Skenario 2 Sekitar 200 orang dari 600 buruh pada sebuah pabrik sepatu di Tangerang mengeluh pusing, mual,

muntah, setelah mengkonsumsi makan yang disediakan oleh perusahaan. Peristiwa tersebur berlangsung pada saat buruh makan siang dari menu yang disediakan oleh catering perusahaan. I. IDENTIFIKASI MASALAH

Berdasarkan scenario, kemungkinan-kemingkinan yang bisa menyebabkan terjadinya masalah antara lain adalah : A. Input 1. a) b) 2. a) b) 3. a) b) ruangan c) d) e) 4. Kurangnya pengetahuan tentang cara pemasakan yang sesuai Kurangnya pengetahuan tentang cara penyimpanan bahan Kurangnya informasi tentang cara pendisribusian makanan yang Dari aspek fasilitas standar kesehatan makanan yang sesuai standar kesehatan sesuai standar kesehatan Dari aspek tenaga kerja Kurangnya pengetahuan tenaga pengolah mengenai hygiene dan Kurangnya kedisiplinan tenaga pengolah dalam menjalankan Dari aspek material Spesifikasi bahan makanan yang akan dipergunakan untuk Tidak diterapkannya standar prosedur penerimaan bahan makanan Dari aspek operasional Waktu : waktu pembelajaan bahan makanan yang tidak tepat, Kurangnya pengetahuan tentang cara membersihkan peralatan dan sehingga kesegaran bahan makanan tidak terjamin penyelenggaraan makanan tidak diterapkan dengan baik sanitasi pangan peraturan higiene dan sanitasi pangan

a)

Kebersihan ruangan dan peralatan penyelenggaraan makan tidak

terjaga dengan baik. B. Proses produksi 1. penerimaan makanan 2. mengalir berat sempurna 3. 4. optimal C. Output Proses pengolahan Tidak terkontrolnya waktu dan suhu pada proses pemasakan Standar operasional prosedur (SOP) pengolahan tidak Proses distribusi Waktu antara distribusi hingga makanan sampai ke Transportasi yang digunakan untuk distribusi tidak tertutup Sistem pengawasan pada penyelenggaraan makanan tidak konsumen memungkinkan terjadinya kontaminasi silang Proses pemotongan, pengupasan, penyiangan, dll yang tidak Air yang digunakan terkontaminasi oleh bakteri dan logam Tidak ditetapkannya standar atau prinsip penyimpanan Proses persiapan : Tidak ditetapkannya standar resep, standar bumbu Proses pencucian yang tidak menggunakan air bersih dan bahan makanan sesuai dengan jenis dan sifat bahan makanan Bahan makanan yang datang tidak sesuai spesifikasi Tidak ditetapkannya standar atau spesifikasi produk Proses penerimaan : Tenaga penerimaan tidak teliti dalam melaksanakan proses

diterapkan dengan baik.

1.

Mutu hasil produksi tidak sesuai standar kesehatan baik dari segi fisik

maupun kimiawi Masalah-masalah yang timbul dari berbagai aspek yang telah disebutkan di atas dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan seperti yang digambarkan dalam skenario 2. II. 1. PERENCANAAN PEMECAHAN MASALAH Tujuan a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik yang aman bagi konsumen. b. Menurunkan kejadiaan keracunan makanan menjadi 0% (tidak ada sama sekali). 2. Strategi Pemecahan Masalah a. Peningkatan pengetahuan tenaga pengolah mengenai keamanan pangan, hygiene dan sanitasi pangan b. Peningkatan kedisiplinan dan kepatuhan tenaga pengolah dalam menjalankan peraturan higiene dan sanitasi pangan c. Peningkatan ketrampilan dalam persiapan, pemasakan serta penyimpanan sesuai standar kesehatan d. Peningkatan sistem pengawasan pada penyelenggaraan makanan agar dapat berjalan optimal Dari aspek material : a. Peningkatan spesifikasi dan standar prosedur penerimaan bahan makanan yang akan dipergunakan untuk penyelenggaraan makanan b. Peningatan kualitas air yang digunakan Dari aspek fasilitas : a. Peningkatan ketersediaaan, perawatan dan penggantian peralatan sesuai dengan kebutuhan produksi b. Peningkatan kebersihkan alat dan ruangan c. Penetapan standar sistem penyelenggaraan makanan. Dari aspek tenaga kerja : Berdasarkan analisa masalah, tujuan yang dapat ditetapkan adalah:

d. Perbaikan tata letak dapur sesuai dengan standar. Gambar denah dapur terlampir.

