BO QUN THC PHM

I.Tm quan trng ca bo qun thc phm: 1. Cung cp thc phm iu ha trong nm; C nhiu thc phm ch c sn xut vo ma nht nh nh rau, qu, loi c thy hi sn m bo gi c thc phm cung cp u cho ngi tiu dng, khng ph thuc vo ma cn thit phi bo qun thc phm. 2. iu ha vic cung cp thc phm gia cc vng, a phng v cc nc: Tng a phng c mt th mnh sn xut thc phm no c trng cho iu kin th nhng. Mun cung cp cc thc phm n cc vng khng sn xut c phi c bo qun. 3. Cung cp thc phm cho cc khu th, khu cng nghip phi c phng php bo qun thc phm thch hp. 5. Trong xu th cng nghip ha, hin i ha cng nh xu th ha nhp vic lu thng trao i, bun bn thcphm ngy cng gia tng cho nn vic bo qun thc phm phi c tm quan trng c bit. 6. Bo qun thc phm c ngha c bit quan trng trong vic d tr thc phm. II. Cc nguyn nhn lm h hng thc phm: 1.Nguyn nhn t thn ca thc phm b hng (ni ti): a. Do qu trnh bin i sinh ha trong thc phm: Tt c cc thc phm c ngun gc ng vt, thc vt khi la khi s sng vn tip tc qu trnh chuyn ha phn gii. Qu trnh chuyn ha phn gii do s tn ti ca cc enzyme trong bn thn thc phm . Enzyme t dung gii c nhiu loi; c loi bin thnh glucogen thnh acid lactic; c loi bin protit thnh acid amin. Kt qu ca qu trnh t dung gii s lm cho thc phm mm v c mi v thm ngon, tng cng gi tr tiu ha v hp thu. Nhng qu trnh t dung gii cng to ra mi trng tt cho s pht trin ca vi sinh vt lm cho thc phm i thiu. b. Do tc dng h hp: Mt s thc phm nh u, rau, trng vn tip tc qu trnh h hp, n a vo qu trnh oxy ha cc cht hu c ca bn thn sinh nhit, tip tc duy tr s sng. - Trong trng hp y oxy: C6H12O6+ 6O2 6CO2+ 6H2O+ 675 Kcal. - Trong iu kin thiu dng kh: C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+ 22Kcal. Tc dng ca h hp cng cn c s xc tc ca Enzyme.

Tc dng h hp s lm gim i mt s cht dinh dng (ch yu l ng glucoza v lipid, nhng qu trnh h hp s sinh ra nhit v nc nn lm cho m ca thc phm tng ln). Trong iu kin thiu dng kh th nng ru s tng dn ln lm cho t bo b hoi t d n thc phm b h hng, thi ra. 2.Nguyn nhn bn ngoi: a.Tc dng ca vi sinh vt: Nguyn nhn chnh lm cho thc phm b bin cht, h hng l do cc vi sinh vt, kt hp vi cc yu t khc nh: oxy, nh sng, nhit , vt kim loi xc tin qua qu trnh h hng nhanh thm. Vi sinh vt c mt khp ni trong t nhin, c nhiu loi khc nhau, tc dng ti thc phm cng khc nhau. Ty theo thnh phn dinh dng ca tng loi thc phm, vi sinh vt sng v ph hai cc thc phm cng khc nhau. Cc vi khun: - Vi khun phn gii cht m:Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus - Vi khun phn gii cht m: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus - Vikhun phn gii cht bt: Bacillus subtilis, Clostridium, Butyricum, Lactobacillus (phn gii ng i thnh ng n) - Vi khun phn gii pectin. - C mt s vi khun c th sn sinh ra sc t trong thc phm nh: + Halobacterium: lm cho c c mu + Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: lm cho mt s thc phm khc c mu d0 + Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus lm cho thc phm bin thnh mu vng. + Pseudomonas nigrifaiens: lm cho thc phm bin thnh mu en - C loi vi khun lm cho thc phm dnh dt dy nh: Alcaligenes viscolactis. - C loi vi khun lm cho thc phm chuyn thnh kim nh trc khun sinh kim Aerobacter. - C vi khun chu nhit lm cho h hng thc phm qua x l nhit nh: Bacillus subtilis. Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium lm bnh m b dnh v cm b thiu b. Nm men: - Gy cho thc phm b bin cht tng i t hn, thng ch lm ln men cc loi thc phm c ng. - Cc nm men chu c nng ng cao nh Saccharomyces c th lm hng sir, mt ongPichia, Hansenula, Debaromyces c th sinh vng mng trn thc phm chua nh cc loi da chua.
2

- C loi nh Pichia, Hansenula cn chu c nng ru cao, lm hng cc loi ru. - Debaromyces chu c nng mui cao, Candida mycoderma c th sinh sng c trong ru vang, ru bia, phomt v lm h hng chng, Rhodotorula sinh sn ra sc t lm cho tht c mu . 1. Nm mc: C rt nhiu loi nm mc khc nhau; c loi gy bnh, k sinh trong thc phm v lm ng c thc phm; cng c nhiu loi nh Giberella, Binetti( mc tu mch), Penicillim gy bnh go bin vng Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phn gii cht ng, bt lm cho thc phm b bin cht, thnh phn dinh dng gim, cm quan thay i. Aspergillus flavus hay c trong u phng, ng, kh da, kh tng tit ra c t Aflatoxin gy ung th. III. Qu trnh bin cht h hng ca cc loi thc phm: 1.Cht m (protid): a. Tht: Tht ti l tht cha b bin cht, ngha l tht cha b phn hy bi men ca bn thn n v ca vi sinh vt, lm thay i trng thi cm quan v hnh thnh nhng cht c hi. Tht bin cht theo hai hin tng: - Tht ln men chua, hay l t phn gii - Tht ln men thi, hay b i thiu. Hin tng t phn gii: hin tng ny khng phi do vi sinh vt gy ra m xut hin ngay khi sc vt ngng sng v ngay c trn mi trng v khun. Bn thn tht ti ngui (tht sau khi m, ngui trong khong 6 gi, theo ng iu kin qui nh) cng l tht ti nng (tht va m xong) t phn gii giai on u theo chiu hng tt. Trong giai on ny, ng chuyn ha thnh acid lactic, nucleo protein thnh bixantin( cho mi thm) v acid pht phoric, acid glutamic c gii phng ra th t do t albumin, lm cho tht va acid hn, to iu kin c ch pht trin ca vi sinh vt gy thi, va lm cho tht c mi v thm ngon hn, d tieu ha hn. Ngi ta gi qu trnh ny l qu trnh tht chn mui. - Nu tht ngui khng ng qui cch nh tht cha ngui em cht ng, treo st cht vo nhau trong t lnh khng lu thng khng kh c. B mt ca khi tht s se li hoc ng bng m phn su trong khi tht hy cn nng, to iu kin thun li cho cc men ca bn thn tht b phn hy protid thnh nhng cht n gin ha tan trong nc, d bay hi, c mi kh chu nh NH3 H2 S. Hin tng ny do thiu oxy gy ra, hot ng mnh 400 c, gim dn 500 c v ngng hn 650C. Nhit thp ngay 140C cng khng ngn chn c. - Tht t phn gii c trng thi cm quan khng tt, c mi chua kh chu, b mt ngai nu sm, trong khi tht c mi hi, mu sc i khi sm hoc nu, nhng khng c vi sinh vt gy thi. Ngi ta chua tm thy trong tht t phn gii mt cht g tht s c hi cho sc khe.
3

