FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS ORGANIZACIJA UJEDINJENIH NACIJA ZA POLJOPRIVREDU I HRANU

Project GCP/FRY/001/NET
Development assistance to livestock farmers in mountainous areas of Prijepolje,Sjenica and Tutin in Sandzak region
Pomo u razvoju stoarstva u planinskim oblastima Sandakog regiona

MLEKO

Sjenica,2004.godina

SADRAJ

I MLEKO 1.Stanje stoarstva -------------------------------------------------- 2 2.Termika obrada mleka------------------------------------------- 2 3.Sir---------------------------------------------------------------------- 6 4.Proizvodnja kvalitetnog i zdravstveno ispravnog mleka--------------------------------------------------- 8 4.1 Faktori koji utiu na higijensku ispravnost mleka-------------- 8 4.2 Uticaj zdravstvenog stanja ivotinja na mleko-----------------9 4.3 Uticaj mue na kvalitet mleka---------------------------------- 9 4.4 Ostaci ili rezidue u mleku--------------------------------------10 4.5 Postupak sa mlekom posle mue---------------------------- 11 II PITANJA I ODGOVORI--------------------------------------------- 16

Stanje stoarstva i proizvodnje mleka u Optinama Sjenica,Tutin i Prijepolje

Podruje ove tri optine je brdsko planinsko podruje,gde kvalitetni i zdravi panjaci pruaju povoljne uslove za razvoj stoarstva.U strukturi stoke uglavnom se gaje goveda,ovce,a manje koze.Osnovna grana stoarstva je proizvodnja mleka. Podaci o brojnom stanju stoke u poslednjih deset godina govore da nije bilo znaajnijih promena i ulaganja u oblasti govedarstva,dok brojno stanje ovaca pokazuje trend drastinog smanjenja pa ako se takvo stanje nastavi,za nekoliko godina ovca e biti veoma retka vrsta. Saobraajne prilike ,udaljenost od veih potroakih centara i odsustvo preradjivakih kapaciteta uslovili su preradu mleka u autohtone mlene proizvode i to:sir,kajmak,maslo,pavlaka sa paprikom. Stoarsku proizvodnju i preradu karakterie usitnjenost proizvodnje i varijabilan kvalitet proizvoda kao i ekstenzivnost. Ekstenzivnost se odnosi na nain korienja panjaka,na rasni sastav,muu kao i sistem uzgoja koji obuhvata napajanje,ishranu i izdjubrivanje. Problemi na ovom podruju karakteristini su i za druga podruja stoarske proizvodnje.Ti problemi su : -niske i nesigurne cene -nemogunost uvanja proizvoda za dui period -oteana realizacija proizvoda

TERMIKA OBRADA MLEKA

Pasterizacija:predstavlja termiki tretman mleka na temperaturi ispod 100 C.Osnovni cilj pasterizacije je da se inaktivie bacil tuberkuloze koji se mlekom moe preneti sa obolele ivotinje na ljude.Pasterizacijom se takodje smanjuje ukupan broj mikroorganizama u mleku. Poznata su tri naina pasterizacije: -dugotrajna 63-65 C vreme 30 minuta -kratkotrajna 72-75 C vreme 20-30 sekundi -trenutna ili visoka 80-85 C vreme 5-6 sekundi U mlekarskoj praksi uglavnom se primenjuje kratkotrajna pasterizacija.Kombinacija vremena i temperature je veoma vana jer ona odredjuje intezitet termike obrade. Intenzivna termika obrada je korisna sa mikrobiolokog aspekta,dok nepovoljno utie na druge osobine mleka (ukus,hranljivu vrednost i probleme na proteinima).

Objektivno svo mleko koje dodje u mlekaru u roku od 24 sata trebalo bi pasterizovati. Pasterizacija se obavlja u ploastom pasterizatoru.On se sastoji iz tri sekcije i to: 1.sekcija za regeneraciju ili rekuperaciju u kojoj se pasterizovano mleko sa jedne strane ploe hladi,a ulazno sirovo mleko zagreva pre pasterizacije(uteda u energiji). 2.termostat sekcija-vri se prava pasterizacija.Tok pasterizacije prati se na komandnoj tabli sa lampicama: -zelene lampice-tok ispravan 3

-crvena lampica-nije postignuta potrebna temperatura pasterizacije 3.sekcija za hladjenje-u njoj se mleko nakon pasterizacije hladi do 4 C i nakon toga pakuje. Za kontrolu procesa pasterizacije primenjuje se test na fosfatazu koja se nalazi u mleku,a temperatura njene inaktivacije je bliska inaktivaciji bacila tuberkuloze. Sterilizacija mleka je termiki tretman mleka na temperaturama iznad 100 C.Sterilizacija se vri u ambalai na temperaturi od 115-120 C u trajanju od 20-30 minuta.Posle standardizacije,homogenizacije i zagrevanja do 80 C mleko se pakuje u staklene ili plastine boce za mleko.Proizvod jo topao transportuje se do autoklava u kome se obavlja sterilizacija. INT postupak je skraenica za ultra visoke temperature.To je postupak izlaganja proizvoda intenzivnom zagrevanju na temperaturi 135-140 C za kratko vreme.Ovim postupkom se unitavaju svi oblici mikroorganizama ukljuujui i spore(vegetativne forme mikroorganizama). INT je kontinuirani proces koji se odvija u zatvorenom sistemu(komore)ime se titi proizvod od kontaminacije iz vazduha.Obezbedjeno je i aseptino pakovanje.

Obiranje mlene masti i separatori

Ako se mleko nakon mue razlije u plitke sudove,posle izvesnog vremena (12-16 sati),na povrini e se izdvojiti vidljiv sloj pavlake.To je zato to je od svih sastojaka mleka mlena mast najlaka.Brzina izdvajanja zavisi od veliine masnih kapljica i od viskoziteta mleka.U mleku se mlena mast nalazi u vidu masnih kapljica koje se relativno lako izdvajaju na povrinu.To izdvajanje e biti jo lake ako se 2,3 ili vie masnih kapljica grupie pravei aglomerate.Ovo je stari nain izdvajanja pavlake prisutan u domainstvima.Ovaj postupak je dug. Zbog toga se u mlekarama za izdvajanje mlene masti koriste maine separatori.Oni rade na principu centrifugalne sile,a koriste se i kao preistai mleka i za obiranje.Razlika izmedju njih je u broju otvora: -preista 1- otvor -separator 2,za pavlaku i obrano mleko. Usled centrifugalne sile pavlaka kao specifino laka kree se ka centru,pliva i izlazi kroz gornji otvor za pavlaku,dok mleko kao tee izlazi kroz donji otvor. Efekat obiranja zavisi od veliine masnih kapljica i brzine protoka.Ako je brzina protoka vea,tada e kroz otvor za pavlaku proi vea koliina pavlake koja e biti sa manjim sadrajem mlene masti i obrnuto. Zbog toga se na ispustu za pavlaku nalazi regulacioni ventil ijim se otvaranjem i zatvaranjem regulie veliine otvora.

Standardizacija
Termin za svodjenje sadraja mlene masti u mleku i mlenim proizvodima na tano utvrdjenu meru.eljeni sadraj mlene masti moe se postii meanjem pavlake i obranog mleka,punomasnog i obranog itd. Za odnos meanja koristi se metod pravougaonika. 40% C-B 3-0,05 C3% 0,05% C-A 40-3 4

40%-pavlaka 0,05- obrano mleko 3-eljena masnoa Da bi dobili mleko sa 3% mlene masti treba pomeati 2,95 kg pavlake i 37 kg obranog mleka.Obiranje ili separacija mlene masti vri se kod mleka zagrejanog 55-65 C.

