APLICACIN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Qu es una enzima?
Son molculas de naturaleza proteica que catalizan todas las reacciones qumicas que se dan en los seres vivos.

 Reduccin de viscosidad (alimentos para bebes). Eficientar procesos de extraccin (aceites esenciales). Desarrollo de aroma y sabor (vinos y lcteos). Realizar sntesis qumica (aspartame). Modificar propiedades funcionales de materias primas (solubilizacin de protenas). Modificar las propiedades nutrimentales de los alimentos (alimentos para fenilcetonuricos).

Cmo s, qu enzima debo utilizar?

1) Se debe tener claro lo que se quiere hacer. 2) Identificar los componentes del alimento a modificar. 3) Identificar que enzima cataliza la reaccin deseada. 4) Determinar en que condiciones se usara la enzima. 5) Monitorear los cambios que se dan el alimento

Fuentes de obtencin de enzimas

Vegetal Animal Microorganismos

Enzimas de origen vegetal

Enzima Bromelina Fuente Pia Uso Hidroliza el colgeno y la elastina ablandando el tejido conectivo. Hidroliza el colgeno y la elastina ablandando el tejido conectivo. Degradan el tejido conectivo de la carne, como el colgeno y la elastina, hacindola ms tierna.

Ficina

Higo

Papaina / Quimiopapaina

Papaya

Enzimas de origen animal

Enzima Renina
Pepsina

Fuente Cuarto estomago de terneros

Estomago de bovinos y porcinos

Uso Elaboracin de quesos

Elaboracin de quesos, acelera la coagulacin de la casena

Tripsina
Lipasa

Pncreas porcino
Pncreas porcino

Enmascara el gusto a xido.

Elaboracin de quesos duros tipo italiano

ENZIMAS PROVENIENTES DE MICROORGANISMOS

ENZIMA Alfa-amilasa Invertasa Pectinasa Glucosa isomerasa Lipasa

FUENTE Aspergillus niger Aspergillus oryzae Saccharomices cerevisiae Aspergillus niger Rhyzopus oryzae Bacillus coagulans Arthrobacter globiformis Mucor miehei Aspergillus oryzae

Amilasas
Degradacin del almidn a-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus. -Amilasas: Se usan para hidrolizar el almidn (la mayora de las veces del maz) hasta dextrinas de tamao ms pequeo y lograr as suspensiones ms finas de almidn. -Amilasas: Libera unidades de maltosa de los extremos no reductores de las cadenas de amilosa, a partir del almidn, brinda una mezcla de maltosa y de dextrinas.

 Glucoamilasa: Es una enzima que hidroliza unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de fragmentos lineales de almidn.

Las amilasas se emplean en :

Jarabes

Panificacin
Malteado Produccin de Dextrinas Remocin de almidn de jugos de frutas

Proteasas
Degradacin del gluten por proteasas para hacer la masa ms fcil de manejar y aumentar su capacidad para retener burbujas de aire.

Invertasa
Produccin de sustitutos de miel. Produccin de azcar invertido. Manufactura de dulces con el centro lquido.

Sacarosa

Glucosa + Fructosa

Glucosa oxidasa
Remocin de oxigeno (o de glucosa) para prevenir la oxidacin u obscurecimiento en: -Cerveza -Queso -Jugos de frutas -Leche en polvo -Vinos

Glucosa isomerasa
Produccin de jarabes fructosados

Pectinasa
Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos de Aspergillus y Rhizopus. Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la filtracin y se obtiene ms cantidad. Usos en la industria de alimentos: -Extraccin de aceite de olivo. -Clarificacin de vinos. -Fermentacin del cacao. -Extraccin y clarificacin de jugos de frutas

Lipasas
Se utilizan en: -Sustratos lcteos lipolizados (crema, mantequilla, grasa butrica). -Maduracin acelerada de queso. -Maduracin acelerada de embutidos. -Incremento de sabor y aroma en yogurt. -Preparacin de pescados ahumados.

Lactasa
La -galactosidasa o lactasa desdobla la lactosa en sus correspondientes monosacridos y se puede emplear en: -Productos deslactosados. -En confitera evita la cristalizacin. -En la panificacin aumenta la calidad panaria.

ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INDUSTRIA

ENZIMAS

USOS

Lctea

Tripsina Lactasa
Quimosina (renina) Lactasa Lipasa Lactasa Glucosaisomerasa Papana, Fiscina Bromelina Amilasa Proteasa Lipoxidasa Lactasa

Enmascara el gusto a xido. Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin de leche concentrada.
Coagulacin de las protenas de la leche (casena). Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin. Evita la textura arenosa provocada por la cristalizacin. Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa. Ablandamiento de carnes. Produccin de hidrolizados. Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca Mejora la coloracin de la superficie.

Quesera

Helados

Crnicas Panificacin

INDUSTRIA
Cervecera

ENZIMAS

USOS

Vinificacin Bebidas no alcohlicas

Amilasas Usadas para licuar la pasta de malta. Papana, Pepsina Evitan la turbidez durante la conservacin de ciertos productos. Pectinasas Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos. Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. Pectinasas Mejoran la clarificacin de jugos. GlucosaConversin de la glucosa en fructosa (jarabes de alta isomerasa fructuosa). Tannasa Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t. Glucosa-oxidasa Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Mayor rendimiento de productos. Productos ms puros. Disminucin de subproductos contaminantes. Ahorro de dinero. Aumento de ingresos.

QU VENTAJAS OBTIENE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA?