Knai szakcsknyv

1. oldal

Kt vszzaddal ezeltt Yuan Mei, a modern knai irodalom npszer rja mondta: "Az evs s az tkezs kztt klnbsg van. Az tkezs mvszet. Mikor azrt eszel, hogy a legtbbet megkapd az teltl, hogy az nyedet kielgtsd, s az hsgedet csillaptsd, az - kedves bartom az tkezs." KNAI SZAKCSKNYV

A fzsnl a h elg legyen ahhoz, hogy az telt a forrsponton tartsa, de soha ne hagyjuk ersen forrni. A stst nagyon forr tzn vgezzk, s az telt llandan forgassuk, hogy minden rsze egyenletesen megbarnuljon. Minl tbbet eszel, annl kevesebb z; A knai sznhz

Fordtotta s szerkesztette az AMERIKAI SZAKCS rszre Mr. M. Sing Au Bevezet A knai tel egszsges s gazdasgos. Elssorban zldsgekbl ll, s apr hsdarabokkal van elkeverve. Az zests az, ami jellegzetess teszi. Azrt nem terjedt el a nyugati otthonokban, mert a knai konyht a misztika lgkre lengte krl. Ez a knyv azt clozza, hogy a knai telt gyakoriv tegye. A legjobb knai szakcsok receptjeinek fordtst tartalmazza a knyv, amibl a legzletesebb s legnpszerbb telek garmadjt lehet elkszteni. A knai szakcsok a szemmrtkkre tmaszkodnak. Nincs hmrjk, hogy hfokot mrjenek, nincs csszjk vagy kanaluk, hogy mennyisget mondjanak, nincs rjuk, hogy idt mrjenek. Az utastsaik, a lehet legpontosabban lefordtva, itt vannak, remljk elg vilgosan, hogy brki kvethesse. Az z egyetlen titka a kombinci mesteri alkalmazsa bizonyos telek zestse klnbz zestkkel. Ehhez kapcsoldva elmondand, hogy ezek a receptek csak alaptletek, amikbl sokfajta telt lehet szrmaztatni. Pldul, ha n nem szereti a sertst a chop suey -ban, helyettestheti marhval vagy birkval. Vagy, ha nem akar rkszszt nteni a slt rizsre, hasznlhat osztrigaszszt. Akrmilyen zlse is van, olyan nagy a vlasztk az zestkbl s fszerekbl, hogy valahogy el fog egy olyan kombincihoz rkezni, ami az zlst legjobban kielgti. Valban, a soksznsg a knai konyha szpsge. Ehet valaki csirkt reggelire, ebdre s vacsorra egy htig anlkl, hogy megunn, mert a baromfit annyiflekppen lehet elkszteni, ahnyszor csak megjelenik a menn. A knai konyhban hrom nagyon gyakran hasznlt fzsi eljrs ismernk: a prolst, a fzst s a stst. A prolshoz minden folyadkot le kell folyatnunk az telrl, s annyi lbe tenni, hogy ppen ellepje. Addig proljuk csak gy, mint a kuktban-, amg ppen megpuhult, mivel ezen a ponton a legfinomabb az tel. Tlals eltt minden lt s olajat csorgassunk le rla, s pr percig jra proljuk t. A prolshoz nagy lngot hasznljunk.

A knai sznhzak nagyon hasonltanak a mi srkertjeinkre. A nzk kis asztaloknl lnek, az asztalon teskancs s egy tnyr dinnyemag tallhat. Az elads alatt vgig rusoktl lehet venni dohnyt, gymlcst, cukrot s ms teleket. A sznhzi eltr gyakran mosoda, ahol ngy vagy t embert lehet ltni, ahogy dzskban mossk a trlkzket. Ezeket a trlkzket sszektzik, s a jegyszedk a nztr minden rszre bedobljk, hogy a nzk megtrlhessk a homlokukat. A nknek a galrin kell lnik. A katonknak a belps ingyenes; flnek, hogy klnben bergnk az ajtt. A legjobb helyek ra negyven cent knai pnzben; ezt a pnzt az elads felnl szedik be, gy ha nem tetszik, addig van lehetsg tvozni. A jtkosoknak teljes a szabadsguk, hogy mit jtszanak. A sznhz tulajdonosa a trsulatot kizrlag sznpadi szereplsre szerzdteti; az elads utn azt tehetnek, amit akarnak. Br Knban a sznsznk kztt gyasnak lenni mindig is inkbb szably volt, mint kivtel, mikor a Li Feng Yun nev sznszn frjhez ment Shantung tartomny egy magas rang hivatalnoknak fihoz, a knai sznhz bevonult a trtnelembe. A hz bevteleinek egy rszt felosztjk a sznszek kztt, akik knai pnzben naponta tlagosan $1-t kapnak. A knai sznszeknek meg vannak a kln ltzi hagyomnyaik. Ezek kztt az egyik legfontosabb az, amelyik megtiltja mindenkinek, hogy a nagy ruhsldra ljn, kivve azt, aki egy csszr szerept jtssza. Egy knai sznsz nem szerzdhet el egy sznhzhoz anlkl, hogy az desanyja elzetes beleegyezst nem adta. Az jsgrk a knai sznhzban ltalban a Nemzeti Egyetem dikjai, akik egy kis extra pnzt szeretnnek szerezni. Minden vezet jsgnak van ilyen drmai kritikusa, s ezek a gentlemanek soha a legkisebb hajlandsgot sem mutatnak arra, hogy ajndkot fogadjanak el, ami befolysoln a vlemnyket. A knai drma mindig nagyon morlis, nagy slyt fektetnek arra, hogy az rulkat, gonosztevket, talpnyalkat s htlen felesgeket megbntessk. A korbbi melodrmink fekete bajszos ellenhst Knban bizonnyal hsnek nznk, mivel ott csak a j szerept jtszk viselhetnek bajuszt. Soha senki nem esik el, vagy sebesl meg egy sznpadi csatban. Az egyetlen mdja, hogy a kznsg megtudja a harc kimeneteltt, hogy a vesztes elszr hagyja el a sznpadot; a gyztes marad, hogy meghajlssal fogadja a tapsot, majd bszkn is

2. oldal

Knai szakcsknyv

lelpdel a sznpadrl. Egy hes ember boldog, ha ftt bzt kaphat. Az a megkap z A Felsbbrend Ember szoksairl s magaviseletrl beszlve az vknyvek feljegyeztk Konfucius szavait: Kedvelte, ha a rizst jl megmossk, vagy a darlt hst egszen aprra felvagdossk. Nem evett meg olyan rizst, ami odagett, vagy nedvessgtl megsavanyodott, olyan halat vagy hst, ami megromlott. Nem evett meg telt, ha az elsznezdtt, vagy rossz szaga volt, sem olyasmit, ami rosszul volt elksztve, vagy nem volt itt az ideje. Nem evett meg hst, ami nem volt helyesen felvagdosva, sem olyat, ami nem a hozzill szsszal volt tlalva. Soha nem volt meg gymbr nlkl, mikor evett. Ezek a villansok a Mester trendjbl benyomst adnak, milyen fontos az tel ze. A knaiak nem csak a tprtk szerint becslik az telt, hanem zletessge szerint is. A szszok, ntetek, zestk s klnleges mrtsok nagy vlasztka Konfucius ta 23 vszzad elteltvel csak keveset vltoztak. Marco Polt is elbvltk. Minket is elbvlnek. A legjobb ajnls a knai teleknek az, hogy ha egy ideig eszi az ember ket, utna szinte htozik mr utnuk. Eljn az id, mikor a nagyszer knai zeket nhny furcsa, de igen zletes telben is keresni fogja, melyeket els hallsra elutastana titokzatos eredetk miatt. A knai telek varzslatosak. Az zk elrulja. A megkap zk. Mikor hozzszokott a knai telekhez, mindegy hova megy -Bcsbe, Prizsba, Londonba-, akrhol ebdelhet, azutn az olajban slt chow mein utn s az azt kvet virgillat tea utn fog svrogni, mely a nynek olyan mennyei elgedettsget ad; s amikor hs el l le, ssze fogja hasonltani, htrnyosan a hssal, ami klnlegesen van zestve szjaszsszal, rett gymbrrel, s vrsborral, s lentve a nyelvingerl mrtssal, ami a kpzelett elviszi az egzotikus Cathay ezeregy varzslata fel. A hz jsga nem a tgas termeiben ll, hanem hogy kizrja az idjrst; a ruha alkalmassga nem drgasgban ll, hanem szabsban s melegben; az tel haszna nem ritkasgban ll, hanem hogy csillaptja az hsget; a felesg kivlsga nem szpsgben ll, hanem gyakorlatban. Az tkezs mvszete Az tkezs mvszet. Errl egy jszaka egy gasztronmiai mester vilgostott fel. Vletlenl szaladtam bele ebbe a pocakos riemberbe, akirl hamarosan megtudtam, hogy egyike azon emberi

ritkasgoknak, akit a Chinatown-ban chop suey szakrtnek tartanak. lltlag egy vagy kt korty levesbl tvedhetetlenl megllaptja, hogy milyen hozzvalk kerltek a levesbe. Immr 20 ve eszem, s ha valami j lett volna, azt mr tudnom kne. n semmi mvszetet nem lttam az evsben. De a baj magval az - mondta az ismersm-, hogy eddig evett. A krds az, tkezett-e mr? Szerinte az tkezs mvszet. Legtbb ember nem ismeri fel az zek rnyalatait. Tl sok ember tmi csak magt - folytatta a mandarinok nyelvn. Ez nem a j mdja az evsnek. Az evs az let egyik legkellemesebb dolga. Ha nem lvezi az evst, akr ne is ljen. Nem rzek semmi vonzalmat olyan ember irnt, aki csak bedoblja az telt. Inkbb maradkkal etetnk egy ilyent, mintsem hogy rkat elvesztegessek r klnleges fogsok fzsvel. Aztn a sokat emlegetett mondst idzte: -A legfontosabb egy eladsban, hogy az egszt lsd; a legfontosabb az evsben, hogy felfogjuk az zeket. Megkrdeztem a mandarinok nyelvn bartomat, mi a titka az tkezsnek, hiszen mvszi szintre emelte. Legtbb ember megklnbzteti a j zt a rossztl mondta. De az zlels hossz gyakorlatba kerl, hogy megklnbztessk a kivlt a jtl. Sok v zlelsbe telik, mg valaki eljut az tel mvszi lvezethez s rtkelshez. -Mikor valaki nye igazn rzkenny vlik, megrti, hogy mirt mondta Yuan Mei, hogy a fzs olyan, mint a hzassg. Kt feltlalt dolognak ssze kell illenieaz telnek s a mrtsnak. Aztn elmondta, hogy Yuan Mei, a knai irodalom mai formjnak ismert rja hrom klnsen rdekes megjegyzst tett a fzsrl szl knyvben. Szabad fordtsban valahogy gy hangzik: Ne egynk a flnkkel! Ez alatt azt rtem, hogy tervezzk azt, hogy szokatlan, drga hozzvalkbl sszecsapott telt tegynk a vendgek el, csak hogy legyen mirl beszlnik. Mert ez a flekkel val evs, nem a szjjal. A babsajt, ha j, valjban jobb, mint a fecskefszek. Jobb a tengeri csignl, kivve ha nem els osztly, a bambuszrgybl kszlt tel. Egyszer egy olyan csaldnl ebdeltem, ahol a fecskefszket inkbb dzsban, mint tlakban szolgltk fel. A tbbi vendg mind tapsolt, n mosolyogva mondtam, hogy fecskefszket enni jttem, nem nagykereskedelmi kirustsra. Ne egynk a szemnkkel! Ez alatt azt rtem, hogy ne bortsuk be az asztalt szmtalan tellel, s ne tlaljunk hatrozatlanul sokfle fogst. Mert ez a szemekkel val evs, nem a szjjal. A ss tel elszr jjjn, aztn a tbbi ellenttes z. A nehz elbb, mint a knny. A szraz fogs elzze meg a mrtssal tlaltakat. Semmilyen z ne dominljon. Ha egy vendg tele eszi magt ss telekkel, a hasa elcsigzdik. A ss zeket csillaptsuk keser vagy csps telekkel, hogy az zlels visszalljon. Tl sok bor a hasat tomptja.

Knai szakcsknyv

3. oldal

Savany vagy des tel kell, hogy megint letre serkentse. Naponknt hrom tkezsrt s jenknt egy alvsrt htozunk. Evplck s csszk A knaiak evplct hasznlnak, mert a kst s villt barbrnak tartjk. Mi azrt lnk asztalhoz, hogy egynk, nem azrt, hogy hstmbket vgjunk fel, mondjk. A chopstick (aprtplcika) a knai-angolban a neve a kicsi, keskenyed plcnak, amik ltalban fbl, csontbl vagy elefntcsontbl kszlnek. Prban hasznlatosak. A chop (aprtani) a keverk-angolban gyorsat jelent, mivel a knaiban a nevk fai-tze, ami gyors riembert jelent. (quick gentleman) A jobb kz hvelyks egyb ujjai kztt tartva mint fogk hasznlatosak, hogy a telbl vegynk, amik apr, megfelel darabokra vannak felvgva. sszetett etikett szablyok vannak az evplckra vonatkozan. Mg jelzsekre is lehet hasznlni ket. Pldul, ha keresztbe a csszre helyezzk, s gy hagyjuk, ez jelzi, hogy befejeztk az tkezst. Sokan nagyon vigyznak, nehogy leejtsk az evplcjukat. Elejteni egy csszt vagy tnyrt kevsb knos. Viszont a babona magasra csap, ha az evplct ejtjk le, mert az biztos jele az elkvetkez rossz szerencsnek. Tartalk plcikt sosem hagynak az asztalon. Ha a vendg nem jelenik meg, akinek tertettek, az tkezs eltt leveszik a tertket s az evplct. Genevieve Wimsatt, az Egy griff Knban szerzje rdekes rsa szerint a tlalednyek alakja s az evs formja nagyban segtett abban, hogy a knai telek hasonlkk vltak. Valahogy nehzkes egy csontos hst faragni egy csszben, ami alig nagyobb, mint egy tescssze; nehz elfogyasztani egy szendvicset plcikkkal; lehetetlen a charlotte russe-t enni ujjakkal. Gyakorlatilag minden knai tel gy van elksztve, hogy mlyebb csszkben tlalhatk, amik jobban tartjk a meleget, mint a lapos tnyrok, s elfogyaszthatk a frge fik segtsgvel, ahogy Han fia hvja az evplcikit. Kpzeljk el a csodlkozst s undort, amit egy fiatal, finom hlgybl vltana ki egy zului bennszltt, aki egy flig slt combot marcangol, s lesz fogalmunk egy ri osztlyba tartoz knai rzseirl, aki egy nyugati ebdnl l, s nzi a ksek s villk szrny sort, amikre szksge lesz ahhoz, hogy az ebdjvel boldoguljon. Micsoda?! Nekem, szemlyesen kell ezt a kacsacombot lefaragnom?, gy hborog befel. Ez olyan munka, amit a szakcsnak kellett volna elvgeznie. Igaz is, itt mindenki maga grcl a sajt ebdjrt. Gondoljuk csak meg, milyen szerszmokkal kell ennek a klfldi riembernek bnnia ahhoz, hogy megehesse az telt. Ha tllem azt a megprbltatst, hogy ezt a saltalevelet betmkdjem a szmba ezzel az ezst villval, ami

mellesleg teljesen alkalmatlan a salta kezelsre, tmjnt fogok getni a konyhai vdszentnk eltt! Aki jobban trdik a hasval, mint a htval, s megjelenik a bartai eltt rongyokban, az szokatlanul slampos. A KILENC FOGASOS EBD A knai nnepi ebdet minden megszokott alkalomra rendezhetik: eskv, szletsnap, egy bart tiszteletre, vagy valamilyen erfeszts sikert nnepelni. A vendgek egy flbehajtott piros nvkrtyn meghvst kapnak, melybe egy kln lapon rajta van a nevk. A flbehajtott lap bels oldaln fekete rssal fel van tntetve az ebd idpontja, helye, hogy milyen alkalombl tartjk, s a vendgek nevei. Ha pontos idben rkezne a helyre, valsznleg az egyetlen jelenlev lenne. Valjban az ebdek egy-hrom rval a kitztt idpont utn kezddnek. Fokozatosan a tbbi vendg is beszllingzik. Elbeszlget velk, mikzben egyre hesebb lesz. A trsalgs nagy rsze az ebd felszolglsa eltt trtnik. Gyakran megesik, hogy a vendgek az ebd befejezse utn egyszeren felllnak s hazamennek. Az ebd alatt sem esik sok sz, mert az asztal mellett tlttt id majdnem teljesen az tel lvezetnek van szentelve. A csnd nem a rossz modor jele; csak a porceln kanalak csendlse s az evplcikk kopogsa hallatszik. Egy ebd nagysgt az asztalok szma hatrozza meg. Minden asztal kerek, s krlbell akkora, hogy tz vendg knyelmesen elfr krltte, sem tbb, sem kevesebb. Egy tizenkt asztalos ebd teht egy meglehetsen nagy s bonyolult gy. A vendgek tmltlan szkeken lnek. Az asztalt egy tiszta fehr tert takarja, s semmifle dekorci nincs a kzepn, mivelhogy hamarosan gyse frne el olyan dolog, mint virg. Az asztalra viszont kis tlkkban van kiksztve szrtott dinnyemag, knai szrtott gymlcs, szrtott szott csirkemj, stemny s friss gymlcs. Van egy jellegzetes formj kint, amiben soyu, azaz knai szsz van (a tovbbiakban szjaszsz), s esetleg egy kancs knny bor. Minden lhelyhez tesznek egy pr evplct, egy porceln kanalat, egy na-gyobb rme nagysg tlkt s egy csszealj nagysg tlkt. Egy nagyobb, kb. 6 hvelyk (15 cm) tmrj cssze vagy tl is kerl az asztalra. Minden fogst ebbl esznek, az telt a kihozott nagyobb tlbl ebbe lehet tenni, majd megenni. A kisebb tlka a soyu, azaz a szjaszsz rszre van. Egy darab telt az evplckkal megfognak, belemrtjk a szszba, majd a szjukba rakjk. A cssze-alj nagysg tlka a csontoknak vagy ms flrerakott dolgoknak van. Krlbell az ebd felnl ftt rizzsel teli tlakat hoznak be. Ezt a rizst magban, szsz vagy ms tel nlkl eszik.

