NDICE:

HISTORIA DEFINICIN DE HELADOS LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES EL EQUILIBRIO DE LA MEZCLA 1 equilibrioAGUA-SLIDO 2 equilibrioSLIDOS ENTRE S 3 equilibrioTEMPERATURA DE SERVICIO Otros equilibrios El factor geogrfico El factor estacional El factor especfico INGREDIENTES AIRE (OVERRUM) AGUA MG MATERIA GRASA LPD LECHE EN POLVO DESNATADA AZCARES (POD y PAC) NEUTROS EMULSIONANTES ESTABILIZANTES PROCESO DE ELABORACIN: 1.- PASTEURIZACIN. 2.- HOMOGENEIZACIN 3.- MADURACIN 4.- MANTECACIN 5.- ABATIMIENTO DE TEMPERATURA 6.- CONSERVACIN FORMULACIN OTROS TIPOS DE HELADOS Biscuit Perfectos Tartas heladas Bombas Copas heladas Granizadas PRESENTACIN Y DECORACION HABITUAL DE HELADOS. Cucuruchos o Conos Dulces Tulipas Obleas Coulis Siropes. BIBLIOGRAFA

Objetivo general: Nuestro objetivo con esta unidad es la obtencin de todo tipo de helados, conociendo, sus ingredientes, el proceso para su elaboracin, as como sus aplicaciones en la restauracin. Qu es lo que vamos a aprender? Vamos a conocer los distintos ingredientes y los parmetros del proceso en la elaboracin de helados. Vamos a conocer el proceso general de elaboracin de helados. Vamos a aprender a organizar y secuenciar de fases para la obtencin de los diversos tipos de helados. Vamos a conocer los distintos parmetros (pasteurizacin del mix, temperatura de los procesos, etc) sobre el producto final. Vamos a identificar las principales elaboraciones de helados, sorbetes, biscuit, perfectos, bombas, tartas heladas y presentacin de los mismos. Cmo lo vamos a aprender? En el obrador de pastelera realizando todas las operaciones previas a la preparacin de las masa batida, aplicacin las tcnicas de elaboracin de cada una de ellas. Cumpliendo en todo momento la normativa higinico-sanitaria aplicable a la manipulacin de alimentos y manteniendo la limpieza y el orden en el puesto de trabajo. Al finalizar el proceso de elaboracin, utilizar conforme a las normas de higiene los mtodos y medios ms eficaces de almacenamiento con el fin de mantener la calidad de los productos. Cmo lo vamos a evaluar? La evaluacin de esta unidad ira encaminada al conocimiento que el alumno ha adquirido sobre las caractersticas generales de los helados, su procedencia, los tipos, la interpretacin de las frmulas, equilibrio de las mezclas en funcin de la estacionalidad, el factor geogrfico, etc.., as como la destreza en su elaboracin. Tambin se evaluar el conocimiento sobre la temperatura, tiempo y otros parmetros de elaboracin de helados.

HISTORIA
El origen de los helados es muy antiguo. Es posible que fuera Marco Polo quien introdujo la frmula en Europa tras sus viajes a China. Sobre esto hay mucha leyenda. Los rabes durante el tiempo que invadieron Sicilia., preparaban una mezcla de zumo de fruta, miel y nieve del Etna y que llamaban Sherbet Sorbete El consumo de este sherbet fue un privilegio de la clase acomodada debido a las dificultades de su obtencin y conservacin. Al descubrirse la salmuera alrededor de 1600 se crearon puestos de venta ambulante y as se popularizo. En 1660 un siciliano, Procopio dei Coltelli, inaugur en Pars un local fijo, que adems de cafs tambin serva helados. El primer helado de leche fue obra de un cocinero francs que trabajaba en la corte inglesa y reciba dinero para conservar la formula en secreto y que solo pudiera tomar estos helados el rey ingls y su corte. Este secreto duro poco y rpidamente se extendi por toda Europa. En el siglo XVIII el helado lleg a Amrica EEUU, donde rpidamente se populariz. El verdadero auge del helado comenz con la fabricacin industrial del mismo. La Norteamericana Nancy Johnson puso a punto la primera heladora mecnica en 1846. Luego en 1930 en Italia apareci la mquina que sera la precursora de las que hoy utilizamos. Las mantecadoras o turbinas. En este tema hablaremos al principio, exclusivamente de los helados realizados en mantecadoras o sorbeteras, que son los helados autnticos.

DEFINICIN DE HELADOS:
El helado es una mezcla liquida que se transforma en pastosa mediante una accin simultanea de agitacin y enfriamiento. MIX: El amalgama de una serie de ingredientes lquidos o solidos hasta obtener una mezcla. El mix es introducido en una maquina heladora en la que mediante un sistema de agitacin incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El resultado es una mezcla semilquida o pastosa. El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor, textura y estructura determinadas por: La calidad de los ingredientes utilizados El equilibrio de la mezcla o mix El proceso de elaboracin efectuado. Cuando hablamos de helado nos referimos tanto a los helados a base de leche como a los helados a base de frutas (sorbetes).

LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES:

Argumentos para hacer un helado de calidad: Si hacemos dos helados, con la misma frmula, el mismo proceso pero diferente calidad en los ingredientes conseguimos dos helados diferentes, en cuanto a sabor y textura. La diferencia de precio entre un helado con productos de alta gama y otro de calidad media es mnima teniendo en cuenta la cantidad que se utiliza para hacer un litro de helado y la cantidad de raciones que nos salen de este litro. El valor comercial de nuestro helado ser mayor si se asocia con la calidad del producto que utilizamos para hacerlo, lo que facilita la venta. Los costes de elaboracin son exactamente los mismos sea cual sea el producto utilizado. El orgullo de realizar un trabajo de calidad. PRODUCTOS: Productos intemporales: Son aquellos que encontramos durante todo el ao sin variaciones apreciables en sabor y caractersticas (leche, azcar, nata, coberturas, etc.) Productos estacionales: Son bsicamente las frutas y verduras, que tienen un periodo concreto de maduracin. Hay que aprovechar este punto ptimo de maduracin donde encontramos la mejor calidad y el mejor precio.

EL EQUILIBRIO DE LA MEZCLA:
El equilibrio del helado es el resultado de una mezcla perfecta de todos los ingredientes que intervienen en la formula, estos ingredientes son de diferente naturaleza todos ellos (los azucares, la materia grasa, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire entre otros), por ello es necesario que todos ellos estn conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no quede ningn cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Como ejemplo decir que un helado de chocolates (gran cantidad de materia grasa vegetal) y helado de licor (elemento anticongelante por definicin) o un sorbete de fruta (escasa materia slida y nada de grasa) deben presentar en el momento que estn terminados la misma textura y la misma cantidad de aire incorporado y adems debern convivir a la misma temperatura en el armario congelador. La heladera tradicional comprenda un gran abanico de helados con la misma mezcla, esto esta totalmente desechado hoy en da. Por lo tanto habr que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados vamos a realizar rechazando la idea de la formula nica.

IGUAL TODOS LOS HELADOS

Textura o estructura

Cantidad del aire incorporado IGUA

Temperatura en el momento de la degustacin

PRIMER EQUILIBRIO:

AGUA-SLIDO

El primer equilibrio de la mezcla consiste en lograr una perfecta conjuncin entre los elementos slidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relacin con el agua. Si esto no ocurriera, las gotas de agua que se queden fuera de la solucin o no estn retenidas en la misma, cuando lleguen a 0C se congelarn dando lugar a cristales de hielo que alterarn negativamente la estructura final del helado. Por el contrario, un exceso de materia slida, sin relacin con el agua nos dara helados secos con textura arenosa. Hablamos de agua en los helados y no de lquido, ya que por ejemplo el aceite es un lquido que no tiene absolutamente nada de agua, por lo tanto se le considera materia slida o seca, no as la leche que tiene hasta un 88% de agua en su composicin. Helados de crema: agua 64%, materia seca 36% (variacin dependiendo de las caractersticas propias de cada helado) Sorbetes: agua 70%, materia seca 30% (a veces se sobrepasa el 70% de agua).

SEGUNDO EQUILIBRIO:

SLIDOS ENTRE SI
El segundo equilibro consiste en conjugar todos los slidos entre ellos, de manera que exista una compensacin entre grasas, azucares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros y dems componentes. Al conseguir esto conseguimos adems de que se recoja toda el agua libre, que se introduzca en la elaboracin todo el aire necesario.

MG 8%

AZCARES 18%

LPD 10%

TERCER EQUILIBRIO:

TEMPERATURA DE SERVICIO
El tercer equilibrio, muy importante para que nuestros helados sean de la mxima calidad, es la temperatura de servicio. La temperatura ideal de servicio es -11C que es la temperatura que tienen vitrinas expositoras, pero en los restaurante se conservan en arcones y congeladores que tienen una temperatura de -18C, para que este helado resulte algo duro para el servicio, pero durante el montaje del plato y el servicio en mesa, estara totalmente a punto, si sube ms de estos -11C el helado empieza a perder su estructura. OTROS EQUILIBRIOS: EL FACTOR GEOGRFICO: En todos los lugares de Espaa (y del mundo) no gusta el helado con las mismas caractersticas, esto es, por ejemplo en el sur prefieren los helados ms azucarados y en el norte menos dulces. En Estados Unidos (sobre todo en el norte) prefieren los helados ms grasos (tipo Haagen Dazs). Por lo tanto el heladero deber equilibrar la mezcla para satisfacer el gusto de los clientes. EL FACTOR ESTACIONAL: La sensacin de frio es menor cuanto el helado es ms graso, as elaboraremos y por lo tanto venderemos helados menos grasos en los meses de calor y ms grasos en los meses fros. EL FACTOR ESPECFICO: Elaboraremos helados especficamente para postes y otros como partes de la carta, aperitivo, entrantes y acompaamientos de segundos platos (helado de cebolla, de queso de cabra, de tomate, etc).

INGREDIENTES
AIRE AGUA MG LPD AZCARES NEUTROS Emulsionantes Estabilizantes AIRE: Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible elaborar helados ya que no tendran la textura caracterstica de ellos. El aire no pesa, no se puede congelar y adems es un elemento aislante. El aire consigue que el helado sea ms ligero, menos frio, mas cremoso y ms dctil. Durante la maduracin, el mix incorpora una pequea cantidad de aire. Pero el momento de mayor incorporacin es durante el proceso de mantecado, en la heladora, mediante un sistema de agitacin y enfriamiento simultneos. La temperatura de incorporacin del aire se sita entre los 4C y los -4C. LA INCORPORACIN DE AIRE EN EL HELADO FAVORECE la incorporacin Un correcto equilibrio de la mezcla La cantidad y el tipo de grasa utilizada La presencia de yema de huevo OBSTACULIZA la incorporacin Un incorrecto equilibrio de la mezcla. Un exceso de grasa lctea (ms de 10%) Un exceso de grasa vegetal (cacao o avellanas) Un escaso de leche en polvo desnatada o azcares. Estabilizantes y emulsionantes inadecuados o escasos. Proceso incorrecto de maduracin, pasteurizacin y homogeneizacin. Temperatura del mix superior a 4C en el momento de introducirlo en la heladora. Cantidad excesiva del mix en la mantecadora.

Cantidad de protenas y leche en polvo desnatada. Calidad y dosificacin de los estabilizantes y emulsionantes utilizados. Una adecuada pasteurizacin, maduracin y homogeneizacin Temperatura idnea del mix en el momento de introducirlo en la mantecadora. Cantidad adecuada de mix en la mantecadora Velocidad ajustada de agitacin y capacidad Agitacin lenta y escasa capacidad de suficiente de enfriamiento de la matecadora. enfriamiento de la mantecadora Presencia de alcoholes y licores en el mix. OVERRUM: Es el aumento de volumen de un mix helado, determinado por el aire incorporado. El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que el helado sea pesado, mientras que un exceso har que el helado no tenga cuerpo, pierda frescor y se disperse su sabor. Esto produce una sensacin de vaco en la boca. Debemos equilibrar todos nuestros helados para que sean capaces de incorporar todos ellos, independientemente de la familia a la que pertenezcan, la misma cantidad de aire.

El aire que incorporamos al helado, que es el aire que hay en el ambiente del obrador, debemos procurar que sea el ms puro y fresco posible. Es necesario trabajar en un ambiente sano, fresco y exento de bacterias y olores. El porcentaje ptimo de overrum lo situaremos en un 35%. CALCULO DE OVERRUM: Para saber la cantidad de aire (overrum) que hemos incorporado en un helado, llenamos un recipiente de mix, otro igual de helado, pesamos los dos y dividimos el peso del mix entre el de helado, el resultado es la cantidad de aire incorporado. Ejemplo: Peso del mix = 1000gr/ Peso del helado= 740 gr= 1,35 (resultado overrum de 35%) Peso de mix = 270 gr. / peso de helado= 200 gr = 1,35 Peso de nuestro helado: peso del mix = 1000 gr. / overrum de 35% = 740 gr. de helado.

AGUA:
El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, pues adems la que aadimos nosotros (en los sorbetes, por medio del almbar) hay que sumar la que aportan los ingredientes. Ejemplo: la leche entera contiene un 88% de agua, la nata 60%, la fruta entre 80 y 90%. La caracterstica principal de agua es que es el nico ingrediente que se congela en contacto con el frio. Los extractos secos que contiene el mix deben capturar el agua para evitar que esta quede libre y se congele creando grandes cristales de hielo, que en grandes cantidades podran alterar la estructura del helado, (calidad). Estos cristales de hielo sern ms pequeos y estarn mejor distribuidos en el helado cuando ms rpida en cuanto a movimiento y enfriamiento sea la mantecadora. SOLUCIN NATUAL O VERDADERA: Hay ingredientes que por s solos se funden con el agua de forma natural, como son los zumos de frutas, los azucares y los licores. Estos ingredientes influyen en la congelacin retardndola. EMULSIN: hay otros ingredientes solidos como las grasas que nunca terminan de diluirse en el agua. Por lo tanto, ser necesario fragmentar la grasa en pequeas molculas, estas molculas, las atamos al agua mediante la emulsin y as se dispersan de manera uniforme por todo el mix. Estos solidos grasos permanecen en emulsin en el agua y no influyen de manera directa en el punto de congelacin. TEMPERATURA DE SERVICIO: Una vez mantecado el helado podemos decir que tenemos congelado un 75% del agua total, en este momento tiene la textura ideal para su servicio y degustacin (-10 a -11C). El resto de agua no congelada, el 25%, permanece inestable, de manera que a menor intensidad de fro, se suelta ablandando el helado, mientras que a mayor frio se congela, dando helados endurecidos.

Para que esto no nos ocurra, lo mejor es una vez extrado el helado de la mantecadora, llevarlo a un abatidor de fro para que el corazn del helada llega a -18C y as estabilizamos el agua que qued sin congelar, de manera ms rpida haciendo que no se quede endurecido como ocurre si se guarda en un congelador convencional donde este proceso se produce ms lentamente. OTRAS CARACTERISTICAS: Su pureza La ausencia de olor y color en el agua Su dureza. Como regla general se usar siempre agua potable, tanto para la limpieza de los utensilios y la maquinara usada en heladera como para los helados.
AGUA CONTENIDA EN LOS PRICIPALES INGREDIENTES DE LOS HELADOS:

INGREDIENTE AGUA LECHE NATA 35% MANTEQUILLA LECHE EN POLVO YEMA DE HUEVO ACEITE ZUMO DE FRUTAS PULPA DE FRUTAS SACAROSA JARABE DE GLUCOSA GLUCOSA ATOMIZADA AZCAR INVERTIDO MIEL DEXTROSA CACAO COBERTURA PASTA DE TURRN PASTA DE FRUTOS SECOS

PORCENTAJE ..100 88 ....59 .16 0 .,50 0 ..85 ..85 0 20 0 25 ..20 0 0 0 0 0

MG - MATERIA GRASA:
La materia grasa, tambin llamada lpidos, se divide en dos tipos: Grasa de origen animal o grasa lcteas Grasa de origen vegetal. La materia grasa de desarrolla funciones esenciales dentro del helado: Aporta cremosidad y cuerpo Confiere una textura ms suave y untuosa Sabor caracterstico (si es de origen lcteo) Ayuda a incorporar el aire.

