17. CARNE I PRODUSE DIN CARNE 17.1. Caracterizarea merceologic a crnii 17.1.1. Prezentarea structurilor anatomice 17.12.

Compoziia chimic a crnii 17.1.3. Factorii care influeneaz calitatea crnii 17.1.4. Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii 17.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producia de came 17.1.6. Tranarea i sortarea crnii 17.1.7. Aprecierea calitii crnii 17.2. Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucrare 17.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carne 17.2.2. Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carne 17.2.3. Preparate obinute din carne tocat (tip mezeluri") 17.2.3.1. Preparate pasteurizate 17.2.3.2. Preparate afumate la cald i pasteurizate 17.2.3.3. Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece 17.2.3.4. Preparatele crude, uscate i maturate 17.2.3.5. Defectele mezelurilor 17.2.4. Preparate obinute din came afumat (afumturi) 17.2.5. Specialiti din carne 17.2.6. Conservele i semiconservele din came

17.1. Caracterizarea merceologic a crnii Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea. Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face In uniti agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substane nutritive pentru om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n nutrieni cu valoare biologic ridicat (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine) ca i digestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. 17.1.1. Prezentarea structurilor anatomice Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite n formaiuni conjunctive fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea este considerat marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat.

esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digerabile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic. Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac. estul muscular neted este format din celule omogene, netede care intr n structura muchilor organelor interne. n estul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic, multinucleate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n structura crnii propriu-zise. esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii. Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu animalele btrne i grase. esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis, esut cartilaginos i esut osos. esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i fasciculele muchilor. Fiind format din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii. estul adipos este o form modificat a estului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu celulele care au acumulat grsimi. esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv, la care substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Prin fierbere prelungit la temperaturi cuprinse ntre 70-100C, colagenul trece n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastin se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C (care nu sunt practicate la prelucrarea culinar) i ca urmare, nu poate fi asimilat n organism. esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte, ct i spaiile celor spongioase conin mduv osoas, care poate fi de culoare roie la animalele btrne. Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este prezentat n tabelul 17.1. Tabelul 17.1 Proporiile esuturilor n carnea de bovine (%) esut muscular 66.3 59.1 53.0 47.7 esut adipos 9.7 8.6 7.1 5.7 esut cartilaginos 13.7 17.7 21.9 23.2 es ut osos 10. 3 14. 6 19. 0 23. 4

Calitate a crnii I all-a alll-a alV-a

Sngele care intr n compoziia crnii, este tot o form modificat a estului conjunctiv, fiind alctuit din plasm, care ine n suspensie globulele roii (eri-trocite) i globulele albe (leucocite i trombocite). Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de substane nutritive i gazoase din esuturi. Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne. esutul muscular al psrilor este tare i fibros; cei mai dezvoltai sunt muchii pieptului (greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, carne alb", iar musculatura crnii de gsc i ra este mai colorat. La psrile tinere, aflate la vrsta optim de sacrificare, coninutul mai redus n esut conjunctiv i repartizarea grsimii ntre fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), determin fineea, frgezimea, suculenta, gustul i aroma specifice crnii de pasre. Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mare de esut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere. Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc proporional cu vrsta, astfel nct, carnea animalelor btrne poate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice normale. 17.1.2. Compoziia chimic a crnii Compoziia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de la un individ la altul n funcie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului, starea de ngrare etc. Compoziia chimic a crnii provenit de la diferite specii de animale este prezentat n tabelul 17.2. Tabelul 17.2 Compoziia chimic a crnii la unele specii de animale Starea Ap Substan Grsim Sruri Valoarea de (%) e proteice i (%) mineral energetic ngrar (%) e kcal/lOOg e (cenu) produs (%) Bovine slab 75.9 20.8 13.0 1.2 110.50 adulte medie 66.5 20.0 12.4 1.0 193.60 gras 60.0 18.6 20.4 1.0 260.00 Porcine siab 73.0 20.5 5.0 1.1 113.90 medie 65.0 18.0 16.2 0.8 221.22 Specia