5. USULAN KEGIATAN

Man

Usulan kegiatan Penetapan SSOP Penerapan GMP Memberikan penyuluhan mengenai

Waktu Setiap 1 tahun sekali Setiap 2 bulan sekali

Tujuan Menghasilkan produk yang bermutu, aman dan konsisten Peningkatan pengetahuan karyawan penyelengara makanan

keamanan pangan, hygiene, dan sanitasi pangan serta menegakkan penerapan Material peraturan hygiene dan sanitasi pangan. Penetapan SSOP Penerapan GMP Pembuatan spesifikasi bahan 1 tahun sekali

Tersedianya bahan makanan yang aman, layak serta serta sesuai dengan standar.

makanan, menerapkan standar prosedur penerimaan bahan makanan yang akan dipergunakan untuk penyelenggaraan makanan. Melakukan pengecekan air yang proses produksi 6 bulan sekali digunakan untuk

makanan, perhitungan jumlah bakteri dalam air, cemaran logam berat dll membuat jadwal pembelajaan bahan 1 bulan sekali makanan, sehingga kesegaran bahan makanan terjamin Pengadaan yang kartu stok bahan untuk 1 bulan sekali makanan, buku induk/ buku besar bahan makanan digunakan pencatatan harian dalam managemen penyimpanan mulai dari pemasukan, Machine pengeluaran dan stok bahan makanan Menetapkan SSOP Menetapkan GMP Meningkatkan penyediaan peralatan 1 tahun sekali Tergantung ada tidaknya Menghasilkan produk yang bermutu, aman dan konsisten

B. MONITORING DAN EVALUASI

Man

Kegiatan Penetapan SSOP Penerapan GMP

Monitoring Peningkatan pengetahuan tenaga pengolah makanan mengenai hygiene, pangan Peningkatan kepatuhan terhadap peraturan hygiene dan sanitasi Kesesuaian bahan dengan standar spesifikasi dan keamanan sanitasi

Evaluasi Pre tes dan post tes

Memberikan penyuluhan III. PEMBAHASAN mengenai keamanan pangan, hygiene, dan sanitasi pangan serta menegakkan penerapan peraturan hygiene dan sanitasi pangan. Materia l Penetapan SSOP Penerapan GMP Pembuatan spesifikasi bahan standar untuk menerapkan dipergunakan

Pembuatan makanan

spesifikasi

bahan

Pembentukan tim penerima bahan makanan Menerapkan standar prosedur penerimaan bahan makanan

makanan, yang akan

prosedur penerimaan bahan makanan penyelenggaraan makanan. Melakukan pengecekan air yang proses produksi digunakan untuk

makanan, perhitungan jumlah bakteri dalam air, cemaran logam berat dll membuat jadwal pembelajaan bahan makanan, sehingga kesegaran bahan makanan terjamin Pengadaan kartu stok bahan makanan, buku induk/ buku besar bahan makanan yang digunakan untuk pencatatan harian dalam managemen penyimpanan mulai dari pemasukan, Money pengeluaran dan stok bahan makanan Membuat usulan rancangan untuk meningkatkan Machin e anggaran bagian Keadaan peralatan catering Menetapkan SSOP Menetapkan GMP Meningkatkan yang produksi penyediaan sesuai dengan dengan 9 Laporan keuangan Dokumentasi laporan keuangan Pengecekan peralatan

peralatan kebutuhan

mengganti peralatan yang sudah tidak layak pakai, menetapkan SSOP

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Mereka itu dapat terdiri dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga tetapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok.1 Menurut buku Fundamental Nutrition and Dietetic 1989, manajemen penyelenggaraan makanan adalah pendayagunaan yang efektif ekonomis dan ilmiah aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metode dan waktu untuk mencapai tujuan memproduksi makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang layak/efisien.2 Hubungan masukan proses keluaran dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi MASUKAN Uang BM Peralatan Prosedur Waktu
Tenaga

