ANTOCIANINAS

Las antocianinas representan un factor importante en la industria alimenticia debido alas restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes sintticos. En el mercado existen algunas patentes que permiten extraer y estabilizar las estructuras naturales de antocianinas para ser usadas en la fabricacin de colorantes alimentarios y por ello se patrocinan varios estudios dedicados ala bsqueda de nuevas fuentes vegetales ricas en antocianinas, entre las cuales se cuenta con repollo morado, grosellas, manzanas, aceitunas, fresas, ciruelas, uvas, y toda una serie de cerezas. Las antocianinas en los frutos aparecen cerca de la maduracin y su contenido es usado con frecuencia, como criterio de calidad.

 Las antocianinas no son estables bajo ciertas condiciones de almacenamiento, el cambio de color afecta la calidad del producto almacenado que las contiene. La sensibilidad del color se debe fundamentalmente a los cambios de pH, producto de la fermentacin, que induce transformaciones estructurales de estos colorantes. Las antocianinas juegan un papel muy importante en la industria vincola, no solamente en cuanto a la correlacin de pigmentos y cambios de color durante el proceso que se deposita durante la fermentacin de la uva, el cual debe ser descartado y ello representa un costo considerable para el tratamiento del agua de lavado.

 Por esto se ha procurado extraer las antocianinas presentes en el residuo, para su uso en la industria alimentaria, disminuyendo al mismo tiempo, el contenido de fenoles en el agua de salida.

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN
Todas las antocianinas son solubles en agua y pueden precipitarse de la solucin acuosaalcohlica con sales de plomo con las cuales producen un precipitado de color azul intenso, soluble en cido actico glacial originando soluciones de color rojo oscuro. Como mtodo general de extraccin, se emplea HCl 1-2% en MeOH y se precipita de esta solucin con el triple del volumen de ter. Las sales, cloruros o picratos, pueden ser cristalizadas.

 Para el aislamiento de antocianinas se usa generalmente la cromatografa en columna de poliamida que las retiene y permite obtenerlas libres de otras sustancias orgnicas solubles en agua que no son adsorbidas, como azcares, cidos orgnicos, y otros. La separacin en general no es muy buena mejores resultados parecen lograrse con una mezcla de poliamida y polivinilpirrolidona. Aun as la purificacin de las fracciones requiere de cromatografas adicionales. La cromatografa de gases es de poco beneficio y HPLC es la tcnica preferida ( columnas en fase reversa, con mezclas de agua-metanol o acetonitrilo-metanol); los componentes se detectan a 520 nm. Este mtodo que no precisa de tratamiento previo de la muestra, se usa preferentemente en su variante analtica.

 En la determinacin de las estructuras de estos compuestos por va qumica se emplean las reacciones de degradacin de la aglicona, bien se por lcali o por oxidacin, que comienzan con el rompimiento inicial entre el oxgeno y C-2. La oxidacin con agua oxigenada puede aplicarse directamente sobre el glicsido y despus de aislar los fragmentos, la hidrlisis de stos permite ubicar la porcin de azcar sobre el esqueleto.

 Por ejemplo, la malvina: el 3,5-diglucsido de la malvidina, al ser oxidada con agua oxigenada seguido por hidrlisis con hidrxido de sodio, produce cido sirngico, glucosa y un compuesto derivado del floroglucinol que contiene un resto de azcar. La hidrlisis de este ltimo produce otra molcula de glucosa, ello informa la naturaleza de los azcares y su ubicacin en C-3 ( de la primera reaccin) y en anillo A (de la segunda hidrlisis).

 De las reacciones ms representativas de las antocianinas la isomerizacin por cambios de pH juega un papel primordial. La modificacin de la conjugacin induce al cambio en la coloracin. En el cuadro 3-7 se resumen las estructuras que pueden presentarse.

 A valores de pH menores de 2 las antocianinas estn preferentemente bajo la forma de sal de flavilio (rojo si un OH est en C-3 o amarillo en caso de glicosacin del OH en C-3, o no hay oxigenacin en ese carbono). A medida que aumenta el PH existen cromenoles (pseudobases, incoloros), chalconas (amarillas) y estructuras quinoideas (azules) tanto con el anillo A como el anillo B, que sern ms abundantes a PH ms alcalino. Estas estructuras, llamadas anhidrobases, al condensarse, conducen a dmeros, trmeros y an polmeros.