Fűszerek I.

Zöldfűszerek, levélfűszerek

Babér (Laurus nobilis L.)

Régen ismert fűszer, a mediterráneumban vadon is termő, Kis-Ázsiában honos, a Földközi-tenger
környékén széles körben termesztett örökzöld fa vagy cserje. Cserepes, dézsás növényként
tartható (már az ókori egyiptomiak, görögök, rómaiak is tartottak babért nagy cserépedényekben).
Régen a dicsőség, a hírnév, a győzelem jelképe volt.

A felül fényes, alul matt, bőrszerű, lándzsa alakú levelek jellemző fűszeres szagúak és kesernyés
ízűek. Illóolajat, csersavat és keserűanyagot tartalmaz. Fűszernek a növény levelét használjuk
Nyáron kitelepíthető a kertbe (ha van). Télen tanácsos világos, hűvös helyen teleltetni (vagy
üvegházban). Ritkán öntözzük. Szokták kúpos vagy gömb formájúra nevelni – a metszést jól tűri,
s nem utolsósorban a nyesedék zölden felhasználható ételeinkben. Újabban magas törzsű fácskát
is nevelnek belőle. Hajtásdugványozással – nyár közepén – könnyen szaporítható. Visszacsípés
után elbokrosodik. Ezt többször kell ismételni, hogy a kívánt formát elnyerjük. Virágzata fürtös,
fehér. Termese fekete bogyó. A babérfa gyümölcséről kevesen tudják, hogy több fűszerkeverék
része! Óvatosan kell adagolni az őrleményét, mert „robosztus” aromája van! A bogyó őrleménye a
mártások egyik jellegzetes fűszere. Főként burgonyából készült ételekhez ajánlott. A szarvashús
pácolásánál jelentős szerepe van a borókával együtt.

Ízesítő és emésztést elősegítő hatása van. Jellegzetes fűszeres aromája, enyhén kesernyés, csípős
íze, aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, burgonya, káposztafélék, savanyú étel,
vadas- vagy sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle.
Különleges aromás ízt ad az egybesült sertés- és marhahúsoknak is, ha a párolás utolsó
harmadában teszünk a levükbe egy-két levélkét. Különösen ott elengedhetetlen, ahol enyhén
savanykás ízű szósz, mártás vagy öntet kerül az étel mellé (vadas marha fartő, citromos mártás,
nyúl, szarvas, őz stb.).

Egyike azon növényeknek, amelyek a fűszernövénycsokor (bouquet garni) nélkülözhetetlen

eleme.
A jó minőségű áru hat-nyolc cm hosszú, olajzöld színű. (Néha bogyó is kerül a csomagba,
nyugodtan használhatjuk a levéllel együtt.)

Bazsalikom (Ocimum basalicum)

A bazsalikomcserje Dél-Amerikában őshonos növény, de megtalálható a világ valamennyi részén,
mindenütt sok hiedelem fűződik hozzá. Erős, jellegzetes, szegfűszegre emlékeztető, édeskés íze
van. Kellemes aromájú, jó illatú fűszernövényünk, általában szárított formában kapható. Érdemes
cserépben is tartani, zölden is kedvelt fűszere például a mediterrán illetve a régi magyar konyhán
Olasz ételekhez gyakran használt finom fűszer. Nagyon jól illik friss salátákhoz és paradicsomos
ételekhez, babhoz, gombához. Mártások, eltett savanyúságok, erjesztett fűszerecetek kiváló
ízesítője; a bazsalikom a fokhagymával együtt a klasszikus pesto-szósz alapja. Számtalan levesnek,
főzeléknek, pecsenyének aromás összetevője.

1
A leveleket fiatal korukban szedjük le, vágjuk fel, passzírozzuk át olajjal, vagy morzsoljuk el. Főtt
ételekhez a főzés utolsó percében adjuk hozzá. A bazsalikomot fagyasztással vagy szárítással is
tartósíthatjuk. Egész leveleket tegyünk el olívaolajba sóval, vagy pedig szárazon gyömöszöljük
üvegbe sóval rétegezve. A leveleket meg is száríthatjuk, majd tegyük üvegbe, és csak akkor
morzsoljuk szét, amikor az ételbe tesszük, hogy az illóolajok ne vesszenek el. A növény illata elűzi
a legyeket is.

Ha néhány bazsalikomlevelet vízbe áztatunk, és az italt megisszuk, hamarosan felfrissülünk. A

levelek forrázata serkentőleg hat az emésztésre. A bazsalikomos illóolaj is jól használható frissítő
hatású fürdőhöz.

Borsikafű (csombor) (Satureia hortensis)

Közép-, Dél-, Délkelet-Európában honos, számos helyen nálunk is termesztik.
Régen ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére is
használják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehet az
étel.
Csökkenti a bab felfújó hatását ezért a babból készült ételek jellegzetes fűszere, de a káposzta-,
krumpli-, gombaételek fűszere is. Hurkát, savanyúságot, pecsenyéket, tojás-, gombaételeket,
majonézt, mártásokat, salátákat, ecetes és vizes uborkát is szokás ízesíteni vele.
Nálunk csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető.

Borsmenta (Mentha piperata)

Az ókori egyiptomiak és a perzsák is ismerték. Valószínűleg gyógyászati célra termesztették.
Igénytelen, félárnyékos helyeket kedvelő, cserépben is eltartható növény. A fiatal hajtásait illetve
leveleit közvetlenül virágzás előtt, a reggeli órákban kell szedni.
A növény egésze jellegzetes illatú, kellemes hűsítő és enyhén csípős ízű. A leveleiben illóolaj
(mentol, piperition), cserzőanyag, keserűanyag található.

Szószok, sültek, pulykatöltelékek, ürühús ízesítésében elterjedt, de kellemesen hűsítő aromája

miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz, gyümölcslevesekhez mindenképpen érdemes
kipróbálni.
A gyógyászatban gyógyteák és teakeverékek, szeszes kivonatok formájában használják. Fokozza a
nyálképződést és elősegíti az emésztést. A szeszes kivonatát lumbágó, izomfájás esetén
bedörzsölő szerként használják.

Citromfű (Melissa officinalis)

Már a görögök és rómaiak által is ismert, nálunk elfeledett fűszernövény.
Illóolajat, cseranyagot tartalmaz.

Friss a citromszagra emlékeztető levelét saláták, gyümölcslevesek, mártások, főzelékek, töltelékek,

gomba-, szárnyas- és vadételek, fűszerecetek ízesítésére használjuk.
A népi gyógyászatban pattanás, rovarcsípés, álmatlanság, vizsgafélelem, asztma, epilepszia, láz,
hányás, allergiák, fejfájás, fekélyek, tisztátlan bor, vérnyomáscsökkentő, ideg- és szívnyugtató,
idegerősítő, vírusölő hatásokat tulajdonítanak neki.

2
Curry levél (Murraya koenigii (L.) Sprengel, Rutaceae)
Származás: Dél-nyugat Ázsia, India.
A curry fa egy kicsiny lombhullató fa. Megtalálható az erdőkben mint bozót képző növény.
A legtöbb indiai étel elképzelhetetlen e nélkül a nagyon illatos (aromás) fűszer nélkül. A Curry
levél bokor folyamatosan nagy mennyiségben fordul elő Indiában.
Ma már ezt a növényt házi kertekben, farmokon is termesztik.
A nyugati világ lelkesen fogadja a indiai Curry levelet, különösen azok akik szeretik a pikáns, de
nem túl csípős ételeket.
Nagyon sok változatban elkészített Curry fűszerkeverékek alapanyaga

Fekete üröm
Származás: Európa, Észak-Afrika

Virágzó hajtásának felső, legfeljebb 40 cm hosszú részét (esetleg a gyökerét) gyűjtik. A gyűjtés
mellett ritkán termesztik palántaneveléssel is.

Teája étvágyjavító, epeműködést serkentő, görcscsillapító, idegerősítő.

Majoránna helyett, továbbá liba-, kacsa-, vaddisznó hús fűszereként is használják. Emésztést
segítő hatása miatt a nehezen emészthető ételek általános fűszere.

Fodormenta
(Mentha crispa)
Nálunk fűszerként ritkán alkalmazzuk, de ha igen akkor alkalmazása azonos a borsmentáéval.
Inkább gyógynövényként ismert (nagy felhasználója az illatszeripar).
Kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz mindenképpen érdemes
kipróbálni.
Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. (Tőosztással szaporítható, de nagyon szívós és
szapora: kertben, erkélyládában elég nehéz kordában tartani.)Központi fűtéses helyiségekben
forrázatának gőze frissíti a levegőt, könnyíti a légzést inhaláláskor is enyhíti a gőz fullasztó hatását.
Szélhajtó, étvágyjavító, görcsoldó teakeverékek alkotóeleme. A fog- és szájápoló szerek fontos
alapanyaga.

Izsóp Izsópfű (Hys.sopus officinalis L.,)

Felhasznált rész: föld feletti hajtás (herba). A Földközi-tenger vidékén honos, Közép- és Dél-
Európában és nálunk is vadon termő és termesztett fűszernövény. Az elfelejtett fűszerek közé
tartozik, pedig már az ókorban fűszer- és gyógynövényként egyaránt használták. Közép-Európába
szerzetesek hozták be a X. században, Magyarországon a bencés kolostorkertek egyik kedvelt
növénye volt. A növény maga egy 50-80 cm magasra megnövő félcserje. Lándzsa alakú levelei 3-5
cm hosszúak. Kék, rózsaszín vagy fehér színű virágai vannak. Júniustól augusztusig virágzik.
Termése makkocska.

Gyümölcsösök, szőlő környékén vadon is megterem. Talajjal szemben nem igényes, szárazságtűrő.
Fél méter magas, fás szárú növény, keskeny lándzsa formájú levelekkel. Pergő magjával saját
magát felújítja. Kiskertekben termesztik.

3
Levelei kellemesen csípős ízűek, virága kék vagy sötét rózsaszínűek; illatuk miatt a méhek is igen
kedvelik, jó méhlegelő. Levele C-vitamin- illóolaj-dús, aromás, kissé kesernyés ízű. Fogfájás
csillapító, gyulladáscsökkentő, izzadás gátló. Fűszernyerésre a növény föld feletti virágzó hajtásait
vágják, a levágott hajtásokat szellős, száraz, árnyékos helyen szárítják. Az így előállított fűszer
kissé kámforos illatú, kesernyés ízű, ami illóolaj-, cseranyag- és keserűanyag-tartalmának tudható
be. Tartalmaz még gyantát és flavonoidokat is. Apróra vágva, lefagyasztva is tárolható.
Hús- és halsaláták, levesek, mártások, szárnyas pástétomok, pecsenyék, nyúlból, bárányból készült
húsételek valamint burgonya- és zellersaláták kiváló ízesítője.
Elősegítik a zsírosabb ételek emésztését, ezért ezek ízesítéséhez ajánljuk. Gyümölcssalátában az
ínyencek áfonyával együtt használják. Virága ehető, ezért frissen saláták díszítő és ízesítő eleme
lehet. Fűszerkeverékek, eszenciák és páclevek alkotóeleme. Finom borok ízesítőjeként is ismertté
vált. A Chartreuse likőr nyersanyaga, a törökök kedvelt italának, a sörbetnek is ez adja sajátos
aromáját.
Gyógyászatban köhögéscsillapító, légcsőhurut elleni, étvágyjavító, vérnyomásemelő teakeverékek
készítésénél is felhasználják. Külsőleg szájüreggyulladás esetén öblögető szerként alkalmazzák. A
kozmetikaipar az illóolaját habfürdők, samponok és lábfrissítő borogató szerek készítéséhez
használja fel. Házilag is könnyen termeszthető, kiskertben és balkonládában egyaránt.
Balkonládában és cserépben termesztés esetén számítsunk rá, hogy méretei arányosan kisebbek
lesznek (kb. 20-40 cm). Szaporítása történhet magról, palántázással vagy tőosztással. A talaj iránt
nem igényes, de a meszes, napsütötte területeket kedveli. Márciusban vetik 50-60 cm
sortávolságra, április végén palántázni is lehet, a tőtávolság 30 cm. A tőosztással történő
szaporításra a legalkalmasabb idő az október. A fagyra nem érzékeny.
Virágos hajtásait teljes virágzáskor vágjuk, szárítsuk és morzsolva használjuk.