PROSES Perencanaan standar makanan Produksi Distribusi makanan

KELUARAN Makanan berkualitas Pelayanan yang efisisien

Dalam sebuah institusi penyelenggaraan makanan, baik dalam skala kecil maupun besar harus memiliki suatu sistem penjaminan keamanan pangan sehingga semua proses baik dari pengadaan hingga distribusi makanan dapat dikontrol dan dipertanggung jawabkan. Proses terjadinya keracunan makanan bisa disebabkan oleh dua faktor, yaitu faktor eksternal dan faktor internal. Faktor internal adalah proses produksi makanan mulai dari input, proses pengolahan, sampai kepada output, dimana output yang ingin

10

dicapai adalah makanan yang sehat dan dan aman dikonsumsi. Sedangkan faktor eksternalnya adalah kebersihan lingkungan meliputi sanitasi, limbah pembuangan, dll. Faktor input meliputi manusia, material, operasional dan fasilitas. Manusia sebagai pelaku proses penyelenggaraan makanan. Dalam hal ini bisa sebagai penyebab timbulnya keracunan makanan. Manusia dalam hal ini disebut tenaga pengolah makanan harus mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan dalam rangka menghasilkan output (produk) yang sesuai dengan yang diinginkan. A. Faktor tenaga kerja Hygiene adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. Hygiene dilakukan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek. Contohnya adalah mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan. Sedangkan makna sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dan subyeknya. Misalnya dengan menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan tenaga pengolah makanan. Pelaksanaan sanitasi makanan merupakan salah satu kegiatan penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktorfaktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman atau mikroorganisme pada makanan dan minuman. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor pengolahan, faktor lingkungan dan faktor tenaga pengolah makanan. Peraturan tentang kesehatan dan hygiene tenaga pengolah tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI no. 715/Menkes/SK/V/2003 bahwa Tenaga penjamah (tenaga pengolah) makanan yang bekerja pada usaha jasaboga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan Keputusan Kepala BPOM tentang Pedoman cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga menjelaskan lebih detil mengenai hygiene tenaga pengolah antara lain adalah : 1.Kesehatan karyawan

11

Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a) Dalam keadaan sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. b) Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah pangan. c) Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala. 2.Kebersihan karyawan a) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. b) Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. Akan tetapi kebersihan pakaian kerja dan kelengkapannya harus selalu dijaga dengan dicuci setiap hari atau masingmasing karyawan memiliki pakaian kerja dan kelengkapannya lebih dari satu. c) Karyawan harus menutup luka dan perban. d) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet atau jamban. 3.Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum, merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan, tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, dan arloji. Apabila tenaga penjamah kurang mendapat informasi tentang peraturanperaturan yang telah ditetapkan tersebut maka mereka tidak akan mengetahui cara yang tepat dalam menjaga keamanan pangan yang bisa berujung pada kasus keracunan seperti yang tergambar pada scenario 1. Sehingga pihak pengelola dalam hal ini pihak manajemen perusahaan dapat mengadakan kegiatan yang bisa meningkatkan pengetahuan tenaga pengolah makanan dalam hal menjaga hygiene dan sanitasi pangan