- Hin tng t phn gii thng xy ra vi cc lai tht bo, nhi m, c lm ngui t t. Tht ln men chua nh c th dng n c sau khi lai b ht cc phn hng bin mu v mi v. Hin tng i thiu: ch yu l do vi sinh vt gy ra vi s tham gia ca cc men ca bn thn tht, qu trnh chuyn ha l mt qu trnh phc tp ty thuc vo loi vi sinh vt nhim vo thc phm v cc yu t m, nhit khng kh, nh sng - Vi sinh vt nhim vo tht dng cc men ca chng phn hy cc cht hu c thnh nhng thc n cn thit cho s sng, pht trin, sinh sn ca chng - Cc cht dinh dng trong thc n b chuyn ha thnh nhng cht n gin, bay hi c mi kh chu v c hi. Nhng khng phi bt c vi sinh vt no cng phn hy thc n thnh nhng cht c hi, m ch c vi sinh vt gy thi ra mi mi c kh nng y. - C ch gy thi ra thng khi u bng vi sinh vt c men hn hp, ri n vi sinh vt c men n v bt u bng vi sinh vt hiu kh, kt thc bng vi sinh vt k kh Tm tt vi sinh vt gy thi ra thng thy trong rut:

Bacillus putrificus K kh Phn hy protein Bacillus pyocyaneum Hiu kh Bacillus mesentericus Vi sinh vt c men n Phn hy peptit K kh Bacillus orbiculus Bacillus faecalis alcaligenes Phn amin hy acid Hiu kh Proteus zenkerii
4

Bacillushistolyticus Bacilluscoligenes

Bacillus ventriculosus

Hiu kh Phn hy protein

Streptococus Staphylococcus Proteus vulgaris B. perfringens

K kh B. sporogens Vi sinh vt c men hn hp Phn hy peptit K kh Bacillus bifidus Bacillus acidophilus Bacillus butyricus Bacilluslactis aerogenes Bacillus aminophilus Bacillus coligenes

Phnhyacid amin

Hiu kh

Qu trnh ln men thi thng thng bt u b mt ngoi, sau i su vo pha trong khi tht, dc theo ng xng hoc dc theo mch mu. Khi hin tng i thiu mi pha ngoi, th nhng lp su pha trong vn cn tt. Khi sc vt b git, nhng khng m ly ph tng th qu trnh ln men thi bt u t trong rut lan ra pha ngoi, hin tng i thiu ny c mt tm im xut pht. Hin tng i thiu c nhiu loi: - Hin tng i thiu trn b mt, m qu trnh ln men thi bt ngun t mt ngoi ca s tht.Tht b c mu nu nht, mi amniac, trn b mt thng c nhng khun lc nm men, nm mc mu trng, lc hoc en. Nu qu trnh ln men tht ch b mt ngoi v mi btu th c th ct b lp ngoi, tht pha trong c th n c, vi iu kin m bo cc ch tiu v v sinh, nht l khng c c vi sinh vt gy bnh. - Hin tng i thiu trn b su, do cc vi sinh vt nhim su vo trong khi tht dc theo mch mu, xng hoc do tht b xc, trong ming tht qu trnh ln mem thi lan dn ra pha ngoi. C 3 loi gy i thiu b su: + Hin tng i thiu lc: hay xy ra nht, do proteus hemonsulfureus kt hp vi mt s vi sinh vt khc gy ra. Nhitt thch hp cho s ln men thi ny t 300C- 380C.
5

+ Hin tng i thiu do thy phn: do cc vi sinh vt phn hy protein gy ra. Ch loi tht ny khng c dng n. + Hin tng i thiu hn hp: l s kt hp gia s ln men thi lc, tip theo l s ln men thi do thy phn. Protein vulgaris, Enterococcus, Coli l nhng vi khun chnh gy ra, tht ln men thi ny cha NH3H2S, indol, scatol v cc cht c nh ptmangy ng c bi cc cn au bng rt c hiu v nguy him. Nhng yu t khc nh hng n qu trnh i tiu ca tht: - Ging sc vt cho tht: loi tht cho nhiu nc, cu trc mm, d v (tht ca c) d b h hng nht, ri n tht gia cm v gia sc, cui cng n tht chim chc rng v d th. - Tui ca sc vt: tht gia sc cng non th cng d b hng do cu trc m v cu trc ca phn t cht m n gin hn. - Phng php chc tit sc vt l m, mu l mi trng tt cho vi sinh vt pht trin, tht ca sc vt sau khi chc tit cho chy mu ht, d bo qun v kh b nhim vi sinh vt hn. - Tnh trng sc khe ca sc vt khi m: tht sc vt trc khi m b bnh d b nhim vi sinh vt hn. - Khi m xong phi ly ngay ph tng trnh s xm nhp cc vi sinh vt trong ph tng lan ra ngoi. b. C: C b bin cht v nguyn nhn bin cht cng ging nh tht, nhng cu trc m ca c khng cht ch bng tht, mt khc c d b nhim vi sinh vt hn tht , nn c d b n h nhanh hn tht. Cc ng xm nhp vo c theo nhng ng sau y: - Xm nhp t ng rut: men phn gii cht m trong rut c tc dng n thnh rut, to iu kin cho vi sinh vt trong rut c t trong rut lan ra ngoi. - Xm nhp t nim dch biu b vo: tuyn da ca c c tit ra nim dch lm mi trng tt cho vi sinh vt pht trin v cng t vi sinh vt xm nhp vo trong tht ca c. - Xm nhp t mang c: khi c cht, mang c thng b mu. Vi sinh vt vn c sn trong mang c v mu li l mi trng tt cho vi sinh vt pht trin. - Xm nhp t vt thng do nh c, vn chuyn cng l ng cho vi sinh vt xm nhp vo tht ca c. c. Trng, u - Cc loi thc n nhiu m khc nh trng, u , u phng, m kh b h hng hn l tht vi c. - Trng c bao bc bi bi mt lp v, ngn chn c mt phn no vi sinh vt xm nhp vo trong qu trng. - Cc thc n nhiu m thc vt mt phn no do t nc (iu kin khng thun li cho vi sinh vt pht trin). Mt khc cc cht dinh dng t bo c cu trc tng i kin c nn kh b vi sinh vt xm nhp.
6

