Instituto Politcnico de Castelo Branco Escola Superior Agrria

Engenharia Biolgica e Alimentar

Relatrio do Trabalho de Fim de Curso

Ivone Edite de Matos Pereira

Castelo Branco 2008

As doutrinas expressas neste trabalho so da inteira responsabilidade do seu autor.

Local de Estgio: ControlVet Aveiro

Orientador Interno Dr. Isabel Tendinha (ESA)

Orientadores Externos Eng. Liliana Oliveira Dr. Nuno Ferreira

Agradecimentos

Venho por este meio agradecer a todas as pessoas que fizeram com que este trabalho fosse possvel, nomeadamente:

- Aos meus orientadores externos a dedicao, disponibilidade e simpatia que estes tiveram durante a durao do estgio.

- Dr Isabel Tendinha pela dedicao, esclarecimentos e auxilio prestado para a realizao deste trabalho.

- Bemseca pela disponibilidade, cedncia de informao necessria e preciosa para a realizao do trabalho escrito e tambm para enriquecimento pessoal.

- Acima de tudo aos meus pais e ao meu irmo pela dedicao e carinho, pois sem eles no teria conseguido atingir esta meta.

- E por fim aos meus colegas, amigos que sempre estiveram presentes e me ajudaram na realizao deste trabalho.

A todos o meu bem-haja!!

ndice Geral Pginas

ndice de Figuras..................iii ndice de Tabelas.....iv Resumo.........v Abstract....vi Lista de Abreviaturas .....vii 1. Introduo e Objectivos.........................................................................................1 2. Caracterizao do Bacalhau Fresco...3 2.1. Caractersticas do habitat....4 2.2. Reproduo.................4 2.3. Composio Qumica .........4 2.4. Classificao . 5 2.5. Modificaes Post - Mortem no bacalhau fresco... 6 3. Caracterizao do Bacalhau Salgado7 3.1. Tipos de Bacalhau e Espcies Afins...8 4. Legislao11 5. Segurana Alimentar.. 12 5.1. Microrganismos Associados....12 5.2. Aspectos Sanitrios......14 6. Caracterizao da Empresa de Acolhimento.......17 7. Importncia da Implementao do HACCP....18 7.1. Desenvolvimento do Plano HACCCP..19 7.1.1. Definio do mbito do estudo. 20 7.1.2. Seleco da equipa HACCP..20 7.1.3. Descrio do produto.....21 7.1.4. Identificao do uso pretendido do produto......................................23 7.1.5. Elaborao do Fluxograma ..23 7.1.6. Verificao do Fluxograma ..29 7.1.7. Principio 1 Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas ...29 i

Pginas

7.1.8. Principio 2 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo.36 7.1.9. Principio 3, 4 e 5 Estabelecimento de: Limites Crticos; Sistema de monitorizao e Aces correctivas ..41 7.1.10. Principio 6 e 7 Verificao do sistema; Estabelecimento de registos e documentao; Reviso do sistema ...44 8. Consideraes finais ...45 9. Referncias bibliogrficas...47

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ndice de Figuras

Pginas

Figura 1 Bacalhau (Gadus morhua) ......3 Figura 2 Estrutura de corte do Bacalhau e espcies afins em postas e lombos....10 Figura 3 Fluxograma de fabrico do Bacalhau Seco e Salgado Inteiro.23 Figura 4 Salga do Bacalhau..26 Figura 5 Secagem natural.27 Figura 6 Secagem artificial...28 Figura 7 rvore de deciso segundo o Codex Alimentarius ....36

iii

ndice de Tabelas

Pginas Tabela 1 Composio do bacalhau fresco por 100 gramas de parte edvel ....5 Tabela 2 Composio do bacalhau salgado seco por 100 gramas de parte edvel......7 Tabela 3 Tipos de Bacalhau que se podem comercializar..8 Tabela 4 Atribuio das diferentes categorias para o bacalhau seco..9 Tabela 5 Atribuio das diferentes categorias para as espcies afins do bacalhau...10 Tabela 6 Descrio dos diversos produtos utilizados....21 Tabela 7 Descrio do produto final (bacalhau seco e salgado) ..........22 Tabela 8 Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas.... 31 Tabela 9 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo do Bacalhau Seco e Salgado.....37 Tabela 10 Plano HACCP do Bacalhau Seco e Salgado.42

