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La contaminacin microbiolgica
La presencia de microorganismos en los alimentos es normal y, dentro de ciertos lmites, inofensiva. Los problemas aparecen cuando sobrepasa esos lmites por culpa de unas medidas de higiene y conservacin deficientes.
Los microorganismos que pueblan los alimentos pueden ser de tres tipos: Los "buenos" son los microorganismos tecnolgicos, que contribuyen al desarrollo y transformacin de ciertos alimentos en otros distintos, de conservacin ms duradera y segura, pues impiden el crecimiento de bacterias peligrosas. Hablamos de las bacterias lcticas, responsables de la fermentacin del yogur y de los quesos, e indispensables en el choucroute, los pepinillos y los embutidos, as como de las levaduras del pan o de la cerveza y los mohos que confieren su personalidad a algunos quesos (Cabrales, Camembert...) o crecen en las tripas de los embutidos. Los "feos" son los microorganismos alterantes; aunque no son txicos, causan en los alimentos podredumbres detectables por el mal aspecto, mal olor y mal sabor, que provocan un rechazo instintivo.

Los "malos" son los microorganismos patgenos, capaces de causar en el hombre enfermedades de diversa gravedad y, en el peor de los casos, la muerte. Pueden llegar a los alimentos a travs de las aguas de riego contaminadas con residuos fecales o de la propia tierra, en la que viven algunas de las bacterias ms peligrosas. Hombres y animales tambin pueden ser portadores de bacterias; basta con una manipulacin poco higinica para que el alimento se contamine al contacto con las secreciones de su piel, heridas, saliva o heces (manos mal lavadas, toses...). Las bacterias tambin pueden encontrarse en las entraas de los animales y llegar a la carne durante la evisceracin del animal. Aunque parezca fresco y sano, un alimento puede estar contaminado por

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bacterias patgenas que, si encuentran un medio favorable, puede multiplicarse a un ritmo desenfrenado, de unos 70.000 millones de descendientes cada 12 horas. Puesto que lo malo no es comerse una bacteria peligrosa sino varios millones de ellas, es preciso evitar que en los alimentos concurran durante un tiempo prolongado los factores que permiten el desarrollo ptimo de la mayora de las bacterias y los mohos: temperaturas templadas (entre los 20 y los 30 C), humedad alta, presencia de nutrientes y de oxgeno. De todos esos factores, el nico que podemos manejar a voluntad es la temperatura. As pues, slo hay dos tcticas contra las bacterias: En primer lugar, hay que seguir unas buenas medidas higinicas, que impidan la llegada de patgenos al alimento. Por otra parte, es preciso conservar los alimentos en un medio fro, hostil al desarrollo bacteriano, y cocinar a temperaturas altas, para destruir todos los "bichitos" que, a pesar de las precauciones higinicas, puedan haberse instalado.

ms templado a las frutas y verduras. Pero la teora no siempre se cumple y la nica posibilidad de conocer las zonas ms y menos fras de nuestra nevera consiste en colocar un termmetro dentro de un vaso de agua en las baldas superiores, inferiores y en los cajones, sucesivamente, y mantener la puerta cerrada durante media hora. En cuanto a los congelados, deben mantenerse constantemente a 18 C.

El calor, para descontaminar

La mayora de las bacterias mueren a partir de los 70 C y las esporas, sus formas de resistencia, quedan destruidas cuando pasan cierto tiempo a ms de 100 C. Cocine las piezas de carne de forma que el calor llegue a su centro durante, al menos, uno o dos minutos y en todos sus puntos se alcancen, al menos, 70 C. Esto es especialmente importante en el caso de la carne picada, las salchichas o los platos de carne, que pueden estar contaminados uniformemente, a diferencia de las piezas enteras, en las que la contaminacin difcilmente habr pasado al interior. Las especias, procedentes de la tierra y apenas procesadas, suelen tener mucha
La congelacin es un parntesis en la actividad bacteriana, no una medida de limpieza para alimentos en decadencia.

El fro, para conservar

La nevera alarga la frescura de los alimentos sometindolos a una refrigeracin continua que impide o ralentiza el desarrollo de microorganismos contaminantes. Su eficacia depende de que se mantenga la temperatura interior en los niveles ptimos. En general, a las carnes y los pescados les convienen temperaturas de entre 1 y 4 C y al resto de los alimentos, de entre 5 y 7 C. Muchas neveras destinan un cajn tericamente ms fro a las carnes y otro

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MICROORGANISMOS Y TEMPERATURA

C 100

Destruccin de las esporas No hay crecimiento, pero las esporas sobreviven

65 Crecimiento lento 40 Crecimiento rpido 20 Crecimiento lento 0 No hay crecimiento; los microorganismos permanecen dormidos y algunos mueren.

de las bacterias y conviene evitarlas a toda costa: No descongele los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorfico, bajo el chorro del agua fra, en el microondas o directamente cocindolos. Una vez descongelados, cocnelos inmediatamente. No aguarde a que los alimentos calientes alcancen la temperatura ambiente para meterlos en la nevera; tan slo espere a que el recipiente que los contiene no queme al tacto (puede repartir la comida en varios cacharros ms pequeos, que se enfriarn ms deprisa). Tenga cuidado con las comidas veraniegas y las barbacoas al aire libre, en las que los alimentos pueden exponerse mucho rato al calor y al sol: no los saque con mucha antelacin y devuelva las sobras a la nevera antes de iniciar la sobremesa.