4. oldal

Knai szakcsknyv

Majdnem az ebn vgn kis csszkben gzlg tet hoznak, a teskancskkal egytt. ltalban szmos cssze tet szrcslnek el az tkezs befejezsekn. Az evs elejn felszolglt tea mr nyugati tallmny. A vendgek gyakran gy helyezkednek el, hogy a frfiak egytt vannak egy kln asztalnl, a hlgyek gyszintn. Az dessgekbl s a dinnyemagokbl az els fogs felszolglsig csipegetnek. Az ebdet ltalban kilenc fogsosnak nevezik, br ezt nem mindig tartjk be szigoran. Minden fbb fogs egynek szmt, de klnleges szszok s kiegsztk nvelhetik a tnylegesen felszolglt telek szmt. A nagy tlakat egyen-kn helyezik az asztal kzepre, olyan idkzkkel, hogy mindenki megkstol-hassa, mieltt a kvetkez kvetkezik. Ezutn mindenki visszatrhet ahhoz a fogshoz, amely neki legjobban zlett. Krlbell mikor az els fogs az asztalra kerl, valaki -mint hzigazda, ha az nincs a kzelben bort nt egy porceln kancsbl. Az apr boroscsszkbe egy j evkanlnyi bor fr. Minden vendg iszik, s ezutn a csszkbe mindig kerl bor, hogy ha kell, egy kortyot ihassanak. Az ebd folyamn egy ember ritkn fogyaszt tbbet, mint hrom-ngy ilyen apr cssze. Az telek sorrendje ppen fordtottja a nyugatinak, az dessgektl a levesig terjed. Az els fogs - az eltel utna ltalban madrfszek-leves, ami srbb annl, hogy levesnek nevezzk. Az ezt kvet fogsok tetszlegesek, de vltozatosak s kontrasztosak legyenek. Az utols fogs egy gyenge leves szokott lenni, melyet nem szmtanak a kilenc kz. ltzkdsben s telben ne hgd t a szablyokat! Madrfszek-leves ztassunk fl kil fszket hideg vzben egy jszakt. Csurgassuk le s fzzk lobog vzben. Csurgassuk le jra. Csinljuk ezt ktszer. Tiszttsuk meg a fszket minden tolltl s apr darabtl! Tegyk a fszket fazkba, ntsnk r vizet, s csinljunk levest. Vgjunk kil sertst aprra, adjuk a fszekhez. Lass tzn kt rt fzzk. Tegynk bele egy kanl szjaszszt, egy csipet st. ntsk tlba, szrjuk meg aprra vgott csirkehssal, ftt sonkval s knai petrezselyemmel (koriander zldje). Ftt csirke Tiszttsunk meg egy csirkt, tegyk vzbe s fzzk puhra. Ez egy alaplt ad, melyet ms fogsok ksztshez felhasznlunk. Vegyk ki a csirkt, daraboljuk aprra, egy tlba. Dsztsk sonkaszeletek-kel, alaplben ftt fekete gombval, petrezselyemmel. Kacsa egszben Tiszttsunk meg egy kacst. Vgjunk egy nylst a nyaka alatt, csontozzuk le. Keverjnk ssze kil sertst, 12

dkg sonkt, egy cssze fehr gesztenyt, egy cssze gesztenyt, egy cssze vzigesztenyt, cssze gombt. Az egszet aprra vgva, szva, borsozva. Tltsk meg a kacst ezzel a keverkkel, s gzljk (fzzk) 2 rt. Egy tlban tlaljuk, egy kis csirkelevessel, petrezselyemmel dsztve. Slt galamb Tiszttsuk meg a galambokat; hrom fog kelleni egy tlhoz. Trljk szrazra. Sssk meg ket forr olajban. Tegynk saltaleveleket egy tlba, mieltt a slt galambot belehelyezzk. Dsztsk Slt wun tun-nal. Ez az tel legjobb z a wai-yim nev klnleges knai sval. Slt bkacombok Daraboljunk kt bkt, forgassuk meg hrom tojs, hrom kanl kukoricaliszt, ngy kanl szjaszsz s egy kis bor keverkben. Sssk ki a bkacombokat forr zsrban, egyenknt, mint ahogy a fnkkal tennnk. Tlaljuk alaplben ftt karfiollal, bambuszrggyel, zldbabbal, s petrezselyemzldjvel. Cpauszony Egy jszakt ztassuk a cpauszonyt. Tiszttsuk le az apr laza darabkkat. Tegyk vzbe, fzzk kt rt, hozzadva kt kanl szjaszszt, egy cssze csirke alaplt, csipet st, egy kanl kukoricalisztet. Tlaljuk elre ftt csirkehssal s petrezselyemmel dsztve. Osztriga-specialits kil szrtott osztrigt ztassunk forr vzben. Vegyk ki, darljuk le 12 dkg halpogcsval, 2 dkg sonkval, egy cssze vzigesztenyvel, egy cssze fehr gombval, s egy kevs bambuszrggyel. Hvely nagysg rudakat formzzunk, vkony szalonnba tekerve s felvert tojsba mrtva sssk ki zsrban. Petrezselyemmel dsztve tlaljuk. Mlytengeri abalone (kaliforniai ehet kagyl [Haliotis] ) ztassunk vzbe 70 dkg knai szrtott abalone-t egy jszakra. Csurgassuk le s mossuk tisztra. Tegyk vzbe s fzzk hat rig, mg puha s pelyhes nem lesz. Vegyk ki s szeleteljk. A fzvzbe tegynk egy cssze szeletelt vzigesztenyt, s az abalone-szeleteket. Adjunk hozz kt evkanl cukrot, kt evkanl kukoricalisztet, ngy evkanl szjaszszt. Proljuk rt. Petrezselyemmel dsztve tlaljuk. A napi rizsnk az gtl fgg. Sertsszeletek ntettel Fzznk 1 kg sertst rig. Abbl a rszbl legyen a hs, amit a sonkhoz hasznlnak. Vegyk ki, csurgassuk le. Trljk szrazra. Egy serpenybe tltsnk mogyorolajat, s sssk meg a hst. Vegyk ki, mossuk meg hideg vzben. Trljk

Knai szakcsknyv

5. oldal

szrazra. Narm-yai-bl (vrs bab szsz) s szjaszszbl ksztsnk ntetet. Szeleteljk fel a hst, s jl forgassuk meg az ntetben. Helyezzk egy mly ednybe, ftt ltusz-szeletekre. Tegyk az ednyt fedett lbasba, s egy rn t gzljk. Fehr gombs csirke Tiszttsuk meg a csirkt. Csontozzuk le, vgjuk aprra. Tz evkanl szja-szsz, kt evkanl cukor s t evkanl kukoricaliszt keverkbl ll ntet-tel ntsk le. Egy lbasban egy doboz fehr gombt ntsnk fel vzzel. Amikor a leves forr, adjuk hozz a csirkt ntetestl. Fzzk 1 rig, s kzben adjunk hozz egy kevs alaplt. ntsk tlalednybe, dsztsk cskokra vgott ftt sonkval s petrezselyemmel. NTETEK S MRTSOK Az znek rengeteg rnyalata van mondja BrillatSavarin, mint ahogy az emberi rzelmeknek is szles sklja van. Vegyk pldul a tet - mondja. A tea ze nem ugyanaz, ha klnflekppen ksztik el. Ha j tet akarunk kszteni, a rntend vznek ppen a forrponton kell lennie. Ha tovbb hagyjuk forrni, a vz elveszti zt. Ha a forrs utn lehl, a tealevelek lebegni fognak a vz felsznn. Most vegyk a bort. A bor olyan, mint az sztndj. A korok rlelik, s a legjobb a frissen nyitott vegbl. Ahogy a monds szl, a borosveg tetejbl, a teskancs aljbl. Valjban semmi misztikus nincs a knai konyhban. Az egyetlen titok, hogy mi teszi a knai teleket szokatlanul zletess, az a klnleges ntetek s az tvgygerjeszt mrtsok. Ezek a hozzvalk megvsrolhatk a knai zletekben. A KINAI SZOSZ vagy SOYU (tovbbiakban szjaszsz) s helyett hasznlatos, kellemes zt s zamatot ad. Rgta bevlt keverke a szjaszsznak, trt gymbrnek s bornak minden hst kellemes zv tesz. A RAKSZOSZ finom ceni mellkzt ad a ftt zldsgnek. Darlt s rlelt rkbl s ceni sbl kszl. A BABSZOSZ (bab-paszta), ami trt, tartstott f e h r bab, ktfle vltozatban ltezik: fehr s vrs. A fehr vltozat ss, mg a vrsnek des ze van. Mindkett a hsnak jellegzetes "rett" zt ad. A SZARITOTT NARANCSHJ tadja a gymlcs zt minden levesnek vagy hsnak. A SZARITOTT HAGYMARGY (hagyma-hajts) a levest rdekess, tbbskv teszi. A TOU-SEE - tartstott s szott feketebab elnyomja a mlytengeri halak kellemetlen zt s szagt, ha vele hasznljuk. A ZLDHAGYMA-SZAR s a KINAI PETREZSELYEM (koriander) npszerek dsztsre. A SZOJASZOSZ s a MOGYOROOLAJ keverkrl rgta gy tartjk, hogy a legtbb tel zt javtja. Mg az

egyszer ftt rizs is kitn, ha egy kevs szjaszszt s egy vagy kt csepp mogyorolajat csppentnk r. A fzshez kt rsz szjaszszt egy rsz olajjal keverjnk ssze. Az OSZTRIGA(oyster) SZOSZ egy sr szsz, osztrigbl, klnleges sval kszl. A slt rizshez mg jobb, mint a szjaszsz. Ez ugyan az egyik legdrgbb szsz, de sokkalta jobb, mint brmely msik. A CUKOR s ECET keverke (egy teskanl cukorhoz hrom teskanl ecet) egy kiss szrs, keser - des zamatot ad, amit a zldsgekhez nagyon ajnlunk. Egy teskanl FZBOR brmely hstelhez fzs kzben adva egy extra finom zt ad. A vidkiek vente ktszer lakomznak; az jvi lakoma utn mr a betakarts nnept vrjk. Knai mrts cssze hsleveshez vagy hslhez egy evkanl kukorica vagy simalisztet, egy evkanl szjaszszt s egy teskanl knai melaszt adjunk, s kevergetve fzzk, amg sima lesz. Csirke-mrts Egy cssze csirke alaplhez kt evkanl kukoricalisztet, kt evkanl szjaszszt s egy evkanl bor adjunk, kevergetve fzzk, mg besrsdik. Knai barnamrts Kt evkanl szjaszszhoz egy teskanl barna melaszt s egy teskanl kukorica vagy simalisztet adjunk. Keverjk simra, s slt hs forrsban lv levbe vagy cssze alaplbe keverjk bele. Egy gazdag, sr barna mrts az eredmny, mely klnsen kvnatos minden-fle chop suey telhez. TSZTAK Egyl tsztt, hogy hossz leted legyen mondjk a knaiak. A tszta knaiul mein a hossz let szimbluma. Adjk ajndkknt, vagy ms ajndk kiegsztjeknt, ha egy frfinak a frfiv vls utni szlets-napjra ajndkot kldenek. Bizonyosan felszolgljk egy frfi minden 31-ik, 41-ik, 51-ik vagy ms els szletsnapi lakomjn. Az igazat megvallva a tszta nagyon egszsges tel, gazdagabb, mint a rizs, mert lisztbl s tojsbl kszl. A rizs lehet Kna f termnye, de ha a bza irnti vgyakozs nagy, a knai nem kenyeret st, hanem tsztt gyr. A tsztt nem tartjk kretnek, hanem klnleges telnek, vagy fogsnak. Az egyik oka, hogy a tszta (a knai stlus) nem terjedt el az amerikai ott-honokban az, hogy lehetetlen eredeti knai receptekhez jutni. Helytelenl az a hiedelem terjedt el, hogy csak a legjobb knai szakcsok tudnak igazi slt tsztt kszteni. Holott az igazsg az, hogy ha a helyes ntetet s szszt

6. oldal

Knai szakcsknyv

hasznljuk, a sajt konyhnkbl kikerl chow mein jobb lehet, mint egy ttermi. A chow mein nem az egyetlen zletes mdja a tszta elksztsnek. Sok ms t is van. A knaiaknak a tszta olyan, mint a nyugatiaknak a szendvics. gy hiszem, tbb mdja van j tszts teleket kszteni, mint ahny mdon a szedvics-et tlalni lehet. n csak nhny receptet adok itt, amik az alapjt kpezhetik sok ms telnek. Pldul a Csirke slt tsztval receptjnl lthat, hogy ott csirke helyett nyugodtan hasznlhat serts, marha, rk, stb. A szjaszsz kellemes zt s zamatot ad mindenfle tsztnak. s ne feledjen forr tet tlalni a tszta mell -fleg ha az egy gazdag, olajos chow mein tel volt. Chow mein telek A chow mein slt tsztt jelent. Ez az egyik legegyszerbb, mgis legknnyebben elkszthet knai tel. Tetszleges hst hasznlhatunk a chop suey rttbe (l. 19. oldal), amit a slt tszta alapra ntnk. Halmozzuk a tsztt tlra vagy tnyrokra, s ntsk r a chop suey-t. Dszthetjk saltalevelekkel, s szeletelt hideg ftt tojssal. Megszrhatjuk trt mogyorval is. Forrn tlaljuk, egy kis szjaszsszal s borssal zesthetjk. Hzilag kszlt ropogs slt tszta Enyhn verjnk fel fl tucat tojst. Egy csipet sval egytt tegynk bele annyi lisztet, hogy lgy tsztt kapjunk. Nyjtsuk vkonyra, vkonyabbra, mint a rteslapot. Lisztezzk, nehogy leragadjon. Hagyjuk az asztalon egy fl rt szradni, aztn szeleteljk szalma vkonysg cskokra. Tegynk t cssze tiszta zsrt vagy mogyorolajat egy nagy serpenybe. Forrstsuk fel s adjuk hozz a tsztt. Sssk barnra, ahogy a szalmaburgonyt stnnk. Tertsnk egy nagy, fehr paprlapot az asztalra, vegyk ki a tsztt s a papron hagyjuk hlni. Egszsges telbl mdjval egyl; a kerti zldsgek fellmljk a gazdag tkeket. Chow Sub Gum Mein Szeleteljnk kg friss sertst aprra. Aprtsunk fel egy zldpaprikt, egy szr zellert, fl tucat vzigesztenyt, fl cssze bam-buszrgyet, egy tucat fehr gombt. Sssk meg a sertst forr olajban, aztn adjuk hozz a zldsgeket. Adjunk hozz egy cssze alaplt hrom evkanl szjaszszt, st, borsot. Fzzk jra. Egy evkanl kukorica-lisztet keverjnk el hideg vzben, adjuk hozz. Hagyjuk fnt, mg besrsdik. Tegynk hrom cssze slt tsztt egy nagy tnyrra s tertsk be a chop suey-val. Wor Mein Szeleteljnk kg sovny sertst aprra, s sssk forr olajban barnra. Adjunk hozz fl cssze aprra vgott zellert, egy szraz hagymt, aprra vgva, s fzzk 1O

percig. Adjunk hozz fl tucat fehr gombt flbe vgva, s fl cssze vkonyra szeletelt bambuszrgyet. Szzuk, borsozzuk. Kb. 10 percig fzzk. Egy evkanl kukoricalisztet keverjnk el hideg vzben, tegyk bele, s kevergessk, amg jra felforr. 15 dkg finom szraztsztt vagy vermicellit fzznk t percig. Csurgassuk le s mossuk meg hideg vzben. Osszuk szt tlal-ednyekbe, s tertsk be a tsztt a chop suey-val. Dsztsk hideg ftt kemnytojs-szeletekkel, slt serts vagy sonkacskokkal. Rk Wor Mein Szeleteljnk vkonyan kg des tkt, egy tucat fekete (ztatott szrtott) gombt, kg bambuszrgyet, egy tucat vzigesztenyt, s kg sertst. Mindezekbl fzznk levest: b kt liter vizet forraljunk fel, tegyk bele a zldsgeket s a sertst. zestsk sval, borssal, kt evkanl szjaszsszal. Fzznk kb. 1 kg knai tsztt 12 percig, majd mossuk meg hideg vzben. Osszuk nyolc mly tlba, ntsk le a forr levessel, szrjuk meg aprtott friss vagy konzerv rkhssal s zldhagymval. Sub Gum Wor Mein Szeleteljnk kg sovny sertst vkonyra. Aprtsunk fel egy zldpaprikt, fl doboz pimentot, fl cssze zellert, egy tucat vzigesztenyt, fl cssze bambuszrgyet, egy tucat fehr gombt. Forrstsunk fel egy olajozott serpenyt, mieltt stjk a hst. Amikor a hs barna, adjuk hozz a zellert, vzigesztenyet, bambuszrgyet. Fzzk 10 percig, majd adjuk hozz a paprikt, gombt, s proljuk, amg megpuhul. Vgl adjuk hozz a pimento-t, hrom evkanl szjaszszt, szzuk, borsozzuk. Egy kanl kukoricalisztet hidegvzben elkevernk, s besrtjk az egszet. Fzznk 20 dkg finom tsztt vzben t percig. Hideg vzben mossuk meg, hrom rszre osztjuk, s betertjk a sub gum chop suey-val. Szeletelt csirkvel s zldhagymval dsztjk. Csirke tsztval Vgjuk fel a csirkt, tegyk vzbe, szzuk, borsozzuk, s forraljuk fel. Proljuk, mgnem a csirke megpuhul. Vegyk ki, s cskozzuk fel a hst. A leveshez adjunk zeller zldjt, aprra vgott csirkeszvet s -zzt, s forraljuk fel nagy lngon. Fzznk ss vzben 40 dkg tojsos tsztt 10 percig, szrjk le, mossuk meg hideg vzben hromszor. Osszuk el ngy tlba, ntsk r a forr levest, szrjuk meg a csirke-cskokkal s zldhagymval, esetleg sonka cskokkal. des tszta Fzznk 40 dkg knai tsztt 10 percig, majd mossuk meg hideg vzben. osszuk szt t tlba. Olvasszunk meg 10 dkg knai barna cukrot hat cssze forr vzben. ntsk az olvasztott cukrot a tsztra, s tlaljuk. Osztrigaszszos tszta 1 kg marha csontot fzznk 2 liter vzben egy rig,

Knai szakcsknyv

7. oldal

sval, borssal, s kt evkanl szjaszsszal. ntsk le a levest a csontokrl. Fzznk 1 kg knai tsztt 12 percig, csorgassuk, mossuk hideg vzben. Osszuk el a tsztt nyolc mly tlba, ntsk r a levest; szrjuk meg slt sertshssal, s mindegyikbe tegynk egy evkanl osztrigaszszt. Aprra vgott zldhagymval megszlva tlaljuk. Minden hztartsban tudjk, mikor kedves a s s a rizs. Egyszer tszta Ss vzben fzznk 40 dkg knai tsztt 12 percig, csorgassuk le, s mossuk meg hideg vzben ktszer. Osszuk ngy mly tlba, ntsnk r vilgos alaplt, amit csirkecsontbl, zzbl, stb. csinltunk. zestsk szjaszsszal, szrjuk meg slt sertshssal s finomra vgott zldhagymval. Chow Gai See Mein Ez az tel a legtbb chop suey hzban a legkedveltebb tel. Slt tsztt je-lent aprra vgott csirkvel. Chop suey-val kiegsztve (l. 19. oldal) olyan tel, ami egyrtelmen keleti s klnsen zletes. Tiszttsunk meg egy 1 kg-os csirkt, s csontozzuk le. A brt tegyk flre, a hst vgjuk aprra. Sssk meg serpenyben, olivaolajat vagy knai mogyor-olajat hasznlva. Mg a csirke sl, vagdaljunk fel hrom szr zellert nagyon aprra, s fl tucat vzigesztenyt. Ha a csirke barna, adjuk hozz a zellert, vzigesztenyt, s egy cssze levest, amit a csirke csontjbl, brbl, sz-vbl, mjbl s zzjbl ksztettnk. Fzzk 10 percig, aztn adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt s fl tucat jl sszevgott fehr gombt. Egy ev-kanl kukoricalisztet keverjnk el hideg vzben, adjuk hozz. Rendezzk el a forr tsztt egy tlon, s takarjuk be a csirke chop sueyval. A tlalshoz sssnk meg egy felvert tojst, szva, borsozva, mint ha palacsintt stnnk. Vgjuk vkony cskokra, vgjunk egy kis fehr csirkehst s zldhagymt szintn cskokra. Szrjuk meg velk az egszet, s teval tlaljuk. Serts, marha, borj, homr vagy rk chow mein kszthet egyszeren gy, hogy akrmelyiket a csirke helyett hasznljuk. Azoknak, akik szeretik a nagyon zldsges teleket, ez a fogs rendkvl ajnlott. CHOP SUEY A chop suey vilgszerte npszer. Annyira zletes s egszsges, hogy minden kedvelt knai fogssal kapcsolatos lett a neve. A chop suey fnom keverket jelent egy zletesen sszecsapott mka. Az tlag nyugati agyban mindig misztikus lgkr vette krl. Erre tbb nincs szksg, mert a kvetkez receptek segtsgvel minden konyhban elkszthetk lesznek. Ezt az telt mind egszsgesnek, mind gazdasgosnak fogja tallni. Altalnosan elismert, hogy ha helyesen van elksztve, a chop suey egy tkletesen kiegyen-slyozott tel, persze

ha knai mdra forr rizzsel s forr teval adjuk az asztalra. A chop suey illata j, ze j, s egyltaln: j. Mindenkiben beindtja az emszt nedveket, mg a szegnyebb tkekben is. Tpll, mert az alapanyagok nagy rsze zldsg. A chop suey egy vegyes salta, forr serpenyben elkszt-ve, hogy a zldsgek minden ritka zamatt kinyerje, s mg csbtbb teszik a knai fszerek. Birka chop suey Vgjunk rvid cskokra kt cssze bambuszrgyet, kt cssze szraz gombt, s huszont csk hmozott gymbr-gykeret. Sssk olajban a gymbrt, bambuszrgyet, gombt 10 percig. Adjunk hozz 70 dkg cskokra vgott birkahst. Keverjk ssze s sssk mg 5 percig. Adjunk hozz egy cssze alaplt (l. 24. oldalon), s fzzk, amg egy cssze folyadk marad. Adjunk hozz egy kevs Knai mrtst (l. 17. oldal). Hasznljunk egy cssze slt tsztt tlalshoz. Forrn tlaljuk. Csirke chop suey Tiszttsunk s csontozzunk le egy 1 kg-os csirkt. A brt tegyk flre, a hst vgjuk aprra. Sssk forr mogyorvagy olivaolajban. Mg a csirke sl, vagdaljunk fel hrom szr zellert nagyon aprra, s egy tucat vzigeszte-nyt. Ha a csirke barna, adjuk hozz a zellert, vzigesztenyt, s egy cssze levest, amit a csirke csontjbl, brbl, szvbl, mjbl s zzjbl ksztettnk. Fzzk 10 percig, aztn adjunk hozz ngy evkanl szjaszszt, egy tucat jl sszevgott fehr gombt, s kg babcsrt. Adjunk hozz mrtst, vagy sszekeverhetnk egy evkanl kukoricalisztet hideg vzzel s ezt adhatjuk hozz. Pr percig hagyjuk proldni. Szzuk, bor-sozzuk zls szerint. Ha boldogulni akarsz, hagyd, hogy az idsebb tisztelje a fiatalabbat. Mandarin chop suey Vgjunk kis darabokra kg sertst vagy marht. Aprtsunk finomra egy zld-paprikt, fl doboz pinento-t, fl cssze zellert, egy tucat vzigesztenyt, egy tucat mandult, fl cssze bambuszrgyet, egy tucat fehr gombt. Forrstsunk fel olajat egy serpenyben. Sssk meg a hst. Amikor barna, tegyk bele a vzigesztenyt, zellert, bambuszrgyet, fzzk 10 percig. Adjuk hozz a paprikt, gombt, s proljuk, amg megpuhul. Adjuk hozz az aprtott pimento-t, hrom evkanl szjaszszt s zls szerint st, borsot. Keverjnk el egy evkanl kukoricalisztet hideg vzben, s adjuk a chop suey-hoz. Az aprtott mandult a tetejre lehet szrni, vagy belekeverni. Npszer chop suey Szeleteljnk aprra kg sertst vagy marht. Vgjunk a

8. oldal

Knai szakcsknyv

lehet legkiseb da-rabokra hrom szr zellert, egy tucat vzigesztenyt, egy tucat fehr gombt. Sssk a hst forr olajon. Mikor flig ksz, adjuk hozz a zellert, gombt, vzigesztenyt s kg babcsrt. ntsnk r egy cssze levest, s proljuk az egszet, amg a zldsgek megpuhulnak. Keverjnk el egy evkanl kukorica-vagy simalisztet hideg vzben, s adjuk a chop suey-hoz. Keverjk el jl, amg a kukoricaliszt megf. Adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt, egy csipet st s borsot.

fzzk. Egy evkanl kukoricalisztet elkevernk hideg vzben, hozzadjuk, s jra felforraljuk. Particsiga chop suey vatosan megmosunk hrom particsigt (ti csigt). Feltrjk a hjt s kivesszk a hst. Vkonyan felszeleteljk. Felvgunk kt cssze hjas vzigesztenyt, kt cssze gombt, kt cssze bambuszrgyet, s egy cssze zellert. Megstjk a zldsgeket forr olajon. Felntjk vzzel, hogy ellepje, s puhra fzzk. Nagy lngon megstnk nhny darab sertshst. Hozzadunk fl teskanl gymbrgykr levt, s egy evkanl Fun bort. Adjuk a zldsge-ket a hshoz, s jl keverjk el. Adjunk hozz egy cssze alaplt (l. 24. oldal), s knai mrtst (17. oldal). Knai sonka kockkkal s petrezselyemmel dsztve tlaljuk. Az tkeknek sokfle ze van; ami az nynek zlik, az j. Sonka chop suey Szeleteljnk kg sonkt vkonyra s sssk meg zsrban. Adjunk hozz hrom szr finomra vgott zellert, egy kisebb hagymt, s 30 dkg babcsrt. Fl cssze levessel proljuk 10 percig. Egy evkanl kukrocaliszttel besrtjk, s forrn tlaljuk. Babcsra chop suey Kis darabokra vgunk kg sertst, marht, vagy borjt. Olajban, zsrban, vagy vajon stjk. Amikor barna, hozzadunk egy cssze felaprtott zellert, egy kisebb hagymt, s kg babcsrt. Rntnk egy kis gazdag alaplt (24. oldal), sval, borssal, egy evkanl cukorral s annyi szjaszsszal, ami j zt ad neki. 15 percig lefedve proljuk. Kukoricalisztet elkevernk egy evka nl knai melasszal, hozzntjk s jra felforraljuk. KACSA Knban tbb a kacsa, mint brmely ms orszgban a vilgon. Igy ht a knaiak sok mdjt talltk, hogy ezt a baromfit sokfajta zletes tell alaktsk. Ezekben a receptekben a sk vidkeken l kacst szerepelnek. A Muscovy kacsa Knban nem slakos, gy klfldi kacsnak hvjk. Kacsa-cskok Fzznk egy kacst puhra, s cskokban szaggassuk le a hst. Kt cssze bambuszrgyet s kt cssze gombt fzznk 20 percig. Adjuk hozz a kacsahs-hoz. Adjunk hozz alaplt (l. 24. oldal) s fzzk mg egy kis ideig. ntsnk r knai mrtst (l. 17. oldal), keverjk el jl, s tlaljuk. Slt kacsalb Ha egyszer megkstolja ezt az telt, meg lesz gyzve, hogy a kacsnak nincs jobb rsze, mint a lba. Mossunk meg 20 pr kacsalbat vatosan, s tegyk

Zldpaprika chop suey Vgjunk kis darabokra kg sertst vagy marht. Sssk meg serpenyben. Mikor flig ksz, adjunk hozz fl tucat vzigesztenyt, egy tucat fehr gom-bt, ngy zldpaprikt, mind jl felaprtva, s fl cssze levest. t percig fzzk. Keverjnk el egy evkanl kukoricalisztet hideg vzben, s adjuk a hozz, szintgy hrom evkanl szjaszszt, egy evkanl knai melaszt, s zls sze-rint st, borsot. Kevergessk, amg megf. Minden zldsg chop suey Szeleteljnk finomra ngy szr zellert, 15 vzigesztenyt, hrom negyed cs-sze bambuszrgyet. Fzzk ket jl olajozott serpenyben 10 percig. Adjunk hozz egy tucat fehr gombt s kg babcsrt. Proljuk egy kis alaplben, mg megpuhul. Adjunk hozz mrtst, s rizzsel tlaljuk. Hongkong chop suey Vgjunk apr darabokra kg sovny sertst vagy marht. Forrstsunk zsrt vagy olajat majdnem forrspontig. Sssk meg a hst egy evkanl szjaszsz-szal, llandan keverve. Adjunk hozz kt cssze zellert, egy cssze szraz hagymt, mindkettt aprra vgva, s egy kis alaplt (recept a 24. oldalon). Gyorsan fedjk be s proljuk, mg a zldsgek megfelelek nem lesznek. Tegynk bele kg babcsrt, s proljuk egy kicsit. ntsnk r mrtst s rizzsel tlaljuk. Fehr gomba chop suey A fehr gomba chop suey ugyangy kszl, mint a Hongkong chop suey, kivve, hagy a babcsra mellett adjunk hozz egy cssze fehr gombt, hat vzigesztenyt s negyed cssze vkonyan szeletelt bambuszrgyet. Ahelyett, hogy a mrtst kln ksztennk, kukoricaliszttel srtjk be. Forrn tlaljuk. Marha chop suey kg puha htsznt kis darabokra vgunk, s olajon barnra stnk. Hozz-adunk egy cssze aprra vgott zellert, egy szraz hagymt, s 10 percig stjk. Beletesznk kg babcsrt, s ngy evkanl szjaszszt. zls szerint szzuk, borsozzuk. Nyolc percig

Knai szakcsknyv

9. oldal

forr vzbe 4 percre. Ve-gyk ki, s hzzuk le a brt. Hzzuk ki a csontot a lbakbl, de hagyjuk meg a lbak alakjt. Vgjuk kt fel mindegyiket. Vgjunk aprra kt cssze bam-buszrgyet, kt cssze gombt, kt cssze vzigesztenyt. Olajozzunk be jl egy serpenyt, s sssk a lbakat 5 percig. Szzuk meg, adjuk hozz a zlds-geket. Folytassuk a stst mg 5 percig, keverjk jl ssze. ntsnk r elg alaplt (l. 24. oldal) vagy vizet, hogy elfedje; fzzk, mg megpuhul. Adjunk hozz egy kis knai mrtst (l. 17. oldal), s keverjk ssze mg egyszer.

Kacsatojs felfjt Verjnk fel kt kacsatojst. Adjunk hozz egy cssze vizet, egy cssze szrtott vagy friss rkot, egy kevs st, borsot, egy evkanl szjaszszt, egykt csepp mogyorolajat. ntsk az egszet mly ednybe, az ednyt tegyk egy lbasba s gzljk 20 percig. RIZS A knaiaknak a rizs az letet szimbolizlja. A rizs Kna f termnye, s az asztalon krlbell az a helye, mint nyugaton a kenyrnek. A rizst jobban fogjk lvezni, ha helyesen van elksztve. gy mondjk, egy knai az gett vagy flig ftt rizst srtsnek veszi, gy nem csoda, hogy a vendglt legalbb annyira figyel a rizsre, mint a hozz felszolglt fogsokra. Belthatatlan idk ta ha kt bart tallkozik egymssal, a knai ksznts: "Megetted a rizsedet?", s sosem "Megetted az ebdedet?" Mivel a knai nem egyedl eszi a rizst, hanem vele egytt a mellk-teleket, amik a knai konyha befejezett mvszett mutatjk. A rizst mg meg is rlik lisztt, amibl stemnyt, vagy tszta-szer vkonymetltet (angolul vermicelli, knaiul "fun") ksztenek. Aztn ott van a pattogatott rizs, amit nagyon zletes dessgnek tartanak. A slt rizs az egyik bestseller a chop suey hzakban. Az tvgyat felkelti zletes bjaival. Ez az tel ftt rizs chop suey mdon elksztve. Az egyik dolog, amire emlkezni kell, hogy az elksztshez hideg ftt rizst hasznljunk, nem melegen a lbasbl. A msik, hogy ha ftt rizst esznk, az tkezst forr teval fejezzk be. A rizsleves ha mg nem prblta, brmi oka is legyen nmagban egy tkezsre is j. Erst, egszsges, s klnsen emszthet. Mindezen fell olyan finom, hogy azon csodlkozik az ember, hogy jtszhat ilyen kellemes rszt a rizs a leves znek kialaktsban. Hogyan fzzk a rizst Nhny amerikai metdus szerint a rizsnek csak a kls rsze van megfzve, gy a mag kzepe kemny s nyers marad. Ez az a kemny, fvetlen kzp, ami a rizst nem kvnatoss teszi. A j eredmny rdekben a rizst mindig ezen mdszer szerint ksztsk, mivel gy a mag minden rsze jl megf: Mly lbast hasznljunk jl zrd tetvel (de ne kuktt). Minden vendgre fl cssze rizst szmtsunk. Mossuk meg tszr, vagy mg tiszta viz nem marad rajta. Tegyk a lbasba, s ntsnk annyi vizet r, hogy 3 centi legyen mg a rizs felett. Nagy lngon forraljuk fel, majd vegyk kicsire, s hagyjuk proldni. 20 percen bell a vz eltnik s a rizs pelyhes. Ne keverjk s ne adjunk hozz vizet! Az gy fztt rizs rkig melegen tarthat a lbasban. Mikor a csald veszekszik, a kvlllk ugratnak.

Slt kacsa Tiszttsunk s daraboljunk fel egy fiatal kacst. Szrjuk meg sval s bors-sal. Egy centi mlysgben ntsnk mogyorolajat egy serpenybe. Mikor serceg, tegyk bele a kacst, s sssk lassan szp barnra, nha forgatva. Keverjnk el hat evkanl szjaszszt fl cssze vzben, egy kevs aprtott gymbrt, negy evkanl bort s egy kevs hagyma-hajtst. ntsk r a kacsra, s fed alatt proljuk mg tovbbi 20 percig. Kacsaleves Tegynk egy szrtott hagyma-hajtst kb. 4 liter hideg vzbe. Forraljuk fel, s tegynk bele egy tiszttott fiatal kacst. Adjunk hozz ngy szrtott narancshjat, hrom szr zellert, s egy kevs hagymt. Fzzk hrom rig. zestsk fehr borssal, ngy evkanl szjaszsszal s sval. Ez egy nagyon kellemes kacsalevest ad. A kacsa hst meg lehet enni szjaszsszal, vagy ms fogsokhoz felhasznlni. Egy jl ismert barttal ezer cssze bor is kevs; ha a vlemnyek klnbznek, fl mondat is tl sok. Narancsos Kacsa Ez egy kacsahsbl kszl fogs, rett tartstott narancs zvel. Vgjunk fel egy fiatal kacst aprra. Tegyk fazkba, ntsnk r forr vizet. Adjunk hozz egy tucat szrtott narancshjat, s fzzk lassan egy rt. Adjunk hozz kt cssze fehr gombt, st, borsot, hrom evkanl szjaszszt, s fzzk 20 percig. Aprra szeletelt ftt sonkval tlaljuk. Ananszos Kacsa Proljunk egy fazkban egy rt egy fiatal kacst. Adjunk hozz st, borsot, s kt evkanl szjaszszt. ntsnk bele egy doboz ananszt levvel egytt, s fzzk mg 30 percet. Dis Kacsa Tiszttsunk s daraboljunk egy kacst. Forr vzben proljuk egy rt. Adjunk hozz hat cssze dit, kt cssze fehr gombt, st, borsot, s ngy evkanl szjaszszt. 30 percig fzzk.

10. oldal

Knai szakcsknyv

Hogyan ksztsnk rizslevest 4.5 liter vzhez 3 dl rizst adjunk. Fzzk hrom rn keresztl, hozzadva egy szrtott hagymt, kt darab szrtott narancshjat, s st. Mly tlakban tlaljuk. Mindegyikbe tehetnk egy teskanl szjaszsz s fl teskanl mogyorolaj keverkt, s megszrhatjuk aprtott zldhagymval. Hsos rizsleves Ksztsnk rizslevest a fentiek szerint. Adjunk hozz kg darlt sertsvagy marhahst. Vkonyra szeletelt mjat tehetnk bele, ha gy tetszik. Ha megftt, a fntiek szerint tlaljuk.