gras 50.6 15.0 33.7 0.7 368.17 Ovine slab 73.6 20.0 3.7 1.1 116.49 medie 65.5 18.0 16.6 0.9 215.76 gras 53.3 16.0 28.0 0.7 3214.40 Psri I 65.5 19.8 13.7 1.0 208.6 adulte II 70.9 21.4 6.8 0.9 151.0 Coninutul de ap din came variaz invers proporional fa de cel de grsime. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65-71%, la curcani 60-69%, iar la vnat ntre 69-74%. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la carnea animalelor de mcelrie (15-21%). Principalele grupe de proteine din carne, n funcie de localizarea histolo-gic i importana nutriional, sunt: proteine miofibrilare (miozina, actina, tropomiozina etc), ale sarcoplasmei (miogen, globulina X, mioalbumina, mioglobulina), ale sarcolemei i altor esuturi conjunctive (colagen, elastin, reticu-lin, mucine i mucoide etc), proteinele nucleelor (nucleoproteide), proteinele granulelor sarcoplasmatice (lipoproteide, globuline, albumine, nucleoproteide). Proteinele miofibrilare i sarcoplasmatice dein o pondere ridicat n structura proteinelor musculare (50% i respectiv 30%); ele conin toi aminoacizii eseniali (tab. 25.3). Proteinele sarcolemei i ale esuturilor conjunctive sunt incomplete, fiind deficitare n anumii aminoacizi eseniali. Tabelul 17.3 Coninutul de aminoacizi (%) n carnea unor specii de animale Denumirea aminoacizilor Arginin Histidin Lizin Leucin Izoleucin Valin Metionin Treonin Triptofan Fenilalanin Specia Bovine 6.4 3.9 8.9 7,6 5.7 5.3 2.5 4.5 1.4 4.2

Porcine 6.4 3.8 8.7 7.2 5.7 5.5 2.4 4.5 1.4 4.2

Ovine 6.2 3.2 8.8 8.1 5.4 5.4 2.4 4.8 1.4 4.3

Coninutul de substane azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), carnitin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric). creatin, fosfocreatin. Coninutul de substane extractive neazotate este de 2-3% i este reprezentat n principal de glicogen, ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti mici ca surs de energie imediat" n muchi, urmat de inozitol, glucoza, acid tactic, acid formic, acid malic.

Coninutul de lipide variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; gini 6,9-13,7%, rae 23-37,0%, iepure de cas circa 10%. Ele sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre i n cantiti mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%. Coninutul de substane minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compoziia srurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantiti mai reduse de calciu etc; prezena fierului uor asimilabil din carne favorizeaz formarea globulelor roii din snge. Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenat de aceiai factori menionai la compoziia chimic. Astfel, vitamina A se gsete n ficat; vitamina Bj ndeosebi n ficat, inim, rinichi i muchi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim; vitamina B6 n ficat de bovine, muchi de porc i vac, inim; vitamina PP n ficat, rinichi i muchi; acidul pantotenic n ficat, rinichi i muchi, creier i inim; acidul folie i vitamina B i2 predomin n ficat. Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n cantiti mici. 1 *7 A 17.1.3. Factorii care influeneaz calitatea crnii Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea. Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor esuturi i proprietile organoleptice. In cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea crnii este superioar datorit proporiei mai mari a esutului muscular, coninutului mai redus de grsime i proprietilor organoleptice deosebite. Sexul influeneaz producia de came la toate speciile i rasele de animale: de la masculi (i n special de la cei castrai) se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea provenit de la femele. Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se sacrific vieii de anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ('"carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la animalele sacrificate la vrsta optim. Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obinut est tare, cu un coninut mare de grsime. De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii de 7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile. Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de grsime dar i de esut conjunctiv i prin ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.

Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns determin o diminuare a calitii crnii. Condiule de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influeneaz n mod direct calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depila-re, jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare. 17.1.4. Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea i putrefacia. Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii. Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-uui crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid adenozindifosforic (ADP) i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozin (prin unirea a dou proteine din muchi, actina + miozi-na) i degradarea fosfocreatinei n acid fosforic i creatin. Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea. Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie devine mai puin intens n urma combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 1...4C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata

procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi reglat n funcie de destinaia crnii. Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoiiz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandate. Fezandarea se practic de regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut. Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut asepsie (lips total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor. Incingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nsoite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag i miros de acru. Incingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate. Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefeaie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimba, ea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc. Transformrile post mortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit. Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare i se termin dup 24 de ore. Carnea de pasre nu necesit maturare putndu-se da n consum imediat dup sacrificare; pentru mrirea gradului de frgezime se recomand ns pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C. 77.7.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producia de Came Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condiiile de sacrificare; totodat, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare, sunt supuse acestui control carcasele i organele interne rezultate n urma sacrificrii animalelor. n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de came, care se marcheaz prin tampilare astfel: - carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se trece: ara, codul judeului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar-veterinar a unitii de producie i expresia controlat sanitar veterinar"; - carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazii; se marcheaz cu o tampil ptrat, cu latura de 4 cm;

- carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm; - carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazii, se marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr Trichinella". 17.1.6. Tranarea i sortarea crnii Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jos). De obicei, carcasele de bovine se porioneaz n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri). Carnea se traneaz n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaie public, export, preambalat i nepreambalat), decupndu-se pe zone anatomice. Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe diferite caliti i sortimente. Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n funcie de destinaia crnii precum i de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmrit; n acest sens, deosebim: - tranarea tehnic, respectiv separarea crnii n poriuni, dup sorturi de calitate, n vederea aprecierii valorii carcasei pentru cercetrile care vizeaz ameliorarea raselor de animale; - tranarea de mcelrie, respectiv tranarea pe regiuni anatomice, sortimente i caliti de mcelrie; - tranarea merceologic (comercial), care vizeaz tranarea pe regiuni anatomice i ncadrarea pe clase de calitate aferente celor dou sisteme i anume: pentru piaa intern i pentru export. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat unitilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc). In continuare vom prezenta aspecte ale tranrii merceologice a carcasei pentru principalele specii de animale1.

Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel: specialiti (muchiule) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei; calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot (3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%); calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (10-12%), biet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%). calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigiene. Tranarea carcasei de vit pe poriuni anatomice corespunztoare ncadrrii pe clase de calitate este prezentat n fig. 17.1. Pentru export tranarea difer n funcie de cerinele importatorului. Pentru piaa Uniunii Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii (Temian V, 1995): - gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur; - gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de acoperire, precum i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime. Semnificaia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun; R carcas bun; O - carcas destul de bun; P - carcas mediocr.

Fig. 17.1. Tranarea carcasei de vit 1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr mugure de piept; 7. piept; 8. biet cu fa; 8'. biet fr fa; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa; 17. cheia din fa; 18. coada.

Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n specialiti, calitate superioar, calitatea I i calitatea a II-a: specialitile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet (510%); calitate superioar deine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%); calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%) calitatea a Il-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol (5%).

Tranarea tradiional a carcasei de suine pe poriuni anatomice corespunztoare ncadrrii pe clase de calitate, n vederea comercializrii, este prezentat n figura 17.2.

Fig. 17.2. Tranarea carcasei de suine 1. muchiule; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceafa cu cap de piept; 7. fleic: 8. rasol din fa; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fa.

Tranarea pentru export se face sub dou forme i anume: tip 112: pulp cu orici, cotlet dezosat, muchiule, spat cu orici, ceaf dezosat i chilot; o tip carie Caracasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrificare a animalelor n: carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaa intern n trei clase de calitate n funcie de valoarea lor alimentar: calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace; calitatea a Il-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a IlI-a: gt rasol anterior i posterior. Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conformaia (scurt, larg, cu piept ijigouri bine dezvoltate), culoarea crnii, gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele precoce, specializate pentru producia de carne, ajunge la 65%. Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit dup piaa de destinaie, n general, carcasele se traneaz pe urmtoarele poriuni anatomice: piept, pulpe, arupi i spinare sau piept, pulpe i spate cu aripi. Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. 77.7.7. Aprecierea calitii crnii La aprecierea calitii crnii un rol important este deinut de caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeime i identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena, aspectul m-duvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere (tab. 17.4). De asemenea, pentru aprecierea prospeimii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabii (cel mult 35 mg NH3/100g carne).

Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate. Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g), coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

Tabelul 17.4 Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii Starea de prospeime Proaspt Relativ Alterat proaspt 1 2 3 1. Aspectul exterior La suprafa La suprafa Suprafa carnea prezint o carnea prezint uneori poate fi umed i pelicul uscat; o pelicul uscat, iar lipicioas, deseori grsimea are ulterior este parial acoperit cu pete de coloraia, consistena acoperit cu mucus mucegai; grsimea i gustul normale, lipicios, n cantitate are aspect mat, tendoanele sunt mic; uneori se pot coloraie cenuie i lucioase, elastice i observa pete de consisten redus; tari; suprafeele mucegai; grsimea are miros i gust de articulare sunt are aspect mat i rnced. Tendoanele netede i lucioase; consisten redus; sunt moi, cenuii, lichidul sinoval este tendoanele sunt umede i acoperite limpede; mduva relativ moi, mate sau cu mucus abundent; oaselor tabulare chiar cenuii; lichidul suprafeele articulare sinovial este tulbusunt acoperite cu re. mucus; lichidul sinoval este tulbure. 2. Aspectul ulterior (n seciune) n seciune n seciune este n seciune este carnea este lucioas, umed, fr a fi umed i foarte uor umed, fr a fi lipicioas; o hrtie lipicioas; uneori lipicioas, de culoare de filtru aplicat pe este decolorat, caracteristic speciei seciune absoarbe alteori cenuie sau i regiunii musculare mult umiditate; verzuie

de unde provine; sucul muscular este sucul muscular se tulbure. obine cu greutate i este limpede; mduva din oasele tabulare este elastic, lucioas pe seciune i ader la marginile osului. 3. Culoarea La suprafa La suprafa i La suprafa carnea are culoare pe seciune culoarea culoarea este roz pn la rou, n este mat i mai n- cenuie sau verzuie. raport cu rasa, vrsta, chis n comparaie cu i regiunea cea proaspt. anatomic de unde provine. 4. Consistena Este ferm i Este moale, att Att la elastic: n seciune la suprafa, ct i n suprafa, ct i n este compact; nu se seciune; la apsarea seciune se formeaz amprente la cu degetele formeaz urme apsarea cu degetele. amprentele i revin adnci i persistente destul de repede i la apsarea cu complet. degetele. 1 2 3 5. Mirosul Plcut i Uor acid sau de Mirosul caracteristic speciei. mucegai; cteodat la putred, att la susuprafa se simte un prafa ct i n miros greu de came straturile profunde. neaerisit. Mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde. 6. Mduva oaselor Umple n Uor dezlipit de Nu umple tot ntregime canalul marginea osului; mai canalul medular, medular, este moale i mai nchis consisten redus; elastic, de culoare i la culoare dect culoare cenuieconsisten normal, mduva proaspt; n murdar; periostul n seciune este seciune este mat, nchis la culoare, lucioas. uneori cenuie. adeseori negricios. 7. Bulionul dup fierbere Transparent, Tulbure, cu gust Tulbure, limpede i plcut puin plcut sau chiar murdar, cu aromat; la suprafa uor rnced; la su- flocoane; miros

se separ un strat de prafa grsimea se rnced i de grsime. separ sub form de mucegai; la picturi mici, uneori suprafa aproape cu gust rnced. nu se observ picturi de grsime. 17.2. Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucrare In procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor obinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic. Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual n urmtoarele grupe: preparate obinut din carne tocat: - preparate din carne crud: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici, carne tocat; - preparate tip mezeluri; preparate obinute din carne netocat: - preparate obinute din carne afumat; - specialiti din carne; conserve i semiconserve din carne. 17.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carne Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele. Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, ref1rigerat sau congelat. Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.] Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc). Ele pot fi recepionate n stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare. Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNCb), acidul ascor-bic i srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice1. Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Din punctul de vedere al tehnologiei produselor din carne nivelul clorului rezidual liber trebuie s fie n limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum) formeaz clorofenoli, cu miros particular. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.

Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafm, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea utilizat n industrializarea crnii trebuie s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare). Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare. Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic. Acidul ascorbic i srurile de. sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigen Polifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculenta produsului. Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei, influenarea favorabil a digestiei. Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de panificaie; sunt buni aromatizani. Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc). Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: - membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare; - membrane semisintetice, obinute pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; - membrane sintetice (pe baz de vscoz sau poliamidice). Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum: - s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze; - s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var); - s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului; - s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare; - s fie rezistente la tratament termic uscat i umed; - s aib diametrul constant pe toat lungimea lor; - s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie; - s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.

Aceste condiii nu pot fi ndeplinite n totalitatea lor de ctre un singur tip de membran, motiv pentru care se realizeaz membrane sintetice i semisintetice difereniat, pentru utilizri specifice. Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport. Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul i frasinul, cu umiditate de cea 30%. 17.2.2. Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carne O influen mare asupra calitii produselor din carne are i tehnologia de fabricaie i mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a capacitii de legare a apei i implicit a gradului de hidratare, nlesnind procesele de srare i maturare, cu efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculentei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse. La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz dou semifabricate de baz: bradtul i rotul. Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozita-te care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculent. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii, n special a celei de vit, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii fine, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i slnin). Bradtul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrare medie. n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat sau congeJat, se folosesc polifosfai care se introduc n amestecul de srare pentru mrirea capacitii de hidratare i legare a componenilor naturali. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dez-osate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore. Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii

specialitilor i semiconservelor se sreaz n bucat", iar carnea destinat braului i rotului se sreaz n stare tocat. Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni). La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, inacti-veaz sau distrug parial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor. 17.2.3. Preparate obinute din carne tocat (tip mezeluri") Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i snge-rete. n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, cabanos etc), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare. 17.2.3.1. Preparate pasteurizate Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber. Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent. Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente. Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80^C i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (8-10%), clorura de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.