Qu riesgos
Una intoxicacin alimentaria casi siempre cursar con nuseas, vmitos y gastroenteritis; a estos sntomas y dependiendo del agente contaminante, pueden aadirse otros: diarrea, gases, fiebre, dolores de cabeza... En algunos casos pueden darse fuertes hemorragias intestinales y lesiones renales irreversibles (ciertos tipos de Escherichia coli), sntomas gripales, septicemia, meningitis y aborto (Listeria), o, en el caso de la toxina botulnica, un bloqueo nervioso que puede desembocar en la muerte. Ante la aparicin de sntomas, es preciso acudir al mdico con rapidez y prestar especial atencin a nios, ancianos y personas debilitadas, que sufrirn con ms virulencia la intoxicacin.

contaminacin microbiana, as que djelas cocer un rato con los alimentos en vez de aadirlas en el ltimo momento. No deje sobras de comida mucho rato sobre la mesa: mtalas cuanto antes en la nevera y cuando las consuma calintelas bien, revolviendo para repartir el calor.

Cuidado con las temperaturas templadas

Las temperaturas templadas son las ms propicias para un rpido crecimiento

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Las "toxiinfecciones" Estn causadas por la accin de las propias bacterias y sus sntomas se manifiestan poco despus de haberse ingerido el alimento culpable. Los patgenos ms clebres son los siguientes: Salmonella: encuentra su medio favorito en los huevos, en diversas carnes, entre ellas la de ave, en las gambas y en los derivados lcteos crudos. Se desarrolla a partir de los 7 C y slo se destruye cuando pasa algunos minutos a ms de 70 C. Campylobacter: los alimentos de riesgo son las aves de corral y los mariscos, as como la leche no pasteurizada y las aguas contaminadas. Se comporta frente a la temperatura igual que la salmonela. Escherichia coli: llega a los alimentos por culpa de una manipulacin poco higinica y puede dar problemas en la carne y en los pasteles de nata o crema. Se desarrolla a partir de 7 C y se destruye gracias al calentamiento a 70 C durante unos minutos. Listeria monocytogenes: se asienta en productos de charcutera y alimentos crudos. Se desarrolla partir de 0 C (puede vivir en la nevera) y se destruye por coccin. Yersinia enterocoltica: los alimentos ms propicios a su presencia son la carne de cerdo cruda, las verduras crudas, los lcteos y los alimentos refrigerados. Se desarrolla a partir de 5 C (es decir, en refrigeracin) y se destruye por coccin. Las "intoxicaciones" Se deben no a la accin de las bacterias, sino a las toxinas que stas

producen. Pueden tardar de 12 horas a varias semanas en manifestarse. Las toxinas ms frecuentemente ligadas a intoxicaciones alimentarias son las producidas por las siguientes bacterias: Staphylococcus Aureus: puede contaminar cualquier alimento debido a la falta de higiene, aunque suele asociarse al pollo asado, las salsas y las cremas pasteleras. La toxina sobrevive a la coccin. Bacillus cereus: puede desarrollarse en platos preparados conservados a baja temperatura, sobre todo, de arroz. Las esporas se destruyen con la esterilizacin, pero la toxina sobrevive. Clostridium perfrigens: se encuentra en las carnes asadas. Las esporas se destruyen con la esterilizacin y las toxinas, con el calentamiento a ms de 60 C durante diez minutos. Clostridium botulinum: puede estar presente en las conservas mal esterilizadas (las esporas se destruyen con la esterilizacin, pero la toxina sobrevive). Aunque los casos de botulismo son poco frecuentes, es mejor tomar precauciones, pues sus consecuencias pueden ser mortales: si hace conservas caseras, limtese a los alimentos cidos, como el tomate o el escabeche; evite otro tipo de alimentos, especialmente verduras que tengan mucha tierra, como los esprragos, pues entraan un riesgo considerable. Los sntomas de la intoxicacin incluyen dificultad para tragar, doble visin, debilidad muscular y parlisis, y se declaran entre uno y cuatro das despus de haberse ingerido la conserva contaminada. El antdoto debe administrarse con rapidez.

Informacin elaborada por el equipo de

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