iv

Resumo
Com a realizao deste trabalho foi possvel conhecer os diferentes tipos de bacalhau existentes, quais os comercializados em Portugal e quais so as principais etapas de processamento a que o bacalhau est sujeito. Para que o produto final esteja em plenas condies de consumo, devem ser aplicadas boas prticas de manuseamento do bacalhau, desde a sua captura at sua comercializao. A aplicao de sistemas de segurana alimentar baseados na metodologia HACCP so fundamentais na indstria alimentar, porque permitem identificar quais os diferentes perigos existentes nas diferentes etapas de processamento, e determinar o seu controlo, tendo em vista a obteno de um alimento seguro para o consumidor. A aplicao desta metodologia usualmente concretizada em catorze etapas sequenciais, sendo sete destas etapas os sete princpios do HACCP. Para se conseguir chegar elaborao de um plano HACCP, devem ser implementados previamente um conjunto de pr-requisitos, tendo estes como objectivo o controlo de condies envolventes e a diminuio da ocorrncia dos (PCCs). Uma mudana de mentalidades e hbitos dos operadores, juntamente com as administraes das empresas, constitui frequentemente o primeiro dos pr-requisitos. Os PCCs identificados na indstria do bacalhau seco e salgado, neste caso concreto foram as etapas de descongelao, maturao, secagem e embalamento.

Palavras-chave: Bacalhau, plano HACCP, pr-requisitos.

Abstract
With the realization of this work it was possible to get to know the different types of existing cod, which are sold in Portugal and what the main stages needed to implement the cod processing. For the final product in good consumption conditions, good practices must be applied, from his capture, handle of the cod even to his marketing. The application of food security systems based on the HACCP methodology is a basilar stone in the food industry, because it allows to identify which are the different existing dangers in the different stages of processing, and to determine how to control them aiming to deliver safe and healthy food for the consumer. This methodology application is usually characterized in fourteen sequential stages, being seven of these stages seven of the beginnings of the HACCP process. To manage approaching the stage of preparing a HACCP plan, must be previously implemented a set of pre-requisites, when taking these as an objective the control of involving conditions and the reduction of the incident of (PCCs). A change of mentalities and habits of officials, together with those of the companys administrations, appoints frequently the first step as a pre-requisite. The PCCs identified in the stockfish and salted industry, in this concrete case were the stages of defrosting, maturing, drying and pack.

Keywords: Cod, HACCP plan, pre-requisites.

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Lista de Abreviaturas

HACCP Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos PCCs Pontos Crticos de Controlo NASA National Aeronautics and Space Administration ONU Organizao das Naes Unidas FDA Food and Drugs Administration aw Actividade da gua UFC Unidades formadoras de colnias g Micrograma

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1. Introduo e Objectivos

O bacalhau tem sido ao longo dos tempos, um dos alimentos de eleio dos portugueses, fazendo inclusivamente parte da nossa cultura enquanto povo, verificada quer em pratos diversos, quer em diferentes tradies. Instituiu-se desde h muito como uma das bases econmicas de muitas populaes, adquirindo ao longo do tempo, um estatuto importante na economia portuguesa. Entre outras sero estas as razes deste trabalho. Existem diversas formas de apresentao do bacalhau, mas iremos focar-nos no Bacalhau salgado seco inteiro, pois esta a forma mais consumida pelos Portugueses. A pesca do bacalhau floresceu no sculo XVI, sendo uma actividade protegida e organizada a partir da dcada de 30 do sculo XX, estando associada tambm epopeia dos Descobrimentos Portugueses. Nesta poca passa a ser conhecida dos Portugueses a Terra dos Bacalhaus, nome dado Terra Nova (Manso, 1984). O bacalhau foi introduzido na alimentao dos Portugueses, no sculo XVI, poca das grandes navegaes. A salga do bacalhau foi-se introduzindo gradualmente nos hbitos alimentares dos pescadores, devido s necessidades da poca e permanncia por longos perodos no alto mar. Gradualmente, foi-se tornando popular na alimentao dos europeus, devido escassez dos alimentos em geral e em pocas conturbadas vividas ento. Existem registos da existncia j no sculo IX, de fbricas de processamento de bacalhau tanto na Islndia e Noruega, assumindo a uma importncia acrescida. A partir do momento em que apresentasse um peso cinco vezes o inicial e uma consistncia dura, considerava-se pronto para consumo. Tudo indica que no incio do milnio, o bacalhau era comercializado curado, efectuando-se a salga e a secagem sobre as rochas, para aumentar a sua capacidade de conservao, tornando-se num produto menos perecvel (Marques, 1996). Como factores que levaram sua integrao na cultura do povo e cultura portuguesa, destacam-se: o facto de manter o seu valor nutritivo mesmo depois de salgado, de fcil conservao e de uma grande abundncia da espcie nos mares do Noroeste. Assim e naturalmente, foi sendo incorporado nos hbitos alimentares e culinrios portugueses, sendo popularmente cognominado como "fiel amigo".

Devido s alteraes demogrficas, migraes para as cinturas urbanas e ao abandono progressivo da actividade pesqueira, houve necessidade de recorrer ao processamento do bacalhau em escala industrial, numa tentativa de responder s solicitaes do seu consumo, harmonizadas com garantias de produo segura e de qualidade. Para que o produto seja produzido industrialmente com um elevado padro de qualidade, devem ser aplicados na sua produo sistemas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ou seja, efectuar-se uma metodologia baseada na anlise de perigos e no controlo de pontos crticos (Pontuqual, 2002). A aplicao do HACCP nas indstrias alimentares tem como objectivo, prevenir, identificar, controlar e avaliar a possvel ocorrncia dos perigos que podem surgir na transformao das matrias-primas. Com este sistema, existe um controlo sistemtico da qualidade alimentar, o que implica um aumento na confiana por parte dos consumidores pelos produtos alimentares em questo. Por vezes, esta metodologia difcil de implementar, uma vez que exige uma grande disponibilidade de tempo e principalmente uma mudana nas mentalidades e atitudes existentes. Para que esta metodologia funcione plenamente, esto descritas no Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)) catorze etapas que devem ser seguidas sucessivamente, sendo sete destas etapas referentes aplicao dos princpios HACCP. Antes de se poderem aplicar estas etapas, essencial que se determine antecipadamente qual o mbito de controlo e monitorizao de um conjunto de requisitos prvios sua implementao, no sentido de evitar a sobrecarga de Pontos Crticos de Controlo no controlados pelo processo de produo (Pontuqual, 2002). Este trabalho teve como objectivo a realizao de um modelo de implementao genrico da metodologia HACCP aplicvel indstria do bacalhau seco e salgado, a partir do conhecimento de uma realidade particular em contexto empresarial. Para isso e durante o tempo disponvel, tentmos alicerar e aprofundar os conhecimentos tericos adquiridos durante a licenciatura, como base de uma aplicao prtica num segmento da qualidade alimentar, designadamente a Segurana. Foi igualmente objectivo solidificar e automatizar procedimentos de procura pr-activa de informao e conhecimento dispersos em vrias fontes legais e tcnico-cientficas, base fundamental para o estabelecer de raciocnios tcnicos na futura vida activa.

2. Caracterizao do Bacalhau Fresco

considerado batipelgico ou demersal (vive em guas profundas), podendo tambm viver em guas superficiais (pelgicos), para se alimentar ou para desovar, factor este que leva a que seja uma espcie migratria. Caracteriza-se como sendo um peixe omnvoro e muito voraz, podendo o seu comprimento exceder os cento e trinta centmetros (30 kg) (Manso, 1984). Apresenta uma colorao verde azeitona clara ou acastanhada, frequentemente com numerosas manchas negras arredondadas, ocorrendo uma adaptao da colorao ao meio em que est inserido. Apresenta tambm uma linha lateral mais clara, sendo este um factor de distino dos outros gaddeos (Figura 1), (Manso, 1984). O bacalhau do Pacfico (Gadus macrocephalus) possui uma colorao levemente mais branca e apresenta nas extremidades do rabo e das barbatanas uma espcie de bordado branco, podendo por vezes ser confundido com o Bacalhau do Atlntico (Gadus morhua) (Siquira, s/d).

Figura 1 Bacalhau (Gadus morhua) (Rui Costa e Sousa, & Irmo Lda, 2003).

