Egeszseges Etelek

Kun kos
Egszsgkml telek nyenceknek

4. bvtett kiads
Mott: A hzimunka olyan munka, amelyet csak akkor vesznek szre, ha nincs elvgez elvgezve. Fausner1
foszner
2/863
Ezt a knyvet a nagyvilgban sztszrdott magyarok figyelmbe ajnlom, hogy k is megismerhessk az haza gasztronmiai fejldsnek legjabb eredmnyeit, illetve feleleventhessk a rgi telek zeit. Ez a m azonban ms nemzetek szmra is hasznos lenne. Anyagi helyzetem viszont nem teszi lehetv mveim szles nyilvnossg el trst. Ezrt a vilghln keresztl fordulok a klfldi rdekldkhz: Krem, hogy aki szvgynek tekinti ezeknek az ismereteknek klnfle nyelvekre trtn lefordtst s Internetre val felrakst, adomnyval segtse el az ehhez szksges sszeg elteremtst. Knyvtramat nonprofit alapon mkdtetem, ezrt az idegen nyelv vltozatok letltse is ingyenes lesz. Pnzkldemnyeiket a kvetkez szmlaszmra befizetve juttathatjk el hozzm: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary Rt. Kzremkdsket elre is ksznm. Annak rdekben, hogy a szmtgppel nem rendelkezk is hozzjuthassanak ezekhez a mvekhez s a bennk tallhat hasznos informcikhoz, ez ton keresek olyan ismert hazai s klfldi kiadkat, akik vllaljk knyveim nyomdai megjelentetst. Ajnlataikat az albbi e-mail cmre tovbbthatjk: info@kunlibrary.com vagy kel@kunlibrary.com
Megjegyzs:
A gyors kiprintelhetsg elsegtsre ez a m A/4-es formtumra trdelve kerlt fel az Internetre. Annak rdekben, hogy minden karakter az eredeti formjban jelenjen meg, a Szvegszerkesztsi ismeretek cm knyvemnl tallhat bettblkat msoljuk be a Windows opercis rendszer Fonts mappjba. Kinyomtats eltt a Norml nzetet lltsuk t Oldalkp, illetve Nyomtatsi elrendezs nzetre, s ellenrizzk a sorok hzagmentessgt. Ha a megnyitshoz hasznlt programbl hinyzik a magyar elvlaszt sztr, a trdels nem tud rvnyeslni. Ez esetben a szvegllomnyt jra kell trdelni. (Tltsk fel a hzagos sorokat, a lap aljra toldott cmsorokat pedig kldjk t a kvetkez oldalra. Kevesebb gondunk lesz az elvlasztssal, ha a Kun Elektronikus Knyvtr Kellkek mappjbl betltjk az MSHY_HU.USR elvlaszt kivtelsztrt az Office Proof mappnkba.) Az Office 97 2003 szvegszerkeszt programok s a Windows 98 Windows XP opercis rendszerek kezdk szmra is rthet formban lert kezelsi szablyaival, valamint a hzilagos knyvgyrtssal foglalkoz mvem szintn az albbi webhelyen tallhat: http://kunlibrary.com A hts bort szvege: Ez a knyv a szerz Ezoterikus krkp cm mvnek kiegsztse, a II. fejezetben javasolt egszsgkml tpllkozs megvalstst szolglja. A jelenlegi, tbb mint 600 receptet tartalmaz m a jl ismert htkznapi telektl kezdve a klnbz telspecialitsokig a reformtelek szles vlasztkt tartalmazza. Nagy rtke ennek a knyvnek az egyes receptek rendkvli precizits lersa, amely lehetv teszi, hogy ezeket az teleket a sts-fzsben kevsb jratosak is megvalsthassk. A szjs telek klnleges fszerezse lehetsget knl a hsevsr l leszokni szndkozknak, hogy a korbban megkedvelt zekrl a legcseklyebb mrtkben se kelljen lemondaniuk. Megismerhetjk bel le a fszerpaprika, valamint az sszes tejtermk hzilagos gyrtsnak s a klnfle zldsgek termszetes savanytsnak mdjt; a szraztszta, a rtestszta, a tsztahs ellltsi tudnivalit, s az otthoni kenyrsts rejtelmeit. Ezen tlmenen ttekinthetjk az egzotikus gymlcsk s zldsgek szles vlasztkt. Az telrecepteken kvl a nyersanyagok beszerzsrl, trolsrl s tartstsi mdjrl is szmos hasznos tudnivalt tartalmaz ez a rendhagy szakcsknyv. Kln fejezetben rszletes tancsokat ad a konyhai eszkzk, kszlkek beszerzsvel s hasznlatval kapcsolatban, lehetv tve ezzel, hogy az nll letre trekvk hztartsukat optimlis mdon rendezhessk be. Vgl megtudhatjuk bel le, hogy milyen jv vr rnk a tpllkozs tern, s megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat.
Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
3/863
ELSZ
Az Ezoterikus krkp cm knyvem els kiadsnak mellkletben megjelent nhny tucat egszsgkml tel receptje, ami a vrtnl nagyobb rdekldst vltott ki. A fokozott ignyre val tekintettel utlag kib vtettem a megreformlt telek vlasztkt, s most egy klnll ktetben kzreadom ezeket a recepteket is. A teljessg kedvrt ennek a knyvnek a I. fejezetben ismt megtallhat a korbbi knlat, amely megegyezik az Ezoterikus krkp-ben kzlt receptgyjtemnnyel. A II. s III. fejezet kb. hromszor annyi j telt tartalmaz, mint az elz ismert gyjtemny, s ez a megnvekedett vlasztk mr az ltalnos szakcsknyvekkel szemben tmasztott szlesebb kr ignyeknek is kpes eleget tenni. A felsorolt receptek jelents rsze termszetgygyszati szempontbl nem eredmnyez minden tekintetben kifogstalan telt, arra azonban alkalmas, hogy zharmnijval ptolja korbbi hsos, cukros s zsros teleink megszokott zeit, s gy fokozatosan tvezesse az egszsgtelenl tpllkozkat a jelenlegi helytelen telksztsi mdrl a termszetes, vagyis a nyers lelem fogyasztsra. Tkletes egszsget ugyanis csak a nyers tpllk biztost szmunkra, mivel a sts, fzs, fstls s pasztrzs elpuszttja a nyersanyag enzimtartalmt. A szervezet kpes ugyan arra, hogy a tpanyagok felszvdst elsegt enzimek nagy rszt maga is ellltsa, ez azonban a hasnylmirigy tlterheldst vonja maga utn. Radsul a hkezelt tpllkon lket nem csak a hasnylmirigy id eltti kimerlse veszlyezteti, hanem a nehezen emszthet, testidegen, st sok esetben mrgez telek fogyasztsa is. Az embereket azonban nem lehet egyik naprl a msikra leszoktatni a hsos telekrl, az llati zsiradkkal fztt s finomtott fehr cukorral sttt egszsgrombol ksztmnyekr l. Szksg van egy kzbls lpcs fokra, amely megknnyti az egszsges tpllkozsra val ttrst. Ezt az tmenetet kvnja elsegteni ez a knyv oly mdon, hogy a korszer tpllkozsi kvetelmnyeknek megfelel ksztmnyek mellett tdolgozott formban lekzli rgi, megszokott teleink kzl is a legzletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb npszersgnek rvendenek. Ez a m teht a vlasztkot illeten nem trekszik teljessgre, ezrt a kevsb kzkedvelt telek receptjeit tovbbra is a nagy csaldi szakcsknyvekben keressk, de felhasznls eltt alaktsuk t ket a modern kor tpllkozsi kvetelmnyeinek megfelelen. Egybknt a sts, fzs a jvben sem fog teljesen megsznni. Ennek oka, hogy a nyers zldsgek egy rsze (pl. burgonya, zldbab, padlizsn) nem fogyaszthatk nyersen, mert a gyomor nem kpes ket megemszteni. Ezenkvl olyan mreganyagokat tartalmaznak, amelyeket csak hkezelssel lehet semlegesteni. A nyers kifejtett babban pl. phasin van. Ez az anyag gyomor- s blgyulladst okoz, de a fzsnl lebomlik. Itt szeretnk ksznetet mondani a magyar hziasszonyoknak, akiknek az llhatatos munkja nlkl ez a knyv nem jhetett volna ltre. Kzismerten vendgszeret lnyaink s asszonyaink vszzadokon t csiszoltk, alaktottk a magyar konyha vilghrv vlt receptjeit. Az esetek tbbsgben nekem mr csak minimlis talaktsokat kellett vgeznem, hogy ezek a ksztmnyek beilleszkedjenek a reformtelek sorba, s az egszsges tpllkozs hvei is lvezhessk azt a klnleges zvilgot, amely nemzetkzileg is jelents elismerst hozott a magyar konyhnak. A nehz gazdasgi helyzetre s a fokozatos elszegnyedsre val tekintettel az Ezoterikus krkp-hez hasonlan ez a mvem is nkltsgi ron, szerzi honorrium, s kiadi rrs nlkl jelenik meg. Ezen tlmen leg magamra vllaltam a hazai kiads nyomdai elksztsnek terheit, gy ennek a knyvnek az ra is csak a nyomdakltsgbl, a terjeszti jutalkbl s a forgalmi adbl tevdik ssze. A magas nyomdai sznvonalat, valamint a tbb szz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony r remlhetleg minden rdekld hziasszony szmra lehetv teszi majd, hogy hozzjusson ehhez a hasznos tancsokkal megtzdelt szakcsknyvhz, jelentsen megknnytve ezzel csaldjnak elltsi gondjait. Hozzvetleges szmtsok szerint ugyanis az otthon elksztett telek nem csak jobb min sgek, hanem kb. harmadannyiba kerlnek, mint amennyirt az lelmiszerboltokban, illetve cukrszdkban megkaphatk. Radsul menteslnk a gyri termkeknl alkalmazott tartstszerek s egyb vegyszerek egszsgkrost hatstl. Ez a knyv a hagyomnyos recepteken kvl tbb olyan kiegszt telksztsi s tartstsi mdszert, valamint takarkossgi eljrst is ismertet, melyek segtsgvel kevsb lesznk kiszolgltatva a jelenlegi
4/863
inflcigerjeszt politika kvetkezmnyeinek, s vdekezni tudunk az lelmiszer-feldolgoz ipar valamint a kereskedelem mrtktelen remelseivel szemben. Sajnos a reformtrendre val ttrs ma mg nem megy zkkenk nlkl. A vegyszermentes zldsg s gymlcs beszerzse kiss krlmnyes, nem is szlva arrl, hogy az ruk jval magasabb, mint a nagy mennyisgben termelt hagyomnyos mezgazdasgi termkek. A hsevst elhagyk esetben viszont az trendb l kies hs ra bven fedezi a biokertszeti termkekre fordtott tbbletkltsget. A legnagyobb gondot azonban nem a hs, nem is a zsr, hanem a rpa- s ndcukor kivltsa okozta. A tltelkek esetn ez a viszonylag knnyen megoldhat volt mzzel vagy szlcukorral, a tsztk azonban a monoszacharidtl, vagyis a gymlcs- s sz lcukortl, illetve ezek elegytl, a mztl sszeesnek, rgss, kemnny vlnak. Klfldn gy mrskelik a diszacharid vagy ismertebb nevn a szacharz egszsgkrost hatst, hogy a finomtott fehr cukor helyett barna cukrot hasznlnak. Ez a finomtatlan vltozat ugyanis tzszer annyi svnyi anyagot tartalmaz, mint a fehr vgtermk, gy kevsb rtalmas a szervezetre. Az ra sem magasabb a porcukornl, a gond csak az vele, hogy enyhn karamella zv teszi az telt. gy aki nem kedveli ezt a sajtos mellkzt, hasznljon helyette azonos mennyisg porcukrot. Remlhetleg, a jvben sikerl tallni egy egszsgre rtalmatlan vegytiszta cukorfajtt, s akkor ez a problma megolddik. A reformtpllkozsra ttrni kvn, ksrletez kedv hziasszonyok szmra rdemes mg megemlteni, hogy a rpa-, a nd- s a barna cukor, valamint a mz kzel azonos dessg. A szlcukor (glukz) dest hatsa azonban ezeknek csak 70%-a, mg a rendkvl drga, de vegytiszta gymlcscukor (fruktz) 30%-kal desebb az ltalnosan hasznlt cukroknl. Klnlegessge mg a gymlcscukornak, hogy nem okoz elhzst. A felesleges gymlcscukor ugyanis nem alakul t zsrr, hanem a mjban glikogn formjban elraktrozdik. A fentiek alapjn kifejezetten ajnlom ezt a knyvet a munkanlkli felesgeknek. Az a hziaszszony, aki komolyan nekill stni, fzni, szraztsztt ellltani, tejtermkeket kszteni, beftteket dunsztolni, dzsemeket konzervlni, zldsgeket fagyasztani, gygynvnyeket szrtani, savanytani, kenyeret stni, s a hs helyett tll a szja hasznlatra, havonta egy tlagfizetsnek megfelel sszeget takart meg a csaldjnak. A felmrsek szerint az nmagukat foglalkoztat felesgek csaldjban egy fizetsb l is jl meg lehet lni. gy elkerlhet a nyomor, a nlklzs, st sok esetben a csald felbomlsa is, mert a vlsok gyakori kivlt oka az anyagi ellehetetlenls, s az azt kvet morlis vlsg. A csald egyben tartst nem csak az anyagi csd elkerlse teszi lehetv, hanem a hzi koszt utolrhetetlen ze is, ami lthatatlan erknt vonzza szeretteinket a csaldi tzhely kr. Radsul egszsges marad a csald, hozztartozinkat nem betegtik meg az agyonvegyszerezett gyri termkek. Budapest, 1992. mrcius Idkzben elkszlt szakcsknyvem msodik, bvtett vltozata, amely az tellersok zmnek kiegsztsn kvl kb. ngytucatnyi j receptet tartalmaz. Jelentsen gyarapodott a hasznos tancsok szma is, ami f leg a kezd hziasszonyok helyzett fogja megknnyteni. Ezen tlmenen ez a kiads kib vlt egy jabb fejezettel, amely az nll hztarts kialaktsval kapcsolatban ad rszletes tmutatsokat. A IV. fejezetben szerepl konyhai eszkzk s kszlkek ismertetsre j s rossz adottsgaik egyttes felsorolsval kerlt sor. Ez a relis rtkels a vsrlk rdekben trtnt, ellenslyozva a gyri hirdetsek egyoldal belltst. Abszolt tkletes termk ugyanis nincs, minden rucikknek megvannak a maga el nyei s htrnyai, de csak az elfogultsgtl mentes tjkoztats teszi lehetv, hogy a vev olyan rut vsroljon, amire valban szksge van, s hasznlatbavtele utn se rezzen csaldst. A beszerzs megknnytse rdekben sok helyen feltntettem a gyrt cg nevt, cmt, s telefonszmt. A flrertsek elkerlse rdekben ezek az ajnlsok nem fizetett hirdetsek. Ebben a knyvben kizrlag minsgi termkek szerepelnek. Csak olyan rucikkekre hvtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtkletesebbek, illetve legfinomabbak, s az ruk is elfogadhat. A htjegy budapesti telefonszmok eltt nincs feltntetve a krzetszm, ezrt vidki hvsoknl a (06)-os tvhvszm utn trcszzuk el az 1-es szmot. Mobiltelefonnl s a vidki telefonszmKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
5/863
oknl a zrjelbe tett szmot belfldi hvsoknl kell alkalmazni. Klfldr l trtn telefonls esetn a tvhvszm vezetkes telefonoknl (00-36)-ra, mg mobiltelefonoknl (+36)-ra mdosul. Sajnos a gazdasgi recesszi kvetkeztben nlunk is sorra sznnek meg a vllalkozsok. Ezrt mieltt elindulnnk a megadott cmre, hvjuk fel a cget telefonon, hogy ltezik-e. Az is el fordulhat, hogy idkzben elkltztek. Fleg a rgebbi kiadst hasznlknak clszer ezt megtenni. A megadott cmeket, telefonszmokat igyekszem rendszeresen felfrissteni, de a nyomtatsban megjelent knyveken utlag mr nem tudok vltoztatni. Mvem elektronikus vltozatban az egyes cmek Knyvjelzkkel vannak elltva. Ezltal az Ugrs ablakkal egy pillanat alatt megtallhatk. Budapest, 1994. mjus A hazai knyvszakma teljes rdektelensge, valamint a mdia s pnzgyi krk elutast magatartsa kvetkeztben ez a mvem sem jelenhetett meg nagy pldnyszmban. Ezrt gy dntttem, hogy az Ezoterikus krkp-hez s Az ezotria kiteljeseds-hez hasonlan ezt a knyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi krlmnyek kztt nem ltok ms megoldst mvem szles nyilvnossg el trsra. Remlem, hogy a klfldi kiadk elfogulatlanul s a vilg sorsval szemben rzett nagyobb felel ssggel fogjk megtlni ezt a knyvet, s vgre nyomdafestket ltnak az egszsgkml tleteim, javaslataim. gy legalbb az orszghatron kvl l olvask hasznt vehetik ezeknek a tancsoknak. Idkzben beledolgoztam az elmlt hrom v sorn keletkezett recepteket is, azltal ez a vltozat a szmozatlan receptekkel egytt mr tbb mint 500 tel lerst tartalmazza. Tovbb gyarapodott a hasznos tancsok szma is. Sajnos ezzel a kiadssal elrkeztem lehetsgeim hatraihoz. A hazai szakirodalomban fellelhet tellersokat mr mind feldolgoztam, s megfelel minsg j receptekhez nem tudok hozzjutni. A csaldi recepttrak mlyn lteznek ugyan olyan gyngyszemek amelyek sok embernek okozhatnnak rmet, de ezeket a genercirl genercira rkld feljegyzseket eltitkoljk a nyilvnossg el l. A hres ttermek, neves szakcsok is szmos telklnlegessg birtokban vannak, de ezeknek a lerst is szigoran rzik. (St jabban mr szabadalmaztatni is szeretnk.) Remlem azonban, hogy az eddigi anyag mr elegend segtsget nyjt azoknak, akik elhatroztk, hogy az els lpst megteszik a reformtpllkozs tjn. Budapest, 1997. november Az Egszsgkml telek nyenceknek msodik kiadsa fl vvel ezeltt szerencssen feljutott a szmtgpes vilghlzatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak cmen rhet el. Nyelv: WinWord 8.0 s RTF formtum, WinZip-el tmrtve. Az ingyenes hozzfrs ellenre igny mutatkozott az anyag knyv alakban val megvsrolhatsga irnt is. Ennek kielgtsre a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte mvem A/4-es formtumra kiszerkesztett vltozatnak forgalmazst. Azrt is rdemes megvenni ezt a knyvet, mert az elmlt flv sorn tbb tucatnyi kiegsztst, j informcit dolgoztam bele az anyagba. Ezltal mvem tartalmasabb, preczebb s mg rdekesebb vlt. A knyv postai utnvtellel a kiad cmn rendelhet meg: 2025. Visegrd, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu Budapest, 1998. jlius A klfldi konyhk tanulmnyozsa sorn tbb olyan receptet talltam, amelyek jl beleilleszthetk a magyar konyha zvilgba. Nhny kedves olvasm is elkldte fltve rztt receptjeit, gy 1 v utn megszletett knyvem harmadik, tovbb bvtett kiadsa. A kb. 35 j tellerson kvl jelents mrtkben bvlt a hasznos tancsok szma is. Ezen tlmenen mvem kiegszlt egy jabb fejezettel, amely tpllkozsunk mltjval, s vrhat jv jvel foglalkozik. Ebben megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat, valamint a konyhatechnikban vilgszerte zajl vltozsokat is. Az Egszsgkml telek nyenceknek harmadik kiadsa A/5-s formtumra kiszerkesztve a Lra s Lant Rt. knyvesboltjaiban is beszerezhet. Budapesten a Fkusz KnyvruKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
6/863
hzban kaphatk. Tel: 267 9205. A vidki knyvruhzaik az albbi vrosokban tallhatk: Debrecen Tel: 52-322 237, Miskolc Tel: 46- 509 084, Pcs Tel: 72-312 835, Szeged Tel: 62-424 789. A klfldn lk a Lra s Lant Rt. csomagkld rszlegtl Interneten is megrendelhetik az albbi cmen: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. E-mail: info@fokuszonline.hu Budapest, 1999. mrcius A harmadik kiads megjelense ta eltelt msfl v alatt tovbbi tletekkel, javaslatokkal egszlt ki a szakcsknyvem. Ezzel tovbb ntt a hasznlhatsga. Ennek ellenre egyelre nem vrhat a knyv alakban val megjelense, mivel a figyelemfelkelt darabszmban, s piackpes kivitelben trtn kinyomtatshoz szksges sszeg nem ll a rendelkezsemre. Az elmlt hnapokban megprbltam ugyan egy nagyarny szponzorkeressi akcival tmogatkat tallni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgltat szektor s a bankszfra intzmnyei, valamint a kormnyhivatalok merev elutastssal reagltak a krvnyeimre. A tbb mint 60 cmzett kzl csupn Dr. Flp Lszl, a Hemotrade Kft. gyvezet igazgatja tanstott megrtst a trekvseim irnt. Pnzt azonban sem tudott adni, mert a kzgyls leszavazta a tmogatsomat javasl indtvnyt. gy egyetlen lehetsgem maradt mvem legjabb vltozatnak nyilvnossgra hozsra, hogy kiszerkeszts utn felkldtem az Internetre, a korbbi harmadik kiads helyre. Budapest, 2000. december Sajnos az Interneten kzztett felhvsom is hatstalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett, hogy hajland lenne knyvem nyomdai megjelentetst tmogatni. Idkzben elkszlt mvem tovbb bvtett vltozata, amely a Magyar Elektronikus Knyvtrban, a korbbi helyen tallhat meg. A tartalom jelents bvtsn kvl tipogrfiai talaktsokra is sor kerlt, ami nagymrtkben javtotta az olvashatsgot, s a klalak sznvonalt. A szvegllomny hibamentessgt egy alapos lektorls biztostja. Ehhez a vltozathoz kszlt egy Fggelk is, amely nem ms, mint egy ktoldalas receptajnlat. Elksztsnek s kzreadsnak clja az volt, hogy segtsen a hziasszonyoknak a Mit fzzek ma? dilemma megoldsban. Eltr szerkesztsi mdjuk miatt a legfinomabb telek nevt tartalmaz jegyzk, valamint a knyv elejn s vgn tallhat telfotk csak Oldalkp, illetve Nyomtatsi kp nzetben jelennek meg. Budapest, 2001. szeptember A menetrendszer bvtsek sorozata 2002-ben is folytatdott. Most is sok hasznos tanccsal, s kb. kttucat klnleges recepttel gyarapodott az llomny. Sajnos tmogats hinyban tovbbra sem vrhat a nyomdai megjelens. Az Internetrl trtn letltsek rohamos nvekedse azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb rdeklds mutatkozik a hsmentes, egszsgkml telek elksztsi mdja irnt. A jelen helyzetben csupn azzal tudom segteni az olvasimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formtumra. gy otthon kiprintelve s spirlktssel sszefzve legalbb jegyzetknt hasznlhat. Klnbz stlusok alkalmazsval szebb s olvashatbb lett a szvegllomny. Kperny n trtn olvass esetn lehetsg van az automatikus tmakeressre. A Tartalomjegyzkben csak r kell kattintani a keresett cmsz oldalszmra, s a szvegllomny ott nylik meg. Budapest, 2002. augusztus Sajnos az elmlt 2 v alatt sem sikerlt tmogatt tallnom szakcsknyvem nyomdai megjelentetshez. Ennek ellenre tovbb folyt a bvtse, kiegsztse, melynek eredmnyeknt mr minden lnyeges recept megtallhat benne. Ezrt ez a mvem befejezettnek tekinthet. Az elz vekhez hasonl nagyarny bvtsek mr nem vrhatk. Ez persze nem jelenti azt, hogy a tovbbiakban nem foglalkozom ezzel a knyvvel. A ksbbiekben is kiegsztem nhny j recepttel, az jonnan megjelent konyhai eszkzkrl, kszlkekrl szl ismertetssel, vagy az egszsges tpllkozsKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
7/863
sal kapcsolatos informcikkal. Ezekr l az idszakos betoldsokrl a frisstsi dtumok adnak hrt. Nem marad abba a meglev receptek finomtsa, tkletestse sem. gy 12 vi munkm eredmnye egyre biztosabb tmaszt nyjt azok szmra, akik kszek arra, hogy gykeres vltoztatst hajtsanak vgre maguk s csaldjuk tpllkozsi mdjban. Alkalmazst azonban nagymrtkben htrltatja, hogy nem szerezhet be knyv alakban. Ezrt sokan otthon nyomtatjk ki maguknak. Klnsen nehz helyzetben vannak azok, akik a Linux s Open Office programcsomagot hasznljk. Ezek az ingyenes szoftverek ugyanis nem kpesek a Word bonyolult formzsait tkletesen tvenni, ezrt sztzilldik a szvegllomny. Ennek megakadlyozsra feltettem szakcsknyvem PDF formtum vltozatt is a honlapomra. Ezt mr csak r kell kldeni a nyomtatra. Minden ugyangy fog megjelenni, ahogy kiszerkesztettem. Ha lehet ne tintasugaras nyomtatt, hanem lzerprintert hasznljunk hozz. A tintasugaras nyomtatk festkanyaga ugyanis nem vzll. Amennyiben valami rcseppen a lapokra, vagy vizes kzzel nylunk hozz, a betk elkendnek, olvashatatlann vlnak. Felttlenl ktoldalasan printeljk ki, mert gy is legalbb 3 cm vastag, s 1,5 kg sly vaskos ktet lesz bel le. Ha a nyomtatnk nem rendelkezik lapfordt rekesszel, a printelst kt lpsben vgezzk. (Elszr a pratlan, majd a pros oldalakat nyomtassuk. Nyissuk le a ingyenesen letlthet Adobe Reader program File menjt. Adjuk ki a Print parancsot, s a Print beviteli svba lltsuk be az Odd Pages Only2 utastst. Utna fordtsuk meg a lapokat, s az Even Pages Only3 utasts kiadsval folytassuk a printelst.) Ezt kveten vigyk el egy knyvkthz, vagy mi is sszefzhetjk a Szvegszerkesztsi ismeretek cm mvemben lertak szerint. Ez a vltozat biztosan nem fog sztesni, lapjaira hullani. Az aclkapcsok a lapok elrongyoldsig kitartanak. A ktsnl tegynk el egy res lapot, mgje meg annyit, hogy elfrjenek rajta a sajt receptjeink. Budapest, 2004. mrcius Miutn hat ve nem adtam hrt knyveim helyzetrl, sokan rdekldnek, hogy van-e valami vltozs. Nos az elmlt vek alatt semmi sem vltozott, st a helyzet sokkal rosszabb lett. Most mr ott tartok, hogy nem is vlaszolnak a segtsgkr leveleimre, holott a kormnyzati szerveknek trvny rja el, hogy reagljanak az llampolgrok beadvnyaira. Politikusaink egyms csrlsval s korrupcis gyleteik bonyoltsval vannak elfoglalva, gy nem rnek r a termszet megmentsvel, az orszg felemelsvel foglalkozni. A gazdasgi vilgvlsg miatt magnszemlyek tmogatsban sem remnykedhetek. A szponzorls vilgszerte rohamosan cskken, mr a gazdagok is flnek a bizonytalan jvtl. Tmogats hinyban pedig nem tudok tovbblpni. Korbbi pnztartalkaim elfogytak, ezrt jabb magnkiadsra nem vllalkozhatok. Miutn nem csak htkznapokon, hanem htvgeken is meglls nlkl napi 14 rt dolgozom, gy llst sem tudok vllalni, hogy gy prbljak nmi pnzt sszegyjteni a nyomdakltsg fedezsre. Erre mr koromnl s fokozatosan roml egszsgi llapotomnl fogva sincs eslyem. Kzel 20 ve munkanlkli vagyok, s egy fillr jvedelemmel sem rendelkezem. Nyugdjra sem szmthatok, mivel a kt vtizednyi kihagys miatt a miniml nyugdjhoz szksges szolglati idvel sem rendelkezem. A kiltsaim teht nem tl jk, pedig ezekre a mvekre mindenkinek geten szksge lenne. Sok olyan tlet, tancs tallhat bennk, ami segtene megoldani az energiavlsgot, megszntetn a krnyezetszennyezst, s kiemeln az emberisget a jelenlegi erklcsi vlsgbl. De azok, akik ezt elsegthetnk, nem trdnek a vilg bajaival; akik meg aggdnak miattuk, azoknak nincs pnzk. gy csak a csodban remnykedhetek. Mindezek ellenre alkotkedvem nem cskkent, mveim az elmlt vekben is tovbb bvltek, tkletesedtek. Kiad hinyban azonban tovbbra is csak elektronikus formban olvashatk. A sajt knyvtraimon, valamint a Magyar Elektronikus Knyvtron kvl mr a Magyar Digitlis Knyvtrbl s a Book and Walk e-knyv ruhzbl is letlthetk. Ami a szakcsknyvemet illeti 2007-ben kiegsztettem egy fotalbummal, ami bemutatja az
2 3
Csak pratlan oldalak Csak pros oldalak
8/863
egzotikus gymlcsket s zldsgeket, tbb ezer kppel illusztrlva. 2009 elejn elkszlt a kontinentlis zldsgeket s gymlcsket ismertet fotalbum is. Ezek tanulmnyozsval mg eredmnyesebb tehetjk a konyhai nyersanyagok beszerzst, a receptek hasznlatt. Budapest, 2010. mrcius A magyar konyha fzis konyha. vszzadokon t magba olvasztotta a szomszdos npek legfinomabb teleit, manapsg pedig a vilgkonyha receptjeit alaktja t, magyarostja. Ennek jegyben mostantl kezdve mind tbb vilghr tellel gazdagodik ez a receptgyjtemny. Olyan telek lersval, melyek tlptk az orszghatrokat, s nemzetkzi elismersre tettek szert. A nmet Nrnberger Elisen-Lebkuchen s a Fekete-erd torta, az osztrk Sacher-torta, az olasz tiramisu, az amerikai sajtos brownie, a francia crme brle, a grg bougatsa vagy az arab falafel nem nlunk szletett, de zvilgukat tekintve akr magyar telek is lehetnnek. Remlhetleg hamarosan azz vlnak, mert olyan nyersanyagokat tartalmaznak, amelyek szmunkra is kedvesek. Vrhatan a magyar hziasszonyok is megszeretik ket, s beillesztik kedvenc receptjeik kz. A kiszlestett telvlasztk bizonyra felkelti a klfldi olvasim figyelmt is, akiknek szma eddig sem volt elhanyagolhat. Budapest, 2011. mrcius Az elmlt 20 v sorn szakcsknyvem meglehetsen terjedelmess vlt, ami nem teszi lehetv a kpekkel trtn illusztrcit. Az egyes telek fotkon trtn bemutatsa dupljra nveln a terjedelmet, amit l ne csak kezelhetetlenn, hanem megfizethetetlenl drgv vlna ez a m. Emiatt nem tallhatk kpek a konyhai eszkzket s kszlkeket bemutat fejezetben sem. Ez az igny azonban rszben kielgthet. A Viccek, humoreszkek, aforizmk cm knyvem vgn ugyanis tallhat egy kpgyjtemny, amely tfog tjkoztatst nyjt a hztartsban vgbement fejldsrl is. Budapest, 2012. december A szerz
Frissts: 201 2013. jlius 09. 09. A frisstett vltozat a Kun Elektronikus Knyvtrbl tlthet le. Cm: http://kunlibrary.com Knyvtrbl bl is elA Kun Elektronikus Knyvtr a Magyar Elektronikus Knyvtr elrhet, a letlteni kvnt m weblapjnak FORRS meze mezejre kattintva. A http://kunlibrary.com honlaprl honlaprl tlthet le az az 530 530 egzotikus gymlcst s zldsget tartalmaz 33 nyelv album legfrissebb vltozata is, 9317 kppel illusztrl illusztrlva. Terjedelme: 510 510 MB. Ugyanitt rhet el a kontinentlis zldsgeket s gymlcsket ismertet 33 nyelv album rendszeresen rendszeresen frisstett vltozata, ami jelenleg 9706 kpet tartalmaz. tartalmaz. Terjedelme 510 510 MB.
9/863
Ennek a mnek az Egszsgkml telek nyenceknek-TEXT-HTML vltozata az adatbzisokba trtn indexelst szolglja, a benne tallhat szakkifejezsek internetes keresst segti el.
Az Egszsgkml telek nyenceknek olvassra szolgl Word- s platformfggetlen nyomtatst lehetv tev PDF vltozata az albbi honlaprl tlthet le:
http://kunlibrary.com
10/863
I. FEJEZET
A reformtpllkozs egyre nagyobb teret hdt, jelenleg hozzvetleges becslsek szerint 500 milli vegetrius l a vilgon.4 Szzalkos arnyukat tekintve teht a hsevk szma ma mg legalbb egy nagysgrenddel nagyobb, mint a termszetes mdon tpllkozk. Ez a jelents arnyeltolds azonban a legtbb esetben csupn a megszoksnak tudhat be. Gasztronmiai szakemberek ugyanis felvilgost tevkenysgk sorn mr nemegyszer tapasztaltk, hogy a legtbb ember csak azrt eszik hst, mert fogalma sincs arrl, hogy a hsevs rtalmas az egszsgre. Amikor viszont megtudjk, hogy milyen veszlyes letmdot folytatnak, akkor minden klnsebb rbeszls nlkl hajlanak arra, hogy megvltoztassk tpllkozsi szoksaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorstst csak az htrltatja, hogy a termszetes alapanyagokat felhasznl telreceptek vlasztka ma mg nem tl nagy, s az ily mdon elksztett telek ze sokszor nem ri el a kvnt szintet. Ezen a helyzeten prbl vltoztatni ez az nll knyvv tereblyesedett receptgyjtemny. Mint mr az Ezoterikus krkp II. fejezetben is sz volt rla, a hst nagyon jl helyettesti a gomba, s a klnfle szjaksztmnyek. Ennek bizonytsra az albbiakban lssuk nhny hsnlkli tel ellltsi mdjt, a szerz csaldi receptjei kzl. Elsknt kezdjk a legegyszerbb tellel, amely szjakockbl rvid id alatt elkszthet.
1. Szjatepert
Nhny rval a felhasznls eltt 3 dl hideg vzbe ztassunk be 10 dg szrtott szjakockt. Sts eltt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegynk r 2 ppozott kvskanl szjazest fszerkeverket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. J minsg, nemestett szjakocknl az ztatvizet nem szksges lenteni. Az ztatst szles szj, minl nagyobb fellet ednyben vgezzk, mert a fszeres lt csak a sztterl szjakocka tudja egyenletesen felszvni. Jl keverjk t, hogy a fszerek felszvdsa hatkonyabb legyen. Enzimekkel kezelt, sznhidrogneket nem tartalmaz nemes szja hasznlata esetn a szjakockt legclszerbb mindjrt a serpeny be tenni, s az el rt mennyisg fszer belekeverse utn fedvel letakarva stsig ztatni. A megdagadt szjakockt az ztatvzzel egytt nhnyszor megkeverve, fed nlkl proljuk, amg a levt elfvi. Amikor mr pezsegni kezd, ntsnk r 1,4 dl tolajat, s gyakran megkeverve teljes lngon pirtsuk vilgospirosra. (Ne ide-oda tologassuk, mert megg az alja. Jl keverjk t, hogy minden oldala egyformn sljn.) A tzrl levve keverjk mg egy darabig, amg a maradk olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne sssk, mivel rgs lesz. Ha pirts kzben kiszradna, ntsnk r mg egy kis olajat, mert csak akkor lesz jz, ha a sts befejezse utn csillog a fellete az olajtl. (Egybknt minl tbb olajban sl a szjakocka, annl szebben, egyenletesebben pirul. A tl sok olaj felszvdst gy akadlyozhatjuk meg, hogy a sts vgn lentjk rla.) A ropogsra sttt tepertt friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal, illetve retekkel; tlen pedig savanysggal fogyaszthat. Kiadsabb lesz, ha tet s slt-, illetve ftt burgonyt is ksztnk hozz. A szjatepertt mindig frissen tlaljuk, mert ha lehl, rgss vlik. Eddig mg mindenkinek, aki ezt a tepertt megkstolta, az volt a vlemnye, hogy jobb z, mint a hagyomnyos zsros tepert.
Ebben a szmban nincsenek benne az indiai vegetriusok. Indiban az emberek 80%-a vallsi okokbl nem eszik hst.
11/863
2. Brassi aprpe aprp e csenye

Ha 10 dg szjakockbl kszlt teperthz a sts vgn hozzdinsztelnk egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s rreszelnk 2 gerezd fokhagymt, akkor kivl minsg brassi aprpecsenyt is kszthetnk belle. (Ne hagyjuk a hagymkat sznesedni, mert a tzet elzrva mg a forr serpenyben is slnek, s knnyen megghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszer levet, 1,8 dl olajat hasznljon a pirtshoz. A b zsiradkba mg a hagymk hozzadsa eltt keverjnk 1 evkanl szjalisztet, s pirtsuk vilgosbarnra. Igen finom kolbszzsrszer levet kapunk, ha szjaliszt helyett a sts vgn szemlyenknt 1 evkanl rostos paradicsomlevet, vagy kevs vzzel hgtott 1 mokkskanl srtett paradicsomot kevernk a szjateperthz. Az sszeforralsnl jl forgassuk t a kszre sttt tepertt, hogy minden oldalba beivdjon a paradicsomos l. Ezt kveten mr ne pirtsuk, csak sssk le zsrjra; klnben, tapl lesz belle. Friss kenyrrel, slt krumplival, teval s savanysggal tlalva finom vacsora kszthet belle. Fzelkekhez felttknt is adhat. Egybknt a brassi aprpecsenye eredetileg nem nll tel volt, hanem maradkokbl keletkezett. Brasshoz sincs kze, mert Budapesten szletett az 1940-es vek vgn. Elszr a Mtys-pince vendgeinek szolgltk fel, nagy sikerrel. Szjatepertnek ne a Bly Rt. szjakockjt hasznljuk, mert ez kevergets kzben trik, morzsldik, s mire a nagyobb darabok megpirulnak, a trmelk megg. Erre a clra legalkalmasabb a bioboltokban kimrve rustott cseh gyrtmny szjakocka, illetve a PA-COMP Kft. ltal 100 grammos kiszerelsben forgalmazott brassi (az erdlyi Brassbl importlt) szjakocka. (Mellesleg a Brassi Szjazem ltal gyrtott szjaszelet is kivl min sg, s nem olyan drga, mint a magyar gyrtmny.) Hasonlan j a Montenegrbl (Crna Gora) beszerzett szjakocka. (A cseh, illetve a montenegri szjakocka a NAP-RA Kft. bioboltjban kaphat, kimrve. Cm: Budapest XI., Szabolcska Mihly u. 5. Tel: 466 5627.) Radsul 20-30%-kal olcsbb, mint az lelmiszerboltokban rustott hazai gyrtmny. A Nmetorszgbl importlt HAAS gyrtmny szjakocka sem a legalkalmasabb erre a clra, mivel ez meg tl kemny, rgs. A legkemnyebb azonban a Szilas Rt. ltal gyrtott szjakocka. Ez mr flig megsttt llapotban, hsptl masszaknt hasznlva is rgs.
3. Szjazest f szerkeverk
15 dg Vegeta telzesthz (szott, aprtott zldsgszrtmny) keverjnk 1 dg kmnyt, 0,5 dg reszelt szerecsendit, 0,5 dg szurokfvet (oregn) s 0,5 dg kakukkfvet. A jl sszerzott keverket szitljuk t, a maradkot kvdarln rljk homokszemcse finomsgra, s az egszet jbl sszerzva tltsk egy lgmentesen lezrhat vegbe. Amennyiben a kis mennyisgek mrse gondot okoz, 1 csapott mokkskanl fszerrlemny j kzeltssel 0,1 dg-nak felel meg. Mellesleg korbban nlunk is kaphat volt az a nyugati orszgokban gyrtott manyag kanl formj mrleg, amelyet csecsem tpszerek mrsre fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg mrshatr, s a kanl nyeln tologathat ellensllyal rendelkez libikka mrleg igen el nysen alkalmazhat ezeknek a kis mennyisgeknek a pontos kimrsre. Mivel ez a fszerkeverk nem tartalmaz borsot, ditzk is hasznlhatjk. A fenti fszerek nagyobb lelmiszerboltokban s gygynvny-szakzletekben szerezhetk be. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk bel lk, mert a trols sorn fokozatosan cskken az aromjuk. Termszetesen nem csak a fszerkeverket, hanem a hozzval fszereket is ajnlatos lgmentesen zrhat vegben tartani. Erre a clra legalkalmasabbak a csiszolt vegdugval elltott kis vegek, de ha ezekhez a gygyszerszek ltal hasznlt szles szj palackokhoz nem tudunk hozzjutni, akkor helyettesthetjk fmfedllel zrhat bbiteles vegekkel is. Az sszecserls elkerlse rdekben a fszeres vegeket felttlenl cmkzzk fel. Sokak szerint jelenleg nlunk a Sara Lee Kv s Tea Rt. ltal Horvth Rozi Konyhja mrkanven forgalmazott fszerek a legmegbzhatbb, s
12/863
minsgket tekintve a legolcsbbak. Fszerknt is hasznlhat gygynvnyek rtkestsvel szintn sok cg foglalkozik, de a termkeik tbbnyire tele vannak felaprtott szrral, gy csak gygyteaknt hasznlhatk. Megfelel minsg s elrhet r szurokfvet (oregn) valamint kakukkfvet itthon a Herbria Rt. llt el, s porr rlve a sajt szakzleteiben forgalmazza. Olcs s j minsg fszerrlemnyek kaphatk mg az zsia fszerboltban is. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) vakodjunk az olcs klfldi fszerektl. Az alacsony rakkal dolgoz ruhzlncok ugyanis felkutatjk a vilgpiacon a legolcsbb szlltkat (pl. Mr. Spice), s az termkeiket forgalmazzk. Sajnos ezek a fszerek egyttal a legrosszabb minsgek is. Aki nem tudja megfizetni a mrks fszereket, vsrolja az lelmiszerruhzak sajt mrkajelzs termkeit (pl. SPAR). A nagyobb diszkont lelmiszerruhzak jabban sok termket sajt mrkanven forgalmaznak. Megvizsgljk a lehetsges beszlltk termkeit, s kivlasztjk kzlk a legjobb min sgt. Aztn megrendelik tlk sajt mrkajelzssel, sajt csomagolsban. gy sokszor a bolt polcain egyms mellett ll kt ugyanolyan termk. Az egyik az ismert, de sokak szmra mr megfizethetetlenl drga mrks ru, a msikon az ruhz logja dszeleg. Ez 10-15%-kal olcsbb, pedig a beltartalmuk ugyanaz. Az rklnbsg annak tudhat be, hogy a sajt mrkajelzssel csomagolt termk rbl levonjk a reklmozsi kltsget, mert ezek a termkek nmagukat reklmozzk. Ily mdon ms lelmiszereket is olcsn vsrolhatunk. Ha pl. tejtermkekre van szksgnk, vlasszuk a Spar ruhzlnc BUDGET5 mrkanven forgalmazott rucikkeit. Biztosak lehetnk benne, hogy a legjobb min sgt kapjuk a legalacsonyabb ron. Most mr a Spar trappista sajtot is nyugodtan megvsrolhatjuk. Eddig ezt az egsz vagy darabolt sajtot attl a tejgyrtl vsroltk, akik a legolcsbban adtk. A gazdasgi vilgvlsg okozta keresletcskkens ta kivlasztjk a legfinomabb hazai fajtt, s azt forgalmazzk. Rjttek, hogy a vevket csak minsgi ruknlattal lehet megtartani. Ma mr nem elg, hogy a termk olcs legyen, jnak is kell lennie. A Vegeta telzest helyett ms rlt zldsgszrtmnyt is hasznlhatunk. Miutn ma mr tbb klnleges sszettel telzest is tallhat az lelmiszer-ruhzakban, clszer mindegyiket kiprblni, hogy megtalljuk a szmunkra legkellemesebb zharmnit. A pikns aromk kedvel inek minden bizonnyal zleni fog a Knorr licensz alapjn gyrtott zldsgszrtmny, amely a szokvnyos zest anyagokon kvl sok klnleges fszert is tartalmaz. Nem kevsb zamatos a svjci licensz alapjn gyrtott Maggi telzest. Nagyon finom s kiss egzotikus z a spanyol gyrtmny Gallina Blanca zldsgszrtmny. A klnleges zamatokra vgyk a Vegeta 150 grammos kiszerels Specilis vltozatt is hasznlhatjk. Nem sokkal drgbb, mint az alapvltozat, s a Fldkzi-tenger orszgainak zvilgt teremti meg teleinkben. A magyaros zek hvei azonban ne alkalmazzk a Specilis Vegett, mert ezt csak a hagyomnyos Vegetbl ksztett szjazest fszerkeverk kpes biztostani. A kstols sorn rdemes figyelmet szentelni a hazai elllts termkeknek is. Viszonylag olcs s j min sg a Sara Lee Kv s Tea Rt. Horvth Rozi mrkanev telzestje. Az olcs fszerkeverkek kzl a Spar telzest-t rdemes hasznlni. Ez a Kalocsai Fszerpaprika Zrt ltal gyrtott fszerkeverk nagyon hasonlt a Vegetra, az ra azonban csupn a fele. (Mivel durvra rlik, tsztaszrn szitjuk t, s a maradkot kvdarln rljk homokszemcse finomsgra, s keverjk a tbbihez.) Az ortodox vegetriusok is elkszthetik a fenti fszerkeverket, mivel a bioboltokban tartstszer-mentes zldsgszrtmnyt is lehet kapni (pl. Vegamix). Ezek tbbnyire nem tartalmaznak st sem, ami azrt elnys, mert az zestskrl magunk gondoskodhatunk, tengeri s felhasznlsval. A keversi arny 1 : 3, azaz 25 dg zldsgszrtmnyhoz 75 dg tengeri st kell adni. (Ne lepdjnk meg, a gyri telzestkben is ennyi s van.) Sajnos az aromja nem lesz annyira intenzv, mint a Veget, mivel ez a vltozat nem tartalmaz zfokoz ntrium-glutamtot.6 A klnbz zldsgszrtmnyok kztti vlogatst kell kritikval vgezzk, mert a klasszikus Vegetnak mr megjelent a hamistott vltozata. Ennek a silny utnzatnak nem csak a neve, hanem
5 6
kiejtse: bdzs Egybknt a vegetriusok Vegamixbl szoktak hsalaplevet csinlni. Ha nincs idejk Hamis hslevest kszteni, 1 evkanl vegyszermentes Vegamixet s 1 mokkskanl tengeri st szrnak 1 liter vzbe. 5 percig fzik, majd leszrik.
13/863
a csomagolsa is megtvesztsig hasonlt az eredetire, fszertartalma azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacsk 90%-ban sval van megtltve. A hatsgi ellenrzs szigortsa kvetkeztben ez a hamistvny mr kiszorult az zletekb l, de a piacokon, alkalmi rusoknl mg fellelhet. Legjellegzetesebb ismertetjele, hogy az sszes felirat szerb-horvt nyelv rajta. Ez ltal prbljk a hamistk azt a ltszatot kelteni, hogy Horvtorszgbl importlt eredeti termkr l van sz. Nlunk az eredeti telzest magyar nyelv csomagolsban kerl forgalomba. Az risi kereslet miatt ugyanis mi mlesztve, tonnaszmra vsroljuk a Vegett, melynek kiszerelst a Podravka Kft. vgzi Mohcson. Sajnos mr ennek a vltozatnak a beszerzse sem biztonsgos a piacokon, mivel a csalk tallkonysga nem ismer hatrokat. Miutn az sszes trkkjk kituddott, jabban elkezdtk sznes fnymsol gppel sokszorostani a magyar csomagolst. Ez a helyzet hasonlt a bankjegyhamistshoz, csak szakrti szemek tudjk megklnbztetni az eredeti zacskt a hamistl. A frissen kisttt szjatepert jl felhasznlhat teleink zestsre is, pl. lecs ksztsnl a kolbsz, illetve virslikarikk helyettestsre, vagy trs tszthoz adva.
4. Szjs lecs
Elzleg 5 dg szjakockbl ksztsnk fl adag Szjatepertt a fentiek szerint, azzal a klnbsggel, hogy pirts eltt az ztatott szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Utna 1 kzepes fej (kb. 10 dg) vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret, vastag fal lbasban 1,2 dl tolajon dinszteljk vegesre 1,8 kg vkony hs zldpaprikt7 foly vzben mossunk meg, vgjuk fel kb. 1 cm vastag karikkra, illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. (A bels eret ne tvoltsuk el a szeletekrl, mivel ez adja a paprika zt. Sokan mg a viszszamaradt torzsa magjait is belemorzsoljk a lecsba, mert ettl mg finomabb lesz.) Klnsen finomm vlik a lecs, ha 1-2 paradicsompaprikt (pritamint) vagy kpia paprikt is szeletelnk bele. Aki szereti, tehet bele egy csps paprikt vagy fl cseresznyepaprikt (csili paprikt) is, illetve fszerezze rlt csps paprikval. Amikor a zldpaprika kezd sszeesni, mossunk meg 60 dg lds paradicsomot, s adjuk hozz ngyfel vgva. Keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 mokkskanl st, egy csipet cukrot, s fed nlkl, gyakran megkeverve fzzk tovbb. A pikns zek kedvel i 1-2 gerezd ttrt fokhagymt, vagy kevs aprra vgott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfvet is tehetnek bele. Zldfszerek hinyban negyed mokkskanl kmnyt vagy fl babrlevelet is rakhatunk hozz. Ha minden nedvessge elprolgott, sssk le zsrjra, s keverjk bele a szjatepertt. (Szjatepert helyett brtl megfosztott szjavirslit is karikzhatunk bele.) A lecst lnk tzn addig kell stni, amg nem rzdik a slt paprika illata, klnben vzz lesz. Arra azonban gyeljnk, hogy ne sssk tl, mert akkor elmegy az ze, s csps paprika hasznlata esetn az ereje is. Sokan nem kedvelik az sszepndrdtt paradicsomhjat, ezrt nem stik le zsrjra a lecst. Ebben az esetben a paprika prolst fed nlkl, kzepes lngon vgezzk, mivel kisebb mrtkben ugyan, de a lass sts alatt is kialakul a kvnt z. (Ehhez a vltozathoz 1,5 kg zldpaprika s 0,5 kg paradicsom is elegend.) Vgl ssnk fel 4 tojst, szrjunk r negyed mokkskanl st, s jl felverve ntsk a lecsra. Lass tzn ide-oda tologatva finoman kevergessk, amg megszilrdul. A lecs akkor lesz zletes, ha a rnttt tojs nem esik szt apr golykra a magas vztartalom miatt, hanem szlasan kocsonysodik, mint a tojsrntotta. Amennyiben nincs vastag fal (clszeren ntttvas) lbasunk, akkor tegynk az edny al lngterelt, s gyakran megkeverve teljes lngon sssk. Melegen, nll telknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha tbb napra ksztnk lecst, akkor csak a felhasznlt mennyisgre ssnk tojst. Az alapanyag elksztse sorn ne aggdjunk, ha a paprika hjn rozsds foltokat ltunk. Az elsznezds oka a teljes rs. A megrett paprika desebb, s 20%-kal tbb C-vitamint tartalmaz, mint a srga, illetve piros hj. A repedezett hj paradicsom sem romlott. A paradicsom hja sz7
Capsicum annuum
14/863
raz, napstses idben reped be. A sok napfny kvetkeztben tbb B-vitamint tartalmaz, mint az p pldny. A kirepedt rsz azonban moss utn vgjuk ki, mert errl a forradsrl nem lehet maradktalanul eltvoltani a szennyezdst. Klnsen konzervls esetn van erre szksg. A nem tl ksn konzervlt alapanyagbl tlen is finom lecst kszthetnk. A tartstott lecst fed nlkl kell stni. A szksges mennyisg: 1,6 liter. (A konzervlshoz 8 deciliteres vegeket hasznljunk. Konzervlt lecs hasznlata esetn csak a l elprolgsa utn kell lngterelt tenni a lbas al.) A klfldn lk szmra meg kell mg emlteni, hogy kivl z s llag lecst csak fehr, vkony hs magyar paprikbl lehet kszteni. A csemegepapriknak nevezett vastag hs8 zld, srga s piros szn paprikk alkalmatlanok erre a clra. Ha Amerikban rsznjuk magunkat a lecsksztsre, kubai zldpaprikt s kanadai paradicsomot vegynk hozz, mert zben ezek hasonltanak legjobban a hazaira. Egybknt a vkony hj zldpaprika intenzv ze nem a vletlen mve. Ez a fajta ll a legkzelebb a hibridizlatlan spaprikhoz. Azrt kapta az tkezsi paprika nevet, mert nlunk ebb l a zldpaprikbl fogy a legtbb. A csemegepaprikk finomak, de desek vagy cspsek. Nincs paprikazk. Csak a vkony fehr hj tkezsi a paprika rgsa sorn rzi az ember, hogy Isten valaha ilyennek teremtette a paprikt. Amit aztn mi teljesen elrontottunk a klnfle hibridizlsokkal. Nemestett paprikink szpek, harsog sznek, csak ppen zk, illatuk nincs. Ezrt nem lehet bel lk lecst kszteni. Sajnos magyar zldpaprikt s paradicsomot nem lehet kapni klfldn. Nem azrt, mert nem szlltunk, hanem mert a klfldi kereskedk nem rendelnek tlnk. Most a sznes paprika a divat. A vastag hs zldpapriknkat azonban jl ismerik klfldn. A nyugati orszgokban Hungarian type nven tartjk szmon. Klnsen a nmetek kedvelik, mert a mi papriknknak nem csak ze, hanem illata is van. Nlunk ezt a fajtt nem csak nyersen hasznljk. Ebb l kszl a tlttt paprika. Ezrt sokan TV papriknak nevezik. A hobbikertszek a szegedi paprikafajtk magjt keressk, mert ezek a legzletesebbek. A fszerpaprikafajtk kzl is a szegedi a legjobb. Mostanban egyre jobban terjed a hagyomnyos lecs klnfle zldsgekkel (pl. cukkini, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) val dstsa is. Ennek legismertebb formja a Cukkinilecs, ahol kb. 40 dg meghmozott, kimagvalt s kisebb kockkra vgott cukkinit kevernek a paprika s a paradicsom kz. A cukkinit a fzs elejn, az arnyosan cskkentett mennyisg zldpaprikhoz kell adni, hogy a fed alatt keletkez gzben megpuhuljon. A klnleges zek kedvel i a tbbi fszerrel egytt egy kis csokor aprra vgott kaprot, s egy csipetnyi sz lcukrot is adhatnak hozz. Van, aki kakukkfvet tesz a cukkinilecsba. Ez a fajta lecs kretknt is alkalmazhat. Ebben az esetben nem kell r tojst tni, s csak 0,6 dl olajat hasznljunk hozz. Amennyiben nincs otthon tojs, akkor Rizses lecst is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses lecs ellltsi mdja csupn annyiban klnbzik a fenti vltozattl, hogy a szjatepert hozzadsa utn nem tojst, hanem 10 dg Prolt rizst kell belekeverni. Ezutn forraljuk fel az egszet, hogy az zek sszerjenek, s a rizs a lecs levt felszvja. Most csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Mindegyik lecst melegen, friss kenyrrel tlaljuk. Azrt kell kenyeret enni hozz, mert a lecs zsros tel. Kevesebb olajjal nem clszer kszteni, mert akkor sts kzben leg, s nem lesz olyan jz. smagyar tel a Bogrcsos lecs. Szabad tzn, bogrcsban ksztettk. A pirtott tarhonya beleszrsa utn mg negyedrig forraltk, mikzben nhnyszor megkevertk. Egyszerbb lesz, ha ksztnk fl adag Tarhonyt, s a ksz lecshoz keverjk. A rizses lecshoz hasonlan ehhez a vltozathoz sem kell tojs, s most is 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Aki kenyr nlkl kvnja enni, teljes adag tarhonyt keverjen bele. Ez esetben 6 szemlynek elegend. Egybknt a lecs nem tipikusan magyar tel. Ms npek konyhiban is elfordul, csak ott ratatouille vagy menemen, illetve hackhouka nvre hallgat. Csupn az elksztsi mdja ms. A mediterrn lecsnak is nevezett francia ratatouille9 pl. ms zldsget (padlizsnt s cukkinit) is tartalmaz,
8 9
Capsicum annuum var. grossum Kiejtse: ratatui
15/863
ezrt sszetettebb az ze. Radsul tbbfle zldfszerrel zestik. Az igazi lecsba azonban nem kell ms, mint zldpaprika, paradicsom, vrshagyma s fszerpaprika meg s. A zldsges lecsk kzl legfinomabb a Padlizsnos lecs. ze hasonlt a ratatouille-hez. Elksztse csupn annyiban klnbzik a magyar lecstl, hogy szjatepert helyett slt padlizsnnal kell dstani. Egy nagyobb mret (40 dg) padlizsnt hjastl sssnk puhra a Padlizsnkrmes szendvicsnl lert mdon. Hmozs utn vgjuk kb. 1 cm szles kockkra, s keverjk a zsrjra slt lecsba. Szezonban lefagyasztott padlizsnkrmet is hasznlhatunk erre a clra. A benne lev paradicsompaprika nem rt a lecsnak, st mg finomabb teszi. Ezt a vltozatot nem kell tojssal vagy prolt rizzsel dstani, mert nmagban fogyasztva finomabb. A ratatouille-hez hasonlan friss, ropogs kenyrrel tlaljuk. A mediterrn lecs kedveli klnfle zldfszerekkel (aprra vgott petrezselyemmel, kakukkfvel, bazsalikommal) zesthetik. Lecs alapanyagot szrazgzben tartstva tlre is eltehetnk. Ennek fleg prkltek ksztsnl vehetjk nagy hasznt.
5. Lecskonzervls
A feldarabolt zldpaprikt fed alatt, gyakran megkeverve proljuk s, olaj s hagyma nlkl. Amikor sszeesett tegyk r az egyharmad mennyisg paradicsomot10 ngyfel vgva, s addig fzzk, amg sztesik. (A kemny hs vagy kevsb rett paradicsomot mr az elejn adjuk hozz a paprikhoz.) Vgl forrn tltsk szles szj, fmfedel dunsztosvegekbe. Eltte az vegeket lltsuk fmtlcra, nehogy elrepedjenek, s kisebb adagokban tltsk meg ket. Ezt legclszerbb egy porceln kvscsszvel vgezni. Annak rdekben, hogy a lecs ne csepegjen az vegek oldalra, tartsunk a cssze al egy kistnyrt. (Amennyiben nincs festetlen fmtlcnk, ntsnk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, s ebbe lltsuk az vegeket.) Utna egyenknt vegyk ki ket, s bortsunk rjuk elre felvgott, s forrals tjn csramentestett vzbe mrtott celofndarabkkat. Simtsuk a celofnt a nyakra, s helyezznk r egy gumigyrt. (Ne az veg menetes nyakra, hanem alja, a beszkl vllra rakjuk.) Szemkzti vgeit meghzva rncmentestsk a celofnt, s a fels, szraz felletre szrjunk kshegynyi ntrium-benzotot, majd szorosan csavarjuk az vegre a fmtett. A nedvests legclszerbb mdja, hogy a sterilizlt vzzel teli tnyrt magunk mell tesznk, s rdobjuk a celofndarabkt. Ne kslekedjnk a feszesre hzsval, mert az elzott celofn, knnyen szakad. Kerljk a knai gyrtmny celofn hasznlatt. Ez a Hewa mrkanven forgalmazott celofn olcs ugyan, de nagyon hamar elzik, s sztszakad, nem lehet az veg tetejn rncmentesteni. Helyette eurpai gyrtmnyt vsroljunk. A jelenleg kaphat drPACK celofn nem sokkal drgbb, s nem zik el, jl brja a nyzst. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az vegeink abszolt tkletesen zrnak, akkor lefeds eltt ntsnk a lecs tetejre kevs finomtott tolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a megfztt lecs nem engedett elg levet, vagy tlfzs kvetkeztben elprolgott, akkor felttlenl ntsnk r tolajat, mert l nlkl a fels rteg bebarnul s megkeseredik. A meleg vegeket tegyk egy flbehajtott tollpaplannal kiblelt kosrba vagy karosszkbe, s egy nagyobb prnval hzagmentesen zrjuk le. Az esetleges szennyezs elkerlse rdekben a paplanra tertsnk r egy konyharuht, az egyik felre helyezzk az elz leg krs-krl letrlgetett vegeket, a trlkz msik felt pedig hajtsuk rjuk. Ha csupn nhny veget kvnunk gzlni, ezt elvgezhetjk httskban is. A hszigetel szrazgzb l csak akkor vegyk ki, amikor mr teljesen lehlt. A lezrt vegeket hvs, szraz helyen troljuk. A felbontott veg htszekrnyben max. 1 htig trolhat. Ha nhny nap alatt nem tudjuk elhasznlni, tegyk a mlyhtbe.
10
A konzervlt lecshoz tbb paradicsom kell, hogy legyen szne. Az telzestshez tbb paradicsom szksges, mint az egytltelknt fogyasztott lecshoz.
16/863
Lecst lehetleg nyr vgn tartstsunk, mivel az szi paprika mr kesernys z. Augusztus vgn rdemes kimenni a piacra, mert a paprika s a paradicsom ekkor a legolcsbb. rdemes az stermelktl vsrolni, mert tlk elz nap leszedett friss rut kapunk. Ha nagy a vlasztk, clszer megszagolni a paprikt. Minl intenzvebb az illata, annl zletesebb. Amennyiben zldsgboltban vsrolunk, eltte nyomkodjuk meg a paprikt, Ha puha, fonnyadt, ne vegyk meg. Gyakran sszekeverik a friss paprikt az llottal. Ilyenkor vlogassuk ki a kemny hsakat bel le. A paradicsom utr zldsg, ezrt amg fel nem puhul, meg nem poshad, addig hasznlhat. 1-2 heti trols nem rt neki, az utrs sorn zamatosabb lesz. Legjobb fajta a nagymret, leveses parasztparadicsom. Kerljk a kemny hs tkezsi fajtkat. A frts paradicsom sem a legjobb lecsksztsre. A konzervlsra sznt lecsba nem kerlhet egyetlen hibs paprika vagy tlrett, felpuhult paradicsom sem, mert ettl megromlik az egsz. Moss eltt mind a paprika, mind a paradicsom csutkjt trdeljk ki, mivel a tkletes tisztthatsg tovbb cskkenti a romlsveszlyt. Az vegek beszerzse illetve tiszttshoz val elksztse sorn j tudni, hogy 1 liter lecs kb. 1,2 kg paprikbl s 0,4 kg paradicsombl vrhat. Egy tlagcsaldnak a klnfle prkltekhez s egyb telekhez min. 15 liter lecsra van szksge vente. Ehhez 18 kg paprikt s 6 kg paradicsomot kell vsrolni. Ha ezt a mennyisget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a clra be kell szerezni egy 25 literes zomncozott fazekat, fedvel egytt. (Amennyiben a fazk vkony fal, tegynk al lngterelt, klnben leg a paprika. A msik lehetsg, hogy nhny sztzzott paradicsomot tesznk a nyers paprika al, s gyakran kevergetjk.) 25 literes fazkban a feldarabolt nyersanyag kt rszletben fzhet meg. A ksz lecst 0,5 literes befttesvegekbe clszer tlteni. Ehhez min. 32 db veget s hibtlan fmfedelet kell megtiszttani. A szabvnymret (40 40 centimteres) celofnt 3 3, azaz 9 db ngyzetre szabdaljuk. A rgzt gumigyr mrete is fontos. A palackok zrsra szolgl 2 cm tmr j gumi tl szorosan nyomja a celofnt az veg nyakra, azrt nem lehet feszesre hzni a peremn. A 4-5 cm tmr j gumigyr pedig nagyon laza, a celofn sszevissza csszkl az veg nyakn, a fedl rcsavarsakor sszegyrdik. A legidelisabb a 3 cm tmrj gumi. Egybknt egy rgi recept szerint gy is lehet lecst konzervlni, hogy a megtiszttott paprika s paradicsomszeleteket nyersen vegbe rakjuk. Egy rteg paprika, egy rteg paradicsom, s amikor megtelt az veg, az el bbiek szerint lezrjuk, majd nedvesgzben kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsnak teljesen friss ze lesz. Felbonts utn akr saltt is kszthetnk bel le.
6. Hsptl szjamassza
A szjatepertnek az eddig lertaknl sokkal szlesebb kr a felhasznlsi lehetsge, mert ha a ksz tepertrl az olajat lentjk, s norml mret trcsval elltott hsdarln melegen ledarljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tkletesen kivltja a darlt hst.11 Hsptlknt ezt a masszt brmilyen telbe beletehetjk, amelyhez darlt hst rnak el, s ha nem mondjuk meg elre, akkor mg a legmegrgzttebb hsevk sem fogjk szrevenni, hogy az eljk tett tel nem valdi hsbl kszlt. A hsptl szjamassznak van egy msik, gyakrabban alkalmazott mdja is. Ennl a vltozatnl a szjakockt csak addig kell stni, amg az sszes leve elprolog, s az olajat felszvja. (Annak rdekben, hogy ne legyen vzz, hagyjuk egy kicsit pirulni, hogy a vz teljesen kisljn bel le.) Amint zsrjra slt, vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s csak utna darljuk le. Mivel a flig megpirtott szja kevesebb olajat szv magba, 10 dg szjakockhoz 1 dl olaj is elegend. A szjt most is lnk tzn sssk, mert ha kiszrtjuk, akkor taplszer s krges lesz. Amennyiben srgsen szksgnk lenne szjs alapanyagra, az ztatvizet forraljuk fel, ntsk a szjakockra, keverjk bele a fszerkeverket, s fed alatt hagyjuk zni, amg megdagad. Ha viszont a beztatott szjakockt valamilyen oknl fogva a tervezett idpontban nem tudjuk felhasz11
A vgn a ledarlt masszbl tegynk vissza 1-2 evkanllal, hogy a mg benne lev szjakockk is kijjjenek belle.
17/863
nlni, tegyk a mlyhtbe, a szja ugyanis jl brja a fagyasztst. Szobah mrskleten ne troljunk hkezeletlen szjt, mert a vzben lev baktriumoktl nhny ra mlva erjedsnek indul, s megsavanyodik. Mivel a hs s a szrtott szjaksztmnyek kztt jelents fajslyklnbsg van, s a szjnak jval nagyobb a teltrtke, mint a hs, szjakockbl az el rt hsmennyisg slynak a negyedt hasznljuk. Ennek alapjn szjs ksztmnyeinknl szemlyenknt tlag 3 dg szjakockval szmolhatunk. Ennek megfelelen 10 dg flig megpirtott szjakockbl ksztett szjamaszsza 40 dg darlt hsnak felel meg. Jelentsen n a hsptl szjakockbl ksztett telek eltarthatsgi ideje, ha p-vzzel ksztjk. A beztatott szjakockrl ntsk le a vizet, mossuk t, majd ntsnk r 1 dl p-vizet. Adjuk hozz a fszerkeverket, az olajat, s az elbbiek szerint sssk meg. A mgneses besugrzssal kezelt p-vz csrtlantja a nyersanyagot. A p-vz hasznlatnak tovbbi elnye, hogy feltrja a nyersanyag rejtett zeit, gy az telek finomabb vlnak. A p-vz hasznlata a fogykrzk szmra is elnys, mert a mgneses vzzel kezelt nyersanyag kevesebb zsiradkot szv magba. Ezrt a p-vizes szjatepertt csak 1,2 dl olajban sssk. (A p-vz beszerzsi mdja a Gabonakolbsznl tallhat.)
Szjakocka beszerzse s felhasznlsa

Sajnos a szjakocka a szllts s helytelen trols kvetkeztben tredezik. Ezt a trmelket nem szabad a tbbihez keverni, mert mire a szjakocka megpirul, addig a kisebb darabok meggnek, s rgss vlnak. A visszamaradt granultumszer trmelket azonban nem kell kidobni, hanem tegyk flre. Ha egy adagra val sszegylt bel le, ugyangy felhasznlhat, mint a szjakocka, csak kevesebb ideig kell pirtani. A vltozatlan mennyisg ztatvz, valamint fszer hozzadsa eltt azonban egy tsztaszrn szitljuk t, s a por finomsg anyagot tvoltsuk el bel le. Az 1,2 dl olajban llandan kevergetve sttt trmelket szintn le kell darlni. (Az zletekben kaphat granultumot lehetleg ne hasznljuk erre a clra, mert a szjakockbl kszlt tltelk finomabb. A klnbsg azonban nem tl nagy, gy aki el akarja kerlni a darlst, a flig megpirtott szjamasszbl ll tltelkekhez alkalmazhatja. Nem hasznlhat viszont a teljesen megpirtott szjt ignyl tltelkekhez, mert az intenzv sts kvetkeztben a szjagranultum a trmelkhez hasonlan rgss, kemnny vlik.) Az olajmennyisg nvelsre a szjatrmelk ers nedvszv tulajdonsga miatt, az gsveszly cskkentse rdekben van szksg. Abban az esetben is tbb olajat szv fel a szja, amikor apr darabokra vgva pirtjuk (pl. trs csuszhoz). Ha ilyenkor nem ptoljuk a hinyz zsiradkot, hanem szrazon kevergetve stjk, akkor ebben az esetben is taplss (ehetetlenl rgss) vlik a tepert. A szjakocka felhasznlsval kapcsolatban itt rdemes megemlteni, hogy mivel a klnbz clra szolgl szjs alapanyagok elksztsi mdja ms-ms helyen tallhat, egyesek szmra nehzsget okozhat az ttekintsk. Rendkvl egyszerv vlik azonban ezeknek az alapanyagoknak az elksztse, ha megjegyezzk, hogy teljes adag esetn a szjatepertt 1,2 dl, a hsptl szjamasszt 1 dl (szjatrmelknl 1,2 dl), a szjahs alapanyagt pedig 0,6 dl olajban kell pirtani. Az ztatvz mennyisge az elz kt vltozatnl 3 dl, mg a szjahsnl 4 dl. A szjazest fszerkeverkbl mindhrom vltozathoz 2 kvskanlnyira van szksg, szjahs esetn azonban clszer fl mokkskanl kakukkfvet vagy zls szerint ms fszert is az ztatvzbe keverni. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy lnyegben hasonl mdon trtnik az risszjbl gyrtott szjaszelet beztatsa. A jelents fajslyklnbsg miatt a szjaszelethez adand vz s fszerkeverk mennyisgt trfogatarnyosan llaptsuk meg. A szjakockhoz hasonlan a szjaszeletet is lnk tzn kell stni, de ha ksz, ki kell venni az olajbl, mert szivacsos szerkezete folytn rengeteg zsiradkot kpes magba szvni. Nlunk jelenleg PA-COMP Kft. ltal forgalmazott szjakocka llaga hasonlt leginkbb a hsra. Emellett nem tartalmaz semmilyen trmelket. Radsul a hazai forgalmazs szjakockk kzl ez a legolcsbb. Ennek az az oka, hogy Romnibl, a Brassi Szjafeldolgozbl importljk. A szjakockt legolcsbban bioboltokban, kimrve szerezhetjk be. Ezek ellltsi technolgija biztosan mentes a sznhidrognektl, gy az ztatvizet nem kell lenteni rluk. Tl sokat ne vegynk
18/863
bel le, mert 2-3 hnap utn beszrkl, s megkeseredik. Ha mr a penszeds jelei is mutatkoznak rajta, dobjuk ki. A szrtott szjakocka teljesen semleges, ztelen alapanyag. A bel le kszlt telek ze a fszerezstl fgg. Ezrt a szjhoz tbb fszert kell adni, mint a hshoz. Megfelel fszerezs estn nem lehet megklnbztetni a hstl. rban viszont jval olcsbb. Bioboltban, mlesztve vsrolva a sznhs rnak tdrszbe kerl a belle ksztett hsptl szjamassza. A szjakocka tbbek kztt annak ksznheti az olcssgt, hogy ipari mellktermk. A szjaolajgyrts sorn visszamaradt szjapogcst lisztt rlik, majd megfzik. Vgl textrljk (szlas szerkezetv alaktjk). Vilgszerte gyrtjk, s a tapasztalatok szerint az Izraelben ellltott szrtott szjatermkek keltik leginkbb a hs illzijt. Az zhats fokozsa rdekben a hsptl szjamasszhoz keverhetnk pirtott gombt is. Ezzel a mdszerrel nagyon finom hstalan tlttt kposztt kszthetnk az albbi mdon.
7. Gombs tlttt kposzta

Nhny rval a felhasznls eltt ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon. Utna bltsnk t 2 kg savany kposztt. Ennek legclszerbb mdja, hogy a kposzta polietilnzacskjt telentjk hideg vzzel, jl sszerzzuk, s az sszefogott nylson t leengedjk az szszes levt. (blts eltt rdemes a savany kposzta levt lenteni egy pohrba. Egyrszt azrt, mert igen egszsges ital; msrszt ha tlsgosan tmostuk a kposztt s zetlenn vlt, utlag egy kis l hozzadsval helyrehozhatjuk a hibt.) Az zest anyagoktl megszabadtott mosott kposztt tegyk egy zomncozott fazkba, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Ha valdi tlttt kposztt ksztnk, akkor 16 db savanytott kposztalevelet bltsk le, s rakjuk az aprra vgott kposzta tetejre. Eltte azonban a levelek vastag fert egy les kssel vatosan faragjuk le, hogy a tltelket knnyebben bele tudjuk csomagolni. Fed alatt fzzk min. 1 rn t. (Ha elftte a levt, ntsnk r mg egy kis vizet, s fzzk tovbb, amg megpuhul.) Mialatt a kposzta puhul, ksztsnk egy adag, rizzsel dstott Gombs hsptl szjamasszt a tltelk szmra. Ehhez Hsptl szjamasszra van szksg. A beztatott s 1 dl tolajon flig megsttt szjakocka ledarlsa utn szeleteljnk fel 40 dg alaposan megmosott gombt, majd kisebb darabokra vgva 0,5 dl tolajon pirtsuk meg.12 Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre. (Vigyzzunk ne pirtsuk, mert hagymaszag lesz a tltelk.) A hagyms gombt a visszamaradt olajjal egytt keverjk a hsptl szjamasszhoz. Kzben 10 dg rizst mossunk meg, ntsnk r 2 dl vizet, s lngterel felett, forrstl szmtva fzzk min. 10 percig, amg megpuhul, majd tegyk a masszhoz. (gyeljnk arra, hogy ne fzzk tl, mert akkor felpuhul a tltelk, de kemny se legyen. A rvid szem ragacsos rizst 1,8 dl vzben fzzk.) Vgl adjunk hozz 2 nagy vagy 3 kisebb tojst elzleg felverve, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, szrjunk r egy csipetnyi rlt borsot, 1 mokkskanl st, valamint 2 ppozott evkanl szjalisztet, s villval jl dolgozzuk ssze. A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl szegfborsot is tehetnek bele. Ha a kposzta mr majdnem puha, villval szedjk le a hromnegyedt, majd vizes kzzel formljunk a gombs hsptl szjamasszbl 16 db gombcot, s helyezzk a maradk kposztra. (Csak egy ujjnyi rteg maradjon az aljn, hogy a gombcok ne gjenek le. Ha nincs nagy tmrj lbasunk, 8 gombcot formljunk bel le. A nyers gombcok ugyanis nem rakhatk egymsra, mert sszeragadnak. A tltelket eredeti mdon, kposztalevelekbe csavarva is fzhetjk. A massza becsomagolsi mdja a Kposztasavanytsnl, a recept vgn tallhat.) Ezutn tertsk a gombcokra a kposzta msik felt, s fzzk mg 25 percig, amg teljesen megpuhul, s a tltelkek megkeMoss utn trjk ki a gomba szrt, hosszban hastsuk kett, majd keresztben vgjuk 2-3 mm vastag szeletekre. A gombk kalapjnak legegyszerbb aprtsi mdja, hogy ugyancsak 2-3 mm vastag szeletekre vgjuk, majd 90-kal elfordtjuk, s gy is vgigvgjuk. Ne metljk vastagabbra, mert akkor sztdl a gombc. A vrshagymt is gy kell aprra vgni. (Szeljk kett, fektessk a deszkra, s hosszban, keresztben aprtsuk.)
12
19/863
mnyednek. (A gombcok beraksa utn lltsuk a lngot maximumra, s csak a kposzta felforrsa utn vegyk takarkra.) Megszilrduls utn egy nagyobb kanllal vatosan szedjk ki a gombcokat, s rntsuk be a kposztt. 3 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a tzrl, s keverjnk bele fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Utna vkony sugrban ntve keverjk a kposzthoz, tegynk bele 1 kvskanl rostos paradicsomlevet, s idnknt tkeverve lassan forraljuk mg 5 percig. (Paradicsoml helyett hasznlhatunk fl mokkskanl paradicsomprt is.) Az erdlyi zeket kedvelk a gombcok visszaraksa eltt keverjenek a kposztba fl mokkskanl borsikt. (A borsika finomabb teszi a savany kposztbl ksztett telt, s cskkenti az ltala kivltott felfvdst.) Vgl rakjuk vissza a gombcokat, finoman rzzuk bele a kposztba, s ezzel is forraljuk pr percig. A ksz kposzta msnap jramelegtve, s tejfllel dstva tlaland13. A tlttt kposztt ugyanis nem clszer frissen fogyasztani. A tejflt ne forraljuk bele a teljes mennyisgbe, mert akkor hamar megromlik, mrpedig az nyencek szerint csak a kt-hrom napos felmelegtett tlttt kposztnak van j ze. Ha a trols sorn besrsdne, adjunk hozz kevs vizet, s a tejfllel egytt forraljuk fel. Felhasznlskor ne melegtsk fel az egszet, mindig csak annyit vegynk ki a htbl, amennyire ppen szksgnk van. A fenti mennyisg tlttt kposzta 4 szemlynek 2 napra elegend. Aki kedveli a tlttt kposztt, nagyobb mennyisget is fzhet belle, s megfelel adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szja, hanem a kposzta is jl brja a mlyhtben trtn trolst. Nem kevsb finom tele a magyar konyhnak a tlttt paprika, amely szintn elllthat gombs hsptl masszbl.
8. Gombs tlttt paprika

Nhny rval a felhasznls eltt ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lertak szerint. Utna ksztsnk egy adag, rizzsel dstott gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. Utna 8 db nagymret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el bel le a maghzat s az ereket, majd dobjuk annyi forr vzbe, hogy bven ellepje, s fzzk flig puhra. Utna hideg vzben htsk le, s tltsk meg a jl sszedolgozott masszval. Egy zomncozott ednybe ntsnk 2,2 liter rostos paradicsomlevet, tegynk bele 3-4 szl zellerzldet vagy egy zsenge bazsalikomgat, majd adjunk hozz 12 dg mzet s negyed mokkskanl st. Forraljuk fel, majd helyezzk bele a megtlttt paprikkat, s fed alatt fzzk 25 percig, amg a paprika teljesen megpuhul. Kzben nhnyszor rzzuk meg, nehogy legjen. Ha a paprika megftt, rntsuk be a paradicsomlevet. 3 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig, majd vegyk le a rntst a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, azutn lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezt kveten vatosan szedjk ki a tltelket, s keverjk bele a rntst a paradicsomlbe. (A magyaros zek kedvel i negyed mokkskanl fszerpaprikt is keverhetnek a tzrl levett rntsba.) Fed nlkl, teljes lngon, llandan kevergetve fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn, majd rakjuk vissza a tltelket. Tlen zldpaprika nlkl is kszthetnk tlttt paprikt, ha a masszbl gombcokat formlunk. (A szjalisztre azrt van szksg, hogy a massza kemnyebb vljon, ne essen szt a fzs sorn. Egybknt a forr paradicsomlbe helyezett gombcok a darlt szjamassza mennyisgnek a nvelsvel is kemnyebb tehetk. Jelentsen befolysolja a gombcok kemnysgt a tojs mrete is. Minl nagyobb tojsokat hasznlunk hozz, annl masszvabb gombcokat kapunk. 3 db-nl tbbet azonban ne tegynk bele, mert akkor olyan lgy lesz a massza, hogy formlhatatlann vlik.)
13
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Tejfl felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki belle.
20/863
(Kb. 10 perc utn a felszott gombcokat forgassuk t, hogy a fels rszk is tf jn.) Tlen a paradicsomlevet 1 mokkskanl szrtott zellerlevllel vagy bazsalikommal zesthetjk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Mellesleg a tlttt paprika is gy a legfinomabb, ha fogyaszts eltt legalbb nhny rig htszekrnyben rleljk. Az nyencek mg finomabb tehetik ezt az telt, ha fl citrom lereszelt hjt gzzacskba vagy korrzill acl teatojsba rakva a kszre fztt tlttt paprikba teszik. A citromhj ugyanis az rlelsi id alatt felsznre hozza a paradicsom rejtett zeit, s pikns zt ad a mrtsnak. Mieltt a reszelt citromhjat eltvoltjuk, nyomkodjuk ki a levt, s keverjk el a paradicsomszszban. A fenti mennyisg tlttt paprika 4 szemlynek 2 napra elegend. A maradkot le is fagyaszthatjuk. A mlyhts a legcseklyebb mrtkben sem rontja az zt s az llagt. Aki ragaszkodik a zldpaprika finom zhez, az tlen is kszthet valdi tlttt paprikt, ha a kimagozott s flig megfztt paprikt forr paradicsomlvel lentve szrazgzben tartstja. A forr vzben csrtlantott paprikkat hegykkel lefel helyezzk lazn egymsba, hogy minl kevesebb helyet foglaljanak, s kiss megmozgatva annyi frissen fztt sr paradicsomlevet ntsnk r, hogy teljesen ellepje. tpasszrozs utn a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, s minl hamarabb tltsk az vegekbe. A csavaros befttesvegek lezrst a Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Amennyiben berjk a paprika zvel is, akkor azt mg knnyebben biztosthatjuk magunknak. Ebben az esetben az sszezzott paradicsomhoz keverjnk kb. 10 szzalknyi vkony szeletekre vgott paprikt, s felfzs utn a paradicsommal egytt passzrozzuk t. Tlen szrtott zellert sem kell hasznlnunk a tlttt paprika zestshez, ha a paradicsomlbe belefznk nhny szl zellerzldjt. A paprika z paradicsoml tartstst csavaros fmkupak, lehetleg stt szn palackokban vgezzk. A Gombs tlttt kposztnl lert rizzsel dstott gombs hsptl tltelkb l a rtegesen rakott telek is kivl minsgben elkszthetk.
9. Rakott kelkposzta
1 kg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a torzsjt s a vastag ereit vgjuk ki, s alaposan megmosva ss vzben fzzk majdnem puhra. Leszrs utn14 a leveleket vgjuk ujjnyi szles szeletekre, s a felt helyezzk egy kivajazott tzll tl, vagy egy magas fal zomncozott tepsi aljba. Tegyk r a rizzsel dstott gombs hsptl masszt egyenletesen eltertve, majd takarjuk be a maradk kposztval. 2 dl tejflt 9 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s locsoljuk a kposzta tetejre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s lefeds nlkl, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg a megolvadt sajt zsemleszn lesz. nll telknt, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ha a kszlknek csak egy ftbettje van, akkor gy helyezzk a tlcra, hogy az aljt rje a h. Vannak, akik a Szjapsttom, illetve a Gombs szjafasrt nyers masszjt hasznljk tltelkknt a rakott telekhez, gy is nagyon finomak lesznek. A kiszrads elkerlse rdekben ezeket a tltelkeket Mornay (mornej) mrtssal kell lenteni. (Elksztsi mdjt lsd a Sajtkrmes szendvicsnl.) Ugyangy kszthetnk ebb l a tltelkbl Kolozsvri rakott kposztt. Ebben az esetben kelkposzta helyett 80 dg jl tbltett vecssi savany kposztt hasznljunk, amelyet elzleg 0,5 dl tolajon vagy 5 dg vajon proljunk puhra. A prolst lass tzn, fed alatt, s gyakori kevergets mellett vgezzk. Idnknt ntsnk al kevs vizet, nehogy legjen, s hasznljunk lngterelt. Utna ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl, de most a lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk, s sajtot ne tegynk r. Ezen a mdon nem csak kposztbl, hanem ms zldsgekb l is kszthetnk rakott teleket. A rakott kelkposzthoz hasonlan kszl a Rakott karalb, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimb, a Rakott prhagyma s a Rakott zldbab is. A prhagymt 1 cm szles szeletekre vgjuk, s 80
14
Nem kell hozz szr. A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt.
21/863
dg is elegend bel le. Ugyancsak 80 dg kell karalbbl s zldbabbl; karfiolbl azonban a nagy zldvesztesg miatt 1,4 kilogrammot hasznljunk. Csak a fehr, tmr karfiolt rdemes megvsrolni, mert a srgs szn, laza llagnak nincs j ze. A Karfiolprkltnl lertak szerint tiszttsuk. A karalbt kisebb kockkra, a szlktlantott zldbabot pedig 1-1,5 centimteres darabokra vgjuk. A kls leveleitl megfosztott kelbimbt lehetleg ne vgjuk kett. (Ha tl nagyok, ezt prols utn tegyk meg.) A gyorsan puhul zldsgeknl gyeljnk arra, hogy ne fzzk ket teljesen puhra, mert sts kzben sztesnek. Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb tehetjk rakott teleinket, ha a feldarabolt zldsgeket nem fzzk, hanem a kolozsvri rakott kposztnl lert mdon puhra proljuk, majd megszzuk s fed nlkl zsrjra stjk. Ebben az esetben a lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk. Az nyencek klnsen finom rakott telt kszthetnek ily mdon okrbl15 vagy ms nven gombbl, illetve bmibl. Ez a trpusi Afrikban shonos zldsgfle nlunk is megterem, de konzervknt knnyebben beszerezhet. (Az rett zldsg magjhoz egyelre csak a turistatjaink sorn juthatunk hozz.) A megmosott friss, retlen okrt egszben proljuk, eltte azonban a szr fel li vgt tvoltsuk el. Ezt kveten hosszban ketthastva rakjuk a tepsibe. Ugyancsak kiemelkeden finom s igen kzkedvelt tel a rakott burgonya, ahol a ftt krumpli semleges zt karikra vgott kemny tojssal javthatjuk fel.
10. Rakott burgonya

80 dg jl megmosott burgonyt ss vzben fzznk teljesen puhra, majd hmozzuk meg, s lehls utn vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Kzben ss vzben fzznk meg 4 tojst is, s a Gombs tlttt kposztnl lert mdon ksztsk el a rizzsel dstott gombs hsptl tltelket. Vajazzunk ki egy tzll tlat, s a felszeletelt burgonybl rakjunk egy rteget az aljra. Helyezzk r a tltelket egyenletesen eltertve, majd fedjk be egy rteg burgonyval. Utna bortsuk r a felszeletelt kemny tojsokat, s az egszet takarjuk be a maradk burgonyval. Ezt kveten ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl. Tlalsnl komptot is adhatunk hozz. A kemny tojssal rtegezett kivitel nem csak a burgonynl, hanem a zldsgflk kzl a brokkolinl is igen kellemes zt eredmnyez. Egybknt Erdlyben mg a rakott kposztt is tojsszeletekkel dstjk. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tiszttst a Karfiolprkltnl ismertetett mdon vgezzk. Mivel ez a fajta zldsg ignyli az ersebb fszerezst, mieltt feldarabolva megfznnk, egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre, s erre tegyk r a brokkolit. Pr percig fonnyasszuk a hagyms zsiradkban, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 mokkskanl st, pr csepp citromlevet, s fed alatt proljuk majdnem puhra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Brokkolit lehetleg a piacon vsroljunk, mert csak a friss, haragoszld a jz. A srgs szn, tlrett pldnyokat kerljk, mivel ezek mr keserek, fogyasztsra alkalmatlanok. Tlen a megtiszttott mirelit brokkolibl illetve karfiolbl 1 kilogrammot hasznljunk. A rakott telek elksztse oly mdon trtnt, hogy brmely vltozatuk 6 szemlynek elegend. A gyorsan puhul zldsgekb l el fzs nlkl is csinlhatunk rakott teleket. A jellegtelen z tkflket azonban nem rdemes erre a clra hasznlni. Radsul sok levet engednek, ami ksv teszi a ksztmnyt. Padlizsnbl viszont igen zletes rakott tel kszthet.
11. Rakott padlizsn

Korrzill aclkssel hmozzunk meg 1 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s keresztben vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkt oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel.) Kb. fl ra mlva kevs vzzel bltsk le. (A friss, kemny hs,
15
Hibiscus esculentus
22/863
fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Utna a rakott kelkposztnl lertak szerint jrjunk el, de most ne rtegesen ksztsk, hanem tegyk a teljes mennyisg zldsget a tltelk al. A tltelk tetejn ugyanis a nyers padlizsnszeletek nem puhulnak meg, hanem kiszradnak, s rgss vlnak, mg az als rteg tlf, sztmllik. Ez esetben letakarva addig sssk, amg a padlizsn megpuhul. (Ez minimum 1 ra.) A reszelt sajtot akkor szrjuk r, amikor a padlizsn majdnem megpuhult, klnben a hossz stsi id alatt megg. Hamarabb puhul s finomabb lesz, ha a padlizsnszeleteket is laskra vgjuk, s 5 dg vajon puhra proljuk. Most a tejflbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjnk. Ebben az esetben nem kell letakarni a stben. A rakott padlizsnnak van egy klnleges elksztsi mdja is. Ehhez az Azerbajdzsnbl szrmaz vltozathoz nem szjt, hanem paradicsomot hasznlnak tltelkknt.
12. Kaukzusi rakott padlizsn

Elszr ztassunk be egy kzepes mret mly cserptlat. Kb. fl ra mlva vegyk ki a vzb l, trljk szrazra, s bleljk ki az aljt 1 dg (egy kis fej) ttrt fokhagymval. Utna 1 kg padlizsnt ksztsnk el a fentiek szerint, majd mossunk meg s vgjunk kb. 3 mm vastag szeletekre 0,5 kg kemny hs paradicsomot. Ezt kveten vgjunk aprra egy kis csokor petrezselymet is, s keverjnk bele negyed mokkskanl rlt borsot. A sval val bedrzsls, valamint a keser l eltvoltsa utn a padlizsnszeleteket mrtogassuk finomtott tolajba, s lecsepegtetve tertsnk egy rteget a cserptl aljba. Ezt bortsuk be egy rteg paradicsommal, szrjuk meg kevs petrezselyemmel, majd folytassuk a tltst, amg mindkt zldsg elfogy. (A paradicsomszeleteket nem kell olajba mrtogatni. A klnleges zek kedvel i petrezselyem helyett kis darabokra tpkedett friss bazsalikomlevelet hasznlnak hozz.) Vgl kenjnk szt a tetejn 2 dl simra kevert tejflt. Fedjk le, s hideg stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk max. 1 rn t, amg a padlizsnszeletek megpuhulnak. (Ha a cserptlunknak nincs teteje, bortsunk r aluflit.) Ekkor vegyk ki, helyezzk rcsra vagy sszehajtogatott konyharuhra, majd billentsk kiss flre, s a tl sarkban sszegyl levet locsoljuk a tetejre. gy a fels rteg nem lesz szraz, az als pedig leveses. Ezt kveten szrjuk meg a tetejt 5 dg reszelt edmi- vagy trappista sajttal, s fed nlkl sssk mg kb. 10 percig, amg a sajt aranysrgra pirul. Langyosra hlve, friss kenyrrel tlaljuk. (A tl aljn sszegylt levet ne ntsk ki. Ez nem zsr, hanem a padlizsn s a paradicsom kislt leve. Nagyon finom. Merjk a tnyrokra, s kenyrrel tunkoljuk ki.) Htszekrnyben troljuk. Msnap, felmelegtve is finom. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend. Ha nincs otthon paradicsom, 8 dg srtett paradicsomot is kenhetnk az egyes rtegek kz. Ez esetben 1,3 kg padlizsnt hasznljunk hozz. A padlizsn a mediterrn konyhknak is kedvelt zldsge. Ezekben az orszgokban a rakott padlizsnt ftt tojssal, s sok sajttal dstjk.
13. Grg rakott padlizsn

Elszr ksztsnk el 1 kg padlizsnt a fentiek szerint. Amg izzad a sban, fzznk kemnyre 4 tojst, s lehlve szeleteljk fel. Utna vgjunk kb. 1 mm vastag szeletekre egy nagy fej lilahagymt is, majd 2 kisebb zldpaprikt, s 2 kzepes mret paradicsomot metljnk kb. 2 mm szles karikkra. B forr olajban sssk a letrlgetett padlizsnszeletek mindkt oldalt, amg sznesedni kezd. (Ne pirtsuk, mert ha teljesen megpuhul, a stben sztmllik.) Kenjnk ki vajjal egy kzepes mret hll vegtlat, s tertsnk szt az aljn egy rteg padlizsnt. Bortsuk be a szeletekre vgott paprikval, paradicsommal, hagymval s tojssal. Helyezznk r egy jabb rteg padlizsnt, majd folytassuk a tltst, amg az sszes zldsg elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsk meg 4 gerezd lereszelt fokhagymval s egy kis csokor aprra vgott friss bazsalikommal vagy rucolval, s locsoljunk szt rajta 4 dg olvasztott vajat. Vgl szeleteljnk fel 12 dg mozzarella sajtot, bortsuk be vele a tetejt, s hideg stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on), fed nlkl sssk kb. hromKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
23/863
negyed rig, amg a zldsgek megpuhulnak, s a teteje aranysrgra pirul. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend. (Klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk.) Nem tartalmaz ftt tojst a szicliai vltozat. Klnleges zt a kecskesajt adja:
14. Szicliai rakott padlizsn

Az elz recept szerint hmozzunk meg 1 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla. A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg zik a sban, aprtsunk kb. 0,5 cm szles kockkra 15 dg kecske- vagy juhsajtot, s vgjunk kb. 1 cm szles szeletekre 40 dg paradicsomot. Tegyk flre ket, majd metljnk aprra 10 dg vrshagymt, s 0,6 dl olvaolajon dinszteljk vegesre, majd adjuk hozz a lebltett padlizsnkockkat. (Ne trljk szrazra.) Jl tkeverve pr percig dinszteljk ezt is, majd ntsnk al 1 dl vizet, s fed alatt, gyakran megkeverve fzzk kb. negyedrig, amg a padlizsn megpuhul. (Ne fzzk addig, amg az utols darab is megpuhul. Ha nem vgtuk egyforma kockkra, a puhkat szedjk ki egy tnyrra, s a kemnyeket fzzk tovbb.) Utna tegyk vissza a kiszedett darabokat, s az egszet fed nlkl sssk le zsrjra, majd adjuk hozz a felaprtott kecske- vagy juhsajtot, valamint a felkockzott paradicsomot a levvel egytt. Keverjk ssze, majd tltsk az egszet egy olajjal kikent kzepes mret hll vegtlba, s szrjuk meg a tetejt 5 dg reszelt parmezn sajttal. Hideg stbe rakva, kzepes tzn (210 Con) sssk negyedrig, hogy az zek sszerjenek. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend. A rakott padlizsn grg vltozata a muszaka. Darlt hs helyett ehhez is hasznlhatunk hsptl szjamasszt.
15. Muszaka
Elszr ss vzben fzznk meg 0,5 kg kzepesen tmr burgonyt. Mg melegen hzzuk le a hjt, s hagyjuk hlni. 60 dg padlizsnt hmozzunk meg, hosszban vgjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre, s az elzek szerint szzuk be. Mikzben izzad, ksztsnk egy adag Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. Utna 40 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 5 dg vajon sssk meg. Kzben egy kzepes fej vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a flig megsttt s ledarlt hsptl szjamasszhoz. Tegynk mg r 1 ppozott evkanl srtett paradicsomot, 2 gerezd ttrt fokhagymt, 1 evkanlnyi aprra vgott petrezselymet, 1 kvskanlnyi finomra metlt friss szurokflevelet16 (oregn), s jl keverjk ssze. A lebltett padlizsnszeletekrl paprtrlkzvel itassuk fel a vizet17, tegyk egy nagymret serpenybe, s kevs tolajon mindkt oldalt sssk, amg megpuhul. (Ne pirtsuk, mert ha teljesen megpuhul, a stben sztmllik.) A forr zsiradkbl kiszedve tegyk flre. Vgl vgjuk kb. 4 mm szles szeletekre a lehlt krumplit, majd mossunk meg 20 dg paradicsomot, s ezt is szeleteljk kb. 2 mm szles karikkra. Olajozzunk ki egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit, s fektessk az aljra a burgonyaszeletek felt. Rtegezzk r a paradicsomszeleteket, majd rakjuk r a krumpliszeletek msik felt.
16 17
Origanum vulgare A lebltett padlizsnrl csak akkor kell felitatni a vizet, ha olajban stjk. Erre azrt van szksg, hogy a forr zsiradkban a vz ne pattogjon.
24/863
Fedjk be a padlizsnszeletekkel, s simtsuk a zldsgekre a gombs szjamasszt. Vgl ksztsnk besamelmrtst 2 dg vajbl, 1 ppozott evkanl finomlisztb l s 2 dl forr tejb l a Tojskrokettnl lert mdon. (Most negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt borssal s egy csipet reszelt szerecsendival zestsk.) Srtsk hg krmm, majd egyenletesen tertsk szt a muszaka tetejn. Szrjuk meg 5 dg reszelt sajttal, s elmelegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on), fed nlkl sssk 20 percig, hogy az zek sszerjenek, s a teteje kiss megpiruljon. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Az eredeti darlt hs zhez ragaszkodk gombs szjamassza helyett a Szjapsttom nyers masszjt hasznljk. Ehhez zestknt mr csak az 1 kvskanlnyi aprra metlt friss szurokfvet (oregn) kell hozzadni. A muszakhoz hasonl mdon kszl a grg Rakott tszta. A klnbsg csupn annyi, hogy burgonya helyett ftt tsztval dstjk. Ez esetben fzznk ki 20 dg tollhegytsztt. (Egy vkony fal ednybe ntsnk legalbb 2 liter vizet, fed alatt forraljuk fel, tegynk bele 1 kvskanl st, 1 kvsnl tolajat, s fzzk a tsztt puhra.) Leszrve meleg vzzel bltsk t, s jl lecsepegtetve tegyk a felt a kikent tepsi aljba. Reszeljnk le 5 dg sajtot, szrjuk r a felt, majd tertsk r a paradicsomszeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk r a tszta msik felt, s hintsk meg a maradk sajttal. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. (Fedjk be a padlizsnszeletekkel, simtsuk r a gombs szjamasszt, ntsk le besamellel, szrjuk meg reszelt sajttal, s sssk kszre.) A legmagasabb ignyeket is kielgt, igazi nyenc tel lesz belle. Nem sokban klnbzik a muszaktl a szerb npi konyha vilgszerte ismert s kedvelt tele a gyuvecs. Darlt hs helyett sertsprklttel kszl, amit most szjaprklttel helyettestnk.
16. Gyuvecs
Nhny rval a felhasznls eltt ztassunk be 10 dg szjakockt, majd ksztsnk egy adag Szjaprkltet. (Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts eltt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a tzhelyre.) Utna fzznk puhra 25 dg rizst a Prolt rizsnl lertak szerint. (Finomabb lesz, ha egy kis csokor aprra vgott petrezselymet is tesznk bele.) Kzben tiszttsunk meg, s ksztsnk el 60 dg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon, majd ztassunk be egy nagyobb mret, mly cserptlat. Utna mossunk meg 30 dg zldpaprikt s 30 dg paradicsomot, majd vgjuk kb. 2 mm vastag karikkra, illetve szeletekre. Vegyk ki a vzb l a cserptlat, trljk szrazra, majd vajazzunk ki, s tertsk az aljba a prolt rizs felt. A keser l lebltse utn egyenletesen elosztva bortsuk r a padlizsnszeleteket, majd rakjuk r a paprikakarikkat. (Most ne itassuk le a padlizsnkarikkrl a vizet.) Ezt fedjk be a paradicsomszeletekkel, s tertsk szt rajta a szjaprkltet. Vgl tegyk r a prolt rizs msik felt, majd 3 dl tejflt keverjnk simra 4 dg olvasztott vajjal, s simtsuk a tetejre. (A gratinroz ntetet egyenletesen kenjk szt rajta, hogy a keletkez gzben megpuhuljanak a zldsgek, s a rizsszemek ne kemnyedjenek meg a tetejn.) Hideg stbe rakva, lefedve, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 1 rn t, amg a padlizsn megpuhul. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tudjuk a legegyszerbben tmelegteni. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Nlunk kevesen ismerik az deskmny gumjt, illetve a rmai kmny gumjt, a venkelt, pedig prolva s stve egyarnt nagyon finom. Sokan azrt nem fogyasztanak klnleges zldsgeket, mert drgk. Valban drgk, de olcsbbak, mint a hs, s nem teszik tnkre az egszsget. A venkel egybknt sok vasat, A-vitamint, C-vitamint, s folsavat tartalmaz. Gygyhatssal is rendelkezik, vzhajt s vesetisztt hatsa szmottev. Grcsold hatsnl fogva gyomorbntalmak s
25/863
menstrucis fjdalmak esetn szintn hatsos. Gygyszati clra az enyhn kmnyz, ropogs venkelt nyersen, saltaknt clszer fogyasztani. Az nyencek Rakott zldsget ksztenek bel le: Elz este ztassunk be 5 dg szjakockt, s msnap ksztsnk bel le fl adag Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt vgjuk kt-hromfel. Utna tiszttsunk meg s daraboljunk fel 0,5 kg brokkolit a Karfiolprkltnl lert mdon. Mossunk meg egy venkelgumt, s hosszban vgjuk ngyfel, majd keresztben metljk kb. 3 mm vastag szeletekre. Mossunk, majd tiszttsunk meg 20 dg csiperkegombt, s vgjuk kb. 1 cm szles kockkra. Tiszttsunk meg egy dinyi vrshagymt, s vgjuk aprra. (Nyron 2 szl, vastag szelekre vgott zldhagymt hasznljunk hozz.) A feldarabolt zldsgeket szrjuk egy nagyobb lbasba, s 0,5 dl tolajon, llandan kevergetve dinszteljk kb. 5 percig, hogy a prusaik bezrdjanak. Keverjk hozz a szjatepertt, s tegyk flre, majd verjnk fel habosra 3 tojst. Aprnknt adagolva engedjk fel 7 dl tejjel s 1 dl tejsznnel. Szrjunk bele 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, reszeljnk r egy csipet szerecsendit, s jl keverjk ssze. Vgl rakjuk az sszes zldsget egy olajjal kikent nagymret hll vegtlba. ntsk r a tejes-tojsos ppet, s nyomkodjuk le a zldsgeket, hogy a l teljesen ellepje. Hideg stbe rakva, fedl nlkl, kzepes lngon (210 C-on) sssk kb. 1 rn t, amg a zldsgek megpuhulnak. Ekkor vegyk ki a stbl, keverjk t, s egyenletesen elosztva szrjunk r 10 dg reszelt trappista vagy edmi sajtot. Sssk mg kb. 10 percig, amg a teteje aranysrgra pirul. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. A gombval kevert hsptl szjamasszt nem csupn tltelkknt hasznlhatjuk, hanem akr nll telknt fogyaszthat fasrozottat is kszthetnk bel le. Ez estben nem rizzsel, hanem ztatott zsemlvel kell dstani. Az ily mdon ellltott fasrt sokkal zletesebb, mint a hsbl kszlt eredeti vltozat.
17. Gombs szjafasrt

Elzleg vgjunk vkony szeletekre 1 zsemlt, s ztassuk be kevs tejbe, majd ksztsnk egy adag Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. (ztatshoz az 1-2 napos szikkadt zsemle a legjobb. A friss egy csomba sszeragad, nehz sztzzni. Csak annyi tejet ntsnk a vkony szeletekre vgott zsemlre, amennyi ppen elg az tnedvestshez. A szjakockt most sem szabad pirtani, de a vizet teljes mrtkben sssk ki bel le, klnben sztdl a fasrt.) Utna 40 dg csiperkegombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,5 dl tolajon pirtsuk meg. Kzben 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. A gombs hagymt egy csokor aprra vgott petrezselyemmel egytt adjuk a flig megsttt s ledarlt szjamasszhoz. Tlen 1 evkanl mlyhttt vagy 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. Ezutn morzsoljuk az ersen kifacsart zsemlt is a pphez, s ntsnk bele 1 elzleg felvert nagyobb, vagy 2 jrcetojst. Reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, majd tegynk bele 1 mokkskanl paradicsomprt, 1 csapott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s jl keverjk ssze. A klnleges zek kedvel i a paradicsomprt fl mokkskanl ketchuppal vagy paprikakrmmel is helyettesthetik, s tehetnek bele egy csipet reszelt gymbrt. Ezutn vizes kzzel formljunk bel le 2 cm vastag pogcskat, forgassuk bele zsemlemorzsba, s b forr olajban mindkt oldalt sssk pirosra. A stst lnk tzn, fed nlkl vgezzk. (Lassan stve berepedezik.) Csak akkor forgassuk t, ha az alja mr teljesen megslt, klnben sztesik. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Barnra se pirtsuk, mert rgs lesz, s elveszti az zt. Arra is gyeljnk, hogy ne rakjuk tl szorosan a serpeny be, mivel a kiraml gztl megrepesztik egymst. (Akkor is fellp ez a kellemetlen jelensg, ha a tojst nem dolgoztuk bele alaposan a masszba.) Melegen, felttknt fogyaszthatjuk fzelkekhez, de prolt rizshez is adhatjuk savanysggal. Htszekrnyben troljuk.
26/863
Szksg esetn le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek mlva kvnjuk felhasznlni, akkor nyersen fagyasszuk le, mert gy kevsb bomlanak le az zanyagai. Kszre stskor a zsemlemorzsba forgatott szjapogcskat felengedett llapotban rakjuk a forr olajba. A gombhoz hasonlan a fasrozott is csak hromcsillagos htben tartsthat. Sajnos a felmelegts sorn a legtbb szjs ksztmnyhez hasonlan a fasrt is veszt az zbl. Ez a krosods azonban elkerlhet, ha a fogyaszts eltt nhny rval kivesszk a htbl. Szobahmrskletre felmelegedve felttknt is nyugodtan tlalhatjuk. A szjs fasrt jellegzetessge, hogy ze, zamata hidegen sokkal jobban rvnyesl, mint melegen, gy kivlan alkalmas hidegsltek helyettestsre. (Az nyencek egybknt a frissen slt szjafasrtot sem fogyasztjk azonnal, hanem szobah mrskleten legalbb fl napig hagyjk rleldni, mert gy finomabb. Egybknt a szjs tlttt kposzthoz hasonlan a szjs fasrt is ktnapi rlels utn a legfinomabb.) A fenti mennyisg alapanyagbl 12 db norml mret fasrt kszthet, amely 6 szemlynek elegend. A vegetriusok zsemle helyett zabpehellyel ksztik a fasrtot. Ebben az esetben 5 dg apr szemcsj zabpelyhet nhny rval korbban ztassunk be 0,7 dl tejbe, majd alaposan keverjk bele a masszba. Ez a vltozat is finom, s nagyon egszsges, mivel a zab a fehr zsemlvel ellenttben sok svnyanyagot tartalmaz. A klnlegessgek kedvel i ne egszben adjk a tojst a fasrthoz, hanem a fehrjt habb verve keverjk bele. gy lazbb lesz az llaga, s finomabb vlik. Arra azonban gyeljnk, hogy ezt a vltozatot csak rsejbnist lapttal lehet tforgatni s tlalni, mert knnyen sztd l. A nyers fasrtmassza jl alkalmazhat tltelkknt is. Az gy ksztett Szjs tlttt gombt nem csak stben, hanem panrozva, serpeny ben hevtett olajban is kisthetjk. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. Az nyencek pritaminpaprikt s padlizsnszeleteket tltenek vele. (A Szjs tlttt paradicsompaprika rszletes elksztsi mdja ugyancsak a Szjs tlttt gombnl tallhat. A Tlttt padlizsn receptjt a Kirntott padlizsnnl keressk.) A teljes mennyisg masszval 6 szemlynek elegend gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsn tlthet meg. Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts eltt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a tzhelyre. Mg finomabb lesz, ha krmszn francia csiperkegombt, vagy mezei csiperkt hasznlunk hozz. Ha a gomba beszerzse gondot okoz, hasznlhatunk helyette 10 dg reszelt parmezn sajtot is. Ebben az esetben a hagymt 2 evkanl tolajon kln dinszteljk. Fasrtot zldsgekbl is lehet kszteni. A vegetriusok gyakran stnek puhra prolt kelkposztbl, karfiolbl, brokkolibl vagy spentbl fasrtot. Ezekkel az a baj, hogy a prolt zldsg nylkss teszi a fasrtot. A pirtott zldsgnl azonban nem lp fel llagromls. Radsul pirtva sokkal intenzvebb z a zldsg. Kzlk legfinomabb a Kelkposztafasrt. Ugyangy kszl, mint a gombs szfasrt, csak pirtott gomba helyett pirtott kelkposztt kell hozzadni. 40 dg kelkposztt mossunk meg, s kposztareszeln reszeljk le. Utna a fentiek szerint pirtsuk aranysrgra, majd dinszteljk bele a hagymt. Ehhez a vltozathoz 2 kisebb tojst hasznljunk, s sts kzbeni tforgatst rsejbnist lapttal, vatosan vgezzk, mert knnyen sztdl. Ez a fasrt frissen is fogyaszthat, de nhny rs pihentets utn mg finomabb. Nem kell szmolni semmilyen llagromlssal szraz hvelyesek hasznlata esetn. Elz esete ztassunk be 20 dg lencst kb. 1 liter vzbe. Msnap adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fzzk kb. negyedrig, amg, megpuhul. Utna szrjk le, majd hajtsuk t egy norml lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. A tovbbiakban a szjs fasrtnl lertak szerint jrjunk el. A Gombs lencsefasrthoz hasonlan kszl a Gombs babfasrt s a Gombs csicseriborsfasrt. A 20 dg tarkababot, illetve csicseriborst kb. hromnegyed rig fzzk. A szraz hvelyesekb l kszlt fasrtokat nem kell rlelni, frissen is fogyaszthatk. A hkezels nem bontja le az aromaanyagaikat, ezrt msnap grillstben felmelegthetk. Az intenzv zek kedvel i fekete lencsb l ksztik ezt a fasrtot. Az intenzv z beluga lencse pratlan aromt klcsnz minden telnek. A csicseriborss vltozat ze inkbb hasonlt a falafelhez, mint a hsos fasrthoz. Dinyi mret golykk formlva, s szezmKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
27/863
magba hempergetve nagyon finom Gombs falafelt kszthetnk bel le. Ez esetben 2 tojst tegynk a masszba, hogy sts kzben ne essen szt. (Formzsi s stsi mdjt lsd a Falafelnl.) Az nyencek a ftt tojssal dstott fasrtot kedvelik leginkbb. A Gombs tojsfasrt is ugyangy kszl, mint a Gombs szjafasrt, csak fl zsemlt kell hozz hasznlni, s szja helyett 2 db apr kockkra vgott ftt tojst tegynk bele. (Tojsszeletel vel vgjuk karikkra, majd hrmat-ngyet egymsra helyezve aprtsuk tovbb.) Az tforgatst itt is rsejbnist lapttal, vatosan vgezzk, mert knnyen sztdl. Ez a mennyisg csak 3 szemlynek elegend. Ez a fajta fasrt frissen kistve a legfinomabb. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrisstve fogyasszuk. Palcfldn Ceppefasrtnak nevezik ezt a ksztmnyt, s az nnepeiken vargnyagombbl stik. Nem csak szjbl lehet hsz fasrtot kszteni. Ezt bizonytja a difasrt receptje. Az llaga is nagyon hasonlt a hsbl kszlt fasrtra, s ellltsi kltsge csupn a harmada.
18. Difasrt Di fasrt

Elszr fzznk puhra 10 dg lisztes burgonyt annyi vzben, hogy ellepje, majd vgjunk vkony szeletekre 3 db friss zsemlt. Szrjunk r 1 evkanl Vegett, majd locsoljunk r 2 dl tejet, s villval trjk ssze. Legalbb fl rig hagyjuk zni, majd a sr masszhoz adjunk 1 elz leg felvert nagy tojst, 15 dg darlt dit, a villval ttrt ftt burgonyt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 3 evkanl tolajat, 1 gerezd ttrt fokhagymt s negyed mokkskanl rlt borsot. (Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.) Alaposan dolgozzuk ssze a maszszt, s vizes kzzel szaggassunk bel le dinyi mret adagokat. Tenyernkkel gmblytsk, majd forgassuk zsemlemorzsba. Vgl laptsuk kb. 1 cm vastagra, s forr olajban sssk pirosra. Kzepes lngon pirtsuk, hogy jl tsljn. (Most nem fenyeget a sztdls veszlye, s a szjval ellenttben nem szvja meg magt olajjal sem.) Htszekrnyben legalbb fl napig rleljk. Az nyencek intenzv z sajttal dstjk a difasrtot. Ennl a vltozatnl 80 dg lisztes burgonyt fzznk puhra, s a hjt lehzva trjk t. Mg melegen adjunk hozz 10 dg darlt dit, 1 mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, 2 elzleg felvert kisebb mret tojst, majd reszeljnk r 10 dg rokfort, vagy mrvnysajtot. Villval jl dolgozzuk ssze, majd az elzek szerint formzzuk, s sssk vilgospirosra. Htszekrnyben legalbb fl napig rleljk. Prolt zldsggel tlaljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. (A difasrt hidegen duruzsms, ezrt fel kell melegteni.) Htszekrnyben troljuk. A difasrtnl is zletesebb s olcsbb a Szezmfasrt. Elksztsi mdja ugyanaz, csak a dit most mkdarln megrlt szezmmaggal kell helyettesteni. Intenzvebb lesz a zamata, ha a szezmmagot ledarls eltt vkony fal, zomnc nlkli tlban, takarklngon, llandan kevergetve aranysrgra pirtjuk. Mindkt vltozat 6 szemlynek elegend. Mivel egyltaln nem zsrosak, nmagukban, kenyr nlkl is fogyaszthatk. Francis dresszinggel lenttt saltkkal tlalva finom vacsort kszthetnk bel lk. Igazi vegetrius klnlegessg a hajdinafasrt:
19. Hajdinafasrt
Elszr ksztsnk pirtott kposztt. 0,5 kg megtiszttott vrs kposztt torzsja nlkl gyaluljunk le. (Ha nincs kposztagyalunk, megprblhatjuk uborkareszelvel is. A msik megolds, hogy kettvgjuk, lapjra fordtjuk, s egy les zldsgaprt kssel 1 mm vastag szeletekre vgjuk. A torzsja ne kerljn bele.) Keverjk ssze fl mokkskanl sval, s hagyjuk llni kb. fl rig. Utna nyomkodjuk ki a levt, zestsk negyed mokkskanl rlt borssal, egy csipet barna cukorral, s 0,3 dl tolajon, lngterel felett, lnk tzn, gyakran megkeverve pirtsuk meg. A kposzta akkor j, amikor mr nem vzz. (Most nem prolt kposztra van szksg.) Amint elkezd kialakulni a
28/863
kellemes pirtott ze, adjunk hozz egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s dinszteljk vegesre, majd tegyk flre. 15 hajdint prkljnk aranybarnra a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. ntsnk r kb. 1 liter vizet, s fzzk kb. 20 percig, amg megpuhul. (Ne fzzk szt, mert akkor sok vizet szv magba, s felhgtja a masszt.) Szrjk le alaposan, s adjuk a kb. 20 dekagrammnyi pirtott kposzthoz. (Rzzuk ki bel le a vizet. Nem szabad leblteni.) Tegynk hozz 2 elzleg felvert nagymret tojst, 2 evkanl ss szjaszszt vagy tamarit, negyed mokkskanl csps fszerpaprikt (csilit) s negyed mokkskanl reszelt gymbrt. (Az sszetett zek kedvel i negyed mokkskanl rlt kmnyt, s egy csipet rlt koriandert is tehetnek bele.) Kzzel jl dolgozzuk ssze, majd vizes tenyrrel formljunk bel le dinyi mret golykat, s forgassuk zsemlemorzsba. Laptsuk el kb. 1,5 cm vastagra, s b forr olajban sssk mindkt oldalt ropogs barnra. A stst kzepes lngon, fed nlkl vgezzk. Csak akkor forgassuk t, ha az alja mr teljesen megslt, klnben sztesik. Rsejbnist laptot hasznljunk hozz. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Ezt a fasrtot is min. fl napig kell rlelni ahhoz, hogy igazn finom legyen. (Msnap mr nem rzdik annyira a hajdina intenzv illata, el jn a pirtott kposzta finom zamata, s egszet tjrja a szjaszsz, valamint a csps paprika pikns ze.) Grillstben felmelegtve fogyasszuk, de hidegen is finom. (Nhny rval korbban vegyk ki a htbl, hogy szobah mrskletre melegedjen.) Nem csak felttknt, hanem tejfls gombatoknnyal egytltelknt is tlalhat. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisg 8 szemlynek elegend. A sok munka miatt ennl kevesebbet nem rdemes bel le kszteni. Ha ezt a mennyisget nem tudjuk egyszerre elfogyasztani, a maradk mlyhtben tartsthat. Most kszre stve clszer fagyasztani. Gombbl ms teleket is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses hs a kvetkezkppen kszthet el hs nlkl, radsul finomabban.
20. Gombs rizs

35 dg hossz szem, megvlogatott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s egy zomncozott lbasban, 2 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Amikor kezd kifehredni engedjk fel 7 dl vzzel. Utna adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fedvel letakarva fzzk 10 percig. Ekkor tegynk al egy lngterelt, s tovbbra is takarklngon proljuk mg 10 percig. (Ez az id a rizs mennyisgtl is fgg. A dupla mennyisg rizst pl. lngterel felett nem 10, hanem 20 percig kell prolni.) Prols kzben ne kevergessk, mert csirizes lesz. Amg a rizs f, 30 dg gombt foly vzben megmosva szeleteljnk fel, s 0,5 dl tolajon pirtsuk meg. (Porzus erdei gomba hasznlata esetn ntsnk hozz mg egy kis olajat, hogy sts kzben ne szradjon ki.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Ha ksz, negyed mokkskanl sval s negyed mokkskanl rlt borssal fszerezzk, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet. Az egzotikus zeket kedvelk adhatnak hozz kevs curryt vagy Vegett is, ezt azonban clszerbb a rizs fzvizbe tenni. Az gy elksztett gombt tlalvillval keverjk hozz a rizshez, s fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. Az nyencek 10 dg mandulaforgcsot, a vegetriusok pedig 1-2 evkanl ss szjaszszt is kevernek az elkszlt gombs rizsbe. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra marad, ntsnk al kevs vizet, s fed alatt gzljk t, mert nagyon kiszrad. Igen zletes teleket kszthetnk gombbl papriks fszerezssel is.
21. Tejfls gombapapriks

40 dg gombt folyvzben mossunk meg, s vgjuk nagyobb kockkra. Egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Utna tegyk hozz a gombt, majd keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 csapott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. ntsnk r 0,5 dl vizet, s fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elg puha, ntKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
29/863
snk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Ezutn szrjunk r 1 kvskanl lisztet. Keverjk szsze, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl dolgozzuk bele. Az nyencek rizsliszttel srtik, s 1 mokkskanl aprra vgott friss (tlen negyed mokkskanl szrtott) kakukkfvet is tesznek bele. Vgl engedjk fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vzzel, amennyi levet akarunk a gombapapriksnak, s llandan kevergetve forraljuk ssze. Akkor ksz, amikor a zsrszemcsk eltnnek a tetejrl. Prolt rizzsel, savanysg nlkl tlalva rvnyesl leginkbb az ze. Csak htszekrnyben trolhat. Sajnos a gombapapriks hamar romlik. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. A klnlegessgek kedvel i gy is elkszthetik a gombapaprikst, hogy csak lisztet kevernek bele, s felforrals utn belerakjk egy kisebb mret hll vegtlba. Ezutn szrjunk r 10 dg reszelt sajtot, majd tertsnk szt rajta 1,5 dl simra kevert tejflt, s tegyk el melegtett stbe. Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a teteje sznesedni kezd. A tejfls gombapapriksbl nll telt is csinlhatunk gy, hogy kszre forrals utn 4 mlyedst alaktunk ki benne, s mindegyikbe beletnk egy-egy tojst. A fehrjt enyhn megszva, lass tzn, fed alatt sssk, amg a tkrtojsok megszilrdulnak. Vgl szrjunk r 4 dg reszelt sajtot, s fed nlkl hagyjuk az elzrt tzhelyen, amg a sajt rolvad. A francia konyha kedvel i a fszerekkel egytt egy csokor aprra vgott petrezselymet is keverhetnek a gomba kz, s vz helyett tejsznnel engedjk fel. A Gombs tkrtojst pirtott kenyrrel tlaljuk, de zldsgsaltval is fogyaszthatjuk. A tejfls gombapapriks tejfl nlkl, Gombaprkltknt is elkszthet. Ezt a vltozatot f leg fzelkekhez hasznljk, felttknt. Sokan zldpaprikt s paradicsomot is raknak a gombaprkltbe. Ez azonban elnyomja a gomba friss zt. Nem gombaprklt lesz bel le, hanem lecss gomba. A gombaprkltbl knnyen csinlhatunk Hamis vesevelt, ha csiperke- s pfeteggombbl ksztjk fele-fele arnyban. A csiperkegombt most vastag szeletekre vgjuk. Mivel a pfeteggomba hamar romlik, lehetleg mg a vsrls napjn fel kell dolgozni. Mieltt alapos moss utn nagy kockra vgnnk, hzzuk le a hjt, illetve hmozzuk meg. A csiperkegombt azonban nem szabad meghmozni, mert a vitaminok s az svnyi anyagok a gymlcshz hasonlan a gombban is kzvetlenl a hj alatt vannak, ezrt a meghmozott gomba zetlenn s rtktelenn vlik. ztatni sem szabad, mert elveszti az zt, s meggumisodik. Az igazihoz hasonlan a hamis vesevel is fogyaszthat nll telknt. Ez esetben ssnk fel 2 tojst, adjunk hozz kt csipet st, verjk habosra, s ntsk a ksz prkltre. Alaposan tkeverve a tojsrntottval megegyez mdon sssk meg. Friss kenyrrel tlaljuk. Pfeteggombbl sok fajta ltezik. Kzlk legfinomabb a bimbs pfeteg18 s az ris pfeteg19. A bimbs pfeteg fehr brt rvid tskk bortjk. Tskinek lehullsa utn bre srgv, hsa pedig lvezhetetlenn vlik. Az ris pfeteg hatalmasra n, de csak addig ehet, amg a bre s a hsa fehr. Ezen tlmenen mg tbb mint egy tucat kismret pfeteggomba tallhat az erdkben s a mezkn. Ezek jelents rsze szintn ehet, de gyjtsk kockzatos, nagy szakrtelmet ignyel. Ha magunk gyjtjk a gombt nagyon vigyzzunk, mert a mg ki nem fejldtt gyilkos galca20 megtveszten hasonlt a kismret pfeteggombhoz. A hshoz hasonlan a gomba is igen zletes kirntva s roston stve. Ennek elksztsi mdja rendkvl egyszer.
22. Kirntott gomba

60 dg gombt foly vzben mossunk meg, s tvoltsuk el a szrt. Verjnk fel 3 tojst, s a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk el bb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl to18 19
Lycoperdon perlatum Pers. Langermannia gigantea + Calvatia gigantea 20 Amanita phalloides
30/863
jsba, vgl zsemlemorzsba. A panrozott gombafejek mindkt oldalt b, forr olajban sssk vilgospirosra. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A kalapos gombkat fejjel lefel helyezzk a serpeny be, mert amg a hta pirul, addig a keletkez gztl a lemezes llomny puhra proldik, s az gy kpzd vel mg finomabb teszi a kirntott gombt. Klnsen el nys a stsi sorrend betartsa az intenzv z erdei gombknl. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizzsel vagy hasbburgonyval fogyaszthat, de nagyon finom tartrmrtssal is. A klnleges zek kedvel i Mrvnysajtntettel, Fokhagyms szsszal vagy Hagymamrtssal is lenthetik. A vegetriusok Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is fogyaszthatjk. Nyron fejes saltval vagy tejfls uborkasaltval tlalva a legzletesebb. Csak htszekrnyben trolhat. A szrbl ksztsnk levest, vagy gombs rizst. Ha az el rtnl kevesebb gomba ll rendelkezsnkre, rntsuk ki a szrt is. Ne trdeljk ki a kalapjbl, hanem hosszban vgjuk kett a gombt. gy bundzva s kistve a kiss rgs szra nem lesz olyan zavar. Nagy melegben a gomba hamar szrad, gy knikula idejn 0,5 kg is elegend bel le. Szr nlkli gombbl (pl. laskagomba vagy pfeteggomba) 40 dekagrammot vegynk. A laskagomba21 vagy ksi laskagomba ze azonban nem ri el a csiperkegombt. Ezen az nyencek gy segtenek, hogy panrozs eltt a lemezes oldalt bekenik majonzzel, a zsemlemorzsba pedig szezmmagot kevernek. Mostanban nlunk is elkezdtk termeszteni a srga szn laskagombt22. Nvekv npszersgt pikns, kesudira emlkeztet znek ksznheti. A kirnts cljra igen alkalmas zlbgombt ne slyra, hanem trfogatra vsroljuk, mivel kicsi a fajslya. Porzus, lemezes szerkezete kvetkeztben hamarabb t is sl, gy ezt a fajta gombt nem kell dupln panrozni. Ugyancsak elegend egyszer panrozni a kismret, knnyen tsthet gombafejeket. Mivel kifogstalan llag kirntott gomba csak friss alapanyagbl kszthet, tlen pincben termesztett gombt hasznljunk erre a clra. A pincben is termeszthet hazai fajtk kzl legzletesebb a tbb mint 70 orszgban termesztett csiperkegomba23. jabban itthon is kezd elterjedni a barna csiperkegomba24 vagy ms nven francia csiperkegomba, amely aromadsabb, mint a fehr. Jellegzetessge ennek a vargnyagombval keresztezett csiperkegombnak, hogy 1-2 napi trols utn a krmszn kalapja bebarnul, de mg gy is finom. Egybknt a pincben termesztett gombafajtk kztt legintenzvebb z a Knbl szrmaz shiitake25. Ez a laskagombk csaldjba tartoz kalapos gomba a csiperke- s laskagomba utn a harmadik legnagyobb mrtkben fogyasztott fajta a vilgon. Japnban s Knban 600 ezer tonnt termesztenek bel le vente, de egzotikus aromja miatt a fejlett ipari llamokban is kedvelt csemege. Kelet-zsibl exportljk a Fld 40 orszgba, szrtott llapotban. Amita a kutatk kimutattk az relmeszeseds elleni, valamint letmeghosszabbt-, fiatalt-, illetve vrus- s tumorgtl hatst, az rdeklds egyre fokozdik irnta. Az utbbi hatsa felteheten annak tudhat be, hogy hatanyagai erstik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktivlst tnkjnek gazdag cinktartalma vltja ki.) Szmos krhzban shiitake kivonatot adnak a rkos betegeknek, hogy mrskeljk a kemoterpia kros befolyst. A shiitake gomba cskkenti a vrcukorszintet, s gtolja az allergiavalamint a klnfle gyulladsok kialakulst is. Sajnos meglehetsen krlmnyesen (csak farnkn vagy frszporral kevert rizskorps zskokon) termeszthet, ezrt az ra kb. ngyszerese a csiperknek. Emiatt nlunk mg nem piackpes, az itt termelt mennyisget szinte teljes egszben nyugatra exportljk. (A knai konyhkat ellt specilis zletekben azonban mindig kaphat.) Ugyancsak j kelet, hzilag termeszthet gomba az ris harmatgomba26, amely elssorban pirts cljra hasznlhat. Termesztsre legalkalmasabb
21 22
Pleurotus ostreatus Pleurotus citrinopileatus. 23 Agaricus bisporus L. 24 Agaricus bisporus L. 25 Lentinula edodes + Lentinus edodes 26 Stropharia rugosoannulata
31/863
a szalmabla, amit a kertben kell elhelyezni, flrnykban. A szalmablk oltshoz szksges gombacsra kertszeti szakzletekben szerezhet be. Sttbarna kalapja ellenre ezt a fajtt sem kell hmozni. A sztterlt, lapos kalap pldnyokat mr ne vegyk meg, mert kellemetlen zk van.
23. Rostonslt gomba

A kirntott gombnl is egyszerbb az elksztsi mdja. A megmosott gombafejeket csepegtessk le, s mrtsuk olvasztott vajba. Utna hintsk meg Vegetval, s szrjunk r egy csipet rlt borsot, majd grillstben mindkt oldalt sssk pirosra. Sts kzben a tlcra lecspg vajjal nhnyszor kenjk meg a gombafejeket. Az intenzv zek kedvel i nyomjanak vagy reszeljenek az olvasztott vajba 2 gerezd fokhagymt is. Amikor vilgospirosra slt, prolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyval melegen tlaljuk. Az nyencek sajttal tltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mrtsuk olajba, fszerezzk, majd a flig megsttt gombk mlyedsbe rakjunk egy kis darab camembert sajtot, s pirtsuk kszre. Klnleges, pikns ze lesz. (A sajtrl elzleg tvoltsuk el a kemny fehr hjat, s a gombafejek mrettl fggen fl- egydinyi darabokra vgjuk.) Majonzes burgonyasaltval tlalva finom vacsora kszthet belle. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk.
24. Gombaleves
25 dg gombt, vagy ehet gombaszrat meleg foly vz alatt mossunk meg, s szeleteljnk fel. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, tegynk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, s azt is dinszteljk addig, amg a kiengedett levt elfvi, majd engedjk fel 1,3 liter vzzel. Szrjunk r 1 ppozott kvskanl Vegett, s lassan forralva fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk mg nhny percig. A ksz levest melegen, csipetkvel tlaljuk27. Van, aki tsztval szereti. A crnametltet is kln fzzk ki Vegets vzben, s leszrve adjuk a leveshez. Ha msnapra is hagyunk bel le, akkor ne tegyk bele se a csipetkt, se a tsztt, mert megdagad s elzik benne. (A leszrt csipetkt s a crnametltet egy kis tlban, letakarva tegyk a htbe.) Rizszsel is lehet dstani a gombalevest. Ebben az esetben a vzzel val felengeds eltt rakjunk 3 dg (1 ppozott evkanl) mosott rizst a gombhoz. Htszekrnyben troljuk. A maradk vagy a msnapra f ztt gombalevest fogyaszts eltt ajnlatos alaposan felforralni, mivel a gomba htszekrnyben trolva is hamar romlik. Ezt a mdszert egybknt ms levesek esetn is clszer alkalmazni. A romlsveszly elkerlse rdekben nagyon fontos mg, hogy az esetlegesen besrsdtt levest soha ne hgtsuk fel a trols eltt, mert a sterilizlatlan vzben nagyon sok a baktrium. Szksg esetn a vizet kzvetlenl fogyaszts eltt adjuk hozz, s jl forraljuk ssze a levessel. Sem a leveseket, sem ms teleket nem szabad lassan melegteni, mert a takarklngon melegtett telben rohamos szaporodsnak indulnak a baktriumok, s ettl megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyisget, hanem csak kivesznk bel le, gyeljnk arra, hogy azt az ednyt tegyk vissza a htbe, amelyben a leves ftt. A msik ugyanis nincs sterilizlva. Hiba tiszta, nem lett alvetve hkezelsnek, gy az blt vzb l viszszamaradt baktriumok a folyadkba kerlve elkezdenek szaporodni, amit l a maradk hamarosan megromlik.
27
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Csipetke felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki belle.
32/863
rdemes mg megemlteni, hogy sokan ksztenek srtett gombalevest. Akik rendszeresen jrjk az erdket, s egyszerre sok gombt gyjtenek, azok 25 dekagrammonknt csak 0,3 dl vizet ntenek a levesnek sznt gombra, s teljesen kszre fzik, majd lehls utn adagokra osztva lefagyasztjk. Tlen 1 liter vizet hozzadva felforraljk a srtmnyt, s mr fogyaszthat is a kitn z gombaleves. (A csipetkt most is a tlalsnl tegyk bele.) A szrtott gomba ugyanis kemny s rgs, a nyersen lefagyasztott pedig felengeds utn, a magas vztartalma kvetkeztben kiss lottyadt lesz, gy az nyencek tlen inkbb pincben termesztett friss gombt vsrolnak mg akkor is, ha ezrt fizetni kell. Aki teht nem kvnja alkalmazni a gomba tartstsnak ksbbiekben ismertetsre kerl kt legismertebb mdjt, konzervlja ksztel formjban. A feldolgozott gomba sem zben, sem llagban nem szenved szmottev krosodst, gy az erdei gombk pratlan zamatt a legtbb gombs telnl szinte egsz ven t lvezhetjk. A gomba nem csak fzve vagy a gombapapriksnl lert mdon zsrjra stve, hanem aprra vgva s megpirtva is jl fagyaszthat, gy a hsptl tltelkekbl sem kell nlklznnk az olcs s jz gombt. (Ne feledkezznk el rla, hogy a hagymt a pirts vgn kell a gombhoz adni, klnben az egsz megkeseredik.) gyeljnk arra, hogy a gombs ksztmnyek 18 C alatt, vagyis kizrlag fagyasztszekrnyben tarthatk el huzamosabb ideig, az egy- s ktcsillagos mlyhtrekeszek csak tmeneti trolsra alkalmasak.
25. Gombs tojsrntotta

Tojsonknt 1,5 dg megmosott gombt vagy ehet gombaszrat szeleteljnk fel, s szemlyenknt 1 evkanl tolajon pirtsuk meg. ssnk fel fejenknt 2-3 tojst, keverjnk bele tojsonknt 0,5 dg olvasztott vajat, egy csipet st, s jl felverve ntsk a teljes lngon felhevtett pirtott gombra. Keverjk ssze, s lass tzn sssk, amg megkocsonysodik. Sts kzben a kls, korbban megszilrdul rszeket villval finoman hzkodjuk befel, nehogy legjen. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kiss nyers, mivel a tojsrntotta a tzrl levve mg egy ideig tovbb sl. Sts cljra jl hasznlhat a teflon bevonat serpeny. A legzletesebb rntotta azonban vastag fal, ntttvas serpeny ben sthet. Ez esetben a legsmentessg el felttele a magas fokon tiszttott tolaj hasznlata. Norml vagy hidegen sajtolt, finomtatlan tolajjal a rntotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrstott serpeny be ntsk. Nagyon fontos mg, hogy a pp belentsekor a zsiradk kellen forr legyen, mert ha nem elg meleg, akkor a serpeny aljhoz sl. Zomncozott vagy bevonat nlkli fmednyben ne ksztsnk rntottt, mivel a tojs a falhoz tapad. Melegen tlaljuk. Gomba helyett hasznlhatunk tojsonknt 1 dg reszelt parmezn vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felt keverjk az olvasztott vajjal dstott felvert tojshoz, a msik felt pedig szrjuk a ksz rntottra. A szemlyenknt 2-3 tojst teht tojsonknt 0,5 dg olvasztott vajjal, 0,5 dg reszelt sajttal, s kevs sval kell felverni. A stshez most szemlyenknt 1 kvskanl olajat hasznljunk. A felvert tojst ez esetben is csak akkor ntsk az olajra, ha felforrsodott, klnben leragad, s sts kzben finoman keverjk t, hogy ne gjen le az alja. Ha nagyon ss sajtot hasznlunk, akkor a tojst kln mr ne szzuk. Az egzotikus zek kedvel i olvasztott vaj helyett szemlyenknt 1 kvskanl Pesto-t keverjenek a tojsppbe. (Eltte keverjk t, mert a trols sorn az olajtartalma kicsapdik tetejre.) Mieltt levennnk a tzrl a Sajtos tojsrntottt, szrjuk r a flretett (tojsonknt 0,5 dg) reszelt sajtot. Omlettszeren laza, szivacsos lesz a rntotta, ha jl felforralt olajra ntjk, majd azonnal lefedjk. A legs elkerlse rdekben most is cskkentsk a lngot. Lass tzn, kevers nlkl, egy darabban sssk kocsonysra. Egybknt a francia szakcsok forr vizes fazkra rakva, gz felett stik az omlettet, illetve a rntottt. gy nem gumisodik meg a tojsfehrje, a rntotta krmes, lgy lesz. A fogyaszts sorn sem merevedhet meg, ezrt el melegtett tnyrra szervrozzk.
33/863
26. Hagyms tojsrntotta

Igen zletes tojsrntottt kszthetnk hagymval is. Tojsonknt fldinyi vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s fed nlkl pirtsuk aranysrgra. A pirtshoz tojsonknt 1 evkanl olajat hasznljunk. Most a felvert tojshoz ne keverjnk olvasztott vajat, csak szzuk meg, s ntsk a megpirult hagymra. Tlals eltt a ksz rntotta tetejre szrjunk kevs fszerpaprikt. Sokan kolbszszal dstjk a hagyms rntottt. Erre a clra a Szjs gabonakolbsz is megfelel. A Kolbszos tojsrntotta ksztse sorn csipkedjnk a megslt hagymra szemlyenknt kb. 2 dekagrammnyi kolbszt, s ntsk r a tojsos ppet. Intenzv, magyaros z rntottt kapunk, ha a hagymhoz zldpaprikt adunk. Szemlyenknt 1 db zldpaprikt szeleteljnk fel, s az olajban fed alatt sssk puhra. Csak utna keverjk hozz a hagymt, s a tovbbiakban az elzek szerint jrjunk el. A kolbszos- valamint a Zldpapriks tojsrntottra ne szrjunk fszerpaprikt. Nem kevsb finom a Fokhagyms tojsrntotta. Ennek legegyszerbb elksztsi mdja, hogy res rntottt ksztnk (a ppet megszzuk, s tojsonknt 1 evkanl tolajon megstjk), majd mg forrn tojsonknt fl gerezd vkony lemezekre vgott fokhagymval bebortjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymt az olajban megdinsztelik, s erre ntik r a felvert tojst, mert gy kevsb intenzv az illata. Vigyzzunk, hogy ne sssk a fokhagymt, mert megkeseredik. Hasonl mdon kszl a Medvehagyms tojsrntotta. Ez esetben tojsonknt 1 dg medvehagymalevelet mossunk meg, s tvoltsuk el a szrt. Vgjuk aprra, s keverjk a felvert tojshoz. Adjunk hozz tojsonknt egy csipet st, s tojsonknt 1 evkanl forr olajban sssk kocsonysra. Klnleges zlmnyben lesz rsznk. A legfinomabb azonban a Padlizsnkrmes tojsrntotta. Ksztsnk fl adag padlizsnkrmet a Padlizsnkrmes szendvicsnl lert mdon, majd ntsnk r 8 db elz leg felvert, s negyed mokkskanl sval zestett tojst. Gyorsan keverjk ssze a padlizsnkrmmel, majd a fakanllal ideoda tologatva sssk kocsonysra. (Hagymt, zsiradkot, fszereket nem kell hozz adni, mert a padlizsnkrmben minden benne van. A padlizsnos szendvicskrmb l rdemes egsz adagot csinlni, mert a maradk lefagyaszthat, vagy szendvicset kszthetnk bel le.) Kevesek ltal ismert klnlegessg a Paradicsomos tojsrntotta. Szemlyenknt 1 kzepes mret Lucullus paradicsomot vgjunk 0,5 cm szles cikkekre, s tojsonknt 1 evkanl tolajon, lass tzn sssk mindkt oldalt sttpirosra. Ezutn ntsk r a ss felvert tojst, s sssk kszre. Ms zldsgekkel dstva is kszthetnk tojsrntottt. Az nyencek tojsrntottja a gombs brokkoli.
27. Gombs brokkoli

25 dg brokkolit szedjnk szt kisebb rzskra, mossuk meg, szrjunk r egy csipet st, s 3 dg vajon dinszteljk pr percig. (A brokkoli tiszttst s darabolst a Karfiolprkltnl lert mdon vgezzk.) ntsnk r kevs vizet, adjunk hozz pr csepp citromlevet, s proljuk puhra. (Csak annyi vz legyen alatta, hogy ne gjen le. Ha elftte ptoljuk, majd sssk le zsrjra.) Utna mossunk meg 25 dg csiperkegombt, vgjuk vkony szeletekre, s 3 dg vajon pirtsuk meg. Keverjk hozz a brokkolit, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt borsot. Vgl verjnk fel 8 tojst, adjunk hozz 4 dg olvasztott vajat, negyed mokkskanl st, s 1 dl tejfllel keverjk simra. ntsk a zldsgekre, s kzepes lngon, a szltl befel hzkodva sssk, amg a tojs megkocsonysodik. Mg forrn szrjunk r 5 dg reszelt sajtot. A parasztos zek kedvel i fszerpaprikval is meghinthetik. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Klfldn a felvert tojsbl tbbnyire omlettet ksztenek. Ennek kt vltozata van. Az egyikbe kevs lisztet kevernek, amit l tszta llag lesz. A msikba liszt helyett tejsznt tesznek, ami finomabb teszi, de tovbbra is tojsrntotta lesz bel le. Rnzsre az klnbzteti meg a tojsrntotttl, hogy az omlett mindkt oldalt jl megstik, s ha vkony, felgngylve tlaljk. A zldsggel kevert omlettek kzl legfinomabb a Tkmagos sprgatortilla.
34/863
Elszr pirtsunk meg 4 dg hntolt tkmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Utna burgonyahmoz pengvel hntsuk le 0,5 kg zld sprga als harmadt. (A fehr vgt vgjuk le, mert rgs s keser.) Mossuk meg, s fehr crnval sszektzve lltsuk egy magas fal fazkba. ntsnk r annyi vizet, hogy a szrt ellepje, szrjunk bele fl mokkskanl st, s letakarva fzzk kb. 7 percig. (A sprga fejnek gzben kell puhulnia. Ha a fazekunk nem elg magas, nem tudjuk letakarni, ugyanolyan tmr j lbassal fedjk le.) Amikor roppansra puhult, szrjk le, s mrtsuk jghideg vzbe, majd szabdaljuk 4-5 cm hossz darabokra. Ezt is tegyk flre, majd verjnk habosra 8 tojst 0,5 dl tejsznnel, fl mokkskanl sval s egy csipet rlt borssal. Reszeljnk r 4 dg parmezn sajtot, 1 gerezd fokhagymt, s finoman keverjk ssze. ntsnk egy nagymret hll bevonattal elltott serpenybe 0,6 dl olajat, tegyk bele a sprgt, s dinszteljk pr percig. Miutn jl tslt ntsk r a felvert tojst, keverjk ssze, s fakanllal ide-oda tologatva sssk pr percig, amg megkocsonysodik. (Amennyiben omlettet szeretnnk bel le kszteni, kt rsejbnist kanllal fordtsuk meg, s a tetejt is sssk pirosra.) Vgl zrjuk el a tzet, s egyenletesen elosztva szrjuk r a pirtott tkmagot. Melegen tlaljuk. Friss, ropogs kenyrrel fogyasszuk. (Az omlettknt tlalt vltozathoz nem szksges kenyeret enni.) Htszekrnyben troljuk. (A maradkra ne szrjuk r a tkmagot, mert msnapra tgyengl.) A tojsrntotta lgy, krmes, nem olyan gumis, szraz, mint az omlett. Aki viszont az omlettet szokta meg, tovbbra is ezt a ksztsi mdot vlasztja.
28. Feny magos omlett

4 dg vajat olvassunk fel egy nagyobb mret teflonserpeny ben. Eltte verjnk fel 8 tojst, adjunk hozz 6 dl tejsznt, 2 evkanl aprra vgott bazsalikomlevelet, s fl mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt borssal zestsk. ntsk a forr vajra, s lefedve, kzepes lngon ssk kb. 10 percig. (Ne mozgassuk, s ne keverjk t.) Amikor megszilrdult, cssztassuk egy vajjal kikent tepsibe, morzsoljunk r 10 dg feta sajtot, s egyenletesen elosztva szrjuk meg 3 dg feny maggal. Vgk rakjuk 210 C-ra el melegtett stbe (nyolcoszts skln 4. fokozat), s sssk kb. negyedrig, amg a magok aranysrgra pirulnak. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Az omlettet tovbb kell stni, mint a tojsrntottt, ezrt el fordul, hogy megpirul az alja, amit l rgs lesz. Ennek elkerlse rdekben sokan stben kocsonystjk a tojsppet. gy kszl a Paradicsomos omlett is. Vajjal kenjnk ki egy kzepes mret hll vegtlat, majd mossuk, illetve tiszttsuk meg a hozzvalkat. Egy dinyi vrshagymt s pr szl metlhagymt vgjunk aprra. 1 szl (20 dg) prhagymt vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd a prhagymt s a vrshagymt 4 dg vajon dinszteljk pr percig. 25 dg paradicsomot vgjunk kb. 1 cm szles kockkra, majd egy csepp citromlvel verjnk kemny habb 1 dl hideg tejsznt. ssnk fel 8 tojst, szrjunk r 1 mokkskanl st, negyed mokkskanl fszerpaprikt, egy csipet rlt borsot, s verjk habosra, majd keverjk bele a megdinsztelt hagymkat, a metlhagymt, valamint a paradicsomot. Vgl vatosan forgassuk bele a tejsznhabot, s ntsk a masszt a kivajazott tlba. Hideg stbe rakva, 210 C-on (nyolcoszts skln 4. fokozat), fed nlkl sssk kb. fl rig, amg a teteje aranysrgra pirul. Melegen tlaljuk, zldsgsaltval fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Az nyencek flbevgott koktlparadicsomot hasznlnak hozz, de ettl kiss desks lesz. Br a nyugati vilgban az omlettnek nevezett tojslepny vlt kzkedveltt, nluk sem ismeretlen a rntotta. Spanyolorszgban pl. gy ksztik a paradicsomos tojsrntottt, hogy a ppet tojsonknt 1 kvskanl vzzel, fl mokkskanl paradicsomprvel s egy csipet sval alaposan felverik, s kevs tolajon kistik. A zldsggel dstott tojsrntottk klnleges vltozatt knlja a francia konyha a kvetkez recept szerint:
35/863
29. Piperade
Szemlyenknt 1 kisebb mret zldpaprikt szeleteljnk fel, szrjunk r egy csipet st, s tojsonknt l kvskanl tolajon, lass tzn, fed alatt proljuk puhra. (A magyaros telek kedvel i tojsonknt 1 evkanl olajat hasznljanak hozz. gy nem lesz olyan szraz, s az ze is jobb.) Kzben vgjunk vkony szeletekre szemlyenknt fldinyi vrshagymt, s adjuk a zldpaprikhoz. Amikor a paprika megpuhult tegynk bele szemlyenknt fl gerezd vkonyra szeletelt fokhagymt, egy dinyi mret lehjazott paradicsomot ngyfel vgva, fl mokkskanl aprra metlt petrezselymet, egy csipet majornnt, egy csipet rlt borsot, s fed nlkl, kzepes lngon, gyakran megkeverve sssk le zsrjra. (A paradicsom hjt legknnyebben gy tudjuk lehzni, hogy kb. fl percre forr vzbe dobjuk.) Vgl verjnk fel szemlyenknt 2 tojst, szrjunk r tojsonknt egy csipet st, s jl tkeverve ntsk a lecsra. A fentiek szerint kszre stve, melegen tlaljuk. A francik pirtott kenyeret adnak a piperade28-hoz. A viszonylag kevs olaj miatt a stshez teflon bevonat serpenyt hasznljunk. Htszekrnybe troljuk. A zldsggel dstott tojsrntotta ms mediterrn orszgokban sem ismeretlen. Kzlk igen kedvelt az olasz zldsges frittata29.
30. Zldsges frittata

Elszr 60 dg padlizsnbl ksztsnk fl adag, olajban kisttt padlizsnkockt a Padlizsnragunl lert mdon. (Most ne sssk teljesen puhra, mert mg a stben is puhulni fog, s sztmllik.) Szedjk ki egy olajjal kikent nagyobb mret hll vegtlba, majd vgjunk kb. 2 mm szles szeletekre egy csom (kb. 5 db) zldhagymt, s szrjuk a serpeny ben visszamaradt olajra. Adjunk hozz egy kisebb mret paradicsompaprikt (pritamint), kb. 0,5 cm szles kockkra vgva. Fed nlkl dinszteljk kb. 5 percig, amg megpuhulnak, majd tegyk ezt is az vegtlba. ssnk fel 8 tojst egy mly tlba. Adjunk hozz 1 evkanl aprra vgott friss rozmaringlevelet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, 1 dl tejsznt s 0,6 dl tolajat. Villval verjk habosra, s ntsk a zldsgekre. Keverjk t az egszet, majd rakjuk a hideg stbe, s mrskelt tzn (nyolcoszts skln 3. fokozat) sssk kb. hromnegyed rig, amg a tojspp felfjdik, s a kzepe is tsl. (Szezonon kvl a pritamin kpia paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. Tlen zldhagyma helyett egy kzepes fej vkony szeletekre vgott vrshagymt hasznljunk, s a tojsppet fl mokkskanl szrtott rozmaringlevllel zestsk.) Mint a neve is mutatja ez az tel szinte brmilyen zldsggel elkszthet. Az elksztsk azonban vltoz. A karfiolt s a brokkolit nem stni kell, hanem puhra prolni. Szedjk szt rzsira, s a zldhagymval, valamint a pritaminpaprikval egytt 0,3 dl tolajon dinszteljk pr percig, hogy a prusok bezrdjanak. Utna ntsnk r 0,5 dl vizet, s fed alatt, gyakran megkeverve proljuk, amg majdnem megpuhul. (Ha elftte a vizet, ptoljuk, nehogy legjen.) Vgl fed nlkl sssk le zsrjra. A cukkinit viszont nyersen kell hasznlni, kb. 1 cm szles kockkra vgva. (Finomabb lesz, ha az zldhagymval s a paradicsompaprikval egytt 0,3 dl olajban ezt is megdinszteljk.) Miutn ezeket a zldsgeket nem szksges sban ztatni, a tojspphez 1 mokkskanl st adjunk. Most se feledkezznk meg a tojspphez adand 0,6 dl olajrl, klnben szraz s zetlen lesz az omlett. A proland zldsgekb l 0,5 kg-ot hasznljunk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
28 29
piperd fritt
36/863
Igazn jz rntottt csak hztji tojsbl lehet kszteni. A tojst ne a tnyr szlhez ssk, hanem egy lapos, kemny fellethez, mert az les trgyak bezzzk a kemny burkot, s feltrs utn hjdarabok kerlnek bele. Kezd hziasszonyok szmra hasznos tancs, hogy a sztvlasztand tojs hjt mindig kzpen kell betni. Ezutn hvelykujjunkkal szaktsuk t a bels hrtyt, s vatosan fesztve vlasszuk kett a hjat. Ha szt kell vlasztani, egy pohr vagy a habvertl fl tartva tltgessk a tojssrgjt egyik tojshjbl a msikba, mikzben a fehrje lefolyik az oldaln. Nmi gyessggel a jgzsinrt is el lehet tvoltani ily mdon a tojssrgjrl. (A tojst elzleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszly miatt f leg a hztji tojsokat kell meleg vzben, krmkefvel tisztra srolni.) Nyers tojs hasznlata esetn nagyon fontos mg, hogy kzvetlenl felhasznls eltt kell feltrni, mivel levegvel rintkezve hamar bebarnul s romlsnak indul. A tojs szsa akr rntottnl, akr ms teleknl egyni zlstl fgg. A szmunkra megfelel smennyisg meghatrozsnl a legjobb mdszer, hogy megkstoljuk a nyers ppet. ltalban tojsonknt egy csipetnyi s elegend az zestshez. A rntottkkal kapcsolatban itt clszer eloszlatni egy flelmet, amely a tojs viszonylag magas koleszterintartalmbl ered. Sajnos ma mg a jlti trsadalom velejrja, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjk. Ezrt az orvosok ellenzik a tojs fogyasztst, mert magas koleszterinhnyadnl fogva el segti az relmeszesedst, s a szvtrombzist. Ez valban gy van, de csak a hsevk esetben. Akik nem fogyasztanak hst s llati zsiradkot, azoknl a mrskelt tojsfogyaszts semmilyen problmt nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismrtkben szksge van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor a mj lltja el ecetsavbl. A termszetes mdon tpllkozknak teht normlis mrtk tojsfogyaszts esetn nem kell tartaniuk semmilyen egszsgkrosodstl, felesleges aggdniuk az egyre intenzvebb vl koleszterinkampnyban hangoztatott intelmek miatt. Egybknt a legjabb kutatsi eredmnyek szerint a koleszterinszint alakulst elssorban alkati s idegi tnyezk befolysoljk. Rendszeres gymlcsfogyasztssal azonban a veszlyeztetett szemlyeknl is cskkenthet ez a rizikfaktor, mivel a nyers gymlcsk pektintartalma megkti, s az emsztrendszerb l eltvoltja a felesleges koleszterint, meggtolva ezzel a felszvdst. Ugyancsak cskkenti a koleszterinfelszvdst a nyers zldsg illetve gymlcs A- s Cvitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mrtkben a bzacsrban, a szjban, s az olajos magvakban tallhat. A sok gymlcst tartalmaz lgost trend tvol tartja a fertz betegsgeket is, mivel a baktriumok csak savas kzegben tudnak szaporodni. Gombs teleink mg finomabb tehetk, ha a pirts sorn nhny dekagramm vajat is tesznk az olajba. A vaj azonban knnyen avasodik, ezrt az ily mdon elksztett tel nem tarthat el 1 napnl tovbb mg htszekrnyben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy a gombs telek csak zomncozott fmednyben trolhatk, mivel a bevonat nlkli fmednyekben a gomba nhny ra alatt megromlik. A bevonat nlkli fmednyekben trtn fzs esetn az sem sokat segt, ha az elkszlt telt utlag trakjuk egy veg- vagy porceln trolednybe, mert a fmionok mr a fzs sorn beivdnak a gombba. Ezeknek a gombs teleknek az elksztshez majdnem minden fajta ehet gomba felhasznlhat. Vannak ugyan olyan szablyok, hogy rntani legjobb a laskagomba, mivel rostos llaga kvetkeztben ez hasonlt legjobban a hshoz. (Csak a begngylt szl zsenge gombt szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szl, tlcsress vlt laskagomba hsa mr rgs.) Csiperkegombnl viszont ne fljnk a sztterlt kalap pldnyoktl, mert ez a fajta gomba annl finomabb, minl nagyobb a kalapja, minl rettebb. A barna hs, vizeny s csiperkegombt azonban mr ne vegyk meg, mivel ez mr romlsnak indult.) Msik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfgombbl30 vagy mezei szegfgombbl31 clszer kszteni, de csak a kalapjbl, mivel a szra ehetetlen, s
Marasmius oreades A mezei szegfgomba jellegzetessge, hogy llomnya a gyepfelleten idvel szablyos krt alkot, amit tndrgyrnek neveznek. (Ezrt nevezik a szegfgombt klfldn tndrgyr gombnak.) Ez a kr azrt alakul ki ilyen szablyos formban, mert a gomba micliumai a kzppontbl kiindulva sugrirnyban terjednek. A tndrgyr kerlete vfolytatst lsd a kvetkez oldal aljn
31 30
37/863
enyhn mrgez. (Az apr szegfgombafejeket egszben fzik bele a levesbe.) zt tekintve is ksrtetiesen hasonlt a kirntott hshoz a rizike. Mlyhts utn is megrzi kemny, rugalmas llagt. Fenyves erdkben terem. Jellegzetessge, hogy ahol megtrik, ott zldre sznezdik a rezes szn kalapja. Pirtani a csiperkegombt (francia eredet neve: sampinyon) ajnljk a szakcsknyvek, de a tapasztalatok szerint a jz gombafajtk szinte brmelyik telhez felhasznlhatk. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minl tovbb ll ugyanis, annl zetlenebb. Tavasztl szig, ha csak lehet erdei gombt vsroljunk, mivel ennek sszehasonlthatatlanul jobb az ze, mint a pincben termesztett gombafajtk, s rendszerint olcsbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan gyeljnk arra, hogy csak szakrt ltal ellenrztt gombt szabad megvenni. Ha magunk szedjk a gombt, akkor felttlenl vizsgltassuk meg. Erre a clra minden piacon ingyenes szakrti szolglat ll rendelkezsre. Ne bzzunk a hozzrtsnkben, mert nlunk kb. 3000 fajta gomba terem, s ezek tbbsge mrgez. A gombsz szakknyvek sznes kpei alapjn trtn vlogats sem tekinthet megbzhatnak, mivel a gombk szne termhelyenknt vltoz. Azrt is clszer szakrthz fordulni, mert mostanban a gombknl is gyakori jelensg a mutci, ami azt eredmnyezi, hogy egyes mrgez gombk megszlalsig hasonltanak rtalmatlan trsaikra. Ne kockztassuk magunk s csaldtagjaink lett, mert egyetlen gyilkos galca annyi mrget tartalmaz, amely 4 embert kpes meglni. Rendkvl zletes, pedig 24-fle mrget tartalmaz. Nehezti az letmentst, hogy a mrgezs els tnetei a fogyaszts utn 8-16 rval jelentkeznek. Ekkorra a toxikus anyagok felszvdnak a sejtekbe, gy hogy nem segt se a gyomormoss, se a mrgek blrendszerben val kzmbstse. A piac terletn kvl ne vsroljunk erdei gombt. vakodjunk az utcn knlt gombtl, mert ezeket szakrti vizsglat nlkl rustjk, vagy lejrt dtum bizonylatot raknak mell. Mr egy vicc is szletett az alkalmi gombarusok megbzhatatlansgrl. Az egyik Metr-lejr eltt erdei gombt knlnak. ppen arra jr egy gombaszakrt, s rpillant az rura. Megrknydve mondja: Nnikm ez a fajta gomba mrgez! Nem baj kedveskm, nem magamnak szedtem, hanem eladsra! gy bzzunk meg a tanstvny nlkl rustott gombban. Ha valami baj trtnik, bottal thetjk az alkalmi rus nyomt. Az ehet erdei gombkbl egyszerre nagyobb mennyisget is gyjthetnk, mert mint mr sz volt rla a gomba fagyasztva vagy szrtva tartsthat is. A friss gombt alaposan tiszttsuk meg, majd foly vz alatt mossuk t, s pamutkendn szttertve szikkasszuk. Gyorsfagyaszts eltt oszszuk megfelel adagokra, s szorosan polietilnzacskba rakva lgmentesen zrjuk le. A felolvaszts legegyszerbb mdja, hogy a szksges mennyisget elz este a mlyhtbl thelyezzk a htszekrny norml rekeszbe. A felengedett gombt jrafagyasztani tilos. Szrtssal trtn tartsts esetn a megtiszttott mosatlan gombt vgjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, s tvel fzzk fel egy vkony damilszlra (horgszboltokban szerezhet be) gy, hogy az egyes darabok ne rjenek ssze. Flrnykos helyen kifesztve szrtsuk zrgsre, majd rakjuk tllzacskba. Szraz, hvs helyisgben felakasztva troljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasznls eltt meleg vzben mossuk meg, majd msnapig hideg vzben ztassuk. Leves ksztse esetn az ztatvizet hasznljuk fel, mert gy a gombbl kioldd rtkes tpanyagok nem mennek veszendbe. Nyron erdei, illetve mezei csiperkegombt32 hasznljunk. Rnzsre ugyanolyan, mint a pincben termesztett, de a kalapja nem fehr, hanem vilgosbarna, mit a barna csiperkegomb. ze is hasonlt a francia csiperkegombhoz, de sokkal zamatosabb, mint a pincben termesztett prja. Az nyencek szmra megemlthet mg, hogy van nhny gombafajtnk, melyek magas lvezeti rtkkkel kitnnek a tbbi kzl. Npszersgt tekintve els helyen ll a jelents vastartalm vargnyagomba33, amely mind stve, mind fzve a legzletesebb gombnk. (Ha pirtjuk vigyzzunk r,
rl vre nagyobb lesz, s a kzelben a f sttzldd vlik. Ennek az oka az, hogy a gomba ltal feltrt nitrtok a f szmra azonnal felvehetk. 32 Agaricus campestris + Agaricus bisporus 33 Boletus edulis
38/863
mert hamar megg. Tl nagy mreteket ne vlasszunk, mert a vargnya egy id utn frgesedik.) Nem sokkal marad el mgtte az ugyancsak univerzlisan hasznlhat zlbgomba34, amelynek a zamatn kvl az llaga is kivl, mivel kirntva mg az alaposan kivert hsnl is porhanysabb. Meg kell mg emlteni a csszrgombt35 s a kucsmagombt36 is. Ezek azok kz a ritkn fellelhet zletes gombafajtk kz tartoznak, amelyeket ha nha megltunk a piacon, ne menjnk el mellettk kzmbsen. A csszrgomba jz, kzkedvelt s keresett gomba. Mr a Rmai Birodalomban is ismertk, s azta az egyik legtbbre tartott gombafaj. Sokflekppen elkszthet. Konzervnek, saltnak s szrtmnynak is kivl alapanyag. A kucsmagomba klnbz vltozatai (srga kucsmagomba, hegyes kucsmagomba, fekete kucsmagomba) trkeny hsa kellemes illat s z. Tbbnyire tlttt gombaknt fogyasztjk. (Hosszban kettvgjk, s hssal vagy mjjal megtltve kistik.) Az elregedett pldnyok mr kellemetlen szagak. Szintn zletes, s jval knnyebben hozzfrhet a Szent Gyrgy gomba nven is ismert mjusi pereszke37, ami klfldn nagyobb npszersgnek rvend, mint nlunk. Gyjtsvel vigyzni kell, mert tbb mrges gombval is sszetveszthet. A mjusi pereszke szi prja a lila pereszke38 vagy lila tlcsrpereszke, melynek hsa is lila. sszel van a szezonja, s egszen a kemny fagyokig szedhet. Gyakori gomba, igen nagy mennyisgben terem. A leggyakrabban ezzel a fajtval tallkozhatunk a piacokon. Az reged pldnyok hsbarnv vlnak, de mg gy is fogyaszthat. Nem olyan jz, mint a kora tavaszi rokona. Stve finomabb, mint fzve. Ms gombkkal egytt szoktk hasznlni. Sokak kedvence az zletes rizike39. Megtrve narancsvrs tejnedvet bocst ki, amely a levegn megfoltosodik. Az egsz gomba narancsszn, nyomsra, srlsre zlden foltosodik. Kalapja kezdetben dombor, ksbb kzpen bemlyed, krbefut svokkal dsztett. Hsa pattanva trik. Nyr vgn s sszel terem feny fk alatt. Kitn z gomba, ecetesen saltnak is kivl. Egsz Eurpban kzkedvelt a srga rkagomba40. Illata kellemes, a kajszibarackra emlkeztet. Finom fszeres ze, ropogs hsa van. Klnflbb telek ksztsre alkalmas, de fknt prkltnek kitn. Nyersen kiss csps z, de megfzve ez mr nem rzdik. Srga hsa kemny, ezrt hosszabb ideig kell fzni, mint a tbbi gombt. Fzsekor a kioldd srga szn gusztusosra festi az telt. A faj ltalnosan elterjedt egsz Eurpban. A gyjtsnl vigyzni kell, mert knynyen sszetveszthet a mrgez vilgt tlcsrgombval. rdemes mg szlni a fekete trombitagombrl41 vagy stt trombitagombrl, amely a szenvedlyes gombafogyasztk kztt is csemegnek szmt. Rnzsre gusztustalannak tnik ugyan, de megri figyelmet fordtani r, mert ze a szarvasgombval vetekszik. Tbbnyire megszrtva s porr zzva hasznljk, mivel pratlan zamatot klcsnz a klnfle teleknek. Egybknt a Tvol-Keleten erre a clra a knai fekete gombt hasznljk. Az llaga hasonlt a trombitagombhoz, s pikns ze miatt a nyugati orszgokban is nagyon kedvelik. A knai fekete gomba a faflgomba42 szrtott vltozata. A termszetben a fk krgn n, s ott is termesztik. Frissen szedik, majd szrtva troljk. A szrtott faflgomba szne szrksfekete, a pernyhez hasonl. Vz hozzadsra megduzzad, s sttbarna, fodros szirmokk alakul. Ekkor formja klnsen emlkeztet nmely llat flre. Sajtos llaga miatt a faflgombt frissen is kedvelik. Kocsonys-ropogs hsa kitnen rvnyesl levesekben s klnfle egytltelekben. Klnsen a knai konyhban kedvelt alapanyag. Knban a faflgombt vegetrius hsnak nevezik. A szjval, a tofuval s a szejtnnal ellenttben nem zetlen, hanem nagyon finom. llaga puha, lgy, s magas a vas- valamint a kalcium34 35
Macrolepiota procera Amanita caesarea 36 Morchella esculenta + Morcella conica + Morchella elata 37 Calocybe gambosa 38 Lepista nuda + Clitocybe nuda + Tricholoma nudum 39 Lactarius deliciosus 40 Cantharellus cibarius 41 Craterellus cornucopioides 42 Auricularia auricula + Auricularia polytricha
39/863
tartalma. A faflgomba stve is finom. Eltte azonban ajnlatos kicsit el fzni, mert magas vztartalma kvetkeztben a forr zsiradkba rakva valsggal felrobban. (A keletkez gztl a sejtfalak hirtelen felrepednek, s a forr zsiradkba kerl vzcseppektl pattog az olaj.) A faflgomba nlunk sem ismeretlen. Eurpai kpvisel je a jdsfle gomba43. A szarvasgomba jellegzetessge, hogy tbbnyire tlgyfk s bkkfk gykerei kztt terem. Kiszagolsra, megtallsra rgebben disznkat alkalmaztak, de a disznk is nagyon szeretik a szarvasgombt, ezrt gyakran megettk. Ennek megelzse rdekben gazdik erszakkal szedtk ki a szjukbl a szarvasgombt, ami azzal a kvetkezmnnyel jrt, hogy a disznk leharaptk az ujjukat. Emiatt jabban idomtott kutykat hasznlnak erre a clra. A szarvasgombk szne a fehrtl a feketig sokfle lehet. A teljesen kifejldve klmnyi mret gumk azonostst nehezti, hogy szmos lszarvasgomba ltezik. Hsuk fajtra jellemz szne is csak az rett pldnyokon mutatkozik meg. Kls megjelense (mrete, hjnak szne) az erd fallomnytl is fgg. Ugyanaz a fajta egszen ms sznrnyalat lesz, ha nem tlgyfa, hanem feny fa gykerei kztt fejldik ki. Sokszor a hjt bort varangyok mrete, fnyessge is vltozik, ezrt pl. kt klnbz erdbl gyjttt azonos fajtj szarvasgomba alig hasonlt egymsra. Ilyenkor a szakrtk is csak a gomba illata, ze s a gyjts idpontja alapjn tudjk elvgezni az azonostst. A kb. tucatnyi f fajta kzl legjelentsebbek a francia szarvasgomba vagy prigordi szarvasgomba44, a tli szarvasgomba45, a nyri szarvasgomba46, a burgundi szarvasgomba47, az isztriai szarvasgomba48 s az oregoni fehr szarvasgomba49. Az eltr termhely miatt kapta a Franciaorszgban term nyri szarvasgomba a burgundi szarvasgomba nevet. Ez esetben mr olyan nagy volt a kls eltrs, hogy a botanikusok indokoltnak lttk a kt vltozat fajta szerinti klnvlasztst. A molekulris elemzs azonban kimutatta, hogy a kt fajta hsa teljesen egyez, mg a micliumaik sem trnek el egymstl. Az zk azonban klnbz lehet, mert a zldsgek-gymlcsk zamatt nagymrtkben befolysolja a talaj, s a termhelyen uralkod mikroklma is. Mivel a nagyzemi termesztst nem sikerlt megoldani, az erdkb l begyjthet mennyisg pedig folyamatosan cskken, a szarvasgomba meglehetsen drga. Kilgrammonknti ra elrheti a 80 ezer forintot is. A cskkenst a szaporodst kivlt micliumok mestersges teleptsvel sem tudtk meglltani. A korunkra jellemz rablgazdlkods az erdei gombk fennmaradsnak sem kedvez. A francik szerint legfinomabb a tlgyesekben term prigordi szarvasgomba. Rendkvli aromagazdagsga s that illata folytn ez az ttermi szakcsok kedvence. Sokak vlemnye szerint azonban az isztriai szarvasgomba finomabb, ezrt a prigordi szarvasgombnl is drgbb. Kilgrammonknt ra a 3000 eurt is elrheti. Ez a fajta vezeti az eladsi rekordot is. 2009-ben egy hongkongi kaszinban tartott jtkonysgi rversen egy 1,08 kilogrammos isztriai szarvasgomba 200 ezer dollrrt kelt el. Br ez az tlagembert nem rinti, meg kell mg emlteni, hogy a szarvasgomba nem brja a hkezelst. Stve, fzve lebomlanak az aromaanyagai. Ezrt ltalban nyersen fogyasztjk, vkonyra szeletelve. Ha szksg van hkezelsre, akkor vzgzben, 60 C-on proljk. A bel le ksztett telek ra mr nem mondhat csillagszatinak, mert egy adagba csupn 2-3 dekagrammot tesznek. Ilyen kis mennyisg is kpes megzesteni az telt. A szarvasgomba htben, lgmentesen lezrva 3-4 napig tarthat el. Boldog tulajdonosai egy zrt dobozba rakva rizst vagy tojst tesznek mell, ami tveszi az illatt, s felsges zt klcsnz a bel le kszlt prolt rizsnek, illetve ftt tojsnak. Felhasznlsnak legegyszerbb mdja, hogy szendvicsvajat ksztnk bel le. Sajtreszeln reszeljk finomra, s keverjk ssze tzszer annyi mrkzott vajjal, vagy mlesztett tejsznes sajttal. (Eltte tegyk a szarvasgombt egy zrt dobozba,
43 44
Auricularia auricula-judae Tuber melanosporum 45 Tuber brumale 46 Tuber aestivum 47 Tuber uncinatum 48 Tuber magnatum 49 Tuber gibbosum
40/863
s most is rakjuk mell a vajat, illetve a sajtot, hogy tvegye az illatt.) Ugyancsak 10 : 1 arnyban zestve finom tojsrntottt is kszthetnk bel le. Tlalsa sorn a tetejre is reszeljnk kevs szarvasgombt. Ha nem tudjuk azonnal feldolgozni, tartsthatjuk is. Ennek egyik mdja, hogy alkoholba ztatjuk. Finomtott olvaolajba ztatva viszont sokfle telt zesthetnk vele. Ha aprra vgva ztatjuk, igen finom pestt kszthetnk bel le. Kevs vajjal s sval keverve fszervajknt hasznlhatjuk. A szarvasgomba jl brja a fagyasztst is. Egyenknt kendbe majd alufliba csomagolva tegyk a mlyhtbe. Visszatrve a szjs telekhez, a szjakocka nem csupn a darlt hs ptlsra alkalmas, hanem az eredetit megkzelt z prkltet is kszthetnk bel le. A prklt magyar telspecialits. Alapanyag diszn-, marha- vagy birkahs. Legf bb jellegzetessge, hogy a kockkra vgott hst lecs alapra helyezik, s fszerpaprikval megszrva dinsztelik. Miutn a lecs zsrjra slt, felntik vzzel, s letakarva addig fzik, amg a hs megpuhul. Vgl liszttel megszrva besrtik. A lecs szintn magyar telspecialits. Zldpaprikbl, paradicsombl s vrshagymbl kszl. Nem csak nmagban fogyasztjk, ms telekbe zestknt is hasznljk. Kzlk legkedveltebb a prklt. A magyar konyhnak ez az egsz vilgon ismert tele szjakockbl is ktflekppen llthat el.
31. Szjaprklt
Nhny rval a felhasznls eltt egy nagyobb serpeny be ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lertak szerint. Utna fed nlkl fzzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr pezseg, ntsnk r 0,8 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg mieltt az sszes olajat felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4 megmosott zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz. Miutn a zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is ngyfel vgva, majd adjunk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl st, s reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt. (Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet.) Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk a prkltre 1 kvskanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 2 dl hideg vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. (Finomabb s egszsgesebb lesz, ha zablisztet vagy zabpehelylisztet hasznlunk hozz.) A szjaprklt fzelkekhez felttknt tlalhat. Galuskhoz, prolt rizshez szervrozva azonban sokkal finomabb, ha tejflsen ksztjk. Ebben az esetben a vzzel val felhgts eltt adjunk mg a szjaprklthz 0,5 dl tejflt, majd jl sszekeverve, s a vizet hozzadva forraljuk fel. A Tejfls szjapapriks csak htszekrnyben trolhat. Ha msnapra besrsdne, ntsnk al kevs vizet, s forraljuk pr percig. Szksg esetn berakhatjuk a mlyhtbe is, mert mint mr sz volt rla, a szjs ksztmnyek jl brjk a fagyasztst. A klnleges zek kedvel i tehetnek a szjaprkltbe negyed mokkskanl oregnt vagy trkonyt, illetve bazsalikomot is, rlt borsot azonban ne adjunk hozz, mert ettl megkeseredik. A szjaprklt llaga csak akkor fog hasonltani a hsbl kszlt valdi prklthz, ha a szjakockt sem az elejn, sem a vgn nem pirtjuk, nem hagyjuk sznesedni. Ellenkez esetben rgss, taplss vlik. Ugyancsak jellegzetes magyar tel a tokny. Abban klnbzik a francia eredet ragutl, hogy a nyersanyagot (hst, hagymt) nem kockkra, hanem cskokra vgjk. A legfbb klnbsg azonban az, hogy a tokny nem tartalmaz lecst. A cskokra vgott hst nmagban, fszerpaprikval megszrva dinsztelik. Ezzel szemben az erdlyi toknyt csak borssal fszerezik. Nlunk is nagyon npszer ez a vltozat, s borsos toknynak nevezik. Angol nyelvterleten nem tesznek klnbsget a prklt s a tokny kztt. Miutn a magyar tokny fszerpaprikt is tartalmaz, magyar prkltnek nevezik. Mostanban azonban kezd terjedni a spicy meat stew elnevezs, ami jobban kifejezi ennek az telnek a lnyegt. Lssuk most a szjs vltozatt:
41/863
32. Tejfls szjatokny

Elksztsi mdja nagyon hasonl a tejfls szjapaprikshoz, csak az llaga s a fszerezse ms. Nhny rval a felhasznls eltt egy nagyobb serpeny ben ztassunk be 10 dg szjaszeletet a Szjatepertnl lertak szerint. Utna a megdagadt szjaszeleteket vgjuk kett, s keresztben metljk kb. 1 cm szles cskokra, majd fed nlkl fzzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr pezseg, ntsnk r 0,8 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg mieltt az sszes olajat felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4 megmosott zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz. Miutn a zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is ngyfel vgva, majd adjunk hozz fl mokkskanl st, fl mokkskanl frissen reszelt gymbrt, s reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt. (Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval, a friss gymbr pedig negyed mokkskanl szrtottal helyettesthet.) Az egzotikus zek kedvel i gymbr helyett fszerezhetik curryvel is. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk a toknyra 1 kvskanl lisztet s egy csokor aprra vgott petrezselymet. Keverjk ssze, majd dolgozzunk bele 1 dl tejflt. Vgl lassan adagolva ntsnk r 2 dl hideg vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szjatokny fzelkekhez felttknt tlalhat, de prolt rizzsel vagy galuskval fogyasztva is finom. Htszekrnyben troljuk. A kposzts telek kedvel i a szjaprkltb l nagyon knnyen kszthetnek zletes szkelykposztt is, azzal a klnbsggel, hogy ebben az esetben a liszttel besrtett prklthz nem kell vizet adni.
33. Szjs szkelykposzta

10 dg szjakockbl ksztsnk Szjaprkltet a fenti recept szerint, de ne engedjk fel vzzel. 70 dg vecssi savany kposztt bltsnk t a Gombs tlttt kposztnl lert mdon, s egy zomncozott ednybe rakva ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Fed alatt fzzk min. 1 rn keresztl. Ha elftte a levt, ntsnk r mg egy kis vizet, s fzzk tovbb, amg megpuhul. Ekkor tegyk hozz a vz nlkli szjaprkltet, s fed nlkl fzzk mg kb. 5 percig, hogy a kposzta besrsdjn. Az erdlyi zeket kedvelk a srts vgn szrjanak a kposztba fl mokkskanl borsikt. (A borsika finomabb teszi a savany kposztbl ksztett telt, s cskkenti az ltala kivltott felfvdst.) Vgl keverjnk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel. Htszekrnyben troljuk. Amennyiben tbb napra ksztnk szkelykposztt, akkor a tejflt ne fzzk bele, hanem utlag tegyk r50. Ha a puhra fztt kposztba nem szjaprkltet, hanem gombaprkltet kevernk, akkor Gombs kposztaragut kapunk. (A gombaprkltet a Tejfls gombapapriksnl lert mdon ksztsk, azzal a klnbsggel, hogy a gombt csak liszttel srtsk, tejflt s vizet ne adjunk hozz.) A klnleges zek kedvel i kevs aprra vgott kaprot is keverhetnek a gombs kposztaraguba. rdemes dupla mennyisget kszteni bel le, mert jl brja a fagyasztst. A legcseklyebb mrtkben sem cskken az ze, s szksg esetn brmikor elvehet. A vltozatossg kedvrt prkltet kszthetnk tojsbl is.
34. Tojsprklt
Elszr ss vzben fzznk kemnyre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb mret tojst. Utna egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret serpeny ben 0,3 dl tolajon dinszteljk vegesre, majd szeljnk bele 2 zldpaprikt. Ha a paprika megpuhult, tegynk hozz 1 kzepes mret pa50
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Tejfl felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki belle.
42/863
radicsomot ngyfel vgva, majd keverjnk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s lngterel felett sssk tovbb, amg lecs lesz bel le. Tlen a paprika s a paradicsom 2 ppozott evkanl konzervlecsval helyettesthet. A magyaros zek kedvel i reszelhetnek r 1 gerezd fokhagymt is. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk r 1 mokkskanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 2 dl vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. Vgl a kemny tojsokat vgjunk cikkekre, vagy vastagabb karikkra. Tegyk a lecsra, finoman rzzuk ssze vele, s forraljuk t. Fzelkekhez felttknt tlalhat. Aki kedveli a lecst, 30 dg paprikval, s 10 dg paradicsommal (illetve tlen 6 ppozott evkanl lecsval) is elksztheti ezt az zletes prkltet. gy kiadsabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat hasznljunk hozz.) Htszekrnyben troljuk. A gombn s a tojson kvl zldsgekb l is kszthetnk klnleges zamat prkltet. Ezek kzl legkiemelkedbb z a karfiolprklt, de finom prkltet kszthetnk brokkolibl, vagy hmozs s kimagozs utn kockra vgott cukkinib l is.
35. Karfiolprklt
1,3 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is adjuk hozz. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1,2 dl tolajon dinszteljk vegesre. Rakjuk r a feldarabolt karfiolt, s ezt is dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r 0,5 dl vizet, keverjnk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 mokkskanl st, s takarklngon, fed alatt proljuk puhra. Aki szereti a klnleges zeket, adhat hozz negyed mokkskanl majornnt, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Idnknt keverjk meg, nehogy legjen. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Vgl fed nlkl sssk le zsrjra, majd ssnk fel 4 tojst, adjunk hozz fl mokkskanl st, s jl felverve ntsk r. (Ha hztji tojst tnk r, mg finomabb lesz.) Teljes lngon finoman kevergessk, amg megszilrdul. Melegen, nll telknt tlaljuk. Fszerpaprikval s rlt borssal megszrt tejfls uborkasaltval fogyasszuk. Klnleges saltkkal tlalva (pl. tlgylevel salta) is finom. Htszekrnyben troljuk. Ezt az igen zletes telt tlen is lvezhetjk, mert mind a megtiszttott karfiol, mind a meghmozott s vkonyra gyalult uborka jl fagyaszthat. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyron feldolgozott szabadfldi karfiolnak s uborknak van j ze. Radsul ilyenkor a legolcsbb.51 A fentiekkel megegyez mdon kszl Brokkoliprklt. A klnleges, markns z kialakulsnak el felttele a friss, haragoszld brokkoli hasznlta. Cukkiniprklt ksztse esetn egyltaln ne ntsnk a cukkinikockkra vizet, hanem gyakran megkeverve a sajt levben proljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztts utn kb. 1,5 centimteres kockkra vgjuk. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl egyik zldsget se, mert ksa lesz bel lk. A karfiolprklt fenti elksztsi mdjt sokan Hamis velknt ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti vltozathoz, a karfiollal egytt adjon a dinsztelt hagymhoz 4 db felszeletelt zldpaprikt is. Amikor a paprika megpuhult tegynk hozz 2 db kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, s fed alatt fzzk tovbb, amg a karfiol megpuhul. Most ne ntsnk al vizet. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Vgl az egszet sssk le zsrjra. Sokan tojst sem tnek erre a prkltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. A lecss vltozatot friss kenyrrel, salta nlkl tlaljuk. A karfiol kivlasztsa sorn gyeljnk arra, hogy egyes kereskedk annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirg tmegt is elrheti. A zldjtl megfosztott, s megtiszttott kelvirg slynak 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkolibl a kevesebb zldvesztesg miatt 1,2 kg is elegend.
51
A flia alatt termelt primr karfiol drga, s tele van vegyszerekkel, a szeptemberi karfiol pedig kiss kesernys, nem olyan finom. Ugyanez a helyzet az uborkval. (Erre a clra nagymret pldnyokat vsroljunk. Minl nagyobb a karfiol, annl kevesebb az eldoband hnyada.)
43/863
Tlen a teljesen megtiszttott mirelit karfiolbl illetve brokkolibl szintn 90 dekagrammot hasznljunk. A mirelit zldsget fagyott llapotban tegyk az ednybe, s ne ntsnk hozz vizet, mert a rajta lev zzmara elegend folyadkot ad a puhra prolshoz. Teljesen puhra ne fzzk egyik zldsget se, mivel a zsrjra stsnl is puhul, s a vgn ksa lesz bel le. Amennyiben ms zldsgb l ksztnk prkltet, legynk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlan proljuk pl. az 1 centimteres kockkra vgott karalbt vagy a pasztinkot, s a cukkinivel megegyez mdon bnjunk a patisszonnal, valamint a padlizsnnal. Megtiszttva ezekb l a zldsgekb l is 90 dekagrammra van szksg, kivve a padlizsnt. Kis fajslya miatt ebb l 80 dg is elegend. A tkkel ne ksrletezznk, mert sok levet enged, s fzelk lesz bel le. Ha ragaszkodunk ehhez a zldsgflhez, feldarabols utn rvid idre tegyk ecetes vzbe. gy kevsb fog sztfni. A klnlegessgek kedvel i csillagkarfiolbl (romanesco52) is elkszthetik ezt az telt. Ennek a pagoda53 nvre keresztelt vilgoszld szn hibridkarfiolnak az a jellegzetessge, hogy rzsi nem flgmblyek, hanem kpszeren kidudorodnak. gy nznek ki, mint a knai buddhista templomok (pagodk). Egybknt a hagyomnyos fehr karfiolnak54 is vannak klnbz szn vltozatai. A zld karfiol55 csupn annyiban klnbzik a fehrtl, hogy tbb benne a C-vitamin. A narancssrga56 termszetes mutcival jtt ltre Kanadban. 25-szr tbb btakarotint tartalmaz, mint a fehr. A lila karfiol57 magas antocin-tartalmnak ksznheti a sznt. Ennek a cklban is megtallhat vegyletnek rkmegelz hatsa van. Sajnos ezek a klnleges fajtk csak nyersen olyan gusztusosak. Hkezelve elvesztik szp sznket s megbarnulnak. Nlunk csak a pagoda karfiolt termesztik, de ehhez sem lehet mindentt hozzjutni. (Nagyobb piacokon keressk.) Br a pagoda karfiol a brokkoli s a fehr karfiol keresztezsvel jtt ltre, ze inkbb hasonlt a karfiolra, mint a brokkolira. zests szempontjbl a karfiol igen knyes zldsg, gy a fszerezst kell gonddal, mrskelten vgezzk. Ezzel kapcsolatban clszer megjegyezni, hogy a lnyeg a konyhamvszetben is a rszletekben rejlik. A cl az tel termszetes znek, zamatnak feltrsa, s nem klnfle mesterkedsekkel val talaktsa. A fzs sorn csak olyan fszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag termszetes aromjt, s sohasem szabad annyit hasznlni bel lk, hogy kirzdjn az telb l. Az az tel j, amelynek a kstolsa sorn felsges zharmnit rznk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fszerek okozzk. A fszerezst teht mindig diszkrten kell vgezni, s hagyni kell rvnyeslni az egyes telek sajtos zamatt. Az uniformizls semmilyen tren sem vezet eredmnyre, teht ne tegyk teleinket intenzv fszerezssel egyforma zv, hanem hagyjuk, hogy a termszet vltozatossgbl ered sokfle aroma rvnyre jusson a hkezelssel ellltott tpllkunkban is. Mivel a vilgszerte ismert magyar telek legtbbje a papriknak ksznheti npszersgt, ezrt errl a fszerrl kln is rdemes nhny szt szlni. rdekes, hogy a legmagyarabb fszernek tartott rlt pirospaprikt alig 200 ve ismerik nlunk, ennek ellenre a vilg szmos orszgban a magyar elnevezs kerlt t a kztudatba. A cspmentes paprika karrierje mg ennl is rvidebb idre tekint vissza. Egszen az 1930-as vek kzepig csak csps fszerpaprika termett Magyarorszgon. Miutn nlunk sem szereti mindenki a mregers telt, a kereskedk vtizedeken t nyaggattk a termelket, hogy szlltsanak des fszerpaprikt. Amikor a tudomsukra jutott, hogy a spanyoloknak van ilyen paprikjuk, hozattak bel le magot. Ebbl kzel 20 hektrra elegend paprikapalnta lett, de egyetlen berett paprikt sem talltak rajtuk. A spanyolorszgi ghajlati viszonyokhoz igazodva olyan ksn r volt, hogy nlunk nem tudott bepirosodni. Vgl vletlenl jtt ltre a kvnt
52 53
romaneszk Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis romanesco 54 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis alba 55 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis viride 56 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis rosea 57 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis violacea
44/863
des fszerpaprika. Egy ismeretlen tkezsi paprikafajtval keresztezdve a mi hegyes papriknk is cspssgmentess vlt. Mig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segtett be neknk. A spanyol biztosan nem, mert az egsz paprikatbla megfagyott kint a fldeken. Miutn specilis teleink zt, jellegt a dinsztelt vrshagymn kvl leginkbb a fszerpaprika58 adja, ezrt fordtsunk klns gondot beszerzsre. Erre az vatossgra azrt van szksg, mert sajnos manapsg is gyakran el fordul, hogy lelkiismeretlen kistermelk a piacra vitt fszerpaprikt hamistjk. Ennek legenyhbb mdja, hogy a megszrtott hegyes paprikt szrastl s a maghzzal egytt darljk le, ami jelents mrtkben lerontja a bel le ksztett telek zt s sznt. Ennl durvbb hamistsok is el fordulnak, amikor pl. finomra rlt tglaport kevernek a fszerpaprika kz. Ezek a hamistvnyok azonban nmi gyakorlattal knnyen felismerhetk, mivel a szrastl ledarlt paprika a fehr bels rsztl fak sznv vlik, a tglaporral dstott pedig tompa barns szn lesz. Az eredeti paprika viszont lnkpiros szn, s intenzv, that illata van. Az ilyen paprikt forgalmazk tbbnyire a nevket s lakcmket is feltntetik a csomagolson, gy vllalva garancit a minsgrt. A fszerpaprika beszerzsnl klfldn is vatosan kell eljrni, mert egyes orszgokban elszeretettel kevernek a paprika kz kukoricalisztet, majd lelmiszersznezkkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhet fel a hamists tnye. Azokban az orszgokban, ahol az elszegnyeds a kzbiztonsg nagyfok romlsval prosul, szmtani lehet ennek a viszonylag drga fszernek a slyos bncselekmny kategrijba es hamistsra is. Ilyen szndkos mrgezsnek is beill mdszer, amikor a silny min sg fszerpaprika sznt mnium hozzkeversvel javtjk fel. Ez a magas lomtartalm festk a paprika megengedett nehzfmtartalmt kb. ezerszeresre nveli, ami krnikus mrgezst vlt ki. Aszlyos idkben az is el fordul, hogy a gyrt a kies termsmennyisget klfldr l szerzi be, amit aztn a magyar fszerpaprika kz kever. A DlAmerikbl szrmaz olcs fszerpaprika azonban gyakran aflatoxin gombval fertztt, ami mjrkot okozhat. A Tvol-Keleten sem ismeretlen jelensg a fszerpaprika hamistsa. A csilit (rendkvl ers, apr hegyes fszerpaprikt) tartalmaz indiai fszerkeverkeket pl. gyakran sznezik a textiliparban hasznlt Sudan III nev festkkel, ami nem csak mrgez, hanem rkkelt is. Aki j minsg fszerpaprikt szeretne vsrolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a kt vrosnak a krnykn ugyanis a maki vrshagyma termhelyhez hasonlan specilis mikroklma uralkodik, amely mltn tette vilghrv a magyar fszerpaprikt, s az llami ellenrzs kvetkeztben a hamists lehetsge is kizrt. A Teszt magazin rtkelse alapjn nlunk a Szegedi Paprika Rt. Klnleges minsts fszerpaprikja a legkivlbb. Radsul a versenytrak hasonl kategrij termkeivel sszevetve ez volt a legolcsbb. A cspmentes paprika beszerzse sorn nem rt kevs csps fszerpaprikt is venni, mivel ezzel teleink egy rsze mg piknsabb tehet. Fszerpaprika vsrlsa kzben nem rt ha tudjuk, hogy a Klnleges min sts szne tzpiros, s az ze fszeres. Elssorban telek sznezsre ajnljk. A Csemege min sg fszerpaprika szne cinberpiros, ze desks, sttkre emlkeztet mellkzzel. Ott alkalmazzk, ahol a szn mellett az z is fontos (pl. prklteknl). Az desnemes fszerpaprika szne vilgospiros, ze kiss karamelles, fanyar mellkzzel. F leg azokhoz az telekhez hasznljk, amelyekbe sok kell bel le (pl. halszlhez, kolbszksztshez). A Rzsa osztlyba sorolt fszerpaprika szne fakpiros, ze fanyar, kiss fz. Ezt az olcs vltozatot a kispnzek szmra gyrtjk. Megvenni azonban nem rdemes, mert ugyanannyirt jobbat is kaphatunk. A Tesco s a Spar ruhzak desnemes fszerpaprika rlemnye szintn olcs. Ezeknek a brmunkban gyrtott s sajt logval forgalmazott fszerpaprikknak a minsge a kalocsai fszerpaprikval azonos, az ruk viszont jval alacsonyabb. Mind a ngy fajta cspmentes. Ha ers paprikt akarunk venni, a Csps feliratot keressk.59
Capsicum annuum var. longum A Magyarorszgon forgalmazott fszerpaprikk s a paprikakrmek rszletes vizsglata, s minstse az Interpress Magazin 2010. novemberi szmban tallhat.
59
58
45/863
F szerpaprika ksztse
Fszerpaprikt nem csak kszen lehet vsrolni, hanem viszonylag egyszer mdon otthon, hzilag is elllthatjuk. A hossz, hegyes fszerpaprika szeptember kzepn rik sttpirosra. A piacokon rustott rett, egszsges paprikt kocsnynl fogva fzzk fel 1-1,5 m hossz damilszlakra (szorosan egyms mell) s flrnykos helyen felakasztva szrtsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a flig nyitott veranda, vagy erkly. A zrt trben trtn szrts csak a panellaksok legjobban szellz helyisgben biztonsgos. A nedves leveg j fldszintes laksban lk inkbb rsnyire nyitott stben szrtsk a paprikt. Ebben az esetben azonban elz leg trjk ki a szrt, majd hosszban vgjuk kett, hogy a nedvessgtartalma knnyebben elprologjon. Szikkaszts cljra csak olyan st hasznlhat, amelynl a legalacsonyabb fokozat hmrsklete nem haladja meg az 50 C-ot. Ha oktberben vsrolunk paprikt, akkor egy fmtlcn szttertve a raditoron is kiszrthatjuk. A szrtl megfosztott s hosszban kettvgott paprikacsveket clszer vkony tllel letakarni, hogy a por ne szlljon rjuk. Tl sokig azonban ne halogassuk a beszerzst, mert ha megfagy, akkor mr nem szrad ki, hanem megrothad. A piacon felttlenl kzljk a termelvel, hogy milyen paprikt szeretnnk, mivel nyers llapotban az des s a csps fajta sem kls leg, sem illatra nem klnbztethet meg egymstl. A sajt terms paprikt leszeds utn nem szabad azonnal kiszrtani, hanem eltte a napon bordstani (utrlelni) kell, hogy aromsabb legyen. A szrts megkezdse eltt ne felejtsk el foly vz alatt megmosni, majd szrazra trlni a paprikacsveket, hogy a rrakdott port, valamint a fstgz- s vegyszermaradvnyokat eltvoltsuk rluk. Amennyiben a helytelen szllts kvetkeztben srlt, repedt darabokat tallunk kzttk, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhval trljk t, s kln szlra fzzk fel ket. A romlsnak indult pldnyokat tvoltsuk el bel le, mert ezektl a tbbi is megrothad. A darls megkezdse eltt a paprikacsvekrl trlgessk le a port. A zrgsre szradt paprikbl tvoltsuk el a maghzat (ha van benne), s a visszamaradt hjat kzzel trjk ssze, majd mkdarln rljk meg. (Mivel a paprikazzalk magtl nem megy t a darln, egy fakanl nyelvel nyomkodjuk a beml nylsba.) Utna szitljuk t, s a nagyobb darabokat kvdarln rljk homokszemcse finomsgra. Ha nagyobb mennyisg fszerpaprikt kvnunk kszteni, akkor a zzalkot elbb hajtsuk t egy robosztus (ntttvas) hsdarln, majd szitljuk t, s a maradkot mkdarln rljk finomra. Egszben ne rakjuk a hsdarlba a paprikacsveket, mert el fordul, hogy nmelyik bell megpenszedik a szrts alatt. gyeljnk arra, hogy a zzalkba a paprika magja is belekerljn, mivel olajtartalma nlkl a pirospaprika id eltt elveszti a sznt. A darls sorn keznkre tapadt rlemnyt a mosogatsnl hasznlt szemcss srolporral, s krmkefvel tvolthatjuk el. Amennyiben csps fszerpaprikt ksztnk, akkor az ujjainkat alkohollal mossuk le, mert a kapszaicin vzben nem olddik. A le nem mosott kapszaicin mrgezsi tneteket nem okoz ugyan, de ha vletlenl a szemnkhz nylunk, hossz percekig tart kellemetlen, mar rzsben lesz rsznk. A csps paprika okozta nyelv- s torokgst tej kortyolgatsval szntethetjk meg, mert kazeintartalma levlasztja a kapszaicint a fjdalomreceptorokrl. Az ily mdon ellltott fszerpaprika azonkvl, hogy garantltan hamistsmentes, feleannyiba sem kerl, mint a klnbz adkkal s kereskedelmi rrsekkel agyonterhelt bolti vltozat. A finomra rlt paprikt fmfedllel zrhat vegben, fnyt l elzrva, hvs, szraz helyen troljuk. (Ha nincs stt vegnk, bujtassuk az veget egy paprzacskba. A szekrnybe zrs nem j megolds, mert a konyhaszekrny ajtajt gyakran nyitogatjuk.) Az z- s aromaanyagok lebomlsa azltal is lassthat, ha az rlemnyt tartalmaz dunsztosveget aluflival bebortjuk, vagy zrt szekrnyben tartjuk. (Htszekrnybe ne rakjuk, mert a nedves, prs levegben a szrtott fszerek tnkremennek.) 1 kg nyers paprikbl max. 15 dg kitn minsg rlemny vrhat. Egy ngytag csald ves fszerpaprika-szksglete ltalban nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a kvetkez vben marad bel le, ne dobjuk ki, mert a j min sg fszerpaprika kt vig is hasznlhat. Az el bbi hivatalos osztlyozst rdemes mg annyival kiegszteni, hogy ha sikerl a piacon Szeged krnykn termelt nyers paprikt beszerezni, s nem stben, hanem szabad levegn szrtjuk, akkor a hzilag ksztett fszerpaprika szne, ze s illata a Klnleges minsget is fellKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
46/863
mlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyisgre val tekintettel kemencben szrtjk az alapanyagot, s a gyors hidratls valamint a hkezels nem hasznl a min sgnek. A stben szrts msik htrnya, hogy a hkezels sorn C-vitamin-tartalmnak jelents rsze elpusztul. Nagy elnye mg a hzilag ksztett fszerpapriknak, hogy a lass szrts kvetkeztben igen kevs cukor marad benne vissza, gy nem tud karamellizldni. A termszetes ton szrtott paprika teht mentes a gyri fszerpaprikk enyhn karamelles mellkztl. Zldsgflkb l nem csak prkltet kszthetnk, hanem ki is rnthatjuk ket. A kirntott zldsgflknek a 0,5 cm vastag szeletekre vgott patisszontl kezdve a padlizsnon t a cukkiniig igen szles sklja ismert. Az el bbi karfiol pl. kirntva mg egyszerbben elkszthet, de hasonl mdon kszl a Bunds karalb is, 7-8 mm vastag szeletekb l.
36. Kirntott karfiol

70 dg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva mossunk meg, szedjk szt rzsira, s a torzsja nlkl, fed alatt fzzk puhra. Vigyzzunk r, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. (Sokan egy darabban fzik a karfiolt, s utna daraboljk fel. Ennek a mdszernek nagy el nye, hogy ha szrval felfel helyezzk a kelvirgot a fazkba, akkor menteslnk a kposztaflkre jellemz kellemetlen szagtl.) Utna szrjk le a levt. (Nem kell hozz szr. A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt.) Verjnk fel 3 tojst, s a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes lngon sssk vilgospirosra. Megszva, melegen tlaljuk. Hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A hzsra hajlamosak azonban vegyk figyelembe, hogy a mindennapi teleink kzl a zsiradkban slt krumpli hizlal a legjobban. Ha prolt rizzsel kvnjuk tlalni, akkor adjunk hozz fejes saltt, vagy tejfls uborkasaltt, amely ellenslyozza a rizs szrazsgt. Ugyangy kszl a Kirntott brokkoli. A kevesebb zldvesztesg miatt brokkolibl 60 dg is elegend. Mg finomabb tehetjk mindkt zldsget, ha a zsemlemorzsba fele-fele arnyban reszelt sajtot kevernk. Termszetesen ezen a mdon ms, nehezen puhul zldsgeket is kirnthatunk. A jellegtelen z zldsgeket gy tehetjk piknsabb, hogy a panrozshoz hasznlt tojsba kevs rlt borsot, fszerpaprikt s ttrt fokhagymt kevernk. Kelbimb kirntsa esetn adhatunk a tojshoz egy csipet rlt kmnyt is. gyeljnk arra, hogy az zestett bundval elltott zldsget lass tzn kell stni, mivel knnyebben megg, mint a hagyomnyos panrozs. A klnlegessgek kedvel i zabpehely-, kukorica-, vagy srgaborslisztbl ksztsk a panrt. Fogykrzk a finomliszt helyett hasznlhatnak kvdarlban finomra rlt ss kekszet is, mert gy a panr kevesebb olajat szv magba. Soka nyersen hasznljk a karfiolt s a brokkolit. Megmosott rzsit vgjuk max. 0,5 cm vastag szeletekre, s b, forr olajban sssk ropogsra. gy is finom. Bizonyra sokan meglepdnek azon a botanikusok ltal hangoztatott tnyen, hogy a zld brokkoli valjban nem brokkoli. A valdi brokkoli ugyanis barnslila szn. Jellegzetessge, hogy virgzata nem alkot egysges fejet, hanem kisebb bimbkat fejleszt. Ezrt bimbs brokkolinak60 neveztk el. rdemes megkstolni, mert klnleges ze van. Kevsb ismert a fehr szn vltozata61, ami teljesen megrve srga lesz. Ltezik zld szn bimbs brokkoli62 is, ami gy nz ki, mint egy rzsira szedett itliai brokkoli. Zld bimbja nem fejldik nagy fejj, hanem apr marad. Ezrt a szakirodalomban gyakran sszetvesztik a knai brokkolival. Levelei alapjn azonban knnyen beazonosthat. A piacon sem tveszthet ssze a kt brokkoli. A kontinentlis brokkolicsald levelei ugyanis ehetetlenek, gy ezeket levelek nlkl ruljk. A knai brokkoli levele viszont fogyasztha60 61
Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa rossa Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa albida 62 Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa viride
47/863
tk, ezrt mindig levelekkel egytt forgalmazzk. A zld bimbs brokkoli shazja Olaszorszg. Msutt nem terjedt, mert zre szinte alig klnbzik a nagyfej itliai brokkolitl, az apr fejek viszont meglehetsen gazdasgtalann teszik a termesztst. A kontinentlis brokkoli egzotikus prja a knai brokkoli63 vagy eredeti nevn kai lan. Klsre egyltaln nem hasonlt az ltalunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azrt kapta, mert vastag szrnak s apr, cskevnyes fejecskevirgzatnak az ze olyan, mint a brokkoli, csak desebb. Ennek a zldsgnek a lapos, fnyes, kkeszld levele is fogyaszthat, br kiss kesernys. Jellegzetessge mg, hogy kinylva nem keseredik meg a bimbja. Ezrt kivirgzott llapotban is ruljk. Klsre leginkbb a zld bimbs brokkolihoz hasonlt, emiatt gyakran sszetvesztik vele. Nlunk nem kaphat, de Amerikban az nyencek knnyen hozzjuthatnak, mert Knbl importljk. A nagyszm knai kolnia ignyeit elgtik ki vele, s jut bel le a szabad piacra is. Knban valamint Vietnmban a kai lan igen kedvelt. Gymbrrel s fokhagymval zestve megstik, s osztrigamrtssal fogyasztjk. A zld fej itliai brokkoli64 (calabrese) ze egybknt a sprghoz hasonlt. Mellesleg a krmszn pagoda karfiol is brokkoli, de az ze inkbb a karfiolra emlkeztet, ezrt a piacokon s a szupermarketekben egzotikus karfiolknt forgalmazzk. A hivatalos neve azonban rmai brokkoli (romanesco). Tovbb nehezti az azonostst, hogy idkzben kinemestettk az itliai brokkoli vrs vltozatt65. Feje ugyanolyan tmr, mint a zld brokkoli, szne pedig barnslila, mint a bimbs brokkoli. Ne tvesszk ssze a lila karfiollal, mert ez valban karfiol. Ezzel azonban mg nem rtnk ki a brokkolicsald ismertetsnek vgre. Amerikai botanikusok nem voltak megelgedve a zld bimbs brokkolival, ezrt az itliai brokkoli s a knai brokkoli keresztezsvel ltrehoztk a brokkolinit. Az eredmny felems lett. A brokkolini66 ugyanolyan kis fej, mint a knai brokkoli, de a levele ennek sem ehet. Mindenesetre a brokkolini (kis brokkoli) nevet vdjeggy nyilvnttattk, gy csak k hasznlhatjk. Ha mg nem keveredtnk el a rengeteg brokkolifajta kztt, ismerkedjnk meg a rb brokkolival. A rb brokkoli67 vagy rapini lnyegben olyan, mint a zld bimbs brokkoli, csak a levele klnbzik tle. A hasonlsg oka, hogy kzs stl szrmaznak. Olaszorszgban vszzadokon t fogyasztottk. Termesztse a kalbriai brokkoli megjelensvel visszaszorult. Ma mr nem rvend nagy npszersgnek, mert a knai brokkolinl keserbb s cspsebb, radsul nehezebben puhul. A rb brokkoli frszfog szl levele is ehet, de az is keser. Aki mg nem vesztette el tjkozd kpessgt a klnfle brokkolik kztt, azt a knai virgz kposzta ltvnya biztosan zavarba hozza. A knai virgz kposzta68 vagy eredeti nevn csoi szum nagyon hasonlt a knai brokkolira. A piacon csak a virgja alapjn tudjuk megklnbztetni ket egymstl. A knai brokkoli virgja fehr, mg a knai virgz kposzt srga. Srga virgja alapjn a rb brokkolihoz is hasonlt, de annl lgyabb, kevsb intenzv az ze. Gyorsan nv zldsgfle, zsenge hajtsai mr 1 hnap utn szedhetk. Teljesen kifejldve a nvny magassga elrheti a 30 centimtert is. Ugyangy hasznlhat, mint a knai brokkoli, vagyis a szra, a levele s a bimbja egyarnt ehet. A ropogs, kiss kesernys ftrzset azonban vastag hj fedi, ezrt alul a szrt clszer meghmozni. Az oldalhajtsok azonban mr lgyak, desks zek, s gyorsan puhulnak. (Nem szabad tlfzni ket, hogy ropogsak maradjanak.) A virgzs megindulsa most sem akadlya a nvny tovbbi fogyasztsnak. St, desks srga virgai is ehetk. Nagy ovlis levelei enyhn mustr zek, s szintn felhasznlhatk. Oldalhajtsai nagyon tpllak, ktszer annyi svnyanyag van bennk, mint a bords kelben. a knai virgz kposztt nem csak tavasszal, hanem sszel is termesztik, mert ha kiss megcspi a dr, mg jobb ze lesz. A kemny fagyokat
63 64
Brassica oleracea alboglabra Brassica oleracea convar. botrytis var. italica viride 65 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica rossa 66 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica viride Brassica oleracea var. alboglabra 67 Brassica rapa var. ruvo 68 Brassica rapa var. parachinensis + Brassica rapa parachinensis + Brassica rapa ssp. parachinensis
48/863
azonban nem brja. Az szi terms csak 45-50 nap utn takarthat be. A knai virgz kposztnak is van egy kevsb ismert lila vltozata, melynek csak a szra lila, a levelei szintn zldek. A sort a klnfle hibridek zrjk. Ilyen pl. a pva brokkoli69, amely az itliai brokkoli s vrs valamint a zld szibriai kel keresztezsvel szletett. Az ze olyan, mint a kelflk, csak desebb. Termse leginkbb a vrs s a fehr bimbs brokkolihoz hasonlt. A pva brokkolinak is kt vltozata van, a lila s a fehr. A lila vltozat annyiban klnbzik a fehrtl, hogy szra s hajtsai lils rnyalatak. A pva brokkolinak nem csak a bimbja, hanem a szra s az oldalhajtsai is fogyaszthatk. Leveleik megtvesztsig hasonltanak a vrs s a zld szibriai kelhez, s szintn ehetk. Zsengn leszedve desks salta kszthet bel lk. Ezeknek a hibrideknek a felsorolsba azonban nem rdemes belemenni, mert szmuk vgellthatatlan, s nagyzemileg nem termesztik ket, ezrt sehol sem kaphatk. Msrszt idkzben ebbe a folyamatba bekapcsoldtak a gnsebszek is, akik llati eredet gneket helyeznek a nvnyekbe. Ennek kvetkezmnye kiszmthatatlan, st sokak szerint letveszlyes. A szjn, a gombn, a tojson s a zldsgflken kvl a vegetrius konyha kzkedvelt alapanyaga mg a sajt. Az igen nagy vlasztkban gyrtott sajtok egy rsze stsre-fzsre is alkalmas. A sajtot is gy dolgozhatjuk fel a legegyszerbben, hogy kirntjuk.
37. Kirntott sajt

Sajnos a legtbb sajt nehezen tri a hkezelst, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sts kzben megkemnyedik, rgss vlik. A kzismert fajtk kzl leginkbb a parmezn sajt alkalmas stsre. (Az ttermi szakcsok a giovane70 rlelsi fok parmezn sajtot hasznljk erre a clra. A 2-3 vig rlelt kemny vltozatokat csak reszelni lehet.) A magyar sajtok kzl kirntsra legalkalmasabb a Pannnia brsony sajt.71. Az ementli72, a trappista s az edmi, a gouda s a nagylyuk sajtokkal ne ksrletezznk, mert kifakadnak, sztfolynak a serpeny ben. Az intenzv zek kedvel i a fstlt psztorsajtot, a fstlt krajcr sajtot vagy a cspspapriks karavn sajtot vlaszszk.73 A juhtejbl s a kecsketejb l kszlt flkemny sajtok tbbsge sem folyik szt. 40 dg friss sajtot vgjunk kb. 1 cm vastag s ktujjnyi szles szeletekre, majd ntsnk r annyi tejet, hogy ellepje. Amg a sajt zik, verjnk fel 2 tojst, s a lecsepegtetett szeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. A tojsba mrtogatst ne kzzel, hanem villval vgezzk. Ellenkez esetben az ujjaink ragacsoss vlnak, s rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzjuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az gyesebbek gy oldjk meg ezt a problmt, hogy az egyik kezkkel csak a szraz anyagba (liszt zsemlemorzsa) nylnak, a msikkal pedig a tojsba mrtogatnak. A panrozott sajt mindkt oldalt b, forr olajban sssk aranysrgra. Behelyezs eltt cspjnk le egy kis darabot a panrbl, s dobjuk az olajba. Csak akkor tegyk a sajtot a serpeny be, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a mdszert egybknt minden kirntott telnl clszer alkalmazni, mert a nem elgg forr olajban lezik a sajt illetve a zldsg bundja. Arra is gyeljnk, hogy a serpeny be nttt olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vkonyra vgott zldsget, mivel ebben az esetben is lezik a bundjuk. Tl kevs se legyen az olaj alattuk, mert akkor meg legnek. Teljes lngon, gyorsan sssk, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panrbl. Vigyzzunk r, hogy ne gjen meg.
69 70
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica Brassica oleracea convar. acephala dzsovne 71 A Pannnia eredeti sajt nem brja a hkezelst. Csak a brsony fajta hasznlhat erre a clra. 72 Ugyanez vonatkozik az ementli tpus damer, illetve dammer utnev sajtokra. 73 A norml karavn s a karavn gomolya sajt nem hasznlhat erre a clra, mert a forr olajban megolvadnak, sztfolynak. Csak az j cspspapriks vltozatot lehet kirntani.
49/863
Amennyiben lgy sajtot (pl. camembert) kvnunk kirntani, eltte fagyasszuk meg. Dermedt llapotban knnyebb szeletelni, s panrozni. A lgy sajtot termszetesen nem kell tejben puhtani, de a fellett kiss vizezzk meg, hogy knnyebben tapadjon r a liszt. Az nyencek a camembert sajt bundzsnl darlt dit kevernek a zsemlemorzsba 1 : 1 arnyban, vagy nem zsemlemorzsba, hanem mandulaforgcsba forgatjk. Mg felengeds eltt rakjuk forr olajba, s fokozott figyelemmel sssk. Az tforgatshoz rsejbnist laptot hasznljunk, hogy ne srljn meg a panr, ne folyjon ki bel le az olvadt sajt. Sokan a flkemny sajtot is beteszik kb. negyedrra a mlyhtbe, mert gy biztosan nem fakad ki az oldala. Mire a kzepe tmelegszik, folyss vlik, a bundja megsl, s kemny pnclt kpez krltte. (Sokig ne hagyjuk a mlyhtben, mert megikrsodik.) Nem kell kifakadssal szmolni szjasajt hasznlatakor. A tempehnek nevezett szjasajt nem olyan finom ugyan, mint az llati tejb l kszlt, de kevesebb benne a zsr, a koleszterin. Emellett sok rtkes zsrsavat, klnfle aminosavakat, lecitint, svnyanyagokat s vitaminokat is tartalmaz. A kirntott sajtot melegen tlaljuk. Megszni nem szksges, mert a legtbb sajt ss. Prolt rizzsel, hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyaszthat, de igen finom Remoulade mrtssal is. Az intenzv zek kedvel i Mrvnysajtntettel vagy Hagymamrtssal lentve eszik. Ha valamelyik szelet kifakadt, vatosan emeljk ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen gsi srlst okozhat. A kevsb olvadkony sajtok sokak ltal kedvelt stsi mdja a sajtropogs.
38. Sajtropogs
Reszeljnk le 30 dg parmezn sajtot, s ujjunkkal finoman nyomkodva formljunk bel le gesztenye mret gombcokat. Teflon- vagy szilikonbevonat serpeny ben, b forr olajban, lass tzn sssk mindkt oldalt srgra. (Az tforgatsnl legyen kznl egy ks is, mert a megolvad sajt kezdetben hozzragad a villhoz. A levl reszelkeket gyjtsk ssze a villval, s rakjuk az olvadt sajtlepnyekre.) Vigyzunk, hogy ne sssk tl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthet, de hidegen is finom. Fstlt sajtot ne hasznljunk erre a clra, mivel kesernys lesz. Csak az aroms flkemny, illetve kemny sajtokbl lesz finom sajtropogs. A sajtropogst meg is tlthetjk. Reszeljnk le szemlyenknt 5 dg parmezn sajtot, s egyenletesen tertsk szt egy elz leg olajjal kikent, majd felforrstott teflonbevonat serpeny ben. Miutn megolvadt s sszellt, pirtsuk aranysrgra, majd rsejbnist lapttal alnylva fordtsuk meg, s mg melegen tekerjk a Sajtkrmes tekercs ksztsre szolgl bdogformra vagy vasrdra. (Ha ilyen formval nem rendelkeznk, hasznlhatunk helyette egy kismret, vkony sodrft is.) Hagyjuk kihlni, majd tltsk meg zldsges masszval. Egyszerre tl sok sajtot ne szrjunk a serpeny be, mert akkor hossz lesz a cs, s nehezen lehet megtlteni. A Parmeznhaj megtltsre jl hasznlhatk a Majonzes zldsgsaltk s a Sajttekercs tltelke. Annak rdekben, hogy a tltelk ne folyjon ki, a zldsgekhez most kevesebb tartrmrtst adjunk, vagy srtsk reszelt kemny sajttal. (Tlts eltt nhny rra tegyk a tltelket a htbe, hogy a sajt felszvja a nedvessget.) A Sajtropogs csak j fogazattal rendelkezknek ajnlott. Brki ltal fogyaszthat azonban a sajtfnk.
39. Sajtfnk
Elzleg reszeljnk le 14 dg trappista, s 8 dg fstlt sajtot. 2 tojsfehrjt egy csipet sval s egy csipet rlt fehr borssal verjk kemny habb, majd vatosan forgassuk bele a reszelt sajtot. Vizes kzzel formljunk bel le kis lapos lepnyeket, s b, forr olajban, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg, mert megkeseredik. PaprtrlKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
50/863
kzre szedjk ki, hogy a felesleges olajat felszvja. A klnleges zek kedvel i 16 dg edmi- s 6 dg rokfort vagy mrvnysajttal is elkszthetik ezt a csemegt. Melegen, feltttel tlaljuk. ltalban parajfzelkkel vagy sskafzelkkel fogyasztjk. Tartrmrtssal lentve finom vacsort is kszthetnk bel le. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthet. Mr az eddigiek alapjn is bizonyra sokaknak feltnt, hogy a klnbz egytltelekkel, kretekkel, s a hozzjuk adhat fzelkkel egytt milyen vltozatosan lehet tkezni hs nlkl is. Hsptl teleink szma azonban a klnfle gymlcskkel mg tovbb bvthet. Ez a rendkvl egszsges s zletes alapanyag f leg a levesek s stemnyek vlasztkt teszi gazdagabb. A hideg gymlcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok klnleges elksztsi mdjt. Az albbiakban kzlt krmlevesek minsge messze fellmlja a szakcsknyvekben tallhat, liszttel behabart szokvnyos gymlcslevesek llagt, s zt. Szksg esetn a fszerezsre hasznlt drga vanliard 1 kvskanl hkezelst ignyl vanlis pudingporral helyettesthet. A pudingport a fzs megkezdse eltt a tojsos ppbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a clra a bzalisztb l ksztett Wncza pudingpor. Vanliard helyett hasznlhatunk szrtott, rlt Bourbonvanlit is. A srga szn Bourbon-por jval olcsbb s gazdasgosabb, mint a rd alakban forgalmazott vanlia. (Az zsia fszerboltban szerezhet be. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.)
40. Almaleves
1 kg illatos rtesalmt (savas z nyri alma) mossunk meg, vgjuk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kivgsa utn aprtsuk kisebb darabokra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r 9 dl vizet, adjunk hozz fl vanliarudat hosszban ketthastva, egy csipet st, s fed alatt fzzk puhra. Kzben 4 nagyobb tojs srgjt 14 dg mzzel verjnk fel habosra. Lassan engedjk fel 1 liter friss, hideg tejjel, s nhny percig folyamatosan keverjk. Ha nyerstejet hasznlunk, azt eltte egy kln erre a clra fenntartott, s elzleg kivizezett vastag fal zomncozott ednyben forraljuk fel, mert a lass fzstl megsavanyodhat. A brsds elkerlsre clszer a tejet hideg vzbe lltani, s idnknt megkeverve lehteni. (Nem kell felforralni a nyerstejet, ha garantltan friss.)74 Vegyk le az almakomptot a tzrl, s lassan adagolva keverjk hozz a tejes ppet. Tegyk vissza a fazekat a tzhelyre, s tovbbra is llandan, s a gymlcs sszezzdsa valamint a kiloccsans elkerlse rdekben egy irnyban kevergetve takarklngon fzzk kb. hromnegyed rig. (Ha tl kicsi a lngnyelv, lltsuk kiss nagyobbra, mert ha nem gzlg a folyadk, nem fog srsdni.) Srts kzben a kevergetst rvid idre sem szabad abbahagyni, mert akkor a tej sszefut, s dobhatjuk ki az egszet. Fzs kzben a levest mg lland kevers mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomsodik. Srts utn engedjnk hideg vizet a mosogatba, lltsuk bele a fazekat, s keverjk tovbb, amg lehl. Csak htszekrnyben trolhat. A jobb helykihasznls, s az esetleges kimls elkerlse rdekben a ksz levest tltsk egy 2,5 literes befttesvegbe. Hidegen tlaljuk. Mivel trols alatt a vz kicsapdik a tetejn, a mz pedig lel az aljra, tlals eltt keverjk ssze. Akinek nem brja a torka a hideg teleket, az nhny msodpercre tegye az almalevest teljes lngra, hogy szobah mrskletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, s tlen a fttestre se tegyk, mert a lass melegtstl megsavanyodik. A fenti mennyisg leves 4 szemlynek 2 napra elegend. Nlunk leveskszts cljra tbbfle alma is kaphat. Ezek kzl legismertebb a cskos hj aranyparmen, s a sttzld hj, piros foltos, laptott gmb alak pogcsaalma. A legfinomabb leves azonban a piros foltokkal rnyalt, vilgoszld hj Nyri fontos almbl kszthet. Jellemz je
Szksg esetn a nyerstej le is fagyaszthat. Felengeds utn nem lesz szemcss, nem fut ssze, s az eltarthatsgi ideje sem cskken. Rohan vilgunkban j ha tudjuk, hogy lefagyasztsa esetn a nyerstej semmilyen minsgromlst nem szenved. A pasztrztt tejjel ellenttben hromcsillagos mlyhtben hnapokig trolhatjuk z- s llagromls nlkl.
74
51/863
mg ennek augusztusban r savany komptalmnak, hogy igen nagyra megn, tlagos slya 30 dg. Ez egy rgi magyar fajta. Mr a kzpkorban ismert s kedvelt volt. Korbban tkralmnak hvtk. Jelenlegi nevt a XIX. szzadban kapta, amikor termesztse az egsz orszgban ltalnoss vlt. Nagy fontossgot tulajdontottak neki, de jkori neve nem ebb l ered. A nyri fontos alma az angol slymr egysgr l, a fontrl kapta a nevt, mivel egyes pldnyainak slya elri az 1 fontot. Kompt-, lekvr, pite- s rtesksztshez ez a legjobb. Nem csak az ze pratlan, hanem az llaga is. Hsa a fzs sorn sztesik, prsedik, ezrt a belle ksztett lekvr nem lesz duruzsms, a kompt pedig nem gumisodik meg. Teljesen megrve nyersen is fogyaszthat. Kellemesen savanyks ze igen dt, ropogs fehr hsa pedig omlss vlik. Aki egyszer megkstolja, vek mlva is vgyik r. Erteljes nvekeds, kzpmagas fja minden vben bven terem. rse elhzd, egy hnapon t folyamatosan szedhet. A nmet fajtk kzl legalkalmasabb erre a clra a ksn r Gravensteini alma. Sajnos ez a kitn zamat savany alma sem raktrozhat sokig, ezrt rohamosan szkl a termterlete. A Nyri fontos almhoz hasonlan egyre nehezebben lehet hozzjutni. A francia fajtk kzl a Lothringer Rambour, az illatos Rambour dt s a Rambour vert ll legkzelebb a Nyri fontos almhoz. A Rambour is egy nagyon rgi fajta. Amiens-ban mr 1535-ben emltst tettek rla. Nmetorszgban sem ismeretlen ez a fajta, s a hziasszonyok krben nagy megbecslsnek rvend. Ott Weisser Sommer Rambour-nak hvjk. Egy hnappal ksbb rik, mint a Nyri fontos alma, ezrt oktber elejig kaphat a piacon. Hozznk is Franciaorszgbl kerlt t. A msik hres francia savany alma a Calville daot. Ez a fajta is nagyon hasonlt a nyri fontos almhoz. Sem zben, sem llagban nem trnek el szmotteven egymstl. rsi idejk is augusztusra esik. Egybknt a Kalvil szintn egy rgi almafajta. A vilg szmos orszgban manapsg is kedvelt komptalma. Bords vltozatai klsejkkel is kitnnek a tbbi almafajta kzl. Tbbsgk tlll, ezrt prilis vgig trolhatk. A nmet Gravensteini alma is ebbl a csaldbl szrmazik. Francia neve: Calville de Gravenstein. Az amerikai fajtk kzl az illatos MacIntosh a legkedveltebb savany alma. Leginkbb pitk tltsre s lalmaknt hasznljk. vatosan kell szlltani, mert knnyen zzdik. Szretelse sem knny, mert megrve lehullik. Mivel ez a fajta nem tlll, feldolgozzk, s mlyhtve tartstjk. Lteznek azonban tlll savany almafajtk is. Sajnos a hazai savas z almk kzl csak a pogcsaalma tlll, vagyis pincben tartva sem romlik meg. Komptnak azonban nem igazn alkalmas, mert nem f szt. Megfelel llag, zletes rtesalma viszont a Staymared (sztejmared). Ezt a hsvtig is eltarthat amerikai fajtt nlunk is sokan termesztik. Mrete: kzepes. Hja: zld, hosszanti irny keskeny, vrs cskokkal. Srga szn, savanyks hsa frissen kemny, ropogs. Megfzve sztesik, omlss vlik. Legknnyebben a piacon, az stermelknl juthatunk hozz. Ha nyron vsroljuk, ne tvesszk ssze az arany parmennel. Ez is cirmos, de a hja nem zld, hanem srga alapszn. Ezeket a fajtkat nlunk rtesalmnak nevezik. A savany z zldalmkkal (pl. Mutsu, Granny Smith) ne prblkozzunk, mert ezek fzve elvesztik az zket, s meggumisodnak. Az ugyancsak savany Idared-del se ksrletezznk, mert ennek meg az zanyagai bomlanak le a hkezels sorn. Ha ms lehetsgnk nincs, tlen hasznljunk erre a clra hthzban raktrozott, kemny s nem tl rett jonatnalmt. Ebben az esetben adjunk a lehlt leveshez nhny csepp citromlevet, s 12 dg mzzel destsk. Egybknt a jonatn Amerikbl kerlt hozznk, s eredetileg New Esopus Spitzenberg-nek hvtk. Nemest je csak ksbb nevezte el Jonathan-nak. Mivel a Krpt-medence klmjt nagyon kedveli, igen jz alma, igazi hungarikum lett bel le. A nyugati gymlcslgyrt zemek is elszeretettel vsroljk. Ezzel javtjk fel a sajt zetlen almikbl nyert levet. Aki nem kedveli a sztfv almt, hasznljon Red winter-t. Nagy el nye ennek a tlll, mjus vgig kaphat fajtnak, hogy a hsa nem oxidldik. Meghmozva, feldarabolva is hoszsz ideig trolhat, nem barnul meg. Ezrt sokan gymlcssaltkba hasznljk, mert rk mlva is gusztusos, fehr marad. Igen zletes gymlcslevest kszthetnk meggyb l is, 16 dg mzzel destve. Erre a clra legalkalmasabb a kiss savas z Pndy vegmeggy. A sttbord, desks tkezsi meggyfajtkbl kzel sem lehet olyan finom, illatos s lnkpiros szn levest kszteni, mint ebb l az ttetsz vilgospiros fajtbl. A friss fogyasztsra szolgl Krsi meggy, illetve az rdi bterm igen finom ugyan, de kompt- illetve stemnyksztshez tl des. Ha nem kapunk Pndy meggyet, megKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
52/863
prblkozhatunk az jfehrti frtssel vagy a Cignymeggyel. Ezek a fajtk is intenzv savas zek, de apr szemek. Az almval megegyez mennyisg, gondosan kivlogatott s megmosott friss meggyet addig fzzk, amg a hja be nem repedezik, mivel a levt csak gy engedi ki. Ebben az esetben fokozottan gyeljnk arra, hogy a tejes ppet vkony sugrban ntsk a kompthoz, amely nem lehet forr, klnben a Meggyleves meggrzesedik. Vannak, akik kifejtett meggybl ksztik ezt a levest. Ez nem ajnlatos, mert a meggyleves aromjt nagyrszt a magblbl kiftt zanyagok adjk. Tlen gyorsfagyasztott meggyet is hasznlhatunk. A mirelit meggyet fagyott llapotban tegyk a fzvzbe, gy jobb ze lesz s kevsb f szt. Levnek kifzse utn hagyjuk szobah mrskletre lehlni, mert gy kisebb az sszefuts veszlye. A meggybefttel azonban vigyzzunk, mert a benne lv tartstszertl megcsomsodhat a tej. A konzervlt meggyet mr ne fzzk, mivel ez jelents zvesztesget okoz, s nincs is r szksg, mivel a dunsztols sorn mr kiengedte a levt. Ha brmilyen gyan merl fel a tej frissessgvel vagy a meggy tartstszer-mentessgvel kapcsolatban, kln srtsk be a tojsos-tejes ppet, s lehlve vkony sugrban keverjk az ugyancsak lehlt kompthoz. gy biztosan nem trsodik meg a leves. Sajnos a megszokott nyri z s llag mg ezeknek a szablyoknak a betartsa esetn sem biztosthat. A meggybefttel ugyanis hasonl a helyzet, mint a komptalmval. Hiba jobb z a rtesalma a tli trolsra alkalmas almknl, az jbli fzs kvetkeztben annyira tnkremennek a zamatanyagai, hogy tlen a kevsb jz nyers jonatn almbl finomabb leves kszthet, mint az egyszer mr hkezelt komptbl. Jobban jrunk teht, ha tlen gyorsfagyasztott meggyet hasznlunk erre a clra. Ha nem tudunk hozzjutni friss gymlcshz, akkor lehts utn keverjnk a levesbe kevs citromlevet. A citromsav kioldja a gymlcs levt, s ezltal sznesebb teszi a tejes krmet. (Fzs kzben a meleg lhez ne adjunk citromlevet, mert megtrsodik tle a tej.) Gymlcslevest nem csupn almbl s meggyb l kszthetnk, hanem birsalmbl, nektarinbl, rett egresb l, szilvbl, jostbl, kk fonybl, fekete fonybl, fekete berkenyb l vagy ms gymlcsb l is, azonban legalkalmasabbak erre a clra a savas z gymlcsk. A csemegeszl nem hasznlhat erre a clra, de a savas z borszlk mr igen. Szamcbl is kszthetnk krmlevest, de ezt ne fzzk puhra. Csupn forraljuk fel, s a tzrl levve adjuk hozz a tojsppet. (A tiszttsnl csak a tnyrleveleket tvoltsuk el rla. A csumjt ne hzzuk ki belle, mert akkor sztesik a gymlcs.) Intenzvebb tehetjk a szamcaleves zt, ha a gymlcs egy rszt nyersen turmixolva adjuk a tojspphez. Igen finom krmlevest kszthetnk rebarbarbl is. (Mivel a rebarbara nagyon savany, 80 dg is elg bel le. 1,1 liter vizet ntsnk r, s 20 dg mzzel destsk.) A nhny perc alatt puhra ftt rebarbart levvel egytt turmixoljuk ssze, s lehlve engedjk fel a tejes pppel. Az nyencek pr szem friss szamcval tlaljk. Mindig gyeljnk arra, hogy csakis kifogstalan minsg s rett gymlcst hasznljunk, klnben krba vsz az a sok munka, amit ezeknek a krmleveseknek az elksztsbe fektettnk. Nagyon fontos mg, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savanyks gymlcsk hasznlata esetn mr a msnapos tej is meggrzesedik, s a leves eltarthatsgi ideje jelentsen cskken. Aki igazn finom levest akar kszteni, gyeljen a gymlcs fzsi idejre is. Akkor zrjuk el alatta a tzet, amikor legintenzvebb az illata. (A rtesalma hamar puhul. Nyron a friss almnak elg 10 perc is, mg a karcs idejn vsrolt tlrett rtesalma mr 5 perc alatt megf.) A meggynek is elegend 5 perc fzs. A tlfztt gymlcs rohamosan veszt zb l, a nem elgg megfztt pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javt az zn, ha hztji tojst s zsrds nyerstejet hasznlunk hozz. A vegetriusok hkezels nlkl ksztik a gymlcslevest gy, hogy a gymlcst turmixoljk, s tojskrm helyett tejsznnel keverik ssze. Az nyencek vrs borral hgtjk a sr ppet, s aprra vgott lehjazott mandulval dstjk. Egszsgnket a nagy sznhidrttartalm cukorkk s csokoldk fogyasztsa is jelents mrtkben krostja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az dessgek lvezettl, mert mzb l, gesztenyb l, kkuszreszelkb l, gymlcskb l, tejtermkekb l, olajos magvakbl s egyb termszetes alapanyag lelmiszerekb l igen sokfle zletes stemny s kompt llthat el. Nha azonban el fordul, hogy hagyomnytiszteletb l (pl. eskvre, szletsnapra) knytelenek
53/863
vagyunk egy-egy szokvnyos tortt vagy stemnyt kszteni. Ha a vendgeink tbbsge nem vegetrius, akkor egy ilyen nnepsg nem a legjobb alkalom arra, hogy meggyzzk embertrsainkat a termszetes tpllkozs elnyeir l. Azonban mg ebben az esetben is sokat tehetnk egszsgnk rdekben, ha nem az agyoncukrozott, geil vajkrmmel tlttt fullaszt pisktatortk valamelyikt ksztjk el, ds tejsznhabbal a tetejn, hanem megprblunk minl tbb termszetes alapanyagot belevinni az nnepi tortba. Ennek a trekvsnek megfelelen az albbiakban egy olyan torta receptje kvetkezik, amely legfkppen abban tr el a hagyomnyos, hideg vajkrmmel tlttt szabvnytortktl, hogy fztt tojskrmb l kszl, gy ze ssze sem hasonlthat a nagy tmegben ellltott cukrszati ksztmnyek egyen zvel. A fztt tojskrmet egybknt a cukrszok angolkrmnek nevezik. Mr a rmaiak is ismertk, s k mzzel destettk. A legfinomabb vltozatt nem tejjel, hanem tej s tejszn 1:1 arny keverkvel ksztik. (Lteznek hamistott vltozatai, melybe a tojsfehrjt is beleteszik, hogy olcsbb legyen; vagy lisztet kevernek bele, hogy gyorsabban besrsdjn. Olyanok is akadnak, akik zselatinnal fzik fel. gy pr perc alatt ksz.) Az angolkrm az alapja a francia mousse75-nek is. A mousse egy rendkvl sokoldal, s sokflekppen elkszthet krm, melynek legfinomabb vltozatt tcsokoldval krmestik. (Ne tvesszk ssze a ganache krmmel, mert abban nincs tojssrgja, se a prizsi krmmel, mert az nem csokoldval, hanem kakaval s vajjal kszl.) Egybknt ennek a tortnak a tltelke is egyfajta mousse, mert a folys angolkrmet kakaval s vajjal krmestjk. gy olcsbb, mint az tcsokoldval krmestett mousse, s az ze ugyanolyan. A csokolds gesztenyetorta fensges zt fokozza, hogy a gesztenyetltelke is mousse, mert a gesztenyemasszt angolkrmmel laztjuk. Az llagt pedig a ropogs pisktatszta teszi klnlegess. Brmely csaldi nnepre elkszthetjk, nem fogunk vele szgyent vallani.
41. Csokolds gesztenyetorta

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen. 25 dg zestett gesztenyemasszt villval trjnk t, s keverjnk bele 1 kvskanl strumot. (Ha hzilag fztt gesztenyt hasznlunk, akkor az ttrt masszt 1 evkanl strummal s 4 dg mzzel zestsk.) Utna 4 tojssrgjt 12 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd lassan engedjk fel 2 dl pasztrztt vagy elzleg felforralt nyerstejjel. lltsuk a tejes krmet takarklngra, adjunk hozz negyed vanliarudat hosszban ketthastva, s llandan kevergetve fzzk kb. hromnegyed rn keresztl. Srts alatt a kevergetst rvid idre se hagyjuk abba, klnben a krm megcsomsodik, s kezdhetjk ellr l az egszet. (Ha csak kiss csomsodott meg, tegyk egy magas fal tlba, s habverplcval elltott nagy fordulat mixerrel simra verhetjk.) Idkzben, ha mr kezd srsdni, vegyk le a tzrl, s egynegyedt keverjk a gesztenyemasszhoz. A maradk krmhez adjunk 4 evkanl j minsg kakat, s fzzk tovbb, hogy teljesen besrsdjn. Amikor a kiemelt fakanlrl mr nem fut le a krm, lltsuk az ednyt hideg vzbe, s keverjk tovbb, amg lehl. Ha kzben tl kemnny, gumiszerv vlna, akkor a tzre visszarakva keverjnk bele egy kis tejet, hogy kenhet massza legyen bel le. (A kemnyeds gy is elkerlhet, hogy a kimrt vajbl keveset hozzadunk a tlfztt krmhez, s csak utna htjk le.) Ezutn tvoltsuk el bel le a vanliarudakat, s aprnknt dolgozzunk bele 25 dg szobah mrsklet vajat. Amennyiben kevers kzben a krm tlsgosan kilgyulna, pr percre tegyk a mlyhtbe. A csokoldkrm utn 5 dg vajjal keverjk habosra a gesztenyemasszt is. Szksg esetn ezt is tegyk mlyhtbe. Felhasznls eltt mindkt krmet alaposan keverjk t. A fztt tojskrm ze linzerszer szrtott piskta-tortalapok kz tltve rvnyesl a legelnysebben. A gyrilag ksztett tlapos piskta-tortalapot szedjk szt, s a megtlts eltt minden egyes lapot 4 kvskanl tejjel egyenletesen locsoljuk meg. A legkevsb srlt lapot tegyk alulra, s tejjel val felpuhts utn kenjnk r a csokoldkrm egyharmadt. A msodik lapot a gesztenys krm felvel tltsk meg. A harmadik
75
Kiejtse: mussz
54/863
lapra a csokolds krm kvetkez harmada, a negyedikre pedig a gesztenys krm msik fele kerljn. Vgl helyezzk r az utols lapot. Ezt is puhtsuk meg tejjel, majd a vltott krmmel megtlttt tortt kenjk krbe a maradk csokoldmasszval, s hintsk meg kkuszreszelkkel. Htszekrnyben troljuk. A ksz tortt fogyaszts eltt clszer 1-2 napig rlelni. Ha nem kapunk szrtott pisktatortalapot mi is kszthetnk otthon a babapiskta76 tsztjbl. Elszr mrjk ki az el rt alapanyagokat, majd vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat), majd 4 tojssrgjt 10 dg porcukorral keverjnk kifehredsig. Egy magas fal tlban verjnk kemny habb 4 tojsfehrjt egy csipet s hozzadsval, majd aprnknt keverjk hozz a tojskrmhez. Ezutn nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 8 dg kukoricakemnytt, amelyet fzkanllal finoman keverve forgassunk bele a ppbe. ntsk a masszt a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az el melegtett stbe helyezve, enyhe tzn sssk kb. 20 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. A st ajtajt legalbb 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskta sszeesik. Vgl vegyk ki a stbl, s mg melegen, a megkemnyedse eltt vgjuk 5 egyenl rszre. Egy 36 36 cm belmret tepsit alapul vve ennek legegyszerbb mdja, hogy a tsztnak abbl az oldalbl, amelynek a sarkai legkevsb szpek, vgjunk le egy 9 cm szles svot. A maradk tsztt erre merlegesen szeljk 4 db szintn 9 cm szles cskra. Amennyiben a szle meggett vagy nem elg egyenes, eltte egy frszfog kssel metljk le. Ekkor cskkenteni kell a lapok szlessgt. (Mrjk meg, hogy milyen szles a krbevgott tszta, s a kapott rtket osszuk el nggyel.) Az egyes lapokat vatosan emeljk ki a tepsib l, s felhasznls eltt konyharuhval letakarva hagyjuk kiszradni. Ha a teteje mr szikkadt, forgassuk t, hogy ne vetemedjen. A szrts akkor lesz a leghatkonyabb, ha a hztartsi boltokban vsrolunk 2-3 db (rozsdamentes aclhuzalbl szszehegesztett) szrtrcsot, s erre fektetjk r a frissen felvgott lapokat. Jl hasznlhat erre a clra a tzhely s a grillst stterbl kiemelt tartrcs is, felfordtott helyzetben. Ez az eloszts ms mret tepsinl is megvalsthat, csupn arra kell tekintettel lennnk, hogy a tsztasvok szlessge megegyezzen, a hosszt ugyanis knnyen korriglhatjuk. A kiszrtott tortalap zsrpaprba csomagolva hvs, szraz helyen hnapokig eltarthat. Az eltr zsugorodsi kpessg kvetkeztben knnyebben elvlik a piskta a forma aljtl, ha kists utn a forr tepsit egy fmtlcra vagy a konyha hideg kvezetre helyezzk. (Ha egyikkel sem rendelkeznk, fektessk hideg vzbe mrtott tbbrteg konyharuhra. Mellesleg a bevonat nlkli tortast formbl is gy vehet ki a piskta a legknnyebben, ha megfordtva rcsra bortjuk, s az aljt-oldalt vizes ronggyal bebortjuk.) Mg kevsb ragad bele a tszta a tepsibe, ha kikens utn 10 percre betesszk a mlyhtbe. A megfagyott vajra ntve a masszt a vkony zsiradkrteg megmarad a torta s a tepsi kztt. Amennyiben mdunkban ll, hasznljunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebb l az egsz tszta srls nlkl kicssztathat. A piskta leragadsa gy is elkerlhet, hogy a hagyomnyos stforma aljt selyempaprral kibleljk. Mellesleg, erre a clra ma mr specilis stpaprt is lehet kapni az zletekben. A legegyszerbb s legolcsbb megolds azonban az, ha tllunk a hll bevonattal elltott tepsik hasznlatra. Aki tovbbra is ragaszkodik a piskta megszokott zhez, az elksztheti ezt a tortt hagyomnyos mdon is.
42. Piskta
Elszr vajazzunk s lisztezznk ki egy 18 cm tmr j kerek, vagy egy kb. 22 18 cm mret tglalap alak tortast forma aljt, majd mrjk ki az el rt nyersanyagokat. (Az oldalt ne kenjk ki, mert akkor a tszta nem emelkedik fel.) Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolc76
A babapiskta piemonti tallmny. Az olaszok nemzeti kincsnek tekintik. 1348-ban ksztette elszr egy udvari cukrsz a Sovoyai csald alkalmazsban.
55/863
oszts skln 3. fokozat). 4 tojssrgjt 8 dg porcukorral keverjnk kifehredsig. Egy magas fal tlban verjnk kemny habb 4 tojsfehrjt egy csipet s hozzadsval, majd aprnknt keverjk hozz a tojskrmhez. (A habot a lehet legkemnyebbre verjk, mert a nem megfelelen kikevert tojsbl ksztett piskta szalonns lesz.) Ezutn nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 8 dg lisztet, amelyet fzkanllal finoman keverve forgassunk bele a ppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent tortast formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy a kzepe kiss homor legyen, s tegyk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a lngot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe tzn sssk kb. 20 percig. A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a felesleges gz eltvozhasson. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem ragad r a tszta, vegyk ki. Rcsra tve lltsuk fejtetre. gy elkerlhet, hogy a piskta sszeessen s megszalonnsodjon. A szksgesnl tovbb ne sssk, mert kiszrad, s megbarnul. Forr stbe se tegyk, mert megg s krget kap, a belseje pedig nyers marad. (Lgkeverses stben nem lehet pisktt stni, mert kiszrad.) Akkor j a piskta, ha rugalmas, szivacsszer, s a teteje nem horpad be. Lehls utn egy les kssel vgjuk krbe a stforma oldalt, s bortsuk ki a tsztt. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont stformt hasznlunk, akkor ks nlkl is knnyen kivehet a tepsibl. Vgl egy les, frszfog kssel vgjuk a teljesen kihlt pisktt legalbb hrom lapra, s arnyosan elosztva kenjk az elz leg megfztt csokolds s gesztenys krmet a lgy tsztra. (A langyos tszta trik, morzsldik.) Ha a szeletelst aclkeretre kifesztett drtszllal vgezzk, akkor a pisktt 5 lapra is fel tudjuk vgni. Ehhez azonban az szksges, hogy szablyos alakra sljn, s nagymret tojsokat hasznljunk hozz, hogy kellen vastag legyen a tszta. Sokan gy szeletelik a pisktt, hogy az egyes lapoknl kssel krbekarcoljk, majd az gy kialaktott vjatba krs-krl crnt helyeznek. A crna kt vgt keresztbe fektetik, s meghzzk. (Intenzv nyrer kifejtsre csak a vastag, fehr, mszlas crna alkalmas.) Amennyiben a laks levegje nagyon nedves, elfordulhat, hogy a piskta teteje mg kitmasztott stajt esetn is behorpad. Munknk eredmnyessgt azonban legnagyobb mrtkben a hab llaga befolysolja. Minl kemnyebbre verjk a tojsfehrjt, annl kisebb a piskta sszeessnek veszlye. Ennek el felttele, hogy a tojs sztvlasztsakor egy csepp srgja sem kerlhet a fehrje kz, s a habot addig kell verni, amg felfordtva nem folyik ki a tlbl. Sokan mindezen nehzsgeket gy kerlik el, hogy a liszttel egytt 1 csapott mokkskanl stport vagy szdabikarbnt szitlnak a tsztba. Az gy kszlt piskta nem esik szsze. Az llaga rendkvl gusztusos, szivacsos, s igen magasra felhzdik. Htrnya azonban, hogy kiss vegyszerz. Az nyencek egybknt rizslisztbl ksztik a pisktt, mert gy mennyei ze van. A kislt piskta paprba csomagolva msnapig trolhat. Amennyiben ksbb kvnjuk felhasznlni, tegyk a mlyhtbe, mert szobah mrskleten a leveg nedvessgtartalmtl fggen vagy kiszrad, vagy megpenszedik. Finom pisktt kszthetnk tojssrgja nlkl, megmaradt tojsfehrjb l az albbi egyszer recept szerint: Elszr itt is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd kenjk ki a tortast formt. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra, majd verjnk fel 4 tojsfehrjt. Adjunk hozz 10 dg porcukrot, egy csipet st, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassunk bele 8 dg darlt fldimogyort, valamint 8 dg rszitlt lisztet. (A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) Vgl ntsk a ppet a kikent formba, s az el melegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn (150 C) mg kb. 25 percig, amg a prbatre mr nem tapad r a massza. Vegyk ki a stbl, s rcsra tve lltsuk fejtetre, majd lehls utn bortsuk ki a formbl. A teljesen lehlt Mogyors pisktt hrom egyenl vastagsg lapra vgjuk. Csokoldkrmmel megtltve rvnyesl leginkbb az ze. Mogyor helyett dit is hasznlhatunk hozz. A klnleges zek kedvel i elkszthetik ezt a tortt brsonyos fszertsztval is. Ennek az amerikai eredet kkuszos tsztnak az a f jellegzetessge, hogy rendkvl puha, s a hozzadott fszerek kvetkeztben igen intenzv, egzotikus ze van.
56/863
43. Brsonyos f szertszta

Elzleg most is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd tolajjal vkonyan kenjnk ki, s zsemlemorzsval hintsk meg a tortast formt. Keverjnk ssze 18 dg lisztet 1 mokkskanl stporral, fl mokkskanl rlt fahjjal, egy csipet rlt szegfszeggel, egy csipet rlt szegfborssal, egy csipet rlt kardamommaggal, s tegyk flre. Utna keverjnk kifehredsig 2 tojssrgjt 4 dg porcukorral s 1 mokkskanl vanillincukorral. Adjunk hozz 5 dg kkuszreszelket, 2 dl tejsznt, s kisebb adagokban a lisztkeverket. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). A visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a tsztba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig, amg aranysrga lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Amikor teljesen lehlt vgjuk hrom egyenl vastagsg lapra. Az eredeti recept szerint ebbe a tsztba egy csipet reszelt szerecsendit is tesznek, a cukor egy rszt melaszszal ptoljk, felvgs utn pedig narancszests cukrozott krmsajttal tltik meg. A fenti mennyisg alapanyagokbl kb. 60 dg sly tszta vrhat. Az nyencek a Csokolds gesztenyetorta alapanyagul felhasznlhatjk az Omls kalcs tsztjt is. Ez a piskta jelleg porhanys tszta nagyon trkeny, ezrt a kt fels lapot ne kzzel emeljk le az alaplaprl. A frszfog ks ltal kialaktott rsekbe illessznk be egy-egy rlapot, s ideoda mozgatva hzzuk be a tsztarteg al, majd a kt oldalnl megfogva vatosan emeljk fel. A visszahelyezst is ennek segtsgvel vgezzk gy, hogy a megtlttt pisktalap vghez illesszk a kvetkez lap sarkait, s a paprt kihzva alla finoman rengedjk a krmre. Ha valaki tl puritnnak talln a kkuszreszelkkel megszrt tortt, dsztheti is. Ennek legegyszerbb mdja, hogy paprbl klnbz brkat vgunk ki, s ezt, vagy a visszamaradt klisket rfektetjk a tortra. (Eltte htsk le, hogy ne ragadjon r a papr.) A szrs sorn a fedett rszekre nem kerl kkuszreszelk, ami rdekes mints felletet eredmnyez. Jl alkalmazhat ez az eljrs porcukorral megszrt stemnyeknl is. Mindenki ltal ismert a tejsznhabbal val dekorls. F leg akkor elnys, ha valamit rni szeretnnk a tortra. Alkalmazsnl vegyk figyelembe a Trkszts utn lertakat. Kevsb ismert a csokoldbodorral trtn dszts. Kb. 5 dg tcsokoldt olvasszunk fel a Mzes marcipndesszertnl lert mdon 1 dg (1 csapott evkanlnyi) margarinnal, s mrvnylapra ntve gyorsan kenjk szt kb. 1 mm vastagsgra. (Zsiradkknt most nem hasznlhat vaj, mert ez lehlve tredezik.) Szobah mrskleten hagyjuk lehlni, majd fmspatulval alnylva hastsunk ki bel le 1,5-2 cm szles cskokat. A sima felletrl a csokoldcskok spirlba tekeredve vlnak fel. Ha mr elg tmr vgjuk el a spatulval, s folytassuk a megkezdett csk bodortst. Hurkaplcikval vagy hstvel belenylva tegyk a torta tetejre, mert kzzel megfogva megolvad vagy sszelapul. A mrvnylap jl helyettesthet egy zomncozott tepsi tisztra srolt aljval. Az egyenes vg tortalapthoz hasonl spatula helyett keskeny spaknit is hasznlhatunk. Ezt a festshez, mzolshoz nlklzhetetlen olcs szerszmot meleg mosszeres vzben sroljuk tisztra, s 45-os szgben tartva hasznljuk. A sztkent csokoldrtegb l figurlis kiszrval klnbz brkat is kszthetnk. Egyik sarknl alnylva a fm spatulval vatosan emeljk ki a figurkat. A szaggat formt elzleg melegtsk meg a tenyernkben, gy knnyebb lesz a csokoldrteg tvgsa. Igen mutats dsztanyag a csokoldlevl. Keressnk a krnyezetnkben nhny hibtlan s nem mrgez levelet (pl. rzsa-, eper-, borostynlevl). Mossuk meg, s paprtrlkz kz rakva itassuk fel rla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjk az olvasztott csokoldt a levl fonkjra. (Vigyzzunk, hogy a tls oldalra ne kerljn bevonat. Ha mgis tfolyna, gondosan trljk le.) a megkent fellettel felfel hagyjuk kihlni, majd a szruknl fogva vatosan fejtsk le a leveleket a lenyomatrl. Felhasznlsig hideg helyen troljuk. Jval knnyebb a csokoldforgcs
57/863
ellltsa. Egy nagyobb darab csokold oldalbl les kssel vagy egy rgztett pengj burgonyahmozval faragjunk vkony forgcsokat, s szrjuk a tortra. A csokoldrl ne vegyk le a paprt, hanem trjk vissza, gy az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Mg kevsb fog olvadni, ha elzleg betesszk a mlyhtbe. Ennl is egyszerbb a csokolddarval val megszrs. A csokold-granultum azonban csak gyrilag llthat el. Ha a torta tetejre nem szrunk kkuszreszelket, akkor az el bbiekben javasolt dszeket fehr csokoldbl ksztsk. Mvszi hajlam hziasszonyok marcipnbl is csinlhatnak figurkat. Erre nem alkalmas a Mzes marcipndesszertnl lert massza, mert tl lgy. A cukrszok ltal hasznlt alapanyag tulajdonkppen nem ms, mint tojsfehrjvel sszegyrt porcukor, lelmiszersznezkkel festve. Ezrt jobban jrunk, ha mzgagolybl vagy gymlcskocsonybl ksztjk a figurkat. Ez a cukros kocsonya sem tl egszsges, de ebbe legalbb nem trik bele a fogunk, mint a csontkemnny szrad cukrszmarcipnba. Vigyzzunk a cukrszdkban kszlt tortk habdszeire is. Sok helyen tojsonknt egy csipet borksavat kevernek a cukorral zestett tojshabba, amitl rendkvl tartss vlik. Egy ht utn sem esik ssze, de annyira megkemnyedik, hogy elrghatatlan lesz. Ismert mg a karamells dszts, amikor meglgytott s kisodort karamellbl rzst vagy egyb alakzatokat ksztenek. Ugyancsak fztt tojskrmb l, illetve vajjal szilrdtott angolkrmb l kszl a kzkedvelt kkuszos stemny feljavtott vltozata.
44. Kkuszos kocka

1 tojst keverjnk habosra 20 dg porcukorral. Adjunk hozz 5 dg szobah mrsklet vajat, s tovbb keverve jl dolgozzuk ssze 30 dg liszttel, fl mokkskanl szdabikarbnval, valamint egy csipet sval. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, valamint a st, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez adjuk.) Vgl keverjnk bele 1 dl tejet, hogy sr, de kenhet massza legyen bel le. Egy kisebb zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, majd hintsk meg liszttel, s klnbz helyekre adagolva gyakran vizezett simtkanllal egyenletesen kenjk szt benne a simra kevert masszt. Mrskelt tzn sssk kb. negyedrig. Ekkor szrjunk a kzepbe egy villt, s ha mr nem ragad r a mg fehr massza, zrjuk el a stt, s hagyjuk a tsztt benne zsemlesznre slni. A tepsit el melegtett stbe tegyk, s 10 percig ne nyissuk ki az ajtajt, mert gz nlkl a felfvd maszsza sszeesik. Ennek a tsztnak a legjellegzetesebb tulajdonsga, hogy knny s lgy, ugyanakkor nem olyan fullaszt, mint a tbb tojsbl kszlt pisktatsztk. A cukrot ne prbljuk meg mzzel helyettesteni, mivel a mz szvss s rgss teszi ezt az alapanyagot. Az gy elksztett stemny kzel sem lenne olyan omls s kellemes z, mint a cukorbl kszlt vltozat. Teljes lehls utn a szleit vgjuk le, s a szivacsos tsztt szeleteljk fel kb. 3 5 centimteres darabokra, majd tltsk meg fztt csokoldkrmmel. A krmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon ksztsk el, azzal a klnbsggel, hogy most a teljes mennyisg tojskrmbe mindjrt a fzs kezdetn tegynk 5 evkanl j minsg kakat, s a kb. fl rig srtett masszt 30 dg vajjal keverjk ki. (A kakat a tojssrgjhoz adjuk, s keverjk simra.) Az egyes kockkat szeljk kett, s a habosra kevert krmmel vastagon kenjk meg a kzept, majd az egymsra helyezett lapok oldalt, vgl a tetejt is. A krmmel megtlttt kockkat forgassuk meg 12 dg kkuszreszelkben, s egy nagyobb tlon helyezzk ket egyms mell. (Ha idkzben a massza kilgyulna, rvid idre tegyk a mlyhtbe. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor lltsuk a krmes ednyt jgkockval httt hideg vzbe.) Htszekrnyben troljuk. Ennek a stemnynek a jellegzetessge, hogy minl tovbb rleljk, annl jobb z, gy mr napokkal a feltlals eltt elkszthetjk. (A trols sorn polietilnflival lgmentesen zrjuk le, klnben a tsztja kiszrad.) Az eredeti receptben mg kockra vgott, s habosra kevert hideg vajkrmbe mrtogatott kkuszos stemnyb l ezen a mdon max. 36 db tglalap alak minitorta kszthet.
58/863
A vltozatossg kedvrt kkuszreszelk helyett hasznlhatunk darlt dit, -mandult, -trk mogyort, -barackmagot s frissen prklt darlt fldimogyort vagy stlan, prklt pisztcit is. Aki szereti a klnleges zeket, a megkent stemnyt forgassa pirtott szezmmagba. Eltte azonban fagyasszuk meg a kockkat, hogy ne ragadjon rjuk olyan vastagon a szezmmag. A friss szezmmagot zomnc nlkli ednyben takarklngon, s lland kevergets mellett addig kell pirtani, amg aranysrga lesz. Tovbb ne sssk, mert megkeseredik. A torthoz hasonlan a tltelk elkszthet vanlia, kv, citrom vagy egyb (pl. menta) zestssel is. Most a kakat hagyjuk el bel le, s az ers mokkakvt vagy az azonnal oldd eszpressz kvport a srts kezdetn, a citromlevet s a borsmentakivonatot pedig lehts utn kell a tojskrmhez adni, zls szerinti mennyisgben. Finomabb lesz a kvs krm, ha keser csokoldt is olvasztunk bele. Olajos magvakbl kszlt krmet is hasznlhatunk a kkuszos kocka, illetve a gesztenys csokoldtorta tltsre, br ennek ellltsa tbb idt vesz ignybe. Erre a clra legalkalmasabb a di, illetve a frissen prklt fldimogyor. 10 dg dit pirtsunk meg a Napraforgmag pirtsnl lert mdon. Tegyk a lehlt dit, vagy a kibontott fldimogyort egy szraz konyharuhra, s a msik felt rhajtva drzsljk le rla a meggett hrtyt, illetve a bels hjat. Utna darljuk finomra, s ntsnk r 2 dl tejet. Forraljuk fel egy pillanatra, majd lehtve tegyk a htbe zni. Msnap teaszrn szrjk t, s ntsnk a visszamaradt masszra 1 dl tejsznt. Jl keverjk ssze, s ismt szrjk t. (Kiskanllal nyomkodjuk ki bel le a maradk tejsznt, s tegyk a htbe.) Ezt kveten az elzek szerint fzznk tojskrmet a tejsznnel dstott ppbl. Az el rt mennyisg dupljbl igen finom Dipudingot, illetve Mogyorpudingot kszthetnk. Ebben az esetben a krmet csak addig srtsk, amg mrts srsg lesz, mert a htben megdermedve tovbb kemnyedik. Mg forrn ntsk 4 kis vegtlba, vagy talpas vegpoharakba. Tlals eltt egyenletesen elosztva morzsoljuk a tetejre a visszamaradt di-, illetve mogyormasszt. Egybknt ha a lehlt csokoldkrmhez nem vajat, hanem 2 dl kemnyre felvert tejsznt kevernk, akkor a mlyhtben kifagyasztva nagyon finom Parf lesz bel le. Amikor megfagyott, vkonyan ntsk le a tetejt 8 dg tkezsi csokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval, s tegyk vissza a mlyhtbe. A tlals megknnytse rdekben a fagyasztformt bleljk ki vkony polietilnflival, hogy ne ragadjon r a massza. Amennyiben nagy ntformt hasznlunk, akkor a visszahelyezett parft mg a bevonat teljes megszilrdulsa eltt vgjuk fel, mert a megdermedt csokold szeletels kzben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a ksz parft mr csak forr vzbe mrtott s letrlt kssel tudjuk gusztusosan felvgni. Mellesleg a fztt tojskrmbl kszlt parf sokkal finomabb, mint az zestett tejsznhabbl ellltott jgkrmek. Radsul a hzilag ksztett parf feleannyiba sem kerl, mint az agyonreklmozott gyri silnysgok. A hamistatlan klnlegessgek kedvel i trbl s friss gymlcsb l is kszthetnek parft. Ehhez azonban tejsznhabot kell hasznlni. 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsrtartalm tejflt, 12 dg sz lcukrot, 1 dg vanillincukrot s fl citrom reszelt hjt. 2 dl tejsznt verjnk kemny habb, s 10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamcval egytt vatosan forgassuk bele a krmbe. Tltsk a masszt polietilnflival kiblelt zgerincformba, s a fentiek szerint fagyasszuk, majd ntsk le a tetejt olvasztott csokoldval. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Ezen a mdon gesztenyb l is kszthetnk finom parft. Ez esetben a felvert tejsznhabba 25 dg zestett gesztenyemasszt keverjnk, amit elz leg ugyancsak t kell hajtani hsdarln, hogy minl lazbb legyen. A gesztenyekrm zestst 4 dg szlcukorral, s 1 kvskanl strummal vgezzk. Ezt a Gesztenyebombaknt is ismert csemegt rgen specilis formba tltttk, s a tetejt fztt tojskrmmel kevert olvasztott csokoldval ntttk le, a gesztenyemasszt pedig nhny szem aprra vgott kandrozott gymlccsel dstottk.
59/863
Szintn fztt tojskrmb l kszl sok gyerek kedvence, a madrtej77. Sajnos a legtbb szakcsknyv ennek a kellemes z csemegnek is csak a liszttel behabart vltozatt kzli. Ktsgtelen, hogy ily mdon sokkal gyorsabban kszthetnk tojskrmet, de a fzs tjn besrtett krmek zamata messze fellmlja a liszttel, kemnytvel vagy zselatinnal kszlt hamistvnyok zt. Ne sajnljuk teht az idt, az eredmny krptolni fog bennnket a fradsgrt.
45. Madrtej
5 tojssrgjt 6 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd 1 liter friss pasztrztt tejb l vegynk el 2 decilitert, s lassan engedjk fel vele a ppet. A maradk tejbe tegynk fl vanliarudat hosszban ketthastva, s egy zomncozott fazkban forraljuk fel. Utna az 5 tojsfehrjt verjnk fel, majd adjunk a habhoz 2 evkanl mzet, s verjk tovbb, amg megkemnyedik. (Csak a friss s el zleg lehttt tojsfehrje verhet fel. Arra is gyeljnk, hogy egy csepp tojssrgja se kerljn bele, mert ez is meggtolja a tojsfehrje habb verst. Erre a clra ne hasznljunk manyag tlat, mivel a felletn mg alapos mosogats utn is marad egy vkony olajos filmrteg, ami ugyancsak nehezti a tojsfehrje felverst.) Kvskanllal szaggassunk a habbl galuskkat, s a forr tejbe rakva fzzk kb. 1 percig. Egyszerre ne tegynk tl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felsznre, fordtsuk meg, s a habgaluskk msik oldalt is fzzk kb. fl percig. Ezutn szrlapttal szedjk ki egy tsztaszrbe, hogy a tej lecsorogjon rluk. A lefolyt tejet ntsk vissza a tbbihez, lltsuk a lngot takarkra, majd a flretett tojsppet lassan adagolva keverjk a meleg tejbe, s tovbbra is llandan kevergetve fzzk kb. hromnegyed rn keresztl. Ha nyerstejet hasznlunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskk kifzse utn vegyk el, s kiss lehtve keverjk a tojspphez. (Erre azrt van szksg, mert ha a nyerstej nem friss, az alacsony h fokon val srtsnl megsavanyodik. A pasztrztt, illetve a felforralt tejet azonban nem fenyegeti ez a veszly.) A srtsnl ugyangy jrjunk el, mint a gymlcslevesnl, teht a kevergetst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes krmet felforralni. A kb. flliternyi hg mrts srsg krmet htsk le, s merjk r a habgaluskkra. Az nyencek egy narancs reszelt hjt is belefzik a krmbe, s tlalskor 5 dg pirtott, szeletelt mandult szrnak a madrtej tetejre. A klnleges zek kedvel i szamcval zestik a krmet. 20 dg rett szamct mossunk meg, csumzzuk ki, s a turmixgp kelyhbe rakva ntsk r a tojssrgjval s mzzel kikevert tej kb. egyharmadt. Pr percig turmixoljuk, majd keverjk a maradk pphez, s srtsk be. Csak htszekrnyben trolhat. Ennek legclszerbb mdja, hogy a gymlcslevesekhez hasonlan a habgaluskkat egy 1,5 literes befttesvegbe rakjuk, s rmerjk vagy finoman rntjk a lehlt krmet. Hidegen tlaljuk. rdemes elz nap elkszteni, mert egynapi rlels utn finomabb. Ha a tojskrmet elzleg megvizezett tlkba tve a mlyhtben kifagyasztjuk, akkor kitn jgkrm lesz bel le. Ebb l az alapanyagbl kivl min sg Fagylaltot is kszthetnk, klnbz zestssel. Ha gymlcst kevernk a vanlis krmhez, azt elzleg ppestsk. Amg a kakat s a kvt mg a fzs megkezdse eltt kell a tojsos pphez keverni, addig a gymlcskocsonyt, a citromlevet s a feldarabolt olajos magvakat mindig utlag adjuk a lehlt krmhez. A cukrszok a ksss fagyott flig ksz fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kvs fagylalt, ha a krmbe nhny dekagramm keser csokoldt is olvasztunk. Az zestett masszt a fagylaltgpbe tlts eltt alaposan htsk ki. Egycsillagos htszekrny esetn a mlyhtbe is betehetjk, mert a mzes krm 6 C-ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgpnk htsi hatsfoka nem elg j, a tojs77
Ennek a nvnek semmi kze a madr tejhez. (Azrt sem, mert a madr nem emlsllat.) Az korban azokat a finomsgokat, melyekhez szinte lehetetlen volt hozzjutni, a madarak teje kifejezssel illettk. A hagyomnyrzknek ksznheten ez az elnevezs megmaradt napjainkig. A madrtej mindentt a vilgon kzkedvelt csemege. A francik oeufs la neige-nek. (kiejtse: la nezs = tojs a havon) vagy ile flottante (kiejtse: il flottant = sz sziget)-nek nevezik. Az sz sziget nv tkerlt az angol nyelvbe is. k floating islands-nek nevezik (kiejtse: flting jlendsz). A nmeteknl Schnee-Eier (kiejtse: sn eier = htojs) a neve. Az osztrkok nem vettk t ezt a kifejezst, k Kanarimilch (kiejtse: kanarimilh = kanritej)-nek hvjk. Sajnos mostanban mr a madrtejet is hamistjk.
60/863
krmet kevesebb mzzel destsk, vagy hasznljunk helyette szlcukrot. Mg finomabb vlik a krmfagylalt, ha a tojsos pp fzst tej helyett tejsznnel vgezzk.
Fagylaltfajtk
Mivel a fagylalt kzkedvelt csemege, nem rt ha tudjuk, hogy ltalban mib l ksztik ezt a nyalnksgot. A fztt tojskrmb l kszlt fagylalt ellltsa meglehetsen kltsges s id ignyes, ezrt nagyon ritkn tallkozhatunk vele. Jobbra csak rgi, patins cukrszdkban, vagy luxusszllodk elegns ttermeiben lehet rsznk ennek a klnleges minsgnek az lvezetben. zben alig marad el a krmfagylalt mgtt a tejsznnel kszlt fagylalt. Elnye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolhat, ezltal a trfogata jelentsen megn, ami igen gazdasgoss teszi a habos fagylalt ellltst. Az ltalnosan ismert, s a legtbb helyen kaphat fagylalt tejjel kszl. Az automata fagylaltgpekbl kikerl vltozatokhoz nem hasznlnak nyers gymlcst s olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem ad, gyors meggazdagodsra vgy cukrszok a fagylaltport vzzel hgtjk. Ez a kss llag hamistvny tbbnyire az utcn kerl rustsra. Mivel a vz helvon kpessge igen nagy, ennek a vltozatnak a fogyasztsa sorn jval nagyobb a lgti megbetegeds veszlye, mint a minsgi fagylaltoknl. Rgebben f leg vidken gyakran elfordult, hogy szlhmos zugcukrszok festkkel sznezett, szterekkel zestett szrpt kevertek szsze vzzel, s ebbl az undort z, egszsgkrost zagybl ksztettk a fagylaltot. Az ignyek nvekedsvel azonban ez a hamistvny eladhatatlann vlt, gy szerencsre ma mr nemigen tallkozhatunk vele. A fagylalt forgalmazsval kapcsolatban ne feledkezznk el az utcai fogyasztst lehetv tev ehet tlcsrrl. Mr csak azrt sem, mert az ostybl prselt fagylalttlcsrt nlunk talltk fel a XIX. szzad msodik felben Csak elfelejtettk szabadalmaztatni. 1904-ben St. Louis vrosban azonban megtettk ezt. gy ez a tallmnyunk is az amerikaiak nevhez fzdik. A teljessg kedvrt meg kell emlteni a fagylalt gyrilag el lltott vltozatt, a jgkrmet, amely nem ms, mint zestett tejsznhab, formra fagyasztva, s olvasztott csokoldval bevonva. Ha hzilag kvnjuk ellltani, akkor az zest anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehttt tejsznhez adjuk. gy knnyebben vghat, s finomabb lesz a jgkrm. A formzs legclszerbb mdja, hogy az zests utn felvert tejsznhabot polietilnflival kiblelt zgerincformba tltjk, s kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, ntsk le a tetejt olvasztott csokoldval, s tegyk ismt a mlyhtbe. Fogyasztskor flistl emeljk ki a formbl, vgjunk le bel le annyi szeletet, amennyire szksgnk van, s a maradkot becsomagolva tegyk vissza a mlyhtbe. Kevsb rt a torkunknak, s az ze is jobban kibontakozik, ha tlals eltt kivesszk a mlyhtbl, s 15-20 percre a norml httrbe rakjuk. A trgyilagossg rdekben meg kell jegyezni, hogy a gyri jgkrmek kztt is akadnak kiemelked min sgek. Ilyen pl. a Mvenpick (mvenpikk) jgkrmcsald. A svjci Mvenpick tteremlnc hzilagos elllts jgkrmjeit jelenleg a nmet Schller (sller) cg gyrtja s forgalmazza az egsz vilgon. Kzlk taln legnagyobb npszersgnek a Creme Traube (krm traube) rvend. A kk szn krm kaliforniai kk sz lbl kszl, ze kiss savas. Az desks, fehr sznhz magnlkli tunziai csemegesz lt hasznlnak. Az eper z Creme Erdbeer-t (krm erdber) valdi szena-szengna eperb l lltjk el, nagy gymlcsdarabokkal. Kiss felengedve mg intenzvebben rvnyesl a klnleges fajtj eper illata s zamata. Hasonlan intenzv ze s illata van a srgabarackbl, a vrnarancsbl s a krtbl kszlt jgkrmeknek is. A Maple Walnuts (meipl vlnt) jgkrmet egy intenzv aromj apr knai difajtbl gyrtjk, kanadai juharfk trzsb l nyert sziruppal destve. A csokolistknak a csokoldreszelkkel s alacsony h fokon olvad, lgy morond csokolddarabkkkal dstott Chocolat Chips, (csoklit csipsz) valamint a Stracciatella (stracsatella) zlik leginkbb. Igazi csemege a mzb l, mandulbl s csokoldbl ll Florentiner jgkrm. A Mvenpick a legegyszerbb vanlis jgkrm zestst sem szterekkel, hanem termszetes vanliarlemnnyel, az gynevezett Bourbonvanlival vgzi. sszessgben a klnbz zamatanyagok s a joghurtos krm kombincija meglepen friss s intenzv zt klcsnz mindegyik termkknek.
61/863
A reformkori eldeink ltal mg hideg nyalat-nak nevezett fagylaltot nem csak hagyomnyos nyersanyagokbl lehet kszteni. Amerikban pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a termszetes tpllkozs hveinek nagy rmre. Ez a zsrszegny joghurtbl ksztett fagylalt nem olyan jz ugyan, mint a sznhidrtokban ds eldei, de fogyasztsa nem krostja szmottev mrtkben az egszsget. A klasszikus zek kedvel inek sem kell azonban tlzottan aggdniuk az egszsgk miatt, ha mrtkkel lnek ezzel a csemegvel, s a gymlccsel zestett vltozatokat rszestik elnyben. Ismert mg a Vegetrius fagylalt, amely fagyasztott gymlcsn, friss bannon s kevs mzen kvl semmit sem tartalmaz, mgis nagyon finom. (Elksztsi mdjt lsd a III. fejezet vgn.) A fagylalt klnleges vltozata a melegfagylalt. Jellegzetessge, hogy fagyaszts nlkl is eltarthat, st a trolsa htszekrnyt sem ignyel. Ostyatlcsrbe tltve lentik a tetejt olvasztott csokoldval, s celofnba csomagoljk. Ez azonban csak tartstszerek hasznlatval oldhat meg. A krm megszilrdtshoz pedig tbbnyire zselatint hasznlnak, ami szintn nem nevezhet egszsgkml adalknak. A szlk tbbnyire nhny ves kisgyerekeknek vsroljk, hogy ne olvadjon el a kezkben. Mivel egy kisgyerekkel mg mindent meg lehet etetni, csak des legyen, a minsge is csapnival. Ezrt az nyencek klnbz krmekb l ksztenek meleg-, illetve a htszekrny norml htterben trolhat fagylaltot. Ilyen pl. az elzekben ismertetett Dipuding s Mogyorpuding, vagy a ksbbiekben sorra kerl Csokoldfelfjt, Boszorknykrm, illetve Mangkehely. Ezeket a fagylaltszer krmeket tbbnyire azok fogyasztjk, akiknek rzkeny a torkuk a hidegre. A francia konyha is sok ilyen krmet knl. A nlunk is kzkedvelt prizsi krm nmagban is fogyaszthat, br inkbb tltelkknt hasznljk. (Lsd Ldlbszelet.) Ilyen a Csokolds minyon krmje is. A fagyasztst nem ignyl krmek kzl azonban legfinomabb a Crme brle78 (getett krm): 10 dg j minsg tcsokoldt olvasszunk fel a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, s tegyk flre. 4 nagy tojs srgjt keverjk habosra 3 dg porcukorral, s lland kevers mellett adjuk a flig lehlt csokoldhoz. Utna aprnknt engedjk fel 4 dl tejsznnel, s alaposan dolgozzuk ssze. Tltsk meg a nagymret zomncozott tepsit flig vzzel, s tegyk a begyjtott stbe. lltsuk a h fokot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat). Vajazzunk ki 4 db 2-2,5 deciliteres porcelnvagy vegtlkt, s egyenlen elosztva ntsk bele a csokoldppet. lltsuk a tlakat a felforrsodott vzbe, s fzzk a krmet kb. 1 rn t, amg megdermed, sszell. A forrvz-frdb l kivve hagyjuk lehlni, majd tegyk a htszekrny norml htterbe. Nhny ra mlva megkocsonysodik, s fogyaszthat. Tlals eltt szrjunk a tetejre cssznknt 1-1 dg mandulaforgcsot vagy durvra vgott pirtott dit. Az eredeti recept szerint az getett krmet mandulaforgcs helyett tlanknt 1 evkanl kristlycukorral szrjk meg, amit grillstben rgetnek. (Az ttermi szakcsok gzpisztollyal getik r a cukrot, majd a lehlt krmet citromfvel vagy mentalevllel dsztik.) A Crme brle azonban karamellizls nlkl is finom. (Az getett cukrot klnben sem szoktk megenni. Szertartsszer feltrs utn flrekotorjk.) Az eredeti vltozat egybknt csokold nlkl kszl. Ehhez 6 dl tejsznre, s 6 dg vajra van szksg. Osszuk a lgy vajat ngy rszre, s kenjk ki vele a ngy tlkt. A maradkot vastagon kenjk a tlkk aljra. Tegyk a tejsznt a tzre, rakjunk bele 2 rd vanlit, s idnknt megkeverve fzzk 3 percig. Zrjuk el alatta a tzet, majd 4 tojssrgjt keverjnk habosra 10 dg kristlycukorral, s vkony sugrban adjuk hozz a forr tejsznt. Eltte azonban a vanliarudakat hosszban hastsuk fel, s a belsejt kaparjuk bele a tejsznbe. Jl megkeverve csurgassuk a tojsos pphez. Vgl ntsk a ppet kivajazott tzll formkba, s a forr vzzel tlttt tepsibe rakva gzljk srre. A forrvz-frdbl kivve most is hagyjuk lehlni, majd tegyk a htszekrny norml htterbe. Nhny ra mlva megkocsonysodik, s fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk.
78
krem brl
62/863
A klasszikus crme brle olasz vltozata a Panna cotta. A la divina panna cotta79 nem tartalmaz tojst, ezrt gzls nlkl is elkszthet. Az eredeti recept szerint zselatinnal dermesztik. Az egszsgkrost zselatin azonban agaragarral is helyettesthet. 6 dl legalbb 30% zsrtartalm friss tejsznt tegynk a tzhelyre, s fzzk 3 percig. Utna hzzuk flre, majd oldjunk fel benne 0,3 dg agaragart a szjs kocsonynl lert mdon. Forraljuk fel, s zrjuk el alatta a lngot. Keverjnk bele 8 dg porcukrot, 0,3 dl valdi gymlcsplinkt s fl mokkskanl Bourbon-port. (1 db vanliarudat is hasznlhatunk az zestsre, a fentiekben lert mdon.) Egyenlen elosztva ntsk 4 db elzleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelnvagy vegtlkba, s tegyk a htszekrny norml htterbe. Nhny ra mlva megkocsonysodik, s fogyaszthat. Az olaszok kis tnyrra kibortjk, s mlnval, vagy szederrel dsztik a tetejt. Htszekrnyben troljuk. Mi is bszklkedhetnk egy hasonl ksztmnnyel, a Fehrcsokoldkrmmel. Ez nem tartalmaz se tojst, se agaragart. Srtst a nagy mennyisg fehrcsokold vgzi. A fehrcsokold ugyanis nem ms, mint tmny kakavaj, melynek dermedsi pontja +31 C. Ezrt htbe rakva megkocsonystja a tejsznt. 4 dl friss tejsznbe reszeljnk bele egy alaposan megmosott narancs hjt, s teljes lngon kavargatva forraljuk fel. Hagyjuk lehlni, majd szrjk le, s nhny rra vegyk a htbe. Kzben gzfrdben (forr vzzel flig megtlttt ednyre rakott fmtlban) olvassunk fel 30 dg fehrcsokoldt. Vegyk ki a lehlt tejsznt a htbl, s verjk kemny habb. Keverjnk bele 4 dg porcukrot, s verjk mg pr msodpercig, amg a cukor elolvad, majd finoman forgassuk bele az olvasztott csokoldt. ntsk 4 db el zleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelnvagy vegtlkba, s tegyk a htszekrny norml htterbe. Msnapra megdermed, s fogyaszthat. Nyron bogys gymlcskkel, tlen szeletekre vgott citrusflkkel dszthetjk. A biokmikusok szerint az lettani folyamatok zavartalan lejtszdshoz minden ember szervezetnek szksge van vente nhny csepp alkoholra. Miutn az jvi pohrkszntt nehz alkohol nlkl elkpzelni, ksztsnk szilveszterre flipet. Kzlk legkedveltebb a tojslikr, melynek 14%-os alkoholtartalma mg a pezsg malign fokt sem ri el. Autt vezetni azonban nem tancsos utna, mert a kzti ellenrzs sorn hasznlt szondk mg a konyakos meggybonbon s egyb alkoholos tltet desszertek szesztartalmt is kimutatjk.
46. Tojslik r
Elszr forraljunk fel 6 dl friss tejet. Utna 6 tojs srgjt keverjnk kifehredsig 40 dg sz lcukorral, majd lassan engedjk fel a langyosra hlt tejjel. Keverjk mg pr percig, hogy a cukor elolvadjon. Lass tzn, llandan kevergetve srtsk kb. fl rig, amg ntet srsg lesz. (Tovbb ne, mert az rlels sorn is srsdni fog, s nem jn ki az vegb l.) Hagyjuk lehlni, majd engedjk fel 3 dl vodkval. Gabonaplinka helyett 96%-os tiszta szeszt is hasznlhatunk hozz, de ezt eltte vzzel hgtsuk fel ktszeresre, mivel a tmny alkoholtl megtrsodik a fztt tojskrm. (A tiszta szeszt is lelmiszerboltban vsroljuk, mert a patikban rustott alkoholba ferttlentszert kevernek.) Gymlcsplinkt ne hasznljunk hozz, mivel ezek sajtos mellkze igen ersen kirzdik a likrbl. Hasonl mdon kszl a Csokoldlikr is. Ez esetben 3 evkanl j minsg kakat is keverjnk a tojssrgjhoz. Vgl a max. 9 deciliternyi likrt tltsk tltsz vegpalackba, tegynk bele fl rd hosszban ketthastott vanliarudat, s htszekrnyben 2-3 htig rleljk. Sokan nyers tojssrgjbl ksztik a flipeket. Ez azonban nem tancsos, mert gy nem olyan finom, s a tojs hjrl szalmonellabaktrium kerlhet bele. Szksg esetn a sz lcukor 30 dg kristlycukorral helyettesthet, de a rpa-, illetve ndcukor csontritkulst okoz. Ennl is tbb krt okoz a szervezetben az alkohol, ezrt ezt az italt csak akkor ksztsk el, ha elkerlhetetlen a szeszfogyaszts, vagy ha olyan vendgeket vrunk, akik mg szoktak le az alkoholrl. Sokan hasznljk a
79
l divina panna kotta = isteni getett krm
63/863
tojslikrt tortk tltsre is gy, hogy tkezsi bzakemnytt hozzadva srre fzik. A csokoldgyrak bonbonokat tltenek vele. Ezt gy oldjk meg, hogy frccsnt gpre szerelt fmformval kt csokoldflgmbt ksztenek, melyeket egymshoz olvasztanak gy, hogy a tetejn egy kis lyuk maradjon. Ezen t beinjekcizzk a tojslikrt, majd a lyukat olvasztssal eltmik. A trols sorn a tojslikr folyamatosan srsdik, s hsvtra igen finom csokoldtojs lesz bel le, a locsolkod frfiak nagy rmre. Aki egyszer megismeri a ftt tojskrmb l kszlt dessgek zt, az valsznleg r sem tud tbb nzni ezeknek a ksztmnyeknek a hamistott vltozataira. Minden jban van azonban valami rossz is. Ha a csald tl gyakran kvnja meg ezeket a finomsgokat, akkor a hziasszony egy id utn gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojsfehrjvel. Ez a problma is megoldhat azonban, ha a desszertvlasztkot kibvtjk az albbi ugyancsak termszetes alapanyag klnlegessgekkel. Egybknt a kisebb mennyisg tojsfehrjt sem kell eldobni, mert vajjal vkonyan kikent teflon serpeny ben kistve, s kockkra vgva klnleges levesbett kszthet bel le. Fogykrzk gy is elkszthetik ezt a koleszterinmentes levesbettet, hogy a tojsfehrjt szk celofnzacskba tltik, s fehr crnval szorosan lektve kifzik. Erre a clra csak valdi (vz hatsra nedvesed, hll) celofn hasznlhat. Ha a megmaradt tojsfehrjt 1-2 napon bell nem tudjuk elhasznlni, akkor fagyasszuk le. Ennek legclszerbb mdja, hogy a tojs feltshez hasznlt poharat bleljk ki egy darab polietilnflival, a szlt csavarjuk ssze, majd rgztsk gumigyrvel, s az gy kialaktott csomagot tegyk a mlyhtbe. A kemnyre fztt tojsfehrje nemcsak levesbettknt hasznlhat, hanem didarln lereszelve szendvicskrmekhez is hozzkeverhetjk. Van aki gy hasznostja a tojsfehrjt, hogy habb veri, s darlt dit, szlcukrot valamint reszelt citromhjat belekeverve palacsintt tlt vele.
47. Rkczi tr s lepny

15 dg liszthez adjunk 1 csapott mokkskanl szdabikarbnt, s morzsoljuk ssze 8 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 4 dg porcukrot, 1 csapott evkanl tejflt, s egy csipet st. Utna verjnk fel 1 kisebb tojst, s a felt adjuk a tszthoz, majd az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, tegynk hozz mg egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira kemny, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen, letakarva 1 rn t pihentessk. Ezalatt egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 0,5 kg tehntrt. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat. A kezdetben kicsurg levt ntsk ki bel le.) A ppes llag trt keverjk ssze 1 egsz s a maradk fl tojssal, 4 dg mzzel, 5 dg elzleg megmosott mazsolval, 2 ppozott evkanl tejfllel, 1 kvskanl hkezelst ignyl vanlis pudingporral, valamint 1 citrom reszelt hjval. Utna sodorjuk ki a tsztt akkorra, hogy egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsibe fektetve a szle kiss visszahajoljon. Mrskelt tzn sssk kb. 10 percig, amg zsemlesznre pirul. Mialatt a tszta sl, egy csipet s hozzadsval verjnk fel 4 tojsfehrjt. Kisebb adagokban szrjunk r 25 dg porcukrot, s verjk kemny habb. Vgl az alaposan sszedolgozott trmaszszt tertsk szt a kislt tsztn, majd egyenletesen kenjk r a habot, s sssk mg min. fl rig, amg a teteje ropogss vlik. Visszahelyezs utn a stst enyhe tzn folytassuk, hogy a tojsfehrjehab ne piruljon, hanem csak szradjon. A habnak teljes keresztmetszetben t kell slnie, mz llagv kell vlnia, mert a nyers hab levet enged. Ha teljesen kihlt, frszfog kssel vgjuk kisebb kockkra, s a tepsibl vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Htszekrnybe ne tegyk, mert tgyngl. Az eredeti Rkczi trs lepny egybknt rcsozva kszl. Ennl az idignyesebb vltozatnl kb. fele mennyisg habot nyomzskba raknak, s a tr tetejt hosszban majd keresztben vastagon becskozzk. Kszre sts utn a rcsok kzeit baracklekvrral kitltik. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat.
64/863
Kevesen tudjk, hogy a vilgszerte kedvelt marcipn egy egszsggyi knyszerhelyzetnek ksznheti a megszletst. Az Eurpa lakossgnak egyharmadt elpusztt pestisjrvny idejn ugyanis ltfontossg volt, hogy olyan j lelmiszereket talljanak ki, amelyek nem romlanak knynyen, vagyis norml krlmnyek kztt is sokig eltarthatk. Egy ilyen prblkozsnak az eredmnye az az olajos magvakbl gyrt mzes pogcsa, amelyet egy Mrton nev pk ksztett Milnban. Innen ered teht a Marci pn, vagyis stemny Mrton illetve beczve Marci ltal. A cukrszok ma is rlt mandulbl s cukorszirupbl ksztik a marcipnt, de ez a kemny, rgs vltozat csupn tortadsztsre alkalmas. Az ignyesebb fogyasztk szmra ma mr csak olyan marcipn adhat el, amely tojsfehrjehabbal van laztva. Ennek a vltozatnak az egszsgre legkevsb rtalmas elksztsi mdja lthat a kvetkez tojsfehrje-hasznost receptben.
48. Mzes marcipndesszert marcipnd esszert

0,5 kg mandult bels hjval egytt darljunk le. 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel, majd adjunk hozz 25 dg mzet, s egy 2 literes habstben gz felett tovbb verve fzzk meg. (Forr vizes fazkra helyezett fmtlban habvervel addig turmixoljuk, amg kikemnyedik, amg a tltl elvlva elkezd hurkzdni. A habst alja ne rjen bele a forr vzbe.) A hkezelst takarklngon, lassan vgezzk, mivel a gyorsan megfztt hab megtrsodik. A minimum fl rig fztt habot htsk le, majd jl dolgozzuk ssze a finomra rlt mandulval, 1 evkanl mandulaaromval, s kis idre tegyk a mlyhtbe. Ezutn 16 dg darabokra trdelt csokoldt helyezznk egy vastag fal porcelnvagy vegtlba, tegynk r 8 dg vkony szeletekre vgott vajat, s kevergetve gz felett olvasszuk fel. Ez a klasszikus mdszer azonban meglehetsen nehzkes s idignyes. Ennl gyorsabb a forrvz-frd, amikor felforralt vzre rakjuk a tlat. (Ha tl nehz, nem szik a vz tetejn, tegynk al egy fmrcsot, hogy ne rintkezzen a lbas aljval. Mivel a vz hmrsklete nem emelkedik 100 C fl, gy nem fenyeget a meggs veszlye. A vizet azonban ne forraljuk fel, mert akkor megcsomsodik a csokold. Ha mr kezd gyngyzni a vz, lltsuk a lngot takarkra.) A vastag porceln sokig megtartja a ht, gy mrtogats kzben nem srsdik be a csokold. Biztosan nem hl le, ha a porceln tlat a gzl fazkkal egytt rakjuk az asztalra. (Tegynk a fazk al rcsot.) Vannak, akik mikrohullm stben olvasztjk a csokoldt. A mikrohullm stbe csak festetlen, fmszegly nlkli porcelntl rakhat. Sokra azonban nem megynk vele, mert a mikrohullm nem az ednyt, hanem a tartalmt melegti. A tl szinte hideg marad, gy kivve hamar lehl a csokold. Vgl a kikemnyedett mzes marcipnbl formljunk kisebb golykat, s villra helyezve mrtsuk a simra kevert olvasztott csokoldba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarban, vagy reszelt csokoldban. Annak rdekben, hogy ne legyen olyan borzas, tegyk el bb egy kivizezett fmtlcra, hogy a bevonat flig megdermedjen. Az elkszlt desszertet egy nagy stemnyes tlon egyms mell helyezve htszekrnyben nhny napig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. (Papr-rszerboltokban szerezhet be.) Mandula helyett hasznlhatunk knnyebben hozzfrhet trk mogyort, vagy ahol jelents mennyisg kajszibarack terem, des barackmagot is. Nem hasonlt ugyan a mandulra, de igen kellemes az ze a dibl kszlt marcipnnak. A teljessg kedvrt meg kell emlteni, hogy rgen, aroma helyett kb. 5 szzalknyi kesermandult hasznltak a cukrszok a marcipn zestsre. Ez a megolds azonban nem ajnlott, mivel a kesermandula mrgez anyagot tartalmaz. A szervezet kpes ugyan arra, hogy a kis mennyisgben bekerl kros anyagokat kivlassza, de feleslegesen nem clszer terhelni a mreganyagokkal amgy is teltett emsztrendszernket. Amennyiben ragaszkodunk a termszetes alap kesernys zhez, akkor a kesermandult 2-3 nappal korbban ztassuk vzbe, hogy a cinvegylet kiolddjon bel le, s felhasznlsig szrtsuk. Hatkonyabb vlik a mregtelents, ha a mandult lobog forr vzbe dobjuk, 1 percig fzzk, s szrkanllal kiszedve lerntjuk a hjt is. Sokan az des mandulrl is lehzzk a hjt, de gy eltnik a jellegzetes mandulaz. A marcipndesszert htszekrnyben huzamosabb ideig is eltarthat. Klasszikus mdon is kszthetnk marcipnt fzs nlkli
65/863
tojshabbal s 25 dg porcukorral, de ez egszsgtelenebb lesz. A fenti mennyisg alapanyagbl kb. 50 db di nagysg desszert kszthet. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabl kb. 1,8 kg hjas mandulbl nyerhet ki.) Ha a mandulnak nagyon vastag hja van, akkor ne a kalapcs fejvel, hanem az oldalval ssk, gy kevsb zzdik szt benne a mag.) Ha csak lehet apr szem mandult vsroljunk. Ennek vkonyabb a hja, s jobb az ze. (Vkony hj, apr mandulbl 1,7 kg is elegend.) A marcipn rendkvl sokoldal alapanyag. Dsztsre is alkalmas. Mvszi hajlam cukrszok kedvkre kilhetik rajta alkoti vgyukat. A klnbz lelmiszersznezkkel festett marcipn formlsban mi vilgviszonylatban is nagy eredmnyeket rtnk el. Kopcsik Lajos kt luxemburgi cukrszvilgbajnoksgon tbb ezst- s bronzrem mellett nyolc aranymedlt nyert munkival, az 1996-os berlini cukrszolimpin pedig tz aranyrmet szerzett, s a szakmai Oscar-djat is megkapta. Kt v mlva elnyerte a cukrsz szakma legnagyobb kitntetst, a Venesz-djat, s tvehette a Magyar Kztrsasgi rdemrend Kiskeresztjt. Tavaly pedig a Guinness Rekordok Knyvbe is bekerlt egy 3,5 ngyzetmteres cukorkppel, amely egy kzpkori trk metszet alapjn kszlt. Tbb ven keresztl dolgozott egy 2004-ben megnylt moszkvai cukrszda teljes dsztsn. Az orosz trtnelem nagyobb esemnyeit megrkt kpek, ikonmsolatok s trtnelmi figurk msai szintn cukorbl kszltek. Klnlegesebb tehetjk a marcipnt, ha nem tmr golykat ksztnk bel le, hanem megtltjk a kzept pirtott, stlan pisztcival, nyers trk mogyorval vagy pcolt gymlccsel, az albbi mdon.
49. Marcipnos meggybonbon

Hozzvetleg 60 db (kb. 35 dg) meggyet magozzunk ki, majd zestsk kevs strummal valamint mzzel, s idnknt megkeverve htszekrnyben legalbb 1 napig pcoljuk. (Tlen kimagozva konzervlt vagy gyorsfagyasztott meggyet hasznljunk hozz.) Msnap a Mzes marcipndeszszertnl lert mdon ksztsnk egy adag marcipnt dibl. 15 dg tkezsi csokoldt darabokra trdelve forrvz-frdben lgytsunk meg, szrjunk r egy csipet st, s gyrjuk hozz a szobahmrsklet masszhoz. Ezutn kihts nlkl, vizes kzzel formljunk bel le dinyi mret golykat gy, hogy minden egyes goly kzepbe helyezznk egy szem meggyet. Vgl tegyk nhny percre a mlyhtbe, majd a Mzes marcipndesszerthez hasonlan mrtsuk 18 dg tkezsi csokoldbl valamint 8 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba, s htszekrnyben pr napig rleljk. A meggybonbont nem szksges tortadarba vagy reszelt csokoldba forgatni. Ez a klfldn is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonl csemege oly mdon is elkszthet, hogy 0,5 kg zestett gesztenyemasszval s 4 tojssrgjbl fztt krmmel sszedolgozunk 20 dg meglgytott csokoldt, s ebbe a rendkvl finom alapanyagba helyezzk be a megygyet. A gesztenyemasszt elzleg clszer burgonyatrn tprselni vagy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln thajtani, hogy simbb legyen. A tojsok srgjt 5 dg mzzel simra keverve, s 1 dl tejjel felengedve takarklngon fzzk kb. 20 percig, amg az edny aljtl elvlik, majd lehtve keverjk a gesztenyemasszhoz. (A tojskrm zestst, srtst s htst a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint vgezzk.) Mivel a gesztenyemassza nem olyan kemny, mint a marcipn, formzs eltt is tegyk rvid ideig a mlyhtbe. A Gesztenys meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoldt most is 18 dg tcsokoldbl s 8 dg vajbl ksztsk. A ktfle meggybonbont mg gusztusosabb tehetjk, ha eltr szn sztaniolpaprba csomagoljuk. Ha mr nagyobb gyakorlattal rendelkeznk a formlsban, akkor a flgmb alak masszba helyezett meggyre ntsnk egy keveset a rumos pclb l is, gy mg finomabb lesz. Lnyegesen knnyebb tehet ez a folyamat, amennyiben a mzes pclevet elzleg mlyhtben kifagyasztjuk, s ebbe a fondantszer masszba forgatjuk bele a lehttt meggyet. Tovbb knnyti a helyzetnket, ha a meggyet nem vlasztjuk kett, hanem erre a clra szolgl specilis kszlkkel magozzuk ki,
66/863
hogy egszben maradjon. A mvelet vgn rdemes ttapogatni minden szemet, mert elfordul, hogy nmelyikben benne marad a mag, ezt pedig fogunk psge bnja. Mg knosabb, ha valamelyik vendgnk harap r a kemny magra. Mlyhtben trolva mindkt bonbon hossz ideig eltarthat. Termszetesen a gesztenys meggybonbont is tlthetjk egy-egy szem pirtott stlan pisztcival vagy nyers trk mogyorval. Amennyiben tmr golyt akarunk kszteni bel le, keverjnk a masszhoz 5 dg lehjazott, majd durvra vgott prklt fldimogyort. Ebb l a vltozatbl kszl a Gesztenyeszv. Olvasztott vajjal megkent aluflin nyjtsuk ki a masszt kb. 0,5 cm vastagra, s szv alak kiszrval szaggassuk ki. A maradkot gyrjuk ssze, s folytassuk a kiszrst, amg az alapanyag elfogy. A szveket rakjuk rcsra, s egy jszakn t hagyjuk szradni. Msnap mrtsuk a tetejt s az oldalt olvasztott csokoldba. A rcsra visszarakva htszekrnyben dermesszk. Kzkedvelt tltelke a marcipnnak a csokoldkrm is. A tlts egyszerstse rdekben ezt a vltozatot kocka alakra ksztsk.
50. Tlttt marcipndesszert

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd ksztsnk egy adag marcipnt a fentiek szerint. Az sszedolgozott masszt tmzsi rdd formlva tegyk a htbe, hogy megdermedjen. Ezalatt 2 tojssrgjbl, 8 dg mzb l, 1,2 dl tejb l s 2 evkanl j minsg kakabl fzznk csokoldkrmet a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint, negyed vanliarddal zestve. (Szksg esetn a vanliard fl mokkskanl vanlis krmporral, vagy Bourbon-porral helyettesthet. Finomabb lesz a tltelk, ha nem tejjel, hanem tej s tejszn 1:1 arny keverkvel ksztjk.) A lehttt tojskrmet keverjk habosra 15 dg szobah mrsklet vajjal. Ha ksz tegyk a norml httrbe, hogy megdermedjen. Amikor ez megtrtnt elszr vegyk ki a marcipnt, s megvizezett konyharuhn nyjtsuk ki kb. 36 21 cm mretre, majd keresztben vgjuk kett. (A masszt vastag rdd formlva helyezzk a konyharuha egyik felre, s a msik felt rhajtva nyjtsuk mretre.) Eztn vegyk ki a krmet is a htbl, keverjk simra, s egyenletesen kenjk az egyik marcipnlapra. Az aluflirl, illetve a konyharuhrl vatosan lehzva fektessk r a msik lapot, s a sodrfval nyomkodjuk r. A kitremked csokoldkrmet kenjk az oldalra, s egy tlcra trakva tegyk vissza a norml httrbe. Nhny rs dermeszts utn megvizezett kssel vgjuk kb. 3 3 centimteres kockkra, s mrtsuk 20 dg tcsokoldbl, valamint 10 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. (A csokold olvasztsi mdjt a fentiek szerint, mg a kockk bevonst a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk.) Ha elkszlt jra tegyk a htbe, hogy a mz is megdermedjen. Msnapig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. Csak htszekrnyben trolhat. Polietilnfliba csomagolva mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 42 db tlttt marcipndesszert kszthet.
51. Tlttt gesztenyedesszert

0,5 kg zestett gesztenyemasszt keverjk ssze 5 dg lgy vajjal, s 1 dg vanillincukorral, majd prseljnk t burgonyatrn, vagy hajtsuk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, hogy simbb legyen. Utna keverjk habosra, majd egy polietilnflival kiblelt tglalap alak dobozba rakva tegyk a htbe. Vgl lehtve s kinyjtva tltsk meg csokoldkrmmel az elz recept szerint. A klnleges aromk kedveli a tojskrmet kaka helyett citrom vagy narancslvel is zesthetik. Mg finomabb lesz, ha kevs reszelt hjat is szrunk a felfzend krmbe. Ezeknek a desszerteknek az ellltsi kltsge magas ugyan, de a nemes alapanyagok nagy hnyada kvetkeztben a zamatuk fellmlja az ismert csokoldgyrak legdrgbb termkeinek az zt is. Emellett jelents elnyk, hogy nem tartalmaznak tartstszert, s egyb llagjavt vegyszereket. Mivel nehezen leboml norml cukor sincs bennk, gy fogromlssal sem kell szmolnunk a fogyasztsuk sorn.
67/863
52. Mzes kkuszcsk

Az elz receptek alapjn ksztsnk egy adag tojsfehrjehabot, azzal a klnbsggel, hogy most csak 15 dg mzet hasznljunk hozz. Utna finoman keverjnk bele 15 dg kkuszreszelket. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk legalacsonyabb stsi fokozatra (max. 120 C). Vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret tepsit, majd egymstl kb. 5 centimterre formljunk a masszbl dinyi halmokat. Vgl helyezzk a habcskot a langyos stbe, s szrtsuk zsemlesznre. A st kikapcsolsa utn nyissuk ki az ajtajt, s teljes lehlsig hagyjuk benne a tepsit. Kkuszreszelk helyett itt is hasznlhatunk darlt mandult, -dit, -trk mogyort, -barackmagot vagy -prklt fldimogyort. Amennyiben mz helyett 15 dg porcukorral destjk, akkor kemnyebb lesz a habcsk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 36 db habcsk vrhat. A puszedlikedvelk kevs lisztet is adnak a habcskhoz. Ebben az esetben 15 dg kkuszreszelket keverjnk ssze 1 ppozott evkanl liszttel s 1 citrom reszelt hjval, majd egy csipet s hozzadsval verjnk fel 2 tojsfehrjt. Kisebb adagokban szrjunk r 12 dg porcukrot, s verjk kemny habb. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat). Vgl forgassuk bele a liszttel kevert kkuszreszelket vagy a fent emltett olajos magvak valamelyikt a tojshabba. Vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret tepsit, majd egy kvskanllal adagoljunk a masszbl dinyi halmokat egymstl kb. 5 centimterre a kikent tepsibe, s az elmelegtett stbe rakva, enyhe tzn sssk kb. fl rig, amg ropogsra pirul. (Stpaprt hasznlva nem g meg az alja.) Msnapig szobah mrskleten rleljk. A fenti mennyisgb l kb. 30 db stemny lesz. A nyugati konyhkban liszt helyett kemnytvel szilrdtjk a habcskot. A fenti recept alapjn 15 dg porcukorral s 4 tojsfehrjvel ksztett habba finoman keverjnk bele 15 dg kkuszreszelket, 3 dg tkezsi bzakemnytt, s 1 evkanl citromlevet. Bleljnk ki stpaprral egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd tltsk a masszt 10-12 mm tmr j csillagcsrs habzskba. Csigavonalban kinyomva formljunk bel le kisebb mret rzskat, s el melegtett stbe rakva enyhe tzn szrtsuk kb. 15 percig, amg megszilrdul. A szrts fokozsa rdekben tmasszuk ki a st ajtajt egy hurkaplcikval. Vgl kapcsoljuk ki a stt, nyissuk ki az ajtajt, s teljes lehlsig hagyjuk benne a habcskot. Mg kvnatosabb vlik ez a rendkvl omls dessg, ha habzskba tlttt olvasztott csokoldval bercsozzuk a tetejt. 5 dg tkezsi csokoldhoz adjunk 2 dg vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Mg melegen tltsk habzskba. Amennyiben nem rendelkeznk habzskkal, s kis tmr j csillagcsrrel, tegyk egy kismret polietiln zacskba. Ollval vgjunk az egyik sarkra egy gombostfejnyi nylst, s hosszban keresztben cskozzuk be a lehlt habcskokat. Teljesen megszradva szobah mrskleten troljuk. Selyempaprral blelt bdogdobozva rakva sokig megtartja a ropogssgt. Amerikban, Angliban s Franciaorszgban is igen npszer az olasz Macaron80. Ez a desszert tulajdonkppen nem ms, mint kkuszhabcsk. A kkuszos habcsktl az klnbzteti meg, hogy nincs benne se liszt, se kemnyt. A hinyz lisztet kkuszreszelkkel ptoljk, amit l tmny kkusz z s omls lesz. Elksztse nagyon egyszer: 4 tojsfehrjt verjnk fel egy csipet sval, majd adjunk hozz 22 dg porcukrot, s verjk kemny habb. Utna finoman forgassunk bele 1 kvskanl Bourbon-port vagy vanliakivonatot s 40 dg kkuszreszelket. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) majd stpaprral bleljnk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Vgl kvskanllal alaktsunk ki a masszbl dinyi mret halmokat. Az el melegtett stbe rakva, enyhe tzn sssk kb.
80
Kiejtse: makaron
68/863
20 percig, amg zsemlesznre pirul. Az nyencek lehls utn olvasztott csokoldval is bevonjk, de az eredeti recept szerint erre nincs szksg. (A 20 dg tcsokold s 5 dg vaj olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat.) Hidegen fogyasszuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgbl max. 50 db bonbon vrhat. Az Egyeslt llamokban nagy npszersgnek rvend a macaron dis vltozata is. Elksztse ugyanaz, csak kkuszreszelk helyett darlt dit hasznlnak hozz. shazjban, Olaszorszgban sem ismeretlen ez a vltozat, de ott mandulbl ksztik. Br a macaron vtizedek ta ismert, Amerika nagyvrosaiban mostanban trendi dessgg vlt. A kvhzak szinte ktelez knlata, de szupermarketekben is kaphat. Kkuszos vltozatnak ze s llaga nagyon hasonlt az dessgboltokban rult Raffaellhoz. A marcipn nem csak hordoz vagy dszt alapanyagknt kzkedvelt, hanem szerte a vilgon klnbz stemnyek tltelkeknt is hasznljk. Ezek kzl taln legismertebb s nlunk is leginkbb elterjedt ksztmny a trkmz.
53. Trkmz
A trkmz alapanyaga annyiban tr el a marcipntl, hogy az elz receptek alapjn megfztt tojsfehrjehabhoz nem mandult, hanem 30 dg lehjazott s apr darabokra vgott prklt fldimogyort kell keverni. Ezt a marcipnnl lgyabb krmet max. 1 cm vastagon tltsk lelmiszerruhzakban beszerezhet des ostyalapok kz, s vatosan leprselve nhny napig hvs helyen pihentessk. Az oldaln kitremked masszt simtsuk el. Keskeny szeletekre vgva tlaljuk. Mg finomabb lesz az ze, ha a ksz krmhez 1 dg vanillincukrot is hozzkevernk. Aki kedveli a lpes mzet, hasonl llagv teheti a Trkmzet is. Ebben az esetben a tojsfehrjehabot addig kell fzni, amg sr, fondantszer masszv vlik. Ennl a ksztmnynl nagyon fontos, hogy vilgos hj frissen prklt mogyort hasznljunk hozz, mert ha csak egy gett vagy avas szem kerl bele, tnkreteszi az egszet. A szupermarketekben s a cukrszdkban kaphat hamistvnyokhoz szokott fiatalok el sem tudjk kpzelni, hogy milyenek voltak a bkebeli stemnyek. 100-150 vvel ezeltt a nagy generci mg sokat adott az telek minsgre. Krdy korban egy cukrsz nem mert volna olyan silny utnzatokkal elllni, mint korunk profithajhsz dessggyrai, vagy a gazdasgi vlsg miatt fennmaradsukrt kzd cukrszdi. Pldaknt nzzk meg, hogy milyen volt rgen a Csokolds npolyi. Elszr szerezznk be egy hatlapos ostya tortalapot. (Lehetleg tojssal dstottat vegynk.) Utna 1 nagymret tojst keverjnk simra 12 dg porcukorral, 2 ppozott evkanl j min sg kakaval s 1 mokkskanl strummal. Lngterel felett, takarklngon srtsk kb. 10 percig, amg mz srsg lesz. (Ne hagyjuk felforrni, mert akkor a tojs megtrsodik, s dobhatjuk ki az egszet!) Vegyk le a tzhelyr l, szrjunk bele 4 dg rlt dit, s hagyjuk lehlni. Ekkor keverjk habosra 12 dg lgy vajjal, majd osszuk t rszre, s egyenletesen kenjk meg vele az egymsra rtegezett ostyalapokat. Jl nyomkodjuk r a zrlapot, s nejlonzacskba bjtatva nhny rra tegyk a htbe, hogy a tltelk megdermedjen. Vgl egy frszfog les kssel daraboljuk az ostyatortt kb. 2,5 7 centimteres hasbokra. veg- vagy porcelntlba rakva szervrozzuk. Polietilnflival lgmentesen letakarva troljuk. Hvs, szraz helyen troljuk. Ha megereszkedett, grillstben kiszrthatjuk, jra ropogss tehetjk. (Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert egy pillanat alatt megg. Tlen tegyk egy fmtlcra, s rakjuk a fttestre. Ott szintn kiszrad. Fogyaszts eltt hagyjuk lehlni, hogy ropogs legyen.) Az nyencek 20 dg fldes tcsokoldbl, valamint 6 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldval is bevonhatjk a npolyi szeleteket. gy Csokolds parnyt kapunk. A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat. A npolyi szeletek villra helyezve trtn mrtogatst a Csokolds minyonnl lertak szerint vgezzk azzal a klnbsggel, hogy most a szeletek aljra is kerljn bevonat. Amikor elkszlt, az veg- vagy fmtlcval egytt tegyk a htbe, hogy a csokoldmz megdermedjen. Felfeszegets utn rakjuk selyempaprral kiblelt fmdobozba. Ha nincs
69/863
lgmentesen zr dobozunk, tegyk nejlonzacskba, csavarjuk meg a szjt, hajltsuk vissza, majd szorosan tekerjnk r egy gumigyrt. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l min. 24 db npolyi szelet, illetve csokolds parny vrhat. Vizes, nedves leveg j laksban nehz npolyi szeletet kszteni, mert az ostyalap hamar tgyngl, ehetetlenl rgss vlik. Sokat javt azonban a npolyi ropogssgn, ha a vajbl eltvoltjuk a kb. 20%-nyi vztartalmt, s tmny, 100%-os vajbl ksztjk a krmet. Ehhez olvasszunk fel 15 dg vajat, s hagyjuk lehlni. Ekkor az r lemegy az aljra, a tiszta vaj pedig felszik a tetejre. Miutn megdermedt, knnyen leemelhetjk rla.
54. Dilepny
2 tojssrgjt keverjnk simra 1 evkanl mzzel, egy csipet sval, s 5 dg lgy vajjal. Adjunk hozz annyi lisztet, amennyit felvesz, s gyrjunk bel le flkemny tsztt, majd vkonyra elnyjtva bleljk ki vele egy elz leg kivajazott kisebb zomncozott tepsi aljt gy, hogy az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. Ezutn 6 tojsfehrjt 20 dg szlcukorral keverjnk simra, s adjunk hozz 20 dg ngyfel trdelt dibelet. (Mieltt a dit beletennnk, ajnlatos tvizsglni, nehogy hjdarabok legyenek benne.) A ppet egy zomncozott ednyben llandan kevergetve takarklngon, lngterel felett fzzk mindaddig, amg zsemlesznv vlik. Vgl a sr masszt egyenletesen tertsk r a tsztra, s el melegtett stben, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. negyedrn keresztl, amg a digerezdek pirosra pirulnak. Miutn lehlt, a ropogsra slt lepnyt szeleteljk fel kisebb tglalapokra. Ha szlcukor helyet 15 dg porcukrot hasznlunk, kemnyebbre pirul a di, ropogs lesz a lepny. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ebb l a mennyisgb l kb. 16 db stemny lesz. A teljessg kedvrt megemlthet, hogy a dilepnynek van egy amerikai vltozata is, a kreolpralin. Mivel ennek a desszertnek nincs tsztja, gy nem kell stni sem.
55. Kreolpralin
1,5 dl friss tejsznben oldjunk fel 30 dg sz lcukrot, s lngterel felett, teljes lngon kevergessk, amg a teteje hlyagosodni kezd. Ekkor vegyk le a tzrl, s adjunk hozz 15 dg aprra trdelt dit, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessk tovbb, amg besrsdik; arra azonban gyeljnk, hogy ne kristlyosodjon ki. Ha ez megtrtnne, adjunk hozz pr csepp vizet, s a tzre visszarakva olvasszuk fel. A kellen kemny llag elrse rdekben fontos mg, hogy a cukor teljesen felolvadjon, s meginduljon a szlasodsa. Ezrt hagyjuk a masszt bugyogva forrni, s csak idnknt keverjk meg, hogy ne gjen le. Vgl a mzszer ppet csurgassuk megvajazott zsrpaprra, s hagyjuk megszilrdulni. Az egyes halmok kztt kell tvolsg legyen, hogy ne rjenek egymshoz. Ha szksges a fakanllal kotorjuk ssze a sztfoly masszt. A kemny lepnyeket hzzuk le a paprrl, s helyezzk veg- vagy porcelntlra. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl min. 12 db fltenyrnyi mret grillzsszer desszert vrhat. Az eredeti recept szerint hikori- (pekn) dibl ksztik ezt a csemegt, de brmilyen di j hozz. Vigyzzunk, hogy ujjal ne nyljunk a sziruphoz, s ne is kstoljuk meg, mert a forr cukor gsi srlseket okozhat. Az olajos magvakkal dstott ropogs desszertek minden orszgban nagy npszersgnek rvendenek. A szles vlasztkbl nemzetkzi hrnvre tett szert az orosz eredet moszkauer.
56. Moszkauer
2 dl friss tejsznben oldjunk fel 18 dg sz lcukrot, s forraljuk fel. Adjunk hozz 20 dg finomra vgott dibelet, 10 dg cukrozott narancshjat s 6 dg vajat. llandan kevergetve fzzk mg pr percig, amg besrsdik. A tzrl levve keverjnk bele 1 ppozott evkanl lisztet, s hagyjuk lehlni. Egy nagymret zomncozott tepsit bleljnk ki stpaprral, s egymstl kb. 5 centimKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
70/863
terre formljunk a masszbl dinyi halmokat. El melegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a szle barnulni kezd. Mg langyosan szedjk ki a tepsib l, mert ha lehl tredezik. Teljes lehls utn mrtsuk a desszertek aljt 10 dg tcsokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndeszszertnl.) Stemnyes tnyrra rakva fektessk a tetejre, s a htbe helyezve hagyjuk a bevonatot megdermedni rajta. (Ha a csokold nem tartalmaz elg kakavajat, nem vlik kellen folyss, kiskanllal adagoljuk r, s kenjk szt rajta.) Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti menynyisgbl min. 36 db desszert vrhat. A grillzsszer ksztmnyek kzl kiemelkedik az osztrk Zauner cukrszda bonbonja, a karcsonyi grillzs.
57. Karcsonyi grillzs

Elszr prkljnk meg 10 dg dibelet a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint, majd konyharuhba hajtva drzsljk le rla az elsznezdtt hrtyt, s vgjuk aprra. Utna egy vastag fal zomncozott ednyben, lngterel felett, teljes lngon, llandan kevergetve olvasszunk fel 12 dg sz lcukrot. Amikor elkezd sznezdni, adjunk hozz 4 evkanl mzet, majd cskkentsk a lngot, s keverjk a karamellhez a dit, valamint 15 dg mandulaforgcsot. Tovbbra is llandan kevergetve pirtsuk mg 1-2 percig, hogy a mandula tsljn. Amikor sznesedni kezd, engedjk fel 2 evkanl tejjel, s adjunk hozz 1 evkanl cukrozott narancshjat, valamint 2 evkanl megmosott mazsolt. Ezt kveten mr ne pirtsuk sokig, mert ha megbarnul a karamell, kesernys s ehetetlenl kemny lesz. A tej elprolgsa utn ntsk a forr masszt olajozott fmlapra, s olajjal megkent sodrfval nyjtsuk kb. 1 cm vastagra. (Ha nincs ms, megteszi a zomncozott stlemez megtiszttott htlapja is.) Mg mieltt teljesen megszilrdulna, megvizezett kssel vgjuk kb. 3 x 3 centimteres ngyzetekre. Amikor teljesen lehlt feszegessk fel, majd mrtsuk az aljt s oldalt 10 dg tcsokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba. (A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat.) Rcsra helyezve hagyjuk lecsepegni, s megszradni. Htszekrnybe nem szabad betenni. Hvs helyen troljuk. Ausztriban a gyerekek sztaniolpaprba csomagoljk, s vkony aranyszn zsinrral tktve a karcsonyft dsztik vele. Sokig nem marad meg rajta, mert nagyon finom. Aki a kemny, ropogs grillzst kedveli, csak 1 evkanl mazsolt, s 1 evkanl tejet adjon hozz. Ha nem tudunk cukrozott narancshjhoz jutni, mi is kszthetnk magunknak a Gymlcskenyrnl lertak szerint. A fenti mennyisgbl max. 24 bonbon vrhat. A cukrszok ltal mandulaforgcsnak nevezett vkony lemezekre vgott hntolt mandula nagyobb lelmiszerruhzakban s bioboltokban szerezhet be. Nlunk Szeletelt mandula nven forgalmazzk. Ne tvesszk ssze a Vgott mandulval. Ezt nem lapjban, hanem hosszban szeletelik, ezrt darabos, erre a clra nem felel meg. Sajnos a mandulaforgcs hzilag nem llthat el, mivel az lre lltott mandult kzzel paprvkony szeletekre vgni szinte lehetetlen.
58. Kakas lepny

Elszr darljunk le 15 dg dibelet, s dolgozzuk ssze 25 dg baracklekvrral. Ezutn 1 tojst keverjnk habosra 14 dg porcukorral. Adjunk hozz 5 dg szobah mrsklet vajat, 2 evkanl kakat, s tovbb keverve jl dolgozzuk ssze 20 dg liszttel, fl mokkskanl szdabikarbnval, valamint egy csipet sval. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, valamint a st, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez adjuk.) Vgl keverjnk bele 1,6 dl tejet, hogy kenhet pp legyen bel le. Egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit vajazzunk ki, majd hintsk meg liszttel, s ntsk bele a hg masszt. Megvizezett simtkanllal egyenletesen kenjk szt benne gy, hogy a kzepe homor legyen, majd mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. 20 percig, amg felhzdik, s megsziKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
71/863
lrdul. Mialatt sl, egy csipet sval verjnk fel 2 tojsfehrjt. Adjunk hozz 14 dg porcukrot, s verjk kemny habb. Amikor a tszta mr elbrja a tltelket, vegyk ki, s egyenletesen sztosztva kenjk r a dis krmet, majd tertsk el rajta a habot. Tegyk vissza a stbe, s enyhe tzn (150 C-on) szrtsuk kb. fl rig, amg a teteje ropogss vlik. Ha teljesen lehlt, frszfog kssel vgjuk kisebb kockkra, s a tepsib l vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Clszer a fogyaszts eltti napon elkszteni, mert legalbb fl napig rlelni kell. Htszekrnyben nem szabad trolni. Letakarni szksgtelen, mert nem hajlamos a kiszradsra. A fenti alapanyagbl max. 24 db stemny vrhat. A tojsfehrje eltntetsnek nem kevsb kedvelt mdja a csokoldfelfjt ksztse:
59. Csokoldfelfjt
20 dg j minsg (magas kakavaj-tartalm) tcsokoldt trdeljnk apr darabokra, adjunk hozz 3 evkanl tejet, 2 evkanl porcukrot, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, gyakran megkeverve olvasszuk fel. A grillstbl kivve dolgozzunk bele 1 tojssrgjt. 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk kemny habb, s finoman keverjk a csokoldkrmhez. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 210 C-ra. 4 db szuflformt kenjnk ki vkonyan vajjal, s tltsk bele a masszt. Helyezzk ket egy kisebb mret zomncozott tepsibe, s ntsnk bele annyi meleg vizet, hogy a formk falnak felig rjen, majd az el melegtett stbe rakva, kzepes tzn gzljk max. negyedrig, amg a massza megkocsonysodik. (A belsejnek lgynak kell maradnia.) Melegen tlaljuk, de szobah mrskletre hlve is fogyaszthat. Htben trolva tbb napig is eltarthat, de megszilrdul, puha csokold lesz bel le.
60. Csokoldkenyr
Elszr vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret zgerincformt, majd mrjk ki a szksges alapanyagokat. Utna 9 dg szobah mrsklet vajat keverjnk simra 4 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 15 dg darlt dit s 2 evkanl kakat, vagy 8 dg olvasztott csokoldt. A csokoldt grillstben, illetve mikrohullm stben olvaszthatjuk fel a legegyszerbben, de vigyzzunk, hogy ne melegtsk tl, mert akkor meghomokosodik. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 Cra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd verjnk fel 4 tojsfehrjt egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik. vatosan forgassuk a tojshabot a kakas ppbe, majd nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 6 dg lisztet, s a fzkanllal ezt is finoman dolgozzuk bele. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt, hogy homor legyen, s mrskelt tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn mg kb. fl rig, amg a prbatre nem ragad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Kb. 2 cm szles szeletekre vgva tlaljuk. Gusztusosabb lesz, ha eltte a bordzott tetejt meghintjk vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. Amennyiben kzpen kettvgva sr baracklekvrral megtltjk, finom desszert lesz bel le. A fenti mennyisgb l max. 15 szelet stemny vrhat.
61. Macskanyelv
Elszr mrjk ki az el rt mennyisg alapanyagokat, majd kenjnk ki vajjal, s liszttel szrjunk meg egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd verjnk fel 4 tojsfehrjt. Tegynk hozz 14 dg porcukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor fzkanllal finoman keverjnk bele 1 dl tejsznt s 10 dg lisztet, amelyet nagy lyuk teaszrvel aprnknt szitljunk r. ntsk a masszt a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az el melegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a szlei barnulni kezdenek, s a teteje vajsznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert nagyon hamar megg. Mg mieltt lehlne, egy les, frszfog kssel krs-krl vgjuk
72/863
le a szleit, majd szabdaljuk fel kb. 8 3 centimteres darabokra. A tszta kevsb szebb felt szedjk ki, a msik felt pedig rendezzk szorosan egyms mell. Vgl 10 dg tkezsi csokoldhoz adjunk 5 dg vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Egy rszt tltsk manyag nyomzskba, s az sszerendezett tsztk tetejt keresztben vkonyan cskozzuk meg. A megmaradt krmet egyenletesen elosztva kenjk a kiszedett tsztk aljra, s ragasszunk rjuk egyegy becskozott lapkt. Aki a ropogs stemnyeket kedveli, felvgs utn, tforgatva tegye vissza a lapkkat a stbe, s enyhe tzn szrtsa ki. Lazbb s magasabb tehetjk a tsztt, ha a tejsznt habb verve keverjk a masszhoz. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternl kevesebb tejsznt, s a maradkot nem tudjuk felhasznlni, akkor nyugodtan tegyk bele az egszet, attl mg finomabb lesz. Ekkor azonban felttlenl verjk habb, hogy ne hgtsa fel a ppet. Ez a ksztmny onnan kapta a nevt, hogy eredetileg a masszt nem tertettk szt, hanem nyomzskba tltve nyelv alak, hosszks, lapos formt alaktottak ki bel le a stlemezen. A macskanyelv azonos mretben val kialaktsa azonban nem knny, s nagy a meggs veszlye is. Ma mr azonban kaphatk olyan szilikonnal bevont stlemezek, amelyekbe klnbz mrtani idomokat prseltek. Ezeknek a mlyedseknek a kitltsvel mr knnyen kszthetnk az eredetihez hasonl, forms, eszttikus tsztt is. Amennyiben hlgkeverses stvel rendelkeznk, a szle sem fog meggni. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisg alapanyagokbl min. 20 db stemny vrhat.
62. Boszorknykrm
A megmaradt tojsfehrjt lehts utn verjk fel, majd keverjnk hozz tojsonknt 1 kvskanl mzet, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon fzzk meg. Utna hideg vzbe lltva htsk le, s adjunk hozz nhny szem mlnt, szamct, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet vagy egyb lds gymlcst, s habvervel turmixoljuk ssze. Kakat ne tegynk bele, mert ettl a fztt tojsfehrjehab sszeesik. Ha ragaszkodunk a korbban megszokott csokold z krmhez, az most csak gy tudjuk ellltani, hogy testhmrskletre hlt olvasztott csokoldt kevernk a kszre fztt hideg habhoz, s lehtve tlaljuk. A csokoldt fzkanllal vatosan forgassuk bele a habba, mivel a gyors keverstl sszeesik. Tlen mlyhttt gymlccsel, befttel vagy dzsemmel is zesthetjk. Frissen fogyasszuk. Sokan fzs nlkl ksztik ezt a krmet, de ez nem ajnlott, mert a nyers tojsfehrje biotinelvonst okoz a szervezetben, ami krosan befolysolja a zsrsavak lebomlst. rdekessge ennek a ksztmnynek, hogy ha megfztk a habot, akkor mlyhtben kifagyasztva nem esik ssze, hanem a turmixolt gymlcsfagylaltokhoz hasonl, igen kellemes z krm lesz belle. Fagylalt ksztse esetn fokozottan gyeljnk a fzsi h mrskletre. Minl lassabban fzzk a habot, annl simbb lesz, annl kisebb a veszlye a szemcssedsnek. Ezzel a mdszerrel zselatin nlkl is kszthetnk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas vegpoharakban tlalt fagylalt tetejt clszer nhny szem gymlccsel dszteni, mert ez jelents mrtkben nveli az eszttikai rtkt. Mg klnlegesebb tehetjk a dsztst, ha a gymlcsket flig felvert tojshabba mrtjuk, s szlcukorban meghempergetjk. Szitn megszrtva gy fog kinzni minden szem gymlcs, mintha tarts zzmararteg lenne rajta.
63. N i szeszly
Boszorknykrmb l kszl a N i szeszly cukrszok ltal ksztett vltozata is. Sssnk egy adag leveles vajastsztt a Krmes pitnl lert mdon, s srgakrm helyett gymlcsdzsemmel dstott, valamint porcukorral destett boszorknykrmmel tltsk meg. Legalkalmasabb erre a clra az eperdzsem. Vgl egy les, frszfog kssel vgjuk nagyobb kockkra. Vanliarddal titatott sz lcukorral meghintve tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Mg aznap el kell fogyasztani a teljes mennyisget, mert a tojshab msnapra sszeesik. Rgebben elsttt linzeralapra kent boszorknykrmmel ksztettk ezt a stemnyt, s enyhe tzn ropogsra szrtottk. A modernizlt vltozatbl azonban szmztk a fogrongl habcsktltelket, s zletesebb tsztt hasznlnak hozz.
73/863
A Kossuth kifli nem az egyetlen mltatlanul elfeledett desszertnk. Erre a sorsra jutott az indiner is. Pedig ltrejttnek trtnete legalbb olyan rdekes, mint a Rig Jancsinak nevezett minyonunk keletkezse. Szletse az Osztrk-Magyar Monarchia idejre tehet. Akkortjt a jelenleginl jval szorosabb kapcsolat llt fenn a kt np kztt, ezrt senki sem lepdtt meg azon, hogy egy magyar r 1913-ban megvsrolta a Theater an der Wien-t. Grf Plffy Ferdinnd hossz vekig hivatalnokknt dolgozott a sznhzban. A neves bcsi sznhznak azonban igen gyr volt a ltogatottsga. Az zlet fellendtse rdekben a grf elszr egy indin trzsfnkt szerzdtetett abban bzva, hogy jelenlte felkelti a publikum rdekldst. m az egzotikus riember nem vltotta be a hozz fztt remnyeket, a nzk tovbbra is csak szllingztak a sznhzba. A foghjas szksorok lttn Plffy elllt egy jabb tlettel: Megkrte cukrszt, ksztsen olyan stemnyt, mely hasonlt a trzsfnk jellegzetes brsznhez. gy szletett meg az indin fnk, vagy ahogy a bcsiek neveztk, az Indiner. Minden elads eltt ingyen osztogattk a sznhzba rkezknek, akiknek nagyon zlett ez a klnleges desszert. E nemes gesztus azonban nem volt nzetlen, mert a grf nem hozta nyilvnossgra a receptjt. Hiba kerestk a ltogatk ms cukrszdkban, nem talltk. Csak a Theater an der Wien-ben lehetett hozzjutni. Ha msrt nem, ht ezrt elmentek a sznhzba. Ennek ksznheten folyamatosan telt hz volt. Ksbb az egsz vilgon ismertt vlt a receptje. Magyarorszgon Wikus Kroly cukrszmester naponta 400 darabot is eladott bel le a budapesti zletben. Ksbb tbb vltozata is szletett. Sikert felteheten a tejsznhabnak ksznheti, amit korbban egyltaln nem hasznltak stemnyek tltsre. Aztn a rohamosan bvl vlasztk a XXI. szzad elejn kiszortotta ezt a desszertet is a cukrszdkbl. Az albbi recept szerint azonban knnyen elkszthetjk: Elszr ksztsk el a tsztjt, ami tmenetet kpez a fehr piskta s a norml piskta kztt. (Az eredeti recept szerint 0,2 dl vizet is adnak hozz, amitl kicsit vizes piskta is lesz.) 3 kisebb tojs srgjt keverjnk kifehredsig 6 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 12 dg lisztet. (A lisztet kanalanknt adjuk hozz, hogy ne legyen a massza csoms.) Egy nagyobb mret zomncozott tepsit bleljnk ki stpaprral, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Egy csipet sval verjnk kemny habb 6 tojsfehrjt, s vatosan forgassuk a tojskrmbe. (Kt-hrom rszletben adjuk hozz, hogy a sr tszta ne trje ssze az sszes habot. Ne keverjk agyon, mert akkor felhgul a tszta, s a stben sztfolyik, nem tud felemelkedni.) Tltsk a masszt nyomzskba, s formzzunk bel le 16 db kb. 5 cm tmr j halmot a stpaprra. Tegyk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a teteje zsemlesznre sl. Lehlse utn vonjuk be olvasztott tcsokoldval. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj. A bevons legegyszerbb mdja, hogy ecsettel vastagon rkenjk. A stemnyek aljt nem kell bevonni.) Utna nhny rra tegyk a htbe, hogy a bevonat megdermedjen rajta, majd egy les, frszfog kssel vgjuk kett. 3 dl hideg tejsznt egy-kt csepp citromlvel verjnk habb, s destsk 2 dg porcukorral, valamint 1 dg vanillincukorral. (Legalbb 30% zsrtartalm tejsznt hasznljunk, s a cukrokat a flig felvert tejsznhabhoz adjuk. Arra is gyeljnk, hogy ne verjk tl a tejsznt, mert akkor kivlik belle a vaj, s a visszamarad r felhgtja, hasznlhatatlann teszi az sszecsomsodott tejsznhabot. Jelents mrtkben cskkenthetjk a kikplds veszlyt, ha a tejsznt nem a legmagasabb, hanem kzepes fordulatszmon verjk habb. Knnyebben felverhetjk a hideg tejsznt, ha elzleg a fmtlat is betesszk legalbb 10 percre a htbe.) Tltsk habzskba, s arnyosan elosztva, 1,5 cm vastagon nyomjuk az als tsztakorongra. (A klnlegessgek kedvel i a tejsznhab rkarikzsa eltt vkonyan megkenik baracklekvrral.) Vgl illesszk a tetejre a fels tsztakorongokat. Htszekrnyben troljuk.
74/863
Szmos vidken a karcsony s hsvt elmaradhatatlan kalcsa a szilziai eredet bejgli (eredeti nevn beugli), amely nem csak cukorral, hanem mzzel destett tltelkkel is elkszthet.
64. Bejgli
Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felmelegedjen. 1,3 dl langyos tejben futtassunk fel 1,5 dg lesztt, 1 mokkskanl porcukor hozzkeversvel. Kzben egy nagyobb gyrtlban morzsoljunk ssze 0,5 kg lisztet 25 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg porcukrot, egy csipetnyi st, 2 tojssrgjt, majd adjuk hozz a felfutott lesztt, s az egszet gyrjuk ssze. Amennyiben tl kemny lenne, ntsnk r egy kis tejet. A flkemny tszta akkor j, ha mr nem tapad sem a kzre, sem a tl aljhoz, s simv, csommentess vlik. Miutn jl sszedolgoztuk, takarjuk le, s htszekrnyben pihentessk 1 rn t. Kzben ksztsk el a tltelket. (Ennek mdja az albbi receptekben tallhat.) A hideg helyen trtnt pihentetst kveten alaposan gyrjuk ssze a tsztt, majd formljunk bel le 4 tmzsi rudat, s kevs liszttel, nhnyszor tforgatva nyjtsuk tglalap alakra. A kb. 28 22 cm mretre nyjtott tsztra kenjk r a lehlt tltelket gy, hogy a szlei 1 cm szlessgben resen maradjanak. A hosszabbik oldala mentn csavarjuk fel a megtlttt tsztt, s helyezzk egy elz leg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe oly mdon, hogy a szle alulra essen. gyeljnk arra is, hogy az egyms mell helyezett rudak ne rjenek ssze, mert a kiprolg gzzel megrepesztik egymst. Utna 1 felvert tojssal kenjk meg az egymstl minl tvolabb elhelyezett rudak tetejt, s fl rig meleg helyen kelesszk. (Ha hideg a konyha leveg je, tegyk a klyha mell. A kzponti ftssel rendelkezk rrakhatjk a raditorra is.) Vgl kenjk meg jra, hogy mrvnyos legyen a felletk, s tovbbra is meleg helyen kelesszk mg fl rig. (Mg mrvnyosabb lesz, ha a tojst kettvlasztjuk, s elszr a srgjval, msodszor pedig az enyhn felvert fehrjvel kenjk meg a rudakat.)81 Helyezzk el melegtett stbe, s mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a tojssal megkent fellet egyenletes barna lesz. Stbe helyezs eltt a rudak tetejt kb. 5 centimterenknt szurkljuk meg egy kihegyezett s megvizezett hurkaplcikval egszen az aljig, nehogy a felpposodjanak a keletkez gztl. Ha a bejgli kireped, akkor valsznleg nagyon folys vagy meleg volt a tltelk. Azonban akkor is kireped, ha a tsztjt tl kemnyre ksztettk, ha vkonyra nyjtottuk, vagy ha tl forr stbe raktuk. A tszta nem lehet tl lgy sem, mert akkor a bejgli lapos lesz, a belseje pedig nyers marad, nem tud tslni. Arra is gyeljnk, hogy az els keleszts ne meleg helyen trtnjen, mert akkor az leszt kiteljesedik, az lesztgombk szaporodsnak indulnak. Ezltal nem linzer-, hanem kelt tszta z lesz a bejgli, s tlkeleszts esetn meg is savanyodhat. Sajnos ennek a tojsfehrje nlkl s sok vajjal kszlt linzerszer bejglinek mg a leggondosabb sts mellett is kireped kiss az oldala. Radsul a stben felolvad mz hgtja a tltelket, ami szintn nem hasznl a tsztnak. A kirepeds legfbb oka azonban az, hogy a keleszts nem elg meleg helyen trtnt. Ha a stbe helyezs eltt nem kel meg elgg, akkor a stben fog, de ott olyan gyorsan, hogy sztreped. Nem kell szmolni kirepedssel h lgbefvsos villanyst hasznlata esetn. Ezek a stk ugyanis bell is egyenletesen melegtik a tsztt, gy meg tud kelni, mieltt kvl megpirul. Sokan dupla mennyisg, kemnyre fztt tltelkkel ksztik a bejglit, gy azonban a kevs tszta miatt mr tl tmny lesz az ze. Csak teljesen lehls utn vegyk ki a tepsib l, mert melegen eltrhet. (Ha leragadt, ne feszegessk, hanem nyljunk al egy vkony pengj kssel.) A lehlt bejgli polietilnfliba csavarva, hvs helyen tbb mint egy htig eltarthat a kiszrads veszlye nlkl. Htszekrnyben nem clszer trolni, mert a tsztja megszalonnsodik. A maradk azonban polietilnfliba csomagolva lefagyaszthat. A mlyhts nem rt neki. Szobah mrskleten hagyjuk felengedni. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teval tlalva zletes vacsort is kszthetnk bel le.
A megmaradt tojst tegyk a mlyhtbe. A fagyaszts semmilyen krt nem tesz benne, s ksbb brmilyen telhez elhasznlhat.
81
75/863
65. Dis tltelk

(2 rdhoz) 15 dg darlt diba keverjnk 12 dg mzet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt. Utna adjunk hozz 0,9 dl tejet, hogy ksaszer massza legyen bel le82, s lass tzn, lngterel felett llandan kevergetve fzzk min. 5 percig. Friss di hasznlatakor nhny perccel tovbb fzzk, hogy kellkppen besrsdjn. (Akkor j, amikor lehlve mg ppen kenhet.) Egybknt minl tovbb fzzk a tltelket, annl formsabb lesz a bejgli, s kevsb fog kirepedni, de msnapra kiszrad. A legfontosabb azonban, hogy csak a teljesen lehlt krmet szabad a tsztra kenni. A meleg vagy langyos tltelktl kireped a bejgli.
66. Mkos tltelk

(2 rdhoz) 15 dg rlt mkhoz keverjnk 14 dg mzet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt. Utna adjunk hozz 1,1 dl tejet, hogy ksaszer massza legyen bel le83, s lass tzn, lngterel felett llandan kevergetve fzzk min. 5 percig. (Akkor j, amikor lehlve mg ppen kenhet.) Minl srbb a tltelk, annl szebb lesz a bejgli, de vigyzzunk, hogy tl kemny ne legyen, mert akkor sts kzben kiszrad. Aki nem hajlamos a hzsra, fzhet a tltelkekbe 3 dg vajat is, ettl lazbb, omlsabb lesz a krm. A vajas krmhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen folys. Ezek a tltelkek egybknt jl felhasznlhatk palacsinta zestshez is. Ez esetben a tltelket ne hagyjuk lehlni, hanem a tzrl levve azonnal kenjk a tsztra, hogy a palacsinta sokig meleg maradjon. Ha msnapra is hagyunk bel le, akkor tbb tejjel fzzk fel, mivel lehls utn kiszrad. Mind a dis, mind a mkos tltelkb l kb. 12 db palacsinta kszthet. Mostanban egyre jobban terjed a gesztenys bejgli. A gesztenys tltelk nem tekinthet ugyan hagyomnyosnak ebben a tsztban, de aki ragaszkodik hozz, az albbi mdon knnyen elksztheti.
67. Gesztenys tltelk

Helyezznk hsdarlba egy 3 mm lyuktmrj trcst, s hajtsunk t rajta 30 dg zestett gesztenyemasszt. (A friss s lgy massza burgonyatrn is tpasszrozhat.) Adjunk hozz 4 dg lgy vajat, 2 tojssrgjt s 1 dg vanillincukrot. A krmet habosra keverve hidegen kenjk a tsztra. Ez a tltelk ugyancsak 2 rdhoz elegend. jabban hdt a sttkkel tlttt Tks bejgli. Meglepen finom. Ha szeretnnk kiprblni, a Tks rtes tltelkt hasznljuk hozz.
68. Pozsonyi kifli

Ugyangy kszl, mint a bejgli, csak a tsztt 24 db golyra kell osztani, s utna ovlis alakra nyjtani. A fenti tltelkeket gy kenjk a tenyrnyi mret tsztra, hogy a szlk 1 cm szlessgben szabadon maradjon. Utna a hosszabbik oldala mentn sodorjuk ssze, hajltsuk kifli alakra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve kenjk meg a tetejt felvert tojssal. Meleg helyen kelesszk negyedrig. Utna kenjk meg a tetejt jra, s kelesszk mg negyedrn t. Vgl kzepes tzn (210 C-on) sssk max. 15 percig. Mivel a kifli hamarabb tsl, mint a bejgli, elg ha pirosra
82 83
Ha kristlycukrot hasznlunk hozz, 0,2 deciliterrel tbb tejet tegynk bele. Ha kristlycukrot hasznlunk hozz, 0,2 deciliterrel tbb tejet tegynk bele.
76/863
pirtjuk. Hogyha szp forms kiflit akarunk, ne zsfoljuk ssze egy tepsibe, hanem kt rszletben sssk ki. A tszta msik felt kinyjtatlanul tegyk a htbe, s hagyjuk tovbb pihenni, amg sor kerl r. Ebben az esetben ugyanis a magas vajtartalom kvetkeztben nem kell szmolnunk tlkelssel. Amennyiben nincs szksgnk egyszerre nagyobb mennyisg kiflire egyszerbb, ha csak fl adag tsztt ksztnk. Fogyaszts eltt a tetejt megszrhatjuk kevs sz lcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. Mivel hamar kiszrad, polietilnflival takarjuk le, vagy bjtassuk a stemnyes tlat egy manyag zacskba. (Ha nagyon kiszradt vizezzk be az aljt, s grillstben tgzlve felfrissthetjk.) A dis tltelk kedvel i olyan kiflit is kszthetnek, ami csupa tltelkb l ll. A borzas kifli klnlegessge mg, hogy nem tartalmaz zsiradkot.
69. Borzas kifli

Elszr vajazzuk meg, s liszttel hintsk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt. Trjnk meg 10 dg frissen prklt fldimogyort, majd a kb. 7 dekagrammnyi magrl drzsljk le a bels hjat. Deszkn vgjuk finomra, s tegyk flre. Utna darljunk meg 20 dg dibelet. 2 kisebb mret tojst keverjnk habosra 15 dg porcukorral, adjunk hozz 1 citrom reszelt hjt, 1 evkanl citromlevet, egy csipet st, 1 evkanl lisztet s a ledarlt dit. (Ha tl kemny lenne, tegynk mg bele egy kis citromlevet.) Jl keverjk ssze, majd a sr, de kplkeny masszt kvskanllal szaggassuk ki, s vizes kzzel formljunk bel le kisujjnyi vastagsg rudakat. Hempergessk bele az sszevgott mogyorba, s kifli alakra hajltva rakjuk a tepsibe. (Ne tegyk ket tl kzel egymshoz, mert sts kzben megdagadnak.) El melegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg az alja, mert megkeseredik. Lehls utn rsejbnist kanllal szedjk ki, mivel knnyen trik. Htszekrnyben nem szabad trolni. Jl zrd fmdobozban sokig eltarthat.
70. zes kifli

Az ugyancsak kzkedvelt zes kiflihez az el bbinl porhanysabb tsztra van szksg. 30 dg liszthez adjunk 8 dg porcukrot, 1 ppozott mokkskanl stport, valamint egy csipet st, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Tegynk hozz 1 tojst, 1 dl tejflt, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, s az egszet jl dolgozzuk ssze. A tszta akkor j, amikor kezd elvlni az edny aljtl, s homognn vlik. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl kilgyul. Hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd alaposan belisztezett deszkn nyjtsuk ki 32 32 cm mretre, s vgjuk fel kb. 8 centimteres ngyzetekre. Utna tegynk a tsztadarabok egyik oldalra 1-1 kvskanl meggydzsemet vagy kemny lekvrt, (pl. almalekvrt), s a szlt rhajtva csavarjuk fel. Flhold alakra hajltva helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal. Vgl el melegtett stbe helyezve, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg vilgospirosra pirul. (Ha get a st alja, akkor 15 perc utn forgassuk t a kifliket.) Lehlve fogyasszuk. Eltte azonban szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. Polietilnzacskba se tegyk, mert ennek a tsztnak nem rt, ha kiszrad. A fenti mennyisgb l 16 db stemny lesz. Az nyencek manduls narancslekvrral tltik meg ezt a kiflit. rljnk meg 10 dg mandulabelet a bels hjval egytt, s keverjk ssze 10 dg narancslekvrral. Ropogsabb lesz a tsztja, ha felerszben rteslisztet hasznlunk hozz. A magyar asztal mltn vilghr desszertklnlegessge a rtes, amely mzes tltelkkel elkszthet gy is, hogy gyakori fogyasztsa sem veszlyezteti az egszsget. Ms stemnyekkel szemben a rtes nagy el nye mg, hogy tszta alig van benne, gy nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye sem. Ma mr kevs hziasszony van, aki vllalkozik rtestsztanyjtsra a jelenlegi alacsony sikrtartalm lisztjeink ezt nem is igen teszik lehetv az lelmiszerboltokban kaphat
77/863
gyri rteslapokbl azonban elfogadhat minsg rtest csinlhatunk az albbi mdon. Egybknt jabban mr hzi kszts rteslaphoz is hozz lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 darabos rteslap drgbb ugyan, mint a gyrilag el lltott hajtogatott vltozat, de sszehasonlthatatlanul jobb az ze, s ropogsabbra sl. Nagyobb lelmiszerruhzak htpultjain is fellelhet nha ez a rteslap, de drgbban knljk, mint a piaci rusok, s nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszerre felhasznlni mind a tz lapot, a maradkot tegyk a mlyhtbe, mert gy mg felbontva is sokig eltarthat. A kiszrads elkerlse rdekben azonban a zacsk szjt ragasszuk le. Amenynyiben a lapok nem elg lisztesek, tegynk kzjk egy-egy tiszta konyharuht s gy csavarjuk fel, mivel gy nem ragadnak ssze a felengeds sorn. A mlyhtbl vatosan vegyk ki, mert ha fagyott llapotban megnyomkodjuk, pozdorjv trik. Nincs ilyen problma a volt Jugoszlvibl tteleplt dr. Ivits Mernyk Sonja ltal ellltott rteslappal. A klfldi turistk is elszeretettel vsroljk, mert nem csak finom, hanem knnyen kezelhet is; s az elsts kvetkeztben az egyes lapok egyltaln nem ragadnak ssze. Tovbbi informcit az albbi cmen kaphatunk: 1162. Budapest, Csmri t 292. Tel/fax: 409 3834.
71. Dis rtes

(2 rdhoz) Elzleg ksztsk el a tltelket a bejgli Dis tltelknl lert mdon, majd a gyrilag sszehajtogatott rteslapot szedjk szt (tertsk egy tiszta konyharuhra). Egy rdhoz kt rteget hasznljunk. Ha a rteslap a hajtogats mentn be van szakadozva, akkor a msodik lapot keresztben rakjuk az elsre. Amennyiben a tszta tl szraz s tredezik, akkor megvizezett s jl kifacsart konyharuhn tertsk ki. Ezt azonban elkerlhetjk, ha mindig friss rteslapot vsrolunk. Sokkal kellemetlenebb kvetkezmnyekkel jr, ha az egyes lapok a szavatossgi id lejrta, vagy helytelen trols kvetkeztben gy sszeragadnak, hogy nem lehet ket sztvlasztani. Ezrt, ha a rteslap felletn az olaj lthat foltokban kivlik, akkor mr ne vegyk meg, mert ez a lapok kztti vkony lisztrteg felszvdst jelzi. A 4 illetve 6 lapbl hagyjunk egyet a konyharuhn, s kevs tolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utna keresztben tertsk r a msik lapot, s azt is kenjk meg vkonyan, majd tltsk meg a rtest. (Amg az egyik rudat tltjk, a tbbi rteslapot helyezzk egy elzleg gz fl tartott nyirkos konyharuhra, s a szleivel takarjuk be, mivel a vkony tszta hamar kiszrad. Ha a rteslap friss s nem tredezik, akkor elg, ha egy szraz konyharuhba hajtva betesszk a htbe.) A lehlt tltelk felt egyenletesen elosztva szrjuk a rtestsztra. Ezt kveten a tsztt a konyharuha segtsgvel lazn csavarjuk fel, s helyezzk egy zomncozott tepsibe, majd vkonyan kenjk meg a tetejt is olajjal. Utna ksztsk el a msik rudat a htbl vagy a nyirkos konyharuhbl kivett lapok, s a maradk tltelk felhasznlsval. Az egyes rudakat gy helyezzk el a tepsiben, hogy lehetleg ne rjenek ssze, mert akkor nem slnek egyenletesen. Elmelegtett stbe tegyk, hogy a tszta felhzdjon, s mrskelt tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg vilgospiros lesz. A ksz rtest mg forrn vgjuk fel 4-5 cm szles szeletekre, s hagyjuk a tepsiben kihlni. A ferdn felvgott rtest kevs szlcukorral megszrva frissen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A tsztja msnapra megereszkedik, de grillstben jl felfrissthet, s ismt ropogss tehet. A tsztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. gy mg zletesebb lesz a rtes, de ksbbi fogyaszts esetn fennll az avasods veszlye.
72. Mkos rtes

(2 rdhoz) Ugyangy kszl, mint a Dis rtes. A bejgli Mkos tltelke ebben az esetben is vltoztats nlkl felhasznlhat. Mg finomabb tehetjk, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dstjuk. Klnleges vltozata a mkos rtesnek a Tks-mkos rtes. 15 dg kimagozott s meghmozott sttkt kposztareszeln reszeljnk durvra, s keverjk ssze fl adag mktltelkkel. (Most ne
78/863
7, hanem 10 dg mzet adjunk a mkhoz.) Ez a vegyes tltelk szintn kt rdhoz elegend. Sokan ksztenek a nyers sttkbl mk nlkli Tks rtest is. Ebben az esetben 2 rdhoz 28 dg megtiszttott tkt reszeljnk le, keverjk ssze 1 kvskanl hkezelst ignyl vanlis pudingporral, valamint a sttk dessgtl fggen 6-10 dg mzzel, s szrjuk a rteslapokra. Nincs nagy hagyomnya, de aki szereti, a bejgli gesztenys tltelkb l Gesztenys rtest is kszthet, a Dis rtessel megegyez mdon.
73. Trs rtes

(2 rdhoz) 32 dg szraz tehntrt villval jl trjnk t, majd keverjk ssze 6 dg sz lcukorral, 5 dg megmosott mazsolval, 1 tojssal, 1 kvskanl vanlis pudingporral s 1 citrom reszelt hjval. Ezutn a tltelket apr halmokban egyenletesen szrjuk r az olajjal megkent tsztra, majd a Dis rtesnl lert mdon kb. 25 percig sssk. Ha klnbz tlts rudakat akarunk stni, akkor a massznak csak a felt ksztsk el. Ebben az esetben azonban a dis, illetve a mkos rtest hamarabb ki kell venni, mint a vele egytt sttt trs rtest. Eltr tlts rudak stsekor gyeljnk arra is, hogy a trs rtest ksztsk el utoljra, s minl el bb tegyk a stbe, klnben tgyngl, s kifakad a tsztja. Kevsb fenyeget ez a veszly, ha a trs rtes tltelkt ksztjk el el szr, s a tsztra szrs eltt lehtjk. Egybknt ebb l a tltelkb l kb. 12 db palacsinta is kszthet.
74. Meggyes rtes

(2 rdhoz) 30 dg kimagozott s kettvlasztott meggyr l ntsk le a levt, s keverjnk hozz 10 dg mzet, valamint fl mokkskanl rlt fahjat. 8 dg dit darljunk le, s a felt keverjk a meggyhez. A msik felt hintsk egyenletesen az olajjal megkent rtestsztra. Ezt kveten szrjuk r a meggyet szemenknt elosztva, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Tlen hasznlhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervlt meggyet is. Mivel a meggybeftt des, ezrt az el rt mennyisg mz felt adjuk csak hozz.
75. Alms rtes

(2 rdhoz) 40 dg rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, s kposztareszel n hjastl reszeljk durvra. Hagyjuk llni negyedrig, majd enyhn nyomkodjuk ki a levt, s lass tzn lngterel felett proljuk 3 percig. Ha lehlt, adjunk hozz 8 dg mzet s fl mokkskanl rlt fahjat. 8 dg dit darljunk le, s felt keverjk az almhoz, a msik felt pedig hintsk az olajjal megkent rtestsztra. Ezt kveten szrjuk r az almt egyenletesen elosztva, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Jz alms rtes csak savas z almbl kszthet. (Az ajnlott fajtkat lsd az Almalevesnl.) A fentieken kvl kszthetnk rtest ms gymlcskb l, pl. sz lb l, st zldsgflkb l (gombbl, kposztbl, vrshagymbl) is.
76. Sz l s rtes
(2 rdhoz) 25 dg magnlkli szlszemet destsnk 6 dg mzzel, s 8 dg darlt dival egytt a meggyes rtesnl lert mdon szrjuk a tsztra.
79/863
77. Gombs rtes

(2 rdhoz) Ksztsnk egy adag pirtott gombt a Gombs rizsnl lertak szerint. (A knnyebb fogyaszthatsg rdekben a nyers gombaszeleteket most vgjuk kisebb darabokra.) Betlts eltt keverjnk a lehlt gombhoz 0,5 dl tejflt, s 8 dg reszelt edmi sajtot. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Htszekrnyben troljuk. Mivel a htben a tsztja tgyngl, fogyaszts eltt grillstben frisstsk fel. A tetejt ne cukrozzuk meg.
78. Kposzts rtes

(2 rdhoz) 1,2 kg megtiszttott fehr kposztt torzsja nlkl reszeljnk le. Keverjk ssze 1 mokkskanl sval, s hagyjuk llni fl rig. Utna nyomkodjuk ki a levt, zestsk fl mokkskanl rlt borssal, egy csipet barna cukorral s 0,6 dl tolajon, lngterel felett, gyakran megkeverve, lnk tzn pirtsuk aranysrgra. A kposzta akkor j, amikor mr nem vzz. Amint elkezd kialakulni a kellemes pirtott ze, vegyk le a tzrl, s hagyjuk kihlni. Barnra ne pirtsuk, mert mg a stben is slni fog, s megkeseredik. Ezt kveten szrjuk a kposztt az olajjal megkent rtestsztra, s ugyangy jrjunk el, mint az el bbi esetekben, a tetejt azonban ne cukrozzuk meg. Mivel ennek a tltelknek nagyon alacsony a nedvessgtartalma, a kposzts rtest csak 10 percig sssk. Ha csak nagyfej kposztt tallunk, egy kb. 2,5 kilogrammos fejet vgassunk kett. (Ezt a legtbb helyen megteszik, mert sok hziasszonynak hasonl gondja van, ezrt a msik felt hamar el tudjk adni.) A fl fej kposzta reszelse azonban nem knny, mert a kls levelek lehullanak rla. Ezeket helyezzk egymsra, szorosan csavarjuk rollniba, s gy reszeljk le. A lehullott apr darabok mr kssel is knnyen sszevghatk. Pirtsra legalkalmasabb a vkony level, lapos fej, alacsony vztartalm, laza szerkezet kposzta. (gy nz ki, mint a tli fogyasztsra termesztett srgszld kelkposzta.) Mivel a kposzta pirtsa meglehetsen id ignyes, rdemes egyszerre tbb adagot csinlni, s a maradkot lefagyasztani. A mlyhts semmilyen krt nem tesz benne. A stst egy nagy, 25 literes lbasban vgezzk. Ngy adagnl tbbet ne tegynk bele, mert akkor nem tud kellen sztterlni, s pirulni. A pirtsi id cskkentse rdekben egyszerre kt gzrzst gyjtsunk meg alatta, s tegynk r lngterelt. Az lland kevers gy is elengedhetetlen, mert a vkony fal zomncozott lbasban hamar leg a kposzta. A pirts sorn a nyers kposzta negyedre esik ssze, a fenti mennyisgb l teht kb. 30 dg pirtott kposzta vrhat.
79. Hagyms rtes

(2 rdhoz) 40 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk apr darabokra, s 4 dg vajon dinszteljk, amg szszeesik. Amikor srgra pirult, vegyk le a tzrl, s adjunk hozz fl mokkskanl rlt kmnyt, negyed mokkskanl st, valamint egy csipet rlt borsot. Hagyjuk kihlni, majd keverjnk hozz 10 dg reszelt edmi sajtot, 0,5 dl tejflt s 2 tojssrgjt. Vgl szrjuk a hagyms tltelket az olajjal megkent rtestsztra, s ugyangy jrjunk el, mint az elz esetekben, a tetejt azonban ne cukrozzuk meg. Aki az des zldsges rtest szereti, ksztsen srgarps rtest.
80. Srgarps rtes

Ez a palc eredet rtes gy kszl, hogy 60 dg srgarpt megtiszttanak, majd kposztareszel n durvra reszelik, s karamellizljk. Flrnyi lls utn nyomkodjuk ki a lereszelt srgarpa levt, majd egy nagyobb lbasban, lngterel felett, lnk tzn olvasszunk fel 10 dg barna cukrot. llandan kevergetve sssk, amg zsemlesznv vlik. Karamellizls utn adjunk hozz 5 dg vajat, s pirtsuk meg rajta a srgarpareszelket. Most se pirtsuk tl, mert mg a stben is pirulni
80/863
fog. Ugyangy kell a tsztra szrni, mint a pirtott kposztt. A klnleges zek kedvel i 1 evkanl citromlevet is keverhetnek a tzrl levett tltelkbe. Alacsony nedvessgtartalma kvetkeztben ezt a rtest is kb. 10 percig kell stni. Vgl a lehlt rtes tetejt hintsk meg vanliacukorral titatott szlcukorral. Az ze kiss szokatlan, de nagyon finom. Eger krnykn elkpzelhetetlen a lakodalom rps rtes nlkl. A hzi kszts rtes elnye, hogy a rteges tlts kvetkeztben finomabb, mint a cukrszdban kaphat vltozat. Htrnya viszont ennek a tltsi mdnak, hogy a kislt rtes a megszokottnl kiss laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tmr, forms rtesekhez, ne szrja szt a tltelket a megolajozott tsztn, hanem rakja fel egy svban az elejre, s csavarja r a ktrteg rteslapot. Sokan ezt a fajta rtest dupla mennyisg tltelkkel ksztik, gy azonban a kevs tszta miatt mr tl tmny lesz az ze. (A cukrszdkban s szupermarketekben rult vastag rtesek tltelkt telerakjk bzadarval vagy zsemle- illetve kekszmorzsval, ezrt nem rzdik rajtuk a tsztahiny.) A klfldn lk megprblkozhatnak a rtestszta hzilagos elksztsvel. Ennek el felttele, hogy a liszt sikrtartalma 34% felett legyen. A tsztagyrak egybknt tbbfajta lisztet kevernek ssze, mivel a jelenlegi helyzetben csak gy tudnak hasznlhat alapanyaghoz jutni, s st is hasznlnak a tszta lgytshoz. A nevvel ellenttben a rtesliszt manapsg nem alkalmas rtesksztsre, mert tl szemcss, s az alacsony sikrtartalma miatt knnyen szakad. J eredmnyt rhetnk el viszont a flfogs liszttel. Igaz hogy drgbb, mint a norml finomliszt, de jval magasabb a sikrtartalma. Mellesleg ebb l a rtesliszt s finomliszt keverkb l ll lisztb l igen magas, gusztusos kenyeret, s pkstemnyeket is lehet stni. A porzsa is sokat elrul a liszt min sgr l. Ha olyan, mint a pder, akkor nagyon alacsony a sikrtartalma.
81. Rtestszta ksztse

40 dg flfogs lisztet szitljunk egy nagyobb gyrtlba. A kzepbe vjt mlyedsbe ssnk 1 friss tojst, majd keverjnk ssze 2,2 dl langyos vizet 1 evkanl 10%-os telcettel, 0,2 dl tolajjal s egy csipet sval. ntsk a tojsra, s addig dagasszuk a lgy tsztt, amg a kztl, valamint a tl aljtl elvlva kisimul, s ruganyoss vlik. Ekkor osszuk 2 rszre, s formljunk bel le kis cipkat. (Robotgpet hasznlva a tszta 10 perc alatt simv dolgozhat.) A 2 gyrdsmentes tsztacipt helyezzk lisztezett deszkra, kenjk meg a tetejt tolajjal, majd takarjuk le egy nagymret, vastag fal, felforrstott fmlbassal, s kb. fl rig pihentessk. Ezutn tertsnk a konyhaasztalra egy lehetleg lenvszonbl sztt tiszta abroszt, liszttel egyenletesen szrjuk meg, majd helyezzk a kzepre az egyik cipt. Lisztezzk meg, s sodrfval nyjtsuk olyan vkonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetejn elsimtott lisztrteg ellenre ragad a tszta, fordtsuk meg, s liszttel jbl megszrva nyjtsuk tovbb.) Utna lisztes kzzel nyljunk alja, s a kzhttal vatosan hzzuk hrtya vastagsgra. (Egy rgi monds szerint olyan vkonyra kel nyjtani a rtestsztt, hogy az alja helyezett apr bets jsgot el lehessen olvasni.) A vkony tszthoz mr nem szabad ujjal hozznylni, mert knnyen kiszakad. Vgl ujjainkra csavarva gombolytsuk le a kinyjtott rtestszta vastag szleit. (Ha rajta marad kkemnyre sl, s ennek fogaink ltjk krt.) Hagyjuk az abroszon 10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomtott tolajjal, vagy olvasztott vajjal. Szrjuk a tltelket a kzepre ktszer olyan szles svban, mint a tepsi, hajtsuk r a szleit, s locsoljuk meg zsiradkkal. A tszta szlt ne kzzel hajtsuk a tltelkre, mert kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk r. A felgngylt rtest vgjuk kett, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. A friss tsztbl kszlt rtest 5 perccel tovbb kell stni. Ropogsabb lesz a rtes, ha 10 perc utn kivesszk a stbl, s olajjal vagy olvasztott vajjal mg egyszer megkenjk a tetejt. Ha kiszakad valahol a tszta, ez nem jelent tragdit. A tltsnl hagyjuk ki a srlt rszt, ami a felcsavarsnl eltnik. Mellesleg 1974-ig, a Bnkti bza termesztsnek megszntetsig a hziasszonyok 40 dg rteslisztb l, 1 tojsbl, 2 dl langyos vzb l, fl kvskanl sbl s 3 evkanl tolajbl ksztettk a rtestsztt. (A liszt magas sikrtartalma miatt ecetre nem volt szksg.) A ciKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
81/863
pv formlt tsztt egy darabban nyjtottk ki gy, hogy a konyhaasztalt sztnyitottk, de mg gy is krs-krl lelgott rla a szle. Tlts eltt negyedrig pihentettk, hogy szradjon, s ezltal ropogsabb legyen a rtes. A tltst gy vgeztk, hogy az asztal felletn lev tsztt megkentk olajjal, megszrtk tltelkekkel, majd rdobtk a kt szlt, s ezeket is meglocsoltk olajjal, illetve olvasztott vajjal. Utna rdobtk a kt vgt is, amelyeket szintn meglocsoltak zsiradkkal. Miutn a tszta szlei kzpen sszertek, illetve kiss tlapoldtak, a fels rteget is megszrtk tltelkkel. Vgl a hosszabbik oldala mentn felcsavartk a tsztt. Az gy ltrejtt kb. 1,5 mter hoszsz rteskgyt ngy egyenl hossz darabra vgva fektettk tepsibe. Ha ktfle zestst akartak, akkor keresztirnyban, kt svban szrtk r a tltelket. Ily mdon azonban csak des, illetve ss tltelkeket lehet prostani, mert sts kzben tveszik egyms zt, s illatt. Manapsg a hibridbzk korban azonban mr annak is rlnnk kell, ha annyi tsztt ki tudunk nyjtani egyszerre, ami kt rd rteshez elegend. Azrt is kell 2 rszre osztani, mert gy kisebb a kiszakads valsznsge. Az is htrltatja az egyszerre trtn kinyjtst, hogy manapsg nem gyrtanak nagymret, sztnyithat konyhaasztalt. A modern konyhk asztala mg sztnyitva sem ri el a rgi konyhaasztalok mrett. Miutn klfldn mg nlunk is rosszabb minsg bzt termesztenek tkezsi clra, gy k meg sem prblkoznak rtestszta-ksztssel. A rtestszta egybknt magyar tallmny. Szabadalmaztatsrl 1930-ban szmolt be a Vendglsk lapja. A tsztaszeglyeket ne dobjuk el, mert kevs liszttel kemnyebbre gyrva csipetkt kszthetnk bel le.
82. Baklava
A rtes klnleges vltozata a baklava. Az arab orszgoknak ez az egsz vilgon ismert s kedvelt csemegje annyiban klnbzik a magyar rtestl, hogy a rteslapokat nem gngylik fel, hanem kitertve hasznljk. A rteges tltshez 24 db, lehetleg hzilagos kszts, mretre vgott rteslapra van szksg. Elszr deszkn metljnk aprra 0,5 kg dibelet. (Eltte ajnlatos tvizsglni, nehogy hjdarabok legyenek benne. Megbzhat helyr l vsroljuk, hogy ne tartalmazzon avas szemeket.) Keverjk ssze 1 ppozott kvskanl rlt fahjjal, s tegyk flre. Utna olvasszunk fel 24 dg vajat, majd kenjnk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Csomagoljuk ki a rteslapokat, s az elst tertsk a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s tertsk r a kvetkezt. A hatodik lap utn egyenletesen elosztva szrjuk r a dis tltelk egyheted rszt (4-5 evkanlnyit) a rteslapokra. Rakjunk r kt rteslapot egyenknt vajjal meglocsolva, majd tertsk szt rajta a tltelk msodik hetedt. Ezt a mveletet folytassuk addig, amg az sszes tltelk elfogy. Vgl helyezzk a tetejre a maradk hat rteslapot. Kenjk meg a rakott rtes tetejt is vajjal, s el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk max. 20 percig, amg aranysrgra pirul. (Az nyencek stbe raks eltt 1 evkanl szezmmagot is szrnak a tetejre.) Kzben 30 dg mzet hgtsunk fel 2 dl vzzel, adjunk hozz 1 citrom reszelt hjt, majd a kifacsart levt, s forraljuk fel. A kislt rtest 5 percig pihentessk, majd egy frszfog kssel vgjuk kisebb tglalapokra. Az gy kialakult szlek mentn ntzzk a forr szirupot egyenletesen elosztva a rsekbe. Amg a rtes lehl az des l a vgatokon t beszivrog a tsztba, s nem lesz olyan szraz, frszpor llag a stemny. (Ha a tltelkhez adnnk a szirupot, a tszta kzepe nyers maradna, nem tudna tslni, ropogsra pirulni. A cukrszok 45-os szgben metlve rombusz alakra vgjk a baklavt. gy nagyobb felleten szivrog bele a szirup.) Kb. egyrnyi ztats utn szedjk ki, s szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Frissen fogyasszuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Az tzott aljt pirtsuk.) A fenti adag soknak tnik, de rtesb l nem szoktak keveset csinlni. Ez a stemnyfajta ugyanis igen finom s kvnatos, ezrt a teljes mennyisg elfogyasztsa nem okoz gondot. Egy-ktszemlyes hztartsokban elkszthetjk a felt is. Ebben az esetben csak egy csomag 12 lapos rtestsztt vegynk, az egyes lapokat ollval vgjuk kett, s egy kisebb mret zomncozott tepsibe fektessk. Grgorszgban, Trkorszgban s az arab orszgokban a baklavt a din kvl mandulval illetve stlan, prklt pisztcival is ksztik, s fahj helyett gyakran zestik rlt szegfszeggel, kardamommaggal, vagy rzsavzzel. Mellesleg a ma mr hungarikumnak szmt gngylt rtes tsztja is innen ered, trk kzvettssel jutott el hozznk.
82/863
A rtes teht nem magyar eredet. Mi csak befogadtuk, magyarostottuk ezt az si perzsa stemnyt. A fogyasztsa kiss krlmnyes, mert minden oldaln kihullik bel le a tltelk. Ezen mi gy segtettnk, hogy a tltelket nem rszrjuk, hanem belecsavarjuk a tsztba. A rteslap eredeti mdon val hasznlata azonban nlunk sem ismeretlen. A kitertett tsztra szrt tltelkekkel ksztett stemnyt nlunk blesnek nevezik. Legismertebb vltozata a Vargables. A rtes hsos vltozatt is blesknt lltjuk el, s villval fogyasztjuk. Mivel kevesen ismerik ezt a klnlegessget, eleventsk fel, ksztsk el a szjs vltozatt.
83. Szjs rtes

Elszr ssnk egy adag Szjatepertt a beztatott szjakockbl, s hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk tl, s ne hagyjuk lehlni, mert olyan kemny lesz, hogy nem lehet ledarlni.) Utna 30 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 5 dg vajon sssk meg. Kzben egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a teljesen megsttt hsptl szjamasszhoz. Rakjunk bele 2 dl tejflt, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Jl keverjk ssze, s tegyk flre. A rteges tltshez egy 12 lapos hzilagos kszts rteslapra van szksg. Bontsuk ki, s ollval vgjuk kett az egszet. Utna olvasszunk fel 12 dg vajat, majd kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. A 24 db flbevgott rteslap kzl rakjuk az elst a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s tertsk r a kvetkezt. A hatodik lap utn egyenletesen elosztva kenjk r a szjs tltelk egyharmadt. Rakjunk r jabb 6 rteg rteslapot egyenknt vajjal meglocsolva, majd tertsk szt rajta a tltelk msodik harmadt. Ezt a mveletet folytassuk addig, amg a tltelk elfogy. Vgl helyezzk a tetejre a maradk hat rteslapot. Kenjk meg a rakott rtes tetejt is vajjal, s el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk max. 20 percig, amg a tszta aranysrgra pirul, s felemelkedik. A kislt rtest egy frszfog kssel mg forrn vgjuk nagyobb tglalapokra. Frissen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. A 12 lapos rteslap szupermarketekben kaphat. Ha a tepsi mrete szlesebb, vgjuk a rteslapokat arnyosan nagyobbra, a lees szleket pedig tlapolva illesszk be a teljes mret lapok kz. Termszetesen ezeket a tsztacskokat is meg kell locsolni vajjal. (Alulra s fellre legalbb kt rteg p lap kerljn. Ha nem kapunk 12 lapos rtestsztt, vegynk kt nyolclaposat, s a maradk tsztbl ksztsnk 2 rd des tltelkkel tlttt rtest.) Tlen a pritaminpaprika kpia paprikval ptolhat. Olcsbb megolds, ha mirelit pritaminpaprikt hasznlunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, sszevgva tegyk a mlyhtbe, s fagyottan keverjk a szjamasszhoz.) A baklavhoz hasonl z s llag klnlegessg a trk eredet pisztcis rtes.
84. Pisztcis rtes

40 dg stlan, prklt pisztcit tiszttsunk meg, s a kb. 20 dekagrammnyi magbelet aprtgppel vagy mozsrban trjk durvra. Keverjk ssze 15 dg mzzel, 1 citrom levvel, fl mokkskanl rlt fahjjal s negyed mokkskanl rlt szegfszeggel. Olvasszunk fel 12 dg vajat, s kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi vagy stlemez aljt. A tltshez 3 csomag vkony, ngylapos, mretre vgott rtestsztra van szksg. Bontsuk ki a rteslapokat, s az elst tertsk a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s helyezznk r mg 5 darabot hasonl mdon. A hatodik meglocsolsa utn kzpen vgjuk kett a rteslapokat, majd az ollval keresztben daraboljuk tovbb a kt rteslapcsomagot 4-4 egyenl szlessg cskra. Osszuk kett a pisztcis tltelket, s a felt egyenlen adagoljuk a rteslapcskok egyik vgbe, majd szorosan csavarjuk fel ket. (Ne kenjk szt, hagyjuk egy halomban.) A kt vgt sszenyomva tegyk ki tnyrra, majd az egsz folyamatot ismteljk meg a maradk rteslappal s tltelkkel. Vgl a 16 db rtestekercset szlvel lefel
83/863
fordtva rendezzk el a tepsiben, kenjk meg a tetejket is olvasztott vajjal, s el melegtett stbe rakva, kzepes tzn sssk max. negyedrig, amg aranysrgra pirulnak. Vigyzzunk r, mert knnyen megg. A stbl kivve hagyjuk a tepsiben lehlni, s vanliarddal titatott szlcukorral megszrva frissen fogyasszuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthetjk, ismt ropogss tehetjk. A stlan pisztcia bioboltokban szerezhet be. Ha nem kapunk natr pisztcit, hasznlhatunk helyette ssat is, de eltte nhny nappal mossuk ki bel le a st a Pisztcis keksznl lert mdon. Ltvnyossgnak sem utols a bannos rtes:
85. Bannos rtes

Elszr deszkn vgjunk finomra 6 dg lehjazott mandult, s osszuk 8 egyenl rszre. (Az intenzv zek kedveli fl mokkskanl Bourbonvanlit vagy rlt fahjat is keverhetnek bele.) Olvaszszunk fel 12 dg vajat, s kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi vagy stlemez aljt. A tltshez 2 csomag vkony, ngylapos, mretre vgott rtestsztra van szksg. Bontsuk ki a rteslapokat, s az elst tertsk a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s helyezznk r mg 3 darabot hasonl mdon. A negyedik meglocsolsa utn vgjuk 4 egyenl szlessg cskra a tsztt. Utna 8 dg folys mzben keverjnk el 1 evkanl citromlevet, s hmozzunk meg 4 db kzepes mret rett, de nem barna foltos bannt. Keresztben vgjuk kett ket, majd vastagon kenjk be mindentt az zestett mzzel. Tegynk egy-egy darabot a tsztacskok elejre, szrjunk r egy rsz rlt mandult, s csavarjuk fel. (Hempergessk meg rajta a bannt, hogy mindentt rragadjon.) Ismteljk meg ezt a mveletet a maradk tsztval, banndarabokkal s mandulval. Vgl a 8 db rtestekercset szlvel lefel fordtva rendezzk el a tepsiben, kenjk meg a tetejket is olvasztott vajjal, majd kenjk r a megmaradt mzet. El melegtett stbe rakva, kzepes tzn sssk kb. negyedrig, amg aranysrgra pirulnak. A stbl kivve hagyjuk a tepsiben lehlni, s vanliarddal titatott szlcukorral megszrva frissen tlaljuk. Az nyencek egy-egy gombc vanlifagylalttal fogyasztjk ezt a desszertet. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthetjk, ismt ropogss tehetjk. (A mandulabl lehjazsi mdja a Banndesszertnl tallhat. Szksg esetn dit vagy lehjazott prklt fldimogyort is hasznlhatunk hozz.) Nlunk mindenki azt hiszi, hogy a pogcsa magyar specialits. Ez azonban nem gy van. A tlttt kposzthoz hasonlan ezt is a trkktl vettk t. A pogcsa npszersgre jellemz, hogy sokfle vltozatban ksztik. Az alapanyagtl s az zeststl fggen tbb tucatnyi pogcst ismernk. Az egyetlen kzs bennnk, hogy ss tsztjt kicsi, kerek korongokra szaggatva stik ki. nmagban fogyasztjk, de burgonya, illetve gulysleveshez is tlalhat. Npszersghez nagymrtkben hozzjrul, hogy zk, llaguk msnap, st harmadnap sem cskken. Ennek el felttele azonban, hogy a fogyaszts eltt fel kell frissteni (grillstben jl t kell stni) ket. A pogcst a nyugati orszgokban is nagyon kedvelik, de nem mindentt alkottak r sajt kifejezst. Csak nmet nyelvterleten ismert a Pogatsche elnevezs. Az angol nyelv orszgokban krlrjk, tbbfle mdon magyarzva prbljk meghatrozni ezt a ksztmnyt. Ennek leggyakoribb mdja: small unsweeted round cake. A pogcsa azonban megrdemli, hogy angol nyelvterleten is sajt neve legyen, ezrt a trk poaa s a magyar pogcsa elnevezs alapjn clszer a pogacha nevet adni neki. gy mr a tengerentlon is mindenki tudni fogja, hogy mir l van sz. A legtbb hziasszony azrt idegenkedik a nvnyi zsiradkok hasznlattl, mert egyes telek ily mdon nem kszthetk el olyan finoman, mint zsrral. Ennek a vitnak az egyik sarkalatos pontja a burgonys pogcsa, amelyet sokan sokfle mdon megcsinltak mr. Az egyik szakcsknyvben vajjal, a msikban margarinnal prbljk helyettesteni a zsrt, de valahogy egyik sem olyan jz, mint az eredeti vltozat. Most ennek a sokak ltal kedvelt pogcsnak egy olyan elksztsi mdjt ismerhetjk meg, amely taln a leginkbb hasonlt gyermekkorunk jellegzetes z s illat krumplis pogcsihoz.
84/863
86. Burgonys pogcsa

0,75 kg lisztes burgonyt fzznk meg, s a hjt lehzva trjk t. Mg melegen adjunk hozz 2 dl j minsg, zletes tolajat84, msfl kvskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, 1 nagy vagy 2 kicsi tojst, keverjk ssze, s dolgozzuk bele 0,5 kg lisztet. (A klnleges zek kedvel i fl mokkskanl szrtott rozmaringot is tesznek bele. Ne gyrjuk tl sokig, mert az agyondagasztott burgonys tszta rgs lesz.) A kidolgozott tsztt nyjtsuk ki 2 cm vastagra, a tetejt egy les kssel rcsosan vagdaljuk be, s egy 4 cm tmrj kiszrval szaggassunk bel le kismret pogcskat. Vgl rakjuk egyms mell egy nagyobb tepsibe vagy stlemezre, s tegyk el melegtett stbe. Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg mindkt oldala pirosra pirul. Amenynyiben az alja jobban slne, akkor forgassuk t, nehogy meggjen. Lehlve fogyasszuk. Nhny rnyi pihentets utn lesz csak j ze. Msnap grillstben felmelegthetjk. (Vrjuk meg, amg teljesen lehl, mert csak akkor lesz finom s ropogs.) Egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 64 db apr pogcsa vrhat. Lazbb tehetjk a burgonys pogcsa tsztjt, ha sszegyrs utn a leveles vajastszthoz hasonlan de pihentets nlkl hromszor egyms utn sszehajtogatjuk, s csak utna szaggatjuk ki. Mg lazbb s finomabb lesz, ha 10 dg zabliszt, vagy zabpehelyliszt, s 40 dg finomliszt keverkbl ksztjk. Vigyzzunk, ne fzzk tl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, s kilgytja a tsztt. Amennyiben a kinyjtsnl nagyon szakad a tsztja, gyrjunk bele mg egy kis lisztet, de tlzsba ne vigyk, mert ez a pogcsa annl zletesebb, minl tbb benne a krumpli. A krumplis pogcsa tsztja olajban is kisthet. Ennl a kivitelnl kb. 0,5 cm vastagra nyjtsuk a tsztt, s kiszaggats utn b, forr olajban, kzepes lngon sssk ropogsra. A tcsninak is nevezett Burgonyafnkot melegen, nmagban fogyasztjk, de levesekhez is adhat. Lehlve elveszti a ropogssgt, de grillstben ez is felfrissthet. Tcsnit tbbnyire fl adag tsztbl szoktak kszteni, mert gy is rengeteg lesz bel le. Minl vkonyabb fal serpeny ben stjk, annl ropogsabb lesz. Legalkalmasabb erre a clra a palacsintast. A burgonys pogcsnak van egy lazbb llag, keltszts vltozata is. Elszr fzznk meg 30 dg kzepesen tmr burgonyt. Amg a krumpli f, mrjnk ki 60 dg lisztet, s szrjunk r 1 ppozott kvskanl st, valamint egy csipet rlt borsot. Mg melegen trjk t a meghmozott burgonyt, majd 0,8 dl langyos tejben futtassunk fel 3 dg lesztt, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Verjnk fel 2 kzepes mret tojst, vegynk el bel le 2 evkanlnyit, s tegyk a htbe. Morzsoljuk ssze a lisztet 25 dg hvs (htb l kivett) margarinnal, adjuk hozz a langyosra hlt burgonyt, 1 dl tejflt, a maradk tojst, majd a felfutott lesztt s jl dolgozzuk ssze. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.) Amikor egy csomba sszellt takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk. Utna tgyrva nyjtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejt les kssel rcsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 5 cm tmr j kiszrval. (Ha nincs ilyen mret pogcsaszaggatnk, hasznljunk helyette hasonl tmrj, vkony fal vegpoharat.) Rakjuk hzagosan egy nagyobb mret, elzleg kiolajozott zomncozott tepsibe, s letakarva kelesszk mg fl rig. Kzben reszeljnk le 4 dg flkemny sajtot. Vgl kenjk meg a pogcsk tetejt a htbl kivett maradk tojssal, s egyenletesen elosztva szrjuk r a reszelt sajtot. El melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje aranysrgra pirul. Lehlve fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teval tlalva kitn vacsort kszthetnk bel le, de egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Amennyiben a grillstnknek csak egy ftbettje van, el szr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a teteje is sljn. Ezt kveten vegyk ki a lekapcsolt kszlkb l, mert ha benne hagyjuk ismt kiszrad.)
84
Stsbl visszamaradt, egyszer hasznlt tolajat is tehetnk bele.
85/863
Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl 36 db kb. 6 cm tmr j s 4 cm magas pogcsa vrhat. A f teleken s a stemnyeken kvl knny vacsort is kszthetnk termszetes alapanyagokbl. Erre a clra a legzletesebb ksztmnyeket a francia konyha knlja. Mivel nem minden szakcsknyv kzli ezeknek a klnleges z saltknak a pontos elksztsi mdjt, a hsevst elhagyni szndkozk most megismerkedhetnek nhny kzkedvelt hidegtl rszletes receptjvel, az alapanyagknt hasznlhat tartrmrts elksztsi mdjval egytt.
87. Tartrmrts
A tartrmrts alapja a Majonz, amelynek kzzel val kikeverse meglehetsen nehzkes s idrabl. Sokkal knnyebb vlik azonban a helyzetnk, ha turmixgpet hasznlunk, mert ebben az esetben nhny perc alatt ksz tartrmrtst kszthetnk. ssnk fel 3 kisebb tojst, s a srgjt tegyk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s a fedl felhelyezse utn kapcsoljuk be a motort. Ha a tojs felverdtt, a fednylson t vkony sugrban ntsnk hozz 2 dl napraforg-, kukoricacsra-, vagy ms finomtott tolajat. Nhny perc kevers utn a majonzhez adjunk egy csipet rlt fehr borsot, 3 kvskanl citromlevet, 1 mokkskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl szlcukrot, 1 ppozott evkanl mustrt, vgl 2 dl tejflt, amelyr l elz leg ajnlatos a savt lenteni. A tartrmrtst turmixoljuk mg pr percig, s htszekrnyben msnapig rleljk. Hidegen tlaljuk. Turmixgp helyett hasznlhatunk habver plcval elltott mixert is. Ebben az esetben a frcskls elkerlse rdekben a kikeverst mly tlban vgezzk. A pikns zek kedvel i 10 dg, villval ttrt rokfort vagy mrvnysajtot is morzsolnak a tartrmrtsba. Ezt a mrtst sokan ntetknt hasznljk francisan ksztett leveles saltkhoz. Intenzvebb lesz az ze, ha 2-3 szl vkony szeletekre vgott zldhagymt is kevernk bele. Ha a tartrmrtsba egszen aprra vgva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csom metlhagymt s egy kzepes mret savanytott uborkt, akkor Remoulade mrtst kapunk, ami ugyancsak kzkedvelt alapanyaga a klnbz saltknak. (Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet s egy dinyi aprra vgott lilahagymt hasznljunk hozz.) Ez az ltalnosan ismert recept egybknt a Remoulade mrtsnak a legegyszerbb vltozata. Az eredetinl a majonzt nem tejfllel, hanem tejsznnel dstjk, s a fenti adalkanyagokon kvl aprra vgott kapribogyt s friss trkonylevelet is kevernek bele. A tartrmrtshoz hasonl mdon kszl egy szintn nagyon npszer salta-alapanyag, az aioli mrts. Ksztsnk majonzt 3 tojssrgjval, 2 dl tolajjal s negyed mokkskanl sval; amit zestsnk 1 ppozott kvskanl mustrral, 3 kvskanl citromlvel, valamint egy csipet rlt fehr borssal. Ha a turmixgpnk vagy a mixernk fordulatszma nem tl magas, akkor a mustrt mr az elejn adjuk hozz a majonzhez, gy kisebb az sszefuts veszlye. Utna 4-6 gerezd fokhagymt prseljnk t, s turmixoljuk hozz a mustros mrtshoz. Gyorsabban is elkszthetjk ezt az ugyancsak francia eredet mrtst, ha ksz majonzt kevernk ssze mustrral s citromlvel, majd ttrt fokhagymval zestjk. A tartrmrts ksztse sorn az olaj s a tojs eltr hmrsklete, vagy az olaj tl gyors adagolsa kvetkeztben nha el fordul, hogy a majonz sszefut. Az olajvaj kzzel trtn ksztse esetn ekkor ntsnk hozz 2 evkanl forr vizet, s gyorsan keverjk simra, vagy 1 tojssrgjt nhny csepp olajjal jbl kezdjnk el kikeverni, s amikor vaj kemnysgv vlik, cseppenknt adjuk hozz a megtrt majonzt. Turmixgp hasznlata esetn ebb l ne csinljunk gondot. Adjuk az sszetrt majonzhez az el rt zestanyagokat s a tejflt, amelyt l a tartrmrts be fog srsdni. Ha ez mgsem kvetkezne be, akkor lltsuk le a turmixgpet, s vrjuk meg, amg az olaj kicsapdik a tetejn. Ekkor jra indtsuk be a motort, s az alul sszegylt sr massza besrti az egsz mrtst. Kiss bonyolultabb a helyzet az aioli mrts ksztsekor. Ebben az esetben legalbb fl rig hagyjuk lepedni a mrtst, majd a kicsapdott olajat teljes egszben ntsk le rla. EzKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
86/863
utn kapcsoljuk be a turmixgpet, s a visszamaradt sr masszhoz vkony sugrban adagoljuk hozz a hg anyagot. Utoljra rdemes mg megemlteni, hogy mostanban terjedben van egy j mdszer, melynek lnyege, hogy ha kzzel ksztjk a tartrmrtst, akkor a mustrt clszer mindjrt az elejn hozzkeverni a tojssrgjhoz. Ebben az esetben ugyanis a mustr stabilizl hatsnl fogva az olaj nem kizrlag cseppekben, hanem vkony sugrban is adagolhat az sszefuts veszlye nlkl. Amint a sr massza felvette az sszes olajat, adjuk hozz a tbbi zestanyagot, vgl dolgozzuk hozz a simra kevert tejflt. Egybknt ily mdon szinte tetszleges mennyisg olajat lehet elnyeletni a tartrmrtssal, anlkl hogy sr ragaccs vlna, vagy sszetrne. Ezrt ez az eljrs igen kedvelt a vendgltiparban, mivel nagyzemi szinten rengeteg tojst lehet vele megtakartani. Mi azonban ne trekedjnk erre, mert a kevesebb tojs a minsg jelents romlst eredmnyezi. (Mellesleg a vendgltipar mr ott tart, hogy a varzsbotnak nevezett konyhai kisgppel egsz tojsbl, st tojsfehrjbl is kpes majonzt kszteni; mindssze 20 msodperc alatt. Herv This francia vegysz laboratriumban pedig van egy olyan berendezs, amely erre 1 msodperc alatt is kpes.) Vegetriusok tojs helyett 10 dg lgy tofubl is csinlhatnak majonzt, amit egybknt Tofunznek hvnak. A fogykrzk tborban is npszer a Jogonz. Ez a zsrszegny tartrmrts tejfl helyett joghurttal kszl. A majonznek orszgonknt is tbbfle vltozata van. Amerikban pl. a majonzt, illetve a tartrmrtst ketchuppal keverik, amitl piros szn lesz. Sokan kedvelik a majonz, illetve a tartrmrts indiai vltozatt, amikor a mrtst fl mokkskanl curryvel zestik. Az egzotikus zek kedvel i hasznlhatnak fekete vagy barna mustrmagbl ksztett mustrt is. Egybknt a fehr-, a fekete- s a barna mustrmag hrom klnbz nvny termse. Eurpban fknt a fehr mustrmagot85 hasznljk savanysgokhoz s a mustrksztshez, de Indiban elterjedtebb az intenzvebb z fekete mustrmag86 s a barna mustrmag87. A francia mustr, kztk a vilghr dijoni mustr azonban barna mustrmagbl kszl. Ettl olyan zamatos. (A csps vltozathoz fekete mustrmagot is adnak.) Brmelyik vltozatot ksztjk is el nagyon fontos, hogy feltrs eltt a nyers tojs hjt meleg mosszeres vzzel alaposan sroljuk meg, mivel a rajta lev baktriumoktl knnyen kaphatunk szalmonellafertzst. Arra is gyeljnk, hogy mindig friss tojst hasznljunk, mert hkezels hinyban a bell szaporodsnak indult baktriumok nem pusztulnak el. A tojsokat egyenknt trjk fel, s ha a fehrje oplos, a srgja pedig sztfolyik, akkor mr ne hasznljuk erre a clra. A mustr szavatossgi idejt is nzzk meg, mivel ez is okozhat problmt. Az llott mustrtl megkeseredik a majonz. Azok kedvrt, akiket rdekel az telek eredete, keletkezsi mdja, rdemes megemlteni, hogy a majonz Richelieu herceg szakcsnak tlete volt. 1756-ban felmerlt benne: mi lenne, ha tojssrgjba olvaolajat csepegtetne, s habosra verve zesten. Az eredmny ma mr kzismert. Mivel a herceg ppen akkor foglalta el Menorca szigetnek fvrost Port Majont, a tallmnyt majonznek neveztk el.
88. Majonzes gombasalta

0,5 liter vzbe tegynk fl mokkskanl st, s 1 mokkskanl citromlevet. 30 dg gombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, s az zestett lben fzzk kb. 5 percig, amg megpuhul. Utna kanllal kiss megnyomkodva szrjk le, s ha kihlt, keverjk ssze a fenti, max. 0,5 kilogrammnyi tartrmrts felvel. Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. Nem kell eldobni a gomba rtkes tpanyagokat tartalmaz fzlevt, ha nem 30, hanem 40 dg gombt fznk ki 6 dl vzben. Ebben az esetben a visszamarad negyedrsznyi gombbl s a teljes lbl rendkvl zletes levest kszthetnk 2 szemlyre. (A levest mr nem kell fzni, hanem csak r kell nteni ne85 86
Brassica hirta L. Brassica nigra L. 87 Brassica juncea L.
87/863
gyeddinyi megdinsztelt hagymra, majd a Gombalevesnl lert mdon 1 kvskanl liszttel rntsuk be. Vegett most ne tegynk bele.) gyeljnk arra, hogy a gombt zomncozott ednyben fzzk, mert a bevonat nlkli fmednyekben megfeketedik, s kellemetlen zv vlik. Ne hasznljunk erre a clra lettt zomnc ednyt sem, mert ebben is megsttedik s fmzv vlik.
89. Majonzes tojssalta

4 db ss vzben megfztt kemny tojst vgjunk kett, s 4-8 cikkelyre aprzva kevs petrezselyemlevllel keverjk az elz nap elksztett tartrmrts msik felhez. Htszekrnyben kb. fl rig rleljk, s hidegen tlaljuk. Ha nem akarunk egyszerre kt adag saltt kszteni, akkor a fel nem hasznlt tartrmrts mlyhtben huzamosabb ideig eltarthat. A felolvaszts a htszekrny norml rekeszben trtnjen, mert szobahmrskleten megtrsodik. nmagban fogyasztva a fl adag tartrmrtsbl kszlt saltk mindegyike 2 szemlynek elegend. rdemes mg megemlteni, hogy rgen ezeket a hidegtlakat majonzzel ksztettk, s innen ered a nevk. Tartrmrtssal azonban sokkal finomabbak, ezrt ma mr szinte mindenki gy kszti a majonz alap zldsgsaltkat.
90. Majonzes sajtsalta

15 dg ementli sajtot valamint egy kis fej lilahagymt kposztareszeln reszeljnk durvra, s keverjk fl adag, azaz kb. 25 dg tartrmrtshoz. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Nyron a hagyma helyett hasznlhatunk retket is. 5 dg piros retket mossunk meg, hjastl reszeljk le, s szs nlkl keverjk a tartrmrtshoz. Aki szereti a zldsgeket, tehet bele tbb retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyisgt arnyosan cskkenteni kell. Egybknt tlen a hnapos retek jl helyettesthet fekete retekkel. Hasznlhatunk vajretket is. Ez a szupermarketekben tlen is kaphat retek akkora, mint a fekete retek, klsre viszont a hnapos retekhez hasonlt. Az ze kiss csps, mint a fekete reteknek. Az ra sem magasabb. Ha ms (ssabb) sajtot hasznlunk, akkor az el rt fl mokkskanlnyi helyett csak egy csipet st tegynk a tartrmrtsba.
91. Majonzes kukoricasalta

30 dg elzleg ss-cukros vzben megfztt, majd lemorzsolt vagy kssel lefaragott zsenge csemegekukorict keverjnk ssze fl adag tartrmrtssal. (Az nyencek 5 dg aprra vgott fstlt sajtot is tesznek bele. Ez esetben csak 25 dg kukorict hasznljunk hozz.) Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. (A ftt kukorict ne oldalra fektetve saraboljuk, mert ez balesetveszlyes, s sok lesz a sztforgcsolt szem benne. Trjk kett a kukoricacsvet, majd trsfelletvel lefel lltsuk deszkra, s fggleges helyzetben vgigvgva vlasszuk le rla a szemeket.) Tlen gyorsfagyasztott vagy konzervlt morzsolt kukorict is hasznlhatunk hozz. A konzervlt kukorica mr nem ignyel fzst, a levt leszrve hidegen keverjk a tartrmrtshoz. (Nem kell hozz szr. A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt.)
92. Majonzes articskasalta

30 dg szrtl s vkony kls leveleit l megfosztott articskt mossunk meg, majd leveleinek hegyt vgjuk le, az aljt pedig hmozzuk meg. (A szrt ne metsszk le, hanem tpjk ki a torzsjbl, mert gy nem lesz keser a salta. A levelek hegyt legegyszerbben gy tvolthatjuk el, hogy az articska tetejt egy les kssel levgjuk. Az oldalra kill levelek vgt ollval metsszk le.) Ezutn ss vzben fzzk puhra. Akkor j, amikor az als pikkelylevelek knnyedn levlnak. A klnleges zek kedvel i kevs petrezselymet vagy fokhagymt is tehetnek a fzvzbe. Ha nem elg zsenge, egy jszakra ztassuk a szrt s a virgkocsnyt citromos vzbe. gy knnyebben megpuhulnak a rostjai, nem lesz szlks. Prols utn szrjk le, s a levlpikkelyekr l hntsuk le a
88/863
puhra ftt zldsget, amg a torzsjhoz rnk. Az articska szve ugyanis knnyen vghat, s komplikcimentesen fogyaszthat. Ha mr virgzsnak indult, nem rdemes hasznlni, mert a szve is szlkss, ehetetlenn vlik. Vgl a levlpikkelyekbl kikapart hst s a kis kockkra vgott szvet keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Egybknt a prolt articska nmagban fogyasztva is igen finom. Markns ze miatt nem kell fszerezni, elg ha citromlvel meglocsoljuk. Az articska fogyasztsnak szak-Afrikban alkalmazott legegyszerbb mdja, hogy a tobozok cscsait kisbaltval lecsapkodjk, aztn grillezik. Parzs felett addig stik, amg a tobozlevelek knnyen kihzhatv vlnak. A kihzott szirmok vastagabbik vgt fokhagyms-citromos-olvaolajos lbe mrtjk, s kiszopogatjk, az res levelet pedig eldobjk.
93. Majonzes padlizsnsalta

Elszr korrzill aclkssel hmozzunk meg 0,5 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk kb. 1 cm szles kockkra. Utna szabadtsuk meg a keser levtl. (Szrjunk r fl mokkskanl finomszemcss st, jl keverjk t, hogy minden oldalra jusson, majd tegyk ki tlcra izzadni. Kiss dntsk meg, hogy a keser l lefolyjon rla.) Kb. fl ra mlva szrkanlba rakva kevs vzzel bltsk le a padlizsnkockkat, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel rluk vizet. (A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Egy nagymret teflonserpeny ben, 0,3 dl olajon sssk a padlizsnkockkat puhra. Gyakran kevergessk, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon. (Nagymret teflonserpenyt hasznljunk hozz. Rakjuk tele, gy kevergetsnl a padlizsnkockk nem csszklnak ide-oda, hanem egymst forgatjk. Ha nem egyformn sl, a puhkat hamarabb szedjk ki bel le.88) Lehls utn az aranysrgra pirult puha padlizsnkockkat keverjk fl adag tartrmrtsba. Intenzvebb lesz az ze, ha egy szl zldhagymt is belekevernk, hajszlvkony szeletekre vgva. Tegyk a htbe, s nhny rig rleljk. Olyan az ze s az llaga, mint a borjvel nek.
94. Majonzes burgonyasalta

Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s ntsnk r annyi vizet, hogy ppen ellepje. A vizet almaecettel s kevs rlt fehr borssal zestsk. Ss vzben fzznk meg 30 dg tmr burgonyt. Villra szrva mg melegen hmozzuk meg, s miutn kihlt, vgjuk kisebb kockkra. Adjuk hozz a hagymhoz, s addig marinrozzuk vele, amg az ecetes levet felszvja. Ekkor keverjnk hozz fl adag tartrmrtst, s msnapig htszekrnyben rleljk. Hidegen tlaljuk. Mg finomabb s gusztusosabb tehetjk, ha a tetejt nhny petrezselyemlevllel dsztjk. (A klnleges zek kedvel i friss trkonylevelet tegyenek r, aprra vgva.) Bcsben a burgonyasaltt zellerrel dstjk. Fl adaghoz 10 dg zellert tiszttsunk meg, vgjuk apr kockkra, s kevs vzben fzzk puhra. Leszrve trjk t szitn, s a zellerppet keverjk a tartrmrtshoz. A hazai fajtk kzl saltakszts cljra legalkalmasabb a kifliburgonya. Sajnos a rgi, zletes fajtk kiveszben vannak, mivel nagyon rzkenyek a vrusfertzsre. A legjabb rezisztens fajtk kzl jl bevlt a Somogyi kifli. A hsa srga, llomnya kemny, s a hozama jnak mondhat. Ennek ellenre kevesen termesztik, ezrt a piacon csak ritkn kaphat. A klfldi fajtk kzl nlunk is kedvelt a francia nemests, piros hj cherry burgonya. Ha nem tudunk hozzjutni saltaburgonyhoz, hasznlhatunk helyette kzepesen tmr desir-t. (Megvizezett kssel daraboljuk, gy kisebb a sztdls veszlye.) A fenti mdon tartrmrtssal vagy anlkl, zletes Babsaltt is kszthetnk 30 dg puhra fztt fehr babbl. A 15 dg szrazbabot clszer mr elz este beztatni. A fzst szintn ss vzben vgezzk. A leszrt babot mg melegen keverjk az zestanyagokhoz, gy jobban tveszi az aromjukat.
88
Ennek legegyszerbb mdja, hogy az egszet kintjk, s a nagyobb darabokat visszadobljuk a serpenybe.
89/863
95. Majonzes karfiolsalta

30 dg zldjtl megszabadtott s megtiszttott karfiolt ss vzben fzznk meg a Kirntott karfiolnl lert mdon, s kisebb darabokra vgva keverjk fl adag tartrmrtshoz. Az intenzv zek kedvel i egy dinyi aprra vgott lilahagymt, s egy kis csokor finomra metlt petrezselymet is tehetnek bele. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Hasonl mdon nem csak zletes, hanem igen egszsges majonzes saltt kszthetnk a magas klium- s kalciumtartalm brokkolibl, de a fzvizbe a sval egytt pr csepp citromlevet s fl mokkskanl Vegett is tegynk.
96. Majonzes franciasalta

5 dg zellert tiszttsunk meg, s 0,5 centimteres szeletekre vgva ss vzben, fed alatt proljuk kb. 25 percig, amg megpuhul. 5 perc mlva adjunk hozz 5 dg megtiszttott srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt hosszban ngyfel hastva, s egytt proljuk a vegyes zldsget kszre. Kzben ugyancsak ss vzben, de egy msik ednyben fzznk meg 15 dg kifliburgonyt. A puhra ftt krumplit villra szrva mg melegen hmozzuk meg, s hagyjuk kihlni. Ezutn szrjk le a sajt levben kihlt vegyes zldsget, majd kevs ss-cukros vzben proljunk puhra 15 dg friss, kifejtett zldborst. Kb. 10 perc utn a megftt borst vegyk le a tzrl, s szintn hagyjuk a sajt levben kihlni. Vigyzzunk, hogy egyik zldsget se fzzk tl puhra, mert akkor ksa lesz a saltbl. Utna mrjnk ki 5 dg savanytott uborkt, majd hmozzunk meg 10 dg savas z nyri almt, s metsszk ki a maghzt. Vgl a vegyes zldsget, a burgonyt, az uborkt s az almt vgjuk kb. 0,5 centimteres kockkra, adjuk hozz a lecsepegtetett borst, s keverjk hozz egy teljes adag (0,5 kg) tartrmrtshoz. Mg finomabb s eszttikusabb lesz a franciasalta, ha a tartrmrtsba elz leg beletesznk egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet is. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Kaszintojssal rvnyesl leginkbb az ze. Mivel ennek elksztse sok idt vesz ignybe, sokan cikkekre vgott ftt tojssal dstjk a franciasaltt. (Ezt nem keverik bele, hanem rrakjk.) Tlen jonatnalmt s mirelit vagy konzervborst hasznlhatunk hozz. A konzervborst mr nem szksges fzni, csak a levt kell leszrni. Egyes helyeken az almt ss-cukros vzben ftt csemegekukoricval helyettestik. Ebb l a saltbl a sok munka miatt nem rdemes fl adagot kszteni. rdekesgknt megemlthet mg, hogy a francik ezt a saltt oroszsaltnak nevezik. Az oroszok azonban kevs hst is tesznek bele. Nlunk viszont az aprra vgott sonkval dstott franciasaltt hvjk oroszsaltnak. A hozzvalk mellett feltntetett mennyisg nett sly, gy a beszerzsnl vegyk tekintetbe a tiszttsnl keletkez vesztesget. A franciasalta csemegekukoricval kevert vltozathoz hasonl z ksztmny a Majonzes mexiki salta, amely ltalban zldborst, csemegekukorict, aprra vgott srgarpt, paradicsompaprikt (pritamint) vagy karfiolt s brokkolit tartalmaz. Mivel ezeknek a zldsgeknek a termesztsi ideje nem esik egybe, a hozzvalk az lelmiszerzletek mirelit rszlegn szerezhetk be. A legegyszerbben akkor jrunk el, ha gyrilag sszelltott gyorsfagyasztott mexiki zldsgkeverket vsrolunk. A szksges mennyisg fl adag salthoz: 30 dg. A zldsgkeverket fagyottan tegyk a fzvzbe, de mg finomabb lesz, ha nem fzzk, hanem gzben proljuk. A ss vzben puhra prolt zldsgeket lehls utn keverjk a tartrmrtshoz, s msnapig rleljk. A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot clszer kszteni a tojsos cklasaltbl.
97. Tojsos cklasalta

Elz nap ksztsnk egy adag tartrmrtst. Msnap mossunk meg 0,5 kg cklt, 20 dg tmr burgonyt, s mrskelt tzn sssk puhra. Mg melegen hmozzuk meg, majd tegyk flre. (Forrn hideg vzbe mrtva knnyebben lejn a ckla hja.) Kzben ss vzben fzznk kemnyre 2 toKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
90/863
jst, majd hmozzunk meg 10 dg savas z nyri almt, s metsszk ki a maghzt. (Tlen jonatnalmt hasznlhatunk hozz.) Utna a megtiszttott cklt, burgonyt s almt aprtsuk kb. 0,5 cm szles kockkra. Vgjunk vkony szeletekre egy dinyi lilahagymt, ntsnk r 0,5 dl vizet, s zestsk kevs sval, cukorral, almaecettel, valamint egy csipet rlt fehr borssal. Adjuk hozz az sszevgott cklt, burgonyt, s nhnyszor tkeverve pcoljuk, amg a saltalevet felszvjk. Vgjuk aprra a megtiszttott s felszeletelt kemny tojsokat is. Vgl keverjk a zldsgeket a teljes adag (0,5 kg) tartrmrtshoz. Szrjunk r egy kis csom aprra vgott metlhagymt, a feldarabolt tojst, s finoman forgassuk bele. A klnleges zek kedveli kevs aprra metlt kaprot is tehetnek bele. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Eltte keverjk t, hogy egyenletes legyen a szne.
98. Majonzes cklasalta

15 dg tisztra mosott cklt hmozzunk meg, s sajtreszel n reszeljk finomra. Ezutn mossunk meg 15 dg jonatnalmt, s kettvgva tvoltsuk el a maghzt, majd kposztareszel n hjastl reszeljk durvra. Vgl az egszet keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Msnapig htszekrnyben rleljk. Magas vitamin- s svnyanyag-tartalma kvetkeztben ennek a nyers saltnak jelents gygyhatsa is van. Nem kevsb egszsges s zletes majonzes saltt kszthetnk nyers csicskbl is. Elksztse rendkvl egyszer. 30 dg megmosott s meghmozott csicskt vgjunk apr kockkra, s keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Msnapig htszekrnyben rleljk. Csicskbl majonz nlkl is kszthetnk finom saltt. A megtiszttott nyers csicskt tkgyalun aprtsuk gyufaszl vastagsg hasbokra, s keverjnk hozz vkony szeletekre vgott lilahagymt. Nhny rn t citromlvel, cukorral, sval zestett pclben rleljk.
99. Majonzes lencsesalta

Elz este ztassunk be 15 dg lencst 4 dl vzbe. Msnap adjunk hozz fl mokkskanl st, s fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. (Az intenzv zek kedvel i fl babrlevelet is tehetnek a fzvzbe. Az nyencek a babrlevlen kvl nhny szem borkabogyt s egsz fekete borsot is fznek bele. A fszereket rdemes teatojsba rakni. gy kiszedskor nem kell keresglni ket.) A tzrl levve szrjk le, s tegyk flre. Amg a lencse f, vgjunk vkony szeletekre 2-3 szl zldhagymt, s ntsnk r annyi vizet, hogy ppen ellepje. A vizet almaecettel s kevs rlt borssal zestsk. Ss vzben fzznk kemnyre 1 tojst, s lehlve vgjuk kis kockkra. (Tojsszeletelvel szeleteljk, s utna aprtsuk fel.) Nhny ra mlva adjuk a lencst a pcolt hagymhoz, s addig marinrozzuk vele, amg az ecetes levet felszvja. Vgl keverjnk hozz fl adag tartrmrtst, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd forgassuk bele a ftt tojst, s msnapig htszekrnyben rleljk. Hidegen tlaljuk. Tlen 5 dg prhagymt hasznlhatunk hozz. Az nyencek intenzv z francia fekete lencsb l ksztik ezt a saltt. Akinek gondot okoz a lencse megemsztse, hasznljon vrs lencst. Ez a fajta mag annyiban klnbzik a hagyomnyostl, hogy hinyzik a kls burka. Ennlfogva a vrs lencst nem kell ztatni. gyeljnk r, hogy mg gy is gyorsan puhul. Ne fzzk tl, mert akkor pr lesz bel le. Sokan azrt szeretik a vrs lencst, mert nem okoz puffadst. Hasonl mdon kszl a Majonzes csicseriborssalta. A csicseriborst clszer mr elz este beztatni.
100. Majonzes borssalta

60 dg zsenge hvelyes zldborst fejtsnk ki, s ss-cukros vzzel felengedve fzzk puhra. Utna szrjk le, s ha kihlt, keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. Tlen hasznlhatunk mirelit vagy konzervborst is. A konzervborst mr nem szksges fzni. Vegynk ki bel le 30 dekagrammot, s keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Az intenzv zek kedvel i 25 dg zldborsbl s 5 dg vkony szeletekre vgott zldhagymbl ksztik a majonzes borssaltt. Hvelyes bors hasznlata esetn gyeljnk arra, hogy csak a frissen szedett termsnek van j ze.
91/863
Zldsgek beszerzse s trolsa

A nyersanyag minsgre ms teleink ksztsnl is rdemes figyelmet fordtani. Vannak zldsgflk, amelyeknek az zt szinte egyltaln nem befolysolja a trols idtartama, ilyen pl. a kposzta vagy a burgonya. Van azonban nhny zldsg s gymlcs, amely csak frissen j. A csemegekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha kzvetlenl a szeds utn fzzk meg a bels leveleivel egytt, enyhn ss-cukros vzben. Msnapra sokat veszt az zb l, 2-3 nap utn pedig mr nem is rdemes elkszteni. A frissen fogyasztand zldsg- s gymlcsflk, valamint a gombk beszerzsnl ne restelljnk teht kimenni a piacra, mivel az stermelktl mindig friss rut kaphatunk. Ne feledjk, a fzs a piacon kezddik. Csak kifogstalan min sg friss alapanyagbl lehet kivl telt kszteni. Ha a laksunktl nagyon messze tallhat csak piac, keressnk a kzelben egy olyan zldsgkereskedt, aki a kistermelktl felvsrolt rut forgalmazza. Azrt is rdemes az stermelk rufeleslegt megvenni, mert szinte biztos, hogy biotermket kapunk. Az nkltsgre cskkent alacsony mezgazdasgi rak miatt a hztji gazdlkodknak nem telik mtrgyra, s permetezszerekre. Az kogazdlkodsnak ez a szegny orszgokra knyszertett sajtos mdja az alacsony vsrler kvetkeztben jtt ltre. Ugyanezen ok miatt nlunk ez a fajta biozldsg s -gymlcs nem drgbb, mint a nagyzemileg ellltott vegyszerezett termkek. Nagy vben kerljk el a szupermarketek zldsg-gymlcs rszlegt, mert az ruhzlncok nagyzemi mdszerekkel termelt rut forgalmaznak. Emiatt jelents mennyisg vegyszer tallhat benne. Ne tvesszen meg bennnket a felhalmozott termkek ltvnya sem. Az ltaluk frissknt knlt ru csak ltszlag friss; radsul drga. Ez annak tudhat be, hogy a nagyruhzak nem a termelktl, hanem nagy ttelben, a hthzaktl szerzik be a zldsget-gymlcst. A korszer hthzakban ma mr a feldolgozatlan ru is eltarthat akr 1 vig is azltal, hogy a magas pratartalm leveg oxigntartalmt lecskkentik 5%-ra, szndioxid-tartalmt pedig jelentsen megnvelik. A +1 C-on hibernlt zldsg-gymlcs azonban zetlen s rtktelen, mivel a hossz trolsi id alatt szinte teljesen lebomlanak az zanyagai, valamint a vitamintartalma. Egy kutatintzet munkatrsai sszehasonltottk a mrt rtkeket a mlyht gondolkban rult zldsg-gymlcs vitamintartalmval. Azt a meglep eredmnyt kaptk, hogy a sokak ltal nem sokra becslt fagyasztott termkekben sokkal tbb volt a vitamin, mint a hossz ideje trolt nyers vltozataikban. Ennek oka, hogy ezek alapanyagt a betakarts utn azonnal feldolgozzk, s a fagyasztkamrban mr nincsenek kitve a napfny s a leveg Cvitamin-lebont hatsnak. Amg a frissen szedett zldbab C-vitamin-tartalmnak 58%-a hrom napon bell lebomlik, a fagyasztott zldsgben csak 20%-kal cskkent a vitamin mennyisge. A frissen fogyasztand zldsgek rdekessge mg, hogy feldolgozva mr nem vesztenek az zkb l. Pl. a bors- vagy gombaleves htszekrnyben trolva msnap is ugyanolyan jz, mintha frissen fztk volna. Egybknt majonzes saltaksztmnyek ms konyhakerti nvnyekb l is elllthatk, gy sokoldalbb tehetjk velk az tkezsnket. A zldsgek s gymlcsk beszerzse sorn nagyon fontos szempont mg, hogy szabadfldi termesztsek legyenek, mert az veghzban, illetve fliastor alatt nevelt zldsgek talajt a gyors nvekeds rdekben intenzven mtrgyzzk. Emiatt nagy mennyisg nitrt szvdik fel a nvnyekbe, amely a trols sorn ersen mrgez nitritt alakul t. A nitrit a vr egyik alkotrszhez, a hemoglobinhoz kapcsoldik, s methemoglobin kpzdik, amely nem kpes az oxignt elszlltani. Ha a vr hemoglobintartalmnak tbb mint egyharmadhoz nitrit kapcsoldik, az mr mrgezsi tneteket okoz. Klnsen veszlyes a nitrit a csecsemkre, ezrt fl vesnl fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primr zldsgb l ksztett prt, mivel ez hallos mrgezst is el idzhet. Ksbb is gyeljnk arra, hogy a kisgyerekeknek adott zldsges tel mindig friss legyen. Ne tegyk el msnapra, ne melegtsk jra, mert lls kzben megn a nitrittartalma. Felnttekre kevsb veszlyes a nitrit, de nekik sem ajnlatos kitenni a szervezetket ennek a megterhelsnek. Radsul ezek a zldsgek a termesztsk alatt rendelkezsre ll csekly napfny kvetkeztben meglehetsen zetlenek. Ezenkvl a primr zldsgeket gyakran permetezik is, hogy hibtlanok legyenek, a legcseklyebb gombafertzs se mutatkozzon rajtuk. Kerljk teht ezeknek a
92/863
konyhakerti nvnyeknek a tli, kora tavaszi fogyasztst, mert azonkvl, hogy drgk, egszsgtelenek is. A primr ruk helyett tlen hasznljunk mirelit termket, mivel a gyorsfagyaszts rzi meg leginkbb a zldsg-gymlcs zamatt, s ez a tartstsi md krostja legkevsb a vitaminokat. Az v ms idszakaiban mindig idnyjelleg zldsget s gymlcst fogyasszunk, mert ezek a legolcsbbak, s a legegszsgesebbek. A szabadban termesztett nvnyek nitrttartalmt ugyanis a nap sugarai lebontjk, gy mg mtrgyzs esetn sem kell komoly mrgezssel szmolnunk. A vsrls sorn sokaknak gondot okoz a megfelel fajta kivlasztsa. Ezzel kapcsolatban rdemes megjegyezni, hogy nem mindig az az ru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetsebb. Ha egy kis hibt tallunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadfldben s nvnyvd szerek nlkl termesztettk, gy jobban jrunk vele. Mivel az rut legtbbszr nem lehet megkstolni, nem tudjuk, hogy milyen az ze. Van azonban egy mdszer, amellyel szinte biztosra mehetnk, s ez az illatprba. A megvsrolni kvnt zldsgb l vegynk el egyet, s szagoljuk meg. Minl intenzvebb illata van a papriknak, paradicsomnak, csemegekukoricnak s a legtbb zldsgnek, annl zletesebb. Klnsen tancsos ezt az eljrst alkalmazni az alma, krte, szibarack, srgabarack, szamca, mlna s legfkppen a srgadinnye kivlasztsa sorn. Termszetesen ehhez kifinomult szaglsra van szksg, amely csak termszetes mdon tpllkoz, mregmentes szervezettel rendelkez embereknl alakul ki. gy teht eggyel tbb okunk van arra, hogy leszokjunk a dohnyzsrl, az alkoholfogyasztsrl s a hsevsr l. Nem csak a csemegekukorica s a zldbors, hanem ms zldsgflk beszerzsnl is fontos szempont mg, hogy mindig friss rut vsroljunk, mert a trols sorn fokozatosan lebomlik a zldsg s gymlcs C-vitamin-tartalma, valamint az z- s zamatanyagai. A frissessg legbiztosabb jele az de, zld levl. Ha a korai karalb, a karfiol, retek vagy egyb zldsgek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy mr napok ta aszaldnak a rekeszekben. Egyltaln ne vegyk meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy ms knyesebb rut, amelynek a zldjt levgtk. Ez esetben ugyanis a szrazra fonnyadt levelek eltvoltsval prbljk a kereskedk a beszradt kszletet rszni a tjkozatlan vevkre. Nyers fogyasztsra szolgl zldsgbl s gymlcsbl mindig csak annyit vsroljunk, amennyire ppen szksgnk van. Htszekrnyben ugyan a legtbbjk napokig eltarthat, de frissen zletesebbek. Vannak olyan zldsgek is, amelyek lehtve sokat vesztenek aromjukbl. Ilyen pl. a zldpaprika s a paradicsom, ezrt ezekbl nem rdemes sokat venni. Szobahmrskleten sem lehet ket trolni, mert gy hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amennyiben rknyszerlnk, hogy egyszerre nagyobb mennyisg zldrut vsroljunk, akkor gyeljnk arra, hogy a paradicsomot a tbbitl elklntve troljuk, mivel etilngz prolog ki belle, amely gyorstja a zldsgek anyagcserjt. gy a vele egytt trolt zldsgek id eltt megfonnyadnak, megkeserednek, tnkremennek. A zldsgflket ltalban polietilnzacskba csomagolva kell a htszekrnyben trolni. Klnsen fontos a levegtl elzr csomagols a leveszldsgek s a zldpaprika esetben, mert ezek szabadon trolva nhny nap alatt megfonnyadnak, kiszradnak. A lgmentes csomagolsban tartott zldsgeket ajnlatos hetenknt egyszer kivenni, s a lecsapdott prt letrlgetni rluk, mivel gy elkerlhet a rothadsuk. Nem szabad azonban a paradicsomot s a gombt polietilnzacskba rakni, mert a lgmentes elzrs kvetkeztben bomlsnak indulnak. Ha a paradicsom nem elg rett, tegyk ki a konyhaszekrnyre, s pr nap alatt szmottev krosods nlkl berik. A fenti llagmegv intzkedsek sokat segtenek a min sg megrzsben, de nem kpesek nvelni a zldsgek, gymlcsk zt. Az idsebb korosztly nosztalgival gondol arra, hogy rgen a zldpaprika, a srgadinnye, az alma s egyb gymlcsk illata mg azokat is odacsalta az rusokhoz, akiknek nem llt szndkukban vsrolni, csak a kzelben jrtak. Akkoriban ha valaki csemegekukorict fztt, vagy lecst ksztett otthon, majd szz mteres krzetben minden szomszd tudott rla, olyan intenzv illatfelh terjengett a levegben. Az igazi lvezetet azonban az zk jelentette. Szavakkal lerhatatlan, hogy a kemizls elkezdse eltt milyen finomak, zamatosak voltak a zldsgek s gymlcsk. Ehhez persze megfelel fajtk is kellettek. Mra viszont az zletes fajtk teljesen kiszorultak a piacrl, a mtrgyk s a permetezszerek pedig azt a kevs zt is lerontjk, amit az j, nagy hozam fajtk tartalmaznak. Ma mr senki sem termeszti a rgi almafajtkat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozst ignyel, s keveset terem.
93/863
Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacrl a rgi paprikafajtk, a nagy sikrtartalm bza, a savanytsra leginkbb alkalmas vkony level fejes kposzta, s az apr szem, piros hj fldimogyor. A termelk kartellbe tmrltek, s egy hallgatlagos megllapods alapjn azt termesztik, amib l a legnagyobb hasznuk szrmazik. Senkit sem rdekel a minsg, az z; csak egy a fontos: a profit. Aki nem rt egyet ezzel a trekvssel, az sem tehet mst, mint knytelen alkalmazkodni hozz. A kereskedk ugyanis szintn a maguk hasznt nzik. Csak azzal trdnek, hogy minl nagyobb nyeresgre tegyenek szert. Hiba termel valaki jobb minsg rut, drgban; nem veszik t, mert kevesebb rajta a haszon. A gyors meggazdagodsrt, vagy a felsznen maradsrt folytatott versenyben elsikkad a minsg. Az ignytelensghez szoktatott tlagfogyasztt nem tudjk meggyzni arrl, hogy ugyanazrt az rurt tbbet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi rtke. Az letsznvonal-cskkens sem kedvez a min sgi termelsnek. A gazdasgilag lepl orszgokban lk az olcs, sznvonaltalan tucattermkeket sem tudjk mr megfizetni, gy a minsgi ru eladhatatlan marad. Jelenleg teht minden befolysol tnyez a sznvonaltalansg irnyba tasztja a mezgazdasgot, s ezen keresztl mindnyjunk telkultrjt. Meglep, de ez a jelensg korunk npbetegsghez, az elhzshoz is hozzjrul. Bizonyra sokan tapasztaltk mr, hogy a hziasszony gyakran nem eszik az telb l arra hivatkozva, hogy a konyhban jllakott a szagval. Nemrg kt holland kutat kidertette, hogy az lelmiszerekb l kiraml aromk valban teltsgrzst hoznak ltre bennnk. A ksrlethez nknteseket alkalmaztak, akik joghurtot kaptak. Egyik rszk zests nlkli, msik rszk bonyolult sszettel aromkkal zestett joghurtot kaptak. Annak ellenre, hogy az zestett joghurt minden rsztvevnek jobban zlett, hamarabb jllaktak vele. Aki teht illatos lelmet fogyaszt, kevesebbet eszik. Mi viszont tlesszk magunkat, mert agyonvegyszerezett zldsgeinknek, gymlcseinknek nincs semmi illatuk. Ide kvnkozik egy olyan jelensg megemltse is, amely nem tartozik ugyan egy szakcsknyv profiljhoz, de a volt szocialista orszgok sajtos viszonyai miatt mgis emltst kell tenni rla. A Kelet-Eurpban l hziasszonyok mindennapi tevkenysgt nem csak a kemizls okozta veszlyek neheztik, hanem a rendszervltst kvet privatizls negatv kvetkezmnyei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlkeztet tlkapsoknak egyike, hogy a zldsg-gymlcs kereskedk kihasznlva a szezonlis rudmpinget nkltsgi r alatt vsroljk fel a kistermelk termnyeit, majd tbb szz szzalkos haszonnal rtkestik. Ez azonban a jobbik eset, mert ltalban maffiaszer trsasgok vgzik tszli stlusban fenyegetzve a felvsrlst, s jelents felrral adjk tovbb az rut a kereskedknek. Ez az llam ltal eltrt indokolatlan lnckereskedelem lassan csdbe juttatja a mezgazdasgi kiszemeket, s egyre elviselhetetlenebb terheket r a polgrokra. A holland mintra mkdtetett nagybani piacok kpesek lennnek ezt a problmt megoldani, de a jelenlegi szocilisan rzketlen kormnyok egyre kevsb trdnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok id kell ahhoz, hogy politikusaink kijzanodjanak a piacgazdasg eufrijbl, s ebben a rgiban is felismerjk, hogy mekkora veszlyt jelent a trsadalom gerinct alkot tlagpolgrok ellehetetlenlse. Addig nem marad ms, mint az ntevkeny vdekezs, melynek leghatkonyabb mdja, hogy lpjnk kapcsolatba a hozznk legkzelebb tevkenyked kistermel vel vagy mezgazdasgi vllalkozval. k ugyanis neknk sem fogjk drgbban adni a termnyeiket, mint amennyirt a felvsrlk tveszik tlk. Radsul gy mindig friss rut kapunk, s ellenrizni tudjuk a termeszts krlmnyeit is. A legjobban azonban akkor jrunk, ha mg a telekrak gbe szkse eltt vsrolunk magunknak egy hobbikertet. A kzeljvben ugyanis a bza- s gabonarakhoz hasonlan rohamosan nni fog a tbbi mezgazdasgi termk ra is. Ha nem tesznk semmit ennek megakadlyozsa rdekben, akkor a klma fokozatos sszeomlsa, s a felhasznlt energia ellltsi kltsgnek, valamint a mezgazdasgot kiszolgl ipari termkek rnak lland emelkedse oly mrtkben megnveli majd az lelmiszerek rt, ami egy tlagcsald teljes jvedelmt is felemsztheti. 2008-ban fl v alatt tlag 40%-kal emelkedtek az lelmiszerrak vilgszerte. A helyzetet slyosbtja, hogy vrl-vre egyre nagyobb terletet vonnak ki az lelmiszertermelsbl az etanol- s biodzelolaj-gyrts nvekv alapanyagignynek kielgtsre. Ez globlis lelmiszerhinyhoz vezetett, melynek kvetkeztben 2005 s 2008 kztt 100%-kal nttek az lelmiszerrak. A parasztok mr nem a malmokba szlltjk a bzt, hanem az zemanyaggyrakba, mert k tbbet fizetnek rte. Ennek ellenre a biozemanyag nem cskkentette rzkelhet mrtkben a
94/863
globlis felmelegedst, az ltal okozott lelmiszerhiny viszont egyre tbb orszgban vlt ki hsglzadst. Annyi bzbl, amennyi egy terepjr teletankolshoz szksges, egy embert egy vig lehet etetni. Mivel tbb mint 600 milli gpkocsi kzlekedik a vilg tjain, knnyen belthat, hogy ez a folyamat hov fog vezetni. A bajokat csak fokozza a globlis felmelegeds. 2007-ben mr olyan nagy volt a szrazsg, hogy hromszorosra ntt a rizs ra. A dlkelet-zsiai orszgok beszntettk a rizs exportjt, ami mr az Egyeslt llamokban is rizshinyt idzett el. A II. vilghbor ta nem fordult el, hogy az amerikai ruhzakban adagoljk a rizst, megszabjk, hogy egy vsrl maximum mennyit vehet bel le. Ha ez gy megy tovbb, pr v mlva az gbe szknek az lelmiszerrak, s a gazdag nyugati llamokban is bevezetik a jegyrendszert. A politika sokakat megszdt magassgbl trjnk vissza a konyha jzan gondolkodst ignyl vilgba.
Jrulkos tancsok
A fenti telek ltalban 4 szemlyre szlnak. A megadott fzsi idk norml ednyek hasznlata esetn rvnyesek. Gyorsfz ednyekben trtn telkszts esetn a fzsi idk lervidlnek, s a kisebb prolgs miatt a hozzadott vzmennyisget is cskkenteni kell. Vigyzzunk azonban az alumniumbl kszlt nagynyoms fzfazekakra, mivel az alumnium a szervezet szmra veszlyes mreg, gy savas vegyhats teleket (pl. paradicsomot, rebarbart vagy savanytott kposztaflket) soha ne fzznk bennk. Az alumniumbl kszlt gyorsfz fazekat egybknt nem szabad mosszeres vzben tiszttani, hanem sval kell kisrolni. Ellenkez esetben a beivd mosszermaradvnyoktl habos s zavaros lesz az tel. Ugyangy clszer tiszttani a tejforralshoz hasznlt ednyt is. Mellesleg a s igen jl hasznlhat a manyag ednyek szagtalantsra is. Tltsk tele az ednyt meleg vzzel, oldjunk fel benne literenknt 1 kvskanl st, s hagyjuk zni nhny rn t. Utna mossuk ki meleg szappanos vzzel. A keznkrl is gy tntethetjk el maradktalanul a vrshagyma vagy a fokhagyma szagt, hogy ujjainkat bedrzsljk sval, majd hideg vzzel lebltjk. A foltosodst oly mdon tvolthatjuk el az alumnium ednyrl, hogy almahjat fznk benne, majd meleg vzzel kibltjk. Bizonyos foltok esetn hatsos lehet a nyers burgonya, valamint a vrshagyma leve is. Srolporba mrtogatott flbevgott burgonyval a megfeketedett ksek csillog tisztv varzsolhatk. A flbevgott vrshagymval tdrzslt trgyak nem csak tisztv vlnak, hanem visszanyerik eredeti sznket is. Szrads utn puha ronggyal fnyezzk t a kezelt felletet. Stemnyeknl az el rt mennyisg mzet gy mrhetjk ki a legegyszerbben, hogy az alapanyagot tartalmaz tlat feltesszk a mrlegre, s addig ntjk bele a mzet, amg az sszsly el nem ri az alapsly s a kvnt mzmennyisg egyttes slyt. Megbzhatatlansguk miatt kerljk az ellensly nlkli rugs mrlegek hasznlatt. Ha a mz megikrsodott, lltsuk az veget hideg
95/863
vzbe, s lassan melegtsk. Felforralni azonban nem szabad, mert h hatsra mz viasztartalmbl mreganyagok kpzdnek. Amennyiben a vz hmrsklete nem haladja meg a 40 C-ot, akkor a mz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergis a mzre, az is megprblkozhat ezeknek az teleknek az elksztsvel. Mz ugyanis sokfle van, a napraforgmztl kezdve a hrsmzen, a vegyes virgmzen keresztl az akcmzig; s nem biztos, hogy mindegyik allergis tneteket vlt ki. Ne adjunk azonban mzet a csecsemknek a butulizmus veszlye miatt. Ez az telmrgezsi tneteket okoz betegsg a kialakult blflrval rendelkezket mr nem veszlyezteti. Akcmzet megbzhat helyr l vsroljunk, mert viszonylag magas ra kvetkeztben vannak, akik cukorsziruppal vagy invertcukorral hamistjk. Jellegzetessge mg a kukoricakemnytb l kszlt szntelen, szagtalan cukorsziruppal hamistott mznek, hogy az veget felfordtva (megrzva) buborkoss vlik. A valdi akcmz srga s sr, a hamistott viszont vilgos, a sziruphoz hasonl, veges szn. Akkor se vegyk meg az akcmzet, ha apr szemcsket ltunk benne, mivel ebben az esetben virgmzzel prbltk a hamistott mzet sttteni. Kedvelt mdszer mg, hogy napraforgpollent kevernek az akcmzbe. Ez azonban mikroszkpos vizsglattal kimutathat. Nem mutathat ki azonban a vilgos szn s jellegtelen z vaddohnymzzel trtn hamists. Ebben az esetben csak az orrunkra, s az zlel bimbinkra hagyatkozhatunk. Ha az akcmz illata s ze nem elg intenzv, j okunk van hamistsra gyanakodni. A vilghr magyar akcmz legf bb jellemz je, hogy kristlytiszta, kellemes illat, s magas gymlcscukortartalma kvetkeztben szobah mrskleten tartva soha nem ikrsodik meg. Nem hajlamos az ikrsodsra a selyemkr mze sem. Az ze s a szne is nagyon hasonlt az akcmzre, de olcsbb annl. A nagy ttelben forgalmaz szlhmosok nem invertcukrot, hanem egy knnyen beszerezhet enzim segtsgvel ellltott fruktozglkolszirupot hasznlnak hamistsra. Ennek kimutatsa nagyon nehz, mivel az enzim a diszacharidot monoszacharidd alaktja. Ez a szirup egybknt nem rtalmas az egszsgre, de rontja a mz minsgt, mert nem virgporbl kszlt. A mz virgporhnyadt csak sznizotpos vizsglattal lehet kimutatni. Ennek a mszernek az ra azonban 100 milli forint. Ezrt az eurpai mznagykereskedk a termelktl beszerzett mintkat Brmba kldik vizsglatra. Utna sszekeverik a gyenge minsg, de olcs knai s brazil mzzel, majd ezt a kotyvalkot kldik a boltokba. Mivel a klfldi nagykereskedk minden ttelt bevizsgltatnak, a legjobb, ha olyan mhszhez fordulunk, aki exportra is termel akcmzet, mert ott a szigor ellenrzs folytn ilyesmi nem fordulhat el. A hamistk piacrl val kiszortsa rdekben a termelk nemrg sszefogtak, s termkeiket bevizsgltatjk az Orszgos Magyar Mhszeti Egyeslettel, amely lzercmks zrjegyet bocst a rendelkezskre. Ezen a cmkn megtallhat a forgalmi engedly szma is. A mz ugyan nem jvedki termk, ezrt a hatsgok nem rjk el a szigor eredetellenrzst, a becsletes mztermelk azonban gy dntttek, hogy j hrnevk rdekben vllaljk a lzergravrozott zrjegy beszerzsvel jr tbbletkltsget. Ezen tlmenen knnyen felismerhet, Magyarorszg kontrjt hatszglet mhsejtekkel brzol vegbe tltik a mzet, melynek kzepn egy mh lthat. Ezek a formatervezett vegek szabadforgalomban nem kaphatk, csak az egyesleti tagok ignyelhetik. Ezrt ha ilyen mzet ltunk a piacon, nyugodtan megvehetjk. Az egyenletes minsgr l az Orszgos Mhszeti Egyeslet rendszeres vizsglatai gondoskodnak. A legnagyobb hamist, az lelmiszeripar nem rintett ebben az gyben. Az desipar ugyanis nem hasznl mzet, mert ez az alapanyag tl drga nekik. St jabban mr rpacukrot sem vsrolnak. Helyette a tengerentlrl vesznek ndcukrot. (A ndcukor 60%-kal olcsbb, mint az Eurpai Uniban termelt rpacukor.) Mzes stemnyeket k is gyrtanak ugyan, de ebbe nem mzet, hanem mzport raknak. Az ellltsi kltsg tovbbi cskkentse rdekben maltodextrint kevernek hozz, ami nem ms, mint maltacukor. Jellegzetes ze kiss hasonlt a mzre, de ugyanolyan kros az egszsgre, mint a rpa- vagy ndcukor.89 Illolajokban a gesztenyemz a leggazdagabb, a 41 kzl 40 megtallhat benne. A stt szn erdei virgmz viszont hat klnbz cukrot tartalmaz, s ezenkvl mg ht bizonytalan eredet cukorflt. Mostanban ismt kezd divatba jnni a klnbz gygynvnyekrl gyjttt nektr. A
89
A maltacukor (maltz) is diszacharid. Kt glukzmolekula hozza ltre.
96/863
klnleges szn s z mezei virgmzek kzl legfinomabb a kakukkf nektrja, amely mr a Rmai Birodalomban is nagyra becslt csemegnek szmtott. A mz egybknt 190-fle tpanyagot tartalmaz: 19 aminosavat, 33 svnyanyagot, 11 vitamint s sokfle enzimet. Vrus- s baktriuml hatssal is rendelkezik. Ne sajnljuk teht a pnzt a j minsg mzre. Ha drgnak talljuk, gondoljunk arra, hogy 1 kg mz ellltshoz 10 milli virgra, s 150 ezer mh szorgos munkjra van szksg, akik ekzben 200 ezer kilomternyi utat tesznek meg. Tl sokat azrt nem rdemes venni bel le, mg akkor sem, ha garantltan hamistsmentes. A mz ugyan korltlan ideig eltarthat, de 1 v utn fokozatosan cskken az aroma-, vitamin- s enzimtartalma. Egybknt az enzimek 5 vig dolgoznak a mzben, addig ha cskken mrtkben is, de kifejti jtkony hatst. A vsrlsnl j ha tudjuk, hogy egy 7 deciliteres befttesvegbe sznltig tltve ppen 1 kg mz fr bele. J min sg, garantltan hamistsmentes mzhez sajnos nehz hozzjutni. Br a tisztessges mhszek tartzkodnak a cukorsziruppal val hamiststl, nluk is gyakran el fordul a szablytalan kezelsb l ered hgts. Ilyenkor a mzet retlen llapotba pergetik ki, amitl hgabb s tbb lesz. Ezt azrt teszik, hogy ne dermedjen meg olyan hamar a mz, ne kelljen minden piacra szllts eltt melegteni. A vsrlk ugyanis az ikrs mzrl azt hiszik, hogy cukorral hamistott. Pedig az akcmz kivtelvel minden mz ikrsodik. Lteznek azonban olyan mhszek, akik vllaljk a melegtssel jr tbbletterhet is a j hrnevk rdekben. A kivl llag, hamistsmentes mz ellltinak egyike Nagy Gyula, aki ktszz mhcsalddal rendelkezik. Cme: 8143. Srszentmihly. Tel: 06-30-946 2778. Az ltala termelt fajmz illatos, sr, s nagyon zletes. Mindemellett nem drga, s minden egyes mhsejtmintzat veg zrjeggyel van elltva. Az akcmz s a vegyes virgmz mellett klnleges mzeket (pl. repce- erdei virg-, desharmat-, medvehagyma-) is knl. Szombat dleltt a szkesfehrvri piacon szokott rulni. Tavasszal s sszel a Gorsium-i satsok terletn tartott nnepi jtkokon ingyenes mzkstolt tart. A mz nmagban fogyasztva is finom csemege. Erre a clra lpes mzet vsroljunk. A lpes mz ki nem pergett mz. Ebben az esetben a mhek nem a mhszek ltal kaptrba rakott manyag mhsejtekbe rakjk a mzet, hanem sajt maguk ltal ptett termszetes mhsejtekbe. Fogyasztsa sorn a viaszbl kialaktott mhsejtek is lenyelhetk. A mz nem hizlal, mint a cukor, mert cukortartalmbl nem lesz zsr. A benne lev gymlcscukor a mjban glikognn alakul, a sz lcukor pedig gyorsan elg az izmokban. Tejcukrbl sem lesz zsr, mert az meg a bl hasznos mikroorganizmusait tpllja. A mhek tevkenysgnek hasznos mellktermke a propolisz, ami nem ms, mint a fk rgyeir l gyjttt gyants ragasztanyag. A sr, ragacsos anyag ltalban alkoholos oldat formjban kerl forgalomba, s hatkony immunerst. Mellesleg mzet magas cukortartalm gymlcskb l is lehet kszteni. Nlunk sokan a zalagyngye sz l besrtett mustjt hasznljk mzknt. Szne, llaga s gymlcscukor-tartalma folytn semmiben sem klnbzik a valdi mztl. Emellett megjelenik benne ennek a sz lfajtnak a kivl zamata s magas svnyanyagtartalma. A trpusi gymlcskbl is ksztenek mzet. Kzlk legismertebb a szapotamz. Szksg esetn az egyes teleknl elrt barna cukor norml porcukorral helyettesthet. A szlcukor beszerzsnl gyeljnk arra, hogy egyes gyrtk mestersges dessgfokoz anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitl sajtos mellkze lesz. Ez a kellemetlen z azonban knnyen elkerlhet, mivel a bioboltokban adalkanyagoktl mentes, vegytiszta szlcukor is kaphat. 1 kilogrammos csomagolst vegynk, mert ez olcsbb. Nagyobb mennyisget is vsrolhatunk belle, mivel a szlcukor a trols sorn nem csomsodik meg. A szlcukor eltarthatsgi ideje pedig korltlan, mint minden cukor s s. (J ha tudjuk, hogy a szakirodalom a szlcukorra ltalban a grg eredet nevn glukz vagy glkz, illetve latinul dextrz nven hivatkozik.) Vgezetl meg kell mg emlteni, hogy az telkszts sorn alapvet fontossg a kivl minsg nyersanyag hasznlata. Hiba a leggondosabb munka, odafigyels, ha az alapanyag minsge nem volt kifogstalan, akkor az tel nem lesz jz.
97/863
II. FEJEZET
letnkben sokkal tbb a htkznap, mint az nnep, ezrt ebben a fejezetben a mindennapi teleink kzl is helyet kap nhny tucat hs- s cukormentes tel, valamint stemny receptje. Ezek tbbnyire csak annyiban klnbznek a ms szakcsknyvekben fellelhet receptektl, hogy elksztsi mdjuk jobban megfelel az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek, s az elbbiekhez hasonlan olyan rszletessggel vannak lerva, hogy kezd hziasszonyok is biztos sikerre szmthatnak. A II. fejezet egszsgkml teleinek ismertetst a szoksoknak megfelelen kezdjk mi is a levesekkel. Azonban mg mieltt rtrnnk az egyes receptek rszletezsre, szlni kell az elksztsk sorn alkalmazand hmrskletrl. Legegyszerbb lett volna a felsorolt telek hkezelshez szksges hfokot megadni, de a jelenleg forgalomban lev hztartsi tzhelyek zme nem rendelkezik hfokjelzvel. Ennek a problmnak az thidalsra korbban klnbz fogalmak kerltek bevezetsre. Az esetleges flrertsek elkerlse rdekben clszer ezeket a sok esetben meglehetsen eltr meghatrozsokat konkretizlni. Gztzhely hasznlata esetn egy jl belltott kszlknl a norml intenzits teljes lng s a takarklng a fzsi hmrsklet kt szls rtkt jelenti. A kzepes lng ezek kztt, kb. flton llthat be, mg lass tz megadsa esetn a hfokszablyoz gombot kzel takarklngra kell lltani. Ha a hkezelst lnk tzn kell vgezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lngon pirtsuk, hogy gyakran megkeverve mg ppen ne gjen le. Stsnl, amennyiben a h fokszablyoz gomb 8 osztsra van kalibrlva, a kzepes tz rtelemszeren a 4-es rtknek felel meg. Ersebb tz el rsa esetn a szablyoz gombot 5-s rtkre, mrskelt tznl 3-ra, enyhe tznl pedig 2-re kell lltani. A forr stbe helyezs azt jelenti, hogy a stt elzleg a megadott hmrskletre fel kell hevteni, s csak utna szabad a tsztt beletenni, klnben a lass felmelegtstl tnkremegy. Sajnos az egyes tzhelyek belltsa tpusonknt vltoz, gy ezek a szmok csak irnyadk. Nem egy esetben a megadott rtkek akr felfel, akr lefel 1 osztssal is eltrhetnek. A bellts pontos rtkt elzleg minden tzhelynl ki kell tapasztalni. Elkerlhetetlen a megfelel tapasztalatszerzs villanytzhely hasznlatnl, mert ezeknl a kszlkeknl a sts nem csak alulrl trtnik, hanem rendszerint fell is van egy ftbett. A legmodernebb tzhelyek azonban mr hfokra vannak kalibrlva. Ebben az esetben a 8 osztssal rendelkez gztzhelyeknl az 5-s fokozat 240 C-nak, a 4-es 210 C-nak, a 3-as 180 C-nak, a 2-es 150 C-nak, a legalacsonyabb 1-es fokozat pedig 120 C-nak felel meg. A villanytzhelyek ltalban 10 fokozatra vannak kalibrlva, ahol az 1-es fokozaton 50 C, a 2-n 70 C, a 3-on 90 C, mg a 4-en 120 C alakul ki a sttrben. Ettl felfel a h mrskletrtk ugyancsak 30 C-onknt emelkedik egszen 300 C-ig. Ennl a sklnl teht a kzepes tz a 7-es rtknek felel meg. Ezek az rtkek norml kivitel tzhelyekre vonatkoznak. A hlgkeverses stk hamarabb stnek, ezrt az el rtnl kb. 15 C-kal alacsonyabb h mrskletre kell lltani ket. Villanytzhelyen trtn fzsnl vegyk figyelembe, hogy a vastag fzlapok htehetetlensge folytn a h fokszablyozs csak ksleltetve rezteti hatst. A megadott fzsi s stsi id azonban nem kizrlag a tzhely tpustl, hanem az alkalmazott ednyek, tepsik anyagtl, falvastagsgtl, st bevonattl is ersen fgg, gy az elzetes tapasztalatgyjts a siker elengedhetetlen felttele. Kezd hziasszonyok szmra fontos informci lehet mg, hogy az el rt fzsi s stsi idt mindig az tel forrstl, illetve meleg stbe helyezstl kell szmtani. Mivel a st bekapcsolsnak idpontja csak a legknyesebb tsztk receptjben (pl. a pisktnl) van kln feltntetve, ms ksztmnyeknl ne feledkezznk meg a sttr elzetes felftsr l. Ennek f leg kelt tsztk ksztse esetn van jelentsge, mert a tlkels megakadlyozsa rdekben a mveletsor vgre a stnek el melegtett llapotba kell kerlnie. ltalnosan hasznlt tzhelyeknl a felfts ideje vltoz. Enyhe tz belltsa esetn ltalban 5 perc, kzepes tzn 10 perc, mg ersebb tzn a 20 percet is elrheti. A piruls intenzitsa jelents mrtkben fgg mg a krnyezeti h mrsklettl, a leveg nedvessgtartalmtl, s a tszta kemnysgi foktl. Ezrt gyakran ksztett, jl ismert stemnyek esetn is clszer az el rt idtartam eltt 5-10 perccel benzni a stbe, nehogy meggjen a tszta.
98/863
A felftsi idn kvl tekintettel kell lennnk ms elkszt tevkenysgre, pl. a tojssal val megkensre is. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a st begyjtsa utn lljunk neki a tszta tetejt megkenni, s szrjuk r az el rt magvakat, mivel az el rt kelesztsi id vgre a tsztnak a stbe kell kerlnie. Stporral, szdabikarbnval, szalalklival ksztett stemnyeknl erre a sietsgre nincs szksg, mert ezek a tsztk annl finomabbak, minl tovbb pihennek a htben. Itt inkbb arra gyeljnk, hogy ne kezdjk el id eltt megkenni a tsztt, mivel a szobah mrskleten trtn vrakozs nem hasznl neki. Klnsen vonatkozik ez a leveles vajastsztra. Ezt a tsztt a lehet legrvidebb id alatt kenjk meg, s rakjuk a forr stbe, mert ha felmelegszik, nem hzdik fel kellkppen. A fzst hacsak a recept msknt nem rendelkezik mindig fed alatt kell vgezni. A forrs megindulsa utn a lngot mrskelni kell (a legtbb esetben takarkra kell lltani), klnben az tel kifut vagy leg. Sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket egy hztartsi idzt ra beszerzse, amely csrgssel jelzi az elrt idtartam lejrtt. Mivel fzsre egszsgvdelmi szempontbl legalkalmasabbak a vastag fal zomncozott ednyek, nem rt mg tudni, hogy amennyiben az j ednyekben elszr ss-ecetes vizet forralunk, akkor tartsabb lesz a zomncuk. A vsrls sorn gyeljnk arra, hogy a fed ne lgjon tl az edny oldaln, mert a lecsapd pra kvetkeztben lecsorg vz eloltja a gzlngot, amely lngr hinyban tragikus kvetkezmnyekkel is jrhat. A ktsgek eloszlatsa rdekben a stshez-fzshez hasznland vz h foka csak sarkalatos esetekben van elrva. Ha a recept pusztn vizet emlt, hideg csapvzrl van sz. Ugyanez a helyzet a liszttel. Ahol kln nincs feltntetve, ott fehr finomlisztet kell hasznlni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ahol csak lehet ne prbljuk meg kivltani ezt az rtktelen sznhidrtot teljes kirls bza-, rozs-, zab-, vagy egyb lisztre. A vegetrius trenddel megbartkozva el bb-utbb mindenki szksgt fogja rezni az svnyi anyagokban gazdag nyersanyagok alkalmazsnak. A receptlersok s a klnbz eljrsok ismertetse kzben gyakran emltsre kerlnek ms telek is. Amenynyiben ezek az telnevek nagybetvel kezddnek, ez azt jelenti, hogy az elksztsi mdjuk megtallhat ebben a knyvben. Sok orszgban szinte egyltaln nem esznek levest, pedig ez a finom s tpll tel a szervezet folyadkelltsa szempontjbl is nlklzhetetlen. Szerencsre a magyar konyha bvelkedik a jobbnl jobb levesekben, gy nem jelent gondot a napi men sszelltsa. Leveseink sort kezdjk az egyik legegyszerbben elkszthetvel.
101. Paradicsomleves
Elszr 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. (A rntst nem addig kell stni lland kevergets mellett, amg kifehreds utn sznesedni kezd, hanem csak jl t kell forrstani, pirtani nem szabad. Arra is gyeljnk, hogy ne adjunk hozz tl sok olajat, mert ettl zsros lesz a leves. Mz srsgnl ne legyen folysabb a rnts, mivel a tbbletzsiradk felszik a leves tetejre.) Ezutn vegyk le az ednyt a tzrl, keverjnk bele negyed mokkskanl fszerpaprikt, hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel 1,4 liter paradicsom ivlvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s 8 dg mzet. Tegynk bele fldinyi vrshagymt, s egy szl el zleg megmosott zellerzldet. 5 percig forraljuk, hogy besrsdjn. (Ezt a kmletes berntsi mdot ms esetekben is clszer alkalmazni, mivel nem lesz tle sem kozms, sem lisztz az tel.) Kiadsabb lesz a leves, ha 6 dg (3 evkanl) megmosott rizst is tesznk bele. Ebben az esetben addig kell fzni, amg a rizs megpuhul, s idnknt keverjk meg, nehogy a rnts legjen. Amenynyiben tl sr a paradicsoml, akkor a rizzsel egytt adjunk hozz egy kis vizet is. Ugyancsak jz paradicsomlevest kszthetnk daragaluskval vagy tsztval dstva. Az nyencek 1-2 szegfszeget s egy darab citromhjat is fznek bele, ami feltrja a paradicsom zt, ugyanakkor egzotikus zamatot klcsnz neki. Ha msnapra is hagyunk bel le, a tsztt ne fzzk bele a levesbe, mert
99/863
megdagad s elzik. Amennyiben az jbli melegts sorn a leves besrsdne, vzzel hgtsuk fel, s forraljuk ssze a levesbetttel. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Nyron clszerbb a paradicsomlevest friss paradicsombl kszteni, mert ily mdon finomabb s vitaminokban gazdagabb levest kapunk. A nyers, kzzel sztzzott paradicsomot fzzk fel, s ha a hja mr levlt, passzrozzuk t, majd hgtsuk fel 50%-nyi vzzel. (Nem fele-fele arnyban, hanem a paradicsoml felnek megfelel mennyisg vzzel.) gyeljnk arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrn a rntsra nteni, mert ettl megcsomsodik. Akkor jrunk el a leghelyesebben, ha a hgts cljra szolgl vzzel engedjk fel a rntst, s csak ezutn ntjk r a sr paradicsomlevet. A hgts nlkli rostos levet tlttt paprika ksztshez is felhasznlhatjuk. Ha friss paradicsombl kvnunk tlttt paprikt kszteni, akkor a rntst kevs hideg vzzel engedjk fel, s ezt kveten keverjk bele a meleg rostos levet. Egy adag paradicsomleves elksztshez min. 1 kg, egy adag tlttt paprikhoz pedig kb. 2,5 kg friss paradicsom szksges. A puha, lds paradicsomot clszerbb nyersen tpasszrozni, gy tbb vitamin marad benne.
Paradicsoml tartstsa
A hzilag ksztett paradicsoml tartstva tlen is igen el nysen hasznlhat. Ebben az esetben az tpasszrozott levet forraljuk 5 percig (nyersen tpasszrozott paradicsom esetn 10 percig), s tltsk csavaros fmkupakkal zrhat lehetleg sttzld szn vegpalackokba, majd a Lecskonzervlsnl illetve a dzsemeknl lert mdon szrazgzben tartstsuk. Ajnlatos kilogrammonknt egy szl zellerlevelet vagy lestynt is belefzni, gy tlen mr nem kell szrtott fszerekkel zesteni. (Az nyencek egy gnyi bazsalikomlevelet tesznek bele.) A beszerzsnl j tudni, hogy 1 liter sr paradicsoml ellltshoz kb. 1,2 kg nyersen kipasszrozott lds paradicsom90 szksges. El fzst ignyl kemnyebb paradicsomnl ez az rtk kb. 1,3 kg. Befzs cljra ne vsroljunk kemny hs tkezsi paradicsomot, mivel ez a fajta csak saltkba hasznlhat. A friss fogyasztsra szolgl hosszks Lucullust teljesen rett llapotban sem lehet nyersen tpasszrozni, s jval kevesebb l nyerhet ki bel le, mint a nagy szem, gmbly fajtkbl. A konzervlt paradicsomlhez ne adjunk vizet, hanem a felhasznls sorn hgtsuk fele mennyisg vzzel ivl srsgre. A rostos paradicsomlevet italknt is fogyaszthatjuk. rdemes minl gyakrabban inni, mert a hkezels gygyert klcsnz neki. A molekulris biolgia szakemberei szerint a paradicsom sznt ad likopin rendkvl intenzv antioxidns hatsnl fogva vdelmet nyjt a mell-, td- s blrk ellen. Ezen tlmenen koleszterinszint-cskkent tulajdonsggal is rendelkezik, s gtolja az regedsi s leplsi folyamatokat. Hatst azonban akkor fejti ki igazn, ha fzve, illetve hkezelve fogyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis mennyisgben tallhat meg. Legnagyobb szzalkos arnyban a ketchup tartalmazza. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gymlcs, csak mi zldsgknt hasznljuk. Mind paradicsomlevest, mind tlttt paprikt 15, illetve 20 szzalknyi srtett paradicsombl is kszthetnk vzzel felengedve, de ez kltsgesebb, mint az ivlb l vagy rostos lb l kszlt vltozat, s a besrtssel jr hosszabb hkezels kvetkeztben nem is olyan finom. Ha rknyszerlnk erre a vltozatra, akkor a paradicsomlevesnl a 20 dekagrammnyi srtett paradicsomot a langyosra hlt rntshoz adjuk, s ezt kveten keverjk hozz lassan a hgts cljra szolgl 1,2 liternyi vizet. A rostos levet ignyl tlttt paprikhoz 0,5 kg paradicsomprre van szksg, amit 1,5 liter vzzel kell felengedni.
102. Zldborsleves Zldborsl eves

1 kg frissen szedett borst fejtsnk ki. Knnyebb lesz a kibontsa, ha eltte megtiszttjuk (lekacsozzuk) a hvelyeket. (A vgrl cspjk le a szrvget, s vele egytt hzzuk le a hrt is. Aztn a varratnl nyomjuk meg a hvely vgt, s miutn sztnylt, kaparjuk ki bel le a borsszemeket.)
90
Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon
100/863
Tegynk hozz 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb mret primr srgarpt, amit elzleg tiszttsunk meg, s vgjunk vastag szeletekre. Az egszet mossuk meg, s egy zomncozott ednyben 1 evkanl tolajon dinszteljk kb. 5 percig, 1 ppozott kvskanl barna cukor s 1 kvskanl s hozzadsval. Utna engedjk fel 1,1 liter vzzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 1 gerezd primr fokhagymt, s fehr crnval ktzzk ssze, majd tegyk a levesbe. Fed alatt fzzk max. 15 percig, amg a bors megpuhul. (A primr borst csak addig kell fzni, amg a hkezels kvetkeztben megrncosodott szemek fellete kisimul.) 1 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele az elz leg aprra vgott petrezselyemlevelet, s a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, azaz folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki bel le a petrezselyemcsomt. Melegen, csipetkvel tlaljuk91. Htszekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megdagad s elzik.
Zldborsfajtk
A bab utn a bors a legkedveltebb hvelyes termnynk. A babbal ellenttben f leg zsengn, zlden fogyasztjuk. A zldbors92 igen sok telnek alapanyaga. Az nyencek szmra rdemes megemlteni, hogy levesnek a lisztes llag borsfajtk a legzletesebbek. A zsenge bors egybknt sohasem telt, s a hvelye lnkzld. A srgul hvely reged borst mr ne vegyk meg, mivel zetlen, s nem lehet puhra fzni. A rncos hvelyb l kifejtett tlrett szem annl kemnyebb lesz, minl tovbb fzzk. Ne vsroljunk kifejtett borst se, mert ennek a minsge ellenrizhetetlen. F leg piacon gyakran el fordul, hogy az reged termst kifejtve ruljk, hogy a hvelye ne rulkodhasson a min sgr l. A rgi fajta vel bors hamarabb puhul, ezrt max. 10 percig fzzk. A hozzadott cukor mennyisgt is cskkentsk, mivel ez a ma mr meglehetsen ritka, de klnleges llag vltozat nagyon des. Hibridizlatlan vel borst jobbra csak a piacokon tallunk, mert ez a ksei fajta igen knyes, ezrt csak a kistermelk foglalkoznak a termesztsvel. Knnyen megklnbztethet a kifejt borstl, mert a szemei rncosak. A hibridizlt vel borsk kzl kiemelked ze van a magyar nemests Zsuzsi borsnak. A korai fajtk kzl az jmajori a legkedveltebb. zletes s bterm, gyengbb adottsg talajon is vethet. A vel borsnl jval korbban rnek a nagyzemi termesztsre is alkalmas kifejtborsk. Ezek kzl legismertebb s legfinomabb a francia eredet Petite provencal93, vagy ahogy nlunk a npnyelv nevezi, a Petibors s annak egy jabb vltozata, a Rajnai trpe. Igen jz, de sajnos korn elregszik. Amint kifejldik, azonnal fel kell hasznlni, vagy le kell fagyasztani, mert nhny nap utn mr ehetetlenl kemny lesz. A leszedett bors feldolgozst sem szabad halogatni. A kifejtborsk kevsb ignyesek, korbban teremnek ugyan, de zsengesgket a betakartsnl hamar elvesztik. A borsszemekben lv cukor nhny ra alatt kemnytv alakul t. Amg a nagy vztartalm velbors szezonja 2 htig is elhzdhat, a kifejt borsk 1 ht alatt leteremnek. Ez ellen szakaszos vetssel lehet vdekezni. Tlsgosan azonban nem lehet elnyjtani a bors szezonjt, mert ez a korai zldsgnvny nem brja a meleget. A jliusi knikulban elszrad. Ezt sokan augusztus vgi msodvetssel prbljk kivdeni. A szeptemberi napfnyben r borsnak azonban mr nincs olyan j ze, s a terms mennyisge sem tl nagy.
91
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Csipetke felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki belle. 92 Pisum sativum convar. sativum + Pisum sativum convar. medullare 93 ptit provnszel
101/863
Ismeretes mg a cukorborst94, ami mg a vel borsnl is desebb. Legf bb tulajdonsga azonban az, hogy zsenge llapotban hvelyestl is fogyaszthat. Ezt az teszi lehetv, hogy a valdi cukorbors hvelyb l hinyzik a bels rostos hrtya. Ezrt a zsenge magok a hvellyel egytt fogyaszthatk. Az nyencek azrt kedvelik a cukorborst, mert a zldbors hja zamatosabb, mint a magja. Kis s nagy hvely fajti vannak. Nlunk a korai kifejt borst is cukorborsknt ruljk a piacon, holott semmi kze sincs ehhez a fajthoz. Az igazi cukorborst arrl ismerhetjk fel, hogy nem hajlik, hanem pattanva trik, mint a friss zldbab. A cukorbors ropogs vltozata nyersen is fogyaszthat. Jellegzetessge a vastag roppanva tr hvelye, benne kis apr magvakkal. A francik a lekacsozott hvelyekb l rakott zldborst is ksztenek. Nlunk nincs nagy kultusza a hvelyestl fogyaszthat cukorborsnak. A legtbb hziasszony nem is hallott rla. Kereslet hinyban nagyzemileg nem termesztik. Csak a hobbikertszek foglalkoznak vele, tbbnyire a sajt szksgletk kielgtsre. Megemlthet mg a csicseribors, ami csak kinzetre bors, zt s hossz fzsi idejt tekintve inkbb a szjababhoz hasonlt. A zsenge csicseriborsbl kszlt leveshez 80 dg zlden leszedett hvely szksges. A csicseribors npszersge nlunk is rohamosan n, mert magja a 60% sznhidrt mellett s 20% fehrjt is tartalmaz, s ezltal emszthetsge s biolgiai rtke jobb, mint a bab vagy a lencs. Vsrlskor a primr srgarpa zldjt tvolttassuk el a kereskedvel, mert kevesebb helyet foglal. A levelek sem vonjk el a tpanyagot a gykrb l, gy tovbb megtartja a frissessgt. Ha knytelenek vagyunk a primr rpt nhny napig trolni, akkor felhasznls eltt ztassuk jghideg vzbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tiszttani. Mg finomabb tehetjk a levest, ha a zsenge bors lekacsozott hvelyt kifejts utn alaposan megmossuk, s 1,2 liter vzben 10 percig fzzk, majd ezzel a lvel engedjk fel a borst. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a hjat tartalmaz fazk fedelt kiss flrehzzuk, s a levt rntjk a megdinsztelt szemekre. gyeljnk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezszer-mentes bors hjt szabad megfzni. Tlen konzervborsbl is kszthetnk levest. Ebben az esetben nincs szksg dinsztelsre. ntsk az el fztt borst egy zomncozott ednybe, egsztsk ki a levt 1 literre, s forraljuk fel. Utna rntsuk be a fentiekben lert mdon. Ha srgarpt is tesznk bele, akkor elzleg a bors levben fzzk puhra, de Vegetval is zesthetjk. Mivel a konzervbors gyrilag fszerezve van, a hozzadand s s cukor mennyisgt kstols tjn llaptsuk meg. Fszerknt mlyhttt vagy szrtott petrezselymet hasznlhatunk. A klnbz rtartalm konzervborsk kzl azt vlasszuk, amelynek a tltslya 40-50 dg kztt van. Finomabb lesz, ha 45 dg mirelitborsbl ksztjk. Mivel a trols sorn a bors cukortartalma lebomlik, kemnytv vlik, a tli borsleveshez 1 ppozott evkanl cukrot adjunk.
Zldbors tartstsa
A zldbors hzilagos tartstsa nem knny feladat. A mg zsenge borst 5 percig annyi ss vzben fzzk, amennyi ellepi, majd a levvel egytt tltsk fmtlcra lltott csavaros fedel vegekbe. Utna a Reszelt alma tartstsnl lert mdon helyezzk az veget gzl fazkba, s meleg vzzel felntve lassan forraljuk 1 rn keresztl. Vgl hagyjuk a fazkban kihlni, majd 2-3 naponknt mg ktszer dunsztoljuk ki. Az utngzlst nem lobog, hanem szintn gyngyz vzben, s legalbb fl rig vgezzk. Kemny, lisztes borsval mr ne ksrletezznk, mivel knnyen romlik. Ha a dunsztolst nagynyoms fzfazkban vgezzk, akkor egyszeri hkezels is elegend. A gzls idtartama spolstl szmtva max. hromnegyed ra. Az vegeket ebben az esetben is a lezrt fazkban hagyjuk kihlni. A zsenge borst mindig reggel szedjk, mert a dlutni meleg hatsra ms zldsgekhez hasonlan a borsban is megindul egy sajtos erjedsi folyamat, ami krosan befolysolja az eltarthatsgt. Ennek az eljrsnak nagy htrnya, hogy a hossz ideig tart hkezels kvetkeztben a bors enzimjein kvl a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisl. Ezrt ha mdunkban ll, akkor a bor94
Pisum sativum convar. axiphium
102/863
st s egyb zldsgeket, valamint a knnyen roml gymlcst gyorsfagyaszts tjn tartstsuk, s mlyhtben troljuk. A blansrozs kvetkeztben a mirelit zldsg hamarabb puhul, ezrt kb. 5 perccel kevesebb ideig fzzk. (A szabvny szerint tbbnyire 450 gramm sly borst fagyottan tegyk a megdinsztelt rpkra, de eltte szrkanlba rakva hideg vzzel bltsk t.) Aki tlen is lvezni szeretn a zsenge bors kiftt hjnak az zt, valamint a primr srgarpnak, a friss petrezselyemnek s az j fokhagymnak a ptolhatatlan zamatt, ksztelknt tartstsa ezt a levest. Az elre ksztett borsleves hjra csak 0,6 liter vizet ntsnk, majd a kszre fztt levest lehls utn rakjuk a gyorsfagyasztba. A fagyasztsnl semmi mst nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzadva felforralni. Amennyiben nem rendelkeznk fagyasztszekrnnyel, vagy nem kedveljk a mirelit termkeket, akkor clszerbb a konzervborst boltban megvsrolni. A konzervipar ugyanis a tartstani kvnt zldsg s gymlcs gzlst nagynyoms autoklvokban vgzi. Ezekben a zrt ednyekben a hztartsi nagynyoms fzfazekakkal ellenttben nem 110, hanem 130-160 C-on trtnik a sterilizls, gy jval kevesebb ideig tart a folyamat s hatkonyabb is. Ilyen magas h mrskleten ugyanis a legellenllbb baktrium is rvid id alatt elpusztul anlkl, hogy agyonfznk a nyersanyagot. Termszetesen az ily mdon kezelt borsnak is jelents mrtkben krosodik a C-vitamintartalma, de a rvidebb gzlsi id miatt jobb ze van, mintha hzilag konzervlnnk. Jellegzetes magyar levesbett a csipetke. Ki ne ismern a magyar gulyst. Aki kstolta ezt a hungarikumnak tekintett telt, az ismeri a csipetkt is. A csipetke ugyanis elmaradhatatlan dst tszta a gulyslevesben. Nagy npszersge ellenre szinte sehol a vilgon nem adtak neki sajt nevet. Angol nyelvterleten is krlrva hivatkoznak r, pl. gy: little pinched pasta. Mivel kiejtse nem nehz, clszerbb lenne tvenni a magyar elnevezst: chipetkeh. Elksztse sok trelmet ignyel ugyan, de rdemes veszdni vele, mert az sszes levesbett kzl ez a legfinomabb. Igen tartalmass s laktatv teszi a hvelyesekb l (bab, bors) ksztett leveseket, de a burgonyaleves is jval finomabb lesz vele. Igazn j ze azonban csak a kzzel szaggatott csipetknek van. Ha nincs idnk az elksztsre, az lelmiszerboltokban is ezt keressk. Kerljk a tsztareszel vel gyrtott hamistvnyokat. Hogy mit l finomabb a kzzel kszlt csipetke a futszalagon gyrtottnl? Az ujjainkbl kiraml bioenergitl. Mivel testmeridinjaink fele az ujjainkbl indul, illetve az ujjainkon vgzdik, a hvelykujjunkbl Yin, mg a mutatujjunkbl Yang energia kerl a lecsipkedett tsztadarabokba. Ez a fajta mgneses energia aztn sokig megmarad benne, s feltrja, intenzvebb teszi az alapanyag zt.
103. Csipetke
4 szemlyre mr fl tojsbl is kszthetnk csipetkt. 1 tojst verjnk fel, vegyk kett, s az egyik felhez keverjnk egy csipet st, valamint 1 kvskanl vizet. Utna adjunk hozz annyi lisztet, amennyit felvesz, gyrjuk kemny tsztv, majd lencsnyi mret darabokra csipkedjk el. Amennyiben szksges keverjnk hozz egy kis lisztet, hogy ne ragadjon ssze. Eltte alaposan lisztezzk be az ellaptott tsztt is, gy kevsb fog ragadni. Ha nem tl forms a csipetknk, akkor kzzel nhnyszor forgassuk meg a tlban, hogy gmblydjn. Kzben egy magas fal fazkban forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozz 1 evkanl tolajat, tegyk bele az apr darabokra szaggatott tsztt, jl keverjk meg, s fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg puhra f. Vgl tsztaszr kanlba ntve szrjk le, majd hideg vzzel bltsk t, s adjuk a leveshez. Htszekrnyben troljuk. 1 tojsbl is kszthetnk csipetkt, mert a maradk mlyhtben sokig eltarthat. A trols legclszerbb mdja, hogy lazn egy befttesvegbe tltjk, s fmfedllel lezrjuk. (Nem fognak egymshoz tapadni, ha a ksz leves tetejr l egy evkanllal leszedjk a felszott zsrt, s kz keverjk.) A felengedett csipetke jra mr nem fagyaszthat, mert megikrsodik. Ha nem tudjuk a teljes mennyisget elfogyasztani, akkor rdemesebb a Ftt tszta ksztsnl lert mdon kiszrtani. A szrtott csipetkb l szemlyenknt 1 kvskanlnyit hasznljunk, s legalbb 25 percig kell f zni. A kzzel trtn csipetkekszts meglehetsen hosszadalmas munka, ezrt sokan gy gyorstjk
103/863
meg, hogy a tarhonyhoz hasonl mdon, kposztareszeln durvra reszelik a tsztt, s gmblytve kiszrtjk. Ez az apr, trmelkszer hamistvny azonban nem olyan gusztusos s finom, mint az eredeti vltozat. (Valamit javt a helyzeten, ha a lereszelt s gmblytett tsztt gymlcsmos tlon trostljuk, s az apr tsztadarabokat jragyrjuk.)
104. Zldbableves
30 dg srga hvely zldbabot mossunk meg, majd mindkt oldaln szlktlantsuk (kacsozzuk le). Ezutn vgjuk 0,5-1 centimteres darabokra, s adjunk hozz 5 dg elz leg megtiszttott s felszeletelt srgarpt. Ebben az esetben a hossz fzsi id miatt a srgarpt laskra is vghatjuk. Ennek mdja, hogy tisztts utn hosszban kett (ha vastagabb ngyfel) vgjuk, s kb. 3 cm hoszsz darabokra szabdaljuk. Fldinyi vrshagymt metljnk aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a srgarpval kevert zldbabot, s dinszteljk mg pr percig. Utna ntsnk r 1,3 liter vizet, adjunk hozz 1 kvskanl st, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk kb. fl rig, amg a bab megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s ha mr tslt, vegyk le a tzrl, majd adjunk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn lassan keverjk a rntst a levesbe, s forraljuk mg 5 percig. Amikor ksz, vegyk ki bel le a fokhagymt. Melegen, csipetkvel tlaljuk95. Htszekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a tlals sorn tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megdagad s elzik. Vsrlskor nem rt tudni, hogy a friss zldbab96 nem hajlik, hanem trik, a trsfellete pedig nedvds s veges. Tlen a Zldborslevesnl lert mdon konzervbabbl is kszthetnk zldbablevest. Ebben az esetben csak a vrshagymt s a srgarpt dinszteljk. A klnbz rtartalm konzervlt zldbabok kzl azt vlasszunk, amelynek a tltslya kb. 30 dg. Nyron mg finomabb tehetjk, ha kevs kifejtett babot is fznk bele. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a mr szemesed hvelyeket kifejtjk, s az sszevgott zsenge zldbabhoz keverjk. A visszamarad hjat dobjuk el, mert mr szlks, ehetetlenl rgs. A zldbabot egybknt az klnbzteti meg a kifejtbabtl, hogy hvelye szlkamentes, vagyis megfzve nem rgs, hanem teljes keresztmetszetben vajpuha. Megrve a zldbab magja is hasznlhat kifejtett babknt, illetve szrazbabknt, de erre a clra vannak jobb fajtk is. Mg a zldborst sokan nyersen fogyasztjk, st a cukorborsnak a hvelye is ehet, nem clszer ezt megtenni a zldbabbal. A zldbab ugyanis egy fazin nev fehrjt tartalmaz, ami mrgez. Mr egy marknyi zldbab elfogyasztsa is slyos mrgezst vlthat ki. Hkezels hatsra azonban ez a vegylet lebomlik.
Zldsgek trolsa
A fel nem hasznlt zldsgek aromatart manyag dobozba vagy polietilnzacskba rakva, htszekrnyben sokig eltarthatk. Ha nem htben troljuk, akkor ne mossuk meg mg akkor sem, ha nagyon fldesek, mert a vzben lev baktriumoktl romlsnak indulnak. Amennyiben magunk termesztjk a rpkat s egyb zldsgeket gyeljnk arra, hogy betakarts eltt mr nem szabad megntzni, mert akkor a trols sorn megrothad. A levele ugyan szp, de lesz, de magas vztartalma miatt a gumja megpenszedik. A pincvel rendelkezk homok kz rtegelve is raktrozhatjk a rpkat. Erre a clra mindig friss homokot hasznljunk, mivel a tavalyrl maradt sok penszgombt tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor szraz homokot szerezznk hozz, ha viszont szraz a
95
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Csipetke felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki belle. 96 Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
104/863
leveg je, akkor nyirkos legyen a homok, klnben a rpk megfonnyadnak. Havonta egyszer ajnlatos a kszletet tvizsglni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az sszes tbbi megrothad tle. A gykrzldsgeket soha nem szabad lombozattal egytt trolni, mivel a levl kiszvja a rpbl a nedvessget s a tpanyagot, amitl hamar megfonnyadnak. A zldjt ne vgjuk, hanem csavarjuk le, mert gy kisebb a kiszrads veszlye. Amennyiben a leszaktott levelekre szksgnk van (pl. zellerzldje, petrezselyem), lltsuk egy pohr vzbe, s gy tegyk a htbe. Ha nem a zldsg gykert fogyasztjuk, hanem a virgt vagy a termst (pl. brokkolinl, karfiolnl), akkor ppen ellenkez leg kell eljrnunk. A fell elhelyezked kelvirg ugyanis mg egy darabig tpllkozni tud az alatta lev levelekb l, gy ezeket a zldsgeket szrral s levllel egytt troljuk. Vigyzzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehet virg nagyon hamar kinylik, besrgul, gy ajnlatos mg a beszerzs napjn feldolgozni. A tl elmlta utn mr clszer vermelt srgarpt97, karottt (max. 2,5 cm hossz, ujjnyi vastag srgarpa), fehrrpt, pasztinkot, s zellert98 vsrolni, mert a felmelegeds hatsra a pincben tartott zldsg egyre fonnyadtabb s zetlenebb lesz. A tli hnapok alatt fld al vermelt zldsget a szabad levegn trolttal ellenttben nem szoktk megmosni, hanem tbbnyire fldesen ruljk, s a fonnyadsnak a legcseklyebb jele sem lthat rajta.
105. Karfiolleves
40 dg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, folyvzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve azt is adjuk hozz. Szrjunk r 2 dg (1 evkanl) elz leg megmosott rizst, egy csipet cukrot, s egy zomncozott ednyben 1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r 1,2 liter vizet, tegynk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, s fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg a karfiol megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tlals eltt forraljunk bele 0,5 dl, elzleg simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads eltt kevs fzlvel hgtsuk fel a tejflt.) Ezen a mdon 30 dg brokkolibl is zletes levest kszthetnk. Nyron mg finomabb tehetjk mindkt telt, ha belefznk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. A vgn tvoltsuk el belle, de mieltt kidobnnk, a levt nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legclszerbb mdja, hogy kiszedjk egy tnyrba. Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel ptolhatjuk a nyri zamatokat. Vegeta helyett negyed mokkskanl rmai kmnnyel, vagy koriandermaggal is fszerezhetjk. A termszetes zek kedvel i a Vegett s az egzotikus fszereket el is hagyhatjk. Ebben az esetben 1 ppozott mokkskanl st adjunk a leveshez.
Paprika s paradicsom tartstsa nyersen

Tlen a fehr szn csves paprika helyett nyersen tartstott hegyes paprikt99 is hasznlhatunk a zldsglevesekhez, ami alufliba csavarva, s egy hvs, stt helyen trolt dobozba rakva hnapokig eltarthat. Mieltt fnyes oldalval kifel fordtott alufliba gngylnnk, vatosan trjk ki a szrt, gyelve arra, hogy a maghza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyisget rakunk, akkor az egyes rtegeket jsgpaprral vlasszuk el egymstl. Idnknt finoman megnyom97 98
Daucus carota ssp. sativus Apium graveolens var. rapaceum 99 Capsicum annuum var. longum
105/863
kodva vlogassuk t a becsomagolt paprikkat, nehogy egy fertztt, megpenszedett pldnytl a tbbi is megromoljon. Amennyiben elzleg megzott, akkor csomagols eltt felttlenl trljk szrazra. Ha nem rendelkeznk lskamrval, tegyk a htszekrny als, zldsges fikjba. Ez esetben azonban ne alufliba, hanem jsgpaprba csavarjuk, mert a levegtl val tlzott elzrs kvetkeztben megromolhat. Egybknt gy mg tovbb eltarthat a nyers paprika. Csak a frissen leszedett, zld szn hegyes paprika, illetve a kposztasavanyts cljra vsrolt piros szn fszerpaprika tartsthat ily mdon. A vastag hs zldpaprika htszekrnyben is csak 3-4 htig tarthat el. Trolsnak legjobb mdja, hogy nejlonzacskba rakjuk, s a szjt lazn visszahajtjuk. Ha szabadon troljuk, a zldpaprika 1 ht alatt megfonnyad, ha pedig lgmentesen lezrjuk, megrothad. 2-3 naponknt rzzuk meg a nejlonzacskt, hogy a paprika flival rintkez (lgmentesen elzrt) fellete is levegzzn. Ugyancsak sokig megmarad a kemny s nem egszen rett Lucullus paradicsom, ha egy befttesvegbe rakva annyi tolajat ntnk r, hogy ellepje, s lgmentesen lezrva, szraz, hvs helyen troljuk. Ha a flrett paradicsomot elzleg tisztra trljk, akkor a visszamarad olajat nyugodtan hasznlhatjuk fzshez is. A konyhakerttel rendelkezk oly mdon is kinyjthatjk a paradicsomszezon idejt, hogy a flig rett paradicsomot nem hagyjk kint elpusztulni, hanem mg a fagy bellta eltt szrastl levgjk a trl, s hvs, vilgos helyen felakasztva rlelik. A zld szrban ugyanis elegend nedvessg van ahhoz, hogy a kifejlett, de mg zld bogykat megrlelje. Amennyiben szr nlkl lett leszedve az retlen paradicsom, tegyk befttesvegbe, s fmtetvel lezrva lltsuk az ablakba. (Fttest kzelbe ne kerljn.) Amikor megrett, rakjuk a htszekrny polcra gy, hogy lehetleg ne rjenek ssze. Ne hagyjuk az vegben, s nejlonzacskban sem szabad trolni, mert az rett paradicsom befllesztve hamar romlsnak indul. Ily mdon a zld paradicsom is megrlelhet. ze, llaga alig klnbzik a szrn ret szabadfldi vltozattl. Ezekkel a mdszerekkel a folyamatos knyszerrs kvetkeztben mg 1-2 hnapig kielgthetjk paradicsomszksgletnket. Vigyzat! A tartstani kvnt paradicsomot s paprikt nem szabad megmosni! A szennyezdst szraz konyharuhval drzslve tvoltsuk el rla. Ha a kvetkez szezonig szeretnnk zldpaprikt, paradicsomot hasznlni, akkor fagyasszuk le. (Mossuk meg, trljk szrazra, s tegyk a mlyht rekeszbe.) Ha gyorsfagyasztott paprikt s paradicsomot hasznlunk, mg felengeds eltt dobjuk a levesbe. A fagyasztott paprika, paradicsom nyersen nem fogyaszthat, mert a lass felengeds sorn meglottyad, gusztustalann vlik. Itt clszer megjegyezni, hogy a nyers paradicsom nem csak bsges vitaminforrs, hanem kozmetikai clokra is kivl. Az ultraibolya sugarak kzl teljesen kiszri a C- valamint a hosszabb B-hullmokat, s ezzel lasstja a br regedst.
106. Karalbleves
30 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, s megmosva vgjuk kisebb kockkra. Utna a Karfiollevesnl lert mdon dinszteljk, s 1,3 liter vzben fzzk kb. fl rig, majd rntsuk be. Az elz receptben el rt zestanyagok hozzadsrl ne feledkezznk meg. Ugyangy kszl a Zellerleves is, azzal a klnbsggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rntsba aprtani. Amennyiben a felszeletelt karalb illetve zeller fsnak bizonyul, ne dobjuk el. Vkony szeletekre vgva fzzk puhra, majd a levesb l kiszedve trjk t szitn. Az ily mdon nyert ppet keverjk a fzlbe, s krmlevesknt fogyasszuk. Rizs helyett mindkt levest dsthatjuk daragaluskval is. Karalbbl lehetleg kisebb, max. 8 cm tmr j kk100 pldnyokat vlasszunk, mivel a fehr101 hajlamosabb a megfsodsra, s zetlenebb. Tli trolsra mindig ksei fajtkat vsroljunk, mert az sszel r karalb nincs kitve a nyri szrazsgnak, gy kisebb a megfsods veszlye. A sajt kerttel rendelkezk a kk szalonna fajtt termesszk, mert ez nem fsodik meg. A primr karalbnak a levele is ehet, ezrt sokan aprra vgva belefzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalb
100 101
Brassica oleracea L. var. gongylodes alba Brassica oleracea L. var. gongylodes violacea
106/863
is elegend. A kurizumok kedvel i rlnek neki, hogy mr nlunk is kezd terjedni a Szlovkibl szrmaz riskaralb. A szne fehr, s 1,5-2 kilsra is megn. Ennek ellenre nem fs, st mg az ze is finom, kiss desks. Aszlyos idben sem fsodik meg, s ks sszel is termeszthet. rdekes, hogy a nyugati orszgokban alig ismerik ezt a fajta karalbt, pedig mg a 4-5 kilsra megntt pldnyok sem fsodnak meg. A kevesebb hjvesztesg miatt riskaralbbl 80 dg is elegend.
107. Daragaluska
2 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 1 tojst, egy csipet st, s dolgozzuk ssze 3 evkanl bzadarval. A bzadart aprnknt tegyk bele, s hagyjuk llni legalbb 1 rn t, hogy megdagadjon. Idnknt keverjk meg, majd egy kvskanllal mg bernts eltt szaggassuk bele a forr levesbe. Ne daraboljuk tl nagyra, mivel a daragaluska fzs kzben a dupljra dagad. Aki egyforma mret, forms galuskt szeretne, hasznljon a massza kiszaggatshoz kt kiskanalat. (Mrtsuk a kanalakat a forr lbe, s a kiszedett masszt fordtsuk egyik kanlbl a msikba.) Lassan forralva fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Felttlenl kstoljuk meg, s ha kemny, forraljuk mg pr percig. A massza ne legyen tl lgy, mert akkor a galuska sztesik, de tl kemny se, mert nem f t. Szksg esetn adjunk hozz mg egy kis bzadart. Gusztusosabb s finomabb tehetjk ezt a sokak ltal kedvelt levesbettet, ha 1 evkanl finomra vgott petrezselyemlevelet is kevernk a masszhoz. (Ha paradicsomleveshez ksztjk, zellerlevelet tegynk bele.) A szakemberek szerint j minsg daragaluska csak durumbzbl rlt darbl kszthet.
108. Zellerkrmleves
30 dg zellert hmozzunk meg, s megmosva vgjuk kisebb kockkra. ntsnk r 1,3 liter vizet, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, reszeljnk r egy gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk legalbb 45 percig, amg teljesen sztf. Utna a levt szrjk le egy msik ednybe, a puhra fztt zellert pedig szitn trjk t. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a tsztaszrben hagyjuk, s fakanllal tpasszrozzuk gyelve arra, hogy a szrkanl alja belerjen a levesbe. (Csak akkor megy t, ha vajpuhra fztk. A megftt zellert turmixgppel is ppp zzhatjuk, ebben az esetben azonban a fs zeller rostjaitl nem szabadulunk meg.) Az ttrt ppet keverjk ssze a leszrt lvel, s rntsuk be. 1 evkanl liszthez adjunk 3 dg vajat, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott zellerlevelet, s vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel 2 dl tejjel. Utna ntsk a levesbe, s gyakran megkeverve fzzk mg kb. 5 percig. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockkat hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Aki tejflsen szereti ezt a levest, mg a tlals eltt adjon hozz zls szerinti mennyisg, simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads eltt kevs fz lvel hgtsuk fel a tejflt. Nem kell hozz tejfl, ha tej helyett tejsznt hasznlunk a berntsnl.) Htszekrnyben troljuk. gy kszl a Pasztinkkrmleves is azzal a klnbsggel, hogy a fzvizet most 1 mokkskanl sval s 1 kvskanl Vegetval zestsk, s a rntsba a zellerlevl helyett aprra vgott petrezselymet szrjunk.
109. Pirtott zsemlekocka zsemlekock a

2 zsemlt aprtsunk fel kb. 1 cm szles kockkra, s 4 evkanl tolajon llandan kevergetve, lngterel felett pirtsuk aranysrgra. (Ne csak ide-oda tologassuk a lbasban, mert akkor megg az alja, hanem forgassuk t a fzkanllal. A forgats megknnytse rdekben ne tegyk tl nagy ednybe. Ha nem sikerlt azonos mretre vgni, s a kisebb darabokat a meggs veszlye fenyegeti, bortsuk ki az egszet egy tnyrra. A halvny darabokat rakjuk vissza, s sssk tovbb.) Amennyiben teflonbevonat ednyben pirtjuk, nagymrtkben cskkenthetjk a legs veszlyt.
107/863
A parasztos zek kedvel i reszelhetnek az olajba 4 gerezd fokhagymt is. (Kicsit hagyjuk slni az olajban, s utna tegyk bele az sszevgott zsemlt. Most villra emelve vagy kzzel szedjk ki a ksz zsemlekockkat az ednyb l, hogy a meggett fokhagyma s a megprkldtt apr morzsa ne kerljn bele.) Levesbe adagolva, frissen tlaljuk. gyeljnk arra, hogy a zsemlekockt kzvetlenl fogyaszts eltt tegyk a levesre, mivel hamar elzik. (Nem szabad belekeveri, hagyjuk a leves tetejn szni.) Ha nem vrhat azonnali fogyaszts, akkor kis tnyrokra adagolva tlaljuk a leves mell. Szksg esetn 10 dg fehr kenyeret is hasznlhatunk, de a hjt vgjuk le. Hzsra hajlamosak ne olajban, hanem grillstbe helyezve, szrazon sssk a zsemlekockt. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert hamar megg. Az egyenletes piruls rdekben forgassuk t a kockkat. Sokan szikkadt zsemlt hasznlnak erre a clra. Friss zsemlb l azonban finomabb pirtott zsemlekocka kszthet. Elre is elkszthetjk, mert htszekrnyben napokig trolhat llagromls nlkl. (Lehls utn tegyk egy kismret dunsztosvegbe, s fmfedllel zrjuk le.) Tlalskor nem kell melegteni, mert felmelegti a forr leves.
110. B urgonys bableves

Tiszttsunk meg 5 srgarpt, s vgjuk laskra. Adjunk hozz 35 dg kifejtett babot, szrjunk r egy csipet cukrot, s 1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. ntsnk r 1,3 liter vizet, majd tegynk bele 2 gerezd fokhagymt, 1 babrlevelet, 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt borsot; s fed alatt fzzk kb. 25 percig, amg a bab megpuhul. Kzben hmozzunk meg 20 dg lisztes burgonyt, s kb. 2 centimteres kockkra vgva adjuk a forrsban lev leveshez. (A burgonya fzsi ideje kb. 15 perc.) Miutn megftt szrjk le, s szedjk ki bel le a burgonyt, srgarpt, valamint a fokhagymt. Tegynk a kiszedett zldsgekhez 1 dl tejflt, s kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet a maradk lvel egytt ntsk a visszamaradt babra, de eltte tvoltsuk el bel le a babrlevelet. (Az oldalra tapadt ppet ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s adjuk a leveshez.) Vgl fed alatt forraljuk a levest mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
111. Kelbimbleves
Szedjk le 30 dg zsenge kelbimb kls leveleit, majd vgjuk le a kill torzsjt, s ers vzsugr alatt mossuk meg. Egy kis csokor aprra vgott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyaszszunk meg. Adjuk hozz a megtiszttott kelbimbt, szrjunk r egy csipet cukrot, s dinszteljk pr percig. A nagyobb darabokat elzleg vgjuk kett, hogy knnyebben megf jenek. Utna ntsnk r 1,1 liter vizet, tegynk hozz 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt fehr borsot, reszeljnk r egy gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk kb. 5 percig, amg a kelbimb flig megpuhul. Ekkor keverjnk simra 2 dl tejflt, s dolgozzuk ssze 1 evkanl liszttel. Engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, s keverjk a habarkot a levesbe. Fogykrzk joghurttal vagy kefirrel is vgezhetik a habarst. Habars utn szaggassunk bele egy adag vajgaluskt, s gyakran megkeverve fzzk kb. 10 percig, amg a galuska teljes keresztmetszetben tf. Az nyencek vajgaluska helyett 10 dg rokfort sajtot tesznek a levesbe, a petrezselymet pedig aprra vgott metlhagymval helyettestik. (A villval ttrt mrvnysajtot s a metlhagymt a tejflbe kell keverni.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Idnyen kvl 20 dg gyorsfagyasztott kelbimbt hasznlhatunk hozz. A mirelit kelbimbt mr nem kell tiszttani, hanem fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni. Legynk tekintettel arra is, hogy a blansrozs kvetkeztben a mirelit zldsgek hamarabb puhulnak. A vltozatossg kedvrt vajgaluska helyett sajtgaluskval vagy rizzsel is elkszthetjk ezt a levest. Ebben az esetben 3 dg (1 ppozott evkanl) rizst mossunk meg, s mg a vzzel val felengeds eltt tegyk az ednybe. A fentiek szerint a kelbimbn kvl ms zldsgekb l, pl. laskra vgott zsenge srgarpbl, fehrrpbl, feketegykrb l, pasztinkbl, valamint meghmozott s feldarabolt sprgbl vagy articskbl, illetve morzsolt csemegekukoricbl is finom levest fzhetnk. Aki a papriks
108/863
rntssal trtn srtst nem kedveli, karalbbl, zellerb l, karfiolbl, brokkolibl, burgonybl, csicskbl, zldbabbl vagy gombbl is kszthet ezen a mdon levest. Klnlegesebb tehetjk az zt, ha egy csipet rlt deskmnyt is kevernk bele. A nehezen puhul zldsgekre 1 deciliterrel tbb vizet ntsnk, hogy ellenslyozzuk a prolgsi vesztesget. Ugyancsak 1 deciliterrel tbb vizet kell nteni tlen a fonnyadt zldsgekre. Ha gyorsan puhul zldsget hasznlunk, a levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megf, a zldsg sztmllik. Az egzotikus zek kedvel i 5 dg mist is keverhetnek a zldsglevesekbe. Egybknt a japn konyha ltal igen kedvelt miso fogykrs zestknt is rgta ismert. A szjalisztb l s rizsb l vagy gabonbl erjesztett savanyks paszta enzimeket szabadt fel, s felgyorstja az emsztst, illetve az anyagcsert. Emellett salaktalant s vzhajt hats. Bioboltokban szerezhet be. Ez az zletes, krmszer leves zldsgek helyett sajtbl is elkszthet. Ebben az esetben a megfonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vzzel engedjk fel. Utna adjunk hozz 1 kvskanl Vegett, egy csipet rlt fehr borsot, majd reszeljnk le 8 dg sajtot. A sajt kb. ktharmadt dolgozzuk ssze a tejfls habarkkal, s hgts utn keverjk a felforrt levesbe. Habars utn szaggassunk bele egy adag sajtgaluskt, s gyakran megkeverve, fzzk kb. 5 percig, amg a galuska teljes keresztmetszetben tf. Tlalsnl a maradk sajtot ngyfel osztva hintsk a melegen kimert levesre. A Sajtleves a sajtgaluskn kvl pirtott zsemlekockval is tlalhat. A zsemlekockt a sajttal megszrt leves tetejre helyezzk. rdekessge mg ennek a levesnek, hogy az ze a sajt fajtjtl fggen minden esetben ms lesz. Az egzotikus zek kedvel i a tbbi fszerrel egytt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendit, s negyed mokkskanl curryt is.
112. Vajgaluska
2 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 1 kisebb tojst, egy csipet st, s dolgozzuk ssze 2 ppozott evkanl liszttel. A lgy tsztt bernts utn kvskanllal szaggassuk bele a forr levesbe. Lassan fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Ha a levest gyorsan puhul zldsgekbl ksztjk, akkor a galuskt mg a bernts eltt tegyk bele, hogy a zldsg ne fjn tl.
113. Sajtgaluska
1 tojst keverjnk habosra. Adjunk hozz 1 ppozott evkanl lisztet, 5 dg reszelt edmi-, vagy trappista sajtot, egy csipet st s egy csipet rlt fehr borsot. A jl sszedolgozott tsztt bernts illetve habars utn kvskanllal szaggassuk bele a forr levesbe. Lassan forraljuk kb. 5 percig, amg megpuhul. A tsztt egyenletesen sztosztva rakjuk a levesbe, hogy ne ragadjon ssze. Fzs kzben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers galuska sztmllik. Ne szaggassuk tl nagyra a tsztt, mivel megfzve dupljra dagad. Az olaszok gulyslevese a minestrone102. Ebben a levesben is annyi zldsgfle van, s a bsges tsztabetttl olyan sr, hogy szinte egytltelnek tekinthet. A szrazbab alap minestronnak sokfle elksztsi mdja ltezik. Kzlk most a hs nlkli, genovai vltozattal ismerkedjnk meg.
114. Genovai zldsgleves

Ezrt elz este mossunk meg, majd ztassunk be 10 dg tarkababot 1,3 liter vzbe. Msnap a Kirntott padlizsnnl lertak szerint hmozzunk meg 30 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta,
102
minesztrone
109/863
klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla. A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg zik a sban, tegyk fel a babot fni, majd vgjunk kb. 0,5 cm szles szeletekre 10 dg kposztt. Meleg foly vz alatt mossunk meg 10 dg csiperkegombt, s vgjuk vkony szeletekre. Utna mossunk meg 10 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 msodpercre dobjuk forr vzbe, s hzzuk le rla a hjt, majd aprtsunk kb. 0,5 cm szles kockkra. Vgl metljnk aprra egy kis csokor petrezselymet, s egy dinyi vrshagymt. 20 perc utn vegyk le a flig megftt babot a tzrl. Egy nagyobb fazkban 1 evkanl tolajon, lngterel felett, egy csipet s hozzadsval dinszteljk vegesre a hagymt. Adjuk hozz a lebltett padlizsnkockkat, a laskra vgott kposztt, a felszeletelt gombt, s dinszteljk mg pr percig, amg a gomba a kiengedett levt elfvi. (A padlizsnt most ne trljk szrazra.) Ekkor keverjnk bele 1 evkanl srtett paradicsomot, a kockra vgott paradicsomot, az aprra metlt petrezselymet, 2 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl st s negyed mokkskanl szrtott szurokfvet (oregn). Adjunk hozz 5 dg mini csigatsztt, vagy csipetkt, majd a levvel egytt ntsk r a flig megftt babot. Vegyk ki alla a lngterelt, s fzzk mg kb. fl rig, amg az szszes hozzval megpuhul. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
115. Hagymaleves
20 dg (2 hossz szl) leveleit l megszabadtott prhagymt vgjunk vkony szeletekre, s 1,3 liter vzben, 1 mokkskanl s hozzadsval fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Utna szrjk le a levt, s a visszamarad hagymt hajtsuk t egy 3 millimteres trcsval elltott hsdarln, vagy turmixgppel zzzuk ssze. A hagyms ppet a fzlvel egytt rakjuk vissza a tzre. Keverjnk hozz 1 mokkskanl Vegett, egy csipet rlt fehr borsot, s forraljuk fel. Kzben 1 evkanl liszthez adjunk 2 dg vajat, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet, s miutn tslt vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd keverjnk bele 1 dl tejflt, s engedjk fel a meleg fz lvel. Vgl ntsk a felhgtott rntst a levesbe, s fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen, pirtott zsemlekockval, vagy reszelt sajttal meghintve tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Htszekrnyben troljuk.
116. Gombs hagymaleves

20 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, majd vkonyan szeleteljk fel, s tegyk flre. 20 dg vrshagymt tiszttsunk meg, hosszban vgjuk kett, s metljk kb. 2 mm vastag szeletekre. Utna 2 evkanl tolajon egy csipet s hozzadsval dinszteljk vegesre. Ekkor adjuk hozz a gombt, s dinszteljk mg pr percig, amg a kiengedett levt elfvi, majd engedjk fel 1,2 liter vzzel. Tegynk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, negyed mokkskanl majornnt, s fzzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Vgl 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amenynyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd lassan engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Folyamatos kevers mellett ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk mg kb. 5 percig. Aki szereti a savany leveseket, a vgn 1 kvskanl almaecetet is adhat hozz. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben tlaljuk. A francis telek kedvel i elkszthetik ezt a levest az albbi mdon is. A megmosott s szeletekre vgott gombt most apr darabokra metljk, s egy zomncozott fazkban 5 dg vajon pirtsuk meg. Mikzben a gomba pirul, mossunk meg, s vgjunk vkony karikkra egy nagy csom (min. 5 db) zldhagymt. Adjuk a megpirult gombhoz, s dinszteljk mg pr percig. Utna egy szrkanllal szedjk ki a gombval egytt. (Evkanllal nyomkodjuk meg a tetejt, hogy az sszes zsiraKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
110/863
dk kicsorogjon bel le.) A visszamaradt vajra hintsnk 1 evkanl lisztet, s kevergessk a rntst habzsig, majd ntsnk r 1,3 liter vizet, s 1 dl tejsznt. Szrjunk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet reszelt szerecsendit, majd keverjnk hozz 5 dg reszelt edmi- vagy trappista sajtot. Fed nlkl forraljuk kb. 5 percig, amg a sajt teljesen felolvad. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt egyenl adagokra osztva szrjuk a leves tetejre a gombs hagymt. Htszekrnyben troljuk.
117. Kaporleves
1 evkanl liszthez adjunk 2 dg vajat, s lnk tzn ksztsnk bel le csontszn rntst. Tegynk bele 2 evkanl finomra vgott zsenge kaporlevelet, s kb. flpercnyi fonnyaszts utn vkony sugrban, folyamatos kevers mellett engedjk fel 1,3 liter vzzel. Utna ntsnk r 2 dl tejet, adjunk hozz 6 dg (3 evkanl) elz leg megmosott rizst, 1 ppozott mokkskanl st, s nhnyszor megkeverve lassan fzzk kb. 10 percig, amg a rizs megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert akkor kifut, mint a tej. Melegen tlaljuk. Az nyencek pirtott mandulaforgcsot szrnak a tetejre. Htszekrnyben troljuk. Tlen 1 evkanl szrtott kaporlevelet hasznljunk hozz. A vltozatossg kedvrt rizs helyett vajgaluskt, vagy sajtgaluskt is fzhetnk bele levesbettknt. A klnleges zek kedvel i aprra vgott turbolybl, illetve vzitormbl is elkszthetik ezt a levest. Terhes nknek s szoptats anyknak nem ajnlott az nizsillat friss turbolybl kszlt leves, mert ersen meghajtja a kivlaszt szerveket. Hasonl mdon kszl a Fokhagymaleves. Ez esetben a rntsba ne kaprot, hanem 1 dg (egy kis fej) ttrt fokhagymt tegynk, s a rizs helyett reszeljnk bele 10 dg rokfort vagy mrvnysajtot. Mivel a mrvnysajt meglehetsen ss, most csak 1 norml mokkskanl st adjunk hozz, s szrjunk mg bele egy csipet rlt borsot. Vgl keverjnk bele 1 evkanl aprra vgott zellerlevelet. (Tlen 1 kvskanl szrtott zellerlevelet hasznlhatunk hozz.) Az egzotikus zek kedvel i tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendit is. Pirtott zsemlekockval a tetejn, melegen tlaljuk. Az nyencek nem tejjel, hanem 2 dl tejsznnel dstva ksztik mindkt levest.
118. Burgonyaleves
30 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, s jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 centimteres kockkra. Utna tiszttsunk meg, majd szeleteljnk kb. 2 mm vastag karikkra 5 dg srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r egy csipet st, negyed mokkskanl kmnymagot, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz el bb a zldsgeket, majd kicsit ksbb a burgonyt, s ezzel is dinszteljk nhny percig. Utna keverjnk hozz negyed mokkskanl fszerpaprikt, egy csipet rlt borsot, s engedjk fel 1,3 liter vzzel. Egy kis csokor petrezselymet s egy szl zellerzldet mossunk meg, csavarjuk fel, fehr crnval ktzzk ssze, majd 1 zldpaprikval s 1 kisebb paradicsommal egytt dobjuk a levesbe. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt fzzk kb. 20 percig, amg a rpk megpuhulnak. Tlen hosszabb id kell a zldsgek puhra fzshez, ezrt a burgonyt 5 perccel ksbb helyezzk a fzvzbe. Ha ksz, a paprikt, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomt szedjk ki egy tnyrra, s mieltt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetkvel tlaljuk103. Htszekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megduzzad s elzik. Tlen a paprika s a paradicsom 1-2 evkanl lecsval vagy kevs paprikakrmmel s 1 evkanl paradicsom ivlvel is helyettesthet. zestknt szrtott vagy mlyhttt petrezselyem-, illetve zellerlevelet hasznlhatunk, s a vzzel val felengeds eltt keverjk a burgonyhoz. A lecst korrzill acl teatojsba tltsk, gy a fzs vgn knnyen eltvolthatjuk a levesb l. Ezt az
Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Csipetke felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki belle.
103
111/863
zekben gazdag telt sokan Hamis gulyslevesknt ismerik. A fenti mdon csicskbl is kszthetnk levest. Mivel a csicska hamarabb puhul, csak akkor tegyk a levesbe, amikor a rpk mr flig megfttek. Ha a burgonyalevesbe 20 dg leveleire sztszedett, majd megmosott, s ujjnyi szles szeletekre vgott fehr kposztt is belefznk, akkor finom Kposztalevest kapunk. Ebben az esetben a srga- s fehrrpt hagyjuk el bel le, s a burgonyt az elzleg megdinsztelt s flig megftt kposzthoz adjuk. Mellesleg a kposztaleves a fogykrzk kedvenc levese. zletes, laktat, ennek ellenre a kalriatartalma nagyon alacsony. Ezrt kivlan alkalmas slyfeleslegnk cskkentsre. (A msik fogykrs levest lsd a Fogyaszt levesnl.) Egybknt alacsony kalriatartalmuk folytn minden leves fogyaszt hats, de a kposztt tartalmaz levesek fokozottan olvasztjk a zsrt a derekunknl.
119. Gombagulys
Ugyangy kszl, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyval egytt adjunk hozz 20 dg elzleg megmosott s kb. 1 centimteres kockkra vgott gombt is, s csak 1,2 liter vzzel engedjk fel. Mivel a gulyslevesnek sznesebbnek kell lenni, fl mokkskanl fszerpaprikt keverjnk hozz. A burgonyalevessel megegyezen, csipetkvel tlaljuk. Ennl is egyszerbb a Szjagulys elksztse. Ebben az esetben a fl mokkskanl fszerpaprikval sznezett, s 1,2 liter vzzel felengedett burgonyaleveshez keverjnk fl adag flig megsttt szjatepertt. A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt mr nem szabad fzni. A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz. A magyaros zek kedvel i a szjagulysba beletehetnek fl cseresznyepaprikt (csilit) is, magjval egytt. Az nyencek kevs vkonyra szeletelt kelkposztt is fznek a szjagulysba, amit a zldsgekkel egytt kell belerakni. Ez a magyar zvilgot leginkbb reprezentl tel egybknt a vilg szinte minden jelentsebb ttermnek tlapjn megtallhat, s remlhetleg ezek a megreformlt vltozatai sem fognak szgyent hozni kzkedvelt konyhnk hrnevre. Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhnak a Palcleves. A nevvel ellenttben nem a Palcfldn szletett ez a klnlegessg, hanem egy ma mr nem ltez pesti szlloda ttermben. Mikszth Klmn, a nagy palc, gyakori vendge volt ennek az tteremnek, s Gundel Jnos, a hres mesterszakcs, rla nevezte el ezt a mlt szzad vgn szletett telt. A tisztelet nem csupn az ri tekintlynek szlt, hanem annak is, hogy Mikszth igen csak becslte a j telt-italt, nem vetette meg a fehr asztal rmeit. Az eredeti palcleves lnyegben nagyon hasonltott a gulysleveshez, csipetke helyett azonban aprra metlt zldbabbal dstottk, s tejfllel zestve tlaltk. Ennek megfelelen a szjs vltozat elksztsnl is a burgonyalevesb l induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt hagymhoz a zldsgek utn ne a burgonyt, hanem 20 dg megmosott, majd gondosan lekacsozott s kb. 1 centimteres darabokra vgott zldbabot adjunk. A burgonyt akkor tegyk a palcgulysnak is nevezett levesbe, amikor a zldbab mr flig megpuhult. A felnt vz itt is csak 1,2 liter legyen, s fl mokkskanl fszerpaprikval sznestsk. Vgl a megftt levest srtsk be 1 dl elz leg simra kevert tejfllel, majd adjunk hozz fl adag flig megsttt szjatepertt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg fzlb l keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.)
120. Csnggulys Csng gulys

Nhny rval a felhasznls eltt ztassunk be 5 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon. Utna aprtsunk fel egy dinyi vrshagymt, szrjunk r egy csipet st, negyed mokkskanl kmnymagot, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk hozz 20 dg savany kposztt, szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt, egy csipet rlt borsot, s engedjk fel 1,5 liter vzzel. Fzzk 1-1,5 rn t, amg a kposzta majdnem megpuhul. Kzben mossunk meg egy kis csokor
112/863
petrezselymet, valamint egy szl zellerzldet, s csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymt. Fehr crnval ktzzk ssze, majd 1 zldpaprikval s 1 kisebb paradicsommal egytt dobjuk a flig megftt levesbe. Adjunk hozz 3 dg megmosott rizst, 1 mokkskanl st, s fzzk tovbb, amg a kposzta illetve a rizs megpuhul. A kszre fztt levesb l tvoltsuk el a paprikt, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomt, s srtsk be 1 dl simra kevert tejfllel. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg fz lb l keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.) Vgl keverjk bele a flig megsttt szjatepertt. A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt mr nem szabad fzni. (A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Itt clszer felhvni r a figyelmet, hogy a gulys mindig leves volt, s nem sr egytltel. Amit klfldn gulysknt ismernek s ksztenek nem ms, mint b lre eresztett sertspapriks vagy sertsprklt. A klasszikus magyar gulys egybknt sem sertshsbl kszlt, hanem birka- vagy marhahsbl. A juhszok illetve a gulysok szabad tz fl lltott kondrban sr gulyslevest fztek, amibe a sn s a fszerpaprikn kvl semmilyen fszert sem tettek. vszzadokkal ezeltt, amikor mg nem ismertk a paprikt, kakukkfvel zestettk. A XX. szzad elejn kezdtk el a gulysleves srtst. Ezek a vltozatok azonban kln nevet kaptak. A babbal dstott vltozat pl. babgulys lett. Az elzekbl kiderlt, hogy a palclevesnek semmi kze sincs a Palcfldhz. Jellegzetes palc tel azonban a gombs kposztaleves.
121. Gombs kposztaleves

Elzleg egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk hozz 20 dg savany kposztt, szrjunk r egy csipet rlt borsot, s engedjk fel 1,5 liter vzzel. Fzzk 1,5-2 rn t, amg a kposzta megpuhul. Kzben meleg foly vz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombt, s szrval egytt vgjuk vkony szeletekre. Utna 0,4 dl tolajon pirtsuk meg, majd adjuk a megftt leveshez. Tegynk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 1 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl st, s keverjnk hozz 4 db karikra vgott szjavirslit. (Feldarabols eltt hzzuk le a vegetrius virsli brt.) Vgl srtsk be 1 dl simra kevert tejfllel. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg fz lb l keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.) Forraljuk ssze, s melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ezt a levest Palcfldn vargnyagombbl ksztik, s petrezselyem helyett friss bazsalikommal vagy borsikafvel, illetve korianderrel zestik.
122. Szjs kelkposztaleves k elkposztaleves

30 dg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag ferek nlkl vgjunk kb. 1 cm szles szeletekre, majd foly vz alatt mossuk meg. Utna 1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig, majd reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. ntsnk r 1,2 dl vizet, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt kmnyt, egy csipet rlt borsot, s fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Kzben 1 evkanl liszthez tegynk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Vegyk le a tzrl, s szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Vgl adjunk hozz fl adag flig megsttt szjatepertt. A beztatott szjakocka stst a Hsptl szjamassznl lertak szerint vgezzk. Melegen tlaljuk. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ez esetben tlals eltt forraljunk bele 0,5 dl elzleg simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads eltt kevs fzlvel hgtsuk fel a tejflt.) Htszekrnyben troljuk.
113/863
Hasonl mdon kszl a Frankfurti leves. A klnbsg csupn annyi, hogy a vgn nem szjatepertt, hanem 4 db karikra vgott szjavirslit kell belekeverni. Feldarabols eltt hzzuk le a vegetrius virsli brt. Miutn a nyers virslit nhny percig fzni kell, kzvetlenl a bernts utn tegyk a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymt, negyed mokkskanl rlt kmnnyel vagy majornnval, illetve egy kis csokor aprra vgott kaporral is zestheti ezeket a leveseket. A nem mindennapi telek kedvel i a kelkposzta helyett fodros kelt is hasznlhatnak. Ebb l a kiss kesernys z leveles kel fajtbl kszl a hollandok nemzeti eledele, a stamppot boerenkool (kelkposztaragu) is, de nlunk a leveles kelek termesztse mg nem terjedt el. Mellesleg ezek a kelfajtk (leveles kel, fodros kel, bodros kel, plma kel) saltaknt is fogyaszthatk. A bodros kel szrtmnyknt is alkalmazhat, klnfle telek zestsre, illetve krmek sznezsre.
123. Szjagombcleves
Elzleg ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. Utna 10 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd metljk apr darabokra, s 2 evkanl tolajon pirtsuk meg. Kzben egy dinyi vrshagymt is aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a flig megsttt s ledarlt szjamasszhoz. Ezutn tiszttsunk meg s szeleteljnk fel 5 dg srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt, s rakjuk egy zomncozott ednybe. 1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig, majd ntsnk r 1,4 liter vizet, tegynk bele 1 ppozott mokkskanl st, s forraljuk fel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk ssze, s rakjuk flre. A maradk rszt fehr crnval sszektzve szintn tegyk a levesbe. Amg a leves felforr, szrjunk a gombs szjra 1 csipet rlt borsot, negyed mokkskanl st, 1 evkanl szjalisztet, a felaprzott petrezselyem felt, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, ssnk r 1 tojst, s adjunk hozz fl zsemlt is apr darabokra vgva. Jl gyrjuk ssze a masszt, majd vizes kzzel formljunk bel le 8 db gombcot, s helyezzk az idkzben felforrt levesbe. Fzzk kb. 20 percig, amg a rpk megpuhulnak. Nyron 1 zldpaprikt s 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele. Ha ksz, a petrezselyemcsomt valamint a paprikt s a paradicsomot szedjk ki egy tnyrra, s mieltt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk a levesbe. Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel zesthetjk. Vgl 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Tegyk bele a felaprzott petrezselyem msik felt, s miutn tslt, vegyk le a tzrl, majd szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi vzzel, hogy tejszn srsg legyen. ntsk a rntst az vatosan kevert levesbe, s forraljuk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A tbbi hsptl szjamasszt tartalmaz telhez hasonlan ezt is rdemes elz nap elkszteni, mert 1 napi rlels utn a legfinomabb. Hs nlkl is kszthetnk a valdi hsleveshez megtvesztsig hasonl szn s z levest a kvetkez mdon.
124. Hamis hsleves

20 dg apr szem, fehr szrazbabot elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s ztassuk be 1,8 liter vzbe. Msnap tiszttsunk meg 20 dg fehrrpt s 15 dg srgarpt, hosszban vgjuk ngyfel, s tegyk hozz. A srgarpbl azonban felvgs eltt reszeljnk le egy kvskanlnyit, s rakjuk flre. Ezutn tiszttsunk meg 5 dg zellert s 5 dg karalbt, majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vzbe. (Finomabb lesz, ha 10 dg pasztinkot is tesznk bele. Ez esetben csak 10 dg fehrrpt adjunk hozz.) Tlen a fonnyadt zldsgre, s a fl vesnl szrazabb babra 2 liter vizet ntsnk. Adjunk mg hozz fldinyi vrshagymt, 1 ppozott kvskanl st, 8-10 szem egsz fekete borsot, egy csipet reszelt szerecsendit, egy csipetnyi reszelt gymbrt, valamint egy csipet sfKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
114/863
rnyt, vagy sfrnyos szeklict, s fed alatt lassan fzzk nedvessgtartalomtl fggen max. fl rig, amg a bab majdnem megpuhul. Nyron mg finomabb tehetjk a hamis hslevest, ha belefznk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. (A vgn szedjk ki egy tnyrra, s mieltt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk a levesbe.) Tlen acl teatojsba tlttt lecsval ptolhatjuk az zeket. (Ennl a vltozatnl az egsz borsot is tegyk a teatojsba. gy nem kell utlag keresglni.) Kzben a lereszelt srgarpt 1 kvskanl olajban, lngterel felett, llandan kevergetve jl pirtsuk meg. Engedjk fel kb. 1 dl lvel, s pr percnyi forrals utn leszrve keverjk a forrsnak indult levesbe. Mg szebb szne lesz, ha a hagymt hjastl tesszk bele, a legkls hjrteget azonban most is tvoltsuk el rla. Vigyzzunk, hogy a babot ne fzzk puhra, mert akkor a leves zavaros s bableves z lesz. Ha ksz, szrjk le, majd zls szerinti mennyisg crnametltet ss vzben fzznk ki, s adjuk hozz. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A crnametltet mindig frissen rakjuk bele, mivel msnapra elzik. Gyngybabot lehetleg ne hasznljunk erre a clra, mert nem elg intenzv az ze. Ha mgis rknyszerlnk, vegyk figyelembe, hogy hamarabb puhul, mint a tbbi bab, ezrt max. 20 percig fzzk. A visszamaradt leveszldsgeket kevs vajon megforgatva, prolt zldsgknt nmagban fogyaszthatjuk, vagy prolt rizzsel tlalhatjuk. Apr kockkra vgva igen finom majonzes franciasaltt is kszthetnk bel le. A babbl fzelket, vagy puhra fzs utn Babos rizst, Szjs babkst, Kukorics babgulyst, illetve a Majonzes burgonyasalthoz hasonl mdon Babsaltt csinlhatunk. (Mivel ez a bab ss lben ftt, a bel le ellltott telt kevsb szzuk.) A fenti mdon a babon kvl 30 dg zsenge sprgatkbl is hasonlan finom hamis hslevest kszthetnk. A meghmozott s feldarabolt tkt ztats nlkl, a magvas belsrsszel egytt fzzk meg. Egybknt a magvas bels rsz nmagban is alkalmas erre a clra, a tkt pedig felhasznlhatjuk ms telhez. Ennl a vltozatnl 1,4 liter vzb l ksztsk a levest. Nyron 25, sszel 30 percig fzzk. Ennek a levesnek a minsge szinte kizrlag az alkalmazott zestanyagoktl s fszerektl fgg. Csak els osztly zldsgekkel, s fszerekkel lehet az eredeti hslevessel megegyez zt elrni. Ha mdunkban ll valdi sfrnyt hasznljunk hozz, mert a sfrny104 sem csak sznezi, hanem zesti is az telt. Az sem mindegy, hogy mikor adjuk az telhez. Ha a sfrnyt mr az elejn beletesszk a levesbe, szp srgv vlik, de nem lesz olyan zletes. A sfrny z- s aromaanyagai ugyanis hkezels hatsra fokozatosan lebomlanak. gy ha finom levest szeretnnk kszteni, a vgn adjuk a leveshez. A valdi sfrnynak jelents gygyhatsa is van. Grcsold, szemgygyt, hurutcsillapt szer. Cskkenti a koleszterinszintet, emellett tvgyjavt, grcsold s nyugtat hats. Nagy adagban hasznlva azonban kros az egszsgre. A sfrny dsznvnyknt is igen kedvelt. Gynyr virgai minden kertnek dszre vlnak. Indiban a krkusz majdnem akkora megbecslsnek rvend, mint a ltusz. Nlunk csak fszerszakzletekben szerezhet be, mert csekly a kereslet irnta. Ennek oka, hogy az sszes fszer kzl a sfrny a legdrgbb. A magas r annak tudhat be, hogy az alapanyagul szolgl sfrnykkusznak csak a bibje hasznlhat fel. 1 kg sfrnyhoz 160 ezer virgra van szksg Szerencsre a szrtott bibkb l nagyon kevs is elegend az tel megfestshez, aranysrgra sznezshez. Amennyiben csak az tel sznezse a cl, akkor hasznlhatunk helyette jval olcsbb sfrnyos szeklict105 vagy npies nevn prsfrnyt is. A trpusi orszgokban az ugyancsak olcs kurkuma106 szrtott s porr rlt gykert hasznljk erre a clra. (A kurkuma gykere kt rszb l ll. A gykrtrzse nagyon hasonlt a gymbrhez. A bel le elgaz nylvnyokat levlasztjk, s kln rtkestik.) Legismertebb kzlk az indiai kurkuma107. A tbbi vltozat kzl egyre kedveltebb a jvai kurkuma108. Npszersgnek oka, hogy tbb benne az illolaj, s xanthorrhizalt is
104 105
Crocus sativus Carthamus tinctorius L. 106 Curcumae rhizoma 107 Curcuma longa 108 Curcuma xanthorrhiza
115/863
tartalmaz. Kevsb epehajt tulajdonsg. A keser indiai kurkuma azonban intenzvebb gygyervel rendelkezik. F hatsa, hogy serkenti az emsztnedvek elvlasztst. Fogyasztsa klnsen az idsek szmra el nys, mert fokozza a zsremsztst s az epekpzdst. A vrzsrrtk cskkense javtja a HDL s az LDL koleszterinszint a vrben. A trigliceridek szintje is javul. relmeszeseds ellen is kivl, segt megelzni a magas vrnyomst, a szltst s a szvinfarktust. A legjabb kutatsok szerint rendszeres fogyasztsa gtolja a rk kialakulst. Ez annak tudhat be, hogy f hatanyaga a kurkuma antioxidns hats, s semlegesti a szabadgykket. Reumatikus megbetegedsben szenvedknek is ajnlott, mivel cskkenti a gyulladst az zletekben. Klsleg sebkezelsre hasznlhat. A sebre szrva csillaptja a vrzst, s ferttlent. gsi sebek esetn kevs vzzel ksztsnk bel le pasztt, s kenjk a sebre. Ha megszrad, permetezzk be vzzel, hogy nedves legyen. Ezt addig csinljuk, amg a br g rzse megsznik. Az lelmiszerekre is j hatst gyakorol, mert gtolja az telek romlst. A fajttl fggen eltr sznrnyalat kurkuma kivl tvgygerjeszt. Ha az ersen sznez hats kurkuma megfesti a fzednyt, ne kezdjk el srolni, mert ez lekoptatja rla a zomncot. Tegyk ki a napra. Sznezanyaga rzkeny a fnyre, ers napstsben egy ra alatt lebomlik. Dsznvnyknt109 is termesztik, mert virgzatnak pompja a ltuszvirggal vetekszik. Levelei is impozns ltvnyt nyjtanak. A kurkuma adja a curry-nek nevezett fszerkeverk sznt is. A curry egybknt egy egzotikus fszernvny, melynek a levelt hasznljk. A curry levl110 a currynek nevezett indiai tel f zestje. A curry nevet viseli a hres fszerkeverk is, holott nincs benne curry levl. (Sokan nem tudjk, hogy a curry nem indiai fszer. A gyarmati szolglatbl hazatr angolok ksrleteztk ki, hogy telkre rszrva Angliban is lvezhessk az Indiban megszokott zeket.) F alkotelemei: kurkuma, rmai kmny, koriander111, grgsznamag. Ehhez a porr rlt fszerkeverkhez idkzben szegfszeget112, gymbrt113, kardamommagot, szerecsendit114, szegfborsot115, fahjt116, fekete borsot s cayenne-i borsot (mregers paprika)117 is adtak. A 12 fszerb l ll curry por nem csak pikns zv teszi az telt, hanem felgyorstja az anyagcsert, mely ltal elsegti a fogyst. Mivel a curry-nek nincs pontos receptje, egyes gyrtk ms fszereket (pl. fekete mustrmagot, curry levelet, st) is kevernek bele. A curry por f ellltja s felhasznlja India, de az egsz vilgon nagyon npszer fszerkeverk. Egybknt a curryt sokan helytelenl kri-nek ejtik. Nem csak az angol nyelvterleten, hanem mindentt a vilgon kari a neve. A kurkuma specilis vltozata a fehr kurkuma118. Br klsre nagyon hasonlt a kurkumhoz, ze inkbb a gymbrre emlkeztet. Ezrt a gymbr helyettestsre szolgl. Mivel aromja nem annyira intenzv, nem csak fszerknt, hanem zldsg alapanyagknt is hasznljk. Nem tl kedvelt, mert kesernys utze van. Indiban savanytjk. Gygyhatssal is rendelkezik, mivel csillaptja a blgrcst, s tiszttja a vrt. Klfldn jrva j ha tudjuk, hogy a cayenne-i bors nven ismert apr, hegyes paprika tzszer, mg a csili119 hsszor ersebb a mi cseresznyepapriknknl120. A legcspsebb a narancsszn, formtlan habanero, amely a csilinl is hromszor ersebb. Mellesleg a vilg legcspsebb paprikja az indiai bhut jolokia. 250-szer ersebb, mint a mi csps papriknk. Ezt a kapszaicin illolaj ellltsra hasznljk, melynek SHU erssge 15 milli. sszehasonltskppen a cseresznyepapri109 110
Curcuma caesia + Curcuma alismatifolia + Curcuma australasica Murraya koenigii + Cholcas koenigii 111 Coriandrum sativum L. 112 Syzygium aromaticum L. + Caryophyllus aromaticus L. + Eugenia caryophyllata + Eugenia aromatica 113 Zingiber officinale Rosc. 114 Myristica fragrans 115 Pimenta officinalis 116 Cinnamomum verum + Cinnamomum zeylanicum Blume 117 Cayenne egy dl-amerikai vros, melynek krnykn az eurpaiak elszr ismerhettk meg a csps paprikt. 118 Curcuma zedoaria 119 Capsicum frutescens 120 Capsicum annuum
116/863
knk erssge csupn 4 ezer SHU. A csps paprika s a csili paprika nem csak erssgben tr el egymstl. Legfbb klnbsg kzttk, hogy a magyar ers paprika azonnal cspi a nyelvet, mg a csili paprika ereje f leg akkor rzdik, amikor lenyeli az ember. A csili klnleges vltozata a knai paprika121. Nevvel ellenttben ez a fajta is Dl-Amerikbl szrmazik, de legnagyobb mennyisgben Knban termesztik. Jellegzetessge, hogy srgabarackra emlkeztet aromja van. Tbb fajtja is van. Kzlk a legcspsebb 1-2 mter magas bokrokon terem. Igen szapora fajta. lnkpiros, vzcsepp alak termsei szinte ellepik az egsz bokrot. Dsznvnyknt is ltethet. A csili paprika vagy ahogy a magyar botanikusok nevezik: cserjs paprika kevesek ltal ismert fajtja a bogys paprika122. Ismeretlensgnek oka, hogy Dl-Amerikn kvl nem nagyon termesztik. Az aj klnbz alak, mret s aromj lehet. A perui s a brazil konyha nlklzhetetlen zestje. Sajtos vltozata a kambuki paprika123. Sokak szerint gy nz ki, mint egy UFO. Erezete csps, de a szrnyai desek, ezrt csemegepaprikaknt is fogyaszthat. Sokan dsznvnyknt ltetik. A klnleges alak csili paprikk kzl legbizarrabb a pnisz paprika124, vagy szalonkpesebb nevn Pter paprika. Els, ismertebb nevnek eredetre nem nehz rjnni, csak r kell pillantani. Ez a gyrtt hj csves paprikt nemcsak a perverz hobbikertszek termesztik. Nyersen, csps csemegepaprikaknt fogyaszthat, de gyakran zestenek vele saltkat, s konzervlt uborkt. Jz, zamatos paprika. Vrs, zld s srga sznben termeszthet. Hossza: 8-10 cm, tmrje kb. 2,5 cm. Dsznvnyknt is nagyon npszer. Knny kitallni, hogy mirt. Ha az Interneten prblunk vetmagot szerezni, kszljnk fel r, hogy nem adjk olcsn.
125. Szrazbableves
Elz este vlogassunk majd jl mossunk meg 20 dg szraz tarkababot, s ztassuk be 1,4 liter vzbe. (A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1,5 liter vizet ntsnk.) Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, s 1 kvskanl st. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymt, fehr crnval ktzzk ssze, s dobjuk a levesbe, majd fed alatt fzzk min. hromnegyed rig, amg a bab megpuhul. Kzben 5 dg srga-, valamint 5 dg fehrrpt tiszttsunk meg, vgjuk laskra (a hasbburgonyval megegyez szlessg s hosszsg hasbokra), s kb. negyedra mlva ezeket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon srga- s fehrrpa, akkor s helyett 1 ppozott kvskanl Vegett tegynk bele. gy is j ze lesz. A fzs sorn kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. Vgl 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Rakjuk bele az elz leg aprra vgott petrezselyemlevelet, s miutn tslt vegyk le a tzrl, majd szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, azutn lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, majd rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki bel le a petrezselyemcsomt s a vrshagymt. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk a levesbe. Melegen, csipetkvel tlaljuk. A parasztos telek kedvel i tegyenek kevs aprra vgott lilahagymt a tnyrba, s erre merjk r a forr levest. A fogak kztt ropog friss hagyma igen pikns zv teszi a bablevest. Burgonys- vagy fokhagyms pogcsval egytltelknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. A csipetkt mindig tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megduzzad s elzik. 125 Ha nagyon szraz a bab (2-3 ves), akkor s nlkl fzzk, s csak a bernts utn szzuk meg, mivel gy hamarabb puhul. Nyron a primr zldsget ksbb tegyk a
Capsicum chinense Capsicum baccatum 123 Capsicum baccatum var. pendulum + Capsicum baccatum var. baccatum 124 Capsicum annuum var. annuum 125 Feledkeny hziasszonyok tegyenek egy Csipetke felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki belle.
122 121
117/863
levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a tli. Sokan fehr babbl ksztik ezt a levest. Ennek fzsi ideje kevesebb. Klnsen vonatkozik ez a gyngybabra. Gyngyhzfny, csillog hja miatt egyesek jgbabnak is nevezik. Sajnos ma mr alig lehet hozzjutni. A termelk szerint nem szeretik a vsrlk, mert levlik a hja, s felszik a leves tetejre. Ezrt nem keresik, nem veszik. Ez azonban tveds. Azrt vlik le a hja, mert tlfzik. A hziasszonyok nem tudjk, hogy hamar megpuhul, ezrt ezt is hromnegyed rn t fzik, mint a tbbi babot. gy a termelk s a fogyasztk tjkozatlansga miatt szegnyebbek lettnk egy babfajtval. Ezt azrt is sajnlhatjuk, mert a gyngybab ztats nlkl is fzhet. Egybknt az nyencek nyron mindig kifejtett babbl126 ksztik ezt a levest, s 1-2 levlnyi friss nyri borsfvel127 zestik. Ez a rmaiak ltal igen kedvelt fszernvny nem csak finomabb teszi ezt a levest, hanem a bab puffaszt hatst is cskkenti. Ebben az esetben a fzsi id kb. 25 perc, s az ztats termszetesen elmarad. A vrshagymt ne egszben tegyk bele, hanem aprra vgva 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Utna adjuk hozz a feldarabolt rpkat, majd a kifejtett babot, szrjunk r egy csipet cukrot, s fzs eltt mindegyiket dinszteljk pr percig. Friss babbl a szksges mennyisg 35 dg, s 1,3 liter vizet ntsnk r. A borsfvet csak a vgn, a rntssal egytt rakjuk bele. (Nlunk kevsb ismert a tli borsf128. Neves ttermek szakcsai hasznljk, mert intenzvebb z, mint a nyri vltozat.) Ha piacon vsrolunk, gyakran el fordul, hogy az stermelk a mrleghasznlat elkerlse rdekben rmrtket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5 literes megppozott pohr kifejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenl vsroljuk, akkor a kzepesen telt hvelyes babbl kb. fele mennyisg fejtett bab nyerhet ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mivel msnapra megbarnul. Finom levest kszthetnk a piacon nha fellelhet lbabbl129 is, amely az vilg egyetlen shonos babfajtja. A lbabot vagy ms nven disznbabot a rmaiak hoztk t szak-Afrikbl. A kzpkori Eurpban ez volt a bab, mindenki ezt termesztette. A jelenleg hasznlt babfajtk az jkorban keletkeztek, a hibridizls tudomnynak kialakulsval. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert akkor a hja megkemnyedik, a belseje pedig sztmllik. A lbabnl is nagyobb magvak tallhatk a tzbab130 vastag, nehezen kibonthat hvelyben. F leg dsznvnyknt termesztik, mert magasra felfut, s tzpiros virgai sznpomps ltvnyt nyjtanak. Magvainak vastag bre tbbnyire tarka, de lteznek srga s fehr vltozatai is. Tarka vltozata ersen sznezi az telt, de sokan kedvelik. Fleg levest ksztenek bel le. Zsenge llapotban a magvak kifejldse eltt hvelye is beleszelhet a levesbe, de ettl kiss kesernys lesz. A kiskerttulajdonosok azrt is szeretik termeszteni, mert gykerei mlyebbre hatolnak, azrt jobban tri a szrazsgot. Helyet sem foglal, mert ltalban a kertsre futtatjk fel. (sszel clszer a szraz indkat leszedni, mert ha megszvjk magukat esvzzel, a kerts megrozsdsodik tle.) Tlen mirelit kifejtett babbl is zletes levest kszthetnk, egy csipetnyi szrtott borsikafvel fszerezve. A babot fagyottan tegyk a zldsgre, de eltte szrkanlba rakva hideg vzzel bltsk t. Aki kedveli a kifejtett babot, gyorsfagyaszts tjn tartsthatja is. A blansrozst kb. 10 percig vgezzk, majd szrjk le, hideg vzzel bltsk t, s egy tiszta konyharuhn tertsk szt. Teljes lehls utn szorosan tltsk polietilnzacskba, majd lgmentesen zrjuk le, mert a levegtl megkeseredik. A blansrozs kvetkeztben a mirelit kifejtett bab fzsi ideje kb. 10 perccel rvidebb, mint a friss bab. Konzervls tjn trtn tartstssal ne ksrletezznk, mivel a kifejtett bab hzilagos mdszerrel nem csrtlanthat.
126 127
Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris Satureja hortensis + Satureja hortensia 128 Satureja montana 129 Vicia faba L. 130 Phaseolus coccineus
118/863
126. Lencseleves Lencsele ves

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott lencst, s tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,5 liter vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, s 1 kvskanl st. (Annak rdekben, hogy a hagyma ze jobban kif jn, a szr fel li vgnl metsszk be flig.) Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymt, s fehr crnval ktzzk ssze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utna adjunk hozz 1 babrlevelet, s fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg a lencse megpuhul. A fzs sorn kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. (Ne fzzk teljesen puhra, mert akkor a bernts sorn ppp f. A tavalyi szraz lencst min. negyedrig kell fzni.) 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjk bele az elz leg aprra vgott petrezselyemlevelet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki bel le a petrezselyemcsomt, a babrlevelet s a vrshagymt. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk a levesbe. Melegen, csipetkvel s kevs almaecettel zestve tlaljuk131. Burgonys- vagy fokhagyms pogcsval egytltelknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Aki nem szereti a savanytott leveseket, zestknt tegyen 5 dg srga- s 5 dg fehrrpt vkony szeletekre vgva az ztatvzbe, s a lencsvel egytt fzze meg. Ebben az esetben a babrlevelet hagyjuk el bel le. A klnleges zek kedvel i kakukkfvel vagy rlt koriandermaggal s egy csipet rl borssal, illetve lestynnal is zesthetik a lencselevest. Van, aki paradicsomlevet tesz bele. Az nyencek egy csipetnyi reszelt citromhjjal s pr csepp citromlvel trjk fel a lencse132 zt. Vsrlsnl az apr szem lencst vlasszuk, mert annak jobb ze van, mint a nagy szem, hibridizlt fajtknak. Az that zamat lencsefajtkbl babrlevl, ecet, zldsgek, citrom s fszerek nlkl is finom levest kszthetnk. Egybknt a legzletesebb leves az apr szem fekete lencsb l133 kszthet. A beluga lencst a Kzel-Keleten termesztik, s az egsz vilgon nagyra becslik intenzv ze, s a j alakmegrz-kpessge miatt. A francia konyha rgta hasznlja, a francia lencss telek legkedveltebb alapanyaga. (Mivel apr s hamar puhul, nem kell beztatni.) A fekete lencsnek nevezett sttzld szn lencsn kvl igen j ze van mg a vrs lencsnek. Legkevsb that z a nlunk ltalnosan ismert s termesztett zld lencse. Mellesleg a kontinentlis lencse hivatalos neve is megtveszt, mivel a szne nem zld, hanem vilgosbarna. Ismert mg az indiai srga s barna lencse, melyeknek a szne valban olyan, amilyennek nevezik ket, de ezek a fajtk ppp fnek, gy termesztsk Eurpban nem terjedt el. (Mivel hamar puhul, a vrs lencst nem kell elz leg beztatni.) Egybknt a barna lencse nem ms, mint maghjas vrs lencse. Meglep, hogy a vrs lencse134 shazja nem India, hanem a Fldkzi-tenger vidke. Eurpbl kerlt t Indiba, ahol nagy npszersgnek rvend. Az gynevezett dhaltelek ksztshez nlklnzhetetlen. Nlunk csak a vegetriusok fogyasztjk. Bioboltokban szerezhet be. A nyugati orszgokban viszont egyre jobban terjed a hasznlata. Keresettsgt nveli, hogy magas sznhidrttartalma ellenre kitn alapanyaga a cukorbetegek trendjnek, mivel glikmis indexe alacsony. Ez azt jelenti, hogy csekly mrtkben s lassan emeli meg a vrcukorszintet. Magas lelmirost-tartalma folytn megelzhetk vele a blbetegsgek is. A vrs lencst lisztt rlve is hasznljk. A klnleges fajtk kz tartozik mg az enyhn diz Puy lencse. Ezt vkony hj, kkes-zldes szn lencst a gallok teleptettk be tbb mint ktezer ve. Jelenleg is f leg Franciaorszgban termesztik, szigoran vegyszerFeledkeny hziasszonyok tegyenek egy Csipetke felirat cdult a fazk pereme s fedele kz. gy biztosan nem marad ki belle. 132 Lens culinaris Medik. 133 Lens esculenta 134 Lens esculenta
131
119/863
mentesen. Megbecsltsge igen nagy, vdjegyoltalom alatt ll. Nem vletlenl nevezik a lencsk kavirjnak. Feszes teste, svnyanyagokban gazdag klnleges ze a Puy krnyki vulkanikus talajnak s a rgi mikroklmjnak ksznhet. Termesztse s betakartsa nagy odafigyelst ignyel, ezrt jval tbbe kerl, mint a kznsges lencsefajtk. A Pui lencse hamar puhul, ezrt nem kell beztatni. Magas ra miatt f leg luxusszllodk ttermben hasznljk. Nlunk nem kaphat.
127. Gombs lencseleves

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott lencst, s tegyk zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,3 liter vizet. Msnap foly vz alatt mossunk meg 15 dg csiperkegombt, s vgjuk ngyfel. Utna egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, s azt is dinszteljk addig, amg a kiengedett levt elfvi. Ekkor ntsk hozz a lencst az ztatvzzel egytt, szrjunk bele 1 kvskanl st, egy csipet rlt borsot, s fzzk kb. 15 percig, amg a gomba megpuhul. Miutn megftt szrjk le, s szedjk ki bel le a gombt. (Gyorsabban vgznk vele, ha a leves tetejre felszott gombadarabokat leszrs eltt kanllal leszedjk.) Adjunk a visszamaradt lencshez 1 dl tejflt, s kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet a maradk lvel egytt ntsk az idkzben vkony szeletekre vgott gombra. (Az oldalra tapadt ppet ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s adjuk a leveshez.) Vgl fed nlkl forraljuk a levest mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen tlaljuk. Htszekrnybe troljuk.
128. Szrazborsleves
Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott felesborst, s tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r szrazsgtl fggen max. 1,5 liter vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt, 1 ppozott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl bazsalikomot, vagy rlt kmnyt is szrhatnak bele illetve bernts utn keverjenek bele egy csipet borsfvet. Utna fed alatt, lass tzn fzzk max. 40 percig, amg a szrazbors sztf. A fzs sorn kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. (Miutn lelepedett visszaszrhetjk, gy nem keletkezik lvesztesg.) Vgl 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst, majd vegyk le a tzrl s adjunk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, szedjk ki bel le a hagymkat. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mivel hamar elzik. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. A hgtst azonban ne hamarkodjuk el, mert klnsen a felesborsbl kszlt leves hidegen trolva hajlamos a megkocsonysodsra, felmelegtve azonban visszanyeri eredeti llagt. Ebben az esetben a fzsi id nem rvidthet le gyorsfz edny alkalmazsval, a felesbors ugyanis eltmti a nagynyoms fazekak szelept, ami knnyen robbanshoz vezet! Ez a leves elkszthet szrtott csicseriborsbl135 is. Ezt a kellemes llag borst nem szksges sztfzni, mivel teljes keresztmetszetben egyenletesen puhul. 136 Kevesen tudjk, hogy prklve finom, a dihoz hasonl z csemege kszthet bel le. (A szrtott csicseriborst legknnyebben bioboltokban vsrolhatjuk meg. Itt azonban meglehetsen drga. A legolcsbban nagyobb piacokon szerezhetjk be, a magrusoknl. Mivel k kimrve rustjk, annyit vehetnk bel le, amennyiCicer arietinum L. A csicseribors fzsi ideje is nagyban fgg a szrazsgtl. sszel, a friss csomagols csicseriborsra elg 1,4 liter vizet nteni, s fl ra alatt megf. A tavalyi csicseribors puhra fzshez legalbb msfl ra kell. Ez esetben az elprolgott fzvizet ptolni kell.
136 135
120/863
re ppen szksgnk van. Nem kell a maradkot hnapokig trolni. A szupermarketekben is drga, s gyakran el fordul, hogy jracsomagolt tavalyi rut sznak rnk. Ezrt a felesborst is itt clszer megvenni. Szrazborsbl ktfle ll rendelkezsnkre: srga s zld. A srga vltozatot a nvny szrn hagyjk megszradni, mg a zld vltozatot zlden leszedik, a hvelyb l kifejtik, majd kemencben megszrtjk. A zld vltozat valamivel finomabb, de szmottev klnbsg nincs kztk.) Mivel a szrazbors hja meglehetsen kemny, megfzve is rgs marad, hntolva forgalmazzk. Hjtalants utn azonban kettvlik, Innen ered a msik neve, a felesbors. Hasonl mdon kszl a Sajtos szrazborsleves. Ennl az nyencek ltal kedvelt vltozatnl 1,3 liter vizet ntsnk a felesborsra, vagy a csicseriborsra, s kszre fzse utn adjunk hozz 10 dg apr kockkra vgott edmi sajtot. Most 2 dl tejsznnel srtsk be. Felforralva fzzk 1-2 percig, amg a sajt megolvad. (Mivel itt elmarad a rnts, nagyon fontos, hogy addig fzzk, amg a borsszemek legalbb fele sztf, s csak utna adjuk hozz a sajtot s a tejsznt. Ellenkez esetben hg s rgs lesz a leves.) Ezt a vltozatot is melegen, zsemlekockval a tetejn tlaljuk.
129. Csicseriborskrmleves
Elz este 1,3 liter vzbe ztassunk be 20 dg csicseriborst. Msnap adjunk hozz 3 gerezd fokhagymt, 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt borsot, s fed alatt fzzk kb. hromnegyed rn keresztl. Amikor a csicseribors megpuhult vegynk ki bel le 4 ppozott evkanlnyit, a tbbit pedig a lvel s a fokhagymval egytt turmixoljuk ssze. Vgl rakjuk vissza az egszben hagyott csicseriborst, szrjunk a levesbe egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, ntsnk hozz 2 dl tejsznt, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt ppet ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Melegen tlaljuk. Sokan Pirtott zsemlekockval a tetejn fogyasztjk. Htszekrnyben troljuk. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.
130. St tkkrmleves
Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap prkljnk meg 8 dg hntolt, stlan tkmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Szksg esetn a nyers tk magjt is felhasznlhatjuk oly mdon, hogy megmosva a grillstben megstjk. Arra azonban szmtsunk, hogy a sttk magjnak hja nagyon vastag, ezrt nehezen hnthat le.) Ezt kveten 0,5 kg hjtl s a magjtl megtiszttott sttkt vgjunk kb. 1 cm szles kockkra, szrjunk r egy csipet cukrot, s 2 dg vajon dinszteljk pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg a tk megpuhul. Ekkor szrjk le, s a visszamaradt tkt kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Melegen, a prklt tkmaggal meghintve tlaljuk. (Az nyencek rokfort vagy mrvnysajtot morzsolnak a tetejre.) Ha nincs otthon tkmag vagy sajt, sttkt is hasznlhatunk felttknt. A nyers tkbl vgjunk nagyon vkony cskokat, s kevs olajon, llandan kevergetve sssk ropogsra. Aztn kisebb darabokra vgva rakjuk a leves tetejre. Htszekrnyben troljuk. A hideg gymlcslevesek kedveli melegts nlkl is fogyaszthatjk. Sokan desen ksztik ezt a levest a Gesztenyekrmlevesnl lert mdon. Ez esetben fl mokkskanl rlt fahjat is tegynk bele. Az nyencek levese a krmleves. A vlasztk igen nagy. Folytassuk a Burgonyakrmlevessel: Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap hmozzunk meg 40 dg mosott burgonyt, s jbl megmosva vgjuk kisebb kockkra. Utna vgjunk aprra 5 dg vrshagymt, szrjunk r 1 mokkskanl egsz kmnyt, s egy fazkban 3 dg vajon
121/863
dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a burgonyt, s dinszteljk mg 1-2 percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Tegynk bele 1 babrlevelet, negyed mokkskanl rlt borsot, s fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg a krumpli megpuhul. Ekkor szrjk le, dobjuk ki bel le a babrlevelet, s a visszamaradt krumplit kevs lvel turmixoljuk ssze. ntsk a ppet a levesbe, morzsoljunk bele 10 dg rokfort vagy mrvnysajtot, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Vgl a burgonyakemnyt kivlsnak megakadlyozsa rdekben legrozzuk. 1 tojssrgjt keverjnk simra 1 dl tejsznnel, s kevs lvel felengedve adjuk a forr leveshez. (Eltte vegyk le a tzrl, mert a tojssrgjval mr nem szabad fzni. A hkiegyenltsre, vagyis a tojssrgja meleg levessel val felengedsre is a csomsods elkerlse rdekben van szksg.) Melegen, fokhagyms Pirtott zsemlekockval tlaljuk. (A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mivel hamar elzik.) Htszekrnyben troljuk. Msnap vatosan, tbbszr megkeverve melegtsk fel, mert ha felforraljuk a tojssrgja pelyhesen kicsapdik bel le. Ezt a krmlevest nem lehet elre elkszteni, mert msnapra besrsdik, s felhgtva mr nem olyan finom. A legknnyebben elkszthet s legegszsgesebb a Medvehagymakrmleves: Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap ss vzben fzznk 2 kemny tojst, s vgjuk szeletekre. Ezt kveten mossunk meg 15 dg medvehagymalevelet, s tegyk a flretett fzlbe. (Szksg esetn medvehagymalevelek helyett az jhagyma zld leveleit is hasznlhatjuk.) Adjunk hozz negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fed alatt fzzk 1-2 percig, amg megpuhul. (Tovbb ne fzzk, mert lebomlanak az zanyagai, s tnkremegy a vitamintartalma. Az intenzv zek kedvel i egyltaln nem fzik a medvehagymalevelet. Beledobjk a forr lbe, elzrjk alatta a lngot, s lefedve hagyjk zni, amg langyosra hl.) Miutn lehlt szrjk le, kevs lvel turmixoljuk ssze, s ntsk a leszrt fzlhez. Vgl engedjk fel 1 dl hideg tejsznnel, s vkony sugrban keverjk a levesbe. Forraljuk fel, s melegen, tojskarikkkal a tetejn tlaljuk. Az nyencek ftt tojs helyett 10 dg apr kockkra vgott camembert sajtot raknak r, de pirtott zsemlekockval tlalva is finom. (A darabols eltt a camembert sajt kemny, fehr krgt tvoltsuk el.) Htszekrnyben troljuk. Ennl is egyszerbb a Burgonys medvehagymakrmleves ellltsa. Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap mossunk meg 15 dg medvehagymalevelet s 25 dg burgonyt. A meghmozott burgonyt hosszban vgjuk kett, s aprtsuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre. Tegyk fazkba, s ntsk r a flretett fzlevet. Adjunk hozz negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg a megpuhul. Utna rakjuk bele a medvehagymalevelet, s fzzk mg 1-2 percig, amg sszeesik, majd vegyk le a tzrl. Miutn lehlt szrjk le, kevs lvel turmixoljuk ssze, s ntsk a leszrt fzlhez. Vgl engedjk fel 2 dl hideg tejsznnel, s vkony sugrban keverjk a levesbe. Forraljuk fel, s melegen, pirtott zsemlekockval a tetejn tlaljuk. Az nyencek szemlyenknt 2 dg fstlt sajtot reszelnek r. Htszekrnyben troljuk. Ezen a mdon finom medvehagymakrmlevest kszthetnk 25 dg brokkolibl vagy pasztinkbl s 30 dg csicskbl is. Mivel a csicska hamarabb puhul, elg 5 percig fzni. (A medvehagymrl rszletes tjkoztat a Metl- s vrshagyma hajtatsa, trolsa cm rovat vgn olvashat.)
131. Padlizsnkrmleves Padlizsnkr mleves

Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap 40 dg kemny hs padlizsnt s egy kzepes mret paradicsompaprikt tegynk aluflival blelt tepsiKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
122/863
be, s mrskelt tzn (180 C-on) sssnk puhra. (Ha a padlizsnt eltte hstvel nhny helyen megszurkljuk, nem reped ki a hja. A padlizsnt kb. fl rig kell stni. A paprika stsi ideje hsnak vastagsgtl fgg. Ezrt ajnlatos korbban benzni be a stbe, nehogy meggjen.) Mg melegen hzzuk le a hjukat, s kimagozva vgjuk kisebb kockkra. (Ha nejlonzacskba bjtatva hagyjuk langyosra hlni, knnyebben lehzhat a hjuk. Mieltt nekillnnk a padlizsnt meghmozni, vgjuk le a csumjt, s a belsejb l nyomkodjuk ki a kesernys levt.) Ezutn vgjunk aprra egy dinyi vrshagymt, s egy csipet st rszrva, 2 dg vajon dinszteljk vegesre. Adjunk hozz a felaprzott padlizsnt s paradicsompaprikt. Sssk le zsrjra, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot, s fed alatt fzzk 5 percig, amg a hagyma megpuhul, s a fszerek tjrjk a zldsgeket. (A pikns zek kedvel i egy kis g friss bazsalikomot is fzhetnek bele, amit a vgn el kell tvoltani belle. A francia konyha hvei morzsolhatnak bele 5 dg rokfort vagy mrvnysajtot is.) Ekkor szrjk le, s a visszamaradt zldsgeket kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Melegen, szemlyenknt 1 dg reszelt sajttal meghintve tlaljuk. Sajt helyett pirtott zsemlekockt is rakhatunk a tetejre, vagy meghinthetjk 8 dg prklt napraforgmaggal. Htszekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is finom.
132. Brokkolikrmleves
Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Utna a Banndesszertnl lert mdon hjazzunk le 8 dg mandult. Msnap vgjunk aprra fldinyi vrshagymt. Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk vegesre, majd adjunk hozz 40 dg rzsira szedett s megmosott brokkolit. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz 1 kvskanl aprra vgott friss rozmaringlevelet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehrborsot, s fed alatt fzzk kb. 20 percig, amg a brokkoli megpuhul. Ekkor szrjk le, s a visszamaradt brokkolit kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Amg a leves f, prkljnk meg a lehjazott mandult a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint, s arnyosan elosztva szrjuk a melegen tlalt leves tetejre. (Mandula helyett pirtott dit is tehetnk r.) Htszekrnyben troljuk. Tlen mirelit brokkolit, s negyed mokkskanl szrtott rozmaringot hasznlhatunk hozz.
133. Csicskakrmleves
Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap tiszttsunk meg 0,5 kg csicskt, s vgjuk kisebb kockkra, majd metljnk aprra fldinyi vrshagymt. Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk vegesre, majd adjunk hozz csicskt. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz 1 evkanl aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehrborsot, s fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg a csicska minden darabja megpuhul. Ekkor szrjk le, s a visszamaradt csicskt kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Pirtott zsemlekockval megszrva, melegen tlaljuk. Az nyencek pirtott karfiollal dstjk a ss krmleveseket. (A karfiolrzskat vgjuk 0,5 cm szles kockkra, s vajon pirtsuk aranysrgra.) Htszekrnyben troljuk. Igen egszsges s tpll tel. A cukorbetegek is fogyaszthatjk, mert a csicska cukortartalmnak lebontshoz nem kell inzulin.
123/863
Hasonl mdon kszl az Articskakrmleves. Ebben az esetben a megtiszttott articskk szvt kb. 0,5 cm vastag szeletekre vgjuk, s vrshagyma helyett 10 dg prhagymt hasznljunk hozz. Az nyencek kevs vkonyra szeletelt zellert is tesznek bele. A petrezselymet most hagyjuk ki bel le. Egybknt ez a leves volt Ferenc Jzsef csszr kedvence, de neki nem pirtott zsemlekockt, hanem keskeny cskokra vgott fstlt marhanyelvet tettek a tetejre.
134. Kukoricakrmleves
Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levb l 1 litert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap vgjunk aprra fldinyi vrshagymt, s egy kzepes mret paradicsompaprikt (pritamint). Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk ket vegesre, majd adjunk hozz 40 dg morzsolt csemegekukorict. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehrborsot, s fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg a kukorica megpuhul. Vgl ntsnk bele 2 dl tejsznt, s forraljuk fel. Melegen, szemlyenknt 1 dg reszelt sajttal meghintve tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. (Tlen hasznljunk mirelit csemegekukorict, a pritamin pedig kpia paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit kukorict csak 10 percig kell fzni.) Szksg esetn hamis hsleves helyett 1 liter vzzel s 1 kvskanl Vegetval is kszthetnk krmleveseket, de ez nem lesz olyan finom, s a Vegeta tartstszert tartalmaz. (A Vegett nem kell elzleg kifzni a vzben. Adjuk a leveshez, s ntsk r a vizet.) Tejszn helyett mlesztett krmsajttal is vgezhetjk a krmlevesek srtst. gy kszl a Krmsajtos kukoricaleves: 1 szl (20 dg) prhagymt mossunk meg, hosszban hastsuk kett, s vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. 3 dg vajon dinszteljk pr percig, majd adjunk hozz 30 dg csemegekukorict. 1 ppozott kvskanl Vegett s egy csipet rlt fehr borsot. ntsk fel 1 liter vzzel, s fzzk kb. 10 percig, amg a kukorica megpuhul. Vgl keverjnk bele 20 dg tejsznes krmsajtot, s forraljuk fel. A sajt felolvadsa utn melegen tlaljuk, s arnyosan elosztva szrjunk a tetejre 4 dg reszelt fstlt sajtot. Pirtott kenyrrel tlalva egytltelknt is fogyaszthat. Tlen mirelit kukorict hasznljunk hozz.
135. Gesztenyekrmleves
0,5 kg tartstszermentes zestett gesztenyemasszt turmixoljunk ssze 1 liter friss tejjel. Forraljuk fel, majd adjunk hozz 2 dl tejsznt, 1 mokkskanlnyi reszelt citromhjat s egy csipet st. (A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt fahjjal is fszerezhetik. gyeljnk r, hogy friss tejet hasznljunk hozz, klnben a citromhjtl megtrsodik.) Vgl a gesztenyeliszt kivlsnak megakadlyozsa rdekben legrozzuk. 2 tojssrgjt keverjnk simra, s kevs lvel felengedve adjuk a forr leveshez. (Eltte vegyk le a tzrl, mert a tojssrgjval mr nem szabad fzni.) Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt szrjunk a tetejre szemlyenknt 2 dg reszelt tcsokoldt, vagy tcsokold-granultumot (tortadart). Htszekrnyben troljuk. Msnap csak hidegen fogyaszthat, mert forrals hatsra a tojssrgja pelyhesen kicsapdik bel le. Egybknt gy is nagyon finom. Sokan ssan ksztik a gesztenyelevest. Ez esetben sssnk puhra 60 dg gesztenyt (ha a tetejre is ezt akarjuk rakni, akkor 70 dg-ot) a Slt gesztenynl lert mdon. Ezutn tiszttsuk meg, s turmixoljuk ssze 1 liter Hamis hslevessel az el z receptek szerint. Fl mokkskanl sval s egy csipet rlt borssal zestsk, majd keverjnk bele 2 dl tejsznt. A legrozs most sem kerlhet el. Fogyaszts eltt rakjunk a tetejre szemlyenknt 2-3 db slt gesztenyt, kisebb darabokra trdelve. Ha ez nem ll a rendelkezsnkre, 8 dg aprra trdelt pirtott dit is szrhatunk r. (A di prklKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
124/863
st a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint vgezzk.) Korzika szigetn 10 dg vkony szeletekre vgott vargnya gombt is fznek a ss gesztenyekrmlevesbe, s 1 evkanl srtett paradicsomot adnak hozz. A gombt 2 dg vajon dinszteljk meg, majd keverjk bele a paradicsomprt, s engedjk fel a hamis hsleves levvel. Fzzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul, majd lehlve turmixoljuk ssze a gesztenyvel. (A gombt nem szabad ppesteni. Leszrve tegyk flre, s a vgn, a legrozs eltt adjuk a pphez.) Az intenzv zek kedvel i negyed mokkskanl csps fszerpaprikt (csili) is rakhatnak bele. Egybknt a nagyobb szupermarketekben kaphat zests nlkli gesztenyemassza is. Ezzel jval egyszerbb a ss vltozat elksztse.
136. Naspolyakrmleves
75 dg egyformn rett naspolyt mossunk meg, s nyomkodjuk ki a belt. (Krmmel hzzuk le a hjt a cscsrl.) Engedjk fel a gymlcsvel t 1 liter friss tejjel, s tegyk a tzre. Melegtsk fel, majd a csommentesre kevert ppet tsztaszrn tengedve szabadtsuk meg a magvaitl. Utna fed alatt forraljuk fel, s takarklngon fzzk 5 percig, hogy sterilizldjon. A gymlcs dessgtl fggen adjunk hozz 1-2 evkanl mzet, majd keverjnk bele 2 dl tejsznt s egy csipet st. Forraljuk fel mg egyszer, majd vegyk le a tzrl, hagyjuk lehlni, s tegyk be a htbe. Hidegen tlaljuk. Fogyaszts eltt szrjunk a tetejre szemlyenknt 2 dg reszelt tcsokoldt, vagy tcsokold-granultumot (tortadart). Az rett gymlcst haladktalanul dolgozzuk fel, mert htben tartva is hamar megerjed, megecetesedik. Ha nem tudjuk azonnal felhasznlni a gymlcsvelt, fagyasszuk le. (A mlyhtst l nem szenved semmilyen krosodst.) A hjtalants sorn sem rt egyenknt megkstolni ket, mert el fordulhatnak kztk tlrett, buggyant, st frges szemek. A tlrett, sszeesett gymlcst olcsn se vegyk meg, mert sok benne a romlott szem. Ne ragaszkodjunk a nagymret hibridizlt fajtkhoz, mert az aprbb zletesebb. (Knnyen megklnbztethetjk ket, mert a hibridizlt fajta korong alak, mg a hagyomnyos, aprbb fajta alul kicscsosodik.) retlenl ne vsroljunk naspolyt, mert nem rnek egyenletesen. Mire az utols is megrik, az eleje mr megbuggyan, gy nem tudjuk egyszerre felhasznlni. (A termelk kivlogatjk, s az rett szemeket viszik a piacra.) A kiskerttel rendelkezknek rdemes naspolyaft ltetni, mivel a piacon meglehetsen drga ez a gymlcs. Nem ignyel sok gondoskodst, s minden vben terem. Magas csersavtartalma megvja a krtevktl, s a betegsgektl. A leszedst ne hamarkodjuk el, mert mint minden gymlcs, a naspolya is akkor a legfinomabb, ha a fn rik meg. Amennyiben nem ksznt be korn a tl, hagyjuk kint november kzepig, s csak a puha, rett szemeket szedjk le rla. A sttkhz hasonlan a gyenge fagy a naspolynak sem rt. A 5-6 C-os jszakai fagyokat knnyen elviseli. (Mellesleg a jgborhoz hasznlt sz lt addig hagyjk kint a tkn, amg a h mrsklet 10-12 C-ra cskken. A sz lt csak a 18-20 C-os hideg teszi hasznlhatatlann.) Ha knytelenek vagyunk korbban leszedni, mindenkppen vrjunk vele, amg egyszer-ktszer megcspi a dr. Ennek hinyban csersavtartalma nem tud maradktalanul lebomlani, s a knyszerrs vgn is kesernys lesz. Az oktber vgn retlenl, kemnyen leszedett naspolya csak gabona kz keverve rik meg belthat idn bell. Szabadon rleve kiszrad, sszeaszaldik, mire megpuhul. A november elejn leszedett flrett naspolya mr a konyhaszekrnyre, egy rtegben kirakva is berik. (Fttest kzelbe ne tegyk, mert kiszrad.) Amikor megpuhult, mg nem j. Tegyk be a htbe, s vrjuk meg, mg rncosodni kezd, s teljesen lebomlik a csersavtartalma. A tlrett naspolynak van csak igazn j ze. A naspolya krlbell msfl hnapig, azaz december vgig kaphat. Hasznljuk ki az alkalmat, s egynk minl tbb naspolyt, mert ez a szezon utols kontinentlis gymlcse. Ezt kveten mr csak hthzban trolt, knyszerrett gymlcsket vehetnk, meglehetsen drgn. Az alkoholfogyaszts szervesen beplt minden np kultrjba, s mly nyomot hagyott a kollektv tudatban. Mr az kor blcsei is hiba harcoltak ellene. Az eredmny nem volt ms, mint nhny cinikus megllapts. Amikor Antiszthenszt megkrdeztk, hogy mi az nnep? ezt felelte:
125/863
Alkalom az ivsra. Mi sem vagyunk klnbek. Az emberisg tbbsge egyetrt a dohnyzs elleni kzdelemmel, de szemet huny az alkoholizmus felett. A bor-, sr-, a klnfle likrk s getett szeszes italok fogyasztsa oly mrtkben beplt a mindennapi letnkbe, szoksainkba, hogy nem tudunk lemondani rla. Egyelre csak a mrtktelen alkoholfogyasztst tljk el. A gyenge szeszes italok, alkoholos ksztmnyek fogyasztsa oly annyira elfogadott, hogy alig van olyan krmes deszszert, amelyben ne lenne legalbb nhny csepp rum, konyak, vagy likr. A borbl sokan levest ksztenek. Ennek krmes vltozata nmileg cskkeneti a bor szesztartalmt. Aki kptelen leszokni az alkoholrl, ezzel ronglja az egszsgt, ne tmny szesszel. Egybknt srts kzben a borleves alkoholtartalmnak jelents rsze elillan. A malignfok cskkentsnek msik mdja, hogy 0,75 liter bort s 4,5 dl vizet hasznlunk hozz:
137. Borkrmleves
1,2 liter fehr des, aroms borhoz (pl. Debri hrslevel, Badacsonyi szrkebart) adjunk fl mokkskanlnyi egsz fahjat, 3-4 db szegfszeget, s forraljuk fel. (Aki betttel szereti a krmleveseket, szrjon bele 5 dg megmosott mazsolt. A klnleges zek kedvel i reszelt narancshjat is tesznek bele.) Utna 8 tojs srgjt 14 dg mzzel s egy csipetnyi sval verjnk fel habosra. A kifehredett s csommentess vlt krmet lassan engedjk fel a langyosra hlt borral. (A fszereket is kotorjuk bele.) Tegyk fel a tzre, s tovbbra is llandan kevergetve, lngterel felett, kzepes lngon fzzk kb. fl rig. (Ha tl kicsi a lngnyelv, lltsuk kiss nagyobbra, mert ha nem gzlg a folyadk, nem fog srsdni.) Srts kzben a kevergetst rvid idre sem szabad abbahagyni, klnben a tojssrgja sszefut, s dobhatjuk ki az egszet. Fzs kzben a levest mg lland kevers mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomsodik. Vgl vegyk le a tzrl, hagyjuk kiss hlni, majd keverjnk bele 1 kvskanl citromlevet, s melegen tlaljuk. Pohrba tltve is fogyaszthatjuk. A gymlcslevesekkel ellenttben a borkrmleves csak melegen j. Mg intenzvebb lesz az ze, ha 1 citrom vkonyan lereszelt hjt fszerzacskba rakjuk, s a levesbe lgatva belefzzk. (Kssk a lbas flhez, hogy a kevergetsnl ne legyen tba.) Htszekrnyben troljuk. Felmelegtse nem egyszer. Ha felforraljuk kicsapdik bel le a tojssrgja. (Gusztustalan kis ebihalak fognak szklni benne). Ezrt lngterel felett, fakanllal llandan kevergetve max. 50 C-ig melegtsk. Ebbl a krmb l nagyon knnyen kszthetnk minsgi Borsodt is. A visszamarad tojsfehrjt verjk kemny habb, s alacsony fordulatszmon keverjk bele a forr borlevest. Egybknt erre a clra a fenti mennyisg negyede is elegend.
138. Kmnymagos leves

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, rakjuk egy nagyobb zomncozott ednybe, szrjunk r egy csipet st, adjunk hozz 1 mokkskanl kmnymagot, s 2 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna tegynk hozz 2 evkanl lisztet, s lnk tzn pirtsuk zsemlesznre. Amikor a rnts tforrsodott, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd vegyk le a tzrl, s tegynk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt. Ha langyosra hlt, lassan engedjk fel 1,3 liter vzzel, adjunk hozz 1 kvskanl st, s idnknt megkeverve forraljuk fel. Ezutn verjnk fel 1 tojst, s keverjk bele a forr levesbe. A keverst mindaddig folytassuk, amg a tojs egyenletesen szt nem oszlik a fszeres lben. Vgl fzzk mg kb. 5 percig, amg a tojsfehrje megalvad. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Htszekrnyben troljuk. Nyron mg a petrezselyem valamint a fszerpaprika hozzadsa eltt sssnk a rntsba egy kisebb mret paradicsomot is ngyfel vgva, majd szrjk t a levest egy msik ednybe, s csak utna ssk bele a tojst. Ebben az esetben a petrezselymet az tszrt levesbe keverjk.
126/863
Egybknt a kmnymagos leves jl alkalmazhat szilveszteri vacsoraknt is, mivel a prklt kmnymagbl felszabadul illolajok nem csak a vizeletkivlaszt szervekre hatnak el nysen, hanem elzik az lmossgot, a leves zsrtartalma pedig segt lebontani az alkoholt. Mellesleg a mrtkkel fogyasztott alkohol lebontsnak van egy hatkonyabb mdja is. Egy-kt vkony szelet kenyrre kenjnk r 10 dg vajat, s kzvetlenl elinduls eltt egyk meg. A tmny zsiradk lenyelse nem kellemes dolog, de ez a mdszer nagyon hatsos. Ajnlatos jl megszni a vajat, az asztali s ugyanis olyan svnyi anyagokat tartalmaz, amelyek megtiszttjk az alkoholtl bdult fejet. Sokan olvaolajat isznak alkoholfogyaszts eltt. Az ze ennek sem kellemes, de kitaptzza a gyomorfalat, s kslelteti az alkohol felszvdst. gyeljnk azonban arra, hogy ne keverjk a klnfle italokat. Vgig maradjunk meg egy fajta mellett, mert ha sszevissza iszunk mindent, garantltan kitjk magunkat. Vigyzzunk a sznsavas italokkal is (pl. pezsg) mivel a szn-dioxid elsegti az alkohol vrramba jutst. A macskajaj elkerlsnek is van egy mdja, a mzfogyaszts. Lefekvs eltt egynk meg 2 evkanl mzet. A mzben lev gymlcscukor 30%-kal gyorstja az alkohollebontst. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztsrl, gy menteslnk mindezen problmktl. A Kmnymagos leveshez hasonlan kszl a Tojsleves. A klnbsg csupn az, hogy nem felvert, hanem egszben belefztt tojssal kell dstani. 4 tojst egyenknt trjnk fel, s vatosan cssztassuk a forr levesbe, gyelve arra, hogy az edny klnbz rszeibe kerljenek. Utna lass tzn forraljuk mg 10 percig, hogy a tojs megszilrduljon. Amg nyers, a levest nem szabad megkeverni. 5 perc utn azonban legalbb egyszer keverjk t, nehogy a rnts legjen. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
139. Korhelyleves
Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon, egy csipet s, valamint fl mokkskanl rlt kmny hozzadsval dinszteljk vegesre. Utna rakjunk hozz 20 dg savany kposztt, pr percig dinszteljk, majd engedjk fel 1,5 liter vzzel. Tegynk bele 1 babrlevelet, 2 gerezd fokhagymt, 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fzzk 1-1,5 rn t, amg a kposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tiszttsunk meg 5 dg srga- s 5 dg fehrrpt, majd vkony szeletekre vgva dobjuk a csaknem ksz levesbe. Amikor mind a savany kposzta, mind a rpk megpuhultak, rntsuk be a levest. 1 evkanl lisztet adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst, azutn a tzrl levve tegynk bele fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Szedjk ki a babrlevelet valamint a fokhagymkat, s ntsk a rntst a folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Vgl tegynk bele 5 dg flig megpirtott szjatepertt, s vegyk le a tzrl. (A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint pirtsuk.) Nyron mg finomabb tehetjk, ha a rpkkal egytt belefznk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. (A vgn a tbbi zestanyaggal egytt tvoltsuk el, de mieltt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legclszerbb mdja, hogy egy tnyrba szedjk ki.) Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel ptolhatjuk a nyri zamatokat. A magyaros zek kedvel i egy kis darab cseresznyepaprikt is fzhetnek bele, vagy szrjanak a rntsba kevs csps fszerpaprikt. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tlals eltt forraljunk bele 0,5 dl, elzleg simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads eltt kevs fzlvel hgtsuk fel a tejflt.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ugyangy kszl a Korhelybableves azzal a klnbsggel, hogy hsptl szjatepert helyett babbal dstsuk. Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 10 dg szrazbabot, s tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,6 liter vizet. Msnap az ztatvizet ntsk a megdinsztelt kposztra, majd amikor flig megpuhult adjuk az el fztt leveshez a babot is. A tovbbiakban az elzek szerint jrjunk el, de most nem kell a levesbe szjatepertt rakni. Sokan
127/863
kedvelik a Korhelylencselevest is. Mivel a lencse hamarabb puhul, mint a bab, a csaknem puhra ftt kposzthoz adjuk. A levesekhez hasznlt savany kposztt nem szksges vzzel tblteni, de ha tl hossz, rvidebb darabokra metlhetjk. A legalbb fl ves, srga szn, tlrett, savas kposzta csak 2-2,5 ra mlva puhul meg. Ebben az esetben a babot 1,5, a rpkat, illetve a lencst pedig 2 rs el fzs utn tegyk hozz, s az elprolgott levet a berntsnl ptoljuk. A klnleges zekre vgyk negyed mokkskanl majornnt, illetve egy csipet borsfvet is szrhatnak a fz lbe. (Mivel a borsikaf nem brja a hkezelst, ezt csak a bernts utn adjuk a leveshez.) Vgl meg kell mg emlteni, hogy ezek a levesek nem vletlenl kaptk ezt a nevet. Az alkoholtl meggytrt, msnapos gyomornak jt tesz a savany kposztbl kszlt meleg l. Jl hasznlhat erre a clra a Csnggulys is. Az orosz konyha nemzetkzileg is szmon tartott levese a borscs. Npszersgt klnleges znek ksznheti. Ez a jellegzetes npi tel semmi mshoz nem hasonlthat.
140. Borscsleves
Nhny rval a felhasznls eltt ztassunk be 5 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon, majd hmozzunk meg 20 dg mosott burgonyt, s jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 centimteres kockkra. Utna tiszttsunk meg, majd vgjunk laskra 15 dg cklt, 15 dg fejes kposztt, 5 dg srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt. (A kemny, erezett cklt zslienre vgjuk, hogy hamarabb puhuljon.) Egy kzepes mret vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r egy csipet st, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a feldarabolt fejes kposztt, valamint a cklt, s ezeket is dinszteljk pr percig, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, egy csipet rlt babrlevelet, keverjnk hozz 2 evkanl srtett paradicsomot, s engedjk fel 1,4 liter vzzel. Fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg a kposzta s a ckla flig megpuhul. Ekkor adjuk hozz a rpkat, majd 5 perc mlva a burgonyt, 1 gerezd ttrt fokhagymt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s fzzk mg kb. negyedrig, amg az sszes zldsg megpuhul. A kszre fztt levest srtsk be 1 dl simra kevert tejfllel. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg fz lb l keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.). Vgl savanytsuk 1 evkanl almaecettel, s keverjk bele a flig megsttt szjatepertt. A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt mr nem szabad fzni. (A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz. Az eredeti recept szerint kovszos uborka levvel savanytjk ezt a levest.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A nyugati orszgokban a cklbl kszthet levesek kzl a francia konyha zlsvilgnak megfelel cklakrmleves terjedt el.
141. Cklakrmleves
Elszr prkljnk meg 8 dg hntolt napraforgmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon, majd tiszttsuk meg, s vgjunk apr kockkra 70 dg cklt. Olvasszunk fel 2 dg vajat, szrjunk r 1 mokkskanl kmnymagot, s kiss pirtsuk meg. Adjuk hozz a feldarabolt cklt, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st s negyed mokkskanl reszelt gymbrt. ntsnk r 1 liter vizet, s fzzk min. fl rig, amg a ckla megpuhul. (A klnleges zek kedvel i egy csipet rlt koriandert is tehetnek bele.) Hagyjuk lehlni, majd rszletekben merjk a turmixgp kelyhbe. ntsnk r annyi levet, hogy ellepje, s aprtsuk homogn ppp. Adjuk a visszamaradt lhez, ntsnk bele 1 dl tejsznt, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Vgl keverjnk hozz 1 kvskanl citromlevet. Melegen, prklt napraforgmaggal meghintve tlaljuk. A hideg gymlcslevesek kedvel i melegts nlkl is fogyaszthatjk. Htszekrnyben troljuk.
128/863
142. Trkonyos zldsgleves

Tiszttsunk meg 10 dg srgarpt, 10 dg zldbabot, 10 dg gombt, s fejtsnk ki 20 dg hvelyes zldborst. A srgarpt vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, a zldbabot 1 cm szles, a gombt pedig 2 mm vastag szeletekre. Egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, majd egy csipet st rszrva 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a srgarpt, a zldbabot, a gombt, s dinszteljk tovbb, amg a gomba a kiengedett levt elfvi. Ekkor szrjunk r 1 evkanlnyi aprra metlt friss trkonylevelet137, s engedjk fel 1,1 liter vzzel. Keverjnk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fzzk 10 percig. Tegyk hozz a kb. 10 dekagrammnyi kifejtett borst, s fzzk mg kb. 20 percig, amg a zldbab megpuhul. Vgl keverjnk bele 2 dl tejsznt, s forraljuk fel. Melegen tlaljuk. Aki szereti, kevs almaecettel savanythatja. Az intenzv zek kedveli fl babrlevelet is fzhetnek bele, amit a fzs vgn el kell tvoltani bel le. Htszekrnyben troljuk. Tlen 1 mokkskanl szrtott trkonyt, s gyorsfagyasztott zldborst, valamint zldbabot hasznljunk hozz. (A 10 dekagrammnyi mirelitborst 15 percnyi fzs utn kell beletenni.) Aki nem szereti a trkony intenzv zt, egy kis csokor aprra vgott petrezselyemmel fszerezze a levest. A nyugati orszgokban nem rntjk be a leveseket. Hogy ne legyen olyan hg, dsan megrakjk zldsgekkel. gy a mediterrn eredet Tavaszi zldsgleves llaga olyan, mint a mi gulyslevesnkk. ze nem szokatlan, hiszen a gulyslevest mi sem rntjuk be. 20 dg zld sprgt mossunk meg, s burgonyahmoz pengvel hntsuk le az als harmadt. (A fehr vgt vgjuk le, mert rgs s keser. Aprtsuk kb. 2-3 cm hossz darabokra, s tegyk flre. Fejtsnk ki 30 dg friss zldborst, s mossuk meg. Utna mossunk meg 5 dg zsenge srgarpt, 15 dg csiperkegombt, egy csokor (5 db) zldhagymt, egy kis csokor petrezselymet, valamint egy-egy szl friss majornnt s kakukkfvet. A srgarpt s a gombt vgjuk kb. 2 mm szles szeletekre, az jhagymt pedig 0,5 cm szles karikkra. (A zld szrukbl is vgjunk bele kb. 10 cm hossz darabot.) A zldfszereket (petrezselyem, majornna, kakukkf) szedjk csokorba, s fehr crnval ktzzk ssze. 2 evkanl tolajon dinszteljk meg a srgarpt, a zldhagymt s a gombt, majd ntsk fel 1,2 liter vzzel. Dobjuk bele a zldfszereket, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot s negyed mokkskanl csps fszerpaprikt. (Helyette hasznlhatunk kevs csps Piros Arany vagy Ers Pista paprikakrmet, illetve egy krmnyi cseresznyepaprikt is.) Fed alatt fzzk kb. 10 percig, majd tegyek bele a zldborst s a zld sprgt is, s fzzk mg kb. 10 percig, amg minden zldsg megpuhul. Vgl vegyk ki bel le a zldfszereket. (Mieltt kidobnnk a zldfszercsomt, prseljk a fazk oldalhoz, s nyomkodjuk ki bel le a levet.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Civilizcink egyik fele hezik, msik fele pedig elhzssal kszkdik. A fogys leghatkonyabb mdja a tpllkmegvons, de hezni, koplalni senki sem szeret, ezrt a nyugati trsadalomban egymst rik a klnbz fogykrs mdszerek. Ezek egyike a low carb dita138, amely nem ms, mint leveskra. Rendkvl npszer, mert zletes, laktat, mgsem hizlal, mivel a sok l kalriatartalma nagyon alacsony. Ezrt ers zsrget s feltlti a szervezetet energival. Radsul b folyadktartalmval a leves eltvoltja a sejtekb l a mreganyagokat, s lnkti az anyagcsert. A fogykrs levesek kzl leghatkonyabb a csodaleves, ami nem ms, mint vegyes zldsgleves. A Fogyaszt leves babot, csemegekukorict s klnfle zldsgeket tartalmaz. Ezrt laktat, s vitaminokban gazdag. Mikzben fogyunk, nem kopog a szemnk az hsgtl, s nem fenyegetnek bennnket a vitaminhinybl ered betegsgek sem. Mossuk meg a felhasznland zldsgeket, majd fejtsnk ki 20 dg zsenge hvelyes fehr babot, s vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 10 dg zsenge srgarpt. Kposztagyaluval gyaluljunk le 40
137 138
Artemisia dracunculus Alacsony sznhidrttartalm tkezs. Kiejtse: lau karb
129/863
dg fehr kposztt, majd vgjunk vkony karikkra 10 dg prhagymt, s metljnk aprra egy dinyi vrshagymt. Egy nagyobb fazkba ntsnk 2 evkanl tolajat, szrjuk r 15 dg csemegekukorict, a fejtett babot, a fehr kposztt, a vrshagymt, a prhagymt, s nhny percig dinszteljk. ntsnk r 1,4 liter vizet, adjunk hozz 1 ppozott kvskanl st, egy csipet rlt borsot, s reszeljnk rd 2 gerezd fokhagymt. Fzzk negyedrig. Kzben vgjunk kb. 1 cm szles kockkra 30 dg paradicsomot, s metljnk finomra egy kis csokor petrezselymet, majd tegyk a levesbe a paradicsomot, s fzzk mg kb. 10 percig, amg minden zldsg megpuhul. Vgl keverjk bele a petrezselymet, s zrjuk el alatta a lngot. Szezonon kvl mlyhttt fejtett babot s mirelit csemegekukorict hasznlhatunk hozz. (Kifejtve 10 dg zsenge babra van szksg.) Ha sszel nem fagyasztottunk le magunknak petrezselymet, 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk bele. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Naponta csak egyszer fogyasszuk, ftkezsknt. Desszertet se eltte, se utna nem ehetnk. Esetleges hsgrzetnket saltalbe ztatott nvnyi csrkkal vagy friss gymlccsel csillaptsuk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Nem fogykrz csaldtagjainknak is nyugodtan tlalhatjuk, vegyes zldsglevesknt. Ha az egsz csald zldsglevesknt fogyasztja, adjunk a zldsgekhez 10 dg kb. 2 mm vastag szelekre vgott csiperkegombt is. gy mg finomabb lesz. Ebben az esetben 1,3 liter vzzel ntsk fel. Az egszsgkml telek legfontosabb csoportjt a fzelkek alkotjk. Legalbbis nlunk. Klfldn ugyanis nem ismerik a fzelket. Pedig nagyon finom, laktat s vitaminds tel. Feltttel tlalva felr egy komplett ebddel. Nem hizlal, s nem mrgezi a szervezetet, mint a hs. Ezeknek a klnfle zldsgekbl elllthat teleknek se szeri, se szma. A sokfle recept kzl itt csak nhny zletesebb fzelk elksztsi mdja kerl bemutatsra.
143. Zldborsf zelk

1,5 kg frissen szedett borst fejtsnk ki s mossuk meg. Tegyk egy zomncozott ednybe, adjunk hozz 1 evkanl tolajat, 1 mokkskanl barna cukrot, 1 ppozott kvskanl st, s dinszteljk 5 percig. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy ppen ellepje, s fed alatt fzzk max. 15 percig, amg megpuhul. Ekkor 2 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s miutn tslt vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s adjunk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd lassan engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s ntsk a fzelkhez. Vgl lland kevergets mellett fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. A srtst vgezhetjk habarssal is oly mdon, hogy a lisztet keverjk simra a tejfllel, hgtsuk fel a tejjel, s ezt a zsiradk nlkli ppet adjuk a fzelkhez. Ilyenkor korbban kell elkezdeni a srtst, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers ze megsznjn, lland kevers mellett legalbb 10 percig kell fzni a habarkot. Habars esetn az aprra vgott petrezselyemlevelet a dinsztels sorn tegyk a borshoz. Melegen, feltttel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel. Nyron kellemes z fzelket kszthetnk zsenge csicseriborsbl is. Ha nem kifejtve, hanem hvelyesen vsroljuk, akkor 1,3 kg szksges belle. Tlen konzervborsbl is kszthetnk fzelket. Ekkor nincs szksg dinsztelsre. ntsk a kb. 0,75 kg tltsly el fztt borst egy zomncozott ednybe, s a levb l ntsnk r annyit, hogy flig ellepje. Utna forraljuk fel, s rntsuk vagy habarjuk be a fentiekben lert mdon. Mivel a konzervbors gyrilag zestve van, ezrt a hozzadand s s cukor mennyisgt kstols tjn llaptsuk meg. Fszerknt mlyhttt vagy szrtott petrezselymet hasznlhatunk. Olcsbb s jobb z lesz azonban a fzelk, ha mirelitbl ksztjk. Az 1,5 kg hvelyes borsnak 75 dg kifejtett szem felel meg. A mirelit borst mg fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni, s csak annyi vizet ntsnk r, hogy majdnem ellepje. (Hozzads eltt szrkanlba rakva hideg vzzel bltsk t.) Mivel a mlyhttt bors elfztt, a fzsi idt max. 10 percre cskkentsk.
130/863
144. Finomf zelk

Egy dinyi vrshagymt metljnk aprra. 25 dg srgarpt s 25 dg karalbt tiszttsunk meg, vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, s a hagymval egytt 1 evkanl tolajon, 1 ppozott mokkskanl s, valamint fl mokkskanl barna cukor hozzadsval dinszteljk pr percig. Utna engedjk fel 4 dl vzzel, s fed alatt fzzk kb. 5 percig, amg kiss megpuhul. Ekkor adjunk hozz 25 dg kifejtett zldborst, s fzzk a zldsgeket teljesen puhra. (Ha mirelit borst hasznlunk, akkor csak 10 perc utn tegyk bele, s a felnt vizet 3,5 deciliterre cskkentsk.) Vgl 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjnk bele egy csokor aprra vgott petrezselymet, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra ftt zldsgekhez. Gyakran megkeverve fzzk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. A srtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsfzelknl lert mdon. Hvelyes borsbl 0,5 kg szksges hozz. Melegen, feltttel tlaljuk. Gombs szjafasrttal vagy tkrtojssal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A klnlegessgek kedveli des-savany hagymval tlaljk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk bele egy kis tejet, s forraljuk fel. Az nyencek egybknt a karalbval egytt 10 dg rzsira szedett karfiolt is tesznek a finomfzelkbe. Ebben az esetben a karalb mennyisgt arnyosan cskkentsk. Kevesen tudjk, hogy csemegekukoricbl is kszthetnk fzelket. Egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk meg. Tegynk r 75 dg csemegekukorict, s dinszteljk mg pr percig. Utna engedjk fel 4 dl vzzel, s fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg megpuhul. Vgl 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Keverjnk bele egy csokor aprra vgott petrezselymet, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra ftt zldsgekhez. Gyakran megkeverve fzzk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. A srtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsfzelknl lert mdon. A svjciak 5 dg reszelt sajtot is kevernek bele. Ettl mg finomabb lesz. Melegen, feltttel tlaljuk. Kirntott gombval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk bele egy kis tejet, s forraljuk fel. Mivel a nyers csemegekukorica hzilagos morzsolsa nehezen oldhat meg, mirelitkukorict is hasznlhatunk hozz. A mlyhtbl kivett csemegekukorict fagyottan ntsk szrkanlba, hideg foly vzzel bltsk t, s tegyk a dinsztelt hagymra. A fagyasztott csemegekukorict csak 10 percig kell fzni.
145. Zldbabf zelk

0,75 kg srga hvely zsenge zldbabot139 mossunk meg, majd mindkt oldaln szlktlantsuk (kacsozzuk le). Ezutn ferdn metljk 1-1,5 centimteres darabokra. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, szrjunk r egy csipet cukrot, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a feldarabolt zldbabot, s dinszteljk mg pr percig. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy majdnem ellepje, adjunk hozz 1 kvskanl st, reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk kb. fl rig, amg megpuhul. (Az nyencek friss trkonylevelet vagy rozmaringot is tehetnek bele, ettl piknsabb lesz az ze. A klnleges zamatok kedvel i szrjanak fl mokkskanl deskmnyt az aprra vgott hagymra, s vele egytt dinszteljk.) Vgl a Zldborsfzelknl lert mdon rntsuk be, de petrezselymet ne tegynk a rntsba. Tlen a konzervlt zldbabot szrjk le, s rakjuk a dinsztelt vrshagymra. A levb l ntsnk r annyit, hogy flig ellepje, reszeljk r
139
Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
131/863
a fokhagymt, s rntsuk be. Ha szksges, adjunk mg hozz egy kis st is. Mirelit zldbabbl 70 dekagrammra van szksg. rdekes, hogy Nyugat-Eurpban szinte kizrlag a zld hvely babfajtkat140 termesztik, nlunk viszont mindenki a srga hvelyt keresi.
Zldsgek tartstsa
A zldborsnl kevsb knyes zldbabot hzilag is knnyen tartsthatjuk. A megtiszttott s feldarabolt zsenge zldbabra szrjuk r az elrt mennyisg st, s annyi vzben, hogy majdnem ellepje, fzzk 15 percig. Utna a levvel egytt tltsk fmfedel csavaros vegekbe, s a Reszelt alma tli tartstsnl lert mdon nedvesgzben fl rig forraljuk. Aki savanytva szereti ezt a fzelket, a szksges mennyisg almaecetet most adja a zldbabhoz, mert ez nveli az eltarthatsgt. A zldbabot mindig moss utn szlktlantsuk gy, hogy a kt vgt bevgjuk, s a kacsot mindkt oldaln vgighzzuk. (A botanikusok fradhatatlan hibridizl tevkenysgnek ksznheten mr szlka nlkli babfajtk is lteznek.) A megtiszttott zldbabot feldarabols utn jbl mossuk meg. Amennyiben mdunk van r, termszetesen ebben az esetben is el nysebb tartstsi mdszer a mlyhtben val trols. A zldbabot tisztts s feldarabols utn az elsznezds, valamint az desks, fagyott z elkerlse rdekben 5 percig fzzk, majd hideg vzzel bltsk le, s egy tiszta konyharuhra tertve nhny percig hagyjuk szikkadni. Utna megfelel adagokban polietilnzacskba tltve lgmentesen zrjuk le, s a gyorsfagyaszt rekeszben fagyasszuk meg. Eltte azonban golystollal rjuk r a zacskra, hogy mi van benne, s ha szksges azt is, hogy miknt kell a tartalmt felhasznlni. Mellesleg ma mr mlyhts cljra gyrtott specilis polietilntasakok is kaphatk. Ezeknek a fellete rcsks, hogy ne tapadjanak egymshoz, s golystollal is knnyebb rni rjuk. A manyag zacsk lezrsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne, mert az oxign gyorstja a zldsg C-vitamin tartalmnak lebomlst. Ugyangy kell eljrni a zldbors s ms zldsgek fagyasztsnl is. Nyersen, blansrozs nlkl kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a sprgt, a meghmozott s legyalult uborkt s az elzleg megmosott s megszikkasztott gymlcsket. Az egyes zldsgekhez szksges blansrozsi id a mlyhtszekrny hasznlati utastsban, vagy mirelit termkek ellltsval foglalkoz szakcsknyvekben tallhat meg. Egybknt az oxidl hats felleti enzimek elpuszttst vgezhetjk gzls tjn is, gy kevesebb tpanyag olddik ki a zldsgb l. A forr vzzel trtn blansrozs el nye azonban, hogy a fzvz a zldsg nitrttartalmnak jelents rszt is kioldja. Ennek a tartstsi mdszernek az alkalmazsa sorn vegyk figyelembe, hogy a zldsgek kzl nem fagyaszthat a fejes salta, a knai kel, a zldhagyma s a hnapos retek, mert nem rzik meg eredeti llagukat, felengeds utn sszeesnek, lottyadtt vlnak. Ugyancsak tartzkodjunk a burgonya fagyasztstl, egyrszt mert 0 C alatt felszaporodik a cukortartalma, amit l kellemetlen, desks ze lesz, msrszt nincs szksg a tartstsra, mert a krumpli szraz, hvs helyen egsz ven t trolhat termszetes llapotban is. Ugyangy trolhat a vrshagyma, fokhagyma, karalb, zeller, fekete retek, srgarpa, fehrrpa, pasztink, ckla, fejes kposzta, kelkposzta, csicska, valamint a teljesen rett patisszon, cukkini s tk. A mlyhttt zldsgeket felhasznls eltt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott llapotban tegyk a fzednybe, s kezdjk el dinsztelni. gy olyan lesz az tel ze s llaga, mintha frisset hasznltunk volna. Az lelmiszeripari szakemberek gy fogalmazzk meg ezt a fontos szablyt, hogy: a mirelit termket olyan gyorsan kell felmelegteni, amilyen gyorsan lefagyasztottk. Sokan a mirelit zldsgeket szrkanlban, hideg foly vzzel el bb tbltik, s csak utna helyezik a fzednybe. gy az desks fagyott z maradktl is megszabadulnak. Itt clszer megjegyezni, hogy a nagyzemi gyorsfagyaszts sorn a megfelelen elksztett nyersanyagot rvid id alatt 5 C-ra htik le, s utna kb. 24 C-on troljk. A hztartsok szmra gyrtott fagyasztszekrnyekben a
140
Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
132/863
mlyhts 32 C-on megy vgbe, mg a trols kb. 20 C-on trtnik. A gyors helvons hatsra a vz olyan parnyi kristlyokban fagy meg, amelyek nem roncsoljk szt a sejtfalat, a zldsg s gymlcs sejtjei pen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termkeket, akkor elz nap rakjuk a norml httrbe s hagyjuk lassan felengedni, mert gy nem lp fel krosods a sejtfalakban, a vitaminok s az svnyi sk nem folynak ki bellk. lelmiszerboltokban vsrolt mirelit ksztmnyeknl legynk vatosak, mivel a mlyht gondolk meghibsodsakor elfordul, hogy az ru felenged. Ha a polietilnzacskban tl sok a jgkristly vagy jgdarabok tallhatk benne, akkor ne vegyk meg a termket, mert egyszer mr felolvadt, s visszafagyasztottk. A szablyszeren tartstott ru mindig lazn helyezkedik el a tasakban, nem tapad egymshoz, s a fellett nem lepi el vastag zzmararteg. Sajnos a kszteleknl mr nehezebben llapthat meg a trolsi szablytalansg. Csupn felmelegtsre szorul teleket azonban mi is elllthatunk otthon, s mlyhtssel hossz ideig konzervlhatjuk. A vegetriusok ltal fogyasztott telek zme alkalmas fagyasztsra; arra azonban gyeljnk, hogy a zldsgek egy rsze (pl. a kposzta, srgarpa, fehrrpa, pasztink, karalb) a mlyhts sorn kiss megpuhul. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy a tartstsra sznt szkelykposztt, tlttt kposztt, finomfzelket, karalbfzelket stb. nem fzzk teljesen puhra. gy fagyaszts utn ppen megfelel lesz az llaga. A ksztelek felolvasztsnak legegyszerbb mdja, hogy el z nap kivesszk a mlyhtbl, s a norml httrbe rakjuk, ahol msnapra magtl felenged. Clszer mindjrt abba az ednybe tenni, amelyben felmelegtjk; gy a zacsk megsrlse esetn a kicsurg l nem folyik el, s nem fogja beszennyezni a htszekrnynket.
146. Karalbf zelk

90 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, majd megmosva kposztareszeln reszeljk durvra. (Tavasszal a nagy vztartalm primr karalbbl 1 kilogrammra van szksg.) Keverjnk hozz 1 evkanl aprra vgott petrezselymet, szrjunk r egy csipet cukrot, s 1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy hromnegyedig ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt fzzk max. fl rig, amg megpuhul. Vgl 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk belle rntst, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra ftt karalbhoz. Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. A srtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsfzelknl lert mdon. Melegen, feltttel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne ntsnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel. A teljesen kifejldtt karalbbl clszer 1 kg-ot venni, s a gykr fel li vgt vastagon levgni, mert ez a rsze szinte mindig fs. A szlovk eredet, fehr szn riskaralb141 azonban teljesen kifejldve sem fsodik meg. A kevesebb hjvesztesg miatt riskaralbbl 80 dg is elegend. A primr karalb levele is ehet, ezrt sokan aprra vgva belefzik a fzelkbe. (Ez esetben is kevesebb karalbt vegynk.) Tlen, a hnapokon t trolt, nedvessgtartalmt vesztett karalbbl szintn 80 dekagrammot vsroljunk. rdekes hogy az olaszok nem ismerik a karalbt. Ehetetlen gumnak tartjk, pedig az sszes zldsg kzl ebb l lehet a legfinomabb fzelket kszteni. A zldsglevesekhez is nlklnzhetetlen, s prolva is finom.
147. Karfiolf zelk

1 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is tegyk hozz. Keverjnk bele 1 evkanl aprra vgott petrezselymet, szrjunk r egy csipet cukrot, s 1 evkanl tolajon, lngterel felett dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy flig
141
Brassica oleracea L. var. gongylodes alba
133/863
ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt, altt nlkl fzzk kb. 20 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. vatosan keverjk, hogy a karfiolrzsk ne trjenek ssze. Ha kevs citromlevet tesznk bele, akkor a karfiol szp fehr marad, s fzs kzben nem rzdik az intenzv szaga. Tlen 60 dg mirelit karfiolt hasznljunk hozz, s a fzsi idt 5 perccel cskkentsk. A fenti mdon brokkolibl is kszthetnk zletes fzelket. A kisebb zldvesztesg miatt friss brokkolibl 80 dg is elegend.
148. Patisszonf zelk

1,1 kg fehr hj, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, majd hmozzuk meg, s kposztareszel n reszeljk durvra. (A zsenge patisszon magjt nem szksges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegend.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s dinszteljk mg pr percig. Utna az sszeesett patiszszont engedjk fel annyi vzzel, hogy egyharmadig ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s idnknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 10 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. A fszeres telek kedvel i a patisszon142 jellegtelen zt a fzvzhez adott negyed mokkskanl majornnval, lestynnal143, bazsalikommal vagy trkonnyal feljavthatjk. Az ily mdon zestett fzelket ajnlatos kevs almaecettel savanytani, de erre a clra jl hasznlhat a trkonyecet vagy a citroml is. Mivel a mirelit patisszon vztartalma magasabb, tlen a fzednyben felengedett s megdinsztelt 90 dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet ntsnk, hogy a fzs kezdetn ne gjen le. Ugyancsak ennyi vz kell nyron a magas vztartalm, zsenge patisszonra. Ha mdunkban ll, akkor nyron a fszernvnyeket frissen szerezzk be, mert zld llapotban sszehasonlthatatlanul finomabbak, mint megszrtva s aprra zzva. Egybknt a piacon ma mr egyre gyakrabban knlnak friss fszereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva cserpben is felnevelhet. (Klnleges zldfszerek a hipermarketekben is kaphatk.) Hasznlatuk sorn gyeljnk arra, hogy a zldfszerek kztt is vannak olyanok, amelyek tik egymst. Ilyen a citromf144, a metlhagyma s a zld kmny145. A kiskerttel rendelkezk ne csupasztsanak le minden fszernvnyt. Amelyikre nincs szksgnk, hagyjuk virgzani, majd gyjtsk be a magvait. A mezgazdasgi boltokban kaphat vetmag ugyanis bizonytalan minsg, gyakran nem kel ki. Az ltalunk gyjttt vetmag viszont mindig kicsrzik. Radsul ingyen van. Termessznk tbbfle fszernvnyt, mert csak kevs helyet foglalnak. Ha nem trdeljk le az gait, hanem csak lecsipkedjk a leveleit, akkor nhny t is kpes elltni bennnket friss fszerrel egsz nyron t. A lekopasztott szron ugyanis jrannek a levelek.
149. Tkf zelk

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre, majd tegynk r 90 dkg gyalult sprgatkt, valamint 1 evkanl aprra vgott kaporlevelet. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s idnknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 15 percig, amg megpuhul. (zletesebb lesz, ha 1 mokkskanl st s fl mokkskanl Vegett tesznk r.) Ha a tk mr nem friss, nem enged elg levet, akkor ntsnk al kevs vizet, nehogy legjen. Utna a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. Aki savanytva szereti ezt a fzelket, a vgn keverjen bele egy
Cucurbita pepo Levisticum officinale Koch.+ Levisticum officinalis A leveln kvl a gykere s magja is fogyaszthat. A lestyn gykert reszelve saltba, a magjt a levlhez hasonlan fszerknt lehet alkalmazni. Ers aromj, vatosan kell bnni vele. 144 Melissa officinalis L. 145 Carum carvi L.
143 142
134/863
kis almaecetet vagy citromlevet. Egybknt ha ezeket az zestket mr az elejn hozzadjuk a fzelkhez, akkor nem f szt a tk. A fzelk ksztsre is alkalmas sprgatk146 beszerzsnl egy kb. 1,3 kilogrammos, fehr hj, zsenge pldnyt vlasszunk. Legyaluls eltt mossuk meg, hoszszban vgjuk kett, kaparjuk ki a magjt, s hmozzuk meg. A piacon s a zldsgboltokban konyhaksz gyalult tkt, tlen pedig mirelitet is vsrolhatunk. Az sszel vsrolt rett tkt azonban feldolgozatlanul is sokig eltarthatjuk, ha a szrt olvasztott paraffinba mrtjuk, s hvs, szraz helyen troljuk. Miutn a tk szezonja jval hosszabb, mint a kapor, a nyr elejn s tlen mlyhttt vagy 1 kvskanl szrtott kaporral zestsk a fzelket. (Mivel a fagyasztott tk sok levet enged, ebb l 1 kilogrammra van szksg. Ha tl sok levet enged, bernts eltt merjk le rla, mert nem tudjuk besrteni.) Klfldn nem mindentt ismerik a sprgatkt. zsiban sok helyen elterjedt, de a nyugati orszgokban fztknek a spagetti tkt147 termesztik. Ennek hja szintn vajszn, alakja is hengeres, de rvidebb, mint a sprgatk. Fura nevt azrt kapta, mert a magvakat tartalmaz blllomnya gy nz ki, mintha a tk ftt spagettivel lenne kitltve. Hsa meglehetsen vkony, ezrt fleg tlttt tkt ksztenek bel le. A spagetti tk nlunk sem ismeretlen. Mi Istengyalulta tknek nevezzk. Nvadja szerint olyan a belseje, mintha legyalultk volna. Amerikban a max. 8 cm tmrj zsenge fztkt nem gyaluljk, hanem kis kockkra vgjk. gy megfzve az ze s az llaga egszen ms, mint a mi tkfzelknkk. Egybknt egy orosz termszetgygysz szerint az allergia legjobb ellenszere a tkfzelk. Ha elkezd knozni bennnket a virgporallergia, egynk tkfzelket. Mr j nhnyan kiprbltk ezt a mdszert, s lltlag igen hatsos. A sokak ltal lenzett tk lehet hogy csodaszer, mert nmet termszetgygyszok azt tartjk, hogy a herpeszre nincs jobb gygyszer, mint egy tnyr meleg tkleves. A sprgatk magja is igen egszsges, segt megelzni a vizeletkivlaszt szervek betegsgeit, s gtolja a prosztatanagyobbodst. Ezrt ne dobjuk el, hanem gymlcsmos kosrban mossuk tisztra, s tlcn szttertve szrtsuk meg. Nyersen s prklve egyarnt fogyaszthatjuk.
150. 15 0. Cukkinif zelk

1,2 kg cukkinit hosszban szeljnk kett, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, majd hmozzuk meg, s tkgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magjt nem szksges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegend hozz.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre, majd tegyk r a legyalult cukkinit, s dinszteljk mg pr percig. Kzben adjunk hozz 1 evkanl aprra metlt kaporlevelet, s 1 ppozott mokkskanl st. Utna az sszeesett cukkinit engedjk fel annyi vzzel, hogy egyharmadig rjen, s idnknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 10 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. Mg intenzvebben rvnyesl a cukkini ze, ha kevs citromlevet kevernk a fzelkbe, vagy friss citromfvet fznk bele. Mivel tlen a mirelit cukkini vztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkinire mr ne ntsnk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyron a magas vztartalm, zsenge cukkinit.
151. Parajf zelk

Elzleg vkonyan szeleteljnk fel 1 zsemlt, majd 4 dl tejb l ntsnk r annyit, hogy flig ellepje, s villval trjk ssze. (ztatshoz az 1-2 napos szikkadt zsemle a legjobb. A friss egy csomba sszeragad, nehz sztzzni.) 1 kg frissen szedett spentot egy nagy tlba rakva vltott vzben alaposan mossunk meg. A levelek szrt s kzps ert szaktsuk ki, majd a megtiszttott parajt jbl megmosva tegyk egy nagyobb mret zomncozott fazkba. ntsnk r kb. 2 liter vizet, s idnknt tkeverve, fed alatt fzzk fajttl fggen 10-20 percig, amg teljesen megpuhul. A
146 147
Cucurbita pepo var. oblonga Cucurbita pepo var. giraumontia
135/863
zsenge tavaszi spent puhra fzshez 5 perc is elegend. Ha nincs nagy ednynk, akkor elbb forraljuk fel a vizet, s kisebb adagokban tegyk bele a parajt. Nhnyszor megkavarva pillanatok alatt ssze fog esni, gy fele akkora fazkban is elfr. A megftt spentot szrjk le, s a maradk levt is kinyomkodva tegyk deszkra, majd hosszban valamint keresztben vgjuk aprra148. Utna 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. A szoksosnl nagyobb mret ednyben pirtott rntshoz tegyk hozz a parajprt, s llandan kevergetve, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. Idkzben adjuk hozz a jl kinyomkodott zsemlt is, s alaposan beledolgozva forraljuk ssze a spenttal. (Ha a beztatott zsemle nem elg puha, kiss melegtsk fel, s nhnyszor keverjk t a ppet.) Ezt kveten ntsk hozz a maradk, s a zsemlb l kinyomkodott tejet. Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s zls szerint max. negyed mokkskanl rlt borsot, majd tovbb kevergetve forraljuk fel. (Miutn felengedtk tejjel, mr ne fzzk sokig, s ne keverjk intenzven, mert nyls lesz, s zetlenn vlik.) Melegen, feltttel tlaljuk. Tejfls gombapaprikssal, gombakrokettel illetve tojsprklttel rvnyesl leginkbb az ze, de tkrtojssal vagy kemny tojssal fogyasztva is finom. A klnleges zek kedvel i Hagymatoknnyal is ehetik. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk bele egy kis tejet, s forraljuk fel. Nyron az alacsony nedvessgtartalm spentbl 80 dg is elegend. Tlen 90 dg mirelit spentbl is kszthetnk parajfzelket. Felengeds utn rakjuk tsztaszrbe, hogy a leve kicsepegjen, s csak utna tegyk r a rntsra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Mivel a mirelit spent vztartalma magasabb, ezrt csak 3 dl tejet hasznljunk hozz. Sokan vannak, akik tej helyett tejfllel s vzzel ksztik ezt a fzelket. Ez azonban nem ajnlott, mivel ebben az esetben a tej nem csupn zest szerepet tlt be, hanem a leszrs utn a spentban viszszamaradt oxlsav kalciumkrost hatst is ellenslyozza. Ha csak lehet mindig vkony level vajspentot149 vsroljunk, mert ez a legzletesebb fajta. A tavaszi spent felmagzsa utn termelt j-zlandi brspent150 htrnya, hogy vastag a levele, ezrt tovbb kell fzni, ami az z- s zamatanyagok jelents lebomlst vonja maga utn. Elnye viszont, hogy egsz nyron t, st sszel is szedhet. Mivel vel nvny, kvetkez vben jra kihajt. Olyan, mint a gaz. Ha egyszer megtelepszik a kertben, szinte kiirtani sem lehet. (Nem vel nvny, hanem a kaporhoz hasonlan az elhullajtott magvaival szaportja magt.) A csalnszer bokrokrl ne szrastl szedjk, hanem krmnkkel megroppantva csak a levelt tvoltsuk el. gy a tavaszi spenttal ellenttben nem kell a levlereket kitpkedni bel le. rdemes hasznlni, mert a szintn fagyokig szedhet mngoldnl jobb z. A spentrl sokig azt hittk, hogy magas a vastartalma. Ennek oka egy elrs (a tizedes vessz jobbra toldsa) volt. Jelents mennyisg vas a csalnban tallhat. A spent luteint tartalmaz bsgesen, ami a dsseldorfi egyetem kutatinak megllaptsa szerint javtja a ltst.
152. Csalnf zelk

A spenthoz hasonl mdon kszthetnk fzelket a rendkvli gygyerej csalnbl is. A moskesztyvel szedett friss nvnyrl szaktsuk le a leveleket, majd mrjnk ki bel le 40 dekagrammot, s vltott vzben alaposan mossuk meg. Utna a szr nlkli leveleket tegyk egy nagyobb mret zomncozott fazkba, ntsnk r 4 dl vizet, s fzzk 10-15 percig, amg megpuhul. Kzben 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Vegyk le a tzrl, hagyjuk langyosra hlni, majd keverjnk bele 1 dl tejflt. Ezutn a puhra ftt leveleket norml mret trcsval elltott manyaghzas hsdarln hajtsuk t, a viszszamaradt lbe pedig ztassunk be 1 vkony szeletekre vgott zsemlt. A hsdarl all elvett kisebb zomncozott ednyben melegtsk fel a csalnprt, adjuk hozz a jl kinyomkodott zsemlt,
Tegynk a nyeles hagymavg deszkra egy adagot, s a parajos fazk felett vagdaljuk ssze. gy a leve nem folyik szanaszt. 149 Spinacea oleracea L. 150 Tetragonia tetragonioides + Tetragonia expansa
148
136/863
szrjunk r 1 mokkskanl st, fl mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt borsot, s alaposan sszedolgozva forraljuk fel. Vgl a megmaradt lvel engedjk fel a tejfls rntst, s adjuk a fzelkhez. Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen, feltttel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel. Zsemle nlkl, madrsaltafzelkhez hasonl mdon is elkszthetjk a csalnt, de gy nem lesz olyan finom s kiads. Mellesleg a vegetrius szakcsknyvekben szp szmmal tallhatunk olyan recepteket, amelyek a csalnon kvl ms gygynvnyeket is ajnlanak fzelkksztsre. Ezek kzl sok szempontbl igen figyelemre mlt a Porcsinfzelk, ami elllthat a fentiekhez hasonl mdon is.
Csaln tartstsa
Gygynvnyeink kzl legintenzvebb vrtisztt s vrkpz hatsa a csalnnak151 van, de magas vastartalma kvetkeztben fradkonysg, kimerltsg esetn is igen eredmnyesen alkalmazhat. Ezenkvl cskkenti a koleszterin felszvdst, s magas a C-, B-vitamin, valamint a karotintartalma. Ez a vadon term nvny a vrosok gyommentestett parkjain kvl brhol megtallhat, utak, vasutak mentn vagy vegyi zemek kzelben azonban az ers szennyezds miatt ne gyjtsk. Fzelket csak az prilis vgn s mjus elejn szedett zsenge csalnbl rdemes kszteni, mert ksbb az ers napsts hatsra megkeseredik, ehetetlenn vlik. J id esetn mr prilis kzepn kihajt a nvny. Ha biztosak akarunk lenni a fogyaszthatsgban, kstoljuk meg a levelt. Csalnszeds kzben ajnlatos nadrgot s hossz ujj inget viselni, mivel a csupasz brfellettel rintkez nvny kellemetlen hlyagosodst okoz. A megmaradt csalnt ne dobjuk ki, hanem tartstsuk. Ha fzelkkszts cljra kvnjuk hasznlni, akkor nyers llapotban konzervljuk. A megtiszttott leveleket a spenthoz hasonl mdon megfzve s ledarlva, mlyhtben vagy szrazgzben tartstsuk. Az utbbi esetben ntsk a pr tetejre a fzlevet is. A megmaradt csalnlevelekb l jtkony hats tet vagy frdt kszthetnk magunknak a tli hnapokban is, ha moss utn pamutkendn vagy tbbrteg papron szttertve kiszrtjuk. Vigyzzunk, hogy ne tapadjon ssze, s ne maradjon sokig vizes, mert akkor megfeketedik. Arra is gyeljnk, hogy ne szrastl szedjk, mivel a szrban lev nedvessg meggtolja a levelek gyors szradst. A feketeds elkerlse vgett a szrtst a moss utn azonnal meg kell kezdeni, ezrt ess, bors idben ne gyjtsnk csalnt. (Jelents mrtkben cskken a feketeds veszlye azltal is, ha sztterts eltt alaposan kirzzuk bel le a vizet. Saltacentrifugt hasznlva hatkonyabb vlik a vztelents.) A szikkasztst tbbszr tforgatva tz napon, de a szrtst mr flrnykos helyen vgezzk, mert az ers napfny kisrgtja a leveleket. Gygynvny szrtsra legalkalmasabb a flig nyitott veranda vagy a padls. Szeles idben takarjuk le a tlct vkony tllel, gy nem szrdnak a levelek szanaszt. A panelhzban l k az erklyen szrtsk, de takarjk le egy pamutkendvel, hogy ne gesse meg a nap. Klnsen fontos a bodzavirg letakarsa, mert az ers napfnyt l bebarnul. Rossz id jrs esetn tepsibe rakva, legalacsonyabb fokozatra lltott stben is kiszrthatjuk a csalnt, illetve ms gygynvnyeket. Erre a clra csak azok a tzhelyek alkalmasak, amelyeknl a legalacsonyabb h mrsklet nem haladja meg a +50 C-ot. Sokan gy hidaljk t ezt a problmt, hogy egy kermiafoglalatba csavart 100 Wattos izzlmpt helyeznek a sttrbe, ami kb. +40 C-ot llt el. (Ennek a mdszernek az alkalmazshoz villamossgi ismeretekre van szksg, mert a nem megfelel mdon elhelyezett foglalat s tpvezetk vgzetes ramtst okozhat.) A legbiztonsgosabb megolds, hogy vd fldelses villsdugval elltott hromeres kbelt hasznlunk, s a harmadik eret hozzcsavarozzuk a tzhely fmvzhoz. (Olyan csavart kell keresni rajta, amely nem zomncozott, hanem fmtiszta fellettel rintkezik.) gy az vegballon eltrse esetn sem kell ramtstl tartanunk. A lmpt a tepsi al tegyk, mert a fny roncsolja a nvnyek C-vitamin-tartalmt. Ms megolds hjn fmtlcnkon szttertve, rlngon g gzkonvektorra is felrakhatjuk a
151
Urtica dioica ssp. dioica + Urticae folium
137/863
gygynvnyeket. A szraz drogot morzsoljuk ssze, egy nagy lyuk tsztaszrn vagy egy kisebb lyuk gymlcsmos tlon szitljuk t, s ktrteg paprzacskban troljuk. Szraz, hvs helyen tartsuk. (Ne rakjuk befttesvegbe, mert lgmentesen lezrva beflled, s megromlik.) Szrtsra ugyancsak az prilis vgn s mjus elejn szedett csaln a legalkalmasabb, mert ennek gygyhatsa a legintenzvebb. Azrt is jobb ha magunk gyjtjk a csalnt, mert a feketeds veszlye miatt a gygynvny-forgalmazk gyakran nem mossk meg. Errl a cssze aljn sszegylt vkony koszrteg rulkodik. Mellesleg hasonl szrthatunk magunknak hrsfavirgot is. A hrsfa virgt a bels leveleivel egytt kell szedni, mert a virg csak az illatot biztostja, az svnyanyagok tlnyom rsze s hosszks, vilgoszld levelekben van. (A virgjt tpjk, s amennyi bels levl lejn vele, annyi elg.) Csak a nagylevel hrsfa152 s kislevel hrsfa153 virga fogyaszthat. Az ezstlevel hrsf154 enyhn mrgez. Ezt a fajtt arrl ismerjk fel, hogy leveleinek fonkja nem zld, hanem ezstfehr. A nagy- s kislevel hrsfa ugyanakkor virgzik, mint a bodza, mjus vgn. Az ezstlevel hrsfa virgzsi ideje jnius eleje. A hrsfavirg gygyereje akkor a legnagyobb, amikor a legillatosabb. Ne kslekedjnk a szedsvel, mert a hrsfa hamar elvirgzik. Ha a szl kifjja, vagy az es kimossa bel le a virgport, nem lesz illatos. ppen ezrt a hrsfrl szedett virgot nem szoktk megmosni. Ez azonban csak akkor engedhet meg, ha tiszta, pormentes helyr l gyjtjk. Az sem j, ha tl korn szedjk, mert a flig kinylt virgnak nem elg intenzv az illata. A fa teljes virgba borulsa utn csupn 2-3 nap ll a rendelkezsnkre. Utna a fehr virgszirmok elkezdenek barnulni, s a szl kifjja bel lk a virgport. A hrsfavirgot ne keverjk ms gygynvnyekkel, mert a hrsfatea csak nmagban finom. A bodzavirg s a kamilla fele-fele arny keverke azonban igen zamatos herbatet eredmnyez, nem is szlva a gygyhatsrl. Sokan szrtott akcvirggal keverik a bodzavirgot. (Az akc ugyanakkor virgzik, amikor a bodza, gy akr egytt is szrthatk. Ennek mdja a Bodzavirgl utn tallhat.)
153. Mngoldf Mngold f zelk

Ugyangy kszl, mint a Parajfzelk. A kb. 1,8 kilogrammnyi frissen szedett mngoldot oly mdon dolgozzuk fel, hogy moss utn a levelt tpkedjk le a szrrl, illetve a vastag frrl. Ezutn a darabokra szaggatott mngoldlevelet jbl mossuk meg, s a tovbbiakban gy bnjunk vele, mint a spenttal. Nyron az alacsony nedvessgtartalm, vastag nyel mngoldbl 1,6 kg, a vkony nyelbl 1,2 kg is elegend. Tejfls gombapaprikssal vagy tojsprklttel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A mngold nyelt ne dobjuk el, hanem proljuk puhra, s a sprghoz hasonl mdon hasznlhatjuk. Sokan levest, saltt, st rakott teleket is ksztenek belle. A puhra prolt mngoldnyl kirntva is elkszthet, de vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. Ha darabonknt ruljk a mngoldot155, akkor kb. 30 db kifejlett szles levl felel meg a fenti mennyisgnek. A klnlegessgek kedveli ma mr srga s vrs szn mngoldhoz is hozzjuthatnak. A kiskerttel rendelkezk id eltt leszedett zsenge mngoldlevlb l is kszthetnek fzelket. Ennek mrete nem nagyobb a spentnl, s slyra is ugyanannyi kell bel le. A mngold el nye a spenttal szemben, hogy a nyr elejn nem magzik fel, hanem tavasztl egszen a fagyokig folyamatosan szedhet. Ezt kveten hagyjuk a fldben. A mngold egynyri nvny ugyan, de ha nem hzkodjuk ki, akkor kora tavasszal mg egyszer kihajt, s jval a mngoldszezon eltt ellt bennnket friss fzelk-alapanyaggal. Ezeknek az ajndkleveleknek a leszedst ne halogassuk sokig, mert ha felmagzik, akkor mr mrgezv vlik. A mngold igen egszsges levlzldsg, mert magas az A-, B1-, B2- s C-vitamin tartalma. Ezenkvl cukrot, pektineket, szerves savakat (oxlsav, almasav, citromsav), foszfort, kliumot,
152 153
Tilia cordata Tilia platyphyllos 154 Tilia argentea + Tilia tomentosa 155 Beta vulgaris var. cicla
138/863
kalciumot, vasat s magnziumot tartalmaz. A marharphoz hasonl level mngold trpe vltozata a metlmngold156. Levelei hasonltanak a spenthoz, s feldolgozsi mdja is megegyezik vele. A metl mngold levelei kevsb hlyagosak, simbbak s levlnyelei vkonyak, jelentktelenek. Ezrt prolva nem szoktk hasznlni. Ennek a fajtnak a jellegzetessge, hogy vel nvny. A piacon vsrolva ne tvesszk ssze a mngoldot a bords kellel. A nagylevel mngoldbl nll leveleket ktnek egy csomba, mg a bords kel egy trl fakad. Szra gy nz ki, mint a szrzeller.
154. Sskaf zelk

1 kg frissen leszedett sskt vltott vzben alaposan mossunk meg. A levelek szrt szaktsuk le, majd a megtiszttott sskt jbl megmosva deszkn metljk ujjnyi szles szeletekre. Egy nagyobb zomncozott ednybe ntsnk 1 evkanl olajat, tegyk r az sszevagdalt sskt, s fed alatt, tbbszr tforgatva nhny percig proljuk, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Utna szrjunk r fl mokkskanl st, majd 2 evkanl lisztet 2 dl tejfllel keverjnk simra. Engedjk fel 1 dl tejjel, s tegyk a habarkot a mrtsba. (Sokan a lisztet, a tejflt s a tejet a sskra rakjk, s kln-kln belekeverik.) Vgl adjunk hozz 16 dg mzet s tovbb kevergetve fzzk mg 10 percig. Melegen, tkrtojs vagy kemny tojs feltttel tlaljuk. Sokan fogyasztjk a sskt petrezselymes burgonyval. Mg finomabb lesz, ha szeletekre vgott s grillstben felmelegtett szjaszalmit is mellkelnk hozz. Htszekrnyben troljuk. Nyron az alacsony nedvessgtartalm sskbl 80 dg is elegend. Tlen 90 dg mirelit sskt hasznljunk hozz. Erre azonban tbbnyire nincs szksg, mert friss sska egsz ven t kaphat. Ez a zldsgnvnynk ugyanis vel, gy enyhbb telek esetn mg a h all is kibjik. A kontinentlis ghajlat alatt leggyakrabban hrom fajta sskt termesztenek. A fecskefarokban vgzd juhsska157 csak annyiban klnbzik a kznsges ssktl158, hogy kisebb mret. A kerti sska159 levele pedig szablyos ellipszis alak. zre mindhrom sska azonos. A szokvnyos fajtk mellett klfldn kedvelt mg az angol sska s a francia sska. Az angol sska160 levele nagyon hasonlt a kert sskhoz, de nem olyan savany. Ezrt a savany zldsgektl idegenkedk is nyugodtan fogyaszthatjk. 4 ven t szedhet, s csak utna kell tosztssal tovbbszaportani. A sskafajtk kzl legsavanybb a francia sska161. Rnzsre is knnyen megklnbztethet a kerti ssktl, mert levelei pajzs alakak, s sznk kkeszld. Nlunk ezt a fajtt sem termesztik, pedig az angol s a francia sska a kerti ssknl is fagyllbb. A sska jelents mennyisg C-, B1, B2 vitamint, valamint kalciumot, vasat s foszfort tartalmaz. ze hasonlt a rebarbarhoz, gy aki a sskt szereti, a rebarbart is kedveli. A ssknak van egy klnleges vltozata, a dszsska162 vagy vrsska. Mint a neve is utal r, f leg dsznvnyknt termesztik, de vrvrs erezet, sssavanyks levelei ehetk. Tbbnyire saltt ksztenek bel le. Ha a sskt vagy a spentot, illetve a mngoldot nem tudjuk a vsrls napjn feldolgozni, akkor spricceljk be hideg vzzel, vagy mossuk meg egyszer, s egy zomncozott tlban lefedve helyezzk az lskamra kvezetre. Eltte azonban nem rt tvlogatni s a rothad leveleket eltvoltani bel le, mivel ettl a tbbi is megromlik. Egy napnl tovbb ne troljuk ezeket a zldsgeket, mivel az lls sorn rohamosan nvekszik az oxlsav-tartalmuk, ami egy id utn mrgez nitritt alakul. A csalnlevelet nhny rn bell fel kell dolgozni, mert egymshoz prseldve megfeketedik. Sajnos
156 157
Beta vulgaris. var. vulgaris Rumex acetosella L. 158 Rumex acetosa L. 159 Rumex rugosus 160 Rumex patientia L. 161 Rumex scutatus L. 162 Rumex sanguineus var. sanguineus
139/863
azt sem tehetjk meg, hogy ezeket a zldsgeket elre elksztjk. A paraj-, mngold-, sska- s csalnfzelk ugyanis a magas tej- illetve tejfltartalma kvetkeztben nem brja a fagyasztst. Flig elksztve (megfzve s sszevagdalva) azonban jl fagyaszthat. Ily mdon tli felhasznlsra is gyrthatunk magunknak levlzldsgeket. Az alaposan leszrt masszt 70 dekagrammos adagokra osztva tltsk polietilnzacskkba, s lgmenetesen lezrva fagyasszuk. (Az lelmiszer ruhzakban kaphat vltozatbl azrt kell 90 dg, mivel a gyrak ersen felhgtott llapotban hozzk forgalomba termkeiket.) Sajnos egyes cgek a paraj kz szdabikarbnt is kevernek, hogy gusztusos, vilgoszld szne legyen. Ettl azonban vegyszerzv vlik. Sokszor a tisztts is ersen kifogsolhat. Ez onnan derl ki, hogy a nem elg alapos moss miatt a levelekre tapadt homok ropog a fogunk alatt. Vgl meg kell mg emlteni, hogy a feltntetett mennyisg minden nvnynl frissen szedett, vagy vzzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett llapotukban ezek a zldsgek gyorsan fonnyadnak, s nhny ra mlva eredeti slyuknak akr a harmadt is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt levelekb l mrjk ki az elrt mennyisget, akkor a fzelk nem 4, hanem 6 szemlyes adag lesz.
155. Kemny tojs

Fzs eltt minden egyes tojst meleg vzben alaposan mossunk meg. Utna tegyk egy vkony fal ednybe, s ntsnk r annyi vizet, hogy bven ellepje. Adjunk hozz literenknt 1 mokkskanl st, s forrstl szmtva, fed alatt fzzk 10 percig. Tovbb ne fzzk a kemny tojst, mert a fehrje meggumisodik, a srgja pedig elveszti de, narancssrga sznt, s fojtss vlik. Tovbbi kellemetlen kvetkezmnye a tlfzsnek, hogy a tojssrgja kls fellete szrkszldre sznezdik. Dsztsre hasznlt tojsszeleteknl ez a penszre emlkeztet bevonat nem tl vonz ltvny. Amennyiben nem friss a tojs, a fzs kezdetn kanllal nhnyszor gurtsuk t ket a tls oldalukra, gy kzpen marad a srgjuk. Ezutn egy kanllal szedjk ki a forr vzb l, s csap al tartva, hideg vzzel bltsk le. A tiszttssal ne vrjunk sokig, mert szobah mrskleten tartva a hsokk kvetkeztben elvlt hj a bels htl ismt rsl a tojsra. (A hsokk annl hatkonyabb, minl nagyobb a h mrskletklnbsg a tojs hja, s a belseje kztt.) Az ily mdon fztt tojs hja knnyen levlik, s nincs szksg utlagos szsra. A hjat a tompbb vgnl kezdve a bels hrtyval egytt fejtsk le, mivel gy knnyebben tisztthat. Amennyiben nagyobb mennyisg ll rendelkezsnkre, akkor ne a legfrissebb pldnyokat fzzk meg, mivel a friss tojsnak kicsi a lgkamrja, gy nehezen tisztthat. A trols sorn a prolgs miatt a vzvesztesg egyre nagyobb lesz, s ennek kvetkeztben a tojs beltartalma folyamatosan apad. Minl rgebbi teht a tojs, annl knnyebben levlik a hja. Arra is gyeljnk, hogy a tojst mindig hideg vzben kezdjk el fzni. Amennyiben forr vzbe rakjuk, akkor a fehrje meggumisodik, s ha a htbl kivve nem tud szobah mrskletre felmelegedni, akkor a hja is megreped. A fenti mdon lgy tojst is kszthetnk. Ebben az esetben a fzsi id 3 perc, de a tojst most a lobog forr vzbe kell beletenni. Ennek legegyszerbb mdja, hogy egy kanl segtsgvel vatosan a vzbe engedjk, hogy ne repedjen meg a hja. Ez az idtartam szobah mrsklet tojsra vonatkozik, a htben troltat elzleg ki kell venni, hogy felmelegedhessen. A htbl kivett tojst azrt sem szabad azonnal megfzni, mert a hideg tojs hja a forr vzben megreped. Ha hirtelen szksgnk van ftt tojsra, a hideg tojs tompa vgt szrjuk t tvel. gy biztosan nem reped meg a hja. Mellesleg a repedt hj tojs is megfzhet anlkl, hogy kifolyna a fehrje, ha a vzbe kevs ecetet tesznk. Egybknt a s is segti a kifoly fehrje megszilrdulst. A repedt tojs sokszor beleragad a tartjba. Ne prbljuk meg kifeszegetni bel le, mert biztosan sszetrik a hja. Csurgassunk kevs vizet a tojs oldalra, vagy nedvestsk meg a tojstart aljt. Az tzott paprbl knnyen kiemelhet a leragadt tojs. A nedves tojstartt nem kell eldobni, mivel kiszrtva tovbb hasznlhat. A fzsi idt a nyers tojs hmrskletn kvl a mrete is befolysolja. Az tlagosnl nagyobb mret tojsok esetn az el rt idtartamokat fl perccel nveljk. Az nyencek fl mark megmosott vrshagymahjat is szrhatnak a fzvzbe, mivel ettl zletesebb
140/863
lesz a tojs. Ebben az esetben azonban ne a legjobb ednynket hasznljuk, mert a hagymahj nem csak a tojsokat, hanem a fazk falt is megfesti. (Fzs kzben sok fehrje s tpanyag olddik ki a tojsbl. Ezrt sokan nem ntik ki a fzvizet, hanem szobanvnyeik locsolsra hasznljk.) Mivel hamar romlik, az elz nap megfztt tojst htszekrnyben troljuk. Ekzben elfordulhat, hogy sszekeveredik a nyers tojssal. Nmi kzgyessggel azonban megoldhat a sztvlogatsuk. Prgessk meg a tojst, majd hirtelen megfogva lltsuk meg, s jbl engedjk el. Ha nekilendl, egy kicsit tovbb forog, akkor nyers. A nyers tojsban ugyanis a lgy fehrje a srgjval egytt olyan tehetetlen tmeget kpvisel, mely a bels lendlettl tovbb forgatja a tojst. Ennl is klnsebb jelensget produkl a kemny tojs. Ha elg gyorsan prgetjk, akkor egy id utn fggleges helyzetbe ll. A tudsok ezt a jelensget a Coriolis-hatssal magyarzzk, de nagyobb a valsznsge annak, hogy az ter kzegellenllsa lltja fel a tojst. Az tert alkot szubatomi energiarszecskk ugyanis fekve sokkal nagyobb fkezert fejtenek ki a forg tojsra, mint llva. Ezrt a forg tojs igyekszik a kisebb ellenlls irnyba helyezkedni, ezrt felll, hogy tovbb prghessen.
156. Tkrtojs
ntsnk kevs olajat egy vastagabb fal serpeny be, hevtsk fel, s ssk bele a tojsokat vatosan, hogy a srgjuk egyben maradjon. Utna rgtn cskkentsk a lngot, hogy az aljuk ne gjen meg. A fehrjt megszva lass tzn sssk, amg a srgja is megszilrdul. Mivel a fehrje hamarabb sl, ezrt az egyms mell helyezett tojsok srgjt forr olajjal folyamatosan locsoljuk. (Evkanllal meregessk r a tojsok kztti olajat.) Ezzel elkerlhetjk, hogy a fehrje tlsljn, s megszalonnsodjon. Szalmonellagyan esetn rsejbnist lapttal fordtsuk meg a tojsokat s sssk meg a tetejt is. gy biztosan nem fogunk fertzst kapni. Lnyegesen formsabb lesz a tkrtojsunk, ha norml serpeny helyett talkedlistt hasznlunk hozz, mert a gyrilag kialaktott mlyedsekbe nttt tojs nem fut szt, s nem sl ssze. Szksg esetn egy jl beavatott palacsintastben is sthetnk tkrtojst, de ezt elzleg hevtsk fel, s csak utna ntsk bele az olajat. Ez esetben a lngot mg a tojs beletse eltt cskkentsk le, mert a vkony fal serpenyben pillanatok alatt megg az alja. Egybknt igazn finom tkrtojst csak ntttvas serpenyben lehet kszteni. Teflonstben legsmentesen, gusztusos tkrtojst lehet ugyan stni, de zetlen lesz. Finomabban is elkszthetjk ezt a felttet, ha a fehrjt sszegyjtjk, s kemny habb verjk. A srgjt hagyjuk addig a fl tojshjban. A kifolys elkerlse rdekben lltsuk a tojshjakat egy kis tlba. A habot osszuk annyi rszre, ahny tojst felhasznltunk, s az egyes adagokat merkanllal rakjuk a forr olajba. Utna szzuk meg a halmokat, majd alaktsunk ki bennk egy mlyedst, s helyezzk bele a tojssrgkat. Vgl a kivjt habbal temessk be a mlyedst, s sssk a burkolt tojsok mindkt oldalt pirosra. Azonnal tlaljuk, mert a fehrjehab hamar sszeesik. Amennyiben francisan ksztjk el ezt a klnlegessget, akkor nem csak felttknt, hanem eltelknt vagy egyszer vacsoraknt is tlalhatjuk. Ebben az esetben a fehrjehabba keverjnk tojsonknt 2 dg reszelt sajtot, s burkolatlanul, a srgjt forr olajjal locsolgatva, lass tzn sssk. Fogykrzk olajozs nlkl, vajjal kikent tepsiben is elkszthetik ezt a tojst. Ekkor kzepes tzn (210 C-on) max. 10 percig sssk, amg a srgja megalvad. Mind a tejflt, mind a sajtot vatosan, fzkanllal keverjk a habba, hogy ne essen ssze. Ugyancsak nmagban is fogyaszthat finom vacsora a Tejfls tojs. Szemlyenknt 1 dl tejflt keverjnk simra. ntsk egy vastag fal teflonserpeny be, s amikor tforrsodott, ssnk r szemlyenknt 2 tojst. Lass tzn addig sssk, amg a tojsok srgja is tsl. Amikor a tojsfehrje megszilrdult, darabokra osztva tforgathatjuk. gy gyorsabban megsl, de nem lesz olyan gusztusos. Friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Tbb szemlyre ksztve ez esetben is elnysebb a tepsiben sts. Radsul a stben egyenletesen szilrdul, gy nincs szksg tforgatsra. Kevesen tudjk, hogy a rebarbara szrbl igen finom fzelk, illetve mrts kszthet az albbi mdon.
141/863
157. Rebarbaraf zelk

70 dg megmosott rebarbaraszr gykr fel li vastagabb vgt metsszk be, vkonyan hzzuk le a hjt, majd vastagsgtl fggen vgjuk 1-2 centimteres darabokra. Tegyk egy zomncozott ednybe, s ntsnk r annyi vizet, hogy egyharmadig ellepje. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s fed alatt fzzk pr percig, amg sztf. Ezutn rakjunk bele 18 dg mzet, s habarjuk be. 2 ppozott evkanl lisztet 2 dl tejfllel keverjnk simra, engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s lassan ntsk a mrtsba. lland kevergets mellett lass tzn, fed nlkl fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn. Ne forraljuk, mert akkor sztesik a rebarbara, s ahelyett hogy besrsdne, egyre hgabb lesz. Melegen, tkrtojs feltttel tlaljuk. Rgen ftt hssal fogyasztottk ezt a mrtst. Aki ragaszkodik ehhez az zhez, tlalja szjaszalmival. gy is nagyon finom. (A szjaszalmit pr nappal korbban kell elkszteni, hogy rjen. Nhny rval a tlals eltt vegyk ki a htbl, vgjuk max. 1 cm vastag szeletekre, s rakjuk a meleg fzelkre.) Az nyencek brassi aprpecsenyt ksztenek hozz. A megmaradt vagy msnapra ksztett fzelket htszekrnyben troljuk. A fenti mdon, habars nlkl pikns z komptot is kszthetnk a rebarbarbl. Ez esetben vigyzzunk r, hogy ne f jn tl, mert akkor sztesik. A Rebarbarakomptot kevs citromhjjal s egy darab fahjjal fszerezhetjk is. A rebarbara fzsnl gyeljnk arra, hogy miutn feltettk a tzre ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt felforr s kifut. Tlen sem kell nlklznnk ezt a klnleges z zldsget, ha a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazgzben tartstjuk. A kszre fztt rebarbart habars s zests nlkl tltsk a megfelel mret vegekbe. (Egy adag kb. 0,7 liter lesz.) A msik mdszer a nedvesgzben trtn tartsts. Sajnos a rebarbara mlyhtben trtn tartstsa nem egyszerbb, mint a szrazgzben val konzervls, mivel a blansrozott rebarbart le kell szrni, s szikkaszts utn helyezhet csak a mlyhtbe. A leszrt, zanyagokban gazdag levet clszer egy manyag pohrban kln megfagyasztani, majd a felhasznlskor jbl a rebarbarhoz adni. Ennek elkerlsre sokan blansrozs nlkl fagyasztjk le a megtiszttott s darabokra vagdalt rebarbart. Ebben az esetben azonban a trols alatt bebarnul, ami gusztustalann teszi a fzelket. Mindezen komplikcik elmaradnak, ha a rebarbart flksz telknt fagyasztjuk le. Ennek sorn a megtiszttott s sszevagdalt levlnyeleket az el rt mennyisg vzben zests nlkl fzzk puhra. Lehls utn polietilnzacskba tltve lgmentesen zrjuk le, s tegyk a gyorsfagyasztba. A felhasznls eltti napon vegyk ki a mlyhtbl, s rakjuk t a norml httrbe, hogy felengedjen. (Clszer mindjrt abba az ednybe tenni, amelyben felmelegtjk; gy a zacsk megsrlse esetn a kicsurg l nem folyik el, s nem fogja beszennyezni a htszekrnynket.) Ezt kveten ugyangy jrjunk el, mint a szrazgzben tartstott rebarbarval, vagyis zestsk, s a fenti mdon habarjuk be. Vgl rdemes megemlteni, hogy ez a klnleges zldsg az zn kvl rendkvl magas Bvitamin-tartalmval is kitnik az ltalnosan ismert fzelk-alapanyagok kzl. A rebarbarban szzszor annyi B1-B2-B5- s B6 vitamin van, mint a tbbi zldsgben. A rebarbara163 mrskelt gv alatt kiskertekben knnyen termeszthet vel nvny. A levelt ne hasznljuk fel, mert magas oxlsav-tartalma miatt mrgez. A gykere viszont sidk ta alkalmazott gygyszer (kis mennyisgben szkletfog, nagy mennyisgben hashajt). Erre a clra azonban inkbb az orvosi rebarbart hasznljk. rdekes, hogy a rebarbara gygyhatst mr 4500 ve ismeri az emberisg, de a konyhban csak a XVIII. szzadban kezdtk el hasznlni. Az tkezsi clra termesztett rebarbarnak alapveten hrom fajtja ismert: a zld, a piros s a rzsaszn. Fzelknek az intenzv z, nem tl leveses zld fajta a legalkalmasabb. Szedsnl gyeljnk arra is, hogy a rebarbaraszrat ne vgjuk, hanem tben trjk le, mivel a levlcsonk a t rothadst okozhatja. Nem sokan tudjk, hogy sprgbl is lehet fzelket kszteni. 1 kg sprga fs szrvgt tvoltsuk el, s hntsuk le a szrrl a hjt. (A sprga zsenge cscst nem kell meghmozni.) Mossuk meg, s vgjuk kb. 3 cm hossz darabokra, majd mosunk meg egy kis csokor petrezselymet is, s
163
Rheum rhabarbarum L.+ Rheum undulatum L + Rheum rhaponticum
142/863
metljk aprra. Utna 2 dl tejhez adjunk 2 dl tejsznt, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl barna cukrot s egy csipet rlt fehr borsot. (Mivel a sprgnak jellegzetes aromja van, nem hasznljunk hozz ms, erteljes fszereket.) Tegyk bele az sszevagdalt sprgt, petrezselymet, s fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. (Most nem roppansra, hanem teljesen puhra kell fzni a sprgt.) Vgl zestsk kevs citromlvel, majd vegyk ki a harmadt, turmixoljuk ssze, s keverjk bele. Melegen tlaljuk. nmagban is nagyon finom, ezrt a Sprgafzelket nem szoktk feltttel tlalni, de ha kiadsabb akarjuk tenni, tkrtojst ksztsnk hozz. Msnap fogyasztva nem szksges felmelegteni, mert ez a fzelk hidegen szintn zletes.
158. Paradicsomos kposzta

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon, lngterel felett dinszteljk vegesre. 80 dg fehr kposztt tiszttsunk meg, s torzsja nlkl metljk kb. 0,5 cm szles szeletekre, majd adjuk a hagymhoz. Szrjunk r fl mokkskanl st, ntsnk r 1,8 liter paradicsom ivlevet, s fed alatt, idnknt megkeverve fzzk kb. egy s negyed rn keresztl, amg megpuhul. 2 evkanl liszthez tegynk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Vegyk le a tzrl, s hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. ntsk a fzelkhez, s tovbbra is lngterel felett, gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Vgl adjunk hozz 5 dg mzet, s forraljuk ssze a kposztval. Melegen, gombs szjafasrttal vagy szjs Stefnia vagdalttal tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis paradicsom ivlevet, s forraljuk fel. Ha nyron nyers paradicsomot vagy tlen sr paradicsomlevet hasznlunk, akkor ne hgtsuk fel ivl srsgre, hanem elszr 6 dl vzben kezdjk el fzni a kposztt. Amint a vz elprolgott, ntsnk r 1,2 liter rostos paradicsomlevet, s lassan forraljuk tovbb, amg a kposzta megpuhul. Ebben az esetben a fzsi id kb. negyedrval cskken. A klnleges zek kedveli szmra rdemes megemlteni, hogy Erdlyben egy csipet rlt borsot s egy babrlevelet is tesznek a fzvzbe, ezltal kellemes desks- fszeres zamata lesz a paradicsomos kposztnak. Az I. fejezetben mr megismertk a szkelykposzta receptjt, amir l sokan azt hiszik, hogy az erdlyi npi konyha remeke, holott nincs kze sem Erdlyhez, sem a szkelyekhez. Ennek a rendkvl npszer, zletes telnek a szletse a mlt szzad kzepre tehet, s a keresztapja Petfi Sndor volt. Akkortjt trtnt, hogy Szkely Jzsef flevltros betrt az egyik pesti vendgl be ebdelni. Mivel mr meglehetsen ks volt, a kocsmros nem tudott mst adni, mint a maradk savanykposztafzelket sszekeverte a mg fellelhet kevs sertsprklttel, s egytltelknt felszolglta az hes vendgnek. A rgtnzs igen jl sikerlt, hamar hre ment, s Petfi, aki szintn a trzsvendgek kz tartozott, legkzelebb ugyanezt az telt rendelte. Neki is nagyon zlett a knyszer szlte jdonsg, s mindjrt el is nevezte szkelykposztnak. A ksbbiek sorn csak annyiban mdosult ez a ksztmny, hogy tejfllel meglocsolva mg zesebb s gusztusosabb tettk. Tipikusan erdlyi tel azonban a lucskos kposzta, ami lnyegben abban klnbzik a szkelykposzttl, hogy nem savany kposztbl, hanem frissb l kszl.
159. Szjs lucskos kposzta

80 dg fehr kposztt tiszttsunk meg, s torzsja nlkl metljk kb. 1 cm szles szeletekre, majd egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s egy nagyobb zomncozott ednyben 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a kposztt, ntsnk r 5 dl (tlen a fonnyadt kposztra 6 dl) vizet, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s idnknt megkeverve fzzk kb. 1 rn keresztl, amg megpuhul. Ezt kveten keverjnk hozz egy adag vz nlkli szjaprkltet, s rakjunk bele egy csokor (fehr crnval sszektztt) borsfvet vagy npies nevn csombort, mert ettl lesz erdlyi az ze. A piacon ma mr egyre gyakrabban knlnak friss fszereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva cserpben is felnevelhet. (Klnleges zldfszerek a hipermarketekben is kaphatk.) Ha nem tudunk hozzjutni friss borsfhz, akkor haszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
143/863
nlhatunk helyette kaprot vagy trkonyt is, de ezeket a tbbi fszerrel egytt adjuk a kposzthoz. Fed nlkl fzzk mg 5 percig, hogy a kposzta besrsdjn. Vgl tvoltsuk el bel le az szszektztt fszernvnyt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel. A Gombs kposztaraguhoz hasonlan ez az tel is elkszthet gombval. A gombaprklthz ebben az esetben sem kell vizet s tejflt adni. Ha tbb napra sznjuk a lucskos kposztt, akkor a tejflt ne fzzk bele, hanem utlag tegyk r. Htszekrnyben troljuk. Akik nem kedvelik a klnleges zeket, azok a friss fszernvnyek helyett fl mokkskanl rlt kmnyt hasznljanak. Vannak, akik a kszre fztt lucskos kposztt kevs almaecettel savanytjk. Egybknt a lucskos kposztt szja illetve gomba nlkl Kposztafzelkknt is fogyaszthatjuk, feltttel tlalva. Ebben az esetben habarjuk be a puhra ftt kposztt. A habarkot 1 evkanl lisztb l s 1 dl tejflb l ksztsk, majd lassan engedjk fel a fzelk levvel. A kposztba kevers utn fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn. Mivel ebben az esetben a szjaprklt elmarad, 1 kg kposztt hasznljunk hozz, s 6 dl, illetve 7 dl vizet ntsnk r.
160. Kelkposztaf zelk

70 dg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag ferek nlkl vgjunk kb. 2 cm szles szeletekre, majd foly vz alatt alaposan mossuk meg. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon egy nagyobb ednyben dinszteljk vegesre. Tegyk bele a feldarabolt kelkposztt, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fl mokkskanl rlt kmnymagot vagy majornnt. Utna engedjk fel 7 dl vzzel, reszeljnk bele 2 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk 10 percig, amg a kposzta flig megpuhul. (Nyron a zsenge kelkposztra csak 6 dl vizet ntsnk.) Kzben 25 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, vgjuk kb. 1 centimteres kockkra, s jbl megmosva tegyk a flig megftt kelkposzthoz. Fzzk mg kb. 20 percig, amg a kposzta s a burgonya megpuhul, majd 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amenynyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst. Vegyk le a tzrl, hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, s ntsk a fzelkbe. Utna gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Bernts eltt a kelkposztn annyi vz maradjon, hogy flig ellepje. Melegen, feltttel tlaljuk. Tejfls szjapaprikssal vagy gombs szjafasrttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel. A piacon vagy a zldsgboltokban ritkn tallunk ppen akkora kelkposztt, amelyre szksgnk lenne. Ha a keresked nem hajland kettvgni, vegyk meg az egszet, s a msik felt ksbb hasznljuk el. Mi ne vgjuk kett otthon, mert gy kiszrad. Szedjk le rla a kls leveleket, amg slynak valamivel tbb mint a fele marad vissza. A maradk fej hetekig trolhat. Ne tegyk nejlonzacskba, mert beflled, s megrothad. Rakjuk a htszekrny zldsgtrol fikjba. Ott nem szrad ki. Ha szraz a laks leveg je, csomagoljuk be paprba. Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkposzta164 fzsekor tapasztalhat intenzv szagot, hasznlhat helyette knai kelt165 is. A jellegtelen z knai kelbl kszlt fzelk azonban korntsem lesz olyan finom, mint az eredeti vltozat, s kevesebb vitamint tartalmaz. Msik htrnya, hogy meglehetsen gazdasgtalan kelkposzta. Mivel a vastag ferek itt sem hasznlhatk, a ktharmadt el kell dobni. A kontinentlis kelkposztnl ez az arny csupn egyharmad. Nagy elnye azonban, hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfvdst. A knai kel vilgosabb (srgszld) vltozata a napa kel. Hossza s tmrje is kisebb. Levelei zrtabbak, kis tmzsi hengert alkotnak. Specilis vltozata a szu csoi. Csak annyiban tr el a napa keltl, hogy nyjtott. tmrje kisebb, s valamivel hosszabb nla. zk, falhasznlsi mdjuk nem klnbzik a knai keltl. Mivel nem alkotnak klnll fajt, latin nevk is ugyanaz.
164 165
Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda + Brassica oleracea convar. capitata var. bullata Brassica pekinensis
144/863
A kelkposztnak nem ez az egyetlen klnleges vltozata. Mr nlunk is ltalnosan termelt fajta a zld kelkposzta166. ze ugyanolyan, mint a hagyomnyos kelkposzt, s kifejldve is megtartja lnkzld sznt. Jellegzetessge, hogy termse tbb hnapon t levelenknt is szedhet, br a piacokon kifejlett fejknt ruljk, az oldallevelekkel egytt. Ha magunk termesztjk csak az oldalleveleket szedjk le rla, mert a bels levelek srtetlensge esetn a nvny tovbbfejldik, magtl megjul. A hagyomnyos szi fajtval szemben mr nyr elejtl fogyaszthat, de tli trolsra nem alkalmas.167 (Vigyzzunk a fzsvel! A zld kelkposzta kls, haragoszld levelei nehezen puhulnak. Ezeket clszer el fzni. A bels vilgoszld leveleket akkor adjuk hozz, amikor kiss megpuhultak. R 10 percre mehet bele a krumpli. Magas nedvessgtartalma miatt a zld level kelkposzthoz csak 6 dl vizet adjunk.) A tli trolsra szolgl, sszel betakartott kelkposzta srgszld szn. Ennek is vannak kls levelei, de a fehr kposzthoz hasonlan ezeket leszedik rla, hogy kevesebb helyet foglaljon. sszel mindkt fajta kaphat a piacon. A tmrebb fej srgszld vltozat gyorsabban puhul, a zld level vltozatban viszont tbb a C-vitamin. A klnleges fajtk kedvel i fodros kelkposztt168 is hasznlhatnak. Erre azonban csak a kiskerttel rendelkezknek van lehetsgk, mert annyira ritka fajta, hogy a piacon nem kaphat. Jellegzetessge, hogy nem fejesedik be, hullmos levelei nllak maradnak. A zld mellett van egy vrs vagy inkbb lila vltozata is. A fodros kelkposzta attraktv vltozata a dsz kelkposzta169 vagy virgz kelkposzta. Nevt onnan kapta, hogy klnleges, levlszer virgzata van. A zld vltozat kzept fehr, mg a vrst lila levelek tarktjk. Levelei ehetk de nem annyira finomak, mint a tbbi kelkposzt, ezrt tbbnyire dsznvnyknt ltetik. A zsenge, kismret fejek vzba is rakhatk. Mivel a dszkposzta levelei nllan fejldnek, a kelflk csaldjba soroltk. Tulajdonkppen a fodros kelkposzta is a kel csaldhoz tartozik. Csak azrt maradt a kelkposzta csaldban, hogy ne tvesszk ssze a fodros kellel. A be nem fejesed fajtk kzl legismertebb az amerikai kelkposzta170. Nlunk nem termesztik, de az Egyeslt llamokban nagy npszersgnek rvend. Fajtavlasztka igen gazdag, ami leveleinek cizellltsgban mutatkozik meg. Szles, ovlis levelei egyenknt szedhetk. Ajnlatos a kls leveleket szedni, mert gy a kzps levelek folyamatosan megjulnak, s a fagy belltig elltjk a csaldot fzelk alapanyaggal. Aki nem rendelkezik kerttel, az a piacokon s a szupermarketekben is beszerezheti. Miutn az eladsra termesztett amerikai kelkposztnak is a kls leveleit szedik le, ezrt ktegelve ruljk. Ne tvesszk ssze az amerikai kelkposztt a takarmnykposztval. A takarmnykposzta171 vagy marhakposzta vagy blkposzta zld levelei ugyangy kln llnak, mint az amerikai kelkposzt, de vkonyabban nem annyira hsosak. C-vitamin-tartalmuk igen magas, viszont nem tl finomak. Ezrt br ehetk, emberi tpllkozsra nem termesztik. Jobbra llati takarmnyozsra hasznljk. Felaprtva nemcsak sszetett gyomr llatoknak, hanem sertsnek, baromfinak is adhat. Nmetorszgban kezdtk termeszteni a 19. szzadban, onnan terjedt t Anglira, a Nmetalfldre s Franciaorszgra. Magyarorszgon a 20. szzad elejn jelent meg. F leg hobbikertszek termesztik. Nem a leveleirt, hanem a szrrt. A takarmnykposzta ugyanis meglehetsen magas nvny. A plma kelhez hasonlan magassga az 1-2 mtert, szrnak vastagsga pedig a 8-10 centimtert is elrheti. Ebben a vastag szrban ehet, a karalbhoz hasonl z s llag blllomny tallhat. Innen ered harmadik neve a blkposzta, vagy angolul velszr kposzta. Ltezik egy fodros level, valamint egy vrs szn vltozata is. A piacon, szupermarketekben ezt a kposztt se keressk, mert csak a hobbikertszek termesztik. Mind minden kelnek, ennek levelei is csak akBrassica oleracea convar. capitata var. sabauda + Brassica oleracea convar. capitata var. bullata Ht hzakban, +1 C-ra htve s 95% szn-dioxid, valamint 5% oxigntartalm levegben trolva azonban sokig megmarad. Ezrt nagyobb piacokon s a szupermarketekben tlen is kaphat. 168 Brassica oleracea convar. sabauda var. fimbriata 169 Brassica oleracea convar. sabauda var. floris 170 Brassica oleracea convar. acephala var. viridis 171 Brassica oleracea convar. acephala var. medullosa viride+ Brassica oleracea convar. acephala var. medullosa rubra
167 166
145/863
kor fogyaszthatk, amikor a dr mr megcspte. Szrnak prolt zldsgknt hasznosthat blllomnya azonban brmikor ehet. A teljessg rdekben clszer mg megemlteni a vadkposztt. A vadkposzta172 vagy vel kel a kposztaflk se. Az kori Grgorszgban s a Rmai Birodalomban ez volt a kposzta. Mr csak szak-Afrikban terem szabadon. Eurpbl kiszortottk a nemestett vltozatai. sztl tavaszig szedhet. Mint minden vadnvnynek, ennek a kposztnak is intenzv ze van. Levelei csak zsengn fogyaszthatk, mert ksbb rgss vlik. Sokan a srga virgjt is belefzik az telbe, mivel olyan ze van, mint a brokkolinak. Jellegzetessge ennek a kposztnak, hogy vel. gy nem kell minden vben jra vetni. Mly gykerei folytn jl brja az tltetst is. Ezzel azonban csak a hobbikertszek foglalkoznak, mert a hibridizlt kposztafajtk jobban kielgtik a fogyasztk ignyeit. A fejes kposzta kevesek ltal ismert vltozata a cscsos kposzta173. A vadkposztbl fejldtt ki jval korbban, mint a fejes kposzta. Jellegzetessge, hogy levelei nem borulnak be, hanem csak egymshoz simulnak. Ettl kp alak lesz. A levelek lazn fekszenek egymsra, s kisebb a torzslya. Finom erezet levelei a fejes kposztnl knnyebben emszthetk. ze intenzvebb, kellemese desks, de nem brja a hkezelst. 10 percnl hosszabb sts, fzs esetn zamatanyagai lebomlanak. Ezrt f leg nyers saltt ksztenek bel le, vagy savanytjk. llaga ropogs, kivl salta-alapanyag. Sok vitamin s svnyanyag tallhat benne. A cscsos kposzta Nmetorszgban igen kedvelt fajta. Nlunk nem termesztik, pedig gazdasgosan termelhet, mivel srn ltethet. Kevesen tudjk, hogy a kelkposztban igen nagy mennyisg lutein s zeaxantin van. Ezek a hkezels hatsra is megmarad karotinszrmazkok javtjk a ltst, s cskkentik a tdrk kialakulsnak veszlyt. Magyarorszgon mg csak a klnlegessgek kedvel i ismerik a knai kel rokont, a bords kelt174, s a kelkposzta specilis fajtjt a leveles kelt175. Ez utbbi kt fajtt nem fzelkknt, hanem saltaknt fogyasztjk. A nyugati nagyvrosok piacain mindentt ruljk. A bords kel nagyon hasonlt a mngoldra, ezrt sokan sszetvesztik vele. Angol nyelvterleten knai zellerkposztnak nevezik, mert szra gy nz ki, mint a zeller. A szakirodalom szerte a vilgon gyakran emlti az eredeti knai nevn: bok csoi, illetve pak csoi. A szra ltalban szles, de lteznek keskeny szr, bordamentes vltozatok is. Ezek inkbb hasonltanak a mngoldra, mint a bords kelre. A piacon csak egy mdon tudjuk megklnbztetni ket: A mngold leveleit ltalban egyenknt szaktjk le, s csokorba ktve ruljk, mg a knai mngoldot a levelek alatt metszik le a gykrrl, s egysges fejknt forgalmazzk. A bords kelnek van egy kevsb ismert vrs level vltozata is. Ezen tlmenen ltezik kt kisebb (bbi s trpe) vltozata, melyek csak annyiban klnbzik a norml mrettl, hogy a fehr szruk rvidebb. A keleti kposztaflk s saltk szma oly nagy, hogy szinte mr ttekinthetetlen. gy ltszik, hogy a knai botanikusok ezt is kevsnek talltk, mert elkezdtk ezeket az egzotikus nvnyeket is keresztezni egymssal. A bords kel hibridizcijnak eredmnye a dzsoi csoi176, ami annyira j, hogy klfldn mg nevet sem tudtak adni neki. gy mindentt a vilgon az eredeti knai nevn emltik. A dzsoi csoi csak annyiban klnbzik a bords keltl, hogy fnyes levelei sttzldek, a szra pedig lgy s nedvds. Emiatt a dzsoi csoi nehezebb, fajslyosabb, mint a bords kel. A plmalevlszeren sztterl leveles kel nem borul be, mint a hagyomnyos kelkposzta, hanem nll, keskeny leveleket hoz. Hosszks, sttzld levelei nem simk, hanem hullmosak. Sokak szerint a leveles kel a plma kel bokros vltozata. A valdi plma kel177 azonban gy nz ki, mint egy kismret plmafa. A kellevelek egy 1-2 mter magas fa koronjaknt fejldnek ki. Msok szerint a plma kel a leveles kel megnylt vltozata. Br a folyamatosan nvekv, aljn lekopasztott level leveles kel szra hasonlt a plma kel trzshez, a kt nvny nem ugyanaz. A leveles
172 173
Brassica oleracea var. oleracea Brassica oleracea convar. capitata 174 Brassica rapa var. chinensis + Brassica campestris var. chinensis 175 Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica 176 Brassica rapa var. chinensis joi choi + Brassica campestris var. chinensis 177 Brassica oleracea convar. acephala var. palmifolia + Brassica oleracea var. palmifolia
146/863
kelhez hasonlan a plma kel is akkor a legfinomabb, amikor a dr megcspi, vagyis leveleit a tl bellta eltt nem clszer leszedni. Enyhbb telek esetn kint hagyhat a kertben, a kelbimbhoz hasonlan nem fagy el. A leveles kelnek ltezik egy fodros fajtja, a fodros kel178, amely annyira hullmos, hogy szinte mr szivacsszer. A nagy vitamintartalm fodros kel szintn fagyll, tlen a h all is betakarthat. Kirv megjelense folytn sokan dsznvnyknt is termesztik. Ezzel mg nem merlt ki a vlasztk, mert a fodros kelnek is van egy klnleges vltozata, a bodros kel179. Ennek levele mr oly mrtkben fodros, illetve bodros, hogy vastagsga megegyezik a szlessgvel. Egybknt a fodros kel s a bodros kel a legfinomabb leveles kposzta, de csak tlen fogyaszthatk. Nyron ugyanis meglehetsen keserek. Akkor vlnak ehetv, amikor megcspte ket a dr. A fagy llagromls nlkl lebontja a levelekben lev keseranyagokat. Mind leveles kelnek, mind a fodros kelnek, mind pedig a bodros kelnek ltezik egy vrs vagy inkbb lila szn vltozata is. Az acephala csaldba tartoz kelflk leveleit is gy kell szedni, mint a be nem fejesed kelkposztk leveleit. Mindig a kls leveleket kell eltvoltani. Kzben a szruk folyamatosan nvekedik, az j levelek mr magasabban fejldnek ki. Szezon vgre a fodros kel s a bodros kel lekopasztott szra az 1 mter hosszsgot is elrheti. Ebben az llapotban nagyon hasonlt a plma kelhez, de a plma kel levele nem bodros, nem is fodros, hanem csak hullmos. A saltkhoz hasonlan a kelflknek is szmtalan klnleges fajtja van mg, de ezeket csak a szakirodalom emlti. A specilis fajtk kzl csupn a szibriai kel180 vagy ms nven orosz kel vlt ismertt, az Egyeslt llamokban nagyzemi mdszerekkel is termesztik. Vkony levele s enyhbb ze folytn alkalmasabb saltaksztsre, mint a kelcsald tbbi tagja. Levele nem hullmos, hanem sima, s a szle csipks. A zld level mellett vrs vltozata is van. Ennek szrkszld levelei lila erezetek. Zsengn fogyasztva nagyon lgyak s desks zek.
161. Burg onyaf zelk

1 kg mosott burgonyt hmozzunk meg. Utna jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 cm szles kockkra. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a feldarabolt burgonyt s dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel annyi vzzel, hogy hromnegyedig ellepje. (Tlen a fonnyadt krumplira annyi vizet ntsnk, hogy ellepje.) Tegynk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot s 2 kisebb babrlevelet, vagy fl mokkskanl majornnt. Fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg a burgonya megpuhul. (Az jburgonya hamarabb puhul, ezrt ezt csak 10 percig fzzk.) Vgl 1 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a tzrl, hagyjuk kiss hlni, majd rakjunk bele 1 dl tejflt, s tovbb kevergetve engedjk fel 1 dl hideg tejjel. ntsk a fzelkhez, s gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig. Ha sznesen szeretjk ezt a fzelket, akkor a tzrl levett rntsra szrjunk negyed mokkskanl fszerpaprikt. (A nyri jburgonya srtshez 2 evkanl lisztet hasznljunk.) Melegen tlaljuk. Gombs szjafasrttal, szjs Stefnia vagdalttal, vagy Hagymatoknnyal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de Kirntott vrshagymval, Szjaprklttel, illetve Tkrtojssal is finom. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne adjunk hozz kevs tejet vagy vizet, s forraljuk fel. A vltozatossg kedvrt ezt a fzelket elkszthetjk csicskbl is. Mivel a csicska181 hamarabb puhul, csak 10 percig fzzk, s a nagy hjvesztesg miatt 1 kilogrammot hasznljunk bel le. A csicskt a hbors vek alatt igen nagy mennyisgben termesztettk egsz Eurpban. Az agyonfinomtott, egszsgtelen lelmezs divatja azonban ezt a zldsgflt is kiszortotta a piacrl. jbli npszersghez jelentsen hozzjrult, hogy tbb benne a vas, mint a spentban, s kliumbl
178 179
Brassica oleracea convar. acephala var. laciniata Brassica. oleracea L. var. acephala var. fimbriata 180 Brassica napus ssp. pabularia 181 Helianthus tuberosus L.
147/863
htszer annyit tartalmaz, mint a bann, ezrt jelents a vzhajt, salaktalant hatsa. Sok benne a kalcium, a kovasav s a fehrje is. Vitaminokban szintn bvelkedik. Ezenkvl az desburgonynak is nevezett csicska tszr annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az srgi gums nvny nem csak az emsztsre gyakorol jtkony hatst, hanem knnyen felszvd cukortartalma rvn cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatjk. A gymlcscukor lass lebomlsa s egyenletes felszvds ugyanis nem emeli meg a vrcukorszintet. Kevsb ismert a csicska gygyhatsa. F hatanyaga az inulin, amely serkenti a szervezet immunrendszert. Ezt oly mdon teszi, hogy a blben maghoz vonzza a jtkony baktriumokat. Tpllkul szolgl nekik, elsegti a szaporodsukat. Amg a blflra kros baktriumainak f tpllka a finomtott cukor, az immunrendszert segt probiotikus baktriumok ezen a vzben oldd nagymret roston szaporodnak. Inulin jelenltben szmos svnyi s oldhatsga is javul. Az inulint folykony rostnak is nevezik, mert elnysen befolysolja a bl pH-rtkt, s megsznteti a szkrekedst. Emellett cskkenti a koleszterin- s trigliceridszintet. Klfldn mr srtmnyt, ivlevet s vzben oldhat port is ksztenek csicskbl. Frissen hasznlva azonban olcsbb, s tbb vitamint tartalmaz. Akit zavar az desks ze, meghmozva legalbb 1 rn t ztassa meleg vzben. A csicska a burgonyhoz hasonlan sthet is. (A kzepes mret pldnyok kb. 10 perc alatt puhulnak meg a stben.) Sokak szerint gy a legfinomabb. Palacsintba is sthet, vagy nyersen lereszelve saltkat dsthatunk vele. A megtiszttott s kb. 0,5 centimteres szeletekre vgott csicska prolt zldsgknt is igen finom. Ebben az esetben egyltaln nem zavar az desks ze. A maradkot paprzacskban tartsuk, mert lgmentesen zrd nejlonzacskban beflled. Tl sokat ne vsroljunk bel le, mert beszrad. Sokan azrt nem kedvelik a csicskt, mert az eredeti, dudorokkal teli fajta meghmozsa meglehetsen prbra teszi a trelmket, s nagy a hjvesztesg is. Ezrt a botanikusok olyan j fajtkat nemestettek ki, amelyek a kiflikrumplira hasonltanak, gy knnyen hmozhatk. A trpe napsugr fajtnak olyan vkony a hja, hogy mr hmozni sem kell. Jl brja a fagyasztst, de ily mdon trtn trolsra nincs szksg. A csicska ugyanis hidegtr. Ha magunk termeljk ezt az ignytelen vel nvnyt, akkor oktberben az rett gumkbl csak annyit szedjnk fel, amennyire szksgnk van, mivel hamar megfonnyad, a fldben hagyva viszont a korai fagyot is jl tvszeli. rnykos, szlvdett helyen krosods nlkl ttelel, s kora tavasszal is fogyaszthat. A csicska biozldsgknt is knnyen termeszthet, mert krtevje nincs, gy nem ignyel vegyszeres nvnyvdelmet. Radsul hromszor annyit terem, mint a burgonya, s a talajmin sggel szemben is ignytelen. Mivel a napraforghoz hasonlan 2-2,5 mter magasra is megn, kerts mell ltessk, hogy ne rnykolja be a tbbi nvnyt.
162. Szrazbabf zelk

30 dg szraz tarkababot elz este vlogassunk majd jl mossunk meg, s egy zomncozott ednyben ztassuk be 9 dl vzbe. A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1 liter vizet ntsnk. Msnap tegynk az ztatvzbe egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt, s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt fzzk nedvessgtartalomtl s fajttl fggen min. hromnegyed rig, amg megpuhul. A fzs sorn kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. Ha a bab tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje. Amikor puhra ftt, tvoltsuk el bel le a hagymkat, s rntsuk be a fzelket. 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn hevtsk habzsig, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra ftt babhoz. Vgl gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen, feltttel tlaljuk. Tojsprklttel vagy szjaprklttel rvnyesl leginkbb az ze. A klnleges zek kedvel i Pirtott hagymt rakjanak r. Sokan fehr babbl ksztik ezt a fzelket. Ennek fzsi ideje lnyegesen kevesebb, klnsen vonatkozik ez a gyngybabra. (A fehr babbl nehz eltvoltani a fokhagymt, de nincs is r szksg, ha belereszeljk az telbe.) Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettk a babot elz este beztatni, akkor a vzzel
148/863
egytt forraljuk pr percig, majd a tzrl levve hagyjuk zni felhasznlsig. Sokan azrt mell zik a szraz hvelyesek fogyasztst, mert puffaszt. Ez azonban nem vonatkozik a beztatott babra, borsra lencsre. Ha a szraz hvelyesek legalbb fl napot hideg vzben znak, nem vagy csak alig puffasztanak. A puffads kivlt oka a tripszin, de a vz kioldja bel le ezt az emsztsgtl enzimet. Ha ez a problma tovbbra is fennll, akkor a hvelyesekrl le kell nteni az ztat vizet, szrkanlban t kell blteni, majd ntsnk r ugyanannyi tiszta vizet. A msik megolds a hvelyesek csrztatsa. Amint elkezd csrzni a bab, bors, lencse, a tripszin eltnik bel le, s j fehrjk plnek fel benne, amit l emszthetbb vlik. A puffads egybknt is csak a hsevket gytri. Aki tll a vegetrius trendre, annak egy id utn kitisztul a szervezete, s megszabadul ettl a kellemetlensgtl. Rgen a szrazbabbl, szrazborsbl s lencsb l kszlt fzelkeket fstlt kolbsszal fogyasztottk. Aki tovbbra is ragaszkodik a megszokott zekhez, hasznljon fstlt gabonakolbszt. Ezt a bioboltokban kaphat hsmentes kolbszt azonban ne fzzk bele a fzelkbe, hanem felttknt tlaljuk. Az adagokra osztott kolbszt grillstben melegtsk t, majd a kls burkolatot eltvoltva tegyk a fzelkre. Szemlyenknt 10 dekagrammra van szksg. Egybknt ennek a Nyers Csaba reformszakcs szabadalma alapjn teljes rtk gabonaszemekb l kszlt, s faforgcson fstlt kolbsznak az ze s llaga leginkbb a parasztkolbszhoz hasonlthat. (Gyrt s forgalmaz: Bio ABC Kft. Cm: 1053, Budapest, Mzeum krt. 19. Tel: 317 3043.) Sajnos a viszonteladk kihasznlva a biotermkek egyre nvekv npszersgt, a fstlt gabonakolbsz rt is folyamatosan nveltk. Ennek tudhat be, hogy a hsnl legalbb egy nagysgrenddel olcsbb bzbl s rpbl ksztett gabonakolbsz ra jelenleg jval meghaladja az export minsg parasztkolbsz rt. Az is rthetetlen, hogy mirt kerl a szjavirsli ktszer annyiba, mint a hsbl ksztett vltozat, amikor az alapanyagknt hasznlt szjabab ra a hsnak csupn tredke. Radsul a marhahshoz hasonlan ezt az alapanyagot is felpuffasztjk, melynek sorn a trfogata tzszeresre n. gy csupn nhny szzalknyi szja, s nmi fszer van a mblben, a tbbi vz. Aki nem tudja megfizetni ezeket az rakat, a Gabonakolbszt s az ennl is finomabb Szjakolbszt hzilag is elksztheti. Nyron sokkal finomabb a fzelk, ha kifejtett babbl ksztjk. Ebben az esetben az ztats termszetesen elmarad, a fzsi id pedig kb. 25 perc lesz. Friss babbl a szksges mennyisg 70 dg, s csak 0,5 liter vizet ntsnk r. A vrshagymt ne egszben, hanem aprra vgva tegyk bele, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Utna rakjuk hozz a kifejtett babot, s fzs eltt dinszteljk pr percig. Ha mdunkban ll, akkor ez esetben is a homokszn alapon sttlila pettyezs, duzzadt szem lngnyelv babot182 vlasszuk. (Ezt a nevet azrt kapta, mert piros cirmos hvelye nagyon hasonlt a tzb l kicsap lngnyelvhez.) Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind fzelkbe ez a legzletesebb babfajtnk. Egybknt zldbabknt is el nysen hasznlhat. Piros foltos hvelye ms babfajtkkal ellenttben akkor sem szlks, amikor mr kezd szemesedni. Mivel magassga a 2,5-3 mtert is elrheti, termesztse tmasztkot (kart, kertst) ignyel. Ez a bab klfldn is nagyon npszer. Angol fajtaneve: Cranberry bean. Az olaszok Borlotto nven termesztik. Olaszorszgban olyan sokra tartjk ezt a babot, hogy csaldi ezst fajtanven is emlegetik. Nyron igen finom fzelket kszthetnk zsenge lbabbl is. A fzsi id betartsra a fejtettbablevesnl lert okok miatt most is nagyon gyeljnk. Az nyencek bernts utn 1-2 levlnyi friss borsfvel zestik ezt a fzelket. Ez nem csak finomabb teszi, hanem cskkenti a bab puffaszt hatst is. Tlen egy csipet szrtott borsikafvet hasznljunk hozz. A szrazbabot legclszerbb egy polietilnzacskba rakva htszekrnyben trolni, mert gy biztosan nem zsizsikesedik meg. Ugyangy lehet megrizni az llagt a lencsnek, s a szrtott borsnak is. Ha kicsi a httr-kapacitsunk, nhny napra tegyk a mlyhtbe, mivel a babzsizsik tojsai gy is elpusztulnak, majd szraz helyen paprzacskban troljuk. Szraz hvelyeseket lehetleg piacon rust kistermelktl vsroljunk, mert a nagyzemi termelk a zsizsikeseds elkerlse r182
Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
149/863
dekben vegyszeres permetlvel kezelik a termst, vagy knport szrnak kz. Ezrt a boltokban vsrolt babot meleg vzben kell megmosni, st msnap az ztatvizet is clszer rla lenteni, majd tmoss utn ugyanannyi tiszta vizet hozzadva tegyk fel f ni. gy sajnos kintjk a hvelyesekb l kioldd rtkes tpanyagokat is, ezrt jobb ha konyhakertekb l szrmaz babot hasznlunk. A hazai tarkababok kzl kiemelked ze van mg a frjbabnak183. Azrt kapta ezt a nevet, mert hjnak drapp alapszne s rajta a barna pettyek nagyon hasonltanak a frj tollazathoz. A frjbabnak igen sok eltr sznrnyalat vltozata van. Klfldn ezeket barna pettyes vesebabnak hvjk. zk s llaguk azonos, s szinte nincs is olyan mrskelt gvi orszg, ahol ne termesztenk. Hvelye retlen llapotban sttzld, az rs elrehaladtval cirmos, retten szalmasrga. Jellemz mg ennek a fajtnak a vltozatossgra, hogy bokorbabknt s futbabknt egyarnt termeszthet. 184 Ha szupermarketben vsrolunk, tartzkodjunk a gyansan olcs babtl. Gyakran el fordul, hogy a megmaradt ktves babot jracsomagoljk, s ismt forgalomba hozzk. Az ilyen bab 2 ra alatt sem puhul meg. Kzben elprolog a leve, amit utlag ptolni kell. Ennl is nagyobb kellemetlensget okoz, ha a tavalyi babot sszekeverik az ideivel. Ilyenkor mire a rgi megpuhul, a friss sztmllik. Vele egytt tlfnek a rpk is. 185 A sajt terms maradk babbal rendelkezk gy oldjk meg ezt a problmt, hogy nagynyoms fazkban fzik meg. A Papin (nlunk kukta) fazk jelentsen lervidti a puhulsi idt. Mivel zamatos, fajtiszta babhoz nehz hozzjutni, a kiskerttel rendelkezk jl teszik, ha a j minsg termsbl eltesznek keveset vetmagnak. (Az elkorcsosods elkerlse rdekben a legszebb, legnagyobb szemeket hagyjuk meg erre a clra, s minden vben ms helyre vessk.) Ezt azonban nem szabad a mlyhtbe rakni, mert elveszti a csrakpessgt. A vetmag zsizsikesedst csvzssal (vegyszeres permetlvel) gtolhatjuk meg. Ha ettl idegenkednnk, akkor rakjunk a vetmag kz nhny babrlevelet vagy pr gerezd fokhagymt, s tegyk hideg helyre. Ez az srgi mdszer szintn j hatsfokkal vdi a szraz hvelyeseket a zsizsikfertzstl, illetve a molyosodstl.
163. Gombs babf zelk

20 dg vrshagymt tiszttsunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles cikkekre. Mossunk meg 4 kzepes mret paradicsomot, s vgjuk nyolcfel. Meleg foly vz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombt, s szrval egytt aprtsuk nagyobb kockkra. Egy kis csokor megmosott petrezselymet metljnk aprra. Vgl 1 kg friss hvelyes babot fejtsnk ki, s megmosva ezt is tegyk flre. A nyersanyagok elksztst kveten 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre a hagymt. Adjuk hozz a gombt, s lass tzn, gyakran megkeverve dinszteljk tovbb, amg a kiengedett levt elfvi. Ekkor tegyk bele a kb. 50 dekagrammnyi kifejtett babot, s ezt is dinszteljk pr percig, majd keverjnk hozz 1 evkanl paradicsomprt. ntsnk r 4 dl vizet, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl kakukkfvet, negyed mokkskanl rlt borsot, s fed alatt fzzk 10 percig. Ezutn rakjuk bele a felaprtott paradicsomot is, s fzzk mg kb. 20 percig, amg a bab megpuhul. Vgl rntsuk be a babf zelket. 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn hevtsk habzsig. Keverjk bele az aprra vgott petrezselymet, s vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd engedjk fel annyi vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Vkony sugrban ntsk a fzelkbe, s teljes lngon gyakran megkeverve, fed nlkl fzzk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn.
Phaseolus vulgaris L. var. nanus Aki tbbet szeretne megtudni a klnfle babfajtkrl s felhasznlsi mdjukrl, olvassa el az gig s trdig r paszulyok cm cikket a Magyar Konyha folyirat 2012 mrciusi szmban (14-23. oldalak) Aki nem tudn, a paszuly a bab rgi, npies neve. Erdlyben ma is gy hvjk. 185 Ha garantltan friss babot szeretnnk vsrolni, menjnk ki a piacra. A magrusok megbzhat szllttl vsrolnak, s minden egyes ttelt ellenriznek, kiprblnak. Az olajos magvak is itt a legjobb minsgek s a legolcsbbak. (A kisebb rrst az alacsonyabb rezsikltsg, az egyszemlyes rusts teszi lehetv.)
184 183
150/863
Ha a babot az el rt idnl tovbb kell fzni, akkor bernts eltt ntsnk a fzelkre annyi vizet, hogy ellepje, klnben tl sr lesz. Melegen, friss kenyrrel fogyasszuk. Nem csak egytltelknt, hanem galuskval, felttknt is tlhat. Ebben az esetben 6 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Ha mdunkban ll nyron egy friss kakukkfgat fzznk bele, gy finomabb lesz. Friss borsfvel is zesthetjk. Beszerzsk nem okoz gondot, mert a piacokon ma mr egyre gyakrabban knlnak friss fszereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva cserpben is felnevelhet. (Klnleges zldfszerek a hipermarketekben is kaphatk.) Tlen mirelit kifejtett babbl s paradicsombl ksztsk ezt a fzelket.
164. Lencsef zelk

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott lencst, tegyk egy zomncozott ednybe, s ntsnk r 8 dl vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. (Annak rdekben, hogy a hagyma ze jobban kif jn, a szr fel li vgnl metsszk be flig.) A fzs sorn kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. Ha a lencse tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje. Utna tvoltsuk el bel le a hagymkat, s a Szrazbabfzelknl lert mdon rntsuk be. Aki szereti, tehet a fzvzbe 1 babrlevelet is. Ebben az esetben az elkszlt fzelket kevs almaecettel savanytani kell. Melegen, feltttel tlaljuk. A pikns zek kedvel i tlals eltt belekevernek 1 evkanl ecetes tormt. Az nyencek egy csipetnyi reszelt citromhjjal s pr csepp citromlvel trjk fel a lencse zt. Msok srtett paradicsommal dstjk a lencsefzelket. (A tz elzrsa utn keverjnk a rntsba 3 evkanl paradicsomprt.) Rgebben rostonslt virslivel fogyasztottk a lencsefzelket. Ezt most is megtehetjk. Szemlyenknt 2 db szjavirslir l fejtsk le a mblburkolatot, s keresztben kb. fl centimterenknt vagdossuk be vastagsgnak a felig. Utna grillstbe rakva pirtsuk, amg a virslik bevagdosott teteje rzsasziromszeren sztnylik. Forrn helyezzk a kimert fzelk tetejre.
165. Szrazborsf zelk

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott felesborst, s tegyk egy zomncozott fazkba, majd ntsnk r a szrazsgtl fggen max. 9 dl vizet. (Az idei, csupn 1-2 hnapos szrazborsra 8 dl, mg a zld sznre 7 dl vizet ntsnk.) Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt lassan fzzk max. 40 percig, amg sztf. Ha a srga vagy zld szn szrazbors tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje, s a fzs sorn kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. Vgl tvoltsuk el bel le a hagymkat, s a Szrazbabfzelknl lert mdon rntsuk be. (Van, aki fogvjt szr a nyers fokhagymagerezdekbe, gy knnyebben megtallja ket. Msok belereszelik, gy utlag nem kell kihalszni.) Melegen, feltttel tlaljuk. Rgebben ftt kolbsszal fogyasztottk ezt a fzelket. Tovbbra sem kell lemondanunk a megszokott zr l, mert a lecskolbsz Szjakolbsszal helyettesthet. Ezt a hsmentes biokolbszt azonban ne fzzk bele a fzelkbe, hanem felttknt tlaljuk. Az adagokra osztott kolbszt bontsuk ki a celofnbl, s grillstben tmelegtve tegyk a fzelkre. Szemlyenknt 10 dekagrammra van szksg. Ez a fzelk elkszthet szrtott csicseriborsbl is. Ezt a kellemes z borst nem szksges sztfzni, mert teljes keresztmetszetben egyenletesen puhul. A csicseriborsbl kszlt fzelk nagyon hasonlt az arab hummuszhoz. A klnbsg csupn annyi, hogy az arabok a megftt csicseriborst ppestik, s sval, rlt borssal, ttrt fokhagymval, tahinivel, citromlvel valamint olvaolajjal zestve, habars nlkl fogyasztjk. Tlalsnak leggyakoribb mdja, hogy kgyuborkbl vastag szeleteket vgnak, enyhn megszzk, s egy-egy kvskanl hummuszt raknak r. Vgl kevs joghurtot halmoznak a tetejre. Az nyencek joghurt helyett olvabogyt raknak r. A hummuszt slt hsok mell kretknt is tlaljk, s gyakran fogyasztjk az utcn, pitba tltve.
151/863
Egybknt a hummusz186 ze nagyon hasonlt a Falafelhez. rdemes mindkettt kiprblni, gazdagtani velk az trendnket. Aki nehznek talln ezeket a fzelkeket, a Zldborsfzelknl lertak szerint habarhatja is. Ilyenkor korbban kell elkezdeni a srtst, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers ze megsznjn, lland kevers mellett legalbb 10 percig kell fzni a habarkot. Ha tejfl helyett joghurttal vagy kefirrel habarjuk be a fenti teleket, akkor msknt kell eljrni, mert ezek a tejtermkek a forralstl megtrsodnak. Ez esetben a tejjel simra kevert majd felengedett rntst illetve lisztet kln kell a leveshez, vagy a fzelkhez adni. 5-, illetve 10 perc forrals utn zrjuk el alatta a tzet, s akkor adjuk hozz a joghurtot vagy a kefirt. A meleg fzlb l keverjnk egy keveset bele, s ezt kveten ntsk az telbe. Ezltal elkerlhetjk, hogy a savany tejtermkek szemcssen kicsapdjanak a fz lben. Ugyangy kell eljrni a zsrszegny tejfllel, ami valjban nem ms, mint kemnytvel megalvasztott aludttej, nhny szzalknyi zsrtartalommal. Mindezen komplikciktl mentes a krmfl hasznlata. Ennek a nvnyi zsiradkkal kszlt tejtermknek ugyanolyan az llaga, mint a tejfl, de kevsb hizlal. A fzelkek s a levesek berntsnak van egy zletesebb, s a gyomrunkat kevsb megterhel mdja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirtjuk. gyeljnk viszont arra, hogy a vaj knnyen megg, gy egy pillanatra se hagyjuk felgyelet nlkl. Lnyegt tekintve ez a mdszer nem ms, mint az tel besamellel trtn srtse. A vajjal ksztett rnts jrulkos elnye mg, hogy meggtolja a levesek tetejnek bebrsdst. Mind a rntst, mind a habarkot felhgtva, s lland kevers mellett szabad csak az telbe nteni. Amennyiben a levest vagy a fzelket a srts sorn nem kevergetjk, akkor a belenttt lisztes pp galuskv ll ssze. Vigyzzunk arra is, hogy a rnts kell ideig hljn, mert ha forrn engedjk fel, nagyon sok vizet vesz fel, s a tbbszrsre dagadt lisztszemcsk elvesztik srtkpessgket. Ugyanez a helyzet ll el, ha meleg vzzel hgtjuk fel. Nem szabad hagyni a rntst lehlni sem, mert akkor meg csoms lesz a felengeds sorn. Ha elfeledkeztnk rla s teljesen lehlt, akkor langyos vizet adjunk hozz, gy elkerlhet a csomsods. A langyos rntst teht mindig hideg vzzel, a hideg rntst pedig langyos vzzel kell felengedni. A forr vagy meleg rnts semmilyen vzzel sem hgthat, mivel besrsdik. Mellesleg jelents mrtkben cskkenthetjk a csomsods veszlyt, ha egy csipet st kevernk a lisztbe. Ha tl hgra sikerlt a rnts, s nem akar besrsdni az tel, ne rntsuk be jra, mert ettl taptaragasztszer ragaccs vlik. Tegynk bele egy kis burgonyapr-pelyhet. Ettl nem csak srbb, hanem finomabb is lesz a fzelk. Jval kevsb terheli meg a gyomrunkat s radsul zletesebb lesz az tel, ha a rntst finomliszt helyett zablisztbl, vagy zabpehelylisztb l ksztjk. Rgebben rozslisztet is hasznltak erre a clra, mert ez simv, szinte szrevehetetlenn teszi a rntst az telben. Az nyencek rizsliszttel srtik az telt. Ez a fajta rnts a legknyesebb zlseket sem zavarja. A fogykrzk gy is kszthetnek rntst, hogy a lisztet csontsznre pirtjk, majd langyosra hls utn hideg vzzel lassan felengedik. Egybknt a magyar konyha azrt alkalmazza ezt a jellegzetes mveletet, mert a rnts nem csak srti, hanem zesti is az telt. Nagyanyink kozms z teleire emlkezve sokan idegenkednek a srtsnek ettl a mdjtl. A barna rnts azonban mr a mlt. A reformkonyha nem hasznl zsrt, nem fszerezi agyon az teleket, s nem sti sem zsemlesznre, sem barnra a rntst. A lisztet csupn addig pirtja, amg megsznik a liszt nyers ze, s a prklt olajos magvakhoz hasonlan kellemes zamatot vesz fel. Az olaj tlhevlsnek elkerlse rdekben a vegetriusok elbb megpirtjk a lisztet, s csak utna adjk hozz az olajat. A hagyma dinsztelst is gy kezdik, hogy rtesznek egy csipet st, elkezdik stni, s utna ntik r az olajat. Ez esetben hidegen sajtolt olajat is hasznlhatunk hozz, mert nem g meg, gy hasznlva nem lesz keser az tel. Azokban a csaldokban, ahol nem fogyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rntshoz, illetve habarshoz szksges kis menynyisg elteremtse. Knnyen megoldhat azonban ez a problma, ha vesznk 0,5 liter nyers, vagy
186
A hummus arabul csicseriborst jelent. Kiejts: hummsz
152/863
homognezett tejet, s kis poharakba tltve, megfelel adagonknt lefagyasztjuk. Felhasznls eltt rakjuk a norml httrbe, s msnapra csommenetesen felenged. (Tegynk al egy kis befttesveg-tett, hogy a rcson megbillenve ne boruljon ki.) A leveseket s fzelkeket nemcsak rntssal vagy habarssal lehet besrteni. A nyugati orszgokban elterjedten alkalmazzk azt a mdszert, hogy a puhra ftt zldsgflknek egy rszt kevs lvel sszeturmixoljk, s ezzel a pppel srtik be az telt. Amennyiben kemnyttartalm alapanyagbl kszlt a leves, nincs is vele tbb dolgunk. Ha nem, akkor sajnos percek alatt elvlik a rostos anyag a ltl, ezrt valamilyen mdon ktni, szaknyelven legrozni kell. A homogenizl anyag lehet simra kevert tejfl, kiss felvert tejszn, illetve tojssrgja. Ez utbbit 1-2 merkanl levessel hgtva kzvetlenl tlals eltt keverjk a forr levesbe. Ezt kveten mr ne melegtsk, mert ha felforr, a tojssrgja megf, csomss vlik. Legrozsnl a fszerpaprikt illetve a petrezselyemlevelet a ppestend nyersanyaghoz keverjk. Az ily mdon srtett levesek nem kszthetk msnapra, mert a felmelegts sorn kicsapdik bennk a tojssrgja. A mediterrn orszgokban l nyencek a specilis teleket mascarpone vagy mascarino sajtkrmmel srtik. Ez a megolds nem olcs ugyan, de igen pikns zt ad az teleknek. Nlunk ezt a lgy, tejsznz sajtkrmet azzurro mrkanven gyrtjk, s nagyobb lelmiszer-ruhzakban szerezhet be. Emellett kaphat olasz licensz alapjn gyrtott mascarpone sajt is, 250- s 500 grammos kiszerelsben. A srts mdja teht sokfle lehet, kinek-kinek az zlse, s a pnztrcja szerint. Vannak, akik egy kisebb lisztes burgonyt adnak a fzs elejn az telhez, hajszlvkony szeletekre vgva. Mire a legtbb zldsg megpuhul, addig a krumpli sztf, s kemnyttartalma besrti az telt. Ennl egyszerbb mdszer, hogy burgonyapr-pelyhet szrunk a tetejre, s amikor felolddik, belekeverjk az telbe. A knaiak mg egyszerbben oldjk meg ezt a problmt. k rlt rizspehellyel vagy tkezsi kemnytvel srtik a leveseiket, mrtsaikat. Hasonl mdon jrnak el a brazilok, de k kemnyt helyett manikalisztet hasznlnak. rdemes kitrni a msnap fogyasztott telek llagnak helyrehozsra is. A receptek vgn fel van ugyan tntetve, hogy ha besrsdnek mivel hgthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen trolt tel ugyanis hajlamos a srsdsre, st egyes esetekben meg is kocsonysodik. Ezrt elbb melegtsk fel, s akkor llaptsuk meg, hogy kell-e hozz tejet vagy vizet adni. A magyar konyha elkpzelhetetlen vrshagyma nlkl. Nem mindegy azonban, hogy milyen hagymt hasznlunk. Igazn jz tel csak maki vrshagymbl kszthet. Ennek a fszerszer hagymnak az ze jval aromsabb, cspsebb, mint a msutt termesztett. Nemcsak a mikroklma s a fajta adja a maki vrshagyma klnleges zt. Makn nem magrl termesztik a hagymt, hanem dugvnyozzk. Az apr kis dughagymkat vets eltt szrtjk, gy nem hajt virgot. A nvny minden energijt gumja fejlesztsre fordtja, ezrt a maki vrshagyma az tlagosnl nagyobb. A srga, kemny hs maki vrshagyma az telt is jobban srti. Ennek oka, hogy a szrazanyagtartalma 20%, mg a kznsges hagym 8-12%. Ez a fajta mshol termesztve is jval finomabb, illatosabb hagymt eredmnyez, mint a tbbi. Nha a piacon is tallkozhatunk vele. Mr messzir l megismerhet, mert nem gmbly, hanem totya. A klfldi hziasszonyok nem is sejtik, hogy mennyi z s zamatanyag rejlik a maki vrshagymban. A vilghr sfek azonban tudjk, ezrt a nemzetkzi szakcsversenyekre nem hazait, hanem maki vrshagymt visznek magukkal. Ezt a hungarikumnak szmt hagymt vgni is knnyebb, mert nem esik szt olyan knnyen. Amennyiben nem ll rendelkezsre az el rt mret vrshagyma, akkor a nagyobb fejb l ne vgjuk le a szksges mennyisget, mert ez fzs kzben darabokra hullik, s nem tudjuk maradktalanul eltvoltani a levesb l. Sokkal jobban jrunk, ha a megtiszttott vrshagymrl lefejtnk egy-kt rteget, s az el rt mennyisgnek megfelel gmbhjszer hagymarteget adjuk az telhez. Kezd hziasszonyok szmra gondot okozhat a vrshagyma aprtsa is. Ennek legclszerbb mdja, hogy a hjtl megtiszttott fejet hosszban (szrtl a gykerig) kettvgjuk, s lapjval rfektetjk a vgdeszkra. Utna egy sima l les kssel ugyancsak hosszban vgjuk fel max. 2 mm vastag szeletekre. A kst fgg legesen mozgassuk, hogy a hagymaszeletek ne szrdjanak szt. Vgl fordtsuk el a felvgott hagymafejet, s az ujjainkkal sszeszortva, keresztben is szeleteljk fel. A szr fel li vgnl kezdjk, mert gy a gykr fel li rsz kiss sszetartja. (A profik nagymKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
153/863
ret szakcskst hasznlnak erre a clra, mivel ezzel villmgyorsan metlhet minden zldsg.) Univerzlis V-gyaluval egyszerbben is elvgezhet ez a mvelet, de a jelenlegi tpusok nagyon durvra aprtjk a hagymt. A tapasztalatcsere hasznos dolog, ezrt rdemes megemlteni, hogy legegyszerbben a francia hziasszonyok oldjk meg ezt a problmt. k a megtiszttott gumt gykrrszvel lefel marokra fogjk, s a szra fel l felszeletelik. Ezutn 90-kal elfordtjk, s ismt szeletekre vgjk. Vgl a fzedny fl tartva, a jl sszeszortott hagymahasbokat keresztben kockkra metlik. Ily mdon pillanatok alatt szp, egyenletes hagymadarabkk hullanak ki a kezkb l, s nem kell hozz deszka sem. (Aki nem rendelkezik kell kzgyessggel, ne prblkozzon ezzel a mdszerrel, mert sszevagdalja a tenyert. Srls a deszks mdszerrel is el fordulhat, ezrt a ks lt tartsuk egy kicsit kifel. gy nem fogjuk az ujjunk hegyt, illetve a krmnket is a hagymhoz metlni. Ha csak fldinyit r el a recept, akkor ne tiszttsuk meg az egsz fejet, hanem a felt hjastl s a vgott fellettel lefel fektessk egy befttesveg fedelbe, s tegyk a htbe. Egybknt a flbevgott citrom is gy tarthat el legtovbb fonnyads nlkl. Gondot okozhat az el rt fokhagymagerezdek mrete is. A fokhagyma187 mrete nem csak a fajttl fgg, hanem attl is, hogy tavaszi vagy szi ltets. Ebb l kifolylag nmely fokhagymafej akkora, mint egy narancs, de ltezik gesztenye mret is. Az tlagos fokhagymafej slya: 2 dg, s terjedelme nem haladja meg egy pingponglabdt. Ha ennl nagyobb illetve kisebb mrett vsroltunk, arnyosan kevesebbet vagy tbbet kell tenni az telbe az el rt gerezdeknl. A mennyisg meghatrozsnl vegyk figyelembe a fokhagyma kemnysgt is. A tavasszal ltetett, s sszel felszedett fokhagyma tlen is kemny s nedvds. Ennlfogva az illolajtartalma is nagyobb. Lehetleg ezt hasznljuk. (Mieltt megvennnk, nyomkodjuk meg a gerezdeket rajta.) A nyri rtkestsbl megmaradt fokhagyma tlre, a kvetkez v tavaszra kiszrad, megpudvsodik. Ennek kls hja is rncos, s nem fehr, hanem srga. Ha ilyet vettnk, vagy a sajt termsb l visszamaradt, nem kell eldobni, hasznljunk bel le tbbet. A spanyol fokhagymhoz hasonlan a kznsges fokhagymnak is kt fajtja van. Az egyik magot hoz, a msik a szr vgn fejld kis sarjhagymkrl szaporthat. Nlunk azonban egyik termesztsi mdszert sem alkalmazzk. A megmaradt fokhagymafejeket sztszedik, s az egyes gerezdeket dugdossk a fldbe. A kiskerttulajdonosok gy gyorsabban s olcsbban jutnak j fokhagymhoz. A legegszsgesebb, legellenllbb fokhagyma azonban sarjhagymrl nevelhet. (Ennek oka, hogy a sarjhagymk nem rintkeznek a talajjal, gy menteslnek a vrusfertzstl.) Mellesleg ugyanez a helyzet a vrshagymnl. Ebb l is kt fajta ltezik, az egyik magot hoz, a msik sarjhagymt nevel. Itt azonban nincs kevereds, mert a sarjadkot nevel vltozatot sarjhagymnak neveztk el, s kln fajtaknt kezelik, rustjk. Ezrt az ltalnosan hasznlt vrshagyma virgzs utn apr fekete magvakat terem. Nem sarkalatos krds, de azrt szbahozhat, hogy mind az eddigi, mind a ksbb sorra kerl tellersokban gyakran el fordul a dinsztels kifejezs. Ez egy nmet eredet sz, amelynek nincs magyar megfelel je. Sokan hasznljk helyette a fonnyasztst, ami nem fedi a folyamat lnyegt, vagy a prolst, ami azrt nem j, mert az fed alatt zajlik. Ebben az esetben viszont fed nlkli prolsrl, vagy inkbb stsrl beszlhetnk. Ennek a mveletnek a lnyege, hogy magas h fokon zajl rvid hkezels hatsra bezrdnak a zldsg prusai, gy az zanyagok nem tudnak maradktalanul eltvozni bel le. Az gy kszlt tel sokkal finomabb, mintha a zldsget vzbe dobva egyszeren megfznnk. Mg zamatosabb lesz, ha dinsztels eltt egy csipet cukrot is szrunk a zldsgre, mert a cukor feltrja az zeit. Amennyiben aprra vgott vrshagymt tesznk a levesbe, a dinsztels sorn szrjunk r egy csipet st. Ettl sztmllanak a hagymadarabkk, s nem sznak fel a leves tetejre. J ha tudjuk azt is, hogy a leveseket, fzelkeket s a legtbb hsptl telt nem clszer forrn kimerni. Ha elkszltek zrjuk el alattuk a tzet, s letakarva hagyjuk fogyaszthat h mrskletre hlni. Az lls sorn sszerleldnek az zek, s ezltal teleink zamatosabb vl-
187
Allium sativum
154/863
nak. Radsul gy a forr telb l felszll zsros pra sem fog a konyha lgterbe kerlni, s a klnfle berendezsi trgyakra csapdni. Mg finomabb s egszsgesebb tehetjk a leveseket, fzelkeket s egyb teleinket, ha konyhas helyett tengeri st hasznlunk az zestskre. A finomtott konyhasbl ugyanis a feldolgozs sorn kivonjk az sszes nyomelemet, gy a szervezet nem kpes megfelel mdon hasznostani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri s kzel 100 elemb l tevdik ssze, ezrt a szervezetre harmonikus hatst gyakorol. Ezen tlmenen kevesebb ntrium-kloridot tartalmaz, gy tlfogyaszts esetn sem okoz oly mrtk vrnyoms-nvekedst, vzvisszatartst s egyb panaszokat, mint a vkuumos leprlssal ellltott konyhas. A jdszegny terleten lk jdozott tengeri st vsroljanak a golyvs megbetegedsek elkerlse rdekben. (Magyarorszgnak csaknem az egsz terlete jdszegny.) A viszonylag drga tengeri s helyett sokan cskkentett ntriumtartalm kliumst hasznlnak. A kb. 40% kliumklorid-tartalm s htrnya azonban, hogy a szervezetben felszaporod klium szvritmuszavart okozhat. Ezrt a szv- s vesebetegek kerljk az alkalmazst. Ennl sokkal szerencssebb megoldsa, ha asztali st vesznk. Ez a szrke szn finomtatlan ks ugyanis a ntrium-kloridon kvl klnfle svnyi anyagokat is tartalmaz, radsul olcsbb, mint a finomtott ks. Klnsen termszetes ton erjesztett savanysgok ksztsnl nagyon fontos ennek a kb. 5%-nyi svnyi anyagnak a jelenlte, mert az erjeszt baktriumok csak ezeken a hulladklgnak nevezett anyagokon tudnak szaporodni. Ha igazn zletes savanysgot akarunk kszteni, akkor erre a clra is tengeri st hasznljunk, mivel a termszetes ton prologtatott tengervzb l szrmaz hulladksk igen sk kliumot, kalciumot, magnziumot s foszftionokat tartalmaznak. Klnsen alkalmatlan telksztsre az ioncsersgyanta-memrn mdszerrel ksztett finomtott s. Ez a 99,9%-os tisztasg ntrium-klorid mr nem ms, mint vegyszer. A klnbzteti meg a tbbi stl, hogy ez a legfinomabb szemcszettsg, s tbbnyire a legdrgbb. Az iparban betlttt fokozott szerepe folytn emltst kell mg tenni a fstz srl. Az olcsbb fstlt hsokat, s -sajtokat ma mr nem fstlik, hanem fstz sval zestik. Tbb ezer tonnnyi hs napokon t trtn fstlse, s az ehhez szksges specilis fa beszerzse ugyanis nagyon megdrgtan a gyrtst. Nem is szlva a fstelvezets okozta krnyezetszennyezsrl. Ezrt a hss sajtgyrakban, s a szrtott halak tartstsra szinte kizrlag nyrfaolaj kivonatval aromstott fstz st hasznlnak. Az ipari tartstszerekkel ellenttben a fstz s a hztartsok szmra is hozzfrhet. A nagyobb bioboltokban ltalban kaphat. (Biztosan beszerezhet az zsia fszerboltban. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Nem rt mg tudni, hogy a sszrban trolt s nem csomsodik meg, ha kevs rizst kevernk kz. Itt clszer megjegyezni, hogy a tlszott telbe nyers burgonyaszeleteket fznek, mert a hkezels sorn a krumpli jelents mennyisg st kpes magba szvni. Az elszott tel helyrehozatalnak msik mdja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az tel tetejre, s addig fzik, amg a felesleges st felszvja. (A hjt ne vgjuk le, mert akkor a kiemels sorn sztmllik. Rsejbnist lapttal nyljunk alja.) A kenyrrel kapcsolatban megemlthet mg, hogy a fzelkeket s a legtbb egytltelt ezzel az alapvet lelmiszeripari termkkel kell fogyasztani. Ez azrt nincs az egyes receptek vgn feltntetve, mert sokan kenyr nlkl eszik ket. Akadnak azonban olyanok is, akik mg a gulysleveshez is kenyeret esznek. Ez teht zls dolga. Rgebben gyakran rte az a vd a magyar konyht, hogy az telei tl zsrosak, nehezek, meglik a gyomrot. Ez ma mr nem igaz, mivel a magyar konyha is sokat finomodott, s ezen a tren ersen kzelt a nyugati konyhkhoz. Az viszont ktsgtelen, hogy a zsrtalan dita elvrsainak nem felel meg. Ez azonban nem is olyan nagy baj, mivel napjainkra bebizonyosodott, hogy a s teljes elhagyshoz hasonlan a zsr teleinkb l val szmzse is szmos betegsgnek lehet a forrsa. Az elmlt vtizedekben a zsrfogyaszts kros hatsaival val riogats kvetkeztben mind tbben lltak t a zsrszegny tpllkozsi mdra. F leg a nk kvettk elszeretettel ezt az irnyzatot, mert a zsr trendb l val elhagysa jtkony hatst gyakorolt a vonalaikra is. Ez a divathullm azonban mind gyakrabban vezet anyagcsere-betegsgek kialakulshoz. Egszsgnk megrzshez ugyanis szksgnk van zsrokra is. Persze nem az llati zsrokban tallhat teltett-, hanem teltetlen zsrokra, s esszencilis zsrsavakra. A nvnyi olajokban lev linolsav s linolnsav koleszterinkpzds
155/863
nlkl gtolja meg a kros lesovnyodst, s sok ms el nys hatst gyakorol a szervezetre. Ezrt F-vitamin nven besoroltk ket a vitaminok nagy csaldjba. Azrt is hasznos a teltetlen zsrsavakbl ll, lehetleg hidegen sajtolt olajak hasznlata, mert a ltfontossg vitaminok nagy rsze csak zsrban olddva kpes felszvdni. gy aki zsrszegny tpllkon l, idvel krnikus vitaminhinyban fog szenvedni, mert a zsrban oldd vitaminok felhasznlatlanul tvoznak a szervezetb l. Radsul zetlenn is vlnak az telei, mivel az z- s illatanyagok jelents rsze is csak zsrban kpes teljes mrtkben felolddni. Arrl nem is szlva, hogy a zsiradkok is rendelkeznek sajt z- s zamatanyagokkal, amelyek a nyersanyagok aromival keveredve harmonikusabb teszik az tel zt. Mindezek kvetkezmnyeknt a zsrtalan ditt folytatk az anyagcserezavarokon tlmenen idvel ingerlkenny, rosszkedvv vlnak, s hajlamosak lesznek a depresszira. Az tkezs ugyanis nem csak az elhasznlt energia ptlsra szolgl, hanem egyben rmforrs is. Zsrt teht mg a hzsra hajlamosaknak is fogyasztaniuk kell, de mdjval, s lehetleg nvnyi eredett. A levesek s fzelkek ksztsi mdjrl mg annyit el kell mondani, hogy manapsg egyre tbb olyan szakcsknyv jelenik meg, melyben a szerzk minden elkpzelhet trkkt bevetnek annak rdekben, hogy megvjk szmunkra a felhasznlt nyersanyagok C-vitamin tartalmt. Szmtalan j szndk tancsuk egyike, hogy a petrezselymet ne fzzk bele a levesbe, hanem csak a vgn szrjuk a tetejre, vagy a tlalsnl adjuk hozz, mondvn, hogy gy jobban megrzi a Cvitamin-tartalmt. Ezzel a mdszerrel azonban az a baj, hogy fzs nlkl a petrezselyem kellemes ze s zamata nem kerl a levesbe, az ily mdon ksztett tel korntsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy gy megvjuk a vitamintartalmt, de a kb. 1 dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevs a Cvitamin, hogy azt mg mikrogrammokban sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggdik szervezete vitaminelltsa miatt, tkezs eltt vagy utn pr rval egyen meg egy almt illetve narancsot, mivel ezekben a gymlcskben legalbb egy nagysgrenddel tbb C-vitamin van, mint abban a nhny petrezselyemlevlben. Ftt, denaturlt telt nem azrt eszik az ember, hogy ily mdon fedezze szervezete vitaminszksglett, hanem azrt, hogy lvezze a vajban dinsztelt zldsgek kellemes zt, a fszeres lben fztt nyersanyagok pratlan aromjt, vagy a prklt illetve slt ksztmnyeken keletkez przsanyag semmihez sem hasonlthat zamatt. Ezt az zhatst ugyanis semmilyen nyers tel nem kpes biztostani, mivel csak hkezels tjn llthat el. Akinek fontosabb a nyersanyag vitamintartalma, mint a hkezelssel ltrehozhat zkombinci, az fogyasszon nyers tpllkot. Nyugodjunk bele, hogy a ftt tel C-vitamin-tartalma frissen fogyasztva is meglehetsen csekly, msnap felmelegtve pedig gyszlvn a nullval egyenl. Emiatt azonban ne aggdjunk, mert ha rendszeresen esznk nyers gymlcst s zldsget, akkor a szervezetnk hozzjut mindazon vitaminokhoz s enzimekhez, amelyekre szksge van. A hs, llati zsiradk, finomtott fehr cukor, alkohol, kv, dohnyruk eltiltsa utn ne hagyjuk magunkat lebeszlni a maradk nyersanyagok ltal nyjtott gasztronmiai rmkrl. Ne kvessk teht a jelenlegi divatirnyzatot, s ne csinljunk teleinkb l zetlen vagy gusztustalan zagyvalkot. Hkezelt tpllkunkat tovbbra is gy ksztsk el, ahogyan a legjobban szeretjk, a fzs kzben elpusztult vitaminokat pedig friss gymlccsel, nyersen fogyasztott zldsgsaltkkal, s olajos magvakkal ptoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy teljes mrtkben hagyjuk figyelmen kvl a reformszakcsknyvek ajnlsait. Pl. a zldsgeket ha csak lehet proljuk, mivel a fzs sorn kiolddnak bel lk az svnyi sk s egyb zanyagok. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a hasbburgonya stsre szolgl aclkosarat egy fazkba rakjuk, beletesszk a proland zldsget, s annyi vizet ntnk r, hogy az aljig rjen.) A klnfle tancsok alkalmazsa sorn teht mindig maradjunk az sszersg hatrain bell, s csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak z- s llagromlst, azaz nem cskkentik megszokott teleink lvezeti rtkt. A piacgazdasg ltal kiknyszertett verseny a mdit sem kmli. A gombamd szaporod sznes magazinok csak gy tudjk magukat felsznen tartani, ha szmrl szmra j, meglep informcikkal ltjk el olvasikat. Klnsen nagy gondot fordtanak az otthon l hziasszonyokra. A brmely ron val praktikus tancsadsnak csupn egyik megnyilvnulsi formja, hogy a vgeredmnnyel nem trdve minden eszkzt bevetnek annak rdekben, hogy a felhasznlt nyersKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
156/863
anyagok vitamintartalmt megvjk. Tlbuzgsguk msik megnyilvnulsa a felhasznlt nyersanyagok eltarthatsgi idejnek hatrtalan nvelse, tekintet nlkl a kvetkezmnyekre. Javaslataik egyike: ztassuk forr vzbe a narancsot, s utna selyempaprba csomagolva kt hnapig is elll a htben. Ktsgtelen, hogy a hvel trtn sterilizls csodkra kpes, most mr csak az a krds, hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miutn a civilizlt embert agyonsttt-fztt teleken l, egyetlen vitaminforrsa a nyers gymlcs. Ha most ennek a C-vitamin-tartalmt is elpuszttjuk, hogyan fogjuk kielgteni szervezetnk vitaminszksglett. Egy msik tletes javaslat szerint az aszalt gymlcsk 10-12 rs ztatsi ideje gy rvidthet le, hogy tzhelyre rakva negyedrn t forraljuk, majd 1 rn keresztl hagyjuk a lben zni. gy valban hamarabb megduzzad a gymlcs, de a forrals kvetkeztben elpusztul a teljes enzimtartalma, s vitaminjainak tlnyom rsze is megsemmisl. Az aszaltgymlcs-fogyaszts azrt rvend vilgszerte egyre nagyobb npszersgnek, mert a befttel s a dzsemekkel ellenttben tlen is biztostja a szervezetnk szmra nlklzhetetlen enzimeket. Persze csak akkor, ha a gymlcst napon aszaljuk, s nem stben, 60 C-on, mint ahogy azt egy msik kiadvny javasolja. Az enzimek ugyanis 40-50 C felett elpusztulnak, gy a stben aszalt gymlcs nem r tbbet a konzervlva tartstottnl. Ezeket a j szndk, de nem elg krltekint tancsokat teht mindig fenntartssal fogadjuk. Mint mindentt a vilgon, a mi trendnkben is nagyon fontos szerepet tltenek be a ftt tsztk. Elszr ismerkedjnk meg az alapanyag elksztsvel.
166. F tt tszta ksztse

Egy mly tlban kzzel keverjnk habosra 2 tojst, ntsnk hozz 0,6 dl vizet s dolgozzuk szsze 35 dg liszttel. Amikor az sszes lisztet felvette, tegyk ki egy nagymret deszkra, s alaposan gyrjuk ssze. A gyrsnl sem idt, sem fradsgot nem szabad kmlni, hogy a tszta kemny s szvs legyen. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis vizet, de vigyzzunk, hogy ne lgytsuk ki. A hgtst ne hamarkodjuk el, mivel a gyrs sorn folyamatosan lgyul. A kiftt tszta alapanyaga akkor j, ha gyrs kzben levlik a kzrl, s apr hlyagok lthatk rajta. St ne tegynk bele, mert az lgytja, inkbb a fzvizt szzuk ersebben. Ha kszen vagyunk a kidolgozssal, vgjuk kett, formljunk bel le kt kis cipt, majd konyharuhval letakarva 10 percig pihentessk, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak, s a tszta elvesztse rugalmassgt. Ellenkez esetben kinyjts utn sszeugrik, s a darabolsnl is tovbb zsugorodik, vastagodik. Utna lisztezzk be a deszkt, s egyms utn nyjtsuk ket kerek lapp. Ha ragad a tszta szrjunk a tetejre is kevs lisztet, s nyjtsuk tovbb. Ehhez minl kevesebb lisztet hasznljunk, hogy fzs kzben ne legyen csirizes. A felhasznlstl fggen a cipkat klnbz vastagsgra kell kisodorni. Kockatszta esetn kb. 1 mm, metlt tsztnl pedig 2 mm vastagra nyjtsuk. Utna hagyjuk 10-15 percig szikkadni, majd az egsz fellett kiss belisztezve tekerjk fel a sodrfra, s egy les kssel hosszban vgjuk kett. Ezutn a tsztacskot kzpen mg egyszer metsszk vgig, hogy ne legyen olyan szles, majd az egyes cskokat egymsra rakva daraboljuk fel. Metlt tsztnl gyufaszl szlessgre vgjuk, majd szrjuk szt a deszkn, hogy tovbb szikkadjon. Kockatsztnl kb. 1,5 cm szlesre daraboljuk, majd minden egyes kis cskot keresztben vgjuk mg 4-5 darabra. Ugyangy kell kszteni a levesbettknt hasznlt Aprtsztt, de most csak 0,5 cm szles cskokat vgjunk, s daraboljuk apr ngyzetekre. Ha a tszta annyira kemny, hogy ppen csak ki lehet nyjtani, akkor Crnametltet is kszthetnk bel le, szintn levesbettnek. Ebben az esetben egy nagymret les kssel vgjuk a 0,5 dl vz hozzadsval kszlt, s kb. 0,5 mm vastagra kinyjtott tsztt olyan keskenyre, amilyenre csak tudjuk. Ugyancsak kemny tsztbl, 0,4 dl vz hozzadsval kszl a Tarhonya. A kisebb cipkk formlt tsztt kposztareszeln, belisztezett tlba reszeljk durvra, majd kevs liszt hozzkeversvel a kt keznk kztt morzsolgatva gmblytsk. Az sszeragadt szemeket szedjk ki, s csipkedjk szt kisebb darabokra. Vgl tegyk egy nagylyuk tsztaszrbe, vagy egy kislyuk gyKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
157/863
mlcsmos tlba s szitljuk ki bel le a hozzadott lisztet s az apr tsztadarabokat. (Erre azrt van szksg, mert a pirts sorn az apr tszta megg.) A kiszitlt maradkhoz adjunk pr csepp vizet, gyrjuk ssze, s reszeljk tovbb, amg elfogy. (Mellkesen megjegyezve a gyri tarhonyt prsgpen, granullva ksztik, mg a kisvllalkozk a hzi kszts tarhonyt tsztarostn tdrzslve lltjk el. A prsgppel ellltott granullt tarhonya azonban kemny, rgs, a hzi kszts 8 tojsos tarhonya pedig nagyon drga.) Akinek van hozz trelme, az egy specilis eszkzzel Csigatsztt is kszthet hzilag a tarhonya alapanyagbl. (A crnametlt, a csigatszta s a tarhonya tsztjt nem szabad pihentetni, mert kilgyul.) Szintn a kiftt tsztk csoportjba tartozik a Derelyetszta. Kisodrsi mdja megegyezik a kockatsztval, de most puhbb alapanyagra van szksg, ezrt 0,8 dl vizet adjunk hozz. Kinyjts utn a kt lapot pihentets nlkl tltsk meg, mert ha kiszrad, akkor mr nehezen ragad ssze. Amennyiben nem kvnjuk az sszes tsztt kifzni, a maradkot egy pamut vagy len alapanyag tiszta abroszon szrjuk szt, s szrtsuk meg. Ha mr csontkemny, polietilnzacskba rakva szraz helyen troljuk. Elnysebb azonban selyempaprral kiblelt nozott bdogdobozban tartani, mert ebben nem trik ssze. A szraztszta slya az adalkanyagok kvetkeztben kb. 15%-kal tbb mint a liszt. Ha nagyobb mennyisget ksztnk egyszerre, akkor egy adaghoz 40 dekagrammot mrjnk ki belle. A nagy fellet vkony tsztkbl (pl. kockatszta, szles metlt) 35 dg is elegend. A kifzsnl min. 4 liter vzbe keverjnk 1 evkanl tolajat. Forraljuk fel, majd adjunk hozz 1 evkanl st, s amikor mr lobog, dobjuk bele a tsztt. A teljes mennyisget azonban ne tegyk egyszerre bele, mert akkor a vz lehl, s a tszta sszell, ragacsos lesz. Ezrt kisebb adagokban rakjuk a forr vzbe, s kzben keverjk meg. Addig fzzk, amg feljn a vz felsznre, s megpuhul. Frissen ksztett tsztnl ez az id, vastagsgtl fggen 5-15 perc. Ha megkstolva puhnak talljuk, szrkanllal szedjk ki, meleg vzzel bltsk t, majd ide-oda rzogatva jl csurgassuk le, s 2 evkanl forr tolajjal keverjk ssze. Ezt kveten a kvnsgnak megfelelen zestsk, s lassan melegtsk fel. Tsztt csak nyitott fazkban szabad fzni, mert lefedve kifut. Ha a tzhely nem ad annyi meleget, hogy a vz lobogva forrjon, takarjuk le az ednyt gy, hogy a pereme s a fed kz tegynk kt fakanalat. Kiftt tsztt gyorsabban is kszthetnk gyri tsztbl, de ennek minsge nem ri el a hzi ksztst. A szrtott tsztt mindig tovbb kell fzni, mint a frissen gyrtat. A fzst addig kell folytatni, amg a kettvgott tszta kzepbl a fehr csk el nem tnik. Kifzs utn soha ne hagyjuk a tsztt leszretlenl a meleg vzben, mivel elzik. Az ltalunk gyrt tszta a gyri besorols szerint 6 tojsosnak felel meg. Amennyiben 8 tojsost kvnunk kszteni, akkor vz nlkl dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojshoz annyi lisztet adjunk, hogy a szksges kemnysget elrje. A vz nlkl kszlt tszta nem csak a legfinomabb, de a legkevsb nylksodik, mg tlfzs esetn sem lesz ragacsos. Ennek ellenre ms orszgokban nem nagyon ksztenek nyolctojsos tsztt. Ez a vzmentes tszta a magyar gasztronmia sajtossga, s hungarikumnak szmt. ze s llaga kivl, de drga s sokig kell fzni. Ezrt nlunk is tbbnyire frissen ksztik, mert gy hamarabb megf. A vzzel hgtott tsztt knnyebb sszegyrni, s a kifzsi ideje is rvidebb. Az elzekben feltntetett vzmenynyisg a tojs mrettl, s a liszt finomsgtl fggen kismrtkben vltozhat. Ha elfoglaltsgunk miatt nem tudunk hzilag tsztt kszteni, akkor ellenrztt min sgt vsroljunk, mert el fordul, hogy lelkiismeretlen gyrtk sfrnyos szeklice kif ztt levvel sznezett, tojs nlkli szraztsztt hoznak forgalomba. (Az ilyen termket kifzve a vz srga, a tszta pedig fehr, ragacsos s zetlen lesz.) Ez a durva hamists viszonylag ritkn fordul el, de szinte mindennapos eset, hogy az zletekben rult szraztsztk a feltntetett mennyisgnl kevesebb tojst tartalmaznak, vagy a gyenge min sg liszt miatt sztfnek. Ezrt ajnlatos ezen a tren is a Teszt magazinban kzlt vizsglatokra tmaszkodni. E szerint nlunk jelenleg a Gyermely Rt, a Bkscsabai Konzervgyr s a Cerbona Rt. szraztsztja a legjobb min sg. Ez utbbit Alba Regia mrkanven forgalmazzk. A Gyermely Rt. az egyetlen tsztagyr Magyarorszgon, amely a termkeit nem tojsporbl, hanem friss tojsbl kszti, alapanyagknt pedig magas sikrtartalm bzbl rlt lisztet hasznlnak. A Gyermelyi Tsztagyr az alapanyag ellltst sem bzza msokra. 9100 hektron termeszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
158/863
tenek nagy sikrtartalm min sg bzt, s a belle rlt lisztb l ksztik a tsztikat. Takarmnyt is termesztenek, amellyel a gyr tojsignyt kielgt 550 000 tykot etetik. (Nem tveds, tbb mint flmilli tykra van szksgk ahhoz, hogy a gyr frisstojs-szksglett kielgtsk. A gyermelyi tszta irnt ugyanis klfldn is nagy az rdeklds, ezrt termkeiket sok orszgba exportljk.) A hazai piacnak is mr a 40%-t birtokoljk. A szraztsztk kztt kln kategrit alkot a crnametlt. Kivlasztsnl fokozott gonddal jrjunk el, mert ezt a fajta tsztt sok magnvllalkoz is gyrtja, tbbnyire meglehetsen rossz minsgben. A hivatalos minsts szerint a 8 tojsos crnametltek kztt a Kecskemti Univer Szvetkezet termke bizonyult a legjobbnak. jabban a hamistk kurkumt adnak a tsztbl, mert ez a fszer kevsb mosdik ki bel le, megfzve is srga marad. A fzsi idt azonban nem tudjk befolysolni, ezrt knnyen leleplezhet a csals. Minl tbb a tojs a tsztban annl nehezebben puhul. A tojs nlkli szraztszta 10 perc alatt megf, mg a 8 tojsos tszta puhra fzse fl rig is eltarthat. Mellesleg sokan azt hiszik, hogy a ftt tszta olasz tallmny. Eurpa npei valban az olaszoktl vettk t ennek a nlklnzhetetlen lelmiszernek a ksztsi mdjt, de Olaszorszgba Marco Polo hozta a XIII. szzadban Knbl, ahol mr ktezer ve ismert volt. A klnbsg csak annyi, hogy a Tvol-Keleten rlt- s szrtott mungbabbl, szjalisztb l vagy rizslisztb l ksztik, mg mi bzalisztet, illetve jabban durumlisztet hasznlunk hozz. A durumliszt alkalmazsa azrt terjedt el, mert magas fehrje- s svnyianyag-tartalma folytn tojs nlkl is elfogadhat minsg tsztt lehet bel le csinlni. A tojs nlkli tszta azonban nem olyan finom, ezrt nlunk kevsb kedvelt. Nyugat-Eurpban, de f leg Olaszorszgban viszont ltalnosnak mondhat a fogyasztsa. Tlnk nyugatabbra a tojssal kszlt tszta a prmium kategriba tartozik, s meglehetsen sokba kerl. A tojs nlkli tszta azonban nem csak olcsbb, hanem egszsgesebb is. Sokan nem rtik, hogy az olaszok mirt nem hznak meg, holott rengeteg tsztt, azaz sznhidrtot esznek. Ennek oka, hogy Olaszorszgban a tsztt durumbzbl188 rlt lisztb l ksztik. A vizsglatok szerint durumliszt-fogyaszts esetn a vrcukorszint nem cskken olyan gyorsan, s nem sllyed le annyira, mint fehrliszt fogyasztsakor. Ezrt tartsan megmarad a teltettsgrzs, tkezs utn sokig nem lp fel hsg. Ezltal elkerlhet a tlevs. Az olaszok ennek a bznak ksznhetik azt is, hogy Eurpban nluk a legkevesebb az idskori (nem inzulinfgg) cukorbeteg. A bzakemnyt ugyanis egy cukorlncolat, amit az emszts cukormolekulkra szed szt. Ezrt a cukorbetegnek minden kemnyttartalm tel (kenyr, tszta, krumpli, stb.) elfogyasztsa esetn gyorsan emelkedik a vrcukra. A durumbzban lv kemnyt lnc viszont elgaz szerkezet, s ez csak fokozatosan bomlik le az emszts sorn. gy lassan emelkedik a vrcukorszint, s ezzel az a kevs inzulin is meg tud birkzni, ami mg keletkezik az ilyen tpus cukorbetegekben.
167. Trs tszta

Elz este ztassunk be 5 dg szjakockt, s msnap ksztsnk bel le fl adag Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt vgjuk kt-hromfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) 35 dg lisztb l kszlt metlt tsztt a fentiek szerint fzznk ki. Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 evkanl tolajat, s rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze 25 dg elz leg villval ttrt tehntrval. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta. (Ha lehlt a tszta, melegtsk fel. A tr hozzadsa utn mr nem tesz jt neki a melegts.) Utna adjuk hozz a felaprtott s frissen kisttt szjatepertt, zls szerint szzuk meg, s melegen tlaljuk. A tlals sorn locsoljunk a tetejre kevs tejflt. Ugyangy kszl a Trs csusza is, de kockatsztbl. Nlunk a legtbb ember borzadllyal gondol arra, hogy egyesek s helyett porcukorral zestik a trs csuszt, de az desszjak kztt vannak, akik elkvetik ezt a szentsgtrst. Htszekrnyben troljuk.
188
Triticum durum + Triticum vulgare var. durum Olaszorszgban trvny rja el, hogy pastt csak durumbzbl szabad kszteni.
159/863
168. Mkos tszta

35 dg lisztb l kszlt metlt tsztt az elzek szerint fzznk ki, Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 evkanl tolajat, rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, s fed nlkl lassan melegtve keverjk ssze 15 dg mzzel, valamint 15 dg rlt mkkal. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta189. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap takarklngon, fed alatt melegtsk fel, s ne kevergessk, mert sszetrik. A legst kt lngterel alhelyezsvel kerlhetjk el. Ennek a tsztnak a szoksosnl kiss nedvesebb az llaga. Akit ez zavar, mz helyett 20 dg szlcukorral destse. Ha nem rnk r tsztt gyrni, a boltokban a gyufatsztt keressk erre a clra. A szksges mennyisg: 40 dg.
169. Dis tszta

Ugyangy kszl, mint a Mkos tszta, csak a mk helyett 15 dg darlt dit, s 14 dg mzet illetve 18 dg szlcukrot kell belekeverni. Ha tteremben rendeljk ezeket az teleket, akkor ne dis tsztt, hanem Dis metltet, illetve Mkos metltet krjnk, mert ez a hivatalos nevk.
170. Sajtos tszta

35 dg lisztb l kszlt metlt tsztt a fentiek szerint fzznk ki. Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 evkanl tolajat, rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze 20 dg reszelt parmezn sajt kb. ktharmadval. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta. Utna zls szerint szzuk meg, a maradk sajtot arnyosan elosztva szrjuk r, s melegen tlaljuk. Locsoljunk a tetejre kevs felmelegtett tejflt is. A sajtot kzvetlenl tlals eltt keverjk bele. A maradk tsztt sajt nlkl, htszekrnyben troljuk. Aki nem r r tsztt gyrni, kifzs eltt ketttrdelt spagettit is hasznlhat erre a clra. A szksges mennyisg: 40 dg.
171. Kposzts tszta

Elzleg 1,2 kg fehr kposztt pirtsunk meg a Kposzts rtesnl lertak szerint. 35 dg lisztb l kszlt kockatsztt a fentiek szerint fzznk ki. Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 evkanl tolajat, s rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze az aranysrgra pirtott kposztval. (Ehhez ne fzkanalat, hanem tlalvillt hasznljunk, mert ez jobban sztoszlatja a kposztt.) Amennyiben szksgesnek talljuk, szzuk meg, zls szerint szrjunk r mg rlt borsot, s melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Nyron lehetleg tavalyi kposztt hasznljunk hozz, mert a friss, primr kposzta nagy nedvessgtartalma nehezen prolog el, s a pirts utn egy csomba sszell. Emiatt nehezen oszlathat szt a tsztn. Ugyangy kszl a Karalbs tszta is. Ebben az esetben a meghmozott zsenge karalbt kposztareszeln reszeljk durvra, s a fehr kposztval megegyez mdon pirtsuk meg. Mivel a karalb nem esik gy ssze a sts sorn mint a kposzta, 1 kg is elegend bel le. Aki nem r r tsztt gyrni, fodros kockatsztt vsroljon erre a clra. Ez kevsb tapad ssze, s jobban magra veszi a tltelket. A szksges mennyisg: 40 dg.
Kevsb trik ssze, ha rtegesen zestjk. Ahogy beletettk az els adag leszrt tsztt, szrjunk r a mkot, s adjunk hozz mzet, s gy tovbb. Aztn mr csak egyszer kell tforgatni az egszet.
189
160/863
172. Burgonys tszta

40 dg megmosott lisztes burgonyt fzznk puhra, s hmozs utn trjk t. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, szrjunk r 1 mokkskanl st, s 2 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Vegyk le a tzrl, hagyjuk kiss hlni, majd hintsnk r 1 ppozott kvskanl fszerpaprikt, valamint fl mokkskanl rlt borsot. (rzkeny gyomrak csak negyed mokkskanl rlt borsot tegyenek r.) Utna tegyk r az ttrt burgonyt, s alaposan sszekeverve mg melegen adjuk 35 dg lisztb l kszlt kiftt kockatszthoz az elzek szerint. Az zestett tsztt fed nlkl lassan melegtve jl keverjk t, s melegen tlaljuk. Nyron kovszos uborkval, tlen pedig savanytott uborkval fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A sokak ltal kedvelt krumplis tszta egybknt gy a legfinomabb, ha msnap fogyasztjuk, s melegts kzben kiss lepirtjuk. Ezt frissen is megtehetjk. Tertsk szt egy nagymret hll bevonattal elltott serpeny be, s takarklngon sssk, amg az alja aranysrgra pirul. Utna egy gyors mozdulattal bortsuk ki lapos tnyrra, majd cssztassuk vissza a serpeny be, s a msik oldalt is pirtsuk meg. rdekes, hogy a szakcsok is kedvelik ezt a tsztt. Amikor mr csmrt kapnak a sok telklnlegessgtl, krumplis tsztt ksztenek maguknak. A klnfle telcsodkat meghagyjk a vendgeknek, s ezt eszik ebdre. Az sem baj, ha marad bel le, mert msnap mg finomabb.
173. Sajtos derelye

Elszr ksztsk el a tltelket. 1 tojst s 1 tojssrgjt keverjnk simra 3 dg szobah mrsklet vajjal, majd adjunk hozz 1 evkanl tejflt, negyed mokkskanl st s 24 dg reszelt sajtnak kb. ktharmadt. A krmet jl dolgozzuk ssze, s tegyk flre. Utna 35 dg lisztb l ksztsnk egy adag derelyetsztt, a Ftt tszta ksztsnl lert mdon. A vkonyra nyjtott lapok kzl az egyiket hagyjuk a deszkn, s vkonyan kenjk meg a megmaradt tojsfehrjvel, majd ngyzethlsan adagoljuk r a krmet, egyenletesen elosztva. (A tojsfehrjt elzleg kiss verjk fel, hogy kenhet legyen.) gyeljnk arra, hogy a tltelkhalmok kztt legalbb 2 cm tvolsg legyen, hogy a burkolsnl ne folyjanak egymsba. Ezutn sodrfra csavarva helyezzk r a msik lapot. Kzzel nyomkodjuk le a tltelkcsomk krl, hogy a kt rteg jl sszeragadjon, majd a megtlttt tsztt derelyemetszvel vgjuk egyenl nagysg ngyzetekre. (A lenyomkodst a kzps soroknl kezdjk, hogy a leveg kiszoruljon a tsztbl. Amennyiben lgzsk maradna benne, a darabols utn szortsuk ki bel le, mert ha a kt rteg nem ragad teljesen ssze, akkor kifolyik bel le a tltelk. Azrt sem maradhat benne leveg, mert a hkezels hatsra kitgul, s mg az sszeragadt tsztt is sztfeszegeti. A lgmentests sorn tartzkodjunk a tszta kiszrstl, mert ez a nyls a forr vzben tovbb tgul, s a derelye kiszakad.) Vgl a kis tskkat az elzek szerint ss, olajos vzben fzzk puhra, s meleg vizes leblts utn 3 dg olvasztott vajra szedjk ki. A tltelk ltal megnvelt vastagsg kvetkeztben a fzsi id jelen esetben min. 15 perc. (A megftt tsztt most ne szrkanllal szedjk ki, hanem hzzuk flre az edny fedelt rsnyire, s ntsk le rla a vizet, mert gy kevsb trik ssze a derelye. Az edny fleit hszigetel kesztykkel fogjuk meg, hogy a kiraml gz ne sse meg a keznket.) Az olvasztott vajon tforgatott derelyt melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljuk meg a tetejt simra kevert meleg tejfllel, s szrjuk r a maradk reszelt sajtot. Htszekrnyben troljuk. Lnyegesen knnyebb vlik ennek az telnek az ellltsa, ha a piaci hztartsi eszkz rusoktl beszerznk egy manyagbl kszlt, sztnyithat derelyeformlt. Ez a ktfle mretben kaphat clszerszm ugyanis a forma aljval kiszrt, majd megtlttt tszta szleit igen nagy ervel prseli egymsba, gy jelents mrtkben cskken a sztdls veszlye. Radsul ez a minimlis tsztval kszlt kagyl formj derelye rendkvl eszttikus, s teljesen egyforma mret. Prsszerszm hasznlata esetn a tsztt legalbb 1,5 mm vastagra nyjtsuk. A kiszrs sorn lees darabokat gyrjuk ssze, s nyjtsuk ki jra. Ha nem hasznltunk tl sok lisztet a sodrsnl, akkor most nem szksges a tszta szlt tojsfehrjvel megkenni. F leg a nagyobb mret szerszm hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne egyszerre csukjuk ssze a kt felt, hanem fektessk az asztalra, s a
161/863
tszta megtltse utn az egyik rszt hajtsuk r a msikra, klnben az sszezrsnl kpzd nylsba belecsszik a derelye. Mellesleg a nagyobb mret szerszm vastag, burgonys tsztk formlsra is alkalmas. Hasonl mdon kszl a Trs derelye is. Itt a tltelkhez 25 dg trt, 2 evkanl tejflt, 1 tojssrgjt, 1 evkanl aprra vgott friss kaprot (tlen 1 kvskanl szrtott kaprot) s fl mokkskanl st hasznljunk. Az olasz ravioli kedveli igen finom Szjs derelyt kszthetnek maguknak a Szjs pirog tltelkb l. Sokak ltal ismert egyszer tel a Lekvros derelye. Tltelkknt kb. 30 dg kemny gymlcszt (pl. almalekvrt) adagoljunk a tsztra. Az des lekvros derelyt nem sajttal meghintve, hanem pirtott zsemlemorzsba forgatva kell tlalni. A kifzsnl ne tegynk st a vzbe. Az zestett zsemlemorzsa elksztsi mdja a Szilvs gombcnl tallhat. Mivel itt a tszta fellete jval nagyobb, mint a gombcnl, ezrt most msflszeres mennyisg morzst ksztsnk. A maradkot szrjuk r a ksz derelyre. Nlunk is sokan kedvelik az olasz eredet makarnit. Sajnos, ez a tszta hzilag a szoksos eszkzkkel nem llthat el, gy a kzkedvelt milni makarni hs nlkli vltozathoz gyri tsztt hasznljunk.
174. Szjs makarni

Elszr ksztsnk fl adag Szjatepertt a beztatott szjakockbl, s hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk tl, s ne hagyjuk lehlni, mert olyan kemny lesz, hogy nem lehet ledarlni.) Utna 15 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 3 dg vajon sssk meg. Kzben fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a teljesen megsttt hsptl szjamasszhoz. Szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, jl keverjk ssze, s tegyk flre. Ezutn 40 dg cstsztt trjnk kett, s az elzekben lertak szerint ss, olajos vzben fzzk ki. Amg a tszta f, reszeljnk le 12 dg parmezn sajtot. A ksz tsztt szrjk le, s meleg vzzel lebltve egy 4 literes zomncozott fmtlban helyezzk 1 dg olvasztott vajra. Lassan melegtve, finoman dolgozzunk bele 1 ppozott evkanl paradicsomprt, majd aprnknt rszrva tegyk hozz a sajt felt. Vgl kisebb adagokban morzsoljuk r a gombs szjappet, s tlal villval jl sszekeverve, melegen fogyasszuk. Tlalskor a maradk sajtot egyenletesen elosztva szrjuk a tnyrokra kiszedett meleg tsztra. Tlen el melegtett tnyrokba szervrozzuk, hogy ne hljn ki a makarni. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a tnyrokat tlals eltt fl rval felrakjuk a fttestre. Ha ez nem lehetsges, akkor lngterel felett lass tzn is felmelegthetjk ket. A tszta sem hl le, ha tlalsig kt egymsra helyezett lngterel lemez felett, takarklngon troljuk. A dupla acllemez meggtolja a legst, gy a tsztt nem kell idnknt tkeverni, s ezltal nem trik ssze. Ezt a mdszert ms tsztknl is clszer alkalmazni. Htszekrnyben troljuk. Szjs makarnit csak szksg esetn ksztsnk elre, mert a kiftt tsztk ltalban frissen a legfinomabbak, s ez klnsen vonatkozik erre az telre. Sokan kedvelik a sajtos makarnit. Ennek klnleges vltozata a sajtkrmes makarni.
175. Sajtkrmes makarni

Elzleg 40 dg cstsztt trjnk kett, s az elzekben lertak szerint ss, olajos vzben fzzk ki. Amg a tszta f, tiszttsunk meg, majd nyomjunk t 1 dg (egy kis fej) fokhagymt. Tegyk egy nagyobb mret fmtlba, s 2 dg vajon, llandan keverve jl sssk t. (Ne hagyjuk sznesedni, mert akkor megkeseredik.) Adjunk hozz 1 ppozott evkanl srtett paradicsomot, 20 dg tejsznes
162/863
krmsajtot, 1 dl tejsznt, fl mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Lass tzn keverjk tovbb, amg a sajt felolvad, s hg mrtss vlik. Vgl rakjuk r a leszrt, s meleg vzzel lebltett tsztt. Szrjunk r 2 evkanlnyi aprra vgott friss bazsalikomlevelet, s tlal villval finoman keverjk t. Melegen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. (A klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs. Tlen 1 kvskanl szrtott bazsalikomot szrjunk r.) Hasonl mdon kszl a Krmsajtos tszta. Ehhez 40 dg kagyltsztt hasznlnak. Most a 2 dg vajban egy dinyi aprra vgott vrshagymt dinszteljnk vegesre, s csak 1 gerezd fokhagymt reszeljnk r. Bazsalikom helyett aprra vgott petrezselyemmel szrjuk meg. A tlalsnl hintsnk r 4 dg reszelt sajtot is, egyenletesen elosztva. Tipikus magyar kret a tarhonya. Aki megkstolja, biztosan megkedveli. Ennek ellenre kevesen ismerik a vilgban. Angol nyelvterleten csak most kezd elterjedni. Ezrt tbb neve is van. A szakirodalom egg barley-nak nevezi. Ez a nv megfelel az alapanyagra, a szraz tsztra. A bel le kszlt kretnek azonban ms nevet kell adni. Sokan egg drop noodles nven emlegetik ezt az telt. A legkifejezbb taln a Hungarian pasta pellets elnevezs.
176. Tarhonya
35 dg lisztb l kszlt szrtott tarhonyt 2 evkanl tolajon, lland kevergets mellett pirtsunk zsemlesznre. Eltte azonban egy nagy lyuk szrkanllal a benne lev lisztet s apr tsztadarabokat szitljuk ki bel le. Utna ntsnk r 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozz 1 mokkskanl st, s lefedve, lngterel felett fzzk kb. fl rig, amg megpuhul. Idnknt keverjk meg, nehogy legjen. A fzst vastag fal ednyben vgezzk. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Tl sokat azonban ne adjunk hozz, hogy a puhra prolt tarhonya klnll szemekben maradjon. Amikor megpuhult, zrjuk el alatt a tzet, s fed nlkl hagyjuk hlni. Melegen, kretknt tlaljuk. Szjaprklthz adva rvnyesl leginkbb az ze, de rostos paradicsomlvel felengedett szjatepertvel, illetve szjakockbl ksztett brassi aprpecsenyvel fogyasztva is finom. Savanysgknt nyron paprika- vagy paradicsomsaltt, tlen pedig cklasaltt knlhatunk hozz. Htszekrnyben troljuk. (Mieltt betennnk a htbe, villval keverjk t, laztsuk fel.) A prolt rizzsel ellenttben a tarhonyt elz nap is elkszthetjk, mert kiszradva jobb z s kellemesebb llag, mint frissen. A tbbi ftt tsztval ellenttben a tarhonya annl finomabb, minl rgebben ksztettk. Egybknt a tarhonya srgi magyar tel. rdekes, hogy ez a tsztafajta ms orszgokban alig ismert, pedig a szraztsztkat a vilg minden fldrajzi rgijban kedvelik. rdemes azonban ezzel is megismerkedni, mert az elzleg megpirtott szraztszta sokkal finomabb, mintha prkls nlkl fznnk. Sokan sszetvesztik az arab orszgok kzkedvelt telt, a kuszkuszt a tarhonyval. A kuszkusz azonban nem tsztbl kszl, hanem gzben puhtott hntolt bzbl. A puha bzt szitn ttrik, majd megszrtjk, s mret szerint osztlyozzk. A kuszkusz teht nem ms, mint flig megfztt nagy szemcsemret bzadara. A tvhit onnan ered, hogy az ze nagyon hasonlt a szraztsztra. Ennek az az oka, hogy kuszkusz alapanyaga durumbza. Nem vletlen, hogy Olaszorszgban nagy sikrtartalm durumbzbl ksztik a szraztsztt, mert gy nem kell tojst adni hozz. Anlkl is finom, s alacsony koleszterintartalma folytn egszsges is. A kuszkuszt msflszeres mennyisg ss, fszeres vzben kell puhra prolni. (4 szemly szmra 30 dg kuszkuszra van szksg.) Lobog forr vzbe rakjuk, s lngterel felett, takarklngon fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Aztn zrjuk el alatta a lngot, s letakarva hagyjuk dagadni. A tarhonyval megegyez mdon tlaljuk. Ha msnapra fzzk, tlalvillval mg melegen trjk t egy msik ednybe, klnben a prolt rizshez hasonlan egy tmbbe sszell. A balkni orszgokban sem ismeretlen a bzatret. k bulgurnak nevezik. Bioboltokban nlunk is kaphat. A bulgur csupn annyiban klnbzik a kuszkusztl, hogy nem durum-, hanem norml bzbl kKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
163/863
szl, s el fzs utn megszrtjk. Utna nagyobb darabokra trdelik. Szemcsemrete nagyobb, mint a kuszkusz, ezrt ezt a rizshez hasonlan ktszeres mennyisg vzben, lngterel felett kb. 20 percig kell fzni. Ebb l is 30 dekagrammot hasznljunk. A bulgurbl ksztett kret ze s llaga leginkbb a tarhonyhoz hasonl, de nem olyan finom, s jval drgbb. Viszont egszsgesebb, s kevsb hizlal.
177. Paprikasalta
Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s tertsk szt egy nagyobb fellet lapos tl aljn. Egy kzepes mret paradicsomot dobjunk forr vzbe, kb. fl perc mlva szedjk ki, majd hzzuk le a hjt, s egy les kssel felszeletelve rakjuk a hagymra. 2 dl vzhez adjunk 3 kvskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl sz lcukrot s fl kvskanl st, majd ntsk a saltalevet a paradicsomra. Vgl 4 nagyobb mret zldpaprikt vgjunk vkony karikkra illetve keskeny szeletekre, s bortsuk be vele a paradicsomot. Fogyaszts eltt htszekrnyben min. fl napig rleljk. Kzben legalbb egyszer forgassuk t, hogy a saltal mindentt rje. Tlalsnl vatosan adagoljuk salts tlakra, hogy a paradicsom ne trjn ssze, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk r a saltalevet is. A pikns zek kedvel i szrjk meg a tetejt rlt rmai kmnnyel.
178. Paradicsomsalta
8 db Lucullus paradicsomot mossunk meg, s les kssel vgjuk vkony szeletekre, majd helyezzk egy nagyobb mret lapos tl aljba. Utna 2 dl vzhez adjunk 3 kvskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl sz lcukrot s fl kvskanl st. ntsk a saltalevet a paradicsomra, majd egy kis fej vrshagymt vgjunk aprra, s tertsk szt a paradicsomszeletek tetejn. Vgl szrjunk r kevs rlt borsot vagy szurokfvet (oregn). Vkonyan hintsk meg reszelt kaskavllal (juhsajt helyett juhtrt is morzsolhatunk r), majd nhny rig htszekrnyben rleljk. Fogyaszts eltt vatosan adagoljuk kis lapos tnyrokra, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk al a saltalevet is. Mg piknsabb tehetjk, ha vrshagyma helyett 2 gerezd ttrt fokhagymval zestjk a paradicsomszeleteket. Ennek a saltnak van egy egyszerbb elksztsi mdja is. Ennl a vltozatnl a paradicsomot vgjuk apr kockkra, s keverjk ssze 1 evkanl szezmolajjal, valamint egy csipet sval. (A fszeres telek kedveli 2 gerezd ttrt fokhagymt is keverhetnek bele.) Ss zests ftt tsztkra rakva tlaljuk. Tojsos galuskval fogyasztva is finom. Sokan forr vzbe mrtva lehzzk a paradicsom hjt. Ez azonban nem szerencss eljrs, mert a paradicsom hjban tszr annyi egszsgmegrz likopin van, mint a hsban. Tlen frts paradicsomot190 hasznljunk hozz. Ez a fajta onnan kapta a nevt, hogy kis zld gakon, frtkben terem. Ezeket az gakat rajta is hagyjk, hogy jobban mutasson a zldsges pultokon. Tbbnyire veghzakban termesztik, s tlen forgalmazzk. Nyron eltnik a piacrl, mert zben nem tudja felmenni a versenyt a szabadfldi paradicsomokkal. A frts paradicsom gyakran desebb a kznsges paradicsomnl, melynek az az oka, hogy termel je enyhn szott vzzel ntzi az ltetvnyt. Cseresznyeparadicsomot191 vagy ms nven koktlparadicsomot ne hasznljunk paradicsomsalthoz, mert nagyon des. Ez az apr paradicsom egybknt igen finom, de csak nmagban fogyaszthat. Mint a neve is mutatja, gyakran dsztenek vele klnbz koktlokat. Azrt hasznljk koktlokhoz, mert zletesebb, aromsabb, mint a norml paradicsom. telksztsi clra nem rdemes termeszteni, mert melyten des. A cseresznyeparadicsom srga, illetve narancsszn vltozata mr nem des, hanem savanyks, de ezt is nyersen fogyasztjk, illetve hidegtlakat dsztenek vele. A hosszks vltozatt datolyaparadicsomnak is hvjk.
190 191
Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon Capsicum annuum var. cerasiforme + Capsicum cerasiforme
164/863
Dsztsre szolgl a szlparadicsom192 is. Klnbz szn bogyi nem nagyobbak egy szlszemnl. A szlhz hasonlan frtkben terem. Hibridizlsa azrt vlt szksgess, mert a cseresznyeparadicsom vkony bre s magas vztartalma neheztette a szlltst, raktrozst. A szlparadicsom vastagabb hj, kevesebb vizet tartalmaz, s mg desebb. Ezrt a koktlparadicsommal ellenttben beleharapskor nem frcskl a leve, s a szlhz hasonl ze van. Kiprselt leve is borr erjed. Elnys tulajdonsgai miatt egyes zsiai brokban ss mogyor helyett szlparadicsomot helyeznek ki a vendgeknek a pultra. Mivel ez a fajta is keresztnemests eredmnye, magrl nem szaporthat. A paradicsomfajtk kzl igen kedvelt a futparadicsom, mert karra futtatva vagy lugasknt kialaktva rengeteget terem. Ez azonban csak akkor valsul meg, ha nem hagyjuk elburjnzani. Ennek elkerlse rdekben az oldalhajtsok virg utni vgt cspjk le. Ha ezt elmulasztjuk, dzsumbuj lesz a bokorbl. A nvny nem a termshozamot nveli, hanem a levlmennyisget. A sok levlb l a napfny nem tud behatolni a bokorba, gy mire megrik a terms, elfagy vagy megrothad a sok estl. Aszly idejn sem el nysek a felesleges hajtsok, mert vizet szvnak fel, s a sok levl elprologtatja azt a kevs nedvessget is, ami a talajban van. A kertszek a bogykat eltakar leveleket is lecsipkedik, hogy a paradicsomot jobban rje a napfny. A futparadicsom teht a szltkhez hasonlan gondozst ignyel. Knnyen lehet, hogy pr v mlva a paradicsomsalta lesz a legnpszerbb zldsgsalta. Ezt az teszi lehetv, hogy nemsokra Eurpban is kaphat lesz a kumato. Ezt a Galapagos-szigeten shonos paradicsomot az Uniban el szr Spanyolorszgban kezdtk el termeszteni. Ugyangy nz ki, mint a piros trsa, csak fekete, illetve sttlila. Sem a mrete, sem az ze nem tr el tle. Mivel kiss desebb, f leg saltt ksztenek bel le. A fekete paradicsom193 vagy kumato beltartalmi rtke is azonos az ismert piros vltozattal, de a tudsok felfedeztk, hogy a kumato fokozza a nemi vgyat s a termkenysget. Mivel ugyanazokat a pigment anyagokat s antioxidnsokat tartalmazza, mint a kk sz l vagy az erdei gymlcsk, fogyasztsa lasstja a sejtek regedst is. A kumato hja kemnyebb a norml paradicsomnl, ezrt hosszabb ideig trolhat. Ha zavar bennnket a ppszer fokhagyma, akkor hasznljunk helyette Fokhagymaport. Ezt gy kszthetjk, hogy a megtiszttott gerezdeket langyos stben zrgsre szrtjuk, majd darabokra trdelve megrljk. A stst a legalacsonyabb h mrskleten, egy kzpen elhelyezett vastag fal tepsiben vgezzk. A tepsit csak a h mrsklet stabilizldsa utn szabad a stbe helyezni. Ez a mdszer kizrlag olyan stk esetben alkalmazhat, ahol a legalacsonyabb fokozat h mrsklete nem haladja meg az 50 C-ot. A st ajtajt tmasszuk ki egy hurkaplcikval, hogy a keletkez gz eltvozhasson. Jl zrhat fszeres vegben troljuk, mivel rendkvl intenzv az illata. Ha mirelit paradicsombl ksztnk saltt, akkor mg fagyott llapotban szeleteljk fel, mert ha a saltban enged ki, olyan lesz, mintha friss lenne.
179. Cklasalta
60 dg cklt moss utn hmozzunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles hasbokra. A feldarabolt cklt helyezzk egy zomncozott ednybe, ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozz 1 mokkskanl kmnymagot, s nhnyszor vatosan tkeverve fzzk puhra. Az elprolg vizet idnknt ptoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihlni. Utna kevs sz lcukorral, sval, valamint almaecettel zestsk. Vgl 5 dg tormt reszeljnk le, szrjuk a cklra, s sszekeverve htszekrnyben msnapig rleljk. (Ha egy ventiltort az asztalra lltunk s mgtte reszeljk a tormt, akkor nem fogunk knnyezni t le. Vannak, akik gy oldjk meg ezt a problmt, hogy a megtiszttott tormt mlyhtbe rakjk, s fagyottan reszelik le.) Fogyaszts eltt adagoljuk saltstlakba, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s ntsk r a levt is arnyosan elosztva. Az nyencek fogyaszts eltt tejflt is kevernek bele.
192 193
Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon
165/863
Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott cklt nem fzzk, hanem a stben mrskelt tzn egszben megstjk. Arra azonban kszljnk fel, hogy a stsi id fajttl, mrettl s nedvessgtartalomtl fggen elrheti a 2 rt is. Ilyen hossz id alatt a ckla knnyen megghet. Ezt gy kerlhetjk el, hogy a gumkat alufliba csomagoljuk. A fmflia nem csak a meggstl vja meg, hanem gyorstja a puhulst is, mivel visszatartja a gumkbl kiraml gzt. Aszlyos vben clszer a cklt elz nap hideg vzbe ztatni. Ha megszvja magt vzzel knnyebben puhul, s kevsb g meg. A puhuls gzlssel is gyorsthat. Tegynk egy vzzel teli fmtlkt a tepsi al. A stbl kiszedve mg forrn tegyk hideg vzbe, gy knnyebben lejn a hja. Hmozs utn daraboljuk fel, s a Karfiolsaltnl megadott sszettel saltalvel zestsk. Ez esetben rlt kmnyt tegynk bele. Mivel a ckla nagyon des, az el rt cukormennyisg fele is elegend. Az intenzv zek kedvel i pr szem koriandert vagy mustrmagot is tehetnek bele. Ha a tormt hosszban 3-4 szlra hastva adjuk a cklhoz, akkor a tlals eltt el is tvolthatjuk bel le. Vgl befttesvegbe rakva zrjuk le, s msnapig htszekrnyben rleljk. Amennyiben stben puhtjuk az alapanyagot, akkor 80 dg cklra van szksg. Mivel a slt ckla puha, a darabolst a hasbburgonya ksztsre szolgl aprt kszlken is vgezhetjk. A cklasalta elnys tulajdonsga, hogy mivel a fzs sorn sterilizldik, 1 hnapig is elll, s az rleldstl egyre finomabb lesz. gyeljnk arra, hogy annyi l legyen rajta, ami teljesen ellepi. (A lb l kilg ckladarabok megpenszedhetnek.) A ckla stben trtn puhts esetn a saltalhez hasznlt vizet elzleg fel kell forralni, majd hagyjuk lehlni. A sterilizlatlan vzb l kszlt cklasalta 3-4 napnl tovbb nem ll el. A megmaradt levt ne ntsk ki, mert kposztareszel n durvra reszelt fekete retekkel, vagy karalbval sszekeverve igen egszsges (mregtelent hats) saltt kszthetnk bel le. Cklbl a hosszks, tojsdad alakak a legzletesebbek. Amenynyiben nem fzzk, hanem nyersen lereszeljk, akkor nem csak tpanyagokban, hanem vitaminokban is ds saltt kszthetnk. A nyers ckla el nye mg, hogy nagymrtkben nveli a szervezet vdekezkpessgt, mert antocin-tartalma fokozza a sejtlgzst, ami meggtolja a rksejtek kpzdst. svnyanyag-hiny esetn is elnys, mivel az sszes zldsg kzl a ckla magnziumtartalma a legmagasabb. A nyers cklbl ksztett salta csak 1-2 napig trolhat, sterilizls hinyban kt nap utn megerjed. A sajt kerttel rendelkezk a tli trolsra szolgl, ksei vets cklt194 oktber vgn, a fagyok bellta eltt szedjk fel a cklt. (Minl tovbb marad a fldben, annl zamatosabb lesz, de ha megfagy, a trols sorn megrothad.) Ugyancsak romlsnak indul, ha a felszeds sorn megsrtettk a hjt. Ezrt ne sval fordtsuk ki a fldb l, hanem kzzel hzkodjuk fel. Utna mossuk meg, szttertve hagyjuk szradni, majd hvs szraz helyen troljuk. Nem kell sztrakni, a burgonyhoz hasonlan, manyaghls zskban raktrozhat. Aszlyos vben a ckla megfsodik. Ettl mg ehet, de mr nehezen sthet. Clszerbb fzve hasznlni. Most ne laskra, hanem 2-3 mm vastaga szeletekre vgjuk. (A vastag cklt elbb hastsuk kett, illetve ngyfel.) A hobbikertszek kurizumknt srga s fehr hs cklt is termesztenek. Mivel az zk nem tl intenzv, piacra nem viszik. Ismert mg a bbickla195. Nyri fogyasztsra szolgl, a hossz idej trolst nem brja. Akkor rdemes felszedni, amikor a pingponglabdnl nagyobbra n. Mivel nem annyira zamatos, inkbb savanytsra hasznljk. Egszben megfzve, s tnyrra szervrozva a ltvnykonyha remekeiben is jl mutat. A ckla feldolgozsa sorn vigyzzunk, mert leve makacs foltot ejt a ruhn. Csak akkor tnik el, ha forr vzzel rgtn tmossuk.
180. Fejes salta

Mrettl fggen 2-4 fej fejes saltt196 tiszttsunk meg, majd szedjk szt leveleire, s a vastag ereket vgjuk ki. (Aki a ropogs saltt kedveli, elz leg rakja a saltafejeket polietilnzacsk194 195
Beta vulgaris var. rubra + Beta vulgaris var. conditiva Beta vulgaris var. rubra 196 Lactuca sativa var capitata
166/863
ba s lgmentesen lezrva kb. 10 percre tegye a htbe.) A zsenge saltaleveleket ers vzsugr alatt mossuk meg, majd sszefogva vgjuk kb. ktujjnyi szles szeletekre. Utna 8 dl vzbe keverjnk 4 ppozott kvskanl szlcukrot, 2 kvskanl st, s 0,6 dl almaecetet. Forgassuk bele a leveleket, s hagyjuk zni legalbb fl rig. A magyaros zek kedvel i kevs aprra vgott prhagymt is tehetnek a pclbe. Az nyencek pr csepp mlnaecetet vagy nhny centiliternyi frissen facsart narancslevet kevernek a saltalbe, s 1-2 evkanl finomra rlt napraforgmaggal dstjk. Saltstlra kiszedve, s kevs lvel lentve tlaljuk. Sokan dresszinggel meglocsolva fogyasztjk. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a ksz saltra rcsurgatunk szemlyenknt 1 kvskanl hidegen sajtolt olajat (pl. olvaolaj, kukoricacsra-olaj, szezmolaj, tkmagolaj, diolaj). Mg finomabb tehetjk klnbz francis dresszingekkel. Ezek a srbb ntetek a finomtott tolajon kvl tbbnyire mustrt, tejflt, reszelt hagymt, almaecetet s klnfle fszereket tartalmaznak. Legnpszerbb kzlk a vinaigrette (vinegrett) mrts. (Az sszetett zek kedvel i az Ezersziget saltantetnl lert lbe is forgathatjk a saltt.) A dresszing egybknt nem csak tartalmasabb teszi a saltt, hanem a benne lev olaj el segti az A-vitamin szervezetbe val felszvdst is. A fejes saltt mindig frissen ksztve fogyasszuk. Ha csak dresszinget tesznk r, eltte egy tiszta konyharuhval itassuk fel a saltrl a nedvessget, mert a vizes levelekrl lepereg a mrts. (A francik kzi centrifugt hasznlnak erre a clra. Lsd a IV. fejezetben.) Amennyiben kt napra ksztjk, akkor mind a megmosott s sszevagdalt saltaleveleket, mind pedig a saltalevet illetve a dresszinget kln-kln helyezzk a htszekrnybe, s csak a fogyaszts eltt keverjk ket szsze. A friss zldsgek leghatkonyabb trolsi mdja a szn-dioxidban ds hideg levegn tarts. Ezrt hrom napig is friss marad a fejes salta, ha nejlonzacskba rakjuk, levegt fjunk bele, s lgmentesen lezrva a htszekrnybe tesszk. Egy htig is friss marad, amennyiben a szrbl les kssel levgunk nhny millimtert, s rltetjk egy vzzel teli tnyrra. Eltte azonban a leveleket spricceljk be hideg vzzel, s a fonnyadt rszeket tvoltsuk el rla. Ha mindezt elmulasztottuk, a kiss fonnyadt levelek is felfrissthetk, ha 5 percre hideg vzbe ztatjuk. A nagyon fonnyadt salta vizbe tegynk egy kis citromlevet, s fl rig ztassuk. A fejes salta laptott gmb, vagy gmb alak. Ha kpos formja van ne vegyk meg, mert mr magzsnak indult. Emiatt keser, s rgs a levele. Igen finom s pikns z lesz a fejes salta, ha kevs zszst197 vagy ms nven kerti zszst is kevernk kz. Mellesleg a tormhoz hasonl z zszsa a metlhagymval megegyez mdon hasznlva alkalmas a vajas kenyr s a szendvicsek vltozatosabb ttelre is. Elnye ennek a zldsgnvnynek, hogy tlen cserpben is hajtathat. Az elvetett zszsamag nhny nap mlva kicsrzik, s 1 ht utn mr fogyaszthatk is a zsenge levelek. Egyre divatosabb saltazest a rucola198 (rukol) vagy rukola199, ms nven mustrf illetve borsmustr. A friss fszernvny leveleit egszben vagy sszevgva keverik a zldsgekhez. Aki intenzvebb zekre vgyik, termeszszen vadrucolt. A frszes level vadrucola200 vagy vadrukola a karjos level trsnl is knynyebben termeszthet, s marknsabb az ze. A rucola msodik nevt azrt kapta, mert magjait mustrknt hasznlhatjuk. Egybknt a fehr-, fekete- s a barna mustr levelei is hasznlhatk zestsre. A zamatos barna mustr leveleit saltaknt is fogyasztjk. Erre a clra a fldb l ppen hogy csak el bjt zsenge leveleit hasznljk. A 10-15 cm magas kis bokor hasonlt a tbbi levlmustrhoz. Mivel az indiai mustrt ebben a vltozatban Knban termesztik s fogyasztjk a legnagyobb mennyisgben, knai mustrnak201 nevezik. A nyugati orszgokban is nagy npszersgnek rvend, sok helyen amszoiknt ismerik.
197 198
Lepidium sativum L. Eruca sativa Mill. + Eruca vesicaria sativa 199 Az Interneten s sajnos a legjabb szakcsknyvekben is egyre jobban terjed a rukkola elnevezs, ami alapveten hibs. Ezt a zldsgnvnyt sehol a vilgon nem rjk, s nem is ejtik kt k-val. 200 Eruca vesicaria 201 Brassica juncea var. juncea
167/863
A fehr mustr202, vagy angol mustr magjnak hasznlata az egsz vilgon elterjedt. Minden lelmiszerruhzban kaphat. Az angol s a nmet konyha klnsen kedveli. F leg saltkat zestenek vele. Mi csak savanysgok fszerezsre hasznljuk. A fehr mustr valjban srga szn magjbl kszlt paszta azonban nlunk is nagy npszersgnek rvend. Kt fajtja van, de ezek csak leveleik formjban klnbznek egymstl. A fekete mustrt203 francia mustrnak is nevezik, mert a francik hasznljk legnagyobb mennyisgben. A hres dijoni (dizsoni) mustr barna s fekete mustrmag porr rlt keverkb l kszl. A barna mustrmag adja a pratlan zamatt, a fekete pedig a cspssgt. A fekete (valjban sttbarna szn) mustrmag gygyhatsa is jelents. Mr a rgi rmaiak is alkalmaztk, gyulladsokat kezeltek vele. Indiban ezt a fajtt hasznljk az ajurvdikus gygytsnl. A barna mustr204 magjt legnagyobb mennyisgben Indiban termesztik, telek zestsre. Ezrt nevezik gyakran indiai mustrnak vagy szareptai mustrnak. A barna mustr magvai vilgosbarnk, enyhn cspsek, s igen aromsak. Mrete nagyobb a fekete- s fehr mustr magjnl. F leg Dl-Indiban hasznljk, s mieltt az telhez adnk, olajban kiss megpirtjk, hogy dira emlkeztet ze mg intenzvv vljon. A zsenge mustr levele is fogyaszthat. Erre a clra azonban ltezik alkalmasabb nvny is, a levlmustr. Ne tvesszk ssze az indiai mustrt az indiai eredet levlmustrral. A levlmustr nem a barna mustr zsenge levele. Br a kt nvny rokonsgban ll egymssal, a levlmustr zldsgnvny. Leginkbb a saltkhoz hasonlt. Felhasznlsa alapjn is ide sorolhat, mert friss saltt ksztenek bel le. Azrt kapta a levlmustr nevet, mert ze olyan csps, mint a mustrmag. Sok fajtja ismert, melyek kzl legnpszerbb a gyrtt level oszakai levlmustr205 s az ris levlmustr206. Zld s vrs level vltozatban egyarnt termesztik. Br a zld intenzvebb z, mindegyik nagyon csps. Sokan ezrt szeretik. Ss vzben ztatva azonban megszeldthet. Markns aromja miatt ltalban zestknt hasznljk, ms saltkhoz keverve. Mivel a levlmustrnak nincs erezete, a bel le ksztett salta egyltaln nem rgs. Gyakran fznek bel le levest is. A magasabb tprtk s kevsb csps vrs vltozatbl kretet ksztenek hsok mell. Egyes fajtit savanytjk, gy egsz vben hasznlhat. A zld mustrlevlnek van egy bodros level vltozata207 is. A zld mustr a hban208 egy rendkvl szvs, leters levlmustr. A krtevkkel, betegsgekkel szemben ellenll. Ez volt az els keleti levlmustr, amely eljutott a nyugati orszgokba. Furcsa nevt azrt kapta, mert fagyll, tlen a h all is szedhet. Tli fogyasztsra azonban csak az szi vets nvny alkalmas, mert a tavaszi vets felmagzik. Csipkzett szl, fehr erezet, brszer, sttzld leveleit akkor kezdik el szedni, amikor hosszuk elri a 10 centimtert. A teljesen kifejldtt levl magassga meghaladja a 30 centimtert is, s egyre cspsebb lesz. Alakja elnyjtott ellipszis, rvid szrral. A tpsalthoz hasonlan szedhet. Frissen kell hasznlni, mert hamar hervad. Mivel intenzv mustrze van, nmagban nem fogyasztjk. Fszernvnyknt hasznljk. Tbbnyire ms saltkhoz keverik. Gyakran teszik levesekbe, s slt telekbe. Knban savanytjk is. A teljesen kifejldtt leveleket gzben prolva fogyasztjk. Ennek a levlmustrnak is van egy sznes prja, a vrs mustr a hban. ze valamivel enyhbb s aromsabb a zld prjnl. Gyakoriak a kevert szn fajtk, melyek a zldtl a vrsig klnbz rnyalatak lehetnek. Nlunk egyik fajtt sem termesztik. Kr, mert a mustrlevl kicentrifugzott, illetve kiprselt levvel lbjtkrt vgezhetnk. A mustrlevl gygyhatsa is szmottev. Serkenti az emsztst, tiszttja a vastagbelet. Megfzskor, khgskor jtkony befolyst gyakorol a nylkahrtykra. A mustrlevl nagy mennyisg kalciumot, magnziumot, foszfort tartalmaz. A-vitamin, valamint folsav- s vastartalma is jelents. Emellett sok kn van benne, ezrt azoknak is el nys a fogyaszt202 203
Sinapsis alba L. + Brassica hirta Moench. Brassica nigra L 204 Brassica juncea L. 205 Brassica juncea var. rugosa 206 Brassica juncea var. rugosa 207 Brassica juncea var. crispifolia 208 Brassica juncea var. multiceps
168/863
sa, akiknek bels elvlasztsi mirigyeik rendellenesen mkdnek. Az A-vitamin s a kn egyttesen kedvez hatst gyakorolnak a brre, a hajra s a krmre. Ksleltetik a rncosodst, a br regedst. A mustrlevl mellkhatsmentesen javtja a hormonhztartst is. Aki a levlmustrt is tl cspsnek tallja, hasznljon fokhagymaszag zsombort209 vagy fokhagymaszag knyazsombort. Nem nehz rtallni, mert rendkvl agresszv nvny. Ahol egyszer megtelepedett, onnan nehz kiirtani. Egyetlen nvny tbb ezer magot hoz, melyek akr 5 vig letkpesek maradnak. A fokhagymaszag zsombor a mrskelt gv alatt mindentt megterem. Nagyzemileg azonban nem termesztik, st gyomirt segtsgvel prblnak tle szabadulni. Ezt a nevet azrt kapta, mert levelnek enyhe mustrze fokhagyma illattal prosul. Ennek a nvnynek a levele is csak zsengn (szrba szks eltt) fogyaszthat. A nyencek egzotikus z pestt ksztenek bel le. Gygyhatssal is rendelkezik. szkk, feklyek kezelsre hasznljk. Ktves nvny, ezrt a msodik vben virgzik. A fokhagymaszag zsombor nagyon hasonlt a fehr mustrhoz. A virgja alapjn azonban knnyen megklnbztethet tle. Amg mustrok mindegyiknek srga a virgja, a fokhagymaszag zsombor fehr. Ms gyomnvnyekkel azonban tovbbra is sszetveszthet. Ilyenkor drzsljk meg a levelt, s csak akkor hasznljuk, ha fokhagymaillata van. Kt fajtja van, de ezek csak leveleik formjban klnbznek egymstl. Ltezik egy lila level vltozata210 is. Fnyes, fekete magjt egyik fajtnak sem gyjtik, mert ze nem elg intenzv. A levlmustrhoz hasonlan szintn kivl saltazest a vzitorma211. Rendkvl that, friss borsra emlkeztet aromja miatt nllan ezt a saltt sem fogyasztjk. Ms saltkhoz keverik, vagy levest ksztenek bel le. Borsos, csps ze folytn kapta a torma nevet. Az el neve pedig onnan szrmazik, hogy nedves rteken, vizesrkok partjn n. A szakirodalom hrom fajtjt tartja nyilvn, de ebb l csak az officinale fajtt termesztik. Ennek leveleit szupermarketekben forgalmazzk. Magjai a zszshoz hasonlan hzilag is hajtathatk. A vzitorma a zszsa rokon faja, ezrt sokan sszetvesztik vele. rdemes ezt a zldsgnvnyt is beiktatni az trendnkbe, mert a tudomnyos vizsglatok szerint a vzitorma rkmegel z hatssal rendelkezik. Radsul jd, kalcium s sok vitamin van benne. Klnleges zamat salta-alapanyag az nizsillat deskmny212 levele. Ennek a gums kmny nven is ismert nvnynek a leveln kvl a gumjbl is kszthetnk saltt. A megtiszttott s meghmozott gumkat proljuk puhra, s vkony szeletekre vgva ztassuk a saltalbe. Ebben az esetben a fenti lmennyisg negyede is elegend. Az deskmnygum npszersgt nveli, hogy fokozza a sejtek anyagcserjt s vzhajt- valamint mregtelent hats. Emellett kivl fogyasztszer. A kutatsok szerint mr a belekben megkti a zsrt, s ezltal nem engedi felszvdni. Az deskmny jellegzetessge mg, hogy 3 mter magasra is megn.213 Egybknt a termse, azaz a magja is jl hasznlhat a konyhban zests cljra. A venkelmag deskmny nven a mediterrn orszgok kedvelt fszere. Az deskmny ugyancsak nizsra emlkeztet, de kesernys vltozata a rmai kmny214, ami mr a rgi grg- s a rmai konyhnak is jl ismert fszere volt. Klsre az ltalnosan hasznlt eurpai kmnyre hasonlt. ze azonban kiss csps, s aromja jval fszeresebb. Az illata is intenzvebb. Nem vletlenl vlt a currypor s a hres indiai fszerkeverk, a Garam masala egyik alkotrszv. Emiatt a piacokon s a szupermarketekben kaphat venkel215 is a rmai kmny gumja. A nagyzemi gazdasgokban ezt a fajtt termesztik, mert ez zamatosabb, jobban eladhat. Prolt zldsgknt s stve is fogyaszthat. Az nyencek rakott venkelt ksztenek belle.
Alliaria officinalis Alliaria petiolata 211 Nasturtium officinale L. + Rorippa nasturtium aquaticum + Radicula nasturtium aquaticum 212 Foeniculum vulgare. var. dulce 213 30 ves kutatmunkval sikerlt nlunk is honostani a gums kmnyt. A magyar fajta neve: GE-82. Jl brja a hvsebb napokat, s termesztse sorn nem ignyel nvnyvd szereket. A nitrognben, foszforban s kliumban ds humuszos talajt szereti. 214 Cuminum cyminum 215 Foeniculum vulgare var. dulce
210 209
169/863
Az nyencek klnleges saltt kszthetnek a kiss kesernys z endvibl216, cikribl217 s radicchiobl218 (radikio), a zamatos galambbegybl219 vagy ahogy nlunk nevezik madrsaltbl, porcsinbl220, jgsaltbl221, az ignytelen metlsaltbl222 s tpsaltbl223, a tlgylevel saltbl224, st a zsenge spent leveleibl is. A gyomnvnyknt ismert porcsinnak van egy nemestett vltozata is, a kvr porcsin225. Levelei nagyobbak, karjosak. Termesztse azonban nehezebb, mert nhny v utn visszavadul. A porcsin ignytelen nvny. A madrsaltt a hideg vszakok saltjnak is szoktk nevezni, mert kpes akr enyhbb telet is tvszelni. Innen ered ez a neve is, mert tlen a madarak gyakran megcsipkedik. vente ktszer terem. Az endvinak van egy kevsb ismert bodros level226 vltozata is. Francia eredete folytn, sokan frize-nek nevezik. A sznobok saltja. Az ze ugyanis keser, az llaga pedig gyakran fs, de nagyon impozns ltvnyt nyjt a tnyron. Egzotikus, borzas megjelense folytn a vegyes saltk elmaradhatatlan kellke. Vkony selymes levele leginkbb a virgcsokrokat dszt zld aszparguszhoz hasonlt. Mivel ennek a rtegnek semmi sem elg drga, a frise ra meglehetsen magas. rt az is nveli, hogy termesztse, raktrozsa sok veszdsggel jr. A feldolgozsa is krlmnyes. Kzvetlenl tlals eltt mossuk meg s aprtsuk fel, mert az lls sorn elsznezdik (megsrgul, majd bebarnul). Az sem hasznl neki, ha sokig ll a saltalben, mivel megszvja magt vzzel, s sszeesik. (Az endviasalthoz ecet helyett citromlevet hasznljunk, mert az ecet elveszi a sajtos aromjt.) A saltantetek kzl leginkbb a vinaigrette mrts illik hozz. A jgsaltt a fejes salta divatos vltozatnak tartjk. Tmr fejet kpz, vastag, hsos, ropogs level saltafajta. Sokan azrt szeretik, mert ms saltkkal szemben levelei napokon t frissek, ropogsak maradnak. Tartssga miatt az ttermekben, bisztrkban is hdt. Hosszabb trols utn sem esik ssze. Nem vletlen, hogy a hamburgerekbe is ezt teszik. Azrt is alkalmazzk elszeretettel szendvicsekben, mert ze semleges, gy fogyasztsa nem fgg az zlstl. Ha mi vsroljuk sajt feldolgozsra, ne vegyk meg, ha levelei sttzldbe hajlak, mert akkor mr kesernys. A tlgylevel saltnak kt fajtja van, a zld s a vrs. svnyanyag-tartalma jval fellmlja a hagyomnyos fejes saltt. Ugyanakkor zletesebb s ltvnyosabb. A jgsalta fodros vltozata a Batvia salta227. Zld levele ugyanolyan finom s ropogs, mint a jgsalt, de puhbb tlgylevel saltnl. Az ze viszont marknsabb, aromsabb a jgsaltnl. A szlltst, trolst viszont kevsb tri. A sttzld level mellett ltezik egy barnsvrses vltozata is. A tlgylevel saltnak kt fajtja van, a zld s a vrs. Nvekv npszersgt zamatos znek ksznheti, s annak, hogy sohasem keseredik meg. Termesztse is rendkvl egyszer, mg annyi trdst sem ignyel, mint a fejes salta. Ennek ellenre nlunk nem termesztik. A cikria feldolgozsnl vgjuk le kb. 1 centimternyi darabot a gykr fel li vgb l. Mivel a keseranyag tlnyom rsze a torzsjban van, ezt metsszk ki a kzepb l. (A szra fel l k alakban vgjuk be, s a keser csumjt hzzuk ki. Utna a bimbt keresztben vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, s tlba rakva zestsk.) A levele is elveszti enyhn kesernys zt, ha elz leg 1 rn t ss-citromos langyos vzben ztatjuk. Ugyanezt kell tenni az endvival s a radicchioval is. A friss cikria egybknt vilgossrga, sszezrt levelekkel, s a hsa kemny. Levelei fny hatsra zldre
216 217
Cichorium endivia Cichorium intybus. var. foliosum 218 Cichorium intybus var. foliosum Hegi 219 Valerianella locusta + Valerianella olitoria 220 Portulaca oleracea L. 221 Lactuca sativa var. capitata 222 Lactuca sativa var. secalina 223 Lactuca sativa crispa var. vermet + Lactuca sativa crispa var. foliosa 224 Lactuca sativa var. crispa 225 Portulaca oleracea var. sativa 226 Cichorium endivia var. crispum 227 Lactuca sativa var. Batavia
170/863
sznezdnek, s egyre keserbb vlik. (Kesernys zt az intibintartalma okozza. Mellesleg az intibin hatkony fogyasztszer. Serkenti az emsztst, az anyagcsert.) Folsavtartalma is igen magas. Prolshoz ne hasznljunk fmednyt, mert megfeketedik tle. Nedves paprba csomagolva htszekrnyben 1 htig tallhat. A bimblevelek szne ltalban szalmasrga, de ltezik egy bord vltozata is, amit ne tveszsznk ssze a radicchioval. A radicchioval ellenttben a cikria nem a nvny levele, hanem a gykrb l ered hajtsa, ami sttben, a lombozat eltvoltsa utn kezd el nni. Mivel a cikria tli salta, a hajtatst cserpbe ltetve, zrt helyen kell vgezni, nehogy elfagyjon. Mg bonyolultabb a vrs szn vltozat termesztse. Emiatt a cikria nem olcs salta. Egybknt a cikria a nlunk is honos mezei katng nemestett vltozata. A hibridizlst Belgiumban vgeztk mg a XIX. szzad kzepn, s termesztse onnan terjedt el ms orszgokba. Ezrt nevezik tbb nyelven is belga endvinak. A cikria msik, ismertebb neve is erre az eredetre vezethet vissza. A cikria ptkv ugyanis a mezei katng szrtott gykerb l kszl. ze nem kpes versenyezni a trpusokon termesztett babkvval. Gygyhatst tekintve azonban a mezei katng messze fellmlja a babkvt. Az szak-Olaszorszgbl szrmaz, s nlunk is termeszthet radicchio legf bb sajtossga, hogy nem zld, hanem lnkvrs a levele. Szorosan egymsra borul leveli kzl a kls, sttzldek nem ehetek. Bels, ehet levei lnkpiros sznek, melyeket krmfehr cskok dsztenek. ze piknsan kesernys, enyhn borsos. Nyersen kitnen rvnyesl ms saltkkal (pl. knai kellel) keverve. Hazjban szvesen fogyasztjk roston stve is. A nyugati orszgokban a ltvnykonyhk kedvelt saltja, ezrt f leg ttermek megrendelsre termesztik. Gynyr sznvel, roppans llagval, tartsan frissen marad leveleivel, fszeres zvel a hziasszonyokat is kezdi meghdtani. Hasonl szn a vrs bodros level salta228. ze nem sokban klnbzik fejes salttl. Fokozd npszersgt nemcsak attraktv megjelensnek ksznheti. Sokan azrt szeretik, mert sohasem keser. Klfldn lollo rosso (lol rossz) nven forgalmazzk, s tbbnyire Fokhagyms dresszinggel lentve fogyasztjk. Ezt jval a felhasznls eltt ksztsk el, mert nhny rig rlelni kell. Elszr prseljnk t 2-3 gerezd fokhagymt, s dolgozzuk ssze 1 evkanl almaecettel, 1 kvskanl mustrral, 1 mokkskanl szlcukorral, s egy csipet sval. Vgl aprnknt, vkony sugrban keverjnk bele 5 evkanl saltaolajat. Tegyk a htbe, s csak tlals eltt forgassuk bele a saltaleveleket. Az nyencek szlcukor helyett mzet raknak bele. A nagyobb piacokon mr nlunk is kaphat a bodros level salta zld 229 vltozata (lollo bionda). Bodros leveleir l messzir l meg lehet ismerni. Sem zre, sem sznre nem klnbzik a fejes salttl. A fejes salta kzkedvelt vltozata a rmai salta230 vagy ms nven ktzsalta. Utbbi nevt onnan kapta, hogy teljes kifejldskor gyakran sszektzik a leveleit, gy halvnytjk. Ettl vajpuhk lesznek, s megnylnak. A ktzsalta teht valjban rmai salta, br rnzsre nem hasonlt a sztterl level alanyra. A rmai salta egyes fajti, halvnyts nlkl is j minsgek. A sttzld level termszetes vltozat ropogs leveleinek ksznheti npszersgt. Nagyon zletes, des. Egyltaln nem keser. Nem vletlen, hogy ezt a saltt mr 5000 ve termesztik. Klfldn rokfortos ntetbe forgatva tlaljk. A ss-cukros-ecetes lbe ztatott saltkat kedvelk azrt nem szeretik a francis dresszingeket, mert tl szraz marad a levl, nem jrja t az zes pcl. Az ignyeiket is kielgti a francia eredet Rokfortos ntet, ami nem ntet, hanem egy tartrmrtshoz hasonl ds mrts, melybe bele kell keverni a tisztra mosott, s kisebb darabokra vagdalt saltaleveleket: 4 evkanl olvaolajat keverjnk ki 2 evkanl almaecettel, 2 evkanl tejfllel, negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt fehr borssal s egy szl finomra vgott zldhagymval. Vgl dolgozzunk bele 8 dg aprra morzsolt rokfort vagy mrvnysajtot. (Nem kevsb zamatos a rokfort sajttal dstott tartrmrts. Elksztsi mdjt lsd a Tartrmrts utn.) Igen finom a Tartrmrtsos ntet is: Elz este ksztsnk fl adag tartrmrtst azzal a klnbsggel, hogy most tejfl helyett tejsznt hasznljunk
228 229
Lactuca sativa var. crispa lollo rossa Lactuca sativa var. crispa lollo bionda 230 Lactuca sativa var. longifolia
171/863
hozz. Msnap vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra 30 dg savas z almt, majd deszkn aprtsunk durvra 5 dg dibelet. Keverjk ket a tartrmrtshoz, s forgassuk a vztelentett saltaleveleket az ntetbe. Ez a ds ntet salta nll telknt, knny vacsoraknt is fogyaszthat. Minden saltnak pikns zt klcsnz a Snidlinges ntet: 8 evkanl simra kevert tejflt keverjnk ssze 2 evkanl olvaolajjal, 1 evkanl dijoni mustrral, 1 evkanl citromlvel, 1 kvskanl sz lcukorral, negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt borssal s fl csokor aprra vgott metlhagymval. A mediterrn orszgokban nagy npszersgnek rvend a Petrezselyemmrts: Trjnk meg 3 dg frissen prklt fldimogyort, majd a kb. 2 dekagrammnyi magrl drzsljk le a bels hjat, s szrjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz egy nagy csokor aprra vgott petrezselymet, 5 dg reszelt parmezn sajtot, 1 gerezd felaprtott fokhagymt s egy csipet st. ntsnk r 0,5 dl olvaolajat, s turmixoljuk pr percig, amg homogn ppp vlik, majd forgassuk a megtiszttott s feldarabolt saltba. A klnleges saltk kzkedvelt dresszingje a Franciamrts. Elksztse szintn nagyon egyszer: 1 ppozott mokkskanl mustrt keverjnk ssze 1 evkanl citromlvel, egy csipet curryvel, egy csipet rlt borssal, s 4 evkanl saltaolajjal. A tisztra mosott saltaleveleket alapos vztelents utn forgassuk bele az oplosra kevert ntetbe. A lollo s a lollo rosso a tpsaltk csaldjba tartozik. A tpsalta egyszer vltozata gy nz ki, mint a metlsalta. Ezrt a szakirodalom egytt emlti ket. Termesztsi, szedsi s fogyasztsi mdjuk nem klnbzik egymstl. A tpsalta fontos jellemz je, hogy kls levelei tavasztl szig folyamatosan szedhetk. A fejes saltval ellenttben ropogs levelei nem regszenek el, nem vlnak keserv. Magszrba szkse utn is vltozatlan minsgben szedhetk. Radsul nem hajlamos a talajban lev kros nitritek felhalmozsra. A metlsalta onnan kapta a nevt, hogy hullmos, egymsba tekered leveleit feldolgozs eltt nem kell egy csomba rendezni, hanem csak metlni kell. A tpsalta-csald klnleges vltozata bokorszeren term fejes salta, de nem fejesedik. A fejes saltnl nagyobb fejet laza levlegyttes alkotja, mint a lollo, illetve lollo rosso saltkat. Levelei azonban attraktvabbak, leginkbb a vadrucolhoz hasonltanak. Ezt a nevet azrt kapta, mert a felhasznls sorn a kls leveleit szoktk letpkedni. Ebben az estben ugyanis a bels levelek megjulnak, s jra kialakul a teljes fej. Br piacra a zsenge fejeket viszik, a kertben 40-80 cm magasra is megn. A fogyaszts sorn mindig az als leveleket kell leszedni rla, gy biztostva lesz a folyamatos nvekedse. Attl nem kell tartani, hogy elregszik s megkeseredik, mert a tpsaltk nem hajlamosak a keseredsre. Mindig megtartjk desks, vajra emlkeztet kellemes zket, ropogs llagukat. Ennek a fajtnak is kt vltozata van, a zld s a vrs, illetve barns-vrs. Egybknt a tpsalta-csaldba tartozik a tlgylevel salta is. Jellegzetessge mg ennek a csaldnak, hogy mindegyik fajtnak lteznek barnszld level vltozatai is, melyek valsznleg a zld s a vrs level vltozatok termszetes hibridizldsa kvetkeztben alakultak ki. Szmtalan klnleges saltafajta ltezik mg, melyek termesztst korunk divatja, a dita sztkli. A vonalaikra vigyzk manapsg mr ebdre is saltt esznek. Ignyeiket vilgszerte szmtalan saltabr elgti ki. A fentiekben ismertetett saltk foti a Kun Elektronikus Knyvtrban tekinthetk meg. Webcm: http://kunlibrary.com Az album cme: Kontinentlis zldsgek s gymlcsk. Aki nem rendelkezik Office programcsomaggal, letltheti a PDF vltozatt is. A PDF formtum fotalbum szvegszerkeszt program nlkl, brmilyen szmtgpen megjelenthet, st tblagpeken is nzegethet. Ezzel azonban nem rtnk a sor vgre. Ha valaki szeretn megismerni a klnleges, tvolkeleti saltkat is, az V. fejezetben megtallja, az Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse cm rovat vgn. Illik megemlkezni az elfeledett levlzldsgekr l is, melyek a nvnynemests elindtsa eltt sokszor az hhalltl mentettk meg az emberisget. Ezek egy rsznek ismertetse szintn az V. fejezetben tallhat, az rdekessgek rdekessgek a nagyvilg gasztronmijbl cm rovat elejn. Aki a ritka, jobbra csak hobbikertszek ltal termesztett specilis fajtkra is kvncsi, a http://www.ginsterfarm.ch/Pflanzen/SalatUndLattich/SalatUndLattich.htm honlapon megtallja ket.
172/863
181. Kposztasalta
Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre. 4 dl vzhez adjunk 3 evkanl almaecetet, 2 ppozott kvskanl sz lcukrot s 1 kvskanl st. A saltalevet ntsk a hagymra, majd 30 dg fehr kposztt gyaluljunk le, s keverjk hozz. (Ha tl nagy a kposzta, akkor egszben vagy kettvgva gyaluljuk le rla a szksges mennyisget, mert a levlasztott levelek sztdlnek.) Vgl rakjuk egy fmfedllel zrhat 8 deciliteres befttes vegbe, s 1 htig htszekrnyben rleljk. Fogyaszts eltt adagoljuk kis lapos tnyrokra, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, majd ntsk r arnyosan elosztva a saltalevet, s rlt kmnnyel megszrva tlaljuk. Intenzvebb lesz az ze, ha fl mokkskanl kmnymagot szrazon pattogsig pirtunk, s kifzzk. Ha lehlt szrjk le, s ebb l a fszeres teavzb l ksztsk a saltalevet. Kevsb j fogazattal rendelkezk a kposztt ne gyaluljk, hanem reszeljk, s a st kln keverjk hozz, s kb. flrnyi lls utn ntsk csak r a saltalevet. gy nem lesz olyan kemny, ropogs a salta. Ehhez a vltozathoz fele mennyisg saltal is elegend. Az nyencek egy kis csokor aprra vgott kaprot is keverhetnek bele. Sokig ne halogassuk a kposztasalta fogyasztst, mert 10-12 nap utn megromlik. Sokan nem tudjk, hogy gyomnvnyekbl is lehet saltt kszteni. Erre legalkalmasabb a mezei pitypang231 vagy pongyola pitypang. Kora tavasszal a zsenge levelekbl ksztett salta markns, klnleges z, s vrtisztt, vizelethajt, tvgygerjeszt, epemkdst elsegt, mjbajokat gygyt hats. Magas C- s B2-vitamin, valamint inulin tartalma kvetkeztben fleg gygynvnyknt termesztik. Klsre nagyon hasonlt a tpsaltra. Itt is gyelni kell arra, hogy csak a kls levelei szedhetk. Ha a kzps szvlevelek megsrlnek, a nvny nem tud megjulni. Virgzs utn levelei mr nem fogyaszthatk, mert megkeserednek, s enyhn mrgezv vlnak. A pitypang erny alak termst szinte minden gyerek ismeri, mert a pamacsszer szrbbitjnak lefjsa kedvenc jtkszerk. Srga virgnak szrbl pedig lnckarikt ksztenek. Innen ered a pitypang harmadik neve is, a gyermeklncf. A pitypang fleg vadon n, s jl tri a szrazsgot. Elszeretettel telepszik fves terletekre, ezrt a kertszek kztt nem rvend nagy npszersgnek. Nehz kiirtani, mert a pitypang vel nvny. Ha gykere benn marad a talajban, a kvetkez vben jra kihajt. A kiftt tsztk szinte mindenki ltal kedvelt, s knnyen elkszthet vltozata a galuska.
182. Galuskakszts
Elszr egy vkony fal zomncozott ednyben tegynk a tzhelyre 4 liter vizet, s keverjnk bele 1 evkanl tolajat, valamint 1 mokkskanl st. Az intenzv zek kedvel i s helyett szrjanak bele 1 kvskanl Vegett. Mieltt a vz felforrna, 2 tojshoz adjunk 1 mokkskanl st, s fakanllal verjk habosra. Utna ntsnk r 2,2 dl vizet, majd adjunk hozz 40 dg lisztet, s keverjk simra. Ezt csak addig vgezzk, amg a massza csommentess vlik, mert az alaposan kidolgozott galuskatszta szjas lesz. Amennyiben tl sr lenne, tegynk hozz mg egy kis vizet. tlagosnl nagyobb mret tojsok hasznlata esetn viszont csak 2 dl vizet adjunk hozz. A tszta akkor j, amikor mg ppen nem folyik le a deszkrl. Ekkor ntsnk egy merkanlnyi tsztt a forr vzbe mrtott nyeles vgdeszka kzepre, s egy gyakran megnedvestett egyenes pengj kssel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vzbe. Ezt gy csinljuk, hogy nedves kssel vgjunk ki egy ujjnyi szeletet a tszta szlb l, majd keskeny darabokra metlve cssztassuk a lobog vzbe. (Olyan nagyobb mret kst hasznljunk hozz, amelynek az le egyenes, s a hegye nincs sarlszeren lekerektve. A profi hziasszonyok gy biztostjk a galuska egyenletes puhulst, hogy el szr nagyobbra, majd fokozatosan kisebbre szaggatjk a tsztt.) Idnknt keverjk t, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon ssze. Aki a kemny galuskt kedveli, kifzs eltt pihentesse a tsztt min. negyedrig.
231
Taraxacum officinale
173/863
Egyszerbben is kszthetnk galuskt nyeles galuskaszaggatval. Ebben az esetben ntsk r a tsztt az elz leg megvizezett lyukacsos tlra, s a fazk felett simt kanllal kevergetve szaggassuk t rajta az apr darabokban levl masszt. Ilyenkor lgyabb tsztra van szksg, ezrt 0,2 deciliterrel tbb vizet adjunk a liszthez. Az ily mdon ksztett galuska llaga azonban nem ri el a kzzel szaggatott vltozat min sgt. Nem vonatkozik ez a Bernth-fle galuskaszaggatra. Ezzel a kszlkkel igen forms galuskt kszthetnk. Ehhez azonban kemny tsztra van szksg, ezrt annyi vizet adjunk a liszthez, mint a kzzel szaggatott galusknl, hogy a srn elhelyezett lyukakbl kiprselt tszta ne ragadjon ssze. Mindkt tsztt lobog forr vzben, a szaggats befejezstl szmtva kb. 15, a lgyabb vltozatot pedig 10 percig kell fzni, amg feljn a vz felsznre s megpuhul. Amikor megkstolva jnak talljuk, szrkanllal szedjk ki, hideg vzzel bltsk t, s jl lecsurgatva keverjk ssze 2 evkanl forr tolajjal. Kretknt vagy zestve melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha vz helyett tejjel hgtjuk a tsztt, akkor knnyebb s omlsabb galuskt kapunk. Mivel a tej srbb a vznl, 2,4, illetve 2,2 decilitert adjunk hozz. A vzzel hgtott galuska is omlsabb s finomabb lesz, ha 15 dg ftt, ttrt burgonyt kevernk a tsztjba. A galuska laztsnak msik mdja, hogy hozzadnak mg 1 tojsfehrjt. (Ez esetben 0,4 deciliterrel kevesebb vizet ntsnk bele.) ze szjapaprikssal vagy tejfls gombapaprikssal tlalva rvnyesl leginkbb. Mivel a galuska nedvszv kpessge csekly, ezrt most mind a szja-, mind a gombapaprikst kevesebb lvel ksztsk. Savanysgknt nyron fejes saltt, tlen pedig kposztasaltt adhatunk hozz. Az nyencek spenttal dstjk a galuskt. Ehhez tiszttsunk meg 20 dg spentot. (A szrt s a kzps ert tvoltsuk el, majd mossuk meg.) Fed alatt forr vzben proljuk pr percig, amg sszeesik. Utna szrjk le, nyomkodjuk ki a levt, s vgjuk finomra. Keverjk a tsztba, szksg esetn adjunk hozz mg egy kis vizet, illetve tejet, majd a fentiek szerint fzzk puhra. A Spentos galuska klnleges ze szjapaprikssal rvnyesl leginkbb. A kevertlra s a szerszmokra ragadt lgy tsztt hideg vzzel clszer lemosni, mert meleg vz hatsra a tszta mg jobban kilgyul, s beleragad a mosogat eszkzkbe. Mellesleg a galuska az olasz gnocchi (gnyokki) magyarostott vltozata. Csupn annyiban klnbzik tle, hogy nincs benne ftt krumpli. A XV. szzadban Mtys kirly felesge, Beatrix hozta magval. Udvari szakcsai honostottk meg nlunk, s tettk a tejfls csirkepapriks elmaradhatatlan tartozkv. Valdi gnocchit a Szilvs gombc alapanyagbl kszthetnk. Ha ebbe a vltozatba a liszten kvl 1 evkanl bzadart s 3 dg zsiradkot is tesznk, mg lazbb lesz. Egybknt az eredeti gnocchi nv nem veszett ki teljes rtkben a nyelvnkb l, de miutn nem tudtuk kimondani nokedli lett bel le. Sokan ma is gy hvjk a galuskt. A szlovk nemzetisg ltal lakott terlteken ismert mg a haluska elnevezs is, ami nem ms, mint a galuska kifejezs elszlovkosodott vltozata.
183. Tojsos galuska

ssnk fel 4 nagyobb tojst, adjunk hozz 4 evkanl tolajat, negyed mokkskanl st, s verjk habosra. Utna 40 dg lisztb l kszlt, s a fentiek szerint 2 evkanl olajra kiszedett galuskt lngterel felett melegtsnk fel, s ntsk r a felvert tojst. Teljes lngon fakanllal addig kevergessk, amg a tojs megszilrdul. Melegen, fejes saltval, paradicsomsaltval vagy kovszos uborkval tlaljuk. Ha msnapra is hagyunk bel le, jl sssk t, mert a flig nyers tojs hamar megromlik. Csak htszekrnyben trolhat. Sokan gy ksztik a tojsos galuskt, hogy a 4 evkanl olajat az ednyben felforrstjk, erre ntik r a sval felvert tojst, s ezt kveten keverik bele az elz leg forr zsiradkra kiszedett galuskt. gy kevsb ragad ssze, s apr tojsdarabok keletkeznek benne, ami finomabb s gusztusosabb teszi ezt az telt. Az nyencek kevs reszelt sajtot szrnak a tetejre. A tojsos galusknak van egy dstott vltozata is. Ennl 10 dg prhagymt vgjunk aprra, s 6 evkanl tolajon dinszteljk meg. Erre szedjk r a Vegets vzben kifztt galuskt. A rntend tojst a sn kvl egy csipet rlt borssal s 0,5 dl tejfllel verjk fel. A tetejt reszelt sajttal meghintve, melegen tlaljuk.
174/863
184. Juhtrs galuska

Elszr fzznk ki egy adag galuskt a Galuskaksztsnl lertak szerint. Utna 20 dg juhtrt morzsoljunk szt, s hintsk r az el melegtett tnyrokra kiporcizott galuskkra. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljunk a tetejre 1 dl elzleg simra kevert s felmelegtett tejflt. Az nyencek egy kis csokor aprra vgott kaprot kevernek a zsiradkba, mieltt rrakjk a leszrt galuskt. Mg finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dg vajat hasznlunk erre a clra. Egy msik elksztsi md szerint a juhtrbl 5 dekagrammot beledolgoznak a tsztba, majd a kiftt galuskt kivajazott tzll tlba rakjk. A maradk juhtrt rmorzsolva, s tejfllel meglocsolva, el melegtett stbe teszik, majd kzepes tzn (210 C-on) tforrstjk. A felvidken nem stik a juhtrval dstott galuskt, hanem kifzs utn melegen tlaljk, s tejsznnel laztott juhtrval locsoljk meg a tetejt. Msutt burgonys tsztbl ksztik a galuskt. Ennek elksztsi mdja a Szilvs gombcnl tallhat. A juhtrs galusknak ezt a fajtjt szlovk eredete alapjn Sztrapacsknak is nevezik. A sztrapacskt a szlovkok brindzbl (erjesztett juhtrbl) ksztik, mert gy intenzvebb z. Htszekrnyben troljuk. Aki nem kedveli a juhtr csps zt, elksztheti ezt az telt tehntrval is. Mivel a tehntr meglehetsen semleges z, pirtott hagymval szoktk dstani. A Trs-hagyms galuska tetejre hsos szalonnaszeleteket is tesznek, amit mi most szjatepertvel helyettestsnk. Elszr sssnk fl adag Szjatepertt az elz este beztatott szjakockbl. (Ha a szjakockk nem egyformk, a nagyobb darabokat vlasszuk kett.) Utna vgjunk vkony szeletekre 1 kzepes mret vrshagymt, majd szeleteljnk fel 1 szl prhagymt is. Egy nagyobb mret lbasban, 3 evkanl olajon, llandan kevergetve pirtsuk a vrshagymt aranysrgra, majd szrjuk r a prhagymt, s fed alatt, nhnyszor megkeverve proljuk pr percig, amg vegess vlik. Vegyk le a tzrl, majd fzznk ki egy adag galuskt a Galuskaksztsnl lertak szerint azzal a klnbsggel, hogy most vz helyett tejet hasznljunk hozz. Amg a galuska puhul, villval trjnk t 40 dg tehntrt, keverjnk bele 4 dl tejflt, egy kis csom aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat). A leszrt s hideg vzzel lebltett galuskt rakjuk a hagymkra, adjuk hozz a szjatepertt, a trs ppet, s jl keverjk ssze. Tltsk az egszet egy elzleg kiolajozott kisebb mret zomncozott tepsibe, s egyenletesen elosztva szrjunk a tetejre 10 dg reszelt trappista vagy edmi sajtot. Az elmelegtett stbe helyezve, kzepes tzn sssk kb. fl rig, amg teteje aranysrgra pirul. Melegen tlaljuk. Msnap grillstben felmelegthetjk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend.
185. Kposzts sztrapacska

Elszr kb. 1 cm szles szeletekre vgva aprtsunk fel 0,5 kg savany kposztt, majd metljnk kis kockkra egy nagy fej vrshagymt. (Eltte nyomkodjuk ki a kposzta levt. Nem lesz annyira savany a kposzta, ha nejlonzacskba rakva tmossuk.) Adjunk a feldarabolt savany kposzthoz negyed mokkskanl rlt borsot, egy csipet barna cukrot, s 0,5 dl tolajon, lngterel felett, lnk tzn, gyakran megkeverve pirtsuk meg. (Most nem prolt kposztra van szksg.) Amikor sznesedni kezd adjuk hozz az aprra vgott vrshagymt, s pirtsuk vilgosbarnra, majd tegyk flre. Mossunk meg 80 dg lisztes burgonyt, s meghmozva kposztareszeln reszeljk le. Adjunk hozz 40 dg lisztet, 2 tojs srgjt, 1 ppozott mokkskanl st, 1,7 dl vizet, s keverjnk bel le sr tsztt. A Galuskaksztsnl lert mdon kvskanlnyi darabokban szaggassuk lobog forr vzbe. (Az olajat s a st ne felejtsk ki bel le.) Kb. 20 perc mlva szrjk le a puhra ftt galuskt, s hideg vzzel lebltve tegyk flre. Kenjnk ki olajjal egy kisebb mret zomncozott tepsit, s tertsk az aljra a lecspgtetett galuskk felt. Egyenletesen elosztva rakjuk r a pirtott savany kposztt, majd bortsuk be a maradk galuskval. Kenjnk szt a tetejn 2 dl simra kevert tejflt, s el melegtette stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) pirtsuk kb. fl rig, hogy jl tsljn. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk.
175/863
Nem mindennapi klnlegessg a Papriks galuska. 4 nagyobb mret paradicsompaprikt vagy kpia paprikt sssnk meg a Padlizsnkrmes szendvicsnl lert mdon. Hmozs utn turmixoljuk ssze 2 dl tejsznnel. (Ne turmixoljuk sokig, mert a tejsznb l kikpldik a vaj, s szemcss lesz a szsz.) Egy kis fej vrshagymt vgjunk finomra, s tegyk hll bevonattal elltott serpeny be. Mossunk meg 3-4 szl kakukkfvet, csipkedjk le a levelt, metljk finomra, rakjuk a hagymhoz, s 2 dg vajon pr percig dinszteljk. Utna ntsk r a papriks tejsznt, adjunk hozz fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s forraljuk fel. Fzznk egy adag galuskt a Galuskaksztsnl lert mdon. (A fzvzbe tegynk 1 kvskanl Vegett s 1 evkanl tolajat.) blts utn rakjuk a mrtsra, s melegtsk fel. Vgl keverjnk bele 10 dg apr kockkra vgott kecskesajtot (feta sajt). Melegen, egytltelknt tlaljuk. Zldsgsaltval fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. (Az eredeti recept galuska helyett gnocchit, vagyis burgonyval dstott galuskt r el. Ennek fzsi mdja is a Galuskaksztsnl tallhat. Ha egyforma mret gnoccit szeretnnk kszteni, hasznljunk hozz galuskaszaggatt.
186. St tks galuska

30 dg kimagozott, meghmozott s apr kockkra vgott sttkt fzznk puhra 1 evkanlnyi Vegetval zestett vzben. Kiss megnyomkodva alaposan csepegtessk le, s villval zzzuk ppp. (A leszrt levet ne ntsk ki, hanem engedjk fel vzzel, majd ebben fzzk ki a galuskt.) Ehhez az ttrt sttkt jl dolgozzuk ssze 2 felvert tojssal, 2 evkanl tejfllel s 30 dg rtesliszttel. 15 percig pihentessk, majd a Galuskaksztsnl lert mdon szaggassuk s fzzk ki. (Most a fzsi id hosszabb lesz, s ne felejtsk el a leszrt levet a forr vzhez adni.) Amg a galuska f reszeljnk le 8 dg parmezn sajtot, majd tegynk egy nagyobb fmtlba 5 dg vajat, nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt, s lngterel felett dinszteljk pr percig. Vgl forgassuk bele a leszrt galuskt. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt arnyosan elosztva szrjuk r a reszelt sajtot. Frissen fogyasszuk, mert msnap felmelegtve mr nem olyan finom. Amennyiben szksges htszekrnyben troljuk. A kiftt tsztk klnll csoportjt alkotjk a burgonyval kevert tsztk. Ebbl a knny, omls tsztbl kszl a sokak ltal kedvelt cseh eredet gombc, amelynek szilvval tlttt vltozatt idkzben a magyar s a nmet nyelvterleten l hziasszonyok is szinte mr a tkletessgig csiszoltk.
187. Szilvs gombc

Elzleg 10 dg zsemlemorzsra szrjunk egy csipet finomra rlt st, s 2 dg vajban, lngterel felett, llandan kevergetve pirtsuk aranysrgra. (Utna is kevergessk egy ideig, mert a tzhely elzrsa utn pirul mg, s knnyen megg.) Miutn lehlt, tegyk egy nagyobb gyrtlba, keverjnk hozz 10 dg szlcukrot, fl mokkskanl rlt fahjat s rakjuk flre. Ezt kveten 80 dg lisztes burgonyt fzznk meg, hzzuk le a hjt, s mg melegen trjk t. Dolgozzuk ssze 1 tojssal, 3 dg szobah mrsklet vajjal s fl mokkskanl sval. Hagyjuk teljesen lehlni, majd adjunk a simra kevert pphez 18 dg lisztet, s alaposan gyrjuk ssze. Eltte azonban tegyk fel a fzvizet a tzre. Kora sszel a kevsb lisztes burgonyhoz 1-2 dekagrammal tbb lisztet adjunk, hogy ne legyen ragacsos a tszta. Nyron tavalyi burgonyt hasznljunk, mert az j krumplinak nagyon alacsony a kemnyttartalma, gy tsztagyrsra alkalmatlan. A burgonya kemnyttartalma ugyanis trols sorn fokozatosan nvekedik, s ezltal egyre lisztesebb vlik. Nyron mg a lisztes fajtj jkrumpli is tmr, gy ne is ksrletezznk vele. A hazai fajtk kzl a bord hj ciklmen- s a kisvrdai rzsaburgonya a legalkalmasabb gombcksztsre. Ezek a fajtk azonban nehezen szerezhetk be, ezrt a piacon a srga hs, liszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
176/863
tes fajtkat keressk. Kzlk legjobb z az Impala s az Adria. Egybknt rgen szinte kizrlag ellaburgonyt hasznltak a magyar hziasszonyok erre a clra. Ez a srga hs, lisztes krumpli azonban nem elgg rezisztens a klnfle krtevkkel szemben, ezrt mr csak a kiskerttulajdonosok termelik, sajt felhasznlsra. A ciklmenburgonyt vastagon kell meghmozni, mert a hj alatti elsznezdtt rteg kiss kesernys. Kzepesen tmr desir, vagy hagyomnyos rzsaburgonya alkalmazsa esetn 25 dg lisztet adjunk hozz. Arra azonban szmtsunk, hogy ez a gombc a tbb liszt miatt nem lesz olyan knny s omls. A gyenge, de nem lgy tsztt belisztezett deszkn, pihentets nlkl nyjtsuk ki 36 36 cm mretre, majd vgjuk fel 9 centimteres ngyzetekre. (Apr szilvk esetn 40 32 cm mretre nyjtsuk, s 8 centimteres ngyzetekre vgjuk.) Csepegtessnk le kb. 0,5 kg elz leg megmosott rett, egszsges szilvt. Rakjunk a kiszabdalt tsztk kzepre fl mokkskanl ikrs mzet, helyezznk r egy-egy szobah mrsklet szilvt, majd a ngyzetek sarkait felemelve nyomkodjuk ssze ket. Vgl kt keznk kztt gmblytve formljunk bel lk gombcokat, s b, forr vzbe rakva fzzk ki. Minl kevesebb lisztet hasznlunk a kinyjtsnl, annl jobban sszeragad a tszta, s annl kisebb a veszlye annak, hogy a gombc sztdl. Arra azonban gyeljnk, hogy elegend mennyisg liszt legyen sztszrva a deszkn, klnben leragad. Ha ez bekvetkezne egy vkony pengj kssel nyljunk alja, s vlasszuk el a tbltl. (A profi szakcsok 10 cm tmrj tmzsi rudat formznak a tsztbl, amit les kssel 0,5-1 cm vastag szeletekre vgnak, s ezekre a korongokra rakjk a szilvt. gy knnyebb gombcc nyomkodni.) Gyorsabb tehetjk a mz adagolst, ha a kanalat elz leg tolajba mrtjuk. A gombcokat egyszerre, egy nagyobb fazkban, fed alatt fzzk ki. A fazk akkora legyen, hogy az aljn knyelmesen elfrjenek, s annyi vz legyen benne, hogy bven ellepje a gombcokat. Kb. 15 percig fzzk, amg feljnnek a vz felsznre, s teljesen tfnek. Errl gy gyzdhetnk meg a legbiztosabban, hogy az egyikrl levgunk egy darabot, s megkstoljuk. Amikor kezdenek felemelkedni, fakanllal vatosan keverjk t a fazk aljt, htha valamelyik leragadt. Tl sokig ne fzzk, mert akkor elzik s sztdl. A puhra ftt gombcokat tsztaszrvel szedjk ki, egy pillanatra mrtsuk hideg vzzel tlttt ednybe, majd jl csepegtessk le, s tegyk ki egy tnyrra. Nhny msodpercig szikkasszuk, majd kisebb adagokban helyezzk a pirtott morzsra. A morzsba forgats legclszerbb mdja, hogy a tlat ide-oda rzogatva hagyjuk, hogy a gombcok magukra vegyk a szksges mennyisget. A maradk morzst szrjuk a tetejre, s melegen, nll telknt fogyasszuk. Csak a frissen tlalt szilvs gombcnak van igazn j ze. Ha valamilyen oknl fogva rknyszerlnk, hogy msnap fogyasszuk, akkor csak mikrohullm stben lehet tkletesen tmelegteni. Ebben nem g meg a zsemlemorzsa a klsejn, amg a belseje is felmelegszik. A mikrohullmok ugyanis a gombc belsejt forrstjk fel el szr, gy a szilva nem marad benne hideg. Htszekrnyben troljuk. Klnlegesebb tehetjk a szilvs gombcot, ha nem pirtott morzsba forgatjuk, hanem mkkal vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg rlt mkot keverjnk ssze vanliarddal titatott 10 dg szlcukorral, s egyenletesen szrjuk r a fakanllal tforgatott gombcokra. Aki nem szereti a mkot, hasznlhat helyette darlt dit is. A szilvs gombc ze dnt mrtkben a felhasznlt szilva fajtjtl fgg. Legfinomabb gombc a Szilvadzsemhez ajnlott, kiss savanyks z fajtbl kszthet. Mivel ez a nyr vgn r szilva ltalban nem magvavl, a magjval egytt fzzk a gombcba. Nlunk ezt a fajtt szmos vidken dobz szilvaknt ismerik. Ez a vrsessrga hs durnci fajta mr a kzpkorban ismert volt, s rgen kknyszilvnak neveztk. Nem az shonos fajta, hanem annak egy termszetes ton kivlasztdott vltozata. Nagyobb szem, s nem annyira savany, mint az eredeti kknyszilva. Fja sem cserjs, hanem egytrzs, valdi fa. ze s llaga nagyon hasonlt a panyolai, illetve penyigei nemtudom szilvhoz. A magvavl szilva (Prunus domestica) az jkori hibridizlsok eredmnye. Az shonos kknyszilva (Prunus insititia) s a cseresznyeszilva (Prunus cerasifera) keresztezdsb l szrmazik. Egybknt az erdkben, mezkn fellelhet vadszilva sem magvavl, de j z. Azrt nem termesztik, mert apr szem, s keveset terem. Tlen gyorsfagyasztott vagy beftt szilvbl is kszthetnk gombcot. A kemny hs, magvavl szilvk nehezebben fnek t, ezrt ezeket kimagozva helyezzk a tsztba, az ikrs mzet pedig a mag helyre tegyk. A magvavl szilvk kzl nlunk a legismertebb s legkedveltebb fajta
177/863
az sszel r besztercei szilva. A fenti adag tsztbl min. 16 db gombc lesz. Ha ezt a mennyisget kevsnek talljuk, sodorjuk vkonyabbra a tsztt. gy mg knnyebb s zletesebb lesz a gombc, de nagyobb figyelmet ignyel a formlsa. Egybknt a legkevsb fojts gombc 4 mm vastag tsztbl kszthet. Ebben az esetben azonban szlcukorral kell a szilvt zesteni, mert a vkony tszta a mztl kifakad. Tlen sem kell nlklznnk kedvenc szilvnkat, ha a Reszelt alma tartstsnl lert mdon nedvesgzben dunsztoljuk. Egy 7 deciliteres szabvnyos befttesvegbe ppen egy adag gombchoz szksges nagymret szilva fr el. Lezrs eltt az veget tltsk tele hideg vzzel, s adjunk hozz 1 evkanl mzet. Tartstsra ne vegynk tl rett szilvt, mivel a hkezels sorn nagyon felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvbl ksztnk gombcot, akkor ne fagyottan rakjuk a tsztba, hanem elz este a htszekrny norml htterbe rakva hagyjuk felengedni, majd msnap reggel vegyk ki, mert csak a szobah mrsklet szilvt lehet tfzni. A vltozatossg kedvrt a gombcokat megtlthetjk flbevgott srgabarackkal, 3-4 szem kimagozott meggyel, vagy kemny gymlcszzel (pl. almalekvrral) is. Ha tltelkknt lekvrt hasznlunk, akkor rdemesebb a tsztt egy nagymret derelyekszt clszerszmmal formzni, mert gy kisebb a sztdls veszlye. Egybknt a szilvs gombc burgonys tsztjbl finom levesbettet is kszthetnk. Egy-kt gombcnyi tsztt vgjunk apr kockkra, s vajon pirtsuk aranysrgra.
188. Nudli
A fenti tsztbl minden vltoztats nlkl kszthetnk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra nyjtsuk, majd vgjuk fel kb. 1 cm szles cskokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkn sodorjuk henger alakra, majd daraboljuk kb. 4 cm hossz rudacskkra, s lobog forr vzben egyszerre fzzk ki. A nudlinak feleannyi id is elegend, mint a gombcnak. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mivel hamar elzik, s ragacsoss vlik. Ms tsztkhoz hasonlan akkor is ragacsos lesz, ha kevs vzben fzzk ki. A minimlis mennyisg itt is 4 liter. Gyorsan formzzuk, mert a kilgyul tszta nagyon ragad. Az apr tsztt legegyszerbben tsztaszr kanlba gyjtve tehetjk vzbe. Az sszetapads elkerlse rdekben a kiszedett nudlit meleg foly vzzel bltsk t, s egy tnyrra kirakva nhny msodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsba, mkba vagy darlt diba forgatva fogyasszuk. Ha a tojsfehrjt habb verve adjuk hozz, lazbb lesz a nudli. Ennek elnye msnap fogyasztva rzkelhet leginkbb, mert nem lesz rgs. Van, aki vz helyett tejjel kszti, gy nem lesz olyan nyls. Ezeknl a vltozatoknl nagyon fontos, hogy lobog forr vzbe kerljn a tszta, klnben sztf. A kiszedsnl s az bltsnl is vatosan jrjunk el, mert ez a fajta nudli knnyen trik, zzdik. Ha gyakran ksztnk burgonyasodralkot, rdemes beszerezni a Bernthfle clkszlket. Ennek tartlyba ugyanis kt rszletben be lehet tlteni a teljes mennyisg tsztt, amely nhny csavar mozdulattal pillanatok alatt a forr vzbe szaggathat. Mivel a kiprselshez lgyabb tsztra van szksg, most ne vrjuk meg, amg a burgonya teljesen lehl. Mellesleg ebb l a tsztbl kszl az olasz gnocchi is. A klnbsg csupn az, hogy a tsztt vastagabbra sodorjk, s rvidebbre vgjk. (Nagyjbl kocka alakra.) Utna a villa fokval az egyik oldalt megmintzzk. Kifzs utn ugyangy hasznljk, fogyasztjk, mint mi a galuskt.
189. Hortobgyi szjs gombc

Elszr sssnk egy adag tejfls hsptl szjatltelket a Szjs pirognl feltntetett mdon. Utna ksztsnk egy egsz adag Fokhagyms szszt. Vgl gyrjunk egy adag burgonys tsztt a Szilvs gombcnl lertak szerint, majd arnyosan elosztva rakjuk a szjs tltelket a kiszabdalt tsztk kzepre. A tovbbiakban a szilvs gombchoz hasonlan jrjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsba. A kiftt gombcokat a Fokhagyms szsszal lentve, melegen tlaljuk. Aki nem kedveli a fokhagyma zt, Hagymamrtssal vagy Mrvnysajtntettel fogyassza, de Vadas gombval tlalva is zletes. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szszszal, illetve Sajtos dipsttommal fogyasszk. Htszekrnyben troljuk. Msnap nem felttlenl
178/863
szksges felmelegteni, mert hidegen is finom. Tlals eltt 1-2 rval vegyk ki, s hagyjuk szobah mrskletre felengedni. El nye ennek a fogyasztsi mdnak, hogy nem kell szmolnunk jelents zvesztesggel, ami a teljesen megpirtott szjatepertbl ksztett tltelkek jramelegtsekor lp fel. Mellkesen megjegyezve a flig megsttt szjatepertbl kszlt hsptl massza is veszt az zb l felmelegtskor, de ennek a fajta tltelknek a zamata az rlels sorn intenzvebb lesz, ami ellenslyozza az zcskkenst. A teljesen megpirtott szjatepertbl kszlt tltelk ze viszont frissen a legintenzvebb, a trols mr nem nveli tovbb a zamatanyagokat.
190. Trgombc
Villval trjnk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 3 tojssal, fl mokkskanl sval s 10 dg bzadarval. Ha a tr nagyon lgy, 2 dekagrammal tbb bzadart tegynk bele. Egy citrom reszelt hjval mg klnlegesebb tehetjk az zt. Eltte azonban a citromot meleg vzben alaposan mossuk meg. Az tlagosnl jval nagyobb mret tojsokbl csak 2 darabot hasznljunk, mert a tl hg massza formzhatatlann vlik, a bzadara mennyisgnek nvelsvel pedig fojts lesz a trgombc. Mivel itt fokozott jelentsge van a tojsok mretnek, ezrt gyeljnk arra is, hogyha nyron csak jrcetojshoz tudunk hozzjutni, ebbl 4 darabot kell hasznlni. Az alaposan kidolgozott galuskakemnysg masszt hagyjuk llni nhny rig, hogy a bzadara megdagadjon, majd vizes kzzel formljunk bel le dinyi mret gombcokat. Helyezzk ket megvizezett tnyrra, majd egy nagyobb fazkban, b, forr vzbe rakva fzzk kb. 10 percig, amg a gombcok felemelkednek, s teljesen tfnek. Mivel a trgombcot tovbb kell fzni, mint a gyrt tsztt, a biztonsg kedvrt vgjunk kett egyet, s kstoljuk meg. Ha bell is kellkppen tftt, tsztaszrvel szedjk ki, jl csepegtessk le, s kisebb adagokban helyezzk pirtott zsemlemorzsra. A zsemlemorzsa pirtst, s a gombcok beleforgatst a Szilvs gombcnl lert mdon vgezzk. A leszrt gombcokat itt is clszer el bb egy tnyrra kiszedni, s nhny msodpercig szikkadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem zik el. Aki ssan szereti a trgombcot, a pirtshoz 16 dg zsemlemorzst hasznljon, s fl mokkskanl sval zestse. Melegen, nll telknt tlaljuk. Mg finomabb tehetjk ezt a klnleges telt, ha kzvetlenl fogyaszts eltt simra kevert meleg tejflt csurgatunk r. A trgombc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szksg esetn htszekrnyben troljuk, az jramelegtst pedig a Szilvs gombcnl ajnlott mdon vgezzk. A fenti adag masszbl kb. 35 db di mret gombc formzhat. Sokan a trgombcot is megtltik gymlccsel. Kzlk legfinomabb a srgabarackos trgombc.
191. Srgabarackos tr tr gombc

25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) 10 dg lgy vajat keverjnk simra 2 kzepes mret tojssal, fl citrom reszelt hjval s egy csipet sval. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Tegyk hozz az ttrt trt, majd aprnknt dolgozzunk bele 18 dg tszitlt rteslisztet, s gyrjuk, amg egy csomba sszell. Letakarva, szobahmrskleten fl rig pihentessk. Kzben mossunk meg 16 db apr szem, rett srgabarackot. Kettvlasztva tvoltsuk el a magjt, tegynk a helyre fl mokkskanl ikrs mzet, s zrjuk ismt ssze. Vgl a fentiek szerint vizes kzzel szaggassunk ki a tsztbl pingponglabda mret darabokat, a tenyernkben laptsuk szt, s tltsk meg a mzzel destett barackokkal. Gombcc formlva fzzk ki az idkzben felforrt vzben, s hempergessk zestett zsemlemorzsba. Tlen hasznlhatunk hozz srgabarackbefttet is. Ezt mr nem kell desteni. Ha a kompt nagymret gymlcsb l kszlt, fl barack is elg bele. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 16 db tlttt trgombc kszthet.
179/863
192. Striai metlt

Elszr vajjal kenjnk ki s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit, majd burgonyatrn vagy egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln passzrozzunk t 0,5 kg tehntrt. Adjunk hozz 2 tojssrgjt, 2 dg (1 evkanl) porcukrot, negyed mokkskanl st, 12 dg lisztet s gyrjuk ssze. Tl sokig ne dagasszuk, mert kilgyul. Ha nedves volt a tr s nagyon ragad a tszta, akkor tegynk hozz mg egy kis lisztet. Az tlagosnl szrazabb tr esetn kevs tejfllel lgythatjuk. Az nyencek finomliszt helyett 16 dg rteslisztb l ksztik a striai metlt tsztjt, s kevs tejflt is dolgoznak bele. gy mg finomabb lesz. Vkony fal ednyben rakjunk a tzhelyre min. 4 liter vizet, majd a gyorsan sszedolgozott tsztt alaposan belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk ki kb. 0,5 cm vastagra. Ezutn vgjuk 3-4 cm szles cskokra, s daraboljuk kb. 0,5 cm szles szeletekre. Amikor a vz lobogva forr, keverjnk bele 1 evkanl tolajat, s fzzk ki a vastagra metlt tsztt. Az apr tsztt legegyszerbben szrkanlba gyjtve tehetjk a vzbe. Miutn elkezd feljnni a vz felsznre vatosan keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny aljra. Max. 10 percig fzzk, amg teljes keresztmetszetben megpuhul. Errl gy gyzdhetnk meg a legbiztosabban, hogy kettvgunk egyet, s megkstoljuk. Ha bell is tftt, tsztaszr kanllal szedjk ki, meleg vzzel telt ednybe mertve bltsk t, jl csepegtessk le, s rakjuk 4 dg olvasztott vajra. Kiss rzzuk meg, hogy sztterljn, majd hagyjuk szikkadni. Ezalatt 5 dg szobah mrsklet vajat keverjnk habosra 8 dg sz lcukorral, 1 dg vanillincukorral, 2 tojssrgjval s egy citrom reszelt hjval, majd dolgozzunk bele 2 dl tejflt, valamint 5 dg megmosott mazsolt. A visszamaradt 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s finoman forgassuk bele a ppbe. Vgl a kiftt tsztt vatosan keverjk az des masszhoz, s az egszet egyenletesen tertsk szt a kikent tepsiben. El melegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. 50 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Melegen tlaljuk. Desszertknt fogyasztva 6 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Msnap kockra vgva grillstben melegthetjk fel a legegyszerbben. A striai metlthez hasonlan kszl a Pozsonyi kocka. Elszr vajjal kenjnk ki s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit, majd gyrjunk egy adag kockatsztt a Ftt tszta ksztsnl lert mdon. Mieltt feldarabolnnk, egy vkony fal ednyben rakjunk a tzhelyre min. 4 liter vizet. Amikor lobogva forr, keverjnk bele 1 evkanl tolajat, s szrkanlba gyjtve rakjuk bele a tsztt. Miutn elkezd feljnni a vz felsznre, vatosan keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny aljra. Amikor megpuhult, tsztaszr kanllal szedjk ki, meleg vzzel bltsk t, jl csepegtessk le, s rakjuk 4 dg olvasztott vajra. Kiss rzzuk meg, hogy sztterljn, majd hagyjuk szikkadni. Amg a tszta f, darljunk le 10 dg mkot, keverjk ssze 7 dg szlcukorral, s tegyk flre. 5 dg szobah mrsklet vajat keverjnk habosra 6 dg szlcukorral, 1 dg vanillincukorral, 2 tojssrgjval s egy citrom reszelt hjval, majd dolgozzunk bele 2 dl tejflt, valamint 5 dg megmosott mazsolt. A visszamaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s forgassuk bele a ppbe. A kiftt tsztt vatosan keverjk az des masszhoz, egyharmadt tertsk szt a tepsi aljn, s egyenletesen elosztva szrjuk r a cukros mkot. Rakjuk r a tszta kvetkez harmadt, s kenjnk r 15 dg baracklekvrt. Vgl tegyk r a maradk tsztt, s el melegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. hromnegyed rig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Melegen tlaljuk. Desszertknt fogyasztva 6 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Msnap kockra vgva grillstben melegthetjk fel a legegyszerbben. A kiftt tsztbl kszlt stemnyek kzl igen kedvelt mg a vargables. Kt fajtja is van: a vastag linzertsztbl ksztett alfldi, s a rtestsztval blelt erdlyi. Lssuk most a klfldi turistk ltal leginkbb keresett Marosvsrhelyr l szrmaz vltozatt.
180/863
193. Vargables
Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd egy vkony fal ednyben tegynk a tzre kb. 2 liter vizet. Adjunk hozz 1 evkanl tolajat, 1 mokkskanl st, s fed alatt forraljuk fel. Kzben hajtogassunk szt egy csomag 4 lapos rteslapot. Ollval vgjuk kett, majd az egyik felt megkenve helyezzk egy kisebb mret zomncozott tepsi aljba. (Olvasszunk fel 4 dg vajat, kenjk ki a tepsi aljt, s fektessk bele a rteslapokat gy, hogy a kzket is locsoljuk meg vajjal. Ha a tepsi mrete nagyobb, vgjuk a rteslapokat arnyosan nagyobbra, a lees szleket pedig illesszk be a teljes mret lapok kz. Termszetesen ezeket az egyms mell helyezett tsztacskokat is meg kell locsolni vajjal.) Amikor a vz lobogva forr, rakjunk bele 15 dg crnametltet. Amg a tszta f, villval trjnk t 25 dg szraz trt, s egy nagyobb tlban dolgozzunk bele 3 tojssrgjt, 1 dl tejflt, 4 dg olvasztott vajat, 5 dg megmosott mazsolt, 1 citrom reszelt hjt, 12 dg szlcukrot s 1 dg vanillincukrot. A puhra ftt tsztt tsztaszr kanllal szrjk le, hideg vzzel bltsk le, majd jl lecsepegtetve helyezzk 1 dg olvasztott vajra. Keverjk t, s tegyk meleg helyre. A visszamaradt 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk kemny habb, s finoman forgassuk bele a masszba. Vgl vatosan keverjk bele a kiftt tsztt, hogy ne trjn ssze, s az egszet egyenletesen tertsk szt a vajjal megkent rteslapokon. Az elzek szerint helyezzk a tetejre a rteslapok msik felt. A tetejt is kenjk meg vajjal, majd el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg aranysrgra pirul. Metljk le a szleit, s nagyobb kockkra vgva melegen tlaljuk. A tepsib l kiemelve hintsk meg a tetejt vanillincukorral titatott szlcukorral. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben frissthetjk fel a legegyszerbben. (Egy ftbettes grillstben el bb az aljt kezdjk el pirtani, s utna a tetejt.) Ha a crnametltet magunk kvnjuk kszteni, 1 tojshoz adjunk annyi lisztet, amennyit felvesz. (Kidolgozsi mdjt lsd a Ftt tszta ksztsnl.) Ha zletben vsroljuk, a 8 tojsos vltozatot vlasszuk, hogy a kiftt tszta rugalmas legyen, minl kevsb zzon el, tapadjon egymshoz. A magyar gyomornak olyan a mkos guba, mint az angoloknak a puding. Kis hjn ezen mlt a tagsgunk az Eurpai Uniban. Amikor elterjedt, hogy az Uni meg fogja tiltani a mktermesztst, s nem ehetnk tbb mkos gubt, sokan gy dntttek, hogy Nem-mel voksolnak az gydnt npszavazson. Szerencsre mg idben kiderlt, hogy az egsz csak vaklrma, az unis rendelkezsek nem tiltjk az tkezsi mk termesztst. Elksztse szinte gyerekjtk. Nem vletlen, hogy a tini lnyok gyakran ezzel kezdik konyhai plyafutsukat, ezt vlasztjk letk els nllan elksztett telnek. A guba nv nem terjedt el a vilgban. Ennek oka, hogy ez egy rgi magyar kifejezs, melynek jelentst mr sok magyar sem ismeri. Ezrt krlrva emlegetik. Angol nyelven pl. gy: Milk-soaked roll with poppy seed only freshly good. A mkos guba neve egybknt onnan ered, hogy eredetileg gubbl (henger alakra sodort, s tepsiben megsttt kenyrtsztbl) kszlt. Ma mr azonban szinte mindenki stlan stanglibl (egyenes kiflib l) vagy ha ez sincs, kiflib l kszti.
194. Mkos guba

Elzleg vajazzunk ki egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit, majd darljunk finomra 15 dg mkot, s keverjk bele 1 citrom reszelt hjt. Utna vgjunk kb. 1 cm vastag karikkra 6 db friss kiflit. (Norml mret, 5 dekagrammos stlan kiflit hasznljunk.) Forraljunk fel 0,5 liter friss tejet, vegyk le a tzrl, s oldjunk fel benne 4 dg olvasztott vajat, 12 dg mzet s 1 dg vanillincukrot. Mrtogassuk bele a kiflikarikkat, s egyms mell helyezve alaktsunk ki bel lk egy rteget a tepsi aljban. (Dobjunk bele egy mark kiflikarikt, almertve hagyjuk kiss zni, majd szedegessk ki. Az egszre nem szabad rnteni a tejet, mert akkor egy rsze sokat szv fel s sztmllik, a tbbi pedig kemny marad.) Egyenletesen elosztva szrjuk r a mk egynegyedt, s rakjunk r mg egy sor ztatott kiflit. Ezt hintsk meg a mk msodik negyedvel, majd folytassuk a
181/863
rtegezst. Vgl tegyk r a negyedik rteg kiflit s a maradk mkot. A visszamaradt tejet csurgassuk a szls sorokra. Hagyjuk fl rig zni, majd el melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig, amg a teteje sznesedni kezd. A mkos guba csak frissen j, ezrt nem clszer elz nap elkszteni. Ha marad bel le, htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben lehet a legknnyebben felfrissteni. Sokan nem stik meg. gy azonban zott kenyr ze lesz. Ugyangy kszl a Trs guba. Villval trjnk t 25 dg trt, s rtegezzk az ztatott kifli kz. Most csak 10 dg mzet adjunk hozz. Aki ssan szereti a trs tsztt, nem tudja elviselni az des trs gubt sem. Ez esetben a tejet ne mzzel s vanillincukorral, hanem fl mokkskanl sval zestsk. A tros gubt 15 percig kell stni. Meleg tejfllel meglocsolva tlaljuk. Egybknt rgen nem megmaradt, szikkadt kiflib l, hanem frissen sttt s darabokra szaggatott kelt tsztbl ksztettk a gubt. A kovsszal kelesztett tsztt kb. 0,5 cm vastagra nyjtottk, majd egy kisebb mret pogcsakiszrval flhold alak galuskkra szaggattk, s olajjal megkent nagymret tepsiben hzagosan egyms mell raktk. (A mveletet soronknt vgeztk, mikzben a kiszrt 2 centimterrel el bbre helyeztk. gy gyorsan haladtak, s nem voltak lees tsztadarabok.) Mindkt oldalt ropogsra stve hasznltk fel. Ennek ze ssze sem hasonlthat a rohan vilgunk ltal kitallt vltozattal. Persze mr rgebben is voltak, akik gyorstani akartk a folyamatot, ezrt nem stttk el az alapanyagot, hanem a nyers tsztadarabok kz szrtk a cukrozott mkot, s egy menetben stttk kszre a gubt. A galuskk egymshoz ragadst oly mdon kerltk el, hogy az egyes tsztartegeket olvasztott vajjal meglocsoltk. gy is finom, de ez nem guba, hanem aranygaluska, di helyett mkkal zestve. Ehhez a vltozathoz nem vanlis sodt, hanem mlnantetet kell tlalni. Igazn jz mkos gubt csak friss vajas kiflib l lehet kszteni. Tejjel dagasztott tsztj vajas kifli azonban ma mr alig kaphat, s mostanban oly kevs vajat tesznek bele a pkek, hogy nem sokban klnbzik a vizes kiflit l. Vajas kiflit, illetve mkos guba alapanyagot azonban mi is sthetnk otthon, radsul jval olcsbban, mint a bolti: Egy pohrban keverjnk ssze 0,8 dl langyos tejet 1 mokkskanl barna cukorral, morzsoljunk r 1 dg lesztt, s tegyk meleg helyre. Egy kisebb tlban verjnk habosra 1 tojst, adjunk hozz 20 dg lisztet, egy csipet st, a felfutott lesztt, s jl dagasszuk ssze. Ezutn aprnknt adagolva alaposan dolgozzunk bele 3 dg olvasztott vajat, majd a ruganyos tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen kelesszk 1 rn keresztl. Ezt kveten kmletesen gyrjuk ssze, s osszuk hrom egyenl rszre. A cipkbl belisztezett deszkn sodorjunk kb. 26 cm hossz rudakat, s fektessk egy elz leg kivajazott, kisebb mret zomncozott tepsibe. Konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk mg fl rig, majd kmletesen kenjk meg a tetejt langyos vzzel. El melegtett stbe helyezve, kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig, majd mrskelt tzn (180 C-on) mg kb. negyedrig, amg a teteje zsemlesznre pirul. A tepsib l kivve hagyjuk teljesen lehlni, majd a hrom bot alak kiflit vgjuk 1 cm vastag szeletekre, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Mivel most nagyobb szeleteket kapunk, a tltst csak hrom rtegben vgezzk. A burgonys tsztt nemcsak vzben lehet kifzni. Ez a klnleges tszta zsiradkban megstve, illetve kirntva is igen finom.
195. Burgonys lngos

Elzleg egy mly gyrtlban dolgozzunk ssze 15 dg lisztet 1,1 dl langyos tejjel s 1,5 dg elmorzsolt lesztvel, majd letakarva tegyk meleg helyre. Kb. hromnegyed ra mlva fzznk meg 20 dg burgonyt, s meghmozva trjk t. Amikor a kovsz megkelt, adjuk hozz a mg meleg krumplit, 25 dg lisztet, 1 mokkskanl st, valamint 1,6 dl langyos vizet, s dagasszunk bel le lgy tsztt. Amennyiben tl kemny lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet, hogy nyls s ragacsos
182/863
legyen. Addig dagasszuk, amg a ragads, lgy tszta el nem vlik az edny faltl. Utna szrjunk a tetejre kevs lisztet, s konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk kb. 1 rn keresztl. Amikor a hlyagosra kidolgozott tszta legalbb hromszorosra dagadt sszegyrs nlkl, vizes kzzel vagy egy hideg vzbe mrtogatott evkanllal szaggassuk tojsmret darabokra, s cipv formlva tegyk megvizezett deszkra. (Vigyzzunk, hogy most se nyomkodjuk agyon, mert elveszti a jellegzetes, slt kovszhoz hasonl zt, s kznsges kelt tszta lesz bel le. Tovbb fokozhatjuk ezt a sajtos zt, ha a kovszt tlkelesztjk, hagyjuk megbuggyanni.) A sztterl darabokat minl tvolabb helyezzk egymstl, hogy ne ragadjanak ssze. Ezutn a kiszaggatott tsztt kelesszk mg negyedrig, majd vizes kzzel nyjtsuk tenyrnyi mretre, s min. 1,5 cm magas forr olajban mindkt oldalt sssk aranysrgra. A beraksnl ne hajoljunk flje, mivel a vizes tszta miatt pattog, forr zsiradk a szemnkbe freccsenhet. gyeljnk arra, hogy ne pirtsuk tl, mert rgs lesz. A lngost nagyobb mret, vkony fal serpeny ben vagy egy zomncozott lbasban teljes lngon clszer stni, hogy minl kevesebb olajat szvjon magba. Ha nincs nagymret serpeny nk, akkor kt kisebbet hasznljunk, hogy a vgre marad tszta ne keljen tl. Vz helyett kevs tolajjal is bekenhetjk a keznket, gy sem fog ragadni hozz a tszta. A kiszedett lngosokat ne rakjuk egymsra, mert egyik a msiktl beflled, hanem egy rcson lre lltva helyezzk egyms mell ket. (Erre a clra legalkalmasabb a grillst rcsa, a csepegtet tlcval egytt.) Az ily mdon trolt lngos ropogs marad, s a felesleges olaj is lecsorog rla. Fogykrzk steril paprtrlkzre szedjk ki, ami a lecsepegtets utn visszamaradt zsiradkot felszvja. Melegen tlaljuk. Fokhagyms vzzel megkenve, s kiss megszva fogyasszuk. Ehhez 1 gerezd fokhagymt elzleg reszeljnk le vagy prseljnk t, s kb. 0,5 dl vzzel lentve felhasznlsig ztassuk. Finomabban is zesthetjk, ha az egyik oldalt megkenjk simra kevert meleg tejfllel, s megszrjuk kevs reszelt sajttal. A fenti adag tsztbl kb. 12 db norml mret lngos kszthet. A kirntott zldsgekhez hasonlan csak frissen kistve zletes, gy mindig annyit ksztsnk bel le, amennyi el is fogy. Szksg esetn paprzacskba rakva troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap megprblkozhatunk a grillstben val felfrisstsvel, de nem lesz olyan finom, mint frissen kistve. Aki az utcn illetve a piacokon rustott kenyrtszta z lngosokhoz van szokva, tej helyett vizet adjon a kovszhoz. Lngost burgonya nlkl is kszthetnk. Ebben az esetben a krumplit annyi liszttel ptoljuk, hogy a tszta nyls, ragacsos legyen. Ennek az egyszerbb vltozatnak az az elnye, hogy sts kzben a tszta nem ugrik ssze, ezrt kiadsabb. Egybknt a burgonys lngos sem ugrik ssze olyan nagyon, ha kinyjts utn egy les kssel nhny helyen bevagdaljuk. Az intenzv zek kedvel i beledolgozhatnak a burgonys lngos tsztjba 1 kis fej vrshagymt s 2 gerezd fokhagymt is, finomra reszelve.
196. Kposzts lngos

Ugyangy kszl, mint a Burgonys lngos, de a tsztjba a dagaszts vgn keverjnk bele egyharmad adag pirtott kposztt is. A pirtst a Kposzts rtesnl lert mdon vgezzk. Sokak kedvence a Hagyms lngos. Ennl a vltozatnl egy kzepes fej vrshagymt vgjunk aprra, s b olajban pirtsuk aranysrgra. Hagyjuk lehlni, majd szrjk le rla az olajat, s dagasszuk a tsztba. A klnleges zek kedvel i pirtott kposzta helyett max. 20 dg juhtrt is keverhetnek a tsztba. Ha a juhtr meg van szva, a tszthoz adand s mennyisgt cskkentsk fl mokkskanlnyira. A gulys utn a lngos is mind nagyobb npszersgnek rvend klfldn. Svdorszgban pl. lngo-nak hvjk, miutn egy magyar lngosst kezdte el el szr kszteni s rustani Stockholm utcin. Ez a csonka nv onnan ered, hogy a svdek azt hittk, hogy a sz vgn ll s bet nlunk is a tbbes szm jele. gy vilgos, hogy egy-egy fajta lngost lngo-nak kell hvni. Mellesleg nluk is a tejfllel megkent lngos a npszerbb, de k nem reszelt sajtot, hanem kavirt szrnak r.
183/863
Az letsznvonal emelkedse, s az utazsi id cskkense a turizmus rohamos nvekedshez vezetett; vtizedek ta egyre tbb ember tlti a szabadsgt klfldn. A turistk barangolsaik sorn az idegen npek kultrjn kvl azok nemzeti teleit is megismerik. Ennek tudhat be, hogy az egyes orszgok legzletesebb telspecialitsai lassan az egsz vilgon elterjednek, hiszen sokan magukkal viszik az nyenc falatok receptjeit, hogy otthon is elkszthessk. Annak idejn gy vlt vilghrv a magyar gulys, a szilziai bejgli vagy az olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredmnyeknt kelt tra tbbek kztt az orosz pirog receptje is, hogy gazdagabb tegye ms npek telkultrjt. A tsztba gngylt hsos tltelk nlunk is sok hvet szerzett magnak, ezrt ismerkedjnk meg most a szjs vltozatval.
197. Szjs pirog

Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Burgonys lngosnl lertak szerint. Amg a kovsz kel, sssnk fl adag Szjatepertt az elz este beztatott szjakockbl. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd 15 dg gombt foly vz alatt mossunk tisztra, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 0,3 dl tolajon pirtsuk meg. Kzben fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a teljesen megsttt hsptl szjamasszhoz. Szrjunk r 2-3 szl aprra metlt petrezselymet, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd tegynk hozz 1 dl tejflt, s a jl sszedolgozott tltelket rakjuk flre. Ezutn fzzk meg a burgonyt, trjk t, s az elrt nyersanyagok hozzadsval gyrjunk bel le lngostsztt. Most csak 1,4 dl vzzel dagasszuk, hogy a tszta ne legyen olyan ragacsos. Az els keleszts utn sszegyrs nlkl helyezzk a lgy tsztt liszttel alaposan megszrt deszkra, s a tetejt is belisztezve nyjtsuk ki kb. 36 36 cm mretre, majd lisztbe mrtogatott les kssel szabdaljuk fel 9 centimteres ngyzetekre. Arnyosan elosztva rakjuk a tltelket a tsztadarabok kzepre, majd a ngy sarkt hajtsuk egymsra, s formzzuk korong alakra. Vgl kelesszk mg negyedrig, majd legalbb 3 cm magas forr olajban mindkt oldalt sssk ropogsra. Az olajba helyezskor gyeljnk arra, hogy a megkelt tszta fels rsze kerljn alulra, mert gy magasabb, gusztusosabb lesz a pirog. Fed nlkl, teljes lngon sssk, amg aranysrgra pirul. Rcsra lltva szedjk ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen rla, s ne flledjen be. A klnleges zamatok kedvel i petrezselyem helyett 1 kvskanlnyi, aprra vgott kaporral is zesthetik a tltelket. A fszeres zekrt rajongk tltelkknt Szjakolbszt is hasznlhatnak. (Mivel a fstz megkeserti a tsztt, erre a clra el nysebb a hzilag ksztett fstmentes vltozat alkalmazsa.) Melegen fogyaszszuk. A tszta a hsptl szjs ppen kvl az eredeti piroghoz hasonlan ms tltelkekkel (pl. gombval, kposztval, hagymval, trval, illetve klnfle gymlcskkel) is elkszthet. Ezekhez a vltozatokhoz jl felhasznlhat az I. fejezetben tallhat rtesek tltelke. Egy adag piroghoz 2 rdnyi mennyisgre van szksg. Az des tltelkek tsztjba csak egy csipet st tegynk, s rakjunk mg bele 4 dg porcukrot. Meggyes-, alms-, s sz ls pirognl a tlts megknnytse rdekben most a teljes mennyisg dit keverjk hozz a gymlcshz. Igen finom ss pirogot kszthetnk sajtos tltelkkel is. Ehhez reszeljnk le 10 dg edmi vagy trappista sajtot, s keverjk ssze 5 dg, villval sszetrt rokfort vagy mrvnysajttal. Tegynk bele 2 tojssrgjt, 2 evkanl tejsznt, fl citrom reszelt hjt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet s egy csipet rlt borsot. Vgl reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, s jl dolgozzuk ssze. Elnye ennek a tltelknek, hogy a sajt fajtjtl fggen klnbz z lesz a pirog. desks sajtok (pl. ementli) hasznlatakor negyed mokkskanl st is adjunk hozz. A pirogksztsnek van egy msik mdja is, amikor a megtlttt tsztt nem olajban, hanem stben pirtjk. Ezt a vltozatot szintn kelt tsztbl csinljk, de az nyencek trval kevert klnleges tsztt is hasznlhatnak helyette az albbiak szerint. Elzleg egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsunk t, vagy burgonyatrn passzrozzunk t 25 dg lgy tehntrt, s dolgozzuk ssze 2 nagyobb tojssal. A tojsokat eltte verjk fel, s 1 evkanlnyit hagyjunk meg
184/863
bel le a pirog tetejnek megkensre. Adjunk a pphez 5 dg porcukrot, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, 15 dg lisztet, 1 csapott mokkskanl stport, egy csipet st, s dagasszuk a tsztt, amg kisimul. (A porokat elzleg elegytsk egymssal. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a cukrot, a stport, a st, s az egszet tszitljuk.) Az sszegyrt tsztt a htben fl rig pihentessk, majd az elzek szerint nyjtsuk ki, szabdaljuk fel, s megtltve helyezzk egy vajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. (A szgletesre hajtogatott tsztt most nem kell gmblyteni.) Vgl kenjk meg a tetejt a htbl kivett maradk tojssal, s el melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. (Ss tltelk hasznlata esetn hagyjuk el a tsztbl a cukrokat, s 1 mokkskanl st adjunk hozz.) Ebbl a tsztbl finom Trfnkot is kszthetnk, de ez esetben csak 10 dg lisztet adjunk hozz, hogy lgy legyen. (Rteslisztet hasznlva ropogsabb lesz. Mivel most nem kell megkenni a tszta tetejt, 2 kisebb mret tojst tegynk bele.) Az nyencek 5 dg megmosott mazsolval dstjk a tsztjt. Hagyjuk zni kb. negyedrig, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak. Forr olajba mrtogatott evkanllal dinyi mret halmokban szaggassuk ki, s a Forgcsfnknl lert mdon, kzepes lngon, mindkt oldalt sssk aranysrgra. Rsejbnist lapttal steril paprtrlkzre vagy paprszalvtra szedjk ki, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Lehlve fogyasszuk. Tlals eltt mindkt oldalt szrjuk meg kakaval vagy rlt fahjjal kevert szlcukorral. Polietilnflival letakarva hvs helyen troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk, de hidegen is finom. Jellemz mg a pirog sokoldalsgra, hogy a tltelket nem mindig kelt tsztba csomagoljk, f leg des tltelkeknl gyakran hasznlnak hozz vajastsztt. Ezek kzl legfinomabb a leveles vajastszta, melynek ellltsa meglehetsen bonyolult s idignyes, de ltezik ennek egy gyors vltozata is. Ez oly mdon kszl, hogy 30 dg lisztet morzsoljunk ssze 20 dg hvs vajjal, majd adjunk hozz 2 dl tejflt, 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 1 mokkskanl st (des tltelk esetn csak egy csipetnyit) s alaposan sszedolgozva, hideg helyen legalbb 2 rn t pihentessk. (Akr elz este is sszellthatjuk a tsztt, gy msnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utna sszegyrs nlkl nyjtsuk ki az el rt mretre, forr vzbe mrtogatott, les kssel daraboljuk fel, s megtltve helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd pihentessk mg a htben kb. fl rig. Vgl kenjk meg vatosan a tetejt 1 felvert tojssal (gyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalra), s a leveles Sajtos rdhoz hasonlan sssk 5 percig ersebb, majd kb. 25 percig kzepes tzn (210 C-on), amg a teteje vilgospirosra pirul. Ebbe a tsztba nem lehet cukrot tenni, gy des tltelkek hasznlatakor a ksz pirog tetejt jl szrjuk meg vanliarddal titatott szlcukorral. Lehlve tlaljuk. A pirogot vagy ms nven pirozskit nmagban szoktk fogyasztani, de a ss vltozatt klnbz mrtsokkal is tlalhatjuk. Ehetjk azonban eredeti mdon, kposzta- vagy burgonyalevessel, egytltelknt is. A gombt vagy tojst is tartalmaz vltozatokat paprba csomagolva, htszekrnyben troljuk. A tbbit nem szabad htbe rakni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Beraks eltt a kelt- s trtszts vltozat tetejt kiss vizezzk meg. A piroghoz hasonlan kszl az empanadas (chilei hsos tska) azzal a klnbsggel, hogy a tsztt nem ngyszgletesre, hanem 12 cm tmrj krkre kell szaggatni, s a tsztadarabokat tlts utn kett kell hajtani232. Utna hideg vzzel kenjk meg a tszta szlt krs-krl, s hajtsuk ktrt. Vgl ujjainkkal nyomkodjuk a szleket szorosan egymshoz, klnben kifolyik a tltelk. Annak rdekben, hogy a Chilei szjs prna mindkt oldala egyformn piruljon, tegynk al stpaprt. Vratlan vendgre szmtva rdemes egy adag megtlttt nyers tsztt lefagyasztani. (Tlcra rakva tegyk a mlyhtbe, s amikor megfagyott zrjuk polietiln zacskba.) Fagyott llapotban tegyk az el melegtett stbe. Chilben az empanadast salsval (szalsza) tlaljk. (Elksztse rendkvl egyszer: Paradicsomprt fszerezznk borssal, fokhagymval, s kevs olajon sssk nhny percig.)
Mivel 12 centimteres krkiszrt nlunk nem lehet kapni, vegynk helyette egy hasonl szjmret vkony fal manyag trol dobozt. Ezt utna apr bogys gymlcsk htben val trolsra is hasznlhatjuk.
232
185/863
198. Burgonyakrokett
40 dg ftt, ttrt lisztes burgonyhoz mg melegen adjunk 1 elz leg felvert kisebb tojst, 1 evkanl aprra vgott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkskanl st, s jl dolgozzuk ssze. A fszeres teleket kedvelk keverhetnek bele egy csipet finomra reszelt szerecsendit is. Hagyjuk teljesen lehlni, majd adjunk hozz 5 dg lisztet, s gyrjuk ssze. Ezutn liszttel meghintett gyrdeszkn formljunk az alaposan kidolgozott tsztbl kb. 1,5 cm vastag rudakat, s vgjuk fel kb. 4 centimteres darabokra. Minl gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyval kevert tszta hamar kilgyul, s egyre ragacsosabb vlik. Vgl verjnk fel 1 nagy vagy 2 jrcetojst, s a rudacskkat forgassuk el bb tojsba, utna zsemlemorzsba, majd b forr olajban, teljes lngon sssk ropogs pirosra. Az tforgatshoz kt villt hasznljunk. Vigyzzunk r, mert knnyen megg. A maradk tojst a Kirntott karalbnl lert mdon hasznostsuk. Melegen, felttknt tlaljuk. Tejfllel habart fzelkekkel, vagy prolt kelbimbval rvnyesl leginkbb az ze. Tartrmrtssal lentve, vagy Fokhagyms szsszal, Hagymamrtssal, illetve Mrvnysajtntettel tlalva nll telknt is fogyaszthat. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. A burgonyt felttlenl hjastl fzzk meg, mert gy kevesebb svnyi anyag s vitamin olddik ki bel le. Ezt a kmletes fzsi mdot clszer alkalmazni a burgonys lngosnl is, valamint minden olyan telnl, amihez ftt, ttrt krumplit rnak el. gyeljnk arra is, hogy a vz felforrsa utn az ltalnos szabllyal ellenttben a lngot most ne takarkra lltsuk, hanem lass tzn vgezzk a fzst, mert alacsony hfokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, s kzben sztzik. Mellesleg ha a hjas krumplit nhny helyen villval megszurkljuk, hamarabb megf. Klnsen elnys ennek a mdszernek az alkalmazsa akkor, ha a megvsrolt burgonya eltr mret. Ebben az esetben szurkljuk meg a nagyobb szemeket, gy nem lesz olyan nagy klnbsg a puhulsi idejk kztt. Ha nem hideg vzben kezdjk el fzni, hanem el bb felforraljuk a fzvizet, utna megszzuk, majd ezt kveten tesszk bele az elz leg megmosott burgonyt, akkor nem reped szt, s az rtkes tpanyagok mg kevsb olddnak ki bel le. A fzst ne szaktsuk flbe, mivel magas kemnyttartalma kvetkeztben megkvesedik s utna mr nem puhul meg teljesen. Kiszeds eltt szrjunk a kzepbe egy villt, s csak akkor vegyk ki, ha teljes keresztmetszetben tftt. Az egyenknti vizsglatra azrt van szksg, mert mg az azonos mret krumplik sem puhulnak egyszerre. A megftt krumplit soha ne hagyjuk a fzvzben kihlni, mert megszvja magt nedvessggel, s nylks lesz. Ez trtnik vele akkor is, ha oly mdon prbljuk a hlst meggyorstani, hogy hideg vizet folyatunk r. Ennek a fzsi mdnak nagy el nye mg, hogy amg a meghmozott burgonynl a slyvesztesg a 20%-ot is elrheti, addig a hjban ftt hmozsnl max. 5% vsz el. Amennyiben a ftt burgonyt nem nyersanyagknt hasznljuk, hanem nmagban fogyasztjuk, a fzvizt felttlenl szzuk meg. Ezltal elkerlhet a burgonya tlszsa. Az nyencek egy kis ecetet, s kevs kmnymagot is szrnak a fzvzbe, gy finomabb lesz a krumpli. Az reg krumpli fzvizbe kevs tejet ntsnk, ettl szp lesz a szne. A slt burgonyhoz hasonl llagv tehetjk, ha fogyaszts eltt grillstben kiss megpirtjuk, s csak utna hmozzuk meg.
199. Tojskrokett
Elzleg ss vzben fzznk kemnyre 4 tojst, majd kihls utn tiszttsuk meg, s didarln reszeljk le, s tegyk flre. Utna ksztsnk besamelt (fehrmrtst) gy, hogy egy vastag fal zomncozott ednyben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozz 4 dg lisztet, s llandan kevergetve sssk, amg pezsegni kezd. Vigyzzunk hogy a rntst ne pirtsuk, csak nhnyszor keverjk t, hogy felforrsodjon, majd lassan engedjk fel 3 dl forr tejjel. Szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s tovbbra is llandan kevergetve, lass tzn srtsk jl idomthat llagra. Az edny aljtl elvlt, kocsonyv srsdtt besamelbe tegynk egy csokor aprra vgott petreKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
186/863
zselymet s 1 tojssrgjt, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemny tojst. Ezutn vegyk le a tzrl, s a kihlt masszbl belisztezett deszkn formljunk kb. 2 cm vastag s 6 cm hossz rudacskkat. Verjnk fel 1 nagy vagy 2 jrcetojst, s a rudakat forgassuk elbb tojsba, majd zsemlemorzsba. Vgl b, forr olajban, teljes lngon sssk ropogs pirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg. Melegen, felttknt tlaljuk. A fzelkek kzl paraj- s mngoldfzelkkel rvnyesl leginkbb az ze. Tartrmrtssal lentve nll telknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.
200. Gombakrokett
Ksztsnk egy adag pirtott gombt a Gombs szjafasrtnl lert mdon. A petrezselyemmel egytt szrjunk r egy csipet rlt borsot, 1 mokkskanl st s 3 dg (1 ppozott evkanl) lisztet. Ezutn verjnk fel 2 tojst, ntsnk hozz 2 dl hideg tejet, keverjk ssze, s engedjk fel vele a gombs ppet. llandan kevergetve, lass tzn srtsk kocsonya llagra. Amikor elvlik az edny aljtl vegyk le a tzrl, s a langyosra hlt masszbl belisztezett deszkn formljunk kb. 1,5 cm vastag s 5 cm hossz rudacskkat, majd a Tojskrokettel megegyez mdon sssk ki. Melegen, felttknt tlaljuk. A fzelkek kzl paraj-, mngold- s kelkposztafzelkkel rvnyesl leginkbb az ze. nmagban is fogyaszthatjuk Tartrmrtssal, vagy Mrvnysajtntettel, illetve Hagymamrtssal lentve. Ezt a masszt egybknt jl felhasznlhatjuk ss palacsintk tltsre is. Ebben az esetben azonban csak mz llagra srtsk a ppet, s fl adag is elegend bel le.
201. Zellerkrokett
Mossunk majd hmozzuk meg 25 dg zellert, s kposztareszeln reszeljk durvra. Metljnk finomra egy dinyi vrshagymt, egy kis csokor petrezselymet, s 2-3 szl zellerzldet. Reszeljnk le 10 dg trappista vagy ms, kevsb olvadkony sajtot. Tegyk flre az elksztett alapanyagokat, majd ksztsnk besamelt (fehrmrtst) gy, hogy egy vastag fal zomncozott ednyben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozz 4 dg lisztet, s llandan kevergetve sssk, amg pezsegni kezd. Vigyzzunk hogy a rntst ne pirtsuk, csak nhnyszor keverjk t, hogy felforrsodjon, majd lassan engedjk fel 2,8 dl forr tejjel. Szrjunk r egy csipet rlt borsot, s tovbbra is llandan kevergetve, lass tzn srtsk jl idomthat llagra. Az edny aljtl elvlt, kocsonyv srsdtt besamelt vegyk le a tzrl, majd keverjnk hozz 1 kisebb tojst, s dolgozzuk bele a zellert, a hagymt, a sajtot s a zldfszereket, valamint 1 kvskanl Vegett. Hagyjuk teljesen lehlni, majd megvizezett evkanllal szaggassuk ki a sr masszt, s belisztezett deszkn formljunk bel le kb. 2 cm vastag s 6 cm hossz rudacskkat. Verjnk fel 1 nagy vagy 2 jrcetojst, s a rudakat forgassuk el bb tojsba, majd zsemlemorzsba. Vgl b, forr olajban, lnk tzn sssk ropogs pirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg. Ajnlatos paprtrlkzre kiszedni, ami felszvja a felesleges zsiradkot. Tartrmrtssal vagy Mrvnysajtntettel, illetve Hagymamrtssal lentve, melegen fogyasszuk, de Fokhagyms szsszal is finom. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet, s 1 mokkskanl szrtott zellerzldet hasznlhatunk hozz. A zldsgkrokettek kzl kiemelked z mg a padlizsnkrokett:
202. Padlizsnkrokett
Elszr 2 zsemlt vgjunk vkonyszeletekre, s ztassuk be kevs tejbe. (Csak annyit ntsnk r, hogy kiss nedves legyen, s kzben villval trjk t.) 80 dg padlizsnt sssnk puhra, majd hmozzuk meg a Padlizsnkrmes szendvicsnl lert mdon. Kzben vgjunk aprra egy kis fej vKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
187/863
rshagymt, s 0,3 dl olajon dinszteljk vegesre. A padlizsn hst vgjuk kis kockkra, s adjuk hozz a hagymt, az ztatott zsemlt, 2 elz leg felvert tojst, 2 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s villval jl dolgozzuk ssze. Vgl hideg vzbe mrtogatott evkanllal szaggassunk a lgy masszbl pingponglabda nagysg halmokat, s b, forr olajban, kzepes tzn sssk mindkt oldalt ropogs pirosra. (Mivel knnyen sztdl, rsejbni-st lapttal forgassuk t.) Ajnlatos paprtrlkzre kiszedni, ami felszvja a felesleges zsiradkot. Prolt rizzsel vagy hasbburgonyval rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk, de hidegen, illetve szobahmrskletre felmelegedve is finom. Kevert zldsgekb l is kszthetnk krokettet. A zldsgkrokett kedvelt tltanyaga a tr.
203. Zldsgkrokett
Villval trjnk t 0,5 kg tehntrt. Dolgozzunk bele 15 dg lisztet, 2 nagy tojst, fl mokkskanl st, egy csipet szdabikarbnt, s kb. fl rig pihentessk. Ezalatt vgjunk apr kockkra 20 dg srgarpt, s 10 kifejtett zldborsval, ss vzben proljuk csaknem puhra. (A srgarpt 1 evkanl olajon dinszteljk pr percig, majd ntsnk r kb. 3 dl vizet. Keverjnk hozz negyed mokkskanl st, s fed alatt proljuk 5 percig, majd tegyk bele a zldborst, s fzzk mg kb. 10 percig.) Leszrve keverjk a zldsgeket a masszba. A klnleges zek kedvel i kevs aprra vgott kaporlevelet is adhatnak hozz. Vgl megvizezett evkanllal adagoljuk b forr olajba, laptsuk lepnny, hogy max. 1 cm vastag legyen, s kzepes lngon mindkt oldalt sssk vilgospirosra. (Teflonbevonat serpenyt hasznljunk hozz, hogy ne ragadjon le.) Melegen, felttknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk, de hidegen fogyasztva is finom. (A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend.) Az intenzv zek kedvel i gomolyatrt hasznljanak hozz. (Felhasznls eltt kstoljuk meg, s ha ss, mr ne tegynk bele st.) Finomabb lesz, ha 10 dg srgarpbl s 10 dg pasztinkbl vagy aprra vgott karalbbl ksztjk. (A zldbors nem hagyhat el bel le.) Az nyencek egy kisebb mret paradicsompaprikt is belemetlnek. (Ezt nem kell prolni.)
204. Prolt kelbimb

Szedjk le 70 dg zsenge kelbimb kls leveleit, majd a kill torzsjt vgjuk le, s ers vzsugr alatt mossuk meg. 5 dg vajat olvasszunk fel, szrjunk r egy csipet cukrot, s a kelbimbt hozzadva nhny percig dinszteljk. Utna ntsnk r 1 dl vizet, s takarklngon, fed alatt proljuk kb. 25 percig, amg megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Amennyiben lgmentesen zr fazekat hasznlunk a prolshoz, 0,5 dl vz is elg r. Az intenzvebb zeket kedvelk tehetnek bele 1-2 gerezd fokhagymt, illetve 1 babrlevelet vagy egy kis darab gymbrt is. Vgl keverjnk hozz 1 csapott mokkskanl st, s fed nlkl sssk le zsrjra. Az zest anyagokat kiszedve melegen, kretknt tlaljuk. Tartrmrtssal vagy Mrvnysajtntettel, illetve Hagymamrtssal lentve nll telknt is fogyaszthat. Ebben az esetben azonban 80 dg kelbimbt hasznljunk hozz. Htszekrnyben troljuk. A fenti mdon ms zldsgeket is prolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom s egszsges kretet kszthetnk mg megtiszttott s feldarabolt srgarpbl, fehrrpbl, pasztinkbl, karalbbl, zellerb l, sprgbl, csicskbl, articskbl, feketegykrb l, morzsolt csemegekukoricbl s ms zldsgflkb l. A gyorsan puhul zldsgek al 0,5 dl vz is elegend. Az nyencek laskra vgott anansszal dstjk a jellegtelen z zldsgeket. Az anansz ugyanis az egyetlen gymlcs, amelynek a zamata harmonizl a zldsgekkel. (Tiszttsi mdja az V. fejezet Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse cm rovatban tallhat. A zldsgekkel egytt proljuk pr
188/863
percig, hogy az enzimtartalma ne okozzon emsztsi zavarokat.) Pikns zt klcsnz a zldsgeknek az alma is, de ezt inkbb zldsgsaltkban szoktk alkalmazni. A klnleges zldsgek kzl a feketegykr233 vagy fekete bakszakll vagy fekete saltabakszakll nlunk egyelre csak a piacokon, az stermelknl, illetve a hobbi kertszeknl szerezhet be. Sokan nem tudjk, hogy gygyhatssal is rendelkezik. Szmos betegsg ellen ajnljk. A prolt zldsgek tbbsge ltalban is j hatst gyakorol a szervezetre. Brit tudsok megllaptottk, hogy a prolt zldsg jobban vd a szvbetegsgek ellen, mint a nyers. A fzs ugyanis felpuhtja a zldsgek sejtfalt. gy a szervezet jobban fel tudja dolgozni a bennk lev karotinoidkat, az rtkes nvnyi anyagok pedig vjk a sejteket az agresszv oxignmolekulk ltal okozott krosodsoktl. A vizsglat eredmnyei szerint a nyers rpbl a karotinoidoknak mindssze 3-4%-t kpes a szervezet hasznostani, a ftt, turmixolt srgarpafzelkb l viszont ennek tszrst. Ugyanezt az eredmnyt tapasztaltk a brokkolinl, spentnl s paradicsomnl is. Lehet, hogy sohasem fogunk leszokni a sttt-fztt telekr l? vszzadok mlva is szksg lesz szakcsknyvre. A vitaminok a gymlcshz hasonlan a zldsgeknl is kzvetlenl a hj alatt tallhatk, ezrt a vkony hj zldsgeket soha ne hmozzuk, hanem krmkefvel sroljuk tisztra, vagy ha ersen szennyezettek, akkor moss utn finoman kaparjuk le a hmrteget rluk. A sprgnak csak a szrt hntsuk le, s tisztts, moss utn fehr crnval sszektzve lltsuk annyi vzbe, hogy a szrt ellepje. A legfinomabb fejrsznek gzben kell puhulnia. (Az sszektzsre azrt van szksg, hogy a szra ne nyljon szt, a sprga ne roncsoldjon. A tiszttsra legalkalmasabb szerszm a burgonyahmoz penge. Ne a vgtl felfel, hanem a fejtl lefel vgezzk a kemny hj eltvoltst. A hjt teljes vastagsgban tvoltsuk el, mert mr egy vkony visszamaradt rteg is megkeserti, s rgss teszi. Ha tl hossz a sprga, a talpt vgjuk le s dobjuk el, mert ez teljes keresztmetszetben keser.) Lassan fzzk, mivel a lobog vz nem tesz jt a sprgnak. Ajnlatos a fzvzbe a sval egytt egy csipet cukrot is tenni, mert ez semlegesti a kesernys zt. Max. 10 percig fzzk. A nem elgg friss s zsenge sprgnak (npies nevn csirgnak) mr csak a feje hasznlhat, mivel a szra mg a hj lekaparsa utn is fs s keser. (Ha csak enyhn kesernys, fzznk bele egy darab fehr kenyeret. Ez cskkenti a kellemetlen zt.) A sprgt nem csak fzni lehet, hanem stni is. Sokan gy puhtjk, hogy egyszerre fltucatnyit stpaprba csomagolnak, majd tepsibe helyezve 180 C-on 10 percig stik. gy koncentrltabb lesz az ze, a fzvz nem oldja ki bel le a vitaminokat s svnyanyagokat. A vegyszerek nlkl termelt szabadfldi fehr sprga szezonja rvid, mjus elejtl jnius vgig tart. Akkor szedik, amikor a cscsa mg nem ntt ki a fldb l. Br Belgiumban s Hollandiban mg mindig a fehr sprgt kedvelik, termesztse visszaszorulban van. A rgi sprgafajtk ugyanis kifejldve megkeserednek. Ezt csak gy tudtk elkerlni, hogy a nvnyt bakhton termesztettk, hogy a nvekv spokat ne rje napfny. A XX. szzad msodik felben azonban a botanikusok kinemestettk a kesermentes sprgt. Ezt mr nem kell flddel takargatni, halvnyts nlkl is termeszthet. Miutn nvekeds kzben rheti a napfny, zldd vlik. Teljesen zld akkor lesz, amikor az egsz nvny kint van a fldb l. A karakteres z, vitaminokban gazdagabb zld sprga teht a fld felett n. Egsz vben terem. Vkonyabb s zletesebb, mint a fehr. Elnye mg, hogy csak a szr als harmadt kell meghmozni, s elg 7-8 percig fzni. (Ha szeretnnk megrizni az lnkzld sznt, a sval s a cukorral egytt tegynk pr csepp citromlevet is a fzvzbe.) Ismert mg a lila fej sprga, ami a fehr sprga kiss intenzvebb z vltozata. Ezt akkor szedik, amikor a feje mr kibjt a fldb l. A zld s lila sprga teht nem kln fajta. Ugyanaz a nvny, ami napfny hatsra kizldl, illetve lilv vlik. Mindig friss, zsenge sprgt vegynk, mert a fonnyadt, reg sprga megkeseredik, s nem lehet meghmozni. Szksg esetn 2-3 napig htben trolhatjuk. A fehr s a lila sprgt csavarjuk nedves konyharuhba, a zldet pedig lltsuk vzzel tlttt pohrba. Az reg fonnyadt sprgnak mr csak a feje fogyaszthat, mert a szrrsz teljes keresztmetszetben megkeseredik. A zsenge sprga levt ne
233
Scorzonera hispanica
189/863
dobjuk ki, mert zldsglevesek alapanyagaknt kivlan hasznlhat. A sprga aszparagintartalma j hatst gyakorol a mj- s vesebetegekre. A rostokban gazdag sprgban sok E-, B1-, B2-, C-vitamin, folsav, pantotnsav s btakarotin tallhat. Rkellenes hats glutaint s a blflra tpanyagul szolgl inulint is tartalmaz. Gyulladscskkent hatsa a nvnyben tallhat fitosztrognnek tudhat be. Termszetes vzhajt tulajdonsg. Gygyerejre a latin neve is utal. (Officinalis = gygyhats.) Kiprselt levt mregtelent krk idejn isszk. A sprga234 nem olcs zldsg, mert a termesztse, betakartsa sok kzi munkt ignyel. A klnlegessgek kedvel i azonban nem sajnljk rte a pnzt, mert a zsenge sprga igazi csemege. Clszer mg a vsrls napjn feldolgozni, mert ze sokat romlik a trols sorn. Az elkel ttermek, fri asztalok elengedhetetlen nyersanyaga. Klnsen a francia konyha favorizlja. Nem csak nmagban, prolva fogyasztjk, hanem sok telhez hasznljk (pl. Tavaszi zldsgfelfjt). zestsnl kerljk az ers, karakteres fszereket. Leginkbb a petrezselyemmel, a kaporral s a metlhagymval harmonizl. Egyik sprgt sem szabad puhra fzni, mert ez a zldsg akkor j, ha kicsit roppan, amikor rharapunk.235 Azrt sem clszer vajpuhra fzni, mert kiszeds utn szszeesik. Az nyencek a fehr sprgt hollandi mrtsba mrtogatva fogyasztjk, de tkrtojssal tlalva is finom. A zld sprgt sokan kevs vajon megforgatva puhra proljk, majd parmezn sajttal megszrva tlaljk. Kevesen tudjk, hogy a sprga nyersen is fogyaszthat. A vegetriusok saltt ksztenek bel le. A sprgt sokan a kirlyok eledelnek nevezik. Na nem azrt, mert olyan drga, hogy csak a kirlyok tudjk megvenni. Ma mr nem drgbb, mint a szrzeller vagy az articska. Ez a titulus onnan ered, hogy XIV. Lajos, a Napkirly annyira kedvelte a sprgt, hogy veghzat pttetett a termesztsre. gy egsz vben lvezhette az zt. Ezt ltva a francia parasztok kirlyi teknek vltk a sprgt, s sokig nem is termesztettk. Jellegzetessge, hogy igen gyorsan n. rnknt 1 centimterrel is hosszabbodhat, gy egy nap alatt akr 24 centimtert nylhat. A sprga virgoskertekben is gyakran el fordul. Ds, selymes lombozata ugyanis kedvelt dsztje a virgcsokroknak. Az utbbi idkben azonban az aszparguszt egyre jobban kiszortja a pfrnylevl, s egyb klnleges levelek. Specilis vltozata a selyemaszpargusz236 azonban ma is kedvelt dszt nvny. (Fogyasztsa egyiknek sem ajnlott, mert a sprga zld lombozata mrgez.) Az aszparguszt nem kell minden vben vetni, mert vel nvny. Nhny v utn azonban ajnlatos jratelepteni, mert annyira elburjnzik, hogy egymsba borult a levelek kzl szinte lehetetlen egy-egy szlat leszaktani. A sajt kerttel rendelkezknek tlen nem kell mirelit kelbimbt237 vsrolni, mert ez a zldsg jl brja a hideget. A 12 C-ot is krosods nlkle elviseli, ezrt a csicskhoz hasonlan nem kell sietni a betakartsval. A bimbs kelnek is nevezett nvny hossz szrn kpzdtt termst lentrl felfel haladva szedjk. (les kssel vgjuk le.) A kelbimb nem csak finom, hanem sok A-, B1-, B2- s C-vitamint, kalciumot, vasat, foszfort s kedvez arny nvnyi rostokat tartalmaz. A kevsb ismert zldsgek kzl prolva is igen finom a szrzeller238 vagy ms nven halvnyt zeller. A szrzeller tulajdonkppen nem ms, mint flddel betakart zellerszr. Mivel a zellerlevl hsos szra nem rintkezik kzvetlenl a levegvel, nem lesz olyan haragoszld s keser. Ma mr magtl halvnyod fajtk is lteznek. Ezeknek a szra nem srga, hanem vilgoszld. Aprts eltt hntsuk le rla a vkony, kemny hjt. (Ennek mdjt lsd a Rebarbarafzelknl.) Az intenzv zek kedvel i a Prolt szrzellert mogyorhagymval dstjk, s kakukkfvel, valamint trkonynyal fszerezik.
Asparagus officinalis L. Nlunk mg szokatlan ez a vendglkben alkalmazott tlalsi md. A magyar hziasszonyok mint minden zldsget, a sprgt is vajpuhra fzik. Ennek sorn a fehr sprgt 15-20 percig, a zld sprgt pedig 15-20 percig proljk. 236 Asparagus densiflorus 237 Brassica oleracea L. convar. oleracea var. gemmifera 238 Apium graveolens var. dulce
235
234
190/863
Sok gondot okoz nlunk az articska239 beszerzse is. Nagyon kevs helyen kaphat, s meglehetsen drga. Ennek oka, hogy klfldr l importljk. Ez azrt rthetetlen, mert a mi ghajlatunk kifejezetten alkalmas a termesztsre. Radsul vel zldsg. gy csak egyszer kell elltetni, aztn veken t szedhet a mind tbb termse. Betegsgekre sem fogkony, s elnyomja a gyomokat. Dsznvnyknt is megllja a helyt. Az elvirgzott szrak levgsa utn, a nyr vgn kisebb msodvirgzsra is lehet szmtani. A kt vilghbor kztt nagy mennyisgben termesztettk, de aztn abbamaradt ez a tevkenysg. Az a trsadalmi rteg, amely ezt a zldsget leginkbb fogyasztotta emigrlt, a proletrdiktatra pedig nem ignyelte. Tlsgosan rinak tartottk. Az egyszer embereknek jobban zlett a krumpli meg a bab. Ez a helyzet is hozzjrult a lakossg elhzshoz. Az articska hatanyaga a cinarin ugyanis serkenti az emsztst; vizelethajt, mregtelent hatst vlt ki a szervezetben. Valsggal felturbzza az anyagcsert, s gtolja az relmeszesedst. A fokhagymhoz hasonlan 10%-kal cskkenti a vr koleszterinszintjt, s nem kell szmolni kellemetlen szaghatssal. Nveli az epetermelst, fkezi a sejtkrost anyagokat, s segti a krosodott sejtek regenerldst. Emellett rendkvl magas a C-vitamin-, folsav- s vastartalma. Nyugaton egyre nagyobb npszersgnek rvend. Klnsen a sznszek s a popsztrok kedvelik. Fogyaszt, regenerl hatsa miatt az articska s az anansz a slger. Az articska az antik vilgban drga nyencsgnek szmtott. Nem annyira az ze miatt, hanem mert afrodizikumnak tartottk. Ezt ugyan nem sikerlt tudomnyosan igazolni, de ez a tvhit nagyban hozzjrult fogyasztsnak szleskr elterjedshez. (Az articska feldolgozsi mdja a Majonzes articskasaltnl tallhat.) A jelenlegi hazai viszonyok kztt nem sok rtelme van megemlteni, hogy az articsknak van egy klnleges vltozata is a krdi vagy kardonna240. Ez a dsznvnynek is beill terjedelmes nvnynek nem a termst, hanem a zsenge leveleit s a vastag, hsos levlnyelt fogyaszthatjk. Az endvihoz, a cikrihoz s a sprghoz hasonlan mdon saltt, fzelket, illetve rakott telt kszthetnk bel le. Levlnyele prolva vagy kirntva is finom. Ehhez azonban halvnytani kell, hogy ne legyen nagyon keser. A halvnytst (letakarst) 3-4 httel a szeds eltt kell vgezni. Emiatt a krdi meglehetsen munkaignyes nvny, de megri vele veszdni, mert szinte minden rsze fogyaszthat. Termse is ehet, de meglehetsen rostos, rgs s keser. Az articskhoz hasonlan a zld mellett vrses szn vltozata is van. A krdi gygynvnyknt szintn hasznlhat. Szrtott fzete tvgygerjeszt, vzelhajt, s tdbntalmak ellen hatsos. Emellett kitn mzel nvny. A virgboltokban is tallkozhatunk vele. Tereblyes szrnyalt levelei, lilskk fszkes virgai jl mutatnak a padlvzban. Eurpban csak a mediterrn orszgokban, valamint Hollandiban s Belgiumban termesztik. A fzelkek s a tsztk utn a hkezelt telek legfontosabb, s szmarnyukat tekintve legjelentsebb csoportjt az gynevezett hsptl telek alkotjk. Ebbe a csoportba a gombbl, tojsbl s klnfle sajtokbl kszlt telektl kezdve, a kirntott zldsgflken keresztl a palacsintig sok minden beletartozik. Most nzzk meg nhny ilyen kiegszt tel elksztsi mdjt is.
205. Hagymatokny
60 dg vrshagymt tiszttsunk meg, vgjuk nem tl szles gerezdekre, s egy vastag fal serpeny ben vagy lngterel felett, 0,5 dl tolajon, gyakran megkeverve pirtsuk srgra. (Ha nem sikerlt egyforma mretre vgni, el bb a nagyobb darabokat tegyk a serpeny be, s amikor vegesre sltek, akkor rakjuk hozz az aprkat. gy a lehullott darabok nem gnek meg, mire a nagyobbak megpirulnak. A msik megolds, hogy a mr megslt kisebb darabokat kiszedjk egy tnyrba, majd a vgn visszarakjuk. Ha nem stjk meg rendesen, kemny, elrghatatlan lesz.) Amikor a teljes mennyisg srgra slt s megpuhult, adjunk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 csapott mok239 240
Cynara scolymus Cynara cardunculus var. scolimus
191/863
kskanl st s egy csipet rlt borsot. Szrjunk r 1 csapott evkanl lisztet, dolgozzuk el, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl keverjk bele. Vgl lassan engedjk fel 2 dl vzzel, s az egszet forraljuk ssze. Prolt rizzsel tlalva rvnyesl leginkbb az ze, de felttknt klnfle kskhoz, fzelkekhez is adhat. Htszekrnyben troljuk. Ajnlatos ezt a toknyt minl gyakrabban fogyasztani, mert a fokhagymhoz hasonlan a vrshagyma is a test kls-bels gygyszere. Cskkenti a vrcukorszintet, lnkti a zsrgetst. Ezenkvl vdi a szvet, serkenti az emsztst, gygytja beleket, mregtelenti a szervezetet. Mindemellett gazdag svnyanyag- s illolajtartalma nyugtatja az idegeket, s serkenti a gondolkodst.
206. Zldborsragu
Elzleg 1,8 kg frissen szedett borst fejtsnk ki, s mossuk meg. Utna 25 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Ekkor adjuk hozz a borst, valamint egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s dinszteljk mg pr percig. Szrjunk r 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Reszeljnk bele 1 gerezd ttrt fokhagymt, s 1 dl vzzel felntve, fed alatt proljuk kb. 15 percig, amg a bors megpuhul. Vgl sssk le zsrjra, majd adjunk hozz 2 dl simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Tlen 90 dg mirelit borst hasznljunk hozz, s dinsztels nlkl max. 10 percig proljuk. Mivel a gyorsfagyasztott zldbors jelents mennyisg zzmart tartalmaz, s a blansrozs kvetkeztben hamarabb puhul, 0,8 dl vzzel engedjk fel. (Itt clszer megjegyezni, hogy a zldsgek prolsnl, puhra fzsnl megadott idk tlagrtkek. Aszlyos, csapadkhinyos vekben a zldsgek olyan kemnny vlhatnak, hogy az el rt fzsi id ktszerese alatt puhulnak csak meg. A mirelit zldsg is kizrlag zsenge llapotban leszedve puhul meg hamarabb, mint a friss. A ksn betakartott reg fagyasztott bors vagy bab fzsi ideje szintn meghaladhatja a frisst.) Hasonl mdon kszl a Zldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zldbabot tisztts (kacsozs, moss) utn ferdn vgjuk kb. 1 cm szles szeletekre. A zldbab puhra fzsi ideje min. 25 perc. Szksg esetn ntsnk r mg egy kis vizet, nehogy legjen. Tlen mirelit zldbabot hasznljunk hozz. A klnlegessgek kedvel i ms zldsgekkel (pl. karfiollal, brokkolival, karalbval, pasztinkkal) is prblkozhatnak. A sok levet enged zldsgekkel (pl. tk, cukkini, patisszon) ne ksrletezznk, mert fzelk lesz bel lk. A klnleges zek kedvel i petrezselyem helyett aprra vgott metlhagymval, vagy kakukkf frissen vgott levelvel zestik a zldsgeket. Az nyencek keverik a zldsgeket, majd ftt tojssal dstjk az elkszlt ragut. A sok vltozat kzl kiemelked z a Tojsos karfiolragu. Ebben az esetben csak 25 dg kifejtett borst hasznljunk hozz, s a hinyt 70 dg karfiollal ptoljuk. (A karfiol beszerzsi-, tiszttsi- s aprtsi mdja a Karfiolprkltnl tallhat.) Ne fzzk teljesen puhra, mert a karfiol a zsrjra sts sorn is puhul, s a vgn sszetrik. Van, aki 20 dg morzsolt csemegekukorict is tesz bele. Ennl a vltozatnl 0,5 kg tiszttott karfiolra van szksg. Amg a zldsgek proldnak, fzznk kemnyre 4 tojst. Tiszttsuk meg, s tegyk flre. Tlalskor vgjuk cikkekre, s egyenletesen elosztva rakjuk a ragu tetejre. A zldsgek kzl a legfinomabb ragu padlizsnnal kszthet. A padlizsnragu igen npszer a mediterrn orszgokban, ahol 1 evkanl borecettel, 1 evkanl cukorral, karikra vgott zellerszrral, valamint olva- s kapribogyval zestik. Most a magyarostott vltozata kerl bemutatsra.
207. Padlizsnragu
Elszr korrzill aclkssel hmozzunk meg 1,2 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk kb. 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval. Egy nagymret manyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt
192/863
rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s kiss dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla.) Amg a padlizsn izzad, metljnk aprra 20 dg vrshagymt, s egy kis csokor friss bazsalikomot. Utna vgjunk apr kockkra egy kisebb mret paradicsompaprikt (pritamint), majd forr vzbe dobva hzzuk le 40 dg kemny hs paradicsom hjt. Negyedelve tvoltsuk el a magjait, levt, s tegyk flre. Kb. fl ra mlva kevs vzzel bltsk le a padlizsnt, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel rluk vizet. (A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Egy nagymret teflonserpeny ben, kevs tolajon sssk a padlizsnkockkat puhra. (Gyakran kevergessk, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyk ki a zsiradkbl, s ezt is tegyk flre. Mivel nem egyformn sl, a puhkat hamarabb szedjk ki bel le. Nagymret teflonserpenyt hasznljunk hozz. Rakjuk tele, gy kevergetsnl a padlizsnkockk nem csszklnak ide-oda, hanem egymst forgatjk.) Tegyk a visszamaradt zsiradkra az elzleg kockra vgott pritamint s hagymt. Gyakran megkeverve sssk, amg a paprika megpuhul. Ekkor tegyk r a paradicsomgerezdeket, s dinszteljk pr percig, hogy a paradicsom tsljn. (Pirtani nem szabad, mert sztesik, s lecs lesz bel le.) Szrjuk r a bazsalikomlevelet, tegynk bele 3 gerezd ttrt fokhagymt, negyed mokkskanl rlt borsot, s adjuk hozz a padlizsnt. Vgl keverjnk bele 1 dl friss tejsznt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A padlizsnragu zsrossga attl fgg, hogy mennyi olajban stjk a padlizsnkockkat. Ha az elejn kevs olajjal kikenjk, szraz serpeny ben is megsl. A vgn, a hagyma al azonban tegynk 2 evkanl olajat. Egybknt tolajon stve finomabb a padlizsn, s kisebb a meggs veszlye. Ennek az egytltelnek az elksztse tbb mint 2 rt vesz ignybe, de megri vele veszdni, mert nagyon finom. Olyan az ze s az llaga, mint a borjvelnek. (A klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs.) Szraz hvelyesekbl is lehet ragut kszteni. Kzlk legfinomabb a lencseragu.
208. Lencseragu
Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott lencst, tegyk egy zomncozott ednybe, s ntsnk r 7 dl vizet. Msnap fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Kzben 25 dg megtiszttott vrshagymt s 1 kzepes mret paradicsompaprikt (pritamint) vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 3 evkanl tolajon sssk puhra. Utna szrjk le a lencst, s adjuk hozz. Szrjunk r 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s reszeljnk bele 2 gerezd megtiszttott fokhagymt. Vgl adjunk hozz 2 dl simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. (Tlen a pritamin kpia paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk.) A klnlegessgek kedveli ezen a mdon Csicseriborsragut is kszthetnek. A 30 dg szrtott csicseriborst kb. hromnegyed rig kell fzni, amg megpuhul.
209. Bcskai rizses ri zses gomba

Elszr ksztsnk egy adag Prolt rizst 30 dg rizsb l. Amg a rizs f, 1 dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 4 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. 4 db zldpaprikt mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm szles karikkra illetve 1 cm szles szeletekre, s tegyk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozz 2 kzepes mret lds paradicsomot ngyfel vgva, s fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Ezutn foly vz alatt mossunk meg 30 dg gombt, s metljk kb. 1 cm szles kockkra. Amikor a lecs zsrjra slt rakjuk bele a gombt, szrjunk r 1 mokkskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd ntsnk r 1 dl vizet, s jl sszekeverve fed alatt proljuk, amg megpuhul. (Ha a gomba nem enged elg levet, ntsnk r mg egy kis vizet, s fzKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
193/863
zk tovbb, amg megpuhul.) Miutn puhra ftt sssk le zsrjra, adjuk a prolt rizshez, s villval alaposan sszekeverve takarklngon, fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. nll telknt, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Kszthetjk gy is, hogy a paprikt s a paradicsomot nem stjk le zsrjra, hanem rvid dinsztels utn a gombval egytt puhra proljuk. gy gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Tlen a paprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Hasonl mdon kszl a Bcskai rizses szja. Ebben az esetben is elszr lecst kell kszteni a fentiek szerint. Most a paradicsom hozzadsa utn szrjuk r a fszerpaprikt, az rlt borsot s a st, reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, majd zsrjra stve tegyk flre. Ehhez a vltozathoz csak 3 evkanl olajat s negyed mokkskanl st hasznljunk. Vizet most ne adjunk hozz. Utna ksztsnk egy adag flig megsttt szjatepertt, s a lecsval egytt tegyk a prolt rizsre. Jl sszekeverve, takarklngon, fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint 0,5 dl olajban kln sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz. A bcskai rizses szjt clszer elz nap elkszteni, mert egynapi rlels utn finomabb.
210. Kovszos uborka

Egy 2-3 literes, elz leg megtiszttott befttesveg aljra tegynk pr szl zld kaprot. 1-1,5 kg, kb. 12 cm hossz egszsges uborkt alaposan mossunk meg241, kt vgt vgjuk le, s a lees darabokat zleljk meg, hogy nem kesernys-e az ze. Ha igen, addig vgjuk, amg a keser z el nem tnik, majd 3-4 helyen hastsuk vgig az oldalt kb. 0,5 cm mlyen. Utna lltsuk az elksztett uborkkat az vegbe, majd rakjunk kzjk 1-2 vkonyabb szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormt. Tegynk mg bele 2-3 gerezd fokhagymt, 10-15 szem egsz fekete borsot s 1-2 babrlevelet. Vgl rakjunk a tetejre egy vastag szelet fehr kenyeret vagy egy flbevgott zsemlt242, de mg eltte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az veg rtartalma. Adjunk hozz literenknt 2 dg (1 evkanl) asztali st243, s miutn lehlt, a kenyren keresztl ntsk tele az veget. Tegynk a tetejre egy kistnyrt, s lltsuk napsttte ablakba. Mivel forrs kzben kifolyhat a leve, ajnlatos egy nagyobb tnyrt az veg al is tenni. Ha a napsts nem tl intenzv, akkor tegyk ki a tz napra. jszakra ne felejtsk kinn, mert a hideg leveg hatsra lell az erjeds. 4-5 nap mlva a leve zavaross vlik, az uborkk pedig megsrgulnak. Ekkor szedjk ki az rett uborkkat, a levt pedig szrjk r, s htszekrnyben msnapig rleljk. (Akkor fejezzk be a kovszolst, amikor legfinomabb, legzamatosabb az uborka, s legkellemesebb az illata. A tlrlelt uborka megsavanyodik, s megpuhul.) Az ily mdon savanytott uborka elnye, hogy igen kellemes ze van, htrnya viszont, hogy hamar romlik, htszekrnyben is csak 1 htig tarthat el. Egybknt a kovszos uborka leve is nagyon dt s egszsges. Fzelkksztshez is kivl. Sokan vz helyett ezzel ntik fel a gyalult tkt, cukkinit, illetve patisszont. Apr, illetve megsrgult, tlrett uborkt ne hasznljunk hozz. Az apr uborkk ugyanis zetlenek, a nagymret, bell mr magvas pldnyok pedig megromlanak. Csak friss frtsuborkbl244 lesz gusztusos kovszos uborka. A friss uborka kemny, roppaZldsgtiszttsra szolgl rmkefvel alaposan sroljunk le rla minden szennyezdst. A kovszos uborka rlelshez kovsszal sttt kenyrre van szksg. Az agyonvegyszerezett fehr kenyrtl megerjed, ecetess vlik az uborka. Fleg akkor, ha friss a kenyr. Ha csak fehr kenyrhez tudunk hozzjutni, vgjuk le a vgt (serclijt), s tegyk ki szradni. Ne rakjuk nejlonzacskba, mert kovsz hinyban megindul benne a penszgombk szaporodsa. Sokan gy szabadulnak meg a fehr kenyr penszgombitl, hogy levgnak belle egy szeletet, s megpirtjk. Aztn nagyobb darabokra trdelik, s egy tllzacskba tltve teszik az uborka tetejre. 243 Azrt van szksg asztali sra (ksra) mert a benne tallhat svnyi anyagok elsegtik az erjeds megindulst, s finomabb teszik a savanysgot. A finomtott, prolt s nem ms, mint vegyszer (ntrium-klorid), ami lelmiszerek ellltsra alkalmatlan, s rt az egszsgnek. 244 Cucumis sativus
242 241
194/863
ns, s mg rezni rajta a szemlcsszrket. A kell mennyisget lehetleg ess idben szerezzk be, mert tarts aszly esetn az ntzetlen frts uborka megkeseredik. (Ma mr lteznek kesermentes fajtk is. Ha mdunkban ll ezeket vlasszuk.) A klnlegessgek kedvel i nem kovsszal, hanem krumplival erjesztik az uborkt. Ez esetben a krumpliban lev kemnyt indtja el az erjedst. (20-25 dg lisztes burgonyt hmozzunk meg, vgjunk kisujjnyi mret hasbokra, s dugdossuk az uborkk kz.) Az ze savanyks, az ecetes s a kovszos uborka keverke. A krumplit ki kell dobni bel le, mert nyersen nem fogyaszthat. rdekes ksztsi mdja a kovszos uborknak, amikor nem kenyrrel, hanem liszttel lassan erjesztjk. Ennek sorn tegynk az veg aljra literenknt 1 ppozott evkanl lisztet245, az elzek szerint tltsk meg, majd egy kistnyrral letakarva a konyhban, rnykos helyen rleljk. Most ne vagdaljuk be az uborkt, hanem a kt vgt eltvoltva tegyk az vegbe, s kenyeret se rakjunk a tetejre246. Annak rdekben, hogy az uborkk mindvgig vz alatt maradjanak, a legfels sort szortsuk le egy-kt keresztbe fektetett uborkval vagy keresztben kifesztett tormval. A fokhagymt, a tormt s a fszereket most az veg aljba, a kapor al rakjuk, hogy ne sszanak fel a tetejre. 1 napi forrs utn zrjuk le az vegeket kt rteg megvizezett celofnnal, s tegyk az lskamrba. (Mindkt celofnt kln gumigyrvel rgztsk. Mieltt a msodikat rtennnk, az elst hzzuk feszesre.) Az rlels sorn fejld gzt ki kell engedni bel le. Ezrt eleinte naponta vizsgljuk t, s amelyiknek a tetejn a celofn felpposodott, emeljk fel a szlt, s a gumit meglaztva engedjk ki bel le a szn-dioxidot. A lass erjeszts kb. 1 ht mlva fejezdik be. Ezt kveten vatosan csavarjunk az vegekre egy-egy hibtlan fmfedelet, s jl szortsuk r. Az ily mdon rlelt kovszos uborkt hamarabb nem szabad fmfedvel lgmentesen lezrni, mert akkor nem tud megrni, s kznsges ssvizes uborka lesz bel le. Ily mdon tlen is hozzjuthatunk ehhez az nmagban fogyasztva is finom savanysghoz. A felbonthatsg idejt a teljes rlelsi id befolysolja. Ez a fajta kovszos uborka is akkor vlik fogyaszthatv, amikor a fehr hsa ttetszv, vegess vlik. a felbontott uborka fmfedllel lezrva csak htben trolhat. A maradkot nhny nap alatt fogyasszuk el, mert 1 htnl tovbb ez a fajta kovszos uborka sem trolhat. Ha tavasszal akarjuk felbontani az uborkt ne hagyjuk forrni, mert hromnegyed v alatt elrlels nlkl is megfelel llag lesz. Kssk le celofnnal, tegyk az lskamrba, s 1 ht mlva csavarjuk r a fmfedelet. Az elrlelt tli kovszos uborka karcsony utn mr tlsgosan felpuhul, gusztustalann vlik. Ennl az rlelsi mdnl fokozottal gyeljnk az uborka mretre. A nagymret, magvas pldnyok knnyen tlrhetnek, amit l felpuhulnak, ehetetlenn vlnak. Sajnos ez kvlrl nem ltszik meg, mert ez a fajta romls nem teszi zavaross a levet, s nem okoz penszedst. Ha az utlagos rlelshez nem elg magas a lszint, vagy valamelyik nyersanyagnak a min sge nem volt megfelel, illetve nem tartottuk be a higiniai el rsokat, el fordulhat, hogy az veg tetejn vkony, fehr filmrteg kpzdik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyisget megpimpsodni (megecetesedni), hanem ntsk le rla a pimps folyadkot (a fehr lepedkkel egytt), s szedjk le a fels, megpuhult uborkarteget, a tbbit pedig lgmentesen lezrva tegyk a htbe, s minl elbb fogyasszuk el.247 A pimpsods f oka azonban a magas pratartalm vagy nedves helyisgben trtn trols. Ezrt ha az lskamrnk fala nedves, a konyhban vgezzk az rlelst, s a lgmentes lezrs utn tegyk az vegeket a kamrba. Sokan gy ksztenek tlre kovszos uborkt, hogy hagyomnyos ton (kenyrrel) megrlelik, majd literenknt egy csipet ntrium-benzotot kevernek a levbe, s fmtetvel lezrjk. (A levt eltte le kell szrni, mert egy morzsnyi kenyr sem maradhat benne.) A tartstszer ktsgtelenl lelltja a tovbbi erjedst, de a vegyszerek nem hasznlnak az egszsgnek. Jobban jrunk a lass
A rtesliszt nem j erre a clra. A rnttt ss vz ne legyen meleg, mert akkor a liszt megf, rntss vlik. 247 A pimpsodst egy emberre rtalmatlan lesztfajta, a virgleszt okozza. A megpimpsodott uborka, kposzta elfogyasztsa teht okoz mrgezst. Csupn az alapanyag ze vlik ecetess, lvezhetetlenn. Ezrt kstoljuk meg. Ami rossz z, azt dobjuk el. Az alatta lev rtegeket pedig nyugodtan megehetjk. A levt azonban ne igyuk meg!
246 245
195/863
rlelssel. Rgtn zrjuk le celofnnal az veget, majd a forrs lecsillapodsa utn fmfedllel zrjuk el a levegtl. Nhny hnap mlva gy is vgbemegy a kovszolds, s ugyanolyan finom lesz, mint a nyri kovszos uborka. rdemes mg szt ejteni a hamistott kovszos uborkrl. Ha srgsen szksg van kovszos uborkra, egyes hziasszonyok azt csinljk, hogy a felnt vzbe tesznek mg literenknt msfl evkanl cukrot, valamint 0,5 dl 10%-os telecetet is, s forrn rntik az elksztett uborkra. (Most nem kell r se kenyr, se liszt, mert itt nem az erjeszts, hanem a fzs puhtja az uborkt.) Kihls utn fogyaszthat. ze nagyon hasonlt az eredetire. Enzimtartalma azonban nincs, s a belerakott ecet meg cukor sem hasznl a fogaknak. A klnlegessgek kedveli a fenti mdokon meghmozott, kimagvalt s kb. 1-1,5 centimteres kockkra vgott patisszont is kovszolhatnak. Erre a clra a nagymret, kevsb zsenge pldnyok is megfelelnek. Egszen zsenge, uborka nagysg cukkini is alkalmas a kovszolsra. A cukkininek azonban csak az oldalt vgjuk be, a kt vgt ne metsszk le, csupn a szrt tvoltsuk el. Kovszolni nem csak tkflket lehet, hanem 0,5 cm vastag szeletekre vgott s kb. 1-1,5 cm hossz darabokra aprzott fehr kposztbl is finom Kovszos kposztt kszthetnk. Felbontva sokig elll a htben. Nem puhul meg pr nap alatt, mint a kovszos uborka. A klfldn lk figyelmt fel kell hvni arra, hogy kapor nlkl nem lehet zletes kovszos uborkt kszteni. rdekes, hogy az olasz hziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos fszernvnyt, holott a kapor shazja Itlia. Onnan kerlt t hozznk 500 vvel ezeltt, Mtys kirly olasz felesge, Beatrix udvari szakcsai rvn. jbli termesztsbe vtele azonban nem okoz semmilyen gondot. A kapor248 ugyanis a szubtrpusi s a mrskelt gv alatt brhol termeszthet a vilgon. Ignytelensgre jellemz, hogy elszrt magvai maguktl kihajtanak vr l-vre. Olyan, mint a gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani sem lehet.
211. Zldsges rizs

Egy dinyi megtiszttott vrshagymt vgjunk aprra, s 0,6 dl tolajon dinszteljk vegesre. Utna 30 dg hossz szem rizst szrkanlban, meleg, foly vz alatt mossunk meg, s adjuk a hagymhoz. Dinszteljk mg nhny percig, majd engedjk fel 6 dl vzzel. Keverjnk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, fl kvskanl bazsalikomot vagy rozmaringot, negyed mokkskanl kakukkfvet, s lefedve, takarklngon proljuk puhra. Ha kemny maradt villval keverjk t, s egy kis meleg vz hozzadsval fzzk tovbb. Az egzotikus zek kedvel i kakukkf helyett curryt is hasznlhatnak. Amg a rizs f, 30 dg paradicsomot mossunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles gerezdekre. Az elkszlt rizst vegyk le a tzrl, tegyk hozz a feldarabolt paradicsomot, szrjunk r 12 dg reszelt sajtot, egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet, majd 2 tojst verjnk fel habosra, s ezt is ntsk r. Vgl az egszet villval finoman keverjk ssze, s nyomkodjuk bele egy legalbb 1,5 literes, hll bevonattal elltott gmbly stformba, vagy egy elz leg kivajazott zomncozott tlba. Fedjk le aluflival, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, hogy a tojs megsljn, s az zek sszerjenek. Amikor ksz, pr percig hagyjuk hlni, majd bortsuk ki egy lapos tlra, s cikkekre vgva melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Akit zavar a paradicsom kiss nyers ze, hozzads eltt kevs forr olajban forgassa t a gerezdeket. Ebben az esetben csak 0,4 dl olajat adjunk a rizshez. Paradicsom helyett hasznlhatunk ms zldsgeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztink), de ezeket elzleg gzben puhra kell prolni.
212. Padlizsnos rizott

Elszr fzzk puhra 25 dg hossz szem A-osztly rizst a Prolt rizsnl lert mdon. (Az elrt zsiradk s fszerek mennyisgt nem kell cskkenteni.) Kzben sssnk aranysrgra 10 dg feny magot a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint. Utna a Kirntott padlizsnnl lertak szerint
248
Anethum graveolens L.
196/863
hmozzunk meg 40 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk kb. 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla. A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg zik a sban, aprtsunk kb. 0,5 cm szles kockkra 20 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot. Tegyk flre, majd metljnk aprra egy kis fej vrshagymt, s 0,3 dl tolajon dinszteljk vegesre, majd adjuk hozz a lebltett padlizsnkockkat. (Most ne trljk szrazra.) Jl tkeverve pr percig dinszteljk ezt is, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, s fed alatt, gyakran megkeverve fzzk kb. negyedrig, amg a padlizsn megpuhul. (Ne fzzk teljesen puhra, mert sztesik, s pempss teszi a rizst. Ha nem vgtuk egyforma kockkra, a puhkat szedjk ki egy tnyrra, s a kemnyeket fzzk tovbb.) Utna a kiszedet darabokkal egytt adjuk hozz a felkockzott paradicsomot, s fed nlkl sssk le zsrjra. Szrjuk r a megpirtott feny magot, 1 evkanl gomasszit s negyed mokkskanl rlt borsot. (A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt szegfszeget is tehetnek bele.) Keverjk ssze, s tltsk az egszet egy olajjal kikent kzepes mret hll vegtlba. Simtsuk el a tetejt, s szrjuk meg 5 dg reszelt parmezn sajttal. Hideg stbe rakva, mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a sajt megolvad rajta, s az zek sszernek. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. (A pnia s a gomasszi bioboltokban szerezhet be, de a szezmst a Szezmkrmes szendvicsnl lert mdon mi is el llthatjuk. Szksg esetn a meglehetsen drga feny mag pirtott napraforgmaggal helyettesthet. gy is finom lesz, de a magot nyersen vsroljuk, s felhasznls eltt pirtsuk meg.) A padlizsnos rizott nem olcs tel, de megri r ldozni, mert igen finom s klnleges.
213. Stefnia rizott

Elszr ss vzben fzznk meg 4 tojst, majd ksztsnk egy adag prolt rizst a Rizibizinl lert mdon. (Vigyzzunk hogy ne fzzk tl a rizst, mert akkor ksa lesz a rizibizib l, de kemny se maradjon.) Mialatt a rizs f, tiszttsunk meg 15 dg csiperkegombt, 5 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra. Utna egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, s 6 dg vajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a feldarabolt zldsgeket, s pr percig dinszteljk mg, amg a gomba a kiengedett levt elfvi, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel. Szrjunk bele fl mokkskanl st, negyed mokkskanl kakukkfvet vagy curryt, valamint egy csipet rlt borsot, s proljuk puhra. Kzben fejtsnk ki 30 dg friss hvelyes borst, s megmosva adjuk a flig megpuhult zldsgekhez. Ha valamelyik kemny maradt, ntsnk hozz mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Amikor megpuhult sssk le a vegyes zldsget zsrjra, s keverjk az elzleg leszrt prolt rizshez. Vgl vgjuk ugyancsak 0,5 cm szles kockkra a kemny tojsokat, s egy kis csom aprra metlt petrezselyemmel egytt vatosan forgassuk bele a rizottba. Takarklngon, fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek, s melegen fogyaszszuk. A tlals sorn szrjunk a tetejre 4 dg reszelt sajtot, egyenletesen elosztva. Szp forms lesz a rizott, ha kivajazott csszbe vagy levesmer kanlba nyomkodjuk, s ebbl bortjuk a clszeren el melegtett tlal tlra. Tartalmasabb tehetjk, amennyiben paradicsommrtst is adunk mell. Htszekrnyben troljuk. Tlen 15 dg mirelit borst hasznlhatunk hozz. Kevesen ismerik a Medvehagyms rizottt, pedig igazi klnlegessg. Aki megkstolja sokig emlkezni fog r. Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levbl 7 decilitert tegynk flre. (A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 3 szemlynek elegend.) Msnap vgjunk aprra egy dinyi vrshagymt, majd mossunk meg 30 dg medvehagymalevelet, szrtsuk le rla a vizet. A szrt tvoltsuk el, majd a leveleket keresztben metljk kb. 1 cm szles szeletekre. Utna egy vastag fal fazkban 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre a vrshagymt, majd szrjuk r a medKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
197/863
vehagymt. Amikor sszeesett, adjunk hozz 35 dg megmosott B-rizst, s az egszet jl keverjk t. Kzben forraljuk fel a 7 deciliternyi hamis hslevest, szrjunk bele fl mokkskanl st s egy csipet rlt borsot, majd merkanllal adagoljuk a medvehagyms rizshez. Fakanllal keverjk, amg az sszes levet felissza. Amikor az utols kanl fzlevet is felitta, takarjuk le, tegynk al lngterelt, s takarklngon fzzk kb. 10 percig, amg a rizs megpuhul. Villval finoman keverjk t, s melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt szrjunk a tetejre szemlyenknt 2 dg reszelt parmezn sajtot.
214. Zldsgragu
Elzleg tiszttsunk meg 10 dg pasztinkot, 5 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s metljk kb. 0,5 centimteres kockkra. Utna 25 dg zldjtl megfosztott karfiolt mossunk meg, szedjnk szt kb. 1 cm szles darabokra, majd foly vz alatt tiszttsunk meg 30 dg csiperkegombt, s vgjuk vastag szeletekre. Egy kis fej vrshagymt metljnk aprra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a zldsgeket, s dinszteljk mg pr percig, amg a gomba a kiengedett levt elfvi, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, s fed alatt fzzk, amg a zeller megpuhul. Ha szksges ntsnk al mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. A fzs megkezdse utn 5 perccel rakjunk hozz 25 dg kifejtett zldborst is. (Amennyiben mirelit zldborst hasznlunk, akkor csak 10 perc utn tegyk bele. A megpuhult zldsgeket sssk le zsrjra, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot s 2-3 szl aprra vgott petrezselymet. Vgl keverjnk bele 2 dl friss tejflt, s az egszet forraljuk ssze. A klnleges zek kedvel i kevs trkonyt, vagy 2 gerezd tprselt fokhagymt is tehetnek hozz. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Htszekrnybe troljuk.
215. Babos rizs

Elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg 20 dg tarkababot, s ztassuk be 9 dl vzbe. Msnap fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a babot az ztat vzzel egytt, majd tltsnk egy acl teatojsba fl mokkskanl kakukkfvet, 4-5 szem egsz fekete borsot, 1 gerezd fokhagymt s fl babrlevelet. Nyomjuk a teatojst az ztatvzbe, s fzzk a babot kb. 40 percig, amg megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne fzzk szt, mert akkor ksa lesz a babos rizsb l. Ezutn 30 dg hossz szem rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s 2 evkanl tolajon dinszteljk pr percig, majd vegyk ki a babbl a teatojst, s szrjk le a levt egy msik ednybe. Tegyk a leszrt babot a rizshez, a fzlb l ntsnk r 0,5 litert, adjunk hozz 1 mokkskanl st, fl mokkskanl Vegett, s jl tkeverve, fed alatt, takarklngon fzzk kb. 15 percig, amg a rizs megpuhul. Ha kemny maradt, villval keverjk t, a maradk lb l ntsnk hozz mg egy keveset, s fzzk tovbb. Amikor puhra proldott, keverjnk hozz egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A fenti mdon kszthet a Kzel-Keleten alapvet nplelmezsi szerepet betlt Rizses lencse is, azzal a klnbsggel, hogy a lencse fzsi ideje kb. 15 perc. A lencst ne fzzk teljesen puhra, mert mg a rizzsel is f ni fog, s ksv vlik. Ehhez az telhez jl felhasznlhat a Hamis hslevesb l visszamaradt bab is. Ebben az esetben a leszrt babot adjuk a megdinsztelt hagymhoz, s fzzk mg 10-15 percig, hogy teljesen megpuhuljon. Termszetesen az ztats most elmarad, s az el fztt babra 7 dl vizet ntsnk. A rvid fzsi id miatt a teatojst tegyk t a rizs fzvizbe is. Mivel a fehr bab ss vzben ftt, ezrt csak 1 csapott mokkskanl st adjunk a rizshez. Mg finomabb s kiadsabb lesz ez a vltozat, ha a hamis hslevesnl visszamaradt zldsgeket kb. 3 dg vajon megdinszteljk, s a babos rizs tetejre rakva tlaljuk. Amennyiben igny van r, akkor a tarkababbl kszlt vltozatot Slt szjaszelettel tlalva tehetjk kiadsabb. Elz este ztassunk be szemlyenknt 3 db kisebb mret szjaszeletet a Szjatepertnl lert mdon, s msnap kevs olajban sssk ki. A stst a szjatepertvel megegyezen
198/863
teljes lngon vgezzk, de ebben az esetben a kislt szeleteket ne hagyjuk sokig a visszamaradt olajban, mert szivacsos szerkezetknl fogva rengeteg zsiradkot kpesek magukba szvni. A szjateperthz hasonlan ez a ksztmny is csak frissen kistve zletes. Az ztats sorn a vz s a fszerkeverk mennyisgt ne a szjaszeletek tmege, hanem a trfogata arnyban hatrozzuk meg, mivel ennek a szjalisztb l kszlt, porzus termknek a fajslya kisebb, mint a szjakock. A Brassi aprpecsenynl lertak szerint sthetjk hagyms zsiradkban is. Az aprra vgott vrshagymt csak a vgn tegyk bele, mert ha mr az elejn hozzdinszteljk, akkor megsavanyodik tle a szja. A fokhagymt is csak a sts vgn clszer belerakni, mert ha sokig pirul tl intenzv lesz az ze, st meg is ghet, amit l megkeseredik.
216. Kukorics babgulys

Elzleg ksztsnk egy adag hamis hslevest. Amg a leves f egy kis fej vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjunk hozz 2 evkanl srtett paradicsomot, s sssk 2-3 percig, majd tegyk flre. Az elkszlt levest szrjk le, s szedjk ki bel le a zldsgeket, a hagymt, valamint az egsz borsot. A visszamaradt babot rakjuk a paradicsomos hagymra, majd adjunk hozz 40 dg morzsolt csemegekukorict, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. Vgl ntsnk r 0,5 liter levest, s fzzk kb. 10 percig, amg a kukorica megpuhul. Ha tlsgosan besrsdne, adjunk hozz mg egy kis lt, mert ennek a gulysnak kiss levesesnek kell lennie. Melegen, egytltelknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Tlen mirelit kukorict hasznlhatunk hozz. sszel az nyencek 5 dg apr kockkra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is fznek a gulysba. (Tlen a pritamin kpia paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk.) A prolt zldsget tegyk a megmaradt levesbe, s zldsglevesknt tlalva 3 szemlynek elegend.
217. Szjs babgulys

30 dg szraz tarkababot elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s ztassuk be 1,2 liter vzbe. Msnap ztassunk be 5 dg szjakockt is a Szjatepertnl lert mdon. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s egy zomncozott ednyben 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Ezt kveten keverjnk bele 2 evkanl srtett paradicsomot s 1 gerezd ttrt fokhagymt, majd ntsk r a babot az ztatlvel egytt. Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot, majd fed alatt fzzk nedvessgtartalomtl fggen max. 50 percig, amg megpuhul. (Ha a bab tl sok vizet szvott fel az ztats sorn, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje.) Amikor puhra ftt, srtsk be a gulyst. 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk bel le rntst, majd a tzrl levve keverjnk bele fl mokkskanl fszerpaprikt. A magyaros zek kedvel i csps paprikt is hasznlhatnak hozz. Hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, s adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Mialatt a bab puhul, ksztsnk egy adag, flig megsttt szjatepertt. (A beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz.) Vgl tegyk a szjatepertt a gulysba, s fed nlkl forraljuk fel, hogy az zek sszerjenek. A klnleges zek kedveli 10 dg aprra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is adhatnak a vrshagymhoz. Ez esetben csak 30 dg babot hasznljunk hozz. (Tlen a pritamin kpia paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk.) Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel.
199/863
218. Szjs slet

Ksztsnk egy adag srtett paradicsom s pritaminpaprika nlkli Szjs babgulyst. Most 2 evkanl liszttel rntsuk be, s ne keverjnk hozz szjatepertt. Amg a bab puhul, meleg vzben, krmkefvel srolva alaposan mossunk meg 4 tojst, s rakjuk a flig megftt fzelkbe. 15 perc mlva szedjk ki a tojsokat, b, hideg vzzel bltsk le, s tegyk flre. Ezutn vegynk ki a htbl egy rd elz leg elksztett szjaszalmit, s szeleteljk fel. (A szjaszalmit elz nap kell elkszteni, mert legalbb 1 napig kell a htszekrnyben rlelni.) A fzelk berntsa utn hmozzuk meg a tojsokat, majd hosszban kettvgva az arnyosan elosztott felvgottal egytt helyezzk a melegen tlalt bab tetejre. Eltte a felszeletelt szjaszalmit grillstben melegtsk fel, de vigyzzunk, hogy ne pirtsuk, mivel a benne lev sajt kiolvad. A sajt kiolvadsa, s a melegtssel jr zvesztesg elkerlhet, ha fogyaszts eltt 1-2 rval kivesszk a htbl. A szobah mrskletre felmelegedett szjaszalmit mr nyugodtan felrakhatjuk a sletre. Szjaszalmi helyett vastag szeletekre vgott Szjakolbszt is tehetnk r. Rgebben a sletet stbe helyeztk, s letakarva 2-3 rn keresztl fztk, amg a benne lv fstlt hs megpuhult. Mivel a jelenlegi vltozat nem tartalmaz hst, erre az intenzv fzsre most nincs szksg.
219. Szjs Stefnia vagdalt

Elzleg ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt a Gombs szjafasrtnl lert mdon, majd ss vzben fzznk meg 4 tojst. Egy nagyobb hsvg deszkt egyenletesen hintsnk meg zsemlemorzsval, s tertsk szt rajta a nyers masszt. Hmozzuk meg a tojsokat, s hosszban egyms mell rakva tegyk a kb. 20 20 cm mret fasrtmassza kzepre. A szorosabb illeszkeds rdekben elz leg vgjunk le a tojsok vgb l kb. 0,5 centimternyi darabkt. Utna a massza kt szlt gngyljk r a tojsokra gy, hogy a burok hzagmentesen zrdjon. Kt rsejbnist- vagy tortalapttal alnylva, vatosan helyezzk a tlttt vagdaltat egy kisebb mret kiolajozott tepsibe. Kenjk meg a tetejt s krben az oldalt 1 felvert tojssal, majd kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Kivtel utn a kifolyt olajat locsoljuk a tetejre, hogy ne szradjon ki. Amikor langyosra hlt, vgjuk kb. 2 cm vastag szeletekre, s rsejbnist lapttal vatosan kiemelve, prolt rizzsel, hasbburgonyval vagy serpeny s burgonyval fogyasszuk, de fzelkekhez felttknt is adhatjuk. A rizs szrazsgt ellenslyozva komptot is tlalhatunk hozz. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. A szjs fasrthoz hasonlan, ez a ksztmny is egynapi rlels utn a legfinomabb, gy rdemes mr elz nap elkszteni. Felszeletelve, grillstben clszer felmelegteni, de hidegsltknt fogyasztva is igen finom. Htszekrnyben troljuk. Az nyencek sajtkrmmel tltik meg a Stefnia vagdaltat. Ehhez csak 2 kemny tojsra van szksg. Lehlse utn metljk apr kockkra. (Tojsszeletelvel vgjuk karikkra, majd hrmat-ngyet egymsra helyezve aprtsuk tovbb.) Aztn itt is ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt a Gombs szjafasrtnl lert mdon. Amg a gomba pirul, mossunk meg, s vgjunk aprra egy kis csokor metlhagymt. Utna egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 10 dg gomolyatrt s 10 dg rokfort vagy mrvnysajtot. Villval keverjk bele a metlhagymt s az aprra vgott tojst. Szttertse utn helyezzk a gombs szjamassza kzepre a hengerr formlt sajtkrmet. Vgl a fentiek szerint csomagoljuk be, s sssk kszre. Az eredmny meglep lesz. Azt hihetnnk, hogy a meglehetsen intenzv zamat rokfort sajtburgerr vltoztatja a vagdaltat. A hkezels s a klnfle aromk egymsra hatsa azonban vratlan zt is eredmnyezhet. A sajttal tlttt Stefnia vagdaltnak olyan ze van, mint a mjjal tlttt kacsnak. Nincs az a megrgztt hsev, aki rjnne arra, hogy ebben a sltben egy gramm hs sincs. Radsul ez a slt jl brja a melegtst. A szjs fasrttal ellenttben az jbli melegts nem rt neki, nem veszt az zb l. A gomolyatrnak nevezett erjesztett tehntr nlunk nagyobb szupermarketekben kaphat. Ne tvesszk ssze a brindzval. (A brindza erjesztett juhtr, s nagyon csps az ze. Ide nem j.) A gomolya sajt sem alkalmas erre a clra, mert kemnny, rgss teszi a tltelket.
200/863
Egybknt a Stefnia vagdalt II. Lipt belga kirly lnyrl kapta a nevt, aki Lnyai Elemr felesgeknt Magyarorszgon lt. Stefnia hercegn igen kedvelte az orszgot, s a magyar konyht. Szmos tel pl. rizott, felfjt s torta is viseli a nevt. Se szeri, se szma a Stefnia mdra ksztmnyeknek. Ezeknek kzs jellemz jk, hogy ftt tojst tartalmaznak valamilyen formban.
220. Szjapsttom
Elszr tiszttsunk meg, majd vgjunk kb. 0,5 centimteres kockkra 5 dg vrshagymt, 5 dg fehrrpt, 3 dg srgarpt, 2 dg zellert, s 0,4 dl vizet alntve 3 dg vajon proljuk puhra. (Lgmenetesen zr ednynl 0,2 dl vz is elegend.) Ha megftt, fed nlkl sssk le zsrjra, majd tegyk flre. Utna ksztsnk egy adag Hsptl szjamasszt. Az elz este beztatott szjakockt most ne olajban, hanem 6 dg vajban sssk. Ahogy zsrjra slt, rgtn vegyk le a tzrl. Ne pirtsuk, mert akkor duruzsms lesz a psttom. Arra azonban gyeljnk, hogy minden vizet sssnk ki belle, klnben nedves lesz, sztesik a pp. Amg a szja proldik vgjunk ugyancsak apr kockkra 6 dg paradicsompaprikt (pritamint). A lehlt szjakockt ktszer egyms utn hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Ezt kveten szemenknt darljunk bele 3 dg ss kekszet. Adjuk a masszhoz a prolt zldsgeket, az sszevagdalt pritamint, 1 felvert tojst, 5 dg olvasztott vajat, 1 csapott mokkskanl bazsalikomot, fl mokkskanl fszerpaprikt, negyed mokkskanl st, negyed mokkskanl kakukkfvet, egy csipet rlt borsot s 1 kvskanl Worcester szszt. Jl dolgozzuk ssze, majd szaktsunk le egy kb. 40 cm hossz, norml szlessg aluflit. A fnyesebbik fellett kenjk meg vajjal, s a hosszabbik oldala mentn rakjuk a szlre a tltelket. Alaktsunk ki belle egy max. 28 cm hossz rudat, majd gngyljk bele a fliba. Trjk be a kt vgt is, hogy hzagmentesen zrdjon, s tegyk egy kisebb mret zomncozott tepsibe gy, hogy a szle fell legyen. El melegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk 20 percig, majd hagyjuk a tepsiben lehlni. Legalbb flnapi rlels utn hidegen tlaljuk. A fenti mennyisgbl kb. 65 dg psttom vrhat. Erre a clra legalkalmasabb a Bly Rt. ltal gyrtott szjakocka, mert ennek az llaga a leglgyabb, a legkevsb duruzsms. Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts eltt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a tzhelyre. Aki tl zsrosnak tallja, szendvicsknt is eheti ezt a rgebben uttelknt szolglt csemegt. A friss pkstemnyeket vkonyan vajazzuk meg, mieltt a szeletekre vgott psttomot rrakjuk. Zldpaprikval s paradicsommal, illetve zldhagymval fogyasztva mg finomabb. Tlen csalamdt, vagy savanytott gyngyhagymt adjunk hozz. Teval tlalva zletes vacsort is kszthetnk bel le. Ha a felvgott s megvajazott kifliket szjapsttommal kiblelve egymsba bortjuk, akkor szalvtba csomagolva iskols gyerekeknek is adhatjuk. Kirndulsokra is magunkkal vihetjk, mert nem romlik meg olyan hamar, mint a hs. A magyaros zek kedvel i kevs csps paprikt is tehetnek a masszba. Egy msik elksztsi md szerint prseljnk a ppbe 2-3 gerezd fokhagymt is. Ebben az esetben a bazsalikom helyett rozmaringgal fszerezzk. Tlen a pritaminpaprika kpia paprikval ptolhat. Olcsbb megolds, ha mirelit pritaminpaprikt hasznlunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, sszevgva tegyk a mlyhtbe, s fagyottan keverjk a szjamasszhoz. Szksg esetn a Worcester (vuszter) szsz ketchup (kecsap)-pal helyettesthet. Az egzotikus zek kedvel i ss szjaszszt (shoyu, tamari) is hasznlhatnak helyette. Polietilnfliba csomagolva htszekrnyben troljuk. Ha nhny napon bell nem fogy el a teljes mennyisg, a mlyhtbe is berakhatjuk. A legtbb szjs telhez hasonlan ezt is rdemes mr elz nap elkszteni, mert csak msnapra lesz igazn finom. A szjapsttom jl alkalmazhat tltelkknt is. A bazsalikomos vltozat ze leginkbb a sertsmjkrmre emlkeztet. Ha a nyers masszt gomba tltsre hasznljuk, a gomba szrt aprra vgva keverjk a proland zldsgekhez. Az ily mdon ksztett Szjs tlttt gombt nem csak stben, hanem panrozva, serpeny ben hevtett olajban is kisthetjk. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A klnlegessgek kedvel i pritaminpaprikt s padlizsnszeleteket is tlthetKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
201/863
nek vele. A Szjs tlttt paradicsompaprika rszletes elksztsi mdja ugyancsak a Szjs tlttt gombnl tallhat. A Tlttt padlizsn receptjt a Kirntott padlizsnnl keressk. A teljes mennyisg masszval 6 szemlynek elegend gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsn tlthet meg. Egybknt mint a legtbb telklnlegessg, a psttom is francia tallmny. Strasbourg kormnyzjnak szakcsa ksztette elszr XVI. Lajos klgyminiszternek tiszteletre. Alapanyaga prolt libamj volt, amit ksbb szarvasgombval dstottak. A recept vszzadokon t fltve rztt titok volt, s ez a fogs csak az uralkodk s az arisztokratk asztaln jelenhetett meg. Hsos vltozata csak a polgrosods utn szletett meg, amikor vgre a hziasszonyok kezbe kerlt az aszpikkal bevont libamjpsttom receptje. Aki ragaszkodik az eredeti kivitelhez a Hamis hsleves levb l s agar-agarbl kszthet hozz kocsonyt is. (Ennek mdjt lsd a Szjs kocsonynl.)
221. Szjs chili

Szinte az egsz vilgon ismert tel a chili (csili)249. Ez a mexiki eredet fszeres specialits szjbl is elkszthet. Elz nap sssnk egy adag Szjapsttomot. Msnap bontsuk ki, villval trjk t, s tegyk flre. 0,5 kg lds paradicsomot kisebb adagokban dobjunk forr vzbe, s kb. fl perc utn kivve hzzuk le a hjt. Utna vgjuk nagyobb darabokra, s ezt is tegyk flre. Meleg foly vz alatt sroljunk tisztra egy narancsot, s vkonyan reszeljk le a hjt, majd facsarjuk ki a levt. 10 dg vrshagymt tiszttsunk meg, s metljk apr kockkra. A nyersanyagok elksztst kveten egy nagyobb serpeny ben, 2 evkanl tolajon pirtsunk nhny msodpercig fl mokkskanl rlt kmnymagot. Szrjunk r fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt szegfszeget, egy csipet rlt borsot, s nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt. Miutn tforrsodott keverjk hozz az aprra vgott vrshagymt, s dinszteljk vegesre. Tegynk bele 2 evkanl srtett paradicsomot, 2 evkanl narancslevet, a lereszelt narancshjat, fl mokkskanl csps fszerpaprikt s a feldarabolt paradicsomot. Fed alatt gyakran megkeverve fzzk, amg a paradicsom teljesen sztesik. Vgl keverjk bele az ttrt psttomot, s forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. Melegen, citromkarikkkal dsztve tlaljuk. Van, aki 10 dg reszelt sajtot szr a tetejre. Az zestse is sokfle lehet. Ahny orszg, annyifle chili ltezik. Mexikban jval cspsebbre ksztik, s kevs tequilt ntenek bele. A magyaros zek kedvel i egy kis csokor aprra vgott petrezselymet is tesznek a paradicsommrtsba. Kaliforniban 2 szl kockra vgott zellerszrral, valamint 10 dg szeletelt gombval dstjk, amelyeket eltte 3 dg vajon puhra prolnak. Igen kedvelt a Chili tarkababbal dstott vltozata, a Chili con carne is. Ennl a vltozatnl 20 dg mjbabot Vegets vzben fzznk puhra, s leszrve keverjk a sztesett paradicsommasszba. A ledarlt psttommal egytt most is forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. (A klnleges zamatok kedvel i fl babrlevelet is tehetnek a fzvzbe. Ha a babot elz este beztatjuk, hamarabb puhul.) Frissen fogyasszuk. Szksg esetn htszekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mivel hidegen is finom. A chili a vendgfogadsok gyakori tele, mert szinte mindenki szereti, s a tlalshoz nem kell ms, csak egy tnyr s egy kanl. Ezrt svdasztalszeren felszolglhat, s llva is fogyaszthat. Radsul kenyr sem kell hozz, gy a morzsahulls sem fenyegeti a sznyeget. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Az ugyancsak kzkedvelt mexiki hsos tl vegetrius vltozata a Mexiki szjs tl. Elz este ztassunk be 15 dg szjakockt, s msnap ksztsnk bel le msfl adag Szjatepertt. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Szrkanlba rakva mossunk t 40-45 dg mirelit mexiki zldsgkeverket, s tegyk egy teflon- vagy szilikonbevonattal elltott serpeny be. (A beszerzsnl a paradicsompapA csili eredeti jelentse: csps fszerpaprika. Ez az tel azrt kapta ezt a nevet, mert a mexikiak ehhez is csps paprikt hasznlnak. Egybknt a csili kifejezs a bennszltt indinoktl szrmazik, s azt jelenti, hogy piros. A csili teht nem egy klnleges paprikafajta, hanem a fszerpaprika legsibb neve. Rgen ugyanis minden fszerpaprika csps volt. Az des fszerpaprika jkori tallmny. Horvth Ferenc nemestette ki Kalocsn az 1920-as vekben..
249
202/863
rikt is tartalmaz vltozatot vlasszuk. Ha ilyet nem kapunk, adjunk hozz egy kzepes mret paradicsompaprikt is, apr kockkra vgva. Tlen a pritaminpaprika kpia paprikval helyettesthet.) Tegynk r 2 evkanl olajat, szrjunk r egy csipet cukrot, s llandan kevergetve dinszteljk a zldsgkockkat pr percig. ntsnk r 0,5 dl vizet, szrjunk r negyed mokkskanl st, s fed alatt, takarklngon proljuk kb. 10 percig amg megpuhul. Utna fed nlkl, llandan kevergetve sssk le zsrjra, s adjuk a teljesen megsttt szjamasszhoz. Metljnk aprra 10 dg vrshagymt, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, s serpeny ben visszamaradt olajon dinszteljk vegesre. Keverjnk bele 1 mokkskanl des fszerpaprikt, fl mokkskanl csps fszerpaprikt vagy paprikakrmet, s ezt is tegyk a masszhoz. Adjunk mg hozz 4 evkanl ketchupot, 3 evkanl srtett paradicsomot, s tlal villval jl keverjk ssze. Simtsuk egy elz leg kiolajozott kzepes mret hll vegtlba, s tzdeljnk bele 5 dg tortilla chipset. (A kukoricalisztb l ksztett chips nagyobb szupermarketekben szerezhet be. A fszeres telek kedvel i a csilis zestst vlasszk.) A chipseket lvel nyomkodjuk a masszba olyan mlyen, hogy kiss kiltszdjanak. Vgl egyenletesen elosztva szrjunk r 10 dg reszelt edmi- vagy trappista sajtot, s hideg stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a sajt zsemlesznre pirul. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Kenyeret nem kell hozz adni, mert ezt a benne lev chips helyettesti. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk, de hidegen is finom. (Tlals eltt egy-kt rval vegyk ki a htbl, hogy szobah mrskletre melegedjen. gy elkerlhetjk a melegtssel jr zcskkenst.)
222. Tlttt tojs

Szemlyenknt 2 db elz leg megmosott, majd ss vzben megfztt kemny tojst tiszttsunk meg, s hosszban vgjuk kett. Szedjk ki a srgjt, s villval trjk ssze. Tojsonknt 1 dg gombt valamint 0,5 dg vrshagymt vgjunk aprra, s ugyancsak tojsonknt 1 dg vajon pirtsuk meg. Mivel a hagyma hamar megg, ezrt a flig megpirult gombhoz tegyk. A pirtott gombs hagymt a vajjal egytt adjuk az ttrt tojssrgjhoz. A krmet sval, rlt borssal, aprra vgott petrezselyemzlddel zls szerint zestsk, s jl dolgozzuk ssze. (A pikns zek kedvel i hasznlhatnak a bors helyett curryt, s keverhetnek a krmhez kevs ttrt fokhagymt, illetve mustrt is.) Utna tltsk vissza a flbevgott tojsokba, s helyezzk ket egy el zleg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe. Keverjnk simra tojsonknt 0,1 dl tejflt, valamint 0,5 dg olvasztott vajat, s csurgassuk a domborra tlttt tojsokra. Szrjunk r szintn tojsonknt 0,5 dg reszelt sajtot, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a sajt rolvad a tetejre. Melegen, prolt rizzsel vagy majonzes franciasaltval tlaljuk. Klnfle ntetekkel is fogyaszthatjuk, de ebben az esetben szemlyenknt 3 db tojsra van szksg. Ne szedjk ki forrn, hanem tlalsig hagyjuk a tepsiben, hogy a sts kzben kiolvadt vajat felszvja. Aki szereti a sltparadicsom-krtst, szemlyenknt 2 kzepes mret paradicsomot vgjon ngyfel, s a megszott gerezdeket helyezze a tojsok kz. Ennl a vltozatnl a paradicsom tetejre is csurgassunk kevs vajas tejflt. Htszekrnyben troljuk.
Tojs beszerzse s trolsa

Az elre megvsrolt tojst htszekrnybe helyezs eltt ne mossuk meg, mert gy tovbb elll. A vz ugyanis leztatja a hjon lev vkony faggyrteget, s a szabadd vl prusokon keresztl bejut a leveg a tojs belsejbe, ami id eltti romlst idz el. Azrt sem szabad a tojst elre, megmosni, mert szalmonellafertzs esetn a prusokon t beledrzsljk a baktriumokat a tojs belsejbe, ahol elszaporodnak. Felhasznls eltt azonban a szalmonellafertzs elkerlse rdekben mindenfajta tojst, minden esetben meleg foly vzben alaposan meg kell mosni250. A
Szobahmrskleten, cukros kzegben egyetlen szalmonellabaktrium 6 ra alatt 6 millirdra szaporodik, s a fertzs kialakulshoz mr 500 milli is elegend.
250
203/863
mosatlan tojst csak erre a clra szolgl tartban, vagy a tbbi lelmiszertl elklntve, a tompbb vgvel lefel szabad a htszekrnybe tenni, ahol kb. 3-4 htig trolhat. Kevesebb szennyezdssel kell szmolnunk, s tovbb friss marad a tojs, ha a tartval egytt nejlonzacskba bujtatjuk. 2-3 hnapig is eltarthat azonban a frissen vsrolt tojs, amennyiben a hjt vkonyan bekenjk vazelinnal. Tovbb nvelhetjk az eltarthatsgt, ha felhasznls eltt tvlogatjuk az egsz kszletet, s a kevsb frisseket kiszedjk bel le. Erre az ad lehetsget, hogy a rgebbi tojsokban a jgzsinr mr nem tudja feszesen tartani a srgjt, gy az rzsra elmozdul. A vlogatsnl teht rzzuk meg a tojst, s ha rezzk, hogy a srgja megmozdul benne, soron kvl hasznljuk el. (Vsrlskor ezt a mveletet mellzzk, mert a kereskedk idegrohamot kapnak tle.) Mellesleg ez a mdszer akkor is jl alkalmazhat, ha a ftt tojs sszekeveredett a nyerssel. Ers rzs esetn ugyanis a friss tojsban is megmozdul a srgja. Az ily mdon sokkolt tojst lehetleg minl hamarabb hasznljuk el, s ne tegyk olyan telbe, ahol kln kell vlasztani a srgjt a fehrjtl. Bizonytalan eredet tojsok frissessgr l gy gyzdhetnk meg a legegyszerbben, hogy 10%-os soldatba mrtjuk ket. Egy nagyobb pohrba ntsnk 0,5 liter vizet, s keverjnk bele 5 dg konyhast. Ha a tojs leszll a pohr aljra, akkor biztosan friss. Amennyiben fennmarad a vz tetejn; romlott, hasznlhatatlan. Ha viszont szkl a vzben, akkor egyenknt feltrve alaposan meg kell vizsglni, s csak abban az esetben szabad a tbbi nyersanyaghoz adni, ha sznre, szagra s llagra nem tapasztalunk rajta semmi rendellenessget. Nyron, knikulban el fordulhat, hogy a hosszabb idn t trolt tojs beszrad, s az tlagosnl tbb leveg kerl a hj al. Ebben az idszakban teht a vz tetejn sz pldnyokat is ajnlatos feltrni, mivel nem biztos, hogy romlottak. A tojs llssbl is kvetkeztethetnk a frissessgre. Amennyiben nem szik fel a vz felsznre, hanem ferdn ll az edny aljn, akkor a tojs 9-14 napos. Ha fgg legesen ll, akkor 15-30 napos, ideje elhasznlni. Ekkor mg nem romlott, de a srgja mr sztfolyik, ezrt ne hasznljuk olyan telekhez, ahol a srgjt szt kell vlasztani a fehrjtl. Kemny tojs ksztsre viszont az a legalkalmasabb. Mivel mr nem friss, knnyen tisztthat. Szinte leugrik a hj rla. A frissessg megllaptsnl nmi tmpontot ad az is, hogy az llott tojs hja sima s fnyl, a friss viszont durva s meszes. A feltrt tojsokat soha ne adjuk kzvetlenl a tbbi nyersanyaghoz, hanem tegyk ki elbb egy kistnyrra, mert ha egyetlenegy romlott van kzttk, az tnkreteszi az egsz telt. Amennyiben mdunkban ll, tojst mindig piacon vsroljunk, mivel ott frissebb s olcsbb, mint az lelmiszerboltokban. Ha nincs piac a kzelben, akkor clszer teatojst venni, ugyanis gy nevezik a hrom napnl nem rgebbi tojst. Az ilyen tojsban a fehrje mindig tmtt, kocsonys s tiszta, a srgjt pedig vkony, hrtyaszer burok fogja ssze. Amikor a fehrje hg s kezd oploss vlni, a srgja pedig sztfolyik, a tojs mr nem tekinthet frissnek, de mg hasznlhat. (Ekkor a kt sszetev sztvlasztsa mr gondot okoz.) Ha a feltrt tojsban a fehrje zavaros, a srgja pedig barnsan elsznezdtt (esetleg mr szaga is van) akkor dobjuk ki, mert romlott. A gyors romls oka, hogy a legtbb helyen hts nlkl, polcra kirakva troljk a tojst. Az 1 napig szobah mrskleten trolt tojs 1 hetes htben troltnak felel meg. A kis boltok azonban nem tudjk ezerszmra htbe rakni a tojst, mert erre nincs kapacitsuk. Az eltarthatsg nvelsben a mlyhts sem segt, mert a nyers tojs nem brja a mlyhtst. A jegeseds kvetkeztben fellp trfogat-nvekeds sztrepeszti a hjt, s meggumisodik a srgja. Olyan lesz, mintha megftt volna. llagromls nlkl fagyaszthat azonban, ha eltte habosra verjk. A tojsfehrje viszont jl fagyaszthat. Felengeds utn a tbb hnapig mlyhtben tartott tojsfehrjb l is ugyanolyan kemny hab verhet, mint a frissb l. A nagyzemileg ellltott tojssal kapcsolatban sokan tvesen hiszik azt, hogy a barna hj nem tpos. A hj szne ugyanis nem kizrlag a tyk fajtjtl fgg, hanem attl is, hogy a takarmnynak mennyi a zsrtartalma. A zsfolt baromfitenyszetekb l kikerlt barna hj tojs csupn annyiban klnbzik a fehr hjtl, hogy az llatok tpjba olajos magvakat is kevertek. Sokkal megbzhatbb jellemz je a tojs min sgnek, hogy felverve mennyire ragad az edny oldalhoz. A hztji tojs gy tapad a pohr belsejhez, hogy kitrlgetni is alig lehet bel le, mg a felvert tpos tojs szinte nyomtalanul kinthet bel le. Az alacsonyabb beltartalmi rtken kvl ehhez az is hozzjrul, hogy a felvert tpos tojs hgabb, mint a hztji. Ennl is szembetlbb jellemz a srgjnak a szne. Amg a tpos tojs srgja citromsrga, addig a hztji pldnyok narancssrga szn. Sajnos
204/863
ez nem tekinthet abszolt megbzhat tmpontnak, mivel a tpos tojsok srgja is sttebb vlik, ha a tykokkal szjalisztet, vagy sfrnyos szeklict etetnek. (A szjaliszt pirosra, a lenmagliszt sttbarnra, a kukoricaliszt lnksrgra, a zldtakarmny pedig zldesre sznezi a tojssrgjt.) A tojsgyrak tbbsge mr a sfrnyos szeklice beztatsval sem bajldik, hanem kantaxantint (E160g) kevernek a tykok tpjba, amit l aranyl szn lesz a tojsok srgja. Ilyen krlmnyek kztt az egyetlen megbzhat mdszer az, hogy stve, fzve megkstoljuk a tojst. A hztji tojs aromagazdagsgval szemben a tpos tojs srgja zetlen vagy kesernys. Az Eurpai Unihoz val csatlakozsunk nmileg javtott ezen az ldatlan helyzeten. A szigor brsszeli elrsok ugyanis a hazai tojsgyrakat is arra kteleztk, hogy termkket azonost pecsttel lssk el. A tojson lev piros betkbl s szmokbl nem csak az elllt neve derthet ki, hanem a szavatossgi id is. A kisebb tojsgyrak, a vidki baromfifarmok azonban nem alkalmazzk ezt az eljrst, hanem pecsteletlen hztji tojsknt prbljk tpos termkket rszni a vevkre. Ahol ilyen tojst kaptunk, oda tbb ne menjnk vissza. Mr a szupermarketekben is feltntek ezek a tojsok. Farmtojs felirat dobozban rustjk ket, amellyel azt a kpzetet prbljk kelteni a vevkben, hogy ez a tojs kisgazdasgokbl szrmazik. Mr a vsrlsnl is megmutatkoz tmasz, hogy ahol sok egyforma mret s szn tojs van, az biztosan tpos. A hztji gazdasgokban ugyanis nem lehet futszalagon tojst termelni. A hztji tojs legfbb jellemz je a kitn ze. Ez a tojs azrt jobb z a gyrtott-nl, mert a hz krl szabadon engedett kendermagos tykok szinte kizrlag zldet s termszetben tallhat magvakat esznek, mestersges ton ellltott, vegyszerekkel kezelt tpllkot nem kapnak. (Nem azrt, mert ez ellenkezik a gazdk elveivel, hanem mert a tp drga, nem tudjk megfizetni.) Igazn jz, svnyi skban s nyomelemekben gazdag bio tojst csak a kistermelktl lehet beszerezni. A piacokon ruljk, kis mennyisgben. Szembetn tulajdonsga ennek a tojsnak, hogy mindegyik darab ms szn s mret. A tanyasi tojs legjellemzbb tulajdonsgt azonban egy kabartrfbl tudhatjuk meg. Egyszer egy vrosi asszonyka a piacon elkezdte faggatni az reg parasztbcsit: rulja mr el, hogy mir l ismerni meg a tanyasi tojst? Barna a hja, sttebb a srgja? Ugyan dehogy, szaros s tollas. Vidken nem mossk meg a tojst. Ahogy elveszik a tyk all, gy viszik a piacra. A tpos tojsoknl ez nem fordulhat el, mert a tojsgyrak szmra a szabvny szigoran el rja, hogy csak ferttlentett (hyps vzben megmosott, vagy meleg vzzel mosott s zonnal besugrzott) termket hozhatnak forgalomba. Ne tvesszen meg bennnket az rus szemlye sem. Nem minden tojs hztji, amit ids asszonyok az stermelk kz keldve rulnak. Mostanban ugyanis sok kisnyugdjas gy prblja kiegszteni a jvedelmt, hogy a kzeli baromfifarmon vsrol egy karoskosrnyi tojst, s azt a piacon felrral eladja. Nyugaton a biotojs nagy megbecslsnek rvend. Nmetorszgban az udvaron kapirgl boldog tykok tojsa ktszer annyiba kerl, mint a tpos tojs. Nlunk azonban alig van klnbsg a ktfle tojs ra kztt. A szegnysg, az alacsony vsrler nem engedi, hogy az rtkarnyok az rakban is kifejezdjenek. Az llatvdk tiltakozsa, valamint az Eurpai Uni llatjlti rendelkezsei miatt mr nagyzemileg is lltanak el termszetkzeli tojst. Ez ugyan nem biotojs, de kevesebb vegyszert, antibiotikumot tartalmaz. Mivel rnzsre ezek a tojsok nem klnbztethetk meg egymstl, vizsgljuk meg a pecstet rajta. Amennyiben a hossz szmsor elejn, az orszgjells eltt 0 ll, akkor ez a tojs nagy terleten, szabadon tartott tykoktl szrmazik. Az 1-es szm kisebb fedett pletben l, de szabadban is tartzkod tykokra utal. A 2-es szmmal jellt tojs egy nagyobb pletben, mlyalmos tartssal nevelt tykoktl szrmazik. A 3-as szm zrtketreces, zsfolt tartsra utal. Ezt az llattartsi mdot reformlta meg az Eurpai Uni mezgazdasgi bizottsga oly mdon, hogy 2012-tl ktelezen el rta a ketrecek mretnek nvelst. Ez azonban akkora beruhzst ignyel a gazdktl, amit csak kevesen tudnak vllalni. Ezrt a tbbsgk t fog llni a mlyalmos baromfitartsra. Ha gy haladunk tovbb, nhny vtized mlva a vilgon minden tojst boldog tykok fognak tojni. A tyktojs klnleges mret vltozata az ristojs. Jellemz je, hogy kt srgja van, s a tmege elrheti a 10 dekagrammot is. (A kt tojssrgja nem a vletlen mve. Ezt egy ritka fajta tyk tojja.) rdemes megvenni, mert nem sokkal drgbb, mint a norml mret tojs, s csaknem
205/863
ktszer akkora. Klnsen szendvicsksztshez elnys a hasznlata. Az ristojsbl ksztett ftt tojs minden egyes szeletben tallhat srgja, s jval tbb szendvicset lehet vele bebortani, mint a norml tojssal. Nyron nha hozz lehet jutni kacsatojshoz is. Ezt a nagymret, vastag fehr hj tojst sok hziasszony kedveli, mert olcsbb, mint a tyktojs, s a tmege kt jrcetojssal egyenl. A felhasznlsnl azonban fokozott gonddal jrjunk el, mivel a kacsatojs hja szinte minden esetben szalmonellval fertztt. Feltrs eltt hypval kevert meleg vzben alaposan meg kell mosni, s csak hkezelt (sttt, fztt) telekbe szabad elhasznlni. rdekessge, hogy fzs sorn a fehrje kkes, a srgja pedig vrses szn lesz. A kacsatojsbl szrmaz fehrje nem verhet habb. Kevesebb gond van a kacsatojsnl is nagyobb pulykatojssal. Ennek a ritkn fellelhet barna pettyes hj tojsnak az ze azonban nem olyan j, mint a tyktojs. Igen finom s tpll viszont a max. 1 dg sly frjtojs, amely a legdrgbb nyencsgek (pl. klnleges tojslikrk s majonz) alapanyagaknt ismert. Egybknt a jrcetojsnl kisebb gyngytyktojs szintn nagyon zletes, radsul jval knnyebben s olcsbban szerezhet be, mint a frjtojs. A slya kb. 3-4 dg, s az ra annyi, mint a jrcetojs. A barna pettyes frjtojssal ellenttben a hja ugyanolyan, mint a tyktojs. Mieltt megvennnk, krdezznk r a fajtjra, mert knnyen sszetveszthet a jrcetojssal. Ha kemny tojst ksztnk bel le, ne fzzk tovbb 5 percnl. A frjtojs kemnyre fzshez is elegend 5 perc. Vgl meg kell mg emlteni, hogy a tojs hja olyan anyagokbl pl fel, amelyek lettanilag igen fontos szerepet tltenek be a szervezetben. Rendkvl magas kalcium- valamint fluortartalmnl fogva a tojshj alkalmas arra, hogy meggtolja a csontritkulst s a fogszuvasodst. Az elhasznlt tyktojs hjt teht ne dobjuk ki, hanem kvl-bell alaposan megmosva szrtsuk meg, majd darabokra trve kvdarln rljk pder finomsgra. Kenyrstskor vagy stemnyek ksztsekor keverjnk 1 kvskanllal a tsztba, gy megvjuk magunkat mindazon betegsgektl, amelyek kalciumhiny kvetkeztben lpnek fel. Klnbz mret tojsok hasznlata esetn j ha tudjuk, hogy egy norml mret tojs slya 6 dg. Ebb l 1,5 dg a srgja, 4 dg a fehrje, 0,5 dg pedig a hj tmege. A 4,5 dg alatti tyktojs jrcetojsnak minsl. Ha a tojsaink mrete tl kicsi vagy tl nagy, akkor legjobb slyra adagolni ket. Amennyiben a recept 3 darabot r el, annyit helyezznk bel lk a mrlegre, hogy az sszslyuk 18 dg legyen.
223. Tlttt cukkini

Elzleg ksztsnk egy adag, rizzsel dstott gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. Egy kb. 1 kilogrammos kemny cukkinit mossunk meg, s hosszban vgjuk kett. Utna kanllal alaposan kaparjuk ki a magjt, s hmozzuk meg. A vgott felletvel lefel tegyk egy nagyobb mret zomncozott ednybe vagy egy tepsibe, amelybe eltte ntsnk flujjnyi vizet. Szrjunk bele 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk a cukkinidarabokat flig puhra. Ha nincs nagymret fednk, akkor a stben vgezzk a prolst. Amennyiben szksges, idnknt tltsnk utna mg egy kis vizet, s nhnyszor rzzuk meg, nehogy legjen. Az intenzv zek kedvel i tehetnek a vzbe kevs curryt vagy Vegett is. Prols utn fektessk egy hossz tzll tlba, vagy hagyjuk a zomncozott tepsiben, s ntsk le rla a levet. Ezutn tltsk a gombs szjamasszt a cukkinik bels vjatba. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s csurgassuk a tetejre. A legs elkerlse rdekben kiss emeljk meg mindkt cukkinit, s aljuk is folyassunk egy-egy kanl tejflt, majd oly mdon rendezzk el ket, hogy lehetleg ne rjenek egymshoz. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg a cukkini teljesen megpuhul. nll telknt, melegen tlaljuk. Mivel a cukkini ze nem tl intenzv, komptot is adhatunk hozz. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Ugyanezen a mdon zsenge tkt, padlizsnt, patisszont vagy ms zldsgeket, pl. kivjt karalbt, cklt, gums kmnyt, illetve vrshagymt is tlthetnk. (A karalbt, a gums kmnyt s a cklt elzleg ss vzben fzzk flig puhra, kiszedve hagyjuk lehlni, majd hmozzuk meg. gy knnyebb lesz kivjni, s nem marad kemny sts utn. Kivjs eltt a
206/863
karalbnak ne a tetejt, hanem az aljt tvoltsuk el, mert ez a rsze hajlamosabb a megfsodsra. A visszamaradt hagymakarikkbl ksztsnk Hagymatoknyt.) Vannak, akik a Szjapsttom, illetve a Gombs szjafasrt nyers masszjt hasznljk tltelkknt. gy is nagyon finom. A tlttt padlizsn specilis vltozata Padlizsncsnak: 2 db nagymret (egyenknt kb. 0,5 kilogrammos) padlizsnt mossunk meg, legalbb 1 cm vastagon vgjuk le a szr fel li vgt, majd hmozs nlkl hosszban vgjuk kett. Evkanllal vjjuk ki a belsejt gy, hogy a falvastagsga 1,5-2 cm legyen. A padlizsncsnakokat s a kivjt belt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel.) Kb. fl ra mlva kevs vzzel bltsk le, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg a padlizsn zik a sban, vgjunk vkony szeletekre 10 dg vrshagymt, s reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. ntsnk egy hll bevonattal elltott serpenybe 0,5 dl olajat, s szrjuk bele a hagymkat. Utna vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra 10 dg kecskesajtot, s 6 dg durvra vgott dibllel egytt adjuk a hagymkhoz. Szrjunk mg r 1 kvskanlnyi finomra metlt friss rozmaringlevelet, egy csipet rlt borsot, s kzepes lngon sssk az egszet kb. 5 percig, amg a padlizsnkockk megpuhulnak. (Ha a kecskesajt nem ss, szrjunk r negyed mokkskanl st is. Szksg esetn a rozmaringlevl helyett hasznlhatunk aprra metlt petrezselymet, s negyed mokkskanl szrtott rozmaringot. A magyaros zek kedvel i fl mokkskanl rlt fszerpaprikt is tehetnek bele.) Kzben vgjuk ugyancsak 0,5 cm szles kockkra 10 dg kemny hs paradicsomot, s a serpeny be rakva sssk mg 1-2 percig, hogy tforrsodjon. Vgl a tltelket kanllal simtsuk a padlizsncsnakokba, s egyenletesen elosztva szrjunk r 5 dg reszelt sajtot. Az oldalukra tapadt sajtot, tltelket trljk le, s helyezzk ket egy vastagon kiolajozott, nagymret zomncozott tepsibe. El melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 40 percig, amg a csnakok fala megpuhul. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Nlunk igen kedvelt tltelkru a hurka. A szupermarketekben s a hentesboltokban mindig kaphat. Kt f vltozata ismert, a mjas hurka s a vres hurka. Klfldn is npszer a hurka, de itt gondok vannak az elnevezsvel, mivel a magyaron kvl egy nyelv sem tesz klnbsget a hurka s a kolbsz kztt. Pedig nem rtana ezt megtenni, mert kt teljesen klnbz tltelkrurl van sz. A kolbszt alapveten az klnbzteti meg a hurktl, hogy a fszerezett darlt- vagy vagdalt hst a serts megtiszttott vkonybelbe tltik. A hurka rizzsel, zsemlvel, mjjal vagy slt vrrel dstott tltelke pedig a serts megtiszttott vastagbelbe kerl. Ennlfogva a kolbsz mindig vkonyabb, mint a hurka, a hurka formja pedig tbbnyire kveti a vastagbl kanyarulatait. Ne tveszszk ssze a szalmival se. A szalmi tulajdonkppen egy vastag kolbsz, s mindig egyenes. Ma mr nem tisztra mosott llati belet hasznlnak hurkatltsre, hanem mbelet. Olyan porzus manyagbl kszlt belet, amely forr olajba rakva sem olvad meg, s tengedi magn a vizet s a zsiradkot. Ennlfogva gy viselkedik, mint a valdi bl, akr el is fogyaszthat. Alakra, formra is igazodik a valdi blhez. A kt tltelkru megklnbztetse, kln kifejezssel trtn elltsa a jvre nzve is fontos lenne. Az angol, nmet, francia, stb. nyelvekben eddig a tltelk neve szerint klnbztettk meg a hurkt a kolbsztl. (Az angol nyelvterleten lk pl. a vres hurkt fekete pudingnak, a mjas hurkt pedig mjas rizses kolbsznak nevezik.) De vajon mit fognak tenni, ha egyszerre kerl majd az zletekbe szjakolbsz s szjs hurka? Ezek a korszer tltelkruk nemcsak formban (vastagsgban) klnbznek egymstl. Igaz hogy mindkett alapanyaga szja, de dstsukra teljesen eltr nyersanyagot hasznlnak. Ennlfogva az zk s a fogyasztsi mdjuk is ms. Magyarorszgon ez nem jelent gondot, mert mindenki tudja, hogy a szjakolbszt gy kell fogyasztani, mint a hsos kolbszt, a szjs hurkt pedig gy, mint a mjas hurkt. Ha klfldn a hurkra nem alkotnak egy j kifejezst, a fogyaszt honnan fogja tudni, hogy a szjs hurkval mit kell tenni? Ennek a zavarnak az tmeneti thidalsra szakcsknyvem idegen nyelv fordtsaiban a hurka kifejezsre
207/863
meghagytam az eredeti magyar nevet (angolul: hoorka, nmetl: Hurka, franciul: hourka). Mivel szjs hurka is finom, nem kizrt, hogy elterjedse esetn tveszik tlnk a magyar elnevezst, mint ahogy az korbban a lecsval trtnt (letcho).
224. Szjs hurka

Ksztsnk egy adag 1 dl olajban flig megsttt Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. Amg a szjakocka sl, mossunk meg 20 dg fnyezetlen rizst, s kb. 1,5 liter vzben, legalbb egyszer tkeverve fzzk teljesen puhra. (Vigyzzunk, ne fzzk tl, mert akkor lottyadt s vzz lesz a hurka.) Utna szrjk le rla a vizet, s 1 kis fej vrshagymt vgjunk aprra, majd 0,5 dl tolajon dinszteljk srgra. Tegyk a rizst a pirtott hagymval valamint az olajjal egytt a flig megsttt s ledarlt szjamasszhoz, s ntsnk mg hozz 0,5 dl olajat, majd reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. Adjunk hozz 1 kvskanl majornnt, 1 csapott mokkskanl finomra rlt st, negyed mokkskanl rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt borsot, s villval jl keverjk ssze. (A klnleges zek kedvel i szegfszeg helyett szegfborsot tegyenek bele.) Ezutn osszuk el a masszt ngyfel, s az egyes adagokat csavarjuk elzleg megvizezett, kb. 25 25 centimteres vkony celofndarabkkba, majd a max. 15 cm hossz rudakat helyezzk egy kisebb mret tepsibe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a teteje kiss sznesedni kezd. Ne sssk tl, mert akkor kiszrad, s elveszti az zt. A kifakads elkerlse rdekben a celofn kt vgt a gngyls irnyban csavarjuk meg, majd szorosan trjk be a tltelkbe, s a kb. 20 dekagrammos rudakat gy helyezzk a tepsibe, hogy a szle fell legyen. Ha langyosra hlt, vegyk ki a tepsib l, s a celofnt sztnyitva tlaljuk. Celofn helyett alufliba is csomagolhatjuk a hurkt, de gy nem lesz olyan finom s gusztusos. Ha mgis alufliban stjk, akkor a masszhoz ntend 0,5 dl olajat hagyjuk el bel le, mert ebben az esetben a celofncsomagolssal ellenttben nem szivrog ki olaj a hurka kt vgb l. Friss kenyrrel s kompttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Msnap legegyszerbben grillstben melegthetjk fel, de hidegen is nagyon zletes. A legjobb, ha fogyaszts eltt 1-2 rval kivesszk a htbl, s szobahmrskleten tartjuk. gy elkerlhet a felmelegtsvel jr zvesztesg. A celofnt kzvetlenl fogyaszts eltt vegyk le rla, mert a szobah mrskleten trtn trols sorn is kiszrad, megkemnyedik a klseje. Egybknt a tbbi flig pirtott szjakockbl ellltott ksztmnyhez hasonlan a hurka is min. egy, de inkbb ktnapi rlels utn a legfinomabb, gy rdemes mr elz nap megstni. Tl sokat ne ksztsnk belle, mert ms szjs ksztmnyekkel ellenttben a hurka mlyhtssel nem tartsthat; a fagyasztstl vizenyss vlik. Ha visszamaradt trmelkb l ksztjk a hsptl szjamasszt, akkor a tltelkhez adand 0,5 dl olajat a szjra ntsk, teht ilyenkor 1,5 dl olajban sssk. J minsg hurka csak ksv dagad, rvid szem fnyezetlen rizsb l kszthet. A hossz szem fnyezett rizsb l kszlt hurka sztdl, mivel a perg rizsszemek kihls utn megkemnyednek, s nem tartjk ssze a tltelket. Leszrs eltt ajnlatos a rizs fzlevt kevs hideg vzzel felengedni, gy kevesebb pra csapdik le a konyhnk falra. Leszrs utn alaposan csepegtessk le, hogy ne maradjon benne semmi vz. A legjobb, ha a szrkanlba hagyjuk, s felhasznlsig a fzedny tetejre rakjuk. Egybknt is meg kell vrni, mg lehl, mert a forr tltelkbe nem lehet belenylni, a lehlsig nem lehet formzni. Mellesleg a hurka jellegzetes magyar tel. Belssgekb l, sertsmjbl s egyb zsigeri szervekbl ms orszgokban is ksztenek tltelkrut, de nem kevernek bele ftt rizst. Pedig a hurka nagyon finom tel. Olyan, mint a tarhonya, igazi hungarikum. Klfldn nem ismerik, holott ez a tsztaflesg a prolt rizsnl is zletesebb. A vilghr kuszkusz csak gyenge utnzat a tarhonyhoz kpest. Figyelmesen elksztve a szjs hurka is finom, br a sertsmj zvel nehz versenyre kelni.
225. Almakompt
1 kg illatos rtesalmt moss utn vgjunk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kimetszse utn aprtsuk nagyobb kockkra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r
208/863
1 liter vizet, adjunk hozz 3-4 szem szegfszeget, kb. fl mokkskanlnyi egsz fahjat, egy csipet st, s fed alatt fzzk max. 15 percig, amg puhra f. A kompt akkor j, ha kiss sztf az alma. Amikor megpuhult, vegyk le a tzrl, s keverjnk bele 2 evkanl mzet. Ha lehlt, tegyk htszekrnybe. Hidegen, kretknt tlaljuk. Tlen kemny, kiss retlen jonatnalmt is hasznlhatunk hozz, de ebben az esetben a lehlt kompthoz adjunk kevs citromlevet is. Igen finom komptot kszthetnk aranyalmbl251. Ez a cseresznye nagysg pirossal rnyalt srga alma vad fajta. Ennek tudhat be az intenzv, kiss fanyar ze is. Rgen kastlyparkjaink kedvelt dszfja volt. Sajnlatos, hogy ma mr nem termesztik, ezrt tbbnyire csak vidken, elhagyott srkertekben lelhet fel Knban viszont ma is termesztik, s az nyencek nagyon kedvelik. Fknt komptknt fogyasztjk, hsok mell tlaljk. Ezeket a hossz szr apr almkat nem szabad meghmozni, mivel az zanyagok s a vitaminok tlnyom rsze a hjban, illetve a hj alatt tallhat. (Mivel apr s puha hs, 10 perc alatt megf.) Az egszben ftt gymlcs magjt nem clszer lenyelni, mert az almamag kismrtkben cianidot tartalmaz. Ne tvesszk ssze a valdi aranyalmval252, amely aranysrga hja folytn mltn viseli ezt a nevet. Alakja laptott gmb. tmr je kb. 3-5 cm. (Az idsebb fk gymlcse kevsb laptott.) Jellegzetessge, hogy az aljn megmarad a szraz virgkehely. A belsejben ovlis alak, nagy barna magvak tallhatk, melyek kitltik a gymlcs egyharmadt. (A magok szma vltoz, 1 s 10 kztt lehet.) A kemny, brszer hj alatti ppszer, lds gymlcshs des, illatos, de nem tl zletes. Hossz lettartam, 5-10 mter magas fja bterm. si eredet, Vietnamban nagy becsben tartjk. Nhny fajtjnak gygyhatsa is van, ami jelenleg kutats alatt ll. A kevereds elkerlse rdekben nlunk is clszer lenne bevezetni a klfldn ltalnosan hasznlt nevet. Ms orszgokban az el bbi apr almt knai almnak nevezik. Az nyencek fanyarkbl is csinlhatnak komptot. Ennek a kismret fnak vagy bokrot alkot cserjnek a gymlcse leginkbb egy mini almhoz hasonlt. A fajttl fggen 8-15 mm tmr j almcskk szne a krminpirostl a sttliln t a kkesbarnig tbbfle rnyalat lehet. A sttebb gymlcsk ze kiss fanyar s jellegtelen, de a vilgosabb sznek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztsnl is vigyzzunk a magra. Ne egyk meg, mert nagy mennyisgben mrgez. A fanyarkt nlunk jobbra dszfaknt ltetik. Parkokban, utak mentn tallhat. Tavasszal az apr fehr virgokkal tmtt gaiban gynyrkdhetnk, nyron pedig a pirosl gymlcseit csodlhatjuk. Csak kevesen tudjk, hogy a termse ehet. Korunk mindentl retteg embere mr megkstolni sem meri, pedig olyan az ze, mint a vadalmnak. Ledarlva s szitn ttrve zamatos almalekvrt, vagy pitt is kszthetnk bel le. Szerencsre a benne lev cinvegylet hkezels hatsrra lebomlik, gy felhasznls eltt nem kell az apr bogykat egyenknt kettvgni, s a magjukat kipiszklni. (Rszletes elksztsi mdjt lsd az Almalekvrnl.) Legismertebb fajtja a szirti fanyarka253 vagy kznsges fanyarka. Ovlis leveleinek szle csipks, s a lehullsig zld marad. Bors nagysg, kkesfekete almcski kiss kesernysek, ezrt ma mr csak dszfaknt ltetik. Jval kedveltebb nla a rzvrs fanyarka254. Nevt nem a gymlcsrl, hanem a leveleir l kapta. Nyri termre fordulsa utn zld levelei rzsznv vlnak, s sszel tovbb dsztik a kerteket, parkokat. Tavasszal is sznpomps ltvnyt nyjtanak, mert zsenge levelei rezes rzsasznek. Ezrt az eurpai kerteket, parkokat jabban ezzel a fajtval dsztik. Bord szn bogyjnak formja, mrete nem klnbzik az elz fajttl, az ze viszont sokkal finomabb. Kevsb fanyar, s jval desebb. Pikns zamata kifejezetten alkalmass teszi levesek, dzsemek ksztsre. Vitamin-, s svnyanyag-tartalma kiemelked. Krtevje nincs, permetezst, nem ignyel. Mivel nem vlogats a talajban, mtrgyzni sem kell, ezrt igazi biogymlcs. Mivel jl tri a metszst, nem csak dszfaknt, hanem svnyknt is telepthet. Mindezek ellenre term251 252
Malus spectabilis knai eredet alacsony trzs bokorfa. 1750-ben kerlt Eurpba. Diospyros decandra + Diospyros packmannii 253 Amelanchier ovalis 254 Amelanchier lamarckii
209/863
st ennek sem gyjtik, mert szinte senki sem ismeri. Flnek tle, hogy mrgez. A madarak azonban nagyon kedvelik, ezrt rs utn hamar szthordjk. Az szak-amerikai kontinens legkedveltebb fajtja a kanadai fanyarka255. Sttlila termse ugyanolyan, mint a kznsges fanyark. Enyhn fogazott levelei azonban hosszabbak, virgzata pedig dsabb, ezrt dszfaknt jobban kedvelik. sszel ennek a fajtnak a levelei is narancsvrss vlnak, ezrt a tl kezdetig dsztik a kerteket, parkokat. A vad gymlcsk kedvel i oszlopos fanyarkt256 is gyakran ltetnek a kertjkbe. Magasba tr tbbtrzs gai obeliszkszer megjelenst klcsnznek neki. Hasonlt a kanadai fanyarkhoz, de hosszks, ovlis leveleinek szle erteljesen csipks, s sttlila termse nagyobb. Kb. 12 mm tmrj almcski puhk, desek s szaftosak. 2-8 mag tallhat benne az almhoz hasonl elrendezsben. Fleg pitt ksztenek bel le, vagy megszrtva mazsolaknt hasznljk. Magas cukortartalma miatt a madarak ezt a fajtt is nagyon szeretik, ezrt nehz megelzni ket a szrettel. A szirti fanyarkhoz hasonlan a hegyekben, 2500-300 mter magassgban is termeszthet. szak-Amerikban igen elterjedt. Az oszlopos fanyarka alfaja a fut fanyarka257. A klnbsg csupn annyi kztk, hogy ennek gymlcse valamivel nagyobb, s finomabb. Nem kesernys, csupn enyhn mandulaz, s tzszer annyi Cvitamint tartalmaz, mint az fonyk. Fja hamar termre fordul, s sok gymlcst hoz. Neve arra utal, hogy tosztssal nmagt szaportja.
226. Birskompt
1 kg birsalmt vagy birskrtt alapos moss utn vgjunk kett, majd szeleteljk kb. 1,5 cm szles cikkekre. Utna metsszk ki a maghzat, s vkonyan hmozzuk meg. Ezt kveten bltsk t, majd az Almakomptnl lert mdon zestsk, s fzzk kb. 20 percig, amg megpuhul. 3 evkanl mzzel destsk. Az nyencek egybknt nem vzben, hanem des mustban fzik meg a birsalmt, illetve birskrtt, mert ettl pikns, klnleges ze lesz. (A birsalma s a birskrte csak formjban tr el egymstl, br az nyencek szerint a birsalma illatosabb s zletesebb.) Az egzotikus zamatok kedvel i japnbirset258 is hasznlhatnak hozz. Ezt a 3 mter magasra is megnv cserjt nlunk mg kevesen ltetik, pedig jl tri a telet s a lgszennyezst. Ennl a fajta gymlcsnl klnsen gyeljnk a fzsi idre. A tlfztt gymlcs rohamosan veszt az zb l, ha pedig kevs ideig fzzk, a komptl zetlen lesz. (ze s llaga akkor lesz a legjobb, amikor kezd sztfni.) Sokan azrt nem kedvelik a birsalmaksztmnyeket, mert szkrekedst okoz. Ez azonban csak a nyers birsre igaz. A hkezelt birs inkbb nykold hats, s jt tesz az zleteknek. Komptot ms gymlcskb l, pl. kemnyebb krtb l, nem magvavl szilvbl, ringlszilvbl, srgabarackbl s magvavl szibarackbl is kszthetnk. Ezekhez kevesebb mzet hasznljunk, s ne tegynk bele se fahjat, se szegfszeget. Ausztriban a srgabarackkomptot digerezdekkel dstjk. A 20%-nyi dit a gymlccsel egytt puhra fzik. gy konzervlva nmagban is fogyaszthat csemege lesz bel le. A dzsemekkel ellenttben komptksztsre nem alkalmas a teljesen rett gymlcs, mivel nehz meghmozni, s a fzs sorn lekvrszeren sztmllik. Tl kemny se legyen, mert nem tudjuk bel le kiemelni a magot, s az retlen gymlcsnek nincs j ze. A krtt s a barackot mg hmozs eltt vgjuk kett, mivel gy sztvlasztskor nem csszik ki a keznkb l. A krbevgott barackot ne feszegessk, mert sztmllik a keznkben. Az elvlasztand fldarabokat egymssal ellenttes irnyban csavarjuk meg (forgassuk krbe a magjn), gy zzds nlkl kettvlik a barack. szi- illetve srgabarackkomptnl 1,5 kg mag nlkli gymlcshz kell 1 liter vizet adni, s 10 percig fzzk. Mivel a tli almbl ksztett komptnak mr nincs tl j ze, a nyri gymlcsk pedig nyersen nem tarthatk el huzamosabb ideig, a friss gymlcsb l kszlt komptot a Lecskonzervlsnl le255 256
Amelanchier canadensis Amelanchier alnifolia 257 Amelanchier stolonifera 258 Rszletes lerst lsd az V. fejezetben, az Egzotikus gymlcsk ismertetse cm rovatban.
210/863
rt mdon szrazgzben tartsthatjuk is. Az vegbe tlts eltt mg egyszer forraljuk fel, hogy a mz is sterilizldjon. Ezek a komptok nmagukban, befttknt is fogyaszthatk, mivel a mz utlagos hozzadsa kvetkeztben jobb zk van, mintha nedvesgzben tartstannk. Ha a fzs megkezdse eltt kb. 0,5 szzalknyi ecetet adunk a vzhez, akkor a gymlcs kemny s ropogs marad. Nem mindenki szereti azonban a savas mellkz befttet, ezrt elszr csak 1-2 vegnyi adaggal prblkozzunk. Nagyobb befzs esetn sokszor nincs id vagy megfelel eszkz a nyersanyagok lemrsre. Ilyenkor annyi vizet ntsnk a megtiszttott gymlcsre, hogy majdnem ellepje, a hozzadand mz mennyisgt pedig kstols tjn llaptsuk meg. (Ne ntsnk r annyi vizet, hogy az alma felsszon a tetejre, mert akkor az vegben is feljn a tetejre, s az ers hgts miatt nem lesz olyan j az ze.) Amennyiben a beszerzett gymlcs rettsgi foka nagyon eltr, elkerlhetetlen az tvlogatsa. Csak a flkemny gymlcs hasznlhat fel azonnal. A kemnyebbeket 1-2 nap mlva dolgozzuk fel, mert addigra a knyszerrs kvetkeztben megpuhulnak. A teljesen rett darabok csak friss fogyasztsra alkalmasak. retlen gymlcst ne vegynk meg, mivel ez knyszerrs tjn sem fog megpuhulni, hanem megfonnyad, majd megrothad. Mellesleg, tartstsra sznt gymlcsmennyisg beszerzsnek legszerencssebb mdja a Szedd magad mozgalomban val rszvtel. A magas zemanyagkltsgeket figyelembe vve az ily mdon szerzett gymlcs nem olcsbb ugyan, mint a piacon kaphat ru, de megvan az az el nye, hogy a fkon minden egyes darabot akr szemenknt tvlogathatunk, s azt vesszk le, amelyik neknk mretre, sznre, llagra a leginkbb megfelel. Radsul egy ilyen kirnduls az egsz csaldnak maradand lmnyt jelent, s j alkalom arra, hogy a gyerekek megismerjk a termszetet, s megbecsljk a mezgazdasgban dolgozk fradsgos munkjt. A gymlcs szlltsra legalkalmasabbak az erre a clra gyrtott rekeszek s ldk. Ha ezzel nem rendelkeznk, akkor hasznlhatunk helyette fzfavesszb l font kosarat, vkt is. Amennyiben tli burgonya trolsra alkalmas vknk sincs, akkor vigynk magunkkal nagyobb mret ednyeket, mert ez mg mindig kmletesebb mdja a szlltsnak, mint a merevts nlkli reklmszatyor, amelyben megsrl, sszetrik a gymlcs. Induls eltt ajnlatos az ednyeket lemrni, hogy az elszmolsnl a trt levonhassuk a brutt slybl.
227. Szjs tlttt gomba

80 dg kzepes mret, kinylott kalap csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. 10 dg beztatott szjakockbl, s a gomba vkony szeletekre vgott szrbl ksztsnk egy adag rizzsel dstott gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. (Ha nem elg hossz a szra egsztsk ki 40 dg-ra.) A gombk kalapjt lemezes oldalukkal felfel helyezzk 2 dg vajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. Ezutn a szjamasszt egyenletesen elosztva tltsk a gombk mlyedsbe. 2 dl tejflt 8 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s rakjuk az egymstl minl tvolabb elhelyezett gombafejekre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. (gyeljnk arra, hogy a tejfl ne folyjon mell, s a sajt ne szrdjon a tepsire, mert rg.) Prolt rizzsel, petrezselymes burgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A klnlegessgek kedvel i ezen a mdon Szjs tlttt paradicsompaprikt is kszthetnek. 12 db kzepes mret paradicsompaprikt mossunk meg, vgjuk ki a csutkjt s a maghzt, s a rizses szjamasszval megtltve helyezzk az elzleg kivajazott, nagyobb mret zomncozott tepsibe. (Ne rakjuk a szlre, mert megg.) Vgl a fentiek szerint vonjuk be gratinroz (csben stst lehetv tev) ntettel, s ugyancsak mrskelt tzn sssk kb. 50 percig, amg a pritamin megpuhul. A vltozatossg kedvrt mind a gombt, mind a paradicsompaprikt a Szjapsttom s a Gombs szjafasrt nyers masszjval is megtlthetjk. Klfldn ezt az telt piros hs csemegepaprikbl vagy kpia paprikbl ksztik, s Paprikacsnaknak nevezik. Ennl a vltozatnl a paprika szrt trjk ki, majd mossuk meg, s hosszban vgjuk kett. A maghzt vatosan metlKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
211/863
jk ki, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Mivel a csemegepaprika mrete eltr, csak annyit vgjunk fel bel le, amennyi a tltelkhez kell. Ezt a vltozatot friss, ropogs kenyrrel fogyasztjk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Szksg esetn a frissen vsrolt gomba paprzacskban, htszekrnybe helyezve 2-3 napig is eltarthat. Ne hagyjuk a vsrlskor kapott polietilncsomagolsban, mert (mint mr az I. fejezetben is sz volt rla) lgmentesen lezrva beflled, s bomlsnak indul. (Ha legksbb msnap felhasznljuk, nem kell paprzacskba trakni. Elg ha visszatrjk a manyagzacsk szjt, hogy a gomba szellzhessen. Termszetesen ez esetben is be kell tenni a htbe, s gyeljnk arra, hogy semmi ne kerljn a tetejre.) Amennyiben a tlttt s rakott telek lentsre az zletekben kaphat alacsony zsrtartalm, adalkanyagokkal dstott tejflt hasznljuk, elz leg keverjk simra, s csak azutn adjuk hozz a vajhoz, klnben szemcss lesz az ntet. A friss, nehezen reszelhet sajtot tegyk rvid idre a mlyhtbe, hogy kemnyebb vljon.
228. Fokhagyms Fokha gyms tlttt gomba

8 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ssze 10 dg reszelt parmezn sajttal, 2 dg (1 kzepes fej) ttrt vagy finomra reszelt fokhagymval, 2 ppozott evkanl aprra vgott petrezselyemmel, negyed mokkskanl sval, s egy csipet rlt borssal. 60 dg csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. A gombk kalapjt lemezes oldalukkal felfel helyezzk 2 dg vajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. Vgl a fokhagyms masszt egyenletesen elosztva kenjk a gombk mlyedsbe. Mrskelt tzn (150 C-on) sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert sszeesik, laposs vlik. (A stsi id a gomba vastagsgtl s mrettl fgg.) Prolt rizzsel, hasbburgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A gomba szrbl levest vagy gombs rizst kszthetnk. A msik hasznostsi md, hogy a gombaszrakat hosszban ketthastjuk, s a gombafejek kz szrva megstjk. Az nyencek aroms sajttal tltik a gombt. A sajtos tlttt gomba nem olcs, de nagyon finom:
229. Sajtos tlttt gomba

20 dg camembert sajtrl krs-krl vkonyan vgjuk le a kemny fehr krget, s a lgy krmet villval laztsuk fel. Dolgozzunk bele 2 evkanl tejflt, 2 evkanl tejsznt, 2 evkanl sszevgott rucolalevelet, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. (Az intenzv zek kedvel i negyed mokkskanl fszerpaprikt is tehetnek bele.) Utna 0,5 dl olajba nyomjunk vagy reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt, s sszekeverve ezt is tegyk flre. 60 dg csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. A fokhagyms olajjal vastagon kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt, majd kenjk meg a gombk kalapjt is. Kvl-bell jl olajozzuk be, s lemezes oldalukkal felfel helyezzk a tepsibe. Vgl a sajtos tltelket egyenletesen elosztva kenjk a gombk mlyedsbe. A megmaradt olajat csurgassuk a gombafejek kz. Mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert sszeesik, laposs vlik. (A stsi id a gomba vastagsgtl s mrettl fgg.) Prolt rizzsel, hasbburgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A gomba szrbl levest vagy gombs rizst kszthetnk. A msik hasznostsi md, hogy a gombaszrakat hosszban ketthastjuk, s a gombafejek kz szrva megstjk. A rucola szupermarketekben szerezhet be. Manyag dobozba zrva, a htpulton tallhat. A Nagyvsrcsarnok zsia fszerboltjban mindig kaphat. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A legolcsbb megolds, ha otthon, a sajt kertnkben termesztjk. Tavasztl ks szig szedhet, a maradk pedig tlre lefagyaszthat. Nem bokor formjban terem, mint a tbbi fszernvny, haKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
212/863
nem a tpsalthoz vagy a sskhoz hasonlan a talajbl jn el. Ennek ellenre a rucola nem salta, hanem fszernvny, de sokan saltaknt fogyasztjk. ltalban ms, kevsb markns z saltk kz keverik. A zszshoz hasonlan a zldsgsaltknak is elengedhetetlen zestje. Tltelkknt szintn megllja a helyt, pikns zt klcsnz a klnfle ss tsztknak. Npszersgnek oka, hogy intenzv aromja a cslkprkltre emlkeztet mellkzzel prosul. A klnleges zek kedvel i juhtrval tltik a gombt. A Juhtrs tlttt gomba sem olcs, de rdemes kiprblni: 25 dg juhtrt trjnk t villval, majd keverjk simra 6 dg olvasztott vajjal, 3 evkanl zsemlemorzsval, egy kis csokor aprra vgott petrezselyemmel, 2 gerezd ttrt fokhagymval s egy csipet rlt borssal. (Ha a juhtr nincs megszva, fl mokkskanl st is tegynk bele.) 60 dg csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk, vagy vgjuk ki a szrt. 2 dg vajjal kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt, majd helyezzk r a gombk kalapjt, lemezes oldalukkal felfel. Vgl a juhsajtos tltelket egyenletesen elosztva kenjk a gombk mlyedsbe. El melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert sszeesik, laposs vlik. (A stsi id a gomba vastagsgtl s mrettl fgg.) Prolt rizzsel, hasbburgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. Ugyangy kszl a Juhtrs paradicsompaprika. A paradicsompaprika, illetve a kpia paprika tltst a Tlttt szjs gombnl lertak szerint vgezzk. A Htszekrnyben troljuk. A gomba szrbl levest vagy gombs rizst kszthetnk. A msik hasznostsi md, hogy a gombaszrakat hosszban ketthastjuk, s a gombafejek kz szrva megstjk. A klnfle mrtsok a vilg minden konyhjban igen kedveltek. A legtbben hsok mell fogyasztjk ket, de a vegetrius konyhban is nlklnzhetetlenek.
230. 23 0. Fokhagyms szsz

Elzleg 10 dg tiszttott fokhagymt hosszban vgjunk vkony cskokra. Egy vastag fal ednyben olvasszunk fel 10 dg vajat, szrjuk r a felaprtott fokhagymt, s lass tzn pirtsuk aranysrgra. Utna vegyk le a tzrl, tvoltsuk el bel le a slt hagymadarabkkat, majd 6 dg liszthez adjunk 2 dl tejflt, s 1 dl tejjel keverjk simra. (A tejet kisebb adagokban dolgozzuk a habarkhoz, hogy ne csomsodjon meg.) Vgl az elzleg leszrt s langyosra hlt vajat engedjk fel 3 dl vzzel, keverjk bele a habarkot, s tegyk vissza a tzre. Adjunk hozz 1 csapott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt fehr borsot, s lass tzn, lngterel felett tovbb kevergetve fzzk kb. 15 percig, hogy mrts srsg legyen. A kb. 60 dekagrammnyi fokhagyms szsz jl hasznlhat krtsknt kirntott zldsgflkhez vagy kirntott sajthoz, de burgonyakrokettel, zsemlegombccal, illetve hortobgyi szjs gombccal fogyasztva is finom. Prolt zldsgekhez szintn adhat. Ha valaki tl zsrosnak talln ezt a mrtst, krtsknt kevs prolt rizzsel egytt tlalja. Ebb l a szszbl pikns z palacsintt is kszthetnk. Erre a clra fl adag is elegend.
231. Hagymamrts
20 dg tejsznes mlesztett sajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd dolgozzunk bele 2 dl tejflt, 2 evkanl aprra vgott metlhagymt, 1 kvskanl Worcester szszt, 1 mokkskanl Vegett s 1 mokkskanl fszerpaprikt. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon habverplcval vgezzk a sajt ppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Htszekrnyben, lefedve, nhny rig rleljk. Felmelegtve tlaljuk. Prolt zldsgekkel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de burgonyakrokettel vagy zsemlegombccal, hortobgyi szjs gombccal, illetve kirntott szjval foKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
213/863
gyasztva is finom. Ez a mrts hidegen szendvicskrmknt is hasznlhat. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre vagy pkstemnyekre. A magyaros zek kedvel i csps fszerpaprikt is tehetnek bele. Szksg esetn a Worcester szsz 1 kvskanl ketchuppal helyettesthet. Az egzotikus zek kedvel i ss szjaszszt (shoyu, tamari) hasznljanak helyette. Htszekrnyben troljuk.
232. Mrvnysajtntet
5 dg rokfort vagy mrvnysajtot lnk tzn, lngterel felett llandan kevergetve olvasszunk fel. A tzrl levve hagyjuk lehlni, majd dolgozzuk ssze egy adag majonzzel (Ellltsi mdjt lsd a Tartrmrtsnl). Ha a mrvnysajt nagyon ss, akkor csak negyed mokkskanl sval ksztsk a majonzt. Vgl adjunk mg az ntethez 1 evkanl citromlevet s egy csipet rlt fehr borsot. Msnapig htszekrnyben rleljk. Ezt a kb. 25 dekagrammnyi mrtst szobah mrskletre melegedve elssorban prolt zldsgekhez vagy kirntott sajthoz tlalhatjuk, de burgonyakrokettel, zsemlegombccal, illetve hortobgyi szjs gombccal fogyasztva is finom. Htszekrnyben troljuk. Palacsintatltshez ebb l az ntetbl teljes adagra van szksg. Egybknt az olcs mrvnysajt, vagy ahogy klfldn nevezik: kksajt nem sokkal rosszabb a rokfort sajtnl. Az rlelshez szksges penszkultrt ugyanis Franciaorszgbl hozatjk, az alapanyagul szolgl juhtr pedig mindentt ugyanolyan. Csak az nyenceknek ri meg ngyszer annyit fizetni az eredeti rokfort sajtrt. Egybknt a vilg leghresebb s legzletesebb kksajtjai a francia roquefort, az olasz gorgonzola s az angol stilton259.
233. Te jfls gombatokny

40 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, s vgjuk vastagabb szeletekre. Utna egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, szrjunk r 1 csapott mokkskanl st, fl mokkskanl curryt, egy csipet rlt borsot, s lefedve proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk r egy kis vizet, s fzzk tovbb, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Kzben 1 dl tejflt keverjnk simra 1 evkanl liszttel s 2 gerezd ttrt fokhagymval. Adjuk a habarkot a megpuhult gombhoz, ntsnk r 2 dl vizet, dolgozzuk ssze, s kzepes lngon, llandan kevergetve fzzk kb. 10 percig, hogy besrsdjn. Vgl reszeljnk le 4 dg parmezn sajtot, s egyenletesen szrjuk r a tzrl levett toknyra, majd lefedve hagyjuk llni tlalsig. Melegen, felttknt fogyasszuk. Prolt rizzsel, galuskval, vagy spagettivel rvnyesl leginkbb az ze. Csak htszekrnyben trolhat. Rohan vilgunkban knnyen s egyszeren elkszthet egytltelekre van leginkbb szksg. A Paradicsomos laskagomba mindkt elvrsnak megfelel. Radsul frissen fogyasztva olyan az ze, mint a pecsenynek. Mossunk meg 0,5 kg laskagombt, s a szrt vgjuk le tben. Utna a szrcsonkja mentn vgjuk ktfel. A nagy tlcsr pldnyokat szeljk mg kett. A hvelykujj szlessg gombaszeleteket rakjuk egy nagymret teflon- vagy szilikonbevonat serpeny be, s 0,4 dl olajon, fed nlkl, gyakran tforgatva sssk kb. negyedrig, amg megpuhul. Kzben tiszttsunk meg s vgjunk aprra 10 dg vrshagymt, majd reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. Metljnk aprra 1 evkanlnyi friss bazsalikomlevelet, majd vgjunk kb. 1 cm vastag karikkra 0,5 kg megmosott paradicsomot. Keverjk a hagymkat a megpuhult gombhoz, s dinszteljk pr percig. Szrjunk r 1 csapott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, az sszevgott bazsalikomlevelet, s adjuk hozz a paradicsomszeleteket. (Szksg esetn bazsalikomlevl helyett hasznlhatunk aprra metlt petrezselymet s fl mokkskanl szrtott bazsalikomot is.) Proljuk mg kb. 5 percig, amg a paradicsom is megsl. (Vigyzzunk, ne sssk tl, mert sztesik. Ha a gombaszeletek s a paradi259
Kiejtse. sztilton
214/863
csomkarikk nem egyformn puhulnak, alkalmazzuk a knai vokban jl bevlt mdszert: A puhkat hzzuk a serpeny szlre, a kemnyeket pedig toljuk ki a kzepre.) Vgl tlalsig letakarva rleljk. Frissen fogyasszuk. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Sajnos msnap felmelegtve mr nem olyan finom, mint frissen fogyasztva. A gomba szrt nem kell eldobni. Vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, s megpirtva Gombs tojsrntottt kszthetnk bel le.
234. Vadas gomba

40 dg gombt foly vz alatt mossunk meg, vgjuk kett (vagy ha nagyobb, ngyfel), majd tiszttsunk meg 10 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s szeleteljk vkony karikkra. Egy kis fej vrshagymt metljnk aprra, s egy zomncozott lbasban 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a leveszldsgeket, valamint a gombt, s pirtsuk mg pr percig, amg a gomba kiengedett leve elf. Utna adjunk hozz 1 mokkskanl st, 1 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl reszelt citromhjat, negyed mokkskanl rlt babrlevelet, egy csipet rlt borsot, s 4 dl vzzel felengedve, fed alatt fzzk puhra. Elzleg a citromot meleg vzben sroljuk tisztra, s a felt tegyk flre a dsztshez. Amg a zldsgek proldnak, 1 evkanl barna cukrot szrazon olvasszunk fel, s pirtsuk, amg sttedni kezd. Ezt kveten ntsnk r 3 evkanl vizet, s oldjuk fel benne a karamellt. Vegyk le a tzrl, s keverjnk hozz 1 evkanl mustrt, 1 evkanl citromlevet, valamint 1 evkanl almaecetet. A puhra ftt gombt szedjk ki, a visszamaradt leveszldsget pedig szitn trjk t. (Turmixgppel ez a mvelet nhny msodperc alatt elvgezhet.) A zldsgszszt ntsk vissza a fzednybe, keverjk bele az zestett levet, majd vgjuk vastag szeletekre a gombt, s adjuk hozz. Dolgozzunk bele 1 dl elz leg simra kevert tejflt, s forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. (A termszetes aromk kedvel i a tejflt el is hagyhatjk bel le.) Melegen, zsemlegombccal, burgonyakrokettel, spagettivel, csigatsztval vagy galuskval fogyasszuk. Mivel a ftt tsztk s a galuska nedvszv kpessge jval alacsonyabb mint a zsemlegombc, csak fl adag szszt ksztsnk hozz, vagy a felt fagyasszuk le ksbbre. Aki ragaszkodik a hs illzijhoz, slt szjaszeletet is adhat a zsemlegombc mell. A tlalsnl vkony citromszeletekkel dsztsk. Htszekrnyben troljuk. Az nyencek fiatal mjgombbl ksztik ezt a mrtst, a vadas szsz fszerezshez pedig 2 szem borkabogyt is hasznlnak, amit turmixols eltt el kell tvoltani bel le. A pincben termesztett gombbl kszlt vadas szsz szintn nagyon finom lesz, ha porr trt szrtott trombitagombval zestjk.
235. Zsemlegombc
3 szikkadt zsemlt aprtsunk fel kb. 1 cm szles kockkra, s egy vastag fal ednyben, 3 evkanl forr olajra rakva pirtsuk rzsasznre. llandan kevergetve, lass tzn sssk. Ha teflonbevonat ednyt hasznlunk, nagymrtkben cskkenthetjk a legs veszlyt. Utna locsoljunk r 2,4 dl tejet, s nha tforgatva ztassuk min. negyed rig, majd tegynk bele 2 felvert tojst, 3 dg lgy vajat, 1 mokkskanl st, egy csipetnyi reszelt szerecsendit, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s keverjk ssze. (A klnleges zek kedvel i petrezselyem helyett zellerlevelet adjanak hozz.) Vgl dolgozzunk bele 15 dg lisztet, s vizes kzzel formljunk a galuskatszta kemnysg masszbl 12 db gombcot. A massza elszr kemnynek tnik, de a kevers hatsra a tej kiszabadul a zsemlkb l, ami fokozatosan lgytja. Amg a zsemle zik, ntsnk kb. 3 liter vizet egy vkony fal, nagymret lbasba, keverjnk bele 1 evkanl tolajat, 1 evkanl st, forraljuk fel, s amikor mr lobog, tegyk bele a gombcokat. A lobog forr vzben fzzk kb. negyedrig, amg teljes keresztmetszetben megpuhul. Ezt gy ellenrizhetjk a legegyszerbben, hogy az egyik gombcbl levgunk egy darabot, s megkstoljuk. Pr perc utn keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny aljra. Szrkanllal kiszedve melegen, kretknt tlaljuk. Vadas gombval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de Fokhagyms szsszal, Hagymamrtssal, vagy Mrvnysajtntettel lentve is finom. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento
215/863
szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben vagy mikrohullm stben melegthetjk fel a legknnyebben. A friss zsemlt tegyk rcsra, s a konyhaszekrnyen msnapra megszrad. Mivel nincs mindig otthon zsemle, sokan msnapos toastkenyeret hasznlnak helyette. A 3 zsemlnek 15 dg kenyr felel meg. Egybknt a zsemlehiny knnyen kikszblhet, ha polietilnzacskba csomagolva nhny darabot betesznk a mlyhtben. Fagyasztva hetekig elll. Zsemlegombc, fasrt vagy parajfzelk ksztse eltt vegyk ki a szksges mennyisget, s hagyjuk szobahmrskletre felengedni. Akkor is jl jn ez a vsztartalk, ha elfelejtettnk kenyeret venni. Csak be kell tenni a grillstbe, s pr perc mlva ott a friss, ropogs zsemle. (Fagyottan rakjuk a stbe, mert gy egyenletesebben pirul.) Ugyangy kszl a Medvehagyms zsemlegombc. Ebben az esetben mossunk meg 10 dg medvehagymalevelet, s szrtsuk le rla a vizet. A szrt tvoltsuk el, majd a leveleket keresztben metljk finomra, s keverjk a masszba. Klnleges llaga s kivl ze kvetkeztben a zsemlegombc egsz Eurpban npszer. Ausztriban a vadas mrtssal lenttt kndli nemzeti eledel. V. Ferdinndnak, a kiss gyengeelmj osztrk csszrnak is ez volt a kedvenc tele. lruhban gyakran kiszktt a Hofburg hts kapujn, hogy a bcsi kiskocsmkban rogysig egye magt kndlivel, holott az orvosai eltiltottk a tsztktl. Amikor fny derlt a kiruccansaira, a hts kiskaput lelakatoltk. Az uralkod meglehetsen zokon vette, hogy nem hdolhatott tovbb a szenvedlynek, s egyre csak ezt hajtogatta: Csszr vagyok, gombcot akarok! Vilghr arab telklnlegessg a Falafel. Npszersgt egzotikus znek, s a nem szokvnyos fogyasztsi mdjnak ksznheti. Radsul knnyen elkszthet, s nem kellenek hozz drga alapanyagok. Elz este vlogassunk t, majd mossunk meg 30 dg csicseriborst, s ztassuk be kb. 1,5 liter hideg vzbe. Msnap lass tzn fzzk teljesen puhra, majd szrjk le. Amg a csicseribors puhul, vgjunk aprra 5 dg vrshagymt, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, s metljnk finomra egy csokor petrezselymet. Az alaposan lecsepegtetett s lehlt csicseriborshoz adjunk 2 elz leg felvert nagy tojst, 1 evkanl citromlevet, majd merl turmixszal ppestsk. (Nem kell teljesen homognnek lennie, nem rt, ha kiss darabos. Amennyiben nem rendelkeznk bot turmixszal, hajtsuk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, s kzzel gyrjuk ssze. Vizet ne adjunk hozz, mert akkor sztesik a serpeny ben, s a vztl haboss vlik az olaj.) Amikor sima ppp vlt, tegyk r a hagymkat, a petrezselymet, szrjunk r 1 kvskanl rlt kmnymagot260, 1 kvskanl rlt koriandert261, 1 mokkskanl st, fl mokkskanl stport, egy csipet rlt borsot s kzzel jl dolgozzuk bele. (Az nyencek szrtott koriandermag helyet aprra metlt friss korianderlevelet tesznek bele.) Htbe rakva fl rig pihentessk. Vgl tenyrrel formzzunk a masszbl dinyi mret golykat, s hempergessk 10 dg szezmmagba. Utna gmblytsk jra, hogy az apr magok jl belenyomdjanak. B forr olajban, teljes lngon, minden oldalt sssk aranybarnra. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert megg. Csak akkor forgassuk t, amikor az alja teljesen megslt, mert knnyen sztdl. Annak rdekben, hogy minl kevesebbet kelljen forgatni, annyi olajat ntsnk a serpeny be, hogy a golykat flig ellepje. A serpenyt ne rakjuk tele, mert ha a golyk kztt nem hagyunk legalbb egy ujjnyi tvolsgot, a keletkez gzzel sztmllasztjk egymst. Az intenzv izzads miatt pedig az olaj tetejn vastag hab kpzdik, amitl nem ltjuk a falafel pirultsgi fokt. Az arab piacokon olyan sok olajban stik, hogy fel-le szklnak benne a falafel golyk. gy nem g meg az aljuk, s mindentt egyenletesen slnek.)
Az eredeti recept rmai kmnyt r el, amitl kis cspsebb, egzotikus ze lesz. Ha rmai kmnyt hasznlunk, az rlt borsot elhagyhatjuk belle. 261 A szupermarketekben csak egsz koriander kaphat, amit neknk kell megrlnnk. Erre legalkalmasabb a kvdarl. Egyszerre csak annyit darljunk, amennyire ppen szksgnk van. Az rlt fszerek ugyanis hamar elvesztik zket, elprolog bellk az illolaj. Azrt sem clszer mindet ledarlni, mert savanysgok ksztshez egsz magra van szksg.
260
216/863
Melegen, joghurtos mrtssal tlaljuk, de zldsgsaltkkal fogyasztva is finom. (Szemlyenknt 1 dl joghurthoz adjunk 1 kvskanl szezmst, egy csipet rlt borsot, nhny csepp citromlevet, s finoman forgassuk bele. Mg zletesebb lesz a joghurtos mrts, ha 1-2 dg lehjazott paradicsomot is zzunk bele. Htben fl rig rleljk.) Az arabok kzzel eszik a falafelt, fszeres joghurtba mrtogatva. A Kzel-Kelet hamburgernek nevezett falafel Izraelben is nagy npszersgnek rvend. k koriander helyett fszerpaprikt raknak bele. Itt is az utcn eszik. Tel-Avivban mg falafel piac is van, ahol csak falafelt lehet kapni, klnfle vltozatban s krtssel. Gyakori fogyasztsi mdja mg, hogy kettvgott pitba262 rakjk, s klnfle savanysgokat, valamint tahinit tesznek mell. Htszekrnyben troljuk. Alacsony nedvessgtartalma folytn nem hajlamos a megromlsra, htben 1 htig is eltarthat. Grillstben felfrissthetjk, de hidegen is ehet. Jobban jrunk azonban, ha a megformzott s szezmmagba hempergetett golyk msik felt berakjuk a htbe, s msnap stjk ki. A falafel ugyanis frissen kistve a legfinomabb. A fenti alapanyagbl max. 60 db falafelgoly vrhat. Ismert mg az egyiptomi falafel, amit nem csicseriborsbl, hanem lbabbl ksztenek. Annyit mg rdemes tudni a falafelr l, hogy sok receptben bzaliszt, illetve vzbe ztatott kenyr hozzadsval gtoljk meg a sikrtartalom nlkli csicseriborsliszt sts kzbeni sztesst, de ez nem olyan finom, mint a tojssal szilrdtott vltozat. Nlunk ltalban fasrtknt stik a falafelt, s fzelkekkel, felttknt tlaljk. Elksztsi mdja ugyanaz, mint a falafel goly, csak serpeny be helyezs eltt a golykat ellaptjk, pogcsv formzzk. gy kszl a Csicseriborskrokett is azzal a klnbsggel, hogy a masszbl hvelykujjnyi mret rudakat formznak, s lisztbe, felvert tojsba, zsemlemorzsba forgatva kistik. Ezt prolt rizzsel, illetve slt burgonyval fogyasztjk, vagy tartrmrtssal lentik. Ezek a vltozatok azonban mr nem az igaziak. A falafel gy a legjobb, ahogy az arabok eszik. A csicseriborsmasszt korianderrel fszerezik, s kists utn joghurtmrtsba tunkolva fogyasztjk.
236. Szjs kocsonya

Elszr fzznk egy adag Hamis hslevest az elz este beztatott fehr babbl, de most tegynk bele 2 gerezd fokhagymt is. Amg a bab puhul, 10 dg szjakockt flig pirtsunk meg, majd egyenlen osszuk szt 4 mlytnyrba. (A beztatott szjakocka pirtst a Hsptl szjamassznl lertak szerint vgezzk. A sts sorn ne engedjk sznesedni, mert rgs lesz.) A ksz levest vegyk le a tzrl, s leszrve tvoltsuk el bel le a babot, valamint a zldsgeket. A visszamaradt lb l merjnk ki kb. 1 decilitert egy pohrba, s dolgozzunk bele 6 dg tkezsi bzakemnytt. (Legknnyebben a bioboltokban szerezhet be.) Keverjk a ppet a levesbe, majd tegyk vissza a tzre, s tovbb kevergetve forraljuk 2-3 percig. Ezutn vegyk le a tzrl, majd ntsk r a szjakockkra, s hagyjuk lehlni. Ezalatt ss vzben fzznk kemnyre 4 tojst, majd szeleteljk fel. Rakjuk a tojsszeleteket a lehlt kocsonya tetejre, s msnapig norml httrben dermesszk. A parasztos zek kedvel i eltte megszrhatjk a kocsonyt kevs fszerpaprikval is. Hidegen tlaljuk. Friss kenyrrel, egytltelknt fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. (Ha kevs a hely a htben, bortsunk egymsra kt tnyrt.) Akit zavar a kemnyt ze s oplos szne, kocsonyst anyagknt hasznljon agaragart. A vegetriusok ltal szrtott hullatenak is nevezett zselatintl azonban tartzkodjunk, mert koncentrltan tartalmazza mindazokat a mrgeket, amelyek a hsban s az llati zsiradkokban megtallhatk. A bioboltokban por- vagy szlasan kiszrtott alakban beszerezhet agaragar nem olcs ugyan, de nagyon kevs kell bel le. Elnye ennek a Knbl szrmaz tengerialga-kivonatnak, hogy teljesen szntelen, szagtalan, s semmilyen mellkzt nem ad a kocsonynak. Feldolgozsi mdja is egyszer: kevs fz lbe tegynk 0,7 dg agaragart, s llandan kevergetve forraljuk, amg teljesen felolddik. Aztn adjuk a sr masszt a maradk leveshez, s forraljuk fel az egszet. Vgl vegyk le
Korong alak tlthet slt tszta. Sts utn keresztben kettvgjk, s kis zsebet vgnak a belsejbe. Ebbe rakjk a tltelket. A pita jellegzetes arab kenyr, ami fleg utcai telfogyasztsra szolgl.
262
217/863
a tzrl, s ha mr nem tl forr, ntsk a szjakockkra. Mellesleg ez a termszetes alap glkpz poliszacharid igen el nysen alkalmazhat aszpikksztshez, vagy a hgabb dzsemek, valamint ntetek besrtshez is. Erre a clra mg kevesebb zselst anyagra van szksg, s a gymlcst csak 10 percig, vagyis a biztos csrtlants elrsig kell fzni. Ezltal ezek a ksztmnyek sokkal szebb sznek, s jval zletesebbek lesznek, mintha agyonfznnk ket. ltalban a kocsonystshoz literenknt 0,5 dg, a srtshez pedig max. 0,3 dg agaragart kell hasznlni. Nagy elnye mg ennek a kocsonyst anyagnak, hogy nem csak egszsgkml, hanem jdban, kalciumban, foszforban s nyomelemekben gazdag. A zselatinos ksztmnyekkel ellenttben nem kell htbe rakni, mert szobah mrskleten is megalvad. Radsul felmelegthet, s utna visszaalvad. Ez a zselatinnal nem tehet meg. A nyugati orszgokban a kocsonyt tipikusan magyar telnek tekintik, s a paprikhoz hasonlan ezt is magyarul rjk, ejtik. Az angolok kicsit bajban vannak a kiejtsvel, mivel ebben a nyelvben az idegen szavakat felismerhetetlenl nyakatekert, eltorzult formban betzik ki. A helyes kiejts megknnytsre az tikalauzok fonetikusan is kzlik a kocsonya kiejtsi mdjt. (You say it KUTCH-uh-nyah.) A kocsonyt azonban nem csak nlunk, hanem Kelet-Eurpa ms orszgaiban is ismerik s szeretik. De csak tlen ksztik, mert hagyomnyos alapanyaga a hsl melegben megromlik. (A trpusokon ezrt ntik ki a ftt hs levt.) Sok helyen kevs ecetet is tesznek a kocsonyba. Egybknt az is evett kocsonyt, aki soha nem hallott errl az telklnlegessgr l. Az aszpik ugyanis nem ms, mint kocsonya. Ha klnfle hsdarabokat rejt magban s sval, fokhagymval zestettk, valjban kocsonyt knlnak. Hogy mg zletesebb legyen, mi fszerpaprikval is meghintjk a tetejt.
237. Szjarostlyos
Elszr egy nagy serpeny be ztassunk be 12 db kisebb mret szjaszeletet, a Szjatepertnl lert mdon. Msnap egy kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagy serpeny ben 0,3 dl tolajon dinszteljk vegesre. 4 kzepes mret zldpaprikt foly vzben mossunk meg, hosszban szeleteljk fel, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Amikor kezd sszeesni, tegynk hozz 4 db kzepes mret paradicsomot, vastag cikkekre vgva. Keverjnk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt, 1 csapott mokkskanl st, 1 gerezd ttrt fokhagymt, s fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Mialatt a paprika puhul, 0,8 dl olajban sssk a szjaszeletek mindkt oldalt vilgospirosra, s tegyk flre. Ha mr rezzk a slt paprika illatt, szrjunk a lecsra 1 mokkskanl lisztet, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel, s forraljuk fel. Vgl tegyk bele a szjaszeleteket, s egyszer tforgatva forraljuk mg egy kicsit, hogy az zek szszerjenek. Melegen tlaljuk. Kenyrrel egytltelknt, vagy prolt rizsre rakva felttknt fogyaszthat. Spagettivel tlalva is nagyon finom. Ez esetben azonban a liszt utn keverjnk bele 0,5 dl tejflt is. (Felttknt fogyasztva szemlyenknt 2 db szjaszelet is elegend.) Tlen a zldpaprikt s a paradicsomot 4 ppozott evkanl lecsval, s 1 mokkskanl srtett paradicsommal helyettesthetjk. Aki kedveli a lecss teleket, dupla mennyisg zldpaprikval s paradicsommal, illetve konzervlt nyersanyaggal is elksztheti. Ebben az esetben a stshez 0,5 dl olajat hasznljunk. Htszekrnyben troljuk.
238. Papriks burgonya

1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r fl mokkskanl kmnymagot, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. 4 db zldpaprikt mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag karikkra illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt fzzk puhra. Amikor a paprika megpuhult, mossunk meg 2 kzepes mret paradicsomot, s ngyfel vgva rakjuk a paprikhoz. Utna szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s 1 kvskanl fszerpaprikt. (Ha s helyett 1 ppozott kvskanl nyers telzestt adunk hozz, mg finomabb lesz.) Fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl, gyakran megkeverve sssk le zsrjra. Amg a lecs
218/863
sl, 1 kg mosott burgonyt hmozzunk meg. jbl megmosva minden egyes darabot keresztben vgjunk kett, majd hosszban is vgjuk mrettl fggen 4-8 darabra. (A kisebb mret krumplit keresztben nem kell kettvgni.) Tegyk a feldarabolt burgonyt a megslt lecshoz, s dinszteljk pr percig. ntsnk r 0,5 liter vizet, s fed alatt fzzk 10-15 percig, amg a krumpli megpuhul. Mivel a l nem lepi el teljesen a krumplit, kb. 10 perc utn keverjk t, hogy egyenletesen puhuljon. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert akkor a burgonya felszvja az sszes levet, s ksa lesz bel le. Aki b lre eresztve szereti a papriks burgonyt, 6 dl vizet adjon hozz. Ha msnapra fzzk, hossz lre engedjk, mert a trols alatt a krumpli sok vizet szv magba, s besrsdik. A magyaros zek kedvel i hasznlhatnak hozz csps paprikt is. Tlen a paprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. (Mivel a konzervlt lecs, hamarabb sl, llandan keverni kell, nehogy legjen. Ezrt most a burgonyt mg a fzs megkezdse eltt hmozzuk meg, s daraboljuk fel.) Amg a krumpli f, 5 dg elz este beztatott szjakockbl ksztsnk fl adag Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt vgjuk kt-hromfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Vgl finoman keverjk az apr szjatepertt az idkzben puhra proldott burgonya kz, s melegen, nll telknt, savanysggal tlaljuk. Mivel a papriks krumpli elssorban tli tel, savanytott uborkval, -paprikval vagy -csalamdval fogyaszthatjuk. Nyron ksztve tejfls uborkasaltval a legzletesebb. jburgonyt hasznlva hozz mg finomabb lesz. (Az jburgonya hamarabb puhul, ezrt ezt csak 15 percig fzzk.) Htszekrnyben troljuk.
Burgonya beszerzse s trolsa

Miutn a burgonya263 a legtbb hztartsban a leggyakrabban hasznlt zldsgflesg, clszer bel le egyszerre tbbet vsrolni. A beszerzst ne kapkodjuk el, mivel a beparsodott tlll krumplit szeptember kzepn kezdik felszedni. Hvs, stt helyen, jl szellz kosrba kintve troljuk, mert fny hatsra megzldl s kicsrzik. Amennyiben nem rendelkeznk fzfavesszb l font kosrral vagy vkval, hagyjuk a hlszer necczskban amelyben megvsroltuk, vagy ntsk egy fmednybe. A paprdobozban vagy paprzskban val trols nem a legjobb megolds, mert ez megszvja magt nedvessggel, amitl a krumpli megpenszedik. Ha elkezd csrzni, a hajtsokat trdeljk le rla, mivel a rgyezs megindulsval mrgez anyagok keletkeznek a gumban. A szraz helyen trolt burgonyt a csrzs s a penszeds kevsb veszlyezteti, viszont megfonynyad. Ezrt felhasznls eltt ztassuk jghideg vzbe, klnben nem tudjuk meghmozni. gyeljnk arra is, hogy soha ne troljuk egytt az almval. Az alma utrsekor keletkez etilngz ugyanis serkenti a burgonyagumk csrzst. (Kzbevetleg megjegyezve a srgarpnak sem tesz jt, ha almval egytt troljk, mert az etilngztl megkeseredik.) Htszekrnybe se tegyk, mivel alacsony h mrskleten veszt az zb l. (Mellesleg ugyanez vonatkozik a vrshagymra is. A fokhagyma znek sem hasznl a hideg, szobah mrskleten trolva azonban hamar fonnyad, megpudvsodik.) A Krpt-medence ghajlata kifejezetten alkalmas burgonyatermesztsre. Nlunk is sok helyen terem zletes krumpli, de ezek kzl is kimagaslik a kisvrdai. A vsrls sorn legynk tekintettel a kemnyttartalmra is. A szilvs gombchoz hasznlt lisztes burgonybl pl. egyltaln nem lehet saltt kszteni, mert a fzs sorn sztesik, a saltalvel sszekeverve ksv vlik. Mellesleg a fejlett piacgazdasgon alapul nyugati orszgokban gy knnytik meg a hziasszonyok dolgt, hogy zld csomagolsban ruljk a tmr, pirosban a kzepesen tmr, kkben pedig a lisztes burgonyt. A nemzetkzi normk bc kategrik szerint osztlyozzk a burgonyt. Az A-kategriban tartozik a tmr saltaburgonya. A B-be a kzepesen tmr, mg a C-be a stnival lisztes krumpli. Sajnos nlunk ez a megklnbztetsi mdok mg nem terjedtek el. Sajnos nlunk ez a megklnbztetsi md mg nem terjedt el. A fajta szerinti eligazodst nem teszik lehetv a kereskedk sem. Az elre kimrt, hlba csomagolt krumpli cmk263
Solanum tuberosum
219/863
jn tbbnyire ez ll: tkezsi burgonya. Ez aztn a vevbart tjkoztats. Mr azt hittk, hogy takarmnyburgonyt etetnek velnk. Ennyi ervel azt is rrhatnk, hogy milyen fajta. gy legalbb azok tudnk, hogy mit vesznek, akik konytanak valamit a gasztronmihoz. A papriks krumplihoz egybknt kzepes kemnyttartalm rzsaburgonyt clszer hasznlni. Ezt a fajtt ma mr egyre inkbb kiszortja a francia eredet desir, melynek ze s llaga ugyanolyan, mint a rzsaburgony, de ksbb kezd el rncosodni, tovbb trolhat. Nlunk a burgonyapiac 70%-t hrom burgonyafajta uralja. A sokoldalan hasznlhat desir mellett csak a Cleoptra s a Kondor kaphat llandan. A Cleoptra korai fajta, ezrt tlre elveszti beltartalmi rtkt. A tlll Kondor hatalmas gumj, bterm fajta. Ezrt a termelk nagyon kedvelik, s risi mennyisgben zdtjk rnk. Az llaga kzepesen tmr, de kiss vizeny s, s a beltartalmi rtke nem mondhat kivlnak. Vannak nla zletesebb fajtk is. A hibridburgonyk kzl nagyon finom a vilgos hj, srga hs Agria. Az llaga kiss lisztes, knnyen sztoml. Hasonlan zletes a nlunk termesztett nmet nemests Kuroda burgonya. Ez is kiss lisztes. Stve kivl, de fzve is finom. Nagymret, knnyen hmozhat. A csald ves burgonyaignyt azrt is rdemes mg sszel betrolni, mivel gy biztosan nem r bennnket olyan meglepets, hogy az tel elksztse utn derl ki, hogy fagyott volt az ru. A krumpli ugyanis a legolcsbb zldsg, viszonylag kevs rajta a haszon, ezrt a kereskedk zme nem vllalja a trolhelyisg tli ftsnek kltsgt. Kemny telek esetn a zrt helyisg nmagban nem vd meg a fagytl, gy igen gyakori a burgonya krosodsa. Ezen utlagos sztvlogatssal sem lehet segteni, mert a fagyott pldny klsre nem klnbztethet meg az egszsgestl. Ennlfogva mg j szndk kereskedtl is vsrolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg hatsra desks zv, s szappanos llagv vlt. Ha a sajt kszletnk fagyott meg, ne hagyjuk felengedni. Hjastl megfzve a legtbb telhez elhasznlhat. A zld vagy a trols sorn megzldlt gumkat dobjuk el, mert mrgezk. A sajt kerttel rendelkezk gyeljenek arra, hogy a felszedett burgonyt csak nhny rn t lehet szabad levegn szikkasztani, mert napfny hatsra a hj alatt vkony zld szn rteg kpzdik, amely a gum hst keserv teszi. A burgonyrl rdemes mg megjegyezni, hogy a szokvnyos zldsgek kzl ez trolja legtovbb a ht, gy a belle kszlt telek fogyasztsi h mrskletre hlshez hosszabb idre van szksg. A vilgjrk kedvrt megemlthet mg, hogy a trpusokon az desburgonya tlti be ennek a fontos nplelmezsi zldsgnek a szerept. A hosszks alak desburgonya vagy ms nven batta ze inkbb hasonlt a csicskra, mint a kontinentlis burgonyra. Sokan a barna hj jamgykeret is desburgonynak nevezik. ze megegyezik a valdi desburgonyval, de kisebb a tprtke. Az uborka, paprika s egyb zldsgek megszokott konzervlsi mdja az ecetes vzben val tartsts. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartstszer; htrnya azonban, hogy puszttja a vrsvrtesteket, s tlzott mrtk fogyasztsa gyomorfeklyt okoz, radsul a fogzomncnak sem hasznl. Van azonban a zldsgek tartstsnak egy termszetes mdja is, az nerjesztses savanyts. Mindenki tudja, hogy a savany kposzta nem tartalmaz ecetet, ennek ellenre egsz tlen t megrzi frissessgt, s gazdag C-vitamin-tartalmt. Ez annak ksznhet, hogy a legyalult s szorosan egymsra rakott kposztban a sajt leve, valamint a hozzadott s hatsra nerjeszt folyamat indul el, s az ily mdon kpzd tejsav meggtolja a kposzta megromlst. Ez a termszetes sav nem krostja a szervezetet, st kifejezetten j hatssal van az emsztsre. Sajnos ms zldsgflk nem kpesek nmagukbl jelents mennyisg tejsavbaktriumot kivltani, de van egy mdszer, amellyel megoldhat szinte brmely zldsg biolgiai tartstsa. Ennek a kzvetett konzervlsnak a lnyege, hogy a zldsgeket kposztval kell sszekeverni, mert a kposztban kpzd jelents mennyisg tejsav megvdi a hozzadott zldsget is a megromlstl. Elnye mg ennek a mdszernek, hogy az gy savanytott zldsg a legcseklyebb mrtkben sem krostja az egszsget, s igen kellemes ze van. A hagyomnyos mdon tartstott, nagy mennyisg sval vagy ecettel kezelt savanysgokban lell a szervezet szmra fontos tejsavbaktriumok szaporodsa, ezrt nem segtik el egszsgnk megrzst. A tejsavbaktriumok oly mdon fejtik ki hatsukat, hogy a gyomorba kerlve a tpllk
220/863
cukortartalmt tejsavv alaktjk, lehetv tve ezzel szmos betegsg megelzst, s fontos szerepet tltenek be a dits tkezsben is. Klnsen el nys a termszetes ton savanytott, tejsavbaktriumokban gazdag zldsgek fogyasztsa a cukorbetegek szmra, mivel ez az l anyag a szervezetbe jutva szmotteven cskkenti a vr cukortartalmt. Azonban nem csak a cukorbetegsgben, hanem a klnbz anyagcserezavarokban szenvedk szmra is hasznos az nerjesztssel konzervlt savanysgok fogyasztsa, mert a tejsavbaktriumok vdik a mj zsrlebont kpessgt. Ezen tlmen leg a termszetes ton savanytott zldsgek a kszvnyes betegekre is j hatssal vannak, mivel nem tartalmaznak olyan sszetevket, amelyekb l hgysav keletkezhet. A savanytott zldsgek alapanyagban, a fejes kposztban U-vitamin is van, ami a legjabb kutatsi eredmnyek szerint gygytja a gyomorfeklyt. Nem elhanyagolhat ezeknek a savanysgoknak a freghajt tulajdonsga sem, de kzismert szerepk az, hogy magas C-vitamin-tartalmuknl fogva kpesek megvni bennnket a tavaszi fradtsgtl, s nvelik szervezetnk ellenll kpessgt.
239. Uborkasavanyts
A kvnt mennyisg apr uborkt foly vz alatt alaposan mossuk meg. Utna tiszttsunk, majd mossunk meg feleannyi kemny fej, fehr kposztt is, s torzsja nlkl vgjuk kb. 1 cm szles szeletekre. Egy nagyobb mret, elzleg megtiszttott befttesveg aljra szorosan rakjunk egy rteg kposztt, majd helyezznk r kt rteg uborkt. Ezt folytassuk mindaddig, amg az veg vllig rnk. Mg zletesebb tehetjk a savanytott uborkt, ha literenknt 2-3 szl zld kaprot, 1 vkony szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormt, 6-8 szem egsz fekete borsot, valamint 1-2 kisebb babrlevelet is rakunk az vegbe. Az nyencek nhny darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy sz llevelet is tesznek az veg aljba. Ha az uborkk nem illeszkednek egymshoz, akkor a hzagokat tltsk ki kposztval. Kzben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az veg rtartalma, s adjunk hozz literenknt 2 dg (1 evkanl) asztali st264. Amikor lehlt, ntsk az egyms fl rakott zldsgekre, gy, hogy ellepje. Ne tltsk tele, mert forrskor jelentsen n a lszint. Polietilnflival zrjuk le, s hvs helyen hagyjuk llni 3-4 napig, amg kiforrja magt, s a buborkoktl megtisztul. A keletkez szn-dioxid eltvozsnak biztostsa rdekben a flit szrjuk t egy vastag tvel. Intenzv erjeds esetn vegyk le a flit, s egy korrzill aclkanllal nyomkodjuk le a kposztt, hogy a gzzrvnyok eltvozzanak bel le, s ne folyjon ki a leve. A forrs lecsendesedse utn tvoltsuk el a lyukas flit, nyomkodjuk le a zldsgek tetejt, s tegynk r egy gumigyrvel rgztett j polietilnflit. Erre bortsunk egy kls oldaln megvizezett celofnt, s gumigyrvel rgztve ezt is hzzuk szorosra az veg szjn. Vgl mossuk le az vegek klsejt, hogy ne telepedhessenek meg a penszgombk rajtuk, s rleljk a savanysgot mg 1-2 htig. Ha az utrlels sorn felpposodna a celofn, egyik sarkn kiss emeljk meg, s a gumigyr meglaztsval engedjk ki bel le a gzt. Az erjeds befejezdse utn fmfedllel zrjuk le az vegeket, s tegyk az lskamrba. (A fedelet vatosan csavarjuk r, hogy a celofn ne srljn meg.)265 Legkorbban 1 hnap utn fogyaszthat. Ennyi id kell ahhoz, hogy a fszeres l bell is tjrja a zldsgeket, s kellen zamatos legyen a savanysg. Ha az nerjeds befejezdtt, akkor felbonts utn sem kell aggdnunk, hogy a savanytott uborknk elromlik, mert ha a kposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegben lev baktriumok sokig nem tudnak krt okozni benne. Az nerjesztses savanysg ugyanis egy l baktriumtenyszet, amely a leveg bejutsa esetn azonnal forrsnak indul, s az ily mdon bekerlt kros baktriumokat elpuszttja. Az veget a fmfedllel termszetesen jra le kell zrni, s htszekrnybe kell rakni. A hozzvalk beszerzsnl gondot okozhat, hogy az uborka szezonja jniusban van, a legnagyobb knikula idejn. Ilyenkor a kapor felmagzik, kiszrad, s az elhullajtott magvaibl csak a nyr vgn,
Azrt van szksg asztali sra (ksra) mert a benne tallhat svnyi anyagok elsegtik az erjeds megindulst, s finomabb teszik a savanysgot. A finomtott, prolt s nem ms, mint vegyszer (ntrium-klorid), ami lelmiszerek ellltsra alkalmatlan, s rt az egszsgnek. 265 A flikat azrt rdemes rajta hagyni az vegeken, hogy a ss l ne marja meg, ne lyukassza ki a fmfedeleinket.
264
221/863
szeptember elejn fejldik, j nvny. Knnyen megoldhat azonban ez a problma, ha mjus vgn az olcsn beszerezhet zsenge kaprot tartstjuk. (Mossuk meg, szttertve hagyjuk leszradni rla a vizet, majd tmkdjk egy kis manyag dobozba, s tegyk a mlyhtbe.) Savanytsnl vegynk ki bel le a szksges mennyisget. Nem csak tkfzelket zesthetnk vele, hanem uborkasavanytshoz, kovszos uborka ksztshez is nyugodtan hasznlhatjuk. Annak ellenre hogy fagyott, nem fog megromlani tle a konzervlt zldsg.
240. Paprikasavanyts
A paprika tartstsa ugyangy trtnik, mint az ubork, azzal a klnbsggel, hogy a kposztt finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vghatjuk. Savanytsra az almapaprika266 a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem vatosan trjk ki a szrt, hogy ne srljn meg, s alaposan megmosva egszben tegyk az vegbe. Literenknt 1 vkony szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormval, fl mokkskanl kmnymaggal, negyed mokkskanl mustrmaggal, valamint 6-8 szem egsz fekete borssal zesthetjk. Mg klnlegesebb tehetjk egy csipetnyi korianderrel. A pikns zeket kedvelk rakhatnak bele 1 csps paprikt is. Az ily mdon trtn tartsts sorn a savanytott paprikn kvl a kposzta is elfogyaszthat. A vastag hs almapaprikt egybknt kizrlag savanyts cljra termesztik. ltalban a szrt letrve egszbe savanytjk, de sokan kivgjk a maghzt, s a kposztval megtmik. Mint a legtbb paprikafajta ez is kaphat des (csemege) s csps vltozatban egyarnt. A legtbb zldpaprikhoz hasonlan teljesen megrve az almapaprika is bepirosodik. Ekkor desks ze lesz. gy viszont knnyebben romlik. Kockzatos savanytsa miatt a konzervipar csak flrett (fehr hs) almapaprikt hasznl. Klfldn nem nagyon termesztik az almapaprikt, pedig savanytsra ez a legjobb fajta. Az tkezsi paprikval ellenttben nem puhul meg, savanytva is megtartja ropogs llagt. Az ze semleges, ezrt a zamata a savanytsnl alkalmazott fszerektl fgg. Ezzel a mdszerrel ms zldsgflket, pl. karfiolt, zldparadicsomot, patisszont, gyngyhagymt, bbicklt s zlddinnyt is lehet tartstani. Gyngyhagyma267 savanytsnl a kposztt 1,5 cm vastag szeletekre vgjuk, mivel a hagyma nagyon felpuhtja. (A gyngyhagymt ne tvesszk ssze az ezsthagymval. Br mindkett hja ezstfehr, az zk is enyhe, a gyngyhagyma nem kifejlds eltt felszedett ezsthagyma, hanem egy nll hagymafajta. Azrt olyan kicsi, mert tavasszal elvetett magrl szaportjk, s mr nyron felszedik. A jval nagyobb mret ezsthagymt viszont elz vben elltetett dughagymrl nevelik.) Ezeket a zldsgeket nem csak kln-kln, hanem egymssal keverve is savanythatjuk, azonban arra gyeljnk, hogy a kposzta ne legyen kevesebb a tartstani kvnt zldsgek teljes mennyisgnek a felnl. A paprikt, uborkt s egyb zldsgeket ne nyomkodjuk szorosan egymshoz, mert ha nem tudja a savany l minden oldalrl knnyen tjrni, akkor megpuhulnak. Klfldn sem ismeretlen a savanytott hagyma. Knban s Japnban rakkyou-t vagy japn hagymt268 hasznlnak erre a clra. zre s formra tmenetet kpes a fokhagyma s a vrshagyma kztt. A piacon ne keressk, mert Eurpban nem termesztik. A klnlegesgre vgyk savanytsanak citromuborkt269. A citrom alak s citromsrga szn uborka desebb, mint a norml fajta s ropogs. Termesztse knny, nem ignyel sok munkt. Kevs napstssel is beri. gy tlnk szakabbra is termeszthet. A csps zek kedvel i cseresznyepaprikt is savanythatnak. Erre a clra azonban csak flrett, zld pldnyok hasznlhatk. Az pirosra rett cseresznyepaprika hja megkemnyedik, a hsa pedig a savanyts sorn megpuhul, gusztustalann vlik. rdekessgknt megemlthet, hogy Palcfldn csicskt is savanytanak, s csemegecsicsknak nevezik.
266 267
Capsicum annuum Allium cepa convar. cepa var. margaritaceum + Allium margaritaceum 268 Allium thunbergii 269 Cucumis sativus
222/863
Az vegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrs sorn jelents mennyisg vz kifolyik bel lk, s l hinyban a legfels kposztarteg bebarnul. A nvekv lmennyisget ne merjk le, s ksbb ne ntsk vissza az erjedsnek indult savanysgra, mert ettl megpimpsodik, a zldsgek pedig felpuhulnak. Ha a forrs sorn sok folyadkot vesztett, akkor a maradk ss vzzel utntlthetjk a lszintet, de az rlels idtartama alatt mr sterilizlt vzzel sem ptolhat a vesztesg, mivel a besavanyodott l megecetesedik. Paprikt s uborkt mindig a nyr vgn savanytsunk, hiszen ezek a zldsgek ilyenkor a legfinomabbak s a legolcsbbak, a knikulban felmagzott kapor pedig az elszrt magvai rvn ebben az idszakban kezd jra kihajtani. Egybknt a termszetes ton savanytott zldsgeknek nem csak a vitamintartalmuk nagyobb, de az zk is sokkal jobb, mint az ecettel tartstott gyri termkek.
241. Kposztval tlttt t lttt paprika

Elzleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozz 1,5 dg (1 ppozott kvskanl) asztali st, s hagyjuk kihlni. Utna torzsja s az als, vastag erek nlkl gyaluljunk le 1 kg megtiszttott vrs kposztt kb. 1 mm vastag szlakra. Most a gyalulst a torzsjra merlegesen vgezzk. Szrjunk r 0,5 dg (fl kvskanl) st, s jl keverjk ssze. 10-12 db vastag hs, kzepes mret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el bel le a maghzat s az ereket, majd szorosan tltsk meg kposztval. Ezutn hegykkel lefel helyezzk a megtlttt paprikkat egy elz leg megtiszttott 2,5 literes befttesvegbe, egyms mell. Tegynk kz egy vkony szl hosszban ketthastott tormt, szrjunk r 1 mokkskanl kmnymagot, fl mokkskanl egsz fekete borsot, valamint negyed mokkskanl mustrmagot. A klnleges zek kedvel i egy csipet koriandert, s nhny permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az veg aljba. Rgebben 2-3 babrlevelet is tettek bele, ez azonban olyan irnyba tolja el a paprika zt, amelyet nem mindenki kedvel. Vgl ntsk tele az veget a csramentestett ss vzzel, s az elzek szerint erjesszk. A lezrt veget legalbb 2 hnapig ne bontsuk fel, mivel a tbbi termszetes ton savanytott zldsghez hasonlan, a kposztval tlttt paprika is csak tbb hnapi rlels utn lesz jz. Sokan vannak, akik a lila kposztnak is nevezett vrs kposztt fehr kposztval keverik fele-fele arnyban, hogy a savanysgnak ne legyen olyan vad, stt szne, s tovbb ellljon. Mellesleg ennek a vltozatnak az ze is intenzvebb, jobban hasonlt a savany kposzthoz. Igen finom s pikns z a kposztval tlttt cseresznyepaprika. Nem csps, mert a kapszaicin a paprika eltvoltott magjban s bels ereiben van.
242. Csalamdsavanyts
2 liter vizet forraljunk fel, szrjunk bele 4 dg asztali st, majd hagyjuk kihlni. 1 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt torzsja nlkl gyaluljunk le, vagy egy les kssel metljk max. 2 mm szles cskokra. Utna jl mossunk meg 60 dg kzepes mret kemny uborkt, 20 dg zldpaprikt, 10 dg zldparadicsomot, s vgjuk vkony szeletekre. Knnyebb a paprika aprtsa, ha a maghzat elbb krben kivgjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zldsgekhez 10 dg ugyancsak vkony szeletekre vgott vrshagymt, 1 kvskanl kmnymagot, fl mokkskanl mustrmagot, 25-30 szem egsz fekete borsot, s egy nagy tlban alaposan keverjk ssze a kposztval. Aki szereti, magjval egytt vghat bele 1 csps paprikt is. Az intenzv zeket kedvelk negyed mokkskanl koriandert is tehetnek bele. Vgl a kb. 4 liternyi csalamdt rakjuk elzleg megtiszttott 7-8 deciliteres vegekbe, de tlsgosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a kposztban lev zldsgek megpuhulnak. Tegynk a csalamd kz vegenknt egy kis darab megtiszttott, s hosszban ketthastott tormt, majd ntsk tele a csramentestett ss vzzel, s az elzek szerint erjesszk. A celofn felhelyezse eltt egy korrzill aclkanllal nyomkodjuk le a felsznre felszott kposztarteget, hogy ne barnuljon be, s a gzzrvnyok kiszoruljanak az vegb l. (Ne rakjunk bele sok tormt, mert megkeserti a kposztt. Sokan apr kockkra vgott srgarpt is tesznek bele,
223/863
amely egyrszt nveli az eszttikai rtkt, msrszt klnleges, desks zt klcsnz neki.) Ha valakit zavar a csalamd kz kevert magvak ltvnya vagy ze, az szrja az el rt mennyisg fszereket arnyosan elosztva az vegek aljba. A csalamd savanytst clszer augusztus vgre hagyni. Az uborka ugyanis ekkor mg olcs, a paprika s a paradicsom zamata csak ksbb fog cskkenni, a kposzta ze pedig kezd sziv vlni. Fmfedllel nem zrhat vegeknl a lgmentes lezrst hidegtartstsra gyrtott szuperelasztikus befz flival vgezzk. Sokan hasznlnak erre a clra melegtartstsra szolgl flit, amelyet a gyrtk hidegtartstshoz is ajnlanak gy, hogy hajszrtval meglgytva kell az veg peremre simtani. Ez az eljrs azonban kockzatos, mert ha nem alakul ki jelents vkuum az vegben, akkor ez a flia felvlhat az veg szlrl. Ennek a htguls kvetkeztben elll kellemetlen jelensgnek a valsznsge annl nagyobb, minl vastagabb a flia. Ez ugyanis se nem nylik, se nem zsugorodik, gy htguls ltal kivltott elmozduls esetn nincs olyan feszt er, amely tovbbra is az veg nyakra szortan. A nlunk 16 cm szles tekercsekben kaphat szuperelasztikus befz flia azonban nyjthat, gy rfeszthet az vegre. Annak rdekben, hogy ne ugorjon ssze, 3-4 gumigyrvel rgzteni kell a nyakn. Ezutn bortsunk r egy rteg megvizezett celofnt. A szrads utn sszezsugorod celofn az veg nyakra is rszortja a manyag flit, gy a l a gumi alatt sem tud prologni. Vgl mg egy tancs: soha ne tegynk hztartsi polietilnflit kzvetlenl fmfedl al, mivel a tet rcsavarsakor a vkony manyag hrtya elszakad vagy sszegyrdik, ami meggtolja a hermetikus zrst. A beszerzsnl is kell gonddal jrjunk el, mert nhny cg polietiln helyett mg mindig a jval olcsbb PVC-b l gyrtja a hztartsi csomagol flit. A PVC-b l azonban mrgez anyagok olddnak ki, s a megsemmistsk is jelents krnyezetkrostssal jr. Befzfliaknt is elnytelen az alkalmazsa, mivel 30-40% lgytadalkot tartalmaz, ami kivl tptalaja a penszgombknak. Ha a dobozn nincs feltntetve az alapanyag, akkor biztos, hogy PVC-bl kszlt.
243. Kposztasavanyts
Ahol nincs piac a kzelben, s nem tudunk hozzjutni j min sg savany kposzthoz, ott a fenti mdon mi is savanythatunk magunknak tlttt kposzthoz val alapanyagot. Elzleg egy csavaros fmtetvel zrhat 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befttesveget mossunk tisztra. Torzsja nlkl gyaluljunk le 4 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt max. 1,5 mm vastag szlakra. Ha tl nagy a fej, akkor vgjuk kett. A torzst ne vgjuk ki elre, mert akkor a gyaluls sorn a kposzta sztdl. Addig gyaluljuk, amg a torzshoz rnk, gy az ujjainkat is megvjuk a srlstl. A lees leveleket utlag kssel vgjuk fel. Szrjunk r 8 dg asztali st, 1 mokkskanl egsz fekete borsot, s jl keverjk ssze. A pikns zeket kedvelk adhatnak hozz 3-4 szelet birsalmt is. Fl rig hagyjuk llni, majd kisebb adagokban rakjuk az vegbe, s hzagmentesen jl nyomkodjuk le. Tegynk kz 4 kilogrammonknt 3-4 babrlevelet, egy vkony szl hosszban ketthastott tormt s 3-4 db csps, hegyes paprikt. A szrt vatosan trjk le, nehogy a srlt paprika magja a kposztba kerljn. Aki nincs hozzszokva a magyaros zekhez, ne csps, hanem des fszerpaprikt rakjon kz. (Amennyiben csak csps hegyes paprikt kapunk hosszban vgjuk kett, s kaparjuk ki belle a magvakat s ereket.) Arra azonban gyeljnk, hogy a fszerpaprika rett, piros legyen, mert a zld megkeseredik. Az veg fels rszbe tehetnk nhny kposztalevelet is a tltelk szmra. Eltte azonban a levelek vastag fert vatosan faragjuk le, s egymsra helyezve fektessk a kposztra. Vgl a leveleket takarjuk le egy vkony rteg gyalult kposztval. Az zemszer ellltsnl erre a clra egy egsz fej kposztt tesznek a hordba. A savanyts sorn felpuhult kposztafejrl ugyanis jval knnyebben lefejthetk a levelek. Ilyenkor a torzsjt elzleg ki kell vgni, s az reget sval be kell drzslni. Mind a nyers, mind a savanytott kposztafejr l oly mdon clszer a leveleket levlasztani, hogy a vastag feret elbb tben tmetsszk. gy a levl magtl levlik, nem hasad szt a feszegetstl.
224/863
A megtlttt vegeket az elzek szerint erjesszk s zrjuk le. Az erjeszts megkezdse eltt azonban a legfels kposztarteget szortsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskval, hogy ne tudjon felszni a l tetejre, s ne barnuljon be. Az erre a clra leginkbb alkalmas puhafbl ksztett sterilizlt nyelvlapok gygyszertrakban szerezhetk be. Amennyiben tl merev a lapka, hoszszban hastsuk kett. Az optimlis vastagsg: 1,5 mm, szlessge 3/4 coll, hosszsga pedig 5,4 literes veghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Eltte 1 httel ajnlatos a falapkkat ktnaponknt vltott vzbe beztatni, majd felhasznlskor kifzni, mert gy knnyebben hajlanak, nem trnek, s a barna elsznezdst okoz gyanta is kiolddik bellk. (Erre a clra ne a legjobb ednynket hasznljuk, mert a gyanta megfesti a zomnct.) Ha a legyalult kposzta nem elg hossz szl, clszer 3 lapkt hasznlni, egymstl arnyosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centimteres falapkkat beszerezni vagy csinltatni, hasznljunk helyette 4 db rvidebbet andrskereszt-szeren elrendezve. Sok apr trmelk esetn bortsunk a tetejre egy kposztalevelet, s azzal egytt szortsuk le. A vastag feret elzleg faragjuk le rla. Hogyha tl nagy a levl, ne vgjuk le a szlt, hanem nyomkodjuk a kposztba. Rgzts utn nhny helyen szurkljuk meg, hogy a gz eltvozhasson alla. Lnyegesen knnyebben megoldhat ez a problma a polietilnbl gyrtott savanysgleszort rccsal. Ezt a kr alak manyag rcsot flgmbb formlva t kell bjtatni az veg nyakn. A kiblsd rszben sztterpeszkedik, s megakadlyozza a zldsg felszst. Vgl polietilnflival zrjuk le az veget, s egy vastag tvel szrjuk t a kzept, hogy a keletkez szndioxid eltvozzon bel le. A savany kposzta forrsa tovbb tart, mint a tbbi zldsg. Kb. 24 ra mlva indul meg, s 23 napig nagyon intenzv. Ezrt legalbb flnaponknt le kell nyomkodni a kposzta tetejt egy korrzill aclkanllal, klnben kifolyik, veszendbe megy a tlcsordul leve. (Ha nagyon intenzv a lkpzds, s nem gyzzk a nyomkodssal trtn szn-dioxideltvoltst, merjk le rla a levt egy tiszta befttesvegbe, s lefedve tegyk mell. 2-3 nap mlva, amikor mr nem kpzdik jabb l, ntsk vissza. Ne merjnk le rla minden levet, mert ha szraz marad a teteje, megpenszedik.) Brmilyen intenzven forr, ne tegyk hidegre, mert megfzik a kposzta, s nem indul meg az erjeds. A kiforratlan kposzta a trols sorn megkeseredik. Azrt sem j az erjeds tlzott visszafogsa, mert ha nem marad vissza elg l, a kposzta teteje id eltt bebarnul. 4-5 nap utn, amikor az erjeds lecsillapodik, vegyk le a lyukas flit, nyomkodjuk le alaposan a kposzta tetejt, s tegynk r egy gumigyrvel rgztett j flit.270 (Amennyiben a falapkk elmozdultak, szedjk ki, s jra rgztsk ket.) Ezt a flit mr ne lyukasszuk ki, st jl szortsuk az veg nyakra. Bortsunk r egy kls oldaln megvizezett celofnt, s gumigyrvel rgztsk. Megszradsa utn az sszezsugorod celofn az veg nyaknl is megakadlyozza a prolgst. Ezt kveten a gzt a flik sarknak megemelsvel tvoltsuk el. (Ne engedjk a celofnt nagyon felpposodni, mert szthasad.) Vgl tegyk az veget a vzcsap al, s krs-krl mossuk le rla a szennyezdst. Hagyjuk megszradni, majd tegyk be az lskamrba, a vgleges helyre. (Legksbb 1 ht utn felttlenl el kell vgezni a lgmentestst, mert ha megvrjuk a forrs befejezdst, akkor a kposzta megpuhul, gusztustalann vlik, s megkeseredik.) Kb. 2 ht mlva, a gzkpzds befejezdse utn vatosan csavarjuk r az vegre a fmtett. A fmtetvel nem zrhat vegre rakjunk kt rteg szuperelasztikus befzflit. Az ily mdon savanytott kposzta legkorbban 1 hnap utn bonthat fel. Ha hamarabb szeretnnk hasznlni, ne bltsk t, mert zetlen lesz a bel le ksztett tel. Nem szksges a teljes menynyisget elfogyasztani, de arra gyeljnk, hogy egy-egy adag kivtele s a fmtet, illetve a megvizezett celofn visszahelyezse utn mindig legyen rajta annyi l, hogy a maradkot ellepje. A felbontott veg mr csak htszekrnyben trolhat. Utlag ne ntsk fel vzzel akkor se, ha kevs a leve, mert megpimpsodik. A megrett kposzta ugyanis mr nem tudja kiforrni magbl a vzben lev baktriumokat s egyb szennyezdseket. Ha nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult kposztt csupn egy levllel zrtuk le, akkor az uterjeszts sorn felemelkedett fels rteg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra mr a savany kposzta egyharmada tnkremegy. Nem vlik ehetet270
Az p vzzr flira azrt van szksg, hogy a ss l ne marja meg, ne lyukassza ki a fmfedeleinket.
225/863
lenn, csak gusztustalanul bebarnul, s megpuhul. Ez ellen gy vdekezhetnk a legeredmnyesebben, hogy mg a forrs befejezdse eltt felntjk sterilizlt vzzel. A forrs csillapodsa, a celofn felhelyezse eltt jl nyomkodjuk le a tetejt, s ntsk tele az veget (elz leg felforralt, majd lehttt) ss vzzel. (Literenknt 1 evkanl st szrjunk a forrsban lev vzbe.) Ez a mvelet nem rt klnsebben a savany kposztnak. Egybknt minl rettebb a kposzta, minl fehrebb a szne, annl kevsb forr. Ennek oka, hogy az rs, a trols sorn jelentsen lecskken a nedvessgtartalma. Az aszlyos vekben is kevesebb l vrhat az ntzetlen kposztnl. Ezrt ha 24 ra utn nem indul be a lkpzds, kb. 2 pohrnyi sterilizlt ss vizet mg a forrs kezdete eltt ntsnk r, klnben a kposzta teteje megpenszedik. A savany kposzta akkor tekinthet rettnek, amikor a gzzrvnyok teljesen eltvoztak belle, vagyis ha a lszint nem n, hanem folyamatosan apad. A beszerzs sorn kerljk a knny, laza szerkezet, vastag er kposztafejeket, mert ezek nem vghatk finom szlasra. Ezenkvl a beszivrg por s esvz eltvolthatatlan szennyezdst okoz a bels leveleken is. Emiatt semmikppen ne ksztsnk savany kposztt friss fogyasztsra szolgl korai fajtbl, mivel a nyr vgn r fejes kposzta szinte minden esetben laza szerkezet. zletes s gusztusos savany kposzta csak vkony level, finoman erezett, tli trolsra alkalmas, desks kposztbl kszthet, ami oktber elejtl kerl a piacra. A vsrlsnl a slyos, nehz fejeket keressk, mert ezek a legtmrebbek, s legvkonyabb a levelk. A beszerzs sorn rdemes krlnzni a szupermarketekben is. Itt f szezonban jval olcsbban rustjk a kposztt, mint a piacokon. Tallni kztk hazai termeszts, vkony level fajtt is. A nlunk termesztett fajtk kzl savanytsra legidelisabb a holland eredet Menza F 1. Jellemz je ennek a kposztnak a vkony, nem gyrd levelek, s az tlagosnl jval nagyobb (4-8 kg sly) gmbly fejek. Ha ezt a ritka fajtt nem tudjuk beszerezni, jl hasznlhat helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tiszttskor a kls leveleket vlasszuk le, s a hibtlan kposztafejet foly vz alatt mossuk meg. A kls levelek eltvoltsra nem csak azrt van szksg, mert szennyezettek, hanem azrt is, mivel ms levlzldsgflkhez hasonlan a kposztnl is ezekben halmozdik fel a legtbb nitrt. Tl sokig ne halogassuk a savanytst, mert el fordulhat, hogy novemberben mr fagyott kposztt sznak rnk, radsul ilyenkor mr csak veghzi hegyes paprika kaphat, ami meglehetsen drga. (Mellesleg a kemny hs, egszsges fszerpaprika mosatlanul paprba csavarva hetekig elll a htszekrnyben, gy oktber elejn mg szezonron megvsrolhatjuk. Sajnos a savanytsra vr kposztafejek nem frnek el a htben, ezrt ha nem tudjuk azonnal feldolgozni, hvs helyen troljuk. Nejlonzskba ne tegyk, mert ha nem tud szellzni, a kls levelei megrohadnak, a belsk pedig megkeserednek. Tertsnk tbbrteg jsgpaprt az lskamra kvezetre, s tegyk r. Ha kevs a hely, glba is rakhatjuk, s takarjuk le tbbrteg paprral. Tl sokig ne halogassuk a feldolgozst, mert kiszrad, s nem lesz leve. Egybknt a termelk hvs pincben, faldkban troljk a fejes kposztt. Kls leveleit csak a piacra szllts eltt szedik le. Ezltal lazbban helyezkednek el a ldban, jobban szellznek.) A vkony level, tmr kposztafejek gyalulst a torzsval prhuzamosan vgezzk, mivel gy alakulnak ki a leghosszabb s legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb s legknnyebben tfzhet szlak. A visszamaradt torzst ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egszsges, s igen jz csemege. (Kevsb j fogazattal rendelkezk reszeljk le.) Egybknt a nagyzemi feldolgozs sorn nem kerlgetik a torzst, hanem egy oszlopos frgp alatt vastag fafrval kivjjk. Utna motoros meghajts krtrcss gyaluval egszben legyaluljk a kposztafejeket. Ennek tudhat be, hogy a piacon rult, illetve konzervlt savany kposzta olyan hossz szl. Miutn nem vgjk kett, a kposztafejet krbevev levelek teljes hosszsgukban megmaradnak. A nagy hordkba sem kzzel tmkdik a kposztt, hanem egy erre a clra rendszerestett fapapucsba bjva letapossk. A fszerezstl s az rlelsi idtl fggen minden savany kposztnak ms ze, zamata van. Vecssen a termelk kstols tjn is meg tudjk llaptani, hogy kinek a ksztmnyr l van sz. A fahordban erjesztett kposztnl a prolgst, a legfels rteg bebarnulst ez esetben is gy akadlyozzk meg, hogy vizet ntenek r. Ezt azonban lgmentes lezrs hinyban most csak kzvetlenl a gyaluls utn szabad megtenni, mert az utlagos vzhozzads itt is buggyanshoz vezet. A vzzel trtn hgts msik oka, hogy mostanban az egszsges tpllkozs jegyben mind tbben vsrolnak a piacon savanykposzta-levet. Ezt az ignyt mskppen nem tudnk kielgteni. A
226/863
fogyasztk ezt szre sem veszik, a tmny kposztal ugyanis olyan ers s ss, hogy szinte ihatatlan. A hgts teht ezen a tren mg hasznos is. Mivel a fahordval ellenttben a befttesveg nem rendelkezik csral-, a baktriumok szaporodst gtl hatssal, az ltalunk esetlegesen hozzadott vizet eltte forralssal ferttlenteni kell, s lehlve keverjk a legyalult kposzthoz. Ugyanezen ok miatt hzilagos savanytsnl nagyon fontos a higinia. Nem csak az vegeket kell alaposan kitiszttani, hanem gyaluls eltt a kposztafejeket is meg kell mosni. (Legclszerbb a kls leveleket leszedni rluk, s eldobni.) A forrs lezajlsa, az veg lgmentes lezrsa eltt is adhatunk hozz vizet, de erre a clra mr csak ss vz hasznlhat. Felforrals eltt adjunk hozz literenknt egy evkanl st. Ha teljesen telentjk az vegeket, akkor a tetejn lev kposztarteg mg tavasszal sem fog megbarnulni. (Mieltt lezrnnk az veget, kanllal nyomkodjuk le a kposzta tetejt, hogy a ss vz keveredjen a savany lvel.) Mellesleg a fahord nem csak csrtlant, hanem az zt is javtja, aromstja a kposztt. Legalbb akkora klnbsg van a fahordban s az vegben erjesztett savany kposzta kztt, mint a tlgyfahordban s a korrzill acltartlyban rlelt bor kztt. Az vegben savanytott kposzta azonban mg mindig finomabb s jval olcsbb, mint a boltokban kaphat. A piacon illetve zldsgboltokban ugyanis sokszor borksavval savanytott s vzzel higtott nyers kposztt rulnak savany kposztaknt. gy nem kell hnapokig rlelni, s nem fenyeget a megromls, bebarnuls veszlye. A borksav ugyanis kivl tartstszer. Savanysga annak tudhat be, hogy ez a vegyszer nem ms, mint dupla tmnysg citromsav. Radsul a hegyes paprikt s a tormt is kihagyjk bel le, hogy nagyobb legyen rajta a nyeresg. A hamists knnyen megllapthat, mert a hzilag ksztett savany kposzta mindig srgs szn, illatos s zamatos, mg a hamistott hfehr s zetlen. Ennek ellenre hromszor annyirt adjk, mint amenynyibe a hzilagos ellltsa kerl. Csak a mrkajelzssel elltott dobozolt ruban lehet megbzni (pl. vecssi savany kposzta), de ezt a hungarikumot szinte teljes mennyisgben klfldre szlltjk. Az stermelk azonban nha visznek a piacra hzilag ksztett savany kposztt. A savany kposzta tlen a legfontosabb s legolcsbb C-vitamin forrsunk. Mivel C-vitamintartalma megegyezik a citromval, ne csak ftt telekhez hasznljuk, hanem minl gyakrabban fogyasszuk nyersen is. rdekes, hogy a savany kposzta C-vitamin-tartalmt a hkezels sem cskkenti. A legjabb kutatsok kidertettk, hogy a kposzta s a brokkoli gynevezett aszkorbignt tartalmaz. Ez a molekula h hatsra C-vitaminn bomlik le. Ennlfogva a savany kposztt tartalmaz telek C-vitamin-tartalma nemhogy cskkenne, hanem n a sts-fzs sorn. A savany kposzta azonkvl, hogy bsges C-vitamin forrs, egyben termszetes gygyszer is. A savany kposztban s annak levelben ugyanis a joghurthoz hasonlan jelents mennyisg l tejsavbaktrium van, amely az emsztrendszerben elpuszttja a rothadst elidz baktriumokat. Ezltal a helytelen tpllkozsbl ered mregkpzds lell, s a vr fokozatosan megtisztul. Tejsavtartalmnl fogva hatkony fregl, gilisztahajt. A harmadik vilgban tfusz, kolera s vrhas ellen is hasznljk. Radsul a savany kposzta magas rosttartalma megsznteti a blrenyhesget, ami a blrendszerben felgylemlett kros anyagok gyakori kirtst, s a szervezet tovbbi mregtelentst eredmnyezi. Emellett vd a gyomorban s a vastagblben kialakul feklyektl. Intenzv vzhajt tulajdonsggal is rendelkezik, mely ltal elsegti a hgyszavak kirlst. Ennek tudhat be, hogy cskkenti a kszvnyes panaszokat. A vr s az emsztrendszer fokozatos tisztulsa a szervezetre gyakorolt jtkony hatson tlmenen tiszttja a brt is. A szervezet mregtelentse a rncosodsnak indult brt felfrissti, s dv, feszess teszi. A savany kposzta leve kozmetikai clokra is kivl, mert a zsrrteg feloldsn kvl vitaminokkal s enzimekkel tpllja a brprusokat, eltnteti a pattansokat, tejsavtartalma pedig ferttlenti s finomtja a brt. A legjabb kutatsi eredmnyek szerint a savany kposzta magas C-vitamin- s tejsavtartalma a szexulis potencit is nveli. Itt clszer megemlteni mg, hogy a megtlttt kposztaleveleket oly mdon rgzthetjk a legbiztosabban, hogy az sszegngylt kposztalevl kt vgnek fels rszt mlyen betrjk a tltelk al, s szorosan melltrjk az als rszt. A megtlttt leveleket szlkkel lefel helyezzk a savany kposztra, s minl kevesebbet mozgassuk. Tl sok tltelket ne tegynk bele, mert akkor sztdl. Mivel a kposzta az erjeszts sorn sok levet enged, az 5,4 literes vegbe eltett savany kposzta egy adag tlttt kposzthoz s kt adag (ugyancsak ktnapi) szkelykposzthoz elegend. Felhasznls eltt az zestanyagokat s a fszereket szedjk ki bel le. Az edny aljn visszamaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
227/863
radt levet ne ntsk r, mert az nagyon besavanytja az telt. Nem rt ha tudjuk mg, hogy az id mlsval a termszetes ton savanytott zldsgek tejsavtartalma fokozatosan n. Emiatt a tavaszszal felbontott savany kposzta a szoksos 1-1,5 ra helyett csak 2-2,5 ra mlva puhul meg. A fzsi id jelents mrtkben fgg a kposzta vastagsgtl s llagtl is. Mivel itt nem hagyomnyos mdon, fahordban rlejk a kposztt, hanem lgmenetesen lezrva, ezrt meglehetsen kemny marad. A ropogs kposzta gusztusos ugyan, de nehezen puhul. A fmfedvel nem zrhat vegben rlelt kposzta teteje egy id utn a tbbrteg manyag flia ellenre is elkezd barnulni. Ezzel prhuzamosan fokozatosan kiszrad. Ezrt telksztshez az el rtnl kevesebbet kell kivenni bel le. (Szksg esetn a maradk mlyhtbe rakhat. A fagyaszts semmilyen krt nem tesz a savany kposztban.) Ennek a tmnak a lezrsaknt a teljessg kedvrt szlni kell mg arrl is, hogy mind tbben vannak, akik a termszetes ton savanytott zldsgek tartstst kvl-bell mzas cserpednyekben vgzik. Ezek a cserpbdnk lgmentesen zrnak, gy a savanyt fahordkkal ellenttben nincs szksg pincre vagy kamrra a trolsukhoz. A lgmentes lezrst az teszi lehetv, hogy az edny peremn egy horony fut krbe, s ha ebbe az U alak horonyba vizet ntnk, akkor a rhelyezett cserpfedl a patentvegnl is biztosabban vdi az edny tartalmt a levegben lv baktriumoktl. Egy-egy adag kivtele nem jelent gondot, mert mint mr sz volt rla, ez az l baktriumtenyszet kiforrja magbl a fedl megbontsakor bejut baktriumokat. Ettl fggetlenl azonban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez cskkenti az erjesztett zldsgek eltarthatsgi idejt. Nlunk 8-15-20-30 s 35 literes vltozatokban szerezhetk be a savanyt ednyek. Az rtartalom meghatrozsnl vegyk figyelembe azt is, hogy a savany kposzta annl jobb z, minl nagyobb tmegben erjesztik. Ha nagyobb mennyisgre van szksgnk, ne kt kicsit vegynk, hanem egy nagyot. Az ruk elg magas ugyan, de ha vigyzunk rjuk, akkor egy leten t kiszolglnak bennnket. A beszerzsnl gyeljnk arra, hogy ne csak bell legyen rajtuk mz. A kvl mztalan cserpbdnk ugyanis tengedik a folyadkot. A lgmentes lezrst biztost vizet mg a forrs megindulsa eltt ntsk a fedl al. (Itt a tlnyoms megszntetsvel nem kell trdnnk, mert a gz felemeli a fedelet, s a vzrtegen t buborkok formjban tvozik.) A prolgs miatt a vizet idnknt ptolni kell. Ebben az esetben sem szabad az ednyt teljesen teletlteni, hanem a gyrt cg utastsait betartva, legalbb 10 centimternyi rt kell hagyni a legfels kposztarteg s az edny pereme kztt. Amennyiben savany kposzta ellltsra hasznljuk ket, akkor a nagy tmr miatt gondot okozhat a legfels rteg leszortsa. Az srgi mdszer alkalmazsval azonban ez a problma megoldhat: helyezznk a kposzta tetejre egy tisztra mosott kr alak grnitlapot, amelynek a slya a kposzta tmegnek kb. 20 szzalka. Ez mretre szabva s simra csiszolva nem olcs ugyan, de megvan az az elnye, hogy a falapkbl kioldd gyanta nem festi meg a legfels kposztarteget, s nem kell kanllal flnaponta nyomogatni, hogy a gzzrvnyok eltvozzanak bel le. Attl sem kell tartani, hogy a kposzta teteje bebarnul, mivel a nehz grnitlap lszint al nyomja a teljes mennyisget. A klnleges zek kedvel i a savanyt edny belsejt ersen drzsljk be friss kaporral, s az egsz bors egy rszt helyettestsk szegfborssal. gy mg aromsabb lesz a benne rlelt savany kposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege vlik bel le. Erdlyben borsikafvet (csombort) tesznek a savany kposztba. Ez azonban csak nyersfogyaszts esetn clravezet. A borsika ugyanis nem brja a hkezelst, a fzs sorn lebomlanak az aromaanyagi. (A cserpedny szjnl valamivel kisebb tmrj grnitlap k faragktl, srkkszt mesterektl rendelhet meg.) A savany kposzta keletkezsnek egybknt nagyon mulatsgos a trtnete. Mg az korban az egyik rmai lginak risi faednyekben kposztt szlltottak. A hossz t sorn a kposztafejek sokat ztykldtek, s megerjedtek. A clllomson a katonk olyan hesek voltak, hogy fel sem tnt nekik az tel romlott volta, st nagyon dicsrtk a pikns zt. A klnleges csemegnek hre ment, msok is szerettk volna megkstolni, ezrt Rmban kifejezetten utaztattk, rzattk a kposztt, mg megerjedt. Ksbb lakomkon tlaltk fel, s nagyon zlett az elkel vendgeknek is. Ekkor mr a lovakat kmlend rabszolgk htra ktztt faputtonyokban rzattk a kposztt gy, hogy a szerencstlen embereknek napestig kellett nyargalniuk vele a hz krl. Azt hittk ugyanis, hogy a kposzta a rzstl savanyodik meg.
228/863
Rgen a kacsa- s libaslt kzkedvelt krtse volt a prolt kposzta. A hsevs abbahagysa utn sem kell nlklznnk ezt a klnleges zamat telt, mert szjs ksztmnyekkel fogyasztva is finom.
244. Prolt kposzta

1 kg vrs kposztt tisztts s moss utn vgjunk kett, a torzsjt tvoltsuk el, s daraboljuk fel kb. 2 mm vastagsg szeletekre. Egy kzepes fej vrshagymt vgjunk aprra, s 0,4 dl tolajon, 1 ppozott evkanl barna cukor hozzadsval pirtsuk, amg a cukor szne sttedni kezd. Ekkor adjuk hozz a szlasra vgott kposztt, s dinszteljk pr percig, majd ntsnk r kb. 2 dl vizet. Utna szrjunk r 1 mokkskanl st, s lass tzn, fed alatt, gyakori kevergets mellett proljuk kb. 1 rn keresztl, amg megpuhul. Idnknt tltsnk al mg egy kis vizet, nehogy legjen, s hasznljunk lngterelt. Vgl ntsnk r 1 dl almaecetet, s alaposan tkeverve fzzk tovbb, amg a kposzta sszes leve elprolog. Melegen, gombs szjafasrttal, szjs Stefnia vagdalttal, szjaszalmival, kirntott szjval, vagy slt szjaszelettel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Prolt kposztt fehr kposztbl271 is kszthetnk, de ez nem lesz olyan zamatos. A darabolst a savany kposzta ksztsre szolgl gyaluval jelents mrtkben gyorsthatjuk. Kposztareszelt azonban ne hasznljunk, mert ez tlsgosan felaprtja, gy nem lesz olyan gusztusos, szlas, mint szeletelve. Mellesleg a vrs kposztnak272 a citrusflknl is magasabb (0,5 g/kg) C-vitamintartalma van. Nem csak vrs-, hanem kkes rnyalat, sttlila vltozatban is termesztik.
245. Szjs burgonyaksa

Elzleg ksztsnk egy adag 1 dl tolajon flig megsttt Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl. Utna fzznk meg 1 kg lisztes burgonyt, s meghmozva, mg melegen trjk t. Mieltt kihlne adjunk hozz 6 dg vajat, 1 mokkskanl st, valamint a ledarlt szjamasszt, s villval jl dolgozzuk ssze. Felmelegtve, pirtott hagymval tlaljuk. Az nyencek a fzvzbe 1 dl tejet ntenek, mert ettl rendkvl finom lesz a ftt krumpli, s a ksz kst reszelt sajttal dstjk. A pikns zek kedvel i negyed mokkskanl rozmaringot is adhatnak az ttrt burgonyhoz. (A tejet melegtsk fel, mert a hideg tejtl a massza lehl, s nehezen veszi fel a folyadkot.) Ugyangy kszl a Burgonyaprnek nevezett kret, de szja nlkl. Ennl a ksz kst zls szerint min. 2 dl forr tejjel hgtsuk. Vgl fakanllal keverjk habosra. Felttlenl kzzel dolgozzuk ssze, mivel a gppel turmixolt burgonyapr nyls lesz. (A gyorsan forg fmks sszetri a burgonya sejtjeit, s a kiszabadul kemnyt ragaccs vltoztatja a ppet.) Ekzben ne hagyjuk lehlni, mert akkor megvegesedik. A legjobb, ha lngterel felett, takarklngon keverjk. A burgonyaprt fehr borssal, frissen reszelt szerecsendival vagy aprra vgott zldfszerekkel is zesthetjk. Szksg esetn a szerecsendi helyett hasznlhatunk szerecsendi-virgot is. A szerecsendi-virg273 nem a szerecsendi megszrtott virgja, hanem a bels hja. Ezt a vilgosbarna magkpenyt szrtva forgalmazzk, s hasonl ze van a szerecsendihoz, de olcsbb nla. Porr rlve is kaphat. A fenti mdon zletes kst kszthetnk 40 dg puhra fztt s hsdarln thajtott szrazbabbl is. Ha a massza tl kemny lenne, keverjnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel. A Babkst negyed mokkskanl bazsalikommal tehetjk piknsabb, amelyet a bab fzvizbe kell szrni. Bazsalikom helyett egy csipet borsfvel is zesthetjk, de ezt csak a fzs vgn adjunk hozz, mert ez a fszer nem brja a hkezelst. Htszekrnyben troljuk. Ms, kiadsabb feltttel tlalva 80 dg burgonya, illetve 30 dg szrazbab is elegend. Hasznlat utn a burgonyatrt azonnal mossuk el, vagy tegyk ztatvzbe, mert ha a krumpli rszrad rendkvl nehezen tvolthat el rla.
271 272
Brassica oleracea convar. capitata var. alba Brassica oleracea convar. capitata var. rubra 273 Myristica fragrans
229/863
246. Pirtott hagyma

20 dg vrshagymt vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, s b, forr olajban, villval gyakran tforgatva pirtsuk aranysrgra. A stst legclszerbb palacsintastben vgezni, mivel gy a hagyma nem f szt. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg, mert akkor megkeseredik. Ha mr kezd pirulni, kzepes lngon sssk tovbb, gy kisebb a legs veszlye. Amikor ksz, azonnal vegyk ki az olajbl, klnben elzik. Aki a ropogsan szereti a pirtott hagymt, forgassa a nyers hagymaszeleteket lisztbe. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a darabjaira bontott hagymt egy nagyobb manyag dobozba rakjuk, s bven megszrjuk liszttel. Illesszk r a fedelt, s jl rzzuk ssze a tartalmt. Utna bortsuk ki az egszet egy lisztszitra, s rzzuk le rla a felesleges lisztet.) A meggs elkerlse rdekben a liszttel bevont hagymt teflonbevonat serpeny ben clszer stni. Melegen, felttknt tlaljuk. Szjs burgonyaksval rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk.
247. des - savany hagyma

Tiszttsunk meg 60 dg apr (max. di nagysg, s lehetleg egyforma mret) vrshagymagumt. Egy nagyobb zomncozott lbasba tegynk 1 evkanl tolajat, s rakjuk r a hagymt. Nhnyszor megkeverve dinszteljk pr percig, majd adjunk hozz 0,4 dl almaecetet, 0,5 dl vizet, 2 evkanl sz lcukrot, 1 mokkskanl st, negyed mokkskanl szrtott kakukkfvet, negyed mokkskanl rlt borsot s negyed mokkskanl rlt babrlevelet. Keverjk meg, s letakarva, takarklngon proljuk kb. 20 percig, amg a hagymagumk flig megpuhulnak. (Ne fzzk teljesen puhra, mert sztesnek. Az apr hagymt csak negyedrig kell prolni.) Utna egy kisebb mret tepsiben olvasszunk fel 5 dg vajat, tegyk r a kiszedett hagymagumkat, s mrskelt tzn (180 C-on) sssk max. fl rig, amg aranysrgv vlnak. (Ha nem lgkeverses a stnk, negyedra mlva vegyik ki, s forgassuk t a hagymagumkat, hogy ne gjen meg az aljuk, s a tetejk is megpiruljon. Erre a clra lehetleg j minsg, mrkzott vajat hasznljunk, mert az olcs vaj magas az rtartalma megg, elszenesedik.) Vgl keverjnk a lbasban visszamaradt lbe 10 dg megmosott mazsolt, hogy megpuhuljon, majd a stsi id lejrta utn adjunk hozz 5 dg feny magot is, s tegyk az egszet a megpirult hagymra. Keverjk t, s sssk mg kb. negyedrig, amg a cukor karamellizldik. Ne sssk, tl, mert akkor a magvak egy csomba sszellnak. (Ha ez megtrtnt, adjunk hozz kevs vizet, s 1-2 percre tegyk vissza a stbe, hogy a cukor felolvadjon.) Melegen, prolt rizzsel, vagy kirntott szjaszelettel tlaljuk. Fzelkekhez, felttknt is adhatjuk. Htszekrnyben troljuk. (A pnia bioboltokban szerezhet be. Szksg esetn ez a meglehetsen drga zestanyag nyers napraforgmaggal helyettesthet. gy is finom lesz. Nyron 1 mokkskanl aprra vgott friss kakukkflevelet hasznljunk hozz. Franciaorszgban mogyorhagymbl ksztik ezt a klnleges zamat kretet. Nlunk azonban ezt a kismret, zletes hagymt egyelre nem termesztik.) A hsevk legf bb kirntott tele a prizsi- s a bcsi szelet. A megrgztt hsprtiak el sem tudjk kpzelni, hogy a hson s halon kvl mst is meg lehet gy stni. A vlasztk azonban a sajttl kezdve a klnfle zldsgflkig igen szles, s a legtbb kirntott zldsg ze fellmlja a hsokt is.
248. Kirntott karalb

70 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, majd megmosva vgjuk kb. 7-8 mm vastag szeletekre, s forr vzbe rakva fzzk puhra. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. (Finomabb lesz, ha 1 kvskanl Vegett is tesznk a fzvzbe.) Verjnk fel 3 tojst, s a karalbszeleteket forgassuk el bb lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst itt is villval vKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
230/863
gezzk. Ellenkez esetben rengeteg liszt s zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes lngon, fed nlkl sssk vilgospirosra. A kiszedett szeleteket tertsk szt a tnyron, mert egy kupacba halmozva befllednek egymstl, s tgyengl a bundjuk. Megszva, melegen, prolt rizzsel, rizibizivel, hasbburgonyval vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk. Mg finomabb s kiadsabb lesz, ha tartrmrtst vagy tejfls uborkasaltt is adunk hozz. Az intenzv zek kedvel i Mrvnysajtntettel vagy Hagymamrtssal lentve is fogyaszthatjk. A ksz frissensltet ne takarjuk le, mert a kiprolg gztl tgyngl, s nem lesz olyan ropogs. Ha valakit zavar a sszemcsk ltvnya, az a st ne a frissensltre szrja, hanem keverje bele a tojsba. (A szksges mennyisg: negyed mokkskanlnyi.) Ez a mdszer azrt is el nysebb mivel gy kisebb a valsznsge annak, hogy tlszzuk a kirntott zldsgflket. A nyers zldsget azonban soha ne szzuk, mert ettl kifolyik a leve, s zetlenn vlik. Ne ztassuk sokig a tojsban, s a morzsban se tapogassuk agyon, mert akkor nem emelkedik meg a panr. Panrozs utn azonnal sssk, klnben tnedvesedik, ragacsoss vlik. A visszamarad tojst ne dobjuk ki, hanem kevs liszttel sszekeverve, majd sval, rlt borssal vagy Vegetval zestve kisebb adagokban ntsk a serpeny be, s sssk meg. A panrozs utn kisttt zldsgeket azonnal tlalni kell, mert a frissensltek, gy a kirntott zldsg is csak frissen finom. Igen m, de sokszor nem tudjuk, hogy csaldtagjaink vagy vendgeink pontosan mikor rkeznek. Ezt a problmt a hziasszonyok gy hidaljk t, hogy vrnak a kistssel. A panr azonban egy id utn levlik a nedves zldsgr l. Az tzs viszont megakadlyozhat, ha a panrozshoz hasznlt felvert tojsba kevs olajat ntnk. Az olaj tvol tartja a nedvessget a zsemlemorzstl, s a panr tartsan rtapad a zldsgre. A fentiekkel megegyez mdon kszl az rdekes z Kirntott zeller, a Kirntott fekete retek, a Kirntott pasztink s a Kirntott burgonya is. A burgonyt azonban ne feldarabolva, hanem hjstl fzzk meg, majd hmozs utn szeleteljk fel. Fekete retekbl kisebb gumkat vsroljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfsodsra, s cspsebb az ze. Ugyancsak a kirntott karalbhoz hasonlan kszl az igen kellemes z Kirntott feketegykr. A meghmozott feketegykeret hastsuk kett, majd 5-6 centimteres darabokra vgva fzzk puhra. Mivel a vitaminok ez esetben is kzvetlenl a hj alatt tallhatk, sokan gy vgzik az elksztst, hogy tisztra srols utn megfzik, s utna hmozzk meg. A kirntott zldsgflk nem csak krettel, hanem fzelkekhez adva felttknt is fogyaszthatk. A zldsgek puhtsnl ne feledkezznk el a fzs alaptrvnyr l. Ha azt akarjuk, hogy a zldsgben lev zanyagok kiolddjanak (pl. leveseknl, fzelkeknl), akkor a fzst hideg vzben kell elkezdeni. Ha viszont azt szeretnnk, hogy a zldsgb l minl kevesebb zanyag olddjon ki, s megtartsa eredeti sznt, forr vzbe kell rakni. Ennl is jobb megolds a gzben prols, mert ilyenkor egyltaln nem olddnak ki zanyagok a zldsgb l. Ez azonban tovbb tart, s gzl tl vagy kosr kell hozz. A nehezen puhul kirntott zldsgflket mg finomabb tehetjk, ha nem fzzk, hanem egy nagynyoms fazkban, kevs vzbe lltott rcson proljuk ket. jabban nem fzik meg kirnts eltt a zldsgeket. Erre a fajtanemests teremtett lehetsget. A piacokon mind gyakrabban feltn riskaralb s ris zeller nem fs, ezrt nyersen is hasznlhat. 2-3 mm vastag szeletekre vgjuk, s kzepes lngon sssk. Az intenzv zek kedvel i a bundzshoz hasznlt tojst a Kirntott karfiolnl mr emltett mdon egy kis csokor nagyon aprra vgott petrezselyemlevllel, vagy 1 gerezd ttrt fokhagymval, valamint egy csipet borssal, s kevs fszerpaprikval is zesthetik. Kellemes zamatv tehetjk a kirntott zldsgflket, ha a zsemlemorzsba belekevernk 3 dg reszelt sajtot, vagy nhny dekagramm rlt mandult illetve szezmmagot, de dsthatjuk aprra zzott burgonyaszirommal (chips) is. Mivel a frissensltek msnapra mr ehetetlenn vlnak, a kirntott zldsgflkbl mindig annyit csinljunk, amennyi elfogy. Nhny rai lls utn azonban grillstben mg felfrissthetjk. Az nyencek sajttal tltve ksztik a kirntott zldsgeket. Ez esetben 60 dg karalbt, zellert vagy egyb zldsget mossunk meg, s aluflival letakart stlemezre rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk puhra. (Ne vegyk ki korbban, mert a serpeny ben mr nem fog puhulni.) Amikor lehlt hmozzuk meg, s vgjuk 4-5 mm vastag szeletekre. Szeleteljnk kb. 2 mm vastag szeletekre
231/863
10 dg edmi vagy trappista sajtot is, s rakjunk egy-egy lapkt kt szelet zldsg kz. Jl nyomkodjuk ssze, majd a fentiek szerint bundzzuk, s sssk vilgospirosra. A kirntott burgonynak van egy specilis vltozata is, a Burgonyaforgcs. Ez esetben nem kell megfzni a krumplit, hanem hmozzuk meg, majd vgjuk kett, s uborkagyalun, a keskenyebb oldala mentn gyaluljuk le, hogy hossz forgcsok legyenek bel le. Utna szrkanlba rakva hideg vzzel bltsk le, s paprtrlkzn szttertve hagyjuk szikkadni. Vgl a kzepesen tmr burgonybl ksztett vkony szeleteket forgassuk meg lisztben, majd mrtsuk sr (hgt szdavz s olaj nlkli) palacsintatsztba, s a fentiek szerint b, forr olajban sssk vilgospirosra. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg. Melegen tlaljuk. Az ily mdon sttt burgonyt ne felttknt, hanem kretknt fogyasszuk. Ehhez a vltozathoz. 60 dg burgonya, s fl adag palacsintatszta is elegend. A megmaradt panroz tsztt ne dobjuk el, hanem ksztsnk bel le tojslepnyt, a Kirntott vrshagymnl lert mdon.
249. Prolt rizs

35 dg hossz szem, megvlogatott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s egy zomncozott lbasban, 2 evkanl tolajon pirtsuk pr percig. Amikor kezd kifehredni, engedjk fel ktszeres mennyisg, azaz 7 dl vzzel. Utna adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st vagy 1 ppozott kvskanl Vegett, s fedvel letakarva, fzzk 10 percig. Ekkor tegynk al egy lngterelt, s tovbbra is takarklngon fzzk mg 10 percig. Ezzel az utlagos prolssal a fnyezetlen B-rizs is pergv vlik. (A lngterel lemezre azrt van szksg, hogy a szrts alatt a rizs ne gjen le, ne krgesedjen meg az alja.) Prols kzben ne kevergessk, mert csirizes lesz. (Fzs kzben a rizsszemek megdagadnak, s kzttk gzcsatornk keletkeznek. Ha ezeket megbolygatjuk, a vz nem tud eltvozni bel le, s az egsz ragacsos ksv vlik. Az sszetrt rizsszemekb l pedig kiramlik a kemnyt, amit l mg jobban sszetapadnak a rizsszemek.) Ha ksz, zrjuk el alatta a lngot, s tlalsig hagyjuk a tzhelyen. Ne vegyk le rla a fedt, s a fzs befejezse utn se keverjk t, mert sszetrik. Asztalra raks eltt tlal villval szedjk porcelnvagy vegtlba, hogy a rizsszemek sztessenek. Ha msnapra fzzk, akkor is keverjk t mg lehls eltt, vagy rakjuk egy msik ednybe, mert ezltal fellazul, a maradk pra is eltvozik bel le, gy nem fog egy tmbbe sszellni. Az A osztly fnyezett rizs274 jobban megdagad, ezrt 30 dg is elegend bel le, s 6 dl vizet ntsnk r. Igazn gusztusos, perg prolt rizst csak A osztly, fnyezett rizsb l lehet csinlni. A legfontosabb azonban, hogy a rizs hossz szem legyen, mivel a rvid szem ragacsoss vlik. Ha csak rvid szem rizs ll rendelkezsnkre, keverjnk a fzvzbe nhny csepp citromlevet. Ettl kevsb fognak a szemek egymshoz tapadni. Klnsen zrt ednyek hasznlata esetn gyeljnk a hozzadott vzre, mert ezekben nincs prolgsi vesztesg. Emiatt a lgmentesen zr ednyekben nehezen lehet pergs rizst kszteni. Ha mgis ragaszkodunk hozz, kevesebb vizet ntsnk r. Ez a mdszer B osztly rizsnl is jl alkalmazhat. Ha az el rtnl 0-5 deciliterrel kevesebb vizet ntnk r, akkor garantltan nem tapadnak ssze a szemek. Arra azonban gyeljnk, hogy ebben az esetben a tzhely elzrsa utn sem szabad felemelni az edny fedelt. Hagyjuk a rizst a lngterel n langyosra hlni. gy tlalsig biztosan megpuhul. Mg rosszabb a helyzet az akcis rizsnl. Ha ezekbl a nagy ttelben, olcsn beszerzett rizsb l vsrolunk, azt tapasztaljuk, hogy ragacsos ksa lesz bel le. Ebb l az apr szem rizsb l is lehet azonban perg szem prolt rizst kszteni, ha csak 6 dl vizet ntnk r. A legkevsb a dobozokban rult filteres (zacsks) rizs tapad ssze. Ennek oka az el fzs, melynek sorn a flig megfztt rizsrl lentik a vizet, majd megszrtjk. A fzvz azonban nem csak a ragadst elsegt kemnytt oldja ki a rizsb l, hanem a benne lev vitaminokat s zanya274
A fnyezett rizs nem gy kszl, hogy a koptats utn fnyesre csiszoljk, hanem rizsviasszal vagy olajjal, illetve talkummal bevonjk. Ez a srga bevonat gtolja meg a rizsszemek egymshoz tapadst.
232/863
gokat is. Ezt a gyrtk mestersges vitaminokkal s szterekkel prbljk ptolni, amitl meglehetsen drgv vlik ez a gyorsrizsnek is nevezett termk. Ne ragaszkodjunk a tbbi agyonreklmozott rizscsodhoz sem. A Golden Rice rizs pl. nagyon gazdag A-vitaminban, ami nmagban vve igen vonzv teszi ezt a fajtt. Azt viszont gondosan eltitkoljk a forgalmazk, hogy ez a rizs nem nmagtl ilyen, hanem gntechnolgiai mdszerekkel alaktottk ki. Ez teht egy gnmanipullt rizsfajta. A szakirodalomban a fenti eljrst pilf mdszernek nevezik. Az ttermekben a megftt rizshez kis kockkra vgott vajat is kevernek. Ettl hosszabb trols utn sem tapadnak ssze a rizsszemek, s finomabb vlik a kret. Csak melegen kell tartani, s brmikor felszolglhat. Jl ismert mg a kreol mdszer, amikor bsges, lobogva forr vzbe ntik a rizst, 10-12 percig fzik, majd leszrik, mint a tsztt. (Egy nagy fazkba legalbb nyolcszoros mennyisg vizet ntenek, s 1 evkanl st kevernek bele.) Vgl lecspgtetik, s langyos stben hagyjk kigzlgni. Eltte ebbe is kevs vajat kevernek, hogy ne tapadjon egy tmbbe. Ez a fajta rizs biztosan nem g le, s garantltan pergs lesz, mert kiolddik bel le a ragacsossgot kivlt amilz. Htrnya viszont, hogy nem annyira finom, mert kilgozdik bel le az a kevs vitamin s svnyanyag is, ami a koptatott rizsben mg megtallhat. (Leszrs utn nem szabad leblteni, mert akkor teljesen zetlenn vlik, nem lesz bel le ms, mint tmny sznhidrt.) Tltelkek ksztsre azonban kivl, mert a kreol rizs mindig azonos llag. Nem lesz tle a tltelk sem szraz, sem lottyadt. A rizsszemek nem tapadnak egymshoz, jl keverednek a tbbi hozzvalval. A ragacsossg elkerlsnek harmadik mdja a gzls. A Tvol-Keleten a kretnek sznt rizst nem fzik, hanem gzlik. Moss utn egy lyukacsos tlba helyezik, s az elksztend tel fl rakjk. Mire az tel megf, a bel le kiraml gz puhra prolja a rizst. Ilyen prol edny a legtbb ednykszletben (pl. Zepter) is tallhat. Lteznek azonban specilis gzprol kszlkek (pl. Fagor CV-900 M), melyek az alul betlttt vizet villanyrammal gzz alaktjk, ami beramlik a tetejre helyezett lyukacsos tlba. A tlpuhulst idzt szerkezet akadlyozza meg. (A szegny tvol-keleti csaldokban nem lyukacsos fmtlban gzlik a rizst, hanem gyknybl font, kp alak kosarat tesznek a vizes fazkra. Mivel vz nem ri a rizst, nem ragad hozz a gyknyhez. A termszetes anyagok hasznlata miatt az ze jobb, mint a villamos gzl fazekakban kszlt rizs.) A gzls nagy el nye, hogy tkletesen megrzi a nyersanyag vitamin- s svnyanyagtartalmt. Zldsgek prolsa esetn a nyersanyag lnk szne s ropogs llaga is megmarad. Radsul a ditzk ebben a kszlkben zsiradk nlkl is kszthetnek prolt rizst. Htrnya viszont, hogy lass, sokig kell vrni, amg a rizs megpuhul benne, s az automata gzprol kszlkek meglehetsen drgk. Ezrt Nyugaton, a rohan emberek vilgban a kztes megolds, a prols terjedt el. A prols sorn csak annyi vizet ntenek a nyersanyagra, ami az elksztshez felttlenl szksges, s a puhuls a keletkez gzben megy vgbe. A prols kezdetn a vitaminok, svnyanyagok itt is kiolddnak bel le, de a vgn az sszes nedvessg felszvdik a nyersanyagba, gy nem megy veszendbe. Az nyencek szmra rdemes mg megemlteni, hogy a klnfle fajtj fehr rizsek kzl az indiai eredet basmati275 rizs a legzletesebb. Radsul a vkony, hossz szemek nem tapadnak egymshoz. (Nlunk a bioboltokban s a nagyobb piacokon lehet kapni.) Minsgnek megfelelen az ra is meglehetsen magas. Ez f leg annak tudhat be, hogy ez a diz rizs csak kzzel arathat. A Himalja lbainl terem. Az ltalnosan hasznlt kommersz rizsfajtk kzl nlunk legjobb minsg a Szarvasi Agrr Rt. ltal termelt Szarvasi A s B rizs. (A rizs ugyanis nlunk, a Dlalfldn is megterem, s nagyon j a minsge. A Szarvasi hosszszem B rizs minsge pl. elri a tvolkeleti A rizst.)276 Mivel a rizs sokig eltarthat, clszer bel le egyszerre nagyobb mennyisget
Kiejtse: bazmti A kommunista diktatra alatt 6000 hektr szikes talajon termeltnk rizst. A rendszervlts utn aztn elrasztotta az orszgot a klfldrl behozott olcs rizs, ezrt a termterlet egy szzalkra cskkent. A vetsterlet jbli megnvelst nagyban akadlyozza az idkzben bevezetett vzdj, s az Eurpai Uni ltal magszabott alacsony kvta, amit a csatlakozsunk idejn regisztrlt 50-60 hektrnyi termterlet alapjn llaptottak meg.
276 275
233/863
vsrolni. Hvs, szraz helyen, paprzacskban troljuk. Gondos hziasszonyok a beszerzett rizst elre tvlogatjk, gy ha srgsen szksg van r, akkor a tiszttsra mr nem kell idt pazarolni. A kznsges rizsbl277 ksztett prolt rizs is finomabb lesz, ha a fzvzbe a sval egytt beletesznk egy dinyi mret megtiszttott vrshagymt, vagy beleszrunk negyed mokkskanl bazsalikomot vagy rozmaringot, illetve reszelt gymbrt. nycsiklandbb tehetjk ezt a szinte mindenki ltal kedvelt kretet, ha a tetejt kevs aprra vgott petrezselyemzlddel meghintjk, de a petrezselyemlevelet bele is fzhetjk. Az egzotikus zek kedvel i keverhetnek a ss vzbe kevs curryt is. Indiban 2 evkanl megmosott mazsolval dstjk a prolt rizst, s zldsgszrtmny helyett fahjjal, kardamommaggal278, kurkumval s korianderrel fszerezik. Gyakori zestszer a garam masala fszerkeverk is. (sszettele: fahj, szegfszeg, kardamom, fekete bors s s. A klnfle vltozatokhoz rmai kmnyt, koriandert, szerecsendit, babrlevelet, csillagnizst s csilit is adhatnak. Mellkesen megjegyezve a szjaszszhoz hasonlan a Garam masalbl is ltezik des vltozat. Ezt desszertek zestsre hasznljk.) A barna szn garam masala klnleges vltozata a madraszi masala. Ennek a vltozatnak a szne vrs, ami annak tudhat be, hogy kurkumt s curryt is kevernek bele. Ettl mg egzotikusabb lesz a masala ze. Jellemz a masala npszersgre, hogy ebb l a fszerkeverkb l mr 60 fajta ltezik. Aki azrt nem kedveli a rizskretet, mert szraz, elksztheti olaszosan is. Ez esetben a puhra prolt rizshez keverjnk 1 evkanl paradicsomprt, s 2 dg reszelt parmezn sajtot. Kiadsabb felttekhez, pl. kirntott zldsgekhez tlalva 25 dg rizs is elegend. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap fed alatt melegtsk fel, a keletkez gztl ugyanis felpuhul, megsznik a szrazsga. Ha nagyon kiszradt, ntsnk al pr csepp vizet, s fed alatt proljuk mg pr percig. Igen egszsges, ksaszer kretet kszthetnk hntolatlan rizsb l. A barna rizs279 azonban nehezen puhul, ezrt elz nap ztassuk be. Ebben az esetben a fzsi id kb. 1 rra cskken. Kt s flszer annyi vzben proljuk, mint amennyi a rizs slya. Akit zavar a pemps llaga, elz leg pirtsa meg a barna rizst kevs olajon. Sajnos a barna rizsb l ksztett prolt rizs mg gy is meglehetsen ragacsos. Aki most is ragaszkodik a pergs rizshez, alkalmazza a kreol mdszert, azaz legalbb tzszeres mennyisg ss vzben fzze meg, majd szrje le rla a nykos levet. Ezzel az eljrssal a fzsi id felre cskkenthet. (ztatsra azonban most is szksg van.) Kiss eltr az eddigiektl a rizsek kavirjnak tartott fekete rizs280 prolsi mdja. Ezt a fajta rizst hatszoros mennyisg vzbe kell beztatni. Msnap ntsk le rla az ztatvizet, majd ugyancsak hatszoros mennyisg tiszta vzzel felntve s zestve fzzk, amg a hja sztnylik. Ekkor vegyk le a tzrl, s leszrve tlaljuk. Ha elfelejtettk elz este beztatni, mossuk meg, s tszrs mennyisg vzben kezdjk el fzni. Felforrs utn ntsk le rla a fzvizet, s j fszeres vzben, takarklngon puhtsuk kb. hromnegyed rig. A termesztk szerint nem tancsos az ednyt fzs kzben lefedni. A vadrizsnek vagy indinrizsnek is nevezett nvny botanikailag nem tartozik a rizsflk csaldjba, valsznleg az llaga s a fogyasztsi mdja alapjn kapta ezt a nevet. Elnye, hogy igen zletes, s tpll. 14-17%-os fehrjetartalma mellett igen magas az aminosav- s svnyanyag-tartalma. Ennek az aromja is fszeres, diz. Htrnya viszont, hogy nagyon drga. Ezen sokan gy segtenek, hogy barnarizzsel keverve fzik. A vadrizs sem arathat gppel. A betakartst indinok vgzik kenubl. Visszatrve a koptatott fehr rizsre, a rgi zekre nosztalgival gondolk Toros kst is kszthetnek bel le. A disznlsek klnleges, hurkaz rizsksja abl l s st nlkl, egy kznsges lbasban is elllthat. Ez esetben semmi mst nem kell tenni, mint a 35 dg rizst 2,5 liter vzben puhra fzni. (Ne fzzk tl, mert ragacsoss vlik.) Ezalatt 1 kis fej vrshagymt vgjunk aprra, s 0,5 dl tolajon dinszteljk srgra. A megftt rizsrl szrjk le a vizet, s adjuk a hagymhoz.
277 278
Oryza sativa L. Kiejtse: kardmommag vagy kardmom 279 Oryza sativa L. 280 Oryza sativa L.
234/863
Vgl reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, majd szrjunk r 1 ppozott kvskanl majornnt, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt szegfszeget, valamint negyed mokkskanl rlt borsot, s tlal villval keverjk ssze. Kretknt tlaljuk, de nmagban is fogyaszthat. Az nyencek Dis rizst ksztenek. Ennl a vltozatnl 2-3 szl zldhagymt vgjunk kb. 2 mm szles szeletekre. Adjunk hozz 10 dg durvra vgott dibelet, s 2 evkanl olajon pirtsuk 1-2 percig. Utna tegynk r 25 megmosott rizst, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Most csak 0,5 liter vizet ntsnk a szrazra pirtott rizsre. A Kzel-Keleten igen kedvelt a Trk rizs. 25 dg A osztly rizsbl s 0,5 liter vzb l ksztsnk prolt rizst vltozatlan mennyisg hozzvalkkal. Amikor puhra proldott, tlal villval keverjnk bele 15 dg lehjazott s kisebb darabokra vgott mandult, s 5 dg mazsolt. Vgl proljuk mg 5 percig, hogy az zek sszerjenek. (A mazsolt meleg vzben mossuk meg. A mandulabl lehjazsi mdja a Banndesszertnl tallhat.)
250. Rizibizi
20 dg friss hvelyes borst fejtsnk ki, s tegyk flre. Vgjunk aprra egy dinyi vrshagymt, s egy vastag fal zomncozott ednyben 2 evkanl tolajon, gyakran megkeverve dinszteljk nhny percig. Az olajjal egytt adjunk hozz fl mokkskanl barna cukrot, s negyed mokkskanl st is. Tegyk r a kifejtett borst, s ezt is dinszteljk pr percig. Utna engedjk fel 0,4 dl vzzel, s fed alatt, lass tzn fzzk kb. 10 percig, amg a bors megpuhul, majd sssk le zsrjra. Kzben 30 dg megtiszttott hossz szem, A-osztly rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, majd egy msik ednyben 2 evkanl tolajon, lland kevers mellett dinszteljk kifehredsig. Utna ntsnk r 2 liter vizet, adjunk hozz 1 ppozott kvskanl Vegett, 1 mokkskanl citromlevet, s fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul, majd szrjk le, s tlal villval keverjk a puha borshoz. (Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl a rizst, mert akkor ksa lesz a rizibizib l, s alaposan csepegtessk le. Ne keverjk sokig, mert ettl is sszetapad.) Takarklngon, lngterel felett, fed nlkl proljuk mg nhny percig, hogy az zek sszerjenek. A rizst s a borst azrt clszer kln fzni, mert gy a rizs pergv vlik, nem lesz a rizibizi ragacsos, ksaszer. Melegen, kretknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Tlen 10 dg mirelit vagy konzervborst hasznlhatunk hozz. A mirelit borst mg fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni, s 0,3 dl vzben 5 percig fzzk a fentiek szerint. Konzervbors esetn nincs szksg sem dinsztelsre, sem pedig prolsra. Szedjnk ki belle 10 dekagrammot, s keverjk a cukor s s nlkl megdinsztelt hagymhoz. A klnleges zek kedveli a fenti mdon morzsolt mirelit csemegekukoricbl is kszthetnek rizibizit. Ebben az esetben keverjnk a megftt rizshez egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet is. Tlen szrtott petrezselyemmel fszerezzk. Sokan a zldborss rizibizibe is tesznek petrezselymet. Az nyencek azt hiszik, hogy a rizibizi is a francia konyha remeke, pedig a risi e bisi olasz eredet. Velencbl indult vilghdt tjra. Az olaszok rizottnak nevezik. k zsenge cukorborst hasznlnak hozz, melynek a hvelyt is belefzik281. Egybknt az ttermi szakcsok szerint a rizotthoz nagy kemnyttartalm, ragacsos arborio rizsre van szksg. Fzs eltt a rizst nem bltik le, hogy a vz a klsejrl se mossa le a kemnytt. A nagy szem arborio ragacsossgt gy kerlik el, hogy a prolt rizsnl elrtnl kevesebb vzben fzik. Nlunk azonban kiskereskedelmi forgalomban nem kaphat az olasz arborio rizs, ezrt hasznljunk helyette A-osztly rizst. Ez a legnagyobb szem, s norml fzs esetn sem lesz belle ragacsos ksa.
251. Hasbburgonya
1 kg megmosott burgonyt hmozzunk meg, majd jbl megmosva vgjuk kb. 1 cm szles hasbokra. Ezt a mveletet erre a clra szolgl kszlken clszer vgezni. A feldarabolt burgonyt b, forr olajban, teljes lngon, fed nlkl, s rsejbnist lapttal idnknt tforgatva sssk vilgospirosra. Finomabb lesz, s egyenletes aranysrga sznt kap, ha sts eltt kevs liszttel meghint281
Nlunk ehet hj cukorborst nem termesztenek.
235/863
jk. (Nagyobb lyuk teaszrvel szrjuk r.) Kevsb j fogazattal rendelkezk a flig megslt burgonyt takarjk le, gy nem lesz olyan kemny, ropogs. Aki viszont ezt szereti, sts eltt forgassa lisztbe a burgonyahasbokat. gy mg ropogbb lesz, s kevesebb zsiradkot fog felszvni. Melegen tlaljuk. Kzvetlenl fogyaszts eltt szzuk, mert a slt burgonya a stl hamar tgyengl. Htszekrnyben troljuk. Msnapra sajnos felpuhul, de grillstben, a tlcn szttertve jra ropogss tehet. Nagyobb mennyisg esetn elmelegtett stbe rakjuk. Ugyangy kszl a rsejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vgott burgonybl. Az sszeragads elkerlse rdekben sts eltt a felszeletelt burgonya levt egy tiszta konyharuhn, vagy egy steril paprtrlkzn itassuk fel. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor megkeseredik. Egybknt az igazn j hasbburgonyt ktszer stik. Belgiumban, a hasbburgonya shazjban elszr flig megstik, majd kiszedik a forr olajbl, s hagyjk lehlni. Utna 180 C-os olajban kszre stik282. Ez a hasbburgonya lehlve sem puhul meg, nem ereszkedik meg. Az is fontos, hogy felvgs utn mr nem szabad megmosni a krumplit, mert kiolddik bel le a kemnyt, s ettl zetlenn vlik. A McDonalds-ben is gy stik a hasbburgonyt. Az elsts utn csak addig pirtjk, amg a sznesedni kezd. Aztn paprtrlkzre kiszedik, s hagyjk teljesen lehlni. Kzvetlenl tlals eltt ismt forr olajba rakjk. Ekkor mr pr perc alatt aranysrga pirul. A hasbok egymshoz ragadst, vagyis az egyenletes slst gy rik el, hogy a feldarabolt krumplit egy tl hideg vzbe rakjk. k lemossk rla a kemnytt, s trlkzre kiszedve hagyjk lecsepegni. (gy mg lazbb lesz, mg kevsb ragad ssze.) Ezt kveten nem egyszerre stik ki az egszet, hanem rszletekben. Nyron s kora sszel tavalyi krumplit hasznljunk hozz. Az jburgonya magas nedvessgtartalma ugyanis sts kzben vzgzz alakul, ami oly mrtkben felpuhtja a hasbokat, hogy az tforgatsnl szttredeznek, trmelkess vlnak. Ha nem kapunk tavalyi krumplit, hasznljunk a stshez egy erre a clra szolgl aclkosarat. A vkony fal zomncozott fazkba helyezett aclkosrban ugyanis nem g le a burgonya, gy nem kell megkeverni. Az egymshoz tapad hasbokat szedjk szt, hogy minl lazbban kerljenek az olajba. Ha nem kosrban stjk az jburgonyt, mg teflonserpeny ben is leragad. Ilyenkor ne prbljuk meg felvakarni, hanem vegyk le a tzhelyr l, s tegyk a hideg kvezetre. A gyors hlstl felvlnak a leslt krumplidarabok. Ekkor manyag rsejbnist lapttal forgassuk t, s folytassuk a stst. (Ha konyhnk kvezete linleummal van bevonva, helyezzk a serpenyt hideg vzbe mrtott tbbrteg konyharuhra.) Hasbburgonya-ksztshez legalkalmasabb hazai fajta a Bakonyi srga. Mellesleg a McDonalds cg is egy ehhez hasonl klfldi fajtt termesztet erre a clra. Kevesen tudjk, hogy hasbokra, illetve vkony szeletekre vgva nem csak burgonybl kszthetnk zletes kretet, hanem cklbl, srgarpbl, zellerb l s csicskbl is. Lnyegben a rsejbnivel megegyez mdon kszl az amerikaiak nemzeti eledele, a Chips283, vagy ahogy nlunk nevezik, a Burgonyaszirom. Alapanyagt a legegyszerbben gy llthatjuk el, hogy a meghmozott burgonyt uborkagyalun kb. 1 mm vastag szeletekre gyaluljuk. Ennek a klnlegessgnek a magyar megfelel je a Szalmaburgonya. Ezt a zslienre vgott (gyufaszl vastagsg) ropogs kretet mr krlmnyesebb elkszteni. Ez esetben az alapanyag feldarabolsnak legclszerbb mdja, hogy a meghmozott burgonyt tkgyalun legyaluljuk. Az sszeragads elkerlse rdekben sts eltt mindkt alapanyagot szrkanlban hideg vzzel mossuk t, s lecsepegtets utn rakjuk csak a forr olajba. (Ekzben ne hajoljunk flje, mert vz hatsra a forr zsiradk pattogni kezd, s knnyen a szemnkbe freccsenhet. Ezt gy kerlhetjk el, hogy egy tiszta konyharuhra vagy paprtrlkzre rakva felitatjuk a burgonyrl a vizet.) lland tforgats mellett addig sssk, amg a burgonya szalmasrga lesz. Ezeknl a ksztmnyeknl mg fokozotAz eredeti vltozatot mg marhazsrban stttk, mert gy a legfinomabb. Kiejtse: csipsz. (Sok helyen mr gy magyarosan rjk.) Mint a legtbb j telt, a chipset is a vletlen szlte. George Krum sf vletlenl beleejtett egy vkony szelet krumplit a forr olajba. Az eredmnnyel elgedett volt. Mr csak egy kis s hinyzott rla.
283 282
236/863
tabban gyeljnk a tlsts elkerlsre. Aki nagyon ropogsan szereti a chipset, sts eltt forgassa bzavagy kukoricakemnytbe. Egybknt chipset nem csak burgonybl, hanem fehrrpbl, pasztinkbl, csicskbl, zellerb l, st cklbl is lehet kszteni. Kevesebb zsiradkot szvnak magukba, ha nem serpeny ben, hanem stben stjk. A zldsgszeleteket tegyk stpaprral blelt tepsibe, kenjk meg olajjal, s legalacsonyabb h fokon (60-80 C-on szrtsuk ropogsra. Mellesleg gy kszl a zellers is. A zellerchipset keverjk ssze tengeri sval, s darljuk durvra. (A zellers rgta ismert fszers, amit levesek, fzelkek zestsre hasznlnak.) Az desszjak bannbl ksztsenek chipset. Hmozzunk meg szemlyenknt 1 retlen zld bannt, majd vgjuk nagyon vkony szeletekre. B forr olajban sssk ropogsra. Paprtrlkzvel kiblelt nagymret tepsibe szedjk ki, hogy a felesleges zsiradkot felszvja.
252. Cicege
80 dg lisztes burgonyt mossunk, majd hmozzunk meg, s jbl megmosva kposztareszel n reszeljk durvra. Ezutn kisebb adagonknt kt kzzel alaposan nyomkodjuk ki a levt. Eltte ne hagyjuk llni, mert bebarnul. Vgjunk aprra egy dinyi vrshagymt, s tegyk r, majd verjnk fel 2 nagy tojst, s negyed mokkskanl rlt fehr borssal egytt keverjk a burgonyareszelkhez. (A klnleges zek kedvel i fszerezhetik a masszt kevs rozmaringgal vagy kakukkfvel, illetve egy csipet reszelt szerecsendival is.) Szrjunk r 1 ppozott evkanl finomlisztet, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, s jl dolgozzuk ssze a masszt. Az intenzv zek kedvel i kevs nyers zellert is reszelnek a masszba. (Ez esetben a burgonya mennyisgt arnyosan cskkentsk.) Vgl formljunk belle dinyi mret gombcokat, s laptsuk szt a tenyernkkel. A kb. 0,5 cm vastag lepnyeket vastag fal, teflon bevonat serpenyben, lnk tzn sssk vilgospirosra. Az tforgatst rsejbnist lapttal vgezzk, hogy ne dljn szt. Melegen, fokhagyms szsszal vagy klnfle mrtsokkal tlaljuk, de kirntott zldsgflkhez, prolt zldsghez kretknt is adhat. Mg finomabb lesz, ha a sts vgn meghintjk a tetejt kevs reszelt sajttal, s hagyjuk rolvadni. Kzvetlenl fogyaszts eltt szabad csak megszni, hogy ne gyngljn t. Vannak, akik a nyers pphez keverik a st a tbbi adalkanyaggal egytt, ez azonban nem szerencss eljrs, mert gy a burgonya mg tbb levet enged. A kitn zn s ropogs llagn kvl nagy el nye mg ennek az telnek, hogy a hasbburgonyval ellenttben jburgonybl is elkszthet. Erre a clra a kiss lisztes, stni val burgonyafajtk (pl. Agria, Kuroda) a legalkalmasabbak. Htszekrnyben nem trolhat. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Ha elz nap ksztjk, ne szzuk meg, mert kilgyul, s nem lehet ropogsra pirtani.) A cicege vagy ms nven lebcsnka egybknt egy rgi paraszti tel. Eredetileg nem tettek bele tojst, s vastag lepny formjban stttk ki. Ma is nagyon npszer, s jabban Burgonyaropogsnak nevezik. Ugyangy kszl a Zellerropogs. A lereszelt zellert azonban nem kell kinyomkodni, mert nem enged levet. Ezrt 60 dg is elegend bel le. Sts eltt 10-15 percig hagyjuk llni, hogy a zeller pcoldjon. Igen finom, pikns ze van. Az ttermi szakcsok srgarpval dstjk a cicegt. A Srgarps ciceghez sajtreszel n reszeljnk le 20 dg srgarpt, s keverjk a masszhoz. Ez esetben csak 60 dg burgonyt hasznljunk hozz. Az nyencek gombt tesznek a cicegbe, illetve lebcsnkba. Ettl ugyan nem lesz olyan ropogs, de finomabb vlik. Elszr tiszttsunk, majd mossunk meg 20 csiperkegombt, majd szeleteljk fel, s kisebb darabokra vgva 2 evkanl tolajon sssk le zsrjra. (Pirtani nem kell, elg, ha megpuhul.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, s tegyk flre. Mossunk meg 60 dg lisztes burgonyt, majd hmozzunk meg, s jbl megmosva kposztareszeln reszeljk durvra. Ezutn kisebb adagonknt kt kzzel alaposan nyomkodjuk ki a levt. Eltte ne hagyjuk llni, mert bebarnul. Verjnk fel 2 nagy
237/863
tojst, s negyed mokkskanl rlt fehr borssal egytt keverjk a burgonyareszelkhez. Adjuk hozz a hagyms gombt, szrjunk r 1 ppozott evkanl finomlisztet, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s jl dolgozzuk ssze a masszt. (Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet, hasznlhatunk hozz.) Vgl formljunk bel le dinyi mret gombcokat, s laptsuk szt a tenyernkkel. A kb. 0,5 cm vastag lepnyeket vastag fal, teflon bevonat serpeny ben, lnk tzn sssk vilgospirosra. Az tforgatst rsejbnist lapttal vgezzk, hogy ne d ljn szt. A Gombs cicegt is csak kzvetlenl tlals eltt szabad megszni. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. A klnlegessgek kedvel i szmra rdemes mg megemlteni, hogy burgonyaropogshoz hasonl mdon kszl az Ukrn lngos. Ennl az nmagban fogyasztand ropogs lepnynl 10 dg vrshagymt reszelnek a kinyomkodott burgonyhoz, s ttrt fokhagymval zestett tejfllel megkenve tlaljk. Ez a sokfle mdon kivitelezhet tel gy is elkszthet, hogy 70 dg burgonyt elzleg hjban megfznk, vagy stben kzepes tzn (210 C-on) megstnk, mg melegen meghmozzuk, s teljes lehls utn lereszeljk. Ez esetben nem kell lisztet adni hozz. (A krumplit ne fzzk teljesen puhra, mert reszels kzben sztdl, s egy csomba sszeragad. A legjobb, ha mr elz nap megfzzk, s hmozatlanul a htben troljuk.) A st most a masszhoz is adhatjuk. A szksges mennyisg: 1 csapott mokkskanlnyi. Ez a kzkedvelt tel ms zldsgekb l, pl. cukkinib l, sprgatkb l, patisszonbl vagy padlizsnbl is elkszthet. A tkflk jellegtelen zt reszelt sajt hozzadsval ellenslyozhatjuk az albbi mdon. 1 kg cukkinit hosszban szeljnk kett, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, majd hmozzuk meg, s tkgyalun gyaluljuk le. Keverjnk bele 1 ppozott mokkskanl st, s hagyjuk llni kb. fl rig. Ezalatt kposztareszeln reszeljnk durvra 15 dg trappista- vagy ms flkemny sajtot. Utna alaposan nyomkodjuk ki a cukkini levt, majd adjunk hozz 2 nagy tojst, 8 dg lisztet, negyed mokkskanl rlt fehr borsot, s a lereszelt sajtot. Alaposan sszedolgozva formljunk bel le fltenyrnyi lepnyeket, s b forr olajban, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. Zsenge, mag nlkli cukkinib l, illetve sprgatkbl vagy patisszonbl 80 dg is elegend. A kis fajsly padlizsnbl csak 60 dekagrammot hasznljunk. Ezt a vltozatot kists utn mr nem kell megszni.
253. Kelkposztaropogs
40 dg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a kzps vastag eret vgjuk ki bel le, s mossuk meg. Egymsra fektetve metljk kb. 2 mm vastag cskokra. (Ne vgjuk kett, hogy minl hosszabb legyen.) Utna vgjunk vkony szeletekre egy kzepes fej vrshagymt, s adjuk a kelkposzthoz. Szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, 2 evkanl zablisztet vagy zabpehelylisztet, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt kmnyt s egy csipet rlt borsot. (Knnyen olvad sajtot, pl. trappista vagy edmi hasznljunk. A fszeres zek kedveli s helyett 1 mokkskanl Vegett tegyenek bele.) ssnk r 2 nagy tojst, s alaposan sszegyrva formljunk belle dinyi mret gombcokat. Tenyernkkel laptsuk szt, s a kb. 0,5 cm vastag lepnyeket b forr olajban, kzepes lngon sssk pirosra. Az tforgatst kt villval vgezzk, hogy ne dljn szt. Ajnlatos paprtrlkzre kiszedni, ami felszvja a felesleges olajat. Forrn tlaljuk, mert hamar tgyngl. Fokhagyms szsszal vagy klnfle mrtsokkal tlaljuk, de prolt zldsgekhez felttknt is adhat. (Ne ntsk r, mert ettl is tgyngl. Tegyk a mrtst az elmelegtett tnyrok kzepre, s rakjuk kr a ropogsra slt lepnyeket.) Mint minden frissenslt ez is csak azonnal fogyasztva zletes. Szksg esetn msnap megprblkozhatunk a grillstben val felfrisstsvel. Htszekrnyben nem szabad trolni. A ropogsra sttt zldsglepnyek kzl igen nagy npszersgnek rvend a Kukoricapuffancs. A vilg szinte minden orszgban ismerik, de klnbz mdon zestve ksztik. Most lssuk a legegyszerbb vltozatt:
238/863
45-50 dg morzsolt csemegekukorict ss, cukros vzben fzznk puhra. (Ha mirelit kukorict hasznlunk, eltte tegyk szrkanlba, s hideg vzzel bltsk t. A fagyasztott kukorica 5 perc alatt megf. Vsrolhatunk konzervlt kukorict is, de ennek tartstszer-tartalma nem hasznl az egszsgnek. Ha mgis ezt vlasztjuk, nzzk meg a tltslyt, mert a doboz fele l, ami szmunkra most hasznlhatatlan.) Utna vgjunk vkony szeletekre egy dinyi vrshagymt, valamint egy kis csokor petrezselymet, s adjuk a kukorichoz. (Nyron a vrshagymt 2 evkanlnyi aprra vgott metlhagymval helyettesthetjk.) Az intenzv zek kedvel i reszelhetnek bele 1-2 gerezd fokhagymt, s szrhatnak r negyed mokkskanl csps fszerpaprikt is. Verjnk fel 2 nagy tojst, s egy csapott mokkskanl sval, negyed mokkskanl rlt fehr borssal, valamint 2 evkanl finomliszttel egytt dolgozzuk a masszba. Vgl evkanllal adagoljuk teflon bevonat serpeny be, laptsuk el kb. 0,5 cm vastagra, s lnk tzn sssk vilgospirosra. Az tforgatst rsejbnist lapttal vgezzk, hogy ne d ljn szt. Melegen tlaljuk. nllan fogyasztva is zletes, de tartrmrtssal lentve mg finomabb. Amerikban ketchuppal tlaljk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. A fszeres zek kedvel i zsiai kukoricalepnyt is kszthetnek a csemegekukoricbl. A cicegvel megegyez mdon kszl a rszti egyik vltozata is, amely a svjci gyerekek kedvence. A rszti msik vltozata lnyegben megegyezik a mi serpenys burgonynkkal, azzal a klnbsggel, hogy sts eltt olvasztott vajban meg kell forgatni a burgonyaszeleteket. A svjciak nemzeti eledelnek ltezik egy sajtos vltozata is, ahol a sts vgn vkony cskokra vgott ementli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lssuk most az alaprecept magyar vltozatt, amelyet mi kizrlag kretknt fogyasztunk. Nagy el nye ennek a kretnek, hogy jval kevesebb olajat szv magba, mint a rsejbni, gy a fogykrzknak sem kell nlklznik a zsiradkban pirtott burgonya kellemes zt.
254. Serpeny s burgonya

80 dg elzleg megmosott kzepesen tmr burgonyt ss vzben fzznk majdnem puhra, s meghmozva hagyjuk kihlni. Utna vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, s lehetleg teflonbevonat nagymret serpeny ben kb. 0,6 dl tolajon sssk vilgospirosra. lnk tzn, fed nlkl pirtsuk. (Ha nem elg nagy a serpeny nk, hasznljunk kt norml mrett, hogy minden szelet tsljn.) Ennl a vltozatnl ne nyljunk villval a burgonyaszeletekhez, mert sztdl az egsz, hanem a serpeny idnknti rzogatsval kerljk el a legst. Amikor az alja megpirult, rsejbnist lapttal nyljunk alja, s vatosan tforgatva sssk meg a msik oldalt is. Sokan egy dinyi vkonyra vgott vrshagymt is dinsztelnek a krumpliszeletek kz. Vgl, mieltt kiszednnk, szrjuk meg aprra vgott petrezselyemmel, gy mg finomabb lesz. Az nyencek kevs reszelt sajtot is hinthetnek r. Szni mr nem szksges, de amennyiben igny van r, ezt kzvetlenl fogyaszts eltt tegyk, hogy a ropogs burgonyaszeletek ne gyngljenek t. Melegen, kretknt tlaljuk. Ha szemlyenknt 1 tojst 1 kvskanl tolajjal egy csipetnyi sval, valamint egy csipet rlt borssal habosra vernk, s a ksz krumplira ntve rntottaknt megstjk, akkor finom vacsort is kszthetnk bel le. Piknsabb tehetjk az zt, ha a tojsba a sval egytt belekevernk kevs ttrt fokhagymt. Rgen nhny karika kolbszt tettek a burgonyaszeletek tetejre, mieltt rntttk a tojst. Ezt most is megtehetjk Szjakolbsz felhasznlsval. Ha nincs otthon tojs, kenjk be a megsttt krumpliszeleteket paprikakrmmel, gy is finom. Mg zletesebb lesz, ha kovszos uborkval fogyasztjuk. Htszekrnyben troljuk. A burgonyt ne fzzk tl, mert szeletels kzben sztdl, s ksa lesz a kretbl. A szalmaburgonyhoz hasonlan, ftt krumplibl is kszthetnk laza halmokban tlalhat, igen ropogs kretet. Ennl a vltozatnl a 80 dg kzepesen tmr burgonyt fzzk majdnem puhra, meghmozva hagyjuk kihlni, majd kposztareszeln reszeljk durvra. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, 0,6 dl olajban nhny percig dinszteljk, majd adjuk hozz a krumplit, s finoman
239/863
tforgatva pirtsuk meg. Ezt az telt egybknt Resztelt burgonynak nevezik, s a receptje a mlt szzadbl szrmazik. Ma mr szinte sehol sem ksztik, pedig a petrezselymes burgonynl is jobb ze van. A serpeny s burgonynak ltezik egy roston slt vltozata is, melynek lersa a Hjban slt burgonynl tallhat. Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy a meleg krumpli sok zsiradkot szv magba. Ezrt hagyjuk teljesen lehlni. Fogykrzk jl teszik, ha mr elz nap megfzik. Htbe rakva megdermed a kemnyttartalma, melynek kvetkeztben a slt burgonynak nemcsak a kalriatartalma cskken, hanem emellett ropogsabb lesz. A tojsos serpenys burgonya gombval s zldpaprikval dstott kivitele a parasztreggeli. Ehhez kevesebb burgonya is elegend.
255. Parasztreggeli
60 dg elzleg megmosott kzepesen tmr burgonyt ss vzben fzznk puhra, s meghmozva hagyjuk kihlni. Mialatt a burgonya f tiszttsunk meg 30 dg laskagombt, s vgjuk kb. 4 mm vastag cskokra. Ezutn mossunk meg s vgjunk cskokra 2 db piros hs zldpaprikt vagy paradicsompaprikt is. Tiszttsunk meg egy nagy fej vrshagymt, s aprra metlve 0,8 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt s a paprikt, nyomjunk vagy reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, szrjunk r fl mokkskanl st, s lefedve proljuk, amg a gomba megpuhul. Ekkor fed nlkl sssk le zsrjra, s adjuk hozz a burgonyt.(Ha a megftt krumpli tl nagy, felkarikzs eltt hosszban vgjuk kett, illetve ngyfel.) Legalbb egyszer tforgatva hagyjuk kiss pirulni a zsiradkban, majd negyed mokkskanl s, valamint egy csipet rlt bors hozzadsval verjnk fel 4 tojst, s ntsk a papriks-gombs burgonyra. Ide-oda tologatva lass tzn sssk, amg a tojs megkocsonysodik. Vgl szrjuk meg a tetejt 2-3 szl aprra vgott petrezselyemmel. Melegen tlaljuk. Egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnybe troljuk. Tlen a zldpaprika helyett 2 ppozott evkanl lecst is hasznlhatunk. Az nyencek keverjenek a burgonya fzvizbe 1 mokkskanl szrtott rozmaringot is. Nem csak Svjcban rvend nagy npszersgnek a burgonya, hanem Nmetorszgban is. Ezt bizonytja a kvetkez npi tel. Az elz receptekhez hasonlan ennek elksztse is egyszer. Emellett olcs s laktat. Mivel nagyon finom, megunni sem lehet.
256. Rajnai krumpli

Elszr ztassunk be egy nagyobb mret cserptlat a fedelvel egytt hideg vzbe, majd sssnk fl adag Szjatepertt a beztatott szjakockbl. (A sts megkezdse eltt a nagymret szjakockt vgjuk ktfel. Ne sssk ropogsra, mert mg a stben is pirulni fog.) Utna mossunk, majd hmozzunk meg 1,2 kg kzepesen tmr burgonyt, s tkgyalun gyaluljuk le, hogy hossz, vkony szlakat kapjunk. 10 dg vrshagymt tiszttsunk meg, hosszban vgjuk ktfel, majd metljk kb. 1 mm vastag szeletekre.284 Adjuk a burgonyhoz, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl rozmaringot, 1 ppozott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. (Nyron a szrtott rozmaring helyett 1 kvskanlnyi aprra metlt friss fszerlevelet hasznljunk.) Trljk szrazra a cserptlat, majd kenjk ki olajjal. Vgl ntsnk a krumplira 3 felvert tojst, 0,5 dl tolajat, adjuk hozz a szjatepertt, s jl sszedolgozva simtsuk a cserptlba. Letakarva rakjuk hideg stbe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. hromnegyed rn t, amg a burgonya megpuhul. Mivel nem sl egyenletesen, fl ra utn vegyk ki, s egy rsejbnist lapttal, valamint egy villval forgassuk t, hogy a teteje az aljra kerljn. (Annak rdekben, hogy forr tl ne repedjen el, tegynk al egy tbbrtegre sszehajtott szraz konyharuht. Knnyebben
284
Ne az oldaln, hanem a szr felli vgn kezdjk el szeletelni, gy nem fog sztcsszni.
240/863
megy a krumpli tforgatsa, ha elvlasztjuk a tl oldaltl, s hatfel vgjuk.) Utna fed nlkl sssk mg kb. negyedrig, hogy teljesen megpuhuljon, s a teteje kiss piruljon. A pontos stsi id nagymrtkben fgg a krumpli fajtjtl. A tmr fajtk lassabban puhulnak. A nyri jburgonya nem hasznlhat hozz, mert sok levet enged, amit l ksv vlik. Melegen tlaljuk. A krumpli szrazsgnak ellenslyozsra alma- vagy ms gymlcskomptot is adhatunk hozz. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk.
gsi srlsek kezelse

A magas vztartalm zldsgek stse kzben el fordulhat, hogy a forr olaj a keznkre frcscsen. Mivel a h mrsklete a 200 C-ot is meghaladhatja, egy ilyen baleset igen nagy fjdalommal jr. Szakszer kezelssel azonban ez jelents mrtkben enyhthet, s a keletkezett seb gyorsabban gygyul. Sajnos az gsi srlsek gygytsa tern nagyon sok tvhit uralkodik, mivel korbban olyan kezelsi mdszerek terjedtek el, amelyek tbbet rtanak, mint hasznlnak. Egyik ilyen tvhit, hogy az gett felletet zsrral vagy olajjal kell bekenni. Ez azonban nem cskkenti a szenvedst, s a levegtl elzrt seb gygyulst lasstja. A msik gyakran alkalmazott gygymd, hogy az gett testrszt hideg vizes csap al tartjk. A hts ktsgtelenl hatkonyan csillaptja a fjdalmat, de a javuls csak tmeneti, a kezels abbahagysa utn a gytr rzs mg nagyobb intenzitssal tr viszsza. Ez a mdszer csak kezdetben segt, ugyanis ha az gett testfelletre azonnal hideg vizet folyatunk, akkor meggtoljuk, hogy a hmfelletet sztroncsol h az als brrtegekben is krt tegyen. A vdelem azonban csak akkor lesz hatkony, ha a hideg vizet legalbb 15-20 percig folyatjuk az gett brfelletre. (Ha van rajtunk gyr vagy karkt azonnal hzzuk le, mert ksbb felszaktja a keletkez hlyagokat.) Az gsi srls slyosbodsnak meggtolsa utn mr ne alkalmazzuk ezt a kezelst, mert csak krt okoz. Helyette a sebet hg ecetes borogatssal kezeljk. Tiszta, fehr pamutkend s 5%os ecet minden hztartsban tallhat (vagy ha ilyen tmnysg nincs, akkor vzzel val hgtssal elllthat) gy ennek a mdszernek az alkalmazsa szintn nem tkzik klnsebb nehzsgbe. Az ecetes borogats a fjdalom hatkony cskkentsn kvl meggtolja a hegkpzdst is, s a msodfok gsi srlsek esetn sem keletkezik seb a brfelleten. Amennyiben a sajgs visszatr, tegynk friss ecetes ktst az gs helyre. Sokan mustrral kenik be az gett brt, s hagyjk megszradni. A kialakul hlyagokat semmikpp ne szrjuk fel, mert ez fokozza a fjdalmat, s nveli az alatta lev brrtegek elfertzdsnek veszlyt. Termszetesen ez a mdszer a felhevtett olajbl szrmaz baleseteken kvl a forr vzb l ered srlseknl is jl alkalmazhat. Gyakran el fordul az is, hogy a forr leves kstolsa sorn meggetjk a nyelvnket. Ha ekkor ugyancsak hg ecettel szjbltst vgznk, akkor viszonylag hamar megsznik a fjdalom, s visszatr az zrz kpessgnk. Az ecetes borogats egybknt nagyon hatsos mrtktelen napozsbl ered legsek esetn is. Harmadfok gsi srlseknl viszont mr nem elegend, ebben az esetben komolyabb kezelst kell alkalmaznunk. Ez nem ms, mint egy si indiai mdszer, melynek lnyege, hogy nagyobb mennyisg gyapotvattt elgetnk, s a keletkezett hamut magas fokon tiszttott tolajjal sszekeverjk. Az gy keletkezett sr pasztt kenjk a meggett brfelletre. Ezt kveten a fjdalom rohamosan cskkenni fog, a srlt kikerl a sokkos llapotbl, s a szervezet mkdse rohamosan normalizldik. A seb felett kemny fekete prk kpzdik, amely tkletes vdelmet biztost a kls behatsok ellen. Egy ht utn a prk elkezd letredezni, s alatta j, egszsges, enyhn vrses szn br kpzdik, amely fokozatosan halvnyodik. Nagy el nye mg ennek a kezelsnek, hogy utna nincs szksg brtltetsre, s nem kell szmolnunk a sebek zsugorodsbl ered kellemetlensgekkel sem. Ha nem tudunk tiszta gyapotvatthoz jutni, gessnk el helyette egy kiselejtezett de tiszta pamutlepedt, vagy fehr paplanhuzatot. A klnfle tolajok kzl legalkalmasabb erre a clra az olvaolaj. Az gsi srlsek kezelsre igen hatkony szer mg a Naksol. Ez a fjdalmat megszntet s a hmsejt-kpzdst felgyorst magyar tallmny azonban nehezen hozzfrhet, f leg krhzakban alkalmazzk. Az rix nven
241/863
gyrtott hgtott vltozata azonban minden gygyszertrban megvsrolhat. Ez az aeroszolos flakonban forgalmazott permet nem gygytja ugyan a sebet, de megsznteti a fjdalmat. Igen gyakori baleset mg a konyhban a klnbz hztartsi eszkzk s vgszerszmok ltal okozott sebek. Ha aprbb horzsolsok, srlsek rnek bennnket, akkor a sebet ne ktzzk be, s f leg ne ragasszuk le klnfle tapaszokkal, mivel a levegtl elzrva nagyon lassan gygyul. Az jzlandi orvosok szerint jelentsen gyorsthat a regenerlds, ha a lemosott s szabadon hagyott seben a vrzs megsznst kveten sztkennk egy csepp mzet. Komolyabb sebekre alkalmazzunk mzes ktst. Ennek hatsossgrl 3500 ves egyiptomi papirusztekercsek is tanskodnak. A Bonni Egyetemi Klinika kutati szerint a mz sebferttlent hatsa hatkonyabb az antibiotikumoknl. Vizsglataik szerint a mzzel titatott ktsek mg a tbbszrsen rezisztens krokozkkal is elbntak. A mz gygyt hatsa termszetes antibiotikum-tartalmra vezethet vissza. A ferttlentst a mz egyik enzime, a glkozooxidz vgzi, amely bonyolult vegyi reakcik sorn folyamatosan kis mennyisg hidrognperoxidot termel. A mz termszetes ferttlent hatsa miatt a sebek gyorsabban gygyulnak, s az elhalt sejtek fertz hats nlkl bomlanak le. Klinikai vizsglatok szerint a mzzel kezelt sebek tlagosan 1 ht utn sterill vlnak. A krokozk szaporodst nagymrtkben gtolja mg, hogy a mzben lev cukor kiszvja a sebb l a vizet, s emiatt a baktriumok elvesztik tptalajukat. A mz flavonoidtartalma cskkenti a srlt testrsz kivrsdst, s a duzzads mrtkt. Emellett serkenti az j erek s szvetek kialakulst. Rendkvl elnys tulajdonsga mg ennek az eljrsnak, hogy a mzzel titatott ktst nem kell leszaktani a sebr l, gy nem szakad ki a friss var. A mz a nylt sebekben s tumorokban keletkez boml szerves anyag szagt is semlegesti. Mindezek kvetkezmnyeknt a mzzel kezelt sebekb l hamarabb szvdik fel a genny, gyorsabban tnik el a var, s cseklyebb a hegeseds, vagyis kevsb ltszik a seb helye. Az j fertzs elkerlse rdekben gygytsra klinikai tisztasg mzet clszer alkalmazni. Nagyon fontos mg, hogy ezt a mzet nem szabad felmelegteni. Ha elpusztul a vitamin- s enzimtartalma, a vrt hats nem kvetkezik be. Mivel magnfelhasznls esetn nehz ellenrizni az ellltsi mdjt, olyan mzet vsroljunk, melynek magas a gymlcscukortartalma. Ilyen pl. az akcmz. Miutn szobah mrskleten nem dermed meg, kicsi a valsznsge, hogy rtkests eltt felmelegtik. A sportolk utn taln a hziasszonyokat ri a legtbb essbl ered srls. A hevenyszve egymsra rakott btorokrl, mint alkalmi llvnyokrl knnyen leeshetnk, s ez mg a legenyhbb esetben is hetekig tart fjdalmat okoz. A rndulsok, ficamok, izom- s zleti fjdalmak jl bevlt gygymdja a ssborszeszes bedrzsls. A kmforral dstott alkohol hatsra ugyanis fokozdik a helyi vrellts, ami gyorstja a gygyulst. Frisst s vrpezsdt hatsa miatt felfekvsek s feklyek megelzsre is jl hasznlhat ez a mdszer. Vigyzzunk, hogy a ssborszesz ne kerljn zzott brfelletre vagy sebre. Slyosabb esetekben hasznljunk ingerram-kszlket. A brn t bejuttathat specilis villamos impulzusok jelents mrtkben cskkentik a fjdalmat, s lervidtik a gygyulsi idt. A kszlk rszletes mkdsi lersa Az ezotria kiteljeseds-ben tallhat, a III. fejezet vgn. Nha el fordul, hogy vegyszerek okozzk a sebet. Ez esetben b csapvzzel azonnal mossuk le a srlt brfelletet, majd savmars esetn szdabikarbnval, lgmars esetn pedig ecettel vagy citromsavoldattal kzmbstsk a vegyszert. Ennek megtrtnt utn jra mossuk le a sebet, s steril gzlappal kssk le. Ers vagy ismeretlen vegyszerektl ered sebesls esetn az elsseglynyjts utn azonnal keressk fel a baleseti sebszetet, mert ezek felszvdsa mrgezsi tneteket is kivlthat. Ha gyomorba kerlt a vegyszer, rgtn krhzba kell vinni a srltet. A mentk megrkezsig hnytassuk az illett. Ennek leghatkonyabb mdja, hogy megitatunk vele egy pohr meleg, ss vizet. Kivl hnytat a mustros vz is. (2 evkanl mustrt keverjnk el egy pohr vzben.) Mustr helyett 1 evkanl stport is hasznlhatunk. A szdabikarbna tartalm stpor egyben kzmbsti is a lenyelt savat. Amennyiben nem ismerjk a vegyszert, s nem tudjuk, hogy melyik kzmbst mdszert alkalmazzuk, vetessnk be vele aktv szntablettt. Ha ez az telmrgezseknl is igen hasznos szer nincs otthon, sokat segt ha tejet itatunk a beteggel. A tej ugyanis a vegyi anyag jellegtl fggetlenl szintn mregfelszv hatst fejt ki a gyomorban. A mrgezsek esetn bvebb felvilgostst kaphatunk az jjel-nappal hvhat zldszmon: 06-80-201 199. Bonyolultabb
242/863
esetekben a Heim Pl Gyermekkrhz s a Pterfy Sndor utcai krhz szakorvosi is bekapcsoldnak a konzultciba. Erre azrt van szksg, mert a vilgon 13 milli vegyszer ltezik, s ebb l 130 ezer vegyi anyag 4 milli ksztmnyben kereskedelmi forgalomban is kaphat.
257. Petrezselymes burgonya

80 dg egyforma mret jburgonyt mossunk meg, ztassuk ss hideg vzbe, majd krmkefvel drzsljk vagy kssel kaparjuk le a hjt, s jbl megmosva tegyk egy nagyobb mret, vastag fal zomncozott ednybe. (A vizet ne itassuk fel rla, mert akkor leg.) Ha a krumpli tl nagy, vgjuk kisebb darabokra. Az nyencek szerint azonban nem szabad sztvgni az jburgonyt, ezrt erre a clra maximum di nagysg, gynevezett parzs burgonyt vsroljunk. Utna adjunk hozz 8 dg vajat, s gyakran megkeverve, fed alatt sssk puhra. A stst lass tzn, s lngterel felett vgezzk. Vizet ne adjunk hozz, mert a sajt gzben kell puhulnia. Ha nem egyformn f, a puhkat szedjk ki bel le, s csak a vgn tegyk a tbbihez. Vgl szrjunk a zsemlesznre pirult krumplira egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 1 csapott mokkskanl st, s fed nlkl sssk mg pr msodpercig. Sokan pirtva ksztik a petrezselymes burgonyt. Ez esetben ne tegynk al lngterelt, s gyakran keverjk t, hogy egyenletesen piruljon, s ne gjen le. Ennek veszlyt jelents mrtkben cskkenthetjk, ha teflonbevonat ednyben stjk. Melegen, a vajas petrezselymes szaftot rcsorgatva tlaljuk. Kirntott gombval s fejes saltval vagy tejfls uborkasaltval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Fogykrzk zsiradk nlkl is kszthetnek pirtott jburgonyt. A Tenerife szigetrl szrmaz Spanyol jburgonya gy kszl, hogy 1 kg parzsburgonyt kefvel, vltott vzben tbbszr lesiklnak, majd annyi vizet ntenek r, hogy ellepje, s flig puhra fzik. Utna leszrik, lecsepegtetik, majd finomra rlt tengeri sba forgatjk. Vgl tepsibe vagy stlemezre rakva ers tzn (240 Con) addig stik, amg a hja rncosra tpped. A hjba slt s klnleges zamatot ad neki. Tlen meghmozott s nagyobb kockkra vgott krumplibl is finom petrezselymes burgonyt kszthetnk. Mivel a tli burgonya nedvessgtartalma jval alacsonyabb, a sts megkezdse eltt ntsnk al kb. 0,5 dl vizet. Ehhez a vltozathoz a hmozsi vesztesg miatt 1 kg krumplit hasznljunk. A petrezselymes burgonyt nem csak kretknt, hanem nll telknt is fogyaszthatjuk. A Tejfls jburgonyhoz kizrlag friss parzsburgonya hasznlhat. Elzleg fzznk kemnyre 4 tojst, s megtiszttva vgjuk apr kockkra. Utna ksztsnk egy adag petrezselymes burgonyt azzal a klnbsggel, hogy most a petrezselyemmel egytt fl mokkskanl fszerpaprikt is szrjunk r. Eltte azonban vgjunk kb. 2 cm vastag karikkra 2 szl zldhagymt, s adjuk a csaknem megslt krumplihoz. (A mediterrn orszgokban 5 dg napraforgmagot is kevernek a forr vajhoz, zldhagyma helyett pedig 2 gerezd vkony szeletekre vgott fokhagymt hasznlnak hozz.) Amikor kszen van, egyenletesen tertsk r a kockra darabolt ftt tojsokat, s ntsk le 2 dl simra kevert tejfllel. (A fokhagyms vltozatot joghurttal ntsk le.) Vgl melegtsk fel, de ne forraljuk. Melegen, fejes saltval tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa

A petrezselyem285 a kaporhoz s a zellerzldjhez286 hasonlan htszekrnyben egy htig is friss marad, ha egy vzzel teli pohrba lltjuk. A vizet azonban ktnaponknt cserlni kell. Tlen legclszerbb napos helyen fonnyasztott, s flrnykos helyen szrtott, vagy mlyhttt fszernvnyeket hasznlni. Gyorsfagyaszts eltt a zldfszerek kzps, vastag szrt tvoltsuk el, majd mossuk meg a leveleket. Rzzuk le rla a vizet, s manyag dobozba tmkdve tegyk h285 286
Petroselinum crispum + Petroselium hortense Apium graveolens var. rapaceum
243/863
romcsillagos mlyhtbe. (Kivve azonnal aprtsuk fel, mert ha felenged, mr nehezen vghat. Akkor is nehezen vghat, ha fagyaszts eltt leszrtjuk rla a vizet. Ha a vizes levelek egymshoz fagynak, les kssel knnyen vghat, aprthat.) A fagyottan sszevgott s telbe rakott zldfszernek nem krosodik sem az ze, sem az llaga. A konyhaksz kapor s zellerzldje, illetve petrezselyem fagyasztsnak msik mdja, hogy az aprra metlt leveleket egy jgkockatartba tmkdjk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Tlen vegynk ki egy kockt, s fagyottan dobjuk a levesbe. Ha stshez hasznljuk, tegyk teaszrbe, s felengeds utn nyomkodjuk ki bel le a vizet. Ismeretes mg a petrezselyem sval val tartstsa is, de ennek a mdszernek nagy htrnya, hogy fennll az telek tlszsnak veszlye. Radsul a s sztmarja a leveleket, amit l meglehetsen gusztustalan lesz az llaga. A zld szne sem marad meg sokig, egy id utn elkezd barnulni. Tlen is hozzjuthatunk friss petrezselyemhez s zellerzldjhez, ha tisztts eltt a felhasznlsra sznt fehrrpa, illetve zeller fels rszb l kb. 2 cm vastag karikt levgunk, s hideg vzbe lltva kihajtatjuk. A zldsgek lemetszett koronjt legclszerbb egy kisebb tlba tenni, s annyi vizet nteni r, hogy csak a cscsa maradjon szabadon. Meleg, vilgos helyen, az ablak kzelbe rakva nhny nap mlva elkezd hajtani. Ily mdon azonban csak olyan pldnyt lehet sarjadsra ksztetni, amelyet az szi lombtalants sorn nem kopasztottak le teljesen. Minl tbb zld rgy maradt vissza a koronn, annl gyorsabb lesz a kihajts. Felhasznlskor ne vgjuk le az egsz lombozatot, hanem mindig csak a legersebb, a leghosszabb szlat szaktsuk le rla, gy folyamatos lesz a nvekedse. A gumkat 3-4 naponknt bltsk le, a vizet pedig cserljk ki, mert ha megposhad, akkor id eltt elrothadnak a gumk. A megfeketedett, illetve megrothadt gumkat dobjuk ki, s neveljnk jakat. Az egyes zldsgtiszttsok sorn levgott koronkat ne rakjuk a rgihez, hanem kln tlban hajtassuk, mert gy tovbb megmaradnak. Nem kell szmolnunk rothadsveszllyel, ha p-vizet hasznlunk hozz. rdemes egyszerre tbb gumt is csrztatni, hogy ebb l a kt fontos fszernvnyb l folyamatos legyen az elltsunk. Ha nagyobb mennyisg petrezselyemre van szksgnk, clszer magrl metlpetrezselymet hajtatni. A metlpetrezselyem287 gykere ugyanis vkony s sztgaz, ezrt elfr egy cserpben is. Kt fajta ll rendelkezsnkre. A fodros petrezselyem levelei hasonltanak a norml petrezselyemre, de nem lemezesek, hanem hullmosak. Szne sttzld, de lteznek srgszld level fajtk is. Jellegzetessge, hogy illata inkbb hasonlt a zellerre, mint a petrezselyemre. A metlpetrezselyem nagyobb npszersgnek rvend vltozata a bodros petrezselyem. Ennek levelei fodrozottak s csipks szlek. A levlnylr l kiindul kis gacski oldalirnyba is terjednek, ezrt a szomszdos levelek egymsba kapaszkodnak. Magjt srn vetve mohhoz hasonl telepet alkot. Szne ltalban sttzld. Szobadszknt is kedvelt. Dekoratv megjelense folytn kivlan alkalmas saltk s hidegtlak dsztsre. Stshez, fzshez nem rdemes hasznlni, mert jval kevesebb illolajat tartalmaz, mint a norml petrezselyem. Aki ragaszkodik a hagyomnyos petrezselyem intenzvebb zhez s rendelkezik sajt kerttel, srn vesse el a fehrrpa magjt, illetve kihajtva ne egyelje ki. gy nem tud olyan hossz s vastag gykeret ereszteni, ezrt sszel knnyen cserpbe ltethet. A maradkot ne szedjk ki, mert a fldben maradt gykr kora tavasszal jra kihajt. Ksbb ugyan felmagzik, de addigra mr kikel az jonnan vetett fehrrpa. gyeljnk arra, hogy a fldben marad rpt ne kopasszuk le teljesen. A kzps kis levlkezdemnyeket hagyjuk rajta, gy kisebb az elfagys veszlye. A felmagzott fehrrpnak mr nem hasznlhat sem a levele, sem a gykere. (A levele enyhn mrgez, a gykere pedig fs, ehetetlenl rgs.) Mellesleg a metlpetrezselyem ceruza vastagsg gykert sem lehet fogyasztani, mert ez is fs, rgs. A petrezselyem korai hasznlatnak msik mdja, hogy a fehrrpa magjt nem tavasszal, hanem sszel vetjk el. A szeptemberben elvetett mag pr ht mlva kicsrzik, s lombozata mr kora tavasszal szedhet. A fagy nem rt neki. Ha nem tvoltjuk el az sszes petrezselymet rla, akkor nyron mr a gykert, a fehrrpt is hasznlhatjuk. Mrete attl fgg, hogy a magot milyen sr n vetettk. A srn vetett magbl sok petrezselyem vrhat, de alatta a rpa meglehetsen cingr lesz.
287
Petroselinum crispum var. crispum
244/863
Ez a korai terms nem tlll. Csak a tavasszal vetett, s szeptemberben felszedett fehrrpa trolhat hnapokig. Nyron, knikulban a petrezselyem levele elsrgul, a mg zld levelek pedig fonnyadtt vlnak, megkeserednek. Ilyenkor sarlval vgjuk le az egszet. 1-2 ht mlva jra ki fog hajtani, s de, zsenge levelek lesznek rajta. (Ha nem esik elg es, ktnaponta ntzzk.) A nagyzemi gazdasgok vadpetrezselymet288 vagy ahogy klfldn nevezik, olasz petrezselymet termesztenek. Ennek zldje lnyegben ugyanolyan, mint a fehrrp, a gykere azonban jelentktelen, korcs. Rvid fgykere elgaz, sok oldalgykeret fejleszt. Srgsfehr szne hasonl a gykrpetrezselyemhez, de a belseje nem hsos, hanem rostos. Ersen elgaz gykrrendszere si szrmazsra utal, mert a kves, szikls terleteken tbbszrsen kellett sztgazni, hogy termfldhz jusson. A fehrrpval ellenttben a gykerek f funkcija nem a tpanyag-raktrozs, hanem a rgzts s szilrdts. A kiss duzzadt gykrnyakbl indulnak ki a tlevelei. Levele ksbb sem fakul ki, mert jl brja a napstst. Ezrt a szezon vgig megtartja sttzld sznt. Ds, sr lombozata azrt is kedvelt, mert intenzvebb az ze, mint a norml petrezselyem. Az ttermi szakcsok is ezt a fajtt hasznljk. A felesleget megszrtjk, sszemorzsoljk, s celofnzacskba csomagolva szrtott petrezselyemknt forgalmazzk. Ezt fleg dsztsre vsroljk, de szksg esetn fzshez is hasznlhat. Ugyanezt az eljrst kvetik a zellerzldje nagyzemi termelsnl. A talajer kmlse rdekben az lelmiszeripar ignyeit nem zellergumrl leszedett levelekkel elgt ki, hanem metlzellerrel. A metlzeller289 ze, szne ugyanolyan, mint a jl ismert zeller zld lombozat, csak a gumja cskevnyes. Karjos levele nem annyira egysges, mint a zellergum levllemeze, hanem kiss szabdalt. A maradkot megszrtva s morzsolva hozzk forgalomba. A szupermarketek is ezt a fajtt forgalmazzk. Tlen igen npszer, a zellerkrmleves alapjul szolgl. Piacon nem tallkozhatunk vele, mert a fogyasztok ignyeit a kistermel k a zellergumkrl leszedett zellerzldjvel is ki tudjk elgteni. Az ipar egybknt az elvirgzott petrezselyem, illetve zeller magjt is hasznostja. A bel le prselt olajat az lelmiszeripar hasznlja, zestknt. Az retlen magokat pedig leproljk, s gygynvnykivonatot ksztenek bel lk. A petrezselyemnek van egy egzotikus fajtja is, melyet a tvol-keleti orszgokban hasznlnak. A japn petrezselyem290 vagy micsuba leginkbb a kznsges petrezselyemre hasonlt. Hossz szrnak vgn hrom szv alak, fogazott szl levl fejldik ki. Levelei zamatosak, ezrt nem csak telek zestsre hasznljk, hanem levest s saltt is ksztenek bel le. Mivel hossz hkezels esetn megkeseredik, a fzs vgn adjk az telhez. A japn petrezselyem ze a zeller s a sska keverke. Lgy szra, st a gykere s a magja is fogyaszthat. Klnlegessge mg ennek a petrezselyemnek, hogy vel, ezrt nem kell minden vben jra vetni. A Tvol-Keleten a zellerlevl is ms. Knban s Japnban a knai zeller291 levelt hasznljk az telek zestsre. A knai zeller lombozata hasonlt a kontinentlis zeller leveleihez, de az aromja intenzvebb nla. Szrtva mg ersebb vlik az ze. A vltozatossg kedvrt megszokott teleinket petrezselyem helyett zesthetjk virgzs eltt leszedett turbolyval292 is. Ez az nizsillat, despetrezselyemnek is nevezett nvny kiskertekben knnyen termeszthet, tlen pedig szrtott formban a gygynvnyszakzletekben szerezhet be. A francia konyha kedvelt zld fszernvnye. A turbolyt mindig a fzs vgn adjuk hozz az telhez, mert hkezels hatsra lebomlik az aromja. A bzafl s egyb zldsglevek fogyaszti j ha tudjk, hogy egy cssze petrezselyem tbb bta-karotint tartalmaz, mint egy nagy srgarpa, kzel ktszer annyi C-vitamint, mint egy narancs, s tbb kalciumot, mint egy pohr tej. Emellett tbb vas van benne, mint a hsevk ltal gyakran emlegetett mjban, s rengeteg B1 s B2 vitamint tartalmaz. Az orvosok is ajnljk mj-, lp-, gyomor- s hgyti betegsgek enyhtsre, mert rendkvl hatkony vizelethajt.
288 289
Petroselinum crispum var. neapolitanum Apium graveolens var. secalinum 290 Cryptotaenia japonica 291 Apium graveolens kin-tsai 292 Anthriscus cerefolium L.
245/863
258. Uborkasalta
80 dg kzepes mret saltauborkt293 vagy kgyuborkt294 mossunk meg, s meghmozva vkonyan gyaluljuk le. (1 millimternl ne legyen vastagabb, mert akkor rgs lesz, s nem tudja tjrni a fszeres l.) Ha frts uborkt hasznlunk, akkor a kt vgb l szeljnk le egy keveset, s a lees darabokat zleljk meg, hogy nem kesernysek-e. Ha igen, addig vgjuk, amg a keser z el nem tnik, s csak utna gyaluljuk le. Ezutn szrjunk r 1 kvskanl st, keverjk ssze, s hagyjuk llni kb. fl rig. 2 gerezd fokhagymt reszeljnk le, ntsnk r 3 kvskanl almaecetet, adjunk hozz 2 evkanl tejflt, s egy befttesvegbe tve dolgozzuk ssze. Vgl keverjk hozz a levb l kiszedett s jl kinyomkodott uborkt is, majd lefedve htszekrnyben nhny rig rleljk. Fogyaszts eltt kis lapos tnyrokra adagoljuk, s rlt borssal, fszerpaprikval finoman megszrva tlaljuk. Vkonyra gyalult, hj nlkli gyorsfagyasztott uborkbl tlen is zletes saltt kszthetnk. Hzilag is fagyaszthatunk magunknak saltnak valt. Mivel a fagyott uborka nagyon sszeesik, sok levet enged, most 90 dekagrammot hasznljunk egy adaghoz. A gyaluls sorn kiszivrgott levt ne ntsk a zacskba, st az uborkaszeletekben lev levet is enyhn nyomkodjuk ki. Szni most nem szabad. Nagymret, magvas uborkt is hasznlhatunk erre a clra. Ez esetben hosszban hastsuk kett, kanllal kaparjuk ki a magjait, s a hst gyaluljuk le. A mirelit uborkt fagyosan, teljes felengeds eltt kell feldolgozni, akkor ropogs marad. Ha olvads kzben nem ri leveg, nem puhul meg. (A mirelit uborkt nem szabad kifacsarni, csak ntsk le rla a levt. Amennyiben hagyjuk teljesen felengedni, sok levet enged, ami veszendbe megy, s a visszamaradt alacsony nedvessgtartalm uborkaszeletek rgsak lesznek.) A mirelit uborkt fl mokkskanl sval zestsk.
rzkeny gyomrak rlt bors helyett borsfvet, vagy ms nven borsikafvet is szrhatnak r. Az rlt bors ms telek esetn is jl helyettesthet szrtott borsikval, arra azonban gyeljnk, hogy ez a szeldebb fszer nem brja a hkezelst. Ezrt elssorban hideg ksztmnyek zestsre hasznljuk, vagy a fzs legvgn keverjk az telbe. Vigyzzunk arra is, hogy tl sokat ne hasznljunk bel le, mert megkeserti az telt. Egybknt az rlt bors ptolhat szurokfvel (oregnval) is, mivel ez az aroms fszer sts-fzs kzben nem veszti el az zt, s gyomorbetegek is nyugodtan fogyaszthatjk. Clszer megemlteni mg, hogy a klnfle saltkhoz ne hasznljunk ecetsavat, mert a szintetikus ton ellltott ecet ronglja a fogzomncot, puszttja a vrsvrtesteket, s vrszegnysget idz el. Radsul megtmadja a blbolyhokat, s egy id utn gyomorfeklyt okoz. Zldsgsaltink zestsre kizrlag citromlevet vagy biolgiai rlels ecetet alkalmazzunk. Ezek kzl legkiemelkedbb tulajdonsgokkal az almaecet rendelkezik, mivel mindazon svnyi anyagokat tartalmazza, amelyek az almban megtallhatk. gy igen gazdag kliumban, foszforban, kalciumban, de vas, klr, ntrium, magnzium, kn, fluor valamint szilcium is tallhat benne. Ezen tlmenen pikns s enyhe fszerezettsge igen finom zt klcsnz a vele ksztett saltknak. Az almaecet gyorstja a zsiradkok lebontst is, s ezzel elsegti a fogyst. Egybknt a npi gygyszatban gygyszerknt is alkalmazzk. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vzben feloldott 2 mokkskanlnyi almaecetet s 1 mokkskanlnyi mzet, akkor megsznik a fradkonysgunk, fokozdik a szellemi frissessgnk, s javul az emlkeztehetsgnk. Ezenkvl cskken a magas vrnyoms, elmlik a szdls, javul az tvgy, s ellenllbb vlik a szervezet a meghlsekkel szemben. Ez a csods hats a nagyszm sszetevnek tudhat be. A mzben tallhat vitaminoknak s svnyanyagoknak se szeri, se szma. Azt viszont kevesen tudjk, hogy az almaecetben 90 olyan anyag van, amelyek a szervezet szmra klnsen fontosak. Az almaecet nmagban is ja293 294
Cucumis sativus Cucumis sativus
246/863
vtja az anyagcsert, serkenti az emsztst, cskkenti a vrzsrokat, aktivlja a szv- s vesemkdst, s feszess, dv varzsolja a brt. Aki sok almaecetet hasznl jobban jr, ha maga kszti: 2 kg jonatnalmt hjastl reszeljnk le, s tltsk egy 5 literes befttesvegbe. Forraljuk fel vizet, s ntsnk r annyit, hogy az almt ellepje. Utna keverjnk bele literenknt 10 dg mzet. (Erre azrt van szksg, hogy kellemesebb ze legyen, s tbb vitamin, valamint svnyanyag legyen benne.) Az veget egy szelet rozskenyrrel zrjuk le. (Valdi rozskenyrre van szksg. Nem maltval megfestett fehr kenyrre, amibe szrtak nhny dekagramm rozslisztet is.) Naponta keverjk meg, majd 2 ht utn gzlapon szrjk t. 40 nap mlva letisztul, s ezt kveten fogyaszthat. Ecetet ms gymlcskb l is kszthetnk, s klnfle zldfszerekkel (pl. trkonnyal) dstva mg piknsabb tehetjk az zt. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a gymlcserjeszts eredmnye az alapanyag cukortartalmtl fgg. Ha a gymlcsben kevs a cukor, akkor ecet lesz bel le. Amennyiben bort szeretnnk kszteni, cukrot kell hozzadni. Annyit, hogy a malignfoka elrje a 18 fokot. Ez a gymlcsbor finom, aroms, de van egy htrnya. A hozzadott cukor miatt fejfjst, msnapossgot okoz. Ezt gy kerlhetjk el, hogy gymlcscukrot adunk hozz. Ez azonban nagyon drga. Hatszor annyiba kerl, mint a rpa-, illetve ndcukor, ezrt a borszok nem hasznljk. A szlvel nincsenek ilyen gondok, mert ennek a gymlcsnek a cukortartalma oly nagy, hogy a leve mg bors idjrs esetn sem ecetesedik meg, hanem alkoholos itall vlik. Sajnos vannak, akik a szlbl kszlt bort is cukrozzk, hogy mg magasabb legyen a malignfoka, nagyobb haszonnal tudjk rtkesteni. Ez a fajta pancsolt bor szintn fejfjst okoz. Nincs ilyen problma az des borokkal. A desszertborokhoz azrt adnak cukrot, hogy destsk. des bor ugyanis nincs. Ha magas a szl cukortartalma, akkor nagyobb szesztartalm szraz bor lesz belle. Cukrozssal vlik dess. Ennek a bornak a fogyasztsa azonban nem okoz msnapossgot, mert a cukrot a bor erjedse utn keverik bele. Utna borksavat (dupla tmnysg citromsavat) adnak hozz, hogy ne induljon meg jra az erjeds. Az alacsony szesztartalm borokat nem cukrozzk, hanem borksavval meglltjk az erjedst, gy marad nmi cukortartalma. Ily mdon must z, igen kellemes bor lesz belle. Ez a fajta knny asztali bor szintn nem okoz fejfjst.
259. Kirntott patisszon

Kb. 0,5 kg fehr hj, kemny patisszont295 mossunk meg, s vgjuk kett. Ha mr nem zsenge, kiskanllal kaparjuk ki a magjt, majd keresztben vgjuk 0,5 cm vastag szeletekre, s hmozzuk meg. Verjnk fel 2 nagy tojst, s a patisszonszeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes lngon sssk vilgospirosra. Megszva, melegen, a Kirntott karalbnl lert mdon tlaljuk. A tlszs elkerlse rdekben clszerbb a felvert tojst szni. (Tojsonknt egy csipet s kell bele.) Mg finomabb lesz, ha s helyett Vegett vagy Szjazest fszerkeverket tesznk bele. Az intenzv zek kedvel i a bundzshoz hasznlt tojst 2 gerezd ttrt fokhagymval, valamint egy csipet borssal, s kevs fszerpaprikval is zesthetik. Aki ropogsan szereti a kirntott zldsgflket, 3 mm vastagra vgja az alapanyagot. Ebben az esetben 30 dg is elegend bel le. Mg ropogsabb lesz a bundja, ha lass tzn stjk. Finomabb tehetjk ezt a ksztmnyt, ha a panrozshoz hasznlt alapanyagokat a Kirntott karfiolnl, valamint a Kirntott karalb utn lertak szerint klnfle fszerekkel, illetve tltanyagokkal zestjk. Ha tbb szemlynek ksztnk kirntott patisszont, -cukkinit, -tkt, szemlyenknt 10 dg megtiszttott nyersanyagra, s fl tojsra van szksg. Fogykrzk a kislt szeleteket steril paprtrlkzre szedjk ki, amely felszvja a felesleges zsiradkot. Kevesen tudjk, hogy a patisszon, a cukkini s a sprgatk virga ehet, st jz. Srga szn nagy virgjuk az olasz konyhban igen npszer. Kirntva vagy roston stve tlaljk. Saltaknt is fogyaszthat. Sokan fzelket ksztenek bel le, vagy savanytva konzervljk. Sok benne az A- s Cvitamin. A prosztatabntalmak ellen is hatsos.
295
Cucurbita pepo convar. patissonina + Cucurbita pepo var. patissoniana
247/863
260. Kirntott cukkini

Kb. 0,5 kg kemny cukkinit296 mossunk meg, hosszban vgjuk kett, kiskanllal kaparjuk ki a magjt s hmozzuk meg, majd metljk 0,5 cm szles szeletekre. Utna a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. A kirntott cukkininek egybknt nagyon rdekes, slt halra emlkeztet illata s zamata van. A zsenge cukkini magjt nem kell kikaparni. Hmozs utn vgjuk karikkra. Az nyencek egszen zsenge, uborkamret cukkinit hasznljanak erre a clra, mert ennek olyan az llaga, mint a slt vel nek. A max. 4 cm tmrj cukkininek annyira vkony a hja, hogy nem kell meghmozni sem. A kifejlett pldnyokbl legjobb a sttzld hj fajta, mert a vilgoszld cskozs kemny, rgs. A magyaros zek kedvel i a cukkinit elkszthetik gy is, hogy a megtiszttott s kimagvalt szeleteket kb. 0,5 cm szles hasbokra vgjk, s fszerpaprikval kevert lisztbe forgatva kistik. B, forr olajba helyezs eltt a felesleges lisztet rzzuk le rla. A Hasbburgonynl lertak szerint sssk. Megszva, kretknt tlaljuk. Mellesleg ezen a mdon patisszont is sthetnk. Ennek az ze azonban inkbb a hasbburgonyhoz hasonlt, mint a tkflkhez. Tlen sem kell nlklznnk ezeket a frissenslteket, ha a cukkinit, illetve patisszont lefagyasztjuk. (Vgjuk szeletekre, egy tiszta konyharuhra rakva itassuk le rla a nedvessget, majd lgmentesen nejlonzacskba zrva tegyk a mlyhtbe.) Felhasznls eltt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyottan panrozzuk, majd sssk ki. Hasonl mdon kszl a Kirntott csicska. Klnleges ze velszer llaggal prosul. Igazi nyenc csemege. Radsul nagyon egszsges. Az nyencek kedvence a Kirntott batta. Ez az desburgonynak is nevezett trpusi zldsg igen j z, llaga s zamata leginkbb a srgarphoz hasonl. Nagyobb szupermarketekben nlunk is kaphat. Moss utn hmozzuk meg, majd vgjuk kb. 3 mm vastag szeletekre. Utna a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. (A battt htben, nejlonzacskba csomagolva troljuk. Ha megfonnyad, elz nap ztassuk hideg vzbe.)
261. Kirntott tk
Egy kb. 0,5 kilogrammos zsenge tkt mossunk meg, hosszban vgjuk kett, kiskanllal kaparjuk ki a magjt, s hmozs utn vgjuk 0,5 cm vastag szeletekre. Utna a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. Amg a tk zsenge, a maghzat nem szksges kivjni. Ha sts kzben frcskl a zsr, szrjunk bele kevs st, amely felszvja a zldsgb l kijut nedvessget. Kirntsra legalkalmasabb a kolbsztk297. Zsenge llapotban csupn 3-4 cm vastag, gy hmozs utn mr szeletelhet is. Finomabb, mint a sprgatk. Jellegzetessge hogy szeret felfutni a kzeli fra. Igen impozns ltvnyt nyjtanak a frl lelg 1-1,5 m hossz kgyszer termsei. Mr 20-25 cm-es korban felhasznlhat, amelyb l ha egy darabkt levgunk, jbl kin. Nlunk egyelre csak hobbikertszek termesztik, gy a piacokon ritkn tallkozhatunk vele. Az nyencek sttkbl ksztik ezt a felttet. 60 dekagrammnyi kimagozott s meghmozott sttkt keresztben vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. (Ha mg gy is nagy, szabdaljuk kisebb darabokra, hogy megf ve ne trjn szt.) Egy kzepes mret fazkba ntsnk kb. 6 dl tejet. Rakjuk bele a sttkszeleteket, s letakarva fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. (Az edny ne legyen tele, mert a tej hamar kifut bel le. Vigyzzunk ne fzzk tl, mert sztesik.) Rsejbnist lapttal kiszedve hagyjuk lehlni, majd a Kirntott patisszonnl lert mdon panrozzuk be, s 10 dg vajban, kzepes lngon sssk aranysrgra. A Kirntott sttkt Dis rizzsel, felttknt tlaljuk. A leginkbb azonban az des fzelk (finomfzelk, csicskafzelk) illenek hozz. Francis dresszinggel lenttt saltkkal fogyasztva is finom.
296 297
Cucurbita pepo var. giromontina Lagenaria siceraria var. longissima
248/863
262. Kirntott padlizsn

40 dg padlizsnt mossunk meg, s egy korrzill aclkssel vgjuk 0,5 cm szles szeletekre, majd hmozzuk meg. Eltte azonban a szr fel li rszb l egy flujjnyi szles darabot metssznk le, s dobjuk el. Tisztts utn vgjuk 0,5 cm szles szeletekre, s a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. Padlizsnbl kemny hs, csillog hj pldnyokat vlasszunk, mert a sokig trolt, felpuhult s fnyt vesztett tojsgymlcs megkeseredik. A nem elg friss, barna mag pldnyok keser levtl gy szabadulhatunk meg, hogy a szeletek mindkt oldalt nhny szemcsnyi finomra rlt sval bedrzsljk. Utna rakjuk egy kiss megdnttt manyag tlcra, hogy a s ltal kioldott keser l kifolyjon bel lk. Fl ra mlva b hideg vzzel bltsk le, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig ztatni.) Ebben az esetben a kirntott szeleteket mr ne szzuk meg, illetve a bundz tojsba ne tegynk st. Az nyencek 1 cm vastagra daraboljk, a beszott padlizsnszeletek kz vkony karikkra vgott vrshagymt raknak, s 1 rn t izzasztjk. gy olyan lesz az ze, mint a kirntott pontynak. Mg finomabb lesz, ha kevs reszelt sajtot szrunk a padlizsnszeletek megslt tetejre, s amg az alja is kszre pirul, a sajt megolvad rajta. Ha csak lehet, hosszks, krte alak padlizsnt298 vsroljunk, mert ennek jobb az ze, s kevesebb a magja. Kevesen tudjk, hogy a tlrtett padlizsn hja vilgosodik. Ha teht a piacon fak hj padlizsnt ltunk, az nem retlen, hanem tlrett. Megvenni nem rdemes, mert kesernys, magjai pedig gusztustalanul barnk. A klnlegessgek kedvel i viola, st fehr hj tojsgymlcshz is hozzjuthatnak. A hobbikertszek lila cskos hibriddel is bszklkednek. Ezeknek a vltozatoknak azonban nincs olyan j zk, mint a sttlila hj padlizsnnak. Tbbnyire dekorciknt hasznljk ket a zldsges standokon. Olyanok, mint a srga bl grgdinnye. Van, de minek? ze meg sem kzelti a vrs belt. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a padlizsn tojsgymlcsknt val emltse nem vletlen. A padlizsn ugyanis botanikailag gymlcs, csak mi zldsgknt hasznljuk. Akrcsak a paradicsomot. Az Eurpban s Amerikban termesztett f fajtkon kvl mg szmos ms fajta tartozik a kontinentlis padlizsncsaldhoz. zsiban legnpszerbb a knai padlizsn. Jellemz je, hogy hossz s vkony. Az sszes fajta kzl ez a legvkonyabb. Kb. 25 cm hossz, s csupn hvelykujjnyi vastag. Npszersgnek oka, hogy egyltaln nem keser, s nincsenek magvai. llaga hasonlt a hshoz. Az sszes fajta kzl ezt tartjk a legfinomabbnak. Tbbnyire violaszn, de lehet srga is. Csupn sznben klnbzik tle a japn padlizsn. Ennek szne sttlila, mint az Eurpban meghonosodott itliai fajt. A tojs alak vltozatok kzl zsiban a srga padlizsn s a zld padlizsn terjedt el. Brazlia kontinentlis ghajlat llamaiban viszont a narancspadlizsnt termesztik. A brazil narancspadlizsn is tojs alak, de a hja nem citromsrga, hanem narancsszn. Eurpa sincs hjn a narancsszn padlizsnnak. A trk narancspadlizsn azonban csak flretten narancsszn. Teljesen megrve a hja tzpiross vlik. tmenetet kpez a kontinentlis s a trpusi fajtk kztt, ezrt nagyon hasonlt az afrikai padlizsnhoz.299 A klnbsg csupn annyi, hogy a trk narancspadlizsn hja egyenletesen piros. Megrve az afrikai s etip padlizsnra jellemz zld cskozdsnak nyoma sem lthat rajta. Nagy el nye az afrikai fajtkkal szemben, hogy csak retten keser. retlenl des s illatos. Ezrt ezt a fajtt is zlden hasznljk. A trpusi fajtkhoz hasonlan a trk narancspadlizsn is 1-1,5 mter magas bokrokon terem. Egy kifejlett bokor 15-25 darab gymlcst nevel. A msik klnlegessg a cskos padlizsn. Ovlis alak, szne szintn narancssrga, sttzld cskokkal. Thaifldn viszont a kermit padlizsnt kedvelik. Olyan mint a zld padlizsn, csak nem ovlis, hanem gmb alak. Ennek a fajtnak van egy lils rnyalat vltozata is. Kisebb mint a
298 299
Solanum melongena L. A trpusi padlizsnfajtk ismertetst lsd az V. fejezetben.
249/863
kerek itliai lila padlizsn, s szablyos gmb alak. Jellemz a thai padlizsnfajtk a gazdagsgra, hogy ltezik fehr, srga s fekete hj vltozatuk is. Kzs jellemz jk, hogy mindegyik meglehetsen apr, maximum teniszlabda nagysg. Ennek a rendkvl zletes alapanyagnak van egy nyencek ltal alkalmazott kirntsi mdja is, a tlttt padlizsn.
263. Tlttt padlizsn

Elzleg ksztsnk fl adag Szjapsttomot, s arnyosan elosztva tltsk kt-kt szelet padlizsn kz. (Az egymshoz prsels sorn kitremked masszt kenjk az oldalra.) Az sszeragasztott padlizsnszeleteket a fentiek szerint panrozzuk, s b forr olajban sssk pirosra. Az tforgatst rsejbnist lapttal vgezzk, nehogy sztdljn. Ezt gy is megakadlyozhatjuk, hogy a nyers psttommasszba reszelt sajtot kevernk. A sts kzben kiolvad sajt szilrdan sszetartja a padlizsnszeleteket.
264. Gngylt padlizsn

Elszr 2 dg vajjal kenjk ki egy nagyobb mret hll vegtl aljt, majd ksztsnk el 40 dg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon. Most hosszban szeleteljk a padlizsnt kb. 2 mm vastagra. A sval val bedrzsls, valamint a keser l lebltse utn egyenletesen szrjuk meg min. 10 dekagrammnyi reszelt edmi- vagy trappista sajttal, s az elkeskenyed vgnl fogva gngyljk fel ket. (Ez esetben ne trljk le a padlizsnszeletekrl az blt vizet, mert a tltelk nagyon szraz.) Szrjunk a szlbe egy fogvjt, hogy ne cssszon szt, majd rakjuk a tekercseket szorosan egyms mell a kikent tl aljba. (Ne tegyk a szlhez, mert megg.) Vgl 2 dl tejflt keverjnk simra 3 dg olvasztott vajjal, s simtsuk a tetejre, valamint a szls sorok oldalra. Fedjk le, s hideg stbe rakva, mrskelt tzn sssk 1 rn t. (Ha az vegtlunknak nincs teteje, bortsunk r aluflit.) Ekkor vegyk le rla a fedt, s sssk mg kb. 10 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Tlals eltt hzkodjuk ki bel le a fogvjt. Ezeket a vltozatokat is htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. A gngylt padlizsnnak van egy hidegen fogyaszthat vltozata is:
265. Gombs padlizsntekercs

Elszr ksztsnk el 40 dg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon. Most hosszban szeleteljk a padlizsnt kb. 2 mm vastagra, s ne hmozzuk meg, mert a vkony padlizsnszeletek szle megg. A sval val bedrzsls, valamint az bltvz letrlse utn kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra, s paprtrlkzre kiszedve hagyjuk lehlni. (Ne pirtsuk, mert ha ropogss vlik, nem tudjuk felgngylni. Az egyes adagok behelyezse eltt csak annyi olajat ntsnk a serpeny be, hogy megnedvestse, klnben nagyon zsros lesz a padlizsn. Beraks utn nyomban forgassuk t a szeleteket, gy mindkt oldaluk olajos lesz.) Utna 10 dg gombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,2 dl tolajon pirtsuk meg. Adjunk hozz 3 dg apr kockkra vgott paradicsompaprikt (pritamint), 2-3 szl finomra metlt petrezselymet, s dinszteljk pr percig. (A maradk pritamint s petrezselymet keverjk a rizs fzvizbe.) A tzrl levve hagyjuk lehlni, majd dolgozzunk bele 10 dg majonzt, 1 evkanl zsemlemorzst, 2 gerezd ttrt fokhagymt, s egy csipet rlt borsot. (A sajt kszts majonzhez 2 kisebb tojs srgjt, 0,8 dl napraforgolajat s egy csipet st hasznljunk. Lnyegesen knnyebb s gyorsabb vlik a kikeverse, ha 1 kvskanl mustrt is adunk a tojssrgjhoz. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen, clszer elz nap elkszteni, s msnapig htben rlelni.) Arnyosan elosztva kenjk a tltelket vkonyan a padlizsnszeletekre, s az elkeskenyed vKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
250/863
gknl fogva gngyljk fel ket. Vgl helyezzk a tekercseket szorosan egyms mell egy vegtlra, majd szitljuk a tetejkre szrtott petrezselymet, s dsztsk egy-egy vkony szelet flbevgott citromkarikval. Hidegen, eltelknt tlaljuk. Fogyaszts eltt fl rval vegyk ki a htbl, hogy szobah mrskletre melegedjen. Prolt rizsre felttknt is rakhatjuk. Htszekrnyben troljuk. A mediterrn orszgokban ezt a ksztmnyt pritamin helyett 1 evkanl aprra vgott kaprivagy olajbogyval, valamint 1 evkanl ecetes reszelt tormval dstjk, s italkorcsolyaknt fogyasztjk. Ha mi is az alkohol kzmbstsre kvnjuk hasznlni, hagyjuk el bel le a zsemlemorzst. gy mg finomabb, s hatkonyabb lesz. Olaszorszgban igen kedvelt a sajtkrmmel tlttt vltozat is. A Sajtkrmes padlizsntekercshez 14 dg tejsznes krmsajtot s 5 dg kecskekrmsajtot vgjunk kisebb darabokra, s tegyk egy mly tlba. Szrjunk r 2 evkanl aprra vgott friss kakukkfvet s egy csipet rlt borsot. Nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt, s habverplcval elltott mixerrel, alacsony fordulatszmon keverjk simra. Vgl a fentiek szerint kenjk a kislt padlizsnszeletekre. Az eredeti recept szerint fszeres olajban aszalt flbevgott paradicsomszeleteket is tesznek a tltelkre. A nagyobb szupermarketekben mr nlunk is megtallhat ez a kapribogyval dstott zestanyag. Nem kell megvenni a drga klfldi termket, mert Szrtott Paradicsomot mi is kszthetnk. A megmosott Lucullus paradicsomot vgjuk vastag karikkra, s mindkt oldalt alaposan szzuk be. Tlcra rakva, tz napon szrtsuk zrgsre. A kismret paradicsomot elg kettvgni, s sba hempergetni. Kzben idnknt forgassuk t, hogy egyenletesen szradjon. A s felsznre hozza a nedvessgtartalmt, s megakadlyozza a megromlst. zt, aromjt kemnyre szradva is megtartja. Fmfedvel zrhat vegben troljuk. Felhasznls eltt langyos rakjuk vzbe, s ztassuk ki bel le a st. Leszrs utn locsoljuk meg rlt borssal zestett olvaolajjal. Ugyancsak olasz eredet a Rostonslt padlizsn. Elszr mossunk meg 40 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 msodpercre dobjuk forr vzbe, s hzzuk le rla a hjt. Hajtsuk t egy norml lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Vgjunk aprra 1 evkanlnyi friss bazsalikomlevelet, s adjuk a paradicsomvelhz. Szrjunk mg r negyed mokkskanl rlt borsot, s tkeverve tegyk flre. Utna ksztsnk el 1,2 kg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon. Az bltvz letrlse utn egy nagyobb teflonserpeny ben, kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgosbarnra. (Az egyes adagok behelyezse eltt csak annyi olajat ntsnk a serpeny be, hogy megnedvestse, klnben nagyon zsros lesz a padlizsn. Beraks utn nyomban forgassuk t a szeleteket, gy mindkt oldaluk olajos lesz.) A megpuhult padlizsnszeleteket szedjk ki, s tegyk flre. Olajjal kenjnk ki egy kzepes mret hll vegtlat, s tlapolva tertsk a padlizsnszeletek egyharmadt az aljba. Kenjk r a paradicsomszsz harmadt. Vgjunk vkony szeletekre 12 dg mozzarella sajtot, s egyenletesen rakjuk r szintn az egyharmadt. Bortsuk r a kvetkez harmad padlizsnt, a paradicsomszszt s a sajt msodik harmadt. Vgl tegyk r a maradk padlizsnt, s fedjk be az egszet a megmaradt paradicsomszsszal s mozzarellval. (Az nyencek 5 dg reszelt parmezn sajtot is hintenek a tetejre. A puha mozzarella sajtot nehz vkony szeletekre vgni, de ha eltte 10 percre a mlyhtbe tesszk, ez nem fog gondot okozni.) El melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. negyedrig, amg a sajt megolvad rajta. Melegen egytltelknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ezt az telt eredetileg olajjal megkent, s roston slt padlizsnnal ksztettk, de serpeny ben knnyebb puhra stni zldsgeket, s kisebb a meggs eslye. Egybknt a rostonslt padlizsn felttknt fogyasztva is finom.
266. Kirntott vrshagyma

4 kzepes mret (30 dg) vrshagymt tiszttsunk meg, s keresztben vgjuk kb. 1 cm szles szeletekre. Az egyes szeleteket szedjk szt, s a kls hagymakarikkat forgassuk meg lisztben. Utna verjnk fel 2 nagy tojst, s mrtsuk bele a lisztes karikkat. (Piknsabb lesz az ze, ha a toKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
251/863
jsppbe 1 gerezd ttrt fokhagymt s negyed mokkskanl fszerpaprikt is kevernk.) Vgl forgassuk meg zsemlemorzsban s b, forr olajban, kzepes lngon sssk aranysrgra. Kevs sval megszrva, melegen, felttknt tlaljuk. Tartrmrtssal lentve, s prolt rizzsel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Hasonlan klnleges ze van a Kirntott zldpapriknak. Szemlyenknt 1 kzepes mret, hsos zldpaprikt mossunk meg, vgjuk ki a csutkjt, s a hst metljk kb. 1 cm szles karikkra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. A cklt is ki lehet rntani. Ez a zldsg azonban a krumplihoz hasonlan panr nlkl finomabb. Vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, s forr olajban, kzepes lngon pirtsuk vilgosbarnra. Ily mdon az sszes cukor s zamatanyag benne marad. A vkonyra szeletelt zldsgflknl knnyen el fordulhat, hogy a kis tmegk miatt tlszzuk. Ez a kellemetlensg azonban knnyen elkerlhet, ha nem a frissensltet szzuk, hanem a tojsppet. A szksges smennyisg negyed mokkskanlnyi. Intenzvebb lesz az ze, ha s helyett fl mokkskanl Vegett kevernk bele. A megtiszttott vrshagymt kzvetlenl sts eltt vgjuk fel, mert az lls sorn kevs levet enged, s nem tapad r olyan jl a panr. A kisebb hagymadarabokat egy befttesvegbe rakva tegyk htszekrnybe, s egyb ksztmnyekhez hasznljuk el. Hagymatoknynak kivlan alkalmas. A tetejt megvizezett celofnnal bortsuk be, mert fmfedvel lgmentesen lezrva beflled, s pr nap alatt bebarnul, megromlik. (A celofn cellulz alapanyag, ezrt szellzik.) Ha tl sok benne az apr hagyma, vgjuk aprra, keverjk a maradk tojsba, tegynk hozz egy kis lisztet, s tojslepnyknt sssk ki. gy is finom. Olyan telekhez is elhasznlhatjuk a lees hagymadarabkkat, amelyekbe egsz hagymt kell tenni (pl. bableves, babfzelk). Ilyenkor nyomkodjuk a hagymadarabkkat egy teatojs kt felbe, illesszk ssze, s dobjuk az telbe. A vgn az egszet knnyen eltvolthatjuk bel le. Amennyiben 2 napra ksztjk a kirntott vrshagymt, ne sssk ki az egszet, mert msnap felfrisstve nem olyan finom. A bepanrozott hagymakarikk felt tegyk tnyrra, bujtassuk nejlonzacskba, s rakjuk a htbe. Msnap kistve olyan lesz, mint az elz napi. Nem vlik le rla a panr, mint a nagy vztartalm zldsgekrl. Annak rdekben, hogy ms telek ne legyenek hagymaszagak, a vgdeszknak mindig ugyanazon oldaln vgezzk a vrs- s fokhagyma feldolgozst. Egybknt a hagymaszagtl gy szabadulhatunk meg a legeredmnyesebben, hogy egy kettvgott citrommal bedrzsljk a kst, deszkt, ednyeket bedrzsljk, majd pr perc utn foly vzben lebltjk. Ha nincs otthon citrom, akkor a megvizezett deszkt drzsljk be sval, s nhny perc mlva mossuk le. (Erre a clra mindig hideg vizet hasznljunk, mert a meleg vz felersti a hagymaszagot.) A hagymaszag tvol tartsnak ennl is egyszerbb mdja, hogy hasznlat eltt a deszkt hideg vzzel lebltjk, gy az illolajok nem tudnak felszvdni a fa prusaiba. Ha a hagyma mellett klnfle fszernvnyeket is gyakran vagdalunk rajta, egy id utn meglehetsen bds lesz a deszknk. Ettl gy szabadulhatunk meg, hogy meleg vzben feloldott stporral jl bedrzsljk. 1-2 rn t hagyjuk llni rajta a masszt, majd mossuk le, s trljk szrazra. Ha a megtiszttott vrshagymt kb. 10 percig hideg vzbe ztatjuk, akkor az aprtsa illetve szeletelse sorn nem fogunk knnyezni. Egy j kelet mdszer szerint hagymavgs eltt vegynk egy nagy korty hideg vizet a sznkba, gy sem fogunk knnyezni tle. A fiatalok rgznak hagymavgs kzben. lltlag ez is megakadlyozza a knnyezst. Aki a vrshagyma tl intenzv zt sem kedveli, fehrhagymt300 hasznl a fzshez, stshez. A fehr hj vrshagyma kevesebb illolajat tartalmaz, ezrt aprtsakor nem cspi anynyira a szemet. Enyhbb, desks ze folytn el szeretettel alkalmazzk szendvicsekben is. Nem lesz tle hagymaszag a sznk, ezrt a hamburgerekbe is ezt teszik. Ezek az telek mg gazdasgosabb tehetk, amennyiben a panrozshoz szksges zsemlemorzst hzilag ksztjk el. A megmaradt zsemlt, kiflit, fehr kenyeret vgjuk kisebb darabokra, s egy tlcn kitertve nhny napig szrtsuk. Amikor mr csontszraz, morzsadarln vagy egy
300
Allium cepa var. cepa alba
252/863
norml (4 mm lyuktmr j) trcsval elltott hsdarln rljk meg, s tszitlva egy nylonzacskban szraz helyen troljuk. A szitn fennakadt nagyobb darabokat jra darljuk t. Ha szrts eltt levgjuk a kenyr hjt, akkor az rlst didarln is vgezhetjk. Panrozs utn a megmaradt zsemlemorzst szitljuk t, mert ha tojsszemcsk maradnak benne, megromlik. A kevsb j fogazattal rendelkezk ne ksztsenek kenyrb l morzst, mert ez megslve rendkvl kemnny vlik. Radsul nincs olyan j ze, mint a pkstemnyb l kszlt zsemlemorzsnak. Ha a kifli, zsemle csontt szradt a kenyrtartban, mr nem tudjuk felvgni. Nincs is r szksg. Sajtreszel n reszeljk le, majd tsztaszrn szitljuk t. Az nyencek szerint a legfinomabb a szraz kiflib l reszelt morzsa. Sokan a kiflit is jobban szeretik a zsemlnl, pedig ugyanabbl az alapanyagbl kszl. A kifli azonban vkonyabb, s tbb a hja, nagyobb felleten sl meg, ami zletesebb teszi. A zldsgflk igen elterjedt kirntsi mdja mg, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojs helyett sr (hgt szdavz s olaj nlkli) palacsintatsztba mrtjuk, s csupaszon vagy zsemlemorzsba forgatva stjk ki. Ezzel az eljrssal klnsen finomm tehetjk a jellegtelen z zldsgeket is, ha a palacsintatsztba aprra vgott kaprot kevernk. Ennek a kiss bonyolult s idignyes panrozsi mdnak az el nye mg, hogy segtsgvel a vkony levlzldsgek is knnyen kirnthatk. Legismertebb plda erre a Kirntott kelkposzta. Kb. 40 dg megtiszttott kelkposztt torzsja nlkl, egy darabban fzznk vagy proljunk flig puhra. Leszrs utn nyomkodjuk ki belle a vizet, s vgjuk kb. 3 cm szles szeletekre. Utna szedjk szt vastagabb rtegekre, s mrtsuk fl adag sr palacsintatsztba. Vgl forgassuk meg zsemlemorzsban, s sssk vilgospirosra. Jobb ze lesz, ha fl mokkskanl majornnt vagy rlt kmnymagot is szrunk a tsztba. A maradk palacsintatsztt itt se dobjuk ki, hanem keverjk ssze finomra reszelt nyers burgonyval s kevs vrshagymval, majd a sr masszt Vegetval, valamint rlt borssal zestve kzepes lngon, kisebb adagokban sssk meg. Az nyencek kevs aprra vgott petrezselymet, s ttrt fokhagymt is adhatnak hozz. Kis fellet zldsgek panrozsa esetn a megmarad jelents mennyisg tsztbl kszlt Tojslepny kretknt is tlalhat. Ha a kirntani kvnt levelekr l nem folyik le a palacsintatszta, akkor a lisztezst mellzzk, a tl vastag bunda ugyanis elnyomja a zldsg sajt zt. Vannak zldsgek, amelyek tojsba s palacsintatsztba egyarnt mrthatk. Kzjk tartozik pl. a gomba s a kelbimb. Ezek azonban nehezen slnek t, ezrt elzleg forgassuk ket lisztbe, hogy minl vastagabb legyen a bundjuk. Vegetriusok, valamint a klnleges zek kedvel i ezzel a mdszerrel a leveleken kvl ehet virgokat, pl. bodzavirgot vagy akcvirgot301 is kirnthatnak. Ebben az esetben kists utn zestknt termszetesen ne st, hanem szlcukrot hasznljunk. A megmosott virgokat frtnknt rntsuk ki, s csak a fogyaszts sorn vlasszuk le a szrukrl. (Ne hasznljunk erre a clra lilaakcot, mert ez a fajta mrgez. Klnsen vakodjunk a magjtl, melynek hvelye knnyen sszetveszthet a babbal, s mr kt szem elfogyasztsa is slyos betegsget okoz.) Ugyancsak sr palacsintatsztba mrtva kszl a Kirntott srga-, illetve szibarack is. Az elz leg meghmozott s flbevgott magvavl barackokat kszre sts utn rlt fahjjal kevert szlcukorral szrjuk meg. Ha azt akarjuk, hogy ropogs legyen a bundja, a cukrot a palacsintatsztba rakjuk. (A cukorbetegek vigyzzanak az szibarackkal, mert fruktz helyett szacharzt tartalmaz.) Az des ksztmnyeket nem szabad zsemlemorzsba forgatni. Igen finom lesz azonban, ha helyette darlt dit, vagy kkuszreszelket hasznlunk. A kirntott gymlcsket rgen desszertknt, tejsznhabbal megrakva fogyasztottk. Mg finomabb tehetjk ket, ha a palacsintatsztba a tojsfehrjt kemnyre vert habknt keverjk bele, vagy a masszt finomliszt helyett rizslisztb l ksztjk, s nem olajban, hanem vajban stjk ki. (A sfek szerint a vaj meggse oly mdon akadlyozhat meg, hogy egy kis repceolajat ntnk hozz.) Tlen a barackot meghmozott, hosszban ketthastott, majd 2-3 darabra vgott bannnal helyettesthetjk. Az nyencek a kirntott bannt kkusztejbl, kkuszreszelkb l s mzb l kevert sr mrtssal tlaljk.
301
Robinia pseudoacacia
253/863
Kevesen tudjk, hogy az ibolya virga is ehet. desks ze igazi kurizum. A cukrszok kandrozva hasznljk, stemnyek dsztsre. Az nyencek desszerteket, saltkat zestenek vele, az ipar pedig dt- s szeszes italok zestsre hasznlja. Jgkockba fagyasztva koktlokba is kivl. A rzsaszirom sokoldal hasznlhatsgrl mr sokan hallottak. A turistk jl ismerik a bolgr- s a grg rzsasziromlekvrt, de azt nem mindenki tudja, hogy a tulipn virgszirmai is ehetk. ze a zsenge borsra, illetve a nyers uborkra emlkeztet. Finom saltt kszthetnk bel le. Akinek nem nyerte volna meg a tetszst az elzekben kzlt kirntott zldsgflk termszetes zamata, valamint vltozatos elksztsi mdja, s a tovbbiakban is ragaszkodik a kirntott hsok megszokott zhez, az szjakockbl zletes bcsi szeletet kszthet magnak az albbi mdon.
267. Kirntott szja

Nhny rval a felhasznls eltt ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most 4 dl vizet hasznljunk hozz. Utna ntsnk az ztatlbe 0,6 dl tolajat s teljes lngon, gyakran megkeverve sssk, amg minden levt elfvi, majd az sszes olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy ezt kveten mr ne sssk, mert olaj nlkl megg. Vegyk le a megdinsztelt szjakockt a tzrl, hagyjuk kiss hlni, s szrjunk r 15 dg reszelt edmi, trappista vagy nagylyuk sajtot. Jl keverjk t, majd kzzel gyrjuk ssze a szjahsnak is nevezhet alapanyagot. gyeljnk arra, hogy ne zzzuk ssze a kockkat. Ezt kveten osszuk a szjahst 8 rszre, s formljunk bel le kb. 1,5 cm vastag szeleteket. Verjnk fel 2 tojst, s az egyes szeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezutn b, forr olajban, teljes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. A kirntott szjt zsemlemorzsa nlkl, prizsiasan is elkszthetjk. Melegen, felttknt tlaljuk. Prolt rizshez, rizibizihez, hasbburgonyhoz vagy petrezselymes burgonyhoz tlalva tejfls uborkasaltt vagy komptot adjunk hozz, hogy ellenslyozzuk a szja szrazsgt. Salta illetve kompt helyett fogyaszthatjuk Fokhagyms szsszal, Hagymamrtssal, illetve Mrvnysajtntettel is, de fzelkekhez felttknt is adhatjuk. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. Erre a clra legalkalmasabb a Bly Rt. ltal gyrtott szjakocka, mert ennek az llaga a leglgyabb, a legkevsb rgs. Kirntott szjt nem csupn szjahsbl, hanem erre a clra szolgl szjaszeletb l is kszthetnk. Az risszjbl gyrtott, egybefgg szjaszelet jobban hasonlt ugyan a kirntott hshoz, de felvgva nem olyan gusztusos, mint a sajtos vltozat. A szjaszelet ztatst s elstst a Szjatepertnl s a Babos rizsnl lertak szerint kell vgezni. Bundzs eltt teljes lngon addig sssk, amg sznesedni kezd, majd az olajbl kivve, hagyjuk kiss hlni. Ms frissensltekkel ellenttben, a sajtos kirntott szja elz nap is elkszthet, mivel egynapi rlels utn, grillstben kiss tmelegtve finomabb, mint frissen fogyasztva. Ha erre nincs md, akkor mr korn reggel sssk ki, s szobah mrskleten hagyjuk rleldni, mert nhny ra alatt is sokat javul az ze. Egybknt a kzhiedelemmel ellenttben a bcsi szelet nem osztrk tallmny. Mg az OsztrkMagyar Monarchia idejn Radetzky marsall lelkesen jsgolta Ferenc Jzsef csszrnak, hogy milyen finom pongyols hst evett Milnban. Az uralkod elkszttette az udvari szakcsval a lisztbe majd felvert tojsba, vgl zsemlemorzsba forgatott slt hst. Miutn neki is nagyon zlett, nagy kegyesen engedlyezte a bcsi vendglsknek, hogy Wiener Schnitzel nven az tlapjukra vegyk. Egybknt az olaszok sem mondhatjk maguknak ezt az telt, mert Milnba V. Kroly spanyol zsoldosai rvn kerlt, akik andalz szeletknt302 fogyasztottk. A kirntott hs eredete azonban mg korbbra tehet, mert Spanyolorszgba az arab hdtk hoztk be a Kzel-Keletrl. Az arabok pedig a biznciaktl szereztk meg a receptjt.
302
Chuleta andaluza
254/863
268. Szjaszalmi
A klnfle szalmik s sonkk irnt nosztalgit rzk a fenti alapanyagbl nem csak kirntott hst kszthetnek, hanem a felvgottakat is jl helyettesthetik vele. Ebben az esetben a szjazest fszerkeverken kvl szrjunk mg az ztatlbe zls szerint fl mokkskanl kakukkfvet vagy bazsalikomot, illetve finomra reszelt gymbrt. A pikns zek kedvel i tehetnek bele egy csipetnyi koriandert is. Sts utn keverjk a reszelt sajtot a mg meleg szjhoz, s a jl sszegyrt szjahst szorosan csomagoljuk 3 db elz leg megvizezett, 25 25 centimteres vkony celofndarabkkba. A min. 15 dekagrammos rudakat egy vastag fal kisebb tepsiben, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a felletk enyhn megpirul. A kifakads elkerlse rdekben a celofn kt vgt a gngyls irnyba kiss csavarjuk meg, majd szorosan trjk be a tltelkbe, s a kb. 14 cm hossz rudakat gy helyezzk a tepsibe, hogy a szle fell legyen. El melegtett stbe rakjuk, mert gyors felmelegeds esetn felfjdik, a belsejben keletkez gztl sztesik. Ha kihlt, tegyk htszekrnybe, s 1-2 napos rlels utn hidegen, szeletelve tlaljuk. A ktztt sonkhoz hasonlan, friss kenyrrel, kemny tojssal, s reszelt tormval is fogyaszthat. A maradk szjaszalmira hzzuk vissza a celofnt, hogy a htbe visszarakva ne szradjon ki, s ne vegye t ms telek szagt. Egybknt 1 ht utn a legfinomabb, s 2 ht utn mr kezd kiszradni. Ezt azonban ksleltethetjk, ha nem szabadon, hanem fmfedvel lazn letakart fmednyben troljuk. A msik megolds, hogy ktrteg paprba gngyljk. A papr nem zr lgmentesen, ezrt meggtolja a beflledst. Ugyanakkor lasstja a kiprolgst, gy kevsb szrad ki a szalmi. Polietilnfliba ne csomagoljuk, s nejlonzacskba se rakjuk, mert ettl beflled, s megnylksodik. Mivel mind a szja, mind a sajt jl brja a fagyasztst, a maradkot a mlyhtbe is berakhatjuk. (A sajt kiss duruzsms lesz benne.) Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts eltt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a tzhelyre. Amennyiben az ztatlhez egyb fszereket is adunk, akkor a szjaszalmi ze tetszs szerint megvltoztathat. Klnleges fszerek segtsgvel a prgai sonkhoz hasonl zamatot is elrhetnk. A magyaros zek kedvel i dolgozzanak a szjahsba 1 dg (3-4 gerezd) ttrt fokhagymt. Ha a fokhagymval egytt 1 kvskanl fszerpaprikt is kevernk hozz, Papriks szalmit kapunk. Tovbb fokozhatjuk ezt a hatst, ha edmi sajt helyett fstlt sajtot hasznlunk. Az elz receptek alapjn lthattuk, hogy szinte minden hsos tel s tltelkru elkszthet nvnyi alapanyagokbl is. A szjafasrt, a szjs hurka, a szjapsttom, a szjaszalmi megtvesztsig hasonlt az eredetire. Mr csak a sokak ltal kedvelt parasztkolbsz helyettestse van htra. Ez a feladat is megoldhat nvnyi magvakkal. A most bemutatsra kerl gabonakolbsz nem klnbzik a bioboltokban kaphat vltozattl sem, s csak az egytizedbe kerl.
269. Gabonakolbsz
Elz nap vlogassunk t, majd alaposan mossunk meg 10 dg biobzt, valamint 5 dg biorozst, s ntsnk r 2 liter vizet.303 Msnap takarklngon fzzk kb. 2 rn t, amg teljesen megpuhul. Kzben 5 dg biozabpehelyre304 ntsnk 1,5 dl vizet, adjunk hozz 1 kvskanl Vegett, s lngteA 24 rs ztatsra azrt is szksg van, mert a duzzaszts sorn a gabonban kpzd enzimek a magok kls burkban komplex ktsben lev svnyi skat hasznosthatv teszik a szervezetnk szmra. Emellett vitaminok s svnyanyagok kpzdnek benne. Ez a folyamat azonban csak a csrzs megindulsakor megy vgbe teljes mrtkben. Ehhez 2-3 napi ztatsra van szksg. 304 Erre a clra nagy szem zabpelyhet hasznljunk. Az apr szem ragacsos ksv f, s felpuhtja a kolbszt. Egybknt a gabonapelyhek gy kszlnek, hogy a magvakat gzben megpuhtjk, majd aclhengerek kztt sztlaptjk. Ezltal knnyebben puhulnak. Nem kell rkig fzni, mint a hjas gabonaszemeket, s nyersen is fogyaszthatk. Kzlk folytatst lsd a kvetkez oldal aljn
303
255/863
rel felett, takarklngon, llandan kevergetve fzzk kb. 5 percig, amg besrsdik. Amikor formlhat masszv vlt, vegyk le a tzrl. A megpuhult gabonaszemeket szrjk le, s b vzzel lebltve hajtsuk t egy 5 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd adjuk hozz a zabpehelymasszt. (Ne hagyjuk lehlni egyik nyersanyagot se, mert akkor nehezen lehet sszedolgozni.) Keverjnk bele 1 dg (3-4 gerezd) ttrt fokhagymt, 1 evkanl j minsg fszerpaprikt, fl mokkskanl rlt kmnyt, fl mokkskanl szurokfvet (oregn) s 0,6 dl tolajat. Olajozzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s simtsuk bele a villval alaposan szszedolgozott masszt. Kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig. (Ne pirtsuk tovbb, mert kiszrad, s sztesik.) Kivve hagyjuk teljesen lehlni. Vgl egyenletesen elosztva szrjunk r 1 csapott mokkskanl fstz st, villval jl dolgozzuk ssze, majd formljunk bel le kolbsz vastagsg rudakat, s csomagoljuk szraz celofnba. (A gngyls irnyba csavarjuk j szorosra. A celofn mrett a kolbsz vastagsghoz, s hosszhoz igaztsuk. Ne ksztsk tl vkonyra, mert hamar kiszrad. Ha a szjs hurkhoz hasznlt celofndarabkkba csomagoljuk, 4 darabot hasznljunk hozz.) Htszekrnybe rakva 1 htig rleljk. Vajas kenyrre csipegetve finom szendvicset kszthetnk bel le. Az nyencek metlhagymt (snidlinget) szrnak a tetejre. Csak a Klnleges min sts, vagy hzilag ksztett fszerpaprikbl lesz a gabonakolbsz megfelel z s szn. Mg finomabb lesz, ha tnklybzt, s hidegen sajtolt napraforgolajat hasznlunk hozz. (A fstz s az zsia fszerboltban szerezhet be. Cmk: 1093. Budapest, Vmhz krt. 5. A Nagyvsrcsarnok mellett van. Tel: +36-1-215 7148. Nagy vlasztkban tallhatk klnbz fszerek s egzotikus zest anyagok a Culinaris Kft. Hunyadi tri piac melletti boltjban is. Cm: 1067. Budapest, Hunyadi tr 3. Tel: 341 7001.) Azrt kell a lehlt masszhoz adni, mert a fstz s nem brja a hkezelst. Aki idegenkedik a vegyszerektl fstarombl ksztett s helyett, hasznljon hickory fstz st305. Nem sokkal drgbb, s termszetes alapanyagokbl kszl. Ugyancsak termszetes alapanyagokbl ll a folykony fst306 Ennek ze hasonlt leginkbb a bkkfa-frszporon fstlt hsokhoz. Jrulkos elnye, hogy p-vz-tartalmnl fogva tartst hatssal is rendelkezik. Az antibakterilis hats termszetes fstaroma s az alacsony pH-rtk ecetsav elpuszttja a baktriumokat, a fstlshez hasonlan vdi a kolbszt a megromlstl. 307 1 evkanlnyit hasznljunk bel le. Mivel a folykony fst nem, vagy csak alig tartalmaz st, fl mokkskanl tengeri st is keverjnk a nyers masszhoz. A hsos kolbszba nem raknak borsot, mert a hossz trolsi id alatt megpenszedik tle. Helyette rlt kmnymaggal fszerezik. A gabonakolbsz is megpenszedhet a borstl, ezrt itt szurokfvel (oregn) helyettestsk. Ms fszereket ne tegynk bele, mert elnyomjk a kolbsz jellegzetes zt. Az alapanyagokkal azonban nyugodtan ksrletezhetnk. Pl. klnleges ze lesz a gabonakolbsznak, ha rozs helyett csemegekukorict rakunk bele. (Amikor a bza megpuhult, tegyk bele a friss vagy a mirelit kukorict, s fzzk mg negyedrig. A konzervlt csemegekukorict mr nem kell fzni. Szrjk le, adjuk a megftt gabonhoz, s egytt darljuk le.) Finom lesz a gabonakolbsz akkor is, ha rozs helyett hntolt zabot tesznk bele. (Mivel a hntolt zab gyorsabban puhul, nem kell beztatni.) Igen intenzv zt eredmnyez a rozs hajdinval val helyettestse. A hajdina is hamarabb puhul, ezrt msfl ra mlva tegyk a bzhoz, s egytt fzzk ket mg fl rig. Arrl azonban ne feledkezznk meg, hogy a hajdina pikns, aroms zt nem mindenki kedveli. Ugyanez a helyzet az amarnttal.
legnpszerbb a zabpehely. Nyers fogyasztsra az ipar a lgy zabpelyhet ajnlja, ami nem ms, mint a zabpehelygyrts sorn keletkezett trmelk. Mivel kisebb szem, valban gyorsabban megpuhul a rnttt tejben vagy egyb folyadkban, de ragacsos ksv vlik. 305 A hickory fa termszetes fstjvel titatott tengeri s. Ugyanolyan, mint a kznsges fstz s, csak a fstzt ad aromt nem szintetikusan lltjk el. Az amerikai kontinensen igen npszer, az ttermi szakcsok is hasznljk. Enyhn desks aromja eltr az ltalunk hasznlt bkkfafst parasztos ztl. 306 sszettele: termszetes fstaroma, p-vz, ecet, melasz, karamell s s. A fstz sval ellenttben a folykony fst bioboltokban is kaphat. Az ra nem tl magas. 307 (Az lelmiszeripar is hasznlja adalkanyagknt, mert a laboratriumi vizsglatok szerint gtolja az e-coli, a lisztria- s a szalmonella-baktriumok szaporodst.)
256/863
Egybknt a bioboltokban kaphat fstlt gabonakolbsz bzbl s rpbl kszl. Ha ki akarjuk prblni ezt a vltozatot is, vegyk figyelembe, hogy a hjas rpt takarmnyozsra hasznljk. Az tkezsi clra szolgl hntolt rpa (gersli) viszont hamarabb puhul, ezrt 1 ra mlva, a flig megftt bzhoz adjuk. A gyrilag kszlt kolbsz azrt olyan kedvelt, mert nem fstz sval zestik, hanem hrsfaforgcson fstlik. (A fstz s nem kpes az alapanyag termszetes aromit elcsalogatni.) Az ra viszont nagyon magas. Az olcs alapanyag ellenre ugyanannyiban kerl, mint a hsbl kszlt minsgi kolbszok. A legegyszerbben a Zabkolbsz kszthet el. Elz este ztassunk be 10 dg hntolt biozabot. Msnap adjunk hozz 5 dg hntolt biorpt (gerslit), s fzzk 1 rn t. Mivel mind a zab, mind az rpa csak hntolva fogyaszthat, teljes keresztmetszetkben megpuhulnak. Ezrt nem kell ledarlni ket. (A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el.) Olcsbban is elllthatjuk ezt a nvnyi alap kolbszt, ha a gabonamagvakat a piacon szerezzk be. Az stermelk ltal tradicionlis mdszerrel termelt gabona az I. fejezet vgn emltett okok miatt szintn bio, s feleannyiba sem kerl, mint a bioboltokban rult, minsgi tanstvnnyal elltott vltozat. Htszekrnyben trolva 2-3 htig is elll a nvnyi eredet kolbsz. A kiszradst gy ksleltethetjk, hogy ktrteg paprba gngylve troljuk. Polietilnfliba ne csomagoljuk, s nejlonzacskba se rakjuk, mert ettl beflled, s megromlik. Mlyhtbe se tegyk, mert megnylksodik. Nagymrtkben ksleltethetjk a kiszradst azzal is, ha rozs helyett barna rizst308 hasznlunk hozz. A rizs ugyanis a fzs sorn rengeteg vizet szv magba. (A barna rizsnek elg 1 rnyi puhts. Ezrt a flig megftt bzhoz adjuk.) Egybknt ha a gabonamagvakat teljes egszben rizzsel helyettestjk, Rizskolbszt kapunk. (A barna rizst nem kell ledarlni, mert a fzs sorn teljesen megpuhul.) A fenti mennyisgb l fajttl fggen 50-60 dg kolbsz lesz. Klnleges alkalmazsi mdja ennek a tltelknek, hogy apr darabokra csipkedve tlcra rakjuk, s szobah mrskleten kiszrtjuk. (Clszerbb a kiszradt maradkot megrlni.) Kvdarlval porr rlve igen finom zestanyag lesz belle, amit a gomasszihoz hasonlan hasznlhatunk. Saltkra, szendvicsekre szrva pikns z rhet el vele. (Paprzacskba rakva, htszekrnyben troljuk. Most se zrjuk le lgmentesen, mert ha beflled, ebben az llapotban is megromlik.) Vizes, nedves leveg j laksban ez a mdszer nem alkalmazhat, mert kt ht utn a gabonakolbsz is megromlik, megkeseredik. A penszeds elkerlse rdekben a maradk kolbszt morzsoljuk szt, s ugyanannyi vajban jl sssk t. Lehlve tltsk manyag dobozba, s tegyk a mlyhtbe. Ebben az llapotban jl brja a fagyasztst, s brmikor felhasznlhat finom szendvicskrm lesz bel le. A megromls azonban knnyen elkerlhet, ha a zabpelyhet p-vzben fzzk meg. A mgneses besugrzssal kezelt s szennyezdsmentes p-vz csrtlantja a nyersanyagot, ezrt nem romlik, nem penszedik meg. A teljes kiszradsig ehet, utna pedig porr rlve telzestknt hasznlhat. (A P-vz nem drga, s a bioboltokban vagy kisvllalkozknl szerezhet be. Olcsbb, mint az svnyvz. Literenknt 50 forintba kerl.)309 rdemes ms telekhez is hasznlni, mert nveli az eltarthatsgi idejket, s a benne elnyeldtt mgneses monoplusok feltrjk a nyersanyag rejtett zeit.) Hasonl mdon kszl a Sajtos gabonakolbsz, de a stst most serpeny ben kell vgezni. Vgjunk vkony szeletekre 20 dg olvadkony fstlt sajtot (pl. fstlt edmi, fstlt gouda vagy fstlt mozzarella)310 s egy hll bevonattal elltott serpeny ben olvasszuk fel. (Eltte a barna hjt vkonyan hntsuk le, mert ez nem olvad meg.) Adjuk hozz a kolbszmasszt, s villval kevergetve sssk kb. negyedrig, amg a sajt elkezd pirulni. Vgl langyosra hlve osszuk ngy rszre, s a fentiek szerint csomagoljuk celofnba. Amennyiben nem fstlt sajtot hasznlunk hozNe agyonkoptatott barna rizst vegynk. Minl barnbb a hja, annl finomabb s egszsgesebb. Egy lehetsges beszerzsi forrs: Budapest XI., Szabolcska Mihly u. 11. Itt ionizlt, lgostott p-vz is kaphat. ra: 150 Ft/liter (svnyvizes palackot vigynk magunkkal!). Pi-vz centrum: 1023, Frankel Le u. 68/a. Tel: (06-1) 326 2731. Tovbbi budapesti s vidki rusthelyek: http://www.vegetarianus.hu/bolt.html 310 Fstlt psztorsajtot, fstlt krajcr sajtot vagy fstlt cspspapriks karavn sajtot ne hasznljunk erre a clra, mert nem olvadnak meg. (Ha mr megvettk, ksztsnk belle kirntott sajtot.)
309 308
257/863
z, a langyosra hlt masszmba keverjnk fl mokkskanl fstz st. Mivel a megolvadt sajt szszetartja a tltelket, ezt a kolbszt szeletelve is tlalhatjuk. Nagy elnye mg ennek a vltozatnak, hogy sokig eltarthat. Miutn a sajt tmrr teszi hetekig trolhat a htben anlkl, hogy megpenszedne. 311 Nem csak zben, hanem llagban is ksrtetiesen hasonlt a hsbl kszlt valdi kolbszra a szjakolbsz. Radsul az elksztse is rendkvl egyszer.
270. Szjakolbsz
Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon. Msnap ksztsnk egy adag flig megsttt szjamasszt a Hsptl szjamassznl lertak szerint. (Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts eltt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a tzhelyre.) Amikor a levt elftte, vegyk le a tzrl. (Ne pirtsuk, mert ha sznesedni kezd kiszrad, s a kolbsz szt fog esni.) Hagyjuk kiss hlni, majd hajtsuk t egy 8 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (Minl nagyobb darabokba kerl bele a szja, annl inkbb hasonlt a hsos kolbszhoz. Egybknt vidken a parasztkolbszba a hst nem darljk, hanem aprra vgjk, mert gy mg finomabb.) Mivel a szjamassza nmagban tl tmny s lgy, dstsuk szjapehellyel. A szjapehely azonban nehezen puhul, ezrt elz este ezt is ztassuk be, s megfzve darljuk le. Most teht 5 dg szjapelyhet ztassunk be 1,5 dl vzbe, majd keverjnk bele 1 mokkskanl Vegett, s msnap prologtassuk el rla a vizet. Utna helyezznk a hsdarlba egy 3 mm lyuktmr j trcst, s hajtsuk t rajta a masszt. Adjunk a szjamasszhoz 0,5 dl tolajat, 1 dg (3-4 gerezd) ttrt fokhagymt s fl mokkskanl szurokfvet (oregn). Olajozzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s simtsuk bele az alaposan sszedolgozott masszt. Kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig. (Ne pirtsuk tovbb, mert kiszrad, s sztesik.) Vgl hagyjuk lehlni, majd szrjunk r 1 csapott mokkskanl fstz st s 2 evkanl j min sg fszerpaprikt. Villval jl dolgozzuk ssze, majd formljunk bel le kolbsz vastagsg rudakat, s csomagoljuk szraz celofnba. Htszekrnybe helyezve ezt is rleljk nhny napig. Jelentsen ksleltethetjk a kiszradst, ha ktrteg paprba gngylve troljuk. A gabonakolbsszal ellenttben a szjakolbsz jl brja a fagyasztst, ezrt mlyhtben is tarthat. gy biztosan nem szrad ki, s hetekig elll. Vajas kenyrre rakva ugyancsak finom szendvicset kszthetnk bel le. Ezt a vltozatot fzelkekhez felttknt is hasznlhatjuk. (Eltte osszuk adagokra, grillstben melegtsk t, majd a celofnbl kivve egy darabban tlaljuk.) A fenti mennyisgbl kb. 60 dg kolbsz lesz.
271. Szjs gabonakolbsz gabona kolbsz

Ez ugyangy kszl, mint a Gabonakolbsz, csak bza s rozs helyett egy adag (10 dg szjakockbl sttt) hsptl szjamasszt kell hasznlni hozz. A szjakockt itt is 8 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsuk t, hogy az llaga jobban hasonltson a hsos kolbszhoz. Mivel a szjamassza fszerezve van, s zsiradkot tartalmaz, most csak 1 mokkskanl Vegett tegynk a zabpehelyhez, s csupn 0,5 dl olajat adjunk a kolbszmasszhoz. Ez a vltozat is kb. 60 dg lesz. A nvnyi alapanyagbl kszlt kolbszok nem csak egszsgesek, hanem nagyon olcsk is. A szjakolbsz ellltsi kltsge kb. egyhatoda, mg a gabonakolbsz egynyolcada a hsbl kszlt parasztkolbsznak. Mind a ngy kolbsz 1 heti rlels utn lesz igazn finom. Utna lassan kiszradnak, de az zk egyre jobb lesz. Ha nagyon kiszradt, morzsalkonny vlt, keverjk ssze lgy
311
A fstls a sajtot, a p-vz pedig a gabonakolbszt vdi a megromlstl.
258/863
vajjal, s szendvicskrmknt hasznljuk. Melegszendvicset is kszthetnk bel le. Mg finomabb lesz, ha sts eltt reszelt sajtot szrunk r. Romlsveszllyel nem kell szmolni, mivel a hssal ellenttben a gabona s a szja stve, fzve is jl brja a trolst. Ezt a kolbszt nem kell nhny nap utn szagolgatni, s keresni rajta a penszfoltokat, mert l anyagbl van, ami nem romlik meg. A tltssel kapcsolatban meg kell mg emlteni, hogy mind a szjs hurka, mind a szjaszalmi csak valdi celofnpaprba csomagolhatk. (Sajnos nlunk a boltokban kaphat celofn mrett az utbbi vekben lecskkentettk 50 60 centimteresrl 40 40 centimteresre. Aki nem tud mit kezdeni a lees darabokkal, vgja a celofnlapokat 20 20 centimteres darabokra, s ksztsen a rizses masszbl 6, illetve szjaszalminl 4 rudat. Remljk, hogy a gyrtk idvel alkalmazkodnak az ignyekhez, s erre a clra forgalomba hoznak mretre vgott, 25 25 centimteres celofnlapokat, 40 darabos kiszerelsben. Azt mr csak remlni lehet, hogy erre a termkre nem terhelnek r extraprofitot, mondvn, hogy akinek fontos az egszsges tpllkozs, az gy is megfizeti a magasabb rat.) Ha gyakran ksztnk hurkt, kolbszt, nem mindegy mennyirt vesszk hozz a celofnt. Nlunk jelenleg a Penny Market zleteiben fele annyirt kaphat a 4 ves celofn, mint ms boltokban. Mivel korltlan ideig eltarthat, rdemes nagyobb ttelt vsrolni bel le. Ezt mg nyron tegyk meg, mert tlen sok helyen hinycikk a celofn. A kereskedk azt hiszik, hogy ez a termk csak befzshez hasznlhat, ezrt a szezon lefutsa utn mr nem rendelnek bel le. Mostanban megjelent az aromatartnak nevezett specilis befzsi celofn is az zletekben. Ha a megvsrolt celofn nem elg vkony, s vzbe mrtva nem zik el, akkor ne alkalmazzuk erre a clra, mert polipropilnnel keverve kszlt, amely h hatsra megolvad, s a felszabadul mrgek bekerlnek a tltelkbe. Minl kevsb nedvesedik a celofn, annl nagyobb a manyagtartalma. Csak olyan celofn j ezeknek a ksztmnyeknek a stshez, amely legalbb +220 C-ig hll. A szrnyasok stshez gyrtott polietilntereftalt-tartalm hll flia sem felel meg a kvetelmnyeknek, mivel nem nedvesthet, gy a szlei nem ragadnak ssze. Ezt az anyagot csak kismret zskokknt kialaktva lehetne hasznlni. Alkalmazsa azonban gy sem clszer, mert nem lgtereszt. Ennlfogva nem pirul benne a tltelk, hanem csak f, mint az alufliban. A kolbsztltelket csomagols eltt kell ugyan stni, de a valdi celofn ez esetben is elengedhetetlen. A manyagtartalm celofnba ugyanis beflled, s megromlik.
Hztartsi flik
A manyagipar fejldsvel egyre tbb flia kerl az zletekbe. Sajnos a gyrtk nem minden esetben tntetik fel, hogy a termkk milyen alapanyagbl kszlt, gy a hziasszonyok nehezen tudjk eldnteni, hogy melyik mire val. Ez f leg akkor fordul el, amikor a maradk flik sszekeverednek. Az albbi mdszerrel azonban knnyen sztvlogathatjuk ket. Az sszes flia kzl a hztartsi polietilnflia a legvkonyabb, s leglgyabb. Enyhn lgtereszt, teht termszetes ton erjesztett savanysgok utnrlelsre is alkalmas, akrcsak az aromatart celofn. (Ezrt sajtok csomagolsra is idelis, mert nem penszedik meg benne, mint nejlonzacskban, s nem szrad ki, mint paprban tartva.) Jellemz je, hogy nem nedvesthet, s lng fl tartva egy pillanat alatt megolvad. Nem sokkal vastagabb nla a valdi celofn. Az sszes flia kzl ennek a legnagyobb a lgtereszt kpessge. Ez annak tudhat be, hogy alapanyagt tekintve a celofn papr, s nem manyag. Regenerlt cellulzbl kszl, tbbszrs vegyi kezelssel. Vzbe mrtva szinte ronggy zik, lng felett azonban kemnyebb vlik, zrgsre szrad. Kevsb nedvesedik, s kevsb brja a ht az aromatart celofn. Manyaghoz hasonl tulajdonsgai annak tudhatk be, hogy a celofnt vkony polipropiln rteggel vonjk be. A hidegtartstsra szolgl flia csak annyiban klnbzik a hztartsi polietilnflitl, hogy vastagabb nla, gy nem lgtereszt. A melegtartstsra szolgl polipropiln-tartalm flia hasonlan vastag, de nem nylik, gy csak meleg hatsra idomul az veg nyakra. Mind a hideg- mind a melegtartstshoz gyrtott befz flia lng felett megolvad. Ha nem olvad meg, s nem nedvesthet, akkor polietilntereftalt-tartalm stflirl van sz. Ez az anyag konzervlshoz nem hasznlhat. Ha mr megvettk, ne dobjuk el, mert melegtartKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
259/863
sts esetn fmfedl al rakva elhasznlhat. Hrom gumigyrvel szortsuk az veg nyakhoz, s igyekezznk minl jobban rfeszteni, hogy a fedl ne gyrje ssze. Hidegtartstshoz egyltaln ne alkalmazzuk, mivel semmilyen mdon sem idomthat az veg nyakhoz gy, hogy lgmentesen zrjon. Ez esetben a fmfedl beszvdsra sem szmthatunk, ami az veg peremre szortan. Mivel jl brja a ht, a tepsit is kiblelhetjk vele, hogy megakadlyozzuk a stemnyek aljnak meggst, br erre ltezik alkalmasabb flia is. Ennek jellemz je, hogy vastagabb, ennek ellenre elasztikusabb, knnyebben idomul a tepsi aljhoz. Radsul nem tltsz, s rcsszer vonalak vannak rajta, ami megknnyti a stemnyek szimmetrikus elrendezst. Jl hasznlhat azonban kreolpralin-, szezmmagos desszert-, tejkaramella- s csokoldksztsnl a forr nyersanyag kintsre, mert olcsbb, mint a stpapr, s nem szakad olyan knnyen, mint a celofnpapr. Ezt a flit tbbnyire paprboltokban ruljk nagy vekben, csomagols nlkl. Sokan gyantlanul megveszik, mert azt hiszik, hogy nagymret, gazdasgosan szabdalhat celofnhoz jutottak. Ami azt illeti valban celofnt kaptak, de nem befz-, hanem hsok becsomagolsra, aromamegrz stsre gyrtott celofnt. Ugyancsak celofnszer a tiszta polipropilnb l kszlt flia. Ez sem nedvesedik, de hre lgyul. Ezrt elszeretettel alkalmazzk mlesztett lelmiszerek csomagolsra, mivel a megtlttt zacsk szja fliahegesztvel knnyen lezrhat. A boltokban rustott zrgs zacskj cukorkktl kezdve a szraztsztkon t az aprstemnyekig mindent ebbe csomagolnak, mert teljesen tltsz. Az ugyancsak tltsz PVC (polivinil-klorid) flia olcsbb ugyan, de tomptja a szneket, gy a beljk csomagolt lelmiszerek nem olyan vonzak. A polipropiln-flinak a hztartsban nem sok hasznt lehet venni, mivel a csomagolson kvl semmire sem j. Stni nem lehet benne, mert nem hll. Melegtartstsra is alkalmatlan, mivel tl vkony, s knnyen kiszakad. Nedves lelmiszerek trolshoz sem igazn j, mert a polietilnflival ellenttben mreganyagok olddnak ki belle. Ez a flia is kaphat a paprboltokban. Tekercselt formban, virgcsomagols cljra rustjk. Ebben az esetben alapvet kvetelmny, hogy az tltsz flia nem nedvesedhet, s nem tapadhat hozz a virghoz, mint a hztartsi polietilnflia. A polipropiln mindkt kvetelmnynek eleget tesz, gy ha mr megvettk a legjobb, ha mi is erre a clra hasznljuk. A hztartsi flik kz tartozik a kzkedvelt aluflia is. Ennek hasznlatt azonban nem szabad tlzsba vinni. Az alumnium felletn kpzd oxidrteg ugyanis Alzheimer krt okoz, ezrt ne csomagoljunk bele savas vegyhats nyersanyagot, teleket (pl. paradicsomot, rebarbart vagy savanytott kposztaflket). Az aluflia beszerzsnl nincs szksg el vigyzatossgra, mert gyakorlatilag mindegyik gyrtmny ugyangy kszl. Hasznlatval kapcsolatban j tudni, hogy a fnyes oldala jobban vezeti a ht. Ha teht valamit alufliba csomagolva kell stni, akkor a matt oldala legyen befel. Amennyiben a h a fnyes oldalt ri, a bele csomagolt nyersanyag hamarabb megsl. Ez a fizikai jelensg azonban nem mindig hasznlhat ki. Amennyiben ragacsos masszt csomagolunk bele, akkor a fnyes oldalnak kell befel nznie, mert ez kevsb ragad, gy knynyebben lehzhat a megslt telr l.
272. Szjs burgonyarold

Elszr ksztsnk fl adag Szjatepertt. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Ezt kveten mossunk meg 30 dg lisztes burgonyt, s annyi vzben, hogy ellepje, tegyk fel a tzhelyre. Amg a krumpli f, tiszttsunk meg 15 dg gombt, s apr darabokra metlve 0,3 dl tolajon pirtsuk meg. Kzben fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirtott gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd tegyk az egszet a teljesen megsttt szjamasszhoz. Adjunk hozz 6 dg reszelt edmi sajtot, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, 1 dl tejflt, 1 kvskanl paprikakrmet, s a jl sszedolgozott masszt rakjuk flre. Kzben a lass tzn puhra ftt krumplit szedjk ki, s meghmozva, mg melegen trjk t. Hagyjuk lehlni, majd adjunk hozz 1 kisebb tojst, 1 evkanl zsemlemorzst, 1 dg lgy vajat, negyed mokkskanl st, egy csipet rozmaringot, s gyrjuk ssze. Szaktsunk le kb. 40 cm hossz, norml szlessg aluflit, a fnyesebbik oldalt vastagon
260/863
kenjk meg finomtott tolajjal, s max. 28 22 cm kiterjedsben simtsuk a kzepre a burgonyappet. Tertsk szt rajta egyenletes vastagsgban a szjatltelket, majd az aluflia hosszabbik oldalt felemelve szorosan tekerjk fel a ktrteg masszt. Vgl a fmflival hzagmentesen burkoljuk be a roldot, s tegyk egy kisebb mret, zomncozott tepsibe gy, hogy a flia szle fell legyen. Kzepes tzn (210 C-on) sssk max. 20 percig, amg a sajt megolvad, s a tojs tsl. Fogyaszts eltt hagyjuk a tepsiben langyosra hlni. A flibl kibontva, vgjuk kb. 2 cm szles szeletekre, s rsejbnist lapttal vatosan kiemelve prolt rizzsel szervrozzuk, de fzelkekhez felttknt is tlalhat. A rizs szrazsgnak ellenslyozsra adjunk hozz komptot. Kret nlkl, kompttal is fogyaszthat, de gy csak 3 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Ha marad bel le, csomagoljuk vissza az alufliba, s msnap grillstbe rakva, egy darabban melegthetjk fel a legegyszerbben. (Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, fordtsuk t, hogy a msik oldala is tmelegedjen.)
273. Kirntott kelkposztatekercs

Elz nap ksztsnk egy rd Szjaszalmit. Msnap egy kzepes fej kelkposztrl fejtsnk le 8 db levelet, foly vz alatt tiszttsuk meg, a vastag feret faragjuk le, s egymsra rakva, ss vzben fzzk majdnem puhra. (Vigyzzunk, ne fzzk tl, mert akkor a hajtogatsnl kiszakad. Ha egy 1,3-1,4 kilogrammos pldnyt vlasztunk, a maradk ppen elg egy kelkposztafzelkhez.) Kiszedve hagyjuk lehlni, majd a puhra ftt levelekre fektessnk egy-egy lapka friss szendvicssajtot. (Amennyiben ezeket a kb. 8 10 centimteres, vkony sajtlemezeket nem tudjuk beszerezni, a Sajttekercsnl lert mdon edmi, trappista vagy cheddar sajtbl otthon is elllthatjuk. A szksges mennyisg: kb. 25 dg.) Utna a szjaszalmit vkonyan szeleteljk fel, bortsuk be vele a sajtot, majd a megtlttt kelkposztalevelek kt oldalt hajtsuk a tltelkre, s az egszet gngyljk fel a levelek torzsja fel li vgnl kezdve. Vgl verjnk fel 3 tojst, s a tekercseket rntsuk ki gy, hogy a lisztbe, majd tojsba mrtogatott csomagokat hempergessk zsemlemorzsba, s b, forr olajban, kzepes lngon sssk vilgospirosra. (A csomagok tktsre nincs szksg, mert a tojs s a zsemlemorzsa gy sszeragasztja, hogy sts kzben nem fog sztcsszni. Arra azonban gyeljnk, hogy a bundzsnl a tekercseket a csvls irnyba forgassuk, klnben az egsz sztdl.) Burgonyaprvel, petrezselymes burgonyval vagy hasbburgonyval tlaljuk. A szja szrazsgnak ellenslyozsra komptot is adhatunk hozz. A kb. 2 mm vastag sajtlemezeket szjaszalmi helyett tojsszeletekkel is beborthatjuk. Ehhez 4 db, ss vzben fztt kemny tojsra van szksg. Sokan a sajtot is elhagyjk, s tojsrntottval tltik meg a kelkposztaleveleket. Itt a tltelket 8 db tojsbl, 15 dg gombbl s 6 dg olvasztott vajbl ksztsk a Gombs tojsrntottnl lertak szerint. Az aprra vgott gombt 0,3 dl tolajon pirtsuk meg, a felvert s vajjal dstott tojshoz pedig negyed mokkskanl st adjunk. A nyolc rszre osztott rntottt langyosra hlve tltsk a puhra fztt vagy prolt kelkposztalevelekbe. Most ne kzpre tegyk a tltelket, hanem a torzshoz kzel, hogy minl vastagabb levlrteg vegye krl. Ezutn a fentiek szerint bundzzuk, s rntsuk ki. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben frissthetjk fel a legegyszerbben.
274. Tojstekercs
Egy kis csokor metlhagymt vgjunk aprra, majd bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit aluflival gy, hogy a peremn tllgjon. A flia fnyes oldala legyen felfel, s kenjnk r 2 dg lgy vajat. (Az oldalra is kerljn zsiradk, klnben a becsomagolt tojs rragad.) Tegyk a tepsit a stbe, gyjtsuk be, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Ezutn verjnk habosra 8 kisebb tojst, s keverjk simra 1,5 deciliter tejfllel, 3 dg olvasztott vajjal s 1 ppozott evkanl liszttel. Adjuk hozz az sszevagdalt metlhagymt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s ntsk az idkzben felforrsodott tepsibe. Mrskelt tzn ssk kb. negyedrig, amg megszilrdul. Vgl a flival egytt emeljk ki az omlettet a forr tepsib l, s deszkra rakva boKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
261/863
rtsuk be a tetejt 2 mm vastag sajtszeletekkel. A kb. 20 dekagrammnyi flkemny sajt szeletelst a Sajttekercsnl lert mdon vgezzk. Az egyenletes vastagsg szeleteket legalbb 0,5 centimteres tfedssel helyezzk fel, hogy tekercsels kzben ne cssszanak szt. A tlttt omlettet a hosszabbik oldala mentn mg melegen csavarjuk fel az aluflia segtsgvel, majd a vgek begyrsvel biztostsuk sztnyls ellen. Amikor lehlt tegyk a htbe, hogy megdermedjen, s az zek sszerjenek. Nhny ra mlva ferdn vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, s zldsgsaltval tlaljuk, de felttknt prolt rizshez vagy hasbburgonyhoz is adhatjuk. Ez esetben az egyes szeleteket grillstben melegtsk t. Vigyzzunk, hogy ne sssk, mert akkor a sajt megolvad. Metlhagyma helyett aprra vgott petrezselyemmel is zesthetjk a tojsppet. A laktat telek kedvel i sajt helyett vkonyra szeletelt szjafelvgottal bortsk be az omlettet. Mg finomabb lesz, ha felcsavars eltt 10 dg reszelt sajtot is szrunk a tetejre. A vltozatossg kedvrt tlthetjk pirtott gombval is, amit a Gombs rizsnl lertak szerint ksztsnk el. A nyers gombaszeleteket most vgjuk kisebb darabokra. Az elkszlt tltelket egyenletesen szrjuk a meleg omlettre. Finomabb lesz, ha a gombt nem olajban, hanem 5 dg vajon pirtjuk. Csak htszekrnyben trolhat.
275. Csicseribors bakonyi mdra

Elz este mossunk meg 30 dg szrtott csicseriborst s ztassunk be 7 dl vzbe. Msnap fed alatt fzzk kb. hromnegyed rig, amg megpuhul. Kzben 20 dg vrshagymt vgjunk aprra, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk r 25 dg elz leg megmosott s vkony szeletekre vgott csiperkegombt, s fed alatt fzzk puhra. Ha nem elg puha, ntsnk hozz mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Utna vegyk le rla a fedt, s sssk le zsrjra, de vigyzzunk, hogy ne piruljon, majd a levvel egytt adjuk hozz a csicseriborst. Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, fl mokkskanl majornnt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s proljuk mg kb. 5 percig, hogy az zek sszerjenek. Ha tl kevs a leve, ntsnk r annyi vizet, hogy a negyedig rjen. Vgl tegynk bele 2 dl elz leg simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Pirtott kenyrrel is tlalhat. Htszekrnyben troljuk. Hasonl mdon kszl a Lencse bakonyi mdra. A 30 dg elzleg megtiszttott s megmosott lencst szintn 7 dl vzbe ztassuk be. Msnap kb. 15 percig kell fzni, amg megpuhul. Egyszersge ellenre szinte az egsz vilgon kzkedvelt tel a palacsinta. st mg a rmai legionriusok hoztk Pannniba, s a honfoglals utn ismerkedtnk meg vele. A jelenlegi vltozatos tlts palacsintk zestsnek szmtalan mdja van, de lssuk elbb a tszta elksztst.
276. Palacsintatszta
2 tojshoz adjunk egy csipet st, s habvervel verjk fel. Tegynk bele 24 dg lisztet, s 1,2 dl vzzel keverjk simra. Utna kisebb adagokban ntsnk hozz 2,4 dl tejet, majd a sr masszt letakarva legalbb 1 rn t pihentessk, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak, s a tszta kiadsabb legyen. Sts eltt keverjnk hozz 1,2 dl tolajat, majd hgtsuk fel 1,2 dl vzzel. (Sokan egy csipet szdabikarbnt is kevernek a tsztba. Ettl a palacsinta porzusabb, s finomabb lesz.) A palacsintastt elszr vkonyan olajozzuk ki, s felhevts utn ntsnk bele egy kisebb merkanlnyi (max. 0,5 dl) masszt, majd a serpenyt mozgassuk krbe, hogy a tszta egyenletesen sztterljn. Egy szles pengj, tompa hegy kssel nyljunk alja, s ha az alja mr megslt, fordtsuk t a palacsintt, majd a msik oldalt is sssk vilgospirosra. Eltte kiss rzzuk meg a serpenyt, nehogy leragadjon a tszta. A kzepes lngon kisttt palacsintt hatrozott mozdulattal billentsk ki a serpeny b l egy lapos tnyrra. A kvetkez adag tsztnl mr nem kell olajozni a palacsintastt, mert a masszban lev olaj meggtolja a leragadst. Ezzel a mdszerrel elkerlhetjk, hogy a konyha fsts s zsrszag legyen, s a sts is gyorsabban megy. Mieltt jabb adagot mernk a tsztbl, jl keverjk t. Elzleg azonban az res serpenyt nhny msodpercre tegyk a tzre, hogy tforrsodjon, klnben a massza nem terl szt benne. Kell en vastag fal palacsintast hasznlaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
262/863
ta esetn, illetve jl fttt helyisgben erre nincs szksg. Ha kzben odag a tszta vagy a tlhevts kvetkeztben megg az olaj, akkor kssel kaparjuk fel az elszenesedett rszt, s paprral drzsljk tisztra. Utna jbl olajozzuk ki a serpenyt, s csak ezt kveten folytassuk a stst. Fogykrzk kevesebb olajjal is elkszthetik a tsztt, de akkor a stst teflon bevonat serpeny ben kell vgezni. Mellesleg, hll bevonattal elltott serpeny hasznlata esetn a szoksosnl hgabb tsztra van szksg, gy keverjnk hozz mg egy kis vizet. A j palacsintnak paprvkonynak kell lennie, ezrt igyekezznk minl kevesebb masszt merni a stbe, vagy ha mr nagyobb gyakorlattal rendelkeznk, akkor tbb vizet adjunk a tszthoz. A nem elg alapos tkevers kvetkeztben el fordulhat, hogy a massza egy id utn besrsdik, gy sts kzben is szksg lehet kevs hgt vzre. Egybknt bekeversre s hgtsra legjobb a szdavz, vagy a sznsavas svnyvz, gy lazbb lesz a tszta. Mg lazbb s porzusabb lesz a palacsinta, ha a tojsfehrjt habb verjk, s csak a vgn keverjk a tsztba. Ez a vltozat azonban knnyen szakad, ezrt nagyobb figyelmet ignyel az tforgatsa. Amennyiben ezt a mdszert vlasztjuk, vegynk el a tejb l 1 decilitert, s a tszta kikeversnek kezdetn ezzel ptoljuk a kies tojsfehrjt. Ha sok palacsintt kell kistnnk, hasznljunk egyszerre kt serpenyt. A fenti mennyisg tsztbl 16 db norml vastagsg palacsinta kszthet. Ha mdunkban ll, stemnylisztbl ksztsk a palacsintt. Magas sikrtartalma kvetkeztben egyenletesen sl, nem g le, s nem szakad a forgatsnl. Az ze is jobb. Nem sokkal drgbb, mint a finomliszt, s a szupermarketekben szerezhet be. Az nyencek szerint viszont igazn finom palacsinta csak fehr tnklylisztb l csinlhat. A tnklylisztes palacsintt stni is knnyebb, mert nem hajlamos a leragadsra. Zabpehelylisztb l is finom palacsinta sthet. A klnleges zamatok kedvel i hajdinaliszt s finomliszt 1:5 arny keverkb l ksztik a palacsintt. Ez a fajta liszt azon tlmenen, hogy zletes, igen egszsges, gy klfldn el szeretettel alkalmazzk ms tsztkba is. A hajdinalisztes palacsintt fokozott gonddal sssk, mivel a msik oldala nhny msodperc alatt megpirul. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy a palacsintatszta akkor a legjobb, ha fele mennyisg tejjel, s fele mennyisg vzzel, illetve szdavzzel keverjk ki. Ha tbb a tej, mint a vz, akkor a tszta sts kzben leragad, s nem lehet kell en vkony palacsintt kszteni bel le. Ha viszont sok a vz benne, akkor zetlen lesz. A tojs is meghatroz szerepet tlt be a palacsintatsztban, mert az zn kvl a szilrdsgt is befolysolja. Minl tbb benne a tojs, annl lazbb vlik, s nem szrad ki, de knnyebben szakad az tforgatsnl, s nem lesz ropogs a szle. Amennyiben panrozshoz ksztnk palacsintatsztt, akkor ne tegynk bele olajat s hgtsra szolgl vizet, illetve szdavizet. Vgezetl mg egy j tancs. j palacsintastben ne kezdjnk el stni semmit, mert leg benne az tel. A beavatst oly mdon vgezzk, hogy az jonnan vsrolt, legalbb 1 mm vastag, rozsdafoltoktl mentes, fmtiszta serpenyt sroljuk ki, majd szrazra trls utn a bels fellett vkonyan kenjk t magas fokon tiszttott tolajjal. Utna nyissunk ki ajtt-ablakot, s a palacsintastt teljes lngra helyezve gessk r a rajta lev olajat. Vgl az gett olajmaradvnyokat paprral drzsljk ki bel le. Az gy kpzd lakkszer patina majdnem olyan jl vd a legs ellen, mint a teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vkony fal serpeny ben gyorsabban sl az tel, mint a drga teflonednyekben. Ha mdunkban ll, clszer ezt a mveletet a szabadban vgezni. Ennek sorn legynk tekintettel a tzvdelmi el rsokra. A palacsintastnek ez az srgi beavatsi mdja mg abbl az idbl szrmazik, amikor a hziasszonyok cukrot is tettek a tsztba, a cukor ugyanis jelents mrtkben elsegti a palacsinta legst. Ettl a tortrtl azonban menteslhetnk, ha a tsztbl elhagyjuk a cukrot, s a tltelket intenzvebben destjk. A palacsintastt ebben az esetben is be kell avatni, de ez mr jval kevesebb kellemetlensggel jr. Most semmi mst nem kell tenni, mint a megtiszttott serpenyt felrakni a legnagyobb lngra, s olaj nlkl addig hevteni, amg a teljes fellete kkesen elsznezdik. Felizzts utn hagyjuk az ednyt lassan kihlni. Ha a palacsintast szennyezett vagy foltos, akkor szrjunk bele 2-3 evkanl st, s ide-oda rzogatva izztsuk. Amennyiben a hasznlat sorn ismt ragadni kezd a tszta, srolporral tiszttsuk meg a serpenyt, s jbl gessk ki.
263/863
Ha a jl beavatott serpeny ben is leragad a tszta, akkor ennek az az oka, hogy a stshez hasznlt olaj tl szennyezett. Ezrt a palacsinta s rntotta ksztshez mindig magas fokon tiszttott tolajat vegynk. Sajnos nlunk a kommersz napraforgolaj meglehetsen sok szennyez anyagot tartalmaz, ezrt ezekhez az telekhez ajnlatos egy palack minsgi tolajat beszerezni. Nem szksges azonban drga klfldi olajat vsrolni, mivel a hazai gyrtmny Floriol tolaj is megfelel erre a clra. Mellesleg az els palacsinta mg min sgi olaj hasznlata esetn is gyakran leragad. Ez fleg akkor fordul el, ha tl vastagon olajoztuk ki a serpenyt, vagy ha nem melegtettk fel elgg. A tszta belemerse eltt az olajnak szlasan szt kell futnia, de fstlni ne hagyjuk, mert a tlhevtett palacsintastben is leg a tszta. Amennyiben nincs otthon finomtott tolaj, valamit segt a helyzeten, ha a serpenyt nem hidegen, hanem forrn kenjk ki. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a felhevtett palacsintastbe kevs olajat ntnk, s ide-oda terelgetjk, amg sztterl. Ezt kveten ntsk ki a felesleget bel le, s a serpeny aljn maradt zsiradkot melegtsk tovbb szlasodsig. A tsztt ez esetben is a sztfutott olajra kell rmerni. Egybknt a profi szakcsok gheevel (tiszttott vajjal) kenik ki a serpenyt, mert gy biztosan nem ragad le a palacsinta. Az nyencek a tsztba is tiszttott vajat tesznek. gy ksbb sem ragad le palacsinta, s sokkal finomabb lesz. Az ily mdon ksztett palacsinta ze s llaga teljes mrtkben megegyezik a francia palacsintval, a Crpe Suzette312-vel. Teljesen tiszta nvnyi olajra egybknt kenyrstsnl s burgonys pogcsa ksztsnl is szksgnk lesz, hacsak nem akarjuk rkon t srolni a tepsit. (Ha erre nem gyeltnk, a finomtatlan olaj ltal visszamaradt foltot drzsljk t hypval.) Aki idegenkedik ettl a rgi stsi mdszertl, vsrolhat magnak erre a clra gyrtott teflonbevonat serpenyt is, de a hll rteggel elltott nyeles stben kzel sem lehet olyan ropogs s zletes palacsintt kszteni, mint a jval olcsbb, hagyomnyos vltozatban. A beszerzsnl nagyon gyeljnk arra, hogy ennek a szintn vaslemezb l prselt, s a rozsda ellen kvl zomnccal vdett specilis serpeny nek a belseje ellenrztt minsg teflonrteggel legyen bevonva. A minsgi tanstvny nlkl rustott teflon ednyekben ugyanis minden leg, gy semmire sem hasznlhatk.
277. Palacsintatlts
A tltst a rtesekhez ajnlott tltelkekkel vgezhetjk (lsd I. fejezetben). A kb. 3 percig fztt mkos vagy dis krmet kenjk vkonyan a tsztra, majd csavarjuk fel a palacsintt. A kihls elkerlsre az egyms mell helyezett palacsintkat takarjuk le egy msik tnyrral. (Ha mdunkban ll, hasznljunk a tltshez elmelegtett tnyrokat.) Amennyiben a dis tltelket reszelt citromhj helyett kevs strumba ztatott reszelt narancshjjal s vanillincukorral zestjk, a ngyrt hajtott palacsintt pedig tejsznnel hgtott olvasztott csokoldval lentjk, akkor Gundel-palacsintt kapunk. Az eredeti recept szerint egy csipet rlt fahjat is tehetnk a tltelkbe. Az ttermekben alkalmazott flambrozs csak ltvnyossgot fokozza, az zre semmi hatssal sincs. A tzveszlyre val tekintettel otthon lehetleg mellzzk ezt az eljrst. Egybknt az eredeti recept szerint sem kell meggyjtani a Gundel-palacsintt. Ezt a ltvnyossgot csak a klfldi vendgek kedvrt vezettk be. A trs rtes tltelke is vltoztats nlkl felhasznlhat palacsintaksztshez. Fogyaszts eltt azonban a palacsintt rakjuk egy olajjal vkonyan kikent hll vegtlba, majd a tetejt tejfllel meglocsolva tegyk hideg stbe. Rgen 1 dl tejflb l, 2 felvert tojsbl s 1 dg vanillincukorbl ksztett mrtst ntttek a tetejre. Fokozatosan felmelegtve, kzepes tzn (210 C-on) sssk max. 10 percig, hogy a benne lev tojs tsljn, s a mazsola megpuhuljon. Ebben az esetben a trkrmet szlcukor helyett azonos mennyisg mzzel is desthetjk. Kiadsabb tehetjk, ha 2 evkanl tejflt is kevernk bele. Az nyencek tejsznes bannmrtssal ntik le a tetejt. Ha nem akarjuk stni a palacsintt, akkor a tojssrgjt hagyjuk el bel le, s tejfllel ppestsk a trkrmet. A csokolistk el bb cukrozott kakaval meghintik a palacsintatsztt, s utna kenik r a trtltelket. A trpusi gymlcsk kedvel i mazsola helyett citromlvel meglocsolt banndarabkk312
krp szzett (A francia palacsintba norml vajat tesznek.)
264/863
kal is dsthatjk a trkrmet. (A teljes adag krmhez 1 db apr kockkra vgott bannra van szksg.) Msok ers vzsugr alatt megmosott, majd kicsumzott s 4-8 darabra vgott szamct kevernek bele. Kellemes z palacsintt kapunk, ha tltelkknt klnfle gymlcszeket (pl. felforrstott baracklekvrt, almalekvrt, narancsdzsemet, mlnantetet) hasznlunk, de szrhatunk r szlcukorral elkevert rlt fahjat vagy kakat is. ltalban palacsintnknt 2-3 dg tltelkkel szmolhatunk. Kiss szokatlan, de szintn nagyon finom tltelket kszthetnk gesztenyemasszbl. A knynyebb kenhetsg rdekben az zestett masszt turmixgpben kevs tejsznnel laztsuk fel. A pikns zek kedvel i a kislt palacsintkat rebarbaramrtssal is megtlthetik. Erre a clra fl adag Rebarbarafzelket ksztsnk. Az intenzvebb z rdekben most az el rtnl kevesebb vzben fzzk a rebarbaranyelet, s a srtshez csak 1 ppozott kvskanl lisztet hasznljunk. nyencek kedvence a Bodzavirgkrmes palacsinta. Sr mzbe keverjnk annyi bodzavirgszrpt, hogy ne legyen nagyon folys, s kenjk a forr tsztra. (A bodzavirgszrp ksztsi mdja a Bodzavirglnl tallhat.) Gyermekek ltal igen kedvelt Vanliakrmes palacsintt kszthetnk az Aranygaluskhoz hasznlt vanliamrtsbl, illetve fl adag sodbl is. A megklnbztethetsg rdekben a palacsintk egy rszt hajtsuk ngyfel, s ily mdon tlaljuk. Hg tltelkek (pl. baracklekvr) esetn is clszer ezt az sszehajtsi mdot alkalmazni, mert gy kzben tartva sem folyik ki bel le a tltelk. A francik gy gtoljk meg a tltelk kifolyst a palacsinta vgn, hogy a kt szlt rhajtjk, s utna gngylik fel. A kislt tsztt ajnlatos folyamatosan tlteni, mert egymsra rakva beflled, s elveszti ropogssgt. A megtlttt palacsintt frissen fogyasszuk. A htszekrnyben trolt maradk grillstben jramelegtve felfrissthet. A felmelegtett palacsinta azonban nem olyan finom mint a friss, ezrt jobban jrunk, ha a maradk tsztt betesszk a htbe, s msnap folytatjuk a stst. Palacsintt nem csak des, hanem ss tltelkkel is kszthetnk. Ilyenkor a tsztba fl mokkskanl st tegynk. A tltst vgezhetjk pl. reszelt sajttal s tejfllel kevert valamint kaporral zestett trval, aranysrgra pirtott kposztval vagy aprra vgott pirtott gombval, amelyet tejfllel, illetve besamelmrtssal dsthatunk fele-fele arnyban. Ne feledkezznk el a tltelkek sval, illetve rlt borssal val fszerezsrl. A magyaros zek kedvel i a Gombakrokettnl lert masszval tltsk a palacsintt. Erre a clra fl adag is elegend. Finom ss palacsintt kszthetnk mg a Sajtkrmes szendvics krmjb l, valamint hollandi mrtsbl, melynek elksztsi mdja a Tojskrmes szendvicsnl tallhat. Amerikban igen kedvelt a Fldimogyors palacsinta. Elksztse rendkvl egyszer: A kislt palacsintkat kenjk meg fldimogyorvajjal (szupermarketekben nlunk is kaphat), s szrjuk meg reszelt sajttal. Felgngyls utn pr percre tegyk grillstbe, vagy hll vegtlba helyezve rakjuk a stbe. (A mogyorvaj hzilag is elllthat. Ennek mdja a Mogyorkrmes szendvicsnl tallhat.) A Sajtkrmes palacsintnak van egy nll receptje is: Egy kisebb mret paradicsompaprikt vgjunk apr kockkra, majd aprtsunk fel egy kis csokor metlhagymt. Dolgozzuk ssze 20 dg tejsznes krmsajttal, s zestsk 1-2 gerezd ttrt fokhagymval, valamint egy csipet rlt fehr borssal. (Ha a krmsajt nincs megszva, negyed mokkskanl st is tegynk bele.) Piknsabb lesz az ze, ha kevs aprra vgott bazsalikomot is adunk hozz. A tltsig htszekrnyben troljuk. Ez a mennyisg egy adag palacsintatszthoz elegend. Nlunk a trs palacsintt mindenki desen kszti, pedig ssan is finom. A Trkrmes palacsinthoz 25 tehntrt trjnk t villval, s keverjk ssze 1,5 dl tejfllel, egy apr kockkra vgott, kisebb mret paradicsompaprikval, 4 dg durvra aprtott dibllel, egy kis csokor finomra vgott metlhagymval, negyed mokkskanl sval s egy csipet rlt borssal. A klnleges zek kedvel i aprra metlt zslyalevelet vagy turbolyt is tehetnek bele. Ez a mennyisg egy adag palacsintatszthoz elegend. A francik ezzel a krmmel 4 db lepnyszeren kisttt omlettet tltenek meg, s feltekercsels utn kettvgva tlaljk. gy is finom. A sokak ltal kedvelt Hortobgyi hsos palacsinta is elkszthet hs nlkl, ha a Szjs makarni tltelkt sszekeverjk 1 dl tejfllel, s ezzel a rendkvl zletes pppel kenjk meg a ss palacsintt. Ha a tszta nagyon lehlt, akkor megtltve tegyk egy tzll vegtlba, s hideg stbe
265/863
rakva kzepes tzn (210 C-on) addig melegtsk, amg tforrsodik. Vigyzzunk, hogy ne piruljon. A tetejt elzleg locsoljuk meg kevs olvasztott vajjal, hogy ne szradjon ki. Az el rt mennyisg tltelkb l max. 12 db Hortobgyi szjs palacsinta kszthet. Htszekrnyben troljuk. A palacsintk tmelegtse egy nagyobb mret grillstben is elvgezhet, de szmoljunk azzal, hogy ez a fajta tltelk utlagos hkezels hatsra veszt az zb l. A vltozatossg rdekben a ss palacsintt fl adag Fokhagyms szsszal, illetve egsz adag Mrvnysajtntettel is tlthetjk. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttomot vagy Sajtos dipsttomot is hasznlhatnak erre a clra. A palacsintatsztnak ltezik egy dstott kivitele is, amikor a ppbe juhtrt, illetve aprra vgott zldsget vagy gymlcst (pl. kevs pirtott kposztt, reszelt almt, 5 dg kkuszreszelket) kevernek. Ennek a vastag (lepnyszer) telnek klnleges vltozata a Kukorics palacsinta. Ksztsnk egy adag tsztt az elzek szerint. Fl mokkskanl sval s egy csipet rlt fehr borssal fszerezzk. Mivel a zldsggel-gymlccsel dstott tsztnak srbbnek kell lennie, az 1,2 dl hgt vizet illetve szdavizet most hagyjuk el bel le. Vgl keverjnk a sr masszba 20 dg mirelit csemegekukorict, s vastag fal serpeny ben mindkt oldalt sssk ropogsra. (A mirelit kukorict elzleg szrkanlba rakva hideg vzzel bltsk t.) Melegen, ss palacsintatltelkekkel megkenve s felcsavarva tlaljuk. A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl reszelt szerecsendit is tehetnek a masszba. Ebb l a mennyisgb l max. 12 db vastag palacsinta kszthet. Gombs vagy tojsos tltelk esetn csak htszekrnyben trolhat. A zldsggel dstott palacsintatszta klnleges vltozata a Medvehagyms palacsinta. Mossunk meg 5 dg medvehagymalevelet, metljk finomra, s keverjk a palacsintatsztba. (Ha szrastl ruljk a medvehagymalevelet, 10 dekagrammot vegynk bel le, s a szrt dobjuk el.) Tegynk bele fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s sssk minl vkonyabbra. A kislt palacsintt kenjk meg tejfllel simra kevert s enyhn megszott trval. Tejfllel kevert reszelt sajttal megtltve is finom. (A simra kevert tejfl felhgul, ezrt csak keveset tegynk bele.) Sokan feldarabolva, levesbettknt hasznljk ezt a palacsintt.
278. Rakott palacsinta

Keverjnk ki fl adag palacsintatsztt a fenti recept szerint azzal a klnbsggel, hogy most az olaj helyett olvasztott vajat adjunk hozz. Amg a tszta pihen, ksztsk el a rakott palacsinta tltelkt oly mdon, hogy keverjnk ssze 3 dg szlcukrot 2 dg hjastl ledarlt mandulabllel, 1 kvskanl rlt fahjjal, s egy csipet szerecsendival. Az egyenletes piruls rdekben a kell en hgtott tsztt teflonserpeny ben, lass tzn sssk. Elszr olvasztott vajjal kenjk ki a serpenyt, majd felhevts utn ntsnk bele kb. hromnegyed tejmerkanlnyi masszt. Amikor az alja megslt, fordtsuk t a palacsintt, egyenletesen szrjunk r 1 kvskanl tltelket, s ntsnk r egy jabb adag tsztt. A tejmerkanllal egyenletesen kenjk szt a fszerezett felleten, s amikor a msik oldala is megslt, fordtsuk t a most mr dupla vastagsg palacsintt. Az gy keletkez rtegek stst s tltst mindaddig folytassuk, amg az sszes tszta elfogy. Tl sok masszt ne merjnk a mr megslt, zestett felletre, mert akkor nem tud megkocsonysodni, s az tfordtsnl sztfreccsen. Ezutn egy kr alak tlra cssztatva hagyjuk hlni az emeletes palacsintt, majd vgjuk cikkekre. Az egyes szeleteket laztsuk ki, hogy kb. 1 centimteres hzag legyen kzttk, majd verjnk fel 2 dl elz leg lehttt tejsznt. Adjunk a flig felvert tejsznhabhoz 2 evkanl porcukrot, 1 mokkskanl mandulaaromt, s verjk kemny habb. Vgl az zestett tejsznhabot tltsk az egyes szeletek kztti hzagokba, a maradkot pedig kenjk szt a rakott palacsinta tetejn s az oldaln. Hidegen tlalva, frissen is fogyaszthat, de htben rlelve mg finomabb lesz. Desszertknt 4 szemlynek elegend. A tlalsnl az egyes szeleteket tortalapttal emeljk ki. A puncsz stemnyek kedvel i rumaromt is hasznlhatnak a tejsznhab zestsre. A rakott palacsintt ms szraz tltelkkel, pl. kakaval is kszthetjk, tejsznhab helyett pedig klnbz krmekkel is lenthetjk (pl. vanlia-, csokold- vagy gymlcsz ntetek). Ekkor csupn nhny
266/863
millimternyi rs legyen az egyes szeletek kztt. A norml palacsinthoz hasonlan termszetesen a rakott palacsinta is elkszthet ss vltozatban. Ennek egyik legzletesebb mdja, amikor az egyes rtegeket aprra vgott pirtott gombval szrjuk meg (amelyet elzleg kevs sval, rlt borssal, s finomra vgott petrezselyemlevllel fszerezni kell). A tetejre fl adag sajtmrtst kenjnk (lsd Sajtkrmes szendvicsnl). Akinek gondot okoz az egymsra rtegzd vastag tszta tforgatsa, az elksztheti az emeletes palacsintt hagyomnyos mdon is. Az egyenknt kisttt palacsintkat 1 ppozott kvskanl tltelkkel szrjuk meg, s felvgs eltt a stben ropogsra pirthatjuk. Utlagos sts esetn a legfels, tltelk nlkli rteget kenjk meg tejsznnel vagy olvasztott vajjal, hogy ne szradjon ki. A hagyomnyos mdon ksztett rakott palacsintt rtegenknt klnbz tltelkkel is zesthetjk. Htszekrnyben troljuk. A rakott palacsintnak van egy klnleges vltozata is, a Gngylt palacsinta. Ez gy kszl, hogy a tojsfehrjt habknt felverve adjk a tszthoz, s azt kb. 1 cm vastagsgban stik ki. Utna a vastag, lepnyszer palacsintt megkenik a tltelkkel, s felgngylve tlaljk. Eltr z krmek hasznlata esetn vkonyabb palacsintt stnek a tsztbl, s egymsra rakva csavarjk fel. Az osztrk eredet csszrmorzsa mg a Monarchia idejb l maradt rnk, s azta szerves rsze lett a magyar konyhnak. A gyerekek nagy rmre lssuk most ennek az eredetileg smarninak nevezett klnleges telnek a receptjt, amit el szr a bcsi csszri udvar szakcsa ksztett el Erzsbet kirlynnak.
279. Csszrmorzsa
30 dg bzadart s 2 vkony karikra vgott kiflit ztassunk be 4 dl friss tejbe. Alaposan keverjk ki, majd hagyjuk llni nhny rig, hogy a bzadara megdagadjon. Az ztats idtartamra tegyk a htszekrnybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utna adjunk hozz 3 tojssrgjt, 5 dg elzleg megmosott mazsolt, 1 citrom reszelt hjt, s fzkanllal ismt alaposan dolgozzuk ki. Ezt kveten a megmaradt 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel kemny habb, s forgassuk bele a ppbe. Egy nagyobb mret, vastag fal zomncozott lbasban olvasszunk fel 10 dg vajat, s ntsk r a masszt. llandan kevergetve, kzepes lngon, lngterel felett sssk, amg darabos lesz. Utna fedjk le, hogy a bzadara puhra proldjon, s gyakran keverjk meg, nehogy legjen. (Az edny aljrl a legkisebb legst is fel kell kotorni, klnben a massza tbbi rsze is hozzg.) Amikor bors nagysg darabokra esik szt, tegynk hozz 3 evkanl mzet, s sssk bele a morzsba. Vgl fed nlkl kevergetve zls szerint szrtsuk ki. Ha nem stjk elg szrazra, akkor fojts lesz, fogyasztsa nehzz vlik. Amennyiben tlsgosan kiszrtottuk, ntsnk bele egy kis tejet, s sssk, amg ismt lgy, de morzsalkony lesz. A teljes stsi id kb. 1 ra. Melegen, nll telknt, vanliarddal titatott szlcukorral meghintve tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha baracklekvrt vagy dzsemet is csurgatunk a tetejre. A klnleges zek kedvel i nlunk rumos barackzzel, mg az osztrkok fahjas szilvakompttal fogyasztjk. Az nyencek egybknt kevesebb tejet tesznek a bzadarba, s a klnbzetet tejfllel ptoljk. gy omlsabb, porhanysabb lesz a csszrmorzsa. Htszekrnyben troljuk. Frissen s felmelegtve egyarnt zletes. A htbl kivve trjk t villval, s fed alatt melegtsk, hogy tgzldjn. Ha vkony fal lbasban van, tegynk al lngterelt, hogy ne gjen le. Befejezsl meg kell mg emlteni, hogy a csszrmorzsa minsge leginkbb a stshez hasznlt ednyt l fgg. Legalkalmasabb erre a nagymret, zomncozott ntttvas lbas, de ilyen ednyt ma mr nem gyrtanak. Ezrt sok hziasszony teflon- vagy szilikonbevonat ednyt hasznl hozz. (Nagymret, vastag fal serpeny hasznlata esetn teljes lngon is sthetjk a csszrmorzst. gy fl ra alatt elkszl. Ebben az esetben azonban nem lehet otthagyni egy percre sem. Gyakran kevergetni kell. A sts elejn most is le kell takarni a masszt, mert ha nem proldik puhra, nem lesz j ze.) Sokan tepsiben stik a csszrmorzst. Tejflt is tesznek bele, amit l lazbb lesz a tszta. Csak a sts vgn keverik meg, hogy darabos legyen. Ebben az esetben a hozzvalkat 3 dl tejbe, s 2 dl j min sg (legalbb 20%-os) tejflbe ztassuk. Mieltt a vajat felolvasztannk, vegynk el bel le
267/863
keveset, s kenjnk ki vele egy kisebb mret zomncozott tepsit. A lbasba nttt pphez most az elejn tegyk hozz a mzet, s egy lbasban addig keverjk, amg egy csomba sszell, majd daraboss vlik. A nagyobb rgkre sztesett masszt lazn tltsk a kivajazott tepsibe, s mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. hromnegyed rig, amg kiss megpirul, s tforgatva bors nagysg darabokra esik szt. Ha a stnk nem lgkeverses, fl ra mlva vegyk ki, s villval keverjk t, hogy a szle ne gjen meg. Vgl az elzrt stben hagyjuk szradni. Mellkesen megjegyezve a fenti recept inkbb a daramorzsa s a kiflimorzsa tvzte. Az eredeti csszrmorzst liszttel ksztettk, de ezzel slt tszta z lesz. Ha ragaszkodunk a klasszikus vltozathoz, olvasszunk fel 10 dg vajat. Utna 4 tojssrgjt keverjnk habosra 12 dg mzzel, majd dolgozzunk bele egy citrom reszelt hjt, 5 dg megmosott mazsolt, 1 dg vanillincukrot s az olvasztott vaj kb. felt. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) 25 dg lisztet keverjnk simra 4 dl tejjel, majd dolgozzuk bele a tojsos ppbe. (A tejet aprnknt ntsk r, nehogy megcsomsodjon a tszta.) Ezutn a visszamaradt 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s fakanllal keverjk a masszba. A maradk olvasztott vajat tegyk egy teflon- vagy szilikonbevonat, legalbb 28 cm tmrj, vastag fal serpeny be, s ntsk r a masszt. Kzepes lngon, llandan kevergetve ssk kb. hromnegyed rn t, amg bors nagysg rgkre esik szt, s aranysrgra pirul. A bcsi csszri udvarban a mazsola mellett 5 dg aprra vgott mandulval is dstottk ezt az telt, s tej helyett tejsznt hasznltak hozz. jabban az nyencek nyers mandula helyett durvra vgott pirtott dit tesznek a tsztjba, s a tej egy rszt tejsznnel helyettestik. Az nyencek kedvence a Trmorzsa. Nem olcs tel, de igazi klnlegessg. 6 tojssrgjt keverjnk simra 20 dg porcukorral s 20 dg liszttel. Aprnknt keverjnk bele 8 dl tejet. Adjunk hozz 0,5 kg elzleg villval ttrt tehntrt, s egy jl megmosott citrom reszelt hjt. A visszamarad tojsfehrjt egy 3 literes habstben verjk kemny habb egy csipet sval, s forgassuk bele a ppbe. 313 Vgl 10 dg vajat olvasszunk fel egy nagyobb mret, vastag fal zomncozott lbasban, s ntsk r a ppet. Lngterel felett, teljes lngon, llandan kevergetve sssk, amg besrsdik. Ekkor tegyk t egy legalbb 28 cm tmrj teflon- vagy szilikonbevonat serpeny be, s tovbb kevergetve sssk, amg sztesik, s minden oldala pirosra pirul. Amikor mr kezd pirulni, lltsuk a lngot takarkra, s szrtsuk ki a tsztt. Akkor j, amikor kisebb darabokra sztesik, s megkstolva mr nem ragad r a fogunkra. Melegen, baracklekvrral meglocsolva tlaljuk. Ez a mennyisg f telknt fogyasztva 4 szemlynek, desszertknt tlalva 6 szemlynek elegend. A tvol-keleti telek kedvel i rizsb l is kszthetnek csszrmorzst. Elszr fzznk egy adag Tejberizst 8 dl tejjel, s mz nlkl. Hagyjuk lehlni, majd keverjnk bele 3 tojssrgjt, 5 dg megmosott mazsolt, 1 citromreszelt hjt, s a visszamaradt tojsfehrjb l egy csipet sval vert kemny habot. Vgl az elzek szerint 10 dg vajon sssk a Rizsmorzst amg megpirul, s morzsjra sztesik, majd adjunk hozz a 3 evkanl mzet. Ennek a vltozatnak az ze kiss szokatlan, ezrt csak azok vllalkozzanak r, akik szeretik a pirtott rizst. Mint mindentt a vilgon nlunk is nagy npszersgnek rvendenek a klnfle dzsemek s lekvrok. Amennyiben cukor helyett mzzel destjk ket, s itt is alkalmazzuk a tartstszervisszatart ketts lezrst; mris sokat tettnk egszsgnk megvsa rdekben.
313
Ha nem rendelkeznk ilyen nagy fmtllal, kt rszletben verjk fel a habot. Egybknt tojshabot manyag tlban is lehet kszteni.
268/863
280. Meggydzsem
A kvnt mennyisg sttbordra rett meggyet314 moss s tisztts utn fejtsk ki. A kimagvalt meggyet tegyk egy ismert rtartalm, kln erre a clra szolgl zomncozott fazkba, s llandan kevergetve, kzepes lngon fzzk, forrsponttl szmtva kb. 15 percig. A keverst erre a clra fenntartott fa- vagy hll manyag kanllal vgezzk. Sztfzs utn tegynk a becsls alapjn meghatrozott mennyisg dzsemhez literenknt 30 dg mzet, de tovbb mr ne fzzk, csak forraljuk ssze a gymlccsel. Aki nem bzik a szemmrtkben, vagy nem tallja megfelel nek az elrt mz mennyisgt, vegyen ki kevs dzsemet egy kistnyrra, s kstolssal llaptsa meg, hogy mikor megfelel az dessge. Az nyencek mindig magjval egytt fzik a meggydzsemet, mert gy thatbb a zamata. Ennek legegyszerbb mdja, hogy kilogrammonknt 1 evkanl magot megmosunk, s kalapccsal apr szilnkokra trjk. Ezutn a hjval kevert, sszezzott magvakat tltsk fehr tllzacskba, s az edny flhez ktve fzzk bele a dzsembe. A zacskt a mz hozzadsa eltt tvoltsuk el bel le, de eltte a kever kanllal nyomkodjuk az edny oldalhoz, hogy a benne lv l kicsorogjon. A forr dzsemet a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk jl zrd, szles szj kis vegekbe, s szrazgzben tartstsuk. A meggyet cseresznyvel fele-fele arnyban keverve is fzhetjk. Ebben az esetben az destshez literenknt 20 dg mz is elegend. Sajnos a felbontott dzsem mg htszekrnyben sem tarthat el 1 htnl tovbb. Nyugodtan berakhatjuk azonban a mlyht rekeszbe is, mert a magas mztartalom meggtolja a gymlcs teljes tfagyst. A hazai fajtk kzl a legjobb z dzsem valamint rostos meggyl az apr szem cignymeggyb l, vagy az jfehrti frts fajtbl kszthet. A ksn r s elhzd rs cignymeggy mr a kzpkorban ismert volt. A hibrid fajtk azrt nem tudtk kiszortani a piacrl, mert bterm. Az vente ismtld rekordterms ellenslyozza az apr mrett. zt, zamatt sem sikerlt leutnozni. Br a legtbb hibrid meggy alanya cignymeggy, az zk meg sem kzelti ennek az si fajtnak a zamatt. A magyar gymlcslgyrtk is ezt hasznljk. A hziasszonyok sem felejtettk el, hogy a legfinomabb dzsem ebb l a fajtbl kszthet. A szegnyek meggynek is nevezik, mert magrl szaporthat. Nem kell faiskolbl drga facsemett vsrolni, elltetni, majd vekig vni, hogy megmaradjon. Ahol kikel, ott meg is marad, kzepes mret fv tereblyesedik. Mg a hibrid fajtk magjbl is cignymeggyfa lesz, mivel a magrl kelt nvnyek mindig visszatnek az eredeti fajtra. Ezrt a nemestett fk, csak oltssal, szemzssel szaporthatk. A cignymeggyfa a betegsgeknek is ellenll, olyan, mint a gyomnvnyek. Sok helyen az utakat is cignymeggyfa szeglyezi, mert a levegszennyezst is jl tri. Itt-ott a parkokban is tallkozhatunk vele. Nem a kertszek ltetik oda, hanem egy elhullajtott magbl kel ki. Aztn miutn megn, mr sajnljk kivgni. Olyan leters fa, hogy semmilyen gondozst nem ignyel. A vadmeggy (Cerasus vulgaris) vagy a sajmeggy, illetve trkmeggy (Cerasus mahaleb) ms orszgokban is megtallhat, de a cignymeggy igazi hungarikum.
281. Mlnadzsem
A frissen szedett mlnt315 vlogassuk t, hogy ne kerljn penszes, romlott szem kz. A megtiszttott mlnt amennyiben nem engedte ki nagyon a levt vltott vzben mossuk meg, tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. A nehz tisztthatsg miatt lehetleg olyan mlnt vsroljunk, amelyet nem t vagy vast mellett termesztettek. Ha ezt nem ll mdunkban ellenrizni, akkor ezt a gymlcst clszer egy kiads es utn beszerezni. A mlna tiszttsnak legegyszerbb mdja, hogy egy szrkanlba rakva, b hideg vzzel tlttt ednybe mertjk, s nhny percnyi ztats utn lecsepegtetjk. gyeljnk arra is, hogy a mlna hamar romlik,
314 315
Prunus cerasus L. Rubus ideaus + Rubus strigosus
269/863
ezrt a beszerzs, leszeds napjn fel kell dolgozni. Msnapra mr megerjed, s elkezd penszedni. A legjobb z dzsem az aprbb szem, nem hibridizlt mlnafajtkbl kszthet. Ez azonban nehezen szerezhet be. Az jabb nemests hazai mlnafajtk kzl a Nagymarosinak az ze a legjobb. Egybknt mr ltezik fehr mlna is. (A neve kiss megtveszt, mert a szne nem fehr, hanem srga.) A magyar Fertdi aranyfrt fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtkkal. A mlna klnleges fajtja a szamcamlna316. Mivel a textrja olyan, mint a kznsges mln, s az ze sem klnbzik szmottevn, mg a szakirodalom is egyfajta mlnnak tekinti. Ezt a nevet azrt kapta, mert gymlcse rnzsre inkbb a szamchoz hasonlt. A kontinentlis szamcamlna trpusi prja a nyugat-indiai mlna317, vagy mauritiusi mlna. Mindkett alacsony (max. 1,5 mteres) bokrokon terem. A levelk s a kb. 2 cm tmrj gymlcsk is nagyon hasonl. A tsks mauritiusi mlnabokor jellegzetessge, hogy rkzld, levelei tlen sem hullanak le. Kellemes z des gymlcst tbbnyire nyersen fogyasztjk, de stemnyek tltsre is kivl. Sokan dzsemet ksztenek bel le. Leveleit gygyteaknt hasznljk. Hasmens, menstrucis fjdalmak, s reggeli hnyinger csillaptsra kivl. Klnleges fajta a loganmlna318. 100 vvel ezeltt J. H. Logan kaliforniai nemestnek sikerlt kereszteznie a mlnt a csendes-ceni ursini szederrel. Ebb l lett a szederszer, 3-4 cm hossz loganmlna, ami Eurpban is kedvelt gymlccs vlt. Csak enyhe ghajlaton termeszthet. Hossz, vkony gai nem brjk el a sok gymlcst, ezrt ennek a mlnnak termesztse tmasztrendszert ignyel. A puha, szaftos, aroms bogyk kiss savanyksak, ezrt kitn dzsem, lekvr s szrp kszthet bel lk. Sajnos a mag nem kszblhet ki bel lk, mert a mlnnak nincs hja, gy cukor hjn nincs ami srtse. Magas pektintartalma elsegti ugyan a zselsedst, de ez a ribizlihez hasonlan, csak srre fztt alapanyagnl nyilvnul meg rzkelhet mdon. Az egyes gymlcsk pektintartalma ersen fgg az rettsgi fokuktl is. A teljesen rett gymlcsben jval kevesebb pektin van, mint a flrettben. Aki nem tudja elviselni a fogak kztt ropog magvakat, annak sem kell lemondania az apr magvas gymlcsk kellemes zr l. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnl lertak szerint szitn trjk t a gymlcst, s a rostos l besrtsvel igen finom ntetet kapunk, amelyet pl. tejbedarhoz, tejberizshez vagy rizsfelfjthoz tlalhatunk. Sajnos, a hg l besrtse meglehetsen hosszadalmas folyamat, s lland kevergetst ignyel, de a vgeredmny megri a fradsgot. A visszamaradt magvas masszt kevs vzzel engedjk fel, jl keverjk t, majd trszacskba tltve csepegtessk le. Az gy nyert ivlevet tegyk htszekrnybe, s rvid idn bell fogyasszuk el, mert hamar megerjed. Egybknt a klnbz gymlcskbl nyert rostos levet, illetve ivlevet a Limondhoz hasonl mdon tartsthatjuk is. Nagy mennyisg gymlcslevet azonban nem rdemes konzervlni, ugyanis aki egszsgesen tpllkozik s sok gymlcst fogyaszt, annak nincs szksge ptllagos folyadkfelvtelre, mivel a nyers gymlcsk magas vztartalma fedezi a szervezet teljes vzignyt. Amennyiben ignybe vesszk a konyhatechnika korszer segdanyagait, akkor mentesthetjk magunkat az ntetek srtsvel jr fradtsgtl. Hasznlatukkal nem csak idt takartunk meg, hanem a gymlcs z- s zamatanyagai is megmaradnak, nem beszlve a vitamintartalmrl. Ezen segdanyagok leggretesebbje a Knbl szrmaz agaragar, amely a vegetrius konyhban mr bebizonytotta, hogy mellkhatsoktl mentesen is lehet klnfle alapanyagokat srteni, kocsonystani. Beszerzsi s kiszerelsi mdjai a Szjs kocsonynl tallhatk meg. A por alak szert a fzs kezdetn kzvetlenl belekeverhetjk a rostos lbe, a szlas vltozatot azonban el bb kevs vzben fzzk fel, s az enyvszer masszt adjuk hozz. Mivel ennek a tengeri algakivonatnak a zselst hatsa igen intenzv, literenknt mr nhny tizedgrammnyi is elegend bel le. A pontos
316 317
Rubus illecebrosus Rubus rosifolius + Rubus rosaefolius 318 Rubus loganobaccus + Rubus ideaus Rubus ursinus
270/863
mennyisg attl fgg, hogy a nyersanyag mennyire hg, s milyen srv szeretnnk tenni. Alkalmazsa esetn az alapanyag fzsi ideje 10 percre cskkenthet. Sokan a Haas cg Quittin mrkanev zselst anyagt hasznljk erre a clra. Ez a nvnyi eredet befz szer citromsav, tejcukor s pektin felhasznlsval kszl, amelyet almbl vagy citrombl nyernek. Htrnya ennek a pornak, hogy tartst anyagot tartalmaz, s a benne lev citromsav miatt nmi mellkze van. Hasonl szert gyrt a dr. Oetker cg is, Zselfix nven. Mivel a pektin zselst hatsa nem ri el az agaragart, gymlcskocsonya ksztsre egyik termk sem alkalmas. Egybknt pektin kln is kaphat a bioboltokban. A Knorr gyrtmny szer gyngyzuzmt hasznl zselst anyagknt. Ez a termk szintn tartalmaz tartstszert (klium-szorbt s ntrium-benzot). Ez a fajta srt anyag nem teszi savanybb a lekvrt, br ez csak a savany gymlcsknl (pl. ribizli) jelent elnyt. gyeljnk arra, hogy a zselst szereket csak a vgn adjuk a masszhoz, mert a hossz hkezels cskkenti a srt hatsukat. Arrl se feledkeznk el, hogy a zselst anyagot mindig a cukor eltt kell a gymlcsppbe keverni, mert csak gy tud kell hatkonysggal srteni. A hasznlati utastssal ellenttben a zselst anyagokat ne szrjuk a ppbe, hanem ntsk egy tlba, s merjnk r annyi ppet, ami megnedvesti, s keverjk simra. Utna tovbb keverve aprnknt hgtsuk, amg nthet folykonysg lesz. Ha beleszrjuk a forr masszba, mg lland kevers mellett is megcsomsodik.
282. Bodzantet
A feketre rett bodzafejeket vltott vzben alaposan mossuk meg, s morzsoljuk le. Gyorsabban vgznk vele, ha a teljesen rett frtket egy villa fogai kztt hzzuk t. Utna mossuk meg egyszer, hogy az retlen bogyk s szrdarabok feljjjenek a vz felsznre. Ezek eltvoltsa utn paradicsompasszrozn hajtsuk t az rett bogykat. A rostos levet az elzek szerint srtsk be eredeti trfogatnak kb. egytdre. Miutn az sszes ntet kzl a bodza319 alapanyaga a leghgabb, ezrt itt mindenkppen ajnlatos valamilyen zselst anyagot hasznlni, hogy ez a hossz ideig tart srtsi mvelet elkerlhet legyen. A tejflszer masszt 30 dg/liter mzzel destsk. A bodzabogy meglehetsen kellemetlen magjtl sajnos, csak gy tudunk megszabadulni, ha felldozzuk a hjt is. Ennlfogva bodzbl szintn csak ntetet lehet kszteni, dzsemet nem. Ennek a rendkvl egszsges ntetetnek az ze kiss kesernys, amit nem mindenki kedvel. Ezen sokan gy segtenek, hogy literenknt fl mokkskanl rlt fahjjal, negyed mokkskanl rlt szegfszeggel s 1 citrom reszelt hjval zestik. Van, aki 0,5 dl strumot fz bele. Az ily mdon feljavtott bodzantet igen finom, s egyre nagyobb npszersgnek rvend f leg palacsintatlts cljra. Jrulkos elnye mg ennek a csipkebogylekvrhoz hasonl z s gygyhats ntetnek, hogy pnzbe sem kerl, mivel egy kellemes vros krnyki vagy vidki kirnduls sorn beszerezhet hozz az alapanyag. A ksz trl kihajt gyalogbodza320 termst ne gyjtsk, mert ez a fajta enyhn mrgez. (Lsd mg Bodzavirgl.) Ezenkvl kerljk az utak, vasutak s vegyi zemek kzelben lev bodzt is az ers szennyezds miatt. A bodzavirg szedshez hasonlan krltekinten kell megvlasztani a bogyk szretelsnek idpontjt is. Ha a bodzabogy mg nem elg rett, akkor savany, ha tl rett, akkor kesernys lesz az ntetnk. Optimlis idpont nyr vge, a bogyk feketedsnek kezdete. A gyjtshez egy nagyobb polietilnzskot vigynk magunkkal, mert a laza frtk sok helyet foglalnak. A bodzafejek indjt trjk, s ne szaktsuk le az gakrl, klnben a lepotyog bogyk beszennyezik a ruhnkat.
319 320
Sambucus nigra Sambucus ebulus L.
271/863
283. Szederdzsem
Vilgszerte igen npszer a szederdzsem. Szeder321 vagy fekete szeder sokfle van. A tbb mint 250 fajta kzl kt csoport emelkedik ki. Az egyiket arrl lehet megismerni, hogy bogyi nem az gakhoz kzel kpzdnek, hanem a cseresznyhez hasonlan vkony indkon fejldnek. Gymlcse nyjtott gmb alak, s fnyes, fekete. Leginkbb a fekete faeperhez hasonlt, de lteznek gmb, illetve kp alak vltozatai is. A fekete szeder msik csoportjt is knny felismerni, mert rvid, vastag indkon, frtkben terem. A bogyk alakja gmbly vagy enyhn megnylt. Ne tvesszk ssze a fekete szedret a fekete mlnval. A fekete mlna322 szrs indj bokrokon term ritka gymlcs. Ugyanolyan, mint a mlna, de a szne nem vrs, hanem fekete. Az ze is inkbb a mlnhoz hasonlt, mint a szederhez. des, nem olyan savany, mint a szeder. Amennyiben sikerlt valamelyik szederfajthoz vagy fekete mlnhoz hozzjutnunk, alapos tvlogats utn vltott vzben mossuk meg, s egy ismert rtartalm zomncozott lbasban, a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. Ugyangy kszthetnk dzsemet a tskenlkli szederb l323 vagy tsktlen szederb l. Ezt kb. 10 percig fzzk, a teljesen rett gymlcs destshez literenknt ugyancsak 30 dg mzet hasznljunk. A tskenlkli szeder a fekete szeder nemestett vltozata. Az egyenes nvs valdi szedret az klnbzteti meg a mlnatvektl, hogy leveleinek szle frszes. A msik eredeti vltozat a kszszeder, amely tsks gakkal terjeszkedik. Vadon term szedret erdkben, cserjsekben gyjthetnk kb. 1,5 mter magasra nv tsks bokrokrl. A sznfekete bogyk ze savanyks, de finom, dt. Augusztustl oktberig szedhet. ltalban frissen fogyasztjk, de markns z dzsemet, lekvrt is ksztenek bel le. Bogyja kisebb, mint a tskenlkli szeder, az ze viszont intenzvebb. Mivel nem trolhat, azonnal fel kell dolgozni. Termesztett vltozatainak f felhasznlja a htipar. A klnfle szederfajtk gygyhatssal is rendelkeznek. Pektinhez kttt, knnyen bepl vasat, valamint jelents mennyisg foszfort tartalmaznak. Levelnek forrzatt torokfjs, szj- s fognygyullads ellen, illetve aranyeres panaszok enyhtsre hasznljk. Finom dzsemet kszthetnk az ugyancsak vadon term hamvas szederb l324 vagy erdei szederb l is. Hajtsai a fekete szedernl vkonyabbak s kevsb szrsak. Hamvas sttkk bogyi mg a vadszedernl is kisebbek. Lds termse meglehetsen savanyks, de a dzsemekhez ez kell. Az erdei vadak is nagyon kedvelik. Ugyancsak intenzv ze van a vadon term fldi szedernek325 vagy vadszedernek. Nlunk tbbnyire rgi, gondozatlan srkertekben lelhetnk r. Az j fajtk irnti vgy kielgtsnek eredmnye a szedermlna326 vagy ahogy klfldn nevezik a tayberry327, mely a szeder s a mlna keresztezsnek eredmnye. Vessz je faiskolkban szerezhet be. A betegsgekkel szemben ellenll. gai mrskelten tsksek. Bogyja a mlna msik hibridjnl, a loganmlnnl desebb, aromsabb s illatos. Klsre nem hasonlt sem a szederre, sem a mlnra. Leginkbb gy nz ki, mint egy retlen, vrs szn fekete eper. Fleg nyers fogyasztsra termesztik, de dzsem is kszthet belle. Nlunk mg nem terjedt el, pedig bterm, s talajban nem vlogat. A fekete mlna meleg ghajlatot kedvel vltozata a ceyloni mlna328 vagy hegyi mlna. Az utbbi neve onnan ered, hogy a Himalja dli lejt in is megtallhat. Dl-zsiban shonos. Floridban, Indiban, Puerto Rico-ban s Hawaii szigetn ltetvnyeken termesztik. Csupn annyiban tr el a fekete mlntl, hogy gymlcse kiss hamvas, ezsts rnyalat. Teljesen megrve sem lesz csillog sznfekete, hanem tompa, fnytelen, hamvas marad. Zsenge, retlen gymlcse li321 322
Rubus sp. Rubus occidentalis 323 Rubus rusticanus var. inermis 324 Rubus caesius 325 Rubus fruticosus L. 326 Rubus fruticosus Rubus idaeus 327 kiejtse: teiberri 328 Rubus niveus + Rubus albescens
272/863
ls rnyalat. A tsks gakkal tsztt sr, thatolhatatlan bokrokbl kivl svny alakthat ki. 4 mter magasra is felfuttathat. lland nyrst, irtst ignyel, mert agresszven terjeszkedik. Vilgszerte ismert angol neve329 onnan ered,. hogy az angolok itt fedeztk fel, itt lttk meg elszr ezt a gymlcst. (Mysore India egyik llama.) Nlunk is ltethet a lazacbogy vagy pomps szeder330. Termse kisebb a mlnnl, akkora mint a fldi szeder. Klsre azonban a mlnhoz hasonlt. Srga vagy piros bogyi szaftosak s zletesek, de nem olyan finomak, mint a mlna. Sajtos neve onnan ered, hogy az szaki orszgokban szrtott lazaccal eszik. Bokra tsks, de nem annyira, mint a szeder gai. Mivel meglehetsen vzz, ezrt nagyzemileg nem termesztik. Dsznvnyknt azonban nagyon kedvelt. A nyugat- s szak eurpai parkokban gyakran gynyrkdhetnk forms leveleiben, hossz ideig pompz lila virgaiban, sznes bogyiban. A talajerzi megakadlyozsra is kivl. Akik leszretelik a termst, befttet, zselt vagy bort csinlnak bel le. Szrtott bogyibl tlen stemnyt ksztenek. Jl brja a hideget, ezrt Alaszkban is megtelepedett. A fekete szeder egzotikus vltozata a hawaii szeder331. Szereti a magaslati helyeket, ezrt a hegyek dli lejtin terjeszkedik, 600 mter felett. Lombhullat bokor, 1,5-3 mter hossz gakkal s szp lila virggal. Nagy vrs gymlcsnek tmrje elrheti a 2,5 centimtert is. Nem nagyon fogyasztjk, mert az ze meglehetsen savany, s kiss kesernys. Szedse sem knny, mert gainak vkony tski knnyen befrdnak a br al.
284. Eperdzsem
Moss utn a fn term eper szrrl hzzuk le a gymlcsvelt, s egy ismert rtartalm zomncozott fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. J min sg dzsemet csak a srgra, illetve feketre rett eperbl kapunk. Ha a mzzel egytt kevs citromlevet is adunk hozz, akkor marknsabb tehetjk ennek a meglehetsen desks dzsemnek az zt. Amennyiben magunk szedjk az epret, akkor clszer a fa gait megrzni, s a lehullott friss szemeket sszegyjteni, mivel ezek mindig rettek. Ha a fa alja nem fves, akkor tertsnk az gak al egy nagyobb manyag flit, hogy megvjuk a gymlcst a szenynyezdstl. Eperft egybknt vidken szinte mindentt lehet tallni, az t menti fkrl azonban az ers szennyezds miatt ne gyjtsnk gymlcst. Eper szedshez lehetleg ne a legjobb ruhnkat vegyk fel, mert klnsen a fekete eper leve gy megfogja, hogy jformn lehetetlen kimosni. Az ujjainkra tapadt l miatt ne aggdjunk, mert nhny nap alatt le fog kopni. Szksg esetn drzsljk be a foltokat egy flbevgott citrommal, a gymlcslevet ugyanis csak a citroml kpes a brnkrl krosods nlkl eltvoltani. Az intenzv festanyagot tartalmaz gymlcsk (pl. fekete eper, otell sz l) a fogainkat is megfestik. Ezt ne prbljuk citromlvel eltvoltani, mivel a citromsav megtmadja a fognyt, s napokig tart gyulladst okoz. p fogzomnc esetn a stt foltok 1-2 nap alatt lekopnak. A srlt fogazatak kerljk ezeknek a gymlcsknek a fogyasztst. Egybknt a fekete eper332 zamatosabb, mint a fehr. A fehr epernek333 a Tvol-Keleten van nagy jelentsge, mert ez a fajta a selyemherny tpnvnye. Nlunk nem termesztik, de szakAmerikban sok helyen megtallhat a vrs eperfa334. Termse a vrs faper csak sznben klnbzik a fekete- s a fehr epertl. Ne tvesszk ssze az retlen fekete eperrel. Leszeds eltt ez nem fordulhat el, mert a vrs eperfnak klnleges, kt- vagy hromkarjos levelei vannak. Ezrt sokan dszfaknt ltetik. A knai eredet fehr eper fja 10-15 mter magasra is megn, s tereblyes koronja nagy helyet foglal. Ezrt a vrosi parkok szmra kinemestettk az apr termet vl329 330
Mysore raspberry Rubus spectabilis 331 Rubus hawaiensis 332 Morus nigra 333 Morus alba 334 Morus rubra
273/863
tozatt. A csngeper vagy szomoreper335 erny szer, ds koronja csupn 2-3 mter tmr j, de termst nagy tmegben hozza. A fokozott levegszennyezettsg, a gpjrmvek kipufogcsvb l kirad fstgz- s koromlerakdsok miatt azonban ezekrl a fkrl nem clszer gymlcst szedni. Ennek a kedvelt dszfnak van mr fekete terms vltozata is.
285. Szamcadzsem
Moss s tisztts utn a fldi epernek is nevezett szamct336 kzzel zzzuk bele egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. A szamca nem utr gymlcs, ezrt mind dzsem ksztsre, mind nyers fogyasztsra csak teljesen retten szabad leszedni, illetve megvsrolni. gyeljnk arra is, hogy a kocsnyukat moss utn tvoltsuk el, mert az regkbe jut vz elztatja, zetlenn teszi a gymlcst. A fldi eper klnleges vltozata a hnapos szamca337. Aprbb szem, mint a hibridizlt fajtk, de zletesebb s vitaminokban gazdagabb. Radsul jniustl az szi fagyok belltig virgzik s terem. Jellegzetessge, hogy nem nveszt kacsokat, ezrt csak magrl szaporthat. A legfinomabb s legzletesebb azonban a vadszamca338. Mivel apr szem, nem termesztik. Csak rgi, gondozatlan srkertekben vagy az erd szln tallhatunk r. A turistk nagyon kedvelik, mert jval desebb s zamatosabb, mint a nagy szem hibrid fajtk. A nvnynevestk is nagyra becslik ezt az srgi fajtt. Minden j szamca hibridnek ez a kiindulsi alanya. A klnlegessgre vgyk fehr szamct is ehetnek. A fehr szn ananszszamca339 nem j fajta. Az 1700-as vekben kerlt Chilb l Franciaorszgba. Jellegzetessge, hogy a piros magvakkal dsztett fehr kls alatt fehr hs rejlik. Az ze is ms, inkbb az ananszhoz hasonlt, s illatos. Feldolgozs mdja nem klnbzik a skarltvrs szn anansztl. Ne tvesszk ssze a srga alpesi szamcval340. Ennek a fajtnak a magja is srga, s az ze ugyanolyan, mint kznsges szamc. Egy nmet kertsz sok ves nemest tevkenysgnek eredmnye a kszszamca341 vagy kszeper. Jellegzetessge, hogy 1-1,5 mter magasra is felfut, s nem a talajon, hanem knynyen elrhet karkon vagy tmfalon szretelhet a termse. Ezltal a gymlcs nem szennyezdik, nem rothad el a sok estl, s a talajbl el bj frgek sem rgjk meg. Folyton term, vel fajta. Mjustl oktber vgig fl ven t hozza gusztusos krminvrs bogyit. Jl tri a hideget, a fagyveszly nem krostja. Az ze klnleges, kifejezetten aroms. Az des s savas z jl harmonizl benne. Zamata leginkbb az erdei szamchoz hasonlt. 342
Morus alba Pendula Fragaria vesca + Fragaria ananassa + Fragaria chiloensis 337 Fragaria vesca var. semperflorens 338 Fragaria virginiana + Fragaria moschata 339 Fragaria ananassa + Fragaria virginiana Fragaria chiloensis 340 Fragaria vesca 341 Fragaria vesca 342 Ha magunk kvnjuk termeszteni, tudnunk kell, hogy a kszszamca rendkvli teljest kpessgt csak akkor tudja kifejteni, ha kielgtjk nagy tpanyag s vzignyt. Amennyiben a fldje csak egy napra is kiszrad, megll az indakpzds. A nyri hsgben s szrazsgban a virgkpzds sznetel, de sszel jra folytatdik. s van mg egy szably, ami az indakpzdst segti el. Az els virgokat ki kell trni, gy a nvny energija nem az els termsek rlelsre fordtdik, hanem az indakpzsre. Ksbb mr minden virgot meghagyhatunk, s a nvny bsges termssel krptol minket. Ez a fajta ugyanis nem csak a termrgyeken, hanem az indkon is nevel bogykat. Annak rdekben, hogy ezek a hossz indk kevs helyet foglaljanak, fel kell ktzni, oszlopp kell formlni ket. Palntit laboratriumban, mikroszaportsos mdszerrel lltjk el. gy biztostjk, hogy egszsges, vrusmentes s fajtaazonos nvnyek kerljenek forgalomba.
336
335
274/863
286. Szilvadzsem
Moss utn 5-6 darabban vgjuk le a szilva343 hst a magrl, s helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. J min sg dzsemet csak a kss, savanyks z, nem magvavl szilvafajtkbl lehet kszteni. Ezeket az klnbzteti meg az desebb tkezsi szilvtl, hogy a hjuk knnyen lefejthet, az alatta lev gymlcshs pedig lekvrszeren sztnyomhat. Finom dzsemet kszthetnk nem magvavl ringlszilvbl344 is, de igazn j ze csak az apr szem, vadon term kk szn ringlnak van. Klnleges szilva a mirabella345. Alakra, zre tmenet a hossz szilva s a ringlszilva kztt. A hja pezsgszn, hsa srga, kemny. Nagyon finom des, lds, zamatos szilva. Elssorban friss fogyasztsra szolgl, de fszeres z dzsemet is kszthetnk bel le. Sajnos nem brja a szlltst, trolst, ezrt csak hzi kertekben termesztik. A piacokon, az stermelknl keressk. A mirabellt ne tvesszk ssze a mirabolnnal. Br mind zre, mind formra nagyon hasonltanak egymsra, a miraboln trpusi szilva. A hasonlsg oka, hogy a jelenleg termesztett hibrid szilva az Eurpban shonos kknyszilva s a miraboln keresztezsvel jtt ltre. Mivel mg a levelk is nagyon hasonl, fnykpen mg nehezebben lehet megklnbztetni ket. Az egyetlen eltrs kztk, hogy a miraboln oldaln egy hosszanti bemlyeds tallhat. A mirabella oldaln erre az rokra csak egy elsznezdtt csk utal. Ezrt a mirabella szablyos gmb alak. A miraboln ismertetst lsd az Egzotikus gymlcsk s zldsgek albumban. Ma mg sokan vannak, akik a szilvbl nem dzsemet, hanem lekvrt ksztenek. Az agyonfztt, sszepndrdtt hj szilvalekvrnak azonban kornt sincs olyan j ze, mint a szilvadzsemnek. Aki azonban tovbbra is ragaszkodik hozz, ne savanyks, hanem des magvavl szilvt hasznljon lekvrfzsre. A hazai fajtk kzl legalkalmasabb erre a clra a szeptemberben r besztercei szilva. Akkor clszer beszerezni, amikor a gymlcs szr fel li vge kezd rncosodni, mert ebben az llapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez esetben a lekvr mr nem szorul kln destsre. A lekvrnak val szilvt kett kell vlasztani, s a mag eltvoltsa utn addig kell fzni, amg pasztv srsdik. Nem fog legni a lekvr, ha az ednyt elz leg 10%-os telecettel kibltjk. Mg finomabb lesz, ha nem fzzk, hanem stjk a szilvt. A tbb mint 2 milli pldnyban eladott magyar szakcsknyv rja, F. Nagy Angla se fzi, hanem sti a szilvalekvrt. A kimagozott szilvt belerakja a tepsibe, meglocsolja kevs ecettel, s fed nlkl, enyhe tzn 6-8 rn t sti. Utna negyedrig keveri. Felteheten a cukormentes el llthatsg s a Krpt-medence kedvez klmjbl ered kivl zamat az oka annak, hogy jabban szilvars idejn a klfldiek sorba llnak a nyrsgi parasztportk eltt, s kocsijuk csomagtartjt megpakolva bdnszmra viszik haza a szilvalekvrt. A penyigei szilvalekvr fellmlhatatlan zhez jelentsen hozzjrul, hogy permetezetlen bioszilvbl kszl. A lekvrba sem tesznek tartstszert, mgis eltarthat akr 5 vig is. A penyigei kk szilva nem magvavl, ezrt a lekvrfzs sorn el szr ciberzik, azaz csak addig fzik, amg a magok a hjtl klnvlnak, s szilva hja sszepndrdik. Ezutn a magvak eltvoltsa rdekben a masszt rostn ttrik, majd besrtik. A kszre fzs sorn a szilva eredeti slynak tdre srsdik be. Ekkor cukortartalma tmegnek ktharmadt is elri, ezrt nem szorul destsre. A szilva magas gymlcscukortartalma megvdi a megromlstl is. Az aszalt szilvjuk is nagy elismerst arat vilgszerte. A prizsi lelmiszeripari vilgkilltson a zsri a fdjat a dibllel tlttt penyigei aszalt szilvnak adta. A siker egyrszt a helyi mikroklmban, msrszt a talaj tpanyag-sszettelben rejlik. A f meghatroz azonban a gymlcsfajta. Penyign s a szomszdos Panyoln346 egy si, ismeretlen fajtj szilvt termesztenek, melynek cu343 344
Prunus domestica + Prunus domestica ssp. domestica Prunus domestica ssp. italica + Prunus domestica italica 345 Prunus domestica ssp. syriaca + Prunus domestica var. syriaca 346 A penyigei szilva nem ms, mint a panyolai szilva. A penyigeiek Panyolrl vittek t facsemetket.
275/863
kortartalma mg a szatmri szilvnl is magasabb. Ez a nem magvavl szilvafajta annyira rgi, hogy a legregebbek sem emlkeznek a nevre. Ezrt a helyiek nemtudom szilvnak nevezik. Mivel ilyen nven nem lehetett vdjegyoltalom al helyezni, hivatalosan a penyigei kk szilva nevet kapta. A penyigei kk szilvbl plinkt is fznek, mert amg a szatmri szilva cefrjb l 5-6% alkohol prolhat le, a nemtudom szilvbl 10-11% kitn minsg plinka nyerhet. A tbb mint 50% alkoholtartalm kissti szilvaplinka klfldn szintn nagy sikert rt el.
287. szibarackdzsem
Moss utn az szibarackot347 magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 5-6 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 15 percig fzzk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a nyr vgn, illetve kora sszel r magvavl, kss szibarackfajtkbl lehet kszteni. Ezek kzl klnsen kiemelked z s nlunk legelterjedtebb a sampion fajta. Igen finom dzsemet csinlhatunk a vadbarackfk apr szem termsb l is. Sajnos ezek a rgi fajtk mr csak nhny vidki sz lskertben lelhetk fel. Egy rszk meglehetsen kesernys, de az intenzv illatakat nyugodtan megvehetjk, mert ezeknek az zk is kivl. Ezek a magvavl fajtk szeptember elejn a piacokon is megtallhatk. Mg intenzvebb vlik az szibarackdzsem ze, ha a mzzel egytt hozzkevernk literenknt 1 evkanl citromlevet is. Ezt a dzsemet elkszthetjk puhra rett nektarinbl348, azaz kopasz barackbl is. A Nektarindzsem ze a srgabel szibarackra emlkeztet, az llaga viszont a ringlszilvhoz hasonl. Ez annak tudhat be, hogy a nektarint az szibarack s a szilva keresztezsvel lltottk el az Egyeslt llamokban.
288. Srgabarackdzsem
Moss utn a srgabarackot349 vagy ms nven kajszibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 4-5 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszrtva s ledarlva igen jl hasznlhat vanlis kiflibe vagy marcipnba. A tisztra mosott magot jsgpapron szttertve tegyk a tz napra, majd amikor a hja megszikkadt, flrnykos helyen folytassuk a szrtst. Erre azrt van szksg, mivel a napon hagyott mag csontkemnny szrad, a belseje vkony, taplszer lemezz aszaldik ssze, a vgig rnykban szrtott belseje pedig megpenszedik, mire a hja kiszrad. Elzleg trjnk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehet. A szrtst ne halogassuk sokig, mivel az egy csomban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rzsabarack magjval ne prblkozzunk, mert biztosan keser.
289. Baracklekvr
Moss utn a teljesen rett srgabarackot kisebb adagokban dobjuk forr vzbe, majd 10-15 msodperc mlva egy tsztaszr kanllal szedjk ki, s ha kiss lehlt, rntsuk le a hjt. (Tovbb ne fzzk, mert rsl a hja, s gy kell lekapargatni a sztmllott gymlcsrl.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forr barackot egy pillanatra a hideg vizes csap al tartjuk. Utna a hj nlkli gymlcst magozzuk ki, s darljuk le. Erre a clra manyaghzas hsdarlt hasznljunk. Helyezznk a kszlkbe egy 6 mm tmrj lyukakkal elltott trcst, s egyszerre, megszakts nlkl hajtsuk t rajta a teljes mennyisg barackot. (A gymlcs ppestsre nem alkalmas se a turmix347 348
Prunus persica L. Prunus persica var. nectarina + Prunus persica var. nucipersica 349 Prunus armeniaca L.
276/863
gp, se a merlturmix, mivel sok levegt kevernek a masszba, ami nveli a romlsveszlyt.) Az gy nyert gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s srtsk be. Adalkanyagok nlkl a baracklekvrt legalbb fl rig kell fzni, hogy egyenletes srsg ppp vljon. Vgl literenknt 30 dg mzzel destsk. Utna a Srgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyez mdon jrjunk el. Az nyencek a srts vgn kevs stemnyrumot kevernek a baracklekvrba. Ettl igen finom ze s illata lesz. A stemnyrum alacsony alkoholtartalma folytn ezt a vltozatot gyerekeknek is adhatjuk. Ha nagyon apr a barack, s nincs trelmnk egyenknt meghmozni, akkor hjastl is ledarlhatjuk. Ettl kiss kss lesz ugyan a lekvr, de stemnyekbe alapanyagknt gy is hasznlhat. Amennyiben a ledarlt masszt htbe rakva msnap reggelig llni hagyjuk, megpuhul a hj, s knnyebben sztf. A bebarnuls elkerlse rdekben tertsnk szt a tetejn egy vkony rteg szlcukrot. (Ezt a mennyisget a vgn hozzadand mznl vegyk figyelembe.) Most a lekvrt elg 20 percig fzni, mert a hj srti. Lekvrf zsre a kevsb lds lisztes barackfajtk a legalkalmasabbak. Tovbbi el nyk mg ezeknek a fajtknak, hogy a magjuk nem keser, gy megszrtva jl felhasznlhatjuk stemnyek tltsre, de nmagban fogyasztva is kitn z csemege. A barackmagot a Banndesszertnl lert mdon meg is hmozhatjuk. gy ksrtetiesen hasonlt az ze s az llaga a mandulhoz. (Klnsen elnys a barackmag fogyasztsa a migrnre hajlamosak szmra, mert Pangam-tartalma megsznteti az agyban az oxignhinyt.) Amennyiben valaki a jval zletesebb tkezsi barackfajtkbl (pl. rzsabarackbl) kvn lekvrt fzni, akkor elkerlhetetlen az nteteknl emltett zselst anyagok hasznlata, ugyanis ezek igen ldsak. Sokan a barack-, szilva- s krtelekvrt nem fzik, hanem tepsibe tltve megstik. Ennek a kmletes hkezelsnek az az el nye, hogy sokkal tbb z- s zamatanyag marad a lekvrban, mintha nylt lng felett srtennk. A mzet ebben az esetben is a sts utols fzisban lehet csak a gymlcspphez keverni. A klnfle dzsemek s lekvrok srsgnek a megllaptsnl gyeljnk arra, hogy a mz a cukorral ellenttben nem srti, hanem hgtja a masszt. Emiatt knnyen ikrsod mzet (pl. napraforg- vagy repcemz) clszer hasznlni az destshez, gy nem kell tlsrteni, agyonfzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk hozzjutni napraforg- vagy repcemzhez, akkor a hgabb dzsemek ksztsnl is ajnlatos kevs zselst anyagot hasznlni az nteteknl lert mdon. A msik megolds, hogy mz helyett szlcukrot tesznk bele. Mivel a sz lcukor dest hatsa nem ri el a mzt, 30%-kal tbbet adjunk hozz. Nem rt mg tudni, hogy a beszerzett gymlcsb l kb. fele mennyisg lekvr lesz. Ugyanez az arny vrhat a legtbb dzsemnl is. Kivtelt kpeznek a bogys mezei gymlcsk. Ezeknek a hsa ugyanis olyan kemny, hogy csak vzzel felfzve dolgozhatk fel. A hozzadott vz kvetkeztben a ksz lekvr illetve dzsem mennyisge elrheti a tiszttatlan nyersanyag slyt is.
290. Almalekvr
A megmosott, illatos rtesalmt vgjuk kett, hmozzuk meg, s a maghz kivgsa utn kposztareszeln reszeljk durvra. Utna tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon fzzk min. 10 percig, amg sztesik, s egyenletes srsg ppp vlik. Mivel az alma vztartalma alacsony, ezt a lekvrt nem kell srteni. Ezrt fed alatt fzzk, hogy minl hamarabb sztessen. Vgl literenknt 20 dg mzzel destsk. Csak knnyen sztfv, savas z nyri alma hasznlhat hozz. (Legalkalmasabb fajta a Nyri fontos.) Amennyiben nem sztmll fajtt vettnk, akkor ne fzzk agyon a lekvrt, hanem szitn trjk t, s jra felforralva konzervljuk. Ha nem elg savany az alma350, a vgn adjunk a lekvrhoz egy kis citromlevet. Sokan hjastl reszelik le az almt. gy kiss duruzsms lesz a lekvr, s tovbb kell fzni, de finomabb. Hasonl mdon kszl a Birslekvr is. A birs azonban nem f szt, ezrt nincs rtelme lereszelni. Vgjuk ngyfel, metsszk ki a magvait, s jbl megmosva hjastl vgjuk kb. 3 mm vastag
350
Malus domestica
277/863
szeletekre. Tegyk egy vastag fal zomncozott fazkba, ntsnk al kilogrammonknt 3 dl vizet, s lass tzn, fed alatt, gyakran megkeverve proljuk puhra. Lehls utn szrjk le, majd trjk t szitn, s egy ismert rtartalm zomncozott lbasba rakva literenknt 30 dg mzzel destsk. Mieltt vegekbe tltennk, forraljuk fel. Az nyencek vz helyett des mustban fzik a birsalmt351 vagy birskrtt, ami igen piknss teszi az zt. Ebben az esetben az destshez literenknt 20 dg mz is elegend. A vzben fztt birslekvrt citromlvel zestsk. Intenzvebb lesz az ze, ha a ksz birslekvrt 1 : 1 arnyban sszekeverjk ribizlilekvrral. Nem nyomjk el, hanem kiemelik egyms zt. Az alma- s a birslekvr legelnysebben palacsintatltsre hasznlhat, de kemny llaguk folytn stemnyek tltsre is elszeretettel alkalmazzk ket. Igen finom, pikns z lekvrt kszthetnk fanyarkbl.352 Az almaszer bogykat vltott vzben mossuk s tiszttsuk meg. (Szaktsuk le a szrt, s krmnkkel kaparjuk ki az aljn a csumjt.) Utna hajtsuk t egy 8 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd vastag fal lbasban, lngterel felett, gyakran megkeverve fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. A tzrl levve hagyjuk langyosra hlni, majd hajtsuk t paradicsompasszrozn. (Erre a clra legalkalmasabb a hajcsavarszer lapttal rendelkez, tlcsr alak, hajtkaros paradicsompasszroz.) A magmentes ppet tegyk vissza a tzre, adjuk hozz literenknt 15 dg mzet, 1 mokkskanl citromlevet, s forraljuk fel. Kis vegekbe tltve szrazgzben konzervljuk. Nlunk a fanyarka oktber elejn rik meg. Akkor szedjk le, amikor kezd potyogni a fldre. Teljesen megrve deskss vlik, s kevsb lesz fanyar. Hamar romlik (bebarnul), ezrt mg a szeds napjn dolgozzuk fel. 1 kg nyers fanyarkbl kb. 0,5 liter lekvr vrhat. Mivel meglehetsen sr, a Fanyarkalekvr is alkalmas stemnyek tltsre.
291. Narancsdzsem
A kvnt mennyisg lehetleg Jaffa narancsot s negyedannyi vkony hj citromot meleg foly vz alatt, tiszta krmkefvel alaposan mossunk meg. A legkls srga hjt leheletvkonyan reszeljk le, majd tiszttsuk meg, s vlasszuk szt gerezdekre mindkt gymlcst. Az egyes gerezdeket vgjuk 4-5 darabra, s kzben szedjk ki bel lk a magokat is. Ezutn adjuk hozz a reszelt hjat, s egy ismert rtartalm, zomncozott fazkban a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 15 percig. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Ugyanezen a mdon rett grpfrtbl is kszthetnk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozz s 50 dg mzzel destsk. Ha az egyes gerezdek hrtyit is lefejtjk, akkor a citrusflkre jellemz keser z maradktl is megszabadulhatunk. Az ily mdon ksztett dzsemet csak 10 percig fzzk, az destshez pedig elegend literenknt 30 dg, illetve Grpfrtdzsem esetn 40 dg mz is. A lefejtett hrtyt s a magvakat ne dobjuk el, hanem tltsk egy fehr tllb l kszlt zacskba, s az edny flhez ktve fzzk bele a dzsembe. A citrusflknl ugyanis az egyes gerezdek kztti hrtyban s a magvakban tallhat a gymlcs pektintartalmnak tlnyom rsze, ha ezt nem fzzk ki bel le, akkor adalkanyagok nlkl nehezen fog besrsdni. A zacskt a mz hozzadsa eltt tvoltsuk el a dzsemb l, de eltte nyomkodjuk ki a benne lev levet. A fentiekhez hasonl mdon kszl a Citromdzsem is, 1-1 darab naranccsal vagy grpfrttal zestve. Sokan nem reszelik le a citrom hjt, hanem vkonyan lehntjk, majd keskeny szeletekre metlve adjk a dzsemhez. A norml citromdzsem destshez literenknt 60 dg illetve a hrtya lefejtse esetn 50 dg mzet hasznljunk. A hjastl kszlt kesernys vltozathoz ennl tbbre van szksg. A pontos mennyisget kstols tjn llaptsuk meg. A klnlegessgek kedvel i literenknt 10 dg aprra vgott tcsokoldt is kevernek a tzrl levett citrusdzsemekbe.
Cydonia oblonga A fanyarka ismertetst lsd az Almakomptnl. A klnbz fajtkrl ksztett fotk a Kontinentlis zldsgek s gymlcsk albumban tallhatk. Cm. http://kunlibrary.com
352
351
278/863
Ms dligymlcskb l is kszthetnk dzsemet. Ezek vlasztka legalbb olyan szles, mint a kontinentlis gymlcskb l ll dzsemek. Sajnos a trpusi gymlcsk tlnyom rsze nlunk nem kaphat, de a hozzfrhetk is vltozatosabb tehetik a megszokott zeket. Klnsen a gymlcskombincik alkalmasak az zvlasztk kibvtsre. A dligymlcsk prostsa sorn is fontos az zharmnia. A prblkozsok, az aromk sszehangolsnak kiemelked eredmnye az anansz-grpfrt dzsem.
292. Anansz - grpfrt dzsem

60%-nyi ananszt vgjunk ngyfel. Tvoltsuk el a bels, fs torzsjt, majd vgjuk le a rcsks hjt. A visszamaradt gymlcshst daraboljuk apr kockkra, s tegyk flre. (A tisztts sorn kicsorg levet fogjuk fel egy tnyrban, s ntsk hozz.) Utna hmozunk meg 40%-nyi grpfrtot, fejtsk ki a gymlcshst a keser hrtyk kzl, s vgjuk kisebb darabokra. Adjuk az ananszhoz, literenknt keverjnk hozz 1 citrom levt, s zomncozott fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 10 percig, amg megindul a ppeseds. Vgl literenknt 40 dg mzzel destsk. (Mivel mindkt gymlcs meglehetsen nagy mret, nem lehet pontosan kimrt mennyisget krni bellk. A megfelel sly darabok prostst megknnyti az albbi szmts: Egy 80 dekagrammos ananszhoz 80 / 60% = 1,3 40% = 52 dg, azaz kb. 0,5 kg grpfrt kell. Ebbl kb. 6 dl dzsem lesz.) Az egsz vilgon igen kedvelt a Banndzsem. A legfinomabb, fszeres vltozatt az Antillkon s Jamaicban ksztik: Elszr krmkefvel alaposan sroljunk meg 2 nagyobb mret citromot, s vkonyan reszeljk le a hjt, majd facsarjuk ki a levt. Utna facsarjuk ki egy nagyobb mret grpfrt levt is, s adjuk a citromlhez. Hmozzunk meg 2,5 kg rett (barna pettyes hj) bannt353, s villval trjk ssze. Tegyk egy nagyobb mret zomncozott lbasba. Fl vanliarudat hosszban hastsunk kett, a kzepbl kaparjuk ki a magvas rszt, s adjuk a bannhoz. A vanlia hjt is tegyk bele, majd a vgn vegyk ki a ksz dzsemb l. Szrjunk mg bele 1 mokkskanl rlt fahjt, fl mokkskanl reszelt szerecsendit, adjuk hozz a reszelt citromhjat, 0,3 dl rumot, valamint a kevert citruslevet. (Ha gyerekek is esznek bel le a rumot 1 mokkskanl aromval helyettestsk.) llandan kevergetve fzzk 10 percig, majd adjunk hozz 20 dg mzet, s a Meggydzsemnl lert mdon srtsk mg kb. 10 percig. A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt kardamommagot is tesznek bele, az nyencek pedig narancslvel s keser csokoldval dstjk. A fenti mennyisgb l max. 1,5 liter dzsem vrhat.
293. Ribizlidzsem
A megmosott ribizlit354 vagy ms nven ribiszkt gondosan kivlogatva szemezzk le a szrrl. Helyezznk a hsdarlba egy 6 millimteres lyukakkal elltott trcst, s a megtiszttott gymlcst hajtsuk t rajta. (Amennyiben ennl kisebb lyuktmrj trcst hasznlunk, a darlt a ribizlimag eltmi, s gyakran kell tiszttani. A rgzt csavart jl csavarjuk r a darl fejre, mert ha a ks nem tapad szorosan a trcshoz, a gymlcs hjt nem vgja el, hanem sszepasszrozza, amitl eldugul a trcsa. Az illeszkeds akkor szoros, ha resen is nehezen lehet hajtani a darlt.)355 Ezutn a sztzzott gymlcst szitn trjk t. Az ttrs legclszerbb mdja, hogy a gymlcsBanndzsemet akkor rdemes csinlni, amikor a piacon lertkelik a tlrett bannt. (A barna hj, rothadsnak indult, illetve fagyott bannt nem szabad megvenni!) 354 Ribes rubrum 355 Erre ms alapanyagok darlsnl (pl. szjakocknl) is gyelni kell.
353
279/863
ppet nagymret fakanllal addig kevergetjk, amg flszraz lesz. (Erre a clra egybknt mr gyrtanak hajcsavarszer lapttal rendelkez, tlcsr alak hajtkaros clkszlket is. Ennek hasznlata esetn nincs szksg darlsra, mert ez a paradicsompasszroz a lds bogys gymlcsket prsels kzben sztzzza.) A sr rostos levet tegyk flre, a visszamaradt masszra pedig ntsnk annyi vizet, hogy ellepje, majd jl keverjk ssze, s hagyjuk egy ideig zni. Utna a kizott ppet burgonyatrn prseljk t egy msik ednybe. Az gy nyert gymlcslevet ivlknt fogyasszuk. Ha tl savanynak talljuk, keverjnk bele egy kis mzet. A visszamaradt masszt egy elzleg megtiszttott 5 literes befttesvegbe tltve ntsk fel b vzzel, s kzzel sztnyomkodva laztsuk fel. Vrjuk meg, amg a ribizli magja lel az aljra, a hja pedig felemelkedik. Ekkor vatosan ntsk le a hjt egy szrkanlba mindaddig, amg a maggal kevert rszhez rnk. Ezutn jra ntsnk vizet a ppre, s az elbbiek szerint a maradk hjt is szrjk le rla. A leszrt hjbl jl nyomkodjuk ki a vizet, s adjuk az el szr leszrt rostos lhez, majd egy ismert rtartalm zomncozott lbasban srtsk be. Ezt a mveletet a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig vgezzk. Nem szksges olyan sokig fzni a ppet, ha az nteteknl lertak szerint kevs zselst anyagot kevernk bele. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, csak 30 dg mzet tegyen bele, mert gy jobban megrzi a gymlcs az eredeti savas zt. A legfinomabb dzsem az apr szem, intenzv zhats ribizlifajtkbl kszthet. A kurizumok kedvel i fehr ribizlib l356 is kszthetnek dzsemet. Bogyi valamivel kisebbek s desebbek a piros ribizlinl. Egyelre csak kiskertekben tallkozhatunk ezzel a fajtval, pedig bvebb termst ad, mint a piros vltozata. Arra azonban szmtsunk, hogy az ze nem olyan markns, mint a piros vltozat. A ribizli sokak ltal kedvelt vltozata a fekete ribizli357 vagy fekete ribiszke. Sajnos, a fekete ribizli vastag hja az ztats sorn nem szik fel a vz felsznre, ezrt ebb l a vitaminokban s svnyi anyagokban igen gazdag gymlcsb l csupn ntetet kszthetnk a Mlnadzsem utn lert mdon. A besrtett rostos levet literenknt 30 dg mzzel destsk. Ms gymlcskkel ellenttben a fekete ribiszke nagy elnye, hogy hatanyagait a hkezels sorn sem veszti el, s a helytelen tpllkozsbl ered mrgeken kvl eltvoltja a szervezetb l a fmskat, valamint a sugrz izotpokat is. A legjabb kutatsok szerint jelents mennyisg rkmegelz resveratrolt is tartalmaz. A klnfle ribizlik beszerzse sorn nem rt tudni, hogy ennl a gymlcsnl a lkinyers hatsfoka 50%, azaz 10 kg ribizlib l kb. 5 liter rostos l vrhat.
294. Sz l dzsem
A kvnt mennyisg, vastag hj szlt358 moss utn szemezzk le, s az tvlogatott szemekb l nyomkodjuk ki a kocsonyt, a hjt pedig tegyk flre. Utna gymlcsvel levt szrjk r a hjra, s a visszamaradt masszt rakjuk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba. Kzepes lngon, fed alatt forraljuk legalbb negyed rig, majd ezt a sztesett, magvas masszt a Ribizlidzsemnl lert mdon trjk t szitn. Ehhez a mag nlkli kocsonyhoz adjuk hozz a sz l hjt, s a leszrt levt, majd lland kevergets mellett a Meggydzsemnl lertak szerint min. fl rig srtsk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. A hazai fajtk kzl az otellsz lb l kszthet a legfinomabb dzsem. gyeljnk arra, hogy ez a direkt term szl fajta szinte eltvolthatatlan foltot hagy a ruhn, ezrt a feldolgozsnl viseljnk ktnyt. Fehr szn dzsemet is kszthetnk egy msik direkt term szlfajtbl, a noahbl. Ezt az srgi fajtt azonban ma mr nehz fellelni, mivel a borkszts sorn, az erjedsekor metilalkohol is kpzdik benne, s emiatt a hatsgok betiltottk a termesztst. Ez a mrgez anyag azonban a mustban, illetve a dzsemben nem alakul ki, gy kr, hogy ehhez a minden betegsggel szemben ellenll szl356 357
Ribes sativum Ribes nigrum 358 Vitis vinifera
280/863
fajthoz alig lehet hozzjutni. Ez azrt is sajnlatos, mert a noha olyan klnleges savakat tartalmaz, amelyek ms gymlcskben nem tallhatk meg, gy a termszetgygyszok elszeretettel alkalmazzk a levt lbjtkrkhoz. Az otellval s noahhal egytt a tbbi direktterm szlfajta359 (pl. Izabella, Elvira, Delaware vagy a klfldi fajtk kzl a Jacquez, Clinton, Herbemont, Lydia stb.) svnyanyagokban is igen gazdag, ezrt fontos szerepet jtszanak az egszsgmegrzsben.
295. 29 5. Egresdzsem
Moss utn a kemny hs, nem tl rett egres360 (npies nevn: kszmte) szrt s bibjt ollval tvoltsuk el. Utna helyezznk a hsdarlba egy 6 mm tmr j, lyukakkal elltott trcst, s az jbl megmosott gymlcst hajtsuk t rajta. A gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, adjunk hozz kilogrammonknt 8 dg megmosott mazsolt, s a Meggydzsemnl lert mdon 10 percig fzzk. Vgl keverjnk bele kilogrammonknt 0,2 dl citromlevet, s literenknt 30 dg mzzel destsk. Az nyencek kilogrammonknt 1 narancs kifacsart levvel s reszelt hjval dstva ksztik az egresdzsemet. A mazsolval ksztett egresdzsem abban klnbzik a hagyomnyos vltozattl, hogy klnleges, muskotlyos ze van. A kszmtekedvelk rmre mr nem csak fehr, hanem eredenden vrs, st srga s zld szn egres is ltezik. Ugyangy kszl a Jostadzsem, de ebbe ne tegynk mazsolt. Mivel a josta az egresnl aprbb szem, a ledarlshoz 6 millimteres trcst hasznljunk. A jostt361 egybknt R. Bauer nvnynemest hozta ltre a fekete ribiszke s az egres keresztezsvel. Mind a bokor, mind a gymlcse nagyobb mret, mint a fekete ribiszke. Bogyi nem rendezdnek frtkbe, hanem kettesvel teremnek. Finomabbak, mint a fekete ribiszke, s magas a vitamintartalmuk. Kiskertekben is knnyen termeszthet, mert jl brja a telet, s nincsenek krtevi.
296. fonyadzsem
A teljesen rett kk fonyt362 vlogassuk t, s mossuk meg. Utna helyezznk a hsdarlba egy 6 mm tmrj lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t rajta a megtiszttott gymlcst. A zzalkot tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Vgl literenknt 20 dg mzzel destsk. Tbb mzet nem rdemes hozzadni, mert akkor elveszti jellegzetes savas zt, s a konzervgyri dzsemekhez hasonl, agyoncukrozott ragaccs vlik. Vannak, akik egsz bogybl ksztik ezt a dzsemet gy, hogy kermiatlban stbe helyezik, s addig hevtik, amg levet enged, s sszeesik. Elnye ennek a mdszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem; htrnya, hogy tovbb kell fzni mint a zzalkot, gy sokat veszt az zb l. Ismeretes mg a tojsdad alak vrs fonya363, de ez annyira savany, hogy nmagban nem fogyasztjk, jobbra fagylaltokban, gymlcskocsonykban, likrkben hasznljk zestknt. Gyakran sszetvesztik a vrs fonyt a tzegfonyval. Ennek oka, hogy szinte semmi klnbsg sincs kztk. A vrs fonya a tzegfonya364 alfaja. A tzegfonya piros bogyi valamivel nagyobbak, mint a vrs fony, s ropogs hsa vilgosabb szn. A tzegfonya mg a vrs fonynl is savanybb. Ezen gy segthetnk, hogy rvid idre a mlyhtbe rakjuk. Ettl a savassga megszeldl. Bogyi szintn jelents gygyhatssal rendelkeznek. Antioxidnsokban igen gazdag, s cskkenti az relmeszeseds, a szvinfarktus, a memriazavar kialakulsnak eslyt. Hgyti fer359 360
Vitis labrusca Ribes uva-crispa + Ribes grossularia 361 Ribes uva crispa Ribes nigrum 362 Vaccinium corymbosum + Vaccinium angustifolium + Vaccinium ashei 363 Vaccinium vitis idea 364 Vaccinium oxycoccos
281/863
tzsek kezelsre is kivlan alkalmas. Jelents mennyisg C- s E-vitamint, valamint bta karotint tartalmaz. Egsz vben hasznlhat, mert aszalva is forgalmazzk. A termszetben nem gyjthet, mert a vrs fonyval egytt vdett fajj nyilvntottk. Nlunk csak a rendszervlts utn, az egszsges tpllkozs jegyben kezdtk el termeszteni az amerikai tzegfonyt365. Ezt a fajtt sem fogyasztjk nyersen. Kiprselt levt egszsgmegrzsre hasznljk, de tortkat, stemnyeket is dsztenek vele. Az nyencek a joghurtok, desszerteket, turmix italok zestsre vsroljk. Szrtva a mazsolhoz hasonlan hasznlhat. A fentiekkel megegyez mdon fekete fonybl is kszthetnk dzsemet. A fekete fonya366 ugyancsak szak-Amerikban shonos nvny, de Angliban is termesztik. Bors mret bogyinak llaga s ze nagyon hasonl a kk fonyhoz, de szne nem sttkk, hanem fekete, hamvas bevonattal. A hsevk pikns z mrtst ksztenek bel le a vadas telekhez. A vegetriusok szmra komptok, gymlcslevesek kivl alapanyaga. Kedvelt tpllka a vadon l llatoknak. Termst s levelt a npi gygyszat is hasznlja. Alkalmazsa klnsen ltszavaroknl hatsos. A fekete fonya vadon l rokona a hamvas fonya367 vagy mocsri fonya. ze nem olyan intenzv ugyan, mint a termesztett fony, de jval tbb C-vitamint s antioxidnst tartalmaz. A hamvas fonyt legbiztosabban gy klnbztethetjk meg a fekete fonytl, hogy az ujjainkkal sztzzzuk. Amg a fekete fonya kkre festi az ujjainkat, a hamvas fonya nem. Magas beltartalmi rtkre tekintettel ms gymlcskkel vegytve hasznljk. Fleg dzsemet ksztenek bel le. Ne tvesszk ssze a fekete fonyt a fekete berkenyvel. A fekete berkenye368 szintn Amerikban shonos, s onnan kerlt t a XIX. szzad vgn szak-Eurpba. A kevesek ltal ismert fekete berkenyb l is kellemes illat, zamatos dzsemet s ivlevet lehet kszteni. Sokan zamatos bort s likrt csinlnak bel le. (Mivel az fonyval ellenttben a berkenynek magvai vannak, a feldolgozs sorn szitn t kell trni.) Gymlcshja nagy mennyisg festkanyagot tartalmaz, ezrt kivl lelmiszerfestk. A feldolgozott termkeknek szp rubinsznt klcsnz. Gygyhatssal szintn rendelkezik. Antocianin-tartalma hromszorosa a fekete ribiszknek. Az sszes gymlcs kzl a fekete berkenye antioxidns-tartalma a legmagasabb. Nagy mennyisg P-vitamint, C-vitamint, valamint szerves savakat, mikroelemeket s pektint tartalmaz. Frissen kiprselt leve kivl diabetikus ital. A fekete berkenynek is van piros vltozata. A piros berkenye369 vagy piros trpeberkenye vagy veres berkenye ze meglehetsen fanyar s keser, ezrt nyersen nemigen fogyasztjk. (Angol neve370 is a fullaszt, torokkapar hatsbl ered.) Viszont pikns gymlcszsel kszthet bel le. A madarak is nagyon kedvelik. Ers vrzscsillapt hatsnl fogva a npi gygyszatban szintn hasznljk. Fleg szak-Amerikban s Angliban termesztik. Ksrtetiesen hasonlt a kk fonyhoz a kerti ebszl371. Angol nyelvterleten ezt az egynyri nvnyt kerti fonynak nevezik, pedig nem tartozik az fonyacsaldhoz. Ennek ellenre sttkk vagy inkbb fekete bogyi ehetk, de kiss kesernysek. Arra azonban gyeljnk, hogy csak teljesen retten fogyaszthat. A kemny, retlen (bell mg zld) bogyk solanint tartalmaznak, ezrt mrgezk. A terms betakartst nehezti, hogy bogyi nem egyszerre rnek. Viszont a vad bogykkal ellenttben gai nem tsksek, ezrt knnyen szedhet. ltalban dzsemnek, lekvrnak feldolgozva hasznljk, mert gy mreganyagai biztosan lebomlanak. (Maradk kesernys zt kevs szdabikarbna hozzadsval veszik el.) Angliban nagyon kedvelik a bel le ksztett lekvrt, mert rendkvl zamatos. jabban mr nlunk is termesztik, s idnknt megjelenik a piacokon. Akkor a legjobb z, amikor mr megcspte a dr. Mlyhtve jl trolhat. Ha magunk gyjtjk, ne t365 366
Vaccinium macrocarpon Vaccinium myrtillus 367 Vaccinium uliginosum 368 Aronia melanocarpa 369 Aronia arbutifolia 370 chokeberry 371 Solanum melanocerasum + Solanum nigrum var. melanocerasum
282/863
vesszk ssze kzeli rokonval a fekete csucsorral (Solanum nigrum). Ennek a gyomnvnynek a termse is frtkben kpzdik, s a hja fekete. A bogyk hsa azonban mindig zld szn, s kifejezetten mrgez! A kerti ebsz l rokon faja a fekete ebszl372 vagy napbogy. Alacsony nvny, nem magasabb a paradicsombokornl. Zsenge hajtsai s apr fehr virgai is a paradicsomhoz hasonlk. Fekete, fnyes gymlcse azonban olyan, mint a kerti ebszl bogyja, ezrt ez is knnyen sszetveszthet a fekete cscsorral. Vastag, brszer hja nehezen rghat. des, de nincs klnsebb aromja. Sokak szerint vzz. A lds hsba begyazdott sok apr, vilgosbarna magja ennek is ehet. A gykere mrgez. retlenl a bogyi is mrgezk. Megrve sem ajnlatos nyersen fogyasztani. Meg kell fzni. gy maradk mreganyaga lebomlik, s finomabb is. F leg lekvrt, dzsemet ksztenek bel le. (A fzs vgn clszer kevs citromlevet beletenni, hogy marknsabb ze legyen.) Sokan pitt, stemnyeket tltenek vele. Kevesen tudjk, hogy a fekete ebsz l nem shonos nvny. Egy amerikai kertsz, Luther Burbank nemestette ki a mrgez ebsz l faj (Solanum villosum) s a kerti ebsz l keresztezsvel. Aztn elnevezte csodabogynak (wonderberry). Az ze ugyan nem csodlatos, de annyit elrt vele, hogy nem olyan keser, mint a kerti ebsz l. A nvadssal azonban nmi zavart okozott, mert a csodabogy nv mr foglalt (Synsepalum dulcificum), ezrt ms nyelveken napbogynak nevezik ezt a gymlcst. A magyar nevvel is baj van, mert a fekete ebsz l a fekete cscsor msik neve. gy aki meghallja ezt a nevet halra rml, s nem meri megkstolni ezt a kis mennyisgben fogyasztva rtalmatlan bogyt. Az vatossg valban nem rt, ezrt mieltt a sznkba vennnk, zzzunk szt egy-kt bogyt. Ha a hsa nem zld, hanem sttlila, nyugodtan megehetjk. Nagyon hasonlt a kk fonyhoz a kerti mahnia373 vagy kznsges mahnia is. Ez az szak-Amerikbl szrmaz vadgymlcs nlunk sem ismeretlen. Magyarorszgon tbb mint szz ve teleptik. Tbb helyen meg is honosodott, s a faluszli, gyr rnyk erdkben magtl szaporodik. Termse sttkk, gmbly bogy, sttpiros, savany hssal s 2-5 fnyes, vrsesbarna maggal. Bogyi majdnem akkork, mint egy fekete ribizli s nagy frtkben teremnek, gy knny szretelni. Savas ze ellenre finom, ezrt tbbnyire nyersen fogyasztjk. A vegetriusok zabksval vagy mzlivel keverve eszik. Bogyit a madarak is nagyon kedvelik. Sajnos a magokat meglehetsen vkony hs veszi krl, de lteznek nagyobb bogyj, s szaftosabb fajti is. Sokan lekvrt fznek a kimagvalt bogykbl, melynek ze leginkbb a fekete ribizlihez hasonlt. Msok szrtott gymlcsknt tartstjk. A virgja szintn ehet. ltalban a bodzavirghoz hasonlan dt italt ksztenek bel le. A kerti mahnia bogyi jelents gygyhatssal rendelkeznek. Az szak-amerikai indinok a bel le fztt lekvrt skorbut ellen fogyasztottk, a gykerb l kszlt fzetet pedig gyomor-, bl- s mjbntalmak kezelsre, szlskor vrzscsillaptsra hasznltk. Vrtiszttknt s srgasg ellen is j. Sajnos ma mr csak dsznvnyknt termesztik. A tablettaszedsre pl modern orvosls leszoktatta az embereket a termszet ltal knlt gygyszerekrl.
297. Kknylekvr
Oktber elejn a drcspte rett kknyt374 tiszttsuk meg, s kzzel zzzuk szt. (A kkny akkor rett, amikor az gakon mr sszeaszaldott szemek is tallhatk.) ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, s, fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Utna szitn trjk t, s takarklngon llandan kevergetve, a Meggydzsemnl lert mdon, srtsk be. Ha a gymlcshst nem tudjuk teljes egszben kipasszrozni, akkor a visszamaradt ppet engedjk fel kevs vzzel, s felforralva jra trjk t a szitn. Az nyencek pr szem lehjazott s kettvlasztott mandult is kevernek bele. Mivel a kkny rendkvl savany, az destst zls szerint, kstols tjn vgezzk. Vigyzzunk
372 373
Solanum burbankii Mahonia aquifolium Nutt. + Berberis aquifolium 374 Prunus spinosa
283/863
azonban, hogy tl sok mzet ne adjunk hozz, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar zt, amirt a legtbben kedvelik ezt a ritkn fellelhet bogyt. (Ez esetben max. 50%-nyi mzzel destsk.) Ne srtsk be tlsgosan, mert az lls sorn is srsdni fog. Ez a fekete fonyhoz hasonl klsej, gmbly, kkesfekete, nagymag gymlcs ugyanis jobbra csak vadon term cserjr l, erdk szln, s mezn gyjthet. Hasonl mdon kszl a Somlekvr is. A szeptember elejn bordra rett hosszks, nagymag bogykra sztnyomkods utn szintn annyi vizet ntsnk, hogy ellepje. Literenknt 30 dg mzzel destsk. A somfa egybknt mr kiskertekben is megtallhat, mert igen finom bogys termse miatt sokan ltetik. Terjedst fokozza, hogy nem kell permetezni, s nem szksges metszeni sem. A nlunk honos fajtknak semmilyen krtevjk sincs. ltetse utn nem kell vele mst tenni, mint leszedni a termst. Igazn finomm, zamatoss akkor vlik a som375 vagy ms nven hsos som, amikor magtl lepotyog a frl. Ezrt szretelsnek legclszerbb mdja, hogy flit tertnk a fa al, s megrzzuk az gt. gy biztosan rett gymlcshz jutunk. Nlunk egy kis szabolcsi faluban, Penyign termelnek nagy mennyisgben somot, amit lekvrr fzve a Szenkeparti nagyvsron rulnak. Ltezik egy srga vltozata376 is, amely valamivel nagyobb, s desebb a vrs fajtnl. A klnleges z mezei gymlcseink kzl egyre tbben fedezik fel a gygyhats galagonyt is. A Galagonyalekvr elksztsi mdja csupn annyiban klnbzik az elzektl, hogy a megtiszttott apr szem, piros bogykat fzs eltt (a kemny hja miatt) ujjal felttlenl szt kell nyomkodni, s annyi vizet ntsnk r, hogy flig ellepje. Literenknt 40 dg mzzel destsk. (A galagonyalekvr ze kiss kesernys ugyan, de a gygyhatsa igen intenzv. Fogyasztsa f leg a szvbetegek szmra elnys. Sokan jonatnalmval, vagy birsalmval dstjk, gy nem rzdik a kesernys ze.) A galagonya377 is akkor rik, amikor a kkny, oktber elejn. 65 faja ismert, melyb l nlunk 5 tallhat. A sajt kez gyjtsre vllalkozk helyzett nehezti, hogy aszlyos vekben a mezei gymlcsk is korbban rnek. A knyszerrsk kt-hrom httel hamarabb is bekvetkezhet. Ms lehetsg hjn ezeket a mezei gymlcsket bioboltokban, illetve a Nagycsarnokban is beszerezhetjk, de arra szmtsunk, hogy az ruk meglehetsen borsos. A galagonya beszerzse azonban nem lesz knny, mert nlunk jabban csak gygynvnyknt hasznljk. A kzpkorban mg gyakran ettk nyersen is, de kesernys ze miatt ma mr nem fogyasztjk. Dl-Eurpban viszont ehet galagonyafajt is termesztenek. Az azarl galagonynak378 kt vltozata van, a srga s a vrs hj. F leg Olaszorszgban termesztik. Naspolya nagysg gymlcse kellemes, borz. Nyersen eszik, s befzve komptknt tartstjk. Lekvrt is ksztenek bel le, vagy aszaljk. Azzarolo vagy lazzerolo nven piacon is rustjk. Ez a fajta szintn rendelkezik gygyhatssal, ezrt fogyasztsa f leg a szvbetegeknek el nys. Erre a clra szrtva tartstjk. Sokan dszcserjeknt ltetik. A galagonya trpusi vltozata a mexiki galagonya379. Gymlcse szintn ehet, st finom. ze s alakja olyan, mint a kontinentlis alm. Maghza s barna magjai is megegyeznek az almval. tmr je 2-4 cm. Akkora, mint a mi vadalmnk. Hja srga, de lteznek pirosas rnyalat fajti is. Nyersen fogyasztjk, s befttet ksztenek bel le. Magas pektintartalma alkalmass teszi zsel s gymlcssajt ellltsra is. Az lelmiszeripar a bel le kivont pektint ms gymlcsk kocsonystsra hasznlja. Mexikban ebb l a magas C-vitamin-tartalm apr almbl kszl a hagyomnyos karcsonyi s jvi gymlcspuncs. Az desipar csilivel fszerezett cukorkt kszt bel le. Az utcn rustott jgkrm, a paleta szintn ebb l kszl.380
Cornus mas Cornus mas Flava 377 Crataegus monogyna + Crataegus laevigata + Crataegus oxyacantha 378 Crataegus azarolus 379 Crataegus mexicana 380 A mexiki jgkrmek (paletas) abban klnbznek a nyugati plcs jgkrmtl, hogy friss gymlcsbl kszlnek, s nincs rajtuk csokoldbevonat. Tbbnyire hzilag, kisvllalkozsban lltjk el ket.
376 375
284/863
A mexiki galagonya a hegyekben is termeszthet, 3000 mter magassgig. Mivel a talajjal szemben ignytelen, ez a kis szrazsgtr fa kivlan alkalmas tereprendezsre, lepusztult terletek jraerdstsre. Svnyknt is telepthet. Mexikban az egsz orszgban megtallhat. DlKaliforniban szintn termesztik. Meglehetsen drga gymlcs, Amerikban 8-10 dollrt is elkrnek kiljrt. Szupermarketekben ruljk, s a spanyol ajk lakossg krben nagyon npszer gymlcs. A hibridalmkhoz szokott nyugati fogyasztknak azonban csaldst okozhat, mert llaga nem ropogs, hanem kss, lisztes; ze pedig kiss fanyar. Mexikban f leg azrt vlt ltalnoss a fogyasztsa, mert tli gymlcs. Ennek a galagonyafajnak a levele, gykere s gymlcse is rendelkezik gygyhatssal. Frszfogszl ovlis levelei alapjn knnyen megklnbztethet a srga szn azarl galagonytl. Dl-Eurpa srgi fja az ostorfa381. Mr a miocn korban is jelen volt Eurpa melegebb terletein. Az Egyeslt llamok dli llamaiban, Dl-Afrikban s Dlkelet-zsiban is megtallhat. Bokorszer, lombhullat fja 6-12 mter magas. gain kemny tskk sorakoznak. Hosszanti irnyban erteljesen erezett ovlis leveleinek szle fogazott. Termse gmbly csonthjas gymlcs. A kalciumban s foszforban gazdag bogyk tmr je 6-10 mm. Vkony, narancssrga bre ehet. Szaftos hsa ze des, de nem zamatos, ezrt nincs sok becslete. Sokak szerint leszedni sem rdemes. Az agyonnemestett gymlcsk korban gy jrt, mint a fanyarka. Hiba ontja finom gymlcseit a parkjainkban, mindenki kzmbsen elmegy mellette. Mg arra sem rdemestik, hogy megkstoljk. Az ostorft is jobbra csak dszfaknt ltetik. Jl tri a szrazsgot s a szelet. Az emberek tbbsge nem is sejti, hogy a gymlcse ehet. Vkony hsa alatt egy nagy, vilgosbarna mag tallhat. Megszrtott magbelb l gygyhats olajat prselnek. A npi gygyszatban a krgb l ksztett tet torokgyullads ellen hasznljk. Rnzsre szinte semmiben nem klnbzik az elbbi fajtl a sivatagi ostorfa382. gai szintn tsksek, gymlcse ugyancsak narancsszn, leveleinek fogazsa azonban nem olyan erteljes, gyakran sima szl. Bogyja kiss fanyar z. A 60-70 tag ostorfa nemzetsg harmadik emltsre rdemes faja a cukorbogy ostorfa383. Ds lomb, hatalmas koronj fja nagy, vaskos, s 35 mter magasra is felnylhat. 4-8 mm tmrj bogyi sttpirosak, teljesen megrve vrses barnk. Hsa kiss szraz, lisztes. Az ze jval desebb, mint a tbbi fajt, amire a neve is utal. Nagy, hegyes leveleinek szle sima. Csupn annyiban klnbzik a cukorbogy ostorftl a nyugati ostorfa384, hogy gymlcse finomabb. Srga hsa szintn nagyon des, zamata leginkbb a datolyra emlkeztet. Az amerikai hziasszonyok ebb l a fajtbl lekvrt is ksztenek. Nagy magja miatt azonban a hsa csupn 1 mm vastag. Nyersen fogyasztva is kellemes z. Leveleinek szle enyhn fogazott. Sznoldala kiss szrs, a fonkja pedig vilgosabb szn. Nlunk f leg ez a fajt teleptik a parkjainkba. Klfldn is a leggyakoribb faj, mert jl brja a vrosi szennyezett levegt. A szakirodalom gyakran emltst tesz mg a hls level ostorfrl385. Ezt a nevet azrt kapta, mert levelei nem csak hosszban, hanem keresztben is erteljesen erezettek. Ez utbbi fajtk f leg szakAmerika dli terletein honosak. Utak mentn, folypartokon tallhat. Gymlcsket tbbnyire csak a mkusok, nyestek s a madarak fogyasztjk.
298. Csipkebogyz
Oktber elejn a vadrzsa teljesen rett, drcspte, de mg nem puha termst ollval tiszttsuk meg a szrtl, valamint a csumjtl, s moss utn deszkn, egy les kssel hosszban vgjuk ketCeltis iguanaea (Magyar neve onnan ered, hogy nem csak a trzse, hanem a gallyai is szvsak, hajlkonyak, rugalmasak. Kivlan alkalmasak ostorksztsre.) 382 Celtis pallida 383 Celtis laevigata 384 Celtis occidentalis 385 Celtis reticulata
381
285/863
t. Utna kssel kaparjuk ki bel le a szrs magvas bels rszt, majd a visszamaradt hjat ers vzsugr alatt mossuk meg jra. ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, s kzepes lngon, fed alatt fzzk puhra. A legs elkerlse rdekben gyakran keverjk meg, vagy tegynk al lngterelt. Vgl trjk t szitn, majd tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon forraljuk pr percig. Ha tl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjk fel ismt vzzel, fzzk tovbb, s jra trjk t. Lnyegesen gyorsabb a Csipkebogydzsem ksztse. Itt a puhra ftt gymlcshst elegend turmixgpben nhnyszor megforgatni, hogy felaprzdjon. Ez a meggydzsemhez hasonl llag vltozat nemcsak kiadsabb a lekvrnl, hanem vitaminokban is gazdagabb. Ebben az esetben azonban gyeljnk arra, hogy a gymlcshsba nem kerlhet egyetlen szem mag sem. Literenknt 20 dg mzzel destsk. Az nyencek nem vzzel, hanem narancslvel fzik fel a csipkebogy386 megtiszttott hst. gy mg finomabb lesz. Ennek a rendkvl zletes gymlcsnek a feldolgozsi mdja meglehetsen fradsgos, de csak gy szabadulhatunk meg maradktalanul az apr szrktl. Sokan ugyanis azrt nem kedvelik ezt a magas C-vitamin-tartalm gygylekvrt, mert ezek a torokirritl szrk mg szitn ttrve is benne maradnak a ppben. Ugyangy kell feldolgozni a gygytea ksztsre sznt csipkebogyt. A megtiszttott gymlcshst mossuk meg, s pamutkendn szttertve szrtsuk ki. A csipkebogy legf bb rtke a magas C-vitamin-tartalma. Ez azonban csak akkor rvnyesl, ha nem forrzzuk le.
299. 299 . Csipkebogytea

Teljes rtk csipkebogytet gy kell kszteni, hogy egy pohr vzbe szrjunk 1 kvskanl szrtott gymlcshst, s msnapig ztassuk. Tlals eltt melegtsk fel fogyasztsi h mrskletre, s mzzel destsk. Ne hevtsk tovbb, mert akkor a C-vitamin-tartalma tnkremegy. Amenynyiben magunk gyjtjk az alapanyagot, akkor a bogykat brkesztyben szedjk, hogy a tvisek ne szurkljk ssze a keznket. Az sem rt, ha visznk magunkkal egy kpenyt is, mert a belnk akad tskk igencsak megtpzhatjk a pulvernket vagy a kabtunkat. Hasonl mdon kell feldolgozni az almarzsa387 termst, amely csak annyiban tr el a csipkebogytl, hogy valamivel nagyobb mret. Az almarzsnl is nagyobb bogyj a japn rzsa388. Laptott gmb alak, s nlunk is termeszthet. Gymlcse ugyangy hasznlhat, mint a csipkebogy. Szp levelei s nagy viola, piros, illetve fehr virgai folytn sokan dszcserjeknt ltetik.
300. Naspolyalekvr
November elejn a teljesen rett, egszsges naspolyt389 mossuk meg, s kzzel zzzuk bele egy zomncozott ednybe. ntsnk al kilogrammonknt 2 dl vizet, s fzzk homogn masszv. Utna szitn trjk t, s lass tzn, llandan kevergetve forraljuk min. 10 percig. Vgl a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk kis vegekbe, s szrazgzben tartstsuk. Mzet ne adjunk hozz, mert ez elveszi a kellemes, kiss savanyks zt. Cukorbetegek is fogyaszthatjk. rdekessgknt megemlthet, hogy 1990-ben az Egyeslt llamokban felfedeztk a naspolya eddig ismeretlen vltozatt390. Az j fajta csupn abban klnbzik az egsz vilgon ismert s termesztett vltozattl, hogy teljesen megrve a hja fnyes piros.
386 387
Rosa canina Rosa villosa + Rosa pomifera 388 Rosa rugosa 389 Mespilus germanica 390 Mespilus canescens
286/863
301. Srgadinnyedzsem
A kvnt mennyisg srgadinnyt moss utn tiszttsuk meg a magjtl s a hjtl, majd kisebb kockkra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba. Tegynk bele fl vanliarudat hosszban ketthastva, majd teljes lngon llandan kevergetve a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 10 percig, amg a gymlcs levet enged, s sztesik. Vgl adjunk hozz literenknt 4 evkanl citromlevet, s literenknt 10 dg mzzel destsk. Aki tl hgnak tallja ezt a dzsemet, tegyen bele kevs agaragart az nteteknl lertak szerint.
302. Vegyes gymlcsz

Vannak gymlcsk, amelyek nmagukban finomak ugyan, de lekvrr vagy dzsemm srtve jellegtelen zk van (pl. krte391, cseresznye392). Ms gymlcskkel keverve azonban igen klnleges, kellemes zt eredmnyeznek. Az ily mdon ksztett lekvrok kzl legismertebb a krte s a srgadinnye keverke, mely a kvetkez mdon kszthet el. Hrom rsz elz leg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el bel le a maghzat, majd hmozzuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabel cukordinnyt, s a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd mindkt gymlcst egyszerre hajtsuk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcskocsonyt egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 20 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Hasonlan klnleges zt ad a rtesalma s a birsalma vagy a zldbel cukordinnye s az szibarack, illetve a cseresznye s a meggy sszehzastsa, de ms gymlcsk prostsval is sikerrel prblkozhatunk. (Az eltr fzsi id miatt a megtiszttott s feldarabolt birsalmt ledarls eltt proljuk puhra. A cseresznye vsrlsakor gyeljnk r, hogy ne legyen kukacos. Errl a felletn tallhat apr lyukak, s a puha llag rulkodik. A kukacos cseresznye knnyen sztnylik, mg az egszsges hsa nem vlik el a magjtl.) A pikns zek kedvel i kevs rumot vagy rumaromt is tesznek ezekbe a dzsemekbe. A ksrletezsbe rdemes bevonni a rebarbart is, mert ennek a zldsgnek a savas ze nem mindennapi zamatot klcsnz a klnfle gymlcsknek. (A klnleges aromk kedvel i reszelt gymbrrel fszerezhetik.) Ugyancsak pikns zt eredmnyez a bodzavirg hasznlata. A bodza frts virgt mossuk meg, majd fejtsk le rla az apr virgkezdemnyeket, s keverjk a besrtend gymlcsbe. Akinek mdja van r, egzotikus gymlcskkel is prblkozhat. Ezen az ton haladva biztos sikerre szmthatunk a srgabarack s a kivi, valamint a szamca s a papaja elegyvel. Az egzotikus gymlcsk egy rszt importlnunk sem kellene, mivel mrskelt gv alatt is termeszthetk. Ilyen pl. a kivi, a japnegres, a japnbirs, a papau, a ltuszszilva, a fge s a fldicseresznye. Hobbikertszeink tovbb bvthetnk a klnleges zek vlasztkt a homoktvis393 termesztsvel, amelynek 6-8 mm hossz narancssrga bogyi nem csak zletesek, hanem jelents gygyhatsuk van. Kiemelkeden magas tokoferol- btakarotin- s F-vitamin-tartalmnl fogva a hajszolt letmdot folytatk szmra segt megrizni a fizikai-, valamint a szellemi teljestkpessget, s nveli a szervezet ellenll kpessgt. Gymlcst gygyszeralapanyagknt is hasznostjk: nehezen gygyul sebek, feklyek kezelsre. Tojs alak, vkony hj, savanyks bogyinak C-vitamintartalma tzszerese a citromnak. Emellett igen gazdag E-vitaminban, sznhidrtokban, fehrjben, s aminosavakban. Az rett bogy mg kesernys, savanyks, de drcspetten dess s fogyaszthatv vlik. Br nyersen is ehet, elssorban feldolgozva fogyasztjk. A dzsemen kvl ivl, zsel, st bor s likr is k391 392
Pyrus communis Prunus avium L. 393 Hippophae rhamnoides
287/863
szthet belle. Tovbbi elnys tulajdonsga, hogy tpanyagokban szegny, szikes, ss talajon is megl, de homokos talajon fejldik legjobban. Kiterjedt gykrrendszere alkalmas a futhomok megktsre. A tli hideget jl viseli, a fagyok nem krostjk. Elvileg fonyt is termeszthetnnk. Ez a gymlcs azonban savany (savas) talajt ignyel, a mi meszes (lgos) termfldjeinken nem l meg.394 (Nlunk csak az Alpok aljn, az osztrk hatr menti fenyves erdkben fordul el.) A klnlegessgre vgyk ne feledkezzenek meg a vadgymlcskrl sem. A szilvadzsemnl mr emltsre kerlt, hogy igazn jz dzsemet csak vadon term apr szilvbl lehet kszteni. Ugyanez vonatkozik a kiss fanyar vadalmra, a vadmlnra, a szokatlanul savany vadmeggyre, s a kesernysnek tn vadcseresznyre. Ha csak keveset tudunk begyjteni bel lk, keverjk a nemestett trsaikhoz, mert markns zkkel jelents minsgjavulst rhetnk el ltaluk a megszokott dzsemjeinkben is. Ha valaki ragaszkodik a Krtelekvrhoz, nem akarja semmivel sem keverni ezt a gymlcst, ksztse el francisan. Hmozs, darabols s ledarls utn adjunk hozz kilogrammonknt 1 megtiszttott citromot kimagozva s vkony szeletekre vgva. Fzznk bele egy vanliarudat is, amelyet a vgn el kell tvoltani belle, s a mzzel val dests utn dstsuk kilogrammonknt 10 dg durvra vgott dival. Lekvrfzsre legalkalmasabb a srgra rett, puha vilmoskrte. Dzsemet nem csak gymlcskb l, hanem zldsgekb l is kszthetnk. Ez esetben a zldsg lesz az alapanyag, amit az lvezeti rtk nvelse rdekben gymlccsel zestnk. Ennek a kombincinak kzkedvelt kivitele a sttkdzsem.
303. St tkdzsem
A sttk nmagban jellegtelen z dzsemet eredmnyez, de citrusflkkel dstva igen finom. Az idelis keversi arny 1 kg megtiszttott, nyers sttkhz 1 liter frissen kifacsart narancsl, s 2 citrom leve. Ennek megfelelen a szksges mennyisg sttkt tiszttsuk meg, s vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, majd tegyk egy zomncozott fazkba. Meleg foly vz alatt, tiszta krmkefvel alaposan mossunk meg kilogrammonknt 2 db citromot, s ktszer annyi narancsot, mint az aprra vgott sttk slya. A citrom hjt leheletvkonyan reszeljk le, s szrjuk a sttkre. Facsarjuk ki a narancsok s a citromok levt, s ezt is ntsk r. A pikns zek kedvel i aprra vgott mentalevelet vagy friss gymbrt is tehetnek bele. (A friss gymbr, valamint a zldfszerek nagyobb piacokon, vagy a szupermarketekben szerezhetk be.) Fedjk le, majd lngterel felett, lass tzn, gyakran megkeverve fzzk kb. 20 percig, amg a sttk megpuhul, s sztesik. Literenknt 20 dg mzzel destsk. Felbonts utn a maradk csak a mlyhtben trolhat, mert a sttk hamar romlik. Egybknt ez a dzsem frissen ksztve a legfinomabb, ezrt nem rdemes tbb hnapra elegend mennyisget kszteni bel le. Sttk s narancs, citrom egsz tlen t kaphat, gy nem okoz gondot az alapanyag beszerzse. Ha az zt nagyon hasonlnak talljuk a gyri dzsemekhez, ez nem vletlen. A konzervgyrak ugyanis a gymlcsdzsemeket, -lekvrokat sttkkel s srgarpval hamistjk. A gymlcs ugyanis drga, a sttk viszont 20-30 kilsra is megn, ezrt mg a zldsgeknl is olcsbb. A dzsemek s lekvrok ksztse sorn fordtsunk fokozott gondot a tisztasgra. Tvoltsunk el az asztalrl minden felesleges anyagot, s ne tkezznk a kzelben, mert a legkisebb morzsa is romlst okoz. Mivel az oxidl fmek nagymrtkben krostjk a gymlcs C-vitamin-tartalmt, a feldolgozs sorn a fmeszkzket, amennyire csak lehet, kszbljk ki a folyamatbl. Az ttrshez s a felf zshez veg-, porceln-, illetve hibtlan zomnc ednyeket hasznljunk. Ahol nem tudjuk nlklzni a fmeszkzket (pl. hmozs, darabols), ott kizrlag korrzill szerszmokkal dolgozzunk. A rozsdsodstl mentes aclksek ugyanis kevsb roncsoljk a nyersanyag C-vitamintartalmt, s nem okoznak feketedst. Fokozott gonddal jrjunk el a trolsra szolgl vegek tiszttsnl is. vegmosval, meleg mosszeres vzben mossuk, s a tiszta vegeket tbbszri blts
394
Ha a talaj pH-rtke meghaladja a 7-et a kiltetett fonyabokor elpusztul.
288/863
utn fejjel lefel egy csepegtet tlcra lltva szrtsuk ki. Ajnlatos a mosvzbe kevs hypt is nteni, gy tkletesebb lesz a ferttlents. Elszr meleg vzben bltsnk, s a visszamaradt vegyszerek semlegestsre szrjunk bele 2-3 evkanl st. A kicsepegtetett vegeket ne trlgessk el. A fmfedeleket tisztts eltt vizsgljuk t, hogy a bels tmts s a menetes rsz nincs-e megsrlve, deformldva. Fmfedeleink hasznlhatsgrl knnyen meggyzdhetnk. Egy dunsztosveget tltsnk flig vzzel, s egyms utn csavarjuk r a fmfedeleket. Kzben fejjel lefel rzzuk meg ersen, s tartsuk al a keznket. Amelyiknl cspg a vz, azt a fedelet dobjuk el. Fokozottan gyeljnk a rozsdafoltokra. A festkhinyos fedelek nhny hnapon bell kilyukadnak. Klnsen a savanysgok knyesek a hibtlan tetre, mert a ss l hetek alatt trgja magt a festetlen bdogon. Amennyiben szksg van j fedelekre, a rcsks oldal vltozatot vlasszuk, mivel ez knnyebben lecsavarhat. Manyag fedelet ne hasznljunk, mert h hatsra knnyen kilgyul, s vetemedik. Mg tallhatk a hztartsokban rgi szabvny szerint gyrtott ngyhornyos vegek is. Vigyzzunk, hogy ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a tkletlen zrs miatt biztosan megromlik a tartalmuk. gyeljnk a kismret fedelekre is, mert ezekb l ktfle mret ltezik. A nlunk szabvnyos 63 mm tmr j mellett terjed a klfldr l szrmaz 66 mm tmr j. Ez a fajta veg is jl hasznlhat, de tisztts eltt keressk meg a r val fedelet. Ne akkor kapkodjunk, amikor a forr dzsem mr az vegben van. Fedlb l mindig nhnnyal tbbet mossunk, mint ahny veg van. A kilazult, agyonhasznlt fedelek ugyanis megszaladnak, nem lehet rszortani ket az veg nyakra. A sikertelen lezrs kzben tnkremegy, kiszakad a celofn is. Ilyenkor tvoltsuk el, s tegynk r jat. (Ez a kellemetlensg knnyen megelzhet, ha moss eltt felprbljuk az vegekre a fedeleket. Amelyik rossz, azt selejtezzk ki. Nem muszj eldobni, mert a fagyasztba rakott vegek lezrsra mg hasznlhat.) Egybknt a kitgult fmfedl knnyen javthat. Fektessk szilrd felletre, pl. a konyha kvezetse, majd a szln lthat ngy-hat hornyot egy-egy finom kalapcstssel hajtsuk vissza. Utna prbljuk ki egy res vegen. Tlsgosan ne kalapljuk vissza, mert akkor felhelyezsnl akadozni fog, s elnyrja a celofnt.) Dzsemek illetve lekvrok ksztsre kizrlag rett s j minsg gymlcst vsroljunk. rett gymlcst soha ne tegynk polietilnzacskba vagy bevsrlszatyorba, mert mire hazarnk vele, kiengedi a levt, s tisztthatatlann vlik. Ezenkvl a kicsorg lvel beszennyezhetjk a ruhnkat is. Gymlcsvsrlskor legclszerbb egy nagyobb mret manyag tlat magunkkal vinni. Vessz- vagy drtkosr hasznlata esetn ajnlatos az aljt polietilnflival kiblelni. A romlsveszly s az elsznezds elkerlsre mind a feldolgozsnl, mind a tartstsnl fontos a gyorsasg, gy lehetleg ne vsroljunk egy alkalommal 4 kilogrammnl tbb gymlcst. Ha sajt magunk ltal termelt gymlcst hasznlunk, azt mindig a reggeli rkban szedjk le, mivel ekkor van benne a legtbb z- s zamatanyag. A mosst ers vzsugr alatt, gymlcsmos tlban vgezzk, eltte azonban gondosan vlogassuk ki a hibs szemeket. Ha a gymlcs az tlagosnl szennyezettebb, akkor meleg vzben kell megmosni. A tisztts sorn a gymlcst ne ztassuk, mert kiolddnak bel le a vitaminok s a tpanyagok. A Lecskonzervlsnl lert ketts, biztonsgi lezrs alkalmazsa sorn gyeljnk arra, hogy az vegeket ne tltsk teljesen tele. Legalbb 1 centimternyi hzag legyen a gymlcs felszne s a celofn kztt. Ellenkez esetben a vkuum hatsra beszvd celofn beler a dzsembe, s felpuhul. Ennek kvetkeztben a tartstszer tdiffundl rajta, s bejut a gymlcsbe. Ez a kellemetlen jelensg oly mdon is elkerlhet, hogy a celofn helyett melegtartstsra szolgl manyag befzsi flit hasznlunk, mivel ez az jfajta anyag teljesen lg- s vzzr. Nlunk viszont mg kiss drga, a kiszerelsi mdja pedig nem gazdasgos. Nagy elnye viszont, hogy rendkvl szilrd. Nem szakad, mint a celofn, az erteljes fesztst is kibrja. Elengedhetetlen a manyag flia hasznlata a penszedsre hajlamos fldszinti laksokban. Ez ugyanis nem szvja magba a nedvessget, gy nem tudnak rajta a penszgombk megtelepedni. Ebben az esetben jl alkalmazhat az aromatart celofn is. Magas manyagtartalmnl fogva kisebb a penszeds veszlye, de miutn ez a celofn sem vzll, itt is gondoskodni kell rla, hogy ne rjen a gymlcs felsznhez. Tl nagy hzagot azonban celofn alkalmazsakor se hagyjunk, mert minl tbb leveg kerl az vegbe, annl knnyebben megroKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
289/863
molhat a tartalma. A ketts biztonsgi lezrs mdszere egybknt nem csak a tartstszertl vdi meg a szervezetnket, hanem cskkenti a romlsveszlyt is. Az veg peremre feszl celofn abban az esetben is megakadlyozza a baktriumok bejutst, ha a fmfedl nem zr rendesen. Ennek elfelttele azonban a celofn, illetve manyag flia, s a fmtet gondos felhelyezse. A tkletes lezrs rdekben nagyon fontos, hogy megfelel mret gumigyrt fesztsnk az veg nyakra. Csak utna csavarjuk r vatosan a fmfedelet. Ellenkez esetben a fedl sszegyrheti a celofnt, ami meggtolja a hzagmentes zrst. Amennyiben a gumigyr tl nagy vagy kitgult, ktrt hajtva helyezzk fel. A biztonsg kedvrt ujjunkat hzzuk vgig az veg peremn, hogy nincs-e rajta rncolds. Ezt kveten szrjuk r a tartstszert. A fedl rszortsakor az veg oldalra tekerjnk egy meleg vzbe mrtott rongyot, hogy ne gesse meg a keznket. Ha nem elg ers a keznk, hasznljunk fedllazt szerszmot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a fmtetket, hanem r is szorthatjuk. rdekes, hogy Svdorszgban a befzsi szezon idejn nagy tblkban ruljk a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint ntenek a dzsemekkel, komptokkal tlttt vegekre, ami abszolt lgmentes zrst biztost. Mind tbben alkalmazzk a szrazgzls legjabb mdszert, melynek lnyege, hogy az vegeket fejjel lefel rakjk az gyba. Ezltal az vege nyaka s a fmfedl is sterilizldik. Ez esetben nem szabad celofnt s tartstszert alkalmazni, mert a vegyszer tdiffundl a celofnon, s bekerl a lekvrba, komptba. Most a ketts lezrs hinya nem nveli a megromls veszlyt, mivel a forr pp eltmti a fedl s az veg kztti rseket, teljes lgmentes lezrst biztost. Arra azonban gyeljnk, hogy ennl a mdszernl csak jl zrd, j fedeleket lehet alkalmazni, klnben a kiszivrg l beszennyezi a dunsztolshoz hasznlt dunyht, paplant. Sokan az gy konzervlt nyersanyagba is tartstszert kevernek, erre a azonban semmi szksg sincs. Mind az veg, mind a fm lgmentesen zr, ezrt a kzttk lev rs s mikrorepedsek elzrsval a nyersanyag biztosan nem fog megromlani. Ez a beidegezds nagyanyink idejb l szrmazik, amikor mg celofnnal zrtk az vegeket. Mint tudjuk a celofn papr, ezrt tengedi a levegt. Lehls utn az vegeket lltsuk talpra. Sajnos az ily mdon tartstott lekvrok, dzsemek nem mutatnak olyan jl az lskamra polcain, mert tettl talpig maszatosak lesznek. Felbonts utn a tiszttsuk sem knny, ehhez srolkefe kell. (Ha eltte beztatjuk, msnap szivaccsal is tisztra moshatk.) A dzsemek mzzel val destse egszsgvdelmi szempontbl el nys ugyan, de nagy htrnya, hogy ersen hgtja az alapanyagot. Az elzek alapjn ez ellen ikrs mz vagy zselst anyagok hasznlatval vdekezhetnk. Van azonban egy rgta alkalmazott mdja is a dzsemek s lekvrok srtsnek, a hagyomnyos lektsi md. Ennek lnyege, hogy a lezrshoz nem fmfedelet, hanem dupla celofnt hasznlnak. Ez a paprszer flia ugyanis lgtereszt, gy a ksztmny trolsa sorn lassan besrsdik, s szoksos llag lesz. Most a tartstszert a kt celofnrteg kz rakjuk. Ez esetben az els celofn vizes fele legyen alul, a msodiknak pedig a vizes fele fell. Ha az lskamra leveg je tl szraz, s a dzsem a vrtnl gyorsabban srsdik, akkor vatosan csavarjuk r az vegre a fmfedelet, gy a folyamat lellthat, s a kiszrads elkerlhet. Erre a clra ne hasznljunk gynevezett aromatart celofnt, mert ennek magas manyagtartalma meggtolja a prolgst. A melegtartsts semmilyen formjnl sem alkalmazhat hztartsi polietilnflia, vagy hidegtartstsra szolgl befz flia. Ezeknek az anyagoknak ugyanis olyan alacsony az olvadspontjuk, hogy 70-80 C-on mr megolvadnak, s kilyukadnak. Amennyiben tbbfle dzsemet is konzervlunk, akkor a ksbbi azonosthatsg rdekben clszer az vegeket felcmkzni. A cmkn tntessk fel a tartsts idpontjt is. Mieltt az vegeket a vgleges helykre tesszk, a celofnt krs-krl vgjuk le rluk, hogy ezzel is cskkentsk a penszeds lehetsgt. A felhasznls sorn azokat az vegeket hagyjuk utoljra, amelyeknek a fmfedele kiss beszvdott, mivel ezekben oly mrtk vkuum alakult ki, hogy a tartalmuk akr 2 vig is eltarthat. A tbbi veget se bontsuk fel szelektls nlkl. Azokat hasznljuk fel el szr, amelyeknek a teteje kzzel is lecsavarhat, mivel ezek hajlamosak az id eltti elromlsra. F leg az els hnapban hetente egyszer vizsgljuk t az vegeket, hogy nem lthat-e rajtuk penszkpzds. Az idejben szrevett kismret pensz ugyanis mg nem teszi az veg teljes tartalmt hasznlhatatlann, a fels rteg eltvoltsval a megmarad rsz mg elfogyaszthat. A mr egyszer felbontott veg csak htszekrnyben trolhat.
290/863
A kvetkez szezonra nzve rdemes azt is tudni, hogy mirt ment tnkre a befttnk. Ha bepenszedett a teteje, akkor az veg zrsa nem volt megfelel. Amennyiben elgzosodott a tartalma s felpposodott a teteje, akkor egy romlott szem kerlt kz, vagy nem kielgt mdon trtnt a gymlcs illetve az veg tiszttsa. Komptok tartstsa esetn gyakori jelensg, hogy bebarnul a teteje. Ez annak a jele, hogy rosszul zr a fmtet. Az egyrteg celofn megvdi a gymlcst a megromlstl, de a prolgs miatt rohamosan cskken a lszint, s l hinyban a legfels rteg megbarnul. Ez gy fog folyatdni, amg a mg p rszt el nem fogyasztjuk. Penszedstl, megromlstl nem kell tartani, csak egyre tbb megy tnkre bel le. Egybknt a tltlts is okozhat barnulst. Dunsztols kzben az vegben is prolog, gzlg a l. A tlnyoms felfeszti a fmtett, s a felesleges gz tvozik az vegbl. Erre a fmtet jra lgmentesen zr. Norml krlmnyek az ily mdon kialakult vkuum nem okoz lthat vltozst, csak a l feletti kb. 1 cm vastag lgrteg ritkul meg. Tltltsnl azonban ez a lgprna hinyzik, ami azt eredmnyezi, hogy az ers vkuum kiemeli a folyadkbl a gymlcst, s a tetejre sztatja. Ilyenkor a befttlb l kiemelked gymlcs szintn bebarnul. Ez azonban nem okoz nagy bajt, mert a lgmentes zrs megakadlyozza a tovbbi folyadkvesztst s barnulst. Tlalsnl szedjk le a bebarnult rteget, s dobjuk ki. Egybknt penszkpzdst nem csak vizeseds, a falak nem megfelel szigetelse okozhat, hanem akkor is elszaporodhatnak a penszgombk, ha a konyhban keletkez prt beengedjk az lskamrba. A meleg levegben lev vzgz ugyanis lecsapdik a hideg falakra, kitn tptalajt szolgltatva a penszgombknak. Ennek a kellemetlen jelensgnek a kvetkezmnyeit gy szmolhatjuk fel a leghatkonyabban, hogy egy szraz ruhval letrljk a penszrteget, majd szdabikarbns vzbe mrtogatott fehr pamutronggyal jl tdrzsljk a foltot. Utna ecetes vzzel trljk tisztra, majd alaposan szellztessk ki az lskamrt, s szrtsuk ki. Visszatr penszfoltok esetn ecet helyett egy rsz befzsi szalicil s t rsz alkohol oldatt hasznljuk. Ha hossz tvon ez sem hozza meg a kvnt eredmnyt, mr csak a pensztl megszabadtott falfellet msszel val lefestse segt. Rgi pts fldszintes laksoknl a talajvz felszvdsbl ered penszeds ellen knezssel vdekezhetnk a legeredmnyesebben. Elszr hordjunk ki az lskamrbl minden lelmiszert, amely nincs lgmentesen lezrva, majd csukjuk be az ajtt-ablakot, s gessnk el egy darab drtra felfggesztett kismret knlapkt. A kngzt legalbb fl napig tartsuk a helyisgben, majd alaposan szellztessk ki a kamrt. Ez a mvelet lland felgyeletet ignyel, mert a helyisgb l kiszivrg gz komoly balesetet okozhat, ezrt clszer mr korn reggel elkezdeni. A ribizlib l, illetve ms gymlcskb l nyert ivlevet frissen kell inni, mivel tartsts hinyban mg htszekrnyben is csak 1-2 napig trolhat. Ha rvid idn bell nem tudjuk elfogyasztani, akkor a tartsts jelenleg legkevsb rtalmas mdja, hogy akcmzzel sszekeverjk, s a mlyhtbe tesszk. Az akcmz ugyanis meggtolja, hogy a nagy vztartalm gymlcsl megfagyjon. A mz mennyisgt a mlyht zemi h mrsklettl fggen, ksrleti ton hatrozzuk meg. (Ez az eljrs csak egycsillagos fagyasztszekrny esetn alkalmazhat.) A mlyhtben trolt gymlcslb l kanllal vegyk ki a szksges mennyisget, s szobah mrsklet svnyvzzel hgtva szrpknt fogyasszuk. Mellesleg ezen a mdon brmikor hozzfrhet limond alapanyagot is kszthetnk magunknak. Sok hztartsban gondot okoz, hogy a tea zestshez vagy a limond ksztshez hasznlt citrom nhny nap alatt megpenszedik vagy beszrad s megkeseredik, gy nem lehet bel le nagyobb mennyisget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebb l a gyakran hasznlt zestanyagbl, ha egy-egy alkalommal 1-1,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk, s egy jl zrhat vegben, 0,5 literenknt 2 evkanl akcmzzel sszekeverve a mlyhtbe tesszk. Egybknt kis mennyisg (2 deciliteres vegbe tett) citroml norml httrben is sokig eltarthat. A mz termszetes antibiotikum-tartalma nem engedi megerjedni. A klnleges zekre vgyk prseljenek kevs mentalevelet is a limondksztsre szolgl citromlhez. A vkony hj, friss citrombl kb. fele mennyisg l lesz. Igen kiads limond kszthet zld citrombl. Ennek a citromhoz hasonl gymlcsnek vkony a hja, s retten is zld szn. (Csak akkor jelennek meg rajta halvnysrga foltok, ha tlrett.) Jval tbb leve van, mint a citromnak, de nem annyira intenzv z. Az ra azonban alacsoKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
291/863
nyabb, gy ivlknt alkalmazva gazdasgosabb. (Az olcssg msik oka, hogy a citromnl kisebb a C-vitamin-tartalma). Csak a trpusi gv alatt termeszthet. Ennek a klnleges aromj citromnak a levt f leg koktlokban hasznljk. Francia nyelvterleten ezt a gymlcst limette (limete)nek, angol nyelvterleten pedig lime (ljm)-nak nevezik. Mellesleg a magas cukortartalm gymlcskb l nyert rostos levet mz nlkl is tartsthatjuk. Az des sz lb l kiprselt must pl. egycsillagos mlyhtben 6 C-ig nem fagy meg, ennek ellenre hnapokig eltarthat erjeds nlkl. A szrrl egyenknt leszedett p szlszemeket vltott vzben mossuk meg, s hajtsuk t egy 8 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Utna trjk t szitn. Aki jobban kedveli a szrt gymlcsleveket, a ledarlt gymlcst ne szitn trje t, hanem trszacskba tltve csepegtesse le. A visszamaradt masszt kevs vzzel engedjk fel, s szitn ttrve ivlknt fogyasszuk. A gymlcscentrifugval rendelkezk szmra lnyegesen egyszerbb vlik ez a folyamat. Ez esetben a megmosott gymlcst helyezzk a gp adagol nylsba, s az nhny perc mlva klnvlasztja a finom szitn tszrd rostos levet a visszamarad hjtl s magvaktl. Fogyaszts eltt a kitlttt gymlcslevet hagyjuk felmelegedni szobah mrskletre. Ivlnek az egyik legfinomabb s leggazdasgosabb gymlcsnk a sz l. 1 kg vkony hj sz lbl kb. 7 dl sznmust vrhat. Erre a clra ne vsroljunk csemegesz lt, mivel a vkony hj tkezsi sz lb l (pl. saszla, szlanka) kinyert l melyten des. Sokkal jobban jrunk, ha borszlt vesznk, mert ezeknek a fajtknak a kiss savas, fanyar ze jval finomabb s dtbb mustot eredmnyez, radsul az ruk is olcsbb, mint a csemegeszlk. Amennyiben mdunkban ll, kk szn sz lt vlasszunk, mivel ennek a leve megv bennnket a szvinfarktustl is. Egy amerikai tuds nemrg mutatta ki, hogy a vrs mustban resveratrol nev nvnyi antibiotikum van. (Legnagyobb mennyisgben a kk sz l magjaiban s a hjban tallhat. Onnan olddik ki a sz l feldolgozsa sorn.) Ez a fenol baktriuml hatsn tlmenen cskkenti a koleszterinszintet, valamint az Alzheimer kr kialakulsnak veszlyt, s javtja a vr viszkozitst (folykonysgt). A vrsbor mintegy szz fenolvegylete kzl igen hasznos mg a quercitin, amely a prosztatark ellen vd. A harmadik legfontosabb fenolvegylet, a catechin minden sz l fajtban megtallhat. Vdi a sejteket az antioxidcitl, s megakadlyozza a vrrgkpzdst. A resveratrol a fognygyulladst s a fogszuvasodst okoz baktriumok ellen is hatsos. A szl polifenoltartalma is vdi a fogakat. Ez az antioxidns rtalmatlann teszi a fogszuvasodst okoz baktriumokat. A kk s vrs szlfajtk tbb polifenolt tartalmaznak, mint a fehr. Valsznleg ezrt tartjk sokan egszsgesnek a vrsbor fogyasztst. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami kztudottan rt a szervezetnek, a vrs szll viszont korltlan mennyisgben ihat. Jelents antioxidns-tartalma sem indokolja a vrsborfogyasztst, Kiderlt ugyanis, hogy a kakaban sokkal tbb rk- s regedsgtl antioxidns tallhat. Egybknt a hazai borszlk kzl a hrslevel, a muskotly s az ezerj fajtk nem csupn must ksztsre kivlak, hanem tkezsi szlknt is fogyaszthatk. Kellemes, kiss savanyks zk, vkony hjuk, kevs magot tartalmaz ropogs rostllomnyuk alapjn az nyencek krben is kedvelt klnlegessgnek szmtanak. (A borok kirlynak tartott tokaji asz is hrslevel s furmint szlbl kszl.) Limond ksztsnl a meleg vzben alaposan megmosott citrom hjt kifacsars eltt clszer lereszelni, mivel a reszelt citromhj kevs mzzel vagy sz lcukorral sszekeverve sokig eltarthat, s kivlan alkalmas stemnyek zestsre. Csavaros tetej kis vegben, mlyhtbe rakva troljuk. Felbonts utn nem szksges a teljes mennyisget felhasznlni, mivel a mz illetve a cukor mg egycsillagos mlyhttrben is meggtolja a maradk megromlst. A citromhj vegbe tltse utn a tnyrba kiszivrgott levt ne ntsk r, hanem keverjk az elzleg kifacsart citromlhez. Az ily mdon aromstott citromlb l fantasztikusan finom s illatos limondt, illetve tet kszthetnk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor mr nem szivrog ki illolaj a hjbl. Abban az esetben is reszeljk le nhnynak a hjt, ha nem ksztnk stemnyeket. Kevs citromlvel keverjk ssze, s fokhagymaprssel sajtoljuk az eszencijt a tbbi lhez. A citromhjnak ugyanis nem csak az aromja kivl, hanem a gygyhatsa is jelents. A citromfacsars sorn visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjk ssze mzzel, s tegyk htszekrnybe. Ez az rtktelennek tn pp azon tlmenen, hogy kellemes z csemege, nyersen
292/863
fogyasztva az egyik leghatkonyabb C-vitamin-forrs. Ha 1-2 rn bell nem tudjuk megenni a teljes mennyisget, akkor rakjuk a mlyhtbe, mert megkeseredik. Amennyiben nem kvnjuk elfogyasztani a citrom rostos llomnyt, kidobs eltt tegyk egy nagyobb lyuk teaszrbe, s kiskanllal kevergetve nyerjk ki bel le a levt. Hzilag Rostos gymlcslevet is kszthetnk. Ehhez teljesen rett gymlcsre van szksg. Ha nem rendelkeznk sajt kerttel, gymlcsssel, menjnk ki a piacra, mert ott a tlrett gymlcst lertkelve, flron rustjk. (Amennyiben mr rothadt, ne vegyk meg, de a kisebb hibk kivghatk bel le. Clszer egyenknt tvlogatni. A lottyadtakat hagyjuk ott. Mivel az rett gymlcs knnyen zzdik, vesszkosrban vigyk haza, Ha nincs bevsrlkosarunk, tegyk a szatyrunk aljba a htszekrnynk zldsgtrol dobozt, s abba rakjuk pl. az szibarackot.) Otthon haladktalanul lljunk neki a feldolgozsnak, mert a tlrett gymlcs hamar romlik. Langyos vzben alaposan mossuk meg, majd hideg vzben bltsk t. Aztn vlasszuk kett, s tvoltsuk el a magjt, majd vgjuk kisebb darabokra. (Meghmozni nem kell.) Utna a feldarabolt szibarackot egy zomncozott fazkban, lngterel felett, lefedve s gyakran megkeverve fzzk kb. 20 percig, amg megpuhul, 395 majd langyosra hlve paradicsompasszrozn hajtsuk t. Mivel a rostos lnek teljesen simnak kell lennie, tiszttsuk meg a passzrozt, s a sr levet hajtsuk t rajta mg egyszer. Vgl ntsk vissza a fazkba, s 10 perecig forraljuk, majd a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk kis 3,5 deciliteres dunsztosvegekbe, s szrazgzben tartstsuk. Ily mdon srgabarackbl, szilvbl, nektarinbl, krtbl is finom s egszsges rostos levet kszthetnk. Sokan kedvelik a rostos meggylevet. Ehhez lehetleg des, tkezsi meggyet hasznljunk.396 Magozzuk ki, s fzzk puhra. Ha csak savany meggyhez jutunk hozz, ennek levt felforrals eltt kevs mzzel desteni kell. Szlb l nem csak must, hanem rostos l is kszthet. A szrrl leszedett s megmosott szlszemeket 8 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln kell thajtani. Ribizlib l is zletes rostos levet kszthetnk a Ribizlidzsemnl lert mdon. A szitn ttrt nyers levet ntsk egy zomncozott lbasba, kevs mzzel destsk, majd 10 percig forraljuk, s tltsk kis vegekbe. A visszamaradt masszt most se dobjuk el, hanem ksztsnk bel le ivlevet. Magas rosttartalma miatt a megy s a sz l tpasszrozsnl visszamaradt masszbl is rdemes ivlevet csinlni. Mg egyszerbb a rostos mlnal ellltsa. A vltott vzbe mertett mlnt tiszttsuk meg, s nyersen trjk t szitn. Utna szintn 10 percig forraljuk, majd konzervljuk. A szamct sem kell elfzni. Foly vz alatt alaposan mossuk meg, majd csumzzuk ki, kzzel zzzuk ssze, s szitn trjk t. Lnyeges knnyebb dolgunk lesz, ha nem a tsztaszrt hasznljuk erre a clra, fakanllal kevergetve, hanem beszerznk egy forglaptos paradicsompasszrozt (lsd a IV. fejezetben). Felbonts eltt clszer betenni a htbe, mert hidegen finomabb. svnyvzzel 1 : 1 arnyban hgtva fogyasszuk. (Mivel a rostok lelnek az aljra, eltte keverjk fel.) Mivel pasztrizlva van, a htben 3-4 napig tarthat el. (Ha nem mossuk meg, a fldes bevonat 2-3 htig is megvdi a megromlstl. A maradkra jl zrjuk r a fmfedelet.) Aki az agyoncukrozott gyri gymlcslevekhez van szokva, a barack, a krte- s a szilvalevekhez is adjon kevs mzet felforrals eltt. (Max. 10 dekagrammot hasznljunk hozz literenknt.) Mivel a hzilag ksztett rostos l nagyon sr, az destett vltozata gymlcsntetknt is hasznlhat. Ha v kzben elfogy a lekvrunk, akkor sem kell ktsgbeesnnk. Bontsunk fel nhny veg rostos levet, keverjnk bele pektintartalm zselst port a Mlnadzsemnl lert mdon, forraljuk fel, s mr konzervlhatjuk is a ksz lekvrt. Egybknt az ipar is ezt a mdszert alkalmazza. k azonban hgtjk a rostos leveket. Mg a legfinomabbnak tartott, friss gymlcsbl kszlt 100%-os Si rostos l gymlcstartalma is csupn
Legalkalmasabb erre a clra a nagy Zepter fazk. Vastag talpa megvdi a gymlcst a legstl, lgmentesen zr fedele pedig megakadlyozza nedvessgtartalmnak elprolgst. Ezltal nem srsdik be, nem lesz belle gymlcsvel . 396 Erre a clra legalkalmasabb fajta az rdi bterm.
395
293/863
35-50%. A tbbi vz s cukor.397 Ha nem hgtank, nem tudna kifolyni a 3 literes paprdoboz, illetve polietilnzsk csapjbl. 398 A legfinomabb rostos l azonban hkezels nlkl kszl. A nyers gymlcslben tkletesen megrzdnek az z- s zamatanyagok, s C-vitamin-tartama sem cskken. Ennek ellltshoz viszont nagy teljestmny gymlcscentrifugra, s mlyht ldra van szksg. A centrifugbl kicsorgott rostos levet tltsk kismret befttesvegekbe, s hromcsillagos mlyhtben troljuk. (Most csak a vllig tltsk, klnben a trfogatnvekeds miatt sztreped az veg.) Fogyaszts eltti napon vegyk ki a mlyhtbl, s msnapra krosods nlkl felenged. Mivel nem tartalmaz tartstszert htben troljuk, s kt napon bell fogyasszuk el. Olyan lesz az ze s az llaga, mintha friss gymlcs levt innnk. Gymlcscentrifugval rostos almalevet is knnyen elllthatunk. (A legalkalmasabb erre clra a Szabolcsban termesztett jonatnalma. Az almt is hjastl daraboljuk a centrifugba.) A profik specilis lnyer prsgpet hasznlnak erre a clra. A gymlcscentrifugk ugyanis igen nagy fordulatszmon (4000-12 000 fordulat/perc) mkdnek. Ekzben a nyersanyag nekinyomdik a reszelnek, s intenzv srlds jn ltre. Ennek kvetkeztben a gymlcsl molekuli felmelegednek, s a hre rzkeny tpanyagok oxidldnak benne. A mvelet sorn nagy mennyisg oxign kerl a lbe, ami nveli a romlkonysgt. A visszamarad rostos anyag is meglehetsen nedves, mg sok levet tartalmaz. Az alacsony fordulatszm lnyer prsgpek (juicerek) viszont nem termelnek ht. 46-, 86- vagy 110-es percenknti fordulatszmon mkdnek, gy a l minsge kivl.399 Lkinyersk is maximlis. (A rostmaradk szinte teljesen szraz.) Az oxignbevitel is jval alacsonyabb, ezrt a l hosszabb ideig trolhat. Sajnos az ruk meglehetsen magas, de jval olcsbban kaphatk kzi mkdtets (hajtkaros) zldsg-gymlcs prsek is. Ezek a specilis gpek alkalmasak bzaf s olajos magvak prselsre is. (Knnyen kszthetnk velk pl. mandulatejet, kkusztejet vagy szjatejet.) Hasznlat utn knnyen tisztthatk. Rszletes informci: http://juicers.hu s http://www.egeszseges-elet.hu Ezek a kszlkek egy bioboltban is beszerezhetk. Cm: 1119. Budapest, Andor u. 25/b. Tel: 06-9-204-4180. Mobil: 06-70-516-89999. Aki a szrt gymlcsleveket kedveli, sszel vsroljon a piacon mustot. A borszok ugyanis nem passzrozzk a sz lt, hanem ledarljk, majd kiprselik a levt, a visszamaradt hjbl s rostbl pedig trklyplinkt ksztenek. Ezt a tbbnyire 1,5 literes PET palackban rustott mustot aztn mr csak le kell fagyasztani, s egsz vben fogyaszthat. (Mivel nagy valsznsggel nem fogy el egyszerre, mieltt betennnk a mlyhtbe, ntsk kisebb palackokba. Most se tltsk teljesen tele a palackokat, mert ha a jg sztrepeszti.400) A ksz must azonban nem olcs. Jobban jrunk, ha borsz lt vsrolunk. A piacon krdezzk vgig a csemegesz lt rust stermelket. Kzlk sokan termelnek borszlt is. Ha nagyobb mennyisget rendelnk tlk, sokkal olcsbban megkapjuk, mint az tkezsi sz lt. Azrt is clszer ezt a megoldst vlasztani, mert a borszok feldolgozs eltt nem mossk meg a sz lt, s nem szemezik le rla a bogykat. A borksztsnl a frtkre rakdott por s a szrbl kiprselt kis kesernys anyag nem okoz gondot, mert ezek a szennyezdsek lelnek az aljra, s a ksz bor lefejtsekor ezt a seprnek nevezett zagyot kidobjk, illetve a trklyhz keverik.
Mivel a hgts cskkenti az zt, sztereket is tesznek bele. Kivtel a Si cg, amely nem vzzel, hanem szrt almalvel hgtja a gymlcsvel t. Ennek azonban az a htrnya, hogy a 100%-os krte-, meggy-, s szilvalevk almaz lett. 1 literes palackokban forgalmaznak ugyan sr, rostos szibarack-, srgabarack-, krte, meggy- s narancslevet, de ezeket k is vzzel hgtva teszik folyss. Aki nem r r otthon rostos levet kszteni, jl teszi, ha ezeket vsrolja, mert friss gymlcsbl kszlnek, s minsgk jelenleg a legjobb. Az ruk sem magas. Mivel csak svnyvzzel hgtva fogyaszthatk, nem kerlnek tbbe, mint a 12%-os gymlcstartalm ivlevek. Ezeket a hg leveket ugyanis mr nem lehet tovbb hgtani, mert vzzv vlnak. rdemes megkstolni az osztrk Rauch cg happy day mrkanven forgalmazott paprdobozos meggylevt is. Az 50% gymlcstartalm amarena meggybl kszlt rostos l nagyon finom, de drgbb, mint a Si 1 literes palackokba tlttt 35%-os meggyleve. 399 Ezek nem centrifugk, hanem prsgpek. Mkdsk mdja hasonl a csavartengelyes paradicsompasszrozhoz, de jval ersebbek, hatkonyabbak. 400 Miutn a jg fajslya 0,9, gy 10 szzalknyi hely kell neki a tgulshoz.
398 397
294/863
A dzsem- illetve gymlcslkszts lezrsaknt rdemes mg megemlteni, hogy a gymlcsk egy rsze megfogja, ersen elsznezi a feldolgozshoz hasznlt zomncozott ednyeket. Ez az elsznezds higiniai szempontbl nem jelent veszlyt, s idvel lekopik. Akit azonban zavar ez a ltvny, intenzv mosszerekkel eltvolthatja a foltokat. Ebben az esetben hypo helyett trist is alkalmazhatunk, mivel a klrtartalm hypo ersen ronglja a zomncot. Semmikppen ne hasznljunk ntronlgtartalm szereket, mert ez az ers, mar hats vegyszer olyan szennyezdsek eltvoltsra szolgl, amelyek tbb szz Celsius-fokon gtek r az ednyekre, vagy a st bels falra. Konyhai eszkzeink vagy tzhelynk tiszttsra soha, semmilyen krlmnyek kztt ne alkalmazzunk ssavat vagy knsavat, mivel ezek a rendkvl agresszv vegyszerek nem csak a bevonatot, de az alapanyagot is megtmadjk. Tmny llapotban ezek a savak trgjk magukat az ednyeink faln is, s rlhetnk, ha emellett a gyors, fstlgsszer vegyi reakci mellett nem szenvednk mg szemsrlst, vagy lgti nylkahrtya-roncsoldst is. Veszlyes gzok felszabadulsval jr a hypo s az ecet egyttes hasznlata is. Ezrt vzktlents utn b vzzel bltsk le az ednyeket. E nlkl ne kezdjk el hypval tiszttani a visszamaradt foltokat. A befzsi ismeretek kiegsztse utn trjnk vissza a hsptl telekhez, s fejezzk be ezt a fejezetrszt kt nagyon knnyen elkszthet tejes tellel.
304. Tejbedara
1,2 liter tejet forraljunk fel egy elz leg kivizezett zomncozott ednyben, majd aprnknt keverjnk bele 18 dg bzadart. Szrjunk r egy csipet st, s lass tzn, lngterel felett, llandan kevergetve fzzk kb. 15 percig, amg jl besrsdik. (Az nyencek negyed mokkskanl rlt fahjat is tesznek bele.)401 A vgn adjunk hozz 10 dg mzet. (Ha a mzet sz l- vagy kristlycukorral helyettestjk, akkor 2 dekagrammal kevesebb bzadart hasznljunk hozz.) Melegen, rlt fahjjal vagy kakaval megszrva tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet is rakunk a tetejre. Ha lehlt, nem szksges jramelegteni, mert a sajtszerv dermedt hideg tejbedarnak, tejbegrznek vagy ms nven daraksnak igen j ze van. (Csak akkor fog megkemnyedni, ha kellen srre fztk. Akkor j, amikor mg ppen ki tudjuk nteni a lbasbl.) Htszekrnyben troljuk. (Amennyiben hidegen kvnjuk fogyasztani, s a kiporcizott adagok nem frnek be a htbe, bortsunk egymsra kt tnyrt, gy kevesebb helyet foglalnak.) A bzadart vsrls utn rakjuk t egy polietilnzacskba, s lgmentesen zrjuk le, klnben id eltt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezrs legegyszerbb mdja, hogy a zacsk szrt sszecsavarjuk (gyelve arra, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne), s csomt ktnk r. Ugyangy troljuk a bzacsrt, st a klnfle liszteket is, ha a gyrtsi idejk alapjn mr nem egszen frissek. Ha a liszt a paprzacskban pkhlszeren sszellt, akkor mr benne van a moly, ezrt felttlenl t kell szitlni. A polietilnzacskba rakott bzacsrt ajnlatos a mlyhtben trolni, mert gy jval tovbb eltarthat, nem keseredik meg olyan hamar. ltalnossgban elmondhat, hogy minden szobahmrskleten trolhat lelmiszer szavatossgi ideje a dupljra n, ha htszekrnyben tartjuk, mg mlyhtbe rakva az eltarthatsgi idtartam akr egy nagysgrenddel is megnvekedhet. (Ez a lehetsg csak akkor hasznlhat ki, ha a fagyaszts nem tesz krt az llagban. Kivtelt kpeznek mg a szrtott fszerek. Ezeket nem szabad fagyasztani, mert a hideg tnkreteszi az aromjukat. Klnsen rzkeny a fagyra a fszerpaprika, a bors, az nizs s a reszelt szerecsendi.)
401
Azrt is rdemes az dessgekhez egy kis fahjt adni, mert a fahj lasstja az lelem tjutst a gyomorbl a vkonyblbe. Ezltal kisebb lesz a vrcukorszint-emelkeds.
295/863
305. Tejberizs
30 dg hossz szem rizst tisztts utn, szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg. (Sokan rvid szem, sztfv rizst hasznlnak hozz. Ettl azonban ragacsos ksa lesz a tejberizsbl.) ntsnk egy elz leg kivizezett zomncozott ednybe 9 dl tejet, tegynk bele negyed vanliarudat hosszban ketthastva, s forraljuk fel. Adjuk hozz a rizst, szrjunk r egy csipet st, majd fedjk le, s lngterel felett, takarklngon proljuk kb. fl rig, amg megpuhul. Idkzben villval nhnyszor keverjk t, nehogy legjen. Ha nem ftt meg, ntsnk al mg egy kis tejet, s proljuk tovbb, majd tvoltsuk el bel le a vanliarudat. Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 10 dg mzet, zrjuk el a tzhelyet, s fed alatt hagyjuk szikkadni. A tejbedarval ellenttben a tejberizsnek ksa llagnak kell lennie. Ezrt ha tl sok tejet szvott fel a rizs, s egy csomba sszellt, adjunk hozz egy kis tejet, vagy ha nincs vizet. Mz helyett 14 dg szlcukrot is hasznlhatunk hozz. Ez esetben 1 liter tejben fzzk a rizst. Szksg esetn vanliard helyett 1 dg vanillincukorral is zesthetjk, amit a fzs vgn, a mz utn keverjnk hozz. Mg finomabb lesz, ha 1 kvskanl vanlis krmport fznk bele. A klnlegessgek kedvel i zesthetik egy csipetnyi kardamommaggal, vagy kevs citromlvel is. A citromlevet a tzrl levett ksz tejberizsbe keverjk, mert a tej megcsomsodik tle. Ltezik a tejberizsnek egy msik elksztsi mdja is. Ez esetben a rizst 4 dl forr vzben kezdjk el fzni a vanliarddal s a sval egytt. Kb. 5 perc utn, amikor a vizet magba szvta ntsnk r 0,5 liter tejet, keverjk t, s fzzk kszre. Ennek a vltozatnak az ze nem klnbzik lnyegesen az el bbitl, viszont olcsbb, s kevsb ragacsos. Jelents llagjavuls rhet el a sokak ltal alkalmazott elfzssel. Ennl a mdszernl a rizst 9 dl vzben kezdik el fzni, hogy kiolddjon bel le a kemnyt egy rsze. 3 perc utn lentik rla a vizet, s ugyanannyi tejjel ptolva fzik kszre. Mindegyik vltozatot melegen, kakaval megszrva tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet is adunk hozz. Ha lehlt, nem szksges jramelegteni, mert hidegen is zletes. Amennyiben hidegen kvnjuk fogyasztani, tnyrokra porcizva tegyk a htbe. Ha mgis felmelegtjk, adjunk hozz egy kis tejet, mert a rizs msnapra kiszrad, egy csomba sszell. Htszekrnyben troljuk. Hasonl mdon kszl a Gymlcsrizs. Ebben az esetben a mzzel egytt zls szerint klnfle gymlcsket is tehetnk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve vz mennyisgt a hozzadott gymlcs arnyban cskkentsk. Ha nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye, akkor dolgozzunk bele 5 dg vajat is, gy mg finomabb lesz. Hagyjuk lehlni, mert hidegen zletesebb, mint melegen. Az nyencek vaj helyett 2 dl tejsznb l ksztett tejsznhabot kevernek a lehlt gymlcsrizsbe, s 12 rig htben rlelik. A tejsznhab nem csak finomabb, hanem lazbb teszi. Tlalsnl a tetejt meghintik reszelt csokoldval, s gymlcsbefttel dsztik.
306. Narancsos rizs

30 dg hossz szem, fnyezett rizst tisztts utn szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, majd forraljunk fel 7 dl narancslevet. Adjuk hozz a rizst, 2 evkanlnyi keskeny cskokra vgott narancshjat, egy csipet st, s lngterel felett proljuk kb. fl rig, amg megpuhul. (A meleg foly vz alatt alaposan tisztra srolt narancsok hjt egy vkony pengj les kssel a lehet legvkonyabban hntsuk le.) Vgl keverjnk bele 3 evkanl mzet, 3 dg vajat s 10 dg darabokra trdelt dit. Melegen, desszertknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn a frissen kifacsart narancsl j min sg (legalbb 40% gymlcstartalm narancsdzssszal helyettesthet.) Ehhez csak 2 evkanl mzet adjunk. Az nyencek stlan kesudival ksztik ezt az telt. Az telreceptek sort szoksos mdon zrjuk mi is stemnyekkel. A stemnyek nem tekinthetk ugyan egszsgkml teleknek, de elksztsi mdjuk s lvezetk az vezredek sorn szervesen beplt telkultrnkba, gy mg egy ideig nnepnapjaink knyszer ksri lesznek. A desszertekhez val ragaszkodshoz minden bizonnyal hozzjrul a csokold feniletilamin-tartalma is. A
296/863
jelenlegi, szenvedsekkel teli letnkben sok emberben termszetes ton nem termeldik ez a boldogsghormonnak is nevezett vegylet, gy csokoldevssel prblnak legalbb tmenetileg hozzjutni ehhez a mindenki szmra fontos rzshez. Az dessgek kros hatsnak minimumra cskkentse rdekben ezek az ltalnosan ismert stemnyek gy lettek tdolgozva, hogy a lehet legkevsb rongljk az egszsgnket, ugyanakkor zhatsukban mg fell is mljk a korbbi agyoncukrozott vltozatokat. (Egybknt a klnbz csokoldfajtk kzl a keser csokold rt legkevsb a szervezetnek, st bizonyos fokig hozzjrul az egszg megvshoz. A Bonni Tpllkozsi, Fldmvelsi s Erdszeti Kutatintzet jelentse szerint a keser csokold nagy menynyisgben tartalmaz katechineket, amelyek antioxidns tulajdonsgukrl ismertek. Ezek a vegyletek megktik a sejtmagot krost s rkot okoz oxignvegyleteket, az gynevezett szabadgykket. Radsul segtik az immunrendszer mkdst. 100 g keser csokold 53,3 mg, mg a tejcsokold mindssze 15,9 mg katechint tartalmaz.) Az itt tallhat stemnyek tlnyom rsze margarinnal is elkszthet, de a j minsg margarin nem sokkal olcsbb, mint a vaj, s nem ad olyan j tartst a tsztknak. Radsul a margarin a legjabb kutatsi eredmnyek szerint jelents mennyisg transz zsrsavat tartalmaz, ami mrgezi a sejteket, s elsegti a koszorr-megbetegedseket. A vajjal ellenttben a margarinokat klnbz szterekkel zestik is, ami szintn nem hasznl az egszsgnek. Tbbek kztt ennek tudhat be, hogy fz margarinnal (nlunk pl. a Hra margarinnal) finomabb teleket lehet kszteni, mint kznsges tolajjal. Ennek ra azonban a klnbz vegyszerek s tartstszerek felhalmozdsa a mjban, ami idvel szmos betegsg kivlt oka lehet. A margarinbl hinyzanak a rvid sznlnc zsrsavak is, mg ezek a vajban idelis arnyban megtallhatk. Sokan azrt lltak t a margarinfogyasztsra, mert a nvnyolajgyrak meglovagoltk a koleszterin-ellenes kampnyt, s kihasznltk azt a helyzeti el nyt, hogy a margarin kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a vaj. Mra azonban kiderlt, hogy a koleszterin mrskelt fogyasztsa egyltaln nem kros az egszsgre, st ha a szervezet nem kap elg koleszterint, akkor maga lltja el. (Lsd I. fejezetben, a Hagyms tojsrntotta utn.) Az is egyrtelmv vlt, hogy a hsban s a tojssrgjban sokkal tbb koleszterin van, mint a vajban, ennlfogva az igazi veszlyt nem a vaj-, hanem a hsfogyaszts jelenti. A margarin energiatartalma is nagyobb a vajnl. 10 dg vaj 30 kalrival kevesebb energit tartalmaz, mint ugyanannyi margarin. A szakemberek azt is kidertettk, hogy a transzzsrsavakat nem tartalmaz tejzsr az sszes zsiradk kzl a legknnyebben emszthet. gy a vaj termszetes A- s E-vitamin-tartalma igen jl hasznosul. A vajban biolgiailag aktv fehrje is tallhat, az A- s F-vitamintartalma pedig rkmegelz hats. Vitaminokat ms zsiradkok is tartalmaznak, de ezeket tbbnyire ptllag adjk hozz. Laboratriumi vizsglatok szerint azonban a mestersges vitaminok igen rosszul hasznosulnak a szervezetben. Az sem igaz, hogy a vaj hizlal, mert a vajnak s a margarinnak kzel azonos a kalriartke. A vaj mentes a kataliztor-maradvnyoktl (pl. nikkel) is. Emellett magas az emulgel hats lecitintartalma. Igen gazdag linolnsavakban. A legjabb kutatsi eredmnyek azt is megllaptottk, hogy az sszes zsiradk kzl a vaj tartalmazza a legtbb rkellenes anyagot. Nem lebecslend elnye a vajnak a margarinnal szemben, hogy nincs benne tartstszer. Egybknt nemzetkzi szabvny tiltja vegyszerek tejtermkekhez keverst, ennlfogva a tbbi tejtermk (pl. tr, sajt) sem tartalmaz tartstszert. A legnyomsabb rv azonban a vajfogyaszts mellett, hogy sszehasonlthatatlanul finomabb, mint a margarin. Radsul nem ragad a fogakra, hanem sztolvad a sznkban. Egszsgvdelmi szempontbl is el nysebb a vaj fogyasztsa margarin helyett. A transzzsrsavak ugyanis tnkretehetik az ereket, szvinfarktust s relzrdst okoznak. Emellett fokozzk az Alzheimer kialakulsnak valsznsgt. Ennek ellenre az ipar mg mindig nagy mennyisgben hasznl transzzsrsavakat az lelmiszergyrtsban. A transzzsrsav nem csak olcsbb, hanem kevsb hajlamos az oxidcira, ezrt a termk hosszabb ideig eltarthat. A legtbb transzzsrsavat ropik, kekszek, chipsek, pattogatott kukorica formjban visszk be a szervezetnkbe, de sok tallhat a mlyhttt pkrukban, a pizzkban, a levesporokban s a saltantetekben is. Mivel a stmargarin jval olcsbb, mint a vaj, egyelre nem vrhat vltozs ezen a tren. A gazdasgi vilgvlsg, a fizetkpes kereslet cskkense nem kedvez az egszsges tpllkozsra trtn tllsnak. Mivel sok orszgban nem ktelez feltntetni a transzzsrok mennyisgt az lelmiszer csomagolsn, a
297/863
gyrak nem is rjk oda. Ahol ktelez, ott meg kdstenek. Transzzsrsav-tartalom helyett a rszlegesen hidrognezett nvnyi olaj kifejezst hasznljk. A legfrissebb tpllkozstudomnyi felismersek szerint teht az tolajbl magas h fokon ksztett hidrognezett mvaj helyett jval el nysebb a valdi hasznlata. Vigyzzunk azonban a fzvajjal, mert magas rtartalma kvetkeztben stsnl a tszta sszeesik, laposs vlik. Ez, mint a neve is mutatja, csak fzsre alkalmas. Mivel az rnak nagyon kellemes ze van, ez a fajta vaj elnysen hasznlhat hideg szendvicsekhez is. Jval finomabb vajas kenyr kszthet bel le, mint az ugyancsak olcs (margarinnal vagy vzzel kevert) szendvicsvajbl. Az alacsony rfekvs margarinokat semmikppen ne vsroljuk meg, mg akkor sem, ha a recept kifejezetten margarint r el, mert ezek jelents mennyisg (kb. 40 szzalknyi) sertszsrt is tartalmaznak. Aki tovbbra is ragaszkodik a margarinhoz, bioboltokban szerezze be. A biomargarin ugyanis hidegsajtolssal ellltott teltetlen olajokbl kszl. A gyrtsuk sorn mellzik a hidrogenizlst is. Klnleges keverssel kemnytik, gy a teltetlen zsrsavak nem alakulnak t teltett zsrr. (Egyetlen htrnya, hogy meglehetsen drga.) Mivel ebben a szakcsknyvben a legtbb helyen vaj van el rva, nem rt, ha stsre s fzsre egyarnt alkalmas teavajbl nagyobb mennyisget tartunk otthon. A vajat ne a htszekrny norml htterben troljuk, mert hamar megavasodik. A 0 C-os rekeszbe se rakjuk (ha van ilyen) mivel ez csak kslelteti az avasodst, hanem tegyk a mlyhtbe, mert ott a vaj fl vig is eltarthat krosods nlkl. A szksges mennyisget elz este rakjuk t a norml httrbe, s msnapra felenged. Ha a recept szobah mrsklet vajat r el, akkor a htszekrny tetejre tegyk. Amennyiben srgsen szksgnk van kenhet vajra, akkor a mlyhtbl el vve vgjuk vkony szeletekre, s a kibontott csomagolpapron tertsk szt. Meleg helyen a vkony vajlapocskk pr perc alatt felengednek. Ennek a mdszernek az alkalmazsval sohasem fogunk kifogyni a vajbl, s az avasodsbl ered problmkat is rkre elfelejthetjk. Arra azonban gyeljnk, hogy trolsra mindig friss vajat vsroljunk, ne kerlje el a figyelmnket a csomagolpaprra nyomtatott szavatossgi id. A legel nysebben azok alkalmazhatjk ezt a trolsi mdot, akik egycsillagos mlyhtvel rendelkeznek, mivel a 6 C-on tartott vaj nem fagy kkemnny, gy kivtel utn azonnal kicsomagolhat, s felszeletelhet. A tvol-keleti konyha hvei jl tudjk, hogy a vajnak van egy sajtos tartstsi mdja is, amelyhez nem kell htszekrny. Ez az indiai eredet eljrs a ghee-402, vagyis finomtottvaj-kszts. A j min sg teavajat rakjuk egy vastag fal ednybe, s tegyk a lehet legkisebb fokozatra lltott tzhelyre. (A h olyan kicsi legyen, hogy a vaj kevergets nlkl se gjen le. Ha a takarklng tl intenzv, alkalmazzunk lngterelt, vagy fordtsuk az elzr gombot az elzrs irnyba, s gy lltsuk be a lngot, hogy ppen ne aludjon ki.) A tbb rn t kezelt vaj tetejre lassan felsznak a romland alkot rszek (tejfehrje, tejcukor, r), amelyet egy lyukacsos kanllal folyamatosan el kell tvoltani. Kzben az aljn fehr ledk kpzdik. Addig kell fzni a vajat, amg az aljn lev ledk vilgosbarnra pirul, s enyhe di illatot raszt magbl. Ekkor vegyk le a tzrl, 1 percig hagyjuk hlni, majd szrpapron vagy 3-4 rteg gzen szrjk t. Fmfedllel zrhat vegbe tltve s htben rakva fl vig is trolhat. Az aranysrga, tltsz folyadk fzshez kivl, de kozmetikai clokra is hasznlhat. Ha kell gondossggal ksztettk, szobahmrskleten is sokig eltarthat. A leszedett habot s a szrpapron visszamaradt ledket nem kell kidobni. Leveseket, zldsgteleket zesthetnk vele, de kenyrre is kenhetjk. J ze van, de sokig nem trolhat mg htszekrnyben sem.
307. Rizsfelfjt
Ksztsnk Tejberizst az el bbiek szerint, de most 12 dg mzzel destsk. Ha lehlt, villval keverjnk hozz 3 dg olvasztott vajat, 3 tojssrgjt, 1 citrom reszelt hjt, s 5 dg elzleg megmosott mazsolt. Vgl egy csipet st hozzadva verjk fel a 3 tojsfehrjt, s a kemny habot is ke402
Kiejtse: g
298/863
verjk vatosan a pphez. Egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit vajazzunk ki, majd rizsliszttel vagy zsemlemorzsval hintsk meg, s ntsk bele a masszt. Egyenletesen tertsk szt, s el melegtett stben, mrskelt tzn sssk max. fl rig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Legalbb 20 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, klnben a felfjt sszeesik. Ha elkszlt, vegyk ki, s vrjuk meg mg langyosra hl, majd daraboljuk fel nagyobb kockkra. Fogyaszts eltt a tetejt finoman meghinthetjk vanliarddal egytt trolt szlcukorral. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet vagy ntetet is adunk hozz. (Az nyencek mlnantettel szoktk megntzni.) Frissen tlaljuk. A stsnl gyeljnk arra, hogy ne szrtsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkemnyednek, s a szraz felfjt sztesik. Msnap grillstben jramelegtve fogyasszuk, de hidegen is zletes. Htszekrnyben tartsuk. Mivel a rizs trols kzben is hamar kiszrad, polietilnflival takarjuk le vagy a tnyrral egytt bjtassuk egy manyag zacskba. Ismeretes a rizsfelfjtnak egy msik elksztsi mdja is, amikor a kszre sts eltt pr perccel kivesszk, s gymlccsel valamint porcukorral zestett boszorknykrmet kennk a tetejre, majd enyhe tzn 10 percig szrtjuk mg. Ha a Boszorknykrmet az I. fejezetben lert mdon ksztjk, akkor utlagos sts nlkl is fogyaszthatjuk ezt a klnlegessget. A klnleges zek kedvel i trval dstjk a rizsfelfjtat. 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd keverjk a rizses masszba. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Most vaj helyett 1 dl tejsznt adjunk hozz, s 15 dg mzzel destsk. Ezt a vltozatot 5 perccel tovbb kell stni. Most ne vegyk ki a stbl, hanem nyitott ajt mellett hagyjuk langyosra hlni. Az eredeti recept szerint a Trs rizslepnyt habrccsal a tetejn ksztik. (Ennek mdjt lsd a Rkczi trs lepnynl).
308. Sajtfelfjt
Elszr reszeljnk finomra 10 dg ementli- s 10 dg edmi sajtot, majd mrjnk ki 7 dg finomlisztet. Utna vajazzunk ki 4 db szuflformt, s hintsk meg zsemlemorzsval, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln harmadik fokozat). Egy kzepes mret lbasban olvasszunk fel 8 dg vajat, adjuk hozz a lisztet, keverjk ssze, s kisebb adagokban engedjk fel 2,5 dl tejjel. (Vrjuk meg, amg a besamel jra felforr, s utna ntsk r a kvetkez adag tejet.) Keverjk simra, s tovbbra is llandan kevergetve fzzk 3 percig. Zrjuk el alatta a tzet, majd mossunk meg 4 nagyobb tojst, s egyenknt keverjk bele a srgjt. Fszerezzk negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt fehr borssal, valamint egy csipet reszelt szerecsendival, s adjuk hozz a reszelt sajtot. A visszamaradt 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s vatosan forgassuk bele a sajtmrtsba. Vgl egyenlen elosztva tltsk a szuflformba, s az el melegtett stbe helyezve mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje aranybarnra pirul. A stbl kivve azonnal tlaljuk, mert lehlve sszeesik. A markns zek kedveli klnleges sajtokbl is kszthetnek felfjtat. Biztos sikerre azonban csak hlgbefvsos stben szmthatunk, mert ez nem kvlrl befel sti a nyersanyagot, hanem a kzept is melegti. Ha sszeesik, ne dobjuk ki. Tegyk a htbe. Megdermedve a lgy sajthoz hasonl llag, szeletelhet krm lesz belle. Fel is melegthetjk. Nem fog megolvadni, sztfolyni. Prolt zldsggel fogyasztva is nagyon finom. Lgyabb, krmszerbb lesz a szufl, ha 18 dg vajjal, s 3 dl tejjel ksztjk. Ez a vltozat azonban gzstben biztosan sszeesik. Lehtve viszont igazi csemege. Kevesek ltal ismert klnlegessg a Juhtrfelfjt. Elszr vajazzunk ki 4 db szuflformt, s hintsk meg zsemlemorzsval, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). 25 dg juhtrt (lehetleg brindzt) trjnk t villval, s keverjk simra 4 dg zsemlemorzsval, 4 dg lgy vajjal, 4 tojssrgjval, negyed mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt fehr borssal. (Ha a juhtr nincs megszva, fl mokkskanl st tegynk bele.) A visszamaradt tojsfehrjket egy csipet sval verjk kemny habb, s vatosan forgassuk bele a juhtrs masszba. (Rszletekben adjuk hozz, hogy a sr krm ne trje ssze az sszes habot.) Arnyosan elosztva ntsk a szuflformkba. Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg, amg a teteje vilgosbarnra pirul. A stbl kivve azonnal tlaljuk, mert lehlve sszeesik.
299/863
Sokak kedvence a Trfelfjt. Elszr vajazzunk majd liszttel hintsnk ki 8 db 1,5 deciliteres kvscsszt, vagy 4 db szuflformt. Egy kis lbasba tegynk 5 dg megmosott mazsolt, fl vanliarudat, s ntsnk r 0,5 dl stemnyrumot. Forraljuk fel, s tegyk flre. Utna hajtsunk t 25 dg tehntrt egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (A friss, lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Keverjnk bele 3 tojssrgjt, 0,3 dl tejsznt, 10 dg porcukrot s 5 dg finomlisztet. Reszeljnk bele egy elz leg alaposan megmosott citrom hjt, kaparjuk r a mazsolbl kivett s hosszban ketthastott vanliard bels, vels magvait. Tegyk hozz a beztatott mazsolt, s keverjk ssze. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (8 oszts skln 3. fokozat). A visszamaradt 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s finoman forgassuk bele a masszba. Vgl egyenletesen elosztva kanalazzuk a ppet a kivajazott formkba, s az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Kzben 10 dg baracklekvrhoz adjunk 0,3 dl strumot, fl citrom reszelt hjt, s llandan kevergetve forraljuk fel. A megslt felfjtat bortsuk ki tnyrokra, s az zestett baracklekvrral meglocsolva, melegen tlaljuk. Az egszsges tpllkozs jegyben szletett a Kefirpuding. ze s llaga nagyon hasonlt a citromtorthoz. Elzleg gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd vajazzunk ki egy kb. 20 20 cm mret stformt. (Ha nincs ilyen mret tepsink, hasznlhatunk helyette egy 24 cm tmr j zomncozott lbast is.) Utna 4 tojssrgjt keverjnk simra 8 mzzel, 4 dg finomliszttel s egy csipet sval. Adjunk hozz 3,2 dl kefirt, 0,3 dl citromlevet s 0,3 dl narancslevet. Ezzel is keverjk simra, majd 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel, adjunk hozz 8 dg mzet, s verjk kemny habb, majd finoman forgassuk a krmbe. ntsnk a masszt a kivajazott stformba, tegyk a formt egy nagymret zomncozott tepsibe, s ntsnk al annyi vizet, hogy flig ellepje. Mrskelt tzn sssk kb. 1 rn t, amg a teteje aranybarnra pirul. Teljesen lehlve vgjuk kb. 6 centimteres ngyzetekre, s rsejbnist kanllal szedjk ki. Htszekrnyben nhny rig pihentessk. Hidegen, vanlis sodval lentve tlaljuk. Az nyencek cukrozott tejsznhabbal a tetejn, s bogys gymlcskkel krberakva fogyasztjk. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l 16 db desszert vrhat. Ugyangy kszl a Tejflpuding. Ez esetben a kefir helyett 20% zsrtartalm tejflt hasznljunk. A fenti receptekkel kapcsolatban nem rt ha tudjuk, hogy a felfjtak s az ugyancsak tojsfehrjehabbal laztott pudingok tmenetet kpeznek a hsptl telek s a stemnyek kztt. Ha sval zestjk ezt a knnyen emszthet telt, akkor nll fogsknt tlalhat, a mzzel destett felfjtak s pudingok pedig desszertknt is fogyaszthatk. A felfjt (szufl) fkppen abban klnbzik a pudingtl, hogy a tojsfehrjehabbal kevert masszt szrazon, nyitott formban stjk ki, mg a pudingot lefedve, gzben kell kifzni. Nagy nedvszv kpessg lisztes anyagok hasznlata esetn (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfjtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag. Prolt zldsgflk, tejtermkek, gymlcsk s zestszerek hasznlatakor az alapanyag tbbnyire besamelmrts, tejben ztatott zsemle vagy bzadara. A sokfle mdon elkszthet pudingok s felfjtak a nyugati konyhamvszet szerves rszv vltak, Angliban pl. a puding nemzeti eledel. A magyar konyha azonban f leg a laktat teleket favorizlja, gy a kztkeztetsben ezek a ksztmnyek kevsb terjedtek el. Az nyencek viszont nlunk is kedvelik a pudingot, ezrt rdemes megemlteni, hogy ezek kzl az egyik legfinomabb a spanyol eredet gesztenyepuding, amelynek az elksztse nagyon egyszer.
300/863
309. Gesztenyepuding
Forraljunk fel 3 dl tejsznt, majd hajtsunk t 0,5 kg zestett gesztenyemasszt egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, s adjuk a tejsznhez. (A friss gesztenyemassza burgonyatrn is tpasszrozhat.) Lass tzn llandan kevergetve fzzk 5 percig, majd vegyk le s tegynk bele 4 tojssrgjt, 5 dg vajat, 5 dg reszelt tcsokoldt, egy csipet st, valamint 1 dg vanillincukrot. (A paprt ne vegyk le a csokoldrl, hanem trjk vissza, gy reszels kzben az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Erre a clra 20 dekagrammos tblacsokoldt clszer hasznlni, mivel ez vastagabb, szilrdabb. A fzcsokoldktl tartzkodjunk, mert tbbnyire nem tartalmaznak kakavajat. A csokold lereszelsnek ennl egyszerbb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.) Gyjtsuk be a stt, majd a megmaradt 4 tojsfehrjt verjk kemny habb, s finoman forgassuk bele a gesztenys ppbe. Ezutn ntsk a masszt egy elz leg kivajazott s liszttel meghintett puding- vagy 2 db zgerincformba. A mrett gy vlasszuk meg, hogy a pp max. hromnegyed rszig tltse ki, mivel a puding fzs kzben szintn felfvdik. Vgl lltsuk a formt egy magas fal tepsibe. ntsnk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falnak felig rjen, majd az el melegtett stben, kzepes tzn (210 C-on) gzljk kb. 40 percig, amg a massza megszilrdul. Az zgerincformt kartonlappal fedjk le, hogy a tszta teteje ne gjen meg. A st ajtajt legalbb fl rig ne nyissuk ki, mert az eltvoz gz kvetkeztben a felfvd pp sszeesik. Ha a pudingba szrt fogvjra mr nem tapad r a massza, akkor vegyk ki a vzb l, s nhny percnyi lls utn bortsuk ki egy tlra. Melegen tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha fogyaszts eltt csokoldkrmmel, vagy sodval lentjk. A pudingot kifzs utn haladktalanul el kell fogyasztani, mert ha lehl sszeesik.
Tsztaflk osztlyozsa
Mieltt ttrnnk a liszttel ksztett stemnyek ismertetsre, a knnyebb tjkozds rdekben tekintsk t a slt tsztk klnfle vltozatait. A sokfle szrazon sttt tszta kzl legkiemelkedbb szerepe a leveles vajastsztnak van, amely Claude Lorrain403-nek, a vilghr lotaringiai tjkpfestnek ksznheti mig tart sikert. A XVII. szzadi mvsz ugyanis cukrszknt kezdte plyafutst. A rtegess sl tszta tlett olaszorszgi tanulmnytja sorn ismerte meg, s Franciaorszgban dolgozta ki. Az igazi leveles vajastszta az egyenl arny liszten, vajon, s egy kevs vzen, valamint a minden stemnybe ktelez csipetnyi sn kvl semmit sem tartalmaz. Ennek a tsztnak az egyik jellegzetessge, hogy a sok vaj kellemes zt klcsnz neki, ahogy szoktk mondani, elolvad az ember szjban. Tovbb fokozhatjuk az zhatst, ha vz helyett tejet, vagy tejsznt hasznlunk hozz, s 1 tojssrgjt is tesznk bele. A msik f tulajdonsga, hogy a tbbszri hajtogats kvetkeztben tsztja rtegess vlik, ami megslve ropogss, szinte trkenny teszi a bel le kszlt stemnyeket. Mindez olyan magas lvezeti rtket ad a leveles vajastsztnak, amely az egsz vilgon kzkedveltt tette. Tovbbi el nye mg, hogy polietilnfliba csavarva a mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. Felengeds utn mr csak ki kell nyjtani a kvnt vastagsgra, s rvid idn bell magasabb ignyeket is kielgt stemny kszthet bel le. A leveles vajastszta htrnya, hogy kiss nehz tel. Ezen tbbnyire gy segtenek, hogy fl citrom levvel egytt dolgozzk ki, ami lazbb, knnyebben emszthetv teszi. A msik, jval nagyobb htrnya, hogy elksztse rendkvl munkaignyes. A bonyolult hajtogatsi, s tbb rig tart jegelsi mveleteket ma mr kevs hziasszony vllalja magra, gy igazi vajastsztbl kszlt, htkznapi fogyasztsra sznt stemnyeket (pl. brkifli, kakas csiga) jobbra csak a stdkben, s a cukrszdkban tallhatunk. Ennek a problmnak az thidalsra szlettek a Linz vrosrl elnevezett linzertsztk gy, hogy a kevesebb vajat tartalmaz tsztt stporral vagy szdabikarbnval (a zsrosabb, nehezebb
403
kld loren
301/863
tsztkat a kellemetlen, szrs szag ammniagzt raszt szalalklival) tettk omlss, ropogss. Nem rt ha tudjuk, hogy a stpor eldje a bork volt, amelyet az amerikai receptekben mg ma is gyakran alkalmaznak ezeknek a tsztknak a laztsra. Mivel a linzertszta legtbbszr des, a liszthez, vajhoz s cukorhoz hozz kell dolgozni legalbb egy tojst, vagy ha kevsb kemny tsztt akarunk, akkor egy tojssrgjt, hogy legyen, ami sszetartsa. rdekes mdja a vajastszta hajtogats nlkli laztsnak, amikor elhagyjuk belle a tojst, s olyan sok cukrot, zsiradkot, illetve darlt dit adunk hozz, hogy szinte magtl sztesik. A porhanyssg ily mdon val kiknyszertsre legismertebb plda a sokak ltal kedvelt isler404, amely egybknt a Monarchia hres frdhelynek, Bad Ischl-nek volt a specialitsa. Elnye ennek a tsztnak, hogy egyszeren, gyorsan elllthat, s sokig eltarthat. Htrnya viszont, hogy rendkvl des, s csekly szilrdsga kvetkeztben tltelkek hordozsra nem alkalmas. A vajastszta porhanytsra igen elterjedt mdszer mg, hogy annyi tejflt dolgoznak bele amennyit felvesz, vagy felvert tojsfehrjt kevernek hozz, s a sts kzben felfvd hab laztja a tsztt. A tejfllel laztott vajastsztt sokig kell pihentetni, s gyelni kell arra is, hogy ha egyszer kinyjtottuk, akkor mr nem szabad jra sszegyrni, sem pedig hajtogatni. A leveles vajastsztnak van egy lgyabb s kevesebb zsiradkot tartalmaz vltozata is, a rtestszta, amelynek a kivltsa ezekkel a mdszerekkel sajnos nem oldhat meg. Ezrt aki rtest akar stni, vagy magra vllalja az ezzel jr tortrt, vagy kszen megvsrolja a gyrilag ellltott rteslapot. A tsztk laztsnak kzismert mdja mg az lesztvel val felfjs. Az ily mdon ksztett kevs vajtartalm tsztt kelt tsztnak nevezik. A kelesztssel trtn laztst az teszi lehetv, hogy a lisztben lv sikrfehrjk vizet vesznek fel, amely ltal a megduzzadt tsztban egy sszefgg s nyjthat vz jn ltre. Ez a rugalmas vz visszatartja az lesztgombk erjedse kzben a cukor illetve a kemnyt lebontsa ltal keletkez szn-dioxidot, ami megnveli a tszta trfogatt. Sts kzben a sikrvz megszilrdul, s a tszta szp magass, rugalmass, lyukacsos szerkezetv vlik. A szdabikarbns s stporos laztshoz hasonlan a szn-dioxid sts kzben itt is elillan, s a helyt leveg foglalja el. Ha ez a tszta tbb vajat tartalmaz, akkor gynevezett flvajas tsztt kapunk, amely llagt tekintve tmenetet kpez a kelt s a linzertsztk kztt. Ebb l kszl pl. a bejgli, melynek elksztsi mdjt az I. fejezetben talljuk. Az sszes tsztafajta kzl a kelt tszta kszthet el a legvltozatosabban, mivel nem csak szrazon, hanem olajban is kisthet. Ezen tlmenen a kelt tsztnak van mg egy klnleges feldolgozsi mdja, a pereckszts. A megformzott pereceket ugyanis elszr forr vzben ki kell fzni, s csak utna lehet a stbe helyezni. Egybknt hasonl mdon kszl a kpvisel fnk tsztja is, de leszt nlkl. A tbbi tsztnak is megvan a maga specilis felhasznlsi terlete, ahol leginkbb kpes rvnyre juttatni sajtos zt, s llagt. Lssunk most a fentiekben vzolt tmenetekre is nhny pldt, de mg mieltt rtrnnk ezeknek a tltelkekkel sszehangolt halmazllapot tsztknak az ismertetsre, a teljessg kedvrt meg kell mg emlteni, hogy a slt tsztknak van egy klnleges csoportja is, a pisktk. A klasszikus piskta fknt abban klnbzik a tbbi tszttl, hogy nem tesznek bele zsiradkot s nagyon kevs benne a liszt, ezrt a szerkezete meglehetsen puha, szivacsos. Ebben a fejezetben megismerkedhetnk ms pisktafajtkkal (pl. vizes, vajas, csokolds) is. Sokan nem tudjk, hogy a kzismert ostya a pisktnak egy vltozata. Ez a fehr pisktnak is nevezett tszta annyiban klnbzik a valditl, hogy nem tartalmaz tojssrgjt. Vgl ne feledkezznk meg a keksztsztrl. Ennek f jellegzetessge, hogy nincs benne tojs, csupn lisztb l, nvnyi olajbl s vzb l ll, cukorral vagy sval zestve.
310. Dis pite

30 dg liszthez adjunk 1 kvskanl stport, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg porcukrot, 1 tojst, 2 evkanl tejflt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk mg hozz egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r,
404
Eredeti neve: Ischler
302/863
de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen, letakarva 1 rn t pihentessk. (Ha margarint hasznlunk hozz, eltte norml httrben troljuk, mert szobahmrskleten kilgyul. A tl puha zsiradktl a tszta megg, tmrr, rgss, laposs vlik. Arra is gyeljnk, hogy ne gyrjuk tl sokig, mert a keznk melegtl is megolvad a margarin.) Kzben 30 dg elz leg megtiszttott s ledarlt diba keverjnk 16 dg mzet, 5 dg vajat, 1,5 dl tejet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt, majd a ksaszer masszt lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. A htbl kivett tsztt osszuk kett, s az egyik cipt sodorjuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. Kenjnk 10 dg baracklekvrt a tepsi aljn elegyengetett tsztra, majd tertsk r a kiss lehlt tltelket. (A szlre ne nagyon rakjunk lekvrt, mert a tltelk elsimtsakor gyis kitremkedik.) Utna tepsi mretre sodorjuk ki a msik cipt is. A kinyjtott lapot ugyancsak sodrfra csavarva illesszk a tltelk tetejre, s a szlt krs-krl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz. Verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk meg a rhelyezett lapot, majd villval kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a tltelkben keletkez gz szabadon eltvozhasson. Vgl tegyk forr stbe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a tszta teteje vilgosbarnra pirul. Ha teljesen kihlt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik, a tltelk pedig kid l bel le. Fogyaszts eltt szrjunk a tetejre kevs sz lcukrot. Ha msnapra marad ne melegtsk fel, mivel hidegen finomabb. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 24 db stemny vrhat. A megszokottnl hgabb tltelk ne zavarjon bennnket, a mzzel kevert massza ugyanis a trols alatt kismrtkben kiszrad, ezrt a korbban ltalnosan hasznlt cukros tltelk laza, omls llaga csak gy biztosthat. Mazsola helyett 10 dg reszelt almval is dsthatjuk a tltelket. Ebben az esetben azonban csak 1,3 dl tejet adjunk hozz, s 18 dg mzzel destsk. Marknsabb tehetjk a tltelk zt, ha a dibelet darls eltt grillstben legalbb egyszer tforgatva kiss megpirtjuk. A fentiek szerint zletes pitt kszthetnk trk mogyorbl is, de ezt ne sssk, mert nyersen finomabb. Drgbb olajos magvakbl nem rdemes pitt csinlni, de azrt j tudni, hogy a mandula nyersen szintn zletesebb, a barackmag viszont pirtva jobb z. A fldimogyor s a pisztcia azonban csak prklve hasznlhat, mert nyersen emszthetetlen.
Olajos magvak beszerzse, trolsa

Ha hjas dit vsrolunk, akkor a 0,4-es vltszmot hasznljuk, azaz 100 / 0,4 = 250, vagyis tlagosan 2,5 kg dibl lesz 1 kg dibl. Ugyanez fordtva is igaz, azaz 100 0,4 = 40, vagyis 1 kg tlagos minsg dibl 40 dg dibl vrhat. A vltszm segtsgvel azt is knnyen megtudhatjuk, hogy mennyi hjas di kell egy stemny elksztshez. Amennyiben a recept 30 dg dibelet r el, akkor 30 / 0,4 = 75 dg hjas dit kell vsrolnunk, vagy lehoznunk a padlsrl. A hjas dit ne tartsuk manyag zskban, mert beflled s megpenszedik. Legjobb kiszrtva pamut vagy lenzskba helyezni, s hvs, szraz helyen trolni. A dibelet viszont legclszerbb egy polietilnzacskban a htbe tenni, mivel szobahmrskleten hamar avasodik. Sokat ne vegynk bel le, mert a tbbi olajos maghoz hasonlan a di405 is csak hjastl kpes az enzimtartalmt hossz ideig megrizni. Hjas di vsrlsnl ajnlatos egy-kt szemet megtrni. Erre nem csak azrt van szksg, hogy meggyzdjnk a min sgr l, hanem azrt is, hogy ellenrizzk a tisztthatsgt, mivel mg mindig jelents mennyisgben tallhat az orszgban oltatlan vaddifa, amelynek a termsb l a belet kirobbantani sem lehet. (Ha mr megvettk, fmtlcn tertsk szt, s tegyk a fttestre. Megszradva sszezsugorodik a bele, s knnyebben lehet tiszttani.)
405
Juglans regia
303/863
Amennyiben fl vnl hosszabb ideig kvnjuk trolni a dit, akkor kerljk a nagy szem, paprhj fajtkat, mert ezek hamar beszradnak, s knnyen avasodnak. gyeljnk arra is, hogy az ru rnzsre homogn legyen. Amennyiben eltr mretek s formjak, akkor nagyon valszn, hogy vastag hj, nehezen tisztthat dit kevertek az els osztly kz. Ha a vilgos hj dik kztt szrke szn, penszes hj pldnyok tallhatk, akkor szinte biztos, hogy a tavalyrl megmaradt avas, romlott dit belekevertk a friss kz. Egybknt a friss di is lehet penszes hj s avas, ha helytelenl szrtottk ki. Az ellen jabban gy vdekeznek, hogy a friss dit 5 percre forr stbe rakjk. A 200 C feletti h mrsklet elpuszttja a mikroorganizmusokat, ezrt az ily mdon kezelt di 2 v alatt sem avasodik meg. A nyers fogyasztsra sznt dit azonban nem clszer ily mdon kezelni, mert a magas htl elpusztul az enzimtartalma, amely elengedhetetlenl szksges a benne lev svnyanyagok felszvdshoz. A dibl s ms tiszttott olajos magvak avasodst mlyhtben trtn trolssal akadlyozhatjuk meg. A fagyaszts semmilyen krt nem okoz bennk. A hjas di vsrlst nem rdemes elkapkodni, mivel a trols sorn betakartsi slynak 50%-t is elvesztheti, ami azt jelenti, hogy minl ksbb vesszk meg, annl tbbet kapunk a pnznkrt. Ha nyr vgn, sz elejn sok es esik, a di megszvja magt vzzel. Ebben az esetben akkor is megpenszedik, ha padlson tertjk szt. Ennek elkerlse rdekben mossuk meg, jsgpapron tertsk szt, hogy a vz leszikkadjon rla, majd tegyk egy nagy tepsibe vagy stlemezre, s 10 percre toljuk forr stbe, majd hagyjuk a stben lehlni. A magas hfokon vgzett csrtlants kvetkeztben elpusztulnak a penszgombk, gy nem penszedik meg. Sajnos a hkezels kvetkeztben elpusztul az enzimtartalma is, ezrt ez a di nyers fogyasztsra mr nem alkalmas, de stemnyeket kszthetnk belle. A tbb napon t talajon maradt szemek mg tbb vizet szvnak magukba. Ezeknek a hjt sts kzben a keletkez gz sztrepeszti. Emiatt nem fognak megromolni, de a nyri melegben megavasodnak. Ezrt ezeket hasznljuk el elszr. Egybknt knikulban az p di is knnyen avasodik, ezrt clszer mg a nyr elejn megtrni, s a dibelet lefagyasztani. Megemlthet mg, hogy a Krpt-medence kontinentlis viszonyok kztt egyedlll klmja nem csak a magyar zldsget s gymlcst teszi pratlan zv, hanem van egy srgi difajtnk is, ami szintn vilghrnvre tett szert. A Kelet-Magyarorszgon term milotai di Amerikban is kedvelt, mert azonkvl, hogy jz, nagyon knnyen tisztthat. Sajnos a Milotai 10 di nagyon ignyes a termhely irnt, de van egy ugyancsak rendkvl zletes fajtnk az Alsszentivni 117, amely az egsz orszgban hozzfrhet. A gyengbb minsg, szrazabb talajokon is erteljesen fejldik, a tavaszi fagyok kevsb krostjk, radsul elgg ellenll a betegsgekkel szemben, gy aki difa-ltetsre vllalkozik, jl teszi ha ezt a fajtt vlasztja. (Az Alsszentivni dink szintn fontos exportcikk. Legnagyobb vsrlja az Eurpai Uni. vente 250 tonnt importlnak belle. Klnsen Nmetorszgban keresett. Piaci eslyeit jelentsen nveli, hogy korbban rik, ezrt hamarabb kerl a piacra, mint a nmet di. A dunntli populcibl ez a fajta llami elismersben is rszeslt.) Sokan kedvelik mg a Tiszacscsi 83 fajtt. ze szintn kivl, a hja knnyen trhet, de csak a j vzgazdlkods, tpds talajokon gr b termst. A kurizumok kedvel i vrdit is termeszthetnek. Ez annyiban klnbzik a hagyomnyostl, hogy a digerezdek hrtyja nem csontszn, hanem bord. A dirl mg nem rt tudni, hogy ha nyersen hasznljuk, hkezeletlen telekbe rakjuk, eltte clszer megpirtani. gy jobb, intenzvebb ze lesz. Egybknt az nyencek a mkot is megpirtjk, majd mlyhtben megfagyasztjk, mert gy knnyebben darlhat. Hkezelt telekbe (stemnyekbe) azonban nem ajnlatos pirtott dit, mkot rakni, mert a ktszeres ststl kesernys lesz az zk. Trk mogyor hasznlata esetn a vltszm ugyancsak 0,4. Kedveztlenebb a helyzet a kemny hj mandulnl s a barackmagnl, ahol a vltszm 0,25 (a teljesen szraz barackmagnl ez az rtk 0,2-re is lecskkenhet). Hjvesztesg szempontjbl leggazdasgosabb a fldimogyor, mivel ebben az esetben a vltszm 0,7. 1 kg prklt fldimogyornak teht alig valamivel tbb mint a negyedrsze az eldoband hj. Nem ilyen j az arny a pisztcinl, de ez a mag tbbnyire csak szott formban, nmagban fogyasztand csemegeknt kerl forgalomba. Prklt pisztcinl a vltszm alig ri el a 0,6-ot. (Rosszabb a helyzet a szott vltozatnl, mert ennek startalma elrheti az 5%-ot is.) Ezek a vltszmok minimumrtkek, vkony hj, nagy szem s teljesen
304/863
egszsges dinl vagy mogyornl pl. a magbl-hj arny elrheti az 50-50%-ot is. Ilyen minsg rut azonban nehz tallni, mivel a knnyen trhet, szp dit ltalban megtiszttva, diblknt viszik a termelk a piacra, ezrt clszerbb az elzekben megadott vltszmokat alkalmazni. A vsrlsnl teht ne felejtsk el, hogy a hjas mag rt mindig osztani kell a vltszmmal, hogy megkapjuk a tiszttott mag rt, mg magbl esetn a vltszmmal szorozni kell az rat, ha azt akarjuk megtudni, hogy mennyibe kerlne hjastl az ru. A zrt hj trk mogyort s a mandult406 hvs, szraz helyen, egy paprdobozban vagy kosrban, zsk nlkl is trolhatjuk, de eltte meleg helyen szttertve szrtsuk ki, mert nyirkosan knnyen penszedik. 1 hnapnl tovbb azonban ne tartsuk meleg helyen a csonthjas magvakat, mert tlsgosan kiszradnak s megavasodnak. Klnsen vonatkozik ez a barackmagra. A panellaksban lk ezrt jl teszik, ha a mr szraz magot megtrik, s polietilnzacskba rakva a mlyhtben troljk. Ellenkez esetben fl v utn gy sszetpped, hogy csak szraz lemezeket tallunk a hjban. A megszrtott barackmag nyers fogyasztsra csak a j fogazattal rendelkez vllalkozzanak. Pirtva azonban knnyen rghat. Egybknt a tbbi olajos mag is knnyebben fogyaszthat stve, mint nyersen. sszel fokozottan gyeljnk arra, hogy a frissen vsrolt olajos magvakat haladktalanul tertsk szt, mivel manyag zskban hagyva napokon bell megindul a penszeds. Csaldi hzakban a csonthjas magvak kiszrtsnak legclszerbb mdja, hogy a padlson, jsgpapron szttertjk, s csak a tl bellta, a hfvsok kezdete eltt szedjk fel len- vagy kenderzskba. Ha a h nem jut be a padlstrbe, vagyis a tavaszi olvads nem tehet krt a diban, akkor egsz ven t hagyhatjuk szttertve. A magyar nyelvben a mogyor gyjtnv. Azrt hogy ne tvesszk ssze a fldimogyorval, mi a kontinentlis mogyort trk mogyornak hvjuk. Ms nyelveken azonban csak a fn term mogyort nevezik trk mogyornak407. A mogyorfa akr 20-25 mter magasra is megn. ltalban vadon n, ezrt csak erdkben vagy hzi kertekben tallhat. Kp alak koronja igen ltvnyos, ezrt dszfaknt is ltetik. Makkja szles alap, ezrt termse nem tojs, hanem inkbb kp alak. Mrete nem tl nagy, de zletesebb a bokormogyor termsnl. Legfbb termelje: Trkorszg. Az sszesen 18 mogyorfaj tbbsge mogyorvesszk ltal alkotott bokrokon terem. A bokrok magassga elrheti a 4-5 mtert is, br b terms csak visszametszett 1 ves hajtsokon vrhat. Az Eurpban termesztett 10 faj kzl leggyakoribb a kznsges mogyor408 vagy ms nven erdei mogyor. Tojs alak csonthja leginkbb a tlgyfa termshez, a makkhoz hasonlt. Ettl eltr formj a csves mogyor409, melynek termsn a kupacs kb. ktszer olyan hossz, mint a makk, s a vge csszeren sszeszkl. Ezrt ez a fajta mogyor megrve nem pereg ki a kupacsbl. A kls csszeszer burkot kzzel kell lehntani a bels maghjrl. A makk formja azonban nem sokban tr el a kznsges mogyortl,. A csves mogyor aljn kiss kicscsosod gmb alak. A csves mogyort klfldn vrmogyornak hvjk, mert ennek a mogyorbokornak a levelei a nyr kzepig vrvrsek. Utna fokozatosan bezldl, de a friss hajtsok tovbbra is vrsznek lesznek. (Ha nem kap elg fnyt, kezdetben is zld lesz.) Mivel a terms megtiszttsa kzi munkt ignyel, ezt a fajtt nem termesztik, pedig az ze finomabb, mint a kznsges mogyor. A msik eltr formj fajta a rmai mogyor410 vagy pontuszi mogyor. Ez kiss laptott gmb alak, s tbbnyire kettesvel terem. Mivel nagymret, bterm s zletes fajta, jl rtkesthet. Termse ktszer-hromszor nagyobb a kznsges mogyornl. Klfldn ltetvnyeken is termesztik. Legf bb termel je: Olaszorszg.
406
Prunus dulcis + Prunus amygdalus + Amygdalus communis + Amygdalus dulcis + Prunus dulcis var. amara + Prunus amygdalus var. amara + Amygdalus communis var. amara + Amygdalus dulcis var. amara 407 Corylus colurna 408 Corylus avellana 409 Corylus maxima 410 Corylus pontica
305/863
A tvol keleti orszgokban a szibriai mogyor411 a legkedveltebb fajta. Termse enyhn megnylt gmb alak, leginkbb a kznsges mogyorhoz hasonlt. zletes mogyor. Ennek ellenre nem exportljk, csak a termhelyn fogyasztjk. Az zsiai fajtk kzl kiemelkedik a knai mogyor412 s a japn mogyor413. A knai mogyor szintn fn terem. A vgn kicscsosod laptott gmb alak makkja leginkbb a rmai mogyorhoz hasonlt, de kisebb nla. A japn mogyor kp alak apr termse olyan, mint a trkmogyor, de nyjtottabb, a vge hegyesebb. Nem fn, hanem vesszk alkotta bokrokon terem. Jellegzetessge, hogy teljesen zrt, szarv alak kupacsban fejldik ki, amit le kell hntani rla. Tovbbi nehzsget okoz, hogy miutn nem pereg ki a kupacsbl, le kell leszedni az gakrl. Ehhez kesztyre van szksg, mivel a szarv alak kupacsot szrs szrk bortjk. Emiatt ezt a mogyort nem termesztik, vadon n az erdben. Az ze azonban nagyon j, ezrt sszel sokan felkeresik a kzeli hegyeket, hogy hazai mogyort gyjtsenek. Az Egyeslt llamokban a floridai mogyor414 a legnpszerbb. Alakja gmblyded. A kznsges mogyornl valamivel kisebb. Sok kiskerttulajdonos panaszkodik, hogy van egy szp, nagy mogyorbokra, de sohasem terem. Ennek oka, hogy nem termkenyl meg. A mogyor egylaki nvny ugyan, vagyis a hm- s a nivar virg egyarnt megtallhat rajta, de ezek eltr idpontban (egy-kt hnapos eltrssel) nylnak. gy a mogyor nem tudja beporozni nmagt. Csak akkor szmthatunk termsre, ha kt-hrom fajtt egyms mell ltetnk. gyeljnk az uralkod szljrsra is. A mhek felkeresik ugyan a hmvirgokat (barkt), de a nvirgokat nem. gy a beporzsnl csak a szlre szmthatunk. Ugyanez a helyzet a mogyorfnl. Ezrt az nbeporz difval ellenttben mogyorvesszt vagy mogyorft nagy terleten, ltetvnyszeren rdemes telepteni. Erre azonban csak a mediterrn orszgokban van lehetsg. Magyarorszgon az ltetvnyek csupn ngyvente teremnek. A mogyorvessz ugyanis nagyon korn (a tl kzepn s a vgn) virgzik, ezrt kemny telek esetn a virgok elfagynak. Emiatt szinte mindentt felhagytak a mogyor hazai termesztsvel. Kontinentlis ghajlathoz alkalmazkod, fagytr fajtk pedig nincsenek. Minden nehzsg ellenre az stermelk kpesek kielgteni a hazai piaci ignyeket, a szupermarketek s a csokoldgyrak pedig klfldrl importljk a mogyort. rdemes minl tbbet fogyasztani bel le, mert a mogyor rtkes tpanyag. Olajtartalma alapveten teltetlen zsrsavakbl ll, melyek nem nvelik a koleszterinszintet, s nem krostjk az rfalakat. Emellett sok benne a nvnyi rost. Meglehetsen sok C-, B1-, B2-, H-, E-vitamint, s minden ms lelmiszernl tbb rezet tartalmaz. Nlunk f leg vadon term mogyort lehet kapni. A nagyon korn, mr februr vgn virgz mogyorvessz ugyanis ki van tve a fagyveszlynek. Ezrt csak a mediterrn orszgokban, illetve Amerika dli llamaiban rdemes termesztsbe vonni. Legnagyobb felhasznlja az desipar. A klnfle csokoldkat ezzel az olajos maggal tltik meg. A fldimogyor finomabb ugyan, de hajlamos az avasodsra. Az lelmiszeripar pedig nem kockztat. Nem engedhetik meg maguknak, hogy tbb ezer tonna rut romlottnak nyilvntsanak, s visszairnytsk a gyrthoz. (Mellesleg az olajos magvak kzl a pisztcia nylik meg leginkbb a csokoldban. A csokold gy lelkezik ssze a prklt, stlan pisztcival, mint a gymlcsk kzl a naranccsal. Ez az olajos mag azonban az desipar szmra tl drga.) Ha magunk termesztjk a mogyort, gyeljnk arra, hogy a termst csak akkor gyjtsk be, amikor az gat megrzva magtl lehullik. A tl korn leszedett mogyor bele ugyanis sszezsugorodik, s nem sokig trolhat. Hasonlan bnjunk a mandulval is. Mellesleg a dit sem szabad bottal leverni a frl, hanem meg kell vrni, amg magtl lehullik. Ekkor azonban naponta fel kell szedni s szraz helyre vinni, mert a talajon hagyva megpenszedik. Szraz idben sem clszer napokig fa alatt hagyni a dit, mert a bels hja megbarnul s megkeseredik.
411 412
Corylus heterophylla Corylus chinensis 413 Corylus sieboldiana 414 Corylus americana
306/863
311. Mkos pite

A Dis pitnl lert mdon ksztsnk linzertsztt. Utna 30 dg elzleg megrlt mkba keverjnk 20 dg mzet, 5 dg vajat, 1,7 dl tejet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt, majd a ksaszer masszt lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. Kenjnk 10 dg baracklekvrt a tepsi aljn elegyengetett tsztra, majd tertsk r a kiss lehlt tltelket. Utna a dis pitnl lertak szerint jrjunk el. Mazsola helyett 10 dg reszelt almval vagy kimagozott s kettvlasztott meggyel is dsthatjuk a tltelket. Ebben az esetben az alms vltozathoz 1,5 dl tejet s 22 dg mzet, a meggyeshez pedig 1,2 dl tejet s 24 dg mzet adjunk. A gymlcs nedvessgtartalmtl fggen a tej mennyisge kismrtkben vltozhat. Ezrt egy keveset tartsunk vissza bel le, s csak a tltelk felfzse sorn adjuk hozz, amennyiben szksges. Ha nagyobb mennyisg mkot415 vsrolunk, akkor a maradkot egy tllzacskban, szell s helyen felakasztva troljuk. Nejlonzacskban tartva, lgmentesen lezrva beflled s megkeseredik. gyeljnk arra, hogy a ritka szvs zsk pamutbl legyen, mivel a mszlas anyagok magukhoz vonzzk a port. Miutn elfogyott a mkunk, a pamutzskot mossuk ki. A friss mkot ne tegyk mosatlan zskba, mert tveszi a dohos szagot. A mkot ms termnyekkel ellenttben nem ajnlatos megmosni, mert ha nem szrad ki teljesen, megavasodik. Amennyiben sok lht vagy barna magot tartalmaz, s elkerlhetetlen a mossa, akkor ezt egy httel a felhasznls eltt tegyk meg. (Langyos vzben legalbb ktszer keverjk t, mikzben a felsz szennyezdseket vatosan lentjk rla. Ha porszemcsket is tartalmaz, rakjuk egy kisebb lyuk teaszrbe, s foly vz alatt mg egyszer mossuk t.) A szrts legegyszerbb mdja, hogy pamutbl kszlt fehr abroszon szttertjk. Ledarlva soha ne troljuk a mkot, mivel pr nap alatt megkeseredik. (Hiba tesszk a mlyhtbe, egy id utn ott is megkeseredik.) A piacon ktfle mk, aclkk s szrke szn kaphat. A kkes rnyalat jobb minsg ugyan, de a kt fajta ze kztt nincs szmottev klnbsg. A nagyobb szem kk mk azonban kevsb hajlamos az avasodsra. Az j terms megjelensig ehet marad. Mellesleg, ltezik fehr mk is, de ennek az ze nem tl intenzv, s inkbb a dira emlkeztet. (A fehr mk valjban homokszn.) Ha a nyr vgn vagy kora sszel vsrolunk mkot, okvetlenl nzzk meg a tltsi idpontot, mert knnyen el fordulhat, hogy az elz vrl megmaradt termst szzk rnk. Amennyiben a piacon kimrve vsroljuk, felttlenl szagoljuk meg. Ha enyhn dohos ne vegynk bel le, mivel a frisset sszekevertk a tavalyival, hogy gy szabaduljanak meg tle. A szagls mellett nem rt a szemrevtelezs sem. Ha barna szemeket tartalmaz, akkor retlenl szedtk le a gubkat. A fekete mkszemek pedig avasodsra utalnak. Amennyiben a sajt kszletnk kezd el avasodni, tegyk a mlyhtbe, mert a hideg lelltja a folyamatot. A sajt kerttel rendelkezk jl teszik, ha szi mkot vetnek. A szeptember vgn elvetett mag gyorsan kikel, s a nvnyek mg sszel megersdnek. A tl viszontagsgait szmottev krosods nlkl elviselik, tavasszal korn virgoznak, s mire legf bb krtev jk a mktokbark felbred tli lmbl, addigra a mktokok fala annyira megkemnyedik, hogy az apr rovarok nem kpesek tszrni. gy nincs szksg permetezsre, a termsnk nem lesz frges, s nem pusztulnak el a mhek a vegyszerrel kezelt virg miatt. Ma mr a mk, a srgarpa, a fehrrpa vagy a kapor magja drazsrozott formban is kaphat. Ezt a fajta vetmagot azonban nem rdemes megvenni, mivel drga, s a vastag burok miatt gyakran nem kel ki. Egy rgi, jl bevlt mdszer szerint az apr magvakat keverjk ssze szraz homokkal. gy nem kell szemenknt potyogtatni az gysba, s nem lesz sr a vetemny. Az ers fagy az szi mkot megritktja, ezrt csak tavasszal egyeljk ki.
415
Papaver rhoeas + Papaver somniferum
307/863
312. Meggyes pite

Elzleg 70 dg rett meggyet magozzunk ki, az egyes szemeket vlasszuk kett, s tegyk flre. Utna 30 dg liszthez adjunk 1 ppozott kvskanl stport, s morzsoljuk ssze 12 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg porcukrot, 1 tojst, 2 evkanl tejflt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. (Ha margarint hasznlunk hozz, eltte norml httrben troljuk, mert szobah mrskleten kilgyul. A tl puha zsiradktl a tszta megg, tmrr, rgss, laposs vlik. Arra is gyeljnk, hogy ne gyrjuk tl sokig, mert a keznk melegtl is megolvad a margarin.) sszegyrs utn hideg helyen, letakarva 1 rn t pihentessk, majd osszuk kett, s a nagyobbnak ltsz cipt sodorjuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. A kb. 60 dekagrammnyi kimagozott meggyr l ntsk le a levt, s keverjnk hozz 12 dg mzet, valamint 1 mokkskanl rlt fahjat, majd lass tzn, lngterel felett fzzk 3 percig. Utna az elegyengetett tsztt hintsk meg 10 dg darlt dival, s tertsk r a lehlt tltelket, majd sodorjuk ki tepsi mretre a msik cipt is. A kinyjtott lapot ugyancsak sodrfra csavarva illesszk a tltelk tetejre, s a szlt krs-krl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz. Ezutn verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk meg a fels lapot, majd villval kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a tltelkben kpzd gz szabadon eltvozhasson. Vgl helyezzk forr stbe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a tszta teteje vilgosbarnra pirul. Ha teljesen kihlt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik, a tltelk pedig kid l bel le. Fogyaszts eltt szrjunk a tetejre kevs sz lcukrot. Ha msnapra marad ne melegtsk fel, mivel hidegen finomabb. Htszekrnyben nem szabad trolni. A burgonys s leszts ksztmnyekkel ellenttben ennek a stemnynek a tsztja nem hajlamos a kiszradsra, ezrt nem szksges polietilnflival letakarni. A fenti mennyisgb l kb. 24 db stemny vrhat. Tlen gyorsfagyasztott vagy konzervlt meggybl is kszthetnk pitt. Mivel a fagyasztott gymlcsk sok levet engednek, ez esetben 1 kg fejtett meggyre van szksg. Meggybeftt hasznlata esetn az elrt mzmennyisg felt adjuk csak a tltelkhez. Ugyangy sthetnk Cseresznys pitt is, 8 dg mzzel destve. Nem rt tudni, hogy ha egy receptben a kimagozott mennyisg van feltntetve, akkor 20%-kal tbb cseresznyt, illetve meggyet kell vsrolni. Ebbl kvetkezik, hogy az tlagos mret cseresznye vagy meggy slya kimagozs utn kb. 15%-kal cskken. A gymlcst kzvetlenl a tlts eltt zestsk, hogy minl kevesebb levet engedjen. Ha nincs otthon di, hintsnk darlt mkot a tsztra. gy is finom lesz. Ennl a vltozatnl a meggyet 14 dg mzzel destsk.
313. Alms pite

A Meggyes pitnl lert mdon ksztsnk linzertsztt. (Mellkesen megjegyezve takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst elzleg felverik, s elvesznek bel le 1 kvskanlnyit a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) 80 dg illatos, rett rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzat, s kposztareszel n hjastl reszeljk durvra, majd enyhn nyomkodjuk ki a levt. Ezutn keverjnk hozz 10 dg mzet, s 1 mokkskanl rlt fahjat, majd lass tzn, lngterel felett fzzk 5 percig. Vgl az elz recept szerint tltsk meg a tsztt, s sssk ki. (A darlt dit ne felejtsk el alla.) Az almt kzvetlenl a tlts eltt reszeljk le, mert hamar megbarnul. Tlen nem tl rett jonatnalmt is hasznlhatunk hozz. Ebben az esetben clszer kevs citromlevet is belekeverni a tltelkbe. A fenti mdon ms gymlcskb l, pl. szilvbl, magnlkli szlb l is kszthetnk pitt, 8 dg mzzel destve. Igazn finom z azonban csak savanyks gymlcskkel rhet el. Az nyencek fonyt hasznlnak hozz. Ennek destshez 12 dg mzre van szksg.
308/863
Aki ragaszkodik a rtesalma ptolhatatlan zamathoz, annak tlen sem kell nlklznie az Almalevesnl emltett korn r savanyks z nyri almt, ha durvra reszelve konzervlja. Befttesvegekbe helyezs eltt ne proljuk, hanem a Lecskonzervlsnl lert mdon lgmentesen zrjuk le, majd forr vzben gzljk ki. Ha tlts kzben bebarnul az alma ne aggdjunk miatta. A dunsztols sorn ki fog vilgosodni. Ez azonban csak akkor fog bekvetkezni, ha teletlts utn kiss lenyomkodjuk a tetejt, hogy a reszelt almn legyen egy kis l. L hinyban a hkezels hatsra a teteje mg jobban megbarnul. (Vizet ne ntsnk r, mert ettl felhgul a tltelk, s elztatja a pite tsztjt.) A dunsztolst oly mdon vgezzk, hogy egy nagymret, vkony fal fazk aljt bleljk ki ktrteg pamutkendvel, s erre lltsuk r az vegeket. Tltsnk a fazkba annyi hideg vizet, hogy az vegek ktharmadig rjen. Utna tegynk egy vastag pamutkendt a tetejre is, s fed alatt, gyngyz vzben forraljuk 10 percig. Vgl vegyk le a tzrl, s letakarva hagyjuk kihlni. Msnap szedjk ki az vegeket a vzb l, s szrazra trlve hvs, szell s helyen troljuk. Ha az lskamra levegje nyirkos, akkor hagyjuk ket fl napig meleg helyen szradni, mieltt a vgleges helykre rakjuk. A penszkpzds megakadlyozsa rdekben itt is vgjuk le rla krskrl a celofnt. Ennl a konzervlsi mdnl melegtartstsra szolgl manyag flit csak gy hasznlhatunk, hogy hajszrtval rmelegtjk az vegre, mert hideg vegen a hre lgyul flia nem feszl meg, nem idomul a nyakra. A gyrtk ltal javasolt msik megolds szerint elszr csak be kell fedni az veget, s kt gumigyrvel rgztve nedvesgzben ki kell dunsztolni. Utna szorosan r kell feszteni a flit, majd szrazgzben tovbb kell dunsztolni. A hossz idej eltarthatsgot azonban a dupla munka sem szavatolja, mivel a hre lgyul manyagok a celofnnal ellenttben kihls utn nem zsugorodnak ssze, s megfelel feszter hinyban el fordulhat, hogy egy id utn felvlnak az veg peremr l. Mint mr sz volt rla, fokozottan fennll ez a veszly savanysgok tartstsa esetn. Hkezels hinyban ugyanis nem mindig keletkezik vkuum az vegben, gy nincs olyan garantltan fellp er, ami a manyag flit a peremre szortan. Ez a flia csak fmtetvel kombinlva biztostana tkletes zrst, krlmnyes felhelyezse miatt azonban ennl a tartstsi mdszernl nem clszer alkalmazni. Nedvesgzzel val csrtlantssal a reszelt almn kvl kimagozott meggyet is tartsthatunk. Ennek sorn nem szksges egyiket sem desteni, mert magas savtartalmuk megvdi ket a megromlstl. des almt ne hasznljunk erre a clra, mert a nyri melegben megbuggyan, erjedt cefrv vlik. Ezt csak gy tudnnk elkerlni, ha a tartstszert nem a celofn tetejre szrjuk, hanem belekeverjk. A msik megolds, hogy aszkorbinsavat vagy citromsavat, illetve borksavat adunk hozz. Ezek a savak nem csak a megromlstl vdik, hanem kellen savanytjk is az almt. Mindenesetre a reszelt almt igyekezznk a kvetkez v tavaszig elhasznlni, mert a knikula a savany almnak sem hasznl. A knnyebb felhasznlhatsg rdekben a reszelt almt 8 dl-es, a kimagozott meggyet pedig 7 dl-es vegbe clszer tlteni. A meggyre csurgassuk r a tlban visszamaradt levet is, s nyomkodjuk meg a tetejt, hogy a kiszivrg l teljesen ellepje. A felhasznlsnl szrjk le a konzervlt gymlcs levt, majd keverjk ssze az zestanyagokkal, s prols nlkl tltsk a tsztba. gy egybknt a gymlcsn kvl zldsgeket is konzervlhatunk. Arra azonban gyeljnk, hogy a dunsztol fazkba helyezs utn az el fztt zldsgekre ne hideg, hanem meleg vizet ntsnk, nehogy az vegek elrepedjenek. A mlyhtvel rendelkezk a lereszelt almt s a kimagozott meggyet gyorsfagyasztssal is tartsthatjk. Az elksztett gymlcst megfelel adagokban rakjuk polietilnzacskba, s lgmentesen lezrva fagyasszuk. A reszelt alma levt nyomkodjuk ki, mieltt a zacskba tltennk. Ennek a mdszernek az elnye, hogy hkezels hinyban tbb vitamin s zanyag marad bennk, de a tltelk ze kiss nyers lesz. Ezrt felhasznlskor a mirelit almt illetve meggyet mg felengeds eltt tegyk egy zomncozott ednybe, s ebben az esetben is proljuk, hogy ne legyen annyira nyers ze. jszer prblkozs a zldsggel tlttt pite. Erre a clra csak az des zldsgek alkalmasak. Kzlk legfinomabb a sttkpite.
309/863
314. St tkpite
Elszr ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. (Mellkesen megjegyezve takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst elz leg felverik, s elvesznek bel le 1 kvskanlnyit a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) 1 kg narancssrga hs, rett sttkbl tvoltsuk el a magbelet, szeletekre vgva hmozzuk meg, majd a kb. 80 dekagrammnyi nyers tkt kposztareszeln reszeljk durvra. Utna meleg foly vz alatt, krmkefvel alaposan mossunk meg 1 narancsot s 1 citromot. Trljk szrazra, majd leheletvkonyan reszeljk le a hjukat, s tegyk a tkhz. ntsnk r mg a narancs levt, s 1 kvskanl citromlevet, majd lngterel felett, lnk tzn, fedl nlkl, llandan kevergetve proljuk kb. negyedrig, amg a tk sszeesik s megpuhul. A tzrl levve hagyjuk lehlni, majd adjunk hozz dessgtl fggen 15-25 dg mzet. (Kstoljuk meg. A sonkatkbe kevs, az retlen ri tkbe viszont sok mz kell. Vannak akik 1 mokkskanl rlt fahjat is tesznek bele, de ez elnyomja a sttk zt.) Vgl a Meggyes pitnl lertak szerint tltsk meg a tsztt, s sssk kb. fl rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. (A darlt dit ne felejtsk el alla.) Mg finomabb lesz ez a pite, ha slt tkt hasznlunk hozz. 1 kg sttkt tiszttsunk meg, s feldarabolva sssk puhra a Slt tknl lertak szerint. Utna a hst villval zzzuk ppp, s jl dolgozzuk ssze 2 tojssrgjval, valamint az dessgtl fggen 15-25 dg mzzel. Vgl vatosan forgassuk bele a visszamaradt tojsfehrjkbl vert habot, s az elzek szerint tltsk meg vele a tsztt, s sssk kszre. A ksrletez hajlamak egy adag Mkos tltelkkel is dsthatjk ezt a tltelket. Ez esetben a sttk mennyisgt arnyosan cskkenteni kell, azaz 60 dg tk is elegend hozz. Dupla mennyisg tltelkbl Sttktortt is kszthetnk a Rebarbarapite utn lertak szerint. A cukrszok msik kedvelt zldsge a rebarbara. Ez ugyan nem des, de kizrlag destve hasznljk. A legtbben fzelkknt, komptknt vagy dzsemekhez keverve fogyasztjk, s nem is sejtik, hogy milyen finom pite s torta kszthet bel le.
315. Rebarbarapite
Elszr ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. (Mellkesen megjegyezve takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst elz leg felverik, s elvesznek bel le 1 kvskanlnyit a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) Amg a tszta a htben pihen, 2 tojs srgjt keverjk habosra 20 dg szlcukorral, 5 dg olvasztott vajjal, 4 dg hkezelst ignyl vanlia z pudingporral s egy csipet sval. Lassan engedjk fel 3 dl tejjel, s keverjnk bele 70 dg megtiszttott s kb. 0,5 cm szles szeletekre vgott rebarbart. (A rebarbara hmozsi mdja a Rebarbarafzelknl tallhat.) Lngterel felett, lass tzn, llandan kevergetve fzzk kb. negyedrig, amg besrsdik, majd vegyk le hlni. (Addig srtsk, amg csaknem sszell egy tmbbe.) Mg mieltt megkocsonysodna, tltsk meg vele a tsztt, s a Meggyes pitnl lertak szerint sssk kszre. (A darlt dit ne felejtsk ki alla.) Ezt a pitt csak teljesen lehlve szabad felvgni, klnben kifolyik bel le a tltelk. Ha nem kvnjuk aznap fogyasztani, msnap vgjuk fel; akkor biztosan nem fog sztdlni. Egybknt az ze is jobb 1-2 napi rlels utn. Az nyencek szamcval dstjk a tltelket. Ez esetben 0,5 kg rebarbart, s 15 dg megmosott, kicsumzott, rett szamct hasznljunk hozz. A szamct nem kell fzni. Egyenletesen elosztva rakjuk a dirtegre, s tertsk r a krmet. (A nagy szem szamct hosszban vgjuk kett.) Ennek a vltozatnak a krmjbe csak 18 dg szlcukrot tegynk. Marknsabb lesz az ze, ha szamca helyett 20 dg kimagozott s kettvlasztott meggyet hasznlunk. Ugyangy kszl a Rebarbaratorta. Ebben az esetben a tsztt egy rtegben rakjuk egy 26 cm tmr j, magas fal tortast formba, s dupla mennyisg tltelket hasznljunk hozz. Sajnos a rebarbaratorta tsztja a dupla tltelktl elzik, s nem tud felemelkedni. Ettl tmrr, kemnny,
310/863
rgss vlik. Akit ez zavar, knnyen segthet rajta egy trkkel. A tsztt nem az aljba kell rakni, hanem a tetejre fektetni. gy semmi sem gtolja a felhzdst. Egyenletesen fog slni, s mg a pitnl is porzusabb lesz a tsztja. Utna semmi mst nem kell tenni, mint a tortt cikkekre vgni. Az aljra fordtott szeleteket stemnyes tlra rakva senki meg nem mondja, hogy ez a torta fejjel lefel slt. A msik megolds az el sts. Ebben az esetben a tltelk a flig megsttt tsztra kerl, amely mr felemelkedett. Folys tltelk esetn azonban gy is elzhat s sszeeshet, amit gy gtolhatunk meg, hogy elszigeteljk tle. Vegyk ki az elsttt tsztt a stbl, kenjk meg kiss felvert tojsfehrjvel, majd rakjuk vissza 2 percre. A kemnyre slt, pnclszer tojsfehrje nem engedi beszivrogni a tltelket a tsztba. Az els, kevesek ltal ismert megoldst vlasztva olajjal kenjk ki, s zsemlemorzsval hintsk meg a nagymret tortast formt, s tltsk bele a kocsonyss fztt s teljesen lehlt dupla tltelket. Szrjuk r a szintn dupla mennyisg rlt dit. (A rebarbaratortnl sokan nem dit, hanem rlt fldimogyort raknak a tltelk al, illetve jelen esetben fl. A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) Ezutn nyjtsuk ki a tsztt akkorra, hogy kb. 1 centimterrel tlnyljon a formn. Tertsk r a di- vagy mogyorrlemnyre, s trjk be a tllg szlt a tltelkbe. Szurkljuk meg villval, hogy ne pposodjon fel. (Most nem kell tojssal megkenni.) Elmelegtett stbe rakva kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg a teteje zsemlesznre pirul. A rebarbaratortt csak teljes lehls utn lehet sztdls nlkl felvgni. (Egy keskeny pengj les kssel vlasszuk el a tortt a forma faltl, vgjuk cikkekre, s tortalapttal szedjk ki az egyes szeleteket.) Ha msnapra ksztjk, tlalsig vrjunk a felvgsval, mert akkor a kiemelskor biztosan nem d l szt a tltelke. A fenti mennyisgb l kb. 24 szelet torta vrhat. Paprral letakarva htszekrnyben troljuk. Fogyaszts eltt legalbb fl rval vegyk ki, hogy szobah mrskletre melegedjen. Sokan aszpikszer krmknt szeretik a rebarbaratltelket. Ez esetben az el rt menynyisg tejben, fed alatt fzzk puhra a rebarbart, s langyosra hlve adjuk a simra kevert tojspphez. A srts sorn sztmllik a rebarbara, s homogn pikns krmm vlik a tltelk. (A fzs sorn ne hagyjuk felgyelet nlkl a rebarbart, mert egy pillanat alatt kifut. Ha nem rendelkeznk nagymret tortast formval, 28 cm tmr j zomncozott lbasban sssk ki.) Kisebb mretben is elkszthetjk ezt a tortt. Ez esetben a Rebarbarapitnl el rt mennyisg tltelket, s fl adag tsztt hasznljunk hozz. A stst 18 cm tmrj formban vgezzk. (A kapcsos tortast forma erre a clra nem alkalmas, mert a tltelk leve kiszivrog a rseken.) Az nyencek kedvence a trval dstott rebarbarapite. Elszr ennl a vltozatnl is ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. Amg a tszta a htben pihen, tiszttsunk meg 15 dg frissen prklt fldimogyort. A kb. 10 dekagrammnyi mogyorbl vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet. Utna didarln rljk finomra, majd vgjunk kb. 0,5 cm szles szeletekre 35 dg megtiszttott rebarbart. Mossuk meg, s vizesen rakjuk egy kisebb mret fazkba. Lngterel felett, lass tzn proljuk kb. 5 percig. (Ha fonnyadt a rebarbara, ntsnk al 1 evkanl vizet, hogy nehogy legjen.) Amg a rebarbara hl, 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Dolgozzunk bele 1 tojst, 15 dg szlcukrot, 1 dg vanillincukrot, valamint a langyosra hlt rebarbart. Vgl tltsk meg vele a tsztt, s a Meggyes pitnl lertak szerint sssk kszre. (A darlt mogyort ne felejtsk ki a tltelk all.) A Trs rebarbarapite is dsthat szamcval. Ha a rebarbart teljesen elhagyjuk, zletes Trs szamcapitt kapunk. Ez esetben 25 dg megmosott, kicsumzott, rett szamct hasznljunk hozz. A szamct nem kell fzni. Egyenletesen elosztva rakjuk a mogyorrtegre, s tertsk r a trkrmet. (A nagy szem szamct hosszban vgjuk kett.) Ennek a vltozatnak a krmjbe csak 12 dg szlcukrot tegynk. Termszetesen a trs vltozatok is elkszthetk tortaknt az elzek szerint. (A zsemlemorzsval kihintett formba vgott felletkkel felfel rakjuk a szamct. Kenjk r a trkrmet, szrjuk r a dupla mennyisg darlt fldimogyort, s fektessk r a mretre nyjtott tsztt.)
311/863
Ha tl sok tkt stttnk, a maradkbl ksztsnk stemnyt. A Sttkpitt sokan ismerik s szeretik. Az des sttkbl azonban nem csak des, hanem ss stemnyt is kszthetnk. Kzlk legzletesebb a Sajtos sttklepny. Nagyon finom, olyan, mintha psttom lenne a tltelke, pedig egy gramm hs sincs benne. Elz este ztassunk be 5 dg szjakockt, s msnap ksztsnk bel le fl adag Szjatepertt. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Utna 12 dg finomliszthez adjunk 12 dg rteslisztet, 1 ppozott mokkskanl stport, fl mokkskanl st, s morzsoljuk ssze 12 dg hvs vajjal. Adjunk hozz 1 tojssrgjt, 0,5 dl hideg vizet, 1 kvskanl citromlevet, s dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis vizet. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen, letakarva pihentessk. Kzben egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, reszeljnk r egy gerezd fokhagymt, s 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Reszeljnk le 20 dg trappista- vagy edmi sajtot, majd 0,5 kg slt tkrl tvoltsuk el a hjt, s villval zzzuk ppp. Tegyk a teljesen megsttt hsptl szjamasszra, s adjuk hozz a hagymkat a visszamaradt olajjal egytt, a reszelt sajtot, 3 elzleg felvert tojst, 3 evkanl tejflt, egy kis csokor aprra metlt petrezselymet, fl mokkskanl st s egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. (Az intenzv zek kedveli fl mokkskanl psttom fszerkeverket is szrhatnak r.) Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a htbl, s belisztezett deszkn nyjtsuk ki akkorra, hogy egy elz leg kivajazott kzepes mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. Villval szurkljuk meg, hogy sts kzben ne pposodjon fel, majd tegyk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk max. 15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. A stbl kivve tegyk rcsra, majd simtsuk r a tltelket. Rakjuk vissza a stbe, s sssk mg kb. fl rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul, illetve a tltelkbe szrt villra nem tapad r a massza. Ha teljesen kihlt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra marad bel le nem szksges felmelegteni, mivel hidegen is finom. A fenti menynyisgbl kb. 24 db ss stemny vrhat. 24 cm tmrj tortast formt hasznlva ss tortt is kszthetnk bel le.
316. Reszelt linzer

40 dg liszthez adjunk 1 ppozott mokkskanl szdabikarbnt, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 10 dg porcukrot, 3 tojssrgjt, 1 ppozott evkanl tejflt, 1 citrom reszelt hjt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt, de vigyzzunk, hogy ne lgytsuk ki, mert akkor nem tudjuk lereszelni. A klnleges zek kedvel i a szdabikarbnval egytt keverhetnek bele negyed mokkskanl rlt nizsmagot, s 0,5 dg lesztt is. sszegyrs utn a kemny tsztt hideg helyen 1 rn t pihentessk. A htbl kivve osszuk kett, majd az egyik cipt kposztareszeln reszeljk durvra egy kisebb mret zomncozott tepsi aljba, s egyenletesen tertsk szt. Ha ragad a tszta, akkor lisztezzk meg, hogy a reszelk ne lljon ssze egy csomba. Utna a megmaradt 3 tojsfehrjt verjk fel, adjunk hozz 6 dg olvasztott mzet, pr csepp citromlevet, s verjk tovbb, amg kemny habb vlik. Kzben gyjtsuk be a stt, lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat). Ezutn fzkanllal finoman keverjnk a habba 15 dg elzleg aprra vgott dit, 4 dg olvasztott vajat, valamint 8 dg baracklekvrt, majd ntsk a lereszelt tsztra, s kenjk szt rajta. Vgl reszeljk a masszra a msik cipt is, egyenletesen tertsk szt, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen lehlni, majd vgjuk le a szleit, s daraboljuk kisebb kockkra. Fogyaszts eltt szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat. Az aprra vgott di helyettesthet rlt mkkal is. Mg finomabb lesz ez a klnleges llag stemny, ha a tltelket kevs kimagvalt meggyel, cseresznyvel vagy mlnval, illetve szederrel dstjuk.
312/863
317. Kapros - trs lepny

Elzleg 0,7 dl langyos tejet egy kisebb pohrban keverjnk ssze fl mokkskanl barna cukorral, morzsoljunk r 1 dg lesztt, s tegyk meleg, huzatmentes helyre416. Utna 1 tojst keverjnk habosra 1 mokkskanl sval. Szitljunk r 20 dg lisztet, valamint a felfuttatott tejes lesztt, s az egszet egy kisebb tlban jl dagasszuk ssze. Ezutn aprnknt adagolva alaposan dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, majd a ruganyoss, szivacsszerv dagasztott lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg, huzatmentes helyen kelesszk kb. 1 rn keresztl, amg tbb mint ktszeresre dagad417. (gyeljnk arra, hogy ennek a tsztnak a vaj hozzadsa eltt a kenyrtsztnl is kemnyebbnek kell lennie, klnben a nagy mennyisg nedves tltelk ellenben nem tud felemelkedni, s megszalonnsodik. Ezrt az tlagosnl nagyobb mret tojs hasznlata esetn kevesebb tejet tegynk bele, vagy adjunk hozz mg egy kis lisztet.) Amikor megkelt, kmletesen gyrjuk ssze, formljunk bel le tmzsi rudat, s belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret, elzleg kivajazott s kilisztezett zomncozott tepsibe helyezve ppen az oldalig rjen. Meleg helyen letakarva kelesszk mg fl rig. A sts kzbeni felfvds miatt legalbb 6 cm magas tepsit hasznljunk418. Kzben villval trjnk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 1 tojssrgjval, 2 evkanl finomra vgott zsenge kaporlevllel, 2 evkanl tejfllel s fl mokkskanl sval. Ezt kveten 2 tojsfehrjt verjnk kemny habb, s ezt is adjuk hozz. A finoman sszedolgozott masszt egyenletesen simtsuk r a tsztra. Vgl a megmaradt 1 tojssrgjt 1 evkanl tejfllel keverjk simra, s kenjk vagy locsoljuk meg vele a trkrm tetejt, majd el melegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a tszta alja vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a tepsit, s a lepny egyik sarkt kiss megemeljk.) 20 percig azonban ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a felfvdott trkrm sszeesik. Ha langyosra hlt vgjuk nagyobb kockkra, s a tepsib l vatosan kiemelve tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljuk meg a tetejt simra kevert meleg tejfllel. Polietilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben jramelegtve fogyaszthat. Eltte locsoljuk a tetejre a kvnt mennyisg tejflt is. Sokan vannak azonban, akik hidegen fogyasztva, s tejfllel bven meglocsolva kedvelik ezt a lepnyt. Tlen 1 evkanl szrtott kaporlevelet hasznlhatunk hozz. A valdi magyaros z kapros-trs lepny mindig sval kszl, aki azonban nem szereti a ss tr zt, elksztheti desen is. Ebben az esetben a tsztjba csak egy csipet st tegynk, s keverjnk hozz 4 dg porcukrot, a tltelket pedig s helyett 10 dg mzzel zestsk. A klnleges zamatok kedvel i aprra vgott zsenge nizslevelekkel is zesthetik ezt a lepnyt. Ha tlen ksztnk tros lepnyt, sokkal finomabb lesz, ha mzzel tartstott friss, de kapor- illetve nizslevelet hasznlunk hozz. Nyr elejn a zsenge, zld leveleket mossuk meg, csepegtessk le, s szikkaszts utn vgjuk nagyon aprra. Rakjuk kismret megtiszttott befttesvegbe, jl nyomkodjuk le, s merjnk r annyi mzet, hogy ellepje. Lgmentesen lezrva mlyhtben troljuk. Felbonts utn nem szksges a teljes mennyisget felhasznlni, mivel a mz mg egycsillagos mlyhttrben is meggtolja a maradk megromlst. Ebben az esetben a tltelket kstols tjn zestsk. Amennyiben az des lepnyben a kaprot 5 dg mazsolval helyettestjk, s a tltelkbe 1 dg vanillincukrot is tesznk, akkor kznsges Trs lepnyt kapunk. Az nyencek kimagozott meggyet nyomkodnak a
Erre azrt van szksg, mivel a lehlt, hideg tejben az lesztgombk szaporodsa nem indul meg. Felmelegteni azonban nem szabad, mert gy viszont elpusztulnak az lesztgombk. 417 Ne rakjuk fttestre, mert tl nagy meleg hatsra elpusztulnak az lesztgombk, s a tszta nem kel meg. Tz napra se tegyk, mert tlkel s megsavanyodik, sts kzben pedig sszeesik, slt csiriz lesz belle. A letakarsra nem csak azrt van szksg, hogy a por ne szlljon r, hanem azrt is, hogy a hossz kelesztsi id alatt a tszta fellete ne szradjon ki. Szraz levegj laksban megvizezett konyharuhval takarjuk le a tlat. Mellesleg gy nem csak lgyabb, hanem magasabb is lesz a tszta. Manyag flit ne hasznljunk erre a clra, mivel a tszta beflled alatta. 418 Nem lesz maszatos a keznk, ha a htbl kivett vajrl kiss visszahzzuk a csomagolpaprt, s gy kenjk meg vele a tepsit.
416
313/863
tsztra simtott des trba. Ez esetben a tltelkbe nem kell kaprot tenni. A fenti mennyisg f fogsknt tlalva 4, desszertknt 6 szemlynek elegend.
318. Farsangi fnk

A kelt tsztk kzl a szalagos fnk a legknyesebb; kidolgozsa, kelesztse s stse egyarnt nagy figyelmet kvn. Mr az elejn gyelni kell arra, hogy a helyisg, amelyben dolgozunk, egyenletesen meleg, s huzatmentes legyen. A tszta sszelltshoz szksges alapanyagokat s eszkzket mr rkkal el bb ksztsk el, hogy felvegyk a konyha h mrsklett. Ezt kveten egy nagyobb tlban dolgozzunk ssze 10 dg tszitlt lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 2 dg elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz megkelt, adjunk hozz 1 tojssrgjjt, 4 dg porcukrot, 1,9 dl langyos tejet, egy csipet st, majd szitljunk r 30 dg lisztet419, s jl dolgozzuk ssze. A lngostsztnl valamivel kemnyebb tsztt fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny faltl elvlva sszehurkzdik, s kisimul. Ha mixert hasznlunk, akkor 10 perc is elegend. Amennyiben a tszta tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet. A vgn aprnknt hozzntve dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, hogy a fnk finomabb legyen, s ne szradjon ki olyan hamar. gyeljnk arra, hogy a vajat nem szabad felforralni, s melegen a tszthoz keverni. Figyeljnk arra is, hogy ne adjuk hozz az sszeset, hanem ntsk a tl szlbe, s a tsztval csak annyit vegynk fel bel le, amennyit l mg ppen nem esik szt, illetve nem szalad fel a dagasztplca tvre. Vgl lisztezzk ki az edny oldalt, szrjunk keveset a tsztra is, s konyharuhval letakarva meleg helyen 1 rn t kelesszk420. Amikor a tszta a hromszorosra kelt, bortsuk ki alaposan belisztezett deszkra, kmletesen gyrjuk t, majd szrjunk r egy kis lisztet, s nyjtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra. Utna egy lisztbe mrtogatott nagymret fnkszaggatval, vagy egy vizespohr szjval szrjuk ki az elnyjtott tsztt. A maradkot gyrjuk ssze, s egyre kisebb mret pogcsaszaggatval daraboljuk tovbb, majd a tbbivel egytt takarjuk le. Az utlagos sszegyrsok kvetkeztben eltr mretre szaggatott tsztt az els darab kiszrstl szmtva kelesszk mg hromnegyed rig. Vigyzzunk, hogy ne keljen tl, mert akkor nem lesz a fnk szalagos. Ezutn a megkelt, de mg nvekedben lev tsztt egy vkony fal, nagymret ednyben sssk pirosra. Eltte dobjunk egy csipetnyi masszt a legalbb 2 cm magas olajba, s csak akkor rakjuk bele a nyers fnkot, amikor a prbatszta elkezd pirulni. A stst mindig az elszr kiszaggatott darabokkal kezdjk. A forr olajba helyezskor gyeljnk arra, hogy a megkelt fnk teteje kerljn alulra. gy sts kzben az alja is meg tud kelni, ezltal lyukacsosabb, knnyebb lesz a tsztja. Annak rdekben, hogy szalagos legyen, az egyik felt fed alatt sssk, majd tforgats utn fed nlkl sssk tovbb. vatosan megfogva annyi fnkot helyezznk az ednybe, amennyi knyelmesen elfr benne, hogy elegend hely legyen a nvekedsre. Sts kzben gyeljnk a h mrskletre is. Ha tl forr az olaj, akkor hamar megpirul, s nyers lesz a belseje. Ezenkvl nem marad ideje a nvekedsre, gy az oldala nem lesz szalagos. Nha ennek az ellenkezje is el fordul, amikor nagyon felfvdik a fnk. Ez azrt kellemetlen, mivel a belsejben egy nagy reg keletkezik, emiatt kiszeds utn sszeesik. Ilyenkor hamarabb vegyk le a fedt az ednyr l, ne hagyjuk a fnkot tlsgosan megdagadni. Fed nlkl ne sssk, mert a viszszatartott gz hinyban kiszrad s berepedezik a teteje. Nagymrtkben cskkenthet az regeseds veszlye, ha a tsztt hromszor kelesztjk. Ha ily mdon kvnjuk az lesztgombk ltal keltett zrvnyok mrett cskkenteni, akkor az els keleszts utn gyrjuk ssze a tsztt, s hagyjuk mg 1 rn t kelni. Csak ezt kveten szaggassuk ki a tsztt, s kelesszk tovbb a fentiek szerint. Ennl a mdszernl teht lnyegben az els kelesztst kell megismtelni.
A kelt tsztkhoz szksges lisztet azrt kell tszitlni, mert a rzs sorn teri rszecskk nyel dnek el a lisztszemcskben, amelyek feltrjk a gabona zanyagait, finomabb teszik a tsztt. A pozitv tlts mgneses monoplusok fokozzk a keleszts intenzitst is, amitl magasabb, porzusabb lesz a tszta. 420 Ha a helyisg nagyon hvs, akkor forraljunk fel egy fazk vizet. Fordtsuk meg a fedt rajta, majd tegynk r egy ngyrt hajtott konyharuht, s erre helyezzk a letakart gyrtlat.
419
314/863
A kellkppen felfvdott gusztusos szalagos fnkot rsejbnist lapttal szedjk ki, s lehlve tlaljuk. Ne rakjuk ket egymsra, mivel befllednek. Ajnlatos a kislt fnkot steril paprtrlkzre kiszedni, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Melegen ne egynk bel le, mert a mg gzlg kelt tszta rt a gyomornak, s reumatikus bntalmakat okoz. Tlals eltt szrjunk a tetejre vanliarddal titatott szlcukrot, s baracklekvrba mrtogatva fogyasszuk. Tejjel vagy teval is tlalhatjuk. Msnap a tetejt kiss megvizezve, grillstben felfrissthetjk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A kihlt fnkot polietilnflival takarjuk le, s hvs helyen troljuk. Elre ne cukrozzuk meg, mivel a cukor megolvad rajta, s elzik tle a fnk. A sz lcukrot egybknt sem szabad olajban kisttt mg meleg stemnyekre szrni, mert h hatsra elolvad, s gy nz ki a tszta teteje, mintha vzzel bepermeteztk volna. Azrt sem clszer megcukrozni a fnkot, mert msnap grillstben felfrisstve a cukrozott fellet hamar megg. A kislt fnk jl brja a fagyasztst. Ezrt sokan nem hagyjk tgyenglni, sszeesni. A maradkot paprba csomagoljk, s nejlonzacskba zrva a mlyhtbe teszik. Fogyaszts eltt szobah mrskleten hagyjk felengedni, majd grillstben felfrisstik. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 12 db, 8 cm tmrj formval kiszaggatott fnk kszthet, amely kistve min. 10 cm tmr j lesz. Ha nagy a csald szaggassuk kisebbre a tsztt, gy kiadsabb lesz. Az apr fnk tsztjt msodszor csak fl rig kelesszk. Az nyencek kevs rummal zestik a baracklekvrt. Sokan a tsztba tesznek 2 evkanl rumot, mert a sts kzben felszabadul alkohol mg porzusabb s magasabb teszi a fnkot. (Ez esetben a hozz adand tej mennyisgt arnyosan cskkentsk.) Sts kzben a prolg alkohol az lesztgombk ltal termelt szn-dioxiddal egytt mg magasabbra kelesztik a tsztt, gy szni, lebegni fognak az olajon. Ezltal prusaik bezrdnak, gy kevsb szvjk meg magukat zsiradkkal. Radssal a rumtl finomabb lesz a fnk. A farsangi fnk egybknt a francia mzeskalcsosok tallmnya. Elterjedse Marie Antoinettenek ksznhet, akinek az volt a szoksa, hogy bli mulatsgok idejn kiszktt a kastlybl, s lruhban a np kz vegylt. ppen farsang volt, amikor az utcai forgatagban megkstolta a habknny fnkot. Nagyon zlett neki, s roppantul furcsllta, hogy a minden jval megrakott kirlyi asztalon mg soha nem tallkozott ezzel a finomsggal. Ezrt mind megvette, s a kosrnyi fnkot az udvari cukrszhoz kldette, hogy ezentl ez se hinyozzon a felszolglt klnlegessgek kzl. A kirlyi tekmesterek azonban kptelenek voltak hasonlan knny szalagos fnkot stni, ezrt berendeltk a mzeskalcsos mestert. A recept birtokban mr nem jelentett gondot a farsangi fnk ellltsa. Mivel a francia udvarban klfldi vendgek is gyakran megfordultak, hamar tkerlt ez a klnlegessg ms npek konyhjba. Az elmlt 200 v alatt csupn annyit vltozott a recept, hogy ma mr nem zsrban, hanem olajban stik ki. Idkzben megjelent a tlttt vltozata is, ahol kt rteg tszta kz egy-egy kvskanl gymlcszt tltenek, de ez nem hzdik fel olyan magasra, mint az eredeti.
319. Foszls kalcs ka lcs

Olyan kalcs, amely nem csak frissen kistve gusztusos, hanem msnap is foszls marad s nem szrad ki, csak kovsszal kszthet. Ezrt elzleg egy mly gyrtlban dolgozzunk ssze 10 dg tszitlt lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt lesztvel, egy csipet aszkorbinsavval, s letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz teljesen megkelt, szitljunk r 25 dg lisztet, 1,3 dl langyos tejet421, 2 tojssrgjt, 4 dg porcukrot, 1 mokkskanl vanillincukrot, egy csipet st, s dagasszuk a lgy tsztt kb. 15 percig, amg sszehurkzdik s kisimul. Ha mixert hasznlunk, akkor kevesebb id is elegend. A vgn tegynk bele 5 dg megmosott mazsolt, s vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 4 dg olvasztott vajat. Ezutn lisztezzk ki a tl oldalt, s konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk a tsztt 1 rn t. Kzben vastagon vajazzunk ki egy kisebb mret, tglalap alak tortast formt. Amikor a tszta kb. hromszorosra kelt, gyrjuk t a tl421
Ha a tej mr nem friss, akkor elzleg forraljuk fel, s langyosra hlve hasznljuk, nehogy megsavanyodjon.
315/863
ban, s bortsuk ki alaposan belisztezett deszkra. A kmletesen tgyrt tsztbl sodorjunk ktszer olyan hossz rudat, mint a tortast forma, hajltsuk kett, majd az egyenletes vastagsg fl rudakat egymssal keresztezve hromszor fonjuk egymsba. Utna az sszecsavart tsztt helyezzk a kivajazott, lehetleg szilikon- vagy teflonbevonat tortast formba, s letakarva kelesszk mg hromnegyed rn keresztl. Vgl kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s ersebb tzn sssk 10 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn mg kb. 25 percig, hogy teljesen tsljn. A barnra pirult kalcsot azonnal vegyk ki a stformbl s lltsuk rcsra, klnben beflled. Legalbb 10 percig ne nyissuk ki a st ajtajt. Ha a kalcs teteje tl gyorsan barnulna, takarjuk le aluflival. Amennyiben Fonott kalcsot kvnunk kszteni, akkor a megkelt tsztt osszuk hrom egyenl rszre, s formljunk bel lk egyforma hossz, ors alak rudakat. Az egyms mell helyezett rudak egyik vgt nyomkodjuk egymsba, majd a hrom gbl fonjunk laza copfot. Eltte azonban mindhrom gat kiss csavarjuk meg, gy magasabb lesz a fonott kalcs. Egy kisebb mret zomncozott tepsit vajazzunk ki, s fektessk bele az sszefont tsztt. A tovbbiakban a szgletes kalcscsal megegyez mdon jrjunk el. Ha a stbl kivett kalcsot azonnal megkenjk forr tejjel, mg foszlsabb lesz a tsztja. A kelt tsztbl kszlt kalcs csak lehlve fogyaszthat. A maradkot szorosan csavarjuk polietilnfliba, s csomagoljuk ktrteg paprba, hogy ne szradjon ki id eltt. Htszekrnybe nem szabad betenni. A foszls kalcs ze nyerstejjel fogyasztva rvnyesl leginkbb. Hzsra kevsb hajlamosak szeletekre vgva vkonyan megkenhetik vajjal, mzzel vagy gymlcszzel is, gy mg finomabb lesz. Egybknt, ha a vanillincukor helyett egy csipet rlt kardamommagot tesznk a kalcstsztba, akkor olyan klnleges zt rnk el, amely a legknyesebb nyencek elvrsait is kielgti. A fenti mennyisg tsztbl kb. 65 dg sly kalcs vrhat. Aki a boltokban kaphat hfehr kalcshoz van szokva, hagyja el a tsztbl a tojssrgjt. Ennl a vltozatnl a tszta dagasztshoz 1,5 dl tejet hasznljunk. Ha azt akarjuk, hogy ez is olyan szp srga legyen, mint a tojsos vltozat, akkor tegynk egy csipet kurkumt a tsztjba, de sfrnyos szeklice tejben kifztt levvel is srgthatjuk. Ebbl a tsztbl vltoztats nlkl kszthetnk Brist is. (Mint a neve is utal r ez a pkstemny francia eredet. Angol nyelvterleten azrt nevezik brisnak a tejes kalcsot, mert ugyanolyan ze van. Ismert mg a milk loaf s a zsid eredet challah kifejezs, de ezek nem terjedtek el szles krben.) Ebben az esetben a megkelt tsztbl formljunk 9 db kb. 30 cm hossz rudat, s ezeket csiga alakban csavarjuk ssze. Mg finomabb lesz ez a kzkedvelt pkstemny, ha a tetejt stbe helyezs eltt mkkal meghintjk. Egyszerbben is kszthetnk brist, ha a 9 rszre osztott tszta mindegyikb l lecspjk a negyedt. Ezutn formljunk bel lk egy nagyobb s egy kisebb golyt, majd az el bbit helyezzk egy kivajazott tepsibe. Nagyobb mret zomncozott tepsit hasznljunk, s az egyes adagokat minl tvolabb helyezzk egymstl, hogy legyen hely a nvekedsre. Mindegyik goly kzepbe nyomjunk egy kis mlyedst, majd keverjnk ssze 1 tojssrgjt 2 evkanl tejjel, s finoman kenjk meg vele a tszta tetejt. Vgl helyezzk a kisebb golykat a mlyedsbe, s azt is megkenve kelesszk a brist mg fl rig, majd az egszet tojsos pppel jbl megkenve sssk 5 percig ersebb, majd 10 percig kzepes tzn (210 C-on), amg barnra pirul. A brisbl a mazsolt el is hagyhatjuk. A kalcshoz hasonlan, lehlve fogyasszuk. Zrt hjszerkezete kvetkeztben ezt a fajta pkstemnyt fel is frissthetjk oly mdon, hogy a tetejt kiss megvizezve grillstben tmelegtjk. Mg finomabb lesz, ha kisebb darabokra trdeljk, s Mazsols krmtrba mrtogatva fogyasztjuk. Ennek legclszerbb elksztsi mdja, hogy a szksges mennyisg lgy trt egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln thajtjuk, vagy burgonyatrn tpasszrozzuk, majd zls szerinti mennyisg mazsolval, mzzel s kevs vanillincukorral zestjk. Jl sszekeverve htszekrnyben nhny rig rleljk. Hozzads eltt ajnlatos a mazsolt meleg vzbe ztatni, hogy ne legyen olyan kemny. (Az nyencek citromlbe ztatjk, s kinyomkodva keverik a trhoz.) A kuglfhoz hasonlan nem csak kelt-, hanem linzer jelleg porhanys tsztbl is lehet kalcsot stni. Ennek most egy klnleges, tej nlkl s kemnytvel kszlt vltozata kerl bemutatsra.
316/863
320. Omls kalcs

Elszr vajazzunk ki, s lisztezznk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt, majd olvasszunk fel 19 dg vajat. Tegyk hideg helyre lehlni, s amikor megdermedt keverjk habosra. Utna 2 tojst s 2 tojssrgjt verjnk habosra 7 dg porcukorral s 1 dg vanillincukorral. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Az egyenletes masszba dolgozzunk bele 1 mokkskanl citromolajat vagy rumaromt, a simra kevert vajat, 12 dg lisztet, 12 dg tkezsi bzakemnytt s 1 mokkskanl stport. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre s kemnytre rszrjuk a stport, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a tsztba. ntsk a masszt az elksztett formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk 180 C-ra elmelegtett stbe (nyolcoszts skln 3. fokozat). 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percen t, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Akkor vegyk ki a stbl, ha a tszta kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Vgl olvasszunk fel 10 dg fldes tkezsi csokoldt 2 dg vajjal, a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt kalcs oldalra, s tetejre. A bevonat megszilrdulsa utn polietilnfliba csomagolva hvs, helyen troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Teval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. A fenti mennyisg tsztbl min. 70 dg sly, csokoldval bevont kalcs vrhat. Dniban ezt a ksztmnyt homokkalcsnak nevezik, s a tejeskv elmaradhatatlan ksrje. Ltezik egy stpor nlkli vltozata is, de ebbe 10 db tojs kell, hogy hasonlan omls tsztt kapjunk. (Tiszta, permetezsmentes citromhjbl prselt olajat nagyobb bioboltokban szerezhetnk be. Ha ilyen nincs a kzelnkben, krmkefvel, meleg foly vz alatt alaposan sroljunk tisztra 2 citromot, reszeljk le a hjt, s fokhagymaprssel sajtoljuk ki bel le az olajat.)
321. Mogyors kalcs

Elszr vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt, majd 15 dg prkljnk meg trkmogyor-belet a Pirtott fldimogyornl lert mdon. Amikor kihlt, didarln rljk meg, s tegyk flre. Utna egy nagy szakcskssel deszkn vgjunk apr darabokra 10 dg nyers trk mogyort, s ezt is tegyk flre. Cuterrel (aprtgppel) hamarabb s knnyebben boldogulunk vele. 2 egsz tojst s 2 tojssrgjt keverjnk habosra 8 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg lgy vajat. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Az egyenletes, sima masszt keverjk ssze 1 kvskanl rumaromval, 1 dg vanillincukorral, 1 kvskanl stporral s 10 dg liszttel. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a stport, a vanillincukrot s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn dolgozzuk bele a prklt-, valamint az sszevagdalt mogyorbelet. Vgl a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan keverjk a habot a masszba. ntsk a ppet az elksztett formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk 180 C-ra el melegtett stbe (nyolcoszts skln 3. fokozat). 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percen t, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Akkor vegyk ki a stbl, ha a tszta kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Vgl 10 dg fldes tcsokoldt olvasszunk fel 2 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt kalcs oldalra s tetejre. A bevonat megszilrdulsa utn fogyasszuk. Teval tlalva finom vacsort is kszthetnk bel le. Mg finomabb
317/863
lesz, ha dzsemet is rakunk a kalcsszeletekre. A maradkot polietilnfliba csomagolva, hvs, szraz helyen troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l max. 80 dg sly kalcs vrhat. Ha a trk mogyort mandulval helyettestjk, Manduls kalcsot kapunk. A ledarland mandult ne hjazzuk le. A barna hrtyval egytt pirtva kisebb a meggs veszlye, s intenzvebb mandula ze lesz a kalcsnak. Hasonl mdon kszl a Pisztcis kalcs. Mivel a nyers pisztcia emszthetetlen, ezt felttlenl pirtani kell. Az ehhez szksges stlan pisztcia nagyobb bioboltokban, vagy az zsia fszerboltban szerezhet be. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Ha nem kapunk natr pisztcit, a Pisztcis keksznl lert mdon jrjunk el. A kalcs egy fajtja a klnfle des kenyerek. Sem zkben, sem fogyasztsi mdjukban nem trnek el a kalcstl. (Ezt bizonytja az elz kt recept is.) A nevk onnan ered, hogy eredetileg vaj nlkl ksztettk, s puritn mdon zestettk. Ma mr azonban annyi tlt- s zestanyagot raknak bele, hogy senki sem tudja megklnbztetni a kalcstl. Most mr csak annyiban hasonltanak a kenyrhez, hogy a tsztjuk a sok vajtl nem tud gy felhzdni, mint a kalcs. A kelt tsztkhoz adottnl jval tbb vaj azonban igen finomm teszi ezt a tsztt, s gtolja a kiszradst. Amg a kalcsok msnapra lvezhetetlenn vlnak, az des kenyerek 2-3 nap utn lesznek igazn finomak. Az I. fejezetben megismert Csokoldkenyr utn lssunk most egy narancszests, s egy datolyval illetve bannnal dstott vltozatot, valamint a kzkedvelt gymlcskenyeret, amit sokan pspkkenyrknt ismernek. Az itt bemutatottakon kvl ms gymlcskbl is kszthetnk des kenyereket. A ksrletezshez hasznljuk ezeket az alaprecepteket, s csak az zestanyagokat vltoztassuk meg az zlsnk szerint. Arra azonban gyeljnk, hogy sszedolgozott massznak (hab nlkl) kenyrtszta kemnysgnek kell lennie, klnben a sts utn sszeesik, megszalonnsodik. Ha a stbl kivett kalcs teteje behorpad, akkor legkzelebb tbb lisztet vagy tltanyagot tegynk bele. Attl ne tartsunk, hogy nem lesz porzus, mert az 1 kvskanlnyi stpor a legkemnyebb tsztt is felnyomja. Aki nem kedveli a stpor zt, hasznlhat helyette szdabikarbnt is. Ezekbl a kenyerekbl knynyen kszthetnk omls kalcsot, st tortaalapot is. Semmi mst nem kell tenni, mint 5 dg tkezsi bzakemnytt adni a tsztjukhoz. (A liszt mennyisgt arnyosan cskkentsk.)
322. Narancskenyr
Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. Utna meleg foly vz alatt, krmkefvel alaposan mossunk meg 1 narancsot, majd leheletvkonyan reszeljk le a hjt, s facsarjuk ki a levt. 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 6 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg lgy vajat, a narancs hjt s 0,8 dl narancslevet. 10 dg rteslisztet elegytsnk 8 dg finomliszttel, 1 kvskanl stporral, s keverjk a ppbe. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a maszszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig, amg aranysrga lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. rdemes mr elz nap kistni, hogy a narancsaroma tjrja. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. Teval vagy tejeskvval tlalva kitn vacsort kszthetnk bel le. Mg finomabb lesz, ha narancsdzsemet rakunk r. Az nyencek 10 dg lehjazott mandulval dstjk a narancskenyeret, s narancssziruppal vonjk be. (A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk, s 4-5 darabra vgva forgassuk a masszba. A narancsmzt 10 dg sz lcukorbl, 2 narancs lereszelt hjbl s a levb l ksztsk. Lass tzn, llandan kevergetve srtsk ntet llagra, s mg melegen kenjk a lehlt kalcs tetejre s oldalra.) A bevonat teljes szradsa utn, msnap fogyasszuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti alapanyagokbl min. 70 dg kalcsszer kenyr vrhat.
318/863
323. Datolyakenyr
Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. Utna kssel felvgva magtalantsunk 25 dg aszalt datolyt, s hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm tmr j trcsval elltott hsdarln. Vgjunk durvra 10 dg mandult a bels hjval egytt, s ezt is tegyk flre. 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 1 dg vanillincukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat. Rakjuk hozz a datolyt, majd a mandult. 10 dg rizslisztet elegytsnk 1 kvskanl stporral, s rszrva ezt is keverjk a ppbe. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig, amg a teteje vilgosbarna lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. rdemes mr elz nap kistni, hogy rleldjn. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. A fenti mennyisgb l min. 60 dg kalcsszer kenyr vrhat.
324. Bannkenyr
Ez esetben datolya helyett 20 dg bannvelt hasznljunk. A bannhst nem szksges hsdarln thajtani, elg villval ttrni. Erre a clra csak a teljesen rett (barna pettyes, azaz zben kiteljesedett) des, lisztes bann hasznlhat. Most datolya helyett dit is tehetnk bele. Mivel a friss bann nedvessgtartalma jval magasabb, mint a szrtott datoly, 15 dg rizslisztet adjunk hozz, a vajat pedig 8 dg porcukorral s 1 dg vanillincukorral keverjk ki. A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt fahjjal fszerezhetik. Az nyencek ezt a kenyeret olvasztott csokoldval is bevonjk. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt kenyr oldalra s tetejre. A kzp-amerikai orszgokban nem vonjk be csokoldval, st rizsliszt helyett teljes kirls bzalisztbl ksztik, de gy kiss kesernys lesz. (Kevsb lesz kesernys, ha Graham-lisztet hasznlunk hozz.) Mindkt kenyeret desszertknt fogyasszuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Ebbl a mennyisgbl min. 70 dg des kenyr vrhat. Ha nincs otthon rizsliszt hzilag is kszthetnk, br ez nem knny feladat. A motor tlerletetsnek elkerlse rdekben az el rt mennyisg rizst elbb hajtsuk t mkdarln, majd kvdarlval rljk liszt finomsgra. Csak az a finomsg rizsliszt a megfelel, amely a darl aljrl felszll, s a rtapad zrfedelre. A visszamaradt durva rlemnyt aprnknt ptoljuk, s darljuk tovbb, amg az egsz pderknt felszllva lecsapdik a fedlre. Erre azrt van szksg, mert a rtesliszttel ellenttben a durva rizsliszt nem puhul meg, hanem duruzsms marad. Szokvnyos mdon, bzalisztb l is kszthetnk Bannkenyeret. Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. Utna hjazzunk le 10 dg frissen prklt fldimogyorbelet, s deszkn vagy aprtgppel vgjuk finomra. Hmozzunk meg 3 kzepes mret, rett bannt, s villval trjk ssze. A gymlcsppet 9 dg vajon dinszteljk kb. 5 percig, majd hagyjuk lehlni. 8 dg mzet keverjnk habosra 2 tojs srgjval, adjunk hozz 1 dg vanillincukrot, a mogyort s a bannppet. Keverjk simra, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 25 dg finomlisztet, s egy ppozott kvskanl stport. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a stport, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez keverjk.) Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 toKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
319/863
jsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Amikor teljesen megkemnyedett, fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. msfl rig, amg a teteje vilgosbarna lesz. (Azrt kell ilyen sokig stni, mert ebben a vltozatban ktszer annyi a bann, mint az elzben.) Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Mieltt kihlne, drzsljk be a tetejt s az oldalt vanliarddal titatott szlcukorral. rdemes mr elz nap kistni, hogy rleldjn. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva szobah mrskleten sem fog kiszradni. A fenti mennyisgbl kb. 80 dg kalcsszer kenyr vrhat. (A 10 dg mogyorbl kb. 15 dg hjas mogyorbl nyerhet ki.)
325. Gymlcskenyr
Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. Utna vgjunk mazsola mret darabokra 10 dg aszalt srgabarackot, 10 dg fgt, 5 dg cukrozott narancshjat s 5 dg cukrozott citromhjat. Adjunk hozz 10 dg mazsolt, s 2 evkanl strummal, valamint 1 evkanl citromlvel sszekeverve tegyk flre. (Idnknt keverjk t, hogy a szraz gymlcsdarabok mindegyike megpuhuljon. Kisgyermekes csaldokban a rum 1 mokkskanl rumaromval s 2 evkanl narancslvel helyettesthet.) 2 egsz tojst s 4 tojssrgjt keverjnk habosra 1 dg vanillincukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) 12 dg lisztet elegytsnk 1 kvskanl stporral, s keverjk a ppbe. (A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt fahjat is tesznek bele.) Ezutn adjuk hozz a pcolt gymlcsdarabokat. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Tegynk bele 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba. Simtsuk el a tszta tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig, amg vilgosbarna lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Az nyencek olvasztott csokoldval is bevonjk. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt kenyr oldalra s tetejre. A gymlcskenyeret tbbnyire nmagban, desszertknt fogyasztjk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l min. 80 dg kalcsszer kenyr vrhat. rdemes mr elz nap kistni, hogy rleldjn. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. Sokan kzpen vgjk fel a kalcsot, gymlcskenyeret, s a vgeket szorosan sszetolva troljk. gy a maradk kevsb szrad ki. A gymlcskenyr igen npszer. A vilg szinte minden orszgban kedvelik. A svdek aszalt srgabarack helyett szrtott s kimagozott datolyt tesznek a bele. Svjcban mandult, valamint dit is raknak a tsztjba. rdekessge mg az alemann vidken ksztett gymlcskenyrnek, hogy fele-fele arnyban finomlisztet s rozslisztet hasznlnak hozz. A sktok viszont nem a tsztba rakjk a meghmozott mandult, hanem bebortjk vele a tetejt. Vannak akik 1 kg aszalt gymlcsbl, s minimlis mennyisg lisztb l ksztik ezt a kenyeret. gy azonban elveszti a kalcs jellegt, s mzli lesz bel le. A gymlcskenyr 10 dg durvra vgott mandult vagy dit is tartalmaz vltozatt sok orszgban Pspkkenyrknt ismerik. A klnleges zek kedveli szrtott gymlcsk helyett kandrozott gymbrb l422 is kszthetnek pspkkenyeret.
422
A kandrozott gymbr nagyobb piacokon szerezhet be. nmagban is rdemes fogyasztani, mert nagyon finom. Igazi egzotikus dessg.
320/863
A cukrozott narancs- s citromhj nagyobb piacokon szerezhet be. Ha nem tudunk kandrozott narancs- s citromhjhoz (oranzst, citront) hozzjutni, mi is kszthetnk gy, hogy a citrusgymlcsk hjt feldarabolva cukorszirupban kifzzk, majd leszrve papron szttertjk, s hagyjuk megszradni. Ennl egyszerbb megolds, hogy elz nap meleg foly vz alatt, krmkefvel alaposan tisztra srolunk 1 narancsot s 1 citromot. Utna trljk szrazra, majd egy les kssel vkonyan hmozzuk le a hjukat. (A fehr blllomnyba ne vgjunk bele, mert akkor keser lesz.) A hjszalagokat keresztben vgjuk keskeny cskokra, s keverjk ssze 1 kvskanl folys mzzel. Htszekrnybe rakva hagyjuk msnapig pcoldni. Mivel ez a vltozat nem tartalmazza a hj alatti fehr, rostos llomnyt, marknsabb ze van, de kiss rgs. Csak hkezelt, huzamosabb idn t sttt-fztt telekbe hasznlhat. Vgezetl meg kell mg emlteni, hogy az egszsges tpllkozs jegyben az des kenyereket is mind tbben ksztik finomliszt s porr rlt pehelymix (sszettele: bzapehely, rozspehely s zabpehely) 1 : 1 arny keverkb l. Mg finomabb lesz ez a vltozat, ha rls eltt a pehelymixet a Pirtott napraforgmagnl lert mdon aranysrgra stjk.
326. Kuglf
Elzleg mrjk ki az el rt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg lesztt 3,2 dl langyos tejben, negyed mokkskanl porcukor hozzkeversvel. Amg az leszt kel, keverjnk habosra 3 kisebb tojs srgjt 8 dg porcukorral s 1 dg vanillincukorral. Dolgozzunk bele 9 dg szobah mrsklet vajat, majd tegynk hozz 5 dg elz leg megmosott mazsolt, egy citrom reszelt hjt, egy csipet st, egy csipet aszkorbinsavat, 0,5 kg tszitlt lisztet, valamint a felfuttatott lesztt. Fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny aljtl elvlva egy csomba sszehurkzdik s kisimul, majd letakarva, meleg helyen kelesszk 1 rn t. Ha mixert hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz. Ez esetben a mazsolt a dagaszts vgn tegyk a tsztba, hogy a plck ne zzzk szt. Amennyiben tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet, hogy a fnktsztnl valamivel lgyabb llag legyen. Utna a kb. dupljra kelt tsztt lisztes kzzel jl gyrjuk ssze a tlban, majd bortsuk ki liszttel bven megszrt deszkra, s a tetejt is belisztezve nyjtsuk ki kb. 36 36 cm mretre. Vgl csavarjuk fel, s a kt vgt egymsba nyomkodva formljuk koszor alakra. vatosan felemelve helyezzk egy elz leg vastagon kivajazott, nagyobb mret kuglfst formba, s letakarva kelesszk mg 50 percen t. (Jl fttt helyisgben vagy nyron, knikula idejn 40 perc is elegend.) A kuglf stsre szolgl specilis forma mrete akkor megfelel, ha a belehelyezett tszta maximum a felig r, klnben kifut bel le. A megkelt tsztt helyezzk el melegtett stbe, s ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn mg max. 1 rn t, amg vilgosbarnra pirul, s a beleszrt prbatre mr nem tapad r a massza. (Teflonbevonattal elltott stforma hasznlata esetn csak 50 percig sssk, mert a fekettett lemez ersen pirt.) Ha a teteje hamarabb pirulna mint az alja, 10 perc utn takarjuk le aluflival, nehogy meggjen. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Mg melegen hintsk meg a bordzott tetejt s az oldalt vanliarddal titatott szlcukorral, s lltsuk a peremre, gy kevsb nyomdik ssze. Hasonl mdon kszl a Csokolds kuglf is. Ebben az esetben egyenletesen szrjunk a kinyjtott tsztra 10 dg reszelt tcsokoldt, s utna csavarjuk fel. Eltte azonban kenjk meg a tetejt 3 dg olvasztott vajjal, s erre szrjuk a csokoldt423. Sokan gy ksztik a mrvnyos kuglfot, hogy az els kelesztst kveten az sszegyrt tsztnak elveszik a harmadt, s beledolgoznak 1 evkanl kakat, 1 evkanl porcukrot, egy csipet rlt fahjt, valamint 2 evkanl tejet, majd a kt ellaptott cipt egymsra helyezve kinyjtjk, s felcsavarjk. (A kakas tszta legyen fell, mivel nagyon raA paprt ne vegyk le rla, hanem trjk vissza, gy reszels kzben az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Erre a clra 20 dekagrammos tblacsokoldt clszer hasznlni, mivel ez vastagabb, szilrdabb. A fzcsokoldktl tartzkodjunk, mert tbbnyire nem tartalmaznak kakavajat. A csokold lereszelsnek ennl egyszerbb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.
423
321/863
gad, s knnyen szakad.) Gyorsabban is kszthetnk kuglfot hagyomnyos mdon, de ez nem lesz olyan foszls, mint a fenti vltozat. Ebben az esetben a tszthoz 3 dl tejet adjunk, s az els keleszts utn fakanllal sszekeverve ntsk a formba. Ha kakas kuglfot szeretnnk, a tszta egyharmadt tartsuk vissza, keverjnk bele 1 evkanl kakat, 1 evkanl porcukrot, 2 evkanl tejet, s ntsk a srga tsztra. A tetejt elsimtva az elzek szerint sssk meg. A lgyabb tszta kvetkeztben ez a kuglf magasabb lesz, mint a sodrott vltozat. Lehlve, frissen fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teval tlalva rvnyesl leginkbb az ze. Dzsemekkel fogyasztva mg finomabb. Polietilnfliba csavarva s ktrteg paprba csomagolva hvs helyen troljuk. A maradk kevsb fog kiszradni, ha szorosan alufliba csomagoljuk, s betesszk a htbe. A fenti mennyisg tsztbl min. 1 kg sly kuglf vrhat. Ha igazn magas, gusztusos kuglfot akarunk csinlni, akkor gynevezett flfogs (magas sikrtartalm finomliszt s rtesliszt keverkbl ll) lisztet hasznljunk hozz. A vltozatossgot kedvelk szmra rdemes megemlteni, hogy klfldn ltalban linzer jelleg tsztbl ksztik a kuglfot gy, hogy lgy, flvajas masszhoz stport kevernek, s kists utn olvasztott csokoldval lentik. Htrnya ennek a porhanys vltozatnak, hogy tbb vaj s tojs kell bele mint a kelt tsztbl kszlt foszls kuglfba. Elnye viszont, hogy nem szrad ki, mg 1 ht mlva is fogyaszthat. Aki ragaszkodik ehhez a stemny z, radsul mrvnyerezet kuglfhoz, a kvetkez mdon ksztheti el a tsztjt: Elzleg itt is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd kenjnk ki egy 24 cm tmrj, lehetleg fekettett lemezb l kszlt kuglfst formt. Keverjnk habosra 5 tojst, 25 dg porcukorral s 1 dg vanillincukorral. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Dolgozzunk bele 1 kvskanl rumaromt, egy csipet st s 24 dg lgy vajat. Az egyenletes, sima masszt jl dolgozzuk ssze 40 dg liszttel, 1 dg stporral, s a tojsok nagysgtl fggen 1-3 evkanl tejjel. A tszta akkor j, ha a kanlrl leszakad. A lisztet s a tsztalazt adalkokat elszr elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy rszrjuk a lisztre a stport, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez keverjk.) ntsk a massza ktharmadt az elksztett formba, s tertsk szt az aljn. Vgl 1 ppozott evkanl kakat keverjnk simra 1 ppozott evkanl porcukorral, 2 evkanl tejjel, s dolgozzunk bele a visszamaradt ppbe. A kakas masszt evkanllal rakjuk a srga tszta tetejre, s kenjk szt rajta. Szrjunk egy villt a ppbe, s krkrsen hzzuk vgig benne, hogy a klnbz szn tsztk spirlisan egymsba tekeredjenek, mrvnyerezetet alkossanak. Simtsuk el a tetejt, majd takarjuk le a formt aluflival, s helyezzk 180 C-ra elmelegtett stbe (nyolcoszts skln 3. fokozat). 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk min. 1 rn t, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza. Most is hagyjuk hlni a stben, majd langyosan tegyk ki rcsra, nehogy beflledjen. Mg melegen hintsk meg szlcukorral, vagy lehls utn vonjuk be olvasztott csokoldval az Omls kalcsnl lert mdon. Lehlve fogyasszuk. Teval tlalva zletes vacsort is kszthetnk belle. Ktrteg paprba csomagolva troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. gy kszl a Fekete-erd kuglf424 is. A klnbsg csak annyi, hogy a masszt elz este beztatott kimagozott meggyel kell dstani. 10 dg fejtett meggyet vagy kimagozott meggybefttet keverjnk ssze kevs strummal zestett mzzel, s tegyk a htbe. Msnap vgjuk kisebb darabokra, s keverjk a csokolds masszba. (A levt nem szabad hozzadni. Kimagozva konzervlt meggy helyett gyorsfagyasztott meggyet is hasznlhatunk.) Ezt a vltozatot rdemes olvasztott csokoldval bevonni, mert gy mg finomabb lesz. Hasonl mdon kszl a Dis kuglf is. Ebben az esetben a fehr alapmasszba ne kakat, ne is kimagozott meggyet, hanem 20 dg darlt dit keverjnk, s adjunk hozz mg 2 evkanl tejet. A stbl kivve szrjuk meg vanliarddal titatott sz lcukorral. Ez a kuglf drgbb ugyan a kelt tszts vltozatnl, nagy el nye azonban, hogy kt-hrom nap mlva is gusztusos s finom. St hrom nap utn a legzletesebb, feltve, ha a maradkot ktrteg
424
Ez a kuglf azrt kapta ezt a nevet, mert ze nagyon hasonlt a Fekete-erd torthoz.
322/863
paprba csomagols utn polietilnzacskba rakjuk, azaz nem hagyjuk kiszradni. Ennek a fajtnak a slya min. 1,1 kg, illetve a Fekete-erd kuglf s a Dis kuglf 1,3 kg lesz. Mindkt fajta kuglf 6 szemlynek elegend. Befejezsl szlni kell mg arrl is, hogy kuglfksztshez nem igazn alkalmas a fehrbdogbl hajltott olcs stforma. A vkony lemezen t ugyanis nagyon hamar megsl a tszta klseje, amitl nem tud felemelkedni. Emiatt a kuglf lapos, rgs s gusztustalan lesz. Ennek elkerlse rdekben vastag fal, vagy hll bevonattal elltott vltozatot vsroljunk. A kuglf nem csak des lehet, hanem ss is. A kevesek ltal ismert hsvti fszeres kuglf szalonnval kszl. Szjatepertvel azonban finomabb, s nem rt az egszsgnek.
327. Hsvti szjs kuglf k uglf

Nhny rval a felhasznls eltt ztassunk be 10 dg szjakockt, s pirtsuk meg a Szjatepertnl lert mdon azzal a klnbsggel, hogy sts eltt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba. Most ne pirtsuk teljesen kszre, mert mg a stben is pirulni fog, s megg. Amint elkezd sznesedni vegyk le, s tegyk flre.) Utna mrjk ki az el rt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg lesztt 2 dl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Amg az leszt kel, keverjnk habosra 15 dg szobah mrsklet vajat 3 tojssal. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Tegynk bele 1 mokkskanl st, egy csipet aszkorbinsavat, 0,5 kg tszitlt lisztet, valamint a felfuttatott lesztt. Fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny aljtl elvlva egy csomba sszehurkzdik s kisimul. (Ha mixert hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz.) Vgl keverjnk bele 15 dg reszelt edmi- vagy trappista sajtot, 2 evkanlnyi aprra vgott metlhagymt s a szjatepertt, majd letakarva, meleg helyen kelesszk 1 rn t. (A klnleges zek kedvel i metlhagyma helyett 1 evkanl aprra vgott bazsalikom- vagy rozmaringlevelet is hasznlhatnak hozz.) A kb. ktszeresre kelt tsztt dolgozzuk ssze, s a fakanllal adagoljuk egy elz leg olajjal kikent, nagyobb mret kuglfst formba. Simtsuk el a tetejt, s letakarva kelesszk mg 50 percen t. (Jl fttt helyisgben vagy nyron, knikula idejn 40 perc is elegend.) A kuglf stsre szolgl specilis forma mrete akkor megfelel, ha a belehelyezett tszta maximum a felig r, klnben kifut bel le. A megkelt tsztt helyezzk el melegtett stbe, s ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn mg kb. 1 rn t, amg vilgosbarnra pirul, s a beleszrt prbatre mr nem tapad r a massza. A stbl kivve bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. lltsuk a peremre, gy kevsb nyomdik ssze. Lehlve, frissen fogyasszuk. rval vagy aludttejjel, illetve kefirrel tlalva rvnyesl leginkbb az ze, de nmagban fogyasztva is finom. Polietilnfliba csavarva s ktrteg paprba csomagolva hvs helyen troljuk. A maradk kevsb fog kiszradni, ha szorosan alufliba csomagoljuk, s betesszk a htbe. A fenti mennyisg tsztbl max. 1,4 kg sly kuglf vrhat. Hasonl mdon kszl a Gombs kuglf. Most szja helyett pirtott gombval dstsuk. 30 dg csiperkegombt tiszttsunk meg, a szrval egytt vgjuk kb. 2 mm vkony szeletekre, majd 3 evkanl olajon pirtsuk meg. (Ha tl nagy a kalapja, a gombaszeleteket keresztben vgjuk kett. Nyron a kiszradt gomba al ntsnk egy kis vizet, nehogy legjen.) Ha ksz, negyed mokkskanl sval s negyed mokkskanl rlt borssal vagy curryvel fszerezzk, s lehlve keverjk a tsztba. A metlhagymt most egy kis csokor aprra vgott petrezselyemmel helyettesthetjk. Az intenzv zek kedvel i egy dinyi vrshagymt is adhatnak hozz. A vkony szeletekre vgott hagymt a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. A npszer hagyms koszor formsabb vltozata a Hagyms kuglf. 30 dg vrshagymt vgjunk aprra, s 3 evkanl olajon llandan kevergetve, teljes lngon pirtsuk vilgosbarnra. Tegyk flre, s olvasszunk fel 15 vajat, majd verjnk fel 1 tojst. Utna futKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
323/863
tassunk fel 2,5 dg lesztt 3,2 dl langyos tejben, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Amg az leszt kel, mrjnk ki 40 dg finomlisztet s 20 dg teljes kirls lisztet egy nagyobb tlba. (A teljes kirls liszt helyett Graham-lisztet is hasznlhatunk.) Tegynk bele 1 kvskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, egy csipet aszkorbinsavat, adjuk hozz az olvasztott vajat, a tojst, valamint a felfuttatott lesztt. Dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny aljtl elvlva egy csomba sszehurkzdik s kisimul. (Ha mixert hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz. Kalcstszta kemnysg legyen. Ha tl kemny, adjunk hozz mg egy kis tejet.) Letakarva, meleg helyen kelesszk 1 rn t. A kb. ktszeresre kelt tsztt gyrjuk ssze, vgjuk kett, s belisztezett deszkn formljunk bel lk kb. 60 cm hossz rudakat. A kt tsztarudat fonjuk egymsba, formljuk koszor alakra, s a vgket nyomkodjuk ssze. Vgl helyezzk egy el zleg kiolajozott 24 cm tmrj kuglfst formba, s letakarva kelesszk mg 40 percen t. (Jl fttt helyisgben vagy nyron, knikula idejn fl ra is elegend.) A megkelt tsztt helyezzk el melegtett stbe, s ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn mg kb. hromnegyed rn t, amg a teteje vilgosbarnra pirul. A stbl kivve bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Lehlve, frissen fogyasszuk. Vajjal megkenve s aludttejjel vagy kefirrel tlalva finom vacsort kszthetnk belle. Zldpaprikval s paradicsommal fogyasszuk. Mivel a szjs kuglf inkbb kenyr, mint kalcs, kenyrknt is ehetjk. Polietilnfliba csavarva s ktrteg paprba csomagolva hvs helyen troljuk. Egybknt magas zsiradktartalma kvetkeztben ez a kuglf sem szrad ki olyan hamar. Mg harmadnap is puha s finom marad. A fenti mennyisg tsztbl max. 1,1 kg sly kuglf vrhat. Az eredeti recept szerint 40 dg vrshagymt pirtanak, s elveszik bel le az egynegyedt. Ezt sszekeverik 1 tojssal, s a csaknem megslt hagyms koszor tetejre kenik, majd a stbe visszatolva kszre stik.
328. Darzsfszek
Elzleg vegyik ki a szksges vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd ksztsnk egy adag kelt tsztt a Farsangi fnknl lertak szerint azzal a klnbsggel, hogy kovszhoz most csak 1,5 dg lesztt hasznljunk, a tszta dagasztst pedig 1,7 dl tejjel vgezzk. Amg a tszta kel, darljunk le 10 dg dibelet, s keverjk ssze 10 dg szlcukorral. Els keleszts utn a kenyrtszthoz hasonl kemnysg tsztt kmletesen gyrjuk ssze, majd belisztezett deszkn nyjtsuk ki kb. 36 36 cm mretre, s kenjnk r 10 dg habosra kevert lgy vajat. Utna egyenletesen szrjuk r a cukros dit, s szorosan csavarjuk fel, majd les kssel vgjuk 9 egyforma vastagsg szeletre. Az egyes tekercseket (vgott felletkkel lefel s alul kiss sszenyomkodva) fektessk elz leg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe, s letakarva kelesszk mg hromnegyed rig. Kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn pirtsuk mg 10 percig. Ezt kveten vegyk ki a stbl. Eltte 1 dg vanillincukrot oldjunk fel 0,6 dl meleg tejben, s kenjk r a majdnem kszre slt tsztra. Vgl tegyk vissza a stbe, s tovbbra is mrskelt tzn sssk mg kb. 10 percig, hogy a felpuhult tszta megszikkadjon. (A tepsit ajnlatos stpaprral kiblelni, hogy a tsztatekercsek kzl kiolvad vajas cukor ne gjen r az aljra.) A darzsfszeknek ezt a vltozatt Dis csignak is nevezik. Ezen a mdon kszl a Fahjas csiga is. Ennl a vltozatnl a sz lcukrot 1 kvskanl rlt fahjjal keverjnk ssze. Ha a fahjat 1 evkanl kakaval helyettestjk, akkor Kakas csigt kapunk. Lehlve fogyasszuk. Tlals eltt szrjunk a tetejre kevs vanliarddal titatott szlcukrot. Ktrteg paprba csomagolva, hvs helyen troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ezzel a stemnnyel kapcsolatban meg kell emlteni, hogy a pkek s a cukrszok lesztvel laztott leveles vajastsztbl ksztik a darzsfszket. Ez azonban nagyon sok munkval jr, radsul drga, ezrt a hziasszonyok ttrtek a kelt tszta hasznlatra. (Aki ragaszkodik a klasszikus vltozathoz, a Trs tska tsztjbl elksztheti. A kinyjtst s a stst a Rokfortos tekercsnl lertak szerint vgezzk.) A kelt tsztbl ksztett darzsfszeknek van egy msik kistsi mdja is, amikor a tekercseket egy kisebb mret, magas fal tepsibe rakjuk. Ennek a mdszernek az el nye, hogy a fele akkora mret tepsiben a tszta nem tud oldalirnyban terjeszkedni, ezrt felfel nveKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
324/863
kedik. gy mg gusztusosabb lesz, s elmarad a legkls krges rteg, amelynek f leg azok rlnek, akik a klnfle tekercseknek a bels, lgyabb magjt kedvelik. A zsfolsos stsi mdnl mind a tepsi, mind a behelyezett tsztadarabok oldalt 4 dg olvasztott vajjal kenjk meg, hogy a tekercsek ne ragadjanak ssze, s lehls utn ks nlkl is el tudjuk vlasztani ket egymstl. A tetejre ne kerljn vaj, mert akkor nem tud felhzdni. Ennl a vltozatnl a tsztt 8 tekercsre vgjuk. Ha az ily mdon kszlt tekercseket tl nagynak talljuk, vagy tbb stemnyre lenne szksgnk, akkor a tsztt 70 20 cm mretre nyjtsuk, s hosszabbik oldala mentn felcsavarva 15 egyenl vastagsg szeletre vgjuk fel. Most csak 0,3 dl tejet hasznljunk a sts kzbeni kenshez, mert ha az sszezsfolt tsztt nagyon megntzzk, akkor tgyngl, s sszeesik. A ksz stemnyt ebben az esetben ne hagyjuk a tepsiben kihlni, mivel beflled. Nyerstejjel tlalva a darzsfszek klnbz vltozataibl kitn vacsort is kszthetnk. Kevesen ismerik a darzsfszek klnleges vltozatt, a Papriks csigt. Ez a vidken kzr l kzre adott recept alapveten eltr a megszokott vltozatoktl. A papriks csiga tsztja nem des, hanem ss, s cukrozott kaka vagy fahj helyett fszerpaprikval szrjk meg. gy egy olyan ss stemnyt kapunk, amit levesekhez is tlalhatunk (krumplileves, lencseleves, bableves) de tbbnyire nmagban fogyasztjk. Sokan nem is hallottak rla, s a szakcsknyvekben sem szerepel, pedig jellegzetes magyaros z tsztatekercs. Elksztse sorn most is a Farsangi fnknl lert kelt tsztt hasznljuk, azzal a klnbsggel, hogy a kovszhoz most csak 1,5 dg lesztt hasznljunk, a tsztt cukor helyett 1 ppozott mokkskanl sval zestsk, s a dagasztst 1,7 dl tejjel vgezzk. A megkelt tsztt nyjtsuk ki az elzek szerint, kenjk r a 10 dekagrammnyi habosra kevert lgy vajat, majd egyenletesen hintsk meg 1 ppozott evkanl fszerpaprikval. (Tegyk egy nagyobb lyuk teaszrbe. Az eredeti recept csps paprikt r el. Aki nem kedveli a csps teleket, keverjen egy keveset az des fszerpaprikhoz, mert csak gy lesz neki j ze.) Csavarjuk fel a tsztt, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Fmdobozba vagy nejlonzacskba rakva hetek mlva is fogyaszthat kelt tszts stemny a nmet eredet stollen. Nmetorszgban mr dvent els napjaiban megstik, hogy a karcsonyi asztalra tehessk.
329. Stollen
Elszr ztassunk be 2 evkanl strumba 10 dg mazsolt s 5 dg kandrozott narancshjat. Utna ksztsnk kovszt 3 dg lesztbl, 0,9 dl friss, langyos tejbl s 10 dg lisztbl. Msnapig szobahmrskleten rleljk, majd 30 dg tszitlt lisztet dolgozzuk ssze 1,2 dl langyos tejjel, 12 dg olvasztott vajjal, 8 dg porcukorral, 5 dg durvra vgott hjatlan mandulval, 1 citrom reszelt hjval, negyed mokkskanl rlt kardamommaggal s egy csipet sval. A kovszt hozzadva gyrjuk a tsztt legalbb 10 percig. Ekkor tegyk r a beztatott mazsolt s a kandrozott narancshjat. Dolgozzuk bele, s kelesszk 1 rn t. Utna gyrjuk t, s kelesszk jra hromnegyed rig. Vgl formljunk a kenyrtsztnl valamivel kemnyebb tsztbl kb. 2 cm tmrj, 10 cm hossz rudakat, s fektessk egy elzleg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe. (Sodorjunk belle tsztakgyt, s daraboljuk fel. Legalbb egy ujjnyi tvolsg legyen kzttk, klnben sszeragadnak.) Kelesszk mg 20 percig, majd elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. fl rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Ekkor vegyk ki, s ecsettel mg forrn kenjk meg a klsejt mindentt 12 dg olvasztott vajjal, majd drzsljk be 10 dekagrammnyi, vanliarddal titatott szlcukorral. Ez a vajas cukorrteg pnclknt veszi krbe a kelt tsztt, s nem engedi kiszradni. A tmny cukorrteg megvdi a penszgombktl is. A kenyrrel s a pkstemnyekkel ellenttben nem penszedik meg a belseje. Htszekrnyben nem szabad trolni. Nejlonzacskban bujtatva hetekig eltarthat. Ez azrt is elnys, mert 2-3 heti rlels utn lesz igazn j ze s illata. A klnleges zamatok kedveli tehetnek a tsztba kevs rlt szerecsendit is. Ms vltozatokhoz fl mokkskanl rlt fahjat adnak, de ettl mzeskalcs zv vlik. Sokan tojst is tesznek bele,
325/863
amitl kalcs lesz bel le. A vdjegyoltalom alatt ll recept azonban elrja, hogy a valdi Stollen nem tartalmazhat tojst, vajtartalma a felhasznlt lisztmennyisg legalbb egyharmada, mazsola- illetve kandrozott gymlcstartalma pedig a ktharmada legyen. A mandulatartalmt min. 10%-ban szabtk meg. (A mandulabl lehjazsi mdja a Banndesszertnl tallhat.) A fenti mennyisg tsztbl kb. 20 db stangliszer rd vrhat. Br ez a cukrszok ltal modernizlt vltozat, a mini stollen is finom, az eredeti stollen nem ilyen. A klasszikus Christstollen Szszorszgbl szrmazik. A XIV. szzad ta stik dventi idszakban. Legfinomabb a drezdai vltozat, amit karcsonyi stemnyknt elszr 1427-ben ksztettek el Drezda krnykn. A Dresdner Christstollen receptje vszzadokon t rkldtt nemzedkrl nemzedkre, s szigoran rzik. Csupn nhny tucat helyi pksg stheti s forgalmazhatja ezen a nven. Azrt ksztik pkek, mert ez a 2 kilogrammos kalcs leginkbb a pspkkenyrhez hasonlt. Az zestse is ms, a mzesstemny fszerkeverk ehhez nem hasznlhat. A nmet hziasszonyok dolgnak megknnytsre nhny szakzletben pontosan kimrve, egy csomagban kaphatk a hozzval fszerek. Mivel ezek a fszerek s zestanyagok klnkln is beszerezhetk, mi is elkszthetjk a Drezdai krisztusstollen ngyszemlyes vltozatt. Elszr meleg vzben mossunk meg 15 dg mazsolt, s nhnyszor megkeverve ztassuk be 2 evkanl rumba. Utna egy nagyobb tlban dolgozzunk ssze 10 dg tszitlt lisztet 0,9 dl langyos tejjel, 3 dg elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre. Kzben olvasszunk fel 14 dg vajat fl rd hosszban ketthastott vanliarddal. Amikor a kovsz megkelt, adjunk hozz 8 dg porcukrot, 5 dg durvra vgott hjatlan mandult, 1,2 dl langyos, zsrds tejet, negyed mokkskanl rlt kardamommagot, egy csipet rlt szerecsendit, egy csipet st, egy citrom reszelt hjt, a felolvasztott vajat, majd szitljunk r 30 dg lisztet, s jl dolgozzuk ssze. Mieltt a vanliarudat kidobnnk, kaparjuk ki belle a magvas bels rszt, s ezt is adjuk a tszthoz. A kenyrtszta kemnysg tsztt dagasszuk kb. 10 percig, amg az edny faltl elvlva szszehurkzdik, s ruganyoss vlik. Ha mixert hasznlunk, akkor 5 perc is elegend. Ezt kveten dolgozzuk bele 5 dg kandrozott narancshjat, 5 dg kandrozott citromhjat, a beztatott mazsolt, s kelesszk 1 rn t, amg ktszeresre dagad. Utna gyrjuk t, s kelesszk jra hromnegyed rig, amg msflszeresre n, majd formljunk belle tmzsi rudat, s fektessk egy elzleg kivajazott, kzepes mret zomncozott tepsibe vagy stformba.425 Kelesszk mg fl rig. Kzben gyjtsuk be a stt, lltsuk 240 C-ra (nyolcoszts skln 5. fokozat). Vgl rakjuk az elmelegtett stbe, s rgtn cskkentsk a lngot 150 C-ra (2. fokozat) s sssk kb. hromnegyed rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Ekkor vegyk ki, s
425
Az eredeti vltozatot meglehetsen bonyolultan formzzk, amitl a stollen a fehr cukorbevonattal egytt a plyba fztt jszltt Jzusra emlkeztet. A tapasztalatok szerint azonban ez a stlemezen sttt vltozat gyakran elterl szttredezik, ezrt jobban jrunk, ha stformt hasznlunk hozz. (Aki ragaszkodik az eredeti formhoz, ennek kialaktsi mdjt megtallja az Interneten, fnykppel illusztrlva.)
326/863
ecsettel mg forrn kenjk meg a klsejt mindentt 10 dg olvasztott vajjal, majd vastagon drzsljk be vanliarddal titatott szlcukorral. Lehls utn selyempaprral blelt fmdobozba rakva 2-3 htig rleljk. Ekzben ze s illata egyre intenzvebb lesz, s a lgmentes lezrs megvja a kiszradstl. A kb. 1,2 kg sly veknit ujjnyi vastag szeletekre vgva tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A klnlegessgekre vgyk kedvrt rdemes mg megemlteni, hogy a stollennek tbb mint szz fajtja ismert. Az nyencek marcipnmasszt is tesznek a tsztjba. Ktsgtelen, hogy ettl finomabb lesz, de az eredetvdett drezdai stollen receptje tiltja a marcipn hasznlatt. Ezenkvl ltezik mg trs stollen, pezsgs stollen, vrsboros stollen, narancslikrs stollen, s jabban tcsokold-darabkkat is kevernek a tsztjba. Ezeknek a vltozatoknak azonban mr semmi kzk a valdi stollenhez. A mkos gubhoz hasonlan az aranygaluska is igen kedvelt magyar desszert. A hozznk ltogat klfldi turistk is nagyon szeretik. Darabokra szaggatott des kelt tsztbl kszl, s tbbnyire vanliasodval lentve fogyasztjk. Klfldn nem nagyon ismert, ezrt nll neve nincs, krlrssal hivatkoznak r. Angol nyelvterleten pl. gy: Hungarian Aranygaluska with vanilia sauce. A vendgltulajdonosok tkrfordtssal prblkoznak, ami sokkal szerencssebb megolds. Ily mdon szletett a Golden dumplings elnevezs.
330. Aranygaluska
Elszr fzznk vanliamrtst a madrtejhez hasonl mdon, az albbiak szerint: 0,5 liter tejbe tegynk negyed vanliarudat hosszban ketthastva s forraljuk fel, majd egy vastag fal zomncozott ednyben 4 tojssrgjt 6 dg mzzel verjnk fel habosra. A kiss lehlt tejjel lassan engedjk fel a tojsos ppet, s tovbb kevergetve takarklngon fzzk kb. hromnegyed rn keresztl, amg gymlcsntet srsgv vlik. A tbbi tojskrmhez hasonlan a keverst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes ppet felforralni, mert megcsomsodik. A tzrl levett kb. 3 deciliternyi mrtst keverjk mg egy darabig, hogy langyosra hljn, majd tvoltsuk el bel le a vanliarudakat, s tegyk flre. Szksg esetn vanliard helyett 1 ppozott mokkskanl vanillincukrot is hasznlhatunk, ezt azonban a srts vgn kell a tzrl levett krmbe szrni. Utna ksztsnk egy adag kelt tsztt a Farsangi fnknl lertak szerint, de a kovszhoz most csak 1,5 dg lesztt hasznljunk, a tszta dagasztst pedig 1,7 dl tejjel vgezzk. Amg kel, 10 dg dibelet darljunk le, majd keverjk ssze 10 dg szlcukorral, s fl mokkskanl rlt fahjjal. A megkelt tsztt gyrjuk t jra, szrjunk r kevs lisztet, majd belisztezett deszkn nyjtsuk ki 1 cm vastagra. Ezutn vgjuk kett, s daraboljuk fel egy lisztbe mrtogatott, kb. 3 cm tmr j pogcsaszaggatval. A lees tsztadarabokat gyrjuk ssze, s szaggassuk tovbb, amg elfogy. Az gy ltrejtt galuskkat mrtsuk 15 dg olvasztott vajba, majd egy nagyobb mret kivajazott tepsiben rakjuk a lecsurgatott korongokat szorosan egyms mell. Amikor a zomncozott tepsi aljt betertettk a tszta egyik felvel, szrjuk r egyenletesen az zestett dit. Ezutn rakjuk r a galuskk msik felt, de erre mr nem kerlhet di, s kelesszk mg fl rig. A galuskk elhelyezse sorn gyeljnk arra, hogy a tepsi szle s a tszta kztt krs-krl maradjon kb. 5 cm hzag, hogy legyen hely a nvekedsre, s biztostva legyen az egyenletes piruls. Kisebb mret tepsibe ne rakjuk, mert akkor a szls sorok meggnek. A maradk vajat kenjk r a tepsi oldalnl lv galuskasorokra. Kzepes tzn (210 C-on) sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn (180 Con) mg kb. 20 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Ha kislt melegen, vanliamrtssal lentve tlaljuk. Az sszeragadt galuskt nem szabad kssel elvgni, hanem el kell szaktani egymstl. Desszertknt fogyasztva a fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Mind a mrtst, mind a tsztt htszekrnyben troljuk. Msnap a mrtst takarklngon, lland kevergets mellett melegtsk fel, mg a tsztt legclszerbb grillstben felfrissteni. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert nagyon hamar megg. Sokan az aranygaluskhoz csokoldmrtst ksztenek gy, hogy a tojsos pphez hozzkevernek 1 evkanl kakat is, s ezzel egytt fzik meg. Jelen esetben azonban a kaka egszsgkrost hatKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
327/863
sa elkerlhet, mivel a vanliamrtssal tlalt aranygaluska ze semmivel sem marad el a csokolds vltozattl. Kiadsabb lesz a mrts, ha 2 tojsfehrjt felvernk, 2 kvskanl mzzel zestjk, majd hozzadjuk a sr krmhez, s habvervel nhny percig takarklngon keverjk. Ennek a sodnak is nevezett kb. 6 deciliternyi mrtsnak a htrnya viszont, hogy azonnal tlalni kell, mert ha lehl, sszeesik. Amennyiben tojssrgja helyett egsz tojsokat vernk habosra s srtnk be, mg kiadsabb lesz a mrtsunk. Az ily mdon kszlt vanliamrtsnak a minsge azonban mg a sodt sem ri el. Mellesleg a kztkeztetsben is ezt a mdszert alkalmazzk, de ott a srts gyorstsra mg lisztet is kevernek a tojsos ppbe. (A sod csokolds vltozathoz 2 evkanl kakara van szksg.) Ha id hinyban rknyszerlnk arra, hogy a mrtst vanlis pudingporbl ksztsk, akkor ne cukorral destsk, hanem mzzel, gy kevesebb krt tesz az egszsgben. A fzst ne szaktsuk flbe, mivel a lehlt puding mr nagyon nehezen srthet be. Ehhez a mrtshoz a zacskn el rt tejmennyisg dupljt kell hasznlni, hogy a lehl krm ne kocsonysodjon meg. Hkezelst nem ignyl, hidegen kikeverhet pudingport ne hasznljunk krmek ksztsre, mert ezek nagyon rossz minsgek, s tele vannak vegyszerrel. Radsul drgk. Az egyszerbb letet l s egszsgesebben tpllkoz nagyszleink kedvenc csemegje volt a slt alma. Mg st sem kellett az elksztshez. Feltettk a vasklyha tetejre, s amikor az alja megslt, tforgattk. Kzben meggett a hja, de azt levgtk rla. Ennek az egyszer desszertnek a lttn ma mr nem fut ssze senkinek a nyl a szjban. Ezrt az nyencek a slt almt tltelkkel dstva ksztik. Ennek egyik vltozata a morzss slt alma.
331. Morzss slt alma

Elzleg ztassunk be 10 dg megmosott mazsolt kevs strumba, majd 10 dg lgy vajbl vegynk el, kb. 2 dekagrammot, s vastagon kenjnk ki vele egy nagyobb mret hll vegtlat. Utna 1 kg rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, s a maghz kimetszse utn hmozzuk meg. Szeleteljk kb. 1 cm szles cikkekre, majd hintsk meg a kikent tlat 20 dg kalcsmorzsa felvel, s tertsk r rajta az almaszeletek felt. Szrjuk meg a mazsolval, s kenjnk szt rajta 10 dg baracklekvrt. Utna hintsk r a maradk kalcsmorzst, s tertsk szt rajta az almaszeletek msik felt, majd szrjunk r 10 dg darlt fldimogyort. (Ledarls eltt drzsljk le a pirtott mogyorbl vkony hjt. Ha csak kzepes mret vegtlunk van, osszuk a kalcsmorzst hrom- a lekvrt s a mazsolt pedig ktfel, s hrom rtegben rakjuk bele az almaszeleteket.) Vgl keverjk ssze a megmaradt vajat 5 dg mzzel, olvasszuk fel, s egyenletesen elosztva csurgassuk a tlttt almaszeletek tetejre. Hideg stbe helyezve, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg az alma puhra sl, s a teteje pirulni kezd. Melegen tlaljuk. Az nyencek fahjas vanliamrtssal lentve fogyasztjk. (Ennek elksztsi mdjt lsd az Aranygalusknl. Most a vanliarddal egytt kb. negyed mokkskanlnyi egsz fahjat is fzznk bele.) Tlen kevsb rett jonatnalmt hasznlhatunk hozz. (Csak a hthzban trolt nedvds alma alkalmas erre a clra. A kiszradt, rncos megg. Ha mr megvettk, nhny percre rakjuk forr vzbe. Ez sokat segt az llagn.) Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Kalcsmorzst szraz kalcsbl, kuglfbl kszthetnk. Mg mieltt teljesen kiszikkadna, vgjuk le a hjt, s kis kockkra aprtva hasznljuk. A morzss slt alma valjban egy telment recept. A takarkos hziasszony ugyanis nem dobja ki a megmaradt telt, a kiszradt pkstemnyt, hanem nyersanyagknt felhasznlva j telt kszt belle, amely sok esetben finomabb az eredetinl. Az zestett, tltelkkel dstott slt alma msik vltozata, a kzkedvelt mglyaraks. Eredetileg ez is telment ksztmny, mert a hziasszonyok megmaradt szraz kiflib l, zsemlb l csinljk. A mkos gubhoz hasonlan azonban ez is jobb z, ha friss kiflib l kszl.
328/863
332. Mglyaraks
Elzleg vajazzunk ki egy nagymret hll vegtlat, majd ztassunk be 10 dg megmosott mazsolt kevs strumba. Utna darljunk le 10 dg fldimogyort. (Eltte drzsljk le a pirtott mogyorbl vkony hjt.) Mossunk meg 0,5 kg rtesalmt, vgjuk kett, s a maghz kimetszse utn hmozzuk meg. Szeleteljk kb. 1 cm szles cikkekre, majd vgjunk max. 1 cm vastag karikkra 6 db friss kiflit. (Norml mret, 5 dekagrammos stlan kiflit hasznljunk.) Forraljunk fel 4 dl friss tejet, vegyk le a tzrl, s oldjunk fel benne 4 dg szeletekre vgott vajat, s ezt is tegyk flre. 3 tojssrgjt keverjnk habosra 12 dg mzzel s 1 dg vanillincukorral, majd lassan engedjk fel a langyosra hlt tejjel. Mrtogassuk bele a kiflikarikkat, s egyms mell helyezve alaktsunk ki bel lk egy rteget a tl aljban. (Dobjunk bele egy mark kiflikarikt, almertve hagyjuk kiss zni, majd szedegessk ki. Az egszre nem szabad rnteni a tejet, mert akkor egy rsze sokat szv fel s sztmllik, a tbbi pedig kemny marad.) Tertsk szt rajta az almaszeleteket, s szrjuk meg a mazsolval, majd hintsk r a ledarlt fldimogyort. Az egszet bortsuk be a tejbe ztatott kiflikarikk msik felvel. (A visszamaradt tejet csurgassuk a szls sorokra.) Ha csak kzepes mret vegtlunk van, osszuk a kifliszeleteket hrom- a mazsolt s a darlt mogyort pedig ktfel, s kt rtegben rakjuk bele az almaszeleteket.) Hideg stbe helyezve, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg az alma megpuhul. Kzben egy csipet sval verjk kemny habb a visszamaradt 3 tojsfehrjt. Amikor kikemnyedett adjunk hozz 15 dg baracklekvrt, s alacsony fordulatszmon keverjk bele. Vegyk ki a tlat egy sszehajtogatott konyharuhra, egyenletes elosztva kenjk a tszta tetejre az zestett habot, s tegyk vissza a stbe. Enyhe tzn (150 C-on) sssk mg kb. negyedrig, amg a tojshab kiss megpirul. Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. (Rsejbnist lapttal szedjk ki, mert knnyen sztdl.) Desszertknt fogyasztva 6 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Egy ftbetttel rendelkez stben az alja legyen fell, mert a tojshab hamar megg.) Tlen hthzban trolt kevsb rett jonatnalmt hasznlhatunk hozz. A 10 dg mogyorbl 15 dg hjas mogyorbl nyerhet ki. Az nyencek mazsola helyett 15 dg kimagozott s kettvlasztott meggyel dstjk a mglyarakst. Ebben az esetben 15 dg mzet tegynk a tejbe.
333. Somli galuska

Sssnk egy hagyomnyos piskta tortalapot a Csokolds gesztenyetorta utn lertak szerint. Amikor lehlt, vgjuk apr kockkra, tertsk szt egy kisebb zomncozott tepsiben, majd a szrazsgtl fggen ntzzk meg kb. 3 dl zestett tejjel, s locsoljunk r 3 evkanl strumot, A tej zestsnek legegyszerbb mdja, hogy elz leg kifznk benne negyed vanliarudat hosszban ketthastva, vagy hidegen hozzkevernk 1 kvskanl vanillincukrot. A rum helyett hasznlhatunk 1 mokkskanl rumaromt is, amit az egyenletes zests rdekben adjunk a tejhez. Ebben az esetben a tej mennyisgt nveljk 3,3 deciliterre. A felaprtott vagy kis darabokra morzsolt pisktt hagyjuk zni kb. 1 rn t, majd keverjnk bele 2 evkanl mzet, egy csipet st, valamint 5 dg megmosott mazsolt, s a tepsiben jra szttertve ntsk le egy adag vanlis tojskrmmel. A tojskrmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon ksztsk, de most ne tegynk bele kakat, s 2 evkanl mzzel destsk. Utna a mz srsg meleg krmet simtsuk el a szttertett pisktamasszn s hintsk meg 5 dg aprra vgott dival, majd legalbb fl rra tegyk a htszekrnybe. Lehls utn a ktrteg sr masszt evkanllal galuskv szaggatva adagoljuk 4 kisebb tlba, vagy talpas vegpoharakba. Ezutn a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt 6 dg vkony szeletekre vgott vajjal egytt. Jl tkeverve hagyjuk kiss hlni, majd arnyosan elosztva ntsk a galuskk tetejre. Vgl verjnk fel 2 dl elzleg lehttt tejsznt. Amikor flig ksz, adjunk hozz 2 evkanl sz lcukrot s nhny csepp citromlevet, majd kemny habb verve adagoljuk a csokoldmzra. Mg gusztusosabb lesz, ha az olvasztott csokoldbl keveset meghagyunk, s vkony sugrban a tejsznhab tetejre csurgatjuk. Lehtve, desszertknt tlaljuk. Csak htszekKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
329/863
rnyben tarthat. 1 napnl tovbb ne troljuk, mivel a tejsznhab sszeesik, s levet enged. Fogykrzk mdjval fogyasszk ezt a kzkedvelt csemegt, mert nagyon hizlal. Rgen a hzilag szinte elkszthetetlenl bonyolult recept szerint baracklekvrral s kakaval is dstottk a pisktamasszt, st az eredeti habos somli galuska lersa mg puncsl alkalmazst is megkvnta. Ma mr azonban erre nincs id, ezrt sokan a kltsges s id ignyes tojskrmet is gyorsan besrthet vanlis pudingporral ptoljk, gy egyszerstve tovbb a klasszikus receptet. A kb. 2 dg (fl csomag) krmporbl kszlt tejfl srsg ntet azonban egszsgvdelmi szempontbl nem tl szerencss megolds. Az ze is messze elmarad attl az aromagazdagsgtl, amit az eredeti kpes nyjtani. Errl egybknt knnyen meggyzdhetnk, ha egyszer megprblkozunk a klasszikus vltozatot megkzelt ksztsi mddal is. Baracklekvr s kaka hasznlata esetn a pisktamasszt hrom rszre kell osztani, hogy a kiszaggats sorn a somli galuska rtegenknt eltr zests legyen. A baracklekvrral megkent s a kakaval meghintett adagokat kiporcizs eltt szintn clszer lehteni. Amennyiben a teljes mennyisg pisktt vanlis krmmel zestjk, akkor a tejb l a vanliard el is hagyhat. Amg nlunk a turistk a somli galuskt keresik, Nmetorszgban a szsz vajas szelet rvend nagy npszersgnek.
334. Szsz vajas szelet

Ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-trs lepnynl lert mdon, egy csipet sval s 3 dg porcukorral zestve. Amg a tszta kel, keverjnk ssze 8 dg szlcukrot fl mokkskanl rlt fahjjal. Utna keverjnk habosra 14 dg lgy vajat egy csipet sval. A megkelt tsztt nyjtsuk kb. 30 x 30 cm mretre, s fektessk egy nagymret zomncozott tepsibe. (Ne rjen a tepsi peremhez, mert akkor megg.) Ezt kveten a mutat- s a kzps ujjainkkal nyomkodjunk a tsztba mlyedseket gy, hogy ujjaink hegye a tepsi aljt rje. A srn egyms mellett lev gdrk kztt egy ujjbegynyi hzag legyen. Takarjuk le a tsztt, s kelesszk mg fl rig, majd tltsk a vajkrmet nyomzskba, s 6 mm-es csrbetttel elltva nyomjunk cseresznye mret halmokat a mlyedsekbe. Egyenletesen elosztva szrjunk a vajjal tlttt tszta tetejre 10 dg mandulaforgcsot, majd hintsk r a fahjas sz lcukrot. Kelesszk mg negyedrig, majd tegyk el melegtett stbe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk 5 percig. Utna cskkentsk a h fokot 180 C-ra, s mrskelt tzn sssk mg max. negyedrig, amg a tetejn a mandula aranysrgra pirul. Kihls utn metljk le a szleit, majd vgjuk nagyobb kockkra. Frissen fogyasztva van igazn j ze. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ha nagyon kiszradt a tsztja, elszr az aljt melegtsk, s eltte kiss vizezzk meg. (A mandulaforgcs beszerzsi mdjt lsd a Karcsonyi grillzsnl.) Az letsznvonal nvekedsvel fokozatosan ntt a gasztronmival szemben tmasztott igny is. Ez megkveteli a min sgi nyersanyagok hasznlatt, s j, rafinlt zeket eredmnyez telksztsi eljrsok alkalmazst. Jl pldzza ezt a mandulaforgcs hasznlati mdja. Amg korbban tsztk zestsre, dstsra hasznltk ezt a klnleges alapanyagot, ma mr tmnyen alkalmazzk, hogy mg intenzvebben rvnyesljn az ze. Ez a trekvs eredmnyezte az osztrk Zauner cukrszda Karcsonyi grillzst, vagy a most bemutatsra kerl Florentin kockt.
335. Florentin kocka

Elszr mrjk ki s ksztsk el az el rt alapanyagokat. Utna 1 dl tejsznhez adjunk 0,2 dl vizet, 8 dg porcukrot, 3 dg vajat s egy csipet st. Lass tzn, llandan kevergetve fzzk 5 percig. Vegyk le a tzrl s keverjnk bele 10 dg apr kockkra vgott aszalt gymlcst, 15 dg mandulaforgcsot, 5 dg lisztet s 1 dg vanillincukrot. Egyenletesen elosztva simtsuk a masszt egy elzleg kivajazott s kilisztezett kisebb mret zomncozott tepsibe. El melegtett stbe rakva,
330/863
kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. negyedrig, amg a teteje zsemlesznre pirul. A stbl kivve vgjuk le az gett szleit, s tvoltsuk el. Vgl mg melegen vonjuk be a tetejt olvasztott csokoldval. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) Teljes lehls utn daraboljuk kb. 4 4 cm szles kockkra. Htszekrnyben nem szabad trolni. A Florentin kocka ze nagyon hasonlt a Mzliszelethez, de ropogsabb s sokkal finomabb nla. Igazi nnepi stemny, a gyerekek kedvence. Nem olcs ugyan, de az nyencek ignyeit is kielgt, minsgi csemege. Aszalt gymlcsknt brmilyen szrtott gymlcst hasznlhatunk hozz. A klnlegessgek kedvel i trpusi gymlcskeverket is tehetnek bele. A fenti mennyisgb l min. 24 db vkony, lepnyszer desszert vrhat. (A mandulaforgcs beszerzsi mdjt lsd a Karcsonyi grillzsnl.)
336. Forgcsfnk
3 tojssrgjt keverjnk habosra 3 dg porcukorral, 1 citrom reszelt hjval, 2 ppozott evkanl tejfllel, 1 evkanl strummal, 0,5 dl tejjel, s egy csipet sval. Utna tegynk hozz 30 dg lisztet, s gyrjunk bel le kemny tsztt. Ha tl masszv lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet, hogy levestszta llag legyen, majd tegyk ki deszkra, s gyrjuk tovbb. Az alaposan kidolgozott tsztt hideg helyen fl rn t pihentessk, majd nyjtsuk tglalap alakra gy, hogy kb. 0,5 cm vastag legyen. Ezt kveten hajtsuk kett, majd ngyfel. Tovbbra is hideg helyen pihentessk mg negyedrig, majd vgjuk kett. Lisztezzk be jl a deszkt, s egyenknt nyjtsuk ki a ngyszgletes cipkat 36 32 cm mretre. Ha nagyon ragad, akkor a tszta tetejn is simtsunk el kevs lisztet. Vgl derelyemetszvel vgjuk fel a kinyjtott tsztt kb. 8 cm szles s 12 cm hossz tglalapokra, majd egymstl ujjnyi tvolsgban kt helyen metsszk be a kzept is 8-9 cm hosszan. Ezutn a kt vgt megfogva helyezzk min. 1,5 cm magas forr olajba, s kzepes lngon mindkt oldalt sssk aranysrgra. Fogykrzk a ropogsra slt forgcsfnkot lre lltva, steril paprtrlkzvel kiblelt tepsibe helyezzk, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Egy nagyobb tnyrra halmozva frissen tlaljuk, de msnap hidegen is zletes. Fogyaszts eltt szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. A beflleds elkerlse rdekben a kislt forgcsfnkot csak a lehls, valamint a cukorral val megszrs utn helyezzk a stemnyes tnyrra. Rgebben ezt a csrgnek is nevezett ksztmnyt kevs strummal hgtott gymlcszzel tlaltk, de lekvrba mrtogats nlkl is finom. (A tszthoz el rt rumot nem clszer elhagyni, mert nem csak finomabb, hanem porhanysabb is teszi a forgcsfnkot, s lasstja a kiszradst.) Mivel msnapra kiszrad, illetve nedves leveg j laksban tgyngl, polietilnflival letakarva troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt megg. Gyermekek szmra klnbz mdon hajtogatott figurkat is kszthetnk a kb. 1,5 mm vastagra nyjtott tsztbl. Sokan elhagyjk a tszta pihentetst, s hajtogatst. Helyette rteslisztet hasznlnak hozz, mert a szemcss liszttl is omlsabb lesz. A fenti alapanyagbl 24 db forgcsfnk vrhat. Hasonl mdon kszl a Rzsafnk. A klnbsg csak annyi, hogy ennek a tsztjba bele kell dolgozni 1 mokkskanl rlt fahjat is. Ez esetben hrom eltr mret (kb. 3-4-5 cm tmr j) pogcsaszaggatval szrjuk ki a tsztt. Mindegyiknek a szlt t-hat helyen vgjuk be kb. 1 cm mlyen, majd a kzept kenjk meg enyhn felvert tojsfehrjvel. A legnagyobb mret korongot tegyk alulra. Egy fakanl vgvel prseljk r a kzepes mrett, majd erre a legkisebbet. Kiss forgassuk el ket, hogy a bevgsok ne kerljenek egyms fl, s a tsztarzst a fentiek szerint sssk ki. Tlalskor rakjunk a bels rzsakehelybe 1 kvskanl gymlcszt, s hintsk meg az egszet vanliacukorral titatott szlcukorral. Ha a stsnl nem alkalmazunk a szksgesnl magasabb h fokot, akkor a szalagos fnkhoz hasonlan a forgcsfnkhoz hasznlt olaj sem g meg, hanem szp srga marad. Ezt a jelents menynyisg olajat teht nem kell eldobni, hanem ktrteg szrpapron, vagy egy kis darab fehr pamuttextlin szrjk t egy jl zrhat befttesvegbe, s fzshez mg elhasznlhatjuk. Ismtelten stni azonban mr nem szabad benne, mert a tlhevtett, megprkldtt zsiradk rkot okozhat a
331/863
szervezetben. Ezt az olajat htszekrnyben troljuk. Mellesleg a fenti mdszert ms esetekben is alkalmazhatjuk. Ezltal soha nem kpzdik fradt olaj a hztartsunkban. gy nem kell gondoskodnunk az elszlltsrl, nem veszlyeztetjk az egszsgnket, radsul rengeteg pnzt takartunk meg azzal, hogy a megvsrolt olajat az utols cseppig elhasznljuk. A sts kzben elsznezdtt, vagy valamilyen mellkzzel rendelkez olaj azonban csak a kevsb knyes telekhez (pl. papriks burgonya, fzelkek) adhat. A hasznlt tolaj htszekrnyben sokig eltarthat. Ha nincs hely a huzamos trolsra, ksztsnk olyan teleket, amelyek sok olajat ignyelnek (pl. szjs hurka, szjs lecs, krumplis pogcsa.) Mostanban kezd jra divatba jnni a hidegen sajtolt olaj. Ez a boltokban s a piacokon rult tolaj egyrszt olcsbb s zletesebb a finomtott vltozatnl, msrszt jval egszsgesebb is, mivel egyltaln nem tartalmaz teltett zsrsavakat. Htrnya azonban, hogy hkezels hinyban knnyen avasodik. Ezrt ha md van r csavarjuk le a kupakjt, s szagoljuk meg, hogy nem dohos-e. A msik el nytelen tulajdonsga, hogy hosszabb ideig stni nem lehet benne, mert 150 C felett megkeseredik. Ezrt csak fzshez hasznljuk. Erre a clra viszont kivlan alkalmas, mivel termszetes llapota igen finom zt s illatot klcsnz az telnek. Aromaanyagainak rintetlensge kvetkeztben sokan alkalmazzk saltantetekhez is. Majonzhez azonban ne hasznljuk, mert a tl intenzv ze zavarlag hat. Egyszerre 1 palacknl tbbet ne vegynk, mivel ennek a fajta olajnak a szavatossga max. fl v, s csak kevs fogy bel le. Igazn finom sajtos rudat csak leveles vajastsztbl lehet stni. A hagyomnyos vajastszta kidolgozsa azonban nagy gyakorlatot ignyel, hiszen ennl az eredeti vltozatnl a vajat s a reszelt sajtot nem a liszthez keverik hozz, hanem kln-kln, s rszletekben sodorjk bele a kinyjtott tsztba. Ezt kveti egy hosszadalmas hajtogatsi s pihentetsi mveletsorozat, amely szintn nagy figyelmet ignyel, de knnyen megtanulhat. Van azonban ennek a tsztnak egy egyszerbb elksztsi mdja is, amelynl ugyancsak sok idre, de mr jval kevesebb szakrtelemre van szksg.
337. Sajtos rd
Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd reszeljnk le 10 dg trappista vagy edmi sajtot. A sajtbl kb. 2 dekagrammot tegynk flre, a tbbit pedig egy kisebb gyrtlban keverjk ssze 20 dg liszttel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, 1 tojssrgjt, 2 kvskanl citromlevet, a sajt szrazsgtl fggen 0,9-1 dl hideg vizet, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. Vigyzzunk azonban, hogy ne hgtsuk tl a tsztt, mert a reszelt sajt miatt elszr nagyon kemnynek ltszik. Az sszedolgozsnl vegyk ki a tlbl, s helyezzk deszkra, mert gy knnyebb vlik a gyrsa. Amikor az intenzv gyrs kvetkeztben kell en homognn vlt s meglgyult, lisztezzk be a deszkt, s nyjtsuk ki a kzpre helyezett tsztt ngyzet alakra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjnk r 15 dg szobah mrsklet vajat. Ezutn a kb. 4 mm vastagra elnyjtott tszta jobb s bal oldali szlt hajtsuk vissza gy, hogy nmi tfedssel kzpen tallkozzanak. Ezt kveten a levestsztnl valamivel puhbb tszta als s fels szlt is hajtsuk vissza ugyangy, majd mint egy knyvet csukjuk ssze. gy sszehajtogatva tegyk egy belisztezett tnyrra, s htszekrnyben pihentessk kb. 1 rn keresztl. Utna a belisztezett deszkn ismt nyjtsuk ki a tsztt, s ugyanabbl az irnybl, ugyanabban a sorrendben hajtsuk ssze, majd tegyk vissza a htszekrnybe. Ezt a mveletet fl rs pihentetsekkel mg ktszer ismteljk meg. Amennyiben a htszekrny nem a legalacsonyabb fokozatra van lltva, akkor kevesebb id is elegend. Nagyon fontos, hogy a tsztt minden egyes alkalommal ugyangy helyezzk a deszkra, mint ahogyan elvettk onnan, mert az sszevissza val hajtogatssal tnkretesszk a lemezes szerkezett. (Sokan gy tartjk nyilvn a hajtogatsok szmt, hogy htbe raks eltt az ujjukkal annyi kis gdrt nyomnak a tszta tetejbe, ahnyadiknl tartanak.) A hajtogatsi mveletsorozat, illetve a negyedik pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 24 20 cm mretre, majd verjnk fel 1 kisebb tojst, s vkonyan kenjk meg vele a tetejt. Vgl szrjuk r
332/863
a flretett sajtot, s forr vzbe mrtogatott kssel vgjuk fel kb. 2 cm szles, s 10 cm hossz szeletekre. Rgen gzlngon megtzestett kst hasznltak erre a clra, de ettl a pengje elsznezdik, tnkremegy. (Ha valamelyik ksnket felldozva a klasszikus megoldsnl maradunk, akkor a pengre ragadt sajtot s tojst minden egyes felmelegts eltt le kell kaparni.) A rudakat rakjuk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s fl rig hideg helyen pihentessk. Forr stbe helyezve, ersebb tzn sssk 5 percig, majd kzepes tzn (210 C-on) mg kb. 15 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. gyeljnk arra, hogy a leveles vajastszta stse mindig lnk tzn trtnjen. Sts kzben a hmrsklet ne cskkenjen kzepes rtk al, mert akkor a vaj kiolvad a tsztbl, s nem fog megemelkedni. Az alacsony h mrskleten sttt tszta nem leveles, hanem szalonns lesz. Profi cukrszok a nyers rudak beraksa eltt hideg vzzel kibltik a tepsit, mert a visszamarad vzb l keletkez gz mg jobban felnyomja a leveles vajastsztt. Ha dupla mennyisget ksztnk, egyszerre gyrjuk meg a tsztt, nyjtsuk ki tglalap alakra, s a 30 dg vaj rkense utn keresztben vgjuk kett. Utna kln-kln hajtogassuk s sssk. Nyron a vajat hvs helyre tegyk felengedni, mivel a tl lgy vaj felpuhtja a tsztt. Ennek kvetkeztben az el rt id alatt nem tud megdermedni, s a nyjts sorn kifakad. Ha nem rendelkeznk hvs helyisggel, akkor az els pihentetsnl hosszabb ideig hagyjuk a tsztt a htben. Igazn jz, ropogs leveles vajastsztt csak mrkzott vajbl lehet kszteni. (A 8 mm vastag tszta sts kzben 3 cm magasra hzdik fel.) Kivl min sge ellenre a mrkzott vaj nem drga. 25 dekagrammos kiszerelsben relatve olcsbb, mint a 10 dekagrammos norml vaj. rdemes tbb ruhzban is krlnzni, mert a mrkzott vajat gyakran akcizzk. A szavatossgi id lejrtnak kzeledtvel flron is hozzjuthatunk. Ilyenkor clszer 2-3 kilt vsrolni bel le. A szavatossgi id miatt ne aggdjunk, mert mlyhtben a vaj 1 vig is eltarthat.426 Mg ropogsabb tehetjk a leveles vajastsztt, ha finomliszt helyett durumlisztb l ksztjk. Ez esetben kicsivel tbb vizet adjunk hozz, hogy ellenslyozzuk a durumliszt nagyobb folyadkfelvev kpessgt. Arra azonban szmtsunk, hogy a nagyobb szemcsemret miatt ez a vltozat nem fog olyan magasra felemelkedni, mint a finomlisztb l kszlt eredeti tszta. Klnsen vonatkozik ez a rteslisztb l kszlt vltozatra. Kezd hziasszonyoknak gyakran gondot okoz a tszta ngyszgletes formra nyjtsa. Sokan panaszkodnak, hogy a cip formj tszta elnyjtva kr alakv vlik. Amennyiben megprbljk a sarkait utnaigaztani, akkor ezeken a helyeken paprvkony lesz, a kzepe pedig olyan vastag marad, mint a ciptalp. Ez a problma azonban knnyen megoldhat, ha a cip alak tsztt a sodrfval nem hengereljk vgig, hanem a szle eltt 2-3 centimterrel megllunk. Keresztben nyjtva ugyanis a szleken lv vastag tsztatmeg kisodrdik a sarkokra, gy a kinyjtott tszta minden klnsebb erfeszts nlkl, magtl ngyszg alakv vlik. Egy msik mdszer szerint ne cip alakban nyjtsuk a tsztt, hanem formljunk bel le tmzsi rudat. Oldalra fektetve s elnyjtva ez a mrtani idom kezdettl fogva ngyszgletes tsztt eredmnyez. Ha mretre kell nyjtani a tsztt s tl nagyra sikerlt, akkor vegyk fel a deszkrl, s fordtsuk t. A felemelskor ugyanis zsugorodik, s minl tbbszr forgatjuk t, annl kisebb lesz. Aki a sajtos rd ellltsnak ezt az egyszerbb, viszonylag knnyen elvgezhet mdjt is tl komplikltnak vagy idrablnak tartja, mg gyorsabban elksztheti a tsztjt az albbi mdon.
A nlunk kaphat mrkzott vajak kzl a Molkerei Ammerland termke nagyon j minsg, s az ra is mrskelt. Kivl zt s olvadkonysgt annak ksznheti, hogy kizrlag tejsznbl kszl. A szne is olyan srga, mint a hzi kszts vaj. Lteznek ugyan olcsbb vajak is, de ezeket tbbnyire margarinnal hamistjk. A tbbi kifogstalan minsg klfldi vaj pedig jval drgbb. (A magyar tejipari vllalatok nem gyrtanak mrkzott vajat.) F forgalmazja a Spar lelmiszer-ruhzlnc. J minsg a szintn nmet gyrtmny Milbona Deutsche Markenbutter. Gyrt: Fude + Serrahn Milchprodukte GmbH. A Lidl diszkont ruhzakban kaphat. Aki tkletes minsgre vgyik, hzilag ksztett vajat, tejflt, tejsznt vsroljon. A nagyobb piacokon szerezhetik be. Az ruk igen magas. Csak annyit vsroljunk belle, amennyit 1-2 nap alatt elhasznlunk, mert a hzilagos elllts nem teszi lehetv a lgmentes lezrst s a pasztrizlst. Ezrt nhny nap utn megsavanyodnak. Hzilag ksztett tejtermket csak megbzhat (msok ltal ajnlott) termeltl vsroljunk, mert a piacon mg nagyobb a minsghamists veszlye.
426
333/863
Ennek az lesztvel fellaztott flvajas tsztnak az ze valamivel alatta marad ugyan az el bbi vltozatnak, elnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalm leveles tsztk. Elzleg futtassunk fel 1 dg lesztt 1 evkanl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Kzben reszeljnk le 10 dg parmezn vagy edmi sajtot, majd 20 dg lisztet morzsoljunk ssze 10 dg hvs vajjal. A sajtbl kb. 2 dekagrammot tegynk flre, a tbbit keverjk a liszthez. Adjunk hozz 1 mokkskanl st, 1 ppozott evkanl tejflt, 2 tojssrgjt, majd a felfutott lesztt, s az egszet jl gyrjuk ssze. Ha tl kemny lenne, rakjunk bele mg egy kis tejflt. A magyaros zek kedvel i tehetnek a tsztba negyed mokkskanl fszerpaprikt is. A kidolgozst addig vgezzk amg a flkemny tszta mr nem ragad, de tl sokig ne gyrjuk, mivel a kz melegtl felolvad vaj kilgytja. Ha kellkppen kidolgoztuk, konyharuhval takarjuk le, s 1 rn keresztl meleg helyen pihentessk. Ezutn nyjtsuk ki a tsztt kb. 21 x 20 cm mretre, majd verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk meg vele a tetejt. Szrjuk r a flretett sajtot, s lisztbe mrtogatott les kssel vgjuk 1,5 cm szles, valamint 10 cm hossz rudacskkra. Vgl helyezzk a rudakat egy nagyobb mret tepsibe, s negyedrig meleg helyen kelesszk, majd forr stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert hamar kiszrad, s knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, akkor rszletekben szedjk ki a ksz rudakat. A leveles vltozattal ellenttben az leszts sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihlni, hanem mg forrn vegyk ki, mivel gy nem lesz annyira szraz. Begyjts utn clszer a st aljba egy meleg vzzel tlttt fmtlkt lltani, mert az leszts sajtos tsztk sts kzben hajlamosak a kiszradsra. Az leszts sajtos rd hamar elkszl ugyan, s finom is, de van egy htrnya: nem leveles a tsztja. Ltezik azonban a sajtos rdnak egy harmadik vltozata, amelyhez se leszt, se vaj, se tojs nem kell, s mgis magass, leveless vlik. A Tejfls sajtos rd elksztse mg az leszts vltozatnl is kevesebb idt ignyel. Rtegezdst a tsztba dolgozott nagy mennyisg tejfl, s a legalbb fl napig tart pihentets vltja ki. 25 dg rteslisztet morzsoljunk ssze 25 dg szobahmrsklet margarinnal427, majd dolgozzuk ssze 2 dl tejfllel s 1 mokkskanl sval. Egy jszakn t htszekrnyben pihentessk. (A ragacsos masszt gyjtsk egy halomba, s belisztezett tlba rakva helyezzk a htbe. Az lls sorn a lisztszemcsk megduzzadnak, s a margarin megdermed, gy nem lesz olyan ragads.) Msnap alaposan belisztezett deszkn formljuk tmzsi rdd, fektessk az oldalra, s nyjtsuk ki kb. 24 20 cm mretre, kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s egyenletesen elosztva szrjunk r 2 dg reszelt sajtot. Forr vzbe mrtogatott les kssel daraboljuk fel 2 cm szles s 10 cm hossz rudakra. Helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd pihentessk a htben kb. fl rig. A leveles Sajtos rdhoz hasonlan sssk 5 percig ersebb, majd kb. 20 percig kzepes tzn (210 C-on), amg a teteje vilgospirosra pirul. (Tojssal dstva ez a tszta is finomabb lesz. Ennek a vltozatnak az ellltsi mdja a Szjs pirog vgn tallhat.) A klnbz mdon ksztett sajtos rudakat frissen, de lehlve tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni, mivel tgyengl megereszkedik. Ha marad bel le, polietilnflival takarjuk le, mivel szabadon hagyva msnapra teljesen elveszti a ropogssgt, illetve az leszts vltozat kiszrad. A msnapos sajtos rd azonban grillstben felfrissthet. Felmelegts utn a kszlkb l kivve hagyjuk lehlni, mert csak gy lesz ismt ropogs. Az leszts vltozat tetejt stbe helyezs eltt kiss vizezzk meg. A leveles tsztkbl kb. 24 db, mg az leszts vltozatbl max. 28 db sajtos rd vrhat. Ezekb l a tsztkbl minden vltoztats nlkl kszthetnk Sajtos pogcst is. Ebben az esetben a leveles vajastsztt 1 cm, az lesztset valamint a tejflset pedig 1,5 cm vastagra nyjtsuk ki, s a kiszrst forr vzbe, illetve lisztbe mrtogatott kis mret pogcsaszaggatval vgezzk. Leveles tsztnl a lees tsztadarabokat ne gyrjuk ssze, hanem elfordts nlkl helyezzk ket
427
Legalbb 70 % zsrtartalm minsgi margarint (pl. Rma) hasznljunk hozz.
334/863
egymsra, s a sodrfval prseljk egy tmbbe, majd laptsuk szt. A kinyjtott maradk tsztt jbl hajtogassuk ssze, s 1 cm, illetve 1,5 cm vastagra laptva folytassuk a kiszrst mindaddig, amg el nem fogy. (gyeljnk arra, hogy minl kevesebb legyen a lees tszta, mert ez mr nem fog kellkppen felemelkedni.) Pogcsakszts esetn a tsztt mindkt vltozatnl kiszrs utn kell megkenni, s sajttal megszrni. Azrt, hogy a pogcsk sts kzben ne d ljenek el, a leveles tsztkat fl rig hideg helyen, az leszts vltozatot pedig fl rig meleg helyen pihentessk. Vigyzzunk, hogy a tojs ne folyjon le az oldalra, mert akkor a tszta nem tud felemelkedni. Nagyobb mret zomncozott tepsiben sssk. Amennyiben a sajtos rd tsztjba el rt sajtot hsdarln thajtott 15 dg szraz trval helyettestjk, akkor a fenti mdon zletes Trs pogcst is kszthetnk. Mg finomabb lesz, ha 1 evkanl aprra vgott kaprot is kevernk bele. Ebben az esetben a leveles vajastsztt csak 0,5 dl vzzel hgtsuk. Ha a gyrs sorn a tr kilgyulna, pr percre tegyk a kidolgozott tsztt a mlyhtbe, hogy egy kicsit kemnyedjen. A tr nedvest hatsnak ellenslyozsra az leszts vltozat tsztjt 22 dg liszttel ksztsk. A stsi id mindkt esetben 5 perccel n. zletesebb s gusztusosabb tehetjk trs pogcsnkat, ha a tetejt a sajtos pogcshoz hasonlan meghintjk reszelt sajttal. (A tejfls leveles tsztbl nem lehet trs pogcst kszteni, mert ennek alapanyaga olyan ragacsos, hogy mr nem br el tovbbi lgytst.)
338. zes tska

Hajtogatott leveles tsztbl nem csak sajtos rudat s pogcst, hanem klnbz tlttt stemnyeket is kszthetnk. Ezek kzl az egyik legismertebb az zes tska. Tsztja ugyangy kszl, mint a leveles sajtos rd, azzal a klnbsggel, hogy a reszelt sajtot el kell hagyni bel le, s csak egy csipet st szabad beletenni. A hinyz sajtot liszttel ptoljuk, azaz ebben az esetben 25 dg lisztet 1 tojssrgjval, 1 kvskanl citromlvel, 1,1 dl tejjel s egy csipet sval kell sszegyrni, majd a 0,5 cm vastag tsztra 20 dg vajat kenjnk. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk a tsztt 28 28 cm mretre, majd a leveles Sajtos rdnl javasolt mdon vgjuk fel 7 centimteres ngyzetekre. Utna tegynk a kiszabdalt tsztadarabok kzepre egy-egy mokkskanl meggydzsemet vagy kemnyebb gymlcszt (pl. almalekvrt), s tlsan hajtsuk ssze. Ha nem sikerlt szablyos ngyzetekre kivgnunk, akkor ne tlsan, hanem keresztben hajtsuk kett. Amennyiben nincs tmr dzsemnk, akkor 3-4 szem kimagozott s szlcukorban meghempergetett meggyet is rakhatunk bele. A fels tsztarteg szlt ne nyomkodjuk hozz az alshoz, mert akkor sts kzben nem tud felemelkedni, nem lesz gusztusos, leveles a stemny. Vgl helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd vatosan kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal. Fl rig hideg helyen pihentessk, s a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 10 percig kzepes tzn (210 C-on), amg vilgospirosra pirul. A hromszg alak tsztkat oly mdon rendezzk el a tepsiben, hogy a hosszabbik, tmr oldaluk nzzen az ajt fel. Gymlcsz helyett hasznlhatunk dis vagy mkos tltelket is. Erre a clra a Bejgli tltelke vltoztats nlkl felhasznlhat. Jelen esetben a feltntetett tltelkmennyisg fele is elegend. A klnleges zek kedvel i megtlthetik a tsztt kimagozott meggy levvel simra kevert zestett gesztenyemasszval is. Mg finomabb lesz, ha a tsztra helyezett masszt 1-2 szem kimagozott s kisebb darabokra csipkedett meggyel dstjuk. A fenti mennyisg alapanyagbl 16 db kismret stemny lesz.
339. Trs tska

Ugyancsak finom stemny kszthet a Trs rtes tltelkvel. A sokak ltal kedvelt trs tsknak lesztvel tovbb laztott leveles vajastszta az alapja, br mostanban egyes stdk a darzsfszekhez hasonlan mr ezt is kelt tsztbl ksztik. A blundel tsztnak is nevezett eredeti, hamistatlan tszta ellltsa sorn elszr futtassunk fel 1 dg lesztt 1,4 dl langyos tejben, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Mrjnk ki 30 dg lisztet, adjunk hozz 1 tojssrgjt, egy csipet st s a felfutott tejes lesztt, majd az egszet jl gyrjuk ssze, s hideg helyen fl rn
335/863
keresztl pihentessk. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis tejet. A htbl kivett kemny tsztt gyrjuk t, belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 0,5 cm vastagra, majd egyenletesen kenjnk r 25 dg szobahmrsklet vajat. A tovbbiakban ugyangy jrjunk el, mint a leveles Sajtos rd tsztjnl. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk ki 40 40 cm mretre, majd szabdaljuk 10 centimteres ngyzetekre. Osszuk szt a fl adag tltelket, s a tszta ngy sarkt a tr felett hajtogassuk egymsra. Azrt, hogy sts kzben ne d ljn szt, az egymssal rintkez nylvnyokat kt ujjal prseljk ssze, de vigyzzunk, hogy ne nyomjuk bele a tltelkbe. Helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsibe, majd vatosan kenjk meg a tetejt kevs mzes vagy sz lcukros tejjel, s flrnyi hideg helyen trtn pihentets utn a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 10 percig kzepes tzn (210 C-on), amg vilgospirosra pirul. A tlttt leveles stemnyeket fogyaszts eltt szlcukorral jl meg kell hinteni, mert a tsztjukba nem szabad cukrot tenni. A fenti mennyisg tsztbl 16 db kismret trs batyu lesz. Aki ragaszkodik az ltala megszokott nagyobb trs tskhoz, nyjtsa a tsztt 36 36 cm mretre, s szabdalja 12 centimteres ngyzetekre. A fl adag trtltelket most 9 fel oszszuk el egyenl arnyban. Ha a nyjtsnl tl sok lisztet hasznltunk, akkor a tszta szemkzti, egymshoz prselend sarkait kiss vizezzk meg, hogy jobban ragadjanak. Ebbl a tsztbl knnyen kszthetnk tltelk nlkli Rongyos kiflit is oly mdon, hogy a 10 centimteres ngyzeteket egyik sarkukbl kiindulva tlsan felcsavarjuk. A tovbbiakban a trs tskval megegyez mdon jrjunk el. A klnleges zek kedvel i a megkent kiflik tetejt jl szrjk meg aprra vagdalt dival, szezmmaggal, nizsmaggal, deskmnnyel vagy rlt fahjjal. Legclszerbb a tojssal megkent kiflit rfektetni az zestanyaggal tlttt tnyrra, mert gy gyorsan egyenletes rteg kpzdik rajta. Az egsz vilgon kedvelt blundel tsztbl ksztett stemny a Brkifli. Mint a neve is elrulja, nem magyar tallmny, de mi is nagyon szeretjk. Minden nagyobb pksg ruknlatban megtallhat. A minsge azonban meg sem kzelti az eredetit. Tsztjt margarinbl ksztik, tltelk pedig alig van benne. gy valdi, hamistatlan brkiflit is csak otthon ehetnk, ha megstjk magunknak. Ksztsnk egy adag blundel tsztt a Trs tsknl lert mdon. A negyedik hajtogats utn amg a tszta a htben pihen 15 dg diblb l darljuk le 12 dekagrammot, majd a maradk 3 dekagrammot deszkn vgjuk finomra. Utna 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb. Mg mieltt kikemnyedne, adjunk hozz 10 dg porcukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 citrom reszelt hjt, majd a ksz habba finoman forgassuk bele a darlt dit. A htbl kivett tsztt nyjtsuk ki 42 48 cm mretre, majd egy les kssel vgjuk ngy egyenl szlessg (12 cm szles) cskra. A tsztacskok fels rszt kenjk meg egy felvert tojssal, majd tltsk a dis tltelket habzskba, s egyenletesen elosztva nyomjuk a tsztacskok als, kenetlen svjra. Utna a hosszabbik oldala mentn csavarjuk fel a tsztacskokat gy, hogy teljesen krlvegyk a tltelket. Vgjuk a tekercseket hrom egyenl (14 centimteres) darabra, hajltsuk patk alakra, s helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe. Vgl vatosan kenjk meg a tetejt a maradk tojssal, s hintsk meg a durvra vgott dival. Tegyk a htbe, s flrnyi pihentets utn a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 20 percig kzepes tzn (210 C-on), amg aranysrgra pirul. Lehls utn jl szrjuk meg vanliarddal titatott szlcukorral. Br nincs hagyomnya, jabban mkos brkiflit is ksztenek. Ennl a vltozatnl 12 dg mkot darljunk le, s 3 dg darlatlan mkot szrjunk a kiflik tetejre. Most 12 dg porcukorral destsk a tojsfehrjehabot. A fenti mennyisg tsztbl 12 db brkifli lesz.
340. Tiroli rtes

Ksztsnk egy adag leveles vajastsztt a Trs tsknl lert mdon. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk ki 36 36 cm mretre, majd sodrfra csavarva fektessk egy nagyobb zomncozott tepsi aljba, s vgjuk kett. Ha a tepsink mrete kisebb az el rtnl, akkor nyjtsuk a
336/863
tsztt arnyosan szlesebbre, s a deszkn kettvgva kt rszletben helyezzk a tepsibe. A tszta harmadik (alms tiroli rtes esetn negyedik) hajtogatsa utn ksztsk el a tltelket. Erre a clra a hagyomnyos rtesek tltelkeit hasznljuk (lsd az I. fejezetben). A ss tltelkek esetn fl mokkskanl st tegynk a tsztba. Ebben az esetben is hasznlhatjuk a hagyomnyos rtesek tltelkeit, de a Ss sajttorta tltelkvel Sajtos tiroli rtest is kszthetnk. A teljes mennyisg krmet (2 rdhoz valt) a hosszabbik oldal mentn folyamatos cskban rakjuk az egyik tszta kzepre. Ezt kveten a tszta bels, vgott szlt hajtsuk a tltelkre, majd lazn fordtsuk r a msik szlt is. A kt oldal jelents mrtkben t kell hogy lapoldjon, ellenkez esetben a rtes sts kzben sztnylik. A minl biztosabb rgzts rdekben a tszta alul lv szlt kenjk meg 1 felvert tojssal, s utna hajtsuk r a msik szlt, hogy a kt rteg sszeragadjon. Ezutn tltsk meg a msik tsztt is teljes mennyisg tltelkkel. (Ha a deszkn hagytuk, fektessk el bb a tepsibe, mert megtltve mr nem tudjuk srls nlkl berakni.) A kt rdhoz clszer klnbz krmeket hasznlni. Gymlccsel trtn tlts esetn a darlt dit a tltelkkel megegyez szlessg svban szrjuk a tszta kzepre. A szjakedvelk a Szjs rtes tltelkb l is kszthetnek tiroli rtest. Vgl kenjk meg a rudak tetejt a maradk felvert tojssal, gondosan gyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalra. Fl rig hideg helyen pihentessk, majd a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 15 percig kzepes tzn (210 C-on), amg a teteje vilgospirosra pirul. Ha lehlt, frszfog kssel ferdn vgjuk kb. 3 cm szles szeletekre, s frissen tlaljuk. Eltte azonban a kposzts, hagyms, gombs s szjs rtes kivtelvel jl szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti alapanyagbl kb. 24 db stemny vrhat. Mivel a tsztk tetejnek kenshez nagyon kevs tojsra van szksg, a maradkot tegyk a mlyhtbe. gy a kvetkez stsig romlsveszly nlkl eltarthat. Miutn felengedett, villval mg egyszer verjk habosra. A maradkot jrafagyasztani mr nem szabad. Ha dupla adag stemnyt ksztnk, vagy a tsztt ktszer kell megkenni (pl. bejglinl) a tojst a kztes idtartamra tegyk a norml httrbe, klnben bebarnul, s megromlik.
341. Alms szelet

Nhny nappal korbban hjazzunk le 4 dg mandulabelet a Banndesszertnl lert mdon, s tlcn szttertve hagyjuk szikkadni. Amikor teljesen megszradt hosszban vgjuk vastag cskokra, majd ksztsnk egy adag leveles vajastsztt a Trs tsknl lertak szerint. A tszta negyedik pihentetse alatt hmozzunk meg 0,5 kg megmosott rtesalmt, s a maghzt szrjuk ki. Vgjuk kb. 1,5 vastag korongokra, s egy veg- vagy porcelntlra rakva locsoljuk meg fl citrom levvel. A lehttt tsztt nyjtsuk kerek alakra, s helyezzk egy 30 cm tmr j elz leg kivajazott gymlcstortast formba, vagy pizzast tepsibe gy, hogy a szle visszahajoljon, a peremn kiss tllgjon. (A sarkainl befel sodorjuk a tsztt, gy fokozatosan gmblydik.) Villval szurkljuk meg, hogy a sts kzben keletkez gztl ne pposodjon fel, majd fektessk az almaszeleteket a tsztra. Tegyk az egszet fl rra ismt a htbe. Amg a tszta hl 1 tojst keverjnk simra 7 dg porcukorral, 1 dg vanillincukorral s fl mokkskanl rlt fahjjal. Utna 1 dl friss, hideg tejsznt verjnk habb, majd vatosan forgassuk bele a tojsos ppet. Gyjtsuk be a stt, s vegyk ki a tsztt a htbl. Egyenletesen kenjk r a tejsznhabos masszt, szrjuk r a cskokra vgott mandult, s az elmelegtett stbe rakva ersebb tzn sssk 10 percig, majd kzepes tzn (210 C-on) mg kb. 20 percig, amg a tszta vilgospirosra pirul, valamint a pp a tetejn megkocsonysodik. Amikor teljesen lehlt vgjuk krcikkekre, s kerek tlra rakva jl szrjuk meg a tetejt szlcukorral. Tlen kevsb rett jonatnalmt hasznlhatunk hozz. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthetjk. A fenti mennyisgbl min. 12 db stemny vrhat.
337/863
342. Sajtkrmes tekercs

Elszr ksztsnk egy adag leveles vajastsztt az zes tsknl lertak szerint, azzal a klnbsggel, hogy most fl mokkskanl st adjunk hozz. Ekzben az 1 rs pihentets alatt fzznk egy adag krmet a Sajtkrmes szendvicsnl feltntetett mdon. A negyedik pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 36 36 cm mretre, s a leveles Sajtos rdnl javasolt mdszerrel vgjuk fel 2 cm szles cskokra. Ezutn a 18 db tsztaszalagot csavarjuk fel 33 cm hossz s 15 mm tmr j horganyzott vascsvekre gy, hogy az egyes menetek kb. 1 cm szlesen tfedjk egymst. A 6 db elz leg megvizezett vascsre oly mdon helyezznk fel egyenknt 3 db cskot, hogy az egyes tekercsek hossza kb. 9 cm legyen. A tsztt ne kzzel csavarjuk fel, mert akkor megnylik, hanem a rd kt vgt prgessk az ujjaink kztt, s finoman irnytva hagyjuk, hogy a csk a sajt slynl fogva felcsavarodjon. Utna a vgeket nyomkodjuk hozz az elz menethez, s fektessk a csveket egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, gyelve arra, hogy a tekercsek vgei lehetleg alulra kerljenek, majd vkonyan kenjk meg a tetejket 1 felvert tojssal. Vigyzzunk, hogy a tojs ne folyjon le se a tszta szlre, se a menetek kz, mert akkor a tekercs rsl a fmcsre. Hideg helyen kb. fl rig pihentessk, s a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk aranysrgra. A stbl kivve hagyjuk kiss hlni, majd egyik keznkkel fogjuk meg a cs kill vgt, a msik tenyernkkel pedig finoman fogjuk t a tekercseket, s a csvls irnyba csavargatva egyms utn hzzuk le ket a csrl. Vgl nyomzsk vagy egy kifordtott s az egyik sarkn kb. 5 mm lyuktmr jre kivgott polietilnzacsk segtsgvel tltsk meg a tekercseket szobah mrsklet sajtkrmmel, s a kt vgket mrtsuk 5 dg reszelt sajtba. Frissen, de lehlve tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Sajnos ennek a ksztmnynek a felfrisstse a felolvad vajas krm miatt nem lehetsges. A kb. 2 m hossz 1/2 colos vascsvet vzvezetk-szerelvnyeket forgalmaz szakzletekben szerezhetjk be. Ezt a viszonylag vkony fal horganyzott vascsvet hzilag is mretre vghatjuk, de hasznlatbavtel eltt sorjzzuk le, s ss vzben kifzve ferttlentsk. jabban kb. 10 cm hossz, az egyik vgn 12, a msik vgn 18 mm tmr j, csonka kp alak stformkat is lehet kapni az zletekben. Ezeknek a csvecskknek az el nyk, hogy mivel fehrbdogbl vannak hajltva, olcsbbak, a formjuk kvetkeztben knnyebb a tsztt lehzni rluk, s a krmmel val tlts is egyszerbb. Egyknt ezt a formj tsztt nem rolnak nevezik, hanem lokninak. A Schiller lokni a nmet cukrszdk lland knlathoz tartozik. k azonban nem sajtkrmmel, hanem des habcskmasszval tltik meg.
343. Rokfortos tekercs

Elszr ksztsnk egy adag leveles vajastsztt az zes tsknl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most fl mokkskanl st adjunk hozz. A negyedik hajtogats utn reszeljnk le 20 dg rokfortot vagy ms mrvnysajtot, majd vgjunk egszen aprra egy dinyi lilahagymt. Szrjuk a hagymt a sajtra, adjunk hozz 2 tojssrgjt, 0,5 dl tejflt, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Az utols pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 70 27 cm mretre, egyenletesen kenjk r a sajtos krmet, s a rvidebb oldala mentn csavarjuk fel. Utna forr vzbe mrtott les kssel vgjuk a rudat kett, s az egyik felt tegyk vissza a htbe. A msik felt a forr vzbe mrtogatott kssel daraboljuk 9 egyforma vastagsg szeletre. Fektessk a tekercseket egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s tegyk a htszekrnybe, majd fl rs pihentets utn a Sajtos rdnl lertak szerint sssk vilgospirosra. Vgl vegyk ki a htbl a tszta msik felt is, s az elzek szerint szeleteljk fel. Rakjuk a megtiszttott tepsibe, s pihentets utn ugyangy sssk meg. Frissen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A sts folyamata lnyegesen kevesebb idt vesz ignybe, ha a tzhelynkhz vsrolunk mg egy tepsit vagy egy stlemezt, (kb. 1 cm magas fallal rendelkez nagyobb mret tepsit.) Ebben az esetben a tszta msik felt is azonnal feldolgozhatjuk, nem kell arra vrni, hogy a nagy tepsi felszabaduljon. Amg az els adag tszta sl, a msodik a stlemezre rakva a htben pihen. Amint kislt, mr mehet is be a helyre a msik tepsi. Egybknt a drgbb tzhelyeket mr eleve stlemezzel forgalmazzk.
338/863
344. Krmes pite

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen. 20 dg liszthez adjunk 1 tojssrgjt, 0,7 dl vizet, 1 kvskanl citromlevet, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. A kellen sszegyrt kemny tsztt kiss belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 2 mm vastagra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjnk r 20 dg szobah mrsklet vajat. A tovbbiakban a leveles Sajtos rdnl lertak szerint jrjunk el, azzal a klnbsggel, hogy most a tsztt csak hromszor kell hajtogatni. A msodik kinyjts utn mer legesen vgjuk kett, s kln-kln hajtogassuk ssze. A harmadik pihentets utn gyjtsuk be a stt, lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat), s vegyk ki az egyik tsztt a htbl. Jl belisztezett deszkn nyjtsuk ki, majd sodrfra csavarva helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsi aljba. A sts kzben fellp zsugorods miatt olyan mretre nyjtsuk, hogy a tepsi szlnl krs-krl kb. 1 centimterrel tllgjon, illetve visszahajoljon, majd villval kb. 2 centimterenknt szurkljuk t, hogy ne hlyagosodjon fel. (Sokan gy gtoljk meg a tszta felpposodst, hogy a tepsivel azonos mret strcsot rfektetik. Ebben az esetben is meg kell szurklni.) Gyorsan nyjtsuk ki, mert a megolvad vaj kilgytja a vkony tsztt, s knnyen tszakad. Kzzel lehetleg ne rjnk hozz, mert ez is rendkvli mdon lgytja. Pihentets nlkl tegyk forr stbe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 10 percig, amg aranysrgra pirul. Tovbb ne sssk, mert rohamosan zsugorodik, s hamar megg. Utna vegyk ki a stbl, s cssztassuk ki a tepsib l a ropogsra slt lapot. Amennyiben felhlyagosodott, tegynk r egy paprlapot, s kzzel vagy sodrfval mg forrn nyomkodjuk le. Ezt kveten nyjtsuk ki a msik tsztt is, s a lehlt tepsibe helyezve ugyangy sssk meg. Ezt a lapot hagyjuk a kivett tepsiben, szksg esetn szintn nyomkodjuk le, s ksztsk el a srgakrmet. Mellkesen megjegyezve a cukrszok kzl sokan gy egyszerstik le a krmes pite ksztst, hogy a tsztjt 2 csomag rteslapbl stik. A hatlapos tsztt szthajtogatjk, s az egyes lapokat olvasztott vajjal egyenknt meglocsolva a stlapra fektetik. A tetejt is megkenik olvasztott vajjal, majd el melegtett stbe helyezik. Kzepes tzn (210 C-on) max. 5 percig stik, amg aranysrgra pirul. A msik csomag tsztval ugyangy jrnak el. Aki beri ezzel a vltozattal is, jobban jr, ha a piacon 12 lapos hzilagos kszts rteslapot vesz. Ezt a rolniba csavart tsztt knnyebb sztszedni, radsul jobb az ze, s ropogsabbra sl, mint a gyri. A srgakrm ellltsa sorn elszr ksztsk el a tojshabot hozz. Verjk fel 8 tojsfehrjt, adjunk hozz 20 dg mzet, s egy 3 literes habstben, gz felett tovbb verve fzznk bel le kemny habot a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Zrjuk el a lngot a gzl fazk alatt, s hagyjuk rajta az stt. Utna fzzk meg a tojskrmet. A fztt tojskrm azonban nmagban nem hasznlhat tltelkknt, mert ha teljesen besrtjk, akkor is folys marad. Ezt a krmet csak vajjal, zselatinnal vagy bzaliszttel illetve kemnytvel lehet tltsre alkalmas halmazllapotv tenni. Jelen esetben az egszsgre legkevsb rtalmas liszttel trtn stabilizlst clszer alkalmazni. Ennek megfelelen egy vastag fal lbasba mrjnk ki 16 dg finomlisztet, majd 8 dl hideg tejb l vegynk el 1,4 decilitert, s ntsk r. Keverjk simra, majd a galuska kemnysg tsztt a maradk tejjel lassan engedjk fel. Tegynk bele egy vanliarudat hosszban ketthastva, valamint egy csipet st, s lngterel felett, teljes lngon fzzk kb. 10 percig, amg mz srsgv vlik. Intenzven s egyenletesen keverjk, nehogy legjen, s megcsomsodjon. Htrols ednyben (pl. Zepter) fzve ez a veszly minimlis. Amikor besrsdtt vegyk le a tzrl, majd a megmaradt 7 tojssrgjt keverjk simra, s forgassuk a kiss lehlt masszba. Tegyk vissza az ednyt a tzre, s llandan kevergetve fzzk mg 5 percig. Tovbb ne srtsk, mert ha kocsonyss vlik, sszetri a tojshabot. (Mg finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehr tnklylisztet hasznlunk hozz.) Ezt kveten adjuk hozz a takarklngon kemnyre fztt, szemcsementes habot. Az sszedolgozst ritka drtszl habvervel alacsony fordulatszmon, vagy fakanllal finoman vgezzk. Eltte azonban a vanliarudakat tvoltsuk el belle. A vanliard 2 dg vanillincukorral is helyettesthet, de ezt csak a fzs vgn, a tojshab hozzadsa eltt szabad a krmhez keverni. Ez esetben a
339/863
habhoz csak 18 dg mzet adjunk. Mellesleg a cukrszok a tszta tetejre is szrnak 2 dg vanillincukrot. Ettl van az ltaluk ksztett krmesnek olyan that vanliaillata. Valdi vanliaz lesz a srgakrm, ha vanillincukor helyett 1 dg Bourbon-porral fszerezzk. A srga szn rlt, szrtott Bourbon-por az zsia fszerboltban szerezhet be. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A 100%-os vanliatartalm Bourbon-por nem tl drga, s szintn a tzrl levett krmbe kell tenni. Elterjedt gyakorlat mg a srgakrm pudingporbl val ksztse. A nagyzemileg ellltott krmporok viszont egszsgre rtalmas adalkanyagokat (tojsptl festket, mestersges zest anyagot, tartstszert) is tartalmaznak, gy nagyobb mennyisgben val alkalmazsuk nem clszer. Radsul nincs is r szksg, mert ezzel az j srtsi mdszerrel ugyanolyan gyorsan lehet tojskrmet kszteni, mint pudingporral. Meg kell mg emlteni, hogy a cukrszok a norml porcukorral destett habot nyersen keverik a tojskrmhez. Ez azonban az I. fejezetben emltett okok miatt nem ajnlatos (lsd Boszorknykrm). Az igazi cukrszok s az nyencek viszont tojshab helyett tejsznhabbal dstjk a vanliarddal fztt srgakrmet. Ez a vltozat megegyezik az oroszkrm torta tltelkvel. Ennl mr csak akkor lenne finomabb a krmes pite, ha srgakrm helyett tejsznhabbal dstott angolkrmmel tltennk. Ennek a vltozatnak az ze s llaga leginkbb az eredeti francia recept alapjn ksztett orosz krmtorthoz hasonl. Rengeteg munka van vele, ezrt ma mr az orosz cukrszok is pisktatsztba tltik a tejsznhabbal dstott angolkrmet. A srgakrm egybknt nem magyar tallmny. A legtbb krmhez hasonlan ez is francia eredet. Eredeti neve: crme patisserie428. k bzakemnyt s finomliszt keverkb l ksztik. Az elkszlt kb. 1,3 kg sly srgakrmet mg forrn ntsk a tepsiben lev lenyomkodott lapra, s a tetejt vizes kssel simtsuk el. Helyezzk r a msik lapot gy, hogy a tepsivel rintkez sima fellete legyen fell. Vgl tegyk hideg helyre, hogy lehljn, majd egy megvizezett frszfog kssel vgjuk krbe a szleit, s daraboljuk a krmes pitt nagyobb kockkra. A tepsib l vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. Eltte azonban hintsk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Az egyenletes szrds rdekben tegyk a cukrot nagylyuk teaszrbe, s egy kiskanllal kevergetve vgezzk a hintst. Itt clszer megemlteni, hogy a stemnyekre szrand cukor zestsnek legegyszerbb s legegszsgesebb mdja, hogy egy egsz vanliarudat keresztben ngyfel vgunk, s 0,5 literes vegbe tlttt szl- vagy gymlcscukor kz dugdossuk. Fmtetvel lezrva a cukor nhny ht alatt teljesen tveszi a vanlia zt s illatt. Ennl is jobb megolds a vanliakivonat hasznlata. Ez azonban nem olcs, s nehezen beszerezhet. A vanlia429 ugyanis a kzi beporzs s a hosszadalmas szrts kvetkeztben meglehetsen drga fszer. shazja Mexik, de ma mr tbb trpusi szigeten is termesztik. A legillatosabb, legaromsabb s egyben a legdrgbb fajtja azonban tovbbra is Mexikban terem. A mexiki replterek s hatrllomsok vmmentes kantinjaiban viszont olcsn beszerezhet a termszetes vanliakivonat, ezrt a turistk elszeretettel vsroljk. A helytelenl krmes lepnynek is nevezett krmes pite frissen a legzletesebb. Ha marad bel le, polietilnflival letakarva, vagy lgmentesen zrhat polietiln dobozba rakva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Szobah mrskletre lehlve tlaljuk. A fenti alapanyagbl kb. 25 db, norml mret krmes kszthet. Ez soknak tnik ugyan, de ebb l a stemnyb l ennl kevesebbet a sok munka, s a jelents szlvesztesg miatt nem rdemes kszteni. Azokban a csaldokban azonban, ahol gyerekek is vannak, ennek a mennyisgnek az elfogyasztsa nem szokott gondot okozni. A mi krmes pitnkhez hasonl stemny az olasz mandulatorta, a Focaccia di mandorla430. A tltelke ennek is srgakrm. A tsztjt 25 dg finomra rlt hmozott mandulbl, 25 lgy vajbl, 25 porcukorbl s 25 dg lisztbl ksztik. A simra gyrt tsztt 22 cm tmrj kapcsos tortast
428 429
krem petiszri Vanilla planifolia Andr. 430 fokccs di mndorla
340/863
formban stik ki. Eltte azonban az alaposan kikevert masszt csomagoljuk fliba, s htszekrnyben 2 rn t pihentessk. A kemny tsztt osszuk ngy rszre, s mretre nyjtva helyezzk a vajjal kikent tortast formba. A lapokat mrskelt tzn, egyms utn sssk zsemlesznre. A kt fed lapot mg melegen vgjuk cikkekre, gy a tlalsnl, nem repedezik ssze a teteje. A krmet most kt rszre osztva tltsk az egszben hagyott tsztakorongokra, majd illesszk rjuk a cikkekre vgott tsztalapokat. Ezt a vltozatot is csak a krm megszilrdulsa utn szabad teljesen felvgni. A 2 db mandulatortt a szlcukron kvl mandulaforgccsal is megszrjk. (Azrt ksztenek bel le kettt, mert ezt a tortt eskvkn, vagy nagy csaldi sszejveteleken szoktk felszolglni.) A krmes pithez hasonl a grgk kedvelt stemnye, a Bougatsa431 is. (Trkorszgbl kerlt t Grgorszgba.) Az utcn is ruljk, s a reggeli kv mell fogyasztjk. A grg vltozat csupn az elkszts mdjban klnbzik a magyar krmes pittl. Elzleg szerezznk be egy csomag 12 lapos, lehetleg hzilagos kszts, kzzel hzott rteslapot.432 Vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd ksztsk el a tejes krmet. Egy vastag fal lbasba mrjnk ki 20 dg rteslisztet433, majd 1 liter nyerstejbl vegynk el 1,8 decilitert, s ntsk r. Keverjk simra, majd a galuska kemnysg tsztt a maradk tejjel lassan engedjk fel. Tegynk bele egy vanliarudat hosszban ketthastva, egy citrom reszelt hjt, valamint egy csipet st, s lngterel felett, lnk tzn fzzk kb. 10 percig, amg mz srsgv vlik. Intenzven s egyenletesen keverjk, nehogy legjen, s megcsomsodjon. Htrols ednyben (pl. Zepter) fzve ez a veszly minimlis. Amikor besrsdtt vegyk le a tzrl, majd 4 tojst keverjnk simra 22 dg mzzel, s adjuk a tejes pphez. Tegyk vissza az ednyt a tzre, s lass tzn, llandan kevergetve fzzk mg kb. 10 percig, amg sr, de mg kenhet krmm vlik. (Nem szabad felforralni, mert megtrsodik!) Mg mieltt teljesen besrsdne, tvoltsuk el belle a vanliarudat. (Eltte kaparjuk ki belle a magvas bels rszt. Vanliard helyett 1 dg Bourbon-port is hasznlhatunk, de ezt csak a srts vgn adjuk hozz.) A tzrl levve hagyjuk a krmet teljesen lehlni. (Idnknt keverjk meg, hogy a teteje ne brsdjn be.) Kzben gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat) Utna olvaszszunk fel 12 dg vajat, majd kenjnk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Csomagoljuk ki a rteslapokat, s az elst tertsk a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s tertsk r a kvetkezt. A hatodik lap utn egyenletesen elosztva simtsuk a lehlt krmet a rteslapokra, majd az elzek szerint helyezzk r a maradk hat rteslapot. Kenjk meg a tetejt is vajjal, s villval nhny helyen szurkljuk meg, hogy a keletkez gztl ne pposodjon fel. (A maradk vajat kenjk a tszta szlre, hogy sts kzben ne pndrdjn fel.) Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a teteje aranysrgra pirul. Kivve hagyjuk hlni kb. 5 percig, majd jl szrjuk meg a tetejt rlt fahjjal kevert szlcukorral. (Az nyencek 5 perccel a kszre sls eltt veszik ki, rszrjk a fahjas cukrot, s visszatoljk a stbe. gy ropogs karamellrteg kpzdik a tetejn.) Vgl egy les, frszfog kssel mg melegen daraboljuk nagyobb kockkra. (A grgk pizzavgt hasznlnak erre a clra.) Lehlve, frissen fogyasszuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Egybknt a bougatsanak vannak ss vltozatai is, melyeket sajttal, spenttal vagy darlt hssal tltenek meg. A fenti a krmmel tlttt vltozat. A legtbb hziasszony, ha gyorsan akar kszteni valamilyen stemnyt, akkor a legtbbszr pogcst st. A klnleges pogcsk kzl legnagyobb npszersgnek taln a teperts pogcsa rvend. A hsevst elhagy csaldokban sem kell nlklzni ezt az igen zletes ss stemnyt, mivel szjatepertbl az eredetihez megtvesztsig hasonl teperts pogcsa kszthet.
Kiejtse: bugcsa, Grg neve: A Spar szupermarketekben kaphat. A nyugati orszgokban kevesen ismerik a magyar rtestsztt. Jl ismerik azonban a grg konyhban hasznlt phyllo tsztt, ami lnyegben ugyanaz. Az arab baklava is ugyanilyen tsztbl kszl. 433 Klfldn nem ismerik a rteslisztet. k a durvaszemcss fehrliszt helyett bzadart hasznlnak.
432 431
341/863
345. Szjatepert s pogcsa

Elszr 5 dg szjakockbl ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt ne olajban, hanem 5 dg vajban sssk meg. A masszt mg melegen keverjk ssze 15 dg vajjal, s hagyjuk szobah mrskletre lehlni. Utna 30 dg liszthez adjunk 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 1,2 dl vizet, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. (Az rlt borsot s a st a folyadkok hozzadsa eltt clszer a liszttel sszekeverni, mert gy egyenletesebben sztoszlanak a tsztban.) A kellen sszegyrt kemny tsztt kiss belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 0,5 cm vastagra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjk r a szjamasszt. Ezutn a leveles Sajtos rdnl, illetve Sajtos pogcsnl lert mdon jrjunk el, de most ne szrjunk r reszelt sajtot. Ha a szjamassza helyett 40 dg fehr kposztbl ksztett pirtott kposztt kevernk a vajhoz, akkor zletes Kposzts pogcst kapunk. A pirtst a Kposzts rtesnl lertak szerint vgezzk 5 dg vajban stve, s fele mennyisg fszerrel zestve. Hasonl mdon kszthetnk Hagyms pogcst is. Ebben az esetben 10 dg vrshagymt vgjunk aprra, s 5 dg vajban pirtsuk aranysrgra. Mg ennl is egyszerbb a Fokhagyms pogcsa elksztse. Ennl a vltozatnl a kensre szolgl 20 dg szobah mrsklet vajat keverjk ssze 1 dg (4-5 gerezd) ttrt, vagy finomra reszelt fokhagymval. A kzepes tzn trtn sts idtartama minden pogcsnl 5 perccel hoszszabb, mint a sajtos rd. A sajtos rdhoz hasonlan a szjateperts pogcsa is elllthat egyszerbben. Elzleg itt is ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt a beztatott szjakockbl, 5 dg vajban pirtva. A ledarlt masszhoz azonban most csak 10 dg szobah mrsklet vajat keverjnk. Utna 1,5 dg lesztt futtassunk fel 2 evkanl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Kzben a szjamasszt morzsoljuk ssze 30 dg liszttel. Adjunk hozz 2 tojssrgjt, 2 evkanl tejflt, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, majd a felfutott lesztt, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, tegynk hozz mg egy kis tejflt. Vigyzzunk azonban, hogy ne lgytsuk ki a tsztt, mert akkor sts kzben nem felfel terjeszkedik, hanem oldalirnyban sztterl. Amikor mr nem ragad, konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen 1 rn keresztl pihentessk. Ezutn kmletesen gyrjuk t, nyjtsuk 1,5 cm vastagra, s rcsszeren vagdaljuk be a tetejt, majd szrjuk ki egy lisztbe mrtogatott kzepes mret pogcsaszaggatval. Helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsibe, s meleg helyen fl rn keresztl kelesszk. Vgl verjnk fel 1 kisebb tojst, s vatosan kenjk meg a tetejt, majd tegyk forr stbe. Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a tszta vilgosbarnra pirul. Termszetesen az leszts teperts pogcsa is elkszthet kposzts, vrshagyms, illetve fokhagyms kivitelben. A kposztt s a hagymt a fentiek szerint pirtsuk, s most csak 10 dg szobah mrsklet vajat keverjnk hozz. Ne feledkezznk el rla, hogy az ttrt fokhagymt ebben az esetben is a teljes mennyisg, vagyis 15 dg vajjal kell sszemorzsolni. A fenti adag leveles tsztbl max. 48 db, az lesztsbl pedig 36 db, 4 cm tmrj pogcsa kszthet. A fszeres zeket kedvelk szrhatnak a megkent pogcsk tetejre kevs kmnymagot is, gy mg finomabbak lesznek. A markns zek kedvel i a tepert pogcst kereszteztk a kposzts pogcsval. Az eredmny ellenllhatatlan. Szz vvel ezeltt felkerlt a budapesti London szll tlapjra is. Neves rink, Molnr Ferenc, Krdy Gyula s Brdy Sndor trzsvendgek voltak a szll ttermben, s nagyon kedveltk a helyben sttt Kposzts-teperts pogcst. Az tlapon Brdy Sndor pogcsjaknt szerepelt. Szjateperts vltozata sem marad el az eredeti ztl: Elszr ksztsnk fl adag pirtott kposztt a Kposzts rtesnl lertak szerint. Utna csinljunk egy adag flig megsttt Hsptl szjamasszt az elz este beztatott szjakockbl, majd 1 dl
342/863
langyos tejben434 futtassunk fel 3 dg lesztt, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. 40 dg lisztre szrjunk 1 mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s morzsoljuk ssze a szjamasszval. Tegynk hozz 3 evkanl tejflt, a felfuttatott lesztt s 1 tojssrgjt. Jl gyrjuk ssze a tsztt, s amikor az edny aljtl elvlva kisimul, formljunk bel le tmzsi rudat, majd belisztezet deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk kb. 0,5 cm vastagra. Egyenletesen elosztva szrjuk a tglalap alak tsztra a pirtott kposzta felt, s egy szles pengj kssel kenjk r, hogy ne hulljon le rla, majd a Sajtos rdnl lert mdon hajtogassuk ssze. Konyharuhval letakarva, meleg helyen kelesszk 1 rn t. Az els keleszts utn nyjtsuk a tsztt ismt kb. 0,5 cm vastagra az elbbi mdon, s szrjuk, majd kenjk r a maradk pirtott kposztt. Hajtogassuk ssze, mint a leveles vajastsztt, nyjtsuk kb. 2 cm vastagra, s egy les kssel rcsozzuk be a tetejt, majd 5 cm tmrj kiszrval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe hzagosan, s letakarva kelesszk mg fl rig. (Nyron, knikulban csak 20 percig kelesszk.) Kzben gyjtsuk be a stt, lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat). Vgl 1 felvert tojssal435 kenjk meg a pogcsk tetejt, s az elmelegtett stbe rakva, kzepes tzn sssk kb. fl rig, amg a teteje vilgosbarnra sl. Ha a stnk nem pirt egyenletesen 15 perc utn forgassuk t a pogcskat, nehogy meggjen az aljuk. Lehlve fogyasszuk. Teval vagy aludttejjel tlalva finom vacsort kszthetnk belle. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Amennyiben a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a teteje is sljn.) A fenti mennyisgbl 36 db kb. 3 cm magas pogcsa vrhat. Br a leveles vajastsztbl ksztett trs pogcsa finomabb, kevesen vllaljk az elksztsvel jr sok munkt. Helyette kelt tszts Trs pogcst csinlnak, ami szintn zletes. Jellegzetessge ennek a pogcsnak, hogy nem savany, mint ltalban a trs pogcsk. Elszr hajtsunk t 25 dg tehntrt egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Utna 30 dg lisztre szrjunk 1 mokkskanl st, s morzsoljuk ssze 25 dg szobah mrsklet margarinnal. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.) Adjuk hozz a trt, 1 egsz tojst, 1 tojssrgjt, s morzsoljunk r 2,5 dg lesztt. (Az egsz tojst elzleg verjk fel, s 2 evkanlnyit vegynk el bel le a pogcsk megkenshez.) Jl gyrjuk ssze a tsztt, s amikor az edny aljtl elvlva kisimul, meleg helyen kelesszk 1 rn t. Ezutn ismt sszegyrva belisztezett deszkn, s a tetejt is meglisztezve nyjtsuk kb. 1,5 cm vastagra. A tetejt les kssel rcsozzuk be, majd 5 cm tmr j kiszrval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe hzagosan, s letakarva keleszszk mg fl rig. (Nyron, knikulban csak 20 percig kelesszk.) Vgl kenjk meg a pogcsk tetejt a htbl kivett maradk tojssal, s hintsk meg 4 dg reszelt sajttal. El melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra sl. Ha a stnk nem pirt egyenletesen, 15 perc utn forgassuk t a pogcskat, nehogy meggjen az aljuk. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Nyerstejjel, aludttejjel tlalva kitn vacsort kszthetnk belle. Msnap grillstben felfrissthetjk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl max. 30 db pogcsa vrhat. A Gerbeaud cukrszdban nem csak des stemnyeket ksztenek, hanem ssakat is. Kzlk taln legfinomabb a Papriks pogcsa. Alapja plundeltszta, ami kellemesen laza, ropogs llagot klcsnz a pogcsnak. Annyiban klnbzik a tbbi leveles vajastszttl, hogy a rkent vajat fszerpaprikval dstjk.
Az eredeti recept tej helyett 1 pohr fehrbort r el, az lesztt r kell morzsolni a tsztra, s a tejflt el kell hagyni bel le. 435 A maradk tojst ne dobjuk ki. Tegyk egy kismret befttesvegbe, s rakjuk a mlyhtbe. Ksbb brmilyen telhez elhasznlhatjuk.
434
343/863
Ksztsnk egy adag leszts leveles vajastsztt a Trs tsknl lert mdon azzal a klnbsggel, hogy adjunk hozz 1 mokkskanl finomra rlt st is. Mieltt rkennnk a vajat, dolgozzunk bele 1 evkanl j min sg, durvra rlt fszerpaprikt. (Legalkalmasabb erre a clra a piacokon rult hzi kszts fszerpaprika.) A negyedik hajtogats utn nyjtsuk ki a tsztt 1 cm vastagra, s szrjuk ki forr vzbe mrtogatott 4 cm tmr j pogcsaszaggatval. (A vizes lbast ne vegyk le a tzhelyr l, a vz vgig lobogva forrjon, s minden msodik kiszrs utn mrtsuk bele a szaggatt.) Vgl kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s a Sajtos rdnl lertak szerint sssk aranybarnra. Marknsabb lesz az ze, ha a megkent pogcskra kevs kmnymagot szrunk. Mint minden leveles vajastszta ez is csak frissen j. Ezrt ha a feltlals napjn nem rnk r, ksztsk el elz nap. A kiszaggatott tsztt rakjuk a tepsibe, s msnapig tegyk a htbe. Fogyaszts eltt nhny rval sssk ki, hogy legyen ideje lehlni. A meleg leveles vajas tszta ugyanis nem ropog, s az ze sem j. Legalbb 1 ra kell neki, hogy teljesen lehljn. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthetjk. A kelt tszts vltozattal ellenttben beraks eltt ne vizezzk meg. Ezt kveten is hagyjuk lehlni. A fenti mennyisgbl kb. 24 db pogcsa vrhat. Ha az leszts pogcsa vagy ms stemny alja megg, akkor az elszenesedett rszt legknnyebben sajtreszel vel tvolthatjuk el. Pogcsaksztsnl a kiszr forma megvlasztsa sorn vegyk figyelembe, hogy a leveles vajastszta tmrje sts kzben kb. 10%-kal cskken, a kelt tszts pedig legalbb 10%-kal n. A magassga is igen rdekesen alakul, mert amg a kiszaggatott kelt tsztbl max. msflszeres vastagsg pogcsa vrhat, addig a leveles vajastszta magassga a sts sorn min. kt s flszeres lesz. Klasszikus vajas tsztnl, vagyis ha annyi vaj van benne, mint amennyi a liszt, a pogcsa hromszor olyan vastagra nvekedik, mg a zsiradk tovbbi nvelse esetn (pl. sajtos leveles tsztnl) a kislt pogcsa magassga a kiszaggatott tszta ngyszerest is elrheti. Ezek a csodlatos eredmnyek azonban csak j minsg, friss vajjal rhetk el. Jelentsen befolysolja az eredmnyt a vaj vztartalma is. Sts cljra legalkalmasabb a mrkzott vaj, mert ennek a vztartalma a legalacsonyabb. Mennyisge: 17-18%, mg a teavaj: 20%. Ettl mg finomabb s ropogsabb lesz a tszta. (Mrkzott vajat 25 dekagrammos csomagolsban rdemes vsrolni, mert gy olcsbb, mint a norml teavaj.) Amennyiben margarint hasznlunk, akkor a tszta csupn msflszeresre hzdik fel. Teljessggel alkalmatlan stsre a light margarin. A vzzel vagy tejjel kevert margarinkrmek mg leszt vagy stpor hasznlata esetn sem engedik felhzdni a tsztt. Egybknt a stmargarin vztartalma 20-30%, mg a margarinkrmek 30 s 70% kztt mozog. Nlunk korbban a kocka alak Rama (rma) margarint hasznltk stsre. A Rkospalotai Nvnyolajgyr privatizlsa utn azonban az Unilever cg lecskkentette a zsrtartalmt 70%-ra. A margarinkrmknt forgalmazott Rama mr csak fzsre j, stsre nem igazn alkalmas, mert magas vztartalma lehzza a tsztt. A cukrszok olcs stemnyek ksztsre a cseh gyrtmny vajaromstott Stella Extra margarint ajnljk. Nagy elnye mg ennek a 80% zsrtartalm, hasb alak ksztmnynek, hogy az ra nem tl magas, ami annak tudhat be, hogy ellltja a Setusa Rt. az riscgekkel ellenttben nem folytat kltsges reklmkampnyt. jabban Hollandibl is importlnak 80% zsrtartalm stmargarint.436 A Holland mrkanven forgalmazott margarin ugyanannyiba kerl, mint a Rama. (A Tesco lelmiszerruhzakban kaphat. rdemes tbbet venni bel le, mert a mlyhtben hnapokig elll.) Az alacsony zsrtartalm light margarinokat a gyrtk is csak szendvicsksztshez ajnljk. Kzbevetleg megemltve vlasztkbvts cmn mr nlunk is gyrtanak 100% zsrtartalm margarint, hasbburgonya s kirntott ksztmnyek stshez. Ez a termk nem ms, mint tolaj hidrognnel megkemnytve. Ennlfogva nem sok rtelme van alkalmazni, de aki ragaszkodik ehhez a drgbb megoldshoz gyeljen arra, hogy ne teljes lngon olvassza fel. Ersen hevtve ugyanis a hidrogn tl gyorsan szabadul ki bel le, ami felrobbanhat, s komoly balesetet okozhat. Visszatrve az eredeti tmra mretvltozs szempontjbl kivtelt kpez a burgonys pogcsa, mivel ennek
436
Forgalmaz: Royal Brinkers Hungary Kft.
344/863
mind az tmrje, mind a magassga cskken a stsnl. Ezen sokan gy prblnak segteni, hogy lesztt vagy stport tesznek a tsztjba, de ettl savany, lesztszag, illetve vegyszerz lesz. Sokaknak gondot okoz a megmaradt pogcsk, stemnyek msnapi felfrisstse. A grillstbe helyezs eltt vajon meg kell-e vizezni, vagy sem? Ez is a tszta lelki vilgtl fgg. ltalnos szably, hogy ami trols kzben kiszrad, azt vizezni kell. Ilyenek a kelt tszts ksztmnyek. Ms alapanyag tsztk viszont a trols sorn nem szradnak ki, hanem ppen ellenkez leg, megszvjk magukat vzzel. A leveg prtartalmtl megereszkednek. Ilyenek a rtesek, a leveles vajastsztbl kszlt stemnyek, a kekszek vagy pl. a burgonys pogcsa. Ha rnzsre nem dnthet el, hogy kell-e vizezni a megmaradt stemnyt, tapintsuk meg. Amennyiben ez sem segt, harapjunk bele. Ekkor biztosan megtudjuk, hogy milyen az llaga. A pkstemnyeket, kalcsot krs-krl meg kell vizezni, mert oly nagyfok a kiszradsa, hogy csak gy lehet ptolni a folyadkvesztesget. A pizznak, ss lepnyeknek azonban csak az aljt s a peremt kell vizezni, mert fell a rrakott tltelk nedvesti. Ha a stemny csak kiss van kiszradva, vagy vkony a tsztja, akkor elg az aljt nedvesteni, s elszr a megvizezett felletet kezdjk el pirtani. Ez esetben az egyoldal felgzls is helyrelltja az eredeti frissessget. A megereszkedett tsztt azonban ne vizezzk, mert a keletkez gztl annyira tzik, hogy hosszabb pirts utn sem lesz ropogs. A teteje megg, de a belseje mg mindig nedves, nyers marad. Csupn egyetlen tszta van, amelynek nem rt a trols, a mzes tszta. A mzes stemnyek frissen kistve ehetetlenl kemnyek. Az id mlsval azonban mind tbb nedvessget szvnak magukba, fokozatosan puhulnak. Nhny nap mlva mr fogyaszthatv vlnak. Ezrt mzes tsztt soha ne frisstsnk, mert a melegtstl kkemnny vlik. Nem kell frissteni a klnbz pitket sem. A linzertszta ugyan kiszrad a trols sorn, de ez nem rt neki. Annl ropogsabb lesz a stemny. A linzertsztbl kszlt kuglfnak, kalcsoknak mr rt a kiszrads, de frisstsre itt sincs szksg, mert ktrteg paprba csomagolva s nejlonzacskba bjtatva ezek a ksztmnyek megvdhetk a kiszradstl. A kelt tszta s a leveles vajas tszta, valamint a rtestszta kiszradst, illetve megereszkedst azonban semmilyen mdon nem lehet megakadlyozni. A lgmentes lezrstl a kelt tszta megpenszedik, a leveles vajas tszta s rtestszta llagnak megvshoz pedig annyira szraz, pramentes levegre lenne szksg, ami mr rt az egszsgnek. Az des stemnyek klnleges csoportjt alkotjk a prizsi krmmel tlttt ksztmnyek. A tojskrmhez hasonlan ezt a tltelket is vajjal stabilizljk, de a srtshez nem tojst, hanem tejsznt hasznlnak. Ez a krm nem tartozik ugyan a magyar konyha szokvnyos tltelkei kz, de mint cukrszati alapanyag, igen nagy npszersgnek rvend nlunk is. Ezt bizonytja az albbi kzkedvelt stemny receptje.
346. Ldlbszelet
Elz nap ztassunk be 10 dg fejtett meggyet vagy kimagozott meggybefttet kevs strummal zestett mzbe, s tegyk a htbe. (Kimagozva konzervlt meggy helyett gyorsfagyasztott megygyet is hasznlhatunk hozz.) Msnap vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen. A prizsi krmet hordoz tsztt legclszerbb vizes pisktbl kszteni. Elszr mrjk ki az el rt alapanyagokat, majd vajazzunk s lisztezznk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat), majd 2 tojsfehrjhez adjunk 2 evkanl vizet, s verjk fel. Tegynk hozz 8 dg porcukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor adjunk hozz 2 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon tovbb verve vatosan keverjk ssze a habbal. Ezutn egy nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 8 dg lisztet, amit fzkanllal finoman dolgozzunk bele a ppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az el melegtett stbe helyezve, enyhe tzn sssk kb. 20 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Tovbb ne sssk, mert kiszrad. A st ajtajt legalbb 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskta sszeesik. Magasabb lesz a vizes piskta, s kisebb az sszeess veszlye, ha vz helyett szdavizet vagy sznsavas svnyvizet adunk hozz.
345/863
Amg a tszta pirul, keverjnk simra 5 evkanl kakat 12 dg mzzel, egy csipet sval s 2 dl friss tejsznnel, majd fzzk kb. fl rig, amg besrsdik. A tejsznt kisebb adagokban adjuk hozz, nehogy a kaka csoms maradjon, s lass tzn, lland kevergets mellett fzzk. Amikor a krm lehlt, keverjk ki 25 dg szobah mrsklet vajjal, majd kisebb darabokra aprtva dolgozzuk bele a strumba ztatott meggyet (a levt nem szabad belenteni), s kb. fl rra rakjuk a htszekrny norml htterbe. (A mlyhtbe nem tegyk be, mert megfagyhat, amitl a tejszn megkssodik.) A megdermedt vajas krmet keverjk habosra, s egyenletesen tertsk szt a lehlt pisktatsztn. Vgl ntsk le az elsimtott prizsi krm tetejt 8 dg tkezsi csokoldbl s 5 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval, majd tegyk a htszekrnybe. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl.) Mg mieltt a bevonat teljesen megdermedne, egy megvizezett frszfog kssel vgjuk a torta tetejt nagyobb tglalapokra, majd az egyes tglalapokat tlsan szeljk kett. Aki nem ragaszkodik a hagyomnyos ldlb alak formhoz, felvghatja kisebb tglalapokra is. A krmes tltelk kid lsnek elkerlse rdekben tegyk vissza a tortt a htbe, hogy megdermedjen. Ezt kveten teljes keresztmetszetben vgjuk t, hogy a tltelk s a piskta is klnvljon, majd vatosan emeljk ki az elkszlt szeleteket a tepsib l. Mivel ez a torta is egynapi rlels utn a legfinomabb, ezt a mveletet msnap clszer elvgezni. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l max. 24 db stemny kszthet. Amennyiben a prizsi krmhez a srts utn klnfle likraromkat kevernk (pl. Cointreau, triple sec), akkor a Gerbeaud cukrszda kzkedvelt korong alak ksztmnyre emlkeztet zt rhetnk el. Sajnos, Gerbeaud Emil szigoran rztt receptjeihez nem lehet hozzjutni, de markns aromj eszencik ksrleti ton meghatrozott elegyvel mi is kialakthatunk hasonlan klnleges zkombincikat. Klsleg is eszttikusabb tehetjk, ha a csokoldmzba egy palacsintaforgat ks hegyvel kb. 0,5 mm mly rkokat hzunk. Ezek a prhuzamos rkok fatrzs jelleget adnak a bevonatnak. A prizsi krmnek van egy lazbb, habszer vltozata is, a ganache437, ami az ugyancsak francia eredet minyonok kzkedvelt tltelke. Nlunk ez a tejsznhabos krm a Rig Jancsi-nak nevezett ksztmny tltelkeknt vlt ismertt. Ez a csokoldval lenttt s kockra vgott minyon egybknt a hres magyar cignyprms s a belga Chimay438 hercegn mlt szzad vgi asszonyszktetses romncnak llt emlket.439
347. Csokolds minyon

Minyon-ksztsre legalkalmasabb hordozanyag a Sacher-torthoz hasonl tszta. Elszr mrjk ki az el rt mennyisg alapanyagokat, majd vajazzunk s liszttel hintsnk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna 45 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldbl 8 dekagrammot helyezznk egy kis mret tzll tlba, tegynk r 8 dg vkony szeletekre vgott vajat, s a Mzes
A ganache krm ismertetst lsd a Svjci tekercsnl. simj 439 A prms s az amerikai nagypolgri csaldbl szrmaz hercegn regnyes szerelme legalbb akkora szenzci volt a XIX. szzad vgn, mint a mi korunkban Diana hercegn vlsa. A hercegnt a hres prizsi fest , Toulouse-Lautrec is megfestette, s az eset a karikaturistk kedvelt tmja lett. A hercegn (mint csbt Vnusz) testhez ll dresszbe ltzve pzolt a Moulin Rouge s a Folies Bergre sznpadn. Ezek a kpeslapok egsz Eurpban olyan kelendek lettek, hogy II. Vilmos nmet csszr az erklcs vdelmben betiltotta az rustsukat. A botrny akkora volt, mintha a mdiasztr Gyzike elcsbtotta volna a brit trnrks felesgt, lady Diant. Az rdeklds mg hsz v utn sem cskkent a hzaspr irnt. 1905-ben, amikor Budapestre ltogattak a rajongk majdnem betrtk az tterem kirakatt. A rendrkapitnynak lovas rendrket kellett kiveznyelni a kvncsiskodk fken tartsra. Pedig ekkor mr megromlott a kapcsolat kzttk. A pnztelensg, a htlenkedsek, a folyamatos veszekedsek miatt kihunyt a nagy szerelem. Nem sokkal ksbb az egykori hercegn, Clara Ward Npolyban megszktt egy olasz postssal, Rig Jnos pedig elzlltt, s nyomorsgos krlmnyek kztt halt meg New York-ban. lete utols hnapjaiban egy New York-i lebujban magyar ntkat jtszott a hercegntl kapott Stradivari hegedjn.
438 437
346/863
marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Hagyjuk lehlni, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat). Ezutn 3 tojsfehrjt verjnk fel, majd tegynk hozz 8 dg porcukrot, egy csipet st, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor adjunk hozz 3 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon keverjk ssze a habbal, majd lassan hozzntve dolgozzuk bele a testhmrskletre hlt csokoldt is. (gyeljnk arra, hogy az olvasztott csokold ne legyen meleg, mert akkor a tojsfehrjehab sszeesik. Tl hideg se legyen, mert +31 C alatt megdermed, s akkor meg azrt tri ssze a habot.) Ezt kveten nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 6 dg lisztet, amit fzkanllal finoman keverve szintn dolgozzunk bele a habba. Vgl ntsk a ppet a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az el melegtett stben, enyhe tzn sssk kb. 20 percig, amg a szle nem kezd el kemnyedni s zsugorodni. A st ajtajt 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a csokolds piskta sszeesik. Apr tojsok esetn 4 darabot hasznljunk hozz. Amikor a vkony tszta megslt, vegyk ki a stb l, s hagyjuk lehlni, majd olvasszunk fel 12 dg tcsokoldt, de most vaj nlkl. Alacsony h fokon, rvid ideig, gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s besrsdik440. Utna verjnk fel 4 dl hideg tejsznt, ntsk a testhmrskletre hlt csokoldt a tl szlbe, s fakanllal finoman dolgozzuk bele a habba, majd pr percre tegyk a mlyhtbe, hogy megdermedjen. A lehlt, de mg folys csokoldt ksedelem nlkl keverjk hozz, mivel az lls sorn a felvert hab sszeesik s levet enged. Arra is gyeljnk, hogy ne verjk tl, mert akkor kivlik bel le a vaj, s a visszamarad r felhgtja, hasznlhatatlann teszi az sszecsomsodott tejsznhabot. Jelents mrtkben cskkenthetjk a kikplds veszlyt, ha a tejsznt nem a legmagasabb, hanem kzepes fordulatszmon verjk habb. Knnyebben felverhetjk a hideg tejsznt, ha elzleg a tlat is betesszk legalbb 10 percre a htbe. A lehlt tsztt egy les frszfog kssel vgjuk kett, vatosan tegyk ki egy tlcra, s kaparjuk le rla a tepsi aljrl rragadt vajas lisztrteget. (Ha kivajazs helyett stpaprral bleljk a tepsit, akkor erre nincs szksg.) A csokolds tejsznhabot egyenletesen kenjk az egyik lapra, illeszszk r a msikat, a szlein kitremked habot simtsuk az oldalra, s nhny rra tegyk a htszekrny norml htterbe, hogy a krm ismtelten megdermedjen. A htbl kivve vgjuk krbe a szlt, s daraboljuk fel kb. 4 4 centimteres kockkra, majd a maradk 25 dg csokoldt is olvasszuk fel 12 dg vkony szeletekre vgott vajjal. Mrtsuk az egyes kockkat a csokoldmrtsba gy, hogy az aljukat ne rje a mz. (Legclszerbb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok aljba, s ily mdon belemrtani a folykony csokoldba.) Lecsepegtets utn egy nagyobb tlcn helyezzk ket egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak ssze. Pr rra tegyk a htbe, hogy a bevonat megszilrduljon. Vgl kssel alnylva pattintsuk fel a leragadt kockkat, a lefolyt csokoldt vagdaljuk le a szlrl, s helyezzk egy desszertes tnyrra. Htszekrnyben troljuk. A cukrszok erre a clra polrozott fellet vastag mrvnylapot hasznlnak. Ez a nagy tmeg ktmb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a ht, gy a csokold nem tud a fellethez tapadni. Ennlfogva a mrvnylapon dermesztett minyonok feszegets nlkl leszedhetk a munkafelletrl. Sajnos, ez a meglehetsen slyos mrvnylap csak klfldn szerezhet be, s az ra is nagyon magas, de egy elzleg mlyhtbe rakott vastag fal vegtllal, vagy korrzill acllemezbl prselt tlcval hasonl eredmnyt rhetnk el. Amennyiben ezzel sem rendelkeznk, akkor hasznlhatunk helyette brmilyen sima fellet tlct, ha eltte olvasztott vajjal bekenjk, vagy zsrpaprral kibleljk. A bevonatksztsnek van egy gyorsabb mdja is, amelyet a csokoldgyrakban alkalmaznak. Ezt hzilag gy valsthatjuk meg a legegyszerbben, hogy kivesszk a grillst tlcjt a rccsal egytt, s alaposan megtiszttjuk. Ezutn rakjuk a minyonokat a rcsra gy, hogy kb. 1 centimternyi hzag legyen kzttk, majd csurgassuk a tetejkre a forr csokoldt. Ha elg gyesen csinljuk, akkor a tsztnak nem csak a tetejn, hanem az oldaln is egyenletes lesz a bevonat. Vgl helyezzk a tlct a htbe, s amint megszilrdult a mz, vegyk le a minyonokat a rcsrl. A tlcra
A legjobb porcelntlban, gz felett melegteni. gy az alacsony kakavaj-tartalm, kevsb j minsg tcsokold sem g meg.
440
347/863
lefolyt csokoldt gyjtsk ssze, s jra felolvasztva folytassuk a bevonst a kvetkez adaggal. Amennyiben a tlct kibleljk stpaprral, a lefolyt csokoldt knnyebben fel tudjuk feszegetni. Ennl az eljrsnl a tsztnak szobah mrskletnek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon rfagy a mz, s nem folyik le az oldaln. Nagyzemi felhasznlsnl ez nem okoz gondot, mert a cukrszok Couverture441 csokoldval vgzik a bevonst. Ez a fajta csokold nagy mennyisgben tartalmaz kakavajat, ami nem csak folyss teszi a mzat, hanem sima, fnyes felletet eredmnyez. Drgbb ugyan az tcsokoldnl, de hztartsokban is megri alkalmazni, mivel jelentsen megknnyti a munkt. Ennek olcsbb vltozata a gyurma formj mrtcsokold, amely kakavaj helyett nvnyi olajat tartalmaz. (Ezek a csokoldk nagyobb bioboltokban szerezhetk be.) A ksz minyonokat htszekrnyben troljuk. Sajnos, az lelmiszer-ruhzakban kaphat tejszn nha jelents mennyisg savt tartalmaz, amit l a hab sszeesik, folyss vlik. Ezrt a felverhetetlen tejsznt forraljuk fel, s tegyk a htbe. A sav elprologtatst kvet lehts utn mr jval nagyobb a habb verds eslye. Az sem mindegy, hogy milyen tejsznt vsrolunk. Mg a 30% zsrtartalm tejsznek tbbsge is csak fztejsznknt hasznlhat. Az olcs klfldi tejsznekkel ne is ksrletezznk, mert ezek biztosan nem verhetk fel. A magyar tejsznekkel azonban ltalban nincs problma. Mg a polietilnzacskban forgalmazott olcs Sissy habtejszn is kemny habb verhet. (Penny Marketben kaphat.) Arra azonban gyeljnk, hogy felvers eltt ezt a tejsznt is jl htsk le. (Legalbb 12 rn keresztl 1-5 C-on troljuk.) A cukrszok habfixlt is kevernek a tltelkbe, hogy a tejsznhab tbb napig megtartsa llagt. Erre fknt az olcsbb vltozatnl van szksg, ahol kakavaj hinyban nincs, ami szilrdtsa, lehls utn megdermessze a krmet. Egybknt ez a vltozat gy kszl, hogy 2 ppozott evkanl kakat s 2 evkanl sz lcukrot 4 dl tejsznnel lassan felengedve simra kevernek. Ezt kveten a ppet lland felgyelet mellett felforraljk egy pillanatra, majd tovbb kevergetve hagyjk kihlni, s nhny rra a htszekrnybe teszik. Teljes lehls utn max. 2 dg habfixl hozzadsval kemny habb verik. Mivel a habfixl egszsgkrost anyagokat is tartalmaz, lehetleg kerljk ennek a vltozatnak az alkalmazst. Mellesleg, a csokoldval szilrdtott krm is elkszthet a fenti mdon, habfixl nlkl. Ez esetben a felolvasztott csokoldt lassan engedjk fel a tejsznnel, majd tmelegts utn a simra kevert ppet htsk le, s verjk kemny habb. Ennek az id ignyesebb vltozatnak az az el nye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcss, mint az eredeti krm. Ez a hab klnben annyira homogn, hogy ha talpas vegpoharakba tltve lehtjk, akkor nmagban is fogyaszthat, rendkvl finom fagylaltszer krmet kapunk. Ehhez a ksztmnyhez ne hasznljunk tortabevon csokoldt, mert ez egyltaln nem, vagy csak minimlis mrtkben tartalmaz kakavajat. Ennek hinyban pedig a tltelk nem tud megszilrdulni, ami a hab sszeesst, s a tszta elzst eredmnyezi. Jrulkos htrnya mg ennek a csokoldnak nevezett hamistvnynak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakavaj hjn kiszrad, megkssodik. Radsul a tortabevon- vagy mrtcsokold ze az sszes fajta kzl a legrosszabb, az ra viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a minsgi tcsokold. Persze lteznek j minsg, kakavajat tartalmaz tortabevon csokoldk is. Ilyen a Solent GmbH & Co, KG. Kuvertre termke. A 20 dekagrammos kiszerelsben kaphat, 52% kakatartam mrtcsokold ra a kommersz tcsokoldknl is jval olcsbb. (A Lidl lelmiszerdiszkontban kaphat.) A kispnzek hasznljk erre a clra Derby tcsokoldt. (Penny szupermarketekben kaphat.) Ez a fldes tcsokold kakavajat is tartalmaz. Ennek ellenre a tortabevon csokoldknl is olcsbb. Tejcsokoldt se hasznljunk stemnyek ksztsre, mivel ennek a zamata nem elg markns, nem tud kiemelkedni a tbbi nyersanyag zegyttesb l, nem kpes azt a dominl szerepet betlteni, amit elvrunk a csokoldval tlttt vagy bevont desszertektl. Aki csokoldgyr kzelben lakik, jl teszi ha a mrkaboltjukban szerzi be az alapanyagot. Ott ugyanis a tblacsokoldt csomagolatlanul jval olcsbban ruljk, mint az lelmiszerzletekben. rdemes nagyobb mennyisget vsrolni, mert polietilnflival lgmentesen lezrva mlyhtben vekig elll.
441
kuvertr
348/863
Az igazi nyenceknek az sem mindegy, hogy milyen gyrtmny csokoldt hasznlnak. A csokolistk (szenvedlyes csokoldfogyasztk) a svjci Suchard (szsr) s Nestl (nesztl) cgek termkeit kedvelik leginkbb. A belga csokoldk viszont vilghrek. Kzlk legfinomabb a Belcolade442, ami Criollo (kriolj) kakababbl kszl. Ez a fajta a vilgon termesztett sszes kakabab mindssze 5%-t teszi ki. Csupn Ecuador, Trinidad s Venezuela csapadkban gazdag, magas fekvs, meleg vidkein terem. Kevs termst hoz, a begyjtse is id ignyes, s rendkvl nehz. Viszont bel le nyerhet a vilg legfinomabb s legdrgbb, gynevezett nemes kakaja. Egybknt Dl-Amerika ms orszgaiban is j minsg kakat termesztenek. A legrosszabb az afrikai kaka. Az olcsbb csokoldk tbbnyire ebb l kszlnek. Jellemz rjuk a kesernys, fanyar mellkz. Az ellltsi kltsg tovbbi cskkentse rdekben a kakavaj egy rszt nvnyi zsiradkkal helyettestik, gy a tbbnyire szeletek formjban rult olcs csokold kzel sem olyan olvadkony, lgy, selymes s zamatos, mint a minsgi tblacsokold. Mellesleg a futszalagon gyrtott, szupermarketekben rustott belga csokoldk s a kommersz bonbonok is afrikai kakabl kszlnek. Ezekhez az olcs termkekhez a Criollo kakat csak minsgjavtsra hasznljk. (Belgiumban vente 170 ezer tonna csokold kszl, melyb l 100 ezer tonnt exportlnak.) Egybknt a vilg legjobb tcsokoldja az Amadei. Pisban gyrtja egy csaldi vllalkozs. Alapanyaga a Criollo egy specilis vltozata, a chua. Egy kis npcsoport, a chua indinok termesztik Venezuela hegyvidkn. Csupn tizedannyit terem, mint a kt afrikai fajta, ami a bel le ksztett csokold rn is megmutatkozik. Egy 50 grammos Amadei Chua tblacsokold 10 eurba kerl. Ez hszszorosa a kommersz tcsokoldk rnak, ennek ellenre nincsenek rtkestsi gondjaik. vente 20 ezer tblt lltanak el belle. 2005-ben, a Londonban tartott csokold vilgversenyen els djat nyertek vele az olaszok. rcskkens nem vrhat, mert a Criollo chua kaka csupn 2%-t adja a vilg kakatermelsnek. Ltezik egy klnlegesebb kakafajta is, a Porcelana. Ez a fajta a Criollo fehr kakababot term vltozata. Annyira ritka, hogy a belle ksztett csokoldt szmozott dobozokban forgalmazzk. Az nyencek krben is csak kevesek ltal ismert luxuscsokoldnak szmt. A bonbonkszts kiemelked mestere is olasz szrmazs. Pierre Marcolini Belgiumban tevkenykedik. A vilghr belga csokoldgyrts tradciinak megfelelen a brsszeli mester is Venezuelbl s Ecuadorbl szerzi be a kakababot. A vanlit Tahitirl, a mandult pedig Portuglia legkivlbb ltetvnyeirl hozatja. Az ltala hasznlt egyetlen nvnyi zsiradk a kakavaj, amit nem sajnl a termkeibl. A szigoran kzmves munkval ksztett legalbb hetvenfle pralin kakavajtartalma 50-70%. A Ballontin de Pralins-hez dszdoboz jr, melyen Brsszel egyik jelkpe, az Atomium lthat. A csokoldkirlynak mr Prizsban, Londonban s New Yorkban is vannak szakzletei, a legdivatosabb negyedekben. Ksztmnyeinek ra 15 eurnl kezddik, s a csillagos gig r. Ezrt ltalban ajndknak vsroljk. A belga kormnyf is Marcolini bonbont vitt az amerikai elnknek. A valdi, hamistatlan csokold mennyei zt csaknem ngyszz aromaanyag harmnija adja. Emellett jelents mennyisg kliumot, ntriumot, magnziumot, kalciumot, foszfort, vasat, rezet s cinket tartalmaz. Magas a flavonoidtartalma is. Ez a termszetes antioxidns cskkenti a daganatos megbetegedsek kialakulsnak kockzatt, s lasstja az regedst. A csokold purintartalma azonban kszvnyt okoz. Magas cukortartalma pedig a fogaknak rt, ezrt nem szabad tlzsba vinni a fogyasztst. A fenti tsztbl minden klnsebb talakts nlkl az osztrk Sacher-torthoz (zahher) hasonl z kockkat is kszthetnk. Ebben az esetben a kt lap kz baracklekvrt kenjnk, s a felszeletelt kockkat flnapi pihentets utn mrtsuk csak az olvasztott csokoldba. gyeljnk arra, hogy az csokold ne legyen forr, mert akkor a bevonat nem lesz fnyes. Egybknt a mz mg csillogbb tehet, ha 2 tojsfehrjt 6 dg szlcukorral valamint 1 kvskanl vzzel simra vernk, hozzadjuk a felpuhtott csokoldt, s gz felett fnyesre keverjk. A klnbz tlts minyonokbl max. 32 db vrhat. A fentiekben kzlt rszletes tmutats alapjn knnyen kszthetnk magunknak ms zests minyonokat, st ezekre az ismeretekre tmaszkodva j desszerteket is alkothatunk.
442
belkold
349/863
Az osztrk cukrszat vilgszerte ismert s sokak kedvelt specialitsa, a Sacher-torta. Megalkotja egy 16 ves szakcstanonc, Franz Sacher volt a XIX. szzad kzepn. Klnleges ze s llaga nem csak a bcsi arisztokrcit hdtotta meg. Az eurpai udvarokban is futtzknt terjedt a kirlyi desszert hre, s az nyenc furak egymsnak adtk a kilincset az akkor mr nll cukrszdval rendelkez Sachernl. Ha mr ott voltak, vittek is magukkal j nhny darabot az zletes tortbl. Ksbb a polgrsg is megismerte, s megszerette ezt a felsges jelzvel illetett csemegt. Npszersgre jellemz, hogy a gondosan fadobozokba csomagolt eredeti Sacher-tortt klfldn is forgalmazzk. A Hotel Sacher cukrszai naponta 800 karcsony s hsvt eltt 2500 darab tortt ksztenek, melynek 40%-t klfldre szlltjk. A kzel 150 ves csaldi vllalkozs ma mr szzmillikat r eurban. Az idig vezet t azonban nem volt sima. Tbb mint szz ve kt kivitel vetlkedik egymssal. Az eredeti Sacher, s a csszri s kirlyi udvari cukrsz, Demel utdai ltal ksztett vltozat. A kt cukrsz leszrmazottai 30 ven t pereskedtek egymssal, hogy a Demel-fle tltetlen baracklekvrral csak kvl, a csokoldrteg alatt megkent kivitelt szabad-e Sacher-torta nven forgalmazni. A helyzetet bonyoltotta, hogy a Demel csald leglisan jutott hozz a recepthez. Demel fia megvsrolta Sacher fitl, Edurdtl, aki semmit sem tudott a cukrszdbl hotell tereblyesedett csaldi vllalkozs zleti gyeir l. A brsg salamoni dntst hozott. Mivel a hozzvalk arnyait tekintve mindkt vltozat Sacher-torta, a Demel ltal ksztett vltozatot Edurd Sacher nven kell rustani. A Sacher-tortaknt tovbbra is csak a Sacher csald ltal ksztett vltozat forgalmazhat. gy a fogyasztk most mr knnyen eldnthetik, hogy melyiket vsroljk. Idkzben mindkt vltozat mdosult kiss. A Sacher-torta tsztja jabban finomra rlt mandult is tartalmaz. Mi most ezt a vltozatot fogjuk elkszteni, egyszer csokimzzal bevonva. A Sacher-mhelyben alkalmazott kakaval, vzzel, valamint cukorral dstott csokoldmz szllts szempontjbl el nys ugyan, mert pnclknt fogja ssze a lgy tsztt, de a sok cukor nem hasznl a fogaknak. Ezrt mi vajjal felolvasztott csokoldt hasznlunk hozz, cukor hozzadsa nlkl.
348. SacherSacher - torta

Elszr mrjk ki az el rt mennyisg alapanyagokat, majd 15 dg szobah mrsklet vajbl vegynk el keveset, s vkonyan kenjk ki egy 22 cm tmrj kapcsos tortast forma vagy tortakarika aljt. Hintsk meg zsemlemorzsval, s tegyk flre. Utna 12 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldt helyezznk egy kismret tzll tlba, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Alacsony hfokon, rvid ideig, gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s besrsdik.) 5 tojssrgjt egy nagyobb tlban keverjk kifehredsig 11 dg porcukor kb. felvel, majd dolgozzunk bele 10 dg lgy vajat. (A tojsok srgjt egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Fl vanliarudat hosszban hastsunk kett, kaparjuk ki bel le a velt, s tegyk a vajkrmhez. Keverjk bele a langyos csokoldt, s 12 dg finomra rlt hmozott mandult. (A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Ezutn verjnk fel 4 tojsfehrjt egy csipet sval, majd tegyk hozz a maradk porcukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. vatosan forgassuk a masszba, nehogy sszetrjn, majd nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 5 dg lisztet, s finoman keverjk bele. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt, majd tegyk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe tzn sssk mg kb. 50 percig, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza. (Ha a stnk nem lgkeverses, a tszta tetejt homorra simtsuk, hogy a kzepe ne pposodjon fel. A st ajtajt legalbb fl rig ne nyissuk ki, mert akkor a csokolds piskta sszeesik.) A tszta kislse utn zrjuk el a stt, s nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes lehls utn egy les frszfog kssel vgjuk hrom egyforma vastagsg lapra, s tltsk meg 20 dg baracklekvrral. A lekvr egyharmadt egyenleteKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
350/863
sen kenjk az als lapra. Fektessk r a kzps lapot, majd kenjk r a msodik harmadot. Tegyk r a zr lapot, s a maradk lekvrt kenjk a torta tetejre, valamint az oldalra. (Ha nagyon sr a lekvr, forraljuk fel 1-2 evkanl vzzel, s hagyjuk lehlni.) Amikor a mz megszikkadt, olvaszszunk fel 18 dg tcsokoldt a maradk 4 dg vajjal, s egyenletesen vonjuk be vele a tortt. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt torta tetejre s oldalra. gy nem lesz ugyan olyan tkrsima, mint a Hotel Sacher ltal forgalmazott tortk tablrozott teteje, de knnyebben elkszthet. (Egybknt ha a megkent tortt nyitott ajt mellett pr percre lekapcsolt langyos stbe tesszk megolvad rajta csokold, s ennek a vltozatnak is sima, fnyes lesz a bevonata.) A fenti mennyisgb l kb. 1 kg sly torta vrhat. Az ze valban felsges. A bcsi cukrszdkban a cikkekre vgott Sacher-tortt cukrozatlan tejsznhabbal tlalva szolgljk fel a vendgeknek. Letakarva, htszekrnyben troljuk. Fogyaszts eltt fl rval vegyk ki, hogy a tsztja ne legyen dermedt. Igazn j ze 2 napi rlels utn van. Ezt az zt fokozni is lehet. Ha a dobos-torta receptjnek megfelel en a tsztjba nem rs vajat, hanem kakavajat kevernk, mg finomabb lesz. Hts nlkl is sokig porhanys marad a tszta, ha a megolvasztott kakavajat forrn adjuk hozz. (Ez a kt trkk tette a Dobos-tortt vilghrv, s ennek ksznhet, hogy Ferenc Jzsef s Erzsbet kirlyn is rendszeres megrendel je volt ennek a ktvi munkval kiksrletezett tortnak.) Sokan kedvelik a Demel-tortt (dmel) is, mert a nhny dekagrammnyi liszten kvl semmi tltanyag nincs benne. Ezrt szinte elolvad a szjban. A sok tojs, valamint a tltanyag hinya miatt olyan a tsztja, mint a felfjtak. Ezrt csak lgkeverses stben lehet jl megstni. Norml stben nem sl t a kzepe, s kivve sszeesik. Ennek ellenre nem kell lemondanunk errl a rendkvl zletes desszertrl, mert tepsiben szttertve hagyomnyos stben is megsthet. A vkony tsztartegbl a Sacher-kockhoz hasonl Demel-szelet kszthet. (A knnyebb elkszthetsg rdekben ne a kockk klsejt kenjk meg baracklekvrral, hanem tltsk a gymlcszt a kzepbe.)
349. DemelDemel - szelet

Elszr mrjk ki az el rt mennyisg alapanyagokat, majd 30 dg szobah mrsklet vajbl vegynk el keveset, s vkonyan kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna 15 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldt helyezznk egy kismret tzll tlba, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Rvid ideig, gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s besrsdik.) Egy nagyobb tlban keverjnk kifehredsig 8 kisebb tojs srgjt 16 dg porcukor kb. felvel. (A tojssrgkat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Mrjnk ki a lgy vajbl 16 dekagrammot, s a langyos csokoldval egytt dolgozzuk a tojsppbe. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Ezutn verjk fel a visszamaradt 8 tojsfehrjt egy csipet sval, majd tegyk hozz a maradk porcukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. vatosan forgassuk a masszba, nehogy sszetrjn, majd egy nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 6 dg lisztet, s finoman keverjk bele. ntsk a ppet a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt homorra, majd tegyk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe tzn sssk mg kb. 1 rn t. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem tapad r a massza, zrjuk el a stt, nyissuk ki az ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne teljesen lehlni. Lehls utn metljk le a szleit, s egy les frszfog kssel vgjuk kt lapra, majd vatosan tegyk ki egy tlcra. Utna egyenletesen kenjk az egyik lapra 15 dg sr baracklekvrt, s illeszszk r a msikat. A szlein kitremked lekvrt simtsuk az oldalra, s nhny rn t hagyjuk szikkadni, hogy a tsztalapok egymshoz ragadjanak. Vgl daraboljuk fel kb. 5 3 centimteres szeletekre, majd a maradk vajjal olvasszuk fel 25 dg tcsokoldt. Mrtsuk a szeleteket a csokoldmrtsba gy, hogy az aljukat ne rje a mz. (Legclszerbb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok aljba, s ily mdon belemrtani a folykony csokoldba.) LecsepegKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
351/863
tets utn egy nagyobb tlcn helyezzk ket egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak szsze. Fl rra tegyk a htbe, hogy a bevonat megszilrduljon. Vgl kssel alnylva pattintsuk fel a leragadt kockkat, a lefolyt csokoldt vagdaljuk le a szlr l, s helyezzk egy desszertes tnyrra. Letakarva, htszekrnyben troljuk. Fogyaszts eltt fl rval vegyk ki, hogy a tsztja ne legyen dermedt. A fenti mennyisgb l kb. 24 db minitorta vrhat. Ez a ksztmny is 2 napi rlels utn a legzletesebb. Lgkeverses stben eredeti formban, tortaknt is kisthetjk ezt a tsztt. Ez esetben 24 cm tmr j tortakarikba tltsk a ppet, majd kenjk meg a tetejt is az oldalt 20 dg baracklekvrral. Vgl a felvgatlan tortt vonjuk be olvasztott csokoldval. (Mivel a Demel-torta fellete kisebb, csak 20 dg tcsokoldt s 8 dg vajat hasznljunk hozz.) Mindkt torthoz csak magas kaka- s kakavaj-tartalm minsgi tcsokold hasznlhat. (Nlunk pl. a Szerecsen, a Boci s a Tibi tcsokold.) Az tolajjal dstott hamistvnyok, a klnbz tortabevon csokoldk erre a clra alkalmatlanok. Ne prblkozzunk tejcsokoldval se, mert nem lesz olyan jz. A kvetkez recept eredeti neve Bcsi meggyes lepny. Tsztja azonban annyira finom, hogy tortaknt is megllja a helyt. Ksztsk el gy, mert megrdemli ezt a rangot. Egybknt a bcsi meggytorta ze s llaga nagyon hasonlt a Sacher-torthoz. Csupn annyiban tr el tle, hogy nincs bevonva olvasztott csokoldval. Meggyel dstott tsztja pedig a nmet Fekete-erd tortra emlkeztet.
350. Bcsi meggytorta

Elszr kenjnk ki, majd liszttel hintsnk meg egy 18 cm tmrj tortast formt, majd magozzunk kb. 0,5 kg meggyet. Utna keverjnk habosra 3 nagyobb tojs srgjt s 1 egsz tojst 14 dg porcukorral. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Amikor kifehredett, keverjk simra 14 dg lgy vajjal. Dolgozzuk ssze a ppet 15 dg darlt dival, s reszeljnk r 15 dg fldes tcsokoldt. (A csokold lereszelsnek legegyszerbb mdja, hogy darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.) Keverjnk bele 5 dg rteslisztet, majd egy csipet sval verjk kemny habb a visszamaradt 3 tojsfehrjt. Kanalanknt adagolva finoman forgassuk bele a masszba, s ntsk a tortast formba. Simtsuk el a tetejt, majd a 40 dg kimagozott s leszrt meggyet keverjk ssze 6 dg mzzel, negyed mokkskanl rlt fahjjal, s egyenletesen elosztva szrjuk r. El melegtett stbe rakva mrskelt tzn (180 C-on) sssk 5 percig, majd cskkentsk a h fokot 150 C-ra, s enyhe tzn sssk mg kb. hromnegyed rig, amg a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Vgl zrjuk el a tzet, s nyitott ajt mellett 10 percig pihentessk a forr stben. Kivve hagyjuk a formban lehlni, majd vgjuk cikkekre, s tortalapttal szedjk ki. Htszekrnyben nem szabad trolni. Francia eredet, de ma mr az egsz vilgon nagy npszersgnek rvend a Gesztenyscsokolds trffeltorta. Az eredeti recept szerint ftt gesztenyt hasznlnak hozz. Nlunk azonban minden lelmiszerboltban kaphat gesztenyemassza, gy nem kell veszdni a ksztsvel. Aki ragaszkodik az eredeti vltozathoz, hasznljon zests nlkli gesztenyemasszt, s a tortt 13 dg porcukorral destse. (Natr gesztenyemassza csak a nagyobb lelmiszerdiszkontokban kaphat.) Elszr gzfrdben (forr vzzel flig megtlttt ednyre rakott fmtlban) olvassunk fel 25 dg darabokra trt tcsokoldt443 24 dg vajjal, s hagyjuk lehlni. Villval trjnk t 25 dg gesztenyemasszt, majd aprnknt adjunk hozz 1,25 dl tejsznt444 s 1,25 dl zsros tejet445. Fakanllal keverjk simra. Utna 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 7 dg porcukorral. Gyjtsuk be a stt,
Csak kakavajat tartalmaz minsgi tcsokold hasznlhat erre a clra, melynek kakatartalma meghaladja az 50%-ot. 444 30% zsrtartalm habtejsznt hasznljunk. 445 Legalkalmasabb erre a clra a nyerstej.
443
352/863
s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd bleljnk ki egy 24 cm tmr j tortast formt446 stpaprral. Eltte a bels fellett bekenjk kevs vajjal, hogy knnyebben le tudjuk hzni a tortrl. Adjuk a gesztenyepphez a tojsppet, majd a folys csokoldt, s keverjk simra. A megmaradt tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s finoman forgassuk bele a krmbe. Vgl simtsuk a masszt a tortast formba, s az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a tszta megszilrdul, de a kzepe mg lgy marad. A formban hagyjuk kihlni, s megdermedni. (Hls kzben sszeesik, de ez nem baj. Ha teljesen megstjk, nem lesz olyan finom, krmes az llaga.) Tlalhat melegen s hidegen is. Msnapra a htben teljesen megszilrdul. Az nyencek adagonknt 1 evkanl mascarpone sajttal vagy 1 gombc vanliafagylalttal fogyasztjk. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisg 8 szemlynek elegend. Az elzekben ugyan nem volt sz rla, de a teljessg kedvrt meg kell emlteni, hogy a klnfle slt tsztknak van mg egy igen jelents csoportjuk, a mzes tsztk. Mivel ez a fajta tszta frissen nem fogyaszthat, ezrt sokig eltarthat aprstemnyeket ksztenek belle. A mzes stemnyek kzl a legfinomabb, s telkultrnkat tekintve a leggazdagabb hagyomnyokkal rendelkez ksztmny a mzeskalcs, ezrt most ismerkedjnk meg ennek egy igen zletes tlttt vltozatval.
351. Csokolds mzeskalcs

Elszr vajazzuk ki egy kisebb mret zomncozott tepsi aljt. Utna mrjnk ki 25 dg mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a tzrl, s adjunk hozz 1 dl tejet, 5 dg finomra darlt dit, 2 tojssrgjt, fl mokkskanl rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt fahjat, egy csipet gymbrt, egy csipet szerecsendit s 1 citrom reszelt hjt. A mzes ppet habvervel kb. 10 percig keverjk, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dg lisztet, s fl mokkskanl szdabikarbnt. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s egy fzkanllal finoman forgassuk a tsztba. Vgl a sr masszt ntsk a kivajazott tepsibe, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd tegyk az elmelegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Teljes lehls utn metljk le a szlt, s a lgy, de szvs tsztt vgjuk kb. 3 5 centimteres szeletekre, majd szobahmrskleten 2-3 napig pihentessk. Vgl az egyes tglalapokat szeljk kett, a kzept kenjk meg kb. 15 dekagrammnyi sr baracklekvrral, s az egymsra helyezett lapokbl ll mzeskalcskockkat mg nhny rig pihentessk. Ezutn egy kisebb zomncozott ednyben 6 dg kakahoz adjunk 30 dg sz lcukrot, s 1,6 dl vzzel keverjk simra. Lass tzn, llandan kevergetve fzzk kb. 10 percig, amg besrsdik, majd vegyk le a tzrl, s tegynk bele 6 dg vajat. Utna a szobah mrskleten felpuhult mini mzeskalcsokat forgassuk bele a csokoldmrtsba gy, hogy az aljukat ne rje a mz. (Legclszerbb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok aljba, s ily mdon belemrtani az ntetbe.) A bevonst sz lcukorbl ksztett, s citromlvel zestett mzzal is vgezhetjk. Ezt az olcsbb bevonatot nem szksges fzni, hanem 30 dg sz lcukrot 1 kzepes mret citrom levvel s 0,4 dl vzzel addig kell keverni, amg fnyes s sima ntet lesz bel le. Ha vz helyett elzleg felforralt tejet hasznlunk, akkor krmes s hfehr lesz a cukormz. Szp, fnyes s knynyebben szeletelhet lesz a cukorbevonat, amennyiben a mzba 1 kvskanl olvasztott vajat tesznk. Egybknt, a klasszikus cukormzhoz 2 tojsfehrjb l kszlt habot is kevernek, a nyers tojsfehrje azonban rt az egszsgnek. Ugyangy kszl a puncsz bevonat. Ez esetben vz helyett vrsbort hasznljunk, s citroml helyett rummal zestsk a cukrot. Lecsepegtets utn egy nagyobb tlon helyezzk a mzeskalcsokat egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak ssze, s csak msnap tlaljuk, amikor a bevonat megszikkadt. Htszekrnyben
446
Ha nem rendelkeznk ilyen mret stformval, hasznlhatunk helyette egy hasonl tmrj zomncozott lbast is.
353/863
nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat. A mzeskalcs sokig eltarthat, s sajtos tulajdonsga, hogy az id mlsval nem szrad ki, hanem egyre puhbb, porhanysabb s zletesebb lesz. Ha tbb mint egy hten t kvnjuk fogyasztani, akkor ne kenjnk bele baracklekvrt, mivel az szobahmrskleten tartva 4-5 nap utn elkezd penszedni. Sokan fehr rozslisztbl ksztik a mzeskalcsot, mert gy klnlegesebb az ze. Ugyancsak nagy npszersgnek rvend a kemnyebb tsztbl kszl mzes puszedli. Ezt a tsztt, illetve ennek cukorral hamistott vltozatt hasznljk a mzes bbosok is a mzeskalcsszvek s egyb vsri figurk ksztshez. Falun bcskor rustjk ket. Rgen a legnyek tkrrel dsztett, pirosra festett mzecskalcsszivet vettek a kedvesknek, akik nagy becsben tartottk ezt az ajndkot. Miutn sokig elll, vekig riztk a kredenc tetejn vagy a sifonrban.
352. Mzes puszedli

Elszr vajazzuk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt. Utna mrjnk ki 25 dg mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a tzrl, s adjunk hozz 2 kzepes mret tojst, fl mokkskanl rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt fahjat, egy csipet gymbrt, egy csipet szerecsendit, 1 citrom reszelt hjt s 5 dg finomra darlt dit. A mzes ppet keverjk simra, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 35 dg lisztet, s fl mokkskanl szdabikarbnt. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd vizes kzzel formljunk a masszbl dinyi mret golykat, s rakjuk a kivajazott tepsibe. gyeljnk arra, hogy a tsztagmbk szlei kztt legalbb 2 cm tvolsg legyen, mert sts kzben sztterlnek s sszeragadnak. Vgl tegyk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Ha a stnk nem st egyenletesen, a szls sorokat hamarabb szedjk ki, nehogy meggjenek. A fenti mennyisgbl kb. 25 db puszedli vrhat. Szobah mrskleten msnapig pihentessk, hogy tgyngljn. Utna az elz recept szerint mrtogassuk csokoldmrtsba vagy cukormzba. A csokoldntetet most mrtsszer krmm srtsk, s gy mrtogassuk bele a villra szrt puszedlit, hogy az aljn is legyen bevonat. Rcsra lltva hagyjuk szradni. A lefolyt krmet melegtsk fel, s arnyosan elosztva csurgassuk a megszradt bevonat puszedlik aljra. Vgl stemnyes tnyrra rakva rleljk mg 3-4 napig, hogy kiteljesedjen az ze. Htszekrnyben nem szabad trolni. A puszedli az egsz vilgon ismert s kedvelt mzes stemny. A sokfle vltozat kzl kiemelkedik a Nrnberger Elisen-Lebkuchen (nrnbergi elisenpuszedli). Nmetorszgban ez a stemny olyan npszersgnek rvend, mint Angliban a karcsonyi puding. A receptjt trvny vdi, amely el rja, hogy legalbb 25%-ban olajos magvakat kell tartalmaznia, s legfeljebb 10% liszt lehet benne. Ezen tlmenen a nrnbergi vltozatot vdjegyoltalom al helyeztk, amely kimondja, hogy az Elisen nevet csak a Nrnberg hatrain bell ksztett puszedli viselheti. Sajnos az eredeti Nrnbergi elisenpuszedli receptje
354/863
htpecstes titok. A profi cukrszok egy klnleges fszerkeverket alkalmaznak, melynek sszettelt nem hajlandak nyilvnossgra hozni. Olyan cukrszok is vannak, akik vszzados hagyomnyok ltal kialaktott rgi recepteket hasznlnak. Ezeket a recepteket sem teszik kzz. Egyszer egy magyar turista Frankfurtban megkrdezte a stemnyes bolt eladjt, hogy mi a klnbsg az Elisen- s a norml puszedli kztt. Az eladlny mindkt kezt szttrva mutatta, hogy: ilyen nagy a klnbsg! Abban is klnbzik a tbbit l, hogy az eredetit kzpkori festmnyeket brzol festett fmdobozban ruljk, meglehetsen drgn. A dsztskban kaphat vltozat sem sokkal olcsbb. Szerencsre az Interneten ennek a receptnek tbb tucat vltozata is megtallhat. Vlasszuk ki kzlk azt, amelyik leginkbb hasonlt az eredetihez. A vgleges vltozat kialaktsnl sokat segt, hogy az lelmiszertrvny szerint minden gyrt kteles feltntetni a termk csomagolsn az sszettelt.447 Mg mieltt nekillnnk elkszteni, meg kell emlteni, hogy a gazdagon dstott s klnlegesen fszerezett elisenpuszedli kls leg is eltr a norml vltozattl. Jellegzetessge, hogy a sztcsszs, valamint a sts kzbeni meggs elkerlse rdekben a masszt krlak ostyalapra tltik. Az elzott ostyalap azonban megslve olyan lesz, mint egy vastag kartonlap, melynek rgsa nem tl kellemes. Ezrt mi hagyjuk el az ostyalapot, s a puszedli mindkt oldalt vonjuk be csokoldval. gy mg lvezetesebb lesz a fogyasztsa.448 Finomabb lesz, ha cukor helyet mzzel destjk. Didarln rljnk finomra 20 dg mandult a bels hjval egytt. Utna deszkn vgjunk durvra 20 dg trkmogyort. (Aprtgppel knnyebben vgznk vele. A msik megolds, hogy thajtjuk egy 8 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln.) 5 tojst keverjnk habosra 20 dg mzzel, 1 evkanl baracklekvrral, 1 citrom reszelt hjval, 1 evkanl citromlvel, 1 ppozott kvskanl mzesstemny fszerkeverkkel, egy csipet rlt gymbrrel449, fl mokkskanl szdabikarbnval, egy csipet sval, s sajtreszel n reszeljnk r 10 dg natr (fehr) marcipnmasszt450. Adjunk hozz 1 evkanl bzakemnytt, 10 dg kandrozott narancshjat, 10 dg kandrozott citromhjat451, s alaposan keverjk ssze. Forgassuk bele a mandult, a mogyort, s lefedve egy jszakn t pihentessk a htben. Msnap gyjtsuk be a stt, lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat), majd egy nagymret zomncozott tepsit vagy stlemezt bleljnk ki stpaprral, s evkanllal adagoljuk r a massza felt. 16 halmot alaktsunk ki rajta, majd vizes kzzel laptsuk korong alakra. A teljes mennyisget csak kt rszletben tudjuk kistni. Tegyk az el melegtett stbe, s enyhe tzn sssk kb. 15 percig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Szobah mrskleten hagyjuk teljesen lehlni. Vgl mrtsuk 30 dg fldes tcsokoldbl, valamint 12 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat. A puszedlik villra helyezve trtn mrtogatst a Csokolds minyonnl lertak szerint vgezzk azzal a klnbsggel, hogy most az aljra is kerljn bevonat. (Mivel a mz
A csokoldbevonat valdi Nrnberger Elisen-Lebkuchen dsztskjn a kvetkez tjkoztat olvashat: Hozzvalk: Olajos magvak 25% (mogyor, di, mandula), cukor, liszt, s, marcipn, olvasztott vaj, kakamassza, kakavaj, kandrozott citromhj, kandrozott narancshj, fgepaszta, srgabarack, mz, szl- s gymlcscukor szirup, szorbit, fszerek, tejpor, tojsfehrjepor, bzakemnyt, citromsav, savanytszer, emulgelszer, hidratlszer, szjalecitin trfogatnvelszer: szdabikarbna s kalcium-karbont. 448 Aki ragaszkodik az eredeti vltozathoz, krlak ostya tortalapot a Nagyvsrcsarnok alagsorban, az zsia fszerboltban tbbfle mretben is beszerezhet. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) 449 Ha a mzesstemny fszerkeverk tartalmaz gymbrt, nem kell bele. 450 Nagyobb szupermarketekben szerezhet be. Nlunk a Szamos Marcipn Kft. gyrtja. Felhasznls eltt fl rra tegyk a mlyhtbe. gy knnyebben reszelhet, s nem ragad ssze. Nem olcs adalkanyag. Ezrt jobban jrunk, ha mi magunk lltjuk el kt rsz bels hjval egytt ledarlt mandulbl, egy rsz porcukorbl, pr csepp mandularombl s annyi tojsfehrjehabbl, hogy gyrhat massza legyen bel le. Lefagyasztva 2 vig is eltarthat, s sokkal finomabb, mint a gyri vltozat. 451 Aprra vgott kandrozott gymlcsk s olajos magvak a piaci magrusoknl szerezhetk be legolcsbban, s a szksges mennyisgben. (Ha tl nagy kockkra vgtk, metljk aprra.)
447
355/863
miatt lgy, trkeny a tsztja, a kiemels sorn ne a szlt, hanem a kzept fogjuk meg az ujjainkkal, s a lecsepegetsnl alulrl tmasszuk meg a villval, hogy ne trjn kett.) Rcsra fektetve, hideg helyen hagyjuk szradni. Selyempaprral blelt fmdobozban lre lltva rleljk mg pr napig, hogy kiteljesedjen az ze. Hvs, szraz helyen troljuk. A fenti alapanyagbl 32 db korong alak, kb. 7 cm tmrj elisenpuszedli vrhat. A klasszikus vltozatot nem csokoldval, hanem cukormzzal vonjk be, s szobah mrskleten hagyjk megszradni. gy is finom. (A cukormz elksztsi mdja a Csokolds mzeskalcsnl tallhat. Az elisenpuszedlihez fl adag cukormz is elegend. Ezt a fajtt sts eltt nem szksges ellaptani, s bzakemnyt helyett fehr bzalisztet tegynk bele.)
353. Tlttt mzeskalcs

Elszr vajazzuk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit, majd ksztsk el a tltelket. 10 dg mandulaforgcs kb. felt keverjnk ssze 5 dg cukrozott citromhjjal, 5 dg mazsolval, 20 dg reszelt tcsokoldval s 1,5 dl tejjel. (A mandulaforgcs beszerzsi lehetsgt lsd a Karcsonyi grillzsnl. A csokold lereszelsnek legegyszerbb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.) Utna ksztsk el a tsztt. Mrjnk ki 25 dg mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a tzrl, s intenzv kevers mellett adjunk hozz 2 tojssrgjt, 1 citrom reszelt hjt, fl mokkskanl rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt fahjat, egy csipet gymbrt, egy csipet szerecsendit, egy csipet st, 4 dg lgy vajat s a megmaradt mandulaforgcsot. Keverjnk a jl sszedolgozott mzes ppbe 30 dg lisztet, s 1 mokkskanl szdabikarbnt. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd a masszhoz adjuk.) Ezutn gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s egy fzkanllal finoman forgassuk a tsztba. Vgl a sr masszt ntsk a kivajazott tepsibe, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd egyenletesen tertsk r a csokoldtltelket. Tegyk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a tszta alja vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a tepsit, s az egyik sarkt megemeljk.) Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor a tszta rgss vlik, a tltelk pedig megg rajta. Teljes lehls utn vgjuk le a szleit, s daraboljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre. Ez a fajta mzeskalcs is 2-3 nap utn vlik igazn zletess. Nem olcs ksztmny, de nagyszer vendgvr csemege. Egy ht utn is finom, gy nem kell az utols pillanatban elkszteni. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 24 db desszert vrhat. Ha nem tudunk cukrozott citromhjhoz jutni, mi is kszthetnk magunknak a Gymlcskenyrnl lertak szerint. A mzeskalcshoz hasonlan a mkkal kevert tszta is annl jobb, minl rgebbi. Nem szrad ki, s nem vlik rgss. Klnleges vltozata a mkszelet.
354. Mkszelet
Elzleg mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit. 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 4 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 4 dg lgy vajat, 1 elzleg jl megmosott citrom reszelt hjt, 1 mokkskanl rumaromt s 20 dg meggydzsemet, valamint 15 dg rlt mkot. (A dzsemet lapos tnyrra mrjk ki, s hozzads eltt a nagyobb meggydarabokat metljk benne aprra.) Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent formba, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd tegyk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a lngot 150 CKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
356/863
ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe tzn sssk mg kb. fl rig. (A pontos stsi id a meggydzsem srsgtl fgg.) A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a felesleges gz eltvozzon. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem tapad r a massza, zrjuk el a stt, nyissuk ki az ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne teljesen lehlni. Vgl vonjuk be a tetejt olvasztott csokoldval. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A bevonat megszilrdulsa utn vgjuk le a szleit, s daraboljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l kb. 24 szelet vrhat. Mivel ez a tszta ne tartalmaz se lisztet, se stport, se egyb felfvat vegyszert, igen j ze van. Igazi csemege. F leg a klfldiek szmra kurizum, aki nem ismerik a mkos stemnyeket. A mkszelet msik vltozata vaj helyett tejsznnel kszl, ezrt egy kevs lisztet is kell hozz adni. gy ebbl az alapanyagbl tortt is kszthetnk. Ennek megfelelen vajazzunk, majd liszttel hintsnk ki egy 18 cm tmr j tortast formt. Utna 2 tojst keverjnk habosra 10 dg porcukorral. Vkony sugrban adjunk hozz 1 dl tejsznt, majd tegynk bele 15 dg rlt mkot, 1 evkanl lisztet, 1 elzleg jl megmosott citrom lereszelt hjt, 1 mokkskanl szdabikarbnt, negyed mokkskanl rlt fahjat s kt csipet rlt szegfszeget. ntsk a masszt a formba, s simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen. El melegtett stbe rakva 180 C-on (nyolcoszts skln 3. fokozat) sssk kb. 25 percig, amg a tsztba szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. A formban hagyjuk lehlni, majd vgjuk cikkekre. Tlals eltt hintsk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Meggylekvrba mrtogatva fogyasszuk. (Az ttermekben egy gombc vanliafagylaltot is tlalnak hozz.) Htszekrnyben nem szabad trolni. A szokvnyos, sokak ltal ismert mktorta az elbbinl is tbb lisztb l kszl:
355. Mktorta
Elszr most is mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy 18 cm tmr j, sztnyithat tortast formt. 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 6 dg porcukorral, s dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat, 1 citrom reszelt hjt, fl mokkskanl rumaromt, 15 dg rlt mkot s 6 dg lisztet. (Az nyencek a finomliszt felt tkezsi bzakemnytvel helyettestik. gy omlsabb lesz.) Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent formba, simtsuk el a tetejt, majd tegyk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 oC-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig. Ha a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza zrjuk el a stt, s nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes lehls utn vgjuk kt lapra, s a kzept kenjk meg 20 dg meggydzsemmel. Vgl az elz receptek szerint vonjuk be olvasztott csokoldval. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt torta oldalra s tetejre. A fenti mennyisgb l kb. 60 dg sly torta vrhat. Nagymret, 26 cm tmrj torthoz a fenti alapanyag dupljra van szksg. Hasonl mdon kszl a Srgarps mktorta. Ez esetben 20 dg finomra reszelt srgarpt is keverjnk a masszba, s citromhj helyett reszelt narancshjjal zestsk. Most ne rumaromt, hanem 2 evkanl narancslevet adjunk hozz. Mivel ez a tszta tbb s hgabb, mint az elz, 10 dg lisztet tegynk bele, s 8 dg porcukorral destsk. Ezt a vltozatot nem kell dzsemmel megtlteni, elg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral meghinteni. A slya kb. 90 dg lesz. Mellesleg ez a torta is egy kevesek ltal ismert klnlegessg. Hamar elkszthet, s igen j ze van. A mkszelethez hasonlan a mktorta is 1-2 napi rlels utn lesz igazn finom. A srgarps mktortt sem szabad htszekrnybe betenni. Aki nem szereti a mkot, ms olajos magvakbl is kszthet srgarpatortt:
357/863
356. Srgarpatorta
Elszr mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy kzepes mret, kerek vagy tglalap alak tortast formt. Utna darljunk meg 10 dg fldimogyorbelet s 10 dg mandulabelet. (A mogyor barna hrtyjt eltte drzsljk le, a mandula bels hjt azonban ne tvoltsuk el, mert gy intenzvebb az ze.) 20 dg srgarpt tiszttsunk meg, s sajtreszel n reszeljk finomra. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg porcukorral, majd egyenknt dolgozzunk bele 4 tojssrgjt, 1 citrom- s egy 1 narancs reszelt hjt, 2 evkanl narancslevet, 4 dg zsemlemorzst, 4 dg lisztet, 1 mokkskanl stport, fl mokkskanl rlt fahjt, negyed mokkskanl rlt szegfszeget s a finomra darlt olajos magvakat. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent formba, simtsuk el a tetejt, majd tegyk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig. Ha a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza, zrjuk el a stt, s nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes lehls utn az elzek szerint vonjuk be olvasztott csokoldval. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt tszta oldalra s tetejre. A fenti mennyisgb l kb. 90 dg sly torta vrhat. Ez a ksztmny is 1-2 napi rlels utn lesz igazn finom. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ez a Svjcbl szrmaz tortarecept eredetileg nem tartalmaz vajat, s csokold helyett narancsntettel vonjk be. Szerencsre ma mr egyre tbben vannak, akik a csaldi recepttrukat a nyilvnossg el trjk. gy lett kzkinccs npszer sznsznnk, Hegyi Barbara Maszkarpons mktortja is. Sikernek titka, hogy a Mkszelethez hasonlan ez sem tartalmaz lisztet, a tejsznes sajt pedig, nagymrtkben nveli a mk lvezeti rtkt. Elszr vegynk ki 10 dg vajat a htbl, hogy felengedjen, majd mrjnk ki 30 dg porcukrot. Utna darljunk le 0,5 kg mkot, keverjk ssze 1 dg stporral, majd vajazzunk ki egy 24 cm tmr j tortast formt. 5 tojssrgjt keverjnk kifehredsig a porcukor kb. felvel, majd dolgozzuk bele a lgy vajat s 15 dg kandrozott narancshjat.452 (A klnleges zekre vgyk cukrozott narancshj helyett aszalt meggyet rakjanak bele.)453 Ezutn aprnknt keverjk a tojspphez a darlt mkot. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a viszszamaradt 5 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz a maradk porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a tojsppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett stbe. Mrskelt tzn sssk max. 40 percig, amg a tszta ruganyoss vlik, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. (Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert megg s kiszrad.) Nagymret tortatlra bortva hagyjuk teljesen lehlni, majd 0,5 kg mascarpont finoman keverjnk ssze 1 evkanl porcukorral, fl mokkskanl Bourbon-vanlival s fl mokkskanl citromlvel. (Szksg esetn a Bourbon vanlia s a porcukor 2 dg vanillincukorral helyettesthet. Ne keverjk habosra, mert felhgul, s lefolyik az oldalrl.) Vgl egyenletesen elosztva kenjk a sajtkrmet a tszta oldalra s tetejre, majd bortsuk be a tetejt folyvz alatt megmosott s kicsumzott friss szamcval. (A nagymret darabokat hosszban vgjuk kett, s lapjval fektessk a tortra.) Tlen megtiszttott s kimagozott narancsgerezdekkel bortsuk be a tetejt. Htszekrnyben troljuk. (A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. 2-3 szemlyes csaldokban fele mennyisgben is elkszthet ez a torta. Ebben az esetben 2 nagy vagy 3 kicsi tojst s 18 cm tmrj tortast formt hasznljunk hozz. Ezt a vltozatot kb. fl rig kell stni.)
452 453
Ha a narancshj szraz, elz este ztassuk be kevs citromlbe. Puha legyen, mint a friss mazsola. Legolcsbban a piaci magrusoknl szerezhet be, kimrve. Szksg esetn mazsolval is dsthatjuk a mkot.
358/863
A vilg gasztronmijnak globalizldst jelzi, hogy az orosz pudingtorta a nmet hziaszszonyok krben is igen npszer. Itt az ideje, hogy mi is megismerjk. Klnleges ze s illata minden bizonnyal nlunk is sikert arat. (Ne tvesszk ssze az Oroszkrm tortval, ami valjban pisktatorta, srgakrmmel dstott tejsznhabbal tltve. Sokan azt hiszik, hogy ez a torta is orosz eredet, de nem gy van. Az eredeti nevn Oroszi krmtorta egy magyar cukrsz, Oroszi Jnos tallmnya. A kt vilghbor kztt igen nagy npszersgnek rvendett, nem csak a pesti cukrszdk, hanem a hziasszonyok is gyakran ksztettk. Egybknt az eredeti orosz krmtorta tltelke nem srgakrmb l, hanem fztt tojskrmb l kszl, s a tejsznhabon kvl kandrozott gymlccsel dstjk.) Mellesleg az orosz krmtorta a napleoni idkben szletett, egy francia cukrsz receptje alapjn. Az eredeti recept tortalapknt leveles vajastsztt rt el, amit az orosz cukrszok knnyebben elkszthet pisktatsztra egyszerstettek. Az orosz pudingtorta mindezeknek egy tovbb egyszerstett, korunk rohan trsadalmhoz igaztott vltozata.)
357. Orosz pudingtorta

20 dg lisztet morzsoljunk ssze 10 dg hvs vajjal, 8 dg porcukorral, 2 dg kakaval s 1 kvskanl stporral. Verjnk fel 1 nagyobb tojst, s adjuk hozz. Jl dolgozzuk ssze, s rakjuk a htbe. (Ha tl lgy, ragacsos lenne a tszta, tegynk hozz egy kis lisztet, hogy lehlve reszelhet legyen.) Amg pihen, 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra, majd 14 dg lgy vajat keverjnk simra 8 dg mzzel, 2 dg hkezelst ignyl vanlis pudingporral, 1 dg vanillincukorral s egy csipet sval. Adjuk hozz az ttrt trt, 1 nagyobb vagy 2 kisebb mret felvert tojst, s jl dolgozzuk ssze. Legalbb 1 rnyi pihentets utn a tszta ktharmadt gyrjuk tmzsi rdd illetve cipv, s nyjtsuk akkorra, hogy egy elz leg kivajazott kzepes mret, tglalap alak, vagy egy 18 cm tmrj tortast forma aljt betertse. ntsk r a tltelket, simtsuk el, majd vegyk ki a maradk tsztt is a htbl, s kposztareszeln, egyenletesen elosztva reszeljk r. Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. hromnegyed rn t, amg a teteje kiss megpirul, s a tltelk megszilrdul. Miutn lehlt, vegyk ki a sztnyithat tortast formbl. (Szgletes tortast formban stve vgjuk kisebb tglalapokra, s egyenknt szedjk ki.) Flival letakarva, htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisg 3 szemlynek elegend. Nagy csaldban dupla adagot ksztsnk. Ehhez egy kisebb mret zomncozott tepsire, vagy 26 cm tmr j tortast formra van szksg. Most 1 rn t kell stni. Minden nemzetnek megvannak a sajt telspecialitsai s stemnyei, amelyekre mltn bszkk. Ami az osztrkoknl a Sacher-torta, az nlunk a dobostorta, amely Dobos Jen mesterszakcs mve. Ugyancsak nagy npszersgnek rvend mind a magyar, mind a hozznk ltogat klfldi nyencek krben Gundel Kroly csokoldval lenttt flambrozott palacsintja, vagy Rkczi Jnos trs lepnye, amelyet az I. fejezetb l mr ismernk. A magyar cukrszok hre mr kt vszzada tlpte a hatrokat. Az 1827-ben megnylt Ruszwurm cukrszdban mg tsemegetsinl-nak hvtk a cukrszt. A vilgosi fegyverlettel utn az osztrk csszri udvar nem nzte j szemmel a rebellis magyarokat. A cukrszda mestert is brtnbe vetettk. Ennek ellenre Erzsbet kirlyn tovbbra is a budapesti Ruswurmbl hozatta reggelire az illatos fodorments rudacsokat. A trtnelem viharait tvszelve a patins cukrszdban ma is lthat a XIX. szzad els felb l szrmaz kzel 200 ves berendezs. A magyar cukrszat hrnevt a hazai mestereken kvl egy svjci cukrsz is regbtette, aki a mlt szzadban Kugler Henrik hvsra Magyarorszgon telepedett le, s Budapesten ltrehozott egy vilghr cukrszdt. Gerbeaud Emilnek azonban nem csak ezt a rla elnevezett patins belvrosi cukrszdt ksznhetjk, hanem az ltala krelt macskanyelvet, az 1958-as brsszeli vilgkilltson aranyrmet nyert konyakos meggybonbont, valamint a zserbszeletet is, amelynek mzes vltozata az albbiak szerint kszthet el.
359/863
358. Mzes zserbszelet

Gyrjunk egy adag flvajas kelt tsztt a Bejglinl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most csak 0,6 dl tejet tegynk bele, a porcukor helyett pedig mzet adjunk hozz. (Ez esetben a bejglitsztnl kemnyebb alapanyagra van szksg, hogy a tltelk ne ztassa el a tsztalapokat. Ezrt ha tl folys a mznk, mg kevesebb tejet tegynk bele.) Amg a tsztt hideg helyen pihentetjk, 20 dg sr baracklekvrt keverjnk ssze 15 dg darlt dival s 8 dg olvasztott mzzel. Utna a 4 db cipt nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret tepsibe helyezve a szlk kiss visszahajoljon. (Knnyebb lesz a tszta mretre nyjtsa, ha eltte kzzel rd alakra formljuk.) Illesszk az egyik lapot a tepsi aljba, s egyenletesen kenjk r a tltelk egyharmadt. Sodrfra csavarva helyezzk r a msodik lapot, kenjk meg a krm kvetkez harmadval, s ugyangy jrjunk el a harmadik lappal is. Ezt kveten illesszk a rtegesen tlttt tszta tetejre a negyedik lapot, s meleg helyen 1 rn keresztl kelesszk. Mieltt a stbe raknnk villval, kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a kiraml gztl ne pposodjon fel a teteje. Elmelegtett stben mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a zrlap vilgosbarnra pirul. Hurkaplcikval tmaszszuk ki a st ajtajt, hogy a felesleges gz eltvozzon. Miutn kihlt ntsk le a tetejt csokoldmzzal, egyenletesen kenjk szt rajta, s 1-2 rra tegyk a htbe, hogy a bevonat megdermedjen. A mz srsg ntetet a Csokolds mzeskalcsnl lertak szerint ksztsk 12 dg sz lcukorbl, 2 evkanl kakabl, 0,6 dl vzb l s 3 dg vajbl. Vgl egy megvizezett frszfog kssel (gyelve a mer leges kztartsra) vgjuk fel a zserbt kb. 3 7 centimteres tglalapokra, eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Amg teljesen ki nem hl, ne vgjuk fel, mert a tsztja megszalonnsodik, a bevonat pedig szszemaszatoldik rajta. A szeleteket vatosan kiemelve helyezzk egy nagyobb stemnyes tlra, s fogyasztsig hvs, szraz helyen troljuk. Ne rakjuk ket egymsra, mivel a csokoldmztl szszeragadnak. A mzes zserbszeletet clszer elz nap elkszteni, mert 1 napi rlels utn lesz igazn j ze. Ha ezt a tancsot megfogadjuk, akkor csak msnap vgjuk fel, gy nem fog ragadni. Ebben az esetben nem szksges hideg helyen dermeszteni. A fenti mennyisgb l 24 db stemny vrhat. Htszekrnyben nem szabad trolni. Polietilnflival se takarjuk le, mert minl jobban kiszrad, annl omlsabb, porhanysabb lesz. A slt tsztk klnleges csoportjt alkotjk az getett tsztk. Jellegzetessgk hogy a lisztet elbb forr vzben ki kell fzni, majd tojssal simra keverve stben vagy olajban egyarnt kisthet. Ezek kzl legismertebb ksztmny a kpvisel fnk.
359. Kpvisel fnk

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd egy vastag fal lbasban ksztsnk getett tsztt gy, hogy 1,5 dl vizet 9 dg vajjal, 1 evkanl porcukorral s egy csipet sval forraljunk fel. Ezutn egyszerre adjunk hozz 10 dg lisztet, s kzepes lngon addig kevergessk, amg a massza az edny faltl elvlik. Tovbb kavarva hevtsk mg 1-2 percig, hogy a kls fellete kiss megkemnyedjen, majd vegyk le a tzrl. Tegyk t a tsztagombcot egy mly tlba, s hagyjuk lehlni, majd egyenknt dolgozzunk bele 3 tojst. (A kvetkez tojst csak akkor adjuk hozz, amikor az elzvel elkevert tszta simv vlt.) A massza akkor j, ha kifnyesedik, s nehezen szakad le a kanlrl. Dagasztplcval elltott, kezdetben alacsony, majd magas fordulatszmra lltott mixerrel ez a mvelet pr perc alatt elvgezhet. Amennyiben tl nagymret tojsokat hasznlunk, akkor az utolst verjk fel, s csak annyit tegynk hozz, hogy a kvnt llagot elrjk. Tltsk a simra vert masszt nyomzskba, s a kivajazott tepsiben alaktsunk ki bel le pingponglabda nagysg halmokat. Egy-egy adag tszta 5 centimternl kzelebb ne kerljn egymshoz, mert sts kzben kb. hromszorosra dagad. (Ezt a nem ppen szokvnyos mretnvekedst a fzs kzben tsztba szivrgott vz elgzlgse okozza.) Elmelegtett stben, ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd kzepes tzn (210 C-on) mg kb. 15 percig, hogy ropogsra
360/863
sljn. Ha nem elg kemny, enyhe tzn szrtsuk mg pr percig. Legalbb 15 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a tereblyesed massza sszeesik. Az aranysrgra pirult fnkokat mg forrn vgjuk kett, hogy ne tredezzenek. (Kevsb fog sszetrni, ha frszfog kst hasznlunk hozz.) Vgl a szendvicsszeren felvgott tsztt tltsk meg egy adag csokoldkrmmel. Erre a clra a Csokolds minyonnak azt a tltelkt hasznljuk, ahol a 12 dg olvasztott csokoldt 4 dl tejsznben feloldunk, majd simra kevers utn egy pillanatra felforraljuk. Ezutn lehtjk, s habb verjk. A kemny, de nem tlvert csokoldhabot kiskanllal egyenletesen elosztva adagoljuk a fnkok als felre, majd illesszk r a tetejt. Nhny rra tegyk a htbe, hogy a krm megdermedjen, s a kalapjt vanliarddal titatott szlcukorral jl meghintve tlaljuk. Rgen cukor helyett des tejsznhabot tettek a tetejre, de gy mg hizlalbb vlik. Egybknt a kpvisel fnk klasszikus vltozatba nem csokold-, hanem srgakrmet tltenek. Ha ragaszkodunk ehhez a vltozathoz, akkor ksztsnk 4 tojsbl fl adag vanlis tltelket a Krmes pitnl lertak szerint. Paprba csomagolva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl kb. 20 db stemny vrhat. Finomliszt helyett rteslisztet is hasznlhatunk hozz, gy mg ropogsabb lesz a tsztja. A kpvisel fnk klasszikus vltozata a krmes pithez hasonlan grillstben szintn felfrissthet. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt megg a teteje. Hasonl mdon kszl az rdgpirula is, azzal a klnbsggel, hogy a tsztt most forr olajban sssk ki a Farsangi fnknl lert mdon, majd forgassuk meg szlcukorral sszekevert kakaban. A masszt itt kvskanllal aprra kell szaggatni, de ebben az esetben se feledkezznk meg arrl, hogy a tsztagolyk sts kzben hromszorosra nnek. Ez azonban csak akkor kvetkezik be, ha az olaj nem tl forr, ezrt kzepes lngon sssk. Tl alacsony se legyen a stsi h mrsklet, mert ez esetben megszvja magt zsiradkkal. A tapasztalatok szerint az olaj h foka akkor j, ha a belemrtott fakanlnyl krl apr buborkok keletkeznek. Ne hajoljunk az edny fl, mivel a tszta magas vztartalma miatt a forr zsiradk ersen pattog, s knnyen a szemnkbe freccsenhet. Az aranysrgra sttt fnkokat rsejbnist lapttal steril paprtrlkzre szedjk ki, ami a felesleges olajat felszvja. Amennyiben az olajban kisttt tsztagmbket olvasztott csokoldba mrtjuk, akkor Ngerfnkot kapunk. Az tcsokoldt fele mennyisg vaj hozzadsval a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. F elnye ennek a kivitelnek, hogy msnapra nem szrad ki. Az rdgpirult s a ngerfnkot nem szabad htszekrnyben trolni.
360. Sajtos fnk

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd ksztsnk getett tsztt gy, hogy 1,5 dl tejet 9 dg vajjal, fl mokkskanl sval, fl mokkskanl rlt fehr borssal s fl mokkskanl curryvel forraljunk fel. Ezutn egyszerre adjunk hozz 10 dg lisztet, s kzepes lngon addig kevergessk, amg a massza az edny faltl elvlik, s egy csomba sszell. Ekkor sssk mg 1 percig, majd vegyk le a tzrl, s tegyk egy mly tlba. Lehls utn egyenknt dolgozzunk bele 3 tojst. Szrjunk r 10 dg reszelt parmezn sajtot, s keverjk simra. Vgl a kivajazott tepsiben kiskanllal alaktsunk ki bel le gesztenye nagysg halmokat. Hagyjunk kzttk kb. 1 centimternyi hzagot, mert sts kzben ktszeresre dagadnak. Elmelegtett stben, ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd kzepes tzn (210 C-on) mg kb. 10 percig, hogy ropogsra sljn. Legalbb 10 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a tszta sszeesik. Az aranysrgra pirult apr fnkokat forrn szedjk ki a tepsib l, s lehlve tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha a villra szrt ropogs tsztt tartrmrtsba, hagymamrtsba, mrvnysajtntetbe, gratenmrtsba, vagy hollandi mrtsba mrtogatjuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Nedves levegj helyisgben tartva hamar tgyngl, de grillstben jra ropogss tehet. Sokan kedvelik a brkiflit, de kevesen vllaljk azt a tortrt, ami az alapanyagul szolgl vajastszta ellltsval jr. Egyszerbben is porhanysthatunk azonban tsztt szalalklival az albbi mdon. Termszetesen a tojsfehrjehabos tltelk nem csak kkuszreszelkkel, hanem az eredeti mdon, 15 dg darlt dival is elkszthet.
361/863
361. Kkuszos csiga

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s hintsk meg liszttel, majd 15 dg szobah mrsklet vajat morzsoljunk ssze 30 dg liszttel s 8 dg porcukorral. Adjunk hozz 0,4 dl tejet, 2 tojssrgjt, 1 ppozott kvskanl szalalklit, s jl gyrjuk ssze, majd tegyk hideg helyre. Amg a tszta pihen, a visszamaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb. Mg mieltt kikemnyedne adjunk hozz 16 dg szlcukrot, majd a ksz habba finoman forgassunk bele 14 dg friss kkuszreszelket. Nyjtsuk ki a tsztt 45 25 cm mretre, s egyenletesen kenjk r a tojsfehrjehabos krmet. Mivel ez a tltelk meglehetsen szraz, egy szles pengj kssel prseljk r a tsztra. A hosszabbik oldala mentn szorosan csavartjuk fel, s egy lisztbe mrtogatott vkony pengj kssel vgjuk kb. 1,2 cm vastag szeletekre. Vgl fektessk a 36 db apr tekercset az elksztett tepsibe, s el melegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk kb. 15 percig, amg a teteje rzsasznre pirul. A tepsibl rsejbnist lapttal szedjk ki, mert knnyen sztdl. Mg melegen hintsk meg vanliarddal titatott szlcukorral. A kists utn 3-4 rig hagyjuk pihenni, hogy az ammniagz maradktalanul eltvozhasson bel le. Teval fogyasztva finom vacsort is kszthetnk bel le. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ha get a stnk, akkor a tepsit stpaprral bleljk ki. gy a stemnyek alja s teteje egyformn pirul. Csak norml, 36 36 cm belmret tepsit hasznlva kapunk szablyos kr alak csigkat. Kisebb tepsiben az sszentt szgletes tekercseket kssel vlasszuk el egymstl. Amennyiben dis vltozatban kvnjuk ezt a tekercset elkszteni, akkor a felvert habbl, a cukor hozzadsa eltt vegynk el 1-2 evkanlnyit. A tltelknek ugyanis ebben az esetben is szraznak, alig kenhetnek kell lennie, klnben a stemny nem lesz omls. Aki ragaszkodik a kifli alakhoz, nyjtsa a tsztt 36 36 cm mretre, s a tltelk rkense utn szabdalja fel 9 cm oldalhosszsg ngyzetekre. A tsztadarabokat az egyik oldaluk mentn csavarja fel, s kifliv hajltva rakja a tepsibe.
362. Kkuszos lepny

Elszr vajjal kenjnk ki, majd liszttel hintsnk meg egy kzepes mret zomncozott tepsit. 12 dg vajat olvasszunk fel, majd adjunk hozz 18 dg sz lcukrot, 1 dg vanillincukrot s 0,5 dl tejet. A simra kevert pphez tegynk 20 dg kkuszreszelket, majd a tzrl levve hagyjuk hlni. Ezutn 30 dg lisztre szrjunk 1 ppozott mokkskanl szdabikarbnt, s morzsoljuk ssze 12 dg lgy vajjal. Adjunk hozz 25 dg lgy tehntrt, 8 dg porcukrot, 1 citrom reszelt hjt, egy csipetnyi st, 1 elz leg felvert nagy tojst, s jl dolgozzuk ssze. (A trt eltte hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, vagy passzrozzunk t burgonyatrn, hogy a tszta nem legyen duruzsms.) Nyjtsuk ki a kb. 1 cm vastagra, s fektessk az elksztett tepsi aljba. Vgl egyenletesen kenjk r a kkuszos tltelket, s el melegtett stbe rakva mrskelt tzn ssk kb. 25 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Ha teljesen lehlt, kisebb kockkra vgva tlaljuk, de eltte a szleit mg a tepsiben metljk le. Polietilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl max. 24 db stemny vrhat.
363. Trs pite

30 dg liszthez adjunk 1 kvskanl stport, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg porcukrot, 1 tojssrgjt, 1 dl tejflt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk mg hozz egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. (Most ne prbljuk meg margarinnal helyettesteni a vajat, mert rgs lesz a pite.) sszegyrs utn hideg helyen, letakarva 1 rn t pihentessk. Kzben 0,5 kg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Adjunk hozz 10 dg porcukrot, 10 dg megmosott mazsolt, 2 evkanl
362/863
tejflt, 2 tojssrgjt, egy citrom reszelt hjt, s keverjk ssze. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat). Vegyk ki a tsztt a htbl, osszuk kett, s az egyik cipt sodorjuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta krs-krl kb. 1 centimtert visszahajoljon. Tegyk az el melegtett stbe, s kzepes tzn sssk kb. 10 percig, amg megszilrdul. (Ne engedjk sznesedni.) Amg a tszta sl, vegyk ki a msik felt a htbl, s sodorjuk ki ugyanakkorra, mint az elzt. Utna a visszamaradt 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a trba. Vgl vegyk ki az elsttt tsztt a stbl, s egyenletesen elosztva kenjk r a trs tltelket, majd sodrfra csavarva helyezzk r a kinyjtott tsztt. A szlt krs-krl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz, majd villval kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a tltelkben keletkez gz szabadon eltvozhasson. Tegyk vissza stbe, s sssk mg kb. fl rig, amg a tszta teteje aranysrgra pirul. Ha teljesen kihlt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik, a tltelk pedig kid l bel le. Fogyaszts eltt szrjuk meg vanliarddal titatott szlcukorral. Polietilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat. A tsztaflesgekkel kapcsolatban rdekessgknt megemlthet mg, hogy stemnyt rizslisztb l is lehet kszteni. Ezeknek a szmunkra kiss szokatlan z stemnyeknek most egy klns mdon elkszthet vltozatval ismerkedhetnk meg: Elszr mrjnk ki 25 dg finomra rlt rizslisztet egy nagyobb mret, csavaros fedel befttesvegbe. Adjunk hozz 16 dg porcukrot, egy csipet st, s 1 ppozott kvskanl stport. Fedjk le az veget, s alaposan rzzuk ssze a porokat. Utna villval trjnk t 0,5 kg szraz tehntrt, majd keverjk ssze 10 dg megmosott mazsolval, s 1 citrom reszelt hjval. Ezutn gyjtsuk be a stt, s lltsuk 240 C-ra (nyolcoszts skln 5. fokozat), majd 10 dg lgy vaj kb. felvel vastagon kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Egyenletesen elosztva szrjuk a rizslisztes keverk felt a tepsi aljba. Morzsoljuk r a trtltelket, s a por msik felt hintsk a trrtegre. Verjnk fel 2 tojst, adjunk hozz 1 dg vanillincukrot s 2 dl tejet, majd a habosra kevert pppel vatosan ntsk le a pitt. gyeljnk arra, hogy a liszt sehol se maradjon szrazon. Vgl a maradk vajat vgjuk vkony szeletekre, s bortsuk a pitre. Helyezzk forr stbe, s ersebb tzn sssk 5 percig, majd mrskelt tzn mg kb. 35 percig, amg a teteje zsemleszn lesz. Ha kihlt, vgjuk kisebb tglalapokra, s frissen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrisstve fogyasszuk. A fenti mdon nem kizrlag trbl, hanem 40 dg kimagozott s lecsepegtetett meggyb l, vagy 60 dg hjastl lereszelt s ersen kinyomkodott rtesalmbl is kszthetnk rizslisztes gyorspitt. Mindkt tltelket keverjk ssze 1 csapott mokkskanl rlt fahjjal, s most 20 dg cukrot adjunk a liszthez. Ha a trt 15 dg darlt dival vagy mkkal helyettestjk, akkor tovbb bvthetjk ennek az egzotikus z ksztmnynek a vlasztkt. Ebben az esetben a dis pithez 2,6 dl tejet, valamint 18 dg porcukrot, a mkoshoz pedig 2,7 dl tejet illetve 20 dg porcukrot hasznljunk, s vegyk figyelembe, hogy a stsi id kb. 5 perccel cskken. Mivel a mk s a di nedvszv kpessge sokkal nagyobb mint a tr, ezeknl a vltozatoknl a tejes ppet kt rszletben ntsk a pitre gy, hogy kb. felt az als lisztrtegre csurgassuk, s csak a msik fele kerljn a tetejre. A klnbz zests gyorspitkb l kb. 16 db stemny vrhat. Szksg esetn rteslisztb l is kszthetjk, de gy nem lesz olyan finom s omls. Finomlisztet azonban ne hasznljunk hozz, mert ettl tmr s rgs lesz. Ezt a pitt egybknt a lusta hziasszonyok stemnynek is szoktk nevezni, mert a tsztjt nem kell gyrni, hajtogatni, keleszteni, ennek ellenre a vgeredmny vrakozson felli. Egybknt a japnok szerint igazn finom stemnyek csak rizslisztb l kszthetk. A gond csak az a rizslisztb l gyrt tsztval, hogy drga, s nem lehet kinyjtani. Sikrtartalom hinyban a lisztszemcsk nem tapadnak egymshoz. Tenyrnyinl nagyobb darabban kinyjtva nem lehet felemelni, mert sztomlik. Tepsibe helyezve tsztarollerrel azonban jl nyjthat. Megslve mr kevsb omKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
363/863
lik, de mg gy is jval porhanysabb, mint a bzalisztb l kszlt tszta. Finomliszttel fele-fele arnyban keverve azonban a rizslisztes tszta is gond nlkl nyjthat, s finomabb, mint a tisztn bzalisztb l kszlt. Igen jl hasznlhat a rizsliszt tapadscskkentsre, mert nem nedvesedik t olyan knnyen, mint a bzaliszt. A rizsliszttel megszrt tszta knnyen nyjthat, nem tapad le a gyrtblra, nem ragad bele a sodrfa. Itt clszer megemlteni azt is, hogy a stport azrt kell a liszthez keverni, mert tejben vagy vzben feloldva elveszti a felfvkpessgt. Mellesleg h hatsra is elvsz a hatereje. Ezrt soha ne adjuk meleg tszthoz, vrjuk meg amg az sszes alapanyag lehl. Ugyanez vonatkozik a szdabikarbnra is. Ezeknek a vegyszereknek a szavatossgi ideje meglehetsen hossz, de egy id utn elvesztik felfvkpessgket. Ahol ritkn ksztenek stemnyt, ott gy gyzdhetnk meg a hnapok ta trolt stpor illetve a szdabikarbna hasznlhatsgrl, hogy kevs forr vzbe beleszrunk egy csipetnyit. Ha pezseg, nyugodtan sthetnk vele. Amennyiben bebarnult, mr nem clszer hasznlni. Ezekkel a leggyakrabban hasznlt cukrszati adalkanyagokkal kapcsolatban szlni kell egy j kelet felismersr l is. A vegetriusok mind gyakrabban helyettestik a stport szdabikarbnval. Ez arra az okra vezethet vissza, hogy a fokozatosan tisztul szervezetk egyre kevsb kpes elviselni a ntriumpirofoszft-tartalm stpor vegyszerzt. Tiszta ntriumhidrogn-karbont hasznlata esetn ez a kellemetlen mellkz kevsb rezhet. Radsul ebb l a szdabikarbnaknt ismert szerb l kevesebb is elegend a tszta felfjshoz. Mg mieltt nekillnnk az sszes receptnket trni, vegyk figyelembe azt is, hogy a szdabikarbna megvltoztatja a tsztk zamatt. Stemnyeink megszokott ze jelents mrtkben talakul, ms jelleg lesz. Ugyanez a helyzet a Skandinviban hasznlt hamuzsrral (klium-karbont). Nlunk ez a tsztafelfvat szer egyltaln nem hasznlatos, de szksg esetn gygyszertrakban beszerezhet. Nem tekinthet ppen szokvnyosnak az az j kelet prblkozs sem, amely az albbi tltelket, illetve a bel le kszthet tortt eredmnyezte.
364. Trkrmes torta

Elszr ksztsnk egy adag hagyomnyos pisktt a Csokolds gesztenyetorta utn lertak szerint. Amg a tszta hl, forraljunk fel 1 liter tejet. Vegyk le a tzrl, majd 2 tojst dolgozzunk ssze 2 dl tejfllel, s folytonos kevers mellett lassan ntsk a tejbe. Rakjuk vissza a tzhelyre, s tovbbra is llandan kevergetve, kzepes lngon fzzk kb. 20 percig, amg a tr kicsapdik bel le. Utna szrjk le, s a tsztaszr kanlban hagyva tegyk flre. 10 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ki habosra 10 dg szlcukorral, 1 dg vanillincukorral, egy csipet sval, majd dolgozzuk ssze a jl lecsepegtetett s lehlt trval. A pisktt egy les frszfog kssel vgjuk hrom lapra. A hozzvetleg 0,5 kilogrammnyi trkrm max. hromnegyedt egyenlen elosztva kenjk a lapok kz, a maradkot pedig vkonyan simtsuk a torta oldalra, illetve a tetejre. Vgl a ksz tortt vonjuk be gymlcskocsonyval, s nhny rra tegyk a htbe, hogy megdermedjen. A gymlcszselt a Szjs kocsonynl lert mdon ksztsk gy, hogy 2 dl szrt gymlcslbe tegynk 0,1 dg agaragart, s addig forraljuk, amg felolddik benne. A tzrl levve hagyjuk kiss hlni, majd ntsk a ppet a torta tetejre, s vizes kzzel simtsuk el rajta. Mieltt az aszpik megdermedne, dsztsknt gymlcsbefttet is rakhatunk r. Szksg esetn az agaragar kemnyttartalm tortazselvel (pl. dr. Oetker gyrtmny szntelen vltozat) is helyettesthet. Nlunk kevs embert rint ugyan ez a gond, de azrt nem rt ha tudjuk, hogy a nyers kivi, mang, anansz s a papaja leve nem alkalmas aszpikksztsre, mert fehrjelebont enzimeket tartalmaznak, amelyek meggtoljk a kocsonysodst. A visszamaradt savt nem szoktk kidobni, mert lehtve nagyon finom ze van. (Egyszerre ne igyunk bel le sokat, mert hasmenst okozhat.) Sokak kedvence a Mrvnyos trtorta.
364/863
75 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Utna keverjnk habosra 5 tojst 25 dg porcukorral s egy csipet sval. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Dolgozzunk bele 6 dg tkezsi bzakemnytt, az ttrt trt s 2,5 dl tejsznt. Az egyenletes, sima masszt osszuk kt rszre, s az egyik felbe keverjnk 3 evkanl kakat454. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vajazzunk, majd liszttel hintsnk ki egy 26 cm tmrj kapcsos tortast formt. ntsk az aljba a fehr massza felt, erre ntsk r az sszes barna masszt, majd tertsk szt rajta a maradk fehr masszt. Vgl szrjunk egy villt a ppbe, s krkrsen hzzuk vgig benne, hogy a klnbz szn tsztk spirlisan egymsba tekeredjenek, mrvnyerezetet alkossanak. Tegyk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk min. 1 rn t, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza. A kikapcsolt stben hagyjuk szradni negyedrn t, majd a karimtl kssel elvlasztva tegyk ki rcsra. Amikor teljesen lehlt, a sima aljt s az oldalt vastagon vonjuk be 20 dg fehrcsokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval. Az ecsettel kenhet srsg csokold olvasztst a Mzes marcipndesszertnl lert mdon lert mdon vgezzk. Hagyjuk teljesen lehlni, majd polietilnflival letakarva vagy nejlonzacskba bujtatva htszekrnyben troljuk. Legalbb fl napig pihentessk, s hidegen tlaljuk. Ez a kb. 1,3 kg sly torta 6 szemlynek elegend.
365. Trtorta
Elszr vajazzunk ki egy kzepes mret, tglalap alak- vagy egy 18 cm tmr j kerek tortast formt, majd 10 dg liszthez adjunk 3 dg porcukrot, negyed mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, s morzsoljuk ssze 5 dg hvs vajjal. Tegynk bele 1 tojssrgjt, 1 evkanl tejflt, s az egszet jl gyrjuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki a linzertsztt. sszegyrs utn belisztezett deszkn nyjtsuk ki, s helyezzk a stforma aljba. Tegyk a htbe, majd meleg foly vz alatt krmkefvel alaposan mossunk meg egy citromot, reszeljk le a hjt, s facsarjuk ki a levt. Keverjnk a citromlbe 5 dg mazsolt, s takarklngon melegtsk pr percig, hogy megpuhuljon, majd hajtsunk t 0,5 kg tehntrt egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Ezt kveten gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Adjunk a trhoz 12 dg mzet, 2 dl tejflt, 2 tojssrgjt, a reszelt citromhjat, s a citromlb l kinyomkodott mazsolt, majd a simra kevert ppbe jl dolgozzunk bele 2 ppozott evkanl lisztet, s ezt is tegyk a htbe. Vgl vegyk ki a tsztt a htbl, rakjuk az elmelegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Ekkor vegyk ki, s tertsk szt rajta a tltelket, majd enyhe tzn (2. fokozat) sssk mg min. 50 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Csak akkor szedjk ki a formbl, ha teljesen lehlt, klnben sztdl. Kisebb tglalapokra vgva tlaljuk, de eltte mg a formban metljk le a szleit. Aki ragaszkodik a hagyomnyos tortaszeletekhez, vgja 4 tglalapra, s ezeket tlsan szelje kett, vagy hasznljon 18 cm tmr j, kr alak tortast formt. Ha msnapra ksztjk, vrjunk a felvgsval a tlalsig, mert gy nem szrad ki a tsztja, s kiemelskor biztosan nem d l szt a tltelke. (Hideg vzbe mrtogatott les kst hasznljunk hozz. A teflonnal vagy szilikonnal bevont formt kikens eltt bleljk ki aluflival, hogy a felvgsnl ne karcoldjon meg.) Amennyiben nincs otthon maradk tejfl, a tszthoz szksges mennyisget a tltelkb l is elvehetjk. Hasonl mdon kszl a Sajttorta. Ez esetben a trt mascarpone sajttal helyettestsk. Ez az olasz eredet krmsajt nagyobb lelmiszer-ruhzakban kaphat. Ha nem tudjuk beszerezni, mi is elllthatjuk 35 dg tejsznes mlesztett sajt, 1 dl tejszn s 0,5 dl tejfl sszedolgozsval. A sajttortt enyhe tzn min. 1 rn t kell stni, mert hgabb a tltelke. Utna nyitott ajt mellett hagyjuk
454
J minsg holland kakat hasznljunk hozz.
365/863
a stben lehlni. Lehls utn a tortt tegyk htszekrnybe, s legalbb fl napig dermesszk, mert a lgy krm csak gy vlik vghatv. Msnapig rlejk. A sajttorta igazi deliktesz, de van egy nagy htrnya, hogy igen drga. Nem sokban tr el a fentiektl a Tejfltorta receptje. Amg a tszta a htben pihen, keverjnk simra 4 dl j minsg, legalbb 20% zsrtartalm tejflt. Dolgozzunk bele 6 dg mzet, 1 tojssrgjt, a lereszelt citromhjat s a citromlb l kinyomkodott mazsolt. Ezutn a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s fzkanllal vatosan forgassuk bele a krmbe. Vgl nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 2 evkanl lisztet, s a fzkanllal finoman keverjk hozz. ntsk az elsttt tsztra, s enyhe tzn kb. 40 percig sssk, amg a teteje aranysrgra pirul. Ezt a tortt is csak teljes lehls utn szabad felvgni. Htszekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. Mindhrom vltozatbl max. 12 db mini tortaszelet vrhat. A sajttortt Amerikban is nagyon kedvelik. A tengerentlon egsz tojssal ksztik, s cukorral destik. Ettl kemnyebb, kocsonysabb lesz a krmje. Az Amerikai sajttorta tsztja is ms. 15 dg des, omls kekszet sszegyrnak 9 dg olvasztott vajjal, s a forma aljba nyomkodva szintn elstik. Kb. 10 percnyi pirts utn ntik r a sajtkrmet, ami 40 dg tejsznes mlesztett sajtbl, 0,6 dl tejflb l, 1 evkanl lisztb l, 12 dg sz lcukorbl, 1 mokkskanl Bourbonvanlibl s egy citrom reszelt hjbl ll. A vgn a simra kevert ppbe beledolgoznak 2 tojst. (Szksg esetn Bourbonvanlia helyett 2 dg vanillincukrot is hasznlhatunk.) Enyhe tzn trtnt kszre stse utn ez a torta is csak msnap vghat fel. Ez a torta is csak msnap vghat fel. Sokan piros tortazselvel lenttt mirelit szamct raknak a kislt cheesecake (cszkeik) tetejre. Ezzel egytt dermesztik a krmet a htben. A trtorta s a sajttorta sszehzastsa eredmnyezte a klnleges z s llag sajtkrmes trtortt.
366. Sajtkrmes trtorta

Elzleg vegyk ki a szksges vajat a htbl, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki s liszttel hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 4 dg porcukorral. Tegynk bele 10 dg lisztet, egy csipet st, egy csipet rlt fahjt, s gyrjuk ssze. Dolgozzunk hozz 5 dg aprra vgott dibelet, s egyenletesen elosztva tenyrrel nyomkodjuk a kemny tsztt az elksztett tepsi aljba. Tegyk be a htbe, majd hajtsunk t 30 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot s 0,5 kg szraz tehntrt egy 3 mm lyuktmrj trcsval szerelt hsdarln. (A nem tl szraz tr burgonyatrn is tpasszrozhat. Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habvervel elltott plcval vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a htbl, s mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Kzben ksztsk el a tltelket. 2 kisebb tojs srgt keverjnk simra 18 dg sz lcukorral, 1 dg vanillincukorral s 1 evkanl citromlvel. Adjuk hozz a sajtkmet, a trt, szrjunk r 2 ppozott evkanl lisztet, s jl dolgozzuk ssze. A maradk tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s vatosan forgassuk bele a masszba. Vgl vegyk ki az elsttt tsztt a stbl, s egyenletesen elosztva kenjnk szt rajta 6 dg baracklekvrt, s simtsuk r a trkrmet. Tegyk vissza a stbe, majd enyhe tzn (2. fokozat) sssk mg min. 1 rig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Csak akkor vegyk ki a formbl, ha teljesen lehlt, klnben sztdl. Kisebb tglalapokra vgva tlaljuk, de eltte mg a formban metljk le a szleit. Aki ragaszkodik a hagyomnyos tortaszeletekhez, vgja 4 tglalapra, s ezeket tlsan szelje kett. A rendkvl omls tsztja miatt csak rsejbnist lapttal alnylva tudjuk srls nlkl kiszedni. Ha msnapra ksztjk, vrjunk a felvgsval a tlalsig, mert gy nem szrad ki a tsztja, s kiemelskor biztosan nem d l szt a tltelke. (A teflonnal vagy szilikonnal bevont formt kikens eltt bleljk ki aluflival, hogy a felvKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
366/863
gsnl ne karcoldjon meg.) Htszekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. A fenti mennyisgb l max. 12 db stemny vrhat. A sajttorta nem csak des lehet, hanem ss is. Ez a vltozat azonban csak gy j, ha ropog a tsztja, ezrt a Ss sajttorta rteslapbl kszl. Elszr reszeljnk finomra 10 dg ementli455 s 10 dg flkemny juhsajtot456. Utna villval trdeljnk darabokra 15 feta457 sajtot. Adjunk hozz egy csipet rlt borsot, negyed mokkskanl frissen reszelt szerecsendit, s keverjk bele a lereszelt sajtokat. Tegyk flre, s ksztsnk besamelt (fehrmrtst) gy, hogy egy kzepes mret, vastag fal zomncozott ednyben olvasszunk fel 3 dg vajat. Adjunk hozz 4 dg lisztet, s llandan kevergetve sssk, amg pezsegni kezd. Vigyzzunk hogy a rntst ne pirtsuk, csak nhnyszor keverjk t, hogy felforrsodjon, majd lassan engedjk fel 2,5 dl forr tejjel. Lass tzn fzzk 4-5 percig, amg mz srsg lesz. Ekkor tegyk bele a sajtokat, s tovbbra is llandan kevergetve fzzk mg pr percig, amg megolvadnak. Hzzuk flre, s takarklngon olvasszunk fel 9 dg vajat. Kenjnk ki vele egy 18 cm tmrj tortast formt, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (8 oszts skln 3. fokozat). Ezt kveten hajtogassunk szt egy csomag 6 lapos rteslapot. Ollval vgjuk kett, majd a szlb l egy cskot levgva daraboljuk ngyzet alakra. A mretre vgott rteslapokat osszuk kett, majd egyik felt vajjal megkenve helyezzk a tortast forma aljba. (A rteslapokat egyenknt rakjuk a formba, a tllg sarkait vgjuk le, s kenjk meg olvasztott vajjal, majd helyezzk r a kvetkez lapot. Ennek sarkait is metljk le, s folytassuk a rtegezst, amg mind a 6 lap elfogy. A lesett tsztadarabokat ne dobjuk el, hanem megvajazva illesszk a tbbi lap kz.) Simtsuk a sajttltelket a 6. megvajazott lapra, s bortsuk be a rtestszta msodik felvel, az elzek szerint. (Most se feledkezznk meg a nyesedk tszta s a leesett szlek p lapok kz illesztsrl.) A maradk vajat kenjk a zrlapra. Az el melegtett stbe rakva, kzepes tzn sssk max. negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Vrjuk meg, mg teljesen lehl, majd nhny rra tegyk a htbe, hogy a tltelk megdermedjen. Cikkekre vgva hidegen tlaljuk. Poletilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben frissthetjk fel a legegyszerbben. (Egy ftbettes grillstben el bb az aljt kezdjk el pirtani, s utna a tetejt.) Minden kornak megvannak a divatos stemnyei. A XXI. szzad elejn az olasz tiramisu458 vlt az nyencek s a sznobok legkedveltebb desszertjv. Eredetileg egy kuplerjban szletett. Azrt talltk ki, hogy tojs-, cukor- s kvtartalma feldobja a frfikuncsaftokat. Jellemz a npszersgre, hogy az Interneten tbb mint 35 ezer cmoldal foglalkozik ezzel a recepttel. Az ttermek, cukrszdk knlatban is els helyen szerepel. A minsge azonban ersen ingadoz. Ennek oka, hogy tbbfle vltozatban ksztik. Nmelyik jobb, nmelyik rosszabb az eredetinl. Itt most egy klnleges vltozatt mutatjuk be, ami egszsgkml bb az eldeinl, garantltan szalmonellamentes, s a fztt tojskrm alkalmazsa kvetkeztben jval finomabb. Radsul msnapig is eltarthat, mert nem esik ssze, mint a nyers tojshabbal kszlt vltozat. Sajnos a munka is tbb vele, de az eredmny megri a fradsgot.
367. Tiramisu
1,3 dl feketekvt keverjnk ssze 0,3 dl strummal, s hagyjuk lehlni. (Az olaszok rum helyett amoretto-nak nevezett mandulalikrt hasznlnak hozz.) 2 tojssrgjbl, 3 dg mzb l, 1 citrom reszelt hjbl s 1 dl friss tejbl ksztsnk fl adag fztt tojskrmet a Csokolds geszte455 456
A magyar gyrtmny ementli sajtot Pannnia nven forgalmazzk. Az olaszok pecorino sajtot hasznlnak erre a clra. 457 Grg eredet puha kecskesajt. Ne tvesszk ssze a krmfehr sajttal, ami ss vzbe ztatott lgy tehnsajt. 458 Eredeti neve: tiramis. Kiejtse: tramiszu
367/863
nyetortnl lert mdon. Amikor langyosra hlt keverjnk hozz 25 dg szobah mrskletre felengedett mascarpone sajtot, s tegyk flre. Ezutn a visszamaradt 2 tojsfehrjb l s 3 dg mzb l fzznk habot a Mzes marcipndesszertnl lertak szerint. Hagyjuk ezt is hlni kiss, majd vatosan forgassuk bele a sajtkrmbe. Keressnk egy akkora veg- vagy porcelntlat, amelynek az aljban elfr 15 dg babapiskta fele, egyms mell fektetve. Vegyk el a rumos kv felt, s ntsk egy mlytnyrba. Mrtogassuk bele a tlban lev pisktkat. (Nhnyszor forgassuk t, hogy jl megszvjk magukat folyadkkal, majd rakjuk ket a tlba. A maradkot locsoljuk a tetejkre.) Egyenletesen elosztva kenjk rjuk a sajtkrm felt. Mrtsuk a maradk babapisktt is a visszamaradt kvba, s bortsuk a sajtkrmre. Simtsuk r a maradk krmet. Vgl hintsk meg a tetejt j minsg kakaval, s fl napon t htszekrnyben rleljk, hogy teljes keresztmetszetben tgyngljn a babapiskta. (1 evkanl j minsg kakat tegynk egy nagyobb lyuk teaszrbe, s finoman rzzuk r.) Adagokra osztva, stemnyes tnyrokon szervrozzuk. Fogyaszts eltt fl rval vegyk ki a htbl, mert a tejsznes sajtkrm pincehidegen a legfinomabb. Az zsia fszerboltban fele annyirt kapunk vanliarudat, mint amennyirt a szupermarketek ruljk. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A visszamaradt rszt ne dobjuk el, hanem vgjuk kisebb darabokra, s tegyk a stemnyek szrsra szolgl szlcukor kz. Finom illata lesz tle. Egybknt a vanlia a sfrny utn a msodik legdrgbb fszer. Jelen esetben a drga vanliarudat fl mokkskanl rlt Bourbonvanlival is helyettesthetjk. A srga szn Bourbon-por jval olcsbb s gazdasgosabb, mint a rd alakban forgalmazott vanlia. (Az zsia fszerboltban mindig kaphat, s nem drga.) A tzrl levett krmbe keverjk. Szksg esetn vanliavel helyett 1 dg vanillincukrot is hasznlhatunk hozz, de ezt a lehlt krmhez keverjk. Egszsgesebb tehetjk a tiramisut, ha a feketekvt koffeinmentes neszkvbl fzzk. A vegetriusok cikriakvt is hasznlhatnak hozz. Ennl 1 evkanl cikrit oldjunk fel 1,5 dl hideg vzben, 3 percig forraljuk, majd zrjuk el alatt a tzet, s 5 perc mlva teaszrvel szrjk le. Ha gyerekeknek ksztjk 1,8 dl vzben fzzk ki a cikrit, s leszrs utn 1 mokkskanl rumaromval zestsk. gy alkohol sem kerl bele. A mascarpone sajt nagyobb lelmiszerruhzakban, szupermarketekben szerezhet be. Nlunk gyrtjk olasz licensz alapjn, gy a tmeghez viszonytva nem tl drga. Az nyencek ltal nagyra rtkelt citromtorta francia eredet. Nem mindenki kedveli, mert savanyks zt szokni kell. Lgy tltelkt ltalban kemnytvel, pudingporral vagy zselatinnal szilrdtjk. Egyik sem tkletes megolds. Ltezik azonban egy tojssal kocsonystott vltozata, ami a legknyesebb ignyeket is kielgti. Ennek a francia receptnek az elksztse kiss id ignyes, de megri veszdni vele.
368. Citromtorta Citromt orta

Elz este lassan keverjnk ssze 6 nagymret tojst 35 dg sz lcukorral. (Csak addig keverjk, amg felolddik a cukor, s homogn vlik a tojspp. (A tojsokat egyenknt adjuk hozz. Vigyzzunk, hogy ne fehredjen ki a tojskrm, s nem szabad habosra felverni, mert akkor nem selymes, hanem ikrs lesz a tltelk.) Vkony sugrban ntsnk bele 2 dl tejsznt, majd tovbbra is finoman keverve 2 dl frissen facsart citromlevet. (A fagyasztott citromlb l kivlik a vztartalma, s cukros lknt lel a forma aljra.) Mg finomabb lesz az ze, ha 1 citrom lereszelt hjt is belekeverjk a ppbe. Lefedve tegyk a htbe. Msnap ksztsk el a tortaalapot a Trtortnl lert mdon, s tmzsi rdd vagy cipv formlva tegyk a tsztt a htbe pihenni. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln harmadik fokozat). Kenjnk ki vajjal egy kzepes mret, tglalap alak vagy egy 18 cm tmr j kr alak tortast formt. ntsk bele az tkevert citromos tojskrmet, s az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk fl rig. Utna vegyk ki rcsra, s nyjtsuk ki a tsztt akkorra, mint a forma teteje. (Ha rossz a szemmrtknk, hasznljunk mrlcet.) Fektessk r a krmre, nyomkodjuk a forma oldalhoz, majd tegyk vissza a stbe, s sssk mg kb. fl rig, amg a teteje aranysrgra pirul, s a krm megkocsonysodik. Ez a stben nem fog teljes mrtkKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
368/863
ben megtrtnni, ezrt lehls utn tegyk a tortt htszekrnybe, s legalbb fl napig dermeszszk. Ha nem kvnjuk aznap fogyasztani, csak msnap vgjuk fel, mert knnyebb lesz szeletelni. Felvgs s az oldaltl val elvlaszts utn bortsuk ki a formbl, s stemnyes tnyrra rakva szervrozzuk. (rdemes jval a tlals eltt kiszedni, hogy szikkadjon.) Paprral letakarva htszekrnyben troljuk. Ez a finom, brsonyos krm meleg napokon igen dt. A tejsznhabbal dstott torta az egsz vilgon nagy npszersgnek rvend. A filmtrtnelembe is bevonult, a nmafilmek idejn ezzel dobltk egymst a szereplk. Ma mr csak ritkn tlti be ezt a mltatlan szerepet. A XX. szzad kzepn az t megillet helyre kerlt, az nnepi asztal koronja lett. Klseje is impozns, ezrt gyakori eskv i torta. Szinte minden orszgnak van egy tejsznhabos tortaklnlegessge. Nlunk ezt a szerepet az oroszkrm torta459, s az Eszterhzy torta tlti be. Nmetorszgban s Ausztriban a tejsznhabos tortk kirlya a Fekete-erd torta460. Sok vltozata van, amelyek tbbnyire csak a meggyes tltelk elksztsi mdjban trnek el egymstl. Az nyenceknek, a klnlegessgre vgyknak rdemes kiprblni egy j, csokoldkrmes vltozatot. A fztt tojskrm elksztse tovbb tart, mint a szoksos tltelkek kikeverse, de ezzel a vltozattal nagy sikert fogunk elrni csaldunk, vendgeink krben. Elz nap ztassunk be 25 dg fejtett meggyet vagy kimagozott meggybefttet rummal zestett mzbe, s tegyk a htbe. (3 evkanl mzet keverjnk ssze 2 evkanl strummal, s forgassuk bele a kimagozott meggyet. Kimagozva konzervlt meggy helyett gyorsfagyasztott meggyet is hasznlhatunk hozz. Az eredeti receptben cseresznyeplinkval zestik, de rummal finomabb.) Msnap vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen. Utna ksztsnk egy adag hagyomnyos pisktt a Csokolds gesztenyetorta utn lertak szerint, azzal a klnbsggel, hogy most a tojshabot 10 dg porcukorral destsk, a masszba pedig a liszttel egytt szitljunk 2 evkanl j minsg kakat is. A megslt pisktt tegyk ki rcsra, s amg hl, ksztsnk egy adag fztt tojskrmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon.461 Amikor a krm lehlt, keverjk ki 25 dg szobah mrsklet vajjal, majd kisebb darabokra aprtva dolgozzuk bele a strumba ztatott meggyet (a levt nem szabad belenteni), s kb. fl rra rakjuk a htszekrny norml htterbe. Ezt kveten egy les, frszfog kssel vagy aclhrral vgjuk a teljesen kihlt pisktt hrom lapra. A megdermedt vajas krmet keverjk habosra, s felt kenjk az als pisktartegre. Tegyk r a fels pisktakorongot, s egyenletesen kenjk r a maradk krmet. Rakjuk r az utols pisktakorongot, kiss nyomkodjuk le, s a kitremkedett krmet kenjk az oldalra, majd a flksz tortt tegyk a htbe. Ezutn vegyk ki a htbl az elz leg lehttt habtlat, s pr csepp citromlvel vagy egy csipet sval verjnk fel 3 dl, legalbb 30% zsrtartalm friss, hideg tejsznt, s alacsony fordulatszmon verjk kemny habb. A vgn finoman keverjnk bele 4 dg porcukrot. Vegyk ki a tortt a htbl, s a tejsznhabot vastagon kenjk az oldalra, s a tetejre. A maradkot tltsk habzskba, s a torta tetejn alaktsunk ki bel le egy koszort, vagy dsztsk a szlt habrzskkal. Vgl 5 dg tcsokoldbl ksztsnk csokoldforgcsot a Brsonyos fszertszta utn lertak szerint, s egyenletesen elosztva szrjuk a torta tetejre, a habkoszor ltal hatrolt terletre. A htbe visszarakva nhny rig rleljk. Ha msnapra ksztjk, keverjnk a tejsznbe kt zacsk habfixlt is. Ettl azonban vegyszerze lesz. Ennl jobb megolds, hogy msnap, tlals eltt dsztjk tejsznhabbal s csokoldforgccsal. A francia klnlegessgek kedvel i fztt tojskrm helyett haszAz oroszkrm tortnak semmi kze az oroszokhoz, egy magyar cukrsz tallmnya. Eredeti neve: Oroszi krmtorta. (Oroszi egy kzsg Veszprm megyben.) 460 A Fekete-erd torta eredete ismeretlen. gy azt sem tudjuk, hogy mirt kapta ezt a nevet, mi kze van a Fekete erdhz. Csak annyi biztos, hogy az 1930-as vekben Nmetorszgban szletett. Ma mr az egsz vilgon ismerik. A minsgronts elkerlse rdekben Nmetorszgban a nvhasznlatot llamilag szablyoztk. 461 Termszetesen most nem kell elvenni a tojskrmbl, a teljes mennyisgbl csokoldkrmet kell kszteni. Ha a kaka csoms, tegyk kt paprlap kz, s sodrfval grgetve zzzuk porr, hogy ne legyen szemcss a krm.
459
369/863
nlhatnak prizsi krmet is. A kimagozott meggyel dstott prizsi krm elksztsi mdja a Ldlbszeletnl tallhat. A klnleges desszertek kedvel i szinte kimerthetetlen vlasztkra lelhetnek ms npek konyhiban. Ami az egyes orszgokban lk szmra megszokott, az nlunk kurizum. A specilis nyalnksgok rendkvl gazdag vlasztkbl leginkbb figyelemre mltk a krmsajtos stemnyek. Kzlk is kiemelked ze van az Amerikbl szrmaz csokoldval zestett krmsajtos kocknak.
369. Csokis krmsajtos kocka

Elzleg vegyk ki a szksges vajat a htbl, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki s liszttel hintsnk meg egy kzepes mret tglalap alak tortast formt. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg porcukorral. Tegynk bele 15 dg lisztet, egy csipet st, s gyrjuk ssze. Dolgozzunk hozz 7 dg aprra vgott dibelet, s egyenletesen elosztva tenyrrel nyomkodjuk a morzsalkos tsztt az elksztett tepsi aljba. Tegyk a htbe, majd olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, majd hajtsunk t 20 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot egy 3 mm lyuktmr j trcsval szerelt hsdarln. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habvervel elltott plcval vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a htbl, s mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Kzben egyms utn adjunk a krmsajthoz 10 dg szlcukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 evkanl lisztet, 1 nagy tojst, s jl dolgozzuk ssze. Vgl keverjk a ppbe a felolvasztott csokoldt, s kenjk r az idkzben flig megslt tsztra gy, hogy a teteje kiss dombor legyen. A stbe visszarakva ssk mg kb. 25 percig. Akkor j, ha a krmsajtos tltelkbe szrt prbatre mr nem ragad r a massza. Amikor teljesen lehlt tegyk a htszekrnybe nhny rra, majd vgjuk kb. 4 3 centimteres darabokra, de eltte mg a formban metljk le a szleit. A rendkvl omls tsztja miatt csak rsejbnist lapttal alnylva tudjuk srls nlkl kiszedni. Nem fenyeget a leragads veszlye, ha a tepsit stpaprral kibleljk. A teflonnal vagy szilikonnal bevont formt felttlenl bleljk ki, hogy a felvgsnl ne karcoldjon meg. Ha msnapra ksztjk tegyk a htbe, s tlals eltt vgjuk fel, mert a megdermedt sajtkrm nem fog maszatoldni. Vanlival titatott szlcukorral meghintve fogyasszuk. Htszekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. A fenti mennyisgb l max. 12 db stemny vrhat. A csokis krmsajtos kocknak van egy magyar vltozata is, a krmsajtos szelet. Ennek llaga azonban inkbb a vajjal dstott pisktatszthoz hasonlt, mint a csokolds desszerthez. Az elksztse is jval egyszerbb s olcsbb.
370. Krmsajtos szelet

Elszr mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna hajtsunk t 20 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot egy 3 mm lyuktmrj trcsval szerelt hsdarln. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habvervel elltott plcval vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) 2 egsz tojst s 2 tojssrgjt verjnk habosra 4 dg porcukorral, valamint 1 dg vanillincukorral. (A tojsok egyenknt, min. flpercnyi kevers utn tegyk hozz.) Dolgozunk bele 9 dg lgy vajat, 1 narancs reszelt hjt, a ppestett krmsajtot, 12 dg lisztet, 1 mokkskanl szdabikarbnt s 5 dg aprra vgott hmozott mandult. (A porokat elzleg elegytsk egymssal. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk. A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Utna
370/863
gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd tegyk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a lngot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe tzn sssk mg kb. fl rig. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem tapad r a tszta, zrjuk el a stt, nyissuk ki az ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne lehlni. Teljes lehls utn vgjuk le a szleit, s daraboljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre. Vanliarddal titatott szlcukorral megszrva fogyasszuk. Hvs helyen troljuk. A fenti mennyisgb l kb. 24 szelet vrhat. Az szak-Amerikban l nyencek kedvenc desszertje a Sajtos brownie462. Tbbfle elksztsi mdja is van. Kzs jellemz jk, hogy kt csokolds tsztarteg kz lgy sajtkrmet tltenek, s klnfle zestanyagokkal dstva megstik. Az tcsokold jl harmonizl a tejsznes sajtkrmmel, s kellemes llag, s klnleges z desszertet eredmnyez. A sajttortval ellenttben jl szllthat, ezrt csaldi kirndulsokhoz is idelis dessg lehet. Elzleg vegynk ki 10 dg vajat a htbl, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki egy kzepes mret zomncozott tepsit. (Az amerikai hziasszonyok stlan mogyorvajat hasznlnak hozz.) Utna 5 dg dibelet deszkn vgjunk aprra, majd olvasszunk fel 25 dg fldes tcsokoldt 9 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Zrjuk el a lngot a forr vizes fazk alatt, vegyk le rla a csokolds tlat, majd adjunk hozz 16 dg porcukrot, 3 tojst, s keverjnk simra. (A tojsokat egyenknt, flpercnyi kevers utn adjuk hozz, hogy ne csomsodjon meg a massza.) Dolgozzunk bele 15 dg lisztet, 1 kvskanl stport, 1 mokkskanl mandulaaromt s egy csipet st. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). A massza felt ntsk a kivajazott tepsibe, majd tegyk vissza a tlat a melegvizes fazkra, hogy a csokold ne dermedjen meg benne. A tltelkhez 1 tojst keverjnk simra 5 dg porcukorral s 25 dg mascarpone sajttal. ntsk a fehr masszt a barna alaptsztra, majd kenjk r a maradk csokolds masszt. (Mivel a folys sajtkrmen a tszta nehezen simthat el, kvskanllal, egyenletesen elosztva rakjuk r, hogy mindenhov jusson.) Vgl szrjuk a tetejre a felaprzott dit. (Amerikban a hziasszonyok di helyett aprra vgott pekndit, illetve trkmogyort hasznlnak.) Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a tsztba szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. (Ne sssk tl, mert kiszrad.) Hagyjuk a tepsiben lehlni, majd vgjuk kb. 4 3 centimteres kockkra. Msnapig rleljk. Htszekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. A fenti mennyisgbl max. 24 db desszert vrhat. Ha a sajttltelket elhagyjuk bel le, akkor a barnatsztbl kznsges brownie-t kszthetnk. Ez esetben a tsztt ne mandulaaromval zestsk, hanem tegynk az olvasztott csokoldba fl vanliarudat, hosszban ketthastva. Mieltt a masszt a tepsibe ntetnnk, vegyk ki bel le a vanliarudat, s a kzepn tallhat magvas rszt keverjk bele. Mg finomabb lesz, ha a vgn a maszszba 10 dg aprra vgott tcsokold-darabkkat is tesznk. (A klnlegessgek kedvel i fehrcsokold-darabkkkal dstjk.) A Brownie alapvltozatt csak 20 percig kell stni. A brownie alapvltozatval azonos mdon kszl a Meggyes brownie. A klnbsg csak annyi, hogy a masszt csokolddarabkk helyett elz este rumba ztatott aszalt meggyel kell dstani.463 15 dg aszalt meggyet keverjnk ssze kevs strummal zestett mzzel, s tegyk a htbe. Msnap szrjk le, s forgassuk a csokolds masszba. (A sajt nlkli vltozatoknl teht mindent a barna masszba kell tenni, s az egszet egyszerre a tepsibe simtani.)
462 463
kiejtse: brauni Legolcsbban a piaci magrusoknl szerezhet be, kimrve.
371/863
Amerikban nagy npszersgnek rvend a Risztretts brownie is. Receptjt olasz bevndorlk vittk magukkal. Elszr vajazzunk ki egy kzepes mret zomncozott tepsit, majd 20 dg tcsokoldt olvaszszunk fel 19 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Kzben 20 dg porcukrot keverjnk habosra 3 nagyobb tojssal, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Az olvadt csokoldt adjuk a tojspphez, jl keverjk ssze, majd dolgozzunk bele 12 dg lisztet, s egy csipet st. ntsk a kivajazott tepsibe, s az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza. Lehls utn vgjuk kb. 3 4 centimteres kockkra. Vgl ntzzk meg 0,5 dl risztrettval. (Ristretto: az eszpressznl is ersebb feketekv. Egy adag prklt kvt 25 ml vzben fznek le. Mokkskanllal locsoljuk r.) Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl max. 24 db desszert vrhat. A krmsajtos ksztmnyek kedvel i minden bizonnyal szeretni fogjk a Krmsajtos kockt is, amely ugyancsak a tengerentlrl rkezett. (Receptje htrbb, a sts nlkl elllthat desszertek kztt tallhat.) A kvetkez desszert szintn Amerikbl szrmazik, s nlunk tbb vltozatban terjedt el. Lssuk most a legfinomabbat.
371. Csokolds puszedli

Elszr grillstben pirtsunk meg 10 dg dibelet, majd vgjuk aprra. Utna kposztareszel n reszeljnk le 10 dg j minsg tcsokoldt, majd vajazzuk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt464. Egy vastag fal tlban verjnk habosra 1 nagyobb tojst 15 dg porcukorral s 1 dg vanillincukorral465. Dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat, 2 evkanl kakat s egy csipet st. Az egyenletes, sima ppet keverjk ssze 15 dg liszttel s 1 ppozott kvskanl stporral. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a stport, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a masszhoz adjuk. Finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehr tnklylisztet hasznlunk.) Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vgl forgassunk a ppbe a lereszelt tcsokoldt, s az aprra vgott pirtott dibelet. Vizes kzzel dinyi mret golykk formlva adagoljuk a kemny, gyurmaszer masszt az elksztett tepsibe, s mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a tsztba szrt fogvjra mr nem tapad r a pp. gyeljnk arra, hogy az egyes golyk szlei kztt legalbb 2 cm tvolsg legyen, klnben sts kzben egymsba folynak. Rcsra szedve hagyjuk kihlni. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l min. 36 db puszedli vrhat. Csak norml, 36 36 cm belmret tepsit hasznlva kapunk szablyos, kr alak stemnyeket. Kisebb tepsiben az sszeragadt puszedliket kssel vlasszuk el egymstl. A nyugat-eurpai konyhk klnlegessge az eredetileg gesztenys levlkknek nevezett deszszert. Koszor alakra formzva azonban eszttikusabb ltvnyt nyjt.
372. Gesztenys koszor

Elszr mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna 0,5 kg zestett gesztenyemasszt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr trcsval elltott hsdarln. (A lgy gesztenyemassza burgonyatrn is tpasszrozhat.) 4 tojssrgjt keverjnk kifehreErre a clra 20 dekagrammos tblacsokoldt clszer hasznlni, mivel ez vastagabb, szilrdabb. (Csavarjuk kr a csokipaprt, gy reszels kzben nem olvad meg az ujjainktl.) A fz csokoldktl tartzkodjunk, mert tbbnyire nem tartalmaznak kakavajat. 465 A vaskos veg- vagy porcelntlra azrt van szksg, hogy a kemny massza sszedolgozsa sorn a tl ne ugrljon az asztalon.
464
372/863
dsig 4 dg porcukorral s 1 dg vanillincukorral. (A tojsok srgjt egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat, 1 evkanl rumot, 5 dg tkezsi bzakemnytt, 1 mokkskanl stport, 5 dg darlt fldimogyort, majd adjuk hozz a gesztenyeprt is. A porokat elz leg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a kemnytre rszrjuk a stport, s az egszet tszitljuk.) Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd tltsk a masszt egy nagyobb tmr j csillagcsrrel elltott habzskba, s nyomkodjunk a tepsibe kis koszorkat. (Legalbb 1 cm tvolsg legyen kztk, hogy sts kzben ne ragadjanak ssze.) Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg megszilrdul. Ne engedjk sznesedni, mert akkor megg. Teljes lehls utn vonjuk be a tetejt 10 dg tcsokoldbl s 5 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval. (A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat.) A mrtogatsnl gyeljnk r, hogy a koszork aljra ne kerljn bevonat. Rcsra rakva hagyjuk megszradni rajta a mzt. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l max. 36 db stemny vrhat. A visszamaradt tojsfehrjt az I. fejezetben lert mdon hasznosthatjuk. Azokban a csaldokban, ahol kamasz gyerekek is vannak, szinte nincs az az telmennyisg, amely el ne fogyna. Klnsen stemnykszts esetn tapasztalhat ez a jelensg, ilyenkor ugyanis gy nz ki a konyha, mintha sskajrs rte volna. Mivel nem minden csaldban tudjk ezt a fokozott tvgyat drga desszertekkel kielgteni, ezrt most egy olyan aprstemnynek a lersa kvetkezik, amelynek az ze megtvesztsig hasonlt a sajtos rdra. Tovbbi el nye mg ennek az egyszeren, olcsn s gyorsan elllthat ss stemnynek, hogy nem hizlal annyira, mint az elzekben kzlt drga ksztmnyek, s hetekig eltarthat romlsveszly nlkl.
373. Ss rd
Elszr mrjnk ki 55 dg lisztet, szrjunk r 1 ppozott kvskanl st, s morzsoljunk ssze 25 dg hvs margarinnal. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.) Utna 2 dg (1 ppozott evkanl) szalalklit keverjnk bele 2 dl tejflbe, s ntsk a lisztre. Adjunk hozz 3 tojssrgjt, s gyrjuk ssze. A kidolgozst addig vgezzk, amg a flkemny tszta mr nem ragad, de tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl felolvad margarin kilgytja. Ezt kveten vgjuk kett, s a felt tegyk hvs helyre. A msik felt nyjtsuk ki kb. 6 mm vastagra, majd kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s szrjuk meg kmnymaggal. Vgl derelyemetszvel daraboljuk fel a tsztt kb. 1,5 cm szles s 6-8 cm hossz rudacskkra, s egy nagyobb mret tepsiben, srn egyms mell rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mivel hamar kiszrad, s knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, akkor rszletekben szedjk ki a megpirult rudakat. Amg a tszta egyik fele sl, nyjtsuk ki a msik felt is, s a lehlt tepsibe rakva, ugyangy jrjunk el. A ksz stemnyt ne hagyjuk a tepsiben kihlni, hanem mg forrn szedjk ki, mert gy nem lesz annyira szraz. Ha a ropogs aprstemnyt kedveljk, akkor a tsztt kb. 4 mm vastagra nyjtsuk, s mrskelt tzn hrom rszletben sssk ki. Ebben az esetben a stsi id kb. 20 perc. Frissen nem fogyaszthat, mivel az ammniagz csak nhny ra mlva tvozik el maradktalanul a tsztbl. Sajnos ebben az esetben a szalalkli nem vlthat ki szdabikarbnval, mert az azonos mennyisg szdabikarbna megkeserti a tsztt, kevesebbet hasznlva pedig nem lesz olyan magas s omls a stemny. Hasonl a helyzet a szdabikarbna s ntriumpiro-foszft keverkb l ll stporral is. A ss rd sajtze tovbb fokozhat, ha kmnymag helyett reszelt sajttal szrjuk meg a tetejt. Ha teljesen lehlt, paprzacskban troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l kb. 90 dg aprstemny vrhat. A vajjal kszlt klnfle zests pogcsk ktsgtelenl nagyon finomak, de kiss drgk. Az albbi ugyancsak zletes vltozatuk viszont jval olcsbban elllthat, radsul igen kiads.
373/863
374. Margarinos fokhagyms pogcsa

Elzleg mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd tiszttsunk meg 2 dg (1 kzepes fej) fokhagymt. Utna 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel 2,5 dg lesztt, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. 0,5 kg lisztre szrjunk 1 kvskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, az tprselt fokhagymt, s morzsoljuk ssze 25 dg szobah mrsklet margarinnal. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.) Tegynk hozz 3 evkanl tejflt, a felfuttatott lesztt, s 1 tojssrgjt. Jl gyrjuk ssze a tsztt, s amikor az edny aljtl elvlva kisimul, meleg helyen kelesszk 1 rn t. Ezutn ismt sszegyrva nyjtsuk kb. 1,5 cm vastagra, s a tetejt egy les kssel rcsozzuk be, majd 5 cm tmr j kiszrval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe hzagosan, s letakarva kelesszk mg fl rig. (Nyron, knikulban csak 20 percig kelesszk.) Vgl kenjk meg a pogcsk tetejt 1 felvert tojssal, s hintsk meg egsz kmnnyel. 466 El melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje pirosra sl. Ha a stnk nem pirt egyenletesen, 15 perc utn forgassuk t a pogcskat, nehogy meggjen az aljuk. Lehlve fogyasszuk. Nyerstejjel, aludttejjel tlalva kitn vacsort kszthetnk belle, de egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. Msnap grillstben felfrissthetjk. Mieltt melegteni kezdennk, vizezzk meg kiss az aljt s a tetejt. (Amennyiben a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a teteje is sljn. Ezt kveten vegyk ki a lekapcsolt kszlkbl, mert ha benne hagyjuk jra kiszrad.) Htszekrnyben nem szabad trolni. Vegetriusok 35 dg finomliszt, 10 dg teljes kirls rozsliszt s 5 dg teljes kirls bzaliszt keverkbl is elkszthetik a fokhagyms pogcst. Ez a fajta pogcsa nem csak egszsgesebb, hanem az llagmegrz kpessge is jobb. 2-3 nap mlva is zletes, nem kell felfrissteni. (A teljes kirls bzaliszt helyett Graham-lisztet is hasznlhatunk.) A kevert lisztbl kszlt pogcsa hajlamos a kiszradsra, ezrt tegynk a st aljba egy vzzel tlttt fmtlkt. A fentiekkel megegyez mdon kszl a Margarinos sajtos pogcsa, csak az lesztt nem 1,2 hanem 1,4 dl tejben kell felfuttatni, a lisztet pedig fokhagyma helyett 20 dg reszelt trappista-vagy edmi sajttal morzsoljuk ssze. Most 2,5 cm vastagra nyjtsuk a tsztt. Ennek a vltozatnak a tetejre nem szabad kmnyt szrni, de reszelt sajttal meghinthetjk. A kiszrads elkerlse rdekben szintn tegynk egy vzzel tlttt fmtlkt a st aljba. Min. fl rig sssk. A sajtos pogcst nem rdemes korps liszttel elkszteni, mert finomliszttel finomabb. A fenti mennyisgbl max. 36 db pogcsa vrhat. Hasonl mdon kszl a Medvehagyms pogcsa. Ebben az estben fokhagyma helyett medvehagymalevllel zestsk. 10 dg medvehagymalevelet mossunk meg, tvoltsk el a szrt, rzzuk le rla a vizet, majd vgjuk kb. 0,5 cm szles szeletekre. Dagaszts utn formljunk a tsztbl tmzsi rudat, majd nyjtsuk kb. 0,5 cm vastagra. Egyenletesen elosztva szrjuk a tglalap alak tsztra az sszevagdalt medvehagymalevl felt, majd a Sajtos rdnl lert mdon hajtogassuk ssze. Az els keleszts utn nyjtsuk a tsztt ismt kb. 0,5 cm vastagra, szrjuk r a maradk medvehagymalevelet, hajtogassuk ssze, mint a leveles vajastsztt, majd nyjtsuk kb. 2 cm vastagra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el (rcsozzuk, szaggassuk ki, s msodszor is kelesszk meleg helyen). A nedves levelek miatt ennek a vltozatnak a stsi ideje 10 perccel meghosszabbodik. Aki ennl is finomabb pogcsra vgyik, dstsa a Juhtrs pogcst medvehagymalevllel. A ss tr ugyanis kedveli a medvehagymt, ezrt sszehzastsukkal klnleges zlmnyben lesz rsznk. Az nyencek juhtrval dstjk a margarinos pogcst. A juhtrs pogcsa lgy, foszls belseje s ropogs klseje tvzi magban a kelt tszta s a leveles a vajas tszta sajtossgait.
466
A maradk tojst ne dobjuk ki. Tegyk egy kismret befttesvegbe, s rakjuk a mlyhtbe. Ksbb brmilyen telhez elhasznlhatjuk.
374/863
375. Juhtrs pogcsa

Elszr fzznk meg 15 dg lisztes burgonyt. Amg a krumpli f, mrjnk ki 60 dg lisztet, szrjunk r 1 ppozott kvskanl st, egy csipet rlt borsot, majd olvasszunk fel 25 dg szobah mrsklet margarint. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.) Verjnk fel 2 kisebb mret tojst, vegynk el bel le 2 evkanlnyit, s tegyk a htbe. Mg melegen trjk t a meghmozott burgonyt, majd 2 dl langyos tejflben467 futtassunk fel 4 dg lesztt, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Adjunk a liszthez az ttrt burgonyt, 15 dg ttrt juhtrt, reszeljnk r 5 dg fstlt sajtot, ntsk r a felvert maradk tojst, az leszts tejflt, a langyosra hlt margarint, s jl dolgozzuk ssze. Amikor a lgy, ragacsos tszta egy csomba sszell, takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk. Utna finoman gyrjuk ssze, s alaposan belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk kb. 3 cm vastagra. les kssel rcsozzuk be a tetejt, majd szaggassuk ki 5 cm tmrj kiszrval. Rakjuk hzagosan nagyobb mret zomncozott tepsibe, s letakarva kelesszk mg fl rig. Kzben reszeljnk le 4 dg trappista vagy edmi sajtot. Vgl kenjk meg a pogcsk tetejt a htbl kivett tojssal, s egyenletesen elosztva szrjuk r a reszelt sajtot. Elmelegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg a teteje pirosra pirul. Lehlve, frissen fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teval tlalva kitn vacsort kszthetnk bel le. Msnap grillstben felfrissthetjk. (A tbbi kelt tszts ksztmnnyel ellenttben ezt nem kell megvizezni. Amennyiben a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a teteje is sljn. Ezt kveten vegyk ki a lekapcsolt kszlkb l, mert ha benne hagyjuk kiszrad.) Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgb l max. 36 darab kb. 4 cm magas pogcsa vrhat. Mg finomabb lesz a juhtrs pogcsa, ha medvehagymalevllel dstjuk. Ebben az esetben mossunk meg 15 dg medvehagymalevelet, tvoltsk el a szrt, rzzuk le rla a vizet, vgjuk kb. 0,5 cm szles szeletekre, s a dagaszts vgn keverjk a tsztba. A nedves levelek miatt ennek a vltozatnak a stsi ideje 5 perccel meghosszabbodik. A Medvehagyms juhtrs pogcsa nmagban fogyasztva is nagyon finom s egszsges. (A medvehagymrl rszletes tjkoztat a Metl- s vrshagyma hajtatsa, trolsa cm rovat vgn olvashat.) Nlunk vszzadok ta ismert s kedvelt pkstemny a lekvros bukta. Fleg vidken stttk, ahol sok gyereket kellett knnyen elkszthet, olcs telekkel jllakatni. Az nyencek nem nagyon kedvelik, mert szmukra nem elg nycsikland. (Ahogy egy humoristnk mondta: Sok tsztn kell tkzdennk magunkat ahhoz, hogy eljussunk a bell rejtzkd kevs lekvrhoz.) Ezrt korunk szakcsai megreformltk ezt a stemnyt is. A fnktsztbl burgonys tszta lett, s karcsbb tettk. Ksbb ltrehoztk a ss vltozatt, amit intenzv z sajttal tltttek meg. A Sajtos bukta mr az nyencek elvrsainak is eleget tett. Elszr hjastl fzznk puhra 30 dg lisztes burgonyt. A vzb l kiszedve vrjuk meg, amg langyosra hl, majd hmozzuk meg, s trjk t. Adjunk hozz 1 tojssrgjt, 5 dg lgy vajat, 1 dl tejet, 1 mokkskanl st, s morzsoljunk r 2 dg lesztt. Keverjk t, szitljunk r 35 dg lisztet, s jl gyrjuk ssze. (Ha a tszta tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet. Ezt azonban ne siessk el, mert a ftt burgonytl fokozatosan puhul.) Konyharuhval letakarva, szobahmrskleten kelesszk 1 rn keresztl. Kzben 20 dg kemny feta sajtot (kecskesajt) vgjunk kb. 1,2 cm szles s 6 cm hossz hasbokra, majd a 20 db sajtot tegyk flre.468 Miutn dupljra kelt, a pogcsatszMivel a 2 deciliteres kiszerelst mr megszntettk, vegynk nagyobb mennyisget, s 20 dekagrammot mrjnk ki bel le. (Tegyk fel a tejfls poharat a mrlegre, mrjk le a slyt, s addig kanalazzunk ki belle, amg 20 dekagrammal kevesebb lesz.) 468 Erre a clra legalkalmasabb a Zikko kecskegouda sajt. A holland Westland Kaas sajtgyr termkt nlunk a Spar lelmiszerlnc forgalmazza. Egybknt ez a sajtgyr kszti a vilgszerte ismert s kedvelt edmi, valamint gouda sajtokat is.
467
375/863
ta kemnysg tsztt gyrjuk ssze. Formljunk bel le tmzsi rudat, s belisztezett deszkn nyjtsuk kb. 40 50 cm mretre. Egy les, belisztezett kssel vagdaljuk 10 10 centimteres ngyzetekre, s rakjunk mindegyik tsztadarab szlre egy-egy darab sajtot. Csavarjuk fel ket, s rakjuk egy stpaprral kiblelt nagyobb mret zomncozott tepsibe. Eltte a kt vgt kiss nyomkodjuk ssze, hogy a megolvad sajt ne folyjon ki bel le. (gyeljnk r, hogy a tszta szle alulra kerljn, s legalbb egy ujjnyi hzag legyen kzttk, hogy nvekeds kzben ne ragadjanak ssze.) Takarjuk le ismt, s kelesszk mg fl rig. 20 perc utn gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vgl kenjk meg a buktk tetejt egy felvert tojssal, s szrjuk meg kmnymaggal. Az elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Rcsra szedve hagyjuk lehlni. Hidegen fogyasszuk. Teval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Kecskesajt helyett ms intenzv z sajtot (pl. juhsajt) is hasznlhatunk hozz. A fenti burgonys tsztbl zes buktt is kszthetnk. Ebbe a vltozatba csak egy csipet st tegynk, s a tsztt 8 dg porcukorral destsk. Tltelkknt 1 evkanl szilvalekvrt, baracklekvrt, vagy klnfle dzsemeket hasznljunk. (A lekvr, illetve a dzsem sr, kemny legyen, klnben hajtogats kzben kifolyik a tsztbl.) Legalkalmasabb erre a clra gymlcszsel, amit kimrve, nagyobb piacokon szerezhetnk be. Lehls utn az zes bukta tetejt szrjuk meg vanliarddal titatott szlcukorral. (A msnapra sznt buktt ne cukrozzuk meg, mert a frissts sorn a cukor megg rajta.) Az des buktt nyers tejjel fogyasszuk. Ma mr csak kevesen ismerik a Kossuth kiflit, pedig a reformkorban nagyon npszer volt. Egy pozsonyi vendgls ksztette Kossuth Lajos tiszteletre, aki a pozsonyi orszggylsen gyjt hang beszdeivel felrzta a nemzetet. Maga Kossuth is nagyon kedvelte ezt a kiflit, s Pestre viszszarkezve gyakran rendelt bel le a Ruszwurm cukrszdtl. A Kiegyezs utn a nyugati orszgokban is elterjedt. A Kossuth kiflit gyakran sszetvesztik a pozsonyi kiflivel, mivel egy helyen, s egy idben szlettek. A Pozsonyi kifli azonban bell tlttt stemny, s az alapanyaga linzertszta. A Kossuth kifli alapanyaga viszont zsros pisktatszta, amit rlt mandulval szrtak meg. Kivl ze s llaga annak tudhat be, hogy 8 tojst hasznlnak hozz. Emellett egyenl arnyban tartalmaz lisztet, vajat s porcukrot. Ez a XIX. szzadban kzkedvelt stemny nlunk mr kiment a divatbl, de Nmetorszgban a rangosabb cukrszdk ma is knljk. Nem olcs stemny, de rdemes elkszteni. Mivel az eredeti receptb l nagyon sok kifli lesz, csinljunk bel le fl adagot. gy csak fele annyiba kerl. Elszr vajazunk ki, majd liszttel hintsnk meg egy kisebb mret tepsit, majd deszkn vgjunk aprra 10 dg lehjazott mandult. Utna 12 dg lgy vajat keverjnk habosra 12 dg porcukorral. Adjunk hozz 4 tojssrgjt s 1 dg vanillincukrot. (A tojsok srgjt egyenknt, min. flpercnyi kevers utn tegyk bele.) Ezutn kt-hrom rszletben dolgozzunk bele 12 lisztet. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat) majd egy csipet sval verjk kemny habb a visszamaradt tojsfehrjt, s kt-hrom rszletben forgassuk a tsztba. ntsk a masszt a kivajazott tepsibe, s egyenletesen elosztva szrjuk a tetejre az aprra vgott mandult. (Finomabb lesz, ha szeletelt mandult hasznlunk hozz.) Az el melegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a tetejn a di aranysrgra pirul. Kivve fl rt pihentessk, majd bortsuk ki, s egy 5 cm tmr j pogcsakiszrval szaggassunk bel le flholdakat. (Ha a kiszrst oszlopszeren, alulrl felfel vgezzk, a lees darabok mennyisge minimlis lesz.) Hidegen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A cskkentett adag ellenre a fenti mennyisg 4 szemlynek elegend (min. 40 db lesz bel le). Npszersgt tekintve a ss rd des megfelel je a darls keksz, ami ugyancsak knnyen s olcsn elkszthet. Ez a stemny onnan kapta a nevt, hogy a tsztjt hsdarlra felszerelhet, gynevezett gpi kekszvgn kell thajtani. Ezen az ednyboltokban vagy a piaci hztartsi eszkz rusoknl beszerezhet armatrn tallhat egy elmozdthat lemez is, amellyel a tsztbl tetszs szerint csillag, flkr, tglalap vagy trapz keresztmetszet rudakat formlhatunk.
376/863
376. Darls keksz

4 tojst keverjnk kifehredsig 25 dg porcukorral s 2 dg vanillincukorral, majd szeletekre vgva dolgozzuk bele 23 dg szobah mrsklet margarint. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.) Adjunk a pphez, 1 csipet st, 1 citrom reszelt hjt, s keverjk kb. 20 percig, amg haboss vlik. (A klnleges zek kedvel i citromhj helyett egy csipet gymbrt reszelnek bele.) Habvervel sszedolgozva 10 perc is elegend. (Ne hasznljunk erre a clra tlagosnl nagyobb mret tojsokat, mert a tszta kilgyul, s a sts sorn lelapul, gusztustalann vlik.) Ezutn a ppet gyrjuk ssze 75 dg liszttel s 1,2 dg (4 csapott kvskanl) stporral. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a stport, s az egszet tszitljuk.) Tl sokig ne gyrjuk a tsztt, mert sszetrjk a tojshabot, s akkor kevsb lesz omls a stemny. Tegyk a lgy tsztt htszekrnybe, s 1 rn t pihentessk, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Utna margarinnal kenjnk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd vegyk ki a hsdarlbl a kst valamint a trcst, s csavarozzuk fel r a kekszvg armatrt. Az eltolhat lemezzel lltsuk be a kvnt formt, majd vegyk ki a htbl a tszta felt, s hajtsuk t a kszlken a megdermedt masszt. Kssel vgjuk a tsztakgyt 10-12 cm hossz darabokra, s rd alakban vagy koszorv hajltva helyezzk a tepsibe gy, hogy kb. 1 cm hzag legyen kzttk. Vgl rakjuk a tsztt az elmelegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, rszletekben szedjk ki a megpirult rudakat. Amikor a tszta egyik fele ksz, a tepsit tisztts utn jbl kenjk ki margarinnal, majd darljuk le a tszta msik felt is, s ugyangy sssk meg. Aki a kemny, ropogs kekszek helyett jobban szereti a puha, linzerszer stemnyeket, ersebb tzn ssse a tsztt kb. 5 percig. Ebben az esetben fokozottan gyeljnk arra, hogy ne gjen meg, s ha megslt azonnal szedjk ki a tepsib l, hogy ne tudjon kiszradni. Lehlve fogyasszuk. Eszttikusabb vlik, ha tlals eltt finoman meghintjk a tetejt szlcukorral. A maradkot polietilnzacskban troljuk. A ss rdhoz hasonlan ez a ksztmny is hetekig eltarthat. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l max. 1,2 kg aprstemny vrhat.
377. Pisztcis keksz

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd 5 dg stlan, prklt pisztcit deszkn vgjunk aprra, s szrjuk egy kisebb gyrtlba. (Erre a clra mozsarat vagy aprtgpet is hasznlhatunk.) Ezutn 0,3 dl langyos tejet keverjnk ssze negyed mokkskanl barna cukorral, morzsoljunk r 1 dg friss lesztt, s tegyk meleg helyre. Adjunk a pisztcihoz 14 dg mzet, 9 dg szobah mrsklet vajat, fl mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, 22 dg lisztet, majd a felfuttatott lesztt, s az egszet villval jl dolgozzuk ssze. Letakarva hideg helyen pihentessk kb. 1 rn t, majd kiss belisztezett deszkn gyrjuk ssze, s formljuk vastag rd alakra. (Gyorsan dolgozzunk vele, nehogy kilgyuljon a kz melegtl.) Oldalra fektetve helyezzk a rd alak masszt egy elz leg kivajazott nagyobb mret tepsi kzepre, s tsztarollerrel nyjtsuk ki kb. 32 32 cm mretre. (Ha szksges a szleit lisztbe mrtott kssel igaztsuk egyenesre.) Letakarva meleg helyen kelesszk mg fl rig. Vgl derelyemetszvel vgjuk kb. 4 cm szles ngyzetekre, s tegyk az el melegtett stbe. Enyhe tzn (150 C-on) sssk kb. 20 percig, amg aranysrgra pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen kihlni, majd a bevgsok mentn trdeljk kszre a kekszet. Ha a stnk nem pirt egyenletesen, a szls sorokat vgjuk le, s rszletekben szedjk ki. A tsztnak mindentt meg kell slnie, klnben a keksz nem ropogs, hanem rgs lesz. Hidegen tlaljuk. Teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ha msnapra tgyngl, grillstben kiszrthat. Kisebb a meggs veszlye, s a tepsit sem kell kikenni, ha stpaprral bleljk. Pisztcia helyett hmozott, nyers mandulbl, vagy pirKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
377/863
tott dibl is kszthetnk kekszet. (A mandult a Banndesszertnl lert mdon hmozhatjuk meg.) A mzes keksz kemnyebb ugyan a cukorral ksztett vltozatnl, de nem okoz fogszuvasodst, s az ze is finomabb. A fenti mennyisgb l 64 db apr, des keksz vrhat. Sajnos az lelmiszer-ruhzakban tbbnyire csak ss pisztcia kaphat. A bioboltokban s a nagyobb piacokon azonban natr pisztcihoz is hozz lehet jutni. (Amennyiben nyersen ruljk, meg kell pirtani. A prklst a Pirtott fldimogyornl lertak szerint vgezzk.) A pisztcia ze nagyban fgg a minsgtl. Minl nagyobb, duzzadtabb a mag benne, s minl jobban kinylt a hja annl finomabb. A hja vilgos szn legyen, mert ha barna, a prklsnl meggettk, vagy avas a mag benne, s ezrt pirult meg hamarabb. Ha nem kapunk natr, prklt pisztcit, hasznlhatunk helyette ssat is. Nhny nappal korbban trjk meg, s egy kis tlban, b hideg vzben drzsljk le rla a st. Utna tiszta vzben bltsk t, s szrkanlban csepegtessk le rla a vizet. Tegyk vissza a tlba, ntsnk r annyi tejet, hogy ellepje, s nhny rn t ztassuk. Ismt lebltve s lecsepegtetve rakjuk tlcra, majd konyharuhn tertsk szt. (Akit zavar a barna hrtya rajta, most knnyen ledrzslheti rla. Amennyiben darabokra kell vgni, most rdemes megtenni, mert puhn knnyebb, s a feldarabolt mag knnyebben szrad.) Amikor a vizet felszvta, rakjuk t tlcra, s hagyjuk megszradni. Csak annyit stlantsunk, amennyire szksgnk van, mert az ily mdon kezelt pisztcia nem tarthat el sokig mg htben sem.
378. Pisztcis desszert

Elszr vajazzunk ki, majd liszttel hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna 4 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 4 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg szobahmrsklet vajat s fl citrom reszelt hjt. 5 dg lisztet elegytsnk 8 dg finomra rlt stlan pisztcival, 4 dg hmozott mandulval, fl mokkskanl stporral, s keverjk a pphez. (A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett stbe. Mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Lehls utn metljk le a szleit, majd vgjuk kb. 4 4 centimteres kockkra, s mrtsuk 20 dg fehrcsokoldbl, valamint 8 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztsi mdjt s a tsztakockk mrtogatst a Mzes marcipndesszertnl, illetve a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti alapanyagbl max. 32 db desszert kszthet. Stlan pirtott pisztcia a bioboltokban kaphat. Hjas vltozatot vegynk, mert ez jobban megrzi a zamatt, s olcsbb. A 8 dg magbl kb. 15 dg hjas pisztcibl nyerhet ki. Ha nem kapunk natr pisztcit, a Pisztcis keksznl lert mdon jrjunk el. Hzibulik kedvenc stemnye a vanlis kifli. Ez az islerhez hasonl llag aprstemny szintn nagyon egyszeren s gyorsan elkszthet, s hossz ideig trolhat.
379. Vanlis kifli

Elzleg vkonyan vajazzuk s liszttel hintsk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt, majd 30 dg lisztet morzsoljunk ssze 24 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 4 dg vanillincukrot, egy csipet st, valamint 10 dg darlt dit vagy mandult, s jl dolgozzuk ssze a tsztt. Tl sokig azonban ne gyrjuk, mert a kz melegtl megolvad vaj kilgytja, s slt rnts lesz bel le. szszegyrs utn hideg helyen, letakarva 1 rn t pihentessk, majd belisztezett deszkn nyjtsuk ki 35 35 cm mretre, s szabdaljuk fel 7 centimteres ngyzetekre. Utna az egyik oldala mentn csavarjuk fel az egyes tsztadarabokat, s hajltsuk ket kifli alakra. (Ha leragadt a tszta, nyljunk
378/863
alja egy vkony pengj kssel, s vlasszuk el a deszktl.) Ezt a formt egybknt egy nagyobb s egy kisebb pogcsaszaggatval is kialakthatjuk. (Ez esetben 1 cm vastagra nyjtsuk a tsztt. A Hold alak kifli csak hlgkeverses stben pirul egyenletesen. Hagyomnyos stben az elvkonyod vgei meggnek. Vgs soron 1,5 cm szles, s kb. 5 cm hossz hasbokra is darabolhatjuk a tsztt.) Vgl helyezzk a kifliket a vajjal kikent tepsibe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk max. 15 percig, amg a tetejk csontsznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor megkeseredik. Ha a stnk nem ft egyenletesen, akkor a tepsi szln lev stemnyeket hamarabb szedjk ki. A forr kifliket rsejbnist lapttal ajnlatos kiemelni a tepsibl, mivel melegen mg trkenyebbek, mint lehlve. Mg melegen forgassuk vanliarddal titatott szlcukorba, s lehlve fogyasszuk. Mivel gy gy nz ki, mintha havas lenne, sokan hkiflinek nevezik ezt a stemnyt. A valdi hkiflinek azonban nem a tsztjba teszik a dit, hanem cukros tejjel felfzik, s tltelkknt belecsavarjk. Az sszetveszts oka, hogy kists utn ezt az apr kiflit is porcukorba hempergetik. Az nyencek csokoldmzzal vonjk be a kihlt kifliket, gy mg finomabbak lesznek. A csokoldmz a Csokolds mzeskalcsnl lertak szerint kszthet el. Mivel a vanlis kifli tsztja nem olyan szivacsos s nedvszv, mint a mzeskalcs, fele mennyisg krm is elegend hozz. Lass tzn, kb. 5 percig srtsk. A bevons legclszerbb mdja, hogy a kifliket belemrtjuk a mzba gy, hogy az aljukra ne kerljn krm, s egy lapos veg- vagy porcelntlra rakjuk. Ezutn 2-3 rra tegyk a htszekrnybe, hogy a bevonat megszilrduljon, majd kssel vatosan alnylva szedjk fel a leragadt stemnyeket, s rakjuk t egy msik tlra. A pogcsaszaggatkkal ksztett hold alak kiflik kt vgt mrtsuk a mzba, gy eszttikusabb ltvnyt nyjtanak. (Ez esetben negyed adag csokoldmz is elg r.) A fenti tsztbl 25 db kismret kifli vrhat. rdemes elz nap elkszteni, mert 1-2 napi rlels utn a legfinomabb. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ugyangy kszl az Omls teastemny azzal a klnbsggel, hogy a masszbl pingponglabda nagysg gmbket formznak, amelyek sts kzben flgmb alak puszedliv vlnak. Ennek a vltozatnak a tsztjt 1 evkanl strummal zestik. A vanlis kifli is finomabb lesz, ha a tsztjba beledolgozunk 1 citrom reszelt hjt. Szintn npszer vendgvr stemny a Linzerkoszor, amelynek az ze s az llaga ugyancsak az islerre emlkeztet.
380. Linzerkoszor
40 dg lisztet morzsoljunk ssze 25 dg hvs vajjal, majd keverjnk hozz 12 dg porcukrot, 1 dg vanillincukrot, egy csipet st, 1 citrom reszelt hjt, valamint 2 tojssrgjt, s dolgozzuk ssze. Tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl megolvad vaj kilgytja, s rntst csinl bel le. (A szakemberek ezt gy mondjk, hogy a sokig gyrt linzertszta elg, a lisztszemcsket sszetapasztva grzess vlik.)469 A kemny tsztt hideg helyen letakarva legalbb 1 rn t pihentessk, majd osszuk kett. A kisebbik felt tegyk vissza a htbe, a nagyobbnak ltsz felt pedig belisztezett deszkn nyjtsuk kb. 0,5 cm vastagra, s egy 7 cm tmrj, bordzott oldal kiszrval szaggassuk ki. A lees darabokat gyrjuk ssze, s folytassuk a formra vgst, amg az sszes tszta elfogy. Helyezzk a lapocskkat egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s el melegtett stben, mrskelt tzn sssk kb. 10 percig, amg a tetejk csontsznre pirul. Legalbb 1 centimternyi hzagot hagyjunk az egyes korongok kztt, hogy legyen hely a nvekedsre. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert pillanatok alatt megg. (Nagymrtkben cskkenthet a meggs veszlye, ha a tepsit stpaprral kibleljk.) Rsejbnist lapttal szedjk ki, mivel knnyen trik. Amg a koszor alja sl, vegyk ki a maradk tsztt a htbl, nyjtsuk ki ugyancsak 0,5 cm vastagra, s
Szksg esetn vaj helyett hasznlhatunk legalbb 70% zsrtartalm margarint is. Nlunk legalkalmasabb erre a clra Holland mrkanven forgalmazott 80% zsrtartalm margarin.
469
379/863
az elzek szerint jrjunk el. Utna egy 2 cm tmr j, szintn bordzott fal linzerszaggatval szrjuk ki mindegyik korong kzept. Erre a clra sokan norml, kr alak kiszrt (pogcsaszaggatt) hasznlnak. A bels tsztadarabokat szedjk ki, s sszegyrva folytassuk a karikaksztst, amg az alapanyag teljesen elfogy. Ezt kveten kenjk meg a kilyuggatott tsztk tetejt gyengn felvert tojsfehrjvel, szrjuk meg 8 dg aprra vgott dival, s a kihlt tepsibe vagy egy stlemezre rakva, az elz mdon sssk ki. (A dival gy dszthetjk a leggyorsabban s legegyenletesebben, hogy a tsztadarabokat megkent felletkkel lefel rfektetjk a deszkn sszevgott didarabokra.) Vgl a kislt lapocskkat ragasszuk ssze 12 dg savany baracklekvrral oly mdon, hogy az als korong kzepre helyezznk 1 ppozott kvskanl lekvrt, kiss kenjk szt rajta, s fektessnk r egy karikt. Eltte azonban a kislt karikk tetejt vkonyan hintsk meg vanliarddal titatott szlcukorral. Lehlve fogyasszuk. Htszekrnyben nem trolhat. Sajnos msnapra tgyngl, de grillstben mindkt oldalt lassan melegtve ismt kiszrthat. Az elbbi aprstemnyekhez hasonlan ez a dekoratv ksztmny is sokig eltarthat, de jelen esetben vegyk figyelembe, hogy szobah mrskleten a lekvr 4-5 nap utn elkezd penszedni. A klnlegessgek kedvel i tejkrmmel tltik meg a linzerkoszort. A perui eredet Tejkrm cukrozott srtett tejb l kszl. 30 dg srtett tejet ntsnk egy nagyobb mret, vastag fal zomncozott lbasba, tegynk bele fl vanliarudat hosszban ketthastva, s lass tzn llandan kevergetve srtsk kb. msfl rig, amg dzsem llag krmm vlik. Hagyjuk lehlni, majd szedjk ki bel le a vanliarudakat, s egyenlen elosztva kenjk az als linzerkarikkra. A fenti tsztbl min. 16 db linzerkoszor vrhat. Vilgszerte ismert stemny az Isler, vagy ahogy nlunk nevezik, az isli fnk. Nevt Bad Ischlrl kapta, ahol az osztrk csszri csald nyri rezidencija volt. Elszr Ferenc Jzsef csszrnak ksztette egy helyi cukrszmester, akinek annyira zlett, hogy ez lett kedvenc dlutni stemnye. Jellegzetessge a rendkvli omlssga, mivel semmilyen folyadkot, mg tojst sem tartalmaz. Eredetileg ribizlilekvrral tltttk meg. Elz leg rljnk meg 10 dg mandulabelet a bels hjval egytt, majd vkonyan reszeljk le 1 citrom hjt. (Eltte meleg vzben alaposan mossuk meg, kefvel sroljuk le rla a tartst permetet s a kiszradsgtl viaszbevonatot.) Utna 20 dg lisztet morzsoljunk ssze 16 dg hvs vajjal, 8 dg porcukorral, egy csipet sval s a citromhjjal. Adjuk hozz az rlt mandult470, s gyrjuk homogn masszv. (Tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl megolvad vaj kilgytja, s rntst csinl bel le.) Letakarva, hideg helyen, fl rn t pihentessk. A htbl kivve enyhn belisztezett deszkn nyjtsuk kb. 0,5 cm vastagra, s szrjuk ki egy 8 cm tmr j fnkszaggatval.471 A lees darabokat gyrjuk ssze, s addig folytassuk a szaggatst, amg az sszes tszta elfogy. Kzben gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). A tsztt vkony pengj kssel alnylva emeljk fel, s helyezzk egy stpaprral kiblelt, legalbb 36 36 cm mret stlemezre. Az egyes korongok ne kerljenek 1 centimternl kzelebb egymshoz, hogy legyen hely a nvekedsre. Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 10 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert pillanatok alatt megg. Ha elkezd barnulni, megkeseredik, s trkenny vlik. Mg melegen, rsejbnist lapttal szedjk ki. A meleg tsztt ragasszuk ssze 15 dg mlnalekvrral, vagy ribizlilekvrral oly mdon, hogy az als korong kzepre helyezznk 1 evkanl lekvrt, kiss kenjk szt rajta, s fektessnk r egy fels korongot. Miutn teljesen lehlt, vonjuk be a tetejt s oldalt 20 dg tcsokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval. A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat. Az isler villra helyezve trtn mrtogatst a Csokolds minyonnl lertak szerint vgezzk. (Az aljra ne kerljn bevonat.) Rcsra lltva hagyjuk a bevonatot megdermedni. (Ha lera470 471
Szksg esetn darlt dit is hasznlhatunk hozz. Ha nincs fnkszaggatnk, hasznljunk helyette egy vkony fal, belisztezett szj vegpoharat.
380/863
gadt vkony pengj kssel alnylva szedjk fel. Kzzel ne feszegessk, mert nagyon trkeny.) Hvs, szraz helyen troljuk. Fogyaszts eltt 2-3 napig rleljk, hogy az zek sszerjenek. A fenti mennyisgb l 8 db klasszikus mret (9 cm tmrj) isler vrhat. A jlti trsadalom knyszer velejrja az elhzs, amely megteremtette a fogykrzs szokst. A fogykrzk pedig divatba hoztk a klnbz stemnyek mini vltozatt. Kzlk legismertebb a kuglf miniatrizlt vltozata, a muffin472. Ez a divathullm elrte az islert is. Ezrt ma mr sokan 5 cm tmr j islert ksztenek. Ebben az esetben a kiszrshoz pogcsaszaggatt hasznljunk, s a tsztt 4 mm vastagra nyjtsuk. (Most a kisebb tsztatmeg miatt fokozottan gyeljnk a tlsls, a meggs elkerlsre. A stpaprrl se feledkezznk meg.) A vkonyabb tsztt csak kt rszletben tudjuk kistni. A maradkot fektessk egy kisebb tepsibe, s tegyk a htbe. Ebben a mretben kb. 25 db isler kszthet. A stemnyek rabjai legszvesebben tltelket ennnek, tszta nlkl. Ilyen stemny is ltezik. A dis csillag se lisztet, se kemnytt nem tartalmaz.
381. Dis csillag

Olvasszunk fel 5 dg fldes tcsokoldt a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Hagyjuk langyosra hlni, majd adjunk hozz 1 kisebb tojst, 1 tojssrgjt, 10 dg porcukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 ppozott kvskanl instant kvt s egy csipet st. Keverjk habosra, majd dolgozzunk bele 20 dg darlt dit s fl mokkskanl szdabikarbnt. Lefedve hideg helyen pihentessk legalbb 1 rn t, majd liszttel enyhn meghintett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk 5-6 mm vastagra. Csillag alak kiszrval szaggassuk formra. Gyorsan dolgozzunk, mert a massza hamar kilgyul. (A nyjtft clszer berakni a massza mell a htbe, gy kevsb fog ragadni.) A maradk alapanyagot gyrjuk ssze, pr percre tegyk a mlyhtbe, majd nyjtsuk ki jra, s folytassuk a kiszrst, amg az egsz elfogy. Helyezzk stpaprral blelt nagymret zomncozott tepsibe vagy stlemezre, s mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. 20 percig, amg ropogss vlik. (Sts kzben megdagadnak, ezrt hagyjunk kztk kb. 1 cm hzagot.) Vigyzzunk, mert hamar tlsl, s megkeseredik. Akkor vegyk ki. amikor legintenzvebb az illata. Ne hagyjuk pirulni a szlt. Mg forrn forgassuk vanliarddal titatott szlcukorba. Legalbb fl napig pihentessk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A hideg vajkrmmel tlttt hagyomnyos tortk helyett egyre tbben rszestik el nyben a gymlcstortkat. Egszsgvdelmi szempontbl ez nagyon el nys, de ennek az irnyzatnak van egy vadhajtsa is. Az telrecepteket kzl sznes magazinokban mind gyakrabban jelennek meg olyan gymlcstortk, melyekhez vly alakra kikpzett, elre sttt tortalapot ajnlanak. Ezeket nyers gymlccsel tltik meg (radsul zselatinnal is lentik) s tejsznhabbal megrakva tlaljk. Az gy ksztett gymlcstorta igen eszttikus, st nagyon finom is, de van egy htrnya. A nyers gymlcst hamarabb dolgozza fel a gyomor, mint a hkezelt teleket, s ez (a ksbbiekben ismertetsre kerl mdon) klnfle emsztsi zavarokat okoz. Ennl is veszlyesebb helyzetet teremthet, hogy kismrtkben minden gymlcs fertztt. nmagban fogyasztva ez nem okoz gondot, de tejestojsos-cukros kzegben mg a moss utn megmarad nhny baktrium is millinyira kpes felszaporodni, ami slyos mrgezst vlthat ki. Ugyanez a helyzet a gymlcskrmes tortknl, ahol a lapokra vgott ksz pisktt ppp zzott nyers gymlccsel tltik meg. Ennek elkerlsre clszer visszatrni a hagyomnyos ellltsi mdhoz, vagyis a gymlcst a tsztval egytt meg kell stni. (Ebben az esetben zselatinra sincs szksg, mert a gymlcst a tszta sszetartja.) Ennek egyik vltozata, hogy stporral kevert kemnyebb pisktatsztt ksztenek, amelyet kinyjtva gy helyeznek a formba, hogy a szle visszahajoljon (karimt alkosson). Erre kerl r az zestett (sokszor olajos magvakkal dstott) gymlcs. A msik vltozat inkbb hasonlt a lepnyhez, mint a tor472
kiejtse: mfin
angol eredet stemny
381/863
thoz, mert itt a stporral kevert, hg pisktatsztba belenyomkodjk a gymlcst, vagy a maszszt a stformba rakott gymlcsre ntik. Mi most ezzel a legegyszerbb vltozattal fogunk megismerkedni egy ltalnosan hasznlhat recept erejig.
382. Gymlcstorta
Elszr mossunk meg annyi idnyjelleg gymlcst, hogy egy kb. 28 cm tmr j gymlcstortast formban szttertve egy kis hzag legyen kzttk. A nagymreteket (pl. szibarack) vgjuk cseresznye nagysg darabokra. Az gy el ksztett gymlcst rakjuk az elz leg vastagon kivajazott tortast formba, majd keverjnk habosra 3 tojst 12 dg porcukorral s 1 dg vanillincukorral. Utna dolgozzuk simra 12 dg lgy vajjal s 1 citrom reszelt hjval, majd adjunk hozz 18 dg lisztet, 1 ppozott mokkskanl stport, egy csipet st, s sszekeverve ntsk a gymlcsre. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a stport valamint a st, s az egszet tszitljuk.) Apr gymlcsk (pl. ribizli) hasznlata esetn a tszta tetejre is rakjunk egy rteget. El melegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vgl nyitott ajt mellett hagyjuk a stben lehlni, majd bortsuk ki egy nagymret stemnyes tnyrra. Cikkekre vgva, s a tetejt vanliarddal titatott sz lcukorral meghintve tlaljuk. Tlen komptot vagy befttet is hasznlhatunk hozz. Tlll, nyers gymlcskbl vagy dligymlcsb l ksztve azonban finomabb lesz. A kockkra vagy vkony szeletekre vgott almt formba helyezs eltt clszer rlt fahjjal fszerezett cukorba forgatni, mert gy zletesebb. A fogyasztsnl gyeljnk arra, hogy a pitvel ellenttben sem a gymlcstortnl, sem a lepnynl nem tvoltjk el a gymlcsb l a magvakat. Szksg esetn a specilis gymlcstortast forma kerek pizzast tepsivel helyettesthet. Ha ezzel sem rendelkeznk, akkor megfelel egy vkony fal, 28 cm tmr j, zomncozott lbas is. A gymlcstortk kalcsszer vltozatnl a gymlcst nem a tsztra, hanem a tsztba rakjk. Kzlk legkedveltebb az Csokolds almatorta. 60 dg rtesalmt (tlen jonatnalmt) mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, majd hmozzuk meg. Utna kposztareszeln reszeljk le, majd vajazzunk ki egy 26 cm tmrj tortastformt. Sajtreszeln reszeljnk le 5 dg natr (fehr) marcipnmasszt, s 10 dg fldes tcsokoldt. (Ha a marcipnmassza tl puha lenne, eltte fl rra tegyk a mlyhtbe. A csokold lereszelsnek legknnyebb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.) Szrjunk r 30 dg lisztet, 22 dg porcukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 kvskanl stport, 1 mokkskanl rlt fahjat, egy csipet st, s az egszet morzsoljuk ssze 19 dg lgy vajjal. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd verjnk fel 3 tojst, ntsk a lisztes elegyre, s fakanllal jl dolgozzuk ssze. (Dagasztplcval elltott mixerrel knnyebben megy.) Forgassuk bele a reszelt almt, s egyenletesen elosztva simtsuk a tortast formba. Az el melegtett stbe rakva, mrsklet tzn sssk, kb. hromnegyed rig, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza. A formbl kivve tegyk rcsra, s msnapig pihentessk. Vgl vonjuk be a tetejt s az oldalt 10 dg tcsokoldbl s 2 dg vajbl ksztett mzzal. (A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat.) A bevonat megdermedse utn vgjuk 16 szeletre. Htszekrnybe nem trolhat, mert megszalonnsodik a tsztja. Az almatorta klfldn is nagyon npszer. k is ktflekppen ksztik: reszelt- s szeletelt almbl. A tszta azonban mindegyiknl ms. gy kedvnkre vlogathatunk a klnbz vltozatok kzl. Ugyancsak reszelt almval kszl a Manduls almatorta. Elszr vajazzunk ki egy 26 cm tmr j tortast formt, majd mossunk meg 60 dg rtesalmt, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, hmozzuk meg, s kposztareszel reszeljk le. (Tlen nem
382/863
tl rett jonatnalmt is hasznlhatunk hozz.) Locsoljunk r 2 evkanl citromlevet, keverjk szsze, majd deszkn vgjunk durvra 10 dg tcsokoldt473, s darljunk le 10 dg mandult a bels hjval egytt. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln harmadik fokozat). Utna 19 dg lgy vajat keverjnk simra 18 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 4 tojst. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Szitljunk r 25 dg lisztet, 1 kvskanl stport, egy csipet st, s keverjk simra. Forgassuk bele a darlt mandult, az sszevgott csokoldt, majd a reszelt almt, s simtsuk a masszt a kivajazott tepsibe. (Ha az alma levet engedett, azt ne ntsk bele.) El melegtett stbe helyezve mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje aranybarnra pirul. A stbl kivve hagyjuk teljesen lehlni, majd vgjuk 16 szeletre, s vatosan kiemelve rakjuk stemnyes tnyrra. Vgl hintsk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Nhny rs pihentets utn hidegen fogyasszuk. Teval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Htszekrnyben nem szabad trolni. Neme kell letakarni, mert nem fenyegeti a kiszrads veszlye. Szeletekre vgott almt hasznl a Svjci almatorta. Elszr vajazzunk ki, majd zsemlemorzsval hintsnk meg egy 28 cm tmr j tortast formt, majd 30 dg liszthez adjunk 2 kvskanl stport, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg porcukrot, 1 dg vanillincukrot, 2 kisebb tojst, fl mokkskanl kesermandulaaromt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. (Hozzads eltt a tojsokat verjk fel.) A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen, letakarva, 1 rn t pihentessk. Amg a tszta hl, mossunk meg 1 kg rtesalmt, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, s hmozzuk meg. (Tlen nem tl rett jonatnalmt is hasznlhatunk hozz.) Vgjuk kb. 0,5 cm vastag cikkekre, s egy nagyobb lbasban adjunk hozz 5 dg mzet s fl kvskanl rlt fahjt. llandan kevergetve dinszteljk pr percig, hogy a prusai bezrdjanak. Vegyk le a tzrl, s keverjnk bele 2 evkanl strumot. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a htbl, vgjuk kett, s mindkettt formljuk cip alakv. Az egyiket tegyk vissza a htbe, a msikat pedig belisztezett deszkn nyjtsuk kb. 32 cm tmrjre. Fektessk a kivajazott stformba gy, hogy a szle krs-krl visszahajoljon, majd 4 centimterenknt szurkljuk meg, hogy a stben ne pposodjon fel. Tegyk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a teteje zsemleszn lesz. Amg a tszta sl, deszkn vgjunk aprra 15 dg mandult, a bels hjval egytt. Adjunk hozz 7 dg porcukrot, 5 dg mzet, 2 evkanl tejsznt, s llandan kevergetve sssk 1-2 percig, hogy felforrsodjon. Zrjuk el alatta a tzet, majd vegyk ki a tszta msik felt a htbl, s ezt is nyjtsuk kb. 32 cm tmr jre. Utna tertsk r a megslt alaptsztra az almatltelket, majd helyezzk r a zr tsztt, a szleit jl nyomkodjuk le, s egyenletesen elosztva kenjk a tetejre a manduls krmet. Tegyk vissza a stbe, s sssk mg max. fl rig, amg a fels tsztartegbe szrt hurkaplcikra nem tapad r a massza. (Vigyzzunk, hogy ne gjen meg a teteje, mert akkor a grillzs megkeseredik.) A stbl kivve hagyjuk lehlni, majd vgjuk 16 szeletre, s vatosan kiemel473
Csokold, di, mandula s klnfle zldsgek aprtsra legalkalmasabb szerszm a ringks. Ha ezzel nem rendelkeznk, vegyk el a nagy tsztavg kst, s egyenesen tartva egyik keznkkel a markolatt, a msikkal a ks elejt nyomjuk. (Tenyereljnk r a ks fokra.) A sztterlt nyersanyagot kotorjuk ssze egy halomba, fordtsuk el a kst 90-kal, s gy folytassuk az aprtst a kvnt mret elrsig. Ha nagyon preczek akarunk lenni, akkor szrjuk a flig megvgott nyersanyagot egy lapos tnyrra, vlogassuk ki bel le a nagyobb darabokat, s ezekkel folytassuk a metlst. gy kevesebb lesz a trmelk. Annak rdekben, hogy a nyersanyag ne ugrljon szanaszt, tegynk a vgdeszka al egy nagy tlct. Ez a mvelet erre a clra kifejlesztett aprtgppel (cutter) knnyebben elvgezhet. Radsul a gpi aprts gyorsabb, s egyenletesebb (kevesebb lesz a trmelk). A motoros kvdarlhoz hasonl aprtgp azonban nem olcs, ezrt csak azoknak rdemes megvenni, akik rendszeresen stnek, fznek. Olcs s j megolds azonban a hajtkaros aprtgp. Ehhez a didarlhoz hasonl kszlkhez hrom aprt hengert adnak. A nagyobb lyuk bettek kivlan alkalmasak a di, a deszkn sztgurul mogyor vagy a kisebb darabokra trdelt csokold durvra aprtsa. Ez a kszlk mg a motoros aprtgpnl is kevesebb trmelket termel.
383/863
ve rakjuk stemnyes tnyrra. Hidegen fogyasszuk. Teval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Htszekrnyben nem szabad trolni. Knnyen elkszthet s garantlt a siker a Kkuszos almatortval. Nem esik ssze, mint a felfjtak, nem szrad ki, mint egyes linzertsztk. A nyersanyag pontos kimrse esetn ezt a receptet nem lehet elrontani. Radsul a hozzvalk sem tl drgk. Csupn az almafajta kivlasztsra kell gyelni. Kerljk az tkezsi almkat. Csak savanyks z rtesalma, komptalma hasznlhat hozz. Elszr vajazzunk ki, majd zsemlemorzsval hintsnk meg egy 26 cm tmr j tortast formt, majd mossunk meg 1 kg rtesalmt, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, s hmozzuk meg. (Tlen nem tl rett jonatnalmt is hasznlhatunk hozz.) Utna vgjuk kb. 0,5 cm vastag cikkekre, s locsoljuk meg 4 evkanl citromlvel. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). 14 dg lgy vajat keverjnk simra 15 dg porcukorral, 1 dg vanlis cukorral, fl mokkskanl rlt fahjjal s egy csipet sval. Dolgozzunk bele 4 egsz tojst, 0,8 dl tejsznt, majd szitljunk r 35 dg lisztet s 1 kvskanl stport. (A tojsokat egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Keverjk simra, majd dolgozzunk bele 5 dg kkuszreszelket. Vgl a kuglftszta kemnysg tsztba forgassuk bele az almaszeleteket, s a nyls masszt simtsuk a kivajazott tortast formba. (Ha tl kemny lenne a tszta, adjunk hozz mg egy kis tejsznt, hogy az almaszeletek minden oldalt bevonja.) Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk max. 40 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Ekkor vegyk ki, s egyenletesen elosztva szrjunk a tetejre 5 dg kkuszreszelket. Toljuk vissza a stbe, s ssk mg kb. 5 percig, amg a teteje aranysgra pirul. Kihls utn vgjuk 16 szeletre, s vatosan kiemelve rakjuk stemnyes tnyrra. Hidegen fogyasszuk. Teval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Htszekrnyben nem szabad trolni. A sts nlkl elllthat dessgek szma szintn jelents. Ezrt a stemnyek sort zrjuk most nhny ilyen knnyen elkszthet kzkedvelt csemegvel.
383. Kkuszos tekercs

Elz leg vegyk ki a vajat a htb l, hogy felengedjen, majd helyezznk a hsdarlba egy norml mret, azaz 4 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsunk t rajta 30 dg des hztartsi kekszet. Adjunk hozz 16 dg mzet, 6 dg kakat, 2 ppozott evkanl baracklekvrt, 2 evkanl strumot, valamint 0,8 dl tejet, s alaposan gyrjuk ssze. Ha tl szraz lenne, tegynk bele mg egy kis baracklekvrt, hogy formlhat masszt kapjunk. (Rum helyett hasznlhatunk fl mokkskanl rumaromt is. Ebben az esetben 1 dl tejet adjunk a masszhoz. A pikns zek kedvel i szrhatnak bele negyed mokkskanl rlt kardamommagot is.) Ezutn keverjnk ssze 18 dg szobah mrsklet vajat 12 dg sz l cukorral, 1 dg vanillincukorral, s 15 dg kkuszreszelk kb. hromnegyedvel. (Finomabb lesz a vajkrm, ha vanillincukor helyett fl mokkskanl Bourbon-porral zestjk.) Amennyiben kevers kzben nagyon kilgyulna, pr percre tegyk a mlyht be. A maradk kkuszreszelket szrjuk szt a gyrdeszkn, egy kb. 20 20 centimteres terleten. Tegyk a tmzsi rdd formlt gyurma kemnysg kakas masszt oldalra fektetve a kkuszreszelkkel meghintett ngyzet kzepre, s nyjtsuk el rajta egyenletes vastagsgra. Ha tl ragads lenne, hintsnk a tetejre egy kis sz lcukrot vagy kkuszreszelket. Amennyiben az alja is tapad, akkor mozgassuk ide-oda a tsztt, hogy a szln kitremked kkuszreszelkb l a szksges mennyisget magra vegye. Utna a kb. 36 36 cm mretre nyjtott tsztra kenjk r a kkuszos vajat, majd vgjuk kett, s a metszett oldaltl kiindulva tekercsszeren sodorjuk fel. Ha nem egyenletes vastagsg, akkor a vgeit sszetgetve, a kzept vkonyabbra sodorva formzzuk.
384/863
Vgl mindkt rudat kiss ovlisra laptva helyezzk tlcra, s rakjuk htszekrnybe, hogy megdermedjen. 1-2 napi rlels utn ferdn vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, s desszertes tnyron zlsesen elrendezve tlaljuk. A htbl mindig csak a szksges mennyisget vegyk ki, mert a felengedett vajas tltelk jradermesztve mr nem olyan gusztusos. Ez a knnyen elkszthet stemny polietilnfliba csavarva a mlyhtben huzamosabb ideig is trolhat, gy kivlan alkalmas vratlan vendgek knlsra474. (Amennyiben a cukor a trols sorn megcsomsodott, tertsk szt egy darab papron. Helyezznk r egy msik paprlapot, s sodrfval trjk t, mert a vajban nem olddik a cukor. Ha a kaka megcsomsodott, akkor ugyangy laztsuk fel. Ezt a mdszert ms stemnyeknl is clszer alkalmazni, mivel a megcsomsodott kaka nem olddik fel, hanem egyre jobban sszell.) Sokak ltal kedvelt desszert a fatrzs. Korbban pisktatsztval ksztettk. Van azonban egy finomabb vltozata is, amelynek llaga s ze leginkbb a csokolds jgkrmhez hasonlthat. Ez a vltozat igazi vendgvr desszert. Miutn nem kell keleszteni, stni, gy nagyon hamar elkszthet, s igen zletes.
384. Fatrzs
6 dg mzhez adjunk 20 dg darabokra trdelt tcsokoldt, s 20 dg szeletekre vgott vajat. Lass tzn, lngterel felett, llandan kevergetve olvasszuk fel, majd hagyjuk lehlni. (Nem szabad forralni. Csak addig melegtsk, amg a hozzvalk megolvadnak, s sr krmm llnak ssze. Ha tlsgosan megolvadt, lehls utn tegyk a htszekrny norml htterbe, hogy kenhet llagv dermedjen.) Utna egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 0,5 kg zestett gesztenyemasszt. (A friss, lgy gesztenyemassza burgonyatrn is tpasszrozhat.) Adjunk hozz 1 dg vanillincukrot, s gyrjuk ssze. Formljunk bel le vastag rudat, majd fektessk egy megvizezett konyharuha egyik felre. Hajtsuk r a konyharuha msik felt, s sodrfval nyjtsuk ki kb. 26 x 26 cm mretre. A lehlt csokoldkrmet keverjk habosra, majd osszuk kett, s az egyik felt kenjk egyenletesen az elnyjtott gesztenyemasszra. Simtsuk el, s a konyharuha segtsgvel szorosan tekerjk fel a ktrteg nyersanyagot. Gurtsuk tortatlcra, majd egyenletesen elosztva kenjk az oldalra s a tetejre a maradk csokoldkrmet. Vgl egy villa fokval mintzzuk fatrzs formjra, s htben nhny rig rleljk. Kb. 1 cm vastag szeletekre vgva hidegen tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha tejsznhabot is rakunk a szeletek tetejre. Csak htszekrnyben szabad trolni. 3-4 napnl tovbb ne ll el. Jl brja azonban a fagyasztst, de csak hrom csillagos mlyhtben trolhat hosszabb ideig475. zre s llagra nagyon hasonlt a gesztenys meggybonbonhoz a Gesztenys szelet. Egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 0,5 kg zestett gesztenyemasszt. (A friss, lgy gesztenyemassza burgonyatrn is tpasszrozhat. Elzleg vegyk ki a htbl, hogy szobah mrskletre melegedjen.) Utna gz felett olvasszunk meg 10 dg keser csokoldt476 10 dg vajjal, s mg melegen forgassuk a gesztenyemasszba. Adjunk hozz negyed mokkskanl Bourbonport vagy 2 dg vanillincukrot, majd bleljnk ki polietilnflival egy kisebb mret, tglalap alak stformt, s simtsuk bele a krmet. (Eltte a formt vizezzk meg, hogy a flia a falhoz tapadjon.) 24 rra tegyk a htszekrnybe. Msnap vegyk ki a formbl, bortsuk ki tortstlra, s hzzuk le rla a flit. Vgl olvasszunk fel gz felett 10 dg keser csokoldt 5 dg vajjal, s lehlve egyenletesen kenjk a torta oldalra s tetejre. Tegyk vissza a htbe, hogy a mz megderCsak a hromcsillagos fagyasztrekesz alkalmas erre a clra, az egycsillagosban nhny ht utn megpenszedik. (Norml httrben 4-5 nap utn megindul a penszeds.) 475 A tejsznt nem lehet fagyasztani, mert trszemcss vlik. A maradk tarts tejszn norml httrben sem romlik meg, de felbonts utn nhny nappal mr nem verhet habb. 476 A Lidl ruhzakban olcsn lehet 74% kakatartalm keser csokoldt kapni. (A j minsg 10 dekagrammos Bellaron tblacsokold 239 forintba kerl.)
474
385/863
medjen rajta. Az nyencek 20 dg durvra vgott ftt gesztenyt477 is kevernek a masszba, vagy 20 dg kimagozott meggyel dstjk. (25 dg meggyet magozzunk ki, vlasszuk kett, s keverjk ssze 2 evkanl mzzel, valamint 2 evkanl strummal. Ezt is elz nap kell megtenni, hogy msnapig a pclben zzon.) A leve nem kerlhet a masszba, ezrt hozzads eltt szrjk le. (Tlen fagyasztott meggyet hasznlhatunk hozz.) Htszekrnyben troljuk. Ez a desszert sem olcs, de nagyon finom, s sts nlkl is elkszthet. Svjc nemzetkzi hrnvre szert tett desszertje a Svjci tekercs. Eredetileg nmet nyelvterleten szletett, de a svjciak rkbe fogadtk, s vilghrv tettk. A Swiss roll-t klnsen az angol s az amerikai turistk kedvelik. Ellltsa nagyon egyszer, a kezdk is nyugodtan vllalkozhatnak r. Elszr ksztsnk csokolds pisktt, liszt nlkl. 6 dg j minsg kakat keverjnk simra 1,5 dl langyos tejjel. (A tejet aprnknt ntsk r, hogy a massza ne legyen csoms.) Utna 5 tojssrgjt keverjnk kifehredsig 12 dg porcukorral. Folyamatos kevergets mellett lassan engedjk fel a kakas tejjel. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). A viszszamaradt tojsfehrjkb l egy csipet s hozzadsval verjnk kemny habot, s finoman forgassuk bele a tsztba. Bleljnk ki stpaprral egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s ntsk bele a pisktatsztt. Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a tsztba szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Bortsuk ki langyos vzzel benedvestett majd kifacsart tiszta konyharuhra, s hzzuk le rla a stpaprt. (Ne vrjunk vele, mert ha lehl, nem jn le. Selyempaprt vagy zsrpaprt ne hasznljunk hozz, mert eltvolthatatlanul rsl. Szilikonos stpaprt vsroljunk, mert a norml vltozat nem sokban klnbzik a zsrpaprtl.) Hagyjuk kihlni, majd tltsk meg ganache krmmel. Ehhez olvasszunk meg 12 dg tcsokoldt vaj nlkl, a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Vegyk le a tlat a forr vzrl, s habvervel keverjnk a csokoldhoz 4 dl minimum 30 % zsrtartalm szobah mrsklet tejsznt. 1-2 rra tegyk a htszekrnybe, hogy jl lehljn. Kivve verjk kemny habb. (Kzepes fokozaton verjk, mert teljes sebessgen kikpldik bel le a vaj, s a kicsapd r felhgtja a krmet. Ne legyen kss, mert akkor nem lesz olyan selymes llag. Ha nem friss a tejszn, jobban jrunk, ha eltte felforraljuk. Az lland kevergets sorn trtn forrals sorn ugyanis elprolog bel le a sav. Langyosra hlve keverjk a csokoldhoz.) Egyenletesen elosztva kenjk a ganache krmet a pisktatsztra, s a konyharuha segtsgvel, a hosszabbik oldala mentn csavarjuk fel. Vgl 3 dg tcsokoldt kposztareszeln reszeljnk durvra, s szrjuk a tekercs tetejre. Ujjnyi vastag szeletekre vgva tlaljuk. Eltte hideg helyen 1-2 rn t pihentessk. Htszekrnyben troljuk. Letakarni nem szksges, mert a pisktatekerccsel ellenttben nem fenyegeti a kiszrads veszlye. Ezzel a recepttel kapcsolatban rdemes megjegyezni, hogy a ganache478 alapvltozata olvasztott csokold s tejszn keverke, amihez fszereket, alkoholos italokat adhatnak. A legtbb bonbonnak s tlttt csokoldnak is ez az alapkrmje. (Csak kakavajat tartalmaz valdi csokoldk hasznlhatk erre a clra.) Ne tvesszk ssze a prizsi krmmel. Ez is olyan, mint a ganache, de a csokoldt vajjal s kakaval helyettestik. (sszettelt s elksztsi mdjt lsd a Ldlbszeletnl.) A cukrszok azrt nem hasznljk, mert drga, s a besrtse sok idt ignyel. Emiatt ment ki a fztt tojskrm is a divatbl. Ma mr a tortkat, desszerteket hideg vajkrmmel tltik meg, mert ez percek alatt elkszthet. (Simra kevert vajhoz porcukrot, kakat s tejet adnak. Ettl van a cukrszdai stemnyeknek olyan egyen zk.) A hamistvnyokba mr vajat sem hasznlnak. Margarint kevernek ssze olcs kakaporral, porcukorral s tejjel. A tetejt pedig nvnyi olajbl kszlt tejsznhabbal dsztik. A mhabba habfixlt is kevernek, hogy a megmaradt stemnyt egy ht mlva is el tudjk adni.
477 478
Ftt tiszttott gesztenye fagyasztva is kaphat a nagyobb lelmiszerruhzakban. Francia eredet krm, kiejtse: gnzs.
386/863
385. Gesztenys kosrka

20 dg tcsokoldt trdeljnk darabokra, s forrvz-frdben olvasszuk fel. (Ennek mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl.) Keverjk simra, vrjuk meg, amg langyosra hl, majd ecsettel kenjk kb. 1,5 mm vastagon 12 db minyonpapr belsejbe. (Ha az oldalrl lefolyna a csokold, hagyjuk egy kicsit dermedni, s kenjk t jra.) Tegyk az egyenletesen bevont bordzott oldal paprkosrkkat egy tlcra, s rakjuk a htbe. (Vigyzzunk, hogy ne rjenek se egymshoz, se a tlca oldalhoz, mert eldeformldnak.) Amikor a csokold megkemnyedett, krmmel vatosan hzzuk le a kosrkkrl a paprformt, majd tegyk vissza ket a htbe, hogy ne lgyuljanak ki. Utna burgonyatrn prseljnk t 25 dg zestett gesztenyemasszt, s a prt finoman keverjk ssze 1 evkanl mzzel, valamint 2 dl friss tejsznb l vert habbal. Merjk a krmet habzskba, s 10 mm-es csillagcsrrel elltva spirlisan tltsk tele a kosrkkat. Ismt rakjuk be a htbe, hogy a ppozott tltelk is megdermedjen. Mg finomabb lesz, ha a tetejre egy-egy szem rumos meggyet helyeznk. (A fejtett meggyet vagy kimagozott meggybefttet elz este ztassuk be mzzel kevert strumba, s a htben pcoljuk.) Hidegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ez az igen finom s ltvnyos desszert elz nap is elkszthet, mert kemnyre vert habot hasznlva 2-3 nap mlva sem esik ssze a tltelke. A minyonpapr papr- rszer boltokban szerezhet be. Mrete: = 38 mm s h = 20 mm. A francik kedvenc desszertje a mlns csokoldbonbon. Nem olcs, s klnleges alapanyagokat ignyel, de nagyon finom, s knnyen elkszthet.
386. Mlns csokoldbonbon

40 dg tkezsi csokoldhoz adjunk 15 dg vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Hagyjuk lehlni, majd adjunk hozz 15 dg magnlkli mlnadzsemet s 0,8 dl mlnalikrt (chambord)479. Keverjk habosra, s tegyk a htbe. Msnap vizes kzzel formljunk a kemny de gyrhat masszbl di mret golykat, s forgassuk tortadarba (tcsokold-granultumba). Szksg esetn kakat is hasznlhatunk erre a clra. Sokan lapos tnyron szttertett rlt fldimogyorba hempergetik a csokoldgolykat. (A tisztts sorn a friss prklt fldimogyor bels, barna hjt is drzsljk le.) A ksz desszertet minyonpaprokra rakva htszekrnyben troljuk. Alkoholtartalma kvetkeztben htszekrnyben hetekig is eltarthat. Ugyangy kszl a Meggyes csokoldbonbon. Ennek ze nagyon hasonlt a magyar konyakos meggybonbonra. Ez esetben meggydzsemet s meggylikrt hasznljunk hozz. Ha gyerekeknek ksztjk, a likrt rostos mlna-, illetve meggylvel helyettestsk. Ez a vltozat azonban csak nhny napig tarthat el. Szksg esetn azonban lefagyaszthat. A fenti mennyisgbl min. 30 db csokoldgoly vrhat.
387. Krmsajtos kocka

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit aluflival (a fnyes oldalval felfel) gy, hogy a peremn tllgjon. Ezutn hajtsunk t 6 dg des hztartsi kekszet egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd deszkn vgjunk aprra 10 dg dibelet. 10 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg mzzel, 4 dg kakaval s 1 tojssal. (Az sszetevket egyenknt, az el rt sorrendben adjuk hozz min. flpercnyi kevers utn.) Lngterel felett, lass tzn, llandan kevergetve fzzk a ppet kb. 5 percig, amg kiss besrsdik. A tzrl levve dolgozzuk bele a kekszmorzst az sszevgott dit, 10 dg kkuszreszelket, s egyenletesen elosztva tenyrrel nyomkodjuk a tepsi aljba.
479
sa(m)br
387/863
A tltelkhez hajtsunk t 10 dg lgy tejsznes mlesztett sajtot a hsdarln, s dolgozzuk ssze 6 dg szobah mrsklet vajjal, 15 dg sz lcukorral s 0,5 dg (1 kvskanl) vanillincukorral. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habvervel elltott plcval vgezzk a sajt ppestst, mert ennek tiszttsa knnyebb, mint a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) A sajtkrmet kenjk az alaptsztra, s nhny rra tegyk a htbe, hogy megdermedjen. Vgl grillstben vagy mikrohullm stben olvasszunk fel 5 dg fldes tcsokoldt 1 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Tltsk a meleg ppet nyomzskba vagy zsrpaprbl ksztett tlcsrbe, s tlsan cskozzuk be a stemny tetejt. A kb. 1,5 mm vastagsgban kispriccelt csokircs megdermesztse utn a stemnyt vgjuk 4 5 centimteres kockkra, s az aluflia segtsgvel emeljk ki a tepsib l. Polietilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l 24 db desszert vrhat.
388. Nugtszelet
Elz nap ztassunk be 5 dg megmosott mazsolt, s 5 dg fejtett meggyet vagy kimagozott meggybefttet kevs meggylbe. (A meggyet csipkedjk apr darabokra, s keverjnk az elegybe 1 mokkskanl rumaromt is.) Msnap bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit aluflival gy, hogy a peremn tllgjon. A flia fnyes oldala legyen felfel, s kenjk meg olvasztott vajjal. Ezutn helyezznk a hsdarlba egy 8 mm lyuktmr j trcst, s hajtsunk t rajta 15 dg kakakrm tlts friss, ropogs npolyit. Olvasszunk fel 20 tejcsokoldt 7 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. A tzr l levve adjunk hozz 1 evkanl mzet, 5 dg aprra vgott mandult, valamint a mazsols-meggyes elegyet. (A mandula bels hjt ne hntsuk le.) Vgl dolgozzuk ssze a durvra darlt npolyival, s egyenletesen elosztva simtsuk bele a tepsi aljba. Nhny rra tegyk a htszekrnybe, hogy megdermedjen, majd vgjuk kb. 5 3 centimteres szeletekre, s az aluflia segtsgvel emeljk ki a tepsib l. veg- vagy porcelntlra rakva, s polietilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. Szksg esetn mandula helyett aprra vgott dit is hasznlhatunk. A fenti kb. 60 dekagrammnyi masszbl max, 36 db desszert vrhat. Aki a gyri nugtokhoz hasonl llagot szeretne elrni, 10 dekagrammal tbb csokoldt tegyen bele, s hagyja el belle a kimagozott meggyet, valamint a mzet. Ez a vltozat sztaniolpaprba csomagolva, mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. Itt clszer felhvni a figyelmet, hogy a stemnyekhez hasznlt kekszet, npolyit clszer az dessgboltokban, kimrve beszerezni. gy annyit kapunk, amennyire szksgnk van, radsul a dszes csomagols dobozos runl jval olcsbban.
389. Csokoldkszts
Elszr bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit hll celofnnal gy, hogy az oldalt is bebortsa, majd kenjk meg vajjal. (Clszer eltte a tepsit is kikenni, gy jobban tapad hozz a flia. Aromatart celofnt ne hasznljunk erre a clra, mivel polipropiln-tartalma kvetkeztben megolvad.) 4 dg zsros tejport oldjunk fel 1,4 dl aprnknt hozzadott tejben, majd tegynk bele 6 dg legalbb 20% kakavaj-tartalm j minsg kakat, s keverjk teljesen simra. (Ha a tejpor vagy a kaka csoms lenne, elz leg laztsuk fel a Kkuszos tekercsnl lert mdon.) Utna dolgozzunk bele 24 dg olvasztott vajat, majd 24 dg szlcukrot, s lass tzn, lngterel felett, llandan kevergetve fzzk kb. 5 percig, amg a megolvad krm homognn vlik. (Nem szabad felforralni, sem stni, mert akkor a cukor karamellizldik, s a csokold rgs lesz.) Vgl vegyk le a tzrl, adjunk hozz 1 dg vanillincukrot, s az ednyben hagyjuk kihlni. (Rgebben a vanlin kvl rlt fahjjal is zestettk a csokoldt.) Amikor teljesen lehlt alaposan keverjk t, s ntsk a flival blelt forma aljba, majd tegyk a mlyhtbe. Miutn megdermedt, forr vzbe mrtott les kssel vgjuk kisebb szeletekre, s polietilnfliba csomagolva rakjuk vissza a mlyhtbe. A kellen kemny llag elrse rdekben ez a vltozat csak mlyhtben tarthat.
388/863
Ha mogyors csokoldt szeretnnk kszteni, a tzrl levve keverjnk a krmbe 10 dg lehjazott fldimogyort, vagy el zleg megpirtott majd kettvgott trk mogyort. (Az elsznezdtt szemeket dobjuk ki, mert vagy avasak, vagy a prkls sorn meggtek) A lehetleg frissen prklt, stlan mogyork helyett strumba ztatott, majd leszrt mazsolval is zesthetjk. (A mazsolt eltte vlogassuk t, s meleg foly vz alatt mossuk meg. A fenti mennyisgb l kb. 60 dg tcsokold, illetve 70 dg mogyors vagy mazsols csokold lesz. A tejcsokoldt kedvelk 6 dg tejport s 4 dg kakat tegyenek a masszba. Keser csokoldt is kszthetnk ily mdon. Ebb l a vltozatbl el kell hagyni a tejport. Az aprnknt adagolt 1,4 dl tejbe most 10 dg kakat keverjnk. Ez a fajta csokold nem alkalmas bonbonok bevonsra, mert kakavaj hjn szobah mrskleten nem kemnyedik meg, s tartstszer hinyban csak htszekrnyben trolhat. A Nutella krm azonban jl helyettesthet vele. Ez esetben a lehjazott mogyort finomra rlve (mkdarln thajtva) keverjk bele. A kenhet csokoldt befttesvegbe tltve norml httrben troljuk. Fogyaszts eltt keverjk t, mert ha felenged, akkor a vaj felszik a tetejre. Ha nhny napon bell nem tudjuk elfogyasztani az egszet, akkor egy rszt fagyasszuk le. Amennyiben a trols sorn kikristlyosodna, melegtsk fel, s jra kisimul. A fenti mdon norml httrben megkemnyed tblacsokoldt is kszthetnk. Ebben az esetben csak annyi tejet szabad beletenni, amennyi a tejpor s a kaka feloldshoz szksges. Ezrt ennl a vltozatnl a hozzvalkat csak felmelegtve lehet simra keverni. Elszr oldjuk fel az elrt mennyisg tejport 0,4 dl tejben. Utna lass tzn, lngterel felett olvasszuk fel a vajat, s adjuk hozz a sz lcukrot. llandan kevergetve ezt is olvasszuk fel, majd tegyk bele a kakat. Vgl adjuk hozz a tejben simra kevert tejport, s tovbbra is llandan kevergetve fzzk 1-2 percig, amg homogn ppp vlik, s besrsdik. Keser csokoldnl a tejet a felolvasztott vajhoz adjuk. A tzrl levve tegyk bele a vanillincukrot s a mogyort, illetve a rumbl kinyomkodott mazsolt. Vgl tltsk a hll celofnnal kiblelt s kivajazott tepsibe, a fakanllal egyengessk el, hogy mindentt egyforma vastag legyen, s lehls utn rakjuk a htbe. Msnap emeljk ki a tepsib l, hzzuk le az aljrl a celofnt, s vgjuk kisebb szeletekre. Vgl csomagoljuk alufliba, hogy ne szradjon ki. A slyuk kb. 50, illetve 60 dg lesz. A kevesebb tejjel ksztett vltozatoknl fokozottan gyeljnk arra, hogy mind a vajat, mind a sz lcukrot lass tzn olvasszuk fel. Ha felforraljuk, elprolog a tej, s a 100 C-nl is melegebb cukorban megg a kaka s a tejpor. Tl sokig ne sssk a simra kevert masszt, mert karamelles mellkze lesz a csokoldnak. Ez a csokold nem lesz olyan olvadkony s sima, mint a tbb tejjel kszlt elz vltozat, de norml httrben is megszilrdul. Egybknt a gyri csokold sem magtl lesz olyan sima s selymes llag. A kakamasszt rkon t keverik, s finomt hengereken engedik t, mieltt formba ntik. A kaka fajtja utn a finomts hatrozza meg leginkbb a csokold minsgt. Ennek pontos mdja nem ismert, mert szigoran rztt zemi titokknt kezelik. Jelentsen lervidti a finomts folyamatt, hogy a gyrak nem tejport tesznek a csokoldba, hanem srtett tejet. Ez nem szemcss, gy nem kell fmhengerek kztt sszetrni. (Nlunk csak cukrozott srtett tejet forgalmaznak, melynek 40%-a szacharz.) Ezeket a csokoldkat mr jl hasznlhatjuk htben trolt stemnyek lentsre, bevonsra is. (Ez esetben ne fzzk srre. Keverjk simra, s vegyk le a tzrl.) Nagy elnyk, hogy felmelegtve hgabbak, mint a gyri csokold, s mrtogats kzben nem szradnak ki olyan hamar. Emellett nagyon olcsk. Ellltsuk csupn fele annyiba kerl, mint a hasonl minsg kommersz gyri csokoldk, s az zk sem rosszabb. Az llaguk viszont sokkal jobb, mint a tortabevon csokoldk, mivel ez fajta gyri csokold ltalban nem tartalmaz vajat. A folystst nvnyi olajjal vgzik, ami az zt is jelents mrtkben lerontja. Szobahmrskleten is kikemnyed csokoldt kapunk, ha kakavajat hasznlunk hozz. Nyron, knikulban azonban ezt a csokoldt is htszekrnyben kell trolni, mert a kakavaj olvadspontja +31 C. (A teavaj +24 C.) Sajnos a kakavajat nehz beszerezni, s meglehetsen drga. (Nagyobb bioboltokban, vagy a cukrszokat alapanyaggal ellt szakzletekben prblkozzunk.) Csokoldksztshez ne hasznljunk hjval sszedarlt, kakavaj nlkli olcs hamistvnyokat, mivel zletes csokoldt csak minsgi kakabl lehet kszteni. (A j minsg kaka nem fak szn, s tejbe keverve nem l le a pohr aljra.)
389/863
A vegetriusoknak sem kell lemondaniuk a csokold lvezetrl, mert a kaka helyettesthet a szentjnoskenyrfa szrtott s megrlt hvelyvel, a karobporral. Arra azonban gyeljnk, hogy megbzhat helyrl szrmazzon, mert a gyenge minsg karobpor hajlamos az avasodsra. Minden esetben ellenrizzk a szavatossgi idejt is. A tbbnyire bioboltokban beszerezhet karobpor elnye, hogy nem tartalmaz teobromint, radsul sokkal olcsbb, mint a holland kaka. Htrnya viszont, hogy kzel sem lehet olyan finom s zletes csokoldt kszteni bel le, mint a valdi kakabl. Ennek a vltozatnak az ze leginkbb a barna cukor enyhe karamells zamathoz hasonlthat. A karobpor ze a prkls mrtktl is fgg. Minl vilgosabb, annl finomabb. Egy kis vltoztatssal cukorbetegek is fogyaszthatjk ezt a csokoldt. Ennek mdja a hagyomnyos cukor kivltsa. Ezt a csokoldgyrak olcsn elllthat mestersges destszerek hasznlatval oldjk meg. Ezrt a boltokban rustott diabteszes csokold meglehetsen kellemetlen vegyszerz. A vrcukorszint felszkst azonban ms mdon is el lehet kerlni. A hagyomnyos cukor kivlthat ms, kevsb rtalmas cukrokkal is. Mr a szlcukor is sokat segt, mert lebontsa kevesebb inzulint ignyel. A cukorbetegek legfbb problmja azonban az, hogy gyorsan felszalad a vrcukorszintjk, ami kmt vlthat ki. Ezen a problmn segt a gymlcscukor. A sz lcukorhoz hasonlan ennek a fajta monoszacharidnak a lebontshoz is kevs inzulin kell, s az sem azonnal. A gymlcscukor ugyanis lassan bomlik le, s a nem alakul t zsrr, hanem a mjban glikogn formjban elraktrozdik. Onnan kisebb adagokban kerl a szervezetbe. Ez az oka annak, hogy a cukorbetegeknek nem tiltjk a nyers gymlcs fogyasztst. Persze csak mdjval. A friss gymlcs gymlcscukrot tartalmaz, melynek felszvdsa nem nveli meg hirtelen a vrcukorszintet. Az rett szilvbl kivont gymlcscukor azonban nagyon drga. Hatszor annyiba kerl, mint a cukorszirup, s hromszor annyiba, mint a szlcukor. Ezrt a nyeresgrdekelt csokoldgyrak nem is gondolnak a hasznlatra. Jelentsen cskkenti azonban a beszerzsi kltsget, hogy jval desebb, mint a szlcukor, ezrt kevesebb kell belle. A helyettestsnl az elrt mennyisg 60%-t adjuk hozz. (Jelen esetben a 24 dg szlcukor 14 dg gymlcscukorral vlthat ki.) Azoknak is ajnlott a gymlcscukor hasznlata, akik a kiss csps ze miatt nem kedvelik a vegyileg ellltott szlcukrot. A gymlcscukor minden mellkztl mentes, s az sszes cukorfajta kzl a legzletesebb. Az desszjak szmra rdemes megemlteni, hogyha ellenllhatatlan vgyat reznek a csokold utn, de nincs otthon egy darab sem, s idejk sincs a ksztsre, akkor keverjenek ssze 1 evkanl kakat 1 evkanl mzzel s 1 evkanl tejjel. Amennyiben holland kakat hasznlnak hozz, ez a csokoldkrm finomabb sok gyri dessgnl, s kevsb veszlyezteti a fogaik psgt. Gyorsan elkszthet az olasz eredet Forr csokold is. 2 dl friss, hideg tejjel lassan felengedve keverjnk simra 10 dg j min sg kakat, 10 dg reszelt tcsokoldt, 1 ppozott kvskanl, szlcukrot s fl mokkskanl tkezsi bzakemnytt. Lngterel felett, kzepes lngon pr percig kevergessk, hogy a csokold felolvadjon, s kiss srsdjn. Melegen tlaljuk. A maradkot htszekrnyben troljuk. Ez a mennyisg 2 szemlynek elegend. Nlunk minden lelmiszerboltban kaphat folykony csokold, de jval hgabb vltozatban, s rosszabb minsgben. gy hvjk, hogy kakas tej. Tejb l, kakaporbl s cukorbl kszl. Egyetlen el nye, hogy olcs. A nyugati orszgokban a Forr csokoldnak ezt a hgabb vltozatt sokkal jobb minsgben ksztik. 8 dl zsros tejhez (nyerstejhez) adjunk 2 dl tejsznt, 1 evkanl mzet, egy csipet rlt fahjt, egy csipet st, s melegtsk fel. Kzben trdeljnk bele 20 dg tcsokoldt, vgl keverjnk bele 1 dg vanillincukrot. Mg melegen turmixgpben habostsuk, s cukrozott tejsznhabbal a tetejn, vagy csokoldreszelkkel megszrva tlaljuk. A pikns zek kedvel i narancslikrrel dstjk, illetve csokoldlikrrel (flippel) teszik selymesebb az llagt. (Ezt a vltozatot ne adjuk gyereknek!)
390. Szezmmagos desszert

Nhny nappal korbban 10 dg mandulabelet hjazzunk le a Banndesszertnl lert mdon, s tertsk szt, hogy szradjon. Amikor teljesen megszradt 25 dg szezmmagot sssnk aranysrgra a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint, s ezt is tegyk flre. Ezutn meleg foly vz alatt krmKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
390/863
kefvel alaposan tiszttsunk meg 2 narancsot, majd egy vkony pengj les kssel vkonyan hntsuk le a hjt, s metljk keskeny szeletekre. 25 dg virgmzet keverjnk ssze 10 dg sz lcukorral, s nhny percig forraljuk, hogy meginduljon a szlasodsa. Vegyk le a mzes szirupot a tzrl, s szrjuk r a szezmmagot, a kettvlasztott mandulabelet, valamint a narancshjat. Adjunk mg hozz 1 mokkskanl rlt fahjat, s min. 10 percig llandan kevergetve jl dolgozzuk szsze. Vgl kenjk meg lgy vajjal egy 30 30 cm mret hll celofnt, s kb. 0,5 cm vastagon simtsuk r a masszt. Miutn kihlt forr vzbe mrtott les kssel vgjuk 4 4 centimteres ngyzetekre, s a flirl lehzva hidegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Az sszeragads elkerlse rdekben lre lltva, egymstl ujjnyi hzagokkal rakjuk a tlba. A fenti mennyisgb l min. 42 db grillzsszer desszert vrhat. Prklt napraforgmagbl, aprra trdelt pirtott dibl, vagy lehjazott prklt fldimogyorbl is elkszthet ez a cukros grillzsnl kevsb rtalmas csemege. Narancshj helyett keskeny cskokra vgott datolyt is tehetnk bele. Ehhez az dessghez csak kifogstalan minsg magvakat lehet hasznlni. A beszerzsknl teht fokozott gonddal jrjunk el, s vegyk figyelembe a Szezmkrmes szendvicsnl lertakat.
391. Tejkaramella
Elzleg szaktsunk le egy kb. 40 cm hossz, norml szlessg aluflit. A fnyesebbik fellett kenjk meg lgy vajjal, s a hosszabbik oldala mentn vgjuk kett. Utna 30 dg szlcukrot tegynk egy vastag fal zomncozott lbasba, s teljes lngon, llandan kevergetve olvasszuk meg. Amikor folyss vlt, tegynk al lngterelt, s lassan engedjk fel 1,5 dl 30% zsrtartalm tejsznnel. Tovbb kevergetve sssk mg kb. negyedrig, amg a tejszn nedvessgtartalma elprolog. Amikor mz srsgv vlt, adjunk hozz 2 dg vajat, s engedjk fel 0,5 dl vzzel. Sssk mg pr percig, majd vegyk le a tzrl, s hagyjuk hlni. Mg mieltt megszilrdulna, ntsk a sr masszt egyenletesen elosztva a kt aluflira. Ezutn a kt karamellcskot a hosszabbik oldaluk mentn tekerjk fel az aluflia segtsgvel. A szorosan feltekert, ujjnyi vastag rudakat hagyjuk kihlni, majd bontsuk ki, s vgjuk kb. 2 cm hossz darabokra. Vgl a karamellakockkat mrtsuk 10 dg fldes tcsokoldbl, valamint 2 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat. A karamella villra helyezve trtn mrtogatst a Csokolds minyonnl lertak szerint vgezzk azzal a klnbsggel, hogy most a kockk aljra is kerljn bevonat. Amikor elkszlt az veg- vagy fmtlcval egytt tegyk a htbe, hogy a csokoldmz megdermedjen. Felfeszegets utn egyenknt csomagoljuk ket alufliba, s egy dobozba rakva tegyk a htszekrnybe. Hidegen trolva sokig eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 30 db bonbonszer karamellakocka kszthet. Az nyencek kevs gymlcsntetet is adnak a tejsznhez, amit l pikns lesz a karamell ze. Az dessggyrak is ksztenek ilyen klnleges szeleteket. Formba ntenek egy rteg gymlcsz karamellt, arra rntenek egy rteg tmny karamellt, majd az egszet bevonjk tcsokoldval. Ez a karamells gymlcskrm nem olcs, de nagyon finom. A sz lcukorbl ellltott karamella nagy elnye a hasonl gyri termkekkel szemben, hogy kevsb krostja az egszsget. A sz lcukor lebontshoz ugyanis nincs szksg kalciumra, gy nem fenyeget bennnket a fogszuvasods s a csontritkuls veszlye. A ksrletez hajlam nyencek kedvrt rdemes mg annyit hozzfzni ennek a fajta dessgnek az ellltsi mdjhoz, hogy minl tovbb pirtjuk a cukrot, annl rgsabb, ragacsosabb lesz a karamella. A stt karamella ze viszont intenzvebb. Ha ppen hogy csak felolvasztjuk, omlss, kristlyos llagv vlik. A hkezelsi id meghatrozsnl vegyk figyelembe azt is, hogy a trols sorn (f leg hidegen tartva) a karamella kvlr l befel haladva fokozatosan kikristlyosodik, elcukrosodik. A karamella halmazllapott jelentsen befolysolja a nedvessgtartalma is. Ha nem srtjk be tlzottan a masszt, akkor puha, nyls lesz. Ezltal knnyen beragad a fogaink kz, viszont kevsb szrad ki, tovbb trolhat. Az llaga is befolysolhat. Minl tbb benne a tejszn s a vaj, annl omlsabb, olvadkonyabb, s mellesleg finomabb vlik.
391/863
A neknk tetsz llag elrshez szksges pontos idtartam fgg a lng intenzitstl, s az edny falvastagsgtl is. A massza kevergetst vatosan vgezzk, mert a forr cukor hmrsklete a 200 C-ot is elrheti. Egybknt a cukor 180 C-on kezd el szlasodni. Ha ezt a h fokot nem rjk el, vagy nem prologtatjuk el bel le a tejszn vztartalmt, akkor a karamella szobah mrskleten nem fog megszilrdulni. Ilyenkor mr csak azt lehet tenni, hogy a lehlt krmet berakjuk a htszekrnybe, s msnap vgjuk fel. Az sem j, ha az sszes tejsznt elprologtatjuk, mert folyadk hinyban megg a cukor, amitl a karamella kvecses, rgs lesz. Utna mr hiba adunk hozz vizet, a meggett cukordarabkk nem fognak felolvadni.
392. Kkuszpralin
Elszr bleljnk ki egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt fnyes oldalval kifel fordtott aluflival gy, hogy a peremn tllgjon. Utna 17 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ssze 15 dg kkuszreszelkkel, 12 dg mzzel s 2 dg vanillincukorral. A jl kidolgozott masszt kenjk a forma aljba, s tegyk a mlyhtbe, hogy tfagyjon. Mieltt kkemnny vlna, vgjuk kb. 2 2 centimteres kockkra, s a formbl kiemelve, mrtsuk 20 dg fldes tcsokoldbl, valamint 8 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztsi mdjt s a kkuszkockk villra helyezve trtn mrtogatst a Mzes marcipndesszertnl, illetve a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk, azzal a klnbsggel, hogy most a kockk aljra is kerljn bevonat. Ha elkszlt, azonnal tegyk a htbe, hogy ne olvadjon fel, s nhny napig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. Csak htszekrnyben trolhat. Hidegen trolva a kkuszpralin is sokig eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 66 db apr tlttt csokold kszthet. Az nyencek a vajkrmhez adand kkuszreszelket sszedolgozzk 1 dl friss, homognezett tejjel, s min. fl rig ztatjk. Ettl olyan lesz az ze s az llaga, mintha frissen reszeltk volna. Ebben az esetben adjunk a vajas tltelkhez 6 evkanl (6 dg) tejport is, hogy a tej ne lgytsa ki. A morzslds elkerlse rdekben ehhez a vltozathoz 22 dg vajat adjunk. Az ily mdon ksztett pralin hosszabb ideig csak mlyhtben trolhat. Az nyencek pisztcival is dsthatjk a kkuszt. 4 dl tejhez adjunk 18 dg sz lcukrot, 9 dg vajat, egy csipet st s lass tzn, llandan kevergetve melegtsk, amg a vaj felolvad. Ekkor adjunk hozz 20 dg kkuszreszelket, s tovbbra is llandan kevergetve fzzk sr masszv. Vgl keverjnk bele 10 dg stlan pisztcit. (Eltte aprtgppel vagy mozsrban trjk nagyobb darabokra.) A tzrl levve ntsk egy elz leg kivajazott, s liszttel meghintett kisebb mret zomncozott tepsibe, s simtsuk el a tetejt. Kzepes tzn sssk kb. negyedrig, amg zsemlesznre pirul. Amikor lehlt, legalbb fl napra tegyk a htbe, hogy megdermedjen, majd a szlt levgva daraboljuk kb. 4 5 cm centimteres kockkra. Rsejbnist lapttal kiszedve hidegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l 24 db Kkuszos desszert vrhat. Ha nem kapunk natr pisztcit, ssat is hasznlhatunk hozz, ha nhny nappal korbban eltvoltjuk belle a st Pisztcis keksznl lert mdon. A 10 dg pisztciabl 20 dg ss, hjas, prklt pisztcibl nyerhet ki. (Ez esetben ne tegynk st a tejbe.) Szksg esetn durvra vgott hmozott mandult is hasznlhatunk hozz. A mandulabl lehjazsi mdja a Banndesszertnl tallhat. A kevsb j fogazattal rendelkezk mandulaforgccsal dstsk a kkuszreszelket.
393. Trs omlett

6 tojs srgjt keverjk habosra 1 dg vanillincukorral. Adjunk hozz 4 dg hkezelst ignyl vanliaz pudingport. 1 citrom reszelt hjt s 0,5 kg tehntrt. (A trt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 6 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 10 dg porcukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd kisebb adagokban keverjk a masszhoz. Egy kisebb mret, lehetleg teflonbevonat tepsit kenjnk ki 2 evkanl tolajjal, s a kt vgbe adagolva tertsk szt benne a masszt. Simtsuk el a tetejt gy,
392/863
hogy homor legyen, s rakjuk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 Cra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig, amg a teteje zsemleszn lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni. A mg meleg omlettet vgjuk darabokra, s dzsemmel megrakva tlaljuk. Vanliamrtssal vagy vanliasodval lentve is finom. (A vanliamrts ksztsi mdjt lsd az Aranygalusknl.) Htszekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is zletes.
394. Narancsos csokoldhab

Ksztsnk egy adag fztt tojskrmet a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint, de most ne tegynk bele kakat. Trdeljnk a besrtett krmbe 5 dg tcsokoldt, s tovbb kevergetve olvasszuk fel, majd zestsk 2 evkanl reszelt narancshjjal, s engedjk fel 2 evkanl narancslvel. Vegyk le a tzrl, s hagyjuk teljesen lehlni. Vgl a visszamaradt 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s kisebb adagokban keverjk a krmhez. Talpas vegpoharakba porcizva tegyk a htbe, s sr krmm dermedve tlaljuk. Az nyencek tojsfehrjehab helyett 2 dl tejsznb l vert habbal dstjk ezt a krmet. A jgkrmnl is finomabb a csokolds bannkrm:
395. Csokolds bannkrm ba nnkrm

Olvasszunk fel 10 dg tcsokoldt a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, majd turmixoljuk ssze 25 dg szobah mrsklet mascarpone sajttal, 2 rett bannnal, 1 evkanl mzzel s 1 dg vanillincukorral. A klnleges zek kedvel i vanillincukor helyett negyed mokkskanl rl fahjt tegyenek bele. A ksz krmet dsthatjuk pirtott fldimogyorval, stlan prklt pisztcival vagy lehjazott mandulval. A magvakat deszkn vgjuk durvra, vagy hasznljunk mandulaforgcsot. Talpas vegpoharakba tltve nhny rn t htszekrnyben rleljk. Htszekrnyben troljuk. Nyers gymlcstartalma miatt 2-3 napnl tovbb nem ll el. A fenti ksztmnyek neve s sszettele kztt ne gondoljunk valamifle logikai kapcsolatra. Ezek a francia eredet nyalnksgok ugyanis tbbnyire meglehetsen irracionlis mdon kaptk a nevket. A pralin egy francia hadvezrrl, Plessy-Pralins-r l lett elnevezve egyszeren azrt, mert szmra ksztettek elszr apr tlttt csokoldt, s ez felettbb zlett neki. A nugt vagy eredeti nevn nougat korbban prklt mandulbl kszlt stemny volt. Ksbb gy hvtk a tlttt csokoldk egyik kedvelt alapanyagt, mivel az ze s llaga nagyon hasonltott erre a stemnyre. Sajnos ma mr a drga mandult prklt dival, vagy az olcs gyri ksztmnyeknl darlt ostyval helyettestik. A bonbon nv a francia udvarhlgyektl szrmazik, akik a gmblyded dessget majszolva gyakran mondogattk, hogy: bon! bon! vagyis: j! j! Ennl przaibb mdon kapta nevt a csoki- vagy cukormzzal bevont apr stemny, a minyon. A mignon egy francia sz. Jelentse: pici, kedves, finom. Ltrehozst a falatnyi tortk irnti igny szlte. Npszersghez jelentsen hozzjrult, hogy miutn egy-kt falat az egsz, egyszerre tbb fajtt is megkstolhatunk bel le. Keletkezse a vletlen mve. A XIX. szzad nagy magyar cukrsza Kugler Henrik, a ksbbi Gerbeaud cukrszda megalaptja szmos cukrszinast foglalkoztatott. Az egyik vletlenl letrte a stemny sarkt, amely beleesett a csokoldmzba. A mester ktelen haragra gerjedt, s kirgta a ktbalkezeses fit. Aztn hogy a krm ne menjen veszendbe, kihalszta bel le a pisktaszer tortadarabot, s flrerakta. A mz egy id utn megdermedt rajta, s szp fnyes bevonatknt krbevette. Este a takartsnl a mester mr ppen ki akarta dobni, amikor gondolta, hogy megkstolja. Beleharapva nagyon zlett neki. Msnap elkezdett ksrletezni, majd sorozatban gyrtotta a klnfle alapanyag, tltelk s bevonat minyonokat. A vletlen szlte desszert akkora sikert aratott, hogy meggazdagodott bel le. Ferenc Jzsef egykori udvari cukrsza nem feledkezett el az inasrl sem, akinek ksznhette a szerencsjt. Visszahvta, majd egy drga hzat vett neki hlbl.
393/863
Azt is nehz lenne szakmai alapon kikvetkeztetni, hogy nmet nyelvterleten mirt nevezik a pralint Trffel-nek. A magyarzat most is az rzelmekben keresend. Ez a rum- vagy konyakzests krmmel tlttt bonbon annyira zlett a feltalljnak, hogy az telek kirlyrl, a szarvasgombrl (nmetl: Trffel) nevezte el. Ms forrsok szerint azrt kapta ezt a nevet, mert rgen a szarvasgombt konyakban tartstottk, s a visszamaradt alkoholt bonbonok tltsre hasznltk. A mennyei zekre trekvs jegyben kapta nevt a francia parf is. A parfait magyarul tkleteset jelent. Aki ismeri s szereti ezt a tejsznhabbal kszlt fagyasztott dessget, minden bizonnyal egyetrt ezzel a jelzvel.
Tsztaflk kemnysgi foka

A stemnyek s egyb tsztaflk lezrsaknt meg kell mg emlteni, hogy a hgtshoz el rt tej illetve vz mennyisge csak irnyad. A pontos rtk fgg a felhasznlt tojs mrettl, valamint attl, hogy a liszt milyen finomra van rlve, mennyire szraz, s mekkora a sikrtartalma. A receptek tbbsgnl a folyadkmennyisg oly mdon van megadva, hogy a tszta norml mret tojs, valamint nem tl szraz finomliszt hasznlatakor ppen j legyen. Kismret tojs esetn a tszthoz legtbbszr hozz kell adni kb. 0,5-1 cl folyadkot. Mivel a pontos rtk meghatrozsa kezd hziasszonyok szmra gondot okozhat, ezrt az albbiakban viszonytsi alapknt clszer felsorolni nhny tsztaflesg kemnysgi fokt. A leglgyabb a palacsintatszta, ami kanllal kimerve sztterl. Valamivel srbb, de ugyancsak krmszer massza a pisktatszta. Utna kvetkezik a galuskatszta, amely mr nem folyadk, de ha idnknt nem kotorjuk ssze, akkor lefolyik a deszkrl. Ezt kveti a lngostszta amely szintn ragads, gy csak kanllal vagy vizes kzzel lehet kiporcizni, mert a sodrfra rtapad. A lngostsztnl alig valamivel kemnyebb a kuglftszta. Ez a tszta mg mindig annyira ragad, hogy sokan fakanllal dolgozzk ki, s formzs nlkl a kuglfstbe ntik. Amennyiben nyjtani szeretnnk, ezt csak gy tehetjk meg, hogy elz leg alaposan sszedolgozzuk, s a deszkt vastagon belisztezzk. Kiss kemnyebb, sodrfval is nyjthat tsztt kell kszteni a szalagos fnkhoz. Ez viszont mg mindig annyira puha, hogy a keleszts sorn inkbb oldalirnyba terjeszkedik. Egy fokkal kemnyebb tsztbl kszl a foszls kalcs, a bris, valamint a kapros-trs lepny. Ez az alapanyag azonban a kelesztsnl mr nem csak oldalirnyban, hanem felfel is nvekedik, teht nem terl szt, stforma nlkl is megrzi eredeti alakjt. A kalcstsztnl kiss masszvabb tsztbl kell kszteni a kenyeret, hogy formzs utn elbrja a sajt slyt, s a belseje is t tudjon slni. Ha kevert lisztb l ksztjk a kenyeret, akkor ennl is kemnyebb tsztra van szksg, hogy keleszts kzben ne fakadjon ki, s az elszk szn-dioxid miatt ne essen ssze. A legtbb gabonamag ugyanis nem tartalmaz sikrfehrjt vagy ms nven glutnt, gy a tszthoz keverve cskkenti a bza sikrtartalmt480. Emiatt a sikrvz elvkonyodik, srlkenny vlik. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy kemnyebb tsztt dagasztunk, hogy a keleszts alatt keletkez szn-dioxid ne tudja knnyen sztfeszteni. A massza kifakadsa, a szn-dioxid eltvozsa nem csak azzal a htrnnyal jr, hogy a kenyr sszeesik, hanem radsul zetlenn vlik, s olyan lesz az llaga, mintha tlkelt volna. Az zetlensgen s a rgssgot okoz aclos llagon kvl a szn-dioxid hinynak kvetkezmnye mg, hogy a kenyr nem kpes rendesen tslni, emiatt id eltt megsavanyodik, ehetetlenn vlik. Ha tl sok adalkanyagot kevernk a bzaliszthez, akkor sajnos mr a tszta kemnysgi foknak nvelse sem segt. Az alacsony sikrtartalm massza ugyanis nem tud nylni, tgulni, ennlfogva a keletkez szn-dioxid kirepeszti, s ily mdon tvozik bel le. Ekkor olyan lesz a kenyr, mint egy kdarab, kicsi, tmr, rgs, s radsul zetlen. Indokolatlanul viszont nem szabad a kemnysgi fokt nvelni, mert a kelt tszta annl foszlsabb, minl lgyabbra dagasztjuk. A foszls llag elengedhetetlen felttele azonban, hogy a szn-dioxid a sts vgig benne maradjon a tsztban. Ennek egybknt a legbiztosabb jele a sl tszta illata. Ha a felmelegedst l kezdve egyenletesen intenzv illatot raszt, akkor biztosak lehetnk a finom zben, s kifogstalan llagban. Ha csak a sts elejn rznk intenzv illatot, akkor tlkelt, ha a v480
Csupn a rozsban s az rpban tallhat kevs glutn.
394/863
gn, akkor meg keletlen volt. Amennyiben egyltaln nem rezzk a kelt tsztk jellegzetes illatt, akkor ez a szn-dioxid id eltti elszkst jelzi, ami nem sok jt gr. Ez all csupn a rmai tlban slt tszta a kivtel. Cserptlban ugyanis minden lassabban pirul, s ez kihat az illat intenzitsra is. Belsejt tekintve oly mdon mutatkozik meg a tlkels, hogy megsznik a tszta foszls llaga. Egymsra rtegezds helyett apr lyukak, gzzrvnyok keletkeznek benne. A jelents mennyisg zsiradkot tartalmaz tszta ettl nem csak rgs, hanem duruzsms is lesz. A keletlensg kvetkezmnyei csak klssgekben nyilvnulnak meg, alig rintik a tszta lvezeti rtkt. Ennek oka, hogy a tszta a stben mindenkppen megkel, csak tl gyorsan. Emiatt krs-krl kireped az oldala, lehlve pedig morzsalkonny vlik. Ennek ismeretben teht knnyen megakadlyozhatjuk a tszta tlkelst, ha nem zavar bennnket ez a szpsghiba. Jval nehezebb helyzetbe kerlnk akkor, ha a bzalisztbe sikrtartalom nlkli adalkanyagot is kevernk (pl. Graham-kenyrnl). Ilyenkor fokozott gondot kell fordtani a tszta kemnysgi fokra. A fentiek alapjn ez meglehetsen bonyolult feladat. Nagy ltalnossgban azonban elmondhat, hogy a Graham-kenyr tsztjnak llaga akkor j, ha bedagasztva mg ppen nem tapad hozz az ujjunkhoz. Ennl is megbzhatbb tmpontot nyjt a kislt kenyr. Ha a felvgott kenyr teteje felpposodott, a krge alatt regek keletkeztek, akkor tl lgy volt a tszta. Legkzelebb teht kemnyebbre dagasszuk. Ezutn kvetkeznek a flkemny tsztk, melyek kzl kemnysgi sorrendben legismertebbek a klnfle pitkhez s lepnyekhez hasznlt linzertsztk, a bejglitszta, s az leszts pogcsatszta. Masszvabb, szvsabb alapanyagra van szksg a leveles vajastsztk ksztsnl, mivel a kzepesen kemny tsztbl kinyjts sorn a vaj kifakad. A sor vgn ll a ftt tsztk alapanyaga, amelynl komoly fizikai munkt jelent a kzzel val kidolgozs. A ftt vagy szraz tsztk kzl is legmasszvabb a tarhonya tsztja, hiszen reszelhetnek kell lennie, s a lees darabok nem ragadhatnak ssze. A flkemny s kemny tsztk hztartsi robotgppel sajnos nem munklhatk meg. sszegyrsuk hzilag csak kzzel lehetsges. A kezd hziasszonyok kedvrt trjnk ki ennek a mveletnek a rvid ismertetsre is. Az el rt alapanyagokat egy tlban dolgozzuk ssze, majd helyezzk a tsztt enyhn belisztezett deszkra, s kiss laptsuk le. Ezutn nmagunk fel fordtsuk flbe, s tenyrrel nyomjuk el magunktl. Ezt az egyszer mozdulatot folytassuk legalbb t percig gy, hogy kzben egy-egy negyed krrel forgassuk el a tsztt. Sokan nem alkalmaznak gyrtlat, hanem a kimrt lisztet a deszkra ntik. Egy kis mlyedst csinlnak a kzepbe, s ebbe teszik a tojst valamint az zest anyagokat, s az egszet a deszkn dolgozzk ssze. Ez azrt elnytelen, mert gy a liszt szanaszt szrdik, gyakran a konyha kvezetre is kerl bel le, a deszka pedig szszemaszatoldik. A gyrt tszta akkor j, ha sima s rugalmas lesz. Amennyiben szksges ntsnk mg r egy kis folyadkot. Ha a liszt sikr- illetve glutntartalma nagyon alacsony, vagy nedves helyen trolva tl sok prt szvott magba az is el fordulhat, hogy a tsztk lgyak lesznek. Ebben az esetben adjunk hozz egy kis lisztet. Amennyiben kevert lisztet hasznlunk, akkor az llag meghatrozsnl tekintettel kell lennnk a fajtjra is. Egyes lisztek ugyanis (pl. a rozsliszt) kevesebb vizet szvnak magukba, gy a bzalisztre megllaptott vzmennyisget cskkenteni kell. A gabonamagvak hja viszont nveli a nedvszv kpessget, ezrt korps liszteknl a hozzadand vz mennyisgt nvelni kell. A klnfle lisztek vzfelvev-kpessge igen nagy mrtkben fgg a folyadk h mrsklettl is. A kukoricaliszt pl. hideg tejb l a sajt slynak megfelel mennyisget kpes csak felvenni, forrbl azonban ennek a dupljt is felszvja. Ez nem csak a tszta kidolgozst nehezti, hanem ennl kellemetlenebb kvetkezmnyekkel is jr. A meleg folyadkbl egyre tbbet adunk a tszthoz, hogy a kvnt llagot elrje, amit aztn a sts sorn nem tud elprologtatni. Ennek eredmnyeknt nem kpes megszilrdulni, a tepsibl kivve sszeesik szalonns lesz. A finomlisztet felhasznls eltt ajnlatos tszitlni, hogy az esetlegesen benne lev szennyezdsek ne kerljenek az telbe. Ezt azrt is clszer megtenni, mivel az tlevegztetett, terrel dstott lisztb l szebb tszta kszthet. A teljessg kedvrt megjegyezhet mg, hogy a legtbb tsztban a tojs llagjavt szerepet tlt be. A jelenlegi lisztjeink sikrtartalma ugyanis olyan alacsony, hogy a bel lk ksztett tsztt tojs nlkl csak rett kovsszal lehetne rendesen kidolgozni. A magas fehrje- s svnyianyag-tartalm durumlisztb l viszont tojs nlkl is elfogadhat minsg
395/863
tsztt lehet csinlni. Durumliszt alkalmazsakor gyeljnk arra, hogy folyadkfelvev kpessge nagyobb, mint a finomliszt. jabban a magas sikrtartalm tnklylisztb l is ksztenek tojs nlkli tsztt. leszt hasznlata esetn legynk tekintettel arra is, hogy a tojs nlkli tszta hamarabb megkel, gy hajlamosabb a tlkelsre, s kevesebb id kell a kistshez. A kelt tsztkhoz mindig friss lesztt hasznljunk, mert az el rt kelesztsi idk csak gy tarthatk be. Kifehredett vagy bebarnult lesztvel hosszabb kelesztsi id utn sem rjk el a kvnt tsztamin sget. A friss leszt llagromlsa egybknt knnyen elkerlhet, ha megfelel adagokra osztva a mlyhtbe rakjuk. Felhasznls eltti napon tegyk t a norml httrbe, s olyan lesz, mintha frissen vsroltuk volna. A fagyaszts semmilyen krt sem tesz benne. (Olyan helyre tegyk, ahol a megolvad zuzm lefolyik rla. Ha alfolyik, tnedvesedik, nylss vlik. Azrt kell adagokra osztani, mert a maradk mr nem fagyaszthat le. Az jbli fagyasztstl is nylkss, ragacsoss vlik s megsavanyodik.) Knikula idejn ne vsroljunk nagyobb mennyisg lesztt, mert a nagy meleg hatsra beszllts kzben s a raktrozs sorn megbuggyan, ecetess vlik. Kerljk a manyag- vagy fmfliba csomagolt lesztt is, mivel a lgmenetes lezrs is hasonl llagromlst idzhet el. Ha mr megvettk ne dobjuk ki, hanem megfelel adagokra osztva csomagoljuk paprba, s nhny napra tegyk a norml httrbe. A lass szrads kvetkeztben fokozatosan mrskldik a csps ze, s megsznik a nylssga. Akkor tegyk t mlyhtbe, amikor morzsalkonny vlt. Ne vrjuk meg, amg kifehredik vagy bebarnul, mert ez a hatsfok nagymrv leromlst eredmnyezi, ami ellen mr semmit sem tehetnk. Itt clszer megemlteni, hogy a stipar nem lesztt, hanem citopnt hasznl a kelt tsztk felfvatsra. Ennek a nagy hatkonysg specilis vegyszernek tudhat be, hogy a bolti kalcs s kuglf msflszer akkora, mint a hzilag ksztett vltozat. A laza, porzus szerkezet gusztusosabb teszi ugyan ezeket a tsztkat, mostanban azonban a stdk kezdik tlzsba vinni a citopn hasznlatt. Ennek tudhat be, hogy a manapsg gyrtott zsemlk majdnem akkork, mint rgen a cipk voltak, mikzben a slyuk a szabvnyrtket (5 dg-ot) sem ri el. Ennl is nagyobb baj azonban, hogy beleharapva sszelapul a sznkban. Ez a szivacsszer tszta mr csak rnzsre kvnatos, a fogyaszts sorn nyls, rgs lepnny vlik. Ezt a fajta zsemlt mr kettvgni sem lehet, mivel a laza belt a ks egy csomba sszenyomja. Mindez annak tudhat be, hogy manapsg trfogatrlet uralkodik a st iparban. A kenyrnek, pkstemnynek nem a slya szmt, hanem az, hogy mekkora. Egybknt a tszta gyors felfjshoz jelenleg 40-fle adalkanyag ll a pkek rendelkezsre. Jelents mrtkben hozzjrul a mretnvekedshez az is, hogy a pkek a tejes tsztba nem tesznek vajat. A vaj ugyanis drga, ezrt nvnyi zsiradk hozzadsval lasstjk a kalcs, illetve a kuglf kiszradst. Ezltal nem lp fel a vaj felfvdsgtl hatsa sem, ami gusztusosabb teszi a bolti ksztmnyeket. Az irntuk rzett vgy azonban csak addig tart, amg meg nem kstoljuk ket. Ekkor rjvnk, hogy a vajjal ksztett hzi kalcs s kuglf ze utolrhetetlen, ezek a ltvnyos hamistvnyok csak a nyomukban kullognak. Ennek tudhat be az is, hogy a boltokban rustott bejgli tsztja nincs kirepedve. Az lenne a csoda, ha ez megtrtnne, mivel ezek az utnzatok tbbnyire egy gramm vajat sem tartalmaznak. Annl tbb viszont a tojsfehrje a tsztjukban, ami pnclknt fogja krbe a belsejkben rejl kevs tltelket. Visszatrve a hzilagos ellltsra tlen kevsb fttt helyisgben is lehet kelt tsztt kszteni, azonban lnyegesen hosszabb kelesztsi idre van szksg. Knikulban viszont hamarabb megkel a tszta, gy ebben az idszakban rvidebb kelesztsi idvel szmoljunk. Jelents mrtkben befolysolja a kelesztsi idt a tszta kemnysgi foka, valamint a startalma is. A lgy, des tszta hamarabb megkel, mint a magas startalm kemny kenyrtszta. A zsiradk viszont rendkvli mrtkben lelasstja a kelst. Ezrt van az, hogy a legtbb flvajas tszta (pl. a bejgli) csak a stben, intenzv h hatsra tud teljesen megkelni. Ez azutn azzal a kellemetlen kvetkezmnnyel jr, hogy kireped az oldala, mert mire a tszta kzepe is megkel, addig a klseje megpirul, s nem tud tgulni. Egybknt a vaj kvlr l is gtolja a kelst. Ezrt olvasztott vajjal soha ne kenjnk meg kelt tsztt. Szp, egyenletes klseje lesz, de nem kpes felfjdni. Rajtunk kvlll okok miatti llagromls ms tsztknl is fellphet. Az egyenetlen heloszts kvetkeztben gyakran el fordul, hogy a piskta vagy puding teteje dombor lesz. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy a stbe raks eltt a tszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
396/863
ta tetejt homorra kpezzk ki. Azoknl a tsztknl amelyek lehls utn sszeesnek, homorv vlnak, ppen ellenkez leg kell eljrni. H lgkeverses tzhelyeknl erre a trkkre nincs szksg, mert ezek a tsztt mindentt egyenletesen melegtik t. A kelt tszta llaga szempontjbl igen fontos kvetelmny, hogy az els kelesztst kvet szszegyrs utn a masszt mr nem szabad dagasztani. Amg az els dagasztsnl fontos az alapos sszedolgozs, a msodik sszedolgozsnl kifejezetten kros. Az sszetrt fehrjelnc, agyongymszlt tszta ugyanis nem hzdik fel, lapos s rgs lesz. Radsul cskken az ze s az illata is. Az sszegyrs legclszerbb mdja, hogy lisztes kzzel rtenyerelnk a megkelt tsztra, majd krs-krl levlasztjuk az oldalrl. Az egy csomba sszegyjttt tsztt tegyk belisztezett deszkra, s dagaszts nlkl formzzuk az el rt alakra, illetve darabols esetn nyjtsuk ki. A kiszaggats utn visszamaradt tsztt is igyekezznk minl kevesebb id alatt sszedolgozni. Ennek mdja, hogy a tsztadarabokat lisztezs nlkl egymsba nyomkodjuk, majd gombcc formljuk, s csak az jbli kinyjtsnl hasznljunk kevs lisztet. A szn-dioxid kiszortsnak ezt a kmletes mdjt nem minden esetben clszer alkalmazni. A bejglitsztt ajnlatos alaposan sszegyrni, hogy a kels intenzitsnak cskkense kvetkeztben a bejgli kevsb repedjen ki, illetve a mzes zserb tsztja ne legyen tl vastag. A kelt tsztkkal kapcsolatban nem rt mg tudni, hogy ha valamilyen oknl fogva a megkelt masszt nem tudjuk feldolgozni, gyrjuk t jra, gy a kelsi folyamat ellr l kezddik. Az jradagaszts sorn ugyanis a szn-dioxid eltvozik a tsztbl, s oxign kerl bele, amely jra aktivizlja az lesztgombkat. Amennyiben elrelthatan szksg lesz erre az eljrsra, ne halogassuk. Inkbb el bb gyrjuk ssze, mit utbb, mert ha tlkel, kovsz lesz az egsz tsztbl. Ezzel pedig nmagban mr nem tudunk semmit sem kezdeni. Megkel ugyan jra, de kistve savany, tmr s rgs lesz. Ezzel a rendkvl sokoldal tsztval dolgozva a kezd hziasszonyokban felmerlhet a krds, hogy mirt kell az lesztvel elksztett tsztt sszegyrni s jbl keleszteni, amikor mr egyszer megkelt. Ez tbb vezredes tapasztalatok alapjn alakult gy, mert eldeink rjttek arra, hogy a kovsszal rlelt tszta sokkal finomabb, mint ha csak lesztvel kelesztettk volna. (Kelesztett kenyeret elszr Egyiptomban stttek i.e. 3000-ben.) sszegyrs utn, az jbli keleszts sorn a lisztszemcsk s az lesztgombk kztt egy sajtos rlel dsi folyamat megy vgbe, melynek kvetkeztben a kislt tszta jval zesebb, zamatosabb lesz, mintha lesztvel egyszerre felfvattuk volna. Kenyrstsnl erre a clra el z leg rlelt kovszt kevernek a liszthez, s a kidagasztott tsztt szintn ktszer kelesztik, hogy mg intenzvebben rvnyesljn a kovsz z- s llagjavt hatsa. A finom tejes tsztkhoz hgabb, mg a vzzel ksztettekhez sr kovszt szoktak adni. A sr kovsz akkor j, ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, s a fellete kiss dombor. Ha a kovsz lapos, sszeesett, abban az esetben tlrett, ha pedig mg rugalmas, akkor retlen. A tlkelt kovsz nem okoz problmt, st egyes esetekben (pl. kenyr- vagy lngosksztsnl) kifejezetten elnys buggyantott kovszt hasznlni, mert ettl finomabb lesz a tszta. A tlkels csak a bedagasztott tsztt veszlyezteti. A Graham-kenyrnl rszletezett krok mr az els kelesztsi id tllpsekor jelentkeznek, de figyelmetlensgnk kvetkezmnyei a msodik kelesztsnl mutatkoznak meg leginkbb. Egybknt a ktszer kelesztett leszts tsztknl a tlkels megakadlyozsra terjedben van egy mdszer, mely szerint az els keleszts utn sszegyrt kisebb tmeg tsztt beteszik a begyjtott stbe, s amg a st felmelegszik, msodszor is megkel. Ennek az eljrsnak azonban az a htrnya, hogy a klnbz stknek nem csak tpusonknt, hanem pldnyonknt is eltr a felftsi idejk, gy minden egyes ksztmnynl ksrleti ton kell meghatrozni a stsi idt. A gyors keleszts msik htrnya, hogy a tszta ze nem olyan finom, mint a hagyomnyos vltozat. A kovsszal kelesztett tsztknl legyen gondunk arra is, hogy a kovsz mennyisge az sszedagasztott tszta trfogatnak kb. egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a kenyr vagy pkstemny a legfinomabb, s a legfoszlsabb. E feletti arny esetn a tlkels jelei mutatkoznak rajta, egyharmadnl kisebb mennyisg estn pedig alig klnbzik az ze az lesztvel felfuttatott kznsges tszttl. Ez a hats rett kovsz alkalmazsakor fokozottan fellp. A kelt tsztkhoz
397/863
hasznlt leszt optimlis mennyisge a liszt slynak 5%-a. Tojs s egyb adalkanyagok nlkli tsztnl ettl lefel eltrhetnk 1-2%-kal (pl. kenyrksztsnl), felfel azonban nem tancsos, mert akkor savanyv, lesztszagv vlik, s aclos lesz az llaga. Kivtelt csak azok a kelt tsztk kpeznek, amelyekre jelents mennyisg tltelket rakunk, s ezen sly ellenben kell lazv, lyukacsoss vlniuk. A kelt tsztval kapcsolatban rdemes mg tudni, hogy a kovsz a dagaszt tlba is bekeverhet. Ha megkelt, mr csak hozz kell adni a tbbi nyersanyagot. gy egy tllal kevesebbet kell elmosni. A tsztk ksztsnl gyakori hiba mg, hogy szalonns lesz, kists utn gy nz ki, mintha vzbe ztattk volna. Ez az tvgygerjesztnek egyltaln nem nevezhet llag tbbek kztt akkor ll el, ha nem stttk meg elgg a tsztt, gy a stbl kivve sszeesik. (Ahhoz hogy a belseje is tsljn, alacsonyabb hfokon kell stni.) A msik, gyakoribb ok, hogy kevs lesztt vagy ms felfvat szert tettnk bele, ezrt a szndioxid-kpzds mg az eltt megsznik, hogy a tszta megszilrdulna. A legvalsznbb ok azonban az, hogy tl lgyra ksztettk a tsztt, s a szndioxid-kpzds befejezdsig nem tud tslni. Emiatt sszeesik, beflled, s elzik. leszts tsztknl a gusztustalan llagot a tlkels is okozhatja, ami szintn a szn-dioxid id eltti elszkse miatt teszi tnkre a tsztt. Ha teht a tszta kvl kellen megpirult, de bell nyers szalonns, akkor ne a stsi idben keressk a hibt, hanem a hozzvalk mennyisgben. A hiba kikszblse sorn elszr mindig a tszthoz adott folyadk mennyisgt cskkentsk, mivel a felfvat szerek nvelsvel egyre savanybb, illetve vegyszerzbb lesz a tszta, ami ugyancsak cskkenti a kvnatossgt. (A profi szakcsok 1 dg stport felfuttatnak 1 citrom levben, s ezt a keverket hasznljk trfogatnvelsre. gy a tszta nem lesz vegyszerz.) Ez a szably f leg a bzalisztb l kszlt tsztkra vonatkozik, mert ezekben az esetekben a sikrfehrjk ltal alkotott sszefgg vz tjt llja a szn-dioxidnak, ami megemeli a tsztt. A sikrfehrje nlkli liszteknl mskppen kell eljrni. Ha alapvet kvetelmny, hogy a tszta lgy, szivacsos legyen, s vegyszerze sem lehet, akkor a pudingoknl s a pisktatsztnl jl bevlt mdszert alkalmazzuk: keverjnk bele tojsfehrjehabot. Amennyiben ezt kell vatossggal teszszk, teht a habot alkot buborkok nem fakadnak ki, akkor ezek megemelik a tsztt. Lehetv teszik, hogy a h bejusson a belsejbe, ami intenzv prolgst, a tszta megszilrdulst eredmnyezi. A hab tsztba forgatsra csak a fakanl, vagy az aclhros habver alkalmas. A mixer mg a legalacsonyabb fordulatszmon is sztveri a buborkokat, elszll a habbl a leveg. Ez akkor is bekvetkezik, ha tl kemny a tszta. Ezt a fajta tsztt teht a szalonnsods elkerlse rdekben inkbb lgytani kell, mint kemnyteni, majd alacsony h fokon kell kistni, hogy a nedvessg a belsejb l eltvozhasson. Lgy, folys tsztknl (pl. palacsintatszta) gyeljnk a kimrt nyersanyag sszekeversi mdjra is. Mindig a folyadkot kell a klnfle porokhoz keverni (pl. a tejet a liszthez), klnben megcsomsodik az tel. Fokozott figyelemmel kell eljrni akkor, ha a folyadk forr, mert ennek hatsra a bzaliszt megdagad, s ez is csomsodshoz vezet. (Lsd a fzelkek utn, a rntssal kapcsolatban lertakat.) Nem kell ilyen veszllyel szmolni szjaliszt, kukoricaliszt s ms glutnmentes liszteknl, mivel ezek nem csomsodnak. Mrtsok, ntetek, krmek, habarkok ksztsnl sem mindegy a keversi sorrend. Ha valamilyen krmet akarunk kszteni (tortakrm, szendvicskrm) ne a vajat adjuk a tbbi alapanyaghoz, mert akkor megcsomsodik. Az apr vajdaraboktl nem csak az llaga lesz gusztustalan, hanem az ze sem lesz j. Hagyjuk a vajat, margarint szobahmrskleten meglgyulni, majd fakanllal keverjk habosra. Ezt kveten adjuk hozz az zest, dst anyagokat, majd keverjk simra. Trfogatra is tbb lesz, mert a habosra kevert vajba leveg szorul. Az eddig kzlt szablyok mr adtak nmi zeltt abbl, hogy milyen bonyolult tevkenysg a sts-fzs, mennyi mindenre kell gyelni ahhoz, hogy szemnek-szjnak kvnatos telt hozzunk ltre. Nem vletlen, hogy szakmai krkben az telksztst mvszetnek tartjk. Egy mesterszakcs vagy egy mestercukrsznak legalbb annyi mindenre kell figyelnie, mint egy kpz mvsznek. Radsul ma mr nem csak az tvgygerjeszt kivitelre s az nycsikland zekre kell tekintettel lennnk, hanem arra is, hogy az alkotsunk minl kevesebb krt tegyen az egszsgben.
398/863
Fontos tudnival mg, hogy a kzforgalomban kaphat hztartsi robotgpekkel csak a lgy tsztkat lehet kidolgozni. Kemnyebb tsztk dagasztsnl nagyon lecskken a fordulatszmuk, ami a motor legshez vezet. Egy 190 W-os, dagasztsra is alkalmas mixer szmra pl. a kenyrtszta kidolgozsa mr nehz feladat. Ennl kisebb teljestmny kszlkek csak habversre alkalmasak. Mivel a siker apr dolgok optimlis egymsra hatsbl ll ssze, fordtsunk gondot a tszta ksztshez hasznlt segdeszkzk tiszttsra, szakszer trolsra is. A gyrtblt, sodrft, vgdeszkt, a fbl kszlt kanalakat, valamint a kentollat illetve ecsetet nem elg alaposan elmosni, s szrazra trlni, hanem a helykre raks eltt idt kell hagyni a kiszradsukra is. Ellenkez esetben megpenszednek; a fban, tollban megtelepedett pensz pedig soha nem tvolthat el nyomtalanul. Amennyiben a penszgombk mg nem hatoltak be mlyen az anyagba, megprblhatjuk konyhas s szalmikszesz oldatval megtiszttani. Korbbi receptjeink talaktsval elrhet, hogy a termszetes tpllkozs semmilyen ldozattal se jrjon. Az elzekben lttuk, hogy szinte nincs is olyan hsos tel illetve stemny, amit ne lehetne ugyanolyan minsgben elkszteni egszsgkml nyersanyagokbl. Ez a mdosts az teleken kvl az italok s egyb alkoholos klnlegessgek esetn is elvgezhet. Bizonyra sokan vannak, akik nosztalgival emlkeznek korbbi, hagyomnyos letmdjuk kedvenc gymlcssalts italra, a blra. A blk azonban nem kizrlag aroms szeszes italokkal felntve kszthetk el. Ugyanolyan zletesek lehetnek alkohol nlkl is. Ennek altmasztsra szolgl a dligymlcskb l elllthat albbi vltozat.
396. Alkoholmentes citrusbl

4 nagymret mandarint s 2 narancsot moss utn hmozzunk meg, majd szedjk szt gerezdjeire, s tiszttsuk le rluk a fehr blllomnyt. Ezt kveten keresztben vgjuk kb. 1 cm szles darabokra. Ekzben tvoltsuk el bel le a magvakat, s tegyk a gymlcskockkat egy legalbb 2,5 literes, mly, bls vegtlba. Utna hmozzunk meg 2 bannt s vastag szeletekre vgva adjuk hozz, majd keresztben vgjunk kett s facsarjunk ki 1 srga hs grpfrtot. ntsk a levt a feldarabolt gymlcskre, s tegynk bele 1 evkanl konyakaromt. Vgl adjunk hozz 6 dg felolvasztott mzet, ntsnk r 0,5 liter narancsdzsszt, s az egszet vatosan keverjk ssze. (Nlunk a rostos narancslevek kzl a palackban rustott Olympos rostos nektr s a 40% gymlcstartalm paprdobozos Si nektr a legfinomabb.481 Hasznlhatunk erre a clra 100% gymlcstartalm rostos levet is. (Kzlk legfinomabb az osztrk Rauch cg happy day mrkanven forgalmazott rostos narancsleve.) Lefedve, htszekrnyben msnapig rleljk. Fogyaszts eltt engedjk fel 1 liter elzleg lehttt sznsavas gymbr dtitallal, s jl keverjk t. (Ne egyszerre ntsk bele az egszet, mert a nagymennyisgben felszabadul szn-dioxidtl kifut.) Hidegen, vastag talp, tmzsi vegpoharakban tlaljuk. A poharakhoz mellkeljnk egy-egy kiskanalat is, hogy a gymlcst ki lehessen szedni. Amennyiben jra vesznk bel le, ismt keverjk t, mert a gymlcs felszik a tetejre. Mg finomabb tehetjk, ha a meleg vzben alaposan megmosott narancsok, valamint egy citrom hjt vkonyan lereszeljk, majd egy korrzill acl teatojsba tltve a blba tesszk, s tlalsig benne ztatjuk. A savanyks zek kedvel i 1-2 kvskanl citromlevet is keverhetnek bele. Aki nem ragaszkodik a megszokott zekhez, el is hagyhatja bel le a konyakaromt, a kiss kesernys Canada dry gymbritalt pedig 7 UP dt itallal helyettest-
Ivlknt val fogyasztsra is rdemes Si gyrtmny termket vsrolni. A Si ugyanis nem srtmnyekbl dolgozik, hanem igazi gymlcsvelbl. A gondosan kivlasztott hazai stermelktl tvett gymlcst sajt zemkben dolgozzk fel. Ezltal a Si iv- s rostos levek valamivel drgbbak ugyan az tlagnl, de jval finomabbak, mint a nagy vilgcgek termkei. A Si termkekben valban annyi gymlcs van, mint amennyit a dobozon feltntettek. Erre mr az tteremtulajdonosok is rjttek, ezrt a hazai vendgltipar 38%-t k ltjk el gymlcslvel. A 25% gymlcstartalm vltozatot vlasszuk, mert ezek sokkal finomabbak. Srbbek is, mint a 12%-os vltozat, ezrt svnyvzzel hgthatk. gy sokkal olcsbbak a 12%-os ivleveknl.
481
399/863
heti. Ms trpusi gymlcst ne tegynk bele, mert elrontja. (A kivi a sznsavtl megkssodik benne, a mangtl pedig gzolaj szag s z lesz.) A blkedvelk a fenti mdon nem csak citrusflkb l, hanem kontinentlis gymlcskb l (pl. szibarackbl, srgabarackbl, krtbl, szamcbl, mlnbl, tskenlkli szederbl, srgadinnyb l, grgdinnyb l vagy ezek elegyb l) is elkszthetik ezt az italt. Ezekben az esetekben a blhoz 1 citrom kifacsart levt is hozz kell keverni. A vegyes gymlcsbl kszlt blt dt italok helyett jeges teval is felengedhetjk. Ha otthon akarjuk elkszteni ezt az italt, j ha tudjuk, hogy a jeges tea nem a szoksos tea lehttt vltozata. Ennl az szak-amerikai eredet italklnlegessgnl a tealeveleket leforrzzk, pr perc utn leszrik, zestik, s mg forrn sszekeverik jgkockkkal. dt hatst a forr tea sokkszer lehtse, s a citromos zests adja. Sokan jgbe htve szeretik a blt. Ez esetben elz nap ntsk tele a jgkockatartt gymbres itallal vagy jeges teval. Msnap ezt adjuk a blhoz a maradk dtitallal, illetve jeges teval egytt. gy a jgkocka nem fogja felhgtani. A termszetes alap alkoholmentes italok kzl legnagyobb npszersgnek a Gymlcsturmixok rvendenek. Szinte brmilyen friss, lds gymlcsb l (mlnbl, szamcbl, tskenlkli szederb l, szibarackbl, srgabarackbl, bannbl, ananszbl, narancsbl, kivib l) elkszthet. Tegynk a turmixgp kelyhbe szemlyenknt 10 dg megtiszttott s feldarabolt gymlcst. Adjunk hozz szemlyenknt 1 evkanl mzet, s ntsnk r 2 dl hideg tejet. Nhny percig turmixoljuk, majd a sima ppet tltsk magas vegpohrba. Frissen fogyasszuk. A gymlcsturmixok Ausztrlibl szrmaz egzotikus vltozata az ambrzia. A neve is arra utal, hogy igen finom, ezt a nedt a grg istenek sem vetnk meg.
397. Ambrzia
Szemlyenknt 1 bannt hmozzunk meg, vgjuk karikkra, s rakjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz szemlyenknt 1 evkanl mzet, fl narancs levt, 2-3 csepp mandulaaromt s 1,5 dl hideg tejet. Simra turmixolva tlaljuk. Ezekhez az italokhoz nyerstejet ajnlatos hasznlni, mert enzimtartalma biztostja a gymlcsben tallhat vitaminok s svnyanyagok felszvdst.
400/863
III. FEJEZET
Miutn az I. fejezetben megismertk a legfontosabb szjs teleket, a II. fejezetben pedig szmba vettk a htkznapi teleket, most trjnk ki a termszetkzeli tpllkozst lehetv tev egyszer ksztmnyekre. Az egyszer, knny telek sora a prolt zldsgflktl kezdve a gusztusos saltaksztmnyeken s tejtermkeken keresztl a gyorsan elkszthet tojsos telekig ezerfle lehet. Sokan tapasztaltk mr, hogy minl egyszerbb egy tel, annl jobb z. A legtbben ppen ezeknek a ksztmnyeknek a megkstolsa utn jnnek r arra, hogy korbbi teleink valamely alapanyaga milyen jz tud lenni nmagban, vagy nhny nyersanyaggal egytt fogyasztva. Most lssunk ezekb l a knnyen elkszthet egyszer telekb l is pr tucatnyit.
398. Lgy tojs

Fzs eltt minden egyes tojst meleg vzben alaposan mossunk meg. Tegyk a szobah mrsklet tojsokat egy vkony fal ednybe, s ntsnk rjuk annyi hideg vizet, hogy bven ellepje. Adjunk hozz literenknt 1 mokkskanl st, s fed alatt forraljuk fel. Amikor a vz mr lobog, zrjuk el alatta a tzet, s hagyjuk a tojst az ednyben lehlni. gy garantltan lgy lesz, s nincs szksg utlagos szsra. Ha ezt a 3 perces tojst tl lgynak talljuk, akkor fzzk tovbb annyi perccel, amilyen tojst szeretnk. Az ttermekben mr profi mdon alkalmazzk ezt a kmletes fzsi mdszert. Krti Mikls, a sous vide technolgia feltallja szerint a tkletes lgy tojs nem 3 perces, hanem 60 perces, csak nem 100, hanem 65 C-on kell fzni. Friss kenyrrel s teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A lgy tojs hamar kihl, emiatt kzvetlenl fogyaszts eltt szabad csak felbontani. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a hegyesebb vgt tojsollval levgjuk. Sokan nem hasznljk ezt a specilis szerszmot, hanem kssel lefejezik a tojst. Ez a hatrozott mozdulatot ignyl mvelet azonban nem mindig sikerl, ezrt asztaltrsasgban tkezve ne alkalmazzuk. Ilyenkor clszerbb a hagyomnyos mdszernl maradni, vagyis kiskanllal kocogtassuk meg a tojs hegyesebb vgt, s az sszetrt hjat krmmel szedegessk le. A tlalshoz ajnlatos specilis tojstartkat beszerezni, hogy az esetleg kifoly nyers srgja ne az asztalra kerljn, s a tojshjat legyen hov tenni. A htben trolt tojst nhny rval a fzs eltt ki kell venni, hogy felmelegedjen, mert a hideg tojs nem f t teljes keresztmetszetben, a srgja nyers marad.
399. Aludttej
2,5 dl max. 40 C-ra melegtett langyos nyerstejbe keverjnk bele 1 mokkskanl l flrs (nem pasztrztt) tejflt, s fnyt l vdett helyen (pl. konyhaszekrnyben) hagyjuk llni, amg megalszik. Ez gy megy vgbe, hogy mikroorganizmusok hatsra a tejcukorbl tejsav keletkezik, amely a tej kazeinfehrje-tartalmt kocsonys alvadk formjban kicsapja. A tkletes elegyeds rdekben el bb a tejflt tegyk a pohrba, keverjk simra, s utna adjuk hozz kisebb adagokban a tejet. (A frissen fejt tejet nem kell melegteni, mert ez ppen megfelel h mrsklet.) Meleg helyre tegyk, mert hideg helyen megkeseredik az aludttej. Tzhely kzelbe azonban ne rakjuk, mert a kiraml htl megtrsodik. Az aludttej tlrsnek, elsavasodsnak szemmel lthat jele, hogy a teteje felhlyagosodik. A szobahmrskleten (tlen fttt helyisgben) megalvadt tejet fogyasztsig helyezzk htszekrnybe, mert ha tovbb erjesztjk, akkor kivlik bel le a sav, a tetejn lev tejfl pedig megkeseredik. Ezen egyesek gy prblnak segteni, hogy sszekeverik a tlrett aludttejet, amit l hg trugymv vlik. Ennl jobb megolds, hogy szrjk le rla a savt, s a maradkot fogyasszuk el. Mellesleg gy kszl a trk- vagy grg joghurt. Az aludttejet trszacskba tltik, s lecsepegtetik. 0,5 liter aludttejb l 0,25 liter sr, krmes joghurt lesz. ze s llaga leginkbb a tejflhz hasonlt. Ma mr nagyobb szupermarketekben is kaphat, de meglehetsen drga. Jobban jrunk, ha otthon elksztjk magunknak.
401/863
Lehlve tlaljuk. (Az elkszlt aludttejet akkor is tegyk legalbb fl rra a htbe, ha nem fenyegeti a tlrs veszlye, mert hidegen finomabb.) Vajas kenyrrel vagy tejfllel megkent friss kenyrrel s zldhagymval, illetve retekkel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Mg zamatosabb s kiadsabb lesz, ha hjban slt burgonyt is tlalunk hozz. Ha nincs otthon friss zldsg, szrjuk meg a vajas kenyeret fszerpaprikval. gy is finom lesz. Friss pogcsval vagy Fokhagyms melegszendviccsel tlalva kitn vacsort kszthetnk bel le. Ditzk nmagban is fogyaszthatjk. Az melyg gyomorra gygyszerknt hat, mert tejsavtartalma kzmbsti a gyomorban felgylemlett mrgeket. Nyron, knikulban nem knny dolog aludttejet kszteni. Hiba friss a tej, tkevers utn nhny ra alatt megalvad. Ezrt amikor flig megaludt, tegyk htbe. Ha pincehidegen fejezdik be a mvelet, nem vlik ki a sav az aljn. A msik megolds, hogy vgig htszekrnyben vgezzk az altatst. ntsk ki a tejet pohrba, msnap keverjk t, s 4-5 nap mlva savmentesen megalszik. A hamistott tej alvasztsa is igen nehz. Rgi, jl bevlt szoks, hogy a nyeresg nvelse rdekben egyes tejcsarnokokban vizezik a tejet. Friss fogyaszts esetn a kismrtk hgtst szre sem lehet venni, mert a nyerstej mg vizezve is dsabb, mint a gyri. Megalvasztani azonban nem lehet, mert savss vlik. Mg szerencse, hogy ezt a min sgrontst viszonylag kevesen kvetik el. Jval gyakoribb, hogy nhny ra utn leszedik a tej sznt. A zsrtartalom cskkense nem gtolja a tej megalvadst, br az ze mr nem olyan j. Mi is ronthatunk a min sgen. Ha az aludttej teteje bebrsdik, tlmelegtettk a tejet. Legkzelebb ne hevtsk tl, mert ekkor elpusztul az enzimtartalma is, ami lehetetlenn teszi a tej vitamin- s svnyanyag-tartalmnak felszvdst. A tapasztalatok szerint frissen fejt tejbl sem lehet j aludttejet kszteni. Aki kocsonya kemnysg, savmentes aludttejet szeretne csinlni, hagyja pihenni a htben a tejet msnapig, s utna jl tkeverve tegye ki megaludni. (tkevers nlkl nem lesz egyenletes az alvadsa. A teteje tlrik, megkeseredik, az alja pedig tejes marad. Mire az alja is megalvad, az egsz megsavsodik. Ha a tej nem friss, nem szabad felmelegteni, mert szemcss, trs lesz tle az aludttej. Az elz napokban vsrolt tej maradkt ne keverjk a frissebbhez, mert ettl keserv vlik a belle ksztett.) rdekessgknt megemlthet mg, hogy rgen, vidken cserpkcsgben, illetve mztalan cserpbgrben altattk a tejet, mert gy zletesebb, mint porcelnpohrban ksztve. Ezrt jl tesszk, ha mi is kvl mzatlan, bell fehr mzzal bevont cserpbgrket hasznlunk ere a clra. A cserpbgrben ksztett aludttejnek nem csak az ze finomabb, hanem srbb is, mint a porceln pohrban altatott. Jz s enzimekben bvelked aludttej csak nyerstejb l kszthet. Ha teljes rtk (garantltan leflzetlen) nyerstejet alvasztunk, akkor nem szksges tejflt keverni bele, mivel nagy zsrtartalmnl fogva hosszabb alvadsi id alatt sem keseredik meg. Msnap azonban legalbb egyszer jl keverjk t. A nyerstej egybknt csak 2 nap mlva alszik meg. Ennek az az oka, hogy a nyerstejet frissen rustjk, mg az zletekben kaphat pasztrztt vltozat a tejzembe val beszllts, feldolgozs s kiszllts kvetkeztben 2-3 nappal ksbb kerl forgalomba. Sok hziasszony ezrt a pasztrztt tejet vsrls utn rgtn felforralja, hogy tovbb eltarthat legyen. Az ellenrztt helyrl szrmaz nyerstejet azonban nem szksges felforralni, mivel jl zrd vegednybe tltve, s htszekrnyben trolva 3, tlen 4 napig sem savanyodik meg. Ha marad bel le, 3 nap utn forraljuk fel, gy mg 2 napig eltarthat. Tovbb nveli az eltarthatsgt, ha literenknt 1 kvskanl cukor hozzadsval forraljuk. Mellesleg a cukor a kifutst is megakadlyozza. Ezt azonban mr ne igyuk meg, mert a hkezelt tej csak sts-fzsre hasznlhat. Amennyiben a htbl kivett tej tl hideg a torkunknak, ne tegyk a napra vagy a fttestre, mert megsavanyodik, hanem egy vkony fal ednybe ntve rakjuk a tzhelyre, s teljes lngon, llandan kevergetve nhny msodpercig melegtsk. A nyerstejrl rdemes mg annyit tudni, hogy a zsrtartalma tlen kb. 4,3%, nyron pedig 3,7%.482 Ennek az ingadozsnak az az oka, hogy nyron a tehenek nem szraztakarmnyt kapnak, hanem fvet legelnek, s emiatt kevsb zsrosodik be a tejk. Az ze viszont sokkal finomabb lesz. Nem vletlen, hogy a vilghr sajtgyrak a legzletesebb termkeiket tavaszi s nyri tejb l ksztik.
482
A magyar tarka fajtbl fejt tej zsrtartalma elri a 4,6%-ot is.
402/863
Vgezetl nem rt mg tudni, hogy pasztrztt, illetve felforralt tejb l nem lehet aludttejet kszteni. Az lelmiszerboltokban rustott zacsks s dobozos tejjel teht ne is prblkozzunk. Mg a frissnek mondott dobozos tej is bzs, zavaros, hamar penszed srgs ltty vlik pr napi altats utn. Nem azrt nem alvad meg, mert pasztrizltk, az enzimek elpusztulsa ugyanis nem akadlya a megalvadsnak. A nyerstej felforrals utn is megalszik. Az alvadskptelensg oka a szeparls. A tejzemben kivonjk bel le zsrtartalmnak jelents rszt, gy olyan lesz, mint a vizezett tej. A vzzel hamistott tej pedig nem alszik meg. Kicsit srsdik ugyan, de egy gusztustalan lotyadk lesz bel le. A homognezett tej pedig be sem srsdik. A tej zsrtartalmnak apr golycskkk alaktsa ugyanis teljes mrtkben megakadlyozza az alvadst. (Ennek a technolginak ez a clja. gy toljk ki a gyrilag csomagolt tej szavatossg idejt.) Ugyanezen a mdon llthatunk el magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejfl helyett literenknt 1 evkanl elz leg erjesztett vagy lelmiszerboltban vsrolt, hkezeletlen natr joghurtot, vagy biojoghurtot keverjnk a tejbe. A legtkletesebb megolds azonban az, ha az altatshoz gygyszertrakban kaphat tejolt gombt (Lactobacillus bulgaricus) hasznlunk. A kiss savanybb joghurt elnye az aludttejjel szemben, hogy nagyobb biolgiai hatanyag-tartalma kvetkeztben fokozottabb gygyt hatst gyakorol a szervezetre. Klnsen a blrendszerre hat elnysen, mivel megsznteti az emsztsi zavarokat, s cskkenti a helytelen tpllkozsbl ered mregfelszvdst. A tejcukor egyik bomlstermke a galaktz segti a blfal regenerldst, fkezi az relmeszesedst, s ezen keresztl gtolja a szv-s rrendszeri betegsgek kialakulst. Ezen tlmenen fokozza a kalcium felszvdst. A bel le kioldd dits rostok elsegtik a normlis blmozgst, s tpllkul szolglnak az emsztrendszernkben tallhat jtkony baktriumoknak. A kros baktriumok azonban nem tudjk felhasznlni ezt az anyagot, ezrt cskken a blrk kialakulsnak veszlye. Tovbb nvelhetjk a joghurt egszsgmegrz hatst, ha a fogyaszts sorn belekevernk 1 evkanl srlesztt. A vegetriusok szerint a joghurt stressz ellen is hatsos. Radsul a natr joghurt ersti az immunrendszert, segt legy zni az allergit, a gombs fertzseket. Daganatmegelz hatssal is rendelkezik. Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyerstej ltal biztostott jobb min sgrl, hiszen a gygyszertrakban kaphat kefirferment (tejolt gomba) segtsgvel brki otthon is elllthatja ezt a kellemes z tejtermket. Klnleges ze az erjeds sorn kpzd mintegy 40 aromaanyagnak ksznhet. Az sszetett hats annak tudhat be, hogy amg a joghurt erjesztsnl csak baktriumok jtszanak szerepet, a kefir erjesztst baktriumokbl s gombkbl ll kultrval vgzik. Emiatt a tejsavas erjeds mellett alkoholos erjeds is vgbemegy. Az eredmny egy szndioxid- s 0,08-2% alkoholtartalm frisst ital, ami mg a joghurtnl is intenzvebb egszsgmegrz hatst vlt ki a szervezetben. A kefir nem csak finom, hanem mg a joghurtnl is szlesebb kr gygythat hatst fejt ki a szervezetre. A blrendszerrel kapcsolatos betegsgeken kvl el nysen befolysolja a lgzsi zavarokat, a vesebajt, s javtja a szvmkdst is. Ezenkvl vitalizlja a szervezetet, s hozzjrul testnk szablyoz s stabilizl rendszernek zavartalan mkdshez. Amerikai kutatk megllaptsa szerint a kefirnek s a joghurtnak fogyaszt hatsa is van, mert a kalcium fokozza a zsrgetst a sejtekben. Ha nem tudunk hozzjutni tejolt gombhoz, akkor a joghurtksztshez hasonlan megprblkozhatunk lelmiszerboltban vsrolt, pasztrizlatlan (lflrs) kefirrel is. Aludttejet, kefirt brmikor kszthetnk, mert az elre megvsrolt tej lefagyaszthat. A mlyhts semmilyen krt nem tesz a nagy zsrtartalm nyerstejben. Felengeds utn ntsk ki pohrba, s tegyk meleg helyre. Msnapra ugyanolyan z s llag aludttej lesz bel le, mint a friss tejb l. gy nem kell gyakran tejet vsrolnunk, s mindig kznl lesz. Vegynk egyszerre 4-5 litert, s a maradkot fagyasszuk le. Felengedve nyerstejknt, aludttejknt, kefirknt egyarnt fogyaszthatjuk, st trt is kszthetnk bel le. A mlyhts nem puszttja el a vrusokat, baktriumokat, csak meggtolja a szaporodsukat. Ezrt aki fl a fertzstl, vagy felmerl a gyan, hogy a te-
403/863
hn gmkros, illetve a tejkimr alkalmazott tbc fertztt483, forralja fel a tejet. A nyerstej ugyanis forrals utn is megalszik. A hkezels azonban elpuszttja az enzimeket benne, s enzimek hinyban a tej vitamintartalma nem tud felszvdni a szervezetbe. A forralstl a tej, illetve az aludttej ze is megvltozik, kiss desks lesz. Amennyiben id hinyban knytelenek vagyunk gyrilag ellltott joghurtot, kefirt vsrolni, gyeljnk arra, hogy a fentiekben felsorolt elnys hatsok csak az l kultrt tartalmaz (lflrs) termkekre vonatkoznak. Az ultrapasztrzssel tartstott joghurt s kefir tovbb elll ugyan, de a hkezels kvetkeztben elveszti egszsgmegrz kpessgnek tlnyom rszt. Nyron, knikulban elfordul, hogy az lflrs tejfl, joghurt, kefir teteje felpposodik. Ilyenkor nzzk meg a szavatossgi idt. Ha mg nem jrt le, nyugodtan megvehetjk. A kismrtk gzkpzds annak tudhat be, hogy a termk nem tartalmaz tartstszert. Ettl mg nem vlik erjedtt a pohr tartalma. Amikor zestett joghurtrl hallunk, szinte mindenki a cukrozott, kicentrifugzott gymlcsdarabokkal dstott gyri hamistvnyokra gondol. A ss joghurtok azonban sokkal egszsgesebbek.
400. Sajtos joghurt

Szemlyenknt fldinyi lilahagymt vgjunk aprra. Adjunk 1-2 szl aprra metlt petrezselymet, egy csipet rlt borsot, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, valamint 5 dg feta sajtot. Vgl tegynk bele 2 dl joghurtot, s vatosan keverjk ssze, hogy ne vljon folyss. Letakarva htszekrnyben nhny rig rlejk. Ez alatt pirtsunk meg szemlyenknt 1 kvskanl lenmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Mivel a lenmag stt hjn nem lehet ellenrizni a pirultsgi fokot, idnknt kstoljuk meg. Vigyzzunk, mert hamar megg. A sajtos joghurtot porcelntlakba, vagy levesescsszkbe adagolva tlaljuk, s szrjuk a tetejre a prklt lenmagot. Friss kenyrrel fogyasszuk.
401. Trkszts
Elzleg a megfelel mennyisg friss tejet ntsk egy zomncozott ednybe, s kiss felmelegtve hagyjuk megaludni az Aludttejnl lert mdon. Utna egy evkanllal szedjk le a flt, tegyk htszekrnybe, s a visszamaradt aludttejet takarklngon, lngterel felett lassan hevtsk fel 50 C-ra. Kzben keverjk t, mivel a kisebb darabokra sztesett aludttejbl knnyebben kivlik a sav. Ha a lgyabb trt kedveljk, akkor az aludttejet 40 C-ra melegtsk. gyeljnk azonban arra, hogy ne hevtsk tl sokig, mert akkor a tr gumiszerv, nylss vlik. Ahogy a kvnt h fokot elrte, hagyjuk a savban lehlni, majd ntsk ki tsztaszrbe, s hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyisg esetn hromszg alak tllzacskt hasznljunk erre a clra. A ritka szvs pamutvszonbl ksztett zacskt helyezzk egy nagyobb fazkba gy, hogy a szjt illesszk a peremre. ntsk bele az aludttejet, majd emeljk fel a zacskt, s az sszefogott szjt egy kis darab, kt vgn sszecsomzott zsineggel hurkoljuk t. Bjtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon ll vgbe, majd tmasszuk az asztallap s egy szk tmlja kz oly mdon, hogy a felfggesztett zacskbl a sav az al elhelyezett fazkba csurogjon. Ha gyakran ksztnk trt, clszer egy falra erstett kampt alkalmazni. Akkor ksz, ha mr az sszes sav kicsepegett bel le. J min sg, vitaminokban s enzimekben gazdag trt csak nyerstejb l lehet kszteni. Aludttej s tr ksztsre a homogenizlt tej sem alkalmas. Egybknt ennek a tejzemek ltal alkalmazott technolginak az a lnyege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomson, 1 mikron tmrj lyukakon prA tbc-fertzttsg f jele a sznni nem akar apr khgs. Amg a ntha vagy influenza egy ht utn elmlik, a tbcs hnapokon t khg, majd tdgyulladsban meghal. Kzben tbb szz embert megfertz maga krl. Ezrt a tbc mr nem csak a szegnyek, a hajlktalanok betegsge. A jmd csaldokban is sok a fertztt. Tudomnyos felmrsek szerint az emberisg 20%-a hordozza magban a tbc-baktriumot, de amg ers az immunrendszerk, a betegsg nem tr ki rajtuk.
483
404/863
selik t, gy a benne lv zsrrszecskk elaprzdnak, s nem csapdnak le a trol edny oldaln. 1 liter tejb l kb. 12 dg tr vrhat. Vannak akik nem aludttejb l, hanem friss tejb l ksztik a trt. A tejet felforraljk, majd egy citrom leszrt levt belentve addig kavargatjk, mg ssze nem ugrik. Frissen is lecsepegtethet, de ha msnapig llni hagyjk, gazdasgosabb lesz. A friss trt felhasznlsig htszekrnyben troljuk. Ha nem keverjk t alaposan az aludttejet, akkor el fordulhat, hogy sav marad a trban. Ezen utlag mr csak gy segthetnk, hogy kevs bzadart kevernk a lecsepegtetett tr kz. Szmunkra meglepen hangzik, de klfldn nem ismerik a trt. Ez azonban nem teszi lehetetlenn a trs telek elksztst, mert a fentiekben ismertetett mdon trt hzilag is lehet kszteni. Csupn nyerstejet kell szerezni hozz. A nyerstej kimrsnek megszervezse pusztn igny krdse. Ahol nyerstejet forgalmaznak, ott elbb-utbb trt tejflt is lehet kapni. Az el nem adott, megmaradt tejbl ugyanis a gazda tejtermket kszt, amit aztn ugyanott forgalmaz. Aztn az igny nvekedsvel felbrednek a nagybani gyrtk is. Egy piacgazdasgban mindenre van vllalkoz, mg a nagyzemi trksztsre is. Ugyangy megoldhat a tejflgyrts is azokban az orszgokban, ahol nem ismerik ezt az zletes s telksztshez nlklnzhetetlen tejtermket. A trgyrts s forgalmazs azrt sem okoz gondot, mert a vilgon mindentt ismerik a trt, ahol sajtot lltanak el. A sajt ugyanis trbl kszl. A tr a sajtgyrts els fzisa, s tretnek nevezik, amibl aztn az rlels sorn kiprselik a maradk savt. A tejfl pedig a trkszts eltt keletkezik. Alapanyagrl az aludttejrl leszedik a megalvadt flt, s kln rustjk. A tr tulajdonkppen nem ms, mint az aludttej melegtse sorn kicsapd kazein. Sok biolgiai rtk fehrjt tartalmaz, amellett kalcium- s foszfttartalma is jelents. Nagyon knnyen emszthet, ezrt fogyasztsa mjproblmk esetn kifejezetten el nys. Egybknt a nyugati orszgokban jelenleg sem tkzik akadlyokba a trs telek elksztse. Az olasz ricotta sajt ugyanis valjban nem ms, mint tr. (Az olaszok a trt savsajtnak nevezik.) A leflzetlen tejb l kszlt stlan vltozatai brmely telhez jl hasznlhatk. A juhsajtok kztt is tbbnek az llaga inkbb hasonlt a trra, mint a sajtra. Radsul igen finomak. Kivl zket a tejzsrban oldott svnyanyagok biztostjk. Az sszes llat kzl a juh tejnek zsrtartalma a legmagasabb. (tlagos rtke: 8,2%.) Ennek ellenre a juhtej csak a negyedik helyet foglalja el a vilgstatisztikban, 12 milli literes hozammal jval megelzi a 7,6% zsrtartalm kecsketej. A minsg sajtgyrts tartja fenn a 8% zsrtartalm bivalytej 60 milli literes szintjt. A listavezet a 4% zsrtartalm tehntej, amelyb l kzel 500 milli litert termelnek vente. Nlunk eurpai viszonylatban is egyedlllan magas (25%) a kimrt, vagyis a termelktl kzvetlenl fogyaszthoz kerl tej rszarnya. Ez az vi 190 milli liternyi feldolgozatlan tejmennyisg meglehetsen irritlja a tejipari vllalatokat, ezrt mindent elkvetnek, hogy magukhoz csalogassk a fogyasztkat. Ellenpropagandjuk f rve, hogy a nyerstej rdemi minsgellenrzs s az alapvet lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyek garantlsa nlkl jut el a fogyaszthoz. Ez persze nem igaz, mert a gazdk rendszeres llatorvosi ellenrzsnek vetik al a teheneket, a kimrst vgz tejcsarnokokban pedig a hatsgi el rsoknak megfelelen, korrzill acltartlyokban troljk a tejet, s llandan htik, keverik. Ha ezek a tejcsarnokok nem felelnnek meg alapvet higinis el rsoknak, akkor az orszgos tisztiorvosi szolglat nem is engedlyezn a mkdsket. Az emberek 10 milli ve isznak frissen fejt tejet, s emiatt soha, sehol nem trtnt tmeges telmrgezs. Manapsg szinte visszhangzik a sajt a klnbz lelmiszerbotrnyoktl, az agyonvegyszerezett gyri lelmiszerek fogyasztsnak sokszor tragikus kvetkezmnyeit l, de egyetlen rvid hr sem szlt arrl, hogy valamikor, valaki megbetegedetett volna a nyerstejtl. A tehn all elvett termszetes tej rendkvl hasznos, szinte nlklnzhetetlen a szervezet szmra. Az aludttejb l kicsorg savt nem kell kinteni, mivel nagyon egszsges ital. Nem olyan finom ugyan, mint a vajgyrts mellktermke, az r, de lehtve sokan kedvelik. Magas svnyanyagtartalma kvetkeztben fknt a gyomorsavtltengsben szenvedk, s a feklybetegek szmra elnys. Mivel a sav pozitvan befolysolja az anyagcsert; termszetes mdon polja a beleket, jtkony hatst fejt ki a mjra s a vesre. Valsznleg fokozott mregtelent tulajdonsgnak tudhat be, hogy a savt pikkelysmr s ekcma gygytsnl is alkalmazzk. A mjra s az epre gyakorolt kedvez hatst elsegti mg a savfehrje-, az ortosav-, s ms rtkes proteintartalma.
405/863
Nem vletlen, hogy a tejsav kitn kiegsztje a mregtelent bjtkrknak. Sokan a zldsgvagy gymlcslevekhez keverik. Energiaszegnysge kvetkeztben klnsen ajnlott a fogykrzk szmra. Fogyasztsval ltfontossg aminosavakhoz jut a szervezet, radsul feszess, hamvass varzsolja a brt. Rgen az asszonyok ezzel mostk le az arcukat, st egyesek frdknt is alkalmaztk. A sav segt a cellulitisszel, valamint a reums s ms zleti gyulladssal kszkdkn is. Az ltalnos hiedelemmel ellenttben a tejbl a fehrje- s zsrtartalmval egytt nem tvozik el a teljes kalciumtartalma. Emiatt a sav igen gazdag kalciumban, ami idelis itall teszi a csontritkulsban szenved korosztly szmra. Segt az dmsokon, s a magas vrnyomsban szenvedkn is. Az svnyi skon kvl nyomelemek s B-vitamin is van benne, ami ersti az immunrendszert. Tlen s tavasszal kraszeren alkalmazva megvd a lgti fertzsektl, s cskkenti a fradkonysgot. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyerstejbl visszamaradt savt szabad meginni, mert a pasztrizlt tejbl szrmaz sav teljesen rtktelen, s fogyasztsa kros az egszsgre. A leszedett hzi kszts tejflt f leg rakott telek lentsre hasznlhatjuk el nysen, mivel nem csak finomabb mint a boltokban kaphat alacsonyabb zsrtartalm vltozat, de hgabb is, gy jobban befolyik a laskra vgott zldsgek kz. Ehhez nem kell vajat keverni. A hzi kszts tejfl azonban nem csupn telksztshez hasznlhat, hanem friss kenyrre kenve s zldhagymval, aludttejjel vagy joghurttal, illetve kefirrel fogyasztva is nagyon zletes. 1 liter nyerstejrl max. 0,6 dl kb. 30% zsrtartalm tejfl szedhet le. A tej alvasztsnl ne hagyjuk a flt megsrgulni, mert akkor megkeseredik. Sajnos a hzi tejfl a belekerl aludttej miatt nhny nap alatt megerjed. Ha tl sokat csinltunk, s rvid idn bell nem tudjuk elhasznlni, akkor mg frissen forraljuk fel. gy a tejsavbaktriumok jelents rsze elpusztul, s a htszekrnybe helyezett tejfl lassabban savanyodik. Sokig azonban ne forraljuk, mert akkor felhgul, s trszemcss tejszn lesz belle. Van egy msik mdja is az eltarthatsgi id meghosszabbtsnak. Ennek a mdszernek a lnyege, hogy nem szabad megvrni, amg a tej megalszik, hanem mg eltte tejszn formjban le kell rla szedni a zsiradkot. Az sszegyjttt tejszn nhny nap alatt tejfll srsdik, s htszekrnyben 2 htig is eltarthat. Ezzel a tmval kapcsolatban nem rt mg tudni, hogy az ipar nem gyrt tmny tejflt. Gazdasgossgi okokbl a tejflt aludttejjel keverve forgalmazzk gy mg a legmagasabb zsrtartalm gyri tejflnek is egyharmada aludttej. Egyes cgek azonban a 20 szzalknyi zsrtartalmat is kisproljk a termkeikb l. Pr vvel ezeltt ki is trt emiatt egy botrny, mivel a Fogyasztvdelmi Felgyel sg vizsglata kidertette, hogy a boltokban olyan 20%-os tejfl is kaphat, amelynek a zsrtartalma csupn 7-8%. Ekkor az rintett gyrt cgek elneveztk a termkket frisssfl-nek, s jelenleg azzal a fantzianvvel forgalmazzk. Tulajdonkppen nagy krt nem okoznak vele, mert sem az aludttej, sem az adalkanyagknt hasznlt kemnyt nem rtalmas az egszsgre, az ra pedig alacsonyabb, mint a valdi tejflk. A gond csak az, hogy minl kevesebb zsiradk van a tejflben, annl kevsb alkalmas telksztsre. Az aludttejjel kevert tejfl a fz lben szemcssen kicsapdik, stve pedig megtrsodik. Ez esetben ez a veszly nem kerlhet el, mivel a dobozn tovbbra is ott dszeleg a 20%-os zsrtartalom, ami megtveszti a vevket. Sokan azt hiszik, hogy stshez is hasznlhat 20%-os tejflt kaptak elrhet ron, holott 20% zsrtartalm frisssfl van a dobozban. Egybknt mr kaphat a 12%-os, zsrszegny frissfl is, amely annyira zsrszegny, hogy a zsrtartalma a 4-5%-ot sem ri el. A hatsgok nem sokat tehetnek ebben az gyben, mert ilyen nev termk, hogy frisssfl (radsul hrom s-el rva) nem ltezik. Ennlfogva a szabvny sem tartalmazza, gy nem tudjk minsteni. Semmi olyan el rs nincs rla melynek alapjn azt mondhatnk, hogy nem felel meg a kvetelmnyeknek. A fogyasztk azonban egy id utn rjttek, hogy mivel etetik ket, ami a frisssfl irnti kereslet erteljes zuhanst eredmnyezte. Erre a gyrtk tkereszteltk a frissflt krmflre. Ez a manver mg az elbbinl is megtvesztbb, mivel a krmfl kifejezs azt a tvkpzetet kelti az emberekben, hogy itt a tej flrl, valamilyen tejsznszer anyagrl van sz. Egy olyan krmrl, ami mg a tejflnl is zsrosabb. Helyette azonban ugyanazt az cska hamistvnyt kapjk, amiben tejflb l van a legkevesebb. Az j ra is megtveszt, mert alig valamivel alacsonyabb a norml tejflnl, ami az tlagvsrlnak azt sugallja, hogy itt minsgi termkr l van sz. Errl azonban sz sincs. Ez nem vlasztkbvts, hanem egy krmnfont mdon kiagyalt ruhamists.
406/863
A hatsgok ez ellen sem tudnak fellpni, mert ilyen tejtermk, hogy krmfl hivatalosan nem ltezik. Aki valdi (30% zsrtartalm) tejflt akar venni, menjen ki a piacra, s vsroljon az stermelktl. Itt sem mindegy azonban, hogy kitl vesszk meg ezt a knyes tejtermket, mert egyesek tejjel hgtjk, s liszttel srtik. Ez a hamistvny nhny nap mlva felpuffad, mert a megkelt liszt felnyomja a tetejt, mikzben az egsz megsavanyodik. A bolti tejfl azrt nem erjed meg, mert a gyrban kemnytvel srtik, s lgmentesen lezrva pasztrizljk, hkezelssel elpuszttjk benne a tejsavbaktriumokat. Ez all csak az l flrs tejfl a kivtel, de ezt egyre ritkbban lehet ltni, mert a kereskedk nem rendelik meg. Ennek szavatossgi ideje ugyanis nhny nap. Ha addig nem tudjk eladni, a maradkot le kell selejteznik. Krmentsre sem alkalmas, mert a szavatossgi id lejrta utn megsavanyodik. A pasztrizlt tejfl azonban a szavatossgi id lejrta utn is hasznlhat. Ezrt nem dobjk ki, hanem tartrmrtst csinlnak bel le, s majonzes saltkba keverve eladjk. A trhoz hasonlan a tejflt sem ismerik klfldn. Pedig ez a tejtermk rendkvl sokoldalan hasznlhat, szinte nlklzhetetlen alapanyag a konyhban. Nmet nyelvterleten gyrtjk ugyan, de Franciaorszgban mr nem. Meglepen hangzik, hogy a gasztronmia cscsnak tartott francia konyha hogyan kpes nlklzni ezt a fontos tejtermket. Nem nlklzi. A francik tejfl helyett crme frache-t484 hasznlnak. Ez az desks, sr, selymes krm nagyon hasonlt a tejflhz. Csupn annyiban klnbzik tle, hogy magasabb a zsrtartalma. Nem 20%, mint a tejfl, hanem 35%. Nlunk nem gyrtjk. (A kulinris szakzletekben kaphat, de csak a fvrosban, s nagyon drgn.) Ha el szeretnnk kszteni egy francia telt vagy stemnyt, ne essnk ktsgbe a hinya miatt. Ez a krm knnyen elllthat tejfl s habtejszn egyenl arny sszekeversvel. Egybknt gyrilag rbl s langyos tejsznb l kszl a crme frache. Nlunk az ttermi szakcsok is gy ksztik. A keverket 1-2 napig pihentetik, majd vszonzskba tltve lecsepegtetik. A mediterrn orszgokban lk sem nlklzik tejflt. k grg joghurtot hasznlnak helyette. llaga ugyanolyan, mint a tejfl, csak kicsit savanybb. telek habarsra kivl, de stemnyek ksztsre mr nem a legjobb. Az olaszok erre a clra a tejfl srsg mascarpone sajtot hasznljk. Ezek a tejtermkek azonban nagyon drgk, ezrt a klfldi orszgok jobban jrnnak, ha tvennk tlnk a tejflgyrts technolgijt. A tejfl ugyanis nagyon knnyen elllthat, s olcsn forgalmazhat, igazi nplelmezsi cikk. Szleskr hasznlatval a kispnzek is jval vltozatosabb tehetnk az trendjket. A tejflgyrtssal egytt elkezdhetnk a trksztst is. Ehhez mg gyrtsi technolgira sincs szksg, mivel a trt mindentt ismerik, ahol sajtot lltanak el. Csupn forgalomba kellene hozni, hogy brki szmra elrhet legyen. Mlyhtbe soha ne tegyk a tejflt, mert felengeds utn megkssodik, lvezhetetlenn vlik. Ugyanez vonatkozik a joghurtra, a kefirre, a tejsznre, az rra, a majonzre, a krmporbl ksztett pudingra, s a nem homogenizlt pasztrztt tejre is. Mellesleg ugyanilyen hatst gyakorol a fagyaszts a hkezelt tojsra, gy tojsos teleket se troljunk mlyhtben. Krosods nlkl tartsthat azonban ily mdon a tr, a vaj, a sajt, a nvnyi zsiradkok kzl a sts cljra szolgl stlan margarin, az tolaj, valamint az leszt s a bzacsra is. (Mivel a gyrilag ellltott trnak meglehetsen magas a vztartalma, a fagyasztstl kiss duruzsms lesz. A nyerstejb l hzilag ksztett tr azonban nem szenved semmilyen krosodst, gy nyugodtan lefagyaszthat.) Ugyancsak nem ri semmilyen szrevehet krosods a magas zsrtartalm nyerstejet, gy nem csak telksztsre alkalmas, hanem nmagban is fogyaszthat. A szemcsementessge azonban csak akkor biztosthat, ha frissen fagyasztjuk le. Felengeds utn alaposan keverjk ssze, hogy a kicsapdott zsiradk felolddjon. Az apr zsrszemcsk is maradktalanul elkeverednek benne, ha teljes lngra rakva pr msodpercig melegtjk. (Aki nem szereti a langyos tejet, hideg helyre rakva htse vissza.) Amennyiben kevesebb tejre van szksgnk, akkor is vrjuk meg, amg a teljes mennyisg felolvad. A tejnek ugyanis el szr a vztartalma fagy meg, illetve utoljra az enged fel, gy ha keveset lentnk rla, a maradk hg savv vlik. Szksg esetn a frissen lefagyasztott
484
Kiejtse: krm fres
407/863
nyerstejb l aludttej is kszthet. A nyerstejhez hasonlan szintn nem krosodik a felhgtott tejfl, gy a tejfllel dstott zldsglevesek, prkltek tbbnyire lefagyaszthatk. Nem trsodik meg a lefagyasztott tartrmrts sem, ha nem szobah mrskleten, hanem, a norml httrben, lassan enged ki. (Ennek el felttele, hogy kell mennyisg tojssrgja legyen benne.) A fagyasztott sajtot didarln clszer reszelni, mivel hajlamos a morzsldsra. Ha nagyon friss a sajt, akkor ne tegyk be azonnal a mlyhtbe, hanem paprcsomagolsban 2-3 napig szobahmrskleten szikkasszuk, mert gy kevsb fog morzsldni, s az ze is jobb, teltebb lesz. Idnknt csomagoljuk t, mert ahol rtapad a papr ott megpenszedik. A gyri polietilncsomagolsban azrt nem penszedik meg a sajt, mert mikrobal vdgz van benne. Lgmentes csomagolssal azonban mi is megvdhetjk a sajtot a penszedstl. Ehhez csavarjuk tbbrteg polietilnfliba. A folpackot szorosan nyomkodjuk r a sajt minden oldalra, hogy kiszortsuk alla a levegt, s minden rst lezrjunk. A zsugorflis csomagolshoz hasonl lezrs lehetetlenn teszi a penszgombk bejutst. Szobah mrskleten csak akkor tarthat a sajt, ha krs-krl ri a leveg. Rcsra tenni azonban nem clszer, mert csomagolatlanul hamar kiszrad, megkrgesedik. Azrt is szksg van erre a mveletre, mert jabban a sajtgyrak nem rnek r megrlelni a sajtot. A nagy kereslet miatt flkszen szlltjk ki a boltokba, ahol a helytelen trols, a lgmentes lezrs kvetkeztben megkeserednek. Sajnos a klfldi sajtgyrakban is gyakori jelensg, hogy id eltt, rleletlenl adjk t a termkeiket a kereskedelemnek. Az rleletlen sajtnak a vztartalma is magasabb. A nagyobb tmeg pedig nagyobb rbevtelt jelent. Egyes sajtfajtkat ugyanis hnapokig, st vekig kell rlelni, ami sokba kerl, fkezi a termelkenysget, s jelents slyvesztesget okoz. (A mrks sajtokat elllt zemek ezeket a praktikkat nem alkalmazzk. k hrnevk vdelme rdekben gy vdekeznek a tl nagy kereslet ellen, hogy felemelik az raikat.) Sajnos htszekrnyben is ugyanaz trtnik, mint szobah mrskleten, csak lassabban. Paprba csomagolva kiszrad a sajt, nejlonzacskba rakva pedig bepenszedik. Ezrt sokan berakjk a mlyhtbe. Ettl azonban megikrsodik, morzsalkonny vlik, ami f leg a reszelst nehezti meg. Egybknt a megpenszedett sajtot nem kell eldobni. A sajton kpzd pensz ugyanis nem krostja az egszsget, csak kellemetlen az ze. Ezrt kaparjuk le rla, vagy vgjunk le minden oldalrl egy vkony rteget, s dobjuk el. A maradk nyugodtan elfogyaszthat. A penszeds azonban knynyen elkerlhet polietilnflival val lgmentes lezrssal. Tbb hnapos trols esetn azonban a fagyaszts a legbiztosabb megolds. Mieltt a sajtot beraknnk a mlyht rekeszbe ebben az esetben is csavarjuk polietilnfliba, hogy a hossz trolsi id alatt ne vegye t ms telek szagt. Ha nyers fogyasztsra sznjuk, mr elz nap vegyk ki a fagyasztbl, s tegyk t a norml httrbe, mivel a tl gyorsan kiengedett sajt sokat veszt az zb l. Sokan az azonnal felhasznlsra kerl sajtot is berakjk a mlyhtbe, hogy knnyebben lehessen reszelni. Erre azonban nincs szksg, mert a lgyabb llag sajtok ragadsa, kendse knnyen elkerlhet, ha elzleg tolajjal vkonyan bekenjk a reszelt. Ha j minsg, trszemcsktl mentes tejsznre van szksgnk, akkor ezt a vsrlst kvet napon szedhetjk le a tejr l. Htszekrnybe helyezs eltt forraljuk fel, hogy a benne lv kevs tej elgzlgjn bel le, gy knnyebben habb tudjuk verni. Ezen tlmen leg nem romlik olyan hamar, s nem srsdik tejfll. Amennyiben megsavanyodott, keverjnk hozz egy csipet szdabikarbnt, ez elveszi a kellemetlen zt. Egybknt csak a lehttt friss tejsznb l kszthet kemny hab, tl sokig azonban ne verjk, mert vaj lesz bel le. Ajnlatos eltte a tlat, st a habver plckat is min. fl rra a htbe tenni. Nagyon fontos mg, hogy kzepes fordulatszmon verjk, mert a nagy sebessg keverstl szintn kikpldik. Nhny csepp citromlvel a tejsznhab mg masszvabb tehet. A tojsfehrjhez hasonlan az dest anyagot itt is a felvert habhoz adjuk, mivel gy tovbb verve mg kemnyebb lesz. Arra azonban legynk tekintettel, hogy a cukor csak a tojsfehrjb l ksztett habot kemnyti, a tejsznhabot fokozatosan lgytja. A tejsznb l vert habot teht csak minimlis mrtkben lehet desteni. Mzet ne adjunk hozz, mert ettl sszeesik. Hasznos informci lehet mg, hogy amg a tejsznb l dupla mennyisg hab vrhat, addig a felvert tojsfehrje eredeti trfogatnak minimum az tszrsre nvekedik. A tejsznhez hasonlan nhny csepp citromlvel a tojsfehrje is knnyebben felverhet. Ezt azonban itt is csak a flig felvert habhoz szabad adni, mert a folykony nyersanyagra csepegtetett citromsav kicsapdst okoz. EkzKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
408/863
ben a mixelst nem szabad abbahagyni, mivel a flksz tojshab sszeesik, elvizesedik. Ha nincs otthon citrom, egy csipet sval is kemnythetjk a tojsfehrjb l kszlt habot. Ezt mr az elejn hozzadhatjuk. rdekessge a tojshabnak, hogy kb. fl perc lls utn egszen kicssztathat a habstbl, nem kell bel le kikotorni. Mivel a tejszn hamar romlik, nem mindig van otthon. Szksg esetn azonban jl ptolhat tejporral is. A sokig eltarthat tejport keverjk ssze fele trfogat vzzel, zestsk kevs vanillincukorral, s felverve tegyk a htszekrnybe. Fl ra mlva verjk fel jra, s az gy nyert krmet a tejsznhabbal megegyez mdon hasznlhatjuk. Ez a krm elssorban dsztsre alkalmas, mert a tejsznhabbal ellenttben napokig megrzi a formjt, s nem savanyodik meg. Az ze azonban nem olyan j, mint a valdi tejsznhab. Ezrt a hziasszonyok azt csinljk, hogy zselroz cukorral destik a tejsznt. gy megszilrdul, nem esik ssze nhny ra utn. A pasztrztt tejszn hetekig trolhat, de felbontva mr ez is megsavanyodik. Mivel nlunk 2-3 deciliternl kevesebbet nem lehet kapni, az telkszts sorn megmaradt tejszn felhasznlsnak legegyszerbb mdja, hogy gesztenyeprt ksztnk bel le. Vegynk egy csomag tartstszer nlkli zestett gesztenyemaszszt, burgonyatrn passzrozzuk t, s cukorral felvert tejsznhabbal a tetejn desszertknt tlaljuk. Percek alatt megvan, s mindenki kedveli. A teljessg kedvrt megjegyezhet mg, hogy hzilag j minsg vajat is lehet kszteni, de ehhez kplre van szksg. Ezt a mozsrszer szerkezetet azonban ma mr nem lehet beszerezni, a modern ipar, a nagy teljestmny szepartorokkal trtn vajgyrts ugyanis ezt az eszkzt is kiszortotta a hztartsokbl. Kis mennyisg vajat azonban el tudunk lltani hzilagos mdszerrel is. Egy magas fal ednybe ntsnk nhny deciliter hideg tejsznt, s habverplcval elltott mixerrel maximlis fordulatszmon verjk a habot mindaddig, amg a vaj kivlik bel le. A plckon sszegylt krmet az ujjunkkal kotorjuk le, s nyomkodjuk bele egy kisebb vajtartba, vagy ms zrhat formba. gy teljesen friss, s rendkvl zletes vajhoz jutunk. A margarinnal dstott, illetve a magas vztartalm gyri hamistvnyokhoz szokott XX. szzadi ember el sem tudja kpzelni, hogy a hzilag ksztett vaj milyen fantasztikusan finom. Htrnya azonban ennek a vajnak, hogy meglehetsen drga, s a benne lev jelents mennyisg r kvetkeztben nhny nap alatt megsavanyodik. Ezrt csak annyit csinljunk bel le, amennyi rgtn el is fogy. A visszamaradt rt ne dobjuk ki, mivel ennek a tejsznhez hasonl srsg folyadknak igen kellemes az ze, az nyencek gyakran fogyasztjk tej helyett. Mellesleg, ez a joghurtra emlkeztet z folyadk nagyon egszsges is, br a zsrtartalma elg magas. Amennyiben nem tudunk nyerstejhez hozzjutni, s knytelenek vagyunk bolti tejtermkeket vsrolni, akkor jl tesszk, ha a Parmalat cg gyrtmnyait vlasztjuk, mert az ltaluk ellltott tejfl, vaj, kefir kiemelkeden finom. Klnsen figyelemre mlt a tatabnyai zemkben gyrtott kefir. Jellegzetes (nem joghurtra emlkeztet) aromja minden bizonnyal a gondos gyrtstechnolginak, s a tbbszrs tolts elkerlsnek tudhat be. A Parmalat termkei nem a legolcsbbak ugyan, de az ruk arnyban ll a min sggel. Hasonlan jz, de olcsbb a Friesland Hungaria Rt. ltal MILLI mrkanven gyrtott vaj s l flrs tejfl. Ugyancsak nagyon finom a Class Tej Rt. ltal gyrtott vaj, kefir s egyb tejtermkek. Radsul a csomagolsuk is vilgsznvonal, ennek ellenre az ruk viszonylag szolid. A gymlcsjoghurt kedvel inek a Danone cg gyrtmnycsaldja ajnlhat. A klnfle zests s kivitel joghurtok ra magas ugyan, de a zamatuk s az llaguk kivl. A klfldi sajtok hazai elllti kzl a lajoskomromi zem termkei a legfinomabbak. Az OMK-aranyremmel kitntetett trappista sajtjuk nem csak olcs, hanem kimagasl z s zamatanyagai kvetkeztben Amerikban is kelend. Emellett kitn tanyasi vajat is kplnek, amirt sorba llnak a vevk. ze mg a mrkzott (friss tejb l ksztett, alacsony vztartalm) vajaknl is finomabb. (Ksbb elcsbtottk a sajtmesterket, gy most mr semmivel sem jobb a lajoskomromi sajt, mint a tbbi magyar tejgyr trappista sajtja.) A nagy keresletre val tekintettel a lajoskomromi trappista sajthoz lelmiszerboltokban csak elvtve lehet hozzjutni485. Ms tejipari cgek ptoljk ugyan a hinyt, de a jelenleg kaphat kb. 15485
Jelenleg a Coop ruhzlnc forgalmazza.
409/863
fle trappista sajt tbbsgnek min sge mg a minimlis kvetelmnyeket sem elgti ki. Nem csak zetlenek, hanem rgsak, savanyak; vagy tl ssak, lyuk nlkliek, tmrek, szrazak. Radsul a legrosszabb minsg sajtok a legdrgbbak. A Teszt magazin rtkelse alapjn csupn kt sajt, a Baranya-tej Rt. Sellyei gyregysgben MiZo mrkanven, valamint az szaktej Tejipari Rt. zemplni mrkanven ellltott sajtja nyerte el a kivl min stst. Az edmi sajtutnzatok kzl is az szaktej Rt. ltal gyrtott a legfinomabb, s a legkevsb rgs. Finom zamata, lgy olvadkony llaggal prosul. Az zetlen s rgs hazai msolatok sorbl kiemelkedik mg a DMTEJ Kft. trappista sajtja. Mindhrom trappista sajt ze nagyon hasonlt a lajoskomromihoz, de egyik sem ri el az eredeti zamatt, amelyet Mayenne kzelben, a Notre Dame de Port-du Salut kolostor trappista szerzetesei ksztettek elszr. Az Eurpai Uni szigor eredetvdelmi intzkedseit ismerve sokakban felmerlhet, hogy ebben az ldatlan helyzetben a francik mirt nem tiltjk meg a mrkanv hasznlatt gy, ahogy azt a svjciak tettk az ementli sajttal486. (A magyar gyrtmny ementli sajtot azta Pannnia nven forgalmazzk.) Ennek oka, hogy a trappistk ltal ksztett sajtot Port Salut487 mrkajelzssel gyrtjk s forgalmazzk, a szerzetesrend neve nem ll vdjegyoltalom alatt. Az eredeti sajtot egybknt 1,5-2 kilogrammos korongokban ruljk. Vgsfelletn egyenletesen oszlanak el a bors nagysg erjedsi lyukak. Jl vghat, rugalmas, kplkeny, a szjban szinte sztomlik. ze s illata enyhn savanyks; nem tl ss, rendkvl zamatos. Egybknt a trappistk mr nem ksztenek sajtot. A Port Salut gyrtsi jogt eladtk egy francia sajtgyrnak. (A minsg szerencsre megmaradt, de a nagyzemileg ellltott vltozat krgt mr nem vastag, narancssrga viaszrteg, hanem piros szn polietilnflia vdi a kiszradstl.) Ez a sajt nlunk is kaphat a Culinaris szakzletben. ra: 7000 Ft/kg. Nem olcs, de rdemes megkstolni, mert az ze sokkal teltebb, zamatosabb, mint a mi trappista sajtjaink, s a szne is sttebb srga. Webcm: http://www.culinaris.hu/item/port-salut Sajnos az ltalunk gyrtott trappista sajtok minsge meg sem kzelti az eredeti vltozatt, pedig gazdasgilag is megrn tanulni a franciktl, mert a hazai sajtfogyaszts 80%-t a trappista teszi ki. Mellesleg nlunk is kaphatk eredeti francia, olasz, nmet s holland sajtok T. Nagy Tams sajtkereskedsben. Cm: 1102. Budapest, Liget utca 46. Postacm: 1062. Budapest, Szv utca 3-5. Tel: +36-1-317 4268; +36-1-337 7014. A nagy kereslet miatt T. Nagy Tams Gerlczy utcai sajtboltja megsznt, s cge talakult nagykereskedelmi forgalmazv. A megrendelt rut postn vagy futrszolglattal hzhoz tovbbtjk. A minimlis rendelsi rtk 10 000 Ft, viszont mr magnszemlyek is nagykereskedelmi ron kapjk a klnfle sajtokat s egyb lelmiszereket. Rszletes informci: http://www.tnagytamas.hu/ Email: info@tnagytamas.hu (Mieltt rendelnnk, krjnk rjegyzket. Miutn ebben a raktrruhzban nem csak sajtot, hanem egyb tejtermkeket, valamint csokoldt, fszereket is lehet kapni, hamar sszejn a 10 000 forintnyi rendelsi rtk. Ha nem, ssze kell llni a rokonokkal, bartokkal, kollegkkal s egytt kell rendelni.) Egybknt a kbnyai raktrruhzukban megtekinthetjk az ruvlasztkot, s szemlyesen is vsrolhatunk. A budapesti Nagycsarnok lelmiszerboltjnak sajtosztlyn is kb. 300-fle sajt kzl vlogathatunk. A minsg sajtok irnti kereslet azonban nem nvekszik kell mrtkben. Az letsznvonal folyamatos cskkense miatt a vsrlk az olcs sajtokat keresik. Ennek tudhat be, hogy a frisssfl utn megjelentek a szupermarketek polcain a sajthamistvnyok is. Tlnyomrszt szjaolajbl, tejolt kazeinb l, bzakemnytbl, emulgelszerbl, s j nhny adalkanyagokbl, valamint sznezkbl llnak. A vgeredmny megszlalsig hasonlt a valdi sajthoz. Csak ppen a lnyeg hinyzik bel le: a tej. Ezrt az ze jellegtelen, nincs semmilyen sajtra emlkeztet zamata. Viszont jval olcsbb, mint a tejb l kszlt valdi sajt. Egybknt a nvnyi alap tejtermkek kidolgozsnak tlete az ENSZ tisztsgviselktl szrmazik. A vilgszervezetben ugyanis azt gondoltk, hogy ezekkel az olcsn beszerezhet termkekkel sok hezn segthetnek az lelmiszerhinnyal kszkd orszgokban. A szegnyeknek azonban ez az r is megfizethetetlennek bizonyult, ezrt ezek a termkek a fejld orszgokban, tbbek kztt nlunk ktttek ki.
486 487
Eredeti neve: Emmentaler Kse por szal
410/863
A szupermarketek mentsgre legyen mondva a csomagolsukra nem rtk r, hogy sajt. De nem elklntve, hanem a valdi sajtok kztt rustjk, gy rakadva a vsrl rl, hogy olcs sajtot tallt. Csak otthon derl ki, hogy ennek a rgs ciptalpnak semmi sajtze sincs. Radsul tele van mindenfle adalkanyaggal, vegyszerekkel (hatfle E-szrmazkkal) ami mg mrgezi is a szervezetet. telksztshez sem j a hamistott sajt, mert mrtsba, levesbe rakva kicsapdik bel le a nvnyi zsr, s felszik az tel tetejre. Olyan ruhz is akadt azonban, amely szrlapjn specilis tmb nven akcis sajtknt reklmozta a nagy ttelben importlt sajtimittumot. A cmkjn csupn annyi llt, hogy nvnyi zsrral kszlt szendvics s pizzafeltt. Egy msik hipermarket ezzel a jelmondattal ajnlotta vsrlinak a specilis tmbt: Olcs, s nagyon szvbart! k egyltaln nem kzltk az sszettelt a prospektusukban. Annak rdekben, hogy minl nagyobb hatst gyakoroljon a szvre, fl kilsnl kisebb csomagolsban nem is forgalmaztk. A hazai gyrtk tovbb fokozzk a zrzavart. Amg Nyugat-Eurpban egyrtelmen feltntetik a csomagolson, hogy sajtutnzatrl van sz, nlunk klnfle fantzianeveket alkalmaznak. (Pl. Derby mlesztett szelet.) Nem rjk r a termk pontos sszettelt sem, vagy ha igen, olyan apr betkkel, hogy a sasszemek sem tudjk elolvasni. Egybknt nvnyi alapanyag sajtokat az Egyeslt llamokban is forgalmaznak, de ott azoknak, akik rzkenyek a tejfehrjre, vagyis laktzintoleranciban szenvednek. Ugyancsak nem ltott tejet a tejsznhabspray. Ezt a bdogdobozban forgalmazott s szndioxiddal habostott utnzatot szintn nvnyi olajbl gyrtjk. Ezrt olcsbb, mint a valdi, s nem esik ssze, nem savanyodik meg. Emiatt a hziasszonyok megkedveltk. Kzlk sokan nem is sejtik, hogy egy csepp tejszn sincs benne. Annl tbb vegyszert tartalmaz, hogy az ze valamennyire hasonltson a tejsznhez, s minl tovbb eltarthat legyen. A reggeli italknt rult tej nlkli tej s a hamistott tejfl alkotta termkcsald teht kibvlt a tejet soha nem ltott sajttal s tejsznhabbal. Ezek a tejtermkimitcik 2003-ban 150 milli liter tejet szortottak ki magyar piacrl. (A tejipar korbban semmit sem tudott kezdeni a trgyrts mellktermkeknt keletkezett savval. Aztn kitalltk, hogy sszekeverik tejporral. gy szletett meg a reggeli ital. A tehn azonban nem ilyen kreatv, csak valdi tejet tud adni.) Ennek a helyzetnek tudhat be a jelenlegi tejtermelsi vlsg, ezrt tntetnek a gazdk. Ha ez gy megy tovbb, sszeomlik a tejtermel gazat, nem lehet majd valdi tejet kapni. Klfldrl sem tudunk importlni, mert mindentt ez a helyzet, a nyugateurpai orszgokban is vlsgban van a tejtermels. gy azok sem tudnak egszsgesen tpllkozni, akik szeretnk elkerlni a csontritkulst, s nem akarnak id eltt mj-, gyomor- vagy vgblrkban meghalni.
402. Krztt
Villval trjnk t 20 dg juhtrt, majd keverjk habosra 10 dg szobahmrsklet vajjal, s 1 ppozott evkanl tejfllel. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott lilahagymt, 1 mokkskanl fKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
411/863
szerpaprikt, fl mokkskanl rlt kmnymagot, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Ha a juhtr nincs megszva, akkor negyed mokkskanl st is tegynk bele. A klnleges zeket kedvelk kmnymag helyett zesthetik negyed mokkskanl bazsalikommal, illetve kakukkfvel vagy egy csipet finomra reszelt szerecsendival, s dsthatjk flbevgott kapribogyval is. Rgebben szardellapasztt is tettek a krzttbe, amelyet jl helyettest a Worcester szsz. Az alaposan sszekevert krzttet egy kisebb tlra halmozva hidegen tlaljuk, eltte azonban htszekrnyben pr rig rleljk. Friss kenyrre kenve, zldpaprikval s paradicsommal fogyasszuk. Aludttejjel tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Mg gusztusosabb tehetjk, ha vrshagyma helyett finomra vgott metl hagymt kevernk bele, s a flgmblyre elsimtott masszt egy lre fordtott kiskanllal megmintzzuk. Dekoratv tlalsi mdja a krzttnek, hogy szemlyenknt egy-egy zldpaprikt szrastl kettvgunk, a maghzt kikaparjuk, s nyomzskkal beletltjk a juhtrs masszt. Erre a clra legalkalmasabb a vkony, fehr hj magyar paprika. Ennl is intenzvebb az ze a sttlila vagy inkbb fekete hj papriknak488. Ezt a klnleges fajtt nlunk egyel re a hobbikertszek termesztik, gy csak alkalmanknt juthatunk hozz a piacokon. A paradicsomot figurlis vgszerszmmal daraboljuk fel, s helyezzk a hullmosan kinyomott massza tetejre. gy lehts utn a sajttekercshez hasonlan kssel, villval fogyaszthat. Htszekrnyben, letakarva troljuk. Mivel a juhtr jl tri a mlyhtst, a maradk lefagyaszthat. Aki tl fanyarnak tallja a juhtr zt, hasznljon helyette kevsb csps gomolyatrt (tejolt gombval erjesztett tehntrt). A gomolyatrt elzleg burgonyatrn t kell passzrozni, hogy ne legyen duruzsms. Aki viszont az intenzv zeket kedveli, brindzt hasznljon hozz. Ez a szlovk eredet juhsajt llagt tekintve olyan, mint a tr489, de a juhtrnl is ersebb, cspsebb az ze. Intenzv zamata annak tudhat be, hogy erjesztik. Az erjesztett juhtr azonban annyira csps, hogy szinte ehetetlen, ezrt tehngomolyval keverik fele-fele arnyban. (Nlunk legolcsbban s legjobb minsgben a Penny Market zleteiben szerezhet be 125 grammos kiszerelsben. A csomagolson a szavatossgi id is ellenrizhet.) Szlovkiban, a kis sajtzemekben kaphat 100% juhtrbl erjesztett brindza is. Ennek ze olyan intenzv, mint a rokfort sajt. Ha nem kapunk lilahagymt490, akkor vsroljunk knnyebben beszerezhet sonka- vagy ms nven bannhagymt491. Ezt az ors alak vrshagymt egybknt diszkrt ze s illata miatt elszeretettel alkalmazzk klnfle saltkhoz is. A kevsb csps vrshagymafajtk kz tartozik mg a mogyorhagyma492. Kisebb mint a vrshagyma. Hjnak szne ltalban vilgosbarna, de lteznek lila, vrs s szrke fajti is. desks z, mrskelten aroms, igazi saltahagyma. Jellegzetessge, hogy gumja a fldben sztvlik, s csoportot alkotva fejldik ki. Azt teszi, amit a fokhagyma, amikor rsnek vgn gerezdekre oszlik. A mogyorhagyma kis dughagymaszer rszhagymkra trtn sztvlsa azonban mr a fejldsk kezdetn megtrtnik. Ennlfogva a mogyorhagyma korai zldhagymaknt is fogyaszthat. ze ebben az llapotban is enyhbb, mint a vrshagyma zsenge vltozata. A rszhagymk nem mindig vlnak el egymstl. Gyakran kzs hj veszi krl ket. Ennek lehntsa utn kett vagy tbb rszre esik szt a gumja. A bels gumkat mr csak egy vkony, ehet hj bortja. A mogyorhagyma kevesebb vizet tartalmaz, mint a vrshagyma, ezrt a stsnl vigyzni kell, mert hamar megg. (Ne hagyjuk felgyelet nlkl, vagy alacsonyabb lngon sssk.) A gyngyhagymhoz hasonlan a meghmozott mogyorhagymt is gyakran savanytjk. Ezt a Franciaorszgban nagyon kedvelt fajtt nlunk csak elvtve, hobbikertekben termesztik. A mogyorhagymnak szintn van bann alak vltozata. A bannhagymhoz hasonlan ez is eny488 489
Capsicum annuum var. violacea llaga hasonlt az olasz ricotthoz. Ezt is sajtnak nevezik, pedig valjban nem ms, mint tr. 490 Allium cepa var. tropeana 491 Allium cepa var. cepa 492 Allium ascalonicum L.
412/863
hbb z, mint a gmbly vltozat. A mogyorhagyma a szervezetre is igen el nys hatst gyakorol. Tudomnyos vizsglatok szerint a mogyorhagyma mg a fokhagymnl is hatkonyabban cskkenti a prosztatark veszlyt. A kutatsok szerint rendszeres fogyasztsa esetn 70%-kal cskken a prosztatark kialakulsnak valsznsge.) Nlunk ezsthagymt493 vagy ms nven ezstfehr hagymt hasznlnak a saltkhoz. desks ze folytn nyersen is fogyaszthat. Alakja ugyanolyan, mint a norml vrshagym, csak a hja nem vilgosbarna, hanem csillog fehr. A mrete sem klnbzik tle. A legkevsb csps a prhagyma494. Ez a hossz, rd alak, fehr szn hagyma szinte egsz vben kaphat, mert tlen veghzban nevelik. rdekes, hogy ezt a gygynvnyknt is hasznlt hagymt csak Eurpban termesztik, Amerikban ismeretlen. Sokan vannak, akik hagyma helyett zszsval zestik a krzttet, ami enyhe tormazt klcsnz neki. A krztt csak a kzp- s kelet-eurpai llamokban ismert. A nyugati orszgokban nem ismerik a trt, sem annak erjesztett vltozatait, s idegenkednek az ztl. k trszer sajtokbl ksztenek szendvicskrmet. Az angolszsz orszgok kedvelt sajtkrmes szendvicse a westminster pirts.
403. Westminster pirts

25 dg stilton vagy ms mrvnysajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd keverjk simra 5 dg puha vajjal, s 0,8 dl tejsznnel. Vgl dolgozzunk bele 5 dg darlt dit. Htszekrnyben nhny rig rleljk. Pirtott kenyrre kenve fogyasszuk. (Vkonyan kenjk, mert nagy a zsrtartalma, s intenzv az ze.) Friss kenyrre kenve s melegszendvicsknt megstve is igen finom, nem is szlva az illatrl. A maradk krm 2-3 napnl tovbb mg htszekrnyben sem tarhat el, mert a tejszn megsavanyodik benne. (A mlyhtbe azonban berakhat, mivel jl brja a fagyasztst.) Egybknt az eredeti recept tejszn helyett porti bort r el. Ezzel ksztve 2 htig is eltarthat. Az intenzv zek kedvel i rokfort sajtot hasznlnak ehhez a krmhez, s nagy mennyisg ttrt fokhagymval dstjk. 25 dg rokfort sajtot darljunk le, s dolgozzuk ssze 10 dg ttrt fokhagymval, 10 dg lgy vajjal, 1 evkanl mustrral, negyed mokkskanl reszelt gymbrrel s 0,6 dl tejsznnel. Pirtott kenyrre kenve fogyasztjk. A Fokhagyms rokfortkrm eredeti receptje tejszn helyet brandyt r el. Ezt alkalmazva szintn megn az eltarthatsgi id.
404. Lipti szendvicskrm

Elzleg ss vzben fzznk meg 2 tojst. Utna villval trjnk t 20 dg lipti trt (brindzt), tegyk flre, majd keverjnk habosra 10 dg szobah mrsklet vajat. A kemnyre ftt tojsokat vgjuk kett, s a srgjukat fokhagymaprsen tnyomva dolgozzuk bele a vajba. A fehrjiket daraboljuk kisebb kockkra, s a juhtrval egytt adjuk a vajkrmhez. Tegynk mg bele egy kis csokor aprra vgott metlhagymt, egy csipet rlt fehr borsot, s alaposan tkeverve htszekrnyben kb. fl rig rleljk. Ha a juhtr nincs megszva, adjunk hozz negyed mokkskanl st is. Szksg esetn metlhagyma helyett aprra vgott lilahagymt is hasznlhatunk. A Krztthz hasonlan, friss kenyrszeletekre kenve, vagy flbevgott zldpaprikkba tltve, s paradicsommal dsztve, hidegen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A lipti szendvicskrmnek van egy msik vltozata is, amit ftt tojs helyett krmsajttal kell dstani. Ebben az esetben a 10 dg habosra kevert vajat 15 dg lipti trval, s 15 dg krmsajttal dolgozzuk ssze. Ha a tr s az mlesztett sajt nem elg friss, akkor egy 3 millimteres lyuktmr j trcsval elltott hsdarln hajtsuk t. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habverplcval vgezzk a ppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A htbl ki493 494
Allium cepa convar. cepa var. margaritaceum + Allium margaritaceum Allium porrum + Allium ampeloprasum var. porrum
413/863
vett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Vgl adjunk a pphez egy csipet rlt fehr borsot, s egy nagy csokor aprra vgott metlhagymt. Jl sszekeverve msnapig htszekrnyben rleljk. Lnyegben ugyangy kszl a francia boursain (burszen). Az eredeti boursain egy klnleges sajtfajta, melynek ze felr egy fszerezett sajtkrmmel. Nlunk csak kevs helyen kaphat, s ott is meglehetsen drga. Hasonl z krmsajtot azonban mi is elllthatunk.
405. Boursain
Ez esetben 20 dg lgy, tejsznes krmsajtot keverjnk simra, s dolgozzuk ssze 20 dg lipti trval vagy brindzval. Dolgozzunk bele 3 gerezd ttrt fokhagymt, 1 evkanl tejflt s negyed mokkskanl rlt fehr borsot. (Ha a tr nem ss, adjunk a krmhez fl mokkskanl st is.) A pikns zek kedvel i pr csepp citromlevet is tehetnek bele. Htszekrnyben msnapig rleljk. Friss kenyrszeletekre kenve fogyasszuk. A msik tlalsi mdja, hogy vizes kzzel cseresznye nagysg golykat formzunk bel le, s aprra vgott metlhagymba forgatjuk. Ezt a vltozatot sajt-, illetve hidegtlak dsztsre hasznljuk. Egybknt az eredeti boursain-ba nem tesznek borsot, hanem laptott gmb alakra formljk, s durvra trt borsba hempergetik. A boursain egyszerbb vltozata, hogy kimegynk a kertbe, s a fszernvnyekrl (bazsalikom, borsf, kakukkf495, zslya496, metlhagyma, rucola stb.) szednk egy marknyi levelet. (Szksg esetn petrezselymet is tehetnk hozz, de a kaportl tartzkodjunk, mert ennek ze nem harmonizl a zldfszerekkel.) Mossuk meg, majd vgjuk aprra. Utna bortsunk ki egy doboz kockasajtot a sztaniolpaprbl (friss, tejsznes mlesztett sajt), vgjuk kett, s alaposan hempergessk bele a friss fszernvny-vagdalkba. (Nlunk erre a clra legalkalmasabb a Mack sajt.) Egy kisebb befttesveget ntsnk kb. harmadig extra szz olvaolajjal, s rakjuk bele a sajtkockkat. A megmaradt fszernvny-vagdalkot szrjuk r, s ntsnk r mg annyi olajat, hogy a sajtkockkat ellepje. Kb. 1 ht utn fogyaszthat. Friss, ropogs bagettel vagy kiflivel tlaljuk. Eltte legalbb kt rval vegyk ki a htbl, mert ennek a sajtnak az ze is csak szobah mrskleten trul fel. Rendkvl finom, zamatos csemege. Minl tovbb rleljk, annl finomabb lesz. Attl ne tartsunk, hogy megromlik, mert ha ellepi az olaj, akkor a zldfszerek nem erjednek meg. Akkor a legzletesebb, amikor a sajt mr kocsonyss vlik benne. A visszamaradt olajat elhasznlhatjuk fzshez. Pikns zt ad a leveseknek, fzelkeknek. Stshez ne hasznljuk, mert a hidegen sajtolt finomtatlan olaj 150 C fl hevtve megkeseredik. Sajnos az v tlnyom rszben csak szrtott fszerek llnak a rendelkezsnkre. Ezeket a hziasszonyok jl ismerik. Csupn a borsflk hasznlatnl addhat nmi zavar. A fekete, a zld, s a fehr bors ugyanazon a nvnyen terem. A fszerbogyk szne s ze attl fgg, hogy mennyire retten szedtk le ket. Ennek megfelelen klnbz a feldolgozsi mdjuk is. A borsszemeket mg retlenl, zlden takartjk be, s nhny napig llni hagyjk. A fermentls sorn megbarnult bogykat szttertve kirakjk a napra, s megszrtjk. Az ily mdon ksztett fekete bors497 a legcspsebb. A fehr bors498 alapanyagt rviddel a piross rs eltt szedik le a cserjr l. A kis bogykat zskba teszik, s nyolc napig vzben ztatjk, majd lehntjk a brket s kiteregetik ket. Ha megszrkltek, ismt megmossk, majd addig szrtjk a napon, amg srgsfehrek lesznek. A fehr bors kevsb csps, ze enyhbb, aroms, zamatos. A zld bors499 alapanyagt szintn ret495 496
Thymus vulgaris Salvia officinalis 497 Piper nigrum 498 Piper nigrum 499 Piper nigrum
414/863
lenl szedik le, de nem fermentljk, hanem rgtn megszrtjk, vagy sban, illetve ecetes-ss lben konzervljk. Ennek aromja a legintenzvebb, de egyltaln nem csps. Ltezik piros szn bors is, melynek semmi kze az elbbi fszerborshoz. A rzsabors500 egy Dl-Amerikban shonos fn terem. Termse kb. 4 mm tmr j csonthjas bogy. Az rett bogykat megszrtjk, s slben ztatjk. ze a borkabogyra501 emlkeztet, kiss terpentines mellkzzel. Mivel bors ze nincs, nem fszerknt hasznljk, hanem dsztsre. A ltvnykonyhkban s a luxusttermekben a vendgek szemt gynyrkdtetik vele. Nagy mennyisgben trtn fogyasztsa nem ajnlott, mert lgzsi nehzsget s nylkahrtya-irritcit idzhet el. Valamivel jobb z a piros bors msik fajtja, a perui bors502. Szrtott-prklt bogyit bors mellett hasznljk. Bors ze ugyanis ennek sincs. Zamata desks, kicsit citromos s illatos. Jl megy a gymlcsszszokhoz, saltantetekhez, desszertekhez. A piros borsot Eurpban csak dszcserjeknt ltetik a mediterrn orszgokban. A fszerknt forgalmazott rzsaborsot Runion szigetrl importljk. A fszerboltokban s a szupermarketekben tbbnyire csak fekete- s fehr borsot lehet kapni, mivel a zld s a piros borsra nincs szmottev kereslet. A fekete s a fehr bors porr rlve is beszerezhet, br az ignyes szakcsok frissen rlt borssal zestik az telt. Megrlve ugyanis a bors elveszti zt, aromjt, illolaja hamar elprolog.
406. Sajtkszts
0,5 kg trt morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezutn forraljuk fel, s amikor a folyamatosan kevert tejb l elkezd a sav kivlni, a tr pedig nylss vlik, ntsk tsztaszrbe, hogy a leve lecsepegjen. A visszamaradt sr masszt dolgozzuk ssze 6 dg vajjal, 1 tojssrgjval, 1 kvskanl finomra rlt sval, negyed mokkskanl szdabikarbnval, egy csipet rlt fehr borssal, s egy zomncozott ednyben, takarklngon addig keverjk, amg sima, sajtszer anyagg ll ssze. A megolvadt sajt zls szerint kevs kmnymaggal vagy fokhagymaporral is zesthet. A masszt ntsk kivizezett formba, s htszekrnyben rleljk. A sajt kemnysgi foka a fzsi, illetve rlelsi idtl fgg. Ha puhra fzzk, finom, lgy sajtot kapunk, kemnyre fzve pedig desks, leginkbb az ementlira emlkeztet ze lesz. A fenti alapanyagokbl kb. 30 dg kemny sajt vrhat. Amennyiben nagy mennyisget ksztnk, akkor a hosszabb eltarthatsg rdekben clszer a masszt tmbkbe prselni, majd ss vzbe mrtani, hogy szilrd kreg kpzdjn rajta. Egybknt ha a hossz trols sorn megkemnyedett sajtot langyos tejbe ztatjuk, ismt kilgyul. (Amennyiben a felhasznls eltt derl ki, hogy kiszradt, s nincs id az ztatsra, mrtsuk a reszelt forr vzbe. A meleg kiss megolvasztja, s knnyebben dolgozhatunk vele. Ha viszont puha a sajt, kenjk t a reszelt vkonyan tolajjal, gy nem ragad r.) Amennyiben tejsznes mlesztett sajtra van szksgnk, akkor 4 dl friss tejsznbe tegynk fl mokkskanl st s fl mokkskanl szlcukrot, majd letakarva szobah mrskleten hagyjuk megsavanyodni. (Tz napra vagy fttest mell ne rakjuk, mert megbuggyan.) Msnap jl keverjk t. 2-3 nap mlva a sr, savany masszt tltsk ritka szvs trszacskba, s tartsuk felakasztva, amg az sszes leve kicsepeg. (Eltte mr ne keverjk meg, mert felhgul, s tfolyik a zskon.) Vgl a min. 20 dekagrammnyi sajtot simtsuk formba, s hvs helyen nhny napig rleljk. Lgy sajtot a tejsznen kvl tejflb l is kszthetnk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejsznes vltozat, de ha a trkszts sorn sok tejflnk maradt vissza, ily mdon hasznosthatjuk. Htszekrnyben troljuk. Mivel a vajhoz hasonlan a sajtnak is szobah mrskleten rvnyesl leginkbb az ze, fogyaszts eltt fl rval vegyk ki a htb l. Gondot okoz a boltban vsrolt dobozos tejszn, illetve poharas tejfl sajtt merevtse. Ezeket ugyanis tbbnyire pasztrizljk, hogy sokig eltarthatk legyenek. A forralt tej, pasztrizlt tejszn
500 501
Schinus terebinthifolius Raddi Juniperus communis L. 502 Schinus molle
415/863
azonban nem alszik meg, hanem az lls sorn megkeseredik. Ennek elkerlse rdekben hagyjuk a htben, amg besrsdik. (Ez egy hossz folyamat, mivel az alvads a szavatossgi id lejrtig nem kvetkezik be.) Idnknt finoman rzzuk meg, s amikor mr nem mozdul benne a folyadk bontsuk fel, s cssztassuk ki bel le a kocsonys alvadkot a trszacskba. gy nem lesz keser a sajt. Ha nem srsdtt meg elgg, a tejszn egy rsze tfolyik a textlin. Ez mr nmagban nem fog megkocsonysodni. Adjunk hozz kevs cukrot, st, s letakarva tegyk vissza a htbe. A cukor hatsra pr nap mlva besrsdik, s leszrhet. (Ha ksbb valami rettenetes bzt rznk, vegyk el a leszrshez hasznlt zacskt. A pasztrizlt, biolgiailag halott tejtermkek maradvnya bzlik rajta. Hiba mossuk ki nem tvolthat el a rostjaibl maradktalanul. Csak az segt, ha mosporos vzben, legalbb 90 C-on kifzzk, s vltott vzben alaposan tbltjk.) A gyrilag ksztett sajtok jellegzetes aromja azltal keletkezik, hogy a tejb l trszeren kicsapd masszt penszgombkkal beoltjk, s hossz ideig rlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavv alakul, s ez hozza ltre a sajtokra jellemz savanyks alapzt. A holland gouda (gauda) sajtnl pl. tbb mint 1 vig tart, amg kialakul a vilgszerte kedvelt kellemes zamata, enyhn kesernys ze. Elfordul azonban ennl hosszabb rlelsi id is. A XIII. szzad ta gyrtott olasz parmezn sajtnak pl. van egy olyan vltozata, a Parmigiano Reggiano (parmidzsn redzsn), amelyet 4-5 vig rlelnek. Sokak szerint ez a vilg legfinomabb sajtja. A hossz rlelsi id miatt azonban annyira kiszrad, hogy csak reszelve fogyaszthat. A parmezn sajt kivl zt nem az adalkanyagok, s nem beinjekcizott penszgombk adjk. A Parmigiano Reggiano sajtban a s az egyetlen adalkanyag. Nagyon szigoran szablyozzk azonban a felhasznlt tej minsgt. Mg azt is el rjk, hogy a teheneknek adott lucernt hol s milyen krlmnyek kztt termeszthetik a gazdk. A tehenek legelterlete is be van hatrolva. Emiatt a parmezn sajtot nem tudjk hamistani. Az el rt termelsi felttelek betartsa esetn ugyanis annyiba kerlne az ellltsa, mint az eredeti. Minsgi alapanyag nlkl pedig a hamistvny ze s llaga mg csak nem is emlkeztet az olasz parmeznra. A nlunk gyrtott parmezn sajt is csak egy dologban hasonlt az eredetire: az rban. A mr 800 ve gyrtott, a sajtok szarvasgombjnak is nevezett Parmigiano Reggiano nem olcs sajt. Kilogrammonknt tbb mint 11 ezer forintba kerl. Mivel annyira kemny, hogy elrghatatlan, kizrlag reszelve hasznljk. Ezrt 125 grammos rudakban forgalmazzk. Nlunk a nagyobb lelmiszerdiszkontokban kaphat (pl. Interspar). Egy rd ra kb. 1300 Ft. A vilg legdrgbb sajtja azonban nem az zestanyagknt hasznlt parmezn, hanem a Szerbiban ksztett Pule. A zasavicei farmon lltjk el 25 liter szamrtejb l. 1 kg Pule sajt 1000 eurba kerl. (Ez a csillagszati sszeg annak tudhat be, hogy 1 liter szamrtej ra 40 eur.) A Parmigiano Reggiano 12 hnapig rlelt vltozata a szintn olasz Grana Padano503. Ugyanolyan kemny sajt, de ze lgyabb, nem anynyira markns, viszont csak ktharmadba kerl. Nyers fogyasztsra is alkalmas. (Mivel a krge elrghatatlanul kemny, r kell reszelni a szendvicsre.) Mindkt sajt reszelve is kaphat, de ezeket nem rdemes megvenni, mert a lereszelt sajtbl hamar elprolog az illatanyag, s egy id utn zetlen frszpor lesz bel le. A darabolt parmezn sajt azonban sokig megrzi zt, s mivel alacsony a nedvessgtartalma, nem hajlamos a penszedsre. Egy id utn azonban annyira kiszrad, hogy reszelni sem lehet. Ilyenkor felhasznls eltt ztassuk tejbe. A mikrobkkal val kezelsnek tudhat be az egyes sajtok felletn kpzd penszrteg, valamint a gztermel buborkok ltal ltrehozott lyukak is. Intenzv baktriumtenyszet hatsra jn ltre a mrvny, valamint a francia camembert (kmember) tpus sajtok that illata, s ers, tlrett ze. A telt, csps z mrvnysajtok kztt leghresebb a francia roquefort (rokfor) sajt504, amely juhtejb l kszl, s barlangokban rlelik. (A penszgomba behatol a sajt belsejbe, ahol kkeszld penszcskokat, jellegzetes mrvnyszer erezetet hoz ltre.) A Causes505 krnyki barlangok sprkban gazdag, nedves klmjnak ksznhet, hogy a roquefortot sokan a sajtok kirlynak
503 504
grna pdn Nlunk a roquefort nv rokfort-ra magyarosodott. A j receptekben mr ezen a nven szerepel. 505 kziz
416/863
tartjk. Aki a juhtejb l kszlt roquefort sajtot tl ersnek, cspsnek tallja, kstolja meg a tehntej alap bajor cambozola tortasajtot506. A cambozola krmes, lgy llag belsejt kk pensz erezi, klsejt pedig a camembert-hez hasonl hfehr pihs, nemespensz bortja. Ez a zamatos sajt egyesti magban a fehrpenszes s kkpenszes lgy sajtok zeit, jellemz it.507 Egybknt a roquefort sajtot nem fogyasztjk nmagban. ltalban klnfle telek, krmek, ss stemnyek zestsre hasznljk. Olyan, mint a parmezn, zest sajt. nmagban is fogyaszthat rokfort sajt a francia Saint Agur508. Ezt is Penicillium roqueforti penszgombval rlelik, de nem juhtejb l, hanem tehntejb l kszl. Ezrt nem annyira csps. (Nlunk az Intersparban kaphat.) Mind zben, mind llagban nagyon hasonlt hozz az olasz gorgonzola sajt.509 Sajnos a kkpenszes sajtok nem brjk a hkezelst. Sts kzben kifakadnak, sztfolynak, ezrt nem lehet bel lk kirntott sajtot kszteni. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a hls utkor nem csak a kivl sajtok ernyeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotjt is. Franciaorszgban pl. a camembert sajt feltalljnak, Marie Harel-nek szobrot lltottak a honfitrsai, holott egyszer parasztasszony volt. Valjban Charles-Jean Bonvoust510 abbnak ksznheti ltezst ez a kerek, nemespensz bevonat, bell krmes llag sajt. (A jellegzetes fehr bevonatot a Penicillium camemberti penszgomba hozza ltre.) A katolikus pap a Prizshoz kzeli Brie-b l rkezett Normandiba, egy Camembert nev faluba, ahol Marie Fontaine Harel511 parasztasszony hzban tallt menedket a francia forradalom idejn. Brie-b l szrmazva jl rtett a sajtksztshez, s szllsadjt is beavatta ennek a mestersgnek a rejtelmeibe. J helyre jtt, mert ezen a vidken mr korbban is ksztettek sajtot, de nem olyan finomat, mint a brie. A kapott tancsok, s a helyi tapasztalatok eredmnye lett a camembert sajt, ami oly jl sikerlt, hogy az nyenc III. Napleon helyet adott neki a csszri udvar asztaln. Ezt a 25 dg-os, tbbnyire kerek sajtot 1890 ta csomagoljk a ma is hasznlt fadobozkba, s a vilg szinte minden orszgba szlltjk. A vsrlsnl nem rt krltekinten eljrni, mert a Camembert, mint fldrajzi kifejezs nem ll mrkavdelem alatt, ezrt sok az utnzat s a hamistvny. Ugyanez a helyzet a brie sajttal. Ezt is sok helyen gyrtjk, de csak a fadobozba csomagolt eredeti vltozatnak van igazn j ze. A Brie de Meaux512 slya elrheti a 3,2 kg-ot is, az tmr je pedig 35-37 cm, s nem magasabb 3 cm-nl. Az 1815-s Bcsi kongresszuson minden sajtok kirlynak vlasztottk. (Akkor mg nem ltezett a camembert sajt.) Mivel a brie kzkedvelt sajt, sok orszgban gyrtjk. A leglis utngyrtk Franciaorszgbl szerzik be az oltanyagot. Ezek a msolatok tbbnyire zetlenek, de vannak kzttk igen finomak is. Ilyen pl. a bio tehntejb l ksztett holland Rahm-Brie tortasajt. Ennek a tejsznes sajtnak a lgy, krmes belseje nem fehr, hanem halvnysrga, s igen finom, zamatos. A brie a camemberthez hasonlan jl tri a hkezelst. Miutn sok flkemny sajt nem brja a stst, sokan azt gondoljk, hogy az mlesztett sajt kemnysg brie szt fog folyni a serpeny ben. Ezzel szemben igen finom kirntott sajtot lehet bel le kszteni, mg az oldala sem reped ki. (A szeletekre vgott sajt krgt ne tvoltsuk el. Ez a vkony penszrteg megslve egyltaln nem zavar.)
Kiejtse: kmbodzola. Combozola nven is emltik ezt a sajtot, de ez helytelen, mert a cambozola a francia camembert s az olasz kkpenszes sajt, a gorgonzola sszehzastsval jtt ltre. (A tortasajtok nem tortk zestsre szolgl sajtok, hanem torta formj sajtok.) 507 Az angolok blue brie-nek nevezik ezt a sajtot. 508 szant agur 509 A szkrekedsre hajlamosaknak nem tancsos a kkpenszes sajtokat nyersen fogyasztani. A penicillingombk ugyanis elpuszttjk a blflrt, ami krnikus szkrekedst okoz. Ha ez bekvetkezne, hasznljunk blflra visszatelept sprt. A patikban vny nlkl is kaphat ksztmnyek kzl leghatsosabb a Normaflore szuszpenzi. (Csak annyi ampullt hasznljunk belle, amennyi a szklet normalizlshoz szksges. A kezels megkezdse eltt olvassuk el a mellkelt tjkoztatt, s konzultljunk a hziorvosunkkal.) 510 srlzsn bonvuszt 511 mari fonten rel 512 br d mo
506
417/863
A camembert sajt klnleges vltozata a La Bche fondante513. Felsges ze annak tudhat be, hogy nem tehntejb l, hanem kecsketejb l kszl. Ez a kecskesajt jl brja a hkezelst. Kirntva nem fakad ki, mint a tbbi lgy sajt. (A Prsident ltal gyrtott vltozata megfizethet ron kaphat a Spar lelmiszerdiszkontban.) Aki a camembert tpus sajtok kzl a markns z lgy sajtokat kedveli, vlassza a Brie de Melun514 mrkt. Ennek a kisebb tmrj, hosszabb rlelsi idej sajtnak a belseje nem elefntcsontszn, hanem aranysrga, s az illata is intenzvebb. A lgyabb zek kedvel i kstoljk meg a szintn francia Saint Nectaire515 sajtot. Nem fognak benne csaldni. Ez a szalmasrga bel, kellemes illat flkemny sajt nevt a szrmazsi helyrl kapta. (Fogyaszts eltt a kemny, szrke, megkvesedett krgt clszer vkonyan lehntani.) Mind zben, mind llagban nagyon hasonlt hozz az ugyancsak francia Tomme de Savoie516 sajt. Alapveten camembert tpus sajt, de hossz ideig rlelt, telt z. (Az Intersparban mindkt fajta kaphat.) Az desks ementli s a ss trappista sajtok kztt tmenetet kpez az osztrk Amadeus sajt. Kellemes, enyhe, tejsznes ze kivl llaggal prosul. Az ra sem tl magas, arnyban ll a minsgvel. (Az Amadeus sajt 2008-ban, az Egyeslt llamokban rendezett sajt vilgbajnoksgon aranyrmet nyert a flkemny sajtok kategrijban.) Ugyancsak enyhn desks z Franciaorszg nagy kedvence a Comt517 sajt. A lakossg 30%-a rendszeresen fogyasztja. (A franciknak a Comt az, ami neknk a trappista.) Sikernek egyik titka, hogy nem pasztrizlt, hanem nyerstejb l kszl. Telt, aroms zamatt a zldfszeres zestsnek, valamint annak ksznheti, hogy rlelsi ideje elrheti a 2 vet is. (Nlunk a Tesco s az Auchan szupermarketekben kaphat. Fogyaszts eltt vastagon vgjuk le a krgt. Sajnos a hkezelst nem brja, ezrt kirntott sajt nem kszthet bel le.) Az osztrk sajtok kzl igen finom mg a rzsflrn rlelt Krtner Rahmlaib518. Az Amadeus-sal egytt ezt a zamatos flkemny sajtot is az Interspar forgalmazza. A kiss savanyks z sajtok kedvel i vlasszk a holland Westberg sajtot. Rgen, amikor nem zestettk, fszereztk agyon a sajtokat, a flkemny sajtnak ilyen ze volt. Klasszikus ze van a svjci tilsiter sajtnak is. Ennek az apr lyukakkal teli sajtnak az olcs, de kivl minsg vltozatt a nmet Ammenlnder sajtgyr kszti. (Nlunk is kaphat, szeletelt kiszerelsben.) A magyar sajtok kzl az vri hasonlt leginkbb a Westberg sajthoz. Az nyencek kedvence a svjci Gruyre519 sajt. A vilg legnagyobb sajtversenyn eddig ngy alkalommal nyert, s ezzel egyedlll a sajttrtnelemben. Jellegzetessge, hogy mindig ms ze van. Ennek a tehntejb l kszl flkemny sajtnak a karaktere, kiss desks, ss ze attl fgg, mennyi ideig rleltk. A fiatalabb (5 hnapos) fajtk kicsit dis zamatak, az idsebb (1 ves) Gruyre sajtok sszetettebb, teltebb zek, s gomba illatak. Ekkor mr enyhn lyukacsoss vlik. Klnleges zamatt a Gruyres vros krnyki barlang mikroklmjnak ksznheti. Sznben, zben s llagban nagyon hasonlt hozz a francia Comt s a Beaufort520 sajt. Gyorsan olvad, ezrt a svjciak f leg fondhz hasznljk. (Olvadkonysga miatt kirntott sajtot nem lehet bel le kszteni.) Gyorsan szrad, ezrt lgmentesen lezrva, htszekrnyben troljuk. A fstlt sajtok klnleges aromja a XIX. szzad eleje ta gyrtott svjci Emmentaler Kse (ementli), vagy az angol cheddar (csedr) tpus sajtok felfstlsvel alakul ki. Egybknt a kiszradst nem csak kregkpzssel lehet lasstani, hanem klnleges bevonatokkal is. A holland edmi sajtot pl. piros szn viaszrteg vdi a gyors kiszradstl, amit a klnbz orszgokban kszlt msolatoknl piros szn polietilnflival helyettestenek. A lgy sajtok sajtos csoportjt alkotjk a krmfehr sajtok. Nem annyira lgyak, mint az mlesztett sajtok, de puhbbak a flkemny
513 514
l bke fondante bri d ml 515 Kiejtse: szn nekter 516 tomm d savo 517 komt 518 kertner rmlajb 519 grjer 520 bfrt
418/863
sajtoknl. Tbbnyire telksztsre hasznljk, nyersen nem fogyasztjk. Ennek oka, hogy meglehetsen zetlenek. Ez all csak a grg krmfehr sajtok kivtelek. A vilghr Feta sajt annak ksznheti zamatos zt, hogy nem tehntejb l, hanem erjesztett kecske- s juhtejb l kszl. Npszersge miatt sok orszgban hamistottk, de amita az Eurpai Uni mrkavdelmet biztostott r, mr csak Grgorszgban gyrthat. Ugyancsak nagyon zletes krmfehr sajtjuk a Trakaya. Ez tehntejb l kszl ugyan, de formra prsels eltt a trt erjesztik, ami kiss csps, pikns zt klcsnz neki. ze hasonlt a mi gomolya trnkhoz, de a prsels miatt kemnyebb nla. Ezek a sajtok sajnos meglehetsen drgk, jobbra csak az nyencek vsroljk. jabban azonban azoknak sem kell nlklznik a francia sajtokat, akik nem tudjk megfizetni az rt. A nagyhr francia sajtgyr, a Prsident521 ugyanis tllt a tmegtermelsre. Az ltaluk gyrtott camembert, brie s egyb sajtok majdnem olyan jk, mint a kis mennyisgben ksztett kzmves vltozatok, de csak fele annyiba kerlnek. Termkskljuk igen szles, mg holland sajtokat (pl. edmi) is gyrtanak. A kzkedvelt camembert sajtot is tbb vltozatban lltjk el. A fokhagyms s a kmnyes zests klnsen finom. Aki mg ezt az rat sem tudja megfizetni, annak rdemes figyelni az akcikat. A nagy szupermarketekben a szavatossgi id kzeledtvel a Prsident sajtok flron is kaphatk, ami mr az eredeti r negyede. A lerazs gyakori, mert az olcs s j minsg Prsident sajtokat nagy mennyisgben importljuk. A szavatossgi id lejrta miatt ne aggdjunk, mert minl rettebb egy sajt, annl finomabb. A lejrt szavatossg minsgi sajt htben mg hetekig trolhat s fogyaszthat. Sajnos a sajtgyrts tern nem sok okunk van a bszkesgre. A kelet-eurpai sajtzemek nem tudtk felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Vilghrnvre csupn nhny mrknk tett szert. Ilyen a kaskavl nven forgalmazott romn eredet juhsajt, vagy a szlovk Ttra sajt, amely zben egyenrang trsa lehetne a legtbb nyugati mlesztett sajtnak. Nlunk mostanban nem lehet kapni, pedig nem volt drga, s magasan kiemelkedett a hazai gyrtmny mlesztett krmsajtok halmazbl, amely valjban nem ms, mint cmkevarick egy tmra. zben s llagban nagyon hasonlt hozz a mini babybel522 sajt. A kis korongokat vastag piros viaszbevonat vdi a kiszradstl.523 Egsz vilgon kedvelt lgy sajtunk viszont a brindza, amelyet a szlovk Krptokban ksztenek kecske- s juhtejb l. Az llaga olyan, mint a tr, ezrt sokan juhtrknt hasznljk. (A brindza egybknt nem szlovk tallmny. A valachok hoztk magukkal a kzpkorban, amikor a trkk ell, nyjaikat terelgetve a szlovk Krptokba menekltek, ahol aztn teljesen asszimilldtak.) A juhtrk kirlynak a liptit tekintik. A szlovkiai Lipt krnykr l szrmazik. Jellegzetessge, hogy benne hagyjk a tejsznt, amit l krmesebb, s nem annyira szraz, mint a brindza. A Monarchia idejn nagy mennyisgben szlltottk Bcsbe, ahol Liptauer nven rultk. Nlunk is igen npszer volt, de aztn eltnt a boltokbl. Mivel nem olcs, nem volt r fizetkpes kereslet. Szlovkiban, az egykori Felvidken azonban most is kaphat. A Magyarorszgon ksztett kaskavl sajt a Kzel-Keleten a legnpszerbb. Ebb l a sajtklnlegessgb l vente 4000 tonnt importl egy libanoni nagykeresked. 10 ezer sajtbl ll knlatukban ez a legdrgbb, s vev ik szerint a legfinomabb is. Hatrainkon tl is ismert lgy sajtunk mg a rzsflrn rlelt ilmici, mely a mosoni csemegesajtok kzl telt zvel, s jellegzetes szagval tnik ki. A klfldi turistk ltal igen kedvelt mg a juhtejb l kszlt pagi sajt, amely a horvtorszgi Pag sziget mediterrn klmjnak s fszernvnyeinek ksznheti klnleges zt. Sokan szeretik a
Kiejtse: prezidan mini bbibel 523 Ltvnyos csomagolsa miatt az amerikai gyerekek nagyon szeretik ezt a sajtot. (Manyag hlban 4 db 20 grammos sajtkorong tallhat, amelyrl a viaszos bevonatot olyan szertartssal kell lefejteni, mintha egy Kinder tojst trnnek fel.) A francia cg gyrtkapacitsnak 75%-t az amerikai export kti le. Nlunk csak a piros Original vltozatt forgalmazzk, klfldn viszont ltezik zld celofnba csomagolt Mozzarella, srga Bonbel, narancssrga Cheddar, fehr White cheddar s barna Gouda is. Fogykrzk a vilgoskk csomagols Light vltozatot keressk. (A viaszbevonat mindegyiken piros.) Nem olcs sajt, de minsge arnyban ll az rval. Az eredeti, piros celofnba csomagolt vltozat ze s llaga leginkbb a mi Anik sajtunkhoz hasonl, de finomabb, zamatosabb nla. Klfldn kaphat a sharp (csps, szagos) vltozata is.
522 521
419/863
cseh kvarglit, amelyb l Olmtzer Quargel nvvel jelents mennyisget exportlnak Nmetorszgba s Ausztriba. A flkemny sajtok kzl a szlovk eredet parenyict524 is rdemes megemlteni, ami nem ms mint fstlt juhsajt, tekercselt kivitelben. Mostanban mr ezt is tehntejb l ksztik, ami nem rtott neki. gy nem olyan ers, csps s gumiszer, mint az eredeti vltozat. Klnsen finom a mini kivitele (pareniky). Vdgzos csomagolsban forgalmazzk. Hat kis korong tallhat az tltsz manyag dobozban. A tehntejb l kszl vltozat azonban nem brja a hkezelst. A forr olajban sztfolyik, st egy id utn pattogni kezd, ezrt kirntott sajt nem kszthet belle. A rgi, kzkedvelt sajtfajtk mellett nlunk is sok j sajt jelenik meg. A hazai gyrtk most mr nem a klfldi mrkk utnzsval prblkoznak, hanem tjjelleg, sajtos zekkel kvnjk meghdtani a fogyasztkat. Erfesztseik figyelemre mlt eredmnye a Bakony csemege sajt. Nem tl aroms, de kellemes ze miatt sokan kedvelik. Az llaga tmenetet kpez a lgy s a flkemny sajtok kztt. A legel nysebben szendvicssajtknt hasznlhat. Ezt a sajtot nem szksges mlyhtbe rakni, mert ktrteg paprba csomagolva norml httrben sem szrad ki. A tejtermelk ltal ltrehozott kis sajtzemek is egyre tbb klnleges sajtot ksztenek. Ezeket jobbra a helyi piacokon rustjk. lelmiszerruhzakban is kaphat azonban a Gici trappista sajt. llaga a tbbi trappista sajtnl puhbb, az ze azonban kellemes. Az ra sem magas. (Ha reszelni szeretnnk, eltte kenjk be olajjal a reszelt, hogy ne kendjn rajta.) A hazai fstlt sajtok kzl eddig a tehntejbl kszlt karavn sajt volt az egyetlen lvezhet.525 jabban azonban egyre nagyobb npszersgnek rvend a juhtejbl ksztett fstlt psztorsajt. Lgyabb mint a karavn sajt, de a faforgcson vgzett termszetes fstls s a juhtej sajtos ze pratlan zamatot klcsnz neki. Nem annyira intenzv fstz, mint a parenyica, s nem olyan rgs. Az nyencek fleg kirntott sajtknt fogyasztjk. A juhtejbl s a kecsketejbl ksztett sajtok ugyanis jl brjk a hkezelst. Az oldaluk kiss bereped ugyan, de a belsejk nem folyik ki. Az zk is kivl, klnsen a fstlt vltozatok. A kltsges alapanyag s gyrtsi technolgia ellenre a fstlt psztorsajt nem drga. Nagyobb szupermarketekben szerezhet be. Korong alakban, 20 dekagrammos, illetve hasb alakban, 1 kilogrammos kiszerelsben forgalmazzk. Megosztja a sajtkedvelk tbort a Plpusztai sajtunk. Ez egy rzsflrval rlelt markns z lgy sajt, ami annyira bds, hogy csak az elvetemlt sajtimdk tudjk megenni. 5 dekagrammos kockkban forgalmazzk. A htben lgmentesen lezrva troljuk, klnben minden tveszi a szagt.526 A nmetek is gyrtanak j minsg, rzsflrn527 rlelt lgy sajtot. A nlunk is kaphat 10 dekagrammos kiszerels Romadur528 j z, radsul olcsbb, mint a Plpusztai. A Knirps msik kzkedvelt rzsflrs termke a borsajt (Weinkse). Teltebb, zamatosabb, mint a Romadur, de drgbb is. Ezt a kis korong alak (62,5 grammos) lgy sajtot laktzmentes vltozatban is gyrtjk. Aki a Plpusztait, illetve a Romadurt tl bdsnek tartja, fogyassza az ugyancsak rzsflrn rlelt francia La Brique sajtot529. A Prsident cg ltal gyrtott vltozat nem drgbb, mint a Plpusztai, s nagyon finom. Kzismert, hogy a vilg legfinomabb sajtjait a vletlen szlte. Nlunk is megtrtnt ez egy alkalommal. A csermajori tejipari szakmunksEredeti neve: parenia A pikns zek kedvel i vlasszk a cspspapriks vltozatt. (Nyers csps paprikt aprtanak bele.) Nem hasonlt egyetlen klfldi sajtra sem, igazi klnlegessg. Tejsznes mlesztett vltozatban is gyrtjk. 526 Mostanban a plpusztai sajtnak egyltaln nincs szaga. rleletlenl szlltjk ki a boltokba. Helyette rdemesebb a Teblike Kft. ltal gyrtott vltozatot vsrolni. Ennek van illata, az ze sem rosszabb, s csak fele annyiba kerl. (A budapesti Nagycsarnok alagsori sajtboltjban mindig kaphat.) Egybknt a Plpusztai jl brja a hkezelst, ezrt finom kirntott sajtot is kszthetnk belle. Eltte rdemes nhny htig rlelni, hogy intenzvebb, teltebb ze legyen. 527 A rzsflra egy baktrium szntenyszet, melynek enzimjei erteljesen bontjk a sajt fehrjit, egszen az aminosavakig, a sajt zsrjt pedig egszen a zsrsavakig. Az gy rlelt sajt felletn, egy ersen fehrjebont baktrium, a Brevibacterium linens tenyszet egy vrsesbarna nylks bevonatot hoz ltre. (Ezrt kapta ez az rlel flra a rzs nevet.) A rzsflrval rlelt sajtoknak jellegzetesen ers, pikns, enyhn ammnis bukjuk van. 528 Az nyencek a Romadurt fogyaszts eltt flbevgjk, s kz olajon dinsztelt hagymt, illetve majornnt tesznek, majd az egszet olajban pcoljk, nhny hagymakarika, valamint ecetes-paprika trsasgban. 529 Kiejtse: l brik. Az Auvergne rgiban a tehntejen kvl juh s kecsketejbl is ksztenek L Brique sajtot. Ezeknek az ze intenzvebb, s az ruk is magasabb.
525 524
420/863
kpz dikjai olyan sajtot ksztettek, amelynek a francik is csodjra jrtak. Kr, hogy nem gyrtjk nagy mennyisgben. Nem lehetnk bszkk a sajtfogyasztsunkra sem. Amg a nyugati orszgokban az egy fre es ves sajtfogyaszts 20 kg, nlunk mg a 8 kilogrammot sem ri el. Sokak szerint ennek oka a sajt magas ra. Errl azonban sem az ipar, sem a kereskedelem nem tehet, mivel az adalkanyagok nlkli sajt ellltsa meglehetsen gazdasgtalan. Pl. 1 kg ementli sajt gyrtshoz 11 liter tejre van szksg. Ismerve a tej rt knnyen kiszmthatjuk, hogy a sajt magas ra nem az extra nyeresgnek tudhat be. Az r megtlsnl azonban vegyk figyelembe azt is, hogy az elllts sorn bekvetkez nagyfok koncentrci nem csak a sajt rt nveli meg egy nagysgrenddel, hanem a benne lev vitaminokat, svnyi anyagokat is. Senki sem tud tbb mint 1 liter tejet meginni naponta, szervezetnk napi kalciumszksglett viszont mr 12 dg sajt is kpes fedezni. Az rrzkenysget kihasznlva sok keresked olcsn beszerezhet hamistvnyokkal prbl betrni a piacra. Ezrt vakodjunk az olyan sajtoktl s egyb lelmiszerektl, amelyekre csak azt rtk r, hogy szrmazsi helye: Eurpai Uni. Sajnos az unis elrsok tiltjk, hogy az egyes tagllamok ltal gyrtott termkeken feltntessk a szrmazsi orszgot. Ez szmos visszalsre ad alkalmat. Jelenleg az egyetlen azonostsi tmpont a gyrt cg neve. Ha ezt nem tntetik fel rajta, akkor szinte biztos, hogy silny hamistvnyt prblnak rnk szni. Hiba olcs, s tetszets a klseje, semmi ze sincs. A tejb l kszlt olcs sajtok kztt is nagy a klnbsg. Ezrt rdemes egy pillantst vetni a cmkre, mert olcsn is kaphatunk zletes sajtot. Az lelmiszer diszkontokban rustott darabolt sajtok kzl legfinomabb a nmet gyrtmny cheeseland530 trappista sajt. Az ra is alacsony, olcsbb, mint a magyar trappista sajtok. Nem sokkal drgbb, de mg finomabb a szintn nmet gyrtmny Ammerland trappista sajt. Az als-szszorszgi Ammerlnder Kse531 minsge felveszi a versenyt a holland s francia sajtokkal is. Ennek ellenre ugyanannyiba kerl, mint a meglehetsen zetlen s rgs magyar trappista sajtok. (Nlunk a Spar lelmiszerruhz-lnc forgalmazza.) A Molkerei Ammerland cg nemcsak trappista sajtot kszt. A pikns zek kedvel i kstoljk meg a Maasdamer sajtjukat532. Zamata desks-kesernys, az ementli s az edmi sajt keverke. Az llaga olyan, mint az edmi sajt, flkemny, knnyen vghat, reszelhet. Az ra szintn alacsony, nem drgbb a magyar Pannnia sajtnl. Az olcs darabolt sajtok jellemz je, hogy a nagy kereslet miatt nincs elg id az rlelskre, ezrt nem tud kialakulni a zamatuk. Ezen gy tudunk segteni, hogy mieltt betennnk a htbe, vegyk le rla a polietilnflit, csomagoljuk paprba, s legalbb egy htig hagyjuk rni. Amennyiben hamarabb szeretnnk elfogyasztani, szobah mrskleten rleljk. Az ipari sajtok mellett rdemes megemlteni a hzi kszts sajtokat is. Ezeket jl felszerelt parasztgazdasgokban lltjk el, kis mennyisgben. Szmuk tbb szzra tehet, s jobbra csak abban az orszgban kaphatk, ahol ellltjk. Az ruk sem olcs, vetekszik a parmezn rval. Az zk s az llaguk azonban rendkvli, ezrt klfldi tjaink sorn ne mulasszuk el felkeresni a helyi piacokat. Feledhetetlen kulinris lvezetben lesz rsznk. A hzi sajtkszts tern mi is kezdnk feltrni. Zalban, a Kli-medencben tevkenyked Molnr Jnos friss, faszenes kecskesajtjban nem rezni a kecsketej kesernysgt, csak a pc, az svnyi sk s a faszn harmnijt.533 2004ben, a Mnchen cm film magyarorszgi forgatsakor Steven Spielberg is megkstolta a sajtjt. Annyira zlett neki, hogy felvsrolta a teljes kszletet. A nyugati orszgokban az tkezsek vgn is fogyasztanak sajtot, mghozz a desszert utn. Sokan nem rtik, hogyan lehet az dessg utn jbl ss telt enni. Ennek alapveten egszsggyi
cszlend ammerlender kze 532 Ez egy holland sajt. A Maasdamer-t a francia Prsident cg is gyrtja igen j minsgben. Egynknt nem drga sajt. Az eredeti vltozat ra is csak brutt 2600 Ft/kg a webruhzakban. Aki szereti az desks ementli s a Pannnia sajtot, annak a Maasdamer nagyon fog zleni. 533 Molnr Jnos kecskesajtja Budapesten, T. Nagy Tams sajtkereskedsben kaphat. (Cm a Trkszts recept utn tallhat.)
531 530
421/863
oka van. Azt mindenki tudja, hogy a tejben sok kalcium van, ami a nyllal keveredve megvdi a fogzomncot a klnfle savas anyagok tmadstl. A tej cukortartalma, a laktz sem kpes rtani a fogaknak, mert a tbbi cukorral ellenttben nem fermentldik. A sajtban pedig egyltaln nincs cukor, mert az rlels sorn lebomlik. Emellett tzszer annyi kalcium van benne. Ezrt mr egy kis kocka sajt elmajszolsa is megvdi a fogainkat az dessg utlagos hatstl. Miutn rgs kzben a sajt hosszabb ideig rintkezik a fogzomnccal, az svnyanyag-visszaptls is intenzvebb lesz. Klnsen jl hasznosul a kalcium a D-vitamin-tartalm sajtokban (pl. gouda, ementli). A sajtfogyaszts a nyltermelst is nveli, ami semlegesti a fogak kz rakdott cukrokbl kialakul rtalmas savak szuvast hatst. Ennek el felttele, hogy alaposan megrgjuk a sajtot, hogy minl tbb nyllal keveredjen, s a legkisebb rsbe is behatoljon. Ma mr a fogorvosok sem ajnljk, hogy minden tkezs utn azonnal mossunk fogat. A savas lelmiszerek (gymlcsk, zldsgsaltk, fermentlt tejtermkek) ugyanis felpuhtjk a fogzomncot, amit a fogkefe valsggal ledrzsl. Ezutn semmi sem vdi a fogbelet a szuvasodstl. A felkels utni s a lefekvs eltti fogmoss ktelez, de napkzben clszerbb kiblteni a sznkat, vagy egy kis kocka sajtot elrgcslni. Ez a mdszer szintn hatkony vdelmet nyjt a fogak szmra, s tkezs utn nem mentolos, hanem sajtos szjz marad vissza a nyelvnkn. A sajtfogyaszts tovbbi el nye, hogy a hiedelemmel ellenttben a tejtermkek nem hizlalnak, mg a magas zsrtartalm sajt sem. A legjabb kutatsok kimutattk, hogy a tejtermkek kalciumtartalma sok zsrt kt meg, ami a szklettel tvozik, nem szvdik fel a szervezetben. A laboratriumi mrsek szerint a rendszeres sajtfogyasztk testb l ktszer annyi zsr tvozik, mint a tejtermkektl tartzkodk szervezetb l. A modern idk nem csak a lukulluszi lakomknak vetettek vget, hanem kiszortottk trendnkb l az elteleket is. Egy rszk ftell vagy desszertt alakult, a tbbi pedig a feleds homlyba merlt. Ezek egyike az albbi tvgygerjeszt goly is, amelyet manapsg legclszerbb vendgfogadsok alkalmval kszteni. A fogyasztshoz nincs szksg eveszkzkre, nem morzsldik, s magas zsrtartalma folytn jelents mrtkben kzmbsti a klnfle italok alkoholtartalmt.
407. Krmsajtfalatkk
20 dg tejsznes mlesztett sajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd dolgozunk bele 4 evkanl finomra vgott metlhagymt, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt fehr borsot. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habverplcval vgezzk a sajt ppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mit a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) A mokkskanllal kiszaggatott masszbl vizes kzzel formzzunk kb. 1 cm tmrj golykat, s forgassuk bele 5 dg aprra vgott diba. (Mg finomabb lesz, ha a dit a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint megpirtjuk, s konyharuhba hajtva ledrzsljk rla az elsznezdtt hrtyt.) veg- vagy porcelntlra rakva htszekrnyben legalbb 1 rn t rleljk. A tlat takarjuk le polietilnflival, hogy a sajt ne vegye t ms telek szagt. Tlals eltt hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l kb. 40 db nycsikland goly vrhat. Az nyencek 14 dg tejsznes krmsajtbl, s 6 dg camembert sajtbl ksztik ezt a klnlegessget. (A camembert sajtrl elzleg vgjuk le a vkony, kemny nemespensz bevonatot.) A klnleges zek kedvel i 2-3 szl petrezselymet, s egy kis csokor kaprot is metlnek bele. Ehhez az eltelhez nem szksges eredeti francia sajtot vsrolni, mert az olcs utnzatok nem sokkal rosszabbak az eredeti camembert sajtnl. Az rlelshez szksges fehr nemespensz kultrt ugyanis Franciaorszgbl hozatjk, az alapanyagul szolgl tehntej pedig mindentt ugyanolyan. Egybknt az nyencek a teljesen rett, telt z sajtot hasznljk. Ez a szavatossgi id lejrta utn 2-3 httel kvetkezik be. Ha gyorstani szeretnnk az rst, vegyk ki a htbl. Szobah mrskleten 1 ht alatt zamatoss rik. Ezrt ha valahol lejrt szavatossg camembert sajtot tallunk akcis ron, nyugodtan vegyk meg, mert nincs semmi baja. Ezutn lesz csak igazn j ze.
422/863
408. Blmos
Erdly jellegzetes csemegje a blmos, amelyhez rgen bivalytejr l leszedett tejflt hasznltak, de magas zsrtartalm hzi tejflb l ksztve is igen finom. 4 dl tejflt keverjnk simra, adjunk hozz fl mokkskanl st, s melegtsk fel. Ezutn szrjunk bele 5 dg kukoricadart, s takarklngon, fed alatt gyakran megkeverve fzzk kb. 15 percig, amg a dara megpuhul. Vgl vegyk le a tzrl, hagyjuk kihlni, majd egy nagyobb fakanllal addig verjk, amg a vaj kicsapdik belle. Lnyegesen knnyebb vlik ez a mvelet, ha a kplst habver plcval elltott mixerrel vgezzk. A fzvajszer masszv vert blmosbl megvizezett kiskanllal szaggassunk apr galuskkat, s hidegen tlaljuk. Klnfle zldsgsaltkat, vagy prolt zldsget fogyasszunk hozz. Htszekrnyben troljuk.
409. Sajttekercs
Elz nap ss vzben fzznk kemnyre 4 tojst, majd ksztsnk fl adag Remoulade mrtst a Tartrmrtsnl lert mdon. Utna tiszttsuk meg a tojsokat, a fehrjt vgjuk apr kockkra, a srgjt villval zzzuk ppp, s 10 dg reszelt sajttal egytt keverjk a mrtshoz. Ha a Remoulade-mrts nem srsdtt be elgg, adjunk mg hozz annyi reszelt sajtot, hogy formlhat masszt kapjunk, majd tegyk a htszekrnybe, s msnapig rleljk. A sr, hideg tltelket adagoljuk kb. 12 12 cm mret flkemny sajtbl vgott max. 1,5 mm vastag szeletekre, s szorosan gngyljk ssze. A ksz tekercseket szlkkel lefel helyezzk veg- vagy porcelntlra. Vgl szrjuk meg a tetejket szrtott petrezselyemmel534, s dsztsk egy-egy szelet kemny tojssal vagy citromkarikval. Ha a tltelkbe belekevernk 5 dg reszelt tormt is, Tormakrmes sajttekercset kapunk. A frissen lereszelt tormt kzvetlenl tlts eltt tegynk a masszhoz, mert nhny ra alatt erejt veszti. Finom sajttekercset kszthetnk tr alap krmekb l, pl. krzttb l is. Ebben az esetben a tetejt nyomzskba tlttt krzttel dsztsk. Sokan vajkrmb l is ksztenek tltelket klnfle zestssel, de ez a zsros krm nehezen emszthetv teszi a sajtot. Helyette clszerbb besamelt, vagy gratenmrtst hasznlni alapkrmknt. A sajtot krtrcss kenyr- illetve sonkaszeletelvel vghatjuk fel a legegyenletesebben. (Hasznlat eltt a krkst vizes ruhval trljk t.) A nagy lelmiszer ruhzak htpultjain azonban mr ksz sajtszeleteket is knlnak erre a clra. Vigyzzunk, hogy ne tvesszk ssze a szendvicssajttal, mivel ez kisebb mret s vastagabb, gy nehezen gngylhet. Ha nem tudunk megfelel mret sajtszelethez jutni, akkor 0,5 kilogrammnyi edami, trappista vagy ms, knnyen olvad sajtot vgjunk laskra, s gyngyz (kb. 60 C-os) vzbe rakva olvasszuk fel. Utna gyrjuk ssze, s sodrfval nyjtsuk ki megfelel vastagsgra, majd vgjuk mretre. A lees darabokat jra felolvaszthatjuk. gyeljnk arra, hogy ne fzzk, s ne hagyjuk a vizet forrni, mert akkor a sajt kilgozdik, elveszti az zt. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisg tltelkbl min. 12 tekercs kszthet. A vegetriusok is kedvelik a ss tortkat. k azonban nem hagyomnyos tojsos linzertszta alapot, hanem egszsgkml alapanyagokat hasznlnak hozz. Ezek egyike a zabpelyhes linzertszta. Termszetesen klnfle vegyszereket (stport, szdabikarbnt) sem tesznek bele. Ennek ellenre nagyon finom s omls. A konzervatv zlsek is nyugodtan megkstolhatjk. gy kszl a Juhtrtorta. Elszr 20 dg hvs vajat morzsoljunk ssze 25 dg liszttel, 10 dg zabpehellyel s 1 mokkskanl sval. Adjunk hozz 0,8 dl hideg vizet, s gyorsan gyrjuk ssze. Letakarva, hideg helyen fl rn t pihentessk. Utna vajazzunk ki, majd liszttel hintsnk meg egy 24 cm tmr j kerek tortast
534
Tsztaszrbe rakva szitljuk r.
423/863
formt. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a htbl, s belisztezett deszkn nyjtsuk 24 cm tmr j korongg, majd fektessk a tortast forma aljba. (A szlt nyomkodjuk hozz a fmforma falhoz, hogy a tltelk ne folyjon al.) Villval kb. 4 centimterenknt szurkljuk meg egszen az aljig, hogy sts kzben ne pposodjon fel. Tegyk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Kzben mosunk meg, s vgjunk aprra egy kis csokor metlhagymt, majd villval dolgozzuk bele 25 dg juhtrba. (Lehetleg brindzt hasznljunk hozz. Az erjesztett juhtr nem drgbb, s finomabb, intenzvebb z.) Verjnk fel 2 tojst, s keverjnk hozz 1,5 dl natr joghurtot, 1 dl tejsznt, egy csipet st, valamint egy csipet rlt borsot. (Ha a juhtr nincs megszva, fl mokkskanl st rakjunk a tojsos ppbe.) Vegyk ki az elsttt tsztt rcsra vagy a tzhely tetejre, s egyenletesen elosztva kenjk r a juhtrt, majd ntsk a tetejre a tojsppet. Vgl tegyk vissza a stbe, s sssk mg min. fl rig, amg a teteje aranysrgra pirul. A stbl kivve hagyjuk lehlni, majd vgjuk 8 cikkre, s vatosan kiemelve tlaljuk. Hidegen fogyasszuk. Szraz, hvs helyen troljuk. A vegetriusok sokszor tsztt sem raknak a ss torta al. Ilyen klnlegessg a mrvnysajttorta.
410. Mrvnysajttorta
Grillstben pirtsunk meg 10 dg dibelet, s deszkn vgjuk durvra. 20 dg rokfort vagy mrvnysajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, s a dival egytt finoman keverjk bele 2 dl tejsznb l vert habba. (A hideg tejsznhez adjunk egy csepp citromlevet, s elszr alacsony, majd kzepes fordulatszmon verjk kemny habb.) 2 kzepes mret (20 dg) paradicsomot vgjunk 3-4 mm vastag szeletekre. Egy kisebb mret kerek tlat bleljnk ki polietilnflival gy, hogy tllgjon rajta, s kanalazzuk r a krm felt. Formzzuk korong alakra, majd tertsk r a paradicsomszeleteket. Vgl simtsuk a tetejre a krm msik felt, ezt is formzzuk meg, s fedjk be a flia lelg szleivel. Fl napra tegyk a htbe rleldni. Miutn megdermedt bontsuk ki, s bortsuk egy lapos tlra. Frissen, pirtott Graham-kenyrrel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
411. Sajtos gombasalta

Elszr fzznk kemnyre 2 tojst, majd meleg foly vz alatt alaposan mossunk meg 30 dg gombt. Vgjuk vkony szeletekre, ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, tegynk hozz 1 mokkskanl citromlevet, s fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Utna szrjk le, s keverjnk hozz 20 dg edmi- vagy trappista sajtot, amit eltte vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra. 2 dl joghurtot keverjnk simra 3 evkanl ketchuppal, 1 mokkskanl fszerpaprikval, 1 mokkskanl sval, s jl dolgozzuk ssze a gombs sajttal. Vgl a kemny tojsokat vgjuk ugyancsak kb. 0,5 cm szles kockkra, s vatosan forgassuk bele a saltba. Friss saltalevelekre adagolva, hidegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Fogyaszts eltt hagyjuk szobah mrskletre felmelegedni. Ha a gombt a Majonzes gombasaltnl lert mdon fzzk, akkor az zletes levt nem kell kidobni. (A fl adag dinsztelt hagymn s rntson kvl most fl mokkskanl st is tegynk a gombalevesbe.)
412. Kaszintojs
6 db ss vzben kemnyre fztt tojst hosszban vgjunk kett, a srgjt vegyk ki, s fokhagymaprsen nyomjuk t, vagy villval trjk ssze. Adjunk a pphez 2 evkanl tejflt, 1 ppozott kvskanl mustrt, egy csipet finomra rlt st, egy csipet rlt borsot, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s jl dolgozzuk ssze. A simra kevert masszt flgmbszeren tltsk viszsza a tojsfehrjkbe, majd a tltelkkel felfel helyezzk ket egy teljes adag egyenletesen sztterKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
424/863
tett Majonzes franciasaltra. Vgl ntsk le a tetejket sr tartrmrtssal. Dsztsknt aprra vgott metlhagymt vagy petrezselymet szrhatunk r. Mivel a kaszintojshoz szilrdabb alap kell, a tojsok lentshez szksges kb. 10 dekagrammnyi mrtst a franciasalthoz adand tartrmrtsbl vegyk el. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. A klnlegessgek kedvel i petrezselyemlevl helyett aprra vgott kaporral is zesthetik. Tlen szrtott petrezselymet illetve kaporlevelet szitlhatunk r.
413. Tlttt paradicsom

8 db kisebb mret kemny paradicsomot mossunk meg, trljk szrazra, majd vgjuk le a tetejt. A kb. egynegyednyi rszt tegyk flre, a felnyitott paradicsomokbl pedig karalbvjval kotorjuk ki a magvas bels rszt. Utna 10 dg rokfort vagy mrvnysajtot reszeljnk le, adjunk hozz fldinyi aprra vgott vrshagymt, egy kis csokor finomra metlt petrezselymet, 5 dg szobahmrsklet vajat, 2 evkanl tejflt, egy csipet st, egy csipet rlt borsot, s villval keverjk habosra. Vgl tltsk a krmet a paradicsomok belsejbe, a levgott darabokat kalapknt illesszk vissza a ppozott tltelkre, s nhny rra tegyk a htbe, hogy rleldjn. Gusztusosabb lesz, ha nyomzskba tlttt kevs krmmel dsztjk a tetejt. Hidegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Aki nem kedveli az rett rokfort sajt that zt, elksztheti a krmet juhsajttal is.
414. Juhtrs J uhtrs slt paradicsom

30 dg vrshagymt vgjunk kb. 1 cm szles cikkekre, s egy nagyobb serpeny ben, 2 evkanl tolajon, gyakran megkeverve pirtsunk srgra, majd tegyk flre. (Kzepes lngon, fed nlkl sssk, s ne hagyjuk sznesedni.) Kzben mossunk meg 1 kg rett, kemny hs (Lucullus) paradicsomot, s vgjuk nagyobb darabokra. (A kisebb mret paradicsomokat szeljk kett, a nagyobbakat pedig vgjuk ngyfel.) Kiskanllal kaparjuk ki bel lk a magvas blllomnyt, s fektessk egy olajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. Kzepes tzn (210 C-on) 10 percig sssk, majd adjuk a hagymhoz. Szrjunk r 5 dg fekete, magtalan olajbogyt, fl mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. (Harmonikusabb lesz az ze, ha az eredeti recepttel ellenttben az olajbogyt kisebb darabokra vgva tesszk hozz. Kevsb lesz rgs, ha nem a paradicsomhoz adjuk, hanem a sts vgn a hagymhoz keverjk, s puhra dinszteljk.) Morzsoljunk r 10 dg juhtrt, s lass tzn, fed nlkl, idnknt tforgatva proljuk 5 percig, hogy az zek sszerjenek. Vgl locsoljunk r egy adag Pesto-t, mg egyszer keverjk t, s vegyk le a tzrl. Aprra vgott bazsalikomlevllel meghintve, melegen tlaljuk. Az olaszok friss pitt, a francik pedig bagettet fogyasztanak hozz. Htszekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is zletes. (Olajbogyt ne vegben vsroljunk, mert drga, s a maradkkal nem tudunk mit kezdeni, mivel nem brja a fagyasztst. A szupermarketekben kimrve, tetszleges mennyisgben is kaphat. A hidegkonyhai htpultnl tallhat. Ha pr napon bell nem hasznljuk fel, krjnk r ss pclevet535. gy sokig eltarthat.)
415. Tlttt virsli

Szemlyenknt 3-4 dg parmezn-, trappista-, vagy ms flkemny, olvadkony sajtot vgjunk kb. 4 mm vastag, s 1,5 cm szles cskokra. Utna szemlyenknt 3-4 db szjavirslir l tvoltsuk el a mblburkolatot, s hosszban hastsuk vgig ket, vastagsguk kb. hromnegyedig. Az gy kialaktott rsekbe illesszk bele a sajtcskokat, s rakjuk a rudakat grillstbe. Addig sssk, amg a tetejn a sajt megolvad, s aranysrgra pirul. Ne rakjuk ket szorosan egyms mell, mert sszeragadnak. Arra is gyeljnk, hogy ne forduljanak el, mert a sajt kifolyik bel lk. Forrn fogyasszuk.
535
Ezrt nem kell fizetni.
425/863
Friss kenyrrel s teval tlalva kitn vacsort kszthetnk bel le. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tmelegtve felfrissthetjk. A szjavirsli legknnyebben bioboltokban szerezhet be. Ez a szjaizoltumbl gyrtott vltozat zre s llagra megtvesztsig hasonlt a 10% marhahsbl s 90% vzb l (puffasztsos technolgival) ksztett eredeti virslire. Ezrt aki kedveli megfzve is fogyaszthatja, mustrral illetve tormval. (Takarklngon, gyngyz vzben fzzk. Mieltt a meleg vzbe dobnnk, a mblburkolatot fejtsk le rla. Pr percnl tovbb ne fzzk, mert kiolddik a zsrtartalma, s zetlenn vlik.) rdemes tbb fajtt is kiprblni, mert a legtbbjk meglehetsen szraz. Mind stve, mind fzve csak a kell zsiradktartalm vltozatoknak van j zk. Nem rt tudni, hogy nlunk ktfajta tormt536 termesztenek. A fehr hs, sima hj kevsb csps. A vajszn hs, rcsks hj jval ersebb, aromsabb. Aki nem brja megenni a csps tormt, ne fzze meg lereszels eltt, s ne is ssse t serpeny ben, mert a hkezelstl megvltozik az ze. Fogyaszts eltt nhny rval reszelje le, s vkony rtegben tertse szt. Az lls sorn fokozatosan cskken a cspssge, elprolog az illolaj bel le. ppen ezrt ne reszeljnk le bel le tbbet a kelletnl, mr msnapra zetlen frszpor lesz bel le. Az nyencek gy cskkentik a torma cspssgt, hogy reszelt almval s tejsznnel keverik ssze. Ha kevs st s citromlevet is adunk hozz Tormakrm lesz bel le. A klnbz betegsgek lekzdsre igen sokfle teakeverket ismernk. Teakeverket azonban a gygynvnyeken kvl fszerekb l, lvezeti cllal is kszthetnk. Kevesen tudjk, hogy a kzkedvelt teafvek zt vltozatosabb, s mg finomabb tehetjk egy-egy fszernvny vagy gygynvnyknt is hasznlhat fszernvny hozzadsval.
416. Finom teakeverk

Keverjnk ssze 5 dg nizst 3 dg borsmentval s 5 dg knai fekete teval. sszerzs utn tltsk egy lgmentesen zrhat vegbe. Felhasznlskor cssznknt 1 mokkskanlnyit forrzzunk le bel le, majd fedjk le, hogy az illolajok ne prologjanak el bel le. Kb. 5 perc mlva szrjk le egy msik pohrba, mert ha tovbb zik, akkor megkeseredik. (A leszrst ne a mosogatban vgezzk, mert mind a fekete-, mind a gygytek barna foltokat hagynak a zomncon.) Citrommal s mzzel zestve, melegen fogyasszuk. (Ha nincs kznl citromfacsar, akkor kinyomkods eltt tegyk a citromot az asztalra, s a tenyernkkel hengereljk t. Az ily mdon felpuhtott blllomnybl tbb l nyerhet ki. A citrom ltartalma gy is nvelhet, hogy felhasznls eltt meleg vzbe ztatjuk.) Nagyon fontos mg, hogy a citromlevet s a mzet ne a forr teba tegyk, mert tnkremegy a Cvitamin-tartalma. Egy msik pohrba ttltve, majd az elz poharat hideg csapvzzel teletltve htsk le. 1-2 perc mlva ntsk ki bel le a vizet, tltsk vissza a tet, s fogyaszthat hmrskletre hlt tet zestsk. A teavizet ne forraljuk tl sokig, mivel az agyonfztt vz zetlenn vlik. Az svnyvz viszont a magas svnyanyag-tartalma miatt alkalmatlan teafzsre. Az alumnium kannk hasznlatt lehetleg kerljk. Egybknt az nizs s a borsmenta azon tlmenen, hogy aromsabb teszi a hagyomnyos teafveket, segt megszntetni a gyomor-, bl- s epebntalmakat is. Szksg esetn porcelncssze helyett kznsges vegpohrban is kszthetnk tet, ekkor azonban tegynk bele egy kiskanalat, hogy a forr vztl ne repedjen meg. Gygyszati clra friss borsmentalevelet hasznljunk. A borsmenta537 egybknt nem ms, mint a fodormenta538 cspsebb vltozata. Mindkt fszernvny levele jl hasznlhat menta z telek ksztsre. A fodormenta rokon fajtja a marokki menta539. Klsre nagyon hasonlt a fodormentra, de intenzvebb az ze. A marokki menta levele kiss nyjtottabb, hegyesebb, de csak a
536 537
Armoracia rusticana + Armoracia lapathifolia Mentha piperita 538 Mentha crispa L. 539 Mentha spicata var. crispa
426/863
szakirodalom tesz klnbsget kzttk. A kertben viszont knnyen megklnbztethet a kt nvny egymstl, mert a fodormenta szra lils rnyalat zld, mg a marokki ment sttzld. Nlunk mindkettt termesztik. Elssorban gygynvnyknt hasznljk, vagy tet zestenek velk. Az lelmiszeripar szmra a marknsabb z borsmentt termesztik. Amerikban a rggumit is borsmentval zestik. Ennek ellenre a spearmint felirat dszeleg rajta, pedig a spearmint fodormentt jelent, s nem borsmentt. Ebb l is ltszik, hogy mekkora a zrzavar az egyes mentafajtk azonostsnl. Tovbb bonyoltja a helyzetet, hogy tbb mint 140 mentafajta ltezik. Ezek azonban tbbnyire bergamott- vagy gymlcszek, s aromjuk vagy nagyon gyenge, vagy tl ers. Ezrt csak helyileg termesztik ket, kis mennyisgben. A klnleges zekre vgyk borsmenta helyett hasznlhatnak izspot is. Az izsp540 levele szintn mentaz, de kiss kesernys. F leg likrket zestenek vele (pl. chartreuse541, benediktiner), de frissen saltkba is keverik. Megszrtva leveseket, tltelkeket, illetve prkltet zestenek vele. Meghlskor kivl khgscsillapt tea kszthet pemetefb l is. Hrghurut s lgcshurut esetn szintn jl hasznlhat, de serkentleg hat az emsztmirigyek mkdsre is. Teltsgrzettel jr emsztsi panaszok, epebntalmak, epepangs ellen szintn alkalmazzk. Kls leg feklyek, gennyes vagy rosszul gygyul sebek kezelsre is kivl. Diterpn keseranyagot (marrubiint), illolajat s flavonoidokat tartalmaz. Kesersge ellenre pomps illat s aroms z nvny. Br gygynvnyknt tartjk szmon, a pemetef542 az desiparnak is kedvelt alapanyaga. Bel le kszl a sokak ltal kedvelt pemetefves cukorka, melyet mzzel destenek. (Legknnyebben gygyszertrakban szerezhet be. Sokkal olcsbb, mint a hasonl hats gygyszerek, s hasznlata nem jr semmilyen mellkhatssal.) Gygyszati clokra a nvny fels, virgos hajtst hasznljk. A pemetef a likrgyrtsban is kedvelt adalkanyag. Mint tudjuk a padlizsn s a paradicsom valjban gymlcs, de mi zldsggnt hasznljuk. A trpusi gymlcsk kztt is vannak olyanok, amelyek ssan finomabbak, mint desen. Ilyen az avokd. Az nyencek szendvicskrmet ksztenek bel le.
417. Avokdkrm
Elzleg szerezznk be 2 fekete hj, azaz teljesen rett avokdt. Amikor a hsa enyhe nyomsra bemlyed, hosszban vgjuk kett, emeljk ki a magjt, s kiskanllal vjjuk ki a hjbl a gymlcshst. Tegyk a mixer kelyhbe, s adjunk hozz 10 dg majonzt, 2 evkanl citromlevet, 2 gerezd vkony szeletekre vgott fokhagymt, fl mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. Nhny percig turmixoljuk, amg homogn ppp vlik. ntsk ki, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet s 4 finomra reszelt ftt tojst. (A tojsok lereszelsnek legegyszerbb mdja, hogy didarln thajtjuk. A sajt kszts majonzhez 2 kisebb tojs srgjt, 1 dl napraforgolajat s negyed mokkskanl st hasznljunk. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen, clszer elz nap elkszteni, s msnapig htben rlelni.) Ha friss majonzt hasznlunk hozz, a ksz avokdkrmet rleljk msnapig. Az egzotikus zek kedvel i 1 evkanl shoyut vagy tamarit is keverhetnek bele. Ebben az esetben st ne adjunk hozz. Pirtott kenyrre kenve fogyaszszuk. Ss rudat, vagy Sajtos golykat is mrtogathatunk bele. Az elkel ttermekben burgonyaszirommal tlaljk. A kb. 70 dekagrammnyi krmet htszekrnyben troljuk. A maradk mlyhtbe is berakhat. A fagyaszts nem okoz sem z-, sem llagromlst benne. Avokd vagy ms nven aligtorkrte a nagyobb piacokon, s szupermarketekben kaphat. Amennyiben csak retlen, zld hjt tallunk, paprba csomagolva tegyk ki az asztalra. Szobahmrskleten nhny nap alatt magtl berik. (Ha gyorstani akarjuk az rst, tegyk paprzacskba, s rakjunk mell egy bannt.) Ltezik zld avokd is. Ennek hja nem feketedik meg, hanem
540 541
Hyssopus officinalis sa(r)trz 542 Marrubium vulgare
427/863
csak megrncosodik. Ez akkor tekinthet rettnek, ha olyan puhv vlik, mint a tlrett krte. (Mieltt megvesszk, krdezzk meg az eladt, hogy milyen fajtt rul, mert ha azt vrjuk, hogy a zld megfeketedjen, tlrik, megbuggyan. A budapesti Nagycsarnokban mindig kaphat ez a zldsgknt hasznlt gymlcs. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Egybknt a feketre r fajta teltebb, jobb z. A kereskedk azonban nem szeretik tartani, mert gyorsabban berik, mint a zld, s a tjkozatlan vsrlk szmra a megfeketedett hj nem tl bizalomgerjeszt. Nem rt mg tudni, hogy az avokdt kizrlag nyersen lehet fogyasztani, mert stve, fzve megkeseredik. Nyersen viszont nagyon egszsges gymlcs. 17 vitamint s svnyanyagot tartalmaz. Kliumbl pl. tbbet, mint a kontinentlis gymlcsk. Magas zsiradktartalma miatt zld vajnak is nevezik. Saltba hasznlva ajnlatos citromlvel meglocsolni, klnben a hsa megbarnul.
418. Hamis vel psttom

Egy kzepes fej vrshagymt sajtreszel n reszeljnk finomra, s 3 evkanl tolajon, lngterel felett, llandan kevergetve pirtsuk srgra. Vegyk le a tzrl, majd 1,2 dl tejben oldjunk fel 5 dg lesztt, s verjnk fel 2 kisebb tojst. Szrjunk a hagymra 3 evkanl zablisztet vagy zabpehelylisztet, negyed mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, s lassan engedjk fel az leszts tejjel. Rakjuk vissza, s lass tzn, tovbbra is llandan kevergetve fzzk kb. 2-3 percig, amg a zabliszt, illetve zabpehelyliszt megduzzad. Vgl kisebb adagokban ntsnk hozz a felvert tojsokat. Jl dolgozzuk bele, s srtsk psttom llagra. (Addig srtsk, amg a csomsodsnak indult pp jra kisimul.) A klnleges zek kedvel i negyed mokkskanl rlt kmnyt vagy majornnt, illetve kakukkfvet is adhatnak hozz. Htszekrnyben msnapig rleljk. Felmelegtve, prolt zldsggel tlaljuk, de vastagon pirtott Graham-kenyrre kenve hidegen is finom. Htszekrnyben troljuk. Elnye ennek a kb. 30 dekagrammnyi krmnek, hogy nem csak az ze s az illata hasonlt az eredeti velpsttomra, hanem Bvitaminokban is igen gazdag. A hsos psttomokra emlkeztet zt kapunk, ha a ppet 2-3 szl aprra vgott petrezselyemlevllel dstjuk. Sokan 1 mokkskanl srtett paradicsomot is kevernek bele. Ez esetben ne petrezselyemmel, hanem friss bazsalikomlevllel dstsuk a ppet.
419. Tojspsttom
Elzleg ss vzben fzznk kemnyre 6 tojst, majd kihls utn tiszttsuk meg, s didarln reszeljk le. 12 dg lgy vajra szrjunk negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s keverjnk simra. Adjunk hozz 1 evkanlnyi finomra metlt petrezselymet, 1 evkanl mustrt s a flretett tojst. Reszeljnk r fldinyi vrshagymt, s jl dolgozzuk ssze. (Az intenzv zek kedvel i 1 gerezd fokhagymt is reszelhetnek bele. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk r.) Vgl fl rn t htszekrnyben rleljk. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s hidegen fogyasszuk. Teval, zldpaprikval, paradicsommal tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Tlen kovszos uborkt adhatunk hozz. Htszekrnyben troljuk. A mlyhtbe nem szabad betenni, mert a ftt tojs nem brja a fagyasztst. A fenti mennyisgb l kb. 45 dg krm vrhat. A tvol-keleti konyhk egzotikus fszerezs hspsttomaihoz hasonlthat leginkbb a napraforgmagpsttom ze.
420. Napraforgmagpsttom Napra forgmagpsttom

10 dg hntolt napraforgmagot mkdarln rljnk finomra. (A hajtkar mgtti rugt lltsuk a lehet legszorosabbra.) Sajtreszel n reszeljnk r egy dinyi vrshagymt, s adjunk hozz 2-3 szl aprra vgott petrezselymet, 1 evkanl szjaszszt, 1 evkanl napraforgolajat, 1 mokkskanl fszerpaprikt, valamint fl mokkskanl st. Folyamatosan keverve engedjk fel annyi vzzel, hogy sr, krmszer masszv vljon. Htszekrnyben legalbb egy napon t rleljk. Pirtott
428/863
kenyrre kenve, hidegen tlaljuk. Zldsgsaltkhoz keverve, illetve kiftt tsztk zestsre is jl hasznlhat. Tlen fl mokkskanl szrtott petrezselymet adjunk hozz. Htszekrnyben troljuk. 1 htnl tovbb nem ll el. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyhtben sokig eltarthat. Felhasznls eltt keverjk t, mert a vz kicsapdik bel le, s lel az aljra. Tkmagbl is elkszthetjk ezt a psttomot. A Tkmagpsttomba tkmagolajat keverjnk. A fenti mennyisgb l kb. 30 dg massza vrhat. Van aki tojsrntotta zestsre hasznlja ezeket a psttomokat. Szemlyenknt 2-3 tojst verjnk fel habosra, keverjnk bele tojsonknt 1 kvskanl napraforgmagvagy tkmagpsttomot, s tojsonknt 1 kvskanl tolajon sssk meg a Gombs tojsrntottnl lert mdon. A vegetriusok gabonacsrt zestenek vele. Keverjnk a psttomba 25 dg bzavagy szjacsrt, s msnapig htszekrnyben rleljk. A szjaszsz brmely nagyobb lelmiszerboltban beszerezhet. (Az Original zestst vlaszszuk.) Mellesleg a szjaszsz az zsiai konyhk nlklzhetetlen zest anyaga. Knban s Japnban literes palackokban ruljk, s gy hasznljk, mint Amerikban a ketchupot. Mi is btran alkalmazhatjuk. nmagban meglehetsen melyt , karamells ze van, de klnfle alapanyagokhoz keverve egzotikus zamatot klcsnz az telnek. Aki nem kedveli az des zestanyagokat, hasznljon ss szjaszszt hozz. Ezek kzl legfinomabb s aminosavakban leggazdagabb a shoyu s a tamari. A japn eredet shoyuhoz kevs bzt is hasznlnak, gy nem olyan markns z, mint a tamari. Egybknt mindkt szjaszszt fahordkban, tbb napos rlelssel lltjk el. A fermentci kvetkeztben mikroorganizmusok alakulnak ki bennk, amelyek jtkony hatst gyakorolnak az emsztsre. A tamarit az lelmiszer-feldolgoz ipar is alkalmazza adalkanyagknt. Az ily mdon zestett psttomhoz nem kell st adni. Gyerekeknek ksztve csak 1 kvskanl szjaszszt keverjnk mindkt vltozathoz. Akkor nem lesz annyira egzotikus ze. des s ss szjaszsz nagyobb lelmiszer-ruhzakban s az zsia fszerboltban kaphat. (Olvassuk el a cmkjn, hogy mib l kszlt. Csak akkor tekinthet ssnak, ha nem tartalmaz semmilyen cukrot. Az zsia fszerbolt cme a Gabonakolbsznl tallhat.) A shoyu s a tamari beszerzse mr nehezebb feladat, s meglehetsen sokba kerlnek. A NAP-RA Kft. bioboltjban azonban olcsn s kimrve is kaphatk. (1 deciliternl kevesebbet nem adnak. veget vigynk magunkkal. A cmket lsd a Szjatepertnl. Mellesleg klnfle magvakat is kaphatunk a legolcsbban, tetszleges mennyisgben kimrve.)
421. Pesto
A pesto (peszt)-knt ismert bazsalikomos fszermrts az olasz konyha hres tsztazest szsza. Pikns zamata tvol ll ugyan a magyar konyha zvilgtl, de ne idegenkedjnk tle, mert fantasztikusan finom. Elszr prkljnk aranysrgra 2 evkanl feny magot (pinea) a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. 4 evkanlnyi aprra csipkedett friss bazsalikomlevelet543 mossunk meg, konyharuhn vagy paprtrlkzn szrtsuk le rla a vizet, s a lehlt feny maggal egytt szrjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 2 gerezd vkony szeletekre vgott fokhagymt, 2 evkanl reszelt parmezn sajtot, 0,8 dl olvaolajat, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt fekete borsot. Kb. 5 percig turmixoljuk, hogy homogn ppp vljon. (Ha nagyon kemny a sajt, el fordulhat, hogy a massza egy csomba sszell, s az olaj kivlik bel le. Ilyenkor ne olajjal prbljuk hgtani, mert ettl mg rosszabb lesz. Adjunk hozz egy kis hideg vizet.) Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl kb. 1,2 deciliternyi mrts lesz. Kevsb ismert, de ugyancsak finom a Tkmagpesto. Csupn annyiban tr el az eredetitl, hogy feny mag helyett prklt tkmagbelet, olvaolaj helyett pedig tkmagolajat hasznlnak hozz. Az intenzv zek kedvel i a parmezn sajtot fstlt sajttal helyettestik. Lteznek ms vltozatok is. Vannak akik bazsalikom helyett 2 evkanl turbolyalevllel, s 2 evkanl petrezselyemlevllel ksztik a pestt. Ez esetben nizsra emlkeztet mellkze lesz. A kelet konyhknak hdolk a bazsalikomot fele-fele arnyban korianderlevllel keverik. A pikns
543
Ocimum basalicum L.
429/863
zek kedvel i bazsalikom helyett frissen lecsipkedett rucolaleveleket, pinea helyett pedig prklt s lehjazott pisztcit hasznlnak. (A klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs.) Jobban jrunk, ha htpulton trolt friss leveleket vsrolunk. Egy nagy csokor bazsalikom, illetve rucola fele annyiba kerl, mint a cserepes vltozat. (Egy kifejlett nvny zsenge szrt s leveleit tartalmazza.) A Nagyvsrcsarnok zsia fszerboltjban mindig beszerezhet, de nagyobb szupermarketekben is el fordul. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Egybknt friss fszernvnyek tlen is kaphatk, mert a kertszek ilyenkor veghzakban termesztik. Mivel a bazsalikom s a rucola kontinentlis fszernvny, a kiskerttel rendelkezk maguk is termeszthetik. A megmaradt bazsalikomlevelet a Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa cm rovatban lert mdon le is fagyaszthatjk. gy mg olcsbban hozzjutnak, s mindig kznl lesz. A hobbikertszek kiprblhatjk a bazsalikom klnleges vltozatait is. Kzlk legismertebb a lila bazsalikom544. Jellegzetessge, hogy sttlila levelei megfestik az telt, amihez keverik. ze kiss desks s nagyon fszeres. A Tvol-Keleten a zld bazsalikom egzotikus vltozatt termesztik. A thai bazsalikom545 kis hosszks levelei szintn zldek, de a szra lils, s virgzata nem fehr, hanem rzsaszn. A nyugati orszgokban is sokan kedvelik, mert ze marknsabb az eurpai bazsalikomnl. Zsenge hajtsai s nizsillat virgai is fogyaszthatk. A szakirodalom gyakran emlti mg az afrikai bazsalikomot546. Ennek levelei szintn zldek, de erezetk lila. Virgzata ugyanolyan, mint a thai bazsalikom. Jellegzetessge, hogy vel nvny. Leveleinek ze azonban nem tl intenzv, ezrt termesztse ms kontinenseken nem terjedt el. Ezen tlmenen mg szmtalan bazsalikomfajta ltezik, melyek tbbnyire csak leveleik mretben s formjban trnek el egymstl. Legkisebb levlmret a grg bazsalikom547 vagy trpe bazsalikom. Indiban s DlAmerikban vannak mg citrom-, kmfor-, szegfszeg-, fahj s egyb illat bazsalikomok is, de ezeknek sem zk, sem illatuk nem hasonlt az eurpai bazsalikomra. Ezrt pestksztsre alkalmatlanok. Termesztsk szk rgikra korltozdik. A helyi lakossg is tbbnyire gygynvnyknt hasznlja ket. Az indiai vltozat gygyhatsa olyan intenzv, hogy szent bazsalikomnak nevezik. A meglehetsen drga feny mag jl helyettesthet frissen prklt szezmmaggal. A bio szezmmagbl kszlt pesto ze ksrtetiesen hasonlt az eredetire. Radsul a szezmmag mg a hntolt napraforgmagnl is olcsbb. Az egszsges tpllkozs hvei tavasszal medvehagymalevlb l ksztenek pestt. Ennek zamata nem hasonlt az eredetire, de jz, s tiszttja, fiataltja a szervezetet. A pestt leggyakrabban zldsgsaltkhoz, ntetknt alkalmazzk. Csak annyit csurgassunk r, hogy ne lepedjen le a saltstl aljba. Felmelegtve, ftt tsztk zestsre is hasznlhatjuk. 40 dg spagettit fzznk ki a Ftt tszta ksztsnl lertak szerint. ntsk a pestt egy kb. 4 literes fmtlba, szrjunk r 1 mokkskanl st, majd leszrve s lebltve tegyk r a tsztt. Finoman keverjk t, hogy az ntet mindentt rje. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt egyenletesen elosztva szrjunk a tetejre 8 dg parmezn sajtot. Zldfszeres pesto hasznlata esetn a tsztt paradicsomos alapra helyezzk. Ez esetben 0,5 kg paradicsomot hjazzunk le. (Forr vzbe dobva fzzk kb. 1 percig, kiszedve vrjuk meg, mg langyosra hl, majd hzzuk le a hjt.) Utna kb. 0,5 cm szles szeletekre vgva tegyk egy nagyobb fmtlba, s llandan kevergetve sssk ki belle a vztartalmt. (Ksztsnk belle paradicsomprt.) Rakjuk r a puhra ftt spagettit, szrjunk r fl mokkskanl st, ntsnk r fl adag zldfszeres pestt, s finoman keverjk ssze. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt egyenlen elosztva szrjunk a tetejre 8 dg reszelt trappista vagy edmi sajtot. Mint minden ftt tszta, ez is frissen a legfinomabb. Szksg esetn htszekrnyben troljuk. Sajnos a tsztba kevert pesto nem marad zld. A bazsalikom enzimjei a tszta felsznn megtmadnak bizonyos molekulkat, amitl a pesto bebarnul. Ez oly mdon kerlhet el, hogy a tszta fzvizbe kevs alkoholt vagy citromlevet kevernk.
544 545
Ocimum basilicum var. purpureum Ocium basilicum var. thyrsiflora 546 Ocimum kilimandscharicum 547 Ocimum basilicum var. minimum
430/863
Ha spagetti helyett 10 dg apr kagyltsztt hasznlunk, s 15 dg kb. 0,5 cm szles kockkra vgott nyers paradicsommal, valamint 1 evkanl finomra metlt fekete olajbogyval dstjuk, Tsztasaltt kapunk. Ezt a mennyisget fl adag pestval zestsk. A klnlegessgek kedvel i 1 evkanl aprra vgott metlhagymt, vagy paradicsompaprikt is adhatnak hozz. Pritamin helyett ms zldsgekkel is dsthatjuk a tsztt, zls szerint. A nyersen ehetetlen zldsgeket elzleg puhra kell prolni. Szksg esetn az olasz gyrtmny apr kagyltszta helyett mini csigatsztt is hasznlhatunk. Sokan pirtott kenyrre kenve fogyasztjk a pestt. gy is finom. A pesto norml httrben max. 1 htig trolhat. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyhtbe is berakhat. A hossz trolsi id alatt viszont fokozatosan lebomlanak az zanyagai. A pninak is nevezett feny mag vagy hivatalos nevn mandulafeny legknnyebben bioboltokban, illetve nagyobb szupermarketekben szerezhet be. Ezeken a helyeken azonban meglehetsen drga. Nagyobb piacokon, a magrusoknl jval olcsban kaphat. Radsul k kimrve ruljk, gy annyit vehetnk, amennyire ppen szksgnk van. A vegetriusok kedvenc mrtsa az ugyancsak olasz Pimento szsz.
422. Pimento szsz

Elszr vgjunk kisebb darabokra egy kis fej vrshagymt, 5 dg paradicsompaprikt (pritamint) s 2 gerezd fokhagymt. Szrjunk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 10 dg hntolt napraforgmagot, 2 evkanl szezmmagot, fl mokkskanl st, s fl mokkskanl friss, vagy negyed mokkskanl szrtott kaporlevelet. ntsnk r 1,5 dl vizet, 2 evkanl frissen kifacsart citromlevet, s turmixoljuk, amg homogn ppp vlik. Vgl hgtsuk fel 0,5 dl vzzel, s pr msodpercre kapcsoljuk mg be a turmixgpet, hogy jl sszekeveredjen. Felmelegtve, ftt tsztk (lasagne, makarni) vagy prolt zldsgek lentsre hasznljuk. Pirtott kenyrre vagy ss kekszre kenve is finom. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l kb. 35 dekagrammnyi mrts lesz. (Tlen a pritamin kpia paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. A szezmmag beszerzsnl kell gonddal jrjunk el, mert az avas mag megkeserti a szszt.) Mint tudjuk a psttom francia tallmny, s nemcsak hsbl kszthet. Zldsgekbl, olajos magvakbl is lehet psttomot csinlni. Klnsen finom lesz, ha sajtot is kevernk hozz. Ezt bizonytja a sajtos dipsttom.
423. Sajtos dipsttom

12 dg dibelet prkljnk meg a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint. Konyharuhba hajtva drzsljk le rla az elsznezdtt vkony hrtyt, s kisebb darabokra trdelve szrjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 1 ppozott kvskanl dijoni (dizsoni) mustrt, 14 dg tejsznes krmsajtot kisebb darabokra vgva s 14 dg rokfort vagy mrvnysajtot. ntsnk bele 2 dl tejsznt, s szrjunk r negyed mokkskanl rlt borsot. Turmixoljuk pr percig, amg sima kenhet krm lesz bel le. (Ha manyag tml be csomagolt mlesztett sajt helyett kockasajtot kvnunk hasznlni, 3 dl tejsznt vegynk, mert kemnyebb llaga miatt 2 deciliternl tbb tejsznre lesz szksg. A nem egszen friss rokfort sajt lgytshoz is tbb tejszn kell.) A krm srsge akkor j, ha lehtve kssel mg kenhet, s frissen sem folyik le a kenyrrl. Pirtott Graham-kenyrre kenve hidegen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. 2-3 napnl tovbb nem trolhat, mert a tejsznt l megsavanyodik. Jl tri azonban a fagyasztst, gy mlyhtben hetekig eltarthat. Ez a francia eredet, de a tbbi mediterrn orszgban is kzkedvelt psttom valdi rokfort sajttal, dijoni mustrral s frissen rlt fekete borssal elksztve lesz csak igazn jz. A fenti mennyisgb l min. 0,5 kg krm lesz. Ennek sszedolgozshoz nagyteljestmny turmixgpre van szksg. Ha ezzel nem rendelkeznk, kt rszletben ksztsk el, majd keverjk ssze.
431/863
424. Lencsepsttom Lencsep sttom

