CUCINA D’AUTORE
CICCIO SULTANO GREAT CHEFS
Ciccio Sultano the chef
lo chef che mette who puts Sicily in your plate
la Sicilia nel piatto If possible in a baroque key, continually shifting their ground
and so being true to themselves.
I
f one word can describe Ciccio Sul-
Se possibile in chiave barocca cambiando tano and his Sicilian cuisine, it’s “al-
continuamente le carte in tavola lora”, ad illa ora, meaning in that hour
and in that place, halfway between two
ed essendo, perciò, fedele a se stesso. shores. It’s a cuisine that adds, expands
and encompasses, not to be conspic-
uous, but to encounter, embrace and,
DI NICOLA DAL FALCO
at times, conflict. He himself calls it
baroque, though today the term almost
always carries a negative connotation.
S
e c’è un avverbio per Ciccio Sultano, per la sua cu- Yet the 1600s were the century of sci-
cina siciliana, al centro del Mediterraneo, questo ence, theatre, the “endless worlds” of
avverbio è “allora”, ad illa ora: in quell’ora e in quel Galileo and the turmoil-ridden heart of
Giordano Bruno. It was a decisive step
luogo a mezza via tra due e più sponde. Una cucina
toward modernity.
che aggiunge, cresce, ingloba non per troneggiare, Sicily has the advantage of standing
ma per simpatia verso il segno più, l’incontro, l’abbraccio e, in the middle, a triangle in form and con-
quando serve, la lotta. Barocca, come dice lui stesso, anche se tent. It has the smouldering volcano Et-
il termine, oggi, è quasi solo dispregiativo. Eppure il Seicento fu na, the very epitome of a mountain, both
hellish and heavenly, pointing skyward
il secolo della scienza, del teatro, degli “infiniti mondi” visti con
and roiling in its belly. Its powerful image,
l’occhio di Galileo e il cuore in subbuglio di Giordano Bruno: un cosmic and quotidian at the same time,
passo decisivo verso la modernità. finds expression in the arancina, a tel-
La Sicilia sta in mezzo, ha il dono della medianità, è trian- luric pyramid expressly made to convey
golare nella forma e nel contenuto. Ospita la montagna per an- the complexity of the Sicilian identity.
“The story of the arancina”, writes
tonomasia, iddu, cioè quello, ovvero il vulcano, l’Etna fumante,
the chef of the Duomo restaurant in Ra-
infero e celeste al tempo stesso, che punta in alto, ribollendo gusa in his best book, La Variante Sul-
dalle viscere. Impossibile che un’immagine così potente, perché tano (The Sultano Variant, Extempora,
cosmica e al tempo stesso quotidiana, non trovasse una forma 2007), “is a series of influences. It’s un-
familiare, controllabile e addirittura digeribile nell’arancina, pira- dergone the evolution of Sicily”. The tu-
ma cheese filling came from Greece,
mide tellurica anch’essa, fatta apposta per svelare la complessa
the rice tinged with saffron was Arab,
identità siciliana. the ragout is French, and the tomato
«La sintesi dell’arancina», scrive il cuoco del ristorante Duomo came from America via Spain.
di Ragusa, nel suo libro più bello La Variante Sultano (Extempora, Sicily is also the island of the sun,
2007), «è una serie di dominazioni. Ha subito l’evoluzione della where sacred cows grazed, as many in
number as the days Fate granted the re-
Sicilia». Greca per la tuma, il formaggio fresco con cui era riempita
turning Odysseus, who survived the ter-
in origine, araba per il riso, tinto nello zafferano, rible trial of waiting. He journeyed though
francese per il ragù e infine rossa per il the cavern of Polyphemus, Scylla, and
pomodoro, giunto via Spagna dal- the kingdom of the winds, like passing
l’America. through the eye of a needle. It’s a
whirlpool that eddies and dips – the bes-
La Sicilia è anche l’isola del
tial soul that courts divine curiosity – leav-
Sole, dove pascolavano le vac- ing you the only consolation possible,
che sacre, tante quanti i giorni knowing you’re still alive.
© FRANCESCA MOSCHENI
che concede il destino, quello It’s ridiculous then, to resort to min-
di Ulisse, l’eroe del ritorno, capa- imalism, the dry elegance of grey words.
Here the light is so blinding white that it
ce di affrontare la prova tremenda
blends with its opposite, the shade itself.
dell’attesa. Il suo viaggio passa attraver- Just look at the grain in photos, and
so la caverna di Polifemo, Scilla, e la reggia dei venti come per
la cruna dell’ago. È il gorgo che risucchia e ti perde - l’anima
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read the words of Ferdinando Scianna,
the Sicilian photographer. He states in
an interview that “the light shatters”,
adding that if he is interested in the sun,
it’s because “it makes shadow”. Little
to do, in short, with Apollonianism, or
with Grand Tour postcards and sun ther-
apy touted in northern climes. The truth
lies elsewhere, and must be seen in the
excess of light. So, when I first saw one
of Ciccio Sultana’s creations, I really
thought he was giving me history to eat,
setting the scene for an event, and that
this process came about by accumu-
lation, like the titles of kings, queens and
gods. But what was surprising was that
the epic of this fact involved a gesture
as extreme as tuna killing, and, as in a
children’s theatre, the theatre of words,
all that was needed to perceive the sea
was a painted sea floor, or the repeated
sound of the word itself.
A mixture of the concrete and the ab-
stract, a balanced force between what
is stated and what is left unsaid: a duel
in verse. The total allusion to that type of
fishing was before my eyes, gathered in
the bottom of the dish. What justified my
amazement, as I tasted the smoked tuna,
a dish from 2005? The simple fact that
the sacrificial ritual was present, and ex-
orcised, in the veal sauce in which the
meat of the large warm-blooded fish was
dipped. The sighting cry that drives the
fishermen, the blood-red sea, gave way
to exclamations between one bite and
another. They nourished in the way stories
are told, leading back again and again
to the incipit, “allora”. In a way, I hid in
the shadows to listen.
“I’m Sicilian, I’m baroque”, Ciccio Sul-
tana holds forth with the conviction of
someone in love. “I feel like the sum of
Settembre 2010 Ulisse n 73
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bestiale che corteggia la divina curiosità - lascian- Tour e elioterapia, predicata nell’emisfero suo paesaggio umano che nel caso della Sicilia Se è vero che
doti l’unica ricchezza possibile che è il sapere boreale. La verità è altrove e dalla troppa esalta per ragioni storiche il contrasto tra dolce la Sicilia ha il mare
d’essere ancora vivi. luce occorre guardarsi. e salato. L’esempio potrebbe venire da intorno è anche
Ridicolo, allora, rifugiarsi nel minimalismo, Perciò, quando, per la prima volta, uno dei piatti che compongono vero che lo con-
nell’eleganza del grigio. Qui, la luce è mi sono ritrovato uno dei piatti di il menu illustrato nel libro La tiene. La Sicilia di terra
così bianca, accecante da confon- Ciccio Sultano ho pensato variante Sultano dove la è altrettanto sconfinata
dersi con l’ombra stessa, con il suo che in realtà volesse farmi stratificazione è orizzontale: e forte. Per questo, tro-
opposto. mangiare una storia, al- sopra una striscia di zuppa viamo dei piatti tra la campa-
Basterebbe leggere nella grana lestendo la scena di di pisello si dispongono a di- gna e il mare come gli spa-
delle foto e nelle parole di Ferdi- un fatto, e che questo pro- stanza di tre centimetri due “muc- ghetti artigianali (fatti in casa
nando Scianna, siciliano e fotogra- cedimento avvenisse per chietti” formati da una fetta di pane tostato sottile come da Ciccio) di farine siciliane
fo, quando afferma in un’intervista accumulazione come i titoli carta, il formaggio Ragusano dop, la bottarga e un’ali- con infusione d’olio al-
che «la luce spacca» aggiungendo che di re, regine e dei. Ma la cosa ce. Il dolce del pisello, il profumo d’erbe del formaggio l’aglio fumè, polpa di ricci e
se gli interessa il sole è «perché fa ombra». Poco o nulla, in- più sorprendente era che l’epica di questo fatto avesse a che e il salato di alice e bottarga, uniti in un percorso am- molluschi crudi su frullato di
somma, di apollineo, niente a che fare con le cartoline del Grand fare con un gesto estremo quanto la mattanza dei tonni, e che bivalente di andata e ritorno tra pascolo e spiaggia. Al asparago selvatico in cui già l’elen-
come nel teatro dei pupi, teatro di parola, per percepire il mare lato, possiamo solo notare che i piselli compaiono nel- co degli ingredienti scandisce il passo
bastasse un fondale dipinto o il suono ripetuto della parola stessa. l’orto a primavera e che le alici sfiorano le coste all’inizio o i ravioli con ripieno di sugo di maiale
PICCOLA MAPPA DI GOLA di Ciccio Sultano Un misto di concreto e di astratto, una forza bilanciata tra dell’estate. Solo allora quel piatto nasce. su crema di ricotta alla maggiorana, scaglie di Ragu-
il dire e non dire: un duello in versi. La totale allusione a quel Dice, ancora, il cuoco Sultano, mostrando un’intesa assoluta sano dop e favette fresche, rosario di sapori, colti nell’orto
Questa è una mappa minima nei contenuti e massima nella bontà a co-
genere di pesca stava sotto gli occhi, raccolta nel fondo del con l’uomo Ciccio: «La primavera, aprile, maggio e giugno, è il del massaro.
minciare dalla Dolceria Bonajuto di Modica (www.bonajuto.it). Il sale per
me è simbolo di pulizia e qui può sposarsi addirittura con il languore del piatto. Cosa rendeva giustizia al mio stupore, mentre assaggiavo periodo dell’anno in cui sono più bravo; in agosto, ad esempio, il Definivamo barocca la cucina del cuoco di Ragusa, ma è
cioccolato. Mica un sale qualsiasi, ma quello delle saline di Trapani. la ventresca di tonno al carbone, un piatto del 2005? Il semplice pesce non è più così buono, non è lo stesso come quando è in anche solo affabulatoria, di chi torna da un viaggio o racconta
A Ragusa penso a un posto come la Locanda Don Serafino (www.lo- fatto che il rito sacrificale fosse presente e esorcizzato nel sugo amore». L’accordo con i cicli naturali è insomma importante, ancor le meraviglie che ha appena letto, vedi ad esempio: coscio e co-
candadonserafino.it) dei Fratelli La Rosa dove cucina uno bravo che si di vitello in cui puntava i piedi la carne del gran pesce a sangue di più in quei momenti di felicità in cui il mondo sembra non sottrarre stolette d’agnello siciliano con caponata verde e cialda croccante
chiama Vincenzo Candiano. Anche albergo, ma solo per ventidue fortunati.
caldo. Le grida del raìs che sprona gli uomini, il mare che si ar- nulla della sua bellezza. Allora, verrebbe ancora da insistere, ha di grano Russello al caffè e cardamomo, al fascino dell’antica
Un altro cuoco in gamba è Accursio Craparo che, invece, sta a Modica
Alta (www.ristorantelagazzaladra.it). Vorrei dire, poi, del Forno San rossa, anziché continuare a uccidere, lievitavano come parole preso forma molluschi su finta pizza dove la zuppa di mozzarella Persia, reso attraverso il contrasto di dolce/selvatico, croccante
Paolo a Ragusa (www.fornosanpaolo.it) di Maria Grazia Scarso: sono tra un boccone e l’altro. Nutrivano in forma di racconto, sca- di bufala e la cialda svolgono l’umile e sfarzoso compito del lacchè, amaro/acido o la cernia in mantello di pane casareccio con olive
focacce ragusane, dette scacce, con melanzane fritte, pomodoro e for- tenando l’infinito incipit di un “allora”. In un certo senso mi ero seguendo a piedi e di corsa la carrozza del reverendissimo gam- nocellara, menta e lattuga brasata detta anche “l’alessandrina”,
maggio, qualcosa di emozionante! messo all’ombra ad ascoltare. berone rosso, dell’evanescente seppia, dei malinconici totani, dei ovvero attacco a falange del sultano.
Per capire, quanto c’è di vacca e di uomo nei formaggi della Contea
«Io sono siciliano, io sono barocco”, sentenzia Ciccio Sultano polipetti, figli cadetti destinati alla tonaca e alla spada con l’eccezione A mo’ di conclusione isolana, interlocutoria per definizione,
e della Sicilia in genere, l’indirizzo giusto è la Casa del Formaggio San-
t’Anna, sempre a Ragusa (www.dipasqualeformaggi.it). Per l’appetito con la milizia di un innamorato. «Io mi sento di essere la somma del calamaro, futuro avvocato con ambizioni letterarie. Un piatto cito una parte essenziale dell’autoanalisi di Ciccio Sultano che
ci vuole anche un paesaggio e a me vengono in mente due posti incantati: della mia cultura, del mettere tante cose insieme». Il che, tradotto che prende gli occhi, sapido e fresco, puro trionfo in quanto perfezionista, curioso e siciliano afferma: «Tra vanità e
Donnalucata, con qualcosa di positivo nell’aria e le spiagge della riserva in pratica culinaria, vale quest’altra frase: «Una cucina a strati: d’onde, da gustare «pensando alla fila di persone in narcisismo a me basta vanità» perché «quando un cuoco
dell’Irminio. non è voluta ma poi lo è - ragioni di precedenza». pizzeria che aspetta di consumare il proprio sabato si trasforma in piccolo Mosé è veramente troppo».
