BUAH DAN SAYUR

Faktor-faktor yang terjadi dalam penyimpanan buah dan sayur : 1. Bahan dalam kondisi baik jika disimpan pada tempat atau ruang yang dingin 2. Bahan yang disimpan dalam ruang yang terlalu dingin maka bahan akan rusak (beku) 3. Bahan yang disimpan dalam ruang yang hangat atau panas maka bahan akan menjadi layu atau keriput 4. Bahan mengalami kerusakan fisiologis atau pembusukan

Sayuran dan buah-buahan segar banyak mengandung air yaitu lebih kurang 60-98%. Dalam lingkungan atmosfir yang kering maka air bahan akan menguap secara kontinyu. Khusus untuk sayuran 2 (dua) jam setelah bahan dipetik kandungan airnya sudah berkurang sekitar 10%. Jika kandungan airnya terus berkurang, maka sayuran akan layu dan berkeriput. Sayuran segar yang diperlukan untuk konsumsi lokal, jika kehilangan air sebesar per 10%, tidak masalah namun jika digunakan untuk ekspor maka akan menjadi ancaman yang serius karena kehilangan air tersebut tidak mungkin digantikan atau dikembalikan. Oleh karena itu, penanganan pascapanen sayuran dan buah segar sangat berpengaruh terhadap keberhasilan penyimpanan. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan sebelum penyimpanan produk pertanian segar yaitu meliputi cara dan waktu panen serta penanganan pascapanen. Apabila produk akan disimpan maka pemanenan harus dilakukan secara hati-hati supaya tidak terjadi kerusakan fisik. Waktu panen sebaiknya pada saat matahari tidak bersinar dengan teriknya, sehingga penguapan air bahan dapat dihindari. Contoh sayuran berupa daun sebaiknya dipanen pada pagi hari sebelum matahari terbit dan hasil penenan segera diamankan. Sayuran yang berupa buah (terung, cabai, dan mentimun) sebaiknya dipanen pada waktu pagi atau sore hari dan jangan sampai kena sinar matahari. Sayuran segar, berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan menjadi 4 (empat) yaitu : 1. Sayuran daun ( kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce, kangkung, bayam) 2. Sayuran buah ( terung, tomat, cabai, mentimun, gambas) 3. Sayuran umbi ( kentang, wortel, radis ) 4. Sayuran bunga ( bunga kol ) Semua sayuran tersebut merupakan sayuran dengan kandungan kadar air tinggi dan cepat mengalami kelayuan dan pembusukan.

Cara menyimpan sayuran.

Secara umum menyimpan sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan sayuran ditempat yang bersih, kering dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan

secara berlebihan. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran buah, maka pada saat disimpan permukaan kulitnya dalam keadaan kering artinya tidak ada air yang menempel. Sasaran utama dari penyimpanan bahan segar adalah untuk menjaga kesegaran dan menghindari timbulnya pembusukan bahan. Bahan dalam keadaan lembab dan kotor maka akan mengalami pembusukan lebih cepat. Proses pembusukan tersebut diawali dengan semakin

meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. Dalam keadaan basah dan hangat, cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi rusak. Untuk menghindari timbulnya uap panas masa bahan dalam simpanan yaitu dengan menyimpan bahan secara onggokan atau hamparan. Tinggi ( ketebalan ) tumpukan perlu diperhatikan, agar udara segar masih dapat mengenai permukaan bahan sehingga dapat mengusir panas yang ada. Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedap udara dapat meperburuk keadaan karena bahan akan mudah berkeringat, suhu lingkungan naik sehingga dapat menyebabkan kerusakan bahan. Apabila akan menyimpan sayuran dengan kemasan, maka sebaiknya menggunakan

kemasan yang memungkinkan terjadinya kontak antara bahan dengan udara lingkungan. Kemasan tersebut misalnya keranjang plastik, keranjang bambu, atau karung (net). Penyimpanan sayur dalam bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih aman dibandingkan dengan cara dikemas. Sayuran segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberi es batu sebagai pendingan untuk menjaga kesegaran. Kemasan ini biasa digunakan untuk menyimpan rebung ( asparagur, bambu ), paprika, lettuce, dll. Penggunaan rak-rak sebagai media penyimpanan sangat baik diterapkan untuk produk sayuran berupa buah dan umbi, sedangkan untuk sayuran daun lebih baik dengan menggunakan kemasan keranjang bambu atau disusun pada lantai dekat sumber air. Pengaturan sirkulasi udara juga perlu diperhatikan, jika perlu dengan menggunakan kipas angin. Hal tersebut dimaksudkan agar udara panas yang ditimbulkan berlebihan dapat dihindari. Sayuran buah yang bersifat klimaterik, seperti cabai, dan tomat, disimpan dalam keadaan buah belum masak penuh. Cabai dipetik setelah tua dan mempunyai warna hitam kemerahan. Tomat dipetik setelah berwarna kekuningan. Bahan tersebut setelah dipanen kemudian dikering anginkan agar permukaan kulitnya terbebas dari air yang menempel. Selama dalam tempat penyimpanan, sayuran buah ini akan mengalami proses pemasakan kearah masak penuh.

TEMPAT PENYIMPANAN
Bentuk/ cara penyimpanan sayuran segar dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu : 1. Cara tradisional. Tempat penyimpanan cara tradisional berupa lantai atau ruang didekat sumber air atau tempat lain yang terlindungi. 2. Cara yang diperbaharui. Tempat penyimpanan model yang diperbaharui berupa bangunan khusus yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. 3. Cara modern. Tempat penyimpanan modern berupa ruang dingin atau ruang bertekanan rendah. Hal yang perlu diperhatikan dalam memilh tempat penyimpanan sayuran segar adalah biaya, keamanan bahan, dan manfaatnya. Tempat penyimpanan berskala modern hanya cocok untuk menyimpan produk sayuran bernilai ekonomis tinggi. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan tempat penyimpanan sayuran segar adalah : temperatur, kelembaban udara dan sirkulasi udara.

TEMPERATUR Proses penguapan serta reaksi kimia dan biokimia bahan tergantung pada temperatur. Apabila temperatur lingkungan semakin tinggi, maka proses tersebut berlangsung cepat akibatnya bahan akan mudah menjadi layu dan berkeriput. Namun sebaliknya pada ruang dengan temperatur ruang rendah ( <0 C) bahan akan rusak karena beku. Temperatur ruang penyimpanan yang ideal untuk menyimpan sayuran segar beragam tergantung jenis dan sifat bahannya. Secara tradisional ruang yang mempunyai temperatur antara 25 - 29C masih tergolong rawan untuk menyimpan sayuran segar. Tempat penyimpanan yang sederhana dapat diusahakan dengan cara memilih tempat/ ruang yang terlindung, sejuk, lembab, dan bebas dari pencahayaan secara langsung. Beberapa komoditas sayuran menghendaki suhu lingkungan penyimpanan yang tidak sama, misalnya : rebung asparagus (2-4C), kol/ kubis (0-1C), mentimun (7C), tomat (13C), cabai (13C), dan paprika (24C). Bahan yang disimpan pada keadaan tersebut dapat disimpan hingga beberapa minggu.

KELEMBABAN UDARA Kelembaban udara biasanya berhubungan langsung dengan temperatur. Sayuran daun umumnya akan mudah terpengaruh oleh kelembaban ruangan yang rendah. Kelembaban yang lebih disukai 85100%, adapun sayuran buah menghendaki kelembaban yang lebih rendah <80%. Pengaturan tingkat kelembaban yang stabil ditempat penyimpanan secara tradisional cukup sulit. Cara yang paling mudah adalah dengan membasahi lantai atau ruang dengan hand sprayer atau menutup dinding

sebelah dalam dengan karung yang sudah dibasahi. Untuk menghindari kontaminan jamur dan bakteri sebaiknya menggunakan air yang bersih.

SIRKULASI UDARA Tempat penyimpanan harus dilengkapi dengan jendela atau ventilasi untuk masuknya udara segar dalam ruang penyimpanan. Jika keadaan masa bahan tertutup, maka suhu udara dalam ruang menjadi naik dan mengakibatkan sayuran daun menjadi berwarna kuning. Pada penyimpanan sayuran buah, sirkulasi udara yang jelek menyebabkan buah mudah berkeringat dan menimbulkan bau busuk karena jamur. Sirkulasi udara dalam ruang penyimpanan sederhana dapat diperlancar dengan bantuan kipas angin. Bangunan penyimpanan yang sederhana dilengkapi dengan ventilasi memanjang yang terletak didinding dekat lantai dasar. Sayuran segar yang disimpan dalam ruang pendingin, meskipun keadaannya dingin tetap dapat menimbulkan kerusakan. Kerusakan fisiologis dapat timbul karena pengaruh suhu yang terlalu rendah atau di atas titik kesegaran bahan. Ketahanan bahan dalam ruang pendingin berbeda-beda, contoh : a. kubis (suhu 0C) kelembaban 95-100%, tahan 4-12 minggu b. wortel (suhu 0C) kelembaban 95-100%, tahan 4-20 minggu c. mentimun (suhu 7C) kelembaban 90-95%, tahan 2-3 minggu d. tomat (suhu 13C) kelembaban 85-90% tahan 2-4 minggu. Ketahanan bahan pada penyimpanan sederhana lebih pendek dibanding cara penyimpanan modern. Sayuran buah dapat bertahan 1-2 minggu tergantung akan tingkat kemasakan bahan dan sayuran daun tahan tidak lebih dari 4-5 hari.

