m


ë

  

 
m
Çikolatanın hikayesi; bundan 3000 yıl
kadar önce Mayaların kökeni olan
Olmeklerle başlıyor. Hammaddesi olan
Kakao; Mayalarda ve Azteklerde
zenginlerin, savaşçıların ve kralların
içeceği; aynı zamanda para olarak da
kullanılacak kadar değer verilen, altınla
gümüşle bir tutulan bir üründür.
Meksika'yı keşfi sırasında Cortez,
Aztek Kızılderilileri'nin kakao
tohumlarıyla, 'sıcak içecek' anlamına
gelen "chocolatl" adlı bir içecek
hazırlayıp içtiklerini gözlemledi.
  

 
m
Çikolata; İspanyolların kıtayı fethinden
sonra ise kahve, çay gibi diğer zevk
veren içeceklerin izlediği yolu
izleyerek Avrupa kıtasını fetheder.
XIX. yüzyılda keşfedilen yeni bir teknik
sayesinde bugün bildiğimiz anlamıyla
katı çikolata yapımına başlanır.

Aristokratların içeceği, bu sayede halkla

buluşur. O zamana kadar sıvı, genelde de
sıcak içilen bu madde katı ve soğuk
versiyonuyla yaygınlaşır, kitlelerin gönlünü
kazanır. XX. yüzyılda ise dev bir sanayi
haline gelir.

  

 
' '



'  
' ' 
'   


' 
 
'
' 


'   
'   



 
Kakao Çekirdeğinin elde edildiği ağaç tropikal çok
yıllık bir bitki olup Filipinler; Gana, Endonezya ve
Fildişi Sahilleri gibi Uzak Güney Doğu Asya
Ülkelerinde çok yetişir. (Theobrama cacao L.= ucu
sivrilmiş, küçük kavun görünümünde)

Prensip olarak tüm kakao çekirdekleri üç gruba ayrılır

1. Tüketim Kakao = Forestero ( Fildişi Sahili; Gana;

Togo; Nijerya ve Kamerunda yetişir )

2. Asil Kakao = Criollo ( Jamaika; Ekvator; Sri

Lanka; Panama gibi Güney Amerika Ülkeleri )

3. Hibrid Çeşitleri = Trinitario ( Seylan; Jamaika;

Trinidad;Grenada )

‡ Kakao Ağacı 15 metre kadar büyüyebilir. Fakat genellikle boyu 6

± 7 metreyi geçmez.


 
‡ Kakao çekirdeği, kakao ağacında ve 15 - 20 cm boyundaki
kakao tohum zarfları içinde bulunur.

‡ Her bir zarfın içinde 25-40 kadar çekirdek bulunmaktadır.

‡ Körpe ham meyveler genellikle yeşil renkli olup olgunlaşma

derecesine ve cinsine göre renkleri sarı, sarı ± kırmızı,
kırmızı veya kırmızı kahverengi olabilir.

‡ Kakao Çekirdekleri meyveden ilk çıkarıldıklarında üzerleri

µPULPA¶ adı verilen beyaz bir doku ile kaplıdır.

‡ Kakao Çekirdekleri meyveden çıkarıldıktan sonra fermentsyon

işlemine tabii tutulur.Bu işlem;
1. Çekirdeklerdeki aroma maddelerinin yada aroma ön
basamaklarının gelişmesini
2. Çikolata kahverengi renklerin oluşmasını
3. Çekirdeklerin depolanabilecek hale getirilmesini sağlar

‡ Fermente edilen çekirdekler güneş ışığı altında kurutularak

satışa hazır hale getirilir.
m
 ëm

 







   
 





 




















 m







  


    

' 

 
 ë
ë
   
  

ë ëë
 

  
 m
 ëm
' 





 


 
  

J    

J 


 
  
J 

  








 
J 
 
J 




  




 

J  





 

m
 ëm
 
 






  



  
  

 ë
ë  










 


më 
 


  ë 




   
   
 

   
  

   
    


 


  
     





 

   


 
 

 

m
 ëm

ë ëë




  




  ë
 




  
 
  
 
  
 


    
 
 

 

 


   ë 



  
  

  


  

 

  








   

  

m 




  
   

 
 mëm
  

  


J 


J 
J 
J  m
J ë  
J
 
  

 
'  
 


  
 m




  
   
  mëm
' m 


  



    



   






 

 
  

 ë mëë 


  





  

      
    '
! !!
    '
!

 



     ! 

     !





  


  
    
 
  


   !


    
 



  mëm
     

  
   
  
    


  
 

  
     

 


     

  
 

   

   
   
   


 




 


 
   

'
' 
 
'

4. TEMPERLEME : Konçlama işlemi biten

çikolataya kalıplanmadan önce temperleme
yapılır. Bu işlem ile çikolatada bulunan
yağ kristallerine uygun yapı kazandırılır.
Temperleme yapılan çikolata parlak bir
görünüme sahip olur. Çikolatanın
karakteristik kırılma sesi sağlanır.
Yağ topaklanması önlenir.Sıcaklık değişimlerine
karşı direnci artmış olur.Kötü temperleme yapılan
çikolata mat ve yumuşak olur.Erimesi daha hızlı
olur.
  mëm

    
  

         

    

  
  
  




  

     

  




 

 
    ë
J ë
    

  







 

 








  
  



   


  

J 

  
  

 
   
J   
 

 


 





 
 

 




 
 


 
  

 

   
  
J       
      

   
        

 


 
J ë






 
 
   !




!



   
      



  ë





 

  

  
   


     




  
!
!!




J   





   ' !






"
!

  

     

  
    

       



 

 



 

 
 

   






 #

 
 
   
   ëm
 

  


J 


J  

J m
J  m
J ë  
J
 
  

 
'  
 


   
   
   ëm
1. KARIŞTIRMA : Karıştırma işlemi ile Kokolin üretiminde kullanılan
şeker; bitkisel yağ; toz kakao ve sütlü ürünlerde kullanılan süt
tozunun homojen bir şekilde karıştırılması sağlanır. Elde edilen karışıma
aynı zamanda bir ön inceltme yapılır. Karıştırma işleminin sonunda ürün
pompa vasıtasıyla ball mill denilen inceltici üniteye pompalanır.

2. İNCELTME : İnceltme ünitesinde; içinde 2 ila 6 mm arasında paslanmaz çelik

bilyeler bulunan ball-mill dediğimiz makineler kullanılmaktadır. Bu makinelerde
ürün makinenin içinden geçerken bilyelerin arasında ezilerek inceltme
sağlanmaktadır.

3. KALIPLAMA : Çikolatanın aksine kokolin dolumu yapılırken temperleme

gerektirmez. Kalıplama ile çikolatanın sıvı olan hali katıya dönüştürülür.
Kalıplama ile çikolata satışa hazır son haline getirilir. Kalıplama ile çikolata
istenilen şekle sokulabilir.

4. AMBALAJLAMA : Ambalajlama ile çikolata dış etkenlere karşı korunarak

tazeliğini koruması sağlanır.
 





ë
  
ë#    
 

ë 


mëëëë