave ederek yapılır. Örneğin taze kiraz, ya da kuru vişne, böğürtlen gibi. 

1-KOLAY KIRMIZI ŞARAP SOSU

Malzemeler: İki su bardağı kırmızı şarap (Cabernet Sauvignon, Merlot gibi); bir küçük kuru
soğan, doğranmış; iki dal taze kekik; bir tatlı kaşığı tereyağı; bir çay kaşığı toz şeker; bir tatlı
kaşığı nişasta, az suda eritilmiş. 

Yapılışı: Çelik veya yapışmaz bir tava içinde şarap, soğan, şeker ve kekik koyup yüksek
ateşte kaynama noktasına getirin. Ateşi kısıp 1/2 bardak şarap kalana dek şarabı çektirin. Tel
süzgeçten süzüp tavaya koyun, (dilerseniz) tereyağını ilave edin. Ateş üzerinde azar azar
nişasta ekleyip kaynatarak kalınlaştırın. Bu sosu çok daha hızlı hazırlayabilirsiniz. Örneğin
sote bonfile veya kalın biftek yapıyorsanız, önce tavada bunları pişirin ve dışarı alın. Zaten
ızgara etleri servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirmeniz gerekir ki iç suları tüm
dokulara tekrar yayılsın. Sosunuzu bu esnada hazırlamanız mümkün. Bu kez şarabı, pişen etin
kalıntılarının olduğu tavaya soğan ve kekikle birlikte koyup hızlı ateşte, bir taraftan tavanın
dibini kazıyarak kaynatıyorsunuz. Amaç, et kalıntılarıyla tavaya yapışıp kuruyan karamelize
et sıvılarını yakalamak. Şarabın dörtte üçünü uçurduktan sonra yine tel süzgeçten süzüp, geri
kalan kalınlaştırma işlemini yapıyorsunuz. Unutmayın, tava veya fırın kalıntılarını her zaman
sosun içine geri kazanmaya çalışmak akıllı bir mutfak yöntemidir.

48
2-İNCIRLI KIRMIZI ŞARAP SOSU

İki bardak koyu kırmızı şarap ve çok küçük küpler halinde kesilmiş dört kuru inciri çelik ya
da yapışmaz tava içinde kısık ateşte birlikte pişirin. Suyunu çekip reçel kıvamından biraz daha
sulu hale geldiğinde ateşten alın. Kalın kesilmiş bonfile ya da antrikot ızgara yanında servis
edin. Bu sosu süzmenize gerek yok zira et ve incir lezzetleri birlikte çok iyi gidiyorlar. Ama
canınız pürüzsüz bir sos istiyorsa o zaman yine kısık ateşte sosu yarı yarıya çektirin, sonra tel
süzgeçten süzün ve gerekirse nişastayla kalınlaştırın. Eğer taze incirle yapacaksanız,
soyduğunuz dört tane inciri iri küpler halinde kesip az tereyağında tava içinde otuz saniye sote
ettikten sonra şarabı ekleyin ve kaynamaya bırakın. Geri kalan işlem aynı.

3- SOTE LEVREK, PAZI ŞERITLERI, KREMALI NARINCE SOSU

Malzemeler: 4 levrek filetosu, kılçıkları ayrılmış ve derisi üzerinde; 20 adet pazı

yaprağı. Şarap sosu için: 2 çorba kaşığı tereyağı; 2 çorba kaşığı çok ince doğranmış kuru
soğan; 1/2 çay kaşığı dövülmüş sarmısak; bir bardak beyaz (Narince veya Chardonnay) şarap;
bir bardak taze çiğ krema (Tikveşli); bir tutam safran; tuz ve taze çekilmiş beyaz biber.

Yapılışı: Önce sosu hazırlayın. Orta boy bir tavada tereyağını eritin ve soğanlarla sarmısakları
bu yağda yumuşayıncaya kadar iki dakika pişirin. Şarabı ilave edin ve yüksek ateşte sadece
iki çorba kaşığı şarap kalana dek suyunu uçurun. Kremayı ve safranı ekleyip kaynatın, altını
kısarak beş dakika daha kaynatın. Beyaz biberi ve tuzu ekleyin.

