Sirevi 1: Sine qua non dobre trpeze

Specijalni dodatak lista Danas z broj 249 z godina VI z petak, 14 . decembar 2012 .

Sirevi 1:

Sine qua non dobre trpeze

ao {to to obi~no u `ivoru biva (kvasac je nastao kao otpadak komina od proizvodnje piva i vina) postanak sireva je ~ista slu~ajnost kako bismo rekli. Oni skloni legendama kazuju da je to dar bogova. Isti ti ka`u i da je vino dar bogova. Uostalom, i Pi{e: Mika Dajmak Heleni i Rimljani imali su svoje bogove vina. Grci Dionisa (koji je, kad se uzneo u nebo seo s desne strane oca Zevsa), Rimljani Bahusa. No, {ta je sa sirevima? Kazuje se da su za njhov nastanak zaslu`ni arapski nomadi {to su na konjima i kamilama danima jezdili pustinjskim prostranstvima. Jedan od njih je i praotac sira kakav danas poznajemo. Tokom dugih putovanja u me{ini je vazda nosio mleko. Avaj, i preciznije sre}om, na visokoj temperaturi mleko se podelilo na dva dela. vodenasti i svetao koji }emo kasnije nazvati surutkom i zgru{ane grudvice {to }e postati sir. E, sad, za{to u ku}nim uslovima, kada mleko prokisne, ne dobijamo sir? Vrlo prosto, `ivotinjska ko`a sadr`i enzim renin, koji izaziva koagulaciju mleka, a mu}kanje me{ine tokom jahanja, zajedno sa suncem stvorilo je sir! Najraniji arheolo{ki dokazi o nastanku sira prona|eni u jednoj grobnici u Egiptu sme{teni su u vreme pre oko 4000 godina. Mo`da stoga i nije nikakva slu}ajnost {to je na istom mestu lociran i prvi dokaz o postojanju piva. No, da bi se gastronomska ponuda upotpunila, trebalo je da Heleni po~nu da kombinuju sir ne sa pivom ve} sa vinom. Tek to je postao idealan brak koji }e lepo opisati Platon, pre oko 2.500 godina u Gozbi: Gozba je imala dva dela: ru~ak koji je trajao kratko vreme, i simposion ili pijanku. Posle ru~ka svaki gost bi gucnuo ~istoga vina u ~ast dobrom demonu. Zatim bi se stolovi uklonili i pod o~istio, a gosti oprali ruke kao i pre jela. Potom bi se razdelili venci i masti, pa bi se prinela `rtva i otpevala molitva (pean). Posle toga unosili bi se pred goste omanji stoli}i sa razli~itim |akonijama: SIROM,
Specijalni dodatak lista Danas malikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
2

smokvama, maslinkama, urmama, orasima, solju posutim kola~i}ima itd. Pilo se dalje na desnu stranu, i to slobodno, bez primoravanja, ili bi se postavljao stare{ina pijanke, doliba{a, koji se birao kockom ili izborom. On se starao za red u dru{tvu i odre|ivao je koliko se VINU ima dodavati vode i kako }e se gosti zabavljati . Po svemu sude}i, sirevi iz tog vremena bili su jaki, slani, a zbog toga i kiselkasti. Recimo najsli~nji dana{njim tvrdim belim sirevima. Dakle, kao {to je sunce postalo zaslu`no za nastanak sireva, tako je postalo i prepreka za njegovo razvijanje. To se desilo tek u Evropi, kada su severnije od Mediterana kalu|eri u manastirima (trapist, ementaler... poznato, zar ne!) po~eli da tope sireve, da ih su{e, od ~ega bi oni po`uteli i postajali trajniji od belih. Onda je, {to bi rekao Krle`a, bog slu~ajnost ume{ao svoje prste. Tokom zrenja nisu uslovi svuda bili ba{ idealni, pa su neke poga~e po~ele da plesne. Bio je tu neki mudar monah (kao {to je dom Perinjom kada nije mogao da se izbori sa |avoljim mehuri}ima u vinu zaslu`an za nastanak {ampanjca) {to se usudio da proba taj plesnivi sir. I gle ~uda! Shvatio je kakav ~aroban ukus ima pred sobom. Ro|eni su plemeniti plesnivi sirevi. Vremenom podelili su se na dve velike grupe: bele (bri, kamamber...), kod kojih je plesan boje kako mu i ime govori koja obavija poga~icu sira i plave (rokfor, gorgonzola...), kod kojih se plesan ubrizgava u samo telo sira. Kad se to pove`e sa navikom starih Rimljana (poznati po bahanalijama, koje su organizovali u ~ast svog boga), {to su tragaju}i kroz carstvo ukusa, sirevima dodavali razne travke eto neizrecivog broja sireva. Eto i neizrecivog broja ukusa. Jer sir je i za~in u jelu ({pagete, omlet...); i obavezan sastojak (supa sa sirom, namaz od sira...); i sine qua non (pohovani sir, fondi od sira...) dobre trpeze. Zato u dva broja Mali kuvar vas vodi kroz ovaj ~aroban svet: od supa i predjela, preko salata i glavnih jela, sve do slatki{a. Uz pomo} Prezident sireva {to nam posle dugo vremena donosi ukuse i mirise iz vremena kada smo u`ivali.
Nova serija: Vilju{kom po svetu Mike Dajmaka Svakog dana novi recept

