Ministerio de Industria y Energa

elaboracin de

duraznos en alfi1ibar

br. j. gonzlez ing. agr. p. betancurt ing. qum. c. moyano qum. farm. e. marchelli
rng. agro g. aishemberg

monografas tecnolgicas
serie frutas y hortalizas

11 Di

Laboratorio Tecnolgico del Uruguay

RESUMEN
Esta publicacin aborda el proceso de elaboracin de duraznos en almbar, estudiando el comportamiento de distintas variedades "pava" y de la variedad "Rey del Monte" como "prisco" desde el punto de vista industrial. Los resultados demuestran que no existen diferencias entre la apentre la titud industrial entre las variedades "pava" evaluadas, presentando cas en este sentido. todas buenas caractersticas en este sentido.
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SUMMARY
IhIS paper cover the elaboraton processof canned peaches,stu. , studying the behaviour of freestone and clingstone ("Rey del Monte") vaMonte") va. rieties from an industrial point of view. The results show that there are no differences, among the studied among the studied clingstone varieties concerning their suitability for industrial purposes. industrial purposes.

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INTRODUCCION

por el LA TU con la EstacinExperimental ,. ~ntal "Las Brujas" del Ministe-

La Seccin Frutas y Hortalizas, en el ms marco del convenio suscrito en

rio de Ganadera, Agricultura y Pesca, viene realizando un trabajo experimental, para evaluar la aptitud industrial de variedades de durazustrial nos "pava" para la elaboracinde duraznosen almbar. Como testigo aznos e~ este trabajo, se utiliz la variedad comunn )munmente utilizada para estos fines por la industria nacional, que es la va: variedad "Rey del Monte" (prisco).
.

En esta publicacin, se dan a conocer los resultados de tres aos, que incluyen aspectos del proceso de elaboracin.

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Las variedades de duraznos existentes, pueden clasificarse segn Las varit las caractersticas del fruto en: a) b) duraznos tomentosos (piel aterciopelada), con carozo adherido o no. duraznos de piel lisa con carozo adherido o no.

A su vez, poseen pulpa blanca o pulpa amarilla. Los duraznos tomentosos son los vulgarmente conocidos como ducomo duraznos verdaderos, en tanto que los de piel lisa, lo son como nectarinos o pelones. Los duraznos tomentosos de carozo adherido, son conocidos como conocidos como "pava", y los de carozo libre, como "priscos". Las variedades con que se trabaj fueron en general del tipo pava fueron en general del tipo pava suministrados por la estacin experimental "Las Brujas" del MGAP. ental "Las Brujas" del MGAP. Estas fueron Diamante, Shasta, Vivian, , Fortuna, Babygold 6 y BabyFortuna, Babygold 6 y Babygold 7. As mismo se realizaron experiencias con la variedad Rey del gold 7. As mismo se iencias con la variedad Rey del
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Monte que es prisco.

--- -- --~---

Comercializacin En nuestro pas el consumidor ms importante es el mercado de fruta fresca, con aproximadamente el 65 0;0de la produccin, mientras que la industria consumira el 25 10 de la oferta total. En cuanto a la demanda externa, por duraznos con proceso industrial, sta ha tenido en los ltimos aos una significacin muy escasa. La demanda interna por otra parte ha sufrido una disminucin paulatina en los ltimos aos, tanto para el producto fresco, como para el durazno procesado.