Elz este mossunk meg 20 dg lencst, s konyharuhn szttertve szrtsuk ki. Msnap kvdarln rljk liszt finomsgra, majd vgjunk aprra 15 dg megtiszttott vrshagymt, s ezt is tegyk flre. Forraljunk fel 1 liter vizet. Kzben ntsnk egy kisebb zomncozott ednybe 0,5 dl tolajat, szrjunk r 1 mokkskanl st, s dinszteljk benne a hagymt vegesre. Ezutn vkony sugrban ntsk a forr vizet a lencselisztre, s intenzven kevergetve dolgozzuk sr ppp548. Ezt kveten keverjk a masszt a hagymhoz, majd adjunk hozz 1 ppozott kvskanl st, 1 kvskanl szrtott bazsalikomot, fl mokkskanl rlt kmnyt, negyed mokkskanl reszelt gymbrt, s lngterel felett, lass tzn fzzk min. fl rig, amg a pp besrsdik, s a hagyma teljesen sztf benne. Az nyencek tehetnek a ppbe 5 dg aprra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is, ami tlen kpia paprikval helyettesthet. (Lnyegesen olcsbb megolds azonban, ha az szi szezonban megvett pritamint aprra vgjuk, s megfelel adagokban lefagyasztjuk.) Vgl ntsk a masszt egy elz leg olajjal kikent nagyobb mret zgerincformba, majd lehls utn tegyk a htbe, s msnapig rlejk. Tlals eltt bortsuk ki a formbl egy akkora polietilnflira, amelybe a maradkot becsomagolhatjuk. Szeletekre vgva, hidegen fogyasszuk. A psttomokat ltalban nmagban szoktk enni, de felmelegtve felttknt is tlalhat. Htszekrnyben troljuk. Lefagyasztani nem lehet, mert vizenyss vlik, s megduruzsmsodik. Sajnos norml httrben sem tarthat el sokig, mert 2-3 nap utn megpenszedik. A fenti mennyisgb l min. 1 kg vegetrius psttom vrhat. Ha elrelthatan nem fogy el a teljes adag, akkor csak a felt ksztsk el, s egy kisebb mret zgerincformba tltsk. A lencse darlsa meglehetsen fradsgos folyamat, a szupermarketekben s a bioboltokban azonban lencselisztet is lehet kapni. A gabona s egyb magvak rletse elvgeztethet a bioboltokban is. (Ha nem elg finomra rltk, utlagos darlsra szksg lehet.) Manapsg egyre nagyobb npszersgnek rvendenek a friss zldsgb l kszlt saltk. Ennlfogva a saltareceptek szma szinte felbecslhetetlen, pedig nincs is rjuk nagy szksg. Zldsgsaltt ugyanis brki kszthet magnak a sajt zlse szerint. A gymlcssaltkhoz hasonlan itt is csak arra kell tekintettel lenni, hogy zben egymshoz ill zldsgeket hasznljunk. Ezen tlmenen figyelembe kell venni azt is, hogy nem minden zldsg fogyaszthat nyersen. Ezeket felhasznls eltt puhra kell prolni. Lnyegesen tbb szakrtelem szksges a saltantetek elksztshez. Pldaknt lljon itt egy olyan ntet elksztsi mdja, amely sszetett zeivel sokak kedvence.
425. Ezersziget saltantet

Elz nap ksztsnk egy adag Majonzt az I. fejezetben lert mdon. (Ha kszen vsroljuk 20 dekagrammra van szksg.) Msnap vgjunk nagyon aprra 1 kzepes fej vrshagymt, 10 dg kovszos uborkt, 1 kzepes mret vastag hs zldpaprikt, egy kis csokor petrezselymet, s keverjk a htbl kivett majonzbe. Vgl dolgozzunk bele 2 dl tejflt, 8 dg (5 evkanl) ketchupot s negyed mokkskanl st. (Homognebb lesz az ntet, ha a majonzt, a tejflt, a ketchupot s a st elzleg habosra verjk.) Felhasznls eltt nhny rig htben rleljk. Nem csak ntetknt, hanem pirtott kenyrrel nll telknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Sokan gy csinljk ezt az ntetet, hogy ketchuppal dstott tartrmrtst ksztenek, s ebbe forgatjk bele az szszevgott vrshagymt, kovszos uborkt, zldpaprikt s petrezselymet. gy mg finomabb lesz. Msok a ketchupot ledarlt paradicsompaprikval s kevs csps fszerpaprikval helyettestik, Vgl 1 db, elz leg didarln lereszelt kemny tojst is kevernek bele. Az eredeti recept ennl is bonyolultabb. Kethcup helyett srtett paradicsommal festik meg az ntetet, s tabascoval, vagy ke548
Ha a lencselisztet adjuk a vzhez, megcsomsodik. Amennyiben csoms lett, szitn trjk t, vagy turmixoljuk ssze.
432/863
vs csiliszsszal teszik cspss. Vrshagyma helyett zld- vagy metlhagymt hasznlnak, s a fehr hs mellett piros hs zldpaprikt, valamint aprra vgott olajbogyt is raknak bele. A majonzt tejfl helyett tejsznnel hgtjk, kevs sval, fszerpaprikval, s rlt borssal zestik, majd kemny tojssal dstjk. Ennl a vltozatnl az uborka s a petrezselyem elmarad. Egybknt hasonl sszevisszasg tapasztalhat ms saltanteteknl is. A Vinaigrette mrts pl. eredetileg nem tartalmazott mst, mint 2 evkanl borecetet vagy citromlevet, egy csipet st, 1 kvskanl mustrt s 6 evkanl hidegen sajtolt olajat (4 szemlyes adag). Ksbb ezt egsztettk ki aprra vgott zldfszerekkel, metlhagymval, csemegeuborkval, kapribogyval s kemny tojssal. (Az olajat habosra kell keverni az aprra vgott metlhagymval vagy a reszelt vrshagymval, s ehhez kell adni a tbbi zestanyagot.) Van aki kk sajtot, st frissen prklt szezmmagot is tesz bele. Msok cukrot s fehrborsot is hasznlnak a fszerezshez. Hogy ki melyik vltozatot tartja finomnak, az zls dolga. A legjobb, ha mindegyiket kiprbljuk, s eldntjk, hogy szmunkra melyik a legmegfelel bb. Arra azonban gyeljnk, hogy kell mennyisget ksztsnk bel le. Nem j ha tl sok az ntet a saltn, mert akkor tocsogs lesz. Tl kevs se legyen, mert ez esetben a salta szegnyes, szraz lesz. Akkor megfelel az arny, ha az alaposan tkevert s sztosztott salta utn a tlban nem marad vissza ntet, leszmtva a maszatos falt. Ugyancsak nagy hozzrts s kifinomult zls kell a tlt- s zestanyagokkal (pl. almval, sajttal, tejsznnel) kevert zldsgsaltk ellltshoz. A nagy mgonddal komponlt zldsgsaltk kzl vilgszerte ismert az Waldorf salta.
426. Waldorf salta

Hmozzunk meg 25 dg zellert, s keskeny szeletekre vgva metljk gyufaszl szlessg cskokra. Utna mossunk meg 25 dg savanyks almt is. Vgjuk kett, emeljk ki a maghzukat, vgjunk le bel le 4 vkony szeletet, s a maradkot hjastl metljk ugyancsak gyufaszl szlessg cskokra. (Egyszerbb, ha a megtiszttott zellert s almt tkgyalun legyaluljuk.)549 Locsoljuk meg az elksztett alapanyagokat 1 citrom levvel, hogy ne barnuljanak meg. (Keverjk hozz az almaszeleteket is, majd vegyk ki bel le, s tegyk flre.) Utna vgjunk apr kockkra 10 dg ementli sajtot, majd aprtsunk durvra 10 dg dibelet. (Eltte vegynk el bel le 4 szp gerezdet, s ezt is tegyk flre.) Adjuk a felaprtott sajtot s dit a citromban z alapanyaghoz, tegynk hozz 10 dg majonzt, s az egszet keverjk ssze. Az nyencek ementli helyett camembert sajtot hasznlnak hozz. (A camembert sajtrl elzleg vgjuk le a vkony, kemny nemespensz bevonatot.) Az intenzv zek kedvel i egy csipet rlt borssal s 2-3 csepp almaecettel fszeresebb tehetik a majonzt. Letakarva tegyk a htbe, s 1-2 rn t rleljk. Vgl verjnk fel 1 dl friss tejsznt, s finoman forgassuk a saltba. Tlalskor mosunk meg nhny szp saltalevelet, s bleljnk ki velk egy kzepes mret veg- vagy porcelntlat. Bortsuk r a masszt, majd dsztsk a tetejt a flretett digerezdekkel s almaszeletekkel. (A digerezdeket trjk kett, s tegyk a kzepre, majd rakjuk krl a kettvgott s lre lltott almaszeletekkel.) A kevsb j fogazattal rendelkezk zeller helyett szrzellert hasznljanak hozz550. Htszekrnyben troljuk. Ezt az angolszsz orszgokban kzkedvelt saltt rgen eltelknt fogyasztottk, de knny vacsort is kszthetnk belle. (A sajt kszts majonzhez 2 kisebb tojs srgjt, 1 dl napraforgolajat s negyed mokkskanl st hasznljunk. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen, clszer elz nap elkszteni, s msnapig htben rlelni.) Egybknt a Waldorf salta a New York-i Waldorf Astoria Hotelrl kapta a nevt. Ott ksztettk elszr 1899-ben. Egy jtkonysgi vacsorn tlaltk fel. Azonnal nagy sikert aratott, pedig akkor mg nem tartalmazott dit.
549 550
Vigyzzunk az ujjainkra! Hasznljuk az ujjvd adaptert! A szrzeller egy specilis, erre a clra kinemestett zellerfajta. A vastag szrrt termesztik. Tlen veghzban hajtatjk, ezrt mindig kaphat.
433/863
Ugyancsak nll telknt fogyaszthat, s jval knnyebben elkszthet az amerikai karfiolsalta.
427. Amerikai karfiolsalta karfiol salta

1 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, folyvzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve azt is adjuk hozz. 2 evkanl tolajon, gyakran megkeverve dinszteljk pr percig, hogy a prusai bezrdjanak, s fzs kzben ne engedje ki a levt. Mg zamatosabb lesz, ha dinsztels eltt egy csipet cukrot is szrunk r, mert a cukor feltrja az zeit. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, keverjnk bele 1 kvskanl Vegett, s fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg a karfiol megpuhul. Sajt levbe hagyjuk kihlni, majd szrjk le. Amg lecsepeg a l rla, reszeljnk le 10 dg rokfort sajtot, keverjk simra 2 dl tejfllel, fl mokkskanl citromlvel s egy csipet rlt fehr borssal. Forgassuk bele a karfiolrzskat, s adagoljuk 4 saltstlra. Vgl vgjunk aprra egy kis csokor kaprot, s egyenletesen elosztva szrjuk a tetejre. Vkony szeletekre vgott kemny tojssal s paradicsommal dsztsk. Tlals eltt nhny rig htszekrnyben rleljk. Amerikbl szrmazik a mrvnysajtos brokkolisalta receptje is:
428. Mrvnysajtos brokkolisalt a

0,5 kg brokkolit szedjnk szt rzsira. 1 evkanl tolajon, gyakran megkeverve dinszteljk pr percig, hogy a prusai bezrdjanak, s fzs kzben ne engedje ki a levt. Mg zamatosabb lesz, ha dinsztels eltt egy csipet cukrot is szrunk r, mert a cukor feltrja az zeit. Utna pr csepp citromlvel s 1 mokkskanl Vegetval fszerezett vzben fzzk roppansra. (Az egzotikus zek kedvel i Vegeta helyett 1 evkanl szjaszszt s 2 gerezd aprra vgott fokhagymt tesznek a fzvzbe.) Amg a brokkoli proldik, reszeljnk le 10 rokfort vagy mrvnysajtot, s keverjk simra 2 dl tejfllel, 5 dg durvra vgott dibllel s egy csipet rlt borssal. A fzlben kihlt brokkolit szrjk, majd csepegtessk le, s keverjk bele a tejfls mrtsba. Vgl forgassunk bele 1 nagyobb mret zldpaprikt s 10 dg ementli sajtot, apr kockkra vgva. Frissen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Aki nem kedveli az sszetett zeket, hagyomnyos mdon, saltalbe ztatva ksztse a zldsgsaltkat. Ennek legegyszerbb mdja a kvetkez:
429. Brokkolisalta
Egy kzepes fej brokkolit mossunk meg, s a szedjk szt rzsira, majd a Karfiolprkltnl lert mdon tiszttsunk meg. Utna zldsgprol ednybe rakva proljuk puhra. (Ha nem rendelkeznk prolednnyel, tegyk a hasbburgonyast aclkosrba, ntsk al annyi vizet, hogy az aljig rjen, s lefedve, lass tzn proljuk kszre. Ne fzzk teljesen puhra, mert a saltkban akkor a j a zldsg, amikor mg roszog.) Kzben egy kzepes fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, majd mossunk meg 2 kzepes mret zldpaprikt, s 2 paradicsomot. A zldpaprikt szeleteljk kb. 2 mm vastag karikkra, a paradicsomot pedig 1 cm szles gerezdekre. Tegyk a hagymra, majd 4 dl vzhez adjunk 3 evkanl almaecetet, 2 ppozott kvskanl sz lcukrot, 1 kvskanl st, s ntsk a saltalevet a felaprtott zldsgekre. Vgl adjuk hozz a kb. 60-70 dekagrammnyi langyosra hlt brokkolit. Htszekrnyben 1-2 rn t rleljk. Kzben legalbb egyszer forgassuk t, hogy a saltal mindentt rje. Tlalsnl vatosan adagoljuk salts tlakba, hogy a paradicsom ne trjn ssze. Csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk r a saltalevet is.
434/863
A saltk harmadik csoportjt a sttt, pirtott zldsgekb l kszlt saltk alkotjk. Ilyen pl. a cklasalta, vagy a venkelsalta.
430. Venkelsalta
Mossunk meg 40 dg deskmnygumt, s vgjuk gyufaszl hosszsg s vastagsg hasbokra. Utna metljnk ugyancsak gyufaszl szlessgre 2 db kzepes mret kimagozott paradicsompaprikt (pritamint) is. Tegyk a feldarabolt zldsgeket egy nagyobb mret serpenybe, adjunk hozz 3 dg vajat, szrjunk r negyed mokkskanl rlt borsot, s lngterel felett, lass tzn, gyakran megkeverve pirtsuk, amg a venkel srgra pirul. Vgl vegyk le a tzrl, s keverjnk bele 1 evkanl szezmst. (A szezmst a Szezmkrmes szendvicsnl lert mdon mi is elllthatjuk.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Az deskmny venkel nven ismert gumja szupermarketekben szerezhet be. Nem olcs, ezrt jobbra csak az nyencek vsroljk. Az ze ugyanolyan, mint az deskmny, vagy az nizs. A vegetriusok nem ztatjk ecetes lbe a zldsgeket, nem hasznlnak marinroz ntetet hozz, s nem vetik al hkezelsnek az alapanyagot. Egyszeren sszekeverik a megtiszttott zldsgeket, s olajas magvakkal dstva nyersen fogyasztjk:
431. Srgarpasalta
20 dg srgarpt tisztts utn reszeljnk le, majd keverjk ssze 10 dg hjastl lereszelt almval, 1 evkanl mzzel s 1 evkanl citromlvel. (A srgarpt sajtreszeln finomra, az almt pedig kposztareszeln durvra kell aprtani.) nll telknt, frissen tlaljuk, eltte azonban szrjunk a tetejre 4 dg aprra vgott dit. Lehetleg minl gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotintartalm srgarpa jelents mrtkben hozzjrul A-vitamin szksgletnk fedezshez, ami tbbek kztt javtja a ltst. Amg az alma finomabb s C-vitaminban gazdagabb teszi a saltt, addig a nagy olajtartalm di nlklzhetetlen szerepet tlt be a srgarpa mellett, mivel zsiradk nlkl az A-vitamin, illetve annak el vitaminja a karotin nem kpes felszvdni a szervezetbe. Az elzekben mr sz volt rla, hogy a tormhoz, a fehrrphoz s a pasztinkhoz hasonlan a srgarpt nem szabad meghmozni, hanem krmkefvel tisztra kell srolni, vagy finoman le kell kaparni a hjt, hogy a vitaminokban s svnyi anyagokban ds kls rteg minl kevsb krosodjon. (Amennyiben fonnyadt, eltte ztassuk jghideg vzbe, akkor ismt knnyen kaparhat lesz.) Sokaknak gondot okoz a pasztink551 vagy ms nven paszternk megklnbztetse a fehrrptl. Rgebben a fehrrpa552 karcs s fehr hj volt, de ma mr az j, gazdasgosabban termelhet hibrid fajtk ugyanolyan vaskosak s srga sznek, mint a pasztink. A megklnbztets sokkal biztosabb mdja, hogy megnzzk a rpa nyakt. Amg a fehrrpa kposan kiemelked zldje tmenet nlkl n ki a gykrb l, addig a pasztinknak van egy krgyr alak vlla, s ennek kzepb l emelkedik ki a kpos levltnk. Knnyebb a dolgunk, ha a rpn rajta van a levl is. A fehrrpa levele ugyanis az ismert petrezselyem, mg a pasztink leginkbb a zellerlevlre emlkeztet, de fogyasztsra alkalmatlan. Amennyiben krlmnyeink engedik a srgarpa-reszelket ki is centrifuglhatjuk. Az gy nyert l nmagban vagy nyerstejjel hgtva, s kevs mzzel destve fogyaszthat. A klnleges saltk kzl nagy npszersgnek rvend a grg Padlizsn tzatziki553. Knnyen elkszthet zletes eltel, de vacsornak is kivl.
551 552
Pastinaca sativa L. Petroselinum crispum var. tuberosum + Petroselinum crispum var. radiosum 553 Kiejtse: cciki
435/863
Elszr korrzill aclkssel hmozzunk meg 1 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk kb. 1 cm szles kockkra. Utna szabadtsuk meg a keser levtl. (Szrjunk r 1 mokkskanl finomszemcss st, jl keverjk t, hogy minden oldalra jusson, majd tegyk ki tlcra izzadni. Kiss dntsk meg, hogy a keser l lefolyjon rla.) Kb. fl ra mlva kevs vzzel bltsk le a padlizsnkockkat, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel rluk vizet. (A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Egy nagymret teflonserpeny ben, 0,5 dl olajon sssk a padlizsnkockkat puhra. Lass tzn gyakran kevergessk, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon. (Nagymret teflonserpenyt hasznljunk hozz. Rakjuk tele, gy kevergetsnl a padlizsnkockk nem csszklnak ide-oda, hanem egymst forgatjk. Ha nem egyformn sl, a puhkat hamarabb szedjk ki bel le.554) Lehls utn az aranysrgra pirult puha padlizsnkockkat keverjk ssze 6 dl grg joghurttal555, negyed mokkskanl rlt fehr borssal, egy csipet reszelt szerecsendival, s reszeljnk bele 2-3 gerezd fokhagymt. Tegyk a htbe, s nhny rig rleljk. Hidegen tlaljuk. Forr pirtott kenyrrel fogyasszuk. Ha a vgn 20 dg kis kockkra vgott, kemny hs (Lucullus) paradicsomot, s egy kis csokor aprra vgott petrezselymet is kevernk bele, akkor Tejfls padlizsnsaltt kapunk. (Az nyencek petrezselyem helyett friss bazsalikomlevelet aprtanak bele.) Ehhez a vltozathoz 80 dg padlizsn is elegend. Az eredeti receptben padlizsn helyett uborkt hasznlnak, de a fenti vltozat finomabb. Aki ragaszkodik a klasszikus Tzatzikihoz, 0,5 kg kgyuborkt hasznljon hozz, s hmozs utn kposztareszeln reszelje le. Utna szrjunk r 1 mokkskanl st, s fl rn t hagyjuk llni, majd facsarjuk ki. Ennek az eljrsnak az a htrnya, hogy az uborka sszeesik, msnapra felhgul. Jobban jrunk, ha a ksz saltt szzuk. A 6 dl grg joghurttal egytt keverjnk bele fl mokkskanl st. (Hozzads eltt a lereszelt uborkt most is ki kell facsarni.) zestsk negyed mokkskanl rlt fehr borssal, s reszeljnk r 2-3 gerezd fokhagymt. Vgl keverjnk bele 1 evkanl olvaolajat s 1 kvskanl citromlevet. A grgk 1 kvskanlnyi aprra vgott mentalevelet is tesznek bele. (Nlunk kaporral zestik, de ezzel nem az igazi.) Az nyencek aprra vgott fetasajttal dstjk. Pirtott kenyrrel fogyasszuk. Az uborks tzatzikit sokan slt vagy kirntott hshoz, illetve halhoz, kretknt tlaljk. Egybknt tzatzikit lilahagymval kevert retekbl is ksztenek. A Retek tzatzikihez 40 dg retekre s 10 dg lilahagymra van szksg. Ezeket a zldsgeket is nagylyuk reszel n reszeljk le. Mivel a lereszelt retek nem enged levet, nem kell kifacsarni. E rvid kis kitr utn egy tel erejig foglalkozzunk most egy mltnytalanul elfelejtett gabonval, a klessel. Ez a tpanyagokban gazdag, rendkvl magas kovasavtartalm gabonaflesg a kzpkorban mg a bznl is nagyobb mrtkben fogyasztott tpllka volt az emberisgnek, s ennek kvetkeztben igen alacsony volt az emsztszervi megbetegedsben szenvedk szma. Az Amerikbl behozott krumpli azonban leszortotta a klest a szegny emberek asztalrl is.
432. Klesksa
Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon, lngterel felett dinszteljk vegesre. 30 dg hntolt klest foly vz alatt mossunk meg, s jl lecsurgatva adjuk a hagymhoz. llandan kevergetve dinszteljk pr percig, majd ntsnk r 9 dl forr vizet. (gy olyan lesz az llaga, mint a prolt rizs. Aki az eredeti ksaszer kretet kedveli 1,2 liter vizet ntsn r.) Szrjunk r 1 mokkskanl st, s tovbbra is lngterelt hasznlva, fed alatt proljuk puhra. Az si magyar recept szerint zesthetjk friss lestynlevllel, vagy negyed mokkskanl szrtmnnyal is. Ha nem lenne elg puha, adjunk hozz mg egy kis meleg vizet, keverjk t, s lass tzn proljuk tovbb. Amikor megpuhult, vegyk le rla a fedt, s fzzk mg egy darabig, gy nem lesz ragads a ksa. Melegen, prolt zldsggel fogyasszuk. Rgen a kleskst rhssal ettk. Akinek hinyzik a
554 555
Ennek legegyszerbb mdja, hogy az egszet kintjk, s a nagyobb darabokat visszadobljuk a serpenybe. Szksg esetn 20% zsrtartalm tejflt is hasznlhatunk helyette.
436/863
hs ze, ksztsen hozz slt szjaszeletet, vagy brassi aprpecsenyt. Htszekrnyben troljuk. A klesksnak ltezik egy zamatosabb vltozata is. Ebben az esetben a fzvizbe 1 kvskanl Vegett tegynk. Az nyencek 5 dg prklt napraforgmagot valamint 5 dg aprra vgott paradicsompaprikbl (pritaminpaprikbl) kszlt almaecetes saltt kevernek a ksz ksba, s petrezselyemmel dsztve tlaljk. A pritaminos Paprikasaltt legalbb fl nappal el bb ksztsk el, s htben rleljk, majd jl lecsepegtetve adjuk a kshoz. A tejberizshez hasonlan a klest olaj s hagyma nlkl, tejben is prolhatjuk. Ezt a vltozatot mzzel zestsk, egy csipet st azonban ebben az esetben is adjunk hozz. Az nyencek az ily mdon ksztett kst szintn zesebb teszik azltal, hogy a tejhez a klessel egytt negyed vanliarudat s 5 dg elzleg megmosott mazsolt adnak. Az nyencek tlalskor meghintik sz lcukorral kevert rlt mkkal is. Egybknt a kles556 az egyetlen gabona, amely lgost hats. Nem okoz rothadst, gzkpzdst, knnyen emszthet. Rendszeres fogyasztsa rkmegel z hats. Jelents kovasavtartalma fnyess teszi a hajat, ersti a krmket, nem engedi rncosodni az arcbrt, kslelteti az regedsi folyamatot. Javtja a ltst, megakadlyozza a savtltengst. Emellett gyulladscskkent hats, szablyozza a vrcukorszintet s a zsranyagcsert. Hjastl csak a madarak kpesek megemszteni. Mi hntolva fogyasztjuk, azrt is, mert hjastl mg beztatva sem lehet puhra fzni. Szerencsre sszetev inek nagy rsze hntols utn is megmarad. A bzval ellenttben a kles hntolva is teljes rtk. Gyerekeknek kifejezetten elnys a fogyasztsa, mert gazdag aminosav- s svnyanyag-tartalma el segti az egszsges nvekedst. Nagyon egszsges kst kszthetnk az ugyancsak mltnytalanul elfelejtett hajdinbl557, valamint hntolt zabbl558, rpbl559, tnklyb l, kendermagbl560, amarantbl s kukoricadarbl is. A hntolt hajdinbl vagy npies nevn pohnkbl ksztett ksa f leg rrendszeri megbetegedsek ellen hatsos, mert magas rutinsavtartalma nveli az rfalak rugalmassgt. Egybknt a hajdina az egyetlen gabonafajta, amely az sszes ltfontossg aminosavat tartalmazza megfelel mennyisgben. Ha a hajdint a kukorichoz hasonlan kipattogtatjuk, akkor a tarhonyhoz hasonl kretet kszthetnk bel le. Zld hajtsa szintn hasznlhat. Feldolgozsi mdja megegyezik a spenttal. A hajdint a mhszek is kedvelik, mert a virgporbl gyjttt mz igazi klnlegessg. A knnyen emszthet zabnak jelents vrnyomscskkent s vrzsrszablyoz hatsa van, de fogyasztsval n a fizikai ernlt, s a szervezet ellenll kpessge is. Ksaksztshez hntolt rpt (rpagyngyt) kell hasznlni. Egybknt a hbor alatt, az ltalnos lelmiszerhiny miatt ez volt a rizs. Ma mr nagy mennyisgben csak az lelmiszeripar hasznlja, a rizs hamistsra. Az rpa valaha a kenyr f alapanyaga volt. A tiszta rpalisztbl kszlt kenyr azonban nagyon hamar kiszrad, ezrt ma mr csak adalkanyagknt hasznljk. A srgyrts azonban ma is nagy mennyisgben ignyli, s takarmnygabonaknt is kedvelt. A Fldn tallhat tbb mint 3 milli ehet nvny kzl nincs mg egy olyan, melynek tpllkozsi rtke sszehasonlthat lenne a kendermagval. A kendermag az sszes olyan fehrjt, eszszencilis zsrsavat s tkezsi rostot tartalmazza, amire az embernek szksge van. A kendermag idelis forrsa valamennyi esszencilis zsrsavnak (pl. omega-3, omega-6). Jelents mennyisgben tartalmaz gamma-linolnsavat (GLA) is. Emellett sokfle svnyi anyag megtallhat benne, gy a klium, a kalcium, a magnzium, a foszfor, a kn, a vas s a cink. Idelis lelem a hinyos tpllkozsbl ered betegsgek felszmolsra, a szervezet feljavtsra. Hasznos fogykrzknak is, mert a gyomor falt klnleges olajrteggel vonja be, gy jelentsen cskkenti az hsgrzetet. Alkalmazsval gy lehet fogyni, hogy kzben szervezetnk semmilyen szksges tpanyagban nem szenved hinyt.
556 557
Panicum miliaceum Fagopyrum esculentum + Fagopyrum sagittatum + Polygonum fagopyrum 558 Avena sativa 559 Hordeum vulgare 560 Cannabis sativa
437/863
Az amarnt egy nagyon sokoldal nvny. Nemcsak a magjrt termesztik. A zld amarnt vagy zld disznparj a spent eldje. A XVI-XVII. szzadig spentknt szolglt egsz Eurpban. Ma mr ritkn tallkozhatunk vele. A jval finomabb kontinentlis spent kiszortotta a kertekbl. A Tvol-Keleten azonban ma is igen kedvelt zldsgnvny. Fehr, srga, bborvrs s kkes rnyalat vltozatai Eurpban szintn nagy npszersgnek rvendenek. Br a bborvrs virg vltozat levele kretknt is fogyaszthat, fleg dsznvnyknt termesztik. Gabonamag ellltsra a bborvrs vltozatot hasznljk. Fehrjben gazdag apr magvait sszel takartjk be. Lisztt rlve hasznljk, vagy kst ksztenek belle. (Hromszoros mennyisg vzben kell fzni kb. fl rig.) Az Amaranthaceae nemzetsghez mintegy 65 faj tartozik. A bel lk szrmaz fajtk szma legalbb 900. Tbbsgk keverkfajta, melyek termszetes hibridizci kvetkeztben jttek ltre. Az amarnt legnagyobb termterlete Dl-Amerikban s zsiban, a Himalja trsgben tallhat. Msutt gyomnvnyknt tartjk szmon. Gazdasgi jelentsge csak a vrs amarntnak s a zld amarntnak van. A vrs amarnt561 nhny fajtjt magjrt termesztik. Leveleik lehetnek zldek s vrsek is. Apr, mkszemnyi mret magvait inka bznak is nevezik. Magja ltalban fehr, de zld fajtk fekete. Az inka indinok lisztt rltk, s kenyeret stttek bel le. Az egszsgmegrz tpllkozs jegyben ma mr zsia tbb orszgban is termesztik, s a bioboltokban az egsz vilgon kaphat. Eurpban a vrs amarntot f leg dsznvnyknt ltetik. Legkedveltebb a bkol amarnt562, mely gabonanvnyknt s zldsgnvnyknt is kiemelked. Hosszan lecsng vrs virgzata minden kert dszre vlik, s egyetlen lelg vrs frt akr 20 ezer magot is tartalmazhat. Cserpben nevelve virgboltokban is gyakran tallkozhatunk a sznes amarnttal563. A zld amarnt tbb fajtjt564 zldsgnvnyknt hasznostjk. Zsenge levele Brazliban, Egyiptomban, Indiban, Knban s Jva-szigetn kedvelt fzelk alapanyag. Afrikban a spent helyettestsre szolgl. Zsenge leveleib l finom salta kszthet. Lgy, rostmentes llaga folytn leves is fzhet bel le. A vrs amarntok kztt szintn vannak ehet level fajtk565. Az amarntlevl-fogyaszts f kultusza Knban alakult ki. Ezrt sokan az ehet zld amarntleveleket knai spentnak566 nevezik. Tbb fajta tartozik ide, melyek levlformjuk alapjn jl megklnbztethetk egymstl. Knban nem csak hazai felhasznlsra termesztik, a zsenge amarntleveleket exportljk is. A nyugati nagyvrosok piacain tbbnyire ktegelve ruljk. Egyre tbben keresik, mert jobb z s tpllbb a kontinentlis spentnl. Radsul tiszttskor nem kell letpni rla a szrt, mert fiatal hajtsai is ehetk, a levllel egytt puhulnak. A spentnl gyorsabban megf. Az amarntlevl fogyasztsa Indiban is nagy npszersgnek rvend. k a knaitl eltr fajtkat termesztenek erre a clra. Az indiai spent567 fajti kztt vannak vrs levelek is. Az amarntlevelek hamar hervadnak, ezrt az zsiai piacokra naponta szlltjk. gy mindig frissen kaphat. A knai s az indiai spentot ne tvesszk ssze a malabri spenttal. A malabri vagy ms nven ceyloni, illetve vietnmi spent a trpusi ebszl levele.568 Nlunk nagyzemileg csak a szrs amarntot569 vagy ms nven disznparjt termesztik. A serts s a szarvasmarhk szmra kitn takarmny. A kultrnvnyek termeszti azonban gyomknt kezelik az amarntot, s a vegyszeres nvnyvdelem minden eszkzt bevetik ellene. Pedig
Amaranthus caudatus + Amaranthus caudatus albiflorus + Amaranthus edulis + Amaranthus cruentus + Amaranthus hybridus + Amaranthus hypochondriacus + Amaranthus hypochondriacus albiflorus + Amaranthus paniculatus + Amaranthus paniculatus albiflorus 562 Amaranthus caudatus 563 Amaranthus tricolor 564 Amaranthus viridus + Amaranthus lividus + Amaranthus hybridus albiflorus + Amaranthus mangostanus 565 Amaranthus oleraceus + Amaranthus gangeticus + Amaranthus tricolor 566 Amaranthus gangeticus + Amaranthus mangostanus + Amaranthus gangeticus albiflorus + Amaranthus mangostanus albiflorus 567 Amaranthus hybridus + Amaranthus hybridus albiflorus 568 A malabri spent vagy ms nven ceyloni spent illetve vietnmi spent kpeit lsd az Egzotikus gymlcsk cm albumban. 569 Amaranthus retroflexus
561
438/863
mi is knnyen felemelhetnnk a zldsgnvnyek szintjre. Mivel az amarnt nagyon szvs, a botanikusok szerint ez lesz a jv szzad nvnye, a nagy tll. Gykerei igen mlyre lehatolnak, ezrt nem rt neki a globlis felmelegeds okozta aszly, s jl tri az ultraibolya-sugrzst. Nem vlogats a talajban sem. Ignytelensge ellenre sok teljes rtk fehrjt, svnyi anyagokat s vitamint tartalmaz. Valsgos tpanyagbomba. Megtallhat benne az emberi szervezet szmra szksges ssze nyomelem. Magas teltetlen zsrsavtartalma folytn olaja a napraforgmagnl is egszsgesebb. Kemnytmolekuli szzszor kisebbek, mint a burgony, ezrt a gygyszer- s a kozmetikai ipar is hasznlja. A quinoa570 az amarnthoz hasonl gabonanvny. Dl-Amerikban shonos. Legnagyobb menynyisgben Peruban s Bolviban termesztik. Annak ellenre, hogy mr 5000 ve ismert, sokan nem is hallottak rla. A nyugati vilgban csak a bioboltok polcain lthat. Az inkk a magok atyjnak tartottk, a spanyol hdtk pedig az inkk aranyaknt emltik. Nem vletlenl. Ez a kleshez hasonl mret csontszn mag magas tprtk, fehrjkben s rostokban gazdag gabona. Sok B-, Evitamin, valamint magnzium, foszfor, kalcium s vas tallhat benne. Nem tartalmaz glutnt, ezrt a lisztrzkenyek is fogyaszthatjk. Az ze semleges, gy tetszlegesen fszerezhet. Radsul gyorsan elkszthet. Nem kell rkig fzni, mint a bzt vagy a rozst. (Fzs eltt tegyk tsztaszr kanlba, s meleg foly vz alatt alaposan mossuk t, hogy a keser szaponinok leolddjanak a felletrl.) A rizshez hasonlan ktszeres mennyisg vzben kell prolni. Eltte azonban a hajdinhoz hasonlan rdemes forr olajban tpirtani, mert gy sokkal zletesebb lesz. Tbbnyire ss kretknt vagy des desszertknt tlaljk, de brmilyen recepthez hasznlhat, amelyben rizst rnak el. A nvny 1,8-2 mter magasra is megn, s magvait a szr virgszer cscsn hozza. Az amarnthoz hasonlan a quinoa571 zsenge, spenthoz hasonl levele is fogyaszthat. Finom saltt kszthetnk bel le. Mg kevsb ismert si gabona a teff572. szak-Etipiban shonos, mr 6000 ve termesztik. (Etipiban gabonafldek 30%-n teffet termesztenek, s ebb l vente 1800 tonnt exportlnak a nyugati orszgokba.) A vilg legaprbb szem gabonja, mg az amarantmagnl is kisebb. 150 teff szem tesz ki egy bzaszemet. Tbb kalciumot tartalmaz, mint a tej, tbb vasat, mint az rpa vagy a bza, de gazdag rzben, cinkben, foszforban, magnziumban, fehrjkben, rostokban, aminosavakban, s szinte teljesen glutnmentes. A teffmag szne a fehrtl a sttbarnig terjed, fajttl fggen. (Mivel a teff nagyon apr, nem hntoljk, vagyis a fehr teffliszt is teljes kirls gabona.) A tefflisztb l ksztett tszta szivacsos, s enyhn savany. Tbbnyire knnyen hajlthat palacsintaszer kenyeret stnek bel le, amit megtltve s felgngylve fogyasztanak. Ragukat, hsos mrtsokat kennek r, de hvelyesekb l ksztett krmekkel is finom. (A tsztt kt-hrom napig erjesztik s ezt az injera-nak nevezett kellemesen savany alapanyagot stik meg.) Az nyencek rlt grgsznamaggal fszerezik a tefflisztet. Msok rpalisztet, vagy ciroklisztet kevernek hozz. A porzus tszta a rkent tltelket tkletesen magba szvja. Az desszjak pudingot s aprstemnyeket is kszthetnek tefflisztb l, de levesek srtsre is kivl. Dsznvnyknt szintn megllja a helyt, szrazvirg csokrokba hasznljk. A teff aszlytr, s sovny talajon is termeszthet. A XX. szzad kzepig nlunk szintn npi eledelnek szmtott a kukoricalepny. Vidken nem volt olyan hz, ahol havonta legalbb egyszer ne stttek volna prszt, vagy ahogy ms tjegysgeken neveztk, mlt. A modern letmd azonban mltatlanul kiszortotta ezt az rlt takarmnykukoricbl573 ksztett srgi stemnyt is az trendnkb l.
570 571
Chenopodium quinoa Kiejtse: kinua 572 Eragrostis tef + Eragrostis abyssinica 573 Zea mays
439/863
433. Kukoricalepny
Mrjnk ki 25 dg friss kukoricalisztet. ntsnk r 2,4 dl hideg tejet, jl dolgozzuk ssze, s hagyjuk llni nhny rn t, hogy megduzzadjon. Ezt kveten adjunk hozz 1 tojssrgjt, 8 dg porcukrot, 4 dg olvasztott vajat, 1 mokkskanl szdabikarbnt, 1 citrom reszelt hjt, s keverjk simra. Utna egy kzepes mret zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, s hintsk meg kukoricaliszttel. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vgl a megmaradt tojsfehrjt egy csipetnyi sval verjk kemny habb, s finoman keverjk a kukorics pphez. (Amennyiben a pp csoms lenne, eltte a habvervel dolgozzuk simra.) ntsk a masszt a kikent tepsibe, egyenletesen kenjk szt benne, s mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Teljes lehls utn a vkony lepnyt vgjuk fel kisebb tglalapokra. Vanliarddal titatott szlcukorral jl megszrva tlaljuk. Aki a ropogs prszt kedveli 10 dg kukoricadart s 15 kukoricalisztet hasznljon hozz. Ez esetben csak 2,2 dl tejet ntsnk r. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap ne melegtsk fel, mert hidegen finomabb. A prsza vagy ml rgen a szegny emberek eledele volt. A tehetsek nem fogyasztottk, mert nem tetszett nekik sem az ze, sem az llaga. Ennek oka, hogy a hagyomnyos mlt aludttejb l s kukoricalisztb l stttk. Mg cukrot sem tettek bele. Attl lett des, hogy a masszt egy jszakn t hagytk llni. Ekzben a kukorica kemnyttartalmnak jelents rsze cukorr alakult. Ez a vltozat ma sem nyern el korunk rafinlt zekre vgy embernek zlst, de nmileg talaktva finom stemny kszthet bel le. Mivel a kukoricalisztnek nincs sikrtartalma, leszt hasznlata esetn a tszta felemelkedshez, porzuss vlshoz szksg van egy kis bzalisztre is. A tojs s a vaj pedig ma mr minden valamireval stemny elmaradhatatlan adalkanyaga. Nmi citromhj sem rt bele, hogy pikns ze legyen. Kstoljuk meg az leszts vltozatot is. Elszr mrjnk ki 30 dg friss kukoricalisztet, szitljunk r 12 dg bzalisztet, s ntsnk r 3,2 dl hideg tejet. Jl dolgozzuk ssze, s hagyjuk llni nhny rn t, hogy megduzzadjon. Utna vajazunk s kukoricaliszttel hintsnk ki egy kzepes mret zomncozott tepsit, majd 0,3 dl langyos tejben futtassunk fel 3 dg lesztt, fl mokkskanl porcukor hozzkeversvel. Kzben 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 4 tojssrgjval, 10 dg porcukorral s egy alaposan megmosott citrom reszelt hjval. A felfutott lesztt ntsk a lisztre, s a vajas pppel egytt jl dolgozzuk bele. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vgl a visszamaradt 4 tojsfehrjt egy csipetnyi sval verjk kemny habb, s finoman keverjk a kukorics pphez. (Amennyiben a pp csoms lenne, eltte a habvervel dolgozzuk simra.) ntsk a masszt a kikent tepsibe, egyenletesen kenjk szt benne, s az el melegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Teljes lehls utn vgjuk fel kb. 3 4 centimteres kockkra. Vanliarddal titatott szlcukorral megszrva fogyasszuk. Nyerstejjel tlalva finom s egszsges vacsort kszthetnk bel le. Stemnyknt tlalva vanliasodt adjunk hozz. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl max. 24 db stemny vrhat. Az idsek szmra, akik ismerik a prszt, nagy meglepetst fog okozni ez a vltozat, mert llaga vetekszik a pisktval, ze pedig egy kalcsnak is a dicsretre vlna. Fztt krmb l kszlt vanlis sodba mrtogatva az nyencek ignyeit is kielgti. A kiszrads elkerlse rdekben bjtassuk a stemnyes tnyrral egytt nejlonzacskba. Az nyencek kedvence a Skt vajas keksz. Ez is kevert lisztb l kszl, de a tsztja nem tejes, hanem linzer jelleg. Ezrt llaga ropogs, olyan mint a vajas keksz. Elszr hosszban hastsunk kett egy friss vanliarudat, s a belsejt kaparjuk bele egy kzepes mret tlba. Adjunk hozz 1 tojssrgjt 25 dg lgy vajat, 10 dg porcukrot, egy citrom reszelt hjt, egy csipet st, s fakanllal keverjk habosra. Szitljunk r 25 dg finomlisztet, 10 dg finomszemcss kukoricalisztet, s kzzel gyrjuk ssze. Utna letakarva tegyk a htbe pihenni. 2 ra
440/863
mlva vegyk ki, gyrjuk t, majd formljunk belle egy vastag rudat. A tmzsi tsztarudat jl belisztezett deszkn nyjtsuk 26 28 centimteres tglalapra, majd belisztezett kssel vagdaljuk kb. 2 7 centimteres darabokra. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd bleljnk ki stpaprral egy nagymret zomncozott tepsit, s tegyk r a tsztaszeleteket gy, hogy kb. 0,5 cm hzag legyen kzttk. Az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg aranysrgra pirul. (Nem hagyjuk sznesedni, mert megkeseredik.) Melegen knnyen trik, ezrt a stbl kivve hagyjuk teljesen lehlni, s utna szedjk ki. Az tgyengls elkerlse rdekben selyempaprral blelt fmdobozban troljuk. Htszekrnyben nem szabad betenni. (A visszamaradt vanliarudat ne dobjuk el, hanem vgjuk hrom-ngyfel, s egy fmfedllel zrhat vegbe rakva tegynk r porcukrot. Ez az zestett, illatostott porcukor kivlan alkalmas stemnyek megszrsra. Szksg esetn a vanliard fl mokkskanl Bourbonvanlival helyettesthet.) A fenti mennyisgb l 52 db keksz vrhat. rdemes elkszteni, mert finom, omls s vegyszermentes aprstemny lesz bel le. Teval tlalva vacsoraknt is fogyaszthat. A kukoricbl kszlt lepny a vilg szinte minden orszgban ismert s kedvelt. Mexikban valsgos kultusz vezi a tortilla (tortijja)-t, ami nem ms, mint kukoricalisztb l sttt ss lepny, klnbz zestanyagokkal megrakva. A turistk is nagyon kedvelik, s gyakran elkrik a receptjt. Otthon azonban nagy csalds ri ket, mert kzel sem olyan jz, mint az eredeti. Ennek oka, hogy Mexikban a fzni val fehr kukorica lisztjt hasznljk hozz, mg nlunk a kukoricaliszt takarmnykukoricbl kszl. Tvol-Keleten is csemegekukoricbl ksztik a kukoricalepnyt, de k nem szrtjk meg, s nem rlik lisztt az alapanyagot, hanem zsenge llapotban hasznljk, ersen fszerezve. Az zsiai kukoricalepnyt nmagban fogyasztjk. llaga, stsi mdja hasonlt a mi Kukoricapuffancsunkhoz, de fszeresebb nla.
434. zsiai kukoricalepny

45-50 dg morzsolt csemegekukorict ss, cukros vzben fzznk puhra. (Ha mirelit kukorict hasznlunk, eltte tegyk szrkanlba, s hideg vzzel bltsk t. A fagyasztott kukorica 5 perc alatt megf.) Lehls utn a kukorica kb. egyharmadt rakjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 3 evkanl rizslisztet, s ssnk r 2 nagy vagy 3 kicsi tojst. Turmixoljuk nhny percig, hogy sima ppp vljon, majd kintve tegynk bele egy csom (5 szl) vkony szeletekre vgott zldhagymt, 1 evkanl apr karikkra vgott metlhagymt s 1 kvskanlnyi finomra metlt friss korianderlevelet. Reszeljnk r fldinyi friss gymbrt, szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd adjuk hozz a maradk kukorict, s jl keverjk ssze. (Az eredeti recept szerint flmarknyi felaprtott spentlevelet is tesznek bele.) Evkanllal kiszedve formljunk a sr maszszbl fltenyrnyi mret lepnyeket, s kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt pirosra. A serpeny be adagolva laptsuk szt amennyire csak lehet, klnben nem sl t. Az tforgatshoz rsejbnist laptot hasznljunk, mert knnyen sztdl. Htszekrnybe nem szabad berakni. Msnap grillstben felfrissthetjk. A lngossal ellenttben felmelegtve is finom. A puliszka rgi paraszti tel. A kukorica, vagy ahogy eleink neveztk a tengeri a trk hdoltsg alatt vlt ismert nlunk. Emberi tpllkozsra val hasznlatt nem elzte meg tbb vszzados idegenkeds, mint a burgonyt. Npszersgnek titka az egyszer elkszthetsge, s az olcssga volt. Mivel az sszetett zekre vgy modern ember zlsvilgt nem elgti ki, ma mr nem szerepel az trendnkben. Kr, mert a kukorica sok rtkes tpanyagot tartalmaz, s vltozatosabb tenn az tkezsnket. Klnbz tltanyagokkal azonban a puliszka nyenc eledell varzsolhat, s ismt divatba hozhat.
441/863
435. Juhtrs puliszka

Nhny rval a felhasznls eltt ztassunk be 10 dg szjakockt, s pirtsuk meg a Szjatepertnl lert mdon azzal a klnbsggel, hogy sts eltt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Kzben metljnk vkony szeletekre 15 dg vrshagymt, s 0,8 dl olajban sssk srgra. Utna forraljunk fel 8 dl vizet, s vkony sugrban ntve engedjnk fel vele 30 dg kukoricalisztet. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s a tejbedara srsg masszt lass tzn, lngterel alatt, gyakran megkeverve fzzk kb. 10 percig. Amikor mr rezni lehet a kukorica desks illatt, vegyk le a tzrl, s hagyjuk lehlni. Kenjnk ki olajjal egy kzepes mret zomncozott tepsit, s megvizezett kvskanllal, dinyi mretben szaggassuk ki az aljra a kocsonya srsg massza felt. Szrjuk az egyms mellett sorakoz galuskkra a szjatepert-, a pirtott hagyma-, valamint 20 dg juhtr felt. Keverjnk simra 2 dl tejflt, s csurgassuk r ennek is a felt. Erre szaggassunk r egy jabb rteg galuskasort, majd tegyk r a megmaradt alapanyagokat. (Az nyencek kis csokor aprra vgott kaprot is keverhetnek a tejflbe.) El melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a teteje sznesedni kezd. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben melegthetjk fel a legegyszerbben. (Egy ftbettes grillstben az alja legyen fell, mert teteje knnyen megg.) Az nyencek vrshagyma helyett fokhagymval zestik a juhtrs puliszkt. Ez esetben 2-3 gerezd ttrt fokhagymt keverjnk a juhtrba, s a kt rteget egyenletesen locsoljuk meg 0,8 dl tolajjal. Mivel a puliszka meglehetsen prias tel, rgen a szegnyek eledele volt, a sznobok polentnak nevezik. A polenta azonban nem ms, mint az erdlyi eredet puliszka olasz neve. A XX. szzad vgn az egszsges tpllkozs hvei is jra felfedeztk a puliszkt, s a vegetrius tpllkozs rszv tettk. Ma mr azonban tbbnyire dstva, zestve fogyasztjk. Ennek az talaktsnak lett az eredmnye az el bbi Juhtrs puliszka is. Sokan gy teszik vonzbb ennek a ragacsos massznak a fogyasztst, hogy olajozott stlapon sztkenik, hagyjk lehlni, majd kockkra vgjk, s teflonbevonat serpeny ben, kevs olajon megstik. Melegen kretknt tlaljk. Az nyencek reszelt sajtot olvasztanak a tetejre, s a tlalsnl pirtott vrshagymt szrnak r. gy mr egszen elviselhet az ze.
436. Pattogatott kukorica

Egy nagynyoms gyorsfz fazk szeleprl emeljk vagy csavarjuk le a tlnyomsszablyoz ellenslyt, hogy a gz szabadon eltvozhasson. Tegynk 5 dg apr szem, pattogatni val kukorict az elz leg felmelegtett fazkba. Ezutn zrjuk le, s a lng felett ide-oda rzogatva melegtsk kb. 10 percig, amg a pattogs megsznik. Vigyzzunk, hogy ne hevtsk tl, mert akkor megg. Ezt a fajta kukorict ks sszel, a piacokon szerezhetjk be. A csveket szraz helyen felfggesztve vagy rcsra helyezve hagyjuk kiszradni. Ha le van morzsolva, akkor csomagolpapron tertsk szt. Tbbnyire csak tavaszra szrad ki annyira, hogy maradktalanul kipattogjon. szi hasznlatra tavalyi kukorict vsroljunk. Lehetleg a srga fajtkat keressk, mivel a lils szn nehezebben pattog ki. Amennyiben hvsre fordul az id, tertsk szt a kukorict egy fmtlcn, s fttesten legalbb 1 napig szrtsuk, mert ha megszvja magt nedvessggel, nem pattog ki. A fenti mennyisgb l kb. 1 liter pattogatott kukorica574 vrhat. Mg finomabb tehetjk ezt a csemegt, ha 1 mokkskanl tolajat is csurgatunk a felforrstott fazkba, s egy csipet st szrunk az olajra. Alumniumbl kszlt gyorsfz fazekaknl ezt a mdszert ne alkalmazzuk, mivel az edny falra gett olajat nem tudjuk eltvoltani. lvonalbeli gyrtk ntronlg-tartalm tiszttszervel (pl. a Johnson cg brillo mrkanev aeroszolos sttr tisztt574
Zea mays L. convar. microsperma Koern.
442/863
jval) nhny rs ztats utn el tudjuk ugyan tntetni az gett olajfoltokat, de ezek a ksztmnyek megmarjk az alumniumot. Korrzill aclednyek tiszttsnl j eredmnyt rhetnk el a jval olcsbb trisval is. A tris mellesleg nem csak hatkony tiszttszer, hanem rendkvl j vzlgyt, br tmny foszfttartalma nem hasznl a krnyezetnek. Aki idegenkedik a vegyszerektl, ednyeinek s stjnek tiszttsra hasznljon gzborotvt. A Monster 1200 tpus gztisztt nagynyoms forr gzzel fellaztja a szennyezdseket, ami egy ronggyal knnyen letrlhet. A kszlk ltal kilvellt baktriuml kd kivlan alkalmas a konyhai mosogatban s a frdszoba szerelvnyein lerakdott kosz, pensz eltvoltsra is. Nem csak tisztt, hanem ferttlent is. A baktriumok 99%-t elpuszttja. Ezzel a kszlkkel fele annyi ideig sem tart a takarts, mint hagyomnyos mdon. ra: 19 900 Ft. A http://www.topshop.hu weboldalon, illetve a 06-1-452-5175 telefonszmon rendelhet meg. A gzborotva egybknt olyan hatkony, hogy az pletek oldalrl is ezzel a mdszerrel tvoltjk el a falfirkt. A nagynyoms forr gz mg az acetontartalm nitrolakkot is eltvoltja. A nagyvrosok szobrait szintn ezzel tiszttjk, mert nincs benne vegyszer, ezrt nem tesz krt a memlkekben. Visszatrve a pattogatott kukoricra, a nagyobb lelmiszerzletekben ma mr prselt alumniumformba csomagolt, s harmonikaszeren kitgul aluflival lezrt kukorict is lehet kapni. Ezt a palacsintasthz hasonl szerkezetet csak tz fl kell tartani, majd a flia felhastsval a kipattogott kukorica mris fogyaszthat. A nyelt hszigetel kesztyvel fogjuk meg, mert felforrsodik. Pattogatott kukorict percek alatt kszthetnk mikrohullm stben is. Ebben az esetben azonban gyeljnk arra, hogy a kukorict lehetleg tltsz manyag dobozba tegyk, s a doboz fedelt szorosan zrjuk le. Ha fellazul a fedl, akkor a st ajtajnak kinyitsakor a forr pernye az arcunkba csapdhat, s slyos srlseket okozhat. jabban Mikropatt nven specilis tasakos kukorict is rulnak mikrohullm stben val pattogtatsra. A specilis flia felbontsnl nem rt az vatossg, mivel elszr a forr gz ramlik ki a zacskbl. Ne hajoljunk fl. A gyrtk ugyanis diacetilt hasznlnak a nyers kukorica tartstsra, ami h hatsra elbomlik, s bellegezve tdrkot okozhat.
437. F tt kukorica
A kvnt mennyisg csemegekukorica575 kls leveleit szedjk le, s dobjuk el. A bels zsenge leveleket mossuk meg, s a felt tertsk egy megfelel mret zomncozott fazk aljba. Rakjuk r a hajtl megtiszttott kukorict, s a levelek msik felvel fedjk be. A kukoricacsvek vgb l esetlegesen kill csutkt a knnyebb elhelyezs rdekben vgjuk le. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy a fels leveleket ellepje. Vgl szrjunk a vzbe literenknt 1 mokkskanl st s 2 mokkskanl sz lcukrot, majd forrstl szmtva fzzk 10-15 percig. 20 percnl tovbb az reged kukorict se fzzk, mert ha mr magas a kemnyt tartalma, akkor annl kemnyebb lesz, minl tovbb fzzk, radsul mg az a kevs z is kilgozdik bel le, ami benne volt. Melegen fogyaszszuk. Ha lehlt nem szksges jramelegteni, hiszen hidegen is finom. A melegts sorn egybknt sokat veszt a zamatbl. Htszekrnyben, a sajt levben, levelek nlkl troljuk. (Fogyaszts eltt legalbb fl rval vegyk ki, s hagyjuk szobah mrskletre melegedni. gy nem kell melegteni. Ne vegyk ki a lb l, mert kiszrad.) Mr az I. fejezetben is emltsre kerlt, hogy csak a frissen szedett csemegekukoricnak van j ze, mivel a zldborshoz hasonlan, a leszedst kveten azonnal megindul a cukortartalom lebomlsa. A cukortartalom kemnytv alakulst csak a hkezels illetve a fagyaszts kpes meglltani, illetve lelasstani, gy ezeket a zldsgeket haladktalanul fel kell dolgozni. Ez all csak a desszertkukorica kivtel, de ez az jfajta, roppans llag kukorica nlunk mg nem nagyon ismert, s rendkvl des ze miatt klfldn sem mindenki kedveli. Lehetleg kerljk a nagyzemi feldolgozsra szolgl fajtkat, mert ezek nem hajlamosak ugyan a korai elregedsre s jl trik a fagyasztst, de nem igazn finomak. A konyhakertekben
575
Zea mays convar. saccharata Koern.
443/863
termesztett hazai kukorick kzl legintenzvebb illata s legjobb ze az aranymazsolnak van. Mostanban azonban nlunk is egyre jobban terjed a friss fogyasztsra szolgl amerikai s holland fajtk termesztse. Ezeknl a hibrideknl gyeljnk arra, hogy a legtbbjk meglehetsen des, gy csak fele mennyisg cukorral fzzk, vagy el is hagyhatjuk a cukrot bel le. Egybknt a nlunk termesztett klfldi hibridkukorick kzl a Dallasi csemege ze s illata hasonlt leginkbb a kzkedvelt aranymazsolra. Nagy elnye, hogy nem regszik meg olyan hamar, a szezon vgn sem lesz olyan kemny s rgs, mint a hazai mazsola fajtk. Mivel a csemegekukorica-vetmag meglehetsen drga, s nem lehet mindig a keresett fajthoz hozzjutni, a kiskerttulajdonosok jl teszik, ha a legszebb csvekb l 2-3 darabot meghagynak. Csak a fagyok bellta eltt trjk le, s tavaszig hvs, szraz helyen, lemorzsolatlanul troljk. Ennek legclszerbb mdja, hogy a szraz leveleket visszahzzuk, csomt ktnk r, s egy szegre felakasztjuk. Erre a clra a legszebb csveket kell meghagyni, s minden vben mshov kell elvetni, klnben elkorcsosul a mag, s a talajban ttelelt krtevk is megtmadjk. Ha a piacon vsrolunk legynk vatosak, mert nha el fordul hogy egy-egy szlhmos kihasznlva a vrosi lakossg mezgazdasgban val jratlansgt, takarmnykukorict knl tkezsi clra. Ez ugyanis zsenge llapotban megtvesztsig hasonlt a csemegekukorichoz, a csutkja azonban nem fehr, hanem rzsaszn. Ennek tudatban a levelek kismrtk megbontsval mr knynyen meggyzdhetnk arrl, hogy mit vsrolunk. Tlen a csves mirelit kukorict ne fzzk, mert kilgozdik, hanem felengeds utn egyenknt csomagoljuk vkonyan kivajazott alufliba, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig. gy olyan lesz az ze, mintha friss lenne. Becsomagols eltt a kukoricacsveket hintsk meg kevs sval. Ha magunk kvnunk csves kukorict tartstani, akkor megfzve fagyasszuk le, mert gy nem kell szmolni az utlagos hkezelssel jr zromlssal. A fogyasztand csveket elz este tegyk t a htszekrny norml htterbe, s msnapra felengednek. Ugyanezt kell tenni a megmaradt csemegekukoricval is. Sajnos a ftt kukorica hamar romlik. Htszekrnyben is csak msnapig tarthat el. Ha tl sokat ksztettnk, fagyasszuk le. (ntsnk r annyi levet, hogy ellepje, fedjk le, s tegyk hromcsillagos mlyhtbe.) Ott hetekig eltarthat, a fagyaszts semmilyen krt nem tesz benne. Fogyaszts eltti napon tegyk t a norml httrbe. Ha nem szeretjk hidegen, teljes lngon kicsit langytsuk meg. (Ne forraljuk, mert elmegy az ze.) A tli fogyasztsra sznt csemegekukorict azonban a jobb helykihasznls rdekben morzsolva clszer lefagyasztani. Ezt csak gy tudjuk megtenni, ha eltte megfzzk, mivel a zsenge kukorica nyersen nem morzsolhat. Ha vsroljuk a mirelit kukorict, ne felejtsk el megfzni, mert ez mindig nyers. Egybknt az ipar gy oldja meg a nyers szemek roncsolsmentes levlasztst a csutkrl, hogy leesztergljk. A megvnlt kukorica fogyasztsnak legclszerbb mdja a fagyaszts. Megfzve s lemorzsolva rakjuk a mlyhtbe. Most a fagyaszts sejtfalrombol hatsa kifejezetten elnys, mert meggyengl ltala a kukorica. Nem lesz olyan kemny, knnyebben el lehet rgni. rdemes mg szt ejteni a csemegekukorica egy klnleges fajtjrl, a bbi kukoricrl. A bbi kukorica576 nem a csemegekukorica zsenge, ppen hogy csak szemesedsnek indult, korn leszedett vltozata, hanem kln fajta. Jellegzetessge, hogy alig nagyobb a mutatujjnl, s annyira puha, zsenge, hogy a csutkja is elfogyaszthat. Vegyes zldsgsaltk kedvelt tartozka. Tbbnyire konzerv formjban forgalmazzk. Piacon nem lehet kapni, mert meglehetsen drga, s olyan kevesen keresik, hogy a kistermelknek nem ri meg foglalkozni vele.
Dinnye vsrlsa s termesztse

Sokak szmra a csemegekukorichoz hasonlan nem kis gondot okoz a megfelel dinnyefajta kivlasztsa. Nlunk a kedvez klma kvetkeztben az egsz orszgban termesztik ezt a gymlcst, de a talajadottsgok folytn a legfinomabb grgdinnye577 Heves megyben terem. A meszes
576 577
Zea mays convar. saccharata Koern. Citrullus lanatus + Citrullus lanatus var. lanatus
444/863
talajon termesztett grgdinnykkel ellenttben a hevesi dinnye mindig ikrs, s sohasem tkz. Jellemz mg erre a fajtra, hogy igen vkony (kb. 0,5 cm) hja van, amely jl megklnbzteti ms fajtktl. Heves megyben azonban van egy kis kzsg, Csny, amely arrl nevezetes, hogy az egsz orszgban ott terem a legzletesebb grgdinnye. A messze fldn hres mzdes csnyi dinnye legalbb olyan kzkedvelt, mint a Vecss krnykn termelt kposzta, vagy a maki vrshagyma, illetve a szegedi paprika. A megfelel grgdinnye kivlasztsa nagy szakrtelmet ignyel, ezrt ha nem kvnjuk nhny napra eltenni, inkbb lkeltessk meg. Ha mgis vllalkozunk a kivlasztsra, akkor kerljk az olyan dinnyt, amelynek a leszaktott indja nem elg fonnyadt, mert ez mg retlen. A mielbbi piacra juts, vagyis a magasabb r elrse rdekben ugyanis elfordul, hogy retlenl leszaggatjk a grgdinnyt. Ezt a zld inda, illetve kssel trtnt levlaszts esetn a friss, nedvds vgsi fellet egyrtelmen jelzi. A kellen sttzld dinnyt vegyk kzbe, s tgessk meg az oldalt. A j dinnye kong hangot ad, s lkelskor a vgs mentn tovbbreped a hja. Minl mlyebb a hangja, annl rettebb. A nagy gyakorlattal rendelkezk azt is meg tudjk llaptani, hogy melyik a kss dinnye. Ennek belseje nem csak kong, hanem visszareng. Amennyiben tompa, puffan hangja van, akkor ne vegyk meg, mert mr tlrett, vagy a hossz trols kvetkeztben megposhadt. Ha az oldaln nem tallunk srga foltot ez azt jelenti, hogy a termel tforgatta a dinnyt, hogy hamarabb rjen, s korbban megjelenhessen vele a piacon. Ez nem rt neki, st kifejezetten hasznos, mivel gy mindentt egyenletesen rett lesz. Igyekezznk mindig frisset venni, mert ez finomabb, s a htszekrnyben is tovbb trolhatjuk. Ennek legbiztosabb jele, hjnak a hamvassga. Ez a vkony, szrke bevonat azonban nhny nap utn lekopik rla, s ezt kveten mr csak a keresked szavahihetsgben bzhatunk. Jval kisebb a kockzat a csnyi dinnynl, ezt lkels nlkl is nyugodtan megvsrolhatjuk. 10%-kal drgbb ugyan a tbbinl, de jval desebb, zamatosabb, s vkony hja rvn vgl is gazdasgosabb, mint az olcsbb fajtk. A magas szlltsi kltsg miatt a csnyi dinnye nem jut el az orszg minden rszbe. Szerencsre azonban a Dl-Alfldn is van egy ismert dinnyeterm vidknk, Medgyesegyhza s krnyke. Az ugyancsak vkony hj medgyesi grgdinnye ze s llaga nem sokban marad el a hevesitl, az ra viszont tbbnyire alacsonyabb. A magas szlltsi kltsgek miatt ezek a dinnyk csak kis mennyisgben jutnak el az orszg minden rszbe. Ez azonban nem okoz elltsi gondokat, mert a Dunntlon is teremnek jz dinnyk. Kzlk legfinomabb a cecei s a szedreskerti dinnye. Sajnos ma mg szp szmmal akadnak kereskedk, akik a nem megfelel krnyken termelt rosszz, savany dinnyt friss csnyi dinnyeknt ruljk. Ezektl a hinktl csak gy tudnak a vevk megszabadulni, hogy hvjk a piacfelgyelt, aki a szmla illetve szlltlevl alapjn
445/863
egyrtelmen megllaptja, hogy honnan s mikor rkezett a szlltmny, s megteszi a szksges intzkedseket. A hazai dinnyefajtk mellett jabban megjelent a piacon a vilgoszld hj cskos dinnye is. Ez a Kanadbl szrmaz dinnyefajta des bel ugyan, de nem olyan zamatos, mint a sttzld hj hagyomnyos fajta. Nagy htrnya mg a gmbly vagy hosszks alak kanadai dinnynek, hogy igen vastag (kb. 2 cm) a hja. Emiatt a slyvesztesg elrheti az 50%-ot is, azaz a fogyaszts sorn tmegnek a felt ki kell dobni. El nye viszont, hogy a termsideje meglehetsen hossz, mg oktberben is megtallhat a piacon. Ennek oka, hogy a cskos dinnye ksn r fajta. Csak a sttzld hj dinnyk lerse utn szabad megvsrolni. Augusztusban a kanadai dinnye mg retlen, s vastag hj. Erre a fajtra teht nem igaz a monds, hogy szeptember 6-n, vagyis Lrinc napja utn mr ehetetlen. Nlunk szeptember elejn lesz igazn des. Augusztusban csak a Grgorszgbl, illetve Spanyolorszgbl importlt cskos dinnye ehet. Rgen, amikor a ksei fajtk mg nem lteztek, a grgdinnyt magtrban, bza kz rakva troltk. gy ks szig elllt. A msik mdszer szerint msztejbe mrtottk, s hvs pincbe raktk. Egybknt ma mr tavasszal is lehet dinnyt kapni. Ilyenkor szak-Afrikbl (Marokkbl, Egyiptombl) importljk a tl vgn r termst. Az ze meglehetsen rossz s mregdrga. Radsul tlvegyszerezett, mert az egsz vben meleg klma kedvez a rovaroknak s egyb krtevknek. Meglepen hangzik, de a botanikusok szerint a grgdinnye zldsg, de olyan des s lds, hogy mi gymlcsknt fogyasztjuk. Kurizumknt megemlthet mg, hogy a sttzld hj grgdinynynek van egy srgabel fajtja is, amely gusztusos ugyan, de az ze meglehetsen semleges, ezrt a termesztse nem vlt ltalnoss. Valsznleg nagyobb sikere lesz a mag nlkli grgdinnynek. Klsre a gmbly kanadai dinnyhez hasonlt, de vkony hj. A szne vilgoszld, sttzld cskokkal. Akik fajta szerint kvnnak hagyomnyos grgdinnyt vsrolni, azok a Szigetcspi 51 F1-et keressk, mert jelenleg mind hjvastagsgt, mind zt tekintve ez a legmegbzhatbb. A termelk krben is igen npszer a holland nemests redstar, mert egyenletesen s bven terem. A hja ugyanolyan vkony, mint a Szigetcspi, s hsnak szne, ze sem klnbzik tle. A trolst azonban jobban brja. A felszegett dinnye htben 1 htig is eltarthat. Japnban mr kocka alak grgdinnyt is termesztenek. (A kismret gymlcst kint a dinnyefldn vzzel tlttt kocka alak vegballonba zrjk, s abban n meg. Utna a formt szttrik rajta.) A termelk azzal ajnljk a kereskedknek, hogy knnyebben szllthat, raktrozhat, a kereskedk pedig gy reklmozzk, hogy knnyebben trolhat a htszekrnyben. Ezt a knyelmet azonban alaposan meg kell fizetni. 10 ezer jenbe (kb. 18 ezer forintba) kerl darabja. A sima hj srgadinnye szintn nagyon kzkedvelt gymlcs. Lehet gmbhjszer vagy bordzott, gerezdekre oszthat. Klnleges vltozata a cukordinnye, amely klsre abban tr el a hagyomnyos srgadinnytl, hogy a hja nem egyenletesen sima, hanem a fellete rdes. Ez a parafaszer, szlbhoz hasonl apr mintzat sokszg alak szablytalan hlzatot is alkothat. Alakja a srgadinnyhez hasonlan kiss laptott gmb. Lteznek azonban mind a cukor-, mind a srgadinnyk kztt ovlis, tojs alak vltozatok is. Ezeknek a fajtknak az ze tbbnyire ersen fszeres vagy muskotlyos, illetve ananszra emlkeztet. A srga- s cukordinnyk hjnak szne is vltoz, a vilgoszldtl a kanrisrgn keresztl az okkersrgig terjed. Hsuk szne is klnbz, a fehres zldtl a narancssrgig brmilyen lehet. A cukordinnyk kzl a legfinomabb s sajnos a legdrgbb a vilgoszld bel fajta. Keresettsge intenzv illatra, kellemes llagra, s magas cukortartalmra vezethet vissza. Ezrt kapta ez a tpus dinnye a cukordinnye nevet. A srgadinnye azonban egszsgesebb, mert magasabb a karotintartalma. A srga- s cukordinnyk vsrlsnl fokozott gonddal jrjunk el, mivel ezeket a fajtkat nem lehet meglkeltetni. (Mellesleg klfldn a grgdinnyt sem lkelik.) A kivlaszts legmegbzhatbb mdszere, hogy a dinnyt kiss megnyomjuk ott, ahol az inda levlt rla, mivel ez a legknyesebb fellete. Amennyiben a hja annyira felpuhult, hogy beleszalad az ujjunk, akkor mr bell poshadt. Ha elg kemny, akkor szagoljuk meg ezen a ponton. Minl kellemesebb s intenzvebb az illata, annl biztosabbak lehetnk abban, hogy jl vlasztottunk. Amennyiben az inda rajta van a dinnyn, ez egyrtelm jele annak, hogy retlenl szaktottk le. A vlogatsnl legynk tekintettel
446/863
arra, hogy a kereskedk nem szeretik, ha a vsrlk agyonnyomkodjk az rut, ezrt eleve olyan pldnyt vegynk kzbe, amely rnzsre is megfelel nek tnik, teht p, egszsges s rett. Egybknt a srgadinnyre is rvnyes az a szably, hogy minl nagyobb, annl zletesebb. Az apr, korcs dinnyk tbbnyire ehetetlenek, mg olcsn sem rdemes megvsrolni ket. Akinek kevs a pnze, vagy a httere, vgasson kett egy nagyot. 1-2 szemlyes hztartsokban lknek is clszer fl dinnyt venni, mert megszegve pr napnl tovbb nem ll el. A kereskedk ettl nem dzkodnak, mert tltsz polietilnflival lefedett msik felre knnyen akad vev. Meg aztn vevcsalogatnak is alkalmas a dinnyehalom tetejn. Legalbb ltjk a vevk milyen a belseje, mennyire vastag a hja. Ha valamelyik keresked nem hajland kettvgni a grgdinnyt, azzal az ruval valami baj van. A srgadinnye kettvgst mr nem lehet elvrni tlk, br sokan ezt is megteszik. A feldolgozsval kapcsolatban nem rt ha tudjuk, hogy a klfldi receptek a srgadinnyt578 turkesztni, a cukordinnyt579 pedig kantalup580 tpus dinnynek nevezik. A kantalup tpusi dinynyecsaldon bell kt nagy csoportot klnbztetnek meg, Az egyik a glia dinnye, melynek hsa srgszld. A msik hsa narancssrga, mint a srgadinny. ze ugyanolyan, mint a zld bl fajt, csak magasabb a btakarotin-tartalma. A hsevk ezt a fajtt gyakran vkony sonkaszelettel bebortva fogyasztjk. Legnagyobb mennyisgben Knban termesztik, ahol hami dinnynek nevezik. A narancssrga hs cukordinnye lehet bordzott is. gy nz ki, mint a bordzott srgadinnye, de a hja nem sima, hanem rcsks. Egyes fajtk enyhn bordzottak, vagy csak egy keskeny hosszanti csk utal a bordkra. Ezt a vltozatot gyakran sszetvesztik a charentais tpus dinnyvel. A charentais581 dinnye a srgadinnyecsald sajtos csoportja. Legfbb jellemzje, hogy a gerezdeket elvlaszt barzdkat csupn sttebb szn cskok jelzik. Rendszerint szablyos gmb alak, s sima hja viaszos tapints. Narancssrga hsnak ze a papajhoz hasonl. Nagyon kedvelt fajta, mert igen des s zamatos. Sokak szerint ez a legfinomabb z, a legkellemesebb lagg, s a legillatosabb srgadinnye. Specilis vltozata az ogen582 srgadinnye. Ennek hsa srgszld, s nagyon des. Kismret, slya: 0,5-1 kg. Ugyancsak a srgadinnyk kz sorolhat a mzharmat583 dinnye. Jellegzetessge, hogy viaszos tapints srgsfehr hja teljesen sima s fnyes. Alakja tbbnyire ovlis. Hsa vilgoszld, teljesen megrve csaknem fehr. ze des, leginkbb a glia dinnyhez hasonlt. A srgadinnynek van egy kiss rncos hj vltozata is, a tli srgadinnye584. Kt fajtja van, a citromsrga hj kanri srgadinnye, s a zld hj varangybr srgadinnye585. Alakjuk a rugby labdhoz hasonl. Slyuk 1,5-3 kg. A kanri srgadinnyt Dl-Spanyolorszgban termesztik, s tl bellta eltt szlltjk Eurpa orszgaiba. Az ze kellemes, de a korntsem olyan des s zamatos, mint a kontinentlis fajtk, s nincs illata. Miutn messzir l szlltjk ide, az ra is meglehetsen borsos. Karcsony krl kerl a boltokba, s tl vgig kaphat. jabban Dl-Amerikban is termesztik, s sok nagykeresked Brazlibl szerzi be. ze s llaga leginkbb a srga bl cukordinnyhez hasonlt. A srga hj tli srgadinnye az Egyeslt llamokban is kedvelt, de k nem szorulnak importra, mert Kalifornia s Florida elltja egsz szak-Amerikt szubtrpusi zldsggel s gymlccsel. A varangybr srgadinnye termhelye megegyezik a kanri srgadinnyjvel. Spanyolorszgban nagyon npszer tli dinnye. Mshol is nagyon kedvelik, melynek oka, hogy ze s llaga a zld bl cukorCucumis melo ssp. melo Cucumis melo var. cantalupensis 580 Ennek az elnevezsnek az eredete nem tisztzott. Egyesek szerint itliai szerzetesek nemestettk rmnyorszgbl hozott magokbl, a ppk nyri rezidencijn, Cantalupban. Ms forrsok szerint a kantalup tpus dinnye a dlfrancia Cantaloup falurl kapta nevt. Termesztse az egsz vilgon elterjedt. Ma mr legalbb 500 fajtja van. 581 Charentais Franciaorszg hres dinnyetermel vidke az Atlanti-cen partjn. Kiejtse. sarent 582 Az ogen srgadinnye Izraelbl szrmazik. Az Ogen kibucban nemestettk ki, s magjait az egsz vilgon forgalmazzk. 583 Cucumis melo L. 584 Cucumis melo inodorus 585 (Ezt a sajtos nevet a rncos hja miatt kapta.)
579 578
447/863
dinnyhez (glia dinnye) hasonlt. Mivel mindhrom fajtt retlenl szedik le, szobah mrskleten hosszas utrlelsre van szksgk. Csak akkor vgjuk fel ket, ha az oldaluk kiss benyomhat. Amg kkemnyek, zetlenek s rgsak. Ezen tlmenen a srgadinnynek s cukordinnynek mg szmos alfaja ltezik. Ezek egyike az ananszdinnye586. Klsre a glia dinnyhez hasonlt, s alakja elnyjtott, ovlis. Illatos hsa is srgszld, de ze inkbb az ananszra emlkezet, mint a cukordinnyre.587 llaga szintn kellemes, egyes srgadinnykkel ellenttben egyltaln nem rgs, s radsul szaftos. Szintn a cukordinynyk csaldjt gyaraptja a pzsmadinnye588. Nevt pzsmaillatrl kapta. gy nz ki, mint a bordzott srgadinnye, de a hja rcsks, mint a kantalup tpus dinnyk. Mg a szakirodalomban is sszetvesztik a kt fajtt. A bordzott cukordinnytl pedig csak az illata klnbzteti meg, mert mindkett hsa narancssrga. Vannak kevsb bordzott vltozatai is, s olyan fajtk, ahol az egyes gerezdeket csak egy keskeny zld csk vlasztja el egymstl. Ezt a fajtt nha charentais tpusknt azonostjk, ami tovbb nveli a Cucumis melo dinnyecsaldban jelenleg uralkod zrzavart. A grgdinnyhez hasonlan, a felvgott srgadinnye is csak htszekrnyben trolhat. Mieltt betennnk, a vgsi felletet bortsuk be polietilnflival, hogy a tbbi tel ne legyen dinnyeszag, s a dinnynk se legyen msnapra pl. hagymaz. Srgadinnynl tvoltsuk el a maghzat is, mert gy tovbb elll. 2-3 napnl tovbb azonban nem trolhat sem a grgdinnye, sem a srgadinnye. Felvgatlanul viszont tbb mint egy htig eltarthat mindkt fajta. Mind a srgadinnyt, mind a grgdinnyt felvgs eltt is rakjuk htszekrnybe, mert csak hidegen van j ze. (Eltte mossuk le rla a szennyezdseket.) Mivel a fajdinnye elg drga s nem mindentt kaphat (nem is szlva a vele jr cipekedsr l), a kiskerttel rendelkezk megprblkozhatnak a termesztsvel is. A mi ghajlati viszonyaink mellett dinnyemagvetssel ne ksrletezznk, mert mire a mjusban fldbe dugdosott magbl dinnye lesz, addigra megcspi a dr s tnkremegy (vagy ahogy nlunk mondjk lrinces lesz). Legclszerbb veghzban vagy fliastor alatt elnevelt palntt vsrolni a piacon, s a mjusi fagyok utn kiltetni a kertbe. A zsenge nvnyeket legalbb 80 centimterre ltessk egymstl. Elszr vegynk ki egy snyom mennyisg fldet. Az gy kialakult gdrt ntzzk meg, s szrjunk az aljba kevs komposztot. Vidken, ahol termszetes trgya is tallhat, legel nysebb erre a clra flddel sszekevert baromfitrgyt hasznlni. Morzsoljunk r kb. 2 cm vastag fldrteget, majd ollval vgjuk fel a palnta kls burkolatt, s a fldlabdval egytt vatosan lltsuk a gdrbe. A maradk talajt nyomkodjuk krje, vgl ntzzk meg jra a betemetett gdrt a nvnnyel egytt. Ha a palntt nem manyag pohrban, hanem ldbl, szlanknt rustjk, akkor az ltets sorn a nedves fldet egy spaknival mind a ngy oldalrl jl nyomkodjuk hozz a gykerhez, hogy ne maradjon krltte leveg, mert ettl a gykr megpenszedik s elrothad. (Ezt a mdszert paprika, paradicsom vagy ms palntk esetn is ajnlatos alkalmazni, mivel gy kzel 100%-os megeredsi hatsfok rhet el. Gumk, hagymk ltetse esetn a lgmentestst gy oldjk meg, hogy a fljk hzott fldre rlpnek.) A beszerzsnl ne ragaszkodjunk a tlzottan nagymret palntkhoz, mert minl kifejlettebb a nvny, annl drgbb, s annl nehezebben ered meg. Kevesen tudjk, hogy a dinnyepalntk nevelsnek van egy mdja, amellyel a terms mennyisge dupljra nvelhet. Ebben az esetben semmi mst nem kell tenni, mint megvrni, amg a szanaszt ksz indk hossza elri a kb. 80 centimtert. Ekkor cspjk le a vgket, s helyezznk rjuk 2 mark nedves fldet. A fldkupac alatt az indavg meggykeresedik, majd kihajt, s valszntlenl bsges termshozam vrhat egy kis darab dinnyefldn is. A jz dinnyhez termszetesen megfelel talaj is kell, de 1 v alatt kiderl, hogy a kertnk alkalmas-e a termesztsre. A siker elengedhetetlen felttele mg a megfelel fajta beszerzse. Legjobban akkor jrunk, ha attl az
Cucumis melo var. reticulata Aki a srgadinnyecsald klnleges (nlunk ritkn elfordul) fajtit is szeretn ltni, az Egzotikus zldsgek s gymlcsk cm albumban megtallja. Cm: http://kunlibrary.com 588 Cucumis melo var. cantalupensis
587
586
448/863
rustl vesznk palntt, akitl az elz nyron a legjobb z dinnyt vsroltuk, mivel a dinnyetermesztk zme eladsra is nevel palntt. jdonslt dinnyetermesztk szmra fontos informci lehet mg, hogy a srga- illetve cukordinnye akkor tekinthet rettnek, ha kocsnynak tnyrja knnyen levlik a gymlcsr l, teht semmikppen sem szabad indval egytt leszaktani ezt a fajtt. Az rett grgdinnyt viszont kocsnyval egytt kell levenni, de csak akkor, ha az indja kezd fonnyadni, s a kzelben lev kacs megfsult, megbarnult. Erre azrt is rdemes gondot fordtani, mivel a srgadinnyvel ellenttben az retlenl leszedett grgdinnye nem rik be utlag, a knyszerrs nem segt elfogadhat zv tenni ezt a gymlcst. Hiba vrjuk, hogy ikrs s des legyen, mint az rett dinnye, csupn azt rjk el, hogy az lls sorn egyre rgsabb, szvsabb lesz a belseje. Az rett grgdinnyt clszer minl elbb htbe rakni, mert ha sokig kint hagyjuk, megposhad. Ennek legels jele, hogy a magvak krl a blllomny elkezd savanyodni, nylksodni, ami ksbb tterjed a dinnye egsz belsejre. A hideg azonban jelents mrtkben kslelteti ezt a folyamatot. Nem rt mg tudni, hogy a grgdinnye rendkvl alattomos foltot ejt a ruhn, ezrt clszer azonnal kimosni. A ksbbiek sorn csak ltszlag jn ki a ruhbl, amikor kimegynk a napra, az ultraibolya sugrzs hatsra jra megjelennek a foltok, s mr nem tudunk tlk megszabadulni. Vgl rdemes azt is megemlteni, hogy a ms gymlcskben ugyancsak megtallhat vitaminokon s svnyi anyagokon tlmenen a grgdinnynek igen magas a likopintartalma. A paradicsoml tartstsnl mr sz volt rla, hogy ez a karotinszrmazk jelentsen cskkenti a rk kialakulsnak veszlyt.
438. Slt tk
A kvnt mennyisg sttk kls hjt mossuk le, a magjt kaparjuk ki, majd vgjuk kb. negyed kilogrammos, szgletes darabokra. Knnyebben megy a darabols egy keret nlkli fafrszszel. A felvgott tkt hjval lefel helyezzk vkony bdogtepsibe, s mrskelt tzn sssk kb. msfl rn keresztl, amg megpuhul. Idnknt szrjunk egy villt a kzepbe, s ily mdon gyzdjnk meg rla, hogy teljes vastagsgban tslt. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor megg, s sszeesik. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felmelegtve fogyasszuk. Egyszerbb vlik a tepsi tiszttsa, ha az aljt elz leg aluflival kibleljk. Az nyencek zldsgsaltt is ksztenek a slt tkbl. Lehls utn kb. 1 cm szles kockkra vgjuk, s lehrtyzott, majd szintn kisebb darabokra vgott vrnaranccsal sszekeverve tlaljuk. zsiban mzzel s borral zestve fogyasztjk a sttkt. Aki a puha, lds sttkt szereti, a hazai fajtk kzl a gmbly ri tkt589 vlassza. A szraz, lisztes sttkt kedvelk az gynevezett papsapks (tonzrval rendelkez) laposabb tkt keressk a piacokon. Ebb l a korons tknek is nevezett fajtbl is a kismret pldnyok a legszrazabbak. Egybknt minl rettebb a tk, minl srgbb a hja, annl desebb, de egyben puhbb is. A fehr vagy zld hj pldny nem olyan des ugyan, de szrazabb, lisztesebb. A citromsrga bel, spadt tkt azonban ne vegyk meg, mivel ez mg retlen s emiatt zetlen. Ha nem stjk meg az egszet, akkor a maradkbl kaparjuk ki a magjt, s tegyk htszekrnybe. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk, mert sem a slt, sem a felvgott nyers tk nhny napnl tovbb nem tarthat el mg htszekrnyben sem. (Ne tegyk nejlonzacskba, mert beflled, s megpenszedik. Rakjuk a htszekrny rcsra, hogy szellzzn. gy tovbb elll.) Szksg esetn gyorsfagyasztssal tartsthat. A nyers tkt konyhaksz llapotban tegyk a mlyhtbe, majd fagyottan rakjuk az el melegtett stbe. Slve nem rdemes fagyasztani, mert felengeds utn vizeny s lesz. Mellesleg nlunk Nagydobos krnykn terem a legfinomabb sttk. Az 1930-as vekben 80100 vagonnyi tkt termeltek ezen a vidken. Ennek jelents rszt klfldre szlltottk. Ez a termknk annyira ismert volt a nagyvilgban, hogy a kt vilghbor kztt a New York-i tzsdn is jegyeztk. A nagydobosiak egybknt baltval aprtjk a tkt, de ehhez nagy gyakorlatra van szk589
Cucurbita maxima
449/863
sg. Egyre tbben keresik itthon is a klfldn npszer sonkatkt590. Ez a fstlt sonkhoz hasonl alak, 1-2 kg sly tk nem lisztes ugyan, de rendkvl des. Jellegzetessge mg, hogy kevs a magja, gy nem sok eldobnivalja van. Sokan nem dobjk ki a sonkatk magjt, hanem nagy lyuk szrn tmosva megszrtjk. Vkony hja s zletes bele kvetkeztben ennek a tknek a magja kifejezetten alkalmas pirtsra. Az ritk magjt azonban ne hasznljuk fel, mert nagyon vastag a hja, s letrheti a fogunkat. Nincs ilyen gond az olajtk591 magjval, mert ez hjatlan. Felttlenl meg kell mg emlteni, hogy magas btakarotin-tartalma kvetkeztben a slt tk a srgarpa mellett szervezetnk legjelentsebb A-vitamin-forrsa. A sttk592 klfldn is nagyon npszer. Klnsen az Egyeslt llamokban, ahol a fajtavlasztk nagysgrendekkel meghaladja az itthonit. Az amerikai hobbikertszek csupn egyetlen llamban tbb mint 150-fle sttkt termesztenek.593 Kzlk legismertebb az ristk594. Ennek hja okkersrga. Formja gmbly, de akadnak kztk kiss megnylt vltozatok is. Az oldala enyhn bords, s a mrete valban risi. Nem ritka a tbb mzss pldny. Hsa nem rostos, emiatt fzskor sztesik. Ezt a tkt nemcsak tkezsi clra termesztik. Amerikban oktber 31-n kivjjk a kzept, s a hjt dszesre faragjk, majd gyertyt lltanak bele, s Halloween jszakjn ezzel vilgtanak. Amatr szobrszok is kilhetik magukat rajta, mert kitnen faraghat alapanyag. Kevesen tudjk, hogy a sttk levele is ehet. Vietnamban wokban megpirtjk. gy fantasztikus ze van.
439. St tkl
A sttk nyersen is fogyaszthat, rostos l formjban. Sokan nem ismerik ezt az egszsges italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gymlcslevek zvel. Sajnos az zletekben meglehetsen drga, de otthon is knnyen elllthat. A kvnt mennyisg ritkt daraboljuk fel, kaparjuk ki a magjt, s meghmozva kposztareszeln reszeljk durvra. Utna mrjk meg, s egy zomncozott fazkban kilogrammonknt 1 liter vzben fzzk puhra. Vegyk le a tzrl, s amikor langyosra hlt szitn trjk t, vagy turmixoljuk ssze. Ezt kveten keverjnk bele literenknt 20 dg mzet, valamint 1 ppozott mokkskanl citromsavat, s forraljuk fel. Egszsgesebb lesz, ha friss citrom levvel zestjk zls szerinti mennyisgben. Vgl tltsk lehetleg stt szn vegpalackokba, s a Meggydzsemnl illetve a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazgzben tartstsuk. A tbbi rostos gymlcslhez hasonlan svnyvzzel fele-fele arnyban hgtva fogyasszuk.595 Kitlts eltt rzzuk fel. Ha tmnyen isszuk, akkor a rostos szilvalhez hasonlan megsznteti a szkrekedst.
440. Slt gesztenye

Szemlyenknt 15 dg gesztenyt mossunk meg, majd les kssel metsszk krbe az oldalt, vagy ejtsnk a dombor oldaln egy kereszt alak bevgst. (A balesetveszly cskkentse rdekben ezt a mveletet vgdeszkn vgezzk. gyeljnk r, hogy a ks ne hatoljon be a hsba.) ntsnk r annyi vizet, hogy bven ellepje, s fed alatt fzzk kb. 25 percig. (Ha valamelyik felszik a vz tetejre dobjuk ki, mert frges, bell reges.) A majdnem puhra ftt gesztenyt szrkanllal szedjk ki, tartsuk egy pillanatra a hideg vizes csap al, s mg melegen hntsuk le rla a kls, kemny h590 591
Caryoka nuciferum Cucurbita pepo var. ovifera 592 Cucurbita maxima + Cucurbita pepo + Cucurbita moschata + Cucurbita arygrosperma + Cucurbita siceraria 593 A vlasztk a http://www.mobot.org/gardeninghelp/plantfinder/Squash.asp honlapon tekinthet meg. 594 Cucurbita maxima Duchesne ex Lamk. 595 Ne hasznljunk erre a clra nagy hidrognkarbont-tartam svnyvizet, mert ettl beszrkl a l. Kerljk a buborkos svnyvizek hasznlatt is, mert a szn-dioxiddal dstott vizek nem igazn alkalmasak a rostos levek hgtsra.
450/863
jt. (A bels vkony, vilgosbarna hjt ne szedjk le, mert akkor sztesik.) Utna nagyobb mret tepsiben szttertve ersebb tzn sssk kb. 10 percig, amg megpirul. A megtiszttott gesztenyt haladktalanul rakjuk az elz leg felfttt stbe, mert ha rszrad a bels hj, akkor mr nagyon nehezen jn le rla. Akkor vegyk ki a stbl, amikor az illata mr rzdik, de vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert kiszrad s rgs lesz. Ha a bels hj nem elg ropogs, nem pattinthat le rla, mint a tojshj, hagyjuk a lekapcsolt stben szradni. A megpirult gesztenyr l tvoltsuk el a vkony hjat, s melegen fogyasszuk. A nyers gesztenye596 beszerzse sorn a nagy szem, fnyes hj, sttbarna fajtkat keressk. Legjobb min sg az olasz maroni. A hazai fajtk finomak, desek, de apr szemek. Knnyen szszetveszthetk a knai gesztenyvel. A vilg legnagyobb gesztenyetermel je Kna, s mint minden knai termk, mr ez is eljutott hozznk. A knai gesztenye597 apr s olcs, de nem olyan finom, mint az eurpai fajtk. Semmikppen ne vsroljunk fak szn, zrg hj tavalyi gesztenyt, mivel ez mr annyira sszeszradt, hogy lehetetlen puhra fzni s meghmozni. Az egszsges gesztenye a dihoz hasonlan nhny htig szrtva s hvs, szraz helyen trolva hnapokig eltarthat. Azokban a csaldokban, ahol rendszeresen fogyasztjk, clszer a szksges mennyisget elre megvsrolni. gy nem fordulhat el, hogy olyan gesztenyt sznak rnk, amely a helytelen trols kvetkeztben megpenszedett, radsul az szi szezonban jval olcsbban hozzjutunk kedvenc csemegnkhez. A kertmvelk j ha tudjk, hogy a mogyorhoz hasonlan a szeld gesztenye is nmedd, vagyis legalbb kt ft kell ltetni, hogy egymst beporozzk. Friss gesztenyb l igen zletes s egszsgkml gesztenyemasszt is kszthetnk. Ebben az esetben kb. fl rig kell fzni, hogy teljesen puha legyen. Mg melegen mind a kls, mind a bels hjt rntsuk le rla, mert lehlve mr nem jn le. Amennyiben jelentsebb mennyisget ksztnk, akkor kisebb adagokban szedjk ki a vzb l. Ha a vz tlsgosan lehlne, forraljuk fel jra, mivel a langyos gesztenyr l a bels hjt mr nem tudjuk lehzni. Utna helyezznk a hsdarlba egy 3 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t rajta a megtiszttott gesztenyt. Minl el bb darljuk meg, mert a kihlt gesztenye vegess, nehezen ppesthetv vlik. Ezutn 25 dg gesztenyemasszt alapul vve 20 dg gesztenyeppet dolgozzunk ssze 4 dg mzzel, s 1 evkanl strummal. Ha ksbb akarjuk felhasznlni, akkor egy manyag dobozba tmrtve mlyhtben troljuk. Az elzekben ismertetett telek, stemnyek brmelyikhez alkalmazhat. Hzsra kevsb hajlamosak burgonyatrn tprselve vanlival zestett cukrozott tejsznhabbal is fogyaszthatjk. Ez a Gesztenyeprnek nevezett csemege egybknt a cukrszdk kzkedvelt ksztmnye. A francia konyha remeke. Gesztenyamasszbl knnyen s gyorsan elkszthet. Franciaorszgban Mont Blanc nven, cscsos formban tlaljk. Klfldn Olaszorszgban, Ausztriban s Magyarorszgon a legkedveltebb. Npszersge csak akkor cskkent, amikor puhra fztt tarkababbal kezdtk el hamistani. Ma mr azonban nem kell ettl tartani, mert idkzben a tarkabab drgbb lett, mint a gesztenye. (Mellesleg a kvivs meghonosodsakor gyakran kevertek a babkv kz prklt babot is.) 20 dg gesztenyepp, illetve 25 dg zestett massza kb. 25 dg tlagos minsg s mret nyers gesztenyb l kszthet. Egybknt a manyag dobozokba porcizott gesztenyemaszsza 18 C-on fl vig is eltarthat. Egy vagy ktcsillagos mlyhtben ne troljuk, mivel nem elg alacsony h fokon nhny ht alatt megromlik. A nagy szem gesztenyt 5 perccel tovbb fzzk mindkt esetben. Gesztenyemasszt mindig friss termsb l ksztsnk, mert ha kiszrad, akkor mr rgss vlik, s jelentsen megn a fzsi ideje is. Gesztenyefzs cljra ne a legjobb ednynket hasznljuk, mivel a hjbl kioldd l megfesti az oldalt. Tiszttsnl srolszer helyett tmny ecetet hasznljunk. Amennyiben lelmiszerboltban vsroljuk a gesztenyemasszt, nzzk meg az sszettelt. A gyorsfagyasztott gesztenyemassza 70-83%-ban tartalmaz gesztenyt, a tbbi cukor s zestanyag. Ha sok a cukor s az aroma benne, ez a gyenge minsgrl tanskodik. A rum ugyanis kivlan al596 597
Castanea sativa Castanea mollissima
451/863
kalmas arra, hogy elfedje az alapanyag hinyossgait. A j minsgr l nem csak az ze rulkodik, hanem a szne is. A kivl min sg gesztenyemassza szne vilgosdrapp. Minl barnbb, annl tbb benne a bels hj. A legolcsbb az ruhz logjval rustott vltozat, melynek minsge meglepen j. vakodjunk a cukrozott gesztenyekrmtl. Ez a hamistvny csupn 38% gesztenyt tartalmaz. A hinyt olcs burgonyapehellyel ptoljk. Azrt is clszer elolvasni a csomagolson lthat tjkoztatt, mert a nagyobb szupermarketekben zests nlkli gesztenyemasszt is lehet kapni. Ezt ss telek ksztshez ajnljk (pl. gesztenyvel tlttt pulyka.) Ennek gesztenyetartalma 100%, az ra viszont meglehetsen magas.
441. Pirtott tkmag

A termel ltal gondosan megmosott s kiszrtott tkmagot helyezzk egy vkony fal, zomnc nlkli ednybe, s fakanllal llandan kevergetve, teljes lngon pirtsuk, amg pattogni kezd. Ekkor lltsuk a lngot takarkra, s prkljk tovbb, amg a tkmagban felszabadul gz ltal keltett pattogs megsznik. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert hamar megg. Az aranysrgnl nem sttebb hj tkmagot fmtlcra kintve, melegen tlaljuk. A pirtshoz hszigetel nyllel elltott ednyt clszer hasznlni. A mrett gy vlasszuk meg, hogy a kvnt mennyisg az edny oldalfalnak maximum a negyedig rjen, mert kevergets kzben a hirtelen sztnyl magok kiugrlnak bel le. A legfinomabb s legknnyebben kibonthat tkmag a tkfzelkhez termelt sprgatk magjbl prklhet. Minl nagyobb szem s minl duzzadtabb a tkmag, annl zletesebb. A nyers tkmag piacokon szerezhet be. Pirtsra, nmagban val fogyasztsra ne vegynk hntolt tkmagot, mivel knnyen megg, s nem olyan jz, mint a hjastl prklt. Vsrls eltt ajnlatos megkstolni, mert a helytelen szrts s trols kvetkeztben knnyen avasodik. A sokak ltal lenzett tkmag598 igen fontos szerepet tlt be az egszsges tpllkozsban. 45%os linolsav-, valamint fitoszterin-tartalmnl fogva elssorban a hlyag- s prosztatabetegsgek gygyszereknt tartjk szmon, de magas eszenciliszsrsav-tartalma fokozott vdelmet nyjt a szvinfarktus kialakulsa ellen is. Ezen tlmenen jelents mennyisg E-vitamin s szeln tallhat benne, amelyek antioxidns s gyulladsgtl hatst vltanak ki a szervezetben. A tkmagban olyan protez-inhibitorok is vannak, amelyek gtoljk a bltraktusban a vrusok s a baktriumok aktivizldst. A nyers tkmagbl sajtolt zldes rnyalat olaj kifejezetten finom, aroms. Zsrtartalmnak 57%-t tbbszrsen teltetlen zsrsavak teszik ki. Egybknt a jl kiszrtott tkmag a fldimogyorval ellenttben nyersen is fogyaszthat, de gy nem olyan finom, mint prklve.
442. Pirtott fldimogyor

A tkmaghoz hasonl mdon prklhetnk fldimogyort is. A nyers fldimogyort magas fal, nagymret ednybe helyezzk, s takarklngon, llandan kevergetve pirtsuk, amg a felbontott s kettvlasztott mag zsemlesznv vlik. (Elszr teljes lngon hevtsk fel, s amikor az edny s a tartalma is tmelegedett, lltsuk a lngot takarkra.) Vgl a fmtlcra kinttt mogyort hagyjuk lehlni, mert melegen nyirkos s puha a magja. A fldimogyort mindig hjastl prkljk, mivel a kibontva pirtott mag kevsb jz. Frissen prklve a legfinomabb, mert a leveg nedvessgtartalma pr nap alatt felpuhtja a magot. Ezen a forgalmazk gy segtenek, hogy lgmentesen lezrt manyag zacskban rustjk a fldimogyort, de nhny htnl tovbb gy sem rzi meg a frissessgt. Ha a megvsrolt mogyor nem elg friss, akkor ftsi szezonban ntsk festetlen fmtlcra, s a fttestre helyezve szrtsuk ki. Nyron grillstben is elvgezhetjk ezt a mveletet, de pr perc utn, mg a hj elsznezdse eltt kapcsoljuk ki az ramot, mert a mr egyszer megprklt mogyor hamar megg. H fokszablyozs st esetn a legalacsonyabb hfokon sz-
598
Cucurbita pepo
452/863
rtsuk, s teljes lehlsig hagyjuk a mogyort a sttrben. Knikulban a tz napon is szrthatjuk. Ha a napsts nem elg ers, msnap ismteljk meg a mveletet. Mindezen nehzsgek elkerlsre a gyrak tbbnyire szva hozzk forgalomba a megtiszttott fldimogyort. A s ugyanis elvonja a nedvessget bel le, radsul intenzv konzervl hatsa rvn sokig megvja az avasodstl. A szott mogyor fogyasztst azonban lehetleg kerljk, mert a szs tbbnyire konyhasval trtnik, s ez a jelents mennyisg, ntriumklorid-tartalm s rt az egszsgnek. A tkmaghoz hasonlan a fldimogyor is igen fontos szerepet tlt be a tpllkozsban, mivel olajtartalma elsegti az adrenalin szlltst a szervezetben.
443. 443 . Pirtott napraforgmag

Az olajos magvak kzl taln legolcsbb a napraforgmag599. Ennek ellenre ez a mag is nagyon zletes, s magas linolsavtartalma fokozza a sejtlgzst. Nem clszer viszont hjastl pirtani, egyrszt mert az apr magvak kibontsa nagyon krlmnyes (radsul nem is gusztusos), msrszt a stt hj miatt nem tudjuk a piruls mrtkt ellenrizni. Ezrt hntolt napraforgmagot vsroljunk, s egy vkony fal, zomnc nlkli ednybe ntve hevtsk fel. Utna lltsuk a lngot takarkra, s fakanllal llandan kevergetve, teljes lngon pirtsuk, amg aranysrgv vlik. Ha nem hasznljuk el a teljes mennyisget, akkor a maradkot lgmentesen zrjuk le, s tegyk a htszekrnybe. Ezt az eljrst minden hntolt, olajos magnl clszer alkalmazni, mivel az oxign s a meleg jelents mrtkben elsegti az avasodst. A stemnybe sznt magvakat mindig egszben kell pirtani, s csak utna szabad megdarlni. Kivve a koprt. A trpusokon a kkuszreszelket olaj nlkl, teflonserpeny ben prklik, lass tzn, lland kevergets mellett. Az aranysrgra pirtott ropogs, illatos kkuszreszelket zldsg- s gymlcssaltra egyarnt lehet szrni, mert se nem ss, se nem des. Ms teleket (pl. prolt rizst) is zesthetnk vele. Nem tancsos ednyben pirtani a dit, mivel az eltr mret didarabok nem egyszerre slnek meg. Ezen tlmenen a prkls sorn levl hrtya megg, s a kevergets hatsra rtapad a digerezdekre, amit l a vgn gy fog kinzni, mintha pernybe hempergettk volna. Ezrt sokkal elnysebb a dibelet grillstben pirtani. Amikor aranysrgra slt, forgassuk t, hogy a msik fele is megpiruljon. A kisebb darabokat a tlca szlre rakjuk, vagy korbban vegyk ki, nehogy tlsljenek. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert nagyon hamar megg. tforgats utn akr ki is kapcsolhatjuk a grillstt, mivel a benne felhalmozdott h is elegend a di kszre pirtshoz. Egybknt az nyencek elz leg 1-2 rra tejbe zatjk a digerezdeket, s szrazra trlve pirtjk meg. gy prklve sokkal finomabb, aromsabb s ropogsabb lesz. Az ignyes hziasszony a ditorta tetejt is ilyen digerezdekkel dszti. A fz- s stversenyeken ltalban ilyen aprsgok dntik el, hogy ki nyeri meg az els djat. Az alaprecepteket mr mindenki ismeri, kitnni, elismerst elrni csak klnfle trkkkkel lehet. Akik szeretik a pirtott dit, s tvzs kzben szvesen nassolnak egy-kt szemet, azt csinljk, hogy kihzzk a gztzhely als fikjt, s belentenek nhny kil hjas dit. Ahnyszor bekapcsoljk a stt, az alulra sugrz h pirtja a dit. Nhny alkalommal trtn rsts utn teljesen megpirul anlkl, hogy a bels hja elszenesedne. Ilyenkor kiszedik, s kitertve vagy jl szellz textilzskban troljk. A stemnyek ksztshez is ezt hasznljk, mivel a pirtott di finomabb, mint a nyers. Tl sokig ne troljuk, mert a pirtott di nhny hnap utn megavasodik. Ne tiszttsuk meg, mert hjastl tovbb elll. Ezek a magvak nem csak az egszsgre gyakorolnak jtkony hatst, hanem lvezeti rtkk is jelents. A prkls sorn ugyanis az olajos magvak legtbbjben olyan klnleges zamatanyagok alakulnak ki, amelyek ellenllhatatlan vgyat keltenek irntuk. Mrtktelen fogyasztsuk azonban a szervezetet nemkvnatos luxus kalrihoz juttatja, ami szinte szrevtlenl elhzshoz vezet. Teht sajt rdeknkben korltozzuk ennek a magas zsrtartalm csemegnek a fogyasztst.
599
Helianthus annuus
453/863
444. Hjban slt burgonya

Szemlyenknt 20 dg azonos mret lisztes burgonyt alaposan mossunk meg, s a Slt tknl lert mdon ersebb tzn sssk, amg megpuhul, s a hja ropogs lesz. Idnknt forgassuk t, hogy egyenletesen piruljon. Felszeletelve s vajjal megkenve, valamint megszva nmagban is fogyaszthat. Vaj helyett Paprikakrmmel vagy Pestval is megkenhetjk. gy mg finomabb. Kiadsabb lesz, ha vajas kenyrrel vagy friss kenyrrel tlalt szjatepertvel, s teval esszk. Nyron zldhagymt, retket vagy zldpaprikt s paradicsomot, tlen pedig savanysgot adjunk hozz. A slt burgonya melegen zletesebb, ezrt a stbl kiszedve tegyk egy porceln vagy cserptlba. sszehajtogatott konyharuhval takarjuk le, s csak a szksges mennyisget vegyk ki. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap legegyszerbben grillstben melegthetjk fel, de hidegen is fogyaszthat. Amennyiben kiszradt a hja, mrtsuk hideg vzbe, s utna tegyk a grillstbe. gy tgzldik a belseje, s nem szikkad ki mg jobban a melegtstl. A slt burgonya nem csak jz, hanem nagyon egszsges tpllk. Amg a ftt krumplibl a vitaminok s az svnyi sk nagy rsze kiolddik, addig a slt burgonya maradktalanul megtartja magas klium- s foszfortartalmt, jelents mrtkben elsegtve ezzel a betegsgek megelzst. Ennek az egszsges tpllknak az ellltsa rendkvl olcsv vlik akkor, ha nem kln stjk. Ms ksztmnyek stsekor rakjunk nhny burgonyt a tepsi melletti rcsra vagy a st aljra, gy jelents mennyisg energit takarthatunk meg. A felhasznlt energia oly mdon is cskkenthet, hogy apr burgonyt stnk. Radsul gy mg finomabb is lesz, hiszen minl kisebb a krumpli, annl ropogsabbra sl. Az angolok gy stik a burgonyt, hogy moss utn beztatjk. gy nem csak sl, hanem a felszvott vz kvetkeztben gzldik is. Ezltal mg zletesebb lesz. Utn vajjal megkenve, melegen fogyasztjk. Tmr burgonyt ne hasznljunk erre a clra, mert olyan lesz az llaga, mintha vzben fztk volna, radsul a hja sem lesz olyan gusztusos, ropogs, mint a lisztes fajtk. Rgebben nlunk hjban stve igen kzkedvelt volt a glbaba. Ez azonban nem elgg rezisztens a klnfle krtevkkel szemben, ezrt a hibridek ma mr teljesen kiszortottk a nagyzemi termelsbl. A hjban slt burgonya specilis vltozata a Rostonslt burgonya. Az alaposan megmosott (szksg esetn krmkefvel tisztra srolt) krumplit hmozs nlkl vgjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre. Utna helyezzk a strcsot a nagy tepsire, s sorban egyms mell rakjuk r a burgonyaszeleteket. Eltte azonban mindegyik szeletet mrtsuk finomtott tolajba, s zls szerint szrjuk meg fszerekkel. (Leginkbb az rlt bors, a majornna600, a rozmaring, az rlt babrlevl601 s a fszerpaprika illik hozz. Nyron finomra vgott friss fszernvnyeket hasznljunk hozz. Egybknt a rozmaring602 a Fldkzi-tenger vidkrl szrmaz jellegzetes magyar fszernvny. A zldsgek kzl a burgonyval harmonizl leginkbb.) Most is ersebb tzn sssk kb. fl rig. Ha a tzhelynk nem st egyenletesen, flidben forgassuk t a krumpliszeleteket, hogy mindkt oldaluk vilgosbarnra piruljon. A stbl kivve finoman szrjuk meg sval, s melegen, kretknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. A zldhagyma s a retek vsrlsnl nem elg csak arra gyelni, hogy a levele friss s de legyen. Tavasszal ktfle zldhagyma kaphat a piacon, gy aki a valdi zldhagymt vagy a sarjhagymt kedveli, a hengeres, reges level fajtt vlassza, mert a lapos level, robosztusabb vltozat nem ms, mint a zsenge prhagyma. Az nyencek kedvence a vad prhagyma603. ze ugyanolyan enyhe, mint a norml prhagym, csak kiss desebb. A vad prhagymt fleg zldsgsaltkhoz hasznljk, zestknt. Frtkben nyl szp, fehr virgjval saltkat dsztenek. A v600 601
Majorana hortensis Moench. + Origanum majorana Laurus nobilis L. 602 Rosmarinus officinalis 603 Allium tricoccum
454/863
rshagymhoz hasonlan a prhagyma, illetve a vad prhagyma is ktves nvny. Magrl szaportva els vben csak egy kis gumt nevel. Ebbl fejldik ki kvetkez vben a jl ismert nvny. Korn felszedve a vad prhagyma is fogyaszthat zsenge zldhagymaknt. Kr, hogy kevesen termesztik, a piacokon csak nagy ritkn kaphat. A szupermarketek sem hajlandak belistzni, mert mr a jelenlegi zldsgvlasztkot sem tudjk kezelni. A retket felttlenl nyomkodjuk meg, mieltt megvennnk. Minl kemnyebb a gumja, annl kisebb a valsznsge annak, hogy bell pudvs. Kerljk az olyan retket, amelynek a hjn fekete elsznezds lthat. Ez ugyanis vrusfertztt, ami behatol a blllomnyba is, s az egsz gumt megfeketti, ehetetlenn teszi. Ha a retek vagy a zldhagyma megfonnyadt, zldjtl megszabadtva rakjuk egy pohr vzbe, msnapra felfrissl. Knnyen elkerlhet azonban a fonnyads, ha a megtiszttott zldhagymt polietilnfliba csomagolva tesszk a htbe, a retket pedig levelvel lefel egy hideg vzzel teli tlkba helyezzk. A piros hnapos reteknek604 van egy fehr hj fajtja is. A piros hjhoz hasonlan ennek is ltezik nyjtott formj vltozata. ze azonban nem annyira finom, s hajlamos a fsodsra. A hosszks fehr retek605 hibridje az enyhn csps z srga retek606. Nem tl npszer, mert hamar fsodik. Hasonl okok miatt nem nyerte el a fogyasztk tetszst a lila szn retek607 sem. A fehr hj gmbly retek nagymret prja a srretek608. Ugyanakkora, mint a fekete retek609, de nem csps, ezrt nagyon kedvelt. ze des, llaga ropogs. Nem pudvsodik meg, mint a piros hnapos retek, s nem hajlamos a fsodsra sem, mint a fehr retek. Ez nem vletlen. A srretek ugyanis nem retek, hanem a vajrpa fnyes fehr hj vltozata. Ezrt sokan vajreteknek hvjk. ze is eltr a retektl. Amg a retek (f leg a piros retek) enyhn csps, a srretek des. Ezrt egyre nagyobb npszersgnek rvend. Tlen is kaphat, mert a nagy kereslet miatt veghzakban, illetve fliastrakban termesztik. Klsre is klnbzik a srretek, illetve a vajrpa a retekflktl. Amg az sszes retek gumja alul hossz, elvkonyod gykrben vgzdik, a vajrpnak csupn crnavkony farka van, ami szllts kzben tbbnyire leszakad. Ezrt gumja szablyos korong alak, gykrnylvny nlkl. Nmetorszgban igen kedvelt a srretek. k a hosszks vltozatt termesztik, s mncheni srreteknek610 hvjk. Alakja rvid kp, vagy hengeres. llagra, sznre nagyon hasonlt a hosszks fehr retekhez a jgcsapretek611, de jval hosszabb nla. ze azonban jellegtelen, mint a fehr retek. Tall nevt azrt kapta, mert olyan hossz s vastag, mint egy jgcsap. Hossza min. 10 cm, de elrheti a 60 centimtert is. Ezzel a vltozatossggal csupn a kistermelk piaci asztaln tallkozhatunk, mivel a kereskedk ezt az rut is csak mret szerint sztvlogatva hajlandak tvenni. Mivel az Unis szabvny mg a mretet is rgzti, a termelk gyakran teljes kifejlds eltt felhzkodjk a fldb l, hogy piackpes legyen. Jellegzetes apr, szrnyas levelei alapjn a kismret jgcsapretek is knnyen megklnbztethet a karjos level fehr retektl. Min sge egybknt nem fgg a hossztl. A jgcsapretket nem csak nyersen fogyasztjk, prolva, fzelkknt is kedvelt. Miutn semleges z, az tel zamatt a hozzadott fszerek hatrozzk meg. Japnban a jgcsapretket daikon vagy japn retek illetve knai retek nven ismerik. k a gmbly vltozatt is termesztik. Alakra gy nz ki, mint a tarlrpa. Hamarabb rik, mint a hosszks fajta, de gyorsabban kiszrad s megpudvsodik. A knaiak a daikont uborkval vegyesen savanytjk is. Gyakran fogyasztjk stve, fzve. A jgcsapretek, illetve daikon ksei rs zldsg, ezrt f leg tlen kaphat. Mjusban mr eltnik a piacrl, s helyt tveszi a piros hj hnapos retek az
604 605
Raphanus sativus L. var. sativus Raphanus sativus L. var. albus 606 Raphanus sativus L. var. sativus 607 Raphanus sativus L. var. sativus 608 Brassica napus var. rapifera 609 Raphanus sativus L. var. niger 610 Brassica napus var. rapifera 611 Raphanus sativus L. var. longipinnatus
455/863
enyhn csps zvel, s finom zamatval. Itt clszer megemlteni, hogy a piros hj retket nlunk azrt nevezik hnapos reteknek, mert csak 1 hnapig (mjusban) fogyaszthat. Ahogy elkezddik a nyr, megjn a knikula megfsodik, s felmagzik. Az is el fordulhat, hogy mg a kifejldse eltt megpudvsodik. Ennek azonban a friss szerves trgya, vagy a vzhiny az oka. Az nyencek kedvence a grgdinnyeretek612. Nagyon ltvnyos, mert a fehr hj alatt vrs hs rejlik. Kettvgva gy nz ki, mint a grgdinnye. Nagyobb a szokvnyos gmbly retkeknl, ltalban tojsmret. A zsenge gumk hja vilgoszld, s csak teljesen megrve vlik fehrr. Az ze lgy, desks. Egyltaln nem csps, kifejezetten finom. ze s llaga inkbb hasonlt a jgcsapretekhez, mint a piros vagy fehr retekhez. Jl mutat a zldsgsaltkban, ezrt nem csak nyersen fogyasztjk. Az ecet, illetve a citrom mg lnkebb teszi a retekszeletek sznt. Gyakran savanytjk, gy egsz ven t fogyaszthat. Grillezve s prolva is finom. Sokan levest vagy zldsgragut ksztenek bel le.
445. Graham - kenyr

Elz este egy nagyobb mret gyrtlban 30 dg tszitlt finomlisztet jl dolgozzunk ssze 2 dl hideg vzzel, 4 dg elmorzsolt lesztvel, s egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhval letakarva rakjuk hvs helyre. Msnap hajnalban mrjnk ki 70 dg szobah mrsklet Graham-lisztet, tegyk r az rett kovszra, adjunk hozz 2 kvskanl st, 1 kvskanl rlt kmnymagot, 1 kvskanl barna cukrot valamint 4 dl langyos vizet, s dagasszuk a tsztt min. fl rig, amg sszehurkzdik, s kisimul. A megadott vzmennyisg tlagrtk. Pontos rtke jelents mrtkben fgg attl, hogy a liszt mennyire szraz, mekkora a sikrtartalma, milyen finomra van rlve, s mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezsnkre ll Graham-liszt korpatartalma nagyon magas, akkor legkzelebb keverjnk hozz annyi finomlisztet, hogy a fenti vzmennyisg ppen elegend legyen a dagasztshoz. A legfinomabb Graham-kenyr ugyanis ebb l az sszettel lisztb l kszthet. Egybknt a finomliszt mennyisgnek a nvelsvel foszlsabb lesz, s egyre jobban hasonlt az ze a vidken vtizedekkel ezeltt sttt hzikenyr zhez. A cskken korpatartalom kvetkeztben azonban fokozatosan elveszti a bzakorpbl ered sajtos zamatt, amely f leg pirtott kenyr ksztse esetn rzkelhet. (Amennyiben a kenyeret nem ebdhez sznjuk, nem szksges elz este bekeverni a kovszt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, s meleg helyen keleszszk. Az ily mdon ksztett kovsz a helyisg h mrsklettl fggen kb. 1-2 ra mlva rik meg.) A kenyrtszta dagasztsa sorn se idt, se fradsgot ne kmljnk, mert ha nem dolgozunk bele elg levegt s a lisztszemcsk nem keverednek el egyenletesen az lesztgombkkal, akkor nem lesz jz a kenyr. (A gyrssal ellenttben dagasztsnl nem rnyomkodni kel a tszta szlt a tbbi tsztra, hanem fel kell emelni, megmarkolva fel kell hzni a szlt.) Sokan a dagaszts vgn az egsz tsztt felmarkolva 10-15-szr visszacsapjk a tlba, mert lltlag gy mg finomabb lesz.613 Ha robotgpet hasznlunk, akkor 20 perc is elegend a dagasztshoz. Amikor a kalcstsztnl valamivel kemnyebb mogyorszn massza mind a dagaszttltl, mind a keznktl elvlik, vagy robotgpet hasznlva egy csomba sszehurkzdik s teljesen kisimul, akkor konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen msfl rn t kelesszk. A min. ktszeresre dagadt tsztt a tlban lisztes kzzel gyrjuk ssze, majd bortsuk ki vkonyan belisztezett deszkra, s formzzuk meg. Igyekezznk rvid id alatt kiprselni belle a szn-dioxidot, mert az els dagasztssal ellenttben most minl tovbb gyrjuk, annl kevsb hzdik fel a kenyr. A nhny mozdulattal megformzott tsztt helyezzk elz leg beztatott s szrazra trls utn olajjal vkonyan kikent mz nlkli rmai tlba, majd lazn letakarva kelesszk mg 1 rn keresztl. Vigyzzunk, hogy ne kelesszk tl, mert akkor a kenyr sszeesik, laposs vlik, tmr, s rRaphanus sativus acanthiformis A kenyrtszta dagasztsnak vszzadokon t vltozatlan mdja ezen a honlapon tekinthet meg egy rvid videoklip formjban: http://szogliget.com/
613 612
456/863
gs lesz, radsul megsavanyodik. (Mellesleg akkor is hasonl jelek mutatkoznak a kenyren, ha a tsztt az els kelesztsnl tlkelesztjk. Knikulban ez az el rt idtartamon bell is megtrtnhet.) Kevesebb ideig se kelesszk az el rtnl, mert akkor meg krs-krl kireped az oldala, s morzsldni fog. (Akkor is morzsldik a kenyr, ha nem sl t elgg.) A kovsznak viszont nem rt a tlkels. Ne sajnljuk teht az idt a kelesztstl, mivel igazn finom s magasra felhzd kenyeret csak rett kovszbl lehet kszteni. Ez a lehetsg azzal az el nnyel is jr, hogy nem kell hajnalban kelnnk ahhoz, hogy kenyeret sssnk. Az elz este bekevert kovsz nyugodtan rhet reggelig, semmi baja sem trtnik. Hvs helyre sem kell tenni. Maradhat a konyhaasztalon is, csak takarjuk le, hogy a por ne szlljon r. Amennyiben buggyansig rett kovszt hasznlunk, akkor nveljk a dagasztsi idt is, mert minl tbb leveg kerl a tsztba, annl szebb, zletesebb s illatosabb lesz a kenyr. A rmai tlat minimum fl rig kell ztatni fed nlkl, annyi vzben, hogy ellepje. A msodik keleszts utn kenjk meg a tszta tetejt langyos vzzel, szrjuk meg szezmmaggal, s helyezzk a sttr kzepn elhelyezett rcsra. gyeljnk r, hogy tl sok vz ne folyjon az oldalra, mivel ettl a kenyr a stformhoz ragad. (Sokan a formba helyezs utn rgtn megkenik a kenyeret, s megszrjk maggal; mert gy nem fordul el, hogy az ecsettel val nyomkods hatsra a megkelt tszta kifakad, s a stben sszeesik.) Gyjtsuk be a stt, s ersebb tzn (240 C-on) sssk a tsztt begyjtstl szmtva 15 percig, majd mrskelt tzn (180 C-on) mg kb. egy s negyed rn t, hogy teljesen tsljn. Vgl a vilgosbarnra pirult max. 1,5 kg sly kenyeret bortsuk ki egy sszecsukhat asztali rcsra, hogy ne flledjen be, s hagyjuk kihlni. A korps kenyrnek kemnyebb, ropogsabb s vastagabb hja van, mint a fehr kenyrnek. A kevsb j fogazattal rendelkezk gy kerlhetik el a hj levgst, hogy a stbl kivett kenyrnek mg forrn ttrlik a tetejt s az oldalt vizes ruhval. (A pkek egy erre a clra rendszerestett lgy szr kefvel simtjk t. Ez a tetejre szrt magvakat is kmli.) A hjba beszivrg vz gzz alakulva felpuhtja a kemny krget. Az aljt nem kell megvizezni, mert ez a stformban keletkez gz kvetkeztben nem kemnyedik meg. Nha el fordul, hogy fehr kenyrre van szksgnk (pl. bunds kenyrhez, vagy egyes szendvicsekhez). A fenti mdon igen finom s foszls fehr kenyeret is kszthetnk. Ebben az esetben a kovszba csak 3 dg lesztt tegynk, s a tszthoz el rt mennyisg Graham-lisztet finomliszttel helyettestsk. A dagasztshoz 3,8 dl vizet hasznljunk. Aki idegenkedik a korps kenyerektl, jl teszi, ha elszr fehr kenyeret st magnak, hogy lssa a klnbsget a kenyrgyri s a kovsszal kszlt hzikenyr kztt. Ezt kveten fokozatosan nveljk a Graham-liszt mennyisgt az el rt rtkig, mivel a hzilag kszlt Graham-kenyr ze s llaga is sokkal jobb a stdkben kszlt korps kenyereknl. A flbarna s barna kenyerek sem vetekedhetnek vele, mert ezekben egy szem korpa sincs. Sttebb rnyalatuk annak tudhat be, hogy a fehr tsztt maltaporral megfestik. Ha nem akarjuk, hogy a fehr kenyr oldala kirepedjen, akkor a msodik kelesztsi idt 10 perccel nveljk. zesebb tehetjk, ha a tsztjba 10-40 dg rozslisztet kevernk. Ebben az esetben a finomliszt mennyisgt arnyosan cskkentsk. Fehr kenyeret egybknt clszerbb kenyrlisztb l kszteni, mert jval olcsbb s zletesebb. Mivel a BL-80-as kenyrliszt kevs korpt is tartalmaz, ezrt a szne nem fehr, mint a korpa nlkli BL-55-s finomliszt, de nem is barna, mint a GL-200as Graham-liszt, hanem enyhn srgs. Dstsra a hj nlkli RL 60-as fehr rozslisztet hasznljuk. Rgen a nagyanyink szrtott kovsszal ksztettk a kenyeret gy, hogy a megkelt tsztbl elvettek keveset, kinyjtottk, s tnyrra helyezve napon vagy a bbos kemencn kiszrtottk. A kvetkez kenyrstst megelz este ezt a darabokra trdelt savany tsztt ztattk be vzbe, s az gy kszlt sokfle lesztgombt tartalmaz kovsszal kelesztettk tbb rn keresztl a kenyrtsztt. Egyes vidkeken az els kovsz kikevershez nem vizet, hanem komls korpalevet hasznltak, amit l mg zesebb lett a kenyr. Ez a l gy kszlt, hogy 2 mark bzakorpt sszekevertek 1 mark komlvirggal, majd 3 dl langyos vzben nhny rig ztattk, vagy felforraltk, s leszrve adtk a liszthez. rdekessge ennek az rlelt kovsszal kszlt, sajtos zamat tsztnak, hogy csak egyszer kelesztettk, de kt rszletben. Egy darabig a teljes mennyisget egytt kelesztettk, majd kiszaggats utn szakajtkosarakban hagytk teljesen megkelni. A kenyrtsztt agyaggal kitapasztott, majd kigetett kemencben, fokozatosan cskken hmrsklet mellett sttKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
457/863
tk. Beraks eltt a felfttt kemence belsejt bespricceltk vzzel, hogy a kenyr mg finomabb legyen. Manapsg a hzi jelleg kenyeret elllt pksgek komll helyett maltaport kevernek a tsztba, ami hasonlan klnleges zt ad. A teljes rtk lisztb l kszlt Graham-kenyr nem csak egszsgesebb a fehr kenyrnl, hanem igen j ze van, sokig megrzi a frissessgt, s nem savanyodik meg a trols alatt. Fokozottan vonatkozik ez a kovszbl ksztett kenyrre. A penszedsre sem hajlamos, mint a fehr kenyr; gy ktrteg paprba s nem tl szorosan lezrt polietilnzacskban is trolhat, ami tovbb nveli az eltarthatsgt. 3-4 nap mlva is puha marad, ehet lesz, mert a kovsz visszatartja a kenyr vztartalmt. (A hzilag ksztett kenyr azrt nem penszedik meg, mert a kovszban az erjedskor tejsav s ecetsav keletkezik, ami elpuszttja a kenyeret megtmad baktriumokat s penszgombkat.) Mg zletesebb tehetjk, ha a tsztjba zls szerint beledolgozunk 10-20 dg egyb gabonalisztet, vagy 6 dg hntolt napraforgmagot, illetve 2-3 rn t b vzben ztatott lenmagot614. (Ha kvdarln durvra rljk, nem kell ztatni.) Az egzotikus zek kedvel i 3 evkanl olvaolajat s 15 dg durvra vgott, mag nlkli fekete olajbogyt dolgoznak a tsztba. Valsgos vitaminbomba a csrztatott biobzbl ksztett kenyr. ze leginkbb az desgykrre emlkeztet. Rbai Gbor pkmester ezzel a kenyrrel aranyrmet nyert az ausztriai Welsben rendezett nemzetkzi kenyrst versenyen. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt, zabliszt, zabpehelyliszt615, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, rpapehelyliszt, amarantliszt vagy ms lisztek hasznlata esetn a Graham-liszt mennyisgt arnyosan cskkentsk. A barna rozslisztek kzl a kzepes korpatartalm RL 90-et hasznljuk. Aki a ropogs hj kenyeret kedveli, kukoricaliszt helyett kukoricadart tegyen bele. Egyb adalkanyagokkal (pl. bzacsra, ftt burgonya616, szjaliszt) vigyzzunk, mert nagyobb mennyisgben tmrr s nehezen tsthetv teszik a korps kenyeret. Amennyiben adalkanyagknt rozslisztet tesznk a tsztba, a dagasztshoz szksges vzmennyisget 0,2 deciliterrel cskkentsk. A kevert lisztb l ksztett kenyr dagasztsa sorn fokozottan gyeljnk arra, hogy a tszta ne legyen tl lgy, mivel keleszts sorn knnyen kifakad, s az eltvoz szn-dioxid kvetkeztben sszeesik. A klnfle gabonaliszteknek s egyb adalkanyagoknak ugyanis nincs sikrtartalmuk, gy bzaliszthez keverve a sikrvz egyre vkonyabb s srlkenyebb lesz, ami lehetv teszi a szn-dioxid elszkst617. A kevert lisztb l kszlt kenyr teht sohasem lesz olyan magas s laza szerkezet, mint a tiszta bzakenyr. A kifakads veszlynek cskkentse rdekben a kevert lisztb l kszlt tsztt msodik alkalommal 10 perccel rvidebb ideig kelesszk. Mivel a tszta kemnysgi foka sok mindentl fgg, az idelis llag elrse rdekben clszer elolvasni a stemnyeket lezr tjkoztatt. Aki a barna kenyeret szereti, a kovszt is Graham-lisztb l ksztse. Dsts cljra ehhez az RL 190-es rozsliszt a legmegfelel bb. A teljes rls rozsliszt ugyanis vitaminokat, valamint rost- s svnyi anyagokat is tartalmaz. Nemrgen a kutatk a rozsmagvak hjban olyan lingnoknak nevezett bioaktv anyagokat fedeztek fel, amelyek vdenek a szv- s rrendszeri megbetegedsek, valamint bizonyos rkfajtk ellen. A teljes egszben Graham-lisztb l kszlt kenyr nem lesz ugyan olyan foszls, mint a flbarna vltozat, de az zben egyetlen korps kenyr kedvel sem fog csaLinum usitatissimum Az utbbi idben a biotpllkkal trtn spekulci kvetkeztben nagyon felemeltk a zabpehelyliszt rt is. Jelenleg tbb mint 600 forintba kerl kilja. Ez ellen azonban knnyen vdekezhetnk. A Spar ruhzakban ugyanis nagyon olcsn (kilnknt 200 forintrt) kaphat apr szem zabpehely. Hajtsuk t mkdarln, s mr ksz is a zabpehelyliszt. (Gyorsabban megy a darls, ha a zabpelyhet egy fakanl nyelvel belenyomkodjuk a toroknylsba.) Knynyebb helyzetben vannak azok, akik rendelkeznek kzimalommal. 616 Burgonys kenyr ksztshez ne hasznljunk burgonyapr-pehelyt. A liszt mennyisghez arnytva max. 40 szzalknyi lisztes burgonyt fzznk puhra, mg langyosan passzrozzuk t burgonyatrn, s dagasszuk a tsztba. gy olcsbb s finomabb lesz. (2012-ben az ily mdon kszlt burgonys kenyr elnyerte a nemzet kenyere cmet. 617 Csupn a rozs s az rpa tartalmaz kevs glutnt, de ez csak ahhoz elegend, hogy allergizlja a lisztrzkenysgben szenvedket.
615 614
458/863
ldni. A kovsz ksztshez most 5 dg lesztt, s 2,2 dl vizet hasznljunk. A msodik kelesztsi idt barna Graham-kenyrnl szintn 10 perccel, mg kevert liszt hasznlata esetn 20 perccel cskkentsk. Ha nincs cserptlunk, akkor egy kisebb mret, magas fal, kiolajozott zomncozott tepsiben is sthetnk kenyeret. Az ors alak tsztt ne laptsuk le a tepsiben, mert minl magasabb a kenyr, annl szebb. Ha csak fl adag tsztbl ksztnk kenyeret, azt legclszerbb egy kzepes mret, tglalap alak tortast formban kistni. Most rakjunk egy meleg vzzel tlttt fmtlat a rcs al. (A cserptlban sttt kenyr al azrt nem kell gzl edny, mert a beztatott cserp ehhez elegend vizet szvott magba.) A stt nem kell el melegteni. (gy a tszta teljesen meg tud kelni. A forr stbe rakott kenyr is megkel, de miutn a hja hamar megsl, megszilrdul, mr csak gy tud nvekedni, hogy krs-krl kireped.) A fmformban ksztett kenyr azonban nem olyan zletes, mint a cserptlban sttt. Aki fl adag tszta esetn is ragaszkodik az agyagednyhez, kisebb mret rmai tlat hasznljon hozz. A cskkentett mennyisgre val tekintettel ezt a tsztt msodszor minden vltozatnl 10 perccel rvidebb ideig kelesszk. A fl adag tsztt ersebb tzn 10 percig, majd mrskelt tzn mg kb. 50 percig kell stni. Rviden sszefoglalva, fehr kenyrnl a msodik kelesztsi id egsz adag tsztnl 1 ra 10 perc, fl adagnl 1 ra. Flbarna Graham-kenyrnl a msodik kelesztsi id teljes adag tsztnl 1 ra, fl adagnl 50 perc. Kevert lisztbl kszlt flbarna kenyrnl (pl. rozsos kenyr) valamint barna Graham-kenyrnl a msodik kelesztsi id egsz adag tsztnl 50 perc, fl adagnl 40 perc. Vgl kevert lisztbl ksztett barna Graham-kenyrnl (pl. rozskenyr) a msodik kelesztsi id teljes adag tsztnl 40 perc, mg fl adagnl 30 perc. Az els kelesztsi id minden kenyrnl, minden esetben msfl ra. (Knikulban csak 1 ra.) A stsi id egsz adag tsztnl ersebb tzn 15 perc, majd mrskelt tzn egy s negyed ra. Fl adag tsztnl a stsi id ersebb tzn 10 perc, majd mrskelt tzn 50 perc. A liszt sszettele nem befolysolja lnyegesen a stsi idket, de kihatssal van a kovszhoz adand leszt mennyisgre. Egsz adag fehr kenyrhez: 3 dg, a flbarnhoz: 4 dg, a barnhoz pedig: 5 dg szksges. A langyos vzzel ksztett kovsz rlelsi idtartama szobahmrskleten kb. msfl ra. Felttlenl meg kell mg emlteni, hogy a kenyrsts legsarkalatosabb pontja a kovszkszts. Keletlen kovszbl nem lehet zletes, foszls kenyeret kszteni. Aki igazn finom kenyeret akar stni, savanytott kovszt hasznl hozz. A kovsz erjesztse azonban id ignyes folyamat. Attl fggen, hogy milyen lisztb l kszl a kenyr, 8-16 rt vesz ignybe. A tsztnl inkbb a tlkeleszts veszlyezteti a minsget, fleg knikulban. A dagasztsi idn is sok mlik. Ahhoz hogy a kenyr laza, szivacsos legyen, minimum fl rig kell zniuk a lisztben lev fehrjknek, vagyis a sikrnek, vagy ms nven glutnnak. Azaz legalbb ennyi ideig kell dagasztani a tsztt. Munknk eredmnynek legbiztosabb jele a kenyr illata. Minl intenzvebb illat rad a stbl, annl nagyobb a valsznsge annak, hogy zletes lesz a kenyernk. Amennyiben a fentiektl eltr sly kenyeret akarunk kszteni j ha tudjuk, hogy a vltszm 0,7; azaz 70 dg lisztbl 1 kg kenyr lesz. Vgezetl mg egy j tancs. A teljes rls lisztekb l ne vsroljunk egyszerre sokat, mert csak a frissen rlt lisztb l sthet igazn finom kenyr. (Sokan gy oldjk meg ezt a problmt, hogy vesznek egy elektromos meghajts kzimalmot s egy zsk biobzt, s a szksges mennyisget elz nap megrlik. A kves kzimalom tpust s beszerzsi mdjt lsd a IV. fejezetben.) A hzilag sttt kenyr zt, illatt azonban leginkbb a liszt sikrtartalma befolysolja, ami a bza618 fajtjtl, s az id jrstl fgg. A jelenleg termelt nagy hozam hibrid bzafajtk sikrtartalma meszsze elmarad az aclos Bnkti bza minsgtl, gy az vtizedekkel ezeltt sttt hzikenyerek zt ma mr lehetetlen elrni. A bza beltartalmi rtkt nagymrtkben befolysolja az is, hogy az adott vben mennyi es esett. Aszlyos idszakban ugyanis a talajban lev nyomelemek s svnyi sk nem tudnak kell mrtkben felszvdni a kalszba, gy mg a szoksosnl is gyengbb min618
Triticum vulgare
459/863
sg lesz a bza. Az ilyen lisztb l kszlt kenyr ze mr nem emlkeztet a rgi hzikenyerek zamathoz. A tl sok csapadk sem j, mivel ez cskkenti a bza sikrtartalmt. A liszt alacsony glutntartalma nem csak a kelesztsnl, hanem mr korbban megnyilvnul. A rossz minsg lisztbl kszlt tszta olyan mint a sr; a dagasztsnl nem hurkzdik ssze, a fellete nem simul ki. A legmarknsabban azonban a vgeredmnyen mutatkozik meg a liszt min sge. A magas sikrtartalm lisztb l kszlt kenyrnek intenzv az illata, foszls az llaga, s igen j az ze. Vannak orszgok, ahol a szabvny sem segti el a minsgi kenyr ellltst. Amg nlunk csak 30% feletti sikrtartalommal rendelkez bzbl szabad kenyeret stni, addig a nyugat-eurpai orszgokban a 26%-os sikrtartalm bza mr tkezsre alkalmasnak minsl. Ezen a helyzeten csak a fogyasztk tudnak vltoztatni gy, hogy a tnyek ismeretben a min sg nvelsre sztnzik az rintetteket. A kedvez fordulat a piaci helyzet megvltozsa, a fogyaszts cskkense is kiknyszertheti. Felteheten ennek tudhat be, hogy nlunk nemrg nemestettek ki egy j bzafajtt, az Alfld 90-et. Ennek ze nem ri el ugyan a Bnkti 1201-et, de sikrtartalma hasonlan nagy, gy igen szp, magas kenyr sthet bel le. Mivel a jvben a mezgazdasgi termnyekkel szemben tmasztott kvetelmnyek kztt elsdleges szerepe lesz a minsgnek, a beltartalmi rtknek, valsznleg jra el veszik majd a rgi bzafajtkat is. Nlunk ezek kt gnbankban (Tpiszeln s Martonvsron) is megtallhatk. Remlhetleg a gombamd elszaporodott kisgazdasgok kztt akad majd nhny, melyek fantzit ltnak a minsgi bza jbli termesztsben, gy nemsokra ismt lvezhetjk az igazi kenyr felejthetetlen zt. (A kutatintzetektl ignyelhet vetmagrt nem kell fizetni, csupn az elvitt mennyisg tszrst kell visszaadni az els termsb l.) Egybknt kedvez id jrsi viszonyok kztt a j fajta bza sikrtartalma elrheti a 45%-ot is. Nem szksges teht takarmnybzbl kenyeret stni. A gabonatermeszts rejtett tartalkainak kihasznlsval klfldn is megoldhat a minsgi gabonatermeszts. Ehhez semmi mst nem kell tenni, mint a stiparral szembeni elvrsainkat megnvelni. Barna Graham-kenyr stse esetn fokozott jelentsge van annak, hogy milyen a liszt minsge. rdemes tbb malom lisztjt is kiprblni, mert igen nagy a sznvonalbeli klnbsg kzttk. A minsgi Graham-liszt mr a sznr l s az llagrl is felismerhet. Ez a liszt az optimlis finomliszt-korpa arny kvetkeztben kzpbarna szn, s durvra rlt bzacsrt is tartalmaz. Egybknt a Graham-liszt amerikai tallmny. A presbiterinus tiszteletes, Sylvester Graham annak idejn szexulis vgynak fken tartsra ksrletezte ki ezt a magas rosttartalm lisztet. Msoknak is buzgn ajnlotta azzal, hogy megelzhetek vele a buja gondolatok. Erre a clra nem vlt be a korps liszt, viszont egszsgmegrzsre kivlnak bizonyult. A Graham-liszt f leg abban klnbzik a teljes kirls liszttl, hogy a malomban a kls, vkony, szennyezett hjrteget eltvoltjk rla. Ettl a tprtke, valamint a vitamin- s svnyanyagtartalma nem cskken. Csak kevesebb korpt tartalmaz, amit l vilgosabb, mint a teljes kirls liszt. A szemcsemrete is ms, mivel a nagy sznhidrt-tartalm fehr magot finomra, mg a csrt s a hjat durvra rlik. Aztn az rlemnyeket utlag sszekeverik. Ez azzal az elnnyel jr, hogy hasonlan szp kenyeret, pkstemnyt lehet bel le kszteni, mint a finomlisztb l, mivel a teljes kirls liszttel ellenttben a sikrt tartalmaz fehr liszthnyad itt is finom szemcsj. Ezltal kevsb fakad ki, magasabbra keleszthet a bel le ksztett tszta. Ennek tudhat be az is, hogy a Graham-lisztb l sttt kenyr nem olyan lapos, mint a teljes kirls lisztb l ksztett. A bza legkls hjrtegnek eltvoltsa azrt is elnys, mert gy a Graham-liszt tisztbb lesz, nem olyan porz, mint a teljes kirls liszt. Ezrt az nyencek mindig Graham-lisztet hasznlnak. Egyetlen htrnya, hogy a bonyolult ellltsi technolgia miatt meglehetsen drga. Az ra mg a teljes kirls lisztt is meghaladja. Otthon azonban jval olcsbban elllthatjuk magunknak finomlisztet619, bzacsra s bzakorpa sszekeversvel. Az ily mdon ksztett Graham-liszt
A finomlisztet sokan nulls lisztnek nevezik. Ez az elnevezs onnan ered, hogy a malmok 0-tl 8-ig terjed csoportba soroljk az ellltott liszt. A 0-s egyltaln nem tartalmaz korpt, mg a teljes kirls liszt 8-as jelzs. (A liszteket szemcsemret szerint is osztlyozzk, pl. sima liszt, flfogs liszt, fogs liszt.)
619
460/863
harmadannyiba kerl, mint a bioboltokban rustott vltozat, s feleannyiba, mint a teljes kirls liszt. zben s llagban azonban nem rosszabb, rzkelhet klnbsg nincs kztk. A hzi kszts Graham-lisztet tkezsi bzakorpa s finomliszt 1 : 4 arny keverkbl llthatjuk el, kilogrammonknt 1 kvskanl friss bzacsra hozzadsval. (Az elegyts leghatkonyabb mdja, hogy egy csavaros tetej 5,4 literes befttes vegbe tltjk, s sszerzzuk. A vsrlsnl a bzacsra szavatossggt felttlenl ellenrizzk, mert hamar avasodik, ami megkeserti a Graham-lisztet.) A finomliszt beszerzsnl is rdemes krltekinten eljrni. Nlunk a legjobb min sg finomlisztet az enyingi malomban rlik. Sajnos itthon nem kaphat, mert a teljes mennyisget felvsroljk a nyugati malmok. (Nem forgalmazzk, hanem minsgjavtsra hasznljk. Hozzkeverik az alacsony sikrtartalm lisztjeikhez.) A hagyomnyrz kis malmok szintn igyekeznek j min sg lisztet ellltani620, de a csekly mennyisg miatt ehhez csak a helyben lakk juthatnak hozz. Ezek egyike a tskeszentpteri malom. Az ltaluk ellltott lisztet a CBA lelmiszerboltok forgalmazzk. A kivl minsg az rban is megmutatkozik. Ktszer annyiba kerl, mint a kommersz finomliszt. Az Alfldn l hziasszonyok a ttkomlsi lisztre esksznek, de azt csak szeged krnykn lehet kapni. A galgahviz kofaluban is rlnek j minsg liszteket, amelyek a gdll i biopiacon kaphatk. A nlunk szles krben rustott lisztek kzl legjobb minsg a komromi malom lisztje. A Pannonmill Malomipari Zrt. ktfle csomagolsban forgalmazza: Komromi finomliszt s Nagyi titka finomliszt. Sajnos ezek sem olcsk. A legdrgbb a Komromi stemnyliszt, mivel ennek legmagasabb a sikrtartalma. Viszont igen gusztusos s finom stemnyek kszthetk bel le. (Mellkesen megemltve a komromi malom bzadarja Nagyi Titka tkezsi bzadara is nagyon j min sg.) Az olcs lisztek kzl legjobb a Spar lelmiszerlnc ltal forgalmazott Budget finomliszt. k a bicskei malombl (Sikr ZRT) szerzik be a lisztet. Mint mr sz volt rla szraztszta ellltsra legalkalmasabb a Gyermely Rt. ltal termesztett s forgalmazott finomliszt. Mivel mindegyik liszt BL-55-s szemcsefinomsg, kenyeret is lehet stni bel lk. Ha sikerl rtallni a megfelel minsg lisztre, ne vegynk bel le tl sokat, mert igazn finom kenyeret csak frissen rlt bzbl lehet stni. Ezrt az nyencek vesznek egy kis kzimalmot, s ezzel az elektromos magrlvel hzilag lltjk el maguknak a friss lisztet. (Az alapanyagot Budapest legnagyobb biopiacn, a MOM parkban szerzik be hozz.) Mivel ez a liszt semmilyen adalkanyagot nem tartalmaz, a molyosods elkerlse rdekben rsmentesen lezrt (leragasztott) paprzskban troljuk. Szraz helyre tegyk, hogy ne avasodjon (keseredjen) meg. A fogyaszti ignyek nvekedsnek ksznhet a tnklybza621 jkori feltmasztsa, ismtelt termesztsbe vtele is. A magyar nvnynemest k ltal hossz szelekcis eljrssal kinemestett KO-10 fajtanev tnklybza mind vitamin-, mind svnyanyag-, mind sikrtartalomban jval fellmlja a hagyomnyos bzafajtkat. Ebb l a bzbl mr most is kivl z, llag s illat kenyr sthet, de nem olcsn. A norml bzaliszt teljes egszben kivlthat vele, de a magas ra miatt sokan csak adalkanyagknt alkalmazzk. 43-45% sikrtartalma kvetkeztben mr 20% is elegend bel le a hibridbzbl rlt lisztek minsgnek feljavtsra. A finomliszt helyett fehr tnklylisztet, a Graham-liszt helyett pedig teljes kirls tnklylisztet hasznljunk. (Legknynyebben bioboltokban szerezhet be.) Cukorbetegeknek is el nys a tnklyliszt fogyasztsa, mert magasabb a fehrjetartalma, mint a bzalisztnek, s kevesebb sznhidrtot tartalmaz. Arra azonban gyeljnk, hogy a teljes kirls lisztekbl kszl tsztkat kevesebb ideig kell keleszteni. Ez esetben az els kelesztsi idt 1 rra, a msodikt pedig teljes adag tsztnl fl rra, fl adagnl pedig 20 percre cskkentsk. Erre azrt van szksg, mert a teljes kirls lisztek a Graham-lisztnl jval tbb korpt tartalmaznak, ami nagyon elvkonytja a sikrvzat. Ennlfogva mg a barna Graham-kenyereknl is nagyobb a kifakads veszlye. Klnsen fennll ez a veszly
A nagy malmok ma mr gynevezett llomnyjavt adalkanyagokat kevernek a lisztbe, amelyek fokozzk a silny minsg bzkbl rlt liszt strtkt. A kis malmok viszont tbb fajta bzt rlnek ssze. Vegyszerek helyett j minsg bzafajtk keversvel igyekeznek a sikrtartalmat s a strtket nvelni. 621 Triticum spelta + Triticum aestivum spp. spelta
620
461/863
a tnklylisztnl, mert a bel le kszlt tszta igen lgy, knnyebben szakad. Ezrt itt fokozottan gyeljnk r, hogy a tsztt minl kemnyebbre dagasszuk. Ugyancsak a magasabb korpatartalom miatt a teljes kirls lisztetekhez tbb vizet kell adni a dagaszts sorn. Termesztsnek elterjedsvel remlhetleg cskkenni fog a tnklyliszt jelenlegi magas ra. Ezt az is elsegti, hogy ez a fajta bza nem ignyel vegyszeres kezelst, st mg a gyomok is eltnnek abbl a fldb l, ahol nvekedik. Tl nagy rcskkens azonban nem vrhat, mert a tnklybza a rizshez hasonlan hntolst ignyel, ami jelentsen nehezti az rlst, s tmegvesztesggel jr. A kereslet fokozott nvekedse is jelents rfelhajt tnyez. A svjciak pl. kamionokat kldenek a magyar biotnklybzrt, s szinte a kombjn all viszik el. A norml bza rnak hromszorost fizetik rte, s a szlltsi kltsget is magukra vllaljk. rdekessgknt megemlthet, hogy ltezik egy vezredekkel ezeltt termelt fajta is, az alakor bza622. svnyanyag-tartalma tzszerese a mai fajtknak, de csak tizedannyit terem. gy jbli rendszerbe lltsa nem vrhat. A profitorientlt mezgazdasgi termels nem teszi lehetv az alacsony hozam nvnyek ellltst, s az vsrler cskkense sem kedvez a forgalmazsuknak. Pedig az risi leterej alakor a legmostohbb krlmnyek kztt is terem. Fagyll, ellenll a gombabetegsgeknek, ignytelen, nagy a szrszilrdsga s elnyomja a gyomokat. Vegyszermentesen termeszthet. Emellett lizin- mikroelem- s esszencilis aminosav-tartalma igen magas, sznhidrt-tartalma viszont alacsony. (F leg cink s magnzium van benne.) A bel le ksztett telek knnyen emszthetk. Idelis gabona lenne a modern reformkonyhhoz. Fehrjetartalma jval meghaladja a bzt. Emiatt a bel le ksztett tszta jl keleszthet s rugalmas. Sajnos emiatt ragacsos is, ezrt csak formba tltve sthet. gy formjt a stsig megtartja.623 Az alakorlisztbl ksztett termkek tsztja knny s zamatos. Magas btakarotin-tartalma folytn az alakorliszt srga szn, ami megfesti a bel le ksztett pkrut is. Az alakornak akkora a tprtke, hogy a rmai lgionriusok csata eltt mindig kaptak bel le egy markkal. Ez volt a doppingszerk. Nem hagyta el ket az erejk, s nem volt hsgrzetk. Az alakor sidk ta ismert fajtrsa a ktszem bza624 vagy tnke. A vad alakor s a kecskebza termszetes keresztezdsb l szrmazik. Az alakorhoz hasonlan szintn apr szem. Ez esetben a kis mret oka, hogy a magjai kettesvel helyezkednek el a kalszban. Innen ered a latin s a magyar neve is. Egykori fontossgra jellemz, hogy a durumbza s a tnklybza a ktszem bza tvoli leszrmazottja. shazja Kis-zsia, ahonnan 4500 ve kerlt t Eurpba. (7000 ve Mezopotmiban s Egyiptomban az rpa mellett a ktszem bza volt a f gabonanvny.) Nagyzemileg ma mr ezt a bzafajtt sem termesztik, pedig sovny talajokon, valamint hegyvidken is j hozamokat biztost, s ellenll a gombs betegsgeknek. jabban olasz s svjci farmerek ksrleteznek az jbli rendszerbe lltsval, de egyel re csak a bioboltokat ltjk el vele. (Mivel magja lgy s j alakmegrz, a vegetriusok levest, rizottt s pilfot is fznek bel le.) Tbb rostot tartalmaz, mint a kznsges bza. Hasznlatt drgtja, hogy szorosan pelyvba zrt magja a tnklybzhoz hasonlan csak hntols utn rlhet. ze hasonlt a durumbzhoz, de kiss desks. A ktszem bza lisztje fehrjben gazdag, mikzben alacsony a glutntartalma. Antioxidnsban s luteinben bvelkedik. Magas beltartalmi rtkre s kitn zre val tekintettel a Kzel-Keleten s a Balkn-flszigeten is jbl termesztsbe vettk. Fleg bulgurt s kuszkuszt lltanak el bel le. Tsztaalapanyagknt is kivl. A botanikusok a ktszem bznak ezt a fajtjt szinek nevezik. Erre a megklnbztetsre azrt van szksg, mert ltezik egy tli fajtja625 is, melynek legf bb jellemz je, hogy a kalsza fekete. Magja azonban ennek is vilgosbarna. Ez a vltozat egybknt a ktszem bza vad faja, amit Kiszsiban mr 11 000 vvel ezeltt is termesztettek. ze zamatosabb, fszeresebb, ezrt f leg a srgyrtsban hasznljk.
622 623
Triticum monococcum Homoktvisl hozzadsval cskkenthet a ragacsossga. 624 Triticum dicoccum + Triticum turgidum ssp. dicoccon 625 Triticum dicoccoides
462/863
A msik elfeledett si bzafajtnk a kamut626. Napjainkban azonban kezd eltrbe kerlni, mert a bzhoz kpest alacsonyabb a sznhidrt- s lelmirost-tartalma, s magasabb a fehrje-, zsr, valamint az svnyanyag-tartalma. Az Egyeslt llamokban s Kanadban a tsztaipar nagy mennyisgben hasznlja, mert glikmis indexe alacsony, ezrt a kamutbl kszlt pkruk jl beilleszthetk a cukorbetegek trendjbe. Ez az si, tpll gabona Egyiptombl kerlt t Eurpba. (shazja Irn keleti fele, Khorosan tartomny. Ezrt khorosan bznak is nevezik.) Aztn hossz idre feledsbe kerlt, majd a tnklybzval egytt jra felfedezte az lelmiszeripar. (Egyiptomban mr 6000 vvel ezeltt termesztettk, de nem volt knny rtallni, mert ma mr csak nhny paraszt foglalkozik vele, eldugott falvakban.) Ez a bzafajta elkerlte a nemestsi lzat, most is az si vltozatban termesztik. Egyelre csak az kogazdasgok lltak r. Tevkenysgket gy reklmozzk, hogy az antik vilg gabonjt knljk a korszer tpllkozsban. Magas (40%-os) sikrtartalma miatt igen gusztusos, lgy s zletes kenyr, valamint pkstemnyek kszthetk bel le. Mivel knnyen emszthet, fogyasztst klnsen az idseknek s a gyerekeknek ajnljk. Sokig jllakat, s hossz ideig energit ad anlkl, hogy a szervezetet terheln. Ezrt a sportolk is kedvelik. A kamutkenyr belseje rugalmas, s sokig friss marad. Szne meglepen vilgos, ezrt a teljes kirls lisztb l kszlt vltozat a fehr kenyrhez szokott fogyasztk szmra is vonz. Az lelmiszeripar a durumliszthez hasonlan tojsmenetes szraztsztt gyrt a lisztjb l. A klnfle gabonaalap telekhez is kivl. Finom palacsintst s mrtsokat lehet belle kszteni. Panrlisztknt szintn kedvelt, mert ropogsra s nem barnra, hanem gusztusos pirosra sl. Van, aki curryvel zestett prolt rizst kszt bel le. Sajtos zvilga, dihoz hasonl aromja miatt lisztje igazi csemege. Emellett nagyon egszsges s tpll. A norml bzhoz kpest tbb svnyanyagot, aminosavat, valamint egyszeresen s tbbszrsen teltett zsrsavat tartalmaz. Magas nyomelemtartalma kvetkeztben a teljes kirls kamutlisztb l kszlt kenyrb l mr 20 dg fedezi a napi szksgletnket.
446. Graham - zsemle

Elzleg 20 dg tszitlt finomlisztbl, 1,6 dl friss, langyos tejjel, 2 dg elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval ksztsnk kovszt a Graham-kenyrnl lert mdon. Amikor a meleg helyen rlelt kovsz teljesen feljtt, adjunk hozz 20 dg Graham-lisztet, 20 dg tszitlt finomlisztet, 10 dg fehr rozslisztet, 1 kvskanl barna cukrot, 1 ppozott kvskanl st, fl kvskanl rlt kmnymagot, valamint 3,4 dl langyos tejet, s a Graham-kenyrnl lertak szerint dagasszuk a tsztt kb. 20 percig, amg hlyagos lesz. Ha robotgpet hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz. (Most a kenyrtsztnl kemnyebb tsztra van szksg, klnben laposs vlik a zsemle.) Utna konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen msfl rn t kelesszk. A hromszorosra kelt tsztt a tlban lisztes kzzel gyrjuk t, majd helyezzk a belisztezett deszkra, s osszuk 10 egyenl rszre. Az egyes adagokat formljuk gombc alakra, s helyezzk egy tolajjal kikent, nagyobb mret zomncozott tepsibe gy, hogy az egyik tlba 4 db, ezzel prhuzamosan mindkt oldalra 22 db, mg az res sarkokba 1-1 db tszta kerljn. Meleg helyen, konyharuhval letakarva, fl rn keresztl kelesszk, majd finoman kenjk meg a zsemlk tetejt langyos vzzel, s szrjuk meg szezmmaggal. A kenyrtsztnl lgyabb tsztt ersebb tzn (240 C-on) sssk 5 percig, majd mrskelt tzn (180 C-on) mg kb. 20 percig, amg a teteje vilgospiros lesz. Sts utn szedjk ki a kb. 10 dg sly zsemlket a tepsib l, s rcsra helyezve hagyjuk kihlni. Ha nincs nagyobb mret, sszecsukhat rcsunk, vegyk ki a tzhelynk stterbl a tartrcsot, fordtsuk meg, s erre helyezzk a zsemlket. A kb. 10 cm tmr j, kellemes illat, desks tejes zsemlk jl hasznlhatk hamburgerksztsre. A kovsszal trtnt keleszts kvetkeztben a Graham-zsemle foszlsabb a finomlisztb l ksztett szokvnyos puffancsnl, s jelents korpatartalma miatt egszsgesebb is. Termszetesen ebb l a tsztbl nem csak zsemlt, hanem kiflit is kszthetnk. Ebben az esetben a tsztagombco626
Triticum turgidum ssp. turanicum
463/863
kat ovlis alakban nyjtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal mentn sodorjuk fel, s hajltsuk flhold alakra. Szezmmag helyett kmnyt illetve lenmagot is szrhatunk a tetejre. A tejes, korps tsztbl Zsrkenyeret is sthetnk. A vastag hj Graham-kenyr ugyanis nem alkalmas szendvicsksztsre. Ehhez a francia bagetthez hasonl vastagsg, knnyen tsl, vkony hj kenyr kell. Ebben az esetben a megkelt tsztt osszuk hrom rszre, s formljuk olyan hossz rudakk, hogy a kiolajozott tepsiben vgigrjenek. (Nyjts kzben el fordul, hogy leveg kerl a tsztba. Ezeket a lgbuborkokat szrjuk ki kssel, hogy ne legyen a kenyr zrvnyos.) A 3 rudat minl tvolabb helyezzk el egymstl, hogy a kiraml gz szabadon eltvozhasson bellk. A msodik kelesztsi id most 40 perc. A zsrkenyr stsi ideje ersebb tzn 10 perc, majd mrskelt tzn kb. fl ra. Ezeknek a kistmeg tsztknak a stshez nem szabad gzl tlat hasznlni. A barna kenyerek kedvel i a tsztkhoz adand finomlisztet helyettesthetik Graham-liszttel is. A barna Graham-zsemle -kifli, -zsrkenyr nem lesz ugyan olyan foszls, mint a flbarna vltozat, de jval egszsgesebb. Ezt a vltozatot formzs utn csak 20 percig (a zsrkenyeret fl rig) szabad keleszteni. Mg zletesebbek s gusztusosabbak lesznek ezek a ksztmnyek, ha a szokvnyos bzalisztek helyett tnklylisztet hasznlunk hozzjuk. Szraz, hvs helyen, ktrteg paprba csomagolva s nejlonzacskba rakva troljuk. A vkony rudakban kisttt kenyr nagy elnye, hogy felfrissthet. Miutn egyszerre csak egyet vgunk fel, a msnapra-harmadnapra maradt rd aljt, tetejt kiss vizezzk meg, s grillstben melegtsk t. gy olyan lesz, mintha frissen slt volna. A flbevgott rd is felfrissthet, ha a vgsi felletet is megvizezzk. A fenti mennyisgb l 3 db min. 30 dg sly zsrkenyr vrhat. Nlunk is sokan kedvelik a bagettet, mert ropogs, s frissen finomabb, mint a kenyr. Ennek titka, hogy a szoksosnl nagyobb mennyisg kovszbl kszl. Korps lisztbl is csinlhatunk bagettet, ami nem csak finom, hanem kmli az egszsgnket is. A Graham-bagett tsztja nem klnbzik a Graham-zsrkenyrtl, csak az elksztsi mdja ms. A nyersanyag egyik felb l kovsz, mg a msikbl tszta lesz. Erre azrt van szksg, mert a tlkovszols nveli a kenyr ropogssgt. Ha a kenyrben sok a tlkelt tsztahnyad, kevsb tud megduzzadni. Nem lesz olyan kvr, mint a zsrkenyr. Vkony, botszer marad, mint a kifli. Ezrt tbb lesz a hja, a hj pedig ropogs. Ropogsabb lesz a bagett, ha formzs el tt a megkelt tsztt hromszor kinyjtjuk, s hajtogatjuk. Azzal is fokozhatjuk a ropogssgot, ha formzs utn (vzzel val megkens eltt) egy les kssel 6-8 centimterenknt ferdn bevagdaljuk a tetejt. A bagettet forr, gzs stben kell stni, ezrt nem elg vizet helyezni a st aljba. A st belsejt is alaposan be kell spriccelni vzzel. Ennek a kenyrksztsi mdnak azonban van egy htrnya is. A tlkovszolt tsztbl sttt kenyr igen gusztusos, ropogs, de hamar kiszrad, Msnap mr ehetetlenl kemny lesz. Csak frissen lvezhet. Nem vletlen, hogy a francia pkek napjban hromszor stnek bagettet. A Grahambagett egybknt msnap is ehet, mert a korps liszt fkezi a kiszradst. Elz este 40 dg finomliszthez adjunk 20 dg Graham-lisztet, 10 dg fehr rozslisztet, 1 ppozott kvskanl st, 1 kvskanl barna cukrot, fl kvskanl rlt kmnymagot s egy csipet aszkorbinsavat. Az egszet keverjk ssze, osszuk kett, s az egyik felb l ksztsnk kovszt. Morzsoljunk r 2 dg lesztt, ntsnk r 2,5 dl vizet, s dagasszuk ssze. Msnap szrjuk r a maradk lisztet, ntsnk r 1,5 dl vizet, s a Graham-kenyrnl lertak szerint dagasszuk a tsztt kb. 20 percig, amg sszehurkzdik, s ruganyoss vlik. (Ha robotgpet hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz. Most a kenyrtsztnl kemnyebb tsztra van szksg, klnben laposs vlik a bagett. Szksg esetn adjunk hozz egy kis finomlisztet.) Utna konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen msfl rn t kelesszk. Kzben kenjk ki egy nagymret zomncozott tepsi aljt olajjal. A hromszorosra kelt tsztt a tlban lisztes kzzel gyrjuk t, majd helyezzk belisztezett deszkra, s osszuk 4 egyenl rszre. Az egyes adagokbl formljuk olyan hossz rudakat, hogy a tepsiben vgigrjen. (Minl tvolabb helyezzk ket egymstl, hogy a kelesztsnl ne ragadjanak szsze.) Vgl alaposan kenjk meg a tetejt s az oldalt vzzel, s szrjuk meg szezmmaggal. Meleg helyen kelesszk mg 20 percen keresztl. Kzben gyjtsuk be a stt, lltsuk 240 C-ra (nyolcoszts skln 5. fokozat), majd tegynk az aljba egy vzzel teli fmtlkt. Amikor a tszta msodKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
464/863
szor is megkelt, toljuk be a forr stbe, s alaposan spricceljk be a stteret vzzel. (Vizes kzzel locsoljuk meg. Nem baj, ha a tsztra is freccsen vz.) Sssk a bagettet min. hromnegyed rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Mivel a hztartsok szmra nem gyrtanak gzls stt, negyedra mlva nyissuk ki, s jra jl spricceljk meg vzzel a stteret. A stbl kivve azonnal tegyk ki rcsra, hogy ne szradon ki. Lehlve mr fogyaszthatjuk is a bell lgy blllomny, kvl ropogs hj korps bagettet. Msnap mr nem lesz ropogs, de nem szrad ki, norml Graham kenyrknt fogyaszthat. A Graham-bagett kt nap mlva is ehet marad. Egybknt grillstben felfrissthet, ismt ropogss tehet. (Eltte az aljt s a tetejt kiss vizezzk meg. Ha nem fr be, vgjuk kett, s a vgsi felletet is vizezzk meg.) gy minden nap ehetnk friss, ropogs kenyeret akkor is, ha nem lakunk lelmiszerbolt kzelben. A maradkot csomagoljuk ktrteg paprba, tegyk nejlonzacskba, s fagyasszuk le. gy 3 hnapig is eltarthat. Fogyaszts eltt frisstsk fel. (Fagyottan tegyk a grillstben, s mindkt oldalt sssk, amg elkezd pirulni. A fenti mennyisgb l 4 db max. 25 dekagrammos bagett vrhat. Meg kell mg emlteni, hogy mind kenyr, mind zsemle, illetve kifli stsnl a tepsi kikensre clszer egy veg j minsg, finomtott tolajat beszerezni, mivel a fzsre hasznlt tolajak legtbbje meglehetsen sok eltvolthatatlan szennyez anyagot tartalmaz. Ezek a szennyezdsek rgnek a tepsi aljra, s lemoshatatlan viaszrteget kpeznek rajta. Ez a bosszsg azonban elkerlhet, ha magas fokon tiszttott tolajat hasznlunk erre a clra, a Palacsintatlts utn lertak szerint. Az llomnyjavt aszkorbinsav gygyszertrakban szerezhet be, 10 grammos egysgcsomagolsban. Amennyiben nem manyag flakonban kapjuk, hanem kimrve, akkor a paprzacskbl rakjuk t polietilnzacskba, mivel a nedves leveg hatsra megbarnul. Ennek a sikrtartalomnvel adalkanyagnak a mennyisgre nagyon gyeljnk, mert ha az el rtnl tbbet tesznk bele, akkor foszlsabb lesz ugyan a Graham-kenyr illetve a zsemle, de elveszti a hzikenyrre emlkeztet zt, s a korps kenyerekre jellemz zamatt. Egybknt ez az anyag alkalmas zldsgek s gymlcsk konzervlsra is. Miutn az aszkorbinsav vegyi ton ellltott tmny C-vitamin, gy a szalicillal, ntrium-benzottal vagy borksavval ellenttben nem krostja az egszsget, az ra viszont a hagyomnyos tartstszereknl jval magasabb. Hkezelt alapanyagokhoz ne tegynk aszkorbinsavat, mert 80 C felett elbomlik.
447. Pirtott kenyr

Szinte nincs a vilgon olyan orszg, ahol ne ismernk s szeretnk ezt az egyszer, egszsges telt. Elksztsi mdja olyan egyszer, hogy nincs is mit rni rla, csupn nhny szempontra legynk tekintettel. A vkony szeletekre vgott kenyrrl krs-krl vgjuk le a hjt, s grillstben mindkt oldalt pirtsuk vilgosbarnra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg, vagy ha mr megperzseldtt, gondosan kaparjuk le az gett rszt, mert az elszenesedett prc rkot okozhat. Melegen tlaljuk, mert lehlve nincs j ze. (A fogykrzk szerint 2 perc lls utn mr hizlal is.) Az egyik oldalt drzsljk be fokhagymval, s vkonyan kenjk meg vajjal. Enyhn megszva, s forrzott teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Egybknt erre a clra ma mr klnfle tpus kenyrpirt automatkat is gyrtanak. Ezekben a kszlkekben fotocella figyeli a kenyr barnultsgi fokt, s a belltott szint elrsekor lekapcsolja az ramot, majd egy rugs szerkezet kilki az elkszlt pirtst. Azoknak sem kell nlklznik ezt az zletes telt, akiknek nem telik drga kenyrpirt kszlkre. Az gynevezett szigetel alap st segtsgvel ugyanis tzhely felett is lehet kenyeret pirtani. Ez az olcs szerkezet nem ms, mint egy nyeles lngterel lemez, felette egy fmrccsal vagy perforlt lemezzel, amire a kenyrszeleteket kell rakni. Ha fagyasztszekrnyben trolt kenyeret hasznlunk, nem kell megvrni, amg felenged. A levgott szeleteket hidegen tegyk a stbe, mert gy frissebbek lesznek, s egyenletesebben pirulnak. Rgebben a pirtott kenyeret olajban kistve ksztettk. Ettl a mdszertl azonban tartzkodjunk, mivel az ily mdon pirtott kenyr tl sok olajat szv magba, s a felhevtett zsiradk sem hasznl
465/863
az egszsgnek. Egybknt a legfinomabb s egyben a legegszsgesebb pirts Graham-, illetve teljes rls lisztb l sttt korps kenyrb l kszthet. A Graham-kenyr hjt nem kell levgni. A franciul toast (tszt)-nak nevezett pirts a szllodkban is kzkedvelt. A zabpehellyel, mzzel, gymlcslekvrral s vajjal egytt a kontinentlis reggeli elmaradhatatlan tartozka. Egybknt az angolok a vajas pirtsra mzet is kennek. Ez a sajtos vltozat lltlag alkalmas a lelki sebek gygytsra. Ebben az esetben ne tegynk r fokhagymt s st.
448. Bunds kenyr

Verjnk fel szemlyenknt 2 kisebb tojst, adjunk hozz tojsonknt 0,2 dl tejet, valamint egy csipet st, s verjk tovbb, amg habos lesz. Fehr kenyrb l vgjunk vkony szeleteket. Krskrl metljk le a hjt, s ktszer tforgatva mrtsuk a felvert tojsba, majd b, forr olajban, kzepes lngon, mindkt oldalt sssk vilgospirosra. (lnk tzn sssk, mert takarklngon megszvja magt zsiradkkal.) Klnlegesebb tehetjk az zt, ha a tojsba kevs reszelt sajtot is kevernk. Az intenzv zek kedvel i szemlyenknt 1 gerezd ttrt fokhagymt adnak a pphez. A kislt kenyrszeleteket lre lltva szedjk ki, mert ha egymsra rakjuk ket, befllednek. Erre legalkalmasabb a grillst rcsa, a csepegtettlcval egytt. Melegen tlaljuk. Teval rvnyesl leginkbb az ze. A hiedelemmel ellenttben mind a bunds, mind pedig a pirtott kenyr akkor a legfinomabb, ha friss kenyrb l kszl. (Ha szikkadt, maradk kenyrb l ksztjk, mindkt oldalt ztassuk egy kicsit a tojsos ppben, mert minl szrazabb a kenyr, annl nehezebben szvja fel a folyadkot.) A pirtott kenyrhez hasonlan a bunds kenyr is nagy npszersgnek rvend vilgszerte. Klfldn francia pirtsknt ismerik.
449. Fokhagyms Fokhag yms melegszendvics

20 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ssze 1 dg (1 kis fej) ttrt vagy finomra reszelt fokhagymval, egy kis csokor aprra metlt petrezselyemmel, negyed mokkskanl sval, s negyed mokkskanl rlt fehr borssal. (Tlen 1 kvkanl szrtott petrezselymet adjunk hozz.) Az egzotikus zek kedvel i tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szksges mennyisg friss kenyeret szeleteljk fel, vkonyan kenjk r a krmet, s jl szrjuk meg reszelt sajttal. (Ennek legclszerbb mdja, hogy a megkent szendvicseket egy darab papron szorosan egyms mell fektetjk, s a sajtot rreszeljk.) A nagy szeleteket vgjuk kett, hogy egyenletesen sljenek. Kevsb j fogazattal rendelkezk a kenyrszeletek hjt is vgjk le. Grillstben addig sssk, amg a megolvadt sajt kiss megpirul. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert hamar megg. gyeljnk arra is, hogy kszre stse utn ne hagyjuk a kszlkben, mert kiszrad. A beflleds elkerlse rdekben fejjel lefel tegyk ki a tnyrra, s csak a fogyaszts eltt fordtsuk meg. Melegen, teval tlaljuk. Aludttejjel fogyasztva is nagyon finom. Ez a szendvics csak melegen j. Ha sokat ksztnk, az els a darabok a vgre kihlnek. Ezen azonban knnyen segthetnk. Kaparjuk le az gett szlt, s kzvetlenl fogyaszts eltt, pr msodpercre tegyk vissza a grillstbe. Szksg esetn vaj helyett margarint is hasznlhatunk hozz. A legtbb margarint gyrilag szzk, ezrt vigyzzunk a hozzadand s mennyisgre. Vajkrmet ne hasznljunk erre a clra, mert a magas rtartalma kvetkeztben pillanatok alatt megg. A margarin alacsony zsrtartalma azonban nem okoz gondot. Nlunk legalkalmasabb erre a clra a vajz Linco margarinkrm. Ehhez ne adjunk st. Ugyancsak finom a Bertolli cg 48% zsrtartalm margarinkrmje. Drgbb ugyan az tlagnl, de nagyon egszsges, mert extra szz olvaolajbl kszl. Ebb l a pikns z szendvicskrmb l rdemes egy adagot vajtartba tlteni, s a mlyhtben trolni, mivel lefagyasztva hnapokig eltarthat, s szksg esetn percek alatt zletes vacsora kszthet bel le. Vratlan vendgnek azonban ne adjuk, mert nem mindenki tudja elviselni az egyms leheletb l rad intenzv fokhagymaillatot. Fokhagyma helyett hasznlhatunk 6 dg frissen reszelt tormt is. Az gy ksztett szendvics szintn nagyon egszsges. A maradk krmet htszekrnyben troljuk. A torms krmet nem rdemes mlyhtben raktrozni, mivel a torma nhny nap alatt elveszti az erejt.
466/863
Fokhagyma vsrlsa s trolsa

Ha nagyobb mennyisg fokhagymt vsrolunk, felttlenl tavaszi kiltetst vegynk, mert az sszel fldbe dugdosott, s kora nyron term, nagyfej fokhagyma nem tlll. Korn kifejldik ugyan, gy jniustl a nyr vgig ellt bennnket friss fokhagymval, de a burka sszel mr sztrepedezik, ezrt nem kpes nmagt megvdeni a leveg kros hatstl. Nha ennek ellenkez je is el fordul, amikor a korai fokhagyma nem gerezdesedik be. Ennek az az oka, hogy az el z vben tl ksn ltettk a fldbe. Ilyenkor cikkekre vgva hasznljuk. A tli trolsra alkalmas teljesen zrt, fehr hj, kemny fokhagyma csak szeptember elejn kerl a piacra. A fehr fokhagyma enyhbb z vltozata a lila627 fokhagyma. Hja s blllomnya vilgoslila. Mrete akkora, mint a fehr fokhagyma. Jobbra csak a kiskerttulajdonosok termesztik, ezrt a piacokon keressk. A lila fokhagyma klnleges vltozata a spanyol fokhagyma628. Mint a neve is utal r, Spanyolorszgbl szrmazik. ze enyhbb, s zamatosabb a fehr fokhagymnl. Jellegzetessge, hogy lila hj kis gumi nem a talajban, hanem a szr vgn kpzdnek. A talajban lev gumja hamar befsodik, ezrt csak a sarjhagymi fogyaszthatk. Szaportsa is ezekr l az apr hagymkrl trtnik. Sarjhagymja nagyon hasonlt a kznsges fokhagyma szaportsra szolgl sarjgumihoz, de nagyobb nla, s nem zldessrga, hanem vrsesbarna szn. (Amg egy kznsges fokhagyma szrfejben 100 sarjgum is tallhat, a spanyol fokhagyma szrfejben max. 30 sarjhagyma fr el.) Nlunk nem termesztik. Nagyon hasonlt a spanyol fokhagymhoz a bajuszos fokhagyma629. Fura nevt azrt kapta, mert a sarjadkok kztt nhny centimter hossz, vkony zld nylvnyok nnek. Ezek a fszlszer nylvnyok gyakran egszen krbeveszik az apr sarjhagymkbl ll fejet. Ezrt sok orszgban a bajuszos fokhagymt hajas fokhagymnak nevezik. Sarjgumi aprbbak a spanyol fokhagyma sarjguminl. Annak ellenre, hogy mind a gumjnak, mind a szrnak, mind a sarjadkoknak igen intenzv illata s ze van, sehol sem termesztik. Csak a termszetben tallhat bel le nhny vadon ntt pldny. A gazdlkodk ugyanis gyomnvnynek tekintik, s sok helyen mr teljesen kiirtottk. Rgebben sok gondot okozott, hogy tehenek ltal lelegelt bajuszos fokhagyma fokhagymaszagv tette a tejet, mg bzatblkba keveredve fokhagymazv vlt tle a liszt. A dsznvnytermesztk azonban kedvelik a bajuszos fokhagymt, mert virgzs idszakban impozns ltvnyt nyjt a kertben. jravetsre sincs szksg, mert vel nvny. Ha van trelmnk megtiszttani az apr sarjhagymkat, nyugodtan megehetjk. A fokhagymakedvelknek kivl csemege. Igazi kurizum a fekete fokhagyma630. Ugyangy termeszthet, mint a fehr fokhagyma. ze a slt fokhagyma a malta s a melasz keverke. des fokhagymnak is nevezhet. A Tvol-Keleten nagy npszersgnek rvend. A nyugati vilgban nagyzemi mdszerekkel csak Kaliforniban termesztik. (Ne tvesszk ssze a fermentlt fekete fokhagymval. Ezt a Tvol-Keleten lltjk el fehr fokhagyma erjesztsvel. Ezt az aszalt szilvhoz hasonl llag megfeketedett fokhagymt telek zestsre hasznljk. desks ze egyltaln nem hasonlt a fokhagymra. Fszeresebb, zamatosabb nla. Nlunk csak az ttermi szakcsok hasznljk.) A piaci lehetsgek nvelse rdekben a brit Sainsburys nemrg el llt egy az rs fokhagymval. Az elefnt fokhagyma631 tmrje elrheti a 9 centimtert, slya pedig a 70 dekagrammot. Egyetlen gerezdje akkora, mint egy egsz fej kznsges fokhagyma. Az ze azonban lgyabb, desebb, s emiatt kisebb az egszsgmegrz hatsa is. Elnye viszont, hogy mivel nem olyan csps, nyersen is fogyaszthat. Gyakran keverik klnfle saltkba. Prolva s grillezve is fogyasztjk. Sokak szerint zamata inkbb hasonlt a prhagymra, mint a fokhagymra. Latin neve is arra utal,
627 628
Allium sativum Allium scorodoprasum 629 Allium vineale 630 Allium nigrum L. 631 Allium ampeloprasum var. ampeloprasum
467/863
hogy a prhagymval ll rokonsgban. Jelenleg nagyzemileg csak Argentnban s az Egyeslt llamokban termesztik. A beszerzett fokhagymt paprzacskba rakva htszekrnyben tartsuk, gy sokig friss s kemny marad. Nejlonzacskba ne tegyk, mert beflled, s megpenszedik. A htben lelassulnak az letfolyamatai is, gy kora tavasszal nem kezd el csrzni. Sajnos a kvetkez v nyarra mr a tlll fokhagyma is kezd fonnyadni, pudvsodni, s kicsrzik. Ha nem tudunk hozzjutni friss fokhagymhoz, hosszban vgjuk kett a gerezdeket, s a ks hegyvel emeljk ki bel le a csrzsnak indult bels rszt. A csra ugyanis megkeseredik, s elrontja az telt. A kiskerttulajdonosok j ha tudjk, hogy virgzs utn a fokhagyma leggyakoribb fajtja nem magot hoz, mint a vrshagyma, vagy a metl hagyma, hanem apr kis sarjhagymkat632. Ha ezeket a fokhagymacsrkat elltetjk, abbl mg nem lesz fokhagyma. A fokhagyma ugyanis a vrshagymhoz hasonlan ktves nvny. Els vben csak dughagyma mret fokhagyma lesz bel le, ami a kvetkez vben fejesedik be. A tavasszal elvetett vrshagymamag sem fejesedik be nyr vgre. Csupn fokhagymagerezd mret gynevezett dughagyma vlik bel le. Kvetkez v tavaszn ebb l lesz a zldhagyma, nyr kzepre a fzhagyma, nyr vgre pedig a behjasodott vrshagyma. Ez a tbbnyire barna szn vkony hj elzrja a levegtl, gy szobah mrskleten hnapokig eltarthat. A telet azonban nem vszeli t, mert megrncosodik a hja s megfonnyad. A tlll, vastag hj vrshagyma tavasszal elltetett dughagymbl lesz, s szeptemberben takartjk be. Ez a vrshagyma kisebb fej ugyan, mint az elz v szn elltetett, de vastag hj, tlll. Mjus vgig trolhat, hasznlhat. Mivel a kertmvelk mg a vets vben szeretik betakartani a termst, a vetmagboltokban vrshagyma-termesztsre dughagymt, fokhagyma-termesztsre pedig gerezdekre szedett fokhagymt ajnlanak. Kis fej fokhagymk esetn sok bosszsgot okoz az apr gerezdek tiszttsa. Radsul ezeknek igen vkony hjuk van, amely gy rtapad a blllomnyra, hogy levakarni sem lehet rla. Ennek kikszblsre kezd terjedni az a mdszer, mely szerint ezeket a vkony gerezdeket hmozatlanul prselik t. Ehhez azonban robosztus fokhagymaprsre, s ers kzre van szksg. A filigrn testalkataknak sem kell bosszankodniuk, mert nem csak ttrni lehet a hmozatlan fokhagymt, hanem le is reszelhetjk. A sajtreszel n csak a bele megy t, a hrtyk fennmaradnak a tetejn, ahonnan knnyen lekotorhatk. (Eltte kotorjuk az telbe a reszel aljra tapadt fokhagymt.) A fokhagyma nem csak zestsre alkalmas, hanem rtkes gygynvny is. Egszsgmegrz s immunrendszer-erst hatsa kzismert. Az kori Egyiptomban nagy mennyisg fokhagymt etettek a rabszolgkkal, hogy ellenllbbak legyenek. A betegsgek megelzst allicintartalma segti el. Az allicin az alimz enzimb l kpzdik rgs hatsra, ami azzal jr, hogy ekzben el kell trnnk a meglehetsen intenzv zt s szagt. Ennek a kellemetlensgnek az elviselst megknnyti, ha kzben arra gondolunk, hogy a tudomnyos mrsek szerint 1 gerezd fokhagyma baktriuml hatsa szzezer egysg penicillinnel egyenrtk. Ez azt jelenti, hogy pl. influenza esetn a fertzs mrtktl fggen 6-12 gerezd fokhagymt kell elrgnunk naponta, hogy visszanyerjk egszsgnket.
450. Zldsgkrmes szendvics

30 dg puhra prolt brokkolit, pasztinkot vagy ms zldsget norml trcsval elltott hsdarln hajtsunk t vagy villval trjk apr darabokra, s keverjk ssze 10 dg szobahmrsklet vajjal, fldinyi aprra vgott vrshagymval, fl mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt borssal. A habosra kevert krmet vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s grillstben pirtsuk meg. Amikor a teteje zsemlesznv vlt, bortsunk r egy vkony szelet edmi- vagy trappista sajtot, s sssk mg pr percig, amg a sajt rolvad. Ehhez a szendvicshez jl felhasznlhat a Hamis hslevesnl megmaradt zldsg is, de ebben az esetben csak negyed mokkskanl st adjunk hozz.
632
A Kontinentlis zldsgalbumban jl lthat a fokhagymafotkon.
468/863
A zldsges szendvicsek kztt legfinomabb a padlizsnkrmes szendvics. Elksztsnek tbbfle mdja is van. Zamatmegrzs szempontjbl legel nysebb, ha a nyersanyagot nem fzzk, hanem hjastl megstjk. Az nyencek fasznnel hevtett roston stik a padlizsnt, mert ettl lesz igazn j az ze.
451. Padlizsnkrmes szendvics

2 kzepes mret (60 dg) kemny hs padlizsnt s 2 nagyobb mret (30 dg) paradicsompaprikt (pritamint) helyezznk aluflival letakart stlemezre, s el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180 C-on) sssnk teljesen puhra. (Ha a padlizsnt eltte hstvel nhny helyen megszurkljuk, nem reped ki a hja. Szksg esetn piros hs kpia paprikt is hasznlhatunk hozz.) A padlizsnt kb. hromnegyed rig kell stni. A paprika stsi ideje hsnak vastagsgtl fgg. Ezrt ajnlatos korbban benzni be a stbe, nehogy meggjen. (Ha a stnk nem st egyenletesen, fl ra mlva forgassuk t a zldsgeket, hogy ne gjen meg az aljuk.) Mg melegen hzzuk le a hjukat, s kimagozva darljuk le ket egy norml, azaz 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. (Ha letakarva hagyjuk lehlni, knnyebben lehzhat a hjuk. A lgmentes letakarst legegyszerbb mdja, hogy a forr zldsgeket egy kis nejlonzacskba csomagoljuk, s a szjt szorosan lektjk. A nejlonzacskt simtsuk rjuk, mert ha a flia nem veszi krl a forr zldsgeket, akkor csak az aljukrl jn le a hj. Csak a teljesen puhra slt zldsgek bre fejthet le. Arra azonban gyeljnk, hogy ne sssk tl, mert a kemny, ropogs hj sem jn le. Mieltt nekillnnk a padlizsnt meghmozni, vgjuk le a csumjt, s a belsejb l nyomkodjuk ki a kesernys levt.) A zldsgek meghmozsa utn sajtreszel n reszeljnk finomra 5 dg vrshagymt, s 10 dg vajon sssk srgra. Adjuk hozz a ledarlt zldsgeket, 1 mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s lass tzn, llandan kevergetve sssk, amg a leve elprolog, s zsrjra sl. (A ktszeres hkezels nem teszi tnkre a zamatanyagait.) Htszekrnyben troljuk. Felhasznls eltt legalbb 1 rval vegyk ki, s hagyjuk szobah mrskletre felengedni. Keverjk habosra, s pirtott kenyrszeletekre kenve fogyasszuk. Teval s kovszos uborkval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. A klnleges zek kedvel i a psttomszer krmet negyed mokkskanl szrtott rozmaringgal vagy kakukkfvel is fszerezhetik. Erdlyben kevs citromlvel, illetve mustrral zestik. A francik 2-3 gerezd ttrt fokhagymval teszik piknss a padlizsnkrmet. k egybknt ezt a vltozatot palacsintatltsre hasznljk. Klnsen nagy npszersgnek rvend ez a szendvicskrm a dlszlv npeknl, s a mediterrn orszgokban. Arrafel azonban vaj helyett olajjal ksztik. A padlizsnkrm alkalmas tsztk zestsre is. A puhra ftt tollhegy-, csiga- vagy orstsztt forgassuk bele a felmelegtett zldsgkrmbe, s tnyrokba adagolva szrjuk meg a tetejt reszelt parmezn sajttal. (Palacsintatltsre s ftt tszta zestsre fl adag krm is elegend.) Tlen sem kell nlklznnk ezt a rendkvl zletes krmet, ha nagyobb mennyisget csinlunk bel le, s lgmentesen lezrva mlyhtben troljuk. A fagyaszts semmilyen krt nem tesz benne. A beszerzsnl vegyk figyelembe, hogy a hossz, vkony padlizsnnak jobb az ze, a nagymret viszont knnyebben hmozhat. Annak rdekben, hogy minl kevesebb helyet foglaljon, a tartstott vltozathoz ne adjunk vajat s zest anyagokat. A ledarlt zldsgmasszt hagyjuk lehlni, majd kb. 60 dekagrammos adagokra osztva rakjuk polietilnzacskkba, s lgmentesen zrjuk le. A krmksztst megelz nap vegyk ki a masszt a mlyhtbl, s a norml httrbe rakva hagyjuk felengedni. A vajban srgra pirtott vrshagymra rakva sssk le zsrjra, s fszerezzk. Vgl norml httrben dermesszk meg, hogy ne legyen olyan folys. A padlizsnkrmnek van egy egyszerbb, slt paprika nlkli vltozata is: 1 kg padlizsnt hmozzunk meg, s keresztben vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkt oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz a krm.) Kb. fl ra
469/863
mlva kevs vzzel bltsk le, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg a padlizsn zik a sban, vgjunk aprra 10 dg vrshagymt, s reszeljnk r 4-5 gerezd fokhagymt, majd szrjunk r 4 evkanlnyi petrezselyemlevelet. Utna egy hll bevonattal elltott nagymret serpeny ben, 2 evkanl olajon sssk a padlizsnszeletek mindkt oldalt sznesre. Kzepes lngon, fed nlkl addig sssk, amg megpuhul, s tegyk flre. (Ne pirtsuk, mert elvkonyodik s rgs lesz.) Utna jbl tegynk 2 evkanl olajat a serpeny be, s sssk puhra a kvetkez adag padlizsnt. Ezt gy folytassuk, amg az sszes padlizsn elfogy, majd megint tegynk 2 evkanl olajat a serpenybe. Rakjuk r a petrezselymes hagymkat, szrjunk r negyed mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s ezt is sssk puhra. Az sszes hozzvalt hajtsuk t egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval szerelt hsdarln. (Elszr a petrezselymes hagymt, majd a padlizsnszeleteket rakjuk a darlba.) Vgl olvasszunk fel 10 dg vajat a serpenyben, rakjuk r a padlizsnos masszt, s jl keverjk t. Zrjuk el alatta a lngot, s legalbb negyedrn t rleljk. Aki hinyolja bel le a paprikazt, keverjen bele kevs Piros Arany paprikakrmet. Mg mieltt kihlne, vastagon kenjk friss bagettszeletekre, s szendvicsknt fogyasszuk. Teval s zldpaprikval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Htszekrnyben troljuk. A htbl kivve nem muszj felmelegteni. Kenjk friss bagettszeletekre, szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal, s grillstbe rakva sssk, amg a sajt aranysrgra pirul. A fenti mennyisgb l kb. 60 dg szendvicskrm vrhat. Mivel ez a fajta padlizsnkrm is nagyon finom, rdemes bel le nagyobb mennyisget kszteni. A maradk lefagyaszthat. A francia konyha kedvel i nem paradicsompaprikval, hanem rokfort sajttal zestik a padlizsnkrmet. A Rokfortos padlizsnkrmhez sssnk s hmozzunk meg 60 dg padlizsnt, majd darljunk le a fentiek szerint. Utna sajtreszel n reszeljnk le egy dinyi vrshagymt, s 1 dl tejsznben proljuk pr percig. (Vastag fal, hll bevonattal elltott serpenyt, s legalbb 30% zsrtartalm tejsznt hasznljunk hozz.) Morzsoljunk bele 5 dg rokfort vagy mrvnysajtot, s keverjk mg nhny percig, amg a sajt megolvad. Vgl adjuk hozz a ledarlt padlizsnt, szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, reszeljnk r fl gerezd fokhagymt, s lass tzn, llandan kevergetve sssk zsrjra. (Kb. negyedrig sssk, amg massza, megikrsodik, zsiradkot enged magbl.) Lehls utn tegyk a htbe, s legalbb fl napig rleljk. Friss kenyrszeletekre vagy pirtott kenyrre kenve fogyasszuk. Paradicsomot is adhatunk hozz. A fenti mennyisgb l max. 35 dg krm vrhat. rdemes kiprblni, mert knnyen elkszthet, drgnak sem mondhat, s igazi nyenc csemege. A zldsgkrmes szendvicsek kzl legmarknsabb ze a zellerkrmes szendvicsnek van. Sokan csak a prolt vltozatt ismerik, pedig a zeller is finomabb stve, mert jobban megrzdnek az zs zamatanyagai.
452. Zellerkrmes szendvics

0,5 kg zellert mossunk meg, s aluflival letakart stlemezre rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk, amg teljesen megpuhul. (A stsi id rvidtse rdekben ajnlatos 2 db kb. 25 dekagrammos pldnyt vsrolni. Azrt is clszer a nagy gumkat kerlni, mert ezek hajlamosak a megfsodsra.) Lehlve hmozzuk meg, s hajtsuk t 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (Ha megkstolva fsnak bizonyul, ezen gy tudunk segteni, hogy szitn ttrjk.) Amg a zeller sl, sajtreszeln reszeljnk finomra egy 5 dg vrshagymt, s 10 dg vajon sssk srgra. A tzrl levve adjunk hozz egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 1 gerezd ttrt fokhagymt, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt kakukkfvet s egy csipet rlt borsot. (Nyron 1 mokkskanl finomra vgott friss kakukkflevelet hasznljunk hozz. A pikns zek kedvel i nhny csepp citromlevet is tehetnek bele.) Vgl adjuk hozz a ledarlt zellert, s sssk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. Htszekrnyben troljuk. Felhasznls eltt legalbb 1 rval
470/863
vegyk ki, s hagyjuk szobah mrskletre felengedni. Keverjk habosra, s pirtott kenyrszeletekre kenve fogyasszuk. Ne idegenkedjnk tle, mert a zeller intenzv aromja a sts sorn megszeldl, s igen finom krmm vlik. Egyszerre nagyobb mennyisget is kszthetnk bel le, mivel htszekrnyben sokig elll, s jl brja a fagyasztst is. Itt clszer megjegyezni, hogy a francia sfek sgyon stik a zellert, a cklt, a lila hagymt s a prhagymt, mert ezek a zldsgek gy sokkal finomabbak. A tepsibe ujjnyi vastag kst raknak, s erre teszik r a jl megmosott zldsgeket. Vastag srteggel bebortjk, s kzepes tzn stik kb. hromnegyed rig. Teljesen lehlve meghmozzk, s szeletekre vgva balzsamecettel tlaljk. Kposztareszel n lereszelve s vajjal, sval, rlt borssal keverve kretknt is fogyaszthat. (A st nem kell eldobni, mert darabokra trdelve jra felhasznlhat.) A zeller msik felhasznlsi mdja, hogy gyngyz vzben puhra fzik, gy kellemes, desks z lesz. Utna lecsepegtetik, szrtjk, majd prstik, s crme frache hozzadsval habosra keverik. Ms szakcsok a zellert vajon megdinsztelik, majd felntik tejjel, s fl ra alatt puhra proljk.
453. Szjs melegszendvics

Elzleg ksztsnk fl adag tejfls hsptl szjamasszt a Szjs pirognl lert mdon. Friss, fehr szendvicskenyeret vagy Graham-kenyeret szeleteljnk fel, s vastagon kenjk r a szjappet. Szrjunk r reszelt sajtot, s grillstben addig sssk, amg a megolvadt sajt zsemlesznre pirul. Melegen fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha tlals eltt vkony szeletekre vgott savanytott uborkval bebortjuk, a szjakockt s a gombt pedig vajban pirtjuk. Tovbb marad meleg a szendvics, ha a tlat, amelyre kiszedjk, aluflival kibleljk. Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn msnap grillstben felmelegthetjk. Ezt a rendkvl zletes krmet hidegszendvicsknt is fogyaszthatjuk. Ez esetben ne szrjunk a tejre reszelt sajtot.
454. Szjs hidegszendvics

Elz nap ksztsnk egy adag Szjaszalmit, s tegyk a htbe rleldni. Friss szendvicskenyeret szeleteljnk fel, majd kenjk meg elzleg habosra kevert szobah mrsklet vajjal, s bortsuk be vkony szeletekre vgott szjaszalmival. Vgl fedjk be felszeletelt kemny tojssal. Nyron zldhagymval vagy zldpaprikval, tlen pedig savanytott gyngyhagymval, illetve uborkval tlaljuk. Hidegen, felmelegts nlkl fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A szjaszalmi helyett Szjapsttomot is hasznlhatunk. Akinek nincs ideje szjaszalmit vagy szjapsttomot kszteni, rakhat a vajas kenyr tetejre kisebb darabokra csipkedett Gabonakolbszt vagy Szjakolbszt is. Ehhez a vltozathoz savanysgknt kovszos uborkt adjunk, de paradicsommal fogyasztva is nagyon finom. (Erre a szendvicsre nem szksges ftt tojsszeleteket tenni. Ha a gabonakolbsz nagyon kiszradt s pereg, keverjk ssze a vajjal, s kolbszkrmknt kenjk a kenyrre.) Nlunk sokan kedvelik a szeletekre vgott prizsival bortott kenyeret. jabban mr ezt a szendvicset sem kell nlklznik a vegetriusoknak. A bioboltokban kaphat vegetrius prizsi ugyanis sem zben, sem llagban nem klnbzik a puffasztott marhahsbl ellltott vltozattl. (Mellesleg a valdinak tartott virsliben s egyb vrsruban (pl. prizsi, krinolin) csupn 4-10% marhahs van. A tbbi portott sertsbrke, csontliszt s vz.) A klnleges zek kedvel i mr nem csak natr, hanem fokhagyms, sajtos, st sonkaz szjaprizsit is vsrolhatnak. Egybknt ebb l az alapanyagbl virslit is ksztenek a mustrba mrtogatott ftt virsli kedvel inek nagy rmre.
455. Szjakrmes szendvics

Elzleg ksztsnk fl adag Szjatepertt a beztatott szjakockbl. Mg melegen hajtsuk t egy 4 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, majd ss vzben fzznk meg 1 tojst. Ezalatt adjunk a teljesen megsttt s ledarlt hsptl szjamasszhoz 20 dg szobah mrsklet vajat, egy
471/863
dinyi aprra vgott vrshagymt, egy csipet st, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Vgl a kemnyre ftt tojst vgjuk apr kockkra s vatosan keverjk a krmbe. (Tojsszeletelvel vgjuk karikkra, majd hrmat-ngyet egymsra helyezve aprtsuk tovbb.) A magyaros zek kedvel i tehetnek bele 1 mokkskanl Pirosarany paprikakrmet is, vagy vrshagyma helyett zestsk 4 gerezd ttrt fokhagymval. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s hidegen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Nyron zldhagymt, tlen pedig csalamdt tlalhatunk hozz. Vaj helyett 2 dl tejfllel is elkszthetjk ezt a krmet. Erre a clra legalbb 20% zsrtartalm tejflt hasznljunk, mert a zsrszegny vltozat, illetve a joghurt s a kefir elztatja a szjt. A vajas vltozatbl nagyobb mennyisget is csinlhatunk, s a mlyhtben hosszabb ideig trolhatjuk, mivel a szja jl brja a fagyasztst. A ftt tojs viszont nem brja, ezrt ezt a kivett adaghoz keverjk hozz. A vajas szjakrmb l zletes melegszendvicset is kszthetnk. Ez esetben hagyjuk el bel le a tojst, s szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal. Grillstben addig sssk, amg a sajt megolvad, s aranysrgra pirul. Teval tlaljuk. Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Sts eltt ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az el rt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve rakjuk a tzhelyre. A klasszikus Tepertkrm nem tartalmaz ftt tojst. Helyette savanytott uborkval dstjk. Ez a vltozat is elkszthet szjatepertbl: Most egy adag szjatepertt ksztsnk, s mg melegen darljuk le. Utna metljnk aprra egy dinyi vrshagymt, s vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra 10 dg csemege- vagy kovszos uborkt. Rakjuk a szjamasszhoz, tegynk hozz 10 dg lgy vajat, reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt, s szrjunk r egy csipet rlt borsot. (A pikns zek kedvel i 1 kvskanl mustrt is tehetnek bele.) Jl keverjk ssze, s kenjk friss kenyrszeletekre. Teval tlalva finom vacsort kszthetnk bel le. Htszekrnyben troljuk. A maradk le is fagyaszthat, a mlyhts semmilyen krt nem tesz benne. Teval, retekkel, zldhagymval vagy kovszos uborkval tlalva zletes vacsort kszthetnk bel le. Tlen csalamdt adhatunk hozz. Ez a krm a hsevknek is zleni fog, mert finomabb, mint a sertstepertbl ksztett eredeti vltozat.
456. Szezmkrmes szendvics

20 dg hntolt szezmmaghoz adjunk 1 mokkskanl tengeri st, s pirtsuk aranysrgra a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Tlcn szttertve hagyjuk hlni, majd mkdarln rljk homokszemcse finomsgra. (lltsuk a hajtkar rugjt lazra, hogy ne prselje ki bel le az olajat.) Az gy kapott Gomasszit (szezmst) dolgozzuk ssze 20 dg elzleg habosra kevert szobah mrsklet vajjal, s vkonyan kenjk friss kenyrszeletekre. Hidegen, zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal tlaljuk, de kovszos uborkval s teval fogyasztva is igen finom. A fel nem hasznlt krmet htszekrnyben troljuk. 2 htnl tovbb nem tarthat el, de jl brja a fagyasztst. Tl sokig azonban a mlyhtben se tartsuk, mert az rlt szezmmag oxidldik, s fokozatosan lebomlanak az zanyagai. Az olasz eredet gomasszi rdekessge, hogy a teperthz hasonl ze van, gy a frissen kisttt tepert irnt nosztalgit rzk anlkl lvezhetik ezt a sajtos zamatot, hogy szmolniuk kellene a teltett zsrsavak egszsgkrost hatsval. Ennek a klnleges aromnak az intenzitsa azonban nagymrtkben fgg a prklstl. Ha a szezmmagot nem pirtjuk meg elgg, gy kevsb rzdik ez a zamat, ha viszont vilgosbarnra prkljk, akkor mr fellp egy kesernys mellkz is. Mivel a szezmmag hamar avasodik, a beszerzsnl ne csak a szavatossgi idre gyeljnk, hanem arra is, hogy megbzhat cgtl szrmazzon. Ellenkez esetben akkor is keser lesz a gomasszi, ha az el rs szerint pirtottuk. A legjobban gy jrunk, ha sszel a bioboltokba, illetve malomipari szakzletekbe szlltott friss termsbl megvsroljuk az egsz vi szksgletnket, s lgmentesen lezrva betesszk a mlyhtbe, mivel gy biztosan nem avasodik meg. Ha az v kzKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
472/863
ben vsrolt szezmmag a kstols sorn avasnak bizonyulna ne hasznljuk fel azonnal. Tegyk a mlyhtbe, mert nhny hetes fagyaszts sokat javt az llagn. A tapasztalatok szerint nlunk a holland gyrtmny, KRESTO mrkanven rustott, 250 grammos kiszerels szezmmagban lehet leginkbb megbzni, s az ra is viszonylag alacsony. Kevsb hajlamos az avasodsra a hntolatlan bioszezmmag, mivel a hja elzrja a levegtl. Ennek pirtsa azonban nehezebb. Miutn vilgosbarna szn, nem ltni rajta a pirultsg fokt. Ezrt prkls kzben gyakran kstoljuk meg. Az ze is sokkal finomabb, mint a hntolt a szezmmag, mert a gabonamagvak zanyagainak tlnyom rsze a hjban tallhat. Ma mr az lelmiszerruhzak bio polcain is tallunk hntolatlan szezmmagot. A kivlasztsnl rdemes megnzni a szrmazsi orszgot. A knai szemetes (tele van sttbarna magvakkal.) A nmet gyrtmny tiszta, de meglehetsen keser. Legkevsb keser az Afrikbl importlt bioszezmmag (pl. az etipiai.) Az indiai sem keser tlzottan, de tele van porral, apr kavicsokkal. Ezrt felhasznls eltt szitljuk t egy nagylyuk teaszrn. Az nyencek kedvence a fekete hj szezmmag. ze a barna bioszezmmagnl is intenzvebb, s htszer annyi kalcium van benne. Az ra azonban a hromszorosa. Nagyobb bioboltokban kaphat. rdemes tbb helyen is krlnzni, mert luxuscikknek szmt, ezrt igen nagy klnbsg van a feltntetett rak kztt. Mivel a fekete szezmmag barnultsgi fokt egyltaln nem ltni, a pirtsa sorn gyakran kstolgassuk. A gomasszibl egybknt nem csak szendvicskrm kszthet, hanem zestknt kskra, kretekre, saltkra is szrhat, de nvnyi fasrtok bevonataknt ugyancsak jl hasznlhat. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a szezmmag nem az egyetlen nvnyi eredet nyersanyag, amely klnlegesen feldolgozva, a hsflesgekhez hasonl zamatot eredmnyez. Ha a szezmmagot vatosan megpirtott darlt dival helyettestjk, akkor a libamj zre emlkeztet termszetes aromt kapunk. A stt szezmkrmhez hasonlan kszl a vilgos vltozat. Ebben az esetben a szezmmagot nem prklve, hanem nyersen kell megrlni a sval egytt. Utna adjuk hozz a vajat, s dolgozzunk bele 1 gerezd ttrt fokhagymt, valamint fl citrom levt is. Az gy kapott krmet ugyancsak kenyrre kenve, hidegen fogyasszuk. Klfldn ez a Tahininek nevezett krm klnfle szszokhoz alapanyagknt is igen kedvelt. Ha az sszedolgozs sorn a krm csoms marad, rvid idre tegyk a mlyhtbe, mert megdermedve mr knnyen simra keverhet. Amennyiben pr napon bell nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyisget, akkor a mlyhtben troljuk, gy elkerlhetjk az avasodst. A fagyaszts sem a gomassziban, sem a tahiniben nem tesz krt, ezrt rdemes bel lk dupla mennyisget kszteni. Szksg esetn brmikor elvehetk, s vendgek knlsra is alkalmas igen finom szendvics kszthet bellk.
457. Hamis tepert krm

Szrjunk a turmixgp kelyhbe 12 dg hmozatlan mandulabelet, 2 evkanl napraforgmagot, 2 evkanl lenmagot, 2 evkanl szezmmagot, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot s egy csipet reszelt szerecsendit. ntsnk r 4 dl tejet, s turmixoljuk kb. negyedrig, amg homogn ppp vlik. (Ha a turmixgpnk nem elgg nagy teljestmny, tpercenknt lltsuk le, s keverjk t a masszt, hogy ksbb egyenletes legyen a magvak pirulsa.) Utna egy nagyobb mret teflonbevonat serpeny ben hevtsnk fel 2 dl olajat, ntsk r a mz srsg masszt, s fakanllal llandan kevergetve, kzepes tzn sssk amg sztesik, s vilgosbarnra pirul. (Elszr sszell egy csomba, majd sztesik, mint a csszrmorzsa. Kstoljuk meg, s addig sssk, amg az ze s llaga a ledarlt tepertre emlkeztet. Ha csak flig stjk meg, Hamis velpsttom lesz bel le. A klnleges zek kedvel i tehetnek bele 1 evkanl mustrt, s 2 gerezd ttrt fokhagymt is. (Az eredeti teperts krmbe 1 mokkskanl fszerpaprikt is raknak.) Vgl keverjnk habosra 15 dg szobah mrsklet vajat, adjunk hozz a lehlt tepertt, egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. Jl sszedolgozva htszekrnyben dermesszk, hogy kenhet llag legyen. Vgl keverjk habosra, majd msnapig rlejk. (A Hamis velpsttomhoz nem kell vajat adni.) A max. 60 dekagrammnyi krmet friss keKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
473/863
nyrszeletekre kenve zldpaprikval s paradicsommal (tlen kovszos uborkval) fogyasszuk. (Felhasznls eltt fl rval vegyk ki a htbl, hogy felengedjen.) Teval s slt burgonyval tlalva kiads vacsora kszthet bel le. A maradkot htszekrnyben troljuk. 2 htnl tovbb nem tarthat el, de jl brja a fagyasztst. Gomasszibl is kszthetnk igen finom nvnyi alap szendvicskrmet, br ennek csak az llaga hasonlt a tepertkrmhez. Az ze a prklt szezmmag kellemes zamatt hordozza magban. Elszr csinljunk egy adag szezmkrmet a Szezmkrmes szendvicsnl lert mdon, majd ss vzben fzznk kemnyre 1 tojst. Lehls utn a kemnyre fztt tojst didarln reszeljk le, s egy dinyi aprra vgott lilahagymval, valamint egy csipet rlt borssal egytt adjuk a szezmkrmhez. (A klnleges zek kedvel i keverhetnek bele 1 kvskanl mustrt s 1 mokkskanl citromlevet is.) Alaposan sszedolgozva, htszekrnyben kb. fl rig rleljk. Friss kenyrszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Mg finomabb lesz, ha a tetejt szeletekre vgott kovszos uborkval bebortjuk. Teval tlalva kitn vacsora is kszthet bel le. Htszekrnyben troljuk, de felhasznls eltt hagyjuk szobah mrskletre felengedni. A szezmkrmmel ellenttben ez a ksztmny nem tehet be a mlyhtbe, mert a ftt tojs nem brja a fagyasztst. Radsul ez a fajta szendvicskrm frissen zletesebb is, ezrt ne ksztsnk bel le tl sokat. Ha huzamosabb ideig kvnjuk trolni, akkor hagyjuk el bel le a tojst. gy is nagyon finom, s most mr lefagyaszthat.
458. 458 . Gombakrmes szendvics

Elzleg ss vzben fzznk kemnyre 2 tojst, majd foly vz alatt alaposan mossunk meg 25 dg gombt, s vgjuk aprra. Gusztusosabb tehetjk, ha a kszre pirtott gombhoz hozzdinsztelnk 2-3 szl aprra vgott petrezselymet is. Utna 25 dg szobah mrsklet vajbl vegynk el kb. 5 dekagrammot, s pirtsuk meg benne a gombt. A tzrl levve hagyjuk lehlni, majd adjuk hozz a maradk vajat, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Vgl keverjk bele a megtiszttott s aprra vgott tojsokat, s htszekrnyben kb. fl rig rleljk. (Tojsszeletelvel vgjuk karikkra, majd hrmat-ngyet egymsra helyezve aprtsuk tovbb.) Friss kenyrszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Teval tlalva zletes vacsora is kszthet bel le. Htszekrnyben troljuk, de felhasznls eltt hagyjuk szobahmrskletre felengedni. Mlyhtbe ne rakjuk, mert a ftt tojs nem brja a fagyasztst.
459. Gymlcszes szendvics

A szervezet szmra ltfontossg vitaminok kzl az A-, D-, E- s K-vitamin csak zsiradkban kpes felolddni. Sokan kedvelik a gymlcszekkel, illetve dzsemekkel megkent kenyeret, de a hagyomnyos mdon fogyasztott gymlcsk vitamintartalmnak jelents rsze nmagban nem tud felszvdni. Knnyen megoldhatjuk azonban ezt a problmt, ha a kenyrszeleteket elbb vkonyan megkenjk vajjal, s csak utna tesszk r a hkezelt gymlcst. Azok szmra, akik nem ismerik ezt a mdszert, els hallsra kiss groteszknek tnik a vajas s a lekvros kenyr sszehzastsa, de ez az idegenkeds csak addig tart, amg meg nem kstoljk ezt a fura, de zletes szendvicset. Friss tejjel is igen finom, arra azonban gyeljnk, hogy csak a hkezelt gymlcs tlalhat ily mdon. A nyers gymlcsk enzimtartalma ugyanis ms telekkel egytt fogyasztva erjeszt hatst vlt ki a gyomorban, ami klnbz emsztsi problmkat okoz. Mellesleg a fenti mdon igen finom Mzes szendvicset is kszthetnk magunknak. Elnye mg ennek a fajta szendvicsnek, hogy a mz nem tud tfolyni a kenyren, gy nem csepeg llandan a keznkre.
474/863
460. Trkrmes szendvics

Helyezznk a hsdarlba egy 3 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsunk t rajta 25 dg lgy trt. (A ppestst knnyebben tisztthat burgonyatrvel is vgezhetjk.) Adjunk hozz 2 dl tejflt, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt fehr borsot, 1 ppozott evkanl aprra vgott metlhagymt, s jl dolgozzuk ssze. Csak htszekrnyben trolhat. Nhny rai rlels utn vastagon kenjk r a trkrmet friss kenyrszeletekre. Aludttejjel, joghurttal, kefirrel vagy nyerstejjel tlalva knny s finom vacsort csinlhatunk bel le. Piknsabb tehetjk, fl mokkskanl rlt kmnymagot is kevernk bele, s msnapig rleljk. (Nyron friss bazsalikomot hasznljunk, mert azzal zletesebb.) Szlovniban tejfl helyett tkmagolajjal dstjk a trt, amit l klnleges zamata lesz. Az intenzv zek kedvel i tehntr helyett juhtrval is elkszthetik ezt a krmet. Ha nincs metlhagymnk, keverjnk bele aprra vgott lilahagymt, s tlaljunk a szendvics mell zldhagymt vagy retket, de nyron zldpaprikval s paradicsommal fogyasztva rvnyesl leginkbb a trkrm ze. Aki tl ersnek tallja a lilahagyma zt, metlhet bele gyngyhagymt is, mivel az sszes gums hagymafajta kzl ez a leggyengbb. Ezt a szendvicset nem csak hidegen, hanem melegen is fogyaszthatjuk. Ebben az esetben keverjnk a trkrmbe 2 tojssrgjt is. Vajazs nlkl vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal, s grillstben sssk zsemlesznre.
Metl - s vrshagyma hajtatsa, trolsa

Metlhagymt633 nem csak a piacon vsrolhatunk, hanem magunk is nevelhetnk otthon, cserpben. Arra azonban gyeljnk, hogy a hajtsokat ne tben szaktsuk le, mert akkor a nvny elpusztul, s a tetejt se vgjuk le, mert gy csak 1-2 alkalommal hajtathat jra. Az arasznyi hossz lombozatot kb. 1 centimterrel a talaj felett vgjuk el a szksges mennyisgben. Ily mdon a hagymagumk hetekig megrzik letkpessgket s ers, vastag szl metlhagymt nevelnek. Vigyzzunk arra, hogy ne ntzzk tl, s vilgos helyre, az ablak kzelbe tegyk. A piacon ktegelve vsrolt metlhagymt ne lltsuk vzbe, mert megsrgul. Trolsnak legclszerbb mdja, hogy egy darab polietilnfliba tekerve a htbe tesszk. Sokan megmossk, aprra vgjk, s egy lgmentesen zrd befttes vegbe szrva rakjk a htbe. A ktegbe rendezett metlhagymt keresztben, apr hengerekre vgjuk. A petrezselyemmetlshez hasonl ssze-vissza vgssal kifolyik a leve, s gusztustalann vlik. Fagyasztani nem lehet, de erre nincs is szksg, mert tlen is nevelhet ez a nvny. A metlhagyma tosztssal nem szaporthat. A vetmagot szakzletekben szerezhetjk be. Szabadban termesztve csak addig fogyaszthat, amg nem kezd el virgozni. Ezt kveten szp, violaszn virgaival csak kertnk dsze lehet, mert ilyenkor az ze mr meglehetsen kesernys. Miutn elvirgzott, rdemes a magjait begyjteni, mivel ez a mag biztosan kikel a kvetkez vben is, s nem kell rte pnzt adni. Kevesen tudjk, hogy ltezik fokhagyma z metl hagyma is. A metlfokhagyma634 levele is lapos, de nem lemezes, hanem hsos. Piacokon, szupermarketekben ne keressk, mert nlunk csak kevesen termesztik. Az nyencek a zsenge llapotban felszedett fokhagyma gumjt fogyasztjk helyette. A zldhagymrl635 tlen sem kell lemondanunk, mivel ez a kzkedvelt zldsg a vrshagyma csrztatsval nagyon knnyen elllthat. Dobjunk 2-3 db csrzsnak indult kisebb mret hagymagumt egy vzzel teli befttesveg tetejre, s lltsuk vilgos helyre. A zsenge hajts nem csupn a zldhagyma ptlsra, hanem a metlhagymhoz hasonl mdon hasznlva dsztsre is alkalmas. A csrzs csak stt, hideg, nyirkos helyen indul meg. Mivel ez a folyamat meglehetsen lassan megy vgbe, legjobb a piacon keresni nhny csrzsnak indult gumt. A fzsi clra vs633 634
Allium schoenoprasum Allium tuberosum 635 Allium fistulosum L.
475/863
rolt vrshagymt hvs, szraz helyen, egy jl szellz kosrban tartsuk. A hangsly a szraz helyen van. Ha az lskamrnk nedves, nyirkos, hozzuk ki a konyhba, s tegyk a szekrny tetejre. Mg a melegben is tovbb megmarad, mint nedves helyen, ahol megpenszedik, s kicsrzik. Ugyanez a helyzet a fokhagymval is. Tli trolsra magrl termesztett vrshagymt vegynk, mivel az sszel elltetett dughagymrl nevelt korai fajtk nem tarthatk el. Ezt a fajtt szeptemberben szedik fel a fldb l, gy legclszerbb a tli trolsra szolgl burgonyval egytt megvenni. Ezt azrt is ajnlatos megtenni, mert a vrshagyma636 sem tartozik a legdrgbb zldsgek kz, ezrt a ftetlen raktrban knnyen megfagyhat. A burgonyval ellenttben ennek lthat kvetkezmnyei is vannak. Kiengeds utn a hja rohamosan elkezd rncosodni, felvgva pedig knnyezik, fehr nedvet enged. Ezt kveten megrothad. Mellesleg az sszel elltetett dughagymrl nevelt vrshagyma tnkremenetelnek legf bb oka, hogy tl hamar fejldik ki. Augusztusban mr felszedhet, s utna mg fl v, amg megjn a tl, hidegre fordul az id jrs. Ekzben kiszrad, megfonnyad. A fldben sem lehet benne hagyni, mert csrzsnak indul. Hthzakban, 95% szndioxid-tartalm levegben azonban tavaszig is eltarthat, ezrt nem kell nlklznnk a nagyfej vrshagymt sem. A megtiszttott s felvgott vrshagyma mr csak htszekrnyben trolhat. A teljessg kedvrt rdemes mg szlni a tli sarjhagymrl637. Kt vltozata van, a maghoz, s a proliferum vltozat, amely a magszr vgn mag helyett apr hagymcskkat fejleszt, s ezekkel szaporthat. Ha ezeket az apr sarjhagymkat sszel elltetjk, mr janurban kihajtanak, s finom, zsenge zldhagyma lesz bel lk. gy nem kell vrnunk mrciusig, a dughagyma kicsrzsig, hogy a tavaszi zldsgek ltal knlt friss zeket lvezhessk. Rnzsre csak a levelei klnbztetik meg a zldhagymtl. A sarjhagyma levele is hengeres, mint a zldhagym, de kiss laptott. Nem kr keresztmetszet, mint a zldhagym, s nem is lemezes, mint a zsenge prhagym. Ksbb, a virgzs idszakban mr a sarjhagyma levelei is kr keresztmetszetv vlnak ki. Ha a sarjhagymkat nem tvoltjuk el a szrrl, nem ltetjk el, akkor az anyanvnyen hajtanak ki akr tbbszr is egyms utn, s jabb sarjhagymanemzedket fejleszthetnek. Ezrt sokan emeletes hagymnak nevezik. Zsengn a sarjhagyma ze s hengeres gumja ugyanolyan, mint a zldhagym, ezrt az tlagfogyaszt nem tudja megklnbztetni a kt fajtt egymstl. Abban azonban biztosak lehetnk, hogy ha a tl vgn zldhagymt vsrolunk a piacon, az csak sarjhagyma lehet. A sarjhagyma ugyanis tlll, s az sszes hagyma kzl a legkorbban kezd el kihajtani. Sajnos a meleg sem hasznl a vrshagymnak. Mjusban mg hidegen tartva is elkezd csrzni. Ez ellen a zld csra leszaktsval vdekezhetnk, de nyr elejn, a nagy meleg hatsra fonnyadni kezd. Ezrt nyron ne tavalyi vrshagymt, hanem fzhagymt638 hasznljunk. Nyr kzepn a fldben hagyott zldhagyma mr annyira megvastagodik, hogy elri a tli trolsra szolgl vrshagyma mrett. A termelk ilyenkor felszedik, s csomba ktve piacra viszik. Valamivel drgbb ugyan, mint a tavalyi hagyma, de sokkal tbb vitamint tartalmaz, s nem kell tiszttani. A kls kemny hj ugyanis csak a nyr vgn alakul ki rajta. A fzhagyma saltnak is kivl. Lila vltozatban szintn kaphat, ami mg finomabb, aromsabb teszi a saltkat, szendvicseket. Tl sokat ne vsroljunk a fzhagymbl, mert 2-3 htnl tovbb nem trolhat, s ksbb egyre olcsbb lesz. A zldhagymhoz hasonlan a fzhagyma szra is ehet, de mr kiss kesernys. A kurizumok kedvel i szmra rdemes megemlteni, hogy a fokhagymhoz hasonlan a vrshagymnak is van egy ris vltozata. Az rishagyma639 gyermekfej mret gumja meghkkent ltvnyt nyjt. Mivel nem tlll nyri fogyasztsra szolgl. Kereskedelmi forgalomba nem kerl. Jobbra csak a hobbikertszek termesztik, hogy aztn mutogathassk egymsnak.
636 637
Allium cepa var. cepa Allium fistulosum L. 638 Allium cepa var. cepa 639 Allium cepa var. cepa
476/863
A klnfle hagymafajtk kzl nem szabad kihagyni a vadon term medvehagymt640. Ennek a gygynvnynek az ze a fokhagymhoz hasonl, de tizenktszer intenzvebb a gygyhatsa. A medvehagyma az egsz testet megtiszttja, kihajtja bel le a megrekedt mreganyagokat. Emellett cskkenti a koleszterinszintet, javtja a memrit, s oldja a stresszt. Kzismert a vrnyomscskkent hatsa, s javtja a vgtagok vrkeringst. C-, B1-, B2-vitaminokban, valamint mangnban s cinkben gazdag. Hsszor tbb benne a vas, mint a fokhagymban. A npi gygyszat fels lgti betegsgek megel zsre s blferttlentsre hasznlja. Emellett tiszttja a vest, a hgyhlyagot, s elsegti a vizeletrtst. Krnikus hasmens s szkrekeds ellen egyarnt hatkony. Fokozza az tvgyat. Kls leg, borogatsknt alkalmazva elmulasztja a legtbb gombs fertzst. Szezonban csomba ktve rustjk a levelt. Mrcius vgtl prilis vgig kaphat. A Nagycsarnok biopiac rszlegn biztosan beszerezhet, de a nagyobb bioboltokban is rustjk. Leszeds utn a medvehagyma hamar fonnyad. Ezrt ha nem tudjuk mg aznap felhasznlni, lltsuk egy befttesvegbe, ntsnk r annyi hideg vizet, hogy a szrt ellepje, s tegyk a htszekrnybe. gy egy htig is eltarthat. Felttlenl tegyk vzbe, mert ha megfonnyad, lebomlanak az zanyagai. Mlyhtben ne troljuk, mert a metlhagymhoz hasonlan megnylksodik. Szrtva sem hasznlhat telksztshez. A friss medvehagymt gy kell feldolgozni, mint a metlhagymt. Kevs st, borsot s fokhagymt belekeverve igen finom vajkrm is kszthet bel le. Ha magunk gyjtjk, ne hzzuk ki gykerestl, mert akkor jvre nem fog kihajtani. A medvehagyma ugyanis vel nvny. Egybknt a gumja olyan ers, hogy lvezhetetlen. Arra is gyeljnk, hogy csak a kls leveleit szedjk le, mert lombozat hinyban a gum elpusztul. Ha a magas piaci haszon remnyben sarlval megynk az erdbe medvehagymt gyjteni, ott jvre semmi sem fog teremni. Arra is vigyzzunk, hogy helyenknt gyngyvirg telepl a medvehagyma kz. Ez azrt veszlyes, mert a gyngyvirg levele ugyangy nz ki, mint a medvehagym, s mrgez. Az szi kikerics levele is hasonlt a medvehagyma levelhez, de ez a nvny nem n az erdben, a fk alatt. Csak fves rteken, napos mezkn tallkozhatunk vele. Amg a gyngyvirg s a szintn mrgez szi kikerics sztdrzslt levele szagtalan, a medvehagym fokhagymaszag. A medvehagyma prilis vgn kezd virgozni. Ilyenkor mr nem rdemes szedni a levelt, mert gyengl az ze, s megkeseredik. A medvehagyma azonban ekkor sem vlik kihasznlatlann, mert jnnek a mhszek. A medvehagymamz szne, llaga nagyon hasonlt a vegyes virgmzhez, de tbb vitamin s svnyanyagot tartalmaz. A kurizumok kedvel i nyugodtan hasznlhatjk, nem lesz tle hagymaz a stemny. Aki egsz vben lvezni szeretn a medvehagyma elnyeit, szrtott vagy alkoholban oldott formban juthat hozz. A tinktra ajnlott adagja: naponta hromszor 15 csepp, tkezs eltt. A levelt olajjal s sval sszeturmixolva is tartsthat. A fagyaszts sajnos tnkreteszi az llagt. Mlyhtve csak az ze tartsthat. A medvehagyma sidk ta igen kedvelt gygynvny. Nagy Kroly a 8. szzadban ktelezv tette a termesztst. Nevt a germnoktl kapta, akik medveert tulajdontottak neki. Ms forrsok szerint ez a nv abbl a npi megfigyelsb l ered, hogy a tli lmbl felbredt medve els tja a medvehagymaligetbe vezetett, ahol alaposan belakmrozott ebb l a testtisztt nvnyb l. NyugatEurpban olyan npszer, hogy csaknem kiirtottk. Ezrt vdett nyilvntottk. Nlunk mg szabadon gyjthet, s Orfn minden v prilis 5-n Medvehagyma-fesztivlt rendeznek a tiszteletre. A medvehagyma azonban termeszthet. Semmivel sem nehezebb az ltetse, mint a fokhagym. Nem kell vrl vre jratelepteni, mert tosztdssal, s magvait sztszrva szaporodik. A Dunntlon lk knnyen hozzjuthatnak medvehagyma-palntkhoz, mert a Mecsekben, a Bakonyban s a Gerecse hegysgben egsz ligetek tallhatk belle. Az rusok innen ltjk el a krnykbeli piacokat medvehagymalevllel, s gykerestl is lehet kapni. Radsul nagyon olcs. Egy 10 dekagrammos kteg csupn 100 forintba kerl. A palnta sem sokkal drgbb. Azrt is rdemes elkezdeni a termesztst, mert ha ilyen temben n irnta kereslet, nlunk is vdett fogjk nyilvntani. Az l helytl tvol lk magrl szaporthatjk. Magot mjus kzepn gyjthetnk rla, amikor mr elvirgzott. (Vetmagboltban egyelre nem kaphat, pedig nagy igny van r.) Rgtn begyj640
Allium ursinum L.
477/863
ts utn kell nedves helyre vetni, s a kvetkez tavasszal kel ki. A kikelshez szksges, hogy tlen fagypont krli h mrsklet rje. Elfekv magja van, teht elfordul, hogy csak 1-2 v mlva kel ki. A kikels utni vben mr lehet rla leveleket szedni. Virgzsa prilis vgn kezddik, s kb. 2 htig tart. Mjus vgn az elvirgzott medvehagyma levelei elfonnyadnak, bebarnulnak, s komposztldnak. Nyr kzepre a medvehagyma teljesen visszahzdik a fldbe, a kora tavaszi virgokhoz (pl. nrcisz, tulipn) hasonlan szrevehetetlenn vlik a talajban. A kvetkez vben aztn az ibolyval egytt robbansszeren kihajt. Zsengn a legintenzvebb az ze, s ilyenkor mg alig van szra. lhelye bkks, gyertynos s a tlgyes erdk.
461. Tejflkrmes szendvics

10 dg simra kevert szobah mrsklet vajat dolgozzunk ssze 10 dg reszelt edmi sajttal, majd tegynk bele 2 dl tejflt. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott lilahagymt, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot, s keverjk habosra. (Tl ersen ne keverjk, mert a tejflb l kicsapdik a sav.) Htszekrnyben nhny rig rleljk. A pikns zek kedvel i fstlt- vagy mrvnysajttal is elkszthetik ezt a krmet. (Lgy sajt hasznlata esetn csak 1,5 dl tejflt adjunk hozz.) Aki a parasztos zeket szereti, kevs paprikakrmet is keverhet bele. Mg klnlegesebb lesz, ha egy kis mustrt adunk hozz. Fogyaszts eltt hagyjuk szobah mrskletre felengedni, s vastagon, friss kenyrszeletekre kenve tlaljuk. Gusztusosabb tehetjk, ha a tetejt meghintjk aprra vgott metlhagymval. Az nyencek primr fokhagyma finomra metlt szrt is hasznlhatjk erre a clra. Nyron zldpaprikt s paradicsomot, tlen savany kposztt adhatunk hozz, de nyerstejjel, illetve aludttejjel fogyasztva is finom. Nagyobb mennyisget is kszthetnk bel le, mert jl brja a fagyasztst. A mlyhtsre sznt vltozatba kposztareszeln, durvra reszeljk a sajtot.
462. Sajtkrmes szendvics

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd 1 evkanl lisztet tegynk egy kisebb zomncozott ednybe, s engedjk fel 2 dl tejjel. (Elszr csak annyi tejet adjunk hozz, amennyi a liszt simra kevershez szksges.) Utna a hg ppet lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 20 percen t, amg besrsdik. A tojskrmekhez hasonlan a keverst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes ppet felforralni, mert megcsomsodik. Amikor tejfl srsgv vlik tegynk hozz 10 dg reszelt edmi- vagy trappista sajtot, majd vegyk le a tzrl s mg forrn dolgozzunk bele 2 tojssrgjt, negyed mokkskanl st, valamint egy csipet rlt fehr borsot. Vgl adjunk a lehlt krmhez 10 dg szobah mrsklet vajat kisebb darabokra vgva, s keverjk habosra. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s szobah mrskleten tartva fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha vkonyra szeletelt kemny tojssal bebortjuk a tetejt. Az intenzv zek kedvel i fldinyi aprra vgott vrshagymval, s 1 gerezd ttrt fokhagymval sszekeverve is fogyasztjk ezt a szendvicskrmet. Csak htszekrnyben trolhat. A kb. 30 dekagrammnyi Sajtmrtsnak is nevezett alapkrm mdosts nlkl felhasznlhat slt tsztk (fnkok, tekercsek) tltsre is. Mellesleg, ha a fenti krmb l elhagyjuk a reszelt sajtot, akkor Gratenmrtshoz641 jutunk, amely szintn fontos alapanyaga a klnfle nyenc ksztmnyeknek. Ha viszont a sajtmrtshoz tejflt is kevernk, akkor Mornay642 mrtst kapunk, ami kivlan alkalmas gratinrozott (csben slt) telek lentsre, z- s zamatmegrz stsre. A mrtsra jl olvad flkemny sajtot szrjunk. A sokak ltal legfinomabbnak tartott parmezn sajt nem a legalkalmasabb erre a clra, mert knnyen megg. A sajtmrtsnak van egy egyszerbb vltozata is, a tkmagos sajtmrts.
641 642
Eredeti rsmdja gratinmrts, csak idkzben magyarosodott.. Kiejtse: mo(r)nej
478/863
463. Tkmagos sajtmrts

20 dg lgy tejsznes krmsajtot dolgozzunk ssze annyi tejsznnel, hogy mrts srsg legyen. Keverjnk bele 5 dg finomra rlt tkmagot, egy kis csokor aprra vgott metlhagymt, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt fehr borsot. Amennyiben szksges, hgtsuk mg tejsznnel. Msnapig htszekrnyben rlejk. Hidegen tlaljuk. Mindenfle ftt, prolt zldsg lentsre alkalmas. Tartrmrts helyett is hasznlhatjuk klnfle zldsgsaltk ksztsre. Hasonl mdon kszl a Szezmmagmrts. Ezt gomasszival kell zesteni, zls szerinti mennyisgben. Ehhez a mrtshoz nem kell st adni. (A gomasszi elksztsi mdjt lsd a Szezmkrmes szendvicsnl.) Vegetriusok kedvence a Tkmagmrts. Didarln rljk finomra 10 dg tkmagbelet. Utna 1 tojssrgjt keverjk simra 2 gerezd ttrt fokhagymval, 3 evkanl tkmagolajjal, 1 kvskanl citromlvel s negyed mokkskanl sval. Vgl verjnk habb 2 dl hideg tejsznt, s finoman forgassuk bele el szr a tojsppet, majd a ledarlt tkmagbelet. Pirtott kenyrrel fogyasszuk, de zldsgsaltk lentsre is hasznlhatjuk. Htszekrnyben troljuk. Pikns zk s intenzv gygyhatsuk miatt egyre kedveltebbek a medvehagyms telek.643 Kzlk legegyszerbben a Medvehagyms szendvicskrm kszthet el. Vgjunk aprra 5 dg medvehagymalevelet, s szrjuk r 20 dg puha vajra. Reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, fszerezzk negyed mokkskanl finomra rlt sval s egy csipet rlt borssal. Vgl keverjk habosra. Htszekrnyben nhny rig rleljk. Pirtott kenyrre kenve a legfinomabb, de sokan prolt zldsgre olvasztva fogyasztjk. (A hsevk grillezett pecsenyre olvasztjk.) Reszelt sajttal megszrva zletes melegszendvicset csinlhatunk bel le. Htszekrnyben troljuk. Ha sikerl nagyobb mennyisgre szert tennnk, tbbet is kszthetnk bel le, mert ez a krm jl brja a fagyasztst. A klnfle magvak kzl igen zletes szendvicset lehet kszteni fldimogyorbl is. Ehhez semmi mst nem kell tenni, mint a nagyobb lelmiszerruhzakban nlunk is beszerezhet mogyorvajat friss kenyrszeletekre kenni. Amerikban pirtott kenyrre kenve fogyasztjk. Sajnos az import mogyorvaj nem mindentt kaphat, s meglehetsen drga. Jobban jrunk, ha a mogyorvajas szendvicset mi magunk lltjuk el hzilag.
464. Mogyorvajas szendvics

Bontsunk ki 30 dg frissen prklt fldimogyort, s tvoltsuk el rla a bels barna hrtyjt is. (A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) Utna ntsnk a turmixgp kelyhbe 0,3 dl olva- vagy napraforgolajat, szrjunk r negyed mokkskanl st, majd adjuk hozz a kb. 20 dekagrammnyi mogyorbelet, s turmixoljuk homogn ppp. (Ha a turmixgpnk nem elg nagy teljestmny, elz leg didarln rljk finomra a mogyort.) A ksz mogyorvajat felhasznls eltt nhny rn t norml httrben rleljk. A maradkot htszekrnyben troljuk. A mogyorvaj klnfle telek zestsre, tltsre is alkalmas. (Pl. igen finom ss palacsintt kszthetnk bel le.) Az nyencek kedvence a Mandulavajas szendvics. Nhny nappal korbban hjazzunk le 20 dg mandulabelet a Banndesszertnl lert mdon, s szttertve hagyjuk szradni. Amikor teljesen megszradt tegyk a turmixgp kelyhbe, adjunk hozz 3 dg vajat, negyed mokkskanl st, s az elzek szerint zzzuk homogn ppp. Nhny rn t htszekrnyben rleljk.
643
A medvehagymrl rszletes tjkoztat a Metl- s vrshagyma hajtatsa, trolsa cm rovat vgn olvashat.
479/863
465. Tojskrmes szendvics

Ksztsnk Hollandi mrtst a fztt tojskrmekhez hasonlan. 4 tojssrgjt negyed mokkskanl sval keverjnk habosra, majd lassan engedjk fel 2 dl friss tejsznnel. A hg krmet takarklngon, llandan kevergetve fzzk kb. 20 percig. Srts alatt a kevergetst rvid idre se hagyjuk abba, mert klnben megcsomsodik, s dobhatjuk ki az egszet. Amikor tejfl srsgv vlt, aprnknt hozzadva olvasszunk fel benne 20 dg vajat, majd vegyk le a tzrl. A pikns zek kedvel i negyed mokkskanl fehr borsot is keverhetnek bele. Vgl tegynk a lehlt mrtsba 1 evkanl citromlevet. Tlals eltt kenjk friss kenyrszeletekre, s szobah mrskleten tartva fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha vkony szeletekre vgott kemny tojssal bebortjuk a tetejt. Nyron hnapos-, tlen pedig feketeretket is adhatunk hozz. Igen zletes szendvicset kszthetnk oly mdon is, hogy a hollandi mrtst aprra vgott prolt zldsggel keverjk ssze, s ezt a sokfle mdon varilhat krmet kenjk friss kenyrszeletekre. Fogykrzk csak mdjval fogyasszk ezt a szendvicset, mivel nagyon magas a kalriatartalma. A tejszn beszerzsnl gyeljnk r, hogy friss legyen, mert az llott, savany tejszn a fzskor trss vlik, vagy a citroml hatsra meggrzesedik. Csak htszekrnyben trolhat. A htbl kivett krmet vzgz felett kevergetve t kell melegteni, mivel a sok vajtl megdermed. Felforralni nem szabad, mert sszefut. A kb. 35 dekagrammnyi hollandi mrts jl hasznlhat klnbz tsztk tltsre, vagy prolt zldsgek lentsre is. Szksg esetn a tojskrmet tejszn helyett 1,5 dl friss tejjel is felf zhetjk, de gy nem lesz olyan finom a mrts, s a srtse is tovbb tart. Az nyenceket minden bizonnyal rdekli, hogy ugyangy kszl a mltai eredet Narancsmrts is. A klnbsg csupn annyi, hogy a krmbe bele kell fzni egy elz leg meleg foly vz alatt tisztra srolt vrnarancs vkonyan lereszelt hjbl 1 mokkskanlnyit, majd a vgn hozz kell keverni 0,5 dl narancslevet. Az egzotikus zek kedvel i a hollandi mrtsbl nizsos mrtst is kszthetnek gy, hogy a srts vgn kevs aprra vgott nizslevelet, vagy rlt nizsmagot kevernek bele. Egybknt nizsmag644 helyett deskmnymagot645 is hasznlhatunk, mert ennek a fszernek az ze s az illata nagyon hasonlt az nizsra. Knban viszont a csillagnizst646 hasznljk fszerezsre. Ezt a nevet azrt kapta, mert termse sugarasan helyezkedik el. 6-8 db csontkemny tszb l tevdik ssze, melyek mindegyikben tojs alak, fnyes barna mag van. Az illolaj azonban nem ezekben az apr magvakban, hanem a termsfalban van. Megrlve ezt hasznljk fszerknt. (Ne tvesszk ssze a japn csillagnizzsal. Ez mrgez; nem fszerknt, hanem fstlknt hasznljk.) Akit nem fenyeget az elhzs veszlye, a hollandi mrtsbl Muszlinmrtst is csinlhat. Ennek mdja, hogy 1,5 dl, cukor nlkl kemny habb vert tejsznt dolgozunk bele.
466. Sajtos szendvics

Friss szendvicskenyrb l vgjunk vkony szeleteket. Kenjk meg vajjal, s fektessnk r egy szelet kb. 2 mm vastag friss edmi vagy trappista sajtot. Utna bortsuk be szeletekre vgott kemny tojssal. A tojst aclhuzalos kszlkkel clszer feldarabolni. Vgl dsztsk a tojsszeletek tetejt nyomzskba tlttt paprikakrmmel vagy sajtkrmmel. gy is finom lesz, ha ksz szendvicset meghintjk aprra vgott metlhagymval (snidlinggel). nmagban, sts nlkl fogyasszuk. Mg zletesebb tehetjk, ha nyron zldpaprikt, tlen pedig savanytott uborkt, vagy csalamdt adunk hozz. Amennyiben uborkaszeleteket rakunk r, clszer a tojst mr elz nap megfzni, s megtiszttva az uborka levben msnapig ztatni. A pikns zt klcsnz pcolst htszekrnyben vgezzk. A vltozatossg kedvrt a ss vzben megfztt kemny tojst didarln thajtva le is
644 645
Pimpinella anisum Foeniculum vulgare 646 Illicium verum
480/863
reszelhetjk, s villval finoman sszekeverve szrjuk a sajtra. A flkemny sajt helyett vkony szeletekre vgott mlesztett sajtot is hasznlhatunk. (Knnyebb vlik a lgy sajt szeletelse, ha eltte mlyhtben kifagyasztjuk.) A klnleges zek kedvel i fstlt sajttal is elkszthetik. Htszekrnyben troljuk. Az elkel ttermekben ftt tojs helyett tojskocsonyt hasznlnak a szendvicsek ksztsre. Nem finomabb, de knnyebb a fogyasztsa. Ha beleharapunk, nem hullik szanaszt, nem potyog le a srgja.
467. Tojskocsonya
Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra, majd szemlyenknt 1 tojst, egy csipet st s egy csipet rlt fehr borsot verjnk habosra. Adjunk hozz szemlyenknt 0,5 dl tejsznt, jl keverjk ssze, s ntsk egy elz leg kivajazott teflon- vagy szilikon bevonat formba. Vgl lltsuk a formt egy magas fal tepsibe. ntsnk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falnak hromnegyedig rjen, majd az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn gzljk mennyisgtl fggen min. hromnegyed rig, amg a massza megszilrdul. A formt kartonlappal fedjk le, hogy a tojskocsonya teteje ne kemnyedjen meg. Ha a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza, vegyk ki a vzb l, s nhny percnyi lls utn bortsuk ki egy tnyrra. Teljes kihls utn vkony szeletekre vgva alkalmazzuk. Kis kockkra metlve levesbettknt is hasznlhatjuk. Fzni mr nem szksges. gy tlaljuk, mint a zsemlekockt, tegyk a kimert levesbe. A nmetek hsleveshez ksztik ezt a levesbettet. A srgn vilgt tojskockk eszttikus ltvnyt nyjtanak az aranyl levesben. Htszekrnyben troljuk. Ma mg a szendvicseket legtbb helyen hossz, francia tpus kenyrb l csinljk. A bagett s a zsrkenyr egszsgkrost hatsa azonban elkerlhet, ugyanis bzakorps, rozs- vagy ms magas rosttartalm kenyrb l ugyancsak finom hideg szendvicsek kszthetk. Ennek a fajta szendvicsnek elnye mg, hogy hosszabb tra magunkkal is vihetjk, mert nem szrad ki gy, mint a fehr kenyr. Ebben az esetben kt szelet vajas kenyr kz rakjuk a tltelket, valamint a felszeletelt paprikt illetve uborkt, s szalvtba csomagolva fogyasszuk. Ha sok vendget hvunk, a morzslds elkerlse, valamint sznyegeink megvsa rdekben rdemesebb mini szendvicset kszteni. A falatka annyiban klnbzik a norml szendvicstl, hogy ebben az esetben a kenyrszeletek belt, valamint a sajtszeleteket ki kell szrni egy 3 cm tmrj pogcsaszaggatval. A kr alak kenyrdarabkkat kenjk meg vajjal, helyezzk r a sajtkorongokat, tegynk r egy flbe- vagy ngyfel vgott tojsszeletet, s dsztsk a tetejt paprikakrmmel, majd az egszet szrjuk t fogvjval, hogy knnyen felemelhet legyen. Ha a sajt nem elg friss, akkor a paprikakrmet kenjk a tetejre, hogy a tojsszeletke hozztapadjon. Ennl a ksztsi mdnl clszer a vajat habosra keverni, mivel gy knnyebben kenhet, s finomabb lesz a szendvics. A visszamaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockra vgva szrtsuk meg, s ksztsnk bel le Zsemlemorzst az I. fejezetben lert mdon. (Ha ragaszkodunk a fehr kenyrhez, agyszerbb stanglit, illetve kiflit vsrolni, s 1 cm vastag karikkra vgni.) A fentieken kvl sokfle szendvics kszthet mg klnfle termszetes alapanyagokbl, arra azonban gyeljnk, hogy mindig friss kenyeret hasznljunk hozz. Amennyiben valamilyen oknl fogva nem tudunk naponta friss kenyeret vsrolni, akkor egy polietilnzacskba csomagolva tegyk a mlyhtbe. (Ha mg meleg, vrjunk vele, mg lehl, klnben beflled.) Nhny rval a felhasznls eltt vegyk ki, s tegyk a norml httrbe. Itt 2-3 ra alatt felenged, s ugyanolyan puha lesz, mint amikor vsroltuk. Mikrohullm stbe ne tegyk, mert vizesedik, utna pedig hamar kiszrad. (Ha nem fogy el a teljes mennyisg, mlyhts eltt osszuk adagokra, gy nem kell a maradkot visszafagyasztani.) Ily mdon akr hetekig is eltarthat a kenyr. A mlyhts nem befolysolja a kenyr minsgt. Ezrt az ttermek mostanban gy rvendeztetik meg vendgeiket sajt kszts friss kenyrrel, hogy 90%-os kszltsgig stik, majd lefaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
481/863
gyasztjk. Aztn minden nap el veszik a szksges mennyisget, s negyedra alatt kszre stik. Elsttt kenyeret mr vsrolni is lehet. A METRO ltvnypksg mlyhttt termkeire 1 v szavatossgot vllal. Elsttt kenyereik minsgre jellemz, hogy a ngy- s tcsillagos szllodk rendszeresen szlltiv vltak. Sokan norml httrben troljk a megmaradt kenyeret, pkstemnyt, mert innen kivve azonnal fogyaszthat. Ez azonban csak lasstja a kiszradst, nem lltja le az llagromlst. A kiszrads csak alufliba csomagolva kerlhet el. (Szorosan csavarjuk, nyomkodjuk kr, hogy ne legyen rajta rs.) Paprzacskban ne tegynk semmilyen pkrut a htszekrnybe, mivel a norml httr ers szrt hatsnl fogva jobban kiszikkad, mint szobahmrskleten tartva. Szendvics termszetesen nem kizrlag kenyrb l, hanem kiflib l s zsemlb l is kszthet. A msnapos pkstemnyeket gy frissthetjk fel a legeredmnyesebben, hogy az aljukat kiss megvizezzk, s grillstben tmelegtjk. Amennyiben a kszlknek csak egy ftbettje van, akkor az aljt pirtsuk elszr. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt megg. (Ha valamilyen oknl fogva egy kis idre ott kell hagynunk, kapcsoljuk le a ftst.) Amikor kellen tslt, s ropogss vlt, vegyk ki a stbl. Ne hagyjuk benne a lekapcsolt kszlkben, mert kiszrad. Az ily mdon kezelt kifli vagy zsemle olyan friss s ropogs lesz, mintha ppen akkor vettk volna ki a kemencb l. Ez a mdszer 2-3 napos kenyrnl, s ms kelt tszts ksztmnyeknl is jl alkalmazhat. Ez esetben a felfrisstst stben vgezzk. Vzcsap al tartva mindentt nedvestsk meg a kenyr vagy kalcs hjt, s megvizezett stlemezre rakva, mrskelt tzn (180 C-on) jl sssk t. (Begyjts utn tegynk a st aljba egy vzzel tlttt fmtlkt.) Akkor vegyk ki, amikor mr ropogs a hja, de mg puha a belseje. Rcsra helyezve hagyjuk lehlni. A tszta regenerldst az teszi lehetv, hogy a hjra spriccelt vz h hatsra gzz alakul, s a prusokba behatolva megsznteti a kiszrads okozta nedvessghinyt. Ekzben feltrja, jra aktivizlja az zanyagait is. Ennek el felttele a zrt hjszerkezet, ami nem engedi a gzt eltvozni a tsztbl. Szksg esetn a felvgott kenyeret is felfrissthetjk, ha a vgsi felletet vizes kzzel enyhn megnedvestjk. (Utna a kiszradt rteget kb. 0,5 cm vastagon vgjuk le rla.) Ily mdon ehet llagv varzsolhatjuk a maradk kalcsot s kuglfot is. Ha csak 1-2 napra val mennyisget vsrolunk, a megmaradt kenyeret ktrteg paprba gngylve a kenyrtart szekrnyben troljuk. Polietilnzacskba ne tegyk, mivel a levegtl teljesen elzrt kenyr vagy pkstemny szobah mrskleten megpenszedik. A gyri celofncsomagolst is szedjk le rla, mert ez valjban nem ms, mint lgmentesen zr polipropiln flia. Ha nagyon kiszradt, ne dobjuk el, hanem pirtsuk meg. Szinte brmilyen telhez adhatjuk gy is, s sokkal finomabb, mint szrazon. A kenyrtart doboz belsejt idnknt ecetes vzzel mossuk ki, majd meleg helyen szrtsuk meg, gy tovbb cskken a penszeds veszlye. A szintetikus ton ellltott ecetsav egybknt nem csak a penszgombk ellen nyjt hathats vdelmet, hanem rendkvl j vzkold is. Tovbbi elnye, hogy az ecetes vzben elmosott vegpohr foltmentesen szrad. Mivel ezek a gyorsan elkszthet s knnyen fogyaszthat ksztmnyek mind nagyobb npszersgnek rvendenek az egsz vilgon, mltnytalan lenne, ha nem emltennk meg keletkezsk krlmnyeit. A szendvics feltallst lord Sandwichnek ksznhetjk, aki olyan szenvedlyes jtkos volt, hogy mg az evssel tltend idt is sajnlta tvol tlteni a krtyaasztaltl. Szakcsa ezrt knytelen volt szmra olyan teleket kiksrletezni, amelyek eveszkzk nlkl, kzbe vve is fogyaszthatk. lordsga sajtos tkezsi mdjt ltva a krtyaasztalnl lk sem hagytk abba a jtkot, holmi lncsls kedvrt. Csak intettek az inasnak: The same as Sandwich!647 Ksbb mr ennyivel sem frasztottk magukat, egyszeren csak szendvicset krtek.
468. Paprikakrm
1 kg pirosra rett, elzleg gondosan megmosott paradicsompaprikt (pritamint) csumzzunk ki, s daraboljuk fel. Utna vgjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot s 10 dg vrshagymt is,
647
de szjm esz szendvics: Ugyanazt, mint Sandwichnek!
482/863
majd az egszet hajtsuk t egy norml mret trcsval elltott hsdarln. Tegynk a pphez 1 ppozott kvskanl st, 1 citrom reszelt hjt, s zomncozott lbasban, lass tzn, llandan kevergetve fzzk min. 20 percig, amg mz srsgv vlik. Ekkor adjunk hozz 1 mokkskanl mustrt, negyed mokkskanl rlt babrlevelet s egy csipet rlt borsot. Az egzotikus zek hvei negyed mokkskanl rlt rmai kmnyt, vagy egy csipetnyi rlt szegfborsot, illetve 1 gerezd ttrt fokhagymt is tehetnek bele. Az egszet forraljuk ssze, s kismret vegekbe tltve, a Lecskonzervlsnl lert mdon tartstsuk. A szendvicsksztsen kvl klnfle levesek zestsre is jl hasznlhat. Felbonts utn huzamosabb ideig csak mlyhtben trolhat. A magyaros zek kedvel i 1-2 cseresznyepaprikt (csilit) is darlhatnak bele. Amennyiben kizrlag szendvicsek dsztsre hasznljuk, 1 mokkskanl sz lcukrot is keverhetnk a masszba, de ha jobban szeretjk a savanyks zt, 1 kvskanl almaecetet tegynk bele. Aki az zletekben kaphat sima krmhez van szokva, hagyja a srre fztt ppet langyosra hlni, s turmixolja ssze. Ezt kveten trjk t szitn, gy a visszamaradt hjdaraboktl s magvaktl is megszabadulunk. Mieltt kisebb vegekbe tltennk, jl forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krmet. A termszetes zekhez ragaszkodk nem fszerezik a paprikakrmet. Ennl az egyszerbb vltozatnl 1,5 kg pritaminhoz 0,5 kg Lucullus paradicsomot, 25 dg aprra vgott vrshagymt, s 1 ppozott kvskanl st adnak. A teljessg kedvrt rdemes megjegyezni, hogy a gyrilag ksztett paprikakrmbe paradicsomot s vrshagymt sem tesznek. A Piros Arany mrkanven forgalmazott tubusos krm csupn pritaminpaprikt, nyers fszerpaprikt, s st tartalmaz. Markns ze miatt ezt a tmny paprikakrmet elssorban telksztsre hasznljk. A paradicsomos vltozat azonban kenyrre vagy slt krumplira kenve is fogyaszthat, ezrt rdemes hzilag ellltani. Arrl nem is szlva, hogy jval olcsbb, s nem tartalmaz tartstszert, s egyb adalkanyagokat. A pritaminpaprika szezonja egybknt szeptember kzepn van. Ilyenkor a legfinomabb, a legolcsbb, s ekkor mg a paradicsom sem veszt tl sokat az zb l. A meglehetsen drga Piros Arany paprikakrm is elllthat hzilag. Mossunk, majd tiszttsunk meg 1 kg frissen szedett, hsos fszerpaprikt s 1 kg paradicsompaprikt.648 Vgjuk kisebb darabokra, s hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Adjunk hozz 1 evkanl st, s egy vastag fal lbasban, llandan kevergetve srtsk kb. 20 percig, amg mz llagv vlik. Vgl kismret vegekbe tltve, a Lecskonzervlsnl lert mdon tartstsuk. Amennyiben a gyri termkhez hasonl, prs llag krmre van szksgnk, akkor a ledarlt masszt turmixoljuk ssze, s utna srtsk. Ily mdon csps paprikakrmet is kszthetnk. Ebben az esetben ers fszerpaprikt hasznljunk hozz. (Most tegyk bele a fszerpaprika sszes magjt, mert ez adja az erejt.) A fenti mennyisgb l kb. 9 dl paprikakrm vrhat. Felbonts utn csak mlyhtben trolhat.649 Mivel a szrtott cseresznyepaprika csak v vgig rzi meg zt, sznt s llagt, rdemes egykt veg csps paprikakrmet is kszteni. Ehhez pirosra rett, nyers cseresznyepaprikt hasznljunk. A Piros arany csps vltozata nem alkalmas telzestsre, mert nem elgg ers, jobbra csak szendvicsek markns zestsre hasznljk. Az Ers Pista nven forgalmazott paprikadarlmny azonban cseresznyepaprikbl kszl, ezrt jl alkalmazhat telzestsre is. Ezt az kecskeA fszerpaprika csak oktber elejn jelenik meg a piacon. A szeptemberben kaphat piros hj hegyes paprika erre a clra nem j. 649 Az Unilever cgnl egybknt nem srtik a paprikakrmet, hanem nyersen lltjk el. Ezltal a Piros Arany krm megrzi a paprika friss zt s zamatt. Ennek azonban ra van. A megromls elkerlse rdekben agyonszzk az alapanyagot, s tartstszert tesznek bele. (A ledarlt paprikt 25-30 szzalknyi sval keverik ssze, klium-szorbtot s citromsavat tesznek bele, majd acltartlyban 1-2 hnapig rlelik.) gy nem kell srteni sem, mert a massza hg leve lel a tartly aljra. A tetejre felsz ktharmadnyi rostos masszt kolloid malommal ppestik, s tubusokba, illetve kis vegekbe tltve forgalmazzk. Aki ragaszkodik a nyers paprikakrmhez, s nem akarja agyonszni, majd szalicillal vagy ntrium-benzottal mrgezni, hzilag is elllthatja ezt a vltozatot. Ebben az esetben azonban a nyers masszval tlttt vegek csak mlyhtben trolhatk. A fagyaszts nem rt a paprikakrmnek. A megmaradt krm is krosods nlkl visszafagyaszthat. (A srts hinybl ered lkicsapds ellen gy vdekezhetnk, hogy hasznlat eltt tkeverjk a krmet. Amennyiben darls utn turmixoljuk, kevsb fog a leve kicsapdni.)
648
483/863
mti Univer Kft. ltal gyrtott paprikakrmet kis 2 deciliteres vegekben forgalmazzk, s f leg a halszlksztk krben rvend nagy npszersgnek. Mivel ez a termk tartstszert is tartalmaz, a hzi kszts paprikakrmmel ellenttben felbonts utn nem kell mlyhtbe rakni. A kispnzeknek rdemes Spar vagy a Tesco csps paprikakrmet vlasztani, mert ezeknek az olcsbb vltozatoknak a szne, illata s sznkiold kpessge alig marad el az Ers Pista paprikakrmt l. A Piros arany paprikakrm klfldn is igen npszer.650 A hozznk ltogat turistk is elszeretettel viszik magukkal. Npszersgnek titka nem a ksztsi technolgijban rejlik, hanem az alapanyagban. A paradicsompaprika651 pratlan zamata teszi utolrhetetlenn. A fszerpaprikhoz hasonlan a paradicsompaprika is hungarikumnak szmt. Klfldn kevesen ismerik, pedig a legfinomabb telzest paprika. Sokan nyersen is fogyasztjk, br gy kiss des. Jellegzetes gerezdes alakja folytn jl megklnbztet a tbbi papriktl. Htrnya, hogy nem brja a trolst. Nhny nap utn bepenszedik a maghza. Ezrt csak sszel kaphat. Ennek a problmnak az thidalsra kezdtk el termeszteni a kpia paprikt. Az ugyancsak piros szn kpia paprika652 is vastag hs, s ze nagyon hasonlt a paradicsompaprikhoz. Mivel a tbbi nagyzemi termeszts paprikval ellenttben teljesen retten takartjk be, nyersen is igen finom. Stve mg inkbb rvnyesl az desks zamata. A klnbz paprikafajtk kzl a vastag hs kpia alkalmas leginkbb grillezsre. A szintn vastag hs kaliforniai paprikval653 sszehasonltva nem olyan fz, s jval zamatosabb. A kereskedk szintn kedvelik, mert hetekig megtartja frissessgt, kemny, ropogs llagt. Radsul Cvitamin-tartalma a trols sorn nem cskken, hanem fokozatosan n. A sajt kerttel rendelkezk csavarjk jsgpaprba, s htszekrnyben karcsonyig eltarthat. Tlen is hozzjuthatunk, mert hthzakban fl vig trolhat. Nyron mr nem jelent gondot a paradicsompaprika ptlsa, mert a pirosra rett vastag hs zldpaprika, illetve a piros hj tkezsi paprika hasonl z. A hziasszonyok tbbsge azonban mlyhtssel elgti ki az egsz vi pritaminpaprika-szksglett. Az sszel szezonron megvsrolt paradicsompaprikt megtiszttjk, darabokra vgjk, s adagokra osztva lefagyasztjk. Ha fagyottan adjuk az telhez, a mlyhts mg az llagt sem rontja. A paprikakrm mellett fontos zestanyaga a magyar konyhnak a paradicsomkrm is. Az albbi vltozat elksztse kiss id ignyes, de felsges zamata krptol bennnket a veszdsgrt. Rendkvl finom zt nem egy klnleges fszernvny adja, hanem a knnyen beszerezhet hozzvalk zkombincija hozza ltre.
469. Paradicsomkrm
Metljnk vkony szeletekre 25 dg piros hj zldpaprikt, 25 dg primr (nem tavalyi) srgarpt, 25 dg nyri savas almt s 15 dg vrshagymt. Tegynk bele 1-2 szl zellerzldet, 2 babrlevelet, s zomncozott fazkban, vz nlkl, fed alatt, gyakran megkeverve fzzk flig puhra. Kzben 1 kg rett, lds paradicsomot mossunk meg s vgjuk kisebb darabokra, majd adjuk a flig megftt zldsgekhez, s az egszet fzzk teljesen puhra. Hagyjuk kiss hlni, majd tvoltsuk el bel le a zellerzldet, a babrlevelet, s hajtsuk t paradicsompasszrozn. Adjunk a pphez 8 dg barna cukrot, 1 ppozott kvskanl tengeri st, 1 kvskanl des fszerpaprikt, fl kvskanl rlt borsot, fl mokkskanl csps fszerpaprikt, fl mokkskanl rlt fahjat, 1 dl 5%-os telecetet, s zomncozott lbasban, lass tzn, llandan kevergetve fzzk, amg mz srsgv vlik. A kb. 8 deciliternyi krmet kismret vegekbe tltve, a Lecskonzervlsnl lert mdon tartstsuk. Ennek a krmnek az ze s illata csak nhny heti rlels utn alakul ki. Levesek zest650 651
Nlunk vente 2000 tonna paprikakrmet lltanak el, s ennek negyede exportra megy. Capsicum annuum var. lycopersiciforme 652 Capsicum annuum 653 Capsicum annuum var grossum
484/863
sre, szendvicsek dsztsre, hamburgerhez s pizzra, alapkrmknt egyarnt hasznlhatjuk. Felbonts utn huzamosabb ideig csak mlyhtben trolhat. Akik az egzotikus zeket kedvelik fl mokkskanl szrtott bazsalikomlevllel vagy borsfvel, illetve negyed mokkskanl rlt koriandermaggal is fszerezhetik. (A borsikafvet csak a srts vgn szabad beletenni, mert a hosszas hkezelstl lebomlanak az aromaanyagai.) Bors helyett hasznljanak szrtott szurokfvet (oregn), zellerlevl helyett pedig bazsalikomlevelet. Van, aki egy kvskanl csps mustrt is tesz bele, az egzotikus zamatot pedig fl mokkskanl curry hozzadsval ri el. A parasztos zek kedvel i 2-3 gerezd ttrt fokhagymval dstjk. A paradicsomkrmet ne tvesszk ssze a ketcuppal, br ez is des. A ketchup ugyanis paradicsombl, ecetb l, konyhasbl s klnfle fszerekb l ll. Zldsget, ms gymlcsket nem tartalmazhat. Egybknt az eredeti ketchupban paradicsom sem volt. A ketchupnak nevezett szsz Malajzibl, illetve Szingaprbl kerlt Angliba, s onnan Amerikba. A jelenleg ismert ersen cukrozott paradicsommrtst a Heinz cg lltotta el elszr 1876-ban. Mivel nagyon hasonltott a ketchupra, mindenki gy nevezte. Az eredeti recept a mai napig fennmaradt, de mr alig hasznljk. A levesek s egyb telek zestsnek vilgszerte ismert mdja az rlt zldsgszrtmny hasznlata. Sokan idegenkednek azonban a tartstszerekkel s zfokozkkal dstott gyri vltozatoktl. Ez a kzkedvelt fszerkeverk azonban hzilag, vegyszermentesen is elkszthet Bokor Katalin termszetgygysz receptje szerint:
470. telzest
A nyers telzest ellltshoz alaposan mossunk majd tiszttsunk meg 0,5 kg srgarpt, 0,5 kg fehrrpt, 0,5 kg zldpaprikt (pirosat s fehret vegyesen, s vgjuk ki a maghzt), 20 dg zellergumt, 10 dg karalbt, 10 dg karfiolt, 10 dg paradicsomot, 10 dg vrshagymt, egy nagy fej fokhagymt, egy kis csokor petrezselymet s nhny szl zellerzldjt. Az egszet vgjuk kisebb darabokra, darljuk le egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln, s dolgozzuk ssze 25 dg tengeri sval. A min. 2 liternyi ppet tltsk 2 deciliteres kis vegekbe, s a Lecskonzervlsnl lert mdon zrjuk le. Hkezelni nem kell, mivel a sok s nyersen is tartstja. Felbonts utn sem szksges mlyhtbe rakni, mert nem romlik meg. Levesek, kretek s egytltelek (pl. bableves, prolt rizs, papriks krumpli) zestsre hasznlhatjuk. Mivel nagyon ss, a hozzjuk adand s mennyisgt cskkentsk. (A legjobb, ha megkstoljuk.) Prolt rizsbe s gabonakskba ne tegyk, mert duruzsms lesz tle.
471. Kirntott tnklyszelet

30 dg fehr tnklylisztet, 30 dg tnkly rteslisztet s 1 evkanl st dolgozzunk ssze kb. 4,2 dl vzzel, hogy kenyrtszta kemnysg legyen. (Hideg vizet hasznljunk, s kisebb adagokban adjuk hozz, hogy ne csomsodjon meg a massza. Addig dagasszuk, amg elvlik az edny aljtl, s kisimul.) Formzzuk cip alakra, ntsnk r annyi hideg vizet, hogy ellepje, s fl rig ztassuk. Utna vltott hideg vzben mossuk (gyrjuk t) amg a vz tiszta lesz. (Ne fljnk attl, hogy felhgul, sztmllik, mert a tnklyliszt magas glutntartalma sszetartja. A felaprzds elkerlse rdekben a mosst gy vgezzk, hogy a tszta szleit felhajtva nyomkodjuk a tbbihez. Vgl kt tenyernk kz fogva ismt nyomkodjuk a masszt cip alakv.) A kemnyt kimossa utn stabilizljuk a fehrjekoncentrtumot. ntsnk r annyi langyos vizet, hogy ellepje, s hagyjuk llni egy darabig, amg a h mrsklete bell is 40-45 C-os lesz. Az gy kapott gyurmaszer massza nem tszta, hanem sikrfehrje, egy nagyon egszsges, sznhidrtmentes alapanyag, amelynek az ze a szjaszelethez s a tofuhoz hasonlan semleges. Ennlfogva tetszs szerint zesthet. Elkszthetjk a kirntott hshoz hasonlan is. Ez esetben ntsnk 8 dl vizet egy 2 literes fazkba, keverjnk hozz 1 evkanl Vegett, 0,5 dl tolajat, s forraljuk fel. A sikrcipt tegyk a lobog forr vzbe s keverjk t, nehogy leragadjon az edny aljra. Utna lltsuk a lngot takarkra,
485/863
s fed alatt, takarklngon fzzk fl rig, amg megpuhul, s szivacsoss vlik. Fzs kzben kt kanl segtsgvel legalbb egyszer fordtsuk t, hogy a fszeres l teljes egszben tjrja. Leszrve s a levt kinyomkodva hagyjuk lehlni, majd a tsztahsnak is nevezhet alapanyagot vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. Vgl mrtsuk sr palacsintatsztba, majd forgassuk zsemlemorzsba, s vkony fal serpeny be rakva, b forr olajban, lnk tzn sssk ropogs pirosra. (Fl adag palacsintatszta is elegend hozz. Most negyed mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt borssal zestsk, s ne tegynk bele olajat s hgt szdavizet. Ha tnklylisztbl ksztjk, mg finomabb lesz. A mrtogatst ne kzzel, hanem villval vgezzk. Ellenkez esetben az ujjaink ragacsoss vlnak, s rengeteg zsemlemorzsa fog hozzjuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.) Melegen, prolt zldsggel tlaljuk, de hasbburgonyval vagy prolt rizzsel valamint tejfls uborkasaltval fogyasztva is finom. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben frissthetjk fel. A megmaradt panroz tsztt ne dobjuk el, hanem csinljunk bel le tojslepnyt, a Kirntott vrshagymnl lert mdon. Aki gyakran kszt kirntott tnklyszeletet, a maradkot le is fagyaszthatja. Eltte azonban szrjk t. A dagaszttlra ragadt lgy tsztt hideg vzzel clszer lemosni, mert meleg vz hatsra a tnklytszta mg jobban kilgyul, s beleragad a mosogat eszkzkbe. Szksg esetn a tsztahs norml bzbl rlt finom- s rteslisztb l is elllthat, de ez tpanyagokban nem olyan gazdag, s a fehrjetartalma sem emszthet meg teljes egszben. Sokkal olcsbb se lesz, mert a hibrid bzk alacsony sikrtartalma miatt a szokvnyos lisztekb l 30%-kal tbbre van szksg. (Ez esetben 40 dg finomlisztet, 40 dg norml rteslisztet s 5,6 dl vizet hasznljunk hozz. A takarmnybzbl kszlt lisztekbl 45-45 dekagrammot mrjnk ki, s 6,3 dl vizet adjunk hozz.) A tnklyliszt bioboltokban szerezhet be. Mellesleg ebb l az igen zletes lisztb l finom kenyeret s stemnyeket is sthetnk. Ltezik teljes kirls vltozata is. Egybknt a tnkly nem ms, mint az jra felfedezett sbza. Rendkvl egszsges, a hagyomnyos bznl jval tbb vitamint s svnyi anyagot tartalmaz. Aminosavakban is gazdag, ami jelentsen javtja a szellemi s fizikai teljestkpessget. (A tnklybzt a szalmafonk is jobban kedvelik, mert a szra hosszabb s nem gbs, mint a hagyomnyos bz. Knnyebben hajlthat, fonhat.) Ebbl az alapanyagbl a Kirntott szjnl lert mdon is kszthetnk kirntott tnklyszeletet. Ebben az esetben a min. 35 dekagrammnyi szjahst aprtsuk kb. 1 centimteres kockkra, s a reszelt sajttal egytt fl mokkskanl szjazest fszerkeverket is gyrjunk hozz. A szjs vltozathoz hasonlan ezt is rdemes mr el nap elkszteni, mert msnap felmelegtve finomabb. Hagymamrtssal, Mrvnysajtntettel vagy Fokhagyms szsszal lentve hidegen is fogyaszthat. A klnleges zek kedvel i Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. A kockra vgott tsztahsbl Tnklyprkltet, illetve Tejfls tnklypaprikst is kszthetnk. Tegyk egy serpeny be, ntsnk 0,5 dl olajat, adjuk hozz az aprra vgott vrshagymt, szrjunk r fl mokkskanl szjazest fszerkeverket, s a tovbbiakban a Szjaprkltnl lertak szerint jrjunk el. Lisztet s vizet ne adjunk hozz, mert ettl a tsztahs elzik, tejfllel azonban dsthatjuk. Mg jobb ze lesz, ha dupla mennyisg lecst hasznlunk hozz. A kockra vgott tsztahs az egytltelekben is jl helyettesti a flig megsttt szjakockt. gy pl. Bcskai rizses tnklyt csinlhatunk bel le a Bcskai rizses gombnl, illetve -szjnl lertak szerint. Ezt is dupla mennyisg lecsval clszer kszteni. A tsztahst forgassuk bele a zsrjra sttt lecsba, s egytt keverjk a rizshez. Ledarlva nem rdemes hasznlni, mivel a hsptl tnklymassznak sem az ze, sem az llaga, sem a szne nem hasonlt a szjamasszra, gy a bel le ksztett hurka, fasrt, szalmi, psttom mr egyltaln nem fog emlkeztetni a hsbl, mjbl ksztett eredeti vltozatokra. Sokat javul azonban az llaga, ha felhasznls eltt kevs tolajon kiss tstjk, mint a flig megpirtott szjakockt. Teljesen megstni azonban nem rdemes, mert a tsztahsbl kszlt tepert olyan lesz, mint a pirtott zsemlekocka. Levesekbe sem rdemes tenni, mivel olyann vlik, mint az zott kenyr. A teljessg rdekben megemlthet mg, hogy gabonahs teljes kirls bzalisztb l s vrslisztb l is kszthet. Ezt a vltozatot Szejtn-nak nevezik, s a tvol-keleti vegetrius konyhk rgta hasznlt alapanyaga. A porr rlt gabonahst ms csak ssze kell keverni vzzel, s mris
486/863
sthet, fzhet. gy azonban jval drgbb, mintha mi ksztjk korps lisztbl. Termszetesen teljes kirls tnklylisztb l is kszthet szejtn. Miutn a gabona zt a hjban lev svnyi anyagok adjk, sokkal finomabb lesz, mint a fehrlisztbl ksztett vltozat. A nagyobb nedvszv kpessge miatt a 60 dg korps tnklyliszthez 4,6 dl vzre van szksg. A tofunak nevezett szjatr szintn semleges alapanyag. A szjahshoz illetve a tnklyhshoz hasonlan tetszs szerint zesthet. destve stemnyek tltelkeknt is hasznlhat. A legtbben azonban kirntjk. A kirntott tofu zestsnek legegyszerbb mdja, hogy elz este szeletekre vgjk, s mindkt oldalt Vegetval bedrzslik. Az ztats azonban hatkonyabb mdszer, mivel az zanyagok teljesen tjrjk az alapanyagot. gy a kvetkezkben mi is ezt alkalmazzuk.
472. Kirntott tofu

Elz este vgjunk kb. 0,5 cm vastag szeletekre 30 dg tofut, s ztassuk be egy legalbb 28 cm tmr j serpeny be. Eltte ntsnk bele 1,5 dl vizet, s keverjnk bele 1 ppozott kvskanl szjazest fszerkeverket. (Ha nem rendelkeznk akkora serpenyvel, amelyben a tofuszeletek hzagosan egyms mell rakhatk, akkor tegyk a tsztakifz lbasba.) Msnap lnk tzn, fakanllal ide-oda tologatva proljuk, amg minden levt elfvi. (Mieltt feltennnk a tzre, forgassuk t a tofuszeleteket.) Hagyjuk langyosra hlni. Verjk fel 2 kisebb tojst kt csipet sval zestve. Forgassuk a lehlt tofuszeleteket elbb lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst itt is villval vgezzk. Ellenkez esetben rengeteg liszt s zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezutn mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes lngon, fed nlkl sssk vilgospirosra. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert gyorsan sl, s hamar megg. A kirntott sajthoz hasonlan melegen, felttknt tlaljuk, de klnfle mrtsokkal lentve nll telknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthet. Mg finomabb lesz, ha a prols utn a tofuszeletek mindkt oldalt meglocsoljuk szjaszsszal, fl rig llni hagyjuk, majd jra megkenjk, s utna bundzzuk. A tofuval kapcsolatban meg kell mg emlteni, hogy rendkvl egszsges lelmiszer-alapanyag. A szervezetre gyakorolt el nys hatsa a szjakockt is fellmlja. A hsevk viszont idegenkednek tle, mert zetlennek s rgsnak, gumiszernek tartjk. A fenti elksztsi md azonban megsznteti ezeket a htrnyokat. Az ily mdon kirntott tofu ze s llaga olyan, mint a kecskesajt. A klnleges zek kedvel i fstlt tofut is hasznlhatnak hozz. Ha mr unjuk a szejtnt, a szjt vagy a tofut, fogyasszunk lupint. A lupint a csillagfrt654 magjbl lltjk el. Ezt a nlunk is term nvnyt keser alkaloidtartalma miatt eddig nem hasznltk fehrjeforrsknt. Egy j nemestsi eljrssal azonban sikerlt ltrehozni lupedint nem tartalmaz fajtkat655 A csillagfrt koleszterin- s glutnmentes termse nagyon sok B12 vitamint tartalmaz, ami f leg a vegetriusok szmra elnys, mert ez a vitamin jobbra csak hsokban tallhat. Emellett rendkvl gazdag teltetlen zsrsavakban, s segti a vas felszvdst. Fehrjetartalma csupn fele a szjnak, gy gyakori fogyasztsa nem okoz fehrjemrgezst. Igen magas (64%) viszont a rosttartalma, ami j hatst gyakorol az emsztsre. A csillagfrtbl kszlt termkek a szjnl knnyebben emszthetk, s semleges zk alkalmass teszik hsptl telek ksztsre. Kedvez aminosav-sszettelknl fogva a lupin jl trolja a fszereket, ezrt nem kell felhasznls eltt hosszasan marinlni, mint a tofut, vagy elz este beztatni, mint a szjakockt. A bioboltokban kaphat liszt, rost, granultum, tofu, fasrt s szelet formjban. A lupinszelet jl ptolja a slt- s kirntott hsszeleteket. Elre is elkszthetjk, mert a lupin a szjhoz hasonlan jl brja a fagyasztst. des ksztmnyknt is hasznlhat. Leghatkonyabb zest je a mz s a vanlia. Csupn egyetlen htrnya van, hogy kiss drga. Kb. ktszer annyiba kerl, mint a szja.
654 655
Lupinus alba Ez Von Sengbusch nmet botanikus rdeme.
487/863
473. Svd gombasalta

25 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd szeleteljk fel. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s 2 evkanl tolajon, fed alatt proljuk, amg az sszes levt elfvi. Ha tl szraz a gomba s nem enged elg levet, ntsnk al kb. 0,5 dl vizet, hogy puhra proldjon. A zsrjra sttt, de meg nem pirtott hagyms gombhoz tegynk 3 evkanl srtett paradicsomot, 1 mokkskanl sz lcukrot, 1 csapott mokkskanl st, fl mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt babrlevelet, negyed mokkskanl kakukkfvet, egy csipet rlt borsot s pr csepp citromlevet. Vgl ntsnk r 2 dl vizet, s jl sszekeverve pr percig lassan forraljuk. Htszekrnyben msnapig rleljk. Hidegen tlaljuk. Az egzotikus zek kedvel i az rlt borsot helyettesthetik szurokfvel (oregn) vagy finomra reszelt szerecsendival is. A fenti adag kt szemlynek elegend. Nlunk a svd gombasaltt sokan a Gundel-tterem receptje szerint ksztik. Ennl a vltozatnl hagyjuk el a bazsalikomot s az rlt borsot bel le, a kakukkf mennyisgt pedig nveljk dupljra, vagyis fl mokkskanlnyit adjunk hozz. Jellemz mg erre a vltozatra az intenzv savanyks z, ezrt most a tisztra mosott citrom hjt vkonyan hmozzuk le, s 2-3 szl aprra vgott petrezselyemlevllel egytt tegyk a nyers gombhoz. A vgn tvoltsuk el bel le a citromhjspirlt, s 1 evkanl citromlvel savanytsuk. Saltalevelekkel blelt vegtlban szervrozzuk, s hjtl megfosztott vkony citromkarikkkal dsztsk.
474. Gombs pizza

A pizza ugyan nem magyar tel, de egyre nagyobb npszersgnek rvend nlunk is. Elszr egy kzepes mret tlban dolgozzunk ssze 5 dg lisztet 0,4 dl langyos vzzel, 1 dg elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz megkelt 1 tojssrgjt keverjnk habosra 0,5 dl langyos vzzel, 1 csapott mokkskanl sval, egy csipet szurokfvel (oregn), s adjuk hozz. Tegynk mg bele 10 dg lisztet, s az egszet alaposan dagasszuk ssze. Ezutn vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 1 dl olvaolajat, majd a rugalmas, lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk. (Az nyencek szurokf helyett 1 kvskanl aprra vgott friss, vagy negyed mokkskanl szrtott rozmaringlevllel zestik a pizzatsztt.) Amennyiben mdunkban ll, akkor a tsztt kismret, magas fal tlban, kzepes fordulatszm robotgppel dagasszuk, mert az olaj kzzel trtn bedolgozsa rendkvl fradsgos. A megkelt tsztt gyrjuk ssze, s alaposan belisztezett deszkn nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe fektetve az oldalig rjen, majd letakarva, meleg helyen kelesszk mg fl rig. A kinyjtsnl a tszta tetejt is lisztezzk be, hogy ne ragadjon bele a sodrfa. A msodik keleszts utn a tepsibe helyezett tsztt kb. 2 centimterenknt teljes vastagsgban szurkljuk t, nehogy felpposodjon, s el melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig, hogy kiss tsljn. Ekkor vegyk ki, s tertsnk r egy adag svd gombasaltt gy, hogy a tszta szle szabadon maradjon. Vgl szrjunk r 10 dg reszelt trappista- vagy edmi sajtot, s vltozatlanul kzepes tzn pirtsuk mg kb. 15 percig, amg a sajt megolvad, s a tszta zsemleszn lesz. Amint kislt cssztassuk ki rcsra, nehogy beflledjen, majd les kssel vgjuk nagyobb kockkra, s forrn tlaljuk. Htszekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. Szksg esetn msnap grillstben frissthetjk fel a legeredmnyesebben. Ha a tszta nagyon kiszradt, elzleg vizezzk meg kiss a peremt. A pizzt nagymret kr alak tortast formban is kisthetjk. Ebben az esetben cikkekre vgva szervrozzuk. Egybknt az eredeti olasz pizzatszta tojs nlkl s kevesebb olajjal kszl, gy azonban jellegtelen, slt kenyr ze van. A klnleges zamatok kedvel i kukoricalisztbl ksztik a pizzatsztt. Ez esetben 5 dg finomlisztet s 5 dg kukoricalisztet tegynk a tsztba. (Mivel ez a vltozat nagyon ragad, csak 0,4 dl vizet adjunk a tszthoz, s msodszor csupn fl rig kelesszk.) Miutn a pizKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
488/863
za csak frissen j, s rkig tart az elksztse, nem lehet belle gyors vacsort csinlni. Ez a problma azonban thidalhat, ha egyszerre nagyobb mennyisg tsztt dagasztunk, s adagokra osztva lefagyasztjuk. Mire a mlyhtbl el vett nyers tszta felenged, meg is kelt. Az lelmiszerzletekben rustott pizzatsztt elstve fagyasztjk le. Ezt mr csak meg kell szrni a tltelkkel, s percek alatt kszre sthet. Nem kell megvrni a felengedst sem. Ez azonban nem lesz olyan finom, mint a kovsszal kelesztett, s tele van vegyszerekkel. Aki nem kedveli a svd gombasalta kiss fanyar zt, gy is elksztheti ezt a pizzt, hogy 25 dg vkony szeletekre vgott gombt 0,3 dl olajban zsrjra st, majd hozzdinsztel fldinyi aprra vgott vrshagymt, valamint 2-3 szl finomra metlt petrezselymet, s negyed mokkskanl sval valamint egy csipet rlt borssal zestve hasznlja fel. Mg finomabb lesz, ha 5 dg apr kockra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is dinsztelnk hozz. (Ha tl szraz a gomba, s nem enged elg levet, akkor ntsnk al 0,5 dl vizet, hogy puhra proldjon.) Ebben az esetben a gombt ketchuppal megkent tsztra szrjuk, a Hagyms pizznl lert mdon. Az nyencek keverjenek 1 ppozott evkanl tejflt a tzrl levett tltelkbe. A fenti mennyisg 3 szemlynek elegend.
475. Fokhagyms pizza

20 dg kemny paradicsomot dobjunk forr vzbe, majd kb. fl perc mlva szedjk ki, s hzzuk le a hjt. A meghmozott, rett paradicsomokat sztnyomkodva tegyk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 1 evkanl olvaolajat, 1 evkanl srtett paradicsomot, fl mokkskanl szrtott szurokfvet (oregn), 1 gerezd fokhagymt, fl mokkskanl barna cukrot, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. (A klnleges zek kedvel i szurokf helyett hasznlhatnak bazsalikomot vagy rozmaringot, illetve kakukkfvet is.) Nhny percig turmixoljuk, amg sima krmm vlik, s tegyk flre. A paradicsomos alapszsz elksztse utn tiszttsunk meg 6-8 gerezd fokhagymt, s vgjuk hajszlvkony szeletekre. A flig kislt pizzatsztn tertsk szt az alapszszt, s egyenletesen elosztva rakjuk r a fokhagymaszeleteket. Vgl sajttal megszrva, a Gombs pizznl lertak szerint sssk kszre. Ugyangy kszl a klasszikus Paradicsomos pizza vrshagymaszeletekkel, s vkony lemezekre vgott mozzarellval (lgy tejsznes sajt)656 bebortva. Most 30 dg paradicsomot hjazzunk le, s szurokf helyett bazsalikommal fszerezzk az alapszszt. A maradk 10 dg paradicsomot vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. Utna metljnk kb. 1 mm vastag szeletekre 5 dg vrshagymt, s 2 evkanl olajon dinszteljk meg. Kenjk az alapszszt a flig megslt tsztra, s egyenletesen elosztva rakjuk r a vrshagymt, majd a paradicsomszeleteket. Vgl az egszet bortsuk be 10 dg szeletelt vgott mozzarellval. (A puha mozzarella sajtot nehz vkony szeletekre vgni, de ha eltte 10 percre a mlyhtbe tesszk, ez nem fog gondot okozni.) Mivel minden pizzamrts sr, a vltozatossg kedvrt a tsztra kocknknt eltr rtteket is rakhatunk. Nem fognak egymsba folyni, s nem veszik t egyms zt. Azokban a csaldokban, ahol a pizza nagy npszersgnek rvend, ksztsnk dupla mennyisg tsztt, s egy nagyobb mret zomncozott tepsiben sssk ki. Ez azzal az elnnyel is jr, hogy a tbb masszt knnyebben lehet dagasztani, nem csszkl ide-oda a tlban. A nagymret, lgy tsztt csak sodrfra csavarva tudjuk szakadsmentesen a tepsibe helyezni. Az sszeragads elkerlse rdekben, eltte a tszta tetejt lisztezzk be. Legynk tekintettel arra, hogy a kelt tszta a felcsavars irnyban nylik, keresztben viszont zsugorodik. Aki nem bzik a kzgyessgben, vegyen egy nyeles tsztarollert, s a tepsiben nyjtsa ki az alapanyagot. (A tmzsi rd alakra formlt tsztt helyezzk kzpre, s fektessk az oldalra. gy ngyzet alakra fog nylni.) A ktszeres mennyisg pizza mr 6 szemlynek is elegend.
Sajnos a mozzarella sajtot ma mr tehntejbl gyrtjk, melynek ze meg sem kzelti a bivalytejbl ksztett eredeti vltozat zamatt. Nagyobb lelmiszerdiszkontokban (pl. Interspar) bivalytejbl kszlt valdi mozzarellt is lehet kapni, de ez jval drgbb. Kiejtse: mocarella
656
489/863
476. Hagyms pizza

Ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg sl, 15 dg megtiszttott vrshagymt vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Az elsttt tsztt kenjk meg kb. 6 dg ketchuppal, s egyenletesen rakjuk r a megfonnyasztott hagymt, majd a fentiek szerint jrjunk el. Az edmi sajton kvl meghinthetjk durvra reszelt juhsajttal is, a ketchup helyett pedig hasznlhatunk tejfllel sszekevert srtett paradicsomot, negyed mokkskanl sval s fl mokkskanl szurokfvel (oregn) zestve. A Kolbszos pizza kedvel i csipkedjenek 10 dg Szjs gabonakolbszt a dinsztelt hagymra. Ha a ketchupra puhra prolt zldborst, csemegekukorict vagy ms zldsgeket rakunk, akkor ezen a mdon zletes Zldsges pizzt is sthetnk. Klnsen finom lesz, ha az zletekben kaphat gyorsfagyasztott mexiki zldsgkeverkb l ksztjk, amely zldborsbl, csemegekukoricbl, kockra vgott srgarpbl s felaprtott paradicsompaprikbl (pritaminbl) ll. A szksges mennyisg: 20 dg. A prolt zldsgek al alapkrmknt fl adag Hagymamrtst is tehetnk. Az nyencek ftt tojsszeleteket raknak a zldsgekre, s utna szrjk meg reszelt sajttal. Most fokozottan gyeljnk r, nehogy meggjen a tojs. Ennek ze mr nagyon hasonlt a npolyi hideg pizzhoz, ami gy kszl, hogy a kislt s lehlt tsztt ngyfel vgjk, s a tetejkre klnfle majonzes zldsgsaltkat tesznek. gy is finom a pizza, br nlunk ez a vltozat ismeretlen. A zldsges pizzk kzl legfinomabb a Padlizsnos pizza. Amg a kovsz kel, sssnk puhra 1 nagyobb mret (kb. 40 dekagrammos) padlizsnt s 1 kzepes mret paradicsompaprikt (pritamint) a Padlizsnkrmes szendvicsnl lert mdon. Hjuk lehzsa utn vgjuk mindkt zldsget 0,5-1 cm szles cskokra, szrjunk r negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s 3 dg vajon sssk le zsrjra. (A stst teflonbevonat serpenyben vgezzk, s ne kevergessk llandan, mert ksa lesz bel le.) Utna ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Az elsttt tsztt kenjk meg kb. 6 dg ketchuppal, s egyenletesen rakjuk r a zsrjra sttt padlizsnt s paradicsompaprikt. Vgl sajttal megszrva, a Gombs pizznl lertak szerint sssk kszre. A Padlizsnos pizza msik vltozata pirtott padlizsnszeletekkel kszl. Mikzben a kovsz kel, hmozzunk meg 30 dg padlizsnt, s keresztben vgjuk kb. 8-10 mm vastag szeletekre, majd mindkt oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz a pizza.) Kb. fl ra mlva kevs vzzel bltsk le, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss, kemny hs, fehr magv padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg a padlizsn zik a sban, vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 1 kzepes mret paradicsompaprikt (pritamint), majd kb. 1 mm vastag szeletekre 5 dg vrshagymt. Ezt kveten kevs olajon sssk a padlizsnszeletek mindkt oldalt, amg kiss sznesedni kezdenek, s tegyk flre. (Ne pirtsuk, mert elvkonyodik s rgs lesz.) Rakjuk a visszamaradt olajra a felvgott paradicsompaprikt s vrshagymt, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, s pirtsuk pr percig, amg megpuhulnak. (Ne sssk tl, mert sszeesik, s lecs lesz bel le.) A tszta kelse kzben ksztsnk egy adag paradicsomos alapszszt a Fokhagyms pizznl lert mdon. Kenjk r a flig megslt pizzatsztra, rakjuk r a padlizsnszeleteket, majd egyenletesen elosztva tertsk szt rajta a paradicsompaprika- s vrshagymaszeleteket. Vgl sajttal megszrva, a Gombs pizznl lertak szerint sssk kszre.
477. Spentos pizza

Ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg kel, ksztsnk 10 dg puhra prolt s sszevagdalt spentot a Parajfzelknl lertak szerint. (Tlen 15 dg mirelit spentot is hasznlhatunk hozz. Elz este fagyottan tegyk tsztaszrbe, s rakjunk al egy kis fazekat. Msnapra felenged, s kicsorog bel le a felesleges vz.) Utna fokhagymaprssel nyomjunk t 2 gerezd megtiszttott fokhagymt, s egy csipet rlt borssal egytt keverjk 1,5 dl j minsg (20%os zsrtartalm) tejflbe. Az elsttt tsztt kenjk meg az zestett tejfllel, s egyenletesen rakjuk
490/863
r a durvn sszevagdalt spentot. Bortsuk be 10 dg vkony lemezekre vgott mozzarellval (lgy tejsznes sajt), majd reszeljnk r 10 dg edmi vagy trappista sajtot. Vgl a fentiek szerint sssk kszre. Az nyencek nhny dekagramm ttrt rokfort sajtot is kevernek a tejflbe, tlals eltt pedig rucolalevelekkel dsztik. gy intenzvebb lesz az ze. Mg finomabb lesz, ha a mozzarella felraksa utn megszrjuk a tetejt 3 dg feny maggal.
478. Rucols pizza

Ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg kel, mossunk meg 5 dg friss rucolt, szrjunk r egy csipet cukrot, s 2 evkanl olajon dinszteljk pr msodpercig, amg szszeesik. Reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, adjunk hozz negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s vegyk le a tzrl. Keverjnk simra 1,5 dl j minsg (20%-os zsrtartalm) tejflt, s kenjk az elsttt tsztra. Utna egyenletesen elosztva rakjuk r a rucolaleveleket, majd szrjunk r 10 dg reszelt edmi sajtot. Vgl az elzek szerint sssk kszre. Mg finomabb s gusztusosabb lesz, ha a sajt rszrsa eltt ftt tojsszeletekkel dsztjk a tetejt. A rucola beszerzsi mdja a Sajtos tlttt gombnl tallhat. A mediterrn konyha nem kedveli az univerzlis zestknt hasznlt ketchupot. Ezekben az orszgokban zldfszerekkel zestik a zldsges pizzt.
479. Zldf szeres pizza

Elszr ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg kel, fzznk kemnyre 1 tojst, s lehlve vgjuk apr kockkra, majd metljnk ugyancsak apr (max. 3 mm-es) kockkra 10 dg mozzarella sajtot. Forr vzbe dobva hmozzunk meg, majd szeleteljnk fel 4 db kzepes mret paradicsomot. Vgjunk aprra 1 evkanlnyi friss bazsalikomot, 1 evkanl metlhagymt, 1 evkanl petrezselymet s 1 kvskanl szurokfvet (oregn). Utna keverjk ssze a zldfszereket az aprra vgott tojssal, sajttal, negyed mokkskanl sval, s 2 gerezd lereszelt fokhagymval. (A klnleges zek kedvel i 1 kvskanl reszelt citromhjat is adhatnak hozz.) Kenjk meg a flig megsttt tszta tetejt 2 evkanl srtett paradicsommal, majd bortsuk be a paradicsomszeletekkel, s egyenletesen elosztva szrjuk r a fszeres tltelket. Az nyencek friss rucoleveleket is raknak r. Ettl mg piknsabb lesz az ze. Vgl az elzek szerint sssk kszre a pizzt. (A klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs.) A klnfle pizzkkal kapcsolatban rdemes mg megjegyezni, hogy hzilag nem rdemes srtett paradicsomot kszteni, mert ezen a tren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyrak ugyanis vkuum alatt srtik a paradicsomot, gy 50-60 C-ra lecskken a forrspontja. Ennek kvetkeztben srts kzben nem pusztul el a C-vitamin-tartalma, s az ze, illata is messze fellmlja a hzilag agyonfztt paradicsompr min sgt. Ugyanez vonatkozik a ketchupra, mivel ennek a kzkedvelt zest szsznak is srtett paradicsom az alapanyaga. A ketchup ellltsa nem bonyolult, de fszerezse nagy szakrtelmet ignyel. Ezrt a kzrl kzre adott receptek sznvonala nem ri el a gyrilag ksztett ketchupok minsgt. Ma mr a gyrak is igyekeznek minl kevesebb tartstszert belekeverni az lelmiszerekbe, ezrt a mustrral ellenttben a srtett paradicsom s a ketchup felbonts utn csak htszekrnyben trolhat. Ha 1-2 hten bell nem fogyasztjuk el a teljes mennyisget, ajnlatos a mlyhtbe tenni. Ezekkel az zest anyagokkal kapcsolatban rdemes mg megemlteni, hogy a hazai gyrtmny mustrok s ketchupok kzl a Globus Konzervgyr termkei garantltan megbzhatak, s sokak szerint a legfinomabbak. Srtett paradicsombl a Kecskemti Konzervgyr ltal ksztett vltozatot clszer vlasztani. Mostanban mind tbb a hamistott termk az lelmiszerboltokban. jabban mr a srtett paradicsom gyrti is ezt teszik azzal, hogy felhgtjk a termkeiket. Ezrt mieltt
491/863
megvennnk az vegbe vagy konzervdobozba zrt termket, rzzuk meg. Ha lotyog, akkor nem paradicsompr van benne, hanem rostos paradicsoml, kiss besrtve. Olcsbb ugyan, mint a minsg paradicsompr, de ha utlag besrtjk, fele annyi lesz bel le. gy valjban jval drgbb, mint a kivl minsg, hamistatlan vltozat. Ezrt jobban jrunk, ha a nagy mlt, hres zemek termkeit vlasztjuk (pl. Kecskemti Konzervgyr, Globus Konzervgyr), mert k nem engedhetik meg maguknak nevk lejratst. Aki mg nem llt t a gyorsfagyasztott zldsg-gymlcs hasznlatra, jl teszi, ha a hagyomnyosan konzervlt termkeket is ezektl a cgektl vsrolja. Az ltaluk ellltott zldsg- s gymlcskonzervek, gymlcszek s rostos levek jelents rsze nyugati exportra megy ugyan, de nagyobb lelmiszer ruhzakban itthon is beszerezhetk. Amennyiben magunk kvnjuk kivlasztani a szmunkra legmegfelel bb zsszettellel rendelkez rut, ne tvesszen meg bennnket a dszes csomagols. Ma mr nlunk is rengeteg nyugati ru kaphat, ezek beltartalmi rtke azonban sok esetben meg sem kzelti a szernyebb klsej hazai termkt, radsul az ruk is jval magasabb. Mellkesen megjegyezve a Teszt magazin ltal folytatott prbavsrlsok alapjn nlunk a Penny Market, a Lidl s az Aldi ruhzlnc rai a legalacsonyabbak. Ugyanazokrt az lelmiszerekrt legtbbet a CBA s a Coop ruhzakban kell fizetni. Egy rvid kis adoma erejig tekintsnk vissza a konzerv mltjra, megszletsnek krlmnyeire is. Ez a trtnet is bizonytja, hogy milyen fontos szerepet tlt be a gasztronmia a fejldsnkben. Nemcsak a mindennapi letnket, hanem mg a hadiipart is befolysolja. Az egyiptomi hadjrat megindtsa eltt Napleon legnagyobb gondja az volt, hogy a nagy melegben hogyan lssa el tbb szzezer fs seregt lelemmel. Ezrt plyadjat tztt ki olyan eljrsra, amely megvdi a zldsget, gymlcst, hst a megromlstl. A tizenktezer frankos jutalmat egy francia szakcs, Nicolaus Appert nyerte el, aki miutn megismerkedett az si tartstsi eljrsokkal (szrts, fstls, beszs s aszals) feltallta a lgmentes lezrssal val konzervlst. Ehhez felhasznlta az olasz Spallanzini akkoriban mg jnak szmt elmlett, mely szerint olyan folyadkban, amelyet hossz ideig zrt ednyben forralnak, elpusztulnak a mikrobk. Els konzervjeit pezsgsvegben gyrtotta, de az vegek nehezek voltak, s szllts kzben gyakran eltrtek. Emiatt ttrt a bdogdobozra, ami vgleges megoldst jelentett. Appert mester konzervjei az hhalltl mentettk meg a francia sereget a szaharai sivatagban. maga azonban a Napleon bukst kvet zrzavarban tnkrement. Vgl koldusszegnyen halt meg. 1841-ben egy jeltelen srba temettk, mivel hagyatkbl mg rendes koporsra s fejfra sem futotta. A pizzk sajtos vltozata a klnbz zldsges lepnyek. Lssuk most a ngy legfinomabbat kzlk.
480. Juhtrs lepny

Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-trs lepnynl lert mdon. Amg a tszta kel, ksztsnk fl adag flig megsttt Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy az elz este beztatott szjakockt sts eltt vgjuk kt-hromfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Ezutn 10 dg megtiszttott prhagymt vgjunk kb. 1 mm vastag szeletekre, majd villval trjnk t 15 dg juhtrt, s keverjk ssze 2 dl tejfllel. Egyenletesen tertsk szt a tepsiben megkelt tsztn, majd arnyosan elosztva szrjuk r a zsrjra sttt szjakockt, s a karikkra szedett prhagymt. Hintsk meg 5 dg reszelt edmi vagy trappista sajttal, s el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk min. fl rn keresztl, amg a teteje vilgospirosra, a tszta alja pedig vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a tepsit, s a lepny egyik sarkt megemeljk.) Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr a tszta aljt melegtsk.) Az intenzv zek kedveli lipti tr helyett szlovk eredet brindzt hasznljanak hozz. (Nagyobb lelmiszerruhzakban kaphat. Legolcsbban a Penny s a Lidl lelmiszerlncok forgalmazzk. k eredeti
492/863
olasz mascarpont rulnak 250 grammos tgelyekben, 399 forintrt.) A fenti mennyisg f fogsknt fogyasztva 4, knny vacsoraknt tlalva 6 szemlynek elegend. Ebbl a tltelkb l finom Tros pizzt is kszthetnk a Gombs pizznl lert mdon. (Most csak 1 dl tejflt hasznljunk hozz.) Aki nem szereti a juhtr kiss csps zt, hasznljon helyette gomolyatrt. A rusztikus konyha kedvel i, vagy ahogy k magukat jellemzik, a parasztgyomrak minden bizonnyal rlni fognak ennek a nmet-svjci eredet Juhtrs lepnynek. Az eredetei recept 8 vkony szelet bacon szalonnt r ugyan el, amit a tltelk tetejre kell rakni, de szjatepertvel is finom. Elz este ztassunk be 5 dg szjakockt, s msnap sssk ropogsra, a Szjatepertnl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy a beztatott szjakockt vgjuk kt-hromfel. Utna ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros tros lepnynl lertak szerint. Amg a tszta kel, ss vzben hjastl fzznk puhra 40 dg lisztes burgonyt. Kzben 25 dg vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s 0,4 dl tolajon pirtsuk srgra. Szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, negyed mokkskanl rozmaringot, s zrjuk el alatta a tzet. A fzvzb l kivett s langyosra hlt krumplit hmozzuk meg, s villval sszetrve keverjk a hagymhoz. Tegyk flre, s nyjtsuk mretre a megkelt tsztt. Msodik kelesztse alatt ksztsk el a tltelket. Villval trjnk t 10 dg juhtrt, majd keverjk simra 2,5 dl (legalbb 20% zsrtartalm) tejfllel, 1 tojssal s 4 dg olvasztott vajjal. Adjunk hozz 2 gerezd ttrt fokhagymt, negyed mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt fehr borsot, egy csipet reszelt szerecsendit, s ezt is tegyk flre. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat), majd reszeljnk le 10 dg trappista vagy edmi sajtot. Vgl tertsk r a krumplis-hagyms masszt a megkelt tsztra, s arnyosan elosztva rakjuk r a szjatepertt. ntsk r a trs-tojsos ppet, majd szrjuk r a reszelt sajtot. Az el melegtett stbe rakva kzepes tzn sssk kb. fl rig, amg a teteje aranysrgra pirul. Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr a tszta aljt melegtsk.) A fenti mennyisg f fogsknt fogyasztva 4, knny vacsoraknt tlalva 6 szemlynek elegend. Kzkedvelt francia lepny a bacon quiche657. Nlunk szalonns lepny nven ismert. Egszsgnk vdelme rdekben hasznljunk hozz szjatepertt. A Szjs lepny elksztse sem bonyolult: Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-trs lepnynl lert mdon. Amg a tszta kel, ksztsnk fl adag flig megsttt Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy az elz este beztatott szjakockt sts eltt vgjuk kt-hromfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba. Ne pirtsuk tl ropogsra, mert mg a stben is slni fog, s rgs lesz.) Ezutn a megkelt tsztt nyjtsuk mretre, fektessk a kivajazott tepsibe, s kelesszk jra. Kzben 2 egsz tojs s 2 tojssrgjt keverjnk habosra 2 dl tejsznnel s 1 dl tejjel, majd adjunk hozz 5 dg reszelt trappista sajtot, 5 dg reszelt ementli sajtot658, negyed mokkskanl st s egy csipet reszelt szerecsendit. (A parasztos zek kedvel i ementlis sajt helyett hasznljanak fstlt sajtot.) Vgl a szjatepertt egyenletesen tertsk szt a tepsiben megkelt tsztn, majd ntsk r a tojsos-sajtos masszt. Elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180 Con) sssk kb. fl rn keresztl, amg a teteje vilgospirosra pirul. Nagyobb kockkra vgva, melegen fogyasszuk. Teval tlalva finom s laktat vacsort kszthetnk bel le. Letakarva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr a tszta aljt melegtsk.)
657 658
Kiejtse: beikn kis A magyar gyrtmny ementli sajtot Pannnia nven forgalmazzk. (ze s llaga hasonlt az eredetire, s csak harmadannyiba kerl.)
493/863
Az nyencek kedvence a szrzelleres quiche. A francik omls linzertszta alappal ksztik, s a tltelket tzperces elsts utn rakjk r. 659 A magyar zlsnek azonban jobban megfelel a kelt tszts alap, ami nem ignyel elstst sem. A Szrzelleres lepny gy laktatbb, s frissen fogyasztva finomabb. Tavasszal s nyron rdemes elkszteni, mert az idnyzldsgek olcsbbak, zletesebbek s knnyebben hozzfrhetk. Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-trs lepnynl lert mdon. Amg a tszta kel, 40 dg paradicsomot dobjunk forr vzbe, fl percig fzzk, majd szrkanllal szedjk ki, s mg melegen hzzuk le a hjt. Utna vgjuk kb. 1 cm szles kockkra, s tegyk flre. Mossunk meg egy kis csokor bazsalikomot, szedjk le a leveleit, s vgjuk finomra. Egy kteg szrzellerrl trjnk le 20 dekagrammnyi mennyisget, mossuk meg, s aprtsuk kb. 2 mm szles szeletekre. Villval trjnk t 25 dg juhtrt (lehetleg brindzt), s keverjk simra 2 tojssal, valamint 1 dl tejjel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd forgassuk bele a flretett zldsgeket s a felaprtott zldfszert. (Ha a juhtr nincs megszva, 1 mokkskanl st adjunk hozz.) Vgl ntsk a masszt a tepsiben megkelt tsztra, s el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. hromnegyed rn t, amg a teteje aranybarnra pirul. Nagyobb kockkra vgva, melegen fogyasszuk. Letakarva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr a tszta aljt melegtsk.) A spentkedvelk kedvence a spentos quiche. A francik ezt is omls linzertszta alappal ksztik, s a tltelket negyedrs elsts utn rakjk r.660 A Spentos lepny azonban kelt tszts alappal pizzaknt is fogyaszthat. Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-trs lepnynl lert mdon. Amg a tszta kel, mossunk meg 0,5 kg spentot, a szrt s a kzps ert tvoltsuk el, majd forr vzben fzzk pr percig, amg sszeesik. Szrjk le, nyomkodjuk ki bel le a levet, majd vgjuk kb. 0,5 cm szles cskokra. Egy kis fej vrshagymt metljnk aprra, reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, s szintn tegyk flre. Utna szedjk le egy szl kakukkf leveleit, s egy kis csokor petrezselyemmel egytt mossuk meg, majd vgjuk finomra. 4 dg vajon dinszteljk meg a hagymkat, szrjuk r a zldfszereket, s forrstsuk t. Utna keverjk bele a spentot, majd lngterel felett olvasszunk bele 25 dg mozzarella sajtot. Adjunk hozz 1 mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, egy csipet fszerpaprikt, s vegyk le a tzrl. Verjnk fel 2 tojst, engedjk fel 1 dl tejjel, s keverjk a sajtos spenthoz. Vgl ntsk a masszt a tepsiben megkelt tsztra, s el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. fl rn t, amg a tltelk megszilrdul. Nagyobb kockkra vgva, melegen fogyasszuk. Letakarva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr a tszta aljt melegtsk.)
481 48 1 . Hagyms lepny

Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-trs lepnynl lert mdon. Amg a tszta kel, ksztsnk fl adag Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy az elz este beztatott szjakockt sts eltt vgjuk kt-hromfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Vigyzzunk ne pirtsuk tl, mert mg a stben is pirulni
30 dg liszt + 15 dg hvs vaj + 1 tojssrgja + 1 mokkskanl s + kevs hideg vz 10 dg tr + 15 dg liszt + 1 mokkskanl s + 1 mokkskanl stpor + 3 evkanl tolaj + 3 evkanl tej + egy csipet rlt bors
660 659
494/863
fog. Ezutn 0,5 kg megtiszttott vrshagymt gyaluljunk kb. 1 mm vastag szeletekre, szrjunk r fl mokkskanl rlt kmnyt, s 0,5 dl tolajon, fed nlkl dinszteljk srgra. Amikor lehlt egyenletesen tertsk szt a tepsiben megkelt tsztn, s szrjuk r a szjatepertt is arnyosan elosztva. Vgl 2 tojst verjnk fel habosra. Keverjnk simra 1,5 dl tejfllel, negyed mokkskanl sval, s egy csipet rlt borssal, majd csurgassuk a hagyms tltelkre. A klnleges zek kedvel i fl mokkskanl szrtott bazsalikomot, vagy negyed mokkskanl reszelt gymbrt is tehetnek az ntetbe. (Nyron 1 kvskanlnyi aprra metlt friss bazsalikomlevelet hasznljunk.) El melegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk min. fl rn keresztl, amg a tetejn a tojsos massza megszilrdul, a tszta alja pedig vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a tepsit, s a lepny egyik sarkt megemeljk.) Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor a gratinroz ntet meggumisodik. Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, el szr a tszta aljt melegtsk.) A fenti mennyisg f fogsknt fogyasztva 4, knny vacsoraknt tlalva 6 szemlynek elegend. Hasonl mdon kszl a Kelkposzts lepny. 0,5 kg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag ferek nlkl vgjunk kb. 2 cm szles szeletekre, majd foly vz alatt alaposan mossuk meg. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon egy nagyobb ednyben dinszteljk vegesre. Tegyk bele a feldarabolt kelkposztt, s tovbb keverve dinszteljk tovbb, amg szszeesik. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy ellepje, reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt. Adjunk hozz fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, negyed mokkskanl rlt kmnymagot vagy majornnt, s fed alatt fzzk kb. 25 percig, amg megpuhul. A tzrl levve szrjk le, hagyjuk lehlni, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Egybknt az eredeti recept leveles vajastszta alapot r el, ami ktsgtelenl zletesebb, de elksztse tbb munkval jr. Ha ragaszkodunk ehhez a vltozathoz, a tsztjt az zes tsknl lertak szerint ksztsk el, s nyjtsuk a kzepes mret tepsinek megfelel mretre gy, hogy a szle kiss visszahajoljon. (Ropogsabb lesz, ha tej helyett vizet hasznlunk hozz.) A ss lepnyek lezrsaknt rdemes megemlteni, hogy ami az olaszoknl a pizza, az a franciknl a quiche. Mi azonban a lepnyeinkben jobban kedveljk a kelt tszts alapot, csak a pizznl vastagabb tsztval. Aki viszont ragaszkodik a francis alaptszthoz, azt knnyebben s gyorsabban elksztheti. A quiche alaptszta 20 dg lisztb l, 10 dg vajbl, 1 tojssrgjbl, fl mokkskanl sbl, s tbb mint fl deci hideg vzb l ll. Ez nem ms, mint linzertszta, stpor s egyb trfogatnvel vegyszerek nlkl. Kinyjts eltt htben legalbb 1 rn t pihentessk. Finom, omls, kellemes llag. Nem olyan vegyszeres z, mint a stporos tsztk. Mg ropogsabb lesz, ha a Sajtos rdnl lert mdon hromszor-ngyszer hajtogatjuk, s kzben htszekrnyben pihentetjk. A quiche msik f alkoteleme a krm, amit a tltelkre ntenek. Az eredeti quiche krm a tsztnl visszamaradt tojsfehrjb l, 2 egsz tojsbl, 2,5 dl tejflb l, fl mokkskanl sbl s egy csipet rlt borsbl ll. (Azokban az orszgokban, ahol nem kaphat tejfl, tejsznt hasznljunk.) Quiche szinte brmilyen zldsgb l kszthet. Sokan azrt idegenkednek a quice-tl, mert a vaksts miatt meglehetsen macers az elksztse. A formba rakott tsztt azonban nem kell zsrpaprral letakarni, majd szrazbabot vagy stgolyt rnteni, hogy ne pposodjon fel. Stbe raks eltt kb. 4 centimterenknt szurkljuk meg villval. Az apr kis nylsokon tvozik a gz bel le, s nem fog felhlyagosodni. jabban a pizzhoz hasonlan a quiche tetejre is szrnak reszelt sajtot, amit l mg finomabb lesz. Nem sokban tr el a Zldsges lepny ksztsi mdja. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjunk hozz 45 dg mexiki zldsgkeverket, szrjunk r negyed mokkskanl st, ntsnk r 0,3 dl vizet, s fed alatt proljuk puhra. Utna tegynk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd fed nlkl sssk le zsrjra, s hagyjuk lehlni. Vgl tertsk r a megkelt tsztra, s a tovbbiakban az elzek szerint jrjunk el. (Csurgassuk r a tojsos ntetet, s sssk kszre.) Ezt a vltozatot nem szksges szjatepertvel dstani.
495/863
Hasonl mdon kszl a Gombs lepny is. Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-tros lepnynl lert mdon. Utna meleg foly vz alatt alaposan mossuk meg 0,5 kg csiperkegombt, s kb. 2 mm vastag szeletekre vgva 0,5 dl tolajon, fed alatt proljunk puhra, majd sssk le zsrjra. Ha nem elg puha ntsnk al kevs vizet, s fzzk tovbb. 5 dg vrshagymt vgjunk kb. 1 mm vastag szeletekre, s a ksz gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Az nyencek egy kzepes mret aprra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is dinsztelhetnek a gombhoz. Metljnk aprra egy kis csokor finomra metlt petrezselymet, s ezt is forgassuk a gomba kz. Amikor lehlt egyenletesen tertsk szt a tepsiben megkelt tsztn. Vgl 2 tojst verjnk fel habosra. Keverjnk simra 1,5 dl tejfllel, negyed mokkskanl sval, s egy csipet rlt borssal, majd csurgassuk a hagyms tltelkre. A klnleges zek kedvel i fl mokkskanl szrtott rozmaringot, vagy negyed mokkskanl reszelt gymbrt is tehetnek az ntetbe. (Nyron 1 kvskanlnyi aprra metlt friss rozmaringlevelet hasznljunk.) El melegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk min. fl rn keresztl, amg a tetejn a tojsos massza megszilrdul, a tszta alja pedig vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a tepsit, s a lepny egyik sarkt megemeljk.) Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor a gratinroz ntet meggumisodik. Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, el szr a tszta aljt melegtsk.) A fenti mennyisg f fogsknt fogyasztva 4, knny vacsoraknt tlalva 6 szemlynek elegend. Nem csak ss stemnyek lteznek, hanem ss tortk is. Ezek f leg a tsztjukban trnek el a lepnyektl. Ebben az esetben alapvet kvetelmny az omls alaptszta, amire az el bbieknl dsabb tltelket raknak. Legegyszerbben elkszthet vltozata a Gombatorta. Elszr vajazzunk ki egy kzepes mret, kr alak hll vegtlat, majd 20 dg lisztet morzsoljunk ssze 14 dg hvs vajjal. Adjunk hozz 1 tojssrgjt, 0,8 dl tejflt, fl mokkskanl st, s gyrjuk ssze. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl kilgyul. Cipv formlva hideg helyen 1 rn t pihentessk. Kzben ksztsk el a tltelket. Meleg foly vz alatt alaposan mossuk meg 30 dg csiperkegombt, s kb. 2 mm vastag szeletekre vgva 3 dg vajon, fed alatt proljunk puhra, majd sssk le zsrjra. Ha nem elg puha ntsnk al kevs vizet, s fzzk tovbb. Utna egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a ksz gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Metljnk finomra egy kvskanlnyi friss rozmaringlevelet, s ezt is forgassuk a gomba kz. A tzrl levve tegyk flre. (Szksg esetn a friss rozmaringlevl egy kis csokor aprra vgott petrezselyemmel, s negyed mokkskanl szrtott rozmaringgal helyettesthet.) Vegyk ki a flkemny linzertsztt a htbl, s enyhn belisztezett deszkn nyjtsuk valamivel nagyobbra, mint az vegtl. Fektessk az aljba, a visszahajl szleit nyomkodjuk az oldalhoz, s villval szurkljuk meg a tetejt. Hideg stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg felhzdik, s a teteje zsemlesznre pirul. Mialatt a tszta sl, ntsnk a gombs tltelkre 2 dl tejsznt, s keverjnk bele 5 dg reszelt sajtot, negyed mokkskanl st, valamint egy csipet rlt borsot. Vegyk ki az elsttt tsztt a stbl, rakjuk egy sszehajtogatott konyharuhra, s a gombs ppet kenjk a tetejre. Egyenletesen elosztva szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s tegyk vissza a stbe. Mrskelt tzn sssk mg kb. 25 percig, amg a teteje aranysrgra pirul. A lekapcsolt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni. Melegen, cikkekre vgva fogyasszuk. Vacsoraknt tlalva 3 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Eltte vizezzk meg az aljt, s az oldalt, hogy a keletkez gz felpuhtsa. Egy ftbettes grillstben el bb az aljt kezdjk el pirtani, s utna a tetejt.) A zldsges tortk kzl taln legzletesebb hagymatorta, ami nem ms, mint a hagyms lepny kifinomult vltozata.
496/863
482. Hagymatorta
Elszr vajazzunk ki egy kzepes mret, kr alak hll vegtlat, majd 0,5 dl langyos tejben futtassunk fel 1 dg lesztt, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. 15 dg lisztet morzsoljunk ssze 8 dg hvs vajjal. Adjunk hozz 12 dg reszelt sajtot, negyed mokkskanl st, a felfuttatott lesztt, s enyhn belisztezett deszkn gyrjuk kemny tsztv. Nyjtsuk valamivel nagyobbra, mint az vegtl, fektessk az aljba, s a visszahajl szleit nyomkodjuk az oldalhoz. Rakjuk a htbe, majd ksztsk el a tltelket. Tiszttsunk meg 30 dg vrshagymt, s vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd 3 dg vajon pirtsuk srgra. A tzrl levve tegyk flre. Kb. flrnyi hts utn vegyk ki a tsztt a htbl, s villval szurkljuk meg a tetejt. Hideg stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg felhzdik, s a teteje zsemlesznre pirul. Mialatt a tszta sl, ssnk fel 2 tojst. Adjunk hozz 0,5 dl tejflt, szrjunk r 3 dg reszelt sajtot, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s verjk habosra. (A klnleges zek kedvel i egy csipet reszelt szerecsendit is tehetnek bele.) Vgl keverjk a tojsppbe a pirtott hagymt. Vegyk ki az elsttt tsztt a stbl, rakjuk egy sszehajtogatott konyharuhra, s ntsk a hagyms ppet a tetejre. Egyenletesen elosztva szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s tegyk vissza a stbe. Mrskelt tzn sssk mg kb. fl rig, amg a teteje aranysrgra pirul. A lekapcsolt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni. Melegen, cikkekre vgva fogyasszuk. Vacsoraknt tlalva 3 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Eltte vizezzk meg az aljt, s az oldalt, hogy a keletkez gz felpuhtsa. Egy ftbettes grillstben elbb az aljt kezdjk el pirtani, s utna a tetejt.) Az rzkeny gyomrak kevsb intenzv z prhagymval is elkszthetik. Sokan pirtott gombval dstjk ezt a tltelket. (Ennek elksztsi mdjt lsd a Gombs rizsnl.) Sokan kedvelik a francia eredet rizses zldsgtortt, amely citromhjjal fztt basmati rizsb l kszl, s a zldsgeket provence-i661 fszerkeverkkel zestik. Most lssuk ennek ksztmnynek a marknsabb z magyaros vltozatt, a Zldsges rizstortt: Elszr fzznk puhra 20 dg A osztly, hossz szem rizst a Prolt rizsnl lert mdon. (Most 2 evkanl olajon pirtsuk, s 1 kvkanl Vegetval zestsk.) Mg mieltt lehlne, villval fellaztva tegyk t egy mly tlba. Utna korrzill aclkssel hmozzunk meg 30 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk kb. 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval. Egy manyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta, s kiss dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla.) Amg a padlizsn izzad, tiszttsunk meg 30 dg krmszn francia csiperkegombt, trjk ki a szrt, s az egszet vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. Rakjuk egy hll bevonattal elltott serpenybe, s 0,5 dl tolajon, gyakran megkeverve pirtsuk aranysrgra. Kzben mossunk meg 2 kzepes mret paradicsompaprikt (pritamint), vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, s metljk ugyancsak 2 mm szles szeletekre. Tiszttsunk meg 10 dg vrshagymt, vgjuk aprra, majd reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. Mosunk meg egy kis csokor petrezselymet, s finomra metlve ezt is tegyk a hagymra. Szedjk ki a megpirult gombt a rizsre. (Kiss dntsk meg a serpenyt, hogy az olaj lefolyjon rla.) A felvgott paprikt valamint a lebltett padlizsnkockkat rakjuk a visszamaradt zsiradkra, s pirtsuk zsemlesznre. Gyakran kevergessk, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyk ki a zsiradkbl, s ezeket is tegyk a rizsre. (Mivel nem egyformn pirul, a slt darabokat hamarabb szedjk ki bel le.) Vgl rakjuk a serpeny be a petrezselymes hagymkat, s dinszteljk mg pr percig, amg a vrshagyma vegess vlik. Keverjnk bele negyed mokkskanl csps fszerpaprikt vagy paprikakrmet, s ezt is tegyk a rizses tlba. Ezt kveten vajjal vastagon kenjnk ki egy 28 cm tmrj gymlcstortast formt, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln
661
provanszi
497/863
4. fokozat). Verjnk fel 4 tojst, keverjnk bele negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s 1 dl tejsznt. (Aki a perg rizs helyett a ragacsos rizskst kedveli, adjon a tojsos pphez 1 dl tejet is, s a prolt rizst B osztly rizsb l ksztse.) Tlal villval keverjk a pirtott, dinsztelt zldsgeket a rizsbe, s simtsuk a tortast formba. Egyenletesen elosztva ntsk r a tojsos ppet, szrjunk r 10 dg reszelt trappista- vagy edmi sajtot, s tegyk az el melegtett stbe. Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje aranysrgra pirul. Hagyjuk langyosra hlni, majd cikkekre vgva tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk.
483. Tavaszi zldsgfelfjt

Elszr fejtsnk ki 0,5 kg friss hvelyes zldborst, s megmosva tegyk flre. (Kifejtett borsbl 25 dekagrammra van szksg.) Utna mossunk, majd tiszttsunk meg 25 dg primr karalbt, 25 dg zld sprgt, 10 dg zsenge srgarpt, 2 csom zldhagymt, s egy nagy csokor petrezselymet. A meghmozott karalbt vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra. A sprga fs szrvgt tvoltsuk el, hntsuk le a szrrl a hjt, s vgjuk kb. 2 cm hossz darabokra. (A zsenge sprgafejet rakjuk kln, s ne aprtsuk fel.) A lekapart hj vkony srgarpt szeleteljk 2-3 mm szles karikkra. Ha az zldhagyma nagyon hossz, vgjuk 2-3 darabra. (Hosszban ne hastsuk fel, mert a pirtsnl sztesik.) A petrezselymet metljk aprra. Egy vastag fal ednyben hevtsnk fel 0,5 dl tolajat, adjuk hozz a zldsgeket, szrjunk r egy csipet cukrot, s gyakran megkeverve dinszteljk pr percig. ntsnk r 0,3 dl vizet, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s letakarva proljuk kb. 20 percig, amg megpuhulnak. (Idnknt keverjk t, nehogy legjen. Ha elftte a vizt, ntsnk mg r keveset.) 10 percnyi prols utn adjuk hozz a sprga flretett fejt is. Amikor minden zldsg puha, vegyk le a fedt, s sssk le zsrjra. Szrjuk r a petrezselymet, keverjk meg, s tegyk flre. Vgl verjnk fel 2 tojst, adjunk hozz 1 dl tejsznt, 1 dl tejet, negyed mokkskanl rlt borsot s egy csipet reszelt szerecsendit, majd vkony sugrban keverjk 12 dg finomliszthez. Dstsuk a habarkot 2 dg reszelt sajttal, s tegyk flre. Egy kisebb mret zomncozott tepsit kenjnk ki olajjal. Tertsk szt benne a zldsgeket. Egyenletesen elosztva ntsk r a tojsos habarkot, s szrjunk r 3 dg reszelt sajtot. El melegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Htszekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is finom.
484. Szjs hamburger

Ugyancsak nem tartozik a magyar konyhhoz a hamburger, de ez a nmet eredet s az amerikaiak ltal az egsz vilgon npszerv tett ksztmny nlunk is igen kzkedvelt. Most egy olyan vltozata kerl bemutatsra, amely a vegetriusok ltal is fogyaszthat, s az ze vetekszik a marhahsbl ellltott eredeti hamburgerrel. Ksztsnk egy adag Gombs szjafasrtot, de a gombs hsptl szjamasszbl most 10 db kb. 7 cm tmrj pogcst formljunk. vatosan, kt rsejbnist lapt segtsgvel forgassuk t, mert a nagymret szjapogcsa knnyen sztdl. (Sokat segt a szilrdsgn, ha a szjakockbl a vizet teljesen kistjk. Pirtani azonban nem szabad; csak addig sssk, amg az sszes levet felszvja.) Fogyaszts eltt egy fejes- vagy jgsaltt szedjnk szt leveleire, alaposan mossuk meg, majd a levelek vgn lev vastag torzst vgjuk ki. Utna 1 kzepes mret vrshagymt szeleteljnk fel s szedjk szt karikkra, majd 10 db friss puffancsot (kb. 10 cm tmrj desks, tejes zsemle) vgjunk kett. Az als rszre fektessnk egy konyharuhn leszrtott saltalevelet, erre helyezznk egy fasrtot, s kenjnk r 1 kvskanl ketchupot. Vgl szrjunk nhny hagymakarikt a ketchupra, majd az egszet bortsuk be egy rteg csalamdval, s tegyk r a puffancs msik felt. Frissen fogyasszuk. Ez a ksztmny klnsen kirndulsnl praktikus, mert nem romlik olyan hamar, mint a hs, de iskols gyerekeknek csomagolva is el nys. Aki nem kedveli a ketchupot, zestheti a hamburgert mustrral is. nyencek szezmmaggal meghintett s grillstben el melegtett puffancsba rakKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
498/863
jk a tltelket, s kenjenek a fasrt al 1 evkanl tartrmrtst. Ugyangy kszl a Sajtos hamburger is, de ebben az esetben a kislt fasrtra fektessnk egy vkony szelet friss parmezn sajtot, s grillstben olvasszuk r. Mivel a gombs szjafasrt msnap a legfinomabb, clszer egy nappal korbban kistni. A kb. 2 mm vastag sajtot kzvetlenl fogyaszts eltt kell rolvasztani. Szksg esetn a ksz hamburgert alufliba csomagolva, szobah mrskleten troljuk. Mg egszsgesebb lesz a hamburgernk, ha a szjs fasrtot nem finom-, hanem korps lisztb l sttt puffancsba tltjk, melynek elksztsi mdja a Graham-zsemlnl tallhat. Vegyk figyelembe, hogy a korps lisztb l kszlt zsemlnek a slya ktszerese a hagyomnyos puffancsnak, gy ez a fajta hamburger igen laktat. Egybknt a hamburger eredetileg tatr tel volt. Az egsz zsit feldl tatr harcosok a levgott marhk inas, rgs rszeit aprra vgtk, s pogcsv formlva tzes kvn megstttk. Portyzsaik sorn eljutottak a Baltikumba is, ahol az sztek tvettk tlk a hspogcsk ksztsi mdjt. Onnan nmet kereskedk vittk tovbb a hamburgi kiktbe. Ott ersebben fszerezve hamburgi rostlyos nven vlt kzismertt. Amerikba gy kerlt, hogy az I. vilghbor utn nmet kivndorlk magukkal vittk. Az jvilg rohan lettempja kvetkeztben a mongolok hspogcsja vgl egy flbevgott zsemlben kttt ki, s mustrral, ketchuppal zestve tbb szz milli ember naponta fogyasztott tpllkv vlt.
485. Tlttt zsemle

Foly vz alatt alaposan mossunk meg 30 dg gombt, vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, s tegyk flre. Egy kzepes fej vrshagymt tiszttsunk meg, s aprra metlve 8 dg vajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, 15 dg morzsolt csemegekukorict, fl mokkskanl st, fl mokkskanl majornnt, negyed mokkskanl reszelt gymbrt, egy csipet rlt borsot, s a sajt levben, fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk al kevs vizet, s fzzk tovbb. Utna fed nlkl sssk le zsrjra, s a tzrl levve hagyjuk langyosra hlni. Kzben 8 dg kovszos uborkt aprtsunk ugyancsak 0,5 cm szles kockkra, s keverjk a lehlt gomba kz. 4 db friss zsemlt vgjunk kett, belsejket kiss vjjuk ki, s tltsk meg a gombs raguval. Vgl reszeljnk le 8 dg trappista- vagy edmi sajtot, egyenletesen elosztva szrjuk a 8 db szendvics tetejre, s grillstben pirtsuk, amg a sajt megolvad, s zsemlesznv vlik. Melegen tlaljuk. Klnfle zldsgsaltkat is adhatunk hozz. Paprzacskba rakva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben frissthet fel a legegyszerbben. A lehlt csemegekukorica azonban jramelegtve elveszti az zt, ezrt ezt a szendvicset frissen clszer fogyasztani. A kivjt zsemlt ne dobjuk el, hanem csomagoljuk polietilnfliba, fagyasszuk le, s ksbb fasrthoz, parajfzelkhez vagy szjagombcleveshez elhasznlhatjuk, de kiszrtva zsemlemorzst is kszthetnk bel le.
486. Fokhagyms stangli

6 dg trappista- vagy edmi sajtot reszeljnk le, keverjk simra 15 dg szobah mrsklet vajjal, majd dolgozzunk bele 6 dg majonzt, 4-5 gerezd ttrt fokhagymt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, negyed mokkskanl szurokfvet (oregn) s negyed mokkskanl st. Szemlyenknt 2-3 db stanglit (egyenes kiflit) hosszban vgjunk kett, s vastagon kenjk meg a fszeres krmmel. Az sszeillesztett pkstemnyeket hzagmentesen tekerjk alufliba, s grillstben sssk 10 percig. Ha a kszlkben csak egy ftbett van, akkor kb. 5 perc utn forgassuk t a stanglikat, hogy a msik oldaluk is tsljn. Vgl vegyk ki a flibl, s nhny msodpercig pirtsuk mg, hogy ropogsak legyenek. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert egy pillanat alatt megg. Teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Szksg esetn paprba csomagolva troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Takarkoskodhatunk az aluflival, ha csak annyi stanglit csomagolunk be, amennyi egyszerre befr a grillstbe, mert a visszamaradt flia jra felhasznlhat.)
499/863
487. Szezmmagos keksz

25 dg teljes kirls bzalisztet vagy Graham-lisztet keverjnk ssze 1 evkanl szezmmaggal, 1 evkanl mkkal s 1 csapott mokkskanl sval. Adjunk hozz 0,7 dl finomtott tolajat s 1,4 dl vizet, amelybe el zleg oldjunk fel 1,5 dg lesztt. Amennyiben a liszt nedvszv kpessge nagyobb az tlagosnl, adjunk mg hozz annyi vizet, hogy pogcsatszta kemnysg legyen, majd alaposan gyrjuk ssze. Szobah mrskleten trtn fl rs keleszts utn formljuk tmzsi rd alakra. Oldalra fektetve tegyk korps liszttel meghintett deszkra, s a tetejt is meglisztezve nyjtsuk kb. 32 32 cm mretre. Vgl a sodrfra csavarva fektessk finomtott tolajjal megkent stlemezre, vagy egy nagyobb mret zomncozott tapsi aljba, s kelesszk mg negyedrig, majd derelyemetszvel vgjuk kb. 4 cm szles ngyzetekre. El melegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig. Ezt kveten cskkentsk a h mrskletet 180 C-ra nyolcoszts skln 3. fokozat) s mrskelt tzn sssk mg min. 15 percig, amg ropogsra sl. (Ne vrjunk arra, hogy a teteje pirosodni kezdjen, mert tojs hinyban ez nem fog bekvetkezni. Ha tlstjk, teljes keresztmetszetben megg. Kevs ideig se sssk, mert akkor meg hinyozni fog a megprkldtt szezmmag kellemes ze.) Hagyjuk a tepsiben lehlni, majd darabokra trdelve vegyk ki. Ha a stnk nem pirt egyenletesen, rszletekben szedjk ki. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl 64 db vkony keksz lesz. Ennl az svnyi anyagokban gazdag, rostds rgcslnivalnl nagyon fontos, hogy kifogstalan alapanyagokat hasznljunk hozz. Az avas olaj, a dohos mk vagy szezmmag nagyon kellemetlen zv teszik a kekszet. Arra is gyeljnk, hogy a teljes kirls liszt, illetve Graham-liszt biobzbl szrmazzon, mivel a gabona sszes nehzfmtartalma s nvnyvdszer-maradvnya a korpban gylik ssze. Radsul a vegyszerek meggtoljk az svnyi anyagok felszvdst, ezrt a mrgezett talajon termelt bzbl ksztett lisztnek nincs ze. Nlunk legolcsbban az koszerviz Kft. llt el teljes kirls bio bzalisztet s bio Graham-lisztet. Az KO PRODUCT mrkanven forgalmazott termkeiket bioboltokban keressk. Mg zamatosabb lesz a keksz, ha bzacsrval dstott korps lisztb l ksztjk. A legzletesebb azonban akkor vlik, ha teljes kirls tnklylisztet hasznlunk hozz. Francia eredet az rlt mandulval dstott Hagyms keksz. Az eredeti recept szerint lenmagot szrnak a tetejre, de a magyar hzasszonyok szerint nigellamaggal megszrva finomabb. A nigella (kerti katicavirg magja) nagyobb fszerboltokban, illetve bioboltokban szerezhet be.662 (Szksg esetn kmnymaggal is megszrhatjuk.) Elszr didarln rljnk finomra 16 dg mandult a bels hjval egytt. Adjunk hozz 10 dg finomlisztet, 1 mokkskanl st, s drzsljk ssze 10 dg hvs vajjal. Verjnk fel 1 kisebb tojs s 1 tojssrgjt, ntsk a tsztra, s gyrjuk ssze. Formljuk a lgy tsztt cipv, aljt, tetejt lisztezzk meg, s nhny rra tegyk a htbe, hogy megdermedjem. (Ha nagyon sietnk, rakjuk a mlyhtbe.) Amg hl, vgjunk nagyon aprra 10 dg salottahagymt vagy mogyorhagymt.663 Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat). Vegyk ki a megdermedt tsztt, vgjuk kett, s a felt tegyk vissza a htbe. Belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk 2-3 mm vastagra, majd egyenletesen elosztva szrjunk r 1 evkanl nigellt, s az sszevgott hagyma felt. Sodrfval hengereljk vgig, hogy a feltt jl belenyomdjon a tsztba, majd kekszszaggatval szrjuk ki, s szles pengj kssel alnylva helyezzk egy stpaprral kiblelt nagyobb mret zomncozott tepsibe. A lees tsztadarabokat gyrjuk ssze, s
Az zsia fszerboltban fekete hagymamag nven keressk a fszerfalon. A maradkot pogcsk, ss rudak s egyb ss stemnyek tetejre is szrhatjuk. Igen finom, pikns zt klcsnz nekik, s nem drgbb a kmnynl. A nigellrl bvebb tjkoztat az V. fejezetben tallhat. 663 Szksg esetn ms enyhe z hagymt is hasznlhatunk hozz (pl. sdarhagyma, ezsthagyma, fehrhagyma, lilahagyma).
662
500/863
szaggassuk tovbb, amg elfogy. Mivel ezeknek a belsejben mr ott a hagyma s a nigellamag, nem kell a tetejket jra megszrni. Vgl rakjuk az elmelegtett stbe, s kzepes tzn sssk kb. negyedrig, amg a teteje aranybarnra pirul. (Vigyzzunk ne sssk tl, mert knnyen megg, s megkeseredik.) A stbl kivve vrjuk meg, mg teljesen lehl, s utna szedjk ki a tepsibl. Amg az els adag sl, vegyk ki a maradk tsztt a htbl, az elbbiek szerint nyjtsuk ki, s zestsk. A kiszaggatott kekszet helyezzk paprral blelt a stlemezre.664 A fenti mennyisgbl kb. 60 db 5 cm tmrj keksz vrhat. Selyempaprral blelt fmdobozban, szobahmrskleten troljuk. Angliban is nagy npszersgnek rvend a keksz. k ltalban teval fogyasztjk. Klnsen a Sajtos kekszk finom: Elszr reszeljnk le 20 dg cheddar sajtot. Adjunk hozz 15 dg finomlisztet, 1 kvskanl mustrt, fl mokkskanl st, s drzsljk ssze 10 dg hvs vajjal. Verjnk fel 1 tojst, ntsk a tsztra, s gyrjuk ssze. Formljunk a lgy tsztbl kb. 5 cm tmr j rudat, csomagoljuk polietilnfliba, s nhny rra (vagy akr egy jszakra) tegyk a htbe, hogy megdermedjem. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a megdermedt tsztt, vgjuk kett, s a felt tegyk vissza a htbe. A msik felt vkony pengj les kssel vgjuk kb. 3 mm vastag korongokra, s helyezzk egy stpaprral kiblelt nagyobb mret zomncozott tepsibe. Vgl rakjuk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk, kb. negyed rig, amg a teteje aranybarnra pirul. (Vigyzzunk ne sssk tl, mert knnyen megg, s megkeseredik. Ha nem sl egyenletesen, 10 perc utn forgassuk t a kekszeket.) A stbl kivve vrjuk meg, mg teljesen lehl, s utna szedjk ki a tepsib l. Amg az els adag sl, vegyk ki a maradk tsztt a htbl, az el bbiek daraboljuk, s helyezzk paprral blelt a stlemezre. A fenti mennyisgb l kb. 60 db 5 cm tmr j keksz vrhat. Lgmentesen lezrt nejlonzacskban, szobah mrskleten troljuk. Aki nem kedveli a savanyks mellkzt, a mustrt hagyja el bel le, a cheddar sajtot pedig trappistval vagy edmival helyettestse. A sajtos keksz olasz vltozata, a Parmeznos keksz nem tartalmaz tojst. (Egybknt a gyri kekszekben sincs tojs. Ettl ropogsabb lesz a tsztjuk.) Elszr didarln rljnk finomra 4 dg mandult a bels hjval egytt, majd reszeljnk le 6 dg parmezn sajtot. Adjunk hozz 10 dg teljes kirls tnklylisztet, negyed mokkskanl st, s drzsljk ssze 10 dg kis darabokra vgott hvs vajjal. Formljuk a lgy tsztt cipv, aljt, tetejt lisztezzk meg, s egy rra tegyk a htbe, hogy megdermedjem. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat). Vegyk ki a megdermedt tsztt, s belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk kb. 3 mm vastagra, majd kekszszaggatval szrjuk ki, s szles pengj kssel alnylva helyezzk egy stpaprral kiblelt nagyobb mret zomncozott tepsibe. A lees tsztadarabokat gyrjuk ssze, s szaggassuk tovbb, amg elfogy. Vgl rakjuk az el melegtett stbe, s kzepes tzn sssk, kb. negyedrig, amg a teteje aranybarnra pirul. (Vigyzzunk ne sssk tl, mert knnyen megg, s megkeseredik. Mivel nincs benne tojs, nehezen barnul. Ha barnra pirtjuk, keser lesz. Amennyiben nem sl egyenletesen, 10 perc utn forgassuk t a kekszeket.) A stbl kivve vrjuk meg, mg teljesen lehl, s utna szedjk ki a tepsib l. A fenti mennyisgb l max. 60 db 5 cm tmrj keksz vrhat. Selyempaprral blelt fmdobozban, szobah mrskleten troljuk. Mivel nagyon finom, rdemes dupla mennyisgben elkszteni, s ezt is kt tepsiben kistni. Az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek megfelel talakts a ma mg nehezen nlklzhet des stemnyek, desszertek esetn is megoldhat. A vegetriusok azonban a desszertjeikhez
664
Minden tzhelyhez mellkelnek egy alacsony falmagassg zomncozott stlemezt is. Ha nincs, vegynk hozz, mert erre sok ms stemnynl is szksgnk lesz. gy nem kell megvrnunk, mg az elz adag kivtele utn a tepsi, kihl. Rgtn berakhatjuk a kvetkez adagot.
501/863
nem alkalmaznak cukrot, st sok esetben mzet sem. Erre j plda a Dl-Kalifornibl szrmaz a datolys keksz receptje. Termszetes dest je a datolya magas gymlcscukortartalma. Intenzv fszerezse a kzeli mexiki konyha hatsnak tudhat be. A vegetriusok kaka helyett karobport hasznlnak hozz.
488. Datolys keksz

Elszr bontsunk ki 10 dg frissen prklt fldimogyort, s a bels barna hrtyjt is tvoltsuk el rla. Mrjnk ki bel le 5 dekagrammot, s a kb. 2 dekagrammnyi maradkot deszkn vgjuk finomra. Utna magozzunk ki 15 dg datolyt, s hajtsuk t egy 3 mm lyuktmr j trcsval elltott hsdarln. Nhny szemenknt adagolva darljuk le a kimrt fldimogyort is. Kvdarln rljnk meg 1 kvskanl szezmmagot s 1 kvskanl nizst vagy deskmnyt. Meleg foly vz alatt sroljunk tisztra 1 kzepes mret narancsot, vkonyan reszeljk le a hjt, majd facsarjuk ki a levt. Verjnk fel 1 nagyobb tojst, s vegynk el bel le 2 evkanlnyit. A maradkot a fszerekkel s zestanyagokkal egytt adjuk a datolyapphez. Tegynk mg bele 1 dl olva- vagy napraforgolajat, 1 kvskanl kakat, fl mokkskanl rlt fahjat, fl mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, s villval jl dolgozzuk ssze. Adjunk hozz 25 dg finomlisztet, s a kemny tsztt alaposan gyrjuk ssze, s formljuk henger alakra. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt olajjal, s belisztezett deszkn nyjtsuk ki a tsztt kb. 32 32 cm mretre. A sodrfra tekerve fektessk a tepsi aljba, majd kenjk meg a tetejt a flretett tojssal, s egyenletesen elosztva szrjuk r az aprra vgott mogyort. Vgl derelyemetszvel daraboljuk a keksztsztt kb. 4 cm szles ngyzetekre, s az el melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk fl rig, amg ropogss vlik. Ha a stnk nem st egyenletesen, a szls sorokat hamarabb szedjk ki. Mieltt a maradkot kivennnk kstoljuk meg, mert ez a keksz is gy j, ha ropog. A fenti mennyisgb l max. 64 db aprstemny vrhat. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ez a keksz sem lesz olyan omls, mint a bolti, de ezt az llapotot a gyrakban hromfle vegyszer (E 500 s E 503 trfogatnvel, valamint az E 223 lisztkezel szer) hozzadsval rik el. Aki mg soha nem evett vegetrius stemnyt, annak els kstolsra az a vlemnye rla, hogy nem elg des. Ez az elvrs azonban az agyoncukrozott hagyomnyos stemnyek megszoksnak tudhat be. A vegetrius dessgekben mg a jelenlegi sszelltsban is sokkal tbb cukor tallhat, mint amire a szervezetnek szksge van. Mivel gyerekkorunkban szleink s krnyezetnk rszoktatott bennnket az des zekre, mr nem tudunk lemondani rla. Nem vletlen, hogy kekszekbl is sokkal tbb az des, mint a ss. A vegetriusok sem tudjk nlklzni az des stemnyeket. k azonban igyekeznek minl egszsgesebb tenni, ezt a ksztmnyt is. Ennek a trekvsnek egyik eredmnye az Omls zabpehelykeksz. Elszr didarln rljnk finomra 3 dg dit s 3 dg trkmogyort. Adjunk hozz 10 dg teljes kirls bzalisztet, 7 dg zabpelyhet, 6 dg barna cukrot, fl kvskanl stport, egy csipet szdabikarbnt, egy csipet rlt fahjt, egy csipet st, s drzsljk ssze 10 dg hvs vajjal. Verjnk fel 1 kisebb tojst, ntsk a tsztra, s gyrjuk ssze. Formljuk a lgy tsztt cipv, aljt, tetejt lisztezzk meg, s legalbb egy rra tegyk a htbe, hogy megdermedjem. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a megdermedt tsztt, s belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk 3-4 mm vastagra, majd kekszszaggatval szrjuk ki, s szles pengj kssel alnylva helyezzk egy stpaprral kiblelt nagyobb mret zomncozott tepsibe. A lees tsztadarabokat gyrjuk ssze, s szaggassuk tovbb, amg elfogy. Vgl rakjuk az el melegtett stbe, s mrskelt tzn sssk, kb. negyedrig, amg a teteje aranybarnra pirul. (Vigyzzunk ne sssk tl, mert knnyen megg, s megkeseredik. Ha nem sl egyenletesen, 10 perc utn forgassuk t a kekszeket.) A stbl kivve vrjuk meg, mg teljesen lehl, s utna szedjk ki a tepsib l. A fenti mennyisgb l max. 60 db 5 cm tmrj keksz vrhat. Selyempaprral blelt fmdobozban, szobah mrskleten troljuk.
502/863
A vegetriusok kedvelt desszertje a mzliszeletet, amit hzilag is elkszthetnk, mg hozz sokkal jobb minsgben, mint a boltokban kaphat vltozat.
489. Mzliszelet
Elszr prkljnk meg 5 dg napraforgmagot, majd hjazzunk le 5 dg pirtott fldimogyort. (A megtiszttott fldimogyorrl konyharuhval tudjuk legegyszerbben ledrzslni a bels hjat. A hntolt napraforgmagot ne prklve, hanem nyersen vsroljuk, mert frissen pirtva finomabb, s olcsbb is. A pirtott magvak egybknt sem hasznlhatk stemnyksztsre, mert a hosszabb eltarthatsg rdekben szzk ket. A prklst a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint vgezzk. Pirts utn vlogassuk t, s az gett szemeket szedjk ki bel le. A lehjazott mogyort is nzzk t, s az gett, elsznezdtt szemeket tvoltsuk el bel le.) Utna vgjuk durvra, majd metljnk apr kockkra 5 dg aszalt srgabarackot, 5 dg kimagozott, szrtott datolyt, 5 dg szrtott fgt, s mossunk meg 5 dg mazsolt. 9 dg vajhoz adjunk 5 dg mzet, s lngterel felett, llandan kevergetve olvasszuk fel. Vegyk le a tzrl, s keverjk ssze 10 dg zabpehellyel, majd adjuk hozz a darabokra vagdalt aszalt gymlcsket. Utna dolgozzuk bele az olajos magvakat, s simtsuk az egszet egy elzleg kivajazott kisebb mret zomncozott tepsibe. Vgl gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Mrskelt tzn sssk kb. negyedrig, amg a szle sznesedni kezd. Vigyzzunk ne sssk tl, mert knnyen megg, s megkeseredik. Mg melegen vgjuk kb. 3 7 centimteres szeletekre. Vrjuk meg mg teljesen lehl, majd alufliba csomagolva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l 24 db biodesszert vrhat. (A hozzvalkat ne lelmiszerboltokban szerezzk, be, mert ott 10-25 dekagrammos kiszerelsben rustjk. A nagyobb piacokon kimrve is kaphatk aszalt gymlcsk, illetve olajos magvak. Radsul itt olcsbbak.) A mzli nem csak vitamin- s svnyanyagokban ds desszert, hanem kmli a fogakat is. Ezt a ksztmny ugyanis nem tartalmaz cukrot, alapveten szrtott gymlcsk destik. Ezrt sok fajtja ismert. Van olyan mzliszelet is, ahol a fgt aszalt almakarikkkal helyettestik, s a masszt egy alaposan megmosott narancs lereszelt hjval zestik. Msok napraforgmag helyett prklt szezmmaggal dstjk. Ehhez a vltozathoz 2 dg szezmmagra, s 8 dg lehjazott fldimogyorra van szksg. A friss szezmmagot zomnc nlkli ednyben takarklngon, s lland kevergets mellett addig kell pirtani, amg aranysrga lesz. Tovbb ne sssk, mert megkeseredik. A gyri hamistvnyokban a drga olajos magvakat vegyes gabonapehellyel helyettestik, amit tojsfehrjehabbal ragasztanak ssze. Aszalt gymlcsb l is igen keveset tartalmaznak, a mzet pedig cukorral helyettestik. A svjci eredet mzliszelet angol megfelel je a Flapjack (flepdzsek). Ennek klasszikus vltozatba nem tesznek olajos magvakat, ezrt nem sokban klnbzik a gyri, puffasztott rizzsel dstott hamistvnyoktl. Csokolds vltozata azonban mr az nyencek ignyeit is kielgti. Deszkn vgjunk durvra 10 dg dibelet s 5 dg mandult. 14 dg vajhoz adjunk 10 dg mzet, 5 dg szlcukrot, 10 dg darabokra trdelt tcsokoldt, s lngterel felett, llandan kevergetve olvasszuk fel. Vegyk le a tzrl, keverjk ssze 20 dg zabpehellyel s 3 dg kkuszreszelkkel, majd dolgozzuk bele az olajos magvakat. Vgl egyenletesen elosztva simtsuk egy elzleg kivajazott kisebb mret zomncozott tepsibe, s a fentiek szerint sssk ropogsra. Szraz, hvs helyen troljuk. Ha azt akarjuk, hogy mg ropogsabb legyen, htszekrnyben troljuk. Annak rdekben, hogy ne vegye t ms telek szagt, csomagoljuk alufliba. Htben hetekig eltarthat. Sokan azt hiszik, hogy nem nagy dolog vegetrius stemnyeket kszteni. Csupn finomlisztet kell hasznlni a teljes kirls liszt helyett, a cukrot pedig mzzel kell helyettesteni. A helyzet azonban nem ilyen egyszer. Amg a korps liszt kifejezetten zletess teszi a kenyeret, a pogcst, a ss kekszeket, az des stemnyeket elrontja. Ha korpa megszvja magt cukorral, mzzel, megkeseredik, s hatrozottan rossz ze lesz. A korps stemny llaga is kellemetlenn, duruzsmss vlik. RadKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
503/863
sul az des korps tszta lassabban sl, mint a cukor nlkli. Aki nem hiszi, prblja ki. Az albbi recept csupn egy dologban tr el a hagyomnyos kalcstl: finomliszt helyett teljes kirls bzaliszt van benne. Ms lisztekkel (pl. teljes kirls rozsliszt) mg rosszabb a helyzet, mert ezeknek nincs jelents sikrtartalmuk, ezrt nem fvdnak fel. Emiatt gusztustalanul lapos, kemny, rgs, rosszz vekni lesz bellk. Ez a jelensg is arra figyelmeztet bennnket, hogy szokjunk le az dessgek fogyasztsrl, mert ezek a ksztmnyek nem szolgljk egszsgnk megrzst. Ha nagyon megkvnjuk a desszertet, ksztsnk magunknak gymlcskbl, olajos magvakbl, esetleg tejtermkekbl s mzbl nyalnksgot. Ezzel kevsb rtunk a szervezetnknek. A magas sznhidrttartalm des tsztk feleslegesen nvelik a vrcukorszintnket, s zsrr alakulva rnk rakdnak.
490. Vegetrius kalcs

Elzleg vajazzunk ki, s korpval hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt, majd vgjunk durvra 10 dg dibelet, s tegyk flre. 4 tojssrgjt keverjk habosra 16 dg mzzel, s 1 dg vanillincukorral. Dolgozzunk bele 9 dg lgy vajat, 1 citrom reszelt hjt s 10 dg megmosott mazsolt. (A tojsok srgjt egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) A klnleges zek kedvel i a mazsola helyett darabokra vgott aszalt gymlccsel, vagy cukrozott trpusi gymlcskeverkkel is dsthatjk. (Nagyobb szupermarketekben szerezhet be.) Aki szereti az intenzv zeket, fl mokkskanl rlt fahjat, s negyed mokkskanl szegfszeget is tehet bele. 15 dg teljes kirls bzalisztet keverjnk ssze 1 kvskanl stporral, s evkanalanknt dolgozzuk az egyenletes, sima pphez. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat) Ezutn a visszamaradt 4 tojsfehrjb l egy csipet sval verjnk kemny habot, s kisebb adagokban keverjk a tsztba, majd forgassuk bele az sszevagdalt dibelet. Tltsk a masszt a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az el melegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a h fokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percen t, amg a teteje vilgosbarnra pirul, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teval tlalva tpll vacsort kszthetnk bel le. A maradkot polietilnfliba csomagolva, hvs, szraz helyen troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgb l max. 80 dg sly kalcs vrhat. A lisztrzkenyek nem ehetnek kznsges bzalisztbl kszlt stemnyeket. A glutnmentes liszt pedig nagyon drga. A sikrmentes lisztekb l rlt lisztek nem okoznak allergit, de ezek sem olcsk. Emellett ezek a lisztek nem tl jzek. Abbl a pnzbl, ami elkrnek rtk, mr szrtott hvelyesekb l rlt lisztet is vsrolhatunk. Kzlk legfinomabb a csicseriborsliszt. A bel le ksztett Dis hromszget lisztrzkenysgben nem szenved csaldtagjaink is szvesen megkstoljk. Mivel a tsztja vzzel kszl, az albbi desszertet a tejallergiban, vagyis a laktzrzkenysgben szenvedk is fogyaszthatjk. Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd grillstben prkljnk meg 20 dg dibelet a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Utna deszkn vgjuk aprra, s keverjk ssze 2 ppozott evkanl mzzel. Egy kis tlban gyrjunk ssze 25 csicseriborslisztet 6 dg porcukorral, 10 dg hvs vajjal, 1,2 dl hideg vzzel s egy csipet sval. Letakarva htszekrnyben pihentessk kb. fl rn t, majd belisztezett deszkn gyrjuk ssze, s formljuk vastag rd alakra. (Gyorsan dolgozzunk vele, nehogy kilgyuljon a kz melegtl.) Nyjtsuk ki kb. 28 28 cm mretre, majd egyenletesen kenjk a tetejre a dis krmet. Vgl les kssel vgjuk 7 cm szles ngyzetekre, majd az egyes ngyzeteket tlsan szeljk kett. Tegyk egy elz leg kivajazott, majd liszttel kihintett nagymret zomncozott tepsibe. Elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180 C-on) sssk kb. 10 percig, amg aranysrgra pirul. Teljesen lehlve, hidegen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ha msnapra tgyngl, grillstben kiszrthat. Kisebb a meggs veszlye, s a tepsit sem kell kikenni, ha stpaprral bleljk. Az nyencek kesudit hasznlnak hozz. A fenti mennyisgb l 32 db egszsgkml desszert vrhat. Elszr kstolva a csicseriborslisztbl kszlt slt tszta ze szokatlan, de hamar megkedveljk.
504/863
491. Trbonbon
25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr trcsval elltott hsdarln. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Keverjnk bele 10 dg mzet s 1 dg vanillicukrot. Hagyjuk llni kb. negyedrig, majd dolgozzuk ssze 12 dg kkuszreszelkkel. A kemny masszbl szaggassunk di nagysg darabokat, a kzepbe helyezznk egy-egy szem trk mogyort, s formljuk goly alakra. Tlcra rakva min. 1 rra tegyk a htszekrnybe, hogy megdermedjen. Ezalatt olvaszszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt 5 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, majd forgassuk bele a trgolykat. Az nyencek trk mogyor helyett mandult vagy stlan, prklt pisztcit is rakhatnak bele, de pirtott dival is finom. (A mandula hjt nhny nappal korbban hzzuk le a Banndesszertnl lertak szerint. Ha nem kapunk natr pisztcit, a Pisztcis keksznl lert mdon kezelve ssat is hasznlhatunk.) A tltsre szolgl magbelekb l 5 dg is elegend. Htszekrnyben troljuk. Ha nhny nap alatt nem fogy el, a maradkot tegyk a mlyhtbe, klnben megsavanyodik. A fenti mennyisgb l max. 25 db bonbon vrhat. Ennek a klnlegessgnek az ze s llaga nagyon hasonlt a Tr Rudinak nevezett kzkedvelt csemegre. Klfldn egyltaln nem gyrtjk ezt a magyar gyerekek krben igen npszer dessget, pedig jval kevsb ronglja az egszsget, mint a szokvnyos cukorkk s csokoldk. Ezzel az elnnyel azonban csak a korbban gyrtott alapvltozat rendelkezett. A Teszt magazin vizsglatai szerint a mostanban gyrtott zestett vltozatok a finomtott fehr cukron kvl klnfle vegyszereket (E440, E322) is tartalmaznak. A legnagyobb baj azonban az, hogy jabban tartstszert (E202) is raknak bele, hogy a korbbi 3-5 nap helyett 2-3 htig is forgalmazhat legyen. Mivel ezek a manipulcik tbbletkltsggel jrnak, dupljra emeltk az rt is. A sokak ltal kedvelt kkuszos golynak, a Raffaellnak szintn van egy hzilag elkszthet finomabb, zletesebb vltozata. A Kkuszgoly vajat is tartalmaz, amit l kellemes, krmes llag lesz. (A Raffaellban zsiradkknt nem vajat, hanem hnapokig eltarthat nvnyi olajat hasznlnak, amit l meglehetsen zetlen s rgs.) 20 dg porcukrot forraljunk fel 1,5 dl vzzel, majd hagyjuk lehlni. (lland kevergets mellett forraljuk, amg bugyogni kezd. Ne pirtsuk, mert akkor karamellz lesz.) Lehls utn keverjnk bele 2 dg vanillincukrot, majd 20 dg zsros tejport665 keverjnk simra 25 dg lgy vajjal. Dolgozzuk bele a cukorszirupot s 35 dg kkuszreszelket, majd vizes kzzel formljunk bel le dinyi golykat. Nyomjuk bele az ujjunkat, s az gy kialakult mlyedsbe tegynk egy-egy szem hntolt mandult. (Ha nem kapunk hntolt mandult, mi is el llthatjuk 10 dg hjas mandulbl a Banndeszszertnl lert mdon.) Ismt gmblytsk a kt tenyernk kztt, majd forgassuk 5 dg kkuszreszelkbe. Stemnyes tnyrra rakva, lehtve tlaljuk. Htszekrnyben tlaljuk. Mivel jl brja a fagyasztst, a maradkot tegyk mlyhtbe, s hnapok mlva is fogyaszthat. A fenti mennyisgb l max. 60 db bonbon vrhat. A tejtermk alapanyag desszertek kzl kimagasl min sg a tejsznhabos trkrm.
492. Tejsznhabos trkrm

Elz este ztassunk be 5 dg mazsolt 0,2 dl strumba. Msnap burgonyatrn passzrozzunk t 25 dg lgy tehntrt, s adjunk hozz 10 dg lgy vajat, 1 dl tejflt, 6 dg mzet, 2 tojssrgjt, 1 evkanl citromlevet, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, valamint a rumba ztatott mazsolt. Keverjk habos krmm, s tltsk egy trszacskba. Zsineggel kssk be a zacsk szjt, s
665
Szksg esetn sovny tejport is tehetnk bele. Kvkrmport azonban ne hasznljunk hozz, mert ez tlnyomrszt cukrot s margarint tartalmaz. Radsul tele van vegyszerekkel (E-szrmazkokkal).
505/863
fektessk egy lapos tnyrra. Tegynk r egy desszertes tnyrt, s rakjunk be a htbe. Ott helyezznk a tetejre egy kb. 2 kilogrammos slyt, s leprselve egy jszakn t sajtoljuk. Msnap ntsk le a tnyrrl az egybknt nagyon finom rs, savs levt, s vegyk ki a zskbl. A kb. 0,5 kilogrammnyi desszertet ujjnyi vastag szeletekre vgva tejsznhabbal tlaljuk. (Az elz leg lehttt friss tejsznt kevs porcukorral s egy-kt csepp citromlvel verjk kemny habb, s a trszeletek tetejre adagoljuk.) Vannak akik meghmozott srga- vagy szibarackkal dsztve fogyasztjk. Ehhez a desszerthez a szalmonellaveszly miatt nagyzemben ellltott tpos tojst hasznljunk, mert ezeket forgalomba hozatal eltt zonnal vagy hyps vzben ferttlentik. (A nagyzemi tojsok jabban dtum- s eredetblyegezvel vannak elltva.) Ha gyakran ksztnk tejsznhabos trkrmet, clszer erre a clra egy kb. 12 cm szles, s 25 cm hossz pamutzskot varrni. gy formsabb lesz a tltelk, egyforma szeleteket lehet bel le vgni. Di mret golykk formlva ebb l a masszbl is kszthetnk trbonbont az elz recept szerint. A htben kisajtolt s megdermedt krm kzepbe most ne rakjunk olajos magvakat.
493. Birssajt
A srgra rett, illatos birsalmt vagy birskrtt alaposan mossuk meg, hosszban hastsuk ngyfel, majd metsszk ki a maghzt, s hjastl vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. (Nem szabad meghmozni, mert a hjbl kioldd pektin szilrdtja meg a sajtot.) jbl megmosva rakjuk egy zomncozott fazkba, ntsnk r annyi vizet, hogy ppen ellepje, s fed alatt proljuk puhra. Mg forrn szrjk le, majd hagyjuk langyosra hlni, s trjk t szitn666. Utna mrjk le a gymlcsvel slyt, s mrjnk ki kilogrammonknt 70 dg sz lcukrot, valamint 10 dg dibelet, amit deszkn vgjuk durvra. Finomabb lesz, ha prklt dit tesznk bele. (A di pirtst lsd a Pirtott napraforgmagnl. sszevgs eltt drzsljk le rla a megprkldtt hrtyaszer hjt.) Egy vastag fal, nagymret zomncozott lbasban tegyk fel a gymlcshst a tzhelyre, s lngterel felett, teljes lngon, llandan keverve srtsk kb. fl rn t, amg kocsonys llagv vlik. Ekkor adjunk hozz a sz lcukrot, kilogrammonknt fl citrom reszelt hjt, 1 mokkskanl citromlevet, egy csipet st, s llandan kevergetve srtsk mg kb. fl rn t, amg elvlik az edny aljtl. (A fakanalat kzpen hzzuk vgig a lbas aljn. A srsg akkor megfelel, amikor a kettvlasztott ksa mr nem folyik azonnal egymsba. A nem elg sr masszbl kszlt sajt 2-3 nap utn megpenszedik.) A klnleges zek kedvel i kilogrammonknt 2 dg vanillincukorral is zesthetik, amit a legvgn kell hozzadni. Simtsuk a sr masszt elzleg kivizezett lapos tnyrokba. (Ha nthet a massza, akkor mg nem elg sr. Akkor j, amikor mr nem lehet kinteni a lbasbl, de mg kenhet.) gyeljnk r, hogy a massza 1-1,5 centimternl ne legyen vastagabb. gy hamarabb megkocsonysodik, s trolni is knnyebb. Vgl egyenletesen elosztva szrjuk r az sszevgott dibelet, s nyomkodjuk bele. 1 kg gymlcsvel bl max. 1,2 kg szlcukros birssajt vrhat. 2 nap mlva a megdermedt birssajtot bortsuk ki deszkra, s szikkasszuk mg pr napig, hogy az alja is megkemnyedjen. Amikor flkemny sajt llagv szradt, csomagoljuk polietilnfliba, s htszekrnyben troljuk. Magas cukortartalma kvetkeztben hnapokig eltarthat. Mlyhtbe is berakhatjuk, mert jl brja a fagyasztst. nmagban, desszertknt tlaljuk, de vkony szeletekre vgva kalcsra is rakhat. Ha tl kemnyre szradt sem kell kidobni. Aprra vgva finom pspkkenyr kszthet bel le. Mivel 2 kg massza ktszeri besrtse min. 1 rig tart, rohan vilgunk lland idhinyban szenved hziasszonyai kitalltk a birssajt ksztsnek modern vltozatt. Ennl nem fzik, srtik a gymlcsvelt, hanem hozzadjk a cukrot, a st, a citromreszelket, a citromlevet, s habosra keverik. Utna beleteszik a durvra darabolt dit, s kiolajozott zgerincformba tltve, langyos stA visszamaradt komptlevet ne ntsk ki. Kevs rlt fahjjal s rlt szegfszeggel fszerezve, mzzel, valamint citromlvel zestve hagyjuk lehlni. Nagyon finom s egszsges gymlcsl lesz belle. Htben troljuk. Miutn a fzs csramentestette, tbb napig is elll. Ha nem tudjuk a teljes mennyisget 1 hten bell elfogyasztani, fagyasszuk le. Amennyiben nem fr el a mlyhtben, zests utn forraljuk fel, s szrazgzben tartstsuk.
666
506/863
ben (120 C-on) kocsonysra szrtjk. Egybknt a birssajt nagyon rgi tallmny. Mr Nostradamus is kzlte a receptjt 1555-ben. Az els francia szakcsknyvet ugyanis rta, mikzben lejegyzetelte ltomst az emberisg jv jr l. A birssajt az amerikai kontinensen is kzkedvelt. Argentnban 0,5 cm vastag darabokra vgjk, s ugyancsak 0,5 cm vastag sajtszeletet bortanak r. Ezt a sajtos szendvicset rendrfalatnak nevezik. Nevt onnan kapta, hogy arrafel minden brban, sarki bisztrban kaphat. gy ha a rendr meghezik, csak beugrik egy ilyen finom falatra a legkzelebbi vendglthelyre. Sokan 60 dg rpa- illetve ndcukorral ksztik ezt a fajta sajtot, de ez nem ajnlott, mivel a szacharz lebontsa csontritkulst okoz a szervezetben. (A rgi receptek 80 dg kristlycukrot rnak el, hogy a birssajt szobahmrskleten hnapokig is eltarthat legyen. Ez a vltozat mg inkbb veszlyezteti fogaink psgt. Radsul a sok cukor elnyomja a birs zt, s a srts sorn bebarnul tle a gymlcssajt. Mellesleg a piacokon is ezt a vltozatot ruljk az stermelk. Az ra meglehetsen magas, ezrt anyagilag is jobban jrunk, ha mi magunk lltjuk el.) Sajnos a sz lcukor hasznlatnak van egy htrnya is. A vele destett vltozat klseje megszrkl. Ez nem pensz, hanem a felletn kikristlyosodott szlcukor. Akit zavar ez a jelensg, tlals eltt vkonyan hmozza le rla a kristlyos rteget. Fokozottan fellp ez a jelensg, ha a szlcukros birssajtot szobah mrskleten troljuk. Egy id utn teljes keresztmetszetben kikristlyosodik, olyan lesz, mint a krumplicukor. Egybknt a magas sz lcukortartalm mzek (pl. a repcemz) is kikristlyosodik nhny ht utn. A szlcukor hasznlatnak ez a htrnya. Mlyhtben trtn trols esetn azonban a sz lcukor nem tud kicsapdni a klsejre, s miutn alacsony a vztartalma, 18 C-on sem fagy kemnny. Knnyen szeletelhet, s azonnal fogyaszthat. A msik megolds a gymlcscukor hasznlata. A rendkvl zletes, s a drga gymlcscukorbl csupn 50 dekagrammra van szksg kilogrammonknt. Ez esetben 1 kg gymlcsvel b l max. 1,1 kg birssajt vrhat. Ha szp aranysrga szn sajtot szeretnnk, akkor ne passzrozzuk t teljesen a gymlcshst. Hjnak belepasszrozsa esetn ugyanis a gymlcsvel megszrkl, s kesernys lesz. Radsul duruzsmss vlik. A kszts mdja is befolysolja a sznt. Minl ksbb tesszk bele a cukrot, annl vilgosabb lesz a gymlcssajt. Egybknt zselt ms gymlcskb l is lehet kszteni. Ezek azonban jval levesebbek, mint a birs, ezrt rkon t kell srteni, mire megkocsonysodnak. A lekvrksztshez ajnlott kocsonyst szerek (zselroz cukor, Quittin, Zselfix, zselatin, agaragar) itt nem hasznlhatk, mert magas vztartalma kvetkeztben megromlik a gymlcssajt. (A gyri gymlcszselket azrt nem fenyegeti ez a veszly, mert telerakjk tartstszerekkel.) Hasonl mdon kszl a Birslekvr. Ebben az esetben a masszt nem kell srteni. 10 perc fzs utn adjunk hozz literenknt 30 dg mzet, 1 mokkskanl citromlevet, s felforralva tltsk kismret befttesvegekbe, majd a Meggydzsemnl lert mdon zrjuk le. Csak srgra rett, egszsges birsbl lesz zletes sajt, illetve lekvr. A mg zld pldnyokat ne vegyk meg, mert ez a gymlcs csak a fn kpes teljesen berni. A krtvel ellenttben az asztalra vagy a szekrnyre kirakott birs nhny nap alatt megrothad. Egsz ven t fogyaszthat lesz a gymlcssajt szrtssal. Ily mdon ms, magas vztartalm gymlcskbl is kszthetnk sajtot. Mivel nem kell agyonfzni az alapanyagot, fensges ze lesz. A magas vztartalombl ered tbb rs kevergetst s zvesztesget oly mdon kerlhetjk el, hogy a gymlcsppet aszalgpen szrtjuk. (Legalkalmasabbak erre a clra a villamos fts, ventilltoros aszalgpek. Ezekbe egyszerre tbb tlca is behelyezhet.) Ily mdon klnsen j z gymlcssajtot kszthetnk lisztes almbl (pl. bralma, ranet.) 2 kg almt mossunk meg, vgjuk ki a maghzt, s hjastl aprtsuk kisebb darabokra. ntsnk al kevs vizet, hogy ne gjen le, majd llandan kevergetve fzzk puhra. Langyosra hlve merlturmixszal ppestsk, majd adjunk hozz 1,2 kg szlcukrot vagy 80 dg gymlcscukrot, s a fentiek szerint srtsk mz llagra. (Rpa, illetve ndcukorbl fele mennyisgre, azaz 1 kilogrammra van szksg.) Hagyjuk lehlni, majd tertsnk stpaprt az aszalgp rcsra, s kb. 1 cm vastagon kenjk szt rajta a masszt. Amikor kezd szilrdulni, simtsunk a tetejre is egy stpaprt, s fordtsuk meg. Vgl hzzuk le rla mindkt paprt, szrjuk a tetejre a prklt dit (kiss nyomkodjuk bele), majd szrtsuk tovbb. Addig szrtsuk, amg olyan lesz az llaga, mint a kandrozott gymlcsk. A ksz sajKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
507/863
tot frszfog kssel szabdaljuk kisebb ngyzetekre, s kartondobozban troljuk. Nem kell htszekrnybe rakni, de a beflleds elkerlse rdekben a doboz oldalt tbb helyen lyukasszuk ki, hogy szabadon jrjon benne a leveg. Nagy elnye a szrtott gymlcssajtnak, hogy nem penszedik meg, ezrt nem kell agyoncukrozni. Kevesebb cukorral is elkszthet, radsul finomabb. Aki rszleteiben is szeretne megismerkedni az aszals, az egszsges gymlcssajt-kszts rszleteivel, olvassa el Achim Samwald: Aszals Gymlcsk, zldsgek, fszerek cm knyvt667. A gymlcssajtok klnleges vltozata a Madrberkenyesajt. A madrberkenyr l668 vagy ms nven madrbirsrl sokan azt hiszik, hogy mrgez. Mrskelt gv alatt szinte mindentt megtallhat, kertek, parkok kedvelt fja. Szp, vilgospiros, bogys termstl azonban sokan idegenkednek, mert gy tudjk, hogy egszsgre rtalmas anyagot tartalmaz. Ez azonban nem igaz. Magas paraszorbinsav-tartalma valban gyomorpanaszokat, hnyst okoz. H hatsra azonban ez a vegylet lebomlik, ezrt forrals utn ez a magas C-vitamin-tartalm bogy is fogyaszthatv vlik. Jelents A-vitamin-, csersav-, gymlcssav- s pektintartalma is j hatst gyakorol a szervezetre. Szrtott bogyibl vrtisztt, khgs s rekedtsg elleni szert is kszthetnk. A bogyk keser mellkzt az els fagyok megszntetik, vagyis a legtbb mezei gymlcshz hasonlan a madrberkenye is csak akkor gyjthet, amikor mr megcspte a dr. Ekkor azonban mr a madarak is intenzven csipegetik, ezrt rdemes korbban leszretelni, s fagyasztani. A mlyht szintn megsznteti a keser utzt. Puhra fzshez nagyon kevs vizet hasznljunk, mert ez a bogy levet enged. A legs elkerlse rdekben fzs kzben is llandan kevergetni kell. Ha nem hajtkaros passzrozt hasznlunk, eltte hsdarln t kell hajtani, ssze kell trni a bogykat, klnben a hsa nem megy t a szitn. Lefagyasztva troljuk. Nem olyan finom ugyan, mint a gymlcssajtok, de megfzsok idejn kivl vitaminforrs, a gygytekkal egyenrtk desszert. des must, lekvr s kompt is kszthet bel le. Gygyhatsa nincs, de jval finomabb a Berkenyesajt. A kerti berkenye669 az eurpai kertek kedvelt dsznvnye. Fja 10-20 v utn kezd el teremni, de akr 500 vig is l. Gymlcst azonban csak minden msodik vben hoz. Hossz, szrnyalt levelei dekoratv ltvnyt nyjtanak, ezrt dszfaknt is megllja a helyt. Fleg dekorcis cllal ltetik, pedig a gymlcse is ehet. zletes s egszsges termse klsre s belsre a csszrkrthez hasonlt, de kisebb nla. Hossza: 2-3 cm. Ltezik egy alma alak vltozata is, amely laptott gmb alak. Savanyks ze inkbb a galagonyra emlkeztet, mint az almra, illetve a krtre. Leszeds utn 2-3 napos utrlelst ignyel. Ettl finomabb s puhbb lesz. Hjnak szne srga, s megrve ugyangy szottyosodik, mint a naspolya. Ekkor mr a hja is barnv vlik. Gymlcse nyersen is fogyaszthat, de meglehetsen fanyar, kesernys. Gymlcssajthoz azonban ppen erre, markns zre van szksg. A szeptember vgn leszedett gymlcst a csemegeszlhz hasonlan felfggesztve troljk. Stemnyek tltsre s komptok, dzsemek ksztsre is alkalmas. rdemes ms gymlcskkel keverni, pldul nagyon jl illik a lgy z almhoz. Feldolgozsnl gyeljnk arra, hogy a berkenye magvakat tartalmaz, ezrt puhra fzse utn szitn t kell trni. Nyugaton a kerti berkenyt must ellltsra hasznljk, amit almaborhoz is adnak, hogy aromjt nveljk. Sokan klnleges zamat plinkt ksztenek belle.
494. Gymlcslabda
Nhny nappal korbban 25 dg mandulablr l hntsuk le a hjt a Banndesszertnl lert mdon. A megszradt mandult didarln rljk meg, majd meleg foly vz alatt sroljunk tisztra 1 kisebb mret narancsot, s vkonyan reszeljk le a hjt. A belt facsarjuk ki, s a levt szintn tegyk flre. Ezutn 2 kisebb mret rett bannt villval zzzuk ssze, majd adjunk a pphez 20 dg darlt mandult, 8 dg ikrs mzet, a narancs hjt, valamint a narancslevet. A kemny masszt jl
667 668
Mezgazda Kiad Kft. (2011) Sorbus aucuparia var. edulis 669 Sorbus domestica
508/863
dolgozzuk ssze, htszekrnyben fl rig pihentessk, majd vizes kzzel formljunk bel le dinyi mret labdkat. Vgl a megmaradt mandularlemnyt keverjk ssze 1 evkanl kakaval, s hempergessk bele a gymlcslabdkat. Hideg helyen nhny rn t rleljk. Szksg esetn mandula helyett dit is hasznlhatunk hozz. Htszekrnyben tartsuk. Tl sokig ne troljuk, mert a nyers gymlcsl kt nap utn megerjed. Egycsillagos mlyhtben azonban hetekig is eltarthat, mivel magas mztartalma kvetkeztben nem fagy meg. A fenti mennyisgb l max. 30 db enzimekben gazdag, vitaminds desszert vrhat. Ezen a mdon egymssal harmonizl z kontinentlis gymlcskb l is kszthetnk egszsges bonbonokat. A lknt alkalmazott gymlcst kisebb adagokban keverjk hozz, nehogy felhguljon a massza. Erre a ksztmnyre is ugyanaz vonatkozik mint a tbbi nyers gymlcsre, vagyis ne fogyasszuk ms telekkel egytt, mert megerjed a gyomorban.
495. Szamcabonbon
Elksztse rendkvl egyszer. 0,5 kg kzepes mret, rett szamct foly vz alatt mossunk meg gy, hogy a szrt cspjk le, de a kocsnyt hagyjuk rajta. Utna olvasszunk fel 20 dg fldes tcsokoldt 4 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Az ednyt melegen tartva mrtogassuk bele a szamcaszemeket kocsnyuknl fogva. A felesleges csokoldt lecsepegtetve kocsnyukkal lefel helyezzk a gymlcsbonbonokat vastag fal, festetlen fmtlcra. Fl rra rakjuk a htbe. Miutn megdermedtek kssel feszegessk fel ket, s tegyk egy veg- vagy porcelntlra. Htszekrnyben troljuk. Csak msnapig tarthat el llagromls nlkl. Elksztse kiss tovbb tart, de szintn nagyon finom s egsz ven t kszthet a Datolyabonbon. 40 dg szrtott datolyt egy jszakn t ztassunk langyos citromos teba. Msnap csepegtessk le, s egy les kssel hosszban felhastva emeljk ki bel le a magot. Rakjunk a helyre egy szem meghmozott mandult, s a gymlcshst sszezrva mrtogassuk a fentiek szerint elksztett olvasztott csokoldba. (A mandula hmozst nhny nappal korbban, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Ez a vltozat tbb napig is eltarthat a htben. A vegetrius desszertek f jellemz je, hogy hkezels nlkl kszlnek. Ellltsukhoz ltalban nincs szksg tzhelyre. Ezltal megrzdik az enzimtartalmuk, ami elsegti a nyersanyagban lev vitaminok felszvdst. Elksztsk gyors s egyszer folyamatt jl jellemzi a vegetrius bonbon ellltsi mdja:
496. Vegetrius bonbon

Nhny nappal korbban 10 dg mandulablr l hntsuk le a hjt a Banndesszertnl lert mdon, majd deszkn vgjuk durvra, s szttertve hagyjuk szradni. Amikor teljesen megszradt pirtsunk aranysrgra 10 dg feny magot a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint. Tegyk a mandulablhez, majd adjunk hozz 10 dg napraforgmagot, 10 dg feny magot, 4 evkanl mzet s 1 dg vanillincukrot. Utna magozzunk ki, majd hajtsunk t egy norml trcsval elltott hsdarln 40 dg datolyt vagy ms aszalt gymlcst. Ezt is tegyk a magvakhoz, s az egszet jl gyrjuk ssze. Vgl vizes kzzel formljunk bel le di mret golykat, s forgassuk bele 10 dg tortadarba (tcsokold-granultumba). Minyonpaprra rakva hideg helyen msnapig rleljk. Flival letakarva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l max. 24 db bonbon vrhat.
497. Fgebomba
Elszr didarln rljnk finomra 10 dg hntolt mandulabelet, s tegyk flre. Utna egy norml trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 40 dg szrtott fgt. Adjunk hozz 10 dg narancslekvrt, egy citrom reszelt hjt, 2 evkanl citromlevet, s a ledarlt mandult. (Szksg esetn narancslekvr helyett baracklekvrt is hasznlhatunk hozz. Az intenzv zek kedvel i fl mokkskaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
509/863
nl rlt fahjjal s negyed mokkskanl rlt szegfszeggel is fszerezhetik.) Jl sszegyrva vizes kzzel formljunk bel le di mret golykat, s forgassuk bele 10 dg tortadarba (tcsokoldgranultumba). Minyonpaprra rakva hideg helyen msnapig rleljk. Flival letakarva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgb l max. 20 db bonbon vrhat. (Ha mdunkban ll tglalapp prselt minifgb l ksztsk, mert ennek aprbb magvai vannak, ami nem ropog gy a fogak kztt. A minyonpapr paprboltokban szerezhet be.)
498. Banndesszert
Szemlyenknt 1 bannt hmozzunk meg, s bannonknt 2 dg vajon mindkt oldalt sssk nhny percig, hogy tforrsodjon. Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk meg, mert akkor sztesik s elveszti a kellemes zt. Rsejbnist lapttal, vatosan forgassuk t. Utna a serpeny b l kiemelve helyezzk a bannokat egy-egy lapos tnyrra, majd a visszamaradt vajban, lass tzn, llandan kevergetve pirtsunk aranysrgra szemlyenknt 2 dg hmozott mandult. (Ha nem kapunk hntolt mandult, mi is knnyen elllthatjuk. Nhny nappal korbban lobog forr vzben fzzk a mandulabelet kb. 1 percig, s szrkanllal kiszedve rntsuk le rla a hjt. Szttertve hagyjuk szradni felhasznlsig. A szksgesnl ne fzzk tovbb, mert megbarnul.) Amikor a mandula megslt, keverjnk hozz szemlyenknt 1 evkanl friss tejsznt, 1 evkanl mzet s negyed mokkskanl mandulaaromt. Lassan melegtsk fel az ntetet (forralni nem szabad), s csurgassuk r a bannok tetejre. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tmelegtve fogyaszthatjuk, de hidegen is nagyon finom. Mandula helyett tkmagot is hasznlhatunk hozz. A tkmag jval olcsbb mint a mandula, s pirtva semmivel sem rosszabb z. A sprgatk magjt a marcipnon kvl ms stemnyekben is nyugodtan alkalmazhatjuk mandula helyett. A vltozatossg kedvrt az ntetet zesthetjk rumaromval is. Ebben az esetben ne mandult illetve tkmagot, hanem fldimogyort tegynk bele. Szemlyenknt 2 dg prklt mogyort trjnk fel, s vkony bels hjt ledrzslve adjuk az ntethez. (A tiszttsnl gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) A prklt fldimogyort a vajban mr nem kell pirtani, csak tforrstani. Ha nem ragaszkodunk a hagyomnyos zekhez, akkor az egszsgkrost vegyszerekb l ll aromkat el is hagyhatjuk, s helyettk szemlyenknt negyed mokkskanl rlt fahjjal vagy rlt kardamommaggal zesthetjk az ntetet. Nem tl intenzv, de kellemes zt rhetnk el egy kis darab hosszban ketthastott vanliarddal, amelyet elzleg a tejsznben fzznk ki. Hatkonyabb vlik a kilgozs, ha a ketthastott vanliard kzepb l a vel s magvakat kikaparjuk, s gy adjuk a tejsznhez. A drga vanliard helyett hasznlhatunk Bourbonvanlit is. (Az zsia fszerboltban szerezhet be. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.)
499. Kkuszkrmes Kkuszkrm es bann

Meleg vz alatt krmkefvel alaposan megsrolva mossunk meg egy narancsot s egy zldcitromot, majd vkonyan reszeljk le a hjukat. Keverjk ssze 5 dg vanillincukorral, s a zldcitrom levvel. Tiszttsunk meg egy bannt, s kb. 0,5 cm vastag szeletekre vgva forgassuk bele a citrusppbe. Utna 2 dl kkusztejet dolgozzunk ssze 10 dg kkuszreszelkkel, 5 dg porcukorral, s lass tzn, llandan kevergetve fzzk pr percig, amg sr krm lesz bel le. A tzrl levve hagyjuk lehlni. 2 dl hideg tejsznt egy-kt csepp citroml hozzadsval verjnk kemny habb, s finoman forgassuk a kkuszos krmbe, majd keverjk bele a marinrozott bannt is. Kis tlkkba osszuk adagokra, s legalbb fl rra tegyk a htszekrnybe pcoldni. Htszekrnyben troljuk. Egybknt ez a ksztmny palacsintatltsre is kivlan alkalmas. Ez esetben fl adag is elegend, s a bannt kb. 0,5 cm szles kockkra vgjuk. Elit ttermek specialitsa a sajtos almakarikk:
510/863
500. Sajtos almakarikk

4 kzepes mret almt mosunk meg, s almacsumzval szrjuk ki a maghzt. (Legalkalmasabb erre a clra a Nyri fontos, tlen pedig a kevsb rett jonatnalma.) Utna hmozatlanul vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, s a kzepn lev lyukakat tltsk meg 10 dg rokfort vagy mrvnysajttal. (Eltte trjk t villval.) Egy nagymret, teflon bevonat serpeny ben olvasszunk fel 4 dg vajat, s lass tzn sssk a 12 db almaszelet mindkt oldalt aranysrgra. Szedjk ki, s a kifolyt sajtot rsejbnist kanllal sszegyjtve kenjk r. Vgl ntsnk a visszamaradt vajra egy evkanlnyi citromlevet, s sssnk meg benne 5 dg mazsolt. (Csak addig pirtsuk, amg megduzzad s megpuhul. Ha tovbb stjk, ismt rgs lesz.) Egyenletesen elosztva szrjuk az almaszeletek tetejre, s melegen tlaljuk. Azt ttermekben ezt az igen finom desszertet nem citrommal, hanem 1 dl des borral meglocsolva ksztik. Mivel nincs benne cukor, ez a ksztmny azoknak is zlik, akik nem desszjak. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felmelegthetjk. Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb vltozata az I. fejezetben mr bemutatsra kerlt. Az rszkletre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk errl a csemegr l, mivel az albbi koleszterinmentes fagylalt lvezeti rtke vetekszik a turmixolt tejsznes fagylalt zvel.
501. Vegetrius fagylalt

(2 szemlyre) 1 rett bannt hmozzunk meg, s feldarabolva helyezzk turmixgpbe. Adjunk hozz mg fagyott llapotban 10 dg mirelit mlnt, 2 dg (1 ppozott kvskanl) ikrs mzet, s keverjk simra. Elzleg lehttt kehelyszer vegpoharakba tlalva, azonnal fogyasszuk, mert hamar megolvad. A mirelit mlna zls szerint ms gymlcskkel is helyettesthet, pl. szamcval, szederrel, tskenlkli szederrel vagy ribizlivel. gyeljnk arra, hogy a mirelit gymlcs szakszeren kezelt (guruls) legyen, mert ha egy tmbbe sszefagyott, akkor tnkreteszi a turmixgpet. Nyron a bannt nhny rra tegyk a htszekrnybe, hogy ne olvassza fel a jeges masszt. Csak hromcsillagos mlyhtben trolt mirelit gymlcsb l kszthet megfelel llag fagylalt. Ennl is egyszerbben kszthetnk magunknak fagylaltot, ha mirelit gymlcst fagyott llapotban manyag hzas hsdarln thajtunk. A pikns zek kedvel i a kss masszt rlt szegfszeggel, illetve -fahjjal fszerezhetik. A nagymret gymlcsket lefagyaszts eltt vagdaljuk max. dinyi mret darabokra. Turmixgppel friss gymlcsb l is kszthetnk finom, fagylaltszer krmet. A klnleges zek kedvel i trpusi gymlcst hasznljanak hozz. Ezek alapanyaga nagyobb piacokon, s a szupermarketekben nlunk is beszerezhet.
502. Mangkehely
A megfelel mennyisg rett mangt hmozzuk meg, s a hst mixerben aprtsuk ppp. ntsk ki vegtlba, majd finoman forgassunk bele azonos trfogat tejsznhabot, amit kevs porcukorral verjnk kemnyre. Vgl dolgozzunk hozz zls szerinti mennyisg citromlevet. Tltsk a krmet vegkelyhekbe, s a tetejt dsztsk keskenyre vgott mangszeletekkel. Htszekrnyben troljuk. Lehls utn tlaljuk.
503. Gymlcsmajonz
6 dg szobah mrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 4 dg sz lcukrot, 3 tojssrgjt, egy csipet st, s dolgozzuk a masszt simra. Utna vkony sugrban ntsnk r 1 dl tejsznt, s habvervel turmixoljuk, amg homogn pp lesz bel le. Vgl tegynk mg hozz 2 evkanl citromlevet, s elz leg htben rlelt gymlcssaltval sszekeverve fogyasszuk. VigyzKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
511/863
zunk, hogy ne verjk sokig, mert a tejsznb l kivlik a vaj, s a majonz megcsomsodik. Csak htszekrnyben trolhat. Felhasznls eltt hagyjuk szobah mrskletre felengedni, s habvervel turmixoljuk sima ppp, de clszerbb frissen fogyasztani, mivel gy biztosan nem csomsodik meg. A gymlcsmajonz nem tekinthet ugyan fogykrs ksztmnynek, nagy el nye azonban, hogy jelents zsrtartalma rvn segti felszvdni a gymlcsk vzben nem oldd vitaminjait, s fokozza egyes hormonok szintzist.
504. Citrussalta
2 kzepes mret friss narancsot, 1 db grpfrtot, valamint 1 db mandarint alaposan megmosva hmozzunk meg, szedjk szt gerezdekre, s vgjuk 4-5 darabra. Ekzben tvoltsuk el bel le a magvakat, s szedjk le rla a fehr blllomnyt, majd tegyk egy mly vegtlba. A gerezdekre sztszedett grpfrtrl a hrtyt is fejtsk le, mert megkeserti a saltt. Utna hmozzunk meg egy kzepes mret, illatos jonatnalmt, s a maghzt kivgva, daraboljuk kisebb kockkra. Az almval egytt adjunk hozz 2 db, hjtl megszabadtott s vastag szeletekre vgott bannt is. Vgl burgonyahmozval fejtsk le egy kivi hjt, s vkonyan felszeletelve tegyk a tbbi gymlcs kz. Lefedve, htszekrnyben legalbb fl napig rleljk, majd keverjnk bele egy adag gymlcsmajonzt. Komptos tlkkban, jbli lehts nlkl tlaljuk. Az nyencek megszrhatjk a tetejt kevs aprra vgott dival, vagy meghmozott s kettvlasztott mandulval. Aki tl nehznek talln a gymlcsmajonzt, elksztheti ezt a saltt egy narancs kifacsart levvel is. Ebben az esetben keverjnk bele 1 evkanl olvasztott mzet. Gymlcssaltt nem csak citrusflkb l, hanem klnfle kontinentlis gymlcskb l (pl. szibarackbl, srgabarackbl, krtbl, szamcbl, mlnbl, erdei szederb l, tskenlkli szederb l, meggyb l, fonybl, srgadinnyb l, grgdinnyb l) is kszthetnk, tetszleges arnyban sszekeverve. Minl tbb fajta gymlcst tartalmaz a salta, annl zletesebb lesz, de arra gyeljnk, hogy csak egymssal harmonizl z gymlcsket keverjnk ssze.
505. Bodzavirgl
Szedjnk le 5-6 fej tenyrnyi mret fehr bodzavirgot. gyeljnk arra, hogy a virgzs kezdetn gyjtsk, amikor a legtbb srga virgpor van rajta, mert ez adja az ivl sajtos muskotlyos zt s illatt. A virgfrtket trdeljk le a kzs szrrl, majd egy tsztaszrben hideg vzzel mossuk t. A megtiszttott virgot tegyk egy 3 literes vegbe, s ntsnk r 2,5 liter elzleg felforralt, s langyosra hlt vizet. Keverjnk bele 20 dg mzet s 1 dl citromlevet, majd lefedve lltsuk az veget hvs helyre. 2-3 napig ztassuk gy, hogy naponta legalbb egyszer keverjk t. Vgl szrjk le, s tltsk palackokba. Ez a rendkvl finom s relmeszeseds ellen is hatsos ital htszekrnyben kb. 1 htig, lgmentesen lezrva pedig max. 2 htig tarthat el. A bodzavirgbl kszlt ivlevet a dzsemeknl illetve a Lecskonzervlsnl lert mdon hosszabb idre is tartsthatjuk. Ebben az esetben szmolnunk kell azzal, hogy a felforrals kvetkeztben az ivl C-vitamin-tartalma jelents mrtkben cskkenni fog. Ez azonban elkerlhet, ha nem ivlevet, hanem szrpt ksztnk a bodzavirgbl, s lefagyasztjuk. Szrpkszts esetn azonos mennyisg vzhez egy 5 literes vegben tszr annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sr l egybknt magas mztartalma kvetkeztben az egycsillagos htszekrny mlyhtterben mg nem fagy meg. Norml httrben a szrp idnyjelleg fogyaszts esetn sem trolhat, mert magas nvnyianyag-tartalma miatt 1-2 nap utn erjedsnek indul. Fogyasztskor ngyszeres mennyisg, szobah mrsklet svnyvzzel hgtsuk. Az relmeszesedsen kvl szmos betegsget gygyt. Magas C-vitamin s vastartalma mellett jelents mennyisg flavonoid is tallhat a bodzavirgban, amely gtolja a rkkpzdst. Amennyiben nincs fagyasztszekrnynk, s knytelenek vagyunk tartstszert alkalmazni, felttlenl kerljk az allergit okoz ntrium-benzot (E-211) hasznlatt. Helyette keverjnk az zKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
512/863
tatvzbe literenknt 0,1 dg (1 csapott mokkskanl) szalicilt, s a palackokat a Lecskonzervlsnl lertak szerint, hkezels nlkl zrjuk le. Ha a knnyen leboml szalicilt mindjrt az elejn hozzkeverjk a vzhez, akkor 5-6 napig is ztathatjuk, gy mg thatbb ze lesz a szrpnek. Idkzben az Eurpai Uniban betiltottk a szalicil gyrtst s forgalmazst, gy mr nlunk sem lehet kapni. Szalicilsav mr csak a patikkban kaphat. A vizsglatok ugyanis kidertettk, hogy a szalicil a vrramban, gy a testben rendkvl hossz ideig kimutathat. Ezltal lassan de annl biztosabban rombolja az idegrendszert, krostja a nylkahrtyt, visszafordthatatlan krokat tesz a veskben, blvrzst s vrnyomsesst okoz.670 Helyette a ntrium-benzotot ajnljk. Azt a tnyt azonban elhallgatjk a hatsgok, hogy amita ipari mretekben hasznljk a ntrium-benzotot, feltnen sok ember lett tle allergis. A legjabb kutatsok szerint a benzotok elraktrozdnak a mjban, csalnszer kitseket s asztms tneteket okoznak. Felfedeztk, hogy aszpirinrzkenyekre klnsen veszlyesek lehetnek. C vitaminnal kzsen egy fokozottan kros vegylett, benzoll alakulnak. Radsul faktja a zldsgek, gymlcsk sznt. A legkevsb rtalmas tartstszer a klium-szorbt, mert a szervezetben szn-dioxidra s vzre bomlik le. Ezt a szert azonban egyelre csak az ipar hasznlja, kereskedelmi forgalomban nem kaphat. Gyakori fogyaszts esetn azonban ez a klium-szorbt is okozhat allergis tneteket. Emiatt azonban nem kell aggdnunk, mert ma mr csak az lelmiszeripar kever tartstszert az alapanyagokba. A felvilgosult hziasszonyok mr vek ta az veg tetejre fesztett celofnra, a fmtet al szrjk a tartstszert. Erre a clra leghatkonyabb a szalicil, de ha nincs, megteszi helyette a ntrium-benzot is. (Ugyanolyan mennyisgben kell adagolni, mint a szalicilt.) A gyri ksztmnyeken l pedig remnykedjenek, hogy az lelmiszeripar vgre felfedezi a mgneses sugrzs csral hatst, s mihamarabb bevezetik a szubatomi energiasugrzssal trtn tartstst. Mellkesen megjegyezve ltezik egy mg kevsb rtalmas tartstszer, a klium-szorbt, amelyet egyelre csak az ipar hasznl, kereskedelmi forgalomban nem kaphat. A bodza a gyomnvnyekhez hasonlan nem ignyel teleptst, vidken nagyon sok helyen vadon n. Vrosokban a parkokban, s a kzeli ligetszer erdkben keressk. Az utak, vasutak mentn vagy a vegyi zemek kzelben tallhat bokrokrl az ers szennyezds miatt ne gyjtsnk virgot. Nlunk a bodzavirg optimlis szedsi ideje mjus vge. Mellesleg nyr vgn a bodza fekete bogyjbl idegzsba, kszvny s hurutos megbetegedsek elleni gygylekvr kszthet, a dzsemeknl lert mdon. Vigyzzunk azonban arra, hogy mind szrp, mind lekvr ksztsre csak a frszelt level fekete bodza termse hasznlhat, az egy szl vesszrl kifejld kihegyezett level gyalogbodza671 termse enyhn mrgez. Legbiztosabban a leveleir l ismerhetjk fel. A legfeljebb 1,5 mter magasra nv gyalogbodza levelei nem tojsdadok, hanem hosszksak, felfel ll virgai pedig kellemetlen illatak. A fenti mdon finom s illatos ivl valamint szrp kszthet a nemes rzsk szirmbl is. 1 fej bodzavirgnak 2 kinylott rzsabimb felel meg. A lehetleg bord szn permetmentes rzsaszirmot tavasszal vagy sszel szerezzk be, mert a nyri melegben cskken a rzsa illolaj- s nedvessgtartalma. Ha jelentsebb mennyisg bodzavirghoz jutunk, a maradkot a csalnlevlhez hasonlan meg is szrthatjuk, s tlen igen hatkony tet fzhetnk bel le ntha s khgs ellen. A bodzavirgot azonban nem szabad lecsipkedni a szrrl, mert megbarnul. Moss utn a virgfejeket indstl kell szrtani, egy nagy tlcn szttertve. Tz napra tegyk, hogy minl hamarabb megszikkadjon. Utna vigyk flrnykos helyre, vagy a padlsra, mert az ers napfny meggeti, s bebarnul. A szrban lev nedvessg mg egy darabig tpllja, lteti a virgot, gy gusztusos, vilgossrga marad. Miutn csontszrazz vlt morzsoljuk le az indkrl, s ktrteg paprzacskban troljuk. (A gygytekat nem clszer lgmenetesen lezrva tartani, mert ha csak egy kis nedvessg is maradt bennk, befllednek s megromlanak.) Es utn, a tiszta, pormentes helyen szedett bodzavirgot nem szksges megmosni. A vz ugyanis kimossa bel le a virgport, ami jelentsen cskkenti az
670
rdekes, hogy ezek a kros hatsok a gygyszergyrtknak eddig nem tntek fel eddig. A tbb mint szz ve gyrtott sikergygyszer, az Aszpirin ugyanis acetilszalicilsavat tartalmaz. 671 Sambucus ebulus L
513/863
zt s az illatt. Sokan nem szrtjk, hanem fagyasztjk a bodzavirgot. Egy pohr tehoz egy erny virgzatra van szksg, amit egyenknt polietilnfliba csavarnak, s egy zacskba gyjtve a mlyhtbe teszik. gy csak a szksges mennyisget kell kivenni, nem enged fel az egsz kszlet. Egybknt a klnlegessgek kedvel i borsmentbl is kszthetnek tet. Gygyhatsa mellett igen finom, pikns ze s illata van. Citrommal s mzzel zestve az nyencek itala. Az el zekben kzlt receptek sokflesgb l lthatjuk, hogy egyltaln nem jelent gondot a hsos telek helyettestse. A szakcsknyvek hstalan teleit kiegsztve a reformkonyha telreceptjeivel jval vltozatosabban, s legfkppen egszsgesebben tpllkozhatunk, mintha ragadoz letmdot folytatnnk. A reformkonyha ortodox szakcsknyveivel sszehasonltva a fenti telek jelents rsze nem tekinthet ugyan a sz szoros rtelmben vegetrius ksztmnynek, de miutn nem tartalmaznak hst, zsrt s egszsgkrost fehr cukrot (szacharzt), gy mrskletes fogyasztsuk nem rtalmas a szervezetre. Az let teljess ttelhez viszont hozztartoznak a gasztronmiai rmk is, s ezek az telek zhatsukban maradktalanul eleget tesznek ennek a kvetelmnynek. A receptek kivlasztsnl korbbi telkultrnk megrzsn s tmentsn kvl szerepet jtszott az a szempont is, hogy szles krben ismertt tegye a magyar konyha specilis teleit, s sokak ltal kedvelt zamatait. Az zek gazdagsgn kvl nagy el nye mg a magyar konyhnak, hogy knnyen elkszthet egytltelekben is bvelkedik, gy alkalmas arra, hogy kib vtse a vilgszerte megllthatatlanul terjed gyorsetet ttermi lncok meglehetsen szegnyes vlasztkt, s ezzel meggtolja a civilizld trsadalmak telkultrjnak fokozatos elsivrosodst. Ez a sok tekintetben rendhagy szakcsknyv lehetsget ad arra, hogy nagymrtkben fggetlentsk magunkat az lelmiszer-feldolgoz ipar cskkent biolgiai rtk s tartstszerekkel mrgezett ksztmnyeitl. (50 kg iparilag ellltott lelmiszer 2 kg gynevezett technofunkcis az z, az llag s az eltarthatsg kialaktshoz szksges anyagot tartalmaz; s ezeknek a vegyszereknek jelents rsze felszvdik a szervezetnkbe.) Elbb a mjunk, a vesnk teltdik vegyszerekkel, majd mregtelent szerveink utn sejtjeink is fuldokolnak a mrgekben. Ennek kvetkeztben szerveink egyms utn mondjk fel a szolglatot, mind betegebb vlunk. Vgl emlrkban, vgblrkban vagy klnbz vrkeringsi betegsgekben fogunk meghalni. Igaz knnyebb feltpni egy kszteles doboz fedelt, s belkni a mikrohullm stbe, mint recepteket bngszve friss, vegyszermentes telt kszteni; de jusson esznkbe, hogy az egszsgnkrt, az letnkrt kzdnk. A csald hzilagos kivitelezs, egszsges telekkel val elltsa azonban teljes embert kvn. Egy dolgoz n kptelen arra, hogy 2-3 naponknt kenyeret sssn, nincs ideje, hogy htrl-htre szraz tsztt lltson el, lecst konzervljon, dzsemeket ksztsen, komptot tartstson, zldsget, gymlcst s gymlcsleveket fagyasszon, tejtermkeket gyrtson, vagy termszetes ton savanytott zldsgeket tegyen el tlre. Arrl nem is szlva, hogy az elzekben felsorolt recepteknek a tlnyom rsze meglehetsen kompliklt, tl sok idt vesz ignybe az elksztsk, s nagyon sokat kell mosogatni utnuk.672 Mindezen tevkenysg mellett ott van mg a moss, vasals, takarts, mosogats, bevsrls, s nem utols sorban a gyermeknevels. Mg ennl is tbb a teendjk azoknak az asszonyoknak, akik konyhakerttel rendelkeznek, mert szmukra a kertmvels nem hobbi, hanem egyike a rjuk nehezed slyos terheknek. Vidki portk esetn a hz krli haszonllatok elltsnak gondja is tbbnyire az asszonyok vllt nyomja. Az munkaidejk nem 8 ra naponta, hanem 16; s a htvgeken is tart. Ennek ellenre az sszes tevkenysg kzl a hztartsi munka a legkevsb elismert. A frfiak legtbbje termszetesnek veszi, hogy otthon gondoskodnak a knyelmrl, testi jltrl, st sok esetben felnevelik a gyerekeit is. Mindezek dacra a nk tbbsge szvesen vllalja, illetve vllaln ezeket a terheket, ha a jelenlegi trsadalmi helyzet s megtls ezt lehetv tenn. Az iparosodssal jr fokozott munkaer672
Anym egyszer megszmolta, hogy a Szjs tlttt kposzta elksztse utn 42 darab ednyt, eveszkzt, szerszmot kellett neki elmosogatni s eltrlgetni.
514/863
szksglet, s a megnvekedett ignyek azonban rknyszertettk a nket a munkavllalsra. Ez az j szerepkr kiszaktotta ket a termszetes kzegkb l, s jelentsen megnvelte a rjuk nehezed terheket. Korbbi csaldi ktelezettsgeik ugyanis nem szntek meg, s most mr egyszerre kt helyen kell helytllniuk. A munkahelyi feladatok maradktalan elltsa, a karrierpts viszont ugyancsak teljes embert kvn, gy hatatlanul httrbe szorul a csaldi let, kevesebb id jut a hztartsra, a gyermeknevelsre. Mulasztsai miatt a legtbb nt lelkiismeret-furdals gytri, amely kihat munkjuk eredmnyessgre is, gy vgs soron egyik helyen sem lljk meg a helyket. Azonban azok sem jrnak jobban, akik megprblnak eleget tenni mindkt elvrsnak, mert a munkahelyi feladatok s a csaldi problmk egyttes megoldsa tlterheli ket, agyonhajszoljk magukat, aminek trvnyszer velejrja a teljes kimerltsg, s a korai elhasznlds. Tovbb slyosbtja a helyzetet, hogy a civilizlt trsadalmakban jelenleg lenzik, alacsonyabb rendnek tartjk azt a nt, aki termszetes adottsgainl fogva, biolgiai ksztetsnek engedelmeskedve, a csaldjrl val gondoskodst tekinti f feladatnak. Sajnos, ez az sztns tevkenysg ma mg nem kapja meg azt a trsadalmi megbecslst, amely megilletn. Pedig van-e fontosabb dolog annl, mint gondoskodni a faj fenntartsrl, s egyedeinek egszsgr l? Emberemlkezet ta az anyk tartjk ssze a recsegve-ropogva omladoz vilgot. Nem vesszk szre, mert ldozatvllalsuk csendben zajlik. Ktsgbeesett kzdelmeik nem kerlnek megrktsre a trtnelemknyvekben, mert nincs hrrtkk. Pedig rajtuk mlik az emberisg tllse. nmaga romlst idzi el az a trsadalom, amely az anyt a gyermeknevels, a csald elltsa helyett munkavllalsra knyszerti. Ideje lenne mr olyan helyzetet teremteni, hogy a nk szabadon eldnthessk, hogy mi a fontosabb szmukra, a karrier vagy a csald. Azoknak a nknek, akik az nmegvalsts, a szakmai sikerek helyett a trsadalom alapsejtjnek, a csaldnak a mkdtetst tekintik letcljuknak, szintn kell elismersben kellene rszeslnik, s llami szinten meg kell teremteni az ehhez szksges anyagi alapot. Az a trsadalom ugyanis, amely nem hasznlja ki a csald ptolhatatlan szerept, s semmilyen ms kzeggel nem helyettesthet lehetsgeit az j nemzedk harmniban s legteljesebb szeretetben val felnevelsre, az a sajt jv jt teszi tnkre. Vgezetl rdemes mg megemlteni, hogy a knnyebb hasznlhatsg rdekben az egyes receptek kialaktsa modulrendszerben trtnt, ami azt jelenti, hogy egy-egy lers rszben vagy egszben felhasznlhat ms telekhez is. A nyersanyagok mennyisge is oly mdon lett meghatrozva, hogy a legtbb ksztmnyhez ugyanannyi kell bel lk. gy akkor sincs problma, ha a hozzvalk beszerzse utn meggondoljuk magunkat, s egy msik telt kvnunk elkszteni helyette. Ez a sok tanccsal megtzdelt szakcsknyv remlhetleg nem csak a hziasszonyok munkjt fogja megknnyteni, hanem hozzsegti az embereket az egszsges tpllkozs megvalstshoz. Az anekdota szerint Szkratsz egyszer vgigstlt az athni piacon, s gy kiltott fel: Mennyi minden, amire nekem semmi szksgem sincs! Ez az kori felismers ma is rvnyes. Akkor mondhatjuk el magunkrl, hogy termszetesen tpllkozunk, ha bemegynk egy szupermarketbe, s meglepdve llaptjuk meg, hogy itt semmi sincs, amire neknk szksgnk lenne.
515/863
IV. FEJEZET
Modern vilgunkban az tlagember egyre kevsb tud eligazodni a technikai vvmnyok szinte vgtelen sorban. A XX. st sok esetben mr a XXI. szzad technikja a hztartsba is betrt, s a szakembereken kvl mr nagyon kevesen tudjk relisan megtlni a gombamd szaporod hztartsi csodamasink hasznlhatsgt s ltjogosultsgt. Nhny helyen megjelenik ugyan egy-egy jsgcikk, amely igyekszik relis kpet kialaktani a piacra kerl jdonsgokrl, de tfog, a hztarts egszre kiterjed tjkoztatk eddig nemigen lteztek. Az elz kt fejezet a konyha eredmnyes zemeltetsvel kapcsolatban mr megprblt nhny j tanccsal szolglni, de ez a receptgyjtemny jellegnl fogva nem tette lehetv a rszletes tancsadst. Ebben a fejezetben most ennek a hinynak a ptlsra kerl sor, ami f leg fiatal hzasok, s az nll letre berendezked egyedlllk szmra lehet hasznos. A sajt hztarts kialaktsa nem kis gond mg azok szmra sem, akik szmthatnak szleik tmogatsra, mert egy olajozottan mkd hztarts nem csak ltszksglet, hanem egyben a csaldi bke alapkve. Nem vletlenl tartja a kzmonds, hogy: A szvhez sok esetben a hason keresztl vezet az t. A legnagyobb szerelem is elmlik egyszer, s a helyt tveszi a csaldtagok egyms irnt rzett szeretete, amelynek a melegt a csaldi tzhely adja. Ez a tzhely, vagyis tvitt rtelemben a hztarts azonban csak akkor kpes funkcijt maradktalanul elltni, ha kell alapossggal lett megszervezve, vagyis ha mkdkpes. Jelenlegi anyagias vilgunkban hihetetlenl hangzik ugyan, de a hztarts mkdkpessge elssorban nem pnzkrds. Szerny jvedelembl is el lehet indtani egy jl funkcionl hztartst, ha a szksges eszkzket megfelel sorrendben szerezzk be, s okosan kltjk el a pnznket. Fiatal hzasoknl a kzs hztarts beindtsnak jl bevlt mdja mg a nszajndk. Ha el akarjuk kerlni, hogy egyszerre hrom garnitra kvskszlettel lepjenek meg bennnket (amikor nem is szeretjk a kvt), vagy fl tucat hsklopfol dsztse a vegetarizmusra berendezett hztartsunkat, akkor clszer egy rszletes ajndklistt kszteni. Ebbl a beszerzsi forrst is feltntet listbl a rokonok s a bartok kivlaszthatjk a pnztrcjukhoz leginkbb igazod hasznos ajndkokat, gy csupa olyan holmihoz jutunk, amire valban szksgnk van.
KONYHAI ESZKZK BESZERZSE