Ancora un modo di spiegare la ricchezza di un crocevia, il sera», come sottolinea l’autore della ricetta. Nicola Dal Falco
A SMALL MAP OF TASTE TREATS.
This is a map, minimal in content but with the maximum in goodness, be-
ginning with the Dolceria Bonajuto in Modica ( www.bonajuto.it). To me,
salt is symbolic of cleanliness, and here it’s even blended with the languor
of chocolate. Not just any salt, but the kind from the Trapani salt flats. my culture, of putting many things to- Ragusano PDO cheese, salted mullet observing natural cycles is important, savoured in which the coffee and cardamom; here, the charm
In Ragusa, I think of a place like the Locanda Don Serafino (www.lo- gether”. Translated into cooking terms, roe and an anchovy. The sweetness of even more so in those moments of hap- “thinking of list of ingre- of ancient Persia is achieved by the
candadonserafino.it) run by the La Rosa brothers, with the excellent it would mean, “A layered cuisine: it’s the peas, the aroma of the herbs in the piness when the world holds back noth- the queues in dients already calls contrast of sweet/wild, crisp
chef Vincenzo Candiano. It’s also a hotel, but it sleeps only a lucky 22 not planned, but is – for reasons of cheese and the saltiness of the anchovy ing of its beauty. That’s when mollusks pizzerias wait- the tune, or ravioli filled bitter/acidic. Or try grouper cooked in
guests. Another great chef is Accursio Craparo, in Upper Modica (www.ris- precedence”. and mullet roe blend in an ambivalent on mock pizza took shape, in which the ing to consume with pork sauce over homemade bread with Nocellara
torantelagazzaladra.it). At Maria Grazia Scarso’s Forno San Paolo in This is yet another way of explaining back-and-forth between surf and turf. soup of buffalo mozzarella and the wafer their Saturday evening” as creamed ricotta with marjoram, olives, mint and braised lettuce, also
Ragusa (www.fornosanpaolo.it), the Ragusa focaccia, called scacce, the wealth of a crossroads, its human Note also that peas appear in spring play the humble yet sumptuous role of the recipe’s author emphasises. shavings of Ragusano PDO and fresh called “alessandrina”, meaning attack
with fried aubergines, tomato and cheese, is a real treat! landscape, which in Sicily exalts the and anchovies are found in summer. lackey, tending hand and foot to the car- While it’s true that Sicily is surround- broad beans, a rosary of flavours gath- of the sultan’s army.
To understand how much cow and how much human go into the contrast between sweet and savoury, Only then can this dish happen. riage of the revered red king prawn, the ed by the sea, it’s also true that it con- ered from the farmer’s garden. To end our island stay, we quote an
County’s cheeses, and Sicily’s in general, the place to go is the Casa for historical reasons. The example could Chef Sultano says again, showing evanescent cuttlefish, the melancholy tains it. Inland Sicily is equally bound- We’ve described the Ragusa chef’s essential part of Ciccio Sultano’s self-
del Formaggio Sant’Anna, also in Ragusa (www.di- come from one of the dishes on the complete understanding for the man tattler, the little polyps, cadets destined less and strong. That’s why we find cuisine as baroque, but that’s only the analysis. As a perfectionist, curious and
pasqualeformaggi.it). A good walk also whets the ap- menu illustrated in the book La Variante Ciccio, “The spring – April, May and for the cowl and the sword, with the ex- surf and turf dishes like spaghetti arti- enthusiasm of someone returning from Sicilian, he says, “between vanity and
petite, and two enchanting places come Sultano, in which layering is horizontal. June – is the time of the year when I’m ception of the squid, a future barrister gianali (homemade by Ciccio) with Si- a trip, or recounting the wonders he’s narcissism, vanity’s enough for me”, be-
to mind: Donnalucata, with some- Above a layer of pea soup, he puts two at my best. In August, for example, the with literary ambitions. It’s a dish to daz- cilian flour, olive oil seasoned with just read. Take for example Sicilian cause “when a chef becomes a little
thing positive in the air, and “lumps” three centimetres apart of a fish is no longer so good, it’s not the zle the eye, flavoursome and fresh, a smoked garlic, sea urchin pulp and raw lamb leg and ribs with green caponata Moses, that’s really too much”.
the beaches at the Irminio slice of toasted bread, thin as paper, same as when they’re in love”. In short, pure triumph of the waves, to be mollusks over puree of wild asparagus and crisp wafers of Russello grain, with Nicola Dal Falco
Reserve.

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