- Cc thc n thc vt giu m thng cha thm glucid, lipid nn khi c iu kin nng, m th vi sinh vt pht trin. 2. Cht bo (lipid): Du m cng l mi trng thun li cho mt s vi khun, nm mc pht trin. Ngoi ra nhng yu t nh sng, nhit , nc, kim loi, oxy cng tc d0ng n cc dy ni khng bo ha lm cho du m b bin cht. Du m b bin cht theo hai nguyn tc sau: Qu trnh ha chua: ngay khi sc vt va b git xong, cht bo bt u b thy phn do men ca bn thn sc vt v do cc yu t kch thch khc nh m, cht m Trong thi gian bo qun cht m ln trong m b phn hy trc ri n nm mc, vi khun c mi trng sinh sng v pht trin, bt u ph hy m thnh glyxrin v acid bo. Qu trnh thy phn tin hnh t t, cht bo kt hp vi 1 phn t nc gii phng 1 acid bo ri kt hp vi phn t nc th hai, th ba v gii phng acid bo th hai ri th ba: CH2OOCR1 CHOOCR2 + H2O CH2OOCR3 CH2OH CHOOCR2 + H2O CH2OOCR3 CH2OH CHOH + H2O

CH2OH CHOOCR2 + HOOCR1 CH2OOCR3 CH2OH CHOH + HOOCR2 CH2OOCR3 CH2OH CHOH

+ HOOCR2

CH2OH Gluxrin Acid bo Du m p t nguyn liu xu, nht l b chua sn, hoc b bo qun km, b nhim vi sinh vt, thng b chua nhiu cn phi c trung ha ngay, nn lu s tip tc b thy phn v du m chua n vo c th gy au bng, tiu chy. 3.Cht bt (glucid): S bin cht v chuyn ha ca cht bt tng i n gin hn cht m, bo. Trong qu trnh bo qun thc phm dng cha ch bin hng ngng h hp do men oxy ha to ra, hin tng ny cng mnh khi m v nhit cng cao, ty theo nhiu hoc t oxy s xy ra phn ng nh sau:
7

CH2OOCR3

- Nu c nhiu oxy: (C6H10O5)n n C2H12O6 6CO2+ 6H2O + 674 Kcal - Nu c t oxy: (C6H10O5) n C6H12O6 2n C2H5OH + 2n CO2 + 24 Cal v C2H5OH CH2COOH Hin tng ny lm cho cht bt trong thc phm gim dn, m tng tng ln, nhit tng ln. Khi m, nhit tng ti mc ti thch ( m 15 %, nhit 300 C) th men oxydaza cng hot ng mnh, h hp cng cng mnh v vi sinh vt v ca bn thn ng cc s phn gii cc cht dinh dng trong ng cc lm cho ng cc b h hng (ln men ru v men chua). Su mt c khot thc phm cng l nguyn nhn lm h hng thc phm, khng mhng lm gim trng lng nh hng n phm cht ca thc phm m cn to iu kin thun li cho vi sinh vt pht trin lm h hng thm. Thc phm b h hng do cht bt b bin cht cn c th chuyn sang cng nghip thc phm, ch bin cc mt hng khc nh ch bin tinh bt , lm ruiu kin bo qun tt l khng ch s hot ng ca men oxydaza gim nhit , m. IV. Nguyn l v yu cu bo qun thc phm: A. Nguyn l bo qun thc phm: 1. Ngn nga hoc lm chm cc phn ng enzyme t thn ca thc phm (hin tng t phn hy). 2. c ch vi sinh vt sinh trng v pht trin hoc tiu dit vi sing vt c trong thc phm 3. Hn ch hoc gim thiu s ph hoi ca cn trng hoc cc nguyn nhn khc. Vi sinh vt nhim vo thc phm thi k u, khong 3- 6 gi, cha thch nghi v vy cha sinh sn v pht trin, thm ch c khi cn gim s lng. Sau bc vo giai on pht trin theo cp s nhn. Cui cng, khi thc n ht chng bt u b cht v gim dn. S pht trin ca vi sinh vt trong thc phm.
S lng Vi khun (log) D E F G

B C

H Thi gian (gi)

Ghi ch : AB: Thi k u vi sinh vt khng sinh sn, c khi li gim st. BC: Thi k sinh sn vi sinh vt pht trin tng.
8

CD: Thi k pht trin theo cp s vi sinh vt pht trin rt nhanh. DE: Thi k pht trin gim dn. EF: Thi k pht trin mc cao nht hng nh. FG: Thi k vi sinh vt gim tc sinh sn. GH: Thi k vi sinh vt b cht dn. Trong bo qun thc phm, tiu dit vi sinh vt trong thi k AB l tt nht, hoc chm hn l thi k BC v vy mun bo v thc phm phi tin hnh ngay t khi nguyn liu cn ti tt. Nu nh khi u c 1 t bo vi khun, c 30 pht sinh sn 1 ln th sau 10 gi s vi khun ln n 1 triu, nu 60 pht sinh sn 1 ln th phi sau 20 gi v nu 120 pht sinh sn 1 ln th phi sau 30 gi. Mi lin quan gia thi gian sinh sn ca vi sinh vt v bo qun.
Thi gian bo qun Thi gian sinh sn 30 pht 0 gi 1 gi 2 gi 3 gi 6 gi 10 gi 20 gi 1 4 16 64 4.096 1.048.576 khong 10 8 60 pht 1 2 4 8 64 1.024 1.048.576 120 pht 1 1 2 2 6 32 1.024