Kakukkfű (Thymus species)

A thymus szó a görög Thymonból származik, amelynek jelentése bátorság. A kakukkfű a
görögöknél a kecses eleganciát jelképezte, sokszor bókoltak úgy, hogy „a kakukkfű illatát
árasztod”, ami dicséretnek számított. A kakukkfüves fürdő a hiedelem szerint fokozta a római
katonák erejét. A középkorban a hölgyek a harcba induló lovagjaik zsebkendőjébe kakukkfüvet
hímeztek.
Már az egyiptomiak is jól ismerték a növény fertőtlenítő- és tartósító tulajdonságait, a
balzsamozásnál is használták. A kakukkfüvet ma is szívesen használják növényi és anatómiai
preparátumok tartósítására, és a papír megpenészesedését is gátolja. A kakukkfüvet olyannyira
tisztelték és szerették, hogy a Szent Gyógyfüvek Varázslatában is benne van, fontos alkotórésze
egy olyan receptnek, amely „lehetővé teszi, hogy megpillantsuk a tündéreket”.
A kakukkfű a napsütötte helyeket, a laza és jó vízáteresztő, lúgos talajt kedveli. Elég jól tűri a
szélsőséges időjárást is, szépen nevelhető cserépben. A leveleket nyáron kell leszedni, akkor,
amikor a növény virágzik. A leveket szárítva, vagy olajban, vagy ecetben elrakva lehet tartósítani.
A kakukkfű virágát kedvelik a méhek is, értékes mézet ad. A kakukkfűlevél illatos potpourrik
része is lehet. A kakukkfű segít csökkenteni a görcsös köhögést és a légutak betegségeinek
tüneteit, a torokfájást; teáját mézzel ízesítve igyuk. Étvágytalanság ellen is hatásos, valamint segít
kiűzni a bélélősködőket. A keskeny levelű kakukkfű levele rendelkezik a legerősebb gyógyító
hatással, de mindegyik kakukkfű hatásos lehet. Forrázata teaként serkenti az emésztést, és
másnaposság ellen is jó. A kakukkfű jól kombinálható petrezselyemmel és babérral. Adjuk sűrű
hús- és egyéb levesekhez, pácokhoz, töltelékekhez, mártásokhoz. Mértékkel bánjunk vele, mert
frissen nagyon erős az íze. A kakukkfű elősegíti a zsírok lebontását. Ajánlják borban, lassan fővő
ételekhez, vadhúsokhoz, kagylóhoz, baromfihoz. A citromillatú kakukkfű (T. citriodorus) csirkéhez,
halhoz, meleg zöldségekhez, gyümölcssalátákhoz, dzsemekhez való.

4
Kapor (Anethum graveolens)
A magyar konyha régi, kedvelt fűszernövénye, amely 60 cm magasra is megnő. Levelei
többszörösen tagoltak, virága világossárga. Felhasználása sokrétű. Finom apróra vágott leveleit
mártások, szószok, főzelékek, tészták ízesítésére használjuk. Levesek, gombaételek, rákok, csiga,
tyúk- és marha húsok fűszere. Sajtból készült ételek, körözöttek, lepények, saláták ízesítője.
Illóolaj-tartalma, aromája gyorsan elvész. Ezért ne főzzük, csak a kész ételbe, tálalás előtt tegyük
bele.
A savanyú uborka elképzelhetetlen nélküle, de szinte minden savanyúságba alkalmazható.
Leveleit, lencse formájú magjait egyaránt felhasználhatjuk. Magját őrölve egyes vidékeken a
zsemlés-véres hurkába is használják. Rövid tenyészidejű, fényigényes, könnyen termeszthető.
Napfényes, kevés árnyékot adó gyümölcsfák között vagy veteményes ágyak szélén érzi jól magát.

Kerti zsálya (Salvia officinalis)

A Földközi-tenger mentén, de különösen a dalmát tengerpart karsztos vidékéről származó és

nálunk kertekben ültetett, jellemző illatú, kesernyésen aromás ízű növény. Már a középkorban is
kedvelt és nagyon becsült fűszer és gyógynövény volt zöld színű levele. A kereskedelemben a
levelek (Salviae folium) használatra készen, felvágva kerülnek forgalomba. Egyes országokban és
családoknál közkedvelt ételízesítő. Óvatosan használva vagy más fűszernövénnyel (különösen
rozmaringlevéllel) párosítva meglepő, érdekes ízt ad az ételnek.
A zsályáról úgy tartják, hogy meghosszabbítja az életet. „Hogy öregedhetne meg az, akinek zsálya
van a kertjében?” szól a régi mondás. Hírnevét tükrözi neve is: „salvia”, amely a salvere,
meggyógyít igéből. Zsályával fűszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba,
pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj, főtt és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és főtt tészták
ízesítésére is kiválóan alkalmas. A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek
házpatikánk részére, mivel forrázata illóolaj-, cseranyag-tartalmánál fogva torokgyulladásnál,
szájbetegségeknél öblögetésre, belsőleg pedig izzadás; bélhurut ellen nagyon jó hatású.
Erős íze van, elősegíti a zsíros ételek emésztését; ezért főzzük együtt zsíros húsokkal, kacsával,
sertéshússal, vagy tegyük hurkába. A levél nagyon jó vöröshagymával együtt tölteléknek
csirkéhez.
A zsálya leveleit közvetlenül a virág megjelenése előtt kell leszedni és szárítással tartósítani. Jól
zárható edényben tartandó! A zsálya szárított levele ruhák közé rakva elűzi a rovarokat.
Illatos virágkompozíciók részeként is használhatjuk a leveleket. A zsálya leve segít halványítani a
bőrön lévő foltokat. A zsálya levele serkenti az emésztést, fertőtlenítő, gombaölő hatású. Képes
csökkenteni a hasmenés kellemetlen tüneteit. A levelek forrázata étkezés után fogyasztva elősegíti
az emésztést. A növény virágját salátákba használhatjuk fel, forrázata enyhe, illatos tea.

Kínai petrezselyem (Coriandrum satium)

A kínai petrezselyem tulajdonképpen a koriander zöldje. Felhasználása, tartósítása azonos a
zöldpetrezselyemével. Nálunk nem nagyon kapható, de nevelhetünk házilag.
Helyettesíthető közönséges zöldpetrezselyemmel; ha kevés őrölt koriandermagot keverünk hozzá,
az ízhatást is jól megközelítjük.

5
Lestyán (Levisticum officinale)
Másneveken: lescsihán, lóstya.

Délnyugat-Ázsiában, Dél-Európában honos. Egyiptomiaktól a görögök tőlük a rómaiak tanulták

meg termesztését, hasznosítását. A rómaiak hozták Pannóniába. A középkori Magyarország
népszerű fűszere volt. Külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű növény. Az illata és aromája
is hasonlóan intenzív, csak kicsit más. (Talán a zeller, a petrezselyem és a sárgarépa illatanyagainak
keveréke.) Illóolajokat, kumarinokat, cukrot, angelika-, alma-, kávésavat tartalmaz.
A levele és a gyökere is használatos. Egyébként a Maggi fűszerkeverékeknek is ez az egyik
jellegzetes alkotórésze. A lestyán gyökerét gyógynövény boltban lehet kapni szárítva. Egy kis
zacskó évekig kitart. Egy kis körömnyi darabka új ízt ad az ételnek. Krumplileves(ek), gulyás(ok),
saláták, mártások, diétás ételek fűszere. (Valahogy olyan ez mint a gomba: szinte mindenbe jó!)
Ízesítőszószok, ízesítőmártások alkotóeleme. A család lestyán szükségletét 1 – 2 tő kielégíti. A
gyökereket 3 – 4 éves növény kiásásával nyerjük. Mosás után hámozzuk szeleteljük vagy
kockázzuk fel és gyorsan szárítsuk meg. A szárított levél és a gyökér porítva is tárolható jól záró
edényben. A zöld levelet ledarálva, sózva is tartósíthatjuk. A gyógyászatban vizelethajtó és
emésztést segítő hatása miatt használják. Jó háziszer nikotin- és alkoholmérgezés esetén.
Teakeverékek és tinktúrák készítenek belőle.

Levendula (Lavendula angustifoia Mill.)

Latin nevének eredete érdekes: a lavare = mosni szóból származik. Ennek oka, hogy fürdéskor,
mosáskor a növény virágait illatosításra használták. A Földközi-tenger mellékén a
mediterránumban honos növény 25-55 cm magas fás szárú, félcserje. Keskeny, lándzsás levelei
molyhosak. Virágzata „végálló” ibolyaszínű, állörvökből kialakult füzér. Termése makkocska kb.:
2 mm nagyságú, barna színű. Magvetéssel és dugványozással is szaporítható.
A virágzatát gyűjtik, sötét, de meleg helyen szárítják. A szárított virágzat kellemesen kesernyés ízű.
Csekély mennyiségű (0,75 -1,5%) illóolajat (linalol, borneol, linalilacetát, kámfor), kumarint és
cserzőanyagokat tartalmaz. Megfigyelések szerint riasztja a hangyát és a levéltetveket ezért
környezetében lévő növények nem tetvesednek. Fűszerként főként Dél-Európában használják
hallevesek, halételek, ürühúsok ízesítésére, fűszerező szószok alkotóeleme. (A Gyros vagy Savarma
öntetének egyik alkotórésze). Fiatal, leveles, apróra vágott hajtásvége felhasználható (kis
mennyiségben, erőteljes fűszerező hatása miatt) friss, vegyes (növényi) salátákban (gyengén
ecetes, olívaolajos lében jön elő igazán az íze!) Gyógyászatban – az illóolaj tartalma miatt –
bőrfertőtlenítésre, vérbőség előidézésére külsőleg, belgyógyászatban: idegrendszeri, bántalmak,
bél- és gyomorgörcsök enyhítésére használják.

