(HAZARD ANALYSS AND CRTCAL CONTROL PONTS)

HACCP

KRTK KONTROL NOKTALARI VE TEHLKE ANALZ

05.08.2012

1.0 GENEL BLGLER

Tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar sistemi ilk olarak Amerikada "Apollo" uzay program iin salkl gda reten Pillsbury irketindeki bir grup tarafndan gelitirmitir. Sz konusu uzay programnda 1959'larda uzay uularnda astronotlar iin retilecek gdalarn % 100 gvenli nitelikte olmas NASA (Amerikan Ulusal Havaclk ve Uzay Kurumu) tarafndan Pillsbury irketinden istenmitir. lk olarak HACCP prensipleri dk asitli konserve gdalara uygulanmtr.Bu sistem firma iinde geni apta bir ibirliini gerektirdiinden gnlk uygulamalarda uzun sre kullanlamam ancak 90'l yllara kadar olan gei periyodundan sonra gnmzde hemen hemen btn gda endstrilerinde kabul edilmi ve uygulamaya geirilmitir.
05.08.2012 2

2.0 HACCP TEMEL ZELLKLER VE YARARLARI

HACCP rn(gda) gvenliine etki eden mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin tanmlanmasnda ve ayrca mikrobiyal bozulma ve rnn kalitesiyle ilgili tehlikeler iin kritik kontrol noktalarnn(CCP) tanmlanmasnda da kullanlr. Tehlikeleri Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik olarak snfta toplayabiliriz. Bunlarn iinde biyolojik tehlikeler en zor kontrol edilebilenidir. nk, saylar belirgin olan fiziksel ve kimyasal kirleticilerin aksine dnya zerinde 100.000 mikroorganizma eidi bulunmaktadr. Bunlarn oluturduu biyo-ktle kklklerine ramen tm insanlarn arlndan 100 kat daha fazladr.

05.08.2012

Buradan aka grlebilmektedir ki biz insanlar her tarafmz kuatan mikroorganizmalarn iinde yaamaktayz. "Shhatli bir insann vcudunda 175-200 gr kadar mikroorganizma bulunmaktadr. Arlk itibariyle vcudumuza oranla kmsenebilecek bu rakam, saysal olarak vcut hcrelerine oranlandnda her bir insan hcresine 1000 bakteri dt grlebilir" Mesela, 1 gr. saf botilinus zehirinin 8 milyon insan ldrmeye yetecek dzeyde olmas Clostridium Botulinum isimli mikroorganizmann gda gvenlii asndan ne kadar byk nem tadn anlatmaya yeter. 2-4 milyon insana bulaan Salmonella ve dier mikrobiyolojik bulaclardan kaynaklanan hastalklarn bir yllk tedavi maliyeti 10 milyar dolar olarak tahmin edilmektedir.
05.08.2012 4

"HACCP, gda gvenlii problemlerinin nlenmesi esas alan bir gda kontrol sistemidir ve uluslararas otoriteler tarafndan gdalarn neden olduu hastalklarn kontrolnde en etkili sistem olarak kabul edilmitir. HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points ifadesinin ba harfleri olup, Trkede Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar anlamna gelmektedir. HACCP gdalarn neden olduu riskleri azaltarak gda gvenliini salamak iin oluturulmutur.

05.08.2012

HACCP SSTEMNN KAZANDIRDIKLARI

HACCP proses'in kritik yerlerinde kontroln ok iyi yaplmasn salar. Kontrol zaman, scaklk, grsel muayene gibi ucuz ve hzl parametreler ile kolayca yaplr. Dolaysyla, kalite kontrol maliyetlerini drr

Kontrol ileminde laboratuardan ok ilem operatrleri etkilidir. Potansiyel tehlikeler hesaba alnr. Bylelikle sistemde nleyici faaliyetler de yaplabilir. HACCP belirlenen tehlikelerin kontroln geleneksel kalite kontrolden daha sistemli ekilde yapan bir ynetim aracdr. Baarszlklarn henz meydana gelmeden nlenmesini salar.

05.08.2012

HACCP sistemi , kritik kontrol noktalarnn (CCP) listesini, hedeflerini, izleme yntemlerini ve her bir CCPnin dzeltilmesine ilikin metodlar ortaya koyar.

Gvenliliin devamn salamak amacyla btn kaytlar her bir analiz iin dzenli olarak tutulmal ve almann etkinlii dzenli olarak kantlanmaldr.

05.08.2012

24.04.2006 tarihinde TS-EN-ISO 22000 standard Gda Gvenlii Ynetim Sistemleri Bu standardn yaynlanmas ile TS 13001 HACCP standard iptal edilerek, yrrllkten kaldrlmtr.

3.0 TANIMLAR VE AIKLAMALAR

Srekli Gzetim : Verilerin kesintisiz olarak kaydedilmesidir. rnek olarak scaklk lmlerinin bir yazc vastasyla (kayt olarak) srekli tutulmas. Kontrol Noktas : Yaplmamas durumunda salkla ilgili risklerin ortaya kmayaca, yalnzca kalite kontrol, estetik grn ve duyusal zellikler asndan rnlerin deerlendirildii kontrollerin yapld noktadr. Mesela, tad analizi, gramaj kontrol, ambalaj grnnn kontrol vs. Kritik Kontrol Noktas: Kontrol edilmemesi durumunda kabul edilemez salk risklerinin ortaya kt kontrol noktasdr. Mesela, proseste rn iine metal bulamas tehlikesini ortaya karan metal detektr bir kritik kontrol noktasdr.

