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AGRADECIMIENTOS

Agradecemos de forma general a la compaa en que laboramos Celebrety Cruises por habernos permitido disponer del tiempo requerido y de sus instalaciones para el desarrollo de sta obra, especialmente a nuestro jefe Gerente de alimentos Markus Tampolicus, igualmente a su secretaria Sharon Miller por ayudarnos en la transcripcin y diseo, a la jefe de recursos humanos Nina Lili Castelli por ayudarnos en la redaccin gramatical y en general a todas las personas que contribuyeron de alguna manera a la elaboracin original de la obra.

De manera personal dedico la obra y agradezco muy especialmente a la persona de la cual recibo constantemente un apoyo espiritual infinito, La Princesa de la Luna, fuente de inspiracin sin el cual no hubiera sido posible mi iluminacin. Igualmente agradezco el apoyo y dedicacin incondicional de Katia Traskova, que me acompa decididamente en todo el proceso. Igualmente el agradecimiento y la dedicacin especial a mis hijos Juan Jos, Daniel y Rossana, de los cuales recibo sus emergas y su amor permanentemente.

ANTONIO RODRIGUEZ

INDICE

PROLOGO Captulo I DE COMPRAS Captulo II ANTES DE LA COMIDA Captulo III EN LA MESA Captulo IV LA SOBREMESA Captulo V LEVANTANDO LA MESA

BIBLIOGRAFIA

PROLOGO Es difcil justificar la aparicin de un libro ms de qumica o de cocina, sobre todo si se considera la gran oferta de textos de nivel preparatoria. Tal abundancia (y el inters que despierta la materia) hacen pensar que no escribir un libro de qumica es una obra de caridad (sobre todo con los amigos). Con todo, intentamos esbozar algunas de las ideas que nos motivaron a escribir lo que confiamos, no ser un libro ms como los que abundan. En primer trmino se halla la gran semejanza en contenidos y en tratamiento de los textos de qumica. En general, el enfoque es el de una disciplina concluida; una ciencia terminada, en la que ya no hay nada por descubrir y que tiene todo perfectamente explicado sin ninguna laguna conceptual. Tal imagen de ciencia, desafortunadamente, es muy comn en los libros escritos para lectores de nivel medio. En otra oportunidad se discutirn y analizarn las complejas causas y consecuencias. Por lo pronto, cabe mencionar que los textos convencionales de ciencias presentan las teoras, conceptos y frmulas sin comentar el carcter polmico que acompa su gestacin y nacimiento. En general se cae en un conjunto de leyes, ecuaciones y definiciones que el estudiante debe memorizar la vspera del examen. Conjunto que no despierta gran inters al estudiante y del que no obtiene una idea del problema que intentan resolver los cientficos con tales lucubraciones. Es muy cierto que no es esa la intencin de los autores de textos convencionales pero.. cmo puede mostrarse la validez y belleza de una teora cientfica sin mencionar a las que se han abandonado por incompletas o errneas? Consideramos que dos de los puntos ms descuidados en la enseanza de ciencias son: 1) el espritu juguetn de la ciencia, 2) el carcter esttico de la ciencia. La ciencia ha sido y seguir siendo, para muchos cientficos, un juego, en el sentido de que les interesa, les divierte, les apasiona, los obsesiona, y no tanto porque sean "excntricos" o "chistosos" como suele presentarlos la mitografa popular. Son, ms bien, gente comn y corriente que ha tenido la habilidad de profundizar en sus propios

pensamientos, la constancia y tenacidad para llegar a premisas a partir de conclusiones; es gente con disposicin a jugarse la vida en un experimento o perder el sueo por un problema. Proponer que el estudiante encuentre en s mismo la posibilidad de disfrutar el descubrimiento de una teora suena irreal. Pero s parece alcanzable que el estudiante encuentre gusto en "descubrir" por su cuenta, o con sus compaeros, o con su maestro, que la ciencia no es tan oscura como se la presenta. Ms bien, los textos, los profesores, los exmenes, la oscurecen para que parezca profunda. Una de las materias que difcilmente llega a entusiasmar a los estudiantes de nivel medio es la qumica. Las razones son muy diversas: profesores improvisados, programas obsoletos, mtodos de enseanza inadecuados, falta de textos didcticos, etc. Un grave resultado de lo anterior es el descenso en la matrcula de la carrera de qumica y reas afines. Ms grave si se considera que la mitad de lo que ensean los libros es obsoleto y la mitad de lo que necesitar el estudiante todava no se descubre. Particularizando el punto mencionado arriba de falta de textos didcticos se debe mencionar: 1) La abrumadora cantidad de informacin de los mismos. 2) La reduccin de la esencia de los fenmenos qumicos a su formulacin matemtica. 3) La ausencia de ejemplos accesibles a los estudiantes. 4) La concepcin disciplinaria que impide otras aproximaciones a los principios y trminos qumicos (por ejemplo, no se discuten teoras alternativas, etimologa de los trminos, relacin entre principios cientficos e ideologa dominante, etc.). Uno de los objetivos del libro Bioqumica de la Cocina es atacar el punto tres de la lista anterior. Terreno particularmente frtil para ilustrar los principios qumicos es la cocina, pues en una bien surtida pueden hallarse ms de 200 reactivos qumicos, adems de equipos y procedimientos semejantes a los de un laboratorio. Muchas de las reacciones qumicas que ocurren en una cocina (como aadir azcar al cocimiento de elotes para ablandarlos) tienen una explicacin cientfica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria. Ciertamente, hay muchos fenmenos gastronmicos (como el frotado de los extremos de un pepino para que no se amargue, o el bailar

alrededor de los tamales para que no salgan pintos) que podran clasificarse entre las consejas familiares o las tradiciones pintorescas de la cocina. Discretamente, los mencionamos sin profundizar. Son un buen campo para la aplicacin del mtodo cientfico por parte de los lectores. La historia de la ciencia muestra que conocimiento cientfico y conocimiento comn estn ntimamente imbricados. Pinsese en Kepler y los slidos perfectos o en Kekul y el anillo bencnico. Sin embargo, la hoy obligada especializacin profesional frecuentemente desalienta al dilettantismo (en el mejor sentido del trmino) de profesores y estudiantes de preparatoria. Por otro lado, el libro pretende llevar al lector del asombro a la reflexin. Asombro de lo cotidiano e inmediato, reflexin sobre fenmenos aparentemente desconectados. (Sorprenderse de lo evidente revela que no se ha confundido comprensin con familiaridad.) La qumica y la cocina no quiere ser un libro monotemtico pues el asombro y el humor no conocen especialidades ni disciplinas. Slo habiendo inters y entusiasmo, slo sintiendo la necesidad del conocimiento, podrn desarrollarse actitudes cientficas. No tiene ningn efecto positivo dar una coleccin de frmulas tediosas y faltas de sentido entre s y con la realidad de los estudiantes. Para terminar es intil esperar que los estudiantes cambien sus actitudes ante el aprendizaje si los maestros no cambiamos nuestra actitud ante la enseanza, si no empezamos a descubrir la ciencia como algo que tiene que ver cotidianamente con nuestra vida. Como la cocina.

ALAN MURIET y ANTONIO RODRIGUEZ

I.

DE COMPRAS

Una buena parte de este libro hace referencia a las reacciones qumicas que acompaan a la preparacin de los alimentos. De forma que, a pesar del mal sabor de boca que produzca al lector, debemos tratar algunos aspectos de la qumica de comestibles y bebestibles. Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos. LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) protenas y 3) grasas. Adems se tienen componentes minerales inorgnicos y sustancias orgnicas en proporciones muy pequeas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, cidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua. (1) Los carbohidratos En este grupo se encuentran los azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemi celulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etctera.

Figura I. 1. Diferentes tipos de glucosa. Qumicamente los carbohidratos (2) slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Uno de los carbohidratos ms sencillos es el azcar de seis carbonos llamado glucosa, (3) que no es un azcar sino varios azcares con estructura anular como se indica en la figura I.1. Las diferencias en la posicin del oxgeno e hidrgeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentacin y otras propiedades de los azcares.

Si se eliminan molculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando OH de una y H de otra) se forma una nueva molcula llamada disacrido, (4) figura I.2; si se encadenan ms unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacrido, uno de stos es la amilosa, (5) figura I.3, tambin conocida como almidn; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidn sino varios tipos de almidn. Cabe mencionar que el azcar de mesa, la sacarosa, es un disacrido.

Figura I. 2. Maltosa

Figura I. 3. Amilosa.

Figura I. 4. Celulosa.

Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco diferente se forma la celulosa, figura I.4, la cual es un polisacrido. En el captulo II se habla del nixtamal, las brevas y otros alimentos que se preparan con leja o cenizas a fin de romper las cadenas de celulosa. La importancia de los azcares en los alimentos estriba en que son (7) constituyentes de las dextrinas,(6) almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas (8) y gomas. El rompimiento (o digestin) (9) de estas cadenas se logra con cidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos ms adelante, los azcares intervienen en la fabricacin de las bebidas alcohlicas, consuelo de la humanidad doliente. Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reaccin de fotosntesis, que sirven como componentes estructurales (p.ej. la celulosa), reservas de alimento (p.ej. el almidn que abunda en las papas) o componentes de los cidos nucleicos, claves de la herencia. En los animales se halla un polisacrido, el glicgeno, semejante al almidn; est presente en los msculos y especialmente en el hgado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energa necesaria para el movimiento muscular; cuando hay glicgeno en exceso se convierte en grasa. Saquen sus conclusiones, gorditas. Las protenas Las protenas (10) estn compuestas principalmente de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno, en ocasiones con trazas de azufre, fsforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en stos ayudan a formar estructuras tales como cartlagos, piel, uas, pelo y msculos. Las protenas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son molculas extraordinariamente complejas, la ms pequea de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las ms grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones. Ejemplo de una protena "sencilla" es la llamada lacto globulina (presente en la leche) que tiene una masa molecular de slo 42 000 y una frmula aproximada de C1864H3012 O576 N468 S21. A semejanza de los carbohidratos, las protenas estn formadas de unidades ms pequeas (en este caso los llamados aminocidos), las cuales se unen para formar cadenas ms largas.

Tan slo en las plantas se cuentan ms de 100 aminocidos identificados, sin embargo hasta la fecha slo unos 22 han sido identificados como constituyentes de las protenas. Los aminocidos se emplean en la digestin para construir nuevas protenas y tienen, como poda suponerse, un grupo cido (llamado carboxil) COOH y un grupo amino N H2 o imino = N H. Ambos grupos estn unidos, junto con un tomo de hidrgeno, al mismo tomo de carbono. La diferencia entre los aminocidos radica en la cadena R de tomos unida al grupo antes descrito (Figura I.5). La complejidad del encadenamiento de los aminocidos es extraordinaria: se puede tener cadenas rectas, enrolladas, dobladas; en la figura I.6 se representa esquemticamente la hemoglobina, (11) protena contenida en la sangre. Al parecer los encadenamientos se logran entre los carbonos a de los aminocidos, eliminando agua. Las cadenas de protenas pueden estar acomodadas paralelamente, como en la lana, el pelo o el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien estar enredadas semejando una bola de estambre, como en la clara de huevo. Pueden desempear funciones muy diversas en el organismo; la miosina, por ejemplo, es una protena contrctil presente en los msculos y tambin una enzima que hidroliza al ATP. H

C O O H

Figura I.5. Aminocido

Figura I. 6. Hemoglobina.

La compleja configuracin de una protena es muy delicada; puede modificarse por agentes qumicos o por medios fsicos, a este cambio se le llama "desnaturalizacin". As, al aadir alcohol (12) a la clara de huevo sta se coagula igual que al calentarla. La casena, protena contenida en la leche, se coagula en un medio cido; por lo que bastan unas gotas de jugo de limn para cortar la leche, o bien esperar a que se produzca suficiente cido en la misma leche para que se corte. Las pezuas y huesos animales (formados principalmente por la protena llamada colgeno)(13) se disuelven por calentamiento con lcalis para formar la cola. La leche, adems de coagularse por medio de un cido, tambin lo hace por calor (flanes y natillas) y la carne, por su parte, encoge al cocerla por el colapso de la estructura del colgeno. Los fenmenos anteriores resultan de cambios en la configuracin de las protenas constituyentes. Las soluciones de protenas pueden formar pelculas y esto explica por qu la clara de huevo puede ser batida. La pelcula formada retiene el aire, pero si uno la bate excesivamente la protena se "desnaturaliza " y se rompe la pelcula. La carne, junto con muchas otras protenas, contiene colgeno, el cual con la temperatura se transforma en otra protena ms suave, soluble en agua caliente, la gelatina. (14) Nuevamente, como en el caso del azcar hay muchos tipos de gelatinas; stas tienen masas moleculares de 100 000, en contraste con los valores de 300 000 a 700 000 del colgeno. La desnaturalizacin de las protenas de la carne se logra tambin con un cido (jugo de limn, vinagre, salsa de tomate) como se comprueba al "marinar" las carnes o el cebiche (15) de pescado. Escabechar (16) es, al menos qumicamente, lo mismo que marinar: una desnaturalizacin cida de protenas que ablanda la carne y adems la sazona. Al igual que los carbohidratos las protenas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipptidos, aminocidos, amoniaco, nitrgeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, (17) el 3 metilindol, tambin conocido como escatol, (18) la putrescina (19) y el cido sulfhdrico. El lector ya sospechar que el aejamiento del queso implica una degradacin proteica controlada, aunque con el Port Salut o el Ementhal uno lo dude.

Las grasas La principal diferencia entre las grasas y las protenas estriba en que aqullas no estn constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o protenas en tanto que no hay una unidad bsica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. CH2 CH CH2 OH OH OH

Figura I. 7. La base de las grasas, la glicerina La molcula tpica de grasa es la de glicerina, (20) figura I.7. La molcula bsica de grasa est formada por tres cidos grasos y una molcula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos mucho ms complejos de esta estructura bsica. Sin embargo tan slo hay unos 20 diferentes cidos grasos que pueden ligarse a la glicerina; difieren en la longitud de sus cadenas de carbono y en el nmero de tomos de hidrgeno de las mismas. El cido esterico (21) es uno de los que tienen cadena ms larga (CH3(CH2)16COOH). Si un cido tiene el mayor nmero posible de tomos de hidrgeno se dice que est "saturado". El cido oleico tiene cadenas de la misma longitud que el esterico pero con dos hidrgenos menos (Figura I.8), es decir es insaturado. (22) De la importancia de la saturacin tratamos en la seccin "La margarina" de este mismo captulo. cido oleico cido esterico CH3 ( CH2 ) 7 CH = CH (CH2 ) 7 COOH CH3 ( CH2 ) 16 COOH

Figura I. 8. cidos oleico y estarico. Las grasas naturales no estn compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas (o bien su insaturacin) disminuye su suavidad. Un aceite no es sino grasa lquida a temperatura ambiente. En general las grasas se

oxidan al estar expuestas al ambiente, esto es, se arrancian. En este proceso el hierro y el cobre de las ollas intervienen acelerando el arranciado, como lo veremos en el captulo III. Las grasas forman emulsiones con el agua (p.ej. leche, crema) y el aire (p.ej. betn para pasteles). Por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestin de los alimentos. MS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Los cidos orgnicos Las frutas contienen cidos naturales tales como el ctrico (23) (naranjas, limones, toronjas), el mlico (24) (manzanas), el tartrico (25) (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio cido alarga la vida de los alimentos, razn por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc. En el captulo II hablamos de los cidos y su naturaleza. Los conservadores Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxgeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidacin, sta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio en las bateras de cocina. Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidacin. Ejemplos de antioxidantes son las vitaminas C (contenida en los ctricos) y E (contenida en la leche, hgado de pescado, aceites vegetales), ciertos aminocidos con azufre y la lecitina (contenida en la yema de huevo); cuando lleguemos a la sobremesa (captulo IV) veremos algunos trucos para evitar la oxidacin de las manzanas y pltanos, responsable del color pardo que aparece cuando se han pelado. Las enzimas Todo ser viviente emplea reacciones qumicas para realizar sus funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las enzimas que, aunque se encuentran en muy pequea cantidad, son indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones qumicas que ocurren en los organismos. Por ejemplo, la digestin de los alimentos en el estmago y los intestinos depende de la actividad

secuencial de enzimas como la pepsina.(26) De estas reacciones depende que el organismo pueda oxidar los compuestos ingeridos y obtener la energa qumica necesaria para el movimiento muscular y la regeneracin de los tejidos, reacciones tambin controladas por enzimas. Muchas reacciones biolgicas pueden ocurrir en el laboratorio a temperaturas y concentraciones de cido o base adecuadas. As, por ejemplo, las protenas del colgeno dan lugar a la gelatina cuando se hierven con cenizas, o bien el almidn puede convertirse en glucosa (vase el interesantsimo apartado "La cerveza"). Sin embargo, todas estas reacciones ocurren en el organismo a menos de 38C y con condiciones mucho menos severas gracias a la participacin de las enzimas. Ninguna de las casi 100 000 000 000 000 de clulas del cuerpo humano es ajena a la intervencin de las enzimas. Y lo mismo puede decirse de los alimentos. Este tema se tratar con ms detalle en el captulo II. Los aditivos Los productos qumicos se aaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida til. Para ello el qumico de los alimentos cuenta con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores inicos, agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, agentes de maduracin, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, edulcorantes, colorantes y dems sustancias que le abren el apetito a cualquiera (aunque no lo parezca). Desde luego no trataremos de todos ellos en este libro, aunque la cocina s trate con ellos. Comencemos con los conservadores. En su acepcin ms amplia son agentes qumicos que sirven para retardar, impedir o disimular alteraciones en alimentos. En rigor se trata de sustancias que impiden la proliferacin de microorganismos, aunque no los destruyan. El cido benzoico (C6H5COOH) y sus sales de sodio y amonio figuran entre los agentes conservadores ms usados. La acidez del medio, como se indica en el captulo II, influye en las propiedades bactericidas y antispticas. El papel morado con que se suelen envolver manzanas y peras se ha tratado con cido benzoico a fin de conservarlas.

El xido de etileno, el xido de propileno y el bromuro de metilo son lquidos txicos muy voltiles a la temperatura ambiente, por lo que estos conservadores se emplean en envases permeables. El producto por conservar se envasa con su lquido, el cual esteriliza al contenido; despus el xido de etileno voltil escapa a travs del envase sin dejar residuo. Esto ltimo es muy importante ya que estas sustancias tambin se emplean como fumigantes. Por otro lado, para conservar el pescado en salmuera se suele emplear cloroformo. Tiene la ventaja, a semejanza de los conservadores del prrafo anterior, de evaporarse a la temperatura ambiente sin dejar residuos. El anhdrido sulfuroso (SO2) se emplea mucho en las frutas y hortalizas, as como en el mosto (en la produccin de vino). Es uno de los antispticos ms antiguos usados en la conservacin de los alimentos. Los alimentos que contienen grasas o aceites (mantequilla, cacahuates, galletas, etc.) suelen inutilizarse al arranciarse. En general, el sabor rancio es debido a la oxidacin de los aceites, pero tambin puede ser provocado por la formacin de perxidos en los enlaces dobles de las molculas con posterior descomposicin para formar aldehdos, cetonas y cidos de menor masa molecular. Hay dos tipos de antioxidantes: uno tiene un grupo hidroxilo (OH) en su frmula (como los fenoles) y el otro posee grupos cidos. Curiosamente hay mezclas de cidos que producen un efecto conservador bastante mayor que sus componentes aislados; tal efecto es conocido como sinergismo.(27) Entre los cidos ms empleados como sinergistas estn el ctrico y el fosfrico. Tambin se usan el tartrico, el oxlico, el mlico, el ascrbico, etctera. Muchos de los cidos anteriores, como podr inferirse, tambin se emplean como (es obvio) acidulantes; as el cido fosfrico se utiliza en la "chispa de la vida" (tambin conocida como "Coca-Cola"). Al mismo fin sirven algunas sales cidas, como el fosfato monoclcico (en el polvo "Royal") y el tartrato cido de potasio (en el crmor trtaro) usados en repostera. Los neutralizadores se emplean para disminuir la acidez de alimentos como el queso, la crema, las salsas, etc. Ya Shakespeare menciona el uso de neutralizadores en el vino: Falstaff acusa al tabernero de haber echado cal al vino; y an se emplea la cal como base de neutralizadores que se aaden tambin a la leche a fin de evitar que se cuaje, vase

"cidos y bases en la cocina", captulo II. El bicarbonato de sodio, infaltable en la cocina, tambin se emplea como neutralizador, sobre todo en la salsa de tomate para los spaghetti. Los emulsificantes se emplean a fin de mantener la homogeneidad de las emulsiones. As, por ejemplo, para mejorar la textura y la apariencia de la margarina se emplea el C17H35COOCH2CHOHCH2OOCCH2SO2ONa monoestearicosulfoacetato sdico. Muchos de los emulsificantes son, por comodidad y brevedad, ms conocidos por sus nombres comerciales: CMC,(28) Fondin, (29) etctera. Y para blanquear algunos alimentos (como harina, frutos y jugos) se emplean cloro, cloruro de nitrosilo, anhidrido sulfuroso, etc. La desventaja eventual es que el blanqueo afecta en ocasiones la maduracin del producto. A fines del siglo pasado comenz la prctica de emplear colorantes artificiales en los alimentos. Ya en 1886 se tena una legislacin sobre el uso de colorantes obtenidos de alquitrn de hulla. Actualmente se obtienen de la misma fuente pero se han diversificado notablemente: colorantes azoicos, nitrosados, nitrados, colorantes de pirazolona, indigoides, colorantes de xanteno, quinolina, trifenilmetano, etc. etc. Muchos de ellos se emplean tambin en medicamentos (para hacerlos atractivos) y cosmticos (para hacerlas atractivas). Hasta donde la ciencia lo ha podido comprobar los efectos de tales sustancias artificiales no son dainos, (30) aunque, como es sabido, las verdades cientficas no son verdades absolutas. En contraparte existe la creencia, muy generalizada, de pensar que los componentes "naturales" no son perjudiciales. Casi es sacrilegio negar la "pureza" de la naturaleza. En rigor; ningn alimento (natural o no) carece de sustancias dainas: el azafrn, la pimienta y las zanahorias contienen substancias que inducen el cncer as como: la col, el repollo y el palmito alteran el funcionamiento de la tiroides.

Figura I. 9. Colorante monoazoico (Rojo FD & C Nm. 1). Prcticamente no hay alimento industrializado que no tenga algn colorante: gelatinas, margarina, salchichas, helados, refrescos, dulces, pan, fideos y espaguetis, etc., etc. Aunque no son ms de 20 los colores aprobados para su consumo en alimentos, son suficientes para obtener los tonos necesarios. As, para hacer apetitosas las salchichas, se emplea la sal disdica del cido 1 seudocumilazo 2nafto 3, 6 disulfnico (Figura I.9), mientras que para los refrescos de "uva" se emplea la sal disdica del cido 5,5'indigotindisulfnico (Figura I.10). Como saborizantes naturales suelen emplearse los aceites extrados de diversas partes de las plantas. A estos componentes tambin se les llama aceites etreos, esenciales o simplemente "esencias". (31)

Figura I. 10. Colorante indigoide (Azul FD&C Nm. 2). Son slo cerca de 200 especies vegetales las que se explotan industrialmente para la produccin de aceites esenciales. La mayor parte de stos est compuesta por terpenos,(32) sesquiterpenos (33) y una pequea cantidad de sustancias no voltiles. Un aroma no est compuesto por una sola sustancia. Por ejemplo, en el alcanfor se han

identificado... 75 sustancias. Sucede lo mismo con los sabores: resultan de la mezcla de una gran cantidad de compuestos qumicos. Por ejemplo, en el durazno se han identificado... 150 sustancias. Como podr suponerse los saborizantes artificiales no llegan nunca a la complejidad de los naturales; si bien la industria del sabor artificial dispone de 3 000 compuestos diferentes (entre extractos y sintticos) no resulta econmico emplear ms de 20 para imitar un sabor (o crearlo). De olores y sabores tratamos tambin en los captulos II y III. ALGUNAS FORMAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS Liofilizacin La liofilizacin (34) es uno de los procesos de desecacin de los alimentos empleado para prolongar su vida til. Otras forma de desecacin son: por ahumado, por presin, por aire seco, por secado al Sol y salado. La liofilizacin es un secado por congelacin; en este procedimiento se eliminan los lquidos (generalmente agua) de los alimentos y de otros productos solidificndolos (de 10 a 40C) a baja presin (de 0.1 a 2 torr). Se emplea en la industria farmacutica para preparar vacunas y antibiticos, as como para conservar piel y plasma sanguneo. En la industria de alimentos se usa principalmente para preparar caf instantneo, leche en polvo, leche condensada, etctera. Los costos del proceso de liofilizacin son 2 a 5 veces mayores que el de los de otros mtodos de deshidratacin, por lo que se emplea slo en alimentos caros y delicados: fresas, camarones, championes rebanados, esprragos y, en ocasiones, chuletas y bistecs. Estos alimentos, adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse con los mtodos convencionales de secado por calor. Una fresa, por ejemplo, est casi completamente compuesta por agua, si se seca por calor se deforma y pierde su textura; al reconstituir la fresa aadiendo agua, tendra ms apariencia de mermelada. Lo anterior se evita deshidratando la fresa congelada de manera que no se pueda deformar. El principio de la liofilizacin es que, bajo ciertas condiciones, el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita. A 0 y 4.7 torr el agua permanece congelada y la velocidad con que las molculas salen del hielo es mayor que la de las molculas de agua del ambiente que se reincorporan, de esta manera el porcentaje de humedad disminuye a

3% del valor original. Puesto que el alimento permanece congelado y rgido durante la liofilizacin, la estructura resultante es esponjosa y seca. Uno de los medios ms prcticos de aumentar la velocidad de secado es emplear energa con gran capacidad de penetracin como las microondas. El producto deshidratado y poroso se encuentra a una presin muy baja y si se expone a la presin atmosfrica el aire entrara rpidamente destruyendo su estructura. Para evitarlo se emplea nitrgeno gaseoso, que rompa paulatinamente el vaco y, finalmente, se envasa el producto en una atmsfera de nitrgeno. Una forma de deshidratar las papas, empleada desde tiempos precolombinos por los incas es la liofilizacin. La presin atmosfrica es tan baja (255 torr)(35) a tal altura que el fro de los diablos que hay en los Andes da lugar a la liofilizacin. Cuando se trata de lquidos y purs(36) se puede obtener productos aceptables secndolos a la presin atmosfrica. Los lquidos se convierten previamente en espuma a fin de tener una mayor rea de evaporacin, en ocasiones se aade algn aglutinante (protenas vegetales, gomas, monoglicridos emulsificantes). Salado Desde hace muchos siglos se ha acostumbrado "salar" las carnes (bacalao, ternera, caballo, etc.) para lograr que duren ms tiempo sin descomponerse. La funcin del "salado" es compleja. En una primera etapa, sirve para deshidratar la carne. En efecto, el fenmeno de la smosis(37) permite extraer el agua del interior de las clulas con lo que se prolonga la conservacin de los alimentos. Por otro lado los microorganismos no pueden sobrevivir en una solucin cuya concentracin salina es de 30 a 40% en peso, pues la smosis tiende a igualar las concentraciones de las soluciones en ambos lados de una membrana. Las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus clulas; si se colocan en una salmuera o en almbar,(38) cuya concentracin es mayor, el agua pasa de la clula a la salmuera provocndose la muerte de los microorganismos. Desafortunadamente las levaduras y los mohos tienen mayor resistencia, con lo que frecuentemente se les encuentra en mermeladas,(39) cecina,(40) etc. Los mohos llegan a producirse en alimentos que contienen poca agua como el pan o las frutas secas.

El lector habr notado que las carnes secas generalmente se venden en rebanadas muy delgadas. De esto tratamos en el captulo II bajo el tema "Superficie activa". En las canteras del siglo XIII se empleaban cuas de madera dispuestas en la veta de la piedra, hecho lo cual se mojaban continuamente hasta que la madera, hinchndose, desgajaba la piedra. Una aplicacin capitalina de la smosis es el jugo de naranja del puesto de la esquina. Cualquier naranjero sabe que despus de una noche de estar sumergidas en agua las naranjas dan ms "jugo". Lo mismo puede notarse en ciruelas, zanahorias, etc., dejarlas una noche en agua hace que absorban tanta agua que se rompe la cscara.

Figura I. 11. Ilustracin casera de la presin osmtica. Un bonito ejemplo de la accin de la presin osmtica se puede ver con unos mondadientes. Si se quiebran cuatro palillos por la mitad, de forma que los vrtices as formados se toquen, al poner una gota de agua en el centro se hincha la madera y se forma "automticamente" una estrella de cuatro picos (Figura 1.11). Ahumado El ahumado de la carne como mtodo de preservacin ya se practicaba en el antiguo Egipto. Y tambin era conocido por los indgenas a la llegada de los conquistadores espaoles. Los indios secaban y ahumaban las partes ms tiernas de la carne, cortadas en tiras delgadas (vase en el captulo II, "Superficie de contacto"), para mejorar su sabor y preservarlas; posteriormente las colgaban para su secado. El fin principal del ahumado de la carne, el pescado y sus derivados es la conservacin del producto debido a la accin secante y bactericida del humo. En efecto, los componentes del humo: creosota,(41) formaldehdo,(42) fenoles,(43) cidos actico y piroleoso,(44) etc., inhiben

las bacterias y la oxidacin de las grasas. Adems los cambios en aspecto, color, olor y sabor son muy agradables. Algunos autores opinan que es mayor la accin preservativa de la deshidratacin por el calentamiento que la debida a los conservadores qumicos que contiene el humo. Con todo, es muy probable que haya un efecto combinado. Tanto el calor del tratamiento como la accin de los compuestos qumicos del humo coagulan las protenas exteriores. Debe hacerse notar que muchos de los compuestos producidos en el ahumado son reconocidos agentes cancergenos. Generalmente para el ahumado se emplean maderas de nogal, arce, abedul, enebro y, casi siempre, de maderas duras. EL ENVASADO Y EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS Enlatado El envasado y empaque de los alimentos desempea otras funciones, aparte de conservarlos. Por ejemplo, facilitar su transporte, mejorar su apariencia, etc. Por otro lado "conservar" el alimento implica muchas cosas: evitar prdidas de gases y olores; asimilacin de gases y olores, proteccin contra la luz, impedir el paso a toxinas, microorganismos y suciedad, etctera. El enlatado, por su carcter hermtico (45) e inerte, (46) constituye un gran logro de la ingeniera. Las latas deben tener; adems del engargolado (47) lateral de fondo y tapa, recubrimientos internos que mantengan la calidad de los alimentos y recubrimientos externos que hagan atractivo el producto. El engargolado lateral consta, generalmente, de cuatro capas de metal y la proteccin adicional de una soldadura de estao. Hoy da se hacen envases de aluminio sin engargolado lateral o en el fondo (por ejemplo en la cerveza). El bote de hojalata (48) est hecho de acero recubierto por una capa delgada de estao o, en ocasiones, por una laca no metlica. Si bien el estao no es completamente resistente a la corrosin, la velocidad con que reacciona con los alimentos es mucho menor que la del acero. El grosor de la capa de estao est entre 8 y 32 millonsimos de centmetro, razn por la que no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeas fracturas en la pelcula interior exponiendo el acero al alimento y cambiando los sabores. Tambin se

emplean recubrimientos oleo resinosos, fenlicos, poli butadieno, etc., dependiendo del tipo de alimento. Puede tenerse una idea de cunto ha avanzado la tecnologa de la conservacin de alimentos al saber que las primeras latas, fabricadas en Inglaterra hacia 1830, no eran engargoladas y pesaban casi medio kilo vacas! Las instrucciones para abrirlas decan: "Corte alrededor con un cincel y un martillo." Obviamente los fabricantes de latas emplean diferentes tipos de acero y de recubrimientos de acuerdo con el tipo de alimento. El jugo de toronja, por ejemplo, es ms corrosivo que unas botanas enlatadas o una crema de papa y una cerveza enlatada generan mayor presin interna que un jugo de durazno. La lata no slo debe resistir al manejo y almacenaje sino tambin los esfuerzos debidos al tratamiento trmico en autoclave,(49) enlatado al vaco, y otros procesos. La resistencia de la lata depende del tipo de acero, grosor de la hoja, tamao y forma de la lata. Laminados Los empaques flexibles, con muy raras excepciones, no son realmente hermticos; sin embargo proporcionan una barrera excelente contra los microorganismos y la suciedad, lo que para muchos alimentos es suficiente pues no todos requieren un envase hermtico. Los metales tienen propiedades muy diferentes en cuanto a permeabilidad al vapor de agua y al oxgeno, resistencia mecnica, etc., de aqu que se empleen laminados de hasta seis capas diferentes a fin de lograr la envoltura adecuada para cada producto especfico. Un ejemplo es el empleado para las botanas: 1) Una pelcula exterior de celofn en la que se imprimen marca, contenido, etc., 2) una pelcula de poliestireno que funciona como barrera contra la humedad y como adhesivo para la siguiente capa, 3) una hoja de papel para dar rigidez, 4) una pelcula de casena que sirve de adhesivo para la siguiente capa, 5) una pelcula de aluminio, principal barrera para los gases, 6) finalmente, una capa interior de polietileno, que funciona como otra barrera para la humedad y que permite sellar el envase con calor.

Envases de vidrio El vidrio es en la prctica qumicamente inerte pero, con todo, no evita los problemas usuales de corrosin y reactividad pues stos se presentan en las tapas metlicas. Las ventajas del vidrio se ven contrarrestadas por su peso y fragilidad pues se puede romper por presin interna, impacto, choque trmico, etctera. Hay varios tipos de recubrimientos que disminuyen la fragilidad del vidrio; generalmente estn hechos con base de ceras y silicones que dan lisura al exterior del envase de vidrio; con esto los frascos y botellas resbalan fcilmente uno sobre otro en lugar de golpearse directamente durante el envasado. Adems, el manejo de los envases provoca rasguos en la superficie exterior; los cuales se convierten en puntos dbiles. El recubrimiento de las superficies externas despus del templado del vidrio elimina esos rasguos protegiendo y mejorando la apariencia de los envases. Envolturas de plstico Los materiales ms empleados en el empaque de alimentos son: celofn, acetato de celulosa, hidrocloruro de caucho (pliofilm), poliamida (nylon), resina polister (mylar; scotchpak, videne), cloruro de polivinilideno (saran, cryovac), cloruro de vinilo, etc., etc., etc. stos se presentan en gran variedad de formas que se pueden diversificar an ms modificando el mtodo de fabricacin (grado de polimerizacin, organizacin espacial de polmeros,(50) uso de plastificantes, mtodo de formacin: moldeado, extrusin, etc.). Y, como en todo, cada uno de ellos presenta ventajas y desventajas. Un ejemplo es el polietileno en pelcula con orientacin biaxial que favorece el encogimiento uniforme a unos 83C. Este plstico es particularmente til en el empaque de pollos y carnes congelados. Para ello se aplica el vaco y se cierra la bolsa con una grapa, despus se pasa por un tnel a temperatura de 80C o se sumerge en agua caliente. El encogimiento provoca un ajuste perfecto y elimina las bolsas de humedad que provocaran el "quemado" de la piel por congelamiento. Este plstico tambin se emplea para fijar verduras y frutas frgiles en una charolita de espuma de plstico y para envolver regalos de bodas, en cuyo caso se emplea el chorro caliente de una secadora de pelo para encogerlo.

Pelculas comestibles A veces conviene proteger un alimento con un recubrimiento comestible. Tal es el caso de las salchichas, el chorizo, etctera. Las pasas que acompaan a los cereales industrializados los humedeceran, razn por la que se recubren con almidn. De manera semejante las nueces se cubren con derivados de monoglicridos para protegerlas del oxgeno que las arrancia. Hay sustancias alimenticias, como la amilosa, la zena(51) y la casena, que en solucin se pueden moldear en forma de pelculas comestibles. Con ellas es posible hacer paquetitos con productos para horneado. Al agregar agua, la pelcula se disuelve liberando los ingredientes. Otro caso en que se emplean pelculas comestibles es el de los helados de nuez, pistache, etc. La grasa de estas semillas provoca arenosidad (cristaliza la lactosa) al absorber agua del helado y romper el equilibrio de la emulsin. Vase en el captulo III, "Nieves y helados". DE REFRESCOS Y CERVEZAS Los refrescos Los refrescos son, en general, bebidas endulzadas, saborizadas, aciduladas, coloreadas, carbonatadas y, a veces, conservadas mediante un aditivo qumico. El origen de los refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley encontr una manera de carbonatar el agua por medios artificiales sin imaginar los capitales efectos de su descubrimiento. En su mtodo obtena el bixido de carbono CO2 haciendo reaccionar una sal sdica (generalmente bicarbonato de sodio) con un cido, razn por la que an se les llama "sodas" a los refrescos gaseosos. En 1860 ya haba en Estados Unidos 123 fbricas de "sodas" de diferentes sabores: pia, cereza, naranja, manzana, fresa, zarzamora, pera, etc., etctera. Un saborizante artificial puede contener ms de 24 compuestos qumicos diferentes (extractos o sintticos). Los sabores de cola son todava ms complejos y sus formulaciones son un secreto celosamente guardado. En ocasiones los fabricantes incluyen ingredientes que hacen ms difcil

el anlisis qumico por parte de los competidores. Los sabores de cola contienen cafena, un estimulante suave. Cuando se emplean extractos aceitosos de fruta se debe aadir un emulsificante a fin de impedir que los aceites se separen en la bebida. Los colorantes ms empleados en los refrescos son las anilinas(52) sintticas, aprobadas por la Secretara de Salud. Los colorantes naturales de la fruta no son tan estables ni tan intensos como los sintticos, por lo que casi no se emplean, vase "El color en los alimentos" en el captulo III. El C02 en solucin da carcter cido a la bebida pero, en ocasiones, se aaden otros cidos: fosfrico, ctrico, tartrico y mlico. Excepto el primero (empleado en los refrescos de cola) todos los dems son cidos presentes en las frutas. El cido mejora el sabor y ayuda a preservar al refresco del ataque microbiano. Para tal efecto se aade tambin un conservador (comnmente benzoato de sodio) al 0.04% aproximadamente. Generalmente el CO2 se disuelve en la bebida en la proporcin de 1.5 a 4 volmenes de gas (a condiciones estndar de temperatura y presin) por cada volumen de lquido. Puesto que la solubilidad del gas disminuye al aumentar la temperatura, las botellas de los refrescos a veces llegan a estallar. La agitacin y los golpes tambin afectan a la solubilidad del CO2 con las mismas explosivas consecuencias. Hay una observacin interesante al destapar un refresco gaseoso. Al destaparlo comienza a burbujear pues disminuye la presin sobre el lquido y se rompe el equilibrio que mantena al gas disuelto. Sin embargo al poco rato de destapado se suspende el burbujeo... hasta que se vierte el refresco a un vaso. Lo anterior es debido a que el lquido en la botella desprende CO2 que se acumula en el cuello de la botella, el cual nuevamente equilibra la presin de vapor del gas de la solucin. Cuando se pone en un vaso se produce el burbujeo porque no hay suficiente CO2 en el ambiente como para neutralizar la tendencia a separarse de la solucin y, adems, porque el vaso est a mayor temperatura que el refresco con lo que disminuye la solubilidad del gas. Hay ocasiones en que al destapar un refresco muy fro ste se congela dentro del envase. Este caso lo trataremos en el captulo III donde hablamos de 'La Coca- Cola y la termodinmica'. Terminemos estas observaciones con la siguiente: el bebedor de un refresco gasificado (o mejor de cerveza) notar que las burbujas

aumentan de tamao al irse acercando a la superficie; confirmar as que el volumen de un gas aumenta al disminuir la presin que soporta. La cerveza! Como es universalmente sabido, cualquier solucin de azcares puede ser atacada por microorganismos y, con cierto cuidado, llevar a una bebida ligeramente alcohlica: la cerveza. El hombre hizo este feliz descubrimiento siempre que cultiv granos, si bien no todas las cervezas se obtienen de granos. Existen evidencias arqueolgicas de que la fabricacin de cerveza (53) era ya un arte formal hace 6 000 aos en el valle del Nilo. Segn la leyenda, Osiris, el dios egipcio de la agricultura, ense a los hombres a fabricar cerveza. Los pueblos de Oriente, sin necesidad de esta intervencin, aprendieron a fabricarla a partir del arroz. El Nuevo Mundo no poda permanecer ajeno a este frenes cervecero; en 1502 Coln fue agasajado con "una especie de vino hecho de maz, parecido a la cerveza inglesa". Prcticamente cualquier material que contenga almidn puede hacerse fermentar con levadura. Los orgenes y la qumica de la fabricacin de la cerveza estn muy relacionados con la fabricacin del pan. La universalidad de la cerveza se nota en su difusin y variedad. Las hay obtenidas de diferentes fuentes: el bousa africano del mijo; el khadi africano de miel y bayas, el kviass ruso del centeno; el samshu chino, el suk coreano y el sake japons del arroz y el pulque mexicano del maguey. La cerveza obtenida de malta de cebada y sazonada con las esencias amargas de la flor femenina del lpulo (54) ha sido una bebida popular desde la antigedad en el norte de Europa. En los monasterios medievales empleaban los smbolos XX y XXX para certificar la calidad de la cerveza, la cual fue uno de los primeros satisfactores en ser industrializado (y gravado con impuestos). En el siglo XVII ya eran famosos los centros cerveceros de Oxford, Burton-on-Trent y Munich. Con el tiempo aument la produccin de cerveza y su consumo como alimento y fuente de frescura y solaz. Si bien la fabricacin de cerveza siempre ha sido apreciada desde el punto de vista esttico, la comprensin de todo lo que este arte realmente implica es relativamente reciente. Hoy da la bioqumica y la microbiologa nos permiten atisbar que el maestro cervecero ha estado manejando, por ensayo y error, los ms sutiles procesos de la vida. Luis

Pasteur descubri que la levadura produce la anhelada fermentacin a alcohol; sin embargo, tambin hay bacterias que producen cido lctico, cido actico y otros productos finales indeseados. Este descubrimiento dio fundamento al estudio cientfico de la fabricacin de cerveza y origin la bioqumica y la microbiologa. Esta ltima ha sido til para determinar qu microorganismos son propicios a la biotecnologa de la cerveza y en qu condiciones se pueden reproducir. La cebada fue uno de los cereales ms importantes en las antiguas civilizaciones aunque posteriormente la desplaz el trigo en el horneado del pan. La semilla de la cebada tiene una gran masa de tejido que constituye las reservas alimenticias para la germinacin del embrin. Estas reservas son, principalmente, polisacridos, es decir, molculas hechas de unidades de azcares como glucosa y maltosa. La germinacin (clara u oscura?) Si se aade levadura a una suspensin de granos de cebada en agua no ocurre fermentacin. La levadura no puede convertir los polisacridos directamente en alcohol y bixido de carbono. Slo acta en los azcares simples obtenidos por la ruptura de los polisacridos en medio acuoso (hidrlisis).(55) Si bien lo anterior se puede lograr con un cido dbil, el maestro cervecero, en su genial intuicin, emplea un procedimiento mucho ms sutil. En la germinacin se producen dentro del grano unas enzimas que rompen los polisacridos en sus componentes. Las ms importantes son las amilasas. Las protenas contenidas en el grano tambin se rompen en sus componentes: pptidos y aminocidos. Las fbricas de cerveza de luenga y aeja tradicin emplean este elegante y prefabricado sistema enzimtico de la Madre Natura para fermentar la cebada. De aqu que el primer paso para fabricar cerveza sea producir la malta.(56) Para ello se empapa el grano y despus se coloca en tambores giratorios con un carioso cuidado de temperatura, humedad y ventilacin para lograr una germinacin uniforme en cosa de 60 horas. Alcanzada que fue, un suave calentamiento detiene la germinacin sin daar las enzimas. Un calentamiento excesivo produce un grano ms oscuro, empleado para elaborar la cerveza oscura. De hecho, en este paso no se intenta hidrolizar los polisacridos del grano sino permitir la elaboracin de las enzimas necesarias.

La maceracin (ligera o de andamio?) La fabricacin de cerveza, en rigor comienza con el macerado o machacado de la malta en agua caliente a fin de facilitar el rompimiento de los polisacridos, vase el captulo II "Cortar y picar o superficie de contacto". Puesto que la capacidad enzimtica supera al contenido de almidn de la cebada, se aaden otras sustancias con almidn, por ejemplo maz y arroz, a fin de aprovechar el exceso de enzimas; este aadido no contribuye mucho al gusto y aroma de la cerveza pero s a la produccin de alcohol. Las enzimas comienzan a romper los polisacridos y a producir pptidos, azcares, aminocidos, etc., los cuales se disuelven en el agua dando lugar al "mosto",(57) el caldo que fermentar ms tarde. Los artfices cerveceros, en momentos de divina inspiracin, descubrieron empricamente la importancia de la temperatura en el tipo y calidad de la cerveza. Como veremos a continuacin es una de las variables ms importantes. Para fabricar la vivificante bebida generalmente se comienza mezclando la malta con agua a 40C y se deja en reposo 30 minutos. En otro recipiente se prepara una infusin del cereal machacado con agua y se lleva a una temperatura cercana a la de ebullicin. Cuando el cereal alcanza una textura gelatinosa (la cual favorece la extraccin de almidn y protenas y la accin enzimtica), se aade a la malta obtenindose una mezcla que se calienta por etapas hasta alcanzar 77C. Despus de mantener la mezcla por media hora a esta temperatura se eleva a 80C a fin de destruir las enzimas, con lo cual se controla el grado de fermentacin. Actualmente podemos entender la importancia de la temperatura durante el macerado. En el intervalo de reposo de la malta a 40C las enzimas que descomponen a las protenas tienen sus condiciones ideales para la produccin de pptidos y aminocidos. Si bien stos no contribuyen directamente a la produccin de alcohol son alimento para los microorganismos que constituyen la levadura y dan a la cerveza su "cuerpo" y espuma. Cuando la pasta de las dos mezclas (de malta y de grano) se calienta por etapas, se logra que las amilasas (enzimas que descomponen al almidn) entren en accin. El almidn, como se sabe, no es un polisacrido simple, est constituido por una mezcla de dos polmeros de la glucosa: amilosa (hecha de cadenas rectas de glucosa) y amilopectina

(hecha de cadenas ramificadas). Hay adems dos tipos de amilasas: la aamilasa y la Bamilasa; esta ltima descompone a la amilasa de cadenas rectas produciendo una maltosa disacrida (formada por dos unidades de glucosa). Tericamente esta descomposicin puede producirse totalmente, pero est limitada en la prctica por la presencia de los productos de la reaccin. Por otro lado, la aamilasa no puede descomponer a la molcula ramificada de amilopectina pues su accin se detiene en los puntos donde la cadena se ramifica. La B-amilasa suple esta limitacin: ataca a los puntos de ramificacin produciendo cadenas rectas que son, a su vez, descompuestas por la Bamilasa. La enzima prefiere temperaturas de 60C mientras que la de 65C a 77C. As que el calentamiento por etapas permite controlar la accin de las enzimas a y B y, por lo mismo, la cantidad de productos obtenidos. La temperatura alta favorece la produccin de dextrinas (unidades parcialmente ramificadas) que influyen en la espuma y el "cuerpo" de la deliciosa bebida, pero disminuye la produccin de azcares fermentables (y en consecuencia de alcohol); en otras palabras, la temperatura alta da lugar a una cerveza "ligera". La temperatura baja, por el contrario, produce cervezas "fuertes". A continuacin se cuela la mezcla a fin de obtener un caldo transparente; en este paso el mismo hollejo del grano sirve como filtro. El mosto claro se hace hervir durante 30 a 60 minutos para destruir cualquier enzima remanente, esterilizarlo y concentrarlo un poco. Se aade, a intervalos regulares (en cantidades que dependen del tipo de cerveza), la flor seca del lpulo.(58) Como mencionaremos ms adelante, el lpulo tiene una funcin preservativa y, seguramente, con tal intencin se comenz a aadir. Con todo, el lpulo da un sabor caracterstico inevitablemente asociado a la cerveza. La cerveza inglesa es ms amarga y aromtica que la alemana por llevar ms lpulo. La ebullicin del caldo claro con el lpulo le extrae muchas sustancias: humulona,(59) cohumulona, adhumulona, lupulona,(60) taninos,(61) etc. Las tres primeras contribuyen al sabor y aroma de la cerveza; los taninos, aunque no influyen en el sabor; son muy importantes pues se combinan con las protenas del mosto formando sedimentos que de otra manera enturbiaran la cerveza del feliz bebedor. El lpulo contiene tambin sustancias antispticas que evitan el ataque microbiano.

Despus de la ebullicin se eliminan los restos del lpulo y se enfra a 10C con lo cual se producen ms depsitos de taninosprotenas eliminados posteriormente por filtracin. La fermentacin (Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc.) Hay dos tipos principales de fermentacin denominadas superior e inferior por el lugar donde termina depositndose la levadura (62) Las cervezas inglesas (ale, porter, stout, contienen aproximadamente 11% de alcohol en volumen) emplean la superior y las alemanas, menos fuertes, ms carbonatadas, ms claras, menos aromticas y con menor contenido alcohlico (como las tpicas de Munich, Pilsen, Dortmund, con 3.5% de alcohol) la inferior. Cada tipo de fermentacin influye en el sabor; aroma, color; cantidad de gas carbnico, de alcohol, etctera. Se necesitan casi 4 g de levadura por litro de cerveza, independientemente del tipo de fermentacin. sta dura de seis a nueve das, en los cuales los microorganismos no slo se multiplican casi tres veces sino que tienen tiempo, adems, de transformar los azcares del mosto a alcohol y bixido de carbono; ste se recoge para, posteriormente, aadirlo a la divina bebida. Son ms de doce las reacciones enzimticas que producen la fermentacin de los azcares a alcohol, todas exotrmicas,(63) por lo que el tanque debe refrigerarse para mantener la temperatura ptima de 12C para las cervezas lager(64) alemanas y de 18C para las ales inglesas. Anteriormente el enfriamiento se lograba en cuevas o stanos. Bsicamente la fermentacin sigue el esquema siguiente: C6 H12 O6 + levadura ----------- 2C2 H5 OH Glucosa alcohol + 2CO2

bixido de carbono

La fermentacin requiere unos 9 das, produce un contenido alcohlico en el mosto de un 4.6% en volumen, baja el pH a 4.0 aproximadamente y produce CO2. La maduracin ( la burbujeante frescura) Al final de la fermentacin la levadura se separa para volverla a emplear. (65) Despus de haber filtrado la mayor parte de la levadura y

sustancias en suspensin, se almacena a cerca de 0C por periodos que van de semanas a meses a fin de mejorar sabor y aroma. En la maduracin ocurre una gran cantidad de reacciones qumicas que permanecen sin explicacin, tal vez se producen pequeas cantidades de alcoholes y steres no identificados, o de otros compuestos. Durante el almacenamiento se aade CO2 para dar "la burbujeante frescura" y eliminar el oxgeno disuelto que acortara la vida de la cerveza; en este paso se logran asentar ms partculas del complejo taninos protenas. Despus de la maduracin se filtra con tierras diatomceas para eliminar los restos de levadura y las sustancias en suspensin. Se inyecta entonces ms bixido de carbono. Cuando el producto est embotellado o enlatado se pasteuriza a 60C por 15 minutos para matar a los malditos microorganismos que alteraran la calidad de la inefable bebida. Es de toda justicia mencionar que la pasteurizacin NO fue desarrollada por el humanitario sabio francs para el tratamiento de la leche sino del vino y la cerveza all por 1862. Esto no la esteriliza pero s prolonga su vida. La llamada cerveza de barril no se pasteuriza por lo cual debe mantenerse refrigerada. Debido a lo anterior tiene un sabor diferente; segn algunos superior al de la cerveza embotellada o enlatada. Hoy da llegan a llenarse cosa de 300 botellas por minuto con las nuevas unidades embotelladoras. Puesto que la luz ultravioleta de la radiacin solar produce reacciones fotoqumicas que dan lugar a cido sulfhdrico y mercaptanos (vase en el captulo III, "Ajos y cebollas") suelen emplearse botellas color mbar. Hace poco tiempo se desarroll una tcnica de pasteurizacin en fro a fin de no alterar el sabor de la tonificante bebida. Emplea unos filtros constituidos por membranas micro porosas, capaces de retener la mayora de las bacterias y microorganismos, conservando prcticamente intacto el sabor de la cerveza por lo que se anuncia como "cerveza de barril embotellada". La turbidez ( la dorada transparencia) Uno de los principales problemas que hay para los fabricantes de cerveza resulta del hbito de beberla en vasos transparentes. Durante siglos su calidad se basaba en el sabor y el aroma pues no era costumbre beberla en vaso de vidrio sino en tarros de cermica, madera, cobre, etc. Adems, la cerveza se somete a condiciones muy

diversas de transporte, temperatura, luz, etc., debiendo conservar su "dorada transparencia" a la hora de verterla al vaso. Las propiedades alimenticias de la cerveza lo son tambin para los microorganismos que pueden sobrevivir a la pasteurizacin y a los antispticos aadidos. Por fortuna, la acidez y el alcohol de la cerveza son inhibidores de los microorganismos patgenos. Los sedimentos ms difciles de controlar son los complejos tanino protenas. La velocidad de la reaccin es muy lenta, as que la precipitacin contina durante el almacenaje ante la impotencia de cientficos y parroquianos. El sublime grado de perfeccionamiento que lograron los antiguos fabricantes de cerveza puede notarse en que, terminando el siglo XX, el progreso cientfico ha mejorado las tcnicas de fabricacin pero no ha creado nuevos tipos de cerveza. Con todo, no hay duda de que 6 000 aos de arte cervecero ya han comenzado a recibir beneficios de la todava titubeante ciencia cervecera. ALGUNOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Margarina La margarina(66) es una substancia grasa de consistencia blanda obtenida artificialmente a partir del sebo fresco de buey por refrigeracin lenta, procedimiento inventado en 1870 por Hiplito MgeMouriez. En ocasiones se le aaden aceites como el de ssamo, para ablandarla, adems de leche, sales, emulsificantes, saborizantes y colorantes. Mge-Mouriez hizo un estudio extenso acerca del contenido de grasa de la leche y concluy que podra obtener mantequilla artificial mezclando grasa con leche, agua y otras sustancias. Mantuvo sebo de buey en agua a 45C durante varias horas con pepsina(67) obtenida del estmago de un cerdo o una vaca; al final de la digestin se separaba la grasa del tejido en forma de nata. Se enfriaba y prensaba para separar la porcin blanda la cual, a su vez, se mezclaba con una pequea cantidad de sal y algo de casena.(68) El material obtenido se enfriaba y llegaba a tener la consistencia de la mantequilla. Este difcil procedimiento parta de varias ideas errneas, una de ellas era la digestin peptdica, que poco despus fue abandonada. Con todo, la experiencia de Mge sirvi de base para el procedimiento ms sencillo generalizado a fines del siglo pasado: agitacin de la grasa

fundida con leche y sal, solidificacin con agua fra y amasado mecnico hasta lograr la consistencia plstica. En los primeros aos de este siglo se comenz a emplear la yema de huevo como emulsificante (vase "Soluciones, suspensiones..., en el captulo III) la cual fue reemplazada por la lecitina vegetal. Antes de 1910 se usaban mucho el sebo de buey y la manteca de cerdo pero no tardaron en ser sustituidos por grasas vegetales como coco, palma, cacahuate y aceites de girasol, soya, maz, etc. Sin embargo las grasas vegetales son, en general, ms suaves que las animales por lo que requieren un endurecimiento logrado por la hidrogenacin (vase "Las grasas", captulo I). Los cidos grasos de cadena corta producen grasas ms blandas con puntos de fusin ms bajos que las que dan los cidos grasos de cadena larga. Los cidos grasos pueden tener puntos de insaturacin dentro de sus molculas, esto es, faltan tomos de hidrgeno en dichos puntos, los cuales sirven como enlaces dobles en las frmulas de los cidos grasos. Los siguientes cidos grasos tienen 18 tomos de carbono, pero tienen diferente grado de insaturacin: HOOC (CH2)16 CH3 cido esterico HOOC (CH2)7 CH = CH (CH2)7 CH3 cido oleico HOOC (CH2)7 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)4 CH3 cido linoleico El primer cido no tiene insaturacin, al segundo le faltan dos tomos de hidrgeno y al tercero cuatro tomos de hidrgeno. Cuanto mayor es el grado de insaturacin de una grasa ms blanda ser la grasa y ms bajo su punto de fusin. Los puntos de insaturacin son susceptibles de ataque por el oxgeno, lo que hace que la grasa se arrancie. Es claro que los aceites son grasas lquidas a temperatura ambiente. Por medios qumicos puede aadirse hidrgeno a un aceite, saturar sus cidos grasos, y as convertirlo en una grasa de mayor temperatura de fusin. La margarina a base de grasa animal sigue siendo comn en Europa. En Estados Unidos se hace a partir de aceites hidrogenados y desodorizados de vegetales y pescado.

Harinas Los almidones importantes en los alimentos son principalmente de origen vegetal. Aunque no se disuelven fcilmente en agua fra se pueden dispersar en agua caliente formando geles, es decir, lquidos dispersos en slidos. Los almidones estn presentes en semillas como arroz, trigo, etc. y en tubrculos como papa, jcama, rbano, etctera. Cuando se calientan los grnulos de almidn en agua se gelatinizan aumentando la viscosidad de la suspensin y formando una pasta. De aqu que se empleen harinas para espesar salsas y caldos. Los almidones se descomponen por la enzima amilasa presente en la saliva, produciendo azcares. Si se mastica un pedazo de pan blanco durante un buen tiempo sabr dulce como resultado de la descomposicin en azcares del almidn. La ms importante de las protenas de la harina de trigo es el gluten.(69) Cuando se moja da lugar a una masa elstica que puede formar hojas o pelculas y retener el gas producido en el horneado. Si se le expone al calor el gluten coagula formando una estructura semirrgida y esponjosa. El gluten de la harina de trigo se combina con el almidn que con el agua se gelatiniza, as que ambos intervienen en la textura final del pan horneado. Veremos ms detalles acerca del horneado, en el captulo III ("Pasteles") donde se trata sobre la funcin del "Royal" y de la levadura. Pastas Si bien al pensar en las pastas uno suele pensar en Italia: spaghetti, lasagna, ravioli, tortellini, vermicelli, farfalloni, dita lisci, fusilli, ricciolini, lancette, macarroni, capelli d'angeli, etc., debemos reconocer que son un invento chino. Marco Polo, al regresar de sus viajes, llev a Italia la pasta y algunas de sus recetas. Como puede imaginarse, uno de los principales problemas de ese tiempo, y de siempre, era el almacenamiento de los alimentos. Lo anterior explica parte del xito de la pasta: si se conservaba seca, poda mantenerse durante meses sin perder calidad ni buen aspecto. La aceptacin italiana por la pasta la muestra Boccaccio quien, con su fina sensibilidad de poeta, ya haba descrito en el Decamern, en 1353, lo siguiente: En una regin llamada Bengodi acompaan el vino con salsas... sirven una montaa de queso parmesano rallado, los hombres trabajan todo

el da para hacer spaghetti y ravioli; los cuecen en salsa de pollo y los enrollan, quien ms arrebata ms come... El componente clave de las pastas es el gluten, el cual impide que se disuelva la pasta al ponerla en agua caliente, pues evita que se bata, como veremos en el captulo III en la seccin. "La termodinmica y el espagueti". La pasta es un alimento con base de almidn hecho de semolina,(70) producto granular obtenido del endosperma(71) de un trigo llamado durum que contiene gran proporcin de gluten. Se moldea en cintas, tubos, hilos, y muchas otras formas a fin de lograr propiedades como la retencin de calor; la absorcin de agua, de salsas, etctera. En el proceso comercial la semolina se mezcla con agua tibia, se amasa y extruye a travs de placas perforadas para dar la forma deseada. Posteriormente la masa pasa a un moldeado y secado especial que le da la forma final. Las pastas pueden ser coloreadas con yema de huevo, jugos de espinaca, betabel, etc., a fin de hacerlas ms atractivas al comensal. El secado es la etapa mas crtica en la produccin de pastas. La finalidad del secado es que la pasta endurezca lo suficiente para mantener su forma y pueda almacenarse sin deterioro. Los resultados de una velocidad de secado inadecuada son la formacin de grietas (secado rpido); o de moho, pegado de la pasta y deformacin (secado lento). Las pastas secas pueden mantenerse en buen estado de tres a seis meses. Salchichas Las salchichas (72) constituyen una de las formas ms antiguas de carne procesada. No se conoce ni el lugar ni la poca en que se desarrollaron pero ya Homero en la Odisea hace mencin a la salchicha como uno de los alimentos favoritos de los griegos. Los romanos las acostumbraban en sus bacanales, saturnales, festines, convites, banquetes y dems reunioncillas modestas y mesuradas. Epicuro, como buen epicuresta, conoca varios tipos de salchicha: con cerdo y especias, curadas con vino, ahumadas, con almendras, etc. Durante la Edad Media adquirieron fama las salchichas de Frankfurt, Bolonia, Gothenburg, etc., Que conservan an los nombres de sus lugares de origen. Y, en Estados Unidos, las salchichas forman parte de la cultura nacional en su forma de hot dog.

La carne molida necesaria para la fabricacin de las salchichas se mezcla con sal, especias,(73) sales de curado,(74) grasa y hielo para lograr una emulsin. sta contiene partculas finas de grasa recubiertas con protenas disueltas de la carne. Al calentarla durante el ahumado, la protena coagula y atrapa las partculas de grasa. Algunas salchichas se mantienen en refrigeracin durante largo tiempo para lograr una fermentacin semejante a la del queso o la cerveza. Lograda que fue se ahman y secan. Las composiciones de las salchichas varan notablemente; pueden emplearse: res, cerdo, carnero, pescado, tortuga, cabra, ballena, burro, camello, etc., y mezclas de leche, cereal, papas y harina de soya. El chorizo(75) es, en principio, una salchicha con componentes poco usados en las convencionales: ajo, organo, pimentn, etctera. Aunque en el pasado se usaron exclusivamente tripas de animales para envolver las salchichas, actualmente predominan los materiales celulsicos y de colgeno. Generalmente estas envolturas estn tratadas qumicamente con el fin de proteger el relleno de carne. NOTAS DE PIE DE PAGINA
1. Los msculos del cuerpo humano estn formados por casi 75% de agua. El mismo porcentaje hay en el cerebro; independientemente de la profesin de su poseedor. 2. En el siglo pasado se les dio este nombre por pensar que contenan hidrgeno y oxgeno en forma de agua, de aqu el nombre de "hidratos de carbono" o "carbohidratos 3. Del griego glekos mosto, vino dulce 4. Por razones obvias, est formada a partir de dos molculas de azcares o sacridos. 5. Del griego mylon "la harina ms fina", "no-molida en un molino"; llevar la harina al molino es arriesgar a que la cambie el molinero. 6. Del griego dextr "a la derecha". Son polisacridos capaces de girar la luz polarizada en sentido de las manecillas del reloj. 7. Las celulosas constituyen en gran medida las paredes de las clulas vegetales. 8. Del griego pektos "fijo", "coagulado". Presentes en las frutas y plantas suculentas, dan consistencia a las jaleas. 9. Del latn dis gerere "llevar aparte", "separar", "distribuir". 10. En el siglo XVIII los cientficos encontraron que algunas substancias como la sangre y la clara de huevo se solidificaban al calentarlas; tal comportamiento anmalo aumentaba al bajar la temperatura pues no volvan a

su estado lquido original. Pensaron que en estos materiales se hallaba la sustancia bsica de la vida y la llamaron "protena" e.d. "de primera importancia". 11. Originalmente era llamada "hematoglobulina". Del griego haimato "sangre", y del latn globulus "pequeo globo". Vase "glteos", nota 69 del captulo I. La masa molecular de la hemoglobina es cercana a 66 000 y hay ms de 100 variedades en el hombre. 12. Del rabe al kohol polvo para oscurecer los prpados. No parece haber relacin entre el alcohol rabe y el nuestro, consuelo de todos los males. Sin embargo, los rabes calentaban el polvo negro (sulfuro de antimonio) para purificarlo por sublimacin (con posterior enfriamiento). El espritu del vino (alcohol) se obtena por calentamiento (con posterior enfriamiento). 13. Del griego colla genus "pegamento" y "producir". El colgeno produce cola! 15. Al parecer del ingls shellfish "marisco", "crustceo 16. Del rabe ichbech "comida cida". 17. El nombre antiguo de mercaptano proviene del latn mercurium captans "que captura mercurio". Estas sustancias, hoy da llamadas "tioles", forman sales cristalinas de mercurio muy caractersticas. Los qumicos prefieren denominar las substancias por su constitucin y no por sus propiedades. "Tiol" indica, por convencin, "formado por azufre que sustituye a oxgeno y por un OH". Se aaden mercaptanos al gas domstico para saber si hay fugas. El olfato normal distingue una partcula de mercaptano entre 460 millones de partculas de aire. 18. Del griego skat "excremento". A no ser que est muy diluido, como en el jazmn o la gardenia, el olor es sumamente desagradable. Se encuentra en las heces. 19. Omitimos el significado del nombre por razones obvias. 20. Del griego glykys" "dulce". El principal componente de muchas costosas cremas llamadas "de belleza". 21. Del griego stear "grasa". 22. Recientemente comenz a anunciarse un aceite comercial como "altamente polinsaturado". El publicista quiere decir con esto que el aceite se digiere fcilmente. 23. Del latn citrus "cidro, limonero". 24. Del latn malum "manzana". 25. Del latn Tartarus "regin infernal, "abismo". Se deposita en forma de pequeos cristales en los barriles de vino. 26. Del griego pepsin "digerir". 27. Del griego syn+ergos "juntos" + "energa, trabajo", "cooperacin". 28. Carboximetil celulosa sdica. 29. Glicolato de celulosa y sodio.

30. "Daino" es un concepto complejo: depende de cantidades, hbitos alimenticios y de salud, de predisposicin, etc. 31. Se crea que en ellos se encontraba la "quintaesencia" de las plantas. 32. Son hidrocarburos ismeros con frmula C10 H16 como limoneno y pineno. El trmino proviene del griego terpentin, "trementina", "aguarrs". 33. Del latn sesqui "una y media veces". Obviamente los sesquiterpenos tienen la frmula (C15 H24). 34. Del griego lyo, lyein "disolver, perder", y del griego philic "afn a". 35. Al nivel del mar a presin atmosfrica es 760 torr. 36. Del francs pure purificado; pasar legumbres por un colador. 37. Del griego"accin de empujar". 38. Del rabe almbar "el jarabe". 39. Del latn melit "miel" "melon" y " manzana". 40. Del latn siccina "cosa seca". 41. Del griego kreo, soler "preservar la carne". Se emplea como expectorante y para conservar la madera. 42. Tambin conocido como aldehdo frmico es base de fabricacin de muchos plsticos laminados como la "Formica". 43. Del griego phainein "manifestar". Es un alcohol slido cristalino fcilmente "manifestable" por cambiar de color al aire. Se emplea en la fabricacin de la aspirina. 44. Del griego pyr- "fuego" y del latn lignosus "leoso". 45. Se atribuye al dios griego Hermes el haber inventado una manera de evitar que pasara aire en los recipientes. 46. Del latn in ars "sin arte", "sin capacidad". Del mismo origen: inercia, artefacto, artesana. 47. El trmino grgola es de origen onomatopyico y es el nombre que se dio a los vertederos de agua de lluvia de las catedrales gticas. 48. El sentido original de latta en latn vulgar era "vara", "tira de madera" luego, probablemente pas a "tira de metal". 49. Autoclave: vase "Olla de presin" en el captulo II. 50. Del griego poly meros "muchas partes", compuesto formado esencialmente por unidades estructurales que se repiten. 51. Del griego zea "trigo". 52. Del griego anilin "ndigo", "azul oscuro". 53. E1 trmino, al parecer, se origina del antiguo irlands cuirm, posiblemente del latn cremor caldo espeso; o con el sentido de "bebida color de ciervo" del latn cervus: ciervo. 54. Lpulo: "pequeo lobo", quizs por la creencia de que la planta trepadora devastaba como un lobo. 55. Como habr concluido el lector hidrlisis significa "ruptura por el agua".

56. La malta es el germinado de cebada; el trmino viene del ingls antiguo mealt (hoy da melt): ablandar, fundir, semilla ablandada. A su vez mealt viene del latn molle: suave. Y aqu hay una reveladora conexin entre la cerveza y la msica: bemol: b mollis en la notacin musical de la Edad Media se empleba una "b" cuadrada para la nota Si natural, y una "b" redonda (suave) para la nota Si bemol. 57. Del latn mustus: joven, fresco. De meug, mojado. 58. Antes del siglo XVII era comn emplear diferentes hierbas adems del lpulo: hierbabuena, menta, tomillo, betnica, ajenjo, etctera. 59. Del latn humulus "lpulo". Es el cido a lupulnico, C21 H30 O5. 60. Es el cido b lupulnico, C26 H38 O4. 61. Del francs tannin "curtiente". 62. La fermentacin inferior emplea cepas de Saccharomyce carlsbergensis o Sacharomyces cerevisiae. La fermentacin superior, igual que la fabricacin de pan, emplea slo esta ltima. 63. Del griego exo thermos "calor hacia afuera", dcese de las reacciones qumicas que liberan calor. 64. Del alemn lagern: almacenar. 65. En las cerveceras los cultivos se renuevan cada 10 meses, aproximadamente, pues se contaminan con otros microorganismos. 66. Del griego margarin "perla". Los glbulos de grasa se ven como pequeas perlas con un microscopio. 67. Del griego pepsis "digestin". Es el principal ingrediente activo del jugo gstrico. Industrialmente se emplea para digerir la gelatina de las pelculas fotogrficas y recuperar la plata. 68. Del latn caesus, "queso", es una de las fodfoprotenas que constituyen la leche. 69. Del latn gluten" pegamento", "engrudo". El trmino se origina del indoeuropeo glue "masa", "bola". De la misma familia: aglomerar; aglutinar, club, glteo; y, quizs, globo. 70. Del latn semola "cscara del grano", "salvado", trigo a medio moler. La semolina se obtiene del trigo durum mbar. 71. Del griego endo sperme "dentro de la semilla", es el tejido que rodea al embrin de una semilla. 72. Del italiano salciccia "carne salada"; recordemos que salar es una forma de conservar. 73. Es secreto de cada fabricante cules emplea, pero entre ellas se hallan: pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro, salvia, canela, albahaca, etctera. 74. Suelen emplearse nitrato de sodio o potasio y nitrito de sodio. 75. Al parecer del portugus sourio "embutido".

II.

ANTES DE LA COMIDA

En este captulo veremos algunas de las operaciones imprescindibles para la elaboracin domstica de los alimentos y su relacin con algunas variables fisicoqumicas. As trataremos la influencia del tamao de los trozos de zanahoria en la preparacin de las sopas, el encendido de los cerillos y su composicin, el funcionamiento del horno, etctera. CORTAR Y PICAR O SUPERFICIE DE CONTACTO Un procedimiento muy comn al preparar los alimentos es el trozado de los mismos. Sea que se vayan a cocinar zanahorias, filetes, etc., es casi inevitable cortarlos. En general la velocidad de una reaccin aumenta cuando aumenta la superficie de contacto (o superficie activa) entre ambos reactantes. Lo anterior explica que sea "ms violenta" la reaccin de la "Sal de uvas Picot" que la del "AlkaSeltzer". La traduccin del prrafo previo, en trminos culinarios, es: se cuecen ms rpidamente los alimentos cortados en trozos pequeos. Es notable cmo aumenta la superficie activa de una zanahoria cuando se corta sucesivamente. Si consideramos un cubo de arista x su volumen es x3 y su rea total es 6x2. Al partir en mitades al cubo el volumen total es el mismo pero el rea total es 6x2 + 2x2 por las dos nuevas caras obtenidas. Si se parte el cubo original en 8 cubos iguales el rea total ser 8(6(x/2)2) = 12x2 si cada uno de estos cubitos se vuelve a partir en 8 tendremos un rea total de 8(8(8(6(x/4)2))) = 24x2. As cada vez que se parte en dos la arista de un cubito el rea total se duplica. En otras palabras, mientras ms molido est el caf ms cargado queda, aunque sea el mismo nmero de cucharadas. Los qumicos conocen como lixiviacin (1) al proceso de extraccin por disolventes, esto es, a la preparacin de caf express, como veremos en el captulo IV. Anlogamente para obtener un color intenso al preparar la sopa de betabel conviene cortarlo en trozos muy pequeos. El bicarbonato de sodio casero (mal llamado "carbonato" por las amas de casa) tiene una gran superficie de contacto por lo que es un eficaz eliminador de olores, sean de alimentos en el refrigerador o de tabaco

en los ceniceros, vase el captulo II "Donde se trata acerca de los olores...". Por otro lado, en los gases las partculas son del tamao de las molculas, por lo que hay una enorme superficie activa, de aqu que resulta sumamente fcil encender la estufa. Cosa muy distinta cuando se trata de hacer carnitas al carbn; en este caso los trozos grandes de carbn presentan poca superficie activa y conviene trozarlo en pedazos pequeos, poner pedazos de peridico por abajo y encenderlo. Rociar con gasolina el carbn resulta poco efectivo pues la temperatura ms alta se tiene cerca del extremo superior de la flama, no en la base. Del mismo modo, si se desea enfriar rpidamente las cervezas conviene tener el hielo en trozos pequeos. Hay ms detalles para resolver esta emergencia en el captulo III, "El enfriamiento de las cervezas". Una forma tradicional de eliminar el olor a quemado de arroz, frijoles, etc., es poner un pao hmedo sobre la olla. Como es sabido, el olor lo producen sustancias voltiles, generalmente gases muy solubles a baja temperatura. La funcin del pao hmedo es no slo proveer el agua para que se disuelvan sino tambin, una gran superficie de contacto. Con ello las abuelas nos dan la prueba de que "ms sabe el diablo por viejo.. .". La carne seca (cecina) y el bacalao seco se fabrican en rebanadas de poco espesor a fin de tener una gran superficie de contacto con el aire; de esta manera se asegura que el agua de la carne se evaporar rpidamente sin dar tiempo a que los microorganismos la descompongan. Ciertamente tambin se les aade sal; de esto ya hablamos en el captulo 1. Un ultimo ejemplo acerca de la importancia de, la superficie activa: si se aade ablandador a los bistecs conviene que stos sean delgados. LOS CERILLOS Es bien sabido que para encender una vela lo primero que se necesita es la vela. Y para encender la estufa, lo segundo es un cerillo(2) o un fsforo.(3) Pero qu contiene un cerillo? Por qu se mantiene la reaccin una vez iniciada? Antes veamos algo sobre el origen de los cerillos.

Los intentos de producir cerillos comenzaron en 1680 con Robert Boyle, poco despus del descubrimiento del fsforo(4) por el alquimista Hennig Brand. Con todo, el cerillo, tal como lo conocemos, fue inventado en 1834. Un ayudante de Boyle, Godfrey Haukewitz, empleaba astillas de madera con cabeza de azufre, la cual, con ayuda del fsforo y frotamiento se encenda. Sin embargo tales cerillos eran malolientes, peligrosos, caros y, por si no bastara lo anterior; venenosos. Al comenzar el siglo XIX el mtodo usual de encender un fuego era usar un pedernal y un eslabn(5) martillo para encender una mecha. La idea de emplear trocitos de madera con azufre reapareci en 1800 y al poco tiempo ya se mezclaban clorato de potasio y azcar al azufre para mejorar su combustin. En 1830 ya haba una versin domstica de los cerillos, los llamados "cerillos prometeicos" estaban hechos de un rollito de papel, el cual tena en un extremo la mezcla con un pequeo tubo hermtico que contena un poco de cido sulfrico. Rompiendo el tubito con un par de tenacillas o con los dientes! el cido reaccionaba con la mezcla encendiendo el papel. Tambin por esas fechas aparecieron los primeros cerillos de friccin; la cabeza estaba formada por sulfuro de antimonio y cloruro de potasio aglutinados con goma y agua; tenan en la caja una advertencia para que no los usaran "las personas de pulmones delicados". Se encendan frotndolos entre dos hojas de papel de lija. Los cerillos de seguridad, fabricados con el menos peligroso fsforo rojo (el cual no presenta combustin espontnea ni es txico), se comenzaron a usar en Suecia en 1852. En stos, los ingredientes necesarios para la combustin se hallan separados, unos en la cabeza y otros en una superficie especial para frotarlos. Sin embargo, se seguan fabricando cerillos con fsforo blanco debido a su gran resistencia a la humedad. Cuando se descubrieron sus efectos txicos en los obreros de las fbricas se prohibi la fabricacin de cerillos con fsforo blanco en la Conferencia de Berna de 1905. Los cerillos actuales tienen en la cabeza sulfuro de antimonio y diversos agentes oxidantes como clorato de potasio y azufre o carbn; y en la superficie de frotamiento, fsforo rojo, vidrio molido, y aglutinante. Para que ocurra una reaccin qumica se necesita cierta energa mnima para su inicio, llamada "energa de activacin". Al encender la estufa esta energa es suministrada por el cerillo. En las reacciones de

combustin, como la del gas domstico, se libera suficiente energa calorfica 6 como para sostener la reaccin y, adems, calentar la sopa. El encendido de un fsforo implica muchas reacciones sucesivas. Aunque el mecanismo no est del todo comprendido es, en principio, el siguiente: la energa mecnica debida al frotado del cerillo es mayor que la energa de activacin para la reaccin del fsforo rojo (contenido en la tira caf oscuro de la cajetilla); sta reaccin libera suficiente calor como para iniciar la combustin del azufre (en la cabeza del cerillo); y sta libera suficiente calor como para iniciar la combustin de la madera (o papel encerado) del cerillo.

Figura II. 1. Chimenea de calentador domstico.

EL HORNO Al parecer, los antiguos egipcios ya empleaban hornos para la fabricacin de pan hace cosa de 6 000 aos. De entonces a la fecha el diseo bsico no ha cambiado. Hay, sin embargo, adelantos. Una ventana de vidrio doble permite ver el interior sin tener que abrir la puerta lo que (bajara la temperatura del horno), una chimenea especialmente diseada permite aprovechar mejor el combustible y hay, tambin, un dispositivo para controlar la temperatura. A continuacin algunas observaciones acerca de este utensilio: Al encender el horno podr notarse que el vidrio de ste primero se empaa y luego se seca. La combustin del gas domstico produce H20 que se condensa en la superficie fra del vidrio (y del metal, pero es ms fcilmente visible en el vidrio)... hasta que ste se calienta por la misma combustin.

La funcin de la chimenea en un calentador de gas, como el horno, no es nicamente dar salida a los gases de la combustin. Puesto que la densidad del aire es menor que la de los gases calientes, se produce una diferencia de presin entre dos columnas, figura II.1, la cual asegura el suministro indispensable del aire a la cmara de combustin. Desde luego el alto de la chimenea tiene que ver con la eficiencia del calentador: un chimenea larga da un gran "tiro" con lo que se asegura una combustin completa por tener exceso de oxgeno. Sin embargo un gran tiro hace que se pierda mucho calor por la chimenea en vez de transmitirlo al material que se desea calentar.

Figura II. 2. Controlador de temperatura. Para controlar la temperatura del horno se emplea el mal llamado "termopar" que es, realmente, un bimetal. Se trata de un tubo de cobre que contiene una varilla con un extremo altamente dilatable, este extremo se halla cerca de la flama sea del horno, sea del calentador de agua, figura II.2, segn la temperatura es el desplazamiento del extremo que llega a una vlvula, as se controla el suministro de gas. EL REFRIGERADOR En 1824 Faraday encontr que el AgCl absorbe a temperatura ambiente al NH3. Dispuso un aparato como el mostrado en la figura II.3 de forma que al calentar la sal de cloruro de plata amoniacal se liberaba NH3 que se condensaba en el otro extremo del tubo. Al apagar la flama encontr que el NH3 lquido comenzaba a hervir enfriando el tubo! Cuando se deja escapar el gas de un encendedor de bolsillo (sin encenderlo) puede notarse que el gas sale fro. Se tiene en este caso una expansin JouleThomson. El lector sospechar acertadamente que tal es la base del funcionamiento de un refrigerador. Pero no todos los gases se comportan de la misma manera. El helio, por ejemplo, se

enfra cuando se comprime y se calienta cuando se expande. Hay una temperatura, caracterstica de cada gas, en la cual no ocurre cambio de temperatura con la expansin y se le llama "temperatura de inversin"; el lector perspicaz podr hallar el valor aproximado de la temperatura de inversin para el He y el N2 a partir de la tabla II.1. El coeficiente JouleThomson indica la variacin en grados Kelvin de la temperatura del gas debida a una variacin de 1 atmsfera en su presin.

Figura II. 3. Refrigerador de Faraday. Tabla II. 1. Temperatura de inversin, m J T en K/at. t -100 0 100 200 u JT H E 1 at - 0.058 - 0.062 - 0.064 - 0.064 u JT N 2 1 at 0.649 0.266 0.129 0.056

Es claro que mientras mayor sea el coeficiente u J T del gas usado en el refrigerador mayor ser su eficiencia. Comercialmente se usan los "freones"(7) para tal fin. stos tienen un alto u J T y una baja temperatura crtica,(8) de forma que no se llegan a licuar a la temperatura de operacin. La primera patente norteamericana para la fabricacin de un refrigerador fue presentada en 1834 por Jacob Perkins. Por otro lado un impresor escocs, James Harrison, empleaba ter para limpiar los tipos de su imprenta, segn era costumbre. Not entonces la capacidad del ter de enfriar al evaporarse. Tanto el refrigerador de Perkins como el de Harrison empleaban la evaporacin de lquidos muy voltiles para

enfriar; stos posteriormente se compriman para licuarlos y volverlos a usar. La ventaja de la refrigeracin, y de la congelacin en particular; es que inhibe el desarrollo de bacterias y de otros microorganismos contenidos en los alimentos; sin embargo, stos recuperan su actividad al regresar a la temperatura ambiente. Pero no todo son ventajas, al congelarse el agua aumenta su volumen, lo que produce un cambio en la textura de los alimentos congelados, desnaturaliza las protenas y rompe las emulsiones, como ocurre al congelar la leche, que se forman gotas de aceite que se hallaban emulsionadas. Por lo mencionado conviene hacer la congelacin lo ms rpidamente posible a fin de que los cristales de hielo formados sean microscpicos y no rompan la estructura de los alimentos. Para ello el congelador debe estar a muy baja temperatura (aproximadamente 18C). Si al descongelar la carne se forma un lquido sanguinolento es seal de que los cristales de hielo formado rompieron la estructura celular. La mayora de las bacterias, levaduras y mohos crecen mejor entre 16 y 38C. A una temperatura menor de 10C el crecimiento es mucho ms lento. De aqu que, como mencionamos, los alimentos refrigerados o congelados se conserven ms tiempo debido a la disminucin de la actividad microbiana, con ello se evita la descomposicin de los alimentos que puede provocar intoxicaciones, amn de mal sabor. Debe anotarse que algunos alimentos, debido a la presencia de componentes disueltos, se congelan a cerca de 10C. Por lo anterior la temperatura del congelador se mantiene cerca de 18C, mientras que la del refrigerador est entre 4.5 y 7C. Debe subrayarse que ni la refrigeracin ni la congelacin esterilizan los alimentos; en cuanto los alimentos se sacan del refrigerador los organismos sobrevivientes reinician su crecimiento y, dividindose, se multiplican. Una gran ventaja de la refrigeracin es la de no modificar el sabor; la textura ni el valor nutritivo de los alimentos (cosa que no ocurre siempre con la deshidratacin o el enlatado); sin embargo el grado en que evita el deterioro de los alimentos es muy reducido. Los cerdos alimentados con cacahuates y soya (grasas no saturadas) dan carne y manteca ms blandas que los alimentados con cereales, adems la carne de estos ltimos se conserva mejor en el fro. Si los animales

estn descansados antes de su sacrificio su carne se conserva mejor pues no han consumido sus reservas de glucgeno (almidn animal), el cual se convierte en cido lctico con poder conservador. Una desventaja del refrigerador domstico es la facilidad con que se intercambian los sabores y olores. As, por ejemplo, la mantequilla y la leche absorben el olor del pescado y la fruta; los huevos el de la cebolla. El enfriamiento disminuye la velocidad de algunas reacciones qumicas y enzimticas, no slo la velocidad de crecimiento de los microorganismos, de aqu que se le emplee para controlar el envejecimiento de los quesos. Por otro lado el enfriamiento facilita el pelado y deshuese de los duraznos y el rebanado de la carne y del pan, precipita las ceras de los aceites comestibles y conserva el CO2 de los refrescos y cervezas al aumentar la solubilidad del gas con la baja temperatura. LA TEMPERATURA EN LA COCINA Y ya que hablamos de temperatura conviene distinguir y precisar los siguientes trminos: temperatura, calor; conductividad trmica y otros relacionados. La ambigedad cotidiana del trmino calor se puede ver en expresiones como: "este suter es muy calientito", "qu calor hace en el Metro!", etc. Lo anterior se relaciona, desde luego, con la sensacin de temperatura. Cosa muy diferente del concepto de temperatura empleado por los cientficos. La sensacin de temperatura se puede comprender en trminos de la ley cero de la termodinmica.(9) sta es, como todas, una generalizacin de la experiencia: "dos cuerpos que estn en equilibrio termodinmico con un tercero estn en equilibrio termodinmico entre s." Otra generalizacin es que la energa calorfica se transmite de los cuerpos de mayor temperatura a los de menor; as como los objetos caen de los lugares ms altos a los ms bajos. Ahora bien, puesto que el cuerpo humano tiene una temperatura de 37C continuamente est en desequilibrio termodinmico con el ambiente (suponiendo unos 20C en el medio). De aqu que la sensacin de temperatura resulta del sentido de flujo de calor en el sistema cuerpoambiente. El organismo humano tiene un prdida continua de calor del orden de 15 kilocaloras/hora, tabla II.2. Es interesante mencionar que, como seala

la tabla, una persona sentada y pensando no consume ms energa que un foco de 20 watts. Es precisamente este flujo de calor el que nos dice si "hace calor" o no. Si el cuerpo pierde calor a baja velocidad "sentimos calor"; y al contrario, si se disipa calor a gran velocidad "sentimos fro". De hecho un suter "calientito" no produce calor. En todo caso es un buen aislante trmico y, en rigor cientfico, es un suter "con un bajo coeficiente de conductividad trmica". Tabla II. 2. Requerimientos energticos. Sentado De pie relajado Escribiendo Caminando Corriendo Bailando Gimnasia Tenis Natacin Escalamiento 15 kcal/hora 20 20 200 800 200 200 400 300 700 17 wats 21 21 210 930 210 210 460 350 800

a a a a a a a

350 1 000 400 500 500 900 900

a a a a a a a

400 1 160 460 460 600 1 050 1 050

Puesto que el flujo de calor depende de una diferencia de temperaturas... si en el Metro la temperatura es alta, el flujo de calor del cuerpo humano al ambiente es menor y, obviamente, "sentimos calor". La funcin de la ropa (aparte de la social y ertica) es controlar la prdida de calor del organismo por las corrientes de conveccin. Vase en el captulo III, "La conveccin en el atole". Ahora bien, la sensacin de calor depende de muchos factores. Basta mencionar que al soplar con la boca abierta sobre una mano se siente calor; sin embargo, al soplar con la boca casi cerrada se siente fro. En la sensacin de temperatura influyen la humedad ambiental, la humedad del organismo, la presencia de corrientes de aire y, por supuesto, la temperatura (la de los cientficos, se entiende). Una de las formas en que el cuerpo controla su temperatura es la transpiracin. Debido al alto calor latente de evaporacin(10) del agua (10.5 kcal/mol a 25C), al pasar a fase vapor; el sudor "toma calor" del

organismo y as disminuye su temperatura. Obviamente se requiere que el porcentaje de humedad en el ambiente sea bajo para que haya evaporacin... lo que explica que "se sienta ms calor" en los lugares hmedos (el bello puerto jaibo, p. ej.)(11) que en los lugares secos (Monterrey). Anotemos marginalmente que los perros casi siempre tienen la lengua de fuera porque no sudan; para controlar su temperatura exhalan el calor... por la lengua y las orejas. La capacidad que tienen los materiales para conducir la energa calorfica (12) determina que una sustancia sea ms "fra" que otra. As el hierro es ms "fro" que la madera porque el cuerpo humano pierde fcilmente calor en contacto con el metal; en otros trminos: el metal conduce ms rpido el calor que le cede el cuerpo humano produciendo una sensacin diferente que la madera. LA OLLA DE PRESIN Una grfica, llamada diagrama de fases del H2O, nos permite entender la ventaja de bajar la flama cuando ya estn hirviendo los frijoles de "la olla". A continuacin una breve explicacin del diagrama de fases. La figura II.4 muestra con lneas continuas las temperaturas y presiones de equilibrio de las diferentes fases del agua: lquido, slido y vapor. As, a una presin de 1 at la temperatura de equilibrio para las fases vapor y lquido es 100C. Como ilustracin de lo complejo que puede ser el hielo, en la figura II.5 se muestra su diagrama de fases a una presin que no es, obviamente, muy frecuente. A presin constante, la temperatura mxima de equilibrio entre el vapor y el lquido es la temperatura de ebullicin del H2O. Ntese, que la curva de equilibrio LG (lquidogas) se interrumpe a 374C; sta es la temperatura crtica del agua; la presin correspondiente se llama, obviamente, "presin crtica". Por lo dicho, la mxima temperatura a la que se puede hervir los frijoles es 93C. Si se "sube" la flama de la estufa lo nico que se logra es evaporar el agua ms rpidamente y... que haya que poner ms agua. Los frijoles de ninguna manera se cuecen ms rpido por subir la flama pues esto no aumenta la temperatura del agua en ebullicin. La nica manera de reducir el tiempo de cocimiento es emplear una marmita de Papin, digestor u olla de presin.

Figura II. 4. Diagrama de fases del H2O.

Figura II. 5. Diagrama de fases del hielo a altas presiones. En este punto es oportuno mencionar el origen de este implemento y su funcionamiento. Denise Papin fue ayudante de Robert Boyle y ambos se movan en el ambiente de la Royal Society. En 1679 present un "digestor de vapor" que era un recipiente con una tapa hermtica de forma que se podan cocinar alimentos a una temperatura mayor que la usual. Puesto que la tapa hermtica permita una presin interior mayor que la atmosfrica, la temperatura de ebullicin del agua era mayor que la ordinaria, vase la figura II.6. El "digestor de vapor" contaba, por lo que pudiera ofrecerse, con una vlvula de seguridad, tambin diseada por Papin. Esta contribucin fue completada un ao ms tarde con un recetario (elaborado por el mismo Papin) para cocinar conejo, pichn, carnero, pescado, frijol, cereza, etc. Los autoclaves son, en principio, marmitas de Papin, empleadas para fines tan diversos como la obtencin de caucho sinttico, hidrogenacin de aceites insaturados (vase en el

captulo I, "Margarina"), fabricacin de colorantes, margarinas, frmacos y plsticos, para la esterilizacin de instrumental quirrgico, etctera. Actualmente las ollas de presin cuentan con varios dispositivos que aumentan su eficiencia y seguridad. Una olla de presin tpica, figura II.6, tiene una vlvula de seguridad en el centro de la tapa, una vlvula pequea de saturacin, y una rosca de seguridad. Cuando comienza la coccin queda aire encerrado en la olla, el cual conviene eliminar pues, mientras mayor sea el porcentaje de humedad, mayor ser la dificultad para conseguir la evaporacin (y por consiguiente mayor ser la temperatura de ebullicin)(13) La valvulita permite la salida del aire y se cierra al aumentar lo suficiente la presin interna. Si la presin dentro de la olla es muy grande se bota la vlvula central. En caso de no ocurrir lo anterior la rosca de la tapa se deforma y salta la tapa, pero la olla no explota con fractura.

Figura II. 6. Olla de presin. De esta manera el fabricante garantiza lo ms posible la seguridad del usuario o, menos frecuentemente, de la usuaria. La presin interna que se llega a generar en la olla es de 1.40 kg cm2, lo que implica una temperatura de ebullicin del agua de casi 130C. No parece mucho, pero basta para aumentar la velocidad de las reacciones de cocimiento casi diez veces. Y ya que hablamos de presin, es decir; de: P = F / A fuerza aplicada al rea unitaria, se entiende por qu hay que afilar cuchillos, tijeras, navajas, etc. En tanto sea menor el rea en que se aplica una fuerza dada, mayor ser el cociente F/A, esto es, la presin. De los efectos de la presin en el azcar tratamos en el captulo IV, en "Triboluminiscencia".