Pre svega valja beli deo praziluka propr`iti, za~initi me{anim za~inom od povr}a i biberom, onda naliti s malo vode u kojoj }e se skuvati na kockice ise~en krompir. Kuva se Supa od luka dok krompir ne smek{a, pa blenderom sve pretvori u ka{u, jo{ razredi vrelom vodom, a onamo pripremi tanjir. Crni luk 300 gr; puter; belo vino 7 dl; kockica mesne supe; Stotinak grama ementalera se izrenda na najkrupniju relorber; zeleni biber; crni biber; tost; ementaler {etku, pa preko nalije vrela, gotovo vriju}a supa. Tek u tanjiru postaje jasno za{to je ovaj sir, a tako je od Postroje razne verzije supe od luka. Neke su krajnje jed- vajkada, idealan za topljenje i pripremanje raznih |akonija nostavne i krajnje jeftine, neke su pak postale specijalitet {to te vrste. se da meriti sa nastavkom obroka uz biftek s nekim od finih sosova i plemenitim sirevima za dezert. Ova supa spada u takve. Gaspa}o sa fetom Trista grama luka isecka se na rezance, prodinsta na puteru, na blagoj vatri, dok ne porumeni, pa nalije buteljkom belog vina i istom buteljkom vode. Ubaci se i jedna kocka Sok od paradajza 1 l; paprika 3 kom; krastavac 2 kom; gove|e supe, posoli, za~ini jednim listom lorbera i krupno beli luk 1 glavica; prezle; maslinovo ulje; so; feta-sir tucanim zelenim i sitno mlevenim crnim biberom. Kuva se Univerzalno predjelo: mo`e i uz meso, mo`e i uz ribu. Popoklopljeno oko pola sata. U vatrostalnoj posudi u kojoj }e se slu`iti supa zape~e se {to se slu`i hladno, mo`e da bude i dezert. Kako ko voli. komad tosta, odozgo nariba sir ementaler (dakle sir koji se [panci ga neretko jedu na kraju obroka. Na obavezno maslinovom ulju propr`i se {aka prezli, pa lepo topi), jo{ malo za~ini krupno tucanim zelenim bibedodaju dve iseckane paprike i jedan trako|e iseckan krastarom, pa kad je sve dobilo lepu koricu, zalije supom. vac. Za~ini se jabukovim sir}etom, solju, sve nalije sa litrom |usa od paradajza, pa kuva na laganoj vatri. Dok povr}e ne Supa sa sirom smek{a. Sve se prohladi, mikserom pretvori u ka{u kao da je gusti sok od kajsije. Ako je preretko, zgusne se prezlama, Praziluk 250 gr; krompir 250 gr; ako je pregusto, razredi se vodom. Na samom kraju ubaci se ementaler 100 gr; za~in od povr}a; biber glavica sitno seckanog belog luka. Dobro se ohladi, a onamo sitno iseckaju paradajz i kraOvo je jo{ jedna varijanta ~uvene supe od luka (Soupe a l stavac, pa u tanjiru doda ovo sve`e povr}e. Na samom kraoignon, kako to otmeno zvu~i), ali po ukusima ne ba{ sa- ju preko gaspa}a se, po ukusu diskretno ili obilno, sve zaprasvim francuski. {i ribanim feta-sirom.
3