Aprtsunk fel nhny szelet sonkt vagy szalonnt, s sssk barnra. Vegyk ki s sssnk a visszamaradt zsrban kt cssze hideg ftt rizst t percig. Adjunk hrom tojst a rizshez, tegyk vissza a sonkt vagy szalonnt, s alaposan sszekeverve sssk, amg a tojsok meg nem slnek. Izestsk hrom evkanl szjaszsszal s egy kis borssal. Csirke, serts, marha, homr vagy rk hasznlhat a sonka vagy szalonna helyett, persze egy kis olajon. Ugyszintn hasznlhatk hsmaradkok aprra vgva, s ezekbl is nagyon tvgygerjeszt telek kszthetk. Slt rizs rkkal Mossunk meg s vegyk le a pncljt kg friss rknak. Sssk olajban, amg flig nem kszek, ekkor adjunk hozz egy kzepes fej hagymt finomra aprtva, fl cssze fehr gombt, egy szr aprtott zellert. Kb.5 percig sssk. Tegynk bele t cssze hideg ftt rizst, egy nagy kanllal vagy villval kevergetve, s zestsk hrom evkanl szjaszsszal, egy teskanl sval s egy kis borssal. ssnk r t tojst, keverjk ssze, sssk, mg a tojsok meg nem slnek. Mikor a vad madr hes, az egsz fld eltte ll. Rkszszos slt rizs Egy serpenyben forrstsunk meg mogyorolajat. Tegynk bele hrom cssze hideg ftt rizst, fl cssze aprra vgott sonkt, fl cssze aprtott zldhagymt, egy cssze aprtott hst (slt sertst vagy marht). Jl keverjk el. zestsk hrom evkanl rkszsszal (ham har knaiul), egy teskanl sval s egy csipet borssal. ssnk r fl tucat tojst, keverjk el, sssk, mg a tojsok megkemnyednek. Zld saltaleveleken tlaljuk s paradicsomszeletekkel dsztjk. Csirks rizs Ksztsnk alaplt. Adjunk hozz kt cssze kockra vgott csirkehst, fl tucat fehr gombt, egy szr des tkt, fl cssze bambuszrgyet. zestsk kt evkanl szjaszsszal, egy teskanl sval s egy kevs borssal. ntsk r a forr ftt rizsre, s tlaljuk. Sub Gum slt rizs Vgjunk finomra egy zldpaprikt, kt zldhagymt, s egy szr zellert. Egy serpenyben forrstsunk mogyorolajat, s a zldsgeket sssk t percig. Adjunk hozz egy cssze aprra vgott hst (csirke, rk, slt marha vagy serts), egy szeletelt paradicsomot s fl tucat fehr gombt. Tegynk bele hrom cssze hideg ftt rizst, zestsk hrom evkanl szjaszsszal, egy teskanl sval s egy csipet borssal. ssnk r t tojst, keverjk jl ssze. Teval tlaljuk. Osztrigaszszos slt rizs Forrstsunk fel mogyorolajat. Tegynk bele kg sovny slt sertst aprra vgva, s hrom cssze hideg ftt rizst. zestsk kt evkanl osztrigaszsszal,

Halas rizsleves Ksztsnk elrs szerint rizslevest. Szeleteljnk vkonyra 1 kg ulua halat. Tegyk a halhst a levesbe, s mly tlakban azonnal tlaljuk. A tlfztt hal elveszti a finom tengeri aromjt. Megszrjuk finomra vgott zldhagymval, s felaprtott char-gworral (ez knai tartstott dinnye, des ze van). Madrfszek rizsleves Tiszttsunk meg kg madrfszket egy jszakn t ztatva s a szennyezdseket eltvoltva. Ksztsnk rizslevest. Adjuk hozz a madrfszket s kt cssze kockra vgott csirkehst. zestsk hrom evkanl szjaszsszal, sval, borssal. Egy rt fzzk. Mly tlakban tlaljuk. Szrjuk meg aprtott zldhagymval, char-gwor darabokka, s szrtott hagyma-hajtssal. Csirke rizsleves Tiszttsunk meg egy fiatal csirkt. 4.5 liter vzhez adjunk 3 dl rizst, egy szrtott hagyma-hajtst, kt darab szrtott narancshjat. Ngy rig fzzk. A levesbe tegyk bele a csirkt, rig fzzk. Vegyk ki a csirkt s cskozzuk fel a hst. Tegyk vissza a hst. Izestsk sval s hrom evkanl szjaszsszal. Mly tlakban tlaljuk, zldhagymval szrjuk meg. Zldsges rizsleves 4.5 liter vzbe tegynk negyed cssze rizst, egy tucat vzigesztenyt, kg bark-gwor-t (fehr gesztenye), kg sum-shee-t (knai taro). Hat rig fzzk. Adjunk hozz ngy evkanl szjaszszt, egy evkanl st. Ezt a levest nagyon egszsgesnek tartjk a knaiak. Ss tojs rizsleves Ksztsnk rizslevest, hozzadva kg szrtott tintahalat. Fzznk kemnyre hat kacsatojst. Tiszttsuk le s vgjuk a tojsokat flbe. Tegyk a levesbe, s fzzk 5 percig. Mly tlakban tlaljuk, s aprra vgott sonkval dsztjk. Slt rizs

Knai szakcsknyv

11. oldal

keverjk jl ssze a rizst egy nagy villval. ssnk r fl tucat tojst, s keverjk, amg a tojs megsl. LEVESEK Mg Nyugaton a levestl a mogyorig mennek, Knban a mogyortl a levesig haladnak. Dinnyemaggal s des aprstemnnyel kezdik, s egy ilyen cssze levessel fejezik be. Van egy trtnet egy knai kereskedrl, akit mivel meghvtak egy nyugati vacsorra, elhatrozta, hogy mindent megeszik, amit elbe tesznek. Az utols fogs utn elg keseren panaszkodott, hogy olyan ze volt, mint a szappanos vznek. Az volt. Kezet mosni. Mivel knai szjrsa volt, azt hitte, leves volt, a hagyomnyos utols fogs. Egy igazi knai ebd nem teljes leves nlkl. Valjban nhny ember annyira leveses, hogy tet ntenek a rizskre, ha mr nagyon levest kvnnak, s nem ll ms a rendelkezskre. A levest ftt rizzsel klnll telnek, fogsnak tartjk. Csirke, serts, marha vagy hal ltalban az alapja ezen leveseknek. Egy tkezs rszeknt a leves megadja az ebdnek az eleven, megelgedst kelt befejezst a knaiak szerint. Helyettesti a jghideg vizet, amely a knaiak vltig lltjkvgzetes egy zsros telekkel tele gyomornak. A leves az tkezs vgn mondjk segti az emsztst azzal, hogy felztatja a szilrd anyagokat. Kln fogsknt vagy egy fogs rszeknt a knai leves, ha helyesen ksztettk el, igazn kivl z s tpll tel. Mind elssorban zldsgbl ll, amiket minden egszsggyi szervezet hirdet s ajnl. Nemcsak knnyen emszthetk, hanem maximlis tpanyagot tartalmaznak. Knai alapl Tiszttsunk meg egy csirkt. Aprtsunk fel 2 kg nyakcsontot (a piacon kaphat). Tegyk mindkettt egy nagy fazkba, hideg vzzel, s lassan forraljuk kt vagy hrom rig. Mikor majdnem megftt, adjunk hozz hrom szr zellert, kt hagymt felaprtva. zestsk fehrborssal, szjaszsszal, sval. Ez az alapl az alapja sok levesnek s chop suey ntetnek. Az a legjobb, ha a zldsgeket elfzzk, mieltt a leveshez adnnk, mivel a tl sok forrals elrontja a levesek zt. Ha valaki el akar szakadni az italtl, s ppen jzan, mutassunk meg neki egy ittas embert. Knai consomm vagy Alapl A consomm, vagy alapl, alkotja minden hsleves alapjt, lgyen az keleti vagy nyugati. Ezen konyhai mveletekhez alapvet, hogy tudjuk, milyen mdszerekkel lehet egy bizonyos mennyisg hsbl a legjobb alaplt vagy consommt kszteni. Friss csont vagy tyk a legjobb a knai alaplhez. Tbb olyan anyagot tartalmaznak, amit ki akarunk vonni, s ersebb, tpllbb lt adnak a knai felfogs szerint, mint brmely ms hs. A csontot vagy a csirkt hideg vzben fel kell

tenni, lefedni, s kt vagy hrom rig lassan fzni. Sohasem forrhat nagyon. Ha mg kvn vizet, egy kannbl hasznljunk forrsban lv vizet. A hideg vz elrontja az zt. Szrjk le, s gondosan tvoltsuk el a zsrt a tetejrl. Fed nlkl hagyjuk hlni, amivel megakadlyozzuk, hogy megsavanyodjon. Ez az alapl kpezi sok zletes keleti tel alapjt, mint chop suey, chow mein, wun tun, stb. Babcsra-leves Hrom cssze tiszta leveshez, vagy nyolc cssze alaplhez adjunk ngy cssze babcsrt, s forraljuk ht percig. Vegyk le a tzrl, s keverjnk bele hrom felvert tojst. zls szerint tegynk bele szjaszszt, borsozzuk. Csirke-rizs leves Aprtsunk fel 10 dkg fehr csirkehst egy kis zellerrel s hagymval. Fzzk amg flig ksz nem lesz. Adjunk hozz fl cssze ftt rizst s az aprtott csirkehst, kt evkanl szjaszszt, st, borsot, ha kvnjuk. Csirke-gomba leves Vgjunk fel fl szr zellert, egy fl szrtott hagymt. Fzzk alaplben. Mikor majdnem ksz, adjunk hozz egy tucat szeletelt fehr gombt s fl cssze fehr csirkehst. Fzzk j 10 percig, zestsk sval, borssal, s kt evkanl szjaszsszal. Verjnk fel kt tojst, keverjk a levesbe, fzzk, mg szilrd nem lesz s azonnal tlaljuk. Chop suey leves Vgjunk krlbell egy tucat knai szrtott s ztatott fekete gombt aprra, fl doboz bambuszrggyel, s fl tucat vzigesztenyvel egytt. Fzzk az egszet elre elksztett alaplben 10 percig, adjunk hozz kt felvert tojst, s nagyon finoman felaprtott csirkehst, kizrlag fehr hsbl; zls szerint zestsk. Tlaljuk, mikor a tojs j. Marhahsl Ez a leves nagyon ds s tpll. Sok ember meg tudja emszteni, mikor ms telek bajokat okoznak. Vegynk kg marht s szeleteljk fel vkonyan. Nyolc cssze vzben forraljuk fl rig. Adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt. Ne hasznljunk st. Ez egy egszsges, tiszta lt fog adni, ppen j sznnel, illattal, s gazdag zzel. Mandarin-leves Nyolc cssze ers, tiszta alaplhez adjunk hrom evkanl szjaszszt. Vgjunk kockra egy cssze knai bambuszrgyet, s vzigesztenyt, majd adjuk hozz. Forraljuk nyolc percig, s forrn tlaljuk. Gombaleves Szeleteljnk fl cssze knai fekete gombt, aprtsunk egy cssze zellert, egy kis doboz bambuszrgyet s fl tucat vzigesztenyt. Tegyk az egszet leveses fazkba,

12. oldal

Knai szakcsknyv

b 2 liter gazdag levessel. Forraljuk 20 percig, mg a zldsgek meg nem puhulnak, adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt, csipet st, borsot. Keverjnk bele fejenknt egy tojst, fzzk meg, s tlaljuk. Zldsgleves Vgjunk kg sovny sertst vkony szeletekre. Tegyk b hrom liter vzbe. Vegynk egy szr zellert, egy hagymt, fl cssze babcsrt, egy tucat vzigesztenyt. Aprtsuk fel s tegyk a levesbe. Adjunk hozz hat evkanl szjaszszt. Forraljuk egy rt, mg a zldsgek megpuhulnak. zls szerint szzuk, borsozzuk. A ruht nem lehet egy hvelykkel sem hosszabbra szabni; A csizma egy kicsit sem lehet elszabva.

kilenc fogsos ebdnek. A friss rk tl rtkes, mindsem elvesztegethet lenne curry-be (egy nyugati, curry-vel zestet zldsges tel, rizzsel tlalva). Ksztse el knai mdon, s hamarosan n is lelkes hve lesz a rk egyedi zamatnak. Tempura Rk Ez egy nagyon zletes tel - nha a hres kilenc fogsos ebd tagja. Vegynk 1 kg friss rkot, vegyk le a pncljt, szzuk s borsozzuk. Forgassuk mindegyiket lisztbe. Ezutn forgassuk meg felvert tojsban s egyenknt sssk ki forr olajban szp pirosra, mint ahogy a fnkkal tennnk. Cirtommal, vagy ms tengeri tellel tlaljuk. Slt rizs rkkal ld. Rizs fejezetben. Slt rk Szeleteljnk vkonyan kg zldbabot, 10 szrtott fekete gombt (miutn meleg vzben ztattuk), egy hagymt. Sssk ki mogyorolajban. Adjunk hozz egy cssze rkot, hrom evkanl szjaszszt, egy evkanl st. Keverjnk el egy evkanl lisztet hideg vzbe, adjuk hozz. Keverjk, mg a liszt meg nem fl. Rk torta Hrom felvert tojshoz adjunk egy evkanl szjaszszt, egy evkanl mogyorolajat, negyed cssze aprtott rkot, s egy csipet st, borsot. ntsk az egszet egy mly tlba, szrjuk meg zldhagymval. Tegyk a tlat mly fazkba, sekly vzbe. Gzljk, mg megf. Az otthoni hibknak nem szabad klfldre terjednik. Fehr gombs rk Vgjunk aprra egy cssze fehr gombt, hat vzigesztenyt, egy szr des tkt, s fl cssze bambuszrgyet. Fzzk meg egy kisebb fazkban. Adjunk hozz kt evkanl szjaszszt, st, borsot, s kt cssze aprtott rkot. ntsnk r egy kis alaplt, s hagyjuk pr percig proldni. Bortsuk az egszet ftt rizsre, s tlaljuk. Rk finomsg Tiszttsunk meg a pncljtl kg rkot. zestsk szjaszsz, aprtott friss gymbr, s bor keverkvel. Lapon egy lbasban fzzk meg a rkot. Rk-serts aprtott Aprtsunk finomra (darljuk, ha tetszik) kg sertst kg rkkal. Adjunk hozz egy evkanl szjaszszt s egy evkanl mogyorolajat. Tertsk tnyrra az aprtkot, szrjuk meg zldhagymval. Egy lbasban proljuk, mg meg nem f. Forr rizzsel tlaljuk. Rk-omlett

Jop Oui leves B hrom liter hideg vzbe tegynk egy fej mustrzldjt, szeletelve. Mikor a vz felforr, adjunk hozz fl tucat vzigesztenyt, negyed doboz bambuszrgyet, kt szr zellert, 30 dkg sertst vagy marht, mind finomra vgva. Hagyjuk forrni hat percig. Szzuk, borsozzuk, s hagyjuk proldni mg ngy percig. Tlals eltt fzznk meg benne egy kacsatojst. Vzitormaleves B hrom liter hideg vzbe tegynk kt fej felvgott vzitormt. Mikor a vz felforr, adjunk hozz 30 dkg sertst vagy marht, finomra vgva. Hagyjuk t percig forrni. Tegynk bele csipet st, borsot, s proljuk tovbbi t percig. Vizitorma helyett mustrzldje is hasznlhat. Abalone leves (Haliotis kagyl) B kt liter forr vzbe tegynk negyed doboz bambuszrgyet, kt szr zellert, kg sertst, mind finoman szeletelve. Forraljuk t percig. Adjunk hozz egy doboz szeletelt abalone-t, csipet st, borsot. Proljuk t percig. RK (Garnla) A rk a tengeri telek hercege. Drga finomsg. A hsa hordozza az cen partjainak zamatt. A rknak npszernek kne lennie, ha sok lenne belle. Mg azok is mellette szavaznak, akik szrtott rkot hasznlnak. A md, ahogy a knaiak a rkot ksztik, dupln vonzv teszi. Mr tallkoztunk vele a wun tun-ban, tojsomlettben, chop suey-ban. Egy rkbl kszlt tel illata igz, mert a knai konyha nem sajnl fradsgot, hogy a rk minden tengeri zamatt kihozza. A rk nem egy kznapi asztali fogs, a friss garnlbl kszlt tel klnlegessg, s tagja a hagyomnyos

Knai szakcsknyv

13. oldal

Verjnk fel t tojst, adjunk hozz egy evkanl szjaszszt s fl cssze aprtott hagymt. ntsk a felt egy serpenybe, mogyorolajra. Szrjuk meg finomra vgott rkkal. Adjuk hozz a tojs-keverk msik felt. Sssk, mint a rendes omlettet. Rk Foo Yung Ksztsnk el t tojst, fl cssze aprtott hagymt, fl cssze aprtott rkot, negyed cssze szeletelt vzigesztenyt, s fl cssze fekete gombt, aprra vgva. Verjk a tojst, mg sr llagot nem r el; merkanllal vagy csszvel ntsk vatosan forr mogyorolajba. Mikor az egyik oldala barna, fordtsuk meg s sssk meg a msik oldalt. Rk chop suey Szeleteljnk finomra ngy szr zellert, 15 vzigesztenyt, kt szr des tkt, s egy cssze bambuszrgyet. Sssk 10 percig olajban. Adjunk bele egy tucat fehr gombt s hrom cssze aprtott rkot. Proljuk egy kis alaplvel. Rizzsel tlaljuk. SERTS A serts Kna f hsfajtja. Alig van tkezs, hogy ne adnnak az asztalra sertst. A knai szakcsok megerstik abbli vlemnyket, hogy a serts sokkal kivlbb, mint a marha vagy a birka. J nhny knai nem eszi meg az utbbiakat, s nincs is helyk a hagyomnyos kilenc fogsos ebdben. De a serts majdnem minden telben szerepel, amit egy ilyen lakomn tlalnak, mint ffogs, aprtva, vagy a leves levben. Ezen receptek alapjn sokkal zletesebbnek fogja tallni a serts, mint ha szokvnyos sltnek, vagy prkltnek kszten el. Az egyetlen, amit szben kell tartani, hogy jl sssk t. Char Seu 1 kg sovny serts 1 evkanl liszt 2 ppozott evkanl cukor cssze szjaszsz (soyu) 1 cssze mogyorolaj Vgjuk a sertst cskokra. Keverjk ssze a lisztet, cukrot, szjaszszt. ntsk r a sertsre, s hagyjuk legalbb egy rig llni. Tegyk a mogyorolajat forr serpenybe, s sssk meg a hst. Szeleteljk vkonyra s mrtssal tlaljuk. Hrom napi korai felkelssel egy napi munkt takartasz meg; egy szvessg krsvel sokat htrltathatod magad. Seu Chee Yuk 1 kg serts egszben 1 doboz knai vrsbab szsz cssze cukor

3 cssze mogyorolaj s, bors s cloves zls szerint Felforrstott ednybe tegyk bele az olajat. A serts klsejt sssk barnra. Keverjk ssze a szszt a cukorral s egy kis vzzel, s hagyjuk a hst, hogy beszvja. Fedjk le, s kzepes lngon fzzk kt rig. Slt serts soyu-ban 1 kg serts szjaszsz, elg, hogy befedje. Vgjuk a sertst cskokra. Tegyk lbasba, s ntsk r a szjaszszt, amihez egy kevs vizet ntttnk. Fedjk le, s proljuk egy rt. Gzlt darlt serts kg serts cssze vzigesztenye, kockra vgva fej chung choy (szrtott szott knai kel) Aprtsuk fel a sertst, vagy darljuk le. Megjegyezzk, hogy minl aprbb, annl jobb lesz az ze, ha ksz. Aprtsuk fel a vzigesztenyt s a knai kelt is, fl teskanl sval keverjk ssze, s ntsk egy ednybe. Dsztsk kockra vgott zldhagymval, s gzljk az ednyt s tartalmt 45 percig, vagy amg a vz el nem kezd tnni. Darlt serts sonkval s tojssal kg serts kg sonka 4 tojs 1 cssze vz Aprtsuk a sertst, vagy darljuk le a sonkval. ssk r a tojsokat, s ntsk r a vizet, gy a tojs nem lesz szvs a gzls utn. zestsk nagyon finomra vgott zldhagymval s borssal. Gzljk, mg a kzepe megkemnyedik. Slt darlt serts kg serts teskanl s kevs liszt s cukor 4 evkanl szjaszsz 2 szr zldhagyma, aprra vgva Ksztsk el a darlt hst, s tegyk bele a hozzvalkat. Keverjk el jl a tojssal s a zldhagymval. Sssk forr mogyorolajban. Nagyon vkonyan tertsk a serpenybe! Chow Chee Yuk kg serts nagyon vkonyra szeletelve kg rett paradicsom szeletelve 1 nagy hagyma kg zldbab Egy csipet sval sssk meg a sertst a mogyorolajon. Adjuk hozz a zldsgeket, s sssk t percig. Ha ksz, a kvetkez mrtssal tlaljuk: 3 evkanl liszt 3 ppozott teskanl cukor

14. oldal

Knai szakcsknyv

2 evkanl szjaszsz ntsk a sertsre, s hrom percig fzzk. Ham Har Chee Yuk kg sertshs 1 veg ham har (knai rkszsz) Vgjuk a sertst 2 centis kockkra. cm vastagon ntsnk r a szszbl. Proljuk rig. Suen Pai Quot kg sertsborda ecet cssze cukor 2 evkanl liszt ntsnk a bordkra ecetet, s fzzk puhra. Adjuk hozz a cukrot s a lisztet egy kis vzzel, s fzzk tovbbi hrom percig. Ne kvnj tl sokat a szjnak s hasnak, s ezzel lj vadat s madarat gtls nlkl.