Es recomendable la utilizacin de grasa lctea por: Al ser grasas, por naturaleza, parcialmente emulsionadas, es ms fcil su incorporacin al mix. Es ms conocida y apreciada por el consumidor que la grasa de origen vegetal. La normativa vigente, nos obliga si queremos para nuestros helados la denominacin de CREMA (mxima calidad), que el helado contenga como mnimo un 8% de grasa lctea.

Las principales cualidades de una materia grasa son: Buen sabor = sabor caracterstico y no sabor a rancio Punto de fusin inferior a 36C = T del cuerpo humano, para evitar en la boca una sensacin de excesiva untuosidad. INGREDIENTES Leche entera Nata Crema de leche 3,6 % 30 a 40% lo ms comn 35 % 18 % PORCENTAJES

El porcentaje ideal de materia grasa en un helado es 8% En helado especfico de queso (fresco, semi-curado, curado o muy curado) y para los de yogurt, es necesario para un correcto equilibrio conocer la grasa que estos contienen. La cobertura y los frutos secos tienen un alto porcentaje en grasa vegetal, que se debe tener en cuenta para un correcto equilibrio.

LPD Leche en Polvo Desnatada:

Actan dentro del mix: Reteniendo el agua y dando cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de absorcin, estos solidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de agua libre de la mezcla, lo que evita la aparicin de cristales de hielo. Ayuda a la incorporacin y retencin del aire que por va natural y por agitacin llega al mix durante la congelacin. En el mercado encontramos leche en polvo entera, semi - desnatada y desnatada. Tanto para la realizacin de helados como para la pastelera en general utilizaremos leche en polvo desnatada ya que al no contener grasa su conservacin es ms fcil y no llega a oxidarse o a enranciarse como el resto. As que cuando hablemos en los helados de leche en polvo, siempre ser desnatada. LPD. Composicin de la leche en polvo desnatada:

LACTOSA 50%

PROTEINA S 38%

SALES MINERALE SY VITAMINAS 9%

HUMEDA D 3%

LACTOSA: Es un azcar, el nico de origen animal. Influye en el helado, como todos los azcares, retardando su punto de congelacin. La propiedad principal de la lactosa es que puede absorber hasta 10 veces su pedo de agua. Para elaborar helados: Ventajasretiene el agua libre Inconveniente...un exceso de lactosa, dejara el helado demasiado seco y con textura arenosa. La cantidad apropiada de Leche en polvo en un helado es de 10%. Esto supone un 5% de lactosa que retendra el 50% de agua. PROTEINAS: Las principales protenas de la leche son: Casena, lactoalbmina y lacto-globulina. Son unos excelentes emulsionantes, resultado helados ms compactos y suaves. Tambin absorben gran cantidad de agua. o CASENA: es el 80% (se precipitan o cortan como en la fabricacin de queso) cuando acta con una fruta con un 5 de PH o inferior. Para evitar que esto ocurra cuando hacemos un helado de frutas acidas (limn), procederemos de la siguiente manera: La casena no se corta a partir de 2C para abajo, con lo cual prepararemos el mix y aadiremos el zumo de fruta cuando el helado est en la mantecadora, evitando esta precipitacin de la casena.

AZCARES
FUNCIONES DE LOS AZUCARES EN LOS HELADOS o DETERMINAN EL DULZOR POD o CONTROLAN LA T DE CONGELACIN PAC o REGULAN LA TEXTURA o REGULAN LOS AROMAS o EVITAN LA FORMACIN DE CRISTALES POD poder edulcorante 100 70 130 170 58 10 130 AZCARES SACAROSA DEXTROSA AZCAR INVERTIDO FRUCTOSA GLUCOSA ATOMIZADA 52 GLUCOSA ATOMIZADA 21 MIEL PAC poder anticongelante 100 190 190 190 110 20 190

El porcentaje de azcares por su dulzor en el helado variar, como ya estudiamos, de unas zonas geogrficas a otras, as lo situaremos entre 17 al 22%. Se pueden combinar dos o ms tipos de azcar en la elaboracin de helados. El poder anticongelante de los azucares, es la capacidad que estos tienen para retardar la congelacin del agua del mix, que congela a partir de 0C formando grandes cristales de hielo, con los azucares hacemos que este proceso se retarde, hasta que no quede agua libre y as evitamos esa textura acuosa del helado. Dos helados idnticos, con el mismo tipo de azcar, pero uno con ms cantidad que el otro, resultar ms blando el helado con ms azucares. PAC ms alto PAC ms bajo Ejemplo: Helado de licor helados ms blandos helados ms duros. es licor es un anticongelante, por lo tanto usaremos azucares con bajo PAC (poder anticongelante) Cacao en polvo y la manteca de cacao endurecen el helado, por lo tanto utilizaremos un PAC alto para que el helado no resulte tan duro.

Helado de chocolate

AZUCARES en los helados SACAROSA (se utiliza en los helados mezclada con otros azucares, ya que los cristales de la sacarosa son muy duros)

DEXTROSA (maz) GLUCOSA

dextrosa impura

JARABE DE GLUCOSA (pasta) GLUCOSA ATOMIZADA (En polvo) etiqueta:

Un n (52, 42,21) y letras DE (dextrosa equivalente)

Es azcar en estado puro, Se presenta en polvo

MALTODEXTRINA.por debajo de 20 DE (menos que la glucosa) casi almidn, helados de licor, como espesante AZCAR INVERTIDO = azcar + cido ctrico y bicarbonato sdico + agua = MIEL LACTOSA FRUCTOSA ya hemos hablado de ella
sabor metlico, solo se utiliza para helados dietticos.

NEUTROS Los Emulsionantes

Funciones de los emulsionantes en los helados: Facilitar la dispersin de la grasa Mejorar la incorporacin del aire Conferir una textura y consistencia mas fina y suave Evitar que el helado se funda rpidamente una vez servido. Los helados se componen, de agua y grasa, elementos que se repelen entre s, para que se unan lo ms posible, necesitamos a los emulsionantes, que hacen que las partculas de grasa, se dispersen en el agua y no se junten entre ellas, por separado. Principalmente utilizamos los mono-diglicridos de los cidos grasos.

YEMA DE HUEVO La lecitina de la yema es un excelente emulsionante. Hasta hace pocos aos era el nico emulsionante utilizado. Tres yemas de huevo en un mix de un kilo, es suficiente para emulsionar la mezcla. Cuando un helado se quiere denominar mantecado debe de llevar al menos 2 yemas (40gr.) por litro de mix. Se recomienda utilizar yemas pasteurizadas.

CLARA DE HUEVO La clara fresca a diferencia de la yema, no solo no aporta beneficios al helado, sino que adems puede traer consigo grandes riesgos: Bacterias del huevo crudo, tanto es as que est prohibida por la legislacin en algunos pases europeos. La clara en su mayor parte es agua, la protena que contiene no tiene poder suficiente para mantener estable una emulsin en frio. nicamente infla la estructura del helado dando una sensacin de vaco en boca. Dispersa los sabores Deja una caracterstica marca en la copa que se ha servido helados con clara. Ejemplos de recetas con clara: sobre todo sorbetes .

Los Estabilizantes.
Funciones de los estabilizantes en los helados: Facilitar la incorporacin y la distribucin del aire Mejorar el cuerpo y la textura. Mejoran la estabilidad durante la conservacin Evitar que el helado se funda rpidamente una vez servido. Emulsionantes y estabilizantes combinados: Hoy en da se pueden encontrar en el mercado, emulsionantes y estabilizantes adaptados al tipo de helado que queramos realizar. Los estabilizantes y emulsionantes no son productos qumicos artificiales, todos son de origen natural, se extraen de las algas marinas, semillas o exudados (resinas, aceites, etc...) de plantas.

DOSIFICACIN Y USO DE LOS NEUTROS: Atender siempre a las directrices e informaciones del fabricante del producto. Riguroso pesaje Exceso helado gomoso como chicle Cantidad insuficiente estructura seca o desequilibrada. Mezclar con algo de sacarosa y aadir al mix a 40C. Se disgrega en la mezcla a 82C (pasteurizacin) Maduracin siempre.

EJEMPLOS DE PRODUCTOS:

EMULSIONANTES LECITINA YEMA DE HUEVO LECITINA DE SOJA SUCRESTER MONODIGLICRIDO SOJA CIDO GRASO Y AZCAR GLICERINA

ESTABILIZANTES ALGINATOS ALGAS DEL ATLNTICO AGAR-AGAR ALGAS DEL PACFICO CARRAGENATOS ALGAS DE IRLANDA HARINA DE GARROFN GARROFN GOMA DE GUAR ARBUSTOS DE INDIAS PECTINAS MANZANAS

PROCESO DE ELABORACIN:
1.- PASTEURIZACIN. 2.- HOMOGENEIZACIN 3.- MADURACIN 4.- MANTECACIN 5.- ABATIMIENTO DE TEMPERATURA 6.- CONSERVACIN. 1.- PASTEURIZACIN Pasteurizar no es esterilizar un helado, es reducir los grmenes a lmites tolerables para el organismo humano e impedir su proliferacin. Proceso de elaboracin: se trata de elevar la temperatura del mix a 85C y despus bajarla lo ms rpidamente posible a 4C. Es aconsejable que este proceso no dure ms de 2 horas. La pasteurizacin adems de controlar la carga bacteriana nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes. Los pasteurizadores son maquinas que efectan este proceso de calentamiento y enfriamiento del mix. 2.- HOMOGENEIZACIN La homogeneizacin consigue que dentro del mix estn dispersos y estabilizados todos los ingredientes. El homogeneizador es una maquina que a penas se utiliza en la empresas artesana del helado, no as en la industria ya que utilizan otro tipo de grasa y es mas necesaria, en la empresa artesa es sustituido por la utilizacin de grasas lcteas, productos naturales, equilibrio en el mix y proceso de elaboracin adecuado. 3.- MADURACIN La maduracin es decisiva en una elaboracin de helados de calidad. El tino de maduracin conserva el mix a 4C agitndolo lentamente durante el tiempo establecido (entre 6 y 12 horas). Durante la maduracin conseguimos la mezcla perfecta de todos los ingredientes del mix, ayudndolo a estabilizar y realzar sus sabores. 4.- MANTECACIN Hay dos tipos de mantecadoras, horizontal y vertical, esta ultima mas antigua, mas incomoda de usar y peor resultado para algunos tipos de helados. 5.- ABATIMIENTO DE TEMPERATURA Como ya hemos dicho una vez elaborado el helado debemos abatirlo para que el 25% de agua que queda libre se congele rpidamente. 6.- CONSERVACIN. Temperatura ideal de conservacin. Entre -22C y -24C, procurando que no tenga altibajos de temperatura

FORMULACIN
CREMA BLANCA (helado de nata) Leche entera.. 609 gr. Nata 35%.................. 166 gr. LPD 39 gr. Dextrosa 20 gr. Azcar invertido 20 gr. Sacarosa 140 gr. Neutro para cremas 6 gr. Calentar la leche y nata, aadir leche en polvo y dextrosa, a 40C verter el neutro mezclado con un poco de sacarosa, el resto de sacarosa y el azcar invertido. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. HELADOS QUE SE PUEDEN ELABORAR CON ESTA MEZCLA: NATA: Base de crema blanca STRACCIATELLA: Por cada litro de mix, 100 gr. de cobertura de 70%, se aade fundida, a temperatura tibia, cuando el helado esta a punto de salir de la mantecadora, o en forma de virutas de igual manera. VAINILLA BLANCA: 2 o 3 vainas por litro de mix. Aadir en la fase de calentamiento. MLAGA: 100 gr de pasas de Mlaga maceradas en ron blanco y escurridas para cada litro de mix. Aadir a la mitad del proceso de mantecacin. NATA CON PIONES, ALMEDRAS O NUECES CARAMELIZADAS: 100 gr. de estos frutos por cada litro de mix, aadir al principio del proceso en la mantecadora TUTTI FRUTI: 100 gr. de fruta confitada variada en dados, aadir al inicio de la mantecacin. ARROZ CON LECHE: por cada litro de mix aadir 100 gr. de arroz con leche elaborado de la forma tradicional, aadir al final del proceso de mantecado. LECHE MERANGUADA: 2 gr. de ralladura de limn y 1 rama de canela por cada litro de mix, (esta proporcin es orientativa), se aade en el proceso de calentamiento dejando infusionar con los ingredientes de la crema. CANELA: Mismo proceso que el anterior o con infusin en frio de la canela en rama en una parte de la leche. CAF: Se puede realizar de dos formas diferentes: 1.- Aadir caf liofilizado 20 gr por litro de mix, durante la pasteurizacin.

2.- Sustituir 200 gr. de leche por 200 gr. de caf expreso. (tener en cuenta que al sustituir leche por caf, perdemos grasa y protenas de la leche, por lo que habr que compensar la receta con un poco mas de nata y mas LPD) Leche entera.. 366 gr. Caf expreso.. 200 gr. Nata 35%.................. 190 gr. LPD 58 gr. Dextrosa 20 gr. Azcar invertido 20 gr. Sacarosa 140 gr. Neutro para cremas 6 gr. CREMA BLANCA DE WHISKY Leche entera.. 453 gr. Nata 35% 183 gr. LPD 31 gr. Casena. 20 gr. Glucosa atomizada 21 DE 100gr. Sacarosa 140 gr. Neutro. 8 gr. Whisky 40. 65 gr. Calentar la leche y la nata, aadir leche en polvo, verter la casena y la glucosa atomizada, a 40C aadir la sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, antes de mantecar aadir el whisky enfriado previamente en la nevera. LAS CREMAS DE YEMA DE HUEVO Leche entera.. 547 gr. Nata 35%.................. 86 gr. LPD 49 gr. Dextrosa 148 gr. Yema de huevo. 100 gr. Sacarosa 50 gr. Azcar invertido 20 gr. Calentar la leche y nata, aadir leche en polvo y dextrosa, a 40C verter las yemas mezclado con un poco de sacarosa, el resto de sacarosa y el azcar invertido. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, mantecar.

HELADOS QUE SE PUEDEN ELABORAR CON ESTA MEZCLA: MANTECADO O BISCUIT: Base de crema de yema de huevo.

VAINILLA: 2 o 3 vainas por litro de mix. Aadir en la fase de calentamiento. CREMA CATALANA: Aromatizar el mix con ralladura de limn y canela en rama, para un resultado final mas parecido a la crema catalana, aadir un caramelo estirado muy fino justa antes del momento de sacar de la mantecadora. CREMA DE AVELLANA: Leche entera.. 244 gr. Agua 356 gr. LPD 79 gr. Sacarosa 60 gr. Neutro. 6 gr. Yema de huevo. 20 gr. Azcar invertido 135 gr. Pasta de avellana. .100 gr. Calentar la leche y el agua, aadir leche en polvo y dextrosa, a 40C verter las yemas mezclado con un poco de sacarosa, el resto de sacarosa, el azcar invertido y el neutro. Pasteurizar a 85C, colar sobre la pasta de avellana, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. CREMA DE TURRN Leche entera.. 549 gr. Nata 35% 52 gr. LPD 31 gr. Sacarosa 60 gr. Neutro. 5 gr. Yema de huevo. 20 gr. Azcar invertido 113 gr. Miel... 50 gr. Pasta de Turrn 120 gr. Calentar la leche y la nata, aadir leche en polvo y dextrosa, a 40C verter las yemas y la miel mezclado con un poco de sacarosa, el resto de sacarosa, el azcar invertido y el neutro. Pasteurizar a 85C, colar sobre la pasta de turrn, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, mantecar

CREMA DE YEMA CON ARMAGNAC Y CIRUELAS Leche entera.. 440 gr. Nata 35% 97 gr. LPD 37 gr. Casena.. 20 gr. Glucosa atomizada 21 DE. 100 gr.