12

dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan mengadakan training atau pelatihan mengenai hygiene dan sanitasi makan. Tenaga pengolah makan (penjamah makanan) memegang peranan yang sangat oenting dalam penyehatan makanan dan minuman karena penjamah makanan adalah reservoir dari mikroorganisme patogen. Mengidentifikasi penyakit-penyakit yang bersumber dari penjamah makanan dan mencegah penyebaran infeksi karena penjamah makanan bisa dilakukan dengan menekankan pentingnya pendidikan dan pelatihan kepada seluruh rangkaian produksi makanan. Seseorang yang terinfeksi tidak menangani makanan secara aman bila standar kebersihan perorangnya tinggi. Cara paling efektif untuk mencegah transmisi oleh penjamah makanan adalah mensyaratkan mereka untuk mempunyai kebersihan perorangan yang baik. 3 Kegiatan pembinaan dilakukan secara teratur dan periodik dengan alat bantu atau indicator tertentu, dalam rangka mencapai tujuan institusi yang efektif dan efisien. Pembinaan dapat dilakukan intern maupun ekstern. 2 Setelah pelatihan diberikan, maka peraturan yang ditetapkan harus dilaksanakan sesuai prosedur yang ada. Untuk menghindari adanya pelanggaran maka perlu juga ditetapkan sanksi apabila ada tenaga pengolah yang tidak mematuhi peraturan yang telah ditetapkan. 2 Penilaian dilakukan terhadap pekerja dengan standard tertentu dan menggunakan rata-rata atau angka yang ditetapkan institusi. Untuk membantu penialian ini jelas dibutuhkan policy tertulis tugas serta uraian tugas dari masing-masing pekerja serta keterangan lain yang berkaitan. 2 B. Faktor material Faktor material yaitu bahan makanan yang akan diolah. Untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi maka perlu dilakukan penetapan standar bahan yang biasa disebut sebagai spesifikasi bahan makanan. Di dalam spesifikasi bahan makanan tercantum nama bahan makanan, ukuran, tingkat kualitas, warna, jumlah, dan keterangan khusus lainnya. Masing-masing criteria harus dipenuhi dalam rangka mencegah terjadinya keracunan makanan akibat pemilihan bahan yang tidak baik. Karena dari bahan makanan mentah yang berkualitas baik juga akan memberikan peran penting dalam menjaga keamanan pangan. Apabila bahan yang diterima tidak sesuai

13

dengan spesifikasi, maka harus dikembalikan atau diganti dengan bahan yang sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan. Dalam Pedoman cara produksi pangan yang baik juga menetapkan hal-hal yang harus dicantumkan dalam spesifikasi, antara lain adalah : 1) yang digunakan. 2) pangan 3) pemantauan 4) dihasilkan. 5) 6) Harus menentukan tanggal kadaluarsa Harus mencatat tanggal produksi. Dalam manajemen pemakaian bahan makanan telah ditetapkan berdasarkan menu serta macam dan jumlah konsumen yang dilayani. Bahan makanan dikeluarkan sesuai dengan permintaan unit pemasakan. Selanjutnya manajeman penyimpanan mencatat pemasukan, pengeluaran dan stok bahan makanan. Untuk pencatatan harian digunakan kartu stok bahan makanan, buku induk atau buku besar bahan makanan. Dalam penghitungan stok bahan makanan diperhitungkan kerusakan, kalalaian pekerja, susut, mencair. Untuk pengawasan bahan makanan dilakukan stok harian dan stok fisik. Serta perlu diberlakukannnya system first in first out (FIFO).2 Keracunan makanan disebabkan karena adanya mikroorganisme yang ada dalam bahan makanan. Keracunan makanan adalah timbulnya gastrointestinal symptoms dalam jangka waktu yang relatif pendek setelah seseorang makan makanan yang telah tercemar. Jika ditilik dari mikroorganisme penyebabnya keracunan makanan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu :1). Keracunan makanan yang terjadi karena masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui makanan, 2). Keracunan makanan yang terjadi karena adanya zat berbahaya dalam makanan. 1. Keracunan makanan karena infeksi melalui makanan Harus menentukan karakteristik produk pangan yang Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