Majoránna (Majoranna hortensis) (Origanum majoranna)

A majoránna az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a szurokfű. Régi
fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva
használjuk.
Ezt a fűszernövényt már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros
ganos”-nak hívták. A görögök szívesen használták a majoránnaolajat fürdés utáni ápolószernek a
hajukra és a homlokukra. Európába a majoránna a középkorban jutott el, és hamarosan nagy
népszerűségre tett szert; virágcsokorba kötötték, illatos zacskókba, párnákba (potpourri) és
kézmosó vízbe rakták, levelével tölgyfa bútorokat dörzsöltek be, hogy illatosak és fényesek
legyenek. Azt tartották, ha a tejes kancsók mellé teszik a majoránnaágat, akkor az nem fog

6
megsavanyodni. A majoránnát azoknak is ajánlják „akik túl sokat bánkódnak”.
A hagyomány szerint a majoránna fűszeres-édes illatát Aphrodité a boldogság jelképeként hozta
létre.
A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A szárított majoránna is jól megőrzi
ízét.
A majoránna virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. A majoránnaolaj vagy
-főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak
vele.
Szárított formában is jól megőrzi a sajátos aromáját. Az ételekhez úgy adjuk, hogy morzsoljuk
szét ujjaink között, mert így az ízanyagok jobban érvényesülnek.
A majoránna jól megy pástétomokhoz, halhoz, vadhoz, csirkéhez, sűrű levesekhez.
Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere.
Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk) és
ugyanezen okból vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt.
A paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét kiemeli. A majoránna jól párosítható
fokhagymával és chilivel is. A friss majoránnaleveleket használjuk apróra vágva salátákhoz,
halételekhez és vajas mártásokhoz. A növények szárát a parázsra téve a nyárson sülteknek
kellemes majoránnás ízt adnak.

Metélőhagyma (Snidling) (Allium schoenoprasum)

A Földközi tenger vidékén honos. Nemcsak fűszerként ismert, hanem a népi orvoslás is használja.
A kedvelt konyhanövény a tavasz első zöldülő növénye. Háztáji kertekben is sok helyütt
termesztik. 30 – 40 cm hosszú, sötétzöld, üreges, lombos levélzete, illetve szára jó ízű, finom
fűszernövény. Igen magas a C-vitamin tartalma. Nyersen, apróra vágva levesek, mártások, saláták,
fűszerezett vajak, túrók, továbbá sajtos, tojásos készítmények ízesítésére használjuk. Aromája
erősen fűszeres, hagymához hasonló. A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős,
kellemetlenül keserű lesz. A szárított metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható. Használata esetén
felveszi az étel nedvességtartalmát, így teljes értékűvé válik. A metélőhagymát nem szabad az
étellel együtt főzni, csak közvetlenül az étel elkészülte előtt használjuk.
Nem csak ízesítésre, hanem élénk színe miatt tálak, ételek díszítésére is alkalmas.

Petrezselyem (lásd: Zöld~) (Petroselium hortense)

Rozmaring (Rosmarius officinalis)

A Földközi-tenger mellékén vadon termő, nálunk kiskertekben nevelt, illatos, jellegzetesen
magyar fűszernövény. Örökzöld, bokorszerű növény, levelei rövidek, bőrszerűek, a fenyőtűhöz
hasonlítanak. Virágai az ágak szélé ülnek. Színük világoskéktől a liláig, különböző színárnyalatú.
Évelő növény. Cserépben kitehető a kertbe, balkonra, ősszel hűvös, de világos helyen
átteleltethető.
Aromatikus, illó olajokat, szaponint és cseranyagokat tartalmaz. Morzsolt levelének illata enyhén
kámforra emlékeztető, keserű ízű. Friss vagy szárított leveleit egyes leveseken és mártásokon kívül,
főleg bárány-, vad-, továbbá szárnyas húsból készült sültek, valamint töltött húsételek ízesítésére
használjuk. Fokhagymával és kakukkfűvel társítva roston sülteket, egyéb húsokat fűszerezünk vele,
de kerül belőle gombás ételekbe, hagymás pácok és szószok illatosítására is. Átható aromája miatt
kis mennyiségben kell adagolni. Fürdővízbe öntött főzete illatosít és frissít.

7
A népi gyógyászatban számtalan betegségre gyógyírként tartják számon. Íme egy felsorolás:
gyulladásoknál, égési sebeknél, izületi fájdalomnál, menstruációnál, stressz esetén, fáradtságnál,
száraz hajnál, túlzott alkoholfogyasztásnál ellen, köszvénynél, alacsony vérnyomásnál, görcsoldó,
vércukorszint csökkentő, zsíros bőrt szárító, korpásodást csökkentő, asztmatikus rohamokat
csökkenti.

Szagosmüge (Asperula odorata L.) vagy (Galium odoratum Scop.)

A növény magyar neve egy kissé félrevezető, hiszen a „szag” fogalmához nyelvükben nem igazán
kellemes asszociáció társul. A latin név valamivel találóbb, hiszen az Asperula odorata második tagja
illatosat jelent. Nevezik még erdőmesternek és májusfűnek is.
Évelő növény. Laza, humuszban gazdag talajú, árnyas erdőkben nagy állományokban termő évelő,
illatos növény. Hajtásai kb. 20 cm hosszúak, felállóak, rendszerint kopaszak, zöldek és
négyszögletes keresztmetszetűek. Levelei 6-9-esével örvökben állnak. Az egy örvben található
levelek egyforma méretűek, tojásdad lándzsás formájúak, kopaszok, szélük kissé érdes. Az alsó
örvökben kisebb méretűek a levelek, mint a középső és felső részen. A virágok a szár csúcsán,
laza, bogernyőben állnak. A virágok kicsinyek, pártájuk fehér színű. A virágocskák tölcséresek,
közepükig négyhasábosak. Május második felében nyílnak. A termés felülete hosszú, horgas
csúcsú, serteszőrös. A szárítmány (Asperulae herba) – gyógyszertárakban,
gyógynövényboltokban is kapható – kumarint, keserűanyagot, cseranyagot és baktériumölő
anyagokat tartalmaz. Teáját vese-, máj- és epebántalmak ellen, valamint nyugtatóként,
vértisztítóként és izzasztónak használják. Felhasználásra a növény föld feletti részét kell
virágzáskor – de nem a teljes kivirulás állapotában – gyűjteni. Kb. 5 kg friss anyagból lesz 1 kg
szárítmány.
Illatanyaga miatt az élelmiszeriparban is felhasználják. Házilag bólét készíthetünk belőle. Dohányt
is illatosítanak a füvével.

Szurokfű (vagy oreganó) (Origanum vulgare)

Az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a majoránna. Régi fűszernövényünk
(vadmajoránna, balzsamfű), felhasználása régen a majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak
pótlására is alkalmazták. Manapság inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája a
majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet. Ezeket a fűszernövényeket már a görögök is
nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták. Egyiptomban a
szurokfüvet gyógyszerként alkalmazták. Görögországban ma is szabadon nő a szurokfű illatos
domboldali mezőkön. A szurokfű hajtásai kissé szétterülők, levele bors ízű, virága fehér vagy
halvány rózsaszín. A levelek egy erősen antiszeptikus (gyulladáscsökkentő) hatású anyagot,
thymolt tartalmaznak. A szurokfű forrázata jó köhögésre, idegesség okozta fejfájásra, és nyugtató
hatású is egyben. Az szurokfű valamivel erősebb ízű a majoránnánál; a jó oregánóból valóban
csak egy csipet kell. Az oregano süteménybe is finom. A növény évelő, tőosztással lehet
szaporítani.
Majoránnaféléket a lakásban, cserépben is lehet nevelni. Ősz végén vágjuk vissza egyharmadra a
szárakat. Ha ezeket a növényeket (majoránna és szurokfű) tápanyagban gazdagabb földben
neveljük, illatuk is erősebb lesz. Szárításra a virágzás előtt szedett levelek az alkalmasak.

8
Tárkony (Artemisia dracunculus, L.) [Francai tárkony]
(Artemisia dracunculus, L., var. redowskyi TURCS) [Orosz tárkony]

Tárkonyüröm, estragon, tarragon. Ez a kellemes illatú, finom pikáns ízű fűszernövény Ázsiában,
Távol-Keleten honos. A termesztését az egyiptomiaktól előbb a görögök, majd tőlük a rómaiak
vették át. Európa – így hazánk is – csak a XVI. századtól kedveli. A tárkonynak két változata van:
francia tárkony, orosz tárkony. A világ jelentős részén – a Kárpát-medencében is – a francia tárkonyt
termesztik.
Magas érdes szárú, felezetlen lándzsa alakú sima levele van, és kicsi sárga virágú. A fiatal levelek
május végén, június elején a legaromásabbak. A francia tárkonyt tőosztással szaporítják (igen
ritkán érnek be magjai!). Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés mint édes. Leveleit
ecetben elrakva, ételek ízesítésére, szárait szintén ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére
használjuk. Szárítva őrleményként is forgalomban van. Salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez
(mustár), páclevekhez, savanyúságok készítéséhez használjuk. Bárány-, ürü-, borjú-, továbbá vad-
és szárnyas húsból készült ételek kiváló ízesítője. A zöldbabból készült ételek kiváló zamatot
kapnak tőle. Előnyös tulajdonsága még, hogy más fűszerek aromáját is fokozottan kiemeli.
Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. A népi „orvoslás” hurutos megbetegedésekre, a
magas vérnyomás ellenszereként alkalmazza.

Turbolya (Anthriscus cerefolium)

A petrezselyem zöldjéhez hasonló fűszernövény, kis fehér virágokkal. Gyorsnövekedésű növény,
leveleit már vetés után 4-5 héttel vághatjuk. Íze erősen eltérő a petrezselyemétől, mivel gyenge,
zamatos levelei édeskések és ánizsillatúak. Ezért édes petrezselyemnek is nevezik. Levesek, saláták,
mártások ízesítője. Kiváló még sült húsok, főleg báránysültek, továbbá tojásételek fűszerezésére is.
A francia konyha „fines herbes”, azaz finom fűszernövények egyike.

Vasfű (Verbena officinalis) (Közönséges vasfű)

Árokpartokon, utak mentén mindenfelé növő jelentéktelen kinézetű 50-80 cm magas növény
(ránézésre gyomnak tűnik), hosszan elágazó szárral, és apró ötszirmú kékeslila vagy fehér
virágokkal.
Uborkafűnek is hívjak, mert savanyúság eltevéshez szokták használni (a gyökerét inkább).
Gyógynövényként erősítő, máj- és epegyógyító teákba teszik. Nagyon régi gyógynövény, a
rómaiaknál mindenfele vallási szerepe is volt, amulettként hordták.