Sacarosa 140 gr. Yema de huevo. 100 gr. Armagnac 66 gr. Pasas maceradas en licor.. 50 a 100gr. Calentar la leche y la nata, aadir leche en polvo, verter la casena y la glucosa atomizada, a 40C aadir la sacarosa, las yemas y el neutro. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, antes de mantecar aadir el armaac y las ciruelas al gusto enfriado previamente en la nevera. SORBETES DE FRUTA Su variedad, al igual que los helados, es grande; se utilizan tanto como postre como para tomar- entre plato y plato, sobre todo en comidas copiosas y pesadas para el estmago. En estos casos tiene un carcter digestivo. Son ms ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y 15 Baum. Sus variedades ms corrientes son: de frutas, vinos licores, infusiones. A las frutas ms dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limn y la densidad del jarabe estar en relacin con la del zumo o pur de frutas. Los sorbetes de licores se preparan con un jarabe a una graduacin entre 18 y 19 Baum. Una vez fros se le aade el licor deseado en la proporcin de un 10 a un 20 por 100 del volumen de jarabe. Tambin se les incorpora claras o merengue para refinarlos. Los sorbetes de infusiones estn de moda actualmente, ofrecindose como digestivo entre plato y plato, en los comedores de nivel profesional alto. Se elaboran a partir de un jarabe con poca graduacin (1 litro de agua y 600 gr. de azcar) sobre el que, una vez hervido, se aadirn las hierbas aromticas: menta, apio, hierbabuena, etc.;. tapando para evitar la prdida de aroma. Se deja enfriar, se cuela y se hiela de la forma acostumbrada ponindole claras de huevo a la mitad del proceso de helado. En la actualidad tambin se presentan sorbetes de vinos, para estos se prepara un jarabe a una graduacin de 22 Baum. Una vez fro, se mezcla el vino deseado en la proporcin de 100 por 100 (partes iguales), con lo que se obtiene una mezcla final de entre 13 y 15 Baum, dependiendo del cuerpo del vino. Se les puede poner el zumo de un limn por litro de mezcla para el sorbete. Se hiela y se incorporan las claras como en el anterior. Su conservacin en la congeladora no debe ser prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el riesgo de la cristalizacin del agua.

Cantidad de fruta por cada litro de mix Zumo de lima 250 Zumo de limn 300 Pltano 350 Frambuesa 400 Fruta de la pasin 400 Moras 400

Lichis Zumo de pomelos Casis Higos Cerezas Mango Pia Manzana Pera Fresa Kiwi Papaya Melocotn Uva Meln Sandia Zumo de mandarina

400 400 400 400 450 450 450 500 500 500 500 500 500 500 600 700 450

SORBETE DE LIMN: Agua .... . 465 gr. Sacarosa.. 187 gr Ralladura de piel de limn. 2 gr. Neutros para sorbetes.. 6 gr. Dextrosa. 40 gr. Zumo de limn.. 300 gr. Mezclar en frio el agua y dextrosa, aadir la ralladura, a 40C verter el resto de sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C , aadir el zumo de limn y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. SORBETE DE MANDARINA O DE NARANJA: Agua .... . 149 gr. Sacarosa.. 154 gr Ralladura de piel de limn. 2 gr. Neutros para sorbetes.. 5 gr. Dextrosa. 40 gr. Zumo de limn.. 50 gr. Zumo de mandarina o de naranja500gr. SORBETE DE FRAMBUESA: Agua .... . 386 gr. Sacarosa.. 170 gr Neutros para sorbetes.. 4 gr. Dextrosa. 40 gr. Frambuesas.... 400 gr.

Mezclar en frio el agua y dextrosa, a 40C verter el resto de sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C , aadir la pulpa de frambuesa o fresa y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. SORBETE DE PLTANO: Agua .... . 427 gr. Sacarosa.. 129 gr Neutros para sorbetes.. 4 gr. Dextrosa. 40 gr. Frambuesas.... 350 gr. Zumo de limn.. 50 gr. Mezclar en frio el agua y dextrosa, a 40C verter el resto de sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C , aadir el zumo de limn y madurar de 6 a 12 horas, antes de mantecar aadir el pltano. SORBETE DE SANDA: Sanda .. 752 gr. Sacarosa.. 154 gr Neutros para sorbetes.. 4 gr. Dextrosa. 40 gr. Zumo de limn.. 50 gr Hacer zumo de sanda, coger una parte y mezclar en frio el agua y dextrosa, a 40C verter el resto de sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C, aadir el resto de zumo de sanda y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. SORBETE DE TOMATE Agua... . 457 gr. Sal.... 8 gr Neutros para sorbetes.. 5 gr. Dextrosa. 130 gr. Zumo de tomate . 400 gr. Mezclar en frio el agua y dextrosa, a 40C verter el resto el neutro y la sal. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C , aadir el zumo de tomate y madurar de 6 a 12 horas, mantecar.

CREMAS DE FRUTAS HELADO DE CREMA DE LIMN: Leche entera.. 434 gr. Nata 35%.................. 68 gr. LPD 59 gr. Dextrosa 38 gr. Sacarosa 141 gr. Neutro para cremas 8 gr. Piel de limn 2 gr. Zumo de limn... 250 gr.

Calentar la leche y nata, aadir leche en polvo y dextrosa, a 40C verter la sacarosa mezclada con el neutro y la piel de limn. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, mantecar y pasado un minuto aadir el zumo de limn. CREMA DE NARANJA O MANDARINA: Leche entera.. 166 gr. Nata 35%.................. 96 gr. LPD 80 gr. Dextrosa 37 gr. Sacarosa 111 gr. Neutro para cremas 8 gr. Piel de mandarina 2 gr. Zumo de limn... 50 gr. Zumo de mandarina . 450 gr. Calentar la leche y nata, aadir leche en polvo y dextrosa, a 40C verter la sacarosa mezclada con el neutro y la piel de mandarina. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, mantecar y pasado un minuto aadir el zumo de mandarina y el de limn. CREMA DE FRESA: Leche entera.. 164 gr. Nata 35%.................. 97 gr. LPD 80 gr. Dextrosa 38 gr. Sacarosa 113 gr. Neutro para cremas 8 gr. Fresas 500 gr. Calentar la leche y nata, aadir leche en polvo y dextrosa, a 40C verter la sacarosa mezclada con el neutro. Pasteurizar a 85C, enfriar rpidamente, en el abatidor a 4C y madurar de 6 a 12 horas, aadir la fresa recin triturada y limpia. Mantecar. CREMA DE FRESA: Leche entera.. Nata 35%.................. Sacarosa Fresas. Mezclar todo en frio y poner a mantecar. CREMAS DE CHOCOLATE COBERTURA NEGRA DE 70% Agua .... . 448 gr. LPD.. 80 gr. Sacarosa.. 50 gr Neutros .. 4 gr. Yema de huevo.. 25 gr. Azcar invertido. 223 gr. Cobertura de 70%. 170 gr.

1 L. 1 L. 500 gr. 1 Kg.

Mezclar en frio el agua y leche en polvo, a 40C verter la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas y el azcar invertido. Pasteurizar a 85C, aadir la cobertura troceada, mezclar bien para que se funda la cobertura, enfriar rpidamente, madurar de 6 a 12 horas, mantecar.

COBERTURA DE LECHE Agua .... . 528 gr. LPD.. 43 gr. Sacarosa.. 50 gr Neutros .. 4 gr. Yema de huevo.. 20 gr. Azcar invertido. 170 gr. Cobertura de 70%. 185 gr. Mezclar en frio el agua y leche en polvo, a 40C verter la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas y el azcar invertido. Pasteurizar a 85C, aadir la cobertura troceada, mezclar bien para que se funda la cobertura, enfriar rpidamente, madurar de 6 a 12 horas, mantecar. DERIVADOS DE CHOCOLATE CON LECHE CHOCOLATE CON CAF: Sustituir 200 gr. de agua por caf expreso. CHOCOLATE CON MANDARINA: aadir al mix de 2 a 5 gr. de ralladura. CHOCOLATE CON TE, O HIERVAS AROMATICAS: Infusionar el agua con el sabor que se le quiera dar. CHOCOLATE CON PIMIENTA DE SECHUAN: Aadir 5 gr. de pimienta. COBERTURA BLANCA: Agua .... . 550 gr. Casena.. 10 gr. LPD.. 30 gr. Sacarosa.. 50 gr Neutros .. 5 gr. Azcar invertido. 155 gr. Cobertura de 70%. 200 gr. Mezclar en frio el agua y leche en polvo, a 40C verter la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas y el azcar invertido. Pasteurizar a 85C, aadir la cobertura troceada, mezclar bien para que se funda la cobertura, enfriar rpidamente, madurar de 6 a 12 horas, mantecar.