14

Keracunan makanan karena terjadi infeksi melalui makanan yang paling sering terjadi adalah infeksi salmonella atau salmonellosis. Salmonella adalah jenis bakteri yang termasuk dalam kelompok enterobacteriaceae. Jenis salmonella yang paling sering menyebabkan keracunan makanan adalah salmonella thypimurium dan salmonella enteriditis. Gejala salmonellosis timbul setelah 12-36 jam penderita makan makanan yang tercemar, berupa diare, sakit kepala, muntah-muntah dan demam. Gejala ini berlangsung selama 1-7 hari. Mikroorganisme lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah bakteri Clostridium perferingens, Campylobacter jejuni, Shigella, dll. Masing-masing mikroorganisme mempunyai efek masing-masing. Gejala yang sering timbul antara lain adalah timbulnya merasa mual, muntah, dan diare, serta dapat juga disertai demam, berkeringat, rasa sakit pada otot, kulit melepuh, sembab pada kelopak mata, sakit kepala, pusing-pusing, gangguan penglihatan, bahkan penderita dapat juga pingsan. 3 2. Keracunan makanan karena adanya toksin dalam makanan. Jenis keracunan makanan yang kedua adalah keracunan makanan yang diakibatkan oleh adanaya racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang telah mencemari makanan. Enterotoxin yang dihasilkan oleh staphylococcus merupakan jenis keracunan yang sering terjadi setelah makan makanan yang tercemar mikroorganisme ini. Gejala keracunan makanan ini berupa timbulnya rasa mual yang hebat, muntah dan diare. Gejala ini timbul kurang lebih setelah 3 jam makan makanan tercemar. Enterotoxin yang dihasilkan oleh staphylococcus ternyata tahan terhadap temperatur tinggi. Staphylococcus yang berkembang biak dalam makanan akan menghasilkan toksin yang menyebabkan keracunan bagi orang yang memakan makanan itu.4 Pencemaran staphylococcus sebagian besar terjadi melalui pekerja yang mengolah dan memasak makanan. Staphylococcus akan keluar bersama udara sewaktu bernafas atau akan keluar melalui ingus atau melalui tangan pekerja yang sudah tercemar mikroorganisme ini.1

15

Ada beberapa jenis bakteri lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan diantaranya adalah Shigella, Clostridium botulinum, Escherechia colli, dll. Keracunan makanan juga bisa disebabkan karena kandungan racun yang secara alami terdapat dalam bahan makanan itu sendiri. Biasanya akibat pengolahan atau pemasakannya kurang sempurna atau dikonsumsi mentah-mentah.6 Contoh, singkong dan daunnya mengandung zat amidalin. Sewaktu-waktu asam sianidanya dapat terlepas dari ikatannya sehingga bisa menimbulkan keracunan sianida. Biji jengkol mengandung asam jengkol yang sukar larut dalam air. Kentang dengan racun solanin bisa menimbulkan gejala muntah-muntah, diare, sakit kepala, sakit perut, dan badan lemah.6 Penyebab keracunan makanan yang lain adalah karena adanya kontaminasi logam berat. Logam berat ialah benda padat atau cair yang mempunyai berat 5 gram atau lebih untuk setiap cm4, sedangkan logam yang beratnya kurang dari 5 gram adalah logam ringan. Bahan-bahan yang termasuk logam berat antara lain adalah merkuri, timbal, cadmium, dll. Gejala yang timbul akibat keracunan logam berat sangat beragam mulai dari gejala ringan hingga gelaja berat yang menyerang berbagai organ tubuh.7 Jika keadaan keuangan suatu institusi penyelenggaraan makanan terbatas, maka akan mempengaruhi semua proses penyelenggaraan makanan terutama pada perencanaan bahan makanan. Dengan keuangan yang terbatas maka sebuah institusi akan menetapkan spesifikasi bahan makanan dengan standar yang lebih rendah dibandingkan institusi yang mempunyai kemampuan financial yang lebih. C. Faktor fasilitas Kontaminasi makanan juga bisa berasal dari peralatan yang digunakan selama proses produksi makanan. Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain.,dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan . Menurut Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik, peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Peralatan

