| COCINA SIN MIEDO A HUSMEAR, Eloifatose transforma enn perfecto instrumento de ‘cocina: os define sil almento estén buen oon ‘mal estado y ns sive como ula para ugar con las ‘ombinaciones las meress. Convene, esos elerctao 14 nipasnuanat METER LA NARIZ En gastronomia, no sélo el gusto forma parte del menu. El olor también es un ingrediente estrella, ya que dice tanto de un alimento como su sabor. Por eso, al elaborar una receta hay que meter el olfato en el cajén de las herramientas. Por Ana Pantaleoni y Paco Guzmén. Fotogratiade Vicens Giménez clgjoso capaz de detectar nuevos sabores y sabe queparaserungrancocinero, este sentido es indispensable Es Reny, arata dela pelicula Ratatouille. Como Remy, nos adentra ‘mos nla cocina través delolfato yestas cus {ro recetas en las que el olor es casi un ingre- ‘lentes. lolatose transforma enun perfecto instrumento de cocina. La nariz puede lograr casi la misma rechogratia quel lengua. Cuan do lotto se pone frente alos fogones se trans forma en un chivatode todo lo que esta pasan do. Capaz de describ los niveles de cocciény latrescura de un producto, Lz las espacias tiene un olfato pro 2A qué huele? Hay alimentos que no hue len bien, pero saben de maravilla,y determi rnados olores que nunca se olvidan. Por ejem plo, el queso de Cabrales o el nato (judas de soja fermentadas). Los olores més dominan- tes se impregnan en las cosas, que son cape ces de ganar o perder olor. Lagrasa, por ej plo, es capaz de captar el olor Solo hay que hacer la prueba. Sien a nevera se coloca una piezade chocolate junto a unas hojas de alba- haca, serdel chocolate el que acabarsimpreg nado dealbahaca. La cocina na dejade serun pequefiolaboratoria de olares y sabores, “El olfato es ol sentido que detectay proce- ‘alos olores. EI mensaje enviado por as neu- ronas olfativas ubicadas en as fosas nasales { descifrado por el cerebro. Podemas consi derar el olfato un sentido quimico, Las molé- culas de as sustancias aromaticas presentes enlasalimentos son liberadas através del pro- ‘eso de coccién:pasanalaireque respiramas, {que a continuacién las trasladaré a nuestras terminaciones nerviosasofativas entrando en contacto con elas’ detallan Victor Aldea, por- fumista, y Amadeo Trvito, aromista, ambos de Lucta, empresa espafiola decicada al de~ sarrolloy comerialzacion de aromas, tragan cas y adtvos paralaalimentacin animal. Es tos profesionales aportan otro dato: la nariz clstingue entre més de 10,000 olores citeren ‘es, para ello utlza aproximadamente unos 380 tipos de receptores olfativos exstentes enla cavided nasal. Con las sigulentes rece: ‘as ponemos en juego algunas de ellos.ENSALADA DE GARBANZOS CON ‘MISO’ Y ‘CURRY’ Ingrecents pra cuatro: 340 grams de gatbanzoscocidos, una cebola ema en as, I ojas de alate, 12 de mena, medio racichilvado, mada hoa deo be, media esarla, 12 tomates cherry en riades yuna cucharada de sésamo ne roy dorad, Paral vinagreta: dos cuca radas de café de miso oj, una de café ce uy dea regi hind de Madras, dos ‘cucharadas Soper de vnagre de Me na una aia de agua, 75 ramos de ace edo irasoy 75 de ae olvavigen. El'miso’ es una pasta elaborada ‘Con sojalfermentada. Se bate en dduelo conte! ‘curry; mezcla de especias no menos olorosas. Dos elementos con cardcter, A Vinagtetat mezclar miso y curry con Vinegray una tacita de agua. Anacir seciteshasts queesté montaca 22. Mezclar en'un bol todas los in igredientes y disponer sobre un Plato, Aftadirel sésamo al finalcocNa CODORNICES EN ESCABECHE Ingredients para cuatro personas: una zanahoria pelada y cortads en forma de media una de medio edo de gosor 150 gramos de calabaracortadaa tranguls del mismo grosr, medio brécoly media callrcotadasen forests, cuatro cientes de ao. rotos de un golpe, dos hojas de laurel na rata etoile, ocho bolita de pienta, dos patatas cortadas a dads con pil tas, ds cools ter: nas cortadas agaos gruess, un decir de vina ge de Jere, dos dciitros d aceite deova vir en.saly pment, El olor del vinagre es fuerte, pero su sa- bor gusta. Actiia como conservante que ralentiza la putrefaccién de los alimen- tos. Hay muchas clases de vinagre, algu- nos arométicos. Los escabeches recuer- dan a conserva antigua y la coccién en vinagre retiene aromas de campo, en este caso los que acompafian alas co- dornices y alas verduras. 