05.08.2012

Kritik Kusur: Ortaya kmas durumunda gday tketen kiilere zarar verebilecek veya hasta edebilecek kalite kusurlarna denir. rnek olarak , gda ierisinden metal apa, sert plastik gibi yaralayc paralarn kmas veya rnn mikrobiyolojik olarak kirli olmas. Kritik Limit : Bir kritik kontrol noktasnn kontrol altnda olduu ve almas durumunda kritik kusurlarn olmaya balad gvenlik aralnn son noktasdr. rnein bir kritik kontrol noktasnda gda gvenlii asndan gdann en az 70 C'e stlmas art olarak konulmu ise bu scaklk deeri bir kritik limit olarak deerlendirilir. nleyici Kritik Kontrol Noktas ( CCP-P ): Oluabilecekleri yerlerde, riskleri ortadan kaldrmak amacyla belirlenmi kritik kontrol noktasdr. "rnein dondurma ilemi patojen bakterilerin remesini durdurabilir. Fakat mikroorganizmalar dondurma ilemi ile ortadan kaldrlamayabilir."

05.08.2012

10

HACCP Plan : HACCPin iletme ierisinde nasl uygulanacan anlatr. Genel olarak aadaki bilgiler bulunur. 1. ak 2. Kritik Kontrol Noktalar 3. Kritik limitler 4. Kullanlan lme ve deerlendirme cihaz ve/veya metodu 5. Sorumlu 6. Sapma durumunda karar yetkilisi. 7. Uygunsuzluk durumunda neler yaplaca
HACCP Sistemi : HACCP prensiplerinin uygulanmasnn ortaya kard sonular HACCP sistemi olarak adlandrlr. HACCP sistemi, ayn zamanda uygulamann tanmland bir dokmantasyon, dorulama, iyiletirme ve kaytlama yapsdr.
05.08.2012 11

Tehlike ve Risk: Gdalarn insan sal asndan zararl olup olmad ile ilikili olarak terim "tehlike" (hazard), "risk" ve "gvenlik" (safety) olduka sk kullanlmaktadr. Aslnda bu terimler birbirlerini tamamlayan fakat anlam olarak farkl kavramlardr. "Tehlike" riskin kayna anlamnda kullanlr, dier bir anlamla Tehlike;sala zarar verebilecek herhangi bir fiziksel, kimyasal veya biyolojik bir nedendir. Gda zehirlenmesi veya kanserojen etki gibi yorumlayc bir terimdir. "Risk" ise insan sal iin sz konusu tehlikenin oluma ihtimalini ve iddetini nicelik olarak ifade etmektedir.

05.08.2012

12

GMP (Good Manufacturing Practices / yi retim Uygulamalar ): rnn i ve d kaynaklardan kirlenme olasln nlemek veya azaltmak amacyla, kurulula ilgili i ve d artlara ilikin koruyucu nlemler.

nleyici faaliyet: Olas uygunsuzluk, hata yada dier istenmeyen durumlarn nedenlerinin ortadan kaldrlmas ve olumasn nlemek iin yaplan ilem
13

05.08.2012

N GEREKSNM PROGRAMLARI
1.

2.
3. 4. 5.

6.

Gda ileme yerlerinin tasarm ve yapm malzemesiyle ilgili gereksinimler Tama ve depolama ile ilgili gereksinimler Ekipman ve makine ile ilgili gereksinimler Personelle ilgili gereksinimler Sanitasyon ve haere kontrolyle ilgili gereksinimler rn geri ekmeyle ilgili gereksinimler
14

05.08.2012

HACCP Sisteminin 7 Temel lkesi

1. 2. 3. 4.

5.

6.

7.

Tehlike analizinin yaplmas Kritik kontrol noktalarnn belirlenmesi Kritik limitlerin oluturulmas Kritik kontrol noktalarnn izlenmesi iin sistemin kurulmas Kontrol altnda olmayan noktalarn izlenmesi ve varsa dzeltici faaliyetlerin oluturulmas Sistemin etkili bir ekilde ilemesinin denetlenmesi iin kontrol prosedrlerinin oluturulmas Bu ilkelerin uygulanmas iin prosedr ve kaytlar kapsayan dokmantasyon sisteminin oluturulmas
05.08.2012 15

HACCP Sisteminin Uygulama Admlar

HACCP ekibinin oluturulmas Gda ve datm zelliklerinin tanmlanmas Gdann tketiciler tarafndan kullanm eklinin tanmlanmas Sreci tanmlayan bir ak emasnn gelitirilmesi Ak emasnn dorulanmas Bir tehlike analizinin yaplmas Kritik kontrol noktalarnn belirlenmesi Kritik limitlerin oluturulmas Kritik kontrol noktalarnn izlenmesi iin sistemin kurulmas Kontrol altnda olmayan noktalarn izlenmesi ve varsa dzeltici faaliyetlerin oluturulmas Sistemin etkili bir ekilde ilemesinin denetlenmesi iin kontrol prosedrlerinin oluturulmas Bu ilkelerin uygulanmas iin prosedr ve kaytlar kapsayan dokmantasyon sisteminin oluturulmas
05.08.2012 16

ISO 22000 FAYDALARI

Kuruluunuza aadaki faydalar salayacaktr.

Pazarda gven kazanma Rekabet gc kazanma rn ve hizmet kalitesinde llebilir dzelme Standart d retimde azalma dolaysyla rn geri dnlerinin ortadan kalkmas ve imaj korunmas

ISO 22000 FAYDALARI

retim ve ilemlerde disiplin oluturma Uluslar aras pazarlara girite ilk gereksinimi salama, tm dnyada ticaret kolaylnn salanmas Kalite kltrne sahip olma ve gelitirme

ISO 22000 FAYDALARI

Daha etkin karar mekanizmas oluturmak iin veri toplama ve kontrol Tm alanlarn ortak sorumluluu salanarak etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasnn salanmas Etkin zaman ynetimi