SUPE

HLADNA PREDJELA
Salata od mladog sira
President doma}i mladi sir - 500 gr; neutralna pavlaka 250 ml; beli hleb; so; biber; trave iz Provanse; vinegret sos; zelena salata

Salata sa mladim sirom tako|e nije salata, ve} predjelo. Valja imati onoliko komada sira koliko je i gostiju, onda i kri{ki belog hleba. Uz to neutralne pavlake (one od koje se uz mu}enje sa {e}erom dobija {lag), trava iz Provanse, soli, bibera i vinegret sosa. Dalje je sve jednostavno. Sir se polo`i na kri{ke belog hleba, pa u rerni na pet minuta, i to samo odozgo, zape~e na 280 stepeni. Na tanjir se polo`e listovi zelene salate {to se preliju vinegret sosom ({to se pravi od vinskog sir}eta, senfa, soli, ulja i bibera), preko postave sendvi~i}i sa prepe~enim hlebom i sirom, pa sve prelije pavlakom, za~ini biberom i travama iz Provanse.

Dve pove}e kru{ke se uzdu` preseku napola, pa ko{tice bace, a sredina pojede kao zanimacija uz kuvanje. S tom zanimacijom svakako ne treba preterivati, jer uz ko`u mora da ostane i meso. Bar centimetar debelo. Celer se izrenda na najkrupniju re{etku, pa kroz iste rupe propusti onoliko ementalera koliko je bilo i celera. Sir se sjedini s majonezom i to je nadev. Njime se pune kru{ke {to se odozgo obazrivo zapra{e ljutom mlevenom paprikom, pa ukrase polutkama oraha. Ovim predjelom u hotelima Valdorf Astorije nekada je po~injao svaki sve~aniji obed, pa otuda i ime i poreklo specijalitetu, {to vi{e nije samo hotelska ve} i ku}na privilegija.

pet centimetara, pa ih na samo desetak minuta potopiti u klju~alu vodu. Ne da se bare, samo da malo omek{aju. Onda ih [argarepa 500 gr; feta-sir 200 gr; pa`ljivo izdubiti ka{i~icom kojom se dube i tikvice. maslinke 100 gr; ke~ap, Sada fil: feta-sir valja dobro izgnje~iti, pa pome{ati s malo maslinovo ulje; origan ke~apa i maslinovog ulja. Ovim filom nadevaju se korpice, u svaku zabode po jedna zelena maslinka bez ko{~ice, a odozgo Prvo uputstvo za pripremu korpica: ve}e, odnosno deblje, sve zapra{i origanom. {argarepe valja standardno o~istiti, ise}i na komadi}e od oko Lep{e }e izgledati ako se sve postavi na podlogu od na rezance iseckane zelene salate.

Korpice od {argarepe

Urnebesni namaz
Rikota santa lu}ia sir 500 gr; ajvar 200 gr; crni luk 1 glavica; suva ljuta papri~ica 2 komada; ulje; so

Feta salata
Zelena salata ili endivija 1 kom; mladi gra{ak-{e}erac (ili smrznuti) 200 gr; krastavac 200 gr; ljuta papri~ica 2 kom; feta sir 200 gr; jaja 4 kom; origano; modensko sir}e; maslinovo ulje