Bu arada pazı yapraklarının ortalarındaki sert kısmı bıçakla iki tarafından keserek çıkarın.
Pazıları birer parmak kalınlığında şeritler halinde doğrayın. Bir tel süzgece koyup eviye içinde
üzerlerine iki bardak kaynar su dökün. Pazıların fazla pişmemesi çok önemli, o nedenle sıcak
suyu üzerlerinden akıtmak yeterli.

Levrek filetoları káğıt havlu ile kurulayın ve derili yüzlerine tuz serpin. Büyük boy bir
yapışmaz tavayı kızdırdıktan hemen sonra içine çok az zeytinyağı dökün. Levrekleri derili
yüzleri önce olacak şekilde tavada dört dakika pişirin, sonra çevirip diğer yüzlerini de bir
dakika pişirin.

Servis için: Önceden ısıttığınız tabakların ortasına pazı şeritlerinden bir tomak yapıp
yerleştirin. Etrafına kremalı şarap sosunu gezdirin. Pazıların üzerine derili yüzleri yukarıya
bakacak şekilde birer adet balık filetosu oturtun. Sosun üzerine taze dereotu yaprakları ve
soyulmuş domates küpleriyle dekor yapın. Kullanacağınız şarabın kaliteli olması önemli, zira
sosun hakim tadını verecek malzeme şarabın kendisi. İçmeyeceğiniz şarabı kesinlikle sosta da
kullanmayın.

4- SOTE BONFILE, PATATES PÜRESI, AZ KAVRULMUŞ SEMIZOTU,

CABERNET SAUVIGNON SOSU

Malzemeler: 4 adet üç parmak kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş bonfile; 4 adet orta boy
patates; bir çorba kaşığı tereyağı; bir bardak süt; bir bardak semizotu yaprağı; Cabernet
Sauvignon sosu için malzeme: 3 bardak Cabernet Sauvignon ya da herhangi bir gövdeli
kırmızı şarap; 1.5 bardak tavuk kemik suyu; bir çorba kaşığı soğuk tereyağı; bir çay kaşığı
toz şeker.

49
Sosu hazırlamak için yüksek ateş üzerinde kaynatarak hacmi 1/2 bardak kalana dek suyunu
çektirin. Tavuk (veya et) suyunu ilave edip yeniden kaynatarak yüksek ateşte ikinci kez suyu
çektirin. Tavada şimdi bir bardak şaraplı tavuk suyu kalmış olmalı. Şekeri ekleyip bir kenarda
bekletin. Geçen haftaki yazımdan hatırlayacağınız gibi şeker eklemenin amacı şarabın
asiditesini, yani ekşiliğini dengelemek. Sosumuz tatlı değil, ekşisi dengelenmiş bir sos olmalı.

Patates püresini yapmak için önce bir bardak sütü kaynatıp ateşten alın. Sütün içine bir diş
sarmısak, iki dal taze kekik, bir defne yaprağı, varsa birkaç yaprak taze fesleğen, mor
fesleğen, dereotu, taze kişniş otu vb. koyup kapağını kapatın ve çay yapar gibi demlenmeye
bırakın. Burada amaç pürede kullanacağınız süte taze baharat otlarının kokusunu geçirmek.

Patateslerin kabuklarını soyup küpler halinde keserek az tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp
püre ezicisiyle ezerek püre haline getirin. İçine bir çorba kaşığı tereyağı ekleyerek karıştırın.
Demlenmiş sütü çay süzgecinden süzerek azar azar püreye ekleyip karıştırın. Koyu bir püre
elde edene dek sütü ilave edin. Sütün hepsini kullanmanız gerekmeyebilir. Eğer varsa bir
çorba kaşığı kadar ince kıyılmış taze frenksoğanı ilave edin. Taze çekilmiş karabiberle lezzeti
tamamlayın, tuzunu kontrol edin.

Bonfileleri káğıt havluyla kurulayın. Bir tavayı yüksek ateş üzerine koyup kızdırın. Etlerin her
iki yüzüne zeytinyağı sürdükten sonra tavada her bir yüzü üç dakika pişirin. Sonra kalın yan
yüzlerini de birer dakika pişirip bir tabakta dinlenmeye bırakın.