Nu vi sinh vt pht trin th kh tiu dit v c ch chng c. Ngoi vn tiu dit hoc c ch s pht trin ca vi sinh vt, phong php bo qun cn phi bo m gi phm cht ca thc n, hoc lm thay i rt t. B.Yu cu bo qun thc phm: - Khng thc phm h hng bin cht, i thiu. - Khng tng thm vo thc phm cc cht c hi cho sc khe. - Phi m bo gi c cht lng v mi v ca thc phm. V. Cc phung php bo qun thc phm: A. Bo qun nhit thp: 1. Tc dng: Nhit thp c ch tc ca cc phn ng sinh ha trong thc phm. Nhit cng thp th tc cc phn ng sinh ha cng gim, trong phm vi nhit bnh thng c h xung 100 C th tc phn ng gim xung t mt na n mt phn ba. Nhit cng h thp th kh nng hot ng ca men cng gim nh men lipaza phn hy cht bo.
9

Nhit ( 0 C) 40 10 0 -10

% m b phn gii 11,9 3,89 2,26 0,70

Lu : nhit thp cng khng tiu dit c vi sinh vt nhng n s c ch c s pht trin. Mc c ch ny cng ty thuc vo tng loi vi sinh vt, a s vi khun ngng pht trin nhit lnh, kh. Nhng c mt s khc vn c th pht trin chung quanh O0C, thm ch c th pht trin chm 60C n 100C. Vi khun trong t nhin c phm vi nhit thch ng thay i rt ln, thng da vo hot ng ca chng c th chia lm ba loi ln. Phm vi nhit . Loi vi khun Vi khun lnh Thp nht a O0C Thch hp Cao nht nht 15- 200C 300C Vi khun ch yu Vi khun trong nc Vi khun sinh nh sng 10- 200C 20- 400C 50-550C 450C 60- 700C Vi khun gy thi ra Vi khun gy bnh Vi khun sui nc nng Vi khun trong phn Nhit thp c nh hng n k sinh trng, kn giun xon (trichinellaspiralis) vi nhit 150C ch trong vng 20 ngy l cht, cn kn ca su mt th ch trong 48 gi l b tiu dit. T nhit 00C tr xung, tuy vi sinh vt cn c th pht trin chm, nhng khng phn gii c cht m, m v phn gii cht ng t. 2. Yu t nh hng; - cim ca vi sinh vt: kt qu bo qun nhit thp ph thuc vo loi vi sinh vt chu c lnh hay khng. Vi Pseudomonas (vi khun hunh quang) sau khi 00C n - 160C trong 4 pht t l % cht ph thuc vo s lng vi khun nh sau: S lng vi khun c trong 1 ml T l % cht
10

Vi khun a m Vi khun nng

a 40- 490C

81x 106 79x 104 78x 102

11 3.0 30

c im cu ta ca thc phm: hm lng nc cao,pH thp, trng thi keo, nng ng, mui thch hp l nhng yu t thun li gip cho bo qun thc phm tt nhit thpnhng nu p sut thm thu th kt qu c th tri ngc. Thi gian v nhit : nhit cng thp th bo qun cng c lu, t l vi khun cht cng cao. Nhit T l % vi khun cht 0 0C 26 0 -3C 27 0 - 6,5 C 35 0 - 10 C 98 0 - 16 C 98 Thi gian bo qun cng di th t l vi khun cht cng cng cao: Thi gian T l vi khun cht 8 ngy 71 16 ngy 70 32 ngy 89 64 ngy 96 128 ngy 98 256 ngy 99,9 3. S thay i cht lng ca sn phm: Trong qu trnh bo qun lnh, thnh phn dinh dng cng nh cu trc ca thc phm b thay i. - Cht m -200C b ng li qua 6- 12 thng c b phn gii nh nhng theo chiu hng tt khng nh hng sc khe. - Cht bo b ha chua v hm lng acid th t do ph thucvo nhit v thi gian bo qun. Nu nhit -12 0C sau 10 tun l ch s perxyt tng ln r rt, sau 30 tun ch s ny mc ti a qui chun v sinh, tnh cht ha tan ca vitamin A trong m cng thay i, mc ph hy ty thuc vo nhit v thi gian bo qun. - Cht hydrat cacbon trong khi bo qun rt t b thay i, ch c ng saccaroza chuyn ha mt phn rt t thnh ng hon nguyn v khng nh hng g ti gi tr dinh dng ca thc n. - Cc mui khong trong qu trnh bo qun khng chy ra ngoi cho nn khng b mt mt g c. - Cc vitamin ni chung u b ph hy nhng rt t. Ring vitamin C d b ph hy nht ty theo nhit v thi gian bo qun, mc mt mt c thay i, qua theo di trong u thy - 400C sau 10 thng hm lng
11

vitamin C hu nh khng thay i; - 180C b hao ht rt t; -120C gim r rt; 90C sau 6 thng vitamin C ch cn mt na. - Cu trc thc phm thay i nhiu hay t ph thuc vo phng php bo qun. 4. Cc phng php bo qun lnh: - Nguyn liu phi m bo sch s, ti tt, nhim t vi sinh vt. - Lm lnh phi nhanh chng, tht sau khi m phi c thi gian ngui trc khi a vo bo qun lnh trnh hin tng t phn gii - Trc khi s dng phi lm tan t t. - Ty theo thc n mc ch s dng qui nh nhit , phng php bo qun, thi gian d tr. iu kin bo qun thch hp mt s thc phm . STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 T5-TN THC PHM Lng thc Ch Tht b lnh - ng lnh Tht heo s ming Tht bm Sn lnh - ng lnh Hi sn Xc xch, di lnh - ng lnh Tht g lnh - ng lnh C lnh - ng lnh Trng ti nguyn v Trng chn - B Rau qu ung Sa lnh Sa chua Du m NHIT BO QUN( 0C) 8- 15 10 2- 5 (-10)-( -18) 2-6 2-6 2-5 (-10) (-18) 0- 3 2- 5 (-10)- (-18) 2- 5 (- 10)- (- 18) 2- 5 (- 10)- (- 18) 5- 8 5- 8 0- 7 0-7 6- 8 1-7 1-7 2-7 THI GIAN Thng- nm Vi thng 1- 2 ngy 3 thng 1-3 ngy 1- 3ngy 2- 3 ngy 2- 3 thng 3 ngy 2- 3 ngy 2 thng 2- 3 ngy 2- 3 thng 1- 2 ngy 2- 3 thng 4- 5 tun Nh hn 7 ngy 8 tun 7- 14 ngy 5- 7 ngy 7- 10 ngy Ti 6 thng