A hal npszer rsze a knai menknek. De minden menben kedvelt lesz, ha gy van megfzve, hogy a tenger minden zamatt kihozzuk belle. A knaiak szerint a rntott hal minden eredeti zamatt elveszti. A halhoz megfelel mrtst is kell tlalni, mondjk, ami nem csak az zt hozza ki, de egy kis piknssgot is klcsnz neki. A szjaszsz kellemesen zest minden haltelt. Akr fzi, akr sti, lisztbe forgatva, vagy nem, mindig adjon hozz egy evkanl szjaszszt, s ne hagyja kiszradni a hst. A halat, ha tl ers az ze, kellemess teheti egy kis gymbr, vagy fokhagyma. A kvetkez sidk ta ismert s hasznlt zests kivl halteleket fog eredmnyezni: Egy cssze vzhez ngy evkanl szjaszsz, egy kis darab aprra vgott gymbrt s egy kis bort adjunk. ntsk ezt a halra, fzs vagy sts kzben. Hogyan egyk a nyers halat A knaiak rgta tudjk, hogy az egyik legzletesebb mdja a hal evsnek, ha nyersen eszik. Ami nem csak kellemes, hanem ezzel a kombincival igazi nyencfalat. Szeleteljk az ulua hst vkonyra. ntsnk r egy kis mogyorolajat. Keverjnk ssze mustrt szjaszsszal, s egyk a hst ebbe a mrtsba mrtogatva. Klnleges slt hal Vegynk 1-1 kg fehr hs halat, vagy vrs snappert, vagy brmely ms j halat. Tiszttsuk meg gondosan s kvl-bell szzuk meg. Sssk pirosra mindkt oldalon, s adjuk hozz az elre elksztett ntetet: Hrom evkanl szjaszsz, egy nagyobb hagyma finomra vrva, hrom evkanl mogyorolaj, egy kevs vgott petrezselyem; keverjnk bele kt cssze vizet, ntsk a halra, s tegyk forr stbe. Sssk egy rt, nha ntzzk, hogy ne szradjon ki. Nhnyszor forgassuk is meg. Forrn tlaljuk. Gymbres mullet 1 nagyobb mullet mogyorolaj seun gurng (tartstott des gymbrkeverk) cssze ecet 2 evkanl liszt 2 evkanl cukor Sssk meg a halat az olajban. Vgjuk fel a gymbrt hosszban. Keverjk ssze a lisztet a cukorral s az ecettel, adjunk hozz egy kis vizet, tegyk bele a gymbrt, s forraljuk t percig. ntsk ezt a halra, s tlaljuk. Aki a vejt a hzba veszi, bajt hoz a hzba. sz szerint: Behvja a vejt, hogy jtssza a svindlert. Ftt mullet Tegyk a mullet-et elegend vzbe, hogy ellepje, forraljuk fel, oltsuk el a tzet, s hagyjuk fni a halat a hl vzben. Az elz ntettel tlaljuk.

Seu Pai Quot kg sertsborda 1 cssze mogyorolaj 2 evkanl knai vrsbab szsz liszt s cukor elg, hogy sr tsztt adjon Aprtsuk fel a bordt, s sssk meg az olajban. Nyjtsuk a hst a tsztba, s sssk 15 percig. Suen Chee Kurk 1 pr malaclb 1 cssze mogyorolaj csipet s ecet cssze cukor cssze liszt Sssk a malaclbat az olajban egy kis sval. ntsnk r ecetet, s proljuk puhra lass tzn. Ha ksz, adjuk hozz a cukrot s a vzben elkevert lisztet. Fzzk mg 10 percig. Lbasban slt 1 kg serts far mogyorolaj cukor, szjaszsz 2 szr zldhagyma, knai petrezselyem (korinder zldje) Tegyk a sertsre a szjaszszt s a cukrot, s az olajban sssk lassan puhra. Szeleteljk vkonyra. Szrjuk r a zldhagymt s knai petrezselymet, s mrtssal tlaljuk. HAL

Knai szakcsknyv

15. oldal

feljn. Gzlt vrs hal 1 kzepes vrs snapper dau see (tartstott feketebab) chung choy (szrtott hagyma-hajts) Tegyk a halat egy kzepes ednybe. Ppestsk a babot, vgjunk fel msfl kteg szrtott hagyma-hajtst. Ezeket tegyk a halra, s gzljk puhra. Slt kardhal 1 kzepes hal mogyorolaj cssze szjaszsz 1 teskanl cukor zldhagyma Vgjuk a halat flbe, jl szrjuk meg sval, s hagyjuk egy fl rt llni. Tegyk az olajat forr serpenybe. (A forr serpeny megakadlyozza a halat a maggstl, s a leragadstl, amikor mr elkszlt az tel.) Sssk lassan j fl rig, a felnl megfordtva a halat. Keverjk a cukrot s szjaszszt ssze, s ntsk a halra. Fzzk mg 10 percig, finomra vgott zldhagymval megszrva tlaljuk. Slt mullet paradicsomban 1 kzepes mullet kg paradicsom 1 nagy fej hagyma 2 evkanl cukor paradicsomszsz Sssk meg jl a halat mogyorolajban. Szeleteljk fel a hagymt s a paradicsomot, fzzk t percig ket a cukorral. ntsk a halra, s a paradicsomszsszal tlaljuk. Rntott mullet kis mulletek 2 tojs 1 cssze zsemlemorzsa Szeleteljk a mulletet nagyon vkonyra, vagy vgjuk flbe. Mrtsunk egyszerre egyet a felvert tojsba, majd a morzsba, s sssk ki b olajban. Sval, borssal zestve tlaljuk. Gygyszer meggygythat kpzelt betegsget, de bor nem gygyt valdi bnatot.

Slt halpogcsk kg halpogcsa (filzett nyers haldarabok) 2 szr zldhagyma 1 teskanl s Vgjuk a zldhagymkat nagyon finomra. Keverjk el jl a zldhagymt s a st a hallal. Formzzunk golykat belle, s sssk ki b olajban. Slt halfalatok kg filzett hal 1 zldhagyma-szr 4 tojs 1 teskanl s Keverjk ssze a zldhagymt s a st a hallal. Egyszerre egy teskanlnyit mrtsunk bele a felvert tojsba, s sssk ki b olajban. Gzlt halpogcsk kg filzett hal tofu zldhagyma Keverjk a zldhagymt a halba. Vgjuk a tofut flbe, vegyk ki a kzept, s tltsk meg a hallal. Helyezzk kzepes mly tlba, s gzljk, mg nedvessg nem ltszik rajtuk. Halpogcsk levesben kg halfil 1 fej mustrzldje Vgjuk a mustrzldjt ngy centis kockkra, forraljuk elegend vzben, hogy levest adjon. Szaggassuk kiskanllal a levesbe a halat. Ha megftt, a tetejre

Slt ulua Vgjuk fel kg ulua halat, s tegyk tepsibe. zestsk szjaszsszal, sval, borssal, s nhny levl petrezslyemmel. Mrtssal lentve forrn tlaljuk. Forrvizi hal Tiszttsunk meg jl egy 4-5 kils tkehalat, de ne vgjuk fel. Egy nagy tlba, vagy ms ednybe ntsnk forrsban lv vizet, a hal slynak tszrst. Tegynk bele egy evkanl st. Helyezzk a halat ebbe a pcba, s hagyjuk lefedve benne, mg a vz langyosra nem hl. Rakjuk a halat egy megfelel tlalednyre, s a kvetkez mrtssal tlaljuk: egy doboz knai Chow Chow, egy cssze ecet, egy kis cukor, kukoricaliszt, s. Petrezselyem zldjvel dsztve tlaljuk. MARHA Minthogy a marha kzkedveltebb a nyugati emberek kztt, a knai szakcsokigyekeztek tovbbfejleszteni konyhamvszetket, hogy a marhahst puhra, skellemes zre ksztsk. Sok knai telbe sikeresen "behelyettestettk" a marhahst, mint a chop sueyba, darlt hsba, levesbe. A legutbbit olyan egszsgesnek talltk, hogy sokember meg tudja emszteni, mikor ms telek fjdalmakat okoznak. A 25. Oldalon megtallhatja ennek a tpll, tiszta hslnek receptjt, aminek ppen j a szne, illata, gazdag ze van, s ami nagyon ajnlott a kilenc fogsos ebdbe, vagy lbadoz betegeknek.

16. oldal

Knai szakcsknyv

A marha fzsnl kt szempontot kell szem eltt tartani. Elszr is, a hsban minden nedvessget meg kell tartani. Msodszor, puhra kszteni a hst. Eltren a sertstl, amit kellkppen meg kell fzni, a marht nem szksges jl megfzni vagy stni. A nedvek a hsban maradnak, ha a klsejt megkapjuk egy kicsit nagyon forr hnek kitve, majd a tzet cskkentve lassan fzzk a szksges id htralv rszben. A hst a stben stve gyakran kell meglocsolni, hogy ne szradjon ki, s az zeket a hsban koncentrlja. A knai telek pikns zt gy rhetjk el, ha szjaszsszal ntzzk. B lre eresztett prolt teleknl is szjaszsszal zestsnk s helyett, gy az zek felersdnek majd. Egy csipet stpor pedig, megmondhatja minden knai szakcs, csodkat tesz egy inas hs porhanystsnl. krfark leves Tiszttsunk meg egy krfarkat, s daraboljuk. Hmozzunk meg kg nyers fldimogyort. ntsnk a mogyorra forr vizet, hogy a vrs bels hjat lehzhassuk. B hrom liter vzbe tegyk bele a farkat s a mogyort. Adjunk hozz egy kis darab gymbrt, kt darab szrtott narancshjat, egy darab szrtott hagyma-hajtst. Forraljuk, mg az krfarok megpuhul. Csipet sval s kt evkanl szjaszsszal zestsk. Ezt a levest nagyon egszsgesnek tartjk, emsztsi zavarok esetre ajnljk. A farkat szjaszsszal megehetjk. Knai darabolt marha Darljunk meg vagy aprtsunk fel kg marht egy tucat vzigesztenyvel. Tertsk vkonyan egy tnyrra, egy csipet st, borsot hozzadva, valamint egy teskanl mogyorolajat s kt evkanl szjaszszt. Dsztsk zldhagyma darabokkal. Helyezzk a tnyrt egy nagy lbasba, s gzljk, mg meg nem f. Forrn tlaljuk rizzsel. Blszn, keleti stlusban Ez egy nagyon zletes, ugyanakkor egyszeren elkszthet tel. Vegynk egy j blsznt. Vgjuk kb. 1 cm-es kockkra. Keverjk ssze a kvetkez zestket: kt evkanl szjaszsz, egy teskanl s, csipet bors, egy kis fej jl felaprtott hagyma. zls szerint adhatunk hozz egy kis trt fokhagymt. Miutn ezeket jl elkevertk, rntjk a hsra. Forrstsunk fel egy serpenyben kt evkanl mogyorolajat. Mikor forr, llandan kevergetve sssk a hst hrom percig. Itt mg hozz lehet adni felaprtott zldpaprikt, s egy-kt percig mg stni. Forrn rizzsel tlaljuk, tet adjunk mell. Ami megtlti a hasadat, az j tel. Prolt blszn Vegynk egy vastag blsznt, s verjnk bele annyi

lisztet, amennyit felvesz. Sssk forr serpenyben pirosra. ntsnk r negyed cssze ketchup-ot, vagy paradicsomszszt, hrom evkanl szjaszszt (semmi st), s hagyjuk proldni a tzn vagy a stben fl rig, s kzben adjunk hozz vizet, ha kell. Nagyon lass tzn proljuk. Blszn egyben Egy ngy centi vastag blsznt ppen hogy sssnk meg mindkt oldaln. Ezutn vagyk ki a serpenybl, s stben sssk meg jl. Tlaljunk mell krumpliprt, sttzld gyenge zldbabot, rpt s kt cssze babcsrt. zls szerint borsozzuk, s adjunk hozz szjaszszt. Marhaslt Szrjuk meg liszttel a hst. Tegyk tepsibe, tegynk r egy teskanl st, teskanl borsot s kt evkanl zsradkot. Helyezzk nagyon forr stbe 15-20 percre. Cskkentsk a tzet kzepesre, s hagyjuk mg benne kilnknt 10-12 prcre, a hs fajtjtl fggen, ha nem akarjuk teljesen tstve. Kt cssze vzben elkevert egy evkanl szjaszsszal ntzgessk. Ez tvgygerjeszt minsget fog adni a hsnak. Amellet kivl "au jus" mrtst ad, ami mell krumpliprt vagy rizst adhatunk. Soyu marhanyelv Jl mossunk meg egy friss marhanyelvet. Tegyk mly ednybe, s ntsnk r szjaszszt, hogy ellepje. Gyorsan forraljuk fel, majd lass tzn proljuk kt rt, vagy amg a nyelv puha nem lesz. Vegyk ki az ednybl. A szjaszszt mrtsnak kszthetjk, vagy ksbbi telekhez hasznlhatjuk fel. Rizzsel s krumpliprvel tlaljuk. Hirtelensttt marhavese Kt vest ztassunk hideg vzben kt rig. Csurgassuk le, s ntsnk r forrsban lv vizet. Hzzuk le a brt, vegyk ki a csveket, vgjuk apr darabokra. Szrjuk meg sval, borssal, liszttel. Tegynk mogyorolajat egy serpenybe, s sssk ki a vest hirtelen. Adjunk hozz fl doboz fehr gombt, egy szr szeletelt des tkt, s egy cssze ftt babot. Kt evkanl szjaszsszal zestsk. Fedjk le, s fl rig fzzk. Marhaszv chop suey ztassunk egy marhaszivet hideg vzben egy rt. Tiszttsuk meg a vrtl, vegyk ki az artrikat. Szeleteljk vkonyan. Sssk meg serpenyben. Adjunk hozz egy szr des tkt, fl doboz fehr gombt finomra vgva, egy szr aprtott zellert egy kis alaplvel. Proljuk kt evkanl szjaszsszal. 30 percig fzzk. Gymbres mj Szeleteljnk fel 1 kg mjat. Forrstsunk fel egy serpenyben mogyorolajat, s tegyk bele a mjat.

Knai szakcsknyv

17. oldal

Szzuk, borsozzuk. Ksztsnk zestst hrom evkanl szjaszszbl, egy kis darab trt gymbrbl s egy kevs borbl. ntsk a mjra, s proljuk 10 percig. Ropogsra slt szalonnval tlaljuk. Maradkok tlalsa A darlt hs igazn finom, ha j hozzvalkbl, j zestssel kszl. Darljuk le a hsmaradkokat kzepes mennyisg hagymval, s adjunk hozz aprtott hideg burgonyt. ntsnk r szjaszszt, hogy formzhatv vljon, s formzzunk belle gombcokat. Stben vagy serpenyben sssk pirosra ket. Hideg-hs-szsz Ha hideg marht vagy brmilyen ms hst tlalunk, lgyen az ftt vagy slt, ez a szsz a kedvenc lesz mindenek felett. Keverjnk ssze kt evkanl szjaszszt, hrom evkanl chiliszszt, vagy ketchupot egy csipet j mustrral. (Ne hasznljunk st.) Grillezett marha Vegynk 30-40 dkg nagyon sovny marht, s szeleteljk nagyon vkonyra. Tegyk bele egy tlba, ntsnk r fl pohr bort, kt evkanl szjaszszt s krlbell kt evkanl cukrot. Legalbb hat-ht rt hagyjuk a pcban a hst, majd sssk nagyon lassan puhra. Mindenek kzl, ami felfrisst s hasznl, a pnz s a s a legdrgbb. CSIRKE A knaiak szeretik a csirkt ki nem? Csakhogy, a knaiak annyira tisztelik ezt a baromfit, hogy a szletsnapok szletsnapjt neki szentelik. A knai Ujv a csirke szent napja, s minden knai vrakozssal nz elbe. A csirke a f finomsgnak szmt minden knai tel kztt. Olyan npszer, hogy ltalban ktszer jelenik meg a hagyomnyos kilencfogsos ebdben. A knaiak nagyon knyesek arra, hogy a csirke-telek a konyhamvszet legmagasabb fokt sroljk. A csirke, knai mdon elksztve, rendkvl zletes. "Hogy olyan pikns ze legyen -tancsoljk a legjobb knai szakcsok,a csirkt APRITOTT GYMBR, SOYU S BOR keverkvel kell zesteni. Ez a titka annak, mitl indul meg a nylelvlaszts; egy rgta kirblt keverk." GOMBA, BAMBUSZRGY S KUM-CHOI, egy knai keser-des szrtott zldsg keleti varzst ad az telnek. A GYMBR, a knai konyhban nagyon npszer fszer, amellett csodlatos illata van. A FOKHAGYMA is hasznlhat, ha valaki kedveli. A VRS SOYU, egy specilis knai termk, ami klnbzik a kznsges szjaszsztl, csak fzsben hasznlatos. Ez az, amitl a sertssltnek olyan ropogs,

vrs brt ad, s egy hatrozottan ms, de kellemes zt klcsnz. A vrs soyu, ha csirkhez hasznljk, olyan zt ad, ami a legszegnyebb tvgyat is felserkenti. Hogy az telt teljess tegyk, ms zsradkok helyett hasznljunk knai MOGYOROOLAJat. Fazekas csirke Egy cssze liliom-virgot ztassunk egy cssze gombval s kt cssze szrtott knai gombval. ntzznk meg egy tiszttott csirkt szjaszsszal kvlbell. Kevs mogyorolajon sssk 10 percig. Adjunk a csirkhez negyed cssze Fun bort s egy kis st. Azutn ntsnk r kt cssze vizet. Tegyk az egszet egy kisebb fazkba, s adjuk hozz a liliomot, gombt, s egy kis darab gymbrgykeret. Szorosan fedjk le, s fl rig lass tzn fzzk. Soha nem ltezett zletesebb csirke, mint ez. Hongkongi slt csirke Tiszttsunk meg egy fiatal broiler-csirkt, s a fejtl farkig vgjuk flbe. Keverjnk ssze hrom evkanl szjaszszt, kt evkanl mogyorolajat, kevs borsot, cukrot, egy gerezd trt fokhagymt s egy darab gymbrt. Mindenhol drzsljk be a csirkt, s pihentessk 10 rt. Forrstsunk fel egy serpenyben mogyorolajat. Mikor serceg, tegyk bele a csirkt, s sssk lassan 20 percig. Azutn ntsnk bele kt cssze alaplt vagy vizet, fzzk mg t percig, majd vegyk ki, s ksztsk el a mrtst. Adjunk a serpenyben lvkhz egy cssze vizet s kt evkanl lisztet. Aprtsunk fel fl doboz fehr gombt, fl doboz pimentot, egy hagymt, s tegyk a mrtshoz. Proljuk 10 percig. A csirkre ntve tlaljuk. Knai slt csirke Tiszttsunk s daraboljunk fel egy fiatal stnival csirkt. Szrjuk meg sval, borssal, drzsljk be szjaszsszal. Egy nagyobb serpeny aljra ntsnk egy centi mogyorolajat. Mikor az olaj serceg, tegyk bele a csirkedarabokat, s sssk szp pirosra ket, nha forgatva. Keverjnk el ngy evkanl szjaszszt t evkanl vzben, adjunk bele aprtott gymbrt, kevs finomra vgott zldhagymt, s egy pici bort. ntsk mindezt a csirkre, fedjk le, s fzzk lassan 25 percig. Vegyk ki a csirkt, szrjuk meg petrezselyemmel. A lbl kvnsg szerint mrts kszthet. Hrom tkezs megv egy frfit a kvnstl; a rongyoktl val mentessg hrom ltzet ruht ad. Knai prolt Csirke Tiszttsunk meg egy fiatal csirkt. Tltsnk bele kumchoit (knai szrtott zldsg) s finomra vgott fekete gombt. tsnk r vrs szjaszszt, szrjuk meg sval, borssal. Tegyk a csirket nagyon forr srpenyben serceg mogyorolajba, s sssk barnra. Keverjnk ngy evkanl szjaszszt egy cssze vzbe egy kevs

18. oldal

Knai szakcsknyv

aprtott gymbrrel s borral. ntsk a csirkre. Fedjk le, s proljuk lassan egy rt, vagy amg meg nem puhul a hs. Mrtst kszthetnk a levbl, ha sima pasztt kevernk hideg vzzel egy kevs lisztbl. Knai zldsges csirke Tiszttsunk meg s vgjunk darabokra egy csirkt. Tegyk fazkba, ntsnk r forrsban lv vizet, s lassan fzzk egy rt, vagy amg meg nem puhul. Adjunk hozz egy cssze bambuszrgyet, hrom vzigesztenyt, egy cssze fehr gombt, mind finomra vgva. Szzuk, borsozzuk. Adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt. Mg 30 percig fzzk. Csirke fehr gombval Vgjunk kockra hat cssze fehr csirkehst. Szeleteljnk fel kt doboz fehr gombt, keverjk ssze a hssal, s fzzk 30 percig. Adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt. Keverjnk el egy evkanl kukoricalisztet hideg vzben, s ntsk r. Hagyjuk proldni. Hideg kemnytojs-szeletekkel tlaljuk. Csirke soyuban Tiszttsunk meg egy fiatal csirkt. Tegyk fazkba, s ntsnk r szjaszszt. Forraljuk, mg puha nem lesz, fl kilnknt 30 percet engedjnk neki. Vegyk ki a csirkt, s egy tnyron, ftt babcsrra helyezve tlaljuk. Aprtott sonkval dszthetk. Shanghai csirke Tiszttsunk meg s daraboljunk fel egy csirkt. Szrjuk meg sval, borssal, ntsnk r szjaszszt, forgasssuk meg lisztben. Egy vasserpenyben mogyorolajon sssk barnra. Tegyk t egy lbasba, ntsnk r forrsban lv vizet. Fedjk be, s fzzk lassan; mikor flig ksz, adjunk hozz st, borsot, kt evkanl szjaszszt. Vegyk ki a csirkt, ha megpuhult. Petrzselyemmel tlaljuk. Az ntetet kszthetjk a levbl, hogy besrtjk egy kevs liszttel, amit hideg vzzel elzleg paszta llagra kevertnk. Chop suey csirke Tiszttsuk meg a csirkt, s csontozzuk le. Tegyk flre a brt s a zsrt, vgjuk a hst aprra. Sssk meg forr serpenyben, mogyorolajon. Mikor a csirke barna, adjunk hozz hrom szr zellert, egy tucat vzigesztenyt, egy cssze bambuszrgyet, egy szr des tkt, mind aprra vgva, s egy cssze levest, amit a csirke csontjbl, brbl, szvbl s mjbl ksztettnk. Fzzk 10 percig, aztn tegynk bele egy tucat fehr gombt, amit elzleg alaposan megmostunk s felekbe vgtunk. Adjunk hozz ngy evkanl szjaszszt s proljuk mg 10 percig. Keverjnk el egy evkanl kukoricalisztet egy kevs hideg vzben, adjuk hozz. Proljuk mg nhny percig, s zls szerint szzuk, borsozzuk.

Fehr hs csirke Azoknak, akik szeretik a fehr hst, de a bonyolult konyhai mveleteket nem, ez a recept nagyon ajnlhat. Ez egy elg npszer tel, minthogy a kilenc fogsos ebden is fel szoktk szolglni. Tiszttsunk meg egy csirkt. Tegyk fazkba, s ntsnk r vizet. Fzzk puhra, flkilnknt 25 percet szmolhatunk. Adjunk hozz szeletelt ltuszgykeret, kt evkanl szjaszszt, csipet st. Ebbl egy kellemes, tiszta, tvgygerjeszt levest kapunk. Vegyk ki a csirkt, s szeleteljk. Ftt sonkaszeletekkel dsztve tlalhatjuk. A csirke fehr hsa nagyon zletes szjaszsszal, fleg ha ftt babcsrn tlaljuk. A ruha s tel napi kegy. Slt csirke mandarin mdra Ksztsnk tltelket: szeleteljnk fel egy hagymt, s sssk barnra. Egy tucat finomra vgott fekete gombt ztassunk forr vzbe. Fzznk meg 20 dkg gesztenyt, pucoljuk meg s vgjuk aprra. Keverjk ssze a hagymt, gombt, gesztenyt, szzuk, borsozzuk, s szjaszsszal zestsk. Tiszttsunk meg egy fiatal stnival csirkt, tltsk meg a tltelkkel. Ktzzk biztosan a szrnyt s a lbt a testhez. ntsnk r vrs szjaszszt, kenjk meg mogyorolajjal, szrjuk meg sval s borssal. Tegyk forr stbe 20 percre. Adjunk hozz egy cssze vizet. Cskkentsk a lngot kzepesre a stben, s sssk tovbb. Srn ntzzk, s ntsnk hozz vizet, ha szksges. TOJS Hnyszor evett mr tojsos teleket els osztly chop suey hzakban, s gondolkozott, brcsak tudnm a receptjt, hogy otthon is elkszthessem? A tojs az egyik legfbb fogsa a knai mennek, s mint a legtbb alapvet telnek, ennek is tucatnyi mdot dolgoztak ki a knai szakcsok, hogy elksztsk. Ritkn eszik egyszeren fzve, stve, vagy rntottnak. s ha nem hasznljk fel frissen, szzk, szrtjk vagy tartstjk. Egy prtatlan, nyitott nyugati elismern, hogy a tartstott tojsnak hasonl llaga s ize van, mint egy darab finom rlelt sajtnak. De ez csak szoks krdse -a nyugatot gy egszben nem rdekli a tartstott tojs, mg a knaiakat nem rdekli a tartstott tejvagyis a sajt. A legtbb knai recepttl eltren a kvetkez receptek nem olyan bonyolultak, hogy egy tlagos nyugati szakcs ne tudn vlalni az elksztst. s ugyanilyen okbl a ksz telek nem tl egzotikusak, nehogy a klsejk visszarettentsen olyan embereket, akik nem szeretik a "furcsa" konyht. Csupn csak egyszeren j, de ms mdok a tojs elksztsre. A kvetkez tz recept mg kirlyokat is megrvendeztetett vszzadokra

Knai szakcsknyv

19. oldal

visszamenleg, s a npet is megrvendezteti a mostani idkben. Kantoni Hemendex Verjnk fel kiss ngy tojst, adjunk hozz kt evkanl felaprtott ftt sonkt, hrom kicsire vgott vzigesztenyt, kt felvagdosott fehr gombt, s kt evkanl szjaszszt. Keverjk jl ssze, s forr serpenyben sssk meg, mintha omlettet stnnk. Aztn lass tzn mg fzzk. Hrom szemlyre. Vzigesztenye Souffl t tojs srgja, tojsnyi vaj, egy cssze tej, csipet s, bors. Adjunk hozz egy doboz vzigesztenyt kockra vgva, s a jl felvert tojsfehrjt. Sssk forr stben 20 percig. Tojs Foo Yung Elre ksztsnk el: fl cssze finomra vgott sonkt, szalonnt, vagy ms slt hst, fl cssze aprtott hagymt, negyed cssze szeletelt vzigesztenyt, egy cssze babcsrt. Verjnk fel t tojst a fentiekkel, mg sr llag nem lesz. Hat rszre osztjuk, s merkanlbl vagy csszbl a forr serpenybe ntjk. Mindkt oldalt sssk meg. Hrom szemlyre. Csirke Foo Yung Ugyangy kszl, mint fent, csak a sonka vagy szalonna helyett fl cssze finomra vgott csirkehst adjunk hozz.

Szrjuk meg finomra vgott sonkval. Adjuk hozz a maradk tojst. Sssk, mint az omlettet. Chow tojs Darljunk le fl cssze brmilyen ftt hst, negyed cssze konzerv vagy friss gombt, fl cssze vzigesztenyt, egy cssze bambuszrgyet. Adjunk hozz hat tojst, s jl verjk fel. Forr serpenyben rntotthoz hasonlatosan sssk meg. Petrezselyemmel dsztve tlaljuk, zls szerint szjaszszt s borsot adhatunk hozz. Tojs-zseb Tegynk fel serpenyt a tzre, hogy forr legyen. Verjnk fel ngy tojst kiss, szzuk, borsozzuk. Tegynk a serpenybe egy evkanl vajat, forgassuk meg, hogy az egsz aljt bezsrozza. Ahogy elkezd forrni, ntsk bele a tojst. Balkzben tartva a serpenyt, vatosan emeljk fel a tojst, ha megslt egy kicsit, hogy a nyers rsze a serpenyre folyjon. Ha egyenletesen megslt, szrjunk felaprtott sonkt a felre, s fordtsuk r a msik felt. Hagyjuk mg pr pillanatig lass tzn fni. ZLDSGEK A zldsgek rtkt mr genercik ta felismertk a knaiak. Szinte minden knai telben megtallhat, ami tbb sszetevbl ll. Egy rgi blcs monds gy tartja: "Ha egy embernek szott hala, zldsge s rizse van, ez olyan men, ami egsz letre ki kell, hogy elgtse." Jobban szeretnk az emberek a zldsges teleket, ha knai mdon ksztenk el. A knai zldsges telekben nagy szerep jut az zestsnek, ami kihozza az zket. Ha hst is stnk mellette, a hsnak is jobb ze lesz. A knaiak eredeti mdon hasznljk a zldsgeket. Nemcsak frissen, a kertbl szedve hasznljk, de napon szrtva, vagy ss vzben tartstva. Peldul a hagymahajtst elszr napon szrtjak s rlelik, mieltt felhasznlnk. A mustrzldjt hetekig szzk, s mikor vgre felhasznljak, olyan ze van, hogy a legszegnyebb tvgyat is felbreszti. Tlttt gomba Darljunk le 20 dkg sertst, szzuk s borsozzuk. Negyed rra kt tucat fekete gombt ztassunk forr vzbe, majd csurgassuk le s nyomjuk ki a vizet bellk. Tltsk meg a gombk belsejt annyira, hogy kerek legyen. Tegyk tnyrra, ntzzk meg szjaszsszal, s gzljk, mg megf. Ftt zldbabbal s rizzsel tlaljuk. Bambuszrgy klnlegessg Vgjunk egy doboz bambuszrgyet 4 centis cskokra. Keverjnk ssze negyed cssze darlt csirkehst, fl cssze darlt sonkt, negyed cssze felaprtott vzigesztenyt, msfl evkanl kukoricavagy simalisztet

Rk Foo Yung Mint a tojs foo yung, csak a sonka vagy szalonna helyett fl cssze shrimp vagy ms rkot tegynk bele. Hemendex torta Keverjk ssze t tojs srgjt, adjunk hozz egy tojsnyi vajat, egy cssze tejet, st, borsot. Adjunk hozz egy cssze felaprtott sonkt vagy serts hst, s a felvert tojsfehrjt. Forr stben kb. 20 percig sssk. Paprika Foo Yung Vegynk egy szelet sonkt vagy sertshst, kt szr zellert, hrom zldhagymt, egy nagy zldpaprikt, fl cssze babcsrt, s aprtsuk finomra mind. Verjnk fel hat tojst, adjuk hozz az aprtott hozzvalkat, kt csipet st, s kevs borsot. Keverjk jl ssze, s osszuk hat vagy ht rszre. Csszbl vatosan ntsk forr zsrba vagy olajba, s mindkt oldalt sssk barnra. Akik riszlva vagy peckesen jrnak, csak a mutats miatt ltztek ki. Babcsra omlett Adjunk egy cssze lecspgtetett babcsrt kt felvert tojshoz. ntsk a felt kisebb serpenybe, vajra.

20. oldal

Knai szakcsknyv

s kt tojsfehrjt. Egyenknt forgassuk bele a keverkbe a bambuszcskokat, s 10 percig gzljk. Petrezselyemmel dsztve tlaljuk. Vzigesztenye fnk Keverjnk ssze egy cssze darlt vzigesztenyt, egy felvert tojst, fl liter tejet, kevs st, borsot, s elegend lisztet, hogy j sr tsztt kapjunk, s egy teskanl stport minden cssze lisztre. Teskanlnyi darabokban dobjuk b olajba. Fel fognak puffadni, mint a fnk. A Hold szeletei Vgjunk fel hosszban egy kzepes uborkt. Vegyk ki a magokat, s most szeleteljk fel. Szrjunk a szeletekre kt evkanl st, s hagyjuk llni fl rt. Nyomjunk ki annyi vizet az uborkbl, amennyit lehetsges. Sssk ki szezmolajban, s mieltt kivennnk a serpenybl, kevs cukrot szrjunk r. A j bortl kipirosodik az arc; a gazdagsg felizgatja a szvet. Gombs rk Szeleteljnk fel egy cssze fehr gombt. Keverjnk el msfl evkanl szjaszszt egy evkanl ecettel vagy citromlvel. Ebbe a keverkbe mrtsuk a gombt s forr zsrban sssk kt percig. Vegyk ki a gombt, adjunk hozz egy cssze rkot, fl cssze csirke alaplt, kt evkanl szjaszszt, s t percig fzzk. Slt vzitorma Mossunk meg s vgjunk fel egy fej vzitormt. Forr serpenybe ntsnk kevs mogyorolajat. Tegyk bele a vzitormt, adjunk hozz fl cssze vizet, kt evkanl szjaszszt s egy csipet st. Kzepes tzn 10 percig sssk. Vzitorma rkszsszal Egy fej vzitormt mossunk meg s szeleteljnk. Serpenybe ntsnk kevs mogyorolajat, egy evkanl rkszszt (ham har), s annyi vizet, hogy le ne gjen. Tegyk bele a vzitormt, s sssk lass tzn. Oong Choy rkszsszal Ugyangy kszl, csak vzitorma helyett knai kelt hasznljunk. Zld saltk Babcsra, fehr gomba (fve), s vzigesztenye szoksos nyugati ntetekkel tlalhat, vagy mshogy elksztve, mint a sprga vagy articska. Zld saltkba is lehet szeletelni. Tlttt tk Msfl kg ground pike-ot tegynk kis mennyisg ss

vzbe, s fl rt kevergessk. Adjunk hozz kt evkanl knai sonkakockt, kt kockra vgott knai hagymt, s fl cssze trt szott mandult. Vegyk ki a magjait egy tknek, s tltsk meg a pike s sonka keverkvel. Sssk srgra forr olajban. Utna fzzk fl rt alapben (l. 24 oldal). Ksztsnk ntetet nhny csepp szezmolajbl, szjaszszbl, des-szszbl s kukoricalisztbl. Adjuk a leveshez s a tkhz. Petrezselyemmel dsztsk. Mustrzldje levesben Szeleteljnk kg sertst nagyon vkonyra, s adjunk hozz annyi vizet, hogy levest adjon. Fzzk, mg a hs meg nem puhul. Aztn tegynk bele egy fej mustrzldjt, kb. 4 centis cskokra vgva, lefedve t percig fzzk. Mikor tlalsra ksz, ssnk bele 2 tojst. Ezt a receptet mustrzldje helyett spenttal is hasznlhatjuk. Fehrrpa (petrezselyem) Mossunk s tiszttsunk meg egy csomag rpt. Hosszban szeleteljk fel, s tegyk egy lbasba, amibe kevs mogyorolajat ntttnk s annyi vizet, hogy a rpt flig bebortsa. Fzzk puhra, s krlbell kt szr zldhagymt vagdossunk bele. Fehrrpa szott marhahssal Vgjunk fl kg szott marhahst kb. 2 centis kockkra. Tegyk annyi vzbe, hogy ellepje, s egy csipet cukorral fzzk puhra. Ezutn adjuk hozz a rpt, amit ugyanakkorra felvgtunk, s fzzk puhra. Adjunk hozz kt kanl szjaszszt. Kevs petrezselyems zellerzldjt is adhatunk hozz zls szerint. Fehr kposzta szrtott rkkal Mossunk meg s vgjunk fel egy fej kposztt. ztassunk be krlbell fl cssze szrtott rkot. Fzzk meg a rkokat magyorolajjal, fl cssze vzzel s egy evkanl szjaszsszal. Tegyk bele a kposztt, s fzzk, amg nagyon puha nem lesz. Finomra vgott zldhagymval dsztve tlaljuk. Oong Choy Sertssel 1 fej oong choy (zld knai kel) kg serts Szeleteljk nagyon vkonyra a sertst, sssk meg forr olajban kevs sval. ntsnk r fl cssze vizet, kt evkanl szjaszszt, forraljuk fel. Tegyk bele a kelt 4 centis darabokra vgva, de ne fedjk le. Hrom percig fzzk. Hagyd el az tkezs utni nyujtzkodst, Bizonyos, hogy rezni fogod a gombcokat a torkodban.

Kposzta szott marhahssal

Knai szakcsknyv

21. oldal

( la Shanghai Club) 1 doboz szott marhahs 1 kzepes fej kposzta Vgjuk a kposztt cskokra, nem tl kicsire. Sssk mogyorolajon, amihez egy teskanl st s kt evkanl szjaszszt adtunk. Mikor majdnem ksz, adjuk hozz a szott hst fl cssze vzzel. Fedjk le, s fzzk 5 percig. Mikor tlalsra ksz, nsk r a kvetkez mrtst: 2 evkanl liszt 1 evkanl cukor 2 teskanl szjaszsz 2 zldhagyma Elg vz, hogy sr tsztt adjon. Adjuk ezt a szott marhhoz, s hrom percig fzzk. Mustrzldje leves Ezt a levest nagyon egszsgesnek tartjk. Az abszolt vegetrinusokat is kielgti. B msfl liter vzbe tegynk egy tl felvgott mustrzldjt. Hagyjuk forrni t percig. Tegynk bele egy csipet st s hrom evkanl szjaszszt. Proljuk mg 15 percig. BABCSIRA Az a dolog, ami azt a herseg, ropogs rzst adja oly sok knai telben, a babcsra. A knaiak kztt ez nagy finomsgnak szmt, akik "fogkposztnak" hvjk, taln azrt, mert a olyan ropogs, hogy a fogak szeretik rlni. A babcsra szrnyen npszer, mert sokflekppen lehet elkszteni. Kivlan kiegszti az olyan teleket, mint a chop suey, slt tsztk, omlett, levesek, s gy tovbb. Friss babcsrt mindig lehet kapni a piacon, vagy otthon is nveszthetnk, ami igazn egyszer dolog, hiszen nem ignyel nagy munkt. A titok az, hogy a csrt melegen s nedvesen kell tartani, s fnytl el kell zrni. Zldsges babcsra Forraljunk fel ngy friss paradicsomot, 1 kg babcsrt, hat felaprtott vzigesztenyt s fl cssze szeletelt bambuszrgyet, hozzadva hrom evkanl szjaszszt. Tegynk bele kt szelet kockra vgott szrtott kenyeret. Babcsrs zldsgek A knai babcsra nagyon kellemes adalka lehet mindenfle zldsglevesnek s fzelknek. S helyett zestsk a fzelkeket szjaszsszal, s bizonyosan gy fogja tallni, hogy az zt jelentsen javtotta. Hogyan neveljnk babcsrt Mossunk meg jl meleg vzben kt cssze knai "csrababot". Azutn ztassuk meleg vzben 15 rn keresztl, hromszor cserlve a vizet ez id alatt. Apr csrk jelennek meg ekkor a babokon. Vegynk egy rgi dobozt vagy favdrt. ssnk t

nagyobb lyukat az aljba. Helyezznk bele hrom rteg durva szvetet, mint pldul rizses zskot. Nedvestsk meg gy, hogy meleg vizet hintnk r, majd tertsk el egyenletesen a babokat. Tegynk r mg kt tiszta rteget, s tegyk egy stt, meleg sarokba a vdrt. A babokat mindig nedvesen kell tartani, ezrt napjban hromszor meleg vzzel hintsk meg. 15 nap elteltvel szp tenyszet friss babcsrnk lesz. Amikor a babcsrk elg nagyok, hogy felhasznljuk, mindig ki lehet venni egy adagot, de kzben emlkezznk arra, hogy nedvesen tartsuk a maradkot meleg vz cspgtetsvel. Ez frissen s puhn tartja a csrkat. Egy terem, melyet nem dszt si kp, Nem egy otthon, melyben lakik si np. Babcsira au gratin Szeleteljnk fel hat burgonyt. Aprtsunk fel kt hagymt s kt zldpaprikt. Adjunk hozz kg babcsrt, s tegyk mly tlba. zestsk kt evkanl szjaszsszal, s ntsnk r kt cssze tejet. Bortsuk be kg reszelt sajttal, s kzepes stben sssk meg. Babcsra au jus Vgjunk kg beefsteak-et 1 centis darabokra. Fzzk meg jl kt cssze vzben, majd zestsk kt evkanl szjaszsszal, s forraljuk mg 8 percig. Forraljunk kg babcsrt, csorgassuk le, rendezzk el forr tlalednyen, s bortsuk be a hssal. Babcsrs egybenslt blszn Vgjunk egy steak-et 4 centi vastagra. Sssk hirtelen mindkt oldalt, majd vegyk ki egy ...........re, s sssk meg stben. Borsval s kt cssze babcsrval tlaljuk. Szjaszsszal s borssal zesthetjk. Babcsra s szalonna Sssnk ki kg szeletelt csszrszalonnt (bacon). Vegyk le a tzrl, adjunk hozz kt teskanl ecetet. ntsk ezt hat cssze ftt, lecsurgatott babcsirra. Babcsra en casserole Szeleteljnk fel hat burgonyt, s keverjk ssze kg babcsrval. Adjunk hozz kt evkanl szjaszszt, tegyk tlba, s ntsnk r kt cssze tejet. Fedjk le hat szelet szalonnval. Sssk kzepes stben, mg a burgonya megf. Curry-s csra Vgjunk fl kil sovny sertst vkonyra, tegynk r kt teskanl curryport, s fzzk meg kt cssze vzben. Adjunk hozz kg babcsrt, szjaszsszal tlaljuk. Krmes babcsra Ksztsnk ngy cssze fehr szszt gy, hogy ngy

22. oldal

Knai szakcsknyv

cssze tejet kiss besrtnk liszttel. Szzuk zls szerint. Adjunk hozz negy cssze babcsrt, s t percig fzzk. Slt babcsra Csorgassunk le kg babcsrt. Sssk forr vajon ngy percig, nha megkeverve. Szjaszsszal zestsk, forrn tlaljuk. zls szerint borsozhatjuk. SZJABAB-SAJT (TOFU) A babsajt -tofu knaiulha j, finomabb, mint a fecskefszek -mondja a knai szls. A szegny eszi, mert olcs. A gazdag elfogadja, mert a knai konyhamvszet igen elkel helyre emelte. Mivel feismertk rtkeit, helyet kapott a Knai Ujv nnepsgeinek telei kztt. A knaiak nem szeretik a szjt bab alakjban enni, de tudjk, hogy sokkal gazdagabb tel, mint a rizs vagy tszta. A szksgbl tallmny szletett - a szjt ugyangy rleltk, mint a sajtot a tejbl. Az rls s rlels utn a babot egy selymes, puha anyagg "proljk le". Hrom fajta tofu van, amit szinte minden nap fellelhetnk a Knai negyedben. Elszr is a SAI-TOFU -egy kiss vizes llag pp. Msodszor HASAB TOFU -ez tz centis ngyzet alakban kerl a piacra, s egy centi vastag lehet. Harmadszor a YAU-TOFU -amit szjasajtnak hvunk, forr olajban stik ki, mint a fnkot. A tofu a szjabab esszencija. Nagyon tpll, knny megemszteni s egszsges. A knai receptek szerint elksztve sok zletes tel lehetsgt knlja. A szp szolglk s a bjos gyasok a csald boldogsgt veszlyeztetik. Darlt serts tofuval Vgjunk fel fl tucat hasb tofut hromszgekre, mint a szendvics-kenyeret. Vjjuk ki a vgott oldalon, s tltsk meg darlt hssal. Tegyk tnyrra, csepegtessnk r szjaszszt s magyorolajat. Gzljk, mg a hs nem j. Rizzsel tlaljuk. A visszamaradt szjaszszbl mrtst kszthetnk. Szrtott osztriga tofu Fzznk meg kevs alaplben kg szrtott osztrigt (a fztt s szrtott fajtt) egy szr finomra vgott des tkkel s fl doboz fehr gombval. Adjunk hozz egy tucat olajban slt tofut vkonyra vgva. Proljuk kis sval, borssal, s kt evkanl szjaszsszal. Rizzsel tlaljuk. Tofu Far Ez egy extra finom tofu krm. Olyannyira fel van verve, hogy olvad a szjban, mint a fagylalt, csak sokkal finomabb. Ez egy nagyon npszer knai keverk, amit

nha knai jgkrmnek hvnak, de az egsz vben fogyaszthat, s klnsen a forr napokon olvad hvssge a knyelem rzst nyjtja. A tofu-far, ahogy ezt a jl kidolgozott szjabab sajtkrmet hvjk, nem mindig kaphat a boltokban, de a tofu-kszttl megrendelhet. Tltsnk meg hat csszt tofu-farral. Olvasszunk knai barnacukrot szirupp, s ntsk a krmre. Serts tofu Sssnk meg kg sertst mogyorolajon, egy kevs hagymval s finomra vgott babbal. Szeleteljnk fel egy tucat hasb tofut. Adjuk a hshoz egy kis alaplvel egytt. Hagyjuk proldni kt evkanl szjaszsszal, sval, borssal zestsk. Soyu tofu Ez egy npszer tel, klnsen reggelire j, mert knny s frissit. Tltsnk meg hat csszt tofu krmmel. Cspgtessnk r szjaszszt s nhny csepp mogyorolajat. zls szerint borssal megszrva tlaljuk. Tofu leves Hrom s fl liter vzbe tegynk egy knai szrtott hagymt. Forraljuk fel. Adjunk hozz negyed kg sertshst vkonyra szeletelve, egy szr des tkt finomra vgva. Adjunk hozz hrom teskanl szjaszszt s kevs st. A leveshez adjunk hrom cssze krm tofut. Ez egy kivl levest ad, ami tpll s knnyen emszthet. Mullet tofu Tiszttsunk meg egy mullet-et. Sssk meg mogyorolajban, adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt, egy kevs trt gymbrt s pici bort. Tegynk bele egy tucat olajon sttt tofut, s szrjuk meg felaprtott zldhagymval. Fedjk be, s proljuk 10 percig. Ms hallal is helyettesthetjk a mulletet. Chop suey tofu Szeleteljnk fel kt szr zellert, kt szr des tkt, egy tucat vzigesztenyt s egy cssze bambuszrgyet. Sssk jl olajozott serpenyben 10 percig. Adjunk hozz egy tucat fehr gombt s egy tucat hasb tofut vkonyra szeletelve. Fzzk t percig. Adjunk hozz kt evkanl szjaszszt. Proljuk egy kevs alapl hozzadsval. Rizzsel tlaljuk. Babcsra s tofu Egy olcs tel, de zletes s egszsges, kivl azoknak, akik egy hs nlkli, de kellemes telt kvnnak. Sssnk meg kg babcsrt kevs mogyorolajon, egytt egy tucat hasb finomra vgott tofuval. zestsk kt evkanl szjaszsszal. For rizzsel tlaljuk. Slt tofu

Knai szakcsknyv

23. oldal

Sssnk barnra egy tucat hasb tofut serpenyben. Tlaljuk kln-kln tnyron, zld saltaleveleken, zld s rett olajbogyval dsztve. Szrjuk meg a tofut egy kevs szjaszsszal. Egy felntt fa szlesre trja gait, Egy felntt hztartsnak fel kell osztdnia. SALATK Salta knai mdra: a keleti zek s a nyugati gyakorlat kivl keverknek termke. Ezekben a saltakban tallkozik a Kelet s a Nyugat, s valami mst s izgalmasat hoz ltre. Br ha gyakran ksztjk, a salts men megszokott s unalmass vlhat, az orvosok azt ajnljak, hogy legalbb naponta egyszer egynk saltt a j egszsg megrzse rdekben. A knai mdon elksztett salta hamar vissza fogja szerezni a npszersgt, mert a benne bjkl pikns z a egzotikus Kelet hangulatt idzi fel. A kvetkez recepteket bizonyra praktikusnak s sikeresnek fogjk tallni klnbz rendezvnyeken, mint vacsork, teadlutnok, bridzspartik, vagy ms szszejveteleken. A titka az egsznek az, hogy a majonzt vagy tartr-mrtst soyuval, azaz szjaszsszal zestsk. A szjaszsz kivl tvgy-serkent, amellett vszzadok ta az univerzlis folykony s Knban. Tartalmaz st, szjababot, cukrot, s sok ms hozzvalt. Nem lehet egy ht vagy hnap alatt elkszteni, mert ahogy lltjk, az legalbb 10 hnapot ignyel. Fzni, forralni, napon pirtni kell, rlelni, majd megint fzni, s forralni. Krlbell egy v szorgos munka s rlels utn -a termszet segtsgvelksz a felhasznlsra. Ezt a szszt hasznlva s helyett, minden telnek tvgygerjeszt s kellemes zt ad. Ez a kulcs a chop suey telek klnleges zamatnak titkhoz. A salta la Kna lehet a vlasz arra, hogy mivel kne feldobni a keleti partit anlkl, hogy a zsebbe mlyen kellene belenylni. A mai idkben nem fontos kilenc-fogsos ebdet adni, de mg chop suey vagy csirke-tszta ebdet sem, hogy a trsasg rezze a keleti hangulat rintst. Mint ahogy a szobnak lehet keleties lgkrt adni nhny lmpra tett papr lmpssal, az ebdnek egy jl, knai mdon elksztett salta is klcsnzheti a Kelet zeit s varzslatos lgkrt. Reteksalta Mossunk meg s vgjuk le a vgt egy tucat reteknek; ne hmozzuk meg, hanem vgjuk flbe. Fektessk vgott felkkel egy tiszta asztalra vagy tblra, s enyhn zzzuk meg ket a ks lapos felvel, vagy ms nehz eszkzzel. Ksztsnk szszt egyenknt fl teskanlnyi ecet, cukor, szjaszsz s mogyorolaj keverkbl. Helyezzk arccal lefel a retkeket a szszba, s tlals eltt 15 percig hagyjuk ket ebben a szszban. Knai dresszing

Ha majonzt tlalunk, keverjnk bele nhny csepp szjaszszt. Zldsaltkhoz, mint a vegyes, paradicsom, uborka vagy fejes salta, a kvetkez ntet is nagyon zletes: Kt teskanl oliva olaj, egy evkanl ecet vagy citroml, egy evkanl szjaszsz, egy teskanl cukor, csipet paprika s mustr. Keverjk ssze s ntsk a saltra. Shanghai zldsgsalta Mossunk meg s szedjnk leveleire egy fej zellert vagy knai kelt, vgjuk fl centi vastagra, s tegyk egy lbas hideg, ss vzbe. Hmozzunk meg s szeleteljnk a lehet legvkonyabbra egy uborkt. Vgjunk aprra egy zldpaprikt. Tegyk az uborkt s paprikt is a lbasba, s hagyjuk egytt llni 30 percig. Cspgtessk le, mossuk jl t, s tegyk egy mly tlba. ntsnk r tartrt kt evkanl szjaszsszal zestve, s szrhatunk r kevs reszelt hagymt. Hongkongi csirkesalta Vgjunk kockra hrom cssze csirkehst. Fzznk meg kg babcsrt, majd hideg vzzel htsk le. Aprtsunk finomra kt szr zellert. Izesitsk ezt az egszet sval, borssal s tartr mrtssal. Htsk le. ntsnk a tetejre szjaszszos majonzt, halmozzuk egy salts tlra. Saltalevelekkel s olajbogyval dsztsk. Grapefruitsalta mandarin mdra Fzznk meg kg babcsrt, majd hideg vzzel htsk le. Aprtsunk fel kt szelet ananszt, kt grapefruit-ot s kt bannt. Keverjk ssze s ntsnk r szjaszsszal zestett tartr mrtst. Felvert habbal dszthetjk. Aki a hegyre vigyz, geti az erdt; aki a folyra vigyz, issza a vizt. Sonkasalta mandarin mdra Keverjnk ssze kt cssze kockra vgott sonkt, kt cssze babcsrt, kevs petrezselymet s valamilyen savanysgot finomra aprtva. Tartrral lentve htsk le. Saltalevelekkel dsztsk. Szjaszsszal zesitett majonzzel tlaljuk. Knai ananszsalta Forraljunk fel kg babcsrt ananszlben. Szjaszsszal zestett majonzzel ntsk le, szrjuk meg trt mogyorval s dsztsk szeletelt kumquat-tal vagy anansz-szeletekkel. Knai gymlcssalta Keverjnk ssze azonos mennyisg finomra vgott almt, zellert s babcsrt. Keverjnk hozz majonzt s zestsk szjaszsszal. Dsztsk pimento cskokkal, darlt kumquat-tal, maraschino meggyel s trt

24. oldal

Knai szakcsknyv

mogyorval. Ropogs saltaleveleken tlaljuk. Knai vegyessalta Keverjnk ssze fl cssze felaprtott zellert s kg babcsrt. Szeleteljnk vkonyra ngy retket s egy uborkt, karikra egy fl zldpaprikt. Ezen zldsgeket vltakozva rtegenknt tegyk egy tlba. ntsnk r tartrt, amit egy evkanl szjaszsszal zestettnk. Knai rksalta Vgjunk kis darabokra egy doboz rkhst. Adjunk hozz fl cssze zellert, fl cssze babcsrt, egy evkanl pimentot, egy evkanl darlt petrezselymet, s kt felaprtott kemny ftt tojst. Keverjk ssze majonzzel, s zestsk szjaszsszal. Vkony paradicsom szeletekkel dsztsk. Keleti "kposztasalta" Cspgtessnk le babcsrt s ksztsnk valamilyen ntetes kposztasaltt a kedvenc receptnk szerint, de egyszeren helyettestsk a kposztt a babcsrval. Knai tonhal salta Aprtsunk fel kt cssze tonhalat. Adjunk hozz kt cssze babcsrt, s kevs petrezselymet. ntsnk r szjaszsszal zestett majonzt. Saltalevelekkel s paradicsom szeletekkel dszitsk. Knai sprgasalta Egy doboz sprga-vghez adjunk kg babcsrt. ntsnk r szjaszsszal zestett majonzt. Ropogs saltaleveleken tlaljuk, kemny ftt tojs szeletekkel dsztve.

lyukat a hsba egy kttvel, s gyengden nyomkodjuk ki a zsrt. Cserljk a vizet, mg nem marad a tetejn zsr. Vgjuk a sertst nagyon vkony cskokra, kicsit szzuk, keverjnk bele fl cssze mustrt, egy cssze ecetet. Fzznk 1 kg babot 10 percig. Tegyk egy tlba, szzuk, s annyi ecetet ntnk r, hogy ellepje. Fedjk le szorosan, s gy tartsuk levegtl elzrva kt rig. Aztn tegyk a sertst a babra, s tlaljuk. Petrezselyem zldjvel s baberlevllel dszthetjk. Mikor a rokonok s szomszdok tovbbra is szintk, Akkor a rokonoknak s szomszdoknak nincs mitl flnik. WUN TUN Kzdezzen meg egy chop suey hzat, hogy mi a legjobban fogy tel, s a vlasz valszn, hogy az lesz: "WUN TUN!" A csoda a wun tunban az, hogy "beskatulyzhatatlan". Chop suey. Leves is.Kret. nmagban is fogs. Alapjban tlttt levesbett egy klnleges knai levesben. Mint ahogy a tszta, a wun tun is lisztbl s tojsbl keszl. Otthon is ellehet kszteni. De mivel az elre elksztett wun tun ra elfogadhat, meg is lehet vsrolni a chop suey hzakban, s otthon megtlteni. A finomabb, vkonyabb wun tunt GOW TZE-nek hvjk, s ltalban jobb s drgbb hskeverket hasznlnak bele. A wun tun tsztjn ngyzetre vgjk, a gow tze kralakra van vgva. A wun tunt ki lehet fzni, lehet gzlni, vagy olajban kistni. Az elbbi mdszerekkel levesbetthez hasonl tsztt kapunk, az utbbibl a sltkrumpihoz hasonl tel "sl ki". Hogyan ksztsnk wun tunt Ksztsk el a wun tunt, mint ahogy az egyszer tsztval tennnk. Verjnk fel knnyen t tojst. Adjunk hozz egy csipet st, s szrjunk bele annyi lisztet, hogy egy lgy tsztt adjon. Nyjtsuk ki vkonyra, vkonyabbra, mint a rtest. Lisztezzk, hogy ne tapadjon. Hagyjuk az asztalon egy fl rra szradni, aztn vgjuk 7-8 centis ngyzetekre. Mikor a hskeverket beletettk, csavarjuk meg mindkt vgt, hogy csokornyakkendre hasonltson. Tojsfehrjt hasznlhatunk a tszta sszeragasztsra, hogy lezrjuk a hskeverket. Wun Tun Mein Ksztsk el, mint fent, csak adjunk hozz cskokra vgott tsztt is. Fzzk ki a tsztkat, ha ksz vannak, a felsznen lebegnek. Szrjk le, s hideg vzben mossuk meg. Egytt tlaljuk a ktfle tsztt. Leves a wun tunhoz Tiszttsunk meg egy tykot, vgjuk apr darabokra. Tegyk egy nagy fazkba, ntsnk r hideg vizet.

Salta lampionos partira Fzznk kg babcsrt forrsban lev vzben ht percig, majd hideg vzben mossuk t. Apritsunk a lehet legfinomabbra egy szr zellert, egy zldpaprikt, s egy kis petrezselyem zldjt. Vegyk ki a belsejt hat nagy paradicsomnak, a belsejhez adjuk a zldsgeket, s majonzt, hogy j legyen az ze. Tltsk vissza a keverket, s a levgott tetket helyezzk vissza a paradicsomokra, hogy egsznek nzzenek ki. Az egsz saltra mg nthetnk majonzt a kls dsztshez. Egy darabka zldpaprikt rtehetnk, mintha a szra lenne. Htsk be, s ropogs saltaleveleken tlaljuk. Serts salta Fzznk egy 1 kg-os sertshs darabot egyben mg megpuhul, aztn tegyk hideg vzbe. Szrjunk szmos

Knai szakcsknyv

25. oldal

Adjunk hozz 2 kg serts vagy marha csontot, s lassan kt-hrom rig forraljuk. Adjunk hozz hrom szr finomra vgott zellert, kt hagymt, fl evkanl fehrborsot, hat evkanl szjaszszt s egy csipet st. Ez egy kivl csirkelevest fog adni, ami rendkvl j a wun tunhoz. A hst felaprthatjuk, hogy soyuval (szjaszsz) meg lehessen enni. Serts wun tun Darljunk le fl kil sertshst kicsi sval s zldhagymval. Hasznljuk ezt a tltelket a wun tun tltshez. Helyezzk egyenknt forrsban lv vzbe a tsztkat, ha megfttek, feljnnek a vz felsznre. Vegyk ki a wun tunt a vzbl, tegyk tlalednybe, ntsnk r levest, s dsztsk slt sertshssal s zldhagymval. Adjunk hozz fl teskanl szjaszszt. Wun tun chips Ez az az tel, ami nyugaton a slt krumplinak felel meg. Darljunk le kg sertst csipet sval es kevs zldhagymval. Csavarjuk ezt a wun tunba, de keveset tegynk egy tsztba. Tegyk a tsztkat egyenknt forr olajba, s sssk barnra, mint a fnkot. Slt wun tun Ez valjban wun tun chop suey-val, nagyon npszer a knai ttermekben. A wun tunt most nem kifzzk, hanem szitban vagy rcson gzljk. Apritsunk fel egy szr zellert, egy szr des tkt, egy hagymt, egy zldpaprikt, fl cssze bambuszrgyet s egy tucat fehr gombt. Forr serpenyben fzzk 15 percig a zldsgeket, majd adjuk hozz a wun tunt, kg vkonyra szeletelt slt sertshst s hrom evkanl szjaszszt. Keverjnk el egy evkanl kukoricalisztet hideg vzben, s ntsk a chop suey-ra. Hagyjuk proldni pr percig. Zldhagyma darabokkal dsztve tlaljuk. Feltenni a kalapot s mutogatni az vet; ez az, amit mindenki szeret. Csirke gow-tze Darljunk ssze kg slt csirkt, 12 dkg slt sertst, szzuk, borsozzuk. Darljunk le egy szr zellert, egy hagymt s egy kis darab fokhagymt. Keverjk mindezt jl ssze, ssnk r hrom tojst, s azzal is keverjk el. Hasznljuk ezt a gow-tze tsztk megtltsre. Zrjuk le a szleket jl. Forraljuk fel a levest. Tegyk egyenknt a levesbe a tsztt, vigyzzunk, hogy le szakadjanak ki. A leves lepje el a tsztt. Ht vagy nyolc percig fzzk. A levesben bettknt tlaljuk, zldhagymval s sertshssal dsztve. Adjunk minden tlal ednyhaz egy kevs szjaszszt. Wun tun klnlegessgek

A wun tunt a benne lv hskverk teszi klnlegess. Serts helyett hasznlhatunk klnfle rkokat, csirkt is. Rk gow-tze Darljunk le kg sertst, szzuk, borsozzuk. Fzzk meg a friss rkokat, tiszttsuk meg a pncljtl. Hajtsuk r a gow-tze kerek tsztjt egy kis sertshsra s egy rkra. Zrjuk le a szleit gondosan. Forrsban lv vzben fzzk ki; feljnnek a felsznre, ha kszen vannak. Vegyk ki a vzbl, helyezzk tlal ednybe, ntsk r a levest. Zldhagymval s sertshssal dsztsk. Minden ednybe tegynk fl teskanl szjaszszt s kevs mogyorolajat. Garnla helyett ms rkot is hasznlhatunk. Hogyan ksztsnk Gow-tzt A tszta hasonl a wun tunhoz, hasznljunk hrom cssze lisztet, 1 tojst, csipet st, s egy kis tejet, ami kivl, sima llagot biztost. Nyjtsuk ki a lehet legvkonyabbra, szaggassuk kerek formra. Ehhez tescsszt hasznlhatunk. Mikor a hskeverket rtettk, hajtsuk r a felt, hogy flhold formja legyen. sszecspve zrjuk le a szleket. RIZSTSZTA Prblta mr a rizstsztt? Abban klnbzik a hagyomnyos, lisztbl kszlt tszttl, hogy rizsbl kszl. A rizst finom lisztt rlik, gondosan elkeverik hideg vzzel, ez egy selymes fny folyadkot ad, amit egy udvar nagysg olajozott tepsire ntenek. Ezutn gzlik, amitl egy nagy leped ftt rizst kapnak. Majd cskokra szeletelik, mint a tsztt. A knaiak "funnak" vagy "porbl kszlt cskoknak" nevezik,mi egyszeren rizstsztnak. A rizstszta jl helyettesti a lisztbl kszltet azoknak, akik nem szeretik az utbbit, mivel tul "nehz". A knai orvosok gyakran irjk fel olyanoknak, akik tl nehezen emsztik a rizst. Mint a lisztbl kszlt tsztk, a rizstszta is nagy lehetsgeket knl j teleket kszteni. Majdnem minden j fogs mell ehetjk kretknt. Manapsg a Chinatown-ban a legelterjedtebb mdja a "fun" felhasznlasnak a "chow", vagyis a sts. A chow fun minden gyerkc kedvence t vestl tvenig. A munksok reggel megveszik a chop suey hzakban, s a csomagolt ebdjk mell teszik. Rizstszta-leves Ksztsk levest a kvetkez mdon: B 3 liter vzbe tegynk kg szrtott rkot, 1 kg sertscsontot, st s borsot, s t evkanl szjaszszt. Forraljuk kt rt. Tegynk funt vagyis rizstsztt forrsban lev vzbe. Vegyk ki, s tegyk tlal ednybe. ntsk r a levest, dsztsk slt sertssel s zldhagymval. Adjunk mindegyikhez fl teskanl szjaszszt, s kevs

26. oldal

Knai szakcsknyv

mogyorolajat. Vizsgljuk meg a szomszdsgot, mieltt lakhelyet vlasztunk. Chow Fun Mikor a hs rgs, mgis tl j, hogy eldobjuk, ltalban hoszan fzik Mikor a fun mr egy napos, ltalban "chow"-t csinlnak, vagyis stik. A chow fun npszer azok krben, akik chop suey-t kivnnak nagyon olcsn. Taln gy lehetne besorolni, hogy "rizs chop suey". Forr olajos seroenyben sssnk 10 dkg rszben sovny sertst s kt cssze napos funt, hrom cssze babcsrt, egy cssze zldhagymt. ntsnk r egy kis alaplt, s fedjk le. Fzzk 10 percig. Slt rizstszta klnlegessg Aprtsunk fel kt szr zellert, kt hagymt, egy szr des tkt, fl cssze bambuszrgyet. Fl tucat fekete gombt ztassunk forr vzbe, mossuk meg hidegben, vgjuk vkonyra. Forr serpenyben sssnk meg kg sovny sertst, kg kaliforniai friss garnlt, s kt szeletelt sertsvest. Adjuk hozz a zldsgekhez s egy kis alaplt. Fedjk le, s 15 percig fzzk. Egy evkanl kukoricalisztet elkevernk hideg vzben, hozzadjuk hrom kanl szjaszsszal, szzuk, borsozzuk. A rizstsztt hrom tlba osztjuk, rntjk a chop suey-t, paradicsom szeletekkel dsztjk. Tun Fun Ez wun tun s rizstszta. Fzzk meg a wun tunt forrsban lv vzben egytt a rizstsztval. Vegyk ki, s tegyk tlal ednybe. ntsk r a levest, ami a kvetkezkppen kszl: B hrom liter hideg vzbe tegynk 1 kg csirke vagy serts csontot, st, borsot, hrom evkanl szjaszszt, egy szrtott narancshjat, egy szrtott hagyma-hajtst. Kt rig forraljuk. Minden tlat sonkacskokkal dszitsnk. Tegynk bele fl teskanl szjaszszt.

a zsrt, s tiszttsuk ki a serpenyt. Tegyk vissza a sertst, adjunk hozz kt evkanl szjaszszt, egy zldpaprikt nagyon aprra vgva, hrom szelet ananszt centis kockkra vgva, kt jkora befttet felvgva, s egy treskanl cukrot. Sssk nehny percig, majd adjunk hozz kevs kukoricalisztet hideg vzben elkeverve. Proljuk mg nhny percig, aztn a rizstsztra ntve tlaljuk. Stben slt rizstszta sajttal Makarni helyett rizstsztt hasznljunk. Tegyk a rizstsztt tlba, olvasszunk r vajat. Szrjuk meg sval, borssal, paprikval. Tetejre reszelt sajtot tegynk. Forr stben 25 percig sssk. Forr rizsteszta Azok, akik tl lustk, hogy fzssel vackoljanak, vehetnek ilyen kemenceforr rizstsztt. Szjaszsszal s borssal izestsk, s lvezettel lehet enni. Az desszjak juharsziruppal vagy mzzel is ehetik. Abalone rizstszta B liter forrsban lv vzbe tegynk egy doboz abalone-t a levvel egytt. Tegynk bele egy szr felvgott des tkt, fl tucat felaprtott fekete gombt, zestsk sval, borssal s kt evkanl szjaszsszal. ntsk ezt a levest rizstsztt tartalmaz tlal ednyekbe. Lazacos rizstszta Egy tl forr rizstsztra morzsoljunk negyed doboz lazacot. A lazacra ntsnk egy teskanl szjaszszt, s kevs mogyorolajat. Dsztsk zld es rett olajbogyval s kevs petrezselyemmel. Br a reggeli j, A bor titkok az ebd mg jobb. felfedje. STEMNYEK S DESSGEK A stemnyek s desszertek npszerek azon knai szakcsok kztt, akiknek sok id ll a rendelkezskre. A pattogatott rizst s a mogyors cukrot sokan elnyben rszestik, mert hossz ideig eltarthatk, mg nhny ms dessg csak rvid ideig fogyaszthat. A rizslisztet sok dessg ksztshez hasznljk, ezen kvl sok knai puding alapjt kpezi. Hzi pattogatott rizs ztassunk be kg moochi rizst jszakra. Tegyk szrbe, hogy minden vz lecsepegjen rla. Csavarjuk laza szvetbe, tegyk farcsra, s gzljk, mg meg nem f. Vegyk ki a csomagot, s hagyjuk kint jszakra szradni. Ne tegyk napra; a hvs, szraz leveg a legjobb. Mikor megszradt, nyers rizsre fog emlkeztetni, kemny lesz. Tegynk tiszta, fehr homokot egy serpenybe j 2-3 centi vastagon, s forrstsuk fel.

Rizstszta rkkal Vegyk ki a dobozbl a rkhst. Serpenybe tegynk kt cssze hideg rizstsztt, adjuk hozz a rkhst, kt evkanl szjaszszt, kicsi st s borsot. ntsnk r fl cssze alaplt, vagy kukoricalisztet hideg vzben elkeverve. Hagyjuk proldni nhny percig. Paradicsomszeletekkel dszitve tlaljuk. Sertsborda rizstsztval A kvetkez tel nagyon zletes, noha olcs. Vegynk kg sovny sertsbordt, vgjuk a hst 2-3 centis cskokra. Tegyk forrsban lev vzbe t percre, majd tegyk t serpenybe. Szzuk, borsozzuk, s sssk amg szp pirosra nem sl. Vegyk ki a sertst, ntsk ki

Knai szakcsknyv

27. oldal

ntsnk egyszerre kb. negyed cssznyi rizst a homokra. A rizs ki fog pattogni, mint a kukorica, knny s pehelyszer lesz. Ez egy nagyon lass folyamat, nagy trelmet ignyel. Ugy ltalban egy rt vesz ignybe kg rizs kipattogtatsa. Miutn a rizs kipattogott, ntsk a homokot szitn t, rzzuk ki a homokot jl a rizsbl, s a homokot tegyk vissza a serpenybe. Folytassuk, mg az sszes rizs ksz nincs. Nagy lngon forraljunk fel kt cssze vizet, egy cssze cukrot, kevs mzet s ecetet 10 percig. Cskkentsk a tzet, s hagyjuk egy rt proldni, vagy amg kiprblva nem kemnyedik golyv hideg vzben. Apritsunk fel 20 dkg mogyort, s keverjk el a rizzsel. Tegyk tlba, ntsk a keverket r, s keverjk, hogy minden szemet bevonjon. ntsk a keverket tapos serpenybe vagy tepsibe, s kis forg hengerrel laptsuk. Vgl vgjuk fel gymnt alak darabokra. Homokon slt gesztenyk Tltsnk fel flig egy serpenyt homokkal, s hevtsk fel. Tegynk bele egy marknyi nyers gesztenyt. Ha a homok igazn forr, kb. 15 perc alatt ksz lesz a gesztenye. Mogyors cukor Hjazzunk le kg prklt mogyort, s vegyk le a vrs hejt is. Tegyk forr serpenybe, de ne hasznljunk semilyen olajat, s folyamatosan rzva pirtsuk, mg sisteregni, s ers illatot rasztani nem kezd. Olvasszunk meg kg knai barna cukrot. Mikor melasz llaguv vlik, tegyk bele a mogyort egszben, felezve, vagy aprra trve tetszs szerint. Keverjk addig, mg a mogyort egyenletesen be nem vonja a cukor. Vegyk le, s hagyjuk hlni pr percig, majd hengerrel laptsuk vkonyra. Szrjuk meg a cukrot gee-mar-ral (szezm mag), amit szintn megpiritottunk. Vgjuk a cukrot gymnt alakra. A szezmmagot nyersen meg lehet vsrolni, s meg kell pirtani, mint a mogyort.

Knai piskta Verjnk fel tz tojst egy nagy tlban. Jl keverjnk el benne kg cukrot. Keverjk egy rn t, mindig egy irnyban. Lassan engedjnk bele 30 dkg cukrot, jl keverjk el, s adjunk hozz nhny csepp citromlt. Tegyk a keverket megfelel ednybe, s gzljk 45 percig. Utazsban ne trdj a haladssal, evsben ne trdj a mennyisggel. megj.: Ezen monds jelentse az, hogy evsnl csak az ehsg csillaptsra figyeljnk, utazsnl ne zavarjuk a vezett a krdsekkel, hogy milyen tvol van a cl. Taro stemny Vgjunk kockra 1 kg nyers tart, sssk meg serpenyben. Keverjk el kg rizslisztet vzzel, hogy kzepes tsztt adjon. Adjuk a tarhoz, s keverjnk bele kt cssze lamshee-t (szrtott fekete olajbogy) aprra vgva, slt sertshs darabokat, s fl cssze szrtott garnlt. ntsk mindezt lapos ednybe. Helyezzk az ednyt lbasba, amiben kevs vz van. Gzljk, mg j nem lesz. Vegyk le, s gymnt alakra vgjuk. Manduls stemny Darljunk nagyon finom porr 2 kg mandult. A legjobb md, hogy valamilyen fm eszkzzel kvn trjk finomra. Keverjnk ebbe a porba 1 kg rizslisztet. Valamilyen zsradkkal s 1 kg cukorral gyrjuk tsztv. Halmozzuk tepsire, de ne legyen egy stemny tl nagy. Mindegyik tetejre tegynk egy egsz mandult. Stben sssk ki. Szezmos stemny Kszitsnk des palacsintatsztt. ntsk tepsire, szrjuk meg szezmmaggal, s sssk 20 percig. Szezmmagot hagyomnyos vkonyabb stemenyekre is szrhatunk, mieltt stnnk. Italok Egy bkez hzigazda ltalban az asztalra teszi valamelyiket a kt "tebl", hogy az tkezst mg teljesebb tegye. Mivel desszertszerek, kellemesen csillaptanak egy nehz tel mellett. Mandula-tea: rljnk, vagy darljunk le kg mandult finom porr, s keverjk ssze t evkanl cukorral. Decinknt egy teskanllal tegynk csszbe, s ntsnk r forr vizet, keverjk, s igyuk. Tojs-tea: Forraljunk kg lin-tze-t (ltuszmag, Chinatown-ban fszeresnl megvsrolhat) b ket liter vzben. Adjunk hozz 10 dkg bing-tong-ot (ez knai kcukor, a Chinatown-ban szintn megvsrolhat). Forraljuk 1 rt. ntsk ednyekbe, amikben van egy-egy ftt kemnytojs.

Ujvi puding A knaiak az Ujv kszntsre ksztik ezt a pudingot. Ugy hiszik, hogy a puding eredmnye elre jsolja az jv sikert. Ha a puding jl sikerl, j v kvetkezik. Ha nem, van mirt aggdnunk. Olvasszunk meg kg knai barna cukrot, s htsuk le. Oldjuk fel forr vzben, s tsk rizslisztre, hogy gyenge tsztt adjon. ntsk mly lbasba, aminek oldalt tivagy bannlevelekkel bleltk ki. Tegyk a lbast egy mly edny vzbe, s gzljk ngy rt, forr vizet hozzadva, ha szksges.

28. oldal

Knai szakcsknyv

Finom rizsstemny Ez a receptje annak a klnleges finom rizsstemnynek, amit ha kitesznek rulni, nagyon gyorsan eltnik. Szinte elolvad a szjban, amikor frissen a fazkbl esszk. Forraljunk fel hat cssze vizet lbasban. Vegyk kicsire a lngot, s tegynk a vzbe 2 kg rizslisztet, s 1 kg knai barnacukrot. Fedjk le, s fzzk lassan nagyon kicsi tzn. Mikor a liszt megftt, vegyk ki a lbasbl, s gyrjuk tsztv. Vgjunk egy lyukat egy fadarabba, ami egy kicsit nagyobb, mint egy ezst dollros rme, s 1-1 centi mly. Kenjk be mogyorolajjal a lyukat, hogy a tszta ne ragadjon r. A lyukkal kiszaggatott stemnyeket tegyk bannlevlre, vagy olajos paprra. Egy nagy lbasban, farcson gzljk ket hat percig. Cukrozott gymlcsk Szeleteljnk fel zld knai tkt, kiss fzzk meg vzben, vegyk ki, s szrtsuk meg napon. Hat rsz cukorhoz adjunk egy rsz vizet. Forraljuk fel, s adjunk hozz egy kis mzet. Tegyk a tkszeleteket a szirupba, ami le kell, hogy fedje. Keverjk meg vatosan, fedjk le, s fzzk 15 percig. Vegyk ki tepsire, s hagyjuk kihlni. Ltusz, grgdinnye, s ms zldsgek, gymlcsk hasonl mdon kszthetk. Ha a zldsg vagy gymlcs kemnyebb llag, mint a tk s a dinnye, fzzk tovbb vzben, s a cukorban mg egy t percet engedjnk neki fni. Tartstott mangk Hmozzunk meg fl tucat flig rett mangt, vgjuk flbe hosszban, a kemny maggal egytt. Szrjuk meg sval, s tegyk lapos rszre szradni egy napot. Forr tzn olvasszunk meg kg knai barnacukrot, kt nagyobb cssze vzzel. Adjunk hozz kt evkanl mzet, kg kam-chau-t (knai gykr), s kb. 50 g ting-heongot (knai bors), mindkett megvsrolhat a kinai fszereseknl. Tegyk bele a mangkat, keverjk el, fedjk le, s fzzk 20 percig. Vegyk ki a mangkat hlni. A ruha teszi az urat s rhlgyet. A kakas a reggelt ksznti,A gyomrom felel: A kakas a delet dvzli,Lassan mr ennem kell.