Servis etmeden önce şarap sosunu ısıtın ve tereyağını sosun içine çırparak yedirin. Yeterince
koyu olmazsa bir kásede çok az suyla ezeceğiniz nişastadan azar azar ekleyip birlikte
kaynatarak istediğiniz kıvamı yakalayın. Bu arada tavaya az tereyağı koyup semizotlarını
sadece 10 saniye çevirerek kavurun ve hemen dışarı alın.

Önceden ısıtılmış tabakların ortasına patates püresini paylaştırın. Üzerlerine birer dilim
bonfile oturtun. Bonfilelerin üzerine semizotlarını yerleştirin ve tabakların etrafına bir kaşıkla
kırmızı şarap sosunu gezdirin. Bu yemeğe bayılacaksınız. Daha sonraki denemelerinizde yerel
üzümlerle yapılmış şarapları da kullanabilirsiniz: Kalecik Karası veya öküzgözü gibi.

5- SOTE ÇILEK, KARABIBERLI CABERNET SAUVIGNON SOSU, VANILYALI

DONDURMA
Şarap sosu için: 1+1/4 bardak Cabernet Sauvignon şarabı; 5 çorba kaşığı şeker; 1/2 çubuk
vanilya, uzunlamasına ikiye kesilmiş; 1+1/2 tatlı kaşığı mısır nişastası; bir tutam taze çekilmiş
karabiber.
Sote çilek için: 4 bardak taze çilek, sapları alınıp uzunlamasına ikiye kesilmiş; bir çorba kaşığı
tereyağı. Ayrıca 4 iri top iyi kalite vanilyalı ya da kaymaklı dondurma ve 6 taze nane yaprağı.

Yapılışı: Bir bardak Cabernet Sauvignon şarabını (ya da bir başka kırmızı şarabı) bir tavada
şeker ve çubuk vanilyayla karıştırıp kaynama noktasına getirin. Şarap kaynarken bir tarafta
1/4 bardak şarapla mısır nişastasını bir kásede karıştırın. Şarabı ateşten alın ve nişastalı
karışımı ekleyin. Tavayı tekrar yüksek ateşe koyup bir taşım daha kaynattıktan sonra kenara
alın. Bir başka orta boy tavada tereyağını eritin. Çilekleri tavaya koyup bir dakika kadar
dikkatle karıştırarak sote edin. Sosu bu tavaya boşaltın ve son anda biber değirmenini iki defa
çevirecek kadar taze karabiber ekleyin. Kaynama noktasına geldiğinde ateşten alın.

50
Servis için: Büyük martini bardaklarına veya káselere sosuyla birlikte çilekleri paylaştırın.
Tam ortalarına bir top vanilyalı ya da kaymaklı dondurma oturtun. Naneyle dekore edin.
Dilerseniz yanında kedidili kurabiyesi ikram edin. (Şef Hiro Sone’den)
6-KIRMIZI ŞARAPLI TEREYAĞI SOS

Malzemeler

100 gr tereyağı 4 e bölünmüş soğuk

1 Fincan krema

1 soğan minik küp doğranmış

½ fincan kırmızı şarap

½  fincan balzamik sirke

Tuz, karabiber     
Bilgi Kutusu
Pişime Tekniği
Ağır Ateşte Pişirme
Ana Malzemeler
Sebze, Süt ve Süt Ürünleri
Kategorisi
Soslar
Mutfağı
Fransa
Mevsimi
İlkbahar-Yaz-Sonbahar-Kış

Hazırlanışı
Şarap, sirke ve soğanı çift tabanlı bir kaçarolada kısık ateşe koyup  ¾  ünü uçurup çektirin ve
süzüp tekrar kaçarolaya alıp, kısık ateşte tıkırdatın, kremayı bir kapta kaynatıp çırparak
süzdüğünüz sosa ekleyin iyice birbirine karışıp koyulaşınca tereyağını tek tek ekleyip telle
homojen bir kıvama gelinceye kadar karıştırın.