2.1. Caractersticas do habitat

Para que o bacalhau se possa desenvolver, necessita de um meio oceanogrfico especfico. O seu crescimento ocorre melhor em guas que sofrem a aco das correntes frias polares, onde a temperatura da gua oscila entre os 0C e os 6C. So tambm factores preponderantes para o seu crescimento e reproduo a concentrao e salinidade existente no meio, existindo em maior abundncia nos finais de Maro e princpios de Outubro, devido a concentraes de salinidade diferentes (Manso, 1984).

2.2. Reproduo

um peixe heterossexual sendo a fecundao externa, desovando apenas uma vez por ano. Associam-se em cardumes muito densos, de forma a assegurar a fertilizao do maior nmero de ovos na mesma altura. A primeira desova ocorre entre os meses de Dezembro e Junho, em profundidades entre os sessenta e oitenta metros, com a temperatura a rondar os 0C e os 12C. (Manso, 1984). Os ovos e as larvas so pelgicos, desenvolvendo-se temperatura de 4C e 7C. Flutuam desde a superfcie at perto do fundo do mar, havendo condicionamentos hidrogrficos, nomeadamente a temperatura, salinidade e poca do ano que podem influenciar o seu desenvolvimento. (Manso, 1984).

2.3. Composio Qumica

Quanto ao seu valor nutritivo, um peixe magro contm no mximo 1% gordura, rico em protenas, cidos gordos mega 3 e minerais, entrando na sua composio, sdio, potssio, flor, iodo, clcio, fsforo e vitaminas A, D e B, (Tabela 1) (Annimo, 1997). Apresentam baixo teor de lpidos, baixa capacidade de reteno de gua e possuem uma carne fibrosa dura e seca (Instituto Internacional do Frio, 1999).

Tabela 1 Composio do bacalhau fresco por 100 gramas de parte edvel.

Composio Protenas gua Gordura Energia Clcio Fsforo Ferro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina PP Vitamina B1 Vitamina B2
(Fonte:

Fraco 17,5 g 81,3 % 0, 3 g 77 kcal 10 mg 194 mg 0,4 mg 0,6 mg 0,07 mg 2,2 mg 0,8 g 116 g 44 g

Annimo, 1984)

2.4. Classificao

O bacalhau pertence Classe das Actinopterygii, Famlia Gadidae e ao Gnero Gadus. Existem mais de duzentas espcies e subespcie descritas, mas apenas algumas tem designao comercial em Portugal, (Decreto-lei n 25/2005, 28 Janeiro) nomeadamente: Espcies Gadus morhua (bacalhau do Atlntico) Gadua ogac (bacalhau da Gronelndia) Gadua macrocephalus (bacalhau do Pacfico) Espcies afins: Phycis blennoides (Abrtea) Melanogrammus aeglefinus (Arinca) Eleginus navaga (bacalhau do rtico) Boreogadus saida (bacalhau polar) Pollachius virens (Escamudo) Molva molva (Lingue)

 Pollachius pollachius (Polaco) Theragra calcogramma (Polaco do Pacfico) Brosme brosme (Zarbo)

2.5. Modificaes Post Mortem no bacalhau fresco

A captura do bacalhau feita actualmente e na sua maioria por arrasto. Aps a morte, ocorre uma fase de rigidez cadavrica, tambm designada por rigor mortis, caracterizando-se por uma reduo do pH, resultado da ocorrncia de reaces bioqumicas que utilizam o glicognio como fonte de energia, resultando na produo de cido lctico. A velocidade de instalao da fase do rigor mortis depende da temperatura, valor nutricional e tamanho do peixe. Quanto mais depressa se esgotarem as suas reservas de glicognio, mais rapidamente ocorre a sua deteriorao. Devido movimentao excessiva no momento da captura ocorre uma diminuio do pH, instalando-se assim mais rapidamente a fase do rigor mortis. Quanto mais longa for esta fase, melhor a qualidade do pescado e consequentemente o post mortem retardado, ou seja, aumenta a sua acidez e endurecimento (Moraes, 2007). Muitas das alteraes que ocorrem nos peixes brancos, nomeadamente no bacalhau, so devidas formao de odores e sabores, como consequncia da actividade enzimtica, bem como pelas reaces de Maillard ocasionadas pela interaco dos grupos carbonilo, dos glcidos e do grupo amino de certos aminocidos. Estas originam o aparecimento de coloraes amarelas ou castanhas, sabores anormais e formao de peixe tostado ou queimado (Connell, 1988).