PENCEGAHAN KERUSAKAN BAHAN

Pencegahan kerusakan dapat dilakukan dengan cara hati-hati sehingga tidak menimbulkan luka fisik, seleksi bahan, dan mengeringkan permukaan kulit bahan. Selain itu juga dapat dilakukan terhadap tempat/ ruang dan media untuk meletakkan sayuran dengan cara sanitasi lingkungan. Selain itu bahan yang akan disimpan dipilih yang sehat. Sanitasi ruang/ tempat penyimpanan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara fisik dan kimiawi. Cara fisik yaitu dengan prncucian dan penjemuran dengan panas matahari. Cara kimia dengan cara sterilisasi menggunakan zat kimia pencuci patogen. Sanitasi cara fisik dan kimiawi ini dilakukan apabila ruang/ tempat tersebut bekas untuk menyimpan sayuran

Sanitasi dengan teknik pencucian dan penjemuran dilakukan dengan cara mencuci atau menjemur lantai, rak-rak penyimpanan, keranjang, dinding bangunan, dan peralatan lain yang bersentuhan dengan bahan. Cara tersebut bertujuan untuk membunuh dan membuang bakteri atau cendawan yang masih hidup diruang atau menempel pada peralatan.

Sanitasi cara kimiawi dengan menggunakan formaldehyde (formalin) atau natrium hypoclorit. Bahan kimia yang biasa digunakan adalah formalin 1% yang dibuat dari 11 ml formalin 90% dicampur dengan 988 ml air bersih, dan diaduk hingga campur. Penggunaan dapat disemprotkan atau diusapusapkan, kemudian dibilas dengan menggunakan air bersih. Kerusakan yang dapat dialami bahan sayuran segar berupa kerusakan : fisiologis, pembusukan, dan kelayuan (keriput). Pencegahan kerusakan fisiologis dilakukan dengan cara penyimpanan diruang pendingin. Hindari penyimpanan pada suhu <0C, karena akan terjadi pembekuan, sedangkan pada suhu diatas idealnya akan menyebabkan timbul bercak hitam, bercak coklat dan busuk.

BUAH-BUAHAN
Buah-buahan dapat dikelompokan dalam 2 jenis yaitu buah klimaterik dan non klimaterik. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi, terutama proses pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik. Proses perubahan fisiologis ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit, aroma dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan pati. Contoh : mangga, pepaya, pisang, kedondong, cempedak, dan kesemek. Buah non klimaterik merupakan jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon, contohnya sayuran ( mentimun, terung, gambas), Dalam penyimpanan buah klimaterik peristiwa yang dikehendaki kebalikan dengan proses pemasakan maksudnya selama proses penyimpanan pemasakan buah dapat dihambat sehingga bahan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Selain itu penyimpanan juga ditujukan untuk mencegah pembusukan buah.

CARA PENYIMPANAN BUAH

Penanganan pascapanen buah yang akan disimpan memegang peranan penting. Apabila buah akan disimpan maka buah yang sudah dipetik segera disimpan ditempat yang teduh, terlindung dari cahaya, dan kelembaban tinggi. Jika buah dibiarkan pada suhu 37C akan timbul bintik-bintik hitam dan proses pematangan awal terpacu. Contoh: penanganan buah pisang. Pisang merupakan salah satu buah klimaterik yang umumnya dikirim dengan jarak jauh. Pisang yang akan disimpan atau didistribusikan jarak jauh umumnya dipetik dalam keadaan belum masak penuh. Untuk disimpan

pisang dipetik setelah matang 70-80%, bila akan dikirim ketempat yang jauh dipetik setelah matang 85-95%. Gas etilena yang dihasilkan oleh pisang yang berumur tua akan memacu kematangan buah pada sisir yang lain dalam satu tandan buah.

TEMPAT PENYIMPANAN Tempat penyimpanan buah-buahan memiliki kesamaan dengan tempat untuk menyimpan sayuran segar. Dengan metode modern dapat digunakan ruang pendingin dan ruang bertekanan udara rendah. Secara tradisional dapat digunakan bangunan semi permanen yang dilengkapi dengan para-para untuk menempatkan bahan. Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada penyimpanan buah-buahan adalah : tempat harus bersih, sejuk, sirkulasi udara lancar, dan terhindar dari panas matahari secara langsung, sedangkan media tempat buah yang disimpan dapat berupa rak-rak bersusun, keranjang plastik, atau disimpan dalam bentuk onggokan. TEKNIK MEMASAK Berbagai cara pengolahan untuk sayuran adalah : Blansir, perebusan, pengukusan, dan penumisan. a. Blansir merupakan teknik melunakkan bahan pangan seperti buah dan sayuran dalam air panas yang suhunya dibawah 100C lamanya tergantung pada tekstur dari jenis sayuran atau buah tersebut, tetapi tidak lebih dari 10 menit. Oleh karena itu metode blansir cocok digunakan untuk melunakkan sayuran yang teksturnya tidak terlalu keras dan biasanya dikonsumsi sebagai lalapan. Contoh : jenis sayuran sawi, kubis, bayam, kacang panjang, wortel dan labu siam. Lalapan yang berwarna hijau tua dan kuning kaya akan vitamin A, vitamin C dan retinol. Dengan metode blansir diharapkan kuman dapat mati, dapat melunakkan tekstur dan dapat mengurangi aroma sayuran mentah. Sayuran yang akan diblansir lebih baik tidak dipotongpotong terlebih dahulu untuk meminimalkan zat gizi yang rusak. Blansir dilakukan dengan merebus air terlebih dahulu sampai mendidih. Penggunaan air seperlunya saja yang penting sayuran dapat terendam, biasanya 1 : 1 dengan tujuan tidak banyak vitamin yang terlarut didalam air. b. Perebusan merupakan salah satu metode pemasakan yang sederhana. Dalam perebusan medium yang digunakan adalah air yang sudah mencapai titik didih yaitu 212F atau 100C. Ciri air yang sudah mencapai titik didih adalah terbentuknya gelembung-gelembung udara yang naik dan pecah dipermukaan.

Pembuatan sayuran berkuah seperti sop, sayur asem, sayur bening semua itu prinsipnya adalah perebusan. Sering air perebusnya dicampur dengan santan kelapa seperti pada pembuatan sayur lodeh. Apabila air perebusnya akan digunakan sebagai kuah, maka perbandingan sayur dengan air adalan 1 : 3. Namun apabila air perebunya dibuang maka air yang digunakan seperlunya saja yang penting sayuran sudah masuk kedalam air perebus. Teknik merebus yang baik adalah dengan mendidihkan air terlebih dahulu, dengan tujuan agar sayuran tidak terlalu lama berada di atas api. Sewaktu merebus sayuran yang keras maka panci pemasak ditutup, setelah sayuran lunak panci dibiarkan dalam keadaan terbuka. Selama perebusan akan terbentuk asam-asam volatil yang akan menurunkan pH. Apabila panci perebus ditutup, asam volatil akan menguap, kemudian mengembun pada tutup panci dan akhirnya menetes kedalam air dan mengakibatkan penurunan pH. Penurunan pH ini akan mengakibatkan sayuran berubah warna menjadi kecoklat-coklatan. Keuntungan memasak dengan metode perebusan adalah dihasilkan panas yang merata. Namun ada juga kerugiannya yaitu terlarutnya beberapa komponen zat gizi terutama vitamin B dan C, maka untuk sayuran yang tidak dimakan dengan kuahnya sebaiknya air perebusannya sedikit saja atau dengan metode blansir. c. Pengukusan merupakan metode pemasakan dengan medium uap panas yang dihasilkan oleh air mendidih. Peralatan yang digunakan adalah dandang atau langseng. Teknik pengukusan hampir sama dengan perebusan yaitu dengan mendidihkan air terlebih dahulu. Banyaknya air disesuaikan dengan tekstur sayuran yang dikukus. Setelah air mendidih sayuran dimasukkan dan dandang ditutup tidak terlalu rapat agar sebagian uap keluar sehingga warna hijau sayuran dapat dipertahankan. Memasak sayuran dengan metode pengukusan memberi keuntungan terhadap nilai retensi zat gizi. Yang dimaksud retensi zat gizi adalah persen zat gizi yang masih tertinggal dalam bahan pangan. Menggunakan metode pengukusan retensi zat gizi lebih besar dibanding dengan metode perebusan. Patokan waktu pemasakan beberapa sayuran SAYURAN BAYAM DAUN MELINJO DAUN SINGKONG DAUN KETELA RAMBAT KANGKING KATUK DIREBUS AIR 4-6 10-14 6 6 3-8 4-5 DIKUKUS 8 14 10 9 7-10 8-9 DIREBUS SANTAN 3-5 8-9 7 5 5 4-6

d. Penumisan merupakan metode memasak dengan medium minyak goreng. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak yang digunakan dipilih yang bermutu baik. Minyak yang sudah lama digunakan lalu disimpan akan berbau tengik. Proses tengik terjadi karena molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tak jenuh mengalami oksidasi. Jenis minyak bermacam-macam ada yang berasal dari hewani maupun nabati. Minyak yang berasal dari nabati tidak mengandung kolesterol. Jumlah minyak yang digunakan untuk menumis lebih sedikit dibanding untuk menggoreng. Dengan pemanasan minyak terjadi penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Akibatnya tumis menjadi bersifat asam. Dalam suasana asam warna hijau sayuran dapat berubah menjadi kecoklatan. Untuk menghindari hal yang seperti ini maka wajan ditutup sesaat setelah sayuran dimasukkan. Penggunaan zat aditif. Pada pengelohan Sayuran sering digunakan zat aditif seperti cuka, soda kue (sodium bikarbonat) dan MSG (monosodium glutamat). Asam cuka digunakan untuk memberi cita rasa yang khas pada pengolahan sayuran. Penggunaan asam cuka akan mempengaruhi pH makanan, menjadikan pH makanan turun. Dalam keadaan asam kebanyakan vitamin dalam keadaan stabil kerugiannya terjadi perubahan warna. Sayuran yang semula berwarna hijau menjadi kecoklat-coklatan. Perubahan warna tersebut terjadi karena klorofil mengalami perubahan struktur membentuk feofitin. Ada juga makanan yang direbus dengan penambahan soda kue untuk memberi pengaruh pada tekstur sayuran, yaitu melunakan sayuran dan dapat pula membantu mempertahankan warna hijau sayuran. Namun penggunaan soda kue dapat menaikkan pH sayuran yang dimasak sehingga terjadi penguraian beberapa zat gizi terutama vitamin, sehingga sebaiknya penggunaan soda kue hanya untuk mengolah sayuran dengan tekstur yang keras. Untuk menjaga kualitas gizi sayuran yang dimasak, maka penggunaan soda kue tSG ditambahkan pada makanan dengan tujuan untuk memberi rasa sedap. Dipasaran MSG lebih dikenal sebagai penyedap masakan yang sering disebut micin atau vetsin. Pemanasan ulang. Setelah sayuran dimasak kadang tidak langsung dikonsumsi sehingga perlu proses penyimpanan. Pada saat akan dihidangkan sayuran dipanaskan ulang terutama untuk masakan berkuah. Pada proses pemasakan ulang ini ada keuntungan yaitu sayuran menjadi hangat dan mematikan kuman. Akan tetapi pemanasan ulang tersebut dapat memperbesar jumlah zat gizi yang mengalami kerusakan. Contoh; daun singkong rebus yang semula