51
7-"BİSTEK A LA CUBANA" KÜBA USULÜ BİFTEK

Malzemeler

250 gr dana biftek

1 tatlı kaşığı kimyon
2 diş dövülmüş sarımsak
1 limon
1 soğan halka doğranmış
½ yemek kaşığı un
1 çay bardağı kırmızı şarap
2 bardak et suyu
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı zeytin yağı
 
Bilgi Kutusu
Pişime Tekniği
Ağır Ateşte Pişirme, Sote
Ana Malzemeler
Et
Kategorisi
Tarifler
Mutfağı
Küba
Mevsimi
İlkbahar-Yaz-Sonbahar-Kış

Hazırlanışı

52
İnce dövülmüş biftekleri kimyon, sarımsak ve limon suyu ile marine edip 30 dakika bekletin.
Marine edilmiş bifteklerinizi una bulayıp orta ateşte ısıttığınız zeytin yağında soğanlar ile
birlikte altın rengini alana kadar kızartın 2 bardak et suyunu ekleyip suyunu çekene kadar
pişirin , şarabı ekleyip alevlendirip alkolünü uçurun etlerin suyu koyulaşmaya başlayınca
tereyağını ilave edip 1 dakika daha pişirip servis yapın

8-PIRASA VE PARMESANLI RİSOTTO

Malzemeler
50 gr tereyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı
4 taze soğan, ince doğranmış
2 pırasa, ince doğranmış
2 diş sarımsak
150 gr risotto pirinci
1 bardak beyaz şarap
750 ml tavuk suyu ya da sebze suyu
25 gr parmesan, ince rendelenmiş
Bilgi Kutusu
Pişime Tekniği
Ağır Ateşte Pişirme
Ana Malzemeler
Tahıl ve bakliyat
Kategorisi
Tarifler
Mutfağı
İtalya
Mevsimi
Sonbahar, Kış

Hazırlanışı

53
Tavuk suyunu kısık ateşte ısıtın. Kenarları yüksek bir tavaya, tereyağının yarısını ve zeytin
yağını ekleyin. Taze soğanları, pırasaları ve sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar
karıştırarak pişirin. Pirinci ekleyip karıştırın ve şarabı ekleyin, çekene kadar pişirip sıcak
tavuk suyundan kepçe ile ekleyin, bu işleme pirinçler yumuşayana kadar devam edin .
Pirinçler yumuşayınca ½ kepçe tavuk suyu ekleyip ocağı kapatın, permasan ve kalan
tereyağını ekleyip pirinci ezmeden karıştırıp sıcak tabak ile servis yapın.

9-"BEURRE BLANC" BEYAZ ŞARAPLI TEREYAĞI SOS

Malzemeler

100 gr tereyağı 4 e bölünmüş soğuk

1 fincan krema

1 küçük boy soğan minik küp doğranmış

½ bardak beyaz şarap

Tuz, karabiber
Bilgi Kutusu
Pişime Tekniği
Ağır Ateşte Pişirme
Ana Malzemeler
Sebze, Süt ve Süt Ürünleri
Kategorisi
Soslar
Mutfağı
Fransa
Mevsimi
İlkbahar-Yaz-Sonbahar-Kış

Hazırlanışı
Şarap ve soğanı çift tabanlı bir kaçarolada kısık ateşe koyup  ¾  oranında  çektirin tekkrar
kaçarolaya alıp kısık ateşte tıkırdatın ve kremayı ekleyin ve karıştırın kremanın rengi sarıya
dönmeye başlayınca ocağı kapatıp tereyağını tek tek ekleyip telle karıştırın arzunuza göre tuz
ve karabiber ekleyin.

54
10-TEMEL RİSOTTO

Malzemeler

1 lt tavuk veya sebze suyu

120 gr tereyağı

½ fincan zeytinyağı

1 büyük soğan çok ince doğranmış

2 diş sarımsak çok ince doğranmış

400 gr Arborio pirinci

2 kadeh beyaz şarap

Tuz ve taze çekilmiş karabiber 

120 gr parmesan peyniri iri rendelenmiş

Bilgi Kutusu
Pişime Tekniği
Ağır Ateşte Pişirme
Ana Malzemeler
Tahıl ve bakliyat, Süt ve Süt Ürünleri
Kategorisi
Tarifler
Mutfağı
İtalya
Mevsimi
İlkbahar-Yaz-Sonbahar-Kış