LAS ENZIMAS En 1897 Eduard Bchner; qumico alemn, hizo un extracto de levadura que, para su sorpresa, al ponerlo en jugo de uva produjo fermentacin.(14) Por primera vez en la historia la glucosa se transform en alcohol y bixido de carbono sin usar microorganismos. El extracto que obtuvo Bchner lo llam "enzima" que significa "en el jugo". Las enzimas controlan innumerables reacciones del organismo. Una rebanada de chocolate contiene 400 kilocaloras, suficientes para elevar la temperatura del cuerpo humano a 43C, lo que provocara la muerte. Sin embargo, las enzimas del cuerpo controlan una cadena de reacciones que dosifica notablemente el poder energtico del chocolate almacenndolo para el momento que se requiera. El mecanismo por el que actan las enzimas se puede ilustrar con una cerradura y su llave. Para abrir la puerta de la reaccin se necesita una llave (enzima). La presencia de una llave semejante puede impedir la accin de la enzima, por lo que se le llama "inhibidor". Algunos agentes qumicos empleados para conservacin de alimentos actan como llaves equivocadas que bloquean la cerradura, de esta manera impiden que la enzima correcta provoque las reacciones de descomposicin. La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por el calor. 70 u 80C durante cinco minutos bastan para impedir la actividad de las enzimas, como puede verse en "La carne", captulo III, donde hablamos de los ablandadores. De aqu que se conserven mejor los alimentos cocinados que los crudos. Por ejemplo, si contina la actividad enzimtica se tiene un cambio de color en la clorofila o en los carotenos, o una modificacin en el sabor de las grasas (rancidez) o un cambio en el valor nutritivo de las protenas y vitaminas, o una modificacin de la textura de los alimentos. Adems, el calentamiento es un mtodo conveniente para destruir los microorganismos de los alimentos. De aqu que, con el mismo procedimiento, se logran dos objetivos: la preservacin microbiolgica y la estabilizacin enzimtica de los alimentos. Se dan casos de enzimas que, despus del calentamiento, se regeneran. La inactivacin trmica se debe a la prdida de la estructura de los sitios activos como resultado de la desnaturalizacin, esto es, a que la llave pierde su forma. La regeneracin se debera, entonces, a un proceso de reorganizacin de la molcula de protena que conduce a la restauracin

de los sitios activos. La estabilidad de los alimentos frente a la accin enzimtica depende de la temperatura, del pH, del estado fsico de las enzimas (Si est adsorbida en partculas slidas) y del tiempo de almacenamiento. En los alimentos, igual que en todos los sistemas biolgicos, el agua es uno de los componentes ms importantes. Como disolvente, el agua sirve para poner en contacto las diferentes molculas que interaccionan. Ms an, la reactividad de muchas sustancias depende del grado de disociacin inica y de la configuracin molecular; es decir; del grado de hidratacin. El agua misma es frecuentemente uno de los reactivos o de los productos de la reaccin. La influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimticas de los alimentos se ha conocido empricamente desde hace muchos aos, de aqu que el secado, ahumado y salado de los alimentos sean formas antiguas de conservacin de los mismos, vase captulo I, "Algunas formas de conservar los alimentos". El contenido de agua en los alimentos vara desde ms de 90% en algunas hortalizas, como el tomate, hasta un bajo porcentaje en granos y alimentos deshidratados. La influencia del agua en la reactividad de los alimentos depende del estado en que se hallan las molculas de agua. En los alimentos el agua se halla fuertemente adsorbida en la superficie de las protenas, carbohidratos, etc., en sus sitios polares, p.ej. los grupos -OH de los carbohidratos. El papel del agua en las reacciones enzimticas es semejante al de un lubricante en la analoga llave-cerradura. En gran medida el papel del agua es el de disolvente, permitiendo la difusin del sustrato hacia la enzima. La papana es una enzima de origen vegetal que hidroliza al colgeno de la carne. En trminos culinarios, "ablanda la carne". Tambin una enzima de la pia (bromelana, captulo III) tiene tal propiedad, por lo que se emplea en la preparacin de algunas carnes (tacos al pastor; jamn Virginia, alambres, etc.). Las enzimas intervienen en una gran cantidad de procesos para la elaboracin de alimentos y bebidas. La fermentacin alcohlica, por ejemplo, es producida por levaduras, hongos microscpicos unicelulares que liberan unas sustancias, precisamente las enzimas, causantes de las fermentaciones.

En general las levaduras requieren materia orgnica para alimentarse y se desarrollan muy bien en lquidos azucarados, obteniendo de ellos la energa almacenada en los glcidos. A continuacin veremos con algn detalle el papel de la levadura de pan (o de cerveza) en la elaboracin de estos satisfactores de la humanidad. La levadura de pan libera dos enzimas, una de las cuales, la "invertasa" o "sacarasa", convierte la sacarosa en glucosa: C12 H22 O11 + H2O -------- 2C6 H12 O6 La glucosa, a su vez, se convierte en etanol y bixido de carbono por la accin de otra enzima: la "zimasa": C6 H12 O6 -------- 2C2 H5 OH + 2CO2 Esta fermentacin alcohlica tiene diversas aplicaciones en el campo de la alimentacin. En unos casos se aprovecha el CO2 (para que esponje el pan) y en otros el etanol (cerveza, vino, etc.). En este caso la reaccin no requiere oxgeno, lo que qumicos y bilogos llaman proceso anaerobio.(15) Las bacterias tiles en la alimentacin son las llamadas saprfitas(16) que producen sustancias tiles para el medio en que viven o bien descomponen la materia orgnica pasndola a material mineral. Las principales fermentaciones bacterianas son: 1) Fermentacin actica: C2 H5 OH ------ CH3 COOH + H2O Alcohol etlico cido actico Una implacable reaccin de desastrosas consecuencias, como lo puede atestiguar cualquiera que haya sufrido los terribles efectos de la "cruda". Esta fermentacin requiere oxgeno y la producen bacterias del tipo acetobacter. La fermentacin actica es responsable de la fabricacin del vinagre(17) a partir del vino. 2) Fermentacin lctica: lactosa ------- cido lctico

La produce el lactobacillus. Tiene lugar en la fabricacin del yogur; kfir, quesos con mohos, col fermentada, etctera. 3) Fermentacin butrica: glcidos ----------- cido butrico Requiere oxgeno y es producida por el clostridium butiricum y el bacillus amylobacter. Es la fermentacin que tiene lugar al enranciarse la mantequilla; tambin se emplea para la obtencin de fcula de papa. 4) Fermentacin ptrida: Consiste en la desintegracin de las protenas en aminocidos a partir de los restos vegetales o animales; en el proceso se liberan gases como el amonaco, bixido de carbono, hidrgeno, metano y otros de olor ftido como sulfuro de hidrgeno, nidol, escatol, etc. Se producen tambin las "ptomanas",(18) sustancias muy txicas. Con la descomposicin, los alimentos no slo toman un mal aspecto, mal olor y mal sabor sino que pueden enfermar al que los ingiere. Cocinar los alimentos es una forma de retrasar la descomposicin y una forma de disimular el sabor, debido a sa son las especias. No es raro que la pimienta, el chile, etc., se hayan comenzado a usar en regiones calurosas donde los alimentos se descomponen ms fcilmente, adems de que son las regiones donde se producen. Sin embargo no todas las descomposiciones son desagradables. Pinsese, por ejemplo, en el vino, la cerveza, el queso, el pan, el yogurt, etc. Por otro lado estos alimentos tienen una vida til mayor que los alimentos de los que se obtienen, lo cual explica que hayan sido importantes vituallas de las primeras civilizaciones. Otras reacciones enzimticas tiles son las que intervienen en el curtido de pieles. Ya sealamos que la baja temperatura ayuda a conservar los productos vegetales, como las frutas; pero "nada con exceso, todo con medida", as que conviene mantenerlos a temperatura baja sin llegar a la congelacin pues se puede perder la textura. En las frutas la oxidacin de los hidratos de carbono es un proceso continuo que se acompaa de generacin de calor y bixido de carbono y, por consiguiente, se calientan durante el almacenamiento llevando a un crculo vicioso: cuanto ms sube la temperatura ms rpidamente actan las enzimas y mayor es el calentamiento. Por eso conviene refrigerarlas.

CIDOS Y BASES Una de las clasificaciones ms tiles en la qumica es la de cidos (19) y bases (tambin llamadas "lcalis"(20)). Como mencionaremos ms adelante el color de muchos vegetales depende de la acidez o basicidad de la solucin, esto es, del pH;(21) y, en consecuencia, el aspecto de frutas, verduras y ensaladas tiene que ver con los cidos y las bases. Algo de historia En la antigua Roma era bien sabido que la fermentacin de los jugos vegetales poda llegar ms all del vino produciendo vinagre. Qumicamente esto implica la oxidacin del alcohol transformndose en cido actico. Aparte de su uso culinario, el vinagre era importante por ser el cido ms fuerte de la antigedad. Si bien en el siglo IX eran pocos los cidos conocidos (vinagre, jugos de frutas) ya se haban desarrollado los mtodos y equipos de laboratorio necesarios para la produccin de muchos ms. Los alquimistas alejandrinos conocan los procesos de destilacin pero es poco probable que tuvieran aparatos lo suficientemente avanzados como para conseguir componentes voltiles puros antes del siglo XlI. El descubrimiento de los cidos minerales (es decir; derivados de materiales inorgnicos) comenz en Europa en el siglo XIII. Probablemente el primero fue el cido ntrico, obtenido mediante la destilacin de salitre (nitrato de sodio y potasio) y vitriolo (sulfato de cobre) o alumbre (sulfato de aluminio y magnesio). Seguramente fue ms difcil de descubrir el cido sulfrico, pues requiere mayores temperaturas y equipo ms resistente a la corrosin. Y ms difcil an el cido clorhdrico, pues los vapores no pueden condensarse sino que deben ser disueltos en agua. Si bien la qumica comenz su desarrollo con el curtido de pieles, la elaboracin de alimentos, etc., esto es, con el origen mismo del hombre, la elaboracin precisa de los conceptos qumicos fundamentales comenz en el siglo XVII. Slo entonces se definieron elementos, compuestos, cidos, bases, sales, etc. Robert Boyle (1627-1691) dio una descripcin precisa de los cidos al decir que tales sustancias podan enrojecer al "tornasol".(22) Existan, adems, otras formas de reconocer a los cidos: su sabor peculiar; el ataque a los metales y a la piedra caliza, el cambio de color de algunos vegetales. (p. ej. lquenes);(23) y,

aunque sea redundante, los cidos se caracterizaban por su sabor cido. Las sustancias que cambiaban de color en medio cido o bsico se llamaron "indicadores", uno de los ms empleados fue el tornasol. No es de sorprender que las primeras clasificaciones de las sustancias se hayan hecho empleando los recursos ms disponibles por los investigadores: sus sentidos, esto es, la vista, el tacto, el gusto. Hoy da esto puede parecer poco preciso y subjetivo, sin embargo el entrenamiento logra mejorar notablemente tales sentidos. Por ejemplo, el olfato; la mayora de la gente puede distinguir algunos cientos de olores pero un qumico hbil logra identificar casi 3 000. En cuanto al color, el ojo humano llega a distinguir hasta 700 matices distintos de forma que, sin entrenamiento, pueden distinguirse unos 4 000 colores distintos.

Fue Robert Boyle, en 1661, quien busc caractersticas ms all de lo inmediato: anlisis a la flama, anlisis de los rastros metlicos en la clebre "piedra de toque", anlisis de manchas, de humos, de precipitados, accin de disolventes, peso especfico, etc.; los lcalis los identificaba por su tacto aceitoso (luego veremos por qu tal carcter aceitoso) y su capacidad para neutralizar a los cidos formando sustancias cristalinas de sabor salado. Los cidos, en cambio, por la efervescencia que producan con los metales, y ambos, cidos y bases, porque anulaban sus caractersticas al combinarse para dar lugar a una sustancia de gusto salado. Probablemente ya era comn en ese tiempo quitar la acidez al vino pasado con cal: una reaccin de neutralizacin. Estas observaciones permitieron la clasificacin de muchas sustancias en cidos y bases lo cual llev a relacionar una gran cantidad de observaciones experimentales. As muchas sustancias pudieron catalogarse como cidos (ntrico, sulfrico, carbnico, etc.), como bases (sosa, potasa, cal, amoniaco, etc.) y como sales (sal de mesa, salitre, brax, almina, etc.). El primer intento de dar una explicacin terica del comportamiento de los cidos fue hecho por Antoine-Laurent Lavoisier a fines del siglo XVIII, quien afirmaba que todos los cidos contenan oxgeno.(24) Sin embargo el elemento clave para el comportamiento cido no est en el oxgeno sino en el hidrgeno, como propuso Humphry Davy en 1815. Con todo, no basta que exista hidrgeno en una sustancia, se requiere que ste sea sustituible por un metal (como sugiri Justus von Liebig en 1838). Esta definicin de cido fue un poco ms duradera que las anteriores, aproximadamente 50 aos, pero no dio ninguna explicacin acerca del comportamiento de las bases, stas simplemente se definan como sustancias que neutralizaban a los cidos. El tema adquiri una nueva perspectiva con los trabajos de Wilhelm Ostwald y Svante A. Arrhenius en la dcada de 1880. A grandes rasgos la teora de Arrhenius propone que los cidos son sustancias que en solucin acuosa producen iones H+ y las bases, a su vez, producen iones (OH) de forma que la neutralizacin de cidos y bases se explica en trminos de la reaccin: H++ (OH)-#151; --------- H2O La teora de Arrhenius tuvo una vigencia de 35 aos pues no tardaron en presentarse inconsistencias. Por ejemplo, hay sustancias que producen el vire al color bsico de indicadores pero no producen iones

(OH) sino (CH30)-#151; si el disolvente es metanol (CH3OH), o bien forman iones (NH2) si el disolvente es amoniaco lquido (NH3). Tambin la definicin de "cido" como sustancia que produce iones H+ tiene excepciones. La ms importante es que en solucin acuosa no existe el H+ como tal sino asociado, al menos, con una molcula de disolvente como (H30)+ en agua ((H904)+ segn algunos), como (CH30H2)+ en metanol y como (NH4)+ en amoniaco lquido. An ms, en disolventes como benceno o cloroformo, donde se dan las reacciones y propiedades tpicas de cidos y bases... no se ha detectado la existencia de iones! Otro escollo a la teora de Arrhenius lo constituyen las sustancias que no tienen (OH) en su composicin y se comportan como bases. Tales son la mayora de los alcaloides.(25) Son ejemplos de alcaloides: nicotina, efedrina, mezcalina, morfina, herona, etc. Cabe aclarar que algunos alcaloides (como la morfina) s tienen grupos (OH). Adems, segn la teora de Arrhenius, un cido produce iones H+ slo si hay una base que los reciba. Por ejemplo, el cido actico: CH3 COOH ---------- (CH3 COO) + H+ produce el ion H+ (asociado a H20 como H3O+) slo si hay H20 que se comporte como una base: CH3 COOH + H2O ------------- (CH3 COO) + (H3O)+ Anlogamente, una base slo produce iones (OH) si hay un cido presente, as el ion bicarbonato (HC03) producido por la disolucin de una sal (por ejemplo: bicarbonato de sodio) recibe un H+ del agua (que en este caso se comporta como cido): (HCO3) + H2O ------- (OH) + H2 CO3 Hoy da existen otras teoras (como la de Lewis) con mayor poder explicativo, sin embargo estn fuera de los objetivos de este pargrafo. Y volviendo al tema, resumiremos con lo siguiente: la definicin de cido y de base depende del disolvente involucrado y, por ser el ms comn el agua, suelen emplearse los conceptos de cido y base con ese referente. Esto significa que un pH menor de 7 indica acidez, uno mayor de 7, alcalinidad y un pH = 7 corresponde a neutralidad.

cidos y bases en la cocina Pero... veamos cmo podemos reconocer cidos y bases en el laboratorio cotidiano llamado cocina. A decir verdad hay una gran abundancia de sustancias, adems de las ya mencionadas (extracto de violetas, tornasol, etc.), que pueden emplearse como indicadores. Por ejemplo el repollo morado, por su contenido de antocianinas (vase "El color en los alimentos", captulo III), puede usarse como indicador cidobase. Para obtener el pigmento se necesita dejar el repollo rallado en una taza con agua y agitarlo ocasionalmente. Cuando el agua tome un fuerte color rojo se vierte con cuidado de forma que se elimine lo ms posible los slidos. Se puede averiguar el color del indicador para el cido con jugo de limn, y el color para el medio bsico con bicarbonato de sodio (mal llamado por muchas amas de casa carbonato)(26) Examine, por ejemplo, las siguientes sustancias: 1) Agua resultante del cocimiento de vegetales, chcharos, frijoles, cebollas, esprragos, etctera. 2) Lquidos que acompaan a los vegetales y frutas enlatadas. 3) Crmor trtaro. 4) Refrescos gaseosos, CocaCola, Tehuacn, etctera.
5) Jugos de frutas.

6) 7) 8) 9)

Tomate. Yoghurt, queso, etctera. Leche refrigerada. Leche a punto de "cortarse".

Figura II. 7. Molculas de clorofila

Como mencionamos, las bases se caracterizaban por ser aceitosas al tacto y poder cambiar a azul el color del liquen llamado "tornasol"; tambin se caracterizaban por su sabor "amargo". Boyle encontr que muchas sustancias orgnicas cambiaban de color con cidos y bases. El alcatraz y el jazmn, por ejemplo, se ponen amarillos con vapores cidos. Las rosas cambian a prpura con el amoniaco y, en general, los vegetales verdes cambian a color pardo en medio cido. Por lo anterior la sabidura de las abuelas elabor una receta consistente en poner un poco de bicarbonato o tequesquite(27) en el agua empleada para cocer los vegetales y mantener su color verde. Con el cocimiento se libera el cido contenido en las clulas del vegetal y cambia el color de la clorofila. Pero al haber bicarbonato el cido producido se neutraliza y se conserva el color de los vegetales. La molcula de clorofila tiene un tomo de magnesio, figura II.7, el cual es eliminado por los cidos destruyendo la estructura de la clorofila y dando lugar a nuevas molculas; si el vegetal contiene carotenos (casi inertes al calor y a los cidos) se revela un color pardo que disminuye el atractivo de las legumbres. Esto explica por qu el aderezo de ensaladas (el cual contiene vinagre) se ponga justo cuando est por servirse, de esta suerte se retrasa el "marchitado" de los vegetales verdes. Volviendo a la receta de las abuelas, al poner exceso de bicarbonato en el agua de cocido de vegetales se tiene el riesgo de ablandar la textura de stos y hacerlos poco apetitosos pues, como ya sealamos, las sustancias con caractersticas bsicas reblandecen o disuelven los tejidos orgnicos. Esta propiedad explica que se usen cenizas o cal para hacer el nixtamal(28) Hay otras ventajas en el empleo de lcalis para el nixtamal. Las protenas del maz son de bajo valor nutritivo pero mejoran su calidad con la nixtamalizacin pues se libera la niacina(29) al hidrolizarse los enlaces que la mantienen unida a otros constituyentes. Otra forma de mantener el color verde brillante de los vegetales es cocerlos en olla de cobre o de aluminio, se evita as que se pongan cafs debido a la formacin de Cu(OH)2 (o Al(OH)3) que neutraliza al cido responsable de la prdida del Mg de la clorofila. Otra forma de conservar el verde de las verduras es cocerlas rpidamente. Basta hervir una gran cantidad de agua y vaciar en ella las legumbres. Con esto disminuye el tiempo de cocimiento y la cantidad de

cido liberado. Otra aplicacin culinaria de los cidos es la disminucin del olor a pescado o pollo. Lo tratamos en el captulo siguiente. Los conceptos de acidez y basicidad surgieron de nociones y experiencias cotidianas, as como la mayora de los conceptos de la ciencia surgieron de las prcticas de artesanos y artistas. Sin embargo, hoy da difcilmente podemos afirmar que el concepto cientfico de cido o base forma parte de la experiencia comn. Esto parece ser muy "comn" en la qumica moderna: el "sentido comn" lo es solamente en el sentido de que debe ser "comn" para el que tiene una preparacin especial y est consagrado a un campo especfico. Slo l puede mirar sus problemas y las soluciones como algo "comn". Tan "comn" como puede ser a un(a) cocinero(a) su tarea. Ahora bien, durante mucho tiempo se consider que la "acidez" o "basicidad" de una sustancia era una caracterstica intrnseca (como podra serlo su masa molecular o su estructura molecular). En la actualidad es ms aceptado pensar en la "acidez" o "basicidad" como una forma de comportarse de las sustancias en determinadas situaciones. El ejemplo ms notable es el H2O. Tiene las caractersticas de un cido y de una base. Segn la teora de Arrhenius un cido se caracteriza por producir iones H+; esto es, desde luego, simplificado pero permite explicar muchos fenmenos. Pocos cientficos sostienen que realmente hay iones H+ involucrados, proponen, ms bien, la intervencin de iones complejos del tipo (H9O4)+. Al encontrarse sustancias como el cloruro de aluminio, el trixido de azufre y el trifluoruro de boro que, sin producir H+ en solucin, reaccionan con bases y producen sales (y muchas otras caractersticas de los cidos) fue necesario revisar el concepto de Arrhenius para los cidos. Desde luego, esto ha tenido su precio: la ciencia se ha alejado de las representaciones sensibles que fcilmente nos permiten "imaginar" a un "protn" cambiando de "amante". Ante tal situacin recordemos que la validez de los conceptos cientficos no est ni en su evidencia ni en la posibilidad de representarlos con analogas sino en la posibilidad de definir los conceptos sin ambigedad ni contradiccin a partir de efectos mensurables permitiendo explicar fenmenos. Como ha dicho Einstein, el cientfico se presenta ante los filsofos como un tipo oportunista y sin escrpulos:

...un cientfico parece realista en cuanto busca describir el mundo independientemente de su acto de percepcin; idealista, en cuanto considera los conceptos y teoras como libres invenciones del espritu humano (y que no se derivan lgicamente de los datos empricos); positivista, en cuanto considera sus conceptos y teoras justificados solamente porque proporcionan una representacin lgica de las relaciones entre las experiencias sensibles. Incluso puede parecer platnico o pitagrico porque considera la simplicidad lgica como el instrumento indispensable y efectivo de su investigacin. La importancia de cidos y bases no es terica exclusivamente. Ambos desempean un importante papel en la cocina y en la industria qumica, sea como reactantes o como catalizadores. Casi no hay proceso biolgico, en la clula o en el organismo como un todo, que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio. La sangre, por ejemplo, es ligeramente alcalina y slo en un pequeo intervalo de pH (7.35 < pH < 7.45) se mantiene la ptima regulacin de las reacciones qumicas del organismo. Se pueden citar muchos otros ejemplos: la acidez o alcalinidad de un terreno influye en los cultivos, la lluvia cida en el deterioro de monumentos, lagos y bosques, etc. etc. Y en los alimentos, tema que nos ocupa y preocupa, el pH interviene en la conservacin de los alimentos y su sabor. Vase el captulo III donde hablamos de la sazn. COCER, HORNEAR, FRER, ROSTIZAR, ETC. Son muy diversas las razones por las que se cocinan los alimentos. Entre ellas podemos enumerar: 1) Se prolonga la vida del alimento pues se interrumpen reacciones enzimticas y microbianas. 2) Se mejora el sabor de los alimentos. 3) Se mejora la textura, as como el color y el olor. 4) Se disfruta en la comida de unos lazos culturales ms fuertes que el mismo idioma.(30) Los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos son muy variados; aunque bsicamente son: frer; cocer en agua, cocer al vapor y hornear; son tantas y tan ricas las variantes de cada uno de ellos que no se puede hacer una descripcin completa. Por otro lado, muchos platillos implican ms de un procedimiento; para la "lasagna",(31) por

ejemplo, primero se cuece la pasta en agua y luego se hornea.(32) Rostizar, dorar, tostar, frer, sofrer, saltear, capear, acitronar, guisar, escalfar, rebozar; mechar, adobar, manir, trinchar, aderezar, gratinar, hervir; etc., etc., etc., son apenas unas muestras de la fertilidad de la imaginacin cuando se trata del placer cotidiano de la comida. Remitimos al lector (o simptica lectora) a las recetas de su respetabilsima abuela quien, sin duda, puede abundar en el tema. Por nuestra parte slo podemos indicar algunas caractersticas fisicoqumicas de los procedimientos de cocinado ms comunes: cocer al vapor; cocer con agua, hornear y frer. Cocer al vapor En 1770, Jos Antonio Alzate, astrnomo, fsico, historiador; gegrafo, arquelogo y naturalista mexicano, present ante la Academia de Ciencias de Pars una memoria donde explic la forma en que los indios mexicanos preparan... los tamales. A tal fin colocaban en el fondo de una olla de barro un poco de agua y encima de ella el tapextle(33) de tejamanil(34) y sobre ese emparrillado colocaban los alimentos: tamales,(35) chayotes,(36) elotes,(37) etctera. Los tamales son un ejemplo de cocimiento al vapor rodeado de consejas y consejos. Uno de los de la abuela es no hacer tamales cuando la mujer est "esperando", pues los tamales se ponen prietos. Otro es poner unas monedas en el recipiente con agua. Ciertamente, este ltimo s tiene fundamento: el sonido de las monedas, resultado de las corrientes convencionales del agua hirviente indica la existencia de lquido en el recipiente y, en consecuencia, una temperatura constante (la del vapor) en los tamales; en terminndose el agua, dejan de sonar las monedas y no tardan en quemarse los tamales. En el cocimiento al vapor se tiene una temperatura constante, como puede entenderse con el diagrama de fases del agua, vase "La olla de presin", captulo II; aunque no es un mtodo muy rpido, tiene la ventaja de que es casi imposible sobre cocer los alimentos. Aunque ya no se acostumbran las tortillas del comal, los que tengan buena memoria recordarn que se forma una pelcula delgada en la cara superior de la tortilla, antes de voltearla. Esta capa resulta de cocerla al vapor primero y, despus, de ponerla sobre el comal para que se ase.

Cocer con agua El cocimiento con agua es uno de los procedimientos ms empleados en la cocina. Casi todas las sopas, consoms, caldos, etc. se preparan con los mismos fundamentos fisicoqumicos: la alta conductividad trmica del agua, las corrientes de conveccin, la constancia de la temperatura de ebullicin. Ya sealamos en otra parte de este captulo la importancia de la temperatura para la destruccin de microorganismos e iniciar el rompimiento de las molculas que atacarn las enzimas durante la digestin. El cocimiento con agua es comn en la cocina por varias razones: rapidez, economa, facilidad y sazn. En efecto, la velocidad se debe a la produccin de corrientes de conveccin en el agua que, agitando continuamente los alimentos, aseguran uniformidad de cocinado. El costo del agua respecto al aceite, el tiempo empleado, la versatilidad del cocimiento con agua para preparar diferentes tipos de alimentos lo hace, con mucho, el mtodo ms econmico. Adems, la alta (y constante) temperatura de ebullicin del agua hace que el tiempo no sea una variable crtica en el cocinado (hay mayor flexibilidad en el tiempo de cocido que en el de asado). Vase, en este mismo captulo: "Olla de vapor". El agua es un disolvente eficaz de la mayora de las especias y sales para sazonar; lo que explica en trminos gastronmicos que el cocimiento con agua sea un mtodo muy empleado. A continuacin mencionaremos algunos fenmenos asociados con la preparacin de los huevos cocidos. Es comn, que al cocer huevos se rompa el cascarn debido a la dilatacin del gas contenido en la cmara de aire. Una manera de evitar que se agriete el cascarn es hacer un pequeo orificio en la parte ancha, esto facilita la salida del gas y, por otro lado, hace que el huevo cocido sea perfectamente curvo sin esa parte plana tpica, figura II. 8. Desde hace tiempo nuestras abuelas saben que para cocer huevos conviene poner un poco de sal en el agua. Si bien ese poco de sal aumenta la temperatura de ebullicin del agua (vase el captulo III) la principal razn de la sal es que funciona como catalizador para coagular la albmina que sale del cascarn, figura II.9. Con ello se evita que se formen las poco apetitosas tiras de clara coagulada en donde se cuecen los blanquillos.

Figura II. 8. Cul fue cocido despus de perforar el cascarn?

Figura II. 9. Accin de sal en la albmina. La clara de huevo est constituida de aproximadamente 88% agua y 11% protena. La molcula de protena semeja una bola de estambre enrollado y se mantiene as por unos enlaces muy dbiles. Cuando aumenta la temperatura los enlaces ya no pueden mantener la forma de la bola y la molcula se desenrolla dejando expuestos los puntos de enlace; al encontrar otras molculas en las mismas condiciones se forma una red tridimensional. Como los enlaces qumicos tienen base elctrica, al poner sal (slido inico) en agua se producen partculas elctricas que sirven para unir las molculas en sus puntos de enlace. As, si el cascarn del huevo se rompe al hervirlo, la sal sirve para coagular la albmina en la fisura misma taponando la grieta. Por otro lado es interesante anotar la capacidad de la clara de huevo para formar un estuco muy resistente cuando se combina con yeso. En efecto, durante la poca colonial se preparaba un estucado con los materiales citados para hacer el decorado barroco de las iglesias. Como es sabido, el barroco se caracteriza por sus volutas, hornacinas, imgenes, etc. Entre tantas madres de ese tiempo no falt alguna religiosa que aprovechara las yemas de los huevos en... repostera; lo

cual explica que Puebla, Morelia, etc., famosas por su arte religioso colonial, tambin lo sean por su rompope, yemitas y borrachitos, hechos, naturalmente, con yema de huevo. Hornear El horneado es parecido al cocimiento al vapor en cuanto que emplea gases a alta temperatura para transferir el calor. Y la diferencia entre el horneado y el rostizado(38) radica en que ste emplea slo el aire caliente y el calor que se refleja en las superficies del rostizador. Los pollos as preparados se colocan fuera de la trayectoria de los gases de combustin; en el horneado los gases de combustin influyen en el sazn de los alimentos ms que en el rostizado. Curiosamente, aunque la temperatura del horno sea de casi 400C, 300 grados ms que la de ebullicin del agua, el tiempo de horneado es mayor que el de cocido. La razn es que la conductividad trmica del aire es mucho menor que la del agua, para el aire es 31.8 cal/(hora m grado) y para el agua es 540 ca1/(hora m grado) a 300C. Por otro lado, las corrientes de conveccin del agua durante el cocimiento son mayores que en el horneado, pues el horno se mantiene cerrado (en la olla de frijoles siempre hay una zona expuesta a la temperatura ambiente, lo que propicia la conveccin). Lo anterior tambin explica que hornear sea ms lento que cocer. Ya mencionamos en el captulo II un hecho curioso: al encender el horno se humedece el vidrio de su puerta! Por otro lado, la fabricacin de barbacoa en hoyos es una combinacin de horneado, rostizado y ahumado. Con ello se obtiene un producto totalmente sazonado y tierno. Frer La temperatura de ebullicin del aceite casero es, aproximadamente, 280C razn por la que frer(39) permite preparar los alimentos ms rpidamente que cocer con agua o vapor. La alta temperatura del aceite produce reacciones de caramelizacin y de Maillard en las protenas (vase en captulo III, "La carne") que hacen muy apetitosos los alimentos fritos; adems el aceite remanente los lubrica facilitando la deglucin. Sin embargo hay bemoles en el concierto de las frituras. La inmiscibilidad del agua y el aceite hace que ste brinque (casi todos los

alimentos tienen agua). Si el aceite est muy caliente, el agua de los alimentos se evapora rpidamente produciendo salpicaduras. Las freidoras elctricas tienen un calentamiento ms uniforme y una superficie expuesta mucho menor que las sartenes por lo que son ms seguras en cuanto a las salpicaduras. Una forma de disminuir las salpicaduras de aceite cuando se trata de pescados, berenjenas, etc. (alimentos con gran porcentaje de agua), es empanizarlos o enharinarlos. El agua de la superficie de los alimentos queda incorporada a los radicales OH de los polisacridos; de esta manera se evita su rpida evaporacin y, por consiguiente, las salpicaduras. El enharinado tiene una ventaja extra: disminuye el tiempo de fredo; puesto que el agua requiere de una gran cantidad de calor para evaporarse, al estar enlazada a los polisacridos ya no se evapora y no se desperdicia el calor del aceite. Tambin en la preparacin de chicharrones hay riesgo de salpicaduras; para evitarlas la tradicin pide emplear cazuelas de cobre (la alta conductividad trmica del cobre asegura un calentamiento uniforme).

NOTAS DE PIE DE PAGINA


1. Del latn lixivius "leja", licor". Antes se aplicaba el trmino al agua que ha pasado a travs de una capa de cenizas y ha disuelto sus sales (principalmente carbonato sdico), vase "cidos y bases", captulo II. 2. De cerilla vela de cera, pequea vela. 3. Del griego phosphorus "portador de luz". El fsforo blanco brilla en la oscuridad. Del mismo origen "semforo": portador de seal. 4. Se trata del elemento qumico "fsforo". Mismo que por emplearse en los "fsforos" les dio tal nombre. 5. De esclavn, de "esclavo", quien carece de libertad. 6. Los cientficos la llaman "entalpa de reaccin" cuando el cambio qumico se produce a presin constante. 7. Nombre comercial. 8. La temperatura crtica de un gas es la mxima a la cual se puede licuar. Vase mas adelante "Olla de presin". 9. E1 siglo XIX fue de grandes sntesis: los fenmenos pticos y electromagnticos quedaron integrados por el trabajo de Maxwell, algunos fenmenos qumicos y fsicos, por Arrhenius; los mecnicos y calorficos por Helmholtz, etc. Esa tendencia se hallaba presente tambin dentro de cada

ciencia, esto es, integrar los fenmenos en el menor nmero de leyes. As se enunciaron las tres leyes de la termodinmica, pero en l921 Planck descubri que faltaba una fundamental! A fin de no cambiar la nomenclatura de las tres leyes ya aceptadas se le denomin "ley cero". 10. El "calor latente de evaporacin" mejor llamado "entalpa de evaporacin" se refiere a la cantidad de energa calorfica necesaria para evaporar cierta cantidad de lquido a una temperatura determinada. El trmino "entalpa" proviene del griego enthalpein "entibiar". 11. Esta humedad ambiente se condensa en las botellas de cerveza debido a la baja temperatura imprescindible en las cerbatanas, razn por la cual "sudan". De aqu la simptica frase "quiero una gera bien sudada" 12. Conocida como "conductividad trmica". 13. Vase "La temperatura en la cocina" en este mismo captulo. 14. Del indoeuropeo bher- "hervir" quemar. Del mismo origen: abrasar, Brasil, brea, fervor. 15. E1 perspicaz lector o lectora habr concluido acertadamente que el trmino anaerobio es incorrecto. Fue acuado antes de que se descubriera la composicin del aire de nitrgeno y oxgeno. 16. Del griego sapr phyte "pudrirse, planta". Que se alimenta de materia orgnica en descomposicin. 17. Del latn vinum acris vino cido. 18. Del griego ptomaine "que cae", "cadver"; son compuestos orgnicos como la cadaverina y la putrescina. 19. Del latn acetum "vinagre", "vino agrio". 20. Del rabe al kali "cenizas" 21. Abreviatura de "potencial de hidrgeno". Un pH de 7 corresponde a una solucin neutra como el agua pura. Un pH mayor de 7 indica alcalinidad y uno menor de 7, obvio, acidez. 22. Liquen del gnero Crozophora, se emple para teir de violeta la seda y la lana en el Oriente. Alrededor del ao 1 300 d.C. lleg a Europa. 23. Entre ellos la "orchilla de mar" (gnero Rochella). 24. Etimolgicamente oxgeno significa: oxys cido, amargo, y genna produccin, e. d. generador de cidos. 25. El sufijo griego oide significa "semejante a", p. ej .humanoide, intelectualoide, hidrogenoide. 26. LA frmula del bicarbonato de sodio es NaHCO3, la del carbonato Na2CO3. Ambos producen CO2 con los cidos pero, para la misma cantidad de Na el primero produce dos volmenes respecto al segundo. Por eso se le llam bicarbonato. 27. Del nhuatl tetl "piedra" y quizquitl "brotante". 28. Del nhuatl nextli "ceniza", "cal" y tamalli "masa de maz".

29. Abreviatura de "cido nicotnico". El cido nicotnico C5 H4 NCO OH (el nombre se debe a Jean Nicot, 1600) es miembro del grupo de la vitamina B que previene la pelagra. 30. Lo muestra el trmino "simposio"; del griego syn posion "beber juntos". 31. Del griego lasanon "marmita, caldero". 32. sta no es, desde luego, la receta. 33. Del nhuatl tlapechtli "tablado", "andamio". 34. Del nhuatl tlaxamanalli "tablas hendidas", "astillas". 35. Del nhuatl tamalli "pan de maz envuelto en hojas y cocido al vapor", i.e. "tamal". 36. Del nhuatl tzapatli "espina" y ayotli "calabaza". 37. Del nhuatl elotl "mazorca tierna de maz". 38. Del ingls to roast "asar, cocinar a fuego". 39. Del latn frigere "asar, frer".

III.

EN LA MESA

La gran variedad de gustos y preferencias por determinados alimentos puede analizarse en trminos de cuatro caractersticas bsicas que hacen apetecible la manducatoria: textura, color; olor; sabor. En este captulo trataremos desde el punto de vista fisicoqumico lo que cotidianamente se trata desde el punto de vista gastronmico. Por ejemplo, la textura de los alimentos (cremoso, batido, tostado, dorado, esponjoso, etc.) se reduce en trminos fisicoqumicos a... dispersiones, De stas trataremos a continuacin. Y del color; olor y sabor. PARA ABRIR EL APETITO Soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, etc. Las soluciones, las suspensiones, las emulsiones y los coloides son mezclas con dos fases, esto es, pueden estar constituidas por dos de los tres ms abundantes estados de la materia: lquido, slido, gaseoso. La principal diferencia en estas mezclas es el tamao de las partculas de la fase dispersa, conocida como soluto.(1) En una solucin las partculas son aproximadamente del tamao de las molculas del soluto, es decir de 0.1 a 1 x 10-7 cm, casi diez veces el tamao de un tomo de hidrgeno. En una suspensin las partculas son suficientemente grandes como para ser retenidas en un filtro, .6 a 2 x 10-4 cm. En una emulsin las partculas se mantienen dispersas por la presencia de una tercera sustancia llamada emulsificante. El tamao de las partculas de una emulsin es semejante al de un coloide aunque en ocasiones es mayor. En estos casos las partculas tienen un dimetro de 10-7 a 10-4 cm. De estas ltimas dispersiones hablaremos al final de este apartado. El sutil lector (o lectora) habr notado con razn que no hay una frontera precisa entre solucin, suspensin y coloide. En la ltima clase de mezclas de dos fases: los coloides,(2) las partculas son mayores que las molculas pero menores que las de una suspensin, de manera que se tiene una mezcla homognea. A simple vista no se puede distinguir las soluciones de los coloides(3) Sin embargo, las partculas en un coloide son suficientemente grandes como para dispersar la luz de la misma forma en que se dispersa en un cuarto

con polvo en suspensin. Si se hace pasar el haz de luz de una lmpara de mano a travs de una cerveza, figura III.1, puede notarse la dispersin de luz que produce un coloide. Haga la misma prueba con: jugo de naranja, caf, consom, vinagre, clara de huevo, sidra, miel, agua con sal, agua con azcar; etctera.

Figura III. 1. Un refresco de cola, es coloide? Cuando la luz viaja a travs de un medio en el que hay partculas, parte de su energa se dispersa en todas direcciones (efecto Tyndall)(4) Este fenmeno tambin se da en las plumas de ciertas aves, sus colores iridiscentes se deben a burbujas de aire de tamao coloidal suspendidas en el medio transparente slido. Tales burbujas dispersan la luz azul pero dejan pasar la luz roja la cual llega al cuerpo del ave y como resultado las plumas se ven azules. Muchos de los colores que vemos son resultado de la dispersin de la luz por partculas coloidales, colores que dependen del tamao de las partculas, de su orientacin y de su textura. Volviendo a las dispersiones, las de partculas mayores a 2 x 10-4 cm se consideran simplemente mezclas. Segn el medio dispersor y el tipo de coloide disperso se tienen nueve tipos de dispersiones, tabla III. 1. Tabla III. 1 Diferentes tipos de dispersiones Fase dispersa Slido Slido Medio dispersor Gas Lquido Nombre Aerosol Sol o suspensoide Ejemplos Humos Atole,pur, etc.

cerveza,

Slido Lquido Lquido Lquido Gas Gas Gas

Slido Gas Lquido Slido Gas Liquido Slido

--Aerosol Emulsin Gel --Espuma ---

Vidrios coloreados Nieblas, nubes Aderezos, mayonesa, mantequilla Gelatinas, palos Olores Crema batida, merengue Pan, helados, piedra pmez

Uno de los coloides ms representativo que se encuentra en la cocina es la gelatina,5 una protena con muchos grupos polares, tales como C = O (carbonilo) y = N H (imino), dispuestos a formar enlaces de hidrgeno con el agua que, como es sabido, est formada por molculas muy polares. Cuando la gelatina est dispersa en agua caliente forma lo que se llama sol. Al enfriarse forma un gel, un lquido disperso en un slido, en este caso las partculas coloidales de gelatina estn en contacto entre s formando una red tridimensional, la cual engloba al lquido, como en albercas microscpicas. La gelatina, como buen coloide que es, se precipita fcilmente cuando se le aade un lquido que disuelve al medio dispersor. As, al aadir alcohol a una gelatina que no ha cuajado se provoca la coagulacin (resultado de eliminar el agua a las partculas coloidales), figura III. 2.

Figura III. 2. Cuajado de gelatina con alcohol Hay un fenmeno comn en los geles, denominado sinresis,(6) consiste en la formacin de un lquido constituido por las mismas molculas coloidales muy diluidas. Este fenmeno se presenta cuando se enfran gelatinas y postres semejantes: el gel se contrae y expulsa agua. La

contraccin se debe a un re arreglo de las molculas del coloide que adquiere una estructura ms estable. Otro coloide cotidiano es la leche. Si sta se diluye ms de lo que el fabricante ya ha hecho puede notarse la dispersin de luz caracterstica de los coloides. Las molculas de casena,(7) una protena de la leche, se mantienen dispersas por tener carga negativa. Obviamente la leche se "corta" cuando se aglomeran las partculas de casena. Esto ocurre por la produccin de cido lctico debida a la fermentacin de los azcares de la leche. El cido (que tiene carga positiva) se une a las molculas de casena neutralizndolas, al no repelerse stas se forman los grumos caractersticos de la leche cortada. ste es un fenmeno semejante al coagulado de la gelatina por alcohol mencionado en el prrafo anterior; pero con un origen diferente. En el primer caso se elimina al medio dispersor; en el segundo se anula la repulsin entre partculas. Ya hemos dicho que hay muchas clases de sustancias que no se disuelven en agua y, dependiendo del tamao de las partculas mezcladas en el lquido, dan lugar a suspensiones o coloides; en particular; si la mezcla de una sustancia en un lquido se separa cuando se deja reposar se llama suspensin. Suspensiones muy comunes en la cocina son: pur, cremas de esprragos, alcachofa, betabel, etc. etc. Y en el botiqun la suspensin infaltable es la leche de magnesia (hidrxido de magnesio). Casi todos los aderezos 8 para ensaladas estn constituidos por dos lquidos inmiscibles: vinagre y aceite. Desde luego llevan especias, ajo, sal, etc. El punto es que hay que agitar el aderezo para usarlo. Y mientras mayor el tiempo de agitacin, mayor el tiempo que tardan en separarse los dos lquidos, pues con la agitacin violenta se producen partculas muy pequeas. Este procedimiento se emplea para fabricar la leche homogeneizada: se hace pasar el lcteo por una fina malla que rompe las pequeas partculas de grasa a fin de lograr una mayor estabilidad en la dispersin... que se pierde con la congelacin, vase en el captulo II, "El refrigerador". Ahora bien, cuando el aderezo para ensalada se deja de agitar, las gotitas de aceite comienzan a crecer hasta que forman una capa separada. La adicin de una tercera sustancia impide, en ocasiones, que las gotitas de aceite se separen. El resultado es una mezcla estable llamada emulsin y la tercera sustancia es, obvio, el agente

emulsificante, emulsivo o, simplemente, emulsificante.(9) Unos ejemplos de emulsificantes son el jabn, el detergente y la mayonesa. La mayonesa o salsa mahonesa(10) (hecha con yema de huevo, aceite, sal y jugo de limn) es una suspensin estabilizada por la lecitina contenida en la yema de huevo. La clave para hacer la mayonesa es verter las gotas de aceite muy lentamente sobre el vinagre, la yema y la mostaza (bien batidos) de forma que la yema de huevo pueda cubrir las gotas de aceite que se estn aadiendo impidiendo que se junten. En la mayonesa casera debe cuidarse la velocidad de aadido del aceite a la mezcla vinagreyema de huevo. La velocidad de adicin debe ser menor a la capacidad de dispersin del aceite en la emulsin. Como indicamos, la mayonesa se mantiene estable por la yema de huevo cuyo ingrediente activo es la lecitina. Hay muchas lecitinas(11) estructuralmente iguales a las grasas pero con un extremo polar, esto es, cargado elctricamente, figura III. 3; el otro extremo no tiene carga elctrica (es no polar). El extremo polar es atrado por el agua (es hidroflico) y el extremo no polar es atrado por la grasa (hidrofbico), figura III.4. El resultado es que el emulsificante disuelve la mitad de s mismo en el agua y la otra mitad en el aceite. Los extremos no polares de las molculas de lecitina se orientan dentro de las gotitas de grasa y los extremos polares entran a la fase acuosa. Estas gotitas se repelen y mantienen estabilizada la emulsin. En la mayonesa se tiene una emulsin de aceite en un medio acuoso. La mantequilla es, por el contrario, emulsin de agua en un medio aceitoso.

Figura III. 4. La mayonesa es una emulsin. La lecitina, el emulsificante.

OLORES EN ALGUNOS ALIMENTOS, SU ORIGEN Y DIVERSAS INGENIOSAS FORMAS PARA REDUCIRLOS

Ajos y cebollas Ajos, cebollas, brcolis, coliflor, col etc., no slo se caracterizan por ser muy olorosos sino tambin porque tienen el mismo mecanismo de produccin de olores. Se trata, en general, de dos sustancias separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento, etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odorferas. En la coliflor; por ejemplo, la sinigrina(12) y la mirosinasa,(13) se encuentran separadas, pero al juntarlas la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza,(14) que a su vez da lugar a cido sulfhdrico (el mismo de los huevos cocidos o peor; podridos). La mejor manera de limitar los olores de brcolis, coliflor; etc., es cocinar con una gran cantidad de agua para reducir el tiempo de coccin y, obvio, emplear tapadera. Aunque, paradjicamente, puede tenerse menor olor a col en la cocina si no se pone la tapadera; los cidos voltiles, responsables de la produccin del cido sulfhdrico, se eliminan rpidamente del agua cuando no se pone la tapadera. El ajo, como mencionamos anteriormente, posee dos compuestos: la aliina(15) y la alinasa.(16) La reaccin, como mencionamos, est impedida por la membrana celular que separa ambos compuestos. Slo cuando rompemos la membrana, al cortarlo, triturarlo, macerarlo, etc., se produce el caracterstico olor a ajo debido a la nueva sustancia, llamada alicina,(17) un tiol o mercaptano, vase nota 17 del captulo I. Entre parntesis, el azufre tambin se encuentra en las cebollas, los huevos, los puerros y el gas de cocina. En general los tioles son compuestos muy olorosos, un olfato sin entrenamiento especial puede captar a una sola de estas partculas en 3 millones de partculas de aire. La aliina est presente en el ajo en muy baja concentracin, slo 0.24% y es una molcula inodora; slo cuando se pone en contacto con la enzima alinasa se produce la alicina. Esta sustancia es la que ms contribuye al olor caracterstico del ajo, pero tambin intervienen el disulfuro de dipropilo (C6H12S2), el disulfuro de dialilo (C6H10S2), trisulfuro y tetrasulforo de dialilo, etc. Todas estas molculas contienen tomos de azufre. Con las cebollas ocurre algo semejante que con los ajos: slo al triturarlas, macerarlas, cortarlas, etc., se produce el olor tpico y, en

este caso, el lagrimeo consecuente. Nuevamente hay dos reactantes separados por la membrana celular. La cebolla contiene tambin un compuesto muy semejante a la aliina, slo que sus tomos estn acomodados de diferente manera,(18) la alinasa de la cebolla la convierte en una sustancia lacrimgena, el C3H6SO (que, a decir verdad, son ms de 50 estructuras qumicas diferentes, con sus respectivos nombres). En este caso la nueva molcula es muy reactiva y muy soluble en agua, de aqu que se disuelva en la pelcula acuosa que cubre los ojos irritndolos y produciendo el lagrimeo. La misma solubilidad es el remedio para evitar el llanto cebollino: cortar las cebollas bajo el chorro de agua. Hay muchos remedios tradicionales al llanto que provoca la cebolla: sostener un pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los ojos alejados de los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes (efectivo, el carbn absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de cortarlas (efectivo, disminuye la volatilidad de las sustancias lacrimgenas), etctera. Tanto en el caso de las cebollas como en el de los ajos la alinasa acta sobre otras sustancias. La aliina del ajo tiene un autoenlace dbil en su estructura el cual, al contacto con la alinasa, se rompe quedando expuesto a la accin del agua que parte a la molcula de aliina y la separa de la alinasa. La alinasa queda entonces dispuesta a recibir nuevas molculas de aliina y repetir la secuencia. Es obvio que se puede controlar la intensidad del sabor a ajo o cebolla controlando la cantidad de membranas destruidas, es decir; el tamao de la picadura de ajo y cebolla. Tambin se puede controlar con la temperatura de cocimiento puesto que el calor destruye las paredes celulares. Y tambin con el tiempo de cocimiento, ya que las molculas con azufre (responsables del sabor y olor a ajo o cebolla) se evaporan fcilmente de los alimentos. Por otro lado, los compuestos azufrados entran al torrente sanguneo y salen con el aliento y el sudor. De aqu que el olor de las personas, efectivamente, depende de su dieta y no slo de su higiene. El olor del pescado El olor del pescado es debido a las aminas que resultan de la descomposicin de las protenas de la carne. R NH2 frmula general de las aminas

En la frmula, R indica a los grupos alquil ,(19) unos compuestos de carbono e hidrgeno que se ajustan a la frmula general CnH2n+1 La forma tradicional de disminuir el olor a pescado es rociar jugo de limn. El grupo amino (NH2) presente en los compuestos voltiles del pescado tiene la capacidad de asimilar iones hidrgeno (H+), con lo cual la molcula queda cargada elctricamente: R NH2 + H+ ---------- R NH3+ Ahora bien, puesto que los cidos tienen una gran abundancia de iones hidrgeno (captulo II), el jugo de limn suministra los iones H+ que cargan elctricamente a las aminas odorferas y suministra tambin el agua en que quedarn disueltas (20) Con lo anterior las partculas odorferas quedan disueltas en el agua del jugo de limn sin llegar a las membranas de la nariz del comensal. El olor de los huevos cocidos El caracterstico olor de los huevos cocidos lo causa, ya lo hemos dicho, el cido sulfhdrico (H2S) producido por la descomposicin de las protenas. La temperatura del cocimiento hace que la albmina(21) (principal componente de la clara, despus que el agua) genere este gas que, afortunadamente, es muy soluble en agua.(22) Ahora bien, los gases son ms solubles a baja temperatura por lo que conviene poner el huevo recin cocido bajo el chorro de agua fra por unos segundos. Lo anterior tiene una ventaja ms: se evita la formacin de una desagradable capa verdosa sobre la yema de huevo. sta, como es sabido,(23) y lipovitelinina, que contienen hierro; ste descompone al cido sulfhdrico formando un sulfuro verdoso que cubre a la yema. EL COLOR EN LOS ALIMENTOS En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes: 1) Los carotenoides(24) constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente los carotenoides son insolubles en agua pero se disuelven fcilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las, obvio, naranjas, zanahorias, maz, duraznos, tomates, etc. Tambin se hallan en la yema de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc. En este ltimo caso los carotenoides se hallan unidos a una protena. Como habr

sospechado el antojadizo lector este complejo caroteno-protena (25) se rompe con la temperatura (generalmente los mariscos(26) pasan por agua hirviente antes de llegar a la boca del comensal), lo que da lugar al color rojo naranja de los carotenoides de los camarones. El mismo resultado se obtiene con alcohol. Aunque los carotenoides estn presentes en casi todos los vegetales y en las hojas verdes de los rboles permanecen ocultos por la clorofila. Slo en otoo, cuando disminuye la clorofila, aparecen los carotenos: amarillos, naranjas, rojos, dando la coloracin tpica de las hojas.

Figura III. 5. Clorofila a. 2) En general, todos los vegetales verdes contienen clorofila.(27) Son los ms abundantes en nuestra dieta: esprragos, alcachofas, lechugas, calabazas, perejil, berros, acelgas, espinacas, chcharos, cilantro, etc., etctera. La clorofila forma parte de una clase de compuestos llamados porfirinas.(28) stas estn formadas por una estructura anillada combinada con un metal y una protena. La hemoglobina es la porfirina ms importante del reino animal mientras que la clorofila lo es del vegetal. En la figura III.5 se presenta la estructura simplificada de la porfirina llamada clorofila a. En algunos frutos como ctricos, pltanos y tomates puede haber un color verdoso indeseable debido, obviamente, a la clorofila. Para destruirla se emplea etileno. Este compuesto tambin se emplea para blanquear el apio, meln, peras, pias, etctera.

3) Las antocianinas,(29) producen los colores azules y rojos de cebolla morada, repollo morado, fresas, betabel, etc. Como los pigmentos del siguiente apartado, las antoxantinas, casi no se presentan en animales. En particular las antocianinas cambian notablemente de color cuando vara el pH. Los cocineros saben que para conservar el color de los betabeles les conviene un pH cido y, por lo mismo, les aaden jugo de limn o vinagre. Una propiedad interesante de las antocianinas es el cambio de color que presentan cuando se tratan con cidos a lcalis. La exposicin de los ptalos de una flor roja a los vapores del amoniaco (o Ajax con "amonia") los vuelve azul verdoso; una flor azul se pone roja al sumergirla en vinagre. En las frutas enlatadas las antocianinas llegan a corroer el envase formando sales de estao y hierro disminuyendo la calidad del producto. 4) Las antoxantinas,(30) dan lugar al color cremoso de cebollas, esprragos, coliflor, arroz, etc., que en pH alcalino se vuelve amarillento (de aqu que las amas de casa, para cocer el arroz blanco, le pongan unas gotas de limn). Los tres ltimos tipos de pigmentos vegetales cambian de color cuando se someten a cocimiento. El caso de la clorofila se tratar ms adelante al hablar de los aderezos en "Las ensaladas". Los carotenos, en cambio, son casi insensibles al calor y la acidez. Por eso al cocinar vegetales verdes, cuando se ha descompuesto la clorofila, se manifiestan los carotenos: amarillos, rojos, anaranjados. En consecuencia, para conservar verdes las verduras conviene cocinarlas rpidamente. Para ello conviene calentar primero el agua y aadir despus las verduras; mientras ms agua se haya calentado ms rpido ser el cocimiento. EL SABOR DE LOS ALIMENTOS Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los ms asombrosos laboratorios qumicos. En una fraccin de segundo pueden identificar la estructura qumica y la concentracin de una gran cantidad de compuestos independientemente de las sustancias con que se encuentren mezclados.

Cualquier persona que haya estado acatarrada sabe que la percepcin del sabor depende del olfato, siendo muy difcil precisar en qu medida interviene ste en aqul. Sin lugar a dudas el olfato es mucho ms preciso y sensible que el gusto, adems de que acta a distancia, pues detecta sustancias voltiles. El olfato puede distinguir casi 10 000 olores diferentes. As como hay personas que tienen ceguera a algunos colores, las hay que tienen "ceguera" a algunos sabores y olores, como pueden ser las capsicinas de los chiles (de stas se trata ms adelante). En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ide un sistema para clasificar los olores en trminos de nueve fundamentales: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) Etreo: frutas, resinas, ter. Aromtico: alcanfor, clavo, limn. Fragante: violeta, vainilla. Ambrosiano: mbar; almizcle. Aliceo: cloro, cido sulfhdrico. Empireumtico: caf tostado, benceno, creosota. Caprlico: queso, grasas rancias. Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleo. Ftido: carroa, heces.

Sin duda muchos olores pueden clasificarse dentro de estos nueve tipos, pero hay muchos otros que escapan de esta divisin. Las clulas olfatorias, como es sabido, llegan a su umbral de sensibilidad a partir de cierta concentracin y duracin, lo anterior significa que dejan de detectar cierto olor. Tal fatiga puede considerarse especfica para cada olor (pues estimula a los mismos receptores), de manera que un examen de fatiga puede comprobar si un olor es esencialmente el mismo que otro. Los experimentos han mostrado que el alcanfor y el clavo producen el mismo tipo de fatiga, esto es, si el olfato ya no llega a reconocer al alcanfor tampoco reconoce al clavo (ambos estn en el mismo grupo de aromticos de Zwaardemaker). Hace casi 40 aos Ernest C. Crocker y Lloyd F. Henderson propusieron reducir los olores a slo cuatro tipos fundamentales, correspondientes a los cuatro tipos de clulas olfatorias. Segn este sistema todos los olores estn compuestos de los siguientes:

1) 2) 3) 4)

Fragante o dulce. cido o amargo. Empireumtico o quemado. Caprino.

Cualquier olor se describe por una frmula numrica que da la idea de intensidad (de 1 a 8) para cada componente. El olor de una rosa ser 64-2-3, indicando que es ms fuerte en fragancia que en olores empireumtico y caprino y que tiene un mediano olor cido. Con este sistema la vainilla tiene la descripcin 7-1-2-2 y el alcohol etlico 5-4-14. Con todo, intentar describir el universo de los olores en trminos de cuatro tipos bsicos es realmente una sobre simplificacin. Basta mencionar que en el olor del caf se han identificado... 800 compuestos voltiles! Hasta donde se sabe los compuestos que tienen olores semejantes tienen tomos agrupados en estructuras semejantes. As los compuestos que tienen olor a alcanfor poseen pequeos grupos de tomos amontonados junto a un tomo de carbono. Incluso pueden ser grupos de tomos muy diferentes: metil, halgeno, nitro, etc. Sin embargo, en ocasiones la naturaleza del grupo s interviene en el olor; por ejemplo, si en un compuesto con olor a menta se reemplaza un grupo metil (-CH3) por un hidrgeno (-H) se obtiene olor a alcanfor. Por otro lado, slo una parte de la molcula tiene importancia en su comportamiento olfatorio. En cuanto al sentido del gusto se acepta que hay sabores fundamentales: amargo, salado, dulce y cido. Sin embargo, hay ms de 10 000 compuestos qumicos que intervienen en el sabor y olor de los alimentos. Tan slo en el sabor de chocolate se han identificado 47 compuestos de los que ninguno tiene sabor a chocolate. ste resulta de la mezcla en proporciones justas de los constituyentes. Y algo parecido ocurre con el pan, la leche, el caf, la cerveza!, etctera. El aparato gustativo est colocado principalmente en la superficie superior de la lengua, en la parte posterior de la bveda del paladar; la epiglotis y el inicio de la garganta. El sabor amargo se identifica en la parte posterior de la lengua, mientras que lo dulce y lo salado se reconoce en la punta y los lados de la lengua. A diferencia del olfato el gusto slo identifica las sustancias disueltas en agua a concentraciones 3 000 veces mayor que la necesaria para el olfato.

Tambin en este sentido se han hecho intentos por relacionar el sabor con caractersticas qumicas. El gusto cido est efectivamente relacionado con la acidez de la solucin, es decir, la concentracin de iones H+. El sabor salado proviene de... las sales de algunos metales. Hay excepciones, el cloruro de sodio (sal de cocina) es, por supuesto, salado, mientras que el cloruro de cesio es amargo y durante un tiempo se emple una sal orgnica de plomo como endulzante! Para las sustancias dulces es muy difcil encontrar algo en comn aparte del sabor. Entre stas se hallan, la sacarina, la dulcina y el cloruro de berilio, compuestos con muy diferente composicin y estructura qumica. Y lo mismo ocurre con las sustancias amargas con un punto sorprendente: una pequea modificacin en la estructura de una sustancia amarga la transforma en dulce, as se puede obtener dulcina al sustituir un tomo de azufre por uno de oxgeno en la petoxifeniltiocarbamida. Esta sustancia es particularmente reveladora de la "ceguera" al sabor; para tres de cada diez gentes no es amarga sino inspida. Durante mucho tiempo las investigaciones acerca de los olores y sabores se limitaban a las sustancias, actualmente se estudia el mecanismo receptor de las clulas. Hay una teora enzimtica segn la cual las sustancias reaccionan por una catlisis enzimtica, vanse en los captulos I y II, "Las enzimas". Puesto que las enzimas son sensibles a concentraciones muy bajas y a una gran variedad de agentes, se puede explicar la sensibilidad del olfato y la diversidad tan grande de sustancias odorferas. Asimismo la reversibilidad de los efectos inhibitorios en las enzimas explica la recuperacin del efecto de fatiga olfativa. Los refinamientos en estos sentidos son seal inequvoca del nivel cultural de la sociedad, como aseguran los franceses. LA SAZN Segn algunos entusiastas, la gastronoma debe figurar entre las bellas artes. (31) Lo que s es indiscutible es que una buena comida causa impresin sobre ms de un sentido en ms de un sentido. La vista, el olfato, el gusto, el tacto, son los ms directamente involucrados. Para alimentos como apio y zanahoria, alguien aadira el odo, lo mismo que con los melones y sandas, pues suele conocerse el estado de estas

frutas por el sonido que producen al golpearlas. As que lo que denominamos "sabor" de un alimento es resultado de tres sensaciones: tacto, olfato y gusto. El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el grado de satisfaccin que se obtendr al comerlo. Las decisiones para comprar alimentos se basan en el aspecto, en el color, textura y consistencia. Las sensaciones del tacto al comer son respuestas a la textura, consistencia y temperatura, la cual influye grandemente en el sabor y el aroma. El gusto es un sentido que responde a los componentes qumicos de los alimentos por las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua. Generalmente se aceptan cuatro sabores bsicos: dulce (azcar), agrio (vinagre), salado (sal) y amargo (cafena). La capacidad de reconocer sabores es resultado de muchos factores: genticos, fisiolgicos, salud, hbitos, etc. As, por ejemplo, la capacidad de sentir el picor intenso de la feniltiocarbamida (PTC) (32) o de las capsicinas. El aroma de un alimento no slo llega a travs de las fosas nasales, en la masticacin y deglucin llega por la regin posterior del paladar al tejido olfatorio. No hay duda de que el arte culinario pretende combinar sabor con nutricin. Y para lo primero se emplean aditivos como sal, azcar, especias, etctera. Curiosamente los principales componentes de los alimentos (protenas, hidratos de carbono, grasas, etc.) tienen relativamente poco sabor. El azcar es el nico ingrediente que tiene importancia por su sabor. En gran medida son las "impurezas" (sustancias en muy bajo porcentaje) las que suministran el sabor a los vveres. Algunos comestibles toman buen sabor con su desarrollo natural, por ejemplo, frutas, nueces y verduras. Otros lo obtienen de la qumica de la cocina: la accin de la temperatura produce cambios qumicos en carne, pescado, huevos, mariscos, caf, etc., y la adicin de saborizantes. Los saborizantes de origen natural pertenecen a diversas familias qumicas: alcoholes, cetonas, aminas, cidos, steres, aldehdos, lactonas, hidrocarburos sulfurosos, etc. Sorprender saber que se emplean en porcentajes muy bajos, menos de un 0.001%, al preparar los alimentos. Hay ciertas sustancias que mejoran considerablemente el sabor de los alimentos, son los llamados potenciadores por tecnlogos de alimentos y sazonadores por los diletantes culinarios. Entre ellos

estn la sal y el glutamato, presente en muchos sazonadores comerciales. El glutamato monosdico (MSG) tiene la frmula Na OOCCH2 CH2 - CH (NH2) COOH y consiste en cristales blancos
solubles. Es particularmente eficaz para los productos de carne.