Esta es una de las frutas estudiada, de mayor perecibilidad, menor conservacin y menor resistencia al transporte, por lo cual su comercializacin e industrializacin deben realizarse en un perodo extremadamente corto despus de su cosecha. La zafra se inicia con variedades tempranas en el mes de noviembre, y se extiende hasta el mes de marzo con variedades tardas, especialmente del tipo pava. La mayor oferta es en el mes de enero, debido a la presencia de la variedad "Rey del Monte", que es la que predomina en las plantaciones.
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En cuanto a la adquisicin de duraznos por parte de la industria, es necesario, realizar las siguientes presiciones: Habitualmente la industria se provee de materia prima en el mercado o a travs de contratos con productores. En el caso de la compra en el mercado la fbrica no tendr opcin a clasificar la materia prima por calidad en la recepcin de la misma, sino que tendr que procesar su totalidad, a menos que se decida no procesar los descartes,con la prdida econmica correspondiente por salvaguardar la calidad de los productos elaborados. Si el caso fuera la compra a los productores a travs de un contrato, debera en estos casos fijarse un precio base y estipularse en el mismo, las condiciones recomendadas de calidad. Por ejemplo: aceptar hasta un 15 0;0de defectuosos en la partida.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIONES DE DURAZNO

RECEPCION .
SELECCION .!. .!.

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I
'1

LAVtDO
DES~AROZADO PELtDO y LAVADO
,

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I

INSPECCION~ DESCARTES--~ ,71PULPA ~ MERMELADA 11'- I

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ENVASADO 4:- ENVASES

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ADICION DE ALMIBAR

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PREP ARACION DE ALMIBAR

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EXHAUSTADO
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CERRADO

~
PASTERIZACION .j, ENFRIAMIENTO

~
ALMACENAMIENTO

En el caso de suscribirse un contrato con productores para la provisin de la materia prima, es menester realizar un muestreo a los efectos de las liquidaciones que correspondan. Si se recibe materia prima de un solo productor o de una cooperativa con contrato colectivo, el mismo se realiza segn el tamao del lote enviado:

Tamao del lote (cajones)

Muestra de (N9 cajones)

Cantidad frutos/cajn

Total

frutos

hasta 300 de 301 a 600 ms de 600

10 20 30

10 10 10

300 200 300

-4-

Con este muestreo se determina el porcentaje de defectuosos del lote y se le liquida la partida de acuerdo a precios bases fijados (tanto para buenos como para descartes). En el caso de recibirse simultneamente en un mismo cajn partidas de m~ de un productor con contrato individual, y que se espera que cada una de ellas sea grande, se aplica igualmente el criterio anterior. Cuando la compra se realiza "al barrer", ya sea en el mercado o a productores, el muestreo anterior slo tiene sentido para decidir e] destino final de la partida comprada. La fruta una vez en fbrica, es pesada y muestreada. Una vez realizado el muestreo se ordena la materia prima bajo tinglados. Es importante que este sector de la fbrica, sea fresco, y que e] tiempo de acumulacin y espera sea breve, si se trata de duraznos maduros. La razn de esto, es reducir al mnimo las prdidas de peso de la fruta. La merma por evaporacin, pueden oscilar entre 1 y 5%. Si la temperatura ambiente es elevada, no se debe prolongar ms de un da, la espera. En el caso que la recepcin de fruta exceda la capacidad de produccin prevista, existe la posibilidad de utilizar cmaras frigorficas acondicionadas a temperaturas del orden de 19C a -19C a 90% HR que permite conservar la fruta entre 2 y 6 semanas. Si por el contrario la fruta recibida es muy inmadura, deber almacenarse a temperatura ambiente, hasta que alcance la madurez ptima de procesamiento, punto este que dadas las caractersticas del durazno, se alcanzar en un perodo muy breve.

Seleccin En el mismo recinto donde se recepcionan los cajones, deber preverse una seleccin primaria a los efectos de separar los duraznos inmaduros y los que no tengan las cualidades necesarias para ningn tipo de producto a elaborar (extremadamente daados, chicos o podridos). Los frutos inmaduros debern almacenarse nuevamente hasta que los mismos alcancen la adecuada maduracin de procesamiento. A su ve~ el durazno que ser envasado en mitades en almbar, deber reunir una serie de cualidades:

Tamao

Debe ser lo ms uniforme posible, de manera que no se alternen en un mismo envase mitades pequeas y grandes. La tendencia en el mercado internacional es a trabajar con frutos grandes de ms de 90 grs., debido a que con este tipo de fruto se realiza un trabajo {abril ms eficiente. En el cuadro 1, aparecen los pesos unitarios de diferentes variedades ensayadas durante los aos 1982/83/84 en el LATU, desprendindose del mismo que en dichos aos se lograron tamaos adecuados con casi todas las variedades ensayadas.