Homogenizacija
Homogenizacija je mehaniko usitnjavanje masnih kapljica .Masna kapljica u normalnom mleku se usitnjavanja na vie novih znatno sitnijih ,ime se poveava relativno povrina masnih kapljica ,a time i viskozitet mleka. Naime,kod mleka i mlenih proizvoda dueg roka trajanja i uvanja mlena mast kao specifino najlaka,izdvojie se na povrinu proizvoda ,dok e ostatak mase proizvoda biti bez mlene masti. Kada se primeni homogenizacija dobie se sitne masne kapljice,koje nemaju prvobitnu sposobnost izdvajanja jer je i viskozitet proizvoda vei. Ako se proizvodi sir od homogenizovanog mleka dobijeni gru ima loije tehnoloke osobine.Naime,dobija se meki gru koji otputa surutku,to povoljno utie na vei prinos i randman sira.Ovakav gru i sir dobar je sa zdravstvenog aspekta kod ljudi sa manjkom eludanog soka i teim varenjem hrane u ijoj ishrani se i primenjuje. Homogenizacija se primenjuje u proizvodnji mleka i mlenih proizvoda koji sadre mlenu mast izuzev kod maslaca. Obavezna je u proizvodnji sterilizovanog mleka,mlenih napitaka sa dodacima i mlenog sladoleda. Poeljna je u proizvodnji pasterizovanog mleka,fermentisanih napitaka,u proizvodnji mleka u prahu,nekih sireva. Ako se primeni u proizvodnji pasterizovanog mleka,dobijeno mleko je viskoznije i ima utisak masnijeg,punijeg i bogatijeg mleka.U proizvodnji jogurta homogenizacija spreava dislokaciju tj.izdvajanje mlene masti na povrinu tokom fermentacije,mlena mast je ravnomerno rasporedjena po celoj masi proizvoda,nema izdvajanja surutke,a proizvod ima bolju konzistenciju. Homogenizacija se vri na temperaturi od 65-75 C u homogenizatorima.

Pasterizovano konzumno mleko

To je mleko namenjeno potroaima za direktnu upotrebu.Dobar kvalitet konzumnog mleka moe se postii samo uz prvoklasnu procesnu liniju .Obavezne tehnoloke operacije su :preiavanje,pasterizacija i hladjenje.Deaeracija se vri samo u sluajevima kada mleko ima visok sadraj vazduha i kada su u mleku prisutne isparljive supstance neprijatnog mirisa. Kvalitet mleka odredjuje prisutan ukupan broj somatskih elija.Po preporuci EU mleko standardnog kvaliteta je ono koje sadri 100.000 somatskih i 10.000 bakterija po mililitru mleka,a unutar zajednice sirovo mleko se moe staviti u promet ako sadri do 400.000 somatskih elija u mililitru.Najprostiji proces je samo pasterizacija punomasnog mleka.Ovde se procesna linija sastoji od balansnog tanka,pasterizatora i maine za punjenje.Proces postaje komplikovaniji ako se prozvodi vie tipova mlenih proizvoda (obrano mleko,standardizovano mleko,pavlaka itd).Standardizovano mleko je mleko sa tano definisanim sadrajem mlene masti.Procesna linija za konzumno mleko koje je standardizovano izgleda ovako:mleko ulazi u postrojenje i pumpom preko balansnog tanka prebacuje se u ploasti izmenjiva toplote,gde se predgreva,a onda ide na separator koji obira obrano mleko i pavlaku.Mleko sa standardizovanim sadrajem masti se zatim potiskuje prema termostatu gde se pasterizuje. Pre pasterizacije ako se vri obavlja se homogenizacija.

Rok upotrebe pasterizovanog mleka

5

Trajnost pasterizovanog mleka u osnovi zavisi od kvaliteta nsirovog mleka .Ako je sirovo mleko dovoljno dobrog kvaliteta ,a higijenski uslovi u procesu proizvodnje dobri,pasterizovano mleko treba da ima trajnost 8-10 dana na temperaturi 5-7 C u neotvorenom pakovanju. Trajnost moe da bude drastino smanjena ako se sirovo mleko kontaminira mikroorganizmima iz klase Pseudomonas koji stvaraju enzime otporne na toplotu (lipaze u proteaze) ili sa bacilima ije spore preivljavaju pasterizaciju. Pasterizacija je obavezna operacija za mleko bez obzira na njegovu dalju tehnoloku namenu.

SIR
Postoji vie definicija sira ,mi emo dati jednu kratku:sir je proizvod koji je koncentrat proteina,mlene masti i delom mineralnih materija. Klasifikacija sireva:prema sadraju vode odnosno suve materije i konzistencije sirevi se dele na: - meke < 50 % CM - polutvrde 50-60 % CM - tvrde > 60% CM Prema sadraju masti u suvoj materiji: - ekstramasni 55 % - masni 50 % - punomasni 45 % - masni 35 % - polumasni 25 % - posni 15 % Tehnoloke operacije: su razliite obzirom na veliki broj razliitih vrsta sireva.Ovde emo dati one zajednike ,a ostale emo bazirati na bele sireve u salamuri,koji se dominantno proizvode na ovom podruju. Koagulacija: je centralna i zajednika operaci ja za sve sireve.Vri se pomou sirila ,koji se nalazi u etvrtom delu eludca teladi i jagnjadi do 50 dana starosti dok se hrane mlekom. Podsiravanje se vri neposredno nakon mue tj.podsirava se svee nekuvano mleko.Podsiravanje traje 40 minuta do 1 sata.Nakon podsiravanja i formiranja grua pristupa se obradi grua. Obrada grua: sa obradom grua treba poeti kada se na povrini izdvoji surutka svetlo-zelene boje i bistra.Ako se pone ranije nije dobro jer se javlja sirna praina ,pa imamo manji prinos i randman sira.Ne treba ni zakasniti jer tada gru ovrsne previe i tee otputa surutku.Obrada grua obuhvata vie operacija kojima se postie izdvajanje surutke.To izdvajanji surutke zove se :sinerezis. Kod belih sireva u salamuri obrada grua je jednostavvna.Gru se ne ree ili se ree na unakrst(to nije rezanje) i odmah prebaci u sirarske krpe-grudnjae u kojima se surutka izdvaja cedjenjem.Cedjenje surutke vri se na tri naina: A-dvofazno tj. u prvoj fazi gru se okai da visi 20-30 minuta uz blago pokretanje,a nakon toga gru se sputa na sto optereti manje ili vie.Na stolu gru ostaje jo 2-3 sata. B-gru se stavi na sto i optereti obino 2-3 kg po kg sirne mase.Cedjenje traje 3-4 sata C-gru se stavi na sto bez ili sa veoma malim optereenjem.Cedjenje traje dugo 5-6 sati.Ovde imamo tzv.samopresovanje. Kada se najvei deo surutke izdvojio ,a gruda formirala,gruda se ree na krike razliitog oblika .Na stolu krike se ostave razmaknute jo 2-3 sata da bi se osuile i ispustile jo zaostale surutke.esta mana ovih sireva je oteano izdvajanje kriki kod zrelog sira.Ako bi se krike nakon rezanja posolile suvom solju i slagale u ambalau posle 5-6 sati,za to vreme na krikama bi se formirala kora koja nee dozvoliti slepljivanje tokom zrenja.To je tako ako trite trai. Medjutim,svojstvo sjenikog sira je to da su krike slepljene i pri vadjenju iz kace on se ree noem. Pakovanje:Nakon rezanja krike se slau u kace ili plastine kante,sukcesivno po redosledu pristizanja.Uporedo sa slaganjem vri se soljenje.Primenjuje se suvo soljenje krupnijom morskom 6