17.2.3.2. Preparate afumate la cald i pasteurizate Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen. Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc. Preparatele afumate la cald i pasteurizate, cu structur omogen, se obin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 6869C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform. Preparatele din carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice. 17.23.3. Preparate afumate ia cald, pasteurizate i afumate la rece Preparatele afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, cabanos etc.) se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,5-3 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie s prezinte suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena grsimii topite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli; carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Consistena este semi-tare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortiment. 17.2.3.4. Preparatele crude, uscate i maturate Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i carnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele categorii: a, salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai);

b. salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; c. salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, bahic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se face etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; came de vnat cu came de porc i slnin; came de oaie cu came de vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale {naturin, cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment). a. salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri. Sunt preparate superioare, cu valoare nutritiv ridicat, fabricate din carne de vit, came de porc i slnin tare. Principalele materialele auxiliare folosite sunt: sarea, azotatul de potasiu, zahrul i condimentele. Membranele umplute i legate sunt zvntate artificial circa 30 de ore dup care se afum la fum rece (la 9C). Cea mai important faz de fabricare este maturarea - uscarea realizat timp de 90-110 zile, n funcie de diametrul batoanelor. Procesul de maturare este foarte complex; pe parcursul acestuia, principalele componente chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hi-drolitice i oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Astfel, are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmeni lor mioglobinici, legarea compoziiei i formarea consistenei specifice (proces datorat denaturrii t solubilizrii proteinelor). De asemenea, se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizii grai liberi i compuii carbonilici), la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate. n timpul uscrii-maturrii se face o nsmnate dirijat cu spori de Peni-cilium, care se dezvolt pe suprafaa batoanelor. Salamul prezint o suprafa intact, acoperit cu un strat de mucegai alb-cenuiu, care n faza final de sporulare se usuc i poate fi periat. La sfritul procesului de uscare-maturare umiditatea produsului trebuie s scad sub 35 %. b. salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri. Aceste produse au faze de fabricaie asemntoare celor prezentate mai sus, intervenind n plus etuvarea prin care se realizeaz o fermentaie lactic rapid cu ajutorul lacto-bacililor i micrococilor n scopul mbuntirii consistenei, aromei, culorii. Etuvarea se face n ncperi cu temperatura de 20-3 0"C, umiditatea relativ de 95-100%, fr circulaia aerului, timp de 10-18 ore. Dup etuvare, produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la temperatura de 4-6C i umiditatea de 85-90%, timp de 24 de ore. Afumarea se face tot

cu fum rece timp de 24-96 ore, dup care maturarea - uscarea se desfoar timp de 25-50 de zile pentru salamuri. Pentru crnai maturarea dureaz 10-15 zile, la temperatura de 10-12C i umiditatea de 80-85%. Sunt produse uscate (cu circa 30% ap), cu membrana uscat, compoziie bine legat, de culoare roie, gust i miros plcute, specifice produsului maturat. c. preparate crude uscate i maturate: cele mai cunoscute sunt ghiudenul i bahicul. Ghiudenul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utilizate sunt: boia de ardei iute, piper, nucoar, enibahar, cuioare, chi-men. Compoziia tocat prin sit cu diametrul ochiurilor de 4 mm, se introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub form de potcoav i se supune procesului de uscarematurare, care const n zvntare, presare i uscare repetat. Maturarea, presarea i uscarea se fac n camere rcoroase, bine ventilate, pn cnd n produs se menine o umiditate de 25-30%. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni. Bahicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit (50%) i este condimentat cu praf de ardei iute i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub form de batoane drepte, presate. Maturarea, presarea i uscarea se face la fel ca n cazul ghiudemului. In timpul uscrii, batoanele se acoper cu un strat fin de mucegai. Aceste produse prezint o suprafa de culoare brun-deschis sau alb, iar E seciune compoziia trebuie s fie lucioas, compact, de culaore roie-rubinie uniform, cu grsime de culaore alb; mirosul i gustul sunt caracteristice crnii de oaie sau vit maturate i condimentelor specifice. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%. Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 1014C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile. 17.2.3.5. Defectele mezelurilor Fabricarea mezelurilor cuprinde diverse operaii tehnologice care, conduse necorespunztor pot contribui la apariia unor defecte fizice sau microbiologice. Microflora mezelurilor este constituit din microorganisme provenite din carne, de la utilajele folosite, de pe mesele de lucru, minile i hainele lucrtorilor precum i din atmosfera ncperilor respective. Sarea folosit, dac nu este tratat termic reprezint o surs de infectare. n sare se gsesc bacterii halofile (care suport concentraii mari de sare) precum i unele care descompun grsimile. Membranele naturale conin o microflora sporulat termorezistent format din Clostridium sporogenes i altele. De asemenea, i condimentele care se adaug mezelurilor contribuie la creterea numrului de microorganisme. De menionat ns, c unele condimente (cuioare, mutar, usturoi) au aciune antibacterian, datorit uleiurilor volatile coninute. Prezentm n continuare defectele ntlnite cel mai frecvent la mezeluri i care sunt cauzate de anumite deficiene n conducerea proceselor tehnologice. Ruperea membranelor are Ioc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena sczut,