Salata {to nije salata nego predjelo, odnosno lagana u`ina ili ve~era. Neobi~na po tome {to se koristi sve` gra{ak {to nije ba{ uobi~ajeno u ovda{njoj kuhinji. No, po|imo redom: jednu salatu zelenu, ili jo{ bolje endiviju, valja naravno oprati pa izlomiti na listove kolko za zalogaj. Preko se nabaca dvesta grama mladog sve`eg gra{ka {e}erca, a kad mu vreme nije onda zamrznutog (ne iz konzerve!), pa nasecka jedan pove}i krastavac, izlome dve zelete ljute papri~ice kojima je izva|eno seme (da ne bude preljuto), onda zavr{i na kockice iseckanim feta sirom i na kri{kice tvrdo obarenim jajima. Sve se jo{ za~ini origanom, a zalije modenskim sir}etom i maslinovim uljem. Ko ne voli preslano, ovo ne soli, jer je feta sir-obi~no dovoljno slan, ko ne dosoli.

Jo{ su Kinezi osmislili naizgled nemogu}u kombinaciju slatkog i ljutog. Koliko je to stvarno nemogu}e, neka posvedo~i to {to je njihova kuhinja evidentno jedna od najza~ajnijih na svetu. Galbani Ricotta Santa Lucia je sir sve`eg i laganog ukusa koji ga ~ini idealnim kako za slana jela tako i za poslastice. Urnebes se u originalnoj verziji pravi od sokobanjskog sira. Ali tek }e pomenuta rikota dati onaj neponovljiv ukus i slast. Valja jo{ imati i ako ne doma}eg onda kupovnog ajvara, u sezoni se mogu standardno ispe}i dve crvene paprike {ilje, {to se, nego {ta, o~iste i sitno iseckaju. Jo{ i dve, obavezno suve, otrovno ljute papri~ice. One se prepeku na plotni, toliko da po~nu da ispu{taju ljut miris, ali da se ne prepeku, ~itaj ugljeni{u. Ono {to ovaj urnebes razlikuje od standardnog jeste i glavica crnog luka. Ona se sitno isecka, kao {to se i suva paprika izmrvi, pa sve dobro pome{a. Onda, i Kinezi bi bili zadovoljni.

Namaz od sardine
Rikota santa lu}ia sir 500 gr; sardina 1 konzerva; paradajz pire; beli luk; aleva paprika; origan; so

Valdorf kru{ke
Kru{ke (2 kom) oko 500 gr; celer 100 gr; ementaler 100 gr; majonez 100 gr; prstohvat ljute mlevene paprike; dva cela oraha

Viljamovka je kru{ka ~udnovata. Od nje se pravi mo`da naj~uvenija rakija na svetu, so~na je, pa se u slast jede i takva kakva je, ali uspe{no glumi i povr}e u predjelu {to sledi.
4

Kada banu nenajavljeni gosti, a u ku}i nema gotovo ni~ega, postoji recept za pikantno poslu`enje. Valja samo imati pola kila sira, konzervu sardine, malo belog luka, izme|u prstiju origana, ka{i~icu paradajz pirea, pola ka{i~ice aleve paprike i soli po potrebi. Sardina se ocedi od ulja, pa sve zajedno umuti mikserom da postane penasto. Slu`i se, naravno, na prepe~enom hlebu namazanom puterom.
5

Instant paprike
Paprika 500 gr; feta sir 200 gr; pavlaka 1 dl; jaja 2 kom; per{unov list 1 veza; prezle; ulje

Ko bi na brzaka da spremi jelo, a u ku}i ima paprika, pavlake, per{unovog lista i jaja, treba jo{ samo da na|e petnaestak minuta slobodnog vremena i eto mu lepog poslu`enja. Stotinak grama feta-sira, pola {olje pavlake, seckan per{unov list i dva jajeta dobro se ume{aju, pa obazrivo zgusnu prezlama. Ovim filom se pune sve`e o~i{}ene paprike-{ilje koje se potom ispeku u rerni na regularnih 225 stepeni dok ne smek{aju tako da im se bez muke mo`e skidati ko`ica.

