UTENSLIOS DE COZINHA: FACAS E

PEQUENOS UTENSLIOS INDIVIDUAIS

Utenslios de Cozinha: Facas e pequenos utenslios individuais

As facas so essenciais para trabalhar na cozinha. Algumas, de utilizao corrente, so propriedade do prprio cozinheiro; outras, de utilizao mais especfica, so disponibilizadas pela empresa, como o caso de batedor, serra, cutelo, entre outras. Estes utenslios de corte so feitos em ao inox e compostos pelos seguintes elementos: Extremidade A parte do cabo curvado para baixo. Amortece o impulso do movimento de corte sobre a mo. Cabo A parte que prende o espigo do utenslio. Espigo A parte embotada da lmina da faca que se estende at ao cabo. Quanto maior for o espigo, mais equilibrada ser a faca. Reforo A seco chanfrada de metal numa lmina forjada que se prolonga da lmina. O reforo fortalece a lmina e afasta assim a mo a zona de corte. Lmina A parte achatada de uma faca que formada pela extremidade cortante. Existem vrios tipos de facas, cada uma com funes especficas (descascar, tornear, cortar, desossar). As lminas podem ser curtas, espessas, rgidas, flexveis, dependendo do trabalho que ir realizar. Por esta razo, a escolha da faca certa muito importante, pois ter implicaes em termos de qualidade, rapidez, preciso e segurana de uma dada tarefa.

Faca de servio ou Legumes Cabo com virola. Lmina de 7 a 11 cm. Serve, sobretudo, para descascar e tornear legumes redondos e pequenos

Faca de legumes ou Chefe

Lmina rebitada, rgida e grossa, de 18 a 22 cm. Serve para cortar e laminar legumes.

Faca de cozinha ou de Chef

Lmina rebitada, larga, grossa, de 25 a 30 cm. Serve para cortar carnes cruas, aves e para picar.

Faca para filetes

Lmina muito flexvel, de 17 a 20 cm. Serve, especialmente, para cortar filetes de peixe e, por vezes, para cortar cebola ou chalotas.

Faca para trinchar peixe

Lmina rebitada, de 35 a 40 cm, com dentes perfilados. Serve para cortar fatias grossas nos peixes grandes

Faca de bater

Lmina rebitada, particularmente grossa junto ao cabo (6 a 8 mm), de 25 a 30 cm. Serve para cortar cartilagens e os ossos, tritur-los e espalmar os pedaos de carne.

Faca para desossar

Lmina rgida, rebitada, de 14 a 18 cm. Serve para desossar as peas de carne crua (carr de borrego, de vitela, etc).

Faca para tirar nervos

Lmina flexvel, rebitada, de 15 a 20 cm. Serve para aparar, tirar os nervos e a gordura da carne fresca.

Faca para presunto com osso

Lmina flexvel, com entalhes, rebitada, de 28 a 32 cm. Serve para cortar fatias finas e compridas (presunto, salmo fumado ou marinado).

Faca para trinchar

Cabo com virola, lmina flexvel, de 30 a 35 cm. Serve, sobretudo para trinchar carnes assadas e, por vezes, para cortar filetes dos peixes grandes.

Cutelo Permite cortar ou esmagar as partes cartilaginosas com osso das peas de carne.

Batedor (Espalmador) Permite espalmar (bater) e regularizar a espessura de certas carnes e peixes.

Facas para ostras

Serve para abrir ostras, amijoas, vieiras, etc.

Faca de serra para po

Lmina rgida, rebitada, de 20 a 25 cm. Serve para cortar po, po de forma, gnoises, etc.

Fusil

De 15 a 30cm. Serva para afiar ou dar fio s facas.

Garfo Diapaso Serve para virar as carnes, entre outras utilidades.

Esptulas

Vrios modelos de esptulas. Lmina inox flexvel, com rebite, de 15 a 30 cm. Serve para virar carnes ou peixe, cobrir, alisar ou uniformizar.

Lardeadeira Serve para lardear os pedaos de carne estreitos e longos.

Espetos Serve para picar alguns pedaos de carne, bocadinhos de toucinho gordo, trufas ou cenouras.

Agulha para bridar ou empernar Serve para atar os membros das aves, com um fio adequado, favorece a apresentao.

Escamador Serve para escamar peixe

Tesouras para peixe Ao polido ou inoxidvel com lminas resistentes. Servem para cortar as barbatanas.

Descascador Serve para pelar (descascar) legumes e certos frutos.

Canelador Serve para canelar legumes e frutos (cenouras, pepinos, limes e laranjas).

Faca com dentes de lobo Serve para recortar e decorar certas frutas.

Descaroador de anans e ma Serve para extrair o centro (corao e pevides) dos ananases, das mas e das peras.

Colher Parisiense Serve para fazer bolas de batatas, cenouras e frutos.

Descaroador Serve para tirar os caroos das azeitonas e das cerejas.

Cortador de ovos cozidos Corta os ovos s rodelas ou aos quartos.

Mandolina Serve para fazer vrios cortes de legumes: juliana, batata palha, batata fsforo, chips, rendada.

Todos estes utenslios devem manter-se em perfeito estado de limpeza e conservao. As facas tm de estar sempre afiadas para diminuir as possibilidades de cortes e a fadiga pessoal. Deve ser aguada regularmente e, sempre que necessrio, com a ajuda do fusil. No fim de cada tarefa, deve-se lavar bem as facas com gua quente e arrum-las num local onde no estejam sujeitas ao risco de contaminao, como o caso do armrio de esterilizao.

Este armrio est equipado com um tubo germicida, a vapor de mercrio, que tem uma aco esterilizadora absoluta.

As facas devem ser todas arrumadas no mesmo sentido e num lugar acessvel, perto do posto de trabalho (gaveta por baixo do local de trabalho, barra magntica).

Estes utenslios so perigosos, mas muitos dos acidentes podem ser evitados se: Comprar facas de boa qualidade e bem tratadas; Racionalizar os gestos, sendo metdico e organizado; Manter o local de trabalho organizado, s com as facas necessrias; Conceber locais de trabalho separados e suficientemente espaosos para que os seus utilizadores no andem aos encontres; Nunca se deslocar com uma faca na mo, mas se for realmente necessrio deve fazlo devagar e sempre com a ponta da faca virada para o cho.