Textura

Esta propiedad debe ser tenida en cuenta, debido a que a travs del proceso de elaboracin, especficamente en la pasterizacin el durazno se ve sometido a temperaturas que producen cierto ablandamiento de los tejidos. La textura entonces debe ser firme, para poder soportar el proceso de envasamiento y pasterizacin, tierno sin ser fibroso, y lo suficientemente flexible para evitar que las mitades se rajen al descarozarlas.
CUADRO
1

Peso unitario en gramos Variedades 82 83 84

peso 110 88
102 158
144

d.s. 16.5 12.0

20.0 18.0
21.0

peso 58.7 77.3

88.3 58.4

d.s.
5.0 5.0 17.9 17.9 16.4 7.8

peso
103 103 72 72 89 186 123 123

d.s.
17.3 17.3 .3 27.0 27.0 19.0 20.0 18.0

Diamante Fortuna ortuna Shasta Babygold 6 Babygold 7 Vivian Keimoes Rey del Monte
(d.8.)

109

19.0

63.5 83

19.0 7.5

125 125

19.7

(de8viacin standard)

Color

Se prefieren de color amarillo al anaranjado,estandoesto muy condicionadoal gusto del mercado consumidor.
dedor ded carozo, no sea roja. En Es importante que la pu pulpa alrededor ~- ~-~~~~+~ ~~;~ ;~1,.-," . la variedad Rey del Monte ~ : ser elimionte que es donde (1 nada en el retocado, debido ~ que con los procesos. lo con soda bido a que con lOS y la pasterizacin, esta zona roja toma una coloraci Eto, dando aspecto poco atractivo. a la conserva elaborada, un ~

Se realizaron tambin anlisis tendientes a lograr valores de slidos solubles expresados como grados Brix refractomtricos y el "ratio" que es la relacin entre los grados Brix y la acidez titulable expresada como porcentaje de cido ctrico anhidro. Este cociente hace referencia a la palatabilidad del producto ya que relaciona la dulzura y la acidez del alimento.
i.i CUADRO

1;
atlo

. Brix Variedad 82 83 84 82

83

84

Diamante }'ortuna Shasta

14.5 18.0 16.0

13.5 14.0 13.5

12.5 8.0 12.5

18.8 29.0 31.0

16.2 19.8 25.019.0

22.7

Babygold 6

16.5

23.9

11.8

34.3

41.2

Babygold7 Vivian Keimoes Rey del Monte

15.5 19.0 -

21.1 14.6 -'

10.0 10.O

29.2 41.0 \,;

39.0 19.0 .ir;'

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Descarozado Esta operacin se podr lograr en forma mecnica o manual, siendo el primer mtodo el nico viable para .las variedades pava. En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetra del durazno con respecto a la sutura. El cuadro 3 ilustr los resultados obtenidos en el LATU, mediante el descarozado mecnico para las variedades pava, con una descarozadora de procedencia argentina. La misma es de alimentacin manual mediante lo cual se inserta el durazno en una cuchilla que por un mecanismo interno transporta el fruto hasta la cuchilla descarozadora. Esta cuchilla puede ser cambiada, segn el tamao del carozo. Probablemente se hubieran obtenido resultados mejores, de haberse co.ntadocon una variedad ms amplia de cuchillas, debido a que el tamao del carozo en casi todas las variedades, dificult la operacin con la cuchilla disponible. Datos bibliogrficos sostienen que los rendimientos debe oscilar entre 80 y 880;0. ' Los datos que aparecen en el cuadro 3 expresan rendimiento con descarozadomecnico que resulta del cociente entre el peso de las mitades logradas, y el peso de los frutos enteros que pasaron por la mquina expresado en porcentaje.