16

produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Dalam KepMenkes nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga ditetapkan bahwa peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak langsung. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri, peralatan produksi makanan harus segera dicuci, dibilas dan disterilkan setiap kali digunakan atau pada saat kemungkinan kontaminasi terjadi. Adapun prosedur yang dianjurkan adalah sebagai berikut : 1. pencucian alat secara manual 2. dilakukan : a) b) c) suhu 750F 3. Temperature untuk pencucian dan sterilisasi secara mekanikal harus sedikitnya pada 1400F untuk mencuci, 1600F merendam dan 1800F untuk perendaman terakhir. 4. 5. tersebut. Membersihkan dan mencuci alat Membersihkan dan mencuci peralatan makan perak harus dengan alat, termasuk dalam pembungkusan baki perak. tanpa menyentuh bagian dalam atau permukaan yang tersentuh mulut pengguna alat Perendaman Perendaman Perendaman sedikitnya sedikitnya sedkitnya 1 1 menit dalam air panas yang bersih dengan suhu 1700F menit dalam air bersih yang mengandung hipoklorin pada suhu 750F atau menit di dalam air bersih yang mengandung larutan iodium dengan pH <5 dan Untuk pencucian secara manual, Tiga bak harus disediakan untuk

17

6. kering, aman, dan kontaminasi debu. 7. sendiri.

Alat makan dan peralatan lain yang

dibersihkan dan dicuci harus disimpan di atas lantai 6 inchi dengan keadaan bersih, Alat makan harus diangin-anginkan

atau ditiriskan sebelum disimpan atau disimpan dalam posisi dapat mongering Faktor eksternal terjadinya keracunan makanan adalah kontaminasi dari lingkungan yang dalam hal ini adalah ruangan yang digunakan selama proses penyelenggaraan makanan. bangunan dan fasilitas dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk menyediakan ruangan untuk penyelenggaraan makanan sudah diatur dalam Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik dan KepMenkes nomor 715/MENKES/SK/V/2003 antara lain adalah: Ruang Produksi a) Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b) Lantai 1) air. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya. c) Dinding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. d) Langit- langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran

18

bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya. e) Pintu. Jendela dan Lubang Angin 1) 2) perawatan. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 4) 5) 6) berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. f) Kelengkapan ruang produksi 1) 2) 3) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) g) Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak dalam keadaan tertutup. mengalir di ruang produksi Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan

19

2) 3)

Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas

menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli. dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. Ruangan yang digunakan untuk proses produksi berbeda konsep ruangan untuk penyimpanan bahan makanan. Ruang untuk penyimpanan bahan makanan dibedakan berdasarkan jenis bahan makanan. Begitu pula ruang yang digunakan untuk menyimpan peralatan produksi. Ruangan untuk penyimpanan sebaiknya dibedakan menurut jenis bahan makanan yaitu bahan makanan kering dan basah. Luasnya tergantung jumlah bahan makanan yang disimpan. Suhu gudang kering antara 10-21 pada saat tertentu saja. Dalam Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik ditetapkan bahwa : 1. yang bersih. 2. 3. 4. 5. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah. dengan suhu penyimpanannya tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak memenuhi syarat. 6. dahulu 7. D. Proses produksi Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat
0