mengandung retensi vitamin C sebesar 52% turun menjadi 32% setelah disimpan 6 jam dalam lemari dingin kemudian dipanaskan lagi juga membuat tekstur sayuran menjadi lunak.

CARA MENGAWETKAN SAYURAN. Salah satu cara untuk meningkatkan daya simpan sayuran adalah dengan pengawetan. Cara pengawetan sayuran yang umum dilakukan dalam skala rumah tangga adalah pengeringan dan fermentasi. Prinsip dari pengawetan sayuran dengan pengeringan adalah mengurangi atau menghilangkan kadar air sayuran melalui penguapan air dengan energi panas. Keuntungannya sayuran menjadi lebih awet, volume menjadi lebih kecil, namun ada juga kerugiannya yaitu adanya perubahan sifat bahan aslinya, seperti perubahan bentuk, warna, tekstur dan penurunan nilai gizi terutama vitamin. Sayuran yang umum diawetkan dengan cara pengeringan adalah cabai, kentang, wortel, seledri, bawang putih dan bawang merah. Untuk mengurangi perubahan warna akibat proses pengeringan baik alami maupun buatan digunakan bahan pengawet misalnya sulfit atau sulfur dioksida. Bahan tersebut dapat mengurangi terjadinya broowning nonenzimatik atau menginaktifkan enzim sehingga dapat mempertahankan warna sayuran dan memperpanjang masa simpan. Nanum bahan tersebut dapat merusak kandungan thiamin dalam sayuran. Zat gizi yang tidak hilang dengan proses ini adalah riboflavin, asam folat, kalsium, dan besi. Fermentasi adalah merupakan proses perubahan kimia yang bersiifat kompleks yang disebabkan oleh aktivitas enzim. Enzim tersebut dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat di dalam sayuran. Fermentasi akan menyebabkan perubahan cita rasa, aroma, dan tekstur pada sayuran. Sayuran yang difermentasi mempunyai nilai gizi lebih tinggi karena mikroorganisme mensintesis vitamin riboflavin, vitamin B12 dan provitamin A, dan makanan lebih mudah dicerna karena mikroorganisme fermentatif bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi lebih sederhana.

TELUR
PENYIMPANAN TELUR Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan telur adalah lama dan suhu penyimpanan, serta bau yang terdapat disekitar tempat penyimpanan. Lama penympanan. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyakk penguapan cairan didalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar. Salah satu cara untuk mengurangi penguapan cairan telur adalah dengan mengolesi kulit telur dengan minyak tipis-tipis, terutama pada bagian kantung udara. Suhu penyimpanan. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12 - 15C dan kelembapan 70-80%. Di atas atau di bawah dari suhu optimum tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur. Untuk menyimpan telur dalam jumlah banyak/ besar sebaiknya diruang yang ber AC, atau dengan meletakkan ember yang berisi air untuk mengurangi penguapan cairan. Penyimpanan telur dalam skala rumah tangga dapat dilakukan di almari ea. Untuk mencegah terabsorbsinya bau yang menyengat dari makanan lain maka penyimpanan di almari es sebaiknya dimasukkan dalam wadah karton. Bau. Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang ada disekitarnya. Bau yang menyengat akan terserap oleh telur yang disimpan di dekat bau tersebut. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur tersebut hampir semua bagian telur. Secara keseluruhan telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-ciri : a. Berat telur berkurang b. Spesific gravity berkurang c. Timbulnya bau busuk, terutama jika telur telah rusak. Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-cirinya. Adapun ciri-ciri bagian telur yang mengalami penurunan kualitas adalah : 1. Ruang udaranya tambah melebar

2. Kuning telurnya : a. Volume berkurang b. pH bertambah besar c. Kadar fosfor (P) berkurang d. Kadar amonia bertambah e. Letak kuning telur bergeser 3. Putih telurnya : a. Kadar air berkurang karena mengalami evaporasi b. Berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein c. Kadar fosfor bertambah d. Menjadi lebih encer e. Terjadi penguapan CO2 dari dalam telur

