Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Chng 1: Nguyn liu sa b toi

1.1. Ngun gc nguyn liu sa b:
Sa l mt loi nguyn liu rt cn thit cho i sng con ngi, n cho mt gi tr
dinh dng cao. Ging b H Lan c th cho sn lng v cht lng sa cao. Vit Nam
ta nhp ging b ny v v lai to thnh ging b sa nui cc nng tri vi sn lng
sa cho ra khng km. Hin nay, b sa c nui mt s ni nh: C Chi, Bnh Dng,
ng Nai...v ang pht trin tri b lan dn cc tnh ng bng sng Cu Long nh:
Ben Tre, Cn Th...
Mi ngy cc nng tri nui b sa c th cung cp hng triu lt sa cho cc nh my,
x nghip. B cho sa u ng mi ngy nn ta c th thu hoch sa b lin tc 365 ngy
mt nm.
1.2. Gii thiu SO loc v nguyn liu sa b:
1.2.1. So' lc v sa b:
Sa l cht lng sinh l do cc tuyn sa tng hp c t cc hp cht c trong mu.
Sa c y dinh dng cn thit cho s pht trin ca c th. Nhng cht ny c kh
nng ng ha cao. V vy, t lu con ngi bit s dng sa nh mt loi thc phm
b dng cho c th, nht l i vi tr s sinh.
Trong sa c mt s thnh phn nh: lipit, gluxit, protein, cht khong, vitamin. Ngoi
ra, cn c cht mu v nhiu cht khc. Trong cc cht trn, tr nc v nhng cht bay
hi khi ch bin th nhng cht cn li gi l cht kh ca sa. Hm lng cht kh ca
sa khong 10-20% ty theo loi sa. Cht kh ca sa cng nhiu th gi tr thc phm
cng cao, nu khng k n lipit th cht kh trong sa gi l cht kh khng bo.
Thnh phn ha hc ca cc loi sa khng ging nhau. Chng lun thay i v ph
thuc vo nhiu yu t nh thi k tit sa, thnh phn thc n, phng php vt sa, iu
kin chn nui, sc khe, tui, ln ca con vt, loi, ging v nhiu yu t khc.
Bng 1.1 Thnh phn ha hc ca sa t cc loi ng vt khc nhau:
Bo
Protein
Casein
Lactose
Tng
(%)
(%)
(%)
(%)
cht
kh(%)
B

12.60

SVTH: T Ngn Trm

3.80

3.35

2.78

4.75

- Trang 1 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

13.18

4.24

3.70

2.80

4.51

Cu

17.00

5.30

6.30

4.60

4.60

1.2.2. Tnh cht vt l ca sa b ti:

Sa l mt cht lng c. c ca sa l do cc cht bo, protein v mt s cht
khong trong sa to nn. Mu sc ca sa ph thuc ch yu vo hm lng (3-Caroten
c trong cht bo ca sa. Sa b thng c mu t' trng n vng nht. Sa gy (sa
c tch bo - skimmilk) thng trong hn v ng mu xanh nht. Sa b c mi rt c
trng v v ngt nh. Sa ti c gi tr pH trung bnh l 6,6. Khi sa b nhim vi sinh vt
nh nhm vi khun lactic, chng s chuyn ha ng lactose trong sa thnh acid lactic
v lm gim gi tr pH ca sa. Hm lng cht bo trong sa cng cao th t trng ca
sa cng thp.
T trng

1.028 - 1.038 (g/1)

pH

6.5-6.8

T nhit

0.93

-0.55c

im ng
Nhit si

100.2c

Ch s khc x 20c

1.35

nht
acid c tnh bng

1.7-2.5cp
Dornic D

16-18

( Decigram acid lactic/ lt sa)

1.2.3. Thnh phn ha hc ca sa b ti:
Sa l mt hn hp vi cc thnh phn chnh bao gm nc, lactose, protein v cc
cht bo. Ngoi ra, sa cn cha mt s hp cht khc vi hm lng nh nh cc hp
cht cha nit phi protein, vitamine, hormone, cc cht mu v kh. Hm lng cc cht
trong sa c th dao ng trong mt khong rng v ph thuc vo nhiu yu t nh chng

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 2 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

ng vt nui, tnh trng sinh l ca tng con vt, iu kin chn nui (thnh phn thc n
gia sc, ch cho n, thi tit...).
Bng 1.2 S thay i hm lng cc cht trong sa b (% khi lng)
Cc thnh phn chnh
Khong bin thin
Gi tr trung bnh
85,5 -H 89,5

Lactose

3,6 -T- 5,5

4,8

Protein

2,9 - 5,0

3,4

Cht bo

2,5 - 6,0

3,9

Khong

0,6 - 0,9

0,8

I-yi o

Nc
Tng cc cht kh:

87,5
13,0

1.2.3.1. N'c : l thnh phn chim ch yu ca sa v ng vai tr quan trng, l

dung mi ha tan cc cht hu c v v c, l mi trng cho cc phn ng sinh ha. Hm
lng nc trong sa chim 87%. Phn ln lng nc trong sa c th thot ra ngoi khi
un nng. Ngi ta lm bay hi nc sa ch bin thnh sa c, sa bnh hoc sa
bt l nhng sn phm d vn chuyn v bo qun hn sa ti.
1.2.3.2. Tng cc cht kh: c hiu l hm lng cc cht cn li trong sa sau qu
trnh bi kh v lm bc hi ton b lng nc (dng khng lin kt) c trong sa. i
lng ny thng c biu din di dng phn trm (%) khi lng. Cht kh khng
bo l hiu s gia tng cc cht kh (TS) v hm lng cht bo trong sa. T bng 1.1,
ta suy ra gi tr trung bnh ca hm lng cht kh khng bo trong sa b l 13,0 - 3,9 =
9,1%.
ng lactose: lactose l mt disaccharid do mt phn t glucose v mt phn t
galactose lin kt vi nhau to thnh. Trong sa ng lactose tn ti di hai dng :
Dng a-lactose monohydrate: C1 2 H2 2 O1 1 .H2 O .
Dng 3-lactose khan: C1 2 H2 2 O1 1 .
T l hm lng gia a-lactose monohydrate v (3-lactose khan trong sa ph thuc
vo gi tr pH v nhit ca sa.
Ch c sa ng vt l ngun cha lactose duy nht trong t nhin. Ngoi lactose,
trong sa b cn c glucose (hm lng trung bnh 70mg/l), galactose (20mg/l) v cc hp

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 3 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

cht glucid cha nit nh N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl
neuraminic...Tuy nhin, hm lng ca chng rt thp, ch dng vt. nhit cao,
lactose b bin i thnh sn phm caramen. V vy khi kh trng sa, mt phn lactose b
caramen ha nn mu ca sa kh trng thng sm hn sa cha kh trng, ng thi
lactose cn c th kt hp vi cc nhm amin ca protein sa (casein) to thnh hp
cht melanoidin c mu sm.
Di tc dng ca vi khun lactic, lactose b ln men thnh acid lactic gi l qu trnh
ln men lactic. Di tc dng ca vi khun propionic, acid lactic c th chuyn ha thnh
acid propionic, acid acetic v kh cacbonic. Phn ng ny l c s ca qu trnh ch bin
mt s loi phmai. S ln men
lactic c ng dng rng ri vo sn xut cc sn phm ch bin ca sa nh sa chua,
phmai...
Cc hp cht c cha nito:

Cc hp cht cha nit trong sa b (100%)

Protein (95%)
Cc hp cht cha nit phi protein (5%): Acid amin t do Nucleotide Ure
Acid uric
Casein (75-5-85%) as-casein 3-casein K-casein y-casein Phn on protein trong micelle (ng t pH = 4.6)
Protein ha tan (15-e-25%): P-lactoglobulin a-lactalbumin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Phn an
protein ha tan (khng ng t pH = 4.6)

Hnh 1.3. S hcinh phn cc hp cht cha nt trong sa

Nhm hp cht hu c quan trng nht ca sa l protein. Cc protein ca sa l

nhng protein hon thin. Trong thnh phn protein ca sa c ti 18 loi axit amin khc
nhau, trong c y 8 axit amin khng thay th c l Valine, Leucin, Isoleucin,
Methyonine, Treonine, Phenyalanine, Triptophan v Lyzine. Trong sa c 3 loi protein
ch yu: casein chim khong 75H-85%, a-lactalbumin chim khong 12% v 3lactoglobulin chim khong 6% trong ton b lng protein trong sa v cn mt vi loi
protein khc nhung hm lng khng ng k.
- Casein:
L thnh phn protein ch yu c trong sa. Chng tn ti di dng micelle. Mi
micelle cha khong 65% nc, phn cn li l cc loi casein v khong (gm calci,
magie, phosphate v citrate). Trong sa c cc loi casein khc nhau nh: a s-casein, 3casein, K-casein, -casein. as-casein v 3-

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 4 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

casein khng tan trong sa ti. Cc protein ny cha nhm photphate (trong photpho
chim khong 0,8% trong ton casein) v nhm photphate ny kt hp vi ion Ca 2+. S
trung ha mt phn ln cc in tch m ngn nga as- casein v -casein kt khi v kt
ta.
- Protein ha tan gm : -lactoglobulin, a-lactalbumin, peptone-proteose,
immunoglobulin. Ngoi ra, trong sa cn c cc protein mng. Hm lng ca chng rt
thp. Mng protein to nn mt lp mng mng bao xung quanh cc ht bo, gp phn lm
n nh h nh tng trong sa.
a-lactalbumin: cn gi l albumin ca sa. Hm lng a-lactalbumin trong sa khng
nhiu, khong 0,5-1,0% ty theo tng loi sa. Trong sa non c nhiu a-lactalbumin hn
trong sa thng. Khc vi casein, a- lactalbumin trong sa di dng ha tan. Di tc
dng ca nhit cao a- lactalbumin b ng t. Trong mi trng acid, khi tng nhit
th mc ng t nhanh hn. Cc enzym lm ng t casein khng c kh nng lm
ng t a-lactalbumin. Sau khi ng t, a-lactalbumin mt kh nng ha tan li trong nc,
n ch c th ha tan li trong mt vi loi dung mi.
-lactoglobulin : cn gi l globulin ca sa. Hm lng - lactoglobulin trong sa
khong 0,1-0,2% ty tng loi sa. -lactoglobulin cng c nhiu trong sa non di dng
ha tan. N cng b ng t khi nhit tng v khng b ng t di tc dng ca
enzym lm ng t casein. Sau khi b ng t, -lactoglobulin cng mt kh nng ha tan
li trong nc.
1.2.3.3. Enzym :
L nhng cht xc tc phn ng, c bn cht l protein. S c mt ca cc enzym
trong sa l nguyn nhn gy bin i thnh phn ha hc ca sa trong qu trnh bo
qun, t l gim cht lng hoc lm h hng sa. Tuy nhin, mt so enzym c trong
sa nh lactoperoxydase, lysozym c vai tr khng khun. Chng tham gia vo vic n
nh cht lng sa ti trong qu trnh bo qun trc khi ch bin. Hm lng vi sinh
vt trong sa cng cao th thnh phn enzym c trong sa cng a dng v hat tnh enzym
s cng cao.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 5 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Lactoperoxydase: enzym ny lun c trong sa ng vt, n do tuyn v tit ra.

Enzym xc tc phn ng chuyn ha oxy t hydrogen peroxyde (H202) n cc cht oxy
ha khc. Enzym c pH ti thch l 6,8. Trong sa non, hm lng enzym thng cao hn.
Khi un nng sa n 80c trong vi giy, lactoperoxydase s b v hot.
Catalase: c tm thy trong protein mng bao xung quanh cc ht cu bo. Enzym
ny xc tc phn ng phn hy hydrogen peroxydase thnh nc v oxy t do. Sa ti t
nhng con vt khe mnh cha mt lng catalase rt thp. Sa nhim vi sinh vt thng
c hat tnh catalase rt cao. Catalase b v hot 75c sau thi gian 1 pht hoc v hot
65-68C sau 30pht.
Lipase: ngi ta tm thy mt h enzym lipase trong sa b. Chng xc tc thy phn
lin kt ester trong triglycerid v gii phng ra cc acid bo t do. S thy phn triglycerid
lm tch ly cc acid bo t do trong sa. Qu trnh phn gii tip cc acid bo ny lm cho
sa c mi i kht v mi kim loi.
Phosphatase: Cc phosphatase tm thy trong sa ch yu thuc v nhm
phosphomonoesterase. Chng xc tc phn ng thy phn lin kt ester gia acid
phosphoric v glycerin. C hai dng phosphomonoesterase trong sa : phosphatase kim
v phosphatase acid.
Phosphatase kim: c pH ti thch l 9,6. Mt trong nhng tnh cht c trng ca
phosphatase kim l kh nng ti hot ha ca n. Sau qu trnh thanh trng, nu ta kim
tra ngay mu sa th khng pht hin thy hot tnh phosphatase kim. Tuy nhin, sau mt
thi gian bo qun, trong sa s xut hin tr li hot tnh enzym ny. Ngi ta gi y l
hin tng ti hot ha ca phosphatase kim v n nay vn cha tm c li gii thch
r rng v hin tng ny. e trnh hin tng hot ha ca phosphatase kim, ta cn lm
lnh nhanh sa sau qu trnh thanh trng v bo qun sa nhit thp (2C). Mt s
nghin cu cho rng, s c mt ca ion Ca2+ v Mg2+ thc y qu trnh ti hot ha
enzym, ngc li, cc ion Co2+, Cu2+ v Ni2+ li km hm hin tng ny.
Phosphatase acid: enzym ny c pH ti thch l 4,7 v l enzym bn nhit nht trong
sa. e v hot n hon ton, ta cn gia nhit sa n 96c v gi nhit ny trong thi
gian ti thiu l 5 pht. Phosphatase acid b v hot bi NaF.
SVTH: T Ngn Trm

- Trang 6 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Lysozym: l mt glucosaminidase (hay muramidase) c phn t' lng khong 14000-18000Da v l mt enzym bn nhit. Lysozym xc tc phn ng thy phn lin kt
gia acid muramic v glucosamine ca mucopolysaccharide trong mng t bo vi khun,
t gy phn hy t bo. Lysozym trong sa b hot ng pH ti thch l 7,9. Hm
lng lysozym trong sa b trung bnh l 130|ug/l, khong 30001n thp hn trong sa
ngi (400mg/l).
Protease: theo Humber v Alais (1979) th c hai loi enzym: protease acid v protease
kim c tit ra t tuyn v. Chng thng lin kt vi casein v cng b kt ta pH =
4,6. Cc enzym protease xc tc phn ng thy phn protein, to cc sn phm nh
proteose-peptone, peptide v cc acid amin t do. Sn phm thy phn l y-casein v cc
phn on proteose-peptone c phn t lng khc nhau. Cc protease acid c trong sa c
pH ti thch l
4,0, cn protease kim hot ng mnh nht pH = 7,5-5-8,0. Chng b v hot hon ton
80c sau 10 pht.
1.2.3.4.
Lipid :
Bng 1.4 Thnh phn lipd trong sa b
Thnh phn
Hm lng (% so vi
tng khi lng lipid)
Lipid n gin:
- Glyceride: triglyceride
diglyceride
monoglyceride
- Cholesteride

98,5
95-96
2-5-3
0,1
0,03

- Ceride

0,02

Lipid phc tp
Cc hp cht tan trong cht
bo:
- Cholesterol
- Acid bo t do

1,0
0,5
0,3
0,1
0,1

SVTH: T Ngn Trm

Ghi ch

L ester ca acid bo v
cholesterol.
L ester ca acid bo v
ru cao phn t.

- Trang 7 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

- Hydrocarbon

vt

- Vitamin A, D, E, K

vt

A. myristic
A. palmitic

14
16

A. stearic A.
arachidic

18
20

Acid khng bo ha: 18

A. oleic

1,3-2,2
0,8 -h 2,5
1,8 -r 3,8
2,0--5,0

-1,5
+16,5
+31,4
+43,6

Lng
Lng
Lng/rn
Rn

25,0 5 29,0

+53,8
+62,6

Rn
Rn

3,0 -- 7,0 0,2

+69,3
+75,0

Rn
Rn

+ 14,0

Lng

-5,0

Lng

-5,0

Lng

-49,5

Lng

--

6
8
10
12

o
Io

butyric
A. caproic
A. caprylic
A. capric
A. 1 auric

I- 0

Bng 1.5 Thcinh phn cc acid bo trong sa

Tn acid bo
% so vi tng lng Nhit nng Trng thi vt l
S
nguyn t acid bo trong sa chy ( C)
nhit phng
c
4
3,0-H 4,5
-7,9
Lng
Acid bo ha: A.

A. linoleic

18

2,0 -H 3,0

A. linolenic

18

Khng ln

A. arachidonic

20

1.0

hn

Khng ln 1.0 hn
Hm lng cc acid bo khng bo ha trong sa c xc nh bi ch s iod ca
cht bo. Ch s khc x ca sa thay i ph thuc vo thnh phn nh tnh v nh
lng cc acid bo c trong sa. i vi sa b, ch s khc x dao ng t 40--46. Neu
sa cha nhiu acid bo nng chy nhit cao th lipid sa s c cu trc cng.
Ngc li, sa cha nhiu acid bo nng chy nhit thp th lipid sa s c cu trc
mm hn. Lipid phc tp gm 2 nhm chnh:
Nhm 1: hp cht vi glycerol.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 8 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Nhm 2: hp cht vi sphingosine (C18H37NO2).

Cc cht bo trong sa thng c dng hnh cu, ng knh dao ng t 0,1 -- 20|

um. Trong 1 ml sa c khong 10--15 t ht cu bo. Do , ta c th xem sa l mt h

nh tng du trong nc. Cc ht cu bo c bao bc bi mt lp mng lipo-protein
tch in m. Cc mng ny c vai tr lm bn h nh tng trong sa. Cc ht cubo c
thnhphnch yu
glyceride, phospholipid v protein. Phn t

phospholipid

l
hai u: u a

bo (khng phn cc) s tng tc vi cc phn t glyceride tm cu; u a nc (phn

cc) s kt hp vi mng protein bao xung quanh ht cu bo. Neu ta khng ng ha sa
ti, trong thi gian bo qun cc ht cu bo c
xu hng kt hp li vi nhau thnh chm nh mt protein km bn nhit l euglobulin.
Do t trng cc ht bo nh hn nc nn chng s ni ln trn b mt sa di tc dng
ca lc y ac-si-met v to nn vng sa. Khi trong sa tn ti hai pha lng tch bit:
pha trn cng vi thnh phn ch yu l lipid; pha di c t trng ln hn gm nc v
mt s cht ha tan trong sa nh ng lactose, khong, mt s protein...
1.2.3.5.
Khong:
Hm lng cht khong trong sa dao ng t 8--10g/L. Cc mui trong sa dng
ha tan hoc dung dch keo (kt hp vi casein). Trong s cc nguyn t khong c trong
sa, chim hm lng cao nht l calci, phosphore v magie. Mt phn chng tham gia
vo cu trc micelle, phn cn li tn ti di dng mui ha tan trong sa. Cc nguyn t
khong khc nh: kali, natri, clo...ng vai tr l cht in ly (electrolyte). Ngoi ra, sa
cn cha cc nguyn t khc nh: Zn, Fe, I, Cu, Mo...Chng cn thit cho qu trnh dinh
dng ca con ngi.
1.2.3.6.

Vitamin:

Cc vitamin trong sa c chia lm hai nhm:

-

Vitamin ha tan trong nc gm: B], B2, B3, B5, B6, c...

Vitamin ha tan trong cht bao gm: A, D, E, K.

Bng 1.6 Hm lng mt s viamin trong sa b

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 9 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Vitamin

Hm lng

Vitamin

A
D
E
K

0.2--2.0 mg/L
0.375-0.500
|ig/L
0.75+1.00

Bi

B5

Hm
lng
(mg/L)
0.44
1.75
0.94
3.46

mg/L

B6

0.5

1.2.3.7.

B2
B3

Vitamin

Hm
lng
Og/L)

Bi2
c
Biotine
Acid folic

4.3
20
30
2.8

Hormone:

Hormone do cc tuyn ni tit tit ra v gi vai tr quan trng trong qu trnh sinh
trng ca ng vt. Trong sa b, ta c th tm thy nhiu loi hormone. Chng c
chia thnh ba nhm l proteohormone, hormone peptide v hormone steoride.
1.2.3.8.
Cc hp cht khc:
Trong sa b cn cha cc cht kh, ch yu l C02, 2 v N2. Tng hm lng ca
chng chim t' 5% n 6% th tch sa. Cc cht kh trong sa thng tn ti ba dng:
dng ha tan, dng lin kt ha hc vi cc cht khc v dng phn tn. Kh dng ha tan
hoc phn tn thng gy ra mt s kh khn trong cc quy trnh ch bin. Do , sa ti
thng c qua x l bi kh trc khi ch bin.
1.2.3.9.

H vi sinh vt v vai tr ca chng trong sa b: c chia lm 2

nhm
Procaryote: nhm vi sinh vt procaryote c nhn cha hon chnh. Vng nhn ch l
mch AND xon kp nm trong t bo cht, lun gi cc thng tin di truyn cho t bo. i
din quan trng cho nhm procaryote l vi khun, s lng vi khun trong sa b ti sau
khi vt c th dao ng t vi nghn n vi triu khun lc trong 1 ml sa. Sa c nh
gi l c cht lng v sinh kh tt khi tng s vi khun trong lml sa khng ln hn
100.000 khun lc. Cc vi khun thng gp trong sa l: vi khun actic, Coiform, vi
khun sinh acid butyric, vi khun sinh acid propionic v cc vi khun gy thi.

Vi khun lactic: rt ph bin trong t nhin. Chng thng c tm thy trn cc loi
rau, tri cy v trong h thng ng rut ca ng vt. e tn ti trong mi trng
sa, vi khun lactic tng hp nng lng ATP t c cht lactose. Acid lactic l mt
trong nhng sn phm c sinh ra t' qu trnh tng hp nng lng trn. Da vo

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 10 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

nhm sn phm c tng hp t qu trnh trao i nng lng, ngi ta chia vi khun
lactic thnh hai nhm: vi khun lactic ng hnh v vi khun lactic d hnh. Trong cng
ngh ln men cc sn phm t sa nh: yoghurt, kefir, ph mai v mt s loi b, ngi ta
s dng cc loi vi khun lactic thc hin mt s chuyn ho cn thit. Ging vi khun
lactic trong sn xut cng nghip l nhng canh trng vi sinh vt thun khit c nhn
ln qua nhiu cp t mt t bo vi khun ban u qua tuyn chn. Cn cc vi khun
lactic c mt trong sa ti sau khi vt c xem l nhng vi sinh vt tp nhim. Chng s
to ra nhng chuyn ho ngoi mun ca nh sn xut trong qu trnh bo qun sa trc
khi ch bin (gim pH, ng t casein, xut hin cc hp cht mi trong sa nh: ethanol,
acid acetic...lm thay i thnh phn v gi tr cm quan ca sa). Cc vi khun lactic

nhim vo sa thuc nhiu ging khc nhau nh: Streptococcus Lactococcus,

Lactobacillus. Leuconostoc,
Bifidobacterium...Chng gm cc nhm vi khun ln men ng hnh ln d hnh. Khi
thanh trng sa 80c, hu ht ccvi khun lactic nhim trong sa s b tiu dit.

Vi khun Colibrm: trong sa, vi khun Coli/orm s chuyn ho ng lactose to acid

lactic v cc acid hu c khc, kh C02, H2.. .Chng cng phn gii protein trong sa
ti to ra cc sn phm kh lm cho sa c mi kh chu. nhit 75c trong
khong thi gian 20 giy, vi khun Coliform s b tiu dit.

Vi khun sinh acid butyric (ging Clostridium): chng d b nhim vo sa. Trong
sa vi khun ny chuyn ho ng trong sa thnh nhiu sn phm khc nhau nh
acid butyric, butanol, ethanol, aceton, kh C02, H2...lm thay i thnh phn ho hc v
gi tr cm quan ca sa trong qu trnh bo qun. Qu trnh thanh trng sa khng th
tiu dit c hon ton cc bo t Clostridium chu nhit. Khi , ta phi dng cc
gii php k thut khc nh vi lc, ly tm hoc s dng cht khng khun loi b
hoc c ch Clostridium.

Vi khun propionic (ging Propionibacterium): c tm thy trong d c v ng

rut ca nhm ng vt nhai li...Vi khuanpropionic chuyn ho ng thnh acid
propionic, acid acetic, kh C02...lm h hng cht lng sa. Tuy nhin, trong cng
ngh sn xut mt s loi ph mai nh Emmenthal...ngi ta s dng canh trng

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 11 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Propionibacterium thun khit to ra cu trc l hng (mt ph mai) v hng v

c trng cho sn phm. Hu ht cc vi khun propionic b tiu dit khi thanh trng
sa 75c trong thi gian 20 giy.

Vi khun gy thi: l cc vi khun c kh nng sinh tng hp

protease ngoi bo trong mi trng sa. Protease s xc tc qu trnh thu phn protein
to ra cc sn phm polypeptide, peptide v acid amin. Mt so acid amin tip tc b phn
hu to NH3, H2S...lm cho sa c mi kh chu. Vi ging vi khun gy thi c kh nng
sinh tng hp lipase ngoi bo. Enzym ny xc tc qu trnh thu phn cc cht bo trong
sa v to nhiu sn phm c mi i. Cc ging vi khun gy thi thng gp trong sa l

Pseudomonas Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus...

ng ch hn c l loi Pseudomonasuorescens. Cc enzyme protease v lipase c
sinh tng hp bi loi vi khun ny rt bn nhit. Chng l nguyn nhn chnh gy nn qu
trnh phn gii protein v lipid, nhanh chng lm h hng cht lng sa. Ngoi hai qua
trnh thu phn ni trn, mt s vi khun gy thi cn to kh (CO 2 ,

sinh tng hp cc

acid hu c lm gim pH sa
v ng t protein. Mt s vi khun khc c th sinh tng hp c
protease c chc nng xc tc tng t nh rennin lm xut hin s ng t casein trong
sa.
Eucaryote: nhm vsv ny c nhn hon chnh, nm trong t bo, nhn c bao bc
bi mng nhn, bn trong l cc nhim sc th lu gi thng tin di truyn. Hai i din ca
nhm ny thng c tm thy trong sa l nm men v nm si.

Nm men: l nhng c th n bo, thng c hnh cu, oval hoc hnh trng...Mt s
loi nm men thng gp trong sa l Saccharomyces cerevisiae, Kuyveromyces
marxianus, Debaromyces hanseni,...Mt s nm men c th s dng ng lactose
cho qu trnh trao i cht. Chng pht trin trong sa v gy ra nhng bin i v
thnh phn ho hc trong qu trnh bo qun sa.

Nm si: c dng hnh si, phn nhnh. Mt s loi nm si thng

nhim vo sa:

Penicillum camemberti, P.roqueforti

p.casei,...Trong s cc nm si trn, vi loi thuc ging Penicillium c s dng trong

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 12 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

sn xut mt s loi ph mai. Vic nhim nm si vo sa gy nhu kh khn trong cng

ngh ch bin sa.
Tuy nhin, khc vi nhm vi khun sinh bo t chu nhit, hu ht cc loi nm men
v nm si u b tiu dit trong qu trnh thanh trng sa 75c trong thi gian tlO-15
giy, vn quan trng l phi tun th nghim ngt cc quy nh v v sinh trnh hin
tng ti nhim vsv vo sa sau khi qua thanh trng.
1.3. Cc qu trnh sinh ha xv ra trong sa:
Sa ti l mi trng rt thch hp cho s xm nhp v pht trin ca cc loi vi sinh
vt. Do s pht trin ca vi sinh vt nn trong sa ti c xy ra nhiu qu trnh sinh ha
phc tp, trong c bin i c li nh s ln men lactic, nhng ch yu l cc qu trnh
bin i c hi, lm gim cht lng ca sa v cui cng dn n h hng.
Mt s qu trnh bin i ch yu xy ra trong
bo qunsa ti:

S ln men lactic (s ln men chua ca sa): chng phn gii ng lactose thnh
nhiu cht phc tp, ch yu l to thnh acid lactic. S ln men lactic c ng dng
trong vic sn xut sa chua. S ln men lactic xy ra ch yu do tc ng ca vi
khun lactic. Vi khun lactic khng bn vng di tc ng ca nhit cao. Khi un
nng sa ti 60-65C trong khong 15-30 pht vi khun lactic s b tiu dit.

S ln men butiric: l qu trnh bin i khng c li ca sa. Di

tc dng ca vi khun ny, ng lactose v cc mui ca acid lactic b ln men to thnh

acid butyric, mt s

cht kh, mt s hp

cht

acid... lm gim cht lng ca sa. Vi

khun butyric hot ng

mnh nhit khong 40c.

S thi ra: hin tng sa ti b thi ra l do nhiu loi vi sinh vt pht trin phn
hy cc hp cht protein ca sa thnh nhng sn phm c mi thi kh chu. Ngoi
ra, bn thn cc loi vi khun gy thi ra c th t tit ra cc cht c hoc phn gii
protein thnh cc cht c lm cho sa b nhim c, cht lng ca sa gim dn,

thm ch cn khng dng lm thc phm c na.

1.4. Cc phng php bo qun sa b ti:
Sa sau khi vt, lng vi sinh vt thay i kh nhiu. Bn thn sa cn cha nhiu h
enzym xc tc cho cc phn ng sinh ha lm gim gi tr ca sa. e hn ch sa b gim

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 13 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

cht lng, ngi ta tin hnh bo qun sa bng nhiu phng php khc nhau iu
kin thch hp nh l:

Phng php vt l: lm lnh, un nng.

Phng php ha hc: dng mt s ha cht tiu dit hoc c ch s sinh trng v
pht trin ca vi sinh vt.

Phng php sinh hc: ch yu nh qu trnh ln men lactic c ch s pht trin

ca vi sinh vt khc.
1.5. Cc chi tiu ca cht long sa:
Khi nh gi cht lng ca sa ti, ngi ta thng tin nh gi ng thi cc ch
tiu nh sau:

Ch tiu v cm quan: trng thi, mu sc, mi v ...

Ch tiu l ha: t khi, hm lng cht kh, hm lng cht bo, acid ...

Ch tiu vi sinh: tng s vi sinh vt ( t p trng ) trong lml sa, vi trng gy bnh, nm

mc ...
Chng 2: Tng quan v chn nui b sa Vit Nam
2.1.
Tnh hnh chn nui:
Sau khi c quyt nh 167/2001/Q-TTG ca th tng chnh ph ngy 26/10/2001 phong
tro pht trin b sa nc ta bc vo giai on mi, tng n b sa hng nm tng nhanh,
tc tng trung bnh giai on 2001- 2005 t 24,93%.
Bng 2.1. Tng trng n b sa theo cc vng sinh thi giai on 2001-2005:
Khu vc
Nm
T l
Tng
2001
2002
2003
2004
2005
trng BQ %/so
g 2001- vi c
2005(% ) nc
nm
2005
C NC
41241 55848 79243
95794
104120 24,93
100
Min Bc
6170
8216
17885
24151
26308
43,70
25,27
B Sng Hng
3543
5040
9033
11424
11975
35,59
11,50
ng Bc
0,00
746
2910
4832
5458
94,13
5,24
Ty Bc
2613
2103
4044
5048
5058
17,95
4,86
Bc Trung B
14
327
1898
2847
3817
306,35
3,67
Min Nam
35071 47632 61358
71643
77812
22,05
74,73
DHNamTrungB
132
848
3532
5902
3014
118,60
2,89
Ty Nguyn
804
1007
1732
2119
2549
33,44
2,45
ng Nam B
32298 41937 51098
56799
63939
18,62
61,41

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 14 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

BSng Cu Long
1837
3840
4996
6823
8310
45,84
ng Nam B l vng c s lng n b sa cao nht nc v Ty
Nguyn c s lng n b thp nht nc.
Bng 2.2 Mt s tnh c n b pht trien
STT
Tnh
S lng b sa Sinh sn
Sn lng sa
(con)
(tn)
1
TP HCM
56162
44794
130054
2
Long An
5326
2418
8363
3
Sn La
4491
2753
7550
4
Tuyn Quang
4090
3575
6697
5
H Ty
4083
2502
4666
6
Bnh Dng
3887
2908
8532
7
H Ni
3217
2426
4823
8
Bnh inh
2626
1267
367
9
Lm ng
2507
2248
4852
10
Thanh Ha
2297
1900
6500
Thnh ph H Ch Minh c s lng n b v sn lng sa ng u
nc.
2.2. Cc ging b cao sn :

7,98

Cc ging b ngoi thng cho sn lng sa cao so vi cc ging b ni, mt s ging cho
nng sut cao nh:
-

B Holstein thun chng (b HF): y l ging b sa chuyn dng cao sn ca H

Lan. Mu lng en v trng hoc trng v en, t l en trng thng thng l 50% - 50%. B H
Lan thun thng c 6 im trng: gia trn, chp ui v 4 chn. y l ging b c sn lng
sa nhiu v tt nht v c nui vi t l cao nht trong cc ging b sa hin nay.
c nhp v Vit Nam t nhng nm 1963-1964 ti Mc Chu (tnh Sn La) v hin c
nui vi quy m ln.Sn lng sa t 5500 - 6000kg/305 ngy.T l m sa l 3.6%.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 15 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Hnh 2.1 Hnh dng ca b Holstein

-

B Jersey thun chng: c ngun gc t o Jersey eo bin Mangche gia Anh v

Php. y l ging b sa c tm vc nh nht nhng c ngoi hnh rt p v hiu sut cho sa

kh cao. B c sc lng mu nu nht m en.B c kh nng gm c tt.Tuy c ngun gc t
x n i nhng c kh nng chu c kh hu ca nhit i.
u im l kh nng chng chu tt, d thch nghi v chu kham kh tt hn b HF, sn
lng sa ch bng 1/3-1/2 b HF (3500-4000kg/chu k 270 ngy) nhng t l m sa cao t 5.2
- 5.8%, cht lng sa thm ngon.B ny c s trng thnh sinh dc sm, con ci t' 12-14
thng tui cho phi ln u.

Hnh 2.2 Hnh dng ca b Jersey

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 16 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Ngoi ra cn c mt s ging b lai: chng c sinh sn bng phng php th tinh nhn
to, tinh c ging u l tinh b Holstein Friesian thun chng:
- B lai HF X Jersey: con lai c to ra t' b m Jersey thun vi tinh b c ging H Lan.
- B AFS: y l mt ging b lai ca Australia, c lai to gia ging b a phng vi
b Holstein Friesian v b Siwan. Ging b
lng sa khng cao nh b HF, nhng c u im l kho mnh,

ny tuy sn
tm au,

thch nghi c vi nhng vng thi tit kh hu kh nng.

2.3. Tnh hnh pht trin dng b sa ' Vit Nam :
B HF thun chng c a v Vit Nam (c th l Mc Chu v Lm ng) t nhng
nm 1963-1964 cng vi 114 con b lang trng en t Trung Quc. Nm 1975-1976 nhp 879
con Hoslstein Friesian t Cu Ba. Tri qua 9-10 th h n b ny thch nghi vi kh hu cng
nh mi trng ti Vit Nam.
Nm 2001-2002 nhp 49 con b Hoslstein Friesian t M theo chng trnh pht trin b sa
quc gia, nhm pht trin ngun gen qu. mt ging b c tm vc to ln v cho sn lng sa
cao. Trong chng trnh pht trin b sa ca tnh Sn La nm 2003 nhp 374 b Hoslstein
Friesian t Australia v chng c nui, sinh sn v sn xut ti Mc Chu.
B sa nc ta cho nng sut thp hn cc ging b ngoi. C cu ca n b sa Vit
Nam hin nay ch yu l b lai HF c lai t ging b Holstein ca H Lan chim gn 85%
tng n b sa, t l mu b lai HF n b lai thng t 50%, 75% v 87,5%. s lng b
thun HF chim 14% tng n. S cn li l cc ging b khc .
2.4.
iu kin vt sa :
i vi cc loi ng vt khc nhau th thnh phn ho hc ca sa s khc nhau, ngay c
nhng ng vt cng loi cng khng giong nhau. Thnh phn v cht lng ca sa cc loi
hay nhng ng vt cng loi lun thay i ph thuc vo nhiu yu t nh: thnh phn thc
n, iu kin chn nui, sc kho, trng lng ca con vt, thi k tit sa, phng php vt sa,
loi ging v nhiu yu t khc. Sau y l mt s yu t quan trng c th nh hng n cht
lng v s lng ca cc thnh phn trong sa:
Loi, ging ng vt: sa vt t cc loi ng vt khc nhau th khc nhau, ngay c sa vt
t mt loi ng vt nhng ging khc nhau cng s khc nhau mc d iu kin chn nui v

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 17 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

phng php vt sa ging nhau. Do vy, trong lnh vc chn nui b sa ngi ta phi chn
ging cho nhiu sa v sa c cht lng tt.
iu kin chn nui: thi tit, thc n, chung tri c nh hng ti s lng v cht lng
sa. Thng thng, sa vt vo ma h t lipid hn sa vt vo ma ng; sa vt vo ma h,
ma xun nhiu vitamin v cht mu hn sa vt vo ma ng.
Th trng ca con vt: sa vt t' cc con vt kho mnh th khc hn t cc con vt m yu,
nh sa vt t con b b bnh lao th trong thnh phn sa vt c nhiu vi trng lao, sa vt t
cc con vt b vim v th trong sa vt c cc t bo hng cu ...
Thi k tit sa: l khong thi gian bt u c sa n khi ht sa. Thi k tit sa cc
con vt khng ging nhau. Thi k tit sa ca b sa trung bnh t 8 n 10 thng. Trong
khong thi gian 7-10 ngy u ca thi k tit sa, sa vt trong thi gian ny c gi l sa
non (sa u) c thnh phn kh c bit: hm lng protein sa non nhiu hn sa thng c
khi gp 2-3 ln; cht khong, cht min dch v cht men nhiu hn sa thng rt thch hp cho
b con nhng sa non c mi v km thm ngon hn sa thng do khi vt sa b ngi ta
khng ly sa non. Sa vt trong nhng ngy cui ca thi k tit sa gi l sa cui hoc sa
gi, sa gi c v ng hn v nhiu enzym lipase hn sa thng.
Phng php vt sa: vt c nhiu sa trc ht con vt phi thuc ging cho nhiu
sa, k thut chn nui phi tt, nhng ngoi ra cn mt yu t quan trng c nh hng ti s
lng v cht lng sa vt c l phng php vt sa. C nhiu phng php vt sa: vt
bng tay, bng my, phi hp vt bng my v bng tay. S dng phng php no l do ty
tng nng tri chn nui b hay do thi quen ca tng con vt th sa vt s va nhiu, va tt.
2.5. Phoig php vt sa b:
Qu trnh vt sa quyt nh n sn lng sa thu hoch c t mi con b cng nh cc
ch tiu vi sinh vt ca sa, ch c th ch bin ra cc sn phm tt khi sa c nguyn liu tt.
Sa c vt t nhng con b khe mnh vo nhng thi im nht nh trong ngy, thng
l lc sng sm v chiu ti.
Sa vt ra c lm lnh ngay, trnh mi bin i xu i vi sa. Trong trng hp vt sa
bng tay, sa c lc qua vi mng (vi lp), loi b nhng tp cht c hc c kch thc
ln. C th phi lc nhiu ln, sau lm lnh ti ch trong thit b chuyn dng.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 18 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Hin nay, c 2 phng php vt sa ph bin:

Phng php vt sa th cng.

Phng php s dng my vt sa.

nc ta hin nay, ch yu l vt sa bng tay. Sau c vn chuyn ti cc c s ch

bin hoc nh my bng t lnh.
2.5.1. Phng php vt sa th cng:
2.5.1.1. c im:
Phng php vt sa th cng l phng php vt sa bng tay. Phng php ny n gin
nhng tn nhiu thi gian, nhn cng v kh kim sot m bo s n nh cho cc ch tiu vi
sinh ca sa. Phng php vt sa th cng thch hp cho cc h gia nh nui b sa vi quy
m nh.
i vi phng php vt sa th cng, ta cn ch n cc vn sau
y:
Con vt phi trong tnh trng v sinh tt.
Ni vt sa phi c v sinh sch s, trnh bi.

Ngi vt sa cng phi trong tnh trng v sinh tt, khng b bnh truyn nhim.

Cc dng c ng sa v cc dng c khc c lin quan n qu trnh vt sa phi c v

sinh sch s. Neu c iu kin nn v trng cn thn.

Sau khi vt sa xong, cn ra li nm v b bng nc sch v lau kh. Ta cng c th s

dng cc dung dch st trng c ch vi sinh vt, hn ch s di chuyn ca chng vo tuyn

trong ca nm v.
2.5.I.2.
K thut vt sa:
Vt sa b ng k thut l nhm hn ch n mc ti a sa cn tn ti trong tuyn bo,
trnh vim v, ng thi kch thch qu trnh sinh tng hp sa trong tuyn sa. S tit sa ca
bu v l hot ng phn x c iu kin din ra theo hai pha:
Pha 1: l pha thn kinh c thi gian tim phc ngn khong 1 - 4 giy.

Pha 2: l pha thn kinh th dch.Pha ny c lin quan n hot ng ca hormon oxytoxin.
Thi gian tim phc khong 30 - 40 giy.Nhung oxytoxin t thy sau tuyn yn thng ko

di trong vng 3-5 pht. Sau hot ng ca oxytoxin s ht hiu lc.

2.5.1.3.
Chun b vt sa:
Trc ht, phi dn sch ch vt sa. Con b no hay nn buc chn sau li (buc chn
khng nh hng ti cht lng sa vt c). Ngoi ra, cng phi buc ui vo i trnh b

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 19 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

qut ui lm bi, phn ri vo sa.

Lau sch v bng khn sch nhng nc m 40 - 50c. Sau , tin hnh xoa bp v:
dng hai bn tay m ly pha trc v pha sau v, tay tri pha trc, tay phi pha sau, hai
tay m khum khum bu v, p cht vo nhau, va p va lm cho bu v chy i chy li trong
lng bn tay, lm nh nhng t trn xung di, n nm v th nm ly v vut nh vi ci.
Xong dng c hai bn tay nng mnh bu v ln vi ln (nh con b thc v m), ri li tip tc
xoa bp.Nh vy, 4-5 ln, n khi thy bu v cng ln v cc nm v vnh ra, l du hiu
sa xung y bu v. Xoa bp 2-3 pht l xong ton b.
2.5.1.4.
Vt sa:
C th vt hai v trc, hai v sau, cng c th cho gc: v phi pha trc v v tri pha
sau vt trc, v phi pha sau v v tri pha trc vt sau. Khi sa gn cn (ngha l vt
khng cn chy thnh tia mnh na) th tp trung hai tay vt mt nm cho kit sa (gi l vt
kit). Khi vt kit nn vt ln lt t v phi pha trc sang v tri pha trc, ri n v tri
pha sau v cui cng l v phi pha sau.
Nn ngi vt bn tri b, do lc bt tay tri pha trc v tay phi pha sau.

Hnh 2.3. T th ngui ngi vt sa b

Nu nm v b to th nn vt nm: nm cht nm v vo my ngn tay, ri ln lt bp cht
ngn tr v ngn ci trc lm thnh mt vng ai khng cho sa chy ngc ln bu v. Sau
ln lt bp cht ngon gia, ri n nhn eo nhn v ngn t tng sa ra ngoi. Cc ng tc
ny lm theo mt trnh t u n, c mi pht ngi vt sa gii c th bp c t 100 - 120
ln, vt cng nhanh th lng sa cng nhiu.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 20 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Hnh 2.4. Vt sa b bng cch vt nm

Neu nm v ngn nh th nn vt vut: dng hai tay ci v tay tr vut, ngn tay ci p
cht vo nm v, ngn tay tr vng tr li quay nm v v vut mnh c hai ngn t trn xung
di. Lc u cng cn lm t t, sau tng dn ln cng nhanh cng tt.

12-

Cch vt nm cho ngn tay ci ra ngoi

Cch vt nm cho ngn tay ci vo trong
Khi vt kit cng lm nh i vi nm v nh ngn, nhng cn a cc ngn tay ln st tn

bu v m bp hoc vut xung sa khng li y.

Trong khi vt sa nn dng vaselin nm v khi nt n.
S ln vt sa trong mt ngy tu thuc vo sn lng sa ca tng con

Lng sa di 1 Okg nn vt 21n/ngy.

Lng sa t 11 - 20 kg nn vt 3 ln/ngy.

Lng sa trn 20kg nn vt 41n/ngy.

Mun khai thc trit kh nng cho sa ca b c th p dng k thut vt sa tng sn:

cho b n thm thc n v tng s ln vt sa. Ket qu vt sa tng sn cn ph thuc vo ging,

thc n, k thut vt sa v thng b c thai (b c thai t thng 5 tr i, kt qu vt sa tng sn
thng khng r lm).
2.5.1.5. Mt s im cn ch khi vt sa:
Tuyt i gi v sinh sch s:

Ni vt sa phi thong kh, sch s, khng c bi bm, phn rc bn thu. Khng

thc n c mi (nh xc mm, ...) gn, tuyt i cm ht thuc trong khi vt sa.

Ngi vt sa phi mc qun o, i m, i ng, bo h lao ng sch s, phi ct ngn

mng tay v ra tay sch s trc khi vt sa.

Dng c vt sa phi ht sc sch s. Cc dng c vt sa, dng c ng sa tt nht l

bng nhm. Mi ln dng xong phi ra sch dng c, ri trng li bng nc si, p li ch cao
ro, c vi y ln trn

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 21 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

cho bi. Dng c bng vi nh khn lau v, x lc sa dng xong cng phi git sch phi
kh.
Khng thay i mt s thi quen trong lc vt sa:

C nh gi vt sa hng ngy, c nh ni vt sa, c nh ngi vt sa, c nh k thut

vt sa thch hp vi tng con.

C y dng c vt sa thch hp:
X vt sa: nn lm bng nhm cho han r v d ra.

Thng cha sa v chuyn ch sa: cng nn lm bng nhm c np y kn tin vic

chuyn ch.

Qun o, m, ng bo h lao ng: nn c o blouse, tp d hoc qun o vt sa ring.

Ngoi ra, cn c m hoc li bt tc, khu trang v ng cao c.

Gh vt sa: gh phi c cao va phi khi ngi tay ngi vt sa ngang tm vi v b.

Gh phi vng chc, khng d b lt , hoc ngi ngi b ng lm sa.

2.5.2.
Phng php s dng my vt sa:
2.5.2.1.
c im:
Phng php ny c thc hin cc trang tri nui b vi quy m ln.Vic u t trang
thit b vt sa s tn km nhng mang li nhiu u im. c bit l d dng kim sot v hn
ch c s nhim vi sinh vt t mi trng vo sa.
2.5.2.2.
Phng php vt sa:
i vi phng php vt sa bng my, ta c hai loi thit b:
Hnh 2.5. S h thng vt sa b bng my km theo thit b lm lnh

Thit b vt sa ring cho tng con b.

Qo
sa.
1- Bm chn khng; 2- ng dn chn khng; 3- ng ng dn sa;

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 22 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

4- Thit b lm lnh; 5- Thng cha sa c lm lnh.

Thuyt minh s : Khi vt sa, b c lp bn ng vt sa vo bn bu v. Sa s c
ht ra nh bm chn khng. Sa vt ra theo ng dn chn khng v qua thit b lm lnh
vo thng cha sa.
Sa mi vt ra c nhit khong 37c, l mi trng thun li cho cc loi vi khun gy
h hng sa. V vy sa phi c lm lnh xung 4 - 6c cng nhanh cng tt v phi gi n
nh nhit ny trong sut thi gian bo qun.
-

Thit b vt sa cho nhiu con b trong cng mt lc: loi thit b ny hin nay c

s dng rt ph bin cc trang tri nui b sa. Khi , mi con b s c lp bn ng vt vo

cc v tr tng ng vi bn bu v. Phn sa vt ra s c dn n mt ng trung tm a
sa v bn cha. Tip theo , sa s c bm qua h thong thit b lm lnh dng bn mng
a nhit sa v gi tr khng ln hn 4c, ri c lun tr trong mt thit b bo qun sa.
Thit b bo qun sa thng c hnh tr ng, bn trong c cnh khuy dng chn vt c t
nghing, c h thng lm lnh gi nhit sa khng ln hn 4c.
Nh vy, trong phng php vt sa bng my, qu trnh vt sa v lm lnh c thc hin
trong mt h thng khp kn. Neu nh ta v sinh cn thn nm v v cc khu vc ln cn trn c
th b, cng nh tit trng nghim ngt my vt sa, thit b lm lnh, cc bn cha sa v h
thng ng ng dn sa th vic nhim vi sinh vt s c hn ch mc thp nht.
Tuy nhin, khi p dng phng php vt sa bng my, tnh trng sc kho ca b cn phi
kim tra nghim ngt v thng xuyn. t bit, cn pht hin kp thi v tch ring nhm b
bnh vim v trnh nhim h vi sinh vt t' phn sa ca chng vi phn sa thu c t
nhng con b khe mnh.
Cng Ngh Sn Xut Yaourt Chng 3: Cng ngh sn xut yaourt t sa b
ti.
3.1. So quy trnh cng ngh:

Nc, sa ti sa gy, b, cht inh

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 23 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Nc, bt sa gy

Trn tun hon

Trn tun hon
40-45 c
65C
Cn
Cn
Lc
Lc
60-70 c 100-1 lObar
ng ha
60-70 c 150bar
ng ha

95c
5pht

95c 5 pht

Thanh trng
Thanh trng
Lm ngui
Lm ngui
42-46 c
42-46 c
pH:4,5
43c
4-6h
<5c
Nhn ging
pH:4,5
4-6h
<5c
Ln men
Lm lnh
Lm lnh
Phi trn
t l: 1/40
Tr lnh
4c
ng gi
Sn phm
Bo qun (<8C)

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 24 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

3.2.

Thuyt minh quy trnh:

3.2.1.Sn xut men ci:

3.2.1.1.

Trn

tun hon:

Muc ch: phn tn, ha tan ng u cc thnh phn nguyn liu.

Phng php thc hin: nc v sa bt gy c thc hin tun hon gia bn
trn v bn trung gian bng cnh khuy.
Thit bi: h thng bn trn c cnh khuy. H thng trn gm c hai bn trn, v
trao i nhit v ba bn trung gian.
Nhit trn: 40 - 45c.
3.2.1.2.

Lc :

Muc ch: loi b nhng cn b hay tp cht c trong nguyn liu.

Phng php thc hin: lc c hc.
Dch sau trn c bm qua b phn lc dng ng, kch thc l lc <300im. Sau
khi loi b tp cht, dch trn c a qua bn cn bng n nh dng trc khi
qua v trao i nhit. Trong qu trnh ny, ch c cn c tch ra, khng c s bin
i no ca sa.
Thit bi: thit b lc dng ti tho ri.
Dch sau trn c bm qua b phn lc dng ng, kch thc l lc 250|um. Sau
khi loi b tp cht, dch trn c a qua bn cn bng n nh dng trc khi
qua v trao i nhit. Trong qu trnh ny, ch c cn c tch ra, khng c s bin
i no ca sa.
Quy trnh cng ngh: Dch sau trn

li lc
dch
sa

c tch cn

SVTH: T Ngn Trm

bn cn bng.

- Trang 25 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Hnh 3.1. Thit b lc ti tho ri.

3.2.1.3.
ng ha:
Muc ch: ng ha l qu trnh x l c hc, dng lc tc dng ln cc ht bo.
Tc dng ca vic ng ha ln cu trc ha hc v vt l ca sa c rt nhiu u
im:

Phn tn ng u cht bo trong sn phm.

Lm bn h nh tng sa.

Mu sc trng hn, kch thch cm quan v s dng.

Phng php thc hin: p sut cao.
Thit bi: ng ha 2 cp

Nguyn l hot ng: h nh tng sa c bm qua 1 khe hp vi tc cao,

kch thc cc ht cu bo gim do cc c ch:

Va p gia cc ht phn tn vi nhau: khe hp c tit din gim dn, do

tc dng sn phm i qua khe hp ngy mt tng cao t n ch chy ri,

cc ht phn tn va p vi nhau khin chng b v ra to thnh cc ht phn tn c
kch thc nh hn.

Va p gia cc ht phn tn vi bong bng kh: tc dng cao cn lm

xut hin nhng bong bng kh, va p vo ht phn tn lm gim kch thc ht.

Va p gia cc ht phn tn vo b mt cng ca thit b.

Quy trnh cng ngh theo thit bi: Dch trn gia nhit
p sut sa

SVTH: T Ngn Trm

nn sa qua khe hp

bm nng
sn phm sa c

- Trang 26 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

ng ha.
Ch : - Nhit : 70c, v:

30-45C: Cht bo ha rn,ng ha s khng hiu qu v khng phn tn hon

ton c cc ht cu bo.

70C: nhit thch hp phn tn hon ton c cc ht cu bo, cc cu

bo tn ti pha lng v lin kt bnh thng vi sa. Lc ny ng ha xy ra
hiu qu nht. ng thi nhit ny, s bin i thnh phn ha hc xy ra

khng ng k.
p sut: 100 - 110 bar.

Tu thuc vo nht yu cu ca sa bn thnh phm. p sut c iu chnh

sao cho nht sa sau c c t 1800cP.

e tng nht bn thnh phm, cn tng p sut ng ha , tuy nhin p sut ny

khng c vt qu 110 bar m bo an ton ca thit b.

Trc nn

Homogenised
product

Sn phm cha ng ha
Khe 0.1 mm
Sn
phm ng ha
0 0 o 0
o o 00(

00

a)
Hnh 3.2. Cu bo c ph v
qua khe hep ca thit bi ng LJ' 1 3 7 LJ * x L '
Hnh 3.3. Hat cu bo trc v sau khi ng ha
hoa d p sut cao

b)
*

'

'

77

c)
~ 7'

a)sa ti. b)Sa ti bo qun sau 1 gi. c) Sa ng ha trong thi gian bo

qun.
3.2.1.4.

Thanh trng - Lm ngui:

Muc ch: thanh trng nhm tiu dit vi sinh vt gy bnh nhm to mi trng tt
nht cho qu trnh men sau ny.
Phng php thc hin: x l nhit bng h thng UHT, trao i nhit gin tip qua

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 27 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

a.
Thit bi: v trao i nhit PHE ( Plate Heat Exchanger).
Quy trnh cng ngh: Sa sau ng ha

v nc nng

nc lnh.

Cu to thit b thanh trng gm c nhiu li thp khng r(inox) c xp thnh

mt h thng truyn nhit. H thng ny bao gm nhiu khu vc x l nhit khc
nhau: gia nhit, lm ngui. Mi cht nng l nc nng v mi cht lnh l nc
lnh. Nhng a trong h thng c
cu to c bit (c dng np gp hay gn sng), nn qu trnh truyn nhit
c ti u. Cc cht lng i vo v i ra qua nhng l trn mt gc ca a.

Trong thc t sn xut, tit kim nng lng v ti un ha qu trnh sn

xut, cc nh k thut thit k ring mt h thng thit b trao i nhit: gia
nhit, gi nhit, lm ngui cng h thng iu khin nhit t ng bng cc
cm bin nhit v cc van nhit chuyn dng.

Trong h thng ny c thit b gi nhit, c tc dng gi dng sa trong

khong thi gian xc nh l 5 pht nhit thanh trng l 95c. N c
cu to gm cc ng c sp xp theo hnh xon c hay zig-zag, bn ngoi
c bao ph bi 1 lp v o cch nhit. Chiu di ca ng ng ny v
tc chy ca dng sa trong ng c tnh ton sao cho thi gian lun ca
sa trong thit b bng vi khong thi gian yu cu ca qu trnh thanh
trng.

Nguyn l hot ng: v gm c 4 ngn: ngn nc - hi, ngn nc nng sa, ngn sa - sa, ngn sa - nc lnh. Dch sa ra khi my ng ha i
vo ngn thanh trng trao i nhit vi nc nng tng nhit ln theo
yu cu cng ngh. Ra khi ngn thanh trng dch sa i vo h thng ng
lu nhit, quay li ngn trao i nhit vi dng sa vo, tip tc qua ngn
lm ngui trao i nhit vi nc lnh, nhit gim xung 42-46C (y
l nhit ti un cho qu trnh ln men lactic) v ra khi v thanh trng.
Hi vo
Sa i lu nhit

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 28 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Sa i ng ha Sa sau
khi lun nhit v
Nc lanh vo
Nc lnh ra

lO
L-EH

Sa s c lm yaourt

Sa sau khi lc
Hi
ra
Bm nc nng Sa sau khi tun hon ng ha
Hnh 3.4. Thanh trng sa bng thit b v trao i nhit.
Nc lnh
1
1
1
1
1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1

r5

^'nu
/
1

Nng nhit s b
Sa vo /

T,

T2

II
w
Ulll TI 11
l
T
Ngn lm ngui s b
Ngn thanh trng v duy tr

Sa ra
T3
Nc nng

Hnh 3.5. S thanh trng sa ca thit b.

3.2.1.5. Nhn ging - Lm lnh:
Muc ch: nhn ging nhm chun b ging vi khun a vo giai on ln men.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 29 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Cc bin i xy ra:

Ha hc: pH gim, tch ly c 0,85-0,95% acid lactic. Thnh phn nguyn liu c s

thay i ln do qu trnh ln men to nhiu sn phm khc nhau.

Ha sinh: xy ra cc phn ng di tc dng ca h enzyme vikhun:

1. Phn ng oxi ha kh ng lactose thnh acid lactic trong iu kin ym kh.

2.
Phn ng thy phn ng sa thnh dng ng n gin.
3.
Phn ng thy phn mt phn protid thnh peptone, acid amin.
Ha l: s ng t casein lm chuyn trng thi ca hn hp t lng thnh st.
Gii thch s ng tu casein:

ng t casein l qu trnh chuyn casein t trng thi keo sang khi ng vi cu trc
gel.

tin hnh ng t casein trong sa, ngi ta thng tin hnh mt trong hai phng
php sau:

1.
2.

Chnh gi tr pH v im ng in ca casein l pH = 4,6.

S dng enzyme ng t sa.

Trong qu trnh ln men sa chua, s ng t xy ra bi tc nhn axit lactic ( pH v

im ng in ca casein)
C s khoa hoc:

Casein trong sa tn ti dng micelle. Chng c im ng in pH

4,6.

Theo Cheftel J.C, khi bo qun sa ti 4 - 7c, cc micelle sa b phn ly

mt phn thnh tiu cu micelle, sau 24 gi c n 50% P- casein tch khi cu trc gel
trong sa. Khi gia nhit sa b tr li, cc phn t (3-casein lin kt mt cch chm chp
vi cc micelle ban u. Nh vy sa c bo qun trong thi gian di nhit thp s
c hm lng casein ha tan tng cao. Qu trnh ng t casein ha tan s kh khn v
km trit hn so vi cc casein tn ti dng micelle.

Neu ta a v gi tr pH 4,6 - im ng in casein, s lm tng lc ht tnh in ca

gia cc phn t vi nhau. Khi , casein s chuyn sang trng thi khng tan v s

xut hin cc khi ng t trong sa.

ng tu:

Vi khun c mt trong sa s bin ng lactose thnh axit lactic, axit lactic sinh ra s
lm gim pH. Khi im ng in ca casein im tng ng pH4,6 s xy ra qu
trnh kt t to gel c tnh thm, n hi...

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 30 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Cc yu t nh hng:

Ging vi sinh vt.

S lng vi sinh vt.

Nhit .

Thi gian.

Phng php thc hin:

1.

St trng ca inox, rnung, ko bng cch l vi cn.

2. Dng ko st trng ct 2 bch sa ti tit trng khng ng v 2 gi men cho vo

ca inox, dng mung khuy cho tan u trong sa.
3. men vo bn, bt khuy 15 pht o trn ng u dung dch, sau tt khuy.
Bt u qu trnh . Thi gian tnh t lc tt khuy.

Thi gian ln men: 4-6 gi.

Nhit ln men:43c.

pH = 4,5.

4. Khi pH t 4,5 th m khuy, m lnh. Lm lnh xung <5c nhm mc ch c ch s

pht trin ca vsv. Sau dng qu trnh ln men v duy tr mc pH khng b gim
thm.
5. B phn QA ly mu kim tra vi sinh, nu t th dch men c tr trong bn 4c ,
ch a vo sn xut...
Tiu chun nh gi:

1.1.Ngun gc nguyn liu sa b:..................1

1.2.Gii thiu SO loc v nguyn liu sa b:.....1
1.2.1.So' lc v sa b:..........................1
1.2.3.Thnh phn ha hc ca sa b ti:..........2
1.2.3.3.Enzym :....................................5
1.2.3.5.Khong:....................................9
1.2.3.6.Vitamin:...................................9
1.2.3.7.Hormone:..................................10
1.2.3.8.Cc hp cht khc:........................10

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 31 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

1.2.3.9.H vi sinh vt v vai tr ca chng trong

sa b: c chia lm 2 nhm......................10
1.3.Cc qu trnh sinh ha xv ra trong sa:......13
1.4.Cc phng php bo qun sa b ti:.........13
1.5.Cc chi tiu ca cht long sa:..............14
2.2.Cc ging b cao sn :........................15
2.3.Tnh hnh pht trin dng b sa ' Vit Nam :17
2.5.Phoig php vt sa b:......................18
2.5.1.1.c im:..................................19
2.5.1.3.Chun b vt sa:.........................19
2.5.1.4.Vt sa:..................................20
2.5.2.Phng php s dng my vt sa:.............22
2.5.2.1.c im:..................................22
2.5.2.2.Phng php vt sa:.......................22
3.2.Thuyt minh quy trnh:........................25
3.2.1.Sn xut men ci:...........................25
3.2.1.1.Trn tun hon:...........................25
3.2.1.2.Lc :.....................................25
3.2.1.3.ng ha:..................................26
3.2.1.4.Thanh trng - Lm ngui:..................27
3.2.1.5.Nhn ging - Lm lnh:....................29
Nhit .............................................31
Nhit ln men:43c................................31
pH = 4,5.............................................31
Tiu chun nh gi:..............................31
3.2.2.3.Thanh trng:..............................35
3.2.2.7.Lm lnh:..................................37
3.2.2.8.Phi trn:................................37
3.2.2.. ng gi:.................................37
3.2.2.10.Bo qun:.................................38
3.3.Ch tiu cht lng cua vaourt:...............39
3.3.1.Ch tiu ha l:............................39
3.3.2.Ch tiu vi sinh vt:.......................39
3.4.Phng php v nhn ging v gi ging vi khun
Lactic:...........................................40
3.4.1.Nhn ging:.................................40
3.4.2.Gi ging:..................................40
3.5.Cc phng php kim tra sn phm:............40
3.5.1.Xc nh hm lng cht bo bng phng php
ly tm:...........................................41
Bn cht phng php:.............................41
b...................................................42
4.1.Kt lun:.....................................43
SVTH: T Ngn Trm

- Trang 32 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

4.2.Kin nghi:....................................44
1.
2. Nm men v nm mc, s khun lc trong lg sn phm : 10
Thit bi: thng ln men chuyn dng (Incubation Tank).

Hnh 3.6. Thng ln men.

Nguyn tc hot ng: qu trnh ln men lun c kim sot cht ch bng cch theo
di lin tc trong qu trnh ln men thng qua 2 thng s quan trng l nhit ln
men v chua ( st) ca sa. Cht ti nhit thng dng l hi nc bo ha. Bn
trong thng c cnh khuy, ngoi ra cn c cc thit b theo di v iu khin nhit
nhm m bo nhit trong sut qu trnh ln men lun n nh mc 43c.

Hai yu cu quan trng ca thng ln men trong cng ngh sn xut sa chua l: thng
phi kn, m bo ln men trong iu kin ym kh. ng thi phi c h thng iu

khin nhit thch hp gi nhit ln men l 43c.

3.2.2.Sn xut dch sa chua:
3.2.2.l.
Trn tun hon:
Nguyn liu sn xut dch gm: nc ch bin + sa ti + bt sa gy + ng tinh luyn
+ b + cht n nh.
Phng php thc hin: trn tun hon trong bn trn.
Quy trnh: Sa ti ( 2 - 3c )

trn tun hon

gia nhit (5 -

lOpht).

1.1.Ngun gc nguyn liu sa b:..................1

1.2.Gii thiu SO loc v nguyn liu sa b:.....1
1.2.1.So' lc v sa b:..........................1
1.2.3.Thnh phn ha hc ca sa b ti:..........2
1.2.3.3.Enzym :....................................5
1.2.3.5.Khong:....................................9
1.2.3.6.Vitamin:...................................9
1.2.3.7.Hormone:..................................10

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 33 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

1.2.3.8.Cc hp cht khc:........................10

1.2.3.9.H vi sinh vt v vai tr ca chng trong
sa b: c chia lm 2 nhm......................10
1.3.Cc qu trnh sinh ha xv ra trong sa:......13
1.4.Cc phng php bo qun sa b ti:.........13
1.5.Cc chi tiu ca cht long sa:..............14
2.2.Cc ging b cao sn :........................15
2.3.Tnh hnh pht trin dng b sa ' Vit Nam :17
2.5.Phoig php vt sa b:......................18
2.5.1.1.c im:..................................19
2.5.1.3.Chun b vt sa:.........................19
2.5.1.4.Vt sa:..................................20
2.5.2.Phng php s dng my vt sa:.............22
2.5.2.1.c im:..................................22
2.5.2.2.Phng php vt sa:.......................22
3.2.Thuyt minh quy trnh:........................25
3.2.1.Sn xut men ci:...........................25
3.2.1.1.Trn tun hon:...........................25
3.2.1.2.Lc :.....................................25
3.2.1.3.ng ha:..................................26
3.2.1.4.Thanh trng - Lm ngui:..................27
3.2.1.5.Nhn ging - Lm lnh:....................29
Nhit .............................................31
Nhit ln men:43c................................31
pH = 4,5.............................................31
Tiu chun nh gi:..............................31
3.2.2.3.Thanh trng:..............................35
3.2.2.7.Lm lnh:..................................37
3.2.2.8.Phi trn:................................37
3.2.2.. ng gi:.................................37
3.2.2.10.Bo qun:.................................38
3.3.Ch tiu cht lng cua vaourt:...............39
3.3.1.Ch tiu ha l:............................39
3.3.2.Ch tiu vi sinh vt:.......................39
3.4.Phng php v nhn ging v gi ging vi khun
Lactic:...........................................40
3.4.1.Nhn ging:.................................40
3.4.2.Gi ging:..................................40
3.5.Cc phng php kim tra sn phm:............40
3.5.1.Xc nh hm lng cht bo bng phng php
ly tm:...........................................41
Bn cht phng php:.............................41
b...................................................42
SVTH: T Ngn Trm

- Trang 34 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

4.1.Kt lun:.....................................43
4.2.Kin nghi:....................................44
<300|im. Sau khi loi b tp cht, dch trn c a qua bn cn bng

nh dng trc khi qua v trao i nhit. Trong qu trnh ny, ch c cn c tch ra,
khng c s bin i no ca sa.
Thit bi: thit b lc dng ti tho ri.
Dch sau trn c bm qua b phn lc

dng ng, kch thc l lc

250im. Sau khi loi b tp cht, dch trn c a qua bn cn bng on nh dng
trc khi qua v trao i nhit. Trong qu trnh ny, ch c cn c tch ra, khng c s
bin i no ca sa.
Quy trnh cng ngh: Dch sau trn

li lcdch
sa

c tch cn

bn cn bng.

Hnh 3.7. Thit b lc ti tho ri.

3.2.2.2. ng ha:
TVluc ch: ng ha l qu trnh x l c hc, dng lc tc dng ln cc ht bo.
Phng php thc hin: p sut cao.
Thit bi: ng ha 2 cp. ng ha: p = 150 bar; t = 60 - 70c.
3.2.2.3.

Thanh

trng:

Muc ch: thanh trng nhm tiu dit vi sinh vt gy bnh nhm to mi trng tt
nht cho qu trnh men.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 35 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Phng php thc hin: x l nhit bng h thng UHT, trao i nhit gin tip qua
a.
Thit bi: v trao i nhit PHE (Plate Heat Exchanger). Ch 95c /5pht.
3.2.2.4.
Lm ngui:
Muc ch: l giai on chun b cui cng a sa vo giai on ln men, to iu
kin mi trng (nhit ) tt thch hp cho qu trnh pht trin ca ging vi sinh vt.
Cc bin i chnh: ch yu xy ra bin i vt l: nhit ca khi sa gim t t
n nhit yu cu ca qu trnh ln men.
Thit bi: v trao i nhit. Nhit : 42 - 46c.
Quy trnh: sa c lm ngui bng v lm ngui ging nh giai on thanh trng.
3.2.2. . Ln men:
Muc ch: l qu trnh to hng v v cu trc cho sn phm sa ln men.
Cc bin di chnh:
Chuyn ng a thnh ng n.

To thnh acid lactic, gim pH ca dch sa, ko theo s ng t ca casein trong sa.
Chuyn ha mt phn casein thnh peptone, acid
amin.
Sn sinh ra nhng cht to hng, l sn phm

phca qu

trnh ln

men, gp phn ng k to nn cht lng cho sn phm sau cng.

Cc yu t nh hng:

Ging vi sinh vt.

S lng vi sinh vt.

Nhit ln men.

Thi gian ln men.

Cc yu t ngoi cnh .

Phng php thc hin :

Dch sau chun ha c cha trong bn . Men ci c bm t bn men ci sang

bn .
Hm lng men ci: 90-100kg/bn 4000 l t .

Sau khi bm men ci vo th bt cnh khuy 15

SVTH: T Ngn Trm

pht,sau

ttcnh

- Trang 36 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

khuy, bt u ln men, khi pH t, m khuy,

mlnh

kt thc ln

men.

Sa chua trng: pH = 4,6.

Sa chua tri cy: pH = 4,5.

3.2.2.7.

Lm lnh:

Muc ch: kt thc qu trnh ln men khi khi sa ln men t yu cu . Neu khng
lm lnh, chua s tng ln v nc sa s b tch ra.
Cc bin i chnh:

Vt l: nhit khi ng t gim lm trng thi khi ng t c th rn hn.

Sinh hc: c ch hot ng ca cc vi khun do nhit gim.
Yeu t nh hng: nhit .
Phng php thc hin: gim nhit ln men ca sa ln men t 43c xung 15c.

Lm lnh bng h thng lm lnh c sn trong bn.

3.2.2.8.Phi trn:
Nguyn liu phi trn: tri cy, cht to hng, cht n nh (gi l cc ph gia).
TVluc ch: hon thin sn phm, nng cao gi tr cho sn phm.
Cc bin i chnh: trong qu trnh ny cc bin i ha l, bin i cm quan chim
un th: trng thi sa sn st, to hng v v tri cy c trng, tng gi tr cm quan cho
yaourt.
Thit bi: thit b phi trn cu to kh n gin:khi bao bn ngoi c hnh tr nh ng
(pipe), trong c c cu hng dng c bit c tc dng ha trn phn ph gia vo sa ln
men, to thnh hn hp c trng thi n nh.
Quy trnh: Cc ph gia
v trng
Hnh 3.8. Thit b phi trn.
Sa ln men

3.2.2.

cha trong tank

phi trn

ng gi.

. ng gi:

TVluc ch: bo qun, hon thin sn phm, tng gi tr cho sn phm, to mu m bt

mt. Qu trnh bao gi c thc hin trong phng v trng vi bao b c chun b v
v trng t trc.
Thit bi:

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 37 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

V qu trnh c thc hin trong phng v trng nn i hi mc t ng ha cao.

Sa chua theo ng ng dn i vo thit b , c t ng np y vo bao gi

chun b t trc theo lng nh sn t trc.

Sn phm sa chua dng paste thng c ng trong hp mng bng plastic, trng
nhung khng cho nh sng chiu qua, phn np c trng bc, trnh qu trnh oxi ha
sn phm trong qu trnh bo qun.

Hnh 3.9. Thit b ng gi.

3.2.2.10.

Bo qun:

Muc ch:
c ch hot ng ca vi khun lactic lm tng chua ca sn phm

Vic m bo cht lng ca sa chua l rt quan trng . V trong sa chua vn cn

tn ti nhng vi khun lactic v c th tip tc hot ng, lm gim ngt, tng
chua...gy nh hng ln hng v ca sn phm.

Do , vic bo qun lnh sn phm trong khi ch tiu th hoc ang khi tiu th l
ht sc cn thit, lm c ch hot ng ca nhm vi khun sinh lactic tn ti trong sn
phm sau ln men.

Thit bi bo qun:

Kho lnh.
Nhit kho: <8c.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 38 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Thi gian bo qun 45 ngy tnh t ngy sn xut.

3.3.
3.3.1.

Ch tiu cht lng cua vaourt:

Ch tiu ha l:

Hm lng cht kh khng cha cht bo: > 8.2 (% khi lng).
Hm lng cht bo : > 2.0 (% khi lng).
acid: 75 - 140T.
Mc ti a
Hm lng kim loi nng:
Tn ch tiu
3.3.2.
Ch tiu vi sinh vt:
i vi cc sn phm sa chua khng qua x l nhit:
Tn ch tiu
1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong lg sn phm.

Mc cho php
101

2. Nhm Colibrm, s vi khun trong lg sn phm.

10

3. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 g sn phm.

4. E.Coli, s vi khun trong lg sn phm.

5. Salmonella, s vi khun trong 25g sn phm.

6. Nm men v nm mc, s khun lc trong lg sn phm.

10

3.3.3. Chi tiu cm quan:

Trng thi: yaourt l mt khi ng nht, mn, c st, khng vn cc, khng tch lp.
Mi: yaourt c mi thm c trung, c hng thm ca cc hp cht hu c nh acid
lactic, diacetyl v acid acetic (l cc sn phm c sinh ra trong qu trnh ln men), c
hng thm ca tri cy b sung.
1Thy ngn
SVTH: T Ngn Trm

- Trang 39 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

V: yaourt ln men c v chua nh ca acid lactic, c v ngt nh ca ng v v hi bo

ca cht bo sa (i vi sa chua khng tch bo). Ngoi ra, cn c v c trng ca tng
loi sn phm tu thuc ph gia phi trn vo.
Mu sc: mu trng sa hoc mu c trng ca ph liu b sung.
3.4. Phng php v nhn ging v gi ging vi khun Lactic:
3.4.1.

Nhn ging:

Dng c: ng thch nghing.

Mi trng: sa gy hon nguyn, hm lng cht rn khc bo 10-12g / lOOg, tit
trng 121c, 15 pht.
T l cy ging 2% 43c trong 3-4 gi (t 0.85g lactic acid/lOOg).
3.4.2.

Gi ging:

Lm lnh nhanh v 5c.

3.5. Cc phng php kim tra sn phm:

Phng php xc nh ch s khng ha tan.

Phng php xc nh tng cht kh.

Phng php xc nh hm lng bo.

Phng php xc nh t trng sa (PP Gay Lussac).

Phng php xc nh hm lng acid

Phng php kim tra qui cch bao gi sa chua ( kim tra bao b sa chua trong

qu trnh sn xut bng trc quan).

Phng php cm quan.

Yu cu tng qut kim nghim vi sinh trong sa chua

Phng php xc nh tng s vi trng.

Phng php xc nh hm lng Colibrm

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 40 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Phng php xc nh hm lng E.Coli

Phng php kim tra v sinh mi trng (p dng kim tra tng s vi khun, nm
men, nm mc ca mi trng khng kh trong phng bao b sn phm).

Phng php kim tra v sinh bao b (p dng kim tra tng s vi khun, Coli, nm
men, nm mc ca bao b sau khi st trng v chun b rt sn phm).

Phng php xc nh cn d ca sa chua ( sch ca sn phm).

3.5.1. Xc nh hm lng cht bo bng phng php ly tm:

t m k trn gi, rt nh lng vo m k lOml axit sunfuric c t trng 1.81 -

1.82.
Ly tip vo m k 10.77ml sa v lml ru isoamilic.

y cht bng nt cao su, qun vi xung quanh m k, lc t t cho n khi trong m
k chuyn thnh mu en, t m k vo ni cch thy nhit nc 70c, thi gian 5
pht.

Ly m k ra nt cht li, t vo my ly tm 1000 vng/pht trong 5 pht.

Sau , ly m k ra t vo ni cch thy, nhit nc v thi gian nh ln u.

Ch u nt cao su xung pha di.

Ly m k ra v iu chnh cho cht bo v tr s 0 hoc s 1 c (dng nt cao su

iu chnh). Ch s c c trn m k chnh l hm lng phn trm cht bo ca

sa.
* Bn cht phng php:
Trong sa cht bo dng hnh cu, pha ngoi cc cu m c mng bao bc, mun ph
v' mng cu m' phi dng axit m c (H2SO4) chuyn canxi caseinat thnh hp cht

casein - axit sunfuric.

0.5
0.5
1.0

0.05
NH2-R(COO)6Ca3 + 3H2S04 -> HN2-R(COOH)6 + 3CaS04. NH2-R(COO)6 + H2SO4 -> H2S04NH2 + R(COOH)6.
Cho ru isoamilic vo to thnh 1 este tch hon ton cht bo.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 41 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

H2S04 + C5H,,OH = (CsHnO^SOs + 2H20

A
b

Hnh 3.10 M k. a. M k b. Thang chia trn m k

Cng on
S c
Nguyn nhn
Nguyn liu

Sa ti nguyn liu

Khc phc

Do b n thiu cht dinh Trong quy trnh ch

do nng dn mang n dng.

bin, cn bng cc

nh my c cc ch tiu

hm lng bng cch

v kh, hm lng

thm bt sa gy hay

bo khng t.

sa c...

Sa ti sau mt thi Do p sut ng ha

Kim tra p sut ti

gian th b tch bo.

thit b ng ha n

khng t.

t.
Sa ti sau khi i qua Do sa trong my qu iu chnh nhit v
my thanh

lu hoc nhit

trng th b chy kht. thanh trng vt mc cho

lu lng
dng sa i qua.

php.
Ln men

Ging yu.
Qu trnh ln men din Ging km thun.

Kim tra li cht

ra chm.

lng u vo ca
ging.
Nhit bn ln men qu iu chnh bn ln
thp.

men v nhit

43c.

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 42 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

Qu trnh ln men din Nhit bn ln men

Kim tra v iu

ra mnh lit.

chnh nhit cho

cao.

thch hp.
Khu ng gi

Mp ca np hp

Nhit p np khng

Ty trng hp iu

khng kn.

t ( qu cao hay qu

chnh nhit p cho

Be mt np b nhn

thp).

thch hp.

nhm, bin dng

Sn phm

Sa chua khng mn, b Do p sut ti thit b

iu chnh p st

tch lp.

thit b ng ha n

ng ha thp.

t.
pH sa chua gim

Do nhit sa chua

Kim tra v iu

nhanh khu chit rt, thnh phm bn chit

chnh nhit ca bn

ng gi.

chit rt v

rt cao.

14 - 20c.
Cng Ngh Sn Xut Yaourt Chng 4:Ket lun v kin ngh
4.1. Kt lun:
Qua qu trnh thc hin n tt nghip, thu thp ti liu gii quyt v tng
hp cc vn t ra ca ti, chng ti rt ra kt lun nh sau:

Qu trnh ln men tt v sn phm t cht lng cao th sn phm phi t pH

= 4,6.

Trong sut qu trnh cn gi nhit n nh, nhit thch hp cho qu trnh

ln men: 43 - 45c.

Cht lng ca ging vi khun Lactic ln men yaourt phi c thun chng
cao, hot tnh cao.

Thi gian bo qun thch hp nht sn phm vn gi c cht lng n

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 43 -

Cng Ngh Sn Xut Yaourt

nh l 45 ngy 2 - 5c.
m bo nng cht kh ban u ca dch sa ln men.
4.2. Kin nghi:
Yaourt l sn phm tuy c t rt lu i nhng trn th trng Vit Nam, i
vi mt s ngi th vn cn mi l. Ngoi vic s dng thng thng, yaourt cn
c quan tm nh mt loi dc phm cha bnh v rt c li cho sc khe. Yaourt

cha cc t cht cn thit cho c th. N thch hp cho mi la tui, c bit l tr

em, ngi bnh v ngi gi.
e gp phn nng cao gi tr v v a dng ha sn phm, to iu kin cho
Yaourt ngy cng quen thuc v gn gi vi ngi tiu dng Vit Nam, sn phm
cn c nghin cn tip nhng vn sau y:
B sung cc loi dch qu, thch tri cy... a dng ha sn phm.
Nghin cn bin php ko di thi gian bo qun sn phm.
1.
Asen (mg/1)
2.
Ch (mg/1)
3.
Cd (mg/1)

SVTH: T Ngn Trm

- Trang 44 -