solju.Poto u momentu rezanja krika ima dosta surutke ,sva pitanja odnose se na to da li slagati sve krike u jednoj kaci odjednom u vie redova. Krike treba slagati najvie u jedan ili dva reda nikako vie,jer ako se masa sa dosta vode sloi ,a zatim optereti doi e do deformacije kriki i slepljivanja istih .Kada se kaca napuni stavi se krug i optereti.Optereenje ne treba da bude veliko ve dovoljno teko da salamura prelije povrinu sira i obezbedi uslove zrenja bez vazduha. Zrenje:sira vri se u sopstvenoj surutki(salamuri)koju krike otputaju,jer je izradom sira zaostalo dosta surutke.Zrenje u salamuri utie na krtu i lomljivu strukturu ovih sireva .Tome doprinosi i sledee. Naime,pri dnu kace nalazi se otvor kroz koji se surutka isputa stalno ili povremeno.To je bilo i vae pitanje ,da li surutku treba isputati .Poto mleni eer fermentie u mlenu kiselinu koja slui kao konzervans ;njeno isputanje nije poeljno.Nju zamenjuje nova svea surutka koja je bogata mlenim eerom koji fermentie u mlenu kiselinu to dovodi do daljeg poveanja kiselosti sira.Kada se kaca napuni tek onda treba ispustiti onaj viak surutke. Prosena temperatura tokom zrenja treba da bude oko 15 C. Nega sita:obuhvata ienje povrine od kvasaca i plesni(bakovina),kontrola nivoa salamure i njena zamena.Kada postane gusta viskozna i mutna. Mane sita:manji broj upljika pravilnog oblika nije mana sita.Ove upljike su tzv.surutkina zaostale posle izdvajanja surutke.One su prisutne i usled poveane kiselosti sita,a mogu da potiu i od sirila. Najea mana sireva je rano nadimanje.Uzrok je loa higijena mleka.Izaziva ga Eerihija koli bakterija koja iz creva ivotinja dolazi u balegu,a odatle u mleko .Ona stvara pored mlene kiseline i druge organske kiseline i ugljenmonoksid od koga i potiu upljike .Na preseku sira nalaze se upljike nepravilnog oblika,neprijatnog mirisa.Javlja se odmah nakon izrade sira,a moe jo i za vreme presovanja. Da bi se odklonila ova mana mleko treba termiki obraditi na temperaturi iznad 65 C ,poveati higijenu i upotrebiti jogurtne kulture.Najkritiniji period u proizvodnji sira je poetak stvaranja i razvoj kiselosti grude.Ako se kiselost grua i grude sporo razvija javie se kod sira gorak ukus. Budunost proizvodnje:Termika obrada mleka ,zatita geografskog porekla ,izrada standarda,pakovanje ,ambalaa i dizajn sira.

Proizvodnja kvalitetnog i zdravstveno ispravnog mleka

A. Faktori koji utiu na higijensku ispravnost mleka
Proizvodnja mleka poinje mnogo ranije od njegovog stvaranja.To je pre svega,organizacioni proces koji podrazumeva odabir rasa,veliinu stada,pripremu hraniva,pravilnu ishranu,odgovarajue uslove smetaja,eksploatacije i dr.Takodje je vano usmerenje poetka laktacije odnosno vreme teljenja ,nain mue odnosno mua uopte kao i postupak sa mlekom posle mue. Savremeni preduslovi u mlenom govedarstvu idu ka smanjenju broja rasa i broja mlenih krava,ali poveanju mlenosti.To dovodi do smanjenja broja proizvodjaa,ukrupnjavanja stada i trine proizvodnje mleka . Proizvodnja kvalitetnog i zdravstveno ispravnog mleka praktino poinje od staje.Uslovi smetaja zahtevaju primenu savremenih zootehnikih i zoohigijenskih mera.To podrazumeva da je u staji pre svega kvalitetno reeno: -izdjubrivanje i odvodjenje osoke; -provetravanje; -osvetljenje; -napajanje vodom; -dotur hrane i dr. Problem izdjubrivanja i odvodjenja osoke moe da se posmatra sa dva aspekta: 7

1.zdravstveni aspekt; 2.higijenski aspekt; Sa loim i neredovnim izdjubrivanjem i odvodjenjem osoke poveava se i rizik odnosno mogunost oboljevanja krava od raznih vrsta bolesti s obzirom da izazivai nisu eliminisani ve ostaju u ivotnoj sredini ivotinje.Najee oboljenje koje se javlja u nehigijenskim uslovima dranja je mastitis (razni varijeteti-zavisno od izazivaa). Redovnim izdjubrivanjem poboljava se higijena ivotinja, a samim tim smanjuje se mogunost potencijalnog zagadjenja mleka u toku same mue preko muzaa ili kontaminacijom iz vazduha. Provetravanje je bitno zbog odvodjenja isparljivih materija( pre svega amonijaka koji se oslobadja iz stajnjaka i osoke) koje uticu na zdravstveno stanje grla kao i smanjenje broja mikroorganizama u vazduhu,koji se podiu sa podizanjem praine u objektu. Osvetljenje je od znaaja za normalno funkcionisanje metabolizma i ouvanja ivotnih funkcija.Vode za pie mora biti u dovoljnoj meri u svakom trenutku, bilo da se radi o protonoj vodi (izvorskoj ili vodovodnoj), bilo da je uveden sistem pojilica.Jedini preduslov koji voda mora da ispuni je da mora biti ista, hemijski i bakterioloki ispravna za upotrebu.

Uticaj zdravstvenog stanja ivotinja na mleko

Mlena lezda domaih ivotinja u laktaciji reaguje na promene zdravstvenog stanja, poremeajem u luenju mleka.Promene u mleku nastaju ve pri prvim slabim poremeajem zdravlja, ali su one slabo izraene i ne primeuju se golim okom.Ako su promene zdravstvenog stanja jae izraene, utoliko su jae izraene i promene na mleku te se one lake uoavaju. U vezi sa tim mleko menja izgled, a koliine se smanjuju. Do istih promena dovode i oboljenja vimena. Oboljenja mlenih grla koja utiu na higijensku ispravnost mleka se najlake otkrivaju pregledom mleka pojedinih krava. Oboljenja vimena mogu da nastanu kao posledica neinfektivnog i infektivnog procesa u mlenoj lezdi.Oboljenja vimena imaju veoma veliki znaaj u proizvodnji mleka jer od vrste obolenja zavise i promene mleka, a u vezi sa tim i opasnost koju mleko takvih ivotinja moe da predstavlja za ljudsko zdravlje. Mastitisi izazivaju promene sekrecije mleka koja dovodi do smanjenja koliina mleka, izmene sastava i osobina mleka. Mikroorganizmi koji izazivaju mastitis se izluuju mlekom u velikom broju, a neki od njih mogu biti patogeni i za ljude. Oni negativno utiu na higijensku ispravnost mleka. Mleko iz staja u kojima ima mastitisa sadri vei broj ukupnih mikroorganizama. Mastitisi smanjuju kvalitet mleka jer izazivaju i biohemijske promene u mleku. U prvom redu smanjuje se sadraj kazeina, a poveavaju imunoglobulini i serum albumina. Laktoza se smanjuje ali, poveava se sadraj natrijumhlorida i bikarbonata. U literaturi postoje razliiti podaci o uticaju mastitisa na sadraj mlene masti u mleku. Neki autori smatraju da ne dolazi do smanjenja sadraja. Medjutim, postoje podaci (Schalm, Sahworth ) da se koliina masti ipak smanjuje za oko 0,2%-0,5% . Mleko obolelih grla od mastitisa je neupotrebljivo u svakom smislu te rei, pa su ekonomski gubici poprilino veliki do izleenja.

Uticaj mue na kvalitet mleka

Za muu treba obezbediti uslove. Ovo se pre svega odnosi na higijenu staje koja predstavlja jedan od glavnih izvora kontaminacije mleka. Staja pred muu treba da je poiena i dobro provetrena. Priprema staje ( ienje i provetravanje ) treba obaviti najkasnije jedan (1) sat pre mue da bi bilo dovoljno vremena da se praina slegne. U tu svrhu treba izbegavati sve radnje ( raznoenje kabaste stone hrane,ienje 8

muznih grla-etkanje i pranje ) pred muu koje bi izazvale podizanje praine u staji.Pred muu se vri priprema krave, a zatim se i sam muza priprema za muu. Priprema vimena spada u obavezne postupke pred muu.Ukoliko je vime zaprljano grubom neistoom treba je odstraniti pranjem.Preporuuje se pranje tekuom vodom.Medjutim, kako ovo nije mogue u svim stajama, to se moze obaviti i vodom iz vedra.Za pranje vimena se preporuuje mlaka voda jer hladna voda ne stvara dovoljan nadraaj za muu. Posle pranja vime treba da se posui krpom natopljenom u rastvor dezinficijensa u mlakoj vodi. Ukoliko ne posuimo vime zaostala voda izaziva pucanje koe, prehladjivanje vimena, a moe da dospe i u mleko tokom mue. Za pranje vimena se nikako ne smeju upotrebljavati iste posude koje se koriste i za mleko. Sve ove higijenske radnje u toku pripreme izvode se sa osnovnim ciljem da se obezbede preduslovi za dobijanje higijenski ispravnog i kvalitetnog mleka, pod uslovom da je muzna ivotinja zdrava. Treba naglasiti da u toku pranja vimena istovremeno se vri i njegova blaga masaa. To ima za cilj da izazove nadraaj za muu. Posle pripreme krave sa muom treba otpoeti odmah, jer sa odugovlaenjem mue nadraaj slabi pa zbog toga izvesna koliina mleka zaostaje u vimenu. Priprema krave za muu je identina bez obzira da li se mua izvodi runo ili mainski. Pre samog ina izvodjenja mue treba ispitati prve mlazeve mleka pomou specijalne posude ( sa crnim dnom ) za mleko koja se koristi u ove svrhe. Ispitivanjem prvih mlazeva mleka na vreme se mogu uoiti promene mleka i iskljuiti ga iz prometa. Takodje, sa prvim mlazevima mleka odbacuje se mleko sa velikim brojem bakterija to doprinosi smanjenju ukupnog broja mikroorganizama u mleku. Mleko iz posebnih posuda ne treba nikako prosipati po staji u prostirci, ve u posebnu posudu u kojoj se mleko kasnije prokuva a potom koristi kao stona hrana. Ne prokuvano mleko ne treba davati ivotinjama upravo zbog velikog sadraja patogenih bakterija. Posle obavljene pripreme krava za muu, muza treba i sam da se pripremi. Priprema muzaa se sastoji u oblaenju radnog odela ( najee svetle boje zbog lakog uoavanja neistoe ), gumenih izama i kape. Takodje muza pre same mue vri pranje i dezinfekciju ruka. Nokti na rukama muzaa moraju biti kratko podrezani da ne bi dolazilo do povredjivanja vimena. U cilju ouvanja higijenske ispravnosti mleka za izvodjenje mue ne treba koristiti posude za mleko ( kod rune mue ) koje nisu dobro oprane i obavezno dezinfikovane, u suprotnom bakterije koje su prisutne po zidovima posude dospevaju u mleko. Takodje, ukoliko se mua izvodi mainski, uredjaj za muu ( sabirni sud, mlekovod, sisine aice ) mora biti dobro opran i dezinfikovan. U protivnom mikroorganizmi koji se razvijaju na ostacima mleka ( u veoma velikom broju ) dospevaju u svee mleko i smanjuju njegov kvalitet.

Ostaci ili rezidue u mleku

Pod ovim nazivom se u mleku nalaze materije koje u njemu dospevaju ovekovim uticajem na sredinu, ivotinju ili namirnicu, dodavanjem da bi se proizvele vee koliine hrane ili sauvale od kvara. U rezidue znaajne u higijeni mleka spadaju antibiotici, pesticidi,dezinficijensi i hormoni. Od pesticida najvaniji su insekticidi ( sredstva za unitavanje stajskih parazita muve, vai,krpelji ), herbicidi ( sredstva za zatitu bilja od bolesti i korova ) kao i fungicidi.Bez obzira na nain dospevanja u mleko ( zapraivanjem staja, zatitom bilja ) zajedniko za sve ove vrste hemijskih sredstava je njihovo tetno delovanje na ljudski organizam.Zbog toga treba teiti ka tome da se izbegne njihova upotreba u proizvodnji hrane , ili pak njihovo korienje smanji na najmanju moguu meru.Zbog toga su danas u svetu izuzetno traeni proizvodi takozvane organske poljoprivrede, gde se podrazumeva totalna eliminacija upotrebe bilo kakvih zatitnih hemijskih sredtava. Sredstva za dezinfekciju mogu se nai u mleku kao posledica njihove nepravilne upotrebe ( prevelike koncentracije ) i to ona koja su stabilna u mleku ( kvarterna amonijumova jedinjenja ) i nedovoljnog ispiranja posle njihovog korienja.Njihova negativnost se sastoji u tome da oni 9

bakteriostatski deluju u izuzetno malim koncentracijama ( 0,00001-0,00005% ), pa spreavaju fermentativne procese u toku prerade mleka. Da bi se ova pojava spreila ,a dezinfekcija posuda i pribora , kao neophodna higijenska mera, i dalje izvodila preporuuju se jedinjenja na bazi aktivnog hlora koja se u mleku brzo razgradjuju i nisu tetna po ljudsko zdravlje ( hipohlorati, hloramini ). Antibiotici u mleko dospevaju na razne naine. Jedan od najeih je njihovo izluivanje u mleko posle upotrebe u leenju ivotinja.Zato se preporuuje da se mleko ivotinja posle leenja , po preporuci Komiteta za mleko Svetske zdravstvene organizacije, ne sme upotrebiti za ljudsku ishranu 72-96 asova. Drugi razlog zbog kojeg se antibiotici mogu nai u mleku je njihovo dodavanje sa ciljem spreavanja razmnoavanja mikroorganizama u mleku i na taj nain sprei kvarenje mleka. Sa zdravstvenog aspekta prisustvo antibiotika je nedopustivo jer tetno deluju na zdravlje ljudi izazivajui razne alergijske reakcije, ekceme, urtikarije, kao i razna gljivina obolenja gornjih respiratornih puteva zbog poremeaja ravnotee u sastavu mikroflore u tim organima. Posmatrano sa tehnolokog aspekta, antibiotici koji se najee mogu nai u mleku ( pored korisnog dejstva na patogene mikroorganizme u toku terapije ) deluju i na mikroorganizme koji ulaze u sastav istih kultura inhibirajui njihovu aktivnost. Ovo je od izuzetnog znaaja kod proizvodnje fermentisanih proizvoda, jer uz njihovo prisustvo potpuno izostaje kiselomlena fermentacija. Nepravilna fermentacija tehnoloke mikroflore ili izostajanje njene populacije u mleku i mlenim proizvodima ima za posledicu razmnoavanje nepoeljnih mikroorganizama u mleku, kao to su sporogene i neke druge vrste, usled ega dolazi do nadimanja sireva, truljenja i ostalih mana.

B.

Postupak sa mlekom posle mue

Posle mue treba odgovarajuim postupkom koji se naziva OBRADA MLEKA spreiti naknadnu kontaminaciju mleka i razmnoavanje onih mikroorganizama koji su tokom mue dospeli u mleko. Obrada mleka se zapoinje odmah posle mue i ona se obavlja u za to posebno odvojene prostorije koje se nazivaju mlekarnik. Obrada mleka se pre svega sastoji od cedjenja, provetravanja i hladjenja mleka. Mlekarnik je prostorija u kojoj se obavljaju poslovi kao to su: - cedjenje, provetravanje, hladjenje i uvanje mleka; - pranje i dezinfekcija posuda za mleko, pribora za muu, pribora za obradu mleka; - uvanje pribora za muu i posuda za mleko; Osnovni uslov da se u mlekarniku svi poslovi odrade na odredjenom higijenskom nivou je da mlekarnik bude odvojen od staje u posebnoj ili istoj zgradi. Ako je u istoj zgradi, sa stajom ne sme imati zajednika vrata ve mora biti odvojen predprostorom. Mlekarnik mora biti svetla i dobro provetrena prostorija ( ne na severnoj strani ). U gradjevinskom smislu mora da bude uredjen tako da dozvoljava primenu svih higijensko tehnikih mera, to znai da mora imati toplu i hladnu vodu, odvodjenje otpadnih voda mora biti kvalitetno reeno, zidovi i podovi treba da budu uradjeni od materjala otpornog na mlenu kiselinu tako da se mogu lako prati i odravati.Takodje mora biti dobro reeno odvodjenje vika vlanog vazduha, to je osnovni preduslov za spreavanje razvoja plesni.

OBRADA MLEKA
Pod obradom mleka na mestu proizvodnje podrazumeva se: - cedjenje mleka; - provetravanje mleka; - hladjenje mleka; 10

Cedjenje mleka je uobiajen nain obrade mleka koji ima za cilj uklanjanje grube i sitne mehanike neistoe koja se sastoji od delova hrane, balege, prostirke, dlake i dr. medjutim, ona fina rastvorljiva mehanika neistoa prolazi kroz cedila , a takodje i mikroorganizmi koje takva neistoa donosi u mleko. Kao filtri za cedjenje koristi se retko platno, vata, metalna cedila i cedila od plastinih materijala. Otvori na cedilu moraju biti pravilno rasporedjeni, ne previe sitni jer moraju da obezbede brz prolaz mleka. Ako cedila ne obezbedjuju ovaj uslov dolazi do kretanja mleka u samom cedilu i do razbijanja neistoe u njemu to ima za posledicu poveanje broja mikroorganizama u mleku posle cedjenja. U toku cedjenja im primetimo slabiji prolaz mleka kroz cedilo usled zapuavanja otvora cedila, treba ga zameniti novim, opranim i dezinfikovanim cedilom. Da ne bi dolazilo do eeg zaepljivanja cedila cedjenje mleka se mora obaviti dok je mleko jo toplo, pre hladjenja, jer se u ohladjenom mleku m.mast skuplja na povrini i lako dovodi do zaepljivanja cedila. Pri mainskoj mui cedjenje mleka se gotovo uvek obavlja istovremeno sa muom. Na odredjenim mestima se ugradjuju razliiti filtri kroz kojih mleko prolazi pre nego to dospe u bazen za hladjenje. Mikroorganizmi koji su dospeli u mleku, u veem ili manjem broju, koriste njegove sastojke za sopstvenu aktivnost ( ishranu i razmnoavanje ) pri emu u mleko izbacuju produkte svoje aktivnosti, koji mogu biti i toksini. Razlaganjem sastojaka mleka pre svega mlenog eera u mlenu i druge kiseline ( propionska, buterna, siretna ) i degradacijom proteina ( proteolizom ) dovode do smanjenja zdravstvene ispravnosti i tehnoloke upotrebljivosti mleka za dalju upotrebu , odnosno do kvara mleka. Hladjenjem se u veoj ili manjoj meri zaustavlja razmnoavanje mikroorganizama u mleku.Medjutim, postoje mikroorganizmi koji se razmnoavaju i pri niskim temperaturama. Intenzitet razmnoavanja mikroorganizama zavisi od: - poetnog broja mikroorganizama u mleku, odnosno stepenu kontaminacije; - temperature hladjenja; - duine dranja mleka na niskim temperaturama; Kao primer uticaja temperature na porast ukupnog broja mikroorganizama u mleku, moe se ilustrovati sledeim podacima do kojih je doao u svojim istraivanjima Freudenreich .

Tabela br.1Broj bakterija u 1 ml mleka na raznim temperaturama _______________________________________________ 15 C 25 C 35 C ___________________________________ - na poetku 9000 9000 - posle 3 asa 10000 18000 - posle 6 asova 25000 172000 - posle 9 asova 46000 1000000 - posle 24 asa5000000 57000000 9000 30000 12000000 35000000 800000000

Radi uporedjivanja kazaemo da je vaeim Pravilnikom o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka koji vai u Srbiji i Crnoj Gori, u sirovom mleku maksimalno dozvoljen ukupan broj mikroorganizama u iznosu od jedan milion ( 1.000.000 ) bakterija odnosno 400.000 somatskih elija. Podaci iz prikazane tabele nedvosmisleno pokazuju da je razmnoavanje bakterija na niim temperaturama znatno sporije,to omoguuje ouvanje njegovog kvaliteta u produenom vremenu. Vreme ouvanja kvaliteta se produuje sa padom temperature hladjenja mleka, a takodje se produuje ukoliko je poetni broj mikroorganizama manji. Dinamika razmnoavanja mikroorganizama u mleku zavisi i od prirodne sposobnosti mleka da u odredjenom vremenu zaustavlja razmnoavanje mikroorganizama. To vreme se naziva 11

BAKTERICIDNA FAZA. Duina baktericidne faze zavisi i od broja mikroorganizama ,a produava se sa snienjem temperature mleka. U tabeli 2 prikazani su rezultati ispitivanja do kojih su u svojim radovima doli Dalanjan i saradnici . Prikazujui uticaj temperature hladjenja na vreme odrivosti mleka, odnosno kako temperatura hladjenja utie na duinu baktericidne faze. Prema vaeem Pravilniku o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka koji vai u Srbiji i Crnoj Gori , propisano je obavezno hladjenje mleka na temperaturi ispod 5 C. Tabela br. 2 Odrivost mleka u odnosu na temperaturu hladjenja Dalanjan i saradnici _____________________________________________________ temperatura ohladjenog odrivost mleka bez mleka u C promena u asovima _____________________________________________________ 12 - 15 6 - 8 10 - 12 8 - 10 9 - 10 10 - 12 7 - 9 12 - 18 5 - 7 18 - 24 3 - 5 24 - 26 0 - 1 36 - 48 _____________________________________________________

Tabela br.3 Duina baktericidne faze u odnosu na temperaturu _____________________________________________________ temperatura mleka vreme trajanja u C baktericidne faze _____________________________________________________ + 30 do 3 asa + 25 do 6 asova + 10 do 24 asa +5 do 36 asova 0 do 48 asova _____________________________________________________ Pri hladjenju se koristi princip prenoenja toplote sa toplijeg mleka na hladnije sredstvo za hladjenje. Kao sredstvo za hladjenje moe da slui voda i vazduh. Ovi rashladni medijumi mogu biti prirodno ohladjeni i vetaki rashladjivani. Prirodne izvore rashladnog sredstva predstavljaju: - izvorska ili bunarska voda; - vodovodna voda; - led; - hladan vazduh u zimskim mesecima; Kao vetaka sredstva za rashladjivanje vode i vazduha koriste se materije sa vrlo niskom temperaturom isparavanja. Najee koriena sredstva u tu svrhu su: - amonijak; - ugljendioksid; - metilhlorid; - fluorizirani ugljovodonici ( freon 12 i 22 ); 12

Nezavisno od toga koji se od ovih izvora rashladnih fluida primenjuje , od hladjenja se zahteva da bude brzo, isto, ekonomino, a uz to i praktino. Pri hladjenju mleka vodom razlikuje se hladjenje u kantama, pomou hladionika i u bazenima za hladjenje. Hladjenje mleka u kantama ima prednost jer se mleko ne dovodi u kontakt sa spoljnom sredinom. Mleko u kantama se hladi: 1. Potapanjem kanti u bazen sa protonom vodom ili vodom rashladjenom rashladnim fluidom; 2. Oroavanjem kanti hladnom vodom; 3. Potapanjem rotacionog obrtnog rashladjivaa u kante sa mlekom; Hladjenje mleka u kantama ne rashladjivanom vodom je sporo i neefikasno, jer se mleko moe rashladiti svega 2-3 C iznad temperature vode vode za hladjenje. To je problem u letnjim mesecima kada je prirodna temperatura vode oko 12 C, to znai da je tada nemogue ohladiti mleko ispod 15 C to je previsoka temperatura mleka za ouvanje njegovog kvaliteta. Za hladjenje mleka u kantama oroavanjem povrine, koriste se perforirani prstenovi koji se nataknu na grlo kante, a voda se preliva u tankom sloju preko povrine kante. Potapanje rotacionog rashladjivaa predstavlja uspenu kombinaciju hladjenja oroavanjem sa unutranjim hladjenjem. Ovo se postie potapanjem uredjaja ( mealice ) u mleko i prikljuivanjem na vodovodnu mreu. Prolazei kroz cev koja je u obliku slova U voda hladi mleko, a pri izlasku udara u lopatice koje rotiraju cev. Izlazei iz sistema voda se gravitaciono preliva preko povrine kante poveavajui efekat hladjenja. Koliina utroene vode zavisi od naina hladjenja mleka u kantama. Za hladjenje mleka potapanjem kanti u bazene sa protonom vodom potrebno je oko 15 litara vode za 1 litar mleka. Pri hladjenju u kantama oroavanjem potrebno je oko 9 litara vode za 1 litar mleka, dok je pri treem nainu hladjenja u kantama ( oroavanje + unutranje hladjenje ) potrebno oko 5 litara vode za 1litar mleka. Pri ovom nainu hladjenja skrauje se i vreme hladjenja, to je izuzetno bitno, na oko 15 minuta. Hladjenje mleka u hladionicima se obavlja u takozvanim otvorenim i zatvorenim hladionicima, prelaenjem sa jedne strane hladionika mleka , a sa druge rashladnog fluida. Otvoreni hladionici mogu biti : - cevasti ; - rebrasti odnosno valoviti ; Nedostatak ovih hladionika je to mleko dolazi u dodir sa spoljanom sredinom i postoji velika mogunost njegove kontaminacije. Zatvoreni hladionici se najee privezuju na sistem mainske mue te se mleko nakon filtriranja odmah , brzo i efikasno, hladi ,a zatim odvodi u bazene u kojima se odrava temperatura rashladjenog mleka. Bazeni za hladjenje se sastoje iz dela za mleko i odeljka u koji je instaliran mehanizam za hladjenje. Bazeni se izradjuju od nerdjajueg elika. Hladjenje se obavlja preko povrina dna ispod kojeg je ugradjen ispariva za direktno hladjenje vode ili se rashladjena voda puta u taj prostor. Sa spoljanje strane se nalazi termoizolacioni sloj koji smanjuje gubitke rashladne energije. U bazen se ugradjuje mealica kojoj se podeava brzina okretanja ( najee frekventnim regulatorom ). Hladjenjem mleka u rashladne bazene se reava i pitanje uvanja mleka do transporta u mlekaru. Ovakav postupak sa mlekom je neophodan u sluaju da se mleko uva do predaje u sabirni centar i odvodjenja u mlekaru. Medjutim kada se mleko preradjuje u domainstvima, to je veoma est sluaj potrebno ga je uz primenu svih higijensko tehnikih mera odmah preraditi dok traje baktericidna faza, a mleko ima pogodnu temperaturu za podsiravanje. Ovakav postupak obezbedjuje dobijanje kvalitetnih i bakterioloki ispravnih proizvoda. Ako se pak mleko ostavi za neto kasniju preradu potrebno ga je u tom sluaju pre podsiravanja termiki obraditi, kako bi se unitile patogene ( termolabilne ) vrste mikroorganizama.

13

P I T A NJ A I O D G O V O R I
1.Koliko kota opremanje objekta za proizvodnju mleka i jogurta ? Zanatska radionica za proizvodnju jogurta i pasterizovanog mleka u PE kese mora da poseduje sledeu opremu:1.merna grupa na prijemu;2.skladini sud za sirovo mleko;3.ploasti paster sa zadrivaem;4.sud za skladitenje pasterizovanog mleka;5.duplikatore-fermentatori;6.pakerica za mleko u PE kese; 7.pakerica za jogurt u aice.Takodje mora da poseduje bazen sa kompresorski ohladjenom vodom, rashladnu komoru za skladitenje gotovih proizvoda kao i energetski blok.Opremanje jednog objekta kapaciteta do 2000 lit na dan sa ovim proizvodnim programom kotalo bi oko 40.000 do 50.000 Eura, zavisno od stepena automatizacije procesa i izbora opreme. 2.Da li bakterioloka ispravnost mleka zavisi od mue ? Bakterioloka ispravnost mleka svakako da zavisi od mue. Detaljniji odgovor imate opisan u delu koji obradjuje utucaj mue na dobijanje higijenski i zdravstveno ispravnog mleka. 3.Koliko je dovoljno termiki tretirati mleko pre prerade u sir ? Mleko koje je namenjeno za preradu u sir prethodno treba termiki obraditi I to je mogue na dva naina : a) niska pasterizacija na temperaturi od 63 68 C za 20 30 minuta i b) srednja pasterizacija na 72 75 C za 5 8 minuta. 4.Kolika je trajnost pasterizovanog mleka ? Trajnost pasterizovanog mleka zavisi od temperature termike obrade, vreme delovanja visokih temperatura kao i od temperature skladitenja. to su temperature obrade vie a vreme tretiranja due to je i trajnost proizvoda dua. Uobiajena trajnost pasterizovanog mleka ,, uz potovanje propisanih uslova skladitenja, je 72 do 96 asova. 5.Koliko je neophodna povrina objekta za preradu mleka? Povrina objekta za preradu mleka je promenljiva u zavisnosti od proizvodnog programa, stepena opremljenosti objekta kao i od kapaciteta. Objekat mora da ima nekoliko odvojenih celina kao to su : - prijem sa prijemnom laboratorijom; - proizvodni deo; - skladini prostor za gotov proizvod sa termoregulacijom; - skladini deo za hemijska sredstva; - sanitarni blok ( garderoba, tu, kabina, WC ); - energetski blok ( kotlarnica i bazen sa ledenom vodom ); - kancelarijski prostor; 6.Na kojoj se temperaturi sipa maja odnosno vri podsiravanje ? Temperatura podsiravanja mleka zavisi od vrste sira koja se eli proizvesti . Za beli sir koji zri u salamuri temperatura podsiravanja se kree u rasponu od 28 do 35 C u zavisnosti od kvaliteta mleka kao i od godinjeg doba ( u letnjim mesecima nia a u zimskim uslovima via temperatura ). 7. Mora li mleko da odstoji da bi se sipala maja ( podsirilo ) ? Mleko ne mora da odstoji da bi se sipala maja, moe se podsiravati odmah nakon mue. Da bi se obezbedio pravilan tok fermentacije preporuuje se dodavanje istih kultura ( jogurt ) pre podsiravanja. 8. ta je potrebno za otvaranje prodavnice mesa i mleka ? Da bi se otvorio prodajni objekat ovakvog tipa, objekat mora da ispunjava propisane sanitarne uslove. To znai da mora da ima sanitarni blok, toplu i Hladnu vodu, prostor za skladitenje mesa i mleka, prodajni prostor sa potrebnom opremom ( rashladna vitrina ). Zidovi i podovi treba da su obloeni ploicama i da je kvalitetno reeno odvodjenje otpadnih voda. 9.Da li je mleko posle teljenja pogodno za ljudsku upotrebu ? Mleko koje lui mlena lezda nakon teljenja je promenjenog hemijskog sastava i nije za ljudku upotrebu najmanje 15 dana nakon teljenja. Po isteku tog vremena hemijski sastav mleka se normalizuje i postaje pogodno za korienje . 10.Ako tele ne moe sve da posisa ta da se radi sa vikom mleka ? 14

Ako tele ne moe sve da posisa kravu treba izmusti da bi se smanjio rizik od upale vimena . Pomueno mleko dati teletu cuclom ili ga iskoristiti kao stono hranivo. 11.Kako se podie kiselost mleku pre sipanja maje ( podsiravanja ) ? Posle termike obrade mleka dodaje se ista kultura ( jogurtna ) u koliini od 0,5 do 1,0 %, promea i ostavi da odstoji jedan sat. To je dovoljno vreme da bi se dodati mikroorganizmi aktivirali i poeli sa mleno-kiselinskom fermentacijom. Po isteku tog vremena dodajemo maju i nastavljamo sa ostalim operacijama. 12.Kako je mogue meriti masnou sira ? Masnoa sira se kontrolie uz upotrebu Gerberove centrifuge i butirometra za sir. Od hemijskih agenasa koristi se sumporna kiselina s.t. 1,820 i amil alkohol. 13.Ko su uzronici ranog nadimanja i kako se boriti protiv te pojave ? Uzronici ranog nadimanja su bakterije fekalnog porekla ( Escherichia coli ). Uspena borba protiv ove pojave potrazumeva primenu svih zoohigijenskih mera u toku proizvodnje mleka , kao i obavezna termika obrada mleka pre podsiravanja. Ova bakterija je termolabilna i efikasno se unitava ve na temperaturi od 65 C. 14.Da li se menja kvalitet sira ukoliko usireno mleko prenoi u sudu ? Kvalitet sira se svakako menja u negativnom smislu ukoliko usireno mleko ostavimo da stoji u duem vremenskom periodu. Kiselost raste, smanjuje se lepljivost zrna ukoliko se gru see. Dobiveni sir je sa smanjenim sadrajem vlage, postaje krt i lomljiv i dobija kiseo ukus. 15.Zato mleko ne moe da dobije dobru vrstinu pri kiseljenju ? Ovu pojavu mogu da prouzrokuju vie faktora : a) preniska temperatura kiseljenja (fermentacije ) ispod 40 C; b) nizak sadraj suvih materija mleka odnosno belanevina mleka; c) neaktivna maja za kieljenje (ista kultura ); d) prisustvo inhibitornih materija u mleku ( antibiotici ); 16.Da li je bolje surutku koristiti u frikom stanju ili u duem periodu u tenom stanju ? S obzirom da je surutku u tenom stanju u domainstvu teko sauvati u nepromenjenom obliku ( dolazi do promena na mlenom eeru i belanevinama ) najbolje je njeno korienje u sveem stanju u tenom obliku. 17.Koje su razlike ovijeg, kozjeg i kravljeg mleka ? Razlika ovih mleka se pre svega odnosi na hemijski sastav , kao i na boju, miris i ukus. Prosean hemijski sastav :

PARAMETRI

OVIJE

KOZJE

KRAVLJE

- voda 83,5% 87,25% 87,3 % - s. Materija 16,5 12,75 12,7 1. m.mast 6,2 3,8 3,8 2. proteini 5,2 % 3,5% 3,55 % 3. m. eer 4,2 4,6 4,6 4. pepeo 0,9 0,85 0,75 18.Da li je kozje mleko najzdravije mleko i zato ? Kozje mleko po svom hemijskom sastavu se mnogo ne razlikuje od kravljeg mleka. Sastav proteina mleka je veoma slian sastavu majinog mleka a masne kapljice su manje nego kod kravljeg mleka pa je ono lake svarljivo. Takodje kozje mleko je bogatije kalcijumom pa se preporuuje u ishrani pacijenata kod fraktura kostiju. 19.ta je uzrok promene boje sira (crvena boja ) i kako je spreiti ? Promene boje siru izazivaju aerobne bakterije , kao to je Bacterium linens.Da bi se spreila ova pojava sir treba raditi iz pasterizovanog mleka, a u toku zrenja i skladitenja sir mora biti stalno potopljen u salamuru . Ne sme da pliva po povrini. 15

20.Da li je mogue meati kravlje i ovije mleko i da li e doi do pojave arenog testa na preseku ? Meanje kravljeg i ovijeg mleka je mogue pre podsiravanja i nee doi do pojave arenog testa na preseku. 21.Kako ishrana utie na sadraj proteina u mleku ? Ishrana krava direkno ne utie na sadraj proteina u mleku. To pre svega zavisi od genetskog potencijala krava odnosno rase. Medjutim , od ishrane direktno zavisi koliina proizvedenog mleka to preko preraunate koliine proteina, moe se doi do zakljuka da sa poboljanjem kvaliteta i kvantiteta hraniva se poveava i prinos proteina. 22.Kakav je miris obranog mleka ? Ako je mleko proizvedeno od zdravih ivotinja i ako nije naknadno apsorbovalo strane mirise iz okoline, miris obranog mleka je podudaran sa mirisom punomasnog mleka tj.na ivotinju od koje proizvedeno. Kod obranog mleka pre svega menja se izgled. Postaje plavkasto vodnjikavo. 23.Da li treba redovno isputati surutku iz kaice sa sirom ili ne ? Surutku koju ispustimn sir u kaici ne treba isputati jer je ona ve delimino fermentisala u mlenu kiselinu ( prirodni konzervans sira ). Sa isputanjem surutke isputamo i mlenu kiselinu koja titi sir od kvarenja, a takodje sa novom surutkom poveavamo koncentraciju mlene kiseline pa nam sir dobija kiseo ukus, postaje krt i lomljiv. 24.Na kojoj temperaturi treba da zri sir ? Razliite vrste sireva zru na razliitim temperaturama. Beli sir u salamuri u prvoj fazi zrenja ( 20 dana ) se dri na temperaturi od 16 do 18 C, dok u drugoj fazi ( do 60 dana ) zri na temperaturi 12 do 14 C, a potom se skladiti na temperaturi 6 do 8 C. 25.Da li je dobro surutku ( salamuru) iz sira zameniti sa istom slanom vodom ? Salamuru iz sira nije dobro zameniti sa istom slanom vodom jer na taj nain izbacujete mlenu kiselinu koja titi sir od kvarenja . Mlena kiselina je ta koja ne dozvoljava razvoj razliitih vrsta proteolitikih mikroorganizama, koji razlau proteine dovode do razmekavanja sira i njegovog raspada odnosno kvara. 26.Koliko redova mladog sira treba odjednom sloiti u kaici ? Posudu u kojoj se odlae sir ne treba puniti odjednom kako bi se izbeglo slepljivanje i deformisanje krike. Na taj nain omoguujemo pravilno soljenje i fermentaciju. Preporuuje se da dnevno ne treba slagati vie od dva reda sira . 27.Koliko sir stoji u grudnjai odnosno koliko traje presovanje ? Presovanje sira , ukoliko se medjufazno obradjuje ( seenje gruda i oiviavanje sarne grude ) izvodi se u tri faze: 1. faza samopresovanja traje oko 20 minuta; 2. faza presovanja sa optereenjem od 2-3 kg po 1kg sira , traje 30 do 40 minuta; 3. faza sa optereenjem od 5 do 6 kg po 1 kg sira traje 40-60 minuta. 28.Koliko sir stoji u salamuri ? Beli sir krika neprestano mora biti u salamuri. To znai zrenje i lagerovanje se ne mogu pravilno usmeravati u drugajim uslovima dranja. 29.Koliko je potrebno soli za kg sira ( soljenje u salamuri ) ? Pravilno usoljen sir treba u sebi da sadri 2 do 3% soli. U junim i jugoistonim krajevima zemlje postoji navika za neto slanijim sirom. U prvim danima ( 4-5 ) sir se dri u salamuri sa 16 do 18 % soli, a potom se naliva sa salamurom ija je koncentracija 12 14 % soli. 30.Pojasniti termiku obradu mleka za sir. Ve je objanjeno u pitanju br. 3 , kao i u temi PRERADA MLEKA . 31.Koliko upotrebiti sirila ( maje ) za podsiravanje ? Koliina sirila koja se upotrebljava za podsiravanje je razliita u zavisnosti od vrste sirila ( teno ili u prahu ) . Svaki proizvodja je duan da da upustvo o nainu korienja sirila. Treba voditi rauna