3. Caracterizao do Bacalhau Salgado

Este gnero alimentar sofre algumas transformaes ao longo das suas etapas de processamento, pois no considerado um produto primrio, ou seja, no comercializado sem que ocorram transformaes no produto. Considera-se bacalhau salgado o que sujeito a um processo de secagem e de salga. Os compostos de ferro e cobre ou vestgios de outros metais existentes no sal, fazem com que o bacalhau adquira uma colorao ligeiramente amarela (Botelho, 1965). Aps a salga e a secagem, algumas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas do bacalhau alteram-se, dependendo entre outros factores, da qualidade do peixe, sal, tempo de cura e temperaturas (Botelho, 1965). Apresenta um elevado valor proteico, resultando da reduo do teor de humidade a que sujeito (Tabela 2), tendo ainda uma maior durabilidade em relao a qualquer peixe fresco. Tabela 2 Composio do bacalhau salgado seco por 100 gramas de parte edvel.

Parmetros Humidade Protena Gordura Clcio Fsforo Ferro Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina PP
(Fonte: Annimo, 1984)

Fraco 42,6% 34,71% 2,8% 50 mg 891 mg 6 mg 0,06% 0,17% 1,2%

3.1. Tipos de Bacalhau e Espcies Afins

Como j foi referido anteriormente, existem mais de duzentas espcies de bacalhau, mas nem todas podem ser comercializadas em Portugal. Aps o processamento industrial, existem quatro tipos de bacalhau: o salgado seco, seco de cura amarela, salgado verde e o salgado semi-seco, diferenciados pelo teor de cloretos e humidade, conforme a legislao em vigor (Tabela 3). A forma que mais se comercializa o bacalhau salgado seco, pois apresenta uma maior durabilidade, devido ao seu baixo teor de humidade. Actualmente, foi introduzido no mercado outro tipo de bacalhau, o bacalhau de cura tradicional portuguesa, de acordo com o Aviso n 15 094/2007. A principal diferena dos restantes o maior tempo de salga (cerca de 150 dias), o que lhe confere uma tonalidade entre o amarelo plido e o amarelo palha (Manuel, 2007). Tabela 3 Tipos de Bacalhau que se podem comercializar. Caractersticas Sangrado, eviscerado, Bacalhau salgado verde descabeado, escalado ou filetado Bacalhau salgado semiseco Sangrado, eviscerado, 16% Aps lavagem e secagem > a 47% e 51% 16% > 51% e 58% Teor de sal Humidade

descabeado, escalado e lavado Sangrado, eviscerado,

Bacalhau salgado seco

descabeado, escalado e lavado Sangrado, eviscerado, descabeado, escalado e lavado

16%

Aps lavagem e secagem 47% Aps lavagem e

Bacalhau salgado seco de cura amarela

12% e < 16%

secagem 45% Colorao amarela

(Fonte: Decreto-lei n 25/2005, 28 Janeiro)

A diferenciao das categorias e tamanhos do bacalhau efectuada atravs do peso e pelas caractersticas que apresentam depois da secagem (Tabelas 4 e 5), sendo posteriormente comercializado e acondicionado em caixas de carto. O bacalhau classificado em duas categorias, tendo estas que obedecer a alguns requisitos. Os da primeira categoria no podem conter nenhum defeito, e classificado em segunda categoria o bacalhau que apresenta como defeitos: partido, amputado, com fendas (profundas ou menos profundas), manchas de sangue ou de fgado, ossos claviculares expostos com rasgos do msculo e excesso de sal aderente ao peixe seco e/ou muco na face dorsal (Decreto-lei n 25/2005, 28 Janeiro).

Tabela 4 Atribuio das diferentes categorias para o bacalhau seco.

Bacalhau Seco Salgado Classificao Especial Grado Crescido Corrente Mido Sortido Categoria 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
(Fonte: Decreto-lei n 25/2005, 18 Janeiro)

Peso em kg >3 >2e3 >1e2 > 0,5 e 1 0,5 >3 >2e3 >1e2 > 0,5 e 1 0,5

Tabela 5 Atribuio das diferentes categorias para as espcies afins do bacalhau.