4. Kulit telur : a. Timbul bintik-bintik b. Warna berubah

Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik. Biologi, maupun kimia. Penanganan yang tepat, seperti memperpanjang daya simpan telur segar dan pengawetan dengan pengolahan merupakan upaya untuk mencegah penurunan kualitas telur. Beberapa cara untuk mempertahankan kualitas telur. a. Memperpanjang daya simpan. Prinsipnya memberikan perlakuan pada telur utuh sehingga pori-porinya tidak dimasuki mikroba dan untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan air dari dalam telur. 1. Melapisi kulit telur. Sebelum dilakukan pelapisan, kulit telur harus dibersihkan terlebih dahulu. Caranya kulit telur dicuci dengan air dingin yang bersih, dicuci dengan air hangat suam suam kuku 60C atau digosok dengan ampelas halus nomor 0. Setelah bersih baru dilakukan pelapisan kulit telur. Contoh : - diolesi dengan parafin cair, pengawetan ini dilakukan dengan mencelupkan telur sebentar kedalam minyak parafin pada suhu 60C kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel pada kulit telur mengering dan menutup pori-pori telur.

- direndam dalam water glass (air kaca), air kaca adalah larutan sodium silikat yang dibuat dengan mencampur sodium silikat dan air dengan perbandingan 1 : 9. Pengawetan dilakukan dengan merendam telur dalam larutan air kaca lalu telur disimpan pada suhu ruang. Lama perendaman 2 bulan. Apabila telur akan dimasak maka air kaca yang masuk kedalam rongga udara dikeluarkan terlebih dahulu, caranya kulit telur dibagian yang tumpul dipecah sedikit lalu air kaca dikeluarkan. - direndam dalam larutan kapur, larutan kapur dibuat dari 2 kg kapur yang

dilarutkan dalam 20 liter air. Telur yang akan diawetkan disusun dalam wadah kemudian dituangi larutan air kapur tersebut. Larutan kapur tersebut dapat digunakan untuk mengawetkan sebanyak 15 kg telur. Dengan pengawetan ini telur dapat dipertahankan kualitasnya selama 1,5 bulan. 2. Menutup pori-pori kulit telur dari bagian dalam. Menutup pori-pori kulit telur dari bagian dalam dengan mencelukan telur bersih kedalam air mendidih selama kurang lebih 5 detik, maka putih telur akan menjendal dan menutupi pori-pori kulit telur. 3.Menyimpan telur pada ruang khusus. Telur disimpan apada ruangan khusus (cold storage) dengan suhu 0C dengan kelembaban 85-90%. Kecepatan sirkulasi udara dingin di dalam ruang penyimpanan tersebut diatur 125-175 ft/menit.

b. Pengawetan telur dengan pengolahan. Pengawetan telur dengan pengolahan merupakan alternatif lain untuk mempertahankan kualitas telur. Beberapa olahan telur antara lain telur asin, telur bubuk, dan telur beku.

Cacat pada telur.

Cacat pada telur dapat berupa kerusakan pada kulit telur maupun pada isi telur. Cacat telur tersebut tidak mengurangi nilai gizinya, namun mempengaruhi kualitasnya. Macam-macam bentuk kerusakan telur. a. Bagian kulit telur. Cacat pada kulit telur merupakan faktor yang paling banyak berpengaruh pada penurunan kualitas telur. Banyak faktor yang menyebabkan abnormalitas atau cacat pada telur. Namun faktor nutrisi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya cacat pada kulit telur. 1. Retak kasar adalah retak pada kulit telur yang besar, bahkan sampai berlubang. Cacat ini merupan cacat bagian kulit luar maupun dalam pecah.

2. Retak halus yang dimaksud adalah pada telur yang kulitnya retak sehalus ukuran rambut dengan posisi memanjang maka sulit dideteksi dengan mata normal sehingga dengan menggunakan alat peneropong telur. Terjadinya retak halus berkisar antara 1-3% dari total produksi. 3. Retak bintang adalah retak halus yang menyebar dari satu titik. Terjadinya retak bintang berkisar antar 1-2% dari total produksi. 4. Kulit telur tipis atau tanpa kulit telur sehingga sangat mudah dirobek kulit dalamnya. Persentase kejadian telur yang demikian bervariasi antara 0.5-6.0%. jenis telur ini umumnya dihasilkan oleh ayam betina yang baru mulai bertelur 5. Kulit kasar seperti berpasir. Kejadian ini biasanya kurang dari 1% dari total produksi. Kulit kasar tersebut dapat disebabkan karena ovulasi ganda yang menghasilkan satu telur berkulit tipis dan satu telur lagi dengan kulit telur yang memiliki timbunan kalsium ekstra. 6. Kulit telur mengerut sebelah. Hal tersebut terjadi jika ada salah satu sisi kulit telur yang mengerut dan tidak licin. Kejadiannya kurang dari 1% total produksi. Ayam yang baru mulai bertelur paling banyak menghasilkan jenis cacat telur ini. 7. Telur salah bentuk adalah telur yang memiliki permukaan kulit yang berbenjol-benjol, tidak licin, tidak rata, atau tidak proporsional bentuknya, kejadiannya dapat mencapai 2% dari total produksi. 8. Kulit telur bergelombang sepanjang badan telur (body check) yaitu mempunyai kulit telur dengangelombang melingkar pada badan telur dan biasanya terjadi di tengah badan telur. Kejadiannya dapat mencapai 1% pada umur 35 minggu dan meningkat mencapai 9% pada umur 60 minggu dari total produksi. 9. Kulit telur bewarna yaitu terlihat pada bagian kulit telur yang kotor antara lain disebabkan oleh darah dan feses, kejadiannya bervariasi dan biasanya terjadi pada ayam muda. 10. Kulit telur dengan lubang kecil prosentase kejadiannya kurang dari 0,5% dari total produksi. Cacat ini banyak terjadi pada ayam yang masih muda yaitu telur yang dihasilkan masih berukuran kecil maka telur terlalu kenceng meluncurnya. 11. Tanda lalat. Binatang ini bertengger pada kulit telur dan meninggalkan tanda berupa jentik-jentik hitam pada kulit telur. Snip G merupakan contoh insektisida pembunuh lalat dan Cyper killer merupakan contoh pembunuh larva lalat. 12. Bisul atau jerawat pada kulit telur. Jerawat pada kulit telur (pilples) adalah gumpalangumpalan kecil dari material kalsium atau kapur yang terdapat pada kulit telur beberapa