1L A fuego medio calentar el aceite en un azo. Aftadir todas las verduras, as hierbas yla pimienta; cuando fas verduras empie cen a estar tlernas, agregar las codornices cortadas en dos mitades de forma longitu dinal y salpimentadas. 2. Cuando emplecen a cocinarse las cador- nices, aia elvinagre y las patatas. Dejar {que el vinagre reduzca ala mitad y reservar. 13. Para servir este plato, simplemente hace {alta calentario y montarlo con gracia, 6 pase CREMA DE COCO CON TEJAS DE CANELA Y SABAYON DE RON Ingredentes para cuatro personas, Parala remade coco: 200 grams de pula de 000 {reso (coger un coco guardarel agua, rare ula), 400 ramos de crema deleche semimonta a, 200 gramos de aicar yds hojas do goatina, Paras teas de cana: una oja de pasta fio, 7 gramos de azicar anil, 7 gramos de mante ula fundide y2gramos de canelaen poh, Paral sabayén der: 2yeras de huevo, 50 ga ‘mos de aicary 70 gramos de ron Este postre guarda aromas del Caribe, tuna tierra en la que los olores interac- ‘tian con armonia. 1. Parala crema de coco: calentar un 209% de la pulpa de coco y fundir en ela la gelat: na, mezclar con el resto de pulp os 200 ‘gramos de azicar y la nata semimontada Enfriar en la nevera, 2. Paralas teas de canela: coger unahoja de pastaflo,extenderla en una placa de horno y ‘espolvorear una capa de azar. Hornear a 220 grades. Al salir del horn, espolvorear ‘con canelay reservar en lugar seco. 3. Para el sabayen de ron: calentarel ron en un cacito para que se evapore parte de al ‘cohol. En un bol al bao Marfa, bati las ye mas con el azticar hasta que éste se disuet vay las yernas se monten.Iraftadiend el ron hasta que cojatextura untuoss, ‘4, Para montar el plato: colocar dos cuchara das de crema de covo y pequefos trozos de teja. Salpicar todo con el sabayén de ron ‘SARDINAS ALA PLANCHA CON AJO Y PEREJIL Ireretintes par cuatro personas: 24 sarin me éanasbien rescas, sls ints deja meio meno epaeily 5 deilives de act decliva igen. Las sardinas son ricas en omega 3 y ‘también en olor. Fécilmente reconocible ¥ muy persistente, el olor a sardinas es luna tradicién y el indicador del punto de ccoccién de este pescado. En esta receta, la sardina compite con otros dos olores dde gran personalidad: el ajo y el pereiil Elajo es uno de los vegetales més cura- tivos. Huele tanto como beneficios des- pprende. El inconveniente es que delata, Incluso a varios metros de distancia, a quien lo consume. Entre otras muchas ‘cualidades, el ajo es estimulante, diuré- tico y expectorante. Para desprenderse del olor que deja en las manos hay que ‘usar un limén, Por su parte el pereilfor- ma parte del grupo de las plantas aro- miéticas. Dicen que el mejor método para eliminar el olor ajo en el allento ‘es masticar una ramita dle perejil. Los _acompahiantes perfectos para una sardi- nada son una buena ensalada, pan con ‘tomate, un vino tinto fresco y, de postre, un sorbete de limén, 1 Quitar las escamas y las tripas y lavar las sardinas a conciencia, Secary salar con Cuidado, Colocarlas en una buena plancha, sobre brasas o en una sartén muy caliente, 2. Cuando estén cocidas por una cara, eirar y. medio minuto antes de que estén hechas, afadir el ajo y el peri que previamente se habrin plcado y mezclado con el aceite de olva, Ya estan listas.