HSE bilgi yapra HSE Salk ve Gvenlik Kurumu Yemek salama ve sunumunda bakm ncelikleri Yemek Salama ve Sunum

Bilgi Yapra No. 12 Giri Yemek salama ve sunum sektrnde kazalarn temel nedenlerinden biri bakm standartlarnn ktldr. Bakm ve temizlik ileri srasnda meydana gelenler dahil bu sektrde incelenen kazalarn te ikisi u ya da bu biimde bakmdan kaynaklanmaktadr. Baz durumlarda sorun bakm iinin hi yaplmam olmasdr. Tm bu kazalar hem mali bakmdan hem de ortaya kard ac ve znt bakmndan ok masrafl olabilir. Kt bakmdan kaynaklanan kazalarn ou donanmla ilgilidir ama bina yapsnn bakmndan kaynaklananlar da vardr. Yetkin grevlilerce yaplan iyi bir bakm donanmn iyi ve gvenilir performans gztermesini, kazalarn nlenmesini salar. Bakm iinin kendisi de gvenli bir biimde yaplmaldr. Bu bilgi yapra yemek salama ve sunum iletmelerinde donanm ve iyerinin bakmnn ynetimini stlenenlere yneliktir. Kazalardan elde edilen deneyimler zerine ncelikli alanlar vurgular. Kazalar Yemek salama ve sunum sektrnde kt bakmdan kaynaklanan be tr kaza vardr: kaymalar; scak ya da zararl maddelere maruz kalma; elektrikle ilgili yaralanmalar; yangn ve patlama; makine kazalar.

Bu tr kazalarn nasl engellenebilecei hakknda izelge 1'e baknz. izelge 1 Kazalarn nlenmesi (left column) Kaza tr Kaymalar Scak ya da zararl maddelere maruz kalma Elektrikle ilgili yaralanmalar Yangn ve patlama Makine kazalar (centre column) lgili etkenler Kaymalarn ou temizlenmeyen sznt ya da dkntlerden, gvensiz slak temizleme yntemlerinden ve temizlikten sonra zeminin kurulanmamasndan kaynaklanr. Kazalarn en ok grlen nedenleri donanmn kt bakm (szntlara yol aacak biimde), kzartma makinelerini temizlerken zararl temizlik maddelerine ve scak yalara maruz kalmadr.

Kazalara yol aan en nemli etkenler fi ve kablolardaki hatalar ile stlan yiyecek arabalarnn bakmnn iyi yaplmamasdr. Bu kazalarn hemen tm gazla alan aygtlarn bakmlarnn ya kt yaplmas ya da hi yaplmamasdr. Makine kazalarnn ou dilimleme makinelerini yanl temizlemekten ve kurmaktan ve koruyucularn kt baklmasndan kaynaklanr. (right column) nleme Kazalar nlemek iin sznt yapan donanm onarnz, sv maddeler tarken kaplarn kapan kapatnz, dkntleri hemen temizleyiniz, temizlikten sonra hemen zemini kurulaynz ve hasarl alanlar hemen onarnz. Islak bir blge evrelenmediyse hemen bir 'Islak Zemin' uyar levhas koyunuz. Gvenli temizleme ve ya aktma ilemleri yerletiriniz. zellikle buhar makinelerinin ve bulak makinesinin bakmn iyi yapp denetleyiniz. Dzenli denetim ve incelemeler (izelge 2'ye baknz) Aygtlarn yetkin kiilerce dzenli denetimi ve bakmnn yaplmas zorunludur. Yangnlar nlemek iin havalandrma filtre ve bacalarndaki kir ve kalntlar temizleyiniz. Temizlik, kurulum ve deneme ilemlerinde iletmenlerin eitimi, dzenli denetim (rnein gnlk denetimler) ve onarm gerekir.

Bakm ynetimi yeri ve donanmn yemek salaycya ait olmad durumlarda, rnein bir okulda slemeli yemek salama ii srasnda, bakm iinden tam olarak kimin sorumlu olduu taraflar arasnda aka belirlenmelidir. Elektrik ve gaz dzenekleri gibi baz durumlarda ii yapan kiilerin eitimi ve yetkinlii konularnda zel yasal gerekler vardr. Bakm ii srasnda hem yemek salaycnn hem de bakm yklenicisinin gvenlikle ilgili sorumluluklar vardr. Yemek salayc rnein evreyi temiz tutarak donanmn almak iin gvenlikli olmasn salamaldr. Yklenici, alanlarn gvenli alma yntemleri benimsemelerini ve iyeri ve donanm gvenli allabilecek biimde brakmalarn salamaldr. Bir bakm program hazrlarken yemek salayclar bakm yaplacak donanm ve bina unsurlarn, gereken ileri, bekm skln ve bakm yapacak kiilerin yetkinlik lsn belirlemelidir. Programn hazrlanmas ilikilendirilebilir. Bakm trleri Be bakm tr vardr: temizlik; anma ve ypranma ile hasar belirlemek iin yaplan dzenli denetimler; planl bakm; bozulma bakm, denetim ve denemeler; tm faaliyetlerdeki salk ve gvenlik risk deerlendirmesiyle

Temizlik Temizlik her yemek salama iinin temel unsurlarndandr. yi hijyen uygulamalar iin sektr klavuzu (bu kitapn sonundaki daha fazla bilgi blmne baknz) gibi sektr klavuzlar gda hijyeni hakknda baz nerilere yer verir. alanlarn yaralanmasn ya da hastalanmalarn nlemek iin aadaki admlar nemlidir: gvenli temizlik yntemleri yerletiriniz; zellikle temizlik maddelerinin gvenli kullanmna nem veriniz; alanlar eitiniz ve gzetiniz; zemindeki dkntleri hemen temizleyiniz; zemin demesindeki deterjan temizleyiniz; zemini slak temizledikten sonra hemen kurulaynz ve/ya bu olas deilse 'Islak Zemin' levhas asnz.

Dzenli denetimler Her gn grnebilir anma ve hasar iin unlar denetleyiniz: makine koruyucular; gaz aygt kumandalar; elektrik fileri ve kablolar; havalandrma dzenekleri; zemine sznt yapan donanm.

alanlar ne gibi eylere bakmalar gerektii, nelerin denetlenmesi gerektii ve kusurlarn nasl

bildirilecei gibi konularda eitilmelidir. Planl bakm Srekli gvenli bir biimde almalar iin aygtlarn dzenli olarak bakmdan geirilmesi gerekir. Bu bakm yetkili servis mhendisleri gibi yetkin kiilerce yaplmaldr. Bozulma bakm Gvenlik iin yaamsal nemi olan onarmlar doru paralar kullanan yetkili kiilerce yaplmaldr. Donanm tekrar kullanma sokmadan nce ilev ve gvenlik denemelerinin yaplm olmas gerekir. Donanm kullanmda tutmak iin yaplan standart alt geici onarmlar yaplmamaldr. Kazalara yol aabilir ve salk ve gvenlik yasalarna aykrdr. Denetim ve denemeler Buhar ve basnl aygtlar ya da yk asansrlerinin belli aralklarla kapsaml incelemelerinin yaplmas yasalar gereidir. Bu ve benzeri aygtlarn kapsaml inceleme, denetleme ve denemeleri iin izelge 2'ye baknz. nceleme ve denemeler yetkili kiilerce yaplmaldr. Buhar ve basnl aygtlar ile yk asansrlerinin denetimleri teknik denetim irketlerince ve gazl aygtlarn denetimi CORGI'den onayl teknisyenlerce yaplr. Ancak fabrikalar iin yetkinlik bakmndan CORGI onay aramak yasal bir gereklilik deildir. Donanmnn Salanmas ve Kullanm Ynetmelii 1998 baz durumlarda donanmn denetimi iin baz zel gerekler getirmitir. Genel olarak bu yeni gereklilik yemek salama donanmnn ou iin geerli deildir. Bu donanm iin uygun bir bakm program yeterlidir. Gda gvenlii Herhangi bir yemek salama donanmn seerken, kurarken, kullanrken, bakmn yaparken ve temizlerken gda gvenliiyle ilgili sonularn dnmelisiniz. Yerel evre salk grevlisi size bu konuda yardmc olabilir.

izelge 2 Kapsaml inceleme, denetim ve deneme aralklar (left column) Donanm Gazl aygtlar Ddkl tencereler, basnl kzartclar, buharl tavalar, buhar borular, su kazanlar ve dier buhar karan basnl aygtlar Elektrikli aygtlar (oteller, mutfak hari dier yksek riskli yerler) Elektrikli aygtlar (mutfaklarda) Elektrik devreleri Kaldrma donanm, rnein yk ve insan asansrleri (Kaldrma lemleri ve Kaldrma Donanm Ynetmelii 1998) Yangn alarm/yangn sndrme donanm (right column) nerilen denetim aral 12 ay Yetkili kii tarafndan belirlenen yazl programa gre Tanabilir: 1. Donanmn dnn, kablo ve fiinin kullanmadan kullanc tarafndan denetlenmesi; 2. Grsel denetim, 6-12 ay; 3. Hem denetim hem deneme, 1-5 yl. Sabit:
Elektrik Mhendisleri Odasnn (IEE) nerileri dorultusunda 4 ylda bir denetim ve deneme.
Ortam daha zorlayc olduu iin IEE mutfaklardaki yemek hazrlama donanm iin daha sk
denetimleri gerekli grr.
rnein tanabilir ise:
1. Grsel denetim, 1 ay 2. Hem denetim hem deneme, 6 ay Daha ayrntl bilgi vermek bu izelgenin kapsamn aar, yetkin bir elektrikiye danmanz gerekir. Tesisatlar arasnda farklar vardr ve ilk sonulara gre denetim skln azaltmak olas olabilir. Yetkili bir elektrikinin nerisine gre Kurulumdan sonra ve insan tamak iinse en az 6 ay, yk tamak iinse 12 ay; ya da yetkili bir kii tarafndan belirlenen inceleme programna gre. tfaiye idaresinin nerilerine gre. Yangn sndrcler ve alarm donanmlar ylda bir kere ve alarm denemelerinin de haftada bir kere yaplmas olaandr.