Espcies afins salgadas secas Classificao Grande Mdio Pequeno Sortido Categoria 1 1 1 1 Peso em kg >2 >1e2 > 0,5 e 1 0,5

(Fonte: Decreto-lei n 25/2005, 18 Janeiro)

Com a constante evoluo do mercado houve necessidade de se criarem novas formas de apresentao do bacalhau, nomeadamente: bacalhau salgado seco inteiro, bacalhau desfiado (migas), bacalhau cortado s postas (Figura 2), lnguas de bacalhau, caras de bacalhau, badanas de bacalhau e por fim o bacalhau demolhado ultracongelado. Quanto forma de apresentao dos derivados, estes podem aparecer no mercado em caixas de carto canelado ou embalagens plsticas contendo, rabos de bacalhau, lombos, postas, migas, meio bacalhau, bacalhau inteiro, badanas e caldeiradas.

Figura 2 Estrutura de corte do Bacalhau e espcies afins em postas e em lombos

(Annimo, 2007).

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4. Legislao

Apesar da legislao aplicvel ao bacalhau salgado ter vindo a ser regularmente alterada ao longo dos anos, o enquadramento jurdico em vigor o seguinte: Decreto-lei n 4/2006 de 3 Janeiro Altera o decreto-lei n 25/2005 de 28 de Janeiro, que estipula as condies a que deve obedecer a comercializao do bacalhau; Decreto-lei n 25/2005 de 28 Janeiro Relativo comercializao e qualidade de bacalhau salgado seco, semi-seco e salgado verde; Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 Relativo higiene dos gneros alimentcios; Regulamento (CE) n 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal; Regulamento (CE) n 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 Estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano; Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002 Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios; Decreto-lei n 134/2002 de 14 Maio Estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor, a que est sujeita a venda a retalho dos produtos de pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento (CE) n 2065/2001 da Comisso de 22 de Outubro; Directiva 91/493/CEE do Conselho, de 22 de Julho de 1991 Adopta as normas sanitrias relativas produo e colocao no mercado dos produtos da pesca; Portaria n 642/81 de 24 Julho Introduz modificaes ao regime de comercializao do bacalhau e espcies afins como os tipos comerciais e a respectiva embalagem.

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5. Segurana Alimentar

A preocupao com a segurana no consumo de alimentos advm de uma constante evoluo da sociedade urbana de pases industrializados. Para satisfazer as exigncias dos consumidores modernos, a indstria alimentar vem tentando prevenir a ocorrncia dos possveis perigos durante os diferentes processos de captura/produo de alimentos, at a sua apresentao ao consumidor final. O actual princpio da precauo, que substituiu o tradicional controlo isolado ao nvel dos produtos finais, modificou substancialmente a abordagem da segurana alimentar, atravs da obrigatoriedade de evitar e prevenir os potenciais riscos para o consumidor e para o ambiente (INIAP, 2005). Para que acontea, deve haver um maior rigor e controlo sistemtico em todas as etapas dos fluxogramas de produo, principalmente naquelas que sejam mais susceptveis ocorrncia de perigos. Para elevar o nvel de confiana dos consumidores nos diferentes alimentos, houve necessidade de criar uma legislao mais eficaz e exigente e criar processos igualmente eficazes para a sua operacionalizao. No caso do bacalhau, e sendo os perigos de origem biolgica os mais frequentemente associados a incidentes de etiologia alimentar, importa referir qual o tipo de microflora que est presente, e em que eventuais condies podem surgir e desenvolver-se, caso o seu manuseamento e laborao no cumpram os requisitos definidos e as medidas estipuladas, baseadas nos princpios da metodologia HACCP (Silva, 2007).

5.1. Microrganismos Associados

Apesar do bacalhau seco e salgado ser rico em nutrientes, apresenta uma actividade da gua (aw) e um pH baixos, o que vai condicionar a diversidade da microflora que eventualmente se poder desenvolver e proliferar. Como o produto final salgado, potencia tambm a presena e a possvel proliferao de alguns microrganismos, nomeadamente as bactrias Halfilas.

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Para que os microrganismos no proliferem, devem controlar-se principalmente, a temperatura de conservao e a humidade relativa do ambiente nas cmaras frigorficas bem como em todos os espaos de um modo geral, com os quais o produto interaja. A falta de controlo destes dois factores cria o risco considervel de que os microrganismos eventualmente se multipliquem e, consequentemente, degradem o gnero alimentar (Arajo, 1997). Quando os microrganismos renem as condies ideais, proliferam e degradam o alimento, provocando intoxicaes alimentares na espcie humana, podendo estar tambm presