c

De acuerdo con el diagrama de flujo de la

Figura 4 se encontró que la formulación más
apropiada para la preparación de mayonesa
de umarí es la siguiente:
Pulpa de umarí 43.52%
Vinagre 5% ácido acético 4.35%
Sal 0.73%
Azúcar 0.58%
Mostaza 0.29%
Pimienta 0.05%
Aceite 6.96%
Agua tratada 43.52%
Total 100.00%
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