Daha fazla bilgi iin Memorandum of Guidance on the Electricity at Work Regulations 1989 (yerinde Elektrikli Donanm Klavuzu Ynetmelii 1989) HSR25 HSE Books 1989 ISBN 0 7176 1602 9 Safety in installation and use of gas systems and appliances. Gas Safety (Installations and Use) Regulations 1998. Approved Code of Practice and guidance (Gaz dzenekleri ve aygtlarnn kurulumunda gvenlik. Gaz Gvenlii (Kurulum ve Kullanm) Ynetmelii 1998. Onayl Uygulama Kurallar ve klavuz) L56 HSE Books 1998 ISBN 0 7176 1635 5 Safe use of equipment. Provision and use of work equipment regulations 1998. Approved Code of Practice and guidance (Donanmn gvenli kullanm. donanm salama ve kullanma ynetmelii 1998. Onayl Uygulama Kurallar ve klavuz) L22 HSE Books 1998 ISBN 0 7176 1626 6 Maintaining portable and transportable electrical equipment (Tanabilir elektrikli donanmn bakm) HSG107 HSE Books 1994 ISBN 0 7176 0715 1

Industry guide to good hygiene practice: Catering guide 1998 (yi hijyen uygulamas iin sektr klavuzu: Yemek hazrlama klavuzu 1998) ISBN 0 900 103 00 0 cretli yayn Chadwick House Group Ltd, Chadwick Court, 15 Hartfields, London SE1 8DJ. Tel: 020 7827 5882 adresinden edinilebilir. Safety of pressure systems. Pressure Systems Safety Regulations 2000 Approved Code of Practice (Basnl dzeneklerin gvenlii. Basnl dzenekler gvenlik ynetmelii 2000. Onayl Uygulama Kurallar) L122 HSE Books 2000 ISBN 0 7176 1767 X (Mays 2000'de yaynlanacak). Safe use of lifting equipment. Lifting Operations and Lifting Equipment Regulations 1998. Approved Code of Practice and guidance (Kaldrma donanmnn gvenli kullanm. Kaldrma leri ve Kaldrma Donanm Ynetmelii 1998. Onayl Uygulama Kurallar ve klavuz) L113 HSE Books 1998 ISBN 07176 1628 2 HSE'nin cresiz kitapklar Maintaining portable electrical equipment in hotels and tourist accommodation (otellerde ve turist konaklama yerlerinde tanabilir elektrikli donanmn bakm) INDG 237 HSE Books 1996 Slips and trips. Summary guidance for the catering industry (Kayma ve srmeler. Yemek salama ve sunum sektr iin zet klavuz) CAIS6 HSE Books 1996. Hiring and leasing out of plant: Application of PUWER 98, regulations 26 and 27 (Tesis dndan finansal kiralama: PUWER uygulamas 98, 26 ve 27 sayl ynetmelikler) MISC156 HSE Books 1998 Bu yaynda sralanan bavuru kaynaklarnn doru olmas iin elden gelen her trl aba gsterildiyse de bu yaynlarn ileride bulunabilecei gvencesi verilemez. HSE'nin cretli ve cretsiz yaynlarn aadaki adresten postayla isteyebilirsiniz: HSE Books, PO Box-1999, Sudbury, Suffolk, CO10 6FS Tel: 01787 881165 Faks: 01787 313995. Ayrca HSE Books web sitesinden de isteyebilirsiniz: www.hsebooks.co.uk HSE'nin cretli yaynlarn ayrca belli bal kitaplarda da bulabilirsiniz. Sorularnz iin HSE'nin 0541 545500 Bilgi Hattn arayabilir ya da HSE Information Centre, Broad Lane, Sheffield S3 7HQ adresine yazabilirsiniz. Web sitesi: www.hse.gov.uk Bu bilgi yapranda verilen bilgiler iyi bir uygulamann nasl olacan gsterir, izlenmesi zorunlu deildir. Ancak neler yapmanz gerektiini dnrken size yardmc olur. Reklam, rn pazarlama ya da ticari amalar dnda bu yayn serbeste oaltlabilir. erdii bilgiler Mart 2000 tarihi itibariyle geerlidir. Kullanrken ltfen kaynan HSE olarak belirtiniz. Salk ve Gvenlik Kurumunca (HSE) baslm ve yaynlanmtr. Nisan 2000