Pe~e se na op{tepoznat na~in, pa da ne dangubimo sa prostorom. Fil za ovaj doru~ak, ve~eru ili u`inu, pravi se vi{e nego jednostavno: {olju kisele pavlake, dakle ~etvrt kile, valja ume{ati s istom koli~inom mladog sira i vezom per{unovog lista. Pala~inke se filuju standardno, pa uvijaju u rolne, re|aju na duga~kom tanjiru jedna do druge, a odozgo sve zapra{i ementalerom narendanim na najkrupnije rende.

Gnezda od pala~inki
Bra{no 550 gr; jaja 3 kom; mleko/kisela voda 500 ml; crni luk 2 glavice; pile}i file 300 gr; kisela pavlaka 1 ~a{a; ementaler 100 gr; senf; so; biber; origan; majoran; bosiljak; timijan; ruzmarin; ulje; pra{ak za pecivo

Salata sa kamamberom
Jabuka 1 kom; zelena salata 1 kom; kamamber 100 gr; orah 50 gr; neutralna pavlaka 250 ml; per{unov list

zoni se mogu standardno ispe}i dve crvene paprike {ilje, {to se, nego {ta, o~iste i sitno iseckaju. Jo{ i dve otrovno ljute zelene papri~ice. Sve se pome{a, paprike napune, pa popreko iseku napola.

Pala~inke sa sirom (slane)

Bra{no 500 gr; jaja 3 kom; mleko/ kisela voda 500 ml; kisela pavlaka 1 ~a{a; President doma}i mladi sir 250 gr; per{unov list 1 veza; ementaler 100 gr; so; ulje; pra{ak za pecivo

Sprema se jednostavno, a izuzetno je. Po pladnju se polo`e listovi zelene salate, onda na kri{ke iseckana olju{tena kisela jabuka, sve obilato zaspe kamamberom, umereno polutkama oraha, prelije neutralnom pavlakom i ukrasi per{unovim listom.

Srpski krompir
Krompir 1 kg; feta-sir 250 gr; mesnata slanina 100 gr; aluminijumska folija

TOPLA PREDJELA
Paprike sa sirom
Sve`e paprike 1 kg; feta-sir 250 gr; ajvar 200 gr; zelena ljuta papri~ica 2 komada; pavlaka 2 dl; so

Od kad su nam plastenici podarili paprike tokom cele godine, postalo je mogu}e i u decembru filovati sve`e paprike. Evo jednog na~ina: Sve`e paprike {ilje valja oprati, o~istiti od peteljki, a onamo napraviti nadev. Od pola kila feta-sira i ~a{om pavlake. Valja imati i, ako ne doma}eg onda kupovnog ajvara; u se6

Krupni komadi ivanji~kog roze krompira dobro se operu, preseku napola, pa samo malo izdube. Tek toliko da stane ka{ika sira. Pripreme se jo{ i na {nite ise~eni komadi sremske mesnate dimljene slanine. Polutke se napune sirom, jedna poklopi slaninom, pa drugom polutkom krompir sjedini, a sve dobro uvije u aluminijumsku foliju. Tako se pe~e oko sat vremena na standardnih 225 stepeni. Pre nego {to su nam pronalaza~i podarili aluminijumsku foliju, krompir se pekao u pepelu, slanina bacala na `icu, a topljenim sirom sve naknadno prelivalo u tanjiru.

Da bi se pristupilo pripremanju ne samo ovih, ve} i svih ostalih slanih i slatkih pala~inki, pre svega valja napraviti testo. Evo jednog univerzalnog na~ina, primenljivog uvek kada nije druga~ije nagla{eno, s merom za ~etvoro gladnih. Tri cela jajeta valja dobro umutiti (najbolje mikserom na slabijoj brzini) u dubljem sudu, dodati na vr no`a soli, pa polako ume{ati pola kilograma bra{na, (mo`e i me{avina integralnog p{eni~nog i heljdinog bra{na {to je najbolje). Dalje, sve uz me{anje, gusto testo valja razrediti me{avinom od pola litre kisele vode i mleka. Ne valja da je vode vi{e od pola, a ni manje od ~etvrtine. Na kraju u sve treba ume{ati pola kesice pra{ka za pecivo, pa masu ostaviti da se odmara jedno pola sata.

Po{to je op{tepoznat na~in na koji se peku pala~inke, ovoga puta treba postupiti kao {to je ve} re~eno, samo, umesto pola kilograma bra{na ide malo vi{e. Onda se ispeku deblje pala~inke, pa ostave da sa~ekaju dalje. Dve glavice crnog luka se sitno iseckaju dok ne zacakle, a onda im se doda 300 grama sitno, najsitnije, isckanog pile}eg filea. Posoli se i za~ini mlevenim biberom i mediteranskim travama (origan, majoran, bosiljak, timijan, ruzmarin) po ukusu. Dakle, mo`e samo jedna od njih, mogu dve, ma{toviti prave svoje kombinacije od svih pomenutih zajedno. Pala~inka se polo`i u dubok tanjir, ka{ika-dve fila uspe u sredinu, pa sve u{u{ka, kao u duvankesu, da li~i na gnezdo. Tako sve dok ima testa i fila. Ova gnezda se, jedno do drugog, pore|aju u nauljen pleh, pa zaliju me{avinom kisele pavlake i senfa, a sve odozgo zapra{i struganim ementalerom. Rerna se zagreje na 250 stepeni, pa sve zape~e onoliko koliko treba da sir odozgo po~ne da rumeni.
7

Ki{ Loran
Testo: bra{no 300 gr; ulje 1 {oljica; puter - 50 gr; so. Nadev: bekon slanina 200 gr; jaja 2 kom; pavlaka 1 dl; ementaler 100 gr; biber; muskatni ora{~i}; ulje; so

Kaneloni s mladim sirom

Kaneloni 10 kom; spana} 120 gr; jaje 1 kom; President doma}i mladi sir 200 gr; ementaler 100 gr; beli luk; so; biber; ulje

Lorenska pita tipi~no je francusko jelo. PriKaneloni (oluci) prema joj je jednostavna, su testenine koje iza za kompletan obrok mogledaju ba{ kao {to im i `e se dopuniti sve`om salaime govori: {iroki, debeli i tom. Ovo je klasi~an ki{, a po{uplji. {to ma{ta kulinara nema granica, Dakle valja napraviti nadev testo se mo`e nadevati svim i sva~im kojim }e se popuniti te {upljine. Pre (jeo sam i izvanredan ki{ sa tikvicama), pa svega 120 grama o~i{}enog spana}a tre~ak i kreirati slatki ki{. ba oprati, isecklati i ostaviti na Bra{no, ulje, so i komadi}i putera se stranu. U zasebnoj posudi prome{aju. Smesa se me{a vrhovima razmuti se jedno jaje, zaprstiju dok se puter ne sjedini s ~ini solju i biberom, bra{nom. Doda se vode prepa ume{a s 200 ma potrebi (ka{ika do dve) grama mladog i zamesi hrskavo testo. sira, 50 grama Oblikuje se kugla {to se sve`e rendaostavi u fri`ideru oko nog ementalepola sata. ra, izgnje~eZa to vreme rerna se nim ~enom zagreje na 190 stepeni. belog luka i Testo se razvije na tri spana}em. Pocentimetra, uz povremesoli se i pobiberi no dodavanje bra{na da po ukusu. smesa ne bude lepljiva. Kanleoni se na dva Okrugao pleh se naulji, pa minuta prokuvaju u porasprostre testo. Odozgo se rassoljenoj, kipu}oj vodi. poredi tanko se~ena slanina, a jaja i Nadevom se napuni testenina pavlaka ume{aju s biberom i vrlo obazrivo i slo`i u nauljenu vatrostalnu posudu. nastriganim muskatnim ora{}i}em. Sve se preliU zasebnoj posudi pome{a se ~a{a pavlake za kuvanje s je preko slanine, a za sam kraj nastruganim ementalerom. Pe~e se oko tri ~etvrt sata, izvadi iz rerne i ki{ ostavi ne- 50 grama sve`e rendanog ementala. Smesom se prema`u kaneloni i zapeku u rerni pola sata na 180 stepeni. koliko minuta da se hladi, a zatim poslu`i.

www.sombolend.rs