putrezite, deteriorate, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt, diametrul necorespunztor al membranelor. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsflerte) au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas care se lipete de cuit la tierea batonului. Culoare cenuie pe seciune. Se ntlnete la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer. Denaturarea culorii. In procesul de colorare o influen mare o are afuma-rea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere duce la depunerea unui depozit de funingine pe produs, obinerea culorii prea nchise i imprimarea mirosului i gustului de rin. Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n timp cu ap, crend condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Prezena aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii i hiuirii batoanelor sau depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea, la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust i aspect neplcut. Coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai important revine calitii braului ntrebuinat. Folosirea braului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat la peste 16C sau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, precum i malaxarae insuficient, i prezena seului n compoziie duc la apariia acestor defectelor. Coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a braului i rotului. Prevenirea apariiei acestui defect de preparare poate fi fcut prin conducerea corect a procesului de maturare a braului i rotului. Membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire, precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut proprietile fizico-chimice. Gustul fad i lipsa suculentei apar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea braului. Inverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi. Inverzirea poate fi produs la salamurile semiafumate i afumate i de bacteriile lac-tice. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interiorul produsului finit se pot datora i folosirii azotiilor n exces sau distribuirii lor neuniforme. Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De regul mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior.

Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui. Defectul este provocat de bacteriile lipolitice care descompun grsimea n glicerina i acizi grai. Ulterior, aceti produi sufer noi transformri, grsimea din umplutur devenind galben. Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen, permind dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest defect mai apare i la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile. Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai. Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia cristalelor de sare la suprafaa membranelor, apariia cristalelor de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor fainii n care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului. 17.2.4. Preparate obinute din carne afumat (afumturi") Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf afumate. Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C. Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore. 17.2.5. Specialiti din carne Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastrama de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate ia cald (muchi ignesc etc), preparate srate i uscate (pastrama de oaie). Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75C i rcire. unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine legat i nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 6575%. Preparatele se ambaleaz n hrtie pergament sau n folie de material plastic i se pstreaz la temperatura de 2-5C i la o umiditate de 75-80%, o durat scurt de timp (3 zile). Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi cuprinse ntre 70-110C.

"Muchiul ignesc"' se formeaz din dou buci de ceafa aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc. Produsul are consistena fraged, semitare, gust i miros plcute, de proaspt. Se pstreaz n aceleai condiii ca i specialitile pasteurizate. "Muchiuleul Montana" se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. In seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile). Produsul reprezentativ pentru specialitile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare i uscare. 17.2.6. Conservele i semiconservele din carne Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe: - semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; - conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 100C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile; Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice i altele. Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Malaxarea este o operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul care are rol de liant al bucilor de carne din recipieni. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a deprecierii produselor. Pasteurizarea se face la 73-80 C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-70C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i gelatin. Unele sortimente de semiconserve din carne tocat, se obin din bra i rot din carnea rezultat de la fasonare, iar altele se obin prin nglobarea bucilor de pulp de porc n masa braului. Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu trebuie s depeasc 2-3% n funcie de sortiment.

La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc), n funcie de natura produsului fabricat. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaz pe principiul abiozei aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii de germeni din afar datorit ambalajului ermetic. Procesul tehnologic const n pregtirea crnii i a adaosurilor, dozarea n cutii de diferite capaciti, nchiderae ermetic, sterilizare i termostatare. Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele. Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La temperatura de 10 C produsul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 65-95%. Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat. La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Teh nologiile de prelucrare urmresc pstrarea valorii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate. Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termo-fle. Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia componentelor, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18C i mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodaii recipientelor.