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-7-

CUADRO 3
Rendimiento del descarozadomecnico Variedad/ao Diamante ,.,. 82 74.5 74,5 -- ~ 77.0 77.0 76.0 71.0 80.0 83 64.0 64.0 -- 66.0 77.0 84 74.0 74.0 -- ~ 70.0 80.0

Shasta Fortuna Babygold 6 Babygold 7 Vivian

78.0

Cabe acotar que la no existencia de datos para algunos casos, en los aos 83 y 84, se debe a que dichas variedades en esos aos posean tamaos muy pequeos con un peso aproximado a los 58 g. Este tipo de fruta no pudo ser pasada por la descarozadora, por motivos fsicos. Adems debido a su tamao, se trata de frutos no aptos para su industrializacin en mitades. Pelado Son tres los sistemas ms comunes para este fin: a) b) c) con vapor por inmersin en una solucin de NaOH por lluvia de solucin de NaOH

El mtodo con vapor, es considerado como el ms satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduracin ptimo, ya que no es tan eficiente con fruta inmadura. Consiste en colocar las mitades con su cara convexa hacia arriba, sobre una cinta transportadora que atraviesa el blanqueador. A la salida se aplica una lluvia de agua fra que remueve los restos de piel y evita la coccin de las mitades. El mtodo por lluvia de solucin de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando as por un tnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 segundos. Luego viene un bao de soda por escurrimiento y posteriormente un lavado con agua fra. En todos los casos los tiempos de exposicin a la solucin de soda, dependern del tipo de durazno y de su estado de madurez. El mtodo de inmersin puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador, que sumerge las mitades en el bao, durante un tiempo determinado, y luego pasan a un dispositivo lavador. El mtodo discontinuo, que fue el practicado en LATU, consisti en sumergir las mitades en una paila conteniendo una solucin de soda caliente. Posteriormente se expusieron estas mitades a una lluvia de agua fra. -8-

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La prdida de pulpa en el tratamiento de inmersin oscila entre 120;0 y 180;0. Segn la bibliografa consultada, las prdidas seran menores por el mtodo de lluvia (8-120;0). Tambin existe prdidas de hasta 1 grado Brix por lixiviacin. Este efecto es ms intenso en el pelado por inmersin, que en el de lluVIa. En todos los casos, se debe efectuar un lavado con agua a fuerte presin y gran caudal, para eliminar los restos de piel y de soda. Esto ltimo se puede comprobar observando minuciosamente si queda musclago en la cavidad del carozo, o bien haciendo toques con gotas de fenoltalena que se colorea de rojo en presencia de soda. En el caso de que la lnea no sea continua, despus del lavado pueden sumergirse las mitades en un bao de solucin de cido ctrico o ascrbico (0,25 a 0,50;0) a los efectos de impedir el amarronamiento enzimtico y para neutralizar los restos de soda. Es importante controlar la concentracin de la solucin de soda utilizada. Inspeccin Esta es la etapa que regula la velocidad de la lnea de produccin. Aqu se realizan los retoques necesarios para eliminar restos de piel y otros defectos. En el caso particular de la variedad "Rey del Monte", generalmente quedan residuos de pigmentos antocinicos (rojos) en la cavidad del carozo, que colQrean el almbar y desmejoran el aspecto de las mitades; por lo que es importante eliminarlos. Asimismo se descartan las mitades muy daadas en el pelado y las que no renan la calidad suficiente para ser envasadasen mitades. El material de descarte puede ser derivado a la elaboracin de pulpas. Deber preverse en esta etapa de un buen nmero de operarios para realizar una correcta seleccin. El supervisor o capataz de planta, chequear peridicamente a la salida de esta etapa si la seleccin es correcta o no y tomar las medidas del caso. Envasado En caso de usarse envases de hojalata, deber usarse la hojalata electroltica diferencial 50/25 sin barniz y tapas y fondos 25-25 barnizadas. El formato tpico es el tarro de dimensiones 102 x 118,6 mm. (dimetro x altura). El contenido de cada envase, deber ser de 850 g. de peso neto y 530 g. de contenido neto de fruta. El nmero de mitades puede oscilar entre 9 y 12, si se realiza una buena seleccin de los tamaos en la etapa anterior. Deber tratarse de llenar los envases con mitades de tamaos uniformes, y slo emplear unidades ms chicas para cumplir