Phng php gi lnh (p nc ):

12

Dng nc p lnh thc phm l phng php bo qun lnh ph bin v c in nht; 1 kg nc chy ra c th ht 79,86 kcalo nhit lng. Lu nc lm nc phi m bo tiu chun v sinh. Khi cn tng cng hiu qu bo qun, c th cho thm thuc st khun nh thm Clo (40- 80mg Clo hot tnh/kg nc trong bo qun c ti. Nc (%) 72,2 80 41,2 62,7 Ha cht(%) + 27,8% NaCl + 20% NH4CL + 58,8% CaCL26H2O + 37,3% NaNO3 Nhit t - 21,30+C - 15,40C - 54,90C - 250C

Vi mui n (NaCL v cc tp cht ca n) ty theo t l % phi hp vi nc , nhit t ckhc nhau: Nc ( %)

100

95 90 85 80 75 ngn.

Mui n( %) 0 5 10 15 20 25

Nhit t O0C - 2,80C - 6,60C - 11, 60C - 16,60C - 21,10C

Phong php p ch dng gi thc phm ti trong mt thi gian Phng php lm lnh (Rfrigration): Trng hp bo qun tht, th phi lm ngui tht trc, nhit + 60C n 80C lu lng khng kh t 10 n 12 th tch mt gi, m ti a 85%. Sau khi tht ngui mi a vo boqun vi nhit n nh t 1 0C n 20C (tht b, tht cu); tht heo - 30C Thi gian bo qun tht b l 28 ngy, tht b 14 ngy, tht heo 17 ngy, tht cu 30 ngy. Nu tht trong t lnh m t thng m ca ra khng gi ng nguyn tc bo qun s lm cho m, nhit thay i to iu kin thun li cho vi khun v nm mc pht trin. Phng php ng lnh( freezing): Nhit tt nht bo qun tht lu l - 15 0C n 200C cho tht b, t 120C n - 150C cho tht heo, b v cu. m tt nht l 80- 85% trong iu kin ny tht gi c 5 n 10 thng. Lu cc sn phm bo qun cn phi ti, phm cht tt t nhim vi sinh vt, trc khi s dng phi gii lnh (tan ng bng) t t trnh lm v cc t chc v cc t bo cc cht dinh dng s ha tan vo bng tan lm mt gi tr thc phm. B. Bo qun nhit cao:
13

Thc phm nhit cao lm cho protid thc phm v protid ca bn thn vi sinh vt u b kt ta. Do i b phn vi sinh vt b cht v cc enzyme ca t chc b ph hy. Enzyme b ph hy nhit 60- 70 0C trong 10- 15 pht. Nhng yu t nh hng: Nhit cao tiu dit c vi sinh vt, ph hy c men, mun bo qun thc phm lu phi kt hp gia thc phm kn c trong chn khng trnh nhim li vi sinh vt. Nhit cao tiu dit c vi sinh vt a lnh- a m- a nng, nhng khng hon ton v c mt s vi sinh vt c sc khng ln i vi nhit. Nhit vi khun pht trin cng cao th sc chu nhit ca vi khun cng cao. Nh trc khu Subtilis hnh thnh nha bo 37 0C, nu 1000C trong 16 pht th cht, trc khn Subilis hnh thnh nha bo 21- 23 0C th ch cn 11 pht 1000C cht. cc giai on khc nhau ca qu trnh pht trin ca vi khun th mc chu ng nhit ca chng cng khc nhau. Ty loi vi khun, mc chu nhit khc nhau Loi vi khun v nha bo Cu khun sinh m Salmonella Staphyllococcus aureus Trc khun i trng Lin cu a nhit Lactobacillis bulgaricus Nha bo trc khun than Nha bo Subtilis Nha bo Botulinum Nha bo Clostridium
0

Nhit b dit 50 C 600C 600C 57,30C 70- 750C 710C 1000C 1000C 1000C 1000C
0

Thi gian 2- 3 pht 3- 4 pht 8- 18 pht 20- 30 pht 15 pht 30 pht 1,7 pht 15- 20 pht 100-300 pht 520 pht

S lng vi khun cng cao th thi gian tit khun cng di, tit khun 120 C mi trng pH = 6, nu s nha bo 50.000/ml th thi gian titkhun phi 14 pht, nu nha bo 5000/ml, cn 10 pht, nu nha bo 500/ ml cn 9 pht, nu nha bo 50/ ml cn 8 pht. Nhit cao s dit c vi sinh vt nhng n cng s lm thay i trng thi ca thc phm. Do vy cc phng php bo qun thc phm phi kt hp vi ch bin c sn phm dinh dng. Nhit v thi gian dit khun ty thuc vo nguyn liu, cc yu t nh hng n kt qu tit khun v sn phm. C hai nguyn tc c bn sn xut hp: - Thanh khun (sterilisation): l tit khun nhit cao, phng php ny p dng cho cc loi thc phm gi tr dinh dng t thay i bi nhit , nhit s dng t 100- 1300C ty thuc vo tng loi thc phm.
14