Hazırlanışı
Et veya sebze suyunu kaynatıp ateşi kısın, kenarları yüksek bir tavada zeytinyağını ve
tereyağının 1/3 ünü eritip kısık ateşte soğanı ve sarımsağı renkleri değişmeden şeffaflaşana
kadar kavurun. Isıyı artırarak pirinçleri ekleyin. Karıştırarak kavururken pirinçlerin uçları

55
saydamlaşınca şarabı ekleyin. Alkolün uçması için yavaşça karıştırarak yaklaşık 5 dakika
daha kavurmaya devam edip, şarabın alevlenmemesine dikkat edin. Bir kepçe tavuk veya
sebze suyunu ve tuzu ekleyip ateşi kısın, arada karıştırarak pirinçleri havalandırın, suyunu
çektikçe tavuk suyunu eklemeye devam edip karıştırın ve pirincin krema kıvamındaki
nişastasını dışarı çıkartın, suyunu çekmeden diğer kepçeyi eklemeyin. Pirinçlerin yumuşaması
yaklaşık 15 dakika sürecektir. Pirincin çok pişmemesine dikkat edin. Ateşi kapattıktan sonra
kalan tereyağı ve parmesanı ekleyip aynı yönde çevirerek karıştırın, kapağını kapatıp
servisten önce 2 dakika daha tavada bekletin.
11-KARIDESLI ENGINAR KALBI SALATASI

emel malzemelerimiz  6-7 adet dörde bölünmüş enginar kalbi, 100 gr. jumbo boy karidesi ve
iki diş sarımsağı hafifçe yağladığımız tavaya atıyoruz ve 3-5 dakika kavuruyoruz. 
Jülyen doğradığımız kapya kırmızı ve sarı biberleri tavaya ilave edip bir iki sefer tavada
çeviriyoruz. 1/2 çay bardağı Leona Savugnion Blanc ve kırmızı biber ekleyip arada tuz,
karabiber ilave ederek karidesler pişene kadar ara ara karıştırıyoruz. 
Salata sosu için 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 1 diş sarımsak, 1 limon suyu, 2 tatlı kaşığı bal, 2
dal taze kekik ve tuz,karabiberi blenderdan geçiyoruz. 
200 gr. bebek ıspanağı iyice yıkayıp kuruttuktan sonra tabağa yerleştiriyoruz. Burada ıspanağı
kurutmak çok önemli yoksa tadım sırasında suyunu salıyor ve sosu sulandırıp asıl lezzetten
bizi alıkoabiliyor. Ispanakların üstüne karidesli enginar kalbi karışımını sosla birlikte
yerleştiriyoruz ve en üste parmesan peyniri serpiyoruz.

12-BEYAZ ŞARAP SOSLU LEVREK BUĞULAMA

2 adet fileto levreği geniş bir tencereye yerleştiriyoruz, üzerine kapya kırmızı, sarı biber,
domates, maydanoz, defne yaprağı ve limon diziyoruz ve tereyağı ilave ediyoruz.   

1/2 su bardağı Terra de France Pinot Noir şarabı ekleyerek kapağını kapatıp orta dereceli ısıda
on dakika pişiriyoruz ve servise hazırız. 

13-KIRMIZI ŞARAP SOSLU ARMUT TATLISI

4 adet armutu soyacak yardımıyla soyuyoruz, alt kısmını düz hale getirip çay kaşığıyla
çekirdeklerini çıkarıyoruz ve tencereye diziyoruz. Armutların üzerine portakal kabuğu
rendeliyoruz. Ardından üzerine 2 su bardağı Kayra Madre Öküzgözü Boğazkere(likörlü
şarap), karanfil, çubuk tarçın, esmer şeker ve vişne suyu ilave edip kaynamaya
bırakıyoruz. Püf noktası; armutların her tarafının eşit derecede eş zamanlı pişmesini sağlamak
için armutları yana yatırıyoruz. Armutlar yumuşadıktan sonra tencereden alıp soğumaya
bırakıyoruz. Kalan karışım koyulaşıncaya kadar yaklaşık 10-15 dakika kaynatıyoruz. Karışım
soğuduktan sonra armutun üzerinde gezdirerek yanında dondurma ve portakal segmentleriyle
servis yapıyoruz. 

56