Zeller (Apium graveolens)

Az ernyősvirágzatúak közé tartozó, Európa tengerpartjain, Ázsia Nyugati részén, Afrikában és
Amerikában honos növény. Hazákban főleg a gumós, külföldön a metélő típusokat termesztik.
Gumója és zöldje is felhasználható. Átlagos C-vitamin tartalmán kívül sok ásványi anyagot,
elsősorban kalciumot és foszfort tartalmaz. illóolaj tartalma adja sajátos ízét. Gumójából levesek
ízesítésén kívül levest, salátát készíthetünk. Levélzetét fűszernövényként ételek ízesítésére
használjuk fel. Felhasználhatjuk mártások készítésére is. A zeller gumóját éles kis késsel vékonyan
hámozzuk, mivel a legtöbb értékes ásványi anyag közvetlen a héj alatt található.
A megtisztított zellert vízcsap alatt, erős vízsugárral, jól ledörzsölve mossuk tisztára.

9
Mielőtt hideg vízbe tennénk, citrommal dörzsöljük be, így elkerülhetjük az elszíneződést.
Ha salátát készítünk, a zellert mindig csak roppanós puhára főzzük. Finom reszelőn lereszelve,
kevés citromlével ízesítve, gazdag ásványianyag-tartalma miatt – különösen a téli időszakban –
természetes gyógyszer. Mindig bő vízben főzzük. Főzőleve más zöldséglevesek kitűnő alapja lehet.
A zellert és a belőle készített ételeket mindig visszafogottan, szerényen fűszerezzük, hagyjuk
érvényesülni jellegzetes ízét és illatát. Levelét száraz, szellős, hűvös helyen, csokorba kötve
száríthatjuk. Megmosva több hónap múlva is friss aromát kölcsönöz ételeinknek

Halványító zeller (Apium graveolens var. secalinum)

Nálunk még kevéssé ismert és használt zöldségféle, pedig az egyik legfinomabb, és szinte egész
évben kapható – a fő szezonja októbertől márciusig tart. Hazánkban nemigen termesztik – angol
zellernek is hívják –. Importáljuk, esetleg nagyobb piacokon, szupermarketekben kapható.
Alacsony energiatartalma miatt diétában is ajánlott, általában salátákhoz használják.
Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a levélnyelek zsengék, zöldek, rugalmasak és húsosak, a levelek
pedig frissek, zöldek legyenek. Ha a szárak puhák, illetve barnás színeződések vannak a növényen,
akkor már nem friss. A halványító zellert tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó részében 2-3 napig,
nyirkos papírtörlőbe vagy konyharuhába csavarva. A világoszöld – majdnem sárga – leveleket
levágjuk, és a már elkészült ételhez adjuk, ne főzzük együtt az étellel. A vastagabb levélnyelekről a
„szálkákat” lehántjuk, akár a rebarbaránál. A friss, gyenge, ropogós levélnyeleket érdemes nyersen
felhasználni: vagy feldarabolva adjuk salátákhoz, vagy egészben tálalhatjuk más feldarabolt
zöldségekkel együtt, amelyekhez úgynevezett dipet, mártogatós szószokat adhatunk. Csak a
vastagabb részeket érdemes megpárolni. Jellegzetes, intenzív íze van, ezért nem nagyon kell
fűszerezni.
A halványító zeller gazdag ballasztanyagokban, kalciumban, káliumban. Tartalmaz még
szénhidrátokat, zsírt, fehérjét, foszfort, magnéziumot, nátriumot, vasat, A-, B1-, B2-, C-vitamint
és niacint. A halványító zeller (világos zöld – majdnem sárga – ) és úgy néz ki mint a hosszúra és
vastagra nőtt zeller szára és kevés levél van rajta. A halvanyitó zeller inkább szár.

Zöldpetrezselyem (Petroselium hortense)

A növény illó olajat,: karotint, C- és E-vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Fogyasztása a szervezet
számára nagyon előnyös; ezért főleg télen használjuk bőségesen.
A petrezselyem zöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek
(metélőpetrezselyem) is léteznek. A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő,
vesetisztító, étvágygerjesztő hatású. Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez,
főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk
egészben is: csokorban főzzük olyan ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre
legtöbbször mégis finomra vágva vagy morzsolva kerül ételeinkbe. Nagyon jól felhasználható
bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél, ugyanis, ha a sütésre elkészített kacsát; libát, csirkét
apróra vágott petrezselyem zölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötve a szárnya belsejébe tesszük,
majd alufóliába csomagolva megsütjük, akkor illata elnyomja a sokak által olyan kellemetlennek
mondott bélszagot. A petrezselyem nem fagyérzékeny, ezért a legkorábban vethető zöldségféle.
Vethető ősszel is; így tavasszal korábban indul fejlődésnek és korábban szedhető. Legelőször a
csomózásra alkalmas rövid vagy félhosszú gyökerű fajtákat vessük. Az eltartásra szánt hosszú
gyökerű fajtákat március második felében. és április elején vethetjük. Téli tárolásra a gyökereket
október végén vagy november elején szedjük föl és vermeljük.

10
A petrezselyemhajtás sem nehéz feladat. Csak zöld leveléért hajtatjuk. Az ősszel felszedett rövid
gyökereket 10x5 cm-es távolságra vermeljük, úgy, hogy csak a gyökérnyak lássék ki a földből. A
kihajtott leveleket állandóan, egész télen és tavasszal is szedhetjük. Nagyon jól hajtatható
megfelelő nagyságú cserépben is, amit a konyha vagy más melegebb helyiség ablakába is tehetünk.
A metélőpetrezselymet érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelni: télen is
friss zöldfűszerünk lesz, de a petrezselyemgyökér levágott (8–10 mm) felső korongját lapos
tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet. A levágott petrezselyem vízbe téve (vigyázzunk,
hogy a hűtőszekrény alsó rekeszében ne fagyjon meg!) sokáig friss marad. Tartósíthatjuk
fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve olajjal elturmixolva
jégkocka tartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyaszthatjuk. A jégkocka tartóból
kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem. Az
olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez.
(Egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes feldolgozni. Célszerű a zacskón
megjelölni, hogy vizes vagy olajos.) Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve,
meleg helyen, de nem a napon kell. Szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem
készen is kapható. Ha megszórásra használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban
fog hasonlítani a frissre.

Zsálya
(Salvia officinalis)

11
 Fűszerek II.
Virágok, termések, magok

Áfonya

Fekete ~ (Vaccinum mirtillus L.)

Savanyú tölgyes és bükkös erdők talajának lakója. A sekély, savanyú talajú erdők jellegzetessége.
Általában csoportosan-tömegesen jelenik meg, behúzódik az ültetett fenyvesek szélére is.
Alacsony növésű, gazdagon elágazó félcserje, kúszó, legyökeresedő ágakkal, amelyek szögletesek,
zöldes színűek. A gömbös, korsó alakú párta halvány zöldes-vörös színű. A levelek tojásdadok,
kihegyezettek, finoman fűrészesek, kopaszak. Az érett bogyó gömbös, feketés-kék, hamvas.
Gyümölcse közkedvelt lekvár, szörp, bor, likőr formájában. Vadhúsból készült ételek díszítő- és
ízesítő anyaga, körete. Gyümölcslevesek, gyümölcssaláták alapanyaga, sütemények ízesítője,
tölteléke.
Nyersen fogyasztva gazdag A, D, C vitaminforrás, vasban is bővelkedik.
Hasmenés, fogínygyulladás régről ismert gyógyszere is. A levéből főzött tea epe- és
hólyagbetegségek orvossága, vesetisztító. Levele cukorbajra jó, akár nyersen is.

Vörös ~
(Vaccinium vitis-idea L.)
10-30 cm magas, örökzöld félcserje. A szár hengeres, kúszó, vége felemelkedő. A levelek visszás-
tojásdadok, áttelelők, bőrneműek, szélükön visszahajlók. Sötétzöldek, alul világosabbak, szórtan
mirigyesen pontozottak. A virágok végálló, lekonyuló fürtben csoportosulnak, rövid kocsányúak,
illatosak. A párta 8-10 mm hosszú harang alakú, négy cimpájú, fehér vagy rózsaszín. A bogyó termés
éretlenül fehér, éretten kárminpiros, gömbölyű, csészemaradványtól koronázott, lisztes, ehető.
Nálunk VÉDETT növény!

Ánizs
(Pimpinella anisum)
A növény a mediterráneumban honos, de Közép-Európában és a világ más tájain, így nálunk is
termesztik. Fűszerként való használatáról már az ókori Egyiptom területéről is vannak
bizonyítékaink. Az ókori keleten fizetőeszköz is volt. Pannóniába a római katonák hozták be. A
középkor kedvelt fűszere volt. A közönséges ánizs egyéves lágy szárú növény. Hazánk bármely
területén termeszthető, a legtöbb talajon jól fejlődik. Melegigényes növény, szaporítása magról
történik, március közepén-végén 40 cm-es sortávolságra vetik A beérett termést júliustól lehet
begyűjteni.
Jellegzetes illatú, édes aromájú mag. Sokfelé általánosan használják főzelékfélék (káposzta, tök,
cékla, sárgarépa) ízesítésére; a magyar konyhában inkább gyümölcskompótok, gyümölcsrizs, édes
rizs, sütemények, édességek fűszere. Étvágyjavító, emésztést elősegítő, vértisztító; felfúvódást
szüntető, gyomor-, bél- és epebántalmak elleni teakeverékek alkotója. A gyermekgyógyászatban
szélhajtóként alkalmazzák. A háziállatok féregűző szereinek alkotója. Tetű elleni
bedörzsölőszereknek is komponense.

12
Boróka(bogyó)
(Juniperius communis L.) (Juniperi fructus)

Hazánkban síkságon, hegyvidéken egyaránt őshonos, örökzöld gyalogfenyő második éves, érett,
sötét kékesfekete, hamvas-fényes, meghúsosodott tobozbogyója a borókabogyó. A feketeborsnál
valamivel nagyobb szemű. Íze csípős, édes-kesernyés, zamatos, nagyon aromás. Illóolajat,
juniperint, fehérjét, gyantát, viaszt, gumit és pektint tartalmaz. Frissen vagy szárítva egészben vagy
őrölve használjuk. Különösen vadhús ételek kiváló fűszere, de mártások, pácok ízesítésére, sőt,
húsok füstölésére is kitűnő. Kellemes illata miatt a húspácok és húsfüstölő szerek egyik legfőbb
alkotórésze. A grillezett húsok borókás füstben finom aromás ízt kapnak. Főzelékek, saláták,
marinírozott halételek, vadpástétomok fontos ízesítője. A szatmári vidéken a töltött káposztához
és a „tőtikéhez” is tesznek néhány szemet. Pálinkát is készítenek belőle (Borovicska és Gin).
Savanyúság eltevésénél is van szerepe. Jó gyomorerősítő, izzasztó és szélhajtó hatása van. Főként
vizelethajtóként használják (lekvárt készítenek belőle!).

Bors
(Piper nigrum)

A fekete- a fehér- és a zöld bors egy trópusi cserje különböző érettségi fázisban szedett és
különbözőképpen kezelt termése. Nem rokonuk, csak formailag, aromában vagy csípősségben
hasonlít a szegfűbors, szecsuáni bors, a németbors, a csomborbors, a cayenni bors (a
törökborsról csípős pirospaprika magyar névváltozata nem is beszél). Legismertebb a fekete bors:
az éretlen szárított termés, ez a legerősebb aromájú változat. Egészben (pl. gulyásokba, pácokba),
frissen durvára törve (pl. húslevesekbe) vagy őrölve használjuk. A feketénél is éretlenebbül
szedett, többnyire ecetes vagy sós lében kapható termés a zöld bors. Általában egészben
felhasznált pikáns fűszer. A fehér bors az érett, hántolt termés, a feketénél kevésbé csípős, nem
annyira agresszív aromájú. Mindhárom változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is
(ilyenkor ott a borsikafű).