- Tit khun theo phong php Paxt (pasteurisation): l tit khun nhit thp, di 1000C thi gian ko di, p dng cho nhng thc phm d b thay i bi nhit. C ba loi: + Tit khun nhit 800C- 950C trong 2- 3 pht. + Tit khun nhit 63- 650C v gi trong 30 pht. + Tit khun cc nhanh 71- 750C trong 15- 20 giy. A. Bo qun bng phng php lm kh: - Vi sinh vt cn phi c mt lng nc nht nh mi sinh sn pht trin v hot ng c. - Ty theo lng nc trong thc phm, loi vi sinh vt no s pht trin.Vi khun cn 18 % nc, nm men 20%, nm mc 13- 16 % nhng cng ty thuc vo loi thc phm; sa bt ch cn 8 % nc l vi sinh vt c th pht trin c, bt tht 10- 11 %, bt go 13- 15 %, tht kh khng c m 15 %, rau kh 14- 20 %, cc loi qu 18- 25 5, tinh bt 18 %. - Hm lng nc trong thc phm thng chu nh hng ca m khng kh. bo qun thc phm, m tng i trong kho bo qun thc n kh thch hp nht l 70 % - Cn ch khi thc phm b nhim qu trnh pht trin ca vi sinh vt, nc trong cu trc c th b gii phng ra th t do lm thc phm c lng nc thch hp vi sinh vt tip tc sinh si , ny n. Th v: Subtilis phn gii bt , phng thch ra mt lng nuc lm ly nhy mt ngoi ca bt, to iu kin m cho cc vi sinh vt khc nhim v pht trin. Nm men c th lm cho phn nc trong hoa qu dng kt hp b tch ra, hoa qu m vi khun v nm mc c iu kin pht trin. Do nguyn liu dng lm thc n bo qun khphi sch s, ti tt, khi kh phi c bo qun trong cc kho sch s, thong mt, kh ro. Phng php lm kh: a. Phi nng: phi trc tip di nh nng mt tri hoc ni khng cn nh nng mt tri chiu trc tip (cc thc phm thng lm kh rau, qu, c) lm kh bng phng php ny, thc phm b thay i v phm cht cm quan cng nh v gi tr dinh dng lm mt vitamin rt ln. b. Dng sc nng nhn to: Dng l sy than ci, thanlm bay bt hi nc trong thc phm. Lm bng phung php ny cht m v vitamin u b nh hng. c. Dng hi nc cao p: hi nc c di chuyn lin tc trong cc ng dn vo phng sy lm nng, thc phm c sy kh cng a vo v ra lin tc. Thi gian tip xc vi nhit ngn v khng trc tip vi sc nng, thc phm t b nh hng. d. Dng hi nc gim p: y l phng php tt nht, va s dng hi nc nng va h p sut trong dng c lm thot nc, do tc bc hi tng ln m nhit li h thp xung 50- 60 0C. Cht lng thc phm kh c m bo.

15

e. Dng phng php ng kh: trc khi lm thot nc thc phm ra, ngi ta lm cho nc trong thc phm ng li, sau dng chn khng nc thng hoa v bc hi. Yu cu: - Nguyn liu phi ti, sch, m bo v sinh. - Phng php dng ty thuc vo loi thc phm v trang thit b. - Ch dng nhit va ph hoi enzyme v sy kh thc phm m khng nh hng n cht lng - Sau khi thc phm kh phi lm lnh ngay B. p dng sc thm thu bo qun: Vi sinh vt cng ging nh thc phm, b nh hng ca sc thm thu nhng theo hai chiu hng khc nhau; nu p sut thm thu cao th nguyn sinh cht ca vi sinh vt b co li, tch khi mng t bo, nguyn sinh cht cng c th ng c li lm vi sinh vt b cht. Ngi ta thng dng mui n v ng to ra p sut thm thu cao; cng do hin tng thm thu khi ngm ng hoc p mui thc phm, nc trong cc t bo ca thc phm chy ra ngoi, lm gim m ca thc phm, to iu khin thun li c ch s pht trin ca vi sinh vt. Phng php: p mui: Tc dng ca mui n trong p mui bo qun thc phm l phi hp ca cc yu t sau: - Mui n c tnh st khun, nhng nh khng tiu dit c tt c cc vi sinh vt; nng 3,5- 4,4 % mui khng lm ngng s pht trin ca vi khun gy bnh, mt vi khun khc a mui vn c th sinh sng trong mi trng mui c nng cao, mt s vi khun gy thi ra cng c th sng vi nng mui 12 %. i vi vi khun gy bnh th nng mui t 4,4 % tr ln c th lm ngng tr s pht trin, nng mui 6 % km hm phn ng ca men v ngn cn s pht trin nha bo, lm gim st chng ca chng i vi nhit . Mui khng c tc dng ph hy c t vi khun nhu; c c c t Clostrididum botulinum, tuy ngm mui lu, c t v cn v v c th gy ng c. Sc khng ca u trng tng i km, th m u trng ca giun xon, giun a trong nng 20- 25 % mui, phi 2- 6 tun l mi cht c. Nn nguyn liu dng mui bo qun phi m bo ti , sch. - Do c mui nn xy t ha tan trong mi trng p mui v cc vi sinh vt hiu kh khng c iu kin sinh sng - Do hin tng thm thu, khi mui thc phm, nc trong cc t bo ca thc phm chy ra ngoi, lm gim m ca thc phm, to iu kin thun li c ch s pht trin ca vi sinh vt. Do vy mt s cht dinh dng ha tan trong nc (mui khong, vitamin) trong thc phm theo nc chy ra ngoi nn lm gim gi tr dinh dng ca thc phm.

16

- Do in Cl kt hp vi cht m dy ni peptit, khin cc men phn hy cht m ca vi sinh vt khng cn kh nng ph v cc phn t prtid ly cht dinh dng t nui sng v pht trin. Trong thi gian bo qun, nng mui trong dung dch mui gim i, do mui thm thu vo tht, hm lng protid tng ln do protid ca tht thi ra, vi sinh vt c iu kin pht trin tng dn ln. Nu bo qun nhit thp (0 n+ 40C), tht mui c th gi 4- 5 thng, vi iu kin khi mui tht phi theo ng qui trnh thao tc v m bo v sinh. Nu bo qun nhit 18200C ch gi c 2- 3 thng. Ngm nc ng: Sc thm thu ca nc ng km hn mui nhiu, dung dch 1 % saccaroza c th cho 0,7 p sut thm thu, dung dch 1 % glucose c th sinh ra 1,2 p sut thm thu. Nng ng phi t 60- 65 % tr ln mi c th kh nng t ti mc c ch s pht trin ca vi sinh vt, nhng khng n nh, do bo qun bng nc ng phi kt hp vi ng gi kn, nh ng hp, ng chai trong qu trnh bo qun nng ng trong nc ng gim i cht dinh dng ca thc phm thi ra nc ng tng ln, to iu kin thun li cho vi sinh vt pht trin v ph hy thc phm. C. Nng cao nng pH bo qun: pH thch hp cho tng loi vi sinh vt khng ging nhau: vi sinh vt lm h hng thc phm, vi sinh vt gy bnh u pht trin tt mi trng trung tnh, nm men c th chu ng c pH acid (4,0- 4,5) phm vi pH thch hp cho nm mc rt rng (2- 4,5). Nhn chung vi sinh vt lm h hng v gy c hi cho ngi thng khng th sinh trng c pH 4,5, cho nn iu chnh pH cng l mt phng php bo qun c hiu qu. Phng php: Ngm dm: cc loi acid dng trong thc phm l cc loi acid hu c nh acid acetic, acid citric, acid tartric, acid lactidnhng dng thng thng nht l acid axtid. Acid acetic va c kh nng dit vi khun tng i mnh, va khng c hi i vi ngi. Nng acid acetic 1,7- 2 % (pH 2,3- 2,5) c th c ch mnh rt nhiu loi vi sinh vt gy thi ra. Nng 5- 6 % c th lm cho nhiu vi khun khng c nha bo b cht. Nm men v mt s nm mc c th chu ng c mi trng tng i acid, ngay c khi nng acid 10 % vn c mt s vi khun pht trin c. Trong thc t nng acid 2 % rt chua, v cm quan khng th s dng c. Mt s vi khun nh Bacillus xylinum c th phn gii dm thnh CO2 v nc, h thp chua xung v to iu kin cho cc vi khun khc pht trin v lm hng thc phm. Do vy phng php ny khng gi c lu, nhng mun lu phi kt hp vi ng gi kn nh ng hp bao gi kn v bo qun nhit thp. Ln men chua: l phng php bo qun thc phm c in nht v n gin nht, m li c hiu qu tt. Khi thc phm ln men, chua tng cng c tc dng dit vi khun v k sinh trng, vi khun gy bnh khng chu c qu 9 gi cn k sinh trng khng qu 10 ngy.
17