A kevsb tehetsek termszetesen az eveszkzk beszerzsvel kezdik a hztartsuk kialaktst, mivel ks, villa s tnyrok nlkl mg az zletekben kaphat ksztelt sem lehet elfogyasztani. Csak ezt kveten kerlhet sor a drgbb eszkzk megvtelre, s a sts-fzsre val berendezkedsre. Ez egy sszer folyamat, amelynek a vghezvitelhez csupn egyetlen tancs adhat, soha ne vsroljunk cska holmit! A legolcsbb holmi legtbbszr bvli, amely mr az els alkalommal hasznlhatatlannak bizonyul, s semmi mst nem lehet vele tenni, mint kihajtani a szemtbe. Ha kevs a pnznk, akkor inkbb vrjunk az jabb eszkzk beszerzsvel addig, amg elegend gylik ssze a mrksabb holmi megvsrlsra, mert ezen a tren is rvnyes a monds, hogy a legolcsbb a legdrgbb. A j minsg mrks eszkzk ktszer-hromszor annyi ideig hasznlhatk, mint a silnyabbak, gy vgs soron kifizetdbbek, mint a sznvonaltalan ru. Az eredmnyes vsrls rdekben most vegyk sorra az egyes hasznlati trgyakat a legegyszerbb eszkzktl a legbonyolultabb kszlkekig, s nzzk meg, hogy mire kell gyelni a beszerzsknl. A poharak s tnyrok vsrlsnl nyugodtan teret engedhetnk az zlsnknek, mert az egyes pldnyok kztt nincs szmottev klnbsg. A futszalagon gyrtott porceln tkszlet ugyanis alapanyagt tekintve nem klnbzik az egyedi porceln szerviztl, mivel mindegyik kaolinbl kszl. A kzzel festett herendi porceln pl. semmivel sem tartsabb, mint a clgpekkel ksztett dsztelen tmegru, viszont jval drgbb annl. A vlaszts teht elssorban pnz krdse, de ne ragaszkodjunk az agyonfestett s aranyszegllyel dsztett kszletekhez, mivel ezek a dekorcik nem tartsak. Sokkal jobban jrunk, ha htkznapi hasznlatra zlsesen formatervezett, s fehr
516/863
vegmzzal bevont szervizt vsrolunk, mert nincs rondbb ltvny, mint egy hasznlatban megkopott, festkhinyos tkszlet. Arrl nem is szlva, hogy a nap mint nap hasznlt tlak s tnyrok gyakran eltrnek, az egyedi darabok ptlsa pedig egy id utn lehetetlen. A porceln tkszlet szinte minden egyes darabja kivlthat nmzas agyagbl kszlt bgrkkel, tlakkal is. A fajanszednyek (fehr szn agyagbl formlt ednyek) el nye az alacsony r, htrnyuk viszont hogy porzus szerkezetk kvetkeztben meglehetsen vaskosak, nehezek. A kurizumok kedvel i mr hll sznes vegb l kszlt tkszletet is vsrolhatnak maguknak. A porceln, fajansz, vagy veg tkszlet kivlasztsval egyidejleg ne feledkezznk meg a klnbz mret csszk s poharak beszerzsrl sem. Ennek sorn a kvt nem fogyasztk gondoljanak arra, hogy a szrazgzben tartstott nyersanyagok vegbe tltsnl k is hasznt vehetik 2 db kismret kvscssznek, altttnyrral egytt. vegipari termkekbl a poharakon kvl szksgnk lesz mg legalbb 6 db komptos tlra, egy kisebb s egy nagyobb stemnyes tlra, valamint egy lapos torts tlcra. Amennyiben a tortt veg helyett krmozott fmtlcn kvnjuk szervrozni, akkor clszer vastag acllemezbl prselt vltozatot vsrolni, mert ez csokoldval bevont stemnyek ksztsnl is jl hasznlhat. A nagy tmeg, sima fellet fmlap ugyanis pillanatok alatt lehti az olvasztott csokoldt, gy a klnfle mignonok s bonbonok kevsb ragadnak le. A porceln tkszlethez hasonlan az vegruk vlasztka is igen szles, az nttt vegtl kezdve a kzzel csiszolt lomkristlyig sokfle min sg ltezik. Ha az lomkristly poharakat, tlakat nem csak dsznek sznjuk, hanem rendszeresen hasznlni kvnjuk, akkor vkony vegrteggel bevont vltozatot vegynk, hogy az lom-oxid ne olddjon ki bel lk. Az lomkristly mregtelentsnek van egy egyszerbb mdja. Ennl a hzilag is alkalmazhat eljrsnl 1 rn t ztassuk a kristlyednyeket hgtott ecetbe, vagy citromsavba. Ezek a vegyszerek az lomkristlybl nehzs alklifmeket vonnak ki, s az veg felletn savll szilikthl kpzdik. Mellkesen megjegyezhet, hogy a hztartsi eszkzk kzl az lomkristly s a porceln tkszlet az a termk, aminl a mrka dnten befolysolja az rat. Elismert vilgmrkk esetn az ellltsi kltsg csupn tredke a vtelrnak, a borsos rrt tulajdonkppen a vdjegyet vsroltatjk meg velnk. A ma mr egyeduralkodnak tekinthet korrzill alapanyag rvn az eveszkzk beszerzst is jelents mrtkben az eszttikai rzk befolysolja, de a mlt ksrtse miatt rdemes mg nhny dologra felhvni a figyelmet. Higiniai szempontbl az eveszkzk legidelisabb alapanyaga az arany lenne, de jelenleg az emberisg tlnyom rszt nem fenyegeti az a veszly, hogy egy tmr aranybl kszlt tkszletnek mg csak a kzelbe is kerljn. A sznobok lekzdhetetlen vgynak kielgtsre a tvol-keleti orszgokban gyrtanak ugyan arannyal bevont eveszkzket, de a megvsrlsuk nem ajnlott. Ezek a hamistvnyok csupn 1-2 mikron vastag aranyrteggel vannak bevonva, amely jformn az els hasznlat illetve mosogats sorn lekopik. Ezutn gy fog kinzni az tkszletnk, mint egy vedlett rka, s mr annak is rlhetnk, ha az alatta lev rossz minsg acl nem kezd el rozsdsodni. Ugyancsak nem ajnlott a nagyszleink ltal rnk hagyott ezst tkszlet tarts hasznlatbavtele, mivel az ezst nagyon knnyen oxidldik, olyannyira, hogy kntartalm telekkel (pl. tojssal) rintkezve egszen megfeketedik. Az gy kpzd ezstoxid azon tlmenen, hogy mrgezi az telt, meg is keserti, lvezhetetlenn teszi. Ezenkvl az ezst a leveg kn-dioxid-tartalma kvetkeztben is viszonylag hamar feketedik, gy gyakran kell tiszttani, rengeteg idt vesz ignybe a kezelse. Rohan vilgunkban ma mr nagyon kevs ember r r arra, hogy ilyesmivel tltse az idejt; gy lassan ez az tkszlet is csak a boldog bkeidk emlke marad. Rgebben egybknt az ezstkanalat nagy becsben tartottk, a nyers gymlcs feldolgozshoz mg azoknl a csaldoknl is beszereztek egyet, ahol nem rendelkeztek ezst tkszlettel. Tudniillik az ezst nem tartalmaz vasat, ezrt nem gyakorol oxidl hatst a gymlcsk Cvitamin- tartalmra. A manyag kanl megjelensvel azonban elvesztette ezt a funkcijt is. Sajnos jval gyakoribb s kellemetlenebb eset, ha az ember a szleit l nem ezst, hanem alpakka tkszletet rkl. Ez az jezstnek nevezett fmtvzet ugyanis rezet is tartalmaz, ami savas telek hatsra rz-oxidd alakul, s ez a vegylet mg az ezst-oxidnl is mrgezbb. Emiatt alpakka eveszkzket semmikppen ne hasznljunk. Azonban mg mieltt kidobnnk, tartsunk meg bellk egy tompa hegy kst, mivel ezek az tkszletek meglehetsen robosztus, szles pengj kseket tartalmaznak, amelyek kivlan alkalmasak a palacsinta sts kzbeni tfordtsra. Arra viKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
517/863
szont gyeljnk, hogy tisztts utn a pengjt trljk szrazra, mert knnyen rozsdsodik. Mellesleg sokan barkcsolsi clokra is flre szoktak tenni egy-egy darabot, mivel a pengje mg valdi bkebeli aclbl kszlt, gy kilezve rendkvl szvs vgszerszmhoz jutunk. Egy ilyen kilezett ks nagyon jl hasznlhat a leveles vajastsztk eredeti mdon, felhevtett pengvel trtn darabolsra is. Egybknt palacsinta forgatsra szolgl kst kln is lehet kapni a boltokban, de ezt lesre kszrlni nem rdemes, mert a gyenge alapanyag miatt vgsra alkalmatlan. Szerencsre ma mr a kztkeztetsben is egyre kevesebb helyen alkalmazzk az alumniumbl kszlt olcs kanalakat s villkat. Ezeket a gusztustalan s higiniai szempontbl is ersen kifogsolhat eszkzket elssorban a lopskrok cskkentsre rendszerestettk. Az letsznvonal emelkedsvel s a korszer korrzill eveszkzk rnak a cskkensvel azonban ez a problma nlunk mr a legtbb helyen megolddott. A fentiek figyelembevtelvel mi is akkor jrunk el a legclszerbben, ha mindennapi hasznlatra korrzill aclbl kszlt kszletet vsrolunk. Ma mr ezek az eveszkzk viszonylag olcsn beszerezhetk, s rendkvl sokfle kivitelben valamint formban llnak a rendelkezsnkre. Radsul knnyen tisztthatk, csepegtetssel is szrthatk, s hasznlatuk semmilyen veszllyel sem jr az egszsgre. Mivel a legtbb tkszletb l hinyzik, kln kell megvsrolnunk a stemnyfog csipeszt, ami egybknt idelisan alkalmas a megslt lngos forr olajbl val kiszedsre is. Az eveszkzkkel kapcsolatban kln kell szlni a ksrl, mivel a konyhaks a hztarts legfontosabb szerszma. Beszerzse sorn fokozottan rvnyes a monds, hogy szerszmbl a legdrgbb sem elg j, hiszen a munkaeszkz minsge alapveten meghatrozza munknk eredmnyt. Rossz szerszmmal csak tnkretesszk a nyersanyagot, ami vgeredmnyben nagyobb krt okoz, mint amennyit megtakartottunk a silnyabb eszkz vlasztsakor. A ksek beszerzsnl teht alapvet szempont legyen a min sg, de ne trekedjnk a drga sorozatok megvsrlsra, mivel ezek a kszletek hsok feldolgozsra alkalmas kseket is tartalmaznak, amire neknk semmi szksgnk sincs. Sokkal jobban jrunk, ha a nlklzhetetlen kseket egyedi szempontok alapjn vlasztjuk ki. A vegetrius letmdot folytatknak sima l, masszv pengj nagyksb l csupn egyetlenegy darabra van szksgk, tsztametlsre. Ennek a legalbb 22 cm hossz, szles pengj ksnek azonban rendkvl j minsg aclbl kell kszlnie, hogy az le tarts legyen. Nagyon fontos mg, hogy ezt a kst a gyrt tsztk darabolsn kvl semmi msra ne hasznljuk, mert ha az lt, vagy a sorozatos kszrlsek kvetkeztben a klnlegesen kikpzett profiljt elveszti, akkor metls kzben a tszta sszeragad, az egymshoz prselds miatt elvlaszthatatlann vlik. Klnsen fontos a masszv, nem elhajl pengj, borotvales ks crnametlt ksztsekor, mivel ebben az esetben a tszta vastagsgt tized millimter pontossggal kell tartani. Valamivel hosszabb, de keskenyebb pengj ksre van szksg a nagyobb mret zldsgek, pl. kposzta darabolshoz. Ugyancsak szksg van egy hossz pengj, de tarajos l ksre a kenyrvgshoz, mert sima l kssel vgva a kenyr szalonns lesz, s nagyon morzsldik. Ezzel a tmval kapcsolatban nem rt megjegyezni, hogy sokan gy vgjk a kenyeret, hogy kzbe veszik, s a ks lt maguk fel fordtva vgzik a szeletelst. Ez a mdszer azonban meglehetsen balesetveszlyes, nem egyszer srlssel, ujjaink mly megsebzsvel vgzdik. A kenyeret tlcn kell vgni gy, hogy az egyik keznkkel az oldalra fordtjuk, a msikkal pedig a tlca irnyba szeleteljk. gy egyenletes vastagsg szeleteket kapunk, baleset nem rhet bennnket, s a morzsa sem hullik szanaszt. Mieltt a kvnt vastagsg szeleteket vgleg levgnnk, kiss emeljk meg a kenyeret, hogy a tlca ne karcoldjon. Nagyobb mennyisgnl egyszerbb ezt a mveletet egy hsvg deszkn vgezni. A mg meleg kenyeret vagy pkstemnyt knnyebben lehet vgni (nem lesz szalonns) ha a kst eltte forr vzbe mrtjuk. A kemny vgt (serclijt) nem kell kidobni. Ha mr csak egy darab kenyr maradt, ne a szoksos mdon szeleteljk tovbb. Fordtsuk a vgott felletre, s keresztben szeleteljk fel. gy nem keletkezik sercli. A friss kenyr vgnek elfogyasztsa nem szokott gondot okozni. A kevsb j fogazattal rendelkezk azonban ne prblkozzanak vele. Vgjanak le egy akkora darabot, amelyre szksg van, s az elbbi mdon szeleteljk fel. Itt clszer megemlteni, hogy az ipar nem csupn hasznos eszkzket gyrt, hanem olyan haszontalan kszlkeket is, amelyek csak arra jk, hogy kihzzk a vsrlk zsebb l a pnzt. Ennek
518/863
taln legkirvbb pldja a kzi meghajts s az elektromos kenyrszeletel, amelynek a megvsrlsa egy tlagos ltszm csald esetben teljesen rtelmetlen, mert akinek nem bna a keze, s meg tudja emelni a kst, annak nem jelenthet gondot egy szelet kenyr levgsa. Ezeknek a kszlkeknek az zemeltetse s tiszttsa sokkal tbb gondot okoz, mint amennyi idt megtakartunk a hasznlatukkal, ezrt ezt a viszonylag sok helyet foglal szerkezetet a legtbben vagy flrerakjk, vagy mg j llapotban tovbbajndkozzk. Az elektromos kenyrszeletelknek csak bfkben, ttermekben, vagyis olyan helyeken van ltjogosultsguk, ahol rvid id alatt nagy mennyisg kenyeret kell felszeletelni. Ms a helyzet a specilis kivitel motoros szeletelkkel. Ezeket a meglehetsen drga kszlkeket a hsevk a tltelkruk egyenletes felvgsra hasznljk. Klnsen a Herz s a Pick szalminl fontos az egyenletes darabols. Ennek a kt vilghr magyar szalminak az ze ugyanis akkor rvnyesl igazn, ha paprvkony szeletekre vgjk. (Ezt csak gy lehet megtenni, ha eltte nem fejtik le a brt.)673 A vegetriusok is jl alkalmazhatjk ezt a kszlket klnfle sajtok szeletelsre. A manyagbl kszlt olcs vltozatok viszont nem hasznlhatk erre a clra, mert a flkemny sajtbl vgott szeleteket darabokra trik, a puha sajtbl vgottat pedig sszegyrik. A kemny sajttal sem kpesek megbirkzni, gyenge motorjuk kvetkeztben lefulladnak. A Bosch cg azonban mr hztartsok szmra is gyrt teljes egszben fmntvnyb l ll profi szeletelt, amelynek nem okoz gondot a sonka, szalmi paprvkony szeletekre vgsa. Van rajta egy sajtgomb is, melynek megnyomsval brmilyen sajtot tkletesen szeletel. Termszetesen ezzel a kszlkkel szintn lehet kenyeret vgni. A teleptsnl azonban krltekinten jrjunk el. Mivel az elektromos kenyrszeletelk tbbnyire manyagbl kszlnek, szinte megoldhatatlan a villamos rnykolsuk. Ezrt a tartsan feszltsg al helyezett kszlk lekapcsolt llapotban is intenzv elektromos teret kelt maga krl. Kerljk teht a konyhaszekrnybe val beptst, hogy hasznlat utn a csatlakoz vezetket kihzhassuk a konnektorbl. Drgbb, de knyelmesebb megolds, ha a villsdug s a konnektor kz beiktatunk egy ktplus megszakt kapcsolt. Egszsgnk vdelme rdekben ugyangy jrjunk el minden alkalmanknt hasznlt hztartsi kszlk teleptsnl. A prhuzamos rprknt kialaktott hlzati vezetk ugyanis akkor is bocst ki magbl kros sugrzst, ha nem folyik rajta ram. Az elektromos kenyrszeletelnl is kevsb hasznlhat szerkezet az elektromos ks, amely ktfle ksbetttel kerl forgalomba. A finomabb fogazat penge elssorban felvgottak, sajt, kenyr szeletelsre alkalmas, mg a frszfog penge fagyasztott nyersanyagok feldarabolsra szolgl. Az elektromos ks kifejlesztst valsznleg az motivlta, hogy segtsgvel a kisebb kzgyessggel rendelkezk is vkony szeletekre vghassk a nyersanyagot anlkl, hogy elfaragnk. A tapasztalatok alapjn azonban aki norml kssel nem tud egyenletes szeleteket vgni, nem boldogul elektromos kssel sem. A rezgksek ltal nyjtott gyors s egyenletes szeletelsi lehetsg csak abban az esetben aknzhat ki maradktalanul, ha a kst egy mechanizmussal megtmasztjk. Ilyen bonyolult llvnyos szerkezetek lteznek ugyan, de meglehetsen drgk, ezrt hasznlatuk csak nagy forgalm zletekben (pl. kenyrboltokban) fizetdik ki. A kvetkez leggyakrabban hasznlt ksmret a kb. 12 cm hossz pengvel rendelkez ksek csaldja. Ezek nem csak azrt alkotnak csaldot, mivel sima s fogazott kivitelre egyarnt szksg van, hanem azrt is, mert fajtnknt 3-4 darabot is clszer bel lk vsrolni. gy nem kell mindig a mosogatban kotorsznunk, ha ppen szksgnk van egy tiszta ksre, msrszt ha valamely csaldtagunk segteni akar neknk a konyhban, akkor a kshiny ne legyen ennek akadlya. Egybknt a fogazott illetve a reczett l ks elssorban zldsg- s gymlcstisztts sorn hasznos, a sima l pedig darabolsi mveleteknl (pl. hagymavgsnl, petrezselyem aprtsnl) elengedhetetlen. Mellkesen megjegyezve a profi szakcsok szles pengj nagykst hasznlnak erre a clra,
A Pick szalmi pratlan zamatt a rajta lev nemes pensznek ksznheti. Amg a hasonl kinzet nyugati szalmik hjn a penszrteg csak dsz, amit az rlels utols kt hetben visznek r, a Pick szalmiban mr az rlels kezdetn megjelenik. Ennek a sprk ltal alkotott lflrnak az anyagcsere-folyamata adja a Pick szalmi jellegzetes, utnozhatatlan zt. Persze a nemzetkzi sikerhez elengedhetetlen a kitn minsg alapanyag, s a klnleges fszerezs is, melynek titkt csak 3 ember ismeri a szegedi szalmigyrban.
673
519/863
de ennek el nye csak gyors darabolsnl nyilvnul meg, amihez nagy gyakorlat kell. Ennek a 18-20 cm hossz robosztus ksnek a beszerzsnl alapvet szempont legyen, hogy az le mlyebbre nyljon a markolatra helyezett ujjainkon, klnben nem tudunk vele akadlymentesen dolgozni. rdekes, hogy szinte minden hztartsban tallhatk kb. 6 cm hossz pengehosszsg ksek is. Ezek a rvid ksek azonban a tapasztalatok szerint a gymlcs- s burgonyahmozson kvl szinte semmire sem jk, hmozni viszont a hosszabb pengj ksekkel is lehet. Amennyiben mdunkban ll, akkor a sima l, kzepes hosszsg ksek kzl ajnlatos egynek a pengjt kszrlssel elvkonytani, mert egy ilyen, max. 1 mm pengevastagsg ks borotvales tud lenni, s nagyon jl hasznlhat a hztartsban. gyeljnk azonban arra, hogy gyerek kezbe ne kerljn, mivel letveszlyes lehet. Kisgyermekes csaldokban nem rt ha a kseink hegyt is lekszrltetjk, mert ezzel nha komoly szemsrlst elzhetnk meg. A kzepes hosszsg ksek vlasztkban tallhat egy olyan fogazott kivitel pldny is, amely csak az egyik oldalrl van bekszrlve, a msik oldala teljesen sima. Ez azrt kedvezbb, mivel kenyrhj vgsakor vagy gymlcshmozskor nem sebezzk meg vele a keznket, ez a specilis ks ugyanis befel igyekszik az anyagba, gy nem tud megszaladni, s az ujjainkon landolni. Vigyzat, balkezeseknl ez a tpus ks ppen fordtva mkdik! Az ismert cgek zme hagyomnyos fa- s manyag nyeles kivitelben egyarnt gyrtja termkeit. A fanyl fogsa kellemesebb; vizes, nedves laksban azonban elnysebb a manyag nyl hasznlata, mivel nem penszedik meg. A mosogatgppel rendelkezk is ragaszkodjanak a manyag nylhez, mert a fanyl sztzik a mosogatgpben. Lteznek teljes egszben fmb l nttt ksek is, de ezek meglehetsen drgk. Ktsgtelen azonban, hogy elnyhetetlenek. A ksek trolsnak tbb mdja is van. Sokan kstrol bakot hasznlnak erre a clra. Ennek az asztalra helyezhet berendezsi trgynak azonban tbb htrnya is van. Sok helyet foglal, s miutn nem zr rsmenetesen, a ksek porosodnak benne. Semmikppen nem ajnlatos a hasznlata kisgyermekes csaldoknl, vagy olyan partnerek konyhjban, ahol gyakoriak a parzs veszekedsek, s ekzben el fordulhat, hogy kst rntanak. A ksek klnleges csoportjt alkotjk a klnbz hmoz pengk. Ezek kzl legegyszerbb a gymlcshmoz ks, ami nem ms, mint egy sarl alakra kszrlt keskeny penge, nyllel elltva. A szokvnyos rvid ksekkel ellenttben az az elnye, hogy a hajltott penge nem szalad meg olyan knnyen a gymlcs felletn, gy ujjaink elvgsnak veszlye jelentsen cskken. Bonyolultabb s sszetettebb kialakts a sprgahmoz ks, amely egy llthat vgsmlysg-szablyoz pnt segtsgvel lehetv teszi, hogy a sprgrl s a rebarbarrl csak a legkls rteget hntsuk le. Hasonl felpts, de elfordul kengyelre szerelt pengvel van elltva a zldsghmoz ks, ami a burgonya s a klnbz rpk gyors, balesetmentes s minimlis vesztesggel jr hmozst segti el. Szlni kell mg a mostanban egyre divatosabb vl hullmksrl, amely saltaksztsnl lehetv teszi a zldsgek dekoratv szeletelst. Ugyancsak a klnleges ksek csaldjba tartozik a ringks, ami leginkbb a hsvg brdhoz hasonlt, csak nem nyllel, hanem kt fgg leges fogantyval van elltva. Ez a slyos penge zldsgek gyors aprtst; egy specilis, laptszer vltoKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
520/863
zata pedig a sajt egyenletes szeletelst segti el. Az utbbi, egyfogantys szerszmnak a kezelse azonban nagy gyakorlatot ignyel. Otthoni hasznlatra ajnlatosabb egy sajtszeletel kst vsrolni, amely ugyangy nz ki, mint a rgztett kengyel burgonyahmoz penge, csak szlesebb annl, s a ksbettet egy aclhr helyettesti. Elkerlhetetlen a hros sajtszeletel hasznlata a rokfort tpus sajtoknl, mert kssel vgva az rett fajtk trnek, rgkre esnek szt. Sajtkst hagyomnyos formban is gyrtanak. Ennek pengje kzpen lyukas (kis ablakokat vgnak r). Ezltal tarajos kikpzs le egszen keskeny lesz, s a sajt nem tapad r a pengre. A ks hegye kiss meghajltott, villaszer nylvnyban vgzdik, mellyel knnyen fel lehet emelni a levgott sajtszeleteket. Vgl megemlthet mg az Amerikban hasznlatos citromkapar ks, amellyel keskeny szalagokat lehet vgni a citrom vagy narancs hjbl. Ezeket azutn spirlban van csomra ktve dsztsknt alkalmazzk fleg stemnyek tetejre. Ugyancsak a dszts cljt szolglja a vajkapar. Ezzel a sarl alak fogazott kssel hideg vajbl lehet bodrot gyalulni. Hasznlat eltt ezt a clszerszmot fel kell melegteni, a spirlba tekeredett vajlemezeket pedig elkszltk utn azonnal jeges vzbe kell dobni. (Hstvel vagy fogvjval emeljk fel, mert ha kzzel hozznylunk sszenyomdik, s megolvad.) A ksekkel kapcsolatban nem szabad elfeledkezni azok lezsrl sem. Rgebben ezt hzilag, fenkvekkel vgeztk. A jelenleg gyrtott fenkvek azonban annyira rossz minsgek, hogy csak simogatni lehet velk a kst, lezni mr kevsb. Ezenkvl a fenk hasznlata nagy gyakorlatot ignyel, ennek hinyban knnyen megsrlhet a keznk. Mindezen htrnyok kikszblsre az ipar kirukkolt egy specilis kslezvel, aminek az a lnyege, hogy a ks lt egymssal szemben elhelyezett acltrcsk kztt kell vgighzni. Ez ktsgtelenl hatkony lezsi mdszer, de csak kevsb j min sg, lgyabb aclbl kszlt ksekhez lehet alkalmazni, mivel a kovcsolt aclbl ksztett kemny pengk lt az aclgrgk kitrdelik, hasznlhatatlann teszik a fltve rztt kincsnket. Ezeknek a kseknek az lezsre legalkalmasabb a fenacl. Ez a hentesek ltal is hasznlt eszkz nem ms, mint egy hosszirnyban finoman rovtkolt kemny aclrd, masszv nyllel elltva. A j min sg fenacl nem olcs ugyan, de egy leten t kiszolgl bennnket, gy ne sajnljuk r a pnzt. A szakzletekben beszerezhet ksek s ollk kzl a vilg egyik legismertebb s legjobb minsg mrkja Solingenben kszl. Solingen vrosa Nmetorszgban van, s a krnykn tbb pengegyr is tallhat, amelyek a termkeikre prselt szimblummal klnbztetik meg a gyrtmnyaikat egymstl. Ezek kztt az eltr vdjegy, de azonos mrkj ksek kztt van ugyan nmi rs min sgbeli klnbsg, de alapveten mindegyik nagyon drga. Ezt az rat nem mindenki engedheti meg magnak, viszont tallhatk a piacon olyan nagy szriban gyrtott aclksek is, amelyek hasznlhatsgukat illeten alig valamivel maradnak el az lvonalbeli min sgtl. Nlunk ilyen termknek tekinthetk a Brazlibl importlt Tramontina mrkajel korrzill aclksek, amelyeknek a kivitele nem sokkal rosszabb a solingeni pengnl, ennek ellenre az ruk csupn a tizede. A hazai szakzletekben kaphat ksek kzl rdemes mg felhvni a figyelmet a Fiskars cg finomacl termkeire. Ezeknek a finn gyrtmny kseknek az ra csak egyharmada a solingeni mrknak, ennek ellenre min sgk s kidolgozsuk finomsga vetekszik vele. Mivel a forgalomban lev ksek vlasztka igen szles, nehz a min sgk megtlse. A mrks, sznvonalas termknek azonban van egy sajtos jellemz je, a hengerprna, vagy ms nven bakni. Ez nem ms, mint a penge megvastagtott tve, amely a markolat eltt helyezkedik el. Szerepe a ks slynak nvelse, a nyl s a penge kztti egyensly megteremtse. Megakadlyozza azt is, hogy az ujjak rcssszanak a vglre. Ezeknek a kseknek a pengje nem csak a foktl (httl) az lig, hanem a markolattl a hegyig is vkonyodik. Ezrt rendkvl stabilak, nem hajlanak el, s nem trnek. A felletk sem fnyesre polrozott, hanem szatnszemcss (finomra kszrlt). Knnyen szemgyre vehetjk ezt a minsget, mert a drgbb solingeni ksek mindegyike ilyen. Jval kevesebb az elvrs az tkezshez hasznlt kssekkel szemben. Ma mr nem kell borotvalesnek lennik, mint rgen. Sok gyrt oly mdon ellenslyozza az l hinyt, hogy a tompa hegyt frszfogszeren kpezi ki. gy ha vgni nem is lehet vele, legalbb el lehet frszelni az telt. Egybknt az eveszkz kifejezs csak a XIX. szzad vgtl vlt hasznlatoss. Ez persze nem jelenti azt, hogy korbban nem hasznltak kanalat, villt, kst az tkezshez. Mr az sember is kszKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
521/863
tett magnak agyagbl getett kanalat. Ksbb csontbl, fbl formltk ezt a nlklnzhetetlen eveszkzt. Az egyiptomiak mr bronzbl ntttk a kanalat. A gazdag grg s rmai polgrok ezstb l ksztett kanalat hasznltak. A ktg villt a rmaiak vezettk be, mivel eldjnek csak egy ga volt. A tbbfok villa alkalmazst a kzpkori frfidivat, a kemnytett, cs alak gallr segtette el, mert ebben nehz volt az evs. Az eveszkzk hasznlata azonban mg ekkor sem volt ltalnos. XIV. Lajos francia kirly pl. mg kzzel evett. A kshasznlattal nem volt semmi problma. Ez az eszkz ugyanis nvdelmi fegyvernek szmtott, gy kezdettl fogva mindenki magval hordta. Ksbb mr nem volt feltn a zsebben tartsa, mivel feltalltk a nyelbe fordthat pengj bicskt. Az sszeill kanl, ks s villakszletek csak a XVIII. szzad kzeptl vltak ltalnoss. Rozsdamentes aclbl 1920 utn kezdtek el tkszleteket gyrtani. A tvol-keleti npek (pl. knaiak, japnok) ma sem hasznlnak eurpai eveszkzket. Nluk az tkszlet evplcikbl s porceln leveseskanlbl ll. Fontossgt tekintve ugyancsak kiemelked helyet foglal el a beszerzsnl az ednyvsrls. A II. fejezet elejn mr sz volt arrl, hogy milyen szempontok szerint kell kivlasztani a klnfle tpus ednyek kzl a legmegfelel bbeket. A zomncozott lbosokbl s fazekakbl legclszerbb egy-egy sorozatot vsrolni, amelynek a legkisebb tagja 0,75 liter rtartalm, a legnagyobb pedig 8 literes. A 0,75 literes fmfl lbasra csokoldolvasztsnl, illetve a sttr gzlsnl lesz szksgnk leginkbb. Ha nem engedhetjk meg magunknak, hogy komplett ednysorozatot vegynk, vagy a konyhaszekrnynkben nincs elg hely a trolsra, akkor a beszerzst a legszksgesebb ednyekre korltozzuk. Egy tlagos ltszm csaldban az albbi rtartalm lbasok nlklzhetetlenek: 0,75 literes, 1 literes, 3 literes, 4 literes s 6 literes. Fazekakbl az el bb-utbb fellp minimlis szksglet: 1 literes, 2 literes, 3 literes, 4 literes s 6 literes. Amennyiben dzsemeket is kvnunk tartstani, akkor vsroljunk egy vastag fal 15 literes lbast is. Erre nem azrt van szksg, mert a tartstani kvnt nhny kilogramm gymlcs nem fr el a 6 literes lbasban, hanem azrt, hogy a fzs sorn a nyersanyag minl jobban sztterlhessen s ezltal intenzvebb legyen a prolgs. Tudniillik a dzsemek prolgs tjn srsdnek, s ha ezt felgyorstjuk, nem kell agyonfzni a nyersanyagot. Rgebben az ednyek kztt klnleges helyet foglalt el a tejforral lbas. Ezt a kzepes mret zomncozott ednyt kln erre a clra tartottk fenn, hogy a tej ne vegye t ms telek szagt. A kifutst oly mdon prbltk megakadlyozni, hogy elzleg vzzel kibltettk az ednyt, vagy literenknt 1 mokkskanl cukrot szrtak a tejbe. Egy msik mdszer szerint bell krbe kell kenni a lbas peremt vajjal. Ennl hatkonyabb a kotyog ami nem ms, mint egy korrzill aclbl kszlt, korong alak bordzott lemez. Ha ezt a lbas aljba helyezzk, akkor a forrsnak indult tej bugyborkolni kezd alatta, s ezek a gzzrvnyok sztoszlatjk a tej tetejn a habot. Abszolt biztonsgot azonban csak a dupla fenek tejforral ednyek nyjtanak. Ezeknl a kt fenklemez kz vizet tltenek, ami azt eredmnyezi, hogy a forralsi h mrsklet nem megy 100 C fl. A nyerstejet hasznlknak azonban mindezen vintzkedsekre nincs szksgk, mivel ez a fajta tej 4 napig is eltarthat a htben anlkl, hogy sterilizlnnk. Ha valamely telhez mgis szksg lenne a felforralsra s kifutna, akkor szrjunk a tejfoltra kevs st. gy elkerlhetjk az gett tej igen kellemetlen szagt, s a folt is knnyebben eltvolthat a fzlaprl. A forralt tejre akkor is vigyzzunk, ha a kvezetre loccsan. Ne a felmos ruhval, hanem a mosogatszivaccsal trljk fel, amit utna mossunk ki. A trlruhban marad bedglesztett tej ugyanis nhny nap mlva elkezd romlani, s borzaszt bzt raszt magbl. A legkellemetlenebb azonban az, hogy sokig nem fogjuk tudni, hogy mit l van olyan bds a konyhban. A nyerstejjel nem szokott ilyen gond lenni, mivel az nem romlik, hanem csak megsavanyodik az lls sorn. Amennyiben anyagi helyzetnk engedi, olyan ednyeket vlasszunk, amelyek manyag fogantyval vannak elltva, mert meglehetsen kellemetlen folyton a konyharuht vagy a hszigetel kesztyt keresglni, ha meg akarjuk emelni a fedelet, vagy le akarjuk venni az ednyt a tzrl. Fleg gztzhely hasznlatkor nagyon fontos, hogy az ednyek vastag falak legyenek. Errl gy gyzdhetnk meg a legegyszerbben, hogy megkopogtatjuk az aljt. Ez all csupn egy kivtel van; tszta vagy gombc kifzshez, valamint lngos, forgcsfnk s farsangi fnk stshez csak
522/863
gyorsan tmelegthet edny hasznlhat, ezrt erre a clra kln vsroljunk egy vkony fal, 28 cm tmrj, 8 literes zomncozott lbast, fedvel egytt. A vastag fal ednyek beszerzse nem lesz knny feladat. Manapsg a gyrak a nagyobb haszon remnyben mind vkonyabb lemezbl prselik az ednyeiket, s minimlisra cskkentettk a zomncbevonat vastagsgt is. A szzad elejn egy lbast 20-30 vig is lehetett hasznlni, mert a vastag tzzomnc megvdte a kopstl, a tnkremeneteltl. Jobbra csak akkor kerlt kiselejtezsre, ha leejtettk, s lepattant a zomnca. A jelenleg gyrtott cska ednyek mr nem emiatt kerlnek kidobsra. Nhny v utn a vkony zomncrteg annyira megkopik, hogy bebarnulnak, s minden leg bennk. gy vilgszerte tbb milli ednyt hajtanak ki a szemtre csak azrt, hogy a gyrtk nhny szzalkkal tbb nyeresgre tehessenek szert. Valsznleg emiatt szntettk be a zomncozott ntttvas ednyek gyrtst is. Ezek a masszv lbasok s fazekak ugyanis egy leten t is hasznlhatk voltak, ami jelents mrtkben cskkenttette a forgalmat, s ezltal a profitot. Klfldn azonban elvtve mg gyrtanak ntttvas ednyeket. Ezrt lelmes kereskedk felkutattk ezeket a kis cgeket, s webshopokban nlunk is ruljk ket. Kzlk legismertebb a Sympatic Kft. Cm: 5500 Gyomaendrd, F t 173-179. Tel/fax: + 36-66-386 687 Mobil: +36-30-945 3429. E-mail: sympatic@globonet.hu Honlap: http://sympatic.hu/index.php?p=edeny A fmlemezb l sajtolt ednyek tern klnsen rossz a helyzet nlunk. Amg a Franciaorszgbl importlt ednyek zomncvastagsga elri az 500 mikromtert, addig a Fogyasztvdelmi F felgyel sg vizsglata szerint a Bonyhdi Zomncru Kft. ltal gyrtott fazekak s lbasok zomncbevonata tlagosan 250 mikromter. Radsul az tlagfogyasztt a feliratok sem segtik a megfelel minsg termk kivlasztsban. Legnagyobb ednygyrtnk ugyanis a sajt neve helyett a fellengzs EMA-LION mrkanevet tnteti fel az ednyein, azt a kpzetet keltve a vsrlban, hogy nyugati licensz alapjn gyrtott termkr l van sz. Ha komolyan akarunk foglalkozni tli tartstssal, akkor be kell szereznnk egy 25 literes mosfazekat is (fedvel egytt), mivel nedvesgzlsre ez a zomnc nlkli, vkony fal edny a legalkalmasabb. Hasznlat utn trljk szrazra, s gy tegyk a helyre, klnben id eltt megrozsdsodik, s kilyukad. Egybknt a 25 literes fazkba 8, mg a 10 literesbe 4 db 0,5 vagy 0,7 illetve 0,8 literes veg fr el. Klfldn h mrvel elltott, specilis gzl fazekak is kaphatk, de az ruk nagyon magas, gy az importjuk nem vrhat. jabban korrzill aclbl is gyrtanak mosfazekat. Nem sokkal drgbb, mint a horganyzott bdogbl kszlt, s egy leten t kitart, mert nem rozsdsodik meg, soha nem lyukad ki. Azokban a csaldokban ahol lecskonzervlssal is foglalkoznak mosfazk helyett rdemesebb egy azonos rtartalm zomncozott fazekat vsrolni, mert ez mindkt clra alkalmas. Ne felejtsnk el venni hozz egy hossz nyel fakanalat is. Sajnos, a zomncozott ednyek aljn ma mr nem tntetik fel az rmretet, hanem csak az tmrt. Ezrt azok szmra, akik az ednyeiket darabonknt kvnjk sszevlogatni, hasznos lehet az albbi szabvnytblzat.
LBASOK
14 cm = 0,75 liter 16 cm = 1 liter 18 cm = 1,5 liter 20 cm = 2 liter 22 cm = 3 liter 24 cm = 4 liter 26 cm = 6 liter 28 cm = 8 liter 32 cm = 10 liter 36 cm = 15 liter 44 cm = 20 liter
FAZEKAK
14 cm = 1 liter 16 cm = 2 liter 18 cm = 3 liter 20 cm = 4 liter 22 cm = 5 liter 24 cm = 6 liter 26 cm = 8 liter 28 cm = 10 liter 32 cm = 15 liter 34 cm = 20 liter 36 cm = 25 liter
523/863
Fzsre igen elterjedtek mg a nagynyoms Papin (papen) fazekak. Ezekben a lgmentesen lezrt gyorsfz fazekakban kb. 1,2 bar nyoms mellett min. 110 C-ra n a h mrsklet, s ennek tudhat be a rvidebb fzsi id. Az I. fejezet vgn mr sz volt arrl, hogy kerljk az alumniumbl kszlt (nlunk kuktafazk nven forgalmazott) gyorsfz fazekak hasznlatt. Aki a fzsnek ezt a mdjt vlasztja, korrzill aclbl kszlt fazekakat szerezzen be, mert ennek semmilyen kros hatsa sincs a szervezetre. Meg kell azonban emlteni, hogy a krm-nikkel acl tvzet ednyek meglehetsen drgk, gy ne lepdjnk meg az rcdula lttn. Az igazsg kedvrt nem szabad elhallgatni azt sem, hogy a vegetriusok nagyon haragszanak a nagynyoms gyorsfz fazekakra, szerintk csak bedglesztett tel kszthet bennk. A magas fzsi hmrsklet ugyanis szinte maradktalanul elpuszttja a nyersanyag C-vitamin-tartalmt, ezrt az ily mdon kszlt telt rtktelen ballasztanyagnak tekintik, ami csak arra j, hogy a gyomrot megterhelje. Az ellentbor viszont azzal rvel, hogy ha fzsre nem is idelisak ezek az ednyek, de prolsra ennl hatkonyabbat mg nem talltak ki. Ezzel az lltssal viszont nemigen lehet vitatkozni, mivel a prols lnyege a gzben trtn puhts, s a gz ilyen hatsfok megtartsra semmilyen ms edny sem kpes. Az ednyvsrlsnl ne feledkezznk meg a palacsintastrl sem. Erre a clra legalkalmasabb a min. 1 mm vastag vaslemezb l prselt, 22 cm tmr j serpeny, amit a II. fejezetben lert mdon be kell avatni. Ez a mdszer korszertlennek tnik ugyan, de az ipar mg nem tudott olyan modern serpeny vel elllni, amelyben hasonlan gyorsan lehetne gusztusos, ropogs palacsintt stni. Kirntott ksztmnyeket, szjatepertt s egyb frissenslteket azonban nem lehet palacsintastben stni, mivel a vkony falvastagsg miatt meggnek. Erre a clra jobban megfelelnek a teflon bevonat, vastag fal serpenyk. Ezekb l legalbb kettt, egy 24 cm s egy 28 cm tmr jt vsroljunk, mert gy a szjs teleknl a gombt s a szjt egyszerre lehet pirtani. A 28 cm tmr j serpeny ben dupla adag szjakocka is elfr, gy tbb napra is fzhetnk, vagy a maradkot lefagyaszthatjuk. A vlasztsnl a magasabb fal vltozatokat rszestsk el nyben, mivel ezekb l nem szrdik ki a nyersanyag kevers kzben. (Ha a serpeny oldalfala nem henger alak, hanem tlcsrszeren sszeszkl, akkor 2 centimterrel nagyobb tmrjt vegynk.) A teflonednyek beszerzse sorn gyeljnk arra, hogy csak olyan termket vsroljunk meg, amely az eredeti mrkatulajdonos DuPont cg minsgi tanstvnyval van elltva, mert feleltlen kereskedk elrasztottk a piacot tvol-keleti hamistvnyokkal. Ezeknek a bdogbl prselt serpenyknek s egyb ednyeknek csak ltszlag teflon a bevonatuk; valjban olcs, festkszer kulimszt kennek rjuk, amihez sts kzben minden hozzg. vakodjunk az jsgokban hirdetett olcs ednykszletektl is, mivel ezek szintn ebbe a kategriba tartoznak. Legjellegzetesebb tulajdonsguk a vkony falvastagsguk, s erre kenik r a hllnak nevezett festket, ami a korrzi ellen is csak ideig-rig vd. Ne tvesszen meg bennnket a made in Germany vagy ...Italy felirat sem, mert ez is hamistvny. Attl hogy rrjk, mg nem vlik nmet vagy olasz gyrtmnyv egy termk. A vdjegyknt is bejegyzett teflonbevonatnak egybknt mr ltezik egy korszerbb vltozata is. A sttebb szn TEFLON-2 bevonat jval kemnyebb s hllbb, mint a korbbi vltozat, gy ha mdunkban ll, akkor a tovbbfejlesztett rteggel elltott ednyeket vlasszuk. Ennl is kemnyebb s karcllbb egy jfajta szilikonszer bevonat, a platinum. A szne ennek is fekete, de jval drgbb, mint a teflon. Fleg mrks serpenyknl tallkozhatunk vele. Nem olcs, de ez a bevonat nem kopik le, s nem mrgezi a szervezetet. Jval kemnyebb, mint teflon, ezrt fmszerszmok nem srtik fel. Ennek ellenre nem clszer les kssel aprtani benne a nyersanyagot. A legjabb legsvd eljrs a kermia bevonat. A fmednyeket kvl-bell folykony kermival vonjk be, majd a tzzomnccal megegyez mdon kigetik. Mivel a teflonhoz hasonlan a kermia is hvd, ezekben az ednyekben sem tapad le az tel. Elnye, hogy a teflonnal ellenttben nem mrgezi a szervezetet. Htrnya viszont, hogy a kermia puhbb, mint az veg, ezrt a szilikonbevonatos ednyekkel ellenttben nem hasznlhatunk benne fmszerszmokat, mert megkarcoljk a bevonatot. Nem igaz az az llts, hogy a teflonbevonat ednyben soha semmi nem g le. Ha nem rakunk a nyersanyag al zsiradkot, s nem keverjk meg nha, akkor a teflonserpeny ben is leghet az tel. (A hsokat azrt lehet zsiradk nlkl stni, mert jelents mennyisg rejtett zsr tallhat bennk.) Ezrt ne kapargassuk les szerszmmal a legett rszt, st srolszert se hasznljunk az eltvoltKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
524/863
shoz. ntsnk az elszenesedett kregre egy ujjnyi vizet, s forraljuk fel. Aztn zrjuk el a tzet, s vrjuk meg, amg magtl felzik. Nveli a teflonednyek lettartamt, ha az els hasznlatbavtel eltt mosszeres meleg vzben elmossuk, majd szrazra trlve beolajozzuk ket. A 2 millimternl vkonyabb fal teflonlbasok, -fazekak al tegynk lngterelt. Ez is jelentsen nveli az lettartamukat. A nem elg gondosan kezelt teflonserpeny egy id utn foltoss vlhat. Ez knnyen eltntethet rla, ha egy pohr vzbe belekevernk fl pohr 10%-os ecetet, s 1 evkanl szdabikarbnt. ntsk a serpeny be, s forraljuk 10 percig. Utna langyos vzzel bltsk ki, trljk szrazra, s vkonyan olajozzuk be. Egy megjegyzs erejig ennl tmnl maradva a legett, odakozmlt telt soha ne kaparjuk fel. Ha brmilyen ednyben leg az tel, vatosan ntsk t a mg p rszt egy msik ednybe. A legtbbszr ugyanis nem g sznn az egsz, gy a tlnyom rsze megmenthet, egy msik ednyben tovbb fzhet, sthet. Ha viszont a legett rszt felkaparjuk, az megkeserti az egszet, ami ehetetlenn teszi az telt. Sajnos, a legtbb ember szmra ma mg luxus, de azrt megemlthet, hogy a legjobb z serpeny s telek ntttvas ednyben kszthetk. Elnye mg a vastag fal ntttvas serpenynek, hogy a h egyenletesen sztoszlik az aljn, gy az olaj nem hevl tl, s az tel nem g le benne. Ennek a tbb kilogramm sly fanyel serpeny nek az ra azonban sokszorosa a norml kivitel nyeles stknek. Akit ez nem riaszt vissza, s rsznja magt egy ilyen serpeny nek a megvsrlsra, az ebben az esetben is nagyon vigyzzon, mert jelenleg tele vannak az zletek hamistvnyokkal. Ezek a specilis fmntvny-b l kszlt vastag fal utnzatok megtvesztsig hasonltanak az eredeti ntttvas serpenyre. A specilis fmntvny azonban nem ms, mint alumnium, kvlbell teflonnal bevonva. Ha rnzsre nem is, de slyra knnyen meg tudjuk klnbztetni a kt vltozatot egymstl. Az alumniumbl kszlt utnzat slya mrettl fggen max. 0,5-1 kg, mg a kb. 0,5 cm falvastagsg ntttvas serpenyk 2-3 kg-nl kezddik. Ezeket az ntttvasnak lczott termkeket azonban ne tvesszk ssze az alumniumbl kszlt teflonstkkel. Ez a serpeny fajta ugyanis min sgi teflonbevonattal elltva legalbb olyan jl hasznlhat, mint a hagyomnyos, acl alap vltozat. Elnye ennek a kivitelnek, hogy knnyebb a vastag acllemezb l prseltnl. Kzs jellemz jk, hogy a peremk krs-krl fmesre van csiszolva, gy jelezve a vsrlnak, hogy alumniumbl sajtolt, knnytett serpeny vel van dolga. Termszetesen ezek kztt is akadnak gyengbb minsgek, de a nevesebb cgek (pl. a Tefal) termkei nem fognak csaldst okozni. Vegetriusok szmra legalkalmasabb a Gala sorozat. Sajnos ezt a jl bevlt, vastag fal, olcs tpust mr nem gyrtjk; de a nagyobb raktrkszlettel rendelkez szakzletekben mg fellelhet bel lk egy-egy pldny. Helyette megfelel az ugyancsak olcs Brillance sorozat. A hsevknek viszont a Resistal sorozat ajnlott. Nagy el nye ennek a garantltan legsmentes tpusnak, hogy a falvastagsga a 4 millimtert is meghaladja, gy ugyanolyan j a heloszlsa, mit az ntttvas serpenyk. Ugyanakkor a slya csupn tredke a vasbl kszlt pldnyoknak. A gyrtmnyfejleszts kvetkeztben a legjabb vltozatok kzepn egy kr alak hrzkel fellet is tallhat. Ez a piros szn folt vrsre sznezdssel, s a benne lthat vilgospiros mintzat eltnsvel jelzi az optimlis hmrsklet elrst. Egybknt a 2 mm vastag acllemezb l kszlt hagyomnyos teflonstk is knnyen megklnbztethetk a tbbit l, anlkl hogy kzbe vennnk ket. A peremk ugyanis korrzill acllemezzel van burkolva, hogy meggtoljk a kls zomncozott, s a bels teflonozott fellet kztti hatrrteg rozsdsodst. Gztzhelyhez hasznlva gy vdekezhetnk a viszonylag vkony falvastagsgukbl ered egyenetlen heloszls ellen, hogy nagy tmrj gzrzsa fl helyezzk. gy nem fog a kzepe jobban stni. Mivel az acl jobban vezeti a ht, mint az alumnium, ajnlatos a lngot cskkenteni, hogy a frissensltek ne gjenek meg benne. rdemes ezeket a tancsokat megfogadni, mert az olcsbb s vkonyabb alapanyag kvetkeztben az aclserpenyk ra csupn a fele a mrks alumnium stknek, s nagyobb szilrdsguk kvetkeztben az lettartamuk is hoszszabb. Ennek el felttele azonban a hasznlati utasts szigor betartsa. A teflonbevonatot sts kzben sem szabad kssel, villval vagy egyb fmszerszmokkal megsrteni, s a tiszttsuknl minden esetben kerlni kell a fmgyapot, valamint a srolpor hasznlatt. Egyes esetekben, pl. szjatepert ksztsnl kifejezetten el nys az acl intenzv hsugrzsa. A vastag alumniumbl prselt serpenykben lassan pirul a szjakocka, ezrt a vgn rgss vlik.
525/863
Ennek az alapanyagnak a pirtsnl az sem mindegy, hogy mekkora a serpeny. Fl adag tepert ksztsre rdemes beszerezni egy kisebb, 20 cm tmr j pldnyt is, mivel a nagyobb mretben a szjakockk egyik oldala megg, mg a msik oldaluk sletlen marad. Ennek oka, hogy a szjakockk nem rnek egymshoz, gy a fakanl csak ide-oda tologatja ket, nem kpes tforgatni a tepertt. A sztessre hajlamos ksztmnyeknl (fasrt, krokettek) is el nys az intenzv h, mert a hirtelen megszilrdul kls rteg sszetartja a masszt. A tsztahst is el nysebb vkonyabb fal aclserpeny ben stni, mert nehezen pirul. Nem rt tudni, hogy egy jl megkonstrult serpeny nek, de klnsen a palacsintastnek alapvet tulajdonsga mg, hogy az oldalfala vben (tlszeren) hajlik meg. A sarkosan kikpzett serpeny ben nem tudunk a palacsinta al nylni, s ms nyersanyagot sem lehet benne tkletesen tkeverni. Mellesleg az ntttvas serpeny ben garantltan legsmentesen palacsintt is lehet stni, de csak az vllalkozzon r, akinek a nehz sly emelgetse nem jelent gondot. Mivel ez a vastag fal serpeny nagyon lassan melegszik fel, elszr csak egy csepp tsztt csurgassunk bele. Ha ez pezsegni kezd, akkor lljunk csak neki a palacsintastsnek. Ebben az esetben teljes lngon kell stni a tsztt. Itt a kvetkez adag belemerse eltt nem kell el melegteni a serpenyt. Szlni kell mg a rntsos lbasrl is. Erre a clra legalkalmasabbak a kb. 0,5 literes, bevonat nlkli fmednyek, hossz nyllel elltva. Amennyiben magvakat vagy zsemlekockt is kvnunk pirtani, inkbb 1 literest vlasszunk, gy ebb l a ms clra nemigen hasznlhat vkony fal ednyb l nem kell kt darabot vsrolni. Ebben az esetben azonban legalbb 8 cm magas fallal kell rendelkeznie, klnben a magvak kipattognak bel le. Egybknt 1-2 szemlyes hztartsokban ez a lbas kivlan alkalmas tojsfzsre is, ekkor azonban egy fedt is kell r tenni. Termszetesen a legidelisabb alapanyag itt is a korrzill acl, de ha ezt tl drgnak talljuk, akkor vsrolhatunk helyette alumnium ednyt is, mert ennl a mveletnl a nyersanyag nem rintkezik olyan intenzven s olyan sokig a lbas falval, hogy ez szmottev mrgezst vltana ki. Ms ednyekkel ellenttben a rntsos lbas feneknek is vkonynak kell lennie, mivel vastag fal ednyben nehezen melegszik fel a rnts, s lassan is hl le. A klnbz magvak pirtsnl sem elnys a vastag fenklap, mert gtolja a prklsi h mrsklet szablyozst. Rgebben, f leg a gazdag csaldokban gyakori volt a rzednyek hasznlata. Manapsg bizonyos krkben kezd ismt divatba jnni ez a tetszets fzsi md. Ennek a klnckdsnek azonban ra van. Nem csak anyagiakban (a rz ugyanis meglehetsen drga fm), hanem elssorban egszsgnk veszlyeztetse szempontjbl. Az alumniummal ellenttben a rz nem mrgez ugyan, de a felletn kpzd oxidrteg igen. Mivel hasznlat eltt senki sem szokta a rzednyeit fmtisztv siklni, csillog srgv polrozni, az lls sorn rrakdott oxidrteg belekerl az telbe, s szisztematikusan mrgezi a szervezetnket. Radsul a rzednyben fztt telben lebomlik a C-, s E-vitamin, valamint a folsav. A korrzill acl vilgban mr nem szksges a rozsdamentessgnek ezt az elavult mdjt alkalmazni, nincs rtelme ezt a knyszermegoldst jraleszteni. Sajnos az utbbi idben az rak a konyhai ednyek tern is elszabadultak. Egyre kevesebben engedhetik meg maguknak, hogy rgi ednyeiket lecserljk, ptoljk. Szerencsre a webruhzak ezen a tren is jelentsen cskkentik terheinket. Mivel ezek a tbbnyire egyszemlyes virtulis ruhzak igen alacsony rezsikltsggel dolgoznak, az raik is visszafogottak. Klnsen rvnyes ez megllapts a Szilvnia Kft-re, akik kifejezetten alacsony rakkal dolgoznak. Nluk a 20 literes zomncozott fazk (fedvel egytt) pl. fele annyiba kerl, mint az ednyboltokban. Az ttag, vastag talp rozsdamentes ednykszletkrt pedig annyit krnek, mint a Zepter cg egyetlen lbasrt. A 10 ednyt tartalmaz, htrteg szendvicstalppal elltott, termo fejes (h mrs) ednyszettjk fm fedelekkel 39 000 forintba kerl. (Ezek nem tvol-keleti hamistvnyok, hanem minsgi 18/10 rozsdamentes acltvzetbl kszlt termkek.) Nemcsak ednyeket forgalmaznak, hanem konyhai eszkzket, szerszmokat is. Az ntttvas mkdarljuk pl. kivl min sg, s csak 1690 forintba kerl. A szlltsi, kltsg is alacsony, 25 ezer forint feletti megrendels esetn pedig ingyenes. Cmk: 6725. Szeged, Cserepes sor 11. Tel: +36-62-311 122. E-mail: szilvaniakft@freemail.hu Honlap: www.olcsoedeny.hu A fzednyek ismertetse utn trjnk t a stsre, aminek legfontosabb kellkei a tepsik. Ezekb l legalbb egyet tartozkknt kapunk, mivel minden tzhelyhez mellkelnek egy nagyobb
526/863
mret zomncozott tepsit, melynek idelis belmrete: 36 36 cm. A drgbb tzhelyekhez stlemezt is adnak, ami azrt elnys, mert pl. krmes pite, ss rd vagy darls keksz ksztsekor nem kell a kivett tepsit el bb megtiszttani ahhoz, hogy a kvetkez adagot betehessk a stbe. Ezenkvl szksg van egy kisebb mret tepsire is, amelynek az idelis mrete: 32 18 cm, legalbb 6 cm-es falmagassggal. Amennyiben mdunkban ll, akkor a zomncozott tepsik helyett hasznljunk hll bevonattal elltott vltozatokat, mivel a tiszttsuk jval knnyebb. Legismertebb fajtjuk a teflonbevonat, de a vegetrius szakknyvek szerint a teflonbl kismrtkben mrgek olddnak ki. Az utbbi idben azonban megjelentek a szilikonnal bevont tepsik, amelyek olcsbbak a teflonnl, s jobban tisztthatk. Ez a kemny, vegszer bevonat ellenll a savas teleknek is, gy kros vegyszerek kiolddsval nem kell szmolnunk. Ne feledkezznk el arrl, hogy a teflonbevonatnak vannak htrnyai is. A srlkenysgb l ereden a teflontepsiben sttt tsztt nem lehet felvgni, mert megsrl a bevonata. Erre a clra alkalmasabb a zomncozott tepsi, klnsen akkor, ha a benne sttt tszta nem hajlamos a leragadsra. A legs elleni vdekezs msik mdja, a stpapr hasznlata. Ezzel a hll paprral f leg Darzsfszek ksztsekor ajnlatos kiblelni a hagyomnyos tepsit, hogy a tsztatekercsek kzl kiolvad vajas cukor ne gjen r az aljra. Ez a papr nem olcs ugyan, de egy francia cg mr kifejlesztett olyan stpaprt is, amelyet nem kell eldobni, mert a szennyezdsek egyszeren letrlhetk rla, s ezltal kb. ezerszer jra hasznlhat. A legtbb esetben azonban nincs szksg drga stpaprra. Tsztk stsnl megfelel helyette az olcs zsrpapr is. A piskthoz sokan selyempaprt hasznlnak. Felttlenl szksg van mg egy tortast tepsire, amelyb l tetszs szerint vlaszthatunk kerek (18 cm tmr j sztnyithat kivitelt) vagy tglalap alakt. Utbbi el nye, hogy fl adag kenyr, illetve csokoldkenyr s klnfle kalcsok stse esetn nem kell mg egy tepsit vsrolnunk. Ennek a clszeren szilikonnal bevont tepsinek az idelis mrete: 22 12 cm, 8 cm-es falmagassggal. Valamivel kisebb mret forma kell a foszls kalcshoz. A kenyrstsre szolgl, magas fal tepsiben is sthetnk azonban kelt kalcsot, ha a tsztt rvidebbre formzzuk, vagyis olyan vastagon csavarjuk ssze, hogy ne rjen vgig benne. A msik megolds, hogy leszt helyett citopnt hasznlunk, de ez a stdk ltal alkalmazott intenzv felfj hats anyag kiskereskedelmi forgalomban nem kaphat. A kapcsos stforma egyszerbb kivitele a tortagyr. Ez esetben a ksz piskta kiszabadtsa gy trtnik, hogy a fmgyrt a benne lev tsztval egytt leemelik a stlemezr l, a tetejre fordtjk, s amikor teljesen lehlt egy vkony pengj kssel krbevgjk. A sztnyithat illetve leemelhet oldal stformk nagy el nye, hogy nem pposodik fel bennk a piskta. Ennek el felttele azonban, hogy a forma oldalt nem szabad zsiradkkal megkenni. Nagyobb csaldokban 26 cm tmrj tortast formra van szksg. A receptek gyakran rnak el 22s 24 cm tmrj tortast formt is. Ezek azonban jl helyettesthetk egy hasonl tmrj, vkony fal zomncozott lbassal. Ha a csald nagyon kedveli a gymlcstortt, akkor rdemes beszerezni az ehhez szksges specilis stformt is. Ezek kzl a nagy tmr j, lapos tepsik kzl olyat clszer vlasztani, amelynek az oldala hullmostva (bordstva) van, mert ebben a torta eszttikusabb lesz. Az idelis mret: 28 cm, falmagassga: kb. 3 cm. gyeljnk arra, hogy lpcss domborts ne legyen az aljban, mivel ezt a specilis formt nyers gymlccsel megrakott tortk ksztsre fejlesztettk ki. Nem szabad elfeledkeznnk a nem fmb l kszlt stednyekrl sem. Ezeknek az ednyeknek jelenleg legdivatosabb tagja a rmai tl, amelyet a rgi zek irnti nosztalgia tmasztott fel kzel 2000 ves tetszhalott llapotbl. Ez a bell mzas cserptl annak ksznheti jbli sikert, hogy a kemencehats kvetkeztben a benne slt telek sokkal finomabbak, mint a modern kor eszkzeivel hkezeltek. A vzzel titatott getett agyagban ugyanis egy olyan fizikai folyamat megy vgbe, amely pratlan zt klcsnz a benne sl telnek. A rmai tlat hsok stsre alkalmas fedeles kivitelben forgalmazzk, a kenyrstsre berendezked nagyobb csaldok szmra azonban egy fedl nlkli mztalan cserptl is megfelel. Nlunk erre a clra a Pataki tl s a Tri agyagtl, illetve nyugati importbl szrmaz mregdrga mztalan rmai tlak alja ll rendelkezsre. Sajnos a Pataki tl szintn meglehetsen drga, de a Tri agyagtl csupn harmadba kerl. Mrete pKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
527/863
pen megfelel egy teljes adag kenyr stshez. Gyrtja: 3M Kermia Kft. 5400. Meztr. Eper u. 61. Tel: 00-36-56-550 230. Fax: 00-36-56-550 232. Kiskereskedelmi forgalmazst tbbnyire a hipermarketek vgzik. Trolsi s szeletelsi szempontbl azonban a legidelisabb forma egy tglalap alak, 30 16 cm-es cserptl lenne, 12 cm-es falmagassggal. A fl adag kenyr stshez is egy tglalap alak, a fm tortast formval megegyez mret cserptl lenne a legtkletesebb, de ennek gyrtsra ma mg nincs vllalkoz. Jl hasznlhat azonban erre a clra az erdlyi fazekasoktl importlt mini rmai tl, amelynek mrete ppen fele a mi Pataki tlunknak. A fenti mret agyagednyek esetleges ellltsa sorn gyelni kell arra, hogy a tszta beleragadsnak elkerlse rdekben az lek s sarkok le legyenek gmblytve, s a forma lefel enyhn kpos legyen. Csak a kt vgn legyen egy keskeny perem, az oldaln ne, mert ez gtolja a sttrben a h szabad ramlst. Az optimlis falvastagsg a kisebbik tlnl: 4 mm, a nagyobbiknl: 5 mm. Elssorban eszttikai okok miatt, egy magra valamit is ad hziasszony konyhjbl nem hinyozhat a hll vegedny sem. Ha kszletet nem is, de a rakott zldsgek stshez rdemes beszerezni legalbb egy nagyobb mret hll vegtlat, mert ebben az eszttikus ednyben az tel fel is tlalhat, s nem hl ki olyan hamar, mint a fmtepsiben. (Alapfellete nagyjbl a kisebb mret zomncozott tepsivel egyezzen meg.) Vlasztkbvts cmn jabban forgalomba kerltek olyan hll vegednyek is, amelyek klsre ugyangy nznek ki, mint a porcelntlak. Az ruk viszont magasabb a hagyomnyos (nlunk jnainak nevezett) tlaknl, s mivel nem tltszak, nem lehet az tel slst figyelemmel ksrni, vagyis ppen azt az elnyket vesztettk el, amirt a hziasszonyok leginkbb megszerettk a hll vegednyeket. Az jonnan vsrolt hll vegednyeinket ellenllbb tehetjk a h mrsklet-vltozsokkal szemben, ha megeddzk ket. Rakjuk az ednyeket egy nagyobb fazkba. ntsnk r annyi vizet, hogy bven ellepje, s szrjunk r egy mark st. Utna forraljuk kb. fl rig, majd hagyjuk a vzben kihlni. A hll vegednyeket stsre s fzsre egyarnt hasznlhatjuk. Ha fzshez alkalmazzuk gyeljnk arra, hogy ne tegyk a tlat nylt lngra, mindig legyen alatta lngterel. Ezenkvl ne ntsnk a hideg tlba forr folyadkot, a benne lev forr telt pedig ne hgtsuk hideg folyadkkal, mert ettl sztrobban. A tzll vegednyekben trtn fzs jrulkos el nye mg, hogy nem kell a fedelt emelgetni, hiszen kvlrl is ellenrizhet a hkezelsi folyamat. A hll vegtlakat meleg vzben trtn ztats utn mosszeres vzben kell tiszttani. Srolport ne hasznljunk a mosogatsnl, mert karcolja az veget, s a srlt felletre mg jobban tapad a szennyezds. Ezenkvl elveszti az veg a csillogst, s egy id utn bemattul, gusztustalann vlik. A hll vegednyek srgulsa ellen gy vdekezhetnk a leghatsosabban, hogy enzimtartalm mosporos vzbe rakjuk, s ebben az tlagosnl tmnyebbre kevert lgban fl rig fzzk. Hogyha az veg- vagy kermiatlat stshez hasznljuk hideg stbe tegyk, klnben megreped. Arra is gyeljnk, hogy a forr stbl kivett tlat ne rakjuk hideg felletre, hanem tertsnk ki egy konyharuht, s arra helyezzk r. Ha rmai tlat hasznlunk, eltte minimum fl rig ztassuk hideg vzben. A kermiatlak tisztra srolst sval vgezzk, mivel a mosszeres vz felszvdik a prusokba. Mosogats utn szrtsuk ki, s csak utna tegyk a konyhaszekrnybe, mert nyirkosan megpenszedhet. Ha a rmai tl hagymaszag lett, vagy a beivdott olaj illetve vaj megavasodott, akkor tltsnk bele annyi vizet, hogy hromnegyed rszig rjen, ntsnk hozz kb. 1 dl tmny ecetet, s a fedelt rhelyezve fzzk a stben legalbb 1 rn keresztl. Ezt kveten ntsk ki a tlbl az ecetes vizet, drzsljk t a belsejt sval, s meleg vzzel bltsk ki. Amennyiben zomncozott tepsit hasznlunk, a tiszttsnl ne kapargassuk, hanem vizezzk, majd vastagon szzuk be a legett rszeket, s nhny rig hagyjuk zni. Ha gy sem tudjuk eltvoltani a foltokat, ntsk tele a tepsit vzzel, szrjunk r kevs trist, s felforrals utn msnapig ztassuk. Amennyiben az tel vastagon rgett az edny aljra, akkor engedjnk bele meleg vizet, keverjnk hozz 1 kvskanl szdabikarbnt, s hagyjuk zni, amg az gett salak feljn a vz felsznre. (Ha nem lazul fel, tegyk a tzhelyre, s forraljuk pr percig.) Utna kotorjuk le a maradkot is az edny oldalrl, s a sr zagyot ntsk a WC-be. (Az bltvzre ntsk, akkor nem tapad a zsiradk a csszhez.) Ezt kveten kt-hrom sszegyrt jsgpaprral trljk ki bel le a visszamaradt szennyezdst. A tbbi zsros ednyt is clszer mosogats eltt kitrlgetni. A vastag zsrrteg
528/863
lemossa ugyanis sokig tart, s rengeteg mosogatszer kell hozz, ami kikerl a krnyezetbe. Ugyanezt tegyk az ednyekre tapadt telmaradkkal is. gy a mosogats nem lesz olyan undort, kellemetlen tevkenysg. A szdabikarbna egybknt alkalmas a tzhelyre gett szennyezdsek eltvoltsra, st mg a htszekrny szagtalantsra is. Valamely tel szagtl gy tudunk a legeredmnyesebben megszabadulni, hogy tmossuk a htszekrny belsejt szdabikarbns langyos vzzel. Knnyen elkerlhetjk azonban ezt a kellemetlensget, ha egy zacsk szdabikarbnt felbontunk, s betesszk a htbe. A szabadon trolt szdabikarbna tbb mint egy hnapig minden szagot kzmbst. Makacs szennyezdsek esetn kevs szalmikszesszel kevert soldatot, vagy brax s ecet elegyt hasznljuk szdabikarbna helyett a tiszttshoz. Folyadkok legsekor, vagy ha a legett tel foltot hagy maga utn, akkor ntsnk r tmny ecetet, s hagyjuk rajta, amg a szennyezds felolddik. Hypt csak a legvgs esetben alkalmazzunk tzhelynk s ednyeink tiszttshoz, mert tnkreteszi a zomncot. Amennyiben fehrtsre van szksgnk, hasznljunk helyette brkvel kevert hidrogn-peroxidot. Oldjuk fel az elegyet kevs vzben, adjunk hozz nhny csepp szalmikszeszt, s kefvel kenjk a tiszttand felletre. Nhny rs ztats utn meleg vzzel sikljuk le. A rozsdafoltot citromlvel, vagy brax s ecet keverkvel tvolthatjuk el. (A tiszttshoz javasolt klnfle vegyszerek gygyszertrakban, illetve vegyszerboltokban szerezhetk be. Mivel a legtbbjk ersen mar hats, csak gumikesztyvel hasznlhatk. Arra is gyeljnk, hogy ne freccsenjen a szemnkbe.) Egybknt az zletekben rustott agyonreklmozott tiszttszerek is nagyjbl ugyanezeket a hatanyagokat tartalmazzk. A dszes csomagols, s a rnyomtatott mrkajelzs kvetkeztben azonban sokkal tbbet kell rtk fizetnnk, mint amennyibe az ltalunk beszerezhet alapanyagok kerlnek. Mg mindig az ednyeknl maradva, egy jl felszerelt hztartsnak szerves tartozka a habst is, ami nem ms, mint egy vkony korrzill acllemezb l kszlt tl. ltalban megfelel az 1,5 literes rmret, de ha gyakran kvnunk krmes pitt vagy Sacher-, illetve Demel-tortt kszteni, akkor felttlenl 3 literest vegynk. Ez al termszetesen kell egy azonos tmrj fazk is, de az ednysorozatunkban biztosan tallunk egy olyan mret pldnyt, amelyre illesztve a gzls elvgezhet. A gzl fazekas habst modernebb vltozata a duplafal edny, ahol a legst a kls s bels fmfal kz tlttt vz akadlyozza meg. Az ednyekhez sorolhat a teafz is, amelynl szintn kerljk az alumniumbl kszlt vltozatot. A korrzill acl teskannnl is higinikusabb azonban a hll vegb l kszlt kanna. Ezzel a rendkvl eszttikus teskannval viszont nagyon vatosan kell bnni (csak lngterel felett lehet melegteni, s a forr ednyt nem szabad olyan felletre rakni, amely jl vezeti a ht), klnben elpattan. A feledkenyek spol teskannt is vsrolhatnak, ezzel elkerlhetik a vz agyonfzst s elprolgst. Ezenkvl szksg van mg 3 db hre lgyul, vagyis nem trkeny manyag tlra, amelyb l a kzepes s a nagyobb mret (2 s 4 literes) f leg tsztadagasztsnl nlklzhetetlen. A nagyobb mret tlbl rdemes egy fmb l kszlt zomncozott vltozatot is beszerezni, mivel a kiftt tsztt forr olajjal kell sszekeverni, s az olaj felmelegtsnek az a legegyszerbb mdja, hogy abba a tlba ntve tesszk a tzre, amelybe a lebltett tsztt fogjuk rakni. Ezt a 4 literes ednyt paraszttlnak nevezik, s kivlan alkalmas tsztk gyrsra is. Spent tiszttsra, illetve savany kposzta s csalamd ksztshez a nyersanyagok sszekeversre ajnlatos beszerezni egy 20-25 literes fmtlat is. Ez azonban helyettesthet egy kln erre a clra fenntartott teknszer manyag ednnyel. Vgs soron a lecskonzervlshoz szksges 25 literes zomncozott fazk is megfelel erre a clra, de a nagy fellet tlakban jobban sztterl a nyersanyag, gy knnyebb az sszekeverse. Vgl j szolglatot tesz a hzban egy manyag gymlcsmos tl, amib l olyan tpust vlasszunk, amely nem csak alul, hanem oldalt is perforlt, mert gy hatkonyabb vlik a gymlcstisztts. (Ha nem tglalap alak rsekkel, hanem kr alak nylsokkal van elltva, akkor tarhonya vagy szrtott gygynvnyek tszitlsra is alkalmas.) Ennek a tmnak az ttekintse sorn nem lehet figyelmen kvl hagyni a svjci Zepter cg jdonsgt, amelyet sokan a jv fzednynek tartanak. Ez az edny az orvosi mszerek gyrtsa sorn hasznlt korrzill hidrofb nemesaclbl kszl, klnleges eljrssal. Ennek a legjabb
529/863
kutatsi eredmnyekre alapozott gyrtsi eljrsnak a lnyege, hogy az edny aljba beptettek egy 10 mm vastag, hermetikusan zrt htrol bettet, amely a legsmentes hkezels legf bb biztostka. Ez a bett 14 db gyors hfelvev s magas htrol kpessggel rendelkez knnyfm lemezb l ll, amelyet 1200 t sllyal prselnek egymsba. A legsmentessg fontos kellke mg egy hkontrollnak nevezett bimetall hmr, amely a fedl fogantyjba van beptve, valamint az edny peremnek specilis kikpzse, ami lehetv teszi a hermetikus zrst. A precz kikpzs folytn a fedl hzagmentesen illeszkedik a peremre, amelyen a bels pra kvetkeztben egy vzgyr alakul ki. Mivel a vzgyr lgmentesen lezrja az ednyt, a nyersanyagbl kiraml pra nem tud eltvozni, hanem a fedlen kondenzldva visszafolyik az telre. Ez a vzmennyisg elegend a nyersanyag megpuhulshoz, s kell mennyisg vz gylik ssze az edny aljn ahhoz, hogy az tel fzs kzben ne gjen le. A hermetikus zrs, valamint az 1,3-1,4 bar bels nyoms ellenre a fzsi h mrsklet nem emelkedik +95 C fl. gy ezekben az ednyekben jval kmletesebben puhul az tel, mint a hagyomnyos fazekakban, emiatt a vitamintartalma kevsb krosodik. A termszetes z titka a gyors vagy kmletes fzsi md. A jelen esetben alkalmazott kmletes fzst alapveten a htrol bett teszi lehetv, ami egyben gondoskodik a legsmentes stsrl is. Ezekben az ednyekben teht a nyersanyag legst nem egy klnleges bevonat (teflon, szilikon) gtolja meg, hanem a hkezels szoksostl eltr mdja. Ebben az esetben az tel ksztse nem lland, hanem fokozatosan cskken h mrskleten trtnik. Az ednyt el szr fedvel letakarva fel kell tenni a tzhelyre, s resen addig kell melegteni, amg a h indiktor a piros szn mez hatrig r. Ekkor a tzhelyet le kell kapcsolni alatta, s ezt kveten kell megkezdeni a stst. A nyersanyag belehelyezse utn az ednyt ismtelten le kell fedni, hogy a kondenzvz is elsegtse a legsmentes hkezelst. Ezt kveten megy vgbe az a sajtos folyamat, amely lehetv teszi, hogy a nyersanyag egy csepp olaj vagy vz hozzadsa nlkl, a sajt zsrjban illetve a benne lv nedvessgtartalom hatsra megpuhuljon anlkl, hogy a legcseklyebb prklds, elszeneseds mutatkozna rajta. Ez a szablyozott hkezels annak tudhat be, hogy a kell mrtkben felhevtett edny htrol bettje csak annyi energit gyjt magba, amennyi ppen elegend az tel elksztshez, illetve a tlalsig val hntartshoz. A prols illetve sts sorn a nyersanyag ht vesz fel, s ezltal a htrol bett energiamennyisge fokozatosan cskken. Amikor az tel oly mrtkben tslt, hogy vltozatlan h mrsklet esetn mr odagne, akkor a szendvicsszerkezet bett hmrsklete annyira lecskken, hogy ez mg ppen nem kvetkezik be. Az alapanyag teht mindvgig a legoptimlisabb h mrskleten puhul, ami nem csupn a legsmentes sts-fzst teszi lehetv, hanem nagymrtkben hozzjrul ahhoz is, hogy a felhasznlt nyersanyag vitamin- s svnyanyag-tartalma a lehet legcseklyebb mrtkben krosodjon. Ennek az eljrsnak nagy elnye mg, hogy hozzadott zsiradk hinyban menteslnk a teltett zsrsavak kros hatstl, s nem kell szmolnunk a legsb l keletkez prck rkkelt hatsval sem. Egybknt a Zepter-ednyekkel hagyomnyos mdon is lehet fzni. A lgmentes lezrs kvetkeztben azonban kevesebb vizet kell a nyersanyaghoz adni, s vltozik a fzsi id is. A tzhelyet mg az tel elkszlte eltt zrjuk el, mert a htrol bettben akkumulldott h elegend az tel kszre fzshez. A pontos vzmennyisget, a fzsi idtartamot, s a tzhely elzrsnak idpontjt minden egyes receptnl ki kell ksrletezni. Ennek sorn vegyk figyelembe, hogy a Zepterednyekben az tel sohasem forr. gy a levesek s fzelkek forrspontjnak meghatrozsnl csak a fedlbe ptett hkontrollra hagyatkozhatunk. Gztzhely hasznlata esetn felttlenl tegynk az ednyek al lngterelt. Hagyomnyos fzsnl akkor jrunk el a legclszerbben, ha az ednyekben lv telt addig melegtjk, amg a hkontroll mutatja a zld mez egy bizonyos hnyadig (nagyobb fazekaknl pl. a kzepig) r. Ekkor lltsuk a lngot takarkra. gy a mutat csak a piros mez szlig jut el, jelents mrtkben nem fog belemenni a tiltott svba. Bernts utn a lngot zrjuk el, mivel a htrol bettben lv energia elegend az tel besrtshez. Gyorsan puhul zldsgeknl (pl. zldbors) hamarabb vgezzk a berntst s a tzhely elzrst, mert az edny aljban trolt htl tlf az tel. A szksgesnl nagyobb mret fazekat ne alkalmazzunk, mivel a nagy fellet nagyobb hvesztesggel jr. Ha msnapra ksztnk telt, akkor ne hagyjuk a Zepterednyben lehlni, hanem kszre fzs utn ntsk t egy zomncozott ednybe vagy egy hll vegtlba, s ha kihlt, haladktalanul tegyk a htszekrnybe. A lassan lehl htrols edny
530/863
ugyanis kedvez a baktriumok elszaporodsnak, ezrt az tel msnapig megsavanyodhat. A forr fazekat ne rakjuk hideg vzbe, mert a htrol bett tnkremegy. A gyors htst ignyl teleket (pl. gymlcslevesek, tojskrm) el bb ntsk t zomncozott ednybe, s csak utna lltsuk hideg vzbe. A Zepter cg figyelme arra is kiterjedt, hogy az ltaluk gyrtott ednycsald igen sokoldalan hasznlhat legyen. A sok apr elny egyike pl., hogy a fedl az edny aljra is rilleszthet, ami lehetv teszi a forr tel traks nlkli asztalra helyezst. Minden edny pereme oly mdon van kikpezve, hogy mellfolys nlkl kinthet belle az tel. Fzs kzben sem kell a levett fed forr szlt megfogni ahhoz, hogy visszategyk, mivel a fed beakaszthat az edny pereme s a fle kz. jabban kaphat a fedkhz olyan foganty is, amelybe egy htszegmenses folyadkkristlyos kijelz van beptve, s C-ban olvashat le rla a pontos hmrskletrtk. Ezltal a legknyesebb tel is az elz leg kiksrletezett hfokon, azonos minsgben reproduklhat. A fogantyt ellttk egy riaszt ramkrrel is, ami a kritikus h mrsklet elrsekor hangjelzst bocst ki magbl, hogy mg vletlenl se krosodjon a nyersanyag vitamin-, svnyis- s nyomelemtartalma. Ezen tlmen leg szmos tartozkknt szlltott kiegszt egysg gondoskodik a kulturlt s higinikus szervrozsrl, valamint az tel hntartsrl. Ez gy rhet el, hogy az ednyek egymsba rakhatk, s a legtetejn elhelyezhet a mr elkszlt tel, amelyet az tszivrg h tart melegen. A tovbbi energiatakarkossg rdekben ez az ednycsald olyan kiegszt egysgeket is tartalmaz, amelyek lehetv teszik, hogy egyszerre tbb telt ksztsnk el. Ha pl. a perforlt gzl tlat rillesztjk valamelyik fazkra, akkor az alul lv telb l kiraml pra thalad a gzl tlba helyezett zldsgen, gymlcsn, vagy a kzjk rakott hjas tojson is, a fedlen lecsapd gz pedig visszafel, a perforcin keresztl lejut a fazk aljra, gy egyidejleg akr egy komplett ebd is elkszthet. A zldsg s gymlcs prolsa, vagy a tojs fzse azonban nem csupn a nagyobb kszletekhez mellkelt gzl tlban lehetsges, hanem a brmely kszletben megtallhat perforlt lemez kzbeiktatsval is. Ebben az esetben a tlal ednnyel kell lefedni a fazekat, s erre kell rhelyezni a fedelet h indikls cljbl. Ennek a kzpen elhelyezked lapos tl formj lemeznek rdekessge, hogy a perforcik oly mdon vannak kikpezve, hogy nmagban reszelknt s gyaluknt is hasznlhat. A Zepter ednycsalddal rendelkezknek teht nem kell kln kposztareszelt, sajtreszelt s uborkagyalut vsrolni, mert ez a specilis adapter erre a clra is alkalmazhat. Ha nagyobb mennyisg zldsget kvnunk prolni, ne az adapterre helyezzk, hanem a 20 cm tmr j ednyekhez mellkelt aclkosrba, s ntsnk al kb. 1 dl vizet. Egybknt ez a korrzill aclkosr f leg arra szolgl, hogy a legsmentes Zepter-ednyekben is sthessnk a frituhoz hasonlan hasbburgonyt vagy kirntott ksztmnyeket. Mellesleg a Zepter-ednyek hossz ideig melegen tartjk az elkszlt telt, gy nincs szksg tlals eltti jramelegtsre sem. Nem elhanyagolhat elnye mg ennek az ednycsaldnak, hogy a hermetikus zrs lehetv teszi a szag- s pramentes fzst, ami f leg ablak nlkli vrosi konyhkban sok bosszsgtl kmli meg a hasznljt. Nem kizrlag fzsre hasznlhatk ezek az ednyek, hanem a segtsgkkel tsztt is lehet stni. Idelis pramegtart kpessgk folytn pl. kivl min sg pisktt, pudingot, illetve felfjtakat kszthetnk bennk. A hkezelst stben is vgezhetjk, mivel az ednyek flrl egy pillanat alatt lecsavarozhat a hszigetel bett. Ezenkvl a hkontrollt tartalmaz manyag gomb is lecsavarhat a fedlre hegesztett menetes csonkrl. Az orvosi mszergyrtsban hasznlt nemesacl alapanyag rvn a Zepter-ednyek az elkszlt tel trolsra is alkalmasak. A CrNi 18/10 sszettel alapanyagbl ugyanis csak minimlis mennyisg fmion olddik ki, gy ms zomncnlkli ednyekkel sszehasonltva a Zepter-ednyekben szzadannyi baktrium sem keletkezik. Immunrendszernk fokozatos leromlst tekintve nem elhanyagolhat elnye ennek az alapanyagnak, hogy a benne kszlt telt megvdi a mgneses sugrzsoktl is. Ennek oka, hogy a radiesztziai mrsek szerint a fmek kztt a nem mgnesezhet krm-nikkel acl veri vissza leginkbb a fldsugrzst. A nagyobb mret fazekak jl hasznlhatk befzsnl is, a szrazgzben tartstott zldsgek s gymlcsk hkezelsre. Egyetlen lbasban sem lehet olyan zamatos s hihetetlenl lnk szn lekvrt illetve dzsemet kszteni, vagy vz nlkli komptot fzni, mint ezekben a specilis edKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
531/863
nyekben. Ne alkalmazzuk azonban olyan dzsemeknl, amelyeket nem srteni, hanem fzni kell (pl. meggydzsem, szilvadzsem). A htrols ednyek ugyanis olyan lassan fzik szt a nyersanyagot, hogy mire felforr, sztmllik, rengeteg levet enged, s inkbb rostos gymlcsl lesz bel le, mint dzsem. A Zepter-ednyek alkalmazsa a befzsen kvl a fagyaszts tjn trtn tartstsban is jelents minsgjavulst eredmnyez. Ha egy nagyobb mret zrt s egy perforlt ednyt egymsra helyeznk, s az als rszbe kevs vizet ntnk, akkor olyan gzl fazkhoz jutunk, amelyben a jelenleg ismert eljrsok kzl a legkmletesebben lehet a nyersanyagokat blansrozni, mert a 95 Con kpzd gz maximlisan megkmli a fagyasztand alapanyag C-vitamin-tartalmt. Ezen tlmenen a gzl tlban lv zldsgben maradktalanul megrzdik az sszes svnyi s s nyomelem, gy sszehasonlthatatlanul jobb az ze, mint a forr vzbe mrtott zldsgek. Nem elhanyagolhat elnyk mg ezeknek az ednyeknek, hogy a tiszttsuk is rendkvl egyszer. Mivel soha semmi nem g le bennk, az telmaradk egy vizes szivaccsal pillanatok alatt kitrlhet bel lk. Csupn egyetlen htrnya van ennek a legknyesebb nyencek elvrsait is kielgt ednygarnitrnak, hogy meglehetsen drga. A legnagyobb (ptalkatrszekkel egytt 28 darabos) kszlet ra jelenleg 2400 DM, amit hivatalos rfolyamon szmtanak t az adott orszg pnznemre. Az gy kapott r azonban csak a mi kereseti viszonyaink kztt tnik irrelisan magasnak, Nmetorszgban pl. ez az sszeg egyhavi nett tlagkeresetnek felel meg. Sajnos a kszletet megbontani nem lehet, az ednyek darabonknti forgalmazst a gyrt cg nem engedi. Az veken t tart hasznlat sorn azonban a vtelr fokozatosan megtrl, mivel ezeknek a toronyszeren felpthet htrols ednyeknek az zemeltetshez jval kevesebb energira van szksg, s sok tel esetben a vz s a zsiradk is elhagyhat. A gazdasgossgi szmtsoknl figyelembe kell venni azt is, hogy ez egy letre szl beruhzs, mert ezekre az ednyekre a gyr rks garancit vllal. rdekes, hogy az alacsony jvedelmek ellenre nlunk is sokan fordtjk a megtakartott pnzket drga termkek megvsrlsra, mivel gy vlekednek, hogy hossz tvon az egszsg megrzse a legjobb beruhzs. A Zepter cg ltal gyrtott ednycsald egybknt csak az ltaluk fenntartott gynkhlzaton keresztl szerezhet be, szakzletekben nem kaphat. (A terletileg illetkes keresked tartzkodsi helye a Zepter International Ungarn Kft-tl tudhat meg. Cmk: 1087 Budapest, Asztalos S. u. 9 12. Tel: 210 1158/125 mellk. Informcis kzpont s bemutatterem: Budapest V., Kossuth L. u. 13. Az Asztalos Sndor utcban is van egy kis bemutatterem. Tel: 210 1156 s 323 2424. A nagyobb vrosokban is ltezik kirendeltsgk, ezrt a vidken lknek rdemes megnzni a helyi telefonknyvet.) Ennek a forgalmazsi mdnak az az oka, hogy ezeknek az ednyeknek az el nyei csak bemutat fzseken bizonythatk, msrszt gy kvnnak vdekezni a hamistvnyok ellen. A klnbz cgek ltal gyrtott msolatok ugyanis nem rendelkeznek vztaszt kpessggel, gy a bennk kszlt tel mg htrol bett alkalmazsa esetn is leg. Ez pedig a kls hasonlsgbl ered sszetveszthetsg miatt rontan a szabadalommal vdett termk hrnevt is. Jellemz ennek az ednycsaldnak a npszersgre, hogy a vilg 32 orszgban forgalmazzk, 30 ezer gynk kzvettsvel s vente min. 5 milli kszlet tall gazdra. (Nlunk 2000. v vgig 72 ezren vsroltk meg.) A Zepter-ednycsald hromfle kivitelben rendelhet meg. A magas r miatt a rendelsnl clszer krltekinten eljrni, mivel ebben az esetben nem a legdrgbb a legel nysebb sszellts. Ennek legf bb oka, hogy a D-124 jel legnagyobb kszlet tartalmaz egy grillst serpenyt is, amire a vegetriusoknak semmi szksgk sincs. Egy tlagos ltszm csaldban nem sok hasznt lehet venni annak a 9 literes fazknak sem, amelyet bonuszknt, azaz ajndkknt ehhez a kszlethez adnak. Htrnya mg ennek a kiptsnek, hogy 2 db korrzill acllemezbl prselt tlal edny is tartozik hozz. Mivel a legtbb hziasszony jobban szereti az telt gusztusosabb porcelnvagy vegtlakban szervrozni, ezeknek a fmtlaknak ugyancsak nem sok hasznt vesszk. Radsul nagyon hamar kihl bennk az tel, mivel a korrzill aclnak magas a hvezet kpessge, mg a porceln hszigetelnek tekinthet. Igaz, hogy lgmentesen zrd manyag fedllel is el vannak ltva, teht teltrolsra is alkalmasak, erre a clra azonban megfelelnek a jval olcsbb polietilndobozok is. Funkcionlis megfontolsok s gazdasgossgi szmtsok alapjn akkor jrunk a legjobban, ha a 20 darabbl ll, D-110 jel legkisebb kszletet vsroljuk meg, s megrendeljk mell
532/863
a Standard plus egysget a legnagyobb kszletbl. Az 1300 DM-be kerl legkisebb kszletben ugyanis csak 1 db szervroz tl van, a 3 db edny mell pedig bonuszknt kapunk egy fzsre s stsre egyarnt hasznlhat fedeles serpenyt. Ehhez a sokoldalan hasznlhat, 20 cm tmrj, 2,5 literes lbashoz egybknt csak a legnagyobb kszlet megvsrlsval juthatnnk hozz. Az 500 DM-be kerl, utlag is megrendelhet Standard plus kszlet egy 5,6 literes fazkbl, egy r illeszthet 4,5 literes alul perforlt ednyb l (az n. kombitlbl) s a hozz tartoz fedb l ll. Ezzel a mini toronnyal kiegsztve mr nem csak 2-3, hanem 4-5 szemlyes csaldokban is komplett ebdet kszthetnk. Ezenkvl a Standard plus sszellts kivlan alkalmas lekvrfzsre, dzsemksztsre, vagy a fagyasztand zldsgek blansrozsra. A kt kszlet sszesen csak 1800 DM-be kerl, gy 600 DM-et megtakarthatunk anlkl, hogy szmottev vesztesg rne bennnket. Egy 6 tag csaldban azonban mr clszerbb a D-120 jel kzps kszletet megvsrolni, mert ehhez bonuszknt nem 2,5 literes ednyt, hanem egy ugyanakkora tmr j 4,7 literes fazekat adnak, amely klnben nem tagja egyik ednycsaldnak sem. Ez a 24 darabbl ll kszlet teljes mrtkben megegyezik a D-110 jelvel, de kiegsztettk a Standard plus toronnyal, s 2 db korrzill acllemezb l prselt tlal ednyt mellkelnek hozz. Ugyanannyiba kerl, mint a Standard plus egysggel kiegsztett D-110 jel kszlet, vagyis 1800 DM, viszont nem lehet kt rszletben megrendelni. A Zepter-ednyek egybknt 3-24 havi rszletre vsrolhatk meg, ami azt jelenti, hogy a fenti vltozatokrt 2 vi eltrleszts esetn 75 DM-et kell fizetni, ami mr egy tlagcsald szmra sem jelent klnsebb meger ltetst. Megemlthet mg, hogy a Standard plus sszelltsbl az 5,6 literes fzedny nllan is megrendelhet, de kln rendelhetnk 400 DM-rt egy 9 literes, vagy 500 DM-rt egy 14 literes fazekat is. Utbbi el nye, hogy 30 cm az tmrje, gy igen jl alkalmazhat befzseknl, mivel a nagy felleten sztterl dzsem vagy lekvr az intenzv prolgs kvetkeztben gyorsan srsdik, gy a nyersanyag beltartalmi rtke, aromja mg kevsb krosodik. Erre a clra megfelelne ugyan egy feleekkora magassg (8 literes) lbas is, de ezt egyelre nem gyrtjk. A 9 literes fazkkal kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy srtst ignyl lekvrfzsre nem igazn alkalmas, mivel nagy falmagassga miatt beszorul a gz, nem tud olyan knnyen eltvozni bel le, mint az ugyanakkora tmrj 5,6 literes ednyb l. 2002-ben az Eurpai Uniban bevezetett j, egysges pnznem megjelensvel a svjci Zepter cg is tllt az eurban trtn rtkestsre. 2001-ben megvltozott az ednycsaldok kialaktsa, az egyes ednyek csoportostsa is. A legkisebb ednycsald lnyegesen leegyszersdtt, s most Single-nek hvjk. Az ra: 369 . A kzps ednycsald a Family nevet kapta, s 849 -ba kerl. A legnagyobb ednycsald a Royal. Ebben minden lnyeges edny megtallhat, amit a Zepter gyrt. Az ra: 1776 . Ezzel egyidejleg jelentsen bvlt az ednyek s a kiegszt eszkzk vlasztka. A Standard plusz kszletb l mr ktfle mret is van. Az el bb emltett 24 cm tmrj sszellts j neve Set 24 plus, s 299 -ba kerl. Az 20 cm tmrj kisebbik vltozatt Set 20 plus-nak hvjk, s az ra 275 . Az 5,6 literes fazk ra 202 , a 9 literes 240 , a 14 literes pedig 322 . A sokfle ednymret lehetv tette j kombincik kialaktst is. Ennek kvetkezmnye a Compact s az Imperial ednycsald megjelense. Az egyes kszletek sszelltsa annyira bonyolultt vlt, hogy csak prospektus vagy bemutattermi megtekints alapjn dnthetjk el, melyiket vlasszuk. Szerencsre most mr lehetsg van az egyes ednyek s kiegszt eszkzk egyenknti megrendelsre is. Egybknt ez a leggazdasgosabb megolds, mert gy azt vesszk meg, amire a leginkbb szksgnk van. Az 1-2 szemlyes hztartsokban leginkbb az 16 cm-es 2,2 literes fazkra (Cikkszma: TF-022-16, ra: 143 ), s az 20 cm-es 1,5 literes sttlra (Cikkszma: TF-015-20, ra: 140 ) van szksg. A 3-4 szemlyes hztartsokban legidelisabb megolds az 20 cm-es 4,2 literes fazk (Cikkszma: TF-04220, ra: 177 ), s az 24 cm-es 2,7 literes sttl (Cikkszma: TF-027-24, ra: 185 ) vlasztsa. Az 5-6 szemlyes hztartsokban clszer az 24 cm-es 5,6 literes fazekat (Cikkszma: TF056-24, ra: 202 ) megvenni. Ehhez az sszelltshoz egy 26 cm-es sttl illene, de ilyen mret egyelre csak grillez kivitelben van. Ebben az 1,5 literes serpeny ben azonban nem lehet fzni, mert nagyon alacsony a pereme. (Cikkszma: TF-015-26, ra: 217 ). thidal megoldsknt azonban szba jhet a 28 cm-es 4,9 literes edny hasznlata. (Cikkszma: TF-049-28, ra: 228 ).
533/863
A fazekak rmrtknek megllaptsnl ne a ksz tel trfogatt vegyk alapul. Egyes ksztmnyeknl, pl. kelkposztafzelknl, vagy parajfzelknl a nyers levelek trfogata ennek a hrom-ngyszerest is elrheti, aminek szintn bele kell frni a fazkba. Azrt sem rdemes a kisebb rtartalmt vlasztani, mert rban alig van klnbsg kzttk. Ha kisebb mennyisg telt akarunk fzni, hasznljuk a sttlat. Ez az edny ugyanis nem csak serpenyknt alkalmazhat, hanem fzni is lehet benne. Aki teljes ednysorozatra vgyik, nem kell mst tennie, mint az imnt felsorolt fazekak, lbasok mindegyikt megvsrolni. A gyakorlati felhasznls sorn ezek a mretek vltak be leginkbb, ezekb l fogy a legtbb. Emiatt az ruk is mrskeltebb, mivel a nagy darabszm miatt alacsonyabb az ellltsi kltsgk. (Egyttes beszerzsi ruk: 1075 .) Az 20 illetve 24 cm-es fazekakhoz vegynk egy aclkosarat is a hasbburgonya stshez, s a zldsgek prolshoz. (Cikkszmuk: TF-989-18 s TF-989-22, ruk: 17 illetve 21 .) Lekvrfzshez, dzsemek srtshez nlklnzhetetlen egy nagy tmr j lbas hasznlata. (Cikkszma: TF-067-28, ra: 232 ). Mindez egyttvve 1345 -ba kerl. Sokkal kevesebbe, mint a Royal kszlet, s jobban hasznlhat. Ezen tlmenen mr csak a pnztrcnk vastagsga szabhat hatrt az ignyeinknek. F leg a kiegszt eszkzk tern igen nagy a vlasztk. Mieltt dntennk ezek megvtelr l, olvassuk el a Zepter ednyek hasznlatval kapcsolatos albbi tapasztalatokat is. Az elzekben lertakat sszegezve megllapthat, hogy a Zepter-ednyek a megszokott fzsi mdtl gykeresen eltr bnsmdot ignyelnek. Ennek legfbb oka az alacsony fzsi h mrsklet, amely a fzsi idt ltalban dupljra nveli. Ez a mvelet posrozsnak is nevezhet. Ezzel a francia eredet szakkifejezssel illetik a forrpont alatti folyadkban trtn fzst. Ennek a kmletes telksztsi mdnak a kifejezsre ltezik egy magyar sz is, az abls. Rgebben az abls ltalnosan hasznlt eljrs volt a disznlsek sorn, a hurka, kvesztett szalonna, disznsajt zmegrz fzsre. Ily mdon igen finom toros kst is ksztettek gy, hogy a megmosott rizst trszacskba tltttk, s belelgattk a gyngyz vzbe. A msik lnyeges eltrs, hogy prolgs hinyban az telekhez kevesebb vizet kell adni, st sok esetben a legsgtl folyadk el is hagyhat. Tveds lenne azonban azt hinni, hogy a Zepter-ednyek mindentudak, s a hagyomnyos ednyeinket most mr el is hajthatjuk, mert a fenti elnyk nha htrnyknt is jelentkezhetnek. Amg pl. a karfiolprklt kifejezetten finomabb lesz azltal, hogy a megtiszttott kelvirghoz nem kell vizet adni, mivel a sajt vztartalma, illetve a moss utn rajta maradt kevs vz ltal keltett gzben puhra prolhat, addig lecsksztsnl nem igazn elnys a Zepter-ednyek hasznlata. A prolgsmentes lezrs kvetkeztben ugyanis a lecs nem sl le zsrjra, hanem egy id utn paprikalekvr lesz bel le. Ugyancsak nem tl finom a Zepter-ednyben kszlt csszrmorzsa, mert az alacsony hfok miatt a dara nem tud megpirulni, nem lesz olyan gusztusos, ropogs, mint hagyomnyos lbasban stve. Hasonl okok miatt nem igazn jz a htrols serpeny ben sttt palacsinta. A fellete egyenletesen megsl ugyan, de a szle nem ropogs, ezrt az llaga a teflonserpeny ben kszlt palacsinthoz hasonl. A kposzts tsztba sznt pirtott kposztt sem clszer Zepter-ednyben kszteni. Nem g ugyan le, s egyenletesen pirul, de sszell egy csomba. Nem kpzdik a szln olyan prk, amely el segten a tsztn val sztoszlst. Teljessggel alkalmatlanok a Zepter-ednyek kiftt tszta ksztsre, mert ebben az esetben lobog forr vzre van szksg, amely csak 100 C-on jn ltre. A htrols ednyekben kifztt tszta illetve szilvs gombc vagy trgombc nylks, ragacsos lesz, s a kiszedsnl sztdl. (Ezrt felesleges az jabban gyrtott szrednyek megvsrlsa is.) Szrazbabot, -borst sem rdemes Zepter ednyekben fzni, mivel a szrtott magvakban mr olyan kevs a vitamin, hogy sok rtelme nincs a kml fzsi mdnak. Radsul ebben az ednyben nagyon lassan puhulnak. Idelisak viszont ezek az ednyek krmek s klnbz mrtsok srtsre, mert a legs, csomsods veszlye igen csekly. Ugyancsak nem kell szmolnunk legssel prolt rizs ksztsnl. Ebben az ednyben a hmozott tli krumplibl ksztett petrezselymes burgonyhoz sem kell vizet adni. Ugyangy megpuhul a sajt gzben, mint nyron a magas vztartalm parzsburgonya. (A moss utn rajta maradt vizet ne itassuk fel rla. Ha mr majdnem puha, fed nlkl, teljes lngon sssk kszre.) A htrols ednyek lekvrfzsben, blansrozsban s prolsban fellmlhatatlan elnyeir l mr volt sz. Ezen tlmenen minden leves s fzelk, valamint a legtbb hsptl tel zletesebb Zepter-ednyben elksztve, mert az alapanyag vitamin- s zamatanyagai kevsb kroKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
534/863
sodnak. Gymlcslevesek ksztsnl gyeljnk arra, hogy a srtst lass tzn vgezzk, mivel a vastag bett miatt a fed nlkli edny nem kpes takarklngon kellkppen tmelegedni. Nagy elnye ennek a fzsi mdnak, hogy nem kell a levest llandan kevergetni, mert a lngterel lemez, valamint a tbbrteg bett meggtolja a hg krm legst s megcsomsodst. Termszetesen fed nlkli gyakori kevergetsre ebben az esetben is szksg van, klnben a gz nem tud kell intenzitssal kiszabadulni a nyersanyagbl. A krmleveshez adand gymlcst azonban ne fzzk Zepter-ednyben, mivel hosszabb id alatt sem f szt kellkppen, s nem enged elg levet. Ebbl a nhny kiragadott pldbl mr lthat, hogy az egyes telek kiprblsa sorn mire szmthatunk. Tovbbi tapasztalatgyjtssel meggyzdhetnk rla, hogy ez az ednycsald receptjeink zmnl igen elnysen hasznlhat, nem vletlen teht, hogy egy korszer hztarts ma mr elkpzelhetetlen htrols ednyek nlkl. Mg akkor sem jrunk rosszul ezekkel az ednyekkel, ha nincs trelmnk a zamatmegrzssel jr hossz fzsi idt kivrni. Ez esetben hagyjuk, hogy a hfokjelz mutat bemenjen a piros svba. Ekkor a hagyomnyos mdon, 100 C-on trtnik a fzs, legssel azonban ennl a hasznlati mdnl sem kell szmolni. Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy az elzekben a lekvrok s dzsemek destse a szokvnyostl eltr mdon trtnt. Az jonnan bevezetett eljrs lnyege, hogy az el rt mz mennyisgt nem a kiindulsi anyag slya, hanem a vgtermk, vagyis a ksz dzsem, illetve lekvr trfogata szabja meg. Ez a mdszer azrt jobb a korbbinl, mert a nyers gymlcs llaga vltoz. A friss s hibtlan ruban alig van eldoband, mg az osztlyos runak sokszor a felt is ki kell selejtezni. Radsul a gymlcs nedvessgtartalma is vltoz. Fgg a fajttl, az id jrstl, a frissessgtl. Az el rt srsgre fztt dzsem vagy lekvr trfogata azonban mindig ugyanannyi, ezrt ha ehhez arnytjuk a mzet, akkor nem fordulhat el, hogy pl. az idei baracklekvrunk desebb lesz, mint a tavalyi volt. Ennek f leg stemnykszts esetn van nagy jelentsge, mivel gy mindig azonos minsget produklhatunk. Ehhez persze tudnunk kell, hogy a 14 literes fazkban: 15 mm, az 28 centimteresben: 17 mm, az 24 centimteresben: 23 mm, az 20 centimteresben pedig: 32 mm magassg folyadk felel meg 1 liternek. Ennek alapjn mr knny dolgunk van, mert csak bele kell nyomni egy hurkaplcikt a megfztt illetve besrtett masszba, s le kell mrni rajta az elsznezdtt szakaszt. Ha pl. a lekvrfzsre vsrolt 28 centimteres fazkban a srtmny szintje 43 mm, akkor ennek a trfogata 43 / 17 = 2,5 liter. A baracklekvrnl maradva ehhez 2,5 30 = 75 dg mzet kell adni, hogy kell dessg legyen. Hosszsgot mrni egyszerbb, mint slyt vagy rtartalmat, s a vgeredmny garantltan mindig azonos. Vgl ne feledkezznk el arrl sem, hogy a gyrt cg mindhrom kszlethez mellkel egy szakcsknyvet, amelyben a rszletes hasznlati utastson kvl szmos specilis recept tallhat, valamint adnak egy flakon klnleges (ecetsavtartalm) mosszert is, amellyel az esetleges tlhevts kvetkeztben fellp fmelsznezds, valamint az ednyek bels falra lerakd svnyi sk egy pillanat alatt eltntethetk. Ezenkvl kapunk egy garancialevelet, s egy hivatalos szmlt is. Az utbbit szintn rdemes megrizni, mert ha valami trtnne velk igazolni tudjuk, hogy a jogos tulajdonunkrl van sz. Az imnt emltett kereskedelmi mdszerrel kapcsolatban rdemes mg szba hozni, hogy a Zepter nem az egyetlen cg Magyarorszgon, amely sajt maga ltal fenntartott gynkhlzaton keresztl rtkesti a termkeit. A bemutatval egybekttt eladsi mdszer nlunk is egyre jobban terjed, ami az nkntes alapon szervezd vevkrk szmra azzal a nagy el nnyel jr, hogy szemlyesen gyzdhetnek meg az ru hasznlhatsgrl. Az zletekben nem kaphat hztartsi eszkzk kzl jelents rdekldst vltott ki a hziasszonyok krben az amerikai Tupperware cg ruvlasztka is. Az ltaluk gyrtott termkcsald taln legrdekesebb jdonsga a gyorskeleszt tl, amely gyngyzen meleg tejjel kb. 10 perc alatt megkeleszti a tsztt. Ez a specilis manyag tl 0,85, 1,15 s 1,75 literes kivitelben kaphat; kis, kzepes s nagy csaldok szmra. Ugyancsak a Tupperware cg klnlegessge egy felcsavarhat manyag gyrlap, amelyhez nem tapad gy a tszta, mint a fbl kszlt deszkhoz. A 66 46 cm mret vkony lapra klnbz kr s ngyszg alak piktogramok vannak nyomtatva, gy mr lc nlkl is ellenrizhet a kinyjtott tszta mrete. A gyrlaphoz tartozik egy forgathat markolat specilis tsztanyjt is. Ennek az ugyanKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
535/863
csak tapadsmentes manyagbl kszlt sodrfnak nagy el nye mg, hogy bell res, gy hideg vagy meleg vzzel megtlthet. Ez f leg leveles vajas tsztk nyjtsnl jelent elnyt, mert kevsb fenyeget a kilgyuls veszlye. (Szksg esetn a ht hats, a leragadsmentessg oly mdon is biztosthat, hogy a hagyomnyos sodrft elzleg betesszk a htszekrnybe.) A vsrlk krben nagyon npszer a frcsklsgtl fedllel elltott mr- s keveredny, valamint a nagy hatsfok mixel pohr is. Sokoldalsgukat szintn annak a klnleges manyagnak ksznhetik, amit Tupper amerikai vegysz ksrletezett ki 50 vvel ezeltt. Ennek a polietiln s teflon elegyb l kszlt specilis manyagnak igen el nys tulajdonsga mg, hogy a benne trolt lelmiszer sokig megrzi a frissessgt. Ms hasonl termkekkel ellenttben a Tupperware cg lgmentesen zrhat manyag ednyeiben a megtiszttott zldsg s gymlcs htszekrnyben kt htig is eltarthat anlkl, hogy a legcseklyebb krosods mutatkozna rajta. Ezeknek a mregmentes trolednyeknek egy csoportja hszigetel tulajdonsggal is rendelkezik, ami lehetv teszi, hogy a magunkkal vitt meleg tel rk mlva is fogyaszthat llapotban maradjon, de arra is alkalmas, hogy a kiolvads veszlye nlkl szllthassunk klnbz mirelit ksztmnyeket. Idkzben megjelent a lgmenetesen zrhat manyag dobozoknak egy tovbb tkletestett vltozata is. Ennl a konstrukcinl a klnbz mret manyag ednyekben trolt lelmiszer nem csak a kls levegtl van elzrva, hanem a bels leveg is kiszvhat bel lk. A vkuumos trols kvetkeztben az telek eltarthatsgi ideje hrom, st egyes esetekben tszrsre nvekedik, s megtartja a teljes tprtkt. A leveg eltvoltsrl egy kismret motoros szivatty gondoskodik, melyet a garnitrhoz mellkelnek. Ezt az eljrst eddig csak az iparban alkalmaztk, a Zepter cg azonban kifejlesztette ennek a hztartsokban is alkalmazhat vltozatt. A VacSy nven forgalmazott kszlet knnyen kezelhet, s tisztthat. Jellemz ennek az j trolsi technolginak a hatkonysgra, hogy a tszts s rizses telek 8 napig is eltarthatk benne. Azoknak sem kell lemondaniuk a lgmentes trols el nyeir l, akik nem tudjk megfizetni a motoros kszlet rt, mivel egy spanyol cg forgalomba hozta ennek a rendszernek az olcsbb vltozatt is. A Valira dobozcsaldnl a levegt a fedlre illeszthet kzipumpval kell kiszvni. A Valira termkek a nagyobb szakzletekben, ruhzakban szerezhetk be. Kizrlagos importre a LEND-EX Kft. Cmk: 1045. Budapest, Berlini t 75. Tel: 369 9444. Vidken: 8229. Csopak. Gyngyvirg u. 1. A nanotechnolgia fejldse lehetv tette, hogy ma mr vkuum nlkl is biztosthat a klnfle lelmiszerek tbb mint egyhetes frissen tartsa. Az Always Fresh manyag dobozok rnzsre egyszer, zld szn PVC dobozoknak ltszanak, de a bels felletk teljesen sima, ami gy nem tapadnak meg benne az lelmiszermolekulk. Az telek megromlsnak msik oka, hogy a sok zldsg-gymlcs etilngzt bocst ki magbl, ami gyors erjedst idz el. Az Always Fresh Box alapanyaga azonban olyan svnyanyagokat tartalmaz, ami elnyeli az etilngzt, ezltal minden zldsg s gymlcs napokig friss marad. Nem penszedik meg benne a sajt, ropogs marad a keksz, a pkstemny, a kenyr. Mikrohullm stbe is betehet, jl brja a fagyasztst, s mosogatgpben moshat. Radsul kevs helyet foglal. A 40 rszb l ll doboz s a fedelk is egymsba rakhat. ra: 9990 Ft. Rendelsi cm: http://www.wsteleshop.hu Az eveszkzk s klnbz ednyek ttekintse utn trjnk most t az egyes nyersanyagok feldolgozshoz szksges konyhai szerszmok ismertetsre. A konyhaks mellett taln legfontosabb szerszm a hztartsban a reszel illetve a gyalu. Ezek a rgztett pengj aprt szerszmok lnyegben ugyanazt a feladatot ltjk el, mint a ks, de jval pontosabban s gyorsabban lehet velk dolgozni. Ezekb l az eszkzkbl sokfle vltozat ll rendelkezsnkre, ezrt a kivlasztsnl kell krltekintssel jrjunk el, mert savany kposzta illetve csalamd ksztsnl, s ms, nagyobb mennyisg zldsg legyalulsnl egyltaln nem mindegy, hogy milyen szerszmot hasznlunk. Kismret, uborkaszeletelsre kialaktott, egyenes pengj gyalut alkalmazva mr 5 perc mlva gy elfrad a keznk, hogy nem lesznk kpesek a szksges mennyisget legyalulni. Pr vvel ezeltt azonban megjelent egy tallmny, a V alak kssel elltott, univerzlis skgyalu. A nlunk forgalomban lv mrkk kzl a legjobban bevlt, s legismertebb tpus a nmet Brner cg hrom cserlhet betttel elltott V-gyaluja. (F forgalmazja a TV-Shop. Tel: 220 5060.) Elnye, hogy nem csupn klnbz vastagsg szeleteket lehet vele kszteni, hanem a cserlhet beKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
536/863
ttek segtsgvel tkgyaluknt, st hasbburgonya-darabol clkszlkknt is hasznlhat. gyeljnk azonban arra, hogy gondosan tartsuk be a gyr ltal el rt balesetvdelmi szablyokat, mivel klnsen a Brner tpus gyalu ksei olyan lesek, hogy a mellkelt ujjvd hasznlata nlkl komoly srlst szenvedhetnk. (Aki nem kpes hasznlni ezt az adaptert, hzzon az ujjaira manyag gyszt. Ez is megvdi a srlstl.) Sokan nem tudjk, hogy a Brner-gyalu ks nlkli bettjnek finom oldaln a szeletelsi vastagsg egy gyes fogssal megvltoztathat. Norml llapotban a legyalult zldsg vastagsga kb. 2,5 mm. Ha viszont a gyalut gy fogjuk meg, hogy az ujjainkat betoljuk a foganty s a szeletelbett fels pereme kz (azaz a lemezt a ks irnyba toljuk), akkor a gyalulsi vastagsg 0,8 mmig is lecskkenthet. Amennyiben kizrlag savany kposzta s uborkasalta ellltshoz kvnjuk ezt a bettet hasznlni, akkor tmasszuk ki egy 97 mm hossz s 4 mm vastag lccel. A tlzott hasznlatnl el fordul, hogy a bettek orrt altmaszt manyag keretlc kzpen eltrik. Ennek megakadlyozsra epoxigyantval (epokitt) ragasszunk egy 80 mm hossz szeget a keresztlc als vjatba. (Eltte a szeg fejt csp fogval vgjuk le.) Ez a merevts azzal az elnnyel is jr, hogy a szeletelsi vastagsg mindig egyenletes lesz, mivel a ks al szorul nyersanyag nem kpes lefeszteni a keresztlcet. Ennek f leg kposztasavanytsnl vesszk hasznt, mert gy vastag level kposztbl is viszonylag vkony szeleteket kapunk. Ha hossz vekig szeretnnk hasznlni ezt a gyalut, ajnlatos az oldals vjatok kzepbe is beragasztani egy-egy 120 mm hossz szeget. (Vigyzzunk a ruhnkra. Ha beszennyezdtt, acetonnal azonnal drzsljk ki bel le a foltot, mert a megszradt mgyanta semmivel sem tvolthat el.) Nem kell trstl tartani a Pro V szeletel gyalu hasznlata esetn. Ez a tovbbfejlesztett V-gyalu ugyanis nem manyagbl, hanem korrzill aclbl kszl. Rendkvl ers, szilrd aclszerkezete folytn nagykonyhkon, ttermekben is hasznlhat. Mivel szinte elnyhetetlen, a gyrt 10 v garancit vllal r. Az ra azonban nem olcs, elri a 10 ezer forintot. Kialaktsa viszont nagyon profi. Az egyes bettek szmra kln tartszerkezet szolgl. Ehhez a gyaluhoz, hullmszeletel bett is jr. Ezt a gyalut is a TV-Shop forgalmazza. Tovbbi informcikat ezen a cmen szerezhetnk: http://www.wsteleshop.hu/index.php?oldal=termeklista&almodul=info&kat_id=61&termek_id=234 Egybknt a piacokon, a konyhai eszkz rusoknl specilis 2-3 kses kposztagyalut is vsrolhatunk. Ezekb l a fbl kszlt nagymret gyalukbl az llthat ks, szlesebb vltozatot vlaszszuk. Ha vkony level kposzthoz nem tudunk hozzjutni, lltsuk a szeletelsi vastagsgot 0,5 millimterre, hogy a savanytott kposztnk belthat idn bell megf jn. Az egyszer skgyalu hatsfoknak nvelsre mr korbban is kidolgoztak tbbfle megoldst. Ezeknl a szerkezeteknl egy hengeren vagy kr alak trcsn tbb kst helyeztek el egyms mellett, s ezt a mechanizmust kzi hajtkarral illetve motoros meghajtssal lttk el. Ezek a kszlkek jelenleg is forgalomban vannak, szolgltatsuk sznvonala azonban nem ri el a V-gyalu sokoldalsgt, s az ruk is magasabb. Jl hasznlhatk azonban ezek az aprtgpek a reszels megknnytsre, mert ha nagyobb mennyisg kposztt, sajtot vagy tarhonyt kell lereszelnnk, akkor a krkrs meghajts jelents mrtkben lervidti a munkt. A motoros meghajts szeletelk elssorban hztartsi robotgpek tartozkaknt ismertek, mg a motoros reszelknek van egy klnll vltozatuk is, a cutter nven ismert hztartsi aprtgp. A cutter a vrshagyma s petrezselyem aprtstl kezdve a zldsgek reszelsn keresztl a di, mogyor, mandula sztzzsig sok mindenre alkalmas. A zzalk finomsga attl fgg, hogy mennyi ideig jratjuk a motort, kezelse is rendkvl egyszer (csupn a fels tnyrt kell az als tlkra rnyomni), s a tiszttsa sem vesz sok idt ignybe. Kisebb csaldokban azonban ezeket a hajtkaros s motoros reszelket nem lehet kellkppen kihasznlni, ezrt megteszi helyettk egy skreszel is. Leggazdasgosabb hasb alak tpust vlasztani, amelynek az egyik oldaln sajtot illetve tormt, a msikon pedig kposztt vagy tarhonyt reszelhetnk. A harmadik oldal uborka gyalulsra, a negyedik pedig gymlcs ppestsre, illetve csokold reszelsre alkalmas. Ez utbbira egybknt semmi szksg sincs, mivel a kis mennyisg csokold sajtreszel n is lereszelhet, a nagyobb mennyisgt pedig sokkal knnyebb s gyorsabb didarln thajtani. Meg kell azonban jegyezni, hogy mivel ezek a reszelk fehrbdogbl, illetve a drgbb tpusok korrzill aclbl kszlnek, vastartalmuk miatt nem igazn alkalmasak a
537/863
nyers gymlcsk sztzzsra. Erre a clra mr gyrtanak kemny, szvs manyagbl kszlt gymlcsppestt is. A zldsg s gymlcs ppestsnek ltezik modernebb formja is, amelynl egy kis teljestmny motorral hajtott, propellerszer ksekben vgzd, hossz kar armatra zzza szt az alapanyagot, de a tapasztalatok szerint ez a bot- vagy merl turmixnak nevezett kszlk csak akkor gazdasgos, ha egyszerre nagyobb mennyisg nyersanyagot kell ppesteni. jabban a botturmix szerves tartozka az aprtfej, ami lnyegesen kiszlesti ennek a kszlknek az alkalmazsi terlett. A hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne tartsuk kzben, mert knnyen sztesik. Tegyk az aprtfejet az asztalra, csavarjuk r a motort, s utna kapcsoljuk be. A klnlegessgek kedvel i szmra rdemes mg megemlteni, hogy a skreszelnek van egy specilis vltozata, a rcsos burgonyaszeletel, amely a rsejbniszeren sthet burgonyt egy hullmosan kikpzett kssel fazonra vgja. A msik specilis vltozata a citromreszel, amely nem ms, mint egy vly alakra hajltott skreszel, nyllel elltva. Hasonl alak, de kisebb mret a szerecsendi-reszel. A bdogbl kszlt reszelk sajtossga, hogy nlezk. Ez az ltal jn ltre, hogy a hasznlat sorn a lemez folyamatosan kopik egyre vkonyabb vlik, gy a perforlt fogak le jrakpzdik. A reszel bonyolultabb vltozatai a kzi meghajts darlk, melyek kzl legismertebb a didarl. A didarls nem egy nehz mvelet, gyakorlatilag brmelyik forgalomban lv tpus kpes ennek eleget tenni. Az asztalra szerelhet robosztusabb s nagyobb etetnylssal rendelkez pldnyok zsemlemorzsa ellltsra is alkalmasak. Ha ilyen tpust nem tallunk, akkor vsroljunk olyan zsemlemorzsarlt, amely cserlhet didarl hengerrel is rendelkezik. Amennyiben nincs szksgnk zsemlemorzsarlre, akkor a legegyszerbb s legolcsbb megolds, ha a hsdarlnkba vesznk egy dirl hengert. Ehhez a rgen ltalnosan hasznlt olcs eszkzhz ma mr nehz ugyan hozzjutni, de a piaci rusoknl ltalban megtallhat ez az egyszer tartozk. A klfldi kszlkekkel rendelkezk gyeljenek arra, hogy nlunk egyelre csak a magyar gyrtmny ntttvas hsdarlkhoz ksztenek ilyen adaptert. Sok hziasszony egybknt szrtott zsemlekockt is darl ezzel az sszelltssal, de egy 3 mm-es trcsval elltott hsdarlval dirl bett nlkl is kszthetnk zsemlemorzst. Jval tbb gondot okoz a mkdarl, mivel a mk kzzel trtn rlse rendkvl fradsgos mvelet. Ez taln az egyetlen hztartsi eszkz, amelynek a fejlesztse tern az ipar nem nagyon jeleskedik, mert mind ez idig kptelenek voltak a konstruktrk egy motorral hajtott, elfogadhat r mkdarlt kifejleszteni. Lteznek ugyan nagyobb mret villamos mkdarlk, amelyek az lelmiszer-ruhzak nkiszolgl pultjain vehetk ignybe, de ezek szinte mindig rosszak, mivel nem brjk a megterhelst. Egyelre teht marad nagyanyink ntttvasbl kszlt robosztus mkdarlja, mert a kzi hajts ellenre ennl jobbat mg nem talltak fel. Ezek kzl is azok a legjobb tpusok, amelyekben a csigavonalban kikpzett ntttvas tengely egyenletesen (kpszeren) bvl. Amenynyiben a mk tovbbtst vgz tengely vge hirtelen (tlcsrszeren) kibvl, nehz meghajtani a darlt. Radsul durvra rli a mkot, nem sajtolja ki bel le elgg az olajat. Akkor is durvra rl a darlnk, ha a hajtkar mgtti rugt lazra lltjuk. Tl szoros se legyen, mert akkor a mk bekvesedik a csavaros tengely menetei kz, s eldugul a mechanizmus. Kopott, rgi darlknl norml bellts esetn is el fordul duguls, mivel a mk nem elg hatkonyan ramlik t a mechanizmuson. A kszlkben rekedt mkbl ugyanis kisajtoldik az olaj, s ehhez hozztapad a tbbi. Ezen gy segthetnk, hogy ujjunkkal erteljesen nyomkodjuk a tlcsrben lev mkot a darl szjba. A gyorsan traml nyersanyag magval viszi az olajat, s ettl megtisztul a mechanizmus. Egybknt az rlt mk annl jobb, minl olajosabb, zsrosabb. Ezrt ne vegynk a piacon rlt mkot, mert az rusok gabonarlt hasznlnak erre a clra. A gabonarl azonban nem sajtolja ki a mkbl az olajat, hanem csak durvra trdeli. Ezt hasznlva olyan lesz a stemny, mintha homokot rgnnk. Nagyon fontos darlszer kszlke a hztartsnak a paradicsompasszroz. A megfztt paradicsomot ugyan szitn is t lehet trni, de az ily mdon trtn lkinyers nem igazn hatkony, radsul meglehetsen fradsgos s hosszadalmas. Ez a clkszlk viszont nagy mennyisg paradicsomot is gyorsan kipasszroz, mikzben klnvlasztja egymstl a rostos levet a szinte szrazra prselt hjtl s magvaktl. Nagy el nye mg ennek a specilis darlnak, hogy a teljesen
538/863
rett s feldarabolt lds paradicsom nyersen is feldolgozhat vele, megkmlve ezltal a Cvitamin-tartalmt. Ne vsroljunk alumniumbl kszlt passzrozt, mert a paradicsom megtmadja az alumniumot, s az gy kpzd fekete, mrgez folyadk belekerl a rostos lbe. Mivel a mk darlshoz hasonlan a paradicsompasszrozs ugyancsak intenzv erkifejtst ignyel, kerljk a tlnyomrszt manyag alkatrszeket tartalmaz kszlkeket is. Mostanban ugyanis az nkltsg cskkentse rdekben egyes cgek alumniumbl s manyagbl gyrtjk a mkdarlkat s a paradicsompasszrozkat, megkrostva ezzel a tjkozatlan fogyasztkat. Ezek a gyenge minsg szerkezetek mr az els ignybevtelnl hasznlhatatlannak bizonyulnak, rengeteg bosszsgot okozva jhiszem vsrliknak. Amennyiben az zletekben nem tallunk aclbl illetve ntttvasbl kszlt darlt, akkor menjnk ki a piacra, mert az ott tevkenyked rusok rendkvl rugalmasan alkalmazkodnak a vsrli ignyekhez. Ha kell, akkor a krnyez orszgokbl, magnimport tjn biztostjk a megfelel minsg rut, s egyetlen kszlket sem rustanak anlkl, hogy azt eltte otthon ki ne prbltk volna. Radsul itt a bolti rnl olcsbban vsrolhatunk, mivel ezek az egyszemlyes magnkereskedsek jval kisebb rezsivel tevkenykednek, mint az ruhzak s a szakzletek. Paradicsompasszrozsra gyrtanak egy srgi szerkezetet is, ami nem ms, mint egy U alakra hajltott szita, a kt oldaln deszkalapokkal megerstve. Tartozik hozz egy fbl kszlt henger, nyllel elltva, amelyet a perforlt vlyban vgiggrdtve az el fztt paradicsombl kiprselhet a l. Htrnya ennek az eszkznek, hogy a tsztaszr kanlban trtn ttrshez hasonlan nagyon fradsgos vele dolgozni, az ra sem sokkal olcsbb, mint a darls kivitel passzrozk, radsul nyersen nem lehet rajta a paradicsomot ttrni. Kedveztlen tulajdonsga mg, hogy a szita knnyen kiszakad vagy megrozsdsodik, s akkor dobhatjuk el az egszet. Darls eltt a dit, mandult, trk mogyort illetve a barackmagot meg is kell trni. Ennek si szerszma a kalapcs, de panelhzakban vagy ms vkony fal pletben a szomszdok nem igazn rlnek annak, ha valaki ezzel tri a bejglibe valt. Arrl nem is szlva, hogy ennl a drasztikus mdszernl szanaszt replnek a hjdarabok a konyhban. A fogra emlkeztet, klnbz mret nylsokkal elltott ditr viszont megoldja ezt a problmt. Elssorban a fmntvnyb l kszlt, robosztus, ers pldnyokat keressk, mieltt azonban megvsrolnnk, prbljuk ki ket. Ennek legegyszerbb mdja, hogy kzbe vesszk s a kt szrt ersen sszenyomjuk. Ha a ditr nyele knnyen rugzik, vagy netalntn egymsba hajlik, akkor tegyk vissza oda, ahonnan elvettk. Ugyanez vonatkozik a fokhagymaprsre is, de ebben az esetben a kellen masszv tpusok kzl azt rszestsk el nyben, amelyik kifordtva kpes az ttr nylsokban maradt ppet eltvoltani, vagy kln mellkeltek hozz egy manyagbl kszlt tsks ellendarabot, aminek a lyukakba illesztsvel knnyen megoldhat a tisztts. Egybknt minl kisebb lyuk a fokhagymaprs, annl tkletesebben ppest, de annl nagyobb er kell a hasznlathoz. Alkalmazsakor vegyk figyelembe, hogy nem tvolthat el bel le maradktalanul a nyersanyag. A legintenzvebb prsels esetn is megmarad kb. 1 gerezdnyi fokhagyma az aljn, illetve a lyukakban. Ezrt 1-2 gerezd fokhagymt clszerbb sajtreszel n ppesteni. Idsebbeknek nem rdektelen tudnival, hogy ltezik olyan ditr is, amely gy nz ki, mint egy fbl kszlt vaskos pipa. A dit bele kell helyezni a kivjt lyukba, az oldaln kialaktott Talak csavaros szrat pedig addig kell tekerni, amg a hja sszetrik. Kaphat egyszerbb kivitelben is, ami nem ms, mint egy vaskos fagyr. Elnye ennek a klns szerkezetnek, hogy a vastag hj di sem roppan ssze benne, mivel a csavarszr nem tud megszaladni, radsul a kezelse sem ignyel akkora ert, mint a fogszer ditrk. Htrnya viszont, hogy hasznlata kiss hosszadalmas, s kikpzse valamint csekly terhelhetsge folytn csak ditrsre alkalmas. Vastag hj di, mandula vagy barackmag tiszttsnl ezeknek a szerszmoknak a hasznlata meglehetsen fradsgos, st nagyobb mennyisg esetn knnyen el fordulhat, hogy vzhlyagos lesz a keznk. Ez esetben nincs ms lehetsg, mint visszatrni a kalapcshoz. A mzzal bevont konyhakvezetnek azonban nem hasznl, ha kalapccsal pflik, a manyag borts padlzat pedig nem is alkalmas ditrsre. Knnyen segthetnk azonban ezen a problmn egy fmbugval. A hozznk legkzelebb es roncstelepen biztosan tallunk egy kr- vagy ngyzet alak vastag aclntvnyt. (Az a legjobb, amelyikben van egy kis mlyeds.) Amennyiben ez a tenyrnyi mret
539/863
legalbb 2 cm vastag acltusk rozsds lenne, csiszolpaprral drzsljk fmtisztra, mszerolajjal minden oldalt kenjk be, s tegyk flre. Hasznlat eltt egy darab ronggyal trljk szrazra, s mris rendelkezsnkre ll a padlzatkml, robosztus fmaltt. A ksbbi rozsdsods elkerlse rdekben manyag zacskba csomagolva troljuk. Mellesleg ez az eszkz barkcsolsnl is igen sokoldalan alkalmazhat (pl. elgrblt szegek kiegyenestsre). Knyesebb kvezetre rakva tegynk alja tbbrteg jsgpaprt. Vegetriusok szmra is fontos a hsdarl, mert nlkle megoldhatatlan lenne a hsptl szja- illetve tnklymassza ellltsa, dzsemek ksztse esetn pedig a gymlcs ppestse. Erre a clra a legalkalmasabb a manyaghzas darl, hogy minl kevsb krosodjon a gymlcs Cvitamin-tartalma. Sokan nem tulajdontanak ennek tlzott jelentsget, mert a konzervls (hkezels) sorn gy is tnkremegy a gymlcs C-vitamin-tartalmnak tlnyom rsze. A vas s a Cvitamin reakciba lpsekor azonban rengeteg szabad gyk is keletkezik, ami krostja a szerveztet, regti a sejteket. A receptekben el rt klnfle lyuktmr j trcsk ednyboltokban kaphatk. Nagyobb esllyel szerezhetjk azonban be ezeket a trcskat a piacokon, a hztartsi eszkzk rusaitl. Mieltt elindulunk vsrolni, ne felejtsk el lemrni a mr meglev trcsa tmrjt centimterben, mert ezt meg fogjk krdezni tlnk. A kis lyuktmr j trcsk tiszttsnl gondot okoz, hogy a nyersanyag beleragad. Ezt csak gyufaszllal vagy fogvjval tudjuk bel le eltvoltani. Utna ztassuk be, s sroljuk tisztra. Mivel a lyukakat szrazra trlni sem lehet, rzzuk ki bel le e vizet, s lre lltva hagyjuk megszradni. Nedvesen elrakva megrozsdsodik. Prs leveg j laksban a ritkn hasznlt trcskat ajnlatos mszerolajjal bekenni, s nejlonzacskban trolni. Hasznlat eltt termszetesen meleg mosszeres vzben tisztra kell srolni. Gondos kezels esetn ezek a trcsk hossz vtizedeken t hasznlhatk maradnak. A hs-, di- s egyb manyaghzas darlk ma mr vkuumos rgzt talppal kszlnek. Ez azt jelenti, hogy ezek a kszlkek csak teljesen sima felleten (fm, veg, manyag vagy lakkozott fa) kpesek megtapadni. Rgzts eltt ajnlatos mind a tapadkorongot, mind pedig a munkafelletet letrlni, mivel a legkisebb morzsa vagy porszem is meggtolja a kell szver kialakulst. Ha ennek ellenre felvlna, vizezzk meg a kszlk talpt, s ersen nyomjuk az ugyancsak megnedvestett munkafellethez. Amennyiben a vkuumkelt kar visszaengedsvel a kszlk nem vlik szabadd, akkor ne tpjk fel, mert ettl a gumikorong kiszakad a talpbl. Kssel se piszkljuk, mert megsrl a tapadfellete, hanem kt kzzel fogjuk meg a talpat, s oldalirnyba csavarjuk meg. A nyr ignybevtel ugyanis kevsb rt a rgzt csapoknak, mint a fggleges irny hzs. Darabol kszlk mg a flautomata szraztszta-kszt gp is, amelyek kzl az olasz gyrtmnyak terjedtek el leginkbb. Kzs htrnyuk ezeknek a hajtkaros kszlkeknek, hogy a legnehezebb munkt, a massza gyrst nem vgzik el, csupn a ksz tszta metlsre kpesek. Ezek a korrzill aclbl gyrtott gpek elssorban nagy mennyisg, szlesebb tsztk ksztsre alkalmasak, mivel a szokvnyos tpusok a crnametltet mr nem tudjk olyan finomra, gusztusosra vgni, mint az egy j tsztavg kssel elvgezhet. A tehetsek mr automata tsztakszt gpet is vsrolhatnak. A Trebs TR 21126 kszlkbe csak bele kell adagolni a lisztet, a tojst, a vizet s a st, s el l kijn bel le a ksz tszta. Ezzel a gppel megkmlhetjk magunkat a tsztakszts legfradsgosabb fzistl, a tsztagyrstl. Tzfle olasz tsztafajta el lltsra alkalmas. Egyszerre max. 0,5 kg tsztt lehet vele kszteni. A gyrt 2 v garancit vllal r. ra: 49 000 Ft. Webcm: http://bonairshop.hu/pdf/TR%2021126 A gyri tsztakszt gpek kicsinytett vltozatt ksztette el egy magyar feltall asztalra csavarozhat kivitelben. Az EXPRESSZ MULTI tsztagp nem nagyobb egy mkdarlnl. Az anyaga: danamid, ami egy rendkvl kemny, kopsll manyag. A hossz keskeny csigatengely ltal tovbbtott tsztt nem kssel vgja a kszlk, mint az olasz tsztakszt gpek, hanem egy extruderen nyomja t. Ennlfogva darabols eltt nem kell hengerek kz rakva ellaptani, hanem dinyi mretre szaggatva bele kell tmkdni a kszlk etet nylsba. A kvnt formj ksz tszta a kszlk elejre felcsavart manyag trcsn tprselve jn ki. A darabolsrl, megfelel hosszra vgsrl a vgtengelyre erstett metlkar gondoskodik. Arra is lehetsg van, hogy tetszleges hosszsgra daraboljuk a tsztt. Ekkor egy vgkarmozgat kilincsszerkezetet kell rersteni a tengelyre, s a mobil fogaskereket fordtva kell felhelyezni a csigatengelyre. A kszlk
540/863
15-fle tszta (pl. crnametlt, szlesmetlt, kis kocka, gyufatszta, spagetti) ellltsra kpes. Knnyedn lehet vele makarnit, s szarvacska tsztt is ellltani. A legtbben tarhonya ksztsre hasznljk. A hajtkar forgatsval szinte ontja magbl az egyforma mret tarhonyt. Nem szksges reszelni, gmblyteni, szitlni a tsztt, hogy a tl apr szemek ne gjenek meg a pirts sorn. Ennl a szerkezetnl fokozottan gyelni kell a tszta kemnysgre. Ha lgy, sszeragad a ksz tszta, ha meg tl kemny, nem jn ki a gpbl. Hasznlat utn a trcskba ragadt tsztt nem kell tvel vagy fogvjval piszklgatva kitiszttani. Tegyk a trcskat, egy vzzel teli dunsztosvegbe, csavarjuk r a tetejt, s a kvetkez hasznlatig rakjuk flre. jbli alkalmazsuknl bltsk le, s a friss tszta ltal kiprselt kb. 1 cm hossz rgi tsztt dobjuk el. A kszlk brutt ra: 2500 Ft. Forgalmazja: Remnyi Pter. Cme 1108. Budapest, Szvszk u. 12. II. em. 12. Tel: 0630- 912 8300. A kiszrtott tsztt lehetleg ne manyag zacskban, hanem fedllel elltott nozott plhdobozban troljuk. gy nem fog sszetrni, s vegyszerszag sem lesz. Klnsen a crnametltet ajnlatos dobozban tartani, mert zacskban pozdorjv trik. Ezek a kvlr l festkkel bevont klnbz alak s mret bdogdobozok konyhafelszerels-szakzletekben szerezhetk be. Egybknt ezek a fmdobozok kivlan alkalmasak aprstemnyek trolsra is, mivel a hermetikus zrs tbb hten t megrzi a ropogssgukat. Ennek elfelttele azonban, hogy selyempaprral ki kell ket blelni, ami felszvja a benne lev leveg nedvessgtartalmt. A mzeskalcs is fmdobozban tarthat el legtovbb. Amg az aprstemnyeket lehls utn, a mzeskalcsot csak msnap szabad fmdobozba rakni. Klnben kemny marad. Sokan narancshjat is tesznek a dobozba. Ettl illatoss, aromsabb vlnak stemnyek. A tlzott kiszrads naponta cserlt almaszeletekkel kerlhet el. A meghmozott s cikkekre vgott almt zsrpaprral klnthetjk el stemnyt l. A tszta gyrshoz termszetesen gyrdeszka is kell, hossz sodrfval egytt. Gyrtblbl a lehet legnagyobbat vegyk, hogy crnametlt ksztse esetn is elfrjen rajta a vkonyra nyjtott tszta. Az idelis mret: 70 60 cm. Mellesleg erre a clra jl hasznlhat az A/2-es mret iskolai rajztbla is. Ez a paprboltokban kaphat fatbla egybknt jval olcsbb, mint az ugyancsak feny fbl ksztett gyrdeszkk. Ajnlatos egy hasonl mret rajztartt is vsrolni hozz, hogy a trols alatt ne porosodjon. A gyrdeszka gy foglal legkevesebb helyet, radsul a por sem lepi be, ha a konyhaszekrny ednytrol rekesznek fedlapja al cssztatjuk. Ha a tartsnek nincsenek gyrilag beszerelve, ksztsk el fbl vagy hajltott fmlemezb l, s csavarozzuk a szekrny fedlapja al. Egyes tsztknak nem hasznl a tlzott lisztezs, mert ettl kemnny, rgss vlnak, kifzs esetn pedig ragacsosak lesznek. Amerikban a nyjtfa ragadst gy kerlik el, hogy textilbortst hznak r, a tszta al pedig kendt raknak. A nyjtfaborts henger alak, durva szvs textlia, a tsztakend pedig egy enyhn belisztezett tiszta konyharuha is lehet. Akinek az r nem jelent gondot, s hozz tud jutni, vsroljon mrvnylapot, s mrvnybl kszlt nyjtrudat. A mrvnygyrtbla hasznlata f leg linzer- s leveles vajastsztk nyjtsnl el nys, mivel hti a tsztt, megvdi a zsiradk megolvadsbl ered llagromlstl. Ennlfogva dolgozni is knnyebb rajta, mert kevsb ragad. A tiszttsnl azonban fokozott gonddal jrjunk el, mivel tetemes slya van, s trkeny. Ezenkvl nem rt, ha van a hztartsban egy nagyobb mret hsvg deszka is. Ennek a legalbb 2 cm vastag s 34 22 cm mret, kemnyfbl kszlt deszknak nem csak kenyr szeletelsekor, de a kenyrtszta megformlsakor, vagy nagyobb mennyisg zldsg aprtsakor is nagy hasznt vehetjk. A klnfle pitk, lepnyek tsztja is jl kinyjthat rajta, gy nem kell mindig a gyrtblt elvenni. Felttlenl szerezznk be egy valamivel kisebb mret nyeles deszkt is, galuskaszaggatsra. Olyan tpust vlasszunk, amelynek mindkt oldala hasznlhat, gy a htoldalt kizrlag hagyma aprtsra rendszeresthetjk. Egybknt erre a clra gyrtanak manyag vgdeszkt is. Elnye, hogy nem szvja magba a hagymbl kiprseld illolajokat, htrnya viszont, hogy kemny, skos a fellete, ezrt knnyen megcsszik rajta a ks, ami balesetet okozhat. Lteznek ugyan rostos jelleg, lgy manyagbl ksztett deszkk is, de ezekb l a ks apr forgcsokat vg ki, amelyek belekerlnek az telbe. Radsul a legjabb tudomnyos vizsglatok szerint a manyag vgdeszkra kerlt baktriumok mosogats utn is tovbb szaporodnak, mg a fbl kszlteknl ez a folyamat kb. fl ra mlva lell.
541/863
Galuskaksztsre ma mr szmos clkszlk is kaphat. Az egyik legismertebb egy alul perforlt lyukacsos serpeny, amelynl a tszta szaggatst simtkanllal kell vgezni. A msik tpus leginkbb sznszerkezettel elltott skreszel hz hasonlthat. Ennl a szaggatshoz mr nincs szksg simtkanlra, mert ezt a kszlk nmagtl elvgzi gy, hogy a tsztt egy tlszer mlyedsbe kell nteni, amelyet fel-le hzogatva a perforlt lyukakon keresztl automatikusan vgbemegy a tszta darabolsa. Ehhez hasonl elven mkdik a Bernth-fle nudligyrt clkszlk is. Ezzel a magyar tallmnnyal nagyon gyorsan, teljesen egyforma burgonyavagdalkot kszthetnk. Mellesleg ez a szerkezet galuskaszaggatsra is alkalmas. Ne ijedjnk meg attl, hogy az ttrt tsztadarabok most egymshoz ragadnak, a forr vzben kln fognak vlni. Ennek el felttele azonban az tlagosnl kemnyebb tszta, ezrt itt a liszthez 10%-kal kevesebb vizet kell adni. Mivel ez a kszlk nem kaphat mindentt, a gyrttl megtudhatjuk a hozznk legkzelebb lev kiskeresked cmt: Bernth Lszln 2092. Budakeszi, Ady Endre u. 5. Telefon: (06)-23-450 507. (Lehetsg van a postai ton trtn utnvteles szlltsra is.) Egybknt rdemesebb megrendelni, mert postakltsggel egytt sem drgbb, mint amennyirt a kereskedk adjk.) Nap mint nap hasznlt, igen fontos eszkze a konyhnak a fzkanl. Ezekb l a fbl faragott kanalakbl legalbb 6 kzepes mrett vsroljunk, hrmat a hagyms, hrmat pedig az des telek kevershez. Ezenkvl szksg van egy valamivel nagyobb mret fakanlra is, amit kizrlag gymlcslevesek s dzsemek ksztsre hasznljunk, hogy romlst elsegt anyagok ne szvdhassanak fel a prusaiba. Ha penszfolt keletkezne rajta, akkor meleg mosszeres vzben sroljuk tisztra, szrtsuk ki, majd manyag zacskba zrva pr napra tegyk a mlyhtbe. A hideg elpuszttja a penszgombkat, gy ez a kellemetlen jelensg nem fordul el jra. Ennek elkerlsre egybknt mr hll manyagbl kszlt fzkanalakat is lehet kapni. A klnbz sszettel fajtk kzl olyat vlasszunk, amelynek nem hajlik knnyen a nyele. Amennyiben mdunkban ll ne kerek profil, hanem az orrnl egyenes vonalban kikpzett kanalakat vlasszunk, mert ezek szlesebb svban keverik t az edny aljt, gy kisebb a legs veszlye. A fzkanlnl jval ritkbban hasznljuk a rsejbnist laptot. A klnfle formj telkszt s tlal eszkzkb l egybknt egsz sorozatokat is rulnak, falra rgzthet tartlemezzel egytt. A tapasztalatok szerint azonban e nagymret kanalaknak, laptoknak s villknak a felt sem hasznljk a hziasszonyok rendszeresen, legtbb esetben ezek a kszletek csupn konyhadszknt szolglnak. Amennyiben nhanha mgis sort kertnk a hasznlatukra, akkor bltsk le ket, mert a hosszabb trolsi id alatt jelents mennyisg por telepszik rjuk. A fm tlal kszletet rdemes kiegszteni egy hll manyagbl kszlt rsejbnist lapttal is. A fm eszkzkkel ugyanis knnyen megsrthetjk teflonednyeink hll bevonatt. Sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket egy falra szerelhet fedtart, mivel a konyhaszekrnyben trolt fedk egy-egy edny kivtelekor sszevissza d lnek, nem egyszer letve egyms zomnct. Nem rt, ha felszerelnk mell egy nagyobb mret fszertart polcot is, hogy a fzs sorn a szksges fszerek kznl legyenek. Ezzel egyidejleg gondoskodjunk az I. fejezet elejn ajnlott kivitel fszeres vegek beszerzsr l is. Lehetleg kerljk az ipar ltal knlt manyag, illetve fadugs dszvegeket, mivel ezek vagy nem zrnak lgmentesen, vagy kellemetlen vegyszerszag lesz tlk a fszer. Mellesleg az elz kt fejezetben tallhat receptekhez kb. 40-fle fszer kerlt felhasznlsra, de ezekb l max. 20 az, amire llandan szksg van. A fszertart polcot ne szereljk a tzhely fl, mert az ednyekb l kiprolg gz s a felszll meleg nem tesz jt az zest anyagoknak. Ne rakjuk az ablak kzelbe se, mert a tz napfny is tnkreteszi a fszerek illolaj-tartalmt. Ha stt szn fszeres vegeket hasznlunk, akkor a fny krost hatsa tovbb cskkenthet. Itt clszer felhvni r a figyelmet, hogy lehetleg ne vsroljunk rlt fszereket. A gyrtk ugyanis erre a clra harmadosztly trmelkrut hasznlnak, radsul felszmoljk az rls kltsgt is. Jobban jrunk, ha az els osztly egsz fszert otthon, kvdarlban megrljk. A darabos, nagy szem fszereket elbb mozsrban zzzuk szt, nehogy tnkretegye a kszlket. Akik eredeti rendeltetsnek megfelelen hasznljk a kvrlt, eltte kevs st darljanak benne, majd alkoholos vattval trljk t a tartlyt. gy nem lesz a fszer kvillat. Ezt a vgn is clszer megtenni, ha nem akarjuk, hogy a kv fszeres legyen. Msik htrnya a darlt fszernek, hogy a
542/863
hossz idej trols alatt elveszti az zt s illatt. Ezrt nem vletlen, hogy sok orszgban a start mell kis kzi borsrlt is helyeznek az asztalra, mert a frissen darlt fszer ad csak igazn j zt az telnek. A fztjkre mltn bszke hziasszonyok mg a zldfszereket sem dobjk csak gy bele az telbe, hanem eltte ujjaikkal megdrzslik, mert gy jobban kiadjk az aromjukat. A profik viszont gy nyerik ki a zldfszerek zanyagt, hogy fmmozsrba rakjk, kevs st szrnak r, s a mozsrtrvel sztzzzk a leveleket. gy az aromk maradktalanul kiszabadulnak bel le. A burgonyatrre, ugyanaz rvnyes, mint a fokhagymaprsre, vagyis a legmasszvabb, legrobosztusabb pldnyt vsroljuk meg. Egybknt a ftt krumpli sszezzsra vastag drtbl hajltott nyeles szerszmot is gyrtanak, de ezzel a primitv eszkzzel nem lehet tkletes munkt vgezni. Ha van hasbburgonya ksztsre szolgl nyomkaros clkszlknk, akkor nem rdemes kln burgonyatrt venni. Jobban jrunk, ha beszerznk hozz egy kis lyukakkal elltott burgonyatr bettet, mivel ez olcsbb s kevesebb helyet foglal. Szksg esetn a ftt burgonyt 8 mmes lyuktmr j trcsval szerelt hsdarln is thajthatjuk, de gy nagyon pemps lesz. Nem tl gyakran hasznlt, de szksges szerszm a hztartsban a derelyemetsz. Ebbl olyan trcsatmrj pldnyt vlasszunk, amely 1 cm vastag tszta darabolsra is alkalmas anlkl, hogy a pengergzt villa vge beletkzne a tsztba. Fontos szempont mg, hogy a villa szra ne simuljon szorosan a penghez. Ez esetben knnyen el fordulhat, hogy egy kis morzsa kzjk szorul, s ettl lell a trcsa, szakad a tszta. Aki gyakran kszt derelyt, annak rdemes olyan manyagbl kszlt sztnyithat clszerszmot beszerezni, amellyel egy pillanat alatt sszeprselhet s formra vghat a megtlttt tszta. Ezt az tletes tsztaforml eszkzt egybknt a Metaloplast Bt. lltja el, amit Jugoszlvibl meneklt vllalkozk hoztak ltre, Kecskemt mellett. Cmk: 6035. Kecskemt-Ballszg, Klcsey u. 10. Ennek a szerszmnak az olasz vltozata egy nyllel elltott robosztus kiszr. Itt a prsels s a darabols egy lpsben trtnik, mivel a fmntvny profiljn cikcakk alakra kszrlt vgl van kialaktva. Ha emellett dntnk, ne kr-, hanem ngyzet alakt vegynk, mert akkor a lees tsztadarabokat nem kell jragyrni, s -tlteni. Jval gyakrabban hasznlt eszkz a teaszr, amib l ktfle vltozatot clszer vsrolni, egy kisebb lyukakkal elltott, manyagbl gyrtott pldnyt teaszrsre; s egy fmszlas, nagyobb lyukt mazsola mossra, vagy liszt illetve cukor szrsra. J ha van a hztartsban egy fmkeretes lisztszita. Erre elssorban nem a szennyezdsek eltvoltsa rdekben van szksg, mert a malmokra is rvnyes szigor higiniai el rsok kvetkeztben manapsg nem szokott idegen anyag a lisztbe kerlni. Ennek a mveletnek a clja az tlevegztets. Az ily mdon elksztett lisztb l szebb, magasabb tszta kszthet. Tsztaszr kanlbl nagyobb mrett vsroljunk, mivel a gymlcsk ttrshez nagy szitafelletre van szksg. Ma mg ritka a korrzill aclhlbl kszlt tsztaszr, pedig gymlcsfeldolgozsra ez lenne a legel nysebb kivitel. Szrszitt ugyanis mr nem gyrtanak, a manyag hlbl kszlt pedig hamar kiszakad. gyeljnk arra, hogy a lyuktmr je ne legyen tl nagy, mert a gymlcsk (pl. ribizli, sz l) magja tpasszrozdik rajta. Aki viszont nagyon szereti a tarhonyt, jl teszi, ha vsrol egy nagy lyuktmrj tsztaszrt is, mert csak az alaposan tszitlt szraz tsztbl lesz gusztusos tarhonya. (Szksg esetn a gymlcsmos kosarat is hasznlhatjuk erre a clra, ha nem tl nagy lyuk.) Mellesleg tsztafzsre kaphatk olyan aclfazekak is, amelyekkel rendkvl egyszer a leszrs. Ezek a dupla fazekak egy vkony fal kls ednyb l, s egy lyukacsos bels tlbl llnak. A tsztt a bels tlba kell helyezni, s kifzs utn semmi mst nem kell tenni, mint a perforlt bettet kiemelni a forr vzb l. Ezltal a szrs automatikusan vgbemegy, s a tszta sem trik ssze a kiszeds sorn. Tsztaszr kanlra azonban ennek a meglehetsen drga korrzill aclfazkegyttesnek a megvsrlsa esetn is szksgnk lesz, mivel a gymlcsk levnek kiprselse ezzel valsthat meg a legknnyebben s a leggyorsabban. A mvelet hatkonyabb ttele rdekben mr kp alak szrt is ksztenek. Ez esetben a fakanl nem alkalmazhat drgl szerszmknt. Ehhez a vltozathoz egy specilis drgl eszkzt ksztenek, amely nem ms, mint egy kemnyfbl eszterglt tmr kp, fanyllel elltva. Egybknt a hagyomnyos alak szrkhz is kaphat ilyen szerszm. Ennek feje flgmb alak. A klnfle gymlcsk ttrsre mr hajtkaros clkszlket is gyrtanak. Ennek a nagymret tlcsrhez hasonl szerkezetnek az aljn perforlt acllemez tallhat, amelyen egy spirlrugKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
543/863
val leszortott hajcsavarszer fmlapt forog krbe. A cserlhet bettes gymlcsttr paradicsompasszrozknt is hasznlhat. A paradicsom illetve a kemnyebb gymlcsk azonban ezen a kszlken is csak felfztt llapotban trhetk t. (Nyersen csak krbe-krbe tologatja a masszt, nem gyri maga al.) Mivel a manyagbl s a fmlemezb l kszlt vltozat ra kztt nincs szmottev klnbsg, vlasszuk az utbbit, mert masszvabb, tartsabb. Egyes cgek mr krmnikkel tvzet aclbl is gyrtjk ezt a szerkezetet. Az ra ugyan magas, de egyetlen alkatrsze sem rozsdsodik meg, gy egy leten t hasznlhatjuk. Ez a fajta passzroz annyira hatkony, hogy rostos l ksztsekor a puhbb bogys gymlcsket (pl. mlna, ribizli) nem kell elz leg ledarlni. A fmkszlk tartlyt tltsk tele a megmosott gymlccsel. A kar intenzv forgatsa sorn elbb sztzzza, majd kiprseli a levt. A hjtl s a magoktl nem tmdik el, mint a hsdarl s a szita. Percek alatt kinyerhet vele a lds gymlcsk, illetve a paradicsom leve, s utna jval kevesebbet kell mosogatni. A szita tszakadstl sem kell tartanunk. Csak arra gyeljnk, hogy egy robosztus fm- vagy porcelntlat tegynk alja, hogy prsels kzben ne tncoljon a szerkezet az asztalon. Minden csald szmra nlklzhetetlen a citromfacsar. Aki kedveli a citrusflk levt, annak kln be kell szereznie egy grpfrt-facsart is, mivel a jelents mretklnbsg miatt a kett nem vltja ki egymst. Univerzlisan hasznlhat azonban az a nem rgen forgalomba kerlt eszkz, amely egy kismret vegtlcsrhez hasonl. Ezt dughzszeren bele kell hajtani a kifacsarni kvnt citromba, narancsba, grpfrtba, s a tlcsr szrba beszivrg l egy mozdulattal kitlthet vagy kiihat bel le. rdekessge mg ennek a rendkvl egyszer szerszmnak, hogy almamaghzkiszrknt is hasznlhat. A citrusflk levnek kinyersre egybknt mr ksztenek motoros facsart is, de ez csak akkor fizetdik ki, ha egyszerre tbb kil gymlcst kell kiprselni. A klasszikus citromfacsarnak ltezik kt kevsb hatkony vltozata is. Az egyik gy nz ki, mint a hagyomnyos facsar, csak ellenkez leg kell hasznlni. A peremes tlka kzepb l kiemeltk a bords kpot, s egy vastag fm nylhez erstettk. Ez esetben teht nem a flbevgott citromot kell a rostzz kpon forgatni, hanem ezt a szerszmot kell belenyomni a keznkben tartott citrom belsejbe, s a nyelnl fogva forgatni. Ekzben a leve vgigfolyik az ujjainkon, bele az ingujjba. A msik kivitel egy szles, laptszer fog. gy nz ki, mintha egy tlal kanl s egy tlal villa fejt egymssal szembefordtottk volna. Kzjk kell tenni a flbe vgott citromot, s a nyelt erteljesen sszenyomni. Ha csak nem vagyunk djbirkzk, a l jelents rsze benne fog maradni a citromban. A rostokbl ugyanis csak drzslssel lehet maradktalanul eltvoltani a levet, a prselses lkinyershez gpi erre van szksg. Jl jhet a hztartsban egy korrzill acl teatojs is, ha fszereket vagy egyb zest anyagokat akarunk valamely telbe utlag eltvolthat mdon belefzni. Tojs szeletelsre ktfle kszlk terjedt el, az egyik aclhrok, a msik lre fordtott lemezek segtsgvel vgja fel a tojst. Ha csak lehet, az aclhuzallal szerelt tpust vlasszuk, mert ez a kisebb srld fellet kvetkeztben kevsb dnti szt a tojst, s nem lesz tle szalonns a tojsszeletek oldala. (Egybknt a msik vltozat jl alkalmazhat paradicsom s gomba szeletelsre.) Lteznek mr kombinlt szerszmok is, ahol az aclhrozs az egyik mlyedsben szeletekre, mg a msikban cikkekre vgja a tojst. Fleg gyerekes csaldoknl elengedhetetlen a habver. A kzi habverk kzl a hajtkarral elltott, krmozott acl kivitel tpus vlt be a leginkbb. Ha csak lehet, kerljk a manyagbl kszlt vltozatot, mivel a meghajt trcsa s a fogaskerekek hamar kikopnak. Kaphatk ennl egyszerbb habverk is, melyeknl fa- vagy manyag nylre aclspirlt vagy aclhuzalbl kialaktott hurkokat erstenek, a habversnek ez a mdja azonban meglehetsen hosszadalmas s fraszt. A kzi habver hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne verjk visszafel a habot. Ellenkez irnyban mozgatva kipukkadnak a levegt tartalmaz buborkok, s sszeesik a hab. Ezt kveten mr nem verhet fel mixerrel sem. Miutn egy jl zrd befttesveget nem lehet kzzel kinyitni, alapveten szksg van egy olyan eszkzre is, amellyel a csavaros fmtetket meg lehet laztani. Erre a clra tl sok eszkz nem ll rendelkezsre, de az az egy, ami nlunk a legtbb helyen beszerezhet, megfelel a kvetelmnyeknek. Ez a szegedi Saliven Szvetkezet ltal gyrtott termk egy hajltott lemezb l kszlt legyez alak szerszm, amelynek az egyik oldala vastagon gumrozva van. Alakjbl kifolylag brmilyen
544/863
mret csavaros fmtet eltvoltsra alkalmas. Mivel srnyit perforci is tallhat rajta, ezt a fajta vegnyitt sem kell kln megvsrolnunk. Erre egybknt a vegetriusoknak is szksgk van, mivel a srsvegeken kvl szmos ms palacknl is alkalmaznak korons zrkupakot. Kzbevetleg megjegyezhet, hogy ma mr ezeknek a palackoknak az utlagos lezrsa sem jelent gondot, mert az zletekben a korons zrkupakkal megegyez mret manyag tetk is kaphatk. Ezek a tucatjval csomagolt klnbz szn kupakok lgy manyagbl kszlnek, gy knnyen rfeszthetk az veg nyakra, s egy mozdulattal lepattinthatk rla. A fenti univerzlis szerszmon tallhat egy msik perforci is a klnbz mret palackok csavaros kupakjnak eltvoltsra, de sajnos ez nem tl hatkony. Erre a clra viszont tbb nll megolds szletett, melyek kzl az vlt be leginkbb, amelynl egy csonka kp alak manyag kupakba balmenetes aclspirl van begyazva. Ez az Aldrin mrkanven forgalmazott eszkz szintn magyar tallmny, s annyira kzkedvelt, hogy a nyugati orszgok is tbb szzezer darabot rendelnek bel le vente. A lgmentesen lezrt csavaros fedel vegeknek van egy rendkvl egyszer felnyitsi mdja is, amely knyszerhelyzetben jl alkalmazhat. Ebben az esetben semmi mst nem kell tennnk, mint egy hegyes kssel a fmfedelet tszrni. Ennek hatsra megsznik a vkuum az vegben, s a fmtet mr knnyen lecsavarhat. Sajnos, az ily mdon eltvoltott fedl jra nem hasznlhat, gy azoknl a csaldoknl, ahol hzilagos konzervlssal is foglalkoznak, ennek a mdszernek az alkalmazsa nem clszer. Az ipar ugyan nem vltja vissza ezeket a fedeleket az veggel egytt, de amennyiben kln kell megvsrolnunk az ednyboltokban, bizony elg borsos rat krnek rtk. Klnsen vigyzzunk a kis mret fedelekre, mert ezek nem mindentt, s nem mindig kaphatk. Egybknt a gyri vegekrl eltvoltott fmfedelek mg kb. 4-5 alkalommal hasznlhatk. Max. 5 v utn azonban a fedl bels gumrozsa annyira kiszrad, megkemnyedik, hogy mr nem biztost tkletes zrst. Mellesleg a patentvegek gumikarimjhoz hasonlan a csavaros fmtetk tmtse is feljthat, ha 1 rn t ktharmad rsz vz s egyharmad rsz szalmikszesz keverkben ztatjuk. Utna alaposan bltsk le. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy nha nlunk is beszerezhetk nyugati gyrtmny, harapfogszer fedllecsavar szerszmok. Htrnyuk, hogy bonyolult kikpzsk folytn kiss drgk, s meglehetsen nagy kz kell a hasznlatukhoz. Jval knnyebben kezelhet viszont az a nmet gyrtmny fedllazt szerszm, amely a mi gumrozott, fokozatmentes vegnyitnknak krkrs tapadst biztost vltozata. Ez a harang alak gumibettes eszkz ktfle mdon hasznlhat. Az egyik mdszer szerint a lazts kzi ervel trtnik gy, hogy a gumrozott manyag harangot ersen a fedlre nyomjuk, s az ra jrsval ellenttes irnyba elfordtjuk. Ha ez nem jr sikerrel, akkor a szerszmot egy adapter segtsgvel erstsk a falhoz vagy az ajtflfhoz. Ebben az esetben az veget kt kzzel is megfoghatjuk, s gy mr biztosan lecsavarhat a haranghoz nyomott fedl. Ennek el felttele azonban az ers kz. Nem vletlen, hogy a legtbb csaldban a konzerves vegek fedelnek eltvoltsa a frfiak feladata. A gyenge fizikum nk tbbnyire egyik szerszmmal sem boldogulnak, de sokszor a frfiakat is nehz feladat el lltja egy-egy makacsul zrd fedl. Problmt jelent a mostanban terjed szles szj vegek felnyitsa is, mert ezeknek a fedelt a hagyomnyos szerszmok nem kpesek tfogni. Ilyenkor lltsuk az veget fejjel lefel egy meleg vzzel tlttt tlkba. Ennek hatsra az vegben lev folyadk felmelegszik, prologni kezd, s tlnyoms alakul ki. Egy id utn a bels nyoms kiegyenlti a vkuumot, s ezltal megsznik a tetre gyakorolt szver. Ezt a mdszert egybknt a tl jl zrd patentvegek kinyitshoz talltk ki, mivel ebben az esetben a fedelet sem lehet tszrni. Konzerveket azonban nem csak vegben, hanem fmdobozban is rulnak, aminek kulturlt kinyitsa csak specilis szerszmmal lehetsges. Ezek az eszkzk alapveten kt tpusra oszthatk. Az egyik oldalt vgja krbe a dobozt, s ezltal a tet teljes egszben eltvolthat. Ennek a mdszernek az el nye f leg lncshsok esetn rvnyesl. A doboz mindkt vgt eltvoltva ugyanis a tartalma egszben kitolhat, ami lehetv teszi a klnbz konzervhsok szeletelst. Htrnya viszont, hogy az gy felnyitott konzervdoboznak nincs tartsa, ezrt felemelskor sszelapul az oldalfala, s ez folykony telek esetn tartalmnak kimlshez vezet. Emiatt vegetriusok szmra a hagyomnyos, fell vg konzervnyitk az el nysebbek, mert ezek csak meglkelik a fmdobozt,
545/863
nem teszik tnkre a mechanikai tartst. Konzervnyitkbl sokfle vltozat kaphat, az egyszer lemezb l prselt nyittl kezdve a motoros szerkezetekig, kinek-kinek a pnztrcja szerint. Ezek kzl a hajtkarral elltott, kzepesen bonyolult tpusok a legkeresettebbek, mivel hasznlatuk nem tl fraszt, s az ruk mg elfogadhat. Robbansveszly miatt a konzerveket sohasem szabad nylt lngra rakni, hanem forr vzbe lltva kell felmelegteni. Leveskonzerveknl vrjuk meg amg a tartalmuk langyosra hl, ellenkez esetben a konzervnyit pengjnek beleszrsakor a nagy bels nyoms kvetkeztben kispriccel bel le a folyadk. Ha nincs teljesen tele a doboz, akkor korbban is megprblhatjuk kinyitni, kiss megdntve, hogy a beszrs helyn csak gz legyen. A legbiztonsgosabb mdszer azonban az, ha a dobozt rvid idre hideg vzbe rakjuk, hogy a benne lev gz lecsapdjon. Hasznlat utn vizes ruhval trljk tisztra a konzervnyit pengjt, mert a rtapad telmaradk bomlsnak indul, s kvetkez alkalommal megfertzi a felbontand lelmiszert. A konzervnyitk mellett mg ma is gyakran hasznlt eszkz a dughz. Ebb l is sokfle ll rendelkezsnkre a legegyszerbb T alaktl kezdve a bonyolult mechanizmus krmozott csodkig. Ha nem akarunk birkzni az veggel, akkor clszer egy olyan tpust beszerezni, ahol a hajtkar elfordthat, s rtekerhet a dugba hajtott csavarszrra. gy nhny csavar mozdulattal elegnsan kiemelhet a dug az vegb l, anlkl, hogy beleszakadna. Ennek a fajta dughznak van egy nyugaton elterjedt vltozata is, amelynl a dugt kt, oldalrl kihajthat fogaskerekes csppal emelhetjk ki. Ez a mdszer ktsgtelenl igen ltvnyos, htrnya azonban ennek a tlkompliklt eszkznek, hogy drgbb mint az elz vltozat. A szilveszteri pezsgsveggel sem kell mr birokra kelni, mert ltezik egy ditrhz hasonl specilis fog, amellyel knnyen meglazthat a manyag dug. Kln kell szlni a nyersanyagok kimrsre szolgl eszkzkrl. Szilrd anyagok mrsre legalkalmasabb kszlk a mrleg, amib l legclszerbb ellenslyos tpust vlasztani, mivel a rugs mrlegek megbzhatatlanok. Egyik htrnyuk, hogy a rug elfradsa utn mr nem mrnek pontosan, pontatlansguk msik oka pedig a nagy srldsi egytthatjuk. Emiatt, ha mgis rknyszerlnk rugs mrlegek hasznlatra, a mrni kvnt rtk elrsekor kiss mozgassuk meg a serpenyt, mert csak akkor fog bellni a pontos rtkre, ha a sklamutat ide-oda leng. Amennyiben ezt nem tesszk, akkor a megterhelt mechanizmus srldsa kvetkeztben a nyersanyag slya a mutatott rtknl nhny dekagrammal tbb lesz. A falra akaszthat rugs mrlegeket a mrs megkezdse eltt ne felejtsk el nullzni. Ez oly mdon rhet el, hogy a mrleget kiss elmozdtjuk jobb- vagy balfel, hogy a mutat nullra lljon. Nullzsra egybknt a vzszintesen hasznlt mrlegeknl is szksg van, de ezeknl erre a clra egy kln mechanizmus szolgl. Kis mennyisgek mrsekor szinte nlklzhetetlen az I. fejezet elejn emltett libikka mrleg, amit csecsem tpszerekhez fejlesztettek ki. Kaphatk ugyan max. 25 dg mrshatr rugs kszlkek is erre a clra, de ezekkel ugyanaz a baj, mint a 3 illetve 5 kg mrshatr hztartsi rugs mrlegekkel. Amennyiben vlasztk hinyban knytelenek lennnk ezt a tpust megvenni, hasznlat eltt felttlenl szablyozzuk be. Erre azrt van szksg, mert a beptett rugknak meglehetsen nagy a szrsuk, gy a nullra lltott mrleg nem biztos, hogy pontosan mr. Ennek sorn helyezznk egy hitelestett 5 dg-os slyt a serpeny be, s az alatta lev csavart addig lltgassuk, amg az ide-oda leng mutat be nem ll erre az rtkre. Ha nem tudunk hitelestett slyt szerezni, megteszi helyette egy csomag gyri kiszerels, 5 dg-os friss leszt is. Ezt a fajta lesztt automatkkal adagoljk, gy a slya meglehetsen pontos. Egybknt kis mennyisgek mrsre lteznek mr digitlis kijelzs elektromos mrlegek is, ezek a piezo lapks rzkel vel mkd kszlkek azonban ma mg meglehetsen drgk. Folyadk mrsre leginkbb a manyag mrpoharak vltak be. Kerljk azokat, amelyek liszt, cukor, bzadara mrsre is kalibrlva vannak, mivel szilrd halmazllapot anyagok ezzel az eszkzzel csak nagyon krlmnyesen vagy pontatlanul mrhetk. Azrt sem j ez a mdszer, mert ha az egyenletes eloszls rdekben megtgetjk a pohr aljt, sokkal tbb nyersanyag megy bele, mint kellene. Olyan csrs kintnylssal elltott tltsz mrpoharat keressnk, amely deciliterenknt van sklzva, s az rtartalma legalbb 1 liter. (Ha tallunk 1,5 litereset, azt vlasszuk, mert gy a levesekhez adand vizet nem kell kt rszletben kimrni.) Emellett szksg van egy 2 dl-es
546/863
mrpohrra is, amely centiliterenknt van sklzva. Ha ilyet nem kapunk, vegynk egy hitelestett jelzssel elltott 2 dl-es, s egy 0,5 dl-es vegpoharat, s a trt rtket becsls alapjn llaptsuk meg. Vannak, akik a nagy csaldi mosporok adagol pohart hasznljk erre a clra. Ez azonban nem szerencss megolds, mivel ezek a mrpoharak pontatlanul vannak kalibrlva. Hasznlatbavtel eltt teht felttlenl hitelestsk ket. Ha nem tudunk hitelest mrchez jutni, ezt a mveletet elvgezhetjk egy pontos mrleggel is. A vz fajslya ugyanis egysgnyi, gy 1 dg vz 0,1 dl-nek felel meg. Sajnos, nha el fordul, hogy az zletekben kaphat mrpoharak sem pontosak. Ezrt vsrls utn minden mrpoharat hitelestsnk otthon, s csak pontos kalibrls esetn alkalmazzuk. A pontatlan eszkzket vigyk vissza az zletbe. Ezltal nem csak a pnznk trl meg, hanem rknyszertjk a gyrtkat is arra, hogy a jvben csak kifogstalan termket hozzanak forgalomba. Ma mr a korszer tolajos palackok csavaros kupakkal zrdnak. Ez adta az tletet, hogy konstrulni kellene egy olyan mrednyt, amelyet nem szksges minden egyes hasznlat utn elmosni. Ezt az egyszer s olcsn elllthat olajadagolt tltsz polietilnb l ajnlatos kszteni. A szerkezetet az egyik vgn kialaktott menetes csonkkal lehetne a palackhoz ersteni. A manyag kint cs egy 2 dl rtartalm tartlyba torkollna, amit 0,1 deciliteres lptkben clszer besklzni. A tartly felett s alatt egy a labortechnikban hasznlatos szerkezet elfordthat csap helyezkedne el. Az adapter egy szkl kint nylsban vgzdne. A kszlk hasznlata rendkvl egyszer. Bontsuk ki az olajos flakont, s csavarjuk a zrkupak helyre az adagol adaptert. Ezt kveten lltsuk a palackot fejtetre, s nyissuk meg az adapter beml nylst lezr csapot, hogy a kvnt mennyisg olaj a mrtartlyba folyjon. (Kis mennyisg esetn csak rsnyire clszer kinyitni.) A kvnt szint elrsekor zrjuk el a csapot. Ha tl sokat folyattunk bele, ellenkez irnyba dntsk meg az adaptert, s nyissuk meg kiss a fels csapot. gy a felesleges olaj visszafolyik a palackba. A kvnt mennyisg kimrse utn helyezzk a flakont a munkavgzsre szolgl edny fl, s nyissuk ki az als csapot. (Amennyiben kisebb adagokban kell az olajat a nyersanyaghoz adni, akkor ne ntsk ki egy pohrba. Talpra fordtva tegyk a flakont az asztalra, s nyissuk ki a kiml nyls felli csapot. Ezt kveten gy hasznlhatjuk, mintha egy kznsges palack lenne. A klnbsg csupn annyi, hogy most csak a szksges mennyisg nthet ki bel le.) Az adagols elvgzse utn semmi mst nem kell csinlni, mint a kt csapot elzrni, s a palackot visszatenni a helyre. gy a legkzelebbi adagolsnl nem mlik ki a tartly tartalma, msrszt a lgmentes lezrs meggtolja az olaj oxidldst, id eltti avasodst. Utlagos olajcsepegssel sem kell szmolnunk, mivel a kintnyls falra tapadt olaj visszafel folyik. A kszlket elegend egyszer, a palack kirlse utn elmosni. A balkezesek rdekben a tartlyt nem csak ell, hanem a htoldaln is clszer besklzni. A csapokat nem a hasznljval szemben, hanem oldalt kell elhelyezni, mert gy mindkt kzzel kezelhetv vlnak. (Azrt is clszer az oldalra helyezsk, hogy mkdtetsk sorn a keznk ne takarja el a mrtartly fokbeosztst.) Mivel a pontossg ez esetben is nagyon fontos, a frccsnt szerszm skljnak gravrozst utlag, a protodarab legyrtst s bemrst kveten ajnlatos elvgezni. A szleskr alkalmazhatsg akadlya lehet, hogy az tolajat nem mindentt forgalmazzk csavaros tetej palackban. Ahol a gyrt ezt a felbontsi mdot vlasztotta, ott is olyan gyenge a vkony PET palack finommenetes nyaka, hogy nem tartja meg biztonsgosan a kint adaptert. Ezrt ajnlatos egy vastag fal norml menetes, 1 liter rtartalm polietiln palackot is gyrtani hozz. Ennek szjt a szoksosnl nagyobbra kell mretezni, hogy a boltban vsrolt tolajat tlcsr nlkl is bele lehessen tlteni. Termszetesen ez a szerkezet nem csak olajkimrshez hasznlhat. Ha a csavaros rgzt kupakot manyag dugval helyettestjk, akkor ez az adapter norml palackokhoz is csatlakoztathat, ami lehetv teszi brmilyen folyadk gyors s pontos adagolst. Erre f leg italok mixelsnl van szksg. Amennyiben eveszkzkszletnk vsrlsnl a formatervezsre fordtottunk f hangslyt, elfordulhat, hogy a kanalak mrete nem a legmegfelel bb. Ebben az esetben szerezznk be egy-egy tlagos mret ev-, kvs- s mokkskanalat is, hogy a receptekben el rt mennyisget pontosan ki tudjuk mrni. Mellesleg, a ms szakcsknyvekben hasznlt teskanl mrete megegyezik a kvskanllal. Kezd hziasszonyoknak gondot okozhat a kanllal trtn mrs mdja. Mivel a legtbb esetben fontos az alapanyagok pontos adagolsa, rdemes az egyes fogalmakat preczen meghatKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
547/863
rozni. A csapott kanlnyi azt a mennyisget jelli, ami akkor marad vissza, ha a kanl szln egy ks htt vgighzzuk. Egy kanlnyi mennyisget akkor kapunk, amikor a kanalat enyhn megrzzuk. Ekkor kis domborulat keletkezik az alapanyag tetejn. A ppozott kanlnyi mennyisg azt jelenti, hogy az alapanyag olyan magasra emelkedik a kanl szltl, mint amilyen mlyen helyezkedik el benne. Ebb l kvetkezik, hogy 1 ppozott kanl nyersanyag 2 csapott kanlnyinak felel meg. A ksrletezk szmra fontos lehet, hogy 2 kvskanlnyi alapanyag 1 evkanlnyival, 1 kvskanlnyi pedig 1,5 mokkskanlnyival egyenl. Minden hztartsban szksg van idzt rra is. A vlasztskor a csrgs erssgnek kiprblsa mellett hallgassuk meg a felhzott rt, hogy egyenletes-e a jrsa, mivel ezekhez az olcs bellt rkhoz ma mr nem adnak garancialevelet. Miutn a hztartsi idzt rk mechanizmusa gyorsan kop manyag alkatrszeket is tartalmaz, az rsok sem vllaljk a javtst. Szraz levegj laksban elkerlhetetlen a kenyrtart hasznlata. Erre a clra legalkalmasabbak a fmb l vagy fbl kszlt, nagyobb mret tolajts dobozok. A kenyeret, kalcsot vagy pkstemnyt mindig ktrteg paprba csomagolva tegyk a tartba, mert gy kevsb szrad ki. Mellesleg nagyanyink rgen nagy, fedeles, mztalan cserptlban tartottk a kenyeret, mivel gy marad meg legtovbb. Kitn llagmegrz kpessgnl fogva rdemes feleleventeni ezt a mdszert. Az jragyrtsnl gyeljnk arra, hogy a tl fedelnek lgmentesen kell illeszkednie az aljhoz, ezrt a peremket simra kell kszrlni. Kzbevetleg megjegyezve a mztalan cserp vztrolsra is igen alkalmas. A Kzel-Keleten agyagkorsban teszik a vizet az asztalra, mert ebben 40 C-os hsgben is kellemesen hvs marad. Ennek oka, hogy a cserp prusain t elprolg vz hti a visszamaradt folyadkot. A kzs tkezsek lebonyoltshoz szksg van egy clszeren szalmbl font kenyrtart kosrra is. A kenyeret kzvetlenl a tlals eltt vgjuk fel, s takarjuk le egy textilszalvtval, hogy ezzel is ksleltessk a kiszradst. A megmaradt vagy elre megfztt tel csak htszekrnyben trolhat. Mivel ebben a szk, rosszul szellz trben sokfle nyersanyag illetve tel zsfoldik ssze, hatatlanul tveszik egyms szagt. Ennek megakadlyozsra minden egyes ednyt fedjnk le, semmilyen lelmiszer ne maradjon szabadon. Letakarsra azonban nem a fmfed a legalkalmasabb, mert egy id utn azt vesszk szre, hogy fzs kzben nincs mit az ednyeinkre rakni, hiszen mindegyik a htben van. Ennek elkerlse rdekben clszer egy sorozat manyag flibl kszlt zrsapkt vsrolni. Ezek a frdsapkhoz hasonl, sznes gumrozott sapkk klnbz mretben kszlnek, s az edny szjra illesztve szinte lgmentesen elzrjk az telt. Nagyon fontos mg, hogy csak teljesen lehlt telt szabad a htbe tenni, mivel a meleg tel egyrszt tlerlteti az aggregtort, msrszt olyan intenzv a kiprolgsa, amit a manyag zrsapka sem tud megakadlyozni. A kiprolg gz pedig megolvasztja a mlyht faln lev jeget, s a csepeg vz krt tehet a tbbi lelmiszerben, st a megemelked h mrsklet romlsveszllyel jr. Ezen tlmenen lehls utn a gz lecsapdik a mlyhtrsz falra s jgg fagy, ami a htszekrny id eltti leolvasztst teszi szksgess. Nagyon fontos mg, hogy amikor lehlt az edny, haladktalanul tegyk a frizsiderbe, mert ha erre nem fordtunk gondot, nhny ra alatt megromolhat a benne trolt tel. Sajnos a manyag zrsapkk gumrozsa egy id utn tnkremegy. Ilyenkor mr nem zrnak kellkppen. Ez esetben az is jobb megolds, ha az ednyeinkre egy megfelel mret lapost tnyrt tesznk. Beszerz krutunk sorn ne feledkezznk el az aprbb hasznlati trgyakrl sem, gy pl. a sszrrl, egy manyag tlcsrrl, a kentollrl (ami helyettesthet puha szr ecsettel is), az egyenes vg simtkanlrl, a lngostszta felszedsre is alkalmas manyag simt laptrl, vagy a forr ednyek levtelekor szksges sszecsukhat ednyalttrl. Ugyancsak apr, de nlklzhetetlen eszkz a konyhban a pogcsaszaggat. Ebbl a fehrbdogbl (vkony cinkrteggel bevont acllemezb l) hajltott kivgkszletb l olyan tpust keressnk, amelynek a legkisebb tagja 3 cm tmrj, s van benne egy 8 cm-es, fnkszaggatsra is alkalmas pldny. Ha mdunkban ll, akkor ponthegesztssel kszlt vltozatot vlasszunk, mivel a forrasztott kivitel fle egy id utn letrik. A krkiszrk kln csoportjt alkotjk a bordzott alak kiszrk, melyekb l egy 7 cm-es s egy 2 cm tmrj pldnyra neknk is szksgnk lesz linzerkoszor ksztshez. Akiknek nem j az arnyrzkk a fels tszta formlsra olyan szaggatt vegyenek, amelynek a
548/863
kzepbe centrlisan bele van ptve egy 2 cm tmr j kr alak kiszr. (Sajnos, ezeknek a kiszrknak az sszeszerelse nem tl nagy precizitssal trtnik, ezrt elfordulhat, hogy nem lehet velk maradktalanul kiszaggatni a tsztt. Ebben az esetben helyezzk a kiszrt egy sima, vetemedsmentes felletre, s a felfekv leket reszeljk le.) Kzben trjnk be az tba es paprboltba, mert a tsztk mretre nyjtshoz szksg van egy kb. 40 cm hossz vonalzra. Ha mr ott vagyunk jl tesszk, ha vsrolunk egy vastag (10-es mret) iskolai ecsetet is, mivel a tsztk kensre gyrtott vltozat meglehetsen drga s sprd. Hasznlatba vtel eltt meleg mosszeres vzzel jl mossuk t. Vegynk egy citromsrga szvegkiemel filctollat is, mert egy id utn a megismert recepteket praktikusan lervidthetjk vele. Pisktk stsnl nem rt, ha van a hznl hurkaplcika, s prbat. Ez a hsok tzshez hasznlt t azonban jl helyettesthet egy kiselejtezett kttvel, vagy szksg esetn egy fogvjval is. Gyakran el fordul, hogy elfelejtjk legalbb 1 rval a fzs megkezdse eltt kivenni a tojst a htbl. Az eredmny: a forr vzben a hideg tojs hja megreped. Ennek elkerlsre szolgl a tojslyukaszt. Ez a balesetmentesen hasznlhat eszkz nem ms, mint egy tbbnyire fbl kszlt flgmbly sapka, amelynek kzepb l egy rvid aclt ll ki. A tompa vgn felszrt tojsbl akadlytalanul eltvozhat a gyors felmelegts sorn keletkez gz, gy nem reped meg a hja. Aki kedveli a lgy tojst, nem rt ha beszerez egy specilis tartt erre a clra, mivel a kismret poharakbl knnyen kifolyik a tojssrgja. Ehhez rdemes venni egy tojsollnak nevezett gyr alak vgszerszmot is, amellyel a lgy tojs teteje egyetlen mozdulattal sapkaknt leemelhet. Ha olyan konzerveket vsrolunk amelyek manyag tetvel vannak lezrva, akkor ezeket a befzsre alkalmatlan fedeleket ne dobjuk el, mert jl alkalmazhatk pohrban trolt nyersanyagok lefedsre. jabban kaphat az zletekben szkt tlcsr is, amellyel megoldhat a befttesvegek mellfolysmentes tltse. Ugyancsak hasznos jdonsg a spagetti kiszed kanl, ami hossz, sikamls tsztk tlalsakor sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket. Gztzhelyhez tbbnyire neknk kell gondoskodni a lngterel utlagos beszerzsrl is. Nha el fordul, hogy a forr lemezt ki kell venni az edny all. Erre legalkalmasabb szerszm a vastag drtbl hajltott ednyfog csipesz, amit elssorban olyan lbasok oldalirny megfogsra fejlesztettek ki, melyeknek nincs hszigetel fogantyjuk. A feltzesedett lngterel lemez kombinlt fogval is odbb rakhat. A forr tepsit legbiztonsgosabb hll pamutkesztyvel kivenni. Kerljk a mszlas ednyfog kesztyket, mivel hamar tmelegedhetnek, s meg is olvadhatnak. Arra is gyeljnk, hogy ne legyen a keszty vizes. Nedvessgtartalma ugyanis a forr tepsivel rintkezve gzz alakul, amely fjdalmas gst okozhat. Ne sajnljuk a pnzt a j minsg hszigetel kesztyre, mert ezltal komoly balesetektl vjuk meg magunkat s a csaldtagjainkat. Sok gsi srlst okozott mr a konyharuhval hevenyszve megfogott s eldobott forr tepsi. Ennl is nagyobb veszlyt jelent, hogy a forr vizes fazk leemelsekor a konyharuha szle beleakad a gztzhely ednytart rcsba, s emiatt rnk mlik a tartalma. Keznk meggetstl vd bennnket a hromg villa is. Ezzel a szerszmmal biztonsgosan, a lecsszs veszlye nlkl mrtogathatunk bonbonokat, desszerteket olvasztott csokoldba; de a forr krumplit is jl megtartja, mikzben hmozzuk. A hztartsi kszlkek fel- s leszerelshez, valamint a kisebb javtsok elvgzshez a hziasszonyoknak is szksgk van nhny szerszmra. Legfontosabb egy 3 mm s egy 6 mm lhosszsg csavarhz, egy kombinlt fog, egy 300 grammos kalapcs s nhny klnbz mret szeg. Nem rt ha van otthon varrgpolaj, a csavarszerkezetek karbantartshoz s rozsdamentestshez. Ezzel kell bekenni a hsdarl ritkn hasznlt trcsit is, hogy ne rozsdsodjanak meg. (tolajat nem clszer erre a clra alkalmazni, mert egy id utn megavasodik.) Hasznlat eltt az olajat meleg, mosszeres vzben sikljuk le rla. Akik flnek az ramtstl, vsrolhatnak egy fzisceruzt is. Ezt az olcs csavarhzszer szerszmot csak a villamos kszlkek fmhzhoz kell rinteni, s azonnal kimutathat vele egy esetleges testzrlat. A szerelvnyek karbantartsa sorn gyeljnk arra is, hogy tisztts utn kszlkeink minden egyes alkatrszt ki kell szrtani, mert ha nedvesen sszerakjuk ket, megrozsdsodnak. Ezzel mg mindig nem rkeztnk a felsorols vgre, mivel vannak olyan hztartsi eszkzk is, amelyek csak esetlegesen kerlnek beszerzsre. Ezek kzl legismertebb a hzilagos szdavz ksztsre alkalmas autoszifon. A szn-dioxid szervezetre gyakorolt kros hatsa miatt sok csaldban mr felhagytak a szdavz fogyasztsval, de ahol tovbbra is ragaszkodnak hozz, ott az alumniKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
549/863
um kszlkek helyett clszerbb egy vegb l kszlt, higinikusabb vltozatot beszerezni. Az aclsodronnyal vdett vegballonos szifonok tbbe kerlnek ugyan, de a bennk kszlt szdavz nem krostja annyira az egszsget, s nem fmz. (A cseh gyrtmny vegballonos szifont keressk a szakzletekben. A min sge megfelel, s viszonylag olcs. Hengeres s gmb alak kivitelben is kaphat. Egybknt a szdavzgyrt berendezs magyar tallmny. Jedlik nyos nyeletett el elszr szndioxidot mlyfrs kutakbl szrmaz artzi vzzel 1826-ban. Az els szikvzgyrt zemet is hozta ltre 1841-ben, Budapesten. A szn-dioxidot nagymret ipari palackokbl engedtk az ltala feltallt szifonba. Tanulva a korbban feltallt elektromotor s dinam elsbbsgi jognak elvesztsb l, a szdavzgyrts mdszert 1830-ban kzztette egy bcsi szakfolyiratban. gy ez a tallmnya mr vitathatatlanul az nevhez fzdik. (A szdavz kt svjci gygyszersz tallmnya. Lersuk szerint mestersges savanyvizet lehet ellltani gy, hogy nyoms alatt szn-dioxidot prselnek a vzbe.) 100 vvel ksbb megszletett az egy liternyi szdavzhez elegend szn-dioxidot tartalmaz szifonpatron, s ettl kezdve sokan mr otthon ksztettk maguknak a buborkos vizet. Npszersgt f leg a frccsivknak ksznhette. A lgos svnyvzzel higtott savas bor ugyanis elveszti az zt, mg a semleges kmhats tiszta vz nem vltoztatja meg a bor minsgt. A bele kerlt buborkok pedig dt, szomjolt hatst vltanak ki. Ebbl az eljrsbl ntt ki az dtitalgyrts is. A sznsavas dtitalok tbbsge ugyanis nem ms, mint szterekkel zestett, mestersges sznezkkel megfestett, cukrozott szdavz. Radsul csapvzb l ksztik. Magyarorszg szikvzgyrt nagyhatalomnak szmt. Jelenleg nlunk 1500 szikvzgyrt tevkenykedik, tbb mint az egsz vilgon egyttvve. (A szdavzksztk tbbsge nem klrozott csapvizet, hanem sajt udvarban frt ktbl nyert artzi vizet hasznl erre a clra.) Mostanban klfldn is kezd terjedni az Eurpai Uniban hungarikumm nyilvntott szdavz fogyasztsa. Lengyelorszgban, Oroszorszgban s Kazahsztnba mr kzkedvelt vlt. Az dt italgyrtkkal ellenttben mi nem vizet, hanem technolgit szlltunk klfldre. jabban Nmetorszgbl s Franciaorszgbl is lnk rdekldnek a szikvzgyrts utn. Ennek f oka, hogy kisipari mdszerekkel, helyben, az dt italoknl olcsbb s egszsgesebb hst llthat el vele. A szn-dioxid ugyan nem hasznl a szj nylkahrtyjnak s a gyomornak, de mg mindig kevsb rt, mint az dtitalokban lev szterek, festk s tartstszer. Nem mindegy hogyan hasznljuk a szdavizet. Lassan kell kiengedni a ballonbl, hogy ne szabaduljon fel bel le a bubork. A 4-6 C-os szdavzben a bubork ott marad a pohr faln, s sokig dt marad az ital. Ha szrpt ksztnk, elbb a szdavizet tltsk a pohrba, s ebbe keverjk bele a gymlcssrtmnyt. Frccsksztsnl mindig a bort kell el bb a pohrba nteni, s erre kell rengedni a szdavizet. Az sem mindegy, hogy milyen bort hasznlunk hozz. Frccsksztsre csak a knny, szraz asztali bor j. Az des, fszeres, testes borok kifejezetten rossz zv vlnak szdval nyakon ntve. A tokaji borok s az egri bikavr gy utlja a szdt, mint rdg a szentelt vizet. A karakteres mrks borok, a nektrborok, a vrsbor s a roz moslkk vlik a szdavztl. A fehr asztali bor viszont szrnyakat kap tle, s kitn szomjolt. Sokak szerint knikulban a frccs a legjobb dt. vakodjunk azonban az olcs karcos boroktl, a pancsolt vinktl. A lrb l a legrosszabbat hozza ki a szn-dioxid. Bekemnytenek tle, mg rosszabb vlik a kellemetlen zk. Jedlik spriccer-nek nevezte el a buborkos hgtott bort, amit ksbb a reformkor nagy kltje, Vrsmarty Mihly magyarostott frccsre. A szegnyek dtitalnak is neveztk, majd a kocsmk
550/863
elmaradhatatlan italv vlt. Mivel a vendgek hgtva isszk a bort, nem rgnak be tle. Radsul gy jval olcsbb, mint a bor. Mivel a bor hgtsnak mrtke nagymrtkben fgg az egyni zlstl, a klnbz sszettel frccsknek ms-ms nevet adtak. Hzmester: 3 dl bor + 2 dl szdavz Vicehzmester: 2 dl bor + 3 dl szdavz Hosszlps: 1 dl bor + 2 dl szdavz Rvidlps (kisfrccs): 1 dl bor + 1 dl szdavz Hzir: 4 dl bor + 1 dl szdavz. Krdy: 9 dl bor + 1 dl szdavz Sher: 9 dl szdavz + 1 dl bor A szdavz a palacsintatsztval is csodt tesz. Knnyv, porzuss varzsolja. Kevesen tudjk, hogy a sznsav tartst is. Sokan vannak, akik nem vizet, hanem szdavizet ntenek a meggyre, egresre, kevs tartstszert szrnak bele, s lgmentesen lezrva hvs kamrba rakjk. gy dunsztols nlkl is elll a savany gymlcs. Kt v mlva felbontva is ugyanolyan kemny marad, mint amikor leszedtk a frl. Ugyancsak esetlegesen hasznlt kszlk a habszifon. Ennek az az el nye, hogy gyorsan elkszthet vele a tejsznhab, htrnya azonban, hogy ez a hab csak tejeskv vagy gesztenyepr mell adhat. A szn-dioxid eltvozsa utn ugyanis a gyorshab sszeesik, folyss vlik, gy pl. torta dsztsre teljesen alkalmatlan. A habszifon zemeltetsekor nagyon gyeljnk arra, hogy a tejsznt csak sima, csommentes anyagokkal zesthetjk. Amennyiben a gymlcskben lev apr magvak bekerlnek a szifonba, ez robbanshoz vezethet. Ugyancsak szigoran tilos brmely norml mret szifonba egyszerre kt patront beleengedni, mert a tlnyoms is robbanst okozhat. Mivel a nyugati orszgokban ismeretlen a szdavz, gy szifonpatron sem kaphat. Ennlfogva az ott lk mregdrga szrflakonos palackokban vsroljk a gyorshabot. Mellesleg ezekben a 2-3 deciliteres alumniumpalackokban is szn-dioxid van, amit a tejsznre gyrilag tltenek r. Ha a csald nagyon szereti a sajtkrmes tekercset, akkor az ehhez szksges horganyzott (vkony cinkrteggel bevont) aclcsvet is be kell szereznnk, s gondoskodnunk kell a darabolsrl. Szerencssebb eset, ha az zletben kszen meg tudjuk venni az elzekben kzlt mret, fehrbdogbl hajltott stformt. Mellesleg a kb. 33 cm hossz aclcs a keksztsztk tepsiben val elnyjtsra is hasznlhat, br e tsztaroller alkalmasabb szerszm erre a clra. A darls keksz kedvel inek is vsrolniuk kell a hsdarljukhoz egy kekszvg armatrt, mert e nlkl nem lehet a tsztjt gusztusosan elkszteni. Itt clszer megemlteni, hogy a linzertsztk kilgyulsmentes kidolgozsra a receptek ltalban a villval val sszenyomkodst ajnljk. Ltezik azonban erre a clra egy specilis szerszm is, ami nem ms, mint egy fmkengyel, amelynek fels ve fval van burkolva, s fogantyknt szolgl. A kengyel als rsze hasonlt a villa fokhoz, csak hosszabb annl. Ez a hosszanti cskokkal perforlt vastag fmszalag gondoskodik arrl, hogy a tszta sszedolgozsa kzben a zsiradk is felaprzdjon. Sajnos a kzi szrazkever nlunk csak hosszas utnjrssal, alkalomszeren szerezhet be. Ugyancsak specilis eszkze a hztartsnak a kuglfst forma, az egyszemlyes felfjtak ksztsre szolgl kismret fmtlak, valamint a pudingok ellltshoz szksges fedeles gzl tl. A pudingforma azonban nem mindentt kaphat, ezrt sokan zgerincformval helyettestik. Ezek a formk ma mr ktfle vltozatban, fehrbdogbl prselt, s teflonnal bevont kivitelben kaphatk. Az eltr tapadsi tulajdonsgon kvl a kt vltozat legfbb jellemz je, hogy a fehr bdogbl kszlt vilgosra, a fekettett pedig sttre sti a tszta aljt, s oldalt. A szabvnyos kuglfst formk kzl a 25 cm tmrj a legidelisabb, mivel ebb l biztosan nem fut ki a tszta. A
551/863
beszerzsnl kell gonddal jrjunk el. A fehrbdogbl prselt vltozat olcs ugyan, de a vkony lemez nem kpes tomptani a kls hsugrzst, melynek kvetkeztben a kuglf szle mr a sts kezdetn hozzg a formhoz. A tszta kzepe megprbl ugyan felemelkedni, de miutn a szle nem tudja kvetni kireped, s krteress vlik a kuglf. Fokozottan fennll ez a veszly a linzertsztbl (sok tojst s vajat tartalmaz tsztbl) ksztett kuglfnl. Nem kell ezzel a htrnnyal szmolni a hll vegb l, a zomncozott acllemezb l, illetve a teflonnal vagy szilikonnal bevont fmlemezb l kszlt formknl. Ez utbbi formk hasznlatnl gyeljnk arra, hogy a fekettett lemez ersen pirt, ezrt a stsi idt 10-15 perccel cskkentsk. Amennyiben nem tudjuk lecserlni a meglev korszertlen stformt, sokat segt a helyzeten, ha aluflival letakarjuk a tsztt. gy legalbb a teteje nem pirul meg id eltt, ezltal feljebb tud hzdni. A kelt tsztt nem szabad mr a stbe rakskor letakarni, mert berepedezik a teteje, s nem tud teljesen megpirulni. Ahol nagy a csald s gyakori a szletsnap, ott a torta dsztshez rdemes beszerezni egy manyagbl kszlt nyomzskot. A tejsznhab formzsra lteznek specilis clszerszmok is, de a tapasztalatok szerint ezek a bonyolult dugattys szerkezetek nehezen kezelhetk, s a tiszttsuk is sok idt vesz ignybe. Ehhez hasonl de robosztusabb szerszm a tsztaspriccel, amellyel klnbz alakzatban habcskszer stemnyeket lehet kialaktani a tepsiben. Az alkoholmentes blk terjedsvel ma mr a vegetriusok is egyre gyakrabban vsrolnak bls tlat, a hozz tartoz vegkanllal, valamint a hord alak, tmzsi poharakkal egytt. Az egszsges letmdot folytat csaldokban a mozgsigny kielgtsnek megszokott formja a kirnduls, amelyhez gondoskodnunk kell egy termoszrl, hogy a magunkkal vitt hideg ital lvezhet hmrsklet maradjon. Ha a termosz parafa dugval zrdik, akkor bortsunk r egy rteg hztartsi polietilnflit, gy nem lesz dugz az ital. Az extra kivitel klfldi tpusok helyett jobban jrunk, ha hazai gyrtmnyt vlasztunk, mert a gyakran hasznlt termosz idnknt eltrik, s az importlt gyrtmnyokhoz nem lehet vegbettet kapni. Tlzsfolt vagy szk konyhkban jl jhet az az apr svjci szerkezet, amely a konyhaszekrny ajtajra felcsavarozva szemmagassgban tartja a szakcsknyvet. A plexi el lap a bepiszkoldstl is megvdi a knyvet, s hasznlat utn egy pillanat alatt levehet az ajtrl. Ez a szellemes eszkz f leg az olcs, ragasztott szakcsknyveknl elnys, mivel ezek nem llnak meg az asztalon, hasznlat kzben fl kzzel tartani kell ket, klnben sszecsukdnak. Ez az eszkz nlunk nem kaphat, de lelmes hziasszonyok kitalltak egy olyan mdszert, amely minden orszgban alkalmazhat. Ehhez nem kell ms, mint egy csiptets szoknyafogas. Ezt a konyhaszekrny fels kilincsre (gombjra) kell akasztani, s az alkalmazni kvnt receptnl kinyitott szakcsknyvet al csptetni. gy nem kell maszatos kzzel lapozgatni az sszecsukdott knyvet, radsul helyet sem foglal az asztalon. A mz lecsepegsb l ered kellemetlensgektl v meg bennnket a trcss mzadagol. Egyetlen htrnya ennek a kr alak trcskban vgzd manyag botnak, hogy a tiszttsa sorn viszonylag sok mz megy veszendbe. Ltezik azonban egy tojsgrnthoz hasonl kszlk, amit ignybevtel utn nem kell elmosni. Mindaddig hasznlhat, amg a beletlttt mz el nem fogy. Ez a sajtos mzadagol kszlk nem ms, mint egy klmnyi mret vegballon, amelynek a bentnylst egy csavaros fmkupak zrja le. A krmozott fmkupakbl cs nylik le a ballon aljba, amely akkor nylik meg, amikor a fmfej nyomkarjt mkdsbe hozzuk. Praktikus termk, de nem olcs. Vendgeink kbtsra viszont kivlan alkalmas. nmagunk szmra azonban megfelel egy kiskanl is erre a clra. Nem kerl pnzbe, s elmossa sem jelent gondot. Ha mindenron kltsgbe akarjuk verni magunkat, akkor vegynk egy oldalirnyban meggrbtett szr kiskanalat. Ennek az az elnye, hogy hasznlat utn be lehet akasztani a mzesveg perembe. gy nem kell azon tprengeni, hogy kt szelet kenyr megkense kztt hov tegyk a ragacsos kanalat, s nem slylyed el a mzben sem. Aki ragaszkodik a tojsgrnt formj kszlkhez, akcmzzel tltse tele, mert ez nem ikrsodik meg. Ha ms fajta mz kerlt bele s megkemnyedett, lltsuk az adagolt annyi meleg vzbe, hogy az vegballont ellepje. Nhny ra mlva az ikrs mz krosods nlkl felolvad, s az adagol ismt mkdkpes lesz. Ezenkvl a retek s a paradicsom cikkekre vgsra alkalmas ksbettes szerszmtl kezdve a karalbvjn, a zldsgek figurlis darabolsra szolgl spirlvg pengn, a figurlis
552/863
tsztakiszrn, a csigatszta-kszt eszkzn, a borsrln, a citromszelet-facsarn s meggymagozn keresztl a dszt szeletelst lehetv tev almamaghz-kiszrig sok klnleges hztartsi eszkz tallhat mg a szakzletekben, de ezek alkalmazhatsgval rrnk ksbb is foglalkozni, ha mr az alapveten szksges eszkzk beszerzsn tljutottunk. (Mellesleg a meggymagozval cseresznyt s olvabogyt is magozhatunk, a karalbvj helyett pedig vkony lemezb l prselt mokkskanalat is hasznlhatunk.) A teljessg kedvrt meg kell mg emlteni azokat az eszkzket is, amelyek azrt nem szerepelnek ebben a tteles felsorolsban, mert hasznlatuk nem szksges az elzekben kzlt receptek elksztshez. Ilyen pl. a cseh eredet talkedlist, ami egybknt jl hasznlhat tkrtojs stshez is. Sajnos nlunk nem kaphat, pedig a dresszinggel lenttt saltk kedvel i nagy hasznt vennk a francik saltacentrifugjnak. Ezzel a hajtkarral elltott lyukacsos tllal knnyen s gyorsan eltvolthatjuk a mosvizet a saltalevelekrl. Ezen tlmenen a klnbz ignyek szerint beszerezhet eszkzknek a felsorolsa sohasem lehet teljes, mivel az ipar szinte hetente dob a piacra egy-egy jdonsgot, vagy jt fel korbban elfeledett szerszmokat. Nhnyat kiragadva kzlk ilyen eszkz mg a zsrfrcsklst megakadlyoz serpeny-letakar szita674, a hajtkaros petrezselyemaprt, a tojssztvlaszt kanl, zsrleszed ecset (ami knnyen ptolhat egy darab itatspaprral), az telek felsznre feljtt hab s egyb szennyezdsek eltvoltsra szolgl lyukacsos kanl, a paradicsomszeletel, a hajtkaros jburgonya-tisztt illetve zldbabszeletel, vagy az ugyancsak hajt- vagy nyomkaros porcukor-, illetve lisztszr is, ami egybknt jl helyettesthet az elzekben emltett nagyobb lyuk teaszrvel, s egy kiskanllal. A hajtkaros jburgonya-tiszttt pedig a br hmlasztsra szolgl drzsikesztyvel helyettestik a hziasszonyok. A vzbe ztatott krumplirl hamarabb ledrzslhet a hja, mint ha kssel kaparnnk. Egyetlen htrnya, hogy utna kesztyt is tiszttani kell. A cukrszok eszkztrbl is egyre tbb specilis szerszm kerl t a hztartsba. Ezek kzl szmunkra is hasznos lehet a nyeles tsztaroller, mert segtsgvel a knnyen szakad, ragacsos pizza- s keksztszta a tepsiben is mretre nyjthat. Elengedhetetlen a hasznlata az olajos magvakkal dstott vajas tsztknl, mert vkonyra nyjtva ezeket nem lehet psgben a tepsibe helyezni. rdemes a rgmltba is visszamenni elfeledett konyhai eszkzkrt. Manapsg legfeljebb egy szalvtt adnak a ftt kukorica mell, hogy ne kelljen sszetapogatni. Rgen az ri hzaknl erre a clra kukoricafog villt hasznltak. Ezeket a ktg rz- vagy aclvillkat a kukoricacs kt vgbe szrtk, s a virgbimbt utnz cizelllt nyelnl fogva tartottk. Napjainkban kezd visszatrni a divatja. A dl-franciaorszgi elegns tengerparti dlhelyeken mr hasznljk a manyagbl ksztett eldobhat vltozatt. A mzeumokban is tallhatunk nhny feledsbe merlt konyhai eszkzt. Ilyen pl. a villatisztt. Ez a leginkbb merlforralra emlkeztet formj nyeles szerszm a villa fokai kz szradt telmaradk eltvoltsra szolglt. vszzadokon t hasznlt konyhai eszkz volt a mozsr. Eleinte fbl, ksbb rzbl ksztettk. Ma mr sehol sem lehet kapni, pedig aprtsra tkletes. Mikzben a dit, mogyort s egyb olajos magvakat a deszkn durvra vgjuk, szanaszt gurulnak. Mozsrba rakva msodpercek alatt sszetrhetk. A fszerek rlse is knnyebb mozsrban. Modernek nevezett korunkban mr csak a patikusok hasznlnak mozsarat, amelyet porcelnbl vagy fajanszbl ksztenek. Konyhai hasznlatra is ez lenne az idelis alapanyag. Knnyen tisztthat, s nem mrgezi a nyersanyagot, mint a rzoxid. Radsul olcsbb is. Csak kzforgalomban nem kaphat. A kfaragknl azonban beszerezhetnk mrvnybl csiszolt mozsarat. Nem olcs ugyan, de robosztus, tarts. Ha nem ejtjk le, letnk vgig kitart. jabban ntttvasbl is gyrtanak mozsarat. Ezt viszont nem clszer hasznlni, mert a vas krostja a nyersanyag C-vitamin-tartalmt. Az ipar igyekezete sokszor olyan groteszk eszkzket is eredmnyez, mint az abroszleszort csipesz, vagy a fmednyekre rakhat mgneses telflesg-jelz. Ezek a termkek azonban nem valszn, hogy szles vevkrre tallnak. A piacgazdasgbl ered fejldsi knyszer egybknt a jvben egyre gyakrabban fog ilyen ktes rtk eszkzket produklni. Ennek a tlbuzgsgnak
Ez a visszahajl nyllel elltott, fmkeretbe foglalt szita nem csak a zsr frcsklst gtolja meg, hanem tengedi magn a gzt, gy nem f, hanem tovbbra is sl az tel. A forr zsrcseppek azonban nem tudnak thatolni az apr lyukakon.
674
553/863
egyik eredmnye az a szerszm, amellyel az alma vagy birsalma egy erteljes mozdulattal cikkekre vghat. Ez a mvelet azonban egy les kssel kisebb ervel s kevesebb roncsolssal is elvgezhet. Nagy furfangra vall a fokhagymahmoz kiagyalsa is. Nem a szerkezete miatt, mert az nem ms, mint egy gumihvely. Sokkal inkbb az ra alapjn, mivel 1 napi tlagkeresetbe kerl. Hogy miknt kell hasznlni? Nagyon egyszeren. Bele kell tenni a fokhagymagerezdet a kis gumizskba, s az asztallaphoz val nyomogats, kzzel trtn hengergets utn knnyen lehzhat rla a hrtya. Pihent agy tallmny az olasz spagettiadagol is. Aki lusta el venni a mrleget, ezzel a fmpalettval adagolhatja a tsztt. Rnzsre ez a szerszm leginkbb a cipkanlhoz hasonlt. Ngy klnbz tmrj lyuk sorakozik rajta. Az egyes lyukakon 1-2-3-4 szemlyre szl tsztt lehet tdugdosni. Arra azonban gyelni kell, hogy az sszenyalbolt tsztaszlakat j szorosan nyomjuk egymshoz, klnben kevesebb lesz az adag. Ha a spagetti nem az olasz szabvny szerint kszlt (kisebb vagy nagyobb benne a lyuk), akkor knnyen meglepets rhet bennnket a tlalsnl. Van mr cukkinibelez is, ha valakinek nem felelne meg erre a clra a zldsges ks, s egy evkanl. Ez a szerszm csak azok szmra hasznos, akik nem vgjk kett a cukkinit, hanem a kt vgnl kifrva tltik meg. Minden bizonnyal az ednyekre felhelyezhet manyag lent fedlrt sem fogjk a hziasszonyok megrohamozni a boltokat, mivel ezt egy norml fmfedvel is meg lehet tenni. Ezeknek az eszkzknek a vsrlsnl teht nem rt kell kritikt tanstani, mert egy id utn konyhaszekrnynk fikjaiban annyi lesz a felesleges kacat, hogy ki sem tudjuk hzni ket. Az egyszerbb eszkzk s szerszmok ttekintse utn nem szabad elfeledkeznnk az elkszlt tel feltlalshoz szksges segdeszkzkrl sem. Ennek legfontosabb kellke az asztaltert. Ebb l igen sokflt gyrt az ipar, de a legelegnsabb ma is a fehr damasztabrosz. Klnsen vendgfogadskor a kulturlt tertk alapvet tartozka mg az asztaltertvel megegyez anyag s szn lbe rakhat textilszalvta, de legalbb az zlses paprszalvta. Az egsz asztalt bebort abroszok nagy htrnya, hogy a legkisebb telfolt esetn az egsz tertt ki kell mosni. Ezrt mostanban kezd divatba jnni a miniabrosz. A tbbnyire sznes szvetb l ellltott egyszemlyes tertk kln-kln vdik az egytt tkezk telmaradvnyaitl az asztalt. rdemes egy tartalkpldnyt is venni, hogy ha valaki leeszi, azonnal ki tudjuk cserlni. A szpen megtertett asztalrl nem hinyozhat a virg sem. Erre a clra alacsony vzt, s rvid szr virgokat hasznljunk, hogy az egymssal szemben lk is lthassk egymst. Gyakran el fordul, hogy elfoglaltsguk kvetkeztben a csaldtagok kln-kln tkeznek. Ezrt clszer beszerezni 2 db kzepes mret manyag tlct is, hogy ezekkel a rendszertelen tkezsek lehetleg minl kevesebb tbbletmunkval, higinikusan lebonyolthatk legyenek. J hasznt vesszk a hztartsban egy nagymret tlcnak is. Amennyiben rozsdamentes aclbl kszlt, festetlen fmtlct vlasztunk, akkor ezt szrazgzben trtn tartsts sorn az vegek al is tehetjk, helvezetknt. Ha az anyaga elg sima s vastag, csokoldval lenttt desszertek ksztsre is hasznlhatjuk. Egybknt a stemnytlal kszletek korrzill acltlcjt prselik a legvastagabb lemezb l, ez alkalmas leginkbb minyongyrtsra.
554/863
Amennyiben az olcs manyag helyett jval drgbb, de eszttikusabb fmtlcn kvnjuk az telt szervrozni, akkor ragaszkodjunk a garantlt minsg, mrks gyrtmnyokhoz, mivel az zletekben rengeteg hamistvny tallhat. Ezek a Tvol-Keletrl szrmaz, viszonylag olcs, korrzill fmtlck klsre tetszetsek ugyan, de minden kiml folyadk eltvolthatatlan foltot hagy rajtuk. Klnsen vakodjunk a gyansan olcs pldnyoktl, mert ezek nem korrzill aclbl, hanem knnyen rozsdsod vaslemezbl kszlnek, vkony nikkelrteggel bevonva. Ezeket az cska bdogtlckat mg a befzsnl vagy a savanytsnl sem tudjuk hasznlni folyadkfelfog tlcaknt, mivel a rjuk ml ltl rozsdsodni kezdenek s tlyukadnak. A konyhai textlik fontos tartozka mg a trszacsk. Ha ezt a tr lecsepegtetshez valamint a szrt gymlcslevek ellltshoz nlklzhetetlen eszkzt nem tudjuk beszerezni, ne essnk ktsgbe. Vsroljunk kt pelenkt, kln-kln tlsan hajtsuk ssze, s az egyik oldalt varrgppel oda-vissza varrjuk le. Kifordts utn mr kszen is van a minden tekintetben megfelel trszacsk. A gymlcsl ksztsre rendszerestett msik zacskt hasznlat utn azonnal ztassuk be hideg vzbe, s csak utna mossuk ki, mert csak ily mdon tisztthat tkletesen. Vgezetl meg kell mg emlteni a legfontosabb konyhai textlit, a trlget ruht. Ebb l a 100%-os pamut alapanyag sznes textilkendbl legalbb kt tucatot vsroljunk, hogy ne kelljen ket gyakran mosni. Tudniillik a sokszor zsrfoltos, telmaradkokkal szennyezett konyharuhkat higiniai szempontbl nem szabad ms ruhanemvel egytt tiszttani, gy nem rt, ha a mosgpnkhz legalbb egy fltltses adagra valt ssze tudunk gyjteni bel lk. Sokan gy prblnak megszabadulni ettl a tbblettehertl, hogy a modernizls jegyben tllnak a csepegtetses szrtsra. Ez a mdszer azonban ugyangy nem vlt be, mint a szintetikus ruhk esetben a vasals mellzse. A gyrtelents ugyanis csak a lthat kvetkezmnye a vasalsnak, a magas h mrsklet csrtlantja a moss utn visszamaradt mikroorganizmusokat. A trlgetsnek szintn van egy jrulkos kvetkezmnye: a konyharuha nem csupn a vizet, hanem a mosszermaradvnyokat is eltvoltja az ednyekr l. Ezen tlmenen foltmentess teszi az tkszletet s egyb konyhai eszkzket. Csepegtetses szrtsnl visszamarad az elprolg vz svnyis-tartalma, ami f leg az vegpoharaknl igen kellemetlen ltvnyt nyjt. Egyesek gy vdekeznek ez ellen, hogy vzlgyt adalkot tartalmaz bltt hasznlnak a mosogats vgn. Ez esetben a mosszeren kvl bltszer-maradvnyok is kerlnek az telnkbe ednyeink jbli hasznlatbavtelekor. (Mellesleg a legjabb tudomnyos vizsglatok kimutattk, hogy a mosshoz hasznlt bltszer is kros az egszsgre. A frissen mosott ruht puhv teszi ugyan, s kellemes illatot klcsnz neki, de egyben vegyszerekkel itatja t, amelyek a brn t felszvdnak a szervezetbe. Ez elszr csak brgyulladst, ksbb slyos mjkrosodst vlthat ki. Azrt sem rdemes bltszert hasznlni, mert csak a hirtelen szrtott ruha kemnyedik meg. A szabadban kiteregetve szrtott puha marad. Aki azrt hasznl bltt, hogy illatos legyen a ruha, ezt megteheti gy is, hogy az utols blts eltt termszetes illolajat csepegtet a dobra.) Mivel nha el fordul, hogy fzs kzben folyadk loccsan a kvezetre, ajnlatos lland konyhai hasznlatra kt nedvszv felmosrongyot is beszerezni. A konyha tisztn tartsnak elengedhetetlen kellke mg a szemetes vdr. Lehetleg lbpedllal nyithatt vegynk, mivel telkszts kzben nem tl higinikus a hulladktart fedelt emelgetni. A vdrt clszer kiblelni erre a clra szolgl nylonzskkal, vagy a vsrlsainkbl visszamaradt manyag reklmtasakokkal. A hztartsi eszkzk lezrsaknt szlni kell mg egy olyan kszlkrl, amely ma mg nagyon kevs hztartsban tallhat meg, de a jvben valsznleg minden konyha elengedhetetlen tartozka lesz. Ez az autoszifonnl nagyobb mret, korrzill acltartlyba ptett kszlk japn tallmny, s a csapvz regenerlsra szolgl. A Life Energy kszlk azonban azon tlmenen, hogy kiszri a csapvzben tallhat szennyezdseket, aktivlja is a csapvizet, gy szubatomi energival teltett p-vizet kapunk. A p-vz letnk klnbz terleteire gyakorolt hatsrl az Ezoterikus krkp-ben mr volt sz, itt csak a hztartsban val alkalmazhatsgnak el nyeire trnk ki. Eltte azonban a jobb megrts rdekben tekintsk t a mkdsi mechanizmust. A kszlk a csapvz tiszttst tbb fokozatban vgzi. Az els fokozat az elszr, amely a lebeg szennyezdseket tvoltja el. A bemeneti szr ezeket a szemmel is lthat szennyez anyaKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
555/863
gokat egy mikrofilterrel, s tkztetses-leptses reakcival vlasztja ki. Mivel a szennyezdsek tlnyom rszt az el szr fogja fel, a mikrofiltert legalbb hetente egyszer ki kell tiszttani. Az elszrt vz bekerl a kszlkbe, ahol a vgleges tiszttsa hrom szakaszban trtnik. Az els szakaszban egy aktv szr kiszri a kellemetlen szagokat kelt gzokat, a zavarossgot, a rozsdt, s a vezetkes vzbe kerlt klrt. A msodik szakaszban egy IMS kermiaszr tallhat, ami a visszamaradt szennyezdseket szri ki, s kzben stabilizlja a vz lgossgt illetve savassgt. A harmadik fokozatban a vz aktv mszszrn halad t, amely a termszetes forrsvzhez hasonl zt klcsnz neki, s llandstja a kemnysgt. Ezutn kezddik a kezels lnyegi rsze, a ktlpcss aktivls. Elszr a kellkppen megszrt vz a kpeny mentn ramoltatva elaktivldik, majd bekerl egy ers permanens mgneseket tartalmaz rszbe, ahol a szubatomi energit kisugrz plusok ltal energetikailag feltltdik. Ez a bioaktv vz egy fm ggecsvn kerl kivezetsre, de mg mieltt elhagyn a kszlket, tfolyik egy BCS-kermiaszrn is, amely semlegesti a felmgnesezs kvetkeztben fellp rvnyram energik s ionizcis jelensgek kros hatst. Az gy ltrehozott p-vz vagy ms nven letvz igen tiszta, sokkal kellemesebb z, mint a csapvz, s csak a megkstolsa utn jn r az ember, hogy eddig vezetkes ivvzknt mit itattak vele. Aki egyszer megkstolta ezt a sima z dt vizet, tbb mr nem tudja meginni a klnfle szennyezdseket tartalmaz, agyonklrozott csapvizet. Gygyszati s egyb hatsn kvl a p-vz hztartsi alkalmazsa is jelents elnykkel jr. Az letvz csrtlant kpessge folytn minden olyan tel, amelyhez p-vizet kevernk, sokkal tovbb eltarthat, mintha kznsges csapvizet hasznlnnk hozz. A p-vizet tartalmaz telek szobah mrskleten is jl trolhatk, nem szksges ket htszekrnybe rakni. Az letvz a hkezels sorn is megtartja energijnak jelents rszt. Ezrt aki p-vizet hasznl a fzshez, annak mindazon gygyhatsban rsze lesz, ami az letvz nmagban val fogyasztsval elrhet. A tartsts sorn is szinte felbecslhetetlen szerepe van a p-vznek, mivel a vele lenttt s lgmentesen lezrt zldsget, gymlcst tbbnyire nem szksges hkezelni, ezt elvgzi a bel le kisugrzd energia. Ezltal nem krosodik a nyersanyag vitamin- s enzimtartalma, gy ezeknek a konzerveknek a fogyasztsa sorn nem kell egszsgkrosodssal szmolnunk. A feldolgozatlanul fogyasztott mezgazdasgi termnyek (pl. alma, krte) is jval tovbb elllnak, ha a tli betrols eltt p-vzben megmossuk ket. A gyorsan roml zldsgek s gymlcsk szintn sokig trolhatk, amennyiben nhny rig p-vzzel tlttt ednyben ztatjuk. A p-vz klnleges tulajdonsga mg, hogy fzs kzben megkmli a benne fztt zldsgek vitamintartalmt. Egy zldsglevesben 5 perc forrals utn mr egyetlen milligramm vitamint sem tallunk. Pvzben fzve azonban a zldsg C-vitamin-tartalmnak egynegyede megmarad. Aki teht p-vzben fzi vagy prolja a zldsgeket s a gymlcsket, kevsb lesz kitve a vitaminhiny okozta betegsgeknek. Mellesleg az letvzzel ksztett stemnyek is lazbbak, zletesebbek lesznek, s magasabbra hzdnak fel. A p-vz vrtisztt hatsnak ksznhet, hogy aki huzamosabb ideig hasznlja, leszokik a hsfogyasztsrl, mert a szervezete egyre kevsb fogadja el a biolgiailag tiszttalan, mrgezett tpllkot. Ugyanilyen elnys a dohnyzknak, az alkoholistknak, s az ers kv rabjainak. A kros szenvedlyekkel kzd embereknl ugyanis a p-vz rendszeres fogyasztsa szinte elemi ervel knyszerti ki az egszsges letvitelre s tpllkozsra val ttrst. Ennyi, szinte csodval hatros tulajdonsga utn minden bizonnyal sokan felteszik a krdst, hogy hol szerezhet be ez a korszakalkot kszlk. Igaz, hogy a technika legjabb vvmnyai hozznk csak vek mltn jutnak el, de ezen a tren elnyt lveznk, mivel a japnok a Life Energy kszlket egsz Eurpban Magyarorszgon kezdtk el forgalmazni elszr, a kaposvri Hemotrade Kft kzvettsvel. (Cmk: 7400, Kaposvr, F u. 34.) Tel: (06)-82-312 940. Sajnos az ra ma mg nagyon magas, de remlhetleg hamarosan megindul a hazai gyrtsa, gy mr semmi sem fogja gtolni szleskr elterjedst. Addig sem kell azonban nlklznnk a p-vizet, mert a legtbb bioboltban zemeltetnek Life Energy kszlket. Tl sokat azonban ne vegynk belle, mert 3 nap utn rohamosan cskken az energiatartalma.
556/863
KONYHAI VILLAMOS KSZLKEK BESZERZSE

A konyhai villamos kszlkek, berendezsek beszerzse ma mg a legtbb csaldban esemnyszmba megy, mert meglehetsen drgk. ppen ezrt nem rt megfontolni, hogy mit s mikor vsroljunk, hacsak nem vagyunk abban a szerencss helyzetben, hogy a szleink minden felszerelsi trggyal elltott komplett konyht ajndkoznak neknk. Akik lassan, fokozatosan kvnjk kialaktani a hztartsukat, azok a villamos berendezsek beszerzst a htszekrnnyel kezdjk. E nlkl ugyanis elkpzelhetetlen egy korszer hztarts fenntartsa, mivel a megvsrolt nyersanyagot nem tudjuk a felhasznlsig romlsveszly nlkl trolni, s az elkszlt tel sem tarthat szobah mrskleten nhny rnl tovbb. Mkdsi elvt tekintve a kzforgalomban ktfle htszekrny szerezhet be, az egyik az abszorpcis, a msik a kompresszoros. A klnbsg kzttk annyi, hogy amg az abszorpcisnl a htgz cirkulltatsrl ftbett gondoskodik, addig a kompresszorosnl a gz ramoltatst egy csendes jrs villanymotoros szivatty vgzi. Az abszorpcis htgp elnye, hogy mkds kzben semmi zajt sem kelt, htrnya viszont, hogy valamivel tbb ramot fogyaszt, mint a kompresszoros vltozat. Mivel ez a fogyasztsbeli klnbsg nem tl nagy, helyesebben jrunk el, ha aszerint vlasztunk, hogy a kszlk hol, melyik helyisgben fog zemelni. A kompresszoros gp csendben mkdik ugyan, de a motor megindtsa s lellsa mechanikai rzkdssal jr, ezrt jobb minl tvolabb helyezni a hlszobtl. Ha erre nincs md, akkor csak az abszorpcis vltozat jhet szmtsba. A bels tr kihasznlhatsga szempontjbl azok a legel nysebb tpusok, ahol az italtart rekeszt magasabbra helyeztk, gy a zldsgtrol doboz egszen az ajtig kinylik. Ellenrizzk a tojstart rekesz kialaktst is az ajt tetejn. Az alulrl nyl bukablak elegns megolds ugyan, de gy nem lehet telepakolni ezt a fachot, mivel a kinyitsakor minden kihullik bel le. A legbiztonsgosabb az lenne, ha a gyrtk ebben a trrszben egy U alak mly vjatot hoznnak ltre. Mg azok is jl jrnnak ezzel a kialaktssal, akik ezt a rekeszt eredeti rendeltetsnek megfelel en kvnjk hasznlni, mert a tojs is tbb rtegben trolhat benne. Ehhez tartozkknt min. 4 db tojstart rcsra van szksg. Az ajt j szempontok alapjn trtn tervezsnl nagyon fontos kvetelmny mg, hogy az italtart rekesz felett vagy a tojstart rekesz alatt valamelyik rccsal szemben legyen egy nhny centimter szles szabad sv. Erre azrt van szksg, mert a leveles vajastsztkat sts eltt le kell hteni. A 40 40 centimter klmret nagy gztepsinek teht be kell frnie a htszekrnybe gy, hogy az ajtt r lehessen csukni. Ugyancsak fontos, hogy a polcok robosztus fmrcsbl legyenek. A mostanban terjed plexilapos illetve manyag tlcs polcrendszer ktsgtelenl eszttikus ltvny, de nem praktikus. Csekly teherbrsuk kvetkeztben nem kpesek megtartani egy 4-5 literes, vastag talp fmfazekat, tellel teletltve. A balesetveszlyen tlmenen a helykihasznlsuk is korltozott, csak a tlca szlein belli terletre lehet rakodni. Radsul ezek a fajta polcok anyaguk folytonossgnl fogva gtoljk a leveg ramlst, ami jelents mrtkben cskkenti a hts hatsfokt. A rcsnak azonban van egy htrnya: kismret poharat nem clszer rrakni, mert megbillen, s kimlik a tartalma. (Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy alttet rakunk alja. Erre a clra tkletesen megfelelnek a dunsztosvegek hibs, kiselejtezett fedelei.) Nem rtana, ha a konstruktrk gondot fordtannak a h fokszablyoz gomb oldalirny takarsra is. gy nem fordulhatna el, hogy egy terjedelmes csomag betolsa illetve kihzsa esetn elfordul a httr hmrsklett bellt kerk. A htszekrny mrett elssorban a csaldtagok szmtl, s a rendelkezsre ll hely nagysgtl tegyk fggv. Mivel ltalnos tapasztalat, hogy a legnagyobb htszekrny is kicsinek bizonyul idvel, ne vsroljunk kismret kszlket. Ezt ugyanis el bb-utbb le fogjuk cserlni, mert nap mint nap azon bosszankodunk, hogy soha semmit nem lehet berakni, miutn llandan tele van. gy knytelenek lesznk az egyik ednyt a msikra tenni, ami nem egyszer azzal a kvetkezmnnyel jr, hogy az ajt kinyitsakor az ednytorony led l, s rmolhatunk ki mindent, takarts vgett. Tiszttani termszetesen norml krlmnyek kztt is kell a htgpet, de nem mindegy, hogy milyen idkznknt. Rgebben erre meglehetsen gyakran kerlt sor, mivel a korbbi tpusokat meghatrozott idnknt le kellett olvasztani. Ma mr azonban kaphatk nleolvasztsos rendKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
557/863
szer htgpek is, amelyek ezt a mveletet automatikusan elvgzik. Ezeknl a kszlkeknl tulajdonkppen nem jgleolvaszts trtnik, hanem jgmentests oly mdon, hogy a htszekrny bels ternek hts oldalra felszerelt pralecsap armatra a httrben kpzd prt vzz alaktja. A szerkezetrl lecspg vz egy kis nylson keresztl a gp htoldaln elhelyezett tlcba folyik, ahol a hcserl rcs ltal kisugrzott meleg elprologtatja. Mivel a hagyomnyos s az nleolvaszts rendszer automata htgp kztt nincs tl nagy rklnbsg, knyelmi szempontbl clszer az utbbit vlasztani. Lteznek mr no frost jelzs indirekt htsi rendszer kszlkek is, amelyekbe egy hideg leveg cirkulltat ventiltor van beptve. Ezt kiegszti egy specilis lgnedvessg-szablyoz szr, ami meggtolja a zldsg-gymlcs kiszradst. Ennek a kb. 30%-kal drgbb megoldsnak az az el nye, hogy nem csupn a pralecsapdst, azaz a jegesedst gtolja meg, hanem a bels lgtr lland cserjvel azt is, hogy az telek tvegyk egyms szagt. A drgbb htszekrnyekben a szagtalantst aktv sznszr segti el. Ez a kellemetlen jelensg egybknt norml htszekrnyeknl is megakadlyozhat, ha az telt gondosan lefedve troljuk. Erre a clra ma mr sokfle mret s formj manyag doboz kaphat. A legkorszerbbek lg- s cseppmentesen zrnak, gy aromamegrz tulajdonsggal is rendelkeznek. A tbbnyire polietiln-alapanyag frissen tart dobozok kzl lehetleg olyan gyrtmnyt vlasszunk, amelynek az aljn egy talpas poharat s egy villt szimbolizl bra lthat. Ez a piktogram az ENSZ egszsgvdelmi szervezetnek a jele, s garantlja, hogy az alapanyagul hasznlt manyag krnyezetbart adalkokbl kszlt, s abszolt mregmentes. Ha a megklnbztet jelzs egszsgkml dobozok kzl kell vlasztk ll rendelkezsnkre, akkor azokat a tpusokat rszestsk elnyben, amelyeknek a cmkjn egyrtelmen fel van tntetve, hogy lgmentesen zrhatk, mert a benyomott fedllel enyhe vkuum alatt tartott lelmiszer jval tovbb megrzi frissessgt, mintha lgmentesen nem zrhat dobozban trolnnk. Ily mdon azonban nem trolhat minden lelmiszer. Vannak telek, lelmiszer-alapanyagok, amelyek lgmentesen elzrva megromlanak. (Mint tudjuk ilyen a gomba s a paradicsom.) A zldpapriknak s klnfle zldsgeknek viszont kifejezetten jt tesz a lgmentes elzrs kvetkeztben elll pralecsapds, mert az gy kpzd nedvessg frissen tartja ket, megakadlyozza a kiszradsukat. Olyan lelmiszerek is vannak, amelyek semmilyen formban nem viselik el a htben tartst. Ide tartozik a legtbb tsztafle. A receptek tanulmnyozsa sorn bizonyra sokaknak feltnt, hogy az egyik helyen az tallhat, hogy a stemnyt nem szabad htbe rakni, mert kiszrad. Msutt viszont az olvashat, hogy a htben beflled. Ebben nincs semmi ellentmonds. Mindkt llts igaz. Amennyiben szabadon, letakaratlanul rakjuk be az telt a htszekrnybe, az intenzv prolgs kvetkeztben pr nap alatt kiszrad. Lgmentesen lezrva viszont a pra a csomagolanyagon, vagy a trol edny bels faln csapdik le, amit l a tszta megereszkedik, tgyngl, megszalonnsodik. Olyan tszta is van (pl. a rtes), amely szabadon trolva s letakarva egyarnt megereszkedik. Ennek oka a rteges szerkezet. A kls olajos tsztarteg megakadlyozza a bels rtegek s a tltelk prolgst, amit l beflled a rtes, s sszeesik. Teht a tsztaflk trolsra a htszekrny nem a legalkalmasabb hely. Ezt egyes esetekben gy prbljk kijtszani, hogy a kenyeret, kuglfot, kalcsot alufliba csomagoljk. A fmflia megakadlyozza a prolgst, s mivel a szlein nem zrdik lgmentesen, a keletkez prt kiengedi. Ugyanez trtnik a fmednyben val tartsnl. Fmfedvel lazn letakarva csak annyi pra keletkezik az edny bels faln, ami meggtolja a kiszradst, a tbbi elprolog. Nehz azonban meghatrozni, hogy mekkora rst kell hagyni a fedl alatt, hogy se beflleds, se kiszrads ne lpjen fel. Ez a trolsi md termszetesen nem folytathat a vgtelensgig. A prakpzdshez szksges nedvessget ugyanis a letakart lelmiszer biztostja. Ez idvel elfogy, gy el bb-utbb a fmednyben trolt tel is kiszrad. Erre azonban csak hetek mlva kerl sor, s addigra elfogy. A htszekrnyek legtbbjben fell van egy mlyht rekesz is, amely jgkocka ksztsn kvl nem sok mindenre hasznlhat. Ez a rekesz ugyanis nem gyorsfagyaszt, gy az ide betett zldsg, gymlcs s egyb fagysra rzkeny nyersanyag felolvaszts utn lottyadt, gusztustalan lesz. Ms a helyzet azonban, ha a mlyhttr egycsillagos. Ebben az esetben kivlan alkalmas arra, hogy mzzel sszekevert limondt, rostos gymlcslevet vagy dzsemet troljunk benne. Az egycsillagos httr ltal biztostott 6 C-os h mrsklet mg nem elegend ahhoz, hogy ezek a nagy
558/863
gymlcscukor-tartalm nyersanyagok megfagyjanak, de ahhoz elegend, hogy meggtolja a romlsukat. Az egycsillagos httrbl kivett rostos gymlcslnl nem kell megvrni, amg felenged, hanem csak fel kell hgtani szobahmrsklet svnyvzzel, s mris fogyaszthat a kellemesen pincehideg ital. Ezen a hfokon a sajt sem szrad ki, nem penszedik meg, s kivtel utn azonnal reszelhet. Jl trolhat benne a felbontott lecs, s a megmaradt csipetke is, mert nem fagy kkemnyny, mint a hromcsillagos mlyhtben, kanllal mg ppen kivehet belle a szksges mennyisg. Igen alkalmas ez a httr az leszt, valamint a stemnyek kensnl megmaradt nyers tojs fagyasztsra is. Nem kell rkig vrni a felengedsre, mivel kivtel utn pr perc mlva hasznlhatk. Sajnos, az ipar nem ismerte fel ezt a lehetsget, ezrt ma mr egyre kevesebb az egycsillagos mlyht rekeszel rendelkez htszekrny, szinte mindentt felhagytak a gyrtsval. Biztat jel azonban, hogy mr akad olyan cg, amely egy-egy tpus elklntett mlyht rekeszt hfokszablyozval ltja el, ami +8 s 18 C kztti belltst tesz lehetv. Ezltal jelents mrtkben kiszlesedik ezeknek a norml httr alatt vagy felett elhelyezett klnajts rekeszeknek az alkalmazhatsga. Mg azok is nagy hasznt veszik ennek a multifunkcis rekesznek, akik nem fznek otthon, mert +1 C-ra belltva sokig eltarthat benne a kszen vsrolt zldsgsalta, a friss gymlcs, vagy a klnfle tejtermkek. A vizsglatok szerint a kzel 0 C-ra lehttt zldsg-gymlcs llagmegrzsi ideje hromszor akkora, mintha norml httrben +10 C-on trolnnk. Az egycsillagos, illetve az llthat hmrsklet fagyasztrekesszel rendelkez htszekrnyek nagy el nye mg, hogy ramfogyasztsuk a hromcsillagosnl jval kisebb, ami egy sznetmentesen zemel kszlknl nem elhanyagolhat szempont. Az egycsillagos htszekrnyek jbli gyrtsba vtele, illetve a szablyozhat mlyhttr elterjedse azzal az el nnyel jrna mg, hogy megoldhat lenne a fogyasztk vegyszermentes gymlcslvel val elltsa, s megsznnnek a sz ltermelk gondjai is. A borszok egyre jobban panaszkodnak, hogy a cskken borfogyaszts kvetkeztben nem tudnak mit kezdeni a termssel. Ez a gond azonban nagyon egyszeren megoldhat lenne, ha az tkezsi clra alkalmatlan borszlt nem borknt, hanem must formjban hoznk forgalomba. Ehhez semmi mst nem kellene tenni, mint az alaposan megmosott szlt gpi ton leszemezni, s egy nagyteljestmny prssel kinyerni bel le a szrt gymlcslevet. Ezt a sr, tmny mustot paprdobozokba tltve s lefagyasztva az lelmiszerboltok mlyht gondoliban lehetne rustani. A fogyasztk a kvnt fajtj s szn mustot otthon beraknk htszekrnyk egycsillagos mlyht rekeszbe, ahonnan brmikor elvehetnk s szobah mrsklet svnyvzzel hgtva azonnal fogyaszthatnk. Ez a mdszer nem csak egszsges, hanem nagyon gazdasgos is lenne, mert jelenleg a rostos gymlcslevek gyors romlkonysga miatt a mustot ersen felhgtjk, s tbb mint 80%-nyi vzzel keverve forgalmazzk. Radsul ez a kb. 12% gymlcstartalm hg gymlcsl jelents mennyisg citromsavat is tartalmaz, hogy szobahmrskleten eltarthat legyen. A gyrtk s a kereskedk teht ma mg vilgviszonylatban tbb milli hektoliternyi vizet trolnak s szlltanak egyik helyr l a msikra, teljesen rtelmetlenl. A fagyasztsos mdszer elterjedsnek nagy elnye lenne mg, hogy az ily mdon forgalomba hozott gymlcslevet nem lehet hamistani sem, mivel vzzel felhgtva 6 C-on megfagyna, s ezzel egyrtelmv vlna a hamists tnye. Ebben az esetben mg a borszatban ismert pancsols sem vezethetne eredmnyre. A felhgtott must kznsges cukorral val dstsa ugyanis nem cskkenti a fagyspontot, mert a vz megfagyst csak a gymlcscukor kpes megakadlyozni. Ez a fajta cukor azonban olyan drga, hogy erre a clra nem lenne kifizetd az alkalmazsa. Nem rtana ezen a tren haladktalanul cselekedni. Nemzetkzi statisztikai adatok szerint 2004ben a vilg bortermelse 265 milli hektoliter volt. Ebb l 147 milli hektoliter termett az Eurpai Uniban. Eladni azonban nem tudtk. Jelenleg 58 milli hektoliter bor van raktron. Mivel a sz ltermesztk kptelenek kirteni a borpincket, nem tudnak mit kezdeni az j termssel. Ha ez gy megy tovbb, knytelenek lesznek kivgni a sz lltetvnyeket, holott mustknt a jelenlegi terms duplja is eladhat lenne. Csupn igazodni kellene az egszsges tpllkozs elvrsaihoz, a megvltozott piaci kvetelmnyekhez. Tudomsul kellene venni, hogy ma mr egyre kevesebb ember fogyaszt alkoholt, s mind tbben isznak svnyvizet s termszetes gymlcsleveket. A rostos
559/863
gymlcslevek legolcsbb alapanyaga a sz l. Nem csak olcs, hanem finom is. A fogyasztkkal val megkedveltetse csakis a termesztkn mlik. Bizonyos esetekben szksg lehet r, ezrt nem rt ha tudjuk, hogy az egy-, kt- s hromcsillagos htszekrnyek mlyht rekeszre megadott 6 C, 12 C s 18 C-os zemi h mrsklet minimumrtk. Ezt a h mrskletet a legalacsonyabb, azaz a 1-es fokozatos is biztostja a gp. A szablyozgomb nagyobb rtkre lltsval a mlyht rekesz h mrsklete is arnyosan cskken. Ez a vltozs oly mrtk, hogy az egycsillagos htszekrny mlyhtjben is lecskkenhet a h mrsklet 18 C-ra, ha a szablyozgombot maximumra (7-es rtkre) lltjuk. Ekkor azonban a norml httr hmrsklete is annyira lecskken, hogy akr fagypont al is sllyedhet. Ez nem csak fagykrokat okozhat, hanem a villanyram-fogyasztst is alaposan megnveli. A gyakori ki-be kapcsolgats a gpet is tlerlteti, ezrt 1-esnl magasabb fokozaton csak szksg esetn zemeltessk a kszlket. 1-es fokozaton a norml httr hmrsklete +10 C, azaz pincehideg. Ezen a h mrskleten mr nem romlik meg az tel, s a htbl kivett italok azonnali fogyasztsa sem okoz torokfjst. A kmletes hasznlatot a gp hossz lettartammal fogja meghllni neknk. A legalacsonyabb fokozaton zemeltetett, rendszeresen leolvasztott, s kvl-bell kitakartott htszekrny lettartama elrheti a 20 vet is, mg a 3-as fokozat felett zemeltetett s elhanyagolt frizsider 10-15 vnl tovbb nem szokott mkdni. Egybknt a htipari szakemberek azrt vlasztottk ezeket a hmrskletrtkeket alaprtknek, mert 6 C-on ll le a baktriumok szaporodsa, s 18 C-on az enzimek aktivitsa gyakorlatilag megsznik. A hromcsillagos ht teht nem csak a megromlstl, hanem az oxidcitl, a barnulstl is megvdi az lelmiszert. Azokban a hztartsokban, ahol a csaldtagok elfoglaltsga nem teszi lehetv a naponknti vsrlst, vagy csak jelents tvolsgban tallhat bevsrlsra alkalmas zlet, elbb-utbb be kell szerezni egy fagyasztszekrnyt is. A fagyasztszekrny illetve mlyht lda klnsen elnys a kiskerttel rendelkez csaldoknl, mivel a zldsg-gymlcs tartstsnak jelenleg legegszsgesebb s legtkletesebb mdja a gyorsfagyaszts. Beszerzsre ugyanaz vonatkozik, mint a norml htszekrnyekre, azaz lehetleg minl nagyobbat vsroljunk. Egybknt a kiss drgbb fagyasztszekrnynek az az el nye a fagyasztldval szemben, hogy kevesebb helyet foglal, s a benne trolt nyersanyag rekeszekre oszthat. A fagyasztldba viszont tbb lelmiszer rakhat, gy a fajlagos energiakltsge alacsonyabb. Ez utbbi hasznlata esetn gyeljnk arra, hogy a gyorsfagyaszt rekeszb l a nyersanyagot a fogyaszts sorrendjben rakjuk t a trol rekeszbe, ellenkez esetben le kell trni egszen az aljig, ha valamit keresnk. Ha gy dntnk, hogy a petrezselymet illetve a friss fszernvnyeket konyhaksz llapotban fagyasztjuk, akkor olyan polietilnb l kszlt jgkockatartt clszer beszerezni hozz, ahol minden egyes kocknak sajt tlkja van, gy egymstl fggetlenl kiemelhetk. rdemes mg megemlteni, hogy az vegpohrba vagy befttesvegbe tlttt folyadk nyugodtan betehet a mlyhtbe, nem fog sztfagyni. A hengeres vegednyekben ugyanis a teletlttt palackokkal ellenttben a folyadk felfel tud tgulni, gy nem repeszti szt az veget. Arra azonban gyeljnk, hogy a befttes veget ne tltsk tele a nyakig, mert fagys kzben a vz trfogata 10%-kal nvekedik. Amennyiben pohrban fagyasztunk folyadkot, olyat hasznljunk erre a clra, amelynek felfel bvl a szja. A mlyhtszekrnyek elengedhetetlen tartozka kell hogy legyen a fliahegeszt, mivel a kiporcizott nyersanyagot fagyaszts eltt lgmentesen le kell zrni. Az oxidci megakadlyozsa rdekben a polietilnzacskt gy hegesszk le, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne, vagyis a flia minl szorosabban tapadjon a nyersanyaghoz. A nyersanyagok lgmentes lezrsval meggtoljuk a kiprolgst is, gy a mlyht nem jegesedik el olyan hamar, ritkbban kell leolvasztani. Prolgs ugyanis alacsony h mrskleten is ltezik, s fokozottan fellp a htszekrny szraz leveg jben. Ezt a folyadkfzist tugr jelensget szaknyelven szublimcinak nevezik. A szublimci okozta nedvessgtartalom-cskkenstl a zldsg foltos lesz. Az ze is megvltozik, mert a vzveszts folytn megn az aktv molekulk koncentrcija. A mlyht rekesszel egybeptett htszekrny idszakos leolvasztst lervidthetjk, ha tbbrteg trlruhra vagy jsgpaprra lltva belehelyeznk egy fazk forr vizet, s rcsukjuk az ajtt. A mlyht falra hzott jeget hagyjuk magtl levlni. Ne feszegessk, mert ezzel nem csak a
560/863
burkol lemezt srtjk meg, hanem eltrhetjk az alatta hzd gzvezet csveket is. Tartzkodjunk a hajszrtval trtn jgolvasztstl is, mert ha a csepeg vz bejut a kszlkbe, hallos ramts rhet minket. A mlyhtbl kivett lelmiszereket rakjuk t httskba, vagy csomagoljuk paprba, s szorosan egyms mell rakva tegyk egy fedllel zrhat manyag ednybe, vagy paprdobozba, gy meggtolhat a felolvadsuk. Jelentsen cskkenthetjk a felengeds veszlyt, ha a kiszedett lelmiszerek kz jgakkumultort rakunk. Ezt a vzzel megtlttt manyag palackot legalbb 1 nappal korbban tegyk a fagyasztba. Kombinlt (fagyasztszekrnnyel kiegsztett) ktajts htszekrny esetn knnyebb dolgunk van. Elz este hzzuk ki a htszekrny csatlakoz dugjt a konnektorbl, majd a fagyaszt fikok tartalmt rakjuk t a norml httrbe. Ott fl nap alatt nem fog felengedni, gy nyugodtan visszafagyaszthatjuk. (Tegyk az als, zldsges fikokba. gy a norml httrben trolt tel nem romlik meg, mert a fagyott lelmiszer sokig pincehidegen tartja.) Nyissuk ki a fagyasztszekrny ajtajt, s toljuk vissza a kirtett fikokat. Reggelre a htcsvekrl le fog olvadni a jg. Mindenesetre rakjunk a htszekrny el egy vastag felmosrongyot, hogy az esetleg kicsorg vz ne folyjon szt. A leolvaszts utn mindkt htteret meleg szdabikarbns vzzel mossuk le, s trljk szrazra. Klnll fagyasztszekrny esetn meg kell vrni, amg kifogy a tartalmuk. (Ez ltalban mjusban szokott bekvetkezni.) Ekkor kapcsoljuk ki, nyissuk ki az ajtajt, s vrjuk meg, mg a jg leolvad a bels terrl. Tisztts utn s szrazra trls utn jhet bele az j terms. Legknnyebb helyzetben a flautomata kszlkek tulajdonosai vannak. Ennl a tpusnl a hfokbellt kerk kzepn tallhat piros gomb megnyomsval a gp leolvasztja nmagt, s ezt kveten automatikusan visszakapcsol htsre. A flautomata leolvaszts nem ignyel felgyeletet sem, mert a mlyht rekeszrl lecsurg vizet az alatta lev manyag tlca felfogja. (Ezt aztn ki kell nteni.) Leolvaszts utn a htszekrny bels tert szdabikarbns vzzel mossuk t, majd trljk szrazra. Erre a szagtalant eljrsra s szrazra trlsre nem csak higinis szempontbl van szksg, hanem azrt is, mert ha a fagyaszt rekeszben visszamaradt vkony vzrtegre rrakjuk a nyersanyagot, gy odafagy, hogy megmozdtani sem tudjuk. Egy j kelet felismers alapjn kitisztts utn sokan bekenik a htszekrny belsejt glicerinnel. gy kevsb jegesedik, s a fogyasztsa is kisebb lesz. A drgbb kszlkeket jabban antibakterilis (ezsttartalm) bevonattal ltjk el, ami meggtolja a kellemetlen szagok kialakulst. A mlyhtszekrnyek venknti leolvasztst clszer az lskamra tavaszi nagytakartsval sszektni. prilis vgre, mjus elejre tbbnyire mr elfogy a tavalyi terms, az j pedig csak 2-3 ht mlva vrhat. Ha hosszabb idre elutazunk, s lelltjuk a htszekrnyt, ne csukjuk r az ajtajt. Leolvaszts utn hagyjuk nyitva, klnben beflled, st vizes, nyirkos leveg j laksban be is penszedhet. A kitrt ajtt tmasszuk al, hogy ne ereszkedjen meg. Mind a ht-, mind a fagyasztszekrny beszerzsnl legynk tekintettel az ramfogyasztsra is. A korszer, energiatakarkos kszlkek drgbbak ugyan, de az rklnbzet a jval alacsonyabb villanyszmla rvn nhny v alatt megtrl. Az energiafelhasznls szerinti besorols A-tl G-ig terjed. A klnbsg igen nagy. A B-energiaosztlyba tartoz htgp pl. 30%-kal, a C-kategris pedig mr 65%-kal tbb ramot fogyaszt, mint az azonos rtartalm s kivitel A-besorols kszlk. Egybknt hasonl az arny a mos- s szrtgpeknl is. Fagyasztszekrnyeknl az energiatakarkos kivitel fknt a szigetels vastagsgban nyilvnul meg. Minl vastagabb a mlyht lda fala, annl kevesebb ramot fogyaszt. Mivel a htszekrny ajtajnak kinyitsakor meleg leveg ramlik be, a gyakran hasznlt lelmiszereknek legyen lland helyk. gy nem kell keresglni ket, s ezltal kevesebb ram kell a bels tr visszahtshez. A zsfolsig telerakott htszekrny fogyasztsa is jelentsen megn a levegcirkulci akadlyozsa miatt. Az elzeken tlmenen ezrt sem rdemes a szksgesnl kisebb kszlket venni. Azltal is jelentsen cskkenthet az ramfogyaszts, ha a kszlket nem csak bell, hanem kvl is tisztn tartjuk. Ennek sorn legalbb vente egyszer poroljuk le, vagy ramtalants utn vizes ruhval trljk tisztra a htrcsot, mivel a rrakdott por rontja a hts hatsfokt. A htszekrnyt, fagyasztldt a laks leghidegebb helyisgbe lltsuk. Ne tegyk tzhely kzelbe, s kzvetlenl ne rje napfny. Sokan nagymret tlct tesznek a htszekrny tetejre, s a helyhiny miatt htst nem ignyl lelmiszereket trolnak rajta. Ez nem baj, de arra gyeljnk, hogy az aggKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
561/863
regt fels szellz nylst ne takarjuk le. Oldalt is szabadon kell hagyni a htgpet, hogy a leveg szabadon cirkullhasson a hcserl csvek kztt. A htszekrny annl kevesebbet fogyaszt, minl jobban szellzik a htoldala. Fordtsunk fokozott gondot az ajt tmtsre. A rosszul zrd ajt ugyanis minden esetben tbbletfogyasztst, s a mlyht rekesz gyors jegesedst eredmnyezi. Ezeknek a szablyoknak a betartsval cskken az lelmiszerek elromlsnak veszlye, s hoszsz tvon rengeteg energit takarthatunk meg. (Ha a krnyezeti h mrsklet 1 C-kal cskken, az aggregt 6%-kal kevesebb ramot fogyaszt.) Ha ez nem lehetsges, akkor a krnyezeti h mrsklethez ill mlyhtszekrnyt vegynk. Az tlagosnl melegebb helyisgbe ST, a ftetlen helyisgbe (pince, garzs) pedig SN klmaosztly fagyaszt ldt vlasszunk. Krnyezetnk vdelme rdekben a vsrlsnl rszestsk elnyben a freonmentes htszekrnyeket. A hagyomnyos htszekrnyek aggregtorbl kiszabadul freongz ugyanis jelents mennyisg zont kpes elbontani, s ez is hozzjrul a Fldnket krlvev zonpajzs elvkonyodshoz. Mivel a legtbb htszekrnyen nincs praelszv szivatty, a norml httrben igen magas a leveg pratartalma. Ezrt a htbe tett zldsget, gymlcst nem lehet levegtl elzrva trolni, mert beflled s megromlik. A megvsrolt zldsget vegyk ki a nejlonzacskbl, s tegyk a htszekrny als, zldsgtrol fikjba. A gymlcst (pl. almt) pedig rakjuk a rcsra, egyms mell. (Ha plexipolc van benne, bortsuk tbbrteg paprral, hogy alulrl szell zni tudjon.) Az apr zldsget (pl. fokhagymt) tegyk paprzacskba, mert abban szellzni tud, s helyezzk a rcsra. (A zacsk szjt vgjuk le, mert gy jobban szellzik.) A zldsgtrols msik (drgbb) mdja, hogy lgmentes dobozba rakjuk, amib l a levegt kiszvjuk. (Lsd VacSy manyag dobozok.) A levegvel egytt a baktriumokat is kiszvjuk a dobozbl, gy a benne trolt lelmiszer nem romlik meg, sokig eltarthat. A trols msik mdja az Always Fresh Box manyag dobozok hasznlata, ahol a manyag svnyanyag-tartalmnak szubatomi kisugrzsa vja meg a bennk trolt lelmiszereket a megromlstl. Vgleges megolds majd a szubatomi htszekrnyek kifejlesztse, hasznlata lesz, ahol mgneses sugrzs csrtlantja a bels teret, gy mr csak a kiszradstl kell megvdeni a benne trolt teleket.675 Ezekben a tartstszekrnyekbe annyi ideig lehet majd trolni az lelmiszereket, mint jelenleg a mlyhtben, s nem kell szmolnunk a fagyaszts okozta llagromlssal. Ekkor mr nyugodtan betehetjk nejlonzacskval egytt a zldsget-gymlcst a htszekrnybe, mert nem fog megromlani. St ajnlatos lesz a piacon vagy lelmiszerboltban kapott nejlonzacskba berakni, hogy a lgmentes elszvs megvdje a kiszradstl, fonnyadstl. A megmaradt vagy elre megfztt telt lehts utn fel is kell melegteni. Ennek hagyomnyos mdja, hogy vastag fal ednyben lngterel felett melegtjk, mikzben gyakran megkeverjk, hogy ne gjen le. gy viszont nem melegthet fel minden tel, mert kevers kzben sszetrik. A rakott telek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillstben vagy mikrohullm stben melegthet fel tkletesen, nem is szlva a stemnyek felfrisstsrl. Ezek a stk termszetesen nem csupn melegtsre alkalmasak, hanem j nhny telt el is lehet kszteni bennk. Legelnysebb a grillst hasznlata,
675
Lsd Ezoterikus krkp, II. ktet, VII. fejezetben. Cm: http://kunlibrary.com
562/863
mivel jval kevesebb energival lehet benne kisebb adag nyersanyagot stni, mint a hztartsi tzhelyek stjben, s az ily mdon kszlt tel gusztusos, ropogs lesz. Grillstbl igen sokfle tpus kaphat az egyszer, melegtsre alkalmas vltozattl kezdve az idzt rval s motoros nyrssal rendelkez kszlkekig. A vegetriusok azonban nem tudnak mit kezdeni a forgathat nyrssal elltott, grillcsirke ksztsre kifejlesztett tpussal, szmukra a legegyszerbb szendvicsst vltozat is megfelel. telksztsre legalkalmasabb a kt ftbetttel szerelt vltozat. Ezt azonban csak akkor vegyk meg, ha az als s fels ftbett kln-kln is zemeltethet. Szendvicsstsnl ugyanis csak a kenyrszeletek krmmel megkent tetejt kell pirtani; amennyiben az alja is sl, pirtott kenyr lesz bel le. telmelegtsnl viszont elnysebb az als fts, mert ha fell is melegszik, kiszrad. A fmcsburkolat ftspirlok helyett ma mr sok cg alkalmaz kvarcvegcs-hsugrzt. Ennek a tpus fttestnek az elnye, hogy a hagyomnyosnl rvidebb hullmhossz henergit bocst ki, ami mlyebben behatol az telbe, teht hatkonyabban melegt. Htrnya viszont a kvarccsvel burkolt ftbettnek, hogy knyes. Knnyen eltrhet, s ha forr llapotban hideg vz freccsen r, elpattanhat. Radsul drgbb, mint a fmcsburkolat ftspirl. Amennyiben a pnztrcnk engedi, vegajts, hfokszablyozs kszlket vlasszunk, mert ennl elkerlhet a felmelegtett telek meggse. A luxus kivitelre vgyk idzt rval elltott pldnyt is vsrolhatnak, de a meglehetsen drga beptett kapcsolra jl helyettesthet egy mechanikus fzrval. Abbl a szempontbl azonban elnys ennek a vltozatnak a megvsrlsa, hogy a beptett ra nem csak csrg a belltott id lejrta utn, hanem lekapcsolja a ftbettet is. gy az tel nem fog meggni akkor sem, ha ppen nem tartzkodunk a kzelben. A hazai automata grillstk kzl legtkletesebb a Karancs gyrtmny LX 3520G tpus kszlk. Nagy mrete folytn 4 szemlynek elegend tel is kszthet benne. Az ra sem tl magas, jelenleg 14 ezer forintba kerl. (Ltezik egy mini konyhnak nevezett vltozata is, melynek tetejn kt fzlap tallhat. Ezt azonban csak ott rdemes hasznlni, ahol nincs vezetkes vagy palackozott gz. A villannyal trtn fzs ugyanis mg most is tszr annyiba kerl, mint a gz.) A professzionlis kivitelre vgyk vlasszk a Hauser cg TOS-3510 tpus grillstjt. Ezt a 35 liter rtartalm kszlket az 1600 W-os alul- s fell ft betteken valamint a forg nyrson kvl levegcirkulltatval is ellttk. Tlcamret: 39 29 cm. A stsi h mrsklet 100 s 250 C kztt szablyozhat. A stsi idt 0 s 60 perc kztt lehet lltani, s a lejrtt cseng jelzi. A ngy kezelgombbal a kszlk minden funkcija kln-kln llthat. ra: 21 000 Ft. A kis mret kszlkek kzl nlunk igen npszer a Party grillst. Olcs, strapabr, s szendvicsstsre kivl. Egytlteleket (pl. rakott teleket, aranygaluskt) is jl melegthetnk rajta. Mivel ennek a kszlknek csak egy (fels) ftbettje van, gondot okozhat az tel teljes tmelegtse. Mire az alja felmelegszik, a teteje megg. tforgatni nem lehet, mert sztdl. Ennl az NDK gyrtmny tpusnl azonban ez a htrny knnyen kikszblhet. Amikor tmelegedett az tel teteje, hzzuk ki a tlct a stbl. Nyissuk fel a kszlk fedlapjt, s tegyk r a tlct. Ezt kveten az tel alja fog melegedni. Vgl hzzuk ki a tpkbelt a konnektorbl, s tegyk vissza a tlct a helyre. gy tlalsig nem hl le a teljes vastagsgban tmelegedett tel. Sajnos az NDK-val egytt a Party grillst gyrtsa is megsznt, de a nagy keresletre val tekintettel egy magyar cg elkezdte az utngyrtst. Az ltalunk ellltott vltozat elnye, hogy nem alumniumbl, hanem korrzill acllemezb l kszl. Ezltal knnyen tisztthat, s az alumniumoxid nem mrgezi a szervezetet. A ftbettet is feljebb emeltk kiss, melynek kvetkeztben kevsb g meg az tel alatta. A grillstk klnleges vltozata a kontaktgrillnek nevezett sztnyithat st. Ez a teflonbevonat, leginkbb sajtostallr-stre emlkeztet villamos kszlk elssorban hsszeletek gyors stsre szolgl, gy a vegetriusok szintn nem sok hasznt veszik. Aki mg nem szokott le teljesen a hsevsr l, s ragaszkodik ehhez az egybknt meglehetsen drga kszlkhez, olyan tpust vlasszon, amelynl a stlap kiemelhet, mivel a rgztett stlap nehezen tisztthat. Mellesleg a kiemelhet stlappal szerelt kszlkekhez legtbbszr mellkelnek egy finomabb bordzattal elltott stlapot is, amellyel ostyt (pl. sajtos tallrt) lehet stni. Egybknt a waffel-, illetve a gofrist is egy specilisan kikpzett kontaktgrillst, ennek az ra azonban egy tlagcsald ves gofriKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
563/863
szksglett alapul vve nem trl meg. Alapelvt tekintve a kontaktgrillsthz hasonl mdon mkdik az elektromos palacsintast is. Ez a szintn nem olcs kszlk elssorban azoknak ajnlott, akik nem tudnak egy palacsintt megfordtani anlkl, hogy sztszakadna; ennek a nyeles eszkznek a tsztba mrtogatsa ugyanis olyan egyszer, hogy mg egy gyerek is el tudja vgezni. Tovbbi el nye, hogy a szablyozott stsi h mrsklet kvetkeztben a lakst nem rasztja el a fst s az olajszag. Mivel az elektromos palacsintast teflonbevonat, kevesebb zsiradkkal kszlt tsztval is zemkpes. Ebben az esetben azonban a kislt palacsintt egy hll vegtlba rakva takarjuk le, klnben nagyon kiszrad. Ennek oka, hogy az ily mdon ellltott palacsinta rendkvl vkony. Ennek ellenre nem ropogs a szle, gy az nyencek elvrsainak nem kpes eleget tenni. A msik telmelegtsre s telksztsre egyarnt alkalmas kszlk a mikrohullm st. Ez a nagyfrekvencis elektromgneses hullmokat kibocst kszlk alapveten abban tr el a ms rendszer stktl, hogy bellr l kifel melegti az telt, gy sts kzben a nyersanyag felletnek h mrsklete alig tr el az t krlvev leveg hmrsklettl. Ezt a legmodernebb kutatsi eredmnyeket tvz kszlket egybknt magas ra miatt elszr csak az jgazdag sznobok vsroltk, hogy pukkasszk vele az ismeretsgi krket. Ksbb az r cskkensvel szlesebb trsadalmi rtegek is hozzfrtek ehhez a klnleges sthz, de ezzel arnyosan ntt a problmk szma is. A csaldott vsrlk egy rsze olyan szlssges vlemnyt alaktott ki rla, hogy csak undort, nylks telek kszthetk vele. Ezek a panaszok azonban f leg arra vezethetk vissza, hogy sokan nem tudjk, hogy a nevvel ellenttben a mikrohullm st nem st, hanem prol. Ez a kszlk ugyanis azltal kelti a ht, hogy a rvid hullmhossz elektromgneses hullmok a nyersanyag belsejben lev vzmolekulkat gyors mozgsra ksztetik, ami azutn az tel puhulshoz vezet. A max. 100 C-os h teht nem kvlr l hatol befel, hanem bell keletkezik. Mivel a nyersanyag felletn nem tallhat szmottev vzmolekula, ezrt nincs, ami melegtse. Ennek tudhat be, hogy a mikrohullm stbl kivett tel gy nz ki, mintha nem lenne megslve. Ez a fajta kszlk teht nem pirt, nem lehet szmon krni rajta a przsanyagkpzds hinyt. A mikrohullm stben kszlt tel nem lesz ropogs, s hinyozni fog rla a magyaros sltek felletn elengedhetetlen vilgospiros, gusztusos bevonat. Ennek a htrnynak a kikszblsre idkzben kifejlesztettek egy kombinlt kszlket is, amelyben beptett grillez gondoskodik a puhra ftt sltek utlagos pirtsrl. A grillstvel kombinlt mikrohullm stk azonban meglehetsen drgk. Ltezik mg egy ltszlag egyszerbb megolds a piruls elsegtsre, az n. barnt tl hasznlata, de ez sem olcs mulatsg. Ez a specilis edny egybknt oly mdon fejti ki hatst, hogy az aljt cink-oxid rteggel vonjk be, ami elnyeli a mikrohullm sugarakat, amitl felforrsodik, s az ltala kisugrzott kb. 310-320 C-os h pirtja az telt. A legjabb vltozat mr a Lopakodnak nevezett kmreplgphez kifejlesztett bevonattal kszl, amely mg tkletesebben nyeli el a mikrohullmokat. A barnt tl azonban nmagban nem eredmnyez egyenletes pirulst, ezrt a gyrtk ellltak egy msik kombinlt kszlkkel is, amelynl a barnts egyenletessgt a stben kpzd meleg leveg cirkulltatsval rik el. Tovbb drgtotta ezeket a kszlkeket, hogy az egyenletes puhuls s pirts rdekben az ignyesebb tpusokat forg tnyrral lttk el, hogy a mikrohullm a nyersanyag minden oldalt egyformn rje. Ettl kezdve az olcsbb kszlkeket elssorban telek melegtsre, s a mirelit termkek felolvadsnak gyorstsra ajnlottk a gyrtk. Azonban ezen a tren is addtak gondok. Ktsgtelen, hogy a mikrohullm stben jval rvidebb id alatt enged fel a mirelit ru, mint szobah mrskleten, de ez a mdszer nem minden esetben alkalmazhat. A fagyasztott zldsgek s gymlcsk gyors felolvasztsa esetn megsrl a sejtfal, ami a vitaminok s egyb rtkes svnyi anyagok kifolyst eredmnyezi. Ezeket az lelmiszereket elnysebb elz este a mlyhtbl norml htszekrnybe trakni, s msnapra krosods nlkl felengednek. Mivel az oxign is fokozza a nemkvnatos puhulst, lefedve tegyk a rcsra. Legalkalmasabbak erre a clra a lgmenetesen zr polietilndobozok. Tovbbi el nye mg ennek az eljrsnak, hogy a megfagyott lelmiszer hti a norml htteret, ezrt a htszekrny kevesebb ramot fogyaszt. Ha telbe sznjuk a gymlcst, zldsget, ne hagyjuk felengedni, hanem fagyottan hasznljuk fel. Ez esetben az intenzv felmelegKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
564/863
ts nem rt, mivel a fz l illetve a zsiradk lgmentesen elzrja a prusait, s ugyanolyan ropogs marad, mintha friss lenne. Igen jl hasznlhat azonban a mikrohullm st a lefagyasztott nyers hsok felolvasztsra, mert amg egy 8-10 kils pulyka szobahmrskleten teljesen felenged, addig a bre mr romlani kezd. Vegetriusok azonban nem sok hasznt veszik ennek, gy szmukra egyetlen lehetsg marad: az telek melegtse, hiszen a mikrohullm stben percek alatt felmelegthet a htbl kivett tel anlkl, hogy legne. A problma azonban az, hogy a norml kszlkekbe nem lehet fmednyt betenni, mivel ettl szikrzni kezdenek, zrlatosak lesznek. Az telt teht nem melegthetjk fel abban az ednyben, amelyikben megfztk, hanem t kell el bb tenni egy festetlen porceln, veg vagy manyag tlba, s le kell fedni. (A faedny sem rakhat be, mert kiszrad s eltrik.) A dupla mennyisg edny mosogatsval viszont elvesztjk azt az idt, amit a gyors melegtssel nyertnk. A gyrtk idvel erre a problmra is gondoltak, mert jabban olyan zrlatbiztos (kt magnetronnal zemel) kszlket dobtak a piacra, amelybe fmednyeket is be lehet rakni. A baj csak az, hogy ez egyelre mg rendkvl drga, gy nagyon kevesen engedhetik meg maguknak a beszerzst. A kevs idvel, de annl tbb pnzzel rendelkezk azonban mszaki szempontbl nyugodtan megvsrolhatjk ezt a tpust, hasznlhatsgt tekintve nem fognak csaldni benne, mert telmelegtsre igen praktikus. Ettl fggetlenl a fejleszts nem llt meg ezen a szinten. A Whirlpool cg 1997 szn piacra dobta a kt magnetronos kszlk tovbbfejlesztett vltozatt, ahol egy specilis mszaki megoldssal elrtk, hogy az elektromgneses hullmok hrom oldalrl jrjk t az telt. Ennek kvetkeztben a forg tnyr le is llthat, ami lehetv teszi szgletes tepsik, vagy nyeles serpeny behelyezst is a sttrbe. A hrom sugrforrs ugyanis a bels teret teljes egszben kitlti energival, gy nincs szksg az telek forgatsra. A nagy hatsfok hkelts jrulkos el nye mg, hogy hetedannyi id alatt olvasztja ki a lefagyasztott nyersanyagot, illetve ksztelt, mint a szimpla vltozat. A jelenleg kaphat ktmagnetronos kszlk tpusa: Talent 243. Kezelhetsgt illeten a mikrohullm st vgre elrkezett arra a szintre, hogy ugyangy hasznlhat, mint a tbbi st. A kvarccsves grillez bett egyttes alkalmazsval nem kell a hinyossgait klnbz knyszermegoldsokkal kompenzlni, ugyanakkor fele annyi id alatt f, illetve sl meg benne az tel, mint a hagyomnyos stkben. Mivel a mikrohullm st alapveten eltr a hagyomnyos stktl, az zemeltetsvel kapcsolatban rdemes nhny dologra felhvni a figyelmet. Szigoran tilos benne b olajban stni, mert a felforrsodott olaj meggyulladhat. Folyadktartalm telek fzse vagy stse esetn ajnlatos letakarni a tlat, hogy a frcskls kvetkeztben ne szennyezdjn be a sttr. Azokat az teleket is le kell fedni, amelyeket ms stkben is le szoktunk takarni, hogy nedvessgtartalmuk ne prologjon el olyan gyorsan, s ne szradjanak ki. Ha ms fed nincs kznl, akkor erre a clra tlyukasztott hll flia vagy egy szalvta, illetve paprtrlkz is megfelel. (A polietiln vagy PVC flia megolvad rajta.) Amennyiben paprtlcn akarunk telt melegteni, gyeljnk r, hogy ne legyen viaszos bevonat. Ha nem forgtnyros a kszlk, akkor az egyenletes melegeds rdekben legalbb egyszer ajnlatos tkeverni az telt. zem kzbeni kros sugrzstl nem kell tartanunk, mivel az ajt kinyitsakor azonnal lell a mikrohullm gerjeszts. Hjas nyers tojst, dit, mandult vagy ms csonthjas gymlcst ne tegynk mikrohullm stbe, mert a gyors felmelegeds kvetkeztben keletkez gz sztrobbantja a kemny burkot. Vigyzzunk a tkrtojssal is, sts eltt villval szurkljuk meg a srgjt, mert el fordult mr, hogy fogyaszts sorn, beleszrskor a forr tojssrgja kispriccelt, s komoly szemsrlst okozott. Lgmentesen lezrt polietilnzacskba csomagolt nyersanyagot szintn felbontva szabad csak a sttrbe rakni, hogy a pra szabadon kiramolhasson bel le. Ha valamilyen szennyezds kerlt a st bels falra, akkor ne kapargassuk, hanem helyezznk a kszlkbe egy vzzel tlttt hll vegtlat, s kapcsoljuk be. Az intenzv gz fellaztja a szenynyezdst, s ezt kveten puha, nedves ruhval is knnyen kitrlgethetjk a belsejt. Klns gondot fordtsunk az ajt illeszked felleteinek tisztn tartsra, mivel csak gy biztosthat a hzagmentes zrs. Ellenkez esetben a kszlkb l kilp 2450 MHz frekvencij kros sugrzs a nemzkpessg megbnulst, vagy szrke hlyogot okozhat. Ugyanezen okok miatt tartzkodjunk
565/863
a zrszerkezet hzilagos javtstl is. A megfelel mikrohullm rnykols ellenrzsnek legegyszerbb mdja, hogy a kikapcsolt kszlkbe betesszk a mobiltelefonokat, s rcsukjuk az ajtt. Utna egy msik telefonrl hvjuk fel. Ha csrg, akkor baj van a szigetelssel, nem zrdik jl a st ajtaja. Egybknt a mikrohullm stben hasznlt ednyeket a szoksosnl jval knnyebb elmosogatni, mert nem g le benne az tel. Ktsgtelen el nye mg, hogy hasznlata sorn nem keletkezik telszag, s kvlrl sem melegszik fel, gy szinte brhol elhelyezhet. Kposzta vagy egyb illatos telek melegtse esetn teht az aroms gzk nem jutnak ki a lgtrbe, viszont beivdnak a sttr falba. Ettl a kellemetlen szagtl gy szabadulhatunk meg a legegyszerbben, hogy egy pohr vzbe nhny csepp ecetet vagy citromlevet kevernk, betesszk a stbe, s kb. 1 percig forraljuk. A mikrohullm stnek nem hasznl ha resen jr, ezrt az tel behelyezse eltt ne kapcsoljuk be, s mg a fzs befejezse el tt kapcsoljuk ki, mivel szmos ksztmnynl a kszre puhtst a nyersanyagban felhalmozdott energia fejezi be. A mikrohullm stk hasznlatval kapcsolatban nem szabad elhallgatni azt a nemrgen nyilvnossgra hozott kutatsi jelentst, amelyet a laussannei Biokmiai Intzetben vgzett vizsglatok alapjn adtak ki. A vizsglatot az tette szksgess, hogy Svjcban, ahol a magas letsznvonal kvetkeztben elterjedten alkalmazzk a mikrohullm stket, mg soha nem regisztrltak annyi leukmis gyereket, mint az utbbi vekben. A ksrletben 8 nknt jelentkez vett rszt, akik felvltva kaptak nyers, majd mikrohullm stben fztt tpllkot. Ennek sorn megllaptottk, hogy a mikrohullm stben felmelegtett vagy fztt lelmiszer fogyasztsa utn a ksrleti szemlyek vrben cskkent a hemoglobinrtk, mdosult a koleszterin-egyenslyt befolysol HDL s LDL faktorok arnya, melynek kvetkeztben emelkedett a koleszterinszint, s megvltozott a vr vastartalma is. Kln megvizsgltk a mikrohullm stben felforralt tejben ltrejtt vltozsokat, s azt tapasztaltk, hogy megnvekedett a savassgnak a foka, megvltozott zsrtartalmnak a struktrja, nvekedett a nemfehrje-nitrogn arny, cskkent a folsavtartalma, s a tej elektromgneses energival tltdtt fel. Minden lelmiszernl egyrtelmen kimutathat volt a mikrohullm sugrzs sejtmembrnra gyakorolt rombol hatsa, amely gntechnolgiai ismereteink szerint mutcihoz vezet. Ms megfigyelsek szerint a mikrohullm stben ksztett telek vitamin- s enzimtartalmbl csak 10% marad meg. Ezenkvl lnyeges zvesztesg lp fel. A legnagyobb gond azonban az, hogy a mikrohullm energia a tpllk tjn tovbbkerl a szervezetbe, ami megzavarja a sejtek bioenergia-felvtelt, s rkos elvltozsokat okozhat. A mikrohullm elnyeldik az lelmiszerben, s elfogyasztva bekerl a szervezetnkbe. Ott megzavarja a sejtek kztti mgneses kommunikcit, s rkot okozhat. A meridinlncbl kikerlt sejtek ellenrizhetetlen nvekedsbe kezdenek, ami sejtburjnzst eredmnyez. A rkos sejt pedig addig szaporodik, amg el nem puszttja a szervezetet, amelyen lskdik. Ezek a vizsglati eredmnyek azonban mg nem vglegesek, a tudsok szerint tovbbi kiterjedt kutatsokra van szksg ahhoz, hogy egyrtelm bizonytkokkal rendelkezznk ennek a hkezelsi mdnak a kros hatsrl. Addig is legynk vatosak, ha csak lehet, ne menjnk 1 mternl kzelebb hozz. Helyezzk a konyhaasztaltl minl tvolabb. Kisgyermekes csaldokban pedig mellzzk a mikrohullm st hasznlatt. Ha mr megvettk, ne dobjuk el, mert a korszer vltozatok jl hasznlhat grillstknt. Ezek a kszlkek igen precz kialaktsak, s a nagyfok elektronizltsguk folytn idzt, automatikus lekapcsol ramkrrel is el vannak ltva. gy szinte semmi nem g meg bennk. Klnsen jl hasznlhatk erre a clra azok a tpusuk, amelyek kt ftbettet tartalmaznak. A konyhai kszlkeket gyrt ipar ugyancsak sok kritikt megrt termke a fritu. A fritu, vagy ms nven fritz nem ms, mint egy elektromos rammal fttt hfokszablyozs fazk. ltalban 2,5 liter tolajat kell belenteni, s a hasbburgonyt valamint a hsokat ebben a b zsiradkban, szagmentesen ki lehet stni. A nagy mennyisg olaj lehetv teszi, hogy a nyersanyagot tvol tartsuk a fazk faltl, s ezzel megakadlyozzuk a meggst. Ezt a feladatot egy korrzill aclhuzalbl kszlt kosr ltja el, amit a feltlttt ednybe kell helyezni. A ksz tel az aclkosrral egytt kiemelhet, a visszamarad olaj pedig mg 4-5 alkalommal hasznlhat, nem kell kinteni a fazkbl. Ez azonban csak akkor igaz, ha a frituhoz mellkeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom perKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
566/863
forcival elltott korrzill acltl az edny oldalfala s a drtkosr kztt helyezkedik el, s a sts vgn kiemelve kiszri az olajbl az gett prcket, s a kirntott telek bundjrl lehullott zsemlemorzst. Az gy visszamarad zsiradk teljesen tiszta lesz, s valban nem fenyegeti a romlsveszly. A panaszok f leg azoktl a vsrlktl szrmaznak, akik az olcs, mikrofilter nlkli vltozatot vettk meg, hiszen ez a tpus jformn semmivel sem tud tbbet, mint egy kznsges serpeny. Ebben az esetben mg azt sem lehet felhozni el nyknt, hogy a sts a fritu aljtl s oldalfaltl legalbb 1 cm-re trtnik, gy nem ll fenn az gsveszly, mivel a boltokban kln is lehet kapni olyan korrzill aclkosarat illetve perforlt acltlat, amely ezt lehetv teszi. Ha ilyen utlag megvsrolt fles kosarat egy hasonl mret fazkba rakunk s b olajat ntnk r, akkor lnyegben ugyanazt az eredmnyt rjk el olcsbban, mint a mikrofilter nlkli olajstkkel. (Az ednyt nem szabad lefedni, mert ha a gz nem tud eltvozni, akkor az tel nem slni fog, hanem fni.) Nem tudjuk maradktalanul kihasznlni a fritu ltal nyjtott elnyket akkor sem, ha ersen fszeres (pl. fokhagyms) teleket stnk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzv mellkz marad az olajban, hogy knytelenek lesznk a tbb mint 2 liter zsiradkot kinteni, vagy lgmentesen lezrhat vegben a kvetkez stsig htszekrnyben trolni, mivel ms teleket tnkretenne. A hsevk nem sok hasznt veszik a fritunak, ha halat stnek, mert ugyanabban az olajban ms hs mr nem sthet. Az tlagosnl hamarabb kell lecserlni a zsiradkot akkor is, ha ersen habzik, mivel ebben az esetben tl magas volt a nyersanyag nedvessgtartalma. Amennyiben nem cserljk le, akkor a benne lev vztl mg a teljes elhasznlds eltt megavasodhat. A jelents mennyisg olaj ellenre a frituba nem rakhat egyszerre sok nyersanyag, mert a szoros lezrs miatt a megengedettnl tbb gz keletkezik, s sls helyett proldni fog az tel. Ennek kvetkeztben a kirntott ksztmnyekrl levlik a panr, elznak a frissensltek. Ez nem csak az telt teszi tnkre, hanem id eltt kifrasztja, sttt s kellemetlen szagv teszi az olajat is. Vigyzzunk a kirntott zldsgek frituban val stsvel is, mivel a nedves felletrl knnyen levlik a bunda. Ha mindent egybevetve mgis megvesszk ezt a kszlket, ne felejtsk el az automata hszablyozt minden egyes telnl az el rt rtkre belltani, mert amennyiben a szksgesnl nagyobb h fokon vgezzk a stst, az olaj hamar tnkremegy. A kiprolg gzk aktv sznnel trtn szrsn, azaz a szagtalantson kvl ugyanis a fritu legnagyobb el nye az automata hfokszablyozs, amely gondoskodik arrl, hogy a zsiradk ne hevljn tl, azaz minl kevesebb egszsgre rtalmas gstermk keletkezzen benne. vakodjunk a frituhoz ajnlott magas gsh j specilis olajoktl (pl. kkuszolaj, zsrral kevert kemnyolaj). Nagyon sokig hasznlhatk ugyan a kifrads veszlye nlkl, de 90 szzalknyi teltett zsrsavtartalmuk kvetkeztben kros hatst gyakorolnak az egszsgre. (A napraforgolaj teltett zsrsavtartalma 12%, a repceolaj pedig csupn 8%.) Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy j lenne, ha az ipar ismt elkezdene sz l magbl tolajat gyrtani. Ebb l a semmi msra nem hasznlhat borszati illetve dtipari mellktermkb l ugyanis olyan olcs zsiradk llthat el, amelyben hkezels hatsra nem alakulnak ki teltett zsrsavak. A sz l magolaj msik el nys tulajdonsga, hogy igen sok esszencilis zsrsavat tartalmaz, ami cskkenti az relmeszesedst, s gtolja a br rncosodst. A sz l magjbl prselt olajban 70%-a linolsav (Omega-6 zsrsav) van, ami legtbb tpllkunkbl hinyzik. Gazdag E-vitamintartalmn kvl a sz l magolaj gykfog, vagyis antioxidns hatsa is kimagasl. Radsul nem avasodik meg. Jelenleg csak Olaszorszgban lltanak el sz lmagolajat a fehr szlk borszatokban visszamaradt magjbl. Hidegen sajtolva s semleges z. Mivel igen nagy arnyban tartalmaz tbbszrsen teltetlen zsrsavakat, s 1 deciliterben 37 mg E-vitamin van, a kozmetikai ipar is felhasznlja. Mivel nem hajlamos oxidldsra, tovbb eltarthat, mint a napraforgolaj. (A klnfle olajokrl tovbbi informcik az V. fejezetben tallhatk az rdekessgek a nagyvilg gasztronmijbl cm rovatban.) Nagy nedvessgtartalm nyersanyagok stsekor el fordul, hogy az olaj pezsegni kezd, s kifut. Ezt oly mdon kerlhetjk el, hogy a nyersanyaggal tlttt aclkosarat elszr csak negyedrszig mertjk a forr zsiradkba, majd kiemeljk. Utna flig mertsk bele, s jbl vegyk ki. Ezt fokozatosan addig folytassuk, amg a habzs megsznik. Teljes bemerts utn vrjuk meg, amg a pra tlnyom rsze eltvozik az ednyb l, s csak utna helyezzk fel a fedelet.
567/863
A tehetsebbek egybknt mr kapcsolrval elltott automata kszlket is vsrolhatnak, gy a sts vgn, a ftram lekapcsolst kveten egy motoros mechanizmus kiemeli az aclkosrban lv nyersanyagot a lehl olajbl. (Az elkszlt telt ne hagyjuk hossz ideig a forr olaj felett, mert beflled, elveszti ropogssgt.) Ugyancsak villanymotorral van kombinlva a teflonbevonat forgatkosaras kivitel, amely az aclkosr megdntse kvetkeztben fele mennyisg zsiradkkal zemeltethet. A kondenztorrendszerrel elltott legjabb tpus jellegzetessge, hogy hermetikusan zrt. A kondenztorfik magba zrja s vzz alaktja az olajos gzt, gy a kellemetlen olajszag maradktl is megszabadulunk. Ezt a jgakku teszi lehetv, amit a sts megkezdse eltt 24 rval kell a fagyasztba rakni. A fritu als fikjba helyezett jgakkumultor kb. fl rn t kpes a hozz vezetett gzbl a vizet kicsapni, s a szagokat megktni. Ennek a tbbletszolgltatsnak termszetesen megkrik az rt. Nem nveli azonban szmotteven a kszlk rt a bemerl fttest. Ennek az az elnye a tartly al helyezett fttesttel szemben, hogy nem hevti annyira az olajat, s nem geti meg a panrbl az edny aljra hull morzskat. Ennlfogva az olaj tovbb hasznlhat, nem sttedik el olyan hamar. Ma mr nagyon gyakori az olyan vltozat is, amelyb l nem csak a filter, hanem az olajtartly is kiemelhet, ami jelentsen megknnyti a kszlk tiszttst. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy a nagyzemi konyhkon gy oldjk meg ezt a problmt, hogy a medencbe egyharmadnyi trfogat vizet ntenek az olajhoz. A fajslyklnbsg kvetkeztben a vz lemegy a tank aljra. Ez kpezi a hidegznt, ahol a felette lev olajban keletkez szennyez anyagok sszegylnek. Az olaj hevtse kermia-fttestekkel oldalrl trtnik. A mszak vgn a szennyezett vizet egyszeren leengedik, majd msnap csapvzzel ptoljk a fogyst, melynek szintje egy ablakon t ellenrizhet. Ennl a megoldsnl nagyon fontos, hogy a kosr csak a ktharmadnyi olajrteg aljig rhet, mert ha belelg a vzrtegbe, akkor a nyersanyag nem slni, hanem fni fog. Balesetvdelmi okokbl a hztartsi vltozatot is csak olajjal feltltve szabad bekapcsolni. A fedl nyitsakor legynk vatosak, mert a forr gz srlst okozhat. A tlhasznlt olaj knnyen begyulladhat, ezrt ne cigarettzzunk a kzelben. Amennyiben a baj megtrtnt, azonnal csukjuk le a fritu fedelt, gy a tz magtl elalszik. Sts utn a kihzott hlzati kbelt ne hagyjuk lgva, mert aki elmegy mellette knnyen beleakadhat, s magra rntja a forr olajjal teli kszlket. jra hasznlatkor az olajat utna kell tlteni, hogy az el rt szintet elrje. Erre biztonsgi okokbl is szksg van, mivel a kevs olaj knnyen meggyulladhat. Jelents mennyisg friss olaj belentsvel nem rdemes prblkozni, mert ettl nem hosszabbodik meg a fradt olaj hasznlhatsgnak idtartama. A megengedettnl tbb olajat se ntsnk bele, mert ez meg habzsveszllyel jr. Hasznlat utn fedjk le a kszlket. Ezltal megvdjk a benne lev olajat a napfny s a leveg oxidl hatstl. Tilos a kszlket olaj nlkl bekapcsolni. Az elhasznlt olajat krnyezetnk kmlse rdekben ne ntsk a lefolyba, hanem gyjtsk ssze, s szllttassuk el a fradtolaj-felhasznlkkal. (Ez a szolgltats ingyenes.) Aki mindezek alapjn ragaszkodik az olajsthz, jl jr a Tefal cg tpusaival. A Teszt magazin szerint a Tefal gyrtmny fritukban ksztett frissensltek egyenletes, aranysrga sznek, ropogsak, lvezeti rtkk kivl, s csak a szksges mennyisg olajat veszik fel. Radsul a kivehet teflonbevonatos tartlyuk kvetkeztben knnyen tisztthatk. A fogykrzk fritz helyett a Philips cg Airfryer kszlkt hasznljk, amelyben 80%-kal kevesebb olajjal is ropogs, aranysrga hasbburgonya kszthet. A stsi id mindssze 12 perc. Ennyi id alatt a fritzben az olaj fel sem melegedik. (A pirtst a kszlk belsejben ramoltatott forr leveg vgzi. Csak egy kis zsiradkra van szksg, hogy a nyersanyag ne ragadjon ssze.) Nagy el nye mg, hogy a konyht nem rasztja el a slt olaj szaga. (A szagtalantsrl egy beptett levegszr-bett gondoskodik.) Az ra sajnos elg magas, drgbb, mint az olajst. Ebben a tbbfunkcis kszlkben viszont ms teleket, pl. fasrtot, panrozott hsokat, tlttt tsztt vagy stemnyeket, pl. brownie-t is sthetnk. Egy hll manyag lemez beillesztsvel kettoszthatjuk a stteret, gy egyszerre ktfle telt is sthetnk benne. Az zemi h mrsklet 80- s 200 C kztt szablyozhat. Az sszetett szablyz gombbal a stsi idt is bellthatjuk, melynek letelte utn a kszlk automatikusan lekapcsol. Tbbnyelv termkismertet: http://www.youtube.com/watch?v=2nCDnDj2rP4
568/863
rdekes vltozata a fritunak a cseh gyrtmny Remoska, amib l magnimport tjn meglehetsen sok pldny kerlt hozznk. Alapkonstrukcijt tekintve megegyezik az Amerikban kzkedvelt frypan (frjpen) ednnyel. A Remoska szintn rammal fttt stedny, a teteje azonban nhny gzelvezet nylssal is el van ltva, gy ebben a specilis fazkban nem csak stni, hanem fzni is lehet. Aki teht ragaszkodik a villannyal trtn stshez jobban jr, ha Remoskt vesz, mivel igen sokoldal, s a leggyengbb minsg fritunl is olcsbb. Radsul a teteje vegb l van, gy knnyen figyelemmel ksrhet az telksztsi folyamat. Ebb l a mini tzhelynek is nevezhet zomncozott fedel ednyb l ltezik 2, 4, s 6 szemlyes is. A Remosknak van mr egy modernebb vltozata, a japn Seiko cg D Agostino Aurora tpus lgkeverses st-fz fazeka. Ez a hll vegb l kszlt univerzlis telkszt edny egy-kt szemlyes hztartsokban gyszlvn minden hkezelsi ignyt kpes kielgteni. Idkzben a nmet Bosch cg is elkezdte ennek a minitzhelynek a gyrtst. Ami a klnleges fazekakat illeti, vtizedekkel ezeltt nlunk is ltezett egy Cyrkotopf nev kszlk, amely lgkeverses elven mkdtt. Ebben a stsre s fzsre egyarnt alkalmas magyar tallmnyban jval hamarabb kszlt el az tel, mint a hagyomnyos tzhelyeken, s ez jelents energia megtakartsval jrt. A Cyrkotopfban ugyancsak elektromos fttest ltal szolgltatott levegt cirkulltattak, gy minden oldalrl azonos h fokon trtnt az tel hkezelse. rthetetlen, hogy mirt hagytk abba a gyrtst, mivel a jelenleg ltez tzhelyek egyikben sem lehet olyan egyenletesen slt tsztt s gsmentesen ftt telt kszteni, mint ebben a kort jval meghalad kszlkben. A villamos st-fz kszlkek csaldjba tartozik mg a melegen tart lap. Szerepe az elksztett tel h mrskletnek tlalsig val megrzse. Alakja leginkbb egy vastag hsvg deszkhoz hasonlt, el l fogantyval elltva. A burkolata tbbnyire tzzomnccal bevont acllemez, de kszlhet alumniumbl vagy rozsdamentes acllemezb l is. Bell tallhat a htrol mag, amely nem ms, mint kermiba gyazott ftspirl. A beptett hmrskletkorltoz max. 100-120 C-ra engedi felmelegedni a lapot. A felftsi id: 6-8 perc. Htrol kpessgre jellemz, hogy 1 rval a kikapcsolsa utn felleti h mrsklete mg kb. 50 C. Igen hasznos, st kenyrsts esetn nlklzhetetlen kszlke a hztartsnak a mixer. Alapvet funkcija a habvers, de a nagyobb teljestmny tpusok lgy tsztk dagasztsra is alkalmasak. Tsztadagasztsnl azonban gyeljnk arra, hogy a gp maximlis fordulatszmon zemeljen. A kis sebessggel mkd, osztott tekerccsel gerjesztett motor ugyanis kevsb terhelhet, ezrt hamar tlmelegszik. A villanymotorok nem a hossz zemeltetsi id miatt melegszenek, hanem a fordulatszm-cskkens kvetkeztben. Minl nagyobb a klnbsg a nvleges s az zemi fordulatszm kztt, annl tbb h keletkezik a motorban. Radsul az alacsony fordulatszm kvetkeztben cskken a beptett ventiltor hatsfoka is, gy a kvlr l beraml leveg sem tudja kell hatsfokkal hteni a motort. Amennyiben turbo gomb is van a kszlken, ezt ne hasznljuk ersen leterhelt motor fordulatszm-nvelsre. Ez a fokozat ugyanis a motor tlgerjesztse ltal jn ltre, amit a kszlk nhny msodpercnl tovbb nem kpes krosods nlkl elviselni. A Graham-kenyr receptjnl mr sz volt rla, hogy a kenyrtszta kzzel val dagasztsa igen fradsgos s hosszan tart munka, dagasztplcval elltott nagyobb teljestmny mixerrel azonban 20 perc alatt elvgezhet ez a feladat. Erre a clra egybknt legalkalmasabb egy alacsony fordulatszm, teht nagy forgatnyomatkkal rendelkez mixer lenne. (Ezt nem a motor nvleges fordulatszmnak a cskkentsvel kell elrni, mert akkor cskken a ventiltor hatsfoka is, hanem a fogaskerekek mretnek nvelsvel.) Ezzel egyidejleg a motormretet a jelenleg gyrtottak msflszeresre kellene nvelni. Egy ilyen mret gp mg kzben tarthat, s a jelentsen megnveked teljestmny kvetkeztben nem lpne fel szmottev melegeds sem. A nvleges teljestmny ellenrzsnl krltekinten jrjunk el, mert a tvol-keleti gyrtk nem egyszer valtlan vagy megtveszt paramtereket tntetnek fel a termken. Ne vegynk meg olyan kszlket, amelynek az adattbljn zemelst korltoz idtartam tallhat (pl. max. 10 min.), mert nagyon hamar tlmelegszik. Az ilyen gp kenyrtszta dagasztsra teljesen alkalmatlan, mg akkor is, ha azt rtk r, hogy a teljestmnye: 200 W. Ezt csak nhny percig kpes biztostani, utna az ers felmelegeds kvetkeztben leg a motor.
569/863
Sajnos a teljestmnyszmts krlmnyeit mg nem rgzti egysges szabvny, gy a nyugati gyrtk nmelyike is irrelis rtket tntet fel a kszlkn. A forgat nyomatk nvelse nagyobb sllyal s motormrettel jr, gy ha azt ltjuk, hogy egy 280-, illetve 300 W-os gp mrete megegyezik ms cgek 190 W-os kszlkvel, akkor valdi teljestmnyk sem nagyobb annl. A jelenleg kaphat kszlkek kzl ltalnos hasznlatra a Philips cg HR 1540 tpus, 240 W-os mixere a legalkalmasabb. (Sajnos idkzben a Philips cg is igazodott a teljestmny-licitlkhoz. A legjabb formatervezett mixerk adattbljn mr 350 W ll, holott ugyanaz a motor van benne, mint a 10 vvel ezeltt gyrtott HR 1500 tpus 190 W-os, vagy a mg itt-ott fellelhet 240 W-os HR 1540-es kszlkben.) Vigyzzunk, hogy tl kemny tszthoz ne hasznljuk, mivel a dagasztplcja elnyrdik, tben eltrik. Rendszeres hasznlat esetn 1-2 v utn clszer a motor csapgyait beolajozni, mert ez jelents mrtkben nveli az lettartamt. t v mlva is kifogstalanul fog mkdni, ha gpzsrral vkonyan bekenjk a manyag fogaskerekeket. Teljestmnye alapjn HR 1540-es tpus alkalmas lenne kenyrtszta dagasztsra is, a gondot csak az okozza, hogy a motorja be van fojtva. A korbbi tpussal ellenttben az j, formatervezett kszlkhzon csak minimlis szellznyls tallhat, az is el van torlaszolva porvd lemezekkel. Mg rosszabb a helyzet a legjabb HR 1560-as tpusnl. Mentes ettl a htrnytl a Zelmer cg 250 W-os mixere. A 181 tpusszm kszlkk nagyobb fellet szellznylssal van elltva. A dagasztplcja is vastagabb, mint a Philips, gy nem hajlamos a trsre. Ehhez a tpushoz mellkeltek egy merl turmixot is. Az llvnyos vltozata poharas turmixfejjel is beszerezhet. Mellesleg a komolyabb mixerekhez ms tpusok esetn is lehet llvnyt s kevertlat kapni. Ne ragaszkodjunk azonban ezekhez a meglehetsen kltsges tartozkokhoz, mivel a kzben tartott mixerrel sokkal gyorsabban s hatkonyabban lehet dolgozni, mintha llvnyra rgztennk. Erre f leg vajjal illetve olajjal kevert tsztk esetn van szksg. A zsiradk hozzadsa utn ugyanis a tszta rendszerint darabokra esik, vagy a keverplckra csavarodva egymstl fggetlenl forog. Ebben a helyzetben a rgztett mixer tehetetlen. Kzben tartva azonban knnyen megszntethetjk ezt a problmt, ha a plckat az edny oldalhoz nyomjuk, s gy knyszertjk a tsztt arra, hogy sszehurkzdjon, s magba fogadja a zsiradkot. Gyakori problma mg, hogy a lgy tszta egszen a kszlkhzig felszalad a plcra. llvnyos rgztsnl ilyenkor le kell lltani a motort, s kzzel leszedni a tsztt, nehogy a gpbe jutva tnkretegye a mechanizmust. Kzben tartva azonban erre nincs szksg. Dntsk meg kiss a kszlket, majd hirtelen emeljk ki a tlbl. A ragacsos massza lehzza a tsztt a plckrl, anlkl, hogy kzzel segtennk. Vigyzat! A bekapcsolt kszlk plcihoz nem szabad hozznylni, mert ez slyos balesetet okozhat. Ha mindezek ellenre mgis az llvnyos vltozat mellett dntnk olyan tpust vlasszunk, ahol nem csak a tl forog krbe, hanem a motor is ide-oda jr, gy a tl kzepe sem marad keveretlen. Habvers szempontjbl rdemesebb olyan tpust vlasztani, amelynl a habver plck drtbl kszltek, mivel a szles lemezb l kialaktottak nem olyan hatkonyak. El nye mg a huzalplcnak, hogy kmletesebben bnik az alapanyaggal. gy tejsznnl kisebb a vajkikplds veszlye. (A Philips mixereket mindkt kivitelben gyrtjk. Ha mr megvettk a lemezes kivitelt, a mrkaszervizkben utlag vsrolhatunk hozz huzalplckat is. Az ra nem tl magas. Itt lehet ptolni az esetlegesen eltrt dagaszt plckat is. Cmk: 1092. Budapest, Rday u. 54. Tel: 215 3366.) A mixert mindig a legalacsonyabb fokozaton kezdjk el hasznlni, hogy a mg ssze nem kevert nyersanyag ne szrdjon szt. Habversnl a kszlket ne emeljk ki a tlbl, mert a habot sztfrcskli. A drgbb mixerek merlturmixknt is zemeltethetk. Ehhez a gp aljn egy nylst alaktanak ki, amelyen t a gymlcsppestst vgz adapter a motor tengelyhez kapcsoldik. Egyes tpusoknl ehhez a csonkhoz aprtfej is csatlakoztathat, ami a petrezselyem aprtstl a di rlsig sok mindenre hasznlhat. (Az aprtfej egybknt a botturmix szerves tartozka.) A kevs pnzzel rendelkezk keressk a dl-koreai Sencor cg termkeit. Az ltaluk gyrtott mixer s cutter (aprtgp) ra csupn fele-harmada a neves nyugati cgek termkeinek. Aki azt hiszi, hogy az olcs r ez esetben is knai ru minsggel prosul, tved. A Sencor a legjobb anyagokbl, magas mszaki sznvonalon kszti termkeit. Ne felejtsk el, hogy a Samsung cg is dlkoreai, s termkeinek min sge vetekszik a japn Sony ruknlatval. A Sencor magyarorszgi kpviselett a FAST HUNGARY Kft. ltja el. Cmk: 2046. Trkblint Depo. Pf. 102. Tel: 06-30Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
570/863
337-7261. A fvroson kvl mr a nagy vidki vrosokban is vannak Sencor szakzletek. A konyhai- s hztartsi gpeken kvl hradstechnikai- s tvkzlsi kszlkeket (hordozhat vonalas telefonokat) is gyrtanak. Kenyrstsre ma mr olyan automata kszlket is gyrtanak, amely a nyersanyag beadagolsa utn a dagasztst nmaga elvgzi, s a megadott idre a kenyeret kisti. Ez az elektromos szerkezet azonban nem kpes kovszt keleszteni, gy a benne slt kenyr nem jobb min sg, mint a boltokban rult vltozat. Igazn finom, foszls kenyeret csak kovsszal lehet kszteni. Radsul a kovszszal kszlt kenyr lassabban regedik, s kevsb morzsldik. Sajnos, ezt a fajtt ma mr jformn sehol sem lehet kapni, mivel a pkek nem rnek r arra, hogy rkon t vrjk a kovsz megkelst, a normaid 3-3,5 rnl tbbet nem engedlyez egy-egy adag tszta ellltsra. Ezrt a dagasztst kovszptl anyagokkal (pl. citopn) vgzik, melyeknek a hatsa nem sokkal mlja fell a sima lesztt. Amennyiben idnk engedi, jobban jrunk, ha a Graham-kenyrnl lert recept szerint magunk dagasztjuk a kenyrtsztt. Ebben az esetben a tszta norml stben is kisthet, mert a kenyr lelke a kovsz, a sts mdja kevsb befolysolja a minsget. A meglehetsen drga automata kenyrst kszlkek megvsrlsa csak azok szmra jelent elnyt, akik szeretik a frissen slt kenyeret, de nem tudnak idt szaktani a hztartsi munkra. A programozhat kenyrstk hasznlata sorn ne feledkezznk meg az elrt nyersanyagok betltse mellett a dagasztkar s a dagasztcsavar behelyezsrl sem, mert e nlkl hiba vrjuk a friss kenyeret. Akik komolyan kvnnak kenyrstssel foglalkozni, jl teszik, ha a lisztet nem az lelmiszerruhzakban, hanem a Gabonaforgalmi Trszt szakzleteiben szerzik be. A malomipari boltok ugyanis kzvetlenl a malmoktl kapjk a lisztet, gy az raikat nem terheli a kb. 15%-os nagykereskedelmi rrs. Tovbbi 10%-os rengedmnyt rhetnk el azltal is, ha a lisztet nem kilnknt vsroljuk, hanem megvesznk egy 50 kg-os zskkal. A szezmmagot legolcsbban bioboltokban s a nagyobb piacokon szerezhetjk be, kimrve. Egyes szupermarketekben is kaphat mlesztett kiszerels szezmmag, a tbbi mag kztt, zskban kirakva. Ebbe nyugodtan belenylhatunk az ujjunkkal, s megkstolhatjuk. Vigyzzunk vele, mert k mzsaszmra vsroljk, s ha nem fogy el id eltt, avasan is tovbb ruljk. Ezeket a lehetsgeket kihasznlva az otthon sttt kenyr nem csak finomabb lesz, mint a bolti, hanem olcsbb is, a hzi jelleg- s magvas kenyerek rnak felb l megoldhatjuk csaldunk minsgi pkruval val elltst. A mixer bonyolult, tbb mvelet vgzsre is alkalmas vltozata a hztartsi robotgp. Ez a kiptstl fggen habversre, tszta dagasztsra, turmixolsra, darlsra, zldsgek szeletelsre valamint reszelsre s passzrozsra hasznlhat. Ennek ellenre, ha anyagi helyzetnk engedi, akkor kerljk az univerzlis robotgpeket, s helyettk egyedi clgpeket vsroljunk. Az a gp ugyanis, amelyik mindent tud, valjban semmit sem tud tkletesen. Az egyedi kszlkek tervezse clorientlt mdon trtnik, a konstruktrk minden tudsukat latba vetik annak rdekben, hogy azt a feladatot, amit a gpnek el kell vgeznie, maximlis hatsfokkal teljestse. Ekzben nem kell kompromisszumokat ktnik, mivel ezeknek a kszlkeknek csak egy feladatot kell elltniuk, de azt tkletesen. Ha kltsgkmlsi okok miatt mgis rknyszerlnk univerzlis robotgp vsrlsra, akkor felttlenl olyan tpust vegynk, amely passzrozsra is alkalmas, mert a kzi meghajts paradicsompasszrozk meglehetsen drgk, s a legtbbjk mg alumniumbl kszl. A robotgpekbl azonban a gyrtk mr szmztk az alumniumot, s helyette korrzill aclt illetve az olcsbb tpusoknl horganyzott vaslemezt hasznlnak. Vannak azonban olyan robotgpek is, amelyek tkletesen, szinte mr ipari szinten ltjk el a klnfle konyhai feladatokat. Ilyen a svd gyrtmny Royal N30 Assistent tpus kszlk. A tbb mint 40 orszgot fellel Lux-hlzat elszr 1940-ben jelent meg a piacon ezzel a modellel, s igen nagy sikert aratott. A ksbbi tovbbfejlesztsek rvn a jelenlegi vltozat mr hatvanfle mveletre kpes. Ez a rendkvl preczen megkonstrult robotgp fknt abban klnbzik a kommersz trsaitl, hogy a hozz csatlakoz adapterek nem manyagbl, hanem rozsdamentes aclbl vannak. Ennek kvetkeztben tbb vtizeden t hasznlhatk, s a ksek nlez kivitele miatt karbantartst sem ignyelnek. A 400 W teljestmny gp leghasznosabb tartozka a 7 literes rtartalm acltl, amelyben egy robosztus gyrfej (spirlisan rovtkolt vastag manyag henger) gondoskodik a klnfle tsztk sszedolgozsrl. A nagy teljestmny motornak egy teljes adag kenyrKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
571/863
tszta dagasztsa sem okoz gondot. Klnlegessge ennek az adapternek, hogy tartozik hozz egy kaparks is, amely a tl forgsa kzben automatikusan leszedi az oldalra ragadt tsztt. A kt munkafejes alapgp szerves tartozka mg a gymlcs- s zldsgprs valamint -centrifuga; a didarl; a citromfacsar; a zldsgszeletel adapter, ami reszel s gyalul; a habver, melynek klnlegessge, hogy kt V alakban kialaktott nll fejjel rendelkezik. Kln kell szlni a hsdarl adapterrl, ami paradicsom- s sz lpasszrozsra, st, mg kolbsztltsre is hasznlhat. (Ennek a hza azrt van manyagbl, hogy minl kevsb krostsa a nyersanyag C-vitamin-tartalmt.) Jellemz ennek az egysgnek a gondos tervezsre, hogy egy henger alak frcsklsgtl gyrt is konstrultak krje. Termszetesen itt is megtallhat a turmixfej, ami trhetetlen manyagbl kszlt, a konyha kvezetre leejtve sem trtnik semmi baja. Ptllagosan rendelhet hozz egy gabonarl adapter, ami mkdarlsra is alkalmas. Ugyancsak kln adapterrel szraztszta (spagetti, st makarni) is kszthet vele. Az egyes tartozkok rszletes ismertetse a http://www.cookhouse.de/yass201.htm honlapon tallhat. Itt egy nmet nyelv viden megtekinthetjk az adapterek felszerelsi s hasznlati mdjt is. Angol nyelven a kvetkez honlapon kaphatunk kpekkel illusztrlt rszletes tjkoztatst s rajnlatot a tartozkokrl: http://www.pleasanthillgrain.com/magic_mill_dlx_mixer.aspx A hzilagos kenyrsts elsegtse rdekben a tsztadagaszts mdjt ez a honlap mutatja be a hziasszonyoknak egy angol nyelv viden: http://www.breadbeckers.com/store/pc/Product-Demos-c215.htm#DLX Az alapgp zemi sebessge fokozatmentesen llthat. Ezen tlmenen ellttk egy elektronikus idkapcsolval, ami a munkafolyamat elvgzse utn automatikusan lelltja a motort. Sokoldalsga ellenre a robotgp minden egyes egysge knnyen tisztthat. Megbzhatsgra jellemz, hogy a jl mkd szervizhlzattal rendelkez gyrt cg 5 v garancit vllalt r. Szokatlanul nagy teljestmnye s strapabrsa kvetkeztben elszeretettel vsroljk ezt a gpet a kisebb kzssgek (pl. iskolk, vodk, blcsdk) is, a konyhai munka megknnytsre. Teljestmnyre jellemz, hogy rkon t mkdtethet, minden problma nlkl. Egyszerre akr 50 kg paradicsomot is tpasszrozhatunk rajta. Ehhez nincs szksg msfl rnl tbb idre. A paradicsomot nem kell elfzni, mert nyersen is boldogul vele. A ribizlit, epret, mlnt szrastl is kpes kiprselni. Klnleges kikpzse folytn az apr magvak sem tmtik el. Csupn egyetlen htrnya van ennek a gpnek, hogy meglehetsen drga. Beszerzsi kltsge tbb mint tszrse a hasonl felszereltsg kommersz robotgpek rnak. Az FA befizetse ellenben azonban rszletre is megvsrolhat. A legtbb professzionlis kivitel termkhez hasonlan ez a kszlk sem kaphat zletekben. Nlunk a forgalmazst a Lux Kft. vgzi, az ltala ltrehozott gynkhlzaton keresztl. Cmk: 1011. Budapest, Szilgyi Dezs tr 3. Tel: 212 2338. Aki szeretne megbizonyosodni a kszlk sokoldalsgrl, otthoni termkbemutatt is krhet az albbi telefonszmokon: 201 3936 s 201 3963. A mixer utn az egyedi clgpek legfontosabb tagja a turmixgp. Segtsgvel klnfle italokat, prket, ppeket, mrtsokat, krmleveseket, st mg fagylaltmasszt is kszthetnk. Szinte elengedhetetlen a hasznlata olyan csaldokban, ahol kisgyermek, illetve emsztsi betegsgben szenved csaldtag van, vagy ahol a levesek s fzelkek srtst az tel sajt nyersanyagval vgzik. Habr tartrmrts kzzel illetve mixerrel is kszthet, az ehhez szksges majonzt leggyorsabban s legtkletesebben turmixgpben lehet kikeverni. Aki kpes megfizetni, profi turmixgpet is vsrolhat. A Fagor cg BV 2006 NX tpus kszlke igazi ergp. Teljestmnye: 1200 W. A hll vastag fal vegb l kszlt kehely rtartalma 1,8 liter, oldaln sklabeosztssal. A csszsgtl lbakon ll motor rozsdamentes aclhzban helyezkedik el. Nyjtott keverkse a folyadk tetejt is megmozgatja. Pulzl funkcival, fokozatmentes sebessglltval rendelkezik. ra: 27 000 Ft. A turmixgp tiszttsnak egyszer s alapos mdja, hogy a kelyht flig megtltjk meleg vzzel, s bekapcsolva pr msodpercig jratjuk. (A fedelet ebben az esetben se felejtsk el felhelyezni.) A turmixgp specilis vltozata a botturmix. Brmilyen puha, vagy puhra fztt zldsggymlcs ppestsre alkalmas. Elnye a hagyomnyos turmixgppel szemben, hogy egyszerbb a hasznlata s a tiszttsa. ltalban kisgyermekes csaldok alkalmazzk, bbitelek ksztsre. A rgebbi tpusokhoz felttlenl magas fal tlat hasznljunk, hogy a percenknt tzezer feletti fordulatszm kvetkeztben ne frcsklje ssze a ruhnkat, illetve a konyha falt. Az jabb tpusoknl ezt a ksvd kosr megnyjtott fala akadlyozza meg. Nmelyik tpusnl az aprtfej levehet, s
572/863
habver fejre cserlhet. Ezek a vltozatok azonban nagyon drgk. Jobban jrunk, ha egy olyan mixert vsrolunk helyette, amelynek a vghez turmixkar csatlakoztathat. Ezzel a kszlkkel tsztt is dagaszthatunk, s az ra sem magasabb. Ugyancsak meglehetsen drgk azok a botturmixok, amelyekhez darlszer darabol felttet mellkelnek. Olcs s igen praktikus tartozk viszont a pohrba helyezhet passzroz bett, ami az apr magvaktl s hjdaraboktl szabadtja meg a masszt. A rgztett kar (motorral egybeptett) botturmix tiszttsnak legegyszerbb mdja, hogy nhny msodpercig egy pohr tiszta- vagy enyhn mosszeres vizet turmixolunk vele. A vegetriusoknak a hsdarln kvl kvdarlra is szksgk van a fszerek rlshez. Azoknak azonban akik mr rendelkeznek nll turmixgppel, csak az rlfejet kell beszereznik. Ez a megolds sokkal el nysebb, mint a kommersz kvdarlk megvsrlsa, mivel ezek a kismret villamos kszlkek meglehetsen gyengk, 2-3 perc hasznlat utn mr ersen melegszenek, gy fszerek rlsre nem igazn jk. Klnsen alkalmatlanok arra, hogy mkot darljunk velk, mert ez rendkvli mdon ignybe veszi a motort. Sokan a darls megknnytsre cukrot kevernek a mk kz. Ez a mdszer azonban nem ajnlott, mivel a fejld h kvetkeztben megolvad cukor befolyik a gp csapgyazsba, amit l el bb lecskken a fordulatszm, majd menthetetlenl leg a motor. Sajnos a fszerek s a klnfle magvak rlse is nagyon ignybe veszi a motort. Ezrt 180 W-osnl kisebb teljestmny kvdarlt ne vegynk meg. A 80-120 W-os motorteljestmny darlk csak kvrlsre alkalmasak, s ezt is csak nhny vig brjk. Vigyzzunk a tvol-keleti gyrtmnyokkal. Ezeken gyakran valtlan adatokat tntetnek fel. A tnyleges teljestmnyk akkora, amekkora a hasonl mret nyugati trsuk adattbljn lthat. Nem ppen nlklzhetetlen, de f leg nyron kzkedvelt kszlk a fagylaltgp. A legolcsbb elektromos fagylaltkszt gp sajnos nem szerencss kivitel, mert mkds kzben a mlyhtbe kell rakni. Ennek kvetkeztben a hlzati vezetkre r kell csukni a htszekrny ajtajt, ami egyrszt balesetveszlyes, msrszt az ajt deformldst okozhatja. A praktikusabb tpusoknl mr jgakku biztostja a tartlyban lv massza htst, amit villanymotor forgat. A specilis folyadkkal tlttt jgakkut elz este hromcsillagos mlyhtbe kell tenni, ahol msnapig megfagy. A hztartsok szmra kifejlesztett max. 1 liter rtartalm professzionlis fagylaltgpek mr nem csak keverik, hanem nllan fagyasztjk is a masszt, s a bennk kszlt fagylalt llaga semmiben sem klnbzik a cukrszdai vltozattl. Ha ezt a drga gpet nem tudjuk megvenni, nem rdemes sajnlkozni miatta, mivel tallkony hziasszonyok rjttek arra, hogy e nlkl is lehet j min sg fagylaltot kszteni. Ennek mdja, hogy a mlyhtbe rakott masszt habverplcval elltott mixerrel rnknt jl tkeverjk. Ezt addig kell folytatni, amg az llaga olyann vlik, mint a h. Ne feledkezznk el egy adagolkanl beszerzsrl, mert e nlkl nem lehet gusztusosan tlalni a fagylaltot. A maradk csak mlyhtben trolhat. A mr egyszer felengedett fagylalt jra nem fagyaszthat, mivel jgkristlyok kpzdnek benne, s fennll a romlsveszly is. A masszt clszer elz nap elkszteni, s htszekrnyben lehteni, mert minl hidegebb a nyersanyag, annl hamarabb elkszl a fagylalt. A hzilag ksztett fagylalt s jgkrm nem csak finom, hanem egszsges is. Az tllssal menteslnk a gyri termkekben alkalmazott vegyszerek mrgez hatstl. (A ktelkedk olvassk el az Ezoterikus krkp II. fejezetben emltett cikket a fagylalt gyrtstechnolgijrl.) Mivel a gyri ksztmnyek ra jval magasabb, egy nagyobb csaldban mr anyagilag is kifizetdbb fagylaltgpet vsrolni. Egybknt a fagylaltos kanl nem csak az eredeti rendeltetsnek megfelelen hasznlhat. Vzbe mrtogatva brmilyen massza adagolsra alkalmas, amelyet kb. dinyi mretben kell a serpeny be, vagy a tepsibe rakni. A vegetrius hztartsok elengedhetetlen tartozka a gymlcscentrifuga. Ez a kszlk nem olcs, ennek ellenre lehetleg minl nagyobbat vsroljunk bel le. A kismret tpusok csak arra jk, hogy nha egy-egy pohr friss gymlcslevet ksztsnk velk. Amennyiben tlre nagyobb mennyisg gymlcslevet kvnunk lefagyasztani, akkor felttlenl nagyteljestmny, mrks tpust vegynk, hogy hossz veken t kifogstalanul szolgljon bennnket. A vegetriusok egybknt nem kedvelik a gymlcscentrifugt. k hidraulikus prst vagy ismertebb nevn lnyer prsgpet (juicer) alkalmaznak erre a clra, mert a gymlcscentrifuga nagy fordulatszma miatt keletkez h az enzimek s a vitaminok nagy rszt tnkreteszi. Befzsnl, konzervlsnl azonban ennek nincs jelentsge, mivel a hkezels jval nagyobb mrtkben krostja a gymlcslevet.
573/863
Lnyer prsgp sokfle kaphat, a hsdarl kinzet hztartsi kiviteltl kezdve a vendgltiparban hasznlt nyomkaros prsgpekig. Az ruk is vltoz. Legdrgbbak a motoros prsgpek. Az Angel Juicer 7500-as professzionlis modell ra pl. 275 000 Ft. Ennek a tpusnak azonban minden alkatrsze korrzill aclbl kszlt. Tletets esetn sem kell kzzel visszatekerni a csavartengelyt. Amint rzkeli a kszlk hogy tlterheldtt, automatikusan visszafel forgatja a hengereket. 3 lers motorja hosszabb zemeltets esetn sem melegszik. A kitn min sg biztostka, hogy a gyrt minden egyes alkatrszre 5 v garancit vllal. A szolidabb r villamos prsgpek kzl legnpszerbb a Green Star GSE-5000 Elite kszlk. ra: 159 000 Ft. A korbbi tpusokkal ellenttben ez mr nem kett, hanem hrom lpsben prseli az alapanyagot. Ezltal tbb lt nyer ki bel le. Ikerhengereiben egyegy kteg mgnes tallhat, melyeket specilis biokermia anyaggal vettek krl annak rdekben, hogy optimalizljk a prselt levek minsgt. Ezen technolgia hasznlatval tbb svnyi anyag, fitokemiklia nyerhet ki a nyersanyagbl, mint gymlcscentrifugval. Emellett knnyen sztszedhet, tisztthat. A kzi mkdtets, hajtkaros prsgpek is hasonl elven mkdnek, de jval olcsbbak. Kzlk legkedveltebb a Z-Star Z-610 tpus. ra: 35 000 Ft. Fm alkatrszei ennek is rozsdamentes aclbl kszltek. A lnyer prsgpek alkalmasak zldsgek, valamint bzaf s olajos magvak prselsre is. Rszletes informci: http://www.egeszseges-elet.hu/ Ma mr sok csaldban tallhat elektromos kenyrpirt. Kenyeret ugyan grillstben is lehet pirtani, de ebben az esetben lland felgyeletre van szksg. Az elektromos kenyrpirt azonban a Pirtott kenyrnl lert mdon kszen szolgltatja az zls szerint barntott kenyeret. Ezenkvl szmos klnleges villamos kszlk tallhat mg a piacon, amelyek specilis ignyeket elgtenek ki. Ilyen pl. a hztartsok szmra kifejlesztett kukoricapattogtat kszlk. (Vigyzat, sajt termeszts kukoricval nem mkdik.) Ablakkal nem rendelkez szk konyhkban pl. j szolglatot tesz egy tzhely fl szerelhet szag- s praelszv. Ezeknek a kszlkeknek alapveten kt tpusa ismert. Az egyik a praelvezets, a msik a leveg-visszacirkulltats. Az elbbit egy robosztus bdogtlcsr kzvettsvel a krtbe csatlakoztatjk, amely a lgtrbl elszvott levegt a szabadba engedi. Elnye ennek a vltozatnak, hogy hatkonyabban mkdik, s olcsbb a karbantartsa. Htrnya, hogy a meleg levegt is kiszvja a lgtrbl, gy tlen a konyha ftse tbbe kerl. A levegcirkulltat tpus a megtiszttott levegt visszaramoltatja a konyha lgterbe, gy mentes ettl a htrnytl. Az zemeltetshez azonban a zsrlecsap textilszrn kvl egy aktv sznb l kszlt szrbett is szksges, ami meglehetsen drga. Ezt a tpust felhajthat vltozatban is gyrtjk, ami megknnyti a tzhely tiszttst. A kell hatkonysg rdekben a praelszv s szagtalant kszlkek szrbettjeit legalbb flvente cserlni kell. Viszonylag magas ruk ellenre csodt ne vrjunk tlk, mert az alaptpusok hatsfoka csupn 25-30%, s a legdrgbbak is max. 70%t tudjk csak kivonni a leveg pra- s szagtartalmnak. Szmtsunk arra is, hogy ma mg meglehetsen nagy zajjal jr a mkdtetsk Ahol gondot okoz a konyhai hulladkok trolsa s elszlltsa, ott felszereltethetnk a mosogatmedence al egy konyhamalac-nak nevezett kszlket, amely mindenfajta nyersanyag- s telmaradkot megdarl s b vz ksretben a csatornba enged. Meg kell azonban jegyezni, hogy krnyezetvdelmi szempontbl a konyhai hulladknak ez az eltvoltsi mdja nem tl szerencss. A csatornajratok elzsrosodsa ugyanis el bb-utbb dugulst okoz, s a tiszttsuk szinte lehetetlen. Radsul az telmaradk bomlsa ersen szennyezi a vizet, az erjedsb l ered intenzv gzok pedig veszlyeztetik a szennyvztelepen dolgozk testi psgt. Ugyanez vonatkozik az telmaradk WC-kagylba val leengedsre is. Ezek a problmk egybknt knnyen elkerlhetk, ha csak annyi telt fznk, amennyi vrhatan el is fogy. A pazarls sem a pnztrcnknak, sem a vilg nyersanyag- s energiakszletnek, sem a krnyezetnek nem tesz jt. Ha kintjk a feleslegesen elksztett telt, vagy kidobjuk a flig elfogyasztott kenyeret, jusson esznkbe, hogy ezt a vilg szmos orszgban szvesen megennk. A fejlett ipari llamokban elpazarolt lelmiszerekkel emberek tzmilliit lehetne megmenteni az hhalltl a fejl d orszgokban. A gztzhelyek fontos kellke a gzgyjt kszlk, amelynek beszerzsnl krltekinten kell eljrni. Kerljk a ma mg sok helyen fellelhet tzkves gyjtkat, mert megbzhatatlanok, s
574/863
lland karbantartst ignyelnek. Ugyancsak ajnlatos lemondani a hlzatrl zemeltethet eszkzkrl, mivel ezek igen balesetveszlyesek. Klnsen rvnyes ez azokra a villamos gyjtkra, amelyeknek nincs vd fldelsk. A vilg nhny orszgban ugyanis a villamos energia tovbbtsban nem alkalmazzk a fldelses rendszert, hanem a nullavezetket a fzisvezetkkel egytt rhelyezik a nagyfeszltsg tvvezetk oszlopaira. Ennek az az el nye, hogy miutn a fldtl el van szigetelve, valamelyik plus testzrlata esetn nem ri a fogyasztt ramts. Ennlfogva ezekben az orszgokban a villamos kszlkek fmhzt nem fldelik le, hiszen erre nincs szksg. Baj csak akkor van, ha ezek az eszkzk magnimport tjn bekerlnek olyan orszgokba, ahol a villamos energia tovbbtsban nullavezetkknt a fldet hasznljk. Ebben az esetben a fzisvezetk esetleges testzrlatakor hallos ramts rhet bennnket, mert ezek a kszlkek nem rendelkeznek egy harmadik, nullz vezetkkel, gy a fmhzra kerlt ram nem tud lefldeldni. Mivel a vd fldels nlkli rendszer legnagyobb alkalmazja a volt Szovjetuni s tagorszgai, a szomszdsgunk kvetkeztben szmunkra klnsen fontos, hogy turistatjaink alkalmval ne hozzunk be ezekbl az orszgokbl semmilyen fmhzas villamos kszlket. Ezt az energiaeloszt rendszert hasznljk Knban is, ezrt onnan szrmaz villamos kszlkeket se hasznljunk. Ennek a helyzetnek a szleskr tudatostsval mind a mai napig adsak a hivatalos szervek, gy vente meglehetsen sokan halnak meg a keleti szomszdainktl becsempszett gzgyjtk, villanyvasalk s egyb villamos kszlkek meghibsodsa kvetkeztben. A tragdia elkerlse rdekben fmhzas kszlket soha ne tartsunk a keznkben a hlzatra csatlakoztats sorn. Csak feszltsg al helyezs utn nyljunk hozz. Testzrlat gyanja esetn hasznljunk fzisceruzt. Az letvel jtszik az is, aki a vd fldels dugval elltott kszlket fldeletlen konnektorba csatlakoztatva hasznlja. Eltvolthat hlzati kbeles kszlkek alkalmazsakor (a vezetk mindkt vgn dug van) a kbelt elszr a kszlkhez csatlakoztassuk, s utna dugjuk a konnektorba. Ha mindezek ellenre valakit ramts r, ne prbljuk meg reflexszeren kiszabadtani az ramkrb l, mert ezzel azt rjk el, hogy a tovbbiakban rajtunk fldeldik le az ram, s mi halunk meg helyette. ram alatti mentssel csak akkor prblkozzunk, ha elg tvol vagyunk a balesetet szenvedett szemlytl, s a csatlakoz vezetket ki tudjuk rntani a konnektorbl anlkl, hogy az illethz hozzrnnk. Ha erre nincs md, rohanjunk a villanyrhoz, oldjuk ki a fbiztostkot, s csak ezutn segtsnk a srltn. Amennyiben az illet elvesztette az eszmlett, azonnal meg kell kezdeni a mestersges llegeztetst s a szvmasszst. Slyosabb esetekben hvjunk orvost, illetve rtestsk a mentket. Mr 200 ve, hogy felfedeztk s a szolglatunkba lltottuk az elektromossgot, de mg mindig nem tudatosult az emberekben, hogy a villamos ram okozta tzeket nem szabad vzzel oltani. Ha a tzet okoz vasalt, hsugrzt, rezst, karcsonyfaizzt, vagy a falban kigyulladt vezetket vzzel locsoljuk, szinte biztos, hogy hallos ramtst szenvednk. A vz ugyanis vezeti az ramot, ami rajtunk fog lefldeldni. Ebben az esetben is els dolgunk a fbiztostk leoldsa legyen, s csak utna kezdjk el a tzoltst. (Hasonl okok miatt szigoran tilos a frdkdban brmilyen villamos kszlket hasznlni. A testnket krlvev vz tkletes fldelst hoz ltre, gy a kdba ejtett hajszrt
575/863
vagy villanyborotva biztos hallt jelent.) Az olts sorn elzott kszlket nem elg kiszrtani. Szakemberrel t kell vizsgltatni, s csak ezt kveten lehet jra hasznlatba venni. Egybknt a gztzhelyen lngra lobbant zsiradkot sem szabad vzzel eloltani, mert szrlngot lvell ki, ami egy pillanat alatt lngba bortja a lakst. Ilyenkor legjobb egy vizes rongyot dobni a serpenyre, ami elfojtja a lngot. Ezt a hibt a mikrohullm stvel rendelkezk is elkvetik. Zsros telek stse utn nem trlik ki a kszlk belsejt. Egy id utn a felgyleml zsrszemcsktl kigyullad a kszlk. Ekkor nagy rmletkben lentik egy vdr vzzel. A felolvadt zsr termszetesen most is sztfreccsen, s meggyullad tle a konyhabtor. Ennl nagyobb tragdia is el fordulhat. A bekapcsolt kszlkre nttt vz ugyanis itt szintn hallos ramtst okozhat. Ez esetben teht elszr ramtalantani kell a kszlket, s csak utna szabad eloltani a tzet vizes ronggyal vagy -trlkzvel. Nlunk a szabvny mr csak lngrrel elltott gzkszlkek forgalmazst teszi lehetv. Ezltal a gzmlsbl ered balesetek szma jelentsen cskkent, de nem sznt meg teljesen, mivel idnknt a vezetkek is megsrlnek. A hztartsokban alkalmazott gz szagtalan ugyan, de a hozzkevert etil-merkaptn mr enyhe szivrgs esetn is jelzi a vezetk tmtetlensgt. Ha megrezzk a gz jellegzetes szagt, semmikppen ne gyjtsunk villanyt, mert a kapcsolban keletkez szikra levegbe repti a laksunkat, velnk egytt. A villamos fogyasztk vletlenszer bekapcsolsnak megakadlyozsa rekben itt is clszer az pletet ramtalantani, s csak utna lljunk neki a lakst kiszellztetni. Akkor is ez legyen az els dolgunk, ha egyedl vagyunk a laksban, mert az automatikusan mkd kszlkek (htszekrny, klmaberendezs, idztett rdi, -tv, kpmagn, -mikrohullm st, -kenyrst) brmelyik pillanatban bekapcsolhatnak. Ezt kveten zrjuk el a gzvezetk fcsapjt, hogy a tovbbi szivrgst megakadlyozzuk. Palackos PB- gzrl trtn zemeltets esetn nem elg ablakot nyitni; az ajtkat is sarkig ki kell trni, mivel a propnbutn gz nem felfel szll, hanem megl padlszinten. A szellznylsok szabadd ttelnl ne hasznljunk aclszerszmokat, mivel az ltaluk keltett szikra is el idzheti a robbanst. A gzzem kszlkek biztonsgos hasznlatval kapcsolatban fel kell hvni a figyelmet arra is, hogy nem szabad a vizes konyharuht, trlrongyot a gzkonvektoron szrtani. Az Orszgos Tzolt Parancsnoksg statisztikai kimutatsa szerint a hztartsokban a legtbb tzeset abbl ered, hogy sokan a fttestre rakva szrtjk a vizes ruht. A krvallottak nem egyszer arra hivatkoznak, hogy eltte a klyht minimumra lltottk, csak az rlng gett. A tragdia mgis bekvetkezett, mert nem voltak tisztban azzal, hogy a gzkonvektor szablyoz gombja nem a gz intenzitst lltja, hanem a fts idtartamt. A legalacsonyabb fokozaton ugyanolyan ersen g a lng, mint maximumra lltva, csak kevesebb ideig. Amg 8-as fokozatra lltva egyfolytban legalbb fl rn t fti a helyisget, 1-es fokozaton max. 10 perc utn lekapcsol. A kvnt lgh mrskletet teht szakaszos zemelssel, a bekapcsols gyakorisgval ri el. Ebb l kvetkezik, hogy 1-es fokozaton is meggyulladhat a szrtott ruha, mert 5 perc is elegend ahhoz, hogy elrje az ngyulladsi h fokot. A jelenlegi szlssges idjrsi viszonyok kztt el fordulhatnak egyik rrl a msikra 10-15 Cos hmrskletingadozsok is. Ha kint hirtelen lehl a leveg, a laksban is cskken a h mrsklet. Miutn a gzkonvektor 1-es fokozaton kb. +15 C-on kapcsol be, knnyen megtrtnhet, hogy megindul a fts, s a rtett ruha lngba bortja az egsz lakst. Ha ez jszaka trtnik, az ldozatok tbbsgnek mg arra sincs eslyk, hogy kimenekljenek a laksbl, mert a fstmrgezs kvetkeztben eszmletket vesztik, s benngnek az pletben. A laksunkban nem csak akkor trtnhet baj, amikor otthon vagyunk, hanem a tvolltnkben is. Eltekintve az illeglis behatolsoktl, a kzmvek is okozhatnak tragikus vesztesgeket. Ezrt ha hosszabb idre elutazunk, felttlenl zrjuk el a gzra eltti fcsapot, mert gy a tmtsek meghibsodsa miatt nem trtnik gzmls. Ezzel egyidejleg clszer elzrni a bejv vzvezetk fcsapjt is, s kioldani a villanyra melletti fbiztostkot. Ezzel elkerlhetjk, hogy egy esetleges cstrs miatt mindent elntsn a vz, vagy a falban hzd kbelekben keletkez rszrlat felgyjtsa a berendezsi trgyakat. Egybknt ez az alattomos tzfszek okozza a legtbb ipari zem legst. A falban hzd kbelek kztti rszrlat sorn nem keletkezik akkora ram, hogy a zrlatvd biztostk kioldjon, a keletkez szikra azonban felmelegti a vezetkeket. Ettl meggyullad a villanyvezetkek szigetelse, amitl lngra kap a kbelbehzsra szolgl szigetel cs. Az gs
576/863
sorn keletkez fstgz lerobbantja a kbelcsatornt eltakar vakolatot, s a parzs rhullik a fggnyre, btorkrpitra s egyb ghet anyagokra. Mire szreveszik a tzet, kig az egsz plet. Klnsen a rgi pleteket veszlyezteti ez a fajta tz, ezekben ugyanis a kbeleket vd cs ktrnnyal titatott paprbl kszlt, ami gy g, mint a zsr. Fokozott veszlyforrs lehet a kontrkods is, amikor a rgi rzvezetkekhez alumnium vezetket csatlakoztatnak. A kt fm eltr kontaktpotencilja kvetkeztben az rintkezsi felleten egy mini galvnelem alakul ki, ami oxidci nlkl is rszrlatot gerjeszt. Visszatrve a gzgyjtkra, legidelisabbak a piezo-gyjtk, amelyek igen sokfle kivitelben vsrolhatk meg. A nlunk kaphat piezoelektromos gyjtk kzl a legolcsbb s az egyik legmegbzhatbb tpus ugyancsak szovjet gyrtmny, gyhogy inkbb ezt vegyk meg, mint az ugyanonnan szrmaz balesetveszlyes hlzati gyjtt. Az utbbi hivatalos forgalmazsa a hazai vdfldelses rendszer kvetkeztben szigoran tiltott, de sajnos az n. KGST piacokon mg mindig szp szmmal megtallhat. A szovjet gyrtmny piezoelektromos gyjtnak ms tpusokkal szemben nagy el nye mg, hogy a hajlthat lemezekb l kialaktott ellenplus belltsval ktirny szikraadsra is kpes. A nyugati gyrtmnyok kzl jelenleg a nmet Leifheit cg kszlke a legtkletesebb. Ennl a megoldsnl a henger alakra kikpzett elektrda krkrs gyjtst biztost. Radsul a msik elektrda sapkaszeren van kialaktva, amely azzal az el nnyel jr, hogy a gz nem szll t rajta, hanem megreked alatta. Ezltal megn a gzkoncentrci a gyjttrben, ami a lng gyors belobbanst eredmnyezi. Elnys tulajdonsga mg ennek a tpusnak, hogy ergonmiai szempontok figyelembevtelvel terveztk, s a kivitelezse is igen eszttikus. Mellesleg a mr meglev, hagyomnyos konstrukcij gzgyjtkat is talakthatjuk ennek megfelelen, ha a szikrakamra oldals s fels nylsait egy darab ragtapasszal letakarjuk. Vizes, fldszintes laksokban el fordul, hogy a piezo-gyjt egyre kisebb szikrt ad. Ennek oka, hogy a nedves leveg lerontja a nagyfeszltsg kszlkek hatsfokt. Miutn ez a jelensg f leg tlen tapasztalhat, tegyk a gyjtt a klyha vagy fttest kzelbe. Pr ra alatt kiszrad, s jra tkletesen fog mkdni. Tl kzel ne rakjuk, mert akkor a manyag hz megolvad, s a kszlk tnkremegy. A legmodernebb gztzhelyeknl mr nincs szksg kls gyjteszkzkre, mivel a beptett gyjtszerkezet ugyanolyan szerves tartozka a kszlkeknek, mint a bels sttrvilgts, vagy a forr leveg cirkulltat ventiltor. A legdrgbb tpusok beptett grillezvel is rendelkeznek, amelyet a gztzhelyeknl gy oldanak meg, hogy fell, a tepsi kzpvonalban elhelyeznek egy kln gombbal mkdtethet cs alak g fejet. A bels vilgtssal szerelt vegajts stk elnye, hogy elkerlhet velk a meggs, s a tsztk sszeessvel sem kell szmolnunk. Arra azonban gyeljnk, hogy dupla vegablakosat vegynk, mert a szimpla ablakkal szerelt kszlkek nem stnek egyenletesen. Lteznek ntisztt zomnccal elltott stk is. A katalitikus bevonatrl leg a zsr, olaj s egyb szennyezds. A vegetrius csaldokban azonban ennek nincs jelentsge. Ahol nem stnek hsokat, ott nem frcskl a zsr a stben. Mivel a konyhai tevkenysg eredmnyessge leginkbb a tzhelytl fgg, maradjunk mg egy kicsit ennl a tmnl, s tekintsk t a hztartsi tzhelyek kiss sajtosan alakult fejldsi menett. Kezdetben volt a bbos kemence, amely nem csak kenyr, de stemnyek ksztsre is kivlan alkalmasnak bizonyult. A kenyrsts kapcsn mr sz volt rla, hogy az getett agyagban egy olyan klnleges fizikai reakci megy vgbe, ami pratlan zt klcsnz a benne sl tsztnak. Ennek megfelelen ezekben az ormtlan kemenckben is fantasztikusan finom stemnyeket lehetett stni. A mai fiatalok, akik mr nem kstolhatjk meg a szinte mindentt lebontott bbos kemenckben slt kenyeret s stemnyeket, el sem tudjk kpzelni, hogy akkoriban milyen fensges zk s illatuk volt ezeknek a ksztmnyeknek. Az iparosods elrehaladtval a sok helyet foglal bbos kemencket felvltottk a nmet eredete ltal sparherd-nek nevezett tzhelyek. Ezeket a vaslemezb l kszlt, kvl zomncozott st-fz alkalmatossgokat a vrosokban fval, vidken pedig kukoricaszrral vagy csutkval ftttk, s a bennk kszlt stemnyek minsge nem sokkal maradt el a bbos kemencben sttt tsztktl. A fzrszben keletkezett forr leveg ugyanis krbejrta a strszt, amely vastag samottrteggel volt bortva. Ennek kvetkeztben a tszta egyenletesen pirult, magasra felnylt, s az getett agyaghoz hasonl sszettel samottban lejtszd fizikai folyamat kvetkeztKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
577/863
ben az ze is j volt. Radsul a sparherd a mai fogalmaink szerint igen energiatakarkos tzhelynek szmtott. Valsznleg azrt is kapta a takarktzhely elnevezst, mert fzs kzben ugyanazzal a hvel stni is lehetett benne, st az elkszlt telt a klyha tetejn flrehzva, melegen tartotta. A modern lettel egytt jr elknyelmeseds azonban nem sokig trte meg a sok piszokkal, hamuval s korommal jr sparherdeket a konyhban, mivel a gzgyrts megindulsval, s a gzvezetk-hlzat kiplsvel megszlettek a gztzhelyek. Ezek mr nem rendelkeztek sem cserp-, sem samottkpennyel, gy a bennk slt tsztk ze sem hasonltott nagyanyink stemnyeire. Ennek ellenre a hziasszonyok nagyon megszerettk, mert ezek az els genercis tzhelyek nagy gonddal lettek megkonstrulva, gy szpen, egyenletesen, a ktlapos villanytzhelyekhez hasonlan stttek. Ezeknl a kt vilghbor kztt ltalnosan hasznlt gztzhelyeknl a tkletes pirulst az tette lehetv, hogy a stteret nem csak alulrl ftttk, hanem fell is volt kt lng. A ngy sarkot ft lng intenzitsn kvl az irnyt is szablyozni lehetett kt kar elfordtsval, gy minden tsztnl be lehetett lltani az optimlis h fokot, hogy se az alja, se a teteje ne gjen meg. A modernizls jegyben azonban megszntettk ennek a bonyolult konstrukcinak a gyrtst, s ttrtek az alulrl trtn ftsre, mondvn, hogy a dolgoz n gysem tlt sok idt a konyhban, mivel a csaldok tteremben fognak tkezni. Ez nem gy trtnt, gyhogy most a hziasszonyok knldnak a knnyen gyrthat, de szablyozhatatlan gztzhelyekkel, amelyekben nem csak zetlen a stemny, hanem radsul mg az alja is megg. A technikai fejlds e tren lezajlott menett ltva teht arra a kvetkeztetsre juthatunk, hogy alapfunkcijt tekintve minl korszerbb egy tzhely, annl hasznlhatatlanabb, st a legmodernebb stk nmelyike egyenesen letveszlyes. gy tnik, hogy a hztartsi tzhelyt gyrt iparg az atomkorba trtn elrehaladsunk arnyban fejldik vissza. Ezt tmasztja al az a tny is, hogy a szzad elejn kszlt hztartsi kszlkek s berendezsek olyan j min sg anyagbl kszltek, hogy 40-50 ven t kifogstalanul mkdtek. A jelenleg gyrtott kszlkek azonban j, ha 10-15 vig hasznlhatk, s utna teljesen lerobbannak. Az anyagtakarkossg jegyben ugyanis ma mr minden ipari termket eleve gy terveznek, hogy a kihordsi id utn az alkatelemei egyszerre menjenek tnkre, hogy a javttatsnak mg a lehetsge se lljon fenn. A gyrtk ily mdon knyszertik r a fogyasztkat a gyakori vsrlsra, hogy minl nagyobb profitra tehessenek szert.676 Ekzben a sajtban egyms utn jelennek meg a kpmutat felhvsok, hogy fogytn a vilg energia- s nyersanyagkszlete, tenni kellene valamit a pazarls megszntetsre. A kormnyok s az ipari vezetk szban egyetrtenek ugyan ezekkel az aggodalmakkal, de az llam adbevteleit fltve semmit sem tesznek ellene. Az elz genercik mg ms rtkrendet kvettek. Szmukra fontosabb volt a minsg, a tartssg, mint a gyors meggazdagods. A Roosevelt tri Gresham-palota szllodv talaktsa sorn tucatjval talltak az pletben olyan villanykapcsolkat, konnektorokat, csengnyomkat, frdszoba-berendezseket, amelyeket 1904-ben szereltek be, s 2000-ben mg mkdtek. A jelenleg gyrtott villamos szerelvnyeknek s laksfelszerelsi trgyaknak szz v mlva mr a pora sem marad meg. A legtbbjk a garanciaid lejrta utn magtl tnkremegy. A nyersanyag- s munkaid-rfordts ktelez minimumon tartsa miatt a konstruktrk az eszttikai megjelens tkletestse tern prbljk kilni jobbt szndkaikat. Ennek kvetkeztben ma mr egyre szebb, ergonmiai szempontokat is figyelembe vev, formatervezett kszlkeket lehet kapni, csak ppen az a tulajdonsg hinyzik bel lk, amire a legnagyobb szksg lenne, a hasznlhatsg, s a hossz lettartam. Ez all csak a svd eredet s Angliban mg ma is gyrtott AGAtzhely a kivtel. Ezt a kb. 1 tonna sly ntttvas tzhelyet ugyanis a modernizls jegyben gy alaktottk t folyamatos gz-, illetve villanyftsre, hogy az alapkonstrukcit nem vltoztattk meg. A jelenlegi helyzetben az ipari lobby hatalmnak kiszolgltatott, s a mltbl tmentett hagyomnyos konstrukcik horribilis rt megfizetni nem tud kisember nem tehet mst, mint megprblja kijavtani azokat a hibkat, amelyek a gyrtk nemtrdmsge kvetkeztben elllnak. Az
A gyrtk ltal alkalmazott lettartam-cskkent trkkkrl rszletes tjkoztatst tallunk a CHIP folyirat 2012. augusztusi szmban (36-39. oldal)
676
578/863
alulrl fttt, kommersz gztzhelyekben pl. jelentsen cskkenthet a meggs veszlye, ha a lng feletti lemezt megvastagtjuk. Ez a megolds termszetesen ipari viszonylatban is kivitelezhet lenne, de ez nveln a nyersanyagkltsget s a munkaid-rfordtst, gy a gyrak nem foglalkoznak vele. Ezt a problmt teht neknk kell megoldani gy, hogy beszerznk egy akkora mret acllemezt, ami a st aljt teljes mrtkben kitlti. Vigyzzunk, hogy a fmlap ne takarja el a meleg leveg beramlsra szolgl hts nylsokat, mert ekkor a stemnyeink teteje mg annyira sem fog pirulni, mint eddig. Ezutn vgjunk a kb. 2 mm vastag lemez kzepbe egy ablakot. Az gy ltrejv keret tulajdonkppen azt a clt szolglja, hogy az gfejet lernykolja, tomptsa a st aljra gyakorolt hhatst. Ehhez a mvelethez lomb- vagy dekoprfrsz szksges, gy csak ezermester hajlamak vllalkozzanak r. Az ablak mrett ksrleti ton kell meghatrozni. Ennek legegyszerbb mdja, hogy stnk egy adag burgonys pogcst a klasszikus recept szerint. A szls sorok pirultsgi fokt sszevetve a tepsi kzepn lev pldnyokkal egyrtelm kpet kapunk a heloszlsrl. Az ablak mrett addig nveljk, amg a pogcsk alja nagyjbl mindentt egyformn pirul. Egy jl megkonstrult stnl ez a helyzet norml llapotban is biztostva van, de rnykol lemez nlkl a pogcsk alja sznn g, mire a teteje pirosodni kezd. Kzgyessggel nem rendelkezknek sem kell folyton meggett alj pogcst vagy stemnyeket ennik, s arra sincs szksg, hogy sts kzben a pogcskat tforgassk. Ha fehrbdogbl vagy alumniumbl kszlt tepsit hasznlnak, akkor a stemny alja, teteje egyformn fog pirulni. A fehr szn fm ugyanis rossz hatsfokkal adja t a ht. Ez a lernykols most nagyon hasznos, mert meggtolja az alulrl trtn gst. A stsi id meghosszabbodik ugyan 5-10 perccel, de az egyenletes piruls krptol minket a vesztesgrt. Egybknt az olcsbb tzhelyekhez a stlemezt alumniumbl ksztik, amit kln is meg lehet vsrolni, vagy rendelni. Aki hivatsszeren kvn foglalkozni klnbz tzhelyek heloszlsnak kiegyenslyozsval, annak rdemes megvsrolni a Raytech cg Rayger ST60 tpus infravrs kisugrzsmrjt. Ez a nyeles hajszrt alak rzkel 40 s +60 C kztt brmilyen fellet h mrsklett kpes rzkelni, s a mrt rtket fl msodperc alatt kijelzi. A mlyhtk melegebb s hidegebb pontjait is percek alatt fel lehet vele trkpezni. Nem tl gondosan tervezett rgi tpus tzhelyeknl el fordulhat, hogy a fzfellet tiszttsa utn valamelyik gzrzsa hasznlhatatlann vlik. Ez esetben nem kell mindjrt meghibsodsra gondolni, mert csupn arrl van sz, hogy a lngr rzkel feje kt lngnyelv kz esik, gy nem kpes tmelegedni. Ilyenkor emeljk le a gzrzsa fejt, s 120kal illetve 180-kal elfordtva helyezzk vissza. A kiml nylsok egyenltlen elosztsa kvetkeztben bizonyos pozciban ismt mkdsbe fog lpni a lngr. Hossz zemeltets utn kontakthibk is fellphetnek ebben a biztonsgi ramkrben. A kitiszttshoz szakemberre van szksg, de sok esetben mr az is segt, ha a szablyoz szelepet megmozgatjuk. Ennek mdja, hogy a mkdtet gombjt nhnyszor ki-be nyomkodjuk. Sok hziasszony panaszkodik amiatt, hogy hasznlhatatlan a stje, mivel minden megg benne. Ha az alulrl ft gztzhelyekben a stemnyeknek nem csak az alja, hanem a teteje is megg, akkor ennek tbbnyire az az oka, hogy nem mkdik a hfokszablyoz. Ezrt egyre magasabb lesz a h mrsklet a sttrben, vgl minden sznn g benne, mert semmi nem szablyozza vissza a gzlngot. Mivel a laikusok nem ismerik a h fokszablyoz rendszerek mkdsi mechanizmust, nem egy csaldban vek ta knldnak a hibs stkkel, hiszen sejtelmk sincs a baj eredetrl. Az ilyen jelleg hiba azonban knnyen felderthet, ha begyjtjuk a stt, s a legalacsonyabb stsi fokozatra lltjuk. Amikor a beraml gz sustorgsa egy id utn lecsillapodik, s a h mrsklet max. 120 C-on llandsul, mkdik a h fokszablyoz. Ha a gz beramlsa nem csillapodik, akkor megsrlt a termoelem, ki kell cserltetni a h fokszablyozt. Gyakori hasznlat esetn az is el fordul, hogy a lng minden klnsebb ok nlkl kialszik, vagy mr a begyjts utn sem hajland stabilizldni. Ennek oka, hogy a lngr tnkrement, vagy a biztonsgi szelepet mkdtet elektromgnes zrlatoss vlt. Ilyenkor ne prbljuk meg a szablyoz gombot kitmasztani, mert ha a lng kialszik, a biztonsgi szelep kiiktatsa kvetkeztben knnyen a levegbe replhetnk. A javttats sorn rdemes a szerel vel bellttatni a fzrzskon is a takark- s a teljes lng intenzitst, mert sok esetben mr a gyri bellts is pontatlan, s a szllts sorn is elrzdhatnak a bellt csavarok. A sttr esetben a takarklng cskkense abban nyilvnul meg, hogy a legKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
579/863
alacsonyabb fokozatra lltva a lng rpkdni kezd, majd kialszik. Ez nem csak az alacsony hfokot ignyl ksztmnyek (pl. habcsk) stsekor okoz kellemetlensget, hanem az sszes fokozatnl. Ilyenkor ugyanis az egsz hmrskletskla eltoldik lefel, ami azt eredmnyezi, hogy az egyes fokozatok nem az el rt szabvnyrtkre fognak bellni, hanem 20-30 C-kal alacsonyabb hrtkre. Sokan flnek a st begyjtstl, mert a gzrzsa messze van, nem lehet kzvetlenl hozzfrni. Ezrt a gz csak akkor gyullad be, amikor a sttr alja mr megtelt gzzal. Ilyenkor szinte berobban, s legeti a szrt a kezkn. Ennek a kellemetlensgnek az elkerlsre talltk ki a gzgyjt gyuft, amely ktszer olyan hossz, mint a norml vltozat. Ilyen specilis gyufa azonban nem mindentt kaphat, s egybknt is drga. Nincs is r szksg. Fmb l kszlt res golystollbett minden hztartsban tallhat. Dugjuk a vkony bett vgbe egy norml hosszsg gyuft, s a fej alatti szrt megfogva gyjtsuk meg. Nyissuk ki a gzcsapot, s az g gyuft kb. 45-os szgben nyomjuk a gzrzshoz. A gz a legkisebb robbans nlkl egy pillanat alatt be fog gyulladni. (Ne az erre a clra szolgl gyjtcsbe dugjuk, mert ott kialudhat a gyufa lngja. Mellette gyjtsuk meg.) Gyakran hallani mostanban, hogy alacsony a gz ftrtke. A legtbbszr azonban csak arrl van sz, hogy az g fej nem kap elg levegt, ezrt tkletlen az gs. Ha nem kken, hanem srgn g a lng, biztosan ez a baj. Az is el fordul nha, hogy tl sok levegt kap az gfej, s elfjja a lngot. Mivel a kiszivrg gz ez esetben szintn letveszlyess vlhat, felttlenl llttassuk be a levegadagolt is. Ezzel a tmval kapcsolatban fel kell mg hvni a figyelmet arra, hogy a gz veszlyes zem, ezrt a gzkszlk javtst, karbantartst csak szakember vgezheti, a kontrkods knnyen az letnkbe kerlhet. Az elzekben vzolt krlmnyek kztt meglehetsen nehz jl hasznlhat gztzhelyet ajnlani. Kevs olyan kszlk van, amely mind mszakilag, mind ergonmiai szempontbl sikeres konstrukcinak mondhat. Ami a hasznlhatsgt illeti a magyar gyrtmny Vesta tzhely nem sokkal marad el a nagy nyugati cgek csillog-villog termkeitl, s a szervizelse sem okoz gondot. A multinacionlis nagyvllalatok magas mszaki sznvonal s ergonmiailag igen gondosan tervezett tzhelyeinek kzs htrnya, hogy szinte mindegyiknek kicsi a tepsije. A magyar piacon jformn csak egy olyan kszlk tallhat, amely maradktalanul kpes eleget tenni a XX. szzad vgre meglehetsen lecskkent elvrsoknak. Ez a svd Lux cg ltal kifejlesztett gztzhelynek egy vltozata, ami szintn nem tudja biztostani a korbbi zeket, de legalbb megalkuvsmentesen hasznlhat. A lengyelek ltal Acanta Lux nven gyrtott kszlk nagymret, lgkeverses sttrrel rendelkezik, st a hsevknek beptettek egy grillez bettet is. Mint minden cscskszlkben itt is megtallhat az idzt ra, a sttr-megvilgts, s a kzponti gyjtszerkezet. A ngy fzrzsa kialaktsnl nem csak a knny tisztthatsgra fektettek nagy hangslyt, hanem arra is, hogy a felettk lev rcson akadlytalanul odbb cssztathat legyen az edny anlkl, hogy megbillenne, s a tartalma kimlene. Jelents mrtkben nveli a tisztthatsgot az is, hogy a dupla vegablakos stajt egyetlen mozdulattal kibillenthet a helyr l. gy nem kell grnyedezni felette, kiemelve odavihet a mosogathoz, ahol knnyen lesrolhat. A svd licensz alapjn Lengyelorszgban gyrtott Acanta Lux gztzhely a zomncozotton kvl vegfedlapos kivitelben is kaphat. Az ezzel jr tbbletkltsget azonban nem rdemes vllalni, mert az veg balesetveszlyes, s lehajtva senki sem kvncsi r, hogy mi van alatta. Mindezen el nyk ellenre ennek a kszlknek az ra semmivel sem magasabb ms cgek hasonl kategrij tzhelyeinl. Sajnos a hazai forgalmazsa meglehetsen korltozott, de Budapesten, a Borros tri Duna-Hz bevsrlkzpontban ki tudjk elgteni az orszgos ignyeket. Tel: 420 3907, Mobil: (06)-30-371 7280. A hztartsi tzhelyek modernizlsnak msik tja a villanytzhelyek ltrehozsa volt. Ezen a tren az ipar jval tbb sikert rt el, mint a gztzhelyek gyrtsval. Klnsen a villanystk rvendenek nagy npszersgnek mind a stdezemeltetk, mind a hziasszonyok krben. Ennek oka, hogy a villanystknl nem csak alul, hanem fell is van egy ftbett, s nem jelentett gondot az egyenletes heloszts megteremtse sem. Kzel sem aratott ekkora sikert a fzlapok megjelense. Az ormtlan ntttvas platnikba gyazott ftbettek nagyon lassan melegednek fel, s lekapcsols utn mg hossz percekig ontjk magukbl a ht. A gyrtk egy rsze ezen gy prblt segteni, hogy ltrehoztk a vegyes tplls tzhelyet, ahol a fzsre gzrzsk szolglnak, a stt pedig villanyram fti. Ms zemek a platni felftsi idejt gyorsfz lapok beiktatsval prbltk
580/863
cskkenteni. A kzepn piros ponttal jellt, nagy teljestmny ftbetttel s h mrsklet-szablyozval elltott fzlap azonban a norml kivitelnl jval tbbet fogyaszt. A luxus kivitel kszlkeket automata fzlapokkal szerelik. Ennl kzpen egy rzkel lapka tallhat, ami az edny fenekvel rintkezve mri a felftshez, illetve a fzshez szksges h mennyisget. Az rzkelfejet a sthz hasonl termoelem kti ssze a tzhely kapcsolsorba ptett szablyozszerkezettel, gy a gombokkal a kvnt h fok pontosan bellthat. A fokozatmentes s automatikus hmrsklet-szablyozs kvetkeztben ezekkel a tzhelyekkel nem csak olcsbban, hanem gyorsabban is lehet fzni. Jelentsen cskkent az energiafelhasznls azltal is, hogy jabban a gyrtk az ntttvas fzlapokat spirl alakra hajltott csfttestekkel vltjk fel. Miutn itt nem kell a robosztus platnit melegteni, ennek a fttestnek nem csak az ramfogyasztsa kisebb, hanem a htehetetlensge is. Nagy htrnya azonban ennek a kszlknek, hogy meglehetsen krlmnyes s nehz a tiszttsa. Sajnos a villanytzhelyeken val sts-fzs mg gy is nagyon drga. A villanyram s a fldgz fajlagos fogyaszti ra kztt legalbb tszrs klnbsg van, ezrt csak kevesen engedhetik meg maguknak, hogy villanytzhelyet szereltessenek be a konyhjukba. A jrl azonban nehz lemondani, ezrt sokan azt csinljk, hogy a hagyomnyos gztzhelyk mell belltanak egy klnll villanystt, amelyen a knyesebb tsztkat (pl. pisktt, bejglit) stik. Kb. 20-30%-kal mrskelhet a fogyaszts azltal is, ha h lgkeverses stt vesznk. A ventiltor ugyanis cskkenti a sttr felftsi idejt, s egyenletess teszi a heloszlst. Sajnos a leveg nem j hvezet, st kifejezetten hszigetel kzeg. Ezrt norml stkben a tsztt nem a leveg, hanem a tepsi oldalfalai, s a fenklapja pirtja. Ennek tudhat be, hogy a szle megg, mire a kzepe megsl. Ezt a htrnyt kszbli ki a levegcirkulci. A forr leveg keverse kvetkeztben mindenhov eljut a h, gy mr nem a fmlemezbl kiraml energia sti a tsztt. Ennek eredmnyeknt ezekben a stkben nem g meg semmi. Az egyenletes heloszls kvetkeztben a lgy tsztk kzepe sem pposodik fel. A h lgkeverses rendszernl is tkletesebb a h lgbefvsos. Ennl a megoldsnl a sttr hts fala mgtt is van egy ftbett, gy a ventiltor nem csak keveri, hanem befjja a forr levegt a sttrbe. A minden zugba bejut meleg leveg folytn a h lgbefvsos stbe egyszerre tbb tepsit is be lehet rakni, ami tovbb cskkenti az zemeltetsi kltsget, s jelents idmegtakartst eredmnyez. A levegcirkulltats stt nem kell el melegteni, mert bekapcsolsa utn azonnal fjja a forr levegt. A levegcirkulltats jrulkos kvetkezmnye mg, hogy a ventiltoros stk hamarabb stnek. Ezrt vagy hamarabb ki kell venni bel lk a tsztt, vagy 15%-kal alacsonyabb stsi h fokot kell alkalmazni. Ezt a stt a hsevk is nagyon kedvelik. A statikus stkkel ellenttben a levegcirkulltats stben a szrnyasok egyenletesen pirulnak. A combjuk s szrnyuk alatti takart rszek is ropogs pirosra slnek. A fz lapok a gzlnggal ellenttben csak kzvetve, hvezets tjn kpesek az energit tadni. Ezrt a villannyal fzk szmra nagyon fontos, hogy a tzhelyre rakott ednyek feneke egyenletes s sima legyen. Dombor vagy homor fenek ednyek hasznlata esetn a fzsi id, s ezzel a villanyram-fogyaszts akr a dupljra is nvekedhet. Lnyeges a lbasok s a fazekak tisztntartsa is. Mr egy kis homokszemcse vagy telmaradk is elemelheti az ednyt a platnitl, meggtolhatja a kontaktust a hvezet felletek kztt. Hasonl mdon kell eljrni a fz lappal is. A legkisebb szennyezdst is el kell tvoltani rla, mert a rgett telmaradk azltal is cskkenti az energiatads hatsfokt, hogy hszigetelknt viselkedik. A drga villanyram miatt itt fokozottan gyeljnk arra, hogy az edny s a fzlap tmrje megegyezzen. Ha kisebb az edny, sok h krba vsz, ha meg nagyobb, lassan melegszik fel az tel. A drgbb kszlkeknl ezt a problmt kiterjesztett fzfellettel oldjk meg. Ez nem ms, mint egy nagymret fzlap, kt koncentrikusan egymsba helyezett ftspirllal. Nagy tmrj ednyek hasznlata esetn a szablyzgombot a maximum llson tlforgatva kapcsoldik be a kls ftspirl, a mr zemel krl. Jelents mrtkben cskkenti a villanyszmlt az ednyek letakarsa is. Laboratriumi mrsek szerint 1 liter vz felforralshoz fed nlkl 30%-kal tbb energia szksges, mint lgmentesen zrd fedllel letakarva. A tzhelyfejleszts legjabb eredmnye a gzst. Ebben az telek forr gzben slnek. Elssorban olyan telek stsre alkalmas, melyek norml stben is gzlst ignyelnek. A hasznlhatsg kiszlestse rdekben a sttrbe raml gz mennyisge szablyozhat. A szablyozs nem
581/863
fokozatos, hanem ltalban hrom program kztt lehet vlasztani. A 100%-os gz zldsgek s haltelek ksztsre idelis. A max. 96 C-os gzben az telek nem vesztenek nedvessgtartalmukbl, gy zletesebbek s gusztusosabbak lesznek. Az interval sts kzben 50% gz s 50% forr leveg ramlik a sttrbe. Ez a program tojsos telek, vizes pisktk s gzlst ignyl deszszertek (pl. crme brle) stsre alkalmas. Itt a hmrskletet 50 s 130 C kztt lehet belltani. Sts kzben a gz s a forr leveg felvltva proljk, illetve stik az telt. gy nem lesz olyan nylks, mint a mikrohullm stben, s nem szrad ki, mint a norml stben. A harmadik program vlasztsa esetn 25% gzt s 75% forr levegt fjnak a sttrbe. Ez a mikroklma csirke s klnfle hsok porhanysra stsre alkalmas, de gusztusos, magasra felhzd kenyeret s kalcsot is lehet benne stni. A csekly gz nem akadlyozza meg, hogy a hs bre ropogsra sljn, s a kenyr hja is gusztusos barna lesz. Ennl a programnl a h mrsklet 50 C s 230 C kztt llthat. A harmadik program teht egy olyan forr leveg befvsos villanytzhelynek felel meg, amelybe nem kell gzl tlkt helyezni. Ami az rt illeti, ez a tzhely sem olcs, Beszerzsi kltsge a levegcirkulltats stk rt is jval meghaladja. rdekessgknt megemlthet mg, hogy ltezik indukcis villanytzhely is. Ennl a ftst elektromgneses hullmok vgzik. Mkdse azon az ismert fizikai elven alapul, hogy fmekben a mgneses indukci rvnyramot kelt, ami ers melegedst okoz. A h mrsklet-szablyozs impulzuscsomag-vezrlssel trtnik. Elnye ennek a kszlknek, hogy a felftsi ideje gyors, jl szablyozhat, s nullra kapcsolva azonnal megsznik a melegts. Itt teht nem fordulhat el, hogy a fz lapok htehetetlensge kvetkeztben lekapcsols utn tlf az tel. Ennek oka, hogy az indukcis tzhelynek nincs is fz lapja, az elektromgneses ervonalak kzvetlenl az ednyt melegtik. Ez a magyarzata annak, hogy az indukcis fzlapon a vz fele annyi id alatt forr fel, mint a platnis villanytzhelyen. A tvol-keleti konyhk szmra olyan tzhelyet is gyrtanak, amelyen van egy flgmb alak vly, amire a knai wok fzedny illeszthet r. Az indukcis fts jellegb l fakadan a fmednynek mgnesezhet anyagbl (aclbl, ntttvasbl) kell lennie. Alumnium-, rz-, s hagyomnyos krm-nikkel tvzet aclednyek nem hasznlhatk hozz. A korrzill nemesacl lbasok s fazekak csak akkor fognak tmelegedni felette, ha a fenklapjukba beptettek egy mgnesezhet acllemezt. (Helyezznk egy apr mgnest az edny aljra. Ha megmarad rajta, alkalmazhat indukcis tzhelyhely.) A gerjesztst vgz tekercsek vegkermia-fellet alatt helyezkednek el, s az ltaluk kibocstott alacsonyfrekvencis ervonalak a rjuk helyezett fmednyek fenklapjban keltenek rvnyram melegedst. Ez azt eredmnyezi, hogy a tzhely cernlapja csak a felforrsodott edny alatt melegszik t. A szabadon lev terlet hideg marad, ami azzal az el nnyel jr, hogy az esetlegesen kifut tel nem g r, a kifrccsent zsiradk nem kezd el fstlni. Ennlfogva rendkvl knny a tisztn tartsa. A kermialap s az ednyek fle, illetve nyele is legfeljebb kzmeleg. gy elmaradnak az gsi srlsek. F leg az ttermi nagykonyhkban nem elhanyagolhat szempont, hogy ezek a tzhelyek nem melegtik a krnyez levegt sem, gy nem nvelik a helyisg h mrsklett. Mindezek alapjn szakmai krkben gy jellemzik ezt a kszlket, hogy gyors mint a gztzhely, tiszta mint az elektromos tzhely, s mindkettnl kevesebb energit fogyaszt. Htrnya viszont, hogy rendkvl drga, ezrt kiskereskedelmi forgalomban csak elvtve kaphat. Ennek ellenre egyre jobban terjed a hasznlata, mert nagyfok energiatakarkossguk folytn max. 5 v alatt visszahozza az rt. Ezeket a tzhelyeket ma mg csupn nagyobb ttermek s szllodk hasznljk, s k kzvetlenl a gyrttl vagy nagykereskedktl rendelik meg. Jelenleg a Pelgrim s a Miele cg gyrt vegkermia fellet indukcis fz lapokat. Az ruk a hagyomnyos vltozatok 3-4-szerese. A mikrohullm stkkel ellenttben itt nem jrja t az telt az elektromgneses sugrzs, mert a fm fenklap lernykolja, felfogja. rdemes mg annyit tudni ezekr l a kszlkekrl, hogy ha netalntn a kzelkbe jutnnk, akkor rt, gyrt, mandzsettagombot ne viseljnk a hasznlatuk sorn, mert az oldalirny mgneses ervonalaktl megolvadhatnak. Aki kis htehetetlensg villanytzhelyet szeretne vsrolni, annak a kermialapos tpus ajnlhat. Ennl ugyanis a ftbettek nem nagy tmeg ntttvas burkolatba vannak begyazva, hanem egy ttetsz kermialap al helyezik ket. gy a szablyozs gyorsasga csak a ftspirl htehetetlensgtl fgg. Elnys tulajdonsga mg ennek a ftsi mdnak, hogy a kzs kermialap kvetKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
582/863
keztben kismrtkben a tzhely szle is tmelegszik, ezrt a flrehzott tel nem hl le. Egyes tpusoknl erre a clra a tzhely oldaln, vagy a hts rszn egy kis teljestmny betttel fttt helyet alaktottak ki. Ezeknl a villanytzhelyeknl a kis htehetetlensg miatt a lekapcsolt ftbett mr nem izzik. Annak rdekben, hogy a forr platni ne okozzon gsi srlst, mr a kommersz kivitel kszlkeknl is maradkh lmpa vilgt a kermialap alatt, amg az le nem hl. Az 5-10 mm vastag cernlap rendkvl tsll, s a hstresszt (hideg folyadk rmlst) is jl brja. Ha mgis elrepedne, akkor felttlenl kapcsoljuk le a tzhelyet, s hvjunk szerelt, mivel a beszivrg vz letveszlyes lehet. A luxus kivitel vegkermia-fzfellet villanytzhelyek ednyfelismer automatikt is tartalmaznak. Ez a kapacitv vagy induktv rzkel vel szerelt ramkr csak akkor kapcsolja be a fzlap ftst, amikor edny van felette. A drgbb tpusok az edny mrett is rzkelik. Kisebb mretnl csak a bels-, nagyobbaknl a kls ftkrt is bekapcsoljk. Az ednyfelismer automatika azonban csak fmlbasokra, -fazekakra reagl, vegbl illetve kermibl kszlt tlakra nem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ezeken a tzhelyeken nem hasznlhatunk hll vegednyeket, mivel nem mindegyik fzlap van ilyen rzkel vel elltva. Sajnos ennek a korszer hztartsi villanytzhelynek is elgg borsos az ra. Ehhez jrul mg a drga villanyram miatti tetemes zemeltetsi dj, valamint a telepts kltsge. Egy komolyabb tzhely ramfelvtele ugyanis az 50 ampert is elrheti, ami azt jelenti, hogy le kell cserlni a villanyrt, az automata biztostkokat, s ujjnyi vastag kbeleket kell kipteni a tzhelyig. Aki mindezek ellenre kitart az elhatrozsa mellett, ne vegye meg a kszlket mindaddig, amg az ramszolgltatnl meg nem rdekldi, hogy egyltaln brja-e a gerincvezetk a fokozott terhelst. Ha nem, akkor hromfzis ipari ramot kell ignyelni, ami meglehetsen sokba fog kerlni, mert a tbbletszerelvnyeken kvl a bejv vezetk kiptsnek kltsgt is meg kell fizetni. Ahol nem alakthat ki hromfzis villamos hlzat, s nincs kiptve gzvezetk sem, ott megprblkozhatunk a villamosan reteszelt villanytzhellyel (pl. Pelgrim PE-453 tpus). Ez egyfzis, 16 Aes csatlakoz aljzatrl is zemeltethetk. A hlzat tlterhelst a reteszel kapcsol akadlyozza meg, amely nem engedi az sszes fttest egyidej hasznlatt. A konyhai eszkzkhz hasonlan a villamos hztartsi kszlkek kztt is tallhatk olyan (sokszor vitathat hasznossg) termkek, amelyek nem felttlenl szksgesek a hztartsban, de amennyiben igny van rjuk, beszerezhetk. A rgen feledsbe merlt telksztsi mdszerek renesznsznak ksznheti jkori felledst pl. a kgrill. Kkorszaki seink sziklbl hastott klapon stttk az teleiket, amit nyron a tz nap melegtett, tlen pedig fagakkal gyjtottak alja. Ennek a stsi mdnak modern megjelensi formja a kgrill, ami nem ms, mint egy csiszolt grnitlap, s egy elektromos ftbett kombincija. Ez a specilis grillst elssorban rostonslt hsok ksztsre szolgl, de gomba vagy ms zldsgek is pirthatk rajta. Arra azonban gyeljnk, hogy a nyersanyag zsr- illetve vztartalma ne legyen tl magas, mivel a sok folyadk lecsorog a polrozott klaprl, s rg a kszlkre. A kgrillen rendkvl ltvnyosan lehet stni, ezrt pl. japn ttermekben elszeretettel ksztenek specilis teleket asztalnyi mret klapokon, a vendgek szeme lttra. A termszetes zeket visszahoz kszlkek msik vltozata a lvakves st. Ezt nem villanyrammal, hanem gzlnggal ftik. A rcsra helyezett telt itt sem a hforrs melegti kzvetlenl, hanem az izzsig hevtett lvak, amely a gzg felett tallhat. A kavics formj vulkanikus kzetdarabok kb. 10 cm vastagsgban terlnek el a rcs alatt. A rostly V-alak acllemezekb l ll, ami a nyersanyagbl kifoly zsrt s egyb leveket felfogja, s vlyknt elvezeti egy kzponti csatornba. gy a faszenes grillezkkel szemben itt nem kell szmolni fstkpzdssel. Ezrt ez a kszlk nem csak a szabadban, hanem zrt trben is hasznlhat. Az ra azonban meglehetsen magas, emiatt jobbra csak ttermek alkalmazzk. Egyes ttermekben mr stgln trtnik a sts. Az tmelegtett stmbn klnleges zt kap a hsszelet. Sokan nem tudjk, hogy a kveszts szavunk is ebb l az eljrsbl ered. skori eldeink ugyanis a forr kveken nem csak stttek, hanem fztek is. Erre azrt volt szksg, mert k mg nem talltk fel a cserpednyt. A kigets nlkli agyagednyeiket nem tehettk nylt lngra, mivel az intenzv htl elrepedtek vagy sztporladtak. gy nem volt ms lehetsgk, mint a tzben felhevtett kveket cserltk alatta, amg az tel meg nem ftt. Ez a folyamat hosszadalmas ugyan, de az
583/863
ily mdon puhtott hsok, zldsgek rendkvl finomak voltak. Ezt az aromakml fzsi md vltotta ki, ami annak tudhat be, hogy a forr kvek nem tudtk 90-95 C-nl magasabb h fokra felmelegteni a fzvizet. Ma mr csupn egyetlen telnk rzi ennek az eljrsnak az emlkt: a kvesztett szalonna. Az zkml fzsi md azonban nem ment ki a divatbl, csak jabban ablsnak, illetve posrozsnak nevezik. Vidken disznlsek alkalmval mg mindig alkalmazzk. A fatzels katlan nem kpes a rhelyezett stben lev 50 liternyi vizet lobogsig felforralni. A gyngyz vzbe helyezett hurka, szalonna, disznsajt, rizs csak abldik. Kaphat mg az zletekben elektromos pizzast, villamos rizsprol fazk, pattogatottkukorica-kszt villamos kszlk, azonnal oldd kv s -tea ksztsre szolgl elektromos vzforral, s azok szmra, akik mg nem szoktak le az ers feketekvrl, szmtalan kivitel preszszgp is. Klnleges kszlk az aszalgp, amely a fels szitra rakott gymlcst alacsony hfokon melegti, mikzben egy lejjebb elhelyezett ventiltor gondoskodik az lland szellzsr l. Ez a kszlk kivlan alkalmas mg a nyers fszerpaprika vagy gygynvnyek gyors kiszrtsra. A friss zek kedvel i vsrolhatnak elektromos magrlt is, amellyel a kenyrstshez szksges korps lisztet garantlt min sgben hzilag elkszthetik. Nlunk a hztartsi elektromos rlgpek, kombinlt kzimalmok, kzi pelyhestk legnagyobb ellltja az MM Malomgyrt Kft. Cmk: 7400, Kaposvr, Vasvri Pl u. 1. Tel/fax: (06)-82-314 447. Fax: (06)-82-512 270. Lteznek kzi meghajts gabonarlk is. Ezeket azonban nem rdemes megvenni, mert semmivel sem olcsbbak, mint a villanymotorosak. (A kemny gabonaszemek kzzel trtn rlse rendkvl nehz s fraszt.) Az ltaluk konstrult kzimalom klnlegessge, hogy a magvak rlse egymson forg kvek kztt trtnik, ami el segti fogaink ntisztulst. Rgen, amikor mg hatalmas malomkvekkel rltk a lisztet, nagyon apr kpor is kerlt bele. Ez rendszeresen csiszolta, karbantartotta a fogakat. Azutn jtt az aclhenger, meg a golys malom, s a lisztbl eltnt a kpor. Emiatt a foggyra lve mind tbb lepedk maradt az emberek szjban. Radsul egyre kevesebb nyers tpllkot ettnk, gy semmi sem tudta termszetes ton tiszttani a fogakat. Ennlfogva trvnyszerv vlt a npessg fogllomnynak rohamos romlsa, amit csak fokozott a finomtott fehr cukor iparszer ellltsa, s mrtktelen fogyasztsa. Mellesleg a villamos kszlkek vlasztka sem mentes a tlzott buzgalom ltal produklt termkektl. Ilyen pl. az elektromos joghurtkszt, amellyel a termszetes eljrsnl hamarabb lehet a tejet megalvasztani. Ennl is haszontalanabb kszlk az elektromos tojsfz. Sokba kerl, az zemeltetse is drga, s semmivel sem nyjt tbbet, mint a hagyomnyos mdszer. A leglehetetlenebb kszlk azonban az elektromos villa. Csak annak rdemes megvenni, aki egy egsz hadseregnek akar tojsrntottt vagy omlettet stni. Egyes cgek a piszkos trkkktl sem riadnak vissza, hogy tovbb nveljk profitjukat. El fordult, hogy a manyag krumplihmozt szndkosan krumplihj sznre festettk, hogy a hziasszony a hulladkkal egytt a szerszmot is kidobja. gy tehet egy tarts fogyasztsi cikk gyakran vsrolt fogyeszkzz. A hordozhat villamos kszlkek beszerzse sorn ne feledkezznk el rla, hogy szinte biztosan kell venni hozz egy hosszabbtt is. Klnben nem tudjuk hasznlni, mivel az asztalra helyezett kszlk villamos csatlakoz vezetke nem r el a legkzelebbi konnektorig. Az elektromos kisgpek gyrti ugyanis jabban gy prbljk tovbb nvelni a nyeresgket, hogy mind jobban megkurttjk a hlzati kbelt. Sajnos ebbe az ldatlan versenybe mr a nagy vilgcgek is beszlltak. Azrt hogy nhny centtel nagyobb haszonra tegyenek szert, egyms utn teszik hasznlhatatlann a termkeiket; nem trdve vele, hogy ezzel mennyi bosszsgot s tbbletkiadst okoznak a veviknek. Vgl szlni kell egy kiegszt tevkenysgr l, a mosogatsrl, ami a hztartsi munka legkellemetlenebb rsze. Ennek az ltalnos kzutlatnak rvend tevkenysgnek a megknnytsre is szletett egy kszlk, a mosogatgp, amelynek szintn megvannak az el nyei s a htrnyai. Elnye, hogy a szennyes tnyrok s eveszkzk szablyszer beraksa utn gombnyomsra elmosogat. Htrnya, hogy meglehetsen drga, a legtbb hztartsban ma mg luxusnak szmt. Msik htrnya a mosogatgpnek, hogy ersen szennyezett, legett ednyek nem tisztthatk benne. Radsul a beszerzsi s beszerelsi kltsgeken kvl az zemeltetse is sokba kerl. Akkor sem fogyaszt kevesebb vizet s ramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezrt 1-3 szemlyes hzKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
584/863
tartsokban nem fizetdik ki a hasznlata. Ezzel tisztban vannak a gyrtk is, ezrt nem vletlen, hogy eleve 6-8 s 12 tertkes gpeket gyrtanak. A kltsgek cskkentse rdekben jabban olyan rzkelelemeket szerelnek a kszlkeikbe, amelyek figyelik a berakott ednyek mennyisgt, s ennek megfelelen adagoljk a vizet s a mosszert. Sajnos a fltltssel zemel mosogatgpek hasznlata sem olcs. Emellett szksg van hozz gpi mosogatszerre, vzlgytra, s bltszerre is. Aki tovbbra is ragaszkodik ehhez a kszlkhez, a 12 tertkest vlassza, mert ennek az zemeltetse a leggazdasgosabb. Ezt a vltozatot ugyanis minden esetben elltjk vz- s energiatakarkos ko- valamint fltltsprogramokkal. Ebbe a tpusba a fzednyeket is be lehet rakni, eltte azonban a szennyezdseket s a zsrt paprral trljk ki bel lk. Svjcban a leszedett tnyrokat is kitrlik a hasznlt paprszalvtval, mieltt a mosogatba rakjk. gy jval kevesebb vzre s mosogatszerre van szksg. Ha textilszalvtt hasznlunk az tkezsnl, akkor sem kell mellznnk ezt a csatornakml mdszert. jsgpapr minden hztartsban van. A kiolvasott napilapok jl hasznlhatk erre a clra. Mint minden savas s lgos kzegben, a mosogatgpben s a mosgpben is megindul az ionvndorls. A kszlk burkolatrl, fm alkatrszeirl oldott fmrszecskk vlnak le. A mosgpben ez nem okoz gondot, mert az ionok csak fmeken tudnak kicsapdni, textlin nem. A mosogatgpben azonban emiatt foltoss vlnak az eveszkzk, s a bevonat nlkli fmednyek. Ez a kellemetlen jelensg knnyen elkerlhet, ha aluflibl kis golykat formlunk, s kt-kt darabot az eveszkztart rekeszekbe rakunk. Miutn az alumnium elektrdpotencilja pozitvabb, mint a korrzill acl, a fmionok a kis golykra vndorolnak. Ettl teljesen megfeketednek, az eveszkzk s a krmacl ednyek viszont ragyogan tisztk maradnak. Egy hnap utn cserljk ki a golykat. Kisebb csaldokban tovbbra is a hagyomnyos mdon clszer mosogatni, aminek alapvet felttele a hideg s meleg foly vz lland jelenlte. A hatkonysgot tovbb nveli egy csepegtet tlcval elltott ktrszes mosogat. Zomncozott medencbe felttlenl fektessnk mind a mos, mind az blt, mind pedig a csepegtet rsz aljba egy-egy manyag vdrcsot. Szksg van mg kt szivacsra, s egy manyag mosogat gyapotra, a legett ednyek tiszttshoz. A fmgyapotot kerljk, mert sszekarcolja a zomncozott ednyeket. A manyag gyapot helyett hasznlhatunk kismret nyeles keft is. (Mellesleg megjegyezve az ezermester boltokban olcsn hozzjuthatunk olyan szivacsdarabokhoz, amelyek klnbz gpek vagy kszlkek szlltsnl maradtak vissza. Ha ezeket az ujjnyi vastag habszivacs-tblkat egy les frszfog kssel kisebb tglalapokra szabdaljuk, akkor kitnen alkalmazhatk a mosogatshoz, s tizedannyiba sem kerlnek, mint a hztartsi boltokban rult, sznes celofnba csomagolt pldnyok.) A mosogatszivacsot csak az ednyek tiszttshoz hasznljuk, ne trlgessnk vele port vagy egyb piszkot. Palackok tiszttshoz szerezznk be egy vegmost is, amit hasznlat utn ki kell szrtani, mert nedvesen elrakva bepenszedhet. Mosogats utn tiszttsuk ki a meleg- s hidegvizes medenct, s a munkaeszkzket is, hogy ne maradjon rajtuk szennyezds, mivel ez a baktriumok elszaporodshoz vezet. Emiatt szksg van az idnknti hyps vzben val ferttlentskre. Ez azrt is fontos, mert laboratriumi vizsglatok kimutattk, hogy a laksokban a legtbb baktrium nem a mellkhelyisgekben, hanem a mosogatszivacsban, illetve -rongyban tallhat. A msik mdszer a csrtlants. Mivel a mgneses sugrzst az emberisg nem hajland alkalmazni, sokan a mikrohullm stt hasznljk ferttlentsKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
585/863
re. A mosogatszivacsot nedves llapotban berakjk a kszlkbe. A benne lev vrusok, coli- s szalmonella-baktriumok mr 2 perces kezelstl elpusztulnak. Klnsen fontos a szivacs ferttlentse a hsev csaldokban. A nyers hssal rintkez szivacs ugyanis valsgos baktriumbomba. A mosogatszerrel kapcsolatban nem lehet idll tancsot adni, mivel szinte hetente jelennek meg jabb s jabb vltozatok. Ezek kiprblsa utn mindenki megtallhatja a szmra leginkbb megfelel mrkt. Arra azonban gyeljnk, hogy krnyezetkml gyrtmnyt vlasszunk, mert ez nem csupn l vizeinket kmli, hanem az egszsgnket is kevsb veszlyezteti. Semmilyen krnyezetszennyezssel nem jr a svdek ltal gyrtott mikroszlas felmos- s trlkend hasznlata. Specilis szerkezetnek ksznheten vegyszerek nlkl is kpes eltvoltani a szennyezdseket. Szrazon is mkdik. Sztatikus elektromossgnl fogva maghoz vonzza a porszemcsket. Ehhez a tmhoz kapcsoldik, hogy a svjciak nemrg olyan csodaszappant ksztettek, ami foly vz alatt drzslgetve 30 msodperc alatt a legvadabb illatokat is eltnteti a keznkrl. Nincs tbb hagymaszag kz, nem is szlva a hztartsban nha alkalmazott agresszv anyagok (pl. festkek) szagrl. Ez a tojs formj fmeszkz krnyezetbart, s lltlag rk let. Sajnos a gyrt cg semmit sem kzlt a mkdsi mechanizmusrl, ezt valsznleg ipari titokknt kezelik. Befejezsl mg nhny j tancs. Mg a fejlett piacgazdasggal rendelkez orszgokban se szerezznk be mindent egy helyen. Sokkal jobban jrunk, ha elbb mind az ruhzakban, mind a szakzletekben alaposan krlnznk, feljegyezzk, hogy hol kaphat a legjobb minsg s szmunkra leginkbb megfelel ru a legolcsbban, s csak utna kezdjk el a vsrlst. Ne hagyjuk magunkat rbeszlni egyik zletben sem valamely rucikkre, mert a kereskedknek az az rdekk, hogy eladjk az rut. Amennyiben mdunk van r, elbb a barti krnkben rdekldjnk az jonnan megjelent termkek hasznlhatsga fell, s csak utna vegyk meg. A msik, legalbb ennyire fontos tancs, hogy ne akarjunk egyszerre mindent beszerezni. A brmilyen ron trtn gyors vsrlst nem csak a pnztrcnk fogja bnni, hanem a minsgi ignyeinket is alaposan le kell szlltani, hiszen azzal kell bernnk, ami ppen kaphat. Tapasztalatok szerint az ember tbbnyire akkor tall r a szmra megfelel r s minsg rucikkre, amikor esze gban sem volt hztartsi eszkzket venni. Ezrt nem rt, ha nyitott szemmel jrunk a vrosban, mivel ezek az alkalomszer beszerzsek szoktak a legjobban sikerlni. Ha megltunk valamit amire mr rgta vadszunk, akkor ne halogassuk sokig a vsrlst, mert lehet, hogy egy ht mlva mr elfogy a boltokbl, s vekig vrhatunk, amg ppen az a tpus ugyanabban a sznben, formban jra kaphat lesz. Sajnos az egyre nehezebb vl gazdasgi helyzet kvetkeztben sorra mennek tnkre a korbban virgz cgek, vllalkozsok. Emiatt eltnnek az zletekbl a jl bevlt, leginkbb hasznlhat termkek. Ebben a helyzetben mr csak egy dolgot tehetnk: Menjnk ki a bolhapiacra, s nzznk krl a hasznltcikk kereskedknl. Hagyatkokbl, felszmolt hztartsokbl tbbnyire a Second hand kereskedelembe kerlnek a mg hasznlhat eszkzk, kszlkek, ahol az eredeti r felrt is hozzjuthatunk. (Otthon forr vzben kifzve ferttlentsk, vagy hyps, mosszeres vzzel mossuk le a burkolatt, csatalakoz vezetkt.) j kszlkek vsrlsnl a garancialevelek helyes kitltst minden esetben ellenrizzk, mert sajnos el fordul, hogy szksg van rjuk. Itt is vakodjunk a bvlitl, mert azon kvl, hogy rossz minsgek, tbbnyire megoldatlan az alkatrsz-utnptlsuk, gy ha elromlanak, nem tudjuk megjavttatni. A vsrlsnl azrt is clszer az ismert, jl bevlt mrkkhoz ragaszkodni, mivel jabban a mszaki cikkek gyrtsa illetve forgalmazsa tern is terjed az a ruha- s cip iparban mr ismert jelensg, hogy egyes tvol-keleti gyrtk oly mdon prbljk silny, de mutats termkeiket az ignyesebb vevkre is rszni, hogy irrelisan magas rat krnek rte. Ezltal azt a tves kpzetet keltik a vsrlkban, hogy a magas r arnyban ll a minsggel, s mire kiderl, hogy egy szlhmos zletpolitika ldozatv vltunk, mr nem sokat tehetnk ellene. Ne dljnk be a rgi kszlkt magas ron beszmtjuk akciknak sem. ltalnos tapasztalat, hogy egy-egy ilyen rengedmny meghirdetse eltt a reklmozott rucikk rt jelents mrtkben megemelik. Nem csak annyival amennyirt megvsroljk a rgit, hanem annak elszlltsi kltsgt is felszmoljk. Jobban jrunk, ha vsrls eltt krlnznk, mert knnyen el fordulhat, hogy egy msik zletben ugyanazt a kszlket akcimentesen jval olcsbban knljk. Ennek ellenre ne dobjuk ki az zemkptelen kszlkeinket. Egy-egy j villamossgi szakzlet nyitsakor
586/863
ugyanis a tulajdonosok a vevkr kialaktsa rdekben 1-2 htig vllalni szoktk a cservel kapcsolatos kltsgeket. gy akr neknk, akr valamely ismersnknek jl jhet mg a pincben vagy a garzsban megrztt roncs. Amennyiben klfldn vsrolunk elektromos kszlket, gyzdjnk meg arrl, hogy a lakhelynkn hasznlt hlzati feszltsghez illeszthet-e. Mieltt otthon kiprblnnk az j szerzemnyt, ne felejtsk el a feszltsgvltt tlltani, klnben kellemetlen meglepetsben lehet rsznk. Ha tlen vesznk elektromos kszlket, akkor hazarkezsnk utn semmikppen ne kapcsoljuk be azonnal. Legalbb 3-4 rig vrjunk, amg a prsods megsznik, ellenkez esetben bels zrlat keletkezhet, ami szintn a kszlk legshez, teljes tnkremenetelhez vezet. Bekapcsols eltt ne feledkezznk meg a hasznlati utasts alapos ttanulmnyozsrl sem, mert a helytelen hasznlatbavtel is tnkremenetelt eredmnyez. Ebben az esetben mg a garancilis javts lehetsgre sem szmthatunk, mivel a jtlls csak a gyri hibkbl ered krokra terjed ki. Ha azt szeretnnk, hogy a megvsrolt kszlk sokig hibamentesen szolgljon bennnket, gondoskodnunk kell a karbantartsrl s a rendszeres tiszttsrl is. Ennek szakszer mdja ugyancsak a hasznlati utastsban tallhat meg. A knyes, drga kszlkek szlltsnl is fokozott gonddal jrjunk el. Szmtgpet, monitort ne tegynk a csomagtartba, mert sztrzdik. Ha nincs meg a gyri doboza, rakjuk a kocsi hts lsre, s rgztsk a biztonsgi vvel, vagy pnyvzzuk ki gumiktllel. E tma lezrsaknt rdemes mg megemlteni, hogy az let ms terleteihez hasonlan a hztartsi kszlkgyrt ipar is nagy vltozsok eltt ll. A szubatomi energit kibocst mgneses monoplusok sorozatgyrtsval forradalmi talakulsok vrhatk a htgpiparban, a mikrohullm stk megreformlsa tern, a tzhelygyrtsban, a robotgpek ellltsban, a csapvz nagyzemi kezelsben, s mg szmos kapcsold ipargban. Ezek a tallmnyok az egszsgvdelem tern j korszakot fognak nyitni az emberisg trtnetben, s jelents mrtkben el segtik majd, hogy visszatalljunk a termszetes letmdhoz, a vilg valdi rtkeinek a felismershez. A konyha felszerelse nem csak az telksztshez hasznlt eszkzkbl, kszlkekb l ll. Ide tartoznak a klnfle berendezsi trgyak, konyhabtorok, bepthet kszlkek, munkalapok, mosogattlak, csaptelepek s egyb kiegsztk is. Ezeknek szles vlasztkrl ad tjkoztatst a http://www.konyhaweb.hu honlap. Ezzel a tmval kapcsolatban rszletes beszmolval szolgl a Computer Panorma folyirat 2004. decemberi szma is (106-109. oldalak). A konyhai btorok, berendezsek beszerzse sorn gyakran felmerlnek olyan szakkifejezsek, mint pl. lgkapacits vagy Aqua stop. Az j fogalmaknak rtelmt sokszor lexikonokban sem talljuk meg. A konyhalexikon azonban segt eligazodni ezen a tren is. A konyhaweb honlapjn a hsevk is hozzjuthatnak hasznos tletekhez, tancsokhoz. Akik professzionlis kivitel konyhai eszkzket, kszlkeket szeretnnek vsrolni, tanulmnyozzk a nagyobb knyvtrakban fellehet A Vendg s a Vendglts cm folyiratokat. Ezekben szmos hirdets ajnl otthon is hasznlhat gasztronmiai eszkzket, kszlkeket. Az ruk sem tl magas, arnyban ll a min sgkkel. A kiskereskedk is ezektl a nagykereskedktl, gyrtktl vsrolnak. A forrsnl azonban mindig jval nagyobb a vlasztk, ezrt rdemes kzvetlenl hozzjuk fordulni. Akkor is clszer a nagykereskedkel felvenni a kapcsolatot, ha a keresett termket nem forgalmazzk. k ugyanis minden gyrtt jl ismernek, ezrt meg tudjk mondani, hogy hov menjnk.
587/863
V. F E J E Z E T
Ebbl a fejezetb l megtudhatjuk, hogy milyen jv vr rnk a tpllkozs tern, s megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat. A kiss fajslyos mondanivalt rdekes hrek fogjk fszerezni a nagyvilg minden tjrl. Vgl kitrnk a zldsg-gymlcstermesztsben vrhat pozitv vltozsokra, s megprbljuk figyelemmel ksrni a konyhatechnikban zajl vltozsokat, valamint a hztartsi eszkzk, kszlkek fejlesztsi eredmnyeit. Mieltt rtrnnk az emberisg gasztronmiai fejldsnek vrhat alakulsra nzzk meg, hogy milyen volt az telkultrnk a mltban.
Klnbz korok tkezsi szoksai

A konyhamvszet nemzetkzileg is kiemelked nagy egynisgnek, a magyar szrmazs Lng Gyrgynek anekdotibl mertve lthatjuk, hogy eldeink a tpllkozs tern sem ltek nmegtartztat letet. Alapelvk volt, hogy egynk minl tbbet, minl jobbat, s azt gyakorta blgessk jfle nedvel. Nem vletlen, hogy a tehetsek krben egymst rtk a lakomk. A dzsls sokszor felemsztette egsz vagyonukat. Ez nem is csoda, hiszen akkoriban csak az szmtott nyencfalatnak, amihez rendkvl nehezen, s risi kltsgek rn lehetett hozzjutni. Az kori Rmban ilyen klnlegessg volt a pvanyelv, a mzben ftt szcske, vagy a rabszolgk hsval etetett csuka. A kzpkorban az nekes madarakat stttk meg elszeretettel, s sznes tollaikkal feldsztve tlaltk fel a fri kastlyokban. Az telek felszolglsi mdja is ds fantzira vallott. Az kori Rmban a lakoma megkezdse eltt a rabszolgk hlevet ntttek a vendgek kezre, s a lbukrl finoman levagdaltk a krmket. Ekzben nekeltek, majd eltelknt kis ezsttlon forr kolbszt hordtak be, alatta szriai szilvval s grntalmabllel. Hogy a szem is jllakjon hatalmas kosarat hoztak a terembe, amelyen legyezszeren kiterjesztett szrny fatyk lt gy, mint egy kotls. Zeneksret mellett kt szolga tkutatta a szalmt, s egyms utn szedtk ki a pvatojsokat, majd a vendgek kztt sztosztottk. Ezek azonban nem kznsges tojsok voltak, hanem borsos tojssrgjba bujtatott fgemadarat tartalmaztak. Ezt kveten a tlal egy kerek tlcn krben felrakta az llatv tizenkt jegyt, s mindegyik fl odaill telt tett. A kos fl kosborsot, a bika fl egy kis marhahst, az ikrek fl herket s vesket, a rk fl koszort, az oroszln fl afrikai fgt, a szz fl kocnak a mht, a mrleg fl mrleget (amelynek egyik serpeny jben sajtos lepny, a msikban pedig mzeskalcs volt), a skorpi fl tengeri halacskt, a nyilas fl nyulat, a bak fl tengeri rkot, a vznt fl libt, a halak fl pedig tengeri csukt rakott. Az telkltemnyt alul hzott szrnyas, sertstgy s tollakkal felcicomzott nyl dsztette, Pegazust utnozva. A szegletekbe egy-egy Marsyas-szobrocskt helyeztek. Apr tml ikb l borsos mrts csepegett a halakra, amelyek gy szkltak benne, mint valami csatornban. A kvetkez tlon risi vaddiszn volt. Kt plmalevlb l font kosrka lgott agyarain; az egyik szrtott, a msik friss datolyval tltve. Krltte ropogs tsztbl slt malacok, mintha szoptak volna. Egy nagy szakll ris vadszkst beledfte a vaddiszn oldalba. A sebnylsbl rigk rppentek ki. Aki ezek utn mg hes maradt volna, annak nyrson slt hatalmas disznt raktak az asztalra. Miutn a szakcs a diszn hast felvgta, mindkt oldalon csak gy d lt bel le a sok kolbsz, hurka. Ekzben a mennyezetrl egy nagy hordrl levert risi abroncs ereszkedett al, rajta krskrl aranykoszork, s illatszeres vegek csngtek. Akinek ez sem volt elg, ehetett murnahst, bborcsigt, tengeri csukt, indiai s arbiai fszerekkel megbolondtott papagjhalikrt, pvaagyvelt, grntalmamagban sttt mkust, nekesmadarak tzezreinek kivgott nyelvb l s kakasok ezreinek herib l kszlt psttomokat. (Heliogabalus csszr egyetlen lakomn hatszz strucc agyvelejt szolgltatta fel.) Az asztal szabad rszeit stemnyekkel megrakott tlak bortottk. Kzttk rengeteg szl s gymlcs. A vendgeket nem csak a muzsika hangolta derltsgre, hanem egy kis trfa is. Amikor a pazar gymlcskhz nyltak, azok rintsre sfrnylevet lvelltek ki magukbl.
588/863
Fiatal rabszolgk srn knlgattk a lakomzknak az italt is. A meghvottak knyeztetshez tartozott, hogy kt gyerek ezstmedencben illatos kencst hozott be, s bekentk vele a vendgek lbait, bokikat pedig virgfzrekkel veztk. Ami azt illeti ez id tjt ms fldrszeken sem vetettk meg az asztal rmeit. A II. szzadban a knai csszri udvar 4000 emberb l 2271-nek az tel-ital elksztse, az ehhez szksges nyersanyagok beszerzse volt a feladata. Csupn a csszr napi menjt 162 nyesmester lltotta ssze. A Ming-dinasztia idejn valsgos flotta szlltotta a Jangce folyn a dli tartomnyok csemegit a palotba. A friss gymlcsket, a zsenge bambuszrgyet s egyb csemegket szalmba tekert jgtmbk vdtk a hossz ton az llagromlstl. A korabeli knai szakcsknyvek legfontosabb feladatuknak annak bemutatst tekintettk, hogyan kell prostani a tkletest az lvezettel a gasztronmiban. Mg arra is kitrtek, hogy a lakomz figyelmnek hny szzalkt fordtsa a vacsora egyes rszeire. Jen-mei szakcsknyvben 20 oldal csupn arrl szl, hogyan vlasszunk a klnbz fogsokhoz megfelel ecetet. Aki nem tudn a vkonyra szeletelt angolnhoz a vadmlnaecet illik leginkbb. A kzpkorban is szerettk megadni a lakomk mdjt. Egy francia arisztokrata palotjban az telt dszes ravatalon szolgltk fel a fekete fggnykkel bortott teremben, amelyet sok szz gyertya vilgtott meg. A vendgek egy-egy nyitott koporsn ltek. Az egsznek az volt a mottja, hogy a meghvottak rbredjenek milyen rvid az let, ezrt minl jobban ki kell lvezni. A lukulluszi lakomk sajtossgai az telek fogyasztsi mdjban is megmutatkoztak. A rmaiak kzzel ettek, s knykig zsros kezket fehr tgba ltztetett szp lnyok kibontott hajba trltk. A grgk nem jutottak el idig, gy a tgjuk evs kzben tkrzte a ment. Ezrt vlt a grg tkezs illemszablyv, hogy az egyes fogsok kztt ruht kellett vltani. rdekes, hogy az asztalkendt sem a grgk, sem a rmaiak nem ismertk. Egybknt a grgk is nagy hangslyt fektettek a gasztronmira. Ezt mi sem bizonytja jobban, hogy a szakcs nluk nem rabszolga volt, hanem szabad ember. Mg legfensbb krkben is udvaroltak nekik, krlhzelegtk ket. A kiemelked kpessg nyesmestereket a kltknl is tbbre becsltk. A Rmai Birodalomban az telksztk ugyan rabszolgk voltak, de ott is kell megbecslsben rszestettk ket. Marcus Antonius pl. egy jl sikerlt bankett utn egy egsz vrost ajndkozott a szakcsnak elismerse jell. Viszont mindennapos volt a konyhaf nk nyilvnos megvesszzse is, ha a lakoma rosszul sikerlt. Amennyiben a hiba megismtldtt, a szakcsot ms rabszolgkkal egytt eladtk, ami sokszor a hallnl is nagyobb bntets volt. A szakmjhoz rt nyesmester a ksbbi vszzadokban is aranyat rt. A XIX. szzadi Franciaorszgban bocsnatos bnnek szmtott elszeretni ms kedvest, de megbocsthatatlan volt elcsalni ms konyhaf nkt. A hla egsz trtnelmnk sorn vgigksrte a kivl tekmestereket. Amikor Nagy Frigyes szmra a konyhaf nke j ragut tlalt fel, az uralkod verses beszdben mondott neki ksznetet. A megklnbzetett bnsmdot ki is rdemeltk az telkszts mvszei. Az elz korok nagy szakcsai ugyanis a sz szoros rtelmben vresen komolyan vettk a hivatsukat. Egy mig ismert mesterszakcs Vatel pl. a kardjba dlt, amikor a kirlyi lakomra nem rkezett meg a megrendelt doveri nyelvhal, mivel a La Manche-csatorna felett vihar tombolt. Amilyen nagy volt a megbecsls, olyan slyos volt a rossz tra tvedt szakcsok bntetse. Az telmrgezs minden korban fbenjr bn volt. A kzpkorban azonban knhall jrt rte. Angliban azokat a szakcsokat, akik szndkosan megmrgeztk a vendgeiket, elevenen megfztk. Lektzve egy hideg vzzel tlttt nagy kondrba ltettk ket, majd mglyt raktak aljuk, s a vros ftern, nagy nyilvnossg eltt hallra fztk a bnsket. A kzpkori kirlyok nem tolerltk az thamistst, a slycsonktst sem. Azt a szakcsot, aki ily mdon krostotta meg a vendgeit, orrnak vagy flnek lenyisszantsval bntettk. A slycsonktst alkalmaz pkeket pedig kznsges tolvajnak minstettk, s tmlcbe zrtk. Kr, hogy ma mr nincsenek ilyen drki trvnyek, gy minden lelmiszergyrt szabadon gyeskedhet. A kommunista diktatra vtizedei alatt az llami stdk is rendszeresen alkalmaztk a slycsonkts mdszert. Amikor mr tl nagy volt emiatt a felzduls, az egyik felvtrs gy korholta a npet: Nem a zsmle a kicsi, hanem a poftok tl nagy. Az erklcsk minden tren tapasztalhat lezllse, a trvnyek engedkenysge folytn ma mr r sem hedertenek az emberek a kocsmroKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
589/863
sok, vendgl sk, pincrek mindennapos trkkjeire. Teljesen megszokott dolog a bor, a sr vagy a plinka felvizezse; a romlott hs ecetes vzbe ztatsa, lebltse s alapos befokhagymzs utni tstse; az adagok megcsonktsa; a tlszmlzs. Ha ismt bevezetnk a kzpkori trvnyeket, ezrvel szaladglnnak kzttnk az orr nlkli s fletlen emberek.
Reformtpllkozs
A reformtpllkozs nem csupn hs-, zsr s cukormenetes trend, hanem egy tfog, sokrt szemlletvltozs, amelyben az egszsg helyrelltsn, a termszetes z s tvgy megrzsn, s j zek megismersn van a hangsly. A legfontosabb ebben a folyamatban, hogy a tpllkozsi szoksaink megvltoztatst tudatoss tegyk. Higgynk abban, hogy szoksaink megvltoztathatk, ha kell ismeretekre tesznk szert ezen a tren, s elegend energit fordtunk az irnyvltsra. Jelenleg nem a klnfle fertz betegsgek, nem is a krnyezetszennyezsbl ered egszsgkrosodsok okozzk a legtbb hallesetet, hanem az egszsgtelen tpllkozs testnkben kifejtett kros kvetkezmnyei. vezredekkel ezeltt is ez volt a helyzet, amikor a krnyezetszennyezs mg ismeretlen fogalom volt a vilgban. 2000 vvel ezeltt Nr csszr ezt krdezte Senectl: Honnan e sok betegsg? A vlasz gy hangzott: Uram, szmllja meg a szakcsait! Az Ezoterikus krkp II. fejezetb l ismerjk a helytelen tpllkozs szervezetnkre gyakorolt kzvetlen hatst. A testidegen tpllkozs azonban nem csak az ott felsorolt betegsgeket kpes el idzni, hanem tptalajj alaktja szervezetnket a klnbz vrusok, baktriumok szmra, st elhozza bel lnk rkletes betegsgeinket is. A legtbb ember ma mg nem azt eszi, amire lettanilag szksge van, hanem azt, ami az nyt csiklandozza, amit a hs- s desipar nyakra-fre gyrt, s a kereskedelem bsgesen knl. Ennek kvetkeztben mind gyakoribb jelensg az anyagcserezavar s az elhzs, amely sok hallos betegsg szllscsinlja. gy tnik mintha egy vilgmret versengs folyna, hogy ki tudja az egszsgt minl hamarabb s minl alaposabban tnkretenni. Semmi msban nem kvet el az ember annyi mernyletet az egszsge ellen, mint a tpllkozsban. Egy blcs monds szerint: Fogunkkal ssuk meg srunkat. Ilyen krlmnyek kztt nem csoda, hogy arat a rk, emberek millii halnak meg szvinfarktusban, s szenvednek rkletes betegsgekben. Ez azrt is sajnlatos, mert a betegsgek nem rkldnek, csak a hajlam. Jelenlegi letmdunk azonban nem elnyomja, hanem el hozza bel lnk a klnbz betegsgekre val fogkonysgot, tovbb nvelve az nmagukat hallba evk npes tbort. Tudomnyos felmrsek szerint az egszsgre rtalmas anyagok 70%-a lelmiszerekkel kerl a szervezetnkbe. Az sem mindegy, hogy a szervezetnek mennyi energit kell fordtania az emsztsre. Egy nemrgiben kzztette amerikai jelents szerint a betegsgek 90 szzalka elmlna vagy megelzhet lenne vegetrius tpllkozssal. A hs emsztshez ugyanis hsszor tbb energira van szksg, mint a nvnyi telekhez. A vltozs szele azonban mr megrintett bennnket. Nlunk is egyre tbben ignylik a tudatos tpllkozs feltteleinek megteremtst. Ez a vgy sztnsen sarkall bennnket a csak egyszer lnk vagy az az enym, amit megeszek szemllettl val elfordulsra. Ebben a folyamatban nagy szerepe van az utbbi vekben mind intenzvebb vl egszsgnevelsnek, a sajt magunk
590/863
irnti felel ssg fellesztsnek. Sokan sajt tapasztalataik alapjn dntenek a hsmentes tpllkozs mellett. Eleinte divathullmnak gondoljk, s kvncsisgbl kiprbljk. Aztn rjnnek, hogy a zldsggymlcs-fogyaszts valban jt tesz a szervezetnek, s ezt kveten mr meg is maradnak a korszer tpllkozsi md mellett. Az llattenysztsben tapasztalt visszssgok is jelents mrtkben cskkentik a hsevk tbort. Minden bizonnyal a BSE krtl, a sertspestistl, valamint a madrinfluenztl val flelemnek tudhat be, hogy a statisztikai adatok szerint Nagy-Britanniban hetente tezren trnek t a vegetrius tpllkozsra. Akadnak kztk olyanok is, akik elfogadhatatlannak tartjk az llatok meglst, az llattenysztst erklcsileg eltlik. Az egszsges tpllkozsra val ttrs nagyon fontos szablya, hogy tartsuk be a fokozatossg elvt. Ellenkez esetben veszlybe sodorhatjuk magunkat, mivel a vegn letmd kialaktsa alapos gasztronmiai tudst s gyakorlatot ignyel. Aki tjkozatlanul vllalkozik a tisztn nvnyi trendre val tllsra, az egszsgt kockztatja. Ennl is nagyobb baj, hogy a szervezete nem kpes megszokni a hirtelen jtt radiklis vltozst, ezrt egy id utn feladja a kzdelmet, s gy megundorodik a reformtrendtl, hogy tbb hallani sem akar rla. Egszsgkrosods nlkl abbahagyhat azonban a hsfogyaszts a tejjel, tejtermkekkel, tojssal s szjval kiegsztett trenddel. Az ovo-laktovegetrius trend megszoksa utn mr ttrhetnk a laktovegetrius, majd a vegn tpllkozsi mdra. Erltetni azonban nem szabad a dolgot; csak akkor hagyjunk el egy-egy telflesget, ha mr nem rezzk a hinyt, s elg ersek vagyunk a vltsra. A fontos az, hogy egyre egszsgesebben tpllkozzunk, s a vlts magtl is bekvetkezik, amikor a szervezet ennek szksgt ltja. Az Amerikbl indult s jelenleg oly divatos New Start mozgalom megprblja ugyan a hsfogyasztkat rbrni, hogy egyb l a vegn tpllkozsi mdra trjenek t, de a tojs- s tejtermkmentes trend tl nagy ldozatot kvetel az emberektl. Az a legnagyobb baj ezzel a tpllkozsi mddal, hogy tiltja a szjafogyasztst is, mr pedig a hst a szja kpes leginkbb helyettesteni. Ennlfogva nem sikerlt ttrst elrnik ezen a tren. A gyakorlat is azt bizonytja, hogy a tisztn nvnyi trend elfogadsa nem megy egyik naprl a msikra. A biotermkek szleskr elterjedst az is akadlyozza, hogy szmos csaldban a gyerekek idegenkednek tle. Szletsk ta agyonvegyszerezett, zetlen lelmiszereket etettek velk, s zavarja ket a biotermkek intenzv ze, aromagazdagsga. Sok gyerek pl. azrt nem issza meg a nyerstejet, mert tejszaga van. A pasztrztt, forralt tej szagt szoktk meg, szmukra a termszetes z idegen. A hziasszonyoknak sem tetszik a nyerstej, s flretoljk, hogy ez nekik nem kell. Amikor elszr ltjk, gyanakodva krdik, hogy ez mirt ilyen srga? A fehr tejhez vannak szokva, amelyb l elzleg kiszeparljk a zsrtartalom jelents rszt. Mivel a vitaminok s az svnyanyagok tbbsge zsrban olddik, vele egytt kivonnak bel le mindent, ami egszsges. Mr csak a vz marad vissza, nmi tejfehrjvel. Aztn rszoktattk az embereket ennek az rtktelen lttynek a fogyasztsra. Mg az a kevs vitamin s svnyanyag sem kpes felszvdni a szervezetbe, ami benne maradt. A vitaminok s svnyanyagok felszvdshoz ugyanis enzimekre van szksg. Ezek az aminosavakbl ll specilis fehrjk azonban rendkvl rzkenyek a hkezelsre. 50 C felett elpusztulnak. Mivel a pasztrizls 70 C-on trtnik, maradktalanul megsemmislnek. Enzimek nlkl pedig ezek az anyagok nem kpesek hasznosulni a szervezetben. Ezrt a pasztrztt tej nem csak hinybetegsgeket vlt ki, hanem reumt is okoz. Kalciumtartalma ugyanis nem a csontokba szvdik fel, hanem rrakdik a csontokra, ami klnfle mozgsszervi panaszokat vlt ki. Radsul a
591/863
forralt tej erjeszti, rothasztja a gyomor tartalmt, ami egy id utn mreggel telti minden egyes sejtnket. Egybknt mi is hibsak vagyunk abban, hogy az iparilag ellltott lelmiszerek tele vannak adalkanyagokkal. Egy pldt felhozva tbb gyrt prblkozott mr hzilagos technolgival kszlt, tartstszer-mentes szrpk ellltsval, de halvny sznk s nem elg intenzv zk miatt a fogyasztk nem vsroltk meg. Hinyoltk az szterekkel zestett s festkkel sznezett szrpk felfokozott zt s sznt. Hozzszoktak az agyonvegyszerezett termkekhez, s sokan azt sem tudjk, hogy a felhasznlt nyersanyagoknak milyen a valdi zk. Vannak akik azrt nem merik abbahagyni a hsevst, mert attl tartanak, hogy a nyers koszttl legyenglnek. Ezt a szles krben terjesztett tveszmt a tjkozatlansg szlte. Ennek ppen az ellenkez je igaz. A termszetes mdon tpllkozknak nem cskken, hanem jelentsen megn az erejk, szvssguk, ellenll kpessgk. A vegetrius Michelangelo 89 vesen festette meg a vatikni Paolina kpolna freskit. A nyers koszt igen magas energiatartalmt bizonytja a tarahumara indinok pldja is. Ez a Mexik szak-nyugati rszn l npcsoport kizrlag vegetrius mdon tpllkozik, s tagjai a vilg legegszsgesebb, s fizikailag leginkbb terhelhet emberei kz tartoznak. A trzs indinjai rendszeresen rendeznek olyan futballmrkzseket, amelyek sorn 24-48 rt futkosnak pihens nlkl, s a hegyi svnyeken 340 kilomtert tesznek meg egyhuzamban. Az regkori elgyengls sem fenyegeti ket. A krkben vgzett felmrs szerint a legkivlbb futik 60 ven felliek. A vegetrius tpllkozsi md a szellemi kpessgre is j hatst gyakorol. Erre bizonytk Edison lete s munkssga. Tbb mint 1000 szabadalmat alkotott. Soha nem fogyott ki az tletekb l. Agya lete vgig frissen mkdtt, s 84 vet lt meg hs nlkl. A hsfogyasztstl nem csak a test vlik tle bgyadtt, hanem a szellem is. Nem vletlen, hogy a vilg legnagyobb gondolkodi (pl. Platn, Pthagorasz, Szkratsz, Hippokratsz, Leonardo da Vinci, Darwin, Goethe, Einstein) vegetriusok voltak. Az orvosok gyakran hozakodnak el azzal is, hogy a vegetriusokat B12-vitaminhiny veszlyezteti. Ez sem felel meg a valsgnak, mert a hson kvl jelents mennyisg B12 vitamin tallhat a tojssrgjban, a srlesztben, a mzben, a savany kposztban, a kovszos uborkban, a klnfle sajtokban, az telzestsre hasznlt erjesztett szjakrmben (miszban), a shii-take gombban, a lucernacsrban, a zldrpban, a homoktvis bogyjban, az aloe vera gygynvnyben s a tengeri algkban. Az lesztbl felszabadul szn-dioxid bfgst okoz hatsval sem kell szmolnunk, ha inaktv lesztpelyhet hasznlunk. A vegetrius tpllkozsi mdra trtn tllshoz termszetesen biolgiailag tiszta lelmiszerekre van szksg. A gyr kereslet miatt a biotermkeket vagy ms nven organikus lelmiszereket kezdetben mellkutck alagsori helyisgeiben rustottk. A reform- s bioboltok ksbb egyre npszerbbek lettek, s a szupermarketekb l val elklnlskkel azt igyekeztek sugallni, hogy itt a minsgi portkn kvl megklnbztetett figyelmet s szaktancsot kaphat az alternatv fogyaszt. A baj csak az volt, hogy ezek a kis boltocskk alkalmatlanok a forgalom nagysgrendnyi nvelsre. Enlkl pedig nem lehet jelentsen cskkenteni a biotermkek meglehetsen magas ellltsi, szlltsi s forgalmazsi kltsgt. Ezrt az rdekeltek gy dntttek, hogy vltoztatnak az rtkestsi stratgin. Kzenfekvnek ltszott, hogy bekltznek a mr mkd szupermarketekbe, s ltrehoznak egy biorszleget. A rendkvl profithes ruhzlncok azonban nem lttak fantzit ebben az elkpzelsben. Emiatt j megoldst kellett keresnik, ami nem volt ms, mint egy bioszupermarket ltrehozsa. Els hallsra mersz tletnek tnik egy olyan lelmiszer-ruhzat pteni, ahol kizrlag biotermkeket forgalmaznak. Mnchenben azonban nem csak kitalltk, hanem meg is valstottk a biolelmiszer-ruhz gondolatt. Az els bioszupermarket a 450 ngyzetmteres Bio-Basic a vros szaki rszn, egy forgalmas ftvonal mentn lteslt. A 3500-fle cikk rt mr indulskor lenyomtk annyira, hogy csupn 10-20%-kal voltak magasabbak, mint a hagyomnyos vegyszeres termkek. Az risi vlasztk s a mrskelt rak mgnesknt vonzottk a vsrlkat. Az 1998. decemberi nyitskor hosszan kgyzott a sor a bejrat eltt. A vevk nem panaszkodtak a csekly vKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
592/863
lasztkra. Csak a klnfle magvak 29 mtert, a mzlik s a mindenfle gabonbl kszlt pelyhek pedig 18 mtert foglaltak el a polcokon. A nagy sikerre val tekintettel 1999-ben 750 ngyzetmterre nveltk a bolt alapterlett, s Mnchenben jabb ngy koszupermarketet kvnnak nyitni. Mi mg nem tartunk itt. A kis bioboltokon kvl csak az kopiacokon lehet vegyszermentes lelmiszert vsrolni. Ebb l Budapesten csupn hrom tallhat. Az egyik az jpesti piacon van. (Cm: Budapest, IV., Baross u. 105-107.) Szombaton dleltt rustanak. A msik a Fvrosi Mveldsi Hzban kapott helyet. (Cm: Budapest, XI., Fehrvri t 47.) Itt pnteken dlutn rustanak. A legnagyobb a Marcibnyi tri biopiac. (Cm: Budapest, II., Marcibnyi tr 5/A.) Sajnos 2005. elejn el kellett kltznik innen. Mivel a f vrosi nkormnyzat erre a clra nem hajland j piacot pteni, sztszrdtak klnbz helyekre. Jelenleg a biotermelk egy rsze a MOM Mveldsi Kzpont udvarn rul, szombat dlelttnknt. Cm: Budapest, XII., Csrsz u. 18. Tel: 248 1071 s 319 9854. A piacfelgyel telefonszma: 06-30-678 3772. A termesztk msik fele tment a Nagycsarnokba, ahol pnteken dleltt vrjk a veviket. (Cm: 1093. Budapest, Vmhz krt. 1-3.) Szombatonknt Budakeszin is mkdik egy biopiac, a F utcai Mveldsi Hz udvarn. 2009-ben Pesthidegkton is nylt egy kopiac a Klebelsberg Kulturkria udvarn. Jelenleg 7 zrt fahz s 30 nyitott, fbl s ndbl ksztett pavilon ll a biotermelk rendelkezsre. Vidki biopiacok: Gdll n a Szabadsg tri piacon szerdn s szombaton vsrolhatk biotermkek. Kecskemten az Izski ti Piaccsarnokban csak pnteken dleltt rustanak. Miskolcon is pntekenknt van biopiac a Grgey utcban, a Tudomny s Gazdasg Hzban. Sifoki Bioudvar (Cm: Szchenyi u. 6/a. Itt csak szerda dleltt rustanak.) Gyri kopiac. (Cm: Petfi Mveldsi Hz). Debreceni Bioudvar (Cm: Kandia u. 14. A Szent Anna utcbl nylik.) Itt szombat dleltt vrjk a vevket. Pcsen, a vsrcsarnokban cstrtkn, pnteken s szombaton is lehetsg van biotermkek beszerzsre. Nyregyhzn, a Bza tri piaccsarnokban szombat dlelttnknt van rusts. Szegeden, a Mars tren szombat dleltt 400 asztal ll a biogazdk s a vsrlk rendelkezsre. Telkiben, falu-Pajtban tallhat a biopiac, de csak szombaton rustanak 8-tl 11-ig. Ezen kvl mg Tokodon van kopiac, a Bke tren, ahol vasrnap dleltt lehet vsrolni. A termelk gyakran tartanak kovsrokat is. Veszprmben pl. szeptember utols szombatjn rendezik meg ezt a nagyszabs kirakodvsrt. Az intenzv felvilgost tevkenysg, s az emsztszervi megbetegedsek rohamos nvekedse kvetkeztben mind tbben szeretnnek tllni az egszsges tpllkozsra. A vegyszermentes zldsg, gymlcs azonban mg a bioszupermarketekben is meglehetsen drga, ezrt nem mindenki tudja megfizetni. Klfldn azonban mr kitalltk, hogyan lehet olcsn hozzjutni biotermkekhez. A megolds: fogyasztsi szvetkezetek alaktsa, amelyek kzvetlenl a termeltl vsroljk az rut. Vrnai Dra szerint ezt Olaszorszgban gy csinljk: Lehet-e finomakat enni, egszsgesen tkezni gy, hogy kzben sproljon is az ember? Lehet-e biolelmiszereket, kotermeszts677 zldsgeket s gymlcst fogyasztani anlkl, hogy teljes keresetnk
677
Angol nyelvterleten az organic jelzt hasznljk ezekre a termkekre.
593/863
rmenne a bevsrlsra? Lehet-e fogyasztsunk kzben nmagunkon kvl a szkebb s a tgabb krnyezetnkre is tekintettel lenni? Lehet-e ppen fogyasztsunkkal vni, vdeni magunkat s a krnyez termszetet, azaz lehet-e etikusan fogyasztani? A fejlett orszgok rohamosan nvekv krnyezetszennyezse s tltermelse miatt ezekre a krdsekre is egyre srgetbb vlik megfelel vlaszt adni. A fenntarthatsgrl, az koszocilis piacgazdasgrl mr magyarul is sokat olvashattak a zldtmk irnt rdekldk, de kevesen tudjk, hogy a tudatos, tgondolt fogyaszts nemcsak gondot okozhat, hanem ellenkez leg: finom s olcs is lehet, csak egy kis (n)szervezs kell hozz. Az Egyeslt llamokban a Community Supported Agriculture-knt ismert termesztsi s fogyasztsi mdszerekhez hasonlan Eurpban is kialakult az a mozgalom s hlzat, amelyet az olasz szolidris vsrli csoport elnevezs kezdbeti alapjn GAS-oknak hvnak. Az els ilyen vsrli csoportot Olaszorszgban, Fidenzban szerveztk meg 1994-ben. Azta is Itliban a legelterjedtebb a mozgalom, de ms eurpai orszgokban is megkezddtt a hasonl csoportosulsok szervezse. Olaszorszgban 2001 ta minden vben megduplzdott a GAS-ok szma, 2004 vgn mr 177 csoportot tartottak szmon a hivatalos honlapon (http://www.retegas.org). A szervezk szerint azonban legalbb ktszer ennyi csoport ltezik az orszgban. A szervezet ugyanis nkntes s ingyenes alapon mkdik, csupn informcicserre s a knnyebb tjkozds elsegtsre hasznljk, ezrt a bejelentkezs sem ktelez a csoportok szmra. Egy-egy GAS ltalban 10-20 csaldot fog ssze, a npesebb csoportosulsok azonban akr nhny szz embert is kpviselhetnek. Brki lehet egy GAS tagja, csak jelentkezni kell a legkzelebbi csoport cmn vagy telefonszmn. Az elrhetsgek szintn az Interneten keresztl tallhatk meg. A tagok sszerjk a rsztvev csaldok rendelseit, majd egytt vsroljk meg az elz leg felkutatott s leellenrztt termelktl a szksges termkeket. A bevsrls nagyobb rsze ltalban lelmiszerekbl ll, de vannak csoportok, amelyek mos- s mosogatszereket, st nhny esetben ruht, btorokat is egytt vsrolnak. A termkek tlnyom rsze kotermesztsb l szrmazik, nagyon j, illetve kitn minsgek, a bolti raknak pedig a felbe, vagy nhny esetben akr csupn a negyedbe kerlnek. A tudatos, tgondolt fogyaszts nem okoz gondot, hanem ellenkezleg: finom s olcs is lehet, csak egy kis (n)szervezs kell hozz. Hogy a gyakorlatban hogyan is mkdik ez a fajta bevsrls, azt Greta Beneforti, hrom toszkn GAS szervez je s sszektje magyarzza el. Greta nhny ve kltztt a nagyvrosbl a festi kis faluba, Tattiba, m a telepls kevs boltjban nem tallta az ltala megszokott biolelmiszereket, sem az allergija miatt fogyasztott rizstejet. Egy bulin megismerkedtem nhny fiatallal, akik hozzm hasonlan gondolkodnak olyan tmkrl, mint a krnyezetvdelem vagy a fogyaszti trsadalom stt oldalai. Elhatroztuk, hogy valamit tenni kell, a GAS j megoldsnak tnt tbb szempontbl is. A szksges ltszm elrse rdekben aztn egyszeren bekopogtam a szomszdokhoz mesli. Ma mr kb. negyvenen vannak, t csald alkotja a csoport aktv magjt. k vllaltk, hogy felvltva elltjk a felels szerept, mg a tbbiek inkbb az elszmolsban, a szlltsban segtenek. A felel sk minden hten sszegyjtik, tbbnyire e-mailen keresztl, hogy ki,
594/863
milyen s mennyi zldsget, gymlcst, kenyeret, tejtermket, hst s ms friss rut szeretne vsrolni, havonta egyszer pedig a szrazrurl (tszta, rizs, olaj, bor stb.) krdezik ki a csoporttrsakat. vente ktszer-hromszor jrnak el Firenzbe mosszerrt, szappanrt. Egybknt csupa helyi, kis s kzepes nagysg biotermeltl vsrolnak. Sokszor a termelk maguk is belpnek a GASba magyarzza tovbb Greta , de akr tagok, akr nem, mieltt lland kapcsolatot alaktannk ki velk, szigoran ellenrizzk, hogy tnyleg kolgiai mdszerekkel dolgoznak-e, megvannak-e a szksges engedlyeik, sokszor szemlyesen bejrjuk a telephelyeket, megnzzk a szerszmokat, a fldeket, az istllkat. A legtbb termel vel barti viszony alakul ki, hiszen ebben a fajta kapcsolatban a klcsns bizalom legalbb olyan fontos, mint a j min sg ru. A megrendelt termkeket egytt, teht nagyobb ttelekben vsroljuk meg, gy sokszor tovbbi kedvezmnyeket kapunk az egybknt is kedvez rbl. A nagykereskedk, szlltk s a bolthlzatok, ruhzlncok kikerlsvel, valamint a csomagols, dobozols kltsgeinek kizrsval ugyanis eleve jval alacsonyabb a legtbb termk beszerzsi ra a GAS-ok szmra. Kzben kevesebb hulladkot termelnk, kevesebb benzint fogyasztunk, mint egy tlagos bevsrl, fogyasztsunkkal pedig el segtjk a helyi vllalkozsok fejldst, az kogazdasgok terjedst is. Termszetesen a termelk is jl jrnak, ha a nagybani felvsrlk helyett neknk adjk el az rujukat. Radsul jl szrakozunk mindannyian: az ru tvtele s kiosztsa szinte minden alkalommal uzsonnv, vacsorv vlik, de a legrosszabb esetben is elkerl legalbb egy frissen sttt torta vagy egy pohr bor. Egy GAS-ban rszt venni nemcsak arra j mdszer, hogy a klnleges ditt (bio, vegetrinus, lisztrzkeny stb.) vlaszt vagy az arra rszorul szemlyek sprolhassanak a bevsrlson, a szolidarits is komoly hangslyt kap. Nhny csoport pldul olyan szempontok alapjn is megszri a beszerzsi helyeit, mint a htrnnyal l szemlyek vagy az eltltek foglalkoztatsa a partnercgek, gazdasgok rszrl, ms csoportok dl-amerikai, afrikai, zsiai kistermelktl szerzik be az etikus kereskedelem boltjain keresztl a kvt, a tet, a csokoldt. Az egyik csoport honlapjn a neves komikus s hres termszetvd Beppe Grill mondst idzik mottknt: Egy olyan ersen fogyaszti trsadalomban, mint a mink, mr nem csak a szavazflkben lehet, illetve kell voksolni. Azzal is leadhatjuk szavazatunkat egy jobb, tisztbb jvre, egy szocilisan s kolgiailag fenntarthat vilgra, hogy odafigyelnk arra, mit tesznk a bevsrlkocsinkba. Radsul ez gy tnik tnyleg mindenkinek megri. Npszabadsg, 2005. prilis 2. Amita a termszetes tpllkozs s a biogazdlkods divatba jtt, mind tbb visszals tapasztalhat ezen a tren is. Sokan vannak, akik szeretnk meglovagolni ezt a lovat. A bio sz hasznlatt j zletnek tartjk, ezrt klnfle mesterkedsekkel, manipulcikkal megprbljk sajt egszsgkrost termkeiket kotermknek tminstve rszni az vatlan vsrlkra. gy van mr biobor. Remlhetleg nem vrat sokig magra a bioplinka, a biocigaretta, st a biokbtszer sem. A biohsra azonban mr nem kell vrni, mert mindentt kaphat a bioszalmi. Attl bio, hogy termszetvdelmi terleten legel szrke marha hsbl kszlt. Ksrleteznek mr a mangalicval is. Ha ezt az si disznfajtt vegyszermentes kukoricval etetik, abbl lesz majd a biopecsenye, a bioszalonna, a bio vres hurka s a bio fstlt cslk. Milyen j vilg vr rnk! Nem kell leszoknunk semmilyen egszsgrombol lelmiszerrl. Csak r kell ragasztanunk egy cmkt, hogy bio s mris ehetjk, ihatjuk. Ha mgis megbetegednnk tle, akkor legfeljebb biofbl kszlt koporsba fognak eltemetni bennnket. A termszetes tpllkozsban fontos szerepet tlt be az evs mdja is. A new age embere szmra az tkezs egyfajta kommunikci a termszettel, semmint az rzkek tombolsa. Ezen a tren vegynk pldt a szkelyektl. Erdlyben az telfogyaszts folyamatt szigor rend s htat vette krl. tkezs alatt nem beszltek, s mg a legnagyobb dologidben sem siettek az evssel. Azt tartottk, hogy a mrskletessg s a lelki bkessg a legjobb fszere a teknek.
595/863
A vegetarizmus nem pusztn tpllkozsi md, hanem letforma. Nem attl egszsges, hogy hinyzik bel le a hs, hanem az egszsgkzpont letvitelt l. A vegetrius gondosan megvlogatja, hogy mit eszik. Csak vegyszermentes zldsget s gymlcst fogyaszt. Csapvz helyett svnyvizet iszik. Termszetesen nem italozik, nem dohnyzik, s tartzkodik a narkotikumok, gy a kv fogyasztstl is. Mindenben a mrskletessg elvt kveti. Jellemz mg r az embertrsaival szemben tanstott trelem s nagyfok szeretet. A reformkonyha teleinek fogyasztsn, s a tpllk-feldolgozsi fzisok figyelembevteln kvl a tarts egszsg s a j kzrzet titka, hogy soha ne lakjunk jl, mindig legyen egy kis hsgrzetnk! A jllakottsg ugyanis a szervezet tltplltsgnak az rzse, testnk figyelmeztetse, hogy ennl tbb tpanyagot mr nem hogy felhasznlni, de zsrprnk formjban elraktrozni sem tud. Az kor legnagyobb orvost, Hippokratszt aggkorban megkrdeztk, hogy mi ltal rt le ilyen hossz letet. A felelet gy hangzott: Sohasem kelek fel telt gyomorral az asztaltl. Az nmegtartztat tkezsi md jrulkos el nye mg, hogy a teltettsg rzsnek megsznsvel visszatr az tvgyunk, ismt rezni fogjuk a termszetes telek csodlatos zt s zamatt. Ennek azonban elengedhetetlen felttele, hogy lassan, nyugodtan egynk, s minden egyes falatot alaposan rgjunk meg. A kapkodva, kell nylkevereds nlkl fogyasztott tel nagy terhet r a gyomorra, s pszichsen is krosan befolysolja az emsztsnket. Az letben minden tevkenysgnek meg kell adni a mdjt, s ez all az evs sem kivtel. Az tkezs ugyanis nem egyenl a tpllkozssal. A klnbsget Savarin (savaren) nagy francia gasztronmus mondsa rzkelteti a legtallbban, mely szerint: Az llat fal, az tlagember eszik, a kultrember pedig tkezik. A kulturlt tkezs azonban nem csupn az elfogyaszts mdjban, vagy az eveszkzk megfelel hasznlatban merl ki. A tertett asztal, a kedlyes asztaltrsasg ugyanolyan szerves rsze telkultrnknak, mint teleink elksztsi s fogyasztsi mdja. A csaldban lk trekedjenek kzs tkezsekre, mert az egy asztalnl trtn tkezs a csaldtagok szmra szellemi s lelki tltst ad, s nveli az egyv tartozs rzst. Pszichikailag ugyancsak jelents hatst gyakorol rnk a tudatos tpllkozs. Amennyiben vilgoss vlik szmunkra, hogy az tel nem csupn tpllk, hanem egyben gygyszer is, akkor minden sszetev jt maradktalanul hasznosthatjuk. Ezt a clt gy rhetjk el, hogy evs kzben nszuggesztit alkalmazunk. Gondoljunk arra, hogy a magunkhoz vett lelmiszer hsgrzetnk csillaptsn kvl letenergival is ellt bennnket. Az leter fokozdsa ersti az immunrendszernket, ami megvdi szervezetnket a kls rtalmaktl. Egszsgnk ily mdon val megrzse azonban csak akkor lesz hatsos, ha semmi sem vonja el figyelmnket az tkezstl. Teht ne olvassunk jsgot az asztalnl, s az evst ne kssk ssze tvnzssel. A gondolatok nlkl fogyasztott tel csupn a vegetlsunkat segti el, mg a tudatos tpllkozs lehetv teszi, hogy testnk harmonikus egysget kpezzen a termszettel, ami lland letrmmel tlt el minket. Sajnos az egszsges tpllkozsra val tlls fokozatosan zsugortja az zek skljt. A vlasztk korltozsval cskken az tkezs ltal kivltott boldogsgrzet. A j kzrzet megrzse rdekben a hinyz boldogsgot az ember ms forrsbl fogja ptolni. Mivel a kls forrsok egyre jobban beszklnek, marad maga az ember. Magunkban, illetve msokban kell a tovbbiakban keresnnk a boldogsgot. Ez azt jelenti, hogy a testi rmket fokozatosan felvltjk a lelki s szellemi rmk. Mellesleg hasonl talakulson fog tmenni a birtoklsi vgy, az anyagi javak okozta rm is. Mr ma sem okoz felhtlen boldogsgot a megszerzett trgyak birtoklsa, mert magval hozza azok elvesztsnek flelmt is. Ezt gy prbljuk legyzni, hogy jabb s jabb trgyakat gyjtnk be, sokszor olyanokat, amelyek a mr meglevk megvst, megrzst szolgljk. De el fog rkezni az emberisg trtnetben egy olyan idszak, amelyben az embereket mr sem a megszerzett javak nem rdeklik, sem jak megszerzsre nem trekszenek. Ez a helyzet az anyagi lt vgytalansgnak llapota lesz. Ettl kezdve az ember mr csak a lelki rmknek hdol, felszabadul a test vgyai all.
596/863
Most mg sokan vannak, akiknek nem tetszik jvnk ez irny alakulsa. Nem hagyhatjuk azonban figyelmen kvl az univerzum alaptrvnyt, mely szerint a fejlds ldozatokkal jr. Ahogy haladunk elre az ton, mindig elvesztnk valamit. Mikzben jabb s jabb ismereteket, lehetsgeket kapunk egyidejleg le kell mondanunk rgi szoksainkrl, korbbi letvitelnkrl. Ha nem tudunk megvlni a tlhaladott dolgoktl, nem tudunk tlpni nmagunkon, akkor skvlett vlunk. Megrekednk a fejldsben, s ennek egyenes kvetkezmnye lesz, hogy elpusztulunk. A korbbi fejldskptelen fajok sorsra jutva mi is kiselejtezdnk, helyet adva egy j, letkpesebb civilizcinak. A nyitottsg, a rugalmassg, az j dolgok irnti befogadkpessg alapvet felttele brmely civilizci megmaradsnak, s ez lland megjulssal, letvitelnk folyamatos megvltoztatsval jr egytt. Ezt az utat jrva nem kizrt, hogy egy id utn a tpllkozsunkban is radiklis vltozs trtnik, mindnyjan inedinokk vlunk. Tudomnyos szakszval gy nevezik azt az llapotot, amikor valaki nem vesz maghoz sem telt, sem italt, ennek ellenre kitn egszsgnek rvend, s munkavgz kpessge semmit sem cskken. Ilyen emberek mr korbban is akadtak kzttnk. Az 1870-es vekben egy francia parasztasszony, Louise Lateau678 lete utols 7 vben semmit sem evett, holott egy parasztgazdasgban heti t napon t a legnehezebb fizikai munkt vgezte. Radsul folyadkot sem ivott. Hasonl mdon nem evett s nem ivott semmit 56 ven t egy indiai n, Giri Bala. Az 1930-as vekben egy eurpai kutat 3 hnapig tartotta rizet s megfigyels alatt, de a csalsnak semmi jelt sem tapasztalta. 12 ves korban hagyta abban az evst, miutn elkezdett jgzni. A bizonythatan inedinok nvsora manapsg egyre bvl. Kzjk tartozik mg az amerikai Mollie Faucher679, a skt Janet McLeod680, a svjci Josephine Duran681 s a nmet Marie Furtner682, aki egy betegsget kveten 40 ven t nem evett, csak vizet ivott. A magyar Vass Boldizsr egy hossz bjt utn vlt inedinn, s 1993 ta nincs szksge szilrd telre. Folyadkot csak ritkn vesz maghoz, akkor is megelgszik nmi svnyvzzel. Ezeknek az embereknek a szervezete nagy valsznsggel egy sajtos talakulson ment t, melynek kvetkeztben a sejtjeik tpllshoz szksges energit nem tpllkbl, hanem az terb l nyerik ki. Egyik jk ezt gy fogalmazta meg, hogy kozmikus er tpllja, amely valahonnan az rbl sugrzik r. Az inedinoknak egy id utn rendkvli mrtkben beszkl a gyomruk, s elsorvad a blrendszerk, gy ksbb mr ha akarnk sem tudnnak visszatrni a normlis letmdra. Az evs-ivsrl val lemonds azonban pszichikailag nem viseli meg ket, st a legtbbjk tudata az teri tpllk kvetkeztben egy fajta emelkedett llapotba kerl. Ma mr ez a jelensg egyltaln nem tekinthet kurizumnak. A hradsok szerint jelenleg 5000 prnaista tallhat a Fldn. A legtbben Ausztrliban. Csupn azrt nincs rluk tudomsunk, mert ltalban visszavonultan lnek. Egy indiai jgi pl. a Himaljban lakik. 40 ve tartzkodik a hegyekben, tiszta forrsvzen l, s tvente csak azrt ballag le a vrosba, hogy lssa mennyit vltozott a vilg. Az inedinn vls mdja mr tanfolyamon is elsajtthat. Az ausztrl Jasmuheen 21 napos bjtkrval szoktatja le a rsztvevket az evsrl s az ivsrl. Az erre az letmdra vgyknak nem kell Ausztrliba utazniuk, mert ez a kra itthon is elrhet. Nlunk egy volt operanekesn, Dubai Ibolya vezeti ezeket a kurzusokat, aki ezirny ismereteit az nok knyvb l mertette. Tantvnyai kztt orvosok is tallhatk. Az inedinok kzl nem mindenki hagy fel vgleg az evssel. Vannak akik jzen megesznek egy tnyr levest, ha ppen megkvnjk. A legtbbjk azonban vgleg abbahagyja a tpllkozst, mert ahogy fogalmaztak: Az emszts sok energit von el a szervezettl feleslegesen. Az inedinoknak nem tilos ennik, csak szksgtelen. rdekes hogy az idnknti evssel-ivssal nem vesztik el a korbban megszerzett kpessgket. Az evs szneteltetse utn szervezetk vissza tud llni az terrel trtn tpllkozsra. Sokan mg hznak is ettl. A 21 napos
678 679
luiz lt molli fus 680 dzsenet mekld 681 dzsozefin dra 682 mari furtner
597/863
bjtls utn nagyon lesovnyodnak, de ezt kveten tbb kilt felszednek magukra, s annak ellenre, hogy semmit sem esznek, elrik az idelis testslyukat. Ma mg az emberek tbbsgnek nem tetszik ez a perspektva, nem rlnek telkultrnk fokozatos beszklsnek, st megsznsnek. Aggodalomra azonban semmi okunk sincs, mert ez a tromemutcinak is nevezett talakuls mg tbb ezer v mlva sem vlik tmegess. gy a jv generciinak nem kell lemondaniuk a tpllkozs rmrl. Csupn ennek mdja vltozik. Egyre egszsgesebben fogunk tkezni, s jelents mrtkben fejldik majd az telksztsi techniknk is. Ennek els jele mr most is tapasztalhat, mert mind tbb gasztronmiai tancs lt napvilgot a szakirodalomban. A hziasszonyok is sok j tlettel gazdagtjk a mindennapi sts-fzssel kapcsolatos ismereteinket. A tovbbiakban ismerkedjnk meg ezekkel a szellemes eljrsokkal, a konyhatechnika fejldst elsegt j informcikkal.
j telksztsi eljrsok
Aki mr kstolta kszsggel elismeri, hogy a korps kenyerek ze sokkal finomabb, mint a fehr kenyr, de hinyoljk a hjuk ropogssgt. Ez a problma azonban viszonylag knnyen megoldhat. A sikr nlkli liszttel (pl. rozsliszttel) kevert kenyerek hja ropogsabb tehet, ha a tsztjukat tldagasztjuk. Norml esetben addig kell dagasztani a kenyrtsztt, ameddig sszehurkzdik, s kisimul. Ha ezt kveten tovbb gyrjuk, akkor a rozsliszttl mind jobban leragad a tl aljra. Ez a sajtos fizikai jelensg a kenyr belnek az llagt se rontja, se nem javtja, a hjt viszont ropogss teszi. Minl jobban leragad, kendik a tszta, annl kemnyebb lesz a hja. Ennek az eljrsnak sajnos van egy htrnya is. A tldolgozott tszta nem kpes nylni, ezrt a keleszts sorn a teteje szakadozott vlik, a stsnl kisebb-nagyobb repedsek keletkeznek rajta. Az emberek tbbsge azonban kedveli a kirepedt gyrks kenyeret, gy ezt az eszttikai hinyossgot nem veszik zokon. (Ennek a jelensgnek az el idzse meglehetsen sok munkt ignyel, ezrt csak gppel trtn kidolgozsnl alkalmazhat.) A prolt rizs vilgszerte kzkedvelt tel. Gusztusos elksztsi mdja azonban nem knny; hagyomnyos, vkony fal ednyben szinte lehetetlen. Ha a legs elkerlse rdekben idnknt megkeverjk, sszetrnek a szemek. Ha nem, vastag kreg g az aljra, Ez ellen egyesek gy vdekeznek, hogy felforrsods utn elzrjk alatta a tzet, s a fazekat trlkzbe bugyollva hagyjk a rizst puhra proldni. Az eredmny tbbnyire az, hogy a rizsszemek kemnyek maradnak. Tkletes llagot vrhatunk a gzzacskba csomagolt el fztt rizstl, de ez meg nagyon drga. Ez utbbi mdszer azonban hzilag is kivitelezhet. Nem kell hozz ms, mint egy hasbburgonya stsre szolgl aclkosr, s egy kb. 60 cm tmrj fehr pamuttll textlia. (Akkornak kell lennie, hogy a fazk peremn tllgjon.) A rizst az elrt mdon ksztsk el, majd fzzk kb. 5 percig, amg az sszes levet felszvja. Ekkor tegyk az aclkosarat egy szorosan illeszked fazkba, s ntsnk bele annyi vizet, hogy az aljig rjen. Ezutn bleljk ki a kosarat a kr alak tllel, ntsk
598/863
bele a flig ftt kss rizst. A vkony vszon szleit hajtsuk r, s lefedve, lass tzn proljuk mg kb. 20 percig, amg megpuhul. A gzben trtn kszre fzs el nye, hogy mindig kivl llagot eredmnyez. Htrnya azonban, hogy ezutn a tllt be kell ztatni, s ki kell mosni. Ez azonban tbbnyire kevesebb idt vesz ignybe, mint az edny aljra gett rizs felztatsa, s tisztra mossa. Ptllagos elnye ennek a mdszernek, hogy rossz min sg alapanyagbl is lehet perg rizst kszteni. A fnyezetlen B-rizs sem vlik ragacsos ksv, vagy sszetredezett trmelkk. Az sem elhanyagolhat szempont, hogy az ily mdon fztt rizs nem hl le olyan hamar, mivel a gz tlalsig melegen tartja. Akkor is clszer a fazkban hagyni, ha msnapra ksztjk, mert gy jramelegthet. Ez esetben ntsnk a rcs al kevs vizet, nehogy meggjen a fazk zomnca. Nem kell tbb bosszankodnunk amiatt sem, hogy a msnapos rizs frszpor szrazsgv vlik, mert az tgzls kvetkeztben jra felpuhul. Az sem fordulhat el, hogy a kelletnl tbb vizet ntnk a felmelegtend rizsre, s ettl meg zott ksa lesz bel le. Amennyiben rvid szem, ragacsos rizst akarunk msnapra eltenni, el bb bortsuk ki egy tlba, villval laztsuk t, s akkor rakjuk vissza a tllbe amikor mr lehlt. A petrezselyemnek tbbfle tartstsi mdja ismert. A legjabb s legkevesebb komplikcival jr mdszer szerint a megmosott s a szrrl lecsipkedett leveleket tz napon addig kell szikkasztani, amg a vz elprolog rla. Utna lazn tmkdjk fmtetvel zrhat befttesvegbe. Az ily mdon mlyhttt petrezselyem illetve egyb zldfszer nem fagy ssze egy csomba, s kivve nem lottyad meg. A hibernlt zldfszer olyan, mintha frisset hasznlnnk. Knnyen sszevghat, de levlknt, dsztsre is hasznlhat. A fedl levtele utn csak annyit vegynk ki bel le, amenynyire ppen szksgnk van. Sokan sszektztt petrezselymet is tartstanak gy, hogy szikkaszts utn primr fokhagymt ktznek bele, s a levesnek lefagyasztott zldbors kz rakjk. Primr srgarpt is mellkelve olyan lesz a leves ze, mint a friss. A lehet legkevesebb manipulls jegyben mind tbben prblkoznak a zldsgek blansrozs nlkli fagyasztsval. Ez a mdszer jl alkalmazhat a zrt hj zldsgek, pl. a zldbors, kifejtett bab s a csemegekukorica esetben. A barnuls elkerlsnek el felttele azonban a friss szeds, s az azonnali fagyaszts. A felhasznls sorn gyeljnk arra, hogy ezt a fajta zldsget majdnem annyi ideig kell fzni, mint a frisset. Nyri szabadsguk alatt sokan keresik fel a magaslati helyeket. Elbb-utbb a hegyekben trzk is megheznek, s a magukkal vitt, vagy a helysznen beszerzett nyersanyagokbl megprbljk kedvenc teleiket elkszteni. Ekkor kellemetlen meglepets ri ket. sszeesik a pisktatszta, sztmllik a kenyr. A bab s egyb hvelyesek nem akarnak megf ni, s lgy a tojs, ami kemnynek kszlt. Ennek a lgnyoms cskkense az oka. Ez szoros sszefggsben ll a vz forrpontjval. Minl magasabbra megynk, annl hamarabb forr fel a vz. 80-90 C-os vzben pedig nem lehet fzni. A hegyekben lakk gy segtenek magukon, hogy helyileg megemelik a lgnyomst. Lgmentesen zrd nagynyoms fz fazekat hasznlnak. 1500-2000 mterig mg nem rdemes a kuktafazekat magunkkal vinni. Ezeken a helyeken elg, ha tovbb fzzk az telt. 2000 mter magassgban a tojs kb. 12 perc alatt kemnyre f. Sokkal tbb a gond a stbl kikerlt telekkel. Az alacsony lgnyoms miatt a felfvat gzok (szn-dioxid, ammnia) knnyebben elillannak a tsztbl. gy a kenyr s a stemnyek tsztja nem vlik szivacsoss, knnyv, hanem sszeesik, rgss vlik. A legjobb esetben is sztmllik a megntt gzbuborkok miatt. A tojsos tsztknl sokat segt, ha a hozzadott tojst kevsb verjk fel. gy legalbb a belekevert leveg nem nveli a gzmennyisget. A legjobb megolds azonban az erjeszt szerek (leszt, stpor) mennyisgnek cskkentse. 600 mteres magassgban 25%-kal, 2000 mteren pedig 75%-kal kevesebb felfvat szert hasznljunk. gyeljnk a kelesztsi idre is. A receptben el rtnl kevesebb ideig hagyjuk kelni a tsztkat. Idnknt nzznk r, s nem hagyjuk a ktszeresnl nagyobbra dagadni. des tsztknl cskkentsk a hozzadott cukor mennyisgt is, mivel a cukor ersen katalizlja az lesztgombk szaporodst. Vz viszont tbb kell a tsztba, mert alacsony lgnyomson intenzvebb a prolgs. A nyersanyag beszerzse sorn ne csodlKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
599/863
kozzunk azon, hogy az autnk gy vnszorog a hegyi utakon, mint a reums csiga. A robbanmotorok a leveg alacsony oxigntartalma miatt khcselnek. A kevs oxign a mi tdnket is megviseli, de ehhez egy id utn hozz lehet szokni. A sts-fzs megvltozott krlmnyeihez pedig igazodni kell. Az abls vagy posrozs Zepter-ednyeknl emltett zmegtart, llagkml hatsa felkeltette a molekulris gasztronmia szakembereinek figyelmt is. Az ltaluk kidolgozott sous vide technolgia lnyege, hogy tisztts, darabols utn a nyersanyagot adagonknt hll fliba csomagoljk, levkuumozzk, majd +65 C-on temperlt vzben vagy hideg gzzel fttt kombiprolban megfzik. A fzsi id nyersanyagtl fggen negyedrtl tbb rig terjedhet. Az elz leg kiksrletezett fzsi id letelte utn az telt zacskstl lehtik (0 s +3 C kztti jeges frdbe rakjk). A folyamat befejez lpse a kszre sts. Erre csupn azrt van szksg, hogy a felletn kialakuljon egy gusztusos przsrteg, ami finomabb is teszi az telt. (E nlkl olyan gusztustalan, nylks lenne, mintha mikrohullm stben kszlt volna.) Egybknt ez az zmegtart s vitaminkml technika otthon is megvalsthat. Nem kell hozz vkuumoz, temperl, sokkol ht. Tegyk a megtiszttott alapanyagot mikrzhat polietilntereftalt zacskba, lgmentesen zrjuk le, s rakjuk vzzel teli fazkba. (Az ugyancsak hll celofnzacsk erre a clra nem j, mert cellulz alapanyaga tengedi a vizet.) Mg mieltt a vz forrni kezdene, lltsuk a lngot takarkra, tegynk a fazk al kt lngterelt, s fzzk a nyersanyagot, amg megpuhul. A h mrskletet a fedvel szablyozhatjuk. Ha a vz fellete elkezd gyngyzni, hzzuk flre, vagy teljesen vegyk le a fedt. A lnyeg az, hogy a vz semmikppen nem forrhat, hmrskletnek +65 s +80 C kztt kell lennie. 683 Mellesleg a souse vide (vkuum alatti, alacsony h mrskleten trtn fzs) technolgijnak kidolgozja a magyar szrmazs oxfordi fizikaprofesszor, Nicolas Kurti684 volt. Mdszert egy francia sf, Georges Pralus terjesztette el a gyakorlatban. Ma mr szinte mindentt a vilgon alkalmazzk, az elkel ttermekben ltalnos telksztsi mdd vlt. Elnye, hogy a kombiprolban vagy forrvz-frdben klnbz nyersanyagok (pl. zldsgek, halak, hsok) egyszerre is fzhetk, nem veszik t egyms zt. Lehts utn a szagzr zacskban hagyva htszekrnyben napokig trolhatk, s negyedra alatt kszre sthetk. Csak egy dologra kell vigyzni, hogy a fzsi h mrsklet ne cskkenjen +65 C al, mert ebben az esetben a hsokban kialakul a Clostridium botulinum baktrium, s szrnyasoknl, tojsnl nem pusztul el a szalmonella baktrium. Az Egyeslt llamokban mr egsz gyrak pltek erre a technolgira. tteremlncokat, hajk, replgpek konyhit ltjk el j minsg flksz termkekkel. A Cuisine Solutions virginiai zemben havonta 2 milli adag telt ksztenek ily mdon, az eltelektl a desszertekig. Az ipari sous vide kiegszl egy korszer mlyhtsi technolgival is, hogy a termk hetekig, hnapokig trolhat legyen, s jl brja a szlltst. Ez esetben a kszre fztt +65 C-os nyersanyagot 7 msodperc alatt lehtik 60 C-ra. A neves amerikai sf, Kis Jnos ltal kidolgozott folykony nitrognben trtn hts elnye, hogy a sajtfalak s a sejtekben lev vz egyszerre fagy meg, gy a jgkristlyok nem roncsoljk szt a sejteket. Az ily mdon httt lelmiszer felengeds utn teljesen azonos lvezeti rtk lesz, mint a friss. Nem lottyad ssze, nem folynak ki bel le a zamatanyagok. zk s llaguk a legknyesebb francia sfek ignyeit is kielgti.
rdekessgek a nagyvilg gasztronmijbl