C. Gudang dilengkapi

dengan rak-rak bahan makanan serta dikondisikan selalu tertutup dan hanya dibuka

20

Manajemen penyelenggaraan makan meliputi proses penerimaan, persiapan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian. Di tiap tahap terdapat kemungkinan muncul risiko terjadinya keracunan. Sehingga perlu dilakukan pengawasan di tiap tahap. Pada tahap penerimaan banyak hal yang perlu diperhatikan, antara lain adalah : Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan, tidak menerima bahan pangan yang rusak. Dalam Pedoman Cara Produksi Pangan dicantumkan bahwa untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1) 2) 3) 4) 5) Penetapan spesifikasi bahan baku; Penetapan komposisi dan formulasi bahan; Penetapan cara produksi yang baku; Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan Proses selanjutnya adalah persiapan bahan makanan. Teknik persiapan bahan makanan dan produksi makanan meliputi semua perlakuan bahan makanan pada saat diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam dan sebagainya.2 Dalam teknik persiapan bahan makanan harus memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan. Tahap setelah persiapan adalah tahap pengolahan bahan makanan. Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. 8 Jika waktu, suhu dan metode memasak diterapkan untuk kualitas makanan yang bermutu dalam hal aroma, warna tekstur, dan kandungan zat gizi akan terkontrol.1 Tujuan dari proses pengolahan adalah : 1) 2) Meningkatkan nilai cerna Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

keempukan, dan penampilan makanan

21

3) tubuh Prasyarat proses pengolahan : 1) 2) pangan (BTP) 3) 4) 5) 6)

Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk

Tersedianya siklus menu Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan Tersedianya bahan makanan yang akan diolah Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan Tersedianya aturan penilaian Tersedianya prosedur tetap pengolahan Pada setiap tahap pengolahan makanan harus memperhatikan mutu dan

keamanan pangan. Makanan yang bermutu dinilai atas dasar keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran bahaya yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas makanan selama tahap produksi makanan adalah suhu dan waktu, produk yang dihasilkan, besar porsi, dan penilaian mutu oleh konsumen. Proses selanjutnya adala proses pendistribusian makanan jadi. Pengertiannya adalah rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani.8 Pada penyelenggaraan makanan yang tercantum di skenario 2 kemungkinan menggunakan distribusi makananan cara sentralisasi. Pengertian distribusi makanan cara sentralisasi adalah semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan.1 Namun, cara ini memiliki kelemahan antara lain : 1. yang lebih banyak 2. serta pemeliharaan 3. Makanan sampai ke konsumen sudah agak dingin Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan

22

4.

Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik

akibat perjalanan dari dapur utama ke konsumen.7

Industri menengah-besar yang telah menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices )dan SSOP

Standarisasi dan dokumentasi prosedur industri menengahbesar

Fondasi umum bagi industri RT industri kecil-menengahbesar

Gambar piramida penjaminan mutu dan keamanan Sebagai acuan baku dalam menerapkan praktek cara produksi makanan yang pangan baik agar bermutu, aman dan layak dikonsumsi maka harus dibuat Good Manufacturing Product (GMP). Sedangkan peran GMP yaitu sebagai prasyarat uatama sebelum melakukan system dokumentasi HACCP dan didukung dengan SSOP (Standart Sanitation Operating Procedure). Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan meliputi : 8 1. berkala 2. Bahan makanan dan makanan jadi meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan makanan melalui berbagai uji, pest control serta penilaian kualitas makanan melalui metode HACCP 3. 4. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya uji usap Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya uji meja kerja, peralatan masak dan sebagainya sanitasi lantai, dinding, dll Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan secara

23

Daftar Pustaka
1. Sjahmien Moehji. Penyelenggaraan Makanan Institusi Jasa Boga. Bhatara : Jakarta

;1992
2. Nursiah A, Mukrie dkk (ed). Manajemen Sistem Penyelenggara Makanan institusi.

Jakarta: Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Departemen Kesehatan RI

3. Ruby P. Pucket. Food Service Manual for Health Care Institutions 3rd Edition.San

Fransisco : Jossey Bass ; 2004

4. Keamanan Pangan. [On Line] : Available from: http//www.food-info.net 5. Cara Berproduksi yang Baik dan Cara Berproduksi yang Higienis. Penyehatan

Makanan dan Minuman GMP GHP. [On Line] : Available from: staff.unud.ac.id/~nengah_sujaya/wp-content/.../bab-3-gmp-ghp.doc
6. Gsianturi. Enam Langkah Mencegah Keracunan Makanan. [On Line]. 2004.

November 11 th : Available from: http//www.gizinet.com

7. Darmono. Toksikologi Logam Berat. Available from www.geocities.com/

24

8. DEPKES RI. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta : 2005

25