jerawat dapat dilepas dari kulit telur dengan mudah tanpa menyebabkan kerusakan kulit telur. Kejadiannya dapat mencapai 1% dari total produksi. 13. Titik-titik jernih pada kulit telur (mattled atau glassy) terjadi bila pada sebagian dari kulit telur terdapat titik-titik yang jernih seperti kaca. Cacat telur ini sering disertai dengan kondisi kulit telur yang tipis dan rapuh.

b. Bagian isi telur. Beberapa abnormalisasi isi telur meliputi : 1. Bercak darah (blood spot) merupakan cacat telur dengan terdapatnya setitik kecil atau sejumlah banyak darah didalam telur. 2. Bercak daging (meat spot) terjadi karena ada bekuan-bekuan darah yang mengalami degenerasi. Dapat juga disebabkan karena jaringan organ tubuh. Bercak daging tersebut dapat ditemukan pada putih telur yang tebal, pada kalaza, dan juga pada kuning telur. Diameternya berkisar antara 0,5mm sampai >3mm. Penyebabnya adalah akibat proses penuaan pada ayam. 3. Putih telur encer (watery whites) terlihat apabila telur dipecah dan dituangkan pada permukaan yang rata tampak encer seperti air yang menyebar. 4. Kuning telur yang pucat. Warna kuning telur tersebut tidak mempengaruhi kadar gizi telur tersebut. 5. Telur tanpa kuning telur 6. Telur dengan dua buah kuning telur. Hal tersebut dihasilkan oleh dua sel telur yang masak secara bersamaan, penyebab lainnya adalah adanya sebuah sel telur yang masak dan masuk kedalam oviduk. Telur-telur demikian biasanya terjadi pada ayam yang baru mulai bertelur karena organ-organ reproduksi baru dalam tahap penyesuaian. 7. Telur di dalam telur.

IKAN DAN HASIL PERAIRAN LAINNYA Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6,4-6,6, disertai tingginya jumlah bakteri dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein. Pembusukan ikan menyebabkan ikan tersebut menurun mutunya bahkan tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpangan sifat sensori (warna, tekstur, bau dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan dapat menyebabkan penyakit. Pembusukan ikan dapat diamati secara subyektif dan obyektif.

PENANGANAN IKAN DAN KERUSAKAN IKAN

Penyebab kerusakan ikan salah satunya adalah pH daging ikan yang tinggi (6.4-6.6). Pendinginan dengan cepat akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat selanjutnya, maka kerusakan mekanis akan terhambat dan pertumbuhan mikrobia juga terhambat. Perbedaan ikan yang segar dan yang busuk atau rusak adalah : Bagian ikan
Kulit Sisik

Segar
Warna cerah, cemerlang, blm pudar Melekat kuat, mengkilap, tertutup lendir jernih

Busuk
Pucat, mengering & retak Banyak yg lepas, memudar

Mata

Jernih, cembung

Redup, tenggelam, pupil kelabu dan tertutup lendir

Daging

Sayatan daging cerah & elastis, bila ditekan tdk ada bekas jari

Lunak, bila ditekan ada bekas jari

Bau Darah

Segar Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal

Busuk Darah sepanjang tulang belakang berwarna konsistensi cair gelap dengan

Lendir

Lendir baunya khas menurut jenisnya, rupa lendir cemerlang

Berubah kekuningan dg bau tdk enak atau lendir sudah hilang

Insang

Warna

merah

smp

merah

tua, Kotor,

warna

pucat/gelap,

cemerlang & tdk berbau

kebuan & berlendir

Cara-cara pengawetan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan ikan. Ada tiga teknik pengawetan ikan yang sering dilakukan yaitu : 1. Penggunaan suhu, panas pada pengalengan, suhu rendah pada pendinginan dan penbekuan 2. Cara kimiawi yaitu dengan menggunakan garam dan cuka 3. Pengeringan baik secara alami maupun buatan. Pengalengan. Proses pemanasan yang cukup untuk membuat ikan dalam kaleng menjadi steril komersial. Ikan dapat dikalengkan dalam minyak, saus, dan air asin. Proses refrigerasi umumnya terdiri dari tahap pendinginan (chilling) yaitu penurunan suhu mencapai 0C dan tahap pembekuan (freezing) yaitu penurunan suhu dari 0C sampai jauh dibawah 0C.