Trong qu trnh bo qun, nc trong cc t bo ca thc phm thot ra ngoi, ko theo c cht dinh dng ha tan trong nc nh ng, mui khong, vitamin Mt s ni dung thc hnh bo qun thc phm: 1. Bo qun thc phm phng tin vn chuyn, phn phi: - Phng tin: xe my, xch l, gnh vc, phi m bo ring bit, sch, an ton phi dng dng c khng gy nhim, sch. Thc phm c ngun gc ng vt nh tht, c, tm, tpphi che y kn trnh bi. thc phm n ngay c bao gi ring. - Vn chuyn: cc loi thc phm d i hng phi vn chuyn lnh; thc n ngay phi c thii b ring; thnh phm v nguyn liu phi ring; thc phm c mi v khng mi ring v phi m bo thi gian vn chuyn. 2. Bo qun kho thc phm: - Cch bit ngun nhim; cao ro phi c ch thot nc, c dc; c ro tng li chng rui, chut, b; khng t gn cng trnh v sinh; c nc sch lm v sinh. - Trong kho: nn sch s; ca s ca ra vo kn, li; sn phi k cao 20cm, cch tng 50 cm; sp xp c li i; thong c ca s ng- m, qut ht hi, ht m; sp xp khoa hc; thng xuyn kim tra. - Ngi qun l kho phi c hiu bit v v sinh an ton thc phm; phi trang b o cng tc m khu trang; khm sc khe nh k; thc hin ng qui trnh bo qun, ch nhp xut, khim tra thi hn s dng bo qun, ch st khun. 3. Bo qun c s phn phi thc phm: - Ch: chn mua thc phm sp xp ring bit, thc phm sng, gia sc, gia cm, thc phm chn, rau qu. Mt s ni dung m bo v sinh an ton thc phm ti trng: 1. iu kin v c s vt cht: Chn v t bp m bo ng v tr. Cn xem xt cc ngun nhim tim n c nh hng ti thc phm v phi t xa khu vc c mi trng nhim v cc hot ng cng nghip khc c nhiu kh nng gy nhim thc phm; khu vc b m t; khu vc c cc cht thi rn, lng, kh; khu vc vi sinh vt d gy hi v ph hoi. Cn chn v tr m bo khng b nhim, khng b ngp lt, thun tin; c ngun nc sch, c cng rnh thot nc tt. S bp mt chiu:

18

Khu thc n Chia vc chn

Tip nhn thc phm sng, x l bn,

Ra, lm sch, xt

Thc phm ch nu, x

ch Ch bin, nu nng

Chia thc n (tp chn) - Cc khu vc c kch thc ph hp. - Gia cc khu vc c ngn cch, trnh gy nhim cho gia cc vng. - Yu cu thit k, b tr m bo thun tin cho lm v sinh, kh trng, khng to ni n no cho cn trng v ng vt gy hi. Lu v cu trc phi m bo xy dng bng cc vt liu thun tin cho cc bin php x l v sinh; trn nh sng mu khng thm nc, khng rn nt, khng mc v ng hi nc v cc cht bn; tng v gc tng nh phng khng gy c vi thc phm, khng thm nc, d c ra v kh trng; ca ra vo nhn khng thm nc, tt nht ca t ng ng m kn, ca s c li bo v chng s xm nhp ca cn trng v ng vt, li phi khng han r, thun li cho lm v sinh; h thng thng gi bo m thng gi tt, trnh tch t hi nc, khi, bi, hng ca h thng gi phi m bo khng c thi t khu vc nhim sang khu vc sch; c h thng chiu sng, cc n cn c hp hoc li bo v trnh khi v lm ri mnh thy tinh vo thc phm; c dng c cha cht thi v vt phm khng n c bo m kn v c c ra thng xuyn, h thng rnh thot nc d dng, kn, khng gy nhim ra xung quanh; c phng thay qun o, phng ra tay nh v sinh v thit b lm v sinh, kh trng. 2. iu kin v thit b: Yu cu:
19