DERIVADOS DE CHOCOLATE BLANCO CHOCOLATE BLANCO CON VAINILLA DE TAHIT: de 2 a 4 vainas por litro de mix. CHOCOLATE BLANCO CON PIMIENTAS: Aadir 5 gr. de pimienta

OTROS TIPOS DE HELADOS Helados Moldeados Los helados moldeados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por sus materias primas y recipientes se clasifican en: a) Biscuit b) Perfectos c) Tartas heladas d) Bombas e) Copas heladas a) Biscuit Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboracin es muy similar a la del bizcocho. Las recetas tradicionales de los buiscuits glacs se haca aadiendo a las yemas el azcar en grano, que era lo que les diferenciaba de los perfectos. Actualmente, se elaboran de igual forma (con el azcar en forma de jarabe) para pasteurizar las yemas y evitar posibles infecciones txicas. Precisamente la falta de heladora, es lo que lleva a la utilizacin de la tcnica del Biscuit, porque su gran diferencia estriba en su composicin que permite que congele sin formar cristales de hielo. El Biscuit helado es el resultado de la mezcla de huevos, azcar, el sabor elegido y adems nata. En este caso no usaremos leche. Como hemos dicho esta preparacin tiene la peculiaridad de no cristalizar al enfriar porque lleva nata montada. Para prepararlo las yemas, se montan con el azcar hasta que levanten bien y tomen un color amarillo ms plido y tambin se puede aromatizar con cualquier pur, sirope o similar. Por ltimo se monta la nata y se incorpora a la mezcla anterior tambin con cuidado. La proporcin aproximada es de 4 huevos por cada 100 gr. de azcar y cuarto de litro de nata lquida. Ponemos la mezcla resultante en un molde y se mete en el congelador durante varias horas. A diferencia del helado y debido a su proceso de elaboracin, en el caso del Biscuit podis encontrarlo mezclado con capas de bizcocho o de merengue que permiten variar notablemente la textura del postre y sofisticar su resultado de forma muy satisfactoria. RECETA DEL BISCUIT GLACE: Ingredientes Yemas 16 unidades Azcar 400 gr. Agua 4 dl.

Piel de limn Nata

1/2 pieza 1 l.

Elaboracin 1. Se hierve el agua y azcar con la piel de limn y, si se desea, un trozo de vainilla (jarabe a 18 Baum). 2. Se montan las yemas como si fuera para un bizcocho. 3. Se aade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento o bao Mara, hasta que aumente el triple de su volumen (de debe llegar a hervir: 90 C). 4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que est fro. 5. Una vez fro se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor (caf, chocolate, frutas, etc.) ser el momento de mezclarlo con la nata. 6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde. 7. Se coloca en el congelador el tiempo necesario para su congelacin (ir en funcin del tipo del congelador usado). 8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente; se quita el tapn del molde, se sopla y se deja caer sobre una fuente cubierta con servilleta de tela. 9. Se adorna segn gusto y se acompaa con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de t. Nota. A esta receta base se le puede dar otro gusto, como caf, chocolate, fresa, frambuesa, pralin, licores, etc. Tambin se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de Arlequn. b) Perfectos Son muy similares a los anteriores (biscuit). Suelen ser de un solo sabor y se moldea en un molde que lleva este nombre de perfecto. Su elaboracin sigue los mismos pasos que los del biscuit. Los sabores ms caractersticos son: De caf. Se aade a la nata un caf solo muy cargado o una cucharada de caf soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe. De chocolate. Se disuelven con parte de la nata 100 gr. de cobertura negra u 80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de caf. De licores. Se aade, al batido de las yemas, 3 dl. del licor deseado: Kirsch, Ron, Brandi, Benedictine, etc. De pistachos o pralins. Se pelan 80 gr. de pistachos bien verdes y se hace una pasta muy fina; se mezcla con el batido de las yemas. En los pralins se har de igual forma (100 gr.) restando algo de azcar a la receta. c) Tartas Heladas Se pone un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho ligero que cubra el fondo del molde. Se rellena con un preparado de cualquier helado o biscuit, del sabor deseado. Se pone otro disco de bizcocho y se repite la misma

operacin hasta llenar el molde. Por ltimo, se congela para despus decorar al gusto: con yema, nata, bao de chocolate, etc. Al igual que las tartas, se pueden montar brazos helados. Se trata de una plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado del sabor o sabores deseados, ya que se pueden alternar. Se enrolla, ayudndose del papel de la plancha de bizcocho; se envuelve en ste y se pasa al congelador para que coja cuerpo. Se presenta decorado con chocolate, nata montada, crocante, pralin, granillo de frutos secos, etc. d) Bombas Heladas Se dispone un molde de bomba y se deposita en el congelador para que coja fro. A continuacin se cubre el interior del molde con una capa de helado de un espesor de 1 cm. Esta operacin debe hacerse lo ms rpidamente posible para evitar que el molde pierda el fro y se nos despegue la capa de helado. Se rellena con un preparado de biscuit de uno o ms sabores. Se tapa con un papel antigraso y se cierra con la tapa del molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmolda y se acaba de alguna de estas formas: a) Se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra avellana o nueces, pralin, etc. b) Se cubre con un bao atemperado de cobertura y mantequilla a partes iguales (no cobertura slo, ya que cuartea por la accin del fro). c) Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azcar, para que no se corte al atemperara. d) Se forra con una lmina fina de mazapn que se puede tostar haciendo dibujos y abrillantar con gelatina de manzana. Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo diferentes denominaciones como: Africana. Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de vainilla. Aida. Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit al kirsch. Calvados. Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvados y manzana salteada y flambeada con calvados. Se colocar en el centro de la mousse, una manzana moldeada con sorbete de manzanas verdes. Cardenal. Encamisado con helado de fresas, relleno con biscuit al kirsch o al pralin. Diana. Encamisado con helado de pistachos, relleno con biscuit de chocolate. Se decora con copos de chocolate y corzos recortados en barquillo. Japonesa. Encamisado con helado de mandarina o melocotn. Se rellena con sorbete o biscuit aromatizado al t. Marroqu. Encamisado con helado de chocolate. Se rellena con biscuit al ron, al que habremos mezclado dtiles picados.

e) Copas Heladas

Son aquellos helados que se presenta en copas de muy diferentes tipos y variedades. Las combinaciones son muy variadas, pudindose adornar las copas con mltiples motivos: barquillos, confituras, pastas, salsas, etc. Las principales variedades son: Criolla. Se llena la mitad de la copa con salpicn de pia y pltano macerados al ron; se cubre con helado de limn y se adorna con chantill. Fru-fru. Se llena la mitad de la copa con helado de limn, se cubre con salpicn de melocotn macerado al curasao; se adorna con chantill y se coloca una cereza en el centro. Santiago. Se pone, en el fondo de la copa, helado de limn, se cubre con salpicn de frutas maceradas al kirsch y ste con helado de fresas. Margarita. Se llena la copa con helado de fresas; se coloca encima medio melocotn escalfado con azcar avainillada y muy fro y colocado al revs; se rellena el hueco de ste con chantill y algunas fresas. Romanoff. Se llena la mitad de la copa con helado de fresa, limn y pia, poniendo salpicn de frutas maceradas al kirsch entre capa y capa de helado.

. f) Granizados Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente inferior a la de stos (entre 8 y 10 Baum) y nunca alcanzan el punto de helado de los sorbetes. El resultado final ser un producto entre slido y lquido. Se pueden elaborar o no en sorbetera: Si se elabora en sorbetera, deber tomarse la precaucin de sacar la mezcla cuando estn empezando a formarse los cristales Si no se elabora en sorbetera, se dejar la mezcla en el congelador y peridicamente, habr que ir mezclando con la varilla la mezcla y los cristales de hielo que se forman

PRESENTACIN Y DECORACION HABITUAL DE HELADOS. Cucuruchos o Conos Dulces: Los helados artesanales se disfrutan de punta a punta, es decir, desde la punta de la crema helada hasta la punta del cono. Los conos son parte integrante del helado, as como el smbolo del helado artesanal y obleas son su complemento ideal. En otros trminos, son algo ms que un apoyo trivial o decoracin ms. Las obleas delgadas y frgiles, son un producto artesanal muy antiguo de los fabricantes de oblea. En el siglo XV, en Europa, los fabricantes de oblea solan preparar delicados panes dulces en base a agua, harina, azcar y huevos, y los cocinaban sobre el fuego con tenazas especiales. Este producto comenz siendo un dulce que se consuma en las calles y luego se convirti en una especialidad "ancestral".