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con el peso drenado. Deber existir un control de peso al final de la lnea. Si se usan envases de vidrio debern llenarse segn el tamao de los mismos siendo vlidas las consideraciones anteriores en cuanto a uniformidad de las mitades. Es importante cualquiera sea el tipo de envase a usar, que estos hayan sido lavados previamente y que no quede agua de lavado en ellos. Adicin de almbar Deber prepararseel almbar, teniendo en cuenta los slidos solubles originales del durazno, a los efectos de realizar un balance de slidos solubles segn el grado de los mismos que tendr el producto final. A modo de ejemplo, si se desea un tenor final de slidos solubles del orden de 180;0 y la fruta contiene 10%, entonces: para un formato de hojalata descrito en el prrafo anterior:

530g x 0.10 + 320g x S = 850g x 0.18

de donde S = 0.31,o sea que se deber preparar un jarabe con 310;0 de slidos solubles, el que deber ser chequeado mediante refractmetro calibrado (es fundamental, ya que el azcar, no es 1000;0 pura). La temperatura del almbar en el momento de incorporarse en el envase, deber ser del orden de los 85 a 909C. Exhaustado Esta etapa ser de 6 minutos para las latas y de 8 minutos para los envases de vidrio que sern expuestos a temperaturas entre 90QC y lOOQC. A la salida de la mquina, deber incorporarse jarabe caliente a aquellos envasesque por el movimiento de la cinta transportadora, hayan perdido parte de ste. El espacio de cabeza, podr oscilar entre los 6 a 8 mm. Cerrado Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases, no sea menor a los 70QC.En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la mquina cerradora la temperatura descienda, los envases en esta situacin, debern pasar por el exhaustador nuevamente. Deber chequearse a diario el funcionamiento de los dispositivos cerradores, realizando un control de los mismos cada 30 minutos. Las tapas debern codificarse para identificar la partida.

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Pasterizacin Se realiza a "Bao Mara" (100QC), siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118,6 mm.) de 20 a 25 minutos. Para los envasesde vidrio de un kilo el tiempo ser de 30 minutos. El enfriamiento se har en forma rpida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37QC. El mismo podr realizarse en baos de agua fra, con renovacin continua de la misma, o en aire mediante corriente de aire forzada. Es importante que el enfriamiento sea rpido por dos motivos: a) b) evitar la sobrecoccin del producto evitar el desarrollo de microorganismos termfilos que alteran el producto, ya que estos encuentran condiciones ptimas para su crecimiento cuando el producto permanece durante un lapso prolongado entre 56Qy 60QC.

Estas condiciones se dan si los envases son enfriados al aire, sin los requerimientos mencionados anteriormente. chequear os efectos de chequear la estabilidad comercial del producto, A los efectos de ch, una muestra de cada I se extrae~una muestra dE cada partida elaborada, la que es mantenida ente o estufa a 37QC dI en ambiente o estufa a ;37QCdurante dos semanas. Si al cabo de ese rl no se observan alteraci4 perodo no se observan Ialteraciones en los envases incubados, se ten.. .la partida fue debidamente pasterizada. As mis.' dr la certeza que dicha mo es conveniente la re~ la realizacin de pruebas organolpticas y el chequeo de los envases. Almacenamiento A las dos semanasde librio de slidos solubles 4
~ alcanza el equi: cobertura.

la fruta y e

Debern almacenarse los envases en un recinto excento de humedad y estibarse los envasesde modo tal que exista adecuada ventilacin de los mismos y de acuerdo a la codificacin establecida por la empresa.