PENDINGINAN Proses pendinginan dapat dibedakan menurut metode berikut : a. Pengesan (icing) : ikan setelah ditangkap segera dicuci dengan air bersih, diselubungi dengan es curai dalam wadah. Metode ini mempunyai keuntungan seperti tingginya panas spesifik es, campuran ikan dan es menghasilkan pendinginan yang cepat, dan es yang meleleh akan menghanyutkan bakteri, darah dan lendir ikan. Adapun kekurangan dari metode ini adalah cenderung melukai dan melecetkan daging ikan; menghanyutkan komponen cita rasa, mineral dan protein yang larut air serta memucatkan warna ikan; dan kurang ekonomis. b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air); ikan segera didinginkan dalam ruangan yang direfrigerasi dan harus segera diberi es di atas ikan. Metode ini kurang menguntungkan karena laju pendinginan lebih lambat; ikan mengalamimkekeringan (dehidrasi) sehingga penampakan kurang menarik dan kehilangan berat; tidak mempunyai efek pencucian untuk menghanyutkan darah, lendir dan bakteri. c. Pendinginan dalam air (chilling in water). Kelebihan metode ini adalah penarikan panas dari tubuh ikan berlangsung cepat tanpa merusak kondisi fisik. Kekurangan metode ini adalah kesulitan teknik penanganannya.. d. Metode pendinginan supra (super chilling); pendinginan ikan basah dimana suhu pada pusat produk berada pada deret titik beku ikan (-1,1C smp -2,2C) dan kadang-kadang

lebih rendah lagi. Metode ini dapat menambah perpanjangan sampai 10 hari lebih lama dan mencegah proteolisis dari isi rongga perut tanpa merusak mutu proteinnya, akan tetapi praktek ini dianggap kurang baik karena sebagian ikan mengalami pembekuan lambat.

PEMBEKUAN Beberapa metode pembekuan (freezing) dapat dibedakan atas : A. Sharp freezing; produk yang dibekukan ditaruh diatas lilitan pipa evaporator (refrigerated coli). Pembekuan ini termasuk pembekuan lambat, karena itu tidak dianjurkan, kecuali pada tempat yang kecil. B. Air-blast freezing; produk yang dibekukan ditaruh dalam ruangan yang ditiupkan udara beku didalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini dianjurkan karena pembekuan cepat. C. Contact-plate freezing; membekukan diantara rak-rak yang direfrigerasi. Pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekkan dikapal penangkap ikan (udang dan tuna) D. Cryogenic freezing; membekukan produk dengan menggunakan semprotan bahan kriogen, misalnya karbon dioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan berlangsung sangat cepat. Hanya dipraktekkan untuk udang. Hasil perikanan lain, contoh udang. Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan transparan. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh. Laju deteriorasinya sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu pantai yang tinggi 38,5C smp 32,2 udang tambak sudah ditolak mutunya pada penyimpanan 6 jam, padahal apabila disimpan dalam es mutu kesegarannya dapat bertahan mencapai lebih satu minggu. Gejala yang memberatkan mutu udang adalah timbulnya bercak hitam (black spot). Bercak hitam tersebut biasanya timbul antara 2 smp 4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak ditangkap. Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu meluas ke membran kulit penghubung ruas-ruas tubuh hingga meliputi sirip ekor. Pada tingkat lanjut meluas ke sirip, kaki perangkap dan kaki perenang sehingga akhirnya seluruh mengalami penghitaman. Gejala bercak hitam atau melanosis disebabkan olah kegiatan enzim. Bercak hitam ini adalah senyawa melanin, sesudah udang mati enzim oksidatif tyrosin (substrat) menjadi melanin yang berwarna hitam.

Perbedaan ciri jenis udang-udangan (crustacea) dan kerang-kerangan moluska yang baik dengan yang busuk adalah: Jenis Kerang & Tiram Segar Kulit tertutup rapat di dlmnya penuh dg cairan bening, daging cemerlang, odornya segar Bersih, bau manis, daging putih mengandung lemak warna kuning Busuk

Kepiting

Udang

Lobster

Daging melekat atau berlendir, bau amoniak, agak asam Kulit terbuka merenggang, daging mengering, tdk ada cairan dlm kulit, agak asam Kelompok udang bila dijamah dg Bau amoniak yg kuat, warna jari udang mudah bergeser, daging merah menyolok padat kenyal, berwarna hijau keabuan Alat penjepit masih bergerak, Setiap pendarahan kedlm biasanya warna kebiruan jaringan mengakibatkan warna daging mjd gelap