A nyugat-eurpai vsrlk mr kezdenek rjnni, hogy az lelmiszereknek nem a kinzete a legfontosabb, hanem a beltartalmi rtke. Egyre kevesebben vgynak az azonos mret, jellegtelen z, fnyesre drzslt gymlcskre. Mind tbb emberben tudatosul, hogy a nagy mret, a vonz szn az
683
Ha gyakran alkalmazzuk ezt a fzsi mdot, a laboratriumi kellkeket rust szakzletben vsroljunk egy hmrt. Ezzel knnyen s biztonsgosan ellenrizhetjk a fzvz hmrsklett. 684 Krti Mikls
600/863
agyonvegyszerezs kvetkezmnye. Az ily mdon termesztett zldsgben feldsul a mtrgya s a klnfle permetlevek, amelyek a szervezetbe kerlve rkot s klnfle mrgezsi tneteket okoznak. Radsul unjk mr a jelenleg termelt nhny tucatnyi gymlcs egyen zt is, j zamatokra vgynak. A megvltozott ignyeknek tudhat be, hogy az utbbi vekben egyms utn jnnek ltre a nvnymzeumok, ahol az vszzadokkal ezeltt termesztett zldsgek- s gymlcsfajtk szaportsval, jbli elterjesztsvel foglalkoznak. Franciaorszgban trsasgok alakultak, amelyek felkutatjk az elhagyott kerteket, hogy megtalljk az alma kzel tzezer, a krte ezer fajtjt, valamint a mr alig ismert hromszz barack- s szilvavltozatokat. Keresik a mlt szzadban mg jl ismert fekete paradicsomot, a cskos csillagtkt, a makarnitkt, a kzel egy mter magasra nv sskt, amelynek lndzsa formj levelei tavasztl ks szig szedhetk. Igen nagy az rdeklds a kzpkorban termesztett olajbogy- s pisztciafajtk, valamint az don szekrnyeket illatost klnfle levendulavltozatok irnt. Az elveszett nvnyfajtk jbli termelsbe vonsa sorn remlhetleg arra is r fognak jnni, hogy a rgi zek csak tiszta, mrgezetlen fldeken fognak jra kialakulni, gy vgre a nagyzemi gazdasgok is knytelenek lesznek felhagyni a vegyszerhasznlattal. A tudomnyos tmogatssal folytatott fajtaments Olaszorszgban is megfigyelhet, br itt elssorban nem a nvnyek lvezeti rtkre, hanem a gygyhatsra koncentrlnak. Kztudott, hogy a brokkoliban rkellenes tumorsztrobbant vegyletek tallhatk.685 Ezek az anyagok nem csak a hulladkeltvolt enzimek termeldst segtik el, hanem nekik tudhat be a nvny ers ze s illata is. Ennek alapjn talltak r Olaszorszg szikls vidkein a brokkoli olyan vad fajtira, melyek kiemelkeden hatkonyak a rkkelt anyagok szervezetb l val eltvoltsban. A kutatk mr el is lltottk a hibrid brokkolit, amely gazdasgosan termeszthet, s gygyhatsa igen intenzv. Egszsgmegrzst clz tevkenysgk msik eredmnye az a burgonya, amelynek fogyasztsval tovbb megrizhetjk a fiatalsgunkat. Az ltaluk nemestett csodagum magas szelntartalma ugyanis ersti az immunrendszert, s elkerlhetv teszi a szv- s rrendszeri megbetegedseket. Megvdi a szervezetet a sejtpusztt anyagoktl, s a rkos daganatok kialakulstl is. Ehhez azonban legalbb 30 dekagrammot meg kell enni bel le naponta. A rgen elfeledett vagy nem elgg ismert gygyhats nvnyek felkutatsa sorn rdemes sztnzni ms kontinenseken is. Ezt sok tuds meg is teszi. gy figyelt fel Noel Vietmeyer, a washingtoni termszettudomnyi akadmia tagja az afrikai moringfra. Miutn alaposan tanulmnyozta, Fldnk legfontosabb fjnak minstette. A gymlcsbl nyert kivonat hatsos a cukorbetegsg, a vrszegnysg s a magas vrnyoms kezelsre. svnyi anyagokban is igen gazdag. 10 dg moringgymlcsben annyi kalcium van, mint 12 pohr tejben, s annyi klium, mint 9 bannban. Vitamintartalma pedig 21 naranccsal r fel. A legmeglepbb tulajdonsga az, hogy kpes megtiszttani az ivvizet. A fa termsnek sztmorzsolt magja a vz baktriumtartalmnak 99%-t elpuszttja. A tvoli, egzotikus orszgok zldsg- s gymlcsfajtit is rdemes lenne meghonostani. A trpusi nvnyek ugyan nem termeszthetk nlunk, de Japnban s Knban vagy Dl-Amerikai kontinentlis ghajlat llamaiban sok olyan zldsg- s gymlcs ltezik, amelyr l a legtbb ember mg csak nem is hallott. De nem kell olyan messzire mennnk j fajtkrt. A szomszdos orszgokban is tallhatk olyan zldsgek, gymlcsk, melyek vltozatosabb tehetnk az tkezsnket. Ezek egyike a vajrpa686 vagy risretek. A piros hnapos retket vagy a meglehetsen nagyra ntt jgcsapretket mindenki ismeri. Az ltalban csak di mret piros reteknek azonban ltezik egy klmnyi mret vltozata is. Akkora, mint a fekete retek, de nem olyan csps, rgs. ze, llaga leg685
A brokkoliban lev szulrafn s a kposztaflkben, valamint a vrshagymban tallhat kvercetin nem puszttja el a rksejteket, hanem a mitokondriumukban tkapcsolja TKTL-1 gnt norml zemmdra, azaz oxidcira. Miutn a rksejtek mr nem termelnek tejsavat, kemoterpival vagy radioaktv sugrkezelssel elpusztthatk. A legtbb esetben azonban erre nincs szksg, mert ezeket a rksejteket az immunrendszer limfociti is kpesek elpuszttatni. gy a kevs cukrot valamint kemnytt (sznhidrtot) s sok zldsget fogyasztk szrevtlenl meggygyulnak. Sokszor ki sem derl a betegsgk. 686 Brassica napus var. rapifera
601/863
inkbb a jgcsapretekre emlkeztet. Az idkzben feledsbe merlt tarlrpnl687 is finomabb. A kaukzusi orszgokbl kerlt t Eurpban. A hobbikertszek mr nlunk is termesztik, s idnknt a piacokon ruljk. (Ne tvesszk ssze az risi mret, hibridizlt, piros hj retekkel. A vetmagboltokban azonban hiba keressk. Ezrt amennyiben mi is termeszteni szeretnnk, a piacon vsrolt pldnyokbl nhnyat ltessk el. Olyat keressnk, melynek a leveleit s gykert nem tvoltottk el.) A kvetkez vben virgszrat nveszt, s magot rlel. (15 C-ig brja a hideget.) Knban s Japnban sidk ta nagy mennyisgben termesztik. Ltezik tavaszi- s tli fogyasztsra szolgl, sszel betakarthat fajtja is. A vetstl szmtva kb. 2 hnap mlva fogyaszthat. Meghmozva s frissen reszelve a legfinomabb. Illatos, lds, fehr hsa zldsgsaltnak is kivl. Sokan szendvicseket dsztenek vele. Az nyencek hkezelve fogyasztjk. Fszeres tejsznben stve s szeletelt prhagymval zestve pratlan eledel. (Csak addig proljuk, amg megpuhul, mert utna rohamosan veszt az zbl.) A Kzel-Keleten elszeretettel eszik kuszkusszal. Zsenge szra s a levele szintn fogyaszthat. Prolt zldsget, fzelket kszthetnk bel le. Az egsz nvny jelents mennyisg C-vitamint, karotint s rostot tartalmaz. Megri termeszteni, mert igazi csemege. Kevesen sejtik, hogy a srretek nem ms, mint a vajrpa fehr hj vltozata. Srretek mr minden piacon kaphat, s igen nagy npszersgnek rvend. Ideje megismerkedni a piros hj vltozatval is. A hobbikertszek szerint a srretek s a vajrpa egyltaln nem j zldsg. Japnban mr a VII. szzad ta szles krben termesztik s fogyasztjk. A neve: kabu688 vagy japn tarlrpa, s a fehr valamint a vrs vltozatn kvl van egy lila hj fajtja is. ze a reteknl, st a daikonnl is lgyabb, s a textrja puhbb. Nem vletlenl kapta nlunk a vajrpa nevet. Emellett C-vitamint s vasat tartalmaz. A vrs hj kabu jellegzetessge, hogy teljesen megrve a hsa is vrss vlik. Olyan lesz, mint a ckla. A Tvol-Keleten a kabu A-vitaminban, kalciumban s rostokban gazdag zsenge leveleit is fogyasztjk. Aprra vgva prolt zldsgekre hintik. Ezt a nyugati orszgokban is sokan megteszik a tarlrpa zsenge leveleivel. (A teljesen kifejldtt tarlrpa, srretek, vajrpa lombozata mr rgs s kesernys, ezrt nem fogyasztjk.) A magyar vsrlk azonban mg a tarlrpa gumjt sem hajlandk megenni, nemhogy a levelt. Takarmnyrpnak tekintik, tvesen azt hiszik, hogy olyan zetlen s rgs, mint a marharpa. Helyette mregdrga veghzi paradicsomot s zldpaprikt vesznek, melynek se ze, se illata, radsul tele van vegyszerekkel. Pedig a tarlrpa a srreteknl s a vajrpnl is olcsbb, s tlen kivlan alkalmas a zldpaprika s a paradicsom ptlsra. Nem csak nyersen fogyaszthat, hanem saltt is kszthetnk bel le. Mltatlanul elfeledett zldsgnvnynk a bakszakll689 vagy saltabakszakll vagy lila virg bakszakll. 690 A feketegykeret ms nven a fekete bakszakllt sokan ismerik, nagyobb piacokon kaphat is, de kevesen hallottak srga hj prjrl, a bakszakllrl. Pedig vadon term vltozata rteken, legelk szln, nlunk is el fordul. Egykor a gyerekek kedvence volt. Ha erdn, mezn jrtukban rtalltak, nyers gykert hsg, szomjsg ellen rgcsltk. Leveleib l a falusi konyhkban levest, fzelket ksztettek. Legfinomabb azonban a gykere. Az nyencek szerint ze tmenet a sprga s az osztriga kztt. Klsre leginkbb egy vkony pasztinkhoz hasonlt. Jelents mennyisgben tartalmaz C-, B1-, s B2- vitamint, karotint valamint vrcukorszint-cskkent inulint. Mediterrn eredet zldsgnvny. 2-4 cm vastag, 15-30 cm hossz, egyenes, hengeres gykereit mr a grgk s a rmaiak is klnleges csemegeknt fogyasztottk. A nemestett fajta neve: lila virg bakszakll. Dsznvnyknt is megllja a helyt. Hossz, hegyes tlevelei a fld felsznn csokorban elterlnek. Msodvben tndkl, csillag alak, lila virgszirmnak lnksrga porzival dszt. Nagy, gmb alak bbitja igazi ltvnyossg. Kr, hogy uniformizld vilgunkban elfeledkeztnk rla. Termesztsnek, rtkestsnek tlete, fogyasztsnak npszerstse nlunk fel sem merl. Pedig knnyen s olcsn termeszthet.
687 688
Brassica rapa L. var. rapa Brassica rapa var. rapifera 689 Tragopogon porrifolius L. convar. sativus 690 Az elfeledett zldsgek foti a Kontinentlis zldsgek s gymlcsk cm albumban tallhatk. Web: http://kunlibrary.com
602/863
Csaknem elfeledett levlzldsgflnk a tengerparti kposzta691 vagy tengerparti ttorjn. Ms kposztkkal ellenttben nem a levele, a szra, vagy a bimbz virgja ehet, hanem a gykere. ze des, de kiss csps, a piros retekhez hasonl. Zsengn a fiatal hajtsai is fogyaszthatk. Salta, fzelk kszthet bel le. A brit partok mentn ma is vadon term zldsgfle. Az eurpai kontinensen mr csak nhny pldny tallhat belle. Ezrt szigoran vdett nvnny nyilvntottk. Nlunk az eszmei rtke: 100 000 Ft. Mivel meglehetsen kesernys, a kzpkorban is csak nsges idkben fogyasztottk. A XX. szzad elejn kerti dsznvnyknt mg ltettk, de ksbb a virgz kelkposzta innen is kiszortotta. Napjainkban azonban elkezdtk termeszteni. Egyelre csak a hobbikertszek foglalkoznak vele. Mivel a gumja kesernys, fiatal hajtsait fogyasztjk. Halvnyts (fekete flival, szalmval, vdrrel trtn letakars) esetn ugyanis lebomlanak benne a csps, kesernys zt ad vegyletek, s igen finom, mogyorzv vlik. Annyi C-vitamin van benne, mint a narancsban. A halvnytott zsenge hajtsokat a sprghoz hasonlan dolgozzk fel. vel nvny, de htvente jra kell telepteni. Csak a msodik vben szedhet, mivel szra ekkor ri el a kell magassgot. A virgzs megindulsa utn mr nem fogyaszthat, mert halvnyts esetn is megkeseredik. Rgen a tengerparti kposzta leveleit takarmnyknt hasznostottk. A virgzs utn azonban erre sincs lehetsg, mert a szra lekopaszodik. A kzpkorban nem csak Eurpban, hanem Amerikban is kedvelt fzelknvny volt a borg692. Ma mr csak a vegetriusok s a klnlegessgre vgyk fogyasztjk. Fajgazdagsga fleg Kzp-zsiban s szak-Amerikban nagy, a trpusokon pedig fv n. Eurpban elszr Spanyolorszgban kezdtk termeszteni, mint fzelk- s fszernvnyt mrtsok s savany fzelkek ksztsre, zestsre. A levelt fogyasztjk. A levelek sr szrzttsge ellenre gyakran csinlnak bel le levest s saltt is. ze a nyers uborkra emlkeztet. Sokan hasznljk krmsajtba, szendvicsek dstsra. Csillag alak kk, illetve fehr vagy rzsaszn virgai szintn ehetk. Fleg kretek s stemnyek dsztsre alkalmazzk. Kellemes, enyhn srgadinnyre emlkeztet illata jl illik a limondhoz. Jgkockba fagyasztva italokat dsztenek vele. A mhszek azrt kedvelik, mert j mzel. A virgporbl nyert zletes, vilgos szn mz nyenc csemege. A biokertszek nvnytrstssal a paradicsomot, a spentot, a kposztaflket s a szamct vdik a borgval. A paradicsomot nem csak vdi, hanem zesebb is teszi. A borg a csigk hatkony elzje. A virgoskertekben dsznvnyknt is ltetik. rtkes svnyis-tartalma miatt a npi gygyszatban vese- s hlyagbntalmak ellen hasznljk. Teja j vizelethajt. Leveleinek forrzata serkenti a mellkvesk mkdst, gy jl alkalmazhat pnikbetegsg esetn, szorongs oldsra. Emellett cskkenti a vr koleszterinszintjt, s lasstja az relmeszesedst. Hasmens ellen, gennyes pattansok kezelsre kivl. Hrghurut, lgzszervi fertzsek esetn torokbltsre alkalmazzk. A magjbl sajtolt olaj rtkes zsrsavakat (pl. linolsavat, gamma-linolnsavat, palmitinsavat s sztearinsavat) tartalmaz. A borg kiemelked regenerl tulajdonsgait a kozmetikai ipar is felfedezte, s egyre nvekv mennyisgben termeltetik. Gyantasav-, szaponintartalmrt nagyra becslik. A leveleket a bimbk megjelense eltt clszer szedni. A zsenge leveleket kzzel trjk le a trl. Egyszerre csak a levelek egyharmadt szedjk le, mert a nvny lekopasztsa meglltja a nvekedst, st a pusztulshoz is vezethet. Egynyri nvny, de sztszrt magjaibl minden vben jra kihajt. Nem termesztik, de az utak mentn ma is gyakran tallkozhatunk a vadon term eperparjjal693. Eurptl Nyugat-zsiig honos nvny. Zsenge leveleit s zsenge hajtsait a spenthoz hasonlan kszthetjk el, vagy zldsgleveseket dsthatunk vele. Gazdag vasban s klnfle svnyanyagokban. Nem csak a levelei, hanem a szaftos szamcaszer termse is ehet, de meglehetsen zetlen. Radsul tele van apr magvakkal. Ezrt nyersen nem fogyasztjk, hanem ms gymlcskkel keverve gymlcssaltt ksztenek bel le. Rgen ppp zzva sminkelshez hasznltk. Talajban nem vlogats. Dsznvnyknt gyakran ltetik.
691 692
Crambe maritima L. Borago officinalis 693 Chenopodium foliosum
603/863
A vilgoszld, illetve vrs level kerti laboda694 is kiszorult a termesztsb l. Pedig nehz megszabadulni tle, mert ez a nvny is nmagt veti el a kertben. (Ennek ellenre clszer a magjait begyjteni, mert ha hromhetente elvetjk, egsz nyron t, st mg sszel is szedhetjk a leveleit. Kztes nvnyknt vethet.) A kzpkorban spent helyett hasznltk. A mediterrn vidken nyersen, saltnak elksztve fogyasztottk. Jelents mennyisg C vitamint, kalciumot, vasat s foszfort tartalmaz. Gygyhatssal is rendelkezik. Tiszttja a vrt, s ersti a mirigyrendszert. A virgzsig folyamatosan szedhet. A spenttal ellenttben nem baj, ha szrba szkken, mivel a kerti laboda egy bokor, melynek a leveleit szedik. Zsenge leveleinek ze nagyon hasonlt a spenthoz. A Perzsibl keresztes lovagok ltal behozott spent azonban ezt a zldsgflt is httrbe szortotta. Nmetorszgban most prblkoznak kt j, hsos level fajta termesztsbe vonsval. (A sttzld level nagyon hasonlt az j-zlandi spenthoz. Elksztsi mdja is ugyanaz.) Vrs level vltozatt csak dsznvnyknt ltetik. Magja kk festket tartalmaz, ezrt rgebben festnvnyknt termesztettk. Klnbz sznvltozatai (zld s vrs) nagyon szpen mutatnak a kertben, ezrt dsznvnyknt is megllja a helyt. Ugyancsak spentknt hasznlhat zldsgnvny az ehet alkrms695 vagy knai alkrms, illetve knai karmazsinbogy. Ezt az 1-2,5 mter magas vel bokrot Indiban, Knban, Japnban s Dl-Amerikban jelenleg is termesztik. Zsenge leveleit s hajtsait fogyasztjk. Nyersen nem ehet, mert enyhn mrgez. A hkezels sorn azonban a mreganyagai lebomlanak. (Az els fzvizt ki kell nteni! vatos hziasszonyok a msodik fzvizet is lentik rla.) Ez a legkorbbi levlzldsg, jval a mjusi spent eltt kihajt. A kifejlett bokorrl mr nem szabad leveleket, hajtsokat gyjteni. Termst a vrsbor sznezsre hasznljk. Eurpban elssorban dsznvnyknt ismert. Sttvrs termse dekoratv ltvnyt nyjt. Tbb mter hossz, vastag gykerei folytn jl brja a szrazsgot. Ahol egyszer megtelepedett, onnan nehz kiirtani. Elfeledett nvnyeink kz tartozik a kanlf696 is. Eurpa mrskelt s hvs ghajlat vidkein mindentt termeszthet, de ma mr csak a hobbikertszek ismerik. Magas a C-vitamin-tartalma, ezrt a XVI. szzadban a skorbut ellenszereknt hasznltk a tengerszek. A gyarmatosts megindulsval, a citrusflk behozatalval aztn tvette helyt a citrom. Ktves nvny. Els vben levelei egsz ven t szedhetk. A msodik vben mr csak a zsenge levelei fogyaszthatk, virgzsig. Kiss csps, retekhez hasonl ze miatt friss saltkhoz keverik, vagy zldsgleveseket dstanak vele. A galambbegyhez hasonl alak salta-alapanyag a forrsf697, de nem olyan finom. Spentknt is hasznlhat. Az ze inkbb hasonlt a spenthoz, mint a saltkhoz. A hossz, vkony szrakon fejld kokrda alak levelei hsosak, nedvdsak. tmr jk a nvekeds stdiumtl fggen, 2-7 cm. shazja szak-Amerika Csendes-ceni partvidke. A kaliforniai aranylz idejn az alultpllt aranyskat ez a levlzldsg vdte meg a skorbuttl. Jl brja a hideget, ezrt Alaszka dli rszn is megtallhat. Eurpban a XIX. szzad kzepn honosodott meg. Levelei csak frissen hasznlhatk, mivel nem brjk a trolst. Csak addig szedhetk, amg nem regszenek el. Ekkor a levelei fokozatosan vrsre sznezdnek. Rokon fajtja698 csak annyiban klnbzik tle, hogy a szra hosszabb, s zld szne gyakran vrsesbarna rnyalat. A hztji baromfitartk jl ismerik a tykhrt699 vagy kznsges tykhrt. A baromfillomny a tykhrral trtn etetst szp srgj tanyasi tojsokkal hllja meg. A neve is ebb l a felismersb l ered. Ez a nvny azonban rgen nemcsak a tykok kedvelt zldtakarmnya volt. A spent megjelense eltt az emberi tpllkozsban is fontos szerepet tlttt be. Zsenge hajtsait a zldbabhoz hasonlan hasznltk, a zamata is hasonlt a zldbabhoz. A virgz nvny leveleib l
694 695
Altriplex hortensis Phytolocca americana 696 Cochlearia officinalis 697 Montia perfoliata 698 Claytonia perfoliata 699 Stellaria media
604/863
levest, fzelket ksztettek. Lgy ze miatt gyakran kevertk csps, kesernys nvnyekkel, gy cskkentettk azok keser, intenzv zt. Saltaknt szintn fogyaszthat. Gygyhatsa is van. Vizelethajt, szaponintartalma serkenti a vese- s epemkdst. Teakeverkekben vesekoldknt alkalmazzk. Nylkaold, gyulladscskkent hats. Zsrget tulajdonsga folytn fogykrzknak is ajnlott. Egyves nvny. sszel csrzik, majd ttelel. Zsenge hajtsai mr kora tavasszal, rgyfakads eltt hasznlhatk. Lefekv oldalgai minden csomnl legykereznek, ezrt sznyegszeren bortjk a talajt. A kertszek gyomnvnynek tekintik. Haragszanak r, mert nehz tle megszabadulni. Hiba kapljk ki, a fldben maradt gykereibl ismt kihajt. Az irts ellenre nem fenyegeti a kipusztuls veszlye, mivel magjai a talajban 25 vig is letkpesek maradnak. Az eurpai tengerpartokon shonos vel nvny a tengeri kmny700. Szereti a szikls, homokos talajt, ezrt kltztt a tengerpartokra. Skcitl a Fldkzi-tengeren t a Fekete-tengerig mindentt megtallhat. Fehr, ernys virgzata leginkbb a kmnyhez hasonlt. Neve is erre vall. Magja azonban hasznlhatatlan. Ersen zamatos, ss levelei C-vitaminban s svnyi anyagokban gazdagok. Fakszn vastag, hsos leveleib l saltt s mrtst ksztettek. Sokan savanytottk, s tlen a csemegeuborkhoz hasonlan fogyasztottk. Intenzv z szrnyas levelei s az gak cscsa zestknt is hasznlhat. Shakespeare korban zsenge hajtsait az asszonyok vkaszmra gyjtttk. Vizelethajt, mregtisztt s emsztsserkent hatsa miatt leveleit s gykert orvossgnak is hasznltk. Tlslyossg s vesepanaszok ellen kivlnak bizonyult. Mint a neve is utal r, szikes talajok nvnye a sziksf701. Tengerpartokon, szikes mocsarak mentn s a kiszradt tavak medrben rzi magt legjobban. A tenger hullmai ltal keltett ss vizet is jl tri. sszel foltokban vrsre vagy bborsznre vltozik. Apr pozsgs nvny. Hsos levelei sszeforrtak. Kaliforniban shonos, de egsz szak-Amerikban megtallhat. Onnan kerlt t Eurpba. Angliban, Norfolk krnykn ma is hasznljk. Arrafel a helyi piacokon ruljk. Mivel termesztse nehz, a vadon nv pldnyait gyjtik. Oldalhajtsaibl saltt ksztenek. Zsenge szrt fzve vagy vajon megstve prolt zldsgknt fogyasztjk. Magas fehrjetartalm nedvds szrnak bels magja azonban rostos, rgs, ezrt az ehet hsos rszt le kell fejteni rla. Tlals eltt knnyen el is tvolthat bel le. llaga leginkbb a hnrhoz, mg ze a spenthoz, elksztsi mdja pedig a sprghoz hasonl. Halas telekhez kretknt tlalhat. Nagy startalma miatt a sziksfb l ksztett telt nem kell szni. Forrals utn savanythat is. Ez esetben sem kell a rnttt vzhez st adni. Mr csak ecet s fszerek kellenek hozz. A kzpkorban a nagy ntrium-tartam sziksfbl hamuzsrt is ksztettek, ami a szdagyrts, a mosszappan-elllts alapanyaga volt. A XVIII. szzadban ez a tevkenysg Skciban 100 000 embernek adott munkt. Ennek a ntrium-karbont szintetikus el lltsa vetett vget a XIX. szzad els felben. A zszsa eldje a borblaf702 vagy felfldi zszsa volt. Eurpban s Amerikban is shonos nvny. Alakja s ze inkbb a vzitormra hasonlt, mint a zszsra. Zsenge levele enyhn borsz. Saltk, levesek s kretek zestsre hasznltk. Szendvicsekben is hasznlhat lenne, de zben nem tudja fel venni a versenyt sem a vzitormval, sem a zszsval. A brokkoli eldje a saspfrny703 volt. Neve onnan ered, hogy szra keresztmetszetben ktfej sasra emlkeztet. retlen, gndr hajtsait fzve, a brokkolihoz hasonlan fogyasztottk. Amerikban manapsg is npszer, de azrt a szupermarketekben ne keressk. Nyron, a piacokon frissen kaphat, konzervlva pedig egsz vben beszerezhet. Eurpban s Amerikban tbb fajtja vadon l. De ms fldrszeken is megtallhat. A botanikusok szerint a lombhullat pfrny kozmopolita nvny, mert az Antarktiszon kvl minden fldrszen megtelepedett. Angliban egykor annyira elszaporodott, hogy a brit kormny programot dolgozott ki a kiirtsra. A termszetre nem bzhattk ezt a feladatot, mert a pfrny hossz gykerei olyan mlyen vannak a fldben, hogy az erdtzeket is tllik. Szaporodsukat elsegti, hogy a pfrnyok nvnyi mrget bocstanak a talajba, ami
700 701
Crithmum maritimum Salicornia europaea 702 Barbarea verna 703 Pteridium aquilinum
605/863
megakadlyozza ms nvnyek kihajtst. Ezrt leveleinek kiprselt levt jabban gyomirtszerknt hasznljk. A biogazdasgokban replgppel permetezik szt. Indiban, Knban, Japnban zldsgknt fogyasztjk. Koreban a saspfrnybl rizses egytltelt ksztenek. Zsenge hajtsai nyersen is fogyaszthatk, de sokan savanytjk, illetve napon megszrtjk. Gumjbl srt fznek, szrtott gumjbl pedig nylgykeret helyettest kemnytt ksztenek. Ms liszttel keverve kenyr is sthet ebb l a kemnytb l. Az indinok gumit fzve s meghmozva ettk. j-Zlandon a maori bennszlttek alapvet tele volt. Az slakossg orvossgknt is hasznlta a saspfrnyt. A szrtott gumjbl kinyert kemnyt hatsosnak bizonyult a blfrgek kizsre. Az indinok hrghurut, gyomorgrcs, hasmens ellen hasznltk. Lovakkal ne etessnk saspfrnyt, mert ez a zsurlhoz hasonlan B1-vitaminhiny szimptmkhoz vezet. A zsurl az emberben semmilyen toxikus hatst nem vlt ki, de egyes llatoknl mrgezsi tneteket okoz. Ugyanez a helyzet a saspfrnnyal. Tiaminz enzim tartalmuk hast hatst gyakorol a B1-vitaminra. Szarvasmarhknak se adjunk saspfrnyt, mert ez a nvny szmukra veszlyes, rkkelt anyagot tartalmaz. Az egerek s a patknyok sztnsen kerlik ezt a nvnyt. Mindezen veszly lttn jelenleg vizsgljk, hogy az emberek mirt nem betegszenek meg tle, de eddig nem talltak r magyarzatot. rtalmatlansga valsznleg annak tudhat, hogy az emberek a saspfrnyt fzve fogyasztjk, s a hkezels sorn lebomlanak a mreganyagi. A kertszek a saspfrnyt tli talajtakarknt hasznljk. A fldbe kerl mulcs nveli a talaj nitrogn- s kliumtartalmt. Szrtott s elgetett leveleinek hamuja pedig lgoss teszi a talajt. Az elgetsvel nyert hamuzsrt a kzpkorban az veggyrtsban hasznltk 700 ven t. Nem mondhat teljesen elfeledett nvnynek a koml704. shazja Kelet-Eurpa, de ma mr egsz Kzp-Eurpban termesztik. Ms forrsok szerint szak-Amerikbl kerlt t Eurpba, de ltezik egy Japnban shonos fajtja is. Kzismert, hogy a virgjbl kszl a barna sr. Nem csak zesti, hanem tartstja is a srt, mivel keser savanyagai elpuszttjk az erjeszt baktriumokat. Hasznlata tbb mint ezer vre nylik vissza, mert mr a vikingek is ksztettek komlbl srt. Azt azonban kevesen tudjk, hogy zsenge hajtsai zldsgknt fogyaszthatk. Elksztsi s fogyasztsi mdja megegyezik a sprgval. Nyersen saltt ksztettek bel le. Belgiumban klnsen kedvelt zldsg volt, de mr a Rmai Birodalomban is fogyasztottk. Leszedsvel sietni kell, mert a koml fiatal hajtsai naponta 20-40 centimtert nnek. A komlvirgbl kinyert illolajra az illatszeripar tart ignyt. Rgebben komllvel kenyeret s cukorkkat is zestettek. Vidken a hziasszonyok a kenyrstshez hasznlt kovszt vz helyett komllb l ksztettk. Ettl s a magas sikrtartalm liszttl lett a hzikenyr olyan zletes s foszls. A npi gygyszat szintn hasznlta ezt az vel nvnyt nyugtat- s altatszerknt, valamint gyomorpanaszok ellen. Kls leg, borogatsknt feklyek kezelsre alkalmaztk. Gygyszerknt s a srfzshez a komltoboznak nevezett virgjait hasznljk. A kzpkorban mg mindenki tudta, hogy a komlval tlttt prna, s a komltea elzi az lmatlansgot. Ma mr bolyhostott mszllal tltik a prnkat. Azrt szenvednek oly sokan lmatlansgban. Vegyszerekkel titatott hasznlati trgyaink, s a rohamosan nvekv elektroszmog mr jszaka sem hagynak bennnket pihenni. A mngold, a ckla s a cukorrpa kzs se a tengeri rpa705. A mngold megjelensig a tengeri rpa is levlzldsg volt, de ma mr nem fogyasztjk. Ez az si faj sem tudta felvenni a versenyt a hibridizlt zldsgfajok zvel s termelkenysgvel. Vastag, hsos levelei kellemes zek s llagak, de nem olyan finomak, mint a mngold. lnkzld sznt azonban hkezels hatsra sem veszti el. Spentknt hasznlhat. Elksztsi mdja megegyezik a mngolddal. Zsenge leveleib l salta is kszthet. Levelei hnapokig szedhetk, de felmagzs utn az als, ehet levelek eltnnek, a nvny felkopaszodik. Ekkor hossz, magvakkal teli indkat nevel, s max. 1,2 m magas bokorr vlik. vel nvny. Nlunk nem honos, mert a homokos tengerparti terleteket s a ss rteket kedveli. Elviseli az lland szljrst is.
704 705
Humulus lupulus Beta vulgaris ssp. maritima + Beta maritima
606/863
Korbban sem sokan ismertk a bds kposztt706 vagy ms nven borzkposztt. Ezt a nem ppen hzelg nevet azrt kapta, mert csuklys hvelyben kifejld buzognyszer virga rothad bzt raszt magbl. Zzds, srls esetn mg intenzvebb a szaga. Sok vzre van szksge, ezrt f leg mocsaras vidkeken tallhat. Innen ered harmadik neve, a mocsri kposzta. Nem a dekoratv srga virgjt, sem a szp, szv alak leveleit, hanem a szrt fogyasztjk. Szrnak is csak a talaj alatti lgy, fehr rsze ehet. A medvk ezt jl tudjk, ezrt kora tavasszal kissk a fldbl, s vitaminptls cljbl fogyasztjk. ze csps s nem tl j, ezrt mr a kzpkorban is csak nsg idejn ettk. Nyelvet get cspssgt kalciumoxalt-tartalma okozza. Mivel a hajtsai is bdsek, vltott vzben fztk meg. Ez az eljrs megszeldti az zt s a szagt. A hkezels lebontja a kalciumoxaltot is benne. Szrtott leveleit levesekben s ragukban hasznltk, szrtott gykert pedig lisztt rltk. Klnleges tulajdonsga ennek a nvnynek, hogy meleget raszt magbl. Ez a jelensg olyan intenzv, hogy akr 15 C-kal is megnvelheti kzvetlen krnyezete h mrsklett. Emiatt tavasszal a talajbl kibj hajtsai megolvasztjk maguk krl a havat. Jl brja a hideget, ezrt Alaszkban shonos. Csekly lvezeti rtke ellenre a botanikai szakknyvek gyakran foglalkoznak a bds kposztval, mert virgzsa eltt sokan sszetvesztik a vadkposztval. Hasonlan ritka nvny a ttorjn707, ms nven tatrkenyr, amelyb l mra hrmond is alig maradt. A kzpkorban az emberek szvesen kistk a fldb l az des z, kenyrptl ttorjnt. Gykert tejben, hslben megfztk, vagy felszeletelve megstttk, de ecettel meglocsolva, szs nlkl is fogyasztottk. Akkora gykerek teremtek alatta, hogy egy ngytag csald jllakott vele. A rteken legeltet csiksok, gulysok hetekig ezen ltek. Erdlyben az nsg idejn sok embert mentett meg az hhalltl. A tereblyes, bokorszer nvny fels, szrnyalt levelei igen nagy mretek, 60 cm hosszra is megnnek. A szr s a levelek fiatalon szrsek, ksbb kopaszodk. vel nvny. rdekessge, hogy 4-5 ves korban virgzik elszr. Idsebb tvei hossz, hsos kargykereket nevelnek. Ezek a kargykerek a karvastagsg fgykr vgrl gaznak el, illetve nylnak a mlybe. Ezrt a gykerek maradktalan felszedshez sra van szksg. A nyersen s fzve egyarnt fogyaszthat gykerek ze desks, s kiss csps, a retekhez hasonl. Zsenge hajtsaibl salta vagy fzelk kszthet. Az egszsges nvny enyhn kposztaillat, m a pusztul, elrothad tvek elviselhetetlen bds szagot rasztanak. A Fekete-tenger s a Kaszpi-t krnykr l szrmazik, s onnan terjedt t Eurpba, de Ausztrin tl nem jutott. (Nyugat-Eurpban a tengerparti ttorjn terjedt el.) Mr nlunk is alig tallhat bel le nhny pldny, ezrt fokozottan vdett fajnak nyilvntottk. Termszetes szaporodst gtolja, hogy magja csak nylt talajfelsznen csrzik. Radsul sok krtevje van, az idsebb tveket pedig a trothads veszlyezteti. Korbban npszer gykrzldsg volt a bojtorjn708. Fleg a gykert fogyasztottk. Alakra a fehrrphoz hasonlt, de jval hosszabb nla. Hossza elrheti az 1 mtert is, tmrje pedig tlag 2 cm. Az ze a feketegykrhez hasonlt, de nem annyira intenzv. desks, s kiss csps. (Van nmi fldze is, de ettl ztatssal meg lehet szabadulni.) A hja vilgosbarna, a hsa fehr s ropogs. Gzlve, fzve, stve, savanytva egyarnt fogyaszthat. A japn hziasszonyok gy hasznljk, mint a sprgt. Vkony szeletekre vgva chipset is stnek bel le. Zsenge levelt saltknt elksztve eszik. Gykere jelents gygyhatssal rendelkezik. Frissen, szrtott gykr vagy tinktra formjban az egsz vilgon gyakran hasznljk. Kivl vrtisztt, s ersti az immunrendszert. Eredmnyesen kezelhet vele a smr, az ekcma, a herpesz, az tvar, a zsros s pattansos br, valamint a makacs gennyesedsek. Torokgyullads esetn a fzetvel gargarizlhatunk. Reuma s zleti gyullads csillaptsra is j. Fzett hajmos vznek hasznlva hajhulls, korpsods s hajzsrosods ellen kivl. Erre a clra a kozmetikai ipar is alkalmazza.
706 707
Lysichiton americanum Crambe tataria + Crambe tatarica 708 Arctium lappa
607/863
A bojtorjn utak mentn, erdk szln, hzak krl terem, nha nagy csoportokban. Ktnyri nvny. A legtbb hatanyag az elsves, teht virgz szrat mg nem hajtott nvnyek gykerben tallhat. Lapulevelnek fzete vizelethajt, izzaszt, epek- s vesekold. Magjt epe- s vesebntalmak ellen alkalmazzk. Gykere sok kalciumot, kliumot, aminosavat s lelmi rostot tartalmaz. Fogykrzknak is ajnlott a fogyasztsa, mert nagyon alacsony a kalriatartalma. Ennyi j tulajdonsga utn rthet, hogy a bojtorjnt Knban, Japnban, Koreban, valamint Brazliban ma is termesztik s forgalmazzk. A nyugati vilgban azonban gyomnvnynek tekintik. Vadon term pldnyait mr gygynvnyknt is alig hasznljk. A csicskhoz hasonl gums zldsg a csemegebaraboly709. Nedves erdszleken s folypartokon vadon n. Kb. 10 cm hossz, tmzsi rpa formj gumja aroms, zletes. Hsa fehr. ltalban nyersen ettk, vagy saltt ksztettek belle. F leg a gyerekek rltek neki. Ha talltak a mezn egy barabolybokrot, kiszedtk alla a gumit, s lvezettel ettk. ze a burgonyhoz hasonl, de finomabb nla. Stve, fzve is fogyaszthat. Gumit mg a nvny virgzsa eltt fel kell szedni. A jniusban betakartott gumkat oktberig, novemberig pincben, homokba vermelve troltk, mert az lls sorn zletesebb vltak. 710 Vkony, okkersrga hjt krmkefvel srolva clszer tiszttani, mivel meghmozva sokat veszt az zbl. Manapsg a baraboly mr csak a npmeskben fordul el, pedig a kzpkorban a vidki embereknek szinte mindennapi eledelk volt. Most is rdemes lenne termeszteni, mert zben fellmlja mind a burgonyt, mind a csicskt. (Sokak szerint zamata a gesztenyre emlkeztet.) Szaportsa azonban nem knny, mert magja csak rvid ideig csrakpes, Ha kiszrad, mr a kvetkez vben sem vethet el. Ezrt tavaszig nyirkos homokban kell trolni. Klfldn a barabolyt turbolyagykrnek hvjk, pedig fajilag semmi kze sincs a turbolyhoz. Azrt adtk neki ezt a nevet, mert lombozata nagyon hasonlt a turbolyabokorhoz. Termszetben trtn gyjts esetn nagyon gyeljnk arra, hogy a baraboly knnyen sszetveszthet a brkkel, melynek minden rsze ersen mrgez. (Morzsoljuk szt a leveleit az ujjainkkal. Ha kellemetlen szaga van, ha nincs nizsillata, akkor biztosan brk.) Formra a bakszakllhoz, zre pedig a csemegebarabolyhoz hasonlt a bkabors711 hosszks gykere. A bkabors Kzp-zsibl szrmazik s Oroszorszgon keresztl kerlt Eurpba, de ma mr sehol sem termesztik. Vadon n parlagfldeken, szlhegyeken. (Szmuk azonban rohamosan fogyatkozik, ezrt egsz Eurpban vdett nvnynek nyilvntottk.) 1,-1,5 mter magasra nv bokra feltn ltvnyt nyjt. Gykerei a csicskhoz hasonlan csoportosan fejldnek, s egsz vben hasznlhatk. A 15-30 cm hossz s kb. 2 cm vastag gykereket svillval szedik fel. Az egy bokor all begyjthet mennyisg: 1-3 kg. A hja okkersrga, a hsa fehr s lisztes. Stve vagy prolva, szszokkal fogyaszthat. Leves s lereszelve fzelk is kszthet bel le. Feldolgozsi mdja megegyezik a bakszakll gykervel. (Hmozni nem kell, a hja krmkefvel tisztra srolhat.) ze lgy, kiss desks, leginkbb a srgarpa s a paszternk keverke. Nyersen is rgcslhat, vagy lereszelve finom salta kszthet bel le. Tpll s knnyen emszthet. Csak a teljesen kifejldtt gykereket clszer hasznlni, mert a vkony, rvid gykrrszek bels fs maggal rendelkeznek. (Egybknt ezek is ehetk, de az ehet hsrszt fogainkkal le kell fejteni a bels fs rszr l. A msik megolds, hogy mg fzs eltt egy les kssel hosszban felvgjuk, s a kzps fs, hengeres magot eltvoltjuk bel le.) vel nvny, a 2-3 ves pldnyok vastag gykereivel mr nincsenek ilyen gondok. Az els vben a gykert csak sszel szabad felszedni, mert a cukortartalma oktberre alakul ki. A betakartssal azonban rdemes legalbb egy vet vrni, mert az els fagy mg finomabb teszi a gykereit. Rgebben a bkabors gykert borksztshez s kvptlknt is alkalmaztk. Korunk megnvekedett ignyeit azonban nem tudta kielgteni. Mr takarmnyknt sem hasznljk. Egybknt a termesztse knny, mert nvnybetegsgeknek
709 710
Chaerophyllum bulbosum Az amilz enzimek kemnyttartalmnak jelents rszt cukorr alaktjk. 711 Sium sisarum
608/863
ellenll, s jl brja a hideget. Magrl s gykrosztssal egyarnt szaporthat. Tlen is fogyaszthat, mert a felszedett gykerek homokban hnapokig trolhatk. Az desgykr712 az akchoz hasonl level, lila virg, 1-2 mter magasra nv vel bokor. Nlunk vadon terem, s az des gykert hasznljk. ze s illata az nizsra emlkeztet. Rgen ebb l ksztettk a medvecukrot, vagy ms nven gumicukrot. Az alapanyag bsgesen rendelkezsre ll, mert vastag gykrtrzsb l az ujjnyi vastag gykrtarackok 4-6 mterre is elgaznak. Csak a vastag gykereit rdemes felszedni, mert a vkonyak inkbb ssak, mint desek. A kockra vgott szraz gykrdarabok glicirrizint tartalmaznak. Ez a vegylet tvenszer desebb a cukornl, ezrt besrtett mzes kivonatt az desipar is hasznlja. A cukorral ellenttben, nem nveli a szomjsgot. Kivl adalkanyag a barna sr sznezsre. A gygyszeripar is elszeretettel alkalmazza a kellemetlen zek elfedsre. A knai gygynvnykeverkek gyakori sszetev je. Nem csak az zt javtja, hanem kataliztorknt nveli a tbbi sszetev hatst. Kptet, khgscsillapt s hurutold hatsnl fogva gygynvnyknt szintn kedvelt. Amellett hogy gygyt, az ze is kellemes. J a simaizom grcsoldsra, az zleti gyulladsok kezelsre. Kedvez gyulladscskkent hatst fejt ki gyomornylkahrtya-gyullads s gyomorsavtltengs okozta nylkahrtya-srlsek esetn. A mediterrn orszgokban szjfrisstknt rgjk. Calabriban desgykr-kivonatbl likrt ksztenek. Az arab vilgban egy npszer dt ital alapanyaga. Mindezen j tulajdonsga ellenre csak kevesen ismerik, a hztartsban egyltaln nem alkalmazzk. A knai konyha azonban kulinris fszerknt ma is hasznlja. Gyakran zestenek vele erlevest s szjaszszban prolt teleket. Az amerikai mogyornak is nevezett fldimogyort mindenki jl ismeri. Azt viszont kevesen tudjk, hogy Eurpnak is van egy shonos mogyorja, a gums lednek vagy mogyors lednek, illetve tarlmogyor713. Kifejezetten kiskerti nvny, de sehol sem termesztik. Ezrt vadon, csoportosan n. Vetsek, parlagfldek, sz lltetvnyek, tszlek gyomnvnyei kztt gyakori. vel bokor, magassga: 30-100 cm. A vadvirgok kedvel i a finom megjelens, krminpiros virgait bokrtba ktik, s nem is sejtik, hogy a fldben vr l vre term gumja kitn csemege. ze leginkbb a dira emlkeztet, de annl enyhbb. F leg nyersen fogyaszthat, de a burgonyhoz hasonlan fzhet, illetve a gesztenyvel megegyezen pirthat is. Az idsebb gumk fzve a sulyomhoz s a gesztenyhez hasonl zek s llagak. Tarackos mellkgykerein kpzdnek az ehet, desks, 2-5 cm hossz, barna szn gumi. Bokronknt 10-20 ovlis, tpll gumt nevel. Kemnyt- s sznhidrttartalma jelents. Rgen a gyerekek nagyon szerettk, s rtkes takarmnynvny volt. Klnsen a sertsek kedvelik. Meszszirl pirosl, illatos virgai vonzzk a mheket. Legjobban Eurzsia mediterrn vidkein, s szakAfrikban rzi magt. Idkzben tkerlt az amerikai kontinensre is, ahol valamivel nagyobb megbecslsnek rvend, mint nlunk. Nagyzemileg azonban ott sem termesztik. Nem elg termelkeny. Radsul a gumk csak 3-4 v utn rik el a teljes mretet. A fldimogyor azonos terleten tbbet terem, s mr a vets vben betakarthat, gy nagyobb profitot biztost. A gykert fogyasztottk a feltmadsnvnynek714 is. Ez a lombhullat, vel nvny szakAmerikban shonos. Klfldn szinte mindentt keser gykrnek nevezik, pedig hsos, lds, gykere meghmozva nem keser. Hsa csak a virgzs idejn keseredik meg. Nagy kemnyttartalm, tpll gykert az indinok ritka csemegnek tartottk. (Egy zsk gykrrt egy lovat is adtak.) Gygyhatsa is van. Csillaptja a szvfjdalmat, s szoptats anyknl serkenti a tejkpzdst. Sokan hasznltk mellhrtyagyullads s torokgyullads ellen, nyers gykert pedig sebekre raktk borogatsknt. Nagy, rzsaszn virgai feltnen szpek. Lteznek fehr s vrs szirm vltozatai is. Nyron elhullajtja leveleit, s szunnyad llapotba kerl, de sszel jra kihajt. Ezltal a nyri knikult, a perzsel hsget, s a legnagyobb aszlyt is tlli. Talajban nem vlogats. Homokos szikls lejtkn is megtelepszik. Ignytelensge ellenre sohasem termesztettk, csak a vadon ntt
712 713
Glycyrrhiza glabra Lathyrus tuberosus 714 Lewisia rediviva
609/863
pldnyait gyjtttk. Manapsg is megtallhat a sziklakertekben, dsznvnyknt. Ezeken a helyeken virgainak tmr je a 10 centimtert is elrheti. A cirok715 Afrikban s zsiban termesztett klesfajta. A kzpkorban Eurpban is elterjedt gabonanvny volt. Lisztt rlt magjbl kenyeret, kst s palacsintt ksztettek. Mivel nincs sikrtartalma, bzaliszttel keverve hasznltk. Levesekbe srtknt alkalmaztk. Korltozott mrtkben nlunk is termesztik, de csak seprt ksztenek a nvny szrtott magszrbl. Pedig szra rtkes tmegtakarmny, szemtermse pedig kivl abrak. A tykok s a galambok is nagyon szeretik. Ez a nvny kedveli a meleget, ezrt a nlunk szakabbra lev orszgokban mr nem termeszthet. Szrazsgtr, de az ntzst meghllja. Kiugr szrazsgtrse miatt a nvnyvilg tevjnek is nevezik. Msodvetsknt is termeszthet, ebben az esetben azonban mr ntzni kell. Vltgazdlkodst ignyel, kt vnl tovbb ugyanazon helyre nem vethet. Van olyan fajtja is, melynek szrbl cukrot lehet kinyerni. Az eljrs azonban nem tl gazdasgos, ezrt ma mr nem alkalmazzk. Indiban s Afrikban f leg tkezsi clra termesztik a cirkot. Gygyhatssal is rendelkezik. Magvait eredmnyesen hasznltk vrhas s fehrfolys kezelsnl. Feledsbe merltek a rgi fszereink is. 716 A gyarmatosts sorn behozott egzotikus fszerek intenzv aromja, nycsikland zamata elfeledtette velnk a korbban hasznlt fszereinket. Pedig sajtos zk vltozatosabb tehetn az teleinket. Kzpkori fszereink egyike az szak-Eurpban shonos angyalgykr717 vagy orvosi angyalgykr illetve orvosi angelika. Rgen a kolostorkertek elmaradhatatlan fszernvnye volt. zestsre az egsz nvny alkalmazhat. Gykere s levele fszer, kandrozott szrt pedig stemnyek ksztsre hasznltk. Az angyalgykr ktnyri nvny. Az els vben csak leveleket nveszt. A msodik vben az alul karvastagsg reges szra 2 mter magasra is felnylik. Levelei a bokor aljn tallhatk, ezrt sarlval is gyjthetk. Nmetorszgban a leveleib l saltt s fzelket ksztettek. Klnfle mrtsokat is gyakran zestettek vele. Gykere rpa alak, kvl szrksbarna, bell piszkosfehr. ze a zellerhez s az desgykrhez hasonlt. Klnlegesen kellemes, aroms illata s desksen kesernys zamata miatt az Altvater tpus likrk, gyomorkeserk, abszintek alapanyaga. A benedictine, a cointreau s a verrmouth is tartalmaz angyalgykeret. A francia chartreuse likrt a magjval zestik. Az angyalgykeret manapsg csak gygynvnyknt ismerik. Tudomnyos neve az Archangelica a grg arkhangelos-bl (arkangyalbl) szrmazik. gy tartjk, hogy Gabriel arkangyal hvta fel az emberek figyelmt erre a nvnyre, hogy gygyszerknt hasznljk. F hatanyaga az angelikasav s a valerinsav. Gykert tvgyjavt, szlhajt, izzadst megszntet s idegerst hatsnl fogva teakeverkek ksztsre hasznljk. A gyomor- s blproblmkkal kszkdkn is segt. Serkenti a gyomor-, epe- s hasnylmirigynedvek termeldst. Irnban a nvny magjt hasznljk puffads ellen. Megrlik, majd megszrjk vele a ftt lbabot s egyb hvelyeseket. A gykerb l prolt, illetve a magjbl sajtolt angyalgykrolajat inhallsnl hasznljk. Kitiszttja a tdt, segt megszntetni a hrghurutot, a mellhrtyagyulladst, az asztmt. Brbe masszrozva s frdvzben alkalmazva is nagyon hatsos. Sokan hasznltk zleti gyullads, kszvny, reuma ellen. Tlzott alkalmazsa nem ajnlott, mert a brn fnyrzkenysget vlt ki. A kzpkorban azrt tartottk nagy becsben az angyalgykeret, mert hasznljt megvdte a pestistl. A nagy londoni pestisjrvny idejn a gykert s a magjait elgettk, hogy tiszttsa a levegt. A manapsg oly gyakori frfibetegsg, a prosztatanagyobbods ellen is j. Erre a clra tabletta718 formjban is beszerezhet. A szrtott angyalgykeret szeretik a krtevk, ezrt csak lgmentesen zrhat dobozban szabad trolni. Ha megmolyosodott vagy megrgtk a rovarok, ki kell dobni. Mind levelet, mind gykeret
715 716
Sorghum vulgare + Sorghum vulgare var. frumentaceum Az elfeledett fszernvnyek foti a Kontinentlis zldsgek s gymlcsk cm albumban tallhatk. Web: http://kunlibrary.com 717 Angelica archangelica + Archangelica officinalis 718 SagaPro tabletta http://www.sagamedica.hu/term_sagapro.php
610/863
csak az els ves nvnyr l rdemes gyjteni, mert tlen a rovarok a fld alatt is krosthatjk a gykert. Gyjtsnl gyeljnk r, hogy az angyalgykr knnyen sszetveszthet a mrgez csomorikval, vagy ms nven gyilkos csomorikval. Gykere ugyanolyan kellemes z s zellerillat, mint az angyalgykr, de ersen mrgez cicutoxint tartalmaz. Viselkedse hasonlt a gyilkos galchoz. Amg eszik nagyon finom, vgzetes hatsa csak mreganyagainak felszvdsa utn jelentkezik. A csomorikt vzi brknek is nevezik, mert hasonlan veszlyes, mint a brk. Egybknt a brk is hasonlt az angyalgykrre. A brk levele azonban bds, a gykere pedig keser. A cickafark719 vagy kznsges cickafark Dl Angliban shonos vel nvny. Szerencsre tkerlt Amerikba is, ahol mostanban kezdik jra felfedezni. Virgjnak szne ltalban fehr, de lteznek srga, rzsaszn s bord vltozatai is. Levelt, termst, gykert fszerknt hasznljk. Levele zldfszerknt is kivl. Fiatal hajtsaibl leves kszthet, s spentknt hasznlhat. ze alapveten des, kesernys mellkzzel. A kzpkorban kedvelt zldsg volt. Gygynvnyknt azonban ma is igen npszer. Frissen, szrtva, tinktraknt, illetve kls leg hasznlhat. Szmos hatanyagnak ksznheten a cickafark tbbfle hatssal rendelkezik. Flavonoidjai csillaptjk a blgrcsket, keseranyagai fokozzk a blfalak mkdst. A benne tallhat luteolin a menstrucis fjdalmakat enyhti, az achillin s az azuln pedig fokozza a nylkatermeldst, illetve gyulladsgtl, baktriuml hatst fejt ki. Elssorban emsztsi zavarokra alkalmazzk, gyomorhurutra, a blfal gyulladsakor, a szkrekeds bizonyos fajtira, illetve blgzkpzdskor. Vns keringsi zavarok pl. lbszrfekly, visszrtguls ellen, hgyutak betegsgei esetn s epebntalmaknl is hatsos. Kls leg alkalmazva enyhti a reuma s az aranyr fjdalmait. A ngygyszatban menstrucis problmkkal jr s a szlst kvet medencetji fjdalmak enyhtsre hasznljk. Erre a clra legjobb kra a cickafarkl frd. Klimax idejn szintn hatsos. A fogorvosok s a brgygyszok is hasznljk ekcma, brviszkets s sebek kezelsre. A szemszek kthrtyagyullads gygytsra javasoljk. Ezen tlmenen mg szmtalan betegsg esetn alkalmazzk. A rgi fves knyvek szerint a cickafark minden bajok gygytja. Ha magunk gyjtjk ezt a nvnyt, ne feledkezznk arrl, hogy csak a fehr virg vltozatnak van gygyhatsa. A sarkantyka720 vagy kerti sarkantyka vagy sarkantyvirg Peruban shonos, s onnan terjedt el az egsz vilgon. Aztn ez az egyves nvny is feledsbe merlt. Leveleit zldfszerknt hasznltk. Virgszirmai s magjai is alkalmazhatk fszerknt. Borsos ze jl rvnyesl saltkban s szendvicsekben. Savanytott magjai a kapribogyhoz hasonlan hasznlhatk. A mentaflk rokon faja az polka721 vagy mhbalzsam vagy vrs mhbalzsam, illetve indincsaln. Friss levelvel saltt dstottak, szrtott levelt pedig fszerknt hasznltk. Zamatos, citromos, kakukkfves aromja kivl zldfszerr tette. Amerikban shonos de Eurpban is megtallhat ez az ers aromj nvny. Bdt illata a mheket is odavonzza. Virgait elvirgzs utn sem kell levgni, mivel azok szrazan is rendkvl mutatsak s nem krostjk a nvnyt. Rgebben gygyszati clra is hasznltk. Fogszuvasodsra, nygyulladsra, brgyulladsok kezelsre, borogat ktsek ksztsre, hashajtsra s fertzsgtlknt alkalmaztk. Szjvizek adalkanyagaknt ma is alkalmazzk. Ms fldrszekre trtn tkerlst Nicolas Monardesnak ksznheti, aki az amerikai flra krniksa volt a XVI. szzadban. (Szmos nyelven rla neveztk el ezt a nvnyt.) Leveleinek kivl aromja s intenzv illata ellenre majdnem feledsbe merlt az polka is. Fennmaradst a brit tea bojkottjnak ksznheti. Mint ismeretes a XVIII. szzadban a brit bevndorlk szma tbb millira ntt Amerikban. A brit kormny ebb l igyekezett minl tbb hasznot kovcsolni, ezrt amerikai gyarmatukon jelentsen megemeltk az adkat s a behozatali vmokat. Ez nagymrtkben megnvelte a tea rt is, ami alaposan felkorbcsolta a kzismerten teaiv angol telepesek rzelmeit. Ezrt bojkottot szerveztek a Brit Kelet-indiai Trsasg Knbl behozott teja ellen, gy annak eladsai a gyarmatokon az addigi 320 000 fontrl 520 fontra zuhantak vissza. Knai
719 720
Achillea millefolium Tropaeolum majus 721 Monarda didyma
611/863
tea helyett az oswego indinok tejt ittk, ami az polka leveleib l kszlt. A klns z nagyon hasonltott a bergamottnarancs zhez, ezrt ezt a tet is bergamottenak neveztk. Az polka levelt ksbb ms ksztmnyek (puncsok, limond s klnfle hideg italok) zestsre is hasznltk. Az amerikai kiktkbl pedig visszafordtottk a Trsasg teaszllt hajit. Erre a Kelet-indiai Trsasg brit hadihajk segtsgt krte. Ezt kveten annyira elmrgesedett a helyzet, hogy indinnak ltztt telepesek a bostoni kiktben megrohantk a Trsasg hrom hajjt, s rakomnyukat a tengerbe szrtk. Vgl a brit parlament meghtrlt, s megszntette a gyarmati adt. Ez azonban nem nyugtatta meg a kedlyeket. A trtnszek szerint a bostoni teadlutn volt a jel az Anglia elleni ltalnos felkelsre az amerikai gyarmatokon. A telepesek fegyvert ragadtak, s rtmadtak a brit helyrsgre. Kzben ezt kiltoztk: Olyan tet fznk Gyrgy kirlynak, hogy abba belefullad!. A brit kormny ekkor jabb hibt kvetett el. A bks hatalomtads helyett a lzadst erszakkal akarta leverni. A telepesek azonban nem hagytk magukat, ami az amerikai fggetlensgi hbor kitrshez vezetett. A fggetlensgi hbor a gyarmatoknak Anglitl val elszakadst, s az Amerikai Egyeslt llamok megalakulst eredmnyezte. A bergamottos z polkatea gy vonult be a trtnelembe. Ne tvesszk ssze az Earl Grey teval, melynek gyrtja az angol Lipton cg. Valdi bergamottolajjal zestett fekete tejuk Earl Grey angol miniszterelnkrl kapta a nevt. Earl Grey 1830-ban Knba utazott, ahol megknltk egy cssze kivl minsg, bergamottolajjal zestett fekete teval. A miniszterelnknek nagyon tetszett a tea rdekes ze s szne, ettl kezdve gyakran fogyasztotta dlutni teaknt. Nemsokra egsz Angliban elterjedt ez a szoks, teahzak ltesltek, ahol gyakran szolgltak fel Earl Grey tet. A bergamott Dlkelet zsiban shonos illatos narancsfajta. A bergamottnarancs722 kicsi, srga s nagyon savany, ezrt nyersen ehetetlen. Kifacsart levt klnfle italokba keverik. A hjbl kinyerhet nagyon ers aromj bergamottolajat a ten kvl mg sok ms lelmiszer zestsre hasznljk. Gygyt hatsa is van. Serkenti az emsztst, s torokgyullads esetn hatsos bltszer kszthet bel le. Borogatsknt alkalmas nehezen gygyul sebek, mtti hegek, smrk kezelsre. A pattansos, zsros br normalizlsra, valamint fog- s szjpolsra is kivl. Az illatszeripar sem veti meg ezt az illolajat, a klnivizek fontos adalkanyaga. jabban mr nem csak a trpusokon, hanem az olasz Calabria tartomnyban is termelnek nagy mennyisg bergamottolajat. A borg rokona a fekete nadlyt723. Eurpban s zsiban shonos nvny. Zsenge leveleib l saltt ksztettek, szrtott leveleib l pedig tet fztek. Szrtott gykert bor zestsre hasznltk. Fehrjetartalma nagyobb, mint brmelyik zldsg. Ennek ellenre ma mr ezt a nvnyt is csak gygynvnyknt ismerik. Friss levelt ppp zzva borogatsknt724 hasznljk, vagy l frdt725 ksztenek bel le. Duzzanatok borogatsra kivl. (A borogats, pakols726 nylt sebre nem hasznlhat.) Gykert frissen s szrtva alkalmazzk, de tinktra727, esszencia, s kencs 728 is kszl bel le. Kls leg kitn hatst gyakorol a feklyekre, csonttrsekre, visszrgyulladsra, gsi s egyb srlsekre. Allantointartalma nagymrtkben felgyorstja a trtt csontok sszeforradst, ezrt a fekete nadlytt a npi gygyszatban csontnveszt fnek is neveztk. Hatsos szer mg a
A bergamottnarancsot bemutat kpek az Egzotikus gymlcsk s zldsgek cm albumban tallhatk. Symphytum officinale 724 Friss levlborogats: A friss leveleket mossuk meg, deszkn zzzuk szt, s a beteg testrszre helyezve rgztsk. 725 Teljes frd: 500 gramm friss vagy szrtott levelet ztassunk 5 liter hideg vzbe, 12 rn t. Msnap az egszet forraljuk fel, s ntsk a frdvzbe Az lfrdhz csak 200 gramm levl szksges. 726 Ppes pakols: A szrtott gykeret darljuk finomra, majd egy pohrban forr vzzel s nhny csepp tolajjal zzzuk ppp. Utna kenjk egy tiszta vszonkendre, s mg melegen helyezzk a beteg testrszre, majd kssk r. 727 Tinktrakszts: A gykereket alaposan mossuk meg, kefvel sroljuk tisztra, majd vgjuk aprra, s lazn tltsnk meg vele egy lgmentesen zrhat veget. ntsk fel gabonaplinkval vagy valamilyen gymlcsplinkval, s 2 htig hagyjuk llni a napon vagy a klyha kzelben. A szesz teljesen lepje el a gykereket. Utna szrjk le, s lgmentesen lezrva htszekrnyben troljuk. 728 Kencskszts: 4-6 db friss megtiszttott gykeret aprtsunk fel a lehet legfinomabbra, s gyorsan sssk ki 0,25 kg tiszta serts-blzsrban. jszakra hagyjuk llni. Msnap melegtsk fel, egy kendn szrjk t, s prseljk ki. Kis tgelyekbe tltve htszekrnyben troljuk. jabban sertszsr helyett olvaolajat hasznlnak.
723 722
612/863
reuma, zleti gyullads, csontfjdalmak, sebek, vrmlenyek, zzdsok, ficam s rnduls okozta fjdalmak enyhtsre. A bel le fztt teval729 eredmnyesen gygythatk a lgzszervi megbetegedsek, a hasmens s az epehlyag-bntalmak. Allantointartalma serkenten hat a vrelltsra, nveli a sejtek regenercis folyamatt. Szrtott gykert lisztt rlve hatsos pakols kszthet belle izom-, ideg- s nhvely-gyulladsokra. Csersav- s tannintartalma folytn rkmegelz hatsa is van. A modern biokmia kidertette, hogy a fekete nadlytnek komoly szerepe lehet a rk elleni kzdelemben. Ez magyarzatot ad arra, hogy a kzpkorban mirt volt olyan ritka betegsg a rk s az allergia. Most hogy abbahagytuk a gygyhats zldsgek fogyasztst, egyre betegebbek lesznk. Az agyonnemestett hibrid zldsgek finomak ugyan, de nem segtenek megrizni az egszsgnket. Eurpban shonos a gilisztaz vardics730. sszevgott leveleit frissen, zldfszerknt hasznltk. Tojs- s halteleket zestettek vele. rorszgban ma is hasznljk a drisheen hurka fszerezsre. Levelnek s virgzatnak aroms ze s illata jl rvnyesl a ftt tsztkban. Nevhez hven gygyszati clra is alkalmas. Rgen gyakorta hasznltk az ember s a hzillatok blfrgeinek elpuszttsra, kizsre. Kls leg zleti fjdalmak enyhtsre is j. Hatkonyabb vlik a kezels, ha a nvnyb l prolt illolajat drzsljk a brbe. A kertszek is kedvelik ezt a nvnyt, mert tvol tartja a hangykat s a vakondot. Levelt vszonzacskba rakva kizi a szobbl a legyeket, de illatanyaga az egereket is tvol tartja. Egy alacsony termet vltozatt dsznvnyknt elszeretettel teleptik sziklakertekbe. Tvol-Keletrl szrmaz vel fszernvny a boldogasszony tenyere731 vagy boldogasszony mentja vagy balzsamos aranyvirg. Eurpbl szak-Amerikba is tkerlt. Neve onnan ered, hogy ezt a nvnyt Szz Mrinak ajnlottk. ze a gilisztaz vardicshoz hasonlt, de kevsb keser. Rgen vadhsokat, borjhst, stemnyeket, valamint a hagyomnyos angol s amerikai srket zestettk vele. Sokan tet ksztettek bel le. ze des, mentolos, citromos. Kellemes aromj leveleit spentknt is fogyasztottk. Gygyhatsa sem elhanyagolhat. Fertzsgtl, vrzselllt, emsztsjavt. Megtiszttott balzsamos levelt gyulladt sebekre tettk. Mjproblmk, epeelgtelensg ellen is hatsos. Kls leg, kencsknt rovarcspseket, gsi sebeket kezeltek vele. A viktorinus korban, majdnem minden konyhakertben megtallhat volt ezt az desen illatos nvny. Ma mr csak dsznvnyknt fordul el a virgoskertekben. Nyugat-zsiban shonos nvny a krmvirg732 amely a XII. szzadban kerlt t Dl-Eurpba. Mivel fagytr, egsz Eurpban elterjedt. Vitaminokban s svnyanyagokban gazdag, ers, that aromj levele is fogyaszthat, de elssorban a virgjrt termesztettk. Narancssrga virgjnak szirmait a kzpkorban sajt, vaj, stemnyek s sodk sznestsre, zestsre hasznltk. Rizst, halteleket, hsteleket, saltt is fszereztek vele. A leveleib l ksztett saltt is gyakran fszereztk virgjnak szirmaival. Kiss kesernys szirmait szrtva piacokon rustottk. Ezt a sfrnyhoz hasonlan levesek zestsre, sznezsre hasznltk. Aztn jtt a sfrny, a kurkuma, s a curry, s a krmvirg feledsbe merlt. Ma mr csak gygynvnyknt hasznljk. Virgnak forrzata megknnyti az emsztst, kivonatait pedig gyomor- s nyomblfekly, valamint vastagblgyullads kezelsre alkalmazzk. Blgyullads esetn leghatkonyabb alkalmazsi mdja a frissen kisajtolt levvel vgzett bents. Bels leg igen hatkony mg a virgjbl ksztett tinktra. Alkoholos oldatval menstrucis nehzsgek is orvosolhatk. Kls leg visszrgyulladsra, rosszul gygyul sebek, brelvltozsok gygytsra, aranyeres panaszok enyhtsre s fehrfolys elleni bltk alkotrszeknt hasznljk. Az enyht s viszketscsillapt hatsn tlmenen ferttlent, gyulladsgtl, valamint sebgygyulst elsegt tulajdonsggal rendelkezik, ezrt br- s szjregi betegsgek kezelsre ajnlott. Brrepedsek, kisebb
729
Teakszts: 2 kvskanlnyi aprra vgott gykeret ztassunk be 2,5 dl hideg vzbe egy jszakn t. Reggel kicsit melegtsk fel, s szrjk le. Kortyonknt fogyasszuk. 730 Chrysanthemum vulgare + Tanacetum vulgare 731 Chrysanthemum balsamita + Tanacetum balsamita 732 Calendula officinalis
613/863
sebek, rovarcspsek, brgombsods, ekcma s napsugrzs okozta brgyullads esetn is eredmnyesen hasznlhat. Puhv varzsolhatjuk vele a sarkunkon, a knyknkn kpzdtt brkemnyedseket. A lts javul, ha a szemet langyos teval mosogatjk. Kthrtyagyullads ellen kivl. Hmost, brkpz hatsa folytn a mtti hegek is szemmel lthatan szpen gygyulnak tle. A virgjbl frissen kisajtolt levet sokan rk ellen hasznljk, sikerrel. Brrk esetn kls leg alkalmazzk, a melanmt borogatjk vele. A gygynvnyek kztt rangos helyet elfoglal krmvirg hatanyagait a gygyszeripar sem nlklzheti. F leg kencsket ksztenek bel le. Gyakran tallkozhatunk vele kozmetikai szerek alapanyagaknt. Fogny polsra szolgl szjvizet ksztenek bel le. Fzete rgen kedvelt hajblt szer volt. A barna hajnak aranysrga rnyalatot ad. A krmvirg magas trinsav-tartalm zsros magjbl nyert olaj gyorsan szrad festkek alapanyaga. Egybknt a magja nem ehet. Zsenge hajtsaibl fertzsgtl homeopatikus szer kszl. A krmvirg dsznvnyknt is megllja a helyt, nagyon hasonlt a margarthoz. A biokertszek a csigk tvoltartsra hasznljk. Talajban nem vlogats. Sovny fldben rzi legjobban magt. rdekessg, hogy a krmvirg alkalmas az id jrs elrejelzsre. Es eltt sszezrdnak a szirmai. Eurpban s zsiban shonos vel nvny a szagos mge733. Jellegzetes ze s illata miatt zld- s szrtott fszerknt egyarnt hasznltk. Sodkat, bort s egyb alkoholos italokat zestettek vele. Az utbbi clra ma is alkalmazzk. (A hres benedikter likr, a puncs s szmos mrks pezsg adalkanyaga.) Ers illata miatt keveset kell hasznlni bel le. Az lvezeti clra szolgl teakeverkekben zjavtknt szerepel. nmagban nem isszk, mert cseranyagtartalma miatt az ze kesernys. A tbbi elfeledett fszerhez hasonlan a szagos mgnek is van gygyhatsa. Teja hatsos szer vese-, mj- s epebntalmak ellen, valamint nyugtatknt (idegessg, lmatlansg, fokozott ingerlkenysg) esetn. A npi gygyszatban vrtiszttknt s izzasztnak hasznltk. Grcsk, s emsztsi zavarok (renyhe emszts, felfvds, bfgs) tneti kezelsre is bevlt. Keringsjavt hatsnl fogva jl alkalmazhat vns megbetegedsek ellen. A nvnynek csak a fld feletti rsze hasznlhat, virgzs eltt. Forgalmazsa szinte kizrlag szrtott formban trtnik. (Ebben az llapotban igen kellemes illata van.) Intenzv illata kvetkeztben alkalmas rovarzsre s ruhaillatostsra. Szrtott leveleivel dohnyt illatostanak. Keringsjavt hatsa, valamint gyulladscskkent kumarintartalma miatt a szagos mgt a gygyszergyrak szintn hasznljk. jabban mr parfmkbe is belecsempszik. Eurpban shonos nvny az szi vrf734. Igen npszer volt az Erzsbet-kori Angliban, ahonnan a telepesek magukkal vittk az jvilgba. ze a borgra s az uborkra emlkeztet. Zldfszerknt s szrtva egyarnt hasznltk. Leveseket, saltkat, koktlokat zestettek vele. Nyron, jgbe httt dtitalokban borg helyett hasznltk. Fszeres vajakban trkony s rozmaring trsasgban igen zletes, mrtsokban pedig a mentval egytt harmonikus aromaprost alkot. A francia s az olasz konyha ma is alkalmazza. Sztdrzslve igen kellemes illatot raszt magbl. Nyron a levelei megkeserednek, de ha a nvnyt lekaszljk, sszel j, zsenge hajtsok fejldnek ki rajta. Talajban nem vlogats. A nvny kiprselt levnek vrzscsillapt hatsa van. Teja enyhti a hasmenst. A klmos735 a XVI. szzadban kerlt zsibl Eurpba, majd a telepesek tovbbvittk szakAmerikba. Elszr gygynvnyknt kezdtk el termeszteni, majd ksbb fszerezsre is hasznltk. Kellemes illat, kesernys, aroms gykervel gymlcsleveseket, gymlcssaltkat, de f leg borokat, likrket s plinkkat zestettek. Ami a gygyhatst illeti, kitn tvgygerjeszt, idegerst, vrtisztt, gyomorerst. Gyomor- s blfelfvds, hasi fjdalom esetn hasznlhat, de segt mirigy-megbetegedsek s kszvny ellen is. A klmosgykr nagymrtkben el segti a nehezen emszt gyomor s bl nyktalantst. Hatsos asztma, hrghurut s khgs esetn is. A termesztsb l kivadult, ezrt jelenleg az egsz szaki fltekn megtallhat tavakban, mocsaras he733 734
Asperula odorata Poterium sanguisorba 735 Acorus calamus
614/863
lyeken, llvizek partjain. Nlunk a termszetes flra rszv vlt. Kr, hogy mr nem hasznljk semmire. Pedig manapsg lenne r leginkbb szksg. A npi gygyszat szerint a rendkvl sovny emberek, akik nem a megfelel tpllk hinya miatt vesztettek a slyukbl, klmosgykr tet igyanak, s idnknt vegyenek teljes frdt, amibe klmost tesznek. A szrtott gykr, ha lassan rgjuk szt, segt a dohnyosoknak leszokni a dohnyzsrl. A gyengnltk ltsa javul, ha klmosgykr frissen facsart levvel tbbszr bekenik a szemhjat. Nhny percig tartsuk rajta, majd hideg vzzel mossuk le. A fekete rm736 rgen megbecslt fszernvny volt. Ma mr szinte mindentt gyomnvnynek tekintik. Eurpban s szak-Afrikban a legelterjedtebb. Fszerknt virgz hajtsnak fels, legfeljebb 40 cm hossz rszt gyjtttk. Sltek (liba, kacsa, diszn) valamint kposzta- s gombatelek zestsre hasznltk. Emsztst segt hatsa miatt a zsros hsok ltalnos fszere volt. Gyakran adtk srhz, amitl klnleges zamata lett. Ma is kedvelt a vermutokban s keser italokban. Japnban s Koreban rizses stemnyeket, egytlteleket zestenek vele. ze a majornnhoz hasonl. Minden rsze illatos. Illolajat, keseranyagot, gyantt tartalmaz. Ezrt parfm ellltsnl is hasznltk. Gygynvnyknt teja tvgyjavt, epemkdst serkent, grcsold, idegerst hats. Az epertst hrom-ngyszeresre is nvelheti. Jl kezelhet vele a gyomorhurut, a renyhe blmozgs. A bel le nyert illolaj blfregz. A ngygyszatban a fekete rm ltalnos mregtelent, tisztt nvnynek szmtott. Alkalmazsnl azonban vatosan kell eljrni. Nagyobb adagban ugyanis mrgezs lphet fel, melynek tnetei: hnys, ers hasmens, vizelet-visszatarts, eszmletveszts, grcsk. Terhes nknek kis adagokban sem ajnlott. (Anyamhi sszehzdsokat okozhat, s abortuszt vlthat ki.) A fekete rm a homeoptiban is fontos alapanyag. A knai akupunktra getses kezelsi mdjnl, a moxaterpinl hasznlt rd szintn ebbl a nvnybl kszl. Az antik Grgorszgban az rm minden nvnyek anyjnak szmtott. Ne tvesszk ssze a parlagfvel. A fekete rm szeldelt leveleinek fonkja fehren molyhos, mg a parlagf zld. Ignytelen vel nvny. Utak mentn, kertsek mellett, kves terleteken is megl. Virgpornak allergizl hatsa miatt jabban mindentt irtjk. A fehr rm737 a fekete rmhz hasonl vel fszernvny. F el fordulsi helyei: Kzps Dl-Eurpa, Kelet-zsia s szak-Afrika. Ezstmolyhos szra msfl mternl magasabbra is megn, als rszben elfsod, fels rszben elgaz. Ezstsen fnyl bokra igen mutats. Fld feletti virgz hajtst gyjtik. Az Artemisia a grg Artemisz istenn nevre utal, merthogy az adomnynak tartottk, az Absinthium pedig a fehr rm grg nevnek latinostott vltozata. ze, illata a citromhoz hasonl, fszeres s keser. (Keser zrt a benne tallhat terpene thujone felels.) Fknt hstelek (pldul cslk) zestshez hasznljk, de fagylaltok zestsre is alkalmas. rmsborok (vermut), keser italok, likrk dominl fszere. Ebbl a nvnyb l kszlt a XIX. szzad vgnek divatos mvszitala, az abszint, ami knny kbt hatsa folytn igen kedvelt volt egszen addig, mg be nem tiltottk epileptikus grcsket s ltalnos elbutulst okoz hatsa miatt. (Legismertebb ldozata Vincent van Gogh volt.) A fehr rm azonban nem mrgez nvny. Ezek a tnetek a tladagolsnak, a gyakori fogyasztsnak tudhatk be. A tlzott abszintfogyasztsnak tulajdontott hallesetek kivizsglsa sorn gyakran kiderlt, hogy az ldozatok hamistott abszintot ittak. A zugfzdk az abszint sznnek lnktsre anilin-zldet, rzszulftot, rzacettot s indigt hasznltak, a mrgez hatst pedig antimontrikoloriddal prbltk cskkenteni. A klnfle mrgek kellemetlen zt elnyomta az abszint igen magas, 70%-os alkoholtartalma. Mindezt felismerve az Eurpai Uniban 2008-ban rehabilitltk az abszintot, s jra elkezdtk gyrtani. Az emberek azonban tovbbra is flnek tle, ezrt fogyasztsnak mrtke meg sem kzelti a korbbi szintet. Gygytsra mr az kori grgk s egyiptomiak is hasznltk a fehr rmt. Eurpban a kzpkori kolostorkertekben mindentt megtallhat volt, a szerzetesek klnbz elixreket ksztetek bel le. tvgygerjeszt hatsa miatt gygytek gyakori alkotrsze. A bel le nyert illolaj
736 737
Artemisia vulgaris Artemisia absinthium
615/863
grcsold, blfregz. Kls leg reuma elleni ksztmnyekben hasznljk. Fzete sebek tiszttsra is alkalmas. Gygyszerek fontos alapanyaga. Gyomor- s blfeklyben szenved betegeknl azonban kros hats. A fekete rmhz hasonlan nagyobb adagban mrgezs lphet fel, melynek tnetei: hnys, ers hasmens, vizelet-visszatarts, eszmletveszts, grcsk. A levelek fzete rovarriaszt hats, ezrt a biogazdlkodsban permetezsre hasznljk. Az llatgygyszatban a fehr rm nagy becsben ll, mert emsztsi zavaroknl elsrang szernek bizonyult. A nvny hatanyagtartalma nvekedsgtl hats, ezrt a kiskerttulajdonosok gyeljenek r, hogy ne kerljn bele a komposztba. Ha nincs r szksgnk, a dilevllel egytt el kell getni, vagy lombhulladkknt el kell szllttatni. A kzpkori zldsgek termelsb l val kiszorulsnak legfbb oka, hogy zk, llaguk nem kpes eleget tenni a megnvekedett ignyeknek. Az agyonnemestett zldsgekhez szokott vsrlk a nagymret, dekoratv megjelens s keser mellkztl mentes rut rszestik el nyben. Hiba nagyobb az si fajtk beltartalmi rtke, klsre nem kpesek versenyezni a felturbzott hibrid nvnyekkel. Mretk kisebb, sznk fak, ezrt kevsb vonzzk a tekintet. Ms a helyzet azonban a rgi gymlcskkel. A kzpkorbl szrmaz gymlcsfajtk ma is lljk a sarat a hibrid gymlcskkel folytatott kzdelemben. A botanikusok kptelenek elrni, leutnozni az Isten ltal teremtett gymlcsk si zt, pratlan zamatt. Ez minden gymlcsre igaz. A direktterm fajtk nem csak zletesek, hanem ellenllnak a klnbz betegsgeknek is. Ezrt a nvnynemestk munkjuk kezdetn mindig ezekhez a fajtkhoz nylnak vissza. Ha egy j fajtval szeretnnek megjelenni a piacon, a hibridizlst valamely vad fajtn kezdik el, ami biztostja a nvnyi krtevkkel szembeni rezisztencit, s a markns alapzt. Az eredmny azonban gyakran elmarad a vrakozstl. A sokszor tbb vtizednyi fradozs utn kiderl, hogy csak egy gyenge utnzatot sikerlt ltrehozni. A legtbb kudarc a sz lnemestket ri. Sok jfajta csemegesz lrl kiderl, hogy zk messze elmarad az vszzadokkal ezeltt intenzven termesztett fajtk zamattl. Nlunk legjellemzbb plda erre a kecskecscs sz l fellmlhatatlansga. A kecskecscs sz l a kzpkorbl tmentett fajta. A rgi iratok mr a XV. szzadban emltst tettek rla. Ennek az augusztusban r fajtnak a frtje nagy, bogyi mretesek s jellegzetesen hosszksak. Hja vastag, hsa kemny. Igazi csemegesz l. Kr, hogy ma mr kevesen ismerik. A hibridizlt csemegesz lk ze meg sem kzelti ennek a fajtnak a zamatt. Aki egyszer megkstolja, vtizedek mlva is emlkszik az zre, kivl llagra. (Klfldn is tallhatk ilyen rgi fajtk. Mint a neve is elrulja az olasz rosa manna di vacca szintn tgy alak sz l, csak nem fehr, hanem violaszn.) Nem olyan rgs, mint a manapsg divatos nagy szem tkszl. A magjai sem nagyok. Eltarthatsga azonban nem j. Ezt a fajtt nem lehet a hthzakban hnapokig trolni. Ezrt nem szeretik sem a nagyzemi termelk, sem a kereskedk. A fogyasztk ignye pedig nem szmt. A modern mezgazdasgot, a profithajsza irnytja. Mr egyetlen nemzedk tnevelse elg ahhoz, hogy az emberek elfelejtsk a rgi zeket, s az lelmiszerkonszernek rdekeinek megfelelen tpllkozzanak. Pedig ha megismernk, tbb r se nznnek napjaink mosolyg, nagymret, agyonfnyestett almira, llagukat hnapokig megrz krtire, s a tetszets megjelens bogys gymlcskre. Ezek ugyanis csak addig vonzak, amg vsrljuk bele nem harap. Ekkor azonnal kiderl, hogy a vonz kls mgtt nincs beltartalmi rtk. Radsul tele vannak vegyszerekkel, melyek a mtrgyzs, s a klnbz permetszerek alkalmazsa miatt kerl beljk. Szerencsre nagyszleink elbeszlse alapjn az si gymlcsfajtk emlke nem merlt teljesen feledsbe. Ilyenkor a nosztalgia sokakat elindt ezeknek az si fajtknak az jbli felfedezse tjn. A rgi zekre vgy hobbikertszek felkerekednek, s meglepdve tapasztaljk, hogy vidken, eldugott kis falvakban mg fellehetk ezek a fajtk. Ily mdon kezdtk el jra termeszteni a kzpkorban oly npszer rpval r krtt, valamint a bzval r krtt.738 Eredmnyeiket gyakran kzzteszik. gy kerlt fel az Internetre az ugyancsak tbb szz ves mltra visszatekint lmony krte fnykpe. Ezek a krteEz a nv nem arra utal, hogy a naspolyhoz hasonlan rpa vagy bza kz keverve utrlelsnek kell alvetni, hanem azt jelenti, hogy ezek a krtk korn, az rpa, illetve a bza aratsa idejn rnek.
738
616/863
fajtk apr szemek, zk kiss fanyar, hamar szottyosodnak, vagyis eltarthatsguk nem tbb 2-3 napnl, de felejthetetlen zamatuk van. Nem vletlenl maradtak fenn vszzadokon keresztl. Ne tvesszk ssze a szintn srgi szkrtvel. Ez a fajta szintn apr szem, srga hj, s ze is a lmony krtre emlkeztet. Alakra leginkbb a nlunk vackornak nevezett vadkrthez739 hasonlt. A szkrte kiveszsnek oka, hogy amikor teljesen megrik a hsa megbarnul, ehetetlenl gusztustalann vlik. Csak flretten ehet, de ekkor mg nem olyan finom, s ze kiss fanyar. Plinkafzshez azonban kivl. Mr csak rgi parasztportkon tallhat, ahol ids gazdjuk ragaszkodik hozz. Mivel nem trekednek a megmentsre, nhny vtized mlva nyomtalanul el fog tnni. Egyes rgi fajtk azonban mretket, kls megjelensket tekintve is fellmljk a hibrid krtket. Ezt annak ksznhetik, hogy nem direkttermk, hanem a rgi fajtk termszetes hibridizcijnak kvetkeztben jttek ltre. Ilyen pl. a nyri Klmn krte. A dl-anatliai Karaman vidkn fedeztk fel, s onnan terjedt el egsz Eurpba. Ezrt sokig Krmn krtnek neveztk, ami ksbb Klmnra mdosult. des, tmr hsa olvad, srgsfehr, b lev. Kellemes illata s jellegzetes muskotlyos aromja van. Sokan sszetvesztik egy szintn nagy mltra visszatekint fajtval, a csszrkrtvel. Ennek oka, hogy klsre nagyon hasonltanak egymsra. Hsa fehr, igen finom, vajszer. Teljesen sztolvad, b lev, nagyon des, kellemesen fszeres z. Az rsi idejk azonban eltr. A Klmn krte augusztus msodik felben rik, mg a csszrkrte szeptember vgn kezd el rni. Ezek a krtefajtk klfldn is megtallhatk, mert egykoron egsz Eurpban termesztettk ket. Csupn a nevk ms. Nmetorszgban pl. a csszrkrtt Weisse Herbstbutterbirne-nek nevezik. Nlunk a csszrkrte-termesztsnek akkora kultusza volt, hogy likrt s plinkt is elneveztek rla. Ma mr azonban egyre ritkbban tallkozhatunk vele. Mivel a nvnyi betegsgekkel szemben kevsb ellenll, fjt vente tbbszr is kell permetezni. Az ezzel jr fradozst s tbbletkltsget viszont a piac nem hajland megtrteni, a fizetkpes kereslet cskkense nem kedvez a fajtamentsnek. Pedig erre nagy szksg van, mert elhanyagolsa esetn egszsgnk s telkultrnk forog veszlyben. A kivesz flben lev zldsg- s gymlcsfajtk feltmasztsa sorn nem rtana figyelmet fordtani az vezredekkel ezeltt termelt nvnyekre. Az kori Itliban a rpa s a kposzta keresztezsvel ltrehoztak egy szmunkra ismeretlen nvnyt, amely a korabeli beszmolk szerint nagyon zletes volt. Egy si monds szerint: Amit egyszer megcsinltunk, az jra ltrehozhat. A XXI. szzad nvnynemestinek valsznleg nem okozna gondot ennek a hibridnvnynek az jbli ellltsa. A Rmai birodalomban tbb olyan fszert is hasznltak, amelyek idkzben szintn kivesztek, de nem zrhat ki, hogy valahol mgis akad bel lk egy-egy vadon term pldny. Erre azonban csak akkor van eslynk, ha elz leg alapos kutatmunkval, a szakirodalom tanulmnyozsval rszletesen megismerjk ezeket a nvnyeket, hogy tudjuk mit keressnk. Az elfeledett zldsgekkel s gymlcskkel egytt kiszorultak a piacrl a szerszmknt hasznlt zldsgek is. Kzlk legismertebb a loptk. A loptk740 nem ms, mint a kolbsztk kiblsdtt vltozata. Ezt a fajtt nem szoktk retlenl fogyasztani, hanem hagyjk megszradni, s a trpusi tkfa termshez hasonlan klnfle ednyeket ksztenek bel le. Nlunk a bor hordbl val kiszvsra hasznltk. Magyar nevt onnan kapta, hogy hasznlatval gyorsan s szinte szrevtlenl megdzsmlhatk a boroshordk. jabban azonban ezt a borkstol eszkzt vegb l gyrtjk. gy a loptk ma mr csak szobadszknt szolgl. Klfldn palacktknek nevezik, de folyadkok trolsra mr sehol sem hasznljk. rdekes alkalmazsi mdja a prosval hasznlt indin eredet rumbatk. Spanyol nyelvterleten a kiszrtott tkhjat tkmaggal megtltik, s lezrva hangszerknt hasznljk. temesen rzva klnleges csrg hangot ad, ami a latin-amerikai zene elengedhetetlen hangszerv tette. Hasznlata fokozatosan visszaszorul, mert ritmushangszerknt ajnlott olcsbb vltozatait ma mr manyagbl gyrtjk.
739 740
Pyrus pyraster Lagenaria siceraria
617/863
A vilg legdrgbb burgonyja Franciaorszgban, a nantes-i piacon tallhat. ra: 265 frank741, kilogrammonknt. Ez azonban nem akrmilyen gum, hanem a fekete kolostor nev fajtnak a leszrmazottja. Kivl ze s omls llaga ellenre csaknem megsznt a termesztse, csupn nhny elkorcsosult pldnyt sikerlt fellelni egy kis francia falu kertjben. Tengeri moszattal s algval dstott talajon azonban sikerlt felfrissteni, gy az nyencek ismt lvezhetik ennek a rgi burgonyafajtnak az elfeledett zt. Horribilis ra miatt nem nyersanyagknt hasznljk, hanem hjban stve, vajjal megkenve, s tengeri sval fszerezve fogyasztjk. Nhny ve Ausztrliban is felfedeztk az aborigines742 (bennszlttek) ltal termesztett shonos nvnyeket s gymlcsket. A quandong743-ot (dl-ausztrl barack) a makadmdit, valamint az ausztrl parajt mr rgta termesztik, s most elkezdtk a tbbi nvny- s fafajta pl. a vadfgefajtk, a vadparadicsom, az shonos fonya, -karambola, -marakuja, -lime, a wattleseeds744 (gerberaakc), a kurajong fa745, s egy apr szv alak gymlcst, a lilli pillit term bokor elterjesztst is. Mind nagyobb a divatja az egzotikus nvnyekb l ksztett teleknek, a sfek ezt a fajta vendgltst lmnygasztronminak nevezik. Nlunk sem rtana egy ilyen kampnyt elindtani, hogy az eurpai viszonylatban is rendkvl szegnyes zldsgkultrnkat felemeljk. A botanikai nyilvntarts szerint Magyarorszgon tbb mint 1400 zldsgnvny terem meg. Ebbl csupn 50 flt termesztnk s fogyasztunk. Klnsen siralmas a saltafogyasztsi kultrnk. A tbb szz fajta salta kzl nlunk vtizedeken t csak egy fajtt lehetett kapni a piacon, a fejes saltt. Ezen a tren az Eurpai Unihoz val csatlakozsunk sem hozott ttrst. A kzssgi szabvnyok ugyanis csak az ru klalakjra rnak el ktelez szabvnyokat. Azt nem kveteli meg a hatsg, hogy az ellltott mezgazdasgi termknek ze s illata is legyen. A saltauborka grbletnek vt mr egysgestette az Eurpai Uni szabvnya. Vajon megrjk-e valamikor, hogy a brsszeli brokratk nem csak azt fogjk megszabni, hogyan n jn a terms, hanem azt is, hogy legyen neki ze. Ez ugyanis most senkit sem rdekel. Jelenleg nem az a fontos, hogy zletes legyen az uborka, hanem hogy nvekeds kzben ne grbljn el746. Pedig a beltartalom eltrbe helyezsnek semmi akadlya sem lenne, mert a gazdk pnzgyileg az Unitl fggnek. Az Eurpai Uni kltsgvetsnek tbb mint 50%-t agrrtmogatsokra fordtja. A botanikusok szerint a Fldn mintegy 250 ezer ismert nvnyfaj l. Ezek kzl 4000-et (mindssze 1,6%-ot) hasznost az emberisg lelmiszer-alapanyagknt, vagy ipari nyersanyagknt. Ennl is meghkkentbb adat, hogy az ehet nvnyfajok szma tbb mint 20 000, s ebb l jelenleg kevesebb mint 20 faj teszi ki tpllkunk 90%-t. Mg lesjtbb a fajtavlasztk irnti ignytelensgnk. A hibridizls beindulsa ta az egyes zldsg- s gymlcsfajtk szma szinte felmrhetetlen. Csupn almbl 15 ezer fajtt tartanak nyilvn vilgszerte. Ebb l az tlagember j ha 4-5 fajtt ismer. A vilgon csupn 250 zldsgfajt termesztenek nagyzemileg. Ezen a tren mi mg rosszabbul llunk, mert Magyarorszgon csupn 50 zldsgflt termesztenek, s ennek 90%-t mindssze 10 zldsgfaj teszi ki. A termesztett nvnyek mindegyike kivlaszts vagy keresztezs tjn vadnvnyekb l szrmazik. A rendkvl vltozatos nvnyvilg meglep jelensgeket is produkl. A Guinness rekordok Knyve szerint a vilg leggyorsabban nv fja a Malajziban l Albizzi falcata, amely a jl ismert selyemakc rokona. 1 v alatt tbb mint 10 mtert n, ami naponta 2,4 centimternek felel meg. A
741 742
kb. 5000 forint (20 eur) Kiejtse: eboridzsiniz 743 kvndong 744 vatlsds 745 Brachychiton discolor 746 Miutn ez az elrs kzrhejbe fulladt, az Eurpai Uni brokrati 2008-ban visszavontk. Csupn tz zldsgre tartottk fenn az unis szablyozst. A tbbi zldsg szabvnynak kidolgozst nemzetkzi hatskrbe utaltk.
618/863
gyorsasgrekorder azonban a bambusz. Egyes fajai 91 centimtert is nvekedhetnek naponta, Szabad szemmel lthat a nylsuk. A trpusokon minden nvny ktszer hoz termst vente. Olyan gymlcsfa is van, amely szinte havonta ajndkozza meg termsvel a krnyezett. Vannak azonban kivtelek is. Egy plmafa termse a maldvdi 10 vig nvekedik, mire megrik. Ez id alatt 20 kilsra gyarapodik. A vilg leggyorsabban terjed nvnye a tavakbl jl ismert vzijcint. Orchidera emlkezet violaszn virgai pomps ltvnyt nyjtanak. Klnlegess azonban nem a virga teszi, hanem a levegvel telt levlnyelei, amelyek a vz felsznn tartjk. Jellegzetessge mg, hogy igen gyorsan szaporodik, s belepi a rendelkezsre ll teljes vzfelletet. Amikor Dl-Amerikbl behurcoltk Afrikba, nhny v alatt hajzhatatlann tett tbb folyt s ntzcsatornt. A vilg legnagyobb nvnye az USA-ban honos rezgnyr. Tulajdonkppen nem egyetlen fa, hanem egy egsz erd. A 43 hektr kiterjeds gykrrendszerb l kinv fk tmege elrheti a 6000 tonnt is. Mivel egy szervezetknt vegetl, az sszes fa lombja egyszerre vlt sznt, s egyszerre hullik le. A legmlyebbre a dl-afrikai fgefa levele hatol le a talajba. Egyik pldnynak a gykere egy 120 mterrel alatta lev barlangba is belelg. Az ausztrl telefontrsasgok lett egy fagyngyszer fa, a nuytsia keserti meg. A vztolvajnak is nevezett fa lskd. Mivel Ausztrlia terletnek tlnyom rsze meglehetsen csapadkszegny, ez a fa gy segt magn, hogy gykereivel rtapad a krnyeztben lev nvnyekre. Utna egy pengeles kpzdmnyt fejleszt, amivel levgja a felette lev nvnyt, s rcsatlakozik a gykereire. Ugyanezt teszi a telefonkbelekkel is. Ezekb l ugyan nem kpes vizet fakasztani, de erre csak akkor jn r, amikor elfrszelte ket. Ezt kveten ms szakaszokon prblkozik tovbb. Ennek kvetkeztben 100 kilomterenknt 25-30 kbelszakadst idz el. A vilg fszervlasztka risi. Az emberisg minden korban nagy gondot fordtott az lvezetek fokozsra, s teleinket a fszerek teszik igazn lvezetess. A vlasztk azrt is olyan nagy, mert nehz meghzni a vlasztvonalat a fszerek s az zest anyagok kztt. Ugyanannak a nvnynek is lehet az egyik rsze (pl. a levele) fszer, a msik rsze (pl. a termse) zest anyag. A nagyvilg fszereinek mi csupn a tredkt ismerjk. Nlunk mg a legnagyobb szakzletben sem kaphat 100 fszernl tbb. Ebb l az tlaghziasszony csupn 20-at ismer, s 10-et hasznl rendszeresen. Az nyencek azonban nem zrkznak el a klnleges zek megismerstl, szvesen kiprbljk a nehezen hozzfrhet egzotikus fszereket is. Klfldi tjaik sorn mdszeresen kutatnak az j zek utn, s a nekik tetsz fszerekb l otthoni hasznlatra is vsrolnak. A klnleges fszerek f termel je s falhasznlja India. Ebben az orszgban nem bnnak szkmarkan a fszerekkel. Mind vlasztkban, mind mennyisgben egy nagysgrenddel tbbet hasznlnak bel lk, mint a nyugati orszgokban. gy aki bvteni szeretn konyhja fszervlasztkt, elszr az indiai piacokon s fszerboltokban nzzen krl. Indiban ugyanis a fszereket gy ruljk a piacon, mint nlunk a zldsget. Nagy tlakban, kilszmra llnak egyms mellett a klnbz fszerek. A mregdrga sfrnyt is hatalmas tlakban rakjk elnk. Az ruk sem olyan magas, mint nlunk. 747 A fszerek bsges fogyasztsnak tudhat be, hogy Indiban a ngy leggyakoribb rkfajtban (vastagbl-, eml-, prosztata- s tdrk) tizedannyian betegednek meg, mint az Egyeslt llamokban. Klnsen a kurkumnak kiemelked a rkmegelz hatsa, amely a curry fszerkeverkben is megtallhat. Indiban mg az alapfszereknek is tbb fajtjuk van. Az tlagember csupn a konyhai kmnyt hasznlja, s j esetben hallott rla, hogy ltezik cspsebb z rmai kmny is. Az des kmnyt pedig nem hasznlja, mert ott van helyette az nizs. Indiban azonban nem rik be ezzel a hrom kmnyfajtval. Nluk mindennapos fszernek szmt a fekete kmny748 vagy ms nven kirlykmny is, amely egy max. 60 cm magas vel bokor termse. Mint a neve is utal r fekete szn,
747
A klnleges fszerek foti a Kontinentlis zldsgek s gymlcsk cm albumban tallhatk. Web: http://kunlibrary.com 748 Bunium persicum
619/863
nagyon apr, s melyt illat. ze kiss fsts, feny szag. Tbbnyire curry s tandori egytltelekhez hasznljk. desks dizt egy rvid elprkls hozza ki. A gumja is ehet. Fzve olyan ze van, mint a gesztenynek. Magjnak thymoltartalma fertzsgtl hats. Emellett a konyhakmnynl is intenzvebben serkenti a vizeletkivlasztst, s enyhti a felfvdst, az aranyeres panaszokat. Ersti a gyomor mkdst, s csillaptja a vrzst. Hasmens ellen is j. Eredmnyesen hasznljk amnzia s memriazavarok esetn is. A fekete kmnyt gyakran sszetvesztik a nigellval. Ennek oka, hogy a nigella749 illetve a nigellamag ze nagyon emlkeztet r, de fajilag semmi kzk egymshoz. A nigella vagy kerti katicavirg szintn vel nvny, magassga: 20-30 cm. 2-2,5 mm hossz, enyhn laptott, ovlis magjait egy felfjt kapszulban rleli. Az apr, fekete, srn barzdlt magvak inkbb hasonltanak a vrshagyma magjra, mint a kmnymagra. Ezrt klfldn vadhagymamagnak is nevezik. ze csps, kesernys, s kiss a vrshagymra emlkeztet. Illata a fekete bors s az oregn keverke. Hatanyagt a linolsav s az olajsav gliceridjei alkotjk. Ktszeresen teltetlen zsrsavakban gazdag. Nemcsak telek fszerezsre hasznljk. sszetett, intenzv aromja miatt gyakran szrjk kenyrre, stemnyekre. A nigella sokrt gygyhatssal is rendelkezik. Serkenti a testi energit, ersti az immunrendszert, cskkenti a fradtsgot, enyhti az emsztrendszeri s lgzszervi panaszokat. J eredmnyt rtek el vele a vrkerings, a mj- s a vesefunkci javtsnl. A magjbl prselt olajat klnfle brbetegsgek (pl. ekcma) kezelsre hasznltk. Az kori gygytk a nigellt az lds magjnak neveztk. Mohamed prfta egyszer kijelentette, hogy a nigella a hall kivtelvel mindent gygyt. Az jkori kutatsok szerint hasznos lehet a hasnylmirigyrk kezelsben. Nem vletlen, hogy a nigellt tbb orszgban s nagyobb mennyisgben hasznljk, mint a fekete kmnyt. Indiban se szeri, se szma az egzotikus, szmunkra teljesen ismeretlen fszereknek. Ezek egyike az ajovan750. Az ajovan egy Indiban s Perzsiban shonos egyves nvny magja. Ms forrsok szerint Egyiptombl szrmazik. Ersen fszeres s kiss kesernys. Klsre a kmnymaghoz, ze, illata pedig a kakukkfhz hasonlt. Ez nem vletlen, mert a kakukkf is sok timolt tartalmaz. Az ajovan azonban zamatosabb, de kiss kesernys s csps. Az indiai, valamint a kzel keleti konyha gyakran hasznlt fszere. Hsos, burgonys, halas s hvelyes (bab, bors, lencse) telekhez illik leginkbb. Indiban ss tsztkat is zestenek vele. Keveset kell hasznlni bel le, mert that aromja uralja az telt. Prklve vagy olajban, vajban stve mg marknsabb vlik az ze. Nyron levelei zldfszerknt hasznlhatk, szrtott magjai pedig egsz vben kaphatk. Mint a legtbb fszernvnynek, az ajovannak is van gygyhatsa. Ers ferttlent, gombal hatsa folytn szles krben hasznljk a gygyszatban. Timoltartalma j hatst gyakorol az emsztsi s lgti betegsgben szenvedkre. Fleg felfvds, gyomorronts s gyomorgrcs esetn javallott. Enyhti az asztms panaszokat s az zleti gyulladst. Napi ktszeri fogyasztsa cskkenti az alkohol irnti vgyat. Az ajovanlevelek rendszeres hasznlata megakadlyozza vesekkpzdst. Indiban az ajurvdikus gygyszerek alapanyaga. A kozmetikai iparban fogkrm a ferttlent szappan adalkanyaga. Az llatllomny szmra a zld nvny fehrjben gazdag, rtkes takarmny. Melegkedvel, sok fnyt ignyel. Eurpban a mediterrn orszgokban termeszthet. Nagyzemileg azonban csak Dl-zsiban termesztik, mert msutt nincs r igny. A nyugati orszgokban az ajovant alig ismerik. Ezrt mg a szakrtk is gyakran sszetvesztik a zellermaggal vagy a lestynmaggal. A kardamom751 shazja India, illetve Sr Lanka, de mr Dlkelet zsia szmos orszgban, s Guatemalban is nagyban termesztik. A Malabr-parton sidk ta fogyasztjk (mr a szanszkrit rsok is emltik). Hvelyestl vagy a termsfaltl mentesen, egsz magknt forgalmazzk. rlve is kaphat. A terms fala egybknt semmilyen z-, vagy illanyagot nem tartalmaz. Fszerknt csak a nvny gyengn kmforillat, des, fszeres magvai hasznlhatk. Hogy mirt forgalmazzk
749 750
Nigella sativa Carum ajowan 751 Elattaria cardamomum
620/863
hvelyestl? Ennek oka, hogy ha jl zrd vegbe rakjuk, a termsfal vekig megvja az llagromlstl. Ezrt clszer a hvelyes vltozatot vsrolni. Legjobb a zld hvely kardamom minsge. A fehr hvelyt f leg Indiban hasznljk. A 1520 mm hossz ovlis hvely celliban 1020 db apr, fekete, hromszglet mag van. A termst teljesen kifejlett llapotban, de mg zlden (az rs eltt) szedik le, s gy szrtjk. Nlunk csak a mesterszakcsok s az nyencek ismerik. Terjedsnek az sem hasznl, hogy a kardamom a sfrny s a vanlia utn a vilg a harmadik legdrgbb fszere. Aromja nagyon that, mr kis mennyisg is kpes intenzv zhatst kivltani. Kitn fszere az des stemnyeknek, pitknek, pudingoknak. Gyakran hasznljk mzeskalcshoz, marcipnhoz, pclevekbe, likrkhz s csokold zestsre. Az arab orszgokban kardamommal fszerezik a kvt. Gyakori zest je a keleti rizses hsoknak. A norvgok szintn hasznljk hsok fszerezshez. Egybknt Eurpban a skandinv orszgokban hasznljk legnagyobb mennyisgben a kardamommagot. Guatemalban mg a rggumit is kardamommal zestik. Illata az eukaliptuszra emlkeztet. Mindemellett gygyhatsa is van. Serkenti a szvizommkdst s javtja az emsztst (gyomorerst, szlhajt). Ezen tlmenen khgscsillapt s tonizl szer. Jl alkalmazhat brbajok s hlyagproblmk gygytsra. Az indiai Ajurvdnak sidk ta fontos alapanyaga. Rgen a magjbl prselt olajat szerelmi bjitalokba kevertk. A kozmetikai ipar is hasznostja, egzotikus illat parfmk kszlnek bel le. A kasszia752 vagy knai fahj egy Knban shonos rkzld fa szrtott krge. Mind zre, mind formra nagyon hasonlt a fahjhoz. Ezrt gyakran sszetvesztik vele. Amerikban fahjknt ruljk, de nem olyan finom, mint a valdi fahj. A valdi fahj vilgosbarna, s az ze desks. A kasszia szne sttebb, s ze kesernys. Min sge a termhelyt l is fgg. Angol nyelvterleten hamis- vagy fattyfahjnak hvjk. Az Egyeslt llamokban tbbnyire nem tntetik fel a csomagolson, hogy milyen fajta fahjt tartalmaz. Az igazi fahjhoz hasonlan a kasszia is gazdag antiszeptikus illolajokban, melyek segtenek az telek tartstsban. Az ipar nagy mennyisgben hasznlja likrk s csokold zestsre. A kasszinak a szrtott rgyei is hasznlhatk. A kb. 10-10 mm hossz s 2-3 mm tmr j rgyek aromja a kreghez hasonl, des s csps. Egszben adjk az telhez. A kasszia hnyinger ellen, a magas vrnyoms cskkentsre, kls sebek s a fogny fjdalmnak, gyulladsnak cskkentsre, tovbb tvgyfokozknt is hasznlhat. A kasszia kumarintartalma a valdi fahj tzszerese, ami nagy mennyisgben fogyasztva mj- s vesekrosodst okozhat. Az egy ember ltal naponta elfogyasztott fahj azonban oly csekly, hogy mg kasszia esetn sem kzelti az egszsgre veszlyes szintet. Mivel ze nem annyira j, a kasszia olcsbb, mint a valdi fahj. Ez azonban nem mindig volt gy. A kzpkorban a kasszirt is slyos sszegeket kellett fizetni. A legdrgbb azonban a fahj volt. Kevesen tudjk, hogy a fahj valamikor rtkesebb volt az aranynl. A Holland Kelet-indiai Trsasg kereskedelmben a fahj volt a legjvedelmezbb fszer. A hollandok 1770-ben emiatt vettk birtokba a kitn fahjat ad Ceylon szigett753, s ott nagy ltetvnyeket hoztak ltre. A grgszna754 a Fldkzi-tenger vidkn s Nyugat-zsiban honos egyves nvny, amelyet mr az kor ta termesztenek. Indiban s Marokkban a legnpszerbb. Termse hossz, sokmagv, hvely. 4-5 mm hossz magja nizsra emlkeztet z, aroms, kesernys fszer. Intenzv illat. A vilghr curry fszerkeverk egyik sszetev je. Indiban a grgsznval rizst s tsztt zestenek, s a csemegeuborka savanytsnl hasznljk. Zsenge leveleit s hajtsait levlzldsgknt fogyasztjk, levele pedig kedvelt zldfszer. Egyiptomban a magjait kenyrksztshez, stemnyek megszrsra hasznljk, a grgk pedig a vzben ersen duzzad fztt magvakat mzzel fogyasztjk. Prklve az ze a kmnyhez hasonlt. Gygyhatsa is jelents. Az sszetrt mag fzete blgrcst szntet, szlhajt, koleszterincskkent s hgykold hats. Forrzata enyhti a to752 753
Cinnamomum cassia + Cinnamomum aromaticum jelenlegi neve: Sr Lank 754 Trigonella foenum-graceum
621/863
rokfjst, az zleti gyulladsokat s elsegti a menstrucit. Cskkenti a vrcukor- s koleszterinszintet is. rlemnyb l ppes borogats kszthet sebek s gyulladsok kezelsre. Brgennyeseds, brkitsek, furunkulus gygytsra alkalmas. A knai hagyomnyos orvoslsban s az indiai Ajurvdban sidk ta alkalmazzk. A magas telkultrval rendelkez orszgokban sem sokan hallottak az rdggykrrl. Az rdggykr755 vagy ris nizskapor egy dl-zsiai nvny gykerb l nyert gyanta, amit megszrtva s porr rlve forgalmaznak. ze kiss fanyar, kesernys s nagyon csps, ezrt kevs kell bel le. Illata ers, that, fokhagymajelleg. F leg halteleket zestenek vele. Az indiai konyha sptlknt is hasznlja. A Rmai Birodalomban egytt troltk a feny maggal, hogy tvegye a szagt. Felhasznlskor forr olajban oldottk fel, s csak egy-egy cseppet adtak bel le az telhez. Mrtkkel hasznlva gazdagtja a gomba, a zldsg s a sltek zt. Gygyhatssal is rendelkezik. Elsegti az emsztst, a felfvds ellenszere, de lgcshurutra s ni bajokra is javallott. Klnleges fszernvny a galangl is. Leginkbb a gymbrre hasonlt. Az ze azonban ms, kiss csps s enyhn fldz. Hrom alfaja van, a nagy galanga756, a kis galanga757 s a kempferia galanga758. Ennek a nvnynek szintn a gykert hasznljk. ze a gymbrnl kevsb intenzv, s kmforos illat. F leg a tvol-keleti konyhkban hasznljk. Indiban a curry egytltelt s klnfle leveseket zestik vele, de likrket s gyomorkesert is ksztenek bel le. Sokan haltelekhez hasznljk, az ers halszag elnyomsra. A nagy galanga hja narancsos barna, a hsa pedig halvnysrga vagy tejfehr. A kis galanga ze a nagy galangnl cspsebb, s a hsa narancssrga, vilgospiros vagy vrsesbarna. Ezt a fajtt gyakran valdi galangnak is nevezik. A kaempferia galanga hja barna, a hsa fehr, az ze pedig a nagy galangnl desebb. Mivel a hrom fajta nagyon hasonlt egymsra, sokszor a kereskedk sem tesznek klnbsget kzttk. A galangl rokon faja a knai gymbr759. Mint a neve is utal r, ze inkbb hasonlt a gymbrhez, mint a galanglhoz. Aromja azonban enyhbb a gymbrnl. A galanglhoz hasonlan ez is tipikus zsiai fszer, a vilg ms rszein nem nagyon hasznljk. A nvny tvb l ujjszeren lenyl gykereit hasznljk. A gymbrhez hasonlan tbbnyire frissen adjk az telhez, de eltte a vkony, sima hjt lekaparjk. Knban f leg leveseket zestenek vele, s savanytjk. Indiban s Dlkelet zsia orszgaiban a curry egytltel kedvelt adalkanyaga. A thai konyhnak nlklzhetetlen fszere. Gygyhats aromja emsztsjavt hats. Gyomorronts, felfvds, hasmens, vrhas ellen kivl. telmrgezs esetn fzetvel bentst vgeznek. Polifenoltartalma rkmegelz hats. A gygynvnyboltokban ers illat szrtott gykrt tbbnyire porr rlve forgalmazzk. Tosztssal szaportjk. A japnbors760 egy Knban shonos kis fa, vagy inkbb cserje termse. Botanikailag semmi kze a fekete borshoz. Szecsuni borsnak is nevezik. 2-3 v utn kezd el teremni. A vrs bogyk ze csps, aroms, de nem mar, inkbb bizserget. A knai, japn s koreai konyhkban igen npszer. A knai tfszerkeverk761 egyik alkoteleme. Egszben s rlve forgalmazzk. A termhelyn egszben megpirtjk, aztn mozsrban sszezzzk. gy finomabb, aromsabb lesz. Jellegzetes zt nem lehet sszetveszteni sem a borssal, sem a csili paprikval. ltalban csirke s kacsa fszerezshez hasznljk. A knai konyha szmra nlklnzhetetlen ez a fszer. A knai nyencek szerint e nlkl az teleik lettelenek lennnek. Ennek a fajta cspssgnek kln nevet is adtak. Neplban curry egytlteleket s klnfle mrtsokat, valamint csemegeuborkt zestenek vele. Japnban a nvny friss levelvel teleket is dsztenek. Levelnek aromja a mentra s a citFerula asafoetida Alpinia galanga + Alpinia galangal + Languas galanga 757 Alpinia officinarum + Languas officinarum 758 Kaempferia galanga + Kaempferia pandurata 759 Boesenbergia rotunda + Boesenbergia pandurata 760 Zanthoxylum piperitum 761 A knai tfszerpor 2 rsz deskmnyt, 2 rsz csillagnizst, 1 rsz japnborsot, 1 rsz fahjat vagy kasszit, s 1 rsz szegfszeget tartalmaz. Rafinlt zvilga a keleti konyhban igen npszerv tette.
756 755
622/863
romra is emlkeztet. A japnbors gygyhatsa jelents. Bogyja szkfog, a kreggel egytt pedig vrtisztt, emsztsjavt, stimull s vizelethajt hats. A npi gygyszatban mg tuberkulzis kezelsre s fregzsre alkalmazzk. Jelents az antibakterilis, gombal hatsa. Az gak kivonata gyantatartalmnak ksznheten stimull s tonizl. Jl nyrhat, ezrt kedvelt bonszj nvny. 2-5 mter magas bokorszer fa termse a tasmn bors762 vagy hegyi bors. shazja Tasmnia, de Ausztrlia eserdeiben is megteleplt. Msodik neve arra utal, hogy nagyobb magassgokba is felmerszkedik. desks, pikns ze jl harmonizl az ausztrl telklnlegessgekkel, pl. emuhamburger, kengurublszn. Kontinentlis ghajlat alatt brny-, serts- s a vadhst zestenek vele. Sokan olajba ztatva grillezs eltti pcolsra hasznljk. Dlkelet-zsiban curry egytltelek fszerezsre szolgl, de raguk, mrtsok, sajtok, mustrok, saltantetek s alkoholtartalm italok zestsre is kivl. Az olaszok a pestval zestett tsztt tasmn borssal fszerezik. Megzlelve, elszr klnleges aromjt rezni, cspssge csak nhny msodperc mlva jelentkezik. (Az get rzs nem tarts, a csilivel ellenttben pr perc utn megsznik.) A bvl keresletre val tekintettel a tasmn borsot ma mr nem csak gyjtik, hanem ltetvnyeken is termesztik. 5-8 mm tmrj fekete, gmbly bogyi fnyesek, de szrts utn rncoss vlnak. rlst mozsrban clszer vgezni. (Golys malomban vagy kvdarlban rlve lebomlik az illolajtartalma.) Kzi borsrlbe sem clszer berakni, mivel llaga puhbb a fekete borsnl, s eltmi. Zsenge hajtsai is illatosak, zamatosak, zldfszerknt hasznlhatk. Magas antioxidnstartalma folytn gygyhatssal rendelkezik. Gtolja a vrusok szaporodst, s tvgygerjeszt. Karmazsinvrs hajtsai, apr, fnyes, brszer levelei s attraktv bogyi jl mutatnak a hz krli kertben, ezrt sokan dsznvnyknt termesztik. Kevs helyen kaphat fszer, Ausztrlin kvl nehz hozzjutni. Ms borsfajtkkal nem lehet helyettesteni. Csak szraz, stt helyen trolhat, s egy vnl tovbb nem hasznlhat, mert illolajtartalma a tbbi borshoz viszonytva hamar lebomlik. A menta a trpusokon sem ismeretlen fszernvny. Kzlk legismertebb az ausztrliai metl menta763 vagy ausztrl shonos menta. Az 1-1,8 mter magas rkzld bokor apr, karjos leveleinek ze a borsmenta s az eukaliptusz keverke. Zamata igen ers s intenzv illat. Fleg tet s gymlcskocsonyt ksztenek bel le. Sokan hsokat pcolnak; mrtsokat, saltkat, fagylaltot zestenek vele. Az indiai konyha nagy mennyisgben hasznlja. Ausztrliban a bushfood764 konyha jellegzetes fszere. A leveleib l s a zsenge hajtsaibl prolt illolajat az ipar is alkalmazza. Tlcsr alak lila vagy rzsaszn virgai igen dekoratvak, ezrt dsznvnyknt is megllja a helyt. Mr messzir l rezni az illatt. Virgai is ehetk, zsenge hajtsai pedig kifejezetten zamatosak. Kevesen tudjk, hogy a borsmenta s a fodormenta szubtrpusi nvny, de kontinentlis ghajlat alatt is jl rzi magt. Az ausztrl shonos menta azonban nlunk nem termeszthet, mert +5 C alatt elfagy. Rokon faja a kereklevel mentabokor 765. Max. 2 mter magas vel bokor. Klsre csupn az apr kerek levelei klnbztetik meg a metl menttl. Illata, leveleinek ze a menta s a zslya keverke. Zsenge hajtsaibl s leveleib l illolajat prselnek. Amerikban s Dl-Eurpban vadon l a mirhaf766. shazja Kzp-Amerika. Mexikban zldfszerknt s levlzldsgknt hasznljk. Saltkat s egytlteleket zestenek vele. Oregnra s korianderre emlkeztet pikns aromja jl rvnyesl a levesekben is. A mexiki ttermek tbbnyire babtelekben alkalmazzk. Nem csak finomabb teszi jellegzetess, hanem cskkenti a felfvdst. Eurpban gygyteaknt ismerik. Erre a clra a virgos, leveles hajtsait szedik. Nagyon ers szaga, s intenzv ze van. Teja erst, tvgyjavt s kivlasztst serkent. A npi gygyszatban meghlsre, ideg-, vese-, gyomor- s blbntalmakra, valamint ideges szemfjs, arcfTasmannia lanceolata Prostanthera incisa 764 boztlelem. A bennszlttek vezredeken t fogyasztott telei. A bevndorlk eleinte lenztk az aboriginek tpllkt, ma mr azonban ezek a klnleges zamat telek gasztronmia kurizumnak szmtanak. 765 Prostanthera rotundifolia 766 Chenopodium ambrosioides
763 762
623/863
js s reums, kszvnyes panaszok ellen hasznljk. Rgen a hisztris rohamok, a vitustnc gygyszere volt. Gutats esetn s az ebb l szrmaz bnulsnl, ideggyengesgnl is hasznltk, a friss harmatf nedvvel pedig tykszemet s szemlcst irtottak. vatosan alkalmazand, mert az ers hats drogok kz tartozik. A nvnyb l prolt illolajbl blgiliszta s fonlfreghajt gygyszer kszl. zalkt a biogazdlkodsban freg- s rovarirtknt hasznljk. Ausztrliban shonos fszernvny a citrommirtusz767 vagy citromillat mirtusz. 3-8 mter magas ds lombozat bokor, de termszetes letterben, az eserdben elrheti a 15 mteres magassgot is. Sttzld levelnek illolaja tbb mint 90%-ban tartalmaz citrlt, ezrt rendkvl intenzv citromillata van. Az ausztrl hziasszonyok szerint citromzbb a citromnl. A babrlevlhez hasonlan egszben, vagy megszrtva s sszezzva hasznljk. Egy kanna teba elg egy-kt mirtuszlevelet tenni, s mris ksz a citromos tea. Fehr hsokhoz, halakhoz, rkokhoz, kagylkhoz idelis fszer, de gyakran ksztenek bel le italokat, mrtsokat, szrbetet, fagylaltot, desszerteket. (A citrommirtusz-gymlcslepny olyan finom, hogy llamf i fogadsokon is gyakran felszolgljk.) A cukrszok is kedvelik, mert a citromsavval ellenttben nem trsodnak meg tle a tejalap krmek. Ezrt kivl citromtorta s sajttorta kszthet bel le. Sokan tolajat ntenek a citrommirtusz-levelekre, s nhny heti ztats utn ebben az olajban stik a hsokat. Dsznvnyknt is megllja a helyt. Csoportokban kpzd hossz porzszlas krmfehr virgai szinte bebortjk az egsz bokrot. Az ausztrl nagyvrosokban gyakran tallkozhatunk vele az utak mentn. A parki dsznvnyekkel ellenttben lombozata nem kopaszodik fel, ler egszen a talajig. Citromillat virgai s magvai is hasznlhatk zestsre. Sokan zsenge hajtsait csokorba ktve felakasztjk a konyhban, s amg szrad, rad bel le a citromillat. Ruhsszekrnybe rakva alkalmas a molyok s egyb rovarok tvoltartsra. Ma mr ltetvnyeken is termesztik, s a leveleib l kiprselt olaj a kozmetikai ipar fontos alapanyaga. Zsros brre, pattansok ellen hasznljk, s illatos szappant, sampont gyrtanak bel le. A citrommirtusz-olaj gygyhatssal is rendelkezik. Gtolja a vrusok szaporodst, s brsrlseket kezelnek vele. (Csak hgtva szabad hasznlni, mert tmnyen mrgez!) Leveleib l, virgjbl kitn gygytea kszthet. Az lelmiszeripar jeges tek s likrk zestsre hasznlja. Rendkvl kemny fja miatt Ausztrliban ezt a bokrot citromillat vasfnak (lemon scented ironwood) is nevezik. A btorasztalosok nagy becsben tartjk. Rnzsre nem sokban klnbzik a citromillat mirtusztl a fahjillat mirtusz768. Mint a neve is utal r, ennek levele s virgja fahj illat. shazjban, Ausztrliban friss, illetve szrtott levelt slt almk, alms stemnyek zestsre hasznljk. Levelei s csillag alak fehr virgai valamivel kisebbek. A bokra is kisebb, tlagosan 3 mter magas. (Mivel szereti a nedves talajt, az eserdben felnylhat 7 mterig is.) Fja szintn nagyon kemny s hajlkony. Szerszmnylknt, fogantyknt is kivl. Kitn horgszbot kszthet bel le. A fszernvnyknt hasznlt ausztrl mirtuszcsald harmadik tagja az nizsillat mirtusz769. Ennek a fajnak a levelei nizsillatak, des utzzel. Ecetek s olajok zestsre szolgl, de csokoldba, fagylaltba is kivl. Sokan hasznljk desszertek, des mrtsok, befttek, pclevek, saltantetek fszerezsre. jabban fontos szerepet tlt be az aromaterpiban. A kozmetikai ipar is hasznlja brkrmek illatostsra. Levelei akkork, mint a citromillat mirtusz, de keskenyebbek, s a szlk fodros. Bokra magas, elri a 8-10 mtert is. Mivel jl tri a nyesst, sokan svnykertst alaktanak ki bel le. Kellemes illata szinte egsz vben rezhet a hz krl. Fja ugyancsak kemny s hajlkony. Hajlthatsga folytn ezt a bokrot Ausztrliban gyrfnak (ringwood) is nevezik. Az nyencek mindenre kpesek, hogy a klnleges telek irnti vgyukat kielgtsk. A vilg j nhny orszgban kifejezett csemegnek szmt a ftt s slt rovarok fogyasztsa. A kv szerelmesei ennl is meghkkentbb mdon jutnak hozz az ltaluk legzletesebbnek tartott italfajthoz.
767 768
Backhousia citriodora Backhousia myrtifolia 769 Syzygium anisatum + Backhousia anisata + Anetholea anisata
624/863
Az indonziai Kopi Luwak kv nem csak a legzamatosabb, hanem a legdrgbb is a vilgon. Borsos rt a nehzkes feldolgozsi folyamat eredmnyezi. A kvszemeket ugyanis egy ott l llat, a Paradoxus megeszi, majd megemszti. Ezt kveten az rlkb l kivlogatott magokat megmossk, szrtjk s rtkestik. A klnleges zek irnti vgy a gasztronmia tern is behat kutatsokra kszteti a tudsokat. Ennek sorn az t alapz: az des, ss, savany, keser s csps utn felfedeztk a hatodikat is: az umami-t. Ezt a jellegzetes zt a glutaminsav si vltjk ki. Ez a termszetes ton keletkez ss vegylet meghatrozza az zsiai orszgok teleinek alapzt. Leginkbb a sok fehrjt tartalmaz telekben (rett sajtban, a hsok egy rszben, a tengeri llatokban s az anyatejben) tallhat meg. A j z rdekben a glutaminsavnak szabad s, glutamt formjban kell jelen lennie. A glutamtot azonban mr mestersgesen is el tudjk lltani, s E620 adalkanyagknt kereskedelmi forgalomba kerlt. Nlunk a monoszdium-glutamt (monosodium glutamate) az zsia fszerboltban kaphat. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A monoszdium-glutamtot egybknt Ikeda Kikunae fejlesztette ki a Tokii Csszri Egyetemen 1907-ben. Ma mr sok gyri lelmiszerben alkalmazzk, pl. levesporokban, tasakos szszokban, chipsben, st mg a McDonalds hamburgerben is. A sztrszakcsok szintn hasznljk. Az MSG gyakori alkalmazsa azonban nem clszer, mert tladagolsa allergit okoz. A klnfle lelmiszerek termszetes glutaminsav-tartalma viszont nem vlt ki tladagolsi tneteket. Sokan (nha mg a kereskedk is) sszetvesztik a monoszdium-glutamtot a ntrium-glutamttal. A ntrium-glutamt nem zest, hanem zfokoz. Ez is a glutaminsav egy sja. Fehr por, ami ma tonnaszmra gyrtanak s hasznlnak vilgszerte. Az lelmiszergyrtk nyakra-fre alkalmazzk. Mg a kzkedvelt Vegeta telzestben is megtallhat. Az E621 adalkanyagknt ismert ntrium-glutamtot a szakemberek csodaszernek tartjk. Ennek ellenre a sajt hztartsunkban ne alkalmazzuk ezt a vegyszert. Kis mennyisgben veszlytelen ugyan, de a szervezetben feldsulva mr okozhat problmkat. Az llatksrletek alapjn a nagy tmnysgben fogyasztott ntriumglutamt ltszavarokat vlt ki, a retina akr 75%-kal is elvkonyodhat. Miutn sok gyri lelmiszer tartalmazza, mi mr ne zestsk vele az teleinket. Mellesleg a glutaminsav si kz tartoznak mg a klium-glutamt (E622), a klcium-diglutamt (E623), az ammnium-glutamt (E624) s a magnzium-diglutamt (E625), de ezek az adalkanyagok csak kis szerepet jtszanak az lelmiszeriparban. Tapasztalataink gyarapodsval vltozik a tpllkozstudomny llspontja is. Az orvosok korbban zsrszegny ditt ajnlottak a magas vrzsrszint betegeiknek. A legjabb kutatsok azonban azt bizonytjk ez az llspont tves volt. Nem szabad teljesen kiiktatni a zsrokat az trendnkb l, mivel azok a szervezet szmra nlklzhetetlenek. Arra viszont gyelni kell, hogy a megfelel zsrokat fogyasszuk. Mg nhny ve a tpllkozstudsok a tbbszrsen teltetlen zsrsavakat ajnlottk mindenkinek, a legutbbi idkben az egyszeresen teltetlen zsrsavakat magasztaljk, mint amilyen az olvaolaj. Ancel Keys amerikai kutat mr az 1960-as vekben kimutatta, hogy a mediterrn trsgben, ahol az emberek napi kalriabevitelnek kb. 30%-a olvaolajbl szrmazik, a szvinfarktus s a keringsszervi megbetegedsek szma mindssze egyharmada az Eurpa szaki rszn lkhz, s az szak-amerikaiakhoz kpest. Klnsen alacsony volt az infarktusok szma Krta szigetn, noha a grg sziget lakinak tpllkozsa igazn nem nevezhet zsrszegnynek, radsul koleszterinszintjk sem alacsonyabb, mint az tlagos eurpaiak. Az is igaz, hogy a krtaiak mg a mediterrn tlagnl is kevesebb hst esznek, de emellett olvaolaj-fogyasztsuk rekordokat dntget. Az olvaolajjal klnsen sok egyszeresen teltetlen zsrsavat fogyasztanak, ami sokkal jobban vdi a szvet s az ereket, mint a zsrszegny tpllkozs. Az olvaolaj mr az korban is elixrnek szmtott. Ma mr tudomnyos mdszerekkel igazolt a gygyhatsa. Tbbszrsen teltetlen zsrsavainak ksznheten a zld arany segt a magas vrnyoms, a szvinfarktus, az emsztsi zavarok, valamint az idskori panaszok, a testi szellemi leKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
625/863
pls megelzsben, st mg a rk gygytsban is. Az olvaolaj szkalntartalma fokozza a szervezetben a DHEA (dehidroepiandoszteron) kpzdst, ami fiatalt hatst fejt ki. Az mr kztudott, hogy nem minden zsr egyforma. Vannak teltett zsrsavakbl felpl zsrok, mg lteznek egyszeresen s tbbszrsen teltetlen zsrsavakbl ll zsiradkok. Azt mr rgta tudjuk, hogy az llati eredet, teltett zsrsavak nvelik a kros LDL-koleszterinszintet, mg a teltetlen zsrsavak HDL koleszterintartalma vd hatst fejt ki az erekben. Amg az LDL koleszterin lerakdik az rfalakra, megindtva az relzrds, a szvtrombzis folyamatt, a HDL koleszterin a felesleges zsrt az erekb l a mjba szlltja, ahol rtalmatlan epesavv bomlik le. Emellett a tbbszrsen teltetlen zsrsavakra is nagy szksgnk van. Szervezetnk e zsrsavak kzl sokat, pl. a linolsavat, s az esszencilis zsrsavat nem kpes maga el lltani. Ezrt ezeket el kell fogyasztanunk. A tbbszrsen teltetlen zsrsavak azonban nem csak a kros hats LDLkoleszterin, hanem az HDL-koleszterin szintjt is cskkentik. Az egyszeresen teltetlen zsrsavak viszont csak a kros LDL-koleszterin szintjt cskkentik, a HDL-szintet nem. Emiatt az egyszeresen teltetlen zsrsavak sokkal hatkonyabban kpesek vdenek az infarktusrl s az agyvrzstl, mint a tbbszrsen teltetlenek. A vizsglatok azt is kimutattk, hogy emberi tpllkozsra az olvaolaj zsrsavsszettele a legoptimlisabb. 78%-ban egyszeresen teltetlen zsrsavakat, 12%-ban tbbszrsen teltetlen zsrsavat, s 10%-ban teltett zsrsavat tartalmaz. (A teltett zsrsavak feladata az energiatermels, mg az egyszeresen teltett zsrsavak a sejtek ptsben jtszanak szerepet. A tbbszrsen teltett zsrsavak tpllkozs-lettani szerepe a legjelentsebb, mivel bel lk fontos, hormontartalm vegyletek kpzdnek.) Az olvaolaj az relmeszeseds mellett a magas vrnyoms kialakulst is gtolja, ami az infarktusos esetek szmval egytt cskkenti az agyvrzsek el fordulst is. Egy olasz tanulmny szerint a vizsglt szemlyeknek az elfogyasztott olvaolaj mennyisgvel fordtott arnyban ll a vrnyomsa, azaz minl tbb olvaolajat fogyaszt valaki, annl alacsonyabb a vrnyomsa. Az olaj enyhn kesernys zrt felel s oleuropein nev vegylet rtgt hats, gy cskkenti a vrnyomst. A statisztikai megllaptsok alapjn, aki olvaolajat fogyaszt, felre cskkentheti a szvinfarktus s az agyvrzs veszlyt. Ezen tlmenen az olvaolaj rengeteg antioxidnst tartalmaz, ezrt kivlan alkalmas az agresszv, sejtkrost hats szabad oxigngykk semlegestsre is. Az olvaolajban lv szabadgykfogk kz tartozik az E-vitamin, amellyel a szvinfarktus veszlye 65%-kal cskkenthet. 10 evkanl olvaolaj tbb mint 13 milligramm E-vitamint tartalmaz. Ez tbb mint a felnttek szmra ajnlott napi adag. Az olvaolaj azonban ms antioxidnsokat is tartalmaz, mint pl. a bta-karotin, vagy a msodlagos nvnyi anyagok (fenolok, tokoferolok). Klnsen erteljes antioxidnsnak bizonyultak az olvaolajban tallhat olajsav, kvercetin s transresveratrol. Ezrt nem vletlen, hogy az olvaolaj rendszeres fogyaszti kztt alacsony a rkos megbetegeds. Ancel Keys 1960-as vekben vgzett felmrsei azt is kimutattk, hogy Krtn rendkvl ritka betegsg a rk. A vastagblrk ritkasgt a bsges olvaolaj-fogyasztsra s a ballasztanyagokban gazdag lelmiszerekre vezettk vissza. Egy nemrgiben elvgzett, nemzetkzi tanulmny szerint a sok olvaolajat tartalmaz mediterrn tpllkozs 25%-kal cskkenti a vastagblrk, 15%-kal az emlrk, 10%-kal a prosztatark, valamint a hasnylmirigyrk kockzatt. Tbb ezer n bevonsval vgzett olasz s spanyol felmrsek szerint az olvaolaj megvd a mhnylkahrtya, az emlk s a petefszek rkos megbetegedstl is. A statisztikai adatok alapjn kiszmtottk, hogy Eurpban 10%-kal lehetne cskkenteni a rkos esetek szmt olvaolajban gazdag mediterrn tpus trenddel. Az olvaolaj a cukorbetegsgtl s az elsavasodstl is vd. Mint tudjuk 2-es szm cukorbetegsg esetn a sejtek rzketlenn vlnak az inzulinnal szemben. Az egyszeresen teltetlen zsrsavak azonban javtjk a sejtek inzulinfogkonysgt. A cukorbetegeknek teht kifejezetten jt tesz az olyan tpllkozs, amelyben a napi kalriabevitel 50%-t teltetlen zsrok alkotjk, s mindssze 35% a sznhidrtok arnya. Mivel a modern ember keveset mozog, s kevs zldsget, gymlcst eszik, a szervezete fokozatosan elsavasodik. Fokozza ez a jelensget a sok ksztermk, cukor, hs s lvezeti cikkek fogyasztsa. Ez ellen hat az olvaolaj s az olvabogy, melynek hatanyagai kpesek feloldani, s a testbl eltvoltani a salakanyagokat. Radsul az olvaolaj a blben feltrja a nehezen emszthet anyagokat, s enyhe hashajt hatssal br. Emiatt szkrekedsben szenvedknek is ajnlhat. Az
626/863
olvaolaj gyomor- s blfeklyek kezelsben is segthet. A vizsglatok szerint a pciensek 30%nl sszezsugorodtak, 55%-uknl pedig teljesen behegedtek a feklyek. Emellett a zld arany karcsst s okost. Az olvaolajban tallhat olajsav segt az idegsejtek sejtfalnak felptsben, ezrt fontos szerepet jtszik a magzat, valamint a csecsem agynak kialakulsban s fejldsben. A vrands s szoptat nknek teht ajnlatos minl tbb olvaolajat fogyasztani, a tpszerrel tpllt gyermekek telbe pedig clszer nhny csepp olvaolajat keverni. Az olvaolaj lasstja az idskori elbutuls folyamatt is. A Bari Orvosi Intzetben 80 vesnl idsebb betegek tpllkozsi szoksait vizsgltk. A 278 pciens tbb ven t trtnt tanulmnyozsa sorn egyrtelmen megllapthat volt, hogy az egyszeresen teltetlen zsrsavak megvdenek az idskori demencitl. Az olva a testslyra is jtkony hatst gyakorol. Dr. Kathy McCanus, a Bostoni Brigham and Womens Hospital kutatorvosa az tlagosnl magasabb zsrtartalm, m teltetlen zsrsavakban bvelked mediterrn tkezs, s egy cskkentett zsrtartalm dita hatsait hasonltotta ssze. A 110 tlslyos pciensen vgzett vizsglat alapjn a slycskkens lnyegesen nagyobb volt az egyszeresen teltetlen zsrsavakban bvelked teleket fogyaszt csoportban, mint a cskkentett zsrtartalm trenden lknl. Az olvaolaj teht nemcsak sok civilizcis betegsgtl kpes megvni egszsgnket, hanem mg fogyaszt hatsa is van. A lipoidok, vitaminok s fermentek mellett az olvaolaj lecitint, fehrjt klorofilt, jdot s aromaanyagokat is tartalmaz. Ezrt azon tlmenen hogy zletes, mg egszsges is. Nem mindegy azonban, hogy milyen olvaolajat fogyasztunk. Ezek a jtkony hatsok csak a hideg sajtolssal kszlt, finomtatlan olvaolajjal rhetk el. Legjobb minsg az gynevezett extra, natv olvaolaj. Az olajprsbl elszr kifoly szzolajhoz nem adnak sem tartstszert, sem egyb adalkot. A folyamat sorn oldszert s hkezelst sem alkalmaznak. A kisajtolt olajat tartlyokban troljk, s lelepedse utn szrik, palackozzk. gy megrzi eredeti zamatt, s vitamintartalmt. Amg a hidegen sajtolt norml olva olajsavtartalma 1 gramm, a natv olvaolaj 2 gramm, 100 gramm olajban mrve. Emellett lehetleg biolgiai termesztsb l szrmaz olajat vlasszunk. Az ra ugyan nem olcs, de megri hasznlni. Jelentsen nveli az olvaolaj rt az alacsony hatsfok gyrts is. A olajos magvakkal ellenttben 1 liter olvaolaj ellltshoz 5 liternyi olvabogy szksges. A szz olvaolaj polifenol-tartalma vd a szv- s rrendszeri megbetegedsek ellen. Nem vletlen, hogy a mediterrn orszgokban jval kevesebben szenvednek relmeszeseds okozta betegsgekben, mint nlunk. A hidegen sajtolt szz olvaolaj kls leg alkalmazva is jtkony hats. A vele vgzett masszzs kivl a fradt lbakra s a fj htra. Mandulaolaj s olvaolaj 1:1 arny keverke selymess, brsonyoss varzsolja a brt. Olvaolajos bedrzslssel borotvlkozs utn is hatkonyan nyugtathat a br. Szraz, fnytelen hajra tegynk olvaolajos pakolst. (Hajmoss eltt legalbb egy rn t hagyjuk rajta.) A trkeny krmk ellen szintn hasznl. Hetente egyszer ztassuk krmeinket langyos olvaolajban. A sajtolbl el szr kifoly extra virgin szzolaj vitaminokban s svnyanyagokban a leggazdagabb, de csak saltkhoz hasznlhat. A szzolaj nem csak a stst, de a fzst sem brja. Hkezels hatsra megvltozik az zvilga, s kellemetlen kesernys mellkze lesz. A szzolaj utn kinyert hidegen sajtolt olvaolaj kivlan alkalmazhat prolshoz, fzshez. Stshez azonban finomtott olvaolajat kell hasznlni, ami 210 C-ig hevthet. rdemes szlni az olajprselsi folyamat vgr l is. Amikor mr minden olajat kiprseltek a bogykbl, a visszamaradt masszhoz oldszert kevernek, s jra berakjk a prsbe. Az gy kinyert zsiradk a sansa770 vagy ms nven pomace771, illetve orujo772. Olcs ugyan, de meglehetsen kesernys, rtktelen, s csupn 1%-ban tartalmaz extra szz olvaolajat. Harmadosztly vendglkben, kifzdkben hasznljk. Az lelmiszeripar is nagy ttelben vsrolja, s kellemetlen mellkzt klnfle adalkanyagokkal kzmbstik. Az extra szz olvaolaj ze, illata, minsge sokfle lehet. Nincs kt egy770 771
sznsz pmesz 772 oruho
627/863
forma mrka. Amg a finomtott tolajok (pl. a napraforgolajok) ze szinte semmiben sem tr el egymstl, a nyers olvaolaj minsge nagyban fgg a termhelyt l, a fajttl s a feldolgozs mdjtl. A min sg az rban is megmutatkozik. Aki szeretn az zlsnek s a pnztrcjnak leginkbb megfelel mrkt kivlasztani, olvassa el Az extra szz titkai cm cikket a Magyar Konyha folyirat 2012. mrciusi szmban (54-63. oldalak). Itt kstolsos teszteredmnyeket is tallnak, s megadtk az egyes olajfajtk beszerezsi forrst. Ebbl a cikkb l kiderl, hogy igazn j minsg olvaolajat a kis csaldi vllalkozsok lltanak el. Nem kell klfldre mennnk azrt, hogy ezekhez a prmium kategrij igazi olajokhoz hozzjussunk. Egy fiatal magyar olvaolaj-szakrt vrl vre bejrja a spanyol, portugl s francia termelket, s gondos tesztels s kstols utn beszerzi a legjobb, legzletesebb fajtkat. Tth Gusztv a http://igazioliva.hu honlapjn keresztl tbb mint negyven neves tteremnek s bisztrnak szllt kivl minsg olvaolajat. Pomzi hzban magnszemlyek is vsrolhatnak tle. (Eltte vgigkstolhatjk a vlasztkot.) Ami ezeknek a fels kategris olvaolajoknak az rt illeti, ne gondoljuk, hogy nagyon drga. Olcsbb, mint a szupermarketekben rult, mrksnak mondott olvaolajak. ruk ngyszerese-tszrse a napraforgmagbl prselt kommersz tolajnak. Mr literenknt 1800 forintrt is vsrolhatunk olyan tolajat, ami a legknyesebb nyencek ignyeit is kielgti. Itt rdemes megemlteni a repceolajat, amelyet az szak olvaolajnak neveznek. Zsrsavainak 56%-a olajsav, 2%-a linolsav (omega-6) s 10%-a linolnsav (omega-3). Sok teltetlen zsrsav- s jelents linolnsav-tartalma rvn cskkenti az LDL koleszterinszintet, s javtja a vrcukorszintet. Omega-3 zsrsavtartalma jt tesz az rfalaknak, s vdi a br ktszvett. Ezltal gtolja a br rncosodst, lasstja az regedst. Tbbszrsen teltetlen zsrsavtartalma pedig vdi a szvet. Karotintartalma is jelents. (3,3 mg/10 g). Radsul kevsb oxidldik, ezrt jl brja a trolst. Szavatossgi ideje elrheti a 4 vet is. A Krpt-medence idelis hely a repcetermesztsre773. vtizedekkel ezeltt nlunk is lehetett kapni repceolajat, de kiss kesernys ze miatt a hziasszonyok nem kedveltk. Pedig olcsbb volt, mint a napraforgolaj, mgsem vittk. Ezrt a hazai tolajgyrak a teljes mennyisget Nyugatra exportljk. A repceolajat kt fajtjbl, a rparepcb l s a kposztarepcbl lltjk el. Nlunk inkbb a kposztarepce774 terjedt el. Ennek szi s tavaszi vltozata is van, de haznkban a tavasziak termse bizonytalan. A rparepce gyengbb, homokos talajokon is termeszthet, a kposztarepcnl fagytrbb, rvid tenyszidej, magva aprbb s termse kevesebb. Ennek is van szi s tavaszi vltozata. Klfldn nem tesznek klnbsget a kt repcefajta kztt. A repce rdekessge mg, hogy igazi kultrnvny. Korbban nem ltezett. Botanikusok lltottk el karrpbl, illetve kposztbl. (Szrmazsukrl a latin nevk rulkodik.) A repce termsterlete rohamosan n, mert kontinentlis ghajlat alatt a repce a biodzelolajgyrts legfontosabb alapanyaga. Emberi tpllkozsra legalkalmasabb fajta a kanola775, amelyet Kanadban nemestettek ki rparepcb l, 1965-ben. Jellemz je, hogy olajban nincs szvkrost erukasav s eikoznsav. Tbbnyire minden tolaj ebb l a fajtbl szrmazik. A Tvol-Kelet olvaolaja a szjaolaj. A plmaolaj mellett ezt hasznljk a legnagyobb mennyisgben. Magas tprtk fehrjket, lecitint s 60%-nyi tbbszrsen teltetlen zsrsavat tartalmaz. Tgtja az rfalakat, ersti a ktszvetet s a hajszlakat. Hidegen sajtolva kesernys az ze, de finomtott vltozata semleges z, s jl brja a hevtst. Eltarthatsgi ideje megegyezik a napraforgolajjal. Hiteles feljegyzsek szerint a kzpkorban rendszeresen bukkantak aranytartalm frtkre a magyarorszgi sz lhegyeken. A haznkban megfordul trtnetrk sajt szemkkel is lttk az ujjnyi hossz, sznarany frtket. A XVII. szzadban lt Happel Werner nmet orvos s r pl. e szavakkal
773 774
Brassica napus ssp. napus + Brassica napus. ssp. oleifera Brassica campestris ssp. oleifera 775 A kanola egy rvidts, amit a kanadai olajrepce nvbl alaktottak ki. (Angolul: canola)
628/863
szmolt be egy arany venyige megtallsrl: Egy Walpataky nev magyar nemes szl jben munka kzben valami srga hajtst pillantott meg a kertsze. Amikor ki akarta hzni nem brta, mert a gykere mlyen benylt a fldbe. Utna kapval esett neki, de sehogy sem boldogult vele. Vgl nagy fradsggal egy arasznyit letrt bel le, amelyet megmutatott egy aranymvesnek. Nagy rmre megtudta, hogy a frt a legfinomabb s legtisztbb aranybl van. Egy ht mlva a kertsz visszatrt az aranyat term venyighez. Akkorra az mr ismt kintt, gy letrt rla egy jabb hajtst. Addig jrt az arany tkre, mg gazdja s a hatsg neszt vette. Ekkor kereket oldott, de idkzben igen meggazdagodott. Egy msik legenda szerint 1651-ben Rkczi Zsigmond erdlyi fejedelem olyan sz lt szretelt, amelynek magja sznaranybl volt. Nhny vvel ksbb szintn rbukkantak hasonl venyigkre, st egy aranytkre is a tokaji sz lhegyen. Az arany szl frtket az 1770-es vekben londoni tudsok is tzetesen megvizsgltk, de keletkezskre mig sem szletett elfogadhat magyarzat. A szl utn a diban talltak aranyat Magyarorszgon. Mghozz oly gyakorisggal, hogy a Termszettudomnyi Trsulat mg az 1850-es vekben is foglalkozott a krdssel, s gyjtemnykben tbb aranny vlt gymlcst is riztek. Az els csods esetrl a Bodzai Tr malom ffelgyel je szmolt be. Az illet szolgllnya hsvtra vett magnak pr szem dit. Ahogy felnyitotta klns, srga hs magot tallt benne. A rejtlyes gymlcst tadta a gazdjnak, aki elvitte egy aranymveshez. A vizsglat kidertette, hogy a diblben 17-18 kartos arany van. A klns s csods diszemet vgl egy gyjt vette meg 100 aranyrt. gy ltszik az lvezetek halmozsa a gasztronmiban sem ismer hatrt. A gazdagok nem tudjk mire klteni a pnzket. Mr mindent megkstoltak, amit szemk-szjuk megkvnt. Vgigjrtk a vilg legdrgbb ttermeit, nincs mr olyan luxus tel-ital, amit ne ismernnek. Ezrt valami jra vgynak. Nem kellett sokig vrniuk. Egy dsseldorfi tteremben 24 kartos aranyfsttel bevont rntott szeletet rendelhetnek, darabonknt 50 ezer forinttrt. rdekldkben nincs hiny. Hrom v alatt szz adagot szolgltak fel gy, hogy sehol semmilyen reklmot nem kapott ez a szolgltats. A mdia is csak most szerzett rla tudomst. A nmeteken is tltesznek az orosz jgazdagok, akik aranyrgt reszelnek az gynevezett Milliomoskv-ba. Mivel az aranynak nincs ze, a kvt elzleg belekevert rviditalokkal teszik mg klnlegesebb. Olasz orvosok ltal vgzett ksrletsorozat megllaptotta, hogy a fekete fonya kpes meglltani a szemfenken elhelyezked r- s ideghrtya degeneratv elvltozsait, st nagymrv gygyulst is el idzhet. Pietro Repossi professzor szerint a vadon term gymlcsk lettani hatsa ltalban igen intenzv. A vad fekete fonya festkanyagt ad antocin vegyletek a szemfenk kapillris ereinek falt regenerljk. Ezltal jelentsen javul a szem vrelltsa, megsznnek a tovbbi lerakdsok a hajszlerekben, st a korbbi lerakdsok jelents rsze is felolddik. Ez megakadlyozza a cukorbetegek s az elrehaladott relmeszesedsben szenvedk megvakulst. A jtkony hats elrse rdekben azonban fontos a korai diagnzis, s a gymlcs fogyasztsnak miel bbi elkezdse. Mr tudomnyos bizonytkokkal is rendelkeznk a paradicsom likopintartalmnak sejtregenerl hatsrl. Azt mr tudjuk, hogy ez a h hatsra nvekv mennyisg termszetes vegylet megkti a vrben a szabad gykket, s ezltal jelents mrtkben cskkenti a rk kialakulsnak veszlyt. Ezen tlmenen ersti az immunsejteket is. Erre a hatsra egy olaszorszgi ksrlet sorn derlt fny. Tz egszsges n kzl tnek hrom hten keresztl naponta egy adag paradicsomprt adtak, a msik ttel viszont paradicsommentes teleket etettek. Ezt kveten a ksrletet fordtott felllsban is elvgeztk. Mindkt fzist vrvizsglat kvette. A kutatk elssorban a fehrvrsejtek krosodsnak mrtkt vizsgltk. A paradicsomot tartalmaz tpllkozs utn a teszt 30-40%-kal kevesebb sejtkrosodst mutatott ki, mint a paradicsommentes tkezst kveten.
629/863
Sokan azt hiszik, hogy a gymlcstermeszts tern is az Egyeslt llamok a vezet hatalom, pedig csak a negyedik helyen llnak ezen a tren. A vilg gymlcstermelsnek 15%-t Kna produklja. (Ennek ellenre a knaiak egy fre es gymlcsfogyasztsa mg a meglehetsen alacsony magyar tlagot sem ri el.) A msodik helyen India ll 10%-kal. A harmadik helyet egy nagyon rdekes orszg, Brazlia foglalja el. Ebben a hatalmas orszgban a kontinentlistl kezdve, a szubtrpusin t, a trpusi gymlcskig minden megterem. gy k semmilyen gymlcsb l sem szorulnak behozatalra. Brazliban a csaldi asztalon lthat gymlcsstl is hven tkrzi ezt a helyzetet. Jl megfr benne a cseresznye, az szibarack vagy a sz l a klnleges trpusi gymlcskkel. Mivel Brazliban soha sincs tl, arrafel a kontinentlis gymlcsfk is vente ktszer teremnek. gy egsz vben folyamatos az ellts mindkt gymlcsfajtbl. Ennek el nyeit az eurpaiak is lvezik. Azt mr megszoktuk, hogy dl-spanyolorszgi import rvn tlen is lehet kapni az zletekben zldpaprikt, paradicsomot, padlizsnt. Szlt is lehet venni, de ennek meglehetsen magas az ra, mivel tlen csak a legdlibb terleteken terem meg. Brazliban viszont risi ltevnyek ontjk a sz lt egsz vben. Ezrt megjelent az eurpai piacokon a brazil sz l, kilogrammonknt 1 eurs ron. Ez az r nlunk mg f szezonban is versenykpes. (Brazliban vente 42 milli tonna gymlcst termesztenek. A 312-fle gymlcs tlnyom rsze trpusi.) Miutn Kna dli terletei benylnak szubtrpusi vezetbe, ers konkurencit jelentenek a brazil runak. k a mezgazdasgi termkeikkel is a vilgpiac meghdtsra trekednek. Ezrt nem aprzzk el magukat, minden gymlcsb l a jl eladhat fajtkra koncentrlnak. A japn nemests fuji (fudzsi) almbl pl. akkora ltevnyeik vannak, melyek mrete meghaladja Eurpa sszes almskertjnek egyttes terlett. Az tkezsi sz l termesztse tern Magyarorszg is igen elkel helyen ll. Nem a mennyisggel, hanem a minsggel tnnk ki az tlagbl. A Bianca szlnk a belga termesztk tetszst nyerte el. Megkapta az Excellent min stst. Annyira megrltek neki, hogy levlben kszntk meg a magyar nemestnek, Csizmadia Darab Jzsefnek a ltrehozsa sorn kifejtett sokves fradozst. A Cserszegi fszeres sz lnk Angliban hdt. sszetett, zamatos ze lenygzi ket. Nvekv npszersgnek rvend az Irsai Olivr is. Mindkt sz l fajta muskotlyos zamat s vkony hj. Kk sz link kzl leginkbb a Nr hdt klfldn. Kiss hosszks bogyi ropogsak s igen zamatosak. A hja vkony, a magja nem tl nagy, s nem olyan rgs, mint a nagy szem csemegesz lk. Az ze sem olyan melyten des. Enyhn savas ze a bel le kinyert mustot is dtv teszi. A Bianca s a Nr nagy elnye mg, hogy rezisztensek a krtevkkel szemben. Nem ignyelnek permetezst, ezrt bioszlknt is termeszthetk. A gymlcstermesztsnkre is a minsg a jellemz. A magyar cseresznye- s meggyfajtk jelenleg vilgelsnek szmtanak. Az jfehrti frts s az rdi bterm meggyfajtinkat az Egyeslt llamokban is nagy terleten termesztik. zben a vilghr kanadai fajtkat is fellmljk. Mivel az angol anyanyelvek a magyar neveket nem tudjk kiejteni, ezt a kt fajtt tkereszteltk Balaton-ra s Duna-ra (Danube). Az rdi bterm (Danube) des, zamatos, rendkvl zletes tkezsi meggy. Az jfehrti frts (Balaton) a Pndy vegmeggy fajtrsa. A vilghr Pndy meggy ze savas, gy kivlan alkalmas kompt-, leves- s stemnyksztsre. A termesztse azonban nehzkes, mivel nmedd. Cignymeggyet kell elje telepteni, hogy a szl beporozza. Az jfehrti frts azonban ntermkeny, ezrt nem ignyel porzft. A friss fogyasztsra szolgl rdi bterm tkezsi meggynk ms orszgokban is nagyon npszer. Cseresznyefajtink kzl igazi kurizum a Fekete tatr. Nem csak a hja, hanem a hsa is sttbord. Szinte mr fekete. Igen zamatos. A klfldi termelk a tbbi gymlcsfajtnkat is kezdik felfedezni. gy a srgabarackfajtk kzl egyre kedveltebb a Magyar kajszi s a Kcskei rzsa. Pedig a magyar fafajtk csak a Krpt-medencben teremnek igazn finom gymlcst. Az itteni klma s termfld gazdag makr- s mikroelemtartalma utnozhatatlan. Ha nlunk Eurpban megkrdeznek valakit, hogy melyik gymlcsb l termesztenek legtbbet, azt fogja vlaszolni, hogy almbl. Pedig nem gy van. A kontinentlis ghajlat orszgokban a szltermeszts ll az len, s csak ez utn kvetkezik az alma. Ennek a vilgszerte elterjedt borfogyaszts az oka. A megtermelt sz lnek egyelre csak a tredkt rtkestik tkezsi clra. Az dKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
630/863
tital-ipar sem tri agyon magt rte. Az szterekb l s borksavbl kszlt koncentrtum olcsbb, mint a must, gy a nagy mennyisgben ellltott olcs italok csak a nevkben hordozzk a szlt. Szerencsre az alma-ivleveket mr kevsb hamistjk. Az apr szem lalmbl kszlt srtmny ugyanis olyan olcs, hogy nem nagyon ri meg. A gymlcst is tartalmaz ivlevek kzl nlunk a narancsl rvend a legnagyobb npszersgnek, de a legtbb vitamin s svnyi anyag az almalben s a paradicsomlben van. A paradicsoml nagy el nye mg, hogy pasztrizlva, hkezels utn mg tbb vitamin, gykfog likopin van benne, mint nyersen. Ennek oka, hogy a fzs sorn a sejtfalak kifakadnak, s kiszabadul a vitamin- s likopintartalmuk. Azok az elfoglalt emberek, akiknek arra sincs idejk, hogy egy narancsot meghmozzanak jabban mr hj nlkli gymlcst is vsrolhatnak. Egy floridai laboratrium kutati megllaptottk, hogy az gynevezett pektinz (enzimhez hasonl anyag) a citrusflk ragasztanyagt, a pektint 30 percen bell fel tudja oldani. Az USA-ban, Japnban s Dl-Afrikban mr megjelentek az els csupasznarancsok, -citromok, -grpfrtok. zk vltozatlan, de hj hinyban kt hten bell megromlanak. A naponta vsrlkat azonban ez nem rinti. A hjat old enzimet penszgombbl nyerik. Miutn hasonl gombkat hasznl a tejipar is a joghurt- s sajtgyrtshoz, gy egszsgkrosodst eddig mg nem tapasztaltak. Mr a magvakat sem kell kipiszklni a dinnyb l. Amerikai kutatk ugyanis kinemestettk a magnlkli grgdinnyt. Htrnya, hogy nem n 12 centimternl nagyobbra. Ezzel szemben tbb a leve, s desebb, mint hagyomnyos dinnye. A gyorsan fogyaszthat lelmiszer-alapanyagok ellltsa az llattenysztsben is divatba jtt. Izraelben toll nlkli, kopasz baromfit tenysztettek ki. Ezt nem kell forrzni, s a tollt tpkedni. Az Eurpai Uni brokratinak tlszablyoz tevkenysge mr a gymlcslekvrokat is elrte. Ez azt a sajtos rendelkezst eredmnyezte, hogy lekvrnak csak a citrusflkb l kszlt gymlcsszendvicskrmek nevezhetk (pl. a gymbres citromlekvr, vagy a hres angol recept alapjn kszlt narancslekvr). A citrusflk nlkli gymlcs-szendvicskrmet dzsemnek kell nevezni. A mi baracklekvrunk teht ezentl dzsemnek min sl. Na de akkor minek nevezzk a barackdzsemet. Ezt a rendeletet minden bizonnyal egy olyan hivatalnok alkotta, aki soha letben nem mozdult ki a hazjbl, gy nem ismeri ms npek gymlcsfeldolgozsi kultrjt. Mindenesetre ennek az egsz Eurpra ktelez rvny szablyozsnak a megalkotsa eltt nem rtott volna megkrdezni egy szakembert, aki felvilgostotta volna ket, hogy brmely gymlcsb l kszthet ntet, lekvr s dzsem egyarnt. Hogy a ksztmny minek min sl, a benne lev gymlcs darabossgtl fgg. Ha a hkezelt zzalk nagyobb gymlcsdarabokat tartalmaz, akkor dzsem. Amennyiben homogn ppp zzzk, illetve fzik, akkor lekvr. Ha a gymlcs hjt s az apr magvakat is eltvoltjk bel le, teht csak a leve s az ttrt hsa kerlt bele, akkor ntet. Na s ne feledkezznk meg a gymlcssajtrl sem. Ez olyan mrtkben besrtett lekvr, illetve ntet, hogy kocsonys llagv vlik, s tmbkbe ntve sajt formj lesz. Az Ohio llambeli Colombus egyik kutatintzetben oly mdon prbljk forradalmastani az lelmiszeripart, hogy a krumpli hjt lzerrel legetik. A laboratriumi szinten mr kidolgozott mdszer elnye, hogy ekzben a burgonya p s nyers marad. Az eredmnyr l beszmol kutat szerint: Egy villans, egy kis prafelh, s mr elttnk fekszik a hmozott krumpli. Jelenleg egybknt gy vgzik a burgonya iparszer hmozst, hogy egy betonkever mret nagynyoms fazkban felmelegtik, majd a keletkez gzt egyszerre kiengedik bel le. A hirtelen nyomsvltozs valsggal letpi a hjt. gy azonban a krumpli tmegnek 10%-a veszendbe megy. A lzeres eljrsnl viszont a vesztesg szinte elhanyagolhat. Egyetlen htrnya ennek a mdszernek, hogy kiss kltsges.
631/863
Ma mr egyre tbb embert foglalkoztat a helyes tpllkozs mdja. Ezen a tren szmtalan irnyzat ltezik, melyek sokszor ellentmondanak egymsnak. Az idtll, jl bevlt mdszerek kzl kiemelkedik a tpllkpiramis. Ezt a modellt 1992-ben dolgoztk ki az Egyeslt llamokban. A hromszg oldal alakzat alapjt a rostokban gazdag gabonaflk (kenyr, rizs, pelyhek, tsztk) alkotjk, melyekb l naponta az egyni szksglettl fggen (kor, nem, fizikai leterheltsg, testtmeg) 6-11 egysg fogyasztsa ajnlott. Erre plnek a 3-5 egysgnyi zldsgflk, fzelkek s a 2-4 egysgnyi gymlcsk. Egyel magasabb szinten tallhatk a tej- s tejtermkek, illetve a hsok (vegetriusoknl a szjaksztmnyek), melyekb l napi 2-3 egysg javallott. A piramis cscsn a legkisebb mrtkben fogyasztand zsiradkok s dessgek foglalnak helyet. Ez a tpllkmegvlasztsi arny hossz tvon biztostja egszsgnk megrzst, szervezetnk vitaminokkal s svnyanyagokkal val kiegyenslyozott elltst. Sajnos nlunk sokak tpllkozsa a fejre lltott piramishoz hasonlt. Zsros hsokbl, dessgekb l fogyasztanak legtbbet, s gabonaflkb l, gymlcskb l a legkevesebbet.
Egy New York-i frfi beperelte a McDonalds, a Burger King, a Wendys s a Kentucky Fried Chicken776 gyorstteremlncokat, amirt vtizedeken t elhallgattk az ltaluk forgalmazott termkek sszettelt, s nem hvtk fel a figyelmt a zsros, koleszterinben gazdag fogsok veszlyeire. Az 56 esztends Caesar Barber tbb mint 120 kilt nyom. tesett kt szvinfarktuson, cukorbetegsgtl s magas vrnyomstl szenved. Azt lltja azrt evett vekig gyorsttermekben, mert azok olcsnak s hatkonynak tntek. Mint mondja fogalma sem volt arrl, hogy ezzel rt az egszsgnek. gyvdje mr szakrti vlemnyt is szerzett a vd altmasztsra. A George Washington Egyetem jogi karnak professzora szerint jelents rszben a gyorsttermek a felelsek az amerikaiak rossz tpllkozsi szoksairt. Szerinte itt az ideje rknyszerteni ket, hogy ezentl vegyk figyelembe az egszsges tpllkozs szablyait, vagy tjkoztassk a vendgeket a hagyomnyos tpllkozssal jr kockzatrl. Ezltal cskkenthet lesz az egsz amerikai trsadalmat fenyeget veszly. A Nemzeti tteremszvetsg elnke nem rtett egyet azzal, hogy a vendgek tpllkozsai szoksairt a gyorsttermeken verjk el a port. Steven Anderson szerint a cigaretta s a hamburger kztt erltetett minden prhuzam, a falnksg ellen nem lehet brsgon harcolni. Valamit azonban tenni kell, mert egy egszsggyi minisztriumi tanulmny szerint az amerikaiak 61%-a tlslyos, s a helytelen tpllkozsi okozta betegsgekbe vente 300 ezren halnak bele.
776
mekdoneldsz, brdzser king, vendisz, kentki frjd csikin
632/863
Belorussziban egy csapsra megoldottk ezt a problmt. Alekszander Lukasenko fehrorosz llamf egy rendelettel betiltotta a McDonalds gyorsttermek mkdst. Ezt kveten az amerikai hlzatnak mind a hat minszki egysgt be kellett zrnia, a fpolgrmester pedig nem adhat ki jabb engedlyt gyorsttermek ptsre. Br a fast-food hlzat a fehrorosz fvrosban is nagy npszersgnek rvendett, az llamf az azonnali felszmolsuk mellett dnttt. Nyikolaj Jerahov, az elnki adminisztrci munkatrsa szerint orvosi vlemnyek tmasztjk al, hogy az amerikai cg ltal knlt telek rtalmasak az egszsgre. Lukasenko azt ajnlotta a minszki polgrmesterei hivatalnak, hogy a McDonalds-ek helyn nyissanak olyan gyorsttermeket, amelyek a fehrorosz konyha nyencsgeit knljk. Ez esetben a McDonalds cg dnttt gy, hogy brsghoz fordul ebben az gyben.
Rohamosan nvekszik a vegetriusok szma a vilgban. A lelkeseds azonban nem egyformn nagy irnta. Sokan csak knyszerb l mell zik a hsevst. Az egyik termszetgygysz folyirat olvasja elmeslte, hogy korbban hst hssal evett. Egy id utn slyos zleti gyulladsai lettek, kitsek bortottk az egsz testt, s felpuffadt a hasa. Az egszsgt a kolon-hidroterpia, s a szigor zldsg-gymlcs dita lltotta helyre. Amikor a riporter megkrdezte tle, hogy miutn hnapok ta nvnyi koszton l, megszerette-e a zldsget, ezt vlaszolta: Azt nem mondhatnm, hiszen a fejemet nem cserltk ki. De miutn az egszsgem ezen mlik, tartzkodom a hsevstl. A vastagbl- s vgblrktl val flelem is sok hsevt tesz vegetriuss. Klnsen fiatal korban nem ppen f nyeremny, ha valaki sztms lesz, vgbelt kivezetik a hasfalra. Nemzetkzi felmrsek szerint a vegetriusok kztt 40%-kal kevesebb a rkbeteg. Emellett a koleszterinszintjk is alacsonyabb, s nem fenyegeti ket a magas vrnyoms. Aki tovbbra is idegenkedik a vegatarizmustl, s tovbbi meggyzsre van szksge, nzze meg az ismert humorista, Lar Gyrgy nyilatkozatt. Mellesleg a Lar hzaspr szz vegetrius receptet is ajnl neknk. Webcm: http://www.youtube.com/watch?v=W0kCLum11vk A berlini Benjamin Franklin Egyetem klinikai vizsglatai megllaptottk, hogy az lelmiszerek csomagolsra hasznlt manyagbl Bisphenol A nev anyag olddik ki, ami a szervezetben hormonszeren viselkedik. A manyag flakonban trolt folyadkokba mr fl ra utn is jelents manyag pl be, fggetlenl attl, hogy a palack j-e vagy rgi. A vizsglat eredeti clja az volt, hogy megvizsgljk a manyag cumisveg hasznlatnak kockzatt. A veszly feltrsa utn kiterjesztettk a vizsglatot ms lelmiszerekre is. Ennek sorn kiderlt, hogy ez az egszsgkrost anyag a joghurtos poharaktl kezdve az svnyvizes palackokon keresztl a ksztelek dobozig minden manyagl kivlik. Ennek kros kvetkezmnyei szinte mindenkit rintenek, mivel az ipar vente 300 ezer tonna manyag csomagolanyagot gyrt lelmiszerek trolsra, forgalmazsra. RemlKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
633/863
hetleg erre a veszlyre el bb-utbb az egszsggyi hatsgok is felfigyelnek, s ismt ktelezik a gyrtkat az vegpalackok, befttesvegek jbli hasznlatba vtelre, s visszavltsra. Egyelre azonban ennek ppen az ellenkez je trtnik. A Pepsi Colt palackoz dtitalgyrunk mr a viszszavlthat manyag palackok hasznlatt is megszntette, s kizrlag eldobhat palackokba tlti termkeit. Az indok: A fogyasztk nem ignylik a visszavlthat csomagolst. Szervezetnk szisztematikus mrgezsnek visszaszortsa teht rajtunk is mlik. Miutn a klnfle manipulcik ldozatai mi vagyunk, a vgtermket neknk kell elfogyasztani, sok mlik a vsrlsi magatartsunkon. Jelents javuls csak a mi erlyes fellpsnk esetn vrhat ezen a tren. Vajon 10 v mlva is ehetnk mg francia mzet? teszi fel a krdst a Marianne cm folyirat. Franciaorszgban aggaszt a mztermelk helyzete. Minden tavasszal tbb milli mh pusztul el mrgezs kvetkeztben. Emiatt a mztermels 1989 s 2000 kztt 45 ezer tonnrl 16 ezer tonnra cskkent. El fordult, hogy egy mhsznek egyetlen ht alatt mind a 450 kaptra odalett. 22 milli mh pusztult el a krnyezetszennyezs miatt. A mhek kihalst a mezgazdasgban hasznlt vegyszerek, klnsen a nvnyvd szerek okozzk. Legveszlyesebbek az olcsn beszerezhet ers ksztmnyek, amelyek illeglisan kerlnek az orszgba. Nhny fldmves motorolajat, vagy ferttlentszert is kever a permethez, hogy nvelje a hatst. Ha nem tesznk srgsen valamit e kros folyamat meglltsa ellen fl, hogy a francia mzet csak a legenda rzi majd! jegyzi meg a cikkr. Nagymrtkben cskkenti a mztermst az illatsvny eltnse is. Ennek oka a levegszennyezs. Mi is rezzk, hogy az ermvekb l, a gpjrmvek kipufoggzbl ered lgszennyezs cskkenti a virgok illatt. A szennyezsnek azonban a mzel rovarokra nzve sokkal komolyabb kvetkezmnye van. A levegben szll illatfoszlnyok gyenglse, ritkulsa miatt a rovarok nem tallnak el a nektrt ad forrshoz. Az 1800-as vekben a virgok ltal kibocstott illatmolekulk 1000-1200 mter tvolsgra jutottak el, a mai nagyvrosok parnyi porrszecskkkel teltett levegjben azonban mindssze 200-300 mtert utaznak. A Virginiai Egyetem kutatinak megfigyelse szerint az illatmolekulk igen illkonyak s gyorsan hozztapadnak a levegben szll folykony vagy szilrd halmazllapot parnyi szennyezdsekhez. Ezek egy rsze termszetes ton is termeldik (pldul a sivatagokbl elszabadult homokszemcsk, a talajrl felszll vagy a vulknkitrsekb l szrmaz por, a prolg tengervz sszemcsi). A szennyezett levegben azonban az ilyen apr rszecskk nagy rszt mr mestersgesen ltrehozott anyagok, pldul az ipari termelsb l s a kzlekedsb l, a fosszilis zemanyagok elgetse sorn kpzd rszecske, pldul korom alkotja. Ezekhez tapadva az illatmolekulk talakulnak, elvesztik aromjukat. Egy dolgoz mh lete sorn tlagosan 900 kilomtert repl. A nektrforrs ltalban a kastl, kaptrtl 2,5 kilomternyire tallhat, m a mh akr 10 kilomterre lev gyjthelyre is elrepl. A mhek krnyezetket csupn alacsony felbontsban ltjk. tjuk sorn az gbolton jr Nap, a szrt fny, a tjkp, valamint idrzkk s a Fld mgneses ternek rzkelse segtsgvel tjkozdnak. A kutatk klnfle rintetlen vidki, kertvrosi s forgalmas vrosi krlmnyek kztt vizsgltk a klnbz illatanyagok erssgt klnbz tvolsgokban, s hamar vilgoss vlt, hogy a nagyvrosi s ipari lgszennyezs akr 90 szzalkkal is cskkentheti a virgok illatnak hatkonysgt. Az illatanyagok az ilyen krnyezetben nem jutnak messzire, ami megnehezti a mzgyjt rovarok dolgt, s egy rdgi kr jn ltre. A mheknek, dongknak, pillangknak s poszmheknek kevesebb tpllk, a nvnyeknek pedig kevesebb ket beporz rovar jut. A mhek lelem hjn elpusztulnak, a megmaradk pedig kisebb terleten porozzk be a virgokat, gy vrl vre ritkul az ltaluk korbban beporzott terleten a nvnyvilg. A mhek pusztulsa teht nem csak a mhszeket teszi tnkre. A legnagyobb kr a nvnytermesztket ri. Mzgyjt tevkenysgk ltal a mhek sokkal nagyobb hasznok hajtanak a mezgazdasgnak, mint a tlk elvett mz rtke. Mhek nlkl elmarad a virgok beporzsa. Nem lesz gymlcs, napraforg, kukorica, repce s egyb haszonnvny. Nem is szlva a fszer- s dsznvnyekr l, melyeknek tovbbszaportsa lehetetlenn vlna mag nlkl. A haszonnvnyek 70%-t mhek porozzk be. Amerikai kutatk kiszmtottk, hogy ha a mhek kipusztulnnak, csupn az
634/863
Egyeslt llamokban 20 millird dollr kr rn a mezgazdasgot vente. Az elmlt 5 vben 2 milli mhcsald pusztult el az Egyeslt llamokban. A mhek 80%-a eltnt. A maradk 20%-ot gy prbljk megmenteni, hogy egyik llambl a msikba utaztatjk. Az ers krnyezetszennyezs ltal kivltott betegsgek azonban mindentt utolri ket, gy nhny ven bell vrhat a teljes kihalsuk. Mshol sem jobb a helyzet, amit csak tetz a mhszeket r kr. A mhek teljes kipusztulsa csupn az Eurpai Uniban mintegy flmilli flls s hobbimhsz jvedelmt szntetn meg. Fennll az hnsg veszlye is. Kna egyes tartomnyaiban mr munkanlkli frfiak vgzik a beporzst, hogy legyen gymlcsterms. Brit kutatk a minap felfedeztk, hogy a vajban, pontosabban az alapanyagul szolgl tej zsiradktartalmban nagyon jl kimutathat a krnyezeti szennyezs mrtke. Klnbz helyekr l vett vajmintk elemzsvel pontosan megllapthat a szrmazsi orszg- illetve tjegysg lgszennyezettsge. A szakemberek 23 orszg vajmintit elemezve arra a kvetkeztetsre jutottak, hogy ez a mdszer a bonyolult s drga lgszennyezsmrknl is megbzhatbb eredmnyt szolgltat. Az llatokat sokan lenzik. Azt mondjk rluk, hogy primitv sztnlnyek. Ms vlemnyek szerint ppen ezrt okosabbak nlunk. Ha egy llat el vegyszerekkel titatott telt tesznek, nem eszi meg. Undorral elfordul tle, s brmennyire hes, otthagyja. A macska a forralt tejet sem issza meg. Lehts utn is megrzi rajta, hogy biolgiailag holt anyag. rzkeli a bel le rad kros sugrzst, s tudja, hogy ettl meg fog betegedni. Mi azonban nem rendelkeznk ilyen rzkszervvel, illetve a civilizcis fejldsnk sorn eltompult. Ezrt az ember az egyetlen l lny a Fldn, amely hajland egszsgre rtalmas telt megenni. Tpllkt felforralja, megfzi, megsti, grillezi, mikrzza, besrti, sznezi, tartstja, majd manyag csomagolanyagba zrja, s azt mondja r, hogy lelmiszer. Ezt az alapanyag-tnkretev eljrst pedig konyhamvszetnek nevezi. telsilnyt tletekben kifogyhatatlan. Az lelmiszer ellltsa sorn mindent elkvet, hogy eredeti zt, vitamintartalmt, tprtkt elpuszttsa, s klnfle adalkanyagokkal egszsgre rtalmass tegye. A feldolgozipar manipull tevkenysge folytn az lelmiszer ma mr nem tpllja, hanem elpuszttja szervezetnket. Bcher Ivnt idzve nzzk meg, hogy nz ki egy csald napi trendje: Mit krtek ma reggelire gyerekek? n vizet akarok, vizet, vizet s vizet. Legfeljebb a vzhez egy kis marhahst, sertshst, gyrtsi szalonnt, Na-nitrites keverket, magyarul E450-es adalkot, nem hseredet fehrjt s emulgetort, de a karragn, a guargumi s a xantngyanta ki ne maradjon bel le! Egyszval te Tesco prizsit krsz. gy van, anyukm. s krlek, vgj hozz egy szelet lisztbl, kis zjavtbl, antioxidnsbl, tejporbl, cellulzenzimbl, savanysgot szablyoz klium-acettbl s citromsavbl, emulglszerbl valamint kalcium-szulftbl ll kenyeret. Gyri rozsosat. Igen, s, kenj r egy kis vzzel hidrognezett/tszterezett nvnyi olajat, amelyben persze van s, emulglszer, klium-szorbt. Mr kenem is, fiam a Delma margarint. Nekem viszont anya, ma jobban esne egy kis sertshsban s vzben elkevert hspp, brke, karragn, polifoszft, szjafehrje, ntrium-laktt, tkezsi kemnyt, pirofoszft, antioxidns s Na-nitrit. Akkor fiam, te a Zalahs mbeles virslijt kapod. Hozz termszetesen tartrazinnal, kinlinnel, amaranttal, indigkarminnal sznezett; termszetes aromval, ntrium-benzottal, sval, mustrmaggal, cukorral s ecettel zestett pasztt. Magtl rtetdik, Globus mustr nlkl a virsli mit sem r, anyukm.
635/863
Isztok-e hozz, gyerekek, vzben feloldott izocukrot, Na-ciklamtot, aszpartmot, aceszulftot, szacharint, aszkorbinsavat, ntrium-benzotot s fenilalanint? Vitamor jaffaszrpt? Igeeeen! Ebdre viszont kaptok egy kis bzalisztet, kukoricakemnytt, hdrognezett nvnyi zsrt, zfokozt (lehetleg E631-est s E627-est) ntriumglutamtot, mdostott kemnytt, llati eredet zsrt, lesztport, szrtott tykhst s E150-es sznezket. Maggi szrnyaskrmleves lesz brokkolival! Hurr! S utna? Utna pediglen bzalisztet paradicsomsrtmnnyel, sajttal, anansszal, vzzel, nvnyi olajjal s ntrium-nitrittel tartstott ftt sonkval, bzakemnytvel, cukorral, sval, lesztvel s jfle acetilezett-dikemnyt adipttal. Hawaii! Bizony, bizony gyerekek, Hawaii pizza lesz dr. Oetker mdra. Az a kedvencnk! S a tvnzshez mit kaptok, na mit? Csak nem burgonyt, nvnyi olajat, st, hagymaport, autolizlt lesztport, tejsznport, dextrzt, sajtport, ntrium-glutamtot, dintrium-5-ribonukleotidokat s tapadsgtlt, vagyis szilcium-dioxidot? De bizony, gyerekek, gy van, chipset. Lays zldhagyms chipset. S mi lesz a vacsora? Vacsorra pedig esztek aszpartmmal, fenilanilinnal, K-aceszulfnnal, zselatinnal, hdroxi-propillal javtott joghurtot, amelyben kalcium-foszfttal, vzzel s cukorral flhizlalt, egyszer mr kiprselt gymlcshsvz-darabkk vannak. Hurr! n is krek szibarackos light joghurtot! n is! n is! Ezt szegny aptok is hogy imdta, nyugodjk bkben Elttem a termk: Gusztusos csomagolsban burgonys tallr. A felirat szerint hagyomnyos recept alapjn, a legkivlbb alapanyagokbl kszlt. A tradicionlis burgonys tsztt megdagasztjk, nyjtjk, majd apr, kerek korongokat szaggatnak bel le, melyeket kemencben stnek aranybarnra. Hmmm szinte sszefut az ember szjban a nyl. A lers bkebeli zeket, hangulatot idz fel bennem. Ltom magam eltt drga j nagyanymat, amint a j meleg konyhban srgforog varzslatos mosolyt sugrozva szt kzttnk, unokk kztt, kik mulva vrtuk a csodt. Rgtn kszen lesz drgasgaim szlt leguggolva, s tlelt minket. Ezek a pillanatok ma is letem legboldogabb idszakt jelentik. Kibontom a csomagot, hogy jra megzleljem a rg elfeledettnek hitt zeket, s kzben tovbb olvasgatom az zlses grafikval dsztett zacskt. Azt rja mg, hogy e rendhagy csemegt csak Magyarorszg egyes vidkein ksztettk. Igen emlkszem. Most, hogy az els falatok zamata kezd rvnyeslni, felidzem a tjat, ahol drga j nagyszleim ltek, s jra ltom a falut, mla teheneivel, aranyl bzamez ivel, zldell dombokkal krlvve... Tovbb bngszve a zacsk feliratt kiderl, hogy a burgonys tallr tartalmaz mg burgonyakemnytt, nvnyi zsrt s burgonyaport is. Istenem, burgonyapor! Drga j nagyapm jut az eszembe, ki dlutn hazatrve a fldekr l egy nagy jutazskot tett nagyanym el a konyha kvezeKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
636/863
tre, majd lete prjra nzett hosszan, nmn, vrva annak tlett. A nagyi kinyitotta a zskot, belepillantott, majd kt tenyert sszecsapva, a boldogsgtl knnyes szemmel nzett nagyapra. Istenem, Klmn! Ez gynyr! suttogta. Persze ebb l mi sem maradhattunk ki. Odasereglettnk s sorban belekukucskltunk a zskba, melyben ott aranylott a csods burgonyapor. Micsoda idk voltak azok! Akkor mg valdiak voltak a termnyek, zzel, illattal, sznekkel. De mindez nem volt elg, nagyapm (ki faluszerte kzismert trfamester volt) honnan, honnan nem elrntott kt akkora darab nvnyi zsrt, amekkort mg sosem lttunk, s kacagva ezt kiltotta: Rengeteg van mg bel le, rengeteg! Soha ilyen csods termsnk nem volt Amlia! mondta, majd elkapta a nagyi derekt, s jl megforgatta. Mi csak multunk ttott szjjal! De szp is volt! Lssuk mit r mg a tjkoztat: s, mdostott kemnyt, savpor, lesztkivonat, st sznezkknt kurkumin is! Ht igen. Ez a cg valban odafigyel a rszletekre! Hol kaphat manapsg olyan lelmiszer, amib l kisprolnk az olyan alapvet s rgta jl bevlt sszetevket, mint pldul a kurkumin, vagy a savpor. n mg ahhoz a genercihoz tartozom, amelynek megadatott megzlelni a nagyi utolrhetetlen savport. Emlkszem, hogyan csingztunk a szekrny tetejn sorakoz, kocks kendvel lektztt vegek utn, s emlkszem arra is, amikor sszel a sav eltevsekor az egsz hzat megtlttte ennek a csodlatos csemegnek az illata. Ez volt az idszak, amikor a drga nagyinak igencsak sok dolga akadt, ugyanis ekkor vonta ki az lesztt is, nagyapm meg a mezre jrt kurkumint kaszlni, estnknt pedig a kemnytt mdostotta az udvaron. Srgtt-forgott mindkett, m egymsra s mirnk mindig szaktottak idt. Ahol tudtunk segtettnk, szaladtunk nagypapitl a nagymamihoz az lesztkivonatos fazkkal, majd vissza, cspeltk a kurkumint, szllt az antioxidns mindenfel, s nyomokban minden tartalmazott egy kis fldimogyort! Istenem milyen szp idk voltak! Most nzzk meg, hogy kszl a hsleves gyrilag. A termk reklmja nycsikland tellel kecsegtet: A hsleveskockt vlogatott alapanyagokbl lltottuk ssze, hogy mg lvezetesebb tegye az tel sznt, zt, illatt. Fzzn rendszeresen Knorr hsleveskockval, s az telei megtelnek lettel! Akkor lssuk mi adja az zt a gyri hslevesnek, s mit l telik meg lettel. A termk dobozn ez ll: Kszlt: konyhas, nvnyi s llati zsr, marhahsl, zfokozk (E621, E631) burgonyakemnyt, szrtott zldsgek, sznezk (E150), marhahsaroma, stabiliztor (E471), fszerek, tkezsi sav (E330) s antioxidns (E320) felhasznlsval. A laboratriumi elemzs azt is kimutatta, hogy a szrtott granultum csupn 2 gramm tykhst tartalmaz, ami nem tbb mint 0,7 dg friss hsnak felel meg. Ebb l lesz a ngytnyrnyi igazi hsleves. Hogy mi adja akkor az zt? A marhahsaroma. Nzzk meg, hogy kszl. A hsipari cgek gyakran hasznlnak ftt marhahst a drgbb ksztmnyeikbe. Mikzben fzik a hst, mreganyagainak tlnyom rsze kiolddik bel le. Miutn a puhra ftt hst kivettk bel le, a visszamaradt levet nem ntik ki a csatornba, hanem vkuum alatt besrtik. Ebb l lesz a hslevesaroma, amit akr koncentrlt testmregnek is nevezhetnnk. (Egybknt gy kszl a zselatin is nagy zsrtartalm sertsbrkbl, mcsingbl, a diszn farkbl s egyb potyadkhsokbl.) A vasrnapi ebdhez mr csak nmi festk (lelmiszersznezk) kell, hogy ennek a kotyvalknak a szne is hasonltson valamennyire a hsleveshez. Nem maradhat el a tartstszer sem, hogy minl tovbb forgalmazhassk ezt az ldsos (id megtakart) termket a mit sem sejt hziasszonyoknak. Az E-szmok jelentse a Kun Elektronikus Knyvtr lelmiszer-adalkanyagok cm segdletben tallhat meg. (Lsd Tovbbi linkek webkapocs.) Sokan szeretnnek tllni az egszsges tpllkozsra, de a tlrkkal egytt gyakran 10-12 rs munkaid utn mr nincs idejk otthon stni, fzni. gy knytelenek megvenni a szupermarketek ltal knlt kszteleket. Ezltal k a legveszlyeztetettebb rteg, k vannak leginkbb kitve a klnbz emsztszervi megbetegedseknek. Ha csak egyetlen zsemlt vesznek az zletben, mr ezzel is egy egsz mregraktrt juttatnak a szervezetkbe. Az egszsgtudatos fogyaszt persze megprbl termKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
637/863
szetes tpllkot beszerezni magnak, de erfesztse hibaval. Hiba vlaszt korps zsemlt magnak, a mrgektl nem szabadul. Mint tudjuk a kenyr s a pkstemnyek ellltshoz nem kell ms csak liszt, leszt, s s vz. Most nzzk meg mi tallhat a szupermarketekben kaphat korps zsemlben: sszetevk: Bzaliszt (20% teljes rls), bzakorpa, leszt, szrtott bzakovsz, lenmag, tkezsi s, ivvz, sovny tejpor, margarin (hidrognezett nvnyi zsrok s olajok), emulgelszer: zsrsavak mono- s digliceridjeinek mono- s diacetil-brksavszterei; savanysgot szablyz anyag: citromsav; sznezk: karotinok; srtanyag: guargumi, karboximetil-cellulz; trfogatnvel szerek: ntrium-karbont, kalciumfoszft, difoszftok; aroma, cukor, szjaliszt, dextrz, lisztjavtszer: aszkorbinsav, enzimek, repceolaj. Nyomokban szezmmagot is tartalmazhat. Mivel az egszsgvdk fokozd kampnya miatt az E-szmok valsgos mumuss vltak az lelmiszeriparban, a gyrtk jabban mr nem tntetik fel ket a csomagolson. Na nem azrt, mert nem alkalmazzk, hanem kirjk a vegyszerek nevt. gy azonban mg ijesztbb vlik a helyzet. Pedig milyen jl indult a lista: Hozzvalk: bzaliszt, bzakorpa, leszt, szrtott bzakovsz, lenmag, tkezsi s, ivvz. Itt akr meg is llhattak volna, s akkor ebbl egy tkletes zsemle lenne. zletes, s egyltaln nem krostja az egszsget. A pkek azonban jabban vegykonyhv alaktottk t a stdt, ezrt markszmra rakjk a tsztba a klnfle adalkanyagokat s vegyszereket. Vajon mi szksg van a kenyrben zsiradkra (hidrognezett nvnyi zsrra)? Az elmlt vezredek sorn a kenyrbe sohasem tettek zsiradkot. Zsiradk (jobbra vaj) a kalcsba kell. Aztn mirt kell a kenyrtsztba emulgelszer s savanysgot szablyz anyag. Ki mondta, hogy a kenyrnek, zsemlnek, kiflinek savanynak kell lennie? Mi szksg van srtanyagra? Csak nem azrt, mert az alkalmazott trfogatnvel szerek gy felfjjk a tsztt, hogy mr sts kzben sszeesne. Legalbb addig brja ki, amg a fogyaszt beleharap. Akkor hamar rjn, hogy ez a hatalmas zsemle nem ms, mint egy lggmb. Bell res, amint beleharap, a szjban sszelapul. Elrgni sem tudja, mert a guargumitl s egyb vegyszerektl olyan lesz a hja, mint a gumi. Elvgni, elszaktani sem lehet. Nincs is kedve megenni, mert a sok vegyszertl olyan undort az ze, hogy legszvesebben kikpn. Ilyen krlmnyek kztt nem csoda, hogy nlunk vente 40 ezer ember betegszik meg rkban, s kzlk 30 ezer meghal. Tpllkozstudomnyi szakemberek szerint a rkos megbetegedsek 80%-a helytelen tpllkozsra (evs, ivs, dohnyzs) vezethet vissza. Eurpa politikusai kzvetlenl is meggyzdhettek a krnyezetkrost vegyszerek szervezetnkre gyakorolt hatsrl. Az egyik legnagyobb zldszervezet, a WWF 17 eurpai nemzet 47 kpvisel jtl vett vrmintt. Az nkntes vradk kztt volt az Eurpai Parlament 39 kpvisel je. A vrmintkban 5 vegyletcsoportbl szrmaz 101 mestersges vegyszer jelenltt vizsgltk. Az eredmny megdbbent. Minden egyes vizsglt szemly vrben nagy szmban talltak nem leboml, szervezetbe bepl vegyleteket. A keresett 101 vegyszerb l 76-ot kimutattak a mintkbl. 13 olyan vegyszert azonostottak, melyek minden szemly vrben jelen voltak. Ezek kztt olyanok is akadtak, amelyek hasznlatt mr tbb mint 20 ve betiltottk (pl. DDT s PCB). Az agyonmtrgyzott s permetezett talajban azonban azta sem bomlottak le, s a benne termelt nvnyek tovbb mrgezik az embereket, illetve a korbban szervezetbe kerlt mrgek nem vlasztdnak ki. A mezgazdasgban alkalmazott vegyszerekhez trsul az lelmiszeripar ltal hasznlt rengeteg szintetikus tltanyag s klnfle E-szrmazk. Volt olyan kpvisel, akinek a vrben 54 testmrgez vegyletet talltak. Ennl is megdbbentbb hr, hogy az Egyeslt llamokban az jszlttek kldkzsinrvrben 287 klnbz (rkbetegsget s idegrendszeri fejldsi rendellenessget okoz) vegyi anyagot mutattak ki. Karl Wagner, a WWF kampnyigazgatja szerint elfogadhatatlan, hogy egszsgre rtalmas vegyszerek ilyen nagy szmban s koncentrtumban vannak jelen az emberi szervezetben. A mrtktelen kemizls kvetkeztben napjainkra njr mregraktrr vltunk. Nem vletlenl terjedt el az a monds, hogy: Bennnket mg az hez kanniblok is srva ennnek meg.
638/863
Nemrg derlt fny arra, hogy testnk mreganyagokkal val elrasztsnak van egy meglehetsen groteszk kvetkezmnye is. A BBC egyik hradjban egy tnyfeltr riport arrl tudstott, hogy a mostanban felszmolt s ptkezs cljra tadott temetkben a halottak teteme nem porlad el, hanem mumifikldik. A vegyelemzsek kimutattk, hogy ennek oka a tartstszerek jelenlte volt. A fogyaszti trsdalom polgrai vente 18 kg tartstszert s egyb mestersges anyagot esznek meg a tpllkukkal egytt. Ezek a mrgek idvel lerakdnak a sejtjeikben, s letk vgre annyira titatdik velk az egsz szervezetk, hogy nem engedi sztoszlani a tetemket. Nem elg, hogy hallra mrgeznek bennnket, mg a srban sem lehet nyugtunk. Kztudott hogy a kemiklik mrtktelen alkalmazsa, a talaj, az lvizek vegyszeres mrgezse kvetkeztben egyre kevesebb svnyanyag szvdik fel a nvnyekbe, s ezltal szervezetnk nem jut hozz a ltfontossg mikroelemekhez. Sok orszgban ezen az alapvet lelmiszerek dstsval segtenek. A jdhinyos terleteken a golyva megakadlyozsra mr vtizedek ta adagolnak a konyhashoz jdot. Svjcban fluort kevernek a csapvzbe, mely ltal egy nagysgrenddel cskkent a fogszuvasods mrtke. A vilg tbb orszgban, gy pl. az Egyeslt llamokban s Izraelben a pkek folsavat adnak a kenyrhez s a pkstemnyekhez, hogy megelzzk a magzati korban elfordul rendellenessgek (pl. a nyitott gerinc) kialakulst. Izraelben a vilgon elszr elkezdtk a pkruk B12 vitaminnal val dstst is. A jeruzslemi egszsggyi miniszter rendelett tbb tanulmny elzte meg, amelyek egyrtelmen kimutattk, hogy a B12 vitamin hinya Alzheimer krhoz, s az idegrendszer betegsgeihez vezethet. Ezen tlmenen vrszegnysget is okozhat. Ezek a betegsgek klnsen a vegnokat veszlyeztetik, akik a nvnyeken kvl semmit sem esznek. A B12 vitamin ugyanis f leg a hsflkben, a halban s a tojsban tallhat meg. A vizsglatok azt is megllaptottk, hogy B12 vitamin szintje csak a lakossg 60%-nl ri el az ajnlott rtket. A felmrst nagymrtkben neheztette, hogy a folsav kpes elleplezni a B12 vitamin hinyt. Hiba szigorodnak a hatsgi ellenrzsek, az lelmiszerboltok zemelteti tovbbra is alkalmazzk az vtizedek ta jl bevlt praktikkat. Agyagsi Edit Npszabadsgban megjelent cikke a romlott lelmiszerek regenerlsi mdjrl szmol be: Tbb napon t jrtam a f vros kisebb s nagyobb lelmiszerboltjait, hogy kidertsem, milyen trkkkkel sznak r lejrt szavatossg termkeket a vsrlkra. Sokat tanultam. Megvennm ezt a gymlcsrizst, de nem ltom, mikor jr le a szavatossga. A dobozra r van rva. Az rcdula eltakarja. A tbbin is. Akkor vegyen valami mst. A prbeszd Budapest egyik bevsrlkzpontjban hangzott el. Nem ez volt az els hely, ahol prbavsrlst tartottam. A Nyugati tren, a nagy lelmiszerboltban a pkstemnyek, konzervek, fagyasztott ruk csomagolsn az sszes tudnivalt feltntettk. A tejtermkeknl azonban mr nmi furcsasgot szleltem. A flizott sajtok egy rszt kt rcdulval ragasztottk le, tbbnyire gy, hogy a fels flig-meddig takarta az alst, az eredetit. Azt, amire a szavatossgot rtk.
639/863
A gymlcsrizseket knl pultnl a vev tjkoztatst szolgl feliratot teljesen takarta az rcdula, nmelyiken csak a dtum egy-kt szmjegye ltszott ki. A Jzsef krton lev boltban zavartalanul keresglhettem: a kt pnztros lny t harsny src trsasgban mlatta az idt. Lekaptam a pultrl egy joghurtot, majd tallomra egy mang-konzervet szavatossgi idt jelz cetli nem volt rajta. A joghurton igen: kt napja lejrt. A budarsi bevsrlkzpontban mr nem rt meglepets: azt tapasztaltam, minl tovbb tarthat el valami, annl inkbb olvashat rajta a szavatossgi ideje. A lejrat idpontjhoz kzeled termkek viszont gyrtt, lestrapltt vlnak. A sajt kszts mjkrmet pldul akcisan lehetett megvsrolni. A Fogyaszthat feliratot fekete szn maszat kvette, vagy valamifle csk. Azt sem tudtam megfejteni, hogy este tizenegykor mirt vannak pulton az aznap szavatossgukat veszt ruk, halbelssgek s egyb hsksztmnyek. Egy fiatal eladlnytl prbltam rdekldni. Nem tudott mit mondani. Egy tbb ve lelmiszerboltban dolgoz ismersmet viszont sikerlt szra brnom. A romland dolgok kipofozsval kezddik a nap meslte. Mivel a felvgottak, virslik s a klnfle hsok egy id utn szagosodnak, mi gy mondjuk, izzadnak, ecetes vzzel tmossuk ket. Nagy gonddal kell vgezni a mveletet, minden az arnyokon mlik. Ha kevs az ecet, a szag marad, ha tl sok, akkor a vev megrzi az run. Hasonl mdszerrel fiataltjuk a baromfit is: a fonnyadt, kiszradt br csirkt vzben megsztatjuk. Ettl visszanyeri a frissessgt. Amikor mr nem lehet segteni, ledarljuk a hsokat. Mindig csak annyit, amennyit a tiszta hs mg elbr. A kicsit romlott prizsit vagy virslit saltkba keverjk. A kimrt majonzes salta s a krztt a kt legknyesebb pontja a hazai lelmiszeriparnak folytatta az ismers elad. Ezekben landol minden, ami kicsit is gyans: a lejrt szavatossg majonz, tejfl, tr, felvgott, szval minden. A kiszradt juhtrt pldul tejfllel javtjuk fel. A penszess vlt sajt krgt levgjuk, a maradk darabot fliba csomagoljuk, majd akcizzuk. Az is bevlt trkk, hogy a zacsks tejrl a kollgk hyps ronggyal letrlik a gyrt ltal feltntetett idpontot, aztn fellrjk. A pkrunl kevesebb lehetsg van manipullsra meslte egy msik kereskedelmi lnc munkatrsa. De azrt boldogulunk. Egyezsget ktttnk az egyik stipari cggel, k az egy-kt napos kenyereket jradtumozzk. Ezeket csak kora este tesszk ki, mert a ks i vsrlk ltalban sietnek, nem is gondoljk, hogy tbbnapos kenyeret kapnak. Azt hiszik, hogy azrt szikkadtabb a pkru, mert mr reggel ta ott ll a polcon. Mindezen praktikk ellen vdtelenek vagyunk, odafigyelssel, az ru sszetevinek tanulmnyozsval azonban legalbb a kros vegyszerektl megvdhetjk magunkat. Mr rgta trvny ktelezi a gyrtkat arra, hogy termkeik csomagolsn tntessk fel az sszetevket. Azt azonban nem rja el a trvny, hogy ezt milyen betmrettel kell megtenni. Ezrt a gyrtk a technikailag mg nyomtathat legkisebb betmretet alkalmazzk. Ezeknek a bolhnyi mret betknek az elolvassa mg a sasszem fiatalokat is prbra teszi, az idsebbeknek meg szemveg nlkl lehetetlen. Mivel az emberek nem jrnak olvasszemveggel vsrolni, vagy mindig otthon felejtik, gy sokan vakon vsrolnak. Otthon aztn mrgeldnek, hogy mirt vettk meg ezt a szemetet. Ezen a problmn azonban knnyen lehet segteni. Mivel az regsgi szemromls az vek mlsval fokozdik, mindenkinek van otthon olyan szemvege, amelyet mr nem hasznl. Vegyk el, s csp fogval fesztsk ki bel le az veget. Tiszttsuk meg, s tegyk a pnztrcnkba. (Ne az aprpnzek kz, mert sszekarcoljk.) Ez a szemveg kevs helyet foglal, s soha nem felejtjk otthon. A boltban elvve hzzuk vgig a polcok eltt, s mindent ltni fogunk. Mg az rucikkek apr betkkel feltntetett kils rt is. Kzbe vve a szemveglencst knnyen elolvashatjuk a csomagolson lev apr betket is. Aztn tegyk vissza a pnztrcnkba, egy kln rekeszbe. Akinek nincs otthon rgi szemvege, a legkzelebbi optikusnl biztosan kap kiselejtezett lencst. Azrt hogy nem kelljen a polcok fl hajolni, a lencse ne legyen olyan ers, mint az olvasszemvegnk. A szemromls mrtktl fggen legidelisabb az 1-1,5-2 dioptria. (Ha a sok fogdosstl elzsrosodik, leheljnk r mindkt oldalra, s trljk t a zsebkendnkkel.) Knnyen mentesthetjk magunkat egy msik bosszsgtl, a megfelel pnzrme hinytl is. Ma mr a bevsrlkocsik tbbsge szzforintos pnzrmvel mkdik. Ez azonban szinte soha
640/863
sincs a pnztrcnkban, amikor szksg lenne r. Ezen segt egy tletes tallmny a manyag tantusz. Ugyanolyan mret, mint a szzforintos pnzrme, de manyagbl van, gy nem lehet elklteni. Trafikokban, a szupermarketek (pl. a Tesco) recepcis pultjnl szerezhet be. Az ellltsi rnl jval drgbban adjk, de letnk vgig szolgl bennnket. (Szedjk le a rszerelt kulcstartrl, s tegyk a pnztrcnkba, gy kevesebb helyet foglal.) Mivel a bevsrlkocsik szabvnyostva vannak, ez a tantusz minden szupermarket kocsijhoz hasznlhat. Az amerikai John Hopkins Egyetem kutatcsoportjnak vizsglatai szerint nem llja meg a helyt az a korbbi felttelezs, hogy a mrskelt bor- s srfogyaszts karban tartja az agyi rrendszert. A kutatk 1909 embert megvizsglva arra a kvetkeztetsre jutottak, hogy a kevs szesz is rt az egszsgnek. A mrskelt alkoholizls nem cskkenti az idkori agyvrzs kockzatt. St, a kevs szesz is az agyi szvetek lass elsorvadshoz, s a felismer- s mozgsrendszerek mkdsnek krosodshoz vezet. Nem igaz teht az a szls, hogy: A j bor vrr vlik. Az alacsony alkoholtartalm italok is rtanak az egszsgnek. F leg ha rendszeresen fogyasztjk ket. Az orvosok vtizedek ta hangoztatjk, hogy a tlzott cukorfogyaszts nem okoz cukorbetegsget. gy tnik, hogy mgis van sszefggs kzttk. A Journal of the American Medical Assotiationban megjelent cikk szerint kzvetlen kapcsolat ll fenn a cukros dtitalok, s a 2-es szm cukorbetegsg kialakulsa kztt. Amerikai kutatk veken t vizsgltak 91 ezer nt, s megllaptottk, hogy azoknl, akik naponta legalbb egy cukrozott italt ittak 8%-kal ntt a cukordiabtesz arnya azokhoz kpest, akik nem, vagy csak ritkn ittak des italokat. A cukorbetegsg mellett a slyfelesleg kialakulshoz is jelentsen hozzjrult, hogy az Egyeslt llamokban 1977 s 1997 kztt 61%-kal ntt az dtital-vsrls. Mg rosszabb az arny a fiatalok krben. 1997-tl 1998-ig egyetlen v alatt dupljra emelkedett a gyerekek cukrosital-fogyasztsa. Angliai kutatk szerint a rkos megbetegedsek egyharmada az elfogyasztott telek s italok szmljra rand. Egy 10 vig tart program sorn 400 ezer frfit s nt vizsgltak meg. Az eredmny egyrtelmen rmutatott arra, hogy a rkos megbetegeds az alacsony rosttartalm trend kvetkezmnye. Kzlk legveszlyesebb a hs fogyasztsa, mert a hs egyltaln nem tartalmaz rostot, viszont annl tbb mreg van benne. Nem vletlen, hogy egyre tbben betegednek meg rkban. A XX. szzad elejhez kpest a nyugat-eurpaiak 50%-kal tbb marhahst, 72%-kal tbb halat, 190%-kal tbb tojst s 280%-kal tbb baromfit fogyasztanak. A legrtalmasabb telek a sonka, a szalmi, a hot dog s a szalonna. Akik ezeket nagy mennyisgben fogyasztjk, azoknl 50%-kal megemelkedik a blrk kialakulsnak veszlye. Angliai kutatknak sikerlt elklntenik egy hormont, amely olyan rzetet kelt az agyban, mintha mr ettnk volna. A Nature magazinban is megjelent tanulmny szerint a PPY3-36 nev hormont a bl bizonyos sejtjei vlasztjk ki. Ennek a hormonnak a szintje tkezsek utn n meg a vrben, s kt tkezs kztt is magas marad. A ksbbi ksrletek sorn 12 nksnek adtak injekcit ebb l a hormonbl. A soldatot kapott ksrleti alanyokkal sszehasonltva a hormoninjekcit kapott emberek egyharmaddal kevesebbet ettek, s 12 rn t egyltaln nem reztk magukat hesnek. Ez id alatt nem vgytak nassolsra sem. Miutn a hormonok a szervezet ms fontos szablyz rendszereire is hatssal lehetnek, szmos vizsglatra van mg szksg ahhoz, hogy ebb l a szerb l fogykrs gygyszer legyen. Nagy-Britanniban olyan szjaszeletet fejlesztettek ki, amely klnsen nagy dzist tartalmaz rkellenes nvnyi hormonokbl. Az izoflavonok s lignonok adagolst gy szmoltk ki, hogy napi egy szelet elfogyasztsa olyan szintre emeli a rkvd hormonok szintjt a vrben, a vizeletben
641/863
s a prosztatban, amekkora az igen alacsony mell- s prosztatarizikval rendelkez zsiai emberek. Ausztrl hziasszonyokon mr ki is prbltk ezt a termket. A szakmai krkben is nagy feltnst keltett ksrlet eredmnyei igen biztatak voltak. Az angolok nhny ve algasavbl az eredetinl egszsgesebb, s jval olcsbb vegetrius kavirt is alkottak. Egyelre csak Nagy-Britanniban kaphat Cavi Art nven. Az olajstk divatba jtte ta tbb milli liter fradt olaj keletkezik vilgszerte. Szerencsre ezt a roppant mennyisg szennyezett olajat ma mr nem ntik a csatornkba, hanem sszegyjtve elszlltjk a hulladkgetkbe, illetve kaznhzakat ftenek vele. Az elhasznlt olajbl felszabadul szn-monoxid azonban tovbb fokozza az veghzhatst, s a przsanyagok elgse sorn keletkez gzok is szennyezik a levegt. Brit kutatk kidolgoztak egy j eljrst, amellyel az ttermekb l s hztartsokbl kidobott olajbl hidrognt lehet kinyerni. Jelenleg az ipar s a kzlekeds ltal ignyelt hidrognt kolajbl s fldgzbl lltjuk el. A sznhidrognekb l kinyert hidrogn ellltsa sorn azonban szn-monoxid keletkezik, amely mg a szn-dioxidnl is veszlyesebb mrgez gz. (Hidrogn kivonhat ugyan a lgkrbl is, de ez az eljrs kltsgesebb. Rgen ksznb l nyertk ki a vrosi gznak nevezett hidrognt, de ez a mvelet mg jobban szennyezte a levegt.) A napraforgolajbl nyert hidrogn ellltsakor viszont nem keletkezik szn-monoxid. A leedsi egyetem kutati szerint az eljrs el nye mg az olcssga, amelyhez jelentsen hozzjrul, hogy az alapanyag ingyen van. A fradt olajrt nem kell fizetni, mert az ellltja rl, hogy megszabadul tle. Bizonyra sokan humorosnak talljk, hogy a precizitsukrl hres nmetek mr a tyktojst is osztlyba soroltk. A ruhzati ipar mintjra XL osztlyba tartozik a 73 gramm feletti, igen nagymret tojs. A 63-73 gramm kztti pldnyok L, azaz nagymretnek; az 53-63 gramm kzttiek M, vagyis kzepes mretnek; mg a 43-53 gramm kzttiek S, azaz kismretnek szmtanak. Ebben a rendszerben a jrcetojs mrete kisebb mint 43 gramm. Ha ez az osztlyozs ltalnosan elterjed a kereskedelemben, nyilvn az r is igazodni fog a mrethez. Ennl igazsgosabb rat mr csak akkor lehetne alkalmazni, ha a tojst nem darabra, hanem slyra rustank. A szlltmny beszerzsi rbl s az sszslybl kiszmtank a grammonknti rat, majd a vev ltal ignyelt darabszm tojst lemrve, a kapott slyt beszoroznk ezzel az egysgrral. Mellesleg ezt a mdszert mr ma is alkalmazzk a piacon, csak nem mrik le a tojst, hanem nagysg szerint sztvlogatjk ket, majd rnzsre, becsls alapjn llaptjk meg a klnbz mret tojsok rt. A tojsgyrbl kikerl pldnyoknl erre sincs szksg, mert itt gyakorlatilag minden darab egyforma. Ez a precizits termszetesen az tellersokban is megmutatkozik. gy nz ki egy nmet recept Hozzvalk rovata: Eier (Gre M), 300 g Mehl, 250 ml Milch A nmetek ugyanis a szilrd s a folykony nyersanyagokat is preczen kimrik. A lisztet pl. nem dekagrammban, hanem grammban, a tejet pedig nem deciliterben, hanem milliliterben tntetik fel. Ez a nmet nyelvterlet sszes orszgra jellemz. Sajnos ennek ppen ellenkezje tapasztalhat az angol nyelvterleten. A brit s az amerikai hziasszonyok pl. semmit sem mrnek ki pontosan. Az angol nyelv receptekben hasznlt ltalnos mrtkegysg egy 2,5 deciliteres pohr. Ebbe szrjk a szilrd nyersanyagokat is, ami aztn slyra annyi, amennyi. Nem vletlen, hogy olyan csapnivalan rossz az angol konyha. Egy orosz kutat az egyik moszkvai kenyrgyrban mgneses sugarakkal kezelte a tsztt. maga is megrknydtt, amikor megltta, a klnbsget. A besugrzott kenyr foszlsabb, puhbb s zletesebb volt. Radsul lassabban hlt ki, s mg napok mlva sem penszedett meg. A hagyomnyosan kszlthz kpest l s llegz kenyr volt. Ksbb egy kutatintzetben neves akadmikusok is vgeztek hasonl ksrleteket. Mr a kels llapotban megfigyeltk, hogy ntt a tszta trfogata, a massza srbb lett, de ami a legmeglepbb, a kemencb l kivett kenyrnl slytbbletet tapasztaltak. Ilyen jelleg tapasztalatokra a mindennapi letben is sokan szert tettek mr. Az ltaluk
642/863
megfigyelt jelensget kozmikus eredet mgneses sugrzs vltja ki. Miutn a hozznk legkzelebb es planta a Hold, gy nem vletlen az a megllapts, hogy holdtlte idejn magasabb, radsul finomabb kenyeret lehet stni, mint jholdkor. Ezen nincs mit csodlkozni, mert ha a Hold a kzismert r-aply jelensg rvn naponta tbb ezer kbkilomternyi tengervizet kpes megmozgatni, akkor mirt ne gyakorolhatna szvhatst nhny kilogrammnyi tsztra. A hsra viszont kedveztlen hatst gyakorol. Telihold idejn feltnen gyorsan romlik a nyershs. Felteheten a szubatomi energiarszecskk kzremkdsnek tudhat be az is, hogy a kzzel dagasztott kenyr sokkal szebb s finomabb, mint a dagasztgppel kidolgozott. A kz ujjaibl kiraml bioenergia ugyanis a hossz dagasztsi id alatt elnyeldik a tsztban, mg a dagasztgp fmkarja azt a kevs energit is kivonja bel le, amit a bza a nvekedse sorn magba gyjttt. Radsul a dagasztgp a tsztban sszezzza a tbb centimter hossz fehrjelncokat. A kovszols elhagysn kvl ez is hozzjrul ahhoz, hogy a gyri kenyr nem foszls, hanem morzsldik. Ezrt nem szoktk a hzilag dagasztott tsztt fmkssel darabolni. A rgi regek azt tartottk, hogy: A ks kioltja a kenyr lett. A fateknben dagasztott tsztt kzzel szaktottk darabokra, s szalmbl vagy gyknyb l font kosarakba rakva hagytk megkelni. Ebbl ered a szakajt kosr szavunk is, amit ma mr csak kevesen ismernek. Azrt nem hasznltak fmednyt erre a clra, mert a fa energiakisugrzsa j hatst gyakorol a kenyr zre. A fm- vagy manyag tl ugyangy tnkreteszi a tszta tertestt, mint a fmkssel trtn darabols. Igazn jz kenyrtsztt csak nyrfbl faragott teknben lehet dagasztani. A nphit szerint a fa lelke tmegy a tsztba, s ez teszi klnlegess az zt. A fa tertestnek energiakisugrzsa elnyeldik az lelmiszerekben. Feltrja a benne trolt nyersanyag zamatanyagait, s nagymrtkben gtolja a megromlsukat. Ezrt hasznlnak kposztasavanytsra is fahordt. Sokkal finomabb lesz tle a savany kposzta, s akr fl vig is trolhat benne. Lgmentes lezrs nlkl sem buggyan meg. Legalbb akkora a klnbsg van a manyag hordban s a fahordban erjesztett kposzta kztt, mint a fmhordban kszlt tankpezsg (habzbor) s a tlgyfahordban rlelt valdi pezsg kztt. A dagaszttekn beszerzse sorn ne feledkezznk el a segdeszkzkrl sem. A kovszol tlnak s a lisztmer kanlnak is fbl kell kszlnie. A megkelt kenyrtsztt is falapttal toljk be a kemencbe. Ezeket az eszkzket teknvj cignyok ksztik. A lees darabokbl fakanalat csinlnak. Br az ipar megprblkozott hll manyag keverkanalak gyrtsval, a hziasszonyok nem fogadtk el ezt az jtst. sztnsen idegenkedtek a bel lk kioldd vegyszerektl, a manyag kanalak telekre gyakorolt kros sugrzstl. Egybknt testnk aurja is befolysolja az tel minsgt. Nem vletlenl tapasztaltk mr sokan, hogy a trdssel s szeretettel ksztett tel sokkal jobb z, mint a llektelenl sszecsapott. Az ujjainkbl kiraml mgneses energiarszecskk, a trolednyekb l ered formasugrzs, valamint a szeretet energija feltrjk az alapanyag zeit. A rejtett zek kiteljesedse teszi a hzi kosztot utolrhetetlenl finomm. Ezrt nem kpes az ipar versenyezni az otthon sttt, fztt telekkel. rzelem nlkli lelketlen gpekkel, futszalagon sohasem lehet olyan zletes teleket kszteni, mint amit egy csaldtagjait szeret hziasszony otthon elllt. A kelletlenl, undorral vgzett munka is rezteti a hatst a vgeredmnyen. Aki mrges, az mrgez, mivel a testbl kiraml negatv hullmok hatst gyakorolnak a krnyezetre. A harag, a dh testnkb l trtn kisugrzdsa beivdik az alapanyagba, s akr ehetetlenn is teheti az telt. Ezt termszetkzeli npek ma is jl tudjk. A tibeti lmakolostorokban pl. nem engedik a fazk kzelbe a mrges szakcsot, nehogy megmrgezze az telt, negatv energijt ne adhassa t a trsainak. Sokak szerint a vilg legfinomabb kenyert Grziban stik. Tsztjt magas sikrtartalm lisztb l, kzzel dagasztjk. rdekessge, hogy nem a kemence regbe, lapttal betolva stik, hanem a forr, ss falhoz csapjk a tsztt. gy az intenzv hhats kvetkeztben negyedra alatt megsl. Aztn levlik a kemence falrl. Sajtos stsi mdja folytn ez a kenyr nem szp, de az ze feledhetetlen, omls llaga pedig pratlan. Ez az si kzmves technolgival ksztett kenyr olyan finom, hogy annak idejn naponta szlltottak bel le a Kremlbe is, Brezsnyev elvtrs asztalra. Ma-
643/863
gyarorszgon szintn mkdik egy grz pksg. Olyan vsrljuk is van, aki naponta 30 kilomter tvolsgbl biciklizik be a Tonne pksg kis budapesti zletbe, hogy ebb l a kenyrb l vehessen. A vilgnak ma is vannak olyan rszei, ahol nincs, de ha van, akkor is luxuscikknek szmt a htszekrny. Az emberek azonban tallkonyak, s ott is megoldjk az telek s a vz htst, ahol az ramot mg hrb l sem ismerik. Egy nigriai tanrember, Mohamed Bah Abba pldul egy egyiptomi s indiai blcsessghez nylt vissza, amikor megalkotta az edny az ednyben avagy a pot-inpot rendszert. Tallmnyrt 2000-ben elnyerte a Rolex Award for Enterprise 75 ezer dollros djt is. Az jra feltallt eszkz kt agyagednyb l ll. A kisebb benne van a nagyobban, a kett kztti res trben pedig nedves homok tallhat. A hteni kvnt telt, italt a kisebb ednybe teszik, a htszekrnyt pedig nedves ruhadarabbal takarjk le. Ezutn az egsz rendszert szraz, szell s helyre lltjk, gy a kering sivatagi leveg hatsra a homok vztartalma a kls edny faln keresztl elprolog, s lehti az edny tartalmt. A nigriai fazekasok az elmlt vekben tbb tzezer sivatagi htgpet gyrtottak, amelyek darabjrt szz forintnl is kevesebbet krnek. Ennek az eszkznek a mkdtetse sorn csupn egyvalamire kell figyelnik a hziasszonyoknak: a homok mindig nedves legyen az ednyek kztt. A nagyzemi lelmiszertermels megindulsval hossz idre bealkonyult a hzilag ksztett herbateknak is. Szerencsre ezen az idszakon mr tl vagyunk, ma mr egyre tbben ltjk be a gygytek nlklzhetetlensgt. A hzi herbriumokban elkel helyet foglal el a csaln. Finom ze, s magas svnyianyag-tartalma kvetkeztben a leginkbb hasznlt gygynvnyek kz tartozik. Kevesen tudjk azonban, hogy a csaln msra is j. Rgen a csaln szrban tallhat rostokbl olyan finom kelmt szttek, amely a hercegkisasszonyok kelengyjnek alapanyaga volt. Most egy nmet cg a termszetessg jegyben elkezdett ebb l az Eurpa-szerte fellelhet gyomnvnyb l ingeket gyrtani, elegns zletemberek szmra. A knnyen moshat s kezelhet ruhadarabok most mg kiss sokba kerlnek, de ellltik szerint rvidesen nem lesznek drgbbak a selyemingeknl. Melyik Bcs legjobb vendgl je? Ezt a krdst tette fel tette olvasinak a Wiener Bezirksblatt. A 800 ezer pldnyban megjelen osztrk hetilap 2005-ben is a berkezett vlaszok alapjn tallta meg Az v vendgl je cm jogos tulajdonost. Ebben az vben azonban nem az Eurpa-szerte hres Heuriger-ek valamelyike, de nem is az osztrk gasztronmia kiemelked kpvisel inek egyike kapta a legtbb szavazatot, hanem a belvros egyik kis mellkutcjban tallhat Ilona-Stberl tterem nyert, mghozz nagy flnnyel. A Brauner Strasse 2. alatt mkd kisvendgl kzel fl vszzados fennllsa ta mindig a hagyomnyos magyar konyht, s a magyar borokat npszerstette. Az ttermet Somlai Mihly s felesge, Ilona alaptotta 1957-ben, kifejezetten a Bcsben is kedvelt magyar gasztronmira alapozva. Majdnem 20 vvel ezeltt Somlai mostohalnya, Fodor Mria vette t a mindssze 25 szemlyes teremmel s nyron terasszal is mkd vendgl irnytst. Elmondsa alapjn az zlet slgere a tlttt kposzta, a papriks krumpli rostlyossal, de sokan krnek rakott krumplit vagy borjprkltet galuskval. A bcsi s a hazai magyarok viszont akik a vendgek 20-30%-t alkotjk leggyakrabban bcsi szeletet rendelnek. Az italok kzl az egri bikavr, az unicum s a barackplinka a legnpszerbb. Az ezoterikus szakirodalom szerint a baszkok az atlantiszi civilizci leszrmazottai, tll i. (A msik tll np a guanche volt a Kanri-szigeteken. k is Atlantisz legmagasabb brcein ltek, ezrt nem sllyedtek el teljesen az Atlanti-cenban. ket azonban a spanyol hdtk kiirtottk.) A nyelvszek sem tudjk hov tenni a baszkokat, mert ez a nyelv nem illeszthet be egyetlen eurpai nyelvcsaldba sem. Maguk a baszkok is rzik, hogy k klnlegesek, ezrt lzadoztak vtizedeken t a spanyol fennhatsg ellen. Az erszak, a vronts azonban nem vezetett eredmnyre, a fggetKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
644/863
lensgket nem tudtk kiharcolni. A gasztronmia tern azonban alaposan kihasznltk tbb tzezer ves tapasztalataikat. Sehol a vilgon nem jut annyi Michelin-csillag egy ngyzetkilomterre, mint baszkfldn. A kisvrosnyi lakossg San Sebastianban 19 Michelin-csillagos tterem tallhat (kzttk 3 hromcsillagos is van). Sikereik msik titka, hogy fradhatatlanul keresik az j zeket. Tevkenysgket egy zbank segti, ahol 2000 fikban rzik a vilg konyhinak klnbz zeit. 2011-ben itt nylt a vilg els gasztronmiai egyeteme. A baszkok rjttek, hogy ezzel tbbre mennek, mint a terrorizmussal. Nem bombkkal kell meghdtani a vilgot, hanem fakanllal. A baszk frfiak jabban a konyhban vezetik le a feszltsgeiket. csoportokba szervezdve fznek. Jelenleg 94 trsasg mkdik a fvrosban, s 257 vidken. Sikereik f titka, hogy asszonyokat nem engednek be a jl felszerelt konyhikba. Illetve Spanyolorszg unis tagsga ta mr beengedik, de fzni nem hagyjk ket.
Emberi blcsessgek
Aforizmk, anekdotk, kzmondsok a gasztronmia tern is szp szmmal keletkeztek. zeltknt lssunk ezekbl is nhnyat: Gundel Kroly: Hogy mi a magyar telek zletessgnek titka? Vgy egy konyht, amelynek kapja kaukzusi, ddapja olasz, nagyapja trk, sgora osztrk, nagybtyja francia; Keress ehhez egy npet, amelynek j nye, fejlett zlse, s emellett rzke, kedve van a fzshez. Ezt msok ezzel a megjegyzssel egsztettk ki: A magyar konyha rtke, hogy a legegyszerbb nyersanyagokbl is a legvltozatosabb teleket hozza ltre a legfondorlatosabb mdon. Walter atya: Az zls egy valaha ismert kultra emlkeib l fakad. Nha a rossz szakcs is rhet el sikert, mert mint Freidank mondta: Az hsg a legjobb szakcs. Alice Hammond777: Az tel elfogyasztsnak idtartama fordtottan arnyos elksztsnek idtartamval. Rhon Rosenthal778: Az egszsg a konyhban kezddik. Lamartine779: Eljn az id, amikor az emberek az llat hstl ppgy irtzni fognak, mint az emberhstl. (Erklcsi okai is lesznek a hsfogyaszts abbahagysnak: Egy civilizlt ember nem ver agyon egy llatot azrt, hogy megegye.) G. B. Shaw780: Az llatok a bartaim, s n nem eszem meg a bartaimat. Lev Tolsztoj: Amg vannak vghidak, addig csatamezk is lesznek. Albert Einstein: Semmi sem lesz kedvezbb hatssal az emberisg egszsgre s tllsi eslyre, mint a vegetrius tkezsre val ttrs. A Srga Csszr knyve szerint: Ha csak akkor kezdjk el kezelni a betegsget, amikor kifejldtt, az olyan, mintha valaki akkor kezdene el kutat sni, amikor megszomjazott. Insel: Aki sokat iszik msok egszsgre, tnkreteszi a magt. Jonathan Swift781: A vilg legjobb orvosai: Dr. Csend, Dr. Dita s Dr. Vidmsg. Murphy782: Minden ami j, kros az egszsgre. Montesquieu783: Ami jlesik, az tbbnyire hizlal. Paracelsus784: A hall a belekben lakozik. Hippokratsz: A termszet gygyt, az orvos csak segt ebben. A termszet gygyt, ha hagyjuk. A tpllkozsban keresstek gygyulsotokat. Amit eszel, azz leszel. Ha nem vagy kpes vltoztatni az leteden, nincs segtsg szmodra. Szkratsz: Nem azrt lnk, hogy egynk; hanem azrt esznk, hogy ljnk. Selva Raja Yesudian785: Az eurpai ember nagy problmja, hogy nem ak-
777 778
elisz hem(o)nd ron rzentl 779 lmrtin 780 dzs b s 781 dzsoneten szvift 782 mrfi 783 monteszki 784 paracelzusz 785 szelv rdzsa jeszudin
645/863
kor eszik, amikor hes, hanem amikor itt az ideje. Grr: Ha nagy az hsg, kicsi a szerelem. Alphonsine Daudet: Az nyencsg akkor kezddik, amikor elmlik az hsg. Jkai Mr szerint: Minden tel egy szerelmi valloms; vagy ellenkez je, egy csendes vlper. A tzhely a nk valdi oltra; A szerelem oltrn elhamvadnak a lngok, de a tzhely vonzereje rkk tart. Fekete Gyula: A legresebb di reccsen a legnagyobbat, ha rlpnk. Edison: Az elismers nlkli siker olyan, mint a fszer nlkli tel. Alexander Brody786: Kinek az tel rm, annak az let is rm. Vet Jzsef: Az a baj, hogy mire az ember a hsos fazkhoz kerl, rendszerint mr knytelen ditn lni. Dobos C. Jzsef: Semmi tesz olyan engedkenny, mint a gyomor nyugalma. Marcello Mastroianni: Annl a nnl, aki tud fzni, csak nem fz, csak az a n elviselhetetlenebb, aki nem tud fzni, mgis fz. Mi a vilghr konyha titka? Vissza kell menni a gykerekhez, s erre kell rpteni a korszer tpllkozstudomnyi ismereteket. Carlo Petrini, a Slow Food mozgalom alaptja ezt gy fogalmazta meg: Kapaszkodj bele a gykerekbe, s replj! A nagy emberek gasztronmihoz val viszonya nem sokban klnbzik az tlagembertl, de miutn vilghrek, a velk trtnt esemnyek kzszjon forognak. Lssunk ezekb l is nhnyat: Sokak szerint Meryl Streep a vilg legjobb sznszn je. A konyht azonban nagy vben elkerli. Viszolygsa a fzstl csaldi rksg. Anyjnak az volt a mottja, hogy ami nem kszthet el kt perc alatt, azzal nem rdemes foglalkozni. Ezrt sok amerikai sorstrshoz hasonlan is zacsks leveseken, klnfle szrtott ksztmnyeken s konzerveken ntt fel. Egyszer tment a szomszdba. A konyhban ldglve szrevette, hogy a hziasszony barna gombcokat kapirgl, valamilyen szerszmmal. Megkrdezte, hogy: Mit csinlsz? Krumpliprt. Krumpliprt? Azt mi zacskbl szoktuk! gy ment frjhez, hogy nem tudott fzni, fbija volt a konyhtl. Ezrt amikor egy amerikai n i magazin krte tle a kedvenc receptjt, megadta nekik annak az tteremnek a telefonszmt, ahol asztalt szokott foglalni. Catherine Zeta-Jones sem nevezhet ppen konyhatndrnek. A lbt sem merte betenni a konyhba. A New York-i laksukban azonban egyszer rknyszerlt. Az eredmny: kigyulladt a st. Az ismeretlen szerzktl szrmaz kzmondsok szma is igen nagy. Idzznk ezekb l a blcsessgekb l is nhny elgondolkodtatt: Azok vagyunk, amit megesznk. Ez a monds mra gy mdosult: Azok vagyunk, amit megetetnek velnk. Az teled az leted. Az egszsg a legdrgbb kincs. A friss zldsg-gymlcs az rk megjuls tiszta forrsa. Az ember gyomra nem kuka, amibe minden szemetet bele lehet doblni. Keveset, de jt. A kifinomult zls fejlett llekre vall. Enni szksglet, lvezni mvszet. Amit a paraszt nem ismer, nem eszi meg. Amilyen a liszt, olyan a ksa. Aki szereti a virslit, ne nzze vgig, hogyan kszl. Mindenkinek a mama fztje zlik a legjobban, mert gyerekkorban azt szokta meg. Aki a lergott csontbl is kpes nnepi ebdet csinlni, annak a fztjt rdemes megkstolni. A j leves maghoz hzza a szket. hes ember nem vlogat. Annak, aki hes, a kenyrhj is des. Az hes embernek minden ra dl. Az evs rme is az egszsg rsze. Aki nem dolgozik, ne is egyk. Nemcsak kenyrrel l az ember. A j hziasszony az, akire sszel r lehet szegezni az ajtt, s ha tavaszig nem engedik ki, akkor sem hal hen, mert tele a kamrja. Tnyr, kanl nem lehet csrdls nlkl. A szerelem s a konyha csak ott vlik mvszett, ahol nem sietnek. A gyomor mindentt a vilgon egy nagy multikulturlis bketeremt. A hztarts mindenron val gpestse ellen szl ez a megllapts: Agyondolgozzuk magunkat azrt, hogy meg tudjuk venni a klnbz idmegtakart gpeket, amelyek arra valk, hogy ne kelljen agyondolgozni magunkat. Szegny ember vzzel fz. A bsg mindenkor nsggel egyenl786
Brdy Sndor klfldn l unokja
646/863
tdik ki. Kinek szks elesge, annak van j egszsge. Ahol a fogak a szj kertseknt szolglnak, ott ritka a betegsg. A sajt reggel arany, dlben ezst, este lom. Ami des, l. Tantja a tojs a tykot. Nincs drgbb az ajndktyknl. Ingyen ebdet mg senki sem evett. Indin kzmonds: lsz minden egyes alkalommal, amikor hst veszel; csak pnzt hasznlsz fegyver helyett. Egy rgi blcsessg szerint mindenkinek ki van mrve az egsz letre szl teladagja; Aki ezt hamarabb elfogyasztja, hamarabb fog meghalni a falnksga okozta betegsgekben. Rgi egyiptomi monds szerint: Az ember az elfogyasztott tpllk egyharmadbl l, a msik ktharmadbl az orvosa l. A jl tpllt test lehzza a lelket. Az az tel hasznl a legtbbet, amit az nem esznk meg. A knai termszetgygyszok szkimondsa sem ppen megnyugtat rnk nzve: Amikor az altest nagyobb, mint a mellkas, ideje kszlni a temetsre. Az egszsges letmdot folytat ember sohasem lehet olyan reg, hogy mr semmit se rjen. A vilghr sfek, neves szakcsok nem nagyon igyekeznek megosztani tudsukat a nagykznsggel. Magatartsukat leginkbb ez monds jellemzi: Az nyenceknek az a j, ha soha nem tudja meg a paraszt, milyen pomps z a krte sajttal, mert akkor drgbban adn a hozzvalkat. Intelem mesterszakcsoknak: Amg nem neveztek el rlad telt, addig nem vagy hallhatatlan. Japn kzmonds: A vendg olyan, mint a hal; Hrom nap utn mr kezd bdsdni. A vicc a kzmonds humoros vltozata. Az evssel, az telkultrnkkal kapcsolatban is szmos vicc szletett. Lssunk ezekb l is nmi zeltt: Mi a legveszlyesebb desszert? Az eskv i torta. A bejgli olyan stemny, amit azrt stnk, hogy legyen, s azrt esznk, hogy fogyjon. Mi a furcsa anatmiailag az nyencben? Az, hogy a gyomra a szvhez ntt. Kedves Szerkesztsg! Frjem hrom hete azzal ment el otthonrl, hogy leszalad egy kis ecetrt, amit a fejes saltra akartunk nteni, s azta nem trt vissza. Mit tegyek? A gasztronmiai rovat vezetjnek vlasza: Csepegtessen citromlevet a saltra. Uram, kr vacsort? krdezi a stewardess az utastl. Mib l lehet vlasztani? Igen vagy nem. A fiatalember olasz tterembe viszi a kedvest. Kinyitja az tlapot, s int a pincrnek: Krek kt adag Giuseppe Spomdaluccit. Sajnlom uram, de vele nem szolglhatok. a tulajdonos! Mirt esznek a francik csigt? Mert nem szeretik a gyorsteleket! Minden gomba ehet. (Legalbb egyszer.)
647/863
A frj megdicsri felesgt: desem, ma klnsen jl sikerlt a gombapapriks. Honnan szerezted a receptet? Egy detektvregnyben talltam. Egy klnc r bemegy a zldsgeshez: Tessk mondani, alma van? Igen, nagyon szp, friss almnk van. Krek tz darabot, de krem, mindegyiket csomagolja be, kln paprba... Ksznm. s szibarack van-e? Gynyr szibarackunk van. Adhatok bel le? Igen, huszont darabot, de mindegyiket kln paprba csomagolva krem... s mk van-e? Van, de nem elad! Piacon: Egy almt krek! Kett lett, maradhat? Egy akkurtus s meglehetsen csnya n srgadinnyt vsrol. Vagy harmincat megnyomkodott, megszagolgatott, mire a zldsges rszlt: Legkzelebb a frjt kldje el vsrolni, nem vlogats! Mib l gondolja? Ha az lenne, nem vette volna felesgl. Az ids hlgy a kutyjval megy a henteshez. Az llat felkap a pultrl egy darab hst, s kiszalad. n ez a kutya, asszonyom? krdi mltatlankodva a hentes. Rgen n gondoskodtam rla, de mra nellt lett. Kt nyulat krek mondja a vadhst rust boltban a hziasszony. De ne olyan sztltteket, mint a mltkor. Asszonyom feleli az elad , olyan nyulakat, amelyek hallra rhgtk magukat, eddig mg nem kaptunk. Az tlapot bngszve krdi a vendg: Pincr, szintn mit ajnl? szintn? Fradjon t a szemkzti vendglbe, uram. Kreatv szakcs: Aztn mit csinl ebb l a szp darab marhahsbl fszakcs r?
648/863
Ht fiam, lesz bel le szarvasprklt, vaddisznslt, zfil, zergetokny s vagdalt libamell. Pincr, mi ez? Szarvasslt vagy zslt? Uram, ha nem tudja megklnbztetni, akkor magnak gyis mindegy. A vendg megkrdezi az tteremben: Mondja krem, mikor vgtk le azt a csirkt? Pardon uram, a csirkhez csak krumpli, salta vagy kompt jr, de letrajz nem. A vendg rnz az abroszra, s felhborodottan mondja: Pincr, ezen az asztalon rajta van az egsz tlap. A pincr nem jn zavarba, hanem megkrdi: No, s tetszett mr valamit vlasztani rla. Hogy zlett az ebd a kedves vendgnek? Ha a leves olyan meleg lett volna, mint a bor, ha a bor olyan reg lett volna, mint a hs, s ha a hshoz annyi zsrt hasznltak volna, amennyi az abroszon van, akkor nagyon j lett volna! Kovcs a vendgl ben dhsen mondja a pincrnek: Nzze csak krem, milyen kicsi ez az adag. Majd megltja uram vigasztalja a pincr milyen sokig fog rgdni rajta. Pincr! Ennek az telnek se ze, se bze. Mr megbocssson, uram, bze azrt van! Kovcs dhsen szl a pincrnek: Ez a slet olyan kozms, hogy nem tudom megenni. Hvja ide azonnal a tulajt. Flsleges uram legyint a pincr , sem tudja megenni. A vendg odaszl a pincrnek a vasti restibe: Mondja fr, mi lesz mr azzal a prklttel? Mg leksem a vonatot. Ne tessk flni! feleli a pincr Nem lesz az az adag olyan nagy. A vasti restiben panaszkodik egy dhs vendg. Felhbort! Ez a hs olyan kemny, hogy mr negyed rja rgom, s nem tudom lenyelni. Ne tessk krem sietni mondja a pincr , a vonat hsz perc ksssel indul. Pincr! Legyen szves! Mr egy rja vrok arra a rntott szeletre! n is uram, mgsem idegeskedem! Fr krem! Mr tbb mint egy rja vrok a megrendelt bcsi szeletre! Tudom, uram. Ha minden vendg ilyen trelmes lenne, mint n, rm volna a munknk
649/863
Fr, mr harmadszor rendelem meg a bcsi szeletet! rlk, hogy ennyire zlik a kedves vendgnek. Ltja fr, a maguk vendgl jben gy rzem magam, mint odahaza. Ugyebr, a bartsgos krnyezet, uram Fenket! Itt sem trdik velem senki A vendg maghoz inti a pincrt, s az tlapra mutat: Hozzon nekem egy ropogs malacsltet, de sovny legyen, vkony rsttt szalonnval a tetejn. s ne legyen tl slt, de vres se s ne legyen puha De ne legyen kemny se, csak ropogs Krem uram feleli a pincr. s a vrcsoportja milyen legyen? Azt krdezi a pincr a vendgtl: Hogy zlik a slt hs, uram? Mint szakember megllapthatom, hogy dicsretre mlt darab. n szakcs? Nem, cipsz vagyok. Egy mszros elkeseredetten rgja a mcsingos hst az tteremben. Amikor vgre vgez a vacsorval, odahvja a pincrt. Beszlhetnk az tterem tulajdonosval? Mirt, uram? Gratullni szeretnk, hogy ezt a marht ilyen sokig letben tudtk tartani. Mondja, fr, mit tudna mra ajnlani? J fogakat, uram. Pincr! szl a vendg. Azt hozza, amit az ablaknl l vendg eszik. Igenis krem feleli a pincr. Pr perc mlva verejtkezve rkezik vissza. Bocsnat, hogy ennyire megvrakoztattam mentegetzik a vendg eltt , de alig tudtam elvenni az illettl. Fr krem! Ma van a hzassgi vfordulnk. Milyen bort ajnlana erre az alkalomra? Az attl fgg, hogy nnepelni akarnak, vagy felejteni.
650/863
A vendg odahvja a pincrt: Hallja, ez mr igazn disznsg! Minden nap lgy van a levesemben. A kedves vendg rosszul emlkszik feleli a pincr. Tegnap hajszl volt. Kovcs bemegy a vendgl be, s ltja, hogy bartja, Szab valami fehret kanalaz. Te mit eszel? Joghurtot. Mi az a joghurt? Tejtermk. Aki ezt eszi, szz vig l. Szab nzi a joghurtot, majd azt mondja: Nem hiszem! Az el bb esett bele egy lgy, s mris megdgltt. Pincr! Egy pk szik a levesemben. Mit jelentsen ez? Nem tudom, uram. Nem vagyok babons. Pincr! Egy inggombot talltam a levesemben! Hls ksznet uram! Mr mindentt kerestem. H, pincr! Egy nagyothall kszlk van a levesemben! Mit mond, uram? Pincr, az ujja beler a levesbe! Semmi baj, uram. Mr nem forr. Egy elegns s mregdrga tteremben halk zenesz mellett vrja a vendg a megrendelt telt. Amikor vgre el teszik, dbbenten bmul a tnyrra: Pincr! Hol itt a bcsi szelet? A citromszelet alatt, krem szpen. H, pincr, nedves a tnyrom! Az a levese, uram. Pincr, jjjn ide! Mondja, maga szerint ez rablpecsenye? Ht persze, uram. Nzze meg az rt az tlapon! Az albbiakban kzlm egy nagyon klnleges, egzotikus vacsora receptjt: Elszr is, vgy egy hitelkrtyt...
651/863
A trzsvendg rendels eltt meglt a msik asztalnl egy szokatlanul gusztusos sltet. Pincr! Ugyanazt az telt krem, amit a szomszd asztalnl eszik az a hlgy. Lehetetlen krem. ugyanis nem vendg, hanem ellenr. Pincr! Ez ehetetlen! Krem, eddig mg minden vendg megette. s mr jobban vannak? Felhbort, micsoda vendgl ez! Pincr, azonnal hozza ide a panaszknyvet! Igen, uram De hnyadik ktetet parancsolja? Mit rt a vendg panaszknyvbe? krdi az tteremvezet a pincrtl. Az gvilgon semmit Csak beragasztotta a bcsi szeletet. Pincr! Ez valami nagyon olcs bor lehet! Uram, ne tegyen elhamarkodott kijelentseket! A vendg kri a szmlt a pincrtl. A fr nagyon kszsges: zlett az ebd uram? Ht, ami azt illeti, ettem mr jobbat is. Lehet, de nem nlunk! Szab elszrnyedve tanulmnyozza az tlapot, s felhborodva hvatja a tulajdonost: Mondja krem, nem szgyelli ezeket a magas rakat? n szgyelljem? Szgyellje az, aki meg tudja fizetni! Pincr, ez a tokny nem elgg borsos! Nem? Na majd a szmlt nzze meg az r! Ettem mr jobb sltet is! mondja a vendg fizetskor. Mire a pincr szenvtelenl: Nlunk uram, aligha. Krem, azonnal hvja a fnkt! Ez az tel ehetetlen! mondja a vendg a pincrnek. Sajnlom, de a fnk ppen nincs itt. Hol van? A szomszdos tteremben ebdel...
652/863
Naht! csattan fl a vendg az tteremben. Hogy ez micsoda vendgl! Ide se jvk mg egyszer Rntott hs nincs, hsleves nincs, prklt nincs s desszert sincs Krem a kabtomat! Attl tartok uram, hogy mr az sincs Mondja, pincr maguknl mindig ilyen rosszul fznek? Nem, csak tszr egy hten, uram. s a msik kt napon? Zrva tartunk. A hzaspr csaldottan lp ki az tterem ajtajn. Egyltaln nem vagyok megelgedve mondja az asszony. Teljesen igazad van, drgm! Ilyen pocsk telt te is tudsz fzni otthon! Az tteremtulajdonos megkstolja az j szakcs els menjt. Mondja maga hol tanult fzni? krdi tle gyanakodva. Tiszti szakcs voltam krem a hborban. Meg is sebesltem ktszer. Hm... Csodlom, hogy nem lttk agyon. Egyszer 300 katont tettem harckptelenn mondja emlkezve unokjnak az obsitos nagypapa. Ez igen mondja az unoka. Ezrt biztosan kitntetst kaptl? Nem, mert akkor n szakcsknt szolgltam. A vendglts arra j, hogy megmutassuk, hogyan szeretnnk lni. A szlka a hal bosszja. Mirt j a teflonbevonat ks? Vaj nlkl lehet vele a vajas kenyeret kenni! Mirt nem szoktak a frfiak jgkockt csinlni? Mert nem ismerik a receptjt. A mama eskv eltt nyugtatgatja a lnyt: Ne izgulj kislnyom! Tudod a szex Ugyan a szex! n a fzstl tartok.
653/863
A fiatalasszony telefonon tancsot kr az desanyjtl: Ez minden? Teht addig kell vrni, amg fell buborkok lesznek, s ksz a forr vz? Szvem! Tudsz fzni? Igen. A mama tegnap megtantott Kt bart beszlget: Kpzeld ppen a vasrnapi ebdet fztk, amikor az anysom lement a pincbe krumplirt, a lpcsn megbotlott, kitrte a nyakt, s meghalt! Na, s mit csinltatok? Rizst. Hogyan lehet elkerlni, hogy a rizsszemek egymshoz tapadjanak? Egyenknt kell megfzni ket. A mzeshetek utn a fiatalasszony elhatrozza, hogy st valami finomat a frjnek. Kinyitja a szakcsknyvet, kivlaszt egy knnyen elkszthet stemnyt, majd lemegy a sarki lelmiszerboltba. Mit parancsol? krdi tle az elad. Krek kt tojst, fl liter tejet, egy csipetnyi st, tz deka lisztet, s cukrot tetszs szerint... A mzeshetek alatt a fiatalasszony elszr fz otthon. A frj tlttt kacst szeretne enni. Az aszszonyka korn reggel bevsrol. Kimegy a piacra, vesz egy tiszttott kacst. Dlben aztn megjelenik a tllal, ami iszonyatos bzt raszt. Atyavilg! hrdl fel a frj. Mivel tlttted meg a kacst? Semmivel. Tudod mr tele volt, amikor megvettem. Kezd hziasszony: A fiatalasszony tancstalanul toporog a hentespult eltt. Az elad segtkszen krdezi: Mit adhatok asszonyom? Sertshst, borjt vagy baromfit? Tulajdonkppen mindegy, olyasmi legyen, ami nem g oda. Az ifj frj hazarkezik a munkbl, s ltja, hogy sr fst gomolyog ki a bejrati ajtn. Bekiabl: Drgm, fzl vagy vasalsz? A szomszdasszony krdezi a tzves Pistikt, meg tudja-e klnbztetni ki fztt: az apja vagy az anyja. Persze, hogy meg! szlt a hatrozott vlasz. Ha az apa fz, sose kell kinyitni az ablakot.
654/863
Kt frj beszlget: A te felsged is oda szokta getni az ebdet? Hogy oda-e? Nla mg a hidegtl sincs biztonsgban! Sikerlt a felesgednek az els ebd elksztse? Ne is krdezd! Mg a szakcsknyv is odagett. Kt kezd hziasszony tallkozik az utcn: Te mit fztl? krdi az egyik. Lekvros bablevest! Ht az meg hogy lehet? Vletlenl kettt lapoztam a szakcsknyvben. A fiatal menyecske fakanllal a kezben dhsen szalad a frje utn a szobba: Hnyszor mondtam mr neked szvem, hogy ne nylj a szakcsknyvemhez. Most is ellapoztad, gy nem tudom mi az az tel, amit mr flig elksztettem. gy szl a felesg a frjhez: Drgm, most mr megmondhatom, a szakcsknyv, amit a nvnapomra vettl, teli van nyomdahibval. Nem vetted szre? De. Csak nem akartam kritizlni az nnepi ebdet. Az ifj felesg els ebdjt tlalja az urnak, aki nmn eszi a hst. Az asszonyka flve krdi az ebd vgn: Taln nem zlik? Pedig a szakcsknyvb l csinltam... Akkor rtem mr, hogy mirt ilyen rgs. Biztosan brkts volt a fedele A fiatalasszony elszr st letben kalcsot a szakcsknyv szerint. A frj belekstol, de alig eszik nhny falatot, kpkdni kezd. Mi az? krdezi az asszony. Drgm, ez a kalcs tele van tojshjjal. Persze, hiszen a receptben gy van rva: Fl kil lisztet keverjnk ssze kt egsz tojssal. Azt mondta a felesgem, hogy vigyem le a szemetet. Erre n azt vlaszoltam, hogy: Te fzted, te is tntesd el! Az jdonslt frj a munkbl hazatrve zokogva tallja fiatal felesgt. Mi trtnt, drgm? krdezi tle kedvesen. A macsknk megette a stemnyt, amit egsz dleltt stttem. Sose bsulj emiatt. Holnap hozok neked egy msik macskt... A szletsnapjn megy haza a frj, s azt ltja, hogy a felesge a lpcsn l, s keservesen sr. Mi trtnt? krdi tle. Jaj, gy szgyellem magam! Finom vacsort fztem neked a szletsnapodra, de a kutya mind megette.
655/863
A frj sszerncolja a szemldkt: Cseppet se bsulj drgm! Ha megdglik tle, majd vesznk egy msikat! Kovcsn az jszaka kzepn felrzza a frjt: Drgm, a fldszinten van egy betr, s pp az alms pitt eszi, amit ma stttem. Mire a frj: Akkor most a rendrsget hvjam vagy a mentket? Milyen rdekes formj levlnehezk! Valami klnleges kzet? Dehogy! Az anysom tegnapi stemnye! Slyos a baj? krdi egy fiatalasszony a frje beteggya mellett ll orvost. Nos, azt hiszem, tlli a dolgot dnnygi az orvos. Persze, csak ha mi ketten sszefogunk. n beadom neki az orvossgot, maga meg srgsen vsroljon egy szakcsknyvet. Az orvosnl: Doktor r, valami baj van a felesgemmel, mert furcsn viselkedik. Mit csinl? Hzimunkt vgez. Kt rgi bart tallkozik. Egyik krdi a msiktl: Ht te hogy lsz mostanban? Megnsltl mr, vagy mg mindig egyedl kotyvasztod a vacsordat? Sajnos, mindkett. Fz mr a felesged? krdezi az ifj frjtl a bartja. Igen. Azrt jrok vendglbe vacsorzni. A riporter krdezi a lott telitallat nyertestl: Minek rl a legjobban most, hogy milliomos lett? Annak, hogy a felesgem abbahagyta a fzst. Frj krdi a felesgtl: Hov mennl a hzassgi vfordulnkon? Valahov, ahol eddig mg nem jrtam. Akkor a konyht ajnlanm.
656/863
Felesg az gyban: Drgm, sgj a flembe valami igazn mocskos dolgot... Konyha Kezd hziasszonytl krdezi a frje: Mirt formzod mindig ms mretre a gombcokat? Mert vltozatosan akarok fzni. Jancsi s Juliska fiatalok hzasok. Nagyon szeretnek mg kettesben lenni, ezrt ezen az estn is inkbb otthon maradnak. Juliska fz. Elkszl a vacsora. Jancsi sz nlkl kanalaz. Juliska megszlal: Jaj, annyira boldog vagyok, hogy ilyen j tvggyal eszel. Anyukm mindig azt mondta, hogy csak kt dolgot tudok igazn elkszteni: a spentot s a vanliakrmet. Igen? nz fel Jancsi a tnyrbl. s ez melyik? Jancsi hazamegy a munkbl, s mint minden ldott nap, lel az asztalhoz s megkrdi: Ebd van? Julcsa el teszi az ebdet, s Jancsi megeszi. gy megy ez t ven keresztl. Egyszer, mikor Jancsi megint hazar, Julcsa megkrdezi: Te Jancsi! Mirt van az, hogy akrmikor csak hazajssz, mindig megkrdezed van-e ebd, megeszed, de soha sem beszlgetnk? J mondja Jancsi, s htradl. Mi a vlemnyed Baudelaire kltszetrl? Ki az a Bdler? Ebd van? A fiatal hzasok ebdelnek. Az ifj frj hsiesen kanalazza az telt, a fiatalasszony pedig taln azrt is, hogy elterelje a figyelmt az telrl, llandan csacsog. Olvastam egy tudomnyos cikket a napokban, amelyben az orvosok azt rtk, hogy egy felntt ember 3-4 kg st eszik meg vente. A frj felnz, megll a kezben a kanl: De nem egyszerre! Az jdonslt felesg megkrdi a frjt: No Pintykm, hogy zlett a leves? A s remek volt, kr hogy kevs levest tettl r zlett az ebd, drgm? Mr megint veszekedni akarsz?
657/863
Ha manapsg is gyrtannak konyhai falvdt, mit rnnak r korunk hziasszonynak? Gazdasszony lgy mindig bren, hogy a pizzafutr ne az gyban rjen! Ifj hzasoknl, a frj els nap hazajn a munkbl: Mit fztl vacsorra? krdezi felesgt. Tsztt fztem, mit tegyek r? Tegyl r dit. A frj msodik nap hazajn a munkbl: Mit fztl vacsorra? Tsztt fztem, mit tegyek r? Tegyl r mkot. A frj harmadik nap hazajn a munkbl: Mit fztl vacsorra? Tsztt fztem, mit tegyek r? Tegyl r lekvrt. A frj negyedik nap hazajn a munkbl: Mit fztl vacsorra? Tsztt fztem, mit tegyek r? Tegyl r trt. A frj tdik nap hazajn a munkbl: Mit fztl vacsorra? Tsztt fztem, mit tegyek r? A fedt, s takarodj a francba. Drgm, mirt olvasod mindig az jsgot, amikor ebdelnk? krdi az ifj felesg. Hogy ne lssam, mit eszem! mormogja a frj. Kt szomszdasszony beszlget: Mit csinl az ebddel, ha nem zlik a frjnek? Ilyen nem fordulhat el. De ha mgis, akkor elteszem neki vacsorra. Kovcs r, gratullok, remekl nz ki a felesge, amita gy lefogyott! Hogy csinlta? rdekl dik a szomszd. Hetek ta nem eszik mst, mint hslevest. Zldsggel? Nem. Plcikval. Drgm, ma van a bdoglakodalmunk mondja a vacsornl nejnek Kovcs. Bdoglakodalmunk? Hogyhogy? Tz ve esznk konzervet. Mit fztl vacsorsa szvem? krdi a frj a felesgtl. Nem tudom, mert a konzervrl lezott a cmke.
658/863
Drgm, ma hideget vacsorzunk, mert ramsznet volt itthon. De neknk gztzhelyk van! Igen, de a konzervnyitnk elektromos... gy kell elkerlni a kritikt: Szvem mondja a fiatalasszony , ma aztn nem mondhatsz semmit a fztmre. Biztos? Egszen biztos. Ma ugyanis nem fztem. Kt bart beszlget: Mondd! Te mindent megeszel, amit a felesged fz? Ha csak ennyivel bern! shajt fel a msik. Nekem mg dicsrnem is kell a fztjt. Kt rgi bart tallkozik az utcn: Hallom, hogy megnsltl, gratullok. Jl hallottad. Elegem volt mr a vendgl i kosztbl, sehogy sem zlett. Na, s? Most mr zlik. Mrvad amerikai szaklapok nemrgen adtk tudtul, hogy a kutatsok szerint egyenl arnyban gyorsul fel a szv ritmusa az asszonyoknl, mikor azt halljk: szeretlek, s a frfiaknl, ha bejelentik nekik: tlalva. Az ifj asszonyka panaszkodik a mamjnak: rzem, hogy mr nem szeret a Rudi. Ugyan, kislnyom, mib l gondolod ezt? Azeltt mindig az n tnyromra tette a nagyobbik adagot, mostanban pedig mindig magnak vesz ki tbbet. rlj neki, des lnyom, ez csak annak a jele, hogy megtanultl fzni. Kovcs dicsekszik a bartjnak, hogy htvgre meghvtk egy elkel trsasgba. Kvetkez hten Szab kvncsian krdi: Na, milyen volt a vendgsg? Ah! legyint Kovcs. Rossz volt az tel, unalmas a trsasg, ronda a hziasszony. Szval gy reztem magam, mintha otthon lettem volna. A nagysgos asszony dicsri az j szakcsnt: Nagyon szp formja van annak a derelynek, amit ma fztt. Hogy csinlta olyan szp csipksre a szlt? A mfogsorommal. Tudja szomszdasszony, az n frjem egy arany ember. Nem iszik, nem dohnyzik, nem krtyzik. Nem is dohnyzik? Csak egy-egy j ebd utn gyjt r, de az ilyesmi nlunk legfeljebb ktszer fordul el egy vben.
659/863
Kovcsn j ruht szeretne, ezrt hzelegve krdi a frjtl: Na, drgm, mit kapok, ha mindennap ilyen pomps ebdet s vacsort fzk neked? Szerintem zvegyi nyugdjat. Egy frfi folyton arrl prdikl a felesgnek, hogy ha jobban szervezn a hzimunkt, mindenre jutna ideje. Egyik dlutn egyedl marad otthon. Gondolta, most bebizonytja, milyen gyorsan el lehet kszteni egy stemnyt. Nhny ra mlva hazajn a felesge: Mi jsg, csak nem stemnyt ksztettl? De, igen, aztn mg megpucoltam a konyhaablakot, elmosogattam, lemostam a falakat, kimostam a fggnyt, s mg le is zuhanyoztam. vlaszolja a frj kimerlten. s hogy-hogy ilyen nagy munkba fogtl? Ht, az gy kezddtt, hogy a stemny alapanyagait beraktam a turmixgpbe, s elfelejtettem rtenni a tetejt. Volt egyszer egy frfi, aki nagyon belefradt a mindennapi munkba. nap mint nap dolgozni jrt, a felesge meg csak otthon lt. Szerette volna, ha a felesge is megtudn, mi mindenen megy keresztl minden nap, ezrt egy este gy imdkozott: Mindenhat atym! Minden nap dolgozni jrok, s naponta 8 rt robotolok, mikzben a felesgem csak itthon l. Szeretnm, ha is tudn, milyen nehz egy csaldfenntart lete. Ezrt krlek uram, add, hogy egy napra testet cserlhessnk. men. s a frfi msnap reggel mr n i testben bredt. Felkelt, reggelit ksztett a prjnak, felbresztette a gyerekeket, kiksztette az aznapi ruhjukat, reggelit adott nekik, becsomagolta a tzraijukat, elvitte ket az iskolba, hazament, gyorsan meglocsolta a virgokat, bedobott egy adagot a mosgpbe, sszeszedte s megmosta a kirndulsbl hazahozott piszkos, sros lbbeliket, majd sszeszedte a vegytiszttba val holmikat, s elvitte. Megllt a banknl is, pnzt vett fel, elment bevsrolni, s kifizette a szmlkat. Kicserlte a macskaalmot, s megfrdette a kutyt. Ekkor mr dlutn egy ra volt, s igyekeznie kellett, hogy be tudjon gyazni, hogy rendet rakjon, porszvzzon, mg a konyht is felseperje, felmossa, s mr rohanhatott az iskolba a gyerekekrt, akik hazafel mg vitatkoztak is vele egy sort a leckekszts miatt. Uzsonnt ksztett nekik, s rvette ket, hogy rjk meg a leckjket, tanuljanak. Ezutn fellltotta a vasaldeszkt, s kivasalta a ruhkat. Fl tkor nekillt krumplit pucolni, s zldsget mosni, hogy egy kis saltt ksztsen. Kisttte a hst, s zldbabot prolt mell vacsorra. Vacsora utn elmosogatott, majd szrazra trlte s elrakta a tiszta ednyeket, megfrdette a gyerekeket, s gyba dugta ket. 9-re mr nagyon fradt volt, s br a napi munkval mg nem vgzett, gy dnttt, is bebjik az gyba, ahol mg elvrtk tle, hogy szeretkezzen, s ezt panasz nlkl megtette. Msnap reggel, amikor felbredt, rgtn letrdelt az gya mell, s gy imdkozott: Mennyei Atym! Beltom, hogy ostoba voltam. Nagy hiba volt irigykednem a felesgemre, mert egsz nap otthon van. Krlek Uram, nagyon krlek, csinljuk vissza a csert! s Isten az vgtelen blcsessgvel ezt felelte: Fiam, ltom tanultl a leckb l, ezrt visszacsinlom a dolgokat abba a formba, amiben eredetileg voltak. Csak mg vrnod kell kilenc hnapot. Tegnap este ugyanis teherbe estl. Mirt lnek tovbb a nk? A hzaspr tvt nz. Este tz ra krl az asszony azt mondja: Ksre jr, fradt vagyok, megyek, lefekszem. Ezutn bement a konyhba elbltette a pattogatott kukorics tlat, hst vett ki a fagyasztbl a msnapi ebdhez, tnyrt, kanalat tett az asztalra, beksztette a kvfzt msnap reggelre, s egy adag ruht tett a mosgpbe. Kiksztette gyermekei ruhjt msnapra. szrevette, hogy az egyiken
660/863
lg a gomb, felvarrta. Elrakott nhny asztalon felejtett jtkot, visszatette a telefont a tltre, a telefonknyvet pedig a fikba. Megntzte a nvnyeket, kirtette a szemetest, s felakasztotta a trlkzket szradni. stozva s nyjtzkodva bement a hlba. Megllt az asztalnl, rt nhny sort gyermekei osztlyf nknek, el hzta a szk al csszott fzetet, s kiszmolta a gyerekek msnapi zsebpnzt. Alrta, megcmezte s felblyegezte bartainak a karcsonyi kpeslapokat, s rt egy rvid listt a msnapi vsrolni valkrl. Mindkettt a tskja mell tette. Aztn megmosta az arct lemosval, majd jszakai krmet tett r. Megmosta a fogt, s felvette a hlingt. Vgl vizet nttt a kutya tljba, kiengedte a macskt, majd meggyzdtt rla, hogy az ajtk zrva vannak, s az udvari lmpa nem maradt gve. A gyerekszobban lekapcsolta az gy melletti jjeli lmpt, szkre rakott egy padln hever inget, s bedobott nhny koszos zoknit a szennyestartba. A szobjban belltotta az bresztrt, kitette a msnapi ruhit, s smft tett a cipjbe. Mg hrom dolgot hozzrt a tz legfontosabb megteend dolog listjhoz. jfl utn kerlt gyba. Ezrt lnek tovbb a nk. Azrt nem halnak meg hamarabb, mert tl sok tennivaljuk van! Jl idomtott frj: Kovcs tallkozik Szabval, aki rohan az utcn. Ht te hov szaladsz? Sietek haza, mert ebdet kell fznm. Mirt, beteg a felesged? Mirt lenne beteg? hes. Kt bart beszlget a csaldrl: Az n drga felesgem is llandan panaszkodik a hzimunka miatt. s mirt? Mindig azt mondja, hogy rosszul csinlom. Kovcs barti trsasgban dicsekszik: Nlunk n vagyok az r a hznl. Tegnap pldul gy szltam a felesgemhez: Hrom percen bell meleg vizet akarok! s hrom perc mlva ott volt a meleg vz. Ez igen! s mire kellett neked a meleg vz olyan srgsen. Mosogatni. Kt asszony beszlget: Az n frjem mostanban rengeteget segt a hztartsban. Mos, fz, takart, vasal, st mindennap elmosogat. Mirt vltozott meg ennyire? Valahol azt olvasta, hogy a felesg akkor lesz j szexulis partner, ha kipihent. s, mi az eredmny? Nem tudom, mert a frjem minden este holtfradtan zuhan be az gyba. Mkuskm, most olvastam, hogy a frfit s a nt azonos jogok illetik meg. Ne beszlj hlyesgeket, Lajos! Inkbb vasalj tovbb!
661/863
Kt frfi beszlget: Nem rtem, hogy vehettl ilyen drga tkszletet a felesgednek! Drga volt, de megrte. A felesgem azta a mosogat kzelbe se enged. Kt hziasszony beszlget: Tegnap voltam a cirkuszban, ahol egy varzsl ahogy kiejtette a szjn hogy csirib-csirib, mindenki eltnt krltte. Ez nem olyan nagy kunszt mondja a msik. n ha csak kiejtem a szmon, hogy mosogats, abban a pillanatban eltnik az egsz csaldom. Felesg a frjnek: Drgm, tmegyek t percre a szomszdba, keverd meg flrnknt a levest... Amikor a papucsfrj fellzad: Drgm, hol van az ebdem? krdi a bridzspartirl hazatrt felesg. Erre a frj: A szakcsknyv 135. oldaln! Kisfiam, hozzl be legalbb t tnyrt! De mirt, mama? Mert mondani akarok valamit a papnak! Hisz n a repl csszealjakban? Ht persze! Ltott mr valaha ilyet? Mita elvltam a felesgemtl, azta nem... Kt agglegny beszlget a fzsrl: Vettem egyszer egy szakcsknyvet, de nem mentem vele semmire mondja az egyik. Ezeket a recepteket nem neknk talltk ki gy a msik. Valban, mindegyik gy kezddik, hogy vgy egy tiszta tnyrt! A tant nni szmtanrt tart: Ha kettvgok egy szelet hst, mennyi lesz bel le? Kett. Nagyon j. s ha azokat is elfelezem? Ngy. s ha azokat is? Pistike jelentkezik: Fasrt.
662/863
A te anyukd mit csinl, ha csak t alma van otthon, s nyolc gyerek kztt kell elosztani? Komptot. Milyen nlatok a napkzis koszt? , remek. Mindig van vlasztk. Ma pldul mi volt az ebd? Srgabors. Tegnap? Srgabors. Tegnapeltt? Srgabors. Mr megbocsss, de hol itt a vlasztk? Mindennap vlaszthatok, hogy megeszem, vagy otthagyom. Kpzeld anyu, mostanban fzni tanulunk az iskolban. s megeszitek, amit fztk? Muszj. Minden kezdet nehz. Az anya megkri lnyt: Kislnyom lgy szves tltsd meg a startt. Eltelik egy ra. Mit piszmogsz? Mg mindig nem vagy ksz? De anyu, tudod milyen nehz ezeken az apr lyukakon tnyomkodni. Dncike! Megnznd mennyi mustr van mg a tubusban! mondja a vacsort kszt mama. Nhny perc mlva jn a vlasz: Az ajttl a konyhaszekrnyig r Anyuka hazatr a munkbl, s ltja, hogy a fzni tanul kisfia sernyen forgoldik a tzhely krl. Mit fzl? krdi. Mg nem lehet tudni. Ha ilyen hg marad, akkor krumplilevest. Ha srbb lesz, akkor papriks krumplit. Ha meg besrsdik, akkor krumplif zelket. Ha viszont odag, akkor slt krumplit. De furcsa ze van ma ennek a saltnak. Taln nincsen elgg megmosva! tolja el a tnyrt maga el l a papa. Pedig alaposan megmostam vlaszolja a kislnya bszkn , st, meg is szappanoztam!
663/863
Dncike 2 ves korig egy mukkot sem beszlt. A szlei hiba hurcoltk egyik orvostl a msikig. Egy este azonban a vacsornl megszlalt: Pfuj, vigytek innen ezt a moslkot. Mindenki rl. Az anyja srva fakad. De ht mirt nem beszltl eddig drga, egyetlen fiacskm? Roppant egyszer szlt Dnci. A kaja eddig rendben volt. A kisgyerek l a reggeliz asztalnl. Anyu, krek mg kakat. Szolgld ki magad. Minek az ilyennek gyerek? Gyerekszj: Nagyon megijedtem, amikor anya megbetegedett. Azt hittem apa fog fzni rnk. Kt gyerek beszlget: Mondd, ti imdkoztok ebd eltt? Nem, az n anym jl fz! A felesgem a legrosszabb szakcs. Ezrt mi mindig a vacsora vgn imdkozunk Ebdhez kszldik a csald. Kiosztjk az adagokat, majd elhangzik az imdsg: des Jzus lgy vendgnk... A legkisebb gyerek megszeppenve krlnz, majd anyjhoz fordul: Mama, neknk is kevs jut, s te mg vendget hvsz? Egy csald vendgl ltja a rokonait. Vacsora eltt, az asztalnl lve a hzigazda anyuka odafordul hatves kislnyhoz, s azt mondja: Szeretnd most te mondani az asztali ldst? Nem tudom, mit kell mondani feleli a kislny. Csak mondd azt, amit n szoktam. A kislny lehajtja a fejt, s ezt mondja: Istenem! Mi a fennek hvtam ennyi embert vacsorra? Szegnysg: Anyu, mi van ebdre? Ht s mg?
664/863
A bioboltban az elad melaszt ajnl a vevnek cukor helyett. A fiatal lny vesz bel le fl kilt, s az egszsgvdelem remnyben boldogan viszi haza. Otthon az anyja megkstolja, s gy szl az apjhoz: Te papa! Mire emlkeztet ennek az ze? A lny apja is megkstolja. rdekes ejnye mire is? Megvan! A vilghborra!787 Drgm, ugye nem haragszol, hogy hs helyett egy szp, j ruht vettem? Dehogy, tudod, hogy semmirt sem haragszom rd. s mi lesz hozz, kenyr vagy burgonya? Azt krdi a zldsgeskertben a krumpli a hagymtl. Mondd, mib l gondolod, hogy tged jobban szeretnek az emberek, mint engem? Ht megsiratnak tged, mikzben darabokra vgnak? Rjttem az egszsges let titkra! Minden nap megeszem egy fej fokhagymt. s hogy tudod ezt titokban tartani? Mi veszi el a vrshagyma szagt? A fokhagyma. Nagyon szeretnk lefogyni. Mit csinljak? Amint zlik valami, kpje ki. Kerld a csokoldt! sszemegy tle a ruhd! A vegetrius csaldok mit rnak a kaputblra, ha a kutya haraps? Ht azt, amit msok: Vigyzz! A kutya harap! Nem: Vigyzz! A kutya nem vegetrius!
787
A melasz undort z, szurokszer massza. A cukorgyrts mellktermke. A hbor alatt nem lehetett cukrot kapni az zletekben, ezrt az emberek melaszt hasznltak destszerknt. (Manapsg a szarvasmarhk silzott takarmnyt teszik vele dess.)
665/863
Kt frfi beszlget a vendgl ben: A vegetarizmus a legegszsgesebb mondja az egyik. Aki nem eszik hst, vtizedekkel meghosszabbtja az lett! A msik majdnem leejti dbbenetben a villt. s ezt pont te mondod, mikzben a msodik adag rostlyost eszed? Ja, velem ms a helyzet. Tudod, n meguntam az letemet.
666/863
Egy kolostorban, ahol a bartok vegetrius koszton ltek, a szakcs gy invitlta az asztalhoz a tbbieket: Krem, ne vrakozzunk annyit. ljnk asztalhoz, mieltt elhervad a vacsora! Nhny konyhai alaptrvny: Ha elsol egy rgi csaldi receptet, a legfontosabb mennyisget nem lehet kibetzni. Minl kemnyebb a vaj, annl puhbb a zsemle, amelyre kenni prbljuk. Az a mredny, amelyben folyadkot mrtl, rgtn arra kell, hogy szraz anyagot mrj ki benne. Ha egyszer elrontasz egy telt, brmivel prblod megjavtani, csak rontasz rajta. Mindig azt az telt dicsrik, amelyet a legknnyebb volt elkszteni. Minl tbb idt s energit ltl az ebd elksztsbe, annl biztosabb lehetsz abban, hogy a vendgeid tkezs kzben nem tged fognak dicsrni, hanem a korbbi lakomikat fogjk magasztalni. Akrmit is szolglsz fel, valaki a trsasgban mr ebdre is azt ette. Semmi sem lehetetlen annak, aki msokat ugrltat. Ddanyink idejben egy fiatal hzaspr megllapodott, hogy vesznek egy-egy cserpednyt, s ebbe a perselybe mindegyikk dob egy rizsszemet, valahnyszor megcsalja a msikat. Megllapodtak abban is, hogy a perselyeket csak az aranylakodalmukon trik fel. Eltelik tven hossz esztend, s az aranylakodalomra sszejn a npes csald. Gyerekek, unokk lik krl az nnepi asztalt. A desszert elfogyasztsa utn elszr a nagypapa vgja fldhz az agyagperselyt. A csald tagjai nagy nehezen sszeszednek hat szem rizst. Nagypapa pironkodik kicsit, majd kvetkezik a nagymama. is sszetri a perselyt, s csodk csodja, abban nincs egyetlen szem rizs sem. Ovci, a nagypapa kezet cskol a nagymamnak, az unokk gratullnak. Mindenki boldog. Ksbb a konyhban az idsebbik lnya odasndrg a nagymamhoz: De mama... Igazn... tven hossz v alatt... Soha egyetlen egyszer sem? A nagymama szendn mosolyog. Mit gondolsz mib l kszlt a rizsfelfjt, amit desszertknt tlaltam? Mg szjtk is szletett ebben a tmakrben: Mit mondanak a szakcsnk, ha megltnak egy halom krumplit? Na, pucoljunk! Apu, mirt st a nap? Mert nem tud fzni. Jean, fejje meg a kanrit! Minek, uram? Hogy madrtejet csinlhassunk.
667/863
A kis Kohn rmin fejre tesz egy dit, s megkrdi az anyjtl: Mama, tudod most mi vagyok n? Nem? Dis metlt. Rabbi, nagy bnt kvettem el! Olyat, amit nem tesz meg se keresztny, se zsid. Megijesztesz Mit tettl? Disznhst ettem macesszal. Mama! hes vagyok, krek dint! Micsodt? Taln szardnit? Igen, de a papa azt mondta, hogy nem szabad trgr szavakat hasznlni. Kt hziasszony veszekszik: Rohadjon meg az sszes beftted! Asszonyom, felrtam magnak egy j receptet mondja a hziorvos a betegnek. J, doktor r, ht maga is annyira szeret fzni? Az reg szkelynek 100 liter tejet ad Riska tehene van, csodjra is jr orszg-vilg. Kimegy a bcsihoz egy riporter is rdekldni: Bcsika! Hogy lehetsges, hogy az n tehene ennyi sok tejet ad? , semmisg az egsz, minden a kedvessgen mlik! Igen, s hogyan kedveskedik neki? Minden reggel kimegyek az istllba, s megkrdem a Riskt, hogy mi lesz ma vacsorra: tej vagy marhahs? Mirt zsros a tej? Hogy fejs kzben ne nyikorogjon. Tudjtok hogyan csinljk a tejport? Nem adnak inni a tehnnek... Vgrit li a borhamist csaldf. gyhoz hvatja a fiait. Jnos fiam, te kapod a szlt. Aztn mindent gy csinlj tovbbra is, ahogy tantottalak. gy lesz apm fogadja az elsszltt. Pista fiam, te rkld a kocsmt. Folytasd gy, ahogy tlem lttad. gy lesz apm fogadkozik a kisebbik fi. Akkor most gyertek kzelebb int a haldokl. Mg kzelebb. Sgok nektek egy titkot: Szlbl is lehet bort csinlni. Melyik a legdrgbb vz? Az, amit a kocsmros a borba tlt.
668/863
Honnan lehet tudni, hogy a bort ersen vizezik? A pohr felett nem muslick keringenek, hanem sirlyok. Nemcsak a bort szoktk vizezni. A vrosi vendg megkrdezi a gazdtl: Aztn hny litert tejel ez a tehn? Nyolcat. s mit csinlnak a tejjel? Ht ugye, kettt megtartunk magunknak, tzet pedig eladunk? Egy parasztember feji a tehenet. Odamegy hozz egy turista, s megkrdezi tle: Hny liter tejet ad ez a tehn naponta? 18-20 litert, valamikor 25-t, de akkor mr nagyon vzz. Tejtermkhamistk beszlgetnek: Hallottad? Ma mr fb l is tudnak tejet csinlni! risi, hogyan? Oda kell adni a tehnnek, hogy egye meg. Ellenrzs ide, ellenrzs oda a hamistatlan tej ritka, mint a fehr holl. Meg is krik az rt. gy volt ez a mltban is. Errl szl a kvetkez anekdota: Eugne Scribe788 francia sznmr falun nyaralt. Egy gazdnl hamistatlan tejet akart vsrolni. gy szlt hozz: Minden reggel elkldm nhz a szolgmat 1 liter tejrt. Csak tessk! 8 sou789 az ra. De rtsk meg egymst: n tiszta tejet akarok. Vz nlkl. Ebben az esetben 10 sou mosolygott a paraszt. n a tehenet a szolgm jelenltben fogja megfejni! emelte fel ujjt Scribe, figyelmeztetsl. Akkor llapodjunk meg 15 sou-ban. Mg jobban szeretnm, ha a szolgm maga fejn ki a tehnb l azt az 1 liter tejet. , akkor 1 frank790 a tej ra, Scribe r!
788 789
zsen szkrib sz 790 fran
669/863
A magyar irodalom is riz egy anekdott a tej hamistsrl. Az ismert klt s mfordt csaldjhoz hzhoz hordtk a tejet. Hamar kiderlt, hogy vizezik. Ezt knos lett volna szemrehnyan kzlni, ezrt a nagy irodalmr gy oldotta meg a problmt, hogy amikor legkzelebb jtt a tejesasszony elje tett kt ednyt, s ezt mondta: Az egyikbe krjk a tejet, a msikba a vizet. Keverni ugyanis mi szeretjk! Nagy Endre, a jeles r s szellemes konferanszi egyszer azt magyarzta, hogy mirt olyan nehz a vicceket idegen nyelvre fordtani: Ez sokszor lehetetlen, mert minden nemzetnek megvan a maga egyni humora. Itt van pldul a klasszikus francia vicc. A kis prizsi Maurice-t, szval Mrickt megkrdi a tant nni, hogy egy liter tejben hny deci van. Mricka gy felel: Hat deci tej s ngy deci vz. Franciaorszgban ez egy j vicc, nlunk pedig egy ez egy j tej.
Az lelmiszertermels visszssgai
Nemzetkzi statisztikai felmrsek szerint a civilizlt orszgok kzl mi magyarok tpllkozunk a legegszsgtelenebbl. Nlunk mg mindig a bsg jelnek szmt a hst hssal evs. Vidken a hziasszonyok zme disznzsrral fz, s sehol a vilgon nem esznek annyi fehr kenyeret, mint Magyarorszgon. Nlunk a lakossg 90%-a kizrlag fehr kenyeret vsrol. A legtbben nem is hallottak a teljes rls lisztek egszsgmegrz hatsrl, szles kr felvilgosts hinyban idegenkednek a korps kenyerek fogyasztstl. Az idsebb korosztly is viszolyog a barna kenyerektl, mert ez a szegnysg kpzett kelti bennk. Sokan emlkeznek mg a hbor alatti fekete kenyrre, amely gyakran rlt fakregb l kszlt. A nyugati llamokban vgzett utlagos statisztikai felmrsek azonban kimutattk, hogy soha nem volt annyi egszsges ember Eurpban, mint a hbor vei alatt, a htorszgban. Mivel nem lehetett hozzjutni hshoz, cukorhoz, kakahoz, kvhoz s egyb egszsgkrost lelmiszerhez, kzel egy nagysgrenddel cskkent az emsztsi megbetegedsben szenvedk szma. A hbor elmltval aztn miden visszallt a rgi kerkvgsba, st az letsznvonal emelkedsvel tovbb romlott a helyzet. Klnsen a 2-es szm, vagyis a szerzett cukorbetegsgben szenvedk szma emelkedett. Ennek f kivlt oka a tlzott fehrje- s sznhidrtfogyaszts. Nem a hs okozza a cukorbetegsget, hanem a zsrtartalma. A hsban jelents mennyisgben megtallhat llati zsiradk teltett zsrsavtartalma megnveli a koleszterinszintet, ami cskkenti a mj koleszterintermel, zsrtrol kpessgt. A mj teltdse kvetkeztben a tbbletzsr sznhidrtt, majd cukorr alakul, s ez vezet ehhez a betegsghez. A msik kivlt ok a finomtott fehr liszt hasznlata. A fehr lisztb l kszlt zsemlk, kiflik, kenyerek nem tartalmaznak anyagcserhez szksges ballasztanyagot, s a glikmis indexk magas. Mivel a finomtott liszt nem ms, mint tmny sznhidrt, nagyon hamar talakul a szervezetben. A keletkezett cukor lebontshoz nagy mennyisg inzulinra van szksg, ami kimerti a hasnylmirigyet. Egy id utn mr nem kpes biztostani a szksges mennyisget, ami azt eredmnyezi, hogy tkezsi sznetekben is magas lesz a vr cukortartalma, s lell a zsrgets. A folyamat rohamlptekkel halad elre, s nagyon hamar kialakul a szerzett cukorbetegsg. Mellesleg az rintettek 95%-a 2-es szm cukorbetegsgben szenved.
670/863
Az elhzs is a tlzott sznhidrtfogyasztsra vezethet vissza. A finomtott cukrok s finomtott lisztb l kszlt stemnyek hatsra hirtelen felszkik az inzulinszint. Rostok hinyban az emsztsk hamar befejezdik, ami az inzulinszint gyors cskkenst eredmnyezi. Ennek kvetkeztben hirtelen lecskken a vr cukortartalma, ami farkashsget vlt ki. Az elviselhetetlen hsgrzetet tbblet kalria-bevitellel ellenslyozzuk, melynek vgeredmnye az elhzs. A szakemberek a rvidlts kialakulsrt is a fehr kenyeret teszik felel ss. Az elmlt 200 vben rohamosan ntt a rvidltk szma. Eurpban ez a betegsg a lakossg 30%-t rinti. Tbbsgknl gyerekkorban alakult ki a finomtott lisztb l ksztett kenyerek s stemnyek mrtktelen fogyasztsa kvetkeztben. Ezek emsztse gyorsan trtnik, amire a szervezet fokozott inzulintermelssel reagl, ez pedig gtolja a szemgoly fejldst. Nem segti el az egszsges tpllkozs trhdtst az a kereskedi magatarts sem, hogy a biotermkek rt szinte a csillagokba emelik, arra szmtva, hogy aki szksgesnek tartja szervezete megvst, minden pnzt megad rtk. gy soha nem fogunk a helytelen tpllkozsbl ered betegsgeinkkel leszmolni. Nlunk a kenyr alapvet lelmiszer, az sszes lelem kzl ebb l fogy a legtbb. Ennlfogva nagyon fontos lenne, hogy az embereket tszoktassuk a sokkal finomabb s egszsgesebb korps kenyerek fogyasztsra. Ez azonban nem fog menni, ha az zletek drgbban rustjk, mint a fehr kenyeret. Ennek az rdrgtsnak azonban semmi alapja nincs. Mivel jelenleg a malmok tlnyomrszt finomlisztet lltanak el, a mellktermkknt keletkez kb. 30 szzalknyi korpa nem ms, mint ipari hulladk, amit l gy igyekeznek megszabadulni, hogy moslkalapanyagknt eladjk a disznhizlal gazdasgoknak. Ennek megfelelen az ra is jval alacsonyabb mint a lisztt, mert ha nem gy lenne, akkor a gazdk nem korpt, hanem lisztet, illetve bzt etetnnek az llataikkal. A gabonaflk vitamin- s svnyanyag-tartalmnak tlnyom rsze azonban a hjban tallhat, ezrt az ngyilkossggal is felr fogyasztsi szoksaink kvetkeztben a disznaink egyre egszsgesebbek, mi pedig egyre betegebbek lesznk. Nagy el nye mg a korps kenyrnek, hogy nem hizlal. A fogykrs szakknyvek tiltjk a tlzott kenyrfogyasztst, mert ez elhzshoz vezet. Ez az intelem azonban csak a magas sznhidrttartalm fehr kenyrre vonatkozik. A bza fehr liszttestben ugyanis csak fehrje s kemnyt van, s a finomliszt ebb l kszl. Az svnyi sk s nyomelemek a hntrszben, a vitaminok pedig a csrban tallhatk. A bznak ezt a bels magjt szintn eltvoltjk a finomlisztb l, s kln rtkestik Ezrt a fehr kenyr nem csak hizlal, hanem egszsgtelen is. Szervezetre gyakorolt kros hatst fokozza, hogy ma mr a pkruk is tele vannak vegyszerekkel. Ha valamelyik szupermarketben levesznk egy a polcrl egy kenyeret, a cmkjn min. hatfle E-szrmazk lthat. A pkek klnfle szintetikumokkal prbljk ptolni a lisztb l hinyz svnyi anyagokat, sikrfehrjt, enzimeket; a munkafolyamatot pedig kelesztsgyorst szerekkel rvidtik le. Rgen csak liszt, vz, s s leszt kellett a kenyrstshez. Manapsg a nagyzemi, futszalagon kszlt kenyerekbe legalbb egy tucat adalkanyagra van szksg. (A stiparban tbb mint 70 adalkanyag hasznlatt engedlyeztk.) Jl jellemzi ezt a helyzetet az a statisztikai kimutats, mely szerint 1973-ban csak 26 tonna, 1980-ban 100 tonna, 1985-ben 1500 tonna, 1999-ben pedig mr 4000 tonna volt a stipari adalkanyagok ves felhasznlsa Magyarorszgon. Mg kedveztlenebb teszi ezeket az adatokat, hogy az elmlt hrom vtized alatt az orszg lakossga cskkent, az egy fre es kenyrfogyaszts pedig a felre esett vissza. Mg szerencse, hogy a valdi kenyr illatt nem tudjk hamistani. Ez ugyanis legalbb egy nagysgrenddel megnveln a vegyszerterhelst. A tudsok megllaptottk, hogy a hzilag sttt kenyr zt s illatt 174 anyag adja. Ezek a tsztban lev maltzok, a dicateil s furfurol szrmazkai, amelyek a kelesztsnl keletkeznek, s a sts sorn teljesednek ki. A 174 szrmazkanyagot mind a mai napig nem sikerlt mestersgesen ellltani. Aki teht nagyzemileg ellltott fehr kenyren l, llandan mrgezi a szervezett, mikzben megfosztja mindazon svnyi anyagoktl, amelyek nlklnzhetetlenek szmra. Tovbbi teherttelknt nehezedik r, hogy a sznhidrtbombnak is nevezhet fehr kenyrtl folyamatosan hzik. A rostokban gazdag barna kenyr viszont fogyaszt. Ennek oka, hogy a nvnyi rostokban lev kemnytnek csak az egytde szvdik fel. Az tkezsi bzakorpa 66%-os sznhidrttartalmbl csupn 14% a hasznosul kemnyt. Emellett a nvnyi rostok sok vizet ktnek meg, jl megduzKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
671/863
zadnak, s a tpanyagfelvev fellet elfoglalsval gtoljk a luxusenergit szolgltat cukor s zsrsavak felszvdst. Jelents mrtkben segti ezt a folyamatot az hsginger cskkense is. A megduzzadt rostok a gyomorban a teltsg, a jllakottsg rzett vltjk ki, amit tovbb fokoz, hogy a dits rostok lasstjk a gyomor kirlst. Az sem mindegy, hogyan stjk a korps kenyeret. Az lelmiszerkmikusok szerint a gabona sszettelnl is fontosabb a feldolgozs mdja. A bza s a tbbi gabona ugyanis jelents mennyisg pitint s egyb antinutritv faktort tartalmaz. Ezek az emsztsgtl anyagok csak csrzskor, illetve fermentci hatsra bomlanak le. A madarak begyben, a szarvasmarha sszetett bend jben a fermentls termszetes ton vgbemegy. Az ember azonban nem rendelkezik elemszt szervvel, s krdzsre sem kpes. Eldeink tpllkozsban a fermentls szerept a kovsz vette t. A tbb rs kovszols valjban gyorstott csrztats. Ennek sorn az emsztsgtl anyagok szintn lebomlanak. A vegyszerekkel gyorsan felfvatott korps kenyerekben azonban ez a folyamat nem megy vgbe. Ezrt a boltokban kaphat Graham-kenyr csak hashajtnak j. Magas korpatartalma gyorstja ugyan az emsztst, de a benne maradt pitin nem engedi felszvdni a gabona hjban lev svnyanyagokat, nyomelemeket. Valdi, rkon t erjesztett kovsz hatsra tejsavbaktriumok is keletkeznek a kenyrben. Ezek versenyeznek a romlsrt felels anyagokkal. Ekzben antibiotikumokat termelnek. Ennek tudhat be, hogy a valdi kovsszal kszlt kenyr nem romlik meg. A korps kenyr egybknt pszichs alapon is hozzjrul a fogyshoz. A nvnyi rostok ugyanis alapos rgst ignyelnek, ami megnveli az tkezs idejt. A hosszabb tkezsi id alatt gy rezzk, hogy nagyobb mennyisg telhez jutottunk, gy nem keletkezik bennnk inger a tlzott tpllkfelvtelre. A fogys hatkonysgt nveli az anyagcsere fokozdsa is. A rostokban gazdag telek gyorstjk a bl perisztaltikus mozgst, ami serkenti a kivlasztst. Ennek kvetkeztben megsznik a szinte mr npbetegsgnek szmt szkrekeds s aranyr is. Mindezen pozitv hatsokat mr nlunk is kezdik felismerni, ezrt lelmes kereskedk mind nagyobb mennyisgben vsroljk fel a bzakorpt, s 25-30 dekagrammos kiszerelsben, celofnzacskba csomagolva, tbb szz szzalkos haszonnal eladjk a bioboltoknak. Ennek a helyzetnek tudhat be, hogy jelenleg a bzakorpa hromszor annyiba kerl, mint a finomliszt, holott a termel i ra alapjn csak fele annyi kellene hogy legyen. A lehetsg teht megvan r, hogy olcsbb legyen a korps kenyr, a megolds csak szervezs s szablyozs krdse. Mellesleg hasonl a helyzet a barna rizzsel is. Az ltalunk fogyasztott hntolt fehr rizs legalbb olyan egszsgtelen, mint a finomlisztb l kszlt kenyr. A vitaminok s az svnyi anyagok ugyanis a rizsnek is a hjban tallhatk, s nem a mag belsejben. Mi sem bizonytja ezt jobban, mint a beriberi, amely zsia trpusi orszgaiban tbb ezer ember hallt kvetelte. Ez a betegsg akkor ttte fel a fejt Indiban, Knban s a dlkelet-zsiai orszgokban, amikor a nyugati llamokat utnozva k is elkezdtek hjtl teljesen megfosztott koptatott rizst fogyasztani. Miutn az itt lknek f tpllka a rizs, egy id utn krnikus B1-vitamin hiny lpett fel a szervezetkben, ami ltalnos elgyenglshez, lgzsi nehzsgekhez, szvbntalmakhoz, dmhoz, vgtagbnulshoz vezetett, s sok esetben halllal vgzdtt. A hinybetegsgek elkerlse rdekben nlunk is sokan fogyasztank a barna rizst, de ktszer annyiba kerl, mint a fehr. Hogy mirt? Senki sem tudja. A barna rizs nem ms, mint flig koptatott rizs, ami azt jelenti, hogy fele annyi munkt, idt s energit jelent a fogyasztsra val elksztse, mint a fehr rizs. Radsul a rajta maradt hjrteg kvetkeztben a slya is tbb lesz. Ennlfogva kevesebbe kellene hogy kerljn. Ugyanilyen kirv a barna cukor ra, amely msflszer annyiba kerl, mint a fehr cukor. Pedig a barna cukor nem ms, mint finomtatlan kristlycukor. A kristlycukorgyrts kztes fzisa. Minden cukor barna, fehrr a gyrts vgn, a finomts sorn vlik. Ekkor kivonjk bel le az svnyanyagokat, s a visszamarad diszacharidot forgalmazzk. A barna cukor gyrtsa teht jvedelmez zlet, mivel elmarad a fehrts kltsge. Radsul magasabb ron adhat t a kereskedknek. Ennek ellenre egyes gyrtk mg azt a fradsgot sem veszik, hogy megvltoztassk a technolgit, kettvlasszk a gyrtsi folyamatot. Sok helyen gy ksztik a barna cukrot, hogy a kristlyosts eltt, a cukorsziruphoz maltt kevernek. Ebben a cukorban persze egy gramm svnyanyag sincs. Ugyanolyan kros, mint a kznsges rpa, illetve ndcukor. Azt teszik, amit a pkek. Mbarnakenyeret sznak a vsrlkra a fehr kenyrnl jval drgbban. Sok tjkozatlan vev azt hiszi,
672/863
hogy korpval dstott rostds kenyeret kap, holott maltval megfestett fehr kenyr kerl az asztalra. Nem elg, hogy nem tartalmaz svnyanyagokat, radsul keser is a malta miatt. A krdsek sort tovbb lehetne folytatni azzal, hogy mirt kerl hromszor annyiba a tnklyliszt, mint a norml bzaliszt? A tnklybza nem ignyel mtrgyzst, nincs szksge vegyszeres gyomirtsra, s gyenge talajon is termeszthet. A gazdlkodk szerint alacsonyabb a termelsi kltsge, mint a hibridbz. Teljesggel rthetetlen az is, hogy mirt kerl 1 kg kukoricaliszt ktszer annyiba, mint a bzaliszt, amikor a kukorica olcsbb, mint a bza. A kukorict nehezebb megrlni, mint a bzt? Valsznbb magyarzat, hogy a forgalmazk, kihasznlva a vsrlk tjkozatlansgt a kukoricaliszt rt is az egekbe emeltk. Fizessenek a vltozatossgra vgyok. Nlunk egybknt takarmnykukoricbl ksztik a kukoricalisztet, mg Mexikban, a tortilla hazjban szrtott csemegekukorict hasznlnak alapanyagknt. Ebbl a lisztb l valban finom tsztt lehet kszteni. Nem vletlenl vlt vilghrv a tortilla. Legnagyobb mrtkben az nyenceket sarcoljk meg. Kzlk sokan feltettk mr a krdst, hogy mirt kerl a rizsliszt hromszor annyiba, mint az els osztly rizs. A rizsliszt eladhatatlan trmelk rizsb l kszl, melynek ipari ra a min sgi rizs fele. Olyan kltsges mvelet az rlse, hogy hatszoros ron kell adni? Ennl is arcpirtbb pimaszsggal hatroztk meg a napraforgmag rt. Ki tudja megmondani, hogy mirt kerl 1 tonna napraforgmag 1 milli 200 ezer forintba? 20 dg hntolt napraforgmagrt ugyanis 240 forintot kell fizetni a szupermarketekben, ami kilnknt 1200, tonnnknt pedig 1,2 milli forint. Az rutzsdn 1 tonna napraforgmag 67 ezer forintba kerl. Hogy lesz ebb l 1,2 milli forintos fogyaszti r? 1 milli 113 ezer forintba kerl 1 tonna napraforgmag hntolsa (hjtalantsa)? Nem valszn. Inkbb a kereskedelmi lncba bepl lskdk szma sok. Nem mindig volt ez gy. A II. vilghbor eltt a teljes kirls liszt mg jval olcsbb volt, mint a finomliszt. Ezrt a szegnyek barna, st fekete kenyeret ettek. A gazdagok lenztk ket emiatt, nem sejtve, hogy k jrtak jobban. A rendszeres hsevst is csak a gazdagok engedhettk meg maguknak. Ezrt volt oly sok kszvnyes kzttk. Aztn fordult a vilg. Az ezredfordul eltt divatba jtt az egszsges letmd, s visszatrtek a korps pkruk. Az ruk azonban nem lett olcsbb a finomlisztb l sttt kenyrnl, pkstemnyeknl. Az egszsgmegrz mozgalom vmszed i extraprofittal terheltek meg minden lelmiszert, ami nem krostja a szervezetet. Az llam meg mindezt tri, mert tetemes hasznot knyvel el a bio nagykereskedk ltal befizetett adkbl. Ez a rvidlt gazdasgpolitika azonban most sem fog bevlni. Az illetkesek hamarosan r fognak jnni, hogy a bio lelmiszerekkel is ugyanaz a helyzet, mint az alkohollal s a dohnyruval. Hiba magas az lvezeti cikkekre kivett jvedki ad, a szesz s a cigaretta ltal okozott egszsgkrosods gygytsa tbbe kerl, mint amennyi hasznot hoz a megadztatsuk. Az egszsgtelen tpllkozs miatt mg tbben betegszenek meg. Gygytsuk nagysgrendekkel tbbe kerl, mint amenynyi adt bezsebelnek a biotermkeket forgalmaz hinktl. Ami azt illeti a klfldi lelmiszeripar sem mentes ezektl a visszssgoktl. Miutn divatba jtt a zldtea fogyasztsa, elrasztottk vele a piacot. Egszsgmegvs szempontjbl ez egy igen hasznos kezdemnyezs volt, azzal a kis szpsghibval, hogy a zldtea jval tbbe kerl, mint a hagyomnyos fekete. A zldtea attl zld, hogy nem fermentljk. Ha valamely termk ellltsa sorn kihagynak egy technolgiai lpst, akkor nem drgbbnak, hanem olcsbbnak kellene lennie. Mg nagyobb rarnytalansg tapasztalhat a feldolgozipar termkeinl. Csupn egy pldt kiragadva, jelenleg 1 db finomlisztb l ellltott zsemle 18 forintba kerl. Egy ugyanolyan mret rozsos zsemle ra 89 forint. Csillagszati ra ellenre egy szem korpt sem tartalmaz. A teljes rtk pkru ltszatt kelt barna sznt a jval olcsbb maltaportl kapta. Ez a termk teht nem ms, mint maltval megfestett fehr zsemle, amibe kevs rozslisztet tettek. gy ltszik a biotermkek piaca mindentt a vilgon a szabadrablk, a gncs nlkli szerencselovagok vadszterletv vlt, s a hatsgok sehol sem hajlandak gtat vetni ennek a kros folyamatnak. gy aztn hiba vrjk, a hivatalos krk, hogy javuljanak a npegszsggyi mutatk, a csillagokba emelt rakat a tmegek nem kpesek megfizetni. Nagy szksg lenne a gymlcscukor hazai el lltsnak szorgalmazsra is. Az importbl szrmaz gymlcscukor ugyanis rendkvl drga. Az ra kb. hatszorosa a finomtott fehrcukorKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
673/863
nak, s hromszorosa a szlcukornak. Ezrt csak kevesen tudjk megvenni. Pedig ez a legegszsgesebb cukorfajta. Radsul a legfinomabb, a legjobb z. Az dest hatsa is igen intenzv, 30%kal nagyobb, mint a rpa vagy ndcukor. Cukorbetegek is fogyaszthatjk. A sz lcukorral azonos kmiai sszettel, de ms szerkezet fruktzt ugyanis el bb a mjban t kell alaktani glukzz. Ez egy lass folyamat, ami nem eredmnyez gyors vrcukorszint-emelkedst. A gymlcscukor a fogyst is elsegti, f leg ha aszalt gymlccsel s teljes rtk gabonamagvakkal prosul (pl. mzli szeletekben, hzilag ksztett termszetes alapanyag stemnyekben). A gyorsan felszvd cukrokat tartalmaz dessgek, finomlisztb l ksztett stemnyek egy ra alatt ktszeresre nvelik a vrcukorszintet, melynek hatsra hromszorosra n az inzulinszint a szervezetben. A nagy mennyisg inzulin gyorsan lebontja, knnyen felszvhatv alaktja a szacharzt, s egyb finomtott cukrokat. Ezt kveten lezuhan a vrcukorszint, ami knz hsgrzetet okoz. Ennek csillaptsra ismt elkezdnk nassolni, s a szervezet ltal fel nem hasznlt tbbletenergia zsrprnk formjban rnk rakdik. A gymlcscukor viszont lassan szvdik fel, ezrt sokig teltettsgrzetet kelt. Radsul a mzli rost- s pektintartalma kitaptzza a gyomor falt, melynek kvetkeztben tovbb lassul a felszvds folyamata. A vgeredmny: megsznik a farkastvgy, s az dessgek irnti ellenllhatatlan vonzalmunk. Ezen tlmenen javul a kzrzetnk, s mindemellett lefogyunk, vagy legalbbis nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye. (A svjci eredet mzli zabpehelyb l, olajos magvakbl s aszalt gymlcsb l kszl. Az eredeti Bircher-Brenner-fle mzlibe friss gymlcst tesznek.) A ksztermk-gyrtsnak is megvannak a szerencselovagjai a biopiacon. Szlhmossgnak is beill legjabb termkk a purpur bzbl sttt kenyr. lltsuk szerint a purpur egy sbza, amit napjainkban jra elkezdtek termeszteni. Ennek oka, hogy a purpur bza tzszer annyi antocint (antioxidns-, gyulladscskkent-, antiallergn-, antibakterilis szer) tartalmaz, mint a norml bza. A gyrt szerint a PurPur egy a gnbankokban felkutatott s jratermesztett sbza, amely kivl lettani hatsai miatt napjaink egyik jelents eredmnye lehet az lelmiszeripar terletn. Antocintartalma nagymrtkben megkti a korunk szennyezett krnyezete s a helytelen tpllkozs miatt szervezetnkben felhalmozdott szabadgykket, amelyek jelentsen hozzjrulhatnak a daganatos betegsgek kialakulshoz, valamint gyorstjk a sejtek regedst. gy teht a PurPur bzbl kszlt termkek fogyasztsa hozzjrulhat az egszsges letvitelhez. A PurPur bza bbor sznezete jellegzetes klst klcsnz a kenyrnek, s ez adja egyben a nevt is. A PurPur kenyr teljes kirls PurPur lisztbl s rozslisztbl kszl. Magas rtk sszetevi, mint pl. ballasztanyagok s antocinok amiket a PurPur bzaszem kls rtege tartalmaz, belekerlnek a PurPur kenyrbe. Ez megmutatkozik ers, ropogs hjban, lgy blllomnyban s hossz ideig megrzi a frissessgt. Most lssuk, hogy e dicshimnusznak is beill reklmszveg mgtt mi a valsg. Purpur bza valban ltezik, de egyltaln nem klnleges fajta. Fleg nem sbza, Hacsak azrt nem, mert mr az korban is ksr jelensge volt a bzatermesztsnek. A gabonatermesztk krben ismert tny, hogy a norml szemek kztt gyakran tallhatk elsznezdttek is. A nvnynemestk kivlogattk a lilra sznezdtt szemeket, s ezeket szaportottk tovbb. Ezrt a purpur bza nem ms, mint kznsges bza, bbor szn hjjal. Az viszont tny, hogy a bbor hj jelents mennyisg antocint tartalmaz. De nem annyit, hogy rdemes lenne miatta ekkora hht csapni. Hacsak nem a remlt gazdasgi haszon miatt. 40 dg Purpur kenyr ugyanis nlunk 450 forintba kerl, vagyis ngyszer annyiba, mint a kznsges bzbl sttt fehr kenyr. Ennyirt mr megri kbtani az embereket. Ebb l az rbl dszes csomagolsra is futja. St az osztrk Backaldrin cg a PurPur mrkanevet mr le is vdte, s specilis lisztkeverket knl ennek a kenyrnek a stshez. A farmeroknak is nagy zlet a purpur bza termesztse. j-Zlandon s szak-Amerikban tbb fajtja is tallhat kztermesztsben. Az zlet teht beindult, mert a biotpllkozs hvei bedltek a mdiban zajl egyre intenzvebb hrversnek. A purpur bza ellltsnak s felhasznlsnak haszonlvezi ugyanis elfelejtettk megemlteni, hogy antocin nem csak a bborszn bzban, hanem a zldsgekben s gymlcskben is tallhat. St, ezekben sokkal tbb van belle. Fleg a lila hj gymlcskben (pl. fekete riKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
674/863
bizli, fonya, kk szl), s a lila zldsgekben (pl. lilahagyma, vrs kposzta, ckla) fordul el. A gyrt nem tnteti fel a termkn, a kenyr antocintartalmt. A szakirodalomban utnanzve azonban hamar kiderl, hogy 100 g teljes kirls bbor szem bzaliszt kb. 0,01 gramm antocint tartalmaz. Mivel a PurPur kenyr rozsliszttel keverve kszl, egy vekni max. 200 gramm purpur lisztet tartalmaz. Azaz 0,02 gramm antocinrt fizetnk 450 forintot. Most lssuk ezrt a pnzrt mit kapunk a zldsg-gymlcs piacon. Tovbb tanulmnyozva a szakirodalmat kiderl, hogy 100 g szederben 0,1 gramm, a cseresznyben 0,4 gramm, a fekete ribizliben 0,5 gramm van. Egyes zldsgek mg a gymlcskn is tltesznek. 100 gramm padlizsnban pl. 0,75 gramm antocin tallhat. Kb. negyvenszer annyi, mint az agyonmagasztal PurPur kenyrben. Ennek ellenre 40 dg padlizsn harmadannyiba kerl, mint 40 dg PurPur kenyr. A termkismertet azt is kihangslyozza, hogy ez a kenyr jelents mennyisg ballasztanyagot tartalmaz, s hossz az eltarthatsgi ideje. Ez is demaggia, mivel minden teljes kirls lisztbl kszlt kenyr jelents mennyisg rostot tartalmaz. A lisztben tallhat korpa pedig a tbbi teljes kirls lisztbl sttt kenyeret sem engedi id eltt kiszradni. Ha vegyszerekkel fvattk fel, a korps kenyr akkor is elll 2-3 napig. Ha pedig kovsszal kelesztettk, akkor mg egy ht mlva is ehet. Alacsony sznhidrttartalma sem mondhat rendkvlinek, mivel minden korps kenyrnek alacsonyabb a sznhidrttartalma, mint a fehr kenyrnek. A fehr kenyr ugyanis finomlisztbl kszl, ami nem ms, mint tmny sznhidrt. Egybknt a PurPur kenyr nagyon finom, br kiss kesernys.791 (Klnleges zt annak ksznheti, hogy tsztjt rozsliszttel, tkmaggal s dival dstjk. Blllomnynak lgysga, foszlssga pedig az leszts kelesztsnek tudhat be.) Aki megengedheti magnak, nyugodtan fogyassza. Azrt azonban nem rdemes rendszeresen vsrolni, hogy kielgtsk vele szervezetnk antocin ignyt. Erre vannak olcsbb megoldsok is. Az ipar is egyre inkbb kihasznlja a vsrlk tjkozatlansgt s figyelmetlensgt. Erre alapozva sorra jelennek meg a szabvnyostl eltr kiszerels lelmiszerek. Ezek egyike a 85-, illetve 90 grammos csokold. Mrete ugyanakkora, mint a 100 grammos, csak egy kicsit vkonyabb. A felletes vsrl szre sem veszi a klnbsget. rl neki, hogy a hasonl termkekhez viszonytva 5%-kal olcsbban megkapta ugyanazt. Az ru tmegt tekintve azonban 5%-kal drgbban vsrolt. Szintn a megtvesztsre ptettk zletpolitikjukat a 4,5 deciliteres tejfl gyrti. Ennek doboza ugyanolyan magas, mint az 5 deciliteres, st mg a manyag pohr szjnak tmr je is megegyezik. Fellr l nzve a trol rekeszeket, senki sem klnbzteti meg a kt termket egymstl. A 4,5 deciliteres tejfl doboza azonban oldalt be van karcsstva, gy az rtartalma 10%-kal lecskkent. Hasonl a helyzet az 1,8 deciliteres tejfllel, joghurttal, kefirrel. A folyton rohan, figyelmetlen vsrl nem nzi meg, hogy valban a megszokott mennyisg van-e a dobozban. Csak azt ltja a hatalmas betkkel kirt rcduln, hogy pr szzalkkal olcsbb, mint a msik, s mr viszi is. Amikor mr elhasznlta, akkor kezd gyanss vlni, hogy a szoksosnl kevesebb volt a dobozban. A burkolt remelsnl is nagyobb bosszsgot okoz az 1,8 deciliteres tejfl, joghurt, kefir, tej stb. A vsrlk gyantlanul megveszik a 2 deciliteresnek kinz adagokat, s csak otthon, az telksztsnl derl ki, hogy a recept ltal el rt 2 deciliternyi mennyisg nem jn ki bel le. gy ha valaki hasznlni szeretn a korbbi receptjeit, knytelen megvenni a 4,5 deciliteres tejflt, mg akkor is, ha a maradk rromlik. A slycskkentssel manipull gyrtk valsggal vrszemet kaptak, amikor 2009-ben az Eurpai Uni liberalizlta a kzfogyaszts termkek kiszerelst. Rnk ksznttt a 385 grammos bonbon, a 145 grammos csokold s a 475 milliliteres tej vilga. Mostantl kezdve mr egy matematikus sem kpes sszehasonltst vgezni az zletben, mert ilyen lehetetlen slyrtkekkel kptelensg fejben szmolni. Az rcdula alatt feltntetik ugyan az ru kilnknti, illetve literenknti rt
Keser mellkze annak tudhat be, hogy maltt is kevernek bele. Erre azonban itt semmi szksg sincs. A pkek a maltt a korps kenyr hamistshoz hasznljk. Az olcs fehr kenyeret sznezik vele, s korps kenyrknt forgalmazzk, dupla ron. A teljes kirls bzalisztbl kszlt Purpur kenyr nmagban is elg barna, nem szksges tovbb barntani.
791
675/863
is, de olyan apr betkkel, amit szemveg nlkl nem lehet elolvasni. Az Uni ezt a liberalizlst a brokrcia visszaszortsval magyarzza, st vevbart lpsnek tekinti. A fogyasztvdk szerint azonban a szabadjra engedett csomagols utat nyitott a vevk megtvesztsre, tversre, a csalrd mdon trtn remelsre. A vev sok esetben a kevesebbrt tbbet fizet. A krmnfont csalk mostanban mr azt csinljk, hogy meghagyjk a rgi kiszerelst, de kevesebb termket tltenek bele. A vev gyantlanul a kosarba rakja, ugyanannyit fizet rte, mint korbban; a doboz felbontsa utn azonban kiderl, hogy 40-50% leveg van benne. Reklamlni nem tud, mert a csomagolson apr betkkel fel van tntetve a cskkentett sly. A slycskkentsnl is fondorlatosabb trkk a slynvels. Ezzel a mdszerrel azokat a vevket is be lehet csapni, akik alaposan elolvassk a csomagolson lev tjkoztatt, mieltt kifizetik az rut. Ha pl. egy korbban 400 grammos termket a tovbbiakban 480 grammos kiszerelsben forgalmaznak, k ltjk, hogy az remels indokolt, de arra nem jnnek r, hogy becsaptk ket, burkolt remels ldozataiv vltak. Hiba nzik meg a termk kilnknti rt, hiba emlkeznek arra, hogy mennyibe kerlt a 400 grammos kiszerels, arra mr nem emlkeznek, hogy ennek mennyi volt a kilnknt ra. Csak akkor jnnek r, hogy becsaptk, ha otthon veszik maguknak a fradtsgot, s az j r alapjn kalkultorral kiszmoljk, hogy a termk mennyibe kerlne 400 grammos kisszerelsben. Erre azonban mr senki sem hajland. (Ehhez arnyprt kellene fellltani, vagy szzalkszmtst vgezni, ami az iskolban sem ment knnyen.) gy ezen a mdon kockzatmentesen, a lebuks veszlye nlkl csalhatnak a gyrtk. Lassan, araszolva a csillagokba emelik az raikat. A legnagyobb visszalsek azonban az svnyvizek tern tapasztalhatk, ami nem csak nlunk gerjeszt indulatokat, hanem az egsz vilgon. A francia Evian cgnek egy veg j minsg svnyvz ellltsa vegenknt 5 centime (2 Ft)-ba kerl. Ugyanezrt az veg svnyvzrt az Egyeslt llamokban 1,5 dollr (440 Ft)-ot is elkrnek. A lnckereskedelem, a klnfle rrakdsok, a kis- s nagykereskedk pnzhsge 220-szorosra tornzta fel az ellltsi rat. Az svnyvizekkel elrt extraprofitot mr a gyrtk nmelyike is tlzottnak tartja. A francia Perrier792 cg egykori elnke egy szinte pillanatban elmondta: Megtkztem rajta, hogy csak fel kell hozni a vizet a fldbl, utna drgbban el lehet adni, mint a tejet, a bort vagy az olajat. Ilyen profit mellett nem csoda, hogy mr az svnyvizet is hamistjk. A vilgon 700 klnbz mrkanven forgalmaznak svnyvizet. Ezek legtbbje csak annyiban klnbzik a kznsges csapvztl, hogy ezerszer drgbb. Csupn a flakonja emlkezet az svnyvzre. Visszatrve a kenyerekre sokan nem szeretik a rozskenyeret sem, mert savany. Valban savany. Ennek oka, hogy a kenyrgyrak vtizedek ta gy ksztik a rozskenyeret, hogy a tsztjba savt, illetve rt tesznek Ettl lett olyan erjedt, savanyks ze. Hogy ezt a receptet ki tallta ki nem tudni, de sajnos az egsz orszgban elterjedt, s az emberek zmvel sikeresen megutltattk ezt a kenyeret. Pedig a rozs ennl jobb sorsot rdemel. A rozs793 ugyanis a bza utn a legrtkesebb s legzamatosabb gabonnk. Egyltaln nem savany. Aki egyszer megkstolja a tiszta rozzsal dstott, mindenfle adalkanyagok nlkl ksztett bzakenyeret, az soha tbb nem akar ms kenyeret enni. Sajnos ezt a folyamatot a gombamd szaporod ltvnypksgek sem segtik el, mivel k meg maltt kevernek bele, amit l megkeseredik a tszta. Az ltalunk jelenleg sttt rozskenyerek azrt olyan rossz zek, mert kptelenek vagyunk beltni, hogy minden nvny termse gy a legjobb, ahogy azt az Isten s a termszet megteremtette. Az emberek azonban lekzdhetetlen vgyat reznek, hogy mindenbe belepancsoljanak, mindent tnkretegyenek. A legtbbszr azonban a nyeresgvgy az oka az lelmiszer-alapanyagok manipullsnak. Az lelmiszergyrak sokszor csak azrt nylnak a nyersanyaghoz, hogy jogi alapot teremtsenek kltsgeik elszmolsra, a nyeresgkpzsre. Egy pldt kiragadva, mindenki jl ismeri az alma-, sz l- stb. ivleveket, amelyekre az van rrva, hogy gymlcstartalma: 12%. Ez azt jelenti, hogy a termelktl olcsn felvsrolt mustot csapvzzel nyolcszorosra hgtjk, majd cukrot s egyb
792 793
peri Secale cereale
676/863
vegyszereket raknak bele, s ezt az rtktelen, zetlen kotyvalkot rszzk a fogyasztkra. Jelenleg ugyanannyit fizetnk 1 liter higtott szl lrt, mint amennyibe 1 liter tmny must kerl. Az lelmiszeriparnak azonban nem rdeke a kiprselt szl l rints nlkli kiszerelse, mert ezen nem lehet keresni. Ebb l csak a sz ltermelknek lenne hasznuk, amennyiben a felvsrlk hajlandak lennnek tisztessgesen megfizetni a munkjukat. Ezen persze lehet segteni gynevezett termel i trsulsokkal. Ennek lnyege, hogy tjegysgek termel i sszellnak, s kzsen ltrehoznak egy feldolgoz zemet, ahol az aszeptikus dobozokba tlttt mustot lefagyasztjk, s az ipar megkerlsvel forgalomba hozzk. Ehhez azonban kezdemnyezkszsgre van szksg. Ennek pedig mi hjn vagyunk. Ennek tudhat be a minden vben menetrendszeren kitr almahbor. Miutn a nyugati dtital-gyrtk tisztban vannak vele, hogy egsz Eurpban nlunk terem a legfinomabb alma, tbb zemet is ltrehoztak az orszg keleti felben, almasrtmny ellltsra. Az ehhez szksges nyersanyagot azonban rendkvl nyomott ron vsroljk fel. Miutn szinte egsz Szabolcs-Szatmr megyben almt termesztenek, szeptemberben annyi a leszedett alma, hogy hegyekben ll. Ha ezt 1-2 hten bell nem tudjk eladni, megromlik. (A hatalmas almaltetvnyeket mg az elz rendszerben hoztk ltre. A KGST794 keretn bell 400 ezer tonna almt szlltottak Szabolcsbl a Szovjetuniba.) Az almatermelk tlknlatbl ered kiszolgltatott helyzett kihasznlva a felvsrlk 8 eurcentet, azaz 20 forintot knltak a lalma kiljrt akkor, amikor 1 kg tkezsi alma a boltokban 300 forintba kerl. A 8 eurcent mg az nkltsget sem fedezi. Kzenfekv megolds lenne az el nem adhat almt hthzakban trolni, s tlen tkezsi almaknt eladni. Az apr almt is meg lehet enni. Ha csak 100 forintrt adnk kiljt, mg akkor is tbb szz szzalkos hasznuk lenne rajta. Ez esetben a szegnyek is tudnnak maguknak gymlcst venni. A termelknek azonban nincs hthzuk, az llam pedig nem siet a termelk megsegtsre. A msik megolds az alma levnek sajt vllalkozsban trtn kiprselse, s a rostos lknt trtn forgalmazsa lenne. A lefagyasztott natr gymlcslre igen nagy a kereslet, de egyelre senki sem gyrtja. Mivel a feldolgozst nem ignyl gymlcsln nem lehet keresni, semmivel sem lehet indokolni a tetemes hasznot, az dtital-gyrtk nem foglakoznak vele. Csupn magnszemlyek, lelmes kisvllalkozk kezdtk el a 100%-os almal ellltst s rustst. sszel olcsn megvsroljk a termelktl a lalmt, s kiprselt levt 5 literes aluflia tmlkbe tltve piacokon ruljk, tzszeres ron. Ennl is nagyobb baj, hogy miutn k sem rendelkeznek fagyasztkapacitssal, a tartstst sterilizlssal oldjk meg. A lgmentesen lezrt tmlt forr vzben kifzik. A hkezelstl viszont tnkremegy a gymlcsl enzimtartalma, ami lehetetlenn teszi a benne lev vitaminok s svnyanyagok felszvdst. Radsul az ze som olyan j, mint a nyers gymlcsl. Arrl nem is szlva, hogy a zamatos jonatnalma helyett des tkezsi almt hasznlnak alapanyagknt, ami jellegtelen z gymlcslevet eredmnyez. Tehetetlensgnk legfbb bizonytka, hogy vtizedek ta nem hasznljuk ki az ghajlati s talajadottsgainkbl ered helyzeti el nynket. A magyar mezgazdasg a rendszervlts ta rtkestsi gondokkal kszkdik. Mezgazdasgi exportunk f felvev piaca a Szovjetuni felbomlott, az utdllamok pedig fizetskptelenn vltak. gy a nyugati orszgokban prbljuk eladni a szks hazai piac kvetkeztben el ll felesleget. Ez azonban sokszor nem sikerl, mivel az Eurpai Uni szigor kvtkat szabott meg a bevihet mezgazdasgi termkekre. A biotermkek exportjt viszont semmilyen mennyisgi megkts nem korltozza. Semmi akadlya sincs annak, hogy a kivl beltartalmi rtk s rendkvl zletes zldsgeinkkel s gymlcseinkkel elrasszuk egsz Eurpt. Ennek el felttele a vegyszermentes termels. A biogazdlkods viszonylag knnyen s olcsn megvalsthat, mgis a Galgafarm-on kvl egyetlen gazdasg sem foglalkozik nlunk nagyzemi biotermelssel. Pedig a piaci lehetsgek szinte hatrtalanok. Az Egyeslt llamokban a biolelmiszeripar mr 25 millird dollr forgalmat bonyolt le vente. A natrtermk-kereskedelem ma Amerika legdinamikusabban fejld gazdasgi ga. Hasonl a helyzet az Eurpai Uniban is. A kistermelk azonban nem hajlandak tlltani a gazdasgukat biotermkek ellltsra. Knnyebb
794
A kommunista rban ez volt a kommunista orszgok Kzs piaca.
677/863
ugyanis tntetni, tlezrsokat szervezni, s kvetelni az llami szubvencit, mint a kor kvetelmnyeihez igazodva alkalmazkodni a piaci elvrsokhoz. Az agyonvegyszerezett, zetlen terms persze csak nyomott ron adhat el, s haszon hinyban jvre kezddik az egsz nyglds ellrl. Hasonl impotencia tapasztalhat a gabonatermels tern. A gazdk jabban bzagetssel egybekttt ltvnyos demonstrcikkal igyekeznek a Mezgazdasgi Minisztriumot rknyszerteni az eladhatatlan terms felvsrlsra. Az eszkbe sem jut, hogy olyan min sg bzt termeljenek, ami nem csak otthon, hanem klfldn is jl rtkesthet. A kivl minsg termk ugyanis sohasem marad az ellltja nyakn, a vilgsznvonal rura mindig akad vev. Neknk minden adottsgunk megvan ahhoz, hogy kivvjuk a minsgi bzatermel pozcijt a vilgpiacon. Ehhez semmi mst nem kellene tenni, mint elvenni a rgi, jl bevlt Bnkti 1201-es fajtt, s elkezdeni az jbli nagyzemi termelst. (A Bnkti 1201-es bzafajtnk aranyrmet nyert a kanadai vilgkilltson, az 1930-as vekben.) Egyesek azt mondjk erre, hogy nem ri meg, mert csak fele annyit terem, mint a hibridbzk. Ezen azonban lehet segteni. Ktszer annyirt kell adni, s mris lesz rajta nyeresg. Sokan minden pnzt megadnnak azrt, hogy vgre j minsg liszthez jussanak. A hziasszonyok sorba llnnak az olyan lisztrt, amelybl negyedszzad mltn ismt lehet rtestsztt kszteni. Miutn a nyugat-eurpai orszgok agyonvegyszerezett fldjein ma mr csak takarmny minsg bza termeszthet, nem zrhat ki, hogy az ottani malmok nagy ttelben is vevk lennnek a mi lisztnkre, hogy a szabolcsi lalmhoz hasonlan minsgjavtsra hasznljk. Egybknt az itthoni pkek is szvesen vsrolnnak minsgi lisztet erre a clra. Az aluljrkba teleplt ltvnypksgek zemelteti csak akkor szmthatnak jelents forgalomra, ha a metr alagutakbl felraml emberek orrt mr messzir l megcsapja a frissen slt ksztmnyek finom illata, s mterekrl odacsbtja ket a gusztusos llaguk. Nluk teht ltkrds a j minsg liszt hasznlata. Mindent meg is tesznek ennek rdekben. Elmondsaik alapjn sokszor hetekig jrjk az orszgot, mire hasznlhat liszthez jutnak. Mostanban azonban egyre nehezebb dolguk van, mivel az utbbi vekben az id jrsi szlssgek is tovbb rontottk a bza minsgt. A minsgi bza irnti kereslet teht risi; mind belfldn, mind klfldn hatrtalan lehetsgek vrnak rnk. A siker elfelttele azonban a garantlt minsg. A vegyszermentes termels mellett ezt a bzt csak elklntve, szigor felgyelet mellett szabad rltetni, nehogy a malmok ms fajtt keverjenek bele. Pldt vehetnnk eldeinkr l. A kzpkorban Magyarorszg volt Eurpa lstra. A szzves hbor alatt mi lttuk el a Nyugat-Eurpt bzval. Mg hozz nem is akrmilyennel, a tbb mint 5000 ves alakor fajtval. Manapsg az kotermesztk kezdik jra felfedezni ezt az zletes, nagy svnyanyag-tartalm fajtt. Ezzel mg nem merltek ki a lehetsgeink, mert a mz is korltozs nlkl rtkesthet az Eurpai Uniban. Ennek oka, hogy a nyugat-eurpai orszgok szksgletknek csupn a felt kpesek megtermelni. Ezt a termknket mg reklmozni sem kell, mivel a magyar akc- s virgmz vilghr. Klnsen j ze van a Zirc melletti akcosokbl szrmaz mznek. Ezt a nyugati orszgokban Eurpa legfinomabb akcmznek tartjk. Egybknt a mz irnti kereslet soha nem volt olyan nagy, mint ebben az vben, mivel a kt f exportr kiszorult unis piacrl. Az olcs knai mzet kiKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
678/863
tiltottk, mert vegyszermaradvnyokat fedeztek fel benne, az argentin mhszek pedig az ottani pnzgyi vlsg miatt maradtak tvol. A piac hossz tvon is biztostva van, mivel a mhszkeds meglehetsen munkaignyes, nagy szakrtelmet ignyl s veszlyes tevkenysg. Ezrt kevesen foglalkoznak vele. A nyugat-eurpai gazdk egybknt sem abbl lnek, amit megtermelnek, hanem abbl, amit nem termelnek meg. Nekik azrt fizet az llam tmogatst, hogy parlagon hagyjk a fldjeiket, levgjk a tejel llataikat. Mzb l viszont krnikus a hiny, gy a szakminisztriumnak nem ll rdekben visszafogni a termelst. Ennlfogva itt csak kemny munkval lehet jvedelmet elrni, amit az is akadlyoz, hogy Nyugat-Eurpa agyonmtrgyzott s -permetezett fldjein egyre kevesebb a mzel virg, a mregmentes nvny. A hazai piacbvts tern itthon is nagy lehetsgek vrnak a termelkre, mivel nlunk az egy fre es mzfogyaszts csupn 0,6 kg vente. Errl egybknt a mztermelk tehetnek. A magyarorszgi tlagfizets jelenleg 20%-a a nyugat-eurpainak, ennek ellenre a mz ra nem igazodik a vsrlerhz. Pedig megvan r a lehetsg. 2004-ben a mztermelk 1 dollr 40 centet (kb. 250 forintot) kaptak a nyugati nagykereskedktl 1 kg akcmzrt. Ugyanezt a mzet a hazai piacokon 1000 forintrt, vagyis a termeli r ngyszeresrt ruljk. Mirt? Ilyen sokba kerl a mz piacra fuvarozsa? Vagy taln a helypnz olyan drga? Esetleg az veg kerl olyan sokba, amelybe beletltik? A magyar mztermelk most Brsszelbe jrnak tntetni. Az ellen tiltakoznak, hogy az t eurpai mznagykeresked ismt risi ttelben vsrolja az olcs knai s az argentin mzet. Emiatt a magyar mztermelk nem tudjk eladni a termst. Taln meg kellene prblni annyirt adni, amennyirt jelenleg nem hajlandk tvenni a nagykereskedk. Ha fl ron knlnk, sorban llnnak a magyar vsrlk a mzrt. Mindenki tudja, hogy a mz a legegszsgesebb destszer. Szvesen hasznlnk is az emberek, ha meg tudnk fizetni, ha relis ron forgalmaznk. A magyar lakossg kpes lenne az egsz hazai mztermst felvsrolni, elfogyasztani, ha erre lehetsge nylna. Akkor mirt nem adjk nekik? A dollr, illetve az eur jobb pnz, mint a forint? Ha NyugatEurpnak nem kell a vilg legjobb minsg mze, akkor egyk a cukorsziruppal hgtott, s vegyszerekkel szennyezett knai hamistvnyt. A magyar mz pedig maradjon itthon. A gombatermeszts felfuttatsa el l is elhrult az akadly, miutn az Eurpai Uni 2002 nyarn eltrlte a kvtt a friss magyar csiperkegombra, gy mr ez is vmmentesen s mennyisgi korltozs nlkl exportlhat. A j minsg laskagomba pedig a nmet piacon hungarikumnak szmt. Erdei gombbl nincs az a mennyisg, amit el ne tudnnk adni brhol a vilgon, de az aszlyos idjrs kvetkeztben a magyar erdkben is egyre kevesebb gomba terem. A magyar tlgyesek szarvasgomba-termesztsre is kivlan alkalmasak lennnek, de erre sincs komoly vllalkoz. Csupn egy erdtulajdonos termeszt szarvasgombt, de is csak azrt, hogy olcsn ellssa vele az ttermt. (Mellesleg vanliaillatt termeszt, amit az des somli galuska zestsre, megbolondtsra hasznl. Az nyencek messze fldr l elltogatnak hozz, hogy lvezhessk ezt semmihez sem hasonlthat zkombincit.) Az llattartknak sincs okuk aggodalomra, mert az Uniba kvta nlkl szllthatk a kecsketejbl kszlt termkek. A nyerstej is jl eladhat, mivel kivl roborl szer, s jl helyettesti az anyatejet. A kecske ugyan nem ad sok tejet, de ignytelen llat, s egy 50 f s llomny mr biztostja a vele foglalkoz csald meglhetst. Az illetkesek azonban a legcseklyebb mrtkben sem segtik el ezeknek a lehetsgeknek a kihasznlst. Az Eurpai Uni ktvente rendezi meg az kogazdlkodst npszerst monstre tallkozit. A Veronban tartott konferencin a magyar delegci vezetje kijelentette, hogy mi nem foglalkozunk ilyen ostobasgokkal. Helyette inkbb az integrlt nvnyvdelmet szorgalmazzuk, ami nem ms, mint a vegyszeres gazdlkods racionalizlsa. Ennek keretn bell a tovbbiakban tudomnyos alapon fogjuk mrgezni a talajt s az l vizeket. Jellemz a Fldmvelsgyi Minisztrium hozzllsra, hogy a Koppenhgban tartott legutbbi konferencin mr nem is kpviseltettk magukat, holott az unis agrrminiszterek szne-java jelen volt. A nmet mezgazdasgi miniszter bejelentette, hogy a kzeljvben az agrrium 20%-t tlltjk kogazdlkodsra. Ausztria ennl is el bbre tart. k a tvlati fejlesztseikben kizrlag az kogazdlkodst szorgalmazzk. A biogazdlkodssal mg csak most ismerked kelet-eurpai szomszdaink is les lptekkel nyomulnak elre. Romnia, Bulgria, Albnia s Grzia egyre nagyobb mennyisg bioterKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
679/863
mket llt el, s mr a nyugati piacokra is betrtek. Knrl nem is beszlve. 5-6 v mlva egymaguk tbb termnyt fognak produklni, mint amennyit Eurpa sszesen. Hogy kinek? Termszetesen az Eurpai Uninak, tovbb az Egyeslt llamoknak s Japnnak. Ha a gazdasgi helyzetk rendezdik s fizetkpess vlnak, ksbb Oroszorszgnak is. Radsul a knai termkek ra flelmetesen alacsony, a minsgk pedig folyamatosan javul. Ha nem brednk fel idben, s nem szerznk stabil piacokat Nyugaton, nehz lesz konkurlni velk. Mivel rban nem versenyezhetnk a tvol-keleti dmpingruval, meg kell ismertetnnk a fogyasztkkal a magyar termkek magas beltartalmi rtkt. Ennek sorn fokozott figyelmet kell fordtani a hungarikumnak szmt termkeink vdelmre. Amennyiben nem tesznk semmit kivlsguk elismertetse rdekben, a magyar hungarikum tovbbra is nvtelen tltelkru marad. A nyugati szakemberek jl ismerik a magyar mezgazdasgi ruk sznvonalt. Ki is hasznljk a bennk rejl rtkeket. Miutn a nlunk termett gymlcs nem csak finomabb, hanem olcsbb is, a klfldi konzervgyrak sajt termket lltanak el bel lk. gy lesz a szabolcsi jonatnalmbl s a Kecskemt krnykn termett kivl minsg kajszibarackbl mrks nmet gymlcsital, vagy a vegyszermentes takarmnnyal hizlalt magyar liba mjbl messze fldn hres francia psttom. A sajt termel ik rdekeit krmszakadtig vdik, de ha igazn finom feldolgozott lelmiszert akarnak ellltani, ehhez Magyarorszgon szerzik be az alapanyagot. Knnyen megtehetik, mert kell elismers hinyban a magyar nyersanyagot jval a piaci rtke alatt megkapjk. Szerencsre nem mindenki hasznl ki bennnket. Vannak orszgok, ahol elismerik a magyar mezgazdasgi termkek kivlsgt. gy nyerte el egy kis magyar gazdasg a dn kirlyi csald biobeszlltja cmet. Orszgunk vezeti ms tren sem trekednek a problmk gykeres megoldsra. Ma mr nem tagadjk az ghajlatvltozs tnyt, st azt is bejelentettk, hogy a folyamat eredmnyeknt az Alfld egy-kt vtizeden bell elsivatagosodik. Ezrt felszltottk a magyar botanikusokat, hogy nemestsenek ki egy szrazsgtr bzafajtt, amely (minden bizonnyal a min sg rovsra) kpes alkalmazkodni a megvltozott ghajlati viszonyokhoz. Ismt tneti kezelssel prblnak rr lenni a gondokon. Eszkbe sem jut, hogy a klmasszeomls kivlt okt, a levegszennyezst kellene megszntetni, s akkor nem lenne szksg ptcselekvsekre. Ahelyett hogy a krnyezetkml energiatermel eljrsok kifejlesztst szorgalmaznk, a vgs pusztuls idpontjt prbljk nhny vvel odbb tolni.
Egszsgmegrzs
Hivatalos tmogats hinyban neknk kell gondoskodnunk egszsgnk megrzsrl. Ennek vezredek ta jl bevlt mdja a nyers zldsg s gymlcs fogyasztsa. A friss gymlcs nem tartalmaz semmilyen testmrget, st tiszttja a szervezetet. Ivlevet is mindig friss zldsgb l s gymlcsb l nyerjnk. A pasztrztt vagy vegyszerekkel konzervlt ivlevektl tartzkodjunk, mivel hkezels hatsra elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartstszer pedig krostja egszsgnket.
680/863
Ugyanezen szempontok miatt kerljk a konzervlt gymlcsk nmagban val fogyasztst. A hkezelt vagy tartstszerrel konzervlt befttek nem segtik el egszsgnk vdelmt, mert ezeknek a bedglesztett gymlcsknek a tpanyagtartalma enzim hinyban nem kpes felszvdni a szervezetbe. A feldolgozott gymlcs csak pang a blrendszerben, s a benne lev svnyi anyagok, valamint a hkezels kvetkeztben mr csak nyomokban fellelhet vitaminok hasznostatlanul rlnek ki a testnkbl. A nyers gymlcsben s zldsgben az svnyi anyagok minden egyes sejten bell szerves ktst kpeznek az enzimekkel, aminosavakkal, fehrjkkel s cukrokkal. Melegts hatsra azonban a szerves kts svnyokat (biokomplexeket) metakovasav, foszforsav s ms vegyletek tmadjk meg, melynek hatsra az svnyok szervetlen llapotba kerlnek, s nem kpesek felszvdni a szervezetnkbe. Amennyiben nagyobb mennyisg sajt termssel rendelkeznk, azt legclszerbb gyorsfagyaszts vagy szakszer aszals tjn tartstani, mivel jelenleg ezek a konzervlsi mdszerek rzik meg leghatkonyabban a gymlcsk eredeti tprtkt. A mirelit gymlcst ne olvasszuk fel mikrohullm stben, mert a gyors melegts szintn kros hatst gyakorol a vitaminokra. A mlyhttt gymlcst legclszerbb fogyaszts eltti napon trakni a htszekrny norml htterbe, gy msnapra krosods nlkl, magtl felenged. Az aszalt gymlcst tlals eltt pr rval ztassuk langyos vzbe, ezltal visszanyeri eredeti llagt, s jval gusztusosabb vlik. Aromsabb lesz, ha vz helyett fekete teba ztatjuk. Ha flnapi ztats utn sem puhul meg, tegyk tsztaszr kanlba, s tartsuk gz fl. Amennyiben szupermarketekben vsroljuk az aszalt gymlcst, kerljk azokat, amelyek gyansan vilgos sznek. Egyes gyrtk ugyanis a bomls megakadlyozsa rdekben kn-dioxiddal kezelik az aszalt gymlcst, ami elpuszttja a B1-vitamin-tartalmt. Ne vegyk meg akkor sem, ha szp fnyes a fellete, mert ez attl van, hogy svnyolajjal kentk be. Ennek htrnya, hogy az svnyolaj lekti az sztrogn- s adrenalinhormonokat, a kalciumot, valamint a zsrban oldd vitaminokat; amelyek ezltal hasznostatlanul tvoznak a szervezetb l. A helyes tpllkozsi md kialaktsa sorn nagyon fontos szably, hogy nyers gymlccsel soha ne fogyasszunk egytt semmilyen ms telt. A friss, enzimekben gazdag gymlcst ugyanis a gyomor hamar feldolgozza, mg a hkezelt telek megemsztse jval hosszabb idt vesz ignybe. Mivel a gyomor tartalma csak az emszts befejezdse utn tud tovbbhaladni a blrendszerbe, a nyers gymlcs idkzben elkezd erjedni, s megposhad tle a feldolgozs alatt ll tel is. Ez a mrgezett tpllk tovbbjutva felszvdik a vrbe, amely szthordja a mrget minden egyes sejtnkbe. Egybknt ha a friss gymlcs s a konyhatechnikailag feldolgozott telek fogyasztsa kztt legalbb 3 ra telik el, akkor nem csak a mrgezs veszlyt vdhetjk ki, de menteslnk az erjedssel egytt jr kellemetlen gyomor s blpanaszoktl is. A legclszerbben azonban akkor jrunk el, ha gymlcst illetve gymlcslevet csak reggel s a dleltti rkban fogyasztunk, mivel ebben az idszakban a friss gymlcs azon tlmenen, hogy tpllja, tiszttja is a szervezetet. Radsul megszabadtja testnket a felesleges kalritl, gy el segti az idelis testsly megtartst. (Mellkesen megjegyezve a Srgarpasalta receptje ellentmond ennek az elvnek, hiszen a srgarpa nyers almval van zestve. Ez esetben klnsebb baj nem szrmazik a tiltott prostsbl, mivel az alma az egyetlen gymlcs, amely nyers zldsgekkel egytt fogyasztva nem, vagy csak alig okoz puffadst.) A tpllkozstudomny jelenlegi llsa szerint a legegszsgesebb trendet oly mdon alakthatjuk ki, hogy korn reggel mg hgyomorra elfogyasztunk egy pohr frissen kifacsart gymlcslevet. Utna ha megheznk csak friss gymlcst ehetnk, de azt a magas sznhidrttartalm bann s az avokd kivtelvel szinte korltlan mennyisgben. Az ebdnk brmilyen mdon ksztett hs-, zsr- s cukormentes tel lehet, ezt kveten azonban mr ne egynk gymlcst. Ugyangy tartzkodjunk a gymlcslevek fogyasztstl is, szomjunkat svnyvzzel csillaptsuk. Este lehetleg zldsgekb l vagy tejtermkekb l ll knny vacsort ksztsnk magunknak, s 8 ra utn mr ne egynk semmit. (A vacsora legidelisabb idpontja 5 s 6 ra kztt van. A zsrold, fogyaszts regedsgtl hormonok ugyanis dlutn 5 ra utn kezdenek kialakulni a szervezetben. A ks esti evs azonban lelltja ezt a folyamatot, melynek kvetkeztben a tpllk zsrtartalma nem bomlik le, hanem rnk rakdik. A melatonin hormon kialakulsnak ksleltetse akadlyozza az elKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
681/863
alvst is. Utna is csak hnykoldunk az gyban, mert az jszakai emszts sok energit von el a szervezettl, s nem engedi a testet pihenni. Ennek eredmnyeknt msnap fradtan brednk.) A nyerstejb l kszlt vacsornkat dsthatjuk friss gymlccsel is. A nyerstejb l s friss gymlcsb l ll turmixital a legcseklyebb mrtkben sem rt a szervezetnek, st magas vitamin- s svnyianyag-tartalmnl fogva jtkony hatst gyakorol r. gyeljnk azonban arra, hogy a papaja, az anansz s a kivi fehrjebont bromelain enzimet tartalmaz, ami keserv teszi az italt. Ezen sokan gy segtenek, hogy konzervlt llapotban hasznljk ezeket a gymlcsket, mivel a hkezels elpuszttja a bromelaint. Az egzotikus zek kedvel i egy csipet rlt fahjjal, kardamommaggal, illetve korianderrel, vagy szerecsendival is zesthetik a tejturmixot. A tejturmix sajtos vltozata az amerikai gymlcsturmix, a smoothie795. Feltallsa nem vall nagy kpzelerre, mert a smoothie valjban nem ms, mint vzzel sszeturmixolt friss gymlcs. Az eredmny rostos gymlcsl. Az dt italgyrtk is ezt teszik, csak cukrot, vegyszereket is tesznek a rostos ivlevekbe. Ha mindenkppen ihat gymlcsre vgyunk ne vzzel, hanem nyers tejjel turmixoljuk szsze. gy tbb vitamin s svnyanyag jut a szervezetbe. Nyerstejbl ksztett joghurtot s friss gymlcst sszekeverve rendkvl finom s egszsges gymlcsjoghurtot kapunk. Hntolt napraforgmaggal vagy bzacsirval dstva laktatbb tehetjk. Szksg esetn kevs sz lcukorral desthetjk. Mellesleg a joghurt nveli a bann triptofn-tartalmt. Ez a vegylet a szerotonin elanyaga, ami derre, jkedvre hangolja fogyasztjt. Nyerstejb l szrmaz trbl s friss gymlcsb l is kszthetnk emsztsi zavarokat nem okoz knny vacsort, ha az aludttejet nem melegtjk 40 C fl. Ennek az trendnek a kvetsvel garantltan megrizzk, illetve visszaszerezzk egszsgnket s j kzrzetnket. Ezen tlmen leg nhny hnap alatt minden klnsebb megerltets nlkl megszabadulunk az vek sorn rnk rakdott slyfeleslegtl is. A sovny testalkataknak sem kell mellznik ezt az egszsges tpllkozsi mdot, ha a testslycskkenst klnfle olajos magvak fogyasztsval ellenslyozzk. A termszetes ton trtn fogys igen hatkony mdja az trend el bbiekben emltett megvltoztatsa. A tudomnyos megfigyelsek szerint a szomatotropin hormon jelents mrtkben kpes a zsrszveteket lebontani. Ez a nvekedsi hormon f leg este, valamint az jszakai rkban kpzdik, s a folyamatot jelents mrtkben fokozza a vrcukorszint cskkense. gy aki 16-17 ra utn mr nem eszik semmit, annak a szervezetben megn a szomatotropin-kiramls, ami f leg hastjkon serkenti a zsrleplst. A szomatotropin nem csak a felesleges zsrt bontja le, hanem elsegti az izomtmeg gyarapodst is. Ezen tlmenen aktivizldik a sejtmegjuls. Egy id utn a br lthatan simbb, feszesebb vlik. Helyrell a szervezet sav-lg egyenslya. Cskken a koleszterinszint, s n a szervezet energija. Erdlyi kis faluban idztem nemrg, s vacsornl a helybli barti csalddal arrl beszlgettnk: az telsor mely rsze kerlt ki sajt hztartsukbl, s mit kellett boltban megvennik. Az fonyaplinkhoz maguk szedtk a gymlcst a kzeli erdben, a tlttt kposzthoz a kertjkben termelt, majd savanytott kposztt hasznltk, a levesbe az otthon hizlalt, decemberben levgott diszn hst tettk, s persze a kenyeret is otthon stttk, abbl a lisztb l, amit a sajt bzjukbl rltettek a kzeli malomban. Kecskjk s tehenk is van azoknak a tejt isszk, de sajtot, trt is ksztenek bel le. A tojs a tykjaiktl val. A fszereket is k szrtjk, a tormt otthon reszelik, mustrt is magbl darlnak. Tenak a kzeli erdben, rteken gyjttt fodormentt, borsmentt, kakukkfvet, kamillt fzik. A boltba legfeljebb srt, cukorrt, kvrt mennek, s a hztartsi vegyszereket szerzik be ott. Ezen a vidken ez gy termszetes. A gazdasgi vlsgra hivatkozva Magyarorszgon is egyre tbben emlegetik az nelltst, mint lehetsges meneklsi tvonalat a vszterhesebb idkben. Egy magazin pldul nemrg fotkat kzlt dizjnos tykketrecekrl, amelyek akr a laksban is lehetv tennk a baromfinevelst. Milyen pomps reggelekre bredhetnnk, a rntottnak val friss tojs csak karnyjtsnyira van tlnk! A
795
Kiejtse: szmti
682/863
valsg azonban az, hogy ma mr a vidken lk is egyre kevsb kpesek az nelltsra. Felntt egy generci, kertjk ha van egyltaln inkbb tujval, puszpnggal, mint zldsggel van beltetve. A vetemnyes helyn mediterrn utnrzseket sugrz teraszok dszelegnek, a modern nemzedk ss, kapls helyett legfeljebb a fnyrs rejtelmeivel ismerkedik. Doros Judit Npszabadsg, 2009. janur 17. (3. oldal) A reformtrendre ttrt csaldoknl jval tbb gymlcs fogy az tlagosnl. Ennek trolsa sorn hatatlanul is el fordul, hogy marad bel le, s nhny nap utn mr nem olyan friss, gusztusos. Knnyen segthetnk azonban ezen a problmn, ha a fonnyadt almt, krtt, barackot vagy a beszradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befttesvegbe, telentjk hideg vzzel, s a htszekrnybe tesszk. Msnapra a beztatott gymlcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtk volna le a frl. Az el nem fogyasztott gymlcst 2-3 napnl tovbb ne hagyjuk vzben, mert romlsnak indul, vagy kilgozdnak bel le az zanyagok. Ennek a mdszernek az alkalmazsa sorn ne vrjuk meg a teljes fonnyadst, hiszen a prusok elzrdsval a gymlcs mr nem kpes vizet felvenni. A frissen vsrolt citrom, narancs sokig megrzi frissessgt, ha egy 5 literes befttesveg kzepbe egy vzzel teletlttt, keskeny 3 decilitereset lltunk. Ezt lekts nlkl rakjuk krl a citrommal, naranccsal. A tetejre is rakhatunk, de csak gy, hogy egyik se illeszkedjen pontosan a peremre, vagyis a benne lev vz szabadon prologhasson. Vgl kssk le az 5 literes veg tetejt polietilnflival, s tegyk a htbe. Hetente egyszer ne rt tforgatni a gymlcsket, nehogy megpenszedjenek. Amennyiben szksges, az elprolgott vizet is ptoljuk. A frissen beszerzett gymlcst htszekrnyben troljuk, mivel gy rzi meg a frissessgt legtovbb. A bann azonban rzken a hidegre, ezrt nem szabad 1-nl magasabb fokozatra lltott htszekrnyben tartani, mert hamar bebarnul, megfagy. Teht csak annyit vsroljunk bel le, amenynyi pr nap alatt elfogy, a maradkot pedig msnapig tegyk az lskamrba. A bann rshez ugyanis oxignds krnyezetre van szksg, enlkl megposhad. A tli alma, krte, vagy a birsalma nem kizrlag htszekrnyben, hanem szraz, hvs (de fagymentes) helyen, pl. lskamrban, pincben is trolhat. Azonban sohase mlesztve, zskban tartsuk, mivel gy beflled s megrothad a gymlcs, hanem jsgpapron szttertve rakjuk sorba ket gy, hogy ne rjenek ssze. Ha a tli trolsra sznt alma megfagy, akkor ne vigyk be a melegre, hanem olyan helyre tegyk, ahol a h mrsklete lassan emelkedik fagypont fl, mert gy a 2, 3 C-os hideg kvetkezmnyeit is klnsebb krosods nlkl kiheveri. Tavaszig is llagromls nlkl eltarthat az alma Pro-long nev ksztmny hasznlatval, amely vzben feloldva vkony viaszrteget kpez a belemertett gymlcs hjn. Htrnya ennek a mdszernek, hogy a mestersges viasz nem moshat le, ezrt az ily mdon kezelt gymlcs csak meghmozva fogyaszthat. Hvs, penszmentes, jl szellz lskamrban vastag hj, kemny hs csemegesz lt is trolhatunk hts nlkl. Ennek mdja, hogy kb. 60 cm hossz sprgadaraboknak illetve rafinak a kt vgre rktnk egy-egy frt szlt, s felakasztjuk a kamra mennyezete alatt keresztben kifesztett vastag fmhuzalra (vagy a falba beptett fmcsre) gy, hogy az egyik frt a msik al kerljn. A sz l frtket elzleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibs szemeket gondosan el kell tvoltani rluk. A hibs szemeket ne szaktsuk le a kocsnyrl, hanem ollval vgjuk ki, mert a visszamarad szlhs igen j tptalaja a penszgombknak. Az ily mdon trolt szl karcsonyig is megmarad. Ha nagyon sszeaszaldott, tppedtt vlt, gzlssel zcskkens nlkl felfrissthetjk. Lgassuk egy fazk forr vz fl, s konyharuhval takarjuk le. (A szl inhallsnak legegyszerbb mdja, hogy a fazekat csak harmadig tltjk vzzel, keresztben a peremre helyeznk egy fzkanalat, s erre ktzzk r a szlfrtket.) Mivel a szl nem utr gymlcs, tartstsra is csak rett frtket clszer vsrolni. Amennyiben mdunkban ll, mindig a legals szemet kstoljuk meg, mert ez rik be utoljra. Betrols eltt ajnlatos a kamrt knezssel ferttlenteni. Idnknt vizsgljuk t a frtket s a hibs szemeket vgjuk ki, mert egy-egy ilyen fertz gc a teljes llomny megromlst okozhatja. Ha a kamra nagyon szraz s nem hajlamos a penszedsre, a sz lszemek fonnyadst tlcra nttt vz elprologtatsval lassthatjuk.
683/863
A sz l gyorsfagyasztsval ne prblkozzunk, mivel kiengeds utn lottyadt, gusztustalan lesz. Ha egsz vben lvezni szeretnnk ezt a gymlcst, ezt csak gy tudjuk megtenni, hogy a kemny hs csemegesz lt befttknt, szrazgzben vagy nedvesgzben tartstjuk. A szrazgzben trtn tartstst a Birskompt utn lert mdon, fszerek nlkl vgezzk. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl a szlszemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak, ropogsak. Nedvesgzben val tartstskor az zls szerint adagolt mzet langyos vzben feloldva ntsk a gymlcsre. A mzes felnt vzzel teletlttt vegek lezrst s tartstst a Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Ez esetben is gyeljnk arra, hogy ne rakjuk teljesen tele az vegeket. Fokozott vkuum kialakulsa esetn ugyanis felszik a gymlcs a l tetejre, s hozzr a celofnhoz. Ennek kvetkeztben tszivrog a tartstszer rajta. Az tlagosnl nagyobb vkuum jele, hogy a kb. egy ujjnyi l nem a beftt tetejn, hanem az aljn alakul ki. A Birskompt ellltsnl mr sz volt rla, hogy a szrazgzben tartstott komptok az destanyag fzs vgn trtn hozzadsa kvetkeztben valamivel zletesebbek, mint a nedvesgzben ksztett befttek. A nedvesgzben trtn tartsts elnye viszont, hogy kevsb f szt a gymlcs, kemnyebb, ropogsabb lesz az llaga. Ezen tlmenen intenzvebb vkuum keletkezik az vegben, ami cskkenti a trols alatti beszrads, barnuls veszlyt, s nveli az eltarthatsgt. A kemnyebb llag azonban nem minden esetben el nys. Amg az szibaracknak kifejezetten jt tesz a nedvesgzben trtn tartsts, mert nem mllik szt tle; a komptalmt s a birsalmt szrazgzben clszer tartstani, mivel sztfve finomabb. Egybknt szraz- vagy nedvesgzlssel cseresznyt, meggyet, krtt, srgabarackot, szibarackot, szilvt, fonyt, fekete berkenyt, galagonyt, kknyt, somot, fekete ribiszkt s egrest is tartsthatunk, de ezek a gymlcsk gyorsfagyasztva finomabbak, s vitaminokban jval gazdagabbak. Kontinentlis gymlcseink kzl ebbe a kategriba tartozik mg a kevsb ismert josta (fekete ribiszke s egres hibridizcija), a japnegres (mini kivi), a pepin (krte z mini srgadinnye), a nektarin (ringlszilva llag szibarack) s a tayberry (mlna s szeder keresztezse). Jelents zvesztesg nlkl csak gyorsfagyasztssal lehet tartstani a mlnt, szamct, szedret, tskenlkli szedret, srgadinnyt s a piros valamint fehr ribizlit. A zldsggel ellenttben a gymlcst nem kell blansrozni. Ennek ellenre sokan az szibarackot, a srgabarackot s a tli trolsra alkalmatlan krtt is nhny perces el fzsnek vetik al, hogy a fagyaszts s a felengeds sorn ne barnuljon be. A blansrozs vitaminkrost hatsa azonban elkerlhet, ha a meghmozott s flbevgott gymlcst meghintjk gymlcscukorral. A megolvad cukor ugyanis elzrja az enzimeket a levegtl, gy meggtolja az elsznezdst, s oxign hinyban a C-vitamin fokozatos lebomlsa sem megy vgbe. A barnuls megakadlyozsra ltezik egy msik vitaminkml mdszer is, az aszkorbinsavas vzzel val kezels. Ennl az eljrsnl oldjunk fel 1 kvskanl aszkorbinsavat 1 liter vzben, s a belehelyezett gymlcst kb. 10 percig ztassuk, majd csepegtessk le. A lgmentesen lezrt, szobah mrsklet gymlcst nem clszer azonnal a mlyhtbe rakni, mivel sokkal jobb lesz az ze, ha gyorsfagyaszts eltt nhny rra betesszk a htszekrny norml h fok rekeszbe. Az el httt gymlcs a gyorsfagyasztban hamarabb megfagy, gy a felengeds sorn kevesebb krosods ri a sejtfalakat, nem folyik el a gymlcs rtkes leve. Knnyen elkerlhet a gymlcs egymshoz tapadsa is, ha fmtlcn szttertve fagyasztjuk meg, majd utna tesszk polietilnzacskba. A bogys gymlcsket nem kell blansrozni, mert vkony hjuk megvdi ket az oxidldstl. Moss s szikkaszts utn mr tlthetjk is a nejlonzacskba vagy a manyag dobozokba. (Erre a clra kaphatk ugyan vkony, tltsz manyagbl kszlt dobozok, de a hziasszonyok tbbnyire a kirlt margarinos, vajkrmes, tejfls poharakat hasznljk.) A fagyasztott gymlcs nem csak vitaminokkal lt el bennnket a tli hnapokban, hanem biztostja a nyri zeket. Klnsen finomak a gymlcskeverkek. A cseresznye pl. nmagban meglehetsen zetlen, a meggy pedig savany. A kett egytt viszont igen kellemes z csemege. A fagyasztott ribizli is nagyon savany nmagban, apr szamcval vagy mlnval sszekeverve azonban kifejezetten finom s dt. Nmi gondot jelent, hogy ezek a gymlcsk nem egyszerre rnek. Ez a problma azonban knnyen thidalhat. Az erre a clra flretett kis manyag dobozokat tltsk flig a korbban r gymlccsel, s fagyasszuk le. Amikor megrett a msik, szrjuk a tetejre, s rakjuk vissza a
684/863
mlyhtbe. Felengeds utn, tlalskor keverjk ssze ket. Sokan lecukrozva fagyasztjk a savany gymlcsket. Egszsgnk kmlse rdekben erre a clra sz lcukrot vagy kevs mzet hasznljunk. gyeljnk arra is, hogy a dunsztolssal, komptksztssel ellenttben fagyaszts cljra csak teljesen rett gymlcs hasznlhat. A teljessg kedvrt meg kell mg jegyezni, hogy semmilyen mdon sem tartsthat a grgdinnye, mert mind a fagyaszts, mind a fzs tnkreteszi a rostos llomnyt. Ennek ellenre vannak, akik kockra vgva ezt is lefagyasztjk, mivel fagyott llapotban blba keverve jl tmenthet az ze. Nem szksges tartstani a dligymlcsket, mert ezek egsz ven t frissen kaphatk. A mediterrn orszgokban, illetve a trpusokon ugyanis vente ktszer teremnek a fk, gy hthzi trolssal biztosthat a folyamatos ellts. rdekessgknt megemlthet mg, hogy rgen, vidken naspolyt is raktak el tlre. Az retlen, kemny naspolya azonban csak jelents mennyisg bza kz keverve rik meg tkletesen. A tartst eljrsok sklja teht igen szles, s az elzekben rszletesen ismertetett ketts lezrs mdszert alkalmazva elkerlhet a tartstszerek hasznlata is. Az itt bemutatott ketts lezrs egybknt annyira tkletes, hogy a gymlcsk mz s vz nlkli konzervlsra is alkalmas. Rakjuk a gondosan megmosott gymlcst az vegbe, ketts lezrssal lgtelentsk, majd nedvesgzben 20 percig dunsztoljuk. Utna legalbb egy napra rakjuk szrazgzbe. A hkezels sorn kifolyik a gymlcs leve, ezrt az veg flig lesz lvel. Felbontva olyan, mintha friss gymlcst ennnk. A gymlcslfogyaszts eddig legkevsb rtalmas mdja a palackos rostos levek vsrlsa volt. Ezekben ugyanis nincs tartstszer. Konzervlsukat pasztrizlssal (az vegpalackok kmletes felforralsval) oldjk meg. A gyri kszts rostos gymlcslevek azonban sok vizet s cukrot tartalmaznak. Ezrt a vegetriusok otthon lltjk el maguknak a reggeli italukat, frissen facsart gymlcsb l. Ehhez azonban gymlcscentrifugra vagy hajtkaros gymlcsprsre van szksg, amit minden egyes hasznlat utn el kell mosni. A szabolcsi almatermelk azonban elindtottak egy pozitv vltozst ebben az gyben. Mint tudjuk 2008-ban az egsz vilgon rekordterms volt almbl. Ezrt a szabolcsi termelktl csak kilnknt 25 forintrt voltak hajlandk tvenni a gymlcst a lgyrt zemek. Mivel ez az sszeg mg az nkltsgi rat sem fedezete, a gazdk tlezrsos tntetsekkel prbltak mltnyos rat elrni. Miutn ebbe a ktlhzsba a mdia is bekapcsoldott, a botrny egyre nagyobbra dagadt. A fogyasztk azt kifogsoltk, hogy ilyen felvsrlsi rak mellett mirt kerl a szupermarketekben 1 kg alma tbb mint 200 forintba. Vgl az Eurpai Uni mezgazdasgi bizottsgnak is be kellett avatkoznia. Az ltaluk biztostott tmogats vgl kompromisszumos megoldst eredmnyezett. 2009-ben erre mr nem volt szksg, mert lelmes vllalkozk rjttek, hogy rostos gymlcslevet nem csak nagyzemileg lehet ellltani s trolni. A nagy lgyrtk a raktrozsi s szlltsi kltsg cskkentse rdekben a gymlcsbl srtmnyt lltanak el, amit aztn eladnak az dtital-gyraknak. k visszahgtjk, amihez tbbnyire klrozott csapvizet hasznlnak. Ez nem hasznl az znek, a sokszor msfl vig tart raktrozs sorn pedig lebomlanak a gymlcssrtmny svnyanyagai s vitamintartalma. A tkletes megolds a kiprselt gymlcsl rintsmentes dobozolsa, s azonnali forgalomba hozsa. Ehhez azonban biztostani kell a hossz idej eltarthatsgot. A csramentests pasztrizlssal megoldhat, de felbonts utn a tartstszermentes rostos gymlcsl 2 nap alatt megromlik, erjedsnek indul. Ezt a problmt a kiskrsi Jona-Drink Kft.796 oldotta meg gy, hogy a frissen sajtolt gymlcslevet fmgzlt manyag zskba tltttk, amit ellttak egy lgmentes lezrst biztost csappal. Ez az olcsn elllthat csepegsmentes manyag csap felbonts utn sem engedi be a levegt a zskba, gy az 5 literes kiszerels rostos almal hts nlkl is 3 htig is hasznlhat.797
796
Cmk: 6200. Kiskrs, Izski t 16/A. Tel: +30-70-333-2856. E-mail: jona-drink@t-online.hu Webcm: http://www.jonadrink.hu 797 Azrt sem kerl leveg bele, mert az vegpalackkal ellenttben a manyag zsk a benne lev folyadkkal egytt zsugorodik. Ezrt nem keletkezik benne vkuum, nincs szksg nyomskiegyenltsre, nem bugyborkol vissza bele a leveg.
685/863
Ksbb ms vllalkozk is bekapcsoldtak ebbe az rtkestsi mdba, s ma mr meggy798, szibarack s ms gymlcsk leve is beszerezhet ebben a csomagolsban. Semmi mst nem kell tenni, mint a kirlt zskot kidobni, s az jat behelyezni a Jona-Drink Kft. ltal gyrtott kartondobozba. Mris ihat a natrl, amely tartalmazza a gymlcsk sszes pozitv lettani tulajdonsgt, eredeti illatt, aromjt. Nem tartalmaz viszont tartstszert, hozzadott cukrot s vizet, mestersges sznezket s aromaanyagot. Csak 100%-ban gymlcst! Mg a felengedsre sem kell vrni, mint a fagyasztott gymlcsleveknl. Az eredeti, kartondobozos rostos almalevet799 nem rustjk mindentt. Egyelre csak az Auchan, a Metro s a Tesco ruhz lelmiszer rszlegben kaphat. A korltolt hozzfrs ellenre sokan iszk, mert mr nlunk is mind tbb embernek fontos az egszsge. Sokan rbredtek arra, hogy hossz tvon a legjobb pnzbefektets az egszsgmegrzs. Az ra is szolid. Az tliteres zsk brutt (FA-val nvelt) kiskereskedelmi ra 1200-1400 Ft, ami literenknt 240-280 forintot eredmnyez. Ez a fajta valdi gymlcsl azonban olyan sr, hogy csak svnyvzzel fele-fele arnyban hgtva fogyaszthat. Ezltal az ra literenknt 120-140 forintra cskken, ami megegyezik az lelmiszerboltokban rustott legrosszabb minsg, 12% gymlcstartalm dobozos gymlcslevek rval. Az otthon prselt gymlcsl sem olcsbb, nem is szlva az idrfordtsrl. A romlsveszly miatt egyszerre 1 liternl tbb gymlcslevet nem lehet csinlni. Ez azt jelenti, hogy tszr kell almt darabolnunk, s utna elmosogatni az alkatrszeket. Ehhez jn a tbb tzezer forintba kerl centrifuga vagy prs amortizcis kltsge, s a villanyram dja. Vegyk figyelembe azt is, hogy 7,5 kg almbl lesz 5 liter almal. Szezonlis gymlcskb l pedig nem is kszthetnk mindig rostos levet. (Pl. szamca csak mjusban kaphat.) Ezrt ez az jfajta gymlcsl egyre nagyobb npszersgnek rvend. Kzkedveltsghez jelentsen hozzjrul, hogy a gyrt kizrlag magyar gymlcst hasznl az ellltshoz. Nem vsrolnak klfldr l olcs, zetlen dmpingalmt. Nem vletlen, hogy a gyrt honlapjra ilyen tartalm olvasi levelek rkeznek: n is vettem egyet. Sima kellemes almal, nem gy, mint ms, amire az volt rva, hogy nem srtmnyb l kszlt. Ez tnyleg csak alma. Vagy: Ez a legfinomabb gymlcsital! Egyms utn rlnek a dobozok! Ez valdi, kstold meg, s lvezd te is az zt! jabban mr a piacokon is lehet kapni hzilag prselt rostos gymlcslevet. A nagy gymlcsssel rendelkez kereskedk rjttek, hogy nem fenyegeti ket a tltermelssel, illetve az ingadoz kereslettel jr romlsveszly, ha a felesleget feldolgozzk, s fmgzlt zskba tltve rostos lknt rtkestik. A szkesfehrvri piacon pl. egy szabadbattyni vllalkoz, Borbs Edit rul 100% gymlcslevet 3 literes kartondobozokban.800 Az lelmiszerboltokban kaphat szintn 3 literes Si gymlcslevekkel ellenttben nluk a meggy-, krte- s szibarackl nem 1500, hanem csak 1300 forintba kerl. Az almalevk ra pedig 1200 Ft. (Nem csak finom, hanem egszsges is, mert a bolti almalevekkel ellenttben nem szrt, hanem rostos.) A meggylevk olyan sr s tmny, hogy csak svnyvzzel 2 : 1 arnyban hgtva lehet meginni. Nem kell mindjrt 3 litert vsrolni. Gusztusos kivitel kis 2 deciliteres polietilntasakokban mintt (kstolt) is kaphatunk. Mr sz l levet, azaz mustot is lehet kapni. Ellltja egy kisvllalkoz, aki sajt sz lszetb l szrmaz termkt szintn piacokon rulja. Az 5 literes zsk ra 1500 Ft, azaz literje 300 forintba kerl. Mivel a must is igen tmny, sr, ezt is hgtani kell svnyvzzel, fele-fele arnyban. gy csupn 150 forintba kerl literje. Ennyi pnzrt a szupermarketekben csak 12 % gymlcstartalm ivlevet kapunk. Helyette igyunk inkbb 50% gymlcstartalm rostos levet, vegyszermentesen. Alapanyagknt a legfinomabb borszlk (chardonay, gyngyrizling, pinot noir, kkfrankos, zweigelt, s blauburger) kerlnek feldolgozsra. Arra is van lehetsg, hogy megkstoljuk a klnbz fajtkat, gy eldnthetjk, hogy neknk melyik zlik legjobban. Itt tbbszr hasznlhat karA meggyl annyira sr, hogy utols harmada magtl mr nem folyik ki a csapon. Ilyenkor nyissuk fel a kartondoboz tetejt, s nyomkodjuk ki a zskbl a sr levet. 799 fonyval s fekete ribizlivel zestett rostos almalevet is ksztenek. Ezek a hozzadott gymlcsk nem nvelik a fogyaszti rat. 800 Cme: 8151. Szabadbattyn, Platnfa u. 32. Tel: 06-22-355-230 s 06-20-427-0570 E-mail: editborbas@freemail.hu
798
686/863
tondobozt is vehetnk hozz, 300 forintrt. Tovbbi informcik a kvetkez cmen krhetk: Kiss Attila, 7057. Medina-Szlhegy, F u. 1. Tel: 06-30-556-2219. E-mail: Ati.kiss@t-online.hu801 Kevesen tudjk, hogy leszt nlkl is lehet kenyeret stni. Ilyenkor hossz ideig rlelik a vzzel kevert lisztet, amit a levegben lev tejsavbaktriumok erjesztenek kovssz. A tszta kelesztse is jval tovbb tart a szoksosnl. Ez a kenyr azonban meglehetsen tmr, mert a tejsavbaktriumok nem kpesek kellkppen felnyomni, porzuss tenni a tsztt. Az leszt- s mindenfle adalkanyagtl mentes kenyr mr kereskedelmi forgalomban is kaphat. (Csupn liszt, vz s s van benne.) A Lavina Kft. lltja el, s Bzsi kenyr nven forgalmazzk. (Postacmk: 7030. Paks, Tolnai u. 2. Honlap: http://www.hhs.hu/lavina/termekek.html Tel: 06-75-421 644.) rdemes megkstolni, mert rendkvl finom, termszetes z kenyr. Olyan, amilyet utoljra a kzpkorban stttek a pkek. Napokig eltarthat, mert mint minden kovsszal kszlt kenyr, ez sem szrad ki.
Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse

(Az albbiakban ismertetett 530 530 egzotikus gymlcshz s zldsghez tartozik egy 32 nyelv fotalbum is. A 9317 sznes kpet tartalmaz kpgyjtemny a http://kunlibrary.com honlaprl tlthet le.) Mivel tlen a vitaminszksgletnket tbbnyire dligymlcskb l fedezzk, rdemes rluk bvebben is szlni. A trpusokon s a Fldkzi-tenger mellkn termelt gymlcsk vlasztka risi, de ms eurpai orszgokhoz hasonlan nlunk is citrombl802, narancsbl803, mandarinbl804, grpfrtbl805, bannbl806, kivibl807, ananszbl808, fgb l809 s datolybl810 fogy a legtbb. A citromnl kerljk a nagy, vastag hjakat, mivel a kisebb mret, vkony hj fajtk tbb levet adnak, gy relatve olcsbbak. A nlunk kaphat fajtk kzl a legtbb s legfinomabb l a szalmasrgra rett olasz citrombl nyerhet. A citromnak sok fajtja van. Kzlk legkedveltebb a Meyer citrom811. Nagyobb, desebb s aromsabb, mint a norml citrom. Elnys tulajdonsgai miatt f leg az ttermek sfjei hasznljk. A gymlcsk ze, llaga nagymrtkben fgg a termhelyt l is. A dligymlcsk kzl ez leginkbb a narancsnl nyilvnul meg. Legjobb min sg s vkony hja folytn legkifizetdbb a spanyol Valencia, s az izraeli Jaffa narancs. A savanyks zt kedvelk a grg narancsok kzl a krtait keressk, mg a sokak ltal kedvelt vkony hj vrnarancsbl az olasz a legfinomabb. Sajtos fajtja a kubai narancs. Okkersrga hja szinte meghmozhatatlanul tapad r, s nem tl nagy mret. Mivel a szinte levlaszthatatlan hja miatt nem lehet gerezdekre szedni, gy a hst ki kell harapdlni, vagy a levt ki kell facsarni. Ezrt a vilgpiacon nem sokra becslik. Pedig finom, des, s kalciumtartalma 2,6-szorosa, magnziumtartalma 4,5-szrse C-vitamin-tartalma pedig
801
Szeptemberben, szret idejn a piacon is vsrolhatunk mustot, de ezt PET palackokban ruljk. Ezt is megvehetjk, mert valdi, rostos szl levet tartalmaz. Ha tbb palackkal vsrolunk, fagyasszuk le. Mlyhtben egy vig is eltarthat. Eltte rdemes kisebb palackokba, vagy befttesvegekbe tlteni, mert kt nap utn norml httrben is megerjed, bor lesz belle. (A sztrepeds elkerlse rdekben csak a vllig tltsk az vegeket.) 802 Citrus limon L. 803 Citrus sinensis L. 804 Citrus reticulata Blanco 805 Citrus paradisi Macfad. 806 Musa acuminata + Musa paradisiaca L. 807 Actinidia sinensis + Actinidia deliciosa 808 Ananas comosus L. + Ananas sativus 809 Ficus carica L. 810 Phoenix dactylifera 811 Citrus meyeri
687/863
1,7-szerese a kznsges narancsnak. Ugyanekkor sznhidrttartalma mindssze 55%-a, ami kivltkpp alkalmass teszi lbjtkrk tartsra. Savas mellkzb l ered klnleges zamatra nlunk sokan emlkeznek, mert a kemnyvaluta-hinnyal kszkd kommunista diktatrkban vtizedeken t csak ezt a narancsot lehetett kapni. A szintn kommunizmust pt Kubval ugyanis cserekereskedelmet folytattunk, ami a KGST keretn bell zajlott. Mivel Kubban mg mindig a kommunizmust ptik, gy most knytelenek k megenni a teljes termst. Beltartalmi rtknl fogva azonban az Eurpai Uni jabban fontolgatja a kubai narancs importkvtjnak jelents megemelst. gy taln nlunk is lehet majd jra kubai narancsot kapni. Lnarancsnak kivl lenne, s alacsony ra folytn tlen a szegnyek is hozzjuthatnnak friss gymlcshz. Az tlagfogyaszt szintn rlne neki, mert lenne egy kis vlasztk a jelenlegi takarmnynarancs-dmpingben. A gyors meggazdagodsra vgy gymlcs-nagykeresked ink ugyanis mr vek ta harmadosztly citrusflket vsrolnak a vilgpiacon, hogy minl nagyobb haszonra tegyenek szert. Ezen mr vltoztatni sem lehet, mert a gazdasgi vlsg miatt annyira lecskkent a fizetkpes kereslet, hogy a min sgi narancs eladhatatlan lenne. A rendszervlts utn mg Jaffa narancsot is lehetett nlunk kapni, de a jelenlegi szegny vilgban szmunkra ez mr csak emlk marad. A tbb mint szz fajta bann kzl legrtkesebb a cavendish (kevendis) desszertbann812. Ennek a csokoldhoz hasonl z fajtnak az elfogyasztsa igazi lvezet. Sajnos nlunk jobbra csak lisztz norml bannt lehet kapni, a kb. 35 cm hossz igazi bann mifelnk ismeretlen. Egybknt 100 vvel ezeltt, amikor mg normlis ghajlat volt a Fldn, Kzp-Afrikban 60-80 cm hossz, s 2 kg sly bannok is teremtek. Egy-egy frt slya elrte az 1 mzst. A piacon kaphat alig 20 cm hossz bann ehhez kpest korcs. Radsul zamatosabb volt, mint a jelenlegi hibridizlt fajtk. A Dl-Amerikbl behozott bannfajtk kzl a legfinomabb a kolumbiai. Csak a teljesen rett, barna pettyes bannnak van j ze. Ha mg srga hj, szobah mrskleten hagyjuk rni egy-kt napig. A trpusi orszgok fontos konyhai nyersanyaga a fzbann. Kisebb mint a gymlcsbann, s alacsonyabb a cukortartalma is. A kemnythnyada viszont magasabb, ezrt kivlan alkalmas mrtsok srtsre. nmagban megstve s krtsknt is gyakran fogyasztjk. A klvilgtl elzrt Kubban alapvet lelmiszernek szmt. A bann klnleges fajtja az indiai eredet dszbann813 vagy trpe dszbann vagy rzsaszn bann. risi, viaszos levelei, elbvl vilgospiros virga miatt kedvelt dsznvny, amit hnapokon t megmarad rzsaszn trpebannok dsztenek. Radsul jl tri a fagyokat, ezrt szubtrpusi ghajlat alatt is ltethet. Alacsony (1,5-2 mter magas) fja azonban nemcsak kertek dsztsre alkalmas. Kismret, tmzsi gymlcse ehet, st finom, des, de tele van borsnyi mret kemny maggal. gy nz ki, mint egy flbevgott bann. Csupn 7 cm hossz s kb. 3 cm tmr j. Amikor megrik, a hja rzsasznv vlik, de a gymlcshsa ennek is fehr. Mivel csak kimagozva fogyaszthat, nyersen nem nagyon eszik. Tbbnyire dzsemet ksztenek bel le. Tovbbi jellegzetessge, hogy teljesen megrve a brsonyos tapints, hja sztnylik. Olyan, mint egy meghmozott bann, amit ppen enni kszlnk. Szobanvnyknt is megllja a helyt. A tbbi citrusflvel ellenttben magrl nevelt hajtsa 2 v mlva garantltan termst hoz. Kivib l a sttbarnra rett, feszes hj, kemny, sttzld hs pldnyokat vsroljunk. A vilgos szn retlen, a rncos hj pedig poshadt, lvezhetetlen. Ne fogyasszuk el azonnal, szobahmrskleten hagyjuk rni. Akkor a legfinomabb, amikor a hja ujjal benyomhat. A kivi vagy ms nven knai egres egybknt tzszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint az alma, s nem kezelik nvnyvd szerekkel. A kereskedk is nagyon kedvelik, mert utr gymlcs, ezrt jl brja a trolst. Hthzban fl vig eltarthat. Termhelyn bort, likrt s dzsemet is ksztenek bel le. A kurizumok kedvel i mr srga bel kivit is vsrolhatnak. Az j Zlandrl szrmaz arany kivi814 vagy srga kivi, illetve zespri gold klsre csak annyiban klnbzik tle, hogy hja sima, nem
812 813
Musa cavandishii Musa velutina 814 Actinidia chinensis planch
688/863
szrs, s az alja kiss kicscsosodik. Az ze a kivi s a fge szokatlan keverke. Fokozd npszersgt annak ksznheti, hogy valsgos vitaminbomba. 1 kilogrammnyi gymlcsben a napi Cvitamin-szksglet ktszerese tallhat, s emellett igen gazdag kalciumban s magnziumban is. A kivinek mg legalbb egy tucatnyi vltozata van. Ezek csak klsben trnek el egymstl. A hengeres, trapz, illetve bogy alak vltozatokat jobbra csak a hobbikertszek termesztik, kereskedelmi forgalomba nem kerlnek. Ugyancsak sima hj kivifajta a japnegres815 vagy kopasz kivi, illetve weiki. 2-3 centimter hossz apr termsnek hja zld. A vkony hj alatt halvnyzld szn, des-savanyks, lds hs tallhat. ze s llaga a kivihez hasonl, de nem annyira finom. A kivivel ellenttben viszont hjastl ehet. Vkony hja azonban kiss fanyar, ezrt fogyaszts eltt ltalban ezt a fajta kivit is meghmozzk. Ltezik egy sttlila816 hj vltozata is, melynek a hsa bord. Ezen tlmenen mg legalbb egy tucat alvltozata van, melyek tbbnyire csak formban trnek el a kt f fajttl. Kivtel a weiki, amely tmentet kpez a zld s a lila japnegres kztt. A hja ugyancsak zld, de pirossal rnyalt, s a hsa is bords rnyalat. Az anansz minsgr l is sokat elrul a klseje. Mennl jobban kidomborodnak a pikkelyei, annl aromsabb a gymlcs. Az rett pldnyoknl a levlkorona lnkzld, s az egyes levelei knnyen kihzhatk. Biztat jel, ha az ananszt kzbe vve a mrethez kpest nehznek rezzk. Az rettsg legbiztosabb jele azonban az desks, that illat. Rostos levet, befttet s bort is ksztenek bel le. Kandrozva szintn forgalmazzk. Egybknt a nyers anansz ze sokaknak csaldst okoz, mert korntsem olyan finom, des, mint az agyoncukrozott, konzervlt vltozata. Az anansznak van egy vadon term fajtja is. A vadanansz817 ze kiss kesernys, de intenzvebb, mint a nemestett fajtk. Jl ismert fajta mg a dszes anansz818, melyet lnkpiros szne miatt fleg dsznvnyknt ltetik. Erre a clra leginkbb a hromszn vltozatt819 hasznljk, melynek zld levelei fehr cskkal szeglyezettek. Ezltal a mg attraktvabb hatst kelt. Szobanvnyknt is gyakran tallkozhatunk vele. A krte alak fgnek zld, srga s lila szn vltozatai vannak. A lilt azrt kedvelik, mert bterm, s ksn rik. Az retlen gymlcst hagyjuk a fn, mert a fge nem utr. Htben csak 1-2 napig trolhat. Egybknt a friss fge szobahmrskleten a legfinomabb, ezrt fogyaszts eltt vegyk ki a htbl. Akkor a legzamatosabb, amikor teljesen megrik. Ilyenkor mr nem l, hanem csng (lefel lg) az gon. A friss fgt szirupban felfzve konzervljk is, s hsok mell, komptknt tlaljk. Sokan bort ksztenek belle. Az nyencek krmsajtos-mzes-dis masszval megtltve eltelknt tlaljk. A fge sok C-vitamint, valamint kliumot s cinket tartalmaz. Nlunk csak a dli fekvs, fallal krlzrt, szlvdett kertekben lehet termeszteni. Ha elfagyott, ne vgjuk ki, mert enyhe teleken tbl jrasarjad, s kt-hrom v alatt bokor lesz belle. (Ezrt nlunk a fge szinte mindig bokrokon terem, mert a fgefa elbb-utbb elfagy, s j hajtsai bokorr fejldnek.) Sokak szerint a fge finomabb aszalva, mint nyersen. Csak fthet csernnyel820 rendelkez vllalkozzanak az aszalsra. Nlunk a hvs jszakk miatt megereszkedik, nem tud hamar kiszradni, ezrt megerjed. A cefreszagra aztn ezrvel jnnek a muslick s a hangyk. Aszalni a legnagyobb cukortartalm srga (szmirnai) fajtt szoktk. Ha szupermarketben vsrolunk szrtott fgt vagy datolyt, a zacskn, illetve a vdflin keresztl nyomjuk meg. Ha kemny, hagyjuk ott, mert a hossz trols sorn kiszradt. Ilyenkor mr kemny, rgs s zetlen. Minl puhbb, annl frissebb s zletesebb. A cukorfoka s a zamata csak kstols tjn llapthat meg, de a mrks termkek elllti igyekeznek j minsg alapanyagot beszerezni. Sajnos a gyrtk tbbsge a bomls megakadlyozsa rdekben kn-dioxiddal kezeli az aszalt gymlcst, ami elpuszttja a B1-vitamin-tartalmt.
815 816
Actinidia arguta Actinidia arguta var. purpurea 817 Ananas lucidus 818 Ananas bracteatus 819 Ananas bracteatus var. tricolor 820 Tbbnyire villamos fts aszalgp.
689/863
Annak rdekben, hogy szp fnyes legyen a fellete, svnyolajjal is bekenik, ami lekti a kalciumot, valamint a zsrban oldd vitaminokat, amelyek ezltal hasznostatlanul tvoznak a szervezetb l. A bioboltokban azonban vegyszermentes aszalvnyokat is vsrolhatunk. Ennek ra viszont magasabb. A friss datolya azonban frissen fogyasztva is finom. A helyi piacokon tbbnyire ki gacskval egytt ruljk. rdemes datolybl kszlt mzet is vsrolni. Klnleges zamata feljavtja az des telek zt. A narancs, a citrom s a grpfrt hmozsnak leghatkonyabb mdja, hogy a hjt egy frszfog kssel hrom helyen krs-krl bevgjuk, majd a hsig bemetszett hjgerezdeket a kocsny fel l rzsasziromszeren lefejtjk a gymlcsrl. Ezutn a visszamaradt fehr blllomnyt kaparjuk le rla, s csak utna szedjk szt gerezdekre. A mandarint nem szksges ily mdon bevagdalni, mert ennek hjt krmmel is knnyen le lehet fejteni. Ha gymlcssaltt ksztnk, a megtiszttott citrusflk gerezdjeirl ajnlatos eltvoltani a bels vkony hrtyt is. Ezltal nem csak finomabb lesz a salta, hanem jobban kiolddik a gymlcs leve. Grpfrtnl s citromnl ez az eljrs elengedhetetlen, mert ennek a gymlcsknek ehetetlenl keser a hrtyja. A mdszer kiss hoszszadalmas, de egyszer. Csupn egy vkony pengj, les, hegyes ks, s egy kiskanl kell hozz. A megtiszttott narancsot, citromot vagy grpfrtot vlasszuk kett. Utna szrjuk a kst a szls gerezdbe, s vgjuk vgig a hrtya bels szlt. Tpjk le rla a felvgott hrtyt, s a kiskanllal kaparjuk ki alla a gymlcshst. Az als hrtyt nem rdemes kln eltvoltani. Szrjuk a kst a kvetkez gerezdbe, metsszk vgig a hrtyatasakjt, s annak fels hrtyjval egytt hzzuk le az elz gerezd als hrtyjt. A filzst a megtiszttott gerezdek trolsra szolgl tl felett vgezzk, hogy a kicspg l ne vesszen krba. A citrusflk nyers fogyasztsa esetn mg ennyit sem kell tenni. A hrtyamentestett gerezdeket harapjuk ki. A mandarint szksgtelen filzni, mert olyan vkony a hrtyja, hogy nem zavarja a fogyasztst. A grpfrtrl nem csak a fehr blllomnyt kell lekaparni, hanem a gerezdekr l is le kell fejteni a hrtyt, hogy ne legyen keser. Ennl jval egyszerbb fogyasztsi md, hogy keresztben kettvgjuk, s egy mokkskanllal kivjjuk bel le a gymlcshst. A kivivel semmi mst nem kell tenni, mint egy les kssel vkonyan meghmozni. Ha nem saltba sznjuk, erre sincs szksg. Keresztben vgjuk kett, s a hst mokkskanllal vjjuk ki. Az ananszt ne egszben hmozzuk meg, mert ez meglehetsen fraszt, s a kemny hj miatt balesetveszlyes is. Elszr vgjuk le a kt vgt, majd szeleteljk fel 0,5-1 cm vastag karikkra. Utna tvoltsuk el a kzepb l a rostos, fs rszt, s csak ezt kveten hntsuk le a hjt. A msik hmozsi md, hogy a kt vgt levgjuk, majd az ananszhengert deszkra lltjuk, s egy les zldsgvg kssel lefaragjuk az oldalrl a rcsks krget. Utna keresztben vgjuk karikkra, s a kzepben tallhat kemny torzst pogcsaszaggatval szrjuk ki. A dligymlcsk hmozhatsgt jelents mrtkben befolysolja trolsuk idtartama is. Ezrt ezt a fajta gymlcst is rdemesebb a piacon megvsrolni, mert ott frissebb, mint a szupermarketekben. Kerljk az elre csomagolt rut, mivel a hlban vagy a dobozban szinte mindig akad egy-kt romlott, hibs szem. Az utazsi kedv nvekedsvel nlunk is mind tbben mennek klfldre. A trpusi orszgokba igyekvk a helyi telspecialitsokon kvl kstoljk meg az arrafel honos gymlcsket is, mert csak gy kapnak teljes kpet az ott lk gasztronmijrl. Ha nem is fog zleni mindegyik, legalbb elmondhatjuk, hogy: ezt is megismertk. Azrt is clszer megismerni a trpusi gymlcsket, hogy kibvthessk velk az trendnket. A vilgon 1500 gymlcsfaj ltezik, ebbl 150-et termesztnk, s csupn kttucatnyi az, amit rendszeresen fogyasztunk. Eloszlsuk nagyon egyenltlen, mert a legtbb gymlcsfaj a trpusi ghajlat alatt terem. A kontinentlis gymlcsfajok szma a 200-at sem ri el. A trpusi gymlcsk kzl kzel 500 a helyi piacokon is beszerezhet. A tbbit pedig a hobbikertszek, illetve az serdkben l bennszlttek kstolgatjk. rdekes, hogy a zldsgek tern ppen fordtott a helyzet. A trpusi zldsgek szma meg sem kzelteni a kontinentlis zldsgfajok szmt. A tjkozds megknnytse rdekben most tekintsnk t a legfinomabb, s ennlfogva a leggyakrabban fogyasztott egzotikus gymlcsket s zldsgeket. Mellesleg ezek kzl j nhnyat nlunk is lehet kapni, br nem olcsn, s nem mindentt. Legnagyobb a vlasztk a Vmhz-krti Nagycsarnokban. A knlat azonban alig haladja meg a kttucatnyit. Aki ennl tbbre vgyik, keresKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
690/863
se fel Bcsben a Naschmarkt-ot, vagy Mnchenben a Viktualien Markt-ot. A teljes vlasztk viszont csak az eredeti termhelyen, a trpusi orszgokban ismerhet meg. Ahhoz hogy mindet megkstoljuk, tbbszr krbe kell utazni a Fldet, mert a trpusi gymlcsk, zldsgek sem egyszerre rnek, s nem kaphat mindegyik mindentt. Mg a kontinentlis zldsgeket s gymlcsket Ameriktl Eurpn t Japnig mindentt termesztik s fogyasztjk, a trpusi fajtk ersen fldrajzi fggk. A helyi piacokon jobbra csak az shonos fajtkat rustjk. Ennek oka, hogy a trpusi gymlcsk tbbsge nem brja a szlltst, a trolst. Termeszteni ugyan lehetne a tvoli fldrszek fajait is, de a helyi fajok szma is olyan nagy, hogy azt sem tudjk vgigkstolni. k is csak nhny tucatnyit fogyasztanak rendszeresen, ennl tbbre nincs ignyk. Mg mieltt elkezdennk a legnpszerbb fajtk ismertetst, fel kell hvni a figyelmet arra, hogy a hjastl ehet gymlcsket fogyaszts eltt alaposan meg kell mosni. Erre nem csak azrt van szksg, mivel a hossz t sorn sok szennyezds rakdhat r, hanem azrt is, mert klnfle vegyszerekkel bepermetezik, hogy minl tovbb ellljon, ne penszedjen meg. A helyi piacokon vsrolt gymlcsknl ez az eljrs nem vd meg bennnket a betegsgektl, mert a trpusi orszgokban tbbnyire a csapvz is fertztt. Ez esetben fogyaszts eltt minden gymlcst hmozzunk meg. Levlzldsgeknl erre nincs lehetsg. Ez esetben csak a hkezels segt. Rutinos vilgjrk gy foglaltk ssze ezt a szablyt: Hmozd meg, fzd meg, ssd meg; vagy felejtsd el! A helyi lakossg ltal ksztett fztt, sttt telek fogyasztsnl is kell gonddal jrjunk el. A hkezels ugyan elpuszttja a baktriumokat, mgis az ttermekben trtnik a legtbb fertzs. Ennek eredete az asztalra kirakott fszeres telzestkben keresend. Ezekben a szszokban ugyanis a nem megfelel higinia, s a nagy meleg kvetkeztben hemzsegnek az Escherichia coli baktriumok. A fertztt lelmiszerek egybknt vente 20 milli turistnak okoznak hasmenst a forr gvi orszgokban. Sajnos ezek egy rsze mg gondos krhzi pols esetn is halllal vgzdik. Egybknt az asztalra kirakott zestkkel, nassokkal itthon is vigyzni kell. Az egszsggyi hatsgok a srzkben s brokban kirakott ss mogyorn 12-fle vizeletnyomot fedeztek fel. Ez annak a kvetkezmnye, hogy 12 vendg nem mosott kezet vchasznlat utn, s gy vett a tlbl. A narancs klnleges fajtja a kesernarancs821. Nyers fogyasztsra alkalmatlan ugyan, de intenzv, markns ze folytn kitn dzsemet, illetve lekvrt lehet kszteni bel le. Mivel nagyon keser, des naranccsal keverve dolgozzk fel. Ms citrusflkhez hasonlan a kesernarancsnak is sok vltozata van. A rokonfajtk csak alakban s sznben trnek el egymstl, az zk egyformn keser. ltalban narancssrga sznek, de hjuk rcsksebb, ragysabb. Narancsszer hjuk teljesen megrve megrncosodik. Van azonban hrom fajtja, melyek klsre teljesen eltnek a tbbit l. A barzdlt kesernarancs822 jellegzetessge, hogy hja sttpiros, s hosszanti barzdk lthatk rajta. Hord alak, s a hsa is piros. Hasonlan attraktv megjelens a cskos kesernarancs823. Formra nem klnbzik a tbbi narancstl, de a hja nem narancsszn, hanem citromsrga, s hosszanti vilgospiros, vagy zld cskok tarktjk. Szaftos gymlcshsa nem alkalmazkodik hjnak sznhez. Mindegyik vilgos narancs. Az zk sem keser, hanem meglehetsen savany. Zamatuk nem emlkeztet sem a narancsra, sem a citromra. Dekoratv megjelensk folytn dszfaknt is igen kedveltek. A kesernarancs klnleges vltozata a bergamottnarancs824, vagy bergamottcitrom, melynek aroms illolaja adja az angol Earl Grey tea sajtos zt. A virgjbl, levelb l s termshjbl nyert olajat az lelmiszergyrtsban s az illatszergyrtsban hasznljk. A trpusokon is kurizumnak szmt a rangpur ljm825. Mint a neve is mutatja Indibl szrmazik. A citrom s a mandarin termszetes keresztezdse. Sttnarancs szn hja alapjn azt gondolhatnnk, hogy egyfajta narancsrl van sz, de rendkvl savany, ezrt citromknt hasznljk. Kiss kesernys
821 822
Citrus aurantium L. Citrus aurantium corrugato 823 Citrus aurantium fasciata + Citrus aurantium virgatum 824 Citrus aurantium ssp. bergamia + Citrus bergamia 825 Citrus limonia var. rangpur
691/863
aromja folytn igen kedvelt zest anyag. A narancslekvrt s narancsdzsemet aromstjk vele. ltala mg a hres sevillai narancslekvr ze is fellmlhat. Mandarinnl a min sg s a mret kztt nincs szoros sszefggs, a nagyobb mretnek azonban tbb a leve. A vsrlsnl a kevs magot tartalmaz, mly narancsszn fajtkat rszestsk elnyben, mert ezek zletesebbek. Grpfrtnl viszont kerljk a nagymreteket, mivel ezeknek tbbnyire igen vastag a hjuk. Ennek ellenre sokan kedvelik az ris vltozatot, mert nem olyan keser, mint az apr pldnyok, s a gerezdeket elvlaszt hrtya is knnyebben lefejthet rla. Ha mdunkban ll grpfrtbl is Jaffa krnykn termettet vlasszunk, mert ez a legdesesebb, s a legkevsb keser. A vrs hs grpfrt desebb s cskkenti a koleszterin- s lipidszintet a vrben, a srga bel azonban intenzvebb z. A grpfrt magjbl nyert olaj gomba-, vrus- s baktriuml hatssal rendelkezik. Ma mr brmely fitotkban beszerezhet kedvelt termk. Maga a gymlcs is rendelkezik gygyhatssal. A felmrsek szerint a grpfrtot rendszeresen fogyasztk vrben cskken a koleszterinszint. A vrs bl grpfrt jelents mennyisg likopint is tartalmaz. Vigyzzunk azonban a grpfrtlvel, mert gtolja a gygyszerek felszvdst. A benne tallhat vegylet leterheli a pirulk ltal megclzott enzimrendszert, gy hatanyagaik nem tudnak lebomlani a mjban s a vkonyblben. Ezrt a gygyszerek bevtele eltt s utn egy rval ne igyunk grpfrtlevet. Egybknt a grpfrt nem azonos a nvnynemestk ltal hibridizlt citranccsal. Ez a gymlcs nem vltotta be a hozz fztt remnyeket. A vadcitrom s a narancs keresztezsvel lltottk el, ezrt savany z narancs lett belle. Mivel a fogyasztk jobban kedvelik az des narancsot, mint az retlen, savanyt, ez a gymlcs nem aratott sikert. A grpfrt a narancs s a pomel hibridjeknt termszetes ton jtt ltre, s az Antillkon (Barbados szigetn) shonos. A fogyasztk elutastsa ellenre a citrancs826 nem tnt el nyomtalanul. A hobbikertszek szerte a vilgon termesztik. Tapasztalataikrl az Interneten szmolnak be. Klsre a citrancs a narancshoz hasonlt, de nem olyan stt szn. Az ze viszont inkbb a citromra emlkeztet, de lgyabb, nem annyira savany. Kt f faja van, a Troyer s a Carrizo. Mellesleg 100 vvel ezeltt a citrancs az els hiteles, tudomnyosan ellenrztt gymlcskeresztezs. Mivel nem vlt be, a grpfrttal prblkoztak, de ez sem hozta meg a piaci sikert. A vadcitrom s a grpfrt hibridjt citrumelnak nevezik. A citrumelo827 klsre inkbb a vadcitromhoz hasonlt. A mrete azonban jval nagyobb, s ltalban krte alak. A szne srga, s szintn sok magja van. ze a grpfrtra emlkeztet, de savanybb. Ezrt nyersen nem nagyon fogyasztjk. F leg limondt, lekvrt, dzsemet s gymlcslepnyt, illetve pitt ksztenek bel lk. A hja is markns, zamatos. Nem mondhat el ugyanez a citrom s a pomel keresztezsnek eredmnyr l, mert nem egy klnleges z citrusfle, hanem vastag hj risi citrom lett bel le. Az riscitrom828 srga hja meglehetsen ragys, gyrtt, klsre leginkbb a papedhoz hasonlt. Hsa nem annyira savas, mint a norml citrom, de kesernys. Piaci jelentsge nincs, mert citromnak nem elg savany, s kesernys mellkze miatt friss fogyasztsra sem alkalmas. Az ipar sem hajland feldolgozni, mert vastag hja miatt a lkinyers nem elg gazdasgos bel le. Jelentsge oly csekly, hogy latin neve sincs, a botanikusok nem soroltk be a citrusflk kz. Egyfajta hibridnek tekintik. Az riscitrom nevet a mrete miatt kapta. Nagymret, srga hj citrom azonban tbb is van. Kzlk a legnagyobb akkora, hogy kt kzzel sem lehet tfogni. Hord alak, s olyan ritka fajta829, hogy csupn egyetlen kp tallhat rla az Interneten. A citrom termszetes ton ltrejtt klnleges vltozatrl a zldcitrom830-rl, ms nven limetrl vagy ljmrl mr volt sz az ivleveknl. Harmadik vltozata a citrond831 vagy citront
826 827
Poncirus trifoliata Citrus sinensis Poncirus trifoliata Citrus paradisi 828 Citrus limon Citrus maxima 829 Citrus limon sp. 830 Citrus aurantifolia L. Swingle 831 Citrus medica L.
692/863
vagy citrontcitrom, illetve keser citrom. Ezt nem a levrt, hanem a vastag, illatos hjrt termesztik, amelyet kandrozva hasznlnak fel stemnyek, dessgek, likrk ksztsnl. (Az angolszsz orszgokban a cukrozott citromhjat szintn citrondnak nevezik. Msutt, gy nlunk is a kandrozott citromhjat citrontnak hvjk.) A citrond klnleges vltozata a florentina832, amit a citrom s a citrond keresztezsvel lltottak el. Klsre abban klnbzik a citrondtl, hogy tbbnyire kp alak, az alja kicscsosodott; de vannak hagyomnyos citrom alak egyedei. Leve kiss savasabb a norml citrondnl. A Tvol-Keleten a citrondnak egy ritka, ujjasan tagolt fajtjt is termesztik. A cdrtcitrom833 vagy ujjas citrond lelg nylvnyai leginkbb egy vzb l kiemelt poliphoz hasonltanak, csak nem olyan hosszak. Vastag hs, 1-3 kilogrammos termsben magok ritkn fejldnek. Nyersen nem fogyaszthat. Knban egy hnapig sban pcoljk, hogy megszabadtsk a benne lev tannin keser ztl. Utna kiztatjk majd gzlik, hogy a lgytsk a gymlcst. Utn darabokra vgva kandrozzk. Az gy nyert aroms csemegt fleg gyomorronts s torokgyullads esetn hasznljk. Ugyancsak klnleges citromfajta az ujjcitrom834 vagy ausztrl citrom. Mint a neve is mutatja hossza s vastagsga leginkbb az emberi ujjhoz hasonlt. Hossza nem haladja meg a 10 centimtert. Rcsks hjnak szne vltoz. Lteznek zld, srga, vrs s barna vltozatok. A vkony hj alatt gymlcshs is a br sznhez igazodik, de halvnyabb nla. Kettvgva a hsa apr gyngyk formjban buggyan el, mintha kavir lenne. Az ze nagyon markns, ezrt f leg italok zestsre, gymlcskocsonyk ksztsre, mrtsokba hasznljk. A ltvnykonyhk szakcsai is nagyon kedvelik. A mixerek nem csak a levt hasznljk, hanem az apr gyngyket egszben szrjk az italba. A fel-le szkl gymlcsgyngyk klnleges ltvnyt nyjtanak, s sztharapva pratlan zt klcsnznek a Gin & Tonic-nak. Az ujjcitrom vadon term vltozatt az ausztrl bennszlttek vezrede ta gyjtik, s narancslekvr zestsre hasznljk. Kellemes, papedra emlkeztet ze folytn nyersen is fogyasztjk. Ma mr ltetvnyeken termesztik. Mivel ignytelen nvny, vegyszereket, mtrgyt nem hasznlnak a mvelsnl. A krtev rovarok ellen is vdett. Ezrt biogymlcsknt is megllja a helyt. Ne tvesszk ssze az ujjcitromot a bannmarakujval. Az ujjcitrom vkony, ujj alak, mg a bannmarakuja hosszabb s tmzsi, ors alak. Az azonosts legbiztosabb mdja, hogy megnzzk a leveleit. A bannmarakuja egy ksznvnyen fejldik, melynek hromkarjos tagolatlan levelei vannak. Az ujjcitrom viszont egy hosszks level bokron terem, melynek gain hegyes tskk tallhatk. Az ujjcitrom sem szta meg a hibridizlst. Savanymandarinnal trtnt keresztezsnek eredmnye a napkelte citrom835. Mg az ujjcitromnl is rvidebb, s tojs alak. tmr je kb. 2 cm. Nem annyira savany, mint az ujjcitrom, s nem keser. A hibridizls inkbb szeldtett az zn. Kiss rcsks hja viaszsrga, s fnytelen. A hsa nem gyngy alak, hanem vkony hrtyval elvlasztott krcikkekre oszlik, mint a citrom. Tl nagy piaci jelentsge nincs, csupn kurizumknt termesztik. A napkelte citromot nehz megklnbztetni a sivatagi citromfajtktl. Ezek a vadon term citromok szintn aprk, s ovlis alakak. Az ujjcitromhoz hasonlan zld, srga, vrs s barna sznben lteznek. Kzlk legfeltnbb az ausztrl sivatagi citrom836. Mg a napkelte citromnl is rvidebb. Alakja nem ovlis, hanem laptott gmb, de ltezik tojs alak vltozata is. Hja srga, zld pttykkel tarktva. Sima, fnyes hja alatt a vilgoszld gymlcshs 4-5 rekeszre oszlik. ze hasonlt a norml citromhoz, de annl zletesebb. Kiemelked fajta mg a vrcitrom837. Szne kvl-bell bord. Hsa nem gyngyz, szerkezete megegyezik a norml citrommal. Az ze is meglehetsen savanyks. A rokon fajtk egyik vagy mindkt vge gyakran kicscsosodik. Az Interneten ezekr l a citromfajtkrl ksztett kpek sokszor keverednek az ujjcitrommal. Ennek oka,
832 833
Citrus limon Citrus medica Citrus medica var. sarcodactylus 834 Microcitrus australasica + Citrus australasica 835 Citrus mitis Citrus australasica 836 Eremocitrus glauca 837 Citrus australasicaca var. sanguinea
693/863
hogy a sivatagi citromfajtk szinte mindegyike tsks bokron terem, s a kzeli fk kztti keresztbeporzsok miatt olyan alfajtk jnnek ltre, melyeket alig lehet megklnbztetni egymstl. Kevs leve miatt jobbra csak az dt ipar hasznlja a Japnban shonos vadcitromot838. A dinyi gymlcs jellegzetessge, hogy igen illatos. Mint tudjuk a citromot fleg a mediterrn s a szubtrpusi orszgokban termesztik. Trpusi vltozata a jambhiri citrom839. Valamivel nagyobb, mint a kznsges citrom, s vastagabb a hja. Legfbb jellegzetessge a durva, szemlcss, ragys hja. A gymlcshs gerezdjeit is vastag hrtyk vlasztjk el egymstl. A kzepn egy 1-1,5 cm vastag szivacsos kzponti rostllomny van, ami ugyangy ehetetlen, mint a hj alatti fehr kregllomny. ze s illata ugyanaz, mint a mediterrn citrom. Ez valsznleg annak tudhat be, hogy a szaportsnl mindentt ezt a fajtt hasznljk oltalanyknt. A citromhoz kzel ll srga bogyj faj mg az des citrom840. Br vannak ragys hj vltozatai is, klsre alig klnbzik a norml citromtl. Leginkbb az klnbzteti meg tle, hogy a cscsn lev kidudorodst egy vll veszi krbe. gy nz ki, mintha leesett volna a frl, s a cscsa belenyomdott volna a gymlcshsba. Az zes is csak annyiban tr el a szokvnyos citromtl, hogy desebb; leve nem annyira sszehz hats, ezrt nyersen is fogyaszthat. A citrom a legismertebb s a legnagyobb mennyisgben hasznlt zest gymlcs a vilgon. A tea elkpzelhetetlen citrom nlkl, br az angolok tejjel isszk. A citrom reszelt s kandrozott hja pedig a stemnyek nlklnzhetetlen zest je. gy nem csoda, hogy a meleg ghajlat alatt mindentt termesztik. A nvnynemestk is el szeretettel alkalmazzk a klnfle keresztezsekhez. A hobbikertszek szintn nagyon kedvelik, mert az ismert alapfajtn kvl tbb tucatnyi vltozata ltezik. Ezek ltalban csak formjukban trnek el a norml citromtl (pl. palackformj citrom841, krte alak citrom842, perzsa citrom843, Volkammers citrom844) Vannak azonban egszen klnleges formj s a szoksostl eltr szn citromfajtk is. Ezek egyike a tarka citrom845. Nevt onnan kapta, hogy srga hjt zld cskok tarktjk. Blllomnya nem srga, hanem rzsaszn. Ezrt angol nyelvterleten rzsaszn citromnak846 is nevezik. Kevs magja van, s a srga citromhoz hasonlan nagyon savany. Formra s zre nem klnbzik a norml citromtl. Csak a hobbikertszek termesztik kurizumknt. A tarka citromot gyakran sszetvesztik a tarka kalamondinnal. A tarka kalamondin847 sttsrga hjt ugyanis a tarka citromhoz hasonlan szintn hosszanti zld cskok dsztik. A kezdetben zld cskok azonban teljesen megrve narancssrgv vlnak. tmr je ugyanakkora, mint a norml kalamondin: 3-4 cm. Mivel ez a vltozat is savany, citromknt hasznljk. Nem csak a gymlcse tarka, hanem a levele is. Sttzld fnyes leveleinek szle ezst sznnel szeglyezett, ami fjt igen attraktvv teszi. veghzak kedvelt dsznvnye. Pomps virgillata nveli a npszersgt. Ugyancsak a sznvel tnik ki a tbbi kzl a piros citrom848. Klsre gy nz ki, mint a citrond, de hjnak szne nem srga, hanem mlyvrs. Hsa is gyakran pirosas szn. Kitn zamata folytn fszerezsre hasznljk. Klnleges formjval hvja fel magra a figyelmet a barzdlt citrom849. Hjnak szne srga, de nem tojs, hanem hord alak. Jellegzetessge, hogy rcsks hjn mly, hosszanti barzdk lt838 839
Poncirus trifoliata Citrus jambhiri Lush 840 Citrus limetta Risso + Citrus limettioides 841 Citrus limon Bottiglia 842 Citrus pyriformis 843 Citrus latifolia 844 Citrus volkameriana 845 Citrus limon variegata + Citrus limon Foliis variegatis 846 variegated pink lemon 847 Citrofortunella mitis variegata + Citrofortunella microcarpa variegata 848 Citrus limon Rosso 849 Citrus limon canaliculata
694/863
hatk. Mrete nem nagy, tmrje: 3-5 cm kztt van. Klsre leginkbb a citromhoz hasonlt trpusi gymlcs a madrono850. Kt fajtja van. Az egyik ovlis, mint a citrom, a tetejn kis nylvnnyal. A msik ors alak, leginkbb a rugby851 labdra emlkeztet. Ennek mindkt vge kicscsosodik. Hossza: 5-8 cm. A madrono citromsrga szn, latextartalm hja nem brszer, hanem ragys. Rvid, puha tskk bortjk. Vastag, puha hja alatt fehr, ttetsz pulpa tallhat, ami leginkbb a vattacukorhoz hasonl. llaga olyan, mint a mangosztin gymlcshsa. tmr je elrheti az 5 centimtert is. Ebbe gyazdik be szorosan 1-3 db barna szn, kb. 2 cm hossz, tojsdad mag. A magok kztti ppszer, zaftos pulpa ehet. ze desks, kellemesen savany. A gyerekek gyakran nyersen fogyasztjk. ttetsz, zamatos hsbl tbbnyire finom gymlcskocsonyt vagy dzsemet ksztenek. Rendkvl j ze ellenre ez a gymlcs nem nagyon ismert. Fleg DlAmerikban termesztik. Kicsi, lassan nvekv rkzld fja csak magrl szaporthat. Nlunk nem kaphat a savanymandarin852 vagy kalamondin. Rnzsre semmiben sem klnbzik des fajtrstl. tmrje 3-4 cm. Csupn a leve savanyks, kiss fanyar. Sajtossga, hogy hmozs nlkl is fogyaszthat. Sima, zsrfny hjban sok olajraktroz mirigy kpzdik, ezrt gygynvnyknt szintn hasznljk. A narancsnak is van egy klnleges, sttebb hj fajtja, a koktlnarancs, hivatalos nevn a kumquat853 (kumkvat). Ez a knai eredet, szilva mret trpenarancs retten is meglehetsen savanyks. Apr, lds gerezdek tallhatk benne, legfeljebb 3-4 maggal. Mivel a hja nem keser, nem kell hmozni, hjastl is ehet. (Eltte alaposan mossuk meg.) Koktlokba, illetve szeletekre vgva tortk, desszertek dsztsre hasznljk. A termhelyn finom lekvrt, zselt, likrt s csatnit is ksztenek bel le. Nlunk erre a clra nem alkalmazzk, mert meglehetsen drga. Kemny, fajslyos darabokat vlasszunk, mert a puha, knny pldnyok zetlenek s kiszradtak. Ltezik egy japnban shonos vltozata, a japn kumkvat854 vagy japn trpemandarin, amely csupn annyiban klnbzik a vilgszerte ismert fajtrstl, hogy nem ovlis, hanem kerek. A harmadik legismertebb faj a hongkongi kumkvat855 vagy vadkumkvat. Egy kis rkzld, tsks, bokorszer fn terem. Narancssrga gymlcse teljesen megrve skarltvrss vlik. Alakja laptott gmb, tmrje 1-2 cm. Vkony brvel egytt ehet, de nem szoktk nyersen fogyasztani, mert nagyon apr, s tele van nagy magvakkal. (A hongkongi kumkvat a citrusflk legkisebb gymlcs faja.) Pulpja des, de a hja meglehetsen fanyar. Lekvrt, zselt, gymlcsszirupot, likrt ksztenek bel le, vagy kandrozzk. Pektinben s C-vitaminban gazdag. Gygyhatssal is rendelkezik. A knai kumkvattal egytt kedvelt dsznvny. A bonszjnevelk azrt szeretik, mert zanzstott vltozata is terem gymlcst. A nvnynemestk ksrletezsnek kvetkezmnye a ljmkvat856, ami a zld citrom s a kumkvat sszehzastsbl szletett. Mivel a kumkvat japn vltozatt hasznltk alanyknt, a ljmkvat is gmbly, de lteznek tojs alak vltozata is. ltalban ezt termesztik. Kisebb a citromnl, hossza tlagosan 4 cm. lnksrga hja sima s vkony. Savas z, b lev hsa sok Cvitamint tartalmaz. A lgy pulpba nhny vilgos szn mag gyazdik be. Kereskedelmi forgalomba nem kerlt, mert semmi klnleges nincs az zben, a fogyasztk nem ignylik. Termeszt i f leg pclevekben alkalmazzk, s szeletekre vgva alkoholos italokat dsztenek vele. Amerikban elszeretettel tartjk a barbecue857 partikat rkzld s folyton term ljmkvat fk alatt. Radsul ez a hibrid a hvsebb ghajlatot is kedveli, gai nem tsksek, s ellenll a betegsgeknek.
850 851
Garcinia madruno + Garcinia acuminata + Rheedia madruno + Rheedia longifolia rgbi 852 Citrus mitis 853 Fortunella margarita (Lour.) Swingle 854 Fortunella japonica 855 Fortunella hindsii 856 Citrus aurantifolia Fortunella japonica 857 barbekju
695/863
A citrusflk tlteng hibridizlsa mg szmtalan j fajt eredmnyezett, de ezek egyike sem keltette fel a dligymlcs-kedvelk rdekldst. Csak szakmai krkben ismert, az tlagember nem is hallott rluk. Ilyen pl. a mandarin ljm, ami a mandarin s a zld citrom keresztezsb l szletett. A baj ugyanaz vele, mint a citranccsal. Mandarinnak tl savany, citromnak pedig nem elg savas, s mivel nincs markns ze, a megszokottl eltr zamata, csak a hobbikertszek termelik, sajt hasznlatra. A trpusokon, a helyi piacokon is rustjk. A vevk egyfajta citromknt hasznljk. A citrusflk keresztbe hibridizlsa oly mrtket lttt, hogy nemestik mr komoly nevet sem tudnak neki adni. Ezrt az ujjcitrom s a savanymandarin keresztezsbl keletkezett kumkvat mret gymlcst pl. napkelte citromnak (sunrise lime) nevezik. Emiatt lett a kumkvat s a klementina keresztezsnek eredmnye kukle. Miutn jobb nevet nem talltak neki, sszevontk a kt alany kezdbetit. A kereskedk sem foglalkoznak szvesen ezekkel a hibridekkel, mert mr a kzismert citrusflk listba vtele, lland raktron tartsa is gondot okoz nekik. A Dl-Amerikbl szrmaz narannyilla858 kisebb a narancsnl, de a klseje s az illata nagyon hasonlt r. Jellegzetessge, hogy a terms betakartsa sorn a kocsnyn rajta maradnak az tg csszelevelek. Sima, fnyes hja kezdetben zld, de megrve narancssrgv vlik. A 2-4 mm vastag, brszer hjt csillagszrkbl ll nemezes bevonat bortja, ami letrlhet rla. A ngy rekeszre tagolt gymlcshsa inkbb a paradicsomhoz hasonlt, mert rengeteg apr, zldesfehr mag tallhat benne. Tbbnyire nyersen fogyasztjk. Kettvgjk, s a gymlcshst magjaival egytt kikanalazzk bel le. ze kivl, a paradicsom, az anansz s a szamca keverke. A termhelyn lekvrt, zselt, s szirupot ksztenek bel le. Cukorral keverve rostos lknt is szvesen isszk. Sokan dszbokorknt ltetik, mert klnleges, dszes levelei vannak. Kevsb ismert rokon fajti szinte semmiben sem klnbznek tle. Az egyik859 ugyanolyan gmbly, de szrsebb, hosszabb csillagszrk llnak ki a hjbl. A msik860 is szrsebb, de nem gmbly, hanem tojs alak. Ezek a fajtk is csak teljesen megrve fogyaszthatk. A narannyilla kevsb finom vltozata a kokona861. Klsre meglehetsen vltozatos. ltalban gmbly, de kiss megnylt, hosszban ovlis is lehet. tmrje: 3-9 cm. Tmege: 25-250 gramm. Vkony, brszer hjnak szne is klnbz. ltalban narancssrga, de lteznek barnba hajl s mlypiros vltozatai is. retlen llapotban a kokont is vdi egy vkony csillagszrs bevonat, ami megrve eltnik rla. Leveses hsa fehr vagy halvnysrga, s vasban gazdag. Emellett mg sok A- s C-vitamint, valamint niacint tartalmaz. Az ze azonban nem tl intenzv s a sessiliflorum vltozat meglehetsen kesernys. Leginkbb a paradicsomhoz hasonl. Ennek a gymlcsnek is sok, apr magja van. A kb. 2 3 mm mret vese alak, sima hj, srga magvak szintn ehetk. A kokont frissen, gymlcslknt feldolgozva s prolva, stve egyarnt fogyasztjk. Gymlcsszszt, lekvrt, komptot is ksztenek bel le. Mszhez hasonl fanyar mellkze folytn a topiro vltozattal sokan gymlcssaltt dstanak. A narannyilla rokon faja a baquicha862 is. lnkpiros gymlcse gmbly. tmrje 1-2 cm. A bokor elfsodott szrain, kis csoportokban terem. ze des. Meglehetsen ritka, ismeretlen gymlcs. Mg nll latin neve sincs. shazja Dl-Amerika. Msutt nem termesztik. Igazi kurizum a papeda863, vagy ms nven hossztvis narancs. Klsre jobban hasonlt a jambhiri citromhoz, mint a narancshoz, de nem srga, hanem mregzld. Savanyks ze is inkbb a citromra emlkeztet, mint a narancsra. Radsul meglehetsen kesernys. A termhelyn citromknt hasznljk. tmrje elrheti a 7 centimtert is. A levele is kedvelt zestanyag. (Az els osztly ttermek szakcsai elszeretettel hasznljk.)
858 859
Solanum quitoense Lam. Solanum angulatum 860 Solanum hirsutissimum 861 Solanum sessiliflorum Dunal. + Solanum topiro Dunal. 862 Solanum sp. 863 Citrus hystrix DC.
696/863
A mandarinnak van egy mediterrn orszgokban termesztett vltozata is, a klementina864. Kisebb mret, mint a mandarin, s finom, des z. Jellegzetessge mg, hogy mag nlkli, s rendkvl vkony hja nehezen vlaszthat le. zre s llagra szinte semmiben sem klnbzik a mandarintl. Legnagyobb termhelye Dl-Spanyolorszg. Klnleges mandarinfajta viszont a szatszuma865. Mretre, sznre nem klnbzik a mandarintl, de nem annyira lapos. A teteje kiss magasabb, domborbb, kevsb korongszer. Ltezik egy enyhn kicscsosodott nyak vltozata is. Hjnak szne vilgosabb, mint a mandarin. A klnbz vltozatok sznrnyalatai a sttsrgtl a vilgosnarancsig terjednek. Gyakori a naranccsal rnyalt sttsrga szn is. ze nem olyan jellegtelen, mint a mandarin. Br tovbbra is des, aromsabb. Hasonlt kiss a narancsra, ezrt nagyon dt. Nem vletlenl rvend egyre nagyobb npszersgnek. A hja is nehezebben tvolthat el, s tbb illolajat tartalmaz, mint a mandarin. Gymlcshsa magtalan. Klnleges zamata folytn befttet is ksztenek bel le. A kereskedk nem mindig klnbztetik meg a mandarint a szatszumtl. Mivel az ruhzban nem lehet megkstolni a gymlcsket, csak rnzsre tudjuk megllaptani, hogy mit knlnak neknk. Kzbe vve rezhet, hogy a hja nem olyan laza s lgy, mint a mandarin. Ebben a tekintetben hasonlt a klementinra, de a klementina ugyanolyan lapos, mint a mandarin csak aprbb nla. Az ze pedig olyan, mint a mandarin. Csak hjnak sznben trhet el. Amg a mandarin mindig sttvrs, lteznek vilgosnarancs, st sttsrga szn klementinfajtk is. Knnyebb vlik a vlogats, ha a gymlcs tbb htig llt a raktrban. A fokozatos beszrads kvetkeztben a mandarin teteje behorpad, amit l mg laposabb vlik. A szatszuma azonban a kiszradstl nem esik ssze, hanem megkemnyedik. Ez ellen knnyen vdekezhetnk. Tegyk egy hideg vzzel teli befttesvegbe, s lezrs nlkl rakjuk a htszekrnybe. 2-3 napi ztats utn olyan friss s illatos lesz, mint amikor leszedtk a frl. Egybknt ez a mdszer ms citrusflknl is jl hasznlhat. Arra azonban gyeljnk, hogy ne legyen romlott a gymlcs. Ha rothadt szemek is tallhatk kzttk, akkor a mg pek annyira beszradtak, hogy a prusaik nem kpesek vizet felszvni. Ilyenkor az is elfordulhat, hogy vzben megerjednek, megbuggyannak. Szintn klnleges mandarinfajta a tangerin866. A mandarin s a kirlynarancs keresztezsvel jtt ltre. Kismret, narancsvrs, vkony hjjal. Nem annyira lapos, mint a mandarin, a teteje kiss megnylt, dombor, de nem gmbly, mint a narancs. Egyes vltozatainak a teteje annyira megnylt, hogy ettl a gymlcs trapz, illetve harang alaknak ltszik. Ezt a fajtt, csak hjnak szne klnbzteti meg a megnylt tetej szatszumtl. A szatszuma hja mindig vilgosabb, a tangerin pedig sttebb a narancsnl. Lteznek azonban korong alak vltozatok is. Ezek csak anynyiban klnbznek a hagyomnyos mandarintl, hogy a hjuk feszesebb, simbb, s valamivel vilgosabb. Rnzsre inkbb egy nagymret klementinnak tnnek. A tangerin nagyon des, markns z, lds gymlcs. ze inkbb emlkeztet a narancsra, mint a mandarinra. A hja is nehezebben jn le. Hjnak illolaja intenzvebb, mint a mandarin. Knnyen sztvlaszthat puha, zletes gerezdjei ltalban tele vannak magvakkal. A klnfle nemestsek s termszetes keresztezdsek kvetkeztben jabban mr kevesebb magot tartalmaz vltozati is vannak. A harang alak tangerin s a grpfrt hibridizlsval jtt ltre a tangelo867. Alakja gmbly, de a szra fel kicscsosodik. A hja vkony, szne sttrzsaszn. A tangerinhez hasonlan ennek is sok a magja. Nem brja a szlltst, ezrt jobbra csak a helyi lakossg fogyasztja. Ugyancsak mestersges beavatkozs kvetkezmnye a tangor868, mely a narancs s a mandarin keresztezsvel jtt ltre. Tbb vltozata is ltezik. Kzlk legismertebb a Royal mandarin, a Murcott mandarin s a King mandarin. Klsre annyiban klnbznek egymstl, hogy szablyos gmb vagy laptott gmb alakak, illetve a tetejn kiss kicscsosodnak. Egyes forrsok szerint a hrom eltr forma annak tudhat be, hogy a lapos s a cscsos vltozathoz a mandarin klnbz
864 865
Citrus reticulata var. Clementine Citrus unshiu 866 Citrus reticulata deliciosa + Citrus nobilis deliciosa 867 Citrus reticulata deliciosa Citrus paradisi 868 Citrus sinensis Citrus reticulata Blanco
697/863
hibridjeit hasznltk alanyknt. A lapos fajta (Murcott) pl. a narancs s a tangerin (Citrus nobilis deliciosa) keresztezsvel jtt ltre. A vkony sttpiros hj alatt b lev, narancsszn gymlcshs rejlik, melynek ze a narancs s a mandarin keverke. Nem annyira des, mint a mandarin, illetve a tangerin. Kiss savasabb, de aromsabb, dtbb. Az eredeti narancshoz s a mandarinhoz hasonlan a tangor is tartalmaz magvakat. A citrusflk kztt legnagyobb mret a pomel869. Mrete az ris grpfrtt is meghaladja, s a hja zldessrga. Egyes fajtinak tmrje elri a 20-30 centimtert, s a 4-5 kilogrammot is. Hjnak vastagsga is nagyobb, mint a grpfrt, az rispldnyok 4 cm. Srga vagy vrses rnyalat termshsnak ze a narancshoz hasonlan des, de nem annyira kesernys, mint a grpfrt. Lteznek savany fajti is. A grpfrttal megegyez mdon ehet. A gerezdjeit kemny, brszer hrtya bortja, ami knnyen lefejthet. Tbbnyire nyersen, vagy ivlknt fogyasztjk. Vastag, szivacsos hjnak magas illolaj- s pektintartalmt az ipar hasznostja. A grpfttal ellenttben a pomel nem termeszthet a mediterrn orszgokban, gy csak az utbbi vtizedekben, import tjn kerlt Eurpba. Valsznleg ennek tudhat be, hogy sok orszgban nem tesznek klnbsget a kt gymlcs kztt. Mindkettt ugyanazzal a nvvel illetik, ami szmos flrertst okoz. A szatszuma s a pomel termszetes ton ltrejtt keresztezdsnek eredmnye az ugli870, melynek shazja Kelet-India. Formja s ze a pomelhoz hasonl, de annl kisebb mret. Knynyen levlaszthat hjnak szne is sttsrga, s durva, rcsks fellet. A pomelhoz hasonlan ennek is vannak kicscsosodott tetej, harang alak vltozatai. Ugyanolyan vastag hj, mint a pomel, de a hsa nem annyira savas. Szretelsi idejt nehz meghatrozni, mert amg retlen, savany, ha meg tlrik, hamar kiszrad. Ezrt nem exportkpes. Egyelre mg csak a termhelyn, Puerto Rico hegyvidkn ismert a csironja871. Ez a vadon term gymlcs a narancs s a grpfrt termszetes keresztezdsb l szrmazik. Szerencssen tvzi magban mindkt fa sszes rtkes tulajdonsgt. Srga szn, laptott gmb alak termse a grpfrttal megegyez mret, s a narancshoz hasonlan des. A leve kellemes, dt. Knnyen lefejthet hja, nagy gerezdjei, s finom aroms hsa kvetkeztben ez az egzotikus gymlcs gretes jv eltt ll. A citrusflk kztti hibridizcinak se vge, se hossza. Elszr a termszet majd a nvnynemestk bvtettk a vlasztkot. k is kereszteztk a narancsot a grpfrttal, melynek eredmnye az oranzsel lett. Sem zben, se alakban nem klnbzik jelentsen a csironjtl. Mivel ezek a citrushibridek meglehetsen jak, s a klnfle vltozatok szertegazak, sokszor mg a szakemberek sem ismerik ki magukat kzttk. Ennek a helyzetnek tudhat be, hogy a szakirodalomban szinte minden forrs ms-ms citrusflt jell meg kiindul alanyknt. Ezrt sok helyen a szatszumt, a tangerint, a tangelt s a tangort egyszeren mandarinvltozatknt jellik. Nem teszi knnyebb a helyzetet, hogy ezek a vltozatok egyms kztt is hibridizldnak, elfajzanak, gy botanikus legyen a talpn, aki eligazodik ebben a dzsungelben. Nvelik a zrzavart a term fkrl kzlt fnykpek. A fots ugyanis ritkn rkezik a helysznre gymlcsszret idejn. Elszr minden mandarinfajta zld, majd srga, s csak az rs legutols fzisban alakul ki a jellegzetes szne. Egy flig rett mandarinhibridr l lehetetlensg megllaptani, hogy melyik fajthoz tartozik. A laikus vsrl sincs knny helyzetben, ha ezeket a hibrideket meg szeretn klnbztetni egymstl. Egyrszt azrt, mert mind zre, mind kinzetre nagyon hasonltanak egymsra, msrszt lteznek a szoksostl elt vltozataik, amelyek viszont egyltaln nem hasonltanak az alapvltozatra. A sttpiros hj, kicscsosod tetej hibridnek pl. lehetnek narancsszn s laptott gmb alak vltozatai is. Az is lehet azonban, hogy ezek az eltrsek a rossz fajtaazonosts kvetkezmnyei. gy ne csodlkozzunk azon, hogy nem egy esetben a keresked sem tudja, hogy mit rul. A nagyzemi termeszts, az egyms kzel teleptett ltetvnyek kztti elfajzs kvetkeztben a mandarin is gy jrt, mint a narancs. A szablyos gmb alak mellett megjelent a kicscsosodott-, a begyrdtt tetej narancs, a vrnarancs, s ezek keverke. Hjnak szne is igen vltozatos, a
869 870
Citrus maxima (Berm.) Merr. + Citrus grandis (L.) Osbeck + Citrus grandus Citrus unshiu Citrus maxima 871 Citrus sinensis Citrus paradisi
698/863
sttsrgtl a vrsig terjed. A vilgosabb sznek tbbnyire enyhn laptott gmb alakak. Szicliban termesztenek egy olyan narancsfajtt, amely mlyvrs hja alapjn inkbb tekinthet tangornak, mint narancsnak. Gerezdjeinek szne is klnleges. Nem sttsrga, mint a kznsges narancs, s nem is sttvrs, mint a vrnarancs, hanem lnk, szinte vilgt piros. Mr a citrusflk magja sem tekinthet megbzhat tmpontnak. A fogyaszt ugyanis nem szeret bbeldni a magvakkal, ezrt a nvnynemestk sorra llnak el a klnbz gymlcsfajtk magtalan vltozataival. A fajtaazonostk teht nincsenek knny helyzetben, s a ksbbiekben ez az llapot tovbb fog romlani. Hedonista trsadalmunk ugyanis egyre rafinltabb zekre vgyik, ami azt fogja eredmnyezni, hogy a hibrideket tovbb keresztezik ms hibridekkel, melynek eredmnyeknt mr a termel sem tudja majd, hogy valjban mit termel. A mindenki ltal kedvelt mang872 vagy indiai mang ltalban klmnyi mret, de vannak nhny dekagrammos, s tbb kils vltozatai is. Tbbnyire ovlis, de lehet vese, szv vagy gmb alak is. ltalban kiss laptott. Vkony, viaszos hjnak a szne a srgtl a pirosig vltoz. Alatta a hsa srga, des, lds s egyetlen nagy, kagyl alak magot tartalmaz. Vannak narancssrga hs fajtk is. ze a srgabarack s az anansz keverke. Az aroms z kellemes illattal prosul. A trpusi gymlcsk kzl az egyik legfinomabb. Szleskr piaci rtkestst a magas ra akadlyozza. A termhelyn azonban olcsn beszerezhet, gy a mang a narancs s a bann utn a vilg harmadik legnagyobb mennyisgben termelt trpusi gymlcse. A legnemesebb, legfinomabb fajtja a Flpszigeteken terem. Fogyasztsnak legclszerbb mdja, hogy meghmozzuk, s az risi magja krl szeletekben levgjuk a hst. Eltte azonban ajnlatos lehteni, mert gy nem lp fel semmilyen kellemetlen utz. Az szibarackhoz hasonlan konzervlhat is. Szeletelve, szrtva aszalhat. Komptot, zselt, lekvrt is fznek bel le. A bel le kszlt rostos mangnektr kzkedvelt ital. shazjban, Indiban csatnit (fszeres lekvrt) ksztenek bel le. Egybknt prklve a fltenyrnyi mret magbele, is ehet. A mang virgja szintn fogyaszthat. A tbb mint tven mangfajta kevsb ismert vltozata a szrke mang873. Gmblyded termse nem laptott, 9-16 cm hossz s 7-12 cm tmrj. Ennek hja nem ehet, mert 4-5 mm vastag, s ragacsos. Fellete fnytelen, sima. A szne olajzld, teljesen megrve barnba hajl, gyakori foltokkal. Lgy, b lev termshsa kiss fanyar, de kellemesen des. Illata meglehetsen intenzv, st bds, ezrt a durinhoz hasonlan sokan hzuk falain kvl troljk. Nyersen fogyasztva vastagon kell meghmozni, hogy a hj alatt meghzd, szjszerveket irritl keseranyagtl megszabaduljunk. Jelents mennyisg C-vitamint, kalciumot s foszfort tartalmaz. Kb. 8 cm hossz, fehr szn, ersen rostos, ovlis magja van. Mivel fja az indiai manghoz kpest kevsb ignyes, sok helyen termesztik. F termterlete Dlkelet zsia csapadkos terletei. Klfldre nem szlltjk, mert jval intenzvebb a terpentines mellkze, mint a kommersz indiai mangnak. A termshelyn is jobbra hkezelve fogyasztjk, prolt felttknt, vagy ss-ecetes savanysgokat csinlnak belle. Nyers gymlcssalta ksztsekor kesernys mellkztl gy szabadulnak meg, hogy hmozs s darabols utn ss vzben megmossk, vagy szott vzbe ztatjk. Ugyancsak terpentin mellkz s ersen rothads szag az illatos mang874 vagy kwini. Alakja hasonlt az ltalnosan ismert rokonhoz. Ennek oka, hogy a kwini az indiai mang s a szrke mang hibridizlsbl szrmazik. Nevt fjnak intenzv illat virgzatrl kapta. Termhelyn mr messzir l rezni a szagt. Fleg Kelet- s Dl-zsiban termesztik, ahol a piacokon rengeteget adnak el bel le. Kb. 2 mm vastag, zld szn, fnytelen hjn barns foltok tallhatk. B lev gymlcshsa nagyon lgy s rostos. Szne a knsrgtl a stt narancsig terjed. des, zamatos ze gyants aromval prosul. Mar hats, brirritl leve miatt a hjt gondosan el kell tvoltani. retlenl is hasznljk, a currynek nevezett tel s klnfle dessgek savanytsra. A lapos fehr kmag itt is ersen tapad a gymlcshshoz. Ugyangy fogyasztjk s hasznljk, mint a szrke man-
872 873
Mangifera indica L. Mangifera foetida Lour. 874 Mangifera odorata Griff
699/863
gt. Ezt a vltozatot sem exportljk. A kb. 5 3 centimteres ovlis magjnak megszrtott belb l fszerlisztet lltanak el. Mg kevsb elterjedt a pomps mang875. Szintn tojs alak, de kisebb mret, mint a kzkedvelt vltozata. Enyhn laptott, hossza max. 12 cm. Kb. 2 mm vastag szrkszld hja kiss fnyes. Teljesen megrve barna foltok elfordulhatnak rajta. Csak teljesen megrve desks. Alapveten savany ze itt is terpentines mellkzzel prosul. Fehr termshsa nem rostos, s kemny, fnyes, bab alak, fehr szn magja nem tapad hozz. Nagyon zamatos hst f leg gymlcssaltkhoz vagy fszeres krmekhez, mrtsokhoz hasznljk. Dlkelet zsiban a csatni kedvelt alapanyaga, s konzervlt formban piacon ruljk. retlenl leszedve savanysgot is ksztenek belle. A krte vagy inkbb vzcsepp alak, 3-6 cm hossz gandria876 hja srga vagy narancsszn. Enyhn fnyes, vkony s sima. A narancssrga szn termshsa igen zamatos, s a nagyon savanytl az desig terjed. retlenl ragacsos tejnedvet tartalmaz. A kzepn egy nem tl nagy, ovlis mag tallhat. Szne vrsesbarna, s fnyes. Mrete max. 4 2 cm. rdekessge, hogy a szln ersen sszentt a gymlcshssal, de msutt szabadon ll az regben. Jobbra nyersen fogyasztjk, de ebb l a gymlcsb l is gyakran ksztenek csatnit, befttet s lekvrt. retlenl leszedve fszermrtshoz (sambal) hasznljk. Ecetben, savanysgknt eltve szintn kzkedvelt. Zsenge leveleit nyersen is fogyasztjk, s fejfjs ellen borogatsknt hasznljk. F leg Dlkelet zsiban termesztik. A hzi kertek kedvelt gymlcsterm s rnykot ad fja. A magrl nevelt fa 8-10 v utn fordul termre, de utna vente akr 200 kg termst is hozhat. A gandarit sokan sszetvesztik a tojsfa gymlcsvel. Valban nagyon hasonlt a kanisztel cscsos vltozatra, nem csak kvl, hanem bell is. Az egyetlen szembetl klnbsg kztk, hogy a gandria tetejn, a szra krl megmaradnak az egymst tfed kerekded, kb. 7 mm hossz csszelevelek, mg a kanisztel szrtve csupasz. Rokon faja a srga hj szilvamang877, melynek hossza 3-7 cm. Nevt onnan kapta, hogy klsre a szilvhoz, zre pedig a manghoz hasonlt. De nagyon savany, ezrt retlenl szedik le, s zldsgknt fogyasztjk. Ltezik azonban egy des fajtja is, ami nyersen is ehet. A mariannszilvval ellenttben a fa gain nem csoportosan, hanem hossz szrakon, egyesvel vagy kettesvel terem. Narancssrga hsba egy meglehetsen nagy mag gyazdik be. Gyakran sszetvesztik a mariannszilvval. A mariannszilva azonban kisebb, s szilvaz. Lombhullat fja f leg Malajziban fordul el. Az arany mombinszilva878 vagy tahitiszilva, illetve hivatalos nevn az ambarella tojsdad alak termse 2-10 darabos laza frtkben lg az gakon. A bogyk hossza elrheti a 9 centimtert is. Sima fnytelen s kiss szemlcss hja a manghoz hasonl, de annl kemnyebb. A kb. 2 mm vastag hj retten aranysrga, barna foltokkal. C-vitaminban gazdag gymlcshsa fehres vagy srgszld. Tmr, de nedvds. Az ze desksen savany, nha kiss gyants mellkzzel. Csak teljesen megrve vlik dess, s veszti el savassgt. Ekkor nagy mennyisg cukor halmozdik fel benne. A rokonaihoz kpest nem tl illatos. retten meghmozzk, s nyersen eszik. Cukorral felfzve lekvrt, zselt vagy rostos levet ksztenek bel le. retlenl leszedve proljk, s zldsgknt fogyasztjk, vagy cukros ecetben tartstjk. (Ezeknek a pldnyoknak a hja zld, s a helyi piacokon is rustjk.) Fszerez, zest adalkknt szintn hasznljk. Ennek az egymagv gymlcsnek is viszonylag nagy, kb. 2,5 cm hossz, ovlis, fehres k magja van. Fellete nem sima, hanem szrs, tsks. Ezek a kemny, rostos nylvnyok begyazdnak a termshsba. A karcs, grblt tskk alatti magbele semmire sem j. Savany z leveleib l azonban saltt ksztenek, vagy prolva fzelkknt fogyasztjk. A gandria rokona a mariannszilva879, ennek ellenre inkbb a szilvamanghoz hasonlt. Ezrt sokszor ssze is tvesztik ket. Csupn annyiban klnbzik a szilvamangtl, hogy hjnak szne
875 876
Mangifera magnifica Kochummen Bouea gandaria Blume 877 Bouea oppositifolia (Roxb.) Meisner = Bouea microphylla Griffith 878 Spondias dulcis + Spondias cytherea 879 Bouea macrophylla + Bouea burmanica
700/863
egyenletes aranysrga. Srga, veges gymlcshsnak llaga, s ze is hasonl. Finom, des, kiss savas mellkzzel. Egybknt kt fajtja van, az egyik nagyon des, mg a msik meglehetsen savanyks. F leg nyersen fogyasztjk. Nagy, fehr tsks magja belekapaszkodik a pulpba, rostos nylvnyait nehezen lehet elvlasztani tle. A hosszks, ovlis kmag itt a gymlcs tlnyom rszt kitlti. Jellegzetessge, hogy a magbele lila, ezrt a legtbb fotn kettvgva lthat. Fleg Thaifldn, Malajziban s az indonz szigetvilgban termesztik. Ebb l a rgibl szrmazik a szakirodalom ltal hasznlt maprang nv is. Az ambarella rokon faja a srga mombinszilva880 szintn tojsdad alak, de jval kisebb mret. Legfeljebb 4 cm hossz, s veges, aranysrga szn. Vkony, tmr hja sima s fnyes. Teljesen rett llapotban ze s llaga nagyon hasonlt a kontinentlis srga szilvhoz. Gymlcshsa lds, sttsrga, s desksen savany. Intenzv illat, s jz szilva. Fehrje s cukortartalma kiemelked. Jelents mennyisg B1- s C-vitamin tallhat benne. Ugyangy hasznljk, mint mi a hossz szilvt. Nyersen fogyasztjk, vagy lekvrt fznek bel le. Kisajtolt levb l dtital s fagylalt is kszl. Sokan ecetes, ss lben gyakran savanytjk. A viszonylag nagy magja miatt kevs a gymlcshsa. Ovlis magja 1,5-3 cm hossz. A termsfelesleget takarmnyknt hasznostjk. Disznkat s marhkat etetnek vele. Ezrt Indiban disznszilvnak is nevezik. Nem exportljk, mert vkony hja miatt knnyen zzdik, s hamar romlik. A srga mombinszilva gygyhatssal is rendelkezik. A termszetgygyszatban fjnak minden rszt hasznljk. Dl-Amerikban az indinok hzipatiknak tekintettk. A citromhoz hasonl mret s alak vrs mombinszilva881 hja lnkvrs. Teljesen megrve lilba hajl lesz. Lgy, lisztes gymlcshsa nedvds s enyhn rostos. Az ze des, de kiss savas. Aromja a kesudira emlkeztet. Az apr szem fajtknak fanyar mellkzk van. Ebben a szilvban is egy nagy, elliptikus k mag tallhat. Mrete elrheti a 3,5 centimtert is, gy meglehetsen kevs termshs veszi krl. A nagy mret oka, hogy csonthja alatt 4-5 kis magbelet zr magba. A vrs mombinszilvt tbbnyire nyersen vagy szrtva fogyasztjk, de cukorral felfzve zselt s szirupot is ksztenek bel le. Gyakran kandrozzk. Az retlenl leszedett gymlcs savanysgknt feldolgozva ugyancsak kedvelt. Mivel finomabb, mint a srga vltozat, nagyobb mennyisgben termesztik. Ennek ellenre nem exportljk, mert csak retten leszedve finom, s rvid ideig trolhat. Kiss nyjtott gmb alak trpusi szilvafajta az ikakszilva882. Hossza kb. 4 cm. Hjnak szne srga vagy vrses rnyalat, de lteznek sttkk, csaknem feketre r vltozatai is. Vkony hja alatt fehres szn, nem illatos gymlcshs tallhat, amely egy nagy, ovlis magot zr krl. Frissen fogyasztjk, s kedvelt komptnyersanyag. A szubtrpusi orszgokban szintn termeszthet, mert fja az enyhe fagyokat is tvszeli. A rzsaalma883, vagy mirtuszalma, vagy ahogy a szakemberek nevezik, a jambza nem igazn zamatos, de azrt kedvelt gymlcs. Tojs alak bogys termse srgszld szn, s hossza nem nagyobb 4 centimternl. Jellegzetessge az aljn lthat csszelevelek. A vkony, fnyes hj alatt kb. 5 mm vastag srgsfehr gymlcshs tallhat, ami desksen savany, s rzsaillat. A tbbi helyet a kb. 2 cm tmr j barna, kemny, rdes hj mag tlti ki, mely ehetetlen, mrgez. Pulpjt frissen s kandrozva egyarnt fogyasztjk. Cukorral felf zve a mi birssajtunkhoz hasonl deszszertet ksztenek bel le. A bel le fztt komptot, lekvrt, zselt, szirupot citrommal dstjk, hogy marknsabb legyen az ze. (Feldolgozsa sorn nem hmozzk meg, mert a hjban lev pektintl zsels lesz a bel le ksztett lekvr.) Desztilllt levb l rtkes rzsavizet gyrtank. Attraktv, csillagszrhoz hasonl virgja miatt dszfaknt is igen kedvelt. Mint a neve is mutatja a malj szigetvilgban honos a maljalma884. ltalban krte alak, de vannak tojs vagy henger formj vltozatai is. Mrete 5 s 10 cm kztti. A hja barnsvrs, sr880 881
Spondias mombin L. + Spondias lutea Spondias purpurea L. 882 Chrysobalanus icaco + Chrysobalanus pellocarpus 883 Syzygium jambos (L.) Alston + Eugenia jambos 884 Syzygium malaccense (L.) Merr & Perry
701/863
gs foltokkal, vagy zld pettyekkel, cskokkal tarktott. Kiss viaszos bevonat, de azrt fnyes, nagyon vkony, s nem hzhat le. Nincs is r szksg, mert hjastl is fogyaszthat. A nem tl leveses fehr gymlcshsa almaszer. ze dt, de nem nagyon zamatos, almalre emlkeztet. A kzepn egy kb. 3 cm tmr j, gmblyded, kemny, barna mag tallhat. A kontinentlis almhoz hasonlan tbbnyire nyersen fogyasztjk, de ebbl is gyakran ksztenek komptot, stemnyeket, valamint lekvrt s gymlcszselt. Ezt a fajta almt is ltalban szegfszeggel s fahjjal fszerezik. Nem valami zletes, mgis kedvelt gymlcs a vizes jambza885 vagy vzialma, illetve jvai alma. Formja meglehetsen szablytalan. Harang alak, alul keresztirny benyomdsokkal. A szne fajttl fggen fehr, zld vagy vrs. Magassga nem nagyobb 4 centimternl, s max. 6 cm szles. A hja sima, fnyes, viaszos, s nem lehet lehzni. Alatta tmr, lds, veges fehr gymlcshs tallhat. ze savanyks, leginkbb a kajszibarackra emlkeztet, s nincs illata. A termshs alatti regben (a harang aljn) tbbnyire 1, de nha 3-6 db, bab alak, kb. 1 cm hossz, fehres mag tallhat. Ezt a gymlcst is tbbnyire nyersen, a hjval egytt, szomjoltknt fogyasztjk. Gymlcssaltknak is gyakori alapanyaga. Egyes helyeken csatnit ksztenek bel le. Sokan azrt ltetik, mert a bterm fja s virgai pomps ltvnyt nyjtanak. Az rett bogyk csak pr napig trolhatk. A vzialma egyik fajtja a Syzygium, mg a msik az Eugenia csaldhoz tartozik, ahol szintn nagy a zrzavar a nevek tern. A szakirodalomban gyakran sszekeverik a maljalmt a vzialmval. F leg angol, nmet; de ms nyelvterleteken sem ritka, hogy a rokon fajok megegyez neveket viselnek. Mivel kt klnbz gymlcsnek nem lehet azonos neve, ezekben a gymlcscsaldokban is rendet kellene teremteni. A helytelenl hasznlt vltozatok clszer lenne elhagyni, hogy csak a szakmailag helytll alapnv maradjon meg. Formja alapjn kapta nevt a kei alma886 vagy vadbarack. Mrete sem klnbzik nagyon a kontinentlis almk tlagtl. Az igazsg azonban az, hogy inkbb hasonlt a ringlszilvra, mint az almra. A hja is ugyanolyan brszer s fnyes, de nem vrs, hanem srga. ze savany, de frisst hats. A zamata leginkbb a srgabarackra emlkeztet. Az emberek s az llatok egyarnt kedvelik. Sokan gy fogyasztjk, hogy kettvgjk, kikanyartjk a maghzt, s meghmozzk, majd megszrjk cukorral, s nhny rig llni hagyjk. Gymlcssaltba is gyakran hasznljk. A hziasszonyok szirupot, gymlcstortt, dzsemet, zselt s ecetes savanysgot ksztenek bel le. Mltatlanul feledsbe merl kivl z gymlcs a kambuk887. shazja Brazlia. 60 vvel ezeltt Rio de Janeiro piacain szokvnyos gymlcsnek szmtott. Mra azonban a krnyezetszennyezs kvetkeztben kipusztulban van. Kr rte, mert hihetetlenl finom ze kvetkeztben prjt ritkt gymlcs. Igazi klnlegessg. Enyhn laptott gmb alak, az oldaln alig szrevehet hosszanti barzdkkal. tmr je 5-7 cm, magassga 4-5,5 cm. Fnyes, srgszld hja teljesen megrve narancssrgv vlik. A vkony, bszer hj alatt lgy, rostmentes gymlcshs tallhat. llaga az szibarackhoz hasonlt. A srga ppszer gymlcshs alatt egy 0,5-0,8 cm vastag kocsonys pulpa hzdik meg, amely egy, nha kett kemny, gmblyded, vilgoslila magot zr magba. A mag knnyen elvlik a pulptl. Az rs sorn mind a gymlcshs, mind a pulpa vastagodik, ppesedik, s az des valamint a savanyks kztt finoman kiegyenslyozott z gymlcst eredmnyez. Zamata a zsabotikra, a grumihamra s a pitombra emlkeztet, fanyar sszehz hats vagy gyants utz nlkl. Nyersen fogyasztjk. A bels kocsonys pulpt kikanalazzk. Gymlcshsbl tbbnyire dzsemet, lekvrt vagy pitt ksztenek. Mind a gymlcshs, mind a pulpa gymlcslevek s fagylaltok kedvelt alapanyaga. Intenzv zk s sznk kvetkeztben nincs szksg egyb adalkanyagra. Storszer koronja miatt dszfaknt is ltetik. Klnsen gymlcsrs idejn nyjt dekoratv ltvnyt. Leveleib l s magjbl hrghurut s khgs elleni homeopatikus ksztmnyt gyrtanak. Krge vrzselllt szert tartalmaz, amit a bripar is hasznl.
885 886
Syzygium aqueum (Burm.f.) Alston + Eugenia javanica Lam. + Syzygium samarangense Dovyalis caffra Warb. + Aberia caffra Harv. & Sond. 887 Plinia edulis + Marliera edulis
702/863
Mg a szakirodalomban is gyakran sszetvesztik a kambukt a kabeludval. Csupn annyi az eltrs kztk, hogy kabeluda888 hja nem fnyes, hanem nemezes (retlenl bolyhos), s kisebb mret. tmr je kb. 2,5 cm. ttetsz, nedvds, srga gymlcshsa nagyon des, zamatos, ze leginkbb a kajszibarackra emlkeztet. A kambukhoz hasonlan igen finom, aki ismeri, nagyon kedveli. ltalban frissen fogyasztjk, de rostos levet s dzsemet is ksztenek bel le. Egy vagy kt vese alak, barna magja van, melyek a gymlcs nagy rszt kitltik. Dszfaknt szintn kedvelt. Fnyes, hosszks, brszer levelei s fehr pamacsos virgai dekoratv ltvnyt nyjtanak. A harmadik nehezen megklnbztethet gymlcs a kagaita889 is. Bogyjnak mrete megegyezik a kabeludval, tmr je 2-3 cm. Ugyancsak laptott gmb formj. Alakja nem teljesen szablyos, az aljn enyhe barzdk (rncok) vannak. Srga hja teljesen megrve olyan fnyes, mint a kambuk, de kiss hamvas. Alatta nagyon leveses, savany pp tallhat, melybe 1-4 szgletes, srga mag gyazdik be. Nyersen fogyasztjk, de italokat is zestenek vele, s dessgeket, befttet ksztenek bel le. Sokan kandrozzk, vagy ms gymlcsket kocsonystanak vele. Pulpja fagyasztva tbb mint 1 vig is eltarthat. Jellegzetessge ennek a gymlcsnek, hogy ha sokat esznk bel le, enyhe rszegsget okoz. Nagy melegben a sok elfogyasztott gymlcs hashajt hatst is kivlthat. Hasonlan enyhn laptott gmb alak termse van a spanyol tamarindnak890 is. A max. 5 cm tmr j bogy hja ltalban zld, itt-ott barna, rozsdaszer elsznezdssel. A vkony, tmr, kiss fnyes hj alatt fehr, almhoz hasonl gymlcshs van. Az ze is az almhoz hasonlt, desks s kiss savas. A kzepn 4-6 reg kamra tallhat, amelyben egy-egy sttbarna, bab alak, max. 2 cm hossz mag foglal helyet. Az rett gymlcst nyersen, hjastl fogyasztjk, vagy lekvrt fznek bel le. retlenl leszedve megproljk, s zldsgkretknt tlaljk. Jval intenzvebb z a mexiki alma vagy fehr szapota.891. Max. 12 cm tmrj, laptott gmb alak termsn alul keresztirny bordk, benyomdsok lthatk. Hja srgszld, sima s fnyes. Az 1 mm vastag hj alatt a krmszn termshs lgy, b lev s des, savas mellkzzel. Egyes fajtk, f leg a hj alatt gyants aromjak, s emiatt enyhn kesernysek. Bell a 3-5 kemny fal magkamrban egy-egy barna szn, fnyes, max. 3,5 cm hossz, keser mag hzdik meg, amit eldobnak. A termshst szeletekre vgva nyersen fogyasztjk, de sokan lekvrt fznek belle. A hziasszonyok tejes telekhez adva hasznljk. Nem csak a magja, hanem a levele s a krge is mrgez. Klsre nagyon hasonlt a mexiki almhoz a monosz szilva892. Blllomnya azonban nem kttt, hanem puha, ppes. Dl-Amerika igen kedvelt gymlcse a mangaba893. shazja Peru, de Brazliban termesztik a legnagyobb mennyisgben. (szak- s Kelet-Brazliban hatalmas llami ltetvnyek gondoskodnak az ignyek kielgtsr l.) Alakja gmbly, vagy kiss megnylt, tojs alak. A hja olyan, mint a kontinentlis alm: vkony, fnyes, brszer s ehet. A szne srga, teljesen megrve vrs foltokkal tarktott. tmr je 2,5-6 cm. A hsa szintn fehr, de nincs maghza. Apr vilgosbarna magjai elszrtan tallhatk a hsban. A 6-8 mm tmrj, korong alak rostos magok nem ehetk. Magjainak szma 2-15. Illatos hsa szinte sztolvad a szjban. Rendkvl des, egzotikus zamat ze nagyon finom. Tbbnyire nyersen eszik, de komptot, gymlcslevet, lekvrt, szirupot, fagylaltot, jgkrmet, bort s likrket is ksztenek bel le, illetve stemnyeket tltenek vele. Az ipar cukorkt kszt bel le. Nagy mennyisg C-vitamin s vas tallhat benne. Emellett sok foszfort, kalciumot, valamint A-, B1- s B2-vitamint tartalmaz. Fogyasztsa azrt is egszsges, mert az almhoz hasonlan a hsa folykony rost, ami segti az emsztst. 5-7 mter magasra felnyl rkzld fjnak levelei szintn hasonltanak az almafhoz, de nagyobbak nla. Felletk fnyes, brszer. A npi gygyszatban a leveleib l fztt tet a magas vrnyoms kezelsre hasznljk.
888 889
Plinia glomerata + Eugenia tomentosa + Myrciaria cabelluda + Myrciaria glazioviana Eugenia dysenterica 890 Vangueria madagascariensis J. F. Gmelin + Vangueria edulis Vahl. 891 Casimiroa edulis L. 892 Pseudanamomis umbellulifera + Myrtus umbellulifera 893 Hancornia speciosa
703/863
A grg mitolgiban is nagyra becslt gymlcs volt a grntalma894. A nevt onnan kapta, hogy teljesen megrve a termshj megszrad, melynek kvetkeztben felreped. Ekkor robbansszeren sztszrja magvait a krnyeztben. Az alma formj gymlcs jellegzetessge az aljn lev koronaszer csszelevelek. Vkony szvs hjnak szne a srgtl a piroson t a lilsvrsig vltoz. Sem a hja, sem a grntpiros blllomnya nem fogyaszthat. Csupn a szivacsos belsejben tallhat, bab alak, ltalban skarltvrs, lds magvai, illetve azok magkpenye ehet. Az apr magvak krl max. 9 mm hossz, vkony hrtyval krlvett tml kpzdik, amely rendkvl zamatos levet tartalmaz. Egyes fajtknl a magkpeny szne srga. Kiskanllal kikaparva igen dt csemege, de akinek ehhez nincs trelme, a csiszolt grntkhz hasonl tmlk savanyks levt citromfacsarval is kinyerheti. A facsarsnl gyeljnk arra, hogy a grntalma leve maradand nyomot hagy a ruhzatunkon. A grntalma nem csak zletes, hanem jelents gygyhatssal rendelkezik. Mr az korban is szellemi s testi erstnek, letelixrnek tekintettk. A grntalmal antioxidnsokat, polifenolokat, izoflavonokat s ellagsavat tartalmaz. Hatanyagai vdik a szvet s a vrereket. Az ellegsavrl kiderlt, hogy rkkelt anyagokhoz kapcsoldva meggtolja a tumorkpzdst. Amerikban jelents sikereket rtek el vele a prosztatark s az emlrk visszaszortsban. A mtten tesetteken szintn segt. Klinikai vizsglatok szerint napi 2,5 dl grntalmal a tumor kijulsnak, megktszerezdsnek idejt 15 hnaprl 54 hnapra nvelte. A grntalmal kln is kaphat. Az Egyeslt llamokban igen kedvelt dtital. A termhelyn zselt s szirupot is ksztenek a grntalma magkpenyb l. A terms ms rszeit az ipar hasznostja, illetve a gygyszat tart r ignyt. Sokan dsznvnyknt ltetik. 10 C-ig fagytr, ezrt a mrskelt gv alatt is termeszthet. A trpe grntalma szobanvnyknt nevelhet, s gymlcse szintn ehet. Tojs alak, s max. 8 cm hossz a sttlila hj marakuja895 vagy passigymlcs. A kb. 3 mm vastag, tmr, brszer, fnyes, sima hja az rs sorn rncoss vlik, s megfeketedik. Zldessrga, zsels llag, csillog hsba sok apr, fekete mag gyazdik be, amelyek szintn ehetk. Fogyasztsnak legclszerbb mdja, hogy keresztben kettvgjuk, s az des-, savanyks-, lds hst kikanalazzuk. Markns, egzotikus ze semmilyen ms gymlcshz nem hasonlthat. that, klnleges zamata s illata folytn gymlcssaltkba, dzsemekbe s koktlokba is elszeretettel alkalmazzk. Lekvrknt, zselknt vagy szirupknt stemnyek kedvelt zestanyaga. Aroms dtitalt, joghurtot s fagylaltot is ksztenek bel le. A marakujra klnsen igaz az a megllapts, hogy a trpusai gymlcsk zt szokni kell. Aki soha sem kstolta ket, kifejezetten undorodik tlk. Msok viszont nagyon kedvelik ket. A marakuja srgszld szn, viaszos hj vltozata a srga passigymlcs896. Aranysrga gymlcshsa savany, markns z. Zamata mg a bbor szn vltozatnl is aromsabb. A max. 6 mm hossz, lapos magok itt is ehetk. Elssorban gymlcslevesek, dzsemek, lekvrok, zselk, szirupok ksztsre; jgkrmek, joghurtok zestsre hasznljk. Sokig nem szabad fzni, mert a hossz hkezels sorn lebomlanak az zanyagai. Az dtitaloknak, desszerteknek ugyancsak kedvelt adalkanyaga, mert klnleges, egzotikus aromt klcsnz nekik. A srga passigymlcs sajtos vltozata a kk golgotavirg897. Csupn annyiban klnbzik a srga passigymlcstl, hogy pulpja nem srga, hanem piros. Apr, ehet magjai is pirosak. Sajnos a klnlegessge nem mutatkozik meg az zben. Nem annyira finom, mint a marakuja vagy a srga passigymlcs. Zamata kellemesen savanyks, de nem markns. Alakja ovlis, hossza: 6-7 cm, tmr je: 4-5 cm. Dl-Amerikban shonos, de a trpusokon mindentt termesztik. Gyorsan nv fajta, magassga elrheti a 10 mtert is. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, de dtitalt, lekvrt vagy finom desszerteket (pl. golgotagymlcskrmet) is ksztenek bel le. Sokan dsznvnyknt ltetik.
894 895
Punica granatum L. Passiflora edulis Sims 896 Passiflora edulis Sims var. flavicarpa + Passiflora alata 897 Passiflora caerulea
704/863
Egy tvhit szerint szp virgaibl idegnyugtat tea fzhet. Ez azonban nem igaz, mert ez a fajta gygyszati clra nem hasznlhat. St a levelei mrgez cianidot tartalmaznak. Gygyhatsa csak a kk golgotavirg specilis vltozatnak898 van. Klsre semmiben sem klnbzik a gymlcstermesztsre szolgl fajttl. A levelb l s csodaszp virgjbl ksztett fzet kivl nyugtat s altatszer. Mellkhatsa nincs, s a szintetikus altatkkal ellenttben nem ll fenn a depresszi kialakulsnak veszlye sem. Gpkocsivezetk is alkalmazhatjk, mert annak ellenre hogy nyugtat, fokozza a koncentrlkpessget. rlemnye gyorstja a sebek gygyulst. Szrtott virgjt morzsoljuk szt, szrjuk a sebre, s rgztsk ktszerrel. A seb hamar be fog hegedni. Hasznlata terhes nk s 2 vesnl fiatalabb gyerekek szmra nem ajnlott. A passigymlcs klnleges vltozata a futbann nven is ismert bannmarakuja899. Ennek a nvnynek is nagyon szpek a virgai, ezrt sokan dszfaknt ltetik. Ors alak gymlcse sttsrgra rik. Hossza 7-14 cm, szlessge pedig 3-4 cm. Gymlcshsa narancs z, s sok fekete magot tartalmaz. Az ipar rostos levet s jgkrmet kszt bel le. Dl-Amerikban koktlok kedvelt alapanyaga. Tejturmixot s gymlcszselt is ksztenek bel le. A passigymlcsnek van mg vagy hsz ehet fajtja, melyeket tbbnyire granadilla900 nven forgalmazzk. Ezek egyike az des grndijja901. Tojs alak, vrs foltokkal tarktott, narancssrga szn, max. 7 cm hossz termsnek jellegzetessge a rajta maradt szra. Csak kssel lehetne levgni a frl, ezrt rvid szrral rustjk. A vkony, kemny, enyhn fnyes hj alatt szivacsos llag, fehr vdburok tallhat. Ez fogja krbe a vilgosbarna termshst, amely szintn tele van ehet magvakkal. Az ze des, zamatos, de nem annyira markns s illatos, mint a passigymlcs. Ezrt tbbnyire nyersen fogyasztjk. Leginkbb a srga passigymlcshz hasonlt a csenggrndijja902. A narancssrgba hajl srga hj alatt is hasonl llag gymlcshs rejlik. Az ovlis gymlcs hossza: 5-8 cm, tmr je: 4-6 cm. A vkony hj alatti szivacsos vdburok vastagsga kb. 3 mm. Tbbnyire nyersen eszik, s dtitalokat ksztenek bel le. Fogyasztsnak legegyszerbb mdja, hogy egy lyukat vgnak az aljn, s ezen keresztl kiszvjk a lds pulpjt s apr magjait, melyek szintn ehetk. ze lgyabb, nem annyira fanyar, mint a marakuj, s illatos. shazja Dl-Amerika, de mr a karibi szigetvilgban s Dlkelet zsia orszgaiban is termesztik. rdemes mg megemlteni az risgrndijja-t903, melynek formja a sprgatkhz hasonl. Nem fn terem, hanem ksznvny. Hossza elrheti a 35 centimtert is, a tmege pedig a 3 kilogrammot. Srgszld hja sima, fnyes. Vkony hja alatt 4 cm vastag, veges fehr magkpeny tallhat, ami szintn ehet, de nem tl jz. A magokat krlvev termshst ltalban prolva fogyasztjk, vagy cukros lben kifzve komptknt tlaljk. Gyakran keverik zldsgsaltkba. A magokkal teltett pulpa itt is a terms belsejben tallhat. Ennek mr intenzvebb az ze, de nem annyira egzotikus, mint a marakuja. A savanyks pulpbl szirup, s italok kszlnek. Klnlegessge, hogy gygyhatssal rendelkezik. Sajtos gymlcs a balzsamalma vagy szagos grndijja904. Nem fn terem, hanem egy ksznvnyen. Fra csak akkor kerl, ha felfuttatjk r. gy nz ki, mint egy risi citrom. Tmege 0,5 s 1 kg kztt van. Aroms srga gymlcst bolyhos burok veszi krl, ami igen klnleges ltvnyt nyjt az rsben lev termsnek. Viaszos tapints, enyhn fnyes, szemlcss srga hja alatt finom gymlcshs tallhat, amelybe sok mag gyazdik be. A fekete magok hossza 2-3 cm. Igen elterjedt a gmbly fajtja is. Ez kisebb mret, a hja is vkonyabb, s narancssrga szn. Az ze is jobb, mint az ovlis fajt. Az illata egyiknek sem kellemes. Tbbnyire frissen fogyaszt898 899
Passiflora incarnata Passiflora mollissima + Passiflora tripartita + Passiflora tarminiana + Passiflora tomentosa 900 grndijja 901 Passiflora ligularis Juss. 902 Passiflora laurifolia 903 Passiflora quadrangularis L. 904 Passiflora foetida
705/863
jk, de gymlcssaltkhoz szintn gyakran hasznljk. retlenl leszedett termsb l fzelket ksztenek. Gygyhatssal is rendelkezik. Charantin-tartalma folytn cskkenti a vr cukorszintjt, optimalizlja a cukorhztartst. Emellett koleszterin- s triglicerid-szint cskkent hatssal is rendelkezik. Az nyencek a mang s az anansz utn a csirimojt905 (eredeti indin nevn cserimoja) tartjk a legfinomabb trpusi gymlcsnek. Tmege fajttl fggen nhny dekagrammtl 2 kilogrammig terjed. Tbbnyire gmblyded, szv alak, de lehet szablytalan, hosszks is. Zld szn fellete zsindelytetszeren rovtkolt. gy nz ki, mintha ujjal krs-krl benyomkodtk volna, illetve pikkelyek bortank. Fehres-srgs, lds, zamatos bele nhny babszem nagysg, barna, illetve fnyes, fekete magot rejt, melyek ehetetlenek, mrgezk. des-savanyks, kss, fehr hsnak ze az anansz s a bann sajtos keverke. Akkor j, amikor a hja ujjal benyomhat. A kemny pldnyokat az avokdhoz hasonlan nhny napig rlelni kell. Utna vgjuk kett, s a gymlcshst kanalazzuk ki bel le. Gymlcssaltt, zselt, jgkrmet is ksztenek bel le. Ivlknt, turmixolt italknt szintn kzkedvelt. Nyomsra rzkeny, ezrt nem brja a szlltst, s csak rvid ideig trolhat. Ennek ellenre megtallhat az eurpai piacokon is, mert kedveli a mediterrn ghajlatot. gy nem kell a trpusi orszgokbl importlni. A csirimoj vagy ahogy mifelnk nevezik a krmalma nem olcs gymlcs, mivel kzzel kell beporozni, s egy fa max. 30 db termst hoz. Brsonyos level rkzld fja fehr, illatos virgokat hoz, ezrt dsznvnyknt is kedvelt. Kzp-Amerikban kivl csemegnek szmt az ilama906. Termse kpos, ovlis vagy szv alak. Hossza elrheti a 15 centimtert, tmege pedig a 90 dekagrammot. Kt fajtja van, a vilgoszld s a lilsvrs hj. A zld szn hjbl szablytalan eloszls dudorok emelkednek ki, melyek intenzitsa eltr. Ugyanazon fn is el fordulhatnak rcsks s majdnem sima pldnyok. A kemny hj alatti des-savanyks hs sem egysges szn. Fajttl fggen lehet fehr s des, vagy rzsaszn, illetve vilgosvrs, fanyar mellkzzel. Az ilama llaga sem lland. Lehet szraz, vagy majdnem leveses. Az egyenletesen rostos pulpba nagy, babszer magok gyazdnak be, melyek szma a gymlcs mrettl fggen 25 s 80 kztt van. A sima hj, barna, kerekded magok hossza 2 cm, s 1 cm szlesek. Egy szorosan zrd hrtya veszi krl ket. Ez azonban nem tapad rjuk, szthastsakor a fnyes mag knnyen kicssztathat bel le. Frissen fogyasztva az ilama gymlcshsa igazi csemege. Ennek ellenre alig ismert. A szakknyvek tbbsge hallgat rla. Az Interneten is csupn nhny fot jelent meg errl a trpusi gymlcsr l. Termeszti gyakran sszetvesztik a cserimojval, illetve vrs vltozatt az atemojval. A fajtaazonosts legbiztosabb mdja a nvny megvizsglsa. Az ilama karcs fja tbl sarjadva tbb trzset fejleszt. Legfeltnbb jellegzetessge, hogy 10-15 cm hossz levelei mellett a kisebb gak tvnl levlszer murvalevelek fejldnek. Az ilama csak retten fogyaszthat. Akkor tekinthet rettnek, amikor kettvgva a hsa knnyen kikanalazhat. Leszedse utn hrom napig llni hagyjk. Az ilama nem nber gymlcs, retlenl szretelve sohasem rik meg. Rendszerint lehtve s megcukrozva knljk, ami intenzvebb teszi a zamatt. Az nyencek kevs citromlevet csepegtetnek r, ami el hozza a kiss fanyar, kesernys mellkzt. Fogyasztsnak szleskr elterjedsre nem lehet szmtani, mert termesztse meglehetsen gazdasgtalan. El fordul, hogy az ilamafa 85-100 db gymlcst terem, de van olyan szezon, amikor csak 3-10 db gymlcs van rajta, vagy egy sem. A hobbikertszek azonban ennek ellenre kedvelik, s a cserimojnl is magasabb rend gymlcsnek tekintik. Nem annyira des, mint az atemoja, jellegzetes aromja, kitn ze leginkbb a szrszophoz hasonlt. Az nyencek szerint, aki mg soha nem zlelt meg egy rett ilamt, az nem tudja mi az igazn finom. Fogyasztsa mennyei lvezet. Az egyenlt krnykn lk kedvelt gymlcse a cukoralma907 vagy ms nven gymbralma. 5-8 cm mret termse tbbnyire gmb alak, de vannak megnylt, s szv formj vltozatai is. Srgszld vagy lila hja leginkbb a krokodil brre hasonlt. Flgmbly kidudorodsok al905 906
Annona cherimola Mill. Annona diversifolia 907 Annona squamosa L. + Annona squamata L.
706/863
kotjk, amelyek gy tapadnak egymshoz, mint a karfiol virgai. A kb. 2 mm vastag rcsks hj alatt fehres szn, lgy, ppes, krmes llomny gymlcshs tallhat. Ez a kiemelkeden finom gymlcs csak teljesen rett llapotban lvezhet. retlenl leszedve nhny napig szobahmrskleten rleljk, amg jjal benyomhatv vlik a hja. A szaftosra r, des-savanyks gymlcst hjbl kivjva frissen fogyasztjk, de dtitalt, jgkrmet is ksztenek belle. Stni, fzni nem lehet, mert a hkezels tnkreteszi az aromjt. Apr, bab alak, sttbarna, fnyes magjai mrgezek. A cserimoja s a cukoralma keresztezsvel lltottk el az atemojt908. ze a cserimojhoz hasonl. Elnys tulajdonsga, hogy mindkt szl faj termsnl jobban tri a szlltst; nem esik szt, mint a cukoralma. Nem kevsb zletes a birib909 vagy rollinia. Gmblyded vagy szv alak termsnek tmrje max. 15 cm. Szne srgszld vagy vilgosbarna, s krs-krl hsos, tskeszer nylvnyok fedik. Duzzadt hja alatt a gymlcshs fehr vagy vajszn. B lev, des, kellemesen savas mellkzzel. Nagyon finom, zamatos. Hosszban kettvgva kikanalazzk a hst. A piacra vitt termst retlenl szedik le. Ekkor nhny napot vrni kell a fogyasztsval, amg a hja ujjal benyomhat lesz. Zld hja a trols sorn bebarnul. Max. 2 cm hossz laptott, sttbarna magjai elszrtan gyazdnak be a termshsba. Tbb fajtja ismert, melyek csak klsre klnbznek egymstl. Van olyan vltozata is, amely inkbb hasonlt a cukoralmhoz, mint a tbbi biribhoz. A szrszop, a cserimoja s a cukoralma alig ismert brazliai rokon faja a marolo910. Rendkvl zamatos, ppes gymlcshsnak ze sem sokban klnbzik tlk. Klsre azonban inkbb a vrs annnhoz hasonl. sidk ta ismert s termesztett gymlcs a szrszop911 vagy ms nven tsks annna. Formja sokfle lehet. Tbbnyire tojs alak, az aljn elgrblt cscsban vgzdve. Nem ritka azonban a krte, vese s szv alak vltozat. Tmege elrheti a 6 kilogrammot, hossza pedig a 35 centimtert is. (Az tlagos slya: 2 kg.) Sttzld hjbl kb. 1 cm hossz, kp alak, lgy tskk llnak ki. A vkony, keser hj alatt az ers aromj, illatos gymlcshs hfehr, benne babszem mret, sttbarna vagy fekete magvakkal. A magvak itt is elszrva gyazdnak be a homogn blllomnyba. A lgy, rostos, b lev termshs inkbb savany, mint des, s klnleges zamata van. Intenzv illata s ze az ananszhoz s a manghoz hasonl. Fogyasztsi s feldolgozsi mdja megegyezik az krszvalmval. Kedvelt alapanyaga mg a gymlcssaltknak. Tejsznnel felfzve nll desszertknt tlaljk. Kettvgva a hsa hamar bebarnul. Magjnak lenyelstl itt is tartzkodjunk. retlenl leszedve zldsgknt hasznljk, vagy levesbe fzik. Nem sokban klnbzik tle a hegyi annna912. A tojsdad gymlcst gyengn kirajzold pikkelyek fedik, s ezekb l llnak ki a kb. 2 mm hossz lgy tskk. A szne vilgoszld, s max 18 cm hossz. Az retten vajsrga gymlcshs lgy, rostos, s b lev. ze desksen savany, kesernys mellkzzel. A sok barna mag hossza elrheti a 2 centimtert is. Mivel nem annyira finom, mint a tsks annna, nyersen nemigen fogyasztjk. Fleg dtitalt ksztenek bel le. A hegyi annnnl jval finomabb a vrs annna913 vagy szonkoja. Tojs alak, vagy gmblyded termsnek hja gy nz ki, mint egy tsksdiszn. Itt a srn egyms mellett ll rombusz alak tskk barna sznek, mint a fenytoboz. A tskk hossza s vastagsga a tsks annnnl is nagyobb, de ezek is lgyak, nem szrnak. A vastag hj alatt a gymlcshs aranysrga szn. Rostos, lgy, benne ugyancsak sok maggal. A legfeljebb 3 cm hossz, sttbarna s szintn mrgez magokat vkony, fehres hrtya veszi krl. Az ehet blllomny des, zamatos ze leginkbb a mangra emlkeztet. Ezt is kettvgva, s termshst kikanalazva fogyasztjk. Sokan szitn ttrik, s vzzel felhgtva, rostos lknt isszk. zletes hsa miatt a fn l llatok is elszeretettel dzsmljk ezt a gymlcst.
908 909
Annona squamosa Annona cherimola Rollinia mucosa + Rollinia deliciosa + Rollinia silvatica 910 Annona crassiflora 911 Annona muricata 912 Annona montana Macf. 913 Annona purpurea
707/863
Egybknt a meglehetsen npes annnacsald alapvltozata az annna914. Gymlcse apr termsrszekbl tevdik ssze. Ezrt vilgoszld szn fnyes hja enyhn rcsks. Teljesen megrve a hja srgv, s simbb, fnyesebb vlik. Elszrtan apr, sttbarna foltok jelennek meg rajta, amitl gy nz ki, mint a pulykatojs. Formja azonban nem egszen tojs alak, mert a tetejn, a szr krl benyomds tallhat. Hossza kb. 12 cm, tmrje pedig 8 cm. Illatos, des, zamatos hsa narancssrgba hajl krmszn. ze kis csps, az llaga pedig meglehetsen szraz. Frissen s feldolgozva egyarnt fogyasztjk. Mivel nem olyan finom, rokonainl kevsb npszer. Vilgosbarna, babszem alak magjainak hossza kb. 1,5 cm, szlessge pedig 1 cm. Az annnaflk kztt is klnlegessgnek szmt az arany cukoralma915. Annyira ritka fajta, hogy nll latin neve sincs. Gymlcse nagy, a 0,5 kilogrammot is elrheti. Kezdetben zld hja teljesen megrve aranysrgv vlik. A sima, fnyes hj alatt dzsekfrthoz hasonl llag aranysrga hs tallhat. ze az krszvalma, a papaja, a srgabarack s a srgadinnye keverke. Hsnak szegmenseibe egy-egy vilgosbarna, lapos mag gyazdik be. Felteheten a sok mag az oka annak, hogy nagyzemileg nem termesztik. Pedig sokkal szvsabb, mint a tbbi annna, s rvizes terleteken is megmarad. Szokatlan kinzete s egzotikus ze azonban ezt a fajtt a hobbikertszek kedvencv tette. Formjrl kapta a nevt az krszvalma916 vagy ms nven krszv-annna. Szne narancsvrs, zldes foltokkal. Az rdes, ragys, max. 1 mm vastag, fnyes hj alatt egysges, fehr szn gymlcshs tallhat, viszonylag sok maggal. Magjai is a kontinentlis almhoz hasonltanak, csak nagyobbak nla, s elszrtan gyazdnak be a blllomnyba. A termshs llaga s szne szintn megegyezik a mi almnkkal. Teljesen megrve azonban kiss benyomhat a hja. Savanyks, des ze zamatosabb. Ezt a tenyrnyi mret almt is nyersen fogyasztjk, vagy stemnyek tltsre hasznljk, illetve ivlevet ksztenek bel le. Nagy mennyisgben forgalmazzk almaborknt feldolgozva. Az almamag lenyelst kerljk, mert sttbarna hja ennek is mrgez. Egybknt a levelei s a krge szintn tartalmaz toxikus anyagokat. Kevsb ismert vltozata a vad krszvalma917. Formja ugyanolyan, mint a termesztett krszvalm. Megjelense azonban kevsb attraktv. Mrete: 2,5-10 cm. Hja kezdetben zld, majd megrve vilgosbarna lesz. Narancssrga hsba szmos barna szn, ovlis, lapos mag gyazdik be. Nem olyan finom, mint a termesztett vltozata, ezrt tbbnyire csak Szeneglban tallhat. Vilgmret elterjedse, nagyzemi termesztse nem vrhat, mert az ltetvnyeket finomabb, jobban eladhat trpusi gymlcsk foglaljk le. Lenygz ltvnyt nyjt a pindaiba918. gy nz ki, mint egy gondosan megmunklt kk. Nagyon hasonlt a cukoralmra, de nem zld, hanem vrs. Alakja gmblyded, tmrje 4-8 cm. ze des, zamata a cukoralmt is fellmlja. Nyersen fogyasztjk. A vadon l llatok is nagyon kedvelik Fehres-rzsaszn gymlcshst alkot szegmenseiben egy-egy lapos barna mag tallhat. Impozns megjelense szvesen ltetett dsznvnny tette. Karcs, elegns, rkzld fjt a tjrendezk leromlott terletek helyrehozsra hasznljk. Nem csupn a nevben, hanem az zben is meglehetsen egzotikus gymlcs a durin919. ltalban csomkban fejldik. 15-30 cm hossz, zld szn, illetve srgra r ovlis termst kemny, fs hj, s durva, gla alak tskk bortjk. Tmege elrheti a 8 kilogrammot is. Belsejben t ovlis maghz tallhat. Mindegyik rekeszben 1-5 gesztenyemret mag hzdik meg a gymlcshsba begyazdva, amelyek szintn ehetk. A kkuszdihoz hasonl pnclszer hjt baltval vagy boztvg kssel trik fel. Srgsfehr, selymesen szlas, krmszer hsa finom, des, zamatos, de a szaga igen kellemetlen. Egyesek szerint a rothadt hagymhoz, msok szerint a tlrett sajthoz hasonl bzt raszt magbl. Akinek sikerl lekzdenie a knes szaga ltal kivltott undort, kelleme914 915
Annona glabra Annona sp. 916 Annona reticulata L. 917 Annona chrysophylla (Annona senegalensis) 918 Duguetia lanceolata 919 Durio zibethinus Murr. + Durio dulcis
708/863
sen csaldik benne. Aromja lerhatatlan; a vanlia, a camembert sajt, a tojslikr, a fokhagyma s a retek egzotikus keverke. Nem clszer felvgva trolni, mert rrl rra ersebb lesz a szaga. (Bzt az okozza, hogy a tsks termsfalban lev knhidrogn s dietil-szulfid oxignnel rintkezve erjedsnek indul.) Az nyencek szerint akkor a legfinomabb, amikor a legbdsebb. Ilyenkor mr a bennszlttek sem trik meg a laksban, kint szabad g alatt troljk. Szmukra letveszlyes is lehet ez a gymlcs. Akinek a fejre esik, azt a kkuszdihoz hasonlan agyon is theti. Leszedni ne kell a frl, mert retten lehullik. Dlkelet-zsiban a gymlcsk kirlynak nevezik. Lehet benne valami, mert ez az egyetlen gymlcs, amelyet a tigris is elfogyaszt. Mancsval berepeszti a hjt, s a karmaival lvezettel kikanalazza a belsejt. Feldolgozva is npszer gymlcs. Mrtst, jgkrmet ksztenek bel le. Sokan pasztv fzve telzestknt hasznljk. retlen llapotban a fehrjkben, zsrokban s sznhidrtban gazdag termshsbl fzelket csinlnak. Omega-3 zsrsav is tallhat benne, ami segt megelzni a szvbetegsgeket. Magjait stve, prklve fogyasztjk. Ssan s desen (cukorszirupba rakva) egyarnt kedvelik. A vilg legnagyobb gymlcse a dzsekfrt920. Hossza az 1 mtert, szlessge a 0,5 mtert, tmege pedig a 40 kilogrammot is elrheti. (Az tlagos hossz: 50-60 cm.) Alakja krte, vagy henger formj. Barnszld hjt apr, hatoldal piramis alakban kihegyezett rcskk, rvid tskk bortjk. Kb. 1 cm vastag fenytobozszer kemny hjt csak fejszvel lehet felvgni. Az alatta tallhat lemezes termshs egy kzponti, vastag, fehr termskocsny kr rendezdik. Minden termsrszben egy-egy mag tallhat, amelyet fajttl fggen srga szn, kocsonys, lgy vagy szilrd hs magkpeny vesz krl. sszesen 500 db 2-4 1,5-2,5 cm mret mag is lehet benne. Nem nehz meglelni ket, mert a tbb szz mag a bels, szilrd termskocsny krl helyezkedik el. Aranybarna szn, sajtos z mzdes hst darabokra vgva frissen fogyasztjk, de aszalva s befttknt is kedvelik. Ezenkvl lekvr, zsel, csatni s szirup kszl bel le. Kandrozva szintn kedvelik. Szrtva vagy kandrozva az eurpai zlsnek is jobban megfelel az llaga. Frissen fogyasztva az des ze meglehetsen that, a durinhoz hasonl illattal prosul. Az retlen, srga hs termsb l fzelket vagy savanysgot ksztenek. Mandula mret hjas magjait feltrik, majd megfzik, vagy pirtjk. Lisztt rlve s gabonaliszttel keverve finom stemnyt stnek belle. Ez a tbb napon t kitart kiads gymlcs fontos nplelmezsi cikk. A kzp-amerikai orszgokban a szegnyek eledele. A dzsekfrt rokon faja az indonziai kenyrfa921. Fajtrsval ellenttben nem a fa trzsn, hanem az ers gakon fejldik. Ovlis termsnek mrete kisebb, max. 35 cm hossz, s 15 cm tmrj. A hja is vkonyabb. Slya: 1-5 kg. Rcsks, apr dudorokkal teli hja retten srga vagy srgsbarna. Nevt onnan kapta, hogy nem gymlcsknt, hanem f leg zldsgknt fogyasztjk. Kkusztejben megfzik, vagy levest csinlnak bel le. Malajziban rizslisztb l ksztett palacsintatsztba mrtjk, s bundzott gymlcsknt forr olajban kistik. B lev, des, zamatos, sttsrga gymlcshsa azonban nyersen is fogyaszthat. Intenzv ze folytn jobban kedvelik, mint a dzsekfrtot. A szaga is ersebb. vente hromszor terem. A dzsekfrt msik rokona a majomdzsekfrt922. Magas serdei fn terem. Mint a neve is utal r, ezt a kismret dzsekfrtot a majmok is kedvelik. Gmb alak. tmr je csupn 7-10 cm. Rnzsre csupn annyiban klnbzik a dzsekfrttl, hogy a tski nem barnk, hanem rzsasznbe hajlk. Alatta a viasszer gymlcshs sem srga, hanem rzsasznes. ze kiss savanyks. Szaga nem annyira that, mint a dzsekfrt. Nyersen fogyasztjk. A trpusok jellegzetes fja a kenyrfa. Termse valjban nem gymlcs, hanem zldsg, fontos nplelmezsi alapanyag. Nevt onnan kapta, hogy bers eltt illata a friss kenyrhez hasonl. Alakja gmbly vagy tojs alak. tmr je 10-20 cm, slya pedig meghaladja a 80 dekagrammot. Hja fakzld vagy srgszld, fnytelen. Megrve srgv vlik. A szmos termesztett fajta kt klnbz csoportra oszthat. A magot tartalmaz desks kenyrfagymlcs hjn kp alak, max. 1 cm hossz, lgy, zld tskk tallhatk. A knnyebb megklnbztets rdekben ezt a fajtt
920 921
Artocarpus heterophyllus Lam. + Artocarpus integrifolius auct. non Lf. Artocarpus integer (Fhunb.) Merr. + Artocarpus champeden Spreng.) 922 Artocarpus rigidus
709/863
kamanszi923 nvvel illetik. A vkony hj alatti zldes gymlcshs lisztes, lgy, leveses, ppszer s kemnytben gazdag. Ebbe gyazdnak be a kb. 2,5 cm hossz tojsdad vagy bab formj barna magok. Szmuk: 12-150. Hjuk fnyes, vilgosbarna, s alatta ehet, fehr magbl hzdik meg. A magvatlan kenyrfagymlcs924 fajtkat szemlcsszeren kiemelked pikkelyek bortjk. A gyakrabban termesztett magvatlan fajtk hsa hfehr. Ezt mindig retlenl takartjk be, hogy a termshsa ne sznezdjn el, s szilrd, lisztes maradjon. Tbbnyire a burgonyval megegyezen fogyasztjk. Meghmozva, szeletekre, illetve kockkra vgva kkusztejjel megfzik, vagy megszzk s olajban, vajban megstik. Igen tpll, s kellemes z, dira emlkeztet zamattal. Ecetes savanysgot is ksztenek belle. Megszrtva s rlve kekszet, kenyeret stnek a lisztjb l. A magvas fajtk termst is retlenl szedik le, s szintn hkezelve fogyasztjk, mert nyersen hashajt hats. Alapjaiknl sszentt szegmensekb l ll aroms, zletes, vilgossrga hsuk nem olyan szilrd, lisztes, mint a magvatlan fajtk. Egy rszt hagyjk teljesen megrni, st megvrjk, hogy lehulljon a frl. Ennek mr csak a magja fogyaszthat, amelyet fzve vagy prklve gesztenyeknt tlalnak. ze finom, tpll, ezrt sok helyen a kamanszit kenyrdinak nevezik. Ez azonban nem szerencss, mert ez a Brosimum alicastrum neve. A magok vastag hjnak feltrse nem knny. A kenyrfagymlcs hsnak magas latextartalmbl enyvet s rggumit is ellltanak, a fk krgb l pedig fonalat ksztenek. Levelei gygyhatssal rendelkeznek. A harmadik kenyrfa a baobab925, vagy ms nven majomkenyrfa. Ovlis, illetve vaskos uborkaalak termsnek hossza max. 35 cm, szlessge pedig legfeljebb 16 cm. Fs, rostos, nemezszer hja megrve srgsbarnv vlik. Vastagsga 0,5-1 cm. Alatta nylks, savanyks pulpa926 tallhat, amelybe szmos gmblyded vagy elliptikus mag gyazdik be. A kemny hj, vilgos szn magvak hossza kb. 1,5 cm, s fehr, lisztes magkpeny veszi ket krl. zletes hst nyersen fogyasztjk, de gyakran megszrtjk, s felhasznls eltt vzbe ztatjk. Magvait sem dobjk el, hanem leszopogatjk rla a lisztes magkpenyt, s megszrtjk. A belsejben meghzd olajban gazdag, mandulaz magbl igen tpll, de vastag hja nehezen trhet fel. Ennek a sokoldalan hasznosthat fnak a fiatal hajtsai s a gykerei is ehetk. Megszrtott zsenge leveleib l ksztik a lalo-nak nevezett kalciumban gazdag lelmet. Krgb l tarts kosarat, ktelet, kenderszer textlit s cserzanyagot gyrtanak. Tannintartalm krge lzcsillaptsra is alkalmas. A majomkenyrfa shazja Afrika. Rendkvli szrazsgtrse s ignytelensge folytn mg a Sahel vezetben is ltetik. A dzsekfrthoz, a magvas kenyrfhoz s az indonziai kenyrfhoz hasonl gymlcs a marang927 vagy tarap. Rnzsre a dzsekfrt s a magvas kenyrgymlcs kztti tmenetnek tekinthet. Alakja ovlis. Hossza: 15-20 cm, tmr je 10-13 cm. Slya max. 1 kg. Vastag krgt kb. 1 cm hossz lgy, szles tvisek bortjk. Amikor a gymlcs megrik ezek kemnny s trkenny vlnak. Megrve nem esik le a fldre. Akkor kell leszedni, amikor mg kemny, s hagyni kell rni, amg megpuhul. Ekkor zld szne srgv vlik. A gymlcshshoz a kreg krbemetszsvel juthatunk hozz. Ezt kveten el kell fordtani egymson a kt fldarabot, s finoman szt kell hzni. Leveses gymlcshsa hasonlt a dzsekfrthoz, de fehrebb. Ers szaga, s des zamatos ze van. Magjai viszonylag nagyok. Sznk fehr, s 12 8 mm mret magbelet tartalmaznak. Felnyitsa utn a marangot nhny rn bell el kell fogyasztani, mert gyorsan elveszti a zamatt, s a gymlcshsa oxidldik (bebarnul). Magjai fzve vagy prklve finomabbak. Kevesek ltal ismert ovlis gymlcs a pedalai928. Klsre leginkbb a dzsekfrthoz hasonlt, de puha tski nem zldessrgk, hanem lnk narancssznek. Mrete jval kisebb, hossza 10-18 centimter. Jellegzetessge, hogy tompa tskinek vgb l gndr, hajszer nylvnyok fejldnek ki.
923 924
Artocarpus camansi Artocarpus altilis (Park.) Fosberg. + Artocarpus communis J. R. & G. Forst + Artocarpus incisus L.f. 925 Adansonia digitata L. 926 Latin kifejezs. reges bels rszt jelent. A botanikban a hj alatti ehet gymlcshst hvjk gy. 927 Artocarpus odoratissimus 928 Artocarpus sericicarpus
710/863
Ettl gy nz ki ez a gymlcs, mint egy risi rambutn. Belseje a maranghoz hasonlt, de nagyobb szegmensekb l ll szilrdabb hsa finomabb. A kb. 2 mm vastag hj alatti des, krmfehr pulpja knnyen fogyaszthat. Az ehet szegmensek itt is a bels torzshoz ktdnek. Frissen fogyasztjk. Npszersgt fokozza, hogy szaga nem olyan intenzv, mint a marangg. A puha szegmensekben rejl ellipszis alak barna magok szintn ehetek. Mretk kb. 10 6 mm. Fzve, prklve, stve egyarnt fogyasztjk. Az Artocarpus csaldban a pedalai magvai a legfinomabbak. Kizrlag trpusi ghajlat alatt termeszthet, mert nem kedveli a hvsebb idszakokat. Nagy, karjos levelei folytn dszfaknt is ltetik. A marang s a pedalai rokon faja a terap nasi 929. Srgsbarna, ovlis gymlcsnek hossza max. 18 cm, tmr je 11 cm. Fehr szegmensei ugyancsak desek, zletesek, s llaguk hasonlt a vattacukorhoz. Mag ritkn tallhat benne. Olajban gazdag magjai pirtva fogyaszthatk. Gymlcshsa teljesen megrve undort, avas szagv vlik. Fja lenygz ltvnyt nyjt trpusi dsznvny. risi gain fejld nagy, fnyes, brszer, hullmos levelei sr lombozatot alkotnak. Ugyancsak ritka gymlcs a lakusa930. Helyileg fogyasztjk f leg vadon term frl. Azrt sem termesztik, mert legalbb t vig kell vrni, amg az elltetett csemete termre fordul. Utna azonban bven terem, egy frl tbb mint 80 kg gymlcs vrhat. Szaportsnak az sem kedvez, hogy a gymlcsb l kinyert mag egy ht alatt elveszti letkpessgt. Szablytalan gmb alak termsnek tmrje: 5-12 cm. Slya: 20-35 dg. Narancssrgba hajl brsonyos bre alatt des, savanyks hs tallhat. Nyersen is fogyasztjk, de jobbra curry-t s chutney-t931 ksztenek bel le. A gygyszatban is hasznljk. Fjnak hmnem virgaibl vrzscsillapt oldatot lltanak el. Nem mondhat kzismert trpusi gymlcsnek a kwai muk932 sem. Olyannyira, hogy mg nevet sem adtak neki. Mindentt a vilgon a dlkelet-zsiai bennszlttektl szrmaz elnevezst hasznljk. Szablytalan gmb alak. tmrje max. 5 cm. Teljesen megrve a vkony, brsonyos hja megrncosodik. Ezrt sokan a vilg legrondbb gymlcsnek tartjk. Gusztustalan klsejt azonban ellenslyozza a kivl zamata. Az okkersrga szn, lgy bre alatt meghzd vrs hsa akkor a legfinomabb, amikor teljesen megrett. Kiss savanyks ze alapveten des, citromra emlkezet mellkzzel. Tbbnyire magtalan, de egyes fajtk tartalmazhatnak 1-7 db magot is. Gymlcshst ltalban kzzel eszik ki. Konzervlva s szrtva is fogyasztjk. zsiban dszfaknt szintn kedvelt, br meglehetsen lassan n. A mi srgadinnynk trpusi megfelel je a papaja933 vagy dinnyefa. Alakja a srgadinnyhez hasonl, de az egyik vgn elkeskenyedik, a sonkatkhz hasonlan cscsos. Sima, kiss fnyes hjnak szne a vilgossrgtl a stt narancssznig vltoz. A vkony hja alatt srga vagy narancsvrs szn, lds, des hs van. ltalban srgadinnye z, nmi kajszibarack betssel; de olyan vltozat is van kzttk, melynek zamata inkbb a mlnra emlkeztet. Mrete eltr, 10-30 cm hoszsz, s 0,5-3 kg tmeg. Legfinomabb a Hawaii szigeten termelt kismret fajta. Vannak hosszks, cukkini formj fajti is. Ezeknek a hossza elrheti az 50 centimtert is. Az zk azonban nem tl j. A srgadinnyhez hasonlan a papaja kzepben vgighzd regben is sok apr mag tallhat. A kb. 5 mm hossz, tojs alak, sttbarna magvai cspsek, a zszshoz hasonl zek. A trpusok alatt szinte mindentt termesztik. Jl brja a szlltst, ezrt az eurpai gymlcspiacon is megtallhat. Sajnos az exportlt pldnyok nem a legfinomabbak, mivel retlenl szedik le ket. Emiatt zk meg sem kzelti a nlunk termelt srgadinnyt. (Citromlevet csepegtetve r valamit javul a zamata.) Turistatjaink sorn azonban a helyi piacokon hozzjuthatunk rett papajhoz is. Fogyasztsi mdja megegyezik a srgadinnyvel. Kettvgjk, a magjait kikotorjk, majd az des hst szeletelve, hmozva, nyersen eszik. A kisebb pldnyokat nem szeletelik, hanem kanllal kivjjk a hst. Sokan idegenkednek a szpsghibs, foltos gymlcstl. Pedig a brfoltok nem
929 930
Artocarpus elasticus Artocarpus lakoocha 931 kri s csatni vilgszerte ismert indiai telek. (A curry-t ne tvesszk ssze a hasonl nev fszerkeverkkel.) 932 Artocarpus hypargyraea + Artocarpus hypargyraeus 933 Carica papaya L.
711/863
mindig a romls jelei. A papaja hjn tallhat apr, ovlis barna foltok a teljes rst jelzik. Az rett papaja nem csak finomabb, hanem 400%-kal tbb likopint tartalmaz, mint a hibtlan klsej, flig rett pldny. A bann is akkor zletes igazn, amikor kezdenek kialakulni rajta a barna szeplk. Radsul a teljesen rett bannban 170%-kal tbb magnzium tallhat, mint a srga hjban. Az rett papajbl rostos levet, befttet, szirupot s jgkrmet ksztenek bel le. retlenl leszedve sokan kandrozzk, vagy ecetben savanytjk. Nagyon szapora, akrcsak a tk. Klnleges fajtja a hegyi papaja934. Kisebb mret s zletesebb, mint a jl ismert rokona. Alakra hasonlt r, de nem kerekded, hanem bords. Hossza 6-15 cm, s retten a hja srgszld. A zldes- vagy srgsfehr rnyalat gymlcshsa veges, s nagyon b lev. Savanyks z, s intenzv gymlcsillata van. Max. 7 mm hossz barna magjainak hja rncos, s ttetsz, fehr magkpeny veszi krbe ket. Br nyersen is ehet, tbbnyire prolva fogyasztjk, vagy zselt, rostos levet ksztenek bel le. Tejnedvben fehrjebont enzim tallhat, ezrt az ipar f leg hspuhtsra hasznlja. Magvai blpanaszokat okoznak, ezrt eldobjk. Ez a fajta papaja rvid ideig a fagypont krli h mrskletet is kibrja. Ennek tudhat be, hogy br trpusi gymlcs, a hegyekben is terem. A papaja kevsb ismert vltozata a narancspapaja935. Nevt narancsszn brrl kapta. Az ze azonban nem a narancshoz hasonlt, hanem az anansz s az szibarack keverke. Jval kisebb mret, mint a kznsges papaja. Alakja ovlis. Hossza 7-8 cm, tmr je 4-5 cm. Megrve a bre alatti krmes hsa olyan puhv vlik, mint egy rett avokd. Illata igen that, a tlrett srgadinnyhez hasonl. Az ze azonban kiss fanyar. Mivel zamata nem tl intenzv, nagyzemileg nem termesztik, piacra nem viszik. A papajacsaldba tartozik a tlgylevel papaja936 is. Kt rokon fajtja van, melyek csupn levelk formjban trnek el egymstl. Csak a vasconcellea fajta levelei hasonltanak a tlgyfa levelhez. (Az Interneten gyakran sszetvesztik ket. A nevt pedig a hegyi papajval keverik.) Kezdetben zld hja az rs sorn hosszban srga cskozott vlik, majd megrve teljes fellete narancssrga lesz. Ors alak gymlcse meglehetsen apr, hossza 3-6 cm, tmr je 1-2 cm. Hsa illatos, lds, desks, de korntsem olyan finom, mint a vilgszerte ismert kznsges papaja. Gyorsan nv fjnak magassga elrheti a 6 mtert. Teljesen kifejldve tbb szz gymlcst hozhat. Vkony hjval egytt nyersen fogyaszthat. Papaintartalmnl fogva gygyhatssal rendelkezik. Magas a C-vitamin-tartalma. Nveli az azonosts krli zrzavart, hogy spanyol s portugl nyelvterleten a tlgylevel papajt minduntalan sszekeverik a vadpapajval. (Ms orszgokban ez nem fordul el, mert Brazlin kvl szinte sehol sem ismerik ezt a gymlcst.) A vadpapaja937 gymlcse ktsgtelenl nagyon hasonlt a tlgylevel papajhoz, fja s levele azonban teljesen ms. A 10 mter magasra is felnyl fa ujjas levele leginkbb a vadgesztenyefa levelhez hasonlt. gait rvid, kemny tskk bortjk. Narancsszn gymlcsnek alakja ovlis, hossza 5-7 cm, tmr je 2-4 cm. des, zamatos hsnak ze leginkbb a marakujra emlkeztet. Msok szerint ze a marakuja s a mang keverke. Magas latextartalma miatt csak teljesen megrve fogyaszthat. Ilyenkor a leve kevsb sszehz hats. Sok apr magja van. Megfzve a fa krge is ehet. A magas cellulztartalm kregnek kkuszze van. Ehhez nem kell kivgni a ft. Ha a lehntott kreg helyt bektzik, a fa regenerlja a sebet. Gymlcst az erdei llatok is nagyon kedvelik, ezrt a vadpapaja kivlan alkalmas erdstsre, a lepusztult tjak rendezsre. A dinnyefa oldalgi rokona a babak938. Ennek az j-Zlandon nagy mennyisgben termesztett fajtnak az ze legjobban az ananszhoz hasonlt. A msik trpusi dinnye a tsksuborka939 vagy kiwano. Termse elliptikus, max. 15 cm hossz s 70 dg sly. A hja vilgt aranysrga, melyb l
934 935
Carica pubescens Lenn & Koch + Carica candamarcensis Hook.f. Carica monoica + Vasconcellea monoica 936 Carica quercifolia + Vasconcellea quercifolia 937 Jacarati spinosa + Jaracatia dodecaphylla 938 Carica pentagona 939 Cucumis metuliferus E. Mey.
712/863
erteljes, kp alak tskk merednek ki. A srga gymlcshs legfeljebb 1 cm vastag. Az angolok ltal tsks dinnynek nevezett gymlcs tlnyom rszt nagyszm 7 4 mm-es tojs alak lapos mag, s azok magkpenyei foglaljk el. Az veges, mregzld magkpeny szne sttzld. ze desks, a citrom s a bann keverke. Zldsgknt s gymlcsknt egyarnt fogyasztjk a pepin940 cserje termst, a perui uborkt. Gymlcsnek ze a srgadinnyhez s a krthez hasonlt. A gmbly vagy szv alak terms hossza: 10-15 cm. Szne srga, hosszanti kkes vagy vrsesbarna svokkal tarktva. (Van egy hoszszks vltozata is, amit f leg Irakban termesztenek.) A vkony hj alatt vilgossrga, lgy, lds gymlcshs rejlik. A kb. 3 mm nagysg homokszn, lapos magvak itt is a terms kzepn tallhat regben vannak, egy csomban. Lteznek magvatlan fajtk is. Akkor tekinthet rettnek, ha ujjainkkal megnyomva puhnak rezzk. Ha nem elg puha, paprzacskba rakva, szobah mrskleten 1-2 htig rleljk. Mivel a kontinentlis dinnykkel ellenttben a pepin utr gymlcs, nem fog megromlani. Az rett gymlcs azonban 1 htnl tovbb mr htszekrnyben sem trolhat. A termshst ltalban nyersen, hj nlkl fogyasztjk, vagy lekvrt fznek bel le. Sokan proljk, s zldsgknt tlaljk. Feldolgozs esetn rdemes nhny csepp citromlevet hozzadni, ami kiemeli az aromjt. A kontinentlis srgadinnyvel ellenttben nem csak egynyri, hanem vel bokrokon is termeszthet. A pepin rokon faja a cimbal941. Mind a nvny, mind a gymlcse lnyegesen kisebb a pepinnl. A cimbal gmb alak, s tmr je csupn 2-3 cm. Ezrt sokan mini pepinnak hvjk. Hjnak szne vilgoszld, amit hosszanti sttzld vagy sttlila cskok tarktanak. Szaftos hsa kezdetben fehr, majd megrve srgv s krmess vlik. Leve ragacsos s savanyks, br teljesen megrve desebb vlik. ze a grgdinnye s a krte keverke. Fleg savanytva fogyasztjk, mint mi a szezonvgi apr grgdinnyt. A kb. 40 cm magas bokor dsznvnyknt is kedvelt. Mivel ksznvny clszer karra felfuttatni. gy 1 m magasra is felfut, s impozns ltvnyt nyjt. Bogyi frtkben teremnek. A pepinnl jobban tri a hideget, ezrt nlunk is termeszthet. Mrskelt gv alatt azonban a gymlcse nem mindig rik be. A paradicsomfa942 vagy tamarillo943 a paradicsom rokona. ze azonban nem hasonlt a paradicsomra. Tojs alak, hossza a 10 centimtert, tmege pedig a 10 dekagrammot is elrheti. A hja tmr, sima s fnyes. Ennek a C-vitaminban gazdag gymlcsnek hrom fajtja ismert. A srga hj a legzamatosabb. Enyhn kesernys, de alapveten des. ze a szilvra emlkezetet, de annl zamatosabb. Ezrt gymlcsknt fogyasztjk, illetve citrommal keverve dzsemet, lekvrt vagy szirupot ksztenek bel le. Befttknt is tartstjk. A levb l kitn dtital llthat el. A piros s bord hj fajtk kvl-bell gy nznek ki, mint egy nagymret Lucullus paradicsom. Az zk is meglehetsen savanyks, enyhn ss mellkzzel. Emiatt karikra vgva f leg zldsgsaltt vagy csatnit ksztenek bel le, illetve pikns zt klcsnznek vele a gymlcssaltknak. Prolva kretknt is kedvelt. Lds hsukban a paradicsomhoz hasonlan sok apr, sttbarna, ehet mag tallhat. Zrt, brszer hjuk kvetkeztben htszekrnyben hetekig trolhatk. A paradicsomnl vastagabb hjuk knnyen hmozhat. Ha nhny percre forr vzbe dobjuk, ks nlkl is lehzhatjuk. Ebben az llapotban sokan szitn ttrik, s sval borssal fszerezve kenyrre kenik. A tamarillo kevsb ismert fajtja a trpe tamarillo944. Ugyangy nz ki, mint a f vltozata, de ovlis gymlcse kisebb nla. Hossza 1,5-2,5 cm, tmr je kb. 1 cm. Szintn vel cserjs bokor, magassga 1-3 mter. A kezdetben zld bogyi srgv vlnak, majd teljesen megrve narancssznek lesznek. ze a mlna s a srgabarack keverke, br bre kiss fanyar. Nyersen is ehet, de inkbb lekvrt, dzsemet, zselt, komptot ksztenek bel le, vagy stemnyt tltenek vele. Sokan pikns szszknt tlaljk hsos telek mell. Nedvds hsbl az ipar gymlcslevet gyrt. Gyorsan
940 941
Solanum muricatum L.Hrit. + Solanum variegatum Ruiz & Pav. Solanum caripense Dunal 942 Cyphomandra betacea [Cav.] Sendtn. + Cyphomandra crassicaulis (Ortega) Kuntze 943 tmrillo 944 Cyphomandra abutiloide
713/863
nv bokra s brszer hatalmas levelei folytn dsznvnyknt is ltetik. Haszonnvnyknt meglehetsen ritka, csak kevesen termesztik. Kzismert rokonval sem zben, sem termsmennyisgben nem kpes versenyre kelni. shazja Dl-Amerika. Talajban ignytelen, s jl brja a szrazsgot s a hvs napokat. Nlunk is termeszthet, de csak dzsban. A tl bellta eltt fagymenetes helyre kell vinni. A paradicsomfa gmbly gymlcs vltozata a guva paradicsomfa945. Alacsony, max. 2 mter hossz fn terem. Enyhn megnylt gmb alak bogyinak hja vastag, brszer. Srga hsnak des-savanyks ze nagyon hasonlt a paradicsomfa gymlcsnek zhez. Lds hsnak szvetszerkezete is ugyanolyan. Nyersen s fzve egyarnt fogyaszthat. Apr magvai szintn ehetk. Leveleinek, lombozatnak kellemetlen, csps szaga van. zre s formra ksrtetiesen hasonlt a kontinentlis paradicsomhoz a kanniblparadicsom946. A Fidzsi-szigetekrl szrmazik, s gy eszik, mint mi a paradicsomot. Leveleit is felhasznljk saltnak. Nevt onnan kapta, hogy rgen a kanniblok ebbl a paradicsombl ksztett szsszal ettk az emberhst. Mi mr nem esszk meg egymst, de a ftt marhahshoz most is a legkedveltebb kret a paradicsommrts. Rokon faja a zld ebszl947. Termse kisebb a kanniblparadicsomnl, s nem gmb, hanem vzcsepp alak. A gykervel vatosan bnjunk, mert mrgez. A msik klnleges trpusi paradicsom a licsiparadicsom948. A ksz bokor kiterjedse elrheti az 1-1,5 mtert is. Bterm, bogyit tbbnyire frtkben neveli. Skarltvrs termse gy nz ki, mint egy cseresznye. tmrje 1,2-3,5 cm. Jellegzetessge, hogy tsks csszelevelek fogjk krl. Ebbl azonban knnyen kiszabadthat, de ehhez ajnlatos karvd dzsekit s brkesztyt hasznlni, mert a szrn s a csszeleveleken srn elhelyezked tskk nagyon kemnyek s hegyesek. A talajra lehullott gymlcs napok mlva is felszedhet, mert nem rohad meg olyan gyorsan, mint a kontinentlis paradicsom. Az rett bogyk ze a cseresznye s az egres keverke. Klnleges ze miatt elszeretettel keverik gymlcskocsonykban, de a gymlcspitk zt is feljavtja. Kontinentlis vltozathoz hasonlan befzsre, rostos l ellltsra is hasznlhat. A fldicseresznynl nagyobb magjai vannak, amelyek szintn ehetk. Paradicsomhoz hasonl gymlcs a szodomai alma949 vagy rdgalma is. Bogyja kezdetben vilgoszld, szablytalan sttzld erezettel, majd megrve srgv vlik. Gmb alak, tmrje 23 cm. rtetlenl knnyen sszetveszthet a licsiparadicsommal, mert az gai s levelei is ugyanolyan tsksek. Levelk s virgjuk is nagyon hasonl, de a szodomai alma virgja nem fehr, hanem lila. shazja Dl-Afrika, de Ausztrliban s ceniban is megtallhat. A mezk, rokpartok gyomnvnye. Magas szolanintartalma miatt a gymlcse ehetetlen, mrgez. Ennek ellenre sok helyen gyjtik, mert jelents gygyhatsa van. Kivonatbl a gygyszeripar rkellenes szert kszt. Td- s mjrk esetn gtolja a daganat nvekedst. A npi gygyszatban mellhrtyagyullads, brgyullads kezelsre, s vizelethajtknt hasznljk. Megtvesztsig hasonlt a szodomai almhoz a farkasgymlcs950. Mrete azonban jval nagyobb, tmrje elrheti a 13 centimtert is. Akkora, mint egy nagymret paradicsom. Belseje viszont inkbb hasonlt a padlizsnhoz, mint a paradicsomhoz. retlenl a farkasgymlcs is vilgoszld, sttzld cskokkal, majd megrve narancssrgv vlik. A futparadicsomhoz hasonl mret bokrokon terem. Vastag, csavart gai azonban nem zldek, hanem fsak. Rnzsre inkbb hasonlt egy kis fhoz, mint a paradicsombokorhoz. Csillag alak virgja a szodomai almhoz hasonlan szintn kk vagy lila, s az gai is tsksek. Levelei s zsenge hajtsai viszont nem tsksek, hanem szrsek. A termst nevel hajtsait sr, fnyes szrszlak bortjk, hullmos levelei pedig brsonyos tapintsak.
945 946
Cyphomandra fragrans Solanum uporo Dun. 947 Solanum viride 948 Solanum sysimbrifolium 949 Solanum sodomeum + Solanum linnaeanum 950 Solanum lycocarpum
714/863
Hsa finom, zamatos. Nyersen is fogyaszthat, de jobbra dzsemet, befttet ksztenek bel le. A paradicsomhoz, burgonyhoz, padlizsnhoz hasonlan a nvny ms rszei hasznlhatatlanok, st magas szolanintartalma miatt minden rsze mrgez. Az retlen gymlcs is tartalmaz szolanint. Brazliban shonos, s onnan kerlt t Texas llamba. Msutt nem nagyon termesztik. Gymlcst a trpusokon marhk takarmnyozsra is hasznljk, mert a szraz vszakban is terem, s kivl freghajt. A vadon l llatok s a madarak szintn kedvelik. Leginkbb a srnyes farkas fogyasztja, rla kapta a nevt. A farkasgymlcs jelents gygyhatssal rendelkezik. A legjabb kutatsok kimutattk, hogy jl hasznlhat a cukorbetegsg gygytsra, a hasnylmirigy elpusztult Langerhans-szigetnek regenerlsra. Az inzulintermels helyrelltshoz azonban 10 hnapos folyamatos kezelsre van szksg. Koleszterincskkent s fogyaszt hatsa is van. A paradicsomfa rokona a szvs paradicsomfa951. Tojs alak termsnek hossza 2-5 cm. Az rett bogyk vilgoszld sznek, sttzld hosszanti cskokkal. Klsre inkbb a farkasgymlcshz hasonlt, mint a tamarillhoz. Jellegzetessge, hogy igen nagy, sttzld, rcsks levelei vannak. Lila virgzata is vonz ltvnyt nyjt. rkzld nvny. Gymlcse kellemes z, br kiss intenzv a zamata. Apr szrkkel bortott bre s sok magja miatt nyersen nem nagyon fogyasztjk. Sokan csak dsznvnyknt ltetik, br brsonyos tapints, brszer levelei meglehetsen bdsek. (Vannak, akik ers pzsmaszagt nem tartjk kellemetlennek.) F leg j-Zlandon tallkozhatunk vele, a kertekben. Brazliban viszont termesztik is, mivel az ottani klmt kifejezetten kedveli. Annak ellenre, hogy trpusi nvny, jl brja a hideget. 10 C-os fagyban sem hullajtja le a leveleit. (Ennek ksznheti a nevt.) Gymlcsn kvl a nvny minden rsze mrgez. Az ausztrl bennszlttek vezredeken t gyjttt paradicsoma a boztparadicsom952. Egy max. 1 mter magas sivatagi cserje termse. Gmbly, 1-3 cm tmr j gymlcse megrve okkersrgv vlik. ze ersen fszeres, savas mellkzzel, ami magas C-vitamin-tartalmnak tudhat be. Frissen azonban nem fogyasztjk, hanem hagyjk a bokor gain megszradni. sszeaszaldva ugyanis mg intenzvebb lesz a zamata. A csapadkhiny valamint az ers napsts kvetkeztben zamata karamelles mellkzzel prosul, ami desebb s piknsabb teszi. A szrtott paradicsomhoz hasonlan hasznljk, de mivel nagyon csps s kesernys, csak tizedannyit tesznek az telbe. (Felhasznls eltt egy jszakn t vzbe ztatjk, hogy megpuhuljon. A msik alkalmazsi md, hogy nhny hten t olvaolajba ztatjk, s a megzestett olajjal fznek.) Porr rlve gyakran keverik kenyrliszthez. Mivel klfldn is nagy a kereslet irnta, ma mr nem csak gyjtik, hanem termelik is az aborigin kzssgek Ausztrlia bels, sivatagos vidkn. (ntzssel a kt hnapos rsi idszakra nyolc hnapig kitolhat.) Szrts utn megdarljk, s fszeres vegekbe vagy nejlonzacskba tltve rtkestik. Akatjurra vagy Kutjera powder nven forgalmazzk. A szrtott boztparadicsom hzilagos rlsnek legegyszerbb mdja, hogy mozsrban sszezzzuk. Egszben vekig trolhat. Eurpban az akatjurrt a mediterrn konyha hasznlja kis mennyisgben. (Zldsgsaltt, sajtos tlakat, csatnit fszereznek vele. ze jl harmonizl a korianderrel, a kakukkfvel s a mustrral.) Indiban azonban nagy a kereslet irnta, klnfle mrtsok s curry egytltelek elmaradhatatlan adalkanyaga. Ausztrliban vszzadokkal ezel tt a bevndorlk skorbut ellen hasznltk. (A Cvitamin mellett kliumban is gazdag.) Aztn megkedveltk az egzotikus zt, s ma mr csirkehst, marhahst s halat pcolnak vele. Tbbnyire fszerkeverkek formjban (korianderrel s rlt akciamaggal keverve) alkalmazzk, de a citrommirtusz s a boztbors is jl harmonizl vele. A gyakori bozttzek nem rtanak a boztparadicsomnak, st utna mg intenzvebben hajt ki. retlenl ez a paradicsomfajta sem ehet, mert a zld bogyk mrgezk. Mlyvaszn, illetve kk virgai igen szpek, s az de sivatagi ltvny brsonyos tapints szrkszld levelekkel prosul. (Helyi ksr nlkl ne kstolgassuk a klnbz vadparadicsomokat, mert a tbb mint szz fajbl csupn hat ehet. A tbbi mrgez, vagy ehetetlenl keser.)
951 952
Cyphomandra corymbiflora Solanum centrale
715/863
Aki elszr kstolja meg, nincs tlzottan elragadtatva az avokd953 vagy aligtorkrte ztl. Ennek oka, hogy rendkvl magas zsrtartalma miatt a srgszld szn blllomnya nmagban nem ehet. Tbbnyire kenyrre kenve fogyasztjk. Mg finomabb lesz, ha a ppp zzott hst fszerezzk. (Lsd Avokdkrmnl.) ltalban klmnyi mret, de egyes fajti 30 cm hosszra is megnnek. Krte alak. Lteznek azonban tojs-, alma-, uborka- s szv formj vltozatai is. A kzepn egy 3-7 cm tmr j kemny, golyszer kmag tallhat, ami knnyen elvlik a termshstl. Vkony, knnyen lehzhat rdes hjnak szne retlenl zld, retten fekets rnyalat s rncos. A bannhoz hasonlan mg zlden leszedik, s az zletekbe val kiszllts eltt etilngzban rlelik. Lteznek zld hj vltozatok is. A vajszn gymlcshsnak jellemz zamata nincs, savtartalma jelentktelen. llaga a vajhoz, ze a friss dihoz hasonlt. Sok rtkes vitamint s svnyanyagot tartalmaz, tprtke megegyezik a vajval. A 25% zsrtartalm avokdt nyersen hasznljk. Klnbz fszeres krmeket ksztenek bel le. Csak nyersen ehet, mert a hkezelstl megkeseredik. Els alkalommal fogyasztva is szinte mindenkinek zlik a datolyaszilva954, vagy ms nven kkiszilva, illetve hurma. Ennek oka, hogy zamata nagyon hasonlt a kontinentlis gymlcskhz. Klsre ugyangy nz ki, mint egy nagyobb mret paradicsom, csak nem piros, hanem narancssrga szn. A belseje is olyan, mint a lds befz paradicsom; a gymlcshsba apr, ehet magvak gyazdnak be. Fogyasztani is a paradicsomhoz hasonlan kell, vagyis bele kell harapni, s hjastl meg kell enni. (Sokan gy eszik, hogy eltte lehzzk a feszes, fnyes brt.) des, nedvds, zamatos blllomnynak ze a srgabarack s a ringlszilva keverke. Csak akkor fogyaszthat, amikor a hsa olyan puhra rett, mint a paradicsom. Kemnyen keser, de szobah mrskleten nhny nap alatt magtl megrik. Hideg helyen trolva lelassul az rse. Emiatt retlenl hnapokig is eltarthat htszekrnyben. (Amg retlen, nem rothad meg.) gyeljnk arra, hogy a datolyaszilva a paradicsomhoz hasonlan sok etilngzt termel. Ezrt ne troljuk egytt erre rzkeny gymlccsel, zldsggel, mert megkeserti ket. Kellemes, lgy ze folytn a trpusi s a szubtrpusi gv alatt szinte mindentt termesztik. Lteznek 8 cm tmr j, 0,5 kilogrammos ris vltozatai is, de inkbb az apr fajtit ltetik, mert ezek aromsabbak. A kurizumok kedvel i szmra rdemes megemlteni, hogy a datolyaszilvnak ltezik egy fekete hj vltozata is. Az Izraelb l szrmaz datolyaszilvt sharongymlcsnek955 nevezik. F jellegzetessge, hogy egyltaln nem tartalmaz csersavat, ezrt a legkevsb sem fanyar az ze, s magja sincs. Sokan ksztenek bel le gymlcssaltt, stemnyeket, lekvrt, zselt, csatnit s likrt. Ivlknt feldolgozva is zletes. Sokak ltal kedvelt csemege a szeletekre vgott s kandrozott datolyaszilva. Ugyancsak klnleges fajta a fekete datolyaszilva956. (Ne tvesszk ssze a fekete hj datolyaszilvval.) A max. 13 cm tmr j termse leginkbb az retlen, zld paradicsomhoz hasonlt. Sima, brszer hja alatt azonban a termshs fekete. Kettvgva gy nz ki, mintha a belseje sznn gett volna. Gusztustalan kinzett azonban ellenslyozza az ze. Sr, szirup llag; desks gymlcshsa diz. A pulpba legfeljebb 10 db lapos, elliptikus max. 28 18 8 mm mret, fnyes, vrsesbarna mag gyazdik be, egy kzponti lgy ors krl, de lteznek magvatlan fajti is. A nyers pulpt kikanalazzk, s tejben vagy citruslben elkeverve desszertknt tlaljk. Kenyrre vagy kalcsra kenve is fogyaszthat, vagy fszeres koktlokat mixelnek bel le. Megerjesztve likrk gyakori alapanyaga. Fja, az benfa rtkes btoralapanyag. Szintn fekete termshssal rendelkezik a szederdzsem gymlcs957. Angol eredet nevt onnan kapta, hogy gymlcshsnak llaga, zamata s szne leginkbb a szederb l kszlt dzsemre emlkeztet. Srga hj, tojs alak termsnek hoszsza max. 3 cm, szlessge 1,5-2 cm. Fnyes fekete gymlcshsnak ze finom, des, aroms. Nemcsak nyersen fogyasztjk. Dzsemet s zselt is ksztenek bel le.
953 954
Persea americana Mill. Diospyros kaki L.f. 955 Diospyros kaki Sharon 956 Diospyros digyna Jacq. 957 Randia formosa (Jacq.) K. Schum.
716/863
2-3 mter magas rkzld fa gymlcse a malajziai datolyaszilva958. Korong alak gymlcsnek tmr je 1,5-3 cm. Srga hja teljesen megrve vrss vlik. Brszer, fnyes hja alatt vkony ehet pulpa tallhat. A belsejt ugyanis tlnyomrszt nagy ovlis, barna magok tltik ki. Max. 1,5 cm hossz magjainak szma a tizet is elrheti. Zld, illetve zldessrga csszelevelei ersen ktdnek a gymlcshz, amelyek kocsnytalanul, szorosan az gak mentn fejldnek. ttetsz, szrke, lds pulpja ehet, de a nagy magok miatt meglehetsen csekly mennyisg. Az ze sem a legjobb. Ezrt jobbra csak a sokoldalan hasznlhat kemny fjrt teleptik. Kitn szlfog, s a talajban nem vlogats. Dlkelet zsiban s Ausztrliban shonos. A datolyaszilva kevesek ltal ismert rokon faja a brsonyalma959 vagy mabolo. Kzrthet nevt a barna szn, brsonyos hjrl kapta. Alakja laptott gmb, alul kis kicscsosodssal. tmrje max. 10 cm. Sr rvid szrrel bortott hjnak vastagsga nem tbb 1 millimternl. Alatta vajszn, tmr, lisztes gymlcshs tallhat. 4-8 db lapos, max. 4 mm hossz, k alak mag tallhat benne, a pulpa kzepn, koszor alakban elhelyezkedve. Ezzel azonban ritkn tallkozunk, mert ltalban a magtalan fajtjt termesztik. llaga az almhoz, desks ze pedig az szibarackhoz hasonlt. Romlott sajthoz hasonl szaga azonban meglehetsen kellemetlen. Rothadsszaga lehtve jelentsen mrskldik, ezrt tancsos htben tartani. Meghmozva s szeletekre vgva, zsiradkban pirtva vagy prolva zldsgknt is fogyasztjk. Erre a clra is teljesen rett pldnyokat hasznlnak, mert retlenl lvezhetetlen. A datolyaszilva msik rokona a ltuszszilva960 nlunk is megterem, mivel jl brja a hideget. Viaszos, hamvas gymlcse kisebb, s magas csersavtartalma kvetkeztben csakis utrlelssel, brt lenyzva fogyaszthat. Aranysrga szn, vkony hja alatt narancssrga, des, kss hs tallhat. Mindkt fajtt aszalvnyknt is forgalmazzk. Klsre is nagyon hasonlt a datolyaszilvhoz a virdzsiniai szilva961 vagy amerikai datolyaszilva. Akkora, mint a mi ringlszilvnk, s 2-3 db, 710 mm hossz, fnyes, barna mag van benne. Gmb alak vagy ovlis gymlcsnek min sge nem ri el a datolyaszilvt, mert a vkony hj alatti hsban a sok cukor jelents mennyisg csersavval prosul. Emiatt csak htve, a csersavak lebomlsa utn fogyaszthat. Ugyancsak a ringlszilvhoz hasonl alak a mexiki szilva962, de fekete szn. tmrje 3-5 cm, s a hja viaszosan fnylik. Alatta a b lev, des gymlcshsba barna, lapos magok gyazdnak be. Magas cserzanyag-tartama miatt ez a fajta trpusi szilva is meglehetsen fanyar. A mi apr szem vadszilvnk trpusi megfelel je a cseresznyeszilva963 vagy paradicsomszilva illetve miraboln. Termse gmbly, s kb. 2,5 cm tmrj, a kzepn egy nagy, keser, mrgez maggal. Szne az aranysrgtl a mlyvrsig klnfle rnyalat lehet. Gyakori a pirossal rnyalt sttsrga fajta. Vkony hja alatt a magas pektintartalm hsa kis lisztes, de lds. Hsnak szne a brvel azonos, csak vilgosabb. ze desks, savanyks, de nem elg savas, ezrt nem tl markns. Ennek ellenre komptok kedvelt alapanyaga. A hziasszonyok pitt, gymlcslepnyt, dzsemet ksztenek bel le. Gyakran megerjesztik, s a cefrjb l illatos gymlcsplinkt ksztenek. Nyersen is nagy mennyisgben fogyasztjk. A madarak s az erdei vadak sem vetik meg. Sznpomps virgzata s tetszets gymlcse folytn dsznvnyknt is igen kedvelt. Az apr szem ringlszilvhoz hasonl kinzet, rvid szrral szretelt gymlcs az eserd szilva964 is. Kisebb frtkben terem. tmr je: 2-3 cm. Vkony bre teljesen megrve sttlila. Alatta a srga gymlcshs kiss savanyks, de alapveten des. Rendkvl ritka gymlcs. 3-4 mter magas cserjs fn terem a brazliai dzsungelben. Apr, pamacsszer, fehr virgai s zsenge, mlyvrse hajtsai szp ltvnyt nyjtanak, ezrt Brazliban dszfaknt is ltetik. Gymlcsnek
958 959
Diospyros maritima Diospyros blancoi A.DC. + Diospyros discolor Willd. + Diospyros philippensis 960 Diospyros lotus 961 Diospyros virginiana 962 Diospyros texana Scheele + Diospyros texensis 963 Prunus cerasifera Ehrh.+ Prunus Myrobalana L. 964 Eugenia candolleana
717/863
ze elmarad a tbbi trpusi szilva zamattl, ezrt ltetvnyeken nem termesztik. A madarak azonban nagyon kedvelik. A gmbly trpusi szilvk tbbsge tbbmagv. Kzlk legismertebb a kormnyzszilva965 vagy ramoncsi. tmrje max. 2,5 cm. Vkony, tmr hja sima, fnyes s teljesen megrve vrsesbarna szn. Az zletes gymlcshsba 5-10 db lapos, ovlis, max. 8 mm hossz, sttsrga mag gyazdik be ltalban csillag alakban elrendezdve. A lds, tmr, veges, aranysrga szn termshsnak csak az llaga hasonlt a szilvra, a zamata inkbb a cseresznyre emlkeztet. Az des fajtit hjastl, nyersen fogyasztjk. A savany fajtkbl finom komptot, lekvrt, zselt fznek, vagy aszaljk. A kormnyzszilva rokon faja az indiai szilva966 vagy madagaszkri szilva. Alakja gmbly, tmr je 2-2,5 cm. Hjnak szne vrsesbarna, teljesen megrve fekete. Hsa srgsfehr, szaftos. ze meglehetsen savas, vrzscsillapt hats. rdekessge, hogy keznk kztt drzslve, hengergetve olyan vegyi vltozsok mennek vgbe a hsban, amit l des s zletes lesz. F leg dzsemet ksztenek bel le, s gymlcssaltkba teszik. retlen gymlcst a npi gygyszatban hasmens s vrhas ellen hasznljk. Madagaszkr szigetn fedeztk fel, de tvol-keleti orszgokban is shonos. Szinte semmiben sem klnbzik az indiai szilvtl a martinique szilva967. Ez annak tudhat be, hogy a martinique szilva is a kormnyzszilva rokon faja. Cseresznye mret termse vrs, teljesen megrve lilsfekete. Formjt tekintve inkbb hasonlt a kk sz lhz, mint a cseresznyhez. Br vannak kzte des szemek is, a legtbbje meglehetsen savas z. Ezrt f leg befttet, dzsemet, lekvrt s gymlcszselt ksztenek bel le, vagy stemnyek tltsre hasznljk. F leg Dlkeletzsiban termesztik. Dekoratv lombozata miatt a hzi kertek kedvelt fja. A Davidson szilva968 mr valdi szilva. gy nz ki, mint a kontinentlis kk szilva, csak valamivel nagyobb nla. Hossza elrheti a 7 centimtert is. A hsa is vrs, de nem des, hanem savany, kesernys mellkzzel. A sz lhz hasonlan frtkben terem. Antioxidnsokban gazdag gymlcsbl zletes dzsemet, rostos levet s finom szraz vrsbort ksztenek. Ausztrliban, Queensland tartomny szaki rgijban shonos. Ausztrliban tallhat az illawarra szilva969 is. srgi gymlcsfaj, mr a dinoszauruszok idejn is ltezett. A fldtrtnet harmadkorban, 250 milli vvel ezeltt, Gondwana erdeib l kerlt t Ausztrliba s j-Zland szaki rszbe. A nem mindennapi eredet szokatlan alakjn is megnyilvnul. 40 mter magasra is felnyl rkzld, ktlaki fja olyan, mintha feny lenne. Hossz, keskeny levelei messzir l tlevlknt hatnak. A legmeghkkentbb azonban a termse. Gymlcsnek magja ugyanis nem bell van, hanem kvl, az ehet szilva vgn fejldik. Ez a max. 1 cm tmr j hamvas szrke, ehetetlen mag knnyen levlaszthat rla. Ehet, ringlszilvhoz hasonl llag gymlcse gmbly, tmr je max. 2,5 cm. Viaszos bevonat kkesfekete bre alatt magas antioxidns- s C-vitamin-tartalm szaftos hs tallhat. ze desks, a borkabogyhoz hasonl gyants mellkzzel. Klnleges zamata folytn igen finom dzsemet, gymlcszselt, komptot lehet bel le kszteni. Sokan stemnyeket tltenek vele, s befttknt konzervljk. Mrtsknt hsokhoz, tojsos telekhez vagy prolt zldsghez tlaljk. (Gyants ze a hkezels sorn fokozdik. A feldolgozsnl rozsdamentes kst kell hasznlni, hogy ne keseredjen meg. Az elsznezds elkerlse rdekben a feldarabolt gymlcst clszer kevs citromlvel meglocsolni.) Fja fontos asztalosipari alapanyaga. Kb. 90 centimter tmrj trzsb l a btortl a hangszereken t a hajpadlig sok mindent ksztenek. Az ausztrl serd msik jellegzetes szilvja a kakaduszilva970. Egy kzepes mret lombhullat fa mandula mret gymlcse. (Hossza kb. 2 cm, tmr je 1 cm.) ltalban szilva formj, de
965 966
Flacourtia indica (Durm. F.) Merr. (incl. Flacourtia ramontchi LHrit.) + Flacourtia jangomas Flacourtia rukam 967 Flacourtia inermis 968 Davidsonia pruriens + Davidsonia jerseyana + Davidsonia johnsonii 969 Podocarpus elatus 970 Terminalia ferdinandiana
718/863
vannak vzcsepp- s ors alak vltozatai is, az aljn rvid csrrel. Vkony, ehet hja teljesen megrve is zld marad. A belsejben egy hosszks, csonthjas mag tallhat, ami ersen ktdik a krltte lev gymlcshshoz. Magbele is ehet. A kakaduszilva ze nagyon savany, ezrt nyersen csak a bennszlttek fogyasztjk. Ebb l az egreshez hasonlan fanyar gymlcsb l azonban igen zamatos, gusztusos, mzszn dzsem kszthet. (A szupermarketekben is lehet kapni, meglehetsen drgn. Alapanyagt, a nyers kakaduszilvt fagyasztva egsz vben forgalmazzk.) A friss gymlcs C-vitaminban igen gazdag. (tvenszer tbb C-vitamin tallhat benne, mint a narancsban.) Ezrt kivl antioxidns, vadszataik sorn az aboriginek gygyszerknt vittk magukkal. A telepesek klnfle mrtsokhoz zest anyagknt hasznljk. Stve is finom. Aszalva tartsthat. Az desipar komptot, gymlcslevet, cukorkkat s fagylaltot kszt bel le. Rkellenes hatsa miatt jabban a kozmetikai ipar is alkalmazza. Az lelmiszeripar tpllk-kiegsztkbe s energiaitalokba keveri. A nagy kereslet miatt mr ltetvnyeken is termesztik, de az innen szrmaz gymlcs zamata s C-vitamin-tartalma nem ri el az serdben tallhat vad pldnyok beltartalmi rtkt. Kiderlt, hogy a rgebben lenzett boztgymlcsk a legjobbak, a legrtkesebbek. Ma az ausztrl konyha klnleges zvilgt biztostjk. Helyzeti el nyket kihasznlva az serdben lak bennszlttek elkezdtk szaportani a kakaduszilvt, hogy kielgtsk a rohamosan nvekv ignyeket. Ez azonban azzal a htrnnyal jr, hogy felborul az eserdk kolgiai egyenslya. Ausztrlia shonos szilvja a fekete alma971 is. Fja kzepes mret, ltalban 10-12 mter magas. (Az eserdben 30 mter magasra is felnylik, s trzsnek tmrje elrheti az 1,2 mtert.) Nevt azrt kapta, mert gymlcse ltalban alma alak, de hosszks, szilva formj is lehet. tmr je 3-5 cm. Lila termse teljesen megrve feketv vlik. Bell 3-5 hosszks, barna mag tallhat. Ors alak, fnyes magjainak hossza kb. 2 cm. Vkony, ehet hja alatt rostos, srgsvrs hs tallhat. llaga a kontinentlis szilvhoz hasonl. ze desks, de latextartalma folytn meglehetsen kesernys. Ezrt nagyzemileg nem termesztik. Kelet-Ausztrliban vadon n. A quandonggal ellenttben nem tudott kiemelkedni a bush tucker972 kategribl, ezrt csak a bennszlttek fogyasztjk. A magja is ehet. Az aboriginek megszrtjk, s prklik. Gymlcsb l a korai telepesek zselt ksztettek, s komptknt konzervltk. A madarak s az erdei emlsllatok is szeretik. Az nyencek azonban kezdik jra felfedezni, mert kesernys zamata folytn igen finom, piks z dzsemet lehet bel le kszteni. Szp, srga mintzat kemny fjt a btoripar hasznlja. (Rgen kabtgombokat is esztergltak bel le. Innen ered az egyik angol neve: yellow buttonwood.) A trpusi szilvk alig ismert fajtja a burdekin szilva973. Kt f vltozatt rdemes megemlteni. A solandri trapz keresztmetszet, a tetejn koronaszer begyrdssel. Szne srgsbarna majd teljesen megrve bebarnul. A hsa zldesfehr, s ze nem tl intenzv. A timorense fajta korong alak, s az oldala szintn bordzott. Szne gesztenyebarna vagy sttlila, csaknem fekete. tmr je 2-4 cm, a kzepn egy nagy ragys maggal, ami a gymlcs 70-80 szzalkt is kitlti. A szintn ehet magot krlvev gymlcshs piros, s az ze markns. A burdekin szilva csak teljesen megrve fogyaszthat. Ezrt leszedse utn stt, nyirkos helyen, mg nhny napig rlelik, hogy megpuhuljon, s kialakuljon a kellemes ze. (ltalban paprzacskba rakjk, s egy fazkban lefedik.) Utrlels nlkl ugyanis a piros vltozat rendkvl savany s fanyar. Lteznek hibridizldott fajtk is. Ezek hsa flig vrs, flig fehr. Ezek a legfinomabbak. Az ausztrl bennszlttek kedvelt szilvja. k az utrlelst gy oldjk meg, hogy nedves homokba elssk. Nyersen fogyasztjk, de befttet, dzsemet, gymlcskocsonyt s bort is ksztenek bel le. Ugyancsak kevesek ltal ismert gymlcs az imbu974 vagy umbu vagy gums mombinszilva. Ovlis termsnek mrete kb. 3 2 cm. Zldessrga, brszer hja hasonlt a szilvhoz, de annl vastagabb, kemnyebb. A belsejben egy hosszks, kb. 2 centimteres mag van. Lgy, szaftos, olvadkony hsnak ze az des narancsra emlkeztet. Frissen fogyasztjk, de zselt, dzsemet, kom971 972
Planchonella australis + Pouteria australis boztkaja 973 Pleiogynium solandri Engl. + Pleiogynium timorense 974 Spondias tuberosa
719/863
ptot s kitn tejturmixot is ksztenek bel le. Kiss savas mellkze folytn gymlcslknt is igen kedvelt. rs idejn a lehullott gymlcsk srga sznyeggel takarjk be a talajt. Gykrgumi is ehetk. Az imbu fa jellegzetes tulajdonsga, hogy robosztus gykrrendszere nagy hlzatot alkot, amely 3000 liter vizet is kpes trolni. A szraz vszak alatt a fa ebb l a tartalkbl tpllkozik. Csak 10 v utn kezd el teremni, s vente egyszer hoz gymlcst. Sokan az imbut tartjk a legfinomabb spondiasnak. Ennek ellenre a szakirodalom ezzel a gymlccsel sem foglalkozik jelentsgnek megfelel mrtkben. Az Interneten kpek is alig tallhatk rla, holott a tbbi trpusi gymlcsr l szzval tltenek fel fotkat. Kevsb jellegzetes z a karissza975. A 2,5-4 cm hossz trpusi szilva hja krminpiros szn, vkony s fnyes. Ikrs gymlcshsa befel haladva egyre sttebb vrs, benne 15-20 db kerek maggal. Ovlis, lapos magjainak tmr je 3-4 mm. Pulpja finom, des, de kiss fanyar. Magas a termszetes latextartalma, ami fehr vladk formjban megjelenik a felvgott gymlcs felsznn. (Az gai is tejszer nedvet engednek, ha eltrnek, vagy elvgjk.) Sok savat, cukrot s zsrt tartalmaz des hsbl zselt, mrtst vagy fonyaszer mrtst ksztenek. Gymlcssaltkhoz is hasznljk. Az rkzld, tsks g, hsos level bokor dsznvnyknt szintn kedvelt. Kevs a krtevje, s a nvnyi betegsgeknek ellenll. shazja Dl-Afrika. ltetvnyeken is termesztik. Hektronknti hozama elri a 3 tonnt. Szlltani azonban nem lehet, mert vkony hja knnyen srl, ezrt hamar romlik. Ezrt kereskedelmi forgalomba nem kerl. (Az slakosok a turistknak az t mentn ruljk.) Fajtrsa976 csak annyiban tr el tle, hogy gymlcse kicscsosodik. Ezltal hossza elrheti az 5 centimtert is. Az ze azonban savanybb, ezrt f leg feldolgozva hasznljk. A karissznak sok rokon faja van. Kzlk legismertebb a karanda977. A karisszhoz hasonlan kzepes mret, sz ltkhez hasonl, rkzld bokron terem. Mivel futnvny, lugasknt ltetve 3-5 mter magasra is felkszik. A karissznl kevsb knyes, jobban brja a hideget, s 1800 mterig a trpusi hegyek lejt in is termeszthet. Ignytelen nvny, homokos, szikls talajon is megl, de lassan n. Gymlcsei nem egyszerre rnek be, ezrt szinte egsz vben terem. (Gyakran ltni gymlcst s virgokat ugyanazon a nvnyen.) Bogyit 3-10 darabbl ll csoportokban neveli. Mrete kisebb a karissznl. Hossza 1,2-2,5 cm. Krminpiros hja teljesen megrve feketv vlik. Pirosas-rzsasznes hsa meglehetsen savany, de lteznek desebb fajti is. Ezeket nyersen fogyasztjk, br zk kiss kesernys, de kivl zamat. ze a kk fonyhoz hasonl. A vrs fonyra emlkeztet z savany fajtkbl lepnyt, pudingot, dzsemet, zselt, befttet, dtitalokat, illetve bort ksztenek. Indiban ss vzben megerjesztik, s savany uborkaknt fogyasztjk, vagy klnfle telekhez zestanyagknt adjk. Kiprselt levt rgen szvetfestsre is hasznltk. Hsnak magas a latextartalma, ami abba nyilvnul meg, hogy a kettvgott gymlcs felsznn fehr pttyk jelennek meg. Bell 2-8 apr, lapos, barna magot tartalmaz. Jelents vas- s C-vitamin-tartalma folytn alkalmas a vrszegnysg s a skorbut megelzsre. Az retlen gymlcst gygyszerknt hasznljk. Kivl vrzscsillapt. A levelb l ksztett fzettel a vltlzt, hasmenst, szjgyulladst, flfjst gygytjk. A gykert tvgygerjeszt hatsa miatt gyomorkeserknt alkalmazzk. A szvbetegekre is j hatst gyakorol, s cskkenti a vrnyomst. Krgnek alkaloid-tartalma szintn gygyhats. Piros hajtsai, hsos fnyes levelei, apr, illatos, fehr virgai s b termse kedvelt dsznvnny tettk. Gymlcst a madarak is szeretik. Sr, tsks lombozata miatt sokan svnykertst alaktanak ki bel le. Elgaz gykerei alkalmass teszik erodl lejtk talajnak megktsre. A karisszacsald kevsb ismert tagja a vadkaranda978. desks ze nem tl finom, leginkbb a fekete ribiszkre emlkeztet. Ezrt csak a bennszlttek, illetve a madarak eszik. Alakra a szilvhoz, illetve a karisszhoz hasonlt. 0,5-3 mter magas bokra szintn tsks. Tojs alak bogyinak hossza 1-2 cm. Lila hja megrve feketv vlik. Csak teljesen megrve fogyaszthat, mert az ret975 976
Carissa grandiflora Carissa macrocarpa 977 Carissa carandas + Carissa congesta 978 Carissa spinarum
720/863
len gymlcs mrgez. Jl tri a csapadkhinyt, ezrt nem csak Dlkelet-zsiban, hanem az ausztrl szavannkon is megtallhat. A vadkaranda is rendelkezik gygyhatssal. A nvny rszeit zletek, izomfjdalmak gygytsra hasznljk. A kivihez hasonlan szinte teljes tmegben fogyaszthat a ceyloni egres979. A legfeljebb 2,5 cm tmr j, laptott gmb alak bogy hja nem vastagabb 1 millimternl. A szne ltalban vrsesbarna, fnytelen s brsonyos tapints. Ltezik egy krminpiros szn, narancssrga pttykkel tarktott hj vltozata is. Jellegzetessge, hogy a szretels sorn egy rvid szrral egytt rajta maradnak az tg lndzss csszelevelek. A sttsrga gymlcshs nagyon lds, veges, s nhny hroml, max. 6 mm hossz, srga, keser magot zr magba. Savany, zamatos ze az egresre emlkeztet. A kettvgott gymlcst ltalban megcukrozva, nyersen fogyasztjk. A termhelyn zletes lekvrt, zselt fznek bel le, de ivlknt is npszer. Mivel nem brja a rzkdst, s csak rvid ideig trolhat, ezt a gymlcst sem exportljk. A szubtrpusi fgefa trpusi vltozata az indiai fge980, amely a banyafa termse. Fge alak, skarltvrs gymlcsnek tmr je 15-20 mm. ze nem olyan finom, mint a fg. F leg a madarak fogyasztjk. Ezrt ltetvnyeken nem termesztik. Levelei s fja azonban igen dekoratv. A banyafa az indiai serdk risfja. Nem csak a mrete, hanem a formja is lenygz. Ers lggykerei fldig rnek, s idvel annyira megvastagodnak, hogy megklnbztethetetlenn vlnak az eredeti fatrzstl. Szentnek tekintik, ezrt gyakran ltetik templomok kr. Az lettartamuk is igen hossz. Kalkuttban ltezik egy hromszz ves banyafa, melynek tereblyes lggykerei hatalmas terletet foglalnak el. A msik trpusi fgefajta a szikomorfge 981. A szikomorfa ers megjul kpessge s hossz lettartama folytn sidk ta termesztik. A fghez hasonl alak, srga hj gymlcse ehet, de ennek az ze sem kiemelked. Rgen a szegnyek eledele volt. Ma mr egyre jobban kiszorul a termesztsb l. Sokan sszetvesztik a szikomorfa gymlcst a csoportfgvel. A csoportfge982 azonban nyersen nem fogyaszthat. Kizrlag gygyhatsa miatt termesztik. Az indiai Ajurvda fontos nyersanyaga. Nevt onnan kapta, hogy a fa trzshez simul rvid gakon, csoportokban n. Szinte minden rsze gygyhats. Gymlcsnek leve megsznteti a belek vrzst, gygytja a blfeklyt, s elpuszttja blfrgeket. Gargalizlszerknt igen hatsos szraz khgs, asztma ellen. Hrghurut, s a hang elvesztse esetn is jl alkalmazhat. A csukls csodaszere. Gygytja a vese s a lp betegsgeit. Enyhti a vizelet-visszatartsi panaszokat, cskkenti a fradtsgot, csillaptja a fogfjst. tvgygerjeszt hatsa is van. A gygyszeripar szintn hasznlja, a cukorbetegsg elleni szerek szszetev je. Krgnek kivonata a vziszonyban szenvedkn segt. A bel le nyert latex gyorstja a sebek gygyulst, megsznteti az dmt. Levelnek kivonata hrghurut s nyladzs ellen j. Zsenge levlrgyeit arckrmekhez hasznljk, adalkanyagknt. Segti a br llagnak megrzst. shazjban, Malajziban elg finomnak tartjk az elefntfgt983. Krte alak gymlcsnek tmr je max. 8 cm, magassga pedig 2,5 cm. Szne kezdetben zld, teljes megrve barnspiros. Rvid szron, nagy csoportokban terem a fa trzsn. Hja retlenl finoman brsonyos, retten brszer, selymes tapints. Tbbnyire frissen fogyasztjk, vagy ananszlvel keverve dtitalt ksztenek bel le. A klfldi turistk azonban meglehetsen szraznak talljk, s nem nagyon zlik nekik. Ms trpusi orszgokban is inkbb takarmnyozs cljra termesztik. Lombozata ugyanis ds, s risi ovlis levelei vannak. Akkork, mint az elefnt flei, hosszuk elri a 40 centimtert is. Zsenge levelei kezdetben vrsek, majd egyre zldebb vlnak. Dszfaknt is sokan ltetik. Gyakran ltni szllodk halljban, mert igen attraktv fa. Radsul gyorsan n.
979 980
Dovyalis hebecarpa (Gardner) Warb. + Dovyalis abyssinica Ficus benghalensis L. 981 Ficus sycomorus 982 Ficus racemosa L. 983 Ficus auriculata
721/863
A trpusi fgk kzl kiemelked gygyhatssal rendelkezik a szrs fge984. Ezt a nevet azrt kapta, mert zsenge hajtsain, levlnyeln apr, fehr csillszrk vannak. Klsre gy nz ki, mint a vadkrte. tmr je 2-3 cm. Srga, brszer hja alatt puha desks hs tallhat, tannin- s latextartalma folytn azonban meglehetsen kesernys. Ezrt csak a bennszlttek fogyasztjk. A telepesek pikns z dzsemet ksztenek bel le. Emellett szleskr gygyhatssal rendelkezik. Feklyek, vrszegnysg, magas vrnyoms, srgasg, pszorizis, vrzkenysg, aranyr, cukorbetegsg, mjgyullads, epebntalmak, vrhas kezelsre hasznljk. 8-12 mter magas, lggykerek nlkli fjnak krge, rgyei s gykere is alkalmas gygytsra. A npi gygyszok hashajtt, hnytatszert ksztenek bel le. Lndzsa alak, 10-20 cm hossz leveleit marhk s elefntok takarmnyozsra hasznljk. Nagyzemileg sehol sem termesztik. Ausztrliban, Malajziban s Sr Lankn vadon n. Az egzotikus fgefajtk kzl kiemelked az ausztrl fge985 vagy Moreton bl fge. Nem az ze, hanem a megjelense miatt. 2-2,5 cm tmrj lilsvrs gymlcse fehr pettyekkel tarktott. Latextartalma folytn ze nem ppen kellemes. Zamata sincs. desks, de meglehetsen zetlen. Alakja s llaga hasonlt a kznsges fghez. Nyersen csak a bennszlttek fogyasztjk. A telepesek mzzel keverve stemnyt ksztenek bel le. Nagyzemileg nem termesztik, mert lteznek finomabb fgefajtk is. Dsznvnyknt azonban igen kedvelt. Hatalmas, 35 mter magasra felnyl rkzld fja; repedezett, 2,5 mter szles trzse; 50 mter tmrj lomkoronja, nagy fnyes, sttzld levele s hnapokon t r feltn gymlcse jl mutat a parkokban. Jellegzetessge mg, hogy lggykereket nveszt, melyek a talajba lenylva kitmasztjk hatalmas lombkoronjt. Utak mentn nem ltethet, mert tereblyes gykerei megrongljk a kzmvek vezetkeit. A vrosokban gymlcst csak a madarak s a denevrek eszik. Ausztrliban shonos, a keleti partvidken sok helyen megtallhat. Ksbb Hawaii szigetre is beteleptettk. Ott azonban nem hozott gymlcst, amg utnuk nem vittk a beporzsukat vgz darazsakat. gy most mr ott is hozza sok, apr magvas gymlcst, a madarak nagy rmre. Trzst, gait nem clszer tapogatni, mert latextartalma allergis reakcit vlthat ki. Sokan bonszjknt nevelik. Az Ausztrliban shonos fgefajok msik kedvelt tagja az ausztrliai fikusz986 vagy rozsds fge. A trpusi fgefajok jelentsebb tagjai mg a knai fge987 vagy malj fge, s a fehr fge988. Fjuk ugyanolyan impozns s hatalmas koronj, mint az ausztrl vagy az elbbiekben trgyalt indiai fge, levelk s gymlcsk azonban kisebb. 8-15 mm tmr j barnsvrs bogyik ze nem rossz, de nem is a legjobb. A kznsges fge zvel nem vetekedhetnek, ezrt ezeket a fajokat is dsznvnyknt ltetik. A bonszjnevelk nagyon kedvelik ket. Klnsen a knai fge fja tri jl gainak visszanyesst, ezrt ennek a fajnak kermiacserpben zanzstott vltozatt a faiskolk szzszmra forgalmazzk. (Ginseng fikusz nven ruljk.) Egybknt a fehr fgt azrt hvjk gy, mert az retlen gymlcs hja nem zld, hanem fehr. Ennek a fajnak a bogyja valamivel nagyobb a msik kettnl. tmrje elrheti a 2 centimtert is. Bannra hasonlt gymlcs a bannfge989. Tulajdonkppen fge, de klsre gy nz ki, mint a stshez, fzshez hasznlt mini bann. Hossza 3,5-6,5 cm, tmr je pedig 1,5-2,5 cm. A belseje azonban olyan, mint a fge, sok apr, ehet maggal. Frissen ehet puha pulpja desks, de nem tl zamatos. Csak a bennszlttek fogyasztjk. Szrtva tartstjk. Hncsbl (fakrgb l) takarkat, tartlyokat ksztenek. A mezei llatok (pl. kenguruk, patknyok) s a madarak nagyon kedvelik ezt a gymlcst. Aszly idejn az hhalltl menti meg ket. Srga hja teljesen megrve vrss vlik. Bokorszer, rkzld fja 15 mter magasra is felnylhat. 15-25 cm hossz s 5-9 cm szles,
984 985
Ficus hispida Ficus macrophylla + Ficus macrophylla columnaris 986 Ficus rubiginosa + Ficus australis 987 Ficus microcarpa 988 Ficus virens 989 Ficus pleurocarpa
722/863
fnyes, brszer levelei igen dekoratvak. Ausztrlia keleti rszn shonos. Alacsony lvezeti rtk gymlcse miatt sehol sem termesztik, Queensland tartomnyban vadon n. Az aranykanlfa990 sem tartozik a legjobb z trpusi gymlcsk kz, ezrt nem szlltjk klfldre. A helyiek is inkbb feldolgozva fogyasztjk, mint nyersen. A trpusi orszgok piacn azonban gyakran fellelhet, ezrt rdemes megismerkedni vele. Befzsi alapanyagknt LatinAmerikban nagyon kedvelik. Klsre gy nz ki, mint egy apr paradicsom. tmrje nem nagyobb 2 centimternl. A hja sem vastagabb a paradicsomnl. A szne sttsrga, de lteznek vrssel rnyalt vltozatai is. Alatta fehres szn, nedvds, des, olajos, sajtz gymlcshs tallhat. Gyakran kellemetlen szag. Kzpen egy gmblyded, fs, enyhn bordzott mag hzdik meg. Nagysga nem nagyobb 1 centimternl, benne 1-3 termsmaggal. Befttknt konzervlva fogyasztjk. Prolva s mrtsknt elksztve is kzkedvelt. Gyakran ksztenek bel le desszertet, stemnyeket. Az dtipar s a szeszgyrts szintn feldolgozza. Costa Ricban egy rumhoz hasonl folyadk, a Crema de Nance kszl bel le. Nlunk nem kaphat, de az shazjban, Mexikban igen kedvelt a kznsges fgekaktusz991, vagy kaktuszfge vagy indinfge illetve a nopl992. Alakja tojsdad, hossza 5 s 10 cm kztti. Termsnek szne a srgtl a borvrsig vltozik. Miutn egy kaktuszfajtn terem, nha a hja is szrs. Vkony, tsks hjt vatosan lefejtve a srga vagy piros hst frissen kell fogyasztani, gyelve a pulpban elszrtan tallhat kemny magokra. A laptott tojs alak magok mrete kb. 5 3 mm. (Egyes fajtit kesztyben clszer hmozni, mivel alig lthat tski mlyen belefrdnak a brnkbe.) Fogyasztsnak msik mdja, hogy kettvgjuk, s az illatos pulpt kiskanllal kivjjuk a kb. 1 cm vastag gymlcshsbl. des-savanyks ze a srgadinnyhez hasonl, lds, dt. Sokan dzsemet ksztenek bel le, vagy a gymlcshst kandrozzk. A bel le ellltott rostos l vilgszerte kzkedvelt. Az ignyek kielgtsre Izraelben tbb ezer hektros ltetvnyt hoztak ltre ebb l a boztszer nvnyb l. Fogyasztsi s feldolgozsi mdja is megegyezik vele. Egybknt a medvetalphoz hasonl szra nem a levele, a fgekaktusz levelei tvisekk alakultak. A fgekaktusz zsenge hajtsain mg nincsenek tskk, s nedvdsak. Ezrt a vz raktrozsra szolgl, cscsaikkal egymshoz kapcsold ovlis szrtagjait zldsgknt fogyasztjk, vagy a kiprselt levt isszk. A pozsgs, levlszer hajtsokbl kinyert zld l jelents gygyhatssal is rendelkezik. Magas antioxidns-tartalma mellett cskkenti a 2-es szm cukorbetegsg kialakulsnak veszlyt. Ezek a zld szn, gyakran szrs kpzdmnyek takarmnyknt szintn hasznlhatk. A fgekaktusz f lsdije a bbortet, amit ltevnyeken gyakran szaportanak, mivel a kozmetikai ipar szmra kivl vrs sznezanyag kszthet bel le. Rokon faja a tunakaktusz993. Csupn annyiban klnbzik a kznsges fgekaktusztl, hogy szrtagjai ersebben tvisesek, s gymlcse lnkpiros. A kznsges fgekaktusz mellett ms kaktuszok gymlcse is ehet. A Texas s Louisiana llamok terletn term Lindheimer fgekaktusz994 termse ovlis, megnylt bogy s 2-7 cm hoszsz. Szne sttlila. Hsa szaftos, savanyks-des z, benne sok kemny maggal. A madarak is szvesen csipkedik. Frissen fogyasztjk vagy szirupot, dzsszt ksztenek bel le. Szintn Texas s Arizona kertjeiben burjnzik az Engelmann fgekaktusz995. Jellegzetessge, hogy jl tri a hideget. Termse ugyancsak megnylt gmb alak, s 3,5-4 cm hossz. Megrve sttbarna, lils rnyalattal. Kedvelt csemege, a vadon term gymlcsket is begyjtik. Frissen s feldolgozva egyarnt termesztik. Nehezen lehet megklnbztetni a Lindheimer fgekaktusztl, ezrt sok egymssal kevered kp jelenik meg rluk az Interneten. Ausztrliban kiirthatatlan boztknt term kaktuszfajta a tviskrte996. Gymlcshez nem knny hozzjutni, mert hossz, kemny tskket nveszt. R990 991
Byrsonima crassifolia HBK. Opuntia ficus indica (L.) Mill. 992 A nopl mexiki eredet nv. A nhuatl indinok gy hvtk ezt a leggyakoribb fgekaktusz fajt. 993 Opuntia tuna (L.) Mill. 994 Opuntia lindheimeri + Opuntia engelmannii var. lindheimeri 995 Opuntia engelmannii + Opuntia engelmannii var. engelmannii 996 Opuntia dillenii
723/863
adsul ezek a tskk tsvel fejldnek, s sztterpeszkednek, szinte egymsba rnek. Jellegzetessge mg ennek a kaktusznak, hogy a pozsgs levelek vagy hajtsok szle enyhn hullmos. Tojs alak gymlcse sttbord. Lds, szaftos hsa sok kemny magot tartalmaz. Leve ugyancsak dt. A virdzsiniai fgekaktusz997 Floridtl a kontinentlis ghajlat Massachusetts llamig mindentt megterem. A tengerpartokon vadon tenyszik. Tskket ritkn fejleszt. Termse ovlis s 3,5-5 cm hossz. Megrve lazacpirosra sznezdik. Hsa savanyks. Amerikai szrmazs, de mr a mediterrn orszgokban is meghonosodott az ris fgekaktusz998. Nagy pozsgs hajtsainak tvisprni csak ritkn fejlesztenek tskket. A termsen azonban el fordulhatnak apr szrszlszer tskk. 8-10 centimteres virgaibl nagy, gmb alak termsek fejldnek. Hja lilsbord, viaszos bevonattal. Gymlcshsa ttetsz, halvnybord. A leggyakoribb fajtk azonban szintn nyjtott gmb alak termst hoznak. Gymlcsk sttsrga, lazacszn vagy cinberpiros. des-savanyks hsban apr, kemny magvak vannak. A perui vidk meghatroz nvnye a perui oszlopkaktusz999. Nevt onnan kapta, hogy ngy-t bordra tagolt trzseinek tmr je elrheti a 30 centimtert is. A tbb mter magasra nv oszlopok szne kkeszld, s a hja sima. Csak a bordk ln fejleszt tskket. Gymlcse errefel igen kedvelt. Sima hj, ovlis, bord termse 10-15 cm nagyra is megn. Hsa dt, lds, des-savanyks, sok kemny maggal. Nagy npszersgnek rvend a pitahayakaktusz1000. Karalb kinzet krminpiros termse mr messzirl feltnik. Jellegzetessge, hogy nem tskk, hanem elhsosodott lgy pikkelyek veszik krl. Hossza elrheti a 20 centimtert is. A vastag hj alatt ropogs, lds, tejszn gymlcshs tallhat benne, sok apr, fekete, mkszer maggal. Nyersen vagy szirupp fzve fogyasztjk, de ivlknt feldolgozva is nagyon finom. Flbevgjk, s a kellemesen savanyks, des pulpjt az apr, puha magvaival egytt kikanalazzk. A pitahayakaktusz nlunk nem kaphat, mert a trpusi orszgok piacain is nagyon drga gymlcs. Egy hajtson ugyanis csak egy gymlcs terem, s nem minden hajts nevel gymlcst. Lteznek piros pulpj fajti is. Ismert mg a kolumbiai srga pitahaya1001, melynek hja nem piros, hanem knsrga. Klsre leginkbb a fenytobozhoz hasonlt. Gymlcshsa krmszn, apr sttbarna magvakkal. A dsznvnyek termse is gyakran ehet. Kzp-Amerika plmaliliomai kzl a bogysjukka1002 termse gymlcsknt is fogyaszthat. Az USA dli llamaiban szinte mindentt megtallhat. A 15-20 cm hossz, rpa formj toktermse hmozva ehet. Az indinok pirtva s szrtva is fogyasztjk. A bepirosodott gymlcshsban lapos, fekete magvak fejldnek ki. Nem csak gymlcsknt, hanem dsznvnyknt is kedvelt a filodendron (monsztera)1003 vagy knnyezplma. 20-25 cm hossz gymlcse sok apr termsb l pl fel, buzognyszeren. Az rskor levl pikkelyek alatt krmsrga, kss hs tallhat. ze leginkbb az ananszhoz hasonlt. Buzognyszer gymlcsvel hasonlt a filodendron termshez a vrs gymlcs1004. A henger alak, vrs gymlcs azonban jval nagyobb nla. Hossza 30-120 cm, tmr je pedig a 10-25 cm. A slya is tetemes, 2,5-7,5 kg. Fja 16 mter magasra is felnylhat, s 5 gat nveszthet. Tsks szl, szalagszer levelei max. 4 mter hosszak. Indonziban shonos, a ppua rgiban. Msutt nem termesztik. Bta karotinban, kalciumban, antioxidnsokban, valamint omega-9 s omega-3 zsrsavakban igen gazdag. Nyersen nem fogyasztjk. Megfzik, vagy levlbe csavarva megstik. A durinhoz hasonl llag hsbl a bennszlttek egy vrs szn mrtst, vagy ketchup-szer szszt ksztenek, amellyel ms teleket zestenek. (Marita mrts, Marita szsz.) Gygyhatssal is rendelkezik. Br- s szembajok kezelsre, fregzsre hasznljk. A legjabb kutatsok szerint al997 998
Opuntia compressa Opuntia maxima + Opuntia megacantha Salm-Dyck 999 Cereus peruvianus 1000 Hylocereus undatus (Haworth) + Hylocereus ocamponis + Hylocereus guatemalensis 1001 Selenicereus megalanthus 1002 Yucca baccata 1003 Monstera deliciosa 1004 Pandanus conoideus
724/863
kalmas mg a HIV, a rk, a cukorbetegsg, a hepatitisz, a csontritkuls s a szvtrombzis gygytsra. (Omega-3-tartalma pedig az intelligenciaszintet nveli.) Emellett energit ad, fokozza az llkpessget. Ltezik egy rvid piros, egy barna s egy srga fajtja is. (Gygytsra csak az Egzotikus gymlcsk s zldsgek cm fotalbumban lthat hossz piros vltozat hasznlhat.) Sokan dsznvnyknt ltetik. A knai datolynak1005 vagy zsidtvisnek nevezett jujuba jl brja a hideget, gy mrskelt gv alatt is termeszthet. Tojsdad alak csonthjas termsnek hossza igen eltr, fajttl fggen 1-5 cm kztt vltoz. Fs fal hja barnsvrs, a kzepben 1-2 barna szn csonthjas mag tallhat, de vannak mag nlkli vltozatai is. A hsa fehres, ropogs, az almra emlkeztet, de ltezik lisztes llomny fajtja is. Magas savtartalma ellenre az ze desks, s gyakran kellemesen illatos. Sok fehrjt tartalmaz. F leg nyersen fogyasztjk, de komptknt elksztve szintn kedvelt. Stve, fzve s kandrozva is fogyasztjk. A datolyhoz hasonlan knnyen aszalhat. gy mg finomabb, mint nyersen, s jelents gygyhatssal rendelkezik. Szrtva s lisztt rlve is hasznljk. Bel le kszl a jujubakenyr. A gyapjas jujuba1006 termse szintn igen vltoz. A szne retten az aranysrgtl a vrsn keresztl a barnig terjed, de fekets rnyalat is ltezik. Gyakran barna foltok tarktjk. Ez is tojs alak, hossza max. 6 cm. 1 mm vastag hja sima, fnyes vagy rdes. A fehres termshs kzepesen nedvds, s csak teljesen retten ppes. ze a krtre emlkeztet, s finom illat. Bell egy hosszks, barzdlt, kb. 1,5 cm hossz k mag tallhat, amelyben 1-2 barna term mag van. Nyersen vagy prolva fogyasztjk. dt italt is ksztenek bel le, de kandrozva szintn kedvelt. Az ttrt hsbl cukorral felfzve szirupot lltanak el. Az retlenl leszedett zld gyapjas jujubbl csatnit ksztenek. Klnleges alakjval azonnal felhvja magra a figyelmet a csillaggymlcs1007, vagy ms nven karambola. Viaszos tapints hja srga szn. A max. 15 cm hossz, s legfeljebb 9 cm tmr j gymlcs szeletekre vgva t-vagy hatg csillag alakot kpez. (Innen ered a csillaggymlcs neve.) Lteznek azonban ngy-, illetve hromszrnyas vltozatai is. veges srga szn, tmr de lds hsnak ze des-savanyks, s igen dt, csillaptja a szomjsgot. Flretten az egresre, retten viszont a szamcra emlkeztet a zamata, s birsalma illat. Max. 12 mm hossz, sttbarna, lapos elliptikus alak magjai mlyen begyazdnak a hsba. ltalban a magvatlan fajtkat termesztik. Szinte folyamatosan terem. Egyszerre tallhatk rajta virgok s rett gymlcsk. Frissen s befttknt fogyasztva egyarnt kedvelt a trpusi orszgokban. A gymlcssaltk s a csatnik gyakori alapanyaga. Nem csak finom, hanem mutats is. Ezrt tortk, hidegtlak, koktlok dsztsre is hasznljk. A termhelyn gyakran proljk, s komptknt tlaljk. Konzervlva s kandrozva is igen npszer. Az dtital-gyrtk ugyancsak nagy mennyisgben dolgozzk fel. Kiprselt levt ltalban ms gymlcsk levvel keverve forgalmazzk. Az exportra sznt gymlcst flretten szedik le. Sajnos az utrlelt karambola ze jcskn elmarad a fn teljesen berettl. Sokat segt azonban, ha az egzotikus gymlcsket forgalmaz zldsgeseknl vsrolt csillaggymlcst nem fogyasztjuk el azonnal, hanem napos ablakprknyra rakva megvrjuk, amg az lei barnulni kezdenek. Hjastl ehet, de eltte alaposan mossuk meg. Klsre nagyon hasonlt a karambolhoz a Brazliban shonos pitangatuba1008. A szakirodalom azonban ris szurinami cseresznynek nevezi, br a szne nem vrs, hanem srga. Hossza max. 7 cm, de ltalban jrcetojs mret. Fnyes, srga hja alatt nagy savtartalm, illatos, szaftos hs tallhat. A kzepn egy ovlis alak, vilgosbarna mag helyezkedik el, amely a kettvgott gymlcsb l magtl kieseik. Mrete nem nagy, a gymlcs hossznak egyharmadt sem ri el. Teljesen megrve a pitangatuba deskeserv s igen kellemes zv vlik. A helyi lakossg nagyra becsli. Feldolgozva szintn kedvelt. Gymlcsleveket ksztenek bel le, s fagylaltot zestenek
1005 1006
Ziziphus jujuba Ziziphus mauritanica Lam. 1007 Averrhoa carambola L. + Damasonium alisma 1008 Eugenia neonitida
725/863
vele. A hziasszonyok stemnyek tltsre hasznljk, vagy dzsemknt tartstjk. Feltn gymlcse s sttzld, fnyes, hsos levelei folytn dszfaknt is ltetik. Bokorszer fja csupn 1-2 mter magas. A tampoi belimbing1009 vagy vad csillaggymlcs nem tartozik a kzismert egzotikus gymlcsk kz. Indonziban, Borne szigetn shonos. gy nz ki, mint a csillaggymlcs, de kisebb nla. Akkora, mint a pitangatuba. Hossza 5-6 cm, tmr je 4-5 cm. A hja azonban nem srga, hanem piros. A belseje pedig egyltaln nem hasonlt a karambolhoz. A kzepn tallhat gmbly gymlcshs olyan, mint a mangosztin pulpja. Szaftos, kocsonys, fehr gymlcshsa des, kellemes, de kiss savanyks. Kitn szomjolt. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, s sokan savanytjk. (Egszben konzervljk. Ennek sorn a ropogs hja is ehetv vlik.) Nyersen nem tarthat el sokig, viszont fagyaszthat. Ellipszis alak, lapos, krmszn magjainak szma 1-3. Mrete kb. 1-2 cm, vastagsg 0,4-0,8 cm. Szrtott hjt zestanyagknt hasznljk klnfle haltelekhez. Fja dsan terem. Gymlcsei piros sznyegknt takarjk be. Gyorsan nv fja teljesen kifejldve tbb ezer gymlcst hozhat, amelyek szorosan a trzse, illetve az gai krl fejldnek, rvid frtkben. A bilimbi1010 a karambola rokon faja. Max. 10 cm hossz termse virsli alak, s csak enyhn barzdlt. Szne teljesen retten is srgszld. A vkony, kiss szemlcss s fnyes hj alatti gymlcshsa lgy, lds. Legfeljebb 10 db, max. 8 mm hossz, lapos, elliptikus, vilgosbarna magot zr magba. ltalban nagyon savany gymlcs, br des fajti is vannak. Alakja s zamata leginkbb a mi ecetes-des csemegeuborknkhoz hasonlt. Markns ze folytn f leg savanytva, kandrozva vagy csatniknt fogyasztjk. Sokan lekvrt, szirupot ksztenek bel le, vagy prolva, kretknt tlaljk. Kiprselt leve cukorral destve s jeges vzzel felntve dtitalknt is kedvelt. Br ehet, mgsem fogyasztjk nyersen a madant1011. Ennek oka, hogy rettenetesen savany. Uborkaformj, a vgn kicscsosod gymlcsnek hossza 6-10 cm. Sttzld hja alatt az uborkhoz hasonl llag hs tallhat, 2 hossz, fekete maggal. Kalciumban s A-vitaminban igen gazdag. Mivel nyersen ehetetlen, feldolgozva fogyasztjk. Klnfle egytltelekhez hasznljk adalkanyagknt, zestknt. Dlkelet-zsiban a zldsg- s haltelek, valamint a levesek, mrtsok gyakori sszetev je. Az uborkhoz hasonlan sokan savanytjk. A thai konyhban fjnak zsenge hajtsait szintn hasznljk. A madan gygyhatssal is rendelkezik. A npi gygyszatban gymlcst a cukorbetegsg gygytsra alkalmazzk. Leveleinek s gykernek fzete alkalmas a menstrucis rendellenessgek kezelsre. Khgscsillaptsra is j, kptet s hashajt hats. Magas beltartalmi rtke, knny fogyaszthatsga s szleskr felhasznlhatsga kvetkeztben mind tbb helyen npszer a fidzsoa1012 vagy rgebbi nevn mirtuszgymlcs. A vadon term fajtk tojs vagy krte alak gymlcsnek tmrje mindssze 2-3 cm, mg a nemestettek ennek hromszorosa. Zld szn, vkony, rcsks hja alatt fehr kocsonys llomny tallhat, begyazdott magvakkal. A kb. kttucatnyi apr magja szintn ehet. A vkony hj nemestett vltozatok hmozs nlkl is fogyaszthatk. Fszeres aromj, kivire emlkeztet gymlcshsa alapveten des, br magas a savtartalma. ze a birs, a szamca s az anansz sajtos keverke. Illata az ananszhoz hasonl. ltalban frissen fogyasztjk, de befttek, dzsemek is kszlnek bel le. Mivel igen sok pektin tallhat benne, kivlan alkalmas gymlcskocsonya s klnfle zselk ksztsre. Ms gymlcskkel is keverik, mert igazi zkoncentrtum, valsgos gymlcsfszer. Cvitamin-tartalma is magas. Az egzotikus gymlcsk taln egyetlen lombhullat fja a papaufa (annnacserje)1013. A 20 C-os telet is tvszeli, gy nlunk sem kell veghzban nevelni, kiltethet a szabadba. A szegny ember bannjnak is nevezett termse szablytalan, burgonya alak. Tmege: 10-40 dg, de van bann alak fajtja is, amelynek a hossza elrheti a 20 centimtert. Vkony, mangszer hjnak szne
1009 1010
Baccaurea angulata Averrhoa bilimbi L. 1011 Garcinia schomburgkiana 1012 Feijoa sellowiana + Acca sellowiana 1013 Asimina tribola
726/863
vilgoszld, ami az rs sorn megfeketedik. Hsa vajszn, bab mret barna magvakkal. A 10-14 mag kt sorban helyezkedik el. A papaufa gyakran frtben, csokorszer elrendezsben hozza termst, amely akr 9 darabbl is llhat. Igen finom, ze az erdei szamca, az anansz s a bann keverke. Msok szerint ze, formja s llaga a manghoz hasonl. Az illata is nagyon intenzv. Tbbnyire frissen fogyasztjk, de gymlcssaltkban is kzkedvelt. Ms gymlcskkel vegytve aroms dzsemet ksztenek bel le. Nyersen nem sokig tarthat el, de jl brja a fagyasztst. Fja 2530 vesen hozza a legtbb termst, de 70 vig is termkpes. Csak tlrett llapotban fogyaszthat a dzsenipa1014 vagy dzsenipap. A max. 18 cm hossz, krte vagy elliptikus alak gymlcs vilgosbarna szn, sttebb barna foltokkal. Kb. 1 mm vastag, fnytelen, rdes hja alatt aranysrga gymlcshs tallhat. Sok mag van benne, melyek a hosszban felvgott gymlcsben kt sorban rendezdnek el egy kzponti rostoszlop krl. A vilgosbarna, ovlis, lapos magok hossza max. 15 mm. A termshs ze savanyks, s nagyon fanyar illat. Tlrett llapotban a legzamatosabb. Ezrt a piacra akkor viszik, amikor meglgyult, s a hja rncoss vlt. Flbevgva nyersen fogyasztjk, de a leve is nagyon dt. Sok helyen lekvrt s komptot ksztenek bel le. Nem knny az jonnan felfedezett gymlcsknek nevet adni. A bennszlttek ltal hasznlt nv az eurpai nyelveken rthetetlen s tbbnyire kiejthetetlen. Ezrt nem ritka, hogy kinzete, llaga vagy ze alapjn j nevet kap. Ily mdon szletett a mogyorvajgymlcs1015 elnevezs is. Attraktv fjnak gymlcse ellipszis alak, a vgn kiss kicscsosodik. Hossza: 3-4 cm. Hja zldessrga szn. Megrve stt narancssrga vagy vrs lesz. Akkor tekinthet teljesen rettnek, amikor megpuhul. Krmszn, des, zsros hsnak llaga a mogyorvajhoz hasonlt. ze des, de kiss sszehz hats. Frissen fogyasztjk, s gyakran ksztenek bel le tejturmixot. A frjtojs mret bogyk nem egyszerre rnek, ezrt naponta szretelni kell, mert a fn hagyva hamar megromlanak. Htszekrnyben is csak nhny napig trolhat. Magjt eltvoltva s lefagyasztva azonban sokig eltarthat. Romlkonysga miatt kereskedelmi forgalomba nem kerl, jobbra a hz krli kertekben termesztik. +2 C felett jl brja fagyos napokat is. Vadon nv vltozatai kevsb finomak, ezeket ltalban aromaknt hasznljk. Szintn kevesek ltal ismert egzotikus gymlcs a szamcafa1016. Sznre s formra hasonlt a licsihez, de ennek a gymlcsnek a hja nem rcsks, hanem rvid, tskeszer nylvnyokkal bortott. Alakja szablyos gmb, tmrje: 1,5-2,5 cm. (jabban mr 4 cm feletti fajtja is van.) Hjnak szne ltalban ragyog mlyvrs, de a fehrtl a lilig ms vltozatai is lteznek. Gymlcshsa ugyanolyan szn, csak kiss vilgosabb. ze des, de nagyon fanyar. Szinte az egsz gymlcs ehet, mert a hsba csupn nhny apr, hosszks, barna mag gyazdik be. Frissen fogyasztjk, de gyakran aszaljk, konzervljk vagy gymlcsbort ksztenek bel le. A mediterrn ghajlatot kedveli a japn szamcafa1017. Nevt onnan kapta, hogy a 2-2,5 cm mret gymlcs mlyvrs, rcsks fellete a szamcra emlkeztet. Hsa jellegtelen, enyhn desks. A kzepn egy nagy mag tallhat, melynek tmrje kb. fele a gymlcsnek. Nagyon hasonlt a szamcafhoz. Leginkbb az klnbzteti meg tle, hogy nem rvid szron, hanem az gak tvben, egy csomba tmrlve terem. Jellegzetessge mg, hogy az elz vben nylott virgokbl csak a kvetkez vben fejldnek ki s rnek be az apr gymlcsei. Mivel hidegtr, rorszg partvidkn is megterem. Rnzsre inkbb a licsire hasonlt a kaliforniai szamcafa1018. Cinberpiros hjn jval rvidebbek a lgy tskeszer nylvnyok, mint a szamcafa gymlcsn. rse egy egsz vig tart. tmr je 12-15 mm. A lgy hj alatti hsos pp tbb barna magot vesz krbe. Nyersen fogyasztjk, de fzve is fogyasztjk, s szrtott formban tartstjk. ze nem tl intenzv. A madarak azonban nagyon kedvelik, a lehullott gymlcsket pedig a rgcslk fogyasztjk. A szarvasok is szeretik.
1014 1015
Genipa americana L. Bunchosia argentea 1016 Arbutus unedo 1017 Myrica rubra 1018 Arbutus menziesii Pursh
727/863
Sokan dszfnak ltetik. Pirosas lehml krge, s rkzld ovlis levelei lenygz ltvnyt nyjtanak. Frtkben lg kehelyszer fehr virgai mzillatot rasztanak magukbl. rdekessge mg, hogy lettartama a 200 vet is elri. Szubtrpusi ghajlaton is termeszthet, mert jl brja a hvs napokat. A kaliforniai szamcafnl is simbb a hja a grg szamcafa1019 gymlcsnek. Cinberpiros hjn a tskeszer nylvnyok helyt csupn rovtkolt szigetek jellik. tmrje 1-2 cm. Srga gymlcshsa tbb apr magot tartalmaz. Nyersen fogyasztjk, s befttet ksztenek bel le. Ennek a fajtnak az ze sem tl intenzv, ezrt msutt nem nagyon termesztik. Csak az eredeti term helyn, Grgorszgban s Cipruson tallkozhatunk vele. Ennek fja is nagyon attraktv. Krge lehmlik, s sima gai gy nznek ki, mintha kartonpaprbl lennnek. Szintn impozns, kehelyszer fehr virgai vannak. Az enyhe fagyot elviseli. A Dlkelet-zsiban lk kedvenc gymlcse a licsi1020 vagy licsiszilva. Frtkbe tmrlve terem. Alakja szintn szamcaszer, ovlis. Nagysga 2,5-4 cm. Rcsks, tglavrs szn hja kemny, de trkeny. Kt ujjunk kz fogva, s kiss megnyomva knnyen lepattinthat. (Ha tlrett, megpuhult, krmmel kell lehzni rla a hjt.) Alatta a gymlcshs fehr, vagy vrses rnyalat. Selymes fny, ttetsz, s egyetlen fnyes, barna magot fog kzre. Hosszks, ovlis magja meglehetsen nagy, a pulpa felt is elfoglalja. A zselszer magkpeny nagyon b lev. ze kellemesen savanyks, ugyanakkor des, zamatos. Frisst aromja leginkbb a cseresznyre emlkeztet, muskotlyos mellkzzel. Sok C-vitamint tartalmaz. Az illata is kellemes, citromhoz hasonl. Fogyasztsnak legclszerbb mdja, hogy a hj lepattintsa utn sznkba vesszk, s a szilrd llomny, lds, savanyks gymlcshst leszopogatjuk az ehetetlen, s feltrve is lvezhetetlen magjrl. (Fzve vagy prklve azonban a magja is ehet.) Az kori knaiak a licsit vilg legfinomabb gymlcsnek tartottk. Volt aki napi ezer darabot is megevett bel le. A termhelyn aszalva is fogyasztjk. A szrtott vltozatt licsidinak nevezik. ze a mazsolhoz hasonlt. Virgja is ehet, s a mze kitn. retlen llapotban zldsgknt hasznljk vagy savanytjk. A termhelyn zselt, jgkrmet is gyrtanak ebb l az aroms gymlcsb l. Sokan bort erjesztenek a licsib l. Komptknt nagy mennyisgben konzervljk. Ily mdon tartstva a dlkelet-zsiai orszgok fontos exportcikke. Aki szereti a licsit, feldolgozott vltozatt tbbnyire stemnyek, desszertek ksztshez hasznlja. A hajas licsi1021 vagy ismertebb nevn a rambutn jellegzetessge, hogy a vkony, brszer, knnyen levlaszthat hjn 8-10 mm hossz lgy tskk, nylvnyok fejldnek ki. A max. 5 cm tmr j terms szne borvrs, de lteznek zldes-, illetve narancssrga hj fajtk is. A nagy savtartalm lds gymlcs hsa gyngyhzszn, ttetsz, s kiss kocsonys llag. Egyes fajtknl a zamatos, ropogs magkpeny vrses rnyalat. Savanyks, des ze nagyon hasonlt a licsihez, de illatosabb annl. Frissen fogyasztjk. A kssel meghmozott, kimagozott gymlcsb l lekvrt, s gymlcszselt is ksztenek. Egyetlen hosszks, lapos, max. 3 cm hossz, rdes magja van, ami enyhn keser, de szintn ehet. Mivel nyersen kiss mrgez, prklve fogyasztjk. Kzeli rokona a pulaszn1022. Termshozama hasonl a rambutnhoz, de a tski rvidebbek, tompbbak, s a sznk sttvrs. Emellett nagyobb, puhbb s szaftosabb. ze is hasonlt a rambutnhoz, de savasabb nla. Ugyanakkor dt, s a magja knnyebben eltvolthat. Klsre a grntalmhoz hasonl gymlcs a mangosztin1023 vagy mangosztn. Termse 5-8 cm tmrj gmbly bogy. Kemny, brszer hja sttbbor szn, csaknem fekete. Alatta egy vastag, parafra emlkeztet, bord burok hzdik, amely vdi a hfehr gymlcshst. A koszort alkot, gerezdekre oszl gymlcshsban egy-egy 3 cm hossz, vilgosbarna, bab alak mag tallhat. A gerezdek szma a gymlcs mrettl fggen max. 8 lehet. A termshs knnyen elvlik a vaskos hjtl, de ersen ktdik a magvakhoz. Olyan fajtk is vannak, amelyek nem tartalmaznak
1019 1020
Arbutus andrachne L. Litchi chinensis Sann. 1021 Nephelium lappaceum L. 1022 Nephelium mutabile 1023 Garcinia mangostana L. + Randia fitzalanii + Garcinia cochinchinensis
728/863
magot. Fehr szn, rendkvl illatos, des-savanyks termse a mandarinhoz hasonl, s nagyon finom. Finom szerkezet, selymes, lds bele csak a fn rik be teljesen. Ezrt frissen fogyasztjk. Gymlcssaltaknt s dtitalknt is kedvelt. A hkezels krostja az aromjt. Ennek ellenre a savanybb fajtkbl lekvrt, zselt s stemnyeket is ksztenek. Megfzve s prklve a magjai szintn ehetk. A mangosztint a legkedveltebb trpusi gymlcsk kztt tartjk szmon. A kzpkorban a Keletet felfedez utazk dkat zengtek rla. zt a nektrhoz s az ambrzihoz hasonltottk. Sajnos csak rvid ideig trolhat, mert knnyen penszedik. gy csupn a helyi piacokon kaphat. Az ra mg itt is igen magas, mivel 10-15 vbe telik, amg a fja termre fordul. A termst kocsnyval egytt szedik le, gy rajta marad a 4 jellegzetes csszelevl. Ezltal knnyen felismerhet. A mangosztinnak van egy srga fajtja is, amely egyltaln nem hasonlt a sttlila vltozathoz. A srga mangosztin1024 megnylt gmb alak, s nincsenek rajta csszelevelek. Tulajdonkppen semmi kze a mangosztinhoz, azrt kapta ezt a nevet, mert ze r emlkeztet. Valdi mangosztin viszont a tengerparti mangosztin1025. Teljesen megrve a hja skarltvrs, de a pulpja ugyanolyan, mint a kznsges mangosztin. Mrete azonban kisebb, tmr je max. 5 cm. Brszer hja alatt a ropogs fehr hsa meglehetsen savany, de zletes. A gerezdek tbbsge egy lapos magot tartalmaz. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, de rostos levet s gymlcszselt is ksztenek bel le. 46 mter magas fja 300-500 gymlcst terem vente.. Termszetes lhelye a tengerparti homok. Innen ered a neve is. A szikls talajt is elviseli. Viszonylag jl brja a hideget s az aszlyt. Gykerb l s zsenge hajtsaibl viszketst enyht fzetet ksztenek. Sokan dszfaknt ltetik. shazja Dl-Malajzia. A mangosztin klnleges vltozata a gombmangosztin1026. Nevt azrt kapta, mert nem gmbly, hanem laptott. gy nz ki, mint egy kabtgomb. A mangosztnnl kisebb, tmrje 2,5-5 cm. Hjnak s hsnak szne ragyog narancssrga. Vkony, brszer hja knnyen lehzhat. Alatta a krmes gymlcshs ze hasonlt a norml mangosztinra, de rdekesebb. Zamata sszetett, desks-savanyks, s nagyon kellemes. Egyesek szerint ze a citrusflk s az szibarack keverke. zsiban a trpusi gymlcsk kirlyn jnek tekintik. Frissen fogyasztjk. A kzepn egy gmblyded, barna mag tallhat. Mg kevsb ismert fajta a kubai mangosztin1027. Ellenllbb, mint a norml mangosztin, a hvsebb idszakokat is tlli. A nevvel ellenttben shazja nem Kuba, hanem Brazlia. Ott fleg dszfaknt ismert. Nem tl magas, ltalban csak bokor mret. Fnyes, zld levelei kemny, tsks cscsban vgzdnek, ezrt sokan ltetik ablak el, hogy megvdje ket a betolakodktl. Ennek ellenre a gymlcse is kedvelt. Alakja hasonlt a norml mangosztinhoz, de a hja narancssrga, mint a srga mangosztin. A hasonlsg oka, hogy a kubai mangosztin valban rokon fajta. tmrje kb. 2,5 cm. Fehr, kiss des hsban 1-2 nagy mag tallhat. Frissen fogyasztjk, vagy dzsemet ksztenek bel le. A szakirodalomban a srga mangosztint gyakran sszekeverik a munduval. Ennek oka, hogy hasonltanak egymsra. A mundu1028 vagy fest mangosztn egy citrom z klnleges gymlcs. A max. 9 cm tmrj gmblyded bogy alul rvid csrben keskenyedik el. Fnyes, sima hja megrve srga. A vkony hj alatt b lev, knsrga gymlcshs tallhat. Az ze savany, akrcsak a citrom, de zamatos. A termshsba 1-5 db barna, kemny, bab alak mag gyazdik be. A Cvitaminban gazdag belt cukorral megszrva nyersen fogyasztjk. Zamatos lekvrt, zselt s ivlevet is ksztenek bel le. A citromhoz hasonlan telek zestsre is hasznljk. A mangosztinhoz hasonl gymlcs az imbe1029 vagy afrikai mangosztin is. Pirosas, narancssrga gymlcse kiss megnylt gmb alak. Hossza 3,5-5 cm. Vkony, lgy hja alatt, okkersrga szn leveses pp ta1024 1025
Randia fitzalanii Garcinia hombroniana 1026 Garcinia prainiana 1027 Rheedia aristata 1028 Garcinia xanthochymus Hook. + Garcinia tinctoria [Choisy] W. F. Wight + Garcinia dulcis 1029 Garcinia livingstonei
729/863
llhat, egy nagy maggal. Kellemes savanyks ze leginkbb a kajszibarackra emlkeztet. Nyersen fogyasztjk, de befttet, pitt s klnfle desszerteket is ksztenek bel le. Mozambikban egy finom, alkoholtartalm italt zestenek vele. Levelei s virgai antibiotikumot tartalmaznak. Vigyzni kell a feldolgozsval, mert leve nehezen eltvolthat foltot hagy a ruhn. Hjnak ragacsos latextartalma is nehezti a vele val bnst. Kivl, dt hsa ellenre ltevnyeken nem termesztik, mert vkony hja srlkenny teszi, nehezti a gpi mvelst, szlltst. Pedig jl tri az aszlyt, s nhny napos fagyot is elvisel. Rnzsre akr rett paradicsomnak is nzhetnnk a cowt. A cowa1030 vagy cowa mangosztin alakja laptott gmb, az aljn enyhe kicscsosodssal, tmrje 5-6 cm. Hja teljesen megrve lnkpiross vlik. Kvl gy nz ki, mint a paradicsom, bell pedig a mangosztinhoz hasonlt. Pulpjnak llaga azonban inkbb a citrusflkre emlkeztet. Magas C-vitamintartalm narancssrga gymlcshsa ehet, de nem igazn kedvelt, mert meglehetsen savany. Ezrt tbbnyire feldolgozva hasznljk. Dzsemet, befttet ksztenek bel le. Vietnamban termszetes savanyt szerknt alkalmazzk. Hallevest s rklevest savanytanak vele. Zsenge levelei s hajtsai szintn ehetk, a thai konyhban gyakori alapanyag. Rgyei, j levelei pirosak, ami igen attraktvv teszi a fjt. Ehhez prosulnak a lekonyul gai, amelyek dsznvnyknt szp ltvnyt nyjtanak a kertekben. A szakirodalomban a cowt gyakran sszetvesztik a gamboogeval, pedig nem is hasonltanak egymsra. A gambooge1031 vagy cskos bogy egy Indiban shonos gygynvny. Fjnak gymlcse hatkony tvgycskkent, s mellkhatsmentes zsrget szert tartalmaz. (A szervezetben gtolja a felesleges sznhidrt zsrr alaktst.) Emellett nagy mennyisg C-vitamint s szverstt tartalmaz. Az Ajurvda vezredek ta hasznlja. A modern gygyszeripar is felfedezte. A nyugati orszgokban egyre nagyobb npszersgnek rvend, mert az embereknek elegk van a hatstalan csodaszerekb l. A npi gygyszat a gymlcs szrtott hjt alkalmazza. Alakja laptott gmb, s a srgadinnyhez, illetve a sttkhz hasonlan gerezdekre osztott. Mrete azonban jval kisebb. Akkora, mint egy narancs. Vkony brnek szne okkersrga. Hsnak des-savanyks ze egy sajtos mellkzzel trsul, ezrt nyersen nem fogyasztjk. A helyi lakossg stve, fzve eszi. Vannak kztk kevsb s intenzvebben barzdlt vltozatok. Levelei s virgai alapjn azonban knnyen megklnbztethet a gelugortl. Erre azrt van szksg, mert a gambooget gyakran sszetvesztik a gelugorral. Ktsgtelen, hogy nagyon hasonltanak egymshoz. A klnbsg kztk csupn annyi, hogy a gelugor1032 vagy assam gelugor erteljesebben gerezdes. tmrje 7-10 cm. Vkony brnek szne ugyancsak okkersrga. Szintn gygyhatssal rendelkezik. A slycskkentsen kvl bl- s epebntalmak, valamint klnfle gyulladsok gygytsra is alkalmas. (A rettegett ebola gygytsban is gretesnek tnik.) A hatsfok nvelse rdekben a gygyszergyrtk a kt nvny szrtott hjbl nyert port keverve forgalmazzk. Gymlcshsa savany s kesernys, ezrt ezt is csak stve-fzve hasznljk, f leg curry egytltelekhez. Levest is ksztenek bel le. Magjaibl ehet zsr nyerhet ki. A gelugor Malajziban shonos. Sttvrs virgai; hossz, keskeny, fnyes, sttzld levelei; lekonyul gai s az gak vgn fejld fura kinzet gymlcsei szp ltvnyt nyjtanak. A tbbi rokon fajta is nehezti a cowa mangosztin azonostst. Kzlk ksrtetiesen hasonlt r a kundong1033. Bre szintn tzpiros. Szablyos gmb alak, tmrje 2-3 cm. Az ze ennek a fajtnak sem kiemelked. Ezrt nem termesztik. Vadon nv pldnyainak cseresznyeszer gymlcst csak a gyerekek szoktk enni, szomjolts cljbl, mivel hsnak magas a folyadktartalma. Fehr, ppszer pulpjnak ze des-savanyks, fanyar mellkzzel. A helyi lakossg lekvrt kszt bel le, szrtott hjt pedig telzests cljra hasznljk. Pulpjban maximum 8 mag rejlik.
1030 1031
Garcinia cowa (Kiejtse: kova) Garcinia cambogia (Kiejtse: gambzs) 1032 Garcinia atroviridis (Kiejtse: asszam gelugor) 1033 Garcinia parvifolia
730/863
A licsi rokon faja a mamoncsilo1034 is. Bogyi sz lszer, tmr frtt alkotnak. Sima, vkony, kemny, zld hjt foggal szoktk feltrni. A szorosan rsimul brszer, trkeny hj alatt csillog, ttetsz, szalmasrga, zselszer gymlcshs hzdik meg, amit szjba vve szopogatnak le a magjrl. A kiss rostos gymlcshs rendszerint ersen tapad a maghoz. A mamoncsilo fogyasztsa kzben nem rt vigyzni, mert a fanyar, csps, lds pulpa leve eltvolthatatlan barna foltot hagy a ruhn. Teljesen megrve ze kellemesen des-savanyks. A meglehetsen nagy, srgsfehr, kemny k magja hasonlan ovlis, mint a gymlcs, bell kt flgmbly, ehet magbllel. Feltrs utn a fehr, ropogs, blllomnyt prklik, s a napraforgmaghoz, illetve a gesztenyhez hasonlan pirtva vagy fzve fogyasztjk. Felptst tekintve nagyon hasonlt a licsihez a pitomba1035. A mrete s a formja is ugyanolyan, de nem vrs, hanem barna szn, szarvasbrszer pars hj bortja. Alatta max. 5 mm vastag, lgy lds, veges fehr gymlcshs tallhat, ze kellemesen savany, zamatos. A belsejt nagyrszt egy ovlis, vrs szn mag foglalja el. A pitomba abban is hasonlt a licsihez, hogy a termshs csak a magjhoz ktdik, a hjtl knnyen elvlik. Nyersen fogyasztjk, vagy ivlevet ksztenek bel le. Sajnos a neve krl van nmi zavar a szakirodalomban. Sok internetes forrs a srga grumihama egy vltozatt1036 is pitombnak nevezi. A botanikusok gy prbljk ezt a zavart megszntetni, hogy jabban bahaia pitomba-knt (pitomba da bahia) hivatkoznak r. (Bahaia Brazlia egyik llama, ahol ez az ubaia-nak is nevezett gymlcs shonos.) Nem sokban klnbzik az el bbi gymlcsktl a rambai1037 sem. 2-4,5 cm hossz, tojs alak termse 30-60 cm hossz frtkben n. Fnytelen barnssrga vagy lazacszn bre alatt b lev gymlcshs rejlik. A terms bell itt is 2-3 rekeszre oszlik, melyekben egy-egy lapos, bab alak, max. 1,3 cm hossz barna mag tallhat. A fehr hrtyval elvlasztott rekeszek krl helyezkedik el az veges szn, 2-5 cm vastag ehet magkpeny, mely des vagy savany. Az des vltozatot nyersen fogyasztjk, mg a savanybl cukorral lekvrt fznek, vagy teleket zestenek vele. Ivlevet s bort is ksztenek bel le. Malajziban egszben savanytjk. Rgen a szultnok fja volt a kepel1038, s gymlcse a gyakori gyermeklds megakadlyozst szolglta. Fogyasztsa a nknl tmeneti sterilitst vlt ki. A legfeljebb 6 cm tmrj, gmbly vagy tojs alak terms kocsny fel li vge kicscsosodik. 1 mm vastag barna, rdes hjn egy hosszirny varrat lthat. A srga, teljesen megrve rzss rnyalat gymlcshsba 4-6 elliptikus mag gyazdik be keresztben. A rendezetlenl elhelyezked barna magok hossza elrheti a 3 centimtert is. A keresztben kettvgott gymlcst nyersen eszik. zsia meleg gvi orszgainak kedvelt gymlcse a langszat1039 vagy ms nven lanzafa. 2,5-3 cm tmr j gmblyded vagy tojs alak gymlcsei tmr frtkben teremnek. Barna foltokkal tarktott, sttsrga, brsonyos, hja ltalban paprvkony. Gyengn megnyomva felreped, s knnyen hozz lehet jutni az alatta lev gymlcshshoz. A vaskosabb kpeny vltozat hjt is knnyen le lehet hzni. A kocsonys, lds, vilgossrga termshs 5-6 regre tagolt, amelyek a mandarin gerezdjeihez hasonlan knnyen elvlaszthatk egymstl. zk desks, kellemesen savany s zamatos. 1-3 db szablytalan alak, zldes rnyalat, kb. 1,5 cm mret, keser magja van. Rendkvl zletes hst nyersen fogyasztjk, de dtitalokat s dessget is ksztenek bel le. A langszat kevsb ismert vltozata a longkong1040. Csupn annyiban klnbzik tle, hogy nagyobb mret. tmr je 3,5 cm, hossza pedig kb. 4 cm. desebb, mint a langszat, s vannak olyan fajti, melyeknek a langszattal ellenttben egyltaln nincs savany mellkzk. Klsejt tekintve
1034 1035
Melicoccus bijugatus Jacq. + Melicocca bijuga L. Talisia esculenta Radlk 1036 Eugenia luschnathiana + Phyllocalyx luschnathianus 1037 Baccaurea motleyana + Baccaurea dulcis 1038 Stelechocarpus burahol 1039 Lansium domesticum Correa 1040 Lansium domesticum hybrida
731/863
szintn a langszathoz hasonlt a longn1041. Bogyi 1 kilogrammnl is nagyobb frtkben tmrlnek. Illatos termse gmbly, tmr je kb. 2,5 cm. Vilgosbarna szn, kagylszer hj fedi. Alatta a hsa fehr, a licsihez hasonl, de nem olyan finom, ezrt kisebb mennyisgben termesztik. Az des-savanyks blllomnyban egy sttbarna fnyes mag hzdik meg. Frissen vagy szrtva fogyasztjk. Vattacukorszer pulpja van a bakuriparinak1042 is. A tojs alak gymlcs hossza 5-6 cm, tmr je 3-4 cm. Vkony kemny hja ujjal knnyen feltrhet. A narancssrgba hajl okkersrga hj alatt fehr blllomny tallhat, mely 1-3 magot vesz krl. Vese alak, vilgosbarna magvai csaknem az egsz belsejt kitltik. Hfehr pulpja nem rostos, hanem krmszer, ppes, s nagyon kellemes savas, des ze van. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, s igen kedvelik. Kivl zamata folytn gymlcsleveket s gymlcssajtot is ksztenek bel le. Kiszradva a hja rncoss vlik. Magjait megtrve gygyszerknt hasznljk, sebre rakjk borogatsknt. Fnyes zld levelei s arnyos koronja miatt dszfaknt is ltetik. A bakuripari fa csak 7-10 v utn kezd el teremni, de aztn vente legalbb 500 gymlcst hoz. ltetvnyeken nem termesztik, mert nagy magvai miatt a fogyaszthat hsa meglehetsen kevs. Szinte megtvesztsig hasonlt a bakuriparihoz a bakupari1043 egy fajtja. Az egyetlen klnbsg kztk, hogy a bakuparinak nem csak teteje, hanem az alja is cscsos. A bakuparinak egybknt szmtalan fajtja van, melyek kztt mg a botanikusok is nehezen igazodnak el. Klsejk alapjn azonban jl elklnthetk azok a fajtk, melyeknek alakja nem hosszks, hanem gmbly. A f vltozat1044 tmr je: 4-5 cm. Sima, fnyes hjnak szne srga, s szintn knnyen feltrhet. 3-4 nagy magot tartalmaz. Bels szerkezete ugyanolyan, mint a bakuripari, s az ze sem klnbzik tle. Jellegzetessge, hogy a bakuriparinl valamivel vastagabb hja keser latexet tartalmaz, ami nhny napi trols utn lebomlik. Ennek a csaldnak negyedik tagja a majomgymlcs1045. A neve arra utal, hogy a majmok is kedvelik. Klsre ugyanolyan, mint a gmbly bakupari, de hjnak szne srgtl a narancssrgig klnfle rnyalat lehet. tmr je kb. 2,5 cm. Fehres hsa szintn zamatos, de savany. 1-2 magot tartalmaz. ltalban frissen fogyasztjk, de dzsemet, rostos levet, gymlcskocsonyt is ksztenek bel le, s klnfle italokat zestenek vele. Angol nyelvterleten ezt a gymlcst cseresznyemangosztinnak is nevezik. Ugyangy nincs kze a mangosztinhoz, mint a srga mangosztinnak. Ezt a nevt azrt kapta, mert klsre a cseresznyhez, belsejt tekintve pedig a mangosztinhoz hasonlt. Angol nyelvterleten hasznlatos mg a citromcseppmangosztin elnevezs is, ami a savanyks zre utal. Annyira azonban nem savany, ze inkbb a madronra emlkeztet. Fnyes, brszer levelei folytn dszfaknt is kedvelt. Gymlcsrs idejn klnsen attraktv ltvnyt nyjt. Fjnak jellegzetessge, hogy ellenll a termeszeknek, ezrt kivl clpket s szerszmnyeleket ksztenek belle. A bakuriparinak is van egy gmbly vltozata a bakuri1046. tmrje: 7-14 cm. Vastag, srga bre alatt ragads fehr pp tallhat, amelybe nagy barna magok gyazdnak be. Pulpjnak ze desks savany. Ezt a gymlcst is f leg frissen eszik, s italokat zestenek vele. Magas a C-vitamin-tartalma. Nem teszik knnyv az azonostst azok a gymlcsk, amelyek nem tartoznak ebbe a csaldba, de nagyon hasonltanak r. Ezek egyike a sziputa1047. Jellegzetessge, hogy nincs szra, a gymlcs kzvetlenl az gvgekb l n ki. Klsejt s belsejt tekintve leginkbb a bakurihoz hasonlt. Itt az des pp 3-6 magot rejt. A pulpt azonban nehz elvlasztani magoktl, ezrt ezt a vltozat nem rvend nagy npszersgnek. Emiatt nem termesztik, s a termszetben is csak ritkn fordul
1041 1042
Dimocarpus longan Lour. + Euphoria longana Lamk. + Nephelium longana Garcinia macrophylla + Rheedia macrophylla 1043 Garcinia garderiana + Rheedia gardneriana 1044 Garcinia brasiliensis + Rheedia brasiliensis 1045 Garcinia intermedia + Garcinia edulis + Rheedia edulis 1046 Garcinia magnifolia + Rheedia magnifolia 1047 Salacia elliptica
732/863
el. Knnyen sszetveszthet a sziputval a tapi1048. Kb. 4 cm tmrj gmbly gymlcse des, de nem tl finom. Jobbra csak a vadon l llatok eszik. A srga hj alatti fehr ppszer pulpban tbb, apr mag tallhat. Gmblyded, barna magvainak hossza max. 1 cm. A fa krge, levele s gymlcse gygyhatssal rendelkezik. A tjrendezk dszfaknt ltetik. Gerezdekre oszl mangosztinszer pulpval rendelkezik a tampoi1049. Gymlcsei a fgak mentn, 10-15 cm hossz, vastag kocsnyon fejl dnek. Mivel a kocsnytl nehezen vlaszthat el, a fagszer szrval egytt szretelik s rustjk. A helyi piacon csomba ktve ruljk. Akkora, mint egy golflabda. Alakja enyhn laptott gmb, szne vilgosbarna. Hja sima, kiss fnyes s tmr. Alatta a lds, puha gymlcshs 2-6, hrtykkal elvlasztott regre tagoldik. Ezekben egyegy 1-1,5 cm tmr j, kerekded, lapos, srgsbarna mag tallhat. Vastag hja kzzel is felrepeszthet. Kezdetben fehr, veges pulpja teljen megrve krmsznv vlik. (Tlrve vilgosbarna lesz.) Az des, savanyks, illatos termshs ze a mandarinhoz hasonl. A rambainl finomabb, desebb, s kevsb savany. Ennek ellenre nehezebb hozzjutni. Nyersen fogyasztjk, vagy lekvrt fznek bel le. Ers, tarts fjt az ptipar hasznlja. shazja Borne. Dl-Kna klnleges gymlcse a vampi1050. Gmb alak, vagy kiss ovlis. Hossza max. 3 cm, szlessge 2 cm. Tbbnyire frtkben, csoportosan terem. Vkony, barnapttys, okkersrga hja kemny, de hajlthat. Knnyen lefejthet, de nagyon gyants, ezrt nem ehet. Az alatt lev vilgossrga, szaftos gymlcshs 5 szegmensre oszlik, s 3-5 db fnyes zld magot zr magba. A hosszks, lapos magok mrete 1,2-1,6 cm. A gymlcshs llaga a japnnaspolyhoz hasonlt. Kt vltozata van, egy des s egy savas z. A kellemesen des vltozatot nyersen fogyasztjk, a savanyksbl pedig gymlcskocsonyt, dzsemet, desszerteket, pitt ksztenek. Dlkelet-zsiban megerjesztik, s egy pezsghz hasonl italt csinlnak bel le. Magjait eldobjk. Kiprselt leve hst hats, s tvgygerjeszt. Ennek ellenre a knaiak szerint vampit csak teli gyomorra szabad enni, res gyomor esetn licsit kell fogyasztani. A kettvgott s napon megszrtott gymlcst hrghurut gygytsra is hasznljk. Vrosi kertek kedvelt gymlcsfja, mert nvekv gykerei nem trik fel az aszfaltot. Keskeny trbe is ltethet, kivlan alkalmas telekhatr jellsre. Nem tl gazdasgos a szandolfa1051 gymlcse. Gmbly termsnek mrete elri ugyan a 8 centimtert is, de a belsejt szinte teljes egszben a nagy magjai tltik ki. A kb. 4 2 centimteres min. 2, max. 5 db bab alak mag csillagszeren helyezkedik el a gymlcs kzepn. Ezt veszi krl a max. 5 mm vastag, ehet termshs. A hjtl knnyen elvlik, de a magokhoz ersen tapad. Kvl a hja sttsrga szn, barna foltokkal. Hosszirnyban gyengn rovtkolt. Alig lthat lgy, pelyhes szrk bortjk. Felvgva a levegn hamar bebarnul. Homokszn termshsa lgy, nedvds, desks s kellemesen savas. Nagyon zamatos. Ezrt tbbnyire nyersen fogyasztjk, de befttknt konzervlva, illetve lekvr, zsel vagy csatni formjban is kedvelik. Egyes helyeken kandrozzk. A savany fajtk vkony hst aszaljk, illetve cukorral szirupp fzik. Ugyancsak nem sok gymlcshst tartalmaz a perita1052. A max. 7 cm hossz gymlcs leginkbb a citromhoz hasonlt, de a hja fnyes. A kb. 7 mm vastag, citromsrga hj alatti bels reget teljes egszben szablytalan, szgletes magvak tltik ki. Az veges srga, kemny magvak hossza elrheti a 2 centimtert is, s tmtten egyms mellett sorakoznak. Mindegyiket beburkolja egy vkony hrtyval krbezrt magkpeny, amely a lds gymlcshst tartalmazza. Az ze kellemesen desks. Nyersen fogyasztva a magkpenyt le kell szopogatni a magokrl. Italokat s finom zselt ksztenek bel le. Nevvel ellenttben nem hasonlt az almhoz a fsalma1053. A max. 10 cm tmr j, gmb alak bogy hja fnytelen, homokszemcss. Szne vilgosbarna, sttebb barna foltokkal. Az 5 mm vastag fs hj alatt aranybarna, szvs, rostos blllomny tallhat. A szraz, lisztes termshs ze sa1048 1049
Crataeva tapia Baccaurea macrocarpa 1050 Clausena lansium Skeels 1051 Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr. (Sandoricum indicum Cav.) 1052 Alibertia edulis 1053 Limonia acidissima L. + Feronia elephantum + Feronia limonia[L.
733/863
vanyks, desks, gyants mellkzzel. Elszrtan nagyszm, vilgosbarna, lapos, ovlis, kb. 5 mm hossz magok gyazdnak bele. A keresztben kettvgott gymlcsb l kikanalazzk a termshst. ltalban a magjval egytt eszik. Szirup s rostos l is kszl bel le. Sokan kkusztejjel keverve zselt s csatnit ksztenek a mzliszer hsbl. Felhasznlst fokozza, hogy gygyhatssal rendelkezik. Klsre is, belsre is nagyon hasonlt a fsalmhoz a boroj1054. Ugyancsak gmb alak, tmrje: 7-12 cm. Zld szne megrve barna lesz. Csak akkor tekinthet rettnek, amikor leesik a fldre. Vastag hja alatti gymlcshsa igen sok (90-600) magot tartalmaz. A krlttk tallhat ehet barna pp nagyon sr s savany. Ennek ellenre des is, ze kellemes s klnleges. Emellett nagyon tpll s energival teli. (Kzp-Amerikban a bennszlttek vszzadok ta ezt a gymlcst viszik magukkal a dzsungelen t vezet hossz tjaikra.) Komptot, gymlcslevet, lekvrt, kandrozott gymlcst, koktlt s bort is ksztenek bel le. Feldolgozva mzzel destik. Megszrtva, lisztt rlve sokig eltarthat. Az ipar szintn hasznlja, lekvrok adalkanyagaknt. Igen magas a B-vitamin-, az aminosav- s a foszfortartalma. Ezrt a boroj gygyhatssal is rendelkezik. Javtja a memrit, fokozza a koncentrlkpessget. Sebek kezelsre is hasznljk. Ezen tlmenen egyenslyban tartja vrcukorszintet. Fehrjetartalma is jelents. Az eurpai gyarmatostktl kapta nevt az gygolygymlcs1055. A fa trzsrl krs-krl fzrszeren alcsng szablyos gmb alak gymlcsk valban gy nznek ki, mint a rozsds gygolyk. Mretk is hasonl, tmr jk 15-24 cm. Megrve lehullanak a fldre, ezrt nem ltetik utak mell, mert a kkuszplmhoz hasonlan letveszlyes alattuk jrklni. Vastag, kemny, barna hja alatt kocsonys pulpa hzdik, amelybe 200-300 apr, fehr mag gyazdik be. A hat szegmensre osztdott zsels, fehr hs a levegn kkes-zldre oxidldik. A kemny burok felnyitsa utn igen kellemetlen szag rad ki a gymlcs belsejb l. Ezrt nem nagyon kedvelik, hsnak visszataszt szaga elveszi az emberek kedvt a fogyasztstl. Jobbra csak a hzillatok (disznk, csirkk) eszik. Ezt az teszi lehetv, hogy a gymlcsk egy rsze a frl leesve nagy reccsenssel kinylik. Az erdben a vaddisznk az p gymlcsk hjt is kpesek feltrni. Az gygolyfa virga azonban igen kellemes illat, a szirmaibl prselt egzotikus illolajat a kozmetikai ipar is hasznlja. Hossz, himbldz gai meglehetsen fsletlen megjelenst klcsnznek ennek a fnak, az alcsng golyk kztt nyl virgai azonban gynyrek, szpsgk vetekszik az orchideval. A gymlcs kemny hjbl a bennszlttek klnfle tlakat ksztenek. A Kelet-zsiban honos japnkrte1056 vagy nasi szoros rokonsgban ll a mi krtnkkel, de lds, kemny hsa dtbb, savanyksabb z. Alakja inkbb egy tetejn megnylt almra, az ze viszont a krtre hasonlt. Okkersrga hja alatt fehr s nagyon des hs tallhat. Lassan rik, sokig eltarthat s vgig lds marad. Ha mg kemny, szobah mrskleten rleljk tovbb. Ekzben nem fog megromlani. Hossz trols esetn sem rothad meg, hanem sszeaszaldik. Teljesen megrve kellemes illata van. Hjastl s hmozva egyarnt fogyaszthat. Lekvrt s komptot szintn ksztenek bel le. Gyakran alkalmazzk gymlcssaltkban. Vizelethajt hatsa miatt a nasit gygytsra is hasznljk. Emellett elsegti az emsztst, s enyhti a khgst. Radsul alkoholsemlegest hatssal rendelkezik. A msik vilgszerte ismert tvol-keleti krtefajta a knai fehr krte1057. Sem klsre, sem bels re nem klnbzik szmotteven a japnkrttl. Az egyetlen eltrs, hogy alakja kiss nyjtott. Nem vletlen, hogy a botanikusok a japnkrte alfajaknt kezelik. Az ze is ugyanolyan. des, nem tl zamatos. A japnkrthez hasonlan jl brja a szlltst, s hossz ideig trolhat. Ezrt nagy mennyisgben exportljk. Legnagyobb vsrljuk az Egyeslt llamok. A japnkrtvel egytt fleg tlen rustjk. A nasi s a yali1058 azt a szerepet tlti be a krtecsaldban, mint
1054 1055
Borojoa patinoi Couroupita guianensis 1056 Pyrus pyrifolia 1057 Pyrus bretschneideri 1058 Ez az eredeti knai neve
734/863
a kanri dinnye a srgadinnyknl. Aki tlen nyers krtt szeretne enni, megteheti. zben ettl a fajttl se vrjunk tl sokat. Ennek oka, hogy az eltarthatsg nvelse rdekben ezt is retlenl szedik le. Ezrt megvsrlsa utn szobah mrskleten troljuk, amg megpuhul. retlenl ehetetlenl kemny s zetlen, akrcsak a nasi. Srga hj, vilgossrga bel gymlcs a japnbirs1059, almaszer maghzzal. Fja jl brja a hideget, gy mrskelt ghajlat alatt is termeszthet. Nlunk jobbra csak dszfaknt ltetik, Japnban azonban kedvelt a gymlcse is. A nagyvilgban a Knbl szrmaz skarltvrs fajtja terjedt el. Kiss kemny s fanyar hsa miatt tbbnyire komptot, valamint befttet ksztenek bel le. Indiban szentknt tisztelik a benglibirs1060 fjt. A tisztelethez valsznleg hozzjrult gymlcsnek szleskr gygyhatsa is. Tojs vagy ors alak termse kb. 20 cm hossz. Sima, fnytelen hja sttsrga, barna foltokkal. 5 mm vastag fs hja alatt narancssrga szn, lisztes, de ppes, lds gymlcshs van. ze desks, kiss savas, kesernys mellkzzel. A kzepn koszorba rendezdve 8-20 magreg tallhat, amelyet vilgos, ragacsos, nyls, des l tlt ki. Ezekbe egy-egy vilgos szn, laptott tojs alak, 6-8 mm hossz mag gyazdik be. ltalban nyersen fogyasztjk. Keresztben kettvgjk, s a termshst kikanalazzk a fs hjbl. Lekvrt, zselt, szirupot, illetve rostos levet is ksztenek bel le. retlenl leszedve ecetes savanysgknt konzervljk. Br az szibarack kontinentlis gymlcs, ltezik egy Knbl szrmaz egzotikus fajtja, a knai laposbarack1061. Alakja kerek, ersen laptott, s oldaln barzdlt. Hjnak szne az ltalunk is ismert pirossal rnyalt srga szibaracksznt l a sttpirosig vltoz. Krmfehr hsnak nagyon magas a cukortartalma. Az llaga azonban kemnyebb, rostosabb, nem olyan puha, lds, mint a szokvnyos szibarack. Felteheten ennek tudhat be, hogy nem romlik olyan gyorsan. Bers utn hrom htig is a fn tarthat anlkl, hogy tlpuhulna, vagy megvltozna a szne. Ezrt a gymlcstermesztk nlunk is kedvelik, s egyre gyakrabban tallkozhatunk vele a piacon. Ugyancsak megterem nlunk a ringlszilva egzotikus fajtja, a japnszilva1062. ltalban gy nz ki, mint a mi nagy szem ringlszilvnk, s az ze sem klnbzik tle. Ltezik azonban egy fekete hj vltozata, ami a mi piacainkon kurizumnak szmt. Jellegzetessge, hogy sokig elll, mg novemberben is kaphat. Ez a fajta ringlszilva is csak teljese megrve finom s zamatos. Ha kemny, hagyjuk szobah mrskleten rni. Htben trolva hetekig elll, nem romlik meg. Az enyhe telekkel rendelkez orszgok gymlcse a japnnaspolya1063 vagy lokva. Nevvel ellenttben nincs kze sem Japnhoz, sem a naspolyhoz. Dl-Kna mediterrn klmj vidkr l szrmazik, s alakja hasonlt a naspolyhoz. A mrete azonban nagyobb annl. Tojs nagysg, jellegzetes illat gymlcst sttsrga szn, ehet, brsonyos hj bortja. Elfordulnak narancsvrs vltozatai is. Ropogs, vilgossrga, lds, kiss savanyks, de alapveten des s nagyon zletes hsa 2-5 db, max. 2 cm hossz, sttbarna magot rejt, almaszer maghzban. A vkony hja knynyen lehzhat. Ezt kveten nyersen fogyasztjk, de komptot is ksztenek bel le. Pektinben gazdag hsa kivl lekvr s zsel alapanyag, de csatniknt is kedvelik. Levt dtitalknt fogyasztjk. Az ipar nagy mennyisgben konzervlja, de csak helyben forgalmazzk. Aszalva, kandrozva is kaphat. Elliptikus magja olyan, mint a keser mandula. Enyhn mrgez, de aroms, ezrt stemnyeket, italokat zestenek vele. Szrtott levele sok csersavat tartalmaz. Emiatt hasmens ellen alkalmazzk, de depresszi ellen is hatsos, s sszehz hatst kihasznlva sebeket gygytanak vele. A klfldi szakirodalomban a japnnaspolyt japnszilvnak is nevezik. A japnszilva azonban egy klnleges ringlszilva, s semmi kze sincs a japnnaspolyhoz. Trpusi Afrika nagyra rtkelt gymlcse a vadnaspolya1064. Ennek a vadon term gymlcsnek f leg hnsg idejn van nagy jelentsge. A vadnaspolyafa gmbly termsnek tmrje kb. 4
1059 1060
Chaenomeles japonica + Chaenomeles speciosa Aegle marmelos Correa 1061 Prunus persica L. Batsch var. compressa + Prunus platycarpa 1062 Prunus salicina + Prunus triflora + Prunus thibetica 1063 Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindley 1064 Uapaca kirkiana Mell.
735/863
cm. A kemny, brszer, vilgosbarna hj alatt szaftos, ppszer hs tallhat, amibe tbb kemny, fehr, barzdlt mag frja bele magt. Lapos magjainak mrete: 1.5 0.8 0.5 cm. A srga, des gymlcshs ze leginkbb a krthez hasonlt. Keser hja miatt azonban frissen nem fogyaszthat. Hjnak tannintartalma nhny napos stt, meleg helyen trtn utrlelssel bomlik le. Ekzben naponta t kell forgatni. A kontinentlis naspolyhoz hasonlan megrve ez sem trolhat sokig. F leg nyersen eszik, de dzsemet s klnfle dessgeket is csinlnak bel le. Megerjesztve des sr kszl ebb l a gymlcsbl, amit a helyi piacokon rulnak. Szrtott formban szintn kedvelt csemege. Fjnak jellegzetessge, hogy gymlcshez mrten hatalmas levelei vannak, amit takarmnyknt hasznlnak, virgjai pedig mzlegelknt szolglnak. Npszersgre s sokoldal hasznlhatsgra val tekintettel mr foglakoznak a vadnaspolya nemestsvel, tervezik az ltetvnyeken val termesztst. A forr gv alatt terem az alma vagy krte alak guva1065, ms nven guajva. Mrete a dinyitl az alma nagysgig vltozhat. Lteznek kiss nyjtott, krte alak vltozatai is. Ezek hossza elrheti a 12 centimtert. retten a vkony, kiss fnyes s viaszos hja lgy, szne a zldtl a halvny srgig terjed, s igen illatos. Jellegzetessge, hogy a gymlcs cscsn egy szablytalan cimpj csszelevlkoszor tallhat. A hsa fajttl fggen fehr, fehres zld vagy hsszn, s igen lds. A belsejben tallhat pzsmaillat gymlcskocsonyba apr, szv alak, vilgosbarna magvak gyazdnak be. Ezek szintn ehetk, de rdes hjk miatt tbbnyire eltvoltjk ket. Markns ze savanyksan des, s nagyon aroms. Zamata a birs, a krte s a fge keverke, ezrt trpusi birsnek is nevezik. Miutn a hja szintn ehet, sokan gy fogyasztjk, mint az almt. Gymlcskocsonya alapanyagknt is igen kedvelt. Klnleges, fanyar mellkze folytn italok, koktlok, borok, prlatok, befttek, zselk, fagylaltok, jgkrmek, saltk, stemnyek ksztshez is hasznljk. (Eltte meghmozzk, s a magvait kiszedik.) A konzervipar is nagy mennyisgben hasznlja. C-vitamin-tartalma tszrse a citrusflknek, s sok pektin van benne. A-vitaminban, valamint vasban, kalciumban s foszforban is gazdag. Cukortartalma mellett a fehrjetartalma szintn igen magas. Klnleges vltozata a tarka guva1066. Csupn annyiban tr el a norml guvtl, hogy a hja cskos. (Tbbnyire krte alak,s a vilgoszld hjat sttzld cskok tarktjk.) Gyakran a levele is tarka. Egyes vltozatoknl a sttzld levelet srga szl szeglyezi, mg ms vltozatok levele srga cirmos. A kznsges guva Brazliban shonos fajtrsa a szamcaguva1067. Termse gmbly vagy citrom alak, mrete: 2,5-4 cm. Sttbord szn, vkony, sima, fnyes hja alatt puha, fehr, szaftos gymlcshs tallhat, sok apr, kemny maggal. des, aroms gymlcsnek ze a szamcra emlkeztet. Fleg nyersen fogyasztjk, de lekvrt, zselt s ivlevet is ksztenek bel le. Ltezik egy citromsrga hj fajtja is, a srga szamcaguva1068. A szamcaguva rokon faja a lila guva1069. Gymlcse kisebb, mint a szamcaguva. tmr je 2-3 cm. A sttlila, fnyes hj alatt lilsvrs, hsos pp tallhat. Alapveten des, de kiss savas, sszehz hats, ezrt nagyzemileg nem termesztik. A madarak azonban nagyon kedvelik. Ez a faj a kihals szln ll. A szamcaguva apr szem vltozata a chilei guva1070. Br fajilag nem llnak rokonsgban, zben s kls leg nagyon hasonltanak egymsra. Az egyetlen jelents eltrs kztk, hogy a chilei guva termsnek tmrje csupn 1,5 cm. Apr magvai ehetk. Az ze ugyanolyan finom, de kiss fanyar, ezrt inkbb feldolgozva fogyasztjk. Stemnyeket, dzsemet, fagylaltot, zselt ksztenek bel le. Mivel nem fn, hanem ds bokron terem, sok helyen ltvnyos, formra nyrt svnyt alaktanak ki bel le. Harang alak, illatos virga klnsen vonz. Leveleib l sokan tet fznek, prklt magjait pedig kvhelyettestknt hasznljk.
1065 1066
Psidium guajava Psidium guajava variegata 1067 Psidium littorale + Psidium cattleianum + Psidium cattleianum Sabine 1068 Psidium littorale var. littorale + Psidium cattleianum lucidum 1069 Psidium myrtoides 1070 Myrtus ugni
736/863
Klsre s zre nagyon hasonlt a guavhoz a guabiroba1071. Ez a zldessrga gymlcs gy nz ki, mintha egy kis guva lenne. Olyan apr, mint a chilei guva, tmrje 1,5-2 cm. Hsa des, s magas a vitamintartalma. Nyersen fogyasztjk, vagy gymlcslevet, fagylaltot, likrket s klnfle dessgeket ksztek bel le. A do mato-nak van egy rokon faja 1072 is. A laranja csupn abban klnbzik az elztl, hogy aranysrgra rik. Messzir l szemllve gy nz ki, mintha mini narancsok lgnnak a fa gain. Vkony, sima hja mindvgig fnyes marad, mg a do mato hja teljesen megrve bemattul, brszerv vlik. A guabiroba gmbly fajtinak lteznek laptott gmb alak vltozatai is. A do amazonas1073 nagyon hasonlt a do mato-hoz, mg a verde do mato1074 hja nemezes, brsonyos tapints. tmrje a gmbly vltozatoknl valamivel nagyobb, 2-2,5 cm. Zld, brsonyos hja teljesen megrve srgszldd vlik. Ekkor az aljn lev csszelevelek leszradnak, s csak egy barna folt marad vissza a helyn. A bogy mret guabirobk kzl rdemes mg kiemelni kt fajtt. A do campo1075 szinte semmiben sem klnbzik a xanthocarpa fajttl. A rugosa1076 pedig guazumifolia fajtval tveszthet ssze. Csupn a levelk klnbz. A guazumifolia brsonyos levelvel szemben a schlechtendaliana levele fnyes. Gymlcsnek rdes hja teljesen megrve is zld marad. Hasznostsuk az elz fajtkhoz hasonl. Nyersen fogyasztjk ket, vagy gymlcslevet, likrket s klnfle dessgeket ksztenek bel lk. (Magjaik eltvoltsa rdekben felhasznls eltt a ppet szitn t kell trni.) Az adamantium levele s gykere gygyhatssal is rendelkezik. Ezeket az alfajokat csak az eredeti termhelyn, Brazliban klnbztetik meg egymstl, portugl nyelven. Ms orszgokban a ngy fajtt a guabiroba gyjtnvvel illetik, nem foglalkoznak a klnvlasztsukkal. Ez azrt van gy, mert a guabiroba nem tartozik a legfinomabb guvafajtk kz, ezrt nem exportljk, csak helyileg fogyasztjk. Apr, bogyszer mretk is nehezti a fogyasztsukat, feldolgozsukat. A guabirobnak vannak nagyobb mret vltozatai is, br ezek sem tartoznak a legkedveltebb trpusi gymlcsk kz. A guabiraba1077 tmrje 5-6 cm. Klsre nem klnbzik szmotteven a xantocarpa fajttl, csak nagyobb nla. Srga, illatos bre alatt des, zamatos hs hzdik meg. ze s ers aromja leginkbb a kznsges guvhoz hasonlt. A hsba begyazva 3-4 nagy, lapos mag tallhat. Nemcsak nyersen eszik. Desszerteket, krmeket, alkoholos italokat zestenek vele. A guabirobacsald kzel 30 fajbl ll. Kzlk legnagyobb mret a nagy guabiroba1078. Nem a fa nagyobb, hanem a gymlcse. Az ris guabiroba fja csupn 2-4 mter magas. Gymlcsnek tmr je a 8 centimtert is meghaladhatja. Alakja laptott gmb. Sttzld hjt hosszanti barzdk rdestik. Vkony hja alatt ropogs hs tallhat, kevs maggal. Lds, zamatos hsa kiss savas. ze leginkbb a kambukihoz hasonl, de nem tartalmaz tannint, ezrt nem olyan sszehz hats. Nem csak nyersen fogyaszthat. Finom zsel, dtital s turmixolt ital kszthet bel le. Fokozottan veszlyeztetett faj, a kihals szln ll. A chilei guvhoz hasonl apr bogys gymlcs a guabij1079. Gmb alak gymlcsnek tmr je kb. 1 cm. Sttlila vagy fekete hja alatt des, zamatos hs, a kzepn pedig egy max. 5 mm tmr j gmbly, porcos mag tallhat. Parkok, kertek kedvelt dsznvnye. Cserjs sr gai gyakran svnykertsknt szolglnak. Leveleit a bennszlttek a legyek tvoltartsra hasznljk. (A szttaposott levelek gyantaszagot rasztanak magukbl, ami tasztja a rovarokat.) Leveleinek gygyhatsa is van. Emsztsi problmk, hasmens ellen hasznljk. Krgnek fzete torokfjs
1071 1072
Campomanesia xanthocarpa + Eugenia xanthocarpa Campomanesia guaviroba 1073 Campomanesia eugenioides 1074 Campomanesia guazumifolia 1075 Campomanesia adamantium 1076 Campomanesia schlechtendaliana 1077 Campomanesia lineatifolia 1078 Campomanesia hirsuta 1079 Eugenia pungens
737/863
ellen hatsos. (Gargarizlni kell vele.) Van egy rokon faja1080 is, amely csak abban klnbzik tle, hogy gymlcse nagyobb. tmr je 1,5-2 centimter, magjainak szma: 1-2. Cseresznyhez hasonl llag lds bogyi szintn desek, zletesek, de kiss fanyarok. Gymlcshsa lils-vrs. Ezt is nyersen fogyasztjk, de sokan gymlcszselt ksztenek bel le. Egzotikus ze, magas vitamintartalma s egszsgmegrz hatsa folytn egyre nagyobb npszersgnek rvend. (Fenolos vegyletei s illolajai jtkony hatst gyakorolnak a szervezetre.) Szp, csavart trzse, sr lombkoronja s vrses szn zsenge hajtsai ezt a fajtt is kedvelt dsznvnny tettk. A guavnak mg szmos vltozata van. Ezek egyike a brazil guva1081. A tbbi guavval ellenttben ennek termse nem gmblyded, hanem ors alak. Hossza max. 4 cm. Hja kezdetben zld, ami az rs sorn zldessrgv vlik. Vilgospiros gymlcshsa des, pikns z. A szakirodalomban gyakran sszetvesztik a brazil guvt a feijoval, mivel klsre nagyon hasonltanak egymsra. Kettvgva azonban knnyen megklnbztethetk egymstl. A fidzsoa gymlcshsa fehr, illetve teljesen megrve fak srga, mg a brazil guva pulpja vilgospiros, s apr, vilgossrga magvai ehetk. Kiemelked fajta mg a Costa Rica-i guva1082 vagy Friedrichstahl guva. Nevt onnan kapta, hogy a bel le kszlt dtital Costa Rica egyetlen vendgl jb l sem hinyzik. A tbbi dl-amerikai orszgban is igen npszer alkoholmentes ital. Klsre leginkbb a citromhoz hasonlt, de a hja sima s tmr. A vkony hj alatt fehres vagy krmszn, lds gymlcshs tallhat. Az ze nagyon savany, de finom, zamatos. Sok kemny, tojs alak, max. 6 mm hossz, laptott magja van. Nyersen, cukorral megszrva fogyasztjk. Tbbnyire azonban C-vitaminban gazdag ivlt, lekvrt s zselt ksztenek belle. Nem sokban klnbzik tle a szgletes guva1083. Alakja gmbly vagy krte alak, az aljn maradand csszelevelekkel. tmr je 3 s 8 cm kztti. Szne zldessrga, fekete pontokkal tarktva. Nevt a kemny, vilgossrga, hromszglet magjairl kapta, amelyek a lgy, lds gymlcshsba gyazdnak be. Az ttetsz fehressrga pp ze savany, viszont nagyon zamatos. Mzzel megkenve nyersen is fogyasztjk, de jobbra befttknt tartstjk, vagy ivlevet, illetve desszertet ksztenek bel le. Hjnak magas az antioxidnstartalma. Ausztrliban tbb mint 40 milli ve shonos gymlcs a quandong1084. Az archeolgusok szerint plantnk legrgebbi gymlcse. Az ausztrl bennszlttek kedvence. Ma mr ltetvnyeken termesztik, s klfldre is exportljk. A sr lomb, 3-6 mter magas s kb. 2-4 mter szles rkzld, bokorszer kis fk b termssel szolglnak. Gymlcse klsre a grntalmhoz, illetve a guavhoz hasonl, de jval kisebb nluk. tmr je 2-3 cm. Tzpiros, vkony, viaszos tapints hja alatt krmszn gymlcshs tallhat. Sajnos ez a brszer hs meglehetsen vkony, mert belsejnek nagy rszt egy nagy barna, csonthjas mag tlti ki. Klnleges ze alapveten des, de kiss savas s enyhn fanyar. Fanyar mellkze tannintartalmnak tudhat be. Ezek az zek pratlan, egzotikus zamatt llnak ssze benne. Cukortartalma alacsony, C-vitamin-tartalma viszont magas. ze az szibarack, a srgabarack s a rebarbara keverke. (Ezrt az ausztrl bevndoroltak vad szibaracknak is nevezik.) F leg nyersen fogyasztjk, de finom pitt, dzsemet, zselt s komptot is ksztenek bel le. (Sokak szerint a hozzadott cukor kvetkeztben kompt formjban finomabb, mint nyersen. Sajnos az ra meglehetsen magas, de a nyers gymlcs sem olcs.) Az ttermekben a quandongkomptot hsok mell krtsknt tlaljk. Indiban klnfle csatnikban s mrtsokban hasznljk. Az aboriginek a quandong kb. 3 mm vastag hst gyakran szrtjk, s hsptlsra hasznljk. Eredmnytelen vadszat esetn klnfle teleket ksztenek bel le. (A szrtott, illetve fagyasztott quandong klnleges tulajdonsga, hogy zamatanyagait 8 vig is megrzi.) Himl helyes kinzet nagy magjt sem dobjk el, mert magas olajtartam magbele szintn ehet. (Nyersen kiss mrgez,
1080 1081
Myrcianthes pungens Psidium guineense Sw. 1082 Psidium friedrichsthalianum (O. Berg.) Nied. 1083 Psidium acutangulum DC. (Britoa acida Berg., B. sellowiana Berg.) 1084 Santalum acuminatum
738/863
ezrt prklve fogyasztjk, mert mreganyagai a hkezels hatsra lebomlanak.) A bel le prselt olaj kitn hajpol. A megszrtott s lisztt rlt magbelb l finom stemny kszthet. Csonthja nem tl vastag, viszonylag knnyen trhet. Alatta a sttbarna, rdes hrtyval bortott tmr magbl egszben kinyerhet. A quandong bokor jl brja a szrazsgot s a ss talajt. Nvekedsnek kezdetn l skd letmdot folytat, ezrt szksge van valamilyen gazdanvnyre. (A szomszdos fk, bokrok gykereibl szv el tpllkot. A gazdanvny keresse sorn gykerei 10 mter hosszan is elnylhatnak.) Az ausztrl bevndorlk is nagyra rtkelik a gymlcst. Az ausztrl csaldok nemzedkeken t minden vben quandonggyjt trra indultak. Ezrt az ausztrl llam vdett nyilvntotta a vadon term pldnyokat, de a hagyomnyokon nehz rr lenni. gy tnik, hogy a tiltott gymlcs zletesebb, mint a termesztett. A quandong gygyhatssal is rendelkezik. Az slakosok a bel le fztt tet hashajtknt hasznltk. A gykerb l kszlt teval a reumt krltk. Ppp zzott s nyllal kevert leveleit sebgygytsra hasznltk. Zsenge hajtsaibl kencst ksztettek. Ltezik egy kk vltozata is. A kk guandong1085 fnyes, aclkk hja alatt mg a vrs vltozatnl is vkonyabb hs rejlik, melynek szne nem srga, hanem zld. tmr je ugyancsak 2-3 cm. ze nem annyira j, mint a vrs vltozat. Magjai a vrs quandongnl is ragysabbak, leginkbb az emberi agyhoz hasonltanak. Kemny, csonthjas magjban 5 magbl is lehet. A kk quandong nem bokron, hanem nagy, robosztus fn terem. Maximlis magassga 35 mter, trzsnek vastagsga pedig elrheti a 2 mtert is. A fa tvt igen attraktvv teszik a kill gykerei. Ltvnyossgt nveli az sszel rzvrss vl levelei. Lecsng, fehr, pamacsos, virgai szintn impoznsak. Dszfaknt is megllja a helyt, az ausztrl parkokban gyakran tallkozhatunk vele. Ltvnyos magjaibl bizsut is ksztenek. Indiban imagyngyknt hasznljk. Kemny fjbl btort, evezt, hajpadlt gyrtanak. Rokon faja1086 nagyon hasonlt r, de a gymlcse meglehetsen savany s kesernys, ezrt nyersen nem fogyasztjk. Tbbnyire lekvrt vagy komptot ksztenek bel le, vagy stemnyeket tltenek vele. A madarak s a denevrek is kedvelik. Zsenge hajtsai nyugtat, khgscsillapt hatssal rendelkeznek. Mr a maja indinok is termesztettk a kanisztelt1087, vagy ismertebb nevn a tojsft. Ezt a nevt onnan kapta, hogy lgy, kss blllomnya a ftt tojssrgjra emlkezetet. 5-10 cm hossz termse kerek vagy ovlis. Membrnszer srga hja viaszosan fnylik. Narancssrga hsa nagyon des, s intenzv illat. Az retten leszedett gymlcsnek 3-4 napos utrlelsre van szksge, s ekkor alakul ki a pzsmhoz hasonl illata. Ekzben a hsa is megpuhul, de nem vlik levesess. Mivel a vkony hja knnyen levlaszthat, hmozva fogyasztjk. A belsejben 2-3 sttbarna szn, fnyes, ovlis mag tallhat. Mretk: 2-2,5 cm, s nagyon kemnyek. A kanisztelnek lteznek kicscsosodott vg fajti is. Ezek folyamatosan rnek, s tbbet teremnek. Mind zre, mind llagra nagyon hasonlt a kanisztelhez a srga szapota1088. (A szapota kifejezs indin eredet. A tzapotl sz lgy, des gymlcst jelent.) Narancssrga szn, vkony hja alatt lgy, des, kanisztelhez hasonl hs tallhat. A 10-12 cm hossz, ovlis alak gymlcsben egy 5 centimteres, vilgosbarna, fnyes mag hzdik meg. Mexikban, Panamban s Costa Ricban kzkedvelt gymlcs. F leg frissen fogyasztjk. A kanisztelt sokan sszetvesztik a srga szapotval. Sajnos gyakran a szakirodalom sem tesz klnbsget a kt gymlcs kztt. Nagyon hasonlt a kanisztelhez az olosapo1089 is. Hsa ugyanolyan puha, des s szraz; tojssrgja llag. Zamata nmi rumos mellkzzel prosul. Alakja elliptikus, burgonyaszer. Frissen fogyasztjk, de gyakran ksztenek bel le fagylaltok, tejturmixot. shazja Kzp-Amerika, a karibi trsg.
1085 1086
Elaeocarpus grandis Elaeocarpus angustifolius 1087 Lucuma nervosa + Pouteria campechiana 1088 Lucuma salicifolia 1089 Couepia polyandra (Kiejtse: oloszapo. Jelentse: labda szapota)
739/863
Aztk eredet neve alapjn szintn si indin gymlcs a nagy szapota1090. Mrete a 20 centimtert is elrheti. Alakja orsra emlkeztet, szne vrsesbarna. Az 1,5 mm vastag hja varas fellet, vadbrhz hasonl tapints. Lazacpiros hsa szilrd, finomszemcss llag, benne egy hosszks, ovlis maggal. A max. 10 cm hossz fnyes, kemny, barna mag knnyen elvlik a blllomnytl. A rostos llag, b lev, lgy ppes gymlcshs nagyon des, karamelles mellkzzel. Igen laktat gymlcs. Tbbnyire frissen fogyasztjk, de sr dzsemet, lekvrt s dtitalt is ksztenek bel le. A hres guvasajt egyik adalkanyaga. Magja szintn ehet, de jobbra csokoldksztshez hasznljk. Megfzve, prklve s finomra rlve a kakahoz keverik. Leginkbb a nagy szapothoz hasonlt a zld szapota1091. Mrete max. 12 cm. Alakja ovlis. Vkony, membrnszer hjnak szne barnszld, illetve srgszld. Hsa a nagy szapothoz hasonl illat, de finomabb, s lgyabb llag. Olvadkony, b lev hsba begyazd magjai is kisebbek. Az 1-2 mag hossza nem haladja meg a 4 centimtert. Frissen, vagy komptknt fogyasztjk. Mind mretre, mind klsre megtvesztsig hasonlt a nagy szapothoz a mamej1092. Csak felvgsa, magjnak szemrevtele utn gyzdhetnk meg rla, hogy melyik gymlcsrl van sz. A gmbly gymlcs tmr je elrheti a 20 centimtert, tmege pedig az 1,5 kilogrammot. Vastag kocsnya nem vlik el a termstl, ezrt kssel vgjk le a frl. A hja rnzsre a fiatal facsemetk krghez hasonl. Durva, vrsesbarna, fnytelen, de brszeren puha. Legfeljebb 6 mm vastag, s alatta fehr, szraz s nagyon keser hrtya tallhat, ami krlzrja a b lev, tmr de lgy, rostos, aranysrga szn gymlcshst. ze a mang s a kajszibarack keverke. (Kolombusz szibarackznek tallta, mert mg nem ismerte a tbbi trpusi gymlcst.) ltalban egy fs hj barna magja van. Egyes fajtknl a magok szma elrheti a 4-et is. A kerekded vagy elliptikus alak, hls erezet mag legfeljebb 7 cm tmr j, s szorosan tapad a termshshoz. A rendkvl zletes gymlcst ltalban nyersen fogyasztjk, de prolva desszertknt is tlaljk. Kivl beftt, dzsem s mrtsalapanyag. Finom zselt is ksztenek bel le. Felhasznls eltt a keser hrtyt, valamint a szintn mrgez magokat gondosan el kell tvoltani bel le. A magokhoz tapad rostos hst sem szabad lekaparni. A mamejt nem tancsos nagy mennyisgben fogyasztani, mert blbntalmakat, s mrgezst okozhat. A szapota csald legfinomabb tagja a szpodila1093 vagy rggumifa. Az 5-10 cm hossz gmb, vagy alul kiss megnylt tojs alak gymlcs szne vilgosbarna. rdes, fnytelen, vkony hja alatt srgsbarna, ttetsz, leveses, des hs hzdik meg, amely retten csokoldszn lesz. Lgy, ppes belsejben 4-12 hosszks, fnyes, barna mag helyezkedik el csillag alakban, amelyek torokirritl hatsuk miatt ehetetlenek. A sttbarna szn magok laposak s max. 1 cm hosszak. Lteznek magvatlan fajtk is. A gymlcshs retten aroms, krte z, karamells mellkzzel. Nagyon des. A mzdes, jzminra s gyngyvirgra emlkeztet illat gymlcst tbbnyire nyersen fogyasztjk, de kkusztejjel s citromlvel meglocsolva gymlcssaltkban is kzkedvelt. Magas cukortartalma kvetkeztben sokan szirupot, gynevezett szapotamzet fznek bel le. Ppestve krmeket is zestenek vele. Gyakran szeletekre vgva kandrozzk. Az ze akkor a legjobb, amikor teljesen berett. Ezrt olyan pldnyokat vlasszunk, amelyeknek a hst ujjunkkal megnyomva puhnak rznk. svnyi anyagokban (kliumban, kalciumban, foszforban) igen gazdag. Jformn csak eredeti termhelyn ismerik a dl-amerikai szapott1094, vagy eredeti indin nevn a csupa-csupt. Szakmai krkben azonban gyakran emltst tesznek rla. Viszonylagos ismeretlensgnek oka, hogy elvsz a szapotatengerben. Az aljn kicscsosod gmb, illetve vzcsepp alak gymlcs hja zldesbarna, varasos, ugyancsak vadbrszer. Hossza 10-15 cm, tmrje kb. 8 cm. Slya max. 80 dg. Rvid, vastag szra krl a hjhoz ersen tapad, brsonyos, brszer cimpalevelek lthatk. A vkony, kiss egyenetlen hj alatt srga szn, lgy, leveses gymlcshs
1090 1091
Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore & Stearn Calocarpum viride + Pouteria viride + Pouteria viridis 1092 Mammea americana L. + Calocarpum sapota Jack. Merr. + Calocarpum mammosum L. 1093 Manilkara zapota L. + Manilkara achras zapota L. 1094 Matisia cordata Humb. & Bonpl.+ Quararibea cordata Vischer + Matisia dulce
740/863
tallhat. A bell tallhat narancssrga szn, des, kellemesen zamatos pulpa 2-5 magot lel krl. A szonszapota1095 szablytalan, dudoros alakja leginkbb egy nagy burgonyra emlkeztet. Elliptikus alak termse max. 20 cm hossz. Durva rdes, ragys hja zldes rnyalat, barna foltokkal. Vastag, dudorokkal teli, koszosnak tn hja alatt narancssrga szn, szilrd, rostos, lds gymlcshs tallhat. Az ze kellemesen des, zamatos. Egy hatalmas, csaknem az egsz termst elfoglal k mag tallhat benne. Szvs, rostos fellete ersen ktdik a termshshoz. Ezt a gymlcst is tbbnyire nyersen fogyasztjk. Hmozs utn a termshst lefaragjk a kmagrl. Klsre inkbb a brsonyalmhoz, belsre pedig a kanisztelhez hasonlt a rosz szapota1096. Az ze viszont leginkbb a lukumra emlkeztet. Mivel a botanikusok mg nem dntttk el, hogy ez a f leg Floridban s Kzp-Amerikban termelt gymlcs kln fajta-e vagy a kanisztel rokona, ezrt a Pouteria csaldban a semmitmond sp.1097 jellst kapta. Ez persze nem tartja vissza a klnlegessgek kedvel it ennek a kivl z gymlcsnek a fogyasztstl. A rosz szapott azok is szeretik, akik a kanisztelt nem kedvelik. Kzepes mret fn, csoportokban terem. Alakja laptott alma, az oldaln enyhe bordzattal. Mrete sem nagyobb egy almnl. Vkony, vilgosbarna hja alatt ftt tojssrgjhoz hasonl llag gymlcshs tallhat. Tbbnyire nyersen eszik, de pitt, fagylaltot s turmixolt italokat is ksztenek bel le. Tejjel keverve az ze nagyon hasonlt a madrtejhez. A lukuma1098 szintn a npes szapotacsaldhoz tartozik. Ezt az si perui gymlcst mr a trtnelem eltti idben is termesztettk. Fja csak 5 v utn fordul termre. Termse gmbly, enyhn laptott. A cscsa fajttl fggen megnylt vagy kiss bemlyedt. A tetejn megmaradnak a lndzsa alak csszelevelei. Ebb l emelkedik ki a max. 6 cm hossz kocsnya (szra). A tejnedvet tartalmaz bogy tmr je 7-10 cm. Kb. 1 mm vastag, kiss fnyes hja kezdetben zld szn, majd megrve barnszldd vlik. Blllomnya srga, lisztes llag, s nagyon des. A ftt tojssrgjhoz hasonl kinzet gymlcshsba 1-5 bab alak, sttbarna, fnyes mag gyazdik be. Betakartsa utn a lukuma nhny napi utrlelst ignyel, hogy latextartalma lebomoljon, majd az almhoz hasonlan nyersen fogyasztjk. Klns utze miatt nem mindenki kedveli. Komptot, szirupot, jgkrmet is ksztenek a meghmozott s magtalantott lukumbl. (Chilb l nagy mennyisgben szlltjk Angliba, ahol jgkrmet gyrtanak bel le.) Gyakran tltenek vele stemnyeket. Szrtva majd lisztt rlve fszerknt hasznljk. Csak kls leg tr el a lukumtl a cutite1099. Alakja ugyanis nem laptott, hanem szablyos vagy enyhn megnylt gmb. tmrje max. 6 cm. Magas antioxidns-tartalm gymlcst f leg nyersen fogyasztjk. Ftt tojssrgjhoz hasonl llag gymlcshsa finom, zamatos, de szintn melyten des, ezrt nem lehet bel le sokat enni. Gyakran ksztenek bel le gymlcslevelet, dzsemet zselt, koktlokat, fagylaltot. A bennszlttek megszrtva lisztt rlik. (Nem tsztt ksztenek bel le, hanem dessget. A nagyzemi fagylaltgyrtk is por alakban hasznljk, s szlltjk a cukrszoknak. A kommersz fagylalt tejjel masszv kevert fagylaltporbl kszl.) A vadon l llatok nagyon kedvelik ezt a gymlcst. Bell ltalban 1-2 ovlis mag tallhat. A 2-3 cm tmr j kemny magok hja sttbarna. A cutite fa nem hoz gymlcst minden vben. Amikor viszont terem, oly sok rajta a gymlcs, hogy a gyengbb gai letrnek. Rokon faja a nagy cutite1100. Gymlcsnek mrete nagyobb, max. 10 cm. Magjainak szma elrheti a hatot is, s koszor alakban helyezkednek el a pulpban. Zamata nem annyira intenzv. A fagylaltgyrtk a lukuma rendkvl ers znek enyhtsre hasznljk, szintn por alakban. Fja vente 2-300 gymlcst is nevelhet.
1095 1096
Licania platypus Fritsch Pouteria sp. 1097 speciosa = klnleges 1098 Pouteria lucuma O. Ktze. + Pouteria obovata + Lucuma obovata + Lucuma mammosa 1099 Pouteria macrophylla (Kiejtse: kutite) 1100 Pouteria macrocarpa
741/863
Ugyancsak a kanisztelhez hasonl nvny az abiu1101. Termse gmblyded, vagy tojs alak. Szne srga, kemny hj. Alatta az ttetsz hsa a szapodillhoz hasonlan leveses, des. A gymlcshsba 2-3 hosszks mag gyazdik be. Alig ismert trpusi gymlcs a kuriola1102. Brazliban shonos. Msutt nemigen termesztik. Gmb alak, tmrje: 5-7 cm. Srga hja megrve narancssrgv vlik. Kzpen elhelyezked sttbarna magja hosszks. Hossza: 3 cm, szlessge: 1 cm. retlenl nehz megklnbztetni a kabeludtl, mert a hja molyhos, brsonyos. Teljesen megrve ezek a finom szrszlak lekopnak rla, s a hja fnyess vlik. Ilyenkor meg az abuival tveszthet ssze. Nyersen fogyasztjk. Italokat is ksztenek bel le, s konzervljk. Fjnak krgb l gygyszert ksztenek. Csillag alakban elhelyezked magjairl kapta a nevt a csillagalma1103 vagy srga csillagalma, illetve kaimito. Kt fajtja van. Mindkett gmbly, s max 10 cm tmr j. A jellegtelen z, des vltozat hja zld. A lilsbarna hj nem olyan des, de aromsabb. A kls, kemny, fnyes hj alatt 3-5, illetve 6-12 mm vastag bels hj hzdik, ami keser tejnedvet tartalmaz. Ezrt vatosan kell felvgni, hogy ez a keser l ne kerljn a gymlcsbe. (A kst csak lefel mozgassuk, oldalirnyba ne, s kzben fesztsk szt a kt felt.) A vastag hj alatti vegesen fehr gymlcshs nagyon lds, s des. A keresztben felvgott gymlcsb l kikanalazzk a gymlcshst. Desszerts ivlksztshez is hasznljk. Narancslvel elegytve egzotikus turmix vlik bel le. A gymlcs kzepn 8-11 db sttbarna k mag tallhat, koszorba rendezdve. Ezeket a lapos, hromszg alak, max 2 cm hossz magokat mandulaptlknt hasznljk. Az zk azonban kiss kesernys. Mivel a nvny minden rsze megcsapolhat tejnedvet tartalmaz, rggumifnak is nevezik. A levegn megszilrdul fehr ppet az aztkok szintn rggumiknt hasznltk, s ma is a rggumi f alapanyaga. Idjrsnak ellenll, magas szaponintartalm fja vezredek ta kedvelt ptanyag. Ugyancsak klnleges dligymlcs a fldicseresznye1104, ms nven ananszcseresznye. Cseresznye mret, kellemesen des, illatos, aroms termse a csszelevekb l felfvdott burokban rejtzve tallhat. A 4-5 cm tmr j, hegyes vg, hrtyaszer tok szne szalmasrga. Benne fejldik ki a max. 2 cm tmr j, srga hj, vitaminokban gazdag gymlcs. A selymes fny vkony hj alatti gymlcshsban sok apr, lapos, srga mag tallhat. Szerencsre ezek ehetk. ze a szamca s az anansz keverke. Kiss savas, de alapjban vve des s zamatos. Nyersen fogyasztjk, de finom lekvr s zsel is fzhet bel le. Elszeretettel rakjk italokba. Sok helyen pudingot, jgkrmet, csatnit, illetve gymlcssaltt ksztenek a hsbl. A 45 szlessgi krig mrskelt gv alatt is termeszthet. Az ananszcseresznye kzeli rokona a kznsges fldicseresznye 1105. Mivel szinte semmiben sem trnek el egymstl, a kereskedelemben nem tesznek klnbsget kzttk. A gymlcsk akkor rettek, amikor az ket krlvev kehely szrazz s trkenny vlik. Vigyzat! A fldicseresznyt, illetve hlyagcseresznyt ne tvesszk ssze a nlunk honos lampionvirggal1106 vagy ms nven farkasvirggal, illetve zsidcseresznyvel. Ennek termse kls leg s belsleg nagyon hasonlt rjuk, de mrgez. Az egyetlen klnbsg kztk, hogy az rett lampionvirg termse s hrtyaszer tokja nem srga, hanem piros. A fldicseresznye rokon faja a mullaca1107. Klsre sem a nvny, sem a gymlcse nem klnbzik szmotteven a kznsges fldicseresznytl. Csupn a szne vilgosabb. A mullaca bre inkbb citromsrga, mint narancssrga. Csak teljesen megrve vlik sttsrgv. Ez a gymlcs ehet ugyan, de meglehetsen fanyar. Ezrt fleg az serdei llatok fogyasztjk. Gygyhatsa viszont jelents. Levelnek fzete vizelethajt, s enyhti az asztms panaszokat. Gyulladscskkent
1101 1102
Pouteria caimito Pouteria torta (Mart.) 1103 Chrysophyllum caimito L. + Chrysophyllum cainito L. 1104 Physalis peruviana L. 1105 Physalis pruinosa 1106 Physalis alkekengi 1107 Physalis angulata
742/863
s ferttlent hatsnl fogva brbetegsgekre is hasznljk. Az amazniai bennszltt trzsek flfjs s srgasg ellen hasznljk a nvny nedvt, s gykernek fzett. Mjgyullads, reuma, cukorbetegsg s malria ellen is hatsos. Gymlcse nveli a termkenysget, s megakadlyozza a vetlst. A zsidcseresznye rokona a mexiki fldicseresznye1108 is. Ennek gymlcshsa teljesen kitlti, st szt is repesztheti a paprszer, szv alak, hosszirnyban bordzott vdburkot. Mrete elrheti a 6 centimtert is. 2 mm vastag hja fnyes, s kiss ragacsos. Szne a fajttl fggen zld, srga, illetve lila. A hj alatt tallhat halvnysrga, veges gymlcshs sok apr, kerekded, lapos, homokszn, ehet magot zr magba. A termshs zamatos ze az egreshez hasonl. Kiss savany, de desks. Br az rett bogykat nyersen is fogyasztjk, f leg lekvrt fznek bel le, vagy prolva zldsgknt eszik. Sokan saltkhoz keverik, vagy fszeres mrtshoz hasznljk. Levb l dtitalt is ksztenek. A mi cseresznynkhez hasonlan piros szn a jamaicai cseresznye1109, s ugyanolyan vkony szron csng az gakon. A mrete is akkora, s csupn abban klnbzik a kontinentlis fajttl, hogy nincs kzponti kmagja. Ebben is sok apr srgsfehr mag van, melyek a vkony, fnyes hj alatti gymlcshsba gyazdnak be. A termshsa is vrs. ze savanyksan des. Nem tl zamatos. Szintn nyersen fogyasztjk, de lekvrt is fznek bel le, vagy stemnyeket tltenek vele. A jamaicai cseresznye rokona a kapulin cseresznye1110. Rnzsre annyiban klnbzik tle, hogy nincs szra. Bogyi kzvetlenl az gakon kpzdnek. Teljesen megrve a hja sttpiros. Az 1-2 cm tmrj bogyk belseje is eltr. Itt a sima, vkony, lgy hj alatt vilgoszld, leveses gymlcshs tallhat, ami ugyancsak savanyksan des. Van egy kis fanyar mellkze, de kellemes aromj. A pulpa kzepn egy keser k mag hzdik meg. Az rett gymlcst ez esetben is nyersen vagy komptknt fogyasztjk. Befttknt s dzsemknt tartstjk. Mexikban hjtl s magjtl megfosztva tejjel turmixoljk, s vanlival valamint fahjjal fszerezve desszertknt tlaljk. Az alkoholgyrtsnak is kedvelt alapanyaga. Rokona a mexiki fekete cseresznye. Csupn annyiban klnbzik a kapulin cseresznytl, hogy a hja feketre rik. ze a vadcseresznyhez hasonlan kicsit kesernys. Tipikusan trpusi gymlcs a barbadoszi cseresznye1111. A szne kezdetben srga, megrve azonban mlyvrss vlik. Barzdlt fellet termse 1-3 cm tmrj. Formja laptott gmb, oldaln hosszirny bords benyomdsokkal. Leginkbb gy nz ki, mint egy mini paradicsompaprika. Vkony, fnyes hja alatt pirosas-srgs, tmr, ttetsz, leveses gymlcshs tallhat, amely kiss savany, de nagyon zamatos. Bell hrom kemny, szgletes, sttsrga mag hzdik meg, amelyek nem vlnak el a gymlcshstl. Nyersen fogyasztva kedvelt csemege, de finom zselt, szirupot is fznek bel le. Npszersghez jelentsen hozzjrult, hogy a vilg sszes nyersen fogyaszthat, kellemes z gymlcse kzl ebben tallhat a legtbb C-vitamin. (tvenszer annyi, mint a narancsban.) Emiatt kristlyos aszkorbinsavat is gyrtanak bel le. Ebb l az apr szem gymlcsb l mr 4 db kielgti egy felntt ember napi C-vitamin-szksglett. A szubtrpusi orszgokban lk kzkedvelt cseresznyje a pitanga1112 vagy szurinami cseresznye illetve cseresznyemirtusz. Termeszti szerint mind szpsgben, mind zben tltesz az eurpaiak cseresznyjn. Max. 2,5 cm tmrj, laptott gmb alak termse feltnen gerezdes, hosszirnyban ersen bords. Bell 1 gmblyded, vagy 2 flgmb alak kemny mag tallhat, amelyet vkony hrtya vesz krl. Az rett gymlcs szne krminpiros, de ltezik egy feketre r vltozata is, amit Hawaii szigetn termesztenek. A pitanga jellegzetessge az aljn megmarad cscslevelek koronja. Vrs szn hsa puha, leveses, aroms. desks, dten savanyks ze nha tl aroms. Ez gyakran gyants, kesernys mellkzt klcsnz neki. Ez azonban eltnik, ha
1108 1109
Physalis ixocarpa Brot. + Physalis chenopodifolia Willd. + Physalis philadelphica Lam. Muntingia calabura L. 1110 Prunus salicifolia + Prunus capuli 1111 Malpighia glabra L. + Malpighia punicifolia L. 1112 Eugenia uniflora L. + Eugenia pitanga
743/863
magtalantva s megcukrozva nhny rn t htszekrnyben troljuk. Klnsen magas a fehrje, a cukor- s a savtartalma. Zselt, dt italokat, likrt s bort is ksztenek bel le. A hziasszonyok elszeretettel adjk pudingokhoz, stemnyekhez. Ecetes vzzel lentve, savanysgknt konzervlva is kzkedvelt. Rendkvl keser magja hasznlhatatlan. A pitanga rokon faja a fekete pitanga1113. Klsre azonban inkbb az eurpai cseresznyhez hasonlt, mint a pitanghoz. tmr je 1,5-2 cm. A hsa fehr, s tannintartalma miatt keserdes. Ennek ellenre finom, zamatos. A madarak is nagyon kedvelik. A trpe pitanga1114 kb. 1 cm tmrj gmbly gymlcse sem hasonlt a pitanghoz. (Lteznek harang alak vltozatok is. A nemestett fajtk gymlcsnek tmr je elri az 1,5-2 centimtert.) Mlyvrs (nha narancssrga) bogyi desek, de nem tl zletesek. Ezrt tbbnyire nyersen fogyasztjk. Virgzata vonzza a mheket, bogyi pedig a madarakat. 1-3 gmblyded, fehr, porcos magja van, melyek nem tapadnak a gymlcshshoz. Fnyes, sttzld levelei; sr, tmtt fehr virgai; s ragyog piros bogyi folytn a trpusi kiskertek kedvelt dsznvnye. Max. 1 mter magas, sr bokra a meleg gv puszpngja. Sokan bonszjknt nevelik. Az ubaia csald tagja egy piros szn bogy is. A megklnbztethetsg rdekben ezt a fajtt amazniai ubaianak1115 nevezik. Az alakja is eltr a ksbb ismertetsre kerl srga vltozattl. Inkbb krte, mint alma formj. Mrete azonban ugyanakkora. tmr je 2-3 cm. Leginkbb a trpe pitanghoz hasonlt, de valamivel nagyobb nla. lnkpiros szn desks gymlcsnek ze aroms, nagyon kellemes, br kiss savanyks. B lev, a belsejben 2-3 mag tallhat, rostos hrtyban. Vkony, fnyes hjval egytt fogyaszthat. Tbbnyire nyersen eszik, de gymlcslevet, zselt, fagylaltot is ksztenek bel le. (Vrs leve megfesti az alapanyagot.) Kis fjnak zsenge levelei vrs sznek, ami tavasszal impozns megjelenst klcsnz neki. Max. 1,5 mter magas lombhullat bokor termse a szavanna pitanga1116. Kicsi, piros, ovlis alak bogyjnak ze emlkeztet a pitangra. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, de lekvrt s alkoholos italokat is ksztenek bel le. Tannintartalma miatt nem clszer tl sokat, s tl gyakran enni bel le. Ds lombozata, lndzsa alak levelei s szp virgzata kedvelt dsznvnny tettk. 1-4 mter magas bokorszer kis fn terem a mezei cseresznye1117. Dsan fejld, apr, sttzld levelei, s buja virgzata igen attraktvv teszik. Nem vletlenl kedvelt bonszj nvny. Tojs alak, 2-3 cm hossz gymlcseinek hja tzpiros. Vrs gymlcshsa des, savas mellkzzel. Tbbnyire nyersen fogyasztjk. Virgzata vonzza a mheket, bogyi pedig a madarak kedvence. Nem sokban klnbzik a mezei cseresznytl a vrs guamirim1118. Krminpiros bogyit nyersen fogyasztjk, de zselt, gymlcslevet, likrt is ksztenek bel le. Legalbb 1 magja van. A forr gv igen kedvelt bogys gymlcse a Rio Grande cseresznye1119. Klsre inkbb a grumihamhoz hasonlt, mint a cseresznyhez. Szne lils mlyvrs. Nyjtott ovlis bogyjnak tmr je 2-4 cm. des, leveses, kellemes zamat hsa azonban cseresznye z. Nyersen fogyasztjk, de zselt, dzsemet s rostos levet is ksztenek bel le. Dl-Kaliforniban shonos bogys gymlcs a fagyallevel cseresznye1120 vagy fagyalszilva. Neve onnan ered, hogy fogazott szl, brszer, hullmos, fnyes levelei nagyon hasonltanak a fagyal leveleihez. Szilvhoz hasonl, megnylt gmb alak termsnek hossza 1,5-2,5 cm. Sttvrs bre alatt nagyon vkony hs hzdik meg, ami egy nagy, sima magot vesz krbe. Mivel nagyon kevs az ehet rsze, nem termesztik. ze des, a cseresznyhez hasonl, de kiss fanyar. A bre pedig savanyks, ezrt ezt a magjval egytt ki szoktk kpni. F leg nyersen eszik, de fzve is
1113 1114
Eugenia florida Eugenia mattosii 1115 Eugenia patrisii 1116 Eugenia calycina 1117 Eugenia punicifolia 1118 Eugenia gardneriana 1119 Eugenia aggregata + Eugenia involucrata 1120 Prunus ilicifolia
744/863
hasznlhat, s szrtva tartsthat. Magbele szintn ehet. Megszrtva s lisztt rlve kenyeret stnek bel le. (Mivel a magja kesernys, szrts eltt beztatjk, hogy kiolddjon bel le a cinvegylet.) A madarak nemcsak a gymlcst kedvelik. A kisebb madarak elszeretettel hzdnak meg a sr, bokorszer gai kztt, gy vdekezve a nagy ragadozk ellen. Rgen a fagyallevel cseresznye az slakossg fontos tpllka volt. 3-12 mter magas, tereblyes, rkzld fa. Nem csak a levelei, hanem a hajfrtszer, fehr, illatos virgai is igen dekoratvak, ezrt sokan rnykad dszfaknt ltetik, de svnyknt is nevelhet. Ds virgzatt elszeretettel ltogatjk a mhek, lehullott gymlcst pedig a szarvasok fogyasztjk. A pitanga rokon faja a grumihama1121 vagy brazil cseresznye. Vkony hja alatt lgy, olvadkony, kellemesen savanyks gymlcshs tallhat. Szne a fehrtl a sttvrsig vltoz. A feketbe hajl sttvrsn kvl leggyakoribb vltozata a srga grumihama. Alakja ugyancsak gmblyded, tmr je 2,5-3 cm. Fnyes srga hja teljesen megrve narancssrga lesz. Puha, leveses, srgabarackra emlkeztet z gymlcshsa meglehetsen savany. Radsul hamar romlik, ezrt nem hozhat kereskedelmi forgalomba. ltalban frissen fogyasztjk, de gymlcskocsonyt, dzsemet, gymlcslevet is ksztenek bel le. ltalban egy magot tartalmaz, de vannak ktmag fajtk is. Ezekben a vilgosbarna mag formja gmbly vagy flgmbly. tmr je 1,5-2 cm. A srga grumihama elnevezs nem tekinthet ltalnosnak. A szakirodalomban ezt a gymlcst ubaianak is nevezik. Ez mg nem lenne baj, de az ubaia latin neve is ms. A kt gymlcs azonban megegyezik. Van egy rokon faja is, ami szinte semmiben sem tr el a msiktl. Lassan nv, alacsony, bokorszer fja dsznvnyknt is kedvelt. Kis bokorszer fa gymlcse a bokornarancs1122. Nevt azrt kapta, mert narancssga, brszer hja ugyanolyan, mint a narancs. Az ze is hasonlt r. Gmb alak gymlcse azonban jval kisebb, bogyszer, s enyhn barzdlt. Gymlcshsa des, s finom. Klnleges zamata a narancs s a cseresznye keverke. Nyersen fogyasztjk, vagy a zselt ksztenek bel le. A vadon l llatok is nagyon szeretik. 1-3 magot tartalmaz. Magja a gymlcs nagy rszt elfoglalja. Parkostsra idelis fa. A szakirodalomban gyakran sszetvesztik a srga grumihamval. A srga grumihama hja azonban simbb, fnyesebb, s a magja kisebb. Brnek szne is vilgosabb, nem narancssrga, hanem inkbb citromsrga. A kt gymlcs kztti klnbsgre utal a szavanna narancs msik neve is: savany ubaia (ubaia azeda). A Tvol-Keleten sem ismeretlen gymlcs a szeder. A Japnban, Koreban s Knban termesztett fajta inkbb hasonlt a mlnra, mint a kontinentlis fekete szederre. A japn szeder1123 megfelel tmasztrendszerre futtatva 3 mter magasra is megn. Lelg gait sr, vrs mirigysrtk, s kevs tske bortja. A nyr kzepn csoportosan megjelen virgjaibl srts kehellyel krlvett vrs bogyk fejldnek ki. A gmbly gymlcs ze kiss savanyks, de finom. Mivel az enyhe ghajlatot kedveli, nlunk a fagyveszly miatt nem termesztik. Az eperfa Knban sem ismeretlen, hiszen a selyemhernyk tpllka a fehr eperfa levele. Ennek a tvol keleti orszgnak azonban van egy klnleges eperfja is, melynek gymlcse egyltaln nem hasonlt az Eurpban honos eperfk termshez. A knai eper1124 gmb alak, tmr je 2,5-3 cm. Szne vrs. A teljesen rett bogyk ze a grgdinnyhez hasonl. des, szaftos hsban 3-6 kicsi, barna mag tallhat. llaga leginkbb a japn szamcafa termshez hasonlthat. A madarak is nagyon kedvelik. A hibridizlsok eredmnyeknt mr ltezik magtalan vltozata is, ami ntermkenyt, s a madarak nem bntjk. A knai epret fleg nyersen fogyasztjk, de sokan pitket, tortkat tltenek vele. Gymlcszselt, befttet, dt italt s vrs bort is ksztenek bel le. Knban, Japnban s Koreban shonos, de mr Kaliforniban is termesztik. Mindentt elnyeri a fogyasztk tetszst. A piaci kereskedk azrt kedvelik, mert a mlnnl hosszabb ideig trolhat. Rendkvl bterm, egy kifejldtt fa 200 kg gymlcst is hozhat. Ennek ellenre ignytelen, min1121 1122
Eugenia luschnathiana + Phyllocalyx luschnathianus Eugenia speciosa 1123 Rubus phoenicolasius 1124 Cudrania tricuspidata
745/863
denfle talajhoz alkalmazkodik. Br szubtrpusi fa, nhny napos fagyot is tll. Jl ellenll a klnfle nvnybetegsgeknek. rdekessge, hogy a fiatal fk tsksek, de ksbb a kreg kemnyedsvel ezek a tskk lehullanak a trzsrl s az gairl. A tbb mint 10 mter magas fa ds lombozata kitn zajfog, s megakadlyozza a beltst a kertbe. A szamca trpusi prja nem a szamcafa, hanem az indiai szamca. A szamcafa gymlcse ugyanis fn terem, mg az indiai szamca1125 vagy dszeper ugyanolyan kis bokrokon fejldik, mint a kontinentlis szamca. Az indiai szamca indi azonban hajlamosak a futsra, ezrt agreszszv talajtakar. Levelei, valamint gymlcsnek szne s szvetszerkezete a szamchoz hasonl. Mrete viszont kisebb, max 1 cm tmr j. Akkora, mint a vadszamca. Ehet, de nincs semmi ze. A trpusi orszgokban f leg talajtakar dsznvnyknt termesztik. Virgzs, gymlcsrlels idejn impozns ltvnyt nyjt. Folyton term, ezrt szinte egsz vben dszti a kertet. Nem kell minden vben jraltetni, mert vel nvny. Olyan, mint a gyom, ahol egyszer megtelepszik, onnan nehz kiirtani. A kontinentlis szamchoz hasonlan hajtsai vgn kpzd gykereivel szaportja magt. Max. 10 cm magas bokrokat hoz ltre, amelyek aztn tovbbterjednek. A mlna sem ismeretlen a trpusi orszgokban. Tbb fajtja is van. Az egyik a srga himaljai mlna1126. Dl-zsiban shonos. Csak kismrtkben klnbzik a kontinentlis srga mlntl. Levelei nagyobbak, szlesebbek, bogyja pedig nem vilgossrga, hanem aranyszn. Gymlcse ehet, de nem olyan zletes, mint a kontinentlis mlna. gai tsksek, s 2 mter magasra is felfutnak, ezrt sok helyen svnyknt teleptik. Vigyzni kell vele, mert ez az rkzld bokor agresszven terjeszkedik. Fld alatti kszgykereit vente ki kell sni, s el kell getni. Magjait a madarak s az emlsllatok is terjesztik. Gygyhatssal rendelkezik. Szrtott gymlcst vrhas ellen hasznljk. A trpusi fehr mlna szintn hasonlt a kontinentlis fehr mlnhoz. A Brazliban shonos fehr mlna1127 szubtrpusi nvny. Nevvel ellenttben gymlcsnek szne nem fehr, hanem zld. Ezrt jabban zld mlnnak nevezik. Rnzsre retlennek tnik, de egyltaln nem savany. Nagyon finom, des s illatos. ltalban nyersen eszik, de gymlcszselt, gymlcsjoghurtot, szrbetet s rostos levet is ksztenek bel le. Bokra szinte egsz ven t terem. A trpusi fehr mlna lila prja a kszmlna1128. vel cserje, amely 2-4 mter magasra is felkszik. shazja Brazlia kevsb forr dli terletei, ahol az erdk szln, a mezkn tallhat. Msutt domboldalakon, kisebb hegyek napos lejt in tenyszik. Ezrt a turistk, hegymszk gyakori szomjolt gymlcse. Bogyi teljesen megrve feketv vlnak. Rnzsre s zre inkbb hasonlt a vadszederhez, mint a kontinentlis mlnhoz. Kb. 1 cm tmrj, sttlila, illetve fekete bogyinak hsa des, savas mellkzzel. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, de dtitalokat, lekvrt, zselt, gymlcsjoghurtot, fagylaltot s likrket is ksztenek bel le. Nem termesztik, csak a vadon nv pldnyok termst gyjtik be. Mellzsnek oka, hogy termse apr, s a tsks gak miatt nehezen hozzfrhet. Pedig az ze, mint minden vadgymlcsnek, ennek is kivl, s tele van vitaminokkal, svnyanyagokkal. Igaz, hogy kiss savany, de a lekvrksztshez, az dt ital-gyrtshoz erre van szksg. Ettl lesz zamatos, pikns z a feldolgozott gymlcs. Br nem igazn trpusi nvny, kontinentlis ghajlat alatt nem termeszthet, mert 3 C alatt elfagy. Skandinvia s szak-Anglia klnleges gymlcse a trpemlna1129 vagy mocsri hamvas szeder vagy tzegmlna vagy lakka vagy lpi mlna, amely legnagyobb mennyisgben a Lappfldn terem. Jellegzetessge, hogy csak 30 cm magasra n, s minden nvny csupn egy szem gymlcst hoz. A szne is ellenttes a mi mlnnkkal. Amikor retlen piros s kemny. Megrve halvnyodik, aranysrga, borostynszn lesz. Ugyanolyan lds s puha, de nem annyira des. Kiss savanyks zamata igen dtv teszi. A lappok a mocsr aranynak nevezik, mert nagyon kedveli a tundra mocsaras terleteit. nmagban is ehet, de a finnek sajtkenyrnek nevezett lapos, slt fehr sajttal fo1125 1126
Duchesnea indica (Andr) Focke + Potentilla indica Rubus ellipticus + Rubus ellipticus var. obcordatus 1127 Rubus erythrocladus 1128 Rubus sellowii 1129 Rubus chamaemorus L.
746/863
gyasztjk. Fleg lekvrt, dzsemet ksztenek belle, de likralapanyagknt is kedvelt. A trpemlna jellegzetes tulajdonsga, hogy termszetes tartstszert tartalmaz, ezrt nem romlik meg olyan gyorsan, mint a kontinentlis mlna. Jl brja a szlltst is, gy nagy mennyisgben exportljk. Svdorszgbl tbb mint 1000 tonna kerl Nyugat-Eurpa s az Egyeslt llamok nagyvrosaiba. A mrskelt gvi kk fonya egzotikus vltozata a knai fonya1130. Bogyinak tmr je 8-9 mm, de nha nagyobb, mint a mi fonynk. A szne s llaga azonban ugyanolyan. Kitn z bogyit frissen fogyasztjk. ltetvnyeken nem termesztik. Inkbb hz krli kertek dszt bokra. Jellegzetessge, hogy rett gymlcsei nem hullanak le, hanem hnapokig rajta maradnak az gain. Szrtott gymlcsknt is fogyasztjk. Bokra rkzld, s magassga a 2 mtert is elrheti. Nagy dszes levelei vannak. A mrskelt gvi kk fonya dl-amerikai vltozata a Costa Rica-i fonya1131. Bogyi kisebbek, mint a mi fonynk, de igen bterm. Egy kis bokor tbb ezer bogyt is nevelhet. tmrjk 5-6 mm, s a term bokor impozns ltvnyt nyjt. Bogyit ugyangy fogyasztjk s hasznljk, mint a kk fonyt. A vrs fonya trpusi prja az ohelo1132. Ez a Hawaii szigetn shonos bokor magas hegyekben, a lvakitrsek sorn keletkezett tufn rzi magt a legjobban. 3700 mterre is felmerszkedik. Hossza csak ritkn haladja meg az 1,5 mtert. Gyakorta csupn 10-20 cm magas, ezrt gy nz ki, mintha elfekdt volna a talajon. rkzld apr, brszer levelei ovlisak, hosszuk 1-3 cm, s az gak vgn spirlisan fejldnek. Szlk sima vagy fogazott. Zsenge levelei gyakran skarltvrsek. Gmbly bogyinak tmrje 8-14 mm. Szne kezdetben srga, majd teljesen megrve vrss vlik, de lteznek kkeslila vltozatai is. (Brnek szne nem rulkodik rettsgi fokrl. A narancsszn bogyk is lehetnek rettek.) ze des, de kiss fanyar. Vitaminokban s svnyanyagokban gazdag. Kis barna, ehet magvai vannak, melyek szma ltalban 30, de lehet jval tbb is. Bogyinak rse sokig elhzdik, ezrt a bokrokon az rett gymlcs mellett gyakran lthat virg is. Az ohelo a hawaii slakossg fontos tpllka. Mivel nem olyan savany, mint a vrs fonya, f leg nyersen fogyasztjk. Komptot, dzsemet is ksztenek bel le, illetve stemnyeket tltenek vele. Mivel nhny napnl tovbb nem trolhat, az lelmiszerruhzakban fagyasztva forgalmazzk. Az ohelt a madarak is nagyon kedvelik.1133 Ms orszgokban dsznvnyknt ltetik, vagy bonszjknt nevelik. A trpusi orszgok igen ltvnyos fja a zsabotikba1134. Termse gmblyded, tmrje: 1,5-4 cm. Sima, kemny, fnyes hja sttlila vagy fekete. A hj alatt lgy, b lev, veges fehr vagy vrses rnyalat gymlcshs tallhat. ze rendkvl des, amit ellenslyoz a kiss savas mellkze. Zamata nem tl intenzv. Tbbnyire nyersen fogyasztjk. A bogykat kt ujjal sszenyomva a hja felhasad, s feltrul a belseje. A termshsba 1-5 db, max. 12 mm hossz, vilgosbarna, kemny, lapos, elliptikus mag gyazdik be. A magjait eldobjk. A termhelyn lekvrt, zselt, szirupot s ivlevet is ksztenek bel le. Alakra nagyon hasonlt a zsabotikhoz a hamis zsabotikba1135. Nem fn, hanem kb. 2 mter magas bokron terem. Hozama azonban hasonl. Egyetlen bokor tbb ezer gymlcst teremhet. Sttkk, leveses bogyinak ze a sz lre emlkeztet. A 2,5-3 cm tmr j bogykban 1-2 mag tallhat, melyek ersen ktdnek a gymlcshshoz. ltalban frissen eszik, vagy gymlcslknt fogyasztjk. Nem nagyon termesztik, pedig a zsabotiknl is finomabb. Termesztst nem segti el az sem, hogy bokra nagyon lassan n.
Vaccinium gaultheriifolium Vaccinium consanguineum 1132 Vaccinium reticulatum 1133 Ha ksr nlkl megynk a hegyekbe megkstolni ezt a gymlcst, legynk vatosak, mert knnyen sszetveszthet a mrgez akia bogyval (Poisonous Akia). Mieltt lenyelnnk, harapjuk kett. Az ohelo bogy sok apr magot tartalmaz, az akia bogyban viszont csak egy nagy mag van. 1134 Myrciaria cauliflora (Mart.) Berg. + Plinia cauliflora + Eugenia cauliflora 1135 Myrciaria vexator
1131
1130
747/863
A zsabotikba zld vltozata a fehr zsabotikba1136. Ritka gymlcs, Brazlin kvl nem nagyon ismert. Ott is csak 1962-ben vettk fel a Botanikai Intzet hivatalos listjra. Ezt a nevet azrt kapta, mert kezdetben zld hja nem feketv, hanem zldesfehrr vlik. Klsre inkbb hasonlt a kambukhoz, mint a zsabotikhoz, de jval kisebb nla. A fehr zsabotikba azonban nem az gakon n, hanem a fa trzsn, mint a zsabotikba. tmr je kb. 2 cm, s bell 1-4 vilgossrga magot tartalmaz. Nagyon des, s dt, ezrt tbbnyire nyersen fogyasztjk, de lekvrokat, likrket, fagylaltot, bort s klnfle stemnyeket is ksztenek bel le. A zsabotikhoz hasonl bogys gymlcs a lipote1137. Rvid szr, tmtt frtjei nem a fa trzshez tapadva, hanem az gain fejldnek ki. 2 cm tmr j, kiss laptott, sttlila bogyi megrve szinte feketv vlnak. Fehr vagy enyhn vrses-lils gymlcshsa desks, de nagyon fanyar. Ezrt ms gymlcskkel keverve, gymlcssaltaknt fogyasztjk, de nyersen is ehet. Kitn fehrjeforrs. Zselst hatsa miatt gymlcskocsonya s lekvr is kszthet bel le. Lds hst sokan kiprselik, s bort csinlnak bel le. Rostos leve dtitalknt is fogyaszthat. A madarak szintn kedvelik. 1-2, magja van, melyek ltalban maghj nlkliek. Zsenge hajtsait zldsgknt fogyasztjk. 14 mter magasra is megnv bokorszer fjt sok helyen dsznvnyknt ltetik. A Flp-szigeteken shonos. Gygyhatssal rendelkezik. Szrtott gymlcst hasmens, asztma s klnfle gyulladsok ellen hasznljk. Vrses fjbl btort ksztenek, s az ptiparban hasznljk. A trpusi ghajlat sz lje az amazniai szl1138. Tmtt frtkben, 7-15 mter magas, gyorsan nv fn terem. Egy frtben legalbb 20 bogy tallhat. Lila szn gmbly bogyinak tmr je 1-3 cm. A bre nem ehet, viszont knnyen lehzhat. Fehr, lds gymlcshsa desks-savanyks, s nem tl aroms. Az rett frtknek menta illatuk van. Nyersen fogyasztjk, vagy dzsemet, zselt, illetve bort ksztenek bel le. Egy nagy, gmblyded, rostos fellet magja van. Kereskedelmi forgalomba nem kerl, mert bogyi knnyen zzdnak, s nhny nap utn elkezdenek penszedni, ezrt nem brja a szlltst. shazja Brazlia. Ausztrlia shonos sz l je a kenguru szl1139 vagy ausztrliai kszka. Kb. 10 mm tmr j, fekete bogyi kis laza frtkben teremnek. A fekete ribizkhez hasonl kinzet bogyk desek, de tannintartalma folytn meglehetsen fanyarok. ze a kontinentlis sz lhz hasonl, de nem annyira intenzv. Vkony bre alatti hsba 1-3 darab nagymret, sttbarna mag gyazdik be. j-DlWalesben, a Kenguru vlgyben vadon terem. Mivel szereti a vizet, ez az rkzld ksznvny fleg folypartokon tallhat. Ha tmasztkot tall magnak, 5 mter magasra is felkszik, s egy nagy bokrot alkot. Elgaz indival kapaszkodik a tmasztkokba. Sehol sem termesztik, mert sem zben, sem termsmennyisgben nem kpes versenyezni a tbbi sz l fajtval. A madarak azonban kedvelik a gymlcst. Nlunk bels trben, dsznvnyknt ltetik. Fogazott, zld leveleivel, s brsonyos, kkesfekete bogyival igen mutats. gretes trpusi gymlcs az araz1140. Enyhn laptott, gmbly bogyinak nagysga fajttl fggen 4 s 12 cm kztt vltozik. 1 mm vastag szilrd, srga hja brsonyos tapints. Alatta a vilgossrga gymlcshs nagyon lgy s lds. ze savany, de rendkvl aroms, s ers illat. A termshsba 2-15 db bab alak, max. 2 cm hossz, kemny, srgsbarna mag gyazdik be. A hkezels tnkreteszi a zamatanyagait, ezrt fknt nyersen fogyasztjk, vagy rvid ideig fzve lekvrt ksztenek bel le. dtitalnak is kivl. Nem tl ismert gymlcs. Csak most kezdik megkedvelni, mert kitn ze van. Sajnos hozznk nem jut el, mert nem brja a szlltst, s csak rvid ideig trolhat. Ugyancsak ritka, egzotikus gymlcs az uvaia1141. Krte alak, hossza max. 6 cm, tmr je kb. 2,5 cm. Vkony narancssrga hja alatt des, lds s vitaminokban gazdag gymlcshs tallhat.
1136 1137
Myrciaria aureana + Plinia aureana Syzygium polycephalum 1138 Pourouma cecropiaefolia 1139 Cissus antarctica 1140 Eugenia stipitata McVaugh 1141 Eugenia pyriformis Camb
748/863
ze az arazhoz hasonl; igen aroms, zamatos, s kiss fanyar. Nyersen is fogyasztjk, de f leg a levrt termesztik. Brazliban nagyon kedvelt gymlcsl. Egy bors mret gmblyded magja van. Kis fja mrskelten fagyll, ezrt a szubtrpusi orszgokban is termeszthet. Termre fordulsa azonban nagyon lass. Tz v is eltelhet, amg az elvetett magbl gymlcst hoz fa lesz. Az uvaia egy vltozata az uvalha 1142. Csupn annyiban klnbzik tle, hogy nem krte alak, hanem gmbly, a cscsn kiss megnylva. Az uvaihoz hasonl gymlcs a durva uvaia 1143. Klsre csupn annyiban klnbzik tle, hogy bre nem sima, hanem rdes, rcsks. Gmb alak narancssrga gymlcsnek tmr je 2-2.5 cm. A belsejben egy nagy kerekded mag tallhat. ze keser, ehetetlen. Levelnek esszencilis olajtartalmt a vegyipar hasznlja. Az uvaia s az uvalha rokon faja a guajabilla1144 vagy dl-amerikai almacseresznye. Max. 3 mter magas bokor vagy fa termse. Alakja szablytalan gmb, s kiss laptott. tmrje 7-10 cm. Hja ugyanolyan fnyes s narancssrga, mint a msik kt fajt. Ragyog narancssrga hsa nagyon zletes, aroms, de meglehetsen savas, ezrt f leg gymlcslevek s dzsemek, fagylaltok zestsre hasznljk. Zamata a marakujra emlkeztet. 2-4 mag tallhat benne. Dsznvnyknt is igen kedvelt. A guayabillnak is van egy vltozata a mezei uvaia1145. Formra mr egyltaln nem gmb alak, mert nem csak a tetejn, hanem az oldaln is laptott. tmr je max. 5 cm. Fnyes narancssrga hja alatt nagyon leveses pp tallhat, benne egy maggal. des-savanyks ze kellemes, de megrve meglehetsen rossz szaga van. Nem knnyti meg a ritka dligymlcsk azonostst a mezei uvaia s a keser garcinia kztti hasonlsg sem. A keser garcinia1146 szablytalan gmbly gymlcse keser, ehetetlen, s felvgva kellemetlen szaga van. Ennek ellenre hasznljk, mert gygyhatssal rendelkezik. F leg dszfnak ltetik. Fnyes, brszer levelei; ds lombozata; ragyog, narancssrga gymlcsei impozns ltvnyt nyjtanak a hzi kertekben. Azrt is kedvelik, mert lassan n, s nem nyomja el a tbbi ft. Klsejt tekintve is meglehetsen egzotikus gymlcs a kambuki1147. Formja olyan, mintha kt kpot egymshoz illesztettek volna, s az illesztsi felletetet egy keskeny gyr veszi krl. Sokaknak a repl csszealj (UFO) jut rla eszkbe. tmr je kb. 6 cm. Zld hja megrve srgszldd vlik. ze des, s kellemesen savas. Zamata nem tl tolakod. Megrve a kiss sszehz hats gymlcshsa ppes s lds. Sok kicsi, fehr, laptott magot tartalmaz. ltalban nyersen fogyasztjk, de rostos gymlcslevet, szrbetet1148 s gymlcskocsonyt is ksztenek bel le. Termszetes lhelye a kevsb forr ghajlat Dlkelet-Brazlia, msutt nem nagyon ismerik. A kalapos gombkhoz hasonl formj gymlcs az engkala1149. A szra azonban nem hengeres, hanem tlcsr alak. tmr je 2,5-4,5 cm. Fnyes, ehet hja lilsrzsaszn. Az ze nagyon finom, hasonlt az avokdhoz. Az llaga is krmes. Kevs sval meghintve frissen fogyasztjk, de klnfle teleket is ksztenek bel le. Fogyaszts eltt nhny percig meleg vzbe ztatjk, hogy puhbb legyen. Feldolgozsi mdja megegyezik az avokdval. Illata intenzv. A gombhoz hasonlan hamar romlik. F termterlete Malajzia s Indonzia. A belsejben egy nagy (1,5-2 cm) tmrj mag tallhat. Magbele olyan zsrokat tartalmaz, melyeket szappanok s gyertyk gyrtshoz hasznlnak. Az ausztrl eserd tele van klns, csak ezen a fldrszen tallhat gymlcskkel. A szakirodalom ezeket a bush food1150 kategriba sorolta, s nem trdtek velk. A telepesek vszzadokon t gy tekintettek a vadon termkeire, mint a tlls knyszer zlogra: Ha eltved a bo1142 1143
Eugenia uvalha Camb. Eugenia beaurepaireana 1144 Eugenia victoriana 1145 Hexachlamys edulis 1146 Garcinia spicata 1147 Campomanesia phaea + Paivoea langsdorffii 1148 jgbe httt sr gymlcszrp 1149 Litsea garciae 1150 boztlelem
749/863
ztvidken az ember, megmenti az hhalltl. Mostanban azonban mind a botanikusok, mind a gasztronmusok kezdenek rjnni, hogy a termszet szinte kimerthetetlen kincstrval llnak szemben. Ezrt elkezdtk tvlogatni a bennszlttek ltal mr vezredek ta ismert s fogyasztott gymlcsket, s kiderlt, hogy nem mindegyik olyan rtktelen, mint gondoltk. Akadnak kzttk kiemelkeden finomak. Nem csak az zk egzotikus, hanem a formjuk, megjelensk is. A kiemelked z klns gymlcsk egyike a bolwarra1151 vagy ausztrl guva. A botanikusok a Fld legsibb virgz nvnynek tartjk, s dinoszauruszfnak titulljk. Ktsgtelen, hogy rgye, virgja s gymlcse nem mindennapi ltvnyt nyjt. Termsnek formja semmilyen ms gymlcshz nem hasonlthat. Virgja egy kpos sapka alatti rgyben rejlik, s amikor a sapka felpattan, feltrulnak fehr szirmai. A bolwarra klnlegessgt fokozza, hogy csak egy napig virgzik. Ennyi id alatt kell a megtermkenytsket vgz apr kis zsizsikeknek a beporzst elvgezni. Az eredmny egy 2-3 cm tmr j, korong alak gymlcs lesz, ami alul tlcsrszeren elvkonyul. A kontinentlis nvnyek kzl leginkbb a mk tokjhoz hasonlt. A kezdetben zld, majd srga, brszer tok alatt puha, hsos pulpa tallhat. Az des, zamatos gymlcs ze nagyon hasonlt a guavhoz. A vattaszer fehr gymlcshsba kis, ovlis, fekete magvak gyazdnak be. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, de dzsemet, desszerteket, zselt, fagylaltot s italokat is ksztenek bel le. (Ehetetlen magjait el kell tvoltani bel le. A fanyar utz elkerlse rdekben ezt a gymlcst csak teljesen megrve clszer fogyasztani.) Intenzv, fszeres zamata folytn sokan telek zestsre hasznljk. A maradkot megszrtjk, s ksbb darabokra trve alkalmazzk. gy egsz ven t hasznlhatjk. (F leg hsokat zestenek vele. Az aboriginek is nagy mennyisgben alkalmazzk, teleik elmaradhatatlan adalka.) A 3-5 mter magas rkzld bokor vagy kis fa cikkcakkos gai, hossz, fnyes levelei is dekoratv ltvnyt nyjtanak. (Az ausztrl s j-guineai serdben vannak 15 mter magasra felnyl s 30 cm trzstmrj pldnyok is.) Virgjainak parfms illata terszeren terjed a levegben. Ma mr az ausztrl hzak kertjeiben is gyakran tallkozhatunk vele. Rokon faja a kis bolwarra1152. Neve onnan ered, hogy ennl a vltozatnl a terms nem fn, hanem egy 0,7-1,4 m magas bokron fejldik. Rgyeit nem kp, hanem egy cscsos, hlsapkaszer nylvny zrja le. Krmszn virgai a tavirzsra emlkeztetnek. Gymlcse laposabb, gomb alak. zre nem klnbzik fajtrstl. Hossz, fnyes levelei kiss hullmosak, ami vonzv teszi a dsznvnynevelk szmra is. A trpusi, tengerparti orszgok gyakori fja a tengeriszl1153. A tbbnyire vadon term fa termse frtkben kpzdik. Innen kapta a nevt is. Ezeknek a max. 40 cm hossz frtknek a bogyi azonban jval nagyobbak a sz lszemeknl. Egy frtben 20-50 db, kb. 2 cm tmr j bogy zsfoldik ssze tmtten. A vrsre vagy sttbbor sznre r terms alakja gmbly, vagy krte alak. A vkony durva, fnytelen, kiss viaszos bevonat hj alatt max. 3 mm vastag gymlcshs tallhat. A tbbi helyet a bels, tojs alak, max. 1,5 cm hossz, fehres, fs mag foglalja el. Az veges kinzet, vrses szn termshs ze desksen savany s kiss fanyar. Mivel nem egyszerre rnek, nem lehet frtkben szretelni. Az rett bogykat egyenknt kell leszedni. Nyersen s befttknt fogyasztjk, de lekvrt, zselt, rostos levet is ksztenek bel le. Sok helyen f leg gymlcsborokhoz hasznljk alapanyagknt. Vzszintesen ll tereblyes gairt, s szp, brszer, 25 centimtert is elr tnyr alak leveleirt dszfaknt is ltetik. Ugyancsak frtkben terem a burmai szl1154. Gmbly gymlcsnek tmr je 2,5-3 cm. Szne sokfle, a citromsrgtl a sttsrgn t a vilgosvrsig terjed. ze des-savanyks. 2-4 db fehr hrtyval bortott nagy magja van. A gmbly vagy ellipszoid alak magvak szne lilsvrs. Ujjainkkal megnyomva a gymlcs hja kinylik, knnyen lefejthet. Az alatt lev ppes hst tbbnyire a magjaival egytt fogyasztjk. Tl sokat azonban nem szabad enni bel le, mert gyomorrontst okoz. Hkezelve, klnfle teleket zestenek vele, illetve bort ksztenek bel le. Gygy1151 1152
Eupomatia laurina Eupomatia bennettii 1153 Coccoloba uvifera (L.) Jacq. 1154 Baccaurea sapida L. + Baccaurea ramiflora L.+ Baccaurea cauliflora L.
750/863
szerknt is hasznljk brbetegsgek kezelsre. Fjnak krge, gykere szintn gygyhats. Hasonlan frtkben term gymlcs a szalamanderfa1155 termse. Ez esetben a frtk csupn 20 cm hosszak. A bogyk is kisebbek. tmr jk kb. 1 cm. Az rett bogyk vkony, fnyes hjnak szne vrs, majd teljesen megrve sttlila, fekets. A termsek a frtben nem egyszerre rnek. Zld, srga, vrs s ibolysfekete egyarnt tallhat kztk. A magot krlvev gymlcshs itt sem vastagabb 3 millimternl. Az ze dten savas, desks. Gyengn zamatos leve ersen sznez hats. Tojsdad, vilgosbarna szn, kemny k magja kis kihegyezett s laptott. Krs-krl szemlcss fellet, s majdnem olyan hossz, mint a gymlcs. A hasznlhat rsze teht nem sok, ennek ellenre nagyon kedvelik az dt leve miatt. Nyersen s prolva egyarnt fogyasztjk. Teljesen megrve gymlcsknt eszik, mg az retlen bogykat proljk. A magas pektintartalm hsbl lekvrt s zselt is fznek. Fontos alapanyaga a gymlcslgyrtsnak. Egyes orszgokban fknt bort s gymlcsecetet ksztenek bel le. A kszmtefa1156 termse egyfajta egres. Nevt f leg az ze miatt kapta, mert ugyanolyan savany, mint az retlen kszmte. A kb. 2 cm tmrj, laptott gymlcs nem szablyos gmbly. Oldala 6-8 helyen bordzott, s ettl kiss formtlan, darabos kinzet. A teteje is benyomdik kiss. Leginkbb egy mini paradicsompaprikhoz hasonlt, de srga szn. Hja vkony s ttetsz. Alatta a gymlcshs szilrd, veges kinzet, s lds. ze zamatos, de savany. A kzepn egy max. 1 cm tmr j gmblyded mag tallhat, hosszanti befzdsekkel, a belsejben 4-6 termsmaggal. A csonthjas mag nehezen vlik el a magas C-vitamin-tartalm gymlcshstl. Mivel nagyon savany, nyersen csak megcukrozva vagy mzzel destve fogyaszthat. Tbbnyire konzervljk, vagy telek zestsre hasznljk. Erre a clra kandrozva is beszerezhet. Cukrozott szirupot, s dtitalt is ksztenek bel le. A csatninak szintn kedvelt alapanyaga. Lekvrhoz s zselkhez f leg zestknt adjk. A magja csak megfzve tvolthat el bel le. A kontinentlis egres trpusi megfelel je az indiai egres1157 vagy amla. Klsre ugyangy nz ki, csak nagyobb nla. tmrje: 2-4 cm. Csaknem gmbly termsnek szne vilgos zldessrga. Sima, brszer hjn 6 hosszirny csk, enyhe elsznezds lthat. Ez a keskeny barzda a gymlcs retlen llapotban fehr, teljesen megrve viszont besrgul, alig lthat. ze leginkbb a kszmtefa termshez hasonlt. Nagyon savany, radsul kesernys is. Ezrt nmagban nem fogyaszthat, br hromszor annyi rost tallhat benne, mint az almban, C-vitamin-tartalma pedig 160 szoros. Radsul a benne lev C-vitamin hosszas trols alatt sem bomlik le, s jl brja a hkezelst. Ezrt sok cukor hozzadsval egszsgmegrz dzsemet ksztenek bel le. Savas, mar s kesernys ze miatt nyersen nemigen fogyasztjk. Frissen vagy aszalva csak gygyts cljbl alkalmazzk. Klnsen hatkony szvgygyszer. A npi gygyszat (Ajurvda) tvgygerjesztknt, hashajtknt, hasmens meglltsra, ltalnos erstknt hasznlja, de alkalmas a gyomorfekly s az anorexia gygytsra is. Szabadgyk-megkt kpessge folytn elsrend antioxidns, ezrt sokan fiatalt szerknt hasznljk. Nem csak a gymlcse, hanem a levele is gygyt hats. Csak nevben emlkeztet a mi egeresnkre a barbadoszi egres1158. Egy hajtsvgen ltalban kt-hrom gymlcs tallhat. A- vitaminban s kalciumban gazdag termse szintn gmbly, de nagyobb. tmr je: 1-2 cm. Jellegzetessge, hogy narancsba haj srga, brszer hjbl zld hajtsok, apr levelek llnak ki. Teljesen megrve leveses s igen jz, br kiss fanyar. Fknt nyersen eszik, de prolva is fogyasztjk. Sokan befttknt tartstjk. Megfzve a levelei s zsenge hajtsai is ehetk. A gymlcshsban nhny lapos mag tallhatk. Ezek a kb. 4 mm tmrj sttbarna magvak puhk, szintn ehetk. A barbadoszi egresnek lteznek ovlis s krte alak fajti is. Kzs jellemz jk, hogy rsi idejk nagyon hossz, a 9 hnapot is elrheti. Ezrt szubtrpusi orszgokban (pl. Floridban) a terms mennyisge idjrsfgg.
1155 1156
Antidesma bunius Phyllanthus acidus (L.) Skeels 1157 Phyllanthus emblica L. + Emblica officinalis Gaertn. + Mirobalanus embilica Burm 1158 Pereskia aculeata Mill. + Pereskia pereskia Karst.
751/863
Afrikban shonos fa a tamarindusz1159. Termse egy 13-18 cm hossz s 2-2,5 cm szles, sarl alak, lapos, trkeny, barna hvely, amely ehet magvakat tartalmaz. Az retten fnytelen, fs, fahjszn hvelyben max. 12 vrsesbarna terms sorakozik egyms mellett, akr a babban. A magvak kztti teret pergamenszer hrtyval krlvett kiss ragacsos pulpa tlti ki, melynek ze kellemesen savanyks z, s igen dt, zamatos. A porhanys, ppes gymlcshsban a nagy menynyisg sav sok cukorral prosul. Nyersen is fogyasztjk, de f leg telzestknt hasznljk. Lekvrt, zselt, mrtsokat, csatnit ksztenek bel le. Sokan kandrozzk. Fontos alapanyaga az dtitalgyrtsnak. Klnleges zamata folytn az angol Worcester szsz egyik sszetevjv vlt. Magas vitamin-, svnyanyag- s fehrjetartalma miatt nem csak frissen, hanem szrtva is fogyasztjk. Bels magvai szintn finomak. Szrts utn megrlik, s stemnyekbe keverik, vagy megfzik, majd prklik. A knnyen feltrhet szraz hvelyb l szinte magtl kiesik, mint a szrazbab. Az alakja is a babhoz hasonl. Hossza a 18 millimtert is elrheti. A tamarindusz dszfaknt is igen kedvelt. Az egyik legszebb trpusi nvny. A bennszlttek a hatalmas lombstra alatt hslnek. Magassga a 25 mtert, trzsnek tmrje pedig a 2-3 mtert is elrheti. Ne tvesszk ssze a tamarinduszt a tamarinduszszilvval1160. Ez is hvelyes, de a max. 3 cm hossz tojsdad hvelyben csak egy terms van. Az retten sttlila, csaknem fekete szn s brsonyos szrzet vkony hvely ujjal knnyen feltrhet. Alatta hzdik meg a vrsesbarna szn blllomny. Ennek a kzepn egy max. 1,5 cm hossz, barna k mag van, amelyr l le kell szopogatni a gymlcshst. ze dten savanyks s des. Megszrtva vattaszer s enyhn torokbizserget. Aszalva nagy mennyisgben viszik piacra, s olcsn kaphat. Ennek a gymlcsnek a fja is igen rtkes. Rendkvl kemny, s annyira tmr, hogy elsllyed a vzben. Ltezik egy Afrikban shonos vad vltozata is. Az afrikai tamarinduszszilva1161 csupn annyiban tr el az Indiban s a Ceylon szigetn shonos fajtktl, hogy az ze savanybb. Ausztrlia tele van ms fldrszeken ismeretlen egzotikus gymlcsfkkal. Az tdik fldrszen a fk gymlcse nem csak zre, hanem kinzetre is klns. Ezek egyike az shonos tamarind1162. Ezt a nevet felteheten azrt kapta, mert gymlcse olyan savany, mint a jl ismert tamarind. Botanikailag azonban semmi kzk egymshoz. Nem is hasonltanak egymsra. Az ausztrl tamarind laza frtkben kpzd 10-15 mm tmrj gymlcse laptott gmb alak, s bell 2-3 lebenyre oszlik. Ez azt jelenti, hogy a vkony, vilgosbarna, brsonyos, hj alatt az ehet termshs csak ritkn alkot egysges tmbt. Tbbnyire kt-hrom, egymstl jl elklnl lebenyre oszlik. A hsos maglepel alatt kis barna mag hzdik meg. (A cscsos, ovlis magja s az rskor felreped kls, brszer kapszula ehetetlen.) A narancssrga vagy vilgosbarna szn gmblyded, fnyes, kavicsnak tn lebenyek ze kellemesen savanyks, dt, zamatos. ltalban nyersen fogyasztjk, de cukorral destve dzsemet, zselt, dtitalokat is ksztenek bel le, illetve stemnyeket tltenek vele. (Aki elszr kstolja, gy rzi, hogy ez a kiss fanyar, pikns z gymlcs felleszti nyelvnek zlel bimbit.) Az ausztrl tamarind dszfaknt is kedvelt. (Sydney vrosban is sok tallhat bel le, a Mitchell Library mgtt.) 30 cm hossz nagy, intenzven erezett, ellipszis alak levelei; zsenge, szrs hajtsai; fura gymlcse igen dekoratvv teszik. Sr, rnyas koronjukat gyakran ltogatjk a madarak s a denevrek, mikzben az ltaluk szintn nagyon kedvelt bogykat csipegetik. Fja 35 mter magasra is felnylhat, s trzstmrje elrheti a 75 centimtert. A tengerszint felett 1000 mter magassgig termeszthet. Rokon faja a kislevel tamarind1163. Mint a neve is utal r, ennek a fajnak a fnyes levelei kisebbek, s nem ellipszis alakak, hanem a vgk hegyes. Fja is kisebb, magassga nem haladja meg a 20 mtert. A msik feltn klnbsg, hogy a kislevel tamarind gymlcshsnak (ehet
1159 1160
Tamarindus indica L. Dialium indum L. + Dialium ovoideum 1161 Dialium guineense 1162 Diploglottis australis + Diploglottis cunninghamii 1163 Diploglottis campbellii
752/863
lebenyeinek) szne nem vilgosbarna, hanem krminpiros. Az ze szintn kellemesen savanyks. Gymlcse nem csak kb. 10 cm hossz frtkben, hanem egyenknt, hossz, fs szrak vgn is fejldhet. (Ennek oka, hogy a frtkben nem mindegyik virg termkenyl meg.) Apr, fehr virgai ennek a fajnak is jelentktelenek. Ritka veszlyeztetett faj. Mr csak az eserdkben tallhat, ezrt vdelem al helyeztk. A harmadik rokon faj a vad tamarind1164. Levelei inkbb az shonos tamarindhoz, gymlcse viszont a kislevel tamarindhoz hasonlt. A krminpiros gymlcshst rejt kapszuli azonban nagyobbak, tmr jk a 3 centimtert is elrheti. Fja nem tl nagy, max, 10 mter magasra nylik fel. A datolyaplma elzekben emltett termst mindenki ismeri, mert a fge utn ez a legfontosabb szrtott dligymlcs. Magas (70%-os) cukortartalma folytn destszerek nlkl is lehet bel le stemnyt kszteni. Nem vletlenl lett a mzliszeletek elengedhetetlen alapanyaga. Kevsb ismert azonban a barackplma1165. Ennek termse egyltaln nem hasonlt a datolyhoz. Sokkal inkbb a trk mogyorhoz. Mrete azonban a 6 centimtert is elrheti. Szne vrs, zld s srga foltokkal tarktva. Frtkben terem. Egy frt tmege elrheti 12 kg-ot, s akr 300 termst is hordozhat. Hja vastag, brszer, s gyakran tallhatk rajta vkony, hosszanti repedsek. Alatta sttsrga szn, szraz, lisztes gymlcshs tallhat, benne egy sttbarna, max 2,5 cm hossz kmaggal. Ez a gymlcs nem fogyaszthat sem nyersen, sem aszalva. Csak fzve, vagy stve ehet. Ugyangy fzik, mint mi a gesztenyt. A hjt behastva 2-3 rn t proljk. A diz lisztes termshs felhasznlsi mdja is megegyezik a gesztenyvel. Krtsknt szintn kedvelt. ltalban zsros mrtsokhoz tlaljk. Sokan italozs kzben fogyasztjk, szszokba vagy majonzbe mrtogatva. gy hatkonyabban kzmbsti az alkoholt. Msik felhasznlsi terlete a stemnykszts. A tojs alak mag fehr blllomnya is nagyon finom. A kkuszhoz hasonl z, s olajban gazdag. Az A-vitaminban bvelked tukum1166 vagy tukumaplma is egy trpusi plmafa termse. Alakja gmbly vagy tojsdad, az aljn kis kicscsosodssal. tmrje legfeljebb 6 cm. Finoman szemlcss narancssrga hja alatt a gymlcshs szintn narancsszn. A kb. 4 cm nagysg, gmblyded, sttbarna, kemny magja csupn 5 mm vastag ehet termst engedlyez a hj alatt. Ennek az enyhn nedvds s gymlcsillat llomnynak az ze desks, a kajszibarackhoz hasonl. llaga kiss rostos, lisztes s puha. Jobbra nyersen fogyasztjk. Sokan kenyrre kenik, mint a lekvrt. Tltelkknt fnkba, omlettbe is rakjk. Nem tl ismert a buritiplma1167 vagy kis mricplma termse sem. A legfeljebb 7 cm hossz, tojs alak gymlcst fnyes, pirosas barna pikkelyek bortjk. A hja leginkbb a kgy brhez hasonl. A vastag hj alatt hzdik meg a gymlcshs, ami a belsejben lev nagymret, tojs alak, mag miatt max. 5 mm vastag. Vilgos szn, rncos fellet magja ehetetlen. A narancssrga szn, szvs, rostos termshs ze des, sszehz hats, savas mellkzzel. Nyersen vagy blansrozva fogyasztjk. dtitalt, bort s tolajat is ksztenek bel le. Szrtott s rlt llapotban klnbz telek alapanyaga. Igen magas a btakarotin-tartalma, tszr annyi tallhat benne, mint a srgarpban. Mivel nagymennyisg sztrognt is tartalmaz, a bennszltt nk elszeretettel fogyasztjk. Ettl n iesebb vlnak, s lltlag el segti azt is, hogy lnygyermekk szlessen. Ebben lehet valami igazsg, mert az amazniai dzsungellakk egyes kzssgeiben tszr annyi n tallhat, mint frfi. Bali szigetrl szrmazik a szalakka1168 vagy szalakkaplma, amely szintn egy plmafa szamca formj, cscsban vgzd, ovlis alak termse. tmr je elrheti a 10 centimtert is. Csillog barna hja a tatu pncljhoz hasonlt. Fogyaszts eltt le kell szedni rla a kgybrszer kemny, pikkelyes hjt s a bels hrtyt. A krmsrga szn gymlcshs des-fanyar ze leginkbb
1164 1165
Diploglottis smithii Bactris gasipaes 1166 Astrocaryum aculeatum G. F. W. Meyer + Astrocaryum chambira 1167 Mauritia flexuosa 1168 Salacca zalacca (Gaertner) Voss (Salacca edulis Reinw, Zalacca edulis Reinw.)
753/863
az ananszhoz hasonlt, de omls s ropogs. Frissen a legjobb, de ecetbe rakva, ss lben pcolva is fogyasztjk. Megfzve sokan kandrozzk. Szrpt is ksztenek bel le. 1-3 gmbly, sttbarna magja van. Mrete nem nagyobb 3 centimternl, gy viszonylag sok helyet hagy a gymlcshs kifejldsnek. A szalakkaplma termsnl kisebb a kelubi1169 vagy kelubiplma. Alakra hasonlt hozz, de nagyon savany. Ezrt nyersen nem fogyasztjk. ltalban megfzik, majd kandrozzk s zestknt hasznljk, de ecetes savsgot is ksztenek belle. Csupn egy magja van, ami a kb. 6 5 cm mret terms nagy rszt elfoglalja. Ezrt csupn 1 cm vastag pulpa veszi krl. A szalakkval ellenttben a kelubit nem termesztik. A vadon l fk gymlcst takartjk be. Ugyancsak nagyon hasonlt a szalakkhoz a nyeles lplma1170 termse. Pirosba hajl vilgosbarna hja ugyan vastagabb, de kzzel knnyen fel lehet trni. Mrete megegyezik a kelubival, azaz max. 7 cm tmrj, s hasonlan savany, ezrt ezt sem fogyasztjk nyersen. Zamatos hst f leg telek zestsre hasznljk. Ennek is viszonylag nagy a magja, gy a gymlcshs meglehetsen vkony krltte. Sokoldalan hasznosthat impozns fa a palmira plma1171. Trzst megcsapoljk, s naponta akr 2 liter nedvet nyernek bel le. A 80% cukortartalm lb l plmabort ksztenek, vagy barna cukorr srtik. (Nem vletlenl nevezik egyes nyelveken borplmnak is.) Fja 20-50 gyermekfej mret gymlcst rlel. Alakja ovlis, tmr je 12-15 cm. A szr fel li nagy, zld csszelevelei retten is rajta maradnak a sttbarna brszer hjn. Leveses fehr hsban 3 nagy csonthjas mag tallhat. rett hst s magjait nyersen eszik, mg retlenl fzve fogyasztjk. Ropogs magbelnek ze olyan, mint a sulyom. Ecetben savanytva tartstjk is. Az rett gymlcs magbele kocsonyss vlik, s nagyon finom lesz. Nemcsak nyersen fogyasztjk, stemnyeket, desszerteket ksztenek bel le. Ekkor mr a magas C- s A-vitamin-tartalm hsa is ppesedik, puhbb vlik. Ilyenkor a ppet kiszopogatjk a meghmozott gymlcs szvs, srga rostjai kzl. Hsnak kiprselt levb l dt italt gyrtanak, a hziasszonyok pedig rizspudingba hasznljk. Flrett narancssrga magbelt felszeletelik, s az gy nyert gyrket szirupban kifzve tartstjk. Iparilag feldolgozva konzervknt forgalmazzk. rett s retlen magvait stve is fogyasztjk. Az retlen gymlcs magvait piacon ruljk. Ekkor ugyanis a magbl mg folykony, s olyan az ze, mint az retlen kkuszdi. A vzszer des folyadk finom s dt. A maghj feltrse nem okoz gondot, mert ilyenkor mg puha s ttetsz. Az elvetett magjaibl kikel csra fld alatti zsenge gykert fzelkknt ksztik el. A maradkot aszaljk, megdarljk, majd kiszitljk, s sok telbe daraknt hasznljk. Levelb l paprt, a levlrostokbl sznyeget, kosarat, fjbl pedig furnrlemezt gyrtanak. Cskos mintzata folytn a btorgyrts kedvelt alapanyaga. A palmira plma rokon faja a dumplma1172. Hatalmas frtkben term fs hj gymlcse retlenl zldessrga, megrve fnyes barna. Alakja ngyszgletes, lekerektett lekkel. Mrete max. 610 cm. A nyakn egy tompa cscs kpzdik, amely az grl val levlaszts utn is megmarad rajta. A levelek tvben csoportosul terms ze a gymbrkalcsra emlkeztet. Vkony vilgosbarna hst melassz formljk, s stemnyeket, dessgeket ksztenek bel le. A sima hj gymlcs egy nagy k magot rejt. Alakja ennek is szablytalanul szgletes, lekerektett lekkel. Mrete kb. 3,5 3 cm. retlenl az elefntcsont szn magbl is ehet. Sokan csrztatjk a magjait, s a hajtsokat fogyasztjk. A dumplmbl ksztett gygytea alkalmas a cukorbetegsg kezelsre. Villaszeren elgaz hossz levelei nem csak impozns ltvnyt nyjtanak, rostjait szvsre hasznljk. Az kori Egyiptomban a dumplma nagy npszersgnek rvendett. A frak srjban is talltak bel le. Kzkedveltsghez az is hozzjrul, hogy jl tri az aszlyt. Kiemelked gygyhatssal rendelkezik az acai plma gymlcse, az acai bogy1173 (szj bogy). Az acai bogy hatalmas plmn terem az amazniai eserdben, s olyan, mint egy lila veggoly, vagy mint egy nagy szem kksz l. Frtkben fejld gymlcseinek tmr je 1-2 cm, egy
1169 1170
Salacca conferta Griff. Salacca wallichiana C. Martius 1171 Borassus flabellifer 1172 Hypaene thebaica 1173 Euterpe oleracea Mart + Euterpe badiocarpa Barb. Rodr.
754/863
nagy maggal a kzepn. A magot rostos, szlas burok veszi krl, vkony olajos bevonattal. A kezdetben zld, majd megrve sttlila hja alatt teht nem sok gymlcshs tallhat, de ez nem okoz gondot, mert a tbbi plmhoz hasonlan az acai is bven terem. A frtk 4-8 ktegben csoportosulnak, s slyuk egyenknt elrheti 6 kilogrammot is. Az acai bogynak nagyon finom, egzotikus ze van. Nem csak nyersen eszik, hanem gymlcslevet s bort is ksztenek bel le. Brazliban az dtital-gyrtk vente 180 ezer tonna acai bogyt hasznlnak fel. A madarak s a rgcslk is szeretik. szak-Brazliban, az Amazonas vidkn l emberek mr tbb szz ve fogyasztjk, gygyt hatsa legends. Az amazniai acai bogyt (melyben tzszer annyi antioxidns van, mint a sz lben s ktszer annyi, mint a kk fonyban) tartjk a legjobb tprtkkel rendelkez gymlcsnek a vilgon. Sokak szerint ez a legtkletesebb lelem a vilgon, mivel tele van tpanyagokkal, belertve a vitaminokat, svnyi anyagokat, nyomelemeket, tkezsi rostot. Ezek elsegtik az emsztsi rendszer optimlis mkdst, cskkentik a koleszterinszintet s lasstjk az regedst. Ugyanezt teszi a bogyban nagy mennyisgben tallhat E-vitamin is. Az emszthetetlen rostok cskkentik egyes rkfajtk kialakulsnak a veszlyt. Omega-6 zsrsavtartalma j hatst gyakorol az idegrendszerre. Ezen tlmenen fiataltja az izmokat, s cskkenti az LDL koleszterin-szintet. Az acai bogy rendkvl gazdag szerves nvnyi fehrjben, ami emsztskor nem termel koleszterint, s az llati fehrjknl knnyebben lebontat, s az izmokhoz szllthat. Aminosav-sszettele is igen j. A laboratriumi vizsglatok szerint az acai bogynak antioxidns, baktriuml, gyulladscskkent s antimutagn tulajdonsga van. Bsges forrsa az antocianinoknak, melyek a flavonoidok egy klnll csoportjt alkotjk. Az acai bogyk proantocianidin-tartalma arnyaiban 10-30-szorosa a vrsborban tallhat antocianidoknak. Az acai gazdag sznhidrtokban is, ami bsges energival ltja el a szervezetet. Az acai bogy ORAC rtke pedig magasabb, mint brmely ms ehet bogynak a vilgon. Ezen kvl az acai bogy nvnyi szterolokat, kztk beta-szitoszterolt is tartalmaz. (A szterolokat jindulat prosztata-megnagyobbods kezelsre hasznljk.) Az acai bogyban tallhat teobromin egy olyan stimulns, amit gyakran sszekevernek a koffeinnel, noha egszen ms hatsa van a szervezetre. Ez egy gyengbb, nyjtott hats hangulatjavt stimulns, mg a koffeinnek ers, azonnali, lnkt hatsa van. Vizelethajt, rtgt s szvizom-stimull hatsa segti a szervezetet optimlis mkdst. Jelents a lgttgt hatsa is. sszetrt magjt lzcsillaptsra, gymlcsnek olajkivonatt pedig hasmens ellen hasznljk. Az ehet s jz gymlcst rlel plmafajtk szma viszonylag kevs. ppen ezrt rthetetlen, hogy mirt nem termesztik vilgszerte a Brazliban shonos Butia csaldot. (Jelenleg csak Dl-Amerikai trpusi orszgaiban termesztik. A szavannk tipikus fi.) A hrom f fajta nagyon hasonlt egymsra, nehz ket megklnbztetni, beazonostani. Kzlk legismertebb a zselplma1174 vagy kocsonyaplma. 3,5-4,5 mter magas, masszv, szrke szn trzset nveszt. A levlalapok sokig a trzsn maradnak, majd az ids nvnyeknl a levlsuk utn szablytalan gyrs, gymnt alak ripacsos felletet hagynak maguk utn. Felfel irnyul szrnyasan sszetett levelei kecsesen visszahajlanak. Leveleinek szne a srgszldtl a szrks-, vagy kkeszldig vltozhat. Levlnyelei tsksek. Az apr, zld tskk a szln helyezkednek el, srn egyms mellett. Egylaki nvny, vagyis nmagt porozza. Hatalmas frtkben term gymlcse gmb alak, tmrje kb. 3 cm. (Kiss nyjtott, makkalak vltozatai is vannak.) Szne kezdetben srga, teljesen megrve narancssrga. A belsejben egy nagy mag tallhat, amit zselszer hs vesz krl. Ez az ehet gymlcshs nagyon finom. ze a kajszibarackra emlkeztet. Msok szerint az anansz s a bann keverke. Alapveten des, savany mellkzzel. Savassgnak oka, hogy sok aszkorbinsavat tartalmaz. Fnyes, brszer hja nagyon vkony, a gymlcshssal egytt fogyaszthat. Nyersen eszik, vagy stemnyeket, pitt, dzsemet, likrket s bort ksztenek bel le. A C-vitamin mellett B-vitaminokat, aminosavakat s sok svnyanyagot (krmot, kliumot, magnziumot) tartalmaz. Visszamaradt magjainak blllomnybl olajat prselnek. Magas beltartalmi rtke miatt a zselplma termse gygyhatssal is
1174
Butia capitata
755/863
rendelkezik. Kivlan alkalmas betegsgmegelzsre. Az llatok szintn kedvelik ezt a gymlcst. Klnsen a papagjok dzsmljk el szeretettel. Szvos levlnyeleit az pt iparban hasznostjk. Szrtott leveleib l hncstermkeket (pl. kosarat, kalapot, ktelet) ksztenek, de matracok tltsre is alkalmas. A brazil hadsereg nagy szmban ltette, s szrtott leveleib l matracot ksztettek. Rokon faja a gyapjas butiaplma1175 vagy gyapjas zselplma. 4-5 mter magas fjnak levelei zldebbek, s buroklevelnek felsznt vrsesbarna, gyapjszer szrk bortjk. Trzse vastag, ers, s szintn ripacsos. Koronja ds, leveleinek hossza elrheti a 2 mtert is. Gymlcse valamivel kisebb, enyhn laptott gmb alak, tmrje kb. 2,5 cm. B lev, s ugyanolyan kellemes z, mint a zselplma. Fogyasztsi s felhasznlsi mdja is megegyezik vele. A harmadik rokon faj, az illatos butiaplma1176 vagy illatos zselplma sem sokban tr el az elz ketttl. A klnbsg csupn annyi, hogy fja zmkebb, 2-3 mter magas. Kecses, szp ltvnyt nyjt. Leveleinek szne kkeszld. A hrom fajta kzl ez a leginkbb hidegtr, ezrt szubtrpusi ghajlat alatt is termeszthet. Gymlcsfrtjei is kisebbek, s lazbbak. Kb. 3 cm tmr j gymlcse srga, vrs foltokkal. Kiss kesernys zamat. Tbbnyire vadon terem, pedig finom, pikns ze folytn ezt a fajtt is megrn ltevnyeken termeszteni. A zselplmnl is nagyobb frtkben terem a kirlyn plma1177. A hatalmas mennyisg ovlis gymlcsk kb. 2,5 cm hosszak. Sznk teljesen megrve narancssrga. A magot krlvev, hsos, rostos gymlcshs ze des, de nem tl finom. Az eml sllatok s a madarak azonban kedvelik. Zsenge rgyei is ehetk. Gymlcst f leg takarmnyozsra hasznljk a leveleivel egytt. Kzepes mret, gyors nvekeds, impozns fa. Tollas leveleinek hossza meghaladja az 1,5 mtert. A trpusi teleplsek utcinak kedvelt dsznvnye. A rivirra, a tengerparti nyaralhelyekre is ezt a fajtt teleptik. veghzakban, dzss nvnyknt is gyakran lthatjuk. Szintn egylaki. Az Amazonas vidkrl szrmazik. Nevt Nicholas Romanzoff orosz hercegrl kapta, aki a XIX. szzadban egy fldkrli nvnyfelfedez expedicit finanszrozott. Brazlia homokos tengerpartjainak plmafja az arikuri plma1178. Br a kirlyn plma rokona, jobban hasonlt a zselplmhoz. Levelei ugyanolyan szrnyaltak, sztterlk. Gymlcse is jval kisebb frtkben terem, mint a kirlyn plm. Ehet, de csak az llatok tpllka. A magjai is ehetk. Megtrve hzi szrnyasokat etetnek vele. A bennszlttek inkbb csak a fa zsenge rgyeit fogyasztjk. Msutt dszfaknt ltetik. Rnzsre nagyon hasonlt a kirlyn plmhoz a makauba plma1179. A makauba plma trzse azonban tele van kb. 10 cm hossz, fekete tskkkel. Ezek a rendkvl szrs tskk csak az idsebb fkrl kopnak le, idvel. A levlnyelt is tskk bortjk. Barna hj, magas karotintartalm gymlcse gmbly, tmr je 2,5-5 cm. ze des, de nem tl finom, radsul szraz. Ezrt inkbb csak fzve fogyasztjk. A gymlcshs alatt nehezen feltrhet kmag tallhat. Ennek magbele is ehet, de ez sem tl j z, ezrt a bel le kiprselt olajat f leg a biodzel-gyrtk hasznljk. (Brazlia biodzelolaj-szksgletnek 30%-t makauba dibl fedezik.) A magas olajtartalm magblb l a bennszlttek szappant fznek. Trzsnek nagy kemnyttartalm krgt a szraz vszakban szarvasmarhk takarmnyozsra hasznljk. A bel le kivont tejszer kemnytb l alkoholos italt is erjesztenek. Rostos leveleib l ktelet, zsineget sodornak, levlnyeleib l pedig kosarat, kalapot fonnak. Dszfaknt szintn kedvelt. F leg vrosokba teleptik, utck szeglyezsre. Egsz vben virgzik, s folyamatosan neveli gymlcseit. Az ehet gymlcs plmk kzl kiemelkedik a korozo plma1180. Vrs bogyinak tmr je kb. 2 cm, bell egy nagy, gmbly maggal. Barna magja megtrve ehet. A magot krlvev gymlcshs finom, s karotinokban igen gazdag. Nyersen fogyasztjk. A trpusokon utcai rusok knljk az arra haladknak. Krmszn virgai illatosak, s frtkben term, hosszan lelg gy1175 1176
Butia eriospatha Butia odorata + Butia capitata var. odorata 1177 Syagrus romanzoffiana 1178 Syagrus schizophylla 1179 Acrocomia aculeata 1180 Aiphanes aculeata
756/863
mlcsei igen attraktvak. Szrke bordkkal vezett ezsts, tsks trzse is ltvnyos. Fekete tski nagyok, s igen szrsak. Magassga a 10 mtert is elrheti, tmrje viszont csupn 10-15 cm. Ostorszer trzse miatt lomboronja kicsi, de mutats. Rendezetlen levelei halfarokhoz hasonlak. A vgk fodros, szakadozott. gy nz ki, mintha a levelek felt letptk volna. Mindez egytt klns, szemgynyrkdtet ltvnyt nyjt. Ezrt a tereprendezk, a parkptk kedvenc plmja. Azrt is kedvelik, mert gyorsan n. A hz krli kertekben is sok helyen megtallhat. A kontinentlis ghajlat alatt az veghzakban tallkozhatunk vele. Gymlcst az ipar is hasznlja. Cukorkkat zestenek vele. Nagyfok s- s szltrse kvetkeztben szintn a tengerpartok plmja a tengerparti plma1181. Lassan nv kis fa. Magassga 1,8-3 mter. (Azrt olyan alacsony, mert trzsnek jelents rsze a fld alatt n. sszmagassga a 6 mtert is elrheti.) Szrkszld, tollszer levelei igen mutatsak. rett gymlcsei pedig napstsben lenygz ltvnyt nyjtanak. Ezrt a brazil tjrendezs kedvelt fja. Buzogny alak, kpszer szekcikbl ll termse ehet. Narancssrga rostos hsa des, zamatos. Nyersen fogyasztjk. Az llatok is nagyon kedvelik. A plmaflk csaldja igen nagy s vltozatos. Klnsen a termsk alakja, formja klnbz. Kzlk legltvnyosabb faj a csavarplma1182. shazja Madagaszkr s Mauritius szigete, de ma mr Puerto Ricban, Floridban, Kaliforniban, Hawaii szigetn s szak-Ausztrliban is termesztik. Ezt a nevet azrt kapta, mert nvekedse sorn a trzsrl lehullott levelek elszradt tvei a datolyaplmhoz hasonlan visszamaradnak, s spirlisan helyezkednek el. Ezen tlmenen a zld levlnyelek ujjai is csavaralakban kpzdnek. A fa koronjt spirlisan sztterl levlcsomk alkotjk. Ktivar rkzld nvny, gymlcst csak a n ivar egyed terem. A hvivar egyednek illatos, fehr, fzrszer virgai vannak. Rokon faja a kznsges csavarplma1183, melynek trzse sima. Fjnak jellegzetessge a vkony trzst krlvev lgygykerek, amelyek a fa megtmasztsra szolglnak. Ezt oly mdon teszik, hogy lehatolnak a talajba, s gykeret vernek. Ezltal a csavarplma futhomokon is kpes megkapaszkodni. A vastag lggykereken keresztl a fa a talajbl tpanyagot szv fel. A kt fajta termse azonban nem klnbzik egymstl. Leginkbb a fenytobozhoz hasonltanak, de jval nagyobbak nla. tmr jk elrheti a 20 centimtert is, de ltalban nem nagyobbak egy grpfrtnl. Sznk kkeszld. Angol nyelvterleten azrt nevezik screwpine-nak, mert prizmaszer szekcikbl ll gymlcse leginkbb az ananszra emlkeztet. A szvetszerkezete is ugyanolyan. Az ze nem tl j, de ehet. (Bell egy ehetetlen torzst tartalmaz.) Az erdei llatok (denevrek, patknyok, rkok, elefntok s gykok) viszont nagyon szeretik. Nemcsak nyersen fogyaszthat. Hoszszks, prizmaszer magvait sokan megfzik, s kiszvjk bel le a gymlcsvelt. Szrtott magvait lisztt rlik. A fiatal plma fldb l el bj zsenge hajtsa a helyi ttermek specialitsa. A levelek eltvoltsa utn a torzsa gy nz ki, mint a bambuszrgy. ze leginkbb a kposzthoz hasonlt. sszezzott zsenge leveleit klnfle telek (fknt krmek, desszertek) sznezsre hasznljk, szrtott leveleib l pedig hncstermkeket (pl. tskt, kalapot) csinlnak. (Leveleit vatosan kell leszaktani, mert a szlk les, a hegyk pedig szrs. Ezrt a madaraknak biztos menedket nyjtanak.) Sok helyen dszfaknt ltetik. Egzotikus megjelens termsvel hvja fel magra a figyelmet az illatos csavarplma1184 vagy illatos pandanusz. Itt a prizmaszer magvak 40-80 csoportot alkotnak. Egy-egy csoporton bell 511 rszterms tallhat. Kezdetben az illatos csavarplma termse is kkeszld, teljesen megrve azonban narancssrgv, illetve piross vlik. Ettl mg klnlegesebb lesz. Ez a fajta inkbb hasonlt az ananszra, mint a fenytobozra. A kiss nyjtott gmb alak terms hossza elrheti a 25 centimtert is. Ennek a fajtnak a gymlcse sem tl finom, de nagyon egszsges. A mikronziai
1181 1182
Allagoptera arenaria Pandanus spiralis 1183 Pandanus utilis 1184 Pandanus tectorius
757/863
szigetvilgban rendszeresen fogyasztjk. Tbbnyire megstik, de dzsemet is csinlnak bel le. Szrtott leveleib l a bennszlttek zspfedelet ksztenek a hzaikra. A nk fszoknyja is ebb l a levlb l kszl. rdemes mg egy fajtt kiemelni a Pandanus csaldbl. A dzsmbalt1185 vagy kevrt virgjnak klnleges illatrt termesztik. Aroms olajakat s parfmket ksztenek bel le. Kellemes, des illata a gymlcsk s a rzsaolaj keverke. Intenzitsa a pzsmval vetekszik. Indiban nagy npszersgnek rvend. telek zestsre is hasznljk. Az indiai legendk szerint Siva isten kedvenc virga volt. Gymlcse olyan, mint az illatos csavarplm. A fjt lggykerek veszik krl. Zsenge hajtsai ennek a fajtnak is kedveltek. Nyersen s fzve egyarnt fogyasztjk. Van olyan vltozata, melynl nem csak a levelek hegye, hanem a szle is tsks. A srn egyms mellett elhelyezked kis tskk meglehetsen kemnyek s szrsak. Sima level vltozatnak szrtott leveib l kosarakat, gyknyszer termkeket ksztenek. A nvny minden rsznek intenzv gygyhatsa van. Leprlssal nyert olajt fejfjs s reuma ellen hasznljk. Gykernek fzetvel sebeket, feklyt (pl. leprt) kezelnek. Vizelethajt hatssal is rendelkezik. F leg Dl-zsiban s Indonziban termesztik. Rokon faja az kevda1186. Sem fjban, sem virgjban, sem gymlcsben nem klnbzik lnyegesen a dzsambaltl. Ezrt a szakirodalom a kt fajtt egytt trgyalja. Sokan ismerik, de kevesen fogyasztjk a kkuszdit1187. Ennek egyik oka, hogy nehezen lehet feltrni. Felnyitshoz szerszmok, s komoly fizikai er szksges. A vastag hj vltozata csak vasfrsszel vghat szt. A vkony hj pldnynl elg, ha egy kalapccsal rtnk a kocsny felli vgre, mert ott a legvkonyabb. Erteljes ts hatsra a hja sztreped, s a benne lev kkusztej a rseken t kinthet. A bels krghez a kkuszdi darabokra trdelse utn juthatunk hozz. A kemny hj pldnybl gy kell kivjni a max. 1 cm vastag koprt, a vkony burkolatnl viszont clszerbb a hjat kssel levgni a bels kregrl. (Vigyzzunk az ujjainkra, mert a kemny hj csak kisebb darabokban, letrdelve tvolthat el rla.) Sokan gy nyerik ki bel le a koprt, hogy a tetejn lev hrom kr alak kocsnyfoltbl kettt egy hegyes szerszmmal (pl. csavarhzval) tszrjk, s a kkusztejet kicsepegtetik bel le. Aztn stbe rakjk, s kzepes tzn addig stik, amg a hja megrepedezik. Aztn kalapccsal mr knnyen feltrhet. A tojs alak kifejlett terms hossza elrheti a 30 centimtert, a tmege pedig a 2,5 kilogrammot. Exportra azonban 15 centimternl nagyobbat nem szlltanak. Feltretlenl 2-3 hnapig is elll a kkuszdi. Frissessgt azonban csak addig rzi meg, amg a sav llag kkusztej fel nem szvdik benne. Teht mieltt megvennnk, rzzuk meg, hogy ltyg-e benne valami. Szinte minden rsze felhasznlhat. A kkusztej vitaminokban s tpanyagokban ds ital. A bels krgb l, a koprbl kszl a kkuszzsr, valamint a hziasszonyok ltal jl ismert kkuszreszelk, mg a kls rostjbl gybettet gyrtanak. Az ipari felhasznls sorn a koprt a teljesen rett kkuszdibl nyerik ki, mert ebben a legvastagabb (kb. 2 cm). Ilyenkor mr alig van benne kkusztej, s az is erjedt, csps. Ezrt sem szeretik sokan a kkusztejet, mert mr erjedt llapotban jutnak hozz. A trpusokon az retlen kkuszdi tejt fogyasztjk. A zld kkuszban tallhat l llaga inkbb hasonlt a savhoz, mint a tejhez, s az ze is finom, ht hats. (Az retlen kkuszdit egy machete-szer szerszmmal vgjk kett, kt-hrom csapssal.) Ilyenkor a koprja is lgyabb, knnyen kikanalazhat, krmes llag. Ezrt a helyi piacokon az rett mellett retlen kkuszdit is rulnak. Ebben az llapotban azonban nem exportljk, mert a zld hj nhny nap utn erjedsnek indul, bebarnul s megromlik. Egybknt ez a vastag hj nem ms, mint a kkuszrost, ami az erjeds utn kiszrad, s szlasodik. Az exportlt rett kkuszdin mr csak a maradka lthat. Gymlcsrs idejn nem clszer a kkuszplmk alatt stlgatni, mert egy fejnkre es di az letnket is kiolthatja. A lehull kkuszdi vente 150 ember hallt okozza a trpusi orszgokban. A trpusi gymlcsk kztt is vannak gygyhatsak. Ezek kzl nhnyat mr megismertnk. Olyanok is vannak, amelyeket kizrlag gygyszati clra hasznlnak. Legismertebb a polinziai ere1185 1186
Pandanus odoratissimus Pandanus fascicularis 1187 Cocos nucifera L.
758/863
det noni1188. Klsre gy nz ki, mint mintha srga szivacsbl lenne. Alakja s mrete eltr; krumpli, illetve a kidudorodsait tekintve inkbb csicska formj. Szeld s sokoldal gygyszer. A nyugati kutatk is felfigyeltek erre a trpusi gymlcsre, s eddig tbb mint szz bioaktv anyagot azonostottak benne. F hatanyaga a proxeromin, amelyb l nyolcszzszor annyit tartalmaz, mint az anansz. Ezt az anyagot a testnk xeroninn alaktja, ami nlklzhetetlen az anyagcsere-folyamatok zavartalan zajlsban. Klnsen stressz vagy betegsg esetn van szksge a szervezetnek erre a specilis vegyletre. Sajnos a mrskelt gvi kultrnvnyek egyre kevesebbet tartalmaznak ebb l a ltfontossg anyagbl. A xeronin fokozza az endorfinek termeldst is a szervezetben, ami gondoskodik a j hangulatrl, a boldogsgrzetrl. Nagy mennyisgben is fogyaszthat, mivel nem okoz fggsget, mint a kbtszerek. Ezen tlmenen megkti a szerotonint, ezltal segt a depresszi visszaszortsban. A drog- alkohol- s nikotinelvonsi tnetek enyhtsnl is sikerrel alkalmazzk. A noni msik hatanyaga a skopoletin a szv- s vrkeringsi rendszerre gyakorol kedvez befolyst, gyulladsgtl hatsa pedig elsegti az allergia lekzdst. Harmadik hatanyaga a damnacanthal a rkos sejtek nvekedst gtolja. Nem vletlen hogy a nonit fogyasztk sokkal energikusabbak, aktvabbak, ellenllbbak, s a betegsgekb l hamarabb felgygyulnak. Ezen tlmenen igen nagy mennyisgben tartalmaz klnfle vitaminokat, aminosavakat, enzimeket, flavonoidokat, nyomelemeket s egyb svnyanyagokat. Ezek egyttmkdsnek tulajdonthat a noni immunerst s sejtregenerl hatsa. rdekessge mg ennek a vadon l, hzipatiknak is nevezett fnak, hogy az v minden hnapjban terem gymlcst, gy vi 12-szer, st sokszor 14-szer lehet szretelni. nmagban nem fogyaszthat, mert rendkvl kellemetlen, romlottsajt-szagot raszt, s az ze sem j. Ezrt csak a kiprselt levt hasznljk, ami Tahiti noni nven forgalmaznak. Kellemetlen znek feljavtsra tbbnyire fonyt vagy szl levet kevernek hozz. Frissen is fogyaszthat, de inkbb orvoslsra hasznljk a mellbogyt1189. sidk ta hatsos gygyszere a mellbajoknak. A nevt is innen kapta. Tojsdad alak, narancsszn bogytermsnek mrete nem nagyobb 1,5 centimternl. Gymlcshsa des, frissen is fogyaszthat. Az ze azonban nem tl j, ezrt inkbb a gygyhatsa miatt termesztik. Az korban az egyiptomi kertek nagyra becslt fja volt. Klsre nagyon hasonlt a mellbogyhoz a spanyol cseresznye1190. Ugyancsak ellipszis alak, hossza 2-3 cm. Hja szintn narancssrga. Vkony hja alatt srga szn gymlcshs tallhat, amely egy (nha kett) fnyes, barna magot vesz krbe. Az ovlis mag hossza 1-5-2 centimter, ezrt kitlti a gymlcs nagy rszt. A pulpa des, zamatos, de nagyon fanyar, sszehz hats. Frissen fogyasztjk. Gygyszati cllal is termesztik. A gymlcs kifacsart leve vzzel keverve enyhti a szlsi fjdalmakat. Virgjnak szrtott pora stimullja az agyat, s enyhti a fejfjst. Krgnek kif ztt levt sebtiszttsra hasznljk. Gygyszati szempontbl varzservel br gymlcsnek szmt a rumbogy1191 vagy ismertebb nevn kamu-kamu. Nem fn, hanem bokrokon terem, s vad vltozata elszeretettel telepl folyvizek, tavak partjra. Legnagyobb mennyisgben az Amazonas partjn, a perui dzsungelben fordul el. Gymlcst f leg nyersen fogyasztjk. Gmbly termsnek tmr je max. 2 cm. Vkony lilspiros bre alatt srga gymlcshs tallhat. ze finom, de nem annyira aroms, mint a tbbi trpusi gymlcs, s nagyon savany. Savassgnak oka a rendkvl magas aszkorbinsavtartalma. 100 gramm gymlcs 2,8 mg C-vitamint tartalmaz, ami ktszerese a kzismerten magas C-vitamin-tartalm barbadoszi cseresznynek, s tbb mint tvenszerese a citromnak. Rendkvl intenzv ze miatt elszeretettel alkalmazzk fagylaltokban s klnfle dessgekben adalkanyagknt, hogy marknsabb tegyk vele az des gymlcsk zt. A legnagyobb mennyisgben azonban a gygyszati ipar hasznlja, mivel a C-vitaminon kvl aminosavakat s flavonoidokat (valint, leukint, serint) is tartalmaz. Emellett btakarotin, kalcium, vas, niacin, foszfor, riboflavin s tiamin (B1-vitamin) tallhat benne. Gazdag hatanyagtartalma folytn igen sok betegsg ellen hasznl1188 1189
Morinda citrifolia L. Cordia myxa 1190 Mimusops elengi 1191 Myrciaria dubia Kunth + Myrciaria paraensis O. Berg + Myrciaria floribunda O. Berg.
759/863
hat. Ersti az immunrendszert, javtja a ltst, csillaptja a vrzst, cskkenti a gyulladst s gygytja a lgzszervi megbetegedseket. Ersti az inakat, zleteket, a br kollagnrostjait, s depresszi ellen is kivl. Tbbnyire szrtva s porr rlve, kapszula formjban forgalmazzk, de a bioboltokban ppknt is beszerezhet. A begyjtsi nehzsgek, valamint a magas szlltsi s feldolgozsi kltsgek miatt ez a szer sajnos nem olcs. Ennek ellenre nagyon npszer, tele van az Internet kamu-kamu kivonatot knl weblapokkal. A mg felfedezetlenek vagy kevsb ismertek mellett szmos elfeledett dligymlcs ltezik. Ezek egyike az tz bogy1192. Bogys termse max. 10 cm hossz frtkben terem. A bogyk tmrje kb. 6 mm. A gymlcs hsa s hja des-savany, a magja keser s csps, az sszergott leveknek pedig ss utze van. Nlunk ezrt kapta az tz bogy nevet. Gymlcst nyersen vagy fzve fogyasztjk. Vad fajtja Knban honos, ahol az egyik legfontosabb gygynvny. Minden rszt felhasznljk. Utazskor szrtott formban viszik magukkal, s megeszik a magjt is. Oroszorszgban a kopaszkivi-lekvr zt javtjk vele, hogy piknsabb legyen. Az tz bogyhoz hasonl gymlcs a kok1193. Apr krmszn virgai jelentktelenek, ezrt a virgzsa szinte szrevehetetlen. Frtkben term des gymlcsnek tmrje: 7-10 mm. Hja sima, fnyes s vkony. Bell egy gmb alak csonthjas mag tallhat. Hsa sok svnyanyagot tartalmaz. B termse knnyen szretelhet. Rubinvrs gymlcse kellemes z, de nem tl zamatos. Ezrt ms gymlcsleveket szaportanak vele, vagy bort ksztenek bel le. A vegetriusok mzlire ntve fogyasztjk. Dsznvnyknt is termesztik. Levele gygyhatssal rendelkezik. F leg mjbajok ellen hatsos. Kivonata elgtelen epemkds s szkrekeds ellen is kivl. Ne tveszszk ssze a tarumval. A tarum1194 sr lombozat fja szintn bokorszer. Illatos fehr virgzata s vrs bogyi miatt kedvelt dsznvny. Bogyi ehetk, de jellegtelen zek. Ezrt f leg a madarak fogyasztjk. A horgszok csalteknek hasznljk. Bogyinak tmr je: 9-11 mm. ltalban egy magot tartalmaz, de el fordulhatnak kt-, illetve ngymagv bogyk is. A kokutl csak annyiban tr el, hogy gymlcse hosszabb frtkben terem, s leveleinek szle nem tarajos, hanem egyenes. Rokon fajtja a hegedfa1195. Neve onnan ered, hogy fjbl rgen hangszereket ksztettek. Rnzsre ugyanolyan, mint a tarum, de gygyhatssal is rendelkezik. Gymlcst ennek a fajtnak is csak akkor eszik, ha nincs ms; de bort gyakran ksztenek bel le. A madarak azonban nagyon szeretik. Kiszorulban van a kk mzbogy1196 is. Az 1-1,5 mter magas bokor hengeres, bogyszer gymlcsnek hossza 1,5-2,5 cm. lnk kk szn hja alatt magas C-vitamin-tartalm mzdes, lds gymlcshs rejlik. Szne s ze nagyon hasonlt a kk fonyhoz. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, de dzsemet, gymlcszselt s fagylaltot is ksztenek belle. Nagy elnye, hogy a hkezels sorn mind az zt, mind az llagt megtartja. Mrskelt gv alatt is termeszthet, mert jl brja a fagyokat. Sok helyen nagymret cserpben, dsznvnyknt nevelik. Rokon faja a szibriai mzbogy1197. Inkbb ovlis-, mint henger alak. Szne lnk kk vagy feketbe hajl sttkk. ze szintn mzdes, kiss savanyks mellkzzel. Lekvrt, ivlevet s likrket is ksztenek belle. A knai medicinban fontos gygynvny. Levelt, gykert vesebajok gygytsra hasznljk. C-vitamin-tartalma mellett antocianidin-tartalma is kiemelked. Gymlcse nagyon korn rik, mjusban mr a szamca eltt szedhet. Fagytr, a 40-os hideget is elviseli. Virgzata ellenll a kora tavaszi fagynak. Nem knyes a talajra, ezrt az fonyval ellenttben nlunk is termeszthet lenne. Nlunk ugyancsak dsznvnyknt ltetik a sskaborbolyt1198 vagy sskaft. 5-10 cm hossz s max. 5 mm tmr j, ovlis, korallpiros bogyi augusztustl oktberig dsztik a kertet. Gyml1192 1193
Schisandra chinensis Allophyllus edulis 1194 Citharexylum montevidense 1195 Citharexylum fruticosum 1196 Lonicera caerulea L.+ Lonicera caerulea var. edulis 1197 Lonicera caerulea var. kamtschatica + Lonicera kamtschatica + Mirtillo siberiano 1198 Berberis vulgaris L.
760/863
cse azonban nem csak szp, hanem ehet is, br meglehetsen savany. Ezrt ezt a ktmag bogyt f leg aszalva, desszertknt fogyasztjk: A Kzel-Keleten rizses teleket dstanak vele. Magas almasav- s pektintartalma folytn des gymlcsleveket is zestenek vele, s zselbe hasznljk. Arra azonban gyeljnk, hogy a magvai ne kerljenek a gymlcslbe, mert megkesertik. Franciaorszgban a vadon nv, mag nlkli fajtjbl lekvrt ksztenek, vagy ecetben savanytjk. Gygynvnyknt is hasznljk. Frisst, anyagcsere-fokoz hatsnl fogva javtja a mj s az epe mkdst. Nem szksges a teljes termst szeptemberben betakartani, mert a bokron hagyva hnapokig elll. Azrt sem kell sietni a leszedsvel, mivel az els fagyok utn gyjttt bogyk kevsb savanyak. A goji 1-3 m magasra fut rkzld, vel cserje, amely Kna, Monglia s a Himalja tibeti rsznek mrskelt vagy szubtrpusi ghajlat rgiiban terem. Termse ovlis bogy, tmr je kb. 1 cm, hossza max. 2 cm. Vkony cinberpiros hja alatt leveses gymlcshs tallhat, benne sok apr, ehet maggal. Jellegzetes ze van, ami enyhn des s fanyar. Zamata leginkbb a vrs fonyra s a cseresznyre emlkeztet. Csak teljesen megrve fogyaszthat. Frissen levest vagy tet ksztenek bel le. Szmos zsiai tel zestanyaga, s fszerknt is kedvelt. Mivel a bogyi nagyon knyesek, nem lehet kzzel leszedni. Amikor megrik, vatosan megrzzk az gakat, hogy lehulljanak. Nyersen nem sokig fogyaszthat, mert megromlik. A terms tlnyom rszbl rostos levet ksztenek, vagy napon megszrtjk, s gygynvnyknt rtkestik. A vegetriusok mazsolaknt, mzlibe keverve eszik. A szrtott goji bogy ze a csipkebogy s a mazsola keverke. A hossz s egszsges let gymlcsnek is nevezik. A knai npi gygyszatban mr tbb mint 6000 ve hasznljk klnfle betegsgek gygytsra. Szmos laboratriumi vizsglat kimutatta, hogy a goji bogy1199 ms nven knai farkasbogy antioxidnsokban igen gazdag, s kivonata gtolja a rosszindulat daganatok kialakulst. Ha mr megtrtnt a baj, semlegesti a sugrkezelst, a kemoterpia mellkhatsait. Ezen tlmenen cskkenti a vrcukor- s koleszterinszintet, j hatssal van a szemre, a mjra s a vesre, ersti az immunrendszert, s segt az idelis testsly kialaktsban. Ezrt fogyasztszerknt is hasznljk, mert cskkenti a testzsrt. Ezenkvl A-, B1, B2, B6, C- s E-vitaminnal, valamint nyomelemekkel (mangn, cink, vas) ltja el a szervezetet. A vrnyomsra s a szellemi teljestkpessgre szintn kedvez hatst gyakorol. Mindemellett lasstja a termszetes regeds folyamatt, mely elssorban rendkvl magas antioxidns-tartalmnak ksznhet. Nveli a termszetes kalcium felszvdst, ezrt lasstja a csontritkulst. Nem vletlen, hogy kikiltottk az rk fiatalsg legjabb csodaszernek. A jvben a cukorbetegsg megelzsben s kezelsben is fontos szerephez juthat, mivel a benne tallhat cukorfajta cskkenti az inzulinrezisztencia mrtkt, ami a cukorbetegsg kialakulsnak egyik kivlt oka. A jtkony hatsok sora azonban mg mindig nem rt vget, mert a goji bogy vitaminokban, aminosavakban is igen gazdag, s 21 nyomelemet, valamint antioxidns karotinokat tartalmaz. 18 aminosav van benne, s tizenktszer tbb fehrjt tartalmaz, mint az alma, narancs vagy szamca. A Fldn ismert valamennyi tpllk kzl a goji bogy bta-karotin tartalma a legmagasabb. Poliszacharidjait (pl. LBP1, -2, -3, -4) mester molekulknak is nevezik. Termhelyn a fiatal hajtsait megfzik, s zldsgknt fogyasztjk. Zslyhoz, illetve borshoz hasonl ze folytn gyakran hasznljk zestanyagknt ms telekhez. Levelei alkalmasak a tea helyettestsre. A goji bogy eurpai vltozata az rdgcrna1200. A kt nvny csak annyiban klnbzik egymstl, hogy az rdgcrna bogyja olyan hatanyagokat is tartalmaz, melyek tlzott fogyaszts esetn mrgezsi tneteket vlthatnak ki. Az eurpai vltozat jellegzetessge mg, hogy az 1,5-2 mter magas bokor gain hossz, vkony tskk kpzdnek. Sok nyelven ez a tulajdonsga a nevben is megjelenik. Nmetl pl. Bocksdorn-nak (baktsknek) nevezik ezt a nvnyt. ltalban dsznvnyknt ltetik, vagy l svnyknt hasznljk. A goji bogynak van egy Hawaii szigeten
1199 1200
Lycium chinense Lycium barbarum
761/863
shonos vltozata is, a hawaii farkasbogy1201. Csupn klsre klnbzik a knai farkasbogytl. Alacsonyabb cserjn terem, srbbek s vastagabbak a levelei, s krminpiros gymlcse nem ovlis, hanem gmbly. Ezt a fajtt f leg frissen fogyasztjk, de gygyszati clra is hasznljk. A csodabogy1202 kb. 3 cm hossz, ovlis alak, lnkpiros szn gymlcs. Zamata leginkbb a citromhoz hasonl, de des, fanyar mellkz nlkl. Szne lnkpiros, alakja ovlis. Hossza: 2-3 cm, s egy magot tartalmaz. Nevt onnan kapta, hogy szjba vve rendkvli zlmnyben lesz rsznk. A csodlatos desks aromt mg fl ra utn is rezzk a sznkban. 6-10 mter magas, rkzld fa gymlcse a kaffir szilva1203. Alakja ovlis, hossza max. 30 mm, tmr je 15 mm. lnkpiros hja alatt meglehetsen savany, piros hs tallhat. Br nyersen is ehet, fanyar gymlcseib l tbbnyire dzsemet s zselt ksztenek. Kiprselt levb l sokan ros bort erjesztenek. Bogyit az eml sllatok s a madarak nagyon kedvelik. Bell egy hosszks mag hzdik meg. Ezt a ft Dl-Afrikban tjrendezsre hasznljk, s a kiskertekben is sok helyen lthat. A fa krgt a npi gygyszatban brbetegsgek (akna, ekcma) kezelsre hasznljk. A somterms ezstfa1204 Knban s Japnban shonos dsznvny, de sokan a 8-12 mm hoszsz ovlis bogyjrt ltetik. A pirosra rett gymlcs lds s illatos. ze des, de meglehetsen savanyks, sszehz hats. sszessgben azonban kellemes aromj. Alakja, szne s ze nagyon hasonlt a somra. Japnban lekvrt, gymlcszselt, bort csinlnak bel le, s stemnyek tltsre hasznljk. Fiatal hajtsai knnyen trnek, ezrt elg nehzkes a bogyk szedse. Egy nagy magja van, ami a gymlccsel egytt ehet, br kiss rgs. A madarak is kedvelik. Nevt azrt kapta, mert fiatal hajtsait, virgjnak kls fellett s gymlcst ezsts pikkelyek tarktjk. Levele fonkja is ezsts rnyalat. rdemes termeszteni, mert bogyja vitaminokban, svnyanyagokban s flavonoidokban igen gazdag. Emellett klnfle zsrsavakat tartalmaz, ami gymlcsknl elg szokatlan. Az egyms mell ltetett sr bokrok alkalmasak svny kialaktsra. Tengerpartokon kivl szlfog. Mivel a talajjal szemben ignytelen, szikes s homokos terletek fstsra is hasznlhat. Nem mondhat kzismert trpusi gymlcsnek a dzsamboln1205 vagy jvai szilva sem. Ors alak bogyjnak hossza max. 15 mm, tmrje pedig kb. 5 mm. A belsejben egy hosszks, barna k mag hzdik meg. Megrve sttlila, csaknem fekete lesz, de lteznek fehr vltozatai is, melyek gygyhatssal rendelkeznek. A Tvol-Keleten a fehr dzsamboln az alternatv gygyszat kedvelt alapanyaga. Az rett dzsamboln desks-savanyks z, de kiss fanyar. Intenzv zamata folytn nyersen fogyasztjk, de rostos levet, dzsemet s gymlcstortt is ksztenek bel le. A lila vltozat megfesti a nyelvet. Fanyar mellkze a hkezels sorn jelentsen cskken. A fehr hs vltozat nagy mennyisg pektint tartalmaz, ami rvid fzsi id alatt is intenzv kocsonysodst vlt ki. Emiatt fleg zselt ksztenek bel le. A lila hs kevsb kocsonysodik, ezrt zselksztsnl guvval vagy ceyloni egressel vegyesen alkalmazzk. Megtvesztsig hasonlt a dzsambolnhoz a vzibogy1206. Nevt onnan kapta, hogy vzpartokra szeret teleplni. Bogyjnak tmr je kb. 1 cm. Ausztrlia shonos gymlcs a lilli pilli1207. Magas bokron, illetve kicsi fn fejld kb. 10 mm tmr j bogyi laza frtkben teremnek. Alakja gmbly, vagy kiss megnylt. Hjnak szne fajttl fggen mlyva, lila s vrs lehet. Bell egy nagy mag tallhat. Mivel a krltte lev ropogs, szaftos gymlcshs meglehetsen jellegtelen, vzz, nyersen nem fogyasztjk. (A gymlcs minsge azonban ftl fig vltozik, s nagymrtkben fgg a mikroklmtl s a talajtl.) Fknt dzsemek, gymlcszselk s dt italok alapanyagul szolgl. zestsre ms, markns za1201 1202
Lycium sandwicense Synsepalum dulcificum 1203 Harpephyllum caffrum 1204 Elaeagnus multiflora Thunb. 1205 Syzygium cumini L. + Syzygium jambolana + Eugenia cumini + Eugenia jambolana 1206 Syzygium cordatum 1207 Acmena smithii Merr. + Eugenia smithii + Syzygium luehmannii
762/863
mat gymlcsket hasznlnak. A vadmadarak azonban szeretik ezt a bogyt, s gyakran ltogatjk a lilli pilli bokrokat. Sokan svnyknt ltetik, s gynyrkdnek benne. A lilli pillinek ngy f fajtja ismert. Kzlk igen npszer a kk lilli pilli1208. A ngy fajta kzl ez a legintenzvebb z. Lds, gyants zamata kellemes, lvezetes. Gmbly bogyinak tmr je 10-20 mm, magjnak tmr je pedig 4-9 mm. Magbele is ehet. Nem n ugyan olyan magasra, mint a kzismert lila, illetve mlyvaszn, max. 1 cm hossz gymlcst hoz fajta, de szp virgai, s olajban gazdag, brszer levelei miatt dsznvnyknt is egyre kedveltebb. Klnsen virgzs idejn ltvnyosak az illatos, fehr porzszlai. Ausztrlia shonos gymlcseinek vlasztkt gazdagtja a cdrusbl cseresznye1209 is. A 3-6 mter magas kis fa vagy bokor lombozata s fnyes levelei nagyon hasonltanak a lilli pillihez. A gmb vagy ovlis alak, 10-20 mm hossz s 7-15 mm tmrj bogyi teljesen megrve skarltvrss vlnak. Vkony, ehet hja alatt antioxidnsokban gazdag, szaftos, srga hs tallhat. ze des, finom, leginkbb a sz lre emlkeztet. Kellemes zamata vetekszik a kontinentlis cseresznyvel. F leg nyersen fogyasztjk, de befttet, dzsemet, mrtsokat, gymlcssaltt, fagylaltot, dtitalokat is ksztenek bel le, illetve stemnyeket tltenek vele. A belsejben 1-2 ovlis, cseresznyeszer nagy mag tallhat. Magas lvezeti rtkre val tekintettel nagyobb faiskolkban is beszerezhet. Bogyinak dessge fajtafgg, ezrt vsrlsnl rdemes krltekinten eljrni. (Friss magrl is szaporthat, de csrztatsa lass folyamat.) Az ausztrl kertek gyakori bokra. Apr fehr virgai knnyen megtermkenylnek, s b termst eredmnyeznek. A lilli pillihez hasonlan jl tri a nyesst, ezrt sok helyen svnyt vagy formra vgott dszbokrot alaktanak ki bel le. Abban is hasonlt a lilli pillihez, hogy ignytelen. Szikls talajon is megtelepszik, s jl brja az aszlyt. A tpanyagokkal jl elltott csapadkos a talajt azonban jobban kedveli, amit b termssel hll meg. A termszetben a szikls tengerpartokon tallkozhatunk vele. Szubtrpusi ghajlat alatt is termeszthet. Lilli pillire emlkeztet gymlcs az Ausztrliban shonos boztcseresznye1210. Mrete azonos a kontinentlis cseresznyvel, bell egy borsnyi maggal. Bogyi azonban inkbb hasonltanak a lilli pillihez, mint a kontinentlis cseresznyhez. A ropogs gymlcshst rzsaszn, vrs vagy lila hj veszi krl. Frissen eszik, de nem tl zamatos. desks, de vzz. Befttet, gymlcszselt s bort ksztenek bel le. Bokorszer fjt gyakran svnyknt ltetik. Zsenge rzvrs levelei s pamacsos fehr virgzata igen dekoratv. A szintn Ausztrliban shonos kislevel mirtusz1211 gymlcse is knnyen sszetveszthet a lilli pillivel. A 3-5 mter magas bokor vagy kis fa srga bogyi teljesen megrve lnkpiross vlnak. A 0,5-0,8 cm tmr j gmbly bogyk hsa sok apr magot tartalmaz, de ezek sztrghatk. ze enyhe, jellegtelen. Zamata a mandarinra emlkeztet, de nem olyan intenzv. Mint ltalban a mirtuszflk, ennek a fajnak is illatosak a levelei, ami f leg akkor nyilvnul meg, amikor sztmorzsoljuk. Dszfaknt igen kedvelt. Kertsek, svnyek kialaktsra is hasznljk. A boztgymlcsk vlasztkt gazdagtja az almabogy1212 is. Ezt a nevet azrt kapta, mert fnyes hj bogyja rnzsre apr almnak tnik. Hossza max. 2,5 cm. Szne ltalban lila, de lteznek vrs, kk s fehr fajti is. Lisztes hsnak ze is a kontinentlis almra emlkeztet. Kellemes, enyhn fszeres. F leg nyersen fogyasztjk. Apr magjai ehetk, de tbbnyire eltvoltjk. Sokan gymlcssaltt ksztenek bel le, vagy ms gymlcskkel keverve stemnyt tltenek vele. Nyron r bogyi a tli hnapokig szedhetk. Trombita alak, vajszn, illatos virgai; hossz, keskeny, rkzld levelei s klnbz szn bogyi folytn kedvelt dsznvny. A vadsz lhz hasonlan a 3 mter magasra is felnyl indit falakra, kertsre futtatjk fel. Jl tri az aszlyt. Gyorsan nv, szvs, ellenll nvny. Gymlcst a madarak nagyon kedvelik. shazja Tasmnia s Ausztrlia dli terletei.
1208 1209
Syzygium oleosum Eugenia reinwardtiana + Eugenia carissoides 1210 Syzygium paniculatum + Syzygium australe + Eugenia paniculata 1211 Archirhodomyrtus beckleri 1212 Billardiera longiflora
763/863
Rokon faja az des almabogy1213. Ennek bogyja henger alak. Hossza max. 1,5 cm. Kezdetben zld hja teljesen megrve vrsesbarnv vlik. Akkor tekinthet rettnek, amikor lepotyog a bokorrl. Ppes hsnak ze des, s zamata az nizsra emlkeztet. Fleg nyersen fogyasztjk, de gyakran fzik. A belsejben sok apr, uborkhoz hasonl, ehet mag tallhat. Lggykerei segtsgvel ennek a cserjnek az indi is kb. 3 mter magasra ksznak fel. Tmasz nlkl magassga csupn 60 cm. Csapadkignye csekly, ezrt szrazabb terleteken is ltethet. Ausztrlia keleti llamaiban shonos. Nagyon hasonlt r a kznsges almabogy1214. Olvzld, hengeres bogyinak hossza max. 3 cm- tmrje 1 cm. ze a prolt alma s a kivi keverke, kellemes savas mellkzzel. A bokron nem kpes teljesen berni. Lepotyogva a szrs hj, srgszld bogyknak utrlelsre van szksgk. (Akkor tekinthet rtettnek, amikor a hja s a magjai vrsesbarnv vlnak. Ilyenkor a magjait mr ki kell kpkdni a vastag brvel egytt.) Ltezik egy sttlila, illetve fekete hj fajtja is. Tbbnyire csak a bennszlttek fogyasztjk. Megrve nyersen eszik, vagy retlenl megstik. A telepesek azrt nem fogyasztjk, mert mg a kertszek se nagyon tudjk, hogy bogyi ehetk. Dsznvnyknt azonban ezek a fajtk is kedveltek. Az serdben fra felfut aljnvnyzetet alkot. A gazdanvnyt azonban nem uraljk, nem lskdnek rajta. A talajban sem vlogats, s 7 C-ig fagytr. A madarak a hengeres bogyj fajok irnt is nagy rdekldst mutatnak. Ausztrlia dli rszn viszonylag enyhe az ghajlat, ezrt ott kontinentlis alma is termeszthet. Ehhez azonban egy j fajtt kellett kinemesteni, ami hsz vig tartott. A keresztezs olyan jl sikerlt, hogy szuperalma lett bel le. Az RS103-1301215 ellenll a betegsgeknek s gombknak, s htben hnapokig eltarthat. Nem aszaldik ssze, nem puhul meg, sokig megrzi frissessgt. Radsul mg az ze is j. Az ausztrl kormny megbzsbl dolgoz queenslandi kutatk klnsen bszkk arra, hogy ezt hagyomnyos eljrsokkal, gnsebszeti manipulcik nlkl rtk el. A kiindulsi alany a kelet-zsiai eredet dsvirg dszalma1216 volt. Korbban ezen a fldrszen csak shonos gymlcsk teremtek, kztk az ausztrl bennszlttek ltal vezredek ta fogyasztott vrs bokoralma1217. Alakja gmbly. Mivel a lilli pilli rokon faja, belseje nagyon hasonlt hozz, de jval nagyobb nla. tmr je ltalban 3 cm, de csapadkos vidken s tpanyagokban ds talajon elrheti a 9 centimtert is. A vrs bokoralma kzept is egy nagy, gmblyded, vilgosbarna mag foglalja el. Az ehet bre szintn vrpiros, mint a lilli pilli egyik fajtj, de nem sima, hanem hosszirnyban barzdlt. Fnyes hja gy nz ki, mintha gyrtt, rncos lenne. (Elegns, nem mindennapi megjelense miatt az ausztrl telepesek lady apple-nek nevezik.) Alatta a ropogs gymlcshs alapveten des, de kiss savas, pikns zamat. ze a srgabarackhoz hasonl, ers illattal ksrve. Ez az illat egyltaln nem zavar, st igen kellemes. Tbbnyire nyersen fogyasztjk, de gymlcslevet is ksztenek bel le. Magja knnyen elvlik a hstl. Magbele ehetetlen. Nagy, fnyes, elliptikus levelei igen dekoratvak, egyltaln nem hasonltanak a lilli pilli apr leveleihez. Hossz, fehr porzszlak alkotta ltvnyos virgjai viszont mr ugyanolyanok, mint a lilli pilli, s vonzzk a mheket. Bokorszer fja kzepes mret, de az serdben 14 mter magasra is felnylik. Jl tri az aszlyt s a homokos, ss talajt, ezrt f leg tengerpartokon lthat. Ausztrlin kvl Ppua j-Guineban is megtallhat. A bennszlttek a leveleib l s zsenge hajtsaibl kiprselt nedvvel flgyulladst, khgst, mellkasi problmkat gygytanak. A krgb l fztt tet pedig gyomorfjdalmak s hasmens ellen hasznljk. Az alupag1218 sem tartozik az ltalnosa ismert trpusi gymlcsk kz. Kls leg leginkbb a mi retlen mlnnkhoz hasonlt. Bogyinak szne kezdetben zld, megrve zldessrga. tmrje
1213 1214
Billardiera cymosa Billardiera scandens 1215 Malus x domestica Borkh 1216 Malus floribunda 1217 Syzygium suborbiculare + Eugenia suborbicularis 1218 Euphoria didyma
764/863
1-2 cm. Bell egy ovlis alak, nagy, fekete, fnyes mag tallhat, ami a bogy ktharmadt kitlti. A knnyen feltrhet vkony hj alatti ttetsz, szaftos pulpa nagyon des. Ezt a gymlcst sem termesztik ltetvnyeken. Jobbra csak hz krli kertekben tallhat. Brazliban shonos bogys gymlcs a klidmia1219 vagy szappanbokor. Tojsdad alak, pehelyszer szrkkel bortott, sttlila bogyinak hossza 5-8 mm, s tele van apr, 0,5 mm tmrj, ehet magvakkal. Az 1-2 mter magas bokor 500 bogyt is hozhat. (Fk kzelben 5 mter magasra is felfuthat.) A termhelyn sem sokan ismerik, pedig nagyon rgi vel bokor, de mra feledsbe merlt. A legtbb helyen gyomnvnyknt kezelik. Ennek oka, hogy termse nem tl finom, csak hnsg idejn fogyasztottk. Lekvrt is ksztettek bel le a kesernys tek znek semlegestsre. Bogyit csak a madarak s az emlsllatok eszik, de tannintartalma a kecskk szmra mrgez. Dekoratv leveleit ma is hasznljk a npi gygyszatban, a szvritmus szablyozsra, a hgyti fertzsek, s brbetegsgek gygytsra. Tbb mint egy tucat rokon faja van.1220 Dl-Amerikn kvl ms fldrszeken (pl. Ausztrliban) is megtallhat. Hawaii szigetn agresszvan terjeszked boztot alkot. Fleg a kkuszdi-ltetvnyeseknek okoz gondot. Innen ered az angol neve is: koster tka. Msik angol neve: szappanbokor, amit azrt kapott, mert ha vizet adunk ehhez a nvnyhez, s kezeinkkel nyomkodjuk, elkezd habozni, mint a szappan. A gymlcsk sajtos csoportjt alkotjk a csonthjasok. Az olajos magvak trpusi vltozatainak szma is jval meghaladja a kontinentlis vlasztkot. A teljessg kedvrt ejtsnk nhny szt a legismertebbekrl. Egy receptben mr szerepelt a pekndi1221, amely az amerikaiak kzkedvelt difajtja. Igazi csemege.1222 Akkora, mint a mi apr szem dink, de jval karcsbb; vastagsga fele a magassgnak. Hjszerkezete egysges, klsre gy nz ki, mint a tlgyfa termse, a makk. Miutn nagyon vkony, kzzel is knnyen feltrhet. Bell ugyanolyan gerezdek tallhatk, mint az eurpai diban. Az ze is hasonl, csak egy kicsit desebb, teltebb, aromsabb, s magasabb az olajtartalma. Ezrt elszeretettel alkalmazzk klnfle stemnyekben. Kzlk legkedveltebb az amerikai peknpite. Amerikban a jgkrmet is hikorival dstjk. nmagban is gyakran fogyasztjk. Amerika igen mennyisgben fogyasztott dija a hikori. Tbb faja is van. Kzlk legismertebb a foszls krg hikori1223. Nevt onnan kapta, hogy az idsebb fk krge szalagokban lehmlik. (A fiatal fk krge vilgosszrke s sima.) Ez a fajta inkbb az eurpai dihoz hasonlt, mint a pekndihoz. Termse kb. 5 cm tmr j zld, gmbly burokban fejldik ki. Kopncsa 4-5 mm vastag, s rskor ngy rszre hasad. Csonthjas termse vilgosbarna, az oldaln a varratok simk. A hja is vastag, ezrt a hj-magbl arnya csupn 70 : 30%. Az jabb fajtk magbele mr knnyen elvlik a hjtl, ezrt tiszttsa nem nehz. Barna vagy sttvrs hrtyj dibele des, jz. A kereskedelemben ez a kznsges hikoridi. Magbelb l nagy mennyisgben ksztenek diolajat. Csonthjas termst az erdei llatok is nagyon kedvelik. Fjt hsok fstlssel trtn tartstshoz hasznljk. Ez az szak-Amerikban shonos fa adja a hikoris zt is. Zsenge hajtsai s krge gygyhatssal rendelkezik. Lassan nvekv, hossz let fa. (lettartama elrheti a 250 vet is.) Nagy fajsly, kemny, de rugalmas fjbl szerszmnyelet, golftt, baseballtt, slcet, ltrafokot, szkeket, parkettt, jat ksztenek, vagy furnrlemezknt hasznljk.1224 Az Interneten gyakran sszetvesztik a fehr hikorival.
Clidemia sp. Kzlk legismertebb a Clidemia hirta. 1221 Carya pecan + Carya illionensis 1222 vente 125 ezer tonnnyit termesztenek belle. Utna kvetkezik a hikoridi. Eurpai (Juglans) dit csak kis menynyisgben termesztenek. A felmerl ignyeket tbbnyire importbl fedezik. Nlunk ppen fordtott a helyzet, ami rthetetlen, mivel a pekn s a hikori nem trpusi difajta. Eurpban is termeszthetk lennnek, de csak ritkn, egy-egy parkban tallkozhatunk velk. (A 45. szlessgi fok felett mr csak a hidegtr fajtk termeszthetk.) 1223 Carya ovata 1224 Rgen az arisztokrcia is jl ismerte ezt a hikorit, mert ebbl a rendkvl kemny s szvs fbl kszlt a hintk alvza. A drga szekereknek s a sportclra hasznlt fogatoknak ma is ebbl a fbl ksztik a kerekeit (kllket, kerktalpakat). Rendkvl kopsll, s nagy hajltst br el trs nlkl.
1220
1219
765/863
A legnagyobb mret a kirlyi hikori1225. Ezt a nevet mrete miatt rdemelte ki. Gmbly termsnek tmrje ugyanis 4,5-6,5 cm. Kopncsa igen vastag, kb. 1 cm. Zld hjnak levlsa utn dijnak tmr je elrheti a 3,5 centimtert is. Mrete megegyezik az eurpai dival. Rovtkolt hja is nagyon hasonlt r. A kb. 4 mm vastag, kemny csonthj alatt desks magbl tallhat. Az ze azonban nem olyan finom, mint a foszls krg hikori. Ez az oka annak, hogy nagyobb mrete ellenre termesztse nem terjedt el szles krben. A vadon l llatok s a madarak viszont nagyon szeretik. Fja nagyon hasonlt a foszls krg hikorira. A kirlyi hikori kezdetben sima, szrke krge is barzdldik, majd levlik egy id utn. Ennek mrtke azonban nem olyan intenzv, mint a foszls krg hikorinl. Parkokban s laktelepeken is gyakran tallkozhatunk vele. Kemny fja szintn alkalmas hsok fstlsre, illetve szerszmnyelet ksztenek bel le. szak-Amerikban a legszlesebb krben elterjedt hikorifaj a keser hikori1226. lhelye tbb llamon tvel. Extrm szraz s nedves krlmnyek kztt is megl. Termszetes erdkben tlgyflkkel alkot elegyet. Fja oszlopos, tereblyes, 30 m-re magasra is megn. Termse 2-3-as csoportokban terem. Zld burk termse jval kisebb, mint a nemestett fajtk. tmr je 2-4 cm, gmbly vagy krte alak. Kopncsa vkony, a varratok mentn a terms cscstl a kzepig fut szrnyakkal. A diterms vagy a kopncsban marad, vagy a kopncs flig felnylik rla. Csonthjt vkony, sekly rovtkk dsztik. Magbele szrke, keser s ehetetlen. Az amerikai indinok azonban nha fogyasztjk. Hibridjei viszont jelentsek. Az egyik kirdemelte a legvkonyabb hj hikori cmet, mg egy msik alfaja a hikori termesztsi terletnek hatrt szakabbra tolta. (Van olyan fajtja, amely Kanada dli rszn is termeszthet.) Kemny, nehz fjbl hordkat, kocsialkatrszeket, mezgazdasgi szerszmokat ksztenek. A 17 fajt s 12 fajkzi hibridet kpvisel hikorinemzetsg kzl rdemes mg kiemelni a molyhos hikorit1227. Nevt a molyhos, brsonyos tapints kopncsrl kapta. Alakja gmbly, vagy krte alak. tmrje 3,5-5 cm. Kls, zld hjnak vastagsga elri az 5 millimtert. rskor ngy rszre hasad. Alatta barna, nagyon kemny, vastag hj dija van. Dibele des, de nehz kinyerni. Emiatt nem tl npszer. Dszfaknt azonban szvesen ltetik. sszel megkap az aranyba jtsz fnyes, srga lombja. A vadon nv fk termst csak az slakossg, s az erdei llatok eszik. Ennek a fajtnak is nagyon kemny a fja, ezrt szerszmnyelet s btorokat ksztenek bel le. Az Interneten gyakran sszetvesztik az ovlis hikorival. A tbbi hikori klsre nagyon hasonlt erre a fajra. Magbelk azonban jellegtelen vagy kesernys, ezrt nem termesztik ket. A csonthjuk is vastag, kemny, nehz feltrni. A vadon nv fk termst csak az erdei llatok fogyasztjk, vagy tenyszllatokkal (disznkkal) etetik fel. Jelentsen klnbzik peknditl a rcsks, sttbarna hj paradi1228. Ebben a magbl nem oszlik gerezdekre, hanem egy tmbt alkot. Ez a mandulnl nagyobb mret, szablytalan alak difle egy max. 16 cm tmrj, gmbly, vrsesbarna, pars tokban terem, melynek tmege elrheti az 1 kilogrammot is. Bell 10-25 mag rendezdik el egy kzponti oszlop krl. A terms 15 havi rs utn hullik le a frl. A benne lev magok azonban nem tudnak kiszabadulni bel le. Ehhez elbb el kell korhadnia a kb. 5 mm vastag fal toknak. A rgcslk csak ezt kveten tudnak hozzjutni. Az egyes magvakat krlvev rcsks hjat feltrve fogyasztjk az zletes magbelet. Termszetesen a termelk ezt nem vrjk meg, hanem begyjtik a lehullott termst, s feltrik a tokot. A kereskedelembe mr a mindkt buroktl megtiszttott magbl kerl. gy azonban nem sokig tarthat el, nhny hnap mlva megavasodik. A brazil dinak is nevezett paradi kt s flszer annyi szelnt tartalmaz, mint a tbbi difajta. Fogyasztsa szmunkra igen el nys, mert a magyar termfld szelnben meglehetsen szegny, ami gtolja az immunrendszer megersdst. Ez a nyomelem szmos antioxidns hats enzim nlklnzhetetlen alkoteleme. A szelnhiny az oka a gyakori influenzs megbetegedseknek is. Ez ellen azonban knnyen vdekezhetnk, mert mr napi
1225 1226
Carya laciniosa Carya cordiformis 1227 Carya tomentosa 1228 Bertholletia excelsa Humb. & Bonpl.
766/863
5 szem paradi fedezi a napi szelnszksgletnket. A paradi krmtartalma is magas, ami kedvezen befolysolja a vrcukorszintet. A paradi s az gygolygymlcs alig ismert rokon faja a majomcssze1229. Nem termesztik, Dl-Amerika egyes vidkein vadon n. Formja szablytalan gmb. Ltezik egy harang alak fajtja is. tmrje 10-20 cm. rsi ideje 10 hnap. Megrve nem esik le az egsz gymlcs a frl, hanem a lefel lg fazk alak tok fedele levlik, s a magjai kiszrdnak a talajra. tlagosan 30-35 magot tartalmaz, de ezek 25%-a fejletlen vagy apr. A jl fejlett magvak hossza 5-5,5 cm, tmrjk 2,5-3 cm. Az ovlis alak, hosszban barzdlt magvakat vkony, hrtyaszer, sttbarna hj vdi a leveg oxidcijtl. Alatta a fehr vagy krmszn magbl hsos s olajos. Nedvessgtartalma elrheti a 48%-ot, ezrt nem olyan kemny, mint a paradi. A trols sorn azonban fokozatosan kiszrad. ze kellemes, hasonlt a tbbi dihoz, de mg a paradinl is magasabb a szelntartalma. Radsul ezt a szmunkra fontos nyomelemet kzvetlenl felszvd, szerves formban trolja. Ez a tulajdonsga a diflk kztt egyedlll, ezrt megszrtva s porr rlve is forgalmazzk. A magbl sajtolt olaj szintn tartalmaz szerves szelnt, de ennek koncentrcija jval kisebb.1230 Ezrt a majomcssze magjbl kinyert olajra nem jellemz a szeln szerves vegyletei ltal keltett kellemetlen szag. A bel le nyert port s olajat nem csak az lelmiszeripar hasznlja adalkanyagknt, a kozmetikai ipar is ignyt tart r. A majomcssze onnan kapta a nevt, hogy a majmok is nagyon kedvelik. Az rett gymlcs tokjt hozzverik a vastag gakhoz vagy a fa trzshez, s miutn levlt a fedele, a magokat kiszedik bel le. A barna csuklys majmok tevkenysge olyan intenzv, hogy egy v alatt elpuszttottk az Amazonas menti fk termsnek 99,5 szzalkt. ltetvnyek ltrehozsval meg lehetne ugyan oldani ezt a problmt, de az elmlt vtizedekben az intenzv mezgazdasgi termels miatt a nagyzemi gazdlkodsba bevont terletek oly mrtkben kilgozdtak, hogy mr nincs szmottev svnyanyag- s nyomelemtartalmuk. A majomcsszefa csak az serdk rintetlen talajbl tud jelents mennyisg cinket felszvni. Ezrt nagybani termesztse, olajos magknt trtn exportlsa nem vrhat. Klnleges dl-amerikai difajta a pequi1231 vagy szuari di. A kezdetben sttlila hja megrve olajzldd vlik. A vastag hj alatt 1-4 di rejlik, amit srga gymlcshs vesz krl. retlenl felnyitva a mangosztinra hasonlt. A sztnyl hjbl knnyen kiemelhet rett gymlcsk akkork, mint egy narancs. Teljesen megrve lehullanak a fldre. A narancsba hajl srga pulpa ze s illata igen intenzv, aroms. Alatta egy krmszn mag tallhat, amit kemny, sttbarna hj vesz krl. A csonthj vkony tskkkel bortott, ezrt nem szabad beleharapni a pulpjba, mert a nyelvnkbe vagy nynkbe frd tske igen fjdalmas lehet. A vkony, krmes gymlcshst vatosan kell lergcslni rla, Fogyasztshoz nem hasznlhat eveszkz sem, mert ers aromatartama megtmadja a fmet. Az ezst eveszkz pl. teljesen megfeketedik tle. Mind a gymlcshst, mind a dibelet nyersen fogyasztjk. Az aroms gymlcshst klnfle telek, dessgek zestsre is hasznljk, s likrt ksztenek bel le. Intenzv ze s illata rizses s hsos telekben rvnyesl leginkbb. A pequival zestett rizses csirkvel gyakran megknljk a turistkat. A pequi pulpjnak egyedlll, semmihez sem hasonlthat gymlcsze igen klnlegess teszi ezt az telt. A kontinentlis ghajlatrl jtt ltogatk azonban gazdag zvilgt tl ersnek, nagyon egzotikusnak talljk. A gymlcshs alatti dit nhny napi szrts utn trik fel. A tsks csonthj alatti dibl igen finom, ze hasonlt a pekndihoz. Brazliban igen npszer. Fleg prklve, szva forgalmazzk. Olajat is ksztenek bel le. Olajsavtartalma gygyhatssal rendelkezik. Meggtolja a szabadgykk kpzdst, de hrghurut s influenza ellen szintn hatsos. A csukamjolajhoz hasonlan kivl erstszer. Brbe drzslve csillaptja a reums fjdalmakat. Illatos olajt a kozmetikai ipar is elszeretettel hasznlja.
1229 1230
Lecythis elliptica + Lecythis minor + Lecythis ollaria + Lecythis pisonis + Lecythis tuyrana Ennek oka, hogy a cink vzben jobban olddik, mint zsiradkban. 1231 Caryocar brasiliense + Cariocar coriaceum
767/863
Fja 5-15 mter magas, s minden vben tbb ezer gymlcst terem. A bennszlttek fjt ptanyagknt is hasznljk. Brazlia kzps tartomnyban nincs olyan hz, melynek udvarban ne tallnnk pequi ft. Vidken tbb szz ve termesztik, s kultikus fnak tekintik. Sajnos a krnyezetszennyezs ennek a fnak sem hasznl, ezrt a piacokon egyre nehezebb hozzjutni a gymlcshez. Hromujj, ovlis, szrs, ersen erezett levelei igen dekoratvak. Leforrzva menstruciszablyz tea kszthet bel le. Pomps virgzatnak nektrja a madarak f tpllka a szraz vszak alatt. A bsges des nektr a denevreket, a darazsakat s a hangykat is odavonzza. Lehull gymlcsei fontos szerepet jtszanak az erdei llatok tpllsban. Kzp-Amerika srgi difajtja a kenyrdi1232 vagy maja di. Ne tvesszk ssze a kenyrfa gymlcsnek magvaival. A valdi kenyrdit mr a maja indinok is termesztettk, ktezer vvel ezeltt. A msodik neve is innen szrmazik. Magas kemnyttartalm dibele igen tpll. Ltfontossg tpanyagokban gazdag. Szrtott s liszt rlt magjbl kenyeret stttek. Ebb l ered a kenyrdi nv is. Manapsg inkbb hnsg idejn fogyasztjk. Ezt az teszi lehetv, hogy kemny, vegszer hja elzrja a levegtl, s akr t vig is eltarthat, nem avasodik meg. 2005-ben s 2007-ben a Stan s a Flix hurrikn egsz orszgrszeket tarolt le, s elpuszttotta a terms nagy rszt. Ezekben az vekben sokan ksznhettk letket a kenyrdinak, s a bel le rlt lisztnek. Lisztjb l nem csak lapos kenyr kszthet, hanem folykony csokoldhoz hasonl forr, tpll ital is. Aszlyos vekben is el veszik az elz vekben megmaradt termst. Fja rtkes kemnyfa, amit mr a maja indinok is hasznltak szerszm- s plet-alapanyagknt. A gesztenye mret kerekded magvakat narancssrga szn, des, citrusz, ehet br veszi krl. A vkony pulpa ze s llaga leginkbb a kandrozott narancshjra emlkeztet. Magbelt tengervzben megfzve eszik. ze a burgonyhoz hasonl. A maradkot napon megszrtjk, s ksbb fogyasztjk. Szva aperitifknt hasznlhat. Prklve mg finomabb, gy ze a kvhoz hasonlt. Sokan a friss magbelet dunsztolssal konzervljk. A rostokban gazdag magbl sok fehrjt, valamint kalciumot, kliumot, vasat, cinket, folsavat, A-, E-, C- s B-vitamint tartalmaz. Venezuelban tehnfnak is nevezik, mert trzsnek krgt tszrva des, tejszer folyadk szivrog bel le. A sr, srga nvnyi tej a szjban kiss sszehz hats, de nagyon egszsges s tpll. Gymlcse az erdei llatok s madarak tpllsban is fontos szerepet tlt be. A kenyrdifa igen magas, 45 mterre is megnhet. A hatalmas faoszlop megtmasztsrl egy bizarr, lszeren kiszlesed talpazat gondoskodik. Szerencsre az rett magvak lehullanak, gy nem kell felmszni r s leverni. Bsges termse vastagon befedi a talajt. Vkony, de mindentt zrt hja annyira kemny, trkeny, hogyha kre esik, elreped. A nhny napos hideget jl tri, ezrt Floridban s Dl-Kaliforniban is termesztik. A dli fltekn termterlete Brazlia szaki, trpusi vezetig hzdik le. Fja rtkes btoralapanyag. Finoman megmunklt drga btorokat ksztenek bel le. Sajnos emiatt a kihals veszlye fenyegeti, mert sok helyen teljesen kiirtottk, a btorgyraknak eladtk. Az amerikai kontinens trpusi vezete bvelkedik a csonthjas terms egzotikus gymlcsfkban, bokrokban. Ezek egyike a szlgesztenye1233 is. Az indkkal tsztt tbb mter magasra felfut rkzld bokor termse leginkbb a sz lszemekhez hasonlt, de vkony bre alatt nem gymlcshs tallhat, hanem egy kb. 1,5-2 cm tmrj gmblyded mag. Virgzata is nagyon hasonlt a sz lvirghoz. Radsul a kontinentlis sz lhz hasonlan a sz lgesztenyt is lugasra felfuttatva termesztik. A termszetben a kacsokkal keresztl-kasul tsztt bokor thatolhatatlan dzsungelt alkot. Kezdetben zld bogyi megrve barnv vlnak. A vkony, knnyen trhet maghj alatt meghzd 1-1,5 cm tmr j magbl ugyangy nz ki, mint a trkmogyor. Ennek ellenre gesztenynek hvjk, mivel megfzve ze inkbb hasonlt a slt gesztenyhez, mint a mogyorhoz. A mrete is a gesztenyre emlkeztet. Nyersen szintn fogyaszthat. desks zamata prklve rvnyesl leginkbb. Desszertek ksztsre szintn hasznlhat, jl helyettesti a fldimogyort s a mandult. Termhelyn fagylaltokat, srbeteket is dstanak vele. Az ipar a nyers magbl olajat k1232 1233
Brosimum alicastrum Dicella nucifera
768/863
szt. Ez a bterm bokor a brazil hegyekben 1000 mter magassg felett is megtallhat. A terms betakartst gumicsizmban vgzik, mert az als levelek bolyhosak, s az apr szrk a brbe frdva kellemetlen viszketst okoznak. A szlgesztenye finom csemege. Ennek ellenre alig termesztik, a termhelyn is csak kevesen ismerik. Ausztrlia gesztenyefja a dligesztenye1234 vagy ausztrl gesztenye. Hatalmas, rkzld fja 40 mterre is felnylhat, s tmr je elrheti az 1,2 mtert, de ltalban 8-25 mter magas. Nagyon rdekes nvny. Skarltvrs s srga virgai a borshoz, mg hvelytermse a babhoz hasonlt, de jval nagyobb nla. Hossza 12-20 centimter, szlessge 4-5 cm. Vkony, fs hja alatt a belseje rekeszekre oszlik, s mindegyik rekeszben egy nagy, barna, babszer mag tallhat. (A fldre esett fnyes magok egy id utn megfeketednek. Innen ered az angol neve is: fekete bab.) A magok szma a babhoz hasonlan itt is vltoz; min. 1, max. 6. Alakja gmbly, kt oldaln nyomott. A tbbmagv pldnyok alakja ovlis. Nagy kemnyttartalm magjainak ze leginkbb a gesztenyre emlkeztet. A baj csak az, hogy mrgez. A szaponin azonban kiztathat bel le, s utna ehetv vlik. (Ez a mvelet ezen az ghajlaton nem szokatlan, mivel a trpusi zldsgek tbbsge meglehetsen keser, csak vltott vzben trtn ztats utn fogyaszthat.) Jobbra a bennszlttek eszik. (k nhny napig folyvzben tartjk.) A zsenge zld magjt fzve, az rett, barna magjt stve fogyasztjk. (Az ztats utn benne maradt mreganyagok a hkezels sorn lebomlanak.) Stemnyt is ksztenek bel le. (A telepesek idegenkednek a bozt lelemtl a szavannk s eserdk ltal knlt ennivaltl.) A dligesztenye shazja Kelet-Ausztrlia. Queensland s New South Wales tartomnyban vadon n. Sehol sem termesztik. Kontinentlis ghajlat alatt azonban gyakran csrztatjk, mert kedvelt szobai nvny. Dekoratv megjelense ignytelensggel prosul. Gyorsan hajtathat, s knnyen gondozhat. A paradihoz hasonlan ugyancsak egy tmbt alkot a vadkaka1235. Botanikai nevt azrt kapta, hogy mvelsre alkalmatlan vizes, mocsaras terleteken is jl megl. Egybknt semmi kze a kakahoz. Azrt hvjk gy, mert mind a klseje, mind a belseje nagyon hasonlt a kakahoz. Az ze azonban nem, mivel a vadkaka nem kaka, hanem olajos mag. Diblhez hasonl magjrt szinte minden trpusi orszgban termesztik, de csak kevesen ismerik. Ovlis alak termse mg a paradinl is nagyobb. Hossza elrheti a 30 centimtert, tmr je pedig a 15 centimtert. A klsre futball-labdhoz hasonl brsonyos tapints terms vastag, ers, sttbarna hja al zsfoldnak be a kb. 1,3 centimter tmrj kerek magvai. Szmuk igen nagy, kitltik az egsz belsejt. Akkor takartjk be, amikor a maghj sztreped, s a magvak szinte kirobbannak bel le. Az sszeszedett magvak diszer hja alatt rejl magbelt f leg nyersen fogyasztjk, de prklve is kedvelik. ze leginkbb a fldimogyorhoz hasonlt. Megfzve gesztenyeknt hasznljk. Kiszrtva s lisztt rlve kenyeret stnek bel le. A di mret magvakat nem kell azonnal felhasznlni, hvs szraz helyen trolva hnapokig elll. Zsenge leveleit s virgait zldsgknt hasznljk. Fjnak jellegzetessge fonott kalcs kinzet trzse, amely a tvb l ered hrom szr elgazsbl s sszecsavarodsbl alakul ki. Pvatollhoz hasonl nagy, illatos virgai tovbb fokozzk attraktv megjelenst. Ezrt sokan dsznvnyknt, cserpben nevelik. A monda szerint szerencst hoz. (Els szaportja egy indiai szegny ember volt, aki meggazdagodott bel le.) Erre utal a msik a msik neve is: pnzfa, szerencsefa, szerencsegesztenye. A vadkakanak van egy norml trzs vltozata1236 is. Ennek termse csupn annyiban klnbzik az elztl, hogy a vge kicscsosodik. Angol nyelvterleten klnbsget tesznek a kt fajta kztt. Az aquatica-t guiana chestnut-nak, mg az insignis-t malabar chestnut-nak hvjk. Errl azonban mg folyik a vita a gymlcstermesztk kztt, ezrt az Interneten gyakran keveredik a kt tpus. A vadkakanak ltezik egy harmadik vltozata1237 is. Barna hja ennek is nemezes, s a mrete is hasonl. A glabra ugyancsak cscsos, mint az insignis, de a hja nem barzdlt, hanem si1234 1235
Castanospermum australe Pachira aquatica 1236 Pachira insignis 1237 Pachira glabra
769/863
ma, kp alak. Barna magvai sem gmblydedek, hanem szablytalanul szgletesek. Fokozza a zavart a vadkaka negyedik vltozata1238, amely az aquatica kevsb bords, sima hj fajtja. Jellemz je mg, hogy a vge nem begyrt, hanem kiss kicscsosodik. Ezltal szablyos ovlis alak. Formra nagyon hasonlt a paradihoz az Ausztrliban shonos buniadi1239 magja, br nem olyan finom. A magot bort vkony, hrtyaszer hj szne is ugyanolyan. Egy nagymret feny termse, mely megrve lehullik. Hatalmas, 25-35 cm hossz toboza 50-100 magot rejt. A tbbi feny maghoz hasonlan a 3-4 cm hossz magok itt is a tobozba gyazdnak be, s csak teljes szrads utn hullanak ki bel le. Ezt ltalban nem vrjk meg, hanem a kemny tobozt megfzik, hogy knnyebben ki tudjk nyerni bel le a magokat. A bennszlttek fontos tpllka. Ligetekben terem. Betakartsnak idejre mg a trzsek kztti viszlykodst is felfggesztik. Nyersen s prklve egyarnt fogyasztjk. Lisztt rlve kenyeret, stemnyeket ksztenek bel le. A mi difnkhoz hasonlan a bunia fja is rtkes ipari alapanyag. Termesztsnek szleskr elterjedse nem vrhat, mert a finomabb paradi s kesudi lefoglalja az ltetvnyeket. Ugyancsak egysges blllomny a kesu1240 vagy kesudi, de vkonyabb, mint a paradi, s vese alak. A paradinl lgyabb llag, s kiss desks. ltalban nmagban fogyasztjk, vagy stemnyekhez hasznljk. A fldimogyorval megegyezen ebb l a magbl is ksztenek vajat. A kesudi egybknt egy almaformj gymlcs kilg magja. Mivel a kb. 2,5 cm hossz mag tmege csupn tredke a gymlcsnek, arrl levlasztva ruljk. A klfldre szlltott magvakrl a brsonyos, vastag hjt is eltvoltjk, s tbbnyire szott formban kerl az zletekbe. A bioboltokban azonban stlanul is kaphat. A dihoz hasonlan prklve finomabb, mint nyersen. Az llaga is ropogsabb lesz. Nem csak finom, hanem nagyon egszsges. Az sszes difle kzl a kesu tartalmazza a legtbb magnziumot. A magot ltrehoz kesualmt nem dobjk el, hanem dt italokat, klnleges aromj dzsemeket, zselt, szirupot, dessgeket, valamint bort s ecetet ksztenek bel le. Kiprselt leve hatsos szkrekeds ellen. A kesualma nyersen fogyasztva is finom. ze desksen savany. Mindhrom csonthjas gymlcs diz, nmi egzotikus betssel. A kzkedvelt kesudi alig ismert rokon faja a Queensland tartomnyban shonos ausztrl kesudi1241. Alakja tmzsi, s kisebb mret. Mellzttsgnek oka, hogy mind az almja, mind a magja mrgez. Pontosabban egy fekete, gyants vegylet tallhat benne, ami brgyulladst, gennyesedst okoz. Ennek ellenre az ausztrl bennszlttek vezredek ta fogyasztjk, gy hogy vltott vzben 2-7 napig ztatjk. Mreganyagnak kiolddsa utn az des, srgabarackz kesualmt stve eszik, mg a magjt megszrtjk s prklik. Mivel a fa krge, gai, levelei is mrgezk, a bennszlttek gymlcsnek betakartsa eltt vastagon bedrzslik a kezket agyaggal. Egybknt ez a mrges szmrchez (Toxicodendron radicans) hasonl gyants vegylet nem mindenkire hat egyformn. Vannak, akik kvetkezmnyek nlkl ehetik mind az almjt, mind a dijt. A kvncsi turistk tbbsge azonban nyers fogyasztst nem sszk meg szjfeklyek nlkl. A termszet msik furcsasga az aki1242 vagy akiszilva. A kesudihoz hasonlan ennek sem a gymlcst hasznostjk, st nem is a magjt. A max. 13 cm hossz, kaliforniai paprika formj, azaz bordzott hengeres termse lnkpiros, de lteznek srga fajtk is. A kocsnynl rvid nyakban kicscsosodik, a cscsa pedig kiss benyomdik. Amikor megrik, ez a brszer kapszula hromfel hasadva felnylik. Ekkor lthatv vlik a belseje: 3 db srga szn, agyvel szer, 4 3 cm mret kpzdmny, amelyek a terms alapjhoz ktdnek. A tetejkn egy-egy fnyes, fekete, kemny, ovlis mag lthat. Ez estben a kb. 2 cm szles magok sem ehetk. Csak a kvl szilrd, de bell krmes, ovlis alak velllomny fogyaszthat. Ezek a srgs, barzdlt kpzdmnyek nagyon finomak. Intenzv dizk nyersen is rvnyesl, de tbbnyire megstik tejben, olajban vagy vajban. gy elksztve kretknt tlaljk. Csak a teljesen rett magkpeny ehet. Ha retlenl tvo1238 1239
Pachira macrocarpa Araucaria bidwillii 1240 Anacardium occidentale + Anacardium microcarpum 1241 Semecarpus australiensis + Semecarpus australiensis var. australiensis 1242 Blighia sapida Koenig
770/863
ltjuk el a vrs, illetve srga tokbl s szedjk le magvait, akkor a mg el nem bomlott toxikus anyagoktl akr hallos kimenetel mrgezst is szenvedhetnk. Nlunk nem nagyon ismert a Dlkelet-zsiban termesztett pilidi1243. A pilidi termse gy nz ki, mint a padlizsn. A hja ennek is sima, fnyes. A szne sttlila, csaknem fekete. Alakja hosszks, de a mrete jval kisebb, max. 8 cm hossz. Alatta a termshs vilgos zldessrga szn, vagy barna. Vastagsga nem haladja meg a 4 millimtert. Br a rostos, kzepesen lds termshs megfzve ehet, nem ezrt termesztik, hanem a benne tallhat kmagrt. A hosszks, ors alak mag belsejben tallhat diszer bl nagyon finom. Prklve mg jobb z. A stemnyeknek is kedvelt alapanyaga. Nem knny hozzjutni, mert a maghj vastagsga elrheti a 4 millimtert. Emiatt kalapccsal is nehz feltrni. Az ehet magbl a teljes tmeghez viszonytva nem tl nagy. A trpusi csonthjas gymlcsk nagy csaldjba tartozik a fidzsidi1244 is. Jellegzetessge a krkefeszer virgzata. A max. 0,5 mter hossz, illatos virgai gy nznek ki, mint egy palackmos kefe. Megtermkenyls utn a srga porzszlak lehullanak rla, s alattuk fejldsnek indulnak a kis bogyszer dik. A 6-24 mter magas rkzld fjnak nem csak a virgai szpek, hanem a hossz, fnyes, legyezszeren sztterl, ellipszis alak levelei is. Ltvnya mindenkit bvletbe ejt, aki elszr megpillantja. Frtkben kpzd, tojs alak, lilsbarna gymlcseinek hossza 3-10 cm. Hja knnyen feltrhet. Magbelnek pikns ze leginkbb az eurpai dihoz hasonlt. Egy frl 10-50 kg di szedhet. Nagy energiatartalm magbelt a bennszlttek nyersen s fzve egyarnt fogyasztjk. Fjbl hajt s mezgazdasgi szerszmokat ksztenek. shazja Melanzia szigetvilga. Olajban gazdag magjrt termesztik az indiai mandult1245. Tojs lak, laptott termse borvrs szn s savanyks z. A benne lev fs, pars hj kmag kellemes z s aromj, diblszer magbelet rejt magban. Nyersen s prklve egyarnt fogyasztjk, de ennek a magnak a feltrse sem knny. A tigrisdi1246 magja kiss megnylt, szablytalan gmb alak. Ssos bokra alatt fejldnek ki az 1-2 cm hossz s 0,5-1 cm tmrj barna gumk. Vilgosbarna hja rdes, leginkbb a szerecsendihoz hasonl. ze jobban emlkeztet a mandulra, mint a dira, ezrt fldimandulnak is nevezik. Tbbnyire nmagban fogyasztjk, de lisztt rlve szintn hasznljk. Nyersen s pirtva egyarnt finom. Vzzel tgyrt gumit Spanyolorszgban fagylaltgyrtshoz hasznljk. Rokon fajtja a mandulaf1247. Fleg Spanyolorszgban termesztik, s az italgyrtsban zestknt alkalmazzk. Ennek a vltozatnak a magja leginkbb a formtlan kavicshoz hasonlt. Magas vitamin- s enzimtartalma, valamint baktriuml hatsa kvetkeztben a bel le nyert mandulatejet Spanyolorszgban s Egyiptomban anyatejptlknt hasznljk. P-vitamin-tartalma miatt a homoktvishez s a fekete ribiszkhez hasonlan sugrvd, izotpeltvolt hatst tulajdontanak neki. Klnlegessge mg, hogy kevsb hajlamos az avasodsra, ezrt gumja vekig eltarthat. Hidegen prselve kellemes z olajat nyernek bel le, prklve pedig sokan hasznljk kv- s kakaptl italok ksztsre. A mandulaf nhny fajtja nlunk is fellelhet, de nagyzemi mdszerekkel nem termesztik. Ausztrliban shonos makadmdi1248 vagy ausztrl di zrt hjszerkezete alapjn leginkbb a trk mogyorhoz hasonlt, m nagyobb annl. tmrje elrheti a 4 centimtert is, de ltalban nem haladja meg a 2 centimtert. Teht nincs akkora, mint az eurpai di, viszont finomabb nla. A diflk kzl a makadmdi hja a legkemnyebb. Ennek ellenre kalapccsal knnyen trhet, mert tsre vegszeren reped. A krmszn magbl nem oszlik gerezdekre. Az nyencek kedvenc difajtja, mivel pirtva igen intenzv az ze. Kereskedelmi forgalomba tbbnyire prklve kerl. Nyersen az ze az eurpai di s a kesudi keverke, de ropogsabb nluk. A vilg legdrgbb s legfinomabb dija. Nem csak finom, hanem, egszsges is. Minden ms dinl magasabb arnyban tartalmaz teltet1243 1244
Canarium ovatum Engl. Barringtonia edulis 1245 Terminalia catappa L. 1246 Cyperus esculentus L. var. esculentus 1247 Cyperus esculentus var. sativus 1248 Macadamia ternifolia + Macadamia integrifolia
771/863
len zsrsavakat. shazja Ausztrlia. Innen kerlt t a Hawaii szigetekre. Nagy elnye ennek a fnak, hogy szrazsgtr, s bterm. Kkemny hja sem megy veszendbe. Mivel ftrtke azonos a barnasznnel, Ausztrliban hermvet ftenek vele. Ltezik egy vastagabb, erezett hj vltozata1249 is. Magbele desebb, kevesebb olajat tartalmaz, s nehezebben prklhet, mint a sima hj vltozat. Tbbnyire a helyi piacokon ruljk. A kemny hj dik sajtos csoportjt alkotjk a fekete di fajtk. Kzlk legismertebb a lombhullat fn term kznsges fekete di1250. Az Egyeslt llamok keleti partvidknek jellegzetes difja, de mr Dl-Knban is prbljk honostani. A kontinentlis ghajlatot nem szereti. Nem brja a kemny teleket. Az eurpai di legkzelebbi rokona. Vilgosbarna hja jval vastagabb s kemnyebb, mint az eurpai di. Kls zld burka megrve nem vlik le rla, hanem rszrad, s megfeketedik. (Innen ered a neve.) A belsejben ktfel vl rncos mag tallhat, amely jval kisebb az eurpai dinl. desks magja olajos, s kiss kesernys. Ers, telt, fsts zamata kvetkeztben pikns z stemny kszthet bel le. Annak rdekben, hogy kesernys ze ne legyen zavar, eurpai dival 1 : 3 arnyban keverik. Blllomnyhoz nehz hozzjutni. Csak nagykalapccsal, vastag fm- vagy betonfelleten trhet. A kzi ditrkkel semmire sem megynk. Magjnak hegyes kssel val kipiszkls is nagy trelmet ignyel. Mivel nehz megtrni, elssorban nem a termsrt, hanem a szp szn s rajzolat fjrt termesztik. A fekete di specilis vltozata az szak-kaliforniai fekete di1251. Dija akkor tekinthet rettnek, amikor a zld burka feketre vltozik. gy tkezsi, mint szaportsi clra a begyjttt termst miel bb kopncstalantani kell. Ha ezt nem tesszk meg, blllomnya fld zv vlik. Mivel a kopncs itt is ersen l a di hjn, legclszerbben betonkeverben koptathat le a csonthjrl. Dija nem hasonlt a nemzetsg tbbi tagjra, hja sima, fnyes s gmbly. Jelents mennyisg termst ad. Hja ennek is nehezen trhet. ze lgyabb, mint a fekete di, nem olyan keser. Gyakorlatilag nem termesztik, erdbl gyjtik be. Az szak-kaliforniai farmerek az t mentn ruljk. Mell zsnek egyik oka, hogy nem tr meg maga alatt ms nvnyeket. Mivel a gyomnvnyek sem maradnak meg alatta, szak-Kaliforniban elszeretettel ltetik utckat szeglyez dszfaknt. Fja a btoripar keresett, rtkes kemnyfa-alapanyaga. A fekete di msik klnleges vltozata a dl-kaliforniai fekete di1252. Csak 5-8 ves korban kezd teremni. A termsmennyisg nagyban fgg az ves csapadkelltottsgtl. Szraz vben gyakorlatilag nincs terms. Mind a fja, mind a gymlcse kisebb, mint a keleti parti fekete di. Dija az szak-kaliforniai vltozathoz hasonlan ennek is gmbly, s kopncsa rskor nem nylik ki. Ugyancsak vastag hj, zletes. Vadon term pldnyait mr az indinok is fogyasztottk. A spanyol ferences szerzetesek kezdtk el termeszteni, 300 vvel ezeltt. Jelenleg elszrtan l Kalifornia dli rszn. Termst fzik, stik. Kereskedelmi forgalomba nem kerl, mert kevs van bel le. Nagyzemi gazdasgokban nem termesztik. Jobbra csak hzi kertekben tallhat, ahol f leg rnykads cljbl ltetik. Szintn vastag hj az arizonai di1253. Mint a neve is mutatja, ez is amerikai di. Az egyetlen difaj, amelyik sivatagi krlmnyek kztt is kpes lni. Ignytelensge folytn el fordul hegyvidki terleteken is 800, st 2000 m magassgban. Ez a leghosszabb let difa, lettartama elrheti a 400 vet. Ditermse bsges, de csak minden msodik-harmadik vben. A termsmennyisg nagyban fgg az id jrstl, f leg a tavaszi csapadk mennyisgtl. Aszlyos vben nem neveli ki dijt, hanem elhullatja. Termse szintn gmbly, de nem sima, hanem hosszirnyba ersen barzdlt. Kisebb a fekete dinl, tmr je: 2-2,5 cm. Ehet magjt nehz kibontani a vastag, kemny hjbl. Nem termesztik. Diit vadon term fk all gyjtik ssze. A nagyobb, idsebb fk aprbb
1249 1250
Macadamia tetraphylla Juglans nigra 1251 Juglans hindsii + Juglans californica var. hindsii 1252 Juglans californica 1253 Juglans major
772/863
termst hoznak. Az indinok vszzadokon t kedveltk. Faanyagknt azrt nem szmottev, mert trzse rvid. Egybknt tarts fja van, furnrlemezt ksztenek bel le. A vastag hj, nehezen trhet dik kzl legfinomabb a vajdi1254 vagy szrke di. Termse vkony, hajlkony szron fgg. Megnylt dija ovlis alak, hegyes vg, rdes felszn. Vastag, ragads burka srgszld, retten barns szn. ts csomkban fejldik. Bven terem. Szeptemberben-oktberben rik. Dihja lesen, szablytalanul barzdlt, kemny, vastag. Magbelhez mg a nehezen trhet fekete dinl is nehezebb hozzjutni. A vajdi feltrshez hrom dologra van szksg: egy j ditr szerszmra, egy hegyes lsre, amivel a bl kipiszklhat, vgl pedig sok trelemre. A dibl viszont egszben nyerhet ki, nem tredezik. Bele fak szn, tpll, olajos, desks s rendkvl zletes. A vajdi elnevezs tkletesen kifejezi zletessgt, hatrozottan aroms zamat. ze a pekndihoz hasonl. A dibl mrete nem lland, frl fra vltozik. A szelekci sorn a telt bel, vkonyabb hj egyedek az rtkesebbek. Diit hvs, szell s helyen trolhatjuk, de nem szabad teljesen kiszrtani. Hossz let, 200 vet is elr fa. A Tvol-Kelet shonos dija a mandzsriai di1255. Ez is szoros rokonsgban ll a nlunk is termesztett kznsges dival. Gyakran hibridizldik vele, termszetes ton is. Eredeti fajtja 5-10 dibl ll frtkben terem. A dik alakja nyjtott, elliptikus. Mrete valamivel kisebb. Hja vastag, durva, 6-8 bordval s bemlyedssel. Zld burka ers festkanyagot tartalmaz. Egy jl fejlett 10 ves fa 45 kg hjas dit kpes teremni. Bele finom, ze hasonlt a vajdira, de lgyabb. Legnagyobb mennyisgben Koreban fogyasztjk, ahol alaplelmiszer. rdekes fogyasztsi szoks, hogy ezt a dit egy serpeny ben hjastl megpirtjk, s utna trik meg. gy finomabb, s knnyebben trhet. Krmes, fehr blllomnya a pirts alatt aranysrga csemegv vlik. Pkruban, stemnyekben fogyasztjk. Dszfaknt is hasznostjk, mert sztterl gmbkoronja, hatalmas levelei igen dekoratvak. Magassga elrheti a 25-30 mtert, trzstmr je pedig a 65-70 centimtert. Aki mandzsriai dit ltet, annak mg az kunoki is lvezni fogjk a gymlcst, mert 250 vig is ell. A diflk kzl a leginkbb tlll. Szibria dli rszein is termesztik. Eurpban sem ismeretlen fajta, ide 1820 krl hoztk be. Sem alakra, sem mretre nem klnbzik tle szmotteven a japn di1256. Japnban is csak a botanikusok tesznek klnbsget a japn di s a mandzsriai di kztt. A japn di ntermkeny. Termse 4-10 darabbl ll lecsng frtkben fejldik. Dija rcsks felszn, ovlis, tojsdad alak. Klsre abban klnbzik a mandzsriai ditl, hogy a csonthjn kt hosszanti varrat van. ltalban igen rosszul trhet. A bele azonban jz. Nyersen fogyasztva, s telekben, stemnyekben feldolgozva egyarnt kedvelik. Dibelb l tkezsi olaj nyerhet, ami viszont gyorsan avasodik. Kiemelked ze miatt a botanikusok nagyon kedvelik ezt a fajtt. Gyakran keresztezik a kznsges dival. Ebb l hasonl formj, de simbb hj fajtk keletkeznek, melyek jzek. A trhetsgk, tisztthatsguk azonban nagyon rossz, ezrt szleskr termesztsk nem vrhat. Hasonlak az eurpai orszgutak mentn tallhat vaddihoz, amelyb l gy kell kirobbantani a belet. Mi hozzszoktunk a vkony hj, knnyen tisztthat dihoz, ezrt ezek a klnleges fajtk mg akkor sem kelendek, ha jobb zek. A mandzsriai di Knban shonos vltozata a knai di1257. Ugyangy nz ki, mint a mandzsriai di, de kisebb nla. Fja erteljes nvekeds, 20 m magasra n. Levlnyele is nagy, akr 80 cm hossz is lehet. Porzs barki szintn nagyok, 20-30 centimteresek. A diterms jellemzen frts. A 6-8 db-os frtkben viszonylag kismret dik teremnek. A tbbi fekete difajtval ellenttben dii knnyen trhetk, bele egszben nyerhet ki. Blllomnya krmes, kkuszdi-szn. Szintn bterm. Ennek ellenre kereskedelmi forgalomba nem kerl, csak helyileg fogyasztjk. Szva kellemes csemege. A knai dit dszfakn is ltetik. Nem mondhat el ugyanez a msik knai
1254 1255
Juglans cinerea Juglans mandshurica 1256 Juglans ailantifolia + Juglans sieboldiana + Juglans mandshurica var. sieboldiana 1257 Juglans cathayensis
773/863
fajtrl, a jnnani dirl1258. Ennek hja kemny, Knban vasdinak is nevezik. Alakja kiss ovlis, s az alja kis cscsban vgzdik. Csonthja rcsks, amit vastag varratok erstenek. Magbele azonban nem gyazdik be a hjba, ezrt feltrse utn knnyen tisztthat. Ugyanakkora, mint az eurpai di. A fja sem klnbzik tle. Csak leveleinek szma tbb. Egy levlnylen 15 levl is tallhat. Nem csak finom dibelrt, hanem kivl minsg kemnyfjrt is termesztik. F leg klnleges formja miatt vlt kedveltt a szvdi1259. Jellegzetes, szv alak, sima hj dit terem, amit vkony kopncs bort. A kls hja a mi dinkval ellenttben nem sznezi a kezet. Ha megszradt, a dirl kzzel knnyen lehntat Az alatta lev csonthj kzi szerszmmal jl trhet, de a kznsges di trhetsgt nem ri el. A japn dinl viszont trhetbb. Ha kalapccsal trjk, mindig a cscsra ssnk. Ekkor gy nylik szt, mint egy medalion, s a bl kzzel egy vagy kt darabban knnyen kiszedhet. Nem ignyel vlogatst, tiszttst. ze kellemes, jobb, mint a japn di. Dibele nyersen fogyasztva igen kellemes z, de kivl stemnyeket is ksztenek belle. Jellemz, szv alak hjt dsztrgyak, kszerek ksztsre hasznljk, a hj rlemnyb l pedig finom csiszolanyag kszl. A szvdi gyorsan termre fordul, kiltetse utn 2-3 vvel mr terem. A vastag hj dik kztt legkisebb mret a texasi di vagy texasi fekete di1260. Termsnek tmr je: 13-20 mm. Fja is kicsi, max. 5 mter magasra n. Ezrt kicsi dinak vagy trpe dinak is nevezik. Gyakran mr a talaj kzelben elgazik, tereblyes, nylt koront alkot, bokorformra n. Emiatt bokros dinak is hvjk. Termse vkony, szrs kopncsban fejldik ki. Vastag, kemny csonthja nehezen trhet. Blllomnya desks. Tbbnyire vadon term gymlcst fogyasztjk. A kesudihoz hasonl olajos mag a szrs di1261 vagy rozsds di, illetve oposszum alma. Mint a harmadik neve is utal r, ez szintn alma, melynek srga hja teljesen megrve vrss vlik. A kesualmval ellenttben azonban ennek a 4-7 cm tmr j gymlcsnek a hsa ehetetlen. Sajnos a belsejben tallhat, kb. 3 cm tmr j vilgosbarna magja is keser, ezrt az aboriginek fogyaszts eltt beztatjk, hogy a keseranyagaitl megszabaduljanak. Utna megszrtjk s prklik. Egy tmbb l ll gmblyded magja gy nz ki, mint a makadmdi, de a hja jval vastagabb. A hrom szegmensre oszl fehr magbele kemnytben gazdag. Ausztrliban shonos, de ott sem termesztik. A bevndorlk ezt az attraktv megjelens ft dsznvnyknt ltetik. Sr lombozat, bokorszer fja 25 mter magasra is felnylhat. Els kt nevt azrt kapta, mert zsenge hajtsai s a levlnyele gyakran szrs s rozsds. Csak 2-3 vente hoz termst. Ausztrlia shonos csonthjas gymlcse a fekete di gymlcs1262. Nevvel ellenttben semmi kze a jl ismert mrskelt gvi fekete dihoz. Az ausztrl fekete di gymlcse azrt kapta ezt a nevet, mert fnyes hja megrve ugyanolyan fekete, mint az szak-amerikai fekete di hja. tmrje 4-6 cm. A billirdlabda mret gymlcs 2-3 mm vastag hsa alatt egy nagy, erezett fellet 2,5-5 cm tmrj, vilgosbarna mag tallhat. A vastag kemny hj alatt rejl magbele ehetetlen. Dszfnak azonban kitn. Hossz, fnyes, brszer levelei; nagy fnyes, fekete gymlcsei igen attraktvv teszik a 25 mter magasra is felnyl fjt. Az ausztrl eserd msik csonthjas gymlcse a fldimogyorfa1263. 5-12 mter magas, tereblyes koronj fn fejldik. Gymlcse egy nagy vilgospiros hvely, melynek belsejben fejldnek ki az ehet magvak. Frtkben terem, s egy frtben ltalban 3-4 hvely van. A vastag, hsos hvely ovlis alak. Hossza 4-7 cm, szlessge 3-4 cm. A gymlcsnek nincs hsa, gy a magok egy nagy regben szabadon kpzdnek. lnkpiros szn belsejben 4-8 fekete mag tallhat. Az ellipszis alak magvak hossza 12-15 mm, szlessgk 6-7 mm. Van egy zmkebb magv fajtja is, amely tojs alak. Vastagsga ugyanakkora, s a hja nem matt, hanem fnyes. (Mrete megegyezik a fldimogyorval.) Magvai akkor tekinthetk rettnek, amikor a gymlcs ehetetlen, br1258 1259
Juglans sigillata Juglans cordiformis + Juglans ailantifolia var. cordiformis 1260 Juglans microcarpa + Juglans microcarpa var. stewartii 1261 Endiandra pubens 1262 Endiandra globosa 1263 Sterculia quadrifida
774/863
szer hja felreped. ze a fldimogyorhoz hasonl. Finom, zletes. A fldimogyorval ellenttben nyersen is fogyaszthat, de prklve finomabb. (Fogyaszts eltt a vkony maghjt el kell tvoltani a tmr, krmszn magblr l.) Egy kifejlett fa kb. 1 kg magot terem szezononknt. A fldimogyorfa knnyen beszerezhet. Csemetjt a faiskolkban cserpben ruljk. Citromillat, krmfehr virgai; nagy, erteljesen erezett levelei, s klns gymlcsei folytn parkok gyakori dszfja. A hz krli kertekben is sok helyen lthat. Nagyzemileg nem termesztik, mert az ltetvnyeket elfoglalja a makadmdi, ami nagyobb haszonnal adhat el. A fldimogyorfa hvsebb terleteken is ltethet, de ott lombhullatv vlik. A fiatal palntanvny tarlgykerei szintn ehetk. A bennszlttek nyersen s fzve is fogyasztjk. Ppp zzott zsenge hajtsaival sebeket kezelnek. Krgnek kiprselt levt szemgyullads ellen hasznljk. Nlunk is jl ismert s igen kedvelt csonthjas gymlcs a pisztcia1264. Sajnos a legtbb helyen szva ruljk, pedig az ze frissen prklve s stlanul rvnyesl igazn. A bioboltokban s a nagyobb piacokon azonban stlanul is beszerezhet. Rendkvl kellemes aromja, s a tbbi magtl eltr vilgoszld blllomnya miatt a cukrszok is el szeretettel alkalmazzk. Ugyancsak nem szksges bemutatni a fldimogyort1265; mr csak azrt sem, mert a mi ghajlati viszonyaink kztt is megterem. Nlunk csupn a nagy termshozam, rvid hvelyes vltozata kaphat, amelyben hosszks, barna magvak tallhatk. Az igazn finom fajta azonban hossz hvely, benne min. 4-5 goly alak, vrs hj maggal. A trpusi orszgokban termesztett olajos magvak kz tartozik a kukui di1266 is. A kb. 6 mm vastag, kemny, zld hja alatt egy vagy kt nagy mag rejlik. A magbl leginkbb egy formtlan, vajszn kavicshoz hasonlt. Nyersen nem fogyaszthat, mert jelents a cintartalma, ami hkezels hatsra lebomlik. Megfelel szrssel s tiszttssal a hidegen sajtolt kukuiolaj rtkes kozmetikaialapanyag, mivel igen magas a teltetlen zsrsavtartalma Jelents linol- s linolnsavtartalma folytn kifejezetten alkalmas a szraz s tlzottan ignybe vett br regenerlsra. Azrt is kedvelik, mert gyorsan felszvdik, s a kezels utn nem lesz tle a br zsros, olajos. A kukuiolajat a gygytsban is alkalmazzk, mivel a ricinusolajhoz hasonlan hashajt hatsa van. Fejfjs ellen, lzcsillaptsra s zleti gyulladsok kezelsre szintn alkalmas. A magjbl prselt olajbl szappant, klnfle lakkokat s ftolajat is ellltanak. sszetett hjszerkezete tovbb bvtette a felhasznlsi terlett. A kls, vastag, hsos, zld hj alatt durva fellet, rcsks barna hj tallhat. Alatta egy vkony, stt szn, fnyes hj hzdik meg. Ezt feltrve juthatunk csak hozz a magblhez. Ez a vkony, tbbnyire fekete hj annyira sima, mintha csiszolt fldrgak lenne. Ezrt a feltretlen, fnyesre drzslt hj kukui dibl sokan ksztenek nyaklncot s egyb bizsut. Egy kifejldtt fa 35-45 kg magot terem vente. A chilei araukria1267 a feny flk csaldjhoz tartozik. Toboztermse tojs alak. Hossza kb. 10 cm, tmrje pedig 6 cm. Fja a beporzs vben mg nem hoz gymlcst. A tetszets, forms tobozok csak a msodik vben rlelnek magot. Ekkor a toboz 15 centimterre vastagodik. A kezdetben zld, majd aranysrga, vgl barnra r ehet magvai 4 cm hosszak s 2 cm szlesek. A mandulnyi mag kemnytben gazdag, sthet, fzhet, mint a gesztenye. A Dl-Amerikban l hegyi indinok egyik fontos tpllka, de a chilei helyi piacokon is ruljk. A bennszlttek szerint 18 fa elegend tpllkot nyjt egy embernek egsz vre. A mandulafeny1268 vagy fenymag a Fldkzi-tenger mellkn shonos pniafeny magja. Nyersen s prklve egyarnt fogyaszthat, de a szezmmaghoz hasonlan aranysrgra stve lesz igazn finom. llaga puha, nem olyan rgs, mint a mandula, a trk mogyor vagy a barackmag. Mivel meglehetsen drga, nmagban nem szoktk enni. Jobbra klnfle teleket zestenek vele.
1264 1265
Pistacia vera L. Arachis hypogaea L. 1266 Aleurites moluccana + Aleurites rockinghamensis 1267 Araucaria araucana 1268 Pinus pinea L.
775/863
A vilgszerte kedvelt pesto nlklzhetetlen alapanyaga. A legjobb minsg feny magot Toscanban termelik. Hazjban, Brazliban shonos a paran feny vagy brazil feny1269. Fajilag nem igazi feny, de toboztermse miatt ebbe a csaldba soroltk. Ez az rkzld fa 40 mter magasra is megn, trzsnek tmr je pedig elrheti az 1 mtert. Igen hossz ideig l, lettartama a 600 vet is elrheti. A fa koronja fiatalon kpalak, ksbb ellaposodik, eserny alakv vlik. Ktlaki, ezrt a virgport tartalmaz hm- s a termst hoz ni tobozok klnll fkon fejldnek. A hernyszer, lelg hmvirgok hossza max. 15 cm. A termtobozok nagyok. tmrjk 18-25 cm, s 100-150 magot hoznak. Sznk kezdetben zld, majd barnv vlnak. Megrve felbomlanak, s kb. 5 cm hossz magokat szrnak szt. Az ehet magok nagy mennyisgben llnak rendelkezsre, mert Brazlia dli terleteit ebb l a fajbl ered fenyerd bortja. (Az vi terms 3400 tonna.) Tlen kedvelt csemege. Prklt magjait a vsrokon bor mell knljk. Az emlsllatok s a madarak is nagyon kedvelik. A szubtrpusi ghajlat alatt mindentt termeszthet. A kisebb fagyokat is elviseli. rkzld, tlevel fa a japn nagymagv tiszafa1270. Egyivar fa, nmagt termkenyti meg. Hosszks, szilva alak magjrt termesztik. A magkpennyel egytt kb. 3 cm hossz s 2 cm tmr j termse retten megbarnul, s felhasad. Az ehet mag a vastag, hsos hj alatt tallhat. Feltrt olajos magjai nyersen is fogyaszthatk, de fknt stemnyekbe, desszertekbe hasznljk. ze kellemesen des, gyantsan aroms. A japnok sokra tartjk, br nagyobb mennyisgben fogyasztva hashajt hats. Fzolajat is ksztenek bel le. shazja Japn, ahol nagy megbecslsnek rvend. Vdelem alatt ll, engedly nlkl egyetlen ft sem szabad kivgni. Trzse igen szp s rtkes btoralapanyag. Faednyeket is ksztenek bel le. Erre a clra azonban csak a kiszradsa utn hasznlhat, ami rendkvl drgv teszi. A japn nagymagv tiszafa Kaliforniban is meghonosodott. Ms orszgokban f leg dsznvnyknt ltetik. A parkokba teleptett fa termst senki sem meri megkstolni, mert azt hiszik, hogy tiszafeny. A japn nagymagv tiszafa valban hasonlt a kznsges tiszafhoz1271, de a termsk eltr. Az rett tiszafa gmblyded maghza fell nyitott. Az lnkpiros terms tmrje 8-15 mm. A tiszaftl val flelem rthet, mert a magkpeny kivtelvel minden rsze ers mreg. (Fleg tlen veszlyes, mert ekkor ngyszer annyi mrget (taxint) tartalmaz, mint nyron. Mg az elszradt levele is mrgez.) Az melyten des z magkpenyt a madarak megeszik, a magokat azonban emsztetlenl elpottyantjk. Mi se prblkozzunk a gyjtsvel, mert a kznsges tiszafa magja keser s rendkvl mrgez. (Grcsket, julst, majd szvbnulst okoz.) Egybknt lassan nv, de nagyon hossz let fa. Talltak mr 2000 ves pldnyt is. (Ennek a matuzslemi pldnynak az tmr je 4 mter volt.) Parkokban ltalban 600 vig l. Mg gy is ez a leghosszabb let eurpai nvnyfaj. Kzp- s Dl-Eurpban, valamint Kis-zsiban shonos. A tiszafeny is vdett, veszlyeztetett faj. Szintn rkzld nvny. Ignytelen s jl tri a metszst, ezrt bokorr, svnny is alakthat. ltalban ktivar, de lteznek egyivar fajti is. Fja vrsesbarna, igen kemny, tmr. Mbtorgyrtsra s fafaragvnyok ksztsre igen alkalmas. j-Mexikban karcsonyi csemegnek szmt a mexiki difeny1272 magja. A kemny magban tallhat a fogyasztsra alkalmas puha llomny bl. A kontinentlis szeldgesztenye trpusi vltozata a tahitigesztenye1273. Ez sem nagyobb, mint a mi marni gesztenynk, de vese alak. Amikor megrik, a vastag mandulaszer hja kt fl alak rszre vlik szt. Benne tallhat a fehr magbl, amit a trk mogyorhoz hasonlan sttbarna erezett hrtya bort. ze a dihoz hasonlt, de enyhn kesernys. Ezen gy segtenek, hogy megfzik, majd megprklik. Utna a bels hjt ledrglve fogyasztjk. A polinziai bennszlttek kkuszzsrral keverve sidk ta fogyasztjk.
1269 1270
Araucaria angustifolia + Araucaria brasiliana Torreya nucifera 1271 Taxus baccata 1272 Pinus cembroides var. edulis 1273 Inocarpus edulis Forst. + Inocarpus fagifer (Parkinson) Fosberg
776/863
Klsre olajbogyhoz hasonl csonthjas gymlcs a gntum1274. Laza, szlszer frtkben terem. Az ors alak, pirossal rnyalt zldessrga bogyk hossza max. 3,5 cm, szlessge 1,5 cm. A kemny, brszer, kb. 1 mm vastag hj alatt fehr, A- s C-vitaminokban gazdag magbl hzdik meg. A dibl llag, enyhn kesernys magokat hj nlkl megfzve, zldsgknt fogyasztjk. Dlkelet-zsiban a magokat prklik, majd megrlik, s lisztknt hasznljk. Vkony lepnyt stnek bel le. Zsenge leveleib l s virgaibl fzelket ksztenek. Klns csonthjas gymlcs a namnam1275. Termse egymagv, laptott flkr vagy vese alak hvely, amely a fa trzsn csng. A vdburktl megszabadtott mag meglehetsen gusztustalan, fnytelen, ragys fellet. gy nz ki, mint egy sttbarna teknsbka, de legfeljebb 9 cm hossz s 4 cm szles. Kiss molyhos csonthjnak vastagsga elrheti a 8 millimtert is. Ezrt meglehetsen nehz feltrni. Bell a lapos, bab alak magbl barna hrtyval bortott. llaga a dihoz hasonlan szilrd. Szne fehr, s fajttl fggen savanyks vagy desks zamat. Nyersen is fogyasztjk, de ltalban fzve vagy prklve eszik. Szirupban felfzve komptknt tlaljk. Term helyn csps fszermrts kszl bel le. Mivel az retlen hvelyek nagyon savanyak, ezeket ecetes savanysgknt konzervljk. Vastag hja megvdi az avasodstl, ezrt megszrtva sokig trolhat. Nlunk teljesen ismeretlen csonthjas gymlcs a ginkmag1276 vagy pfrnyfeny. Okkersrga bogyi csomkban teremnek, mint a cseresznye. Valjban gymlcshsa is van, de a magot krlvev pulpa ze keser, mar hatsa miatt ehetetlen. Ksn r kontinentlis gymlcs. A legtbb mezei gymlcshz hasonlan akkor szedik le, amikor mr a dr megcspte. Teljesen megrve lehullik a frl, ahonnan szintn felszedhet. A puha gymlcshsbl vatosan kell kihmozni az ovlis, kiss laptott, kt-hroml csonthjas magot. Utna meg kell mosni. A feltretlen magok htben 2-3 htig trolhatk. Felhasznls eltt a vkony, szrksfehr hjt meg kell roppantani, s a srgszld blllomnyt krmmel clszer kiemelni. A buddhista hstalan tpllkozs kedvelt alapanyaga. A knai s Japn konyhban gyakran hasznlt nyersanyag. A puha, nedves, hsos magbl klnlegessge, hogy tveszi a vele egytt prolt zldsgek, hsok zt. Tltelkekben s levesbettknt is hasznljk. ze kiss desks. A Tvol-Keleten a megtiszttott magot ss lben konzervljk is. Ha a lehjazott magot napon vagy langyos stben megszrtjuk, korltlan ideig eltarthat. (Jl zrd vegben, hvs, szraz helyen kell trolni.) Nyersen a ginkmag is mrgez, de hkezelve mreganyagai lebomlanak. Stve, fzve egyarnt zletes. Fzve konzervknt is forgalmazzk. A pirtott, szott mag gasztronmiai kurizum, az zsiai piacok kedvelt csemegje. Npszersgt nveli, hogy a pirtott ginkmag fokozza a frfi nemi ert, ezrt sokan az impotencia kezelsre hasznljk. A nknek is segt a menstruci s a klimax idszakban. rtgt hatsnl fogva fokozza az anyagcsert, s javtja a memrit. Szdls, flzgs ellen is j. Jtkony hatst gyakorol a visszrre, aranyrre, lbszrfeklyre. Dszfaknt is igen kedvelt. F leg hz krli kertekbe ltetik, mert a krnykr l tvol tartja a sznyogokat. 30-40 mter magasra is megn, s fja kivlan faraghat. Levelb l vrkeringsi problmk s agyi elvltozsok elleni gygytea fzhet. Emellett lnkt, vitalizl, serkenti a fizikai s a szellemi teljestkpessget. Kevesen tudjk, hogy a ginkgo biloba nagyon rgi nvny. 270 milli vvel ezeltt mg pfrnyfenyk uraltk a Fld szaki fltekjt. Ma mr csak ez az egy faj ltezik. Ellenll kpessgre jellemz, hogy egy pldnya mg a hirosimai atombomba-tmadst is tllte. lettartama is igen hossz. Nem ritkk a tbb ezer ves matuzslemek sem. Gygyszati szempontbl szintn kiemelked jelentsg egzotikus gymlcs a guarana1277. Alakja bordzott gmb, tmr je kb. 1,5 cm. A szlhz hasonlan frtkben terem. Jellegzetessge, hogy amikor teljesen megrik, a kls tzpiros hja kinylik, s lthatv vlik a borsszem nagysg, fnyes magja. Az egy vagy kt fekete mag oldalt vkony fehr lepel bortja, amit l gy nz ki, mintha egy szem meredne rnk. Fogyaszthat rsze a magja, ami porr rlve hasznlnak. Ener1274 1275
Gnetum gnemon L. Cynometra cauliflora L. 1276 Ginkgo biloba L. 1277 Paullinia cupana + Paullinia cupana var. sorbilis
777/863
giaitalt ksztenek bel le, ami a szervezet elhasznlt energijnak ptlsra szolgl. A vitalizl hats annak tudhat be, hogy a guarana ktszer annyi koffeint tartalmaz, mint a kv. 6-8 rn t tarts frissessget biztost. Mivel a koffein guaranin formjban van jelen, a kvval ellenttben nincs semmilyen kros mellkhatsa. Elnyjtott hatsa annak tudhat be, hogy a guaranin nem a gyomorbl, hanem a vkonyblb l, fokozatosan szvdik fel. A guarana serkenti az agyat, az szlelst, fokozza a koncentrciszintet, megknnytheti a tanulst s a memorizlst. Ezen tlmenen stabilizlja a vrkeringst, s tannintartalma nyugtatja gyomrot, valamint a blrendszert. A sportenergiaitalok elmaradhatatlan adalkanyaga. Fokozza a vizeletkivlasztst, a zsr s cukor lebontst, valamint elsegti a gyomornedv kivlasztst, s gtolja a vrlemezkk kicsapdst. A testi- s szellemi teljestkpessg fokozsn kvl a guarana fjdalomcsillapt hatssal is rendelkezik. A dl-amerikai indinok vszzadokon t hasznltk ltalnos testi gyengesg, fradtsg ellen, hnsg idejn pedig segtett megrizni a kondcit. Megsznteti, illetve cskkenti az hsgrzetet. Emiatt a fogykrzk szmra is ajnlott szer. Segti a zsrok energiaknt val felhasznlst, ezrt lland alkoteleme a testslycskkent termkeknek is. Emellett szmos nyomelemmel, vitaminnal, svnyi sval s aminosavval gazdagtja a szervezetnket. Radsul mindkt nemnl ersti a szexulis aktivitst. Fokozza a szervezet mregtelentst, ezrt cskkenti az alkohol levertsget okoz hatst, segt a msnapossg lekzdsben. Grcsold hatsnl fogva csillaptja a fejfjst, a migrnt s a menstrucis panaszokat. Alkalmazsa nem vlt ki testi fggsget, nem okoz szenvedlybetegsget. Tlzsba azonban nem szabad vinni a fogyasztst, mert a sok kvhoz hasonlan a tl sok guarana is idegessget, lmatlansgot, szapora szvverst, fejfjst, gyomorfjst s szjszrazsgot okoz. Tladagolsa fokozza a spontn vetls s a koraszls veszlyt is. Hasznlata a szoptats ideje alatt sem ajnlott. A guarana egybknt egy rkzld kszcserje, ami lhelyn, az egyenlt krnykn 10 mter magasra is felfut a szomszdos fkra. A linszer nvny gymlcseit nem egyszerre, hanem folyamatosan rleli, ezrt szedse munkaer-ignyes. Szretelst az is nehezti, hogy levelei tsksek. Emiatt megtiszttott magja nem olcs. rlemny vagy kapszula formjban forgalmazzk. Brazliban hatalmas ltetvnyeken termesztik. A trpusok legnagyobb mennyisgben termesztett olajos magja a szezmmag1278. Igen bterm, s olcs, ezrt gabonaknt hasznljk. A trpusok taln legsibb magja. Indiban s Knban tbb mint 5000 ve termesztik. Magjai egy kb. 60 cm magas vel nvny hosszks, tok alak termsben fejldnek ki. A krte alak lapos magvak hossza 2-4 mm. Hjuk szne ltalban fehr vagy krmszn, de ltezik fekete szezmmag is. Tbbnyire hntolva forgalmazzk, de a bioboltokban hntolatlanul is kaphat. Az okkersrga szn hjas vltozata kevsb avasodik, s jobb z. A szezmmagot egszben pkstemnyek dsztsre hasznljk. A hziasszonyok pedig megpirtjk, s klnfle bonbonokat hempergetnek bele. Nyersen megdarlva tahinit ksztenek bel le. Mint a legtbb olajos mag, ez is finomabb prklve, mint nyersen. Sval pirtva s ledarlva szezmst kapunk, ami sok keleti telnek az zestanyaga. Vajjal sszedolgozva s rlt borssal fszerezve rendkvl finom szendvicskrm kszthet bel le. A szezmmagot lisztt rlve is hasznljk. Belle kszl a hres halva nev stemny. A szezmmag olajtartalma 44-60%. Mivel igen stabil s zletes olaj, f leg saltkhoz adjk. A szezmolajat a kozmetikai ipar is nagy mennyisgben alkalmazza. (A napsugarak 40%-t kiszri.) Ms aromaterpis olajokkal (eukaliptusszal, rzsval) keverve nagyszer masszzsolaj. 15 fajtja kzl legfinomabb a fekete szezmmag. ze sokkal intenzvebb, mint a krmszn. (Sajnos az ra is jval magasabb.) A szezmmagban kiemelkeden sok kalcium van (slyarnyosan tbb mint a tehntejben). Vasban, valamint B1-, B2- s E-vitaminban is gazdag. Szezamintartalma folytn optimalizlja a vr koleszterinszintjt. Ksrletek tmasztjk al, hogy sikerrel lehet vele gtolni a rosszindulat brdaganat sejtjeinek nvekedst. A legismertebb, legnagyobb mennyisgben hasznlt lvezeti nvnyek is a forr gv alatt teremnek. Kzlk legfontosabb a kaka, a kv s a tea. A kakat s a min sgi csokoldgyrtshoz elengedhetetlen kakavajat a kakafa szolgltatja. Vrses hj termse ors alak, hossza: 1230 cm. Lteznek azonban srgsbarna vltozatok is. A vastag, tmr termsfal alatt 5 rekeszben 211278
Sesamum indicum
778/863
60 mag sorakozik. A magvakat fehr, hsos termsfal vlasztja el egymstl, melyek megrve nylkss vlnak. A hrtyval burkolt, kb. 3 cm tmr j lilsbarna magvak ze ehetetlenl keser. Nhny napi aszals utn azonban a magok fermentldnak, keseranyaguk lebomlik, s kialakul jellegzetes aromjuk, amit a prkls tovbb fokoz. Br az rett, fermentldott kakabab1279 nylks belseje nyersen is fogyaszthat, szleskr felhasznlhatsga ipari feldolgozst ignyel. Ennek sorn prklt magvait megrlik, s zsrtartalmt kiprselik. A kakavaj kinyerse utn visszamaradt masszt szrtjk, s lisztt rlik. Ebbl lesz a kaka. (Az olcs hamistvnyokba a kakabab megrlt hjt is belekeverik.) A kakavaj a kakanl is rtkesebb ipari nyersanyag. Olvadspontja 31 C, ami azt eredmnyezi, hogy a bel le ksztett csokold, cukrszati termk szobah mrskleten is megszilrdul. Nem ignyel klnfle vegyszereket, stabilizl-, llagjavt szereket. Emellett az ze is kivl. Mg a vajnl is finomabb. Radsul megolvasztva folysabb, mint az llati eredet vaj, ezrt kivl mrtcsokold kszthet bel le. A kakababot krlvev rostos, lds pulpt sem dobjk el. Ezt mg a termhelyn lekaparjk a magvakrl, s dzsemet, zselt, illetve klnfle italokat ksztenek bel le. ze desks, savanyks, kellemes aromj. Frissen is fogyaszthat. F leg szakmai krkben ismert fajtja a nagyvirg kaka1280, ms nven kapuazu, melynek hja vrsesbarna, s nemezes, brsonyos tapints. Az elliptikus vagy ovlis alak bogy hossza max. 35 cm, szlessge 15 cm. Slya elrheti az 1,5 kilogrammot is. A kb. 1 cm vastag kemny, fs hj alatt kb. 25 db tojs alak, kemny mag hzdik meg. A vilgosbarna magvak mrete max. 3 2,5 cm. A magokat vastag, srgsfehr, nedvds, rostos, kellemes aromj, desksen savany pulpa veszi krl, amit szintn felhasznlnak. A pektinben s C-vitaminban gazdag pulpt rostos levekhez s zselkhez hasznljk. Gyakran dstanak vele stemnyeket, dessgeket vagy likr alapanyagul szolgl. A magokbl itt is kakat s kakavajat ksztenek. Felhasznlsra csak az rett terms alkalmas, amelyet rendszerint a talajrl szednek fel, miutn magtl lehullott a frl. Br a szakemberek csokoldimitcinak nevezik a bel le gyrtott termket, mgis vr l vre fokozdik a kereslet irnta. Ennek oka, hogy olcsbb, mint a valdi kaka, s kz keverve kevsb lehet szrevenni a hamistst. A nagyvirg kakanl is kevsb ismert a majomkaka1281. Leginkbb a Theobroma cacaohoz hasonlt, de kisebb nla. Tbb fajtja is van. Kzs jellemz jk, hogy a magvaikat krlvev pp igen finom s dt. Ezrt a majmok nagyon kedvelik. Kis mrete miatt azonban gazdasgtalan a termesztsk. gy csak az Amazonas menti dzsungelben tallhatk meg, de ott is rohamosan fogyatkozik a szmuk. Emiatt kt fajtjuk is felkerlt a Termszetvdelmi Vilgszvetsg Vrs Listjra, ahol vgveszlyben lv besorolst kaptak. Teljes kipusztulsuk azonban nem trvnyszer, mert karcs fjuk, hossz leveleik, klnleges virgjuk, s hossz ideig fatrzsn marad termsk miatt alkalmasak lennnek dszfaknt trtn ltetsre, szaportsra. A gazdasgilag kevsb jelents fajtk kz tartozik a fehr kaka1282 vagy macambo1283 is. (Ez a fajta nem a sokak ltal kedvelt fehr csokold alapanyaga, mert a fehr csokoldban nincs kaka. Ez a fajta csokold azrt fehr, mert kakavajbl kszl.) A fehr kakabl nem ksztenek kakaport annak ellenre, hogy a tbbi fajtval ellenttben magjai a prkls sorn nem keserednek meg. (A fehr kakat ne tvesszk ssze a porcelanval sem. A porcelana kaka a Venezuelban term criollo kaka specilis, fehr szn vltozata. A bel le kszlt tcsokold fehr, de rendkvl drga. Mivel nem csak kakavajat tartalmaz, hanem fehr szn rlt kakababot is, nagyon finom. ze leginkbb a pirtott mandulhoz hasonlt, finom fszeres illattal.) A fehr kakafa termse a klseje alapjn kapta a nevt. A fehr kaka vastag, kemny hja ugyanis nem barna, hanem srgszld, a belseje pedig fehr. Nemcsak a kakabab hja fehr, hanem a magbele is. Klsejt tekintve jobban illik r a latin neve (bicolor), mert teljesen megrve srga hja barnval erezett vlik. A fe1279 1280
Theobroma cacao Theobroma grandiflorum 1281 Herrania purpurea + Herrania imbricata + Herrania umbratica + Herrania balaensis 1282 Theobroma bicolor 1283 Kiejtse: makambo
779/863
hr kakafa gymlcst csak a helyi lakossg fogyasztja. Pulpjbl zselt ksztenek, stemnyeket tltenek, vagy likrt fznek. des ze s klnleges zamata, illata leginkbb a dzsekfrthoz hasonlt. Ezrt nyersen is fogyasztjk. Magjbl levest ksztenek. Prklt magja igazi csemege. Megrlve csokoldt is lehet bel le csinlni, de ennek minsge nem ri el a f fajtbl ksztett vltozat sznvonalt. A babkv1284 alacsony, rkzld fn terem. Az ltetvnyeken azonban csak cserje magassgra engedik nni, mert gy hamarabb szretelhet, s tbbet terem. A vrsesbarnra r gmblyded, kiss megnylt bogyk hossza 1-1,5 cm. A vkony csonthj alatt kt egyms fel fordul flgmb alak mag lapul, melyeket pergamenszer bels termsfal burkol. A magvakat des-savanyks z termshs veszi krl, ami ehet. A 0,7-1,5% koffeintartalm nyers babkvt napon szrtjk, fermentljk. Ekzben a szne zldr l homoksznre vlt. Nyers llapotban szlltjk a nagykereskedkhz, ahol prklik. Vgl a vsrlk a sttbarna magvakat megdarljk, s az gy kapott rlemnyb l fzik ki az ismert feketekvt. Erre a clra tbbnyire specilis kvfz kszlket hasznlnak, amely forr gzt ramoltat t az rlemnyen. gy csak a kv zanyagai, aromja, valamint koffeintartalma kerl a feketekvba, csersavtartalmnak tlnyom rsze visszamarad a kvzaccban. nmagban, forrn fogyasztjk, cukorral vagy anlkl. lnkt hatsa miatt az egsz vilgon kedvelt ital. Npszersge a teval vetekszik. Az ily mdon fztt kvt eszpresszkvnak nevezik, ami meglehetsen ers. Ezrt sok orszgban a kvrlemnyt vzzel felengedve fzik ki, majd leszrik. Az gy kapott trks kv gyenge, ezrt kevsb rt az egszsgnek. Manapsg divatos vltozata az olasz cappuccino tipikus reggeli ital. 1 rsz kvbl s 5 rsz tejb l kszl. Ezt rgen tejeskvnak neveztk, s f leg otthon ksztettk, szintn reggelire. A tejeskvt mr gyerekek is ihatjk. A jobb md csaldoknl tejsznhabot is raktak r. A szegny csaldoknl viszont a kvt cikrival helyettestettk. Amita ilyen elkel neve lett, a cappuccino a sznobok kedvence. Sokan isszk, mg azok is, akik egybknt utljk a kvt, mert most ez a divat. Az igazi nyencek azonban nem tejjel, hanem tejsznnel hgtjk a kvt. Az ipar erre a clra 10% zsrtartalm fztejsznt llt el, amit 1 cl rtartalm tgelyekben forgalmaznak. Az lvezetek halmozi pedig egy darab tcsokoldt kevernek bele. A kv legnagyobb fogyasztja Olaszorszg, vente 324 ezer tonnt importlnak. A 8000 tonnnyi vilgtermsb l mi is alaposan kivesszk rsznket, mivel nlunk a felntt lakossg 70%-a l vele. Az egy fre es kvfogyasztsunk 3 kg, mg a vilgtlag 1 kg. A fehr kenyr utn a kv a msodik legnpszerbb lelmiszer Magyarorszgon. A kvcserje kt legismertebb fajtja az arabica s a robusta. Az arabica jval finomabb, aromsabb, s csupn feleannyi koffeint tartalmaz, ezrt kedveltebb. Az ra viszont jval magasabb. Tzszer annyiba kerl, mint a robusta. A drga, mrks kvk ebb l a fajtbl kszlnek. Magas ra nemcsak a kedveltsgnek tudhat be. Az arabica kvcserje meglehetsen knyes, s csak nagy magassgban, 1000 mter felett termeszthet. Radsul kivl zt csak vulkanikus talajon lehet vele elrni. Az olcs ruhzi kvk a robusta fajtbl kszlnek. Termstlaga jval nagyobb, mint a arabic, s skvidken is termeszthet. Az ze azonban nem olyan selymes. Ennek ellenre meghatroz szerepe van a nemzetkzi kvpiacon, mivel ms fajtkkal keverve meglepen j zt eredmnyez. Az egszsges tpllkozs jegyben vilgszerte mind nagyobb npszersgnek rvend a koffeinmentes kv. Ezt eddig gy lltottk el, hogy szerves oldszer s szn-dioxid segtsgvel eltvoltottk, majd egy klnleges sznszrvel felfogtk a koffeint. A jvben azonban mr nem lesz szksg a babkv manipullsra, mert Brazliban nemrg felfedeztek egy koffeinmentes kvcserjt. Mr folyik a nemestse s a szaportsa, hogy nagyzemi mdszerekkel is termeszthet legyen. Ugyancsak forr vzben kifzve, illetve leforrzva kszl a vilg legnpszerbb lvezeti itala, a tea. Alapanyaga a teaf1285, amely zsia meleg ghajlat orszgaiban terem. Az 5-6 mter magas
1284 1285
Coffea arabica L. + Coffea robusta Camellia sinensis
780/863
cserjnek nem a termst hasznostjk, hanem a levelt. Az ltetvnyeken azonban 1-1,5 mternl magasabbra nem engedik felfutni, hogy knnyebben lehessen szretelni. A bels, zsenge levelekben, hajtscscsokban lev illaolajok, csersavak adjk a tea sajtos zt, lnkt hatsa pedig a koffeintartalmnak ksznhet. A tbbi levelet is leszedik. Ebb l kszl a kevsb j minsg, olcs tea. A zsenge leveleket kzzel szedik le, a tbbit pedig gppel takartjk be. A kzzel leszedett friss leveleket elszr fonnyasztjk, majd sodorjk s szrtjk. Az gy kapott zld tea mr fogyaszthat, s intenzv egszsgmegrz hatsa kvetkeztben egyre npszerbb. Sok benne az esszencilis olaj, az aminosav, a C-, B- s K-vitamin. svnyanyagtartalma is magas. Intenzv stimull hatsa kvetkeztben kedvez hatst gyakorol az emsztrendszerre is. Ezen tlmenen a mjban, az epben s a veskben cskkenti a k kialakulsnak veszlyt. Rkmegelz hatst is tulajdontanak neki. Ezrt a bioboltok fontos rucikke. Ebben az llapotban azonban kiss keser. Ezrt a terms tlnyom rszt fermentljk (gzlik, erjesztik), melynek sorn a cseranyagok lebomlanak benne, s alkaloidok szabadulnak fel. Ekzben a szne feketv vlik. Ltezik srga- s vrs tea is, amit flig erjesztett levelekbl lltanak el. A levelek hevtssel trtn szrtsa sorn az oxidcis folyamatot egy ponton meglltjk. Ettl enyhe mbrs zamata lesz a tealeveleknek. Eurpban a srga tea fogyasztsa nem nagyon terjedt el. A vrs tea cskkenti a koleszterinszintet, tiszttja a bels szerveket, s fogyaszt hatsa van. 1286 Kurizumknt megemlthet mg a fehr tea, amely nem levelekb l, hanem a teacserje mg ki nem hajtott rgyeib l kszl. Ez a legfinomabb, legaromsabb, s egyben a legdrgbb tea. rt az is nveli, hogy szretelse a csszri idkb l szrmaz hagyomnyos eljrssal trtnik. Rgen a fehr tea fogyasztsa a csszrok, kirlyok kivltsga volt. A rgyekb l kibontott zsenge, szinte hfehr leveleket egyltaln nem fermentljk, st mg gzlsnek sem vetik al. Beztatjk, majd a napon megszrtjk. Ezltal a szne fehr marad. A klnfle teafvek jellegzetes aromja, zanyagai forr vzbe ztatva olddnak ki. 1287 Ezt kveten cukorral vagy mzzel s citrommal zestve, melegen fogyasztjk. (A zld s vrs tekat nem clszer cukorral desteni, mert semlegesti a jtkony hatsukat.) Nemcsak nmagban iszszk. Gyakran szerepel valamilyen knny reggeli vagy vacsora ksritalaknt. Manapsg a gygynvnyekb l fztt tek divatja rezheten visszaszortotta a fekete tea forgalmt, amit nmileg kompenzl a zld tea emelked eladsi mutatja. Br az angol kzismert teaiv nemzet, a legtbb tet mgis Knban fogyasztjk. A tea shazjban minden ftkezs utn megisznak egy cssze zld tet. A knaiak tudjk, hogy a tea hatkony antioxidns, radsul zsrget hatsa van. A teban lev mregtelent rostok s E-vitamin ersti az immunrendszert, s a koncentrcit. Angliban mr kevsb rvnyesl a tea szvvd hatsa, mert az angolok tbbnyire tejjel isszk a tet. Berlini kutatk kimutatsa szerint a tejben lev kazein fehrjk hozzktdnek a tea rvd hats katechinjeihez, s semlegestik azokat. rdekessgknt megemlthet mg, hogy Eurpban a teaivs kultrja nehezen alakult ki. Elszr holland kereskedk vsroltak tet a Kelet-indiai Trsasgtl 1664-ben. Hasznlathoz azonban nem adtak receptet. gy el fordult, hogy a vevk a vzben kifztt tealeveleket ettk meg kenyrrel, a visszamaradt forrzatot pedig kintttk. A tea is gy jrt, mint a burgonya, melynek zsenge hajtsait is virgait kezdtk el enni. Csak a napleoni hbork utni hnsg knyszertette r az embereket arra, hogy megkstoljk a gumjt is. Korbban azt hittk rla, hogy mrgez. Az lvezeti nvnyeken kvl ms trpusi nvnyek is hasznos alapanyagot knlnak az lelmiszeriparnak. Ezek egyike az olajban gazdag bogyk. Az tolajtermels legrtkesebb alapanyaga, az olvabogy1288, mely a mediterrn orszgokban honos olajfn terem. Innen terjedt t a tbbi, szubtrpusi orszgba. Az olajfa rett termsbl sajtoljk a vitaminokban s teltetlen zsrsavakban gaz1286
A vrs tet ne tvesszk ssze a bioboltokban kaphat vrsteval, ami nem valdi tea, hanem egy dl-afrikai cserje, a rooibos zsenge hajtsaibl kszl. 1287 Tet csak leforrzva szabad kszteni, mert ha vzben fzzk, kiolddik a csersavtartalma, keserv vlik. A fekete tet 5 percnl tovbb nem szabad ztatni. Kzben le kell takarni, hogy aromaanyagai ne illanjanak el. 1288 Olea europaea L.
781/863
dag olvaolajat. Bogyja ovlis, kiss megnylt tojs alak, hossza: 1-3 cm. Hja zld vagy fekete, bell egy kemny k maggal. 40-50% olajtartalmbl elszr az tolajok kirlynak tekintett extra szz olvaolajat prselik ki. A nyersen trtn els sajtolst a bogy hkezelse kveti, hogy a maradk olajat is kinyerhessk bel le. Az olvabogyt nmagban, nyersen vagy fzve is fogyasztjk, megszva. Mivel a nyers olvabogyt nem csak a mediterrn orszgokban kedvelik, klfldn kis vegekben, konzervknt, tbbnyire kimagozva forgalmazzk. A szupermarketek hidegtlpultjainl is kaphat. Itt nem olajban troljk, hanem ss lben sztatjk. Mivel ez nem kerl semmibe, vsrlskor ntessnk a bogykra kevs levet, hogy ne szradjon ki. A ds lomb, idegnyugtat ltvnyt nyjt olajfa hossz lettartam. Nem ritka kztk a tbb szz ves pldny sem. A trpusok olajfja az olajplma 1289 vagy afrikai olajplma. Gmblyded, tetejn kicscsosod, enyhn hrom l, max. 5 cm hossz csonthjas bogyi egymshoz zsfoldva, tmtten helyezkednek el a termsgazatokban. A termsgak hossza a 70 centimtert, slyuk pedig az 50 kilogrammot is elrheti. Az retten vrsesbarna magvak hja alatt narancssrga szn, rostos, lisztes termshs tallhat, ami egy kemny, fs csonthjat vesz krl. Ez alatt 1-2 mag hzdik meg. Mind a termshs, mind a mag magas zsrtartalm. A 60-70% zsrtartalom zmt a hsbl nyerik ki. Jellegzetessge ennek az olajnak, hogy olvadspontja 30 s 37 C kztt van, ezrt sr, zsrszer. Emiatt a margaringyrts kedvelt alapanyaga. A magjbl kinyert plmaolaj mr folykony; olyan, mint a tbbi tolaj. A plmaolajat a kozmetikai ipar is nagy mennyisgben hasznlja. A fokozd ignyek miatt mr nemcsak Afrikban termesztik, hanem Dlkelet-zsiban is, ahol felgetik az serdt, hogy a helyn plmaltetvnyeket hozzanak ltre. Az ugrsszer keresletnvekeds oka, hogy a biodzel-gyrtk is felfedeztk az olajplmt. Nyersanyagignyk kielgtse rdekben Indonziban az elmlt 20 v sorn 500 ezer ngyzetkilomternyi rintetlen serdt irtottak ki. Az amerikai kontinens olajplmja az amerikai olajplma1290. risplma, magassga elrheti a 60 mtert, lombkoronjnak tmrje pedig az 50 mtert. Szrnyalt levelei is hatalmasak, tbb mter hosszak. Frtkben term gymlcse is nagy. Srgsbarna bre alatt narancssrga, rostos, desks s zsros gymlcshs tallhat. Ez meglehetsen vkony, mivel a nagy kzponti k mag szinte teljesen kitlti a gymlcst. ze a dihoz hasonl. Ennek ellenre nem fogyasztjk, hanem tolajat prselnek bel le. Gazdasgi jelentsge jval nagyobb is lehetne, ha kell figyelmet kapna. Az afrikai olajplma mellett azonban vilgviszonylatban nem kpes rvnyre jutni. Szraz leveleib l a bennszlttek tarts zsptett ksztenek a kunyhikra. Zld leveleit marhk takarmnyozsra hasznljk. Az olajplmk kzl kiemelked jelentsg a babassu plma1291. Mint a latin neve is mutatja, 6 rokon faja van. Ezek annyira hasonltanak egymsra, mg a botanikusok is csak nehezen tudjk megklnbztetni ket. A tbbi plmhoz hasonlan a babassu fa gymlcse is hatalmas frtkben terem. A frtk szma 1-4. Egy frt slya 15-90 kg, 200-600 gymlcst tartalmaz. Alakja ellipszis, hossza 6-12 cm, tmr je 4-10 cm. Az egyes gymlcsk slya is igen eltr, retten 40-440 gramm. Bell vastag, kemny hj k mag tallhat, melyben 2-6 vilgos szn magbl hzdik meg. Barna hja alatti hsa frissen ehet, de csak a bennszlttek fogyasztjk. Termshsbl vilgos szn finom olajat nyernek. Gazdasgi jelentsge a kkuszolajhoz hasonl. Legrtkesebb a hidegen sajtolt olaj. A visszamaradt rostot nem dobjk ki, hanem az olvabogykhoz hasonlan felmelegtik, s klnfle finomt eljrsoknak vetik al. Ez a msodlagos olaj mr nem olyan rtkes, de jl hasznlhat. A babassu zsiradka tolajknt kivl, de a kozmetikai ipar s a szappangyrts is nagy mennyisgben hasznlja. (Samponba keverve gndrr teszi a hajat.) Kiemelked hidratl tulajdonsga folytn gyorsan felszvdik a brbe. Brgyullads ellen, viszket brre is j. Emellett regenerlja a brsejteket, s antioxidns hatssal rendelkezik.
1289 1290
Elaeis guineensis Jacq. Attalea butyracea + Scheelea butyracea 1291 Orbignya phalerata + Attalea speciosa + Orbignya martiana + Attalea brasiliensis + Attalea martiana + Orbignya specoisa
782/863
jabban a biozemanyag-gyrts is ignyt tart r. Erre a clra azonban nem a leggazdasgosabb alapanyag, mivel a gymlcs 80%-t a hja s a nagy bels kmag teszi ki. Termst a vadon term fkrl gyjtik. Nagy kemnyttartalm gymlcshst a bennszlttek takarmnyozsra is hasznljk, illetve alkoholt erjesztenek bel le. Friss leveleivel llatokat etetnek. Szrtott leveleib l zsptett ksztenek a hzaikra. Rostos levlnyelb l kosarat fonnak, s falvd sznyeget, halszhlt sznek. Fjt nvnyi elefntcsontnak tekintik. Brazliban 200 000 km2-en termesztik ezt a plmt. Gazdasgi jelentsge tszrse a kvnak. Termterletnek nvelst a vetmaghiny korltozza. Ahhoz hogy hozzjussanak a magbelhez, ssze kell trni a k mag 2 cm vastag hjt. Ehhez 5 tonnnyi ert kifejt zzgpre van szksg. A visszamaradt hjat tzelanyagknt hasznljk. Az argnfa1292 a vilg egyik legsibb fja. (Mr 65 milli vvel ezeltt, a fldtrtneti harmadkorban is ltezett.) Hossz lettartam, alacsony trzs, hatalmas koronj rkzld fa. Lombkoronjnak kerlete elrheti a 70 mtert is. gai egszen fldig hajlanak. Mly gykerei s szrazsgtrse rvn megelzhet vele az elsivatagosods. (Huszadannyi vzzel is beri, mint a narancsfa, s sovny talajon is megl.) Marokk dlnyugati rszn, az Atlasz hegysg lbnl shonos. Tojs alak, mandula mret bogyiban 1-3 darab kb. 1,5 cm hossz s 1 cm tmr j, vilgosbarna magvak tallhatk. A magjaibl prselt olaj rendkvl rtkes, s sokoldalan hasznlhat. Kivl minsg tolaj nyerhet bel le. ze a dihoz hasonlt, s a nemzetkzi konyhamvszek krben igazi kurizumnak szmt. Nem csak finom, hanem egszsges is. Antioxidnsokban s E-vitaminban gazdag, ers illat olaja tbb mint 80% teltetlen zsrsavat tartalmaz. (E-vitamin-tartalma hromszorosa az olvaolajnak.) Ennek ellenre nem hasznljk telksztsre, mert nagyon drga. Magas rnak oka, hogy az olvabogyval ellenttben csak a magvai tartalmaznak olajat. (Gymlcshst takarmnyozsra hasznljk.) 100 kg bogybl csupn 1 liter olaj nyerhet. (Ez 6-7 fa termse.) Prsels eltt a bogykat 2 htig szrtjk, kzzel feltrt magjainak belt pedig prklik. Marokk folykony aranya azonban nem csak finom, hanem legalbb szz rtkes alkotelemet tartalmaz, ami alkalmass teszi brpolsra is. Kisimtja a brt, s naturlisan 5-s UV-szr faktort tartalmaz. Hidratl hatsa tkletes, ezrt kezels utn nem lesz a br olajos, ragacsos. Hajregenerlsra is kivl, megjtja a roncsolt haj szerkezett. Cskkenti a faggytermelst, hidratlja a haj struktrjt. Az olaj magas proteintartalma enyhti a fejbr irritcijt. Olaja gygyhatssal is rendelkezik. A brbetegsgek termszetes gygyszere. Kivlan alkalmas a magas vrnyoms, a magas vrcukor- s koleszterinszint kezelsre. Szaponintartalma pedig gyulladsgtl, fjdalomcsillapt hatst fejt ki. Dl-Amerikban az indin bennszlttek mr 3000 ve gyjtik a vadon term inka mogyort. Nem a hsrt, mert az ehetetlen, hanem a magjrt. Az inka mogyor1293 csillag alakban elhelyezked barna, korong alak magjai ugyanis olajban, fehrjben, aminosavakban, s vitaminokban igen gazdag. E-vitamintartalma kiemelkeden nagy. jkori piaci sikert azonban nem ennek, hanem rendkvl magas omega-3-, omega-6- s omega-9 zsrsavtartalmnak ksznheti. Az olvaolaj 9%-os hnyadval szemben az inka mogyor teltetlenzsrsav-tartalma 92%. (Omega-3 zsrsavtartalma 48%, omega-6 zsrsavtartalma 35%, omega-9 zsrsavtartalma 9%, s teltett zsrsavtartama csupn 8%.) Magas ra miatt ezt az enyhe illat s aromj tolajat stsre, fzsre mr nem hasznljk. A teljes mennyisget a gygyszeripar dolgozza fel, s kis vegekben trendkiegsztknt forgalmazzk. A kozmetikai ipar is nagy mennyisgben hasznlja. Br- s hajtpll olajat, kencst ksztenek bel le. Kellemes, mogyorhoz hasonl ze folytn zldsgsaltk marinlsra, zldsgek prolsra is hasznljk. Konyhai alkalmazsa klnsen azoknak elnys, aki kevs halat esznek. Ez az 1,8-2 mter magas vel bokor 10 vig is termkpes marad. Magas hegyek lejt in terem, 1700 mter magassgig. Nagyzemi termesztst akadlyozza, hogy savany talajt, s sok csapadkot ignyel. 3-5 cm tmrj gymlcse megrve fekets barnv vlik, s magjai knnyen kinyerhetk bel le.
1292 1293
Argania spinosa Plukenetia volubilis
783/863
Kapszulinak szma 4-7. A sttbarna magok tmrje 1,5-2 cm, vastagsguk 7-8 mm. Magvainak olajtartalma elrheti az 54%-ot is. Fehrjetartalma max. 33%. A szakemberek szerint beltartalmi rtkt tekintve az inka mogyor a vilg legrtkesebb olajbogyja. Nem vletlen, hogy az lelmiszer-killtsokon aranyrmet nyernek vele. Egy nagy rkzld fa termse a ceyloni olva1294. Nevvel ellenttben nem olajkinyersre szolgl. Ezt a nevet azrt kapta, mert gymlcse nagyon hasonlt a zld szn olajbogyhoz. des termst nyersen eszik, vagy savanytjk, illetve csatnit ksztenek bel le. Sokan prolva fogyasztjk, mert gy a kesenys mellkzt ad vegyletek nagy rsze lebomlik. A gyngyszer ovlis bogyk hossza 2,5-3 cm, s egy hosszks magot tartalmaznak. A madarak is kedvelik. A szubtrpusi s trpusi gymlcsk kzl fontos csaldot alkotnak a hvelyes termsek. Kzlk legismertebb a mediterrn vidken is termeszthet szentjnoskenyrfa1295. Nevt onnan kapta, hogy Keresztel Szent Jnos ezzel tpllkozott a pusztban. Hvelyes termsnek hossza elrheti a 20 centimtert. A hvelyek elszr zld sznek, s csak a kvetkez nyron rnek be. A barna hvelyt vitaminokban gazdag, fehr termshs tlti ki. Ebbe gyazdnak be a karobnak nevezett des magvai. Magas cukor- s fehrjetartalm hvelytermst nyersen s pirtva egyarnt fogyasztjk, de stemnyeket is ksztenek bel le. des pulpjbl sok helyen mzet s gymlcslikrt lltanak el. A szentjnoskenyr rgen igen kedvelt csemege volt, de ma mr a forgalmazsa visszaszorult a Kzel-Keletre. Mint mr a Csokoldksztsnl is sz volt rla a szentjnoskenyrfa megszrtott pulpjbl kszl a karobpor, amely a vegetriusok kakaja. Sajnos csak a szne s az llaga hasonlt a kakahoz, az ze meglehetsen kesernys, de des. Inkbb karamell-, mint csokoldz. Nem tartalmaz azonban purint, gy nem rt az egszsgnek. Fnyes, barna magvait is szrtott llapotban hasznostjk. Megrlve szentjnoskenyrlisztknt kerl forgalomba. Igen magas pektintartalma folytn gymlcslekvrok srtsre hasznljk, de csecsemtpszereket is ksztenek bel le. Gygytpszerknt forgalmazzk hnys (buks) csecsemk szmra. Ezt a lisztet cukorbetegek is hasznlhatjk. A szentjnoskenyrfa klns jellemz je, hogy minden hvelynek minden magja azonos mret s sly. Ezrt az korban a karob mrtkegysgknt szolglt. A 0,2 gramm sly magokat a drgakvek tmegnek meghatrozsnl hasznltk, ebb l ered a kart kifejezs. Fja lassan n, 20 v utn hoz elsszr termst, de aztn mg 100 vig terem. Termst llati takarmnyozsra is hasznljk. Fja is rtkes, levelt, krgt pedig cserzsre hasznljk. A fejesakc1296 vagy pomps fejesakc bunkszeren lecsng fejecskevirgzatbl sok 35-45 cm hossz s 3-5 cm szles, lapos hvely fejldik ki. A csomkban csoportosul barnszld, fnyes hvelyek szablytalanul csavarodottak, s a magok krl ersen duzzadtak. A kiss laptott, max. 2,5 cm tmrj, kerekded magok hja fehr, s narancsszn, lisztes pulpba gyazdnak be. A friss magok szaga kellemetlen, ami hkezels hatsra megsznik. A fejesakc magja Dlkeletzsia legkedveltebb zldsgei kz tartozik. ze a fokhagymhoz hasonl, s fszeres krtsknt klnfle telekhez tlaljk. Az rett magok nyersen is zletesek, de fknt prolva vagy fzve fogyasztjk. Hosszas ztats utn olajban kistve is kedvelt csemege. A gygyszat szmra is fontos alapanyag. A mj- s vesefjdalmak kezelsre, duzzanatok ellen s fregzknt alkalmazzk. Megszrtott magokbl fszeres z lisztet rlnek. A tamarinduszhoz hasonlan a hvelyek termshst is hasznostjk. A savanyksan des z pulpval mrtsokat s leveseket fszereznek. Sokoldalsgra jellemz, hogy ztats utn ennek a fnak a fiatal levelei s a virgzata is ehet. Ugyancsak csomkba csng hvelyes termse van az rvamimznak1297. Itt a max. 26 cm hossz s 2 cm szles hvelyek kiss sarl alakak. Hjuk sima s vkony, s a magok krl enyhn duzzadtak. Megrve barna szn, szraz, trkeny, s mindkt oldaln felhasad. Benne tbb mint 20 db lapos, kihegyezett tojs alak, 6-10 mm hossz, fnyes barna mag tallhat. Ezt az llapotot azonban nem vrjk meg, hanem a hvelyt zsenge llapotban fogyasztjk. Prolva krts1294 1295
Elaeocarpus serratus Ceratonia siliqua 1296 Parkia speciosa Hassk. 1297 Leucaena leucocephala De Wit
784/863
knt tlaljk, vagy levest fznek bel le. Zsenge hajtsai is alkalmasak zldsgknt val fogyasztsra. Egsz ven t szedhet termse nem tl jz, ezrt olcsn ruljk. Fknt a szegnyek eledele. Fjnak ipari felhasznlsa azonban jelents. Ers gaibl clpket ksztenek. Mivel hamar gykeret ver, s gyorsan n, kivlan alkalmas a talajerzi megakadlyozsa. A paprgyrtsban is kedvelt alapanyag, mert nagyon j min sg cellulz nyerhet bel le. A forr gv alatt a lencse szerept a trpusi akc npes csaldja ltja el. Kzlk legnpszerbbek a fzres akcia 1298 vagy hosszlevel srga mimza, a parti akcia1299 s az des akcia1300. A bennszlttek ms zldsgekkel egytt hvelyestl proljk, s kieszik bel le a lencse mret megpuhult magvakat. Prklve is fogyaszthat. A gyerekek nagyon kedvelik a diz slt magvakat. A magas fehrjetartalm fnyes, fekete magjai nagyon tpllak. Hvelyk hossza vltoz. A leghosszabb az arany akc: 8-15 cm, legrvidebb pedig az des akc: 6-8 cm. Ez utbbi fajnl az des nv nem a terms zre utal, hanem fejecske virgzatnak des illatra. A legnagyobb menynyisgben hasznlt faj az elegns akcia1301 vagy tsks akcia. Mint a neve is sejteti ez egy nagymret, impozns megjelens bokor, tsks gakkal. Srga, gmb alak virgai szinte sznyegknt bortjk be az gait. Sttbarna foltokkal tarktott apr fekete magvait nem csak fzve s prklve fogyasztjk, hanem szrtjk s lisztt rlik. Mogyorz prklt magvait pedig megdarljk, s a kvhoz, illetve a kakahoz hasonl forr italt ksztenek bel le. A tejes italokon kvl fagylaltot, stemnyeket, palacsintt zestenek vele. A hsevk barbecuetl s roston slt hal fszerezsre hasznljk. A trkmogyor, a csokold s a kv egyttes ze olyan egzotikus zamatot eredmnyez, amire felfigyelt az lelmiszeripar is. Az elegns akcia prklt magjbl nyert kivonattal kenyeret, kekszet, csokoldt, srt s klnfle mrtsokat, pcokat zestenek. A nvekv ignyek miatt az elegns akcia ma mr a hrom legnagyobb mennyisgben termesztett boztlelem kz tartozik. Dsznvnyknt is megllja a helyt a brsonyakcia1302 vagy ezstlevel akcia. A 3-4 mter magas bokor ezstszrke, brsonyos levelei, gyertyatart formj citromsrga virgai s gubancos csokrokban kpzd hullmos, csavart hvelyei igen dekoratvak. Vrosokban az utak mentn szlfogknt ltetik. A 2,5-5 mm szles s 3-5 cm hossz vilgosbarna hvelyeiben kpzd 23-5 millimteres fnyes, fekete magjai szintn ehetk, s finomak. Fzve s prklve egyarnt fogyaszthatk. Az vel bokor lettartama 4-8 v. Angolul szappanbokornak is hvjk, mert tiszttja a ragads hvelyeivel bedrzslt kezet. Az risi kereslet miatt a babkv vilgpiaci ra meglehetsen magas. Ezt nem mindenki tudja megfizetni, ami a kvptlk elterjedst eredmnyezte. Kontinentlis ghajlat alatt a cikria s a prklt rpa szolgl erre a clra, mg a forr gvi Ausztrliban a kurrajong1303 fa magjait hasznljk a kv helyettestsre. Tl nagy npszersgnek azonban nem rvend, mert ebb l is hinyzik a koffein. Az emberek tbbsge nem azrt iszik kvt, mert szereti az zt, hanem mert koffeintartalma lnkti, elzi az lmossgot. A max. 20 mter magas fa harang alak, kvl krmszn, bell vrs virgai olyan srn fejldnek, hogy szinte eltakarjk a tereblyes lombkoront. A nyomukban csnak alak, sttbarna tokterms kpzdik, ami teljesen megrve felreped, s sztszrja a vilgosbarna, pattogatnival kukorica mret magjait. A cscsos vg ovlis magvak klsre leginkbb a plmafk magjhoz hasonltanak. A frtkben fejld terms begyjtst s a hvelyek feltrst kesztyben vgzik, mert a magokat brirritl szrk veszik krl. A 3-7 cm hossz hvelyekben egy-kt tucat mag zsfoldik ssze. Okkersrga vagy fekete magbele nyersen is ehet, de prklve finomabb. Megdarlva kvszer italt fznek bel le. Az ze azonban nem tl j, ezrt jobbra csak a bennszlttek fogyasztjk. Fi1298 1299
Acacia longifolia Acacia sophorae 1300 Acacia suaveolens 1301 Acacia victoriae 1302 Acacia holosericea 1303 Brachychiton populneus
785/863
nomra rlve kenyrliszthez is keverik. Vidken, aszlyos idszakban a fa lombkoronja takarmnyknt szolgl. A fiatal fk megdagadt srgarphoz hasonl kargykere is ehet s tpll. ze kellemes, finom, s gumiszer vladkot izzad ki magbl. Zldsgknt hasznljk. Az ausztrl nagyvrosokban a kurrajongot dsznvnyknt nevelik, a parkok kedvelt fja. Hromkarj levelei s sznpomps virgai szemet gynyrkdtet ltvnyt nyjtanak. tszli faknt is ltetik, de gykerei a kzmveket gyakran megrongljk. Hzkrli kertekben, udvarokban kedvelt rnykad fa. A tamarinduszhoz hasonl termse van az ehet ingnak1304 is. Az 1 mter hosszsgot is meghalad barnszld hvelyek a 25 mter magassgot elr, ernys koronj frl csngenek al. A kb. 4 cm szles, hengeres hvely hosszirnyban mlyen barzdlt, s gyakran csavarodott. Hja finoman brsonyos szr s fnytelen. A 2 mm vastag hj alatt fnyes, vrsesbarna szn, bab alak, 5-6 mm hossz magok helyezkednek el, melyeket fehr, szilrd burok vesz krl. A magok fehr, lds szivacsos pulpba gyazottak. A terms ehet rsze ez az des, zamatos pulpa, amit tbbnyire nyersen fogyasztanak, s nagyon dt z. Ds lombkoronja miatt az ehet inga rnykot ad faknt is kedvelt. Az ehet ingnak van kt rvidebb hvely rokon faja is. Ennek hossza csupn egy arasznyi1305. A msik fajta termse mg ennl is rvidebb, s a hja lapos, sima, nem bordzott1306. Mivel ezek a fajtk kevsb ltvnyosak, a turistk ritkn fnykpezik ket. Ezrt kevs fot tallhat rluk az Interneten. Ugyancsak a pulpjt fogyasztjk a karib-akcnak1307 vagy ms nven kurbarilnak. Enyhn velt, ovlis alak termse max. 16 cm hossz s 6 cm tmrj. Ha csak egy magot tartalmaz, akkor a formja leginkbb a parasztsonkhoz hasonlt, s hvelye jval rvidebb. Legfeljebb 1 cm vastag hja fs, finoman erezett, sttbarna szn. Bell 1-6 db bab alak, 2 cm hossz, vrsesbarna szn mag tallhat. A magokat krlvev lisztes, szraz, srgszld vagy vilgoszld pulpa nagyon des, de kellemetlen szag. Magas kemnyt- s fehrjetartalma kvetkeztben igen tpll. Nyersen fogyasztjk, de megszrtva stemnyeket is ksztenek bel le. Levesek srtsre ugyancsak alkalmas. A megerjesztett pulpbl alkoholos italt is ksztenek. Zldsgknt hasznlt gymlcs a pomps dilnia1308. 7-15 cm tmr j termse alma alak, az oldaln sajtos begyrdsekkel. Virgzskor a csszelevelei megnagyobbodnak, hsoss vlnak. Az alapjuknl 3 cm vastagsgot is elr fehr csszelevelek a fejes kposzta leveleihez hasonlan egymsra borulnak. A cssze szorosan beburkol, krbevesz 12 lapos, bab alak term levelet. Az egymssal ssze nem ntt veges, zld szn termlevelek lamellaszeren helyezkednek el a vacok krl. rskor a term levelek felolddnak, s ebben a nylks lben szklnak a kb. 7 5 mm mret magvak. A nagyszm, srgsbarna szn mag ehetetlen, de az egymst tfed, almhoz hasonl illat csszeleveleket zldsgknt fogyasztjk. A rostos, lds, savany-aroms s kiss kesernys csszeleveleket megfzve, krtsknt tlaljk curryhez, des telekhez, mrtsokhoz. Zselt s ivlevet is ksztenek bel le. Szerkezett tekintve lnyegben megegyezik a pomps dilnival a Flp-szigeteki dilnia1309. tmr je azonban nem nagyobb 6 centimternl, ezrt a csszelevelei kevsb duzzadtak. A msik klnbsg, hogy a Flp-szigeteki dilnia levele rvidebb, s nem olyan erteljesen erezett. A hja ennek is zld, itt-ott barna foltokkal. Az alapjukon sszentt csszelevelek tkletesen krbezrjk a term leveleket. (Golyszer hjn nincs olyan mly begyrds, mint a pomps dilnin.) Itt a termlevelek csavar alakban elfordulva rendezdnek, s szorosan egymshoz simulva kp alak kpzdmnyt alkotnak. A msik klnbsg, hogy a termspirl kzpontjbl kiemelked hossz bibeszlak csillag alakban sztterlnek a term levelek krl. Ez a ltvny igen attraktvv teszi ezt a gymlcst, gy szinte minden fotn keresztben kettvgva lthat. rett llapotban az egsz termst nyersen fogyasztjk, vagy puhra fzve zldsgknt tlaljk. Zselt, lekvrt s italokat is k1304 1305
Inga edulis Mart Inga ingoides (L.C. Rich) Willd 1306 Inga feuillei DC. 1307 Hymenaea courbaril L. 1308 Dillenia indica L. 1309 Dillenia philippinensis Rolfe
786/863
sztenek bel le. A szakirodalomban nagy a bizonytalansg a kt fajta krl. Azonostsukat nehezti, hogy mintegy 60 rokon fajtjt termesztik Madagaszkr szigetn s szerte zsiban. Szintn zldsgknt fogyasztott egzotikus gymlcs az akbia1310 vagy tlevel akbia. Japnbl szrmaz ksznvny, de csak felfuttatva terem. Vaskos uborka alak termse oktberben rik be. Ekkor a hja vilgoslilv vlik. Magokat tartalmaz bels rszt b olajban kistve fogyasztjk. Gygynvnyknt is hasznljk, levelb l tet fznek. A trpusok zldborsja a galambbors1311 vagy kajnbab. Hvelyes termse nagyon hasonlt a zldborsra, de nem a fldn, kis zld bokrokon, hanem 4 mter magas tereblyes gazat cserjn terem. A kiss szrs, zld, sttbarna vagy sttibolya szn hvelyek mrete viszont ugyanakkora, s ebben is 2-8 gmbly vagy elliptikus mag tallhat. A max. 8 mm tmr j magvak szne fehr, szrke vagy vrsesbarna. Elksztse sem klnbzik a zldborstl. Zlden levest vagy fzelket ksztenek bel le. Teljesen berve nem szedik le, hanem hagyjk megszradni. Ebben az llapotban betakartva gy hasznljk, mint mi a szrazborst. A szraz galambbors f leg az indiai konyhban kedvelt. Fehrjben gazdag, csps ppet fznek bel le. A dal szinte minden tkezsnl az asztalra kerl. Az rett magokat prklve is fogyasztjk, vagy megrlik. Dl-zsiban kenyeret stnek bel le. (Mellesleg nlunk is kaphat srgaborsliszt, de miutn nincs sikrtartalma, mi erre a clra nem hasznljuk.) Zsenge llapotban a galambbors levelei is ehetk. A zldborsval ellenttben ez a nvny lassan fejldik ki, de utna a termse hnapokig szedhet. A Kzel-Keleten ltalnosan fogyasztott apr hvelyes termny a szegesbors1312 vagy szegletes lednek. shazja India, s onnan terjedt t a Kzel-Keletre. A mediterrn orszgokban szintn meghonosodott. Korbban Eurpban is nagy jelentsg kultrnvny volt. Az kori grg- s latin irodalomban gyakran emltik. A kkorszaki leletek alapjn mr a trtnelem eltti idkben is termesztettk. Ma mr csak a szegny orszgokban vetik, olyan terleteken, ahol a knyes kultrnvnyek nem termeszthetk. Eurpbl val kiszorulsnak oka, hogy magja enyhn mrgez. Hossz ideig, nagy mennyisgben trtn fogyasztsa az als vgtagok sorvadst okozhatja. A mreganyagok nagy rsze azonban 24 rs ztatssal s az ztatvz lentsvel eltvolthat. A benne lev mrgez enzimek azonban kis mennyisgben gygyhatssal rendelkeznek. A szegesborst a homeoptiban is hasznljk kiindulsi anyagknt. Rvid hvelye hossz, vkony szrakon kpzdik. A kb. 60 cm magas nvny szrai nem kapaszkodnak egymsba, ezrt messzir l gy nz ki, mint a magasra ntt f. Magvai a csicseriborshoz hasonltanak. Zsengn, zld llapotban a zldborshoz megegyezen hasznlhatjuk. A kereskedelemben azonban csak a szrtott vltozata kaphat. Magvait lisztt rlve is hasznljk. Egyiptomban a szegesbors a ful medames-nek nevezett nemzeti eledel alapanyaga. Ebbl kszl a taamiya nev apr stemny is. Klnsen az aszlyos, hnsg sjtotta orszgokban termesztik ezt a borst elszeretettel, mert tereblyes gykere miatt kevsb hajlamos az elszradsra, s minden vben azonos hozam vrhat tle. Magas fehrjetartalmt kihasznlva takarmnyknt is termesztik. Kiterjedt gykrrendszere folytn a szegesborst sok helyen talajjavt zldtrgyzsra hasznljk. A gykern tallhat nitrogngyjt baktriumok segtik a korhadst, s nvelik a talaj nitrogntartalmt. A kontinentlis zldbabnak, illetve szrazbabnak is van trpusi prja, a sisakbab1313. Bord hvelynek hossza 5-20 cm, szlessge pedig 1-5 cm kztt vltozik. A sarl alak hvelyek itt sem bokrokon, hanem 6 mter hosszsgot is elr, ksz szr, vel cserjn teremnek. Benne 3-6 db gmbly vagy elliptikus mag tallhat, melyek szne vrs, barna, fekete vagy cirmos. Ltezik egy fehr hj (Alba) vltozata is. Az retlen, zld hvelyeket itt is zldbabknt fogyasztjk. Beszemeseds utn kifejtett magvaibl levest, fzelket ksztenek. Ezt a fajta babot azonban hosszabb ideig kell fzni, hogy a mrgez glikozidtartalma lebomoljon. Zld llapotban leszedve csak htszek1310 1311
Akebia quinata Cajanus cajan (L.) Huth. 1312 Lathyrus sativus 1313 Lablab purpureus (L) Sweet + Dolichos lablab
787/863
rnyben trolhat, mert hamar romlik. A megmaradt hvelyeket hagyjk az gakon megszradni. A szrtott babot felhasznls eltt ez esetben is be kell ztatni. Indiban a szrtott s ketthastott sisakbabbl szintn csinlnak dal-t, amelyet ltalban prolt rizshez tlalnak. A szrtott sisakbabot gyakran megrlik, s lisztjb l metlt tsztt ksztenek. A nvny gums gykere s fiatal hajtsai is ehetk. A galambbors zsenge leveleihez hasonlan prolva fogyasztjk. Kifejlett hajtsait takarmnyknt hasznostjk. Szintn vel trpusi bab a tehnbab1314 vagy lesbab, de lteznek egyves fajti is. Klseje s termse ugyancsak igen vltozatos. Lefel csng srgs hvelye ltalban 20-30 cm hossz, 7 mm szles s 4 mm vastag. 10-16 magot tartalmaz, s a magok krl ersen duzzadt. Lteznek azonban 30-100 cm hossz hvely, st vrs szn fajtk is. A hvelyeken bell 8 mm hossz s 2 mm vastag vese alak magvak tallhatk. A magok szne fajttl fggen klnbz. Dlkelet-zsiban zsenge llapotban, hvelyestl, prolt zldsgknt fogyasztjk, zsenge leveib l pedig fzelket ksztenek. Kt alfajnak viszont csak a kibontott, rett magvait hasznljk. Ezt a fajta babot is sokig kell fzni, hogy a toxikus anyagok lebomoljanak benne. Takarmnynak s zldtrgynak is nagy mennyisgben termesztik. Mivel nagyon rgi kultrnvny, a trpusi orszgok mindegyikben elterjedt. Dl-Amerika trpusi vezetnek shonos babfajtja a limabab1315. Nagyon hasonlt a norml mret fehr babhoz, de desks z. Ezrt a hagyomnyos indin tel, a sucotash alapanyaga. Fajtja nagyon heterogn. Ltezik bokor, fut, kis magv s nagy magv vltozata is. A nagy magv fajtt mr idszmtsunk eltt 5-6000 vvel termesztettk a mai Peru terletn. A kis magv vltozat Mexik terletn alakult ki, idszmtsunk eltt 5-600 vvel. A ki magv fajta egyves, mg a nagy magv vel, de ezt is vente vetik. A fut fajta 2-4 magasra is megn, mg a bokor vltozat magassga 30-90 cm. Virgjnak szne fehr vagy srgs. Hvelye grbl kard alak. 10-12 cm hossz, 2,5 cm vastag, benne 2-6 vese alak maggal. A magvak hja szintn vltozatos. Lehet fehr, piros krm, zld bbor, barna, fekete vagy tarka. Zsenge llapotban mindegyik fajta hja vilgoszld. A hagyomnyos fajta mrgez, cintartalm glkozidokat tartalmaz, amelyeket fogyaszts eltt el kell tvoltani. Ez 1,5 rs felfzssel, s a l lentsvel oldhat meg. A kereskedelemben kaphat hibridizlt fajtk azonban mr mentesek a linamarintl. A limababot Nyugat-Afrikban s Dlkelet-zsiban is termesztik. A volt Szovjetuniban, a Kaukzuson tli terleteken is foglalkoztak vele. Terjedshez hozzjrult koleszterin-cskkent hatsa is. A szvbetegsgek megelzshez hozzjrul a magas folsav- s magnzium-tartalma is. Ezen tlmenen folykony rosttartalma megakadlyozza, hogy fogyasztsa utn a vrcukor tl gyorsan emelkedjen. Molibdn-, vas- s mangntartalma is jelents. A nagy magv fajtt vajbabnak1316 is nevezik, utalva blllomnynak vajhoz hasonl sznre llagra. (Ne tvesszk ssze a srga hvely kontinentlis zldbabbal, amit szintn vajbabnak neveznek.) A limabab s vajbab felhasznlsi mdja nem tr el a hagyomnyos babtl. Zld hvelye, kifejtett zsenge magja a zldbabhoz, szraz magja pedig az tkezsi szraz babhoz hasonlan kszthet el. Az vel trpusi borsk kz tartozik a szgletes szrnyasbors1317 is. Csavarodva ksz hajtsainak hossza elrheti az 5 mtert is. Hasb alak, vilgoszld, sima hj hvelye 6-40 cm hossz, vastagsga 1,5-4 cm. A ngy ln jellegzetes, 5-15 mm magas frsz alak tarj lthat. A hvelyben 5-20 db fehr, srga, barna vagy fekete szn gmblyded mag van, melyek tmr je max. 1 cm. F leg retlen hvelyt fogyasztjk prolva vagy megfzve. Az rett magokat is fzik vagy prklik, s klnfle telekhez krtsknt tlaljk. A szgletes szrnyasbors zsia s Kelet-Afrika egyik legjelentsebb zldsgnvnye, mert fiatal hajtsain s levelein kvl fehrjben gazdag gums gykere szintn fogyaszthat. Magjbl a szjababhoz hasonlan vegetrius tej, nvnyi sajt s tofu is elllthat.
1314 1315
Vigna unguiculata (L) Walp. Phaseolus limensis 1316 Phaseolus lunatus 1317 Psophocarpus tetragonolobus DC.
788/863
A szjabab1318 rendkvl fontos, az egszsges tpllkozst folytatk szmra nlklnzhetetlen termny. Max. 2 mter magasra nv bokrokon terem. Szrs, srgsbarna hvelye sarl alak, benne 2-4 gmbly vagy bab alak keser maggal. A mag szne lehet fehr, srga, barna vagy fekete. Keseranyaga csak hosszas ztats s fzs utn tvolthat el. Az iparban a szaponin s a tripszininhitor lebontsra enzimeket hasznlnak. A szjabab fehrjkben, olajokban, sznhidrtokban igen gazdag. Teltetlen zsrsavtartalma s tpegsz sszettele folytn a vegetrius konyhk legfontosabb alapanyagv vlt. Bel le kszl a szjakocka, a szjaszelet, a tofu, a szjatej s a szjaolaj. Vitaminokban gazdag szjacsrt is ellltanak bel le. Japnban a szjababot gyakran zlden fogyasztjk. 5 percig fzik, majd kifejtik, s szva eszik srkorcsolyaknt, zldsgkretknt. Tpll s finom. Dlkelet-zsia orszgaiban a szjatermkek nagy npszersgnek rvendenek. Nemcsak a vegetriusok fogyasztjk. A hztartsi vegyipar s a festkgyrts is nagy mennyisgben hasznlja. A zld nvny s retlen magja rtkes llati takarmny. Tbb mint ezer fajtja ismert. A mongbab1319 vagy aranybab kinzete s fogyasztsi mdja leginkbb a szjababra emlkeztet. Annyiban hasonlt azonban a kontinentlis babhoz, hogy egyves nvny, s max. 90 cm magas bokrokon terem. 4-10 cm hossz olajzld, szrke vagy barna hvelye tmr, alig laptott. 6-15 db apr magja is gmblyded, enyhn megnylt. A zldessrga, illetve zldesbarna magok tmr je nem ri el az 5 millimtert, s a kldkkn egy jellegzetes keskeny, fehr csk lthat. A fiatal hvelyek magvaibl levest ksztenek, vagy megfzve prolt zldsgknt tlaljk. Az indiai konyha a fszeres, dihoz hasonl z csiranvnyeket saltaknt hasznlja. A kereskedelemben gyakran szjababcsraknt forgalmazzk. Szrtott magvai is fogyaszthatk, de inkbb lisztt rlik, amelyb l Indiban fszeres lepnyt stnek. A mongbabnak szmos fajtja van s jl tri a szrazsgot, ezrt a hegyekben is termesztik. Legismertebb alfaja a mungbab1320, melyet f leg Indiban termesztenek. Ugyangy nz ki, mint a mongbab, csak a szne sttzld. (Sajnos itt is meglehetsen nagy a kevereds. Mivel egy csaldban tartoznak, a szakirodalom ltalban nem tesz klnbsget a kt babafajta kztt. Az internetes honlapokon is gyakran sszekeverik a mungbabot a mongbabbal.) A szjabab utn a Tvol-Kelet msodik legkedveltebb babfajtja az adzuki bab1321 vagy azuki bab illetve aduki bab. Knban mr 3000 ve fogyasztjk, s onnan kerlt t Koreba, majd Japnba. Apr szem, ltalban sttvrs bab, de lteznek szrksfekete s fehr hj fajti is. Ers s szokatlanul des ze van, ezrt stemnyek tltelkeknt is hasznljk. A legtbbszr azonban levest, psttomot vagy babos rizst ksztenek bel le. Fzve nagyon megpuhul. B1 s B2 vitaminokban gazdag. Magas vas- s kalciumtartalma mellett magnzium s foszfor is tallhat benne. Knban nagy becsben tartjk a gygyt hatsrt. Termszetes inzulinszablyz, koleszterincskkent, vrnyoms-szablyz. Sokan csrztatjk, mert ilyenkor fehrjetartalma esszencilis aminosavakk bomlik le. Mindezen tulajdonsgai miatt a nyugati orszgokban is terjed a fogyasztsa. A makrobiotikus konyha kedvelt nyersanyaga. Nlunk csak a bioboltokban kaphat. A rizsbab1322 Dlkelet-zsiban shonos, de Dl-zsia szinte minden orszgban termesztik. Nevt rizshez hasonl zr l kapta. Klsre nagyon hasonlt a mongbabra. Csupn annyiban tr el tle, hogy kisebb nla, s jobb az ze. Rizsszem mret. Hjnak szne ltalban srga, de ltezik vrs hj vltozata1323 is. Ez az adzuki babra hasonlt ksrtetiesen, csak kisebb, keskenyebb. A rizsbabot stve, fzve, csrztatva egyarnt fogyasztjk. A zsenge levelei s hvelye is ehetk. A visszamaradt szrat takarmnyknt hasznostjk. Talajjavtsra, zldtrgyaknt is kivl. Magas fehrjetartalma mellett jelents mennyisg vas, kalcium s B-vitamin tallhat benne. A tbbi babhoz hasonlan kszthet el. Gyakran fogyasztjk rizzsel keverve. Nem olcs bab, mert az apr szemek miatt fradsgos az aratsa.
1318 1319
Glynine max L. Vigna radiata (L) R. Wilczek 1320 Vigna mungo (L.) Hepper + Phaseolus aureus 1321 Phaseolus angularis 1322 Phaseolus calcaratus 1323 Vigna umbellata
789/863
Az el bbieknl is kisebb mret babfajta a madrszi bab1324 vagy kollu. Legnagyobb mennyisgben Indiban termesztik. Emberi fogyasztsra is alkalmas, de f leg takarmnyknt hasznljk. Erre utal az angol neve is (horse gram). Szleskr fogyasztsnak akadlya, hogy meglehetsen intenzv fld ze van. Ezrt Indin kvl nem nagyon ismerik, sok nyelven neve sincs. gy jobb hjn a tamil eredet nevt veszik t. Az angol nv tkrfordtsa sem eredmnyez megoldst, mert ez a hvelyes terms nem csicseribors, hanem bab. Azrt kell foglalkozni vele, mert a klnlegessgre vgyk vilgszerte egyre jobban rdekldnek irnta, de egyelre megnevezni sem tudjk. Egybknt a madrszi bab a vas s a molibdn kivl forrsa. Tripszinszintje is alacsonyabb, mint a tbbi babfajt. A kontinentlis csicska trpusi megfelel je a tr1325. vezredek ta termesztik. Nagy kemnyttartalma nylkahrtyba frd kalciumoxalt tkristlyokkal prosul, ezrt nyersen nem fogyaszthat. Ezek a szrs kristlyok azonban stve-fzve lebomlanak. Magas vztartalm hsa sok kemnytt s folykony rostot tartalmaz. Megszrtott gumibl lisztet rlnek. Friss hajtsaibl, zsenge leveleib l fzelket ksztenek. Indiban zldfszeres tsztt is csinlnak a trlevlb l. A szhint kisebb adagokban forr olajba rakjk, s aranybarnra stik. A burgonyhoz hasonlan a tr is fontos alapanyaga a szeszgyrtsnak. Rokon faja a tnia1326. Klsre csupn hatalmas, elefntfl mret leveleivel klnbzik tle. Sok orszgban gy is hvjk, errl kapta a nevt. A trhoz hasonl mdon fogyasztjk. Gumja klnbz. A gykrszer vagy rpa formj trval ellenttben lehet laptott vagy megnylt gmb alak is. A trpusok burgonyja a jamgykr1327 vagy jamszgykr. Fs, pars hj gumja fontos lelmiszer a Tvol-Keleten. Gykrszer, hosszks guminak slya elrheti az 1,5-2 kilogrammot, de lteznek 45 kilogrammot elr ris vltozatai1328 is. Hsa fajttl fggen fehr, srga vagy narancssrga. A jamszgykr nem olyan gazdag ugyan A- s C-vitaminban, mint az desburgonya, de magasabb a fehrje-, foszfor- s kliumtartalma. Megszrtva s megrlve lisztet vagy dart ksztenek bel le, amib l aztn kenyeret stnek. Fehr blllomnyt a burgonyhoz hasonlan is fogyasztjk. Stve, fzve egyarnt finom, a krumplinl is zletesebb. Keseranyagai a fzs sorn kicsapdnak, elprolognak. Sokan hjban stve, teval eszik. A francik majonzes burgonya- illetve jamsaltt ksztenek bel le. A szoksos hozzvalkon kvl 1 evkanl aprra vgott metlhagymval dstjk. Rokon faja a knai jamszgykr1329. Ennek alakja is formtlan, gykrszer. Hja fldszn, feketsbarna. Jellegzetessge, hogy vkony hja alatt egy cklaszn elsznezdtt rteg tallhat. Bell azonban a hsa hfehr. A jamszgykrflk csaldjba kzel 60 faj tartozik. Ezeknek ltalban a gumjt fogyasztjk. Kivtel ez all a lgi jamszgykr1330, melynek a termse a nvny szrn, a levelek hnaljban fejldnek ki. Alakja szablytalan goly, szne fnyes, sttbarna. ltalban tyktojs nagysg, de klmnyi mret is akad kzte. Ezek tbbnyire burgonya formjak. Miutn a levegben terem, a gums vltozattal ellenttben talajjal nem szennyezett. Fogyasztsa azonban krlmnyes, mert jelents mreganyagtartalma csak hosszas fzssel bomlik le. Ezrt nem olyan npszer, s nem is olyan finom, mint gums rokonai, melyek kzl legzletesebb az Indiban s Dlkelet-zsiban termesztett Dioscorea esculeta. A jamszgykr sajtos vltozata az elefntlb1331. Nevt annak ksznheti, hogy nagy gumja leginkbb az elefntlbra hasonlt. Br tbb fajtja is van, tagolt, ngyzethls klseje alapjn knyny felismerni. Mintzata lttn sokan a teknsbka pncljhoz hasonltjk. Apr fehr virgai je1324 1325
Macrotyloma uniflorum Colocasia esculenta 1326 Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott 1327 Dioscorea batatas + Dioscorea esculenta + Dioscorea cayenensis + Dioscorea trifida 1328 Dioscorea alata 1329 Dioscorea opposita 1330 Dioscorea bulbifera + Dioscorea rotundata 1331 Dioscorea elephantipes + Dioscorea macrostachya + Dioscorea mexicana + Testudinaria elephantipes
790/863
lentktelenek. Hajtsai, virgzata s szv alak levelei egy id utn elszradnak, de a kvetkez vben jra kihajtanak. Pihen idszaka a forr, szraz nyri hnapokra esik. Cserjs nvny, szra a 3 mter magassgot is elrheti. Gumja jl lthat mdon, a fld felszne felett fejldik. Magjait azonban rdemes mlyebbre vetni, mert a gumk sokkal gyorsabban nvekednek, ha nhny vig a fldben vannak. 5 v utn a gum tmrje elri a 12 centimtert. Ksbb tovbb n, lteznek 75 cm tmr j pldnyok is. Lassan nvekv nvny, de akr 70 vig is lhet. Termesztse knny, mivel semmilyen gondozst nem ignyel. A kemny, szrksfehr hj alatti hsa nagy mennyisg szaponint tartalmaz, ezrt csak fzve ehet. De gy sincs tl j ze, ezrt jobbra csak hnsg idejn fogyasztjk. jabban szteroidos gygyszerek alapanyagul szolgl. A nyugati orszgokban kontnerben, dsznvnyknt nevelik. shazja Dl-Afrika. Miutn a bza s a rozs a forr gv alatt nem terem meg, a trpusokon lknek ms kenyralapanyagot kellett tallni. Ennek sorn leltek r a manikra is. A manika1332 Amerika egyenlt i vidkn shonos lelmiszernvny. Ma mr szinte a vilg minden trpusi orszgban termesztik. Fzve, stve egyarnt fogyasztjk. Emellett hossz, ors alak vkony gykerb l lisztet lltanak el, amelyb l kasszavakenyeret stnek, de kemnytt s alkoholtartalm italt is ksztenek bel le. Egyes fajtinak a hossza az 1 mtert is meghaladja. Ezeknek a slya elrheti az 5 kilogrammot. ltalban azonban nem hosszabb a kontinentlis fehrrpnl, s formra is hasonlt hozz. A vilgosbarna hj alatt fehr, srgs, vagy rzsasznes hs tallhat. Nyersen nem fogyaszthat, mert olyan vegyleteket tartalmaz, melyekbl hidrogn-cianid szabadul fel. Ez a mreganyag azonban hosszas hkezels hatsra lebomlik. A burgonyhoz hasonl mdon hasznlhat. Az sszes trpusi burgonyafajta kztt a manika a leggazdagabb tpanyagokban s vitaminokban. A friss terms nem tarthat el sokig, de napon szrtva jl tartsthat. A manika gykerb l kivont kemnytt tpiknak nevezik, s megszrtva, lisztt rlve ruljk. Levesek, mrtsok s pudingok srtanyagaknt hasznljk. Magas fehrjetartalm, zsenge levelei is fogyaszthatk. A trpusi orszgok kzkedvelt gums zldsge a jamszbab1333 is. Nevvel ellenttben nem a babszer hvelyben lev magvait, hanem a gykert fogyasztjk. Magvairl csak szaportjk. Fleg a knai piacokon tallkozhatunk vele. A rpa formj, 15-20 cm tmr j, kiss totya gum vilgosbarna hja alatt fehr hs tallhat. Br nyersen is ehet, ltalban fzve fogyasztjk. Grillezik, proljk, vagy levest s saltt ksztenek belle. Klnleges tulajdonsga, hogy megfzve is ropogs marad. Fogykrzknak klnsen elnys a fogyasztsa, mert amg 100 gramm chips 540 kalrit, 100 gramm jamszbab csupn 40 kalrit tartalmaz. Kemnytt szintn vonnak ki belle, s megszrtva lisztt rlik. 30 cm gumtmrt is elr rokon fajtjt csak Dl-Amerikban termesztik. A legismertebb trpusi burgonyafajta az desburgonya1334, vagy nemzetkzi nevn a batta. Jellegzetessge, hogy csak vegetatv ton, a gykerekb l eltr hajtsokkal, illetve szrdugvnyokkal szaporthat. Gykrgumja nyjtott burgonya vagy rpa alak, de tmzsi. Hja vilgosbarna vagy pirosas rnyalat. Az 0,5-2 kg sly ehet gumk blllomnynak szne a fehrtl a bborvrsig terjed. A battnak igen magas a kemnyttartalma, a narancsszn fajtk pedig jelents mennyisg karotint tartalmaznak. A batta is finomabb a burgonynl. A vrses hs ze a sttkre, a vilgos fajt a gesztenyre emlkeztet. A legnagyobb mennyisgben termelt, s klfldre is exportlt vrses hs vltozat ze, szne s llaga olyan, mintha a burgonyt kereszteztk volna a sttkkel. A csicskhoz hasonlan nincs krtevje, ezrt igazi biozldsg. A burgonyhoz hasonlan a batta is finomabb stve, mint fzve. Az intenzv zek kedvel i curryvel meghintve stik. Mivel nyersen tl sokig nem tarthat el, f leg ipari nyersanyagknt hasznljk. Lisztet, kemnytt, cukrot, alkoholt lltanak el bel le. Nagy szerepe van a helyi lakossg elltsban. A bennszlttek tbbnyire fzve fogyasztjk; meghmozva szeletelve vagy pr formjban. Mivel a csicskhoz hasonlan des, stemnyek tltsre is hasznljk.
1332 1333
Manihot esculenta Pachyrhizus erosus + Pachirsysus tuberosus 1334 Ipomoea batatas (L.) Lam.
791/863
szak-Amerikban shonos 1-4 mter magasra is megnv vel, lombhullat nvny az amerikai fldimogyor. Ne tvesszk ssze a kznsges fldimogyorval, mert semmi kzk egymshoz. Rnzsre is klnbznek egymstl, mivel az amerikai fldimogyor egy vadsz lhz hasonl ksznvny, s a gumja is jval nagyobb. Akkora, mint egy kzepes mret burgonya. Ezrt indin burgonynak is nevezik. A tojs mret, vrsesbarna gumk hossza 6-12 cm. A XVIII. szzadi Angliban s Svdorszgban gyakran fogyasztottk burgonya helyett. Ma mr csak a francia virgoskertekben tallhat, ahol dsznvnyknt ltetik. (Gesztenyebarna virgai igen dekoratvak.) Termesztsbe vtelnek legf bb akadlya, hogy a gumk teljes kifejldshez 2-3 vre van szksg. (Els vben a gumi mg nagyon aprk.) Amerikban a ropogs hs, magas kemnyttartalm, gumk mg ma is mindentt megtallhatk. Csak egy s kell a vadon term gumk talajbl val kiforgatshoz, s mris fzhetk, sthetk. (Fehr hsban hromszor annyi kemnyt van benne, mint a kznsges burgonyban.) Feldolgozsi mdja a krumplival azonos. desks ze inkbb a csicskhoz hasonlt, mint a burgonyhoz. Az llaga azonban rostosabb. Az jvilgban a gyarmatostk ltalnos tpllka volt. Sok embert megmentett az hhalltl. A cowboyok hssal ettk. Nyersen ez a gum sem fogyaszthat. Az indinok szrtva tartstottk, s lisztt rlve kenyeret stttek bel le. Mivel vzkedvel, f leg mocsarak, folyk mentn szaporodik. Szgletes, barna magjainak szma hvelyenknt 3-10. Magas kemnyttartalm magjai a babhoz hasonlan szintn fogyaszthatk. Ezrt sokan burgonya babnak, vagy vadbabnak hvjk ezt a nvnyt, s egy fajtjt Japnban is termesztik. Nlunk a hivatalos neve: amerikai gumsbkkny1335, ami mr kizrja a fldimogyorval val sszetveszthetsget. Gygyhatsa is van. A legjabb kutatsok szerint isoflavonoid-tartalma gtolja a prosztata- s mellrk kialakulst. Vrzs- s hasmens-csillapt hatsa is van. Rnzsre formtlan krumplinak tnik a Perubl szrmaz yacn1336 vagy inkagum. Ennek ellenre inkbb a csicskhoz hasonlt. Margartra emlkeztet virgval le sem tagadhatja a csicskval val rokonsgt. Az inkagum 2-3 mter magasra nv vel nvny. Egy t alatt 8-20 darab flkils gumt is nevelhet. Tbbnyire ors alak, mrete: max. 10 25 cm. Kezdetben srgs hja barnv vlik, majd lils rnyalat lesz. Ma is a bennszlttek alaplelmiszernek szmt. Rendkvl des. Ms trpusi gykrgumkkal ellenttben ze nagyon kellemes, az alma s a srgadinnye zamatnak keverke. Fehr vagy vajszn hsa olyan finom, mintha gymlcs lenne. llaga szaftos s ropogs. Vztartalma igen magas, legalbb 85%. Meghmozva, nyersen is fogyaszthat. Tbbnyire zldsgsaltkban hasznljk, de sokan megfzik, vagy olvaolajon megstik. A perui piacokon szinte brmilyen formban fellelhet: nyersen, szrtva, stve, chips, dzsem vagy szirup formban. Stt, hvs, szraz pincben hnapig trolhatk a gumk, mikzben n a cukortartalmuk. Tartstsuk msik mdja, hogy napon megszrtjk, s lisztt rlik. Mivel cukortartalmnak lebontshoz nem szksg inzulinra, segt a vrcukor szinten tartsban. Emellett antioxidns s immunerst. Cskkenti a vrben a koleszterin s a trigliceridek szintjt. Aktivizlja a blflra egszsges baktriumait, s cskkenti a kros mikrobk arnyt a szervezetben. Serkenti a blmozgst s az emsztnedvek termeldst. Elsegti a hasznos mikroelemek felszvdst. Peru vdett hegyvidki vlgyeiben terem megfelelen, 1500-2500 mter magasan. Rgta ismert zldsg. Az Andokban l indinok mr 1500 ve fogyasztjk. Msutt azonban nem nagyon ismerik, nem termesztik. Klnleges, ma mr kevesek ltal ismert zldsg a sulyom1337 vagy vzigesztenye. Gesztenyez gums termse a gykern, vagyis a vzben kpzdik. rett termse lesllyed a t vagy foly fenekre, s a kvetkez vben kicsrzva onnan tr el a vzmlysgtl fggen akr tbb mter hossz hajtsa. Amint elri a vzfelsznt, kifejldnek a jellegzetes brszer, fnyes levelei, majd a tndrrzsnak nevezett fehr virgai. Megtermkenyts utn ezekbl fejldik ki az j sttbarna vagy szrksfekete termse, melynek ngy szarva van, s a cscsn koronra emlkeztet kpzdmny
1335 1336
Apios americana + Apios tuberosa Smallanthus sonchifolius 1337 Trapa natans + Trapa bikornis
792/863
tallhat. Formja meglehetsen ijeszt, mert szarvai tbb centimter hossz, hegyes tskknt meredeznek az oldaln. Klnleges vltozata a ktszarv sulyom. Ennek csak a kt oldaln vannak tskk, s ezek is grbltek. (Sokak szerint a bika fejhez hasonlt.) Ez a vltozat Dlkelet-zsia meleg, desvzi tavaiban fordul el. Knban nagy mennyisgben fogyasztjk. Vz al merlt szrbl itt is hossz, lebeg rgzt gykerek erednek. A leveghlyagokkal teli levlnyl a vz felszne fl emeli a nvny lombjt. Elnylsuk utn virgjai vz al merlnek, s a csszelevelekb l hegyes, fs szarvacskk alakulnak ki. A magas kemnyttartalm magbl ebben a 8 cm tmrt is elr termsben fejldik ki. A kznsges, ngyszarv sulyom csupn fele ekkora. tmr je: 2-4 cm. Kemny hjt les kssel kell felhastani. Az eurpai sulyom ropogs, fehr hsa kiss mrgez, ezrt csak hkezelve fogyaszthat. Legalbb egy rn t kell stni, fzni, hogy mreganyagai lebomoljanak. A termhelyn megszrtjk s lisztt rlik. Rozsliszttel keverve finom pogcsa sthet bel le. A friss sulyom hjastl 2 htig is elll a htszekrnyben. Hmozs utn clszer vzben tartani, mert bebarnul, mint a burgonya. Nlunk a kzpkorban a sulyom annyira npszer eledel volt, hogy a piacokon rultk, mint a gesztenyt. Az emberek oly nagy mennyisgben fogyasztottk, hogy a felvgott s sztdoblt szrs sulyomhjak miatt lehetetlen volt meztlb jrklni. Akkoriba a cukrszok nem csak tarkababbal, hanem sulyommal is hamistottk a gesztenyt. Ma mr kockzatos a gyjtse, mert vdett nvnny nyilvntottk. Erre azrt volt szksg, mert szerves szenynyezs hatsra, vagyis a tiszttatlan szennyvizek miatt a sulyom lassan kipusztul a folyinkbl, tavainkbl. Nlunk az eurpai sulyom Paks mellett, a Szeremlei-Holt-Dunban tallhat meg nagyobb mennyisgben. Termsk illeglis gyjtse nem veszlyezteti ezeket a tbb kilomter hossz, sszefgg telepeket, mert a jelenlegi generci nem is hallott rla, hogy a tndrrzsa termse fogyaszthat. Begyjtsnek optimlis idpontja s mdja is feledsbe merlt. Specilis vltozata a knai sulyom1338vagy knai vzigesztenye. Csak a nevk hasonlt egymsra, nem tekinthetk rokon fajnak. Legnagyobb mennyisgben Dl-Knban s a Flp-szigeteken termesztik az elrasztott rizsfldeken. Kb. 4 cm tmrj, korong alak desks gumja igen npszer, a knai telek gyakori hozzvalja. Sttbarna fnyes hjt nem knny meghmozni. Az alatta tallhat nagy sznhidrttartalm, krmszn, ropogs, dibl llag hsa nyersen is ehet. Jellegzetessge, hogy prolva sem veszti el ropogssgt. A knaiak nem engedtk feledsbe merlni ezt az si zldsget. Jl tettk, mert des, lds szaftjval a frissessg rzett kelti az telekben. Proljk, grillezik, de levesekben, saltaknt, s savanytva, illetve konzervlva is fogyasztjk. si knai telekhez destve, mrtsknt ksztik. Megszrtva lisztt rlik, s vzigesztenyestemnyt csinlnak belle. A ds vegetci kvetkeztben a dli gv alatt a tk sem a fldn terem, hanem magasra kszik. A trpusi tsks tkt1339 vagy egymagv tkt, illetve mexiki uborkt svnyekre, fkra, hzfalakra futtatjk fel. Csavarodott szrai elrik a 20 mtert is. Termse azonban nem olyan nagy, mint a kontinentlis tk. Max. 20 cm hossz, s tmege nem haladja meg az 1 kilogrammot. Alakja krte formj vagy gmblyded. A szne vilgossrga, illetve fehres. A vkony, fnyes hja lehet sima, vagy szemlcss, rncos vagy hosszanti irnyban barzds. Lteznek szrs, illetve tskkkel bortott vltozatai is. veges, fehreszld, b lev termshsnak ze az uborkhoz hasonl. Gyakran desks. Miutn nagyon b terms, rendkvl olcs. gy ez a zldsg is fontos nplelmezsi termny. Hmozs utn stve, fzve egyarnt fogyasztjk. A zsengbbeket proljk, a kemnytben gazdag kifejlett pldnyokat pedig gy ksztik el, mint mi a burgonyt. destve stemnyek tltsre is hasznljk. Csupn egy nagy mag van benne. A 3-5 cm mret, fehr, ovlis magot vajban vagy olajban pirtva fogyasztjk. Kellemes dize van. A trpusi tsks tknl is kisebb a takako1340. Laptott ors alak termse max. 7,5 cm hossz, 4,5 cm szles s 3,5 cm vastag. Felletn 5 hosszanti, mly borda tallhat. A vkony hja sttzld, itt-ott rozsdaszer foltokkal tarktva, s krs-krl fehrrel pettyezett. A szilrd, nedvds termshs zldesfehr szn, s szintn uborka z. retlenl leszedve, prolva fogyasztjk. A kb. 4 cm hossz fehr magja ors alak, s kiss laptott.
1338 1339
Eleocharis dulcis + Eleocharis tuberosa Sechium edule + Chayota edulis 1340 Sechium pittieri + Sechium tacaco + Polakowskia tacaco Pitt.
793/863
Szintn fn term tkflesg az ehet gyertyafa1341. Hengeres, kiss grblt kabaktermsnek hossza elrheti a 25 centimtert, tmr je pedig max. 5 cm. A frl lelg, hosszirnyban bords terms alja kis csrben vgzdik. Vkony, sima, vilgoszld szn hja alatt max. 12 mm vastag termshs tallhat. A zldbors z, fehreszld szn, b lev, ltalban rostos termshs belsejben egy kb. 1 cm vastag, des, hsos, orsszer kpzdmny helyezkedik el, amit veges pulpa vesz krl. Ebbe gyazdnak be a nagy mennyisgben kpzd max. 4 mm szles, lapos, szv alak, srgs magvai. Mivel nem keser, tpll termshst nyersen, saltkba hasznljk, vagy prolva zldsgknt fogyasztjk. Savanysgot s dzsemet is ksztenek bel le. Szp virgairt s des illatrt dsznvnyknt is ltetik. Specilis vltozata1342 nem az gakon, hanem a fa trzsn terem. A megnylt bann formj gymlcs meglehetsen des. A fldn, ksznvnyknt terem a laskatk1343. Max. 50 cm tmrj, gmb alak vagy kiss megnylt ovlis termsnek hja sima s kezdetben fehr szn. Teljesen megrve zld cskokkal, foltokkal mrvnyozdik. Lapos, elliptikus magjnak hossza 15-25 mm. retlenl leszedve proljk vagy levesbe fzve, zldsgknt fogyasztjk. retten a hst kandrozzk, s desszertknt tlaljk, illetve lekvrt fznek bel le. Fermentlva alkoholos ital alapanyaga. Magvait szrts utn nyersen vagy pirtva fogyasztjk, de nha megfzik. Msutt megrlik, s mrtsokat dstanak vele. Hvs szraz helyen trolva a betakartott laskatk hnapokig is eltarthat. Felhasznlsi mdjt illeten a mi sprgatknk trpusi megfelel je a viasztk1344. Henger alak, elliptikus termsnek hossza: 20-60 cm, de lteznek ris vltozatai is. tmr je: 10-30 cm. Tompa zld hjn kkesfehr viaszbevonat kpzdik, ami knnyen ledrzslhet. A vkony hj alatt 2-4 cm vastag zetlen termshs tallhat. Szne ttetsz, fehr. Bell a maghzban sok srgsbarna, lapos elliptikus mag hzdik meg. A sima hj magvak hossza max. 15 mm, szlessgk pedig 7 mm. A maghz eltvoltsa utn az retlen termshst kockkra vgjk s megfzik, vagy prolva zldsgknt fogyasztjk. Fzelket s levest is ksztenek bel le. Miutn sajt ze ennek a tknek sincs, itt is az alkalmazott fszerek zamata szabja meg az tel zt. A viasztkbl is gyakran ksztenek tlttt tkt. A zsenge termst nha kandrozzk, teljesen megrve pedig a magvait hasznostjk. Megpirtva a magja finom csemege. Zsenge levelei s bimbi is hasznlhatk, prolva zldsgknt fogyasztjk. A viasztk jellegzetessge mg, hogy hts nlkl is sokig trolhat. Hjnak viaszos bevonata elzrja a kls levegtl. Akr 1 vig is eltarthat. Sajtos fajtja a polinziai viasztk1345. Csak annyiban tr el a kznsges viasztktl, hogy jval kisebb nla. Alakja gmbly, s nem sokkal nagyobb egy teniszlabdnl. tmr je max. 8 cm. Zsengn a hja szrs, teljesen megrve pedig kemny. A viasztk Tvol-Keleten termesztett vltozata a knai fztk. Annyiban klnbzik a jl ismert viasztktl, hogy alakja nyjtottabb, s a hja kevsb viaszos. Emiatt tmrje kisebb, s a hja inkbb zld, mint fehr. ze s felhasznlsi mdja ugyanolyan. Ennek a fajtnak is van ris vltozata. Mrete s alakja a kanadai cskos grgdinnyhez hasonl. Ezrt angolul tli dinnynek is nevezik. A nagyobb pldnyok hja ltalban sttzld s fnyes. Knban daikonnal (jgcsapretekkel) keverve levest ksztenek bel le, mg Indiban a curry egytltel egyik adalkanyaga. Az nyencek shiitake gombval dstva hasznljk. Pakisztnban kandrozzk is, s karamellizlt cukorral destett rostos levet ksztenek bel le. A viasztkt tli tknek is nevezik, ami megtveszt lehet. A viasztk ugyanis fztk, s nem tli forgalmazsra termesztett sttk. A trpusokon azonban a nvnyek vente ktszer teremnek, s a tli terms jelents rszt exportljk. gy a kontinentlis orszgokban tlen is kaphat fztk. A viasztk egybknt stsre alkalmatlan, mert magas a vztartalma, s zetlen.
1341 1342
Parmentiera aculeata (HBK.) Parmentiera edulis 1343 Cucurbita ficifolia Bouch 1344 Benincasa hispida (Thunb.) 1345 Benincasa hispida var. pruriens
794/863
Erre a clra a pzsmatk1346 szolgl, mely a trpusok legkedveltebb sttkfajtja. Hsnak ze, szne s llaga ugyanolyan, mint a mrskelt gvi sttk. Mexikbl szrmazik, de ma mr az egsz vilgon termesztik. A szubtrpusi ghajlat alatt is jl rzi magt. Floridban s Dl-Kaliforniban a Latin-Amerikbl betelepltek honostottk meg. Ugyangy egyvesknt termesztett lny szr, fldn ksz nvnyen terem, mint nlunk az ri tk. Alakja vltozatos. ltalban hengeres, mint a spagetti tk. Mrete azonban jval nagyobb. Slya esetenknt elrheti az 20 kilogrammot is. Hjnak szne az ri tkhz hasonl: srgszld, hosszanti fehr cskokkal tarktva. Vkony, cirmos hja lgy, s alatta az desks, rostos termshs narancssrga szn. A nagy kzponti maghzat ez esetben is sok lapos, ovlis mag tlti ki. A fehr vagy barna magvak hossza 13-20, szlessgk 7-12 mm kztt van. Ltezik egy ristkkel keresztezett vltozata is, melynek hja sttzld, s ersen bordzott. Alakja laptott gmb. A hengeres pzsmatk srga hj vltozata ugyangy nz ki, mint a spagetti tk, csak vaskosabb nla. Ezt a fajta tkt stve s fzve egyarnt fogyasztjk. Levesek, curryk alapanyaga, de prt, des komptot is ksztenek belle. des savanysgknt tartstva szintn kedvelt. Zsenge leveleib l fzelket csinlnak. A kolbsztk trpusi vltozata a kgytk1347. Ezt a nevet azrt kapta, mert termse gy vonaglik, mint egy kgy. Hossza elrheti a 150 centimtert is. Ltezik vastagabb vltozata is, amely gyr alakban sszetekeredik. F leg Dlkelet-zsiban s Ausztrliban termesztik. Ezt a fajtt is retlen llapotban hasznljk, amikor a hja mg vkony. Karikkra vgva proljk, vagy fzelket ksztenek bel le. A sikana1348 Brazliban shonos trpusi uborka. Fleg Dl-Amerikban termesztik. Ksznvny, szrai akr a 15 mtert is elrhetik. Nagyon gyorsan n. Ovlis termse 30-60 cm hossz. Kemny, fnyes hjnak szne fajttl fggen vltoz; lehet narancssrga, vrs, lila, barna s fekete. Narancsszn gymlcshsa a cukordinnyhez hasonl llag, s zletes, des, lds. Ezrt retten gymlcsknt fogyasztjk, vagy lekvrt ksztenek bel le. Fzsekor intenzv dinnyeillat tlti be az egsz konyht. retlenl leszedve zldsgknt hasznljk. (retlenl is finom. Az uborkt mi is retlenl fogyasztjuk.) Gyakran konzervljk. A fztkhz hasonlan rengeteg barna, lapos magja van, melyek nagy rszben kitltik a belsejt. Fnyvdett, szraz helyen tbb hnapig trolhat. Termesztse sok napfnyt s vizet ignyel. vel nvny. Plmaszer, karjos leveleinek tmr je a elrheti 30 centimtert, ezrt dsznvnyknt is kedvelt. A trpusokon, illetve a szubtrpusi ghajlat alatt lknek sem kell nlklznik az uborkt. Az Afrikban shonos nyugat-indiai uborka1349 leginkbb a frts uborkhoz hasonlt, de az oldalbl rvid, brszer, lgy tskk llnak ki. A zsenge retlen pldnyok tski hosszabbak, piheszerek. Ilyenkor leginkbb a sndisznhoz hasonltanak. A mrete is kisebb, 3-12 cm hossz. A tmzsi alakja miatt a formja inkbb ovlis, mint hengeres. Az ze meglehetsen keser, de lteznek kesermentes fajti is. Ezeket saltaknt fogyasztjk, vagy savanytva konzervljk. Afrikban szrtott formban is tartstjk, s a szraz vszakban stemnyeket ksztenek bel le. A keser vltozatbl tbbnyire levest fznek. A nyugat-indiai uborka ze ugyanis inkbb hasonlt a tkhz, mint az uborkhoz. Egybknt ez a tkleves nem keser, mivel hkezels hatsra a mreganyagok 99 szzalka lebomlik. A kontinentlis uborkhoz hasonlan folyamatosan terem, gy hnapokon t szedhet. Ezt a nevet azrt kapta, mert magvait a nger a rabszolgk magukkal vittk Amerikba, s elszr dlen, Nyugat-India llamban kezdtk el termeszteni. Onnan aztn elterjedt az egsz karibi szigetvilgban. Az jvilgban ma mr csak a kesermentes fajtjt termesztik. A keser fajtk azonban gygyhatssal rendelkeznek. Gyomorbntalmakra, az dma-, a vesebaj kezelsre, a srgasg megszntetsre alkalmazzk. Kubban szeplk eltntetsre is hasznljk, illetve ecetbe ztatva aranyeres panaszokat enyhtsre szolgl. Afrikban a srgalzat gygytjk vele. Termesztse
1346 1347
Cucurbita moschata (Lam.) Trichosanthes cucumeriana + Trichosanthes cucumerina var. anguina 1348 Sicana odorifera + Cucurbita odorifera (Kiejtse: szikna) 1349 Cucumis anguria L.
795/863
knny, mert ellenll a klnfle nvnyi krtevknek, betegsgeknek. A klnbz vrusokkal s gombs fertzsekkel (pl. lisztharmat) szembeni fokozott ellenllsa felkeltette a mikrobiolgusok figyelmt is, s rezisztens gnjeit prbljk tvinni a kontinentlis uborka- s dinnyefajtkba. Termszetes ton nem keresztezdik a kontinentlis fajtkkal. Ne tvesszk ssze a nyugat-indiai uborkt a mexiki savany uborkval. Formjuk nagyon hasonl, de a mexiki savany uborka1350 hja nem rcsks, hanem sima s foltos. A mrete is kisebb, max. 3 cm hossz. gy nz ki, mint egy miniatr cskos grgdinnye. Az ze savany, az uborka s a citrom keverke. Jellegzetessge, hogy megrve levlik a nvny szrrl. Ropogs llaga jl rvnyesl a klnfle zldsgsaltkban. Savanytshoz is kivl alapanyag. Ezt a trpusi uborkafajtt is knnyen lehet termeszteni. Kgyuborkhoz hasonl alak, de ersen rcsks, illetve bordzott hj zldsg a balzsamuborka1351 vagy balzsamkrte. Vilgosbarna magvai begyazdnak a vrvrs, vattaszer hsba. A maghj kellemesen des, s gyakran hasznljk fszerknt. Vasban s vitaminokban gazdag termst retlenl, zlden fogyasztjk, mert zsengn leszedve is keser. Keseranyagtl tbb rs ztatssal szabadulnak meg. Zsenge hajtsai s levelei szintn ehetk. A balzsamuborka jelents gygyhatssal rendelkezik. Nedvt a reuma, az asztma s a cukorbetegsg kezelsre hasznljk. Visszatr gyulladsok, brbetegsgek ellen szintn hatsos. Gyermekeknl bevlt freghajt szer. A keleti gygyszatban leukmia ellen alkalmazzk. A balzsamuborka rokon faja a balzsamtk1352, br alakra egyltaln nem hasonlt hozz. Narancssrgra r nagymret termse ovlis, s rvid kp alak tskkkel bortott. Ugyangy fogyasztjk, mint a balzsamuborkt, vagyis retlenl leszedik, s rkig ss vzben ztatva tvoltjk el a keseranyagait. Utna a magas karotintartalm piros hst proljk vagy fzik. Kivjva gyakran megtltik, s megstik. Fiatal termseit savanysgknt, befttknt, dzsemknt tartstjk. Zsenge levelei, hajtsai s virgjai zletes, fszeres zldsgknt szolglnak. (Eltte blansrozni kell, mert nyersen ebben az llapotban sem ehet.) A balzsamtk is jelents szerepet tlt be a tvolkeleti hagyomnyos gygytsban. F leg szembetegsgek s alultplltsg okozta bajok orvoslsra hasznljk. A kontinentlis kgyuborka egzotikus prja az rmny uborka1353. shazja rmnyorszg, ahol nagyon kedvelt. Hossza akr az 1 mtert is elrheti, de amikor 30-40 centimteresre n leszedik, mert ilyenkor a legfinomabb. ze desks, s sohasem keser. des ze annak tudhat be, hogy az rmny uborka botanikailag dinnye. Az uborka nevet a formja s az ze miatt kapta. Belseje is inkbb hasonlt az uborkhoz, mint a dinnyhez. Ne tvesszk ssze a kgytkkel, mert ez valban tk. Az rmny uborka jellegzetessge, hogy vilgoszld hja hosszban rovtkolt. Ez a feldolgozsnl nem okoz gondot, mert olyan vkony a hja, hogy nem kell meghmozni. llaga ropogs, igazi saltauborka. Termesztse tmfalat s sok napfnyt ignyel. Viszonylag gyorsan n, 70 nap utn termre fordul. A balzsamuborkhoz hasonlan egzotikus kinzet dlszaki tkflesg a szgletes szivacstk1354 vagy bords szivacstk. Bunk alak termsnek hossza: 12-60 cm, tmr je pedig 4-12 cm. Nevt onnan kapta, hogy 10 feltnen kiemelked llel rendelkezik. A hosszban bordzott l sttzld hja meglehetsen rncos. A kb. 1 mm vastag hj alatt fehr szn, szilrd, de b lev, kiss desks termshs hzdik meg. Nagyszm magvai a terms kzept kitlt szivacsos blbe gyazdnak be. Alakjuk lapos, elliptikus vagy tojs alak. Sznk fehr vagy fekete, hosszuk max. 10 mm. Berve a termse megkeseredik, ezrt csak zsenge llapotban fogyaszthat. retlenl leszedve prolt zldsgknt vagy krtsknt fogyasztjk. Sokan nyersen eszik vagy des-ss-ecetes lben
1350 1351
Melothria scabra Momordica charantia L. + Momordica balsamina 1352 Momordica cochinchinensis 1353 Cucumis melo var. flexuosus 1354 Luffa acutangula (L.) Roxb.
796/863
tartstjk. Prolva fiatal levelei s rgyei is fogyaszthatk. Vkony karikkra vgva a gombhoz hasonlan megszrthat, s sokig trolhat. A szgletes szivacstk rokona a hengeres szivacstk1355 vagy luffatk. Hossz, hengeres termsn nincsenek bordk. Hja hosszban rovtkolt, de egyes fajtknl a rovtkk helyt csupn sttebb cskok jellik. Zsenge llapotban a hengeres szivacstk is fogyaszthat, de tbbnyire nem ezrt termesztik. Hzilag szivacsot nyernek bel le. Ha ezt a tkt retten leszedik s megszrtjk, akkor egy tmtt hlzatot alkot vilgosbarna rostvz marad vissza, ami kivlan hasznlhat frdszivacsknt. Ez a termszetes alapanyag szivacs nem olyan drga, mint a tengeri szivacs, s nem tartalmaz vegyszereket, mint a szintetikus ton ellltott habszivacs. Az ipar is sokoldalan hasznostja. Tmt anyagokat lltanak el bel le, s matracok, nyergek tltanyagaknt alkalmazzk. Nemezszer lapokk prselve a luffaszivacsbl szrt, takart, szandlt, kalapot, illetve klnfle szigetelanyagokat is gyrtanak. A tkfa1356 kurizum a tkflk csaldjban. Br retlen llapotban ehet, nem tpllkknt hasznljk. Termse gmbly, tojs alak vagy hosszks. Hossza elrheti a 40 centimtert is. Kb. 5 mm vastag hja fnyes, zld s kemny, rostos. A frl, lehullva barnra vagy feketre sznezdik, s csontkemnny vlik. Ugyanolyan lesz, mint a mi loptknk. A felhasznlsi mdja is hasonl. A bennszlttek tlakat, tnyrokat, kanalakat ksztenek bel le. A manyagbl ksztett olcs konyhai eszkzk azonban egyre jobban kiszortjk a hasznlatbl. A teljesen megrett tk vizeny s pulpja mrgez. Zsenge llapotban azonban fogyasztjk, f leg ecetben savanytva. Megfzve hashajtknt is hasznljk. Az retlen kreg fz levvel sebeket tiszttanak, sztzzott leveleit pedig fejfjs elleni borogatsknt hasznljk. Hsba rengeteg tojs vagy szv alak, lapos, fekete mag gyazdik be. Uborkaknt a trpusokon f leg a kaprit1357 savanytjk. A kb. 1,5 mter magas tvises cserje termse a kapriuborka kb. 7 cm hossz, megnylt tojs alak bogy. Sima, brszer hja zld, ami megrve srga vagy vrses lesz. Ekkor azonban mr fogyasztsra alkalmatlan. Ezrt retlenl, zlden szedik le, s ecetben, sban vagy olvaolajban tartstjk. Nyersen s stve is ehet, illetve saltt kszthetnk bel le. Nyersen fogyasztva az apr magvai ropognak a fogak alatt, de ez nem zavar. Bimbja a kapribogy vilgszerte ismert s az nyencek ltal kedvelt zldfszer. Ezt is hasonl mdon tartstjk, de eltte egy ideig fonnyasztjk, hogy kialakuljon a jellegzetes, kiss fanyar, csps aromja. Mivel nyersen nagyon keser, tartstva forgalmazzk. Az ecetes lbe, ss vzbe vagy olvaolajba ztatott virgbimbkat kis befttesvegben vsrolhatjuk meg. A borsszem mret bogy kitn zest je halaknak, szrnyasoknak, saltknak. Mivel a kapribogy nem olcs fszer, kontinentlis gyomnvnyek zsenge bimbjval hamistjk. Br a tkflk csaldjba tartozik, mgsem tekinthet tknek a korilla1358. Ennek a ksznvnynek a termse leginkbb a mi fszerpapriknkhoz hasonlt, azzal a klnbsggel, hogy a cscsa elgrbl. Hossza max. 23 cm, s fnyes, vilgoszld hjn alig lthat hosszirny bordk hzdnak vgig. A vkony hja alatt rejl kb. 4 mm vastag termshs szilrd, lds. ze leginkbb az uborkhoz hasonl. Bell egy orsszer kpzdmnyben 10 fekete mag tallhat, vattaszer pulpval krlvve. A trapz alak, kemny, fekete magok mrete kb. 10 8 mm, szlkn kt kis szrnnyal. A korilla csak retlenl, zsenge llapotban ehet, mert megrve megkeseredik. Prolt zldsgknt vagy zldsgsaltaknt fogyasztjk. Sokan megtltik hssal vagy tojssal, s kistik. Prolva a fiatal levelei s hajtsai is ehetk. Mind nagyobb npszersgnek rvend trpusi zldsg az okra1359 vagy ms nven gomb, illetve bmia. Felll toktermsnek hossza 8-30 cm, s a tvnl max. 3 cm tmr j. A kp alak, fszerpaprikhoz hasonl alak, de bords terms sokig zld marad, majd barnra rik. Ekkor mr
1355 1356
Luffa cylindrica Roem. + Luffa aegyptiaca Mill. Crescentia cujete L. 1357 Capparis spinosa L. 1358 Cyclanthera pedata (L.) Schrader 1359 Abelmoschus esculentus (L) Moench + Hibiscus esculentus L.
797/863
nem fogyaszthat, mert megfsodik, rgss vlik. Ezrt zlden, zsenge llapotban szedik le. A vastag, paprikaszer hja alatt hosszirny rekeszek tallhatk, benne rekeszenknt max. 15 maggal. A magvakat nylks pulpa veszi krbe. Prolva, fzve, stve fogyasztjk vagy saltaknt eszik. Az angol hziasszonyok az ltaluk hlgyujjnak nevezett zldsgb l levest is ksztenek. Amellett hogy vitaminokban s svnyanyagokban gazdag, az ze is j. Ezrt az egsz vilgon termesztik. Szrtott magvait lisztt rlve levesek, mrtsok srtsre hasznljk, vagy olajat prselnek belle. A kontinentlis sprga egzotikus prja a sprgasalta1360 vagy szrsalta. Kb. 40 cm magas kultrnvny. Azrt nevezik saltnak, mert nem csak a hajtsai, hanem zsenge levelei is fogyaszthatk. Mivel kiss kesernys az ze, ms saltkhoz keverve eszik. Spentknt is hasznljk. Virgzs utn mr nem fogyaszthat, mert ehetetlenl keserv s rgss vlik. Piacra tbbnyire 20-30 cm hossz s 2-3 cm vastag hsos hajtsait viszik, melyek nyersen s prolva egyarnt fogyaszthatk. Eltte azonban meg kell hmozni, mert a hja fs, s az alatta meghzd tejcsatornk keser nedvet tartalmaznak. Tisztts utn a nagy nedvessgtartalm sprgaszer szrnak kitn ze van, s a karalbhoz hasonlan hasznlhat. Vkony szeletekre vgva s ecetes, olajos saltalbe ztatva nyersen, saltaknt is tlalhat. Knban savanytjk is, s kretknt fogyasztjk. Knban mr vszzadok ta termesztik a sprgasaltt, de a nyugati orszgokba csak a XX. szzadban, a turizmus fellendlsvel jutott el. Idnknt a nagyvrosok szupermarketjeiben is el fordul. Mivel mrskelt gvi nvny, nlunk is termeszthet lenne, de nincs r igny. Az zsiai piacokon mindentt megtallhat. A kontinentlis torma japn hasonmsa a vaszabi1361. Ez a fajta torma is nagyon csps, de tiszta, friss z. Zamata a fekete mustr s a torma keverke. Japnban cpabrb l ksztett reszelt hasznlnak az aprtsra. A cpk testt ugyanis durva, a fogakhoz hasonl szarukpzdmnyek fedik. Ezek rendkvl lesek, mg a fmreszelknl is hatkonyabban lehet velk zldsgeket aprtani. Japnban f leg nyers halat s klnfle tsztkat zestenek vele. Szjaszsszal keverve grillezett hsokhoz is hasznljk. Klfldn a vaszabi tbbnyire csak tubusban vagy por alakban kaphat. A por vltozata gyakorlatilag korltlan ideig eltarthat. A vaszabi por s a bel le kszthet krm igen csps, ezrt vatosan kell bnni vele. A port ne llegezzk be, a krm pedig ne kerljn a szembe! A zld torma paszta elksztse csupn annyibl ll, hogy a port kevs vzzel elkeverjk. Az llaga darabos legyen, vagyis ne folyjon. ltalban egy rsz vaszabi porhoz hrom rsz vz kell. Beszerzsnl gyeljnk r, hogy a kereskedelemben kaphat vaszabi legtbbszr hamistvny, melynek sszettele: kznsges torma, mustr, citromsav, aszkorbinsav s mestersges sznezk. A valdi vaszabi meglehetsen drga, s csak kevs helyen lehet hozzjutni. Egybknt egy magra valamit is ad japn szakcs nem hasznlja ezeket a kivonatokat. A klfldi japn ttermek Japnbl szerzik be a vaszabi gykeret. A klfldn l japn kolnik pedig intenzven prblkoznak a vaszabi helyi termesztsvel. A vaszabi zamatos levelei is ehetk. Japnban zldsgtlakat dsztenek vele. A vaszabi klnleges tulajdonsga, hogy kiemeli ms alapanyagok zt. Ezrt jabban bevonatknt alkalmazzk. Fleg zldborst s prklt fldimogyort zestenek vele. Ezrt ha a piacon, a magrusnl ltunk egy Wasabi felirat tblt, ne higgynk az rusnak. Amit knlnak neknk, az nem a vzitorma zld magja, hanem vaszabi zests cukrozott ostyval bevont fldimogyor. Egybknt nagyon jz, a Four Seasons hotelekben csokold helyett ezzel kedveskednek a vendgeknek. A spent a trpusokon is npszer fzelk-alapanyag. A kontinentlis spent s az j-zlandi spent nem brja a hsget, ezrt Afrikban s Dlkelet zsiban az amarntlevelet hasznljk erre a clra.1362 A msik igen kedvelt levlzldsg a malabri spent1363 vagy ms nven ceyloni spent illetve vietnmi spent. Ez a nvny Kelet-Indibl szrmazik, de a melegebb ghajlat vidkeken az egsz vilgon elterjedt. A dsznvnyknt is ismert fehr bazella vagy ebsz l tulajdon1360 1361
Lactuca sativa var. angustana Wasabia japonica 1362 A knai spent s az indiai spent kpeit lsd a Kontinentlis zldsgek s gymlcsk cm albumban. 1363 Basella alba
798/863
kppen egy lgy szr sz l fajta, amely 4 mter magasra is felfut. Gymlcse ehetetlen, de sttzld levelei saltaknt s fzelkknt egyarnt fogyaszthatk. ze a kontinentlis spenthoz hasonl. Klorofillban bvelked levelei jelents mennyisg C-vitamint, vasat s kalciumot tartalmaznak. Szveteit knnyen felszvd rostok alkotjk. Zsenge szra szintn ehet, nem kell a levelekr l eltvoltani. Vastag, hsos leveleit az okra helyettestsre is hasznljk, de prolva kiss nylks. Fehrjkben gazdag s alacsony kalriatartalm leveleivel leveseket is srtenek. Fokhagymval s borssal zestve gyakran megstik. Knban gymbrrel zestik, s tofuval fogyasztjk. Indiban kkuszreszelkkel stik. Klfldn a knai s vietnmi ttermeket ellt boltokban szerezhet be. A malabri spentnak ltezik egy magasabb tprtk vrs level vltozata1364 is, de ez nem olyan jz, ezrt nagyzemileg csak a fehr fajtt termesztik. Vrs bogyjnak kiprselt levt telsznezkknt hasznljk. Rokon fajtja a nagy level bazella1365, amit elssorban dsznvnyknt ltetnek, de spentknt szintn hasznlhat. Ennek is van zld s vrs vltozata. A trpusi orszgok msik spentja a kang kong1366 vagy vzispent. Botanikailag semmi kze a kontinentlis spenthoz. Az desburgonyval (batta) s a hajnalkval ll rokonsgban. vel nvny. Levelnek ze s felhasznlsi mdja alapjn nevezik spentnak. Mint az elneve is utal r, vizes, mocsaras terlteken rzi magt a legjobban. Hossz, keskeny leveleinek hossza elrheti a 35 centimtert is, de ltalban nem magasabb 15-20 centimternl. Nem elgg nedves talajban termesztve ksz hajtsokat fejleszt, s a szra rostoss vlik. Kt fajtja van. A szalagszeren keskeny level, fehr virg vltozat nedves talajt ignyel, mg a rzsaszn virg, lndzsa alak levelekkel rendelkez fajta a rizshez hasonlan csak vzzel elrasztott terleteken fejldik. Dlkeletzsia orszgaiban mindkt fajta nagy npszersgnek rvend, de Ausztrliban s Afrikban is sok helyen termesztik. Rgen a vzispent a szegnyek tpllka volt, de ma mr bevonult az ttermekbe is. (Tbbnyire kretknt szolgljk fel a tenger gymlcseihez.) Nem csak a levele, hanem az reges szra is ehet. Mivel a ropogs szra nehezebben puhul, pr percig stik, fzik, s utna adjk hozz a levelt. ltalban prolt zldsgknt fogyasztjk, klnfle adalkanyagokkal (pl. szalonnval, ftt tsztval) dstva. Sokan kretknt, hsok, halak mell adjk; vagy csilivel, fokhagymval fszerezett raguval keverik ssze. A knai, vietnmi, malajziai s thaifldi hziasszonyok gyakran fznek belle szjaszsszal zestett levest. Nyersen is ehet, leveleib l zldsgsaltt ksztenek. A nyugati orszgokban spentknt bnnak vele, s tbbnyire mrtst, fzelket csinlnak bel le. (Kiss kesernys ze pikns zamatot klcsnz neki.) Gyorsan hervad s hamar romlik, ezrt csak frissen hasznlhat. Piacra a zsenge hajtsait viszik, mert a le nem aratott nvnyek szra egy id utn rostoss, rgss vlik. A fagyra rzkeny, de szubtrpusi terleteken mg termeszthet. Mivel ignytelen nvny, melegebb helyeken az rokpartokat is ellepi. Ahol egyszer megtelepedett, onnan nehezen lehet kiirtani. Ezrt az Egyeslt llamok dli terletein gyomnvnynek tekintik. Ennek ellenre mr ott is elkezdtk termeszteni, mivel az zsiai bevndorlk szvesen vsroljk. zsiban nem haragszanak a vadon ntt vzi spentra. sszegyjtik, s takarmnyknt hasznostjk. Kiprselt levt a npi gygyszatban hnytatszerknt, hashajtknt s nyugtatknt alkalmazzk. A libatopflk csaldjban is tallhat egy bokor, melynek leveleit spentknt fogyasztjk. A spentfa1367 vagy ms nven ris libatop shazja India, de mra az egsz vilgon elterjedt. Magassga elrheti a 2 mtert is. A levelek teljes kifejldse utn, kb. 20-25 cm-es nvnymagassg elrsekor kezdhetjk meg a szedst. A zsenge hajtsok is alkalmasak fogyasztsra. A saltkhoz hasonlan itt is az als leveleket kell szedni. Egy-egy alkalommal az sszes levlfellet felnl tbbet ne szedjnk, mert megakasztjuk a nvny fejldst. Az ris libatopot a kontinentlis spent elterjedse eltt Eurpban is ltalnosan fogyasztottk. Kedvelt fzelknvny volt. Elnye a spenttal szemben, hogy levelei nem tartalmaznak szaponint. Gykert a npi gygyszatban feklyek
1364 1365
Basella rubra Basella cordifolia 1366 Ipomoea aquatica 1367 Chenopodium giganteum
799/863
borogatsra alkalmaztk. Magjbl rizsptl kret vagy lisztt rlve kenyr kszthet. Mivel a megnvekedett ignyeket nem kpes kielgteni, ma mr gyomnvnynek tekintik. Hasonl mdon jrt a parajlibatop1368. Ennek a bokornak a magassga nem haladja meg a 60 centimtert. Teljesen kifejldve nagyon hasonlt az ehet amarntokhoz. Levele nem vrses zld, mint az ris libatop, hanem olajzld. Mivel nagyon korn kihajt, jval a mjusi spent megjelense eltt szedhet. Tpll levelt, zsenge hajtsait mr az korban fogyasztottk. Finomabb, mint a spentfa levele, ezrt Angliban ma is termesztik. Szaponin- s oxlsav-tartalma azonban meglehetsen magas. Sprgaspentnak is nevezik, mert sokan a halvnytott zsenge hajtsait fogyasztjk. A parajlibatop takarmnyknt is kivl. Fleg a baromfi kedveli. Gygynvnyknt szintn npszer volt. Gyomorronts esetn hasznltk. A levlzldsgek szma a klnfle kposztktl kezdve a kelflkig tbb tucatra tehet. A vlasztkot tovbb bvtik a tvol-keleti levlzldsgek. Jellegzetessgk, hogy valamilyen mrtkben szinte mindegyikk mustr z. Indiban s Knban ugyanis nagyon kedvelik a csps, savanyks zeket. teleik jellegzetes keleti ze tbbek kztt a mustrnak ksznhet. Ezrt nem a mi zldsgnvnyeinket termesztik, hanem azok mustr z megfelel it. A knai kel s a bords kel ugyan desks z, de ezeket a kposztkat elksztsk sorn gyakran mustrlevllel savanytjk. Ennek az zlsvilgnak legjellemzbb pldja a knai mustrkposzta1369 vagy indiai mustrkposzta. A knai nevn kai csoi-nak is nevezett leveles kposzta hasonlt a bodros levlmustrra, de nem annyira csps. ze s llaga alapjn inkbb kposztnak tekinthet. A hasonlsg s a csps z oka, hogy a knai mustrkposzta is a barna mustr rokona. Erre utal a latin neve is. Klsre a bords kelhez hasonlt, de ennek vastag grbe levlbordi vannak. Tekervnyes szerkezete folytn feldolgozs eltt foly vz alatt alaposan meg kell mosni. Nyersen saltt ksztenek bel le, vagy ss, gymbres vzben prolva fogyasztjk. Stve is igen npszer. Feldarabolt szrbl s leveleib l savas, de zamatos leves fzhet. Ss, cukros, ecetes vzben konzervlva egsz vben fogyaszthat. Knban ebb l a kposztafajtbl kszl a savany kposzta is. A tejsavas erjeszts megsznteti a cspssgt, s finom fszeres zt ad neki. Knban s Indiban kai csoit a szegnyek kposztjnak nevezik. Tbbnyire rizzsel vagy szjababbal eszik. Sok orszgban a dits trend kedvelt alapanyaga. Vitamin- s svnyanyag-tartalma jelents. Fleg kalciumban gazdag, de sok C-vitamin, B6-vitamin, folsav, rost, vas, magnzium s klium tallhat benne. A Tvol-Keleten a levlzldsgek kzl is a mustr zt kedvelik leginkbb. Kzlk legismertebb a komatszuna1370 vagy japn mustrspent. Az ellipszis alak levelek alkotta bokor magassga elrheti a 30 centimtert, mg szlessge max. 18 centimter. Gyorsan n, 35 napi nvekeds utn kszen ll a betakartsra. Kls levelei egyenknt is szedhetk, de ebben az esetben fennll a veszly, hogy a trzs vgsi felletn keresztl baktriumok jutnak be a nvnybe, amitl megrothad. Az extrm meleget s hideget csak rvid ideig kpes elviselni. A talajban is meglehetsen vlogats. Ennek ellenre mr nem csak a Tvol-Keleten, hanem a nyugati vilgban is termesztik. Az amerikai szupermarketekben rgta kaphat. Mint a neve is utal r, kiss csps z. Ennek ellenre finom, zamatos, s az llaga lgy, nem rgs. Nem regszik el, ezrt sttzld, fnyes levelei a nvekeds brmely szakaszban ehetk. A virgzs elindulsa nem teszi rgss, keserv a leveleit. Csupn az zk lesz ersebb. Nyersen ms saltalevelekkel keverve fogyasztjk. Prolva spentknt ksztik el, vagy ms zldsgekkel keverve megstik. Sokan krmlevest fznek a leveleib l. Japnban, Knban, Koreban gyakran savanytjk. A visszamaradt torzst (kzponti szrat) sem kell eldobni, mert egzotikus z zellerknt hasznlhat. Kevsb ismert a vrs level vltozata, ami a zld levelnl is finomabb, zamatosabb. Zld szr, lilsbarna levelei mr 3 ht utn szedhetk. A komatszunt sok helyen takarmnyozsra hasznljk. Magas kalciumtartalma j hatst gyakorol a szrnyasok tojshozamra.
1368 1369
Chenopodium bonus henricus Brassica juncea ssp. integrifolia 1370 Brassica rapa perviridis + Brassica rapa var. perviridis + Brassica rapa ssp. perviridis
800/863
Alapveten kposzta z levlzldsg a tatszoj1371 vagy knai lapos kposzta vagy kanalas kposzta. Enyhe mustr mellkze folytn a bords kelnl marknsabb, intenzvebb zamat. Teljesen kifejldve kanl alak sttzld levelei kokrdt alkotnak. Zsenge, rostmentes levelei mr 3 ht utn szedhetk, de a koncentrikus krket msfl hnap utn alaktja ki. Nem n gyorsan, ezrt klnleges formjt sokig megrzi. Levelei tbb hten t folyamatosan szedhetk. Nyersen ers, fszeres ntettel marinlt saltt csinlnak bel le, fzve spentknt hasznljk. A tatszoibl leves is kszthet, vagy megstve ftt tsztba keverik. A hideg id jrst jl tri, ezrt a mrskelt gv alatt brhol termeszthet. Hirtelen jtt korai havazs esetn a h all is betakarthat. A vzhinyt azonban nem viseli el. Impozns megjelense folytn korbban a demonstrcis kertek elmaradhatatlan zldsgnvnye volt. Ma mr az egsz nyugati vilgban termesztik. Finom, jellegzetes ze miatt fleg az szak-amerikai konyhban npszer. A tatszoj Knban shonos vltozata a jukina. Csupn annyiban tr el tle, hogy levelei nem fnyesek, hanem gyrttek, brsonyosak, s valamivel nagyobbak. A kontinentlis zldsgek legnpesebb csoportjt a saltk alkotjk. Se szeri, se szma a klnfle saltknak. Az egyre-msra szlet hibridek pedig mr szinte ttekinthetetlenn teszik a vlasztkot. A palettt tovbb szlestik az egzotikus saltk. Kzlk legkedveltebb a mizuna. A mizuna1372 vagy japn mustrkposzta vagy kioti zld salta Japnban shonos, de ma mr Dlkelet zsia orszgaiban mindentt termesztik. Japnban szinte rajonganak rte, mert igen finom s tpll. Zamata a levlmustr, a sska s a rucola keverke. Ez a gyorsan nv vel salta a nyugati hobbikertszek szmra sem ismeretlen. Dszti a kertet, s jl tri az id jrsi szlssgeket. Max. 30 cm magas, madrtollszer bokros halmai kevesebb mint 8 ht alatt kialakulnak. Szlanknt is lehet szedni, mivel a levgott levelek regenerldnak. A zsenge, fiatal leveleket nyersen fogyasztjk, saltt ksztenek bel le. Kevs ecettel s szezmolajjal kevert szjaszsszal marinljk. llaga ropogs, ze a frissessg rzett kelti, s nem annyira csps, mint a levlmustrok. Ennek ellenre ltalban ms saltkkal keverve eszik. Gyakran savanytjk, gy tlen is fogyaszthat. A teljesen kifejldtt leveleket megfzik. Saltaksztsre csak a vastag erekrl leszedett tollszer lombozat alkalmas. A visszamaradt fehr szrat proljk, vagy megstik. A mizunnak van egy vrs vltozata is, melynek ersen szabdalt, frszfogszer levelei teljesen kifejldve sttlilv vlnak. Ez a fajta kevsb ismert, pedig mg finomabb, mint a zld vltozat. Japn msik npszer saltafajtja a mibuna1373. Hossz, ovlis, zld levelei cspsebbek a mizunnl. Egy kifejlett mibunabokor tbb mint szz szorosan egyms mellett ll szjlevelet nveszt. Jl tri a hideget. rsi ideje 40 nap, de kb. 20 cm magas, zsenge levelei mr 3 ht utn szedhetk. Nyersen saltkba keverik. Gyakran ksztenek belle levest, vagy klnfle raguk dstsra hasznljk. A mizuna rokon faja a namenia1374. Magassga 15-50 cm. Knnyen termeszthet, bterm, szapora saltafajta. Kor tavasszal mr szedhet. Frissen hasznljk, mert hamar hervad. Vitaminokban gazdag. Nem olyan csps, mint a mizuna. Enyhe fszeres ze van. F leg nyersen fogyasztjk, de prolva is finom. Saltaknt ksztve llaga enyhn ropogs. Vkony, lgy szra szintn fogyaszthat. Az nyencek levlasztjk rla a ktoldali zld levlfelletet, s aprra vgjk, majd sval, borssal, szerecsendival fszerezve finom mrtst ksztenek belle. A hsevk ezt a mrtst fstlt hssal eszik. Sokan a namenit vajban megdinsztelik, s zldhagymval, petrezselyemmel, krumplival pikns z egytltelt ksztenek belle. Msok spentknt hasznljk. Az ze is hasonlt a kontinentlis spenthoz. A namenia Eurpban is ismert salta. Fleg a nmet s a holland konyha kedveli. A krizantm kzkedvelt dsznvny. Szinte mindentt a vilgon kegyeleti dszvirg. A hozztartozk ezt a virgot viszik a temetbe, elhunyt szeretteik srjra. Npszersgnek f oka, hogy november 2-n, halottak napjn mr csak ez a virg nylik a kertben. A kirizantmnak azonban van
1371 1372
Brassica rapa rosularis + Brassica rapa var. rosularis + Brassica narinosa Brassica rapa nipposinica + Brassica rapa var. nipposinica + Brassica rapa ssp. nipposinica 1373 Brassica rapa japonica + Brassica rapa var. japonica + Brassica rapa ssp. japonica 1374 Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia
801/863
egy ehet level vltozata is, amit fleg Knban fogyasztanak. Az ehet krizantm1375 szirmainak enyhn fanyar, piknsan kesernys zvel kivl saltazest. De nem csak virgja, hanem levele is ehet. Zsengn kiss kesernys, csps, enyhn mustrz levelbl vitaminds saltt, kretet ksztenek, vagy hsokat fszereznek vele. Knban levest is fznek bel le, amit a virg szirmaival dsztenek. Japnban a tavaszi krizantm, eredeti nevn sungiku1376 levelt s virgjt eszik. A levelt fogyaszts eltt egy percig forr vzbe mrtjk, hosszas fzs esetn ugyanis megkeseredik. A krizantmot gygynvnyknt is hasznljk. Virga gyullads- s vrnyomscskkent hats, emellett emsztsi problmkra is j. Lzas llapot, meghls, fejfjs kezelsre srga virgjainak fzett tartjk a leghatkonyabbaknak. A meleg idjrs okozta kellemetlensgek ellen is hasznljk, klsleg alkalmazva pedig a szemgyulladst kezelnek vele. Az ehet krizantm mindkt fajtja szp, mutats dsznvny. Margartaszer virgai, elgaz bokrai, szeldelt levelei minden kertnek dszre vlnak. A krizantm nem az egyetlen ehet virg. A tbb mint 80 fajbl ll liliomflk gumja ltalban keser, de vannak kzttk ehet fajtk is. Kzlk legfinomabb a Brown liliom1377, amely nem azonos a fehr liliommal, br ugyangy nz ki. Magas kemnyttartalm gumja fehr, s a vrshagymhoz hasonlan vastag hjakra bonthat. tmr je 25-40 mm. Stve fzve egyarnt hasznlhat, lereszelve pedig levest srtenek vele. Kiss des ze s rostos llaga inkbb hasonlt a burgonyhoz, mint a vrshagymhoz. Knban luxuslelmiszernek szmt, s a biokonyhnak is fontos alapanyaga. Fleg nyron eszik, hogy a bels meleget htsk vele. Tbbnyire szrtva forgalmazzk. Kemnytt is ksztenek belle. Ezen tlmenen a hagyomnyos knai gygyszatban mentlis fradtsg, lmatlansg s khgs ellen alkalmazzk. Az ehet fajtk kzl kedvelt mg a tigrisliliom1378, s a kecses liliom1379gumja. Koreban s Japnban szintn kedvelt alapanyag. Eurpban s Amerikban a liliomot dsznvnyknt termesztik, gumjt nem fogyasztjk. Tlcsr alak virgjnak szpsge vetekszik az orchidehoz. Radsul az orchideval ellenttben igen intenzv illata van. A sokak ltal kedvelt bord knna virgnak is van egy ehet vltozata. Az ehet knnt1380 az Andok vidkn sidk ta termesztik. klmnyi mret, kerekded, vrses gumit fogyasztjk nyersen vagy fzve. A nylgykrhez hasonlan megszrtva s porr rlve telek srtsre is alkalmas. Ezrt a szakirodalomban queenslandi nylgykrnek, illetve ausztrl nylgykrnek is nevezik. Azrt hvjk gy, mert ez a kemnyt sem teszi oplsznv a nyersanyagot. A pksgek is elszeretettel hasznljk, mivel bzaliszttel keverve termkeik foszlsabbak s ropogsabbak lesznek. Ezt a fajta kemnytt is csak megbzhat helyen clszer vsrolni, mert burgonyakemnytvel hamistjk. A burgonyhoz hasonlan az ehet kanna elltetett gumja a talajban szaporodik. Magrl is szaporthat, de ebb l csak kt v mlva lesz fogyasztsra alkalmas mennyisg gum. Zsenge hajtsai zldsgknt hasznlhatk. ltalban stve vagy grillezve fogyasztjk. deskesernys ze leginkbb a bambuszrgyhz hasonl. Virgja is ehet, tbbnyire zldsgsalts tlakat dsztenek vele. Talajban nem vlogats, kevs a krtevje. A szrazsgot s a hideg napokat is jl tri. Kontinentlis ghajlat alatt azonban nem teleltethet t. Gumit mg a fagy bellta eltt fel kell szedni, s szraz, hvs helyen, tbbrteg paprba csomagolva clszer trolni. Levelei takarmnyknt hasznosthatk. A trpusokon marhkat s disznkat etetnek vele. A ehet kannt a nyugati orszgokban csak kemnyt formjban fogyasztjk. Dsznvnyknt f fajtjt, a Canna indica-t ltetik. A dsznvnyknt ltetett bromlia1381 termse szintn ehet. Alakja miatt vadbannnak is nevezik. Az ze azonban nem olyan j. Kalciumoxalt-tartalma folytn meglehetsen kesernys, szszehz hats. Gygyhatsa azonban igen jelents. Fnyes, srga gymlcst a npi gygyszat1375 1376
Chrysanthemum morifolium Ramat Chrysanthemum coronarium 1377 Lilium brownii 1378 Lilium lancifolium 1379 Lilium pumilum 1380 Canna edulis+ Canna indica var. edulis 1381 Bromelia antiacantha
802/863
ban szirup vagy tea formjban khgscsillaptsra, freghajtsra, br- s szjregi feklyek, valamint a vesegyullads gygytsra hasznljk. A gygyszeripar is felfedezte rtkes vegyleteit. Rozetta alak bokra 1,5 mter magasra is felnylik. Brazliban shonos. Kb. 20 cm hossz s 2 cm szles levelei ersen tvises szlek. Levelei s fzr alakban nyl ds, rzsaszn, illetve violaszn virgai nagyon dekoratvak. Ltvnyt fokozza, hogy gymlcseinek megrlelse utn sttzld levelei fokozatosan vrss vlnak. Ezrt sokan dsznvnyknt ltetik. A homokos, ss talajon rzi magt a legjobban, ezrt a tengerpartokon vadon n. lhelye azonban egyre jobban veszlyeztetett. A nylgykr a nylgykrflk csaldjhoz tartozik. A tvol-keleti orszgokban igen npszer, de Floridban s Kzp-Amerikban is termesztik. Kt fajtja van, a nyugat-indiai nylgykr 1382 vagy bermudai maranta, s a kelet-indiai nylgykr 1383. A nyugat-indiai alakja enyhn laptott gmb, mg a kelet-indiai fajt hengeres, leginkbb a zsenge kurkumagykrhez hasonlt. Ez nem vletlen, hiszen a Curcuma csald tagja, egyfajta fehr kurkuma. zk s llaguk ugyanolyan. A nylgykr gumjban igen finom szemcsj kemnyt tallhat. Fknt pudingokhoz, szszokhoz, tsztkhoz hasznljk. Gymlcsmrtsok srtsre, zselk ksztsre is kivl, mert az agar-agarhoz hasonlan nem felhsti be az telt. A gymlcsleves sem vlik tejsznv, mint a tbbi kemnyttl. Hslevesb l tiszta kocsonya kszthet vele. Knnyen emszthet, ezrt csecsemk telbe is keverhet. Mivel glutnmentes, lisztrzkenyek szintn fogyaszthatjk. ze teljesen semleges, s jl brja a fagyasztst. Ezrt a hzi kszts fagylaltok, jgkrmek gyakori adalkanyaga. Megakadlyozza a jgkristlyok kialakulst, gy fagylaltgp nlkl is lehet vele j minsg fagylaltot kszteni. A beszerzsnl kell gonddal jrjunk el. Mivel nem olcs, gyakran hamistjk, tpikt adnak helyette. Gygyszati clra szintn hasznlhat. Hasmens ellen, nylkahrtyagyullads csillaptsra kivl. A nylf1384 nem a nylgykr nvny levele. Nevt jellegzetes, lndzsahegy, fecskefark leveleir l kapta. A felfel gaskod hegyes levelek a hossz szron gy nznek ki, mint egy nylvessz. vel, egyivar nvny. Mocsaras terleteken, sekly tavakban tallhat, mrskelt gv alatt. Nyl alak, fnyes leveleit s gykert a knai konyha hasznlja. Korbban szak-Amerikban az indinok is termesztettk. Eurpba csak Angliig s Skciig jutott el. Kemnytben s fehrjben gazdag gumjnak ze semleges, llaga a burgonyhoz hasonl. Fzve azonban ropogsabb. A kb. 1,5 cm tmrj gumk nyersen is fogyaszthatk. Leveleinek ze kiss fanyar, de gygyhatssal rendelkezik. A npi gygyszatban f leg vizelethajtsra hasznljk. A zld fszernvnyek a Tvol-Keleten is nagy npszersgnek rvendenek. A knai- japn s koreai konyha szinte mindig zld fszereket hasznl. teleik klnleges zt az egzotikus fszernvnyek adjk. ezek egyike a zld perilla1385 vagy zld siszo, ami a menta keleti vltozata. A perillalevl leginkbb a csalnlevlhez hasonlt, de kerekebb nla. Msok szerint inkbb a bazsalikomhoz hasonlt, ezrt a Tvol-Keleten knai bazsalikomnak nevezik. Kellemes z, aromja a menta s az alma keverke. Vitaminokban s svnyanyagokban gazdag. Gyulladscskkent hatssal is rendelkezik, s Indiban azt hiszik, hogy segt az teleket sterilizlni, nveli az eltarthatsgi idejket. A knai gygyszatban is nagyra rtkelik a perillt. Az immunrendszer erstsre, s az interferonszint nvelsre hasznljk. Magjait megrlik, s csilivel keverve pikns paradicsommrtst ksztenek bel le. Sok helyen prklik vagy puhra fzik, s szezmsval megszrva nmagban fogyasztjk. Koreban npszer a perilla magjbl kinyert ers illat s aromj olaj. Tbbek kztt stemnyeket zestek vele. A zld level mellett igen kedvelt a lila level vltozata. A lila perilla1386 illetve lila siszo kevsb fszeres z, s a botanikusok eltr fajnak tekintik. Japnban a zld levelekkel nyers halat s hst zestenek, vagy nyers saltkban alkalmazzk adalkanyagknt. Saltkban azonban szvesebben teszik az attraktv kinzet fodros vltozatt. A lila levelekkel kiftt
1382 1383
Maranta arundinacea Curcuma angustifolia 1384 Sagittaria sagittifolia 1385 Perilla frutescens var. frutescens + Perilla frutescens var. crispa 1386 Perilla frutescens var. frutescens purpurea+ Perilla frutescens var. crispa purpurea
803/863
tsztkat zestenek, festenek meg, vagy pizzt fszereznek. Befttek zamatoss ttelre is kivl. Vietnmban rizstsztba keverik, illetve ragut s prolt zldsgeket zestenek vele. A lila vltozat zsenge hajtsait, s virgrgyeit is felhasznljk. Tbbnyire savanytva fogyasztjk. Erre a clra azonban tbbnyire egy felems fajtt termesztenek, melynek sznoldala zld, a fonkja pedig lila. Knban nagy kultusza van a zldsgfogyasztsnak. Sok olyan zldsget megesznek, amit mi nem ismernk, vagy csak takarmnynvnyknt termesztnk. Ezek egyike a takarmnymlyva1387. Nagy karjos leveleinek enyhe, kellemes ze van. Saltanvnyknt mr 2500 ve termesztik. Elgaz zld szrnak hossza elrheti a 2,5 mtert is. Leveleit akkor kezdik el szedni, amikor a szr hossza meghaladja a 30 centimtert. Egy-egy trl egyszerre csak a levelek felt lehet leszedni, hogy ne akasszuk meg a tovbbi fejldst. Ignytelen nvny, jl tri a szrazsgot, s a fagyos id jrst is tvszeli. Leveleib l s magas flavonoidtartalm magjaibl gygytet is ksztenek. Nylkahrtyazavarok, torokgyullads, gyomor-, bl- s vesebntalmak ellen hasznljk. Ltezik egy fodros vltozata is. A bodros level mlyvt1388 jobban kedvelik, mert a sima levelnl jval nagyobb a levltmege. Rgen a fodros level mlyva levelei s nylks hajtscscsa Kna legfontosabb zldsgflje volt. Mostanra azonban egyre jobban httrbe szortja a knai kel s a bords kel. A padlizsn kontinentlis zldsg, illetve gymlcs, de a trpusi orszgokban lknek sem kell nlklznik ezt az zletes konyhai alapanyagot. A padlizsn forr gvi prja az etip padlizsn1389. Klsre olyan, mintha a paradicsomot kereszteztk volna a padlizsnnal. A blllomnya azonban mr megegyezik a padlizsnnal. Sajnos az ze nem olyan j, mint a kontinentlis padlizsn. A mrete sem nagy. Teniszlabda mret, vagyis padlizsnnak meglehetsen apr. Mint a legtbb trpusi zldsg, ez is meglehetsen keser, csps, de lteznek desebb fajti is. Magas karotintartalma miatt retten a hja fnyes lesz s bepirosodik. Bterm, s egsz ven t folyamatosan hozza gymlcseit. Nem csak a termst, hanem a leveleit is fogyasztjk. Levlzldsgknt hasznlva igen tpll. Emellett gygyhatssal rendelkezik. Cukorbetegsg, hrghurut, asztma, vrhas ellen ajnljk. Az etip padlizsn rokon fajtja az afrikai padlizsn1390. Gymlcsk szne nem klnbzik szmottevben egymstl. Az afrikai padlizsn alakja szablyos gmb, nem hajlamos a deformcira. A lombozatuk azonban jelentsen eltr. Az afrikai padlizsn levelei kisebbek, s mentesek a tsktl. A levl f ere s a nvny szra sem lila, mint az etip padlizsn, hanem zld. Az afrikai padlizsnok harmadik fajtja a skarltvrs padlizsn1391. Klsre ugyanolyan, mint a mi paradicsompapriknk. Mrete sem klnbzik tle. Nagy magjai miatt a belseje inkbb a paradicsomhoz hasonlt, mint a padlizsnhoz. Az ze meglehetsen keser. A kontinentlis ghajlat alatt szobanvnyknt ltetik. Violaszn virgai, lila szra, klnleges levelei s fnyl piros gymlcse igen mutatss teszik. Jellegzetessge mg, hogy nagy leveleib l hegyes tskk llnak ki. Angol nyelvterleten ezt a dsznvnyt tkfnak nevezik1392. k ugyanis nem ismerik a paradicsompaprikt, ezrt a bords sttkhz hasonltjk. Mivel az afrikai padlizsnok rokon fajtk, gyakran hibridizldnak egymssal. Ezltal olyan j vltozatok jnnek ltre, melyek formra leginkbb a skarltvrs padlizsnhoz hasonltanak, de a sznk a fehrtl a srgn t a lilig brmilyen lehet. Brazlia legnagyobb mennyisgben termesztett padlizsnja a gilo1393 is Afrikbl szrmazik. ze ugyancsak keser. Ennek ellenre sokan fogyasztjk, mert keseranyagai fokozzk a mj mkdst. Mi eurpaiak ki nem llhatjuk a keser zt, pedig a keser ugyanolyan alapz, mint a savany vagy az des. A szervezet optimlis mkdshez erre az zre is szksg van. (Gyulladscskkentknt mkdik a szervezetben, fontos szerepe van a fertzsek elleni vdelemben.) Egybknt a keseranyagok nagy rsze ztatssal eltvolthat. Emellett magas a kalcium- s vastartalma. F leg a sze1387 1388
Malva verticillata Malva verticillata var. crispa 1389 Solanum aethiopicum L. 1390 Solanum macrocarpon 1391 Solanum integrifolium 1392 pumpkin tree 1393 Solanum gilo
804/863
gnyek eszik, mert olcs zldsg. Mostanban azonban a ditzk is keresik, mivel fogyaszt hatsa van. 1-1,5 mter magas bokrokon terem. Teljesen megrve a hja narancssrga lesz, de gy mg keserbb. Ezrt retlenl, zlden hasznljk. A nvekeds stdiumban azonban nem szabad leszedni, mert a haragoszld terms mrgez solanint tartalmaz. Akkor a legjobb z, amikor mg nem kezd el sznesedni. A trpusi padlizsnok kztt igazi kurizum a borspadlizsn1394. F jellegzetessge, hogy igen apr. Mint a neve is utal r, bors mret, de ltezik cseresznye mret vltozata is. Ugyancsak magas bokrokon terem, de nem sztszrva, hanem frtkben. Megrve vajsznv vlik, de a kesereds elkerlse rdekben ezt a fajtt is retlenl, zlden hasznljk fel. Rendkvl finom fajta, ezrt meglehetsen drga. A nyugati orszgok szupermarketjeiben is kaphat, ahol luxuszldsgnek szmt. ze retlenl is kesernys kiss, de sokan kedvelik a markns zeket. F termterlete Thaifld, ahonnan a terms jelents rszt exportljk. Mr Afrikban is termesztik, ahol a kzkedvelt ugandai bors versenytrsv vlt. A termesztett fajtk orszgonknt vltozhatnak. Van olyan vltozat is, melynek hja fehr, s sttzld cskok tarktjk. Egy msik vltozatnl viszont a vilgoszld hjat rnyaljk sttzld cskok. Ez a fajta teljesen megrve piross vlik. Az apr bogykat szerencsre nem kell meghmozni, mert a hjuk vkony s puha. Sts-fzs utn hjastl fogyaszthat. A belseje tele van apr, lapos magvakkal, de a tbbi padlizsnhoz hasonlan a magvas blllomny is fogyaszthat. F leg levest ksztenek bel le, de a zld curry-nek is fontos adalkanyaga. (Az ersen fszeres curry egytltelben nem rezhet a kesernys ze.) Hkezels hatsra a hja nem reped szt, ezrt tlnyoms alakul ki benne. Emiatt rgsakor forr gz lvell ki bel le, ami meggetheti a nyelvnket. Ennek elkerlse rdekben sokan kettvgjk, mieltt az telbe rakjk. Mivel idnyjelleg zldsg, a terms jelents rszt konzervljk. Vidken gy tartstjk, hogy aludttejbe ztatjk, majd kiszrtjk. Termesztst krltekinten kell vgezni, mivel a szra s a virgja mrgez. A burgonyhoz hasonlan solanint tartalmaz, ezrt a hzillatokat tvol kell tartani tle. Kevesen tudjk, hogy egzotikus gymlcsk nem csak a trpusi gv alatt teremnek. Egzotikusnak szmtanak a tlnk szakabbra fekv terletek is. Skandinvia hideg gvbe nyl orszgrszein sok olyan zldsg-gymlcs terem, amelyek szmunkra teljesen ismeretlenek. Ezeknek a nvnyeknek a mi kontinentlis ghajlatunk tl meleg, gy nlunk nem honosthatk meg. Az importjuk sem vrhat, mert vagy nem brjk a szlltst, vagy olyan csekly az igny rjuk, hogy a kereskedk nem foglalkoznak vele. Csak turistaknt zlelhetjk meg ezeket a klnlegessgeket. Mivel a szamca nem meleg-, hanem fnyignyes, Finnorszgban is megterem. Az ottani apr szem ugyan, de sttvrs, s mzdes. Az fonya is jl brja ezt a klmt. A finn gymlcspiac rdekessge, hogy mindent literre mrnek. Az egy- s ktliteres mrednyek fbl kszlnek, s kocka alakak. A zldsgek vlasztka is igen klnleges errefel. Fehrrpt, petrezselymet, karalbt itt nem, vagy alig termesztenek, de van helyette lanttu1395. A nlunk karrpaknt ismert zldsg inkbb a tarlrphoz hasonlt, mint a karalbhoz. Zldessrga hja alatt desks z, srga hs tallhat. Fleg stve, grillezve fogyasztjk, de prolva, kretknt is kedvelt. A karrpt sokan sszetvesztik a tarlrpval1396. A hasonlsg miatt a karrpt (turnip) klfldn svd tarlrpnak (swedish turnip) nevezik. Ennek oka, hogy sznk, formjuk csaknem azonos. Alapos szemrevtelezssel azonban a kt tkezsi rpa jl megklnbztethet egymstl. A lombozatuk s a rpatestk is eltr egymstl. A tarlrpa levelei ltalban szrzttek, a karrp sima. A karrpa rpateste nagyobb, mint a tarlrp, nyaki rsze duzzadt s krkrsen rncolt. A tarlrpa rpatestnek bels rsze fehr, a karrp pedig srga. Ezrt a karrpban viszonylag sok karotin tallhat, mg a tarlrpban az A-vitamin el vitaminja csak nyomokban fordul el. Ezen tlmenen a karrpa szrazanyag- s rosttartalma magasabb, ezrt sokkal hosszabb ideig trolhat. Szervezetnk szmra a karrpa rtkesebb, mert nagyobb a sznhidrt-, a rost-, a
Solanum torvum Brassica napus var. napobrassica 1396 A tarlrpa kpei a Kontinentlis zldsgek s gymlcsk albumban, a karrpt brzol fotk pedig az Egzotikus gymlcsk s zldsgek albumban tallhatk.
1395 1394
805/863
fehrje-, vas, kalcium-, foszfor- s rztartalma, a tarlrpa viszont tbb a nedvessget tartalmaz. Ezrt lgyabb, egyltaln nem rgs, lvezetesebb a fogyasztsa. A kt rpa ze hasonl, br a tarlrpa inkbb a retekre, a karrpa pedig a karalbra emlkeztet. A karrpa nlunk nem termeszthet, mert nem brja a nagy meleget. A magas hmrskleten s szraz krlmnyek kztt termesztett karrpa megkemnyedik, ze fanyarr, illata pedig kellemetlenn vlik. Br a tarlrpt vszzadok ta termesztjk s fogyasztjuk, igazn npszerv csak a vajrpa s srretek megjelensvel vlt. Ezek nem j rpk, hanem a tarlrpa nemestett vltozatai. A srretek a fehr tarlrpa fnyes hj vltozata, mg a vrs hj vajrpa a lila tarlrpbl vlt ki. Megklnbztet nevket a piaci bevezets sorn kaptk. Mellesleg a tarlrpa zsenge levelei is ehetk. A tarlrpalevl1397 nem olyan finom ugyan, mint a vele rokonsgban lev namenia, de frissen saltaknt, hkezelve pedig spentknt fogyaszthat. Formjt tekintve leginkbb a fekete mustr levelhez hasonlt, de nem csps. Mint a neve is utal r, a knai articska1398 illetve japn articska Knban s Japnban shonos zldsgnvny. A XIX. szzad vgn kerlt Nyugat-Eurpba. A fldben hossz hajtsokat hoz, melyek vge megvastagszik, s kb. 7 cm hossz, valamint 1-2 cm tmrj lesz. Mivel fagyll, a fldbl csak a szksges mennyisget kell felszedni, svillval. A csicskhoz hasonlan gumi egsz tlen t a talajban hagyhatk. Azrt sem clszer a teljes mennyisget betakartani, mert mogyorra emlkeztet zt a trols sorn hamar elveszti. A gyrs gykrdarabokat a sprghoz hasonl mdon kell meghmozni, s stve, fzve egyarnt tlalhat. A karfiolhoz hasonl llag ropogs gumk nyersen, saltkba keverve is fogyaszthatk. A burgonya trpusi megfelel jt, a jamgykeret s a battt sokan ismerik, de kevesen hallottak az okrl. Az oka1399 vagy ahogy nlunk nevezik a gums madrsska Dl-Amerika msodik legfontosabb nplelmezsi termnye, a burgonya utn. Klsre gy nz ki, mint egy zmk, rncos srgarpa. Hjnak s hsnak szne rendkvl vltozatos, a vajszntl a sttlilig brmilyen lehet. ltalban srga vagy rzsaszn. A mrete is klnbz, de tbbnyire ujjnyi vastag. Hossza: 38 cm. Az ze s llaga olyan, mint a burgony. Alapveten desks, de kiss fanyar, citromz. A szakrtk szerint a batta s az ulluko ze keveredik benne. Az Andokban pr napig kiteszik a napra, hogy desebb vljon. Gumit ugyangy kell hasznlni a konyhban, mint a burgonyt. Sthet, fzhet, vagy desszertek alapanyagul szolgl. Ropogs llagt hkezels utn is megtartja, csak kiss lisztes vlik, mint a burgonya. A burgonyval ellenttben nyersen is fogyaszthat. Eltte sval, borssal megszrjk, s vkonyan megkenik vajjal. Mivel nagyon vkony a hja, nem kell meghmozni. Sokan ecetes vzben savanytjk, mint az uborkt. Levelei s zsenge hajtsai is ehetk. A sska dl-amerikai helyettestje. Mivel nem trpusi zldsg, mrskelt gv alatt is termeszthet. Egyelre azonban csak jZlandon s a polinz szigeteken termesztik nagyobb mennyisgben. Vetgumi az interneten keresztl knnyen beszerezhetk. A gumk tli trolsa nem jelent problmt, mert az oka nem hajlamos a penszedsre. A hvs id jrst elviseli, de a fagy rt neki. Klnleges tulajdonsga, hogy nagy magassgban is termeszthet, ezrt a bolviai s perui fennskok szinte egyetlen tpllknvnye. Sovny talajon is kielgt termst hoz. Buja lombozata miatt gumit a burgonynl nagyobb tvolsgra kell ltetni. Lhereszer levelei s hajtsai 30 centimternl magasabbra nem nnek. Krtev je alig van, ezrt termesztse kevs l munkt ignyel. Vadon azonban nem n, szaportsrl neknk kell gondoskodnunk. Nvekedsi idszaka meglehetsen hossz, gumi csak fl v utn szedhetk fel. Az oka takarmnyknt is kivl. Gumi s lombozata a disznk f tpllka. Semmiben sem klnbzik a gums madrssktl a gums sarkantyka1400 termse. Csupn levelk szabdaltsga, valamint virgjuk szne s formja tr el egymstl.
1397 1398
Brassica rapa L. var. rapa + Brassica rapa L. var. rapifera Stachys affinis + Stachys sieboldii 1399 Oxalis tuberosa 1400 Tropaeolum tuberosum
806/863
Dl-Amerika nplelmezsi nvnyei kzl fontossgi sorrendben harmadik az ulluko1401 vagy ahogy nlunk nevezik gums bazella. Klsre ugyangy nz ki, mint az els helyen ll burgonya, de kisebb nla. Formja s hjnak szne ugyanolyan vltozatos, mint a burgony. Van kztk kifli alak, gmb formj s ovlis is. A legtbbszr azonban szablytalan gmb. Viszonylag apr, mg a kifli alak gumk hossza sem haladja meg a 8 centimtert. Hjnak szne fajttl fggen a fehrtl a lilig terjed. A burgonyval ellenttben akad kztk vilgoszld hj is. A legtbbszr azonban srga, rzsaszn vagy barna. Hsnak szne srgsfehr. Felhasznlsi mdja azonban inkbb az okhoz hasonlt. A burgonyval ellenttben ugyanis nyersen is ehet. Vkony hja miatt ezt a gumt sem kell meghmozni. A lombozata szintn fogyaszthat, spentknt hasznljk, vagy levest, saltt ksztenek belle. Gumja a burgonyval megegyezen dolgozhat fel, magas vztartalma miatt viszont nem sthet. (Forr olajban stve serceg, pattog a sok vztl; kemencben stve pedig a keletkez gz sztrepeszti a hjt.) ze desks, s a dira emlkeztet. llaga a jamszbabhoz hasonlan ropogs, amit hkezelve is megtart. Sok kemnytt, fehrjt s C-vitamint tartalmaz. Gyakran savanytjk, amibl csps szszt ksztenek. Magas vztartalma folytn csak nhny hnapig trolhat. Ezrt tli fogyasztsra fagyasztjk, vagy szrtssal tartstjk. Termesztse nem nehz, krtevje alig van. A trpusokon is klnleges zldsgflnek szmt a bambuszrgy1402. A bambuszok rkzld nvnyek, s tbb mint 1000 fajuk ismert. F elfordulsi helyk szakkelet-zsitl Dlkeletzsin t egszen szakkelet-Ausztrliig terjed. A legtbb faj magassga 3 s 10 mter kztti, szrvastagsga pedig 2 s 5 centimter kztt van. A kifejldtt bambuszszr sokrt hasznlata kzismert. Szvssga, rugalmassga s kis slya kvetkeztben az let szinte minden terleten hasznos nyersanyag. Ezen tlmenen ehet is. A bambusz az egyik vben a szrakat, a msik vben a rizmkat fejleszti. A szrak eleinte kis rgyknt jelennek meg a rizmn. Nhny vig gy nvekednek, majd gyors fejldsnek indulva kibjnak a talajbl. ltalban rvid, vastag kp alakjban jelentkeznek, melyeket rgyhvelyek vesznek krl. Mjus elejn, amikor az j hajtsok elrik a 20 centimtert, kivgjk ki a reggeli rkban. A rgyeket egy kb. 1 rn t fzik, a ftt kukorichoz hasonlan, majd a vzb l kivve lefejtik rla a kls lepelleveleket. Vgl plcikaszer cskokra vgva hasznljk fel. A ropogs s enyhn savanyks bambuszhajts az zsiai konyha kedvelt alapanyaga, j kiegszt je a sertshsoknak. A zsenge bambuszszr fehr bels rsze s a kp alak bambuszhajtsok frissen kaphatk az zsiai piacokon, fzve s konzervknt pedig szinte az egsz vilgon rustjk. Frissen meglehetsen drga, s csak rvid ideig, szezonlisan kaphat. Szinte mindenki ismeri az indiaiak szent nvnyt, a ltuszt1403. Gynyr rzsaszn virgja elbvl. A konfucinus erklcstanban a ltuszt a tisztasg s a becsletessg megtestestjnek tartjk. Tisztasgt fizikailag is rzi. A ltuszvirg szirmaibl apr tszer kpzdmnyek llnak ki, melyek szinte letasztjk a sziromra kerl apr szennyezdseket, gy mintegy lthatatlan vdpajzsot kpeznek a szennyezdsekkel szemben. Azt azonban kevesen tudjk, hogy a ltusznak minden rsze ehet. Legrtkesebb tartozka a gykere. A ltuszgykr alakja, hjnak s blllomnynak szne leginkbb egy kisebb bannhoz hasonlt, de kemnyebb nla. A rostokban, nyomelemekben gazdag, vitaminds gykrtrzsek egymshoz kapcsoldnak. gy nznek ki, mint amikor a kolbszt tltik, s szakaszonknt elktik, hogy aztn darabolhassk. Vastag, reges, kemnyt ben gazdag, desks gyktrzst nyersen fogyasztjk, vagy levesek, f zelkek alapanyagul szolgl. Klnbz saltk kedvelt alapanyaga. Ss, cukros, ecetes vzbe ztatjk, csilivel, fokhagymval, korianderrel zestik, s tlalskor szezmolajat csurgatnak r. Az nyencek krmsajttal vagy papriks sajttal tltik meg az regeit. Prolva, stve is finom, de eltte meg kell hmozni. Gyorsan kell vele dolgozni, mert hjtl megszabadtva gyorsan barnul. (Ezt azonban knnyen megakadlyozhatjuk, ha hmozs, szeletels utn citromos vzbe dobjuk.) Ropogs llaga fzs utn is megmarad. Zsengn fogyasztjk, mert megrve csersavass, keserv vlik. A tlrett ltuszgykr knnyen felismerhet, mivel reges hsa nem okkersrga, hanem barna. Ilyenkor mr csak prolva fo1401 1402
Ullucus tuberosus Bambusa vulgaris 1403 Nelumbo nucifera
807/863
gyaszthat, mert a hkezels sorn keseranyagainak nagy rsze lebomlik. A ltuszgykr konzervlva is kaphat. Ezt az el fztt vltozatot klnfle vegyszerekkel kifehrtik, hogy vonzbb legyen a ltvnya. Megszrtva lisztt rlik, s gabonval keverve kenyeret stnek bel le. A magjt is hasznostjk. A mogyor nagysg ltuszdit fzve, pirtva, kandrozva fogyasztjk. Fiatal hajtst s levelt szintn megeszik. Csodatev orvossgnak, s gygyt erej telnek tartjk. Sokoldalsgra jellemz, hogy leveleibe lelmiszert csomagolnak. Virgszirmait dszkretknt hasznljk. A ltuszt f leg Indiban, Knban s Japnban termesztik. Gykere a t vagy foly talajban kpzdik, mg szrnak hosszsga a vzszinttl fgg. ltalban 1,5 mter magas, de elrheti a 3 mtert is. Levelei a vz felsznn sznak, virgja pedig nhny centimterrel a felszn fl emelkedik. Mutats virgainak tmr je elrheti a 20 centimtert. Bonyolult termesztsi s betakartsi mdja folytn a ltuszgykr nem olcs zldsg. A trpusi orszgokba ltogatva nem ajnlatos vlogats nlkl kstolgatni a szmunkra ismeretlen gymlcsket. A vadon term gymlcsk kztt ugyanis sok az ehetetlen, st mrgez. Helybeli ksr nlkl akkor se tegyk ezt, ha a neve ehet gymlcsre utal. Ezt a nevet a formja utn is kaphatta. Erre legjellemzbb plda a narancseper vagy vadnarancs1404. Rnzsre rendkvl rdekes s kvnatos gymlcs. Kettvgva pedig olyan gusztusos, hogy szinte knlja magt, hogy beleharapjunk. Ne tegyk, mert brmennyire is vonz, emberi fogyasztsra alkalmatlan. Meghalni ugyan nem fogunk tle, mert nem mrgez, de ehetetlen. Latextartalma folytn nagyon keser. Egybknt a gymlcse teljesen megrve srga. Alakja gmbly, tmrje 5-10 cm. Fellete tbbszrsen sszetett, rncos, s fehr hsnak nedve ragads. Srgszld brt sokan az emberi agyhoz hasonltjk. Hsba sok apr, lapos, vilgosbarna mag gyazdik be. Tanykon kedvelt szlfog fa, magas svnynvny. Ds lombozata s tsks gai fokozzk az thatolhatatlansgt. shazjban, Amerikban vszzadokon t a vadon l llatok tvoltartsra hasznltk. A talajerzi megakadlyozsra is alkalmas. Ktlaki nvny. Rothadsll fjbl kivl kertsoszlopokat lehet kszteni. A gombsods ellen is vdett, ezrt kedvelt btoralapanyag. Vgl megemlthet mg, hogy a dekoratv gymlcsfkat sokan dsznvnyknt ltetik. Lteznek azonban olyan trpusi gymlcsfk, bokrok is, melyek csak erre jk. Kzlk taln legattraktvabb a cuclifa1405. Szablytalan alak gymlcse leginkbb a tehn tgyhez, illetve a csecsemk gumicumijhoz hasonlt. Ha utunkba kerl, garantltan felhvja magra a figyelmet. Sokakat nevetsre ingerel bohks gymlcseinek ltvnya. Alakja rendkvl vltoz, szinte nincs kt egyforma pldny kztk. A mrete is vltoz, hossza 4-10 cm, szlessge: 3-5 cm. Fnyes viaszsrga hja alatti gymlcshsa leveses, s tbb magot tartalmaz. Laptott magjai sttbarnk, mretk 3-4 mm. Kvnatos gymlcse sajnos nem ehet, mert mrgez. Nmi gygyhatssal azonban rendelkezik. A homeoptia alapanyaga. Kiprselt levt a bennszlttek mossra hasznljk. Az 1-2 mter magas vel cserje gymlcskkel teli dekoratv gait virgboltokban rustjk. A trpusi orszgokban ksztett virgkosarak kedvelt alapanyaga. Nagy, brsonyos levelei, hegyes trki s lila virgai is impozns ltvnyt nyjtanak. A dszfa olykor hasznos is lehet. Erre legjobb plda a panamai gumifa1406. A valdi gumi alapanyagul tbb trpusi nvny tejnedve szolgl. 1407 Ezek egyike a panamai gumifa. A vulkanizlt mgumi feltallsig ez a fa volt a gumi f forrsa. A fjbl kinyert latexet mr a kzp-amerikai maja indinok is hasznltk. Szertartsos jtkaikhoz labdt formltak bel le. A panamai gumifa klnlegessge a rendkvl ltvnyos gymlcse, ami sajnos ehetetlenl keser. Csak a madarak, majmok s ms emlsllatok fogyasztjk. Dszfaknt azonban gyakran ltetik. Akr trkompozcinak is beillene az alpesi tkrnvny1408. Az gat krlvev fnyes, gmb alak gymlcsei, s a krltte elhelyezked gynyr levelei impozns ltvnyt nyjtanak. j-Zlandon shonos rk1404 1405
Maclura pomifera + Maclura aurantiaca Solanum mammosum 1406 Castilla elastica + Castilla elastica var. costaricana 1407 Tbb mint 12 ezer nvny termel latexet, de ezek tbbsge nem alkalmas gumigyrtsra. 1408 Coprosma montana
808/863
zld nvny. Pzsmaillat, narancssrga gymlcseit a maori gyerekek ettk. 2 kis magja van, melyek megszrtva kvptlknt hasznlhatk. Dl-Amerika kedvelt dsznvnye az orlenfa1409. Klfldn rzsfnak nevezik. Ezt a klns nevet azrt kapta, mert gymlcsnek szne olyan lnkvrs, mint az ajakrzs. Fja meglehetsen kicsi, messzirl nzve inkbb bokornak tnik. Az Interneten a trpusi gymlcsk kztt szerepel, de gusztusos termse nem ehet. Klsre hasonlt a rambutnhoz, m belsejben csak magvak tallhatk. Az ipar szmra termesztik is. A krminpiros magvak festkanyagt ugyanis kivonjk, s gyapj, selyem festsre hasznljk. lelmiszersznezkknt szintn alkalmazhat. Az angolok a chester sajtot, a spanyolok vajat, sajtot s ms teleket festenek vele. Indiban a prolt rizst is ezzel sznezik. Olcsbb, mint a sfrny, s festhatsa igen intenzv. Az lelmiszeripar szintn gyakran alkalmazza. A spadt lelmiszerek, fszerek, gabonaflk sznt lnktik vele. Hivatalos adalkanyag-szma: E-160(b). Az ersen allergn E-102-t helyettestik vele. A hsos maglepelbl kiztatott festket alakra formljk, megszrtjk, majd darabosan vagy porr rlve forgalmazzk. A vrsesbarna rnyalat urukut mr a kozmetikai ipar is felfedezte. Hajsznez samponokat, s brkml ajakrzst ksztenek belle. A nagy rdekldsre val tekintettel az egzotikus gymlcskrl s zldsgekrl ksztettem egy fotalbumot is. risi terjedelme miatt a 9317 sznes kpet tartalmaz, A/4-es mret kpgyjtemny csak a http://kunlibrary.com honlaprl tlthet le.1410 Ebben az albumban a fentiekben ismertetett 510 gymlcsnek, zldsgnek, olajos magnak 32 nyelvre fordtott nevei is megtallhatk. Ha egytt szeretnnk tanulmnyozni a nvnyneveket tartalmaz oldalakat s a kpoldalakat, kattintsunk a Szoksos eszkztr Nyomtatsi kp ikonjra. Utna aktivljuk a Tbb oldal ikont, s megjelen tbln jelljk ki az 1 2 oldal piktogramot. Vgl kattintsunk a Teljes kperny ikonra. (Word 97-ben a Nagyts beviteli sv rtket rjuk t akkora rtkre, hogy a kt oldal a teljes kpernyt kitltse. A fejlettebb programokban ez automatikusan megtrtnik.) Az egyes oldalak kztt a Page Up s a Page Down billentykkel lpegethetnk. Mivel a kpek nincsenek begyazva a dokumentumba, az oldalak kis sebessg szmtgpen is gyorsan fognak peregni. Ebbl az olvassi mdbl a Teljes kperny bezrsa utasts rvnyestsvel, valamint a Bezrs ikon aktivlsval lphetnk ki. Ha legalbb 17 colos kptlj monitort hasznlunk erre a belltsra nincs szksg, mert az album 70%-ra kicsinytve nylik meg. gy a bal oldalon a neveket, a jobb oldalon pedig a hozz tartoz kpeket ltjuk. A ltni kvnt zldsg-gymlcs megtallsa utn a Word Nagyts ikonjval nagytsuk fel a kpoldalt 150%-ra. Az apr kpek azonban csak 500%-os nagytsban tanulmnyozhatk rszletesen. Amennyiben teljes mretben szeretnnk ltni az egyes kpeket, nyissuk meg a gallery kpmappt, s ott keressk meg a bennnket rdekl zldsget, gymlcst. Ktszer rkattintva eredeti mretben jelenthetjk meg. Tbb ezer kp kztt azonban nehz eligazodni, ezrt a keresst bzzuk az opercis rendszerre. Kattintsunk a gallery mappa Keress ikonjra, s a bal oldalon megjelen ablakban aktivljuk a Fjlt vagy mappt utastst. A tovbb nyl ablak A fjlnv egsze vagy rsze svjba rjuk be a faj- vagy fajtanevet, majd nyomjuk meg a Keress gombot. A Windows egy pillanat alatt megtallja neknk a keresett zldsget, gymlcst. Aki nem rendelkezik Office programcsomaggal, a http://kunlibrary.com/exotic.pdf cmrl letltheti az album PDF vltozatt is. A PDF formtum fotalbum szvegszerkeszt program nlkl, brmilyen szmtgpen megjelenthet, st tblagpeken is nzegethet. Az egzotikus gymlcsket s zldsgeket bemutat albummal prhuzamosan elkszlt a kontinentlis zldsgeket s gymlcsket bemutat fotalbum is, amely szintn a Kun Elektronikus Knyvtrbl tlthet le. PDF vltozatnak letltsi cme: http://kunlibrary.com/continental.pdf A PDF fjlokat nem muszj letlteni, mert a bngsz is megnyitja ket. Mivel ez estben clszer a ktoldalas megjelents (bal oldalon a zldsg-gymlcs nevek, jobb oldalon pedig a kpek), lltsuk t a PDF megjelentt ktoldalasra. Kattintsunk eszkztrnak szabad felletre, s a lenyl helyi menben adjuk ki a Tovbbi eszkzk parancsot. A megnyl ablak Oldalmegjelents eszkztr szektorban aktivljuk a Kt oldal utasBixa orellana Ezt ajnlatos nagy sebessg (pl. ADSL) vonalon vgezni, mert modemmel rkig fog tartani a min. 500 megabjtos fjl letltse. Ekzben elfordulhat, hogy megszakad a vonal, s az egszet kezdhetjk ellrl.
1410 1409
809/863
tst, majd nyomjuk meg az OK gombot. Mieltt letltennk ezt a vltozatot, vegyk figyelembe, hogy a PDF-konverter csak annyi kppontot vesz t, amennyi a 100%-os mret megjelentshez szksges. A PDF dokumentumba begyazott kpek teht nem nagythatk minsgromls nlkl. A Word fjlban azonban teljes terjedelemre is felnagythatjuk a kpeket. gy aki rszletesen is tanulmnyozni szeretn az egyes zldsgeket, gymlcsket, a Word fjlt tltse le. Akinek tovbbi gymlcs- s zldsgfotkra van szksge, legknnyebben s legnagyobb menynyisgben a Google kpkeresben tallja meg. Web: http://images.google.com A Google szakemberei vek ta szisztematikusan tkutatjk az sszes honlapot, s minden hozzfrhet kpet kigyjtenek. A klnfle gymlcsket s zldsgeket latin nevk alapjn lltottk rendszerbe, de nemzeti nyelveken is elrhetk. Ebben a gyjtemnyben minden ismert egzotikus gymlcsrl s zldsgr l tallunk valamilyen kpet. Ne tltsk le azonnal, rkattintva felnagytva, nagyobb felbontsban jelenik meg. A Botanica Sistematica weblapon bcsorrendben is keresglhetnk a latin kpnevek kztt. gy olyan gymlcsk fotihoz is hozzjuthatunk, melyeknek nem tudjuk a nevt. Web: http://www.homolaicus.com/scienza/erbario/utility/botanica_sistematica//index.htm Mivel ez a lista csak trpusi gymlcsket tartalmaz, a nagy nvnyhatrozkkal ellenttben nem kell ms nvnyek neveit kerlgetnnk. Ebben a katalgusban tbb szz j, alig ismert dligymlcst is tallhatunk. A trpusi gymlcsk mr 100%-os gymlcsl formjban is beszerezhetk. A dl-afrikai Ceres cg paprdobozos s veges termkeit a Celsus Kft. forgalmazza. Cmk: 2027. Budapest, Margit krt. 56. I. em. 6. Tel: 225 2740. Fax: 225 2744. Honlap: http://www.celsus.hu A trpusi s kontinentlis gymlcslevek legnagyobb vlasztka a sajt szakzletkben tallhat meg a Margit krt. 56. alatti dessgkuckban.
Konyhai eszkzk s s kszlkek fejlesztse

A frfiak lltlag ijedtkben talltk fel a porszvt, a mosgpet, a padlkeflt, a mosogatgpet, s ms otthon hasznlatos szerkezetet, amikor a nk megkrtk ket, hogy segtsenek a hztartsban. Ez a XX. szzad elejn tlt sokk ma is rezteti a hatst, mert a frfiak szz v utn sem lettek hziasabbak. Most is tretlen aktivitssal gyrtjk raksra ntrsaiknak a klnfle hztartsi eszkzket, gpeket, hogy minl kevsb kelljen rszt vennik a hzimunkban. Lssunk nhnyat igyekezetk legjabb eredmnyeib l. Az angolok kifejlesztettek egy dupla fenek ednyt, amellyel mg az el bbiekben lertaknl is egyszerbben lehet legsmentesen rizst prolni. Sajnos ez az edny manyagbl van, gy csak mikrohullm stkben alkalmazhat. Ltezik azonban ennek a tallmnynak egy fmlemezb l kszlt vltozata, amit tejforral lbasknt forgalmaznak, de nagy valsznsggel hasznlhat lenne erre a clra is. Ugyancsak Anglibl rkezett hr, hogy a kvfz automatk utn megjelent az els professzionlis teafz. Az igazi nyencek jl tudjk, hogy micsoda klnbsg van tea s tea kztt. Egy szenvedlyes teaiv gy jellemezte a jelenlegi helyzetet: Ha tteremben tet krnk, tbbnyire egy bgre langyos vizet kapunk, amelyben egy zacsk lertkelt tea szkl, mint a dgltt hal. Nos ez a helyzet hamarosan megvltozik, mivel mind tbb tterem hasznlja a millenniumi killtson bemutatott teafz kszlket. A Tea-bird egy igen tetszets kivitel, formatervezett krmaclszerkezet, amely rnknt tbb mint 100 cssze kivl minKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
810/863
sg tet kpes ellltani. A lgmentesen lezrt hll vegpoharakba alulrl jut be a forr vz egy korrzill aclcsvn keresztl. A cs egszen a pohr peremig nylik fel, s onnan spricceldik r a pohr aljban lev teafre. Az elrt ztatsi id lejrta utn az oldalra szerelt manyag fogantyval egy pillanat alatt lecsavarhat az vegpohr a gprl, s a ksz tea porcelncsszkbe tlthet. A gp klnfle belltsi mdjaival a legkifinomultabb zlst is kpes kielgteni. Mindezt rendkvl eszttikus mdon teszi, a vendgek szeme lttra. Az 1997-es klni Domotechnika vsron a Siemens cg killtotta a legjabb villanystcsaldjt. Klnlegessge, hogy a mikrohullm stk mintjra teljesen automatizlt. Egy beptett mikrochip 1 C-os pontossggal tartja a bels hmrskletet, amely 20 C-tl 300 C-ig szablyozhat. A kijelz elektronika a stsi mdhoz (lgkeverses, grill stb.) optimlis stsi hmrskletet is knl. Azt is jelzi, amikor elrte a kell h fokot, s betehetjk az telt. A gyors felfts kvetkeztben 35%-kal kevesebb energit fogyaszt, mint a korbbi tpusok. Elektronikus rja nem csak a belltott stsi id lejrtrl tjkoztat, hanem lekapcsolja a ftramot. Ezen tlmenen a st bekapcsolsra is kpes, gy akr el is mehetnk otthonrl. A leggyakrabban ksztett teleink valamennyi lpst betroljuk a tzhely memrijba, a tbbi mr az dolga. Nincs tbb stben felejtett, s sznn gett tel. Egybknt lteznek mr olyan stk is, amelyeket szban is lehet utastani. Mindssze r kell helyezni a tepsit a kigrdl stllvnyra, s kzlni kell a gppel, hogy gyengn vagy kzepesen ssse t a tartalmt. A szerkezet rzkeli az elksztend adag slyt, s annak megfelelen lltja be a szksges energit, osztja be a mvelet idejt. Egy rzkel llandan figyeli a nyersanyag pirultsgi fokt, gy nem fordulhat el tlsts, meggs. Ennek a tzhelynek mg arra is van gondja, hogy a tztrbl kivont levegt megszrje s tisztn, szagmentesen engedje a lgtrbe. Ere a clra titn-dioxidot hasznlnak. A kutatk ugyanis rjttek arra, hogy titn-dioxid antibakterilis s szagmentest hats. Adottsgait illeten a fzlapja sem marad el a st mgtt. A ftbettet halogn izzk helyettestik, amelyek a gzrzshoz hasonlan a bekapcsols utn azonnal maximlis hfokkal ftenek. Ennek ellenre a forr zntl 1 centimtere mr nem veszlyes a fzlap rintse. A mikroprocesszor itt is szerepet kapott. Egy intelligens program folyamatosan ellenrzi az edny tartalmt, s msknt vezrli a ftst, ha tejet forralnak a fzlapon, vagy ha palacsintt, illetve hst stnek rajta. gy soha nem fut ki a tej rajta. Gyrtanak mr szablyozgomb nlkli fz-, illetve stlapokat is, amelyek rintsre lpnek mkdsbe, illetve llnak le. A kvfogyasztk rmre kifejlesztettek egy 15 bar nyomson mkd kvfzt. A kvrlemnyen nagy nyomssal tprselt vz hatsra a fekete ned krmszerv vlik. Kszbn llnak mr a teljesen zajtalanul mkd, htkzeg nlkli, Peltier-elemes htszekrnyek is. Ezt a htsi mdot egybknt a labortechnikban vtizedek ta alkalmazzk. A hztartsokban eddig azrt nem terjedt el, mert meglehetsen drga volt. Ltezik mr intelligens htszekrny is. A Screenfridge nvre keresztelt csodamasina ajtaja inkbb hasonlt egy szmtgpre, mint htszekrnyre. Leolvassa a benne trolt lelmiszerek vonalkdjt, meghatrozza a mennyisgket, s ennek megfelelen javaslatot tesz, hogy milyen telt lehet kszteni bel lk. Monitorjra kirja a fogytn lev, srgsen beszerzend nyersanyagokat, s kpes az Internetre is rcsatlakozni. Ezltal a munkahelynkrl e-mail zenetet kldhetnk neki. A vlaszbl megtudhatjuk, hogy milyen lelmiszereket kell beszereznnk. Ezt rgtn meg is rendelhetjk, s mire hazarnk a megadott idpontra leszlltjk a vacsora kellkeit. Az intelligens htszekrny egy mikrofonnal elltott beptett kamert is tartalmaz, ami rgzti a csaldtagok zeneteit.
811/863
UTIRAT
Ennek a mnek a fellapozsa sorn bizonyra sokaknak feltnik majd, hogy ms szakcsknyvekkel ellenttben az egyes receptek elejn nincsenek felsorolva a hozzvalk. Ez nem vletlenl van gy. Ezek a receptek ugyanis az eddigiektl eltren meglehetsen rszletesen rjk le a klnfle telek elksztsi mdjt. Sok esetben ez jelentsen eltr az ltalnosan ismert eljrstl. A nagy gyakorlattal rendelkez hziasszonyok viszont hajlamosak arra, hogy a hozzvalk elolvassa utn, a sajt ismereteik alapjn ksztsk el az ltaluk mr ismert teleket. Most azonban a reflexszeren alkalmazott, tbb vtizeden t begyakorolt eljrsok nem vezetnek eredmnyre, mert a fenti telek nem tartalmaznak sem hst, sem zsrt, sem pedig finomtott fehr cukrot. Ezek az anyagok a legtbb esetben nem vlthatk ki azonos mennyisg tolaj vagy mz alkalmazsval, sokszor meg kellett vltoztatni az telek elksztsi mdjt is. A klnbsg nha csak minimlis, de ha ezt a csekly vltoztatst nem hajtjuk vgre, akkor az telt elrontjuk, krba vsz a befektetett munka s nyersanyag. Ennek elkerlsre a receptek Hozzvalk rovat nlkl lettek megszerkesztve, hogy a szksges nyersanyagok sszegyjtse sorn legalbb egyszer mindenki knytelen legyen vgigolvasni a teljes lerst, s ekzben remlhetleg felfedezi a mdostsokat is. Nagyon fontos mg, hogy: Ne bzzunk a memrinkban! A jl ismert, tbbszr elksztett teleket se csinljuk meg recept nlkl. Ha csak egyetlen hozzvalt kifelejtnk bel le, elrontjuk az egszet. Ne restelljk teht kinyitni a szakcsknyvet, s tfutni a receptet. Ha ms nem, egy apr tancs biztosan akad benne, amir l elfeledkeztnk. Amennyiben kezd vagy kevs gyakorlattal rendelkez hziasszonyok kvnjk ezeket a recepteket megvalstani, szmukra mindenkppen ajnlatos, hogy eltte olvassk el az egsz knyvet. Az egyes receptekben s az sszekt szvegben ugyanis sok olyan gyakorlati tapasztalaton alapul j tancs tallhat, aminek ismerete elengedhetetlenl szksges a tbbi tel elksztsnl is. Azrt is fontos ennek a mnek az elejtl vgig trtn figyelmes tolvassa, mert a tbb receptnl is alkalmazott telksztsi fzisok csak egy helyen vannak rszletesen lerva. Ha ezt nem ismerjk meg, akkor ms receptek megvalstsnl nehzsgeink tmadhatnak. Ennek a sok tekintetben rendhagy szakcsknyvnek a vgigolvassa azonban msoknak is hasznos lehet, mivel a benne foglalt ismeretek sok ponton sszekapcsold, tfog kpet alaktanak ki bennnk az egszsges tpllkozssal kapcsolatban. Nagy rtke ennek a mnek az egyes receptek precz lersa, amely lehetv teszi, hogy ezeket az teleket a sts-fzsben kevsb jratosak is megvalsthassk. A keverd ssze a hozzvalkat, s forr stbe rakva ssd kszre tpus receptekkel ellenttben ebben a knyvben minden tellers tlagosan tzszer ki lett prblva, mieltt belekerlt. A mszaki vilgban kzismert monds, hogy a lnyeg a rszletekben rejlik. Ez a megllapts a szakcstudomnyra is vonatkozik. Ennek szellemben eljrva ez a receptgyjtemny telis-tele van apr tancsokkal, megjegyzsekkel, amelyek hozzsegtenek bennnket ahhoz, hogy brmelyik telt sikeresen elkszthessk. A receptek hozzvalinak pontos kiksrletezsn kvl igyekeztem gondot fordtani a mveletek sorrendisgre is, hogy az telek elksztse ne kapkods, hanem folyamatos s gyors munkavgzs legyen. Az ltalnos gyakorlattal ellenttben a receptek vgn kitrtem az egyes telek trolsi s felfrisstsi mdjra is, mert a mai rohan vilgban ez legalbb annyira fontos, mint az elksztsk. A receptekbe ptett magyarzatok s tancsok egy id utn htrltathatjk a megvalstst. Ezrt a knyv elolvassa s alapos ttanulmnyozsa utn vegynk egy srga szvegkiemel filctollat, s hzzuk t vele azokat a sorokat, amelyek szmunkra a legszksgesebbek az egyes telek elksztshez. Ekzben ne kmljk a tollat, mert ha egy fontos tancs vagy megjegyzs felett elsiklunk, az kedveztlen kihatssal lehet a vgeredmnyre. Klnsen gyeljnk a receptek vgn tallhat megjegyzsekre, mert ezek az nyencek szmra javasolt eljrsok s adalkanyagok jelents mrtkben nvelhetik az tel minsgt. A receptek rvid tartalmi kivonatolst nem javaslom, mert gy vgleg feledsbe merlnek azok a tbbletinformcik, amelyek segtenek munknk eredmnyesebb ttelben. Ha kt klnbz szn filctollat hasznlunk, akkor knnyen nyerhetnk egy Hozz-
812/863
valk rovatot is, mivel az egyes nyersanyagok mennyisgnek eltr sznezse kvetkeztben azonnal ltni fogjuk, hogy mib l mennyit kell vsrolnunk. Knyvem kidolgozsnak aprlkos, kezdk szmra is jl hasznosthat mdja, valamint a reformtpllkozssal kapcsolatos legjabb telksztsi s tartstsi mdszerek tfog ismertetse valsznleg szleskr rdekldst fog kivltani. Ezeknek az informciknak a gyakorlatba val miel bbi tltetse rdekben ezton engedlyezem, hogy brmely hivatalosan bejegyzett belfldi vagy klfldi jsg illetve folyirat mvemb l rszleteket jelentessen meg. A lekzls azonban csak eredeti formban, s a forrs megjellsvel trtnhet. A lekzlt receptek illetve szvegrszek utn honorriumot nem kell fizetni, az egsz knyvnek rszletekben val megjelentetshez azonban az engedlyem szksges. Ugyancsak fenntartom magamnak a rendelkezsi jogot az ltalam alkotott receptekkel, s a rszletesen kidolgozott konstrukcis megoldsokkal kapcsolatban. Ipari mretekben trtn hasznostsuk, valamint a nevem brmely termken val feltntetse csak szerzdsben rgztett felttelek mellett lehetsges. Miutn ez a m az Ezoterikus krkp folytatsa, gy nll ktetknt val kiadsa sorn az ott kzltek szerint kell eljrni. Budapest, 1992. mrcius 25. KUN kos
813/863
AJNLOTT SZAKIRODALOM
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. Nagy nyomson fztt s fagyasztott lelmiszerek let s Tudomny, 1993/45 szm (1438. oldal) Teltett, teltetlen s tbbszrsen teltetlen olajok zsrsavtartalma Elixr, 1998. november (17. oldal) Rizsfajtk ajnlsa Idel, 1999. februr (53. oldal) Koleszterin s rk ellen vd tojs Npszava, 1999. prilis 29. (10. oldal) Tudsts T. Nagy Tams sajtboltjbl Npszabadsg, 1999. mjus 20. (9. oldal) Klnbz zldsgek s gymlcsk hatsa a szervezetre Idel, 1999. augusztus (16. oldal) s Elixr, 1999. augusztus (32. oldal) Zldsgek savanytsa fermentlssal Idel, 1999. oktber (59. oldal) Klnfle t- s saltaolajok jellemz i Vendglts, 2000. augusztus (10. oldal) Az adalkanyagok (E-szrmazkok) lettani hatsai Dita magazin, 2000. janur (44. oldal) lelmiszeradalkanyagok hatsa az allergisokra Termszetgygysz Magazin, 2000. augusztus (14-15. oldal) Melyik zldsg s gymlcs milyen betegsgek, panaszok ellen j Idel, 2000. augusztus (20. oldal) Gyorsttermek rme: klibacilus a hamburgerben Npszabadsg, 2001. februr 10. (30. oldal) A kelt tsztban lezajl fizikai folyamat tudomnyos magyarzata Magyar Konyha, 2001. mrcius (22. oldal) Makarni keletkezsnek trtnete Magyar Konyha, 2001. prilis (26. oldal) Hogyan megy vgbe a mzkszts a mhek bels szerveiben Npszabadsg, 2001. mjus 17. (30. oldal) Mestersges destszerek ttekintse Idel, 2006. mjus (41-43. oldal) A hztartsi gpeket terminl vezrli Npszabadsg, 2001. mjus 26. (13. oldal) A tnklyhs kifejlesztse s elksztsi mdja Npszabadsg, 2001. jnius 21. (23. oldal) A tnklybza ismtelt felfedezse, s felhasznlsi mdjai Vendglts, 2001. oktber (26. oldal) Szalmonellafertzs tojs ltal Elixr, 2001. jlius (29. oldal) Nyers Csaba reformszakcs munkssga Kpes jsg, 2001. szeptember 29. (2. oldal) sszefrhetetlen zldsgek s gymlcsk Hlgyvilg, 2001/43. szm (27. oldal) Crpes Suzette palacsinta keletkezsnek trtnete Nk Lapja, 2001/12. szm (42. oldal) Olasz sajtfajtk ismertetse A Vendg, 2002, november (22. oldal) A hvelyesek gzfejleszt mechanizmusa Magyar Konyha, 2002. janur (32. oldal) Gabonamagvak csrztatsa Nk Lapja, 2002. februr 13. (56-57. oldalak) A jeges tea keletkezsnek trtnete Tina magazin, 2003. mjus 27. (29. oldal) A joghurt s a kefir szletsnek trtnete Kpes jsg, 2003. jnius 14. (22-23. oldalak) Egy telversenyen a kukoricaksa lett a gyztes (gyermekmese) Kpes jsg, 2004. szeptember 3. (36. oldal) Hazai krumplifajtk ismertetse Magyar Konyha, 2004. szeptember (22-25. oldalak) Klnfle tolajok szne, ze, egszsgre gyakorolt hatsa s eltarthatsga Kiskegyed, 2004/48. szm (40-41. oldalak). Almaecet hzilagos ksztse Magyar Konyha, 2004. oktber (12. oldal) A margarin transzzsrsavtartalma szvbetegsget okoz. A kros folyamat kialakulsnak tudomnyos magyarzata let s Tudomny, 2005. janur 21. (76-78. oldalak) Probiotikus baktriumok mennyisge, s hatsuk a szervezetben let s Tudomny, 2006/22 szm, (684-686. oldalak)
814/863
35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.
Hatkony koleszterincskkent lelmiszeradalkanyag (szja + marhafaggy) Termszetgygysz Magazin, 2005. janur (11. oldal) Horvth Ilona: Szakcsknyv (Kossuth Knyvkiad) Adrian Bailey: A fzs alapanyagai (Novotrade Kiad 1991) Sarah Brown: Vegetrius szakcsknyv (Park Knyvkiad 1996) Holzer Gyrgyi: Vegetrius telek a vilg minden tjrl (SubRosa Kiad 2000) Romvry Vilmos: Fszerek nagyknyve (Food Time Kiad) Christian Teubner: Sajtlexikon (Arna Kiad 2000) Christian Teubner: A vilg 100 legjobb receptje Stemnyek (Aquila knyvkiad 1999) Surnyi Dezs: Aszal napsugr (Tka Knyvkiad 1990) Christine s Michael Lavelle: A biokertszet enciklopdija (Jszveg Mhely 2004) Budapest 12 legjobb tterme a vendgek s a szakemberek rtkelse szerint (bc sorrendben, 2000. vi adat): Alabrdos tterem Budavri Fortuna tterem Corvinus tterem (Hotel Corvinus Kempinski) Dominican tterem (Hilton Hotel) Faustos Ristorante Gambrinus tterem Gundel tterem Kisbuda gyngye tterem Mgnskert tterem Monarchia tterem Vadrzsa tterem Valentine tterem (Vrkert Casino)
815/863
A vendglt szakma neves szakemberei (sfek, tteremtulajdonosok) tteremtulajdonosok) s jsgrk ltal sszell sszelltott toplista Magyarorszg legjobb t ttermeirl (bc sorrend sorrendben, 2006. vi adat)
A szakmai zsri ltal egycsillagosnak nyilvntott ttermek:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Baraka Restaurant & Lauge Budapest Bock bisztr Budapest Budavri Fortuna tterem Budapest Kakas tterem Budapest Mokka Caf & Restaurant Budapest Mzeum Kvhz s tterem Budapest Spoon tterem Budapest Tom George tterem Budapest Vadrzsa tterem Budapest
A szakmai zsri ltal ktcsillagosnak nyilvntott ttermek:

1. Admirlis tterem rd 2. Alabrdos tterem Budapest 3. Arany kavir tterem Budapest 4. Fehr szarvas tterem Eger 5. Fregatt Arizona tterem Pcs 6. Kistcsk tterem Balatonszemes 7. La Maredo tterem Gyr 8. Matteo tterem Budapest 9. Oliva tterem Veszprm 10. Rspi tterem Fertrkos 11. Spoon Caf and Lauge Budapest 12. Tercia tterem Sopron 13. Villa Medici Veszprm
A szakmai zsri ltal hromcsillagosnak nyilvntott ttermek:

1. 2. 3. 4. 5. 6. Fausts tterem Budapest Gundel tterem Budapest Lou Lou tterem Budapest Pva tterem Budapest Rosenstein tterem Budapest Tanyacsrda Lajosmizse
Mr a nemzetkzi elismerst sem kell nlklznie a magyar gasztronminak. 2010 mrciusban a Costes tterem1411 megszerezte az orszg els Michelin csillagt. Tovbbi ngy vendglthely pedig Bib Gourmand minstst kapott. 2011-ben jabb tterem kapta meg a Michelin-csillagot
1411
Cmk: 1092. Budapest, Rday u. 4. Tel: +36-1-219-0696 Web: http://www.costes.hu
816/863
Magyarorszgon. Most a budapesti Onyx ttermet1412 rte ez a kitntets. A Costes tterem pedig meg tudta tartani a tavalyi minstst. Az jabb Michelin-csillag megszerzse azrt is figyelemremlt, mert az Onyx tteremben kelet-eurpai sfek modern magyar konyht visznek, a sajt hazjukban. Michelin-csillagos kelet-eurpai szrmazs sf mr van klfldn, a prgai tteremben s a budapesti Costesben pedig klfldi a konyhafnk. Radsul az Onyx tteremben f leg magyar alapanyagokat hasznlnak. Egybknt az Onyx tterem vezeti igazgatjk a Gerbeaud cukrszdt, s van egy cukrszdjuk Tokiban is. Mellesleg az abszolt rekorder Franciaorszg. Itt 2010-ben 26 hromcsillagos, 77 ktcsillagos s 455 egycsillagos ttermet tartottak nyilvn. A Michelin csillag megszerzse nem csak el nykkel jr, hanem egyben risi teher. A sznvonalat ugyanis folyamatosan fenn kell tartani. (Az ellenrk vente inkognitban vgigjrjk az sszes kitntetett ttermet, s a legkisebb hinyossg esetn visszaveszik a csillagot. gy jrt Prga egyik tterme is. Itt most mr csak egy egycsillagos tterem van.) A nagy hajsza, a kitn minsg alapanyag ktelez alkalmazsa idegileg s fizikailag kimerti a sfet, s anyagilag megviseli az ttermet. Ezt a terhet csak a nagy forgalm ttermek kpesek hossz tvon vllalni. Nem vletlen, hogy f leg vidken tbb francia szakcs is visszaadta a csillagot, mert nem brjk a vele jr terheket. A gyakoribb eset, hogy fokozatosan engednek a minsgi kvetelmnyekb l, hogy cskkenthessk a kltsgeiket. Ez azonban egy id utn csillagvesztssel jr, ami nagy szgyen az tteremre nzve. Emiatt mr nem egy sf lett ngyilkos. A nagy forgalm f vros ttermek azonban lljk a sarat, s ha a sf kid l a sorbl, elcsbtjk a konkurencia vezet szakcst. A hrnvr l ugyanis nehz lemondani.
1412
Cmk: 1051. Budapest, Vrsmarty tr 7-8. (Bejrat a Harmincad u. fell) Tel: +36-30-508-0622 Web: http://www.onyxrestaurant.hu
817/863
FGGELK
Sok hziasszonynak gondot okoz a napi men sszelltsa. A Mit f zzek ma? dilemma megoldsra szolgl az albbi lista, amely Az egszsgkml telek nyenceknek cm receptgy jtemny legfinomabb teleit tartalmazza. Ktoldalasan kinyomtatva, s egy szntelen m anyag iratvd be bjtatva mindig kznl lesz. (A paprboltokban szerezhet be.) A lista tetszs szerint kiegszthet , illetve a nem kedvelt telek utlag kitrlhet k.
818/863
L E G F IN O M AB B
LEVESEK
Almaleves Articskaleves Borscsleves Brokkolikrmleves Burgonyaleves Csnggulys Csicseriborskrmleves Fejtettbableves Frankfurti leves Genovai zldsgleves Gesztenyekrmleves Gombagulys Gombaleves Gombs hagymaleves Gombs kposztaleves Gombs lencseleves Hamis hsleves Karfiolleves Kelbimbleves Kukoricakrmleves Lencseleves Meggyleves Naspolyakrmleves Padlizsnkrmleves Paradicsomleves Pasztinkleves Sttkkrmleves Szrazborsleves Szjagombcleves Szjagulys Szjs kelkposztaleves Trkonyos zldsgleves Tojsleves Zellerkrmleves Zldborsleves
TE L EK
Szjapsttom Szjarostlyos Szjaszalmi Szjs babgulys Szjs hurka Szjs lecs Szjs makarni Szjs rtes Szjs slet Szjs Stefnia vagdalt Szjs szkelykposzta Szjs tlttt gomba Tavaszi zldsgfelfjt Tejfls gombapapriks Tejfls gombatokny Tejfls szjapapriks Tojsos galuska Tojsprklt Tojsrntotta Tlttt padlizsn Tlttt tojs Tlttt virsli Tlttt zsemle Trgombc Trs tszta Vadas gomba Zldborsragu
HSPTL TELEK
Bcskai rizses gomba Bcskai rizses szja Ceppefasrt Csszrmorzsa Csicseribors bakonyi md. Fenymagos omlett Fokhagyms tlttt gomba Gombs brokkoli Gombs padlizsntekercs Gombs rizs Gombs szfasrt Gombs tlttt kposzta Gombs tlttt paprika Gngylt padlizsn Gyuvecs Hagyms lepny Hagymatokny Hajdinafasrt Hamis vesevel Juhtrs lepny Kposzts tszta Karfiolprklt Kirntott gomba Kirntott karfiol Kirntott kelkposztatekercs Kirntott padlizsn Kirntott sajt Kirntott szja Kirntott vrshagyma Lencse bakonyi md. Mkos guba Mkos tszta Medvehagyms rizott Muszaka Padlizsnos rizott Padlizsnragu Palacsinta Pirog Rajnai krumpli Rakott brokkoli Rakott burgonya Rakott padlizsn Rakott tszta Sajtkrmes makarni Sajtkrmes padlizsntek. Sajtos tlttt gomba Sttks galuska Szilvs gombc
KRETEK
Burgonyakrokett Cicege (Lebcsnka, Rszti) des-savany hagyma Falafel Galuska Gombakrokett Hasbburgonya Hortobgyi szjs gombc Prolt rizs Petrezselymes burgonya Serpenys burgonya Tarhonya Tojskrokett Toros ksa Zsemlegombc
FZELKEK
Fejtettbabfzelk Finomfzelk Gombs babfzelk Karalbfzelk Karfiolfzelk Kelkposztafzelk Lencsefzelk Lencseragu Parajfzelk Rebarbarafzelk Zldbabfzelk Zldborsfzelk
SALTK
Cklasalta Csalamd Kposztasalta Kovszos uborka Tejfls uborkasalta
819/863
L E G F IN O M AB B
STEMNYEK
Alms rtes Alms szelet Aranygaluska Baklava Banndesszert Bcsi meggytorta Bejgli Burgonys pogcsa Crme brle Csokis krmsajtos kocka Csokoldkenyr Csokolds bannkrm Csokolds gesztenyetorta Csokolds mzeskalcs Csokolds minyon Csokolds puszedli Darzsfszek Datolyabonbon Datolyakenyr Demel-szelet Farsangi fnk Fatrzs Fekete-erd torta Florentin kocka Fokhagyms pogcsa Forgcsfnk Foszls kalcs Gesztenys-csok. trffeltorta Gesztenys kosrka Gesztenys meggybonbon Gesztenys szelet Gombs rtes Gymlcslabda Gymlcskenyr Hagymatorta Hagyms kuglf Hagyms rtes Hsvti szjs kuglf Isler Kakas lepny Kapros-trs lepny Karcsonyi grillzs Kposzts pogcsa Kposzts rtes Kkuszos kocka Kkuszos tekercs Kreolpralin Krmes pite
TE L EK
Trs tska Trtorta Vanlis kifli Vegetrius fagylalt Zserbszelet
Linzerkoszor Ldlbszelet Madrtej Mkos pite Mkos rtes Mkszelet Mlns csokoldbonbon Marcipnos meggybonbon Margarinos pogcsa Maszkarpons mktorta Meggyes pite Meggyes rtes Mzes kkuszcsk Mzes marcipndesszert Moszkauer Narancskenyr Nrnbergi elisenpuszedli Omls kalcs Pisztcis desszert Pozsonyi kifli Rkczi trs lepny Rebarbarapite Rizsfelfjt Rokfortos tekercs Sacher-torta Sajtkrmes tekercs Sajtkrmes trtorta Sajtos almakarikk Sajtos pogcsa Sajtos rd Sajttekercs Sajttorta Srgarps rtes Somli galuska Szamcabonbon Striai metlt Stollen Szezmmagos desszert Szezmmagos keksz Szjateperts pogcsa Tejsznhabos trkrm Tiramisu Tiroli rtes Tlttt gesztenyedesszert Tlttt marcipndesszert Tlttt mzeskalcs Trbonbon Trkrmes torta Trs rtes
EGYSZER KSZTMNYEK
Alkoholmentes citrusbl Avokdkrm Blmos Boursain Brassi aprpecsenye Burgonys lngos Fokhagyms m. szendvics Gombakrmes szendvics Gombs pizza Hagymamrts Hagyms pizza Juhtrs slt paradicsom Kaszintojs Krztt Krmsajtfalatkk Lipti szendvicskrm Majonzes burgonyasalta Majonzes borssalta Majonzes franciasalta Majonzes gombasalta Majonzes lencsesalta Majonzes tojssalta Mrvnysajtntet Padlizsnkrmes szendvics Padlizsnos pizza Padlizsnos tojsrntotta Rucols pizza Sajtos dipsttom Sajtos szendvics Sajtropogs Sajttekercs Svd gombasalta Szezmkrmes szendvics Szjs hamburger Szjs hidegszendvics Tepertkrm Tsztasalta Tojslikr Tkmagos sajtmrts Tlttt paradicsom Waldorf salta Zldfszeres pizza
820/863
KNYVEIM TFOG ISMERTETSE

n is nap mint nap tapasztalja, hogy civilizcink egyre mlyl vlsgban van. A fokozd krnyezetszennyezs emberek milliit betegti meg, s nem sok hinyzik ahhoz, hogy a termszet vgleg elpusztuljon. Ezzel egyidejleg rohamosan cskken az letsznvonal; nem csak nlunk, hanem mr a nyugati orszgokban is mind tbb ember l nyomorszinten. Ehhez jrul mg az emberi meg nem rtsb l, a tudati fejlds alacsony szintjbl ered bktlensg, ami az erszak megllthatatlan terjedshez, a vilg mind tbb pontjn fellngol hbors tzfszkek s klnfle mernyletek kialakulshoz vezet. Ebbl a helyzetb l azonban van kit. Az ezoterikus kutatsok ltalam sszefoglalt legjabb eredmnyei, valamint a sajt tleteim lehetv tennk a kilbalst a jelenlegi bajainkbl. Az elmlt vek sorn erfesztseim eredmnyeknt ngy olyan knyvem is szletett, amelyek szles nyilvnossg el kerlve kpesek lennnek kimozdtani a vilgot remnytelennek ltsz helyzetbl. Az Ezoterikus krkp cm knyvem f profilja a termszetgygyszati mdszerek ismertetse. Ennek sorn rszletesen bemutatsra kerl az Agykontroll, az akupunktra, az elektrostimulci, klnfle kiegszt termszetgygyszati mdszerek, valamint egy ltalam kidolgozott j gygyt eljrs, a magnetopresszra. Nagy elnye ennek a mdszernek, hogy nem kell hozz ms, csak egy mgnesrd. Ezltal a betegek gygytsi kltsge gyszlvn nullra cskken, st az akupunktra szablyainak elsajttsa utn brki otthon is alkalmazhatja ezt az eljrst. A nvekv szegnysg, s a rohamosan drgul gygyszerek kvetkeztben ennek a mdszernek az elterjedse sokat javthatna ezen a mind szlesebb nprteget rint helyzeten. Ez a m tfog tancsokat ad az egszsges tpllkozssal kapcsolatban is, st foglalkozik a llek gygytsval, s kitr a hit szerepre a modern trsadalomban. Ennek kapcsn megismerhetjk Jzus ma is rvnyes tantsait, s azok kihatsait trsadalmunk fejldsre. Ezltal rthetbb vlnak a tlhaladott trsadalmak pusztulsnak okai. sszefoglalja a karmaelmlet lnyegt, s felhvja a figyelmnket az ok-okozati trvny egyni s kzssgi kihatsaira. Beszl a J s a Rossz kzdelmrl, valamint a szabad akarat rvnyeslsrl, s megtudhatjuk a fejl dsnket szablyoz ellener mrtkt. Egy tfog aforizma- s kzmondsgyjtemny rvilgt a fejldsnket segt, illetve htrltat erk lnyegre. Kzbevetleg hasznos tancsokhoz juthatunk a jtkonykods legclszerbb mdjrl is. Rszletes kpet kaphatunk a vilgegyetemet mkdtet lnyek hierarchijrl, a mennyorszg csodlatos vilgrl. Fny derl az univerzum szletsnek s szksgszer pusztulsnak rejtlyre, valamint az id lnyegre, s kialakulsnak okra. Rendkvl rdekes a mlt, a jelen s a jv egymsba fondsa, s egyidej zajlsa. Ezeket a fogalmakat csak a fizikai vilg iddimenzija klntette el egymstl. A valsgban folyamatosan kihatnak egymsra, llandan talaktjk egymst. A formlsukban kivtel nlkl minden ember rszt vesz, de neknk csak a jelen s a jv befolysolsra van lehetsgnk. Megtudhatjuk ebbl a mb l, hogy mi az let hatrkve, s mi az lettelen anyag l v vlsnak kritriuma. Feltrja a Flp-szigeteki gygytk ltal alkalmazott sebszeti eljrs fizikai alapjait, valamint azt, hogy mi teszi lehetv a parapszicholgiai jelensgek el idzst. Alapos ismereteket nyjt a fldsugrzsokrl, valamint a klnbz trgyakbl kiraml formasugrzsokrl, s ismerteti a velk szembeni vdekezs mdjait. A szubatomi energiasugrzs fizikai jellemz inek boncolsa sorn minden bizonnyal felkelti figyelmnket az a sok mindent megmagyarz felttelezs, hogy a gravitcis kisugrzs s az teri sugrzs ramlsi sebessge 12 nagysgrenddel meghaladja a fnysebessget. Ennek alapjn rthetv vlik, hogy a tbb ezer fnyvnyire lv csillagok mirt kpesek befolysolni a sorsunkat, s arra is magyarzatot kapunk, hogy a SETI programban tevkenyked kutatk mirt nem tallnak rdihullmokat a vilgrben. Az ter mozgstrvnyeinek ismertetse vilgoss teszi szmunkra az gitestek, valamint az atomi rszecskk viselkedsnek alapvet azonossgt. Ezen tlmenen sok olyan rdekessget tartalmaz, amely segt megrteni az let cljt, a bennnket krlvev vilg bonyolultsgt. Mindezen hatsok sszegzseknt letnk szinte minden szfrjra kiterjeden megismerhetjk a vrhat jvnket.
821/863
Mivel ezek a dolgok csak sszefggseikben vizsglhatk, az egyes fejezetek vgn kitrtem az ezotria egyb terleteire is. Ennek sorn olyan fizikai felfedezsekre jutottam, amelyekkel felszmolhatnnk az egyre slyosabb vl krnyezetvdelmi s egzisztencilis gondjainkat. Ezt az teszi lehetv, hogy sikerlt kzs alapra hoznom a jelenleg ismert parapszicholgiai jelensgek mindegyikt. A szubatomi energia hasznostsi mdjain kvl sz van mg ebben a mben a rk legyzsnek, valamint a vrusok s baktriumok fizikai ton trtn elpuszttsnak felteheten egyetlen lehetsges eljrsrl, az antigravitcis ergp kivitelezsi mdjrl, a kls ramforrst nem ignyl villanymotorok mkdsi elvr l, valamint az UFO-pts szablyairl. Az ltalam ismertetett j fizikai trvnyek lehetv teszik, hogy villamos ramot nyerjnk ki az anyagbl anlkl, hogy primr energit fektetnnk be. Ezeknek a szubatomi alapon ll kszlkeknek a gyrtsba vtelvel vgtelen mennyisg ingyen energihoz jutunk, ami nem csak olcsbb teszi az ipari termelst s a kzlekedst, hanem megsznteti a krnyezetszennyezst is. Az antigravitcis hajtm teljesen j alapokra helyezi a lgi kzlekedst, s lehetv teszi a nagy tvolsg rutazsokat. A knyv vgn, a vilgot mkdtet rejtett erk feltrsnak kiteljestseknt be fogjuk ltni, hogy a fizikusok ltal tagadott ter nagyon is ltezik. St nem csak ltezik, hanem szablyozza a vilgegyetem mkdst. Stabilizlja az gitestek haladsnak irnyt, sebessgt; ltrehozza a tehetetlensgi ert, st mg a rovarok replst is lehetv teszi. Az ternek ksznhet, hogy az univerzum nem omlik ssze, s hogy az sszehzdsa ugyanannyi ideig fog tartani, mint a tgulsa. Ezek a felismersek jelents vltozst fognak el idzni az let minden terletn, st megvltoztatjk a gondolkodsunkat, s elindtjk az emberisg fejldst egy magasabb rend civilizcihoz vezet ton. Az Egszsgkml telek nyenceknek cm knyvem a reformtpllkozs jegyben kszlt, s azt kvnja bizonytani, hogy hs nlkl is vltozatosan lehet tpllkozni anlkl, hogy a korbban megszokott zekr l a legcseklyebb mrtkben le kellene mondanunk. Ezt az teszi lehetv, hogy kiksrleteztem egy fszerkeverket, ami olyan zt ad a szjnak, hogy senki sem tudja megklnbztetni a hstl. A magas fokon kidolgozott szjs teleken kvl megtallhatk benne, a hagyomnyos telek egszsgkml vltozatai, valamint szmos telklnlegessg. A hzilagos tartstssal foglalkoz rsz pl. a trpusi gymlcsktl kezdve a mezei gymlcskig igen sok dzsem s lekvr elksztsi mdjt tartalmazza. Ezenkvl fellelhet benne a fszerpaprika hzilagos gyrtsnak eljrsa, a klnfle zldsgek termszetes savanytsnak rszletes mdja, minden egyes tejtermk hzi ksztsi lersa, a szraztszta, a rtestszta s a tsztahs ellltsnak tudnivali, valamint az is, hogyan lehet otthon fl ron finomabb s egszsgesebb kenyeret stni, mint ami a boltokban kaphat. Radsul a tbb mint 600 recept olyan rszletessggel van lerva, hogy a kezdk is knnyen boldogulhatnak vele. Ezen tlmenen megismerhetjk bel le az egzotikus gymlcsk szles vlasztkt, s a vegn tpllkozsi mdot kvetk is tallhatnak benne sznvonalas recepteket. Sok hasznos tancsot tartalmaz ez a knyv a nyersanyagok vsrlsval, trolsval s feldolgozsval kapcsolatban is. Jelentsen nveli ennek a rendhagy szakcsknyvnek az rtkt, hogy a IV. fejezete rszletes s tfog tancsokat ad a jelenleg ismert sszes hztartsi eszkz, valamint kszlk clszer beszerzsrl, s szakszer hasznlatrl. A V. fejezetbl megtudhatjuk, hogy milyen jv vr rnk tpllkozs tern, s megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat. Emellett olvashatunk mg a rgi gymlcs- s zldsgfajtk jbli termesztsbe vtelr l, s a bio-szupermarketek trnyersr l. Ezt kveten az is kiderl belle, hogy mirt nem terjed nlunk a korps kenyr fogyasztsa. Vgl megoldst tallhatunk a magyar mezgazdasg rtkestsi problmira. Az ezotria kiteljesedse cm knyvem tulajdonkppen az Ezoterikus krkp folytatsa. Ebben a mben a korbbi tmk mg rszletesebben vannak kifejtve, hogy knnyebb vljon a gyakorlati megvalstsuk. Ezen tlmenen olyan mkdsi alapelveket is tartalmaz, amelyek kutatk ezrei szmra teszik lehetv, hogy elinduljanak ezen az ton, s vgre hathats eredmnyeket
822/863
rjenek el. Megtudhatjuk bel le azt is, hogy a vilg klnbz orszgaiban l kutatk, s fejlesztk milyen kszlkekkel prbljk a szabadenergit kinyerni, s ezek kzl szmunkra melyek a legperspektvikusabbak. Mivel a legegyszerbb, a legveszlytelenebb, s emellett a legjobb hatsfok energiatermel kszlk a Tesla-konverter, rszletekbe menen is tjkozdhatunk ltrejttnek krlmnyeir l, s felhasznlsi terleteir l. Ezek egyike az adlloms nlkli hang- s kpvtel, tovbb a kozmikus kapcsolatteremts. A rdi- s tvmsorszrs, valamint a mobil telefonls is forradalmi vltozs eltt ll. Nem lesz szksg relllomsokra, mholdakra, mert a kzponti adlloms ltal kisugrzott jelek a fldgolyn is tjutva behlzzk az egsz vilgot. A Tesla-konverter rekonstrulsnak elsegtse rdekben magyarzatot kapunk legkritikusabb alkatrsznek, a csatol didnak mkdsi mdjrl. Megismerhetjk a fldnkvliek ltal hasznlt energiatermel eljrst, a 115-s rendszm elem gerjesztst. Felvilgostst kaphatunk a hrom leggyakoribb UFO-hajtm, a higanycirkulcis motor, a gyrs reaktor s a kristlyos hajtm mkdsi mechanizmusrl. Ezzel kapcsolatban tisztzdnak a korbbi UFO-balesetek okai, s fny derl a Tunguzka meteorit rejtlyre, valamint a St. Pire vroskt elpusztt tzfelh eredetre. tfog lpet kapunk a nci Nmetorszg UFO-programjrl, Hitler csodafegyverknt emlegette csszealjairl. Nyomon kvethetjk az elrabolt nmet kutatk sorst, s megtudhatjuk, hogy mirt siklott flre a gyztes hatalmak raktakutatsa. Kiderl ebbl a knyvbl az is, hogy miknt tehet az anyag tlthatv s lthatatlann. Nem titok tbb, hogy atlantiszi eldeink termszetes kristlybl kinyert szubatomi energiasugrzssal tettk a nehz trgyakat slytalann, s ezltal knnyen mozgathatv. A fldnkvliek mestersgesen ellltott kristlyt hasznlnak erre a clra, ami ersebb vltozatban sugrfegyverknt is alkalmazhat. A kis intenzits sugarakat kibocst kristlyokkal gygytanak, s sebhelymentes opercikat vgeznek. Emellett megismerkedhetnk olyan misztikus kszlkekkel, mint az idgp, a bncselekmnyek leleplezsre is alkalmas kronovizor, vagy a fldnkvliek feldert szondja. Megtudhatjuk hogyan mkdtt a bibliai frigylda, s mi volt az az eszkz, amely a gymntot is gy vgta, mint a ks a vajat. Tjkozdhatunk a szubatomi energiarszecskk mretrl, ami jelents mrtkben elsegti az ezoterikus jelensgek megrtst. tleteket kaphatunk az energiakelts legegyszerbb mdjnak, a szolitonos gerjesztsnek, illetve az teri rszecskk nagy hatsfok elektromgnesekkel val mozgatsnak kivitelezsre. Ez mr most lehetsget ad arra, hogy a nagy ramfelvtel kszlkek (izzlmpk, villanytzhelyek, villanyklyhk, bojlerek) fogyasztst a tredkre cskkentsk. Megrthetjk ebbl a mbl a tbbdimenzis vilg fizikai alapjait, s azt is, hogy mi mirt nem vagyunk kpesek rzkelni sem a prhuzamos univerzumokat, sem a tlvilgi lnyeket. Ennek a knyvnek azonban nem az ezotriban elrt mszaki eredmnyek ismertetse a f feladata, hanem a tudati felvilgosts elsegtse, amely lehetsget knl pusztul vilgunk megmentsre. Helyzetnk tarthatatlansgnak bizonytsra rszletes tjkoztatst kaphatunk krnyezetrombol tevkenysgnk kihatsairl. Kiderl ebb l a knyvb l, hogy milyen jv vr rnk, ha nem tesznk semmit a termszet megmentse rdekben, hogyan fog elpusztulni a civilizcink. Az apokalipszis elkerlsre azonban megvan a lehetsgnk, s ez a m a kit megtallsrl, az elremenekls lehetsges mdjairl is szl. letmdunk megvltoztatsa rdekben feltrja mindazokat a visszssgokat, amelyek civilizcis fejldsnk eddigi legmlyebb pontjra tasztott bennnket. A trsadalmi s politikai rendellenessgeken kvl tjkoztatst kapunk a boldogsgunkat akadlyoz jelensgekrl, pl. az j kormnyok szocilis rzketlensgrl, a nvekv munkanlklisgrl, az elszegnyedsrl, az inflci felprgetsrl, a statisztikai adatokkal val manipullsrl, a sorsunkat leginkbb befolysol problmk elhallgatsrl, az orszg kirustsrl, a kereskedelemben tapasztalhat szlhmossgokrl, s npusztt magatartsunkrl. Helyzetnket slyosbtja az nismeret hinya, az elidegeneds, a kzny, az erklcsi normk fellazulsa, a gazdagok s szegnyek kztti ellentt fokozdsa, a karvalytke megjelense, a bnzs elharapzsa, valamint a fegyverkezsi hajsza. Nem kis zavart okoz a nk emancipldsbl ered identitszavar, a hbor a nemek kztt, a prkapcsolatok elanyagiasodsa, a genercis bomba, a korn kezdett nemi let veszlyei, a televzi hatsa a gyerekekre, a gyermekkori bnzs, a szeretethiny, a kultra elseklyesedse, a reklminvzi, a szektk tevkenysge, s a tllsi technikk feledsbe merlse.
823/863
Jrulkos informciknt megtudhatjuk ebb l a mb l azt is, hogy a fizikai test a magunkkal hozott asztrltestbe n bele. Magyarzatot kaphatunk arra, hogy mi a rszleges teleportci, miknt vllalhatjuk t msok karmikus adssgterht, mikor kltzik be a llek az jszltt testbe, az rtkes lelkek mirt nem akarnak rendezetlen prkapcsolatban lk gyermekeknt megszletni, s milyen veszlyei vannak a parapszicholgiai kpessgek id eltti kifejlesztsnek. Nyilvnvalv vlik szmunkra, hogy az szinte megbns kpes elhrtani fejnk fll a bajt, s hogy az ngyilkossg a legrtelmetlenebb cselekedet a vilgon, mert semmit nem old meg, st slyosbtja a problmt. Megismerhetjk a halottak lelknek irnytsi mdjt, a klinikai hallbl visszatrtek rtkrendjnek megvltozst, a munka valdi szerept az letnkben, s r fogunk jnni arra, hogy sem a sorsunk, sem a jvnk nincs elre megrva. rteslhetnk arrl, hogy a mennyorszgban is van szex, s hogy ott sem rzi jl magt mindenki. Kiderl ebb l a mb l az is, hogy mirt nem clravezet a bosszlls, Isten mirt hagyja, hogy hborzzunk, s hogy mirt nem emlksznk elz leteinkre. Sokak szmra elkpeszt lesz az a megllapts, hogy nincs nagyobb csaps a gazdagsgnl, a szegnysg sok mindenre megtantja az embert, s hogy az let legmlyebb rtelme a szenveds. Azt is kevesen tudjk, hogy a szerencsejtkok a Stn fennhatsga al tartoznak. Rszletes kpet kaphatunk a dmoni erk vilgunkban folytatott manipulciirl, de azt is megtudhatjuk, hogy miknt vdekezhetnk ellene. Egy nemzetkzi tudscsoport megdbbent felfedezse, hogy a pokol Szibria alatt tallhat. Ennek a knyvnek az elolvassa utn vilgoss vlik szmunkra, hogy mi a sorscsapsok rtelme, s hogy az llhatatossg a siker zloga. Arra is fny derl, hogy mi a valdi oka a gazdasgi menekltekkel szembeni ellenszenvnek, s hogy miknt szmolhatnnk fel a gazdagok s szegnyek kztti ellenttet. Aki arra kvncsi, hogy mirt lnk egyre rosszabbul, mirt nem hasznljuk ki a lehetsgeinket, megtudhatja ezt is, ha elolvassa a tallmnyokrl, az alkot emberekhez val viszonyunkrl szl rszt. Az Ezoterikus krkp-hez hasonlan itt is sz esik a jtkonykods mdjairl, s tovbbi kiegszt termszetgygyszati mdszerekrl (pl. Gerson-dita, Simonton-mdszer, Reiki, NLP, Alexander-mdszer, TM-meditci). Szmtalan rgszeti lelet felsorakoztatsa prblja az olvast meggyzni arrl, hogy elttnk is lteztek civilizcik a Fldn. Itt is megerstsre kerl, hogy a bajainkbl val kivezet t: a szubatomi energia hasznostsa. Egyttal magyarzatot ad arra is, hogy eddig mirt nem trtnt semmilyen elrelps ezen a tren. A legnagyobb akadly az ter ltezsnek tagadsa, s a fels fok oktats egyirny, tlspecializlt kpzsi mdja. Ez a helyzet azonban nem gtolja a szubatomi energiarszecskk birtokbavtelt, mert annak idejn a villamos ramot is gy kezdtk el hasznlni, hogy nem rtettk az elmleti alapjait. rdekessgknt megtudhatjuk, hogy mi a vlemnyk a fldnkvlieknek rlunk, milyen kvetkezmnyekkel jrt a vzzn, s hogy hol vannak olyan dombok, amelyeken felfel knnyebb menni, mint lefel, valamint azt, hogy mi a Raps. Kiderl, hogy az Antarktiszon ltezik mg egy lczott vros, amelyet az atlantiszi civilizci tll i hoztak ltre. Vgl tfog kpet kaphatunk a tlvilgi szfrk rtegezdsrl, s az emberisg fejlettsgi szintjrl. Tjkoztatst kapunk arrl is, hogy mi jellemzi a klnfle szfrkbl jtteket, s hogy milyen szmarnyban lnek a Fldn. rdekes megllaptst olvashatunk a nagy eldkrl, valamint a msod- s harmadvonalbeliekrl. Az mindenesetre bztat hr, hogy a jelek szerint a Mindenhat megkegyelmezett neknk, gy tovbbi sorsunk kizrlag rajtunk mlik. Az ezotria kivitelezse cm knyvem f feladata a gyakorlati tancsads. Klnfle tletekkel, javaslatokkal megprbl segteni a jelenlegi bajainkon. Ezek kzl legjelentsebb a kszpnz megszntetse, egy j monetris rendszer bevezetse lenne. Ugyancsak a bnzs visszaszortst szolglja a trvny ellen vtk sajtos bntetsi mdja: a kzmegvets. Megtudhatjuk azt is, hogy az utakon tapasztalhat ldatlan llapotok, a rohamosan nvekv gpkocsiforgalom visszaszortsnak leghatkonyabb eljrsa: a luxusad bevezetse. A munkaer-hasznlati ad az idsebb korosztly foglalkoztatsi gondjait, a gyermektelensgi ad pedig a npessgcskkens problmjt oldhatn meg. A gyrbezrsoktl, a mg alacsonyabb munkabr orszgokba val tovbbkltzstl a
824/863
vdvmok vehetnk el a multinacionlis vllalatok kedvt. Az egszsgelltsi rendszer megreformlsra legalkalmasabb a knai mdszer. Az ezotria kiteljeseds-nek folytatsaknt tovbbi tjkoztatst kaphatunk a magasabb szfrabeliek jellegzetes vonsairl, s a velk val kapcsolatteremts htrnyairl. Ebben a trgykrben kiderl az is, hogy az alacsony szinten ll llek nem kpes elviselni a nla fejlettebb lelkeket. Tovbb olvasva ezt a ktetet vilgoss vlik szmunkra, hogy korunk legtkpesebb fegyvere a mdia. Itt tudhatjuk meg azt is, hogy a fldnkvliek kzlse szerint hny l bolyg s hny rtelmes faj tallhat az univerzumban. (Kinzetk szerinti megoszlsukrl az Ezoterikus krkp V. fejezete tjkoztat.) Ebben a fejezetben olvashatunk az univerzlis vallsrl, amely az EGY tiszteletn alapul, s hveinek szma rohamosan gyarapodik. Az elzekhez hasonlan ez a m is hrt ad a legjabb termszetgygyszati mdszerekr l. A gygytssal kapcsolatban megtudhatjuk mg, hogy Amerikban mr tudomnyos bizonytka is van az imdsg hatsossgnak. Arra is fny derl, hogy az USA msodik legnagyobb krhzban engedlyeztk a kzrtteles gygytst. Mindemellett tallhatunk benne egy rdekes beszmolt arrl, hogy mi a vlemnye a keresztny egyhznak a new age mozgalomrl. Utna tfog kpet kapunk a megjul erforrsokrl, s az egyes eljrsok htrnyairl. A technikai rovat bemutatja a lappiramist, s ismerteti az rhajkban ltrehozhat mestersges gravitci legegyszerbb mdjt. Ez a knyv is kitr a szponzorls szksgessgre, s tovbbi szempontokra hvja fel a figyelmet. A Kiegsztsek rovatban jabb adalkokat tallunk az elz ktetekben rintett tmkrl. A hivatalos tudomny s a kvlllk, magnyos feltallk kztti ellenttre pl. az a felvilgosts szolgl, hogy: Isten nem szemlyvlogat. Egy msik bibliai idzet arra ad magyarzatot, hogy egyni s ssztrsadalmi trekvseink mirt nem mindig az elvrsaink szerint alakulnak: Sokan vannak az elhvottak, de kevesen a kivlasztottak. Sokak szmra meglep lesz az a megllapts, hogy fejlett informatikai eszkzeink ellennk fordultak, s el segtik a pusztulsunkat. Jelents mrtkben nveln tllsi eslyeinket, ha az emberekben tudatosulna, hogy vilgunk romlsba dntsben a stni erk legf bb fegyvere: a rejtzkd magatarts. Nem teszi knnyebb a helyzetnket, hogy a velnk szemben ellensges magatartst tanst Fldn kvli civilizcik is az malmukra hajtjk a vizet. Vgl az is vilgoss vlik szmunkra, hogyan ebrudaljuk ki magunkat a sajt haznkbl. A II. fejezet rmutat arra, hogy clszer lenne visszalltani a nagycsaldok rendszert, s a gyerekek nevelst az idsebb korosztlyra kellene bzni. Itt olvashatunk arrl, hogy az emancipcis trekvsek tlhajtsa kvetkeztben a nk rosszabb vltak a frfiaknl is. Nem zrhat ki, hogy a nk tlkapsai az jkori matriarchtus bukst fogjk eredmnyezni. Civilizcink genetikai llomnynak fokozatos romlsa f leg szakmai krkben okozott aggodalmat. Ez a problma azonban egy csapsra megolddott, mivel az emberi genom feltrkpezsvel az orvostudomny megalkotta a modern Taigetosz intzmnyt. Egy lmnybeszmol alapjn rteslhetnk arrl, hogyan sodornak bennnket a sarlatnok a dmonvilg hljba, s megismerhetjk a szabaduls leghatkonyabb mdjt. Mindezek alapjn elhangzik mg, hogy ideje lenne megtiszttani a new age eszmit az okkultizmustl, s a mgia kros befolystl. Ez azonban nem knny, mert a fekete mgia mr az iskolai tananyagba is beszivrgott. j kelet problma, hogy az informcirobbans mellktermke a technostressz mr az tlagembert is rinti. A tovbbiakban progresszv hipnzis tjn szerzett lmnybeszmolk alapjn bepillantst nyerhetnk a vrhat jvnkbe, s megismerhetjk az rdgzs rejtelmeit. Ebben a ktetben is figyelemmel ksrhetjk a krnyezeti rtalmak alakulst. Ezen a tren az egyetlen biztat hr, hogy most mr a politikusok s a meteorolgusok sem tagadjk a globlis felmelegeds tnyt. Itt tudhatjuk meg, hogy a sajt lehetsgeinkkel hogyan lassthatjuk az kolgiai katasztrfa bekvetkeztt. Ez a fejezet nyjt tjkoztatst arrl, hogy az ezoterikus kutatsok megindulsa utn milyen feladatok vrnak a tudsainkra. Ekzben fny derl arra is, hogy valjban mi a gravitci. Ezen tlmenen elrulja neknk az aranycsinls legmodernebb mdjt, s az emberi sejtekkel folytatott klnozsi ksrletek vrhat vgkifejlett. 2004-ben kituddott, hogy amerikai kormnyszervek vtizedek ta elraboljk a zseniket, s fld alatti laboratriumokba zrva foglalkoztatjk ket. Minden bizonnyal nagy rdekldst fog kivltani az elektroplan megvalstsval kapcsolatos javaslat is. Ennek lnyege, hogy a villanymotoros meghajts replgp tpllsra nem a tzelKun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com
825/863
anyag-cella a legalkalmasabb, hanem a Tesla-konverter. A gyakorlati kivitelezs elsegtsre megtallhatjuk benne a Tesla-konverter rekonstrulsnak egy knnyen jrhat tjt. Az ezt kveten kzlt rszletes mkdsi elve brki szmra lehetv teszi a Tesla-konverter eredeti formban val ellltst is, a tranzverzlis s a longitudinlis hrkzlsi md ismertetse pedig arrl ad felvilgostst, hogy a SETI programban tevkenykedk mirt nem tudjk szlelni a fldnkvliek ltal hasznlt mgneses hullmokat. Hatrtalan lehetsget knl az a mszaki informci, hogy a nagyvrosainkat behlz trellenrz kamerarendszernl van egy jval tkletesebb s olcsbb megolds is: r kell kapcsoldni a Magasabb Intelligencia mindenre kiterjed megfigyel rendszerre. Ehhez semmi mst nem kell tenni, mint elkezdeni a kronovizor sorozatgyrtst, s engedlyezni a hatsgi felgyelet melletti hasznlatt. Vgl magyarzatot kapunk arra a krdsre, hogy az ezredfordulra mirt cskkent le radiklisan az UFO-megfigyelsek szma. Meglehetsen nyugtalant az a felismers, hogy a termszet ellennk fordult. Miutn nem voltunk hajlandak feladni a hatrtalan gazdasgi nvekeds elvt, nem lltunk t a fenntarthat fejldsre, a maga eszkzeivel lerombolja a gazdasgunkat, lelasstja krnyeztnk kizsarolst. Elpuszttja azokat, akik a Fldet puszttjk, gy szabadulva meg a r nehezed tehertl. A III. fejezet rmutat arra, hogy jelenlegi viselkedsnk nem ms, mint egy groteszk halltnc. Ebbl a helyzetbl gy juthatnnk ki, ha trsadalmunk kiemelked szemlyisgei pldt mutatnnak helyes letvitelb l, s nkorltozsbl. Ennek bekvetkezsre azonban kevs remny van, mivel a vilgtrtnelemben mg nem fordult el, hogy az erforrsok felett korltlan uralmat gyakorl elit nknt lemondjon el jogairl, vagy azokat megkurttsa. A termszetgygyszattal foglalkoz rszt egy terjedelmes rovat egszti ki, amely az eddig elrt Agykontrollsikerekrl szmol be. A meghkkent eredmnyek remlhetleg meghozzk a kedvet ennek a mdszernek a tmeges elsajttshoz, s alkalmazshoz. A munkanlklisg cskkentsre, a trsadalmi talakuls ldozatainak felkarolsra nlunk is clszer lenne bevezetni a Szvessg bank-rendszert. A szegny de trekv lakossg megsegtsnek msik mdja a kamatmentes klcsn, melynek elindtja s pldamutat szervez je a bangladesi Grameen Bank. Bajaink gykernek kutatsa sorn sok kzgazdsz vallja, hogy gazdasgunk megrontja, a termszet kizsarolsnak f oka a bankok ltal alkalmazott kamatos kamat rendszer. Fenyeget gyorsasggal kzeled veszlyre hvta fel figyelmnket a Schwartz jelents. A Golf-ramls lellsa miatt Eurpa szaki llamaira j jgkorszak vr, mg a trpusi llamokat az elsivatagosods teszi lakhatatlann. A tovbbiakban elllatiasodsunk jabb llomsirl olvashatunk. Mind tbb helyrl rkeznek hozznk figyelmeztet jelek, hogy kzeleg Isten bntet bolygja, a Nibiru. Ennek lehetsges kvetkezmnyeirl, s a vdekezs mdjrl is rszletes tjkoztatst kapunk. Bibliai idzetek alapjn mg a hitetlenek szmra is ktsgtelenn vlik az Apokalipszis s a hallbolyg kztti kapcsolat. Ebben a fejezetben megismerhetjk az antigravitcis hajtmvek legegyszerbb, s legolcsbb vltozatnak mkdsi elvt. A hrom imbolyg kpbl s kt mgneskorongbl ll szerkezet az ellenirny gerjeszts tipikus pldja. A kaszkdba kapcsolt elemek oly mrtk energiasokszorozdst vltanak ki ebbl a fldnkvliek ltal megmutatott szerkezetbl, amely tbb tonns jrmvek magasba emelsre is kpes. Csekly nslya tovbb szlesti a felhasznlsi terlett. Miutn semmi olyan tartozka nincs, amit ne tudnnk ellltani, brmikor elkezdhetjk a sorozatgyrtst. A mikrogravitci alkalmazsba vtelre azonban nem az idegenek, hanem a termszet tantott meg bennnket. Vgl rdekes trtnetet olvashatunk a fldbl kiraml antigravitcis energia jkori hasznlatrl. A IV. fejezetben vilgoss vlik szmunkra, hogy elindult a katasztrfa eltti vlogats. Mindenki megmrettetik, hogy knnyebb legyen sztvlasztani az ocst a bztl. Most vlasztdnak ki a megmentsre rdemesek. Nem Isten selejtez ki bennnket, hanem mi sajt magunkat. Bibliai utalsok alapjn mi is kiszmthatjuk Lucifer korltlan fldi uralmnak kezdett s felttelezett vgt, majd megtudhatjuk, hogy milyen let lesz a Fldn a katasztrfa utn. Dbbenetes hr, hogy a Mindenhat 1995-ben elvesztette a trelmt az emberek irnt, s elszabadtotta az Apokalipszis lovait. 2005 tavaszn megrkezett a Fldre Jzus Krisztus, s kezdett vette a vgtlet. Itt esik sz arrl is, hogy az ember klnozhatsga kettvlasztotta a tuds trsadalmat, s a politikusok nem megfelel mederbe tereltk az esemnyeket. A tudomny s az rkutats fejldsvel kapcsolatban talnyos zenetet kaptunk a Magyarorszgra rkezett fldnkvliektl. Aggodalmukat fejeztk ki
826/863
az emberisg trtnelmben rvidesen vrhat ugrsszer technikai halads miatt, mert tl korainak tartjk. Ez a fejezet rvilgt arra is, hogy a mind gyakoribb balesetek, tragdik oka, hogy az rkutats elindtsa utn fl vszzaddal mg mindig gygolyknt l jk ki asztronautinkat a kozmoszba. Nem segti el a haladsunkat az sem, hogy jabban a szabadalmi bejelentsek titkostsval teszik lehetetlenn a szabadenergia-hasznost tallmnyok gyrtsba vitelt. Aki megszegi a trvnyt, arra 10 ezer dollr bntets s 2 v brtn vr. A kiszivrogtatott hrek szerint az Omega gynksg ugrsra kszen ll, hogy rendet teremtsen a vilgban, hogy leszmoljon a bnzkkel. Hatalomra jutsuk utn szndkukban ll nyilvnossgra hozni a fldnkvliekkel kapcsolatos szszes titkos informcit. A helyket, letcljukat nem tall emanciplt nk szemt a Knyvajnl cm rovat nyithatja fel. Eltte az ltalnos rtkvlsg legjabb megjelensi formja, a mrkasvindli, a mrks termkek sznvonalnak mdszeres lesilnytsa kerl tertkre. Sokan tudnak rla, mgis kevesen nehezmnyezik, hogy a felels posztokat nem megfelel emberek tltik be a vilgban. Felbecslhetetlen krt okoz civilizcinknak, hogy rokoni-, barti szlak, vagy faji-, etnikai- s vallsi sszefondsok, valamint a korrupci hatrozzk meg, hogy ki hov kerl az letben. A termszetgygyszattal foglalkoz rovat megemlti, hogy nlunk is vannak pozitv energiahullmokat kibocst helyek, amelyek hres gygykzpontokk vltak. Ezek kzl legismertebb az Attila domb. Ezzel a tmval kapcsolatban kitrnk arra is, hogyan kell a parafenomneket bevonni a gygytsba. Vgl ismt szba kerl, hogy tovbbra sem tartunk ignyt sajt tallmnyainkra, st jabban mr az jsgokban sem kapnak teret az j, elremutat gondolatok. Pedig a svd tudsparkok meggyz pldi annak, hogy micsoda lehetsg rejlik a kreatv emberekben, az ltalunk semmire sem becslt tletekben. Ez a fejezet hvja fel a figyelmet arra a meghkkent tnyre is, hogy 3 perces mgneses besugrzssal meggygythat az sszes rkos beteg. A frekvenciaspecifikus energiabesugrzs nem csak a rkos sejteket puszttja el, hanem minden vrust, baktriumot, mikzben nem krostja szervezetnk jtkony baktriumait. Ez az univerzlis betegsg-megszntet eljrs mr 80 ve ismert, de a gygyszergyrt lobby nyomsra betiltottk az alkalmazst. Mikzben korunk ldemokratikus vilga nem tri az emberi jogok legkisebb mrtk megsrtst sem, embertrasainkat, a kisebbsgeket rt legaprbb srelemrt is rendrrt kiltunk, vagy brsgra futkosunk, szemet hunyunk a valdi emberisgellenes bnk felett. Nemtrdmsgnkkel, tjkozatlansgunkkal vente tbb szz milli embert kldnk a hallba, holott ennek a mdszernek a rekonstrulsval gyorsan s olcsn kiirthatnnk az sszes kros mikrobt a Fldn. Egyszer s mindenkorra megszabadthatnnk a nvnyeket, az llatokat s az embereket minden betegsgtl, krtevtl. Ennek az eljrsnak az jbli bevezetse nagymrtkben cskkenten a krnyezetszennyezst is, mert nem lenne tbb szksg nvnyvd szerekre, gygyszerekre s klnfle csral vegyszerekre. A III. ktetbl megismerhetjk a kreacionizmus trtnett. A vilg iskoliban nagy harc folyik a bibliai teremtstrtnet, a tudomnyos evolcielmlet s az intelligens tervez elvt hirdet kreacionistk kztt. Az V. fejezet tovbb boncolja az energiatermels megreformlsnak lehetsgeit. Ennek sorn kiderl, hogy a bio zemanyagok sem oldottk meg energiaelltsi s krnyezetvdelmi gondjainkat, st slyos lelmiszerhinyt, s rdrgulst idztek el. A tovbbiakban arra is visszatrnk, hogy az elanyagiasods, a tbb ezer ven t kialakult erklcsi rtkrend lbbal tapossa morlis csdbe jutatta az emberisget. Az ltalunk teremtett j vilg nz, haszonelv s rtkhajhsz. Rombol szenvedlyek vesznek ert rajtunk, s trtenek le bennnket a helyes trl. Fokozatosan rothad vilgunkat szemllve egyre nyilvnvalbb vlik, hogy kptelenek vagyunk nmagunknak meglljt parancsolni. Mivel az emberek nem akarnak maguktl megvltozni, a rohamosan roml krlmnyek fognak bennnket erre rknyszerteni. A Fld vdekezik a termszetrombol tevkenysgnk ellen. A termszet elpuszttja azokat, akik a termszetet puszttjk. A minden tren megnyilvnul tengernyi kr nem csak az rintetteket sjtja, hanem visszahat az egsz trsadalomra. Ezek a kros jelensgek mindent sztzillnak, megbontanak. Itt vlik vilgoss az is, hogy mi az oka a fldnkvliek rejtzkd magatartsnak. Az zenetk szerint errl kizrlag mi tehetnk. Azrt nem jnnek, mert nem hvjuk ket.
827/863
A Szvegszerkesztsi ismeretek cm knyvem az Office 97 Office 2003 s a PageMaker 6.0 7.0 programok, valamint a Windows 98 Windows XP opercis rendszerek kezelsi szablyait ismerteti kezdk szmra is rthet mdon. Ez a m nem tanknyv, hanem tmutat; clorientlt mdszerek gyjtemnye. A benne szerepl tleteket, javaslatokat fknt azok hasznosthatjk, akik egy szmtgpkezelsi tanfolyamon legalbb alapfok szvegszerkesztsi ismeretekre tettek szert. Sajnos ezek a tanfolyamok, meglehetsen elnagyoltan foglalkoznak ezzel a tmval, nem trnek ki a specilis alkalmazsokra. A szmtstechnikai szakknyvek legtbbje pedig rthetetlen, ltalban szakrtk rjk szakmabelieknek. A kezdknek sznt tjkoztatkat sem tudja mindenki hasznlni. A szakrk ugyanis hajlamosak megfeledkezni arrl, hogy valamikor k is voltak kezdk. Ennlfogva gyakran tsiklanak olyan rszletek felett, amelyek szerintk magtl rtetdek. A gyakorlattal nem rendelkezk szmra azonban nlklzhetetlenek az elhallgatott kzbls lpsek, s ezek hinyban sokan nem boldogulnak ezekkel a szakknyvekkel. Ez a m viszont rendkvl aprlkosan, pontrl pontra rja le a teendket, gy a kezdk is gond nlkl hasznlhatjk. Nem ltalnossgokat tartalmaz, hanem konkrt szablyokat, mlyrehat tmutatsokat, s sok szakirodalmi utalst. Emellett rszletesen trgyalja a hzilagos knyvgyrts mdjait. Vgl hasznos tancsokat ad a szmtgp-, a kiszolgl egysgek-, s a klnfle programok beszerzsvel kapcsolatban. Sajnos a fokozd munkanlklisg, az inflci okozta anyagi ellehetetlenls kvetkeztben egyre kevesebb ember engedheti meg magnak, hogy knyveket vsroljon. Ezekre az ismeretekre azonban mindenkinek szksge van, ezrt krem, hogy kiolvass utn adjk klcsn mveimet a bartaiknak, ismerseiknek, hogy szmukra is megnyljon az ngygyts s lelki nseglyezs tja, s ne legyenek kirekesztve vilgunk megjulsnak folyamatbl. Akik az elz kiadsokat is megvettk, s az j knyvek birtokban ezekre mr nincs szksgk, ajndkozzk oda azoknak, akik a korbbi vltozatokat sem olvastk. Knyveim az Interneten is megtallhatk az albbi cmen: 2003. jnius 30-n a Magyar Elektronikus Knyvtr honlapjt lezrtk, s az j knyvek, valamint a korbbi mvek frisstett vltozatai tkerltek az Orszgos Szchenyi Knyvtr portljra. Ezrt knyveim jabb vltozatai a kvetkez URL cmen rhetk el: http://mek.oszk.hu Ebben a rendszerben tma szerinti osztlyozsban lehet megtallni a knyveket. Mivel ez meglehetsen hosszadalmas, egyszerbb berni a nevemet a keres ablakba: kun akos, s a programmal megkerestetni a mveimet. Ezt kveten mr csak r kell kattintani a letlteni kvnt knyvre. Ebben a knyvtrban nem csak DOC, hanem PDF formtumban is hozzfrhet az llomny. Ezen tlmenen az egyes mvek teljes terjedelemben, s WinZip-el tmrtve is letlthetk. A kivlasztott knyveknl megnyl weblapok lehetsget adnak az olvasi vlemnyek kifejtsre. A letltsi statisztika szintn errl a portlrl nyithat meg. A letltsek szmt tmenetileg befolysolhatjk ugyan a divathullmok, de az egyenletes nvekeds biztos jele a maradand rtknek, a tartalmas mondanivalnak. Az igazn j knyvnek nem az a jellemzje, hogy egyszerre sokan elolvassk, hanem az, hogy vtizedek mlva is olvassk. 2003 szn lehetsgem nylt egy sajt elektronikus knyvtr ltrehozsra. gy aki a legjabb vltozatokra is kvncsi, mveimet a Kun Elektronikus Knyvtrbl tltse le. Ezek a rendszeresen frisstett, trdelt vltozatok az anyag kinyomtatsra, jegyzet min sgben val ellltsra is alkalmasak. URL cm: http://kunlibrary.com (A MEK portlrl is megnyithat az egyes mvek weblapjnak aljn tallhat Forrs mezre kattintva.) Ha meg akarjuk tudni, hogy trtnt-e frissts, nem kell mindegyik knyvet megnyitni, s az Elsz utn ellenrizni az utols ments idpontjt. A Frisstsi dtumok webkapoccsal el hvhat tblzatban minden fjl felhelyezsnek dtuma megtallhat. (A fokozott vrusvdelem rdekben az sszes llomny tmrtve van. Az egyes fjlok tmrt programot nem ignyl, nkicsomagol formtumban tlthetk le. Utna csak ktszer rjuk kell kattintani, s nmagukat feltrva, Word, illetve PDF dokumentumknt jelennek meg.)
828/863
2004 nyarn elindtottam egy folyiratot Ezoterikus Vilg cmmel. Ennek az internetes folyiratnak az a f a feladata, hogy hrt adjon az ezoterikus fejlesztsek llsrl, a legfrissebb fejlemnyekr l. Mivel ezen a tren mg nem trtnt meg a sokak ltal megjvendlt ttrs, s a technikai fejlesztsek sem indultak el kell mrtkben, egyelre nem rasztanak el bennnket a hrek. Meggyzdsem, hogy ez a folyamat magtl nem fog beindulni, ezrt ezzel a folyirattal is igyekszem elsegteni az els lpsek megttelt. Emellett ez a frum sok rdekes cikket, jrulkos informcit, s hasznos tjkoztatt tartalmaz. Itt fognak megjelenni a kzrdek olvasi levelek is. Az Ezoterikus Vilg csak a Kun Elektronikus Knyvtrban tallhat meg. Szrakoztat mellkletknt a folyiratot egy knnyzenei slgerlista zrja, amely 1931-tl napjainkig az sszes magyar slgert tartalmazza. Az elad nevnek kivlasztsa utn pr msodperc mlva meghallgathatjuk, illetve videoklip formjban megtekinthetjk kedvenc dalainkat a YouTube-on. Idkzben ennek a folyiratnak a Viccek, humoreszkek, anekdotk cm rovata nll knyvv tereblyesedett. A kzel 11 000 vicc tbb mint 300 viccknyv, viccjsg s anekdotagyjtemny feldolgozsval jtt ltre. Az elmlt szz v magyar vicctermsnek szne-javt tartalmazza. Az j nemzedk szmra a politikai viccek megrtst Lbjegyzetek s Megjegyzsek segtik. A fiatalkorak vdelme rdekben az Erotikus viccek kln ktetben szerepelnek. (Kzel 200 gasztronmival kapcsolatos vicc tkerlt az Egszsgkml telek nyenceknek cm szakcsknyvem V. fejezetbe.) Ugyanitt jelentsen bvlt az egzotikus gymlcsket s zldsgeket ismertet rovat. 2007. tavaszn az 530 egzotikus gymlcs s zldsg lerst kiegsztettem egy fotalbummal is. Az 9317 kpet tartalmaz 33 nyelv album csak a http://kunlibrary.com honlaprl tlthet le. Terjedelme: min. 510 MB. 2009. szn ksztettem egy 33 nyelv albumot a kontinentlis zldsgekrl s gymlcskrl is, ami jelenleg 9706 kpet tartalmaz, s a terjedelme 510 MB. 2013-ban a Viccek, humoreszkek, anekdotk cm knyv kiegszlt egy kpgyjtemnnyel, amely humoros kpekben megmutatja, hogy milyen volt letnk rgen s milyen most. A kzel 350 fotmontzs tanulmnyozsval tfog kpet kaphatunk fejldsnk nem minden tren kedvez menetrl. A II. ktetet egy kabarjeleneteket s bohzatokat tartalmaz lista zrja, melynek segtsgvel meghallgathatjuk, illetve megtekinthetjk a magyar kabar legsznvonalasabb jeleneteit. Ezek a mvek egyelre csak az Interneten rhetk el. Annak rdekben, hogy a szmtgppel nem rendelkezk is hozzjuthassanak a bennk tallhat informcikhoz, ez ton keresek tmogatkat a nyomdai megjelentetshez. Krem, hogy aki szvgynek tekinti ezeknek az ismereteknek szles nyilvnossg el trst, adomnyval segtse el az ehhez szksges sszeg elteremtst. Pnzkldemnyeiket a kvetkez szmlaszmra befizetve juttathatjk el hozzm: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. HVB Bank Hungary Rt. Amennyiben sikerl elteremteni a magnkiadshoz szksges sszeget, ezek a knyvek nonprofit kiadvnyknt, szerzi honorrium s kiadi rrs nlkl fognak megjelenni. Kzremkdsket elre is ksznm.
829/863
TRGYMUTAT
(sorszmok szerint) A
Agaragar beszerzse s hasznlata (lsd Szjs kocsonya) 236 s (Mlnadzsem utn) 281 Aioli mrts (lsd Tartrmrts utn) 87 Alkoholfelszvds cskkentse (lsd Kmnymagos leves utn) 138 Alkoholmentes citrusbl 396 Almaecet elnyei s ellltsi mdja (lsd Uborkasalta utn) 258 Almakompt 225 Almalekvr 290 Almaleves 40 Almarzsa (lsd Csipkebogytea) 299 Alms pite 313 Alms rtes 75 Alms szelet 341 Aludttej 399 Aluflia hasznlata (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Alumnium ednyek tiszttsa (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Amarantksa (lsd Klesksa utn) 432 Ambrzia 397 Amerikai karfiolsalta 427 Amerikai sajttorta (lsd Trtorta utn) 365 Anansz-grpfrt dzsem 292 Angolkrm (lsd Csokolds gesztenyetorta) 41 Aprtszta (lsd Ftt tszta ksztse) 166 Aranyalma (lsd Almakompt) 225 Aranygaluska 330 Articskakrmleves (lsd Csicskakrmleves utn) 133 Articskaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Articska tiszttsi mdja (lsd Majonzes articskasalta) 92 Aszalt gymlcs fogyasztsa (lsd V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Aszkorbinsav beszerzse s hasznlata (lsd Graham-zsemle utn) 446 Avokdkrm 417
fonyadzsem 296 fonyaleves (lsd Almaleves utn) 40 fonys pite (lsd Alms pite) 313 nizsos mrts (lsd Tojskrmes szendvics) 465 rpaksa (lsd Klesksa) 432 zsiai kukoricalepny 434
B
Bab (lsd Szrazbab vagy Zldbab cmsznl) Babfajtk ajnlsa s trolsa (lsd Szrazbabfzelk utn) 162 Babfzelk (lsd Szrazbabfzelk) 162 s (Gombs babfzelk) 163
830/863
Babgulys (lsd Szjs babgulys) 217 Babksa (lsd Szjs burgonyaksa) 245 Bableves (lsd Szrazbableves) 125 Babos rizs 215 Babsalta (lsd Majonzes burgonyasalta) 94 Baklava 82 Balesetvdelmi szablyok a hztartsban (lsd a IV. fejezetben, a tzhelyeknl) Banndesszert 498 Banndzsem (lsd Anansz-grpfrt dzsem utn) 292 Bannkenyr 324 Bannos rtes 85 Baracklekvr 289 Barackmag beszerzse s trolsa (lsd Srgabarackdzsem) 288 s (Dis pite utn) 310 Bartfle (lsd Derelye cmsznl) Barna rizs prolva (lsd Prolt rizs) 249 Bcskai rizses gomba 209 Bcskai rizses szja (lsd Bcskai rizses gomba utn) 209 Bcskai rizses tnkly (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Blmos 408 Brsonyos fszertszta 43 Befzflik hasznlati mdja (Csalamdsavanyts utn) 242 Bejgli 64 Berkenyesajt (lsd Birssajt utn) 493 Besamelmrts (lsd Tojskrokett) 199 Bbickla savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Bcsi meggyes lepny (lsd Bcsi meggytorta) 350 Bcsi meggytorta (lsd Demel-szelet utn) 350 Birskompt 226 Birslekvr (lsd Almalekvr utn) 290 s (Birssajt utn) 493 Birsleves (lsd Almaleves utn) 40 Birssajt 493 Bodzantet 282 Bodzavirgkrmes palacsinta (lsd Palacsintatlts utn) 277 Bodzavirgl 505 Bodzavirgszrp (lsd Bodzavirgl) 505 Bogrcsos lecs (lsd Szjs lecs) 4 Bords kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 160 Borkrmleves 137 Borleves (lsd Borkrmleves) 137 Borsod (lsd Borkrmleves) 137 Borscsleves 140 Borsf hasznlati mdja (lsd Szrazbableves) 125 s (Uborkasalta utn) 258 Bors (lsd Zldbors vagy Szrazbors cmsznl) Borzas kifli 69 Boszorknykrm 62 Bougatsa (lsd Krmes pite utn) 344 Bourbon-por alkalmazsa (lsd Krmes pite) 344 Boursain 405 Bl (lsd Alkoholmentes citrusbl) 396 Brassi aprpecsenye 2 s (Babos rizs utn) 215 Bris (lsd Foszls kalcs utn) 319 Brokkolif zelk (lsd Karfiolfzelk) 147
831/863
Brokkolikrmleves 132 Brokkolileves (lsd Karfiolleves) 105 s (Kelbimbleves utn) 111 Brokkoliprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Brokkolisalta 429 s (Mrvnysajtos brokkolisalta) 428 Brokkolis medvehagymakrmleves (lsd Sttkkrmleves utn) 130 Brownie (lsd Sajtos brownie) 370 Bukta (lsd Juhtrs pogcsa utn) 375 Bulgur (lsd Tarhonya utn) 176 Bunds kenyr 448 Burgonya beszerzse s trolsa (lsd Majonzes burgonyasalta utn) 94 s (Papriks burgonya utn) 238 valamint (Hasbburgonya utn) 251 Burgonyafnk (lsd Burgonys pogcsa utn) 86 Burgonyaforgcs (lsd Kirntott karalb utn) 248 Burgonyafzelk 161 Burgonya fzse (lsd Burgonyakrokett utn) 198 Burgonyaksa (lsd Szjs burgonyaksa) 245 Burgonyakrmleves (lsd Sttkkrmleves utn) 130 Burgonyakrokett 198 Burgonyaleves 118 s (Kelbimbleves utn) 111 Burgonyapr (lsd Szjs burgonyaksa) 245 Burgonyaropogs (lsd Cicege) 252 Burgonyasts (lsd Hjban slt burgonya) 444 Burgonyaszirom (lsd Hasbburgonya utn) 251 Burgonys bableves 110 Burgonys lngos 195 Burgonys medvehagymakrmleves (lsd Sttkkrmleves utn) 130 Burgonys pogcsa 86 Burgonys tszta 172 Brkifli (lsd Trs tska utn) 339 Bzacsra trolsa (lsd Tejbedara utn) 304 Bzadara trolsa (lsd Tejbedara utn) 304
C
Celofn stshez (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Ceppefasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Cklakrmleves 141 Cklasalta 179 s (Tojsos cklasalta) 97 valamint (Majonzes cklasalta) 98 Crnametlt (lsd Ftt tszta ksztse) 166 Chilei szjs prna (lsd Szjs pirog) 197 Chili (lsd Szjs chili) 221 Chili con carne (lsd Szjs chili) 221 Chips-kszts (lsd Hasbburgonya utn) 251 Cikriasalta (lsd Fejes salta utn) 180 Citromdzsem (lsd Narancsdzsem utn) 291 Citromhmozs (lsd V. fejezetben Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse rovat) Citromhj tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 303 Citrommzkszts (lsd Csokolds mzeskalcs) 351 Citromtorta 368 Citrusbl (lsd Alkoholmentes citrusbl) 396 Citrussalta 504
832/863
Crme brle (lsd a Madrtej utn) 45 Cukkinifzelk 150 Cukkinilecs (lsd Szjs lecs utn) 4 Cukkiniprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Cukkinicicege (lsd Cicege utn) 252 Cukor hintse s laztsa (lsd Krmes pite) 344 s (Kkuszos tekercs) 383 Cukor-, srga- s grgdinnye vsrlsa s termesztse (lsd Ftt kukorica utn) 437 Cukrozott narancs-s citromhj ksztse (lsd Gymlcskenyr utn) 325 Curry sszettele (lsd Hamis hsleves utn) 124
Cs
Csalamdsavanyts 242 Csalnfzelk 152 Csaln tartstsa (lsd Csalnfzelk utn) 152 Csnggulys 120 Csszrmorzsa 279 Csemegecsicska (lsd Paprikasavanyts) 240 Csemegekukorica (lsd Ftt kukorica) 437 Csemegekukoricafzelk (lsd Finomfzelk utn) 144 Csemegekukoricaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Cseresznyepaprika savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Cseresznys pite (lsd Meggyes pite) 312 Csicseribors bakonyi mdra 275 Csicseriborsfzelk (lsd Zldborsfzelk) 143 s (Szrazborsfzelk) 165 Csicseriborskrmleves 129 Csicseriborskrokett (lsd Falafel) 235 Csicseriborsleves (lsd Zldborsleves) 102 s (Szrazborsleves) 128 Csicseriborsragu (lsd Lencseragu) 208 Csicskafzelk (lsd Burgonyafzelk utn) 161 Csicskakrmleves 133 Csicskaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 s (Burgonyaleves) 118 Csicskasalta (lsd Majonzes cklasalta) 98 Csicsks medvehagymakrmleves (lsd Sttkkrmleves utn) 130 Csigatszta (lsd Ftt tszta ksztse) 166 Csillagtk (lsd Patisszon cmsznl) Csipetke 103 Csipkebogydzsem (lsd Csipkebogyz) 298 Csipkebogyz 298 Csipkebogytea 299 Csokis krmsajtos kocka 369 Csokoldfelfjt 59 Csokoldkenyr 60 Csokoldkszts 389 Csokoldlikr (lsd Tojslikr) 46 Csokoldmrts (lsd Aranygaluska) 330 Csokold olvasztsa (lsd Mzes marcipndesszert) 48 Csokolds almatorta (lsd Gymlcstorta utn) 382 Csokolds bannkrm 395 Csokolds gesztenyetorta 41 Csokolds kuglf (lsd Kuglf) 326
833/863
Csokolds mzeskalcs 351 Csokolds minyon 347 Csokolds npolyi (lsd Trkmz utn) 53 Csokolds parny (lsd Trkmz utn) 53 Csokolds puszedli 371 s (Mzes puszedli) 352 Csokolds tejsznhabkrm (lsd Csokolds minyon) 347 Csrge (lsd Forgcsfnk) 336
D
Daragaluska 107 Daraksa (lsd Tejbedara) 304 Darls keksz 376 Darzsfszek 328 Datolyabonbon (lsd Szamcabonbon utn) 495 Datolyakenyr 323 Datolys keksz 488 Demel-szelet 349 Demel-torta (lsd Demel-szelet) 349 Derelye (lsd Sajtos derelye) 173 s (Ftt tszta ksztse) 166 Dligymlcsk ismertetse (lsd V. fejezetben Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse rovat) Dinnye vsrlsa s termesztse (lsd Ftt kukorica utn) 437 Di beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Dis pite utn) 310 Difasrt 18 Dilepny 54 Dis hromszg (lsd a Vegetrius kalcs utn) 490 Dis kuglf (lsd Kuglf) 326 Di pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Dipuding (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Dis csiga (lsd Darzsfszek) 328 s Kkuszos csiga) 361 Dis csillag 381 Dis pite 310 Dis rtes 71 Dis rizs (lsd Prolt rizs) 249 Dis tska (lsd zes tska) 338 Dis tszta 169 Dis tltelk 65 Dresszing-kszts (lsd Fejes salta) 180 Drezdai krisztusstollen (lsd Stollen utn) 329 Dunsztols (lsd Nedvesgzben illetve Szrazgzben val tartsts cmszavaknl)
E
Ednyek tiszttsa (lsd Majonzes borssalta utn) 100 s (Sttkdzsem utn) 303 illetve (Pattogatott kukorica utn) 404 valamint (IV. fejezetben a hll vegednyeknl s a mosogatgpnl) Egresdzsem 295 Egresleves (lsd Almaleves utn) 40 Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse (lsd V. fejezetben) Vlasztklista a knyv vgn Empanadas (lsd Szjs pirog) 197 Endviasalta (lsd Fejes salta utn) 180
834/863
Eperdzsem 284 Eperleves (lsd Almaleves utn) 40 Erdeiszederdzsem (lsd Szederdzsem) 283 Ezersziget saltantet 425
deskmny (lsd Fejes salta utn) 180 des-savany hagyma 247 getett krm (lsd Fagylaltfajtknl a Madrtej utn) 45 gsi srlsek kezelse (lsd Rajnai krumpli utn) 256 lelmiszerruhzak ajnlsa (lsd Zldfszeres pizza utn) 479 lelmiszerek eltarthatsgi ideje (lsd Tejbedara utn) 304 lelmiszerek fagyaszthatsga (lsd Trkszts utn) 401 leszt beszerzse s trolsa (lsd Csokolds bannkrm utn) 395 leszt felfuttatsa s optimlis mennyisge, valamint kovsz ksztse (lsd Csokolds bannkrm utn) 395 telek berntsa s habarsa (lsd Paradicsomleves) 101 s (Szrazborsfzelk utn) 165 telek felmelegtse (lsd Gombaleves) 24 telek fszerezse (lsd Karfiolprklt utn) 35 telzest 470 tolajfajtk (lsd Palacsintatlts eltt) 277 s (Forgcsfnk utn) 336 tolajh fok-ellenrzs (lsd Kirntott sajt) 35 tolaj szrse (lsd Forgcsfnk utn) 336
F
Fagyaszts (lsd Zldbabfzelk utn) 145 s (V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Fagylaltfajtk ttekintse (lsd Madrtej utn) 45 Fagylalt ksztse (lsd Madrtej utn) 45 Fagylalt turmixolt (lsd Boszorknykrm) 62 Fahjas csiga (lsd Darzsfszek) 328 Falafel (lsd Zsemlegombc utn) 235 Falatka ksztse (lsd Tojskocsonya utn) 467 Fanyarka (lsd Almakompt utn) 225 Fanyarkalekvr (lsd Almalekvr utn) 290 Farsangi fnk 318 Fasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17 Fatrzs 384 Fnk (lsd Szjs pirog) 197 s (Farsangi fnk) 318 valamint (Forgcsfnk utn) 336 Fehrcsokoldkrm (lsd Crme brle utn) 45 Fehrrpaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Fejes salta 180 Fejtettbabfzelk (lsd Szrazbabfzelk) 162 Fejtettbableves (lsd Szrazbableves) 125 Fejtett bab tartstsa (lsd Szrazbableves utn) 125 Fejtett meggy tartstsa (lsd Alms pite utn) 313 Feketefonyaleves (lsd Almaleves utn) 40 Feketeberkenyeleves (lsd Almaleves utn) 40 Fekete-erd kuglf (lsd Kuglf) 326 Fekete-erd torta (lsd Citromtorta utn) 368
835/863
Feketegykrleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Fekete paradicsom vagy kumato (lsd Paradicsomsalta utn) 178 Feketereteksalta (lsd Cklasalta) 179 Feketeribiszkentet (lsd Ribizlidzsem utn) 293 Felesbors (lsd Szrazbors cmsznl) Felvert tojs tartstsa (lsd Tiroli rtes utn) 340 Feniletilamin hatsa (lsd Narancsos rizs utn) 306 Feny magos omlett 28 Finomfzelk 144 Finom teakeverk 416 Flapjack (lsd Mzliszelet utn) 489 Flip (lsd Tojslikr) 46 Florentin kocka 335 Focaccia di mandorla (lsd Krmes pite utn) 344 Fodros kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 160 Fodros kelkposzta (lsd Kelkposztafzelk utn) 160 Fogyaszt leves (lsd Genovai zldsgleves utn) 114 Fokhagymaleves (lsd Kaporleves utn) 117 Fokhagymapor ksztse (lsd Paradicsomsalta) 178 Fokhagyma vsrlsa s trolsa (lsd Fokhagyms melegszendvics utn) 449 Fokhagyms dresszing (lsd Fejes salta utn) 180 Fokhagyms melegszendvics 449 Fokhagyms pizza 475 Fokhagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 345 s (Margarinos fokhagyms pogcsa) 374 Fokhagyms rokfortkrm (lsd Westminster pirts) 403 Fokhagyms stangli 486 Fokhagyms szsz 230 Fokhagyms tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Fokhagyms tlttt gomba 228 Fonott kalcs (lsd Foszls kalcs) 319 s (Graham-zsemle utn) 446 Forgcsfnk 336 Forr csokold (lsd Csokoldkszts utn) 389 Foszls kalcs 319 s (Graham-zsemle utn) 446 Flik osztlyozsa (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Fldimogyor pirtsa (lsd Pirtott fldimogyor) 442 Fldimogyorpuding (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Fldimogyors piskta (lsd Piskta) 42 Fldimogyors palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Fldiszederdzsem (lsd Szederdzsem) 283 Ftt burgonya ksztse (lsd Burgonyakrokett utn) 198 Ftt kukorica 437 Ftt tszta ksztse 166 Ftt tojs (lsd Kemny tojs) 155 s (Lgy tojs) 398 Fzednyek beszerzse s fzsi tancsok (lsd Paradicsomleves eltt) 101 Fztt tojskrm (lsd Csokolds gesztenyetorta) 41 Franciamrts (lsd Fejes salta utn) 180 Francia pirts (lsd Bunds kenyr) 448 Frankfurti leves (lsd Szjs kelkposztaleves utn) 122 Friss sajt reszelse (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 Fgebomba 497 Fstz s (lsd Szrazborsfzelk utn) 165 s (Gabonakolbsz) 269 Fstlt gabonakolbsz beszerzse (lsd Szrazbabfzelk) 269
836/863
Fszerek beszerzse (lsd Szjazest fszerkeverk utn) 3 s (IV. fejezetben a fszeres vegeknl) Fszerezs (lsd Karfiolprklt utn) 35 s (Uborkasalta utn) 258 Fszer- s gygynvnyek szrtsa (lsd Csalnfzelk utn) 152 Fszerkeverk (lsd Szjazest fszerkeverk) 3 Fszernvnyek termesztse (lsd Patisszonfzelk utn) 148 Fszerpaprika ksztse (lsd Karfiolprklt utn) 35
G
Gabonahs (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Gabonakolbsz 269 Galagonyalekvr (lsd Kknylekvr) 297 Galambbegysalta (lsd Fejes salta utn) 180 Galuskakszts 182 Ganache krm (lsd Svjci tekercs) 384 Garam masala fszerkeverk sszettele (lsd Prolt rizs) 249 Genovai zldsgleves 114 Gesztenyebomba (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Gesztenyekrmleves 135 Gesztenyemassza ksztse (lsd Slt gesztenye utn) 440 Gesztenyepuding 309 Gesztenyepr (lsd Slt gesztenye utn) 440 s (Trkszts utn) 401 Gesztenyeszv (lsd Marcipnos meggybonbon utn) 49 Gesztenyetorta (lsd Csokolds gesztenyetorta) 41 Gesztenys-csokolds trffeltorta (lsd Bcsi meggytorta utn) 350 Gesztenys kosrka 385 Gesztenys koszor 372 Gesztenys meggybonbon (lsd Marcipnos meggybonbon utn) 49 Gesztenys rtes (lsd Mkos rtes) 72 Gesztenys szelet (lsd Fatrzs utn) 384 Gesztenys tska (lsd zes tska) 338 Gesztenys tltelk 67 Ghee-kszts (lsd Narancsos rizs utn) 306 Gomasszi (lsd Szezmkrmes szendvics) 456 Gombafajtk ajnlsa (lsd Kirntott gomba utn) 22 s (Zldsges frittata utn) 30 Gomba fzse (lsd Majonzes gombasalta) 88 Gombagulys 119 Gombakrmes szendvics 458 Gombakrokett 200 Gombaleves 24 s (Kelbimbleves utn) 111 Gombamrts (lsd Tejfls gombatokny) 233 Gombapapriks (lsd Tejfls gombapapriks) 21 Gombaprklt (lsd Tejfls gombapapriks) 21 Gombasalta (lsd Majonzes gombasalta) 88 s (Sajtos gombasalta) 411 Gomba tartstsa (lsd Piperade utn) 29 Gomba trolsa (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 Gomba tiszttsa (lsd Tejfls gombapapriks utn) 21 Gombatokny (lsd Tejfls gombatokny) 233 Gombatorta (lsd Hagyms lepny utn) 481 Gombs babfasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Gombs babfzelk 163
837/863
Gombs brokkoli 27 Gombs cicege (lsd Cicege utn) 252 Gombs csicseriborsfasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Gombs telek trolsa (lsd Zldsges frittata utn) 30 Gombs hagymaleves 116 Gombs hsptl szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta) 7 Gombs kposztaleves 121 Gombs kposztaragu (lsd Szjs szkelykposzta) 33 s (Szjs lucskos kposzta utn) 159 Gombs kuglf (lsd Hsvti szjs kuglf utn) 327 Gombs lencsefasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Gombs lencseleves 127 Gombs lepny (lsd Hagyms lepny utn) 481 Gombs padlizsntekercs 265 Gombs pizza 474 Gombs rtes 77 Gombs rizs 20 s (Bcskai rizses gomba) 209 Gombs szjafasrt 17 Gombs szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta) 7 Gombs tojsfasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Gombs tojsrntotta 25 Gombs tlttt kposzta 7 Gombs tlttt paprika 8 Gombs tkrtojs (lsd Tejfls gombapapriks utn) 21 Gngylt padlizsn 264 Gngylt palacsinta (lsd Rakott palacsinta) 278 Grg joghurt (lsd Aludttejkszts) 399 Grg rakott padlizsn 13 Grg rakott tszta (lsd Muszaka utn) 15 Grg-, srga-, cukordinnye vsrlsa s termesztse (lsd Ftt kukorica utn) 437 Graham-bagett (lsd Graham-zsemle utn) 446 Graham-kenyr 445 Graham-kifli (lsd Graham-zsemle utn) 446 Graham-zsemle 446 Graham-zsrkenyr (lsd Graham-zsemle) 446 Gratenmrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 462 Grpfrtdzsem (lsd Narancsdzsem) 291 Grpfrthmozs (lsd V. fejezetben Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse rovat) Grillezett gomba (lsd Rostonslt gomba) 23 Grzgaluska (lsd Daragaluska) 107 Gulys (lsd Gombagulys) 119 Gumskmnysalta (lsd Fejes salta utn) 180 Gundel-palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277
Gy
Gyorsfagyaszts (lsd Zldbabfzelk utn) 145 s (V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Gyors leveles vajastszta ksztse (lsd Szjs pirog) 197 Gygynvnyek szrtsa (lsd Csalnfzelk utn) 152 Gygyszer almaecetb l (lsd Uborkasalta utn) 258 Gyngyhagyma savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Gyuvecs 16
838/863
Gymlcscukor hasznlata (lsd Elszban) s (Majonzes borssalta utn) 100 Gymlcscukor helyettestse sz lcukorral (lsd Csokoldkszts utn) 389 Gymlcsfolt eltvoltsa az ujjakrl (lsd Eperdzsem utn) 284 Gymlcszes szendvics 459 Gymlcskenyr 325 s Vegetrius kalcs 490 Gymlcslabda 494 Gymlcslevesek (lsd Almaleves) 40 Gymlcsk beszerzse s trolsa (lsd Majonzes borssalta utn) 100 illetve (Birskompt utn) 226 s (Sttkdzsem utn) 303 valamint (V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Gymlcsk feldolgozsa s tartstsa (lsd Birskompt utn) 226 s (Alms pite utn) 313 valamint (Sttkdzsem utn) 303 Gymlcsmajonz 503 Gymlcsrizs (lsd Tejberizs utn) 305 Gymlcssalta (lsd Citrussalta) 504 Gymlcs tartstsa termszetes llapotban (V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Gymlcstorta 382 Gymlcsturmix (lsd Alkoholmentes citrusbl utn) 396
H
Habark ksztse (lsd Zldborsfzelk) 143 s (Szrazborsfzelk utn) 165 Habcsk (lsd Mzes kkuszcsk) 52 Hagyma adagolsa s aprtsa (lsd Szrazborsfzelk utn) 165 Hagymafajtk ajnlsa (lsd Krztt) 402 s (Hjban slt burgonya utn) 444 valamint (Trkrmes szendvics) 460 Hagymaleves 115 s (Gombs hagymaleves) 116 Hagymamrts 231 Hagymaszag-mentests (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Hagymatokny 205 Hagymatorta 482 Hagyms keksz (lsd Szezmmagos keksz utn) 487 Hagyms kuglf (lsd Hsvti szjs kuglf utn) 327 Hagyms lngos (lsd Kposzts lngos utn) 196 Hagyms lepny 481 Hagyms pirtott burgonya (lsd Serpenys burgonya) 254 Hagyms pizza 476 Hagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 345 Hagyms rtes 79 Hagyms tojsrntotta 26 Hajdinafasrt 19 Hajdinaksa (lsd Klesksa) 432 Hamburger (lsd Szjs hamburger) 484 Hamis gulysleves (lsd Burgonyaleves) 118 Hamis hsleves 124 Hamis tepertkrm 457 Hamis vel (lsd Karfiolprklt) 35 Hamis velpsttom 418 s (Hamis tepertkrm) 457 Hamis vesevel (lsd Tejfls gombapapriks utn) 21 Hamvasszederdzsem (lsd Szederdzsem) 283 Hasbburgonya 251 Hrsfavirg gyjtse (lsd Csalnfzelk utn) 152
839/863
Hztartsi flik (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Hecsedlilekvr (lsd Csipkebogyz) 298 Hjban slt burgonya 444 Hkifli (lsd Vanlis kifli) 379 Hollandi mrts (lsd Tojskrmes szendvics) 465 Homokkalcs (lsd Omls kalcs) 320 Hnaposszamcadzsem (lsd Szederdzsem) 283 Hortobgyi szjs gombc 189 Hortobgyi szjs palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Hkezelt telek zvdelme (lsd Ftt tszta ksztse eltt) 166 Hmrsklet belltsa (lsd Paradicsomleves eltt) 101 Hummusz (lsd Szrazborsfzelk utn) 165 Hurka (lsd Szjs hurka) 224 Hsptl szjamassza 6 Hsvti szjs kuglf 327 Htszekrnyben trols sajtossgai s ltszlagos ellentmondsai (lsd a IV. fejezetben)
I,
Indiner (lsd N i szeszly utn) 63 Isler (lsd Linzerkoszor utn) 380 Ivl ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 303 zes bukta (lsd Juhtrs pogcsa utn) 375 zes kifli 70 zes tska 338
J
Japnbirs (lsd Birskompt) 226 Japnszederdzsem (lsd Szederdzsem) 283 Jrulkos tancsok (lsd Majonzes zldborssalta utn) 100 Jgkrm ksztse (lsd Madrtej) 45 s (Csokolds minyon) 347 Jgsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Joghurt ksztse (lsd Aludttej utn) 399 Jogonz (lsd Tartrmrts utn) 87 Jostadzsem (lsd Egresdzsem) 295 Jostaleves (lsd Almaleves utn) 40 Juhtrfelfjt (lsd Sajtfelfjt utn) 308 Juhtrs galuska 184 Juhtrs lngos (lsd Kposzts lngos) 196 Juhtrs lepny 480 Juhtrs pizza (lsd Gombs pizza) 474 s (Juhtrs lepny) 480 Juhtrs pogcsa 375 Juhtrs puliszka 435 Juhtrs slt paradicsom 414 Juhtrs paradicsompaprika (lsd Sajtos tlttt gomba utn) 229 Juhtrs tlttt gomba (lsd Sajtos tlttt gomba utn) 229 Juhtrtorta (lsd Sajttekercs utn) 409
840/863
K
Kajszibarack (lsd Srgabarack cmsznl) Kaka laztsa (lsd Kkuszos tekercs) 383 Kakas csiga (lsd Darzsfszek) 328 Kakas lepny 58 Kakas likr (lsd Tojslikr) 46 Kalcs (lsd Foszls kalcs) 319 s (Omls kalcs) 320 valamint (Mogyors kalcs) 321 illetve (Graham-zsemle utn) 446 tovbb Vegetrius kalcs 490 Kanadai fanyarka (lsd Almakompt utn) 225 Kandrozott narancs-s citromhj ksztse (lsd Gymlcskenyr utn) 325 Kaporleves 117 Kapor trolsa s tartstsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 s (Kapros-trs lepny) 317 Kapor termesztse (lsd Kovszos uborka utn) 210 Kapros-trs lepny 317 Karalbfzelk 146 Karalbleves 106 s (Kelbimbleves utn) 111 Karalbprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Karalbsalta (lsd Cklasalta) 179 Karalbs tszta (lsd Kposzts tszta) 171 Karcsonyi grillzs 57 Karfiolfzelk 147 Karfiolleves 105 s (Kelbimbleves utn) 111 Karfiolprklt 35 Karfiol savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Kaszintojs 412 Kaukzusi rakott padlizsn 12 Kposztafzelk (lsd Szjs lucskos kposzta) 159 Kposztaleves (lsd Burgonyaleves) 118 Kposztalevl tltse (lsd Kposztasavanyts) 243 Kposzta pirtsa (lsd Kposzts rtes) 78 Kposztaragu (lsd Szjs szkelykposzta) 33 s (Szjs lucskos kposzta) 159 Kposztasalta 181 Kposztasavanyts 243 Kposzts lngos 196 Kposzts pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 345 Kposzts rtes 78 Kposzts-teperts pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa utn) 345 Kposzts sztrapacska 185 Kposzts tszta 171 Kposztval tlttt paprika 241 Kefir ksztse (lsd Aludttej utn) 399 Kefirpuding (lsd Sajtfelfjt utn) 308 Kekszkszts (lsd Pisztcis keksz) 377 s (Szezmmagos keksz) 487 Kelbimbleves 111 Kelkposztafasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17 Kelkposztafzelk 160 Kelkposztaropogs 253 Kelkposzts lepny (lsd Hagyms lepny) 481 Kelvirg (lsd Karfiol cmsznl) Kemny tojs 155
841/863
Kenyrsts (lsd Graham-kenyr) 445 Kenyr felfrisstse s tartstsa (lsd Tojskocsonya utn) 467 Ketchup s srtett paradicsom trolsa (lsd Zldfszeres pizza utn) 479 Kpvisel fnk 359 Ksztelek fagyasztsa (lsd Zldborsfzelk utn) 143 Kifli felfrisstse (lsd Tojskocsonya utn) 467 Kiftt tszta (lsd Ftt tszta ksztse) 166 Kimagozott meggy tartstsa (lsd Alms pite utn) 313 Kirntott akcvirg (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott bann (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott batta (lsd Kirntott cukkini utn) 260 Kirntott bodzavirg (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott brokkoli (lsd Kirntott karfiol) 36 Kirntott burgonya (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott cukkini 260 Kirntott csicska (lsd Kirntott cukkini) 260 Kirntott feketegykr (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott fekete retek (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott gomba 22 s (Szjapsttom) 220 valamint (Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott karalb 248 Kirntott karfiol 36 Kirntott kelbimb (lsd Kirntott karfiol utn) 36 s (Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott kelkposzta (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott kelkposztatekercs 273 Kirntott ksztmnyek panrozsa s a panr zestse (lsd Kirntott sajt) 37 s (Kirntott karfiol) 36 valamint (Kirntott karalb) 248 Kirntott szibarack (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott padlizsn 262 Kirntott pasztink (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott patisszon 259 Kirntott sajt 37 Kirntott srgabarack (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Kirntott sttk (lsd Kirntott tk) 261 Kirntott szja 267 Kirntott tofu 472 Kirntott tk 261 Kirntott tnklyszelet 471 Kirntott vrshagyma 266 Kirntott zeller (lsd Kirntott karalb) 248 Kirntott zldpaprika (lsd Kirntott vrshagyma) 266 Kisebb adagok fzse (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Knai kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 160 Kockatszta (lsd Ftt tszta ksztse) 166 Kolbszos pizza (lsd Hagyms pizza) 476 Kolbszos szendvics (lsd Szjs hidegszendvics utn) 454 Kolbszos tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Kolozsvri rakott kposzta (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Kompt ksztse (lsd Almakompt) 225 Konzervgyrak ajnlsa (lsd Zldfszeres pizza utn) 479 Konzerv feltallsa (lsd Zldfszeres pizza utn) 479 Korhelybableves (lsd Korhelyleves utn) 139 Korhelylencseleves (lsd Korhelyleves utn) 139
842/863
Korhelyleves 139 Kossuth kifli (lsd Juhtrs pogcsa utn) 375 Kovsz ksztse s az leszt optimlis mennyisge (lsd Csokolds bannkrm utn) 395 Kovszos cukkini (lsd Kovszos uborka utn) 210 Kovszos kposzta (lsd Kovszos uborka utn) 210 Kovszos patisszon (lsd Kovszos uborka utn) 210 Kovszos uborka 210 Kkuszgoly (lsd Trbonbon utn) 491 Kkuszkrmes bann 499 Kkuszos almatorta (lsd Gymlcstorta utn) 382 Kkuszos csiga 361 Kkuszos desszert (lsd Kkuszpralin utn) 392 Kkuszos kocka 44 Kkuszos lepny 362 Kkuszos tekercs 383 Kkuszpralin 392 Kkuszreszelk pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Kknylekvr 297 Klesksa 432 Kmnymagos leves 138 Krztt 402 Krtekompt (lsd Birskompt utn) 226 Krtelekvr (lsd Vegyes gymlcsz utn) 302 Kszmte (lsd Egres cmsznl) Ktzsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Kreolpralin 55 Krmes pite 344 Krmsajtfalatkk 407 Krmsajtos kocka 387 Krmsajtos kukoricaleves (lsd Kukoricakrmleves utn) 134 Krmsajtos szelet 370 Krmsajtos makarni (lsd Sajtkrmes makarni) 175 Krmsajtos tszta (lsd Sajtkrmes makarni) 175 Krumpli (lsd Burgonya cmsznl) Krumpli fzse (lsd Burgonyakrokett utn) 198 Krumplipapriks (lsd Papriks burgonya) 238 Krumplis tszta (lsd Burgonys tszta) 172 Kuglf 326 s (lsd Hsvti szjs kuglf) 327 s (Gombs kuglf) 327 illetve (Hagyms kuglf) 327 Kukorica (lsd Csemegekukorica cmsznl is) Kukoricaksa (lsd Klesksa) 432 Kukoricakrmleves 134 Kukoricalepny 433 s (zsiai kukoricalepny) 434 Kukoricaleves (lsd Kelbimbleves) 111 Kukoricapuffancs (lsd Kelkposztaropogs utn) 253 Kukorics babgulys 216 Kukorics palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Kumato vagy fekete paradicsom (lsd Paradicsomsalta utn) 178 Kuszkusz (lsd Tarhonya utn) 176
843/863
L
Lgy tojs 398 s (Kemny tojs utn) 155 Lngos (lsd Burgonys lngos) 195 Lebcsnka (lsd Cicege) 252 Lecs (lsd Szjs lecs) 4 Lecskonzervls 5 Lekvros bukta (lsd Juhtrs pogcsa utn) 375 Lekvros derelye (lsd Sajtos derelye utn) 173 Lencse bakonyi mdra (lsd Csicseribors bakonyi mdra) 275 Lencsefzelk 164 Lencseleves 126 s (Gombs lencseleves) 127 Lencsepsttom 424 Lencseragu 208 Lencse trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 162 Lencss rizs (lsd Babos rizs) 215 Leveles kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 160 Leveles vajastszta felfrisstse (lsd Sajtos rd) 337 Levesek felmelegtse (lsd Gombaleves utn) 24 Limond ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 303 Linzerkoszor 380 Lipti szendvicskrm 404 Liszt trolsa (lsd Tejbedara utn) 304 Loganmlnadzsem (lsd Mlnadzsem) 281 Lollo rosso salta (lsd Fejes salta utn) 180 Lucskos kposzta (lsd Szjs lucskos kposzta) 159 Ldlbszelet 346 Lupin (lsd Kirntott tofu utn) 472
M
Macaron (lsd Mzes kkuszcsk utn) 52 Macskanyelv 61 Madrberkenyesajt (lsd Birssajt utn) 493 Madrsalta vagy galambbegy (lsd Fejes salta utn) 180 Madrtej 45 Majonz (lsd Tartrmrts) 87 s (Gymlcsmajonz) 503 Majonzes articskasalta 92 Majonzes babsalta (lsd Majonzes burgonyasalta) 94 Majonzes borssalta 100 Majonzes brokkolisalta (lsd Majonzes karfiolsalta) 95 Majonzes burgonyasalta 94 Majonzes cklasalta 98 Majonzes csicseriborssalta (lsd Majonzes lencsesalta) 99 Majonzes csicskasalta (lsd Majonzes cklasalta) 98 Majonzes franciasalta 96 Majonzes gombasalta 88 Majonzes karfiolsalta 95 Majonzes kukoricasalta 91 Majonzes lencsesalta 99 Majonzes mexiki salta (lsd Majonzes franciasalta) 96
844/863
Majonzes padlizsnsalta 93 Majonzes sajtsalta 90 Majonzes tojssalta 89 Mandula hntolsa (lsd Banndesszert) 498 Mandulatorta (lsd Krmes pite utn) 344 Mandulavajas szendvics (lsd Mogyorvajas szendvics) 464 Mandulavaj ksztse hzilag (lsd Mogyorvajas szendvics) 464 Manduls almatorta (lsd Gymlcstorta utn) 382 Manduls kalcs (lsd Mogyors kalcs) 321 Mangkehely 502 Marcipndesszert (lsd Mzes marcipndesszert) 48 Marcipnos meggybonbon 49 Margarinfajtk min stse (lsd Rizsfelfjt eltt) 307 s (Szjateperts pogcsa utn) 345 Margarinos fokhagyms pogcsa 374 Margarinos sajtos pogcsa (lsd Margarinos fokhagyms pogcsa utn) 374 Maszkarpons mktorta (lsd Srgarpatorta utn) 356 Mazsols krmtr (lsd Foszls kalcs utn) 319 Mglyaraks 332 Mk beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Mkos pite utn) 311 Mkos guba 194 Mkos pite 311 Mkos rtes 72 Mkos tska (lsd zes tska) 338 Mkos tszta 168 Mkos tltelk 66 Mkszelet 354 Mktorta 355 Ml (lsd Kukoricalepny) 433 Mlnadzsem 281 Mlnantet (lsd Mlnadzsem) 281 Mlns csokoldbonbon 386 Mngoldfzelk 153 Mrvnyos trtorta (lsd Trkrmes torta utn) 364 Mrvnysajtos brokkolisalta 428 Mrvnysajtntet 232 Meggybonbon (lsd Marcipnos meggybonbon) 49 Mrvnysajttorta 410 Medvehagymakrmleves (lsd Sttkkrmleves utn) 130 Medvehagyms palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Medvehagyms pogcsa (lsd Margarinos fokhagyms pogcsa utn) 374 Medvehagyms juhtrs pogcsa (lsd Juhtrs pogcsa) 375 Medvehagyms rizott (lsd Stefnia rizott utn) 213 Medvehagyms szendvicskrm (lsd Tkmagos sajtmrts utn) 463 Medvehagyms tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta utn) 26 Meggydzsem 280 Meggyes brownie (lsd a Krmsajtos szelet utn) 370 Meggyes csokoldbonbon (lsd Mlns csokoldbonbon) 386 Meggyes pite 312 Meggyes rtes 74 Meggyleves (lsd Almaleves utn) 40 Mestersges zzmarabevonat (lsd Boszorknykrm utn) 62 Metlhagyma hajtatsa (lsd Trkrmes szendvics utn) 460
845/863
Metlsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Metlt tszta (lsd Ftt tszta ksztse) 166 Mexiki szjs tl (lsd Szjs chili utn) 221 Mlyhts (lsd Zldbabfzelk utn) 145 s (V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Mzeskalcs (lsd Csokolds mzeskalcs) 351 Mzes kkuszcsk 52 Mzes marcipndesszert 48 Mzes puszedli 352 Mzes szendvics (lsd Gymlcszes szendvics) 459 Mzes zserbszelet 358 Mz vsrlsa, kimrse s kezelse (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Minestrone (lsd Genovai zldsgleves) 114 Minyon (lsd Csokolds minyon) 347 Mogyorpuding (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Mogyors kalcs 321 Mogyors piskta (lsd Piskta) 42 Mogyors pite (lsd Dis pite) 310 Mogyorvajas szendvics 464 Mogyorvaj ksztse hzilag (lsd Mogyorvajas szendvics) 464 Mornay mrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 462 Morzss slt alma 331 Mosogats (lsd Sttkdzsem utn) 303 s (Pattogatott kukorica utn) 436 valamint (IV. fejezetben) Moszkauer 56 Mousse krm (lsd Csokolds gesztenyetorta) 41 Must ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 303 Muszaka 15 Muszlinmrts (lsd Tojskrmes szendvics) 465 Manyag flik hasznlati mdja (Csalamdsavanyts utn) 242 Manyag flik osztlyozsa (lsd Szjs gabonakolbsz utn) 271 Mzliszelet 489
N
Napraforgmagpsttom 420 Napraforgmag pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Narancsdzsem 291 Narancshmozs (lsd V. fejezetben Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse rovat) Narancskenyr 322 Narancsmrts (lsd Tojskrmes szendvics) 465 Narancsos csokoldhab 394 Narancsos rizs 306 Naspolyakrmleves 136 Naspolyalekvr 300 Npolyi (lsd Trkmz utn) 53 Nedvesgzben val tartsts (lsd Alms pite utn) 313 Nektarindzsem (lsd szibarackdzsem) 287 Nektarinleves (lsd Almaleves utn) 40 Ngerfnk (lsd Kpvisel fnk utn) 359 Nitrt lebomlsa nitritt (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Nokedli (lsd Galuska cmsznl) Ni szeszly 63
846/863
Nudli 188 Nugtszelet 388 Nutella krm (lsd Csokoldkszts) 389 Nrnbergi elisenpuszedli (lsd Mzes puszedli utn) 352
Ny
Nyers telzest ksztse (lsd telzest) 470
O
Olajfajtk (lsd Palacsintatlts eltt) 277 s (Forgcsfnk utn) 336 Olajh fok-ellenrzs (lsd Kirntott sajt) 37 Olajos magvak beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Dis pite utn) 310 s (Mkos pite utn) 311 Olaj szrse (lsd Forgcsfnk utn) 336 Omlett (lsd Tojstekercs) 274 Omls kalcs 320 Omls teastemny (lsd Vanlis kifli) 379 Orosz pudingtorta 357 Orstszta (lsd Csigatszta cmsznl)
,
ntet ksztse gratinrozshoz (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 rdgpirula (lsd Kpvisel fnk utn) 359 rlt bors kivltsa (lsd Uborkasalta utn) 258 szibarackdzsem 287 szibarackkompt (lsd Birskompt utn) 226
P
Padlizsncsnak (lsd Tlttt cukkini utn) 223 Padlizsnkrmes szendvics 451 Padlizsnkrmes tszta (lsd Padlizsnkrmes szendvics utn) 451 Padlizsnkrmes tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Padlizsnkrmleves 131 Padlizsnkrokett 202 Padlizsnos lecs (lsd Szjs lecs utn) 4 Padlizsnos pizza (lsd Hagyms pizza utn) 476 Padlizsnos rizott 212 Padlizsnprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Padlizsnragu 207 Padlizsncicege (lsd Cicege utn) 252 Padlizsntekercs (lsd Gombs padlizsntekercs) 265 Padlizsn tzatziki (lsd Srgarpasalta utn) 431 Palacsintast beavatsa (lsd Palacsintatszta utn) 276 Palacsintatszta 276 Palacsintatlts 277 Palcleves (lsd Gombagulys utn) 119 Panna cotta (lsd Crme brle utn) 45
847/863
Panrozs palacsintatsztval (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Paprikacsnak (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 Paprikakrm 468 Paprikasalta 177 Paprikasavanyts 240 Paprika tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 105 Papriks burgonya 238 Papriks cukkinikret (lsd Kirntott cukkini) 260 Papriks csiga (lsd Darzsfszek utn) 328 Papriks galuska (lsd Sttks galuska utn) 186 Papriks krumpli (lsd Papriks burgonya) 238 Papriks patisszonkret (lsd Kirntott cukkini) 260 Papriks pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa utn) 345 Papriks szalmi (lsd Szjaszalmi) 268 Papriks tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Paradicsom rlelse s tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 105 Paradicsom felfzse s passzrozsa (lsd Paradicsomleves utn) 101 Paradicsomkrm 469 Paradicsomleves 101 Paradicsoml tartstsa (lsd Paradicsomleves utn) 101 Paradicsomos kposzta 158 Paradicsomos laskagomba (lsd Tejfls gombatokny utn) 233 Paradicsomos omlett (lsd a Feny magos omlett utn) 28 Paradicsomos pizza (lsd Fokhagyms pizza) 475 Paradicsomos pizzamrts (lsd Fokhagyms pizza) 475 Paradicsom tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 105 Paradicsomos tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26 Paradicsomsalta 178 Parajfzelk 151 Parasztreggeli 255 Parf ksztse (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Parmeznhaj (lsd Sajtropogs) 38 Parmeznos keksz (lsd Szezmmagos keksz utn) 487 Paszternkkrmleves (lsd Zellerkrmleves) 108 Pasztinkkrmleves (lsd Zellerkrmleves) 108 Paszternkleves (lsd Kelbimbleves) 111 Pasztinkleves (lsd Kelbimbleves) 111 Pasztinkos medvehagymakrmleves (lsd Sttkkrmleves utn) 130 Paszternkprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Pasztinkprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Patisszonfzelk 148 Patisszonprklt (lsd Karfiolprklt) 35 Patisszoncicege (lsd Cicege utn) 252 Patisszon savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Pattogatott kukorica 436 Prizsi krm (lsd Ldlbszelet) 346 Prizsis szendvics (lsd Szjs hidegszendvics utn) 454 Prolt kposzta 244 Prolt kelbimb 204 Prolt rizs 249 Prolt zldsgek (lsd Prolt kelbimb utn) 204
848/863
Psttom (lsd Szjapsttom) 220, (Hamis vel psttom) 418, (Napraforgmagpsttom) 420 s (Sajtos dipsttom) 423 valamint (Lencsepsttom) 424 Penszmentests lskamrban (lsd Sttkdzsem utn) 303 Pesto 421 Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 Petrezselyemmrts (lsd Fejes salta utn) 180 Petrezselymes burgonya 257 Pkstemny felfrisstse (lsd Tojskocsonya utn) 467 Pimento szsz 422 Piperade 29 Pirtott di (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Pirtott fldimogyor 442 Pirtott hagyma 246 Pirtott kenyr 447 Pirtott kkuszreszelk (lsd Pirtott napraforgmag) 443 Pirtott napraforgmag 443 Pirtott tkmag 441 Pirtott zsemlekocka 109 Pirog (lsd Szjs pirog) 197 Piros bodros salta (lsd Fejes salta utn) 180 Piskta stse 42 s (Ldlbszelet utn) 346 Pisztcis kalcs (lsd Mogyors kalcs) 321 Pisztcis keksz 377 Pisztcis desszert 378 Pisztcis rtes 84 Pizza (lsd Gombs pizza) 474 Pogcsk (lsd Burgonys pogcsa) 86 s (Sajtos- vagy Trs pogcsa) 337 illetve (Szjateperts pogcsa) 345 valamint (Margarinos fokhagyms pogcsa) 374 tovbb Juhtrs pogcsa 375 Porcukor laztsa s zestse (lsd Kkuszos tekercs) 383 Porcsinfzelk (lsd Csalnfzelk) 152 Porcsinsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Pozsonyi kifli 68 Pozsonyi kocka (lsd Striai metlt utn) 192 Prsza (lsd Kukoricalepny) 433 Pudingporbl ksztett mrts (lsd Aranygaluska) 330 Puliszka (lsd Juhtrs puliszka) 435 Puszedli (lsd Mzes puszedli) 352 s (Csokolds puszedli) 371 valamint (Mzes kkuszcsk utn) 52 Pspkkenyr (lsd Gymlcskenyr) 325
R
Radicchiosalta (lsd Fejes salta utn) 180 Rajnai krumpli 256 Rakott bmia (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott brokkoli (lsd Rakott burgonya utn) 10 Rakott burgonya 10 Rakott gomb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott karalb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott karfiol (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott kelbimb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
849/863
Rakott kelkposzta 9 Rakott okra (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott padlizsn 11 Rakott palacsinta 278 Rakott prhagyma (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott tszta (lsd Muszaka utn) 15 Rakott zldbab (lsd Rakott kelkposzta utn) 9 Rakott zldsg (lsd Gyuvecs utn) 16 Rkczi trs lepny 47 Rnts ksztse (lsd Paradicsomleves) 101 s (Zldborsleves) 102 valamint (Szrazborsfzelk utn) 165 Rntott (lsd Kirntott cmsznl) Rntottleves (lsd Kmnymagos leves) 138 Rebarbarafzelk 157 Rebarbarakompt (lsd Rebarbarafzelk) 157 Rebarbaraleves (lsd Almaleves utn) 40 Rebarbara tartstsa mlyhtben s szrazgzben (lsd Rebarbarafzelk utn) 157 Rebarbarapite 315 Rebarbaratorta (lsd Rebarbarapite utn) 315 Remoulade mrts (lsd Tartrmrts) 87 Reszelt alma tartstsa (lsd Alms pite utn) 313 Reszelt citromhj tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 303 Reszelt linzer 316 Resztelt burgonya (lsd Serpeny s burgonya) 254 Retek tzatziki (lsd Srgarpasalta utn) 431 Retek vsrlsa s felfrisstse (lsd Hjban slt burgonya utn) 444 Rpk tiszttsa s sztvlogatsa (V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Rps rtes (lsd Srgarps rtes) 80 Rtesalma-fajtk (lsd Almaleves) 40 Rtes ksztse (lsd Dis rtes) 71 Rtestszta ksztse 81 Rzvrs fanyarka (lsd Almakompt utn) 225 Ribizlidzsem 293 Ringlszilvadzsem (lsd Szilvadzsem) 286 Ringlszilvakompt (lsd Birskompt utn) 226 Risztretts brownie (lsd Sajtos brownie utn) 370 Rizibizi 250 Rizses bab (lsd Babos rizs) 215 Rizses gomba (lsd Gombs rizs) 20 s Bcskai rizses gomba 209 Rizses lecs (lsd Szjs lecs utn) 4 Rizses lencse (lsd Babos rizs) 215 Rizses szja (lsd Bcskai rizses szja) 209 Rizsfajtk osztlyozsa (lsd Prolt rizs) 249 Rizsfelfjt 307 Rizskolbsz (lsd Gabonakolbsz) 269 Rizskret (lsd Prolt rizs) 249 s (Gombs rizs) 20 Rizsliszt ksztse hzilag (lsd Bannkenyr utn) 324 Rizsmorzsa (lsd Csszrmorzsa) 279 Rokfortos ntet (lsd Fejes salta utn) 180 Rokfortos padlizsnkrm (lsd Padlizsnkrmes szendvics utn) 451 Rokfortos sajtkrm (lsd Westminster pirts s Fokhagyms rokfortkrm) 403 Rokfortos tekercs 343
850/863
Rongyos kifli (lsd Trs tska utn) 339 Rostonslt burgonya (lsd Hjban slt burgonya) 444 Rostonslt gomba 23 Rostonslt padlizsn (lsd Gombs padlizsntekercs utn) 265 Rostos gymlcsl ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 303 Rmai kmny (lsd Fejes salta) 180 Rmai salta (lsd Fejes salta utn) 180 Rsejbni (lsd Hasbburgonya) 251 Rzsafnk (lsd Forgcsfnk utn) 336 Rzsasziroml (lsd Bodzavirgl utn) 505 Rszti (lsd Cicege) 252 s (Kelkposztaropogs utn) 253 Rucola (lsd Fejes salta utn) 180 s (Sajtos tlttt gomba utn) 229 Rucols pizza 478
S
Sacher-kocka (lsd Csokolds minyon) 347 Sacher-torta 348 Sajtfajtk ttekintse (lsd Trkszts utn) 401 s (Sajtkszts utn) 406 Sajtfnk 39 Sajtfelfjt 308 Sajtgaluska 113 Sajtkszts 406 Sajtkrmes makarni 175 Sajtkrmes padlizsntekercs (lsd Gombs padlizsntekercs) 265 Sajtkrmes palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Sajtkrmes szendvics 462 Sajtkrmes tekercs 342 Sajtkrmes tszta (lsd Sajtkrmes makarni) 175 Sajtkrmes trtorta 366 Sajtleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Sajtmrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 462 Sajttorta (lsd Trtorta utn) 365 Sajtos almakarikk 500 Sajtos brownie (lsd Krmsajtos szelet utn) 370 Sajtos bukta (lsd Juhtrs pogcsa utn) 375 Sajtos derelye 173 Sajtos dipsttom 423 Sajtos fnk 360 Sajtos gabonakolbsz (lsd Gabonakolbsz utn) 269 Sajtos gombasalta 411 Sajtos hamburger (lsd Szjs hamburger) 484 Sajtos joghurt 400 Sajtos keksz (lsd Szezmmagos keksz utn) 487 Sajtos pogcsa (lsd Sajtos rd) 337 s (Margarinos fokhagyms pogcsa utn) 374 Sajtos rtes (lsd Tiroli rtes) 340 Sajtos rd 337 Sajtos sttklepny (lsd Rebarbarapite utn) 315 Sajtos szrazborsleves (lsd Szrazborsleves) 128 Sajtos szendvics 466 Sajtos szjafasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17
851/863
Sajtos tszta 170 s (Sajtkrmes makarni) 175 Sajtos tiroli rtes (lsd Tiroli rtes) 340 Sajtos tojsrntotta (lsd Gombs tojsrntotta) 25 Sajtos tlttt gomba 229 Sajtropogs 38 Sajttal tlttt virsli (lsd Tlttt virsli) 415 Sajt trolsa (lsd Trkszts utn) 401 Sajttekercs 409 Sajttorta (lsd Trtorta utn) 365 Saltantetek (lsd Fejes salta) 180 s (Ezersziget saltantet) 425 Saltk trolsa (lsd Fejes salta utn) 180 Savany kposzta ksztse (lsd Kposztasavanyts) 243 Srgabarackdzsem 288 Srgabarackkompt (lsd Birskompt utn) 226 Srgabaracklekvr (lsd Baracklekvr) 289 Srgabarackos trgombc 191 Srgabors (lsd Szrazbors cmsznl) Srga-, cukor- s grgdinnye vsrlsa s termesztse (lsd Ftt kukorica utn) 437 Srgadinnyedzsem 301 Srgakrm (lsd Krmes pite) 344 Srgarpa ivl (lsd Srgarpasalta utn) 431 Srgarpaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Srgarpasalta 431 Srgarpatorta (lsd Mktorta utn) 356 Srgarps cicege (lsd Cicege utn) 252 Srgarps mktorta (lsd Mktorta) 355 Srgarps rtes 80 Serpenys burgonya 254 Shoyu hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 420 Skt vajas keksz (lsd Kukoricalepny utn) 433 Smarni (lsd Csszrmorzsa) 279 Snidlinges ntet (lsd Fejes salta utn) 180 Somlekvr (lsd Kknylekvr) 297 Somli galuska 333 Sfajtk (lsd Szrazborsfzelk utn) 165 Slet (lsd Szjs slet) 218 Sskafzelk 154 Ss rd 373 Ss sajttorta (lsd Sajtkrmes trtorta utn) 366 s (Mrvnysajttorta) 410 Spanyol jburgonya (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 Sprgafzelk (lsd Rebarbarafzelk utn) 157 Sprgaleves (lsd Kelbimbleves utn) 111 Sprga tiszttsa s prolsa (lsd Prolt kelbimb utn) 204 Spent (lsd Parajfzelk) 151 Spentos galuska (lsd Galuskakszts) 182 Spentos lepny (Juhtrs lepny) 480 Spentos pizza 477 Spentsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Spirltszta (lsd Csigatszta cmsznl) Stefnia rizott 213 Stefnia vagdalt (lsd Szjs Stefnia vagdalt) 219 Striai metlt 192
852/863
Stollen 329 Slt burgonya (lsd Hjban slt burgonya) 444 Slt gesztenye 440 Slt hagyma (lsd Pirtott hagyma) 246 s (des-savany hagyma) 247 Slt szjaszelet (lsd Babos rizs utn) 215 Slt tsztafajtk ttekintse (lsd Dis pite eltt) 310 s (Csokolds bannkrm utn) 395 Slt tsztk mretvltozsa (lsd Szjateperts pogcsa utn) 345 Slt tk 438 Sts elksztse (lsd Paradicsomleves eltt) 101 Stsi h mrskletek (lsd Paradicsomleves eltt) 101 Stpor s szdabikarbna hasznlati mdja (lsd Trs pite utn) 363 Sttkdzsem 303 Sttk-ivl (lsd Sttkl) 439 Sttkkrmleves 130 Sttkl 439 Sttks galuska 186 Sttkpite 314 Sttksalta (lsd Slt tk) 438 Sttktorta (lsd Sttkpite) 314 s (Rebarbarapite utn) 315 Srtett paradicsom s ketchup trolsa (lsd Zldfszeres pizza utn) 479 Svjci almatorta (lsd Gymlcstorta utn) 382 Svjci tekercs (lsd Fatrzs utn) 384 Svd gombasalta 473
Sz
Szalagos fnk (lsd Farsangi fnk) 318 Szalmi (lsd Szjaszalmi) 268 Szalmaburgonya (lsd Hasbburgonya utn) 251 Szamcabonbon 495 Szamcadzsem 285 Szamcaleves (lsd Almaleves utn) 40 Szamcs rebarbarapite (lsd Rebarbarapite) 315 Szrazbabfzelk 162 Szrazbableves 125 Szrazbab trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 162 Szrazborsfzelk 165 Szrazborsleves 128 Szrazbors trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 162 Szrazgzben val tartsts (lsd Lecskonzervls) 5 s (Sttkdzsem utn) 303 Szraztsztagyrtk (lsd Ftt tszta ksztse utn) 166 Szrtott paradicsom (lsd Gombs padlizsntekercs utn) 265 Szrtott piskta-tortalap (lsd Csokolds gesztenyetorta utn) 41 Szrzelleres lepny (lsd Juhtrs lepny utn) 480 Szsz vajas szelet 334 Szederdzsem 283 Szedermlnadzsem (lsd Szederdzsem) 283 Szederntet (lsd Mlnadzsem) 281 Szejtn (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Szendvicskszts (lsd Tojskocsonya utn) 467 Szezmfasrt (lsd Difasrt) 18
853/863
Szezmkrmes szendvics 456 Szezmmag beszerzse (lsd Szezmkrmes szendvics) 456 s IV. fejezetben, a kenyrst kszlknl Szezmmagos desszert 390 Szezmmagos keksz 487 Szezmmag pirtsa (lsd Kkuszos kocka) 44 Szezmmagmrts (lsd Tkmagos sajtmrts utn) 463 Szkelykposzta (lsd Szjs szkelykposzta) 33 Szicliai rakott padlizsn 14 Szilvadzsem 286 Szilvakompt (lsd Birskompt utn) 226 Szilvalekvr (lsd Szilvadzsem) 286 Szilvaleves (lsd Almaleves utn) 40 Szilva tartstsa nedvesgzben (lsd Szilvs gombc utn) 187 Szilvs gombc 187 Szilvs pite (lsd Alms pite) 313 Szirti fanyarka (lsd Almakompt utn) 225 Szdabikarbna s stpor hasznlati mdja (lsd Trs pite utn) 363 Szjafasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17 Szjagombcleves 123 Szjagulys (lsd Gombagulys) 119 Szjahs ksztse (lsd Kirntott szja) 267 Szjazest fszerkeverk 3 Szjakocka beszerzse s felhasznlsa (lsd Brassi aprpecsenye utn) 2 s (Hsptl szjamassza utn) 6 Szjakocka pirtsa (lsd Szjatepert) 1 s (Hsptl szjamassza) 6 Szjakolbsz 270 Szjakrmes szendvics 455 Szjamassza (lsd Hsptl szjamassza) 6 Szjapapriks (lsd Szjaprklt) 31 Szjapsttom 220 Szjaprklt 31 Szjarostlyos 237 Szjaszalmi 268 Szjaszelet stse (lsd Babos rizs utn) 215 Szjaszsz hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 420 Szjatepert 1 Szjatepertkrm (lsd Szjakrmes szendvics utn) 455 Szjateperts pogcsa 345 Szjatermkek stsi mdjnak sszefoglalsa (lsd Tlttt cukkini utn) 223 Szjs babgulys 217 Szjs babksa (lsd Szjs burgonyaksa) 245 Szjs burgonyaksa 245 Szjs burgonyarold 272 Szjs chili 221 Szjs telek melegtsi mdja (lsd Gombs szjafasrt) 17 s (Hortobgyi szjs gombc) 189 valamint (Szjs hurka) 224 Szjs derelye (lsd Sajtos derelye utn) 173 Szjs gabonakolbsz 271 Szjs hamburger 484 Szjs hidegszendvics 454 Szjs hurka 224
854/863
Szjs kelkposztaleves 122 Szjs kocsonya 236 Szjs kuglf (lsd Hsvti szjs kuglf) 327 Szjs lecs 4 Szjs lepny (lsd Juhtrs lepny utn) 480 Szjs lucskos kposzta 159 Szjs makarni 174 Szjs melegszendvics 453 Szjs pirog 197 Szjs rtes 83 s Tiroli rtes 340 Szjs rizs (lsd Bcskai rizses szja) 209 Szjs slet 218 Szjs Stefnia vagdalt 219 Szjs szkelykposzta 33 Szjs tltelkek jramelegtse (lsd Hortobgyi szjs gombc) 189 Szjs tlttt gomba 227 s (Gombs szjafasrt) 17 valamint (Szjapsttom utn) 220 Szjs tlttt paradicsompaprika (lsd Szjs tlttt gomba utn) 227 s (Gombs szjafasrt) 17 valamint (Szjapsttom utn) 220 Szkratsz mondsa (lsd II. fejezet vgn) Szlcukor hasznlata (lsd Elszban) s (Majonzes borssalta utn) 100 Szlcukor helyettestse gymlcscukorral (lsd Csokoldkszts utn) 389 Szldzsem 294 Szl leves (lsd Almaleves utn) 40 Szl l ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 303 Szls pite (lsd Alms pite) 313 Szls rtes 76 Sztrapacska (lsd Juhtrs galuska) 184
T
Tahini (lsd Szezmkrmes szendvics) 456 Tamari hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 420 Tarhonya 176 s (Ftt tszta ksztse) 166 Tartrmrts 87 Tartrmrtsos ntet (lsd Fejes salta utn) 180 Tavaszi zldsgfelfjt 483 Tavaszi zldsgleves (lsd Genovai zldsgleves utn) 114 Trkonyos zldsgleves 142 Tnyrok el melegtse (lsd Szjs makarni utn) 174 Tpllkozsi szablyok (lsd V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Teafzs (lsd Finom teakeverk) 416 Teakeverk (lsd Finom teakeverk) 416 Tejbedara 304 Tejbegrz (lsd Tejbedara) 304 Tejberizs 305 Tejfl ksztse (lsd Trkszts utn) 401 Tejflkrmes szendvics 461 Tejfls gombapapriks 21 Tejfls gombatokny 233 Tejfls padlizsnsalta (lsd Srgarpasalta utn) 431 Tejfls sajtos rd (lsd Sajtos rd utn) 337
855/863
Tejfls szjapapriks (lsd Szjaprklt) 31 Tejfls szjatokny 32 Tejfls tojs (lsd Tkrtojs) 156 Tejfls tnklypapriks (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Tejfls uborkasalta (lsd Uborkasalta) 258 Tejfls jburgonya (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 Tejflpuding (lsd Sajtfelfjt utn) 308 Tejfltorta (lsd Trtorta) 365 Tejkaramella 391 Tejkrm (lsd Linzerkoszor) 380 Tejsznhab ksztse (lsd Csokolds minyon) 347 s (Trkszts utn) 401 Tejsznhabos trkrm (lsd Trbonbon utn) 492 Tejszn ksztse (lsd Trkszts) 401 Tejtermkek ajnlsa (lsd Trkszts utn) 401 Tejturmix (lsd Srgarpasalta utn) 431 Tepertkrm (lsd Szjakrmes szendvics utn) 455 Tpsalta (lsd Fejes salta utn) 180 Tsztaflk kemnysgi foka (lsd Csokolds bannkrm utn) 395 Tsztaflk osztlyozsa (lsd Gesztenyepuding utn) 309 Tsztahs (lsd Kirntott tnklyszelet) 471 Tsztasalta (lsd Pesto) 421 Tsztk felfrisstse (lsd Szjateperts pogcsa utn) 345 Tsztk meggsnek eltntetse (lsd Szjateperts pogcsa utn) 345 Tiramisu 367 Tiroli rtes 340 Tofu (lsd kirntott tofu) 472 Tofunz (lsd Tartrmrts utn) 87 Tojs beszerzse s trolsa (lsd Tlttt tojs utn) 222 Tojs fagyasztsa (lsd Trkszts utn) 401 s (Tiroli rtes utn) 340 Tojsfehrje hasznostsa (lsd Tojslikr utn) 46 Tojs feltrse, kettvlasztsa s szsa (lsd Zldsges frittata utn) 30 Tojs fzse (lsd Kemny tojs) 155 s (Lgy tojs) 398 Tojshab ksztse (lsd Madrtej) 45 s (Trkszts utn) 401 Tojskocsonya 467 Tojskrmes szendvics 465 Tojskrokett 199 Tojslepny ksztse (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Tojsleves (lsd Kmnymagos leves utn) 138 Tojslikr 46 Tojsos cklasalta 97 Tojsos galuska 183 Tojsos karfiolragu (lsd Zldborsragu utn) 206 Tojspsttom 419 Tojsprklt 34 Tojsrntotta (lsd Gombs tojsrntotta) 25 s (Napraforgmagpsttom utn) 420 Tojstekercs 274 Tokny (lsd Tejfls szjatokny) 32 s (Hagymatokny) 205 valamint (Tejfls gombatokny) 233 Tormakrm (lsd Tlttt virsli utn) 415 Tormakrmes sajttekercs (lsd Sajttekercs) 409 Torma reszelse (lsd Cklasalta) 179 Torms melegszendvics (lsd Fokhagyms melegszendvics) 449 Toros ksa (lsd Prolt rizs utn) 249
856/863
Tortadekorls (lsd Brsonyos fszertszta utn) 43 Tcsni (lsd Burgonys pogcsa utn) 86 Tkfzelk 149 Tkleves (lsd Hamis hsleves) 124 Tkl (lsd Sttkl) 439 Tkmagmrts (lsd Tkmagos sajtmrts utn) 463 Tkmagos sajtmrts 463 Tkmagos sprgatortilla (lsd Gombs brokkoli utn) 27 Tkmagpsttom (lsd Napraforgmagpsttom utn) 420 Tkmagpesto Lsd Pesto utn) 421 Tkmag pirtsa (lsd Pirtott tkmag) 441 Tks bejgli (lsd Gesztenys tltelk utn) 67 Tks-mkos pite s torta (lsd Sttkpite) 314 Tks-mkos rtes (lsd Mkos rtes) 72 Tks rtes (lsd Mkos rtes) 72 Tkcicege (lsd Cicege utn) 252 Tlgylevel salta (lsd Fejes salta utn) 180 Tltenival paprika tartstsa (lsd Gombs tlttt paprika utn) 8 Tlttt ckla (lsd Tlttt cukkini utn) 223 Tlttt cukkini 223 Tlttt gesztenyedesszert 51 Tlttt gomba (lsd Gombs szjafasrt) 17 s (Szjapsttom utn) 220 illetve (Szjs tlttt gomba) 227 valamint (Fokhagyms tlttt gomba) 228 Tlttt gums kmny (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt karalb (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt kposzta (lsd Gombs tlttt kposzta) 7 Tlttt marcipndesszert 50 Tlttt mzeskalcs 353 Tlttt padlizsn 263 s (Tlttt cukkini) 223 valamint (Padlizsncsnak) 223 Tlttt paprika (lsd Gombs tlttt paprika) 8 s (Paradicsomleves utn) 101 Tlttt paradicsom 413 Tlttt paradicsompaprika (lsd Gombs szjafasrt) 17 s (Szjapsttom utn) 220 valamint (Szjs tlttt gomba utn) 227 Tlttt patisszon (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt tojs 222 Tlttt tk (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt virsli 415 Tlttt vrshagyma (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt zldsgek (lsd Tlttt cukkini) 223 Tlttt zsemle 485 Tnklyksa (lsd Klesksa) 432 Tnklyprklt (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 471 Tnklyszelet (lsd Kirntott tnklyszelet) 471 Trk joghurt (lsd Aludttejkszts) 399 Trkmz 53 Trk mogyor beszerzse s trolsa (lsd Dis pite utn) 310 Trkparadicsom (lsd Padlizsn) Trk rizs (lsd Prolt rizs utn) 249 Turbolya felhasznlsa (lsd Kaporleves) 117 s (Petrezselymes burgonya utn) 257 Turbolyaleves (lsd Kaporleves) 117 Trbonbon 491 Trfnk (lsd Szjs pirog) 197
857/863
Trfelfjt (lsd Sajtfelfjt utn) 308 Trgombc 190 s (Srgabarackos trgombc) 191 Trkszts 401 Trkrmes palacsinta (lsd Palacsintatlts) 277 Trkrmes szendvics 460 Trkrmes torta 364 Trmorzsa (lsd Csszrmorzsa) 279 Trparf (lsd Kkuszos kocka utn) 44 Trs csusza (lsd Trs tszta) 167 Trs derelye (lsd Sajtos derelye utn) 173 Trs guba (lsd Mkos guba) 194 Trs-hagyms galuska (lsd Juhtrs galuska utn) 184 Trs lepny (lsd Kapros-trs lepny) 317 Trs omlett 393 Trs pite 363 Trs pizza (lsd Gombs pizza) 474 s (Juhtrs lepny) 480 Trs pogcsa (lsd Sajtos rd utn) 337 s (Szjateperts pogcsa utn) 345 Trs rebarbarapite (lsd Rebarbarapite utn) 315 Trs rebarbaratorta (lsd Rebarbarapite utn) 315 Trs rtes 73 Trs rizslepny (lsd Rizsfelfjt) 307 Trs szamcapite (lsd Rebarbarapite utn) 315 Trs szamcatorta (lsd Rebarbarapite utn) 315 Trs tska 339 Trs tszta 167 Trtorta 365 s Mrvnyos trtorta (lsd Trkrmes torta utn) 364 Tkrtojs 156 s (Gombs tkrtojs) 21 Tskenlkli szederdzsem (lsd Szederdzsem) 283 Tskenlkli szederntet (lsd Mlnadzsem utn) 281 Tzhely tiszttsa (lsd IV. fejezetben) Tzatziki (lsd Srgarpasalta utn) 431
U,
Uborka kovszolsa 210 Uborkasalta 258 Uborkasavanyts 239 Ukrn lngos (lsd Cicege utn) 252 vegmoss (lsd Sttkdzsem utn) 303
V
Vadas gomba 234 Vadszederdzsem (lsd Szederdzsem) 283 Vajas tszta felfrisstse (lsd Sajtos rd) 337 Vajfajtk minstse, trolsa s vajtisztts (lsd Rizsfelfjt eltt) 307 s (Szjateperts pogcsa utn) 345 Vajgaluska 112 Vajgyrts hzilag (lsd Trkszts utn) 401 Vanliamrts (lsd Aranygaluska) 330 Vanliasod (lsd Aranygaluska) 330
858/863
Vanlis kifli 379 Vanlival titatott cukor ksztse (lsd Krmes pite utn) 344 Vargables 193 Vegetrius bonbon 496 Vegetrius fagylalt 501 Vegetrius kalcs 490 s (Graham-zsemle) 446 Vegyes gymlcsz 302 Venkelsalta 430 s (Fejes salta utn) 180 Vilgbajnok csokold (lsd Csokolds minyon) 347 Vinaigrette mrts (lsd Ezersziget saltantet utn) 425 Virslifzs (lsd Tlttt virsli) 415 Vzitorma felhasznlsa (lsd Fejes salta utn) 180 Vzitormaleves (lsd Kaporleves) 117 Vrshagyma adagolsa s aprtsa (lsd Szrazborsfzelk utn) 165 Vrshagymafajtk ajnlsa (lsd Krztt) 402 s (Trkrmes szendvics) 460 valamint (Hjban slt burgonya utn) 444 Vrshagyma hajtatsa s trolsa (lsd Trkrmes szendvics utn) 460 Vrshagyms pizza (lsd Hagyms pizza) 476 Vrshagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 345
W
Waldorf salta 426 Westminster pirts 403
Z
Zabksa (lsd Klesksa) 432 Zabkolbsz (lsd Gabonakolbsz) 269 Zellerkrmes szendvics 452 Zellerkrmleves 108 Zellerkrokett 201 Zellerleves (lsd Karalbleves) 106 s (Kelbimbleves utn) 111 Zellerropogs (lsd Cicege utn) 252 Zellerzldje trolsa, tartstsa s hajtatsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 257 Zomncozott tepsi lehtse (lsd Ldlbszelet utn) 346 Zldbabfzelk 145 Zldbableves 104 s (Kelbimbleves utn) 111 Zldbabragu (lsd Zldborsragu utn) 206 Zldbab vsrlsa valamint tartstsa mlyhtben s szrazgzben (lsd Zldbabfzelk utn) 145 Zldborsfajtk ajnlsa (lsd Zldborsleves utn) 102 Zldborsfzelk 143 Zldborsleves 102 Zldborsragu 206 Zldbors tartstsa mlyhtben (lsd Zldbabfzelk utn) 145 Zldbors tartstsa nedvesgzben (lsd Zldborsleves utn) 102 Zlddinnye savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Zldfszeres pizza 479 Zldhagyma vsrlsa s felfrisstse (lsd Hjban slt burgonya utn) 444 Zldpaprika tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 105 Zldpapriks tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 26
859/863
Zldparadicsom savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 240 Zldsgek beszerzse s trolsa (lsd Majonzes borssalta utn) 100 s (Zldbableves utn) 104 (Karfiolleves utn) 105 valamint (Hjban slt burgonya utn) 444 Zldsgek laskra vgsa (lsd Zldbableves) 104 Zldsgek savanytsa (lsd Paprikasavanyts utn) 240 Zldsgek savanytsnak el nyei (lsd Uborkasavanyts eltt) 239 Zldsgek tartstsa mlyhtben (lsd Zldbabfzelk utn) 145 Zldsgek tiszttsa (lsd Prolt kelbimb utn) 204 s (V. fejezetben Egszsgmegrzs rovat) Zldsges frittata 30 Zldsges lepny (lsd Hagyms lepny utn) 481 Zldsges pizza (lsd Hagyms pizza) 476 Zldsges rizs 211 Zldsges rizstorta (lsd Hagymatorta utn) 482 Zldsgfelfjt (lsd Tavaszi zldsgfelfjt) 483 Zldsggymlcs-rtkests visszssgai (lsd Majonzes borssalta utn) 100 Zldsgkrmes szendvics 450 Zldsgkrokett 203 Zldsglevesek (lsd Kelbimbleves) 111 Zldsgragu 214 Zzdsok, gsi srlsek s ficamok kezelse (lsd Rajnai krumpli utn) 256
Zs
Zszsa felhasznlsa (lsd Fejes salta utn) 180 Zsemle felfrisstse (lsd Tojskocsonya utn) 467 Zsemlegombc 235 Zsemlekocka (lsd Pirtott zsemlekocka) 109 Zsemlemorzsa ksztse (lsd Kirntott vrshagyma utn) 266 Zserbszelet (lsd Mzes zserbszelet) 358 Zsrkenyr (lsd Graham-zsemle) 446
860/863
TARTALOM
ELSZ ................................................................ ................................................................................................ .................................................................... .................................... 2 I. FEJEZET ................................................................ .............................................................................................. ..............................................................10 ..............................10
Szjs ksztmnyek ..............................................................10 Gymlcslevesek ...................................................................50 Tortk, stemnyek ...............................................................52 Hidegtlak .............................................................................85
II. FEJEZET ................................................................ ............................................................................................. .............................................................97 .............................97

Levesek ..................................................................................98 Fzelkek .............................................................................129 Ftt tsztk ..........................................................................156 Hsptl telek ....................................................................190 Zldsgek savanytsa .........................................................219 gsi srlsek kezelse, elsseglynyjts mrgezskor ... 240 Dzsemek, lekvrok ...............................................................268 Stemnyek .........................................................................300
III. FEJEZET................................ FEJEZET................................................................ .......................................................................................... ..........................................................400 .......................... 400

Tejtermkek ksztse .........................................................400 Vegetrius psttomok ........................................................426 Zldsgsaltk......................................................................432 Kenyrsts ..........................................................................455 Szendvicsek ..........................................................................465 Pizzk ...................................................................................487 Vegetrius dessgek ............................................................500
IV. FEJEZET ................................................................ .......................................................................................... ..........................................................515 .......................... 515 KONYHAI ESZKZK BESZERZSE................................ BESZERZSE.................................................. ..................................................515 .................. 515 KONYHAI VILLAMOS KSZLKEK BESZERZSE ........................556 ........................ 556 V. FEJEZET ................................................................ ........................................................................................... ...........................................................587 ........................... 587 Klnbz Klnbz korok tkezsi szoksai................................ szoksai ......................................................... .........................................................587 ......................... 587 Reformtpllkozs ................................................................ .................................................................................. ..................................................589 .................. 589
(Fogunkkal ssuk meg srunkat. A gyerekek idegenkednek a termszetes z lelemtl. A vegetriusok teherbrsa. Bioszupermarket Mnchenben. Fogyasztsi szvetkezetek Olaszorszgban. Visszals a bio jelzvel. A vegetarizmus nem tpllkozsi md, hanem letforma. A boldogsgot nem az tkezsben kell keresnnk. Inedinok.)
861/863
j telksztsi eljrsok................................ eljrsok ................................................................ ........................................................................ ........................................597 ........ 597

(Kenyrhj ropogsabb ttele. sszeragadsmentes prolt rizs. Petrezselyem legclszerbb tartstsi mdja. Zldsgek mlyhtse blansrozs nlkl. Sts-fzs a magas hegyekben. Sous vide fzsi technolgia.)
rdekessgek a nagyvilg gasztronmijbl ........................................ ........................................599 ........ 599

(Kipusztulban lev zldsg- s gymlcsfajtk felkutatsa. Nvnymzeumok ltrehozsa. Rkellenes brokkoli. Afrikai moringfa. A vilg legdrgbb burgonyafajtja. Az Eurpai Uni sajtos szabvnyostsi trekvse. Rekordok a nvnyvilgban. Klnleges fszerek. Az t alapz s az umami. Ntrium-glutamt. Az olvaolaj ldsos hatsa. Repceolaj, szjaolaj. Aranytartalm szlfrtk s dibl. A milliomosok mr aranyat esznek. A szemgygyt fekete fonya. A paradicsom likopintartalmnak gygyhatsa. Gymlcstermeszt nagyhatalmak. Kivl magyar gymlcsfajtk. Hj nlkli narancs. Mag nlkli grgdinnye. Tollatlan csirke. Az eurobrokratk hinyos ismeretei a lekvrkszts tern. Lerobbantott hj krumpli. Tpllkpiramis. Egy elhzott frfi beperelte az tteremlncokat. A fehrorosz llamf betiltotta a McDonalds gyorsttermek mkdst. Vilgszerte rohamosan nvekszik a vegetriusok szma. A manyag flakonok mrgez hatsa. Megsznben a francia mztermels. telsilnyt tletekben kifogyhatatlanok vagyunk. A vajban kimutathat a krnyezeti szennyezs mrtke. Egy modern csald napi trendje. lettel teli hsleves. Korunk korps zsemlje. Az Eurpai Parlament kpviselinek szervezete is tele van mrgekkel. Jdozott s, fluoros vz, folsavval dstott kenyr. Szlhmossgok az lelmiszer-kereskedelemben. Mini szemveg bevsrlshoz. Manyag tantusz bevsrlkocsikhoz. A kismrtk alkoholfogyaszts is rtalmas. A tlzott cukorfogyaszts is okozhat cukorbetegsget. A blrk f oka az alacsony rosttartalm telek fogyasztsa. Jllakottsg-hormon. Rkellenes szjaszelet, vegetrius kavir. Hidrogn fradt tkezsi olajbl. Szabvnyostott tojsok. Mrtkegysghasznlat nmet s angol nyelvterleten. Mgneses sugarakkal kezelt kenyrtszta. A vilg legfinomabb kenyere. Sivatagi cserphtszekrny. Csalnbl sztt kelme. Bcs legjobb vendglje. A baszkok legjabb fegyvere a fakanl.)
Emberi blcsessgek ................................................................ ............................................................................... ...............................................643 ............... 643 Az lelmiszertermels visszssgai visszssgai ........................................................ ........................................................669 ........................ 669 Egszsgmegrzs ................................................................ .................................................................................. ..................................................679 .................. 679
(A helyes tpllkozs szablyai. Az nellts feledsbe merlt. Zldsgek, gymlcsk trolsi mdja. Hamistatlan rostos gymlcslevek. Kenyrkszts leszt nlkl.)
Egzotikus gymlcsk s zldsgek ismertetse .................................... ....................................686 .... 686 Konyhai eszkzk s kszlkek fejlesztse ........................................... ...........................................809 ........... 809
(Dupla fenek rizsprol edny. Tea-bird automata teaf z berendezs. Siemens villanystk. Krmkvfz berendezs. Peltier-elemes htszekrny. Szmtgppel kombinlt htszekrny)
UTIRAT ................................................................ ............................................................................................... ...............................................................810 ............................... 810 AJNLOTT SZAKIRODALOM .............................................................. ..............................................................812 .............................. 812 FGGELK (Legfinomabb telek listja) .............................................. ..............................................8 .............. 817 KNYVEIM TFOG ISMERTETSE................................ ISMERTETSE................................................. .................................................820 ................. 820 TRGYMUTAT................................ TRGYMUTAT................................................................ .................................................................................... ....................................................828 .................... 828 TARTALOM ................................................................ ........................................................................................... ...........................................................860 ........................... 860
862/863
S A J T R E C E P T J E I M
Graham-kenyr
Kovsz:
30 dg finomliszt + 4 dg leszt + egy csipet aszkorbinsav + 3 dl hideg vz. Elz este bekeverni. Tszta: 30 dg Graham-liszt + 20 dg finomliszt + 20 dg fehr rozsliszt vagy zabliszt + 2 kvskanl s + 1 kvskanl porcukor + 1 kvskanl rlt kmny + 3,8 dl (zablisztnl 4,2 dl) vz. Mixerrel negyedrig dagasztani. A rmai tlat vzbe ztatni. Keleszts: Elszr msfl ra. Msodszor 50 perc (knikulban 40 perc). Az els keleszts utn a cserptlat szrazra trlni, s kevs finomtott tolajjal kikenni. A formzott tsztt beletenni, vzzel megkenni, s szezmmaggal vagy lenmaggal megszrni. Sts: A msodik keleszts utn a tsztt hideg stbe rakni, s ersebb tzn negyedrig, majd mrskelt tzn 1 s negyed rn t stni. A st aljba vzzel tlttt fmtlkt tenni. A megslt kenyeret rcsra rakni, s a tetejt vzzel megkenni. A kenyr slya: 1,5 kg. (Rszletek a receptben tallhatk.) Lehlse utn a kenyeret vgjuk szeletekre, csomagoljuk ktrteg paprba, tegyk nejlonzacskba, s fagyasszuk le. Fogyaszts eltt annyit vegynk ki bel le, amennyire aznap szksg van. A tbbit tegyk vissza a mlyhtbe. A kivett mennyisget szintn csomagoljuk ktrteg paprba, majd nejlonzacskba, s rakjuk a norml httrbe. Nhny ra alatt felenged, s olyan lesz, mintha aznap slt volna. gy mindig finom, friss kenyeret ehetnk. Ez a trolsi mdszer gazdasgos is, mert a lefagyasztott kenyr nem szrad meg, gy nem kell kidobni a maradkot. A fagyaszts nem tesz krt sem az zben, sem az llagban.
Zabkolbsz
ztats: Elz este 15 dg hntolt zabot 2 liter vzbe beztatni. Fzs: Msnap 1 rn t fzni, majd szrkanlban leblteni, s egy norml, azaz 4 mm lyuktmr trcsval elltott hsdarln thajtani. 0,6 dl tolajat rnteni. Kzben 1,5 dl pvzhez 5 dg zabpelyhet + 1 kvskanl Vegett adni, s kocsonysra srteni. 1 dg fokhagymt megtiszttani, s rreszelni a zabra. Fl mokkskanl oregnval + fl mokkskanl rlt kmnnyel zesteni. A zabpehelymasszt hozzadni, s az egszet villval jl sszekeverni. A masszt elzleg kiolajozott nagymret tepsiben sztterteni, s kzepes tzn 10 percig stni. Lehls utn 1 csapott mokkskanl fstz st + 1 evkanl j min sg fszerpaprikt rszrni, jl sszekeverni, ngyfel osztani, s szraz celofnba csomagolni. Ktrteg paprba csavarni, s htben, rcsra rakva 1 htig rlelni. (Rszletek a Gabonakolbsz receptjnl tallhatk.)
Sts:
Ugyangy kszl az rpakolbsz is. A 15 dg hntolt rpa (gersli) szintn 1 rnyi fzst ignyel. Hasonl mdon kszl a Rozskolbsz. A klnbsg csak annyi, hogy a biorozst 2 rn t kell fzni.
863/863
Kun kos Budapest, 2013. E-mail: info@kunlibrary.com kel@kunlibrary.com KUNakos@vipmail.hu Az aktulis hrek f forrsa:

Egeszseges Etelek

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Egeszseges Etelek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Kun kos

Egszsgkml telek nyenceknek

Csak pratlan oldalak Csak pros oldalak

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

2. Brassi aprpe aprp e csenye

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Capsicum annuum var. grossum Kiejtse: ratatui

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Szjakocka beszerzse s felhasznlsa

7. Gombs tlttt kposzta

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

8. Gombs tlttt paprika

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Nem kell hozz szr. A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt.

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

10. Rakott burgonya

11. Rakott padlizsn

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

12. Kaukzusi rakott padlizsn

13. Grg rakott padlizsn

14. Szicliai rakott padlizsn

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

17. Gombs szjafasrt

18. Difasrt Di fasrt

20. Gombs rizs

21. Tejfls gombapapriks

22. Kirntott gomba

Lycoperdon perlatum Pers. Langermannia gigantea + Calvatia gigantea 20 Amanita phalloides

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

23. Rostonslt gomba

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

25. Gombs tojsrntotta

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

26. Hagyms tojsrntotta

27. Gombs brokkoli

28. Feny magos omlett

30. Zldsges frittata

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

32. Tejfls szjatokny

33. Szjs szkelykposzta

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

36. Kirntott karfiol

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

37. Kirntott sajt

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com

Kun kos: Egszsgkml telek nyenceknek Kun Elektronikus Knyvtr http://kunlibrary.com