Capri
(Capparis spinosa)
Elő-Indiából és a Kaukázus területéről származó, Dél-Európában és a Földközi-tenger
partvidékén honos cserje néhol, mint haszonnövényt is művelik. Ecetben, sóban – vagy
mindkettőben együttesen – , olajban eltett, még ki nem nyílott virág fonnyasztott bimbója a
„~bogyónak” nevezett fűszer. A Földközi-tenger környékéről származó, sós ecettel tartósított áru
zöld színű, zárt bimbójú, nem túlságosan puha, kellemesen kesernyés és csípős, jellegzetesen
fanyar fűszer. Halkonzervekhez, mártások, pástétomok, vadas ételek, húskocsonyákat,
körözöttek ízesítésére használjuk. Hidegtálak díszítésénél is jelentős szerepe van.
Étvágygerjesztő és vérnyomáscsökkentő hatású. Tartalmaz rutint, amely egy természetes
bioflavonoid, erősíti az immunrendszert a C-vitaminnal karöltve. Sok más növény, leginkább a
mocsári gólyahír bimbójával hamisítják. Mexikóban a nyílmérget adó Larrea tridentata ártalmatlan,
ecetben elrakott bimbói a kaprit pótolják.

13
Cardamom
(Elettaria cardamomum Maton)
Származása: Elő-India délnyugati partvidéke, Malabár-partok honos.
A Cardamomum név a görög kardia = szív és amomum = fűszer szavakból származik.
Vadon termő és igen sok trópusi vidéken termesztett, évelő növény. Lágyszárú. Vegetatív és
generatív módon is szaporítható. A meleg párás klímát kedveli, de a talaj nem lehet vizenyős.
Tápanyag igényes. Lakásban is nevelhető a megfelelő körülmények biztosítása esetén.
A növény 2-3 méter magasra megnövő szárai csak a leveleket hordozza, a virágos szár 30-50
centiméter hosszú. A tok termése háromszögletű, 15-20 milliméter hosszú, igen vékony falú. A
termés celláiban 10-20 mag van. 3-4 milliméter vastagok. Az indiai Malabár-cardamom története
azonos korú az emberi civilizáció történetével (már szanszkrit írások is említik a
cardamomumot). A friss Malabár-cardamom aromája, formája és papagáj-zöld színe különleges.
A toktermés fala semmiféle íz-, olaj- és illóanyagot nem tartalmaz. A benne lévő magvakat
használják fel. Ezek íze gyengén kámforos, aromás szagúak, enyhén csípős ízűek. Tartalmaznak
még illóolajokat (eukaliptol, kámfor, limonén stb.), cukrot 20-40% keményítőt, 10% egyéb
olajakat. Ha tehetjük akkor friss zöld magot használjunk, mert a szárított termés jelentős
mennyiségben veszít íz-és illatanyagából. A termést tejesen kifejlődött állapotában, de még
zölden (az érés előtt) szedik le, majd szárítják. Ez a „barna” kardamomum.
Klasszikus felhasználó országok: Közép-Kelet országai (Arab világ), Közel-Kelet, Skandináv
országok, Oroszország egyes vidékei, Japán. Arab országokban nem múlhat el nap egy 'Gahwa'
„kotyvasztása” nélkül. Ez kávé az Arab vendégszeretet nélkülözhetetlen eleme. A svédek az
almapudingjukba, Norvégiában húsok, darált húsok (hamburger, kolbász) ízesítésére használják.
A világ többi részén főként Curry porok alkotóelemeként ismert. Kozmetikai ipar is felhasználja.
Szívizomműködést serkentő, emésztést javító (gyomorerősítő, szélhajtó), köhögést csillapító és
tonizáló szer.

14
Cayenne bors, chilipaprika
(Capsici fastigiati)

Nem borsféle, hanem nagyon csípős, hegyes, piros, a trópusokon termő paprikafajta, a
hazánkban is termesztett cseresznyepaprikának egy közeli rokona. Nálunk egy aprótermetű
változata díszpaprikaként ismert. Sok helyen úgy is használják, mint nálunk a zöldpaprikát kínai,
indiai, mexikói ételekhez nyugodtan használhatunk helyette közönséges, de lehetőleg piros színű
zöldpaprikát (akinek így nem elég csípős az étel, kiegészítheti dísz- vagy cseresznyepaprikával).
Mártásokhoz, salátákhoz, sertés-, marha- és birkasültekhez, tojásos, sajtos ételekhez, valamint
grillezett húsokhoz használjuk. Nálunk cayenn bors néven, őrölt változata kerül forgalomba.
Chili fűszerkeverékek, mártások alapanyaga. A maják úgy tartották, hogy a csípős paprika
megszünteti a hasmenést, a görcsöket, illetve a fogíny megbetegedéseit. Az aztékok
átpasszírozták, és a paprikapéppel borogatták fájó, meghúzódott izmaikat, törött csontjaikat.
A chili paprika rendszeres fogyasztása serkenti az emésztést és megóvja a gyomor nyálkahártyáját
az alkohol, illetve az acetil-szalicilsav (egyes fájdalomcsillapítók hatóanyaga) okozta
károsodásoktól.
A kapszaicin* tartalmú kenőcsök, illetve tapaszok áldásos hatást fejtenek ki a fájó hátra,
csillapítják a reumatoid artritises (reumás ízületi gyulladás) és a szenzoros neuropátiás panaszokat
(az érzékelő idegek betegsége) és a diabetes mellitus gyakori kísérőjelenségét. Sokak tapasztalták
már, hogy fejfájásuk, migrénjük nyom nélkül eltűnik, ha kapszaicines orrsprayt használnak. A
kemoterápiával kezelt rákbetegek érzékeny szájnyálkahártyája gyakran begyullad, számukra a
kapszaicines bonbonok szopogatását javasolják. Mindemellett a kapszaicin megvédi az örökítő
anyagot (a DNS-t) sok karcinogén (rákkeltő) vegyület károsító hatásával szemben; serkenti a
keringést és lázcsillapító hatású. Néhány orvos véleménye szerint a kapszaicin védelmet biztosít
a gyomorfekély, illetve a patkóbélfekély kialakulása ellen is.
* kapszaicin: alkaloid, mely a paprika csípősségét okozza, zsírokban, olajokban oldódik, a víz csak „szétteríti”.

Citrom
(Citrus medica L.)
Háziasszonyaink sokan nem is gondolják, hogy a hazánkban teázásra elkönyvelt citrom héja, leve
sokoldalúan fel használható konyhafűszer. Indiában fedezték fel és ma már Európa déli részein,
Kaliforniában, Floridában is termesztett 3-5 m magas fa, mely egész évben hozza terméseit (Citri
fructus).
A termés héja megszárítva, spirális szalagokban vagy kockára vágva kerül forgalomba (Citri
pericarpium). Így azonban csak édesés likőripari üzemekben használják fel. Otthon a legjobb friss
állapotban tartani, hogy ízesítésre mindig kéznél legyen. A friss, megmosott terméseket vékonyan
meghámozzuk úgy, hogy a fehér belső résztől mentes legyen, mivel az keserű és a citrom héját
élvezhetetlenné teszi. A citromlé vitaminokban gazdag. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes
salátáinkat azzal, ha citromlével ízesítjük, tálaljuk - és nem konyhaecettel -, mert így sokkal
aromásabb és a szervezet számára is egészségesebb lesz. Megreszelve dió-, máktöltelékbe,
fűszertésztákba, túrótöltelékbe használják. A citrom héja vagy leve felhasználható még
gyümölcslevesek, kompótok, turmixitalok, rizsételek, puncsok, szószok, hidegtálak stb. ízesítésére.
A citromnak emésztésserkentő és gyomorerősítő hatása is van. Meghűléses esetben; többször
kúraszerűen fogyasztva: 5 citrom leve, ugyanannyi forró vízzel, mézzel vagy cukorral elkeverve
nagyon jó szolgálatot tesz.

15
Csillagánizs
(Illicium verum Hook.)
Magyar neve az aroma hasonlóságán alapszik: az ánizs egynyári lágyszárú növény magva, míg a
csillagánizs Dél-Kínában és Dél-Ázsiában több helyen termesztett – 4-5 méter magasra is
megnövő – örökzöld fa vagy cserje termése. A csontkemény, nyolcágú, kívül érdes, belül sima,
fénylő, csillag alakú, 12-17 mm átmérőjű termést az ágacskákban „lakó” 3-4 mm nagyságú,1-2
mm széles magvakkal együtt használható. A terméskék ánizsszagúak és -ízűek. A termés külső
része tartalmazza az illóolajat, a magvakban nincs illóolaj
Európa a XVI. század óta ismeri. Szaküzletekben kapható, de tökéletesen helyettesíthető
ánizzsal. A csillagánizs nagyon erős fűszer, egy szem csillagánizs, egy mokkáskanálnyi ánizzsal
helyettesíthető.
Felhasználása az ánizshoz hasonló: gyümölcslevesek, sütemények, kompótok, likőrök stb.
készítéséhez alkalmas. Görcsoldó, szélhajtó, ízjavító hatása miatt gyomorerősítő, étvágyjavító
teakeverékek komponense. Szájvizek, fogkrémek készítésénél is felhasználják.

Édeskömény, gumós édeskömény

(Foeniculum vulgare)

Görög széna
(Trigonella foenum-graecum L.)

Bakszaru vagy bakszarv, görögbab, lepkeszeg, bakszarvú lepkeszeg, hüvelyes, egynyári

lóhereképű fű, hosszú, kecskeszarv alakú, de felfelé görbülő hüvellyel. A rokon Melilotustól a
megnyúlt, sokmagú, a lucernától az össze nem csavarodó, a lóherétől pedig a kehelyből kinyúló,
hosszabb hüvelye különbözteti meg. Leginkább a mediterrán flórában tenyészik, hazánkban 2
faja terem. A Troenum Groecum L., erős kumarinszagú, napjában a szagát 7-szer veszítené és
nyerné vissza. 0,16-1 méter magas, virága magános vagy páros, zöldes-fehér; hüvelye kopasz,
egész 7 cm. hosszú, széles, kissé sarlóalakra görbülő. Levélkéje hosszas-ékalakú, fent fogas.
Keleten és Görögországban honos. A rómaiak siligua, silicula vagy silicia, a görögök thliz vagy
boukeraz néven ismerték. Füve erős szagánál fogva csak más takarmányfűvel keverve
értékesíthető. A T. elatior Sibth., Ázsiában és Európa D-i részén vetésben nő. Ez Dioskorides
lotos agriosus nevű orvosi növénye. Gyógyhatása: Koleszterincsökkentő, torokfájás, nőgyógyászati
problémák, izületi gyulladás. Az összetört mag főzete bélgörcsöt szüntető, szélhajtó, húgykőoldó
hatású. Forrázata enyhíti a torokfájást, az izületi gyulladásokat, elősegíti a menstruációt.
Csökkenti a vércukor- és koleszterinszintet is. Őrleményéből pépes borogató készül sebek és
gyulladások enyhítésére. Az utóbbi években ismét használatba került a lepkeszeg magja, mint
hajnövesztő szer. A kísérletek eredményei rendkívül biztatóak. Főleg a kopasz foltok
gyógyítására alkalmas. Terhes nők ne használják méhösszehúzó hatása miatt!!!
A mag őrlete ánizsra jellemző illatú. Tartalmaz: trigonellin alkaloidot, szaponint, nikotinsavat,
nyálkát, rutint, zsírosolajat, fehérjét, cserzőanyagot. A mag por curry porok alkotórésze, a
görögök mézzel elkeverve nyersen, vagy főzve fogyasztják, Egyiptomban kenyérkészítéshez
napjainkban is népszerű. A T. suavissimat Miq. Új-Zélandban főzeléknek termesztik.
Nálunk a rokona a Bakszarvú lepkeszeg (Trigonella gladiata STEV.) VÉDETT növény!

16
 Fűszerek III.
Egyéb növényi fűszerek

Cikória
(Cichorium intybus)

Parlagon, legelőkön közönséges. A cikória vagy mezei katáng (vagy katángkóró) virágai egy angol
népmese szerint azért olyan szép kékek, mert egy hajóra szállt és soha vissza nem térő kedvese
után síró lány szemei őrződnek bennük. A növény virágja hangyasav hatására világospiros
színűre változik. Ha rárakjuk egy hangyabolyra, megfigyelhető a változás. A katángkórót gyakran
ültették virágórába, mert virágát meghatározott órában nyitja, és pontosan öt óra múlva
becsukja. A nyitás időpontja a földrajzi szélességtől függ. A növény virága salátába, virágrügye
savanyúságba tehető. Több fejű, erős, hengeres-karó alakú, mélyrehatoló gyökere van.
Pótkávéhoz a vastagabb gyökereit lehet felhasználni. A gyökereket meg kell mosni, majd
felaprítani és végül megszárítani. A darabkákat mérsékelt tűzön pörköljük meg, majd őröljük
meg.
A növény levele borogatás formájában gyulladáscsillapító. A gyökér forrázata általános frissítő,
emellett enyhén has- és vizelethajtó hatású. A cikória legjobb része az ún. chicon, a gyökérnyaki
hajtás kezdeménye. A sötét, meleg helyen fejlődő tőrózsák fehér vagy halványsárga, csúcsuk felé
enyhén zöld levelekből állnak. A levelek világos színe és zsengesége a fénytől védett helyen való
hajtatás eredménye. A kellemesen ropogós levelek enyhén kesernyés ízűek.
A cikória főidénye novembertől márciusig tart. Nyugat-Európában nagyon kedvelt, főleg
Franciaországban és Belgiumban, ahol főve szeretik. Olaszországban leggyakrabban grillezve
vagy roston sütve készítik el. A cikória gazdag magnéziumban, A-vitaminban, folsavban és
ballasztanyagokban. Tartalmaz még szénhidrátot, zsírt és fehérjét is, valamint kalciumot,
káliumot, foszfort, vasat, B1-, B2- és C-vitamint, niacint, de nátriumban szegény. 10 dkg
zöldségnek 15 kcal az energiaértéke. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a zöldség a levél csúcsáig
szorosan zárva legyen, a külső leveleken ne legyenek barnás, rothadásra utaló foltok, ne legyen
fonnyadt. A cikóriát akár 1 hónapig is tárolhatjuk hűtőben, papírba csomagolva.
A chiconok nagyon finomak salátának édes vagy savanykás gyümölcsökkel, dióval, más leveles
salátákkal, sárgarépával, zöldpaprikával és paradicsommal. A chiconokat elkészíthetjük sajttal,
sonkával lerakva, vagy hagymával, szalonnával, olajbogyóval, füstölt hallal lerakva is. Ha nem
szeretjük a kesernyés ízét, vágjuk le a növény szár felőli végét, és vágjuk ki ék alakban kb. 2 cm
mélyen a gyökérrészt, mert ebben van a legtöbb keserűanyag. A cikória fűszere a citromlé, a
fehér bors, a curry, a kapor, a gyömbér, a szerecsendió, a pirospaprika és a petrezselyemzöld.
Az endívia saláta (Cichorium endivia L.) a mi katángunk rokona. Ennek a friss levélrózsáját
fogyasztják salátának. Fehér és vörös változata is van.

17
Fahéj
(Cinnamomum cassia Blume)
(Cinnamomum zeylanicum Blume)
(Cinnamomum cassia lignea)
A Cinnamomum cassia Blume Kína, Vietnam déli részén honos és termesztett. Magyar írásos
emlékek 1400 körülről úgy említik, hogy nem csak kitűnő fűszer, hanem üvegházak dísznövénye
is!
Örökzöld cserje vagy alacsony fa. Általában a 6 - 7 éves fák 2 - 5 cm vastag ágairól vagy a fatönk
5 - 6 éves hajtásainak ágairól 40 - 50 cm hosszú, 2 - 5 cm széles, 1 - 3 mm vastag cső- vagy
csatorna szerű, félcső alakú kérget fejtenek le, erről a parakérget eltávolítják, majd a kérget
szárítják.
A Cinnamomum zeylanicum Blume Srí Lanka szigetén honos. Örökzöld fa. A kéregnek nem csak a
paráját, hanem az elsődleges kéregrészét is eltávolítják, így a szárított "fahéj" 0,5 mm vastagságú.
A ceyloni fahéj drágább mint a kínai. Őrölten is fogalomba kerül.
Gyümölcslevesek, rizsből készült ételek, tojásételek, kompótok, gyümölcssaláták, sütemények,
fagylaltok, parfék, forralt bor, kevert italok elengedhetetlen fűszere.
Gyógyászatban menstruációs zavarok, valamint rovarcsípés, kék foltok, nátha, megfázás,
hasmenés, tetű, rühesség, reuma esetén alkalmazzák. Jó gyomor és szíverősítő, élénkítő.

Fokhagyma
(Allium sativum)

Elő-, és Dél-Ázsiában honos, nálunk is termesztett évelő növény. A hagymáját több gerezd
együttese alkotja, amit ezüstfehér borítólevelek több rétege fed. Tápanyag igényes.
Sajátos, erősen aromás már-már kellemetlen szagú, íze kissé csípős, erősen aromás. Illóolajat
(alliin, allicin) C-vitamint, fehérjét, szénhidrátot tartalmaz. Levesek, főzelékek, szószok, mártások,
sültek, vadas ételek, vagdalt húsok, kocsonyák, saláták fűszerezésére igen széles körben
alkalmazzák. Kolbászok, szalámik, salátaöntetek, fűszerkivonatok ízesítője. Páclevek,
fűszerkeverékek, fűszerező szerek alkotóeleme. Antimikróbás hatása miatt bélfertőzéseknél
alkalmazzák féregűző hatása mellett. Rendszeres fogyasztása esetén vérnyomáscsökkentő hatású.
Kiválóan alkalmazható érelmeszesedés ellen, epe- és májműködést segítő hatása is ismert.
Baktericid hatású, a népi gyógyászat érelmeszesedés és magas vérnyomás ellen alkalmazza.

Édeskömény, gumós édeskömény

(Foeniculum vulgare)
Az ernyősök (Apiaccae) családjába tartozó egyéves növény, a közönséges vagy konyhakömény
közeli rokona. Kétlaki: a nagyobb, kövérebb, puhább húsú, gömbölydedebb a porzós, míg a
kisebb, vékonyabb, hosszúkásabb a termő egyed. Két nyári növény, csak a második nyáron
hozza az ehető részét a föld felett a száron. A levélnyelek alsó része hagymaszerűen
megvastagodott. Hasonlóan szirmokból áll, ami azonban jóval húsosabb, vastagabb. Színre
fehér, ízre pedig ánizs íze van kb. A levele pedig olyan mint a kaporé, de szintén ánizsos íze van.
Nem teljesen kerek a formája, hanem inkább a szívhez hasonlít, hosszúkás. Ez a
hagymaszerűen megvastagodott. részét használják saláták készítésére. De készíthetünk belőle
főzeléket, levest, párolt körítést, rakott és töltött ételeket. Húslevesbe is szokták tenni, más
zöldségekkel együtt.
A magját általában az emésztést serkentő, étvágyjavító, szélhajtó (csecsemőknél), vizelethajtó, íz
javító, tejszaporító, teák készítésére használják.
Édeskés, fűszeres, az ánizsra emlékeztető aromájú mag, elterjedt likőr- és élelmiszeripari fűszer
is. Levesek, szószok, főzelékek, halételek fűszerezésére, kenyér, zsemle, teasütemények

18
ízesítésére használják. Óvatosan kell adagolni! Igen átható aromája van.

Gyömbér
(Zingiber officinalis)
Régen nálunk is sokszor használt, egy ideje méltatlanul mellőzött fűszer: pecsenyék, zsíros ételek,
nehéz főzelékfélék (bab, lencse, káposzta), tartósított savanyúságok kitűnő, az emésztést is
könnyítő ízesítője. A kínai konyha népszerüsödése csempészte vissza a fűszerpolcra - bár az
angol konyha is kedveli: pecsenyéket, sőt süteményeket is ízesítenek vele (ki nem hallott a
Csudálatos Mary gyömbéres kalácsáról?) -.
A fűszer a növény gyökértörzse. Budapesti piacokon friss gyömbérgyökér is kapható, szárított
sokszor, őrölt manapság már a sarki boltban is akad.
Sok kínai recept friss gyömbért ír elő: ezt legjobban úgy hamisíthatjuk, ha őrölt (reszelt szárított)
gyömbért kevés citromlével keverünk el. Levesekbe (amikor főzzük a gyömbért) jobb egész
darabokat használni; pácba, sült megszórására az őröltet.
Ahol a recept a vágott vagy zúzott friss gyömbér pirítását írja elő, használjuk a citromos
gyömbérport.
A friss gyömbérgyökeret aprítás előtt vékonyan meg kell hámozni.
Egy-egy darabka gyömbérgyökeret őszintén ajánlok a tartósított savanyúságok üvegébe is.

Kurkuma
(Curcuma longa)
Dél-Ázsiában honos fűszernövény, a gyömbérfélék családjának tagja. Trópusi és
szubtrópusi vidékeken termesztik, különösen Indiában, Kínában, Indonéziában. Mérsékelt
égöv alatt nem termeszthető kertben. Évelő növény, a föld felett mintegy 90 cm magasra
nő, levelei nagyok, a lilioméhoz hasonlóak, sárga tölcséres virágai egyetlen központi
virágszáron helyezkednek el.
A gyömbérfélék családjába tartozó növény, szintén a gyökerét használják. Élénk téglavörös
színű kesernyés-aromás pora a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme.
Nemcsak fűszerként hasznos, de a növényi gyógyászatban is sokoldalúan alkalmazható.
Magát a fűszert a sárga színű gyökértörzsből nyerik, amit méregmentes sárga festékanyaga
(kurkumin) miatt "indiai sáfránynak" is neveznek. Már a XIII. században Marco Poló is
feljegyezte, hogy a "kurkuma a sáfrányra emlékeztető termény, bár ténylegesen nem olyan,
mint a sáfrány, de hasonló célokra éppúgy megfelel."
A gyökértörzs egy gömbölyű központi gumóból áll, ebből hosszúkás mellékgumók
ágaznak szét. A kétféle gumót külön gyűjtik, és mint gömbölyű és hosszú kurkumát
hozzák forgalomba - a gömbölyűt tartják jobbnak.
A friss gyökeret megmossák, majd leforrázzák és szárítják. Ekkor a festékanyag
egyenletesen eloszlik az egész gyökérben, ami a kurkuminon kívül egy gyömbérszagú
(egyesek szerint pézsmaillatú) és csípős ízű illóolajat is tartalmaz.
A kurkuma az európai konyhakultúrában viszonylag új keletű, hazájában, Indiában viszont
évezredek óta ismerik és használják. Sokáig a jómód jelképének tartották és ennek
megfelelően az egész test megtisztítását várták tőle. Orvosilag emésztésserkentőként,
lázak, fertőzések, izületi panaszok és májbetegségek ellen használták.
A kínai gyógyászatban szintén alkalmazták a vérkeringés javítására, vérzések csillapítására,
valamint menstruációs panaszok kezelésére. Az ókori görögök ismerték ugyan, de
rokonával, a gyömbérrel ellentétben sem, az étkezésben sem a gyógyászatban nem
használták, csupán narancssárga festéket készítettek belőle. Fűszer formájában kitűnő étel
és italszínező. Indiában szinte minden étel készítésénél felhasználják. Lényeges alkotórésze
a curry-fűszerkeveréknek és az angol Worcester mártásnak. A fiatal hajtásokat és virágokat
Thaiföldön zöldségként eszik. A levelekkel Indonéziában halételeket ízesítenek. Az indiai

19
vegetáriánus konyha is épít rá, különösen bab- és lencseételeknél. Nyugaton főleg
mártások alkotóeleme, a likőripar színezőként használja. Gyakran adják
mustárkeverékekhez is. Ételeink ízesítésénél is nyugodtan próbálkozhatunk vele. A
rizsköret például nagyon szép színt és kellemes ízt kap, ha főzés közben hintünk rá egy
keveset belőle. Óvatosan kell adagolni! Igen átható aromája van.
Gyógynövényként még sokoldalúbban alkalmazható, fő hatóanyaga, a kurkumin révén. A
vizsgálatok szerint hatóanyagai erősítik az epehólyagot; gátolják a vérrögök kialakulását,
ezáltal csökkentik a trombózisveszélyt; serkentik a zsíranyagcserét (valószínűleg a
súlycsökkenést is); és gyulladáscsökkentő hatásuk is van.

Pasztinák
(Pastinaca sativa)
Már az ókorban ismerték és nagyon kedvelték. A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízű,
csak valamivel édesebb. A mag hasonló célt szolgált, mint a kapormag. Korábban sokkal
fontosabb szerepet játszott nálunk is mint ma, jelentőségének csökkenésében a petrezselyem és a
sárgarépa elterjedése játszott közre.
Napjainkban ismét kezd divatba jönni és gyökerét petrezselyem helyett húslevesek stb.
ízesítésére használják. Tápértéke nagyobb mint a petrezselyemé; ezért a konzervipar szívesen
használja. Adagolásával vigyázni kell, mert túladagolásakor édes lesz tőle az étel.
Gyökere is nagyobbra fejlődik, mint a petrezselyemé, ezért gyökértermelés gazdaságosabb.
Kétéves növény, húsos, répa alakú gyökeréért termesztik. Gyökere 16-22 cm hosszú, répaszerű,
sima felületű, édeskés, fűszeres ízű. Hatóanyagai hasonlóak a petrezselyemhez és a sárgarépához.
Gyökerének főzete vizelethajtó, görcsoldó hatású, ezért vese-, epekő és gyomorbaj esetén jó
hatású.
Termesztése hasonló a petrezselyeméhez, csak vízigényesebb. A magokat kora tavasszal vessük
30 cm sor távolságra. Szárazságban sokáig elfekszik a mag a talajban, ezért ajánlatos öntözni.
Négy-öt lombleveles állapotban ügyeljük növényvédelmére (lisztharmat, levéltetű) és gyakran
kapáljuk. Ősszel szedjük ki a gyökereket, amelyeket télen fagymentes helyen tároljunk.

Sáfrány (Spanyol sáfrány)

(Crocus sativus)
Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárga
színre festi. Régi fűszernövény, ükanyáink mindennaposan használták levesek, mártások
színezésére, ízesítésére. Mivel a fűszer a virág bibéje, gyűjtése nagyon fáradságos munka, ez
indokolja rendkívüli drágaságát. a sáfrány hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében.
Spanyolország bizonyos tájékain elterjedt zsirdús ételek fogyasztása azért nem okoz gondot, mert
konyhaművészetük gazdagon alkalmazza a sáfrányt, melynek krocetin nevű anyaga csökkenti a
koleszterinszintet. Szívhatásait erősíti vérnyomáscsökkentő hatása is. Borsos árát magyarázza az
is, hogy termesztése sem egyszerű: liliomszerű virágai rejtik a három darab sárgás-narancs színű
bibét, melyek a valódi kincs hordozói. 160 000 virágra van szükség egyetlen kilogramm fűszer
nyeréséhez. Nyugodtan helyettesíthetjük sáfrányos szeklicével.

Sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius) (Pórsáfrány, olajözön, amerikai sáfrány)

Nevezik még vadsáfránynak, festővirágnak is. Mint a változatos elnevezések is sejtetik, ez egy
kevésbé nemes változat magas zsír- és olajtartalommal, ezért egyes országokban nagyban
termesztik. Hazánkban is ezért terjedt el levesek, főzelékek, mártások ízesítésére, színezésre.
Olcsóbb, kiválóan pótolja az eredetit, s ami igen fontos, nem káros az egészségre.
A fűszert a növény virágából kicsipegetett szirmok adják. Lángvörös, gyenge illatú, kesernyés ízű

20
növényi fűszer: Ősidők óta használják ételek színezésére, sáfrány helyettesítésére. Sárga
festékanyaga vízben, a vörös zsírban oldódik. Azt tartják, hogy a sáfrányt megfelelő
mennyiségben fogyasztó személyek hosszú távon pénzt takarítanak meg, hiszen e gyógynövény
csökkentheti a szívrohamok kialakulási kockázatát.

Torma (Armoracia rusticiana)

Aromás, kellemesen csípős íze folytán általánosan kedvelt fűszernövény, mely elvadulva ártereken,
nedves réteken, kerítések és szántók szélén fordul elő, de majd minden konyhakertben
megtalálható.
Méteres magasságra is megnövő, nagylevelű növény, apró fehér virágokkal. Két fajtája ismert: az
édeskés ízű, fehér és sima héjú; és a kékes színű, érdes héjú torma, mely erősen csípős ízű.
Elsősorban az áthatóan erős ízű változat gyökerét használjuk, többnyire reszelve de egészben, sőt
a levelét is használjuk savanyúságok eltevésénél. A Szamár-beregi hátságon „tőtike” néven a
levelét is felhasználják, gyakorlatilag a töltött káposzta töltelékét teszik a torma előkészített
levelébe.
A népi gyógyászat szerint a lereszelt torma mézzel elkeverve és átpréselve köhögés, rekedtség és
légcsőhurut kiváló ellenszere. Úgy tartották, hogy a napi néhány kiskanálnyi torma-sziruppal az
influenza is megelőzhető. Az orvosok megállapították, hogy a torma rendszeres fogyasztása a
gyomor-, és hólyagrák kialakulásának veszélyét csökkentheti. Étrendünkbe tehát célszerű
beépíteni, mártást és pürét is készíthetünk belőle.

Vöröshagyma (Allium cepa)

A liliomfélék családjába tartozó növénynemzetség egyik tagja a "hagyma". Föld alatti rövid
szártagú hajtásából a jellemző hagymatest alakul. Nyugat-ázsiai származású ősi kultúrnövény, már
az ókori Egyiptomban termesztették. "Hagymalevelek"-ből álló hagymája C- és B-vitaminban dús,
sok ásványi sót tartalmazó, kellemetlen (???) illatú fűszer. Jellegzetes illatát és ízét az alkil-szulfid
kéntartalmú vegyület adja. A vöröshagymát érettségének különböző szakaszában más-más néven
hozzák forgalomba.

Zöldhagyma: levele zöld, hagymája fejlődésben van, legalább 8 mm átmérőjű, a jellemző "hagyma"-
forma még nem formálódott ki.

Főzőhagyma: levélzete zöld, sárgult vagy már száradni kezd, nyaka és héja még nem száraz.
Jellegzetes hagyma alakú, átmérője legalább 25 mm. Szárát 15 - 20 cm hosszúra vágják vissza.
Vöröshagyma: levele és szára teljesen száraz, nyakrésze leszáradt. Héja. illetve húsának színe
fajtájának megfelelően sárga vagy vörös. Felhasználása sokoldalú. Konyhánk nélkülözhetetlen
zöldség- illetve fűszernövénye. Levesekbe, köretekbe, marinádokhoz, egytálételekhez,
pörköltekhez, gulyásokhoz stb.

Fehérhagyma lásd még: Vöröshagyma

Nemcsak belseje, hanem külsejét borító héja is fehér. Édeskés enyhe íze leginkább a
fokhagymáéhoz hasonlítható. Ennek a hagymacsaládnak a legkisebb és legfinomabb tagja a kerek
ezüsthagyma vagy ismertebb nevén a gyöngyhagyma. Izraelből és Hollandiából importálják -
többnyire sós, ecetes, fűszerkivonatokkal ízesített formában konzerválva -, és üvegekben árulják.
Nagyobbacska példányai olykor előfordulnak az élelmesebb zöldségeseknél. Ezt a fajtát

21
előszeretettel saslikhagymának titulálják, mert a hússal együtt egészben húzzák fel a nyársra.

Póréhagyma lásd még: Vöröshagyma

Két fő formája van, a téli és a nyári póré. A nyári típus halványzöld, a téli sötétzöld, kemény
állagú. Alakja a zöldhagymáéra emlékeztet, de annál nagyobb méretű. 30 - 80 cm-re is megnő.
Fogyasztása igen egészséges, mivel a hagymafélék közül a legtöbb vasat tartalmazza, továbbá sok
A-, B1- B2- és C-vitamint. Értékét főképpen a nagy ásványisó-tartalma adja. Használható
mindazon ételekbe is, amibe vöröshagymát teszünk. Ízletes nyersen is, felvágottak, sajtok
kísérőjeként.

Lilahagyma lásd még: Vöröshagyma

A vöröshagyma egy fajtája, héja vastag, sötét lila, húsa színe bíborvöröstől sötét liláig terjedhet.
Íze gyengén csípős, édeskés, igen jó ízű hagyma. Felhasználása főként nyers salátákhoz önállóan,
vagy színe miatt összetett salátákhoz a legcélszerűbb

Sonkahagyma vagy salotta lásd még: Vöröshagyma

Némileg rokona a lilahagymának, de sokkal világosabb árnyalatú. Kecsesen hosszúkás formája,

rózsaszínű és vöröses levelei a füstölt sonka bőrének árnyalataira emlékeztetnek, emiatt a
népnyelv sonkahagymának nevezi. Francia eredetű, az ínyencek kedvence, s elsősorban a
mediterrán konyha büszkesége. Különösen jó kísérője, ízesítője a szárnyasoknak és a
marhahúsoknak.

22
 Fűszerek IV.
Fűszerkeverékek, fűszermártások

Fűszerkeverékek

Angol mustár
Az angolok speciális, porított mustárja. Készítése: mustármagot porítják majd a különféle
fűszerekkel mint a cayenne bors, só stb. ízesítik. Színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz
hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni. Mártások, vajak ízesítésére használjuk.

Bouquet garni
Petrezselyem-, zellerlevél, vöröshagyma és kakukkfű összeőrölt keveréke. Az összetétel
különböző változatai ismertek. Függ attól, hogy milyen ételhez használhatók.
Pl.: a párolt bárányhúshoz olyan Bouquet garni-t használnak amelyben petrezselyemlevél,
kakukkfű és szegfűszeg van, de készül levesekhez főzelékekhez is.

Chilis fűszerek
Chilipor: Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni
szokások szerint választott fűszerek porított keveréke.
Chiliszósz: Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagy más
erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg egészen
besűrűsödik. Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre.
Chiliolaj: Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább
megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró chiliolajat.

Curry fűszerkeverékek
Pikáns fűszerkeverékek. Tizenöt-húsz fűszert tartalmaznak. Fő alapanyaguk a sárga
kurkumagyökér és a Curry levél, római kömény, koriander, chili és a szerecsendió. Többféle
változatban készül; külön összetétele van a szárnyas-, a vad-, a birka- és egyéb húsok
fűszerezésére. Az Európában készített készítmények gyengébbek az eredeti indiainál. A curry port
általában tálalás előtt, de mértékletesen használjuk.

23
„Erős Pista”
Nagyon erős, piros cseresznyepaprikából és piros „macska ...-ű” paprikából (vékony max. 4-5
mm vastag, 60-80 mm hosszú, enyhén kunkorodó csövű, éretlenül méregzöld színű fajta) három
rész paprikából „magvastól” ledarált, egy résznyi pritaminpaprikának a húsából ledarált,
elvegyített sűrű „massza”. Kilónként 7-9 dg sóval tartósítva. Pörköltek, hallevesek, bográcsban
készült ételek ízesítésére. Óvatosan használni a viszonylag magas só tartalma miatt! (Számítsuk
bele az étel sózásába!) Ereje vetekszik a chiliszósszal!

Garam masala
Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. A garam masala legáltalánosabb
összetevői : fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes
fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. A fűszereket megpörkölik és utána összeőrlik
őket. Ettől van a barna színe. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz
használjak.

Halak fűszerkeverék
Készül: só vöröshagymapor, mustárliszt, bazsalikom, kapor, fehérbors, rozmaring, curry, cayenne
bors és citromaroma felhasználásával. Különféle halak, hallevesek ízesítője.

Kínai fűszerkeverék
Készen is kapható, de otthon is elkészíthető fűszerkeverék, amely curry levél, vöröshagyma por,
só és gyömbér keveréke. A fűszerek arányának és a felhasználásának csak fantázia szab határt.

Mézes sütemény fűszerkeverék

Összetétele: fahéj, szerecsendió, koriander, szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény gyömbér, ánizs,
bors, csillagánizs és kardamom.

Ötfűszer-por
Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész
őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete bors
és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban. Nyugodtan lehet a
család ízléséhez igazítani.)

Sertéssült fűszerkeverék
Összetétele: só, szárított fokhagyma, kömény, paprika, koriander, bors. A húst mindig sütés előtt
dörzsöljük be vele, és tíz-htizenöt percig „pácoljuk” a fűszerkeverékkel.

24
Sült oldalas fűszerkeverék (szósz)
Ebből a fűszerkeverékből is látszik, hogy az igazi konyhaművészet határtalan fantáziával bír.
Természetesen az arányok megtalálása az egyéni ízlések, szokások, tájak szerint változik, és
egyben ez az igazi művészet. Összetétele lehet: só, szárított fokhagyma, gyömbér, paprika,
cayenne bors, szójaszósz, cukor, mézbor, tárkony. A keverékkel bedörzsöljük a húst és 1-2 órát
állni hagyjuk Ha szószként használjuk akkor kell még hozzá növényi olaj (bármilyen lehet),
ketchup és víz is, ekkor olyan sűrű anyagot készítünk amely éppen befolyik miden nyílásba.
Ráöntjük az oldalasra és hagyjuk állni 1 - 2 órát, ezután sütjük a húst a szósszal együtt úgy, hogy
sütés előtt vizet öntünk rá, hogy ellepje, amit többször pótolni kell. Ügyelni kell arra, hogy szósz
ne égjen meg!

Fűszermártások

Fokhagymamártás
3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszttel készült
zsemlyeszínű mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jól felfőzzük mint a többi mártást.
Tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá.

Fűszeres mártás
Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petrezselyemzöldet, metélőhagymát megmosunk,
konyharuhával szárazra törölünk, és finomra vagdalunk. Ebből 1 evőkanálnyit vajban
megpárolunk, vajmártást öntünk rá, és néhány percig főzzük. Kevés citromlével ízesítjük.

Gombamártás
Vajjal világos rántást készítünk, amelybe kevés reszelt vöröshagymát; sok finomra vágott
zöldpetrezselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított
gombát teszünk. Megsózzuk, 2 merőkanál húslevest öntünk rá és fedő alatt addig pároljuk, míg
kellő sűrűségű lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt, amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és
hirtelen tűzön, folytonos keveréssel egyszer felforraljuk, de csak éppen addig, míg egyet buggyan.

Kapormártás
Két csomó kaporból 8 dg lisztből, 8 cl olajból, 5 dg vöröshagymából, 4 dl tejfölből, 2 dg
cukorból, 1 db citromból, 6 dl csontléből, sóból készül. A lisztből világos rántást készítünk, és
először az összezúzott hagymát áthevítjük benne (vigyázva nehogy mepiruljon!), majd az apróra
vágott kaprot is. Csontlével vagy húslével felengedjük, sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük,
jól kiforraljuk (de rövid ideig!). (Aki nem szereti a kapor száracskákat az át is szűrheti). Tejföllel
dúsítjuk és még egyszer felforraljuk. Főtt húsokhoz (marha, pulyka stb.), töltött tökhöz,
uborkához tálaljuk.

25
Madeira mártás
Személyenként 5 dkg zöldséget apróra metélünk és forró zsírban, kevés cukorral sötétbarnára
pirítunk. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot, kis darab füstölt szalonna bőrkét és pár
szem apróra vágott gombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés
paradicsomot teszünk hozzá; majd jól felfőzzük. Ha megfőtt; leszűrjük; a zöldséget pedig szitán
áttörjük. Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, szegfűszeggel, cukorral és 1 dl vörös borral
ízesítjük, majd mézsűrűségűre forraljuk.

Remoulade mártás
A kész tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott, hámozott ecetes uborkát, 1 kávéskanál finomra
vágott tárkonyt, 1-2 kávéskanál finomra vágott snidlinget vagy reszelt hagymát és 2 kávéskanál
finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk.

Szójamártás
Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem
helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is
tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű
készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell
sózni. Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.

Tabasco mártás
Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból (csili) áll. A világ legerősebb mártásának
mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó,
amit csípősre akarunk készíteni. Mindenfajta hideg, meleg mártások készítésére, sültekhez és
egyes halételekhez felhasználható. Több „stílusban” készül

TABASCO® tüzes bors mártás

Csilit, sót, és természetes borecet tartalmaz. Tojásokoz, salátákhoz, szószokhoz, csirkéhez, darált
húsokhoz, pizzákhoz, egyéb kedvelt növényi ételekhez és mindenhová ahol szeretik csípőset.

TABASCO® tüzes fokhagymás - borsos mártás

Összetétele: fokhagyma, 3 féle bors - sok és sokféle csípős paprika. Ez a középerős, feltűnően
piros mártás burgonya salátákhoz, légkeveréses sütőkben sütött húsokhoz, szabadban sütött
húsokhoz és természetesen pizzákhoz az egyik legjobb.

TABASCO® tüzes zöld bors mártás

Ugyan az mint a fokhagymás csak hiányzik belőle a fokhagyma és zöld színe van. Gyengébb mint
a TABASCO® tüzes bors mártás Dippekhez, paelahoz, vörös babhoz, csilis vörös babhoz,
rizshez, és mindenbe amibe szeretik a "tüzes" erőset.. I

26
TABASCO® tüzes Habanero mártás

Tartalmaz mangót, papayát, görögszéna mag port, banánt, gyömbért és fekete borsot.
Adható a kedvenc barbecue szószhoz, grillezett húsokhoz, csirkéhez, egyéb nemzeti eledelekhez..
A felületüket „bezománcozza”.

Tartármártás
Hazánkban sokan nem tudják, mi a különbség a majonéz és a tartármártás között; illetve gyakran
összetévesztik a kettőt. A majonéz vajsűrűségű, tojásból, olajból álló, pár csepp citrommal, sóval
és cukorral ízesített mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni, hanem ebből készítik a
tartármártást úgy, hogy a kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek.
Ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.

Tárkonyos mártás
Elkészítése azonos a kapormártással, kapor helyett megfelelő mennyiségű friss, vágott tárkonyt
használunk.

Vadas mártás
15-20 dkg megtisztított zöldséget és 1 fej vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk,
ha szükséges kevés víz hozzáadásával. Közben megsózzuk és 5-6 db babérlevelet teszünk hozzá.
Amikor puha, hígítsuk 1 vízzel és forraljuk fel. 1 evőkanál zsíron megpirítunk evés cukrot;
amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk. tegyünk bele ecetet, mustárt, kevés törött borsot és
egy evés majoránnát. Ha sűrű, öntsünk hozzá vizet vagy tejrölt és forraljuk még pár percig.
Vadas ételeken kívül, spagetti, makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is igen ízletes.

Vinegrett mártás
2-3 evőkanál ecettel, 1 kávéskanál cukorral, sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Ebbe
keverünk 1-1 evőkanál finomra vágott snidlinget; vöröshagymát, tárkonyt, késhegynyi törött
borsot, 10 dkg hámozott, apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót, valamint a
szükséges mennyiségű olajat. Hideg és meleg sültekhez, halételekhez használják.

Worchester mártás
Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal
sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili,
fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, sherry) ízesítenek.
Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára. A legkülönbözőbb levesek, mártások
ízesítésére, után fűszerezésre, asztali fűszerként használatos.

27
28