Khu vc thay qun o bo h lao ng- ra tay- wc

Khu vc kho

Cc dng c dng cha ng, ch bin thc phm phi c lm t nguyn liu khng c, khng gy mi l, khng hp th, khng thi nhim, khng b n mn bi nc, nhit ; nhn, khng rn nt d lm sch v ty trng. Cc dng c, thit b ch yu: - Bn ch bin nn ph bng kim loi khng r, khng thi nhim. - Tht lm bng g rn, phi c tht ring cho thc phm sng v chn - Ni, soong, cho, chn mung, gi, a, a bng vt liu khng r, khng thi nhim vo thc phm. - Dao dng xt thi, cht thc phm sng v chn ring bit. Cc dng c, thit b phc v cho nh bp phi m bo thch hp vi loi thc phm, d bo tr, d lau ra, khng thi nhim (my ch bin, thit b: dng chia, cung cp nc, ng cht thi thot cht thi, thit b lm sch kh trng, thit b v sinh c nhn, thit b bo qun thc phm). Ch ra dng c: - Ra bng nc lnh loi b ht thc n cn st li. - Ra bng nc m 45- 500C c pha thm x phng hoc nc ra chn loi b ht du m v cc cht bn cn st li. - Dng nc nng trn 800C. - Xp vo ngn sy hoc phi nng. - Ly ung nc, chn nn ra di vi nc. 3. iu kin v con ngi: Nhn vin nh bp phi c kin thc v v sinh an ton thc phm v thc hnh tt cc cc quy trnh, quy phm v sinh an ton thc phm, cn lin h vi c quan y t t chc cc kha o to v VSATTP v phi c giy chng nhn qua lp bi dng. Phi khm sc khe nh k t nht 1 ln/ nm. Khi khm sc khe ngoi kim tra chung cn ch cc bnh tryun nhim nh: lao, l, trc trngv cc bnh ngoi da, bnh ng h hp, bnh ng tiu ha va phi xt nghim phn pht hin ngi lnh mang vi khun gy bnh (thng hn, l, trc trng, giun, sn). Lu :+ Nhng ngi mc cc bnh sau y khng c trc tip tip xc vi thc phm (thng hn, l, vim gan truyn nhim; lao ang thi k tin trin; giang mai thi k ly, lu cp din; vim ph qun hi thi; lot l c m. + Nhng bnh ngoi da c ly nh gh, l, hc lo, cng nh cc bnh ngoi da khc vng da h (bnh x nim mc mi v s mi c m, c l r hu mn, bnh sn i, sn phn, bnh nm tc u v da, mng tay, nhng ngi lnh mang vi khun ng rut). + Ngi trc tip tip xc vi thc phm phi chp hnh y cc thc hnh v v sinh c nhn: - Thc hin ra tay theo qui nh chuyn mn. - Mc qun o bo h lao.
20

- Khng eo trang sc, khng mng tay di - Khng n ung, nhai ko cao su, khng ht thuc trong khi lm vic. - Khng khc nh trong khu vc ch bin. - Khch tham quan khng c vo khu ch bin, nu nng, chia thc n. Nu mun vo phi thc hin cc qui nh v VSATTP. 4. Kim sot thc phm u vo: - Kh khn nht ca cc bp n trng l kim sot thc phm u vo, c nhiu thc phm mua ch, thc phm ti sng nn rt kh khn c mt ngun cung ng thc phm an ton n nh. - Hp ng cam kt vi c s cung ng thc phm an ton (rau, qu, tht, c). - Kim sot ngun cung cp thc phm l rt quan trng. - Kim tra tip nhn thc phm 3 bc: kim tra trc khi nhp; trc khi nu; v trc khi n. - S dng thit b kim tra v cm quan pht hin thc phm khng t yu cu. 5.Kim sot khu ch bin, nu nng: - m bo qui trnh ch bin, nu nng theo nguyn tc bp mt chiu: thc phm xut kho, sau khi s ch ( x l bn, ra, xt, ch nu x ch gi chung l khu thc phm sng; chuyn vo bp khu sch sng ch bin nu nng xong chuyn thc n chn chia v vn chuyn n lp cho tr n. - Cn ch thc phm sch khng ln ln vi bn, cc thc phm nh c, tht, rau cng khng c ln vi nhau v ch nu nng khc nhau; thc n chn khng c ln vi thc n sng. i theo l cc dng c, thit b, con ngi cng phi tch bit khc nhau. 6. Kim sot khu bo qun thc phm: Kho bo qun thc phm: - Chn v sn kho phi ln v bng vt liu rn phng chut (nn xy gch, lt gch hoc b tng). - Ca s phi c li thp. - Ca ra vo phi kn. - Thc phm ng hm, bao, tiphi trn sn k cch mt sn t nht 20 cm. Nu l tht phi c mc treo. Cc sn k cch tng kho t nht 50 cm v gia cc l cc k c li i d kim tra. - Kho phi sp xp ngn np, trt t theo yu cu k thut. C qut thng gi (ni c iu kin gn my iu ha khng kh). - Ty theo loi thc phm, c my iu chnh nhit , m (bo qun ng lnh, lnh, mt, thng). Phi c my ghi nhit , m hng ngy. - Cn c kho ring cho thc phm ti sng v thc phm kh. Khng c cc hng khng phi thc phm vo kho thc phm. - Phi c bin php phng chng chut, cn trng,gin, su b, cc mi nguy ha hc, vt l nhim vo thc phm khi bo qun thc phm trong kho.
21

- C ch kh trng ty u kho, ch kim tra, ch xut, nhp kho. Bo qun thc phm sng trc khi nu: - C dng c cha ng ring bit cho thc phm bn v sch. - C dng c cha ng ring bit cho cc thc phm khc nhau. - Tuyt i khng di chuyn thc phm ngc chiu ch bin. Bo qun thc phm sau khi nu: - Thc phm sau khi nu c chuyn n ch chia, phn phi. Ni chia hoc phng chia phi coi l phng c v trng nht. - Thc hin chia ng qui trnh v thao tc, m bo s lng. - Dng c ng thc phm chn ring bit tt nht l vt liu an ton (bng Inox), khng dng loi nha ti sinh. - Thc n nu chn phi bo qun tt trnh bi, rui v gi nhit nht nh theo yu cu. - Khi vn chuyn n nhm, lp cn c bin php bo qun m bo v sinh an ton thc phm. - m bo thi gian nu nng n khi n khng qu 1 gi, tt nht 30 pht. Kim tra khu vn chuyn thc phm: - Phng tin vn chuyn c th l xe y, xe ba bnh, xe hon da nhng d l phng tin g cng phi sch s, c c ra, lm v sinh kh trng nh k sau mi ln vn chuyn; tt nht phng tin vn chuyn chuyn dng; sp xp vn chuyn m bo khng v, b nhim. Lu chng rui, bi - Phi c ch vn chuyn thch hp vi tng loi thc phm canh, cm, mn; thc phm n nng, lnh. - m bo thi gian vn chuyn. Kim sot bp n, phng n ca tr: - m bo v iu kin c s vt cht, dng c thit b, con ngi phc v. - Chia thc n phi ra tay bng x phng v eo khu trang, trong khi n khng ni to, i li ln xn, thc hin nghim tc hnh vi vn minh trong n ung. - Khng gi, ti, c c nhn trong nh bp, phng n. - Sp xp phng n thong mt, sch s, bo m theo qui ch

22