Por su efecto potenciador se emplea la sal en repostera: sirve para acentuar el sabor dulce (con menor gasto de azcar). Con todo, tambin es cierto que aadir sal reduce el sabor cido de la fruta verde y un sabor empalagoso puede reducirse agregando una pequea cantidad de sal. Para la sazn de las comidas tambin se emplean las especias que tienen, adems, fama de ser preservadores. Sin embargo las especias no constituyen un conservador qumico, aunque s contienen sustancias antibacterianas. Con todo, las bajas cantidades en que se emplean las especias para sazonar hacen muy discutible su papel antibacteriano. Los terpenos (33) que se obtienen de la nuez moscada, canela, mejorana, tomillo, laurel, pimientos, (34) ctricos, clavo, menta y cilantro tienen, efectivamente, propiedades antimicrobianas. Los aceites de las especias tienen algunas propiedades inhibidoras para bacterias y hongos, as ocurre con: la alcaravea, el cardamomo, el cilantro, el comino, el hinojo, la cebadilla, el ajonjol, el ans, el apio, el eneldo y la mostaza. El ajo y la cebolla tambin poseen propiedades antimicrobianas debido a los compuestos de tiosulfonato que contienen; estas caractersticas se conservan incluso en el ajo deshidratado. Las hierbas y especias se usan desde tiempo inmemorial para sazonar alimentos. Generalmente las hierbas se clasifican como tales por tener tallos blandos cuyos brotes se emplean frescos o secos. Las hierbas tienen un bajo contenido de aceites voltiles, es decir, que se evaporan. Las especias incluyen cortezas (canela), races (jengibre), botones de flor (clavo), semillas (pimienta) y frutas (cardamomo). Tienen un gran contenido de aceites voltiles, por lo que son muy aromticas. En ciertas especias como los chiles los componentes no voltiles son ms importantes para sazonar. Los chiles empleados en las salsas son las variedades de Capsicum annum y Capsicum frutescens, que dan sus caractersticas propias de sabor y picor. El ingrediente activo pertenece a una extensa familia de compuestos

conocida como cpsicos. (35) La sensacin de dolor debida a los picantes es estimulada por muchas especias: pimientas negra y blanca, chiles, mostaza, clavo, canela, etc. y tambin por ciertas verduras como rbano, cebolla, ajo, jengibre, etctera. Aunque la capsicina no tiene sabor ni olor caractersticos, una parte en cien mil de agua provoca ardor persistente en la lengua. Como suele ocurrir en qumica orgnica la capsicina no se refiere a una sustancia sino, al menos, a cinco tipos de compuestos. LA CARNE La composicin de la carne es, en general, 73% de agua, 18% de protena, 4% de sustancias no protenicas solubles y 3% de grasa. Estas protenas son importantes no slo desde el punto de vista de la nutricin sino tambin de las propiedades gastronmicas de la carne: textura, color, sabor, olor; etc. A la fecha se han identificado cerca de 50 componentes protenicos, muchos de los cuales son enzimas que, estando vivo el animal, intervenan en la accin muscular. El colgeno (vase "Las protenas" en el captulo 1) y la grasa intramuscular tienen gran influencia en la suavidad de la carne.

Figura III. 6. Estructura simplificada del glicgeno. La carne es popular por su carcter nutritivo y por su atractivo: aroma, sabor; etc. El cocimiento, por lo general, aumenta tal atractivo mejorando el sabor; la blandura y la digestibilidad. Bsicamente hay tres formas de preparacin: calor seco (rostizado (36) y asado), calor hmedo (cocido, estofado (37) ) y calor con aceite (salteado, (38) fredo). Otros mtodos son: el ahumado, el uso de las microondas y la

barbacoa. (39) Cada procedimiento tiene su resultado especfico en el producto final. As, por ejemplo, el asado y el fredo caramelizan la superficie mejorando el color, la textura y el sabor. Puede pacer extrao hablar de caramelizacin de la carne pero, recordemos, uno de sus componentes es el glicgeno, figura III.6, esto es, un almidn, esto es, un polisacrido, esto es... un azcar! Compare la frmula del glicgeno con la de la maltosa (disacrido), figura I.2. Casi siempre se usan para estos mtodos los cortes ms tiernos porque el calor seco tiende a cortar las fibras musculares endureciendo el producto. El horneado, con cierto grado de humedad resultante de la combustin (vase "El horno", captulo II) da una carne ms suave que el asado pues el calor hmedo hidroliza parcialmente el tejido colagenoso. El color y el sabor producidos por calor hmedo no son tan apetecibles como en el asado, razn por la cual la carne horneada lleva muchos condimentos; a la carne asada, en cambio, le basta un poco de sal, cebollitas y cerveza. El color de la carne preparada influye notablemente en el apetito. "Trmino medio" indica el punto de oxidacin de la oxihemoglobina (55 a 62C); "bien cocida" corresponde a formacin de pigmentos hemo (65C) que dan el color gris caf. A mayor temperatura la caramelizacin (vase "Frer", captulo II) produce un color caf oscuro muy atractivo. Los principales pigmentos de la carne son protenas conjugadas: hemoglobina (procedente de la sangre que queda en los tejidos) y, en mayor grado, mioglobina (componente del tejido muscular). La mioglobina, a semejanza de la hemoglobina, tiene una fuerte afinidad por el oxgeno y, en su presencia, se combina con el oxgeno molecular para formar oximioglobina. La reaccin es reversible e implica "oxigenacin" ms que oxidacin, ya que el hierro de la fraccin hmica de la molcula est en estado ferroso en ambos compuestos. El pigmento de la superficie de la carne, debido a la exposicin al oxgeno es oximioglobina. El pigmento no oxigenado slo se da dentro de la carne. La oximioglobina es de color rojo brillante (como habr supuesto el bien baado lector), la mioglobina rojo prpura. Si la oximioglobina se oxida forma un pigmento pardo, la metamioglobina. Lo anterior ocurre en la carne vieja o durante el cocimiento de la carne fresca. Como mencionamos, la reaccin de

oxidacin es reversible. Algunos carniceros lo saben y ponen azcar en la carne molida para recuperar el color rojo de la mioglobina. Cuando se calienta cualquiera de estos pigmentos se coagulan las protenas y la hematina se vuelve parda, el tpico color de la carne fresca cocida. Cuando las carnes curadas (jamn, tocino, cecina, etc.) se cuecen conservan su color rojo. Las carnes curadas generalmente llevan nitrato de sodio, el cual les da un color rosado estable por la produccin de mioglobina ntrica. Si bien este pigmento se descompone con el calor, el producto es, nuevamente, de color rojo claro o rosado (hemocromgeno ntrico). Hay varios factores que influyen en la suavidad de la carne. Desde los antecedentes genticos del animal, su salud y alimentacin hasta, despus de sacrificado, el tiempo de almacenamiento, la temperatura, la adicin de suavizantes y la forma de preparacin. Entre una raza y otra existe una gran variedad de suavidades, lo mismo que entre un animal y otro e, incluso, dentro de un mismo msculo. Por lo anterior; la habilidad del carnicero es importante para lograr la suavidad de un "corte". Las enzimas ya existentes en la misma carne pueden emplearse, bajo condiciones controladas, para suavizarla o endurecerla. Si se aejan los cortes buenos se logra mejor sabor y mayor suavidad. Para ello la carne se almacena de 10 a 40 das a 1C a fin de que las enzimas naturales lleven a cabo su proceso de suavizamiento. Para ablandar la carne se emplean diferentes enzimas proteolticas: papana, (40) ficina (41) y bromelana. (42) En cualquier caso se trata de disminuir la longitud de las fibras y su anudamiento. LAS ENSALADAS Como mencionamos en el captulo II ("cidos y bases en la cocina"), al hablar del color de los alimentos, la molcula de clorofila tiene un tomo de magnesio que es eliminado por los cidos; as desaparece el caracterstico color verde de la clorofila y aparece el parduzco debido a los carotenos. Puesto que la base universal de los aderezos es el vinagre, es decir una buena parte de cido actico, aadirlo a las ensaladas les mejora el sabor pero perjudica su color. La solucin domstica al inevitable pardeamiento de las ensaladas aliadas es poner el aderezo justo antes de consumirlas.

En general, los aderezos son emulsiones en las que se ha dispersado el aceite en agua. (43) Como emulsificante se emplea la yema de huevo, que de suyo es ya una emulsin muy estable, lo que permite la dispersin del aceite vegetal en el vinagre. En los aderezos de ensaladas el aceite est expuesto a muchos factores que lo enrancian: el tiempo, la temperatura, la luz, el aire, la superficie expuesta, la humedad, el material orgnico nitrogenado y algunos metales. Puesto que el aceite se halla disperso, la superficie activa es muy grande (vase "Soluciones, suspensiones, emulsiones...", en este mismo captulo) y cada vez que se agita para dispersar los dems componentes se incorpora aire a la emulsin. En condiciones atmosfricas normales la oxidacin de los aceites (enranciado) pasa por un periodo de induccin: el aceite absorbe oxgeno muy lentamente a una velocidad casi constante. En este periodo el cambio de sabor es apenas perceptible. En la segunda etapa el oxgeno forma hidroperxidos o perxidos al romper los enlaces dobles de los cidos grasos no saturados. Esta reaccin tiene una velocidad alta que aumenta rpidamente segn una curva logartmica hasta llegar a un mximo. Las mayonesas y aderezos hechos con aceite de soya permanecen en buenas condiciones durante mucho tiempo; pero los aceites de maz y algodn son superiores. En los aderezos tambin se emplean sustancias endulzantes: azcar de caa, dextrosa, jarabe de maz, glucosa, miel, etc. Adems se aaden especias: mostaza, pimienta, pimentn, cebolla, ajo, jengibre, clavo, etc., etc., etctera. Para aumentar la viscosidad del aderezo se emplean almidones. En el captulo I mencionamos que stos son carbohidratos altamente polimerizados. En el caso de que sea lineal, como la amilosa, los grupos hidroxilos tienen fuerte afinidad hacia los mismos radicales de las dems molculas y se forman geles al calentar la suspensin de almidn (si la concentracin es suficientemente alta). Hay otros almidones que son polmeros ramificados, como la amilopectina, stos producen pastas elsticas que no gelatinizan ya que las ramificaciones impiden una orientacin uniforme. En la industria de alimentos se emplean ambos tipos de almidones: lineales y ramificados y se modifican sus propiedades haciendo reaccionar sus grupos hidroxilo con diferentes sustancias. De esta forma se reduce a cohesin (semejante a la del caucho) de los almidones ricos en amilopectina y se logra la viscosidad deseada en el aderezo.

Hay otros vegetales empleados en las ensaladas, como el aguacate, que se oscurecen sin necesidad del aderezo. De ellos tratamos en el siguiente prrafo. Vase tambin "Soluciones, suspensiones, emulsiones..." al inicio de este captulo III.

Figura III. 7. Orto y para-quinona. La enzima responsable del color caf que aparece sobre las superficies cortadas de ciertas frutas es la fenolasa. (44) A decir verdad, "fenolasa" es un trmino genrico como azcar; almidn, gelatina, etc., y se emplea para nombrar a las enzimas que catalizan la oxidacin de sustancias mono y ortodifenlicas; tienen un peso molecular de 128 000. La aparicin del color caf sobre las frutas y verduras se debe a reacciones de las oquinonas, (45) figura III.7 que comprenden la oxidacin catalizada en forma no enzimtica y la polimerizacin de los productos de oxidacin. Donde s interviene la fenolasa es en la formacin de las oquinonas. Las oquinonas son precursoras del color caf, ellas mismas poseen poco color, sin embargo dan lugar a hidroxiquinonas que se polimerizan y oxidan fcilmente dando, ellas s, el color caf de las frutas. Esta ltima reaccin de oxidacin es rpida y no es enzimtica. La fenolasa est ampliamente distribuida en plantas y animales. Entre los productos vegetales que contienen la enzima estn: la calabaza, los ctricos, los pltanos, las ciruelas, los duraznos, las peras, las manzanas, los aguacates, los camotes, las papas, los mangos, las berenjenas, los melones, el trigo, las espinacas, los jitomates, las aceitunas, etctera. La fenolasa es estable a valores de pH cercanos a 7, es decir, valores neutros. Como la mayora de las protenas, la fenolasa puede desnaturalizarse por medio del calor. En productos como las verduras que se cocinarn la solucin es obvia. Sin embargo, en las frutas que se

comern crudas debe buscarse un inhibidor. El cido ascrbico es un efectivo agente reductor de las oquinonas formadas por la fenolasa, pero como no inhiben la accin de sta debe ponerse una cantidad excedente. Otra solucin para evitar el color pardo es impedir el contacto del oxgeno con la superficie de la fruta: la clsica mayonesa en el aguacate. LA "COCA-COLA" Y LA TERMODINMICA El lector perspicaz habr notado que al destapar una "Coca-Cola" se forman condensaciones dentro de la botella. La razn es que, al bajar rpidamente la presin del gas, la expansin se produce a partir de la energa del mismo gas por lo que disminuye su temperatura y, por tanto, se condensa la humedad. El proceso descrito es semejante al empleado en el refrigerador (vase captulo II) y al que se puede tener en un encendedor de gas "Cricket". En efecto, si se deja escapar el gas del encendedor (sin encenderlo, es obvio) se notar que el gas sale fro. Y es tambin semejante al que da lugar a la lluvia. Las masas de vapor producido por la evaporacin del agua de mar ascienden por los vientos, disminuye la presin y se produce una expansin del vapor a costa de su energa interna disminuyendo, por consiguiente, su temperatura. El fenmeno de la lluvia es mucho ms complejo de lo que indicamos; interviene la presencia de polvo atmosfrico, la temperatura, las corrientes de aire del lugar; etc. En pocas palabras: al ascender el aire se expande y lo hace a costa de su energa; si sta disminuye, disminuye la temperatura. Nuevamente la "Coca-Cola" puede ilustrar un fenmeno termodinmico. Si el refresco est suficientemente fro al destaparlo se produce su congelacin. El diagrama de fase del agua, figura III.8, nos muestra lo que ocurre. El punto 1 corresponde al lquido a una presin mayor que la atmosfrica. Cuando se destapa la botella la presin disminuye y el sistema se desplaza punto 2, la temperatura no vara y la "Coca" se congela!

Figura III. 8. Congelamiento espontneo de la "Coca- Cola". Aprovecharnos para mencionar que el fenmeno inverso ocurre en el mal llamado "patinaje sobre hielo". La presin de la cuchilla del patn funde el hielo; una vez que ha pasado el patn sobre el lquido el agua recupera la presin original y se congela. En rigor; es "patinaje sobre agua". LA CONVECCIN EN EL ATOLE Uno de los secretos para preparar un buen atole es agitarlo frecuentemente cuando se est calentando. Debido a su alta viscosidad las corrientes de conveccin natural no son suficientes para provocar agitacin en el lquido, lo que facilita que se queme el atole. Las corrientes de conveccin son fcilmente visibles al calentar t en un recipiente de vidrio. Al aumentar la temperatura del agua sta se dilata, vase figura III.11, con lo que disminuye su densidad. Al ser menos densa que el agua fra, el agua caliente asciende arrastrando los trocitos de t. Puede verse cmo las hojitas de t, figura III.9, suben por el centro del recipiente y bajan por los bordes. Puede el lector explicar por que bajan por los bordes?

Figura III. 9. Corrientes de conveccin natural al hervir t.

Y qu dira el bien baado lector si le aseguramos que el agua no hierve a 100C (92C en el D. F)? Basta disponer del siguiente equipo para demostrarlo: una olla grande llena de agua hirviendo que contenga un pocillo de aluminio con agua. El termmetro podr llegar a 100C en la olla, y el agua estar hirviendo. Igualmente podr marcar 100C en el pocillo pero el agua no hierve! Como es sabido por el diagrama de fase, la presin de vapor a 100C es igual a la atmosfrica, figura II.4, sin embargo para que se produzca el cambio de fase se requiere suministrar un calor adicional (llamado "calor latente de evaporacin" o, mejor; entalpa de evaporacin) de 583 cal/g. Para el lquido de la olla este calor se obtiene directamente de la flama (hay una gradiente de temperatura) y se distribuye por las corrientes de conveccin. Sin embargo para el pocillo no hay gradiente de temperatura ni conveccin, y el agua contenida en ste no hierve. Volviendo a las inolvidables quemaduras con atole, es claro que la superficie superior del atole es la que se enfra primero por estar en contacto con el aire que, a su vez, tiene corrientes de conveccin. Y es claro, que por ser un fluido viscoso, el atole fro no baja fcilmente (aunque haya aumentado su densidad por el enfriamiento). En consecuencia, como cualquiera sabe, el atole de arriba est fro y el de abajo est ardiendo!

Figura III. 10. Densidad del H2O vs. Temperatura. La figura III. 10 muestra la variacin de la densidad del agua con temperatura. Ntese que a baja temperatura la densidad es grande, que lleva a que el agua fra se dirija al fondo del recipiente. Por contrario, el agua caliente asciende, como lo habr notado el lector en caso del t mencionado antes. la lo el el

La figura III. 11 muestra un detalle de la III.10. Al bajar la temperatura a menos de 4C el agua disminuye su densidad y sube a la superficie; en otras palabras, al congelar el agua el hielo se comienza a formar en la superficie. Por otro lado, cuando se trata de enfriar un lquido conviene poner el hielo encima del vaso, no el vaso encima del hielo. En efecto, el agua. fra es ms densa que la caliente de forma que aqulla baja manteniendo una diferencia de temperatura respecto al hielo que est arriba del vaso. Si se pone el hielo abajo del vaso el lquido fro queda abajo y no hay corrientes de conveccin... y el flujo de calor es menor.

Figura III.11. Densidad del H2O de 0 a 10C

Figura III.12. El mtodo de la abuelita. LA CONDUCTIVIDAD TRMICA Y OTRAS COSAS Las abuelas para saber qu tan lleno estaba el "cilindro" de gas bajaban la mano por la superficie del cilindro para saber en dnde se hallaba el nivel del "gas".

Antes hay que aclarar que el gas no se encuentra como tal en el tanque sino como un sistema en equilibrio gaslquido. Puesto que el "gas" (lquido) es mejor conductor del calor que el "gas" gas, la abuela comenzaba a sentir ms fro el cilindro justo donde est el nivel del lquido, figura III. 12. La capacidad que tiene una sustancia para transmitir el calor es la llamada conductividad trmica. Est relacionada con la sensacin de temperatura y calor; como se seala en "La temperatura en la cocina", captulo II. En este mismo captulo veremos cmo aprovechar la conductividad trmica del agua para situaciones de emergencia: "El enfriamiento de las cervezas" LA TERMODINMICA Y EL ESPAGUETI Es de todos sabido que para enfriar el atole una forma es aadir atole fro. Con esto se logra una temperatura final que se halla entre la del fro y la del caliente. Tanto ms cerca del fro cuanto atole fro se aadi. Ahora bien, uno de los problemas de la preparacin del espagueti 46 es que ste se pega fcilmente. La razn es simple: al cocerse el espagueti las harinas se convierten en almidones (47) de manera que la pasta termina "batindose". A ms de 55C se rompen los puentes de hidrgeno de los grnulos de almidn y aumenta notablemente la absorcin de agua (se tiene la ya explicada "gelatinizacin", vase "Soluciones, suspensiones..." en este mismo captulo) La solucin es cocerlos rpidamente y lograr que el almidn se diluya tambin rpidamente en el agua antes de que se pegue el espagueti. Ambas cosas se logran calentando mucha agua para el cocimiento y aadiendo el espagueti cuando el agua est hirviendo. De esta forma la temperatura final del sistema espagueti-agua estar muy cerca de la del agua y el tiempo de cocimiento ser pequeo. Por otro lado, es claro que la calidad de la pasta, el tipo de trigo empleado, etc. influyen en que el espagueti se pegue o no. De la misma forma, para disminuir el tiempo de cocimiento de la coliflor; el brcoli, etc. y, por tanto reducir el tpico olor de stos, conviene hervir mucha agua y poner despus los vegetales. Volviendo al tema del batido de la pasta, otra solucin para evitar que se bata es aadir un poco de aceite al agua. El almidn formado se

disuelve en el aceite y ste no se disuelve en el agua; con ello se evita que el almidn se ataque a s mismo: est separado por el agua.

Figura III. 13. Temperatura de congelacin de una solucin. EL ENFRIAMIENTO DE LAS CERVEZAS Los conocimientos tericos de fisicoqumica llegan al mundo de las necesidades concretas e insoslayables cuando se trata de... enfriar cervezas. Preprese una solucin saturada de NaCl y virtasele tres charolas con cubos de hielo. En esta mezcla dispnganse las cervezas por enfriar y problema resuelto! Desde el siglo XVII se sabe que la salmuera permite reducir la temperatura de fusin del hielo. Precisamente la escala Fahrenheit de temperatura tena como punto de calibracin la fusin del hielo en salmuera. Ingenuamente, para nosotros, Daniel Fahrenheit (1724) consider que sa era la menor temperatura posible. El diagrama de fase del agua nos permite entender la situacin, figura III.13. Ya mencionamos que la lnea 1 corresponde al equilibrio entre lquido y vapor. El punto 2, conocido como "punto triple", 48 indica la coexistencia de vapor; lquido y slido. Si al agua se aade un slido no voltil, como la sal, la presin de vapor de la solucin disminuye, de forma que se necesita una temperatura mayor para lograr la presin de vapor correspondiente al agua pura. Esta situacin se representa con la lnea punteada 3, de la figura III.13. Como consecuencia la temperatura de congelacin de la solucin aguasal es menor que la del agua pura.

Hay un punto muy interesante al respecto, la disminucin de la temperatura de congelacin es, dentro de ciertos lmites, independiente de la sustancia empleada. Slo depende del nmero de partculas disueltas. Svante Arrhenius, a fines del siglo pasado, propuso que ciertas soluciones (como la sal, precisamente) provocan una disminucin de la temperatura de congelacin igual al doble de la que provoca el azcar porque las molculas de sal se disocian, es decir, en el agua: Na Cl --------- Na+ + ClY es claro, una partcula de sal da lugar a dos partculas: una de Cl- y otra de Na+. El gran calor de fusin (49) del hielo (79 600 cal/kg) y el alto coeficiente de conductividad trmica del agua (vase "Hornear", captulo II), hacen el resto. PASTELES Es del dominio pblico que un buen pastel tiene la masa esponjada y firme. Para lograrlo se emplean los polvos para hornear; uno de los ms comerciales es el "Royal". En el "Royal" se recomienda modificar las cantidades de acuerdo con la altura sobre el nivel del mar: Al nivel del mar use de 1 a 1 1/2 cucharadita cafetera por cada taza de harina; en alturas como la de Mxico, D.F., de 1/2 a 1 cucharadita cafetera, a otras alturas sese proporcionalmente. (Standard Brands Incorporated) La Standard Brands acert con esas recomendaciones. Pero cometi un disparate al decir "a otras alturas sese proporcionalmente". Con esto dice que si no est uno en el D.F. debe usarlo proporcionalmente, es decir; a mayor altura mayor cantidad de "Royal"! Y por qu habra de ser una excepcin el D.F.? Slo en ese caso se tiene a mayor altura menor cantidad de "Royal"! (Vanse las indicaciones de la Standard Brands.) Puesto que las burbujas formadas durante el horneado dependen de la elasticidad de la masa, si hay exceso de gas las paredes de las burbujas se rompen perdindose el esponjado. En este caso se obtiene una textura gruesa e irregular: La harina que se emplea para hacer pan tiene mayor cantidad de gluten que la de los pasteles y es, por tanto, ms elstica y menos sensible a la altura del lugar.

Mejor no mencionar el carcter exponencial de la distribucin baromtrica... Se entiende que no hayan entrado en detalles los fabricantes de "Royal"... no hay proporcionalidad ni directa ni inversa! La reaccin total, simplificada, para un polvo de hornear que contiene fosfato monoclcico es: 3CaH4 (PO4)2 + 8Na HCO3 ------------ Ca3(PO4)2 + 4Na2 HPO4 + 8CO2 + 8H2O Tanto el CO2 como el H2O contribuyen al esponjado del pastel por la temperatura alta. Una reaccin como sta ocurre rpidamente de manera que debe regularse su velocidad y temperatura de inicio. Ese es el mrito del "Royal". En la mezcla lquida a base de harina con poco gluten (que retiene los gases producidos) se requiere que los polvos provean mucho gas. Sin embargo, tambin es importante el momento en que se produce el gas. Si se produce cuando la masa ha endurecido, esto es, cuando la masa ha gelatinizado por el almidn (llamado amilosa, por los qumicos), y el gluten y las protenas del huevo se han coagulado, la produccin de gas rompe la estructura rgida y esponjosa. El resultado es un pastel de granos gruesos y volumen menor. Por otro lado, si la produccin de gas en la masa durante el horneado es muy lenta el efecto es parecido: se forma la corteza antes de que se haya liberado todo el gas, se quebranta la estructura del pastel y se producen grietas en la superficie.

Figura III. 14. Molculas de gluten. Una masa muy empleada para pays y galletas es la hojaldrada. Aunque bsicamente tiene los mismos ingredientes que la masa comn la forma de preparacin modifica notablemente el resultado; en particular la forma de amasado es fundamental para el acabado en lminas. Para ello

se suele emplear agua fra y tenedor y cuchillo para el amasado. No es slo por tradicin sino porque la sabidura de las abuelas ya haba notado que la temperatura de la mano influye en la consistencia de la grasa y, por consiguiente, en la calidad final del producto. Al amasar a baja temperatura y doblando sobre s misma la masa repetidas veces se logran varias cosas. Primero, orientar las partculas de gluten (parecidas a largos resortes) y, segundo, distribuir la grasa sin que llegue a formar una pasta homognea. En general, el amasado aprovecha el carcter especfico de los enlaces de azufre en las protenas de la harina; stos se dan dentro de las mismas molculas de gluten y con otras, figura III.14 El amasado y el agua llevan a la destruccin de los enlaces originales y a la formacin de unos nuevos, figura III.15, que dan propiedades elsticas a la masa. Sin embargo, un exceso de amasado termina rompiendo los enlaces intermoleculares y el resultado final es que no se logra el esponjado del pastel. NIEVES Y HELADOS El helado, tal como lo conocemos, es resultado de una larga evolucin. Se atribuye a Nern el haberlo inventado al endulzar la nieve de las montaas con miel y aadirle jugos de frutas. Algo semejante encontr Corts en Mxico: los hoy llamados "raspados", "pabellones" o "colorados".

Figura III. 15. Gluten amasado. En 1777 ya se vendan, en Estados Unidos, helados hechos con crema y leche y en 1851 se comenzaron a fabricar en gran escala en Baltimore.

La composicin de los helados es muy variable, generalmente llevan derivados de la leche, huevos, agua, azcar; saborizantes, colorantes y estabilizadores. La congelacin se hace mediante la agitacin continua de los ingredientes. Algunos fabricantes emplean glucosa adems de sacarosa. La razn es que endulza casi igual que la sacarosa pero por ser aqulla un monosacrido (tiene una masa molecular igual a la mitad de la de la sacarosa) permite disminuir ms la temperatura de congelacin del helado. En otras palabras, los helados con glucosa tardan ms en derretirse. Es interesante mencionar que los helados llegan a contener ms slidos de leche que la misma leche, por lo que resulta un alimento excelente. Muchos de los componentes de los helados sirven para hacerlo agradable a la vista, no slo al paladar. La grasa de la leche, por ejemplo, le da una textura suave y consistente. Los slidos no grasos (lactosa) mejoran la textura pero el exceso hace arenoso al helado. Los estabilizadores (gelatina, musgo de Irlanda, carboximetilcelulosa sdica, alginato de sodio, pectina) forman estructuras de gel en solucin (vase "soluciones, suspensiones..." en este mismo captulo), impiden la formacin de grandes cristales de hielo. Los emulsificantes dan apariencia esponjosa, pues los glbulos de grasa son ms pequeos (2 a 6 micras) y se hallan mejor dispersos. Igual que para la mayonesa (vase "soluciones, suspensiones..." en este mismo captulo), se emplea la yema de huevo como emulsificante, aunque se reemplaza por monoglicridos y diglicridos de cidos grasos, monoestearato de sorbitn, derivados polioxialquilnicos del monoestearato de sorbitn. Dependiendo del lugar, el nombre de helado, nieve o sorbete se emplea con diferente sentido. Sin embargo la distincin entre unos y otros sigue siendo la presencia de leche (o productos lcteos) o ausencia de stos, lo que influye en la esponjosidad del producto. NOTAS DE PIE DE PAGINA
1. Del latn solotum "suelto, "separado". 2. "Coloide", a semejanza de los trminos "humanoide" e "intelectualoide" emplea el sufijo oide para indicar "semejanza". En este caso un coloide es una sustancia semejante a la "cola", no el refresco, sino el pegamento. 3. Aunque no viene al caso, protocolo significa "primera hoja encolada", "acta original o primer ejemplar de un documento". De ser un acta diplomtica pas a indicar las reglas de una ceremonia.

4. John Tyndall (1820-1893) explic el color azul del cielo en trminos de dispersin de la luz, la misma que permite ver el humo de los cigarrillos. 5. La gelatina es una sustancia transparente obtenida hirviendo tejido conjuntivo, huesos y dejando enfriar el caldo resultante. Del latn gelare enfriar, helar. 6. Del griego syneresis "contraccin". 7. Del latn caseus "queso", es una de las fotoprotenas que constiuyen la leche. 8. Aderezo y alio tienen el mismo origen etimolgico: hacer derecho y alinear, respectivamente. 9. Del latn ex "ordear", originalmente "lquido de aspecto lechoso". 10. De Mahn, puerto de la isla de Menorca. 11. Del griego lekith "yema de huevo". 12. De Sinapis nigra del latn sinapis: mostaza, nigra: negra. CH2 = CHCH2C(SC6H11 05)=NOSO3K. Hay un medicamento llamado "sinapismo" hecho, obviamente, con mostaza en polvo, una tradicional cataplasma. 13. Del griego myron ungento. Enzima presente en las plantas de la familia de las Cruciferae, como mostaza, col, coliflor, nabo. 14. Principalmente formado por alilisotiocianato. Una grasa suave de color amarillo verdoso. Se puede obtener exprimiendo las semillas de mostaza. Se usa en linimentos, emplastes y cataplasmas medicinales. 15. Un aminocido cristalino C6 H11 N03 S 16. Una enzima; el nombre latino del ajo es allium y el sufijo -asa se emplea para indicar "sustancia destructora" como en diastasa. 17. El nombre qumico es "2propentiosulfinato de alilo, CH2 = CH CH2S(O)SCH2CH = CH2 18. Estos compuestos, muy abundantes en la qumica orgnica, se conocen como "ismeros". Hay nada menos que 4 111 846 763 ismeros del C30 H62. 19. Probablemente de al kohol. 20. La molcula de agua se caracteriza por una distribucin asimtrica de la carga elctrica de los tomos que la constituyen. Por ello se forman enlaces entre el agua y las partculas cargadas elctricamente. 21. La clara de huevo, como muchas otras sustancias con grupos hidrofbicos e hidroflicos forma espuma cuando se agita. Las protenas solubles (en este caso albmina, peso molecular 46 000, emigran, durante la agitacin, a la interfase aire-agua impidiendo la reconstitucin de la solucin pues la albmina se desnaturaliza con la agitacin. Por eso se emplea en merengues, betn, etctera. 22. Un volumen de agua llega a disolver casi cuatro volmenes de gas. 23. Del griego lipo "grasa" y latn vitellus "yema de huevo". 24. Del latn "zanahoria", y del latn oide "semejante".

25. Entre los complejos ms interesantes est la rodopsina, el pigmento rojo de la retina que interviene en la visin. 26. Por razones obvias, el compuesto a que nos referimos se llama crustiacianina. 27. Del griego chloros "verde" y phylle "hoja". 28. Del griego porphyra "prpura". [Nota 29] 29. Del griego anthos "flor" y kyanos "azul oscuro". 30. Del griego anthos "flor" y xanthos "amarillo". 31. Para los puristas "bellas artes" es pleonasmo. Sin embargo ars significa en latn "destreza", "perfeccin". De aqu: artero, artefacto, artera, inerte, inercia, artilugio, artimaa, etctera. 32. Tiene la frmula C6 H5 NHCSNH2. A bajas concentraciones se emplea como endulzante! . 33. Del griego terpentine "trementina". Ismeros olorosos del hidrocarburo C10H16. 34. Del latn pigmentum "colorante", "ingrediente". 35. Del griego capsa "caja", por la forma de caja de la semilla de la pimienta de Cayena, ciudad de la Guyana Francesa. Del mismo origen: "cpsula". La capsicina es una amida fenlica muy irritante. 36. Del ingls to roast "asar". 37. Del latn ex-tufare "echar tufo, vapor", "estufa" 38. De "saltar", "asaltar", sofrer un alimento. 39. De una voz caribe, "armazn", "parrilla". Vale aclarar que la barbacoa mexicana se prepara en un horno primitivo: un hoyo en la tierra con piedras calientes. 40. Obtenida del jugo de la papaya verde. 41. Obtenida del ltex de las higueras. 42. Obtenida de jugo de pia. Olaf Bromelius, all por 1700, clasific diversas frutas tropicales. 43. Hay algunos aderezos, como el francs, que no son emulsiones. Pero no por obvio dejan de indicarlo los fabricantes: "Agtese antes de usarse". 44. Abreviatura de fenoloxidasa, es una enzima que promueve la oxidacin de los fenoles. 45. Posiblemente del rabe qna, "glbano", resina aromtica semejante al incienso, tambin usada como medicamento. 46. Del italiano spaghetto "cordel". 47. Por algo se prepara el engrudo a partir de harina. Engrudo viene del latn glutis "engrudo". Vase el pie de pgina 69 del captulo I: gluten, glteo, club, aglutinar. 48. Se emplea para la calibracin de termmetros. 49. Mejor llamado "entalpa de fusin" indica la cantidad de energa calorfica necesaria para fundir 1g de una sustancia a una presin determinada.

IV.

LA SOBREMESA

En la sobremesa hay fenmenos recurrentes: cuentos picantes y amarillos, comentarios sobre la dieta que no se guard, monlogos de poltica..., el cafecito, el coaquito, el cigarrito, etc. En este captulo veremos someramente algunos principios fisicoqumicos que quedan ilustrados en la sobremesa y que estn relacionados con otras experiencias cotidianas como el azul del cielo y la cinta adhesiva. LAVOISIER Y LAS CALORAS Hoy da, cualquier persona preocupada por su salud sabe que una dieta completa implica cierto nmero de caloras. Esto es, debe haber un equilibrio entre la energa que proporcionan los alimentos y la que consume el organismo. Esta idea es, aunque no lo parezca, reciente, sobre todo si se considera que durante casi un milln de aos no preocup a la especie humana. La mayora de las pistas que llevaron a esclarecer la relacin entre calor y movimiento viene de los estudios biolgicos. Como veremos ms adelante, Lavoisier ya haba notado la relacin entre el calor liberado y el bixido de carbono producido por los animales. En 1850, Justus von Liebig, en oposicin a quienes afirmaban que la actividad animal resulta de una "fuerza vital",(1) sostena que el calor y la actividad mecnica en los animales resulta de la combustin del alimento. Y una contribucin muy interesante es la de Julius Robert Mayer. A mediados del siglo pasado este cirujano se encontraba embarcado, navegando cerca de Java. Al operar a un nativo not que su sangre venosa tena un intenso color rojo. Como es sabido esta sangre es la que llega a los pulmones a oxigenarse. Mayer concluy que en los trpicos la sangre venosa difiere poco en color de la arterial (cosa que no ocurre a grandes latitudes) porque no se requiere gran consumo de oxgeno para mantener la temperatura del organismo. Concluy que el oxgeno mantena las reacciones biolgicas del organismo por... combustin. Para medir la capacidad energtica de los alimentos se emplean las kilocaloras (o caloras) y, ms recientemente los kJ (kilojoules). Las Caloras, tambin llamadas caloras grandes por los bilogos, dan lugar a muchas confusiones pues no son iguales a las caloras. Las Caloras

son 1 000 veces mayores que las caloras. En otras palabras, para los bilogos la Calora es la cantidad de calor que eleva en 1C la temperatura de 1 kg de agua. Para el resto de la humanidad la calora es la cantidad de calor, que eleva 1C la temperatura de 1 g de agua. Sealamos ya que la idea de referirse a la capacidad energtica de los alimentos tiene origen relativamente reciente. Uno de los trabajos pioneros fue el de Laplace y Lavoisier a fines del siglo XVIII. De ste hablaremos brevemente a continuacin. De 1782 a 1784 experimentaron acerca del fenmeno de la respiracin. Para ello desarrollaron un calormetro de hielo a fin de medir el calor liberado durante la respiracin de un conejillo de Indias. Despus de 10 horas de experimentacin encontraron que el conejillo, por su temperatura corporal, haba logrado fundir 13 onzas de hielo. En el mismo tiempo el animal haba producido cierta cantidad de CO2 que midieron cuidadosamente los experimentadores. Por otro lado quemaron cierta cantidad de carbn para relacionar las cantidades de CO2 y de calor producidos. Nuevamente midieron el calor producido por la cantidad de hielo fundido. Hallaron que la fusin de 10.5 onzas de hielo implicaba la misma cantidad de CO2, fuera producido por la combustin del carbn o por la respiracin del conejillo de Indias. No era razonable pensar que la respiracin es una forma de combustin? Durante mucho tiempo se pens que el hombre, como los animales, coma slo para crecer y reconstruir sus tejidos, poco a poco se fue viendo que los alimentos proporcionan tambin calor y otras formas de energa necesarias para el organismo. A riesgo de sobre simplificar puede decirse que el cuerpo humano es una mquina qumica: el oxgeno respirado se combina con los azcares, grasas y protenas obtenidas por la digestin; estas molculas complejas se transforman, en ltimo trmino, en bixido de carbono, agua y otros productos de desecho. En este proceso se origina calor y trabajo mecnico en los msculos. Se ha medido con precisin la energa suministrada en forma de alimento (combustible) y el correspondiente trabajo y calor que desarrolla el cuerpo a fin de comprobar si los procesos vitales se pueden describir con los mismos principios de conservacin aplicados a los fenmenos de la naturaleza inanimada, vase la tabla II.3. Desde 1890 se dio respuesta afirmativa. El alimento diario, si se quema fuera del organismo, proporciona casi 3 x 10 6 cal y la cantidad de calor que el

cuerpo cede, el trabajo que realiza y la energa de los productos de desecho son del mismo orden de magnitud (2) (dentro de un pequeo error experimental). Sin embargo, el cuerpo considerado como una mquina trmica tiene un rendimiento muy bajo, menor al 20%. Esto quiere decir que slo el 20% de la energa calorfica puede transformarse en energa mecnica. Por eso al realizar trabajo fsico el calor producido es muy grande, el organismo se calienta y, si la disipacin de calor no se realiza eficientemente, comienza la sudoracin a fin de recuperar la temperatura de 37C. En el captulo I menciona que los alimentos contienen tres tipos principales de sustancias: carbohidratos, grasas y protenas. Para una nutricin balanceada se requieren, adems, cantidades pequeas de vitaminas y minerales. Los carbohidratos se convierten en glicgeno 3 (almidn animal) y energa. Durante la digestin las protenas se rompen en aminocidos que el organismo reorganiza para construir sus tejidos, se queman para obtener energa, se transforman en azcares y contribuyen a la formacin de grasa. Las grasas tambin se descomponen para ser reconstituidas en productos qumicos importantes para el organismo; dan lugar a energa y nuevas grasas que se almacenan en los tejidos. Si bien los valores energticos de los alimentos, es decir las Caloras, miden los requerimientos alimenticios, una buena nutricin implica equilibrio entre carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas, etc.; y esto depende de las necesidades de cada persona. A continuacin veremos los componentes de los alimentos desde el punto de vista energtico. LOS CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son la principal fuente de energa en la dieta de casi todos los pueblos. En la forma de arroz, trigo, maz, whiskey o cerveza, se presentan como azcares o almidones (polisacridos). La glucosa, azcar producido en los vegetales, produce 3.75 Cal/g cuando se quema totalmente a CO2 y H2O. En cambio los polisacridos (almidones) contienen menos agua por molcula, de aqu que su combustin produce ms energa, entre 3.95 y 4.18 Cal/g.

Con todo, las cifras anteriores son muy relativas. El aprovechamiento de esta energa no es completo, el valor energtico vara de un compuesto a otro y, adems, hay organismos con metabolismo tal que da lugar a enfermedades ante el exceso de ciertos carbohidratos. (4) La falta de las enzimas invertasa, maltasa y lactasa en el organismo humano hace que la sacarosa, maltosa y lactosa no se hidrolicen formando monosacridos (es decir, que no se digieran); al llegar al intestino grueso son atacados estos carbohidratos por microorganismos que los fermentan produciendo flatulencias. LAS PROTENAS El aprovechamiento de las protenas est muy relacionado con la cantidad y calidad de stas. Un alimento puede muy bien tener los aminocidos indispensables para que el organismo sintetice las protenas requeridas, sin embargo pueden hallarse en una forma indisponible fisiolgicamente. Este punto es de mucha importancia pues est relacionado con la estructura de la protena. Como ya sealamos, las enzimas son muy especficas en su accin; si no encuentran los enlaces adecuados para su accin... simplemente no actan. El cocimiento, sea por calor o por accin de cidos (5) de los alimentos modifica la estructura de las protenas (las desnaturaliza), con lo que mejora su valor nutritivo y gastronmico. LAS GRASAS Las grasas tienen mucha importancia en la dieta de la mujer y en la pupila del hombre. La combustin de grasas produce cerca de 9 Cal/g y son los componentes que ms producen caloras. El organismo emplea las grasas para producir energa en las mitocondrias (6) de las clulas. Las grasas o lpidos (7) dan lugar; tambin, a dos compuestos muy importantes: el colesterol (8) y el ergocalciferol. (9) El tejido adiposo, (10) formado principalmente por grasas, sirve como amortiguador fsico (entre otras placenteras funciones) en el cuerpo humano; sirve tambin como aislante trmico y proteccin de rganos como intestinos, hgado, etctera.

Aunque los lpidos son necesarios tanto al hombre como a la mujer (y viceversa) el consumo excesivo produce problemas de salud como obesidad y enfermedades cardiovasculares. EL CAFECITO Una de las tantas leyendas que narran el origen del caf (11) es la de Kaldi, un pastor de cabras que prob las bayas de un arbusto verde con las que se alimentaban sus animales. La euforia que le produjeron las bayas lo llev a compartir su hallazgo por el ao 850 d.C. En 1650 ya haba cafeteras en Londres y en 1689 en Nueva York, Boston. En Mxico, Venezuela, etc., se establecieron cerca de 1750. Actualmente un tercio de la poblacin mundial consume caf ms que cualquier otra bebida, gracias a la generosidad de Kaldi. Independientemente del origen del caf es indiscutible que su efecto estimulante ha ayudado a su popularidad. Un factor clave en la calidad del caf es el tostado. ste hace que el grano aumente su volumen entre 30 y 100%. La razn es la misma que en las palomitas o rosetas de maz, aunque en el caso del caf es bastante menos aparatoso. El grano del maz palomero tiene una cmara llena de celulosa casi pura (el copo de algodn es, tambin, casi pura celulosa). El aumento de la presin en la cmara por el aumento de temperatura hace que el maz palomero explote y aflore la celulosa. En el caso del caf el grano se esponja por la expansin del CO2 formado y de cambios qumicos complejos que hacen que el caf se oscurezca, tome aroma y pierda agua. Los principales componentes del grano verde son protenas, sacarosa y cido clorognico, (12) casi el 75% de los slidos solubles. Al parecer, con el tostado se forman azcares que se deshidratan y polimerizan, se forman sustancias de gran masa molecular solubles en agua y otras insolubles. Buena parte del color del caf se debe a los productos de degradacin de la sacarosa. Para preparar el caf hay diferentes formas: desde el cmodo "Nescaf" hasta el express, pasando por el turco, irlands, americano, de olla, etctera. Pero si alguien prefiere el caf debe saber que el recin tostado y molido pierde su frescura a los 4 das de exposicin al aire; si no se guarda en recipientes hermticos a los 15 das adquiere sabor rancio o estadizo.(13)

Con todo, la rancidez no es debida a la oxidacin de los aceites y grasas del caf sino exclusivamente de los componentes voltiles, es decir "el aroma". (14) Sin duda una de las cualidades ms atractivas del caf es su aroma. El agua caliente libera con gran rapidez a los aceites esenciales que lo constituyen. Curiosamente stos no constituyen ms del 1% en peso del caf tostado. El sabor rancio depende de la sensibilidad del degustador, del mtodo empleado para hacer el caf y del tiempo de exposicin del caf al oxgeno. Puede influir tambin el tipo de tostado y la mezcla de cafs empleada. Los principales componentes del caf verde, solubles en agua son protenas, sacarosa y cido clorognico, alrededor del 75% del total de slidos solubles. Con la tostacin desaparece casi toda la sacarosa. Se forman primero azcares reductores que reaccionan rpidamente al inicio del tostado y lentamente al final. Los azcares se deshidratan y polimerizan; se forman sustancias de alto peso molecular. Buena parte del color y sabor del caf tostado se debe a los productos de la degradacin de los azcares. Se forman, adems, bixido de carbono y otras sustancias voltiles. La cafena es un alcaloide (15) semejante a la teobromina presente en el cacao, figura IV.1. La cafena se emplea en las bebidas de cola y en medicina como estimulante (16) y diurtico. Por lo anterior una taza de chocolate no propicia el sueo. Una taza de caf contiene cerca de 100 mg de cafena. Sus propiedades estimulantes (mayor asociacin de ideas, ms concentracin, mejores reflejos, disminucin de la fatiga) sin duda han contribuido a su popularidad. Como era de imaginarse, la cafena se extrae del caf o del t, que la contiene en mayor proporcin.

Figura IV. 1. Cafena. Teobromina.

Bsicamente son tres los mtodos de preparacin del caf: infusin, lixiviacin y decoccin. El caf soluble se obtiene secando el extracto acuoso de caf tostado y molido. La mezcla, el tostado y la molienda se hacen de forma semejante en los dos tipos de caf ms comunes: el caf soluble y el caf. En la elaboracin del caf soluble se emplean temperaturas bajas para evitar la prdida del aroma y del sabor; igualmente se impide la presencia de aire a fin de evitar el enranciamiento. El extracto concentrado del caf se obtiene por un mtodo muy semejante al del caf express, el agua caliente circula a presin por el caf molido. Posteriormente el extracto se seca por aspersin del lquido. Para ello pasa a travs de unas boquillas "atomizadoras"(17) que ponen a las partculas en contacto con aire caliente, a unos 250C. La gran superficie activa del extracto (vase en el captulo II, "Cortar y picar....") hace que el secado sea rpido y no se pierdan aroma ni sabor. En ocasiones se emplea la liofilizacin (vase en el captulo I, "Liofilizacin") para producir el caf soluble. Aunque no se crea, el caf descafeinado s contiene caf; se emplean diferentes disolventes clorados para eliminar la cafena del grano verde; uno de los ms empleados es el tricloroetileno. (18) El posterior secado y tostado garantiza totalmente la eliminacin del disolvente utilizado. Con cuntas de azcar? Cualquiera sabe que un buen caf se toma sin azcar; pero hay de gustos a gustos. Lo que es indiscutible es que por muy azucarado que a uno le guste el caf hay un lmite a la cantidad de azcar disuelta en el caf; a tales soluciones se les llama saturadas. Por ms que se aada azcar el caf no se endulza ms, el exceso queda en el fondo de la taza. Los qumicos dicen que se tiene entonces una solucin saturada. Slo hace poco tiempo se lleg a la conclusin de que estas soluciones tienen un equilibrio dinmico, es decir la velocidad con que se disuelve el azcar es igual a la velocidad con que se deposita. No parece haber relacin, pero una forma de mantener limpias las alfombras emplea la saturacin... de mugre! Vase el captulo V.

El azcar luminoso Hay cristales moleculares, como el azcar; que al ser triturados emiten luz visible. A tal fenmeno se le conoce como triboluminiscencia. (19) Del mismo gnero es la luminosidad azul que se produce al separar la cinta adhesiva (masking tape, o cinta "Scotch"). En ambos casos las cargas elctricas se producen por la separacin de las superficies. La emisin de luz ocurre por la descarga, sea directamente por fragmentos moleculares, sea por excitacin de los gases atmosfricos en la vecindad de las superficies separadas. El resplandor azul obtenido al desenrollar las cintas adhesivas se debe a la excitacin producida por las descargas elctricas en las molculas de nitrgeno del aire. Cabe mencionar que el fenmeno de la adherencia an no est bien entendido: existen fuerzas qumicas, quiz semejantes a las que mantienen juntas las partculas de un mismo trozo de material. Puesto que la adherencia requiere primero el mojado de las superficies, se ha pensado que ste es un requisito para el contacto a escala molecular. Los enlaces que intervienen en los pegamentos son resultado de las fuerzas de Van der Waals, y estn relacionados con la distribucin desigual de electrones en las molculas. La sagaz lectora (o sagaz lector) habr notado que en una misma molcula se tendr una zona con carga positiva y otra con carga elctrica negativa. A tales molculas se les llama polares (20) y un ejemplo cotidiano de stas es... el agua, vase el en el captulo III, "Soluciones, suspensiones, etc". EL COAQUITO Un criterio para clasificar a las bebidas espirituosas es el de si resultan o no de la destilacin. Entre los bebestibles destilados se hallan los licores, coac, tequila, brandy, mezcal, aguardiente, sotol, etc.; entre los no destilados: la cerveza, tejuino, pulque, vino, champaa, sidra, etc. etc. etctera. Los licores no son slo bebidas fermentadas. Han tenido, como indicamos, un proceso adicional: la destilacin. Con ello aumenta el contenido de alcohol de la bebida. Es sabido que los lquidos tienden a evaporarse. Si existe humedad en el ambiente la tendencia del agua a evaporarse se ve compensada por la del vapor a condensarse y se alcanza equilibrio. Esto, en trminos ms precisos, se dice: la presin de vapor del lquido es igual a la presin

parcial del agua en el gas. El alcohol, como sabe cualquier bebedor; comparte esta tendencia a desaparecer de los vasos. Y tiene una tendencia a desaparecer mayor que el agua. As el vapor en equilibrio con una solucin alcohol-agua es ms rico en alcohol. Si este vapor se transforma en lquido se tendr, obviamente, mayor concentracin de alcohol que en el lquido original. Y si el vapor de este nuevo lquido se condensa... ya imaginar el antojadizo lector el resultado! Se obtendra alcohol puro!... Mas no; la naturaleza dispuso las cosas de otra manera. La destilacin,(21) que tal es el nombre para este procedimiento, tiene en este caso un lmite. Hay un momento en que el vapor tiene la misma composicin que el lquido del cual procede. Es obvio que aqu se detiene la separacin del elxir y el agua (al menos en lo que a destilacin se refiere). Esto ocurre cuando el alcohol es de 96G.L., que es la pureza usual del alcohol medicinal. ste, como es sabido, no es potable (a no ser que haya una gran persistencia) debido a los desnaturalizantes aadidos por razones tributarias. A fin de mantener bajo el precio al pblico del alcohol medicinal y evitar que ste lo ingiera se agregan sustancias emticas, malolientes y repugnantes. En las bebidas espirituosas el alcohol no tiene desnaturalizantes (aunque al da siguiente uno lo dude) pero tiene una buena carga de impuestos fiscales, vase "La cerveza!" en el captulo I. Los alquimistas, aunque contribuyeron poco al desarrollo de la qumica como ciencia, fueron muy creativos en cuanto a mtodos de purificacin y extraccin. Los alambiques,(22) figura IV.2, el bao Mara, la piedra de toque,(23) son recursos desarrollados por estos tatarabuelos de la qumica contempornea.

Figura IV. 2. Diversos tipos de alambiques.

La destilacin tuvo una importancia capital, no slo por los benficos efectos de sus productos, sino porque liberaba la "esencia" de las sustancias. En efecto, el destilado del vino tena "quintaesenciadas" (24) sus caractersticas vivificantes, de aqu que se le llamara en algunas partes aqua vitae, esto es, "agua de la vida".(25) Ahora bien, la diferencia entre las presiones de vapor de los lquidos alcohol-agua es la base de la produccin de licores, brandy, tequila, mezcal, etc., esto es, de la destilacin. Puesto que el vapor es ms rico en alcohol cuanto ms rico lo sea el lquido, los artesanos llegaron a un descubrimiento extraordinario. Si se regresa un poco del condensado al lquido que destila el nuevo vapor es an ms rico en alcohol! El filntropo Jos Luis Gay-Lussac, a inicios del siglo pasado, encontr una manera de garantizar la calidad del bebestible que nos ocupa. Son los conocidos grados G. L. que ostentan las botellas de bebidas espirituosas. Estos hacen referencia al porcentaje en volumen de alcohol. Los brandies tienen cerca de 50G. L. lo que significa que 10 cm3 de "Fundador" contienen 5 de alcohol. El "Madeira" llega a los 80G. L. La cerveza, bebida de moderacin, est entre 4 y 12G. L. En Gran Bretaa y Estados Unidos el contenido alcohlico no se denota en grados G. L. sino en grados proof. En este pas se definen de la siguiente manera: Se entender por espritu proof el licor alcohlico que contiene la mitad de su volumen de alcohol cuyo peso especfico es 0.7939 a 60 Fahrenheit. Tan clara como cualquier definicin oficial la anterior se traduce a: "los grados proof son el doble de los grados G.L." En otras palabras, 100 cm3 de brandy de l00 proof tienen 50 G.L. y 50 cm3 de alcohol puro. En Inglaterra los grados proof tienen, como todo, otra definicin: Un espritu proof tiene una fuerza (concentracin de alcohol) tal que, a 51 F (1 1C) su peso es 12/ l3 de un volumen igual de agua. Puesto que la graduacin Gay-Lussac y la proof norteamericana se basan en volmenes en tanto que la inglesa en pesos, no hay una correspondencia simple entre las dos primeras y la britnica. La tabla IV. 1 muestra las equivalencias. La destilacin comercial del brandy comenz en el siglo XVI. Segn cuentan, un marino holands intent concentrar el vino por destilacin a fin de facilitar su transporte. La intencin era diluir posteriormente el

destilado, pero la gran aceptacin que tuvo el nuevo producto lo hizo innecesario. EL HUMO DE LOS CIGARROS Y EL COLOR DEL CIELO Una de las formas de afinar una guitarra es aprovechar el fenmeno acstico de resonancia. Si dos cuerdas estn afinadas al pulsar una nota en una cuerda la otra entrar en vibracin. Los tomos y las molculas se comportan en forma semejante a las cuerdas de la guitarra, re emiten las ondas de energa que estn en resonancia con esas partculas. Y ocurre tambin como con las cuerdas de la guitarra: en tanto ms corta la cuerda mayor la frecuencia y en tanto ms pequea la partcula ms alta la frecuencia de resonancia. As las molculas de nitrgeno y oxgeno, principales componentes de la atmsfera, re emiten en todas direcciones la luz de frecuencia alta. El color azul corresponde a las frecuencias altas y el rojo a las bajas, de aqu que el cielo sea azul a medioda pero, al atardecer rojizo (la luz atraviesa una mayor distancia de la capa de polvo cercana a la superficie terrestre). En las nubes las molculas de agua se hallan en grupos de muy diversos tamaos, cada uno con su propia frecuencia de resonancia y, por consiguiente, de re emisin de luz. El resultado global es una nube blanca. El fumador observador habr notado que el humo que sale del cigarrillo es azul, pero el que sale de sus pulmones es blanco; ste consiste de partculas recubiertas de humedad.

NOTAS DE PIE DE PAGINA


1. E1 vitalismo propone que la vida orgnica no puede explicarse en trminos de fuerzas inorgnicas. 2. Un adulto requiere cerca de 3 000 Caloras por da. 3. Del griego glyco "azcar" y geno "generar". Polisacrido de frmula (C6 H1OO5 )x. 4. Un ejemplo es la diabetes. La falta de insulina impide que la glucosa sea aprovechada y se presenta en la sangre en concentraciones demasiado altas. 5. Como con jugo de limn en el cebiche, vase nota 15, captulo 1.

6. Del griego mit "hilo" y chondrion "grnulo". Organelos en forma de grnulos o barritas que intervienen en el metabolismo de la clula. 7. Del griego lipos "grasa, sebo". 8. Del griego chol "bilis, hiel" y stereos "slido". Es constituyente fundamental de las clulas; tiene la frmula C27H45OH. 9. Del griego ergo "trabajo" y calciferol "que produce o contiene calcio" Tambin se le llama vitamina D2 10. Del latn adeps "grasa" y el sufijo -oso "abundante" (p.e. libidinoso, morboso, licencioso, lujurioso). 11. Algunos estudiosos atribuyen este nombre a Kaffa, provincia de Etiopa, donde supuestamente se origin. 12. De frmula C15 H17 O7 COOH. Ntese que no contiene cloro, pero los compuestos de donde comenz a obtenerse s. 13. De "estar", que est mucho tiempo sin moverse. 14. A la fecha se han identificado 11 componentes que intervienen en el aroma del caf. Entre ellos se encuentra nuestro viejo conocido el cido sulfhidrico! y... el mercaptn metlico, vase en el captulo III "Donde se trata acerca de los olores...". 15. "Del rabe alkali "cenizas" y el latn oide "semejante". Los alcaloides son sustancias que se comportan como los lcalis. Vase "cidos y bases" en el captulo III. 16. Debido a este efecto estimulante los rabes lo denominaban qhwa "vino". 17. Aunque el trmino "atomizador" se ha generalizado es poco adecuado. El tamao de un tomo es cerca de 10 000 veces menor al de las partculas "atomizadas". 18. De frmula C2HC13, se emplea para "lavado en seco", desgrasado de tubera, extraccin de compuestos orgnicos y anestsico. 19. Del griego tribo "frotar, friccin" y luminizenz "luminiscencia". Del mismo origen: tribulacin, atribulado, atribular, etc. 20. Del griego polos "pivote, eje". La estrella polar acta como pivote de la bveda celeste y los polos de la tierra alinean los imanes. De aqu que "polarizar" significa "alinear, orientar" y "polo" significa "punto de atraccin". 21. Del latn destillare "gotear". 22. Del rabe al- anbiq:"el jarrn". 23. Piedra silcea en la que queda un trazo del metal con que se frota. Desde la antigua Grecia se emplea para conocer la pureza del oro y la plata. 24. Segn la filosofa aristotlica las otras cuatro esencias eran: fuego, tierra, aire y agua. 25. En otras partes se le llama brandy. Del holands brandewijin"vino quemado".

V.

LEVANTANDO EL TIRADERO

Como todo lo bueno en la vida termina, as ocurre con las comidas. Y empieza el nunca acabar de lavar platos, vasos, sartenes, ceniceros... y las frecuentes molestias de los excesos en comer, beber y fumar. Algunos principios fisicoqumicos de esta inevitable y cotidiana etapa de la existencia (con su ventura y desventura) son el material de este ltimo captulo. JABONES Y DETERGENTES El jabn (1) se conoce desde hace ms de 2 000 aos. Uno de los procedimientos ms antiguos de elaboracin (empleado por celtas, fenicios, romanos, etc) consiste en mezclar grasa animal con cenizas. Curiosamente no fue sino hasta el siglo II de nuestra era que comenz a emplearse como jabn, esto es, para lavar. Antes se empleaba como blsamo y ungento por fines medicinales exclusivamente. La forma primitiva de fabricar jabn es relativamente simple: las cenizas de plantas (que contienen carbonato de potasio) se dispersan en agua y se aade el sebo o grasa (generalmente de animal). La mezcla se lleva a ebullicin y se aaden ms cenizas a medida que el agua se evapora. En este proceso ocurre la reaccin qumica entre los cidos grasos y los carbonatos alcalinos (2) para formar jabn en un proceso redundantemente llamado saponificacin. (3) Los detergentes tienen un origen mucho ms reciente. Con el fin de conservar las grasas animales para otros usos durante la primera Guerra Mundial, los alemanes emplearon compuestos qumicos para fabricar el "Nekal", el primer detergente utilizado en la industria textil. Este detergente no tena una gran capacidad limpiadora porque, como veremos ms adelante, empleaba compuestos liposolubles de cadena corta. A fines de la segunda Guerra ya se vendan en Estados Unidos detergentes con mejores propiedades por tener cadena larga. Aunque los detergentes se desarrollaron con la primera intencin de emplear las grasas animales en otros usos que no fueran la produccin de jabn (como la fabricacin de margarina, vase el captulo I), se logr un producto superior al jabn en muchos aspectos, sobre todo cuando se emplean en el lavado las llamadas aguas duras.

Cuando el agua empleada en el lavado tiene alta concentracin de iones Ca++ y Mg++ (alrededor de 400 partes por milln)(4) el jabn pierde su poder limpiador debido a la formacin de compuestos insolubles; en el agua de lavado se forman grumos y sedimentos. (5) Los iones Ca++ y Mg++ reaccionan con la cabeza polar de la molcula del jabn impidiendo la formacin de la emulsin con la grasa. A menos que se use una gran cantidad de jabn la limpieza es imposible.

Figura V. 1. Estearato de sodio, jabn comn. La dificultad de producir espuma no es exclusiva de los jabones, se presenta tambin en los detergentes (6) aunque en menor grado. Si bien suele asociarse la capacidad de lavado con la cantidad de espuma de un jabn, la accin limpiadora de los detergentes y jabones resulta de una gran cantidad de factores: la composicin de la mugre, la composicin del jabn, la temperatura, las caractersticas del objeto por limpiar, la agitacin de la emulsin, el frotamiento, la duracin del lavado, nmero y secuencia de enjuagues, etc., etc. Sin embargo puede tenerse una idea simplificada considerando que la capacidad que tienen los jabones de limpiar las grasas y el aceite de las superficies sucias es resultado de la estructura hidrfoba-hidrfila (7) Por ejemplo, el ion estearato (del estearato de sodio del jabn comn) consta de una larga cadena de un hidrocarburo no polar con un grupo -COO altamente polar en un extremo, figura V.1. Por su carcter hidrofbico, las colas de estas molculas se agrupan en la superficie del lquido, y se disuelven en el aceite o grasa de la ropa sucia o de los alimentos. Las cabezas hidroflicas en cambio hacen contacto con el agua, pero como estn cargadas negativamente se repelen impidiendo que las gotas de grasa se junten nuevamente. En otros trminos se produce la emulsificacin de la suciedad, figura V2.

Figura V.2. Emulsificacin de suciedad. La suciedad puede estar fijada al objeto de muy diversas maneras. Puede estar adherida a la pieza por lavar, atrapada mecnicamente, unida al objeto por una capa aceitosa, etc. Las fuerzas de adherencia (conocidas como fuerzas de Van der Waals) son mayores cuando se trata de suciedad lquida. Puede haber tambin fuerzas electrostticas, importantes en el caso de suciedad slida. Con todo, la distincin anterior carece de aplicacin en la vida diaria pues la mayor parte de la mugre es grasienta o cerosa. Los detergentes tales como los alquilbencenosulfonatos (ABS) y los alquilbencenosulfonatos lineales (ASL) (usados en champes) tienen estructuras moleculares semejantes al estearato de sodio, el jabn comn. Sin embargo la cabeza polar de los detergentes es menos reactiva que la de los jabones (ntese la diferencia en las figuras V.3 y VI) razn por la cual los detergentes hacen espuma con mayor facilidad que los jabones.

Figura V. 3. Detergentes A B S y A S L La sal metlica de un cido graso de cadena larga es un jabn. El ejemplo ms comn es el estearato de sodio C17H35COO-Na+. A bajas concentraciones la solucin de estearato de sodio consiste de iones individuales dispersos en la solucin. Pero a altas concentraciones

los iones estearato forman grupos llamados micelas (8) conteniendo de unos cuantos a cientos de iones estearato. La micela es casi esfrica y las cadenas de hidrocarburo se hallan en el interior dejando los grupos polares -COO - en la superficie en contacto con el agua. Es del tamao de una partcula coloidal y, al incorporar molculas de hidrocarburo en su interior; acta como disolvente de material orgnico: grasas, aceites, etc. La accin limpiadora del jabn depende en gran medida de su capacidad de mantener la grasa en suspensin. Si las partculas de suciedad no se mantienen dispersas de una forma estable en el sistema detergente-mugre tienden a "flocular" (9) en agregados suficientemente grandes como para depositarse nuevamente en la superficie por limpiar. Las partculas formadas por la disolucin de un jabn o detergente tienen carga elctrica y, dependiendo de la naturaleza (o ausencia) de carga, se clasifican como aninicos, catinicos, neutros o anfotricos. Un detergentes aninico (10) tpico es el alquil sulfonato de sodio (ROSO3Na+) que, por supuesto, produce partculas coloidales cargadas negativamente. Para una buena accin detergente, R debe tener al menos 16 tomos de carbono. Un defecto indeseable de estos detergentes es la persistencia de su espuma, pasa a travs del drenaje llegando a los ros y el mar agravando los problemas de contaminacin. La espuma impide la degradacin biolgica de los desechos orgnicos del drenaje y causa problemas en las plantas de tratamiento de aguas y en las zonas de riego. A partir de 1960, con la intencin de que las bacterias puedan atacar a estos detergentes (esto es, hacerlos biodegradables) se emplea en la molcula una cadena ramificada en lugar de la lineal. Los detergentes catinicos (11) son usualmente sales cuaternarias de sales de amonio en las cuales un grupo alquilo es una cadena larga; el (CH3)3RN+ Cl- es un ejemplo tpico con R entre 12 y 18 tomos de carbono. En el mercado se venden en forma de polvo, pasta o lquido. Tienen excelentes propiedades emulsificantes y espumantes... pero no son buenos limpiadores. Su principal aplicacin es... el asfaltado! La emulsin detergente-asfalto facilita la aplicacin y se rompe al depositarse sobre los silicatos del terreno pues stos absorben al detergente. Muy por otro lado, los cirujanos los emplean para lavarse las manos (no como Pilatos) por sus propiedades germicidas.

Los no-inicos dan lugar, como sospechar el lector; a partculas coloidales neutras. Se emplean donde el usuario espera una abundante espuma (por lo que ya mencionamos: se asocia el poder limpiador a la cantidad de espuma), por ejemplo champes, detergentes para ropa fina, etctera. Los anfotricos (12) actan como aninicos o catinicos dependiendo del pH de la solucin. Se emplean mucho en cosmticos, champes y en la industria electroqumica para limpiar superficies por recubrir. A grandes rasgos los componentes de un detergente comercial son los siguientes: 1) Agentes surfactantes (los mencionados anteriormente, alquil sulfonato, sulfonato de alquilbenceno) que sacan la suciedad. 2) Agentes ablandadores del agua (polifosfatos de sodio o potasio, silicatos de sodio) y alcalinizantes. Las sales de Ca y Mg aumentan el redepsito de la mugre. 3) Agentes tensoactivos, facilitan la penetracin del detergente en la suciedad. 4) Aditivos coloidales, evitan que la mugre separada se vuelva a depositar (carboximetilcelulosa). 5) Agentes auxiliares, evitan que el detergente se apelmace (sulfato de sodio). 6) Sustancias odorizantes, colorantes y germicidas. 7) Sustancias fluorescentes. stas hacen a los objetos lavados ms brillantes (no ms limpios) pues devuelven la luz ultravioleta (invisible al ojo humano) como luz azul visible. Los compuestos empleados como abrillantadores son un secreto comercial. Tienen propiedades opuestas a la mugre: deben permanecer en la tela gracias al detergente incluso despus del enjuagado. Al inicio de este pargrafo mencionamos que la temperatura es un factor que interviene en el poder detergente de los detergentes. No es difcil entender que para lavar platos se use agua caliente. Pompas... de jabn Las burbujas de jabn, como las plumas de ciertas aves, la superficie de los discos compactos, el interior de las conchas de abuln, el aceite derramado sobre agua en las gasolineras, etc., producen muy bonitos efectos de colores. Esta iridiscencia resulta de que, en una pelcula delgada como una burbuja de jabn, la luz que se refleja en una superficie puede interferir con la reflejada en la otra.

Si una burbuja de jabn se ilumina con luz blanca y el espesor es tal que se anula la luz azul, la burbuja se ve con el color complementario (13) correspondiente: amarillo. En la parte ms gruesa de la burbuja, la parte inferior; se cancela el verde y la burbuja se ve prpura. Si la burbuja es de gran tamao se producen corrientes de lquido y el espesor cambia, de aqu que tambin cambian sus colores. El nacarado que se ve en algunos caracoles es, en principio, el mismo fenmeno. Los colores iridiscentes resultan de la interferencia de la luz por diferentes capas transparentes. Tambin en los platos que no estn bien enjuagados puede verse cierto ncar debido a la delgada pelcula de detergente que se ha formado. El resultado de la suma de colores en la luz es muy diferente a la suma de colores en los pigmentos. stos contienen partculas muy finamente divididas que reflejan luz en un gran intervalo de frecuencias. As al mezclar pintura azul con amarilla se obtiene pintura verde (cuando se trata de luz se obtiene blanco!). La pintura azul refleja adems de la obvia azul, la de los colores vecinos: verde y violeta. La amarilla refleja, adems de la amarilla, la naranja y la verde. Cuando se mezclan pinturas azul y amarilla se absorben: amarillo y naranja (por la azul) y azul y violeta (por la amarilla), slo se refleja la luz verde. Como ya mencionamos, las molculas de jabn y las de detergente estn formadas por una larga cadena no polar unida a un extremo altamente polar. Cuando estas molculas se encuentran en agua, una sustancia polar, emigran a la superficie y se orientan de forma que su parte no polar apunta al exterior. De esta manera la superficie del agua queda cubierta con una capa no polar, lo cual disminuye su tensin superficial y aumenta sus propiedades elsticas. En el caso de las burbujas de jabn el agua fluye hacia la parte inferior; lo que modifica el espesor de la pelcula producindose, como indicamos arriba, diferentes colores por interferencia. Cuando la pelcula se ha adelgazado mucho no soporta la presin interna del gas y la burbuja revienta. Es interesante anotar que uno de los primeros procedimientos (desarrollado por lord Kelvin) para estimar el tamao de las molculas empleaba burbujas de jabn. Consider que las burbujas, justo antes de reventar; estaban formadas por una capa monomolecular de donde concluy que su dimetro era del orden de 0.5 angstroms, es decir, 0. 000 000 005 mm.

Volviendo a la mugre, podemos afirmar que los mecanismos de retencin de suciedad mencionados anteriormente operan en casi todos los materiales. En las alfombras, sin embargo, hay un agravante adicional: para facilitar la fabricacin del respaldo de las alfombras se emplean fibras lubricadas, lo que aumenta la retencin de polvo por el tejido. Una alfombra, a diferencia de los nios, retiene cierta cantidad mxima de mugre; cuando est saturada, la suciedad posterior tiene poca adherencia. De aqu que uno de los mtodos de acabado de alfombras que ms xito ha tenido es el de aplicar "suciedad" blanca finamente pulverizada; sta es invisible y evita la acumulacin de nueva suciedad. Para esto se emplean acabados pulverulentos de slice y arcilla coloidales y algunos acabados resinosos (aminoplsticos). LA LIMPIEZA El lavado de platos Generalmente el lavado de platos se hace a mano. Los detergentes para este uso son diferentes de los usados para telas (no hay riesgo de dao de tejidos o decoloracin) por lo que contienen gran cantidad de algn detergente orgnico y un ablandador del agua, generalmente trifosfato de sodio. No llevan silicatos ni ortofosfatos por diferentes razones: ms costosos, requieren ms ablandadores, para ser eficaces, son demasiado alcalinos, etctera. Aunque es comn pensar que a ms espuma ms limpieza, en lo que se refiere a las mquinas lavaplatos (y las lavadoras de ropa), deben usarse jabones bajos de espuma; sta impide el buen funcionamiento de las bombas y la aspersin del detergente por el rehilete tambin se ve perjudicada. Puesto que los detergentes mencionados deben facilitar el escurrimiento del agua para el enjuague suelen emplearse surfactantes (14) (polioxietilenos no inicos, polmeros no inicos de la serie plurnica, (15) etc.). Los surfactantes tambin influyen en la calidad del lavado pues permiten escurrir fcilmente el agua para el secado por calor que en la mquina lavaplatos es de unos 6OC. Para quitar la dureza del agua se emplean carbonato sdico anhidro y sesquicarbonato de sodio (que tambin tiene propiedades detergentes). Para quitar la suciedad se usan ortofosfato y metasilicato de sodio.

Todava se encuentran en etapa experimental las mquinas lavadoras snicas y ultrasnicas (slo se emplean en algunos laboratorios y en las pticas). Estas vibraciones son un medio muy eficaz para introducir energa mecnica en un sistema ropa-mugre con lo que se logran resultados espectacular por la velocidad y perfeccin del lavado. El lavado de vasos es ms difcil que el de platos no slo por su fragilidad sino porque, de estar mal enjuagados, la pelcula residual es fcilmente visible. En los platos mal enjuagados, inclinndolos convenientemente, puede verse una superficie irisada debida a la dificcin de la luz, vase el captulo IV. Los limpiadores de vidrio emplean un secuestrador (16) (gluconato de sodio, por ejemplo) que evita la formacin de costras o pelculas debidas a la dureza del agua. Una solucin diluida de amoniaco tambin funciona; aunque el olor no es agradable tiene la ventaja de desaparecer al poco tiempo dejando los objetos de vidrio muy brillantes. Y, a propsito de olores, un remedio casero para eliminar efluvios desagradables es pasar un carbn encendido. De hecho, un trozo de carbn apagado es igualmente efectivo. Este fenmeno, conocido como "adsorcin" tiene que ver con la fuerzas de Van der Waals mencionadas en el captulo IV al tratar de la triboluminiscencia. La adsorcin es rpida si los poros son lo suficientemente pequeos como para aumentar la superficie activa (17) y lo suficientemente grandes como para permitir la difusin del gas dentro del carbn. La diferencia sutil para los qumicos entre la adsorcin y la absorcin es la siguiente: la adsorcin se refiere a captacin de gas por un slido; el trmino absorcin se refiere a la captacin de un gas por un lquido; una disolucin como la del CO2 en la "Coca-Cola". La adsorcin se caracteriza, adems, por su reversibilidad: el bicarbonato de sodio empleado en el refrigerador puede reactivarse: basta ponerlo en el horno para eliminar los gases responsables de los malos olores. EL "TEFLN", UN GRAN ALIVIO El "Tefln" es una resina plstica de tetrafluoretileno obtenida por la polimerizacin del gas tetrafluoretileno CF2 CF2. Se compone de largas molculas de cadena recta que forman agregados densos. Los artculos hechos con esta resina son blancos y tenaces; al tacto se sienten

resbalosos, soportan altas temperaturas y se pueden maquinar fcilmente. La naturaleza del enlace CF da a esta sustancia gran resistencia a los agentes qumicos, al fuego y a los agentes atmosfricos. Los compuestos de carbono completamente fluorados se comenzaron a preparar en 1935. En 1943 una planta piloto en Estados Unidos produjo esta resina para usos militares (nada menos que para la purificacin del uranio empleado en la primera bomba atmica). El politetrafluoretileno ("Tefln") resiste los efectos del aceite y el agua. A diferencia de la mayora de los materiales que si repelen al agua aceptan al aceite (y viceversa), al "Tefln" todos los lquidos se le resbalan. Como elemento el flor (18) es un gas amarillo verdoso, picante y venenoso. En contraste con el carbono que acepta pasivamente asociarse con otros tomos, el flor es extremadamente reactivo por lo que nunca se le halla solo en la naturaleza sino siempre combinado en molculas inorgnicas. La extraordinaria actividad qumica del flor se debe a la fuerza con que atrae a los electrones (propios y ajenos) y al pequeo tamao de sus tomos. Reacciona tan vigorosamente con el silicio que llega a corroer el vidrio. Se combina con mucha facilidad con el hidrgeno y al simple contacto con la lana y la madera las quema. El fluoruro de hidrgeno es tan reactivo que muchos experimentadores al trabajar con l perdieron parte de sus manos y sufrieron graves lesiones. El anuncio de la obtencin de flor puro fue hecho en 1886 por Henri Moissan con un parche en un ojo: lo haba perdido por el flor. Pero, precisamente por ser tan reactivo, los compuestos que lo contienen son en extremo inertes. Ya unido el tomo de flor a otro tomo se fija con fuerza negndose a combinarse con otras sustancias. Debido a este carcter inerte se emplean compuestos fluorados como propelentes en aerosoles y refrigerantes, vase en el captulo II, "El refri" Los tomos de flor y carbono del "Tefln" estn unidos tan estrechamente que resulta muy difcil romper sus uniones y formar nuevas con otras sustancias. El "Tefln" no arde, no hay lquido que lo disuelva, no se corroe, no lo atacan los cidos (slo le quitan la mugre), se funde a 330C y no llega a ser lquido sino un gel traslcido. Estas caractersticas, que lo vuelven un material muy valioso, lo hacen muy difcil de manejar: no se adhiere, no se moldea, no se disuelve... El

"Tefln" es un material extraordinario pero es totalmente intil a menos de que se modifique el polmero y se empleen nuevos mtodos para trabajarlo. Puesto que muchas de sus propiedades estn relacionadas con su estructura molecular y la regularidad de sus cadenas, pensaron los qumicos que si se haca menos regular el polmero se volvera menos inerte pero ms manejable. A tal fin consideraron otro derivado del flor que polimerizara con el tetrafluoroetileno y eligieron al hexafluoropropileno: F2 C = CF CF3 hexafluoropropileno. El nuevo polmero result ms amigable: se logr que el nuevo material se pudiera adherir a otras sustancias. Ahora bien, entre los mtodos para manejar el "Tefln" se encontr uno consistente en una dispersin de Tefln" en agua; esto permite rociar los grnulos del plstico sobre toda clase de superficies. Los pequesimos granos, al aumentar la temperatura, se funden parcialmente (sinterizado) y se adhieren entre s y a la superficie. De esta manera se recubren sartenes y planchas de vapor; y as se evita que se les pegue el cochambre, (19) el almidn y las telas. Los qumicos tambin han creado una molcula hbrida que tiene un extremo de fluorocarbono y otro de cido. Este extremo reacciona con las molculas de celulosa del papel o algodn adhirindose a ellas, pero el extremo de fluorocarbono es repelente al agua y aceite. Ya sospechar el lector que estamos hablando del "Scotchgard" y "Zepel", los revestimientos protectores para muebles, impermeables, etctera. LOS DENTFRICOS Los antiguos mexicanos empleaban tortilla quemada para la limpieza de los dientes, as como el chicle (20) y el chapopote. (21) Nuestras abuelas (los que tuvimos la dicha de conocerlas) a tal fin, empleaban el infaltable "bicarbonato". Los dentfricos modernos son variantes de las numerosas sustancias abrasivas y limpiadoras utilizadas tradicionalmente. Los recetarios caseros del siglo XIX recomendaban cenizas de nogal, tiza, piedra pmez, jibia, cscaras de huevo, xido de estao, jabn y, finalmente, artculos patentados all por 1860, como "jabn para los dientes". La pasta para los dientes apareci poco tiempo despus. Actualmente se emplean preparados comerciales con los siguientes componentes:

1) Abrasivos como carbonato de calcio, slice, hidrxido de magnesio, etc., etctera. 2) Detergentes y agentes espumantes, arilsulfonatos alqulicos, sulfonolaurato y compuestos de amonio. 3) Esencias y edulcorantes, como esencias de menta piperita, menta verde, mentol, ettera. 4) Lubricantes, espesadores, emulsificantes y plastificantes como: aceite mineral, manteca de cacao, glicerina, almidn, tragacanto, gelatina, etctera. 5) Colorantes. stos deben ser aprobados por la dependencia de salud respectiva. Vase "Los aditivos", en el captulo I. 6) Sustancias especiales, como medicamentos: brax, mentol, perxido de calcio; y conservadores como cido benzoico, cido saliclico, ster metlico del cido p-hidroxibenzoico. A pesar de las alabanzas que los fabricantes de dentfricos hacen de sus productos es muy dudoso esperar de stos otra cosa que la limpieza de los dientes en la superficie expuesta. Es poco probable que la zona interdental reciba los beneficios de un dentfrico pues hay una relacin demostrada entre limpieza y abrasin. Ciertamente la superficie entre los dientes puede limpiarse con seda dental. Los detergentes de los dentfricos facilitan la limpieza de la boca pero el elemento indispensable es el cepillo de dientes: la accin mecnica es fundamental para eliminar los restos de alimentos que dan lugar a la putrefaccin bucal; la pasta de dientes no impide esta putrefaccin pues no slo se debe a los restos de alimentos sino tambin a la accin de microorganismos sobre las mucosas. La fabricacin de pastas de dientes es difcil porque el producto se altera fcilmente en presencia de algunos metales (p.ej. trazas de cobre). Adems, para satisfacer al consumidor; debe evitarse el endurecimiento de la pasta, su licuacin y la separacin de sus componentes en el tubo. Para impedir esto ltimo se emplea gel de slice, hidrxido de magnesio, goma de tragacanto, etc. Las pastas de dientes, curiosamente, estn expuestas a explosin en el tubo por desprendimiento de CO2 debido a la fermentacin de sus ingredientes, por eso se emplean conservadores como benzoato de sodio o steres proplico o metlico de cido phidroxibenzoico. La tendencia actual es reemplazar los edulcorantes como azcar o miel y las gomas y muclagos que fermentan.

Con el tiempo las pastas de dientes pueden tomar un sabor desagradable debido a cambios qumicos en las esencias empleadas o enranciamiento del jabn. DESTAPACAOS Y LAVAHORNOS En el captulo II sealamos que una de las propiedades comunes a las bases (tal como dice R. Boyle en El qumico escptico, 1661) es el ser aceitosas al tacto. Esta caracterstica se debe a la capacidad que tienen las bases para disolver los tejidos orgnicos. En otras palabras, no es que sean "untuosas" o "resbalosas" al tacto sino que, por disolver la piel, los dedos resbalan fcilmente como si hubiera aceite. No es raro, entonces, que se usen bases fuertes como KOH (potasa) y NaOH (sosa) para disolver los tejidos y restos orgnicos que han tapado alguna caera. Lo cual las hace muy tiles para quitar pringue y cochambre. El radical OH- tiene una consecuencia poco agradable cuando est presente en el cocido de verduras. Ya sealamos, captulo III, que la clorofila se descompone en medio cido (razn por la que suele ponerse un poco de bicarbonato o tequesquite) dejando ver un desagradable color pardo. Sin embargo, un exceso de OH- (originado por el bicarbonato) reblandece los tejidos vegetales hacindolos muy poco apetitosos. Por esta propiedad se emplea para preparar el nixtamal y frutas cristalizadas, como brevas. El OH- produce el ablandamiento del tejido exterior de la semilla (hollejo). Puesto que el bicarbonato de sodio (mal llamado "carbonato" por muchas amas de casa) es un slido inico, resulta comprensible que sus aristas sean resistentes. Lo que le da propiedades abrasivas... tiles cuando se trata de limpiar cobre o algn otro metal (ej., para quitar cochambre de los implementos culinarios). El bicarbonato de sodio, aunque no tiene en su frmula (NaHCO3) el clebre OH-- que disuelve las grasas, reacciona con el agua producindolo. En efecto, el bicarbonato da lugar, en solucin acuosa, a una serie de reacciones que, a fin de cuentas, producen OH- Na HCO3 ------------ Na+ + HCO-3 y el HC0-3 reacciona con el agua HCO3- + H2O :::::: H2 CO3 + OH-

En esta ltima reaccin se emplea el smbolo ::::::: para indicar que las cuatro sustancias se hallan presentes, esto es, la reaccin es reversible qumicamente y, con el tiempo, alcanzan el equilibrio. (22) Un ejemplo de equilibrio qumico es la cubeta en que "lavan" los platos en los puestos de tacos. La reaccin es: Plato sucio ------- agua + mugre disuelta Llega un momento en que la cubeta tiene tal concentracin de mugre disuelta que los platos no salen limpios. Los recin casados conocen bien este equilibrio por lo que prefieren enjuagar los platos con agua corriente. Un componente usual en los polvos para lavar hornos o sartenes (en general para quitar cochambre) es el abrasivo. (23) Como el cristal de NaCl es de mayor tamao que el de NaHCO3 es ms recomendable este ltimo por su poder abrasivo. El mismo principio tienen muchos polvos limpiadores, si bien sus componentes pueden ser muy distintos: feldespatos, (24) pirofosfatos, (25) carbonatos, (26) piedra pmez, (27) etc. Los polvos limpiadores (casi siempre empleados en sartenes, parrillas y hornos) estn formados por un 90% de polvo abrasivo y requieren de mucha mayor accin mecnica que los detergentes (para ropa, telas, etc.), sin embargo tambin contienen disolventes de grasas (alquilbencenosulfonato de cadena larga, por ejemplo) y, frecuentemente, stos hacen la diferencia entre un buen y mal polvo limpiador. LA INFALTABLE "CRUDA" Uno de los males que ms atormentan a la humanidad es la llamada "cruda". Acompaada de la acidez estomacal es el martirio semanal que todo oficinista soporta como pago de un borrascoso fin de semana o de una comida de trabajo que se prolong ms de lo debido y de lo bebido. Las bebidas alcohlicas no contienen slo alcohol etlico sino muchos compuestos que intervienen en el tormento que estamos tratando. Alcoholes amlico, butlico, proplico, metlico, cidos, aldehdos, steres, cetonas, fenoles y taninos y, eventualmente, vitaminas y protenas, constituyen slo algunas de las sustancias presentes en las bebidas espirituosas; as sea de los materiales originales, as sea de las

reacciones de fermentacin y almacenamiento (amn de las que el fabricante haya incorporado para asegurar la venta). Paradjicamente, las bebidas alcohlicas contienen algunas sustancias que interfieren en la absorcin de alcohol etlico. Cuando se ingiere un bebestible espirituoso se diluye en los jugos estomacales (la saliva ya ha comenzado la dilucin) y se distribuye muy rpidamente por el organismo. El alcohol no necesita ser digerido; llega tal cual al torrente sanguneo desde el estmago y, sobre todo, desde el intestino delgado. La velocidad con que ocurre depende de la cantidad bebida y del estado del estmago. Si el estmago est vaco y la cantidad de alcohol es grande, se cierra el ploro y casi no pasa alcohol al intestino delgado, en consecuencia los efectos son lentos. Lo mismo ocurre si ya hay alimentos grasos en el estmago. (28)

Figura V. 7: Porcentaje de alcohol en la sangre a intervalos de una hora. La curva continua corresponde a una sola dosis de 288 cm3. La curva intermitente corresponde a 4 dosis de 57 cm3 a intervalos de 1 hora. Por el contrario, el alcohol se absorbe rpidamente si est acompaado de bebidas gaseosas ("Pepsicola, "Coca- Cola", etc.), por lo que cubas, jaiboles, campechanas, mojitos, gin-tonic, vodka-tonic, etc. etc., se "suben" rpidamente. El alcohol se difunde en proporcin al contenido de agua de los tejidos del organismo. La sangre tiene 83% y el cerebro 74.5 (sese o no). Ya asimilado el alcohol el organismo comienza a expelerlo; una pequea proporcin mediante los pulmones y las glndulas sudorparas, una mayor por los riones. Pero el 90% es metabolizado por el hgado donde

es convertido en acetaldehdo, otra sustancia txica, por lo que se convierte inmediatamente (con otra enzima) en acetato de etilo, el cual llega a la sangre donde se transforma en CO2 y H2O. Por cada gramo de alcohol el organismo obtiene .007 Caloras y, en este sentido, puede decirse que es un alimento. No hay duda de que el hombre puede beber alcohol a una velocidad mayor de la que puede metabolizarlo; la figura V.7 muestra el porcentaje de alcohol en la sangre resultado de una y varias dosis. Tampoco hay pruebas de que beber pequeas cantidades de alcohol regularmente tenga efectos dainos. Si bien una intoxicacin alcohlica, por leve que sea, trae aparejada una gran cantidad de perturbaciones bioqumicas: las glndulas adrenalinas secretan hormonas, las reservas de azcar del hgado se movilizan, se altera el balance electroltico, se altera el metabolismo del hgado, etc. Estos cambios no tienen consecuencias posteriores y el organismo rpidamente regresa a la normalidad. Sin embargo, una intoxicacin alcohlica severa puede producir desde dolor de cabeza, gastritis, sed (debido a la prdida de agua dentro de las clulas) hasta malestar fsico y mental; si la intoxicacin alcohlica es frecuente se produce deterioro fsico y mental gradual. Lo anterior resulta, con todo, un precio bajo para algunos bebedores debido al bienestar y euforia efmeros que les produce el alcohol. Bienestar y euforia que, en rigor; son muy discutibles. En efecto, con un par de "tragos" uno puede tener mayor agilidad mental y humor; con cuatro, regresa al nivel normal y, con seis o ms, se deterioran la memoria, el juicio, etc.; sin embargo, lo que mejor recuerda el bebedor es aquello para lo que tuvo buena memoria: la primera etapa de la ptima, cogorza, borrachera, beodez o papalina. Es cierto que una pequea cantidad de bebida alcohlica puede servir para disminuir la ansiedad y la tensin, puede incluso producir buen humor y "achispar". Pero tambin es probable que tales estados se deban a que, socialmente, hay mayor tolerancia y permisividad en las reuniones donde se bebe. En este sentido el alcohol no slo es una droga psicoactiva sino tambin socio activa. Afortunadamente la qumica interviene para disminuir algunas dolencias de los mortales debidas a un ligero exceso en la bebida. Los cidos resultantes de la descomposicin de los alcoholes pueden ser neutralizados de la siguiente manera: el Alka-Seltzer contiene bicarbonato de sodio y un cido dbil (como el cido tartrico). Al poner

las tabletas salvadoras en un vaso con agua se produce cido carbnico (H2CO3), otro cido dbil. Sin embargo, parte del NaHCO3 que produce el cido carbnico reacciona tambin con los cidos del estmago del sufrido paciente y los neutraliza. En realidad la hidrlisis del ion HCO3es la clave del alivio. El ion HCO3- reacciona segn HCO-3 + H2O H2 CO3 + OHproduciendo el mismo cido carbnico que contiene la gaseosa. Pero, ojo! tambin se produce OH- que sirve para neutralizar al fatdico H+ de los cidos. OH- + H+ ------ H2O El H2CO3, a su vez, se descompone: H2 CO3 --------- H2O + CO2 con lo que un reconfortante regeldo termina con algunos de los malestares por excesos en el beber. Bsicamente estas reacciones son las mismas que se tienen cuando se emplean jugo de limn y bicarbonato, o sal de uvas. Para terminar el "Alka-Seltzer", como la "Sal de uvas (29) Picot", tiene un poco de cido acetilsaliclico para combatir el dolor de cabeza.

NOTAS DE PIE DE PAGINA


1. Del germnico saip- "resina, ungento, sebo?" 2. Acerca del trmino "lcali", vase el captulo II "cidos y bases". 3. Del latn saponis "jabn" y facere "hacer". 4. Estos iones son los principales responables de la dureza del agua. 5. Estos sedimentos se muestran en muchas formas: en los vasos queda un residuo blanquecino; el cabello lavado no brilla; la ropa recin planchada tiene manchas amarillentas. En los lugares donde hay agua dura se forma un anillo grisceo alrededor de las llaves del agua. 6. Del latn de "separar, barrer, limpiar frotando". 7. Hidros "agua", fobos "horror", filos "amistad", lo que se dice es: "una parte de la molcula del jabn tiene afinidad por el agua, la otra parte no". 8. Del Latn mica "miga, migaja, fragmento", unidad formada por estructuras de molculas. 9. Del latn flocculus "pequeo copo de lana".

10. Del griego ana "arriba, unido" y ienai "ir, caminar". Ion con carga negativa. 11. Del griego kata "abajo"y ienai "Ir, caminar". Ion cargado positivamente. 12. Del griego"ambos" Del mismo origen: ambidiestro, nfora, ambiguo, ambivalente. 13. Dos colores complementarios de luz son los que mezclados dan lugar al blanco. Rojo y turquesa son complementarios, puesto que el turquesa resulta de verde y azul. Rojo+verde+azul =luz blanca. Amarillo+azul, verde +prpura tambin dan luz blanca. 14. Sustancias espumantes y humectantes Es un trmino tan amplio que comprende a bactericidas y sustancias que producen un acabado especial (como los champes). 15. Nombre comercial. 16. Sustancia que reacciona con las sales que provocan la dureza del agua; secuestrndolas el detergente fcilmente hace espuma. 17. El carbn activado (que no es carbn puro) llega a tener 1500 m2 /g. 18. Del griego phlyein "soplar", "fluir". 19. Del latn coctus "cocinado, grasiento". Por extensin "sucio", de aqu: cochino cochambre. 20. Del nhuatl tzauctli "pegamento". 21. Del nhuatl tzaptl+poctli "zapote que humea". 22. Cuando las concentraciones de las sustancias involucradas en una reaccin qumica se mantienen constantes se habla de equilibrio qumico 23. Del latn "raspar". 24. Del griego feld "campo" y spath "laminilla de madera, espato " (mineral de estructura laminar). Del mismo origen. esptula (?) 25. Del griego pyr "fuego, calor" y phosphoric "relativo al cido fosfrico". Es abreviatura de piroortofosfrico; se obtiene por calentamiento del cido ortofosfrico. 26. El H2 CO3, como el carbn, produce anhidrido carbnico, de aqu que se le llam "cido carbnico", y a sus derivados "carbonatos". 27. Del indoeuropeo spoimo espuma 28. De aqu que la sabidura popular aconseje "botanas" con alto contenido de grasa: papas fritas, doritos, nachos, cheetos, cacahuates, pepitas, etc., etc., etctera. 29. Originalmente el cido tartrico se obtiene del jugo de uva. En el corcho de las botellas de vino suelen formarse cristales de cido tartrico

VI.

CONCLUSIONES

Resulta poco decir que la cocina conforma una realidad cotidiana como la qumica, pues lo mismo podra afirmarse de la especulacin, la mediocridad y, para muchos, el aburrimiento. Hay mucho ms que decir de ambas: son actividades que emplean intuicin, imaginacin y creatividad; se apoyan en el trabajo y los hallazgos de los que nos precedieron (sean las recetas de la abuela o la teora de Arrhenius) con el objetivo compartido de hacer ms agradable la existencia. La transformacin de las sustancias, sea de petrleo a "Tefln", sea de trigo a lasagna, no es labor de una persona. Para ello se suman las intuiciones geniales de inventores annimos y el trabajo oculto de personas desconocidas que, a final de cuentas, llevan placer al lectorcomensal. La persona depende del trabajo y logros de sus semejantes tanto en sus valores y su ideologa como en los cotidianos placeres de la comida y la bebida. Originalmente el cido tartrico se obtienen del jugo de uva. En el corcho de las botellas de vino suelen formarse cristales de cido tartrico Ciertamente, lo ordinario y lo trivial tienen la importancia que les da su ubicuidad y omnipresencia; pero en el caso de la cocina (y de la qumica) se encuentra tambin el relieve incuestionable de una vida ms grata. Salud... y buen provecho! O como diramos en el Infinity, Por Marce!