Al parecer, la evolucin se debi a la escuela vienesa que empez a usarlo en la confitera moderna, primero como un ingrediente y luego como una decoracin. El origen del cono es ms reciente, e incierto ya que los principios del siglo pasado, el helado se coma exclusivamente en tazas y copas. Segn cuentan ciertas historias, los conos aparecieron recin durante los primeros aos del siglo XX gracias a Vittorio Marchionni, un italiano de Cadore que emigr a los Estados Unidos. Este inmigrante buscando una manera de vender helado a los nios en edad escolar. estaba Otras fuentes atribuyen la invencin ingeniosa al americano, Charles Menches. Otros al sirio, Ernest Hamwi que, en 1904 observando a los visitantes de la Feria de muestras de ST. Louis, vio que la gente compraba sus obleas y las coma con el helado. Entonces empez a enrollar la oblea, cuando todava estaba caliente en el horno, en forma de una bolsa pequea para que pudieran llenarse de helado. Recin en 1910 el cono apareca oficialmente por primera vez en Italia en una Exhibicin en Turn, gracias a Giovanni Torre de Liguria, el inventor del cono de oblea dulce. Desde entonces su popularidad creci en todo el mundo. Hay muchas formas diferentes disponibles:

TIPOS DE CONO: Hay esencialmente dos tipos de conos de helado: conos de pasta moldeados y conos de pasta dulce enrollados. Si se hacen con los mismos ingredientes (agua o leche, harina, azcar y huevos), se producen de manera diferente. Los conos moldeados se preparan vertiendo una mezcla perfectamente homogenizada y dosificada en moldes bien calientes. Gracias a este sistema, una variedad interminable de formas y tamaos de conos delgados y crujientes puede producirse simplemente cambiando los moldes. Por el contrario, el cono enrollado se produce de una oblea plana que se rueda cuando todava est caliente. Las recetas de estos barquillos difieren, con respecto a las de obleas, en que su contenido en azcar, grasa y huevo es mayor. Estos es necesario para permitir la manipulacin y arrollamiento inmediatamente despus de la coccin y antes del enfriamiento. Este producto es horneado muy particular porque se obtiene con un batido que se cuece entre un par de placas metlicas bien calientes. Las lminas as formadas son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie con mucho relieve. Los conos enrollados son ms crujientes y

consistentes pueden ser diferentes en longitud o ancho y pueden tener un borde liso o spero, pero su forma permanece esencialmente igual. Tulipas: Una exquisita y novedosa forma de presentar un helado, tiene la peculiaridad de permitir contener adems del helado cualquier tipo de complemento deseado, como puede ser mermeladas, frutas cremas.Por su funcionalidad es un producto fcilmente adaptable para usar para servir los helados, no solo en heladeras sino tambin para restaurante, fiestas y banquetes

Obleitas para decoracin, es el detalle que redondea la presentacin de cualquier postre o helado, realzando su imagen

Los coulis: Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminologa ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboracin de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser tambin una salsa o pur dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por coccin, por maceracin, etc. El coulis es por lo tanto el jugo obtenido despus de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francs couler que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de pur ligero. Actualmente los coulis ms populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaa a la tarta de queso, y los de vegetales (y tambin de frutas) que se sirven para acompaar carnes y pescados. Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a los postres, adems de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al plato, adems de su sabor que puede ser ms o menos dulce, cido, especiado, etc. La recomendacin es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un mximo de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre s y en funcin del ingrediente principal. En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el Coulis de moras, el Coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta. Algunos de ellos se elaboran simplemente batiendo la fruta con los ingredientes aromatizantes y algo de azcar, otros necesitan una maceracin y coccin previa.

Pero tambin es un rico coulis el que procede de la maceracin de frutas con azcar, como el jugo resultante de poner los fresones con azcar y zumo de limn a reposar. E igual que este jugo de fresas, puede surgir un coulis de los jugos resultantes del asado de las carnes. Tambin nos propone recetas de coulis para platos de carne como el Coulis de puerros al curry, el Coulis de morillas o el Coulis de endibias al cava, adems del tradicional Coulis de tomate, algunos para servir fros y otros calientes. Como es evidente, el coulis es un buen aderezo para mltiples platos, como cualquier otro tipo de salsa. Se puede servir sobre los alimentos o a modo decorativo en su base o en un lateral, para lo que puede resultar muy til un bibern. Siropes: Lquido espeso azucarado que se emplea en repostera y para elaborar refrescos. Sustancia lquida y espesa, parecida al jarabe, pero ms viscosa, que se usa para hacer refrescos o para endulzar y adornar postres.

RECETAS: 2.1. HELADO DE FRESA Ingredientes Receta I Nata Leche Azcar Fresn (pur)

1 dl. 1 dl. 500 gr. 1 kg.

Receta II Azcar 400 gr. Agua 1/4 l. Fresas 1 kg. Zumo de limn 1 pieza Zumo de naranja 1 pieza Claras 2 unidades Elaboracin 1. Se da el fro necesario a la sorbetera antes de introducir la crema de helado. 2. En la Receta I, se mezclan todos los ingredientes, procurando que se disuelva bien el azcar; se pone en la sorbetera el tiempo necesario hasta que el helado alcance su punto ptimo. 3. En la Receta II con el agua y el azcar se prepara un jarabe a 321 Baum, y se deja enfriar. 4. Se prepara zumo de naranja y limn, y se hace un pur con las fresas. 5. Se mezclan todos los ingredientes a excepcin de las claras (tiene que dar en el pesa-jarabes entre 18 y 20 Baum). 6. Se pone en la sorbetera y cuando est a medio helar, se incorporan las claras a punto de nieve; se termina de helar 2.2. HELADO DE LIMN Ingredientes Zumo de limn 1/2 l. Azcar 400 gr.

Agua 4 dl. Ralladura de limn 1/2 unidad Claras 1 unidad 2.3. HELADO DE MANDARINAIngredientes Zumo de mandarina 1 l. Azcar 350 gr. Agua 1/4 l. Ralladura de mandarina 1 pieza. Zumo de limn 1/2 pieza Triple seco 1 copa Claras de huevo 2 unidades 2.4. HELADO DE NARANJA

Ingredientes Zumo de naranja 1 l. Azcar 400 gr. Agua 1/2 l. Ralladura de naranja 1 pieza Zumo de limn 1/2 unidad Clara de huevo 2 unidades Elaboracin En los tres casos se aplica la misma elaboracin, (densidad Baum entre 18 a 20). 1. Se prepara un jarabe con el agua y el azcar y se deja enfriar. 2. Se mezcla la ralladura, el zumo de la fruta y, en caso que lo lleve, el licor. 3. Se pone a helar y, cuando est a la mitad, se incorporan las claras a punto de nieve. 2.5. SORBETE DE SIDRA Y MANZANA VERDE Ingredientes Pur de manzanas 1 kg. Sidra 1 l. Jarabe 3/4 l. Clara 4 unidades Elaboracin

1. Se prepara un pur de manzanas, ayudndonos en su tratamiento el zumo de limn para que no se oxiden. 2. Se reduce la sidra por ebullicin a la mitad y se deja enfriar. 3. Se mezclan las manzanas y la sidra y se incorpora el jarabe suficiente para que d en el pesa-jarabes entre 18 y 20 Baum. 4. Se pone a helar y, a la mitad, se incorporan las claras a punto de nieve o si se prefiere, merengue italiano. 2.6. SORBETE DE PERA Ingredientes Pur de peras 1 kg. Jarabe 3/4 l. Aguardiente de peras 1 dl. Claras 6 unidades Elaboracin Igual que la anterior 2.7. SORBETE DE FRUTAS EXTICAS Ingredientes Fruta seleccionada 2 kg. Jarabe 1 3/4 l. Claras de huevos 12 unidades Elaboracin Igual que el anterior. Se pueden emplear diferentes frutas, como: mango, papaya, fruta de la pasin; maracuy, etc. 2.8. SORBETE DE FRESA O FRAMBUESA Ingredientes Fresas o frambuesas 2 kg.

Jarabe 1 3/4 l. Claras 12 unidades Zumo de limn 1 unidad Elaboracin Igual que el anterior Esta receta se puede emplear tambin para otros sorbetes como: meln, sanda, etc. 2.9. GRANIZADO DE LIMON Ingredientes

Limones 3 piezas Agua 1 l. Azcar 150 gr. Ralladura de limn 1 pieza Elaboracin 1. Se exprimen los limones y se cuela el zumo. 2. Se extrae la ralladura de un limn. 3. Se mezclan todos los ingredientes hasta que se disuelva el azcar. 4. Se pasa al congelador o a la sorbetera, procediendo como en los casos anteriores. 5. Se sirve en vasos largos. 2.10. GRANIZADO DE CAF Ingredientes Infusin de caf 1/2 l. Agua 1/2 l. Azcar 200 gr. Elaboracin 1. Se prepara el caf bien cargado y se deja enfriar. 2. Se mezcla el caf con el agua, se aade el azcar y se disuelve. 3. Se hiela y se sirve en vaso o copa larga. 2.11. BISCUIT GLAS 0 BIZCOCHO HELADO Ingredientes Yemas 16 unidades Azcar 400 gr. Agua 4 dl. Piel de limn 1/2 pieza Nata 1 l. Elaboracin 1. Se hierve el agua y azcar con la piel de limn y, si se desea, un trozo de vainilla (jarabe a 18 Baum). 2. Se montan las yemas como si fuera para un bizcocho. 3. Se aade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento o bao Mara, hasta que aumente el triple de su volumen (de debe llegar a hervir: 90 C). 4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que est fro. 5. Una vez fro se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor (caf, chocolate, frutas, etc.) ser el momento de mezclarlo con la nata.

6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde. 7. Se coloca en el congelador el tiempo necesario para su congelacin (ir en funcin del tipo del congelador usado). 8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente; se quita el tapn del molde, se sopla y se deja caer sobre una fuente cubierta con servilleta de tela. 9. Se adorna segn gusto y se acompaa con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de t. Nota. A esta receta base se le puede dar otro gusto, como caf, chocolate, fresa, frambuesa, pralin, licores, etc. Tambin se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de Arlequn. 2.11 BISCUIT GLAC DE HIGOS AL OPORTO. 150 gr. de higos secos, 200 gr. de azcar, 1 dl de agua ,8 yemas de huevo, , 750 gr. de crema lquida, , un pellizco de sal. 05 dl de oporto Para adornar: higos glaseados y, violetas escarchadas. Elaboracin: Trocear los higos y ponerlos a hidratar con un poco de vino de oporto. Montar la crema de leche con la sal a punto de nieve firme. Reservar en el refrigerador. Preparar un almbar con el azcar y el agua calentando a fuego lento 7m. Dejar enfriar un poco y mezclar con las yemas. Calentar, sin dejar de remover hasta obtener una mezcla cremosa ligera. Aadir los higos y mezclarlos primero con la crema y, a continuacin, con la mezcla cremosa. Hacerlo suavemente para que no se bajen. Llenar un molde con esta preparacin y congelar toda la noche. Para servirlo sacarlo del congelador y adornar con higos glaseados y violetas escarchadas. 2.13 BISCUIT DE CHOCOLATES INGREDIENTES 16 yemas 400 g de azcar 4 dl agua Piel de limn l de nata bien fra para montar 450 g de nata 150 g de cobertura negra 150 g de cobertura blanca

150 g de cobertura con leche Elaboracin: Hacer un almbar con el azcar, el agua y la piel de limn. Montar las yemas incorporando el almbar caliente a chorro fino sin dejar de batir hasta que enfre. Reservar. Montar la nata bien fra y juntar a las yemas montadas con suavidad. Separar en tres partes. Aparte, diluir al bao Mara cada tipo de cobertura junto con 150 g de nata. Esperar a que enfre un poco y mezclar con suavidad con la tercera parte del biscuit en cada caso.

Rellenar el molde por capas y meter al congelador. PUNTOS A TENER EN CUENTA Ser importante mezclar la nata y las yemas montadas con suavidad, al igual que las coberturas con la nata. 2.14 HELADO DE CAF INGREDIENTES 1 l de leche l de nata 300 g de azcar 8 yemas o huevos Corteza de limn Caf soluble Elaboracin: Calentar la leche y la nata junto con la corteza de limn. Aparte, mezclar las yemas o los huevos con el azcar. Diluir en un poco de la leche caliente el caf soluble. Colar sobre las yemas o los huevos y el azcar y poner al fuego hasta que llegue a los 85 C. Cambiar de recipiente y abatir de temperatura. Meter en la sorbetera y helar. PUNTOS A TENER EN CUENTA Slo infusionar la corteza del limn, ya que el resto puede cortar la leche. La cantidad de caf soluble ir en funcin de cmo desarrolle segn la marca. Habr que tener cuidado de que no se corte la elaboracin al llegar alrededor de 85 C. 2.15 HELADO DE CARAMELO INGREDIENTES 8 yemas o huevos enteros 300 g de azcar 1 l de leche Aroma 200 g de caramelo Elaboracin: Calentar la leche con el aroma deseado. Aparte, mezclar las yemas o los huevos con el azcar. Cuando est la leche aromatizada, colarla sobre las yemas y poner a fuego suave hasta alcanzar los 85 C, removiendo de vez en cuando. Dejar enfriar un poco y echar el caramelo a la crema inglesa poco a poco y removiendo bien para que se disuelva. Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar. 2.16 HELADO DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES 600 g de chocolate blanco 6 dl de nata bien fra 800 g de crema inglesa: 6 dl leche 2 ramas de vainilla bien abiertas 16 yemas

600 g de azcar Elaboracin: Hacer primero la crema inglesa, para lo cual se calienta la leche con la vainilla bien abierta (reservar). Aparte mezclar las yemas con el azcar y colar la leche sobre las yemas y el azcar. Poner al fuego hasta alcanzar 85 C. Dejar enfriar un poco y verter sobre la cobertura para diluirla. Semimontar la nata y mezclarla con suavidad sobre la cobertura. Echar en un molde y meter al congelador. PUNTOS A TENER EN CUENTA Ser importante que la nata est bien fra para el montado. La crema inglesa no deber sobrepasar los 85 C, ya que se corre el riesgo de que se corte. 2.17 HELADO DE CHOCOLATE INGREDIENTES 8 yemas o huevos enteros 300 g de azcar 1 l de leche Aroma 200 g de cobertura de chocolate ELABORACIN Calentar la leche con el aroma deseado. Aparte, mezclar las yemas o los huevos con el azcar. Cuando est la leche aromatizada, colarla sobre las yemas y poner a fuego suave hasta alcanzar los 85 C, removiendo de vez en cuando. Dejar enfriar un poco y echar la crema inglesa sobre la cobertura poco a poco y removiendo bien para que se disuelva. Escurrir las pasas y aadirlas a la crema inglesa de chocolate. Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar. PUNTOS A TENER EN CUENTA Ser muy importante que la crema inglesa no sobrepase los 85 C para que no se corte. Podramos hacer tambin, por una parte, el helado de chocolate y, por otro lado, salsa de uvas pasas con algn vino oloroso y un poco ligado con maicena. En el momento de servir el helado, naparlo por encima con la salsa. 2.18 HELADO DE PISTACHO INGREDIENTES 8 yemas o huevos enteros 200 g de azcar 1 l de leche Aroma 200 g de pistachos machacados en mortero ELABORACIN Calentar la leche con el aroma deseado. Aparte, mezclar las yemas o los huevos con el azcar.

Cuando la leche est aromatizada, colarla sobre las yemas y poner a fuego suave hasta alcanzar los 85 C removiendo de vez en cuando. Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar. Cuando est a medio helar, introducir los pistachos y continuar helando hasta que tome cuerpo. PUNTOS A TENER EN CUENTA Ser muy importante que la crema inglesa no sobrepase los 85 C para que no se corte. La cantidad de pistacho ir en funcin del sabor y tipo de pistacho.

BIBLIOGRAFA: CORVITTO, ANGELO. LOS SECRETOS DEL HELADO. EDITORIAL VILBO. ISBN: 84-922443-3-X HUMANES, JUAN PABLO: PASTELERA Y PANADERA, INTERAMERICANA.MCGRAW-HILL, 1994 ISBN: 84-4860073-8