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CONCLUSIONES

., ,: ,.

Las variedades ensayadas, han trial para la elaboracin de "duraznos en almbar".

aptitud indus.

Es importante destacar que estas variedades evaluadas desde el punto de vista agronmico por la Estacin Experimental '"Las son del tipo de las ms comunmente utilizadas en la actualidad la elaboracin de duraznos en almbar. De este trabajo se desprende que a pesar de la influencIa negativa del clima en alguno de los aos estudiados, los frutos ensayadosse encontraron dentro de los estndares ptimos aceptados. En cuanto al proceso de elaboracin se logr obtener productos con buen nivel de en todos los casos,

Es de suma.Importancia a estos efectos, contar con materia prima adecuada, motivo por el cual, se mencionan pautas para la realizacin de la compra y muestreo de cada partida. Este punto reviste particular trascendencia, ya que del acierto en la eleccin a la materia prima, depender en buena medida el logro de un buen producto. Las distintas etapas de elaboracin descritas, se basan en ensayos realizados en planta piloto en donde se trat de emular las condiciones fabriles a los efectos de poder extrapolar la metodologa. En los mismos se hizo hincapi en el control de los parmetros de cada etapa as como la utilizacin racional de insumos. En virtud de los resultados obtenidos en este trabajo, se puede concluir en forma preliminar que las variedades "Diamante", "Shasta", "Vivian", "Fortuna", "Babygold 6" y "Babygold 7", ameri. tan su recomendacin para la elaboracin de duraznos en almbar en nuestro pas.

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I I

CONSULTADA
CRUESS, W. V. . "Productos industriais Blucher, 1973, vol. 1 pp.. 142. 158. de frutas e hortali~as" San Pablo, Brasil, Edgard

LOPEZ, Anthony. . "A complete course in canning" 11a. ed. Maryland, 1981, pp. 162167, U.S.A. Mendoza Productora y Exportadora de Duraznos Envasados /Simposio/ 1971. Relatos y Conclusiones. Uruguay. Ministerio de Agricultura y Pesca. . "Diagnstico preliminar 1981, vol. n pp. 1. 36.

Canning Trade,

CITEF, 16-18 jun., de la granja" Mon.

1:
f , ;

MONOGRAFIAS PUBLICADAS SERIE FRUTAS y HORTALIZAS

l.- ,Cloracin del agua en la industria alimentaria. E. Marchelli, C. Moyano, J. J. Len. Julio 1980. 2.- Jugo natural integral de manzana.C. Moyano, J. J. Len, E. Marchelli, J. Gonzlez,P. Betancurt. Julio 1981.
3.- Elaboracin de morrones acidificados. J. Gonzlez, P. Betancurt, C. Moyano, E. Marchelli. Diciembre 1982.

4.- Elaboracin de tomate entero pelado. C. Moyano, P. Betancurt, J. Gonzlez, E. Marchelli. Enero 1983.
5.- Elaboracin de pulpa de tomate tamizada (pur de tomate). C. Moyano, P. Betancurt, G. Aishemberg, J. Gonzlez, E. Marchelli. Junio 1986.

6.- Elaboracin de arvejas al natural y rehidratadas.C. Moyano, G. Aishemberg, P. Betan. curt, J. Gonzlez,E. Marchelli. Setiembre 1986.

FE
pago pag.12, 3, lnea lnea 12, 28, donde donde dice dice

DE ERRATAS

"presiciones" "excento"

debe

decir

"precisiones"

debe decir

"exento"