16

da se ne koriste prevelike koliine , da bi se skratilo vreme podsiravanja, jer sir moe da dobije gorak ukus i miris na sirilo. 32.Da li se menja ukus sira posle termike obrade mleka ? Ukoliko mleko nije upilo strane mirise u toku uvanja do prerade , termikom obradom se ne menjaju fizika svojstva mleku pa tako ni sir proizveden od takvog mleka nema strane mirise niti mu se menja ukus. 33.Kako doi do standardne tehnologoje proizvodnje sira? Ne postoji standardna tehnologija proizvodnje belog sira jer ne postoji , za sada , ni standard za gotov proizvod, a to e morati vrlo brzo da se donese ukoliko elimo da na proizvod plasiramo na strana trita. Postoji vie varijateta belog sira u salamuri. Bitno je potovati osnovne principe proizvodnje koji su objanjeni u temi PRERADA MLEKA. 34. Posle pasterizacije mleka za sir , da li je surutka koja se dobija pogodna za ljudsku upotrebu ? Ako u toku prerade mleka nije dolo do zagadjenja preko sudova i inventara , surutka koja se dobija u toku prerade je apsolutno upotrebljiva za ishranu ljudi i ivotinja. 35.Da li upotreba surutke u tenom stanju u ishrani stoke moe da izazove proliv kod ivotinja ? U koliko se u poetku ivotinji da prevelika koliina surutke moe doi do pojave proliva jer surutka menja crevnu mikrofloru a takodje deluje kao laksativ.Zbog toga je u poetku treba davati u ogranienim koliinama. 36.Kolika je zatita od prljavtine i mikroorganizama cedjenjem mleka ? Cedjenjem mleka se postie odvajanje vidljive mehanike neistoe. Rastvorena prljavtina koja sa sobom nosi i razliite vrste bakterija prolazi kroz cednjak u mleko. Zbog toga samo cedjenje mleka nije dovoljna mera da bi se u duem vremenskom periodu sauvao njegov kvalitet. 37.Kakav miris e imati sir iz meanog kravljeg i ovijeg mleka ? Miris gotovog proizvoda e zavisiti od udela mleka u smei. Ako je vea koliina ovijeg mleka sir e imati senzorne karakteristike koje potiu od ovog mleka i obrnuto. 38.U koliko faza se odvija zrenje sira ? Odgovor na ovo pitanje ve je dat u odgovoru na pitanje br. 24 39.Da li je dobro odmah nakon mue mleko hladiti u friideru ? Potrebno je mleko odmah hladiti nakon mue i cedjenja, no pitanje je da li je friider adekvatno mesto za hladjenje. Naime kao to je objanjeno u toku hladjenja mleko treba i provetravati ( ostaviti poluotvoren poklopac kante radi izdvajanja gasova iz mleka ) ,a kako u friideru ima i drugih namirnica postoji velika verovatnoa da e mleko apsorbovati sve strane mirise u sebi koji e se kasnije preneti i na finalni proizvod. Friider je mogue koristiti ako on iskljuivo slui toj nameni. 40.Zato je upljikav sir ? upljikavost sira moe da se javi kao posledica delovanja vie razliitih faktora, kao to su : a) RANO NADIMANJE : neadekvatna higijena u postupku dobijanja i prerade mleka. Sir proizveden bez termike obrade mleka. b) BURNA FERMENTACIJA (velike i brojne uoljike ) javlja se kao posledica previsoke temperature fermentacije, previe dodate iste kulture ili kao posledica nehigijenskih uslova proizvodnje.Ako su prisutni kvasci fermentacijom stvaraju velike koliine ugljendioksida koji stvara velike i brojne upljike. c) KASNO NADIMANJE kao posledica prisustva sporogenih bakterija i izostanak mlenokisele fermentacije. 41.Koliki je rok trajanja sjenikog sira , i da li se taj rok produava u vakum pakovanju? Sjeniki sir je varijatet belog mekanog sira koji zri i uva se u salamuri. Njegova trajnost zavisi od mnogih faktora, kao to su : 1. Higijenska i zdravstvena ispravnost mleka; 2. Da li je mleko termiki tretirano i na kojoj temperaturi; 3.zatita sira od naknadne reinfekcije; 4. Primena istih kultura odnosno pravilna fermentacija sira; 5. Prisustvo inhibitornih materija u mleku; 6. Pravilna nega i 17

skladitenje sira idr. Primenom svih zoohigijenskih mera i potovanjem osnovnih principa proizvodnje i nege i skladitenja sira , sjeniki sir moe da se uva i do godinu dana, a da se kvalitet znaajno ne promeni. 42.Da li se dobija higijenski ispravan proizvod ukoliko se mleko podsiri odmah nakon mue ? Higijenski ispravan proizvod se moe dobiti podsiravanjem mleka , bez termike obrade, odmah nakon mue pod uslovom da su primenjene sve zoohigijenske mere u postupku dobijanja mleka kao i njegove prerade i ako potie od zdravih ivotinja. 43.Usled ega dolazi do vee prirodne kiselosti mleka ? Ako je mleko dobiveno od ivotinja koje su zdrave i normalno hranjene prirodna kiselost moe da bude vea zbog poveanog sadraja proteina . Medjutim , zgruavanje posle mue ili kratko vreme posle mue moe da se javlja kao posledica mastitisa, kasnog graviditeta, poremeajima u varenju, pri uzimanju veih koliina ae u ishrani, kao i korienjem movarnih trava odnosno ishrana kiselom i trulom hranom i dr. 44.Da li se moe proizvoditi JARDUM od pasterizovanog mleka ? Jardum se moe proizvoditi od pasterizovanog mleka uz upotrebu istih kultura . 45.Da li se sme stavljati velika teina na sir u kaici ? Nema nikakve potrebe niti opravdanog razloga za velikim pritiskanjem sira u kaici , dovoljno ga je toliko pritisnuti da bi se spreilo njegovo isplivavanje na povrinu salamure. Ako ga previe pritisnemo doi e do slepljivanja redova, ne obezbedjuje se pravino soljenje i cirkulacija salamure to moe prouzrokovati kvarenje sira. 46.Zbog ega se sir razlikuje po ukusu sa razliitih panjaka ? Ukus sira sa razliitih panjaka pre svega se razlikuje zbog razliitih biljnih vrsta na pojedinim panjacima, koje su bitne za formiranje mirisa i ukusa mleka. Ukoliko su panjaci bogati kiselim i gorkim travama njihov ukus se prenosi i u mleku. 47.Da li so utie na kiselost sira ? So moe da utie na kiselost sira i to posredno. Ako se pretera sa koliinama moe da deluje inhibitorno ( zaustavlja aktivnost ) na mleno-kiselinske bakterije i sprei mleno-kiselinsku fermentaciju odnosno porast kiselosti siru. Ukoliko dodje do toga stvaraju se pogodni uslovi za razvoj patogenih vrsta mikroorganizama koji e dovesti do kvara sira. 48.Da li je mlena mast konstantna u mleku? Sadraj mlene masti nije konstantanu mleku. Pre svega zavisi od genetskog potencijala ivotinje. Takodje koliina mlene masti u mleku je direkno srazmerna koliini i vrsti hraniva , broju obroka u toku dana, koliini mleka , broju mua u toku dana , temperaturnim uslovima dranja I dr. 49.Smrzavanje mleka, da li utie na masnou mleka ? Smrzavanje mleka moe da utie indirekno na masnou mleka . Naime najee prilikom razmrzavanja mleka dolazi do njegovog raslojavanja te je gotovo nemogue pravilno uzeti uzorak za ispitivanje. Ako uzorak za ispitivanje nije pravilno uzet dobijeni rezultati ispitivanja su netani. 50.Da li je poeljno meanje veernjeg i jutarnjeg mleka ? Meanje veernjeg i jutarnjeg mleka nije poeljno zato to u veernjem mleku, naroito ako nije hladjeno, postoji veliki broj bakterija iju bi aktivnost pospeili sa dodavanjem toplog jutarnjeg mleka jer bi celokupnom mleku podigli temperaturu i stvorili odline uslove za njihovu dalju aktivnost. 51.Da li je masnoa mleka vea hranjenjem krava na ispai zelenom hranom ili ishranom na jaslima ? Kada se predje u prolee na panjaku ishranu zelenom hranom sadraj mlene masti u mleku se smanjuje. 52. Da li je prinos mleka vei kod dvokratne ili trokratne mue ? Prinos mleka je neto vei kod trokratne mue. Medjutim , kod trokratne mue treba prilagoditi i reim ishrane {to pruzrokuje veu upotrebu radne snage kako za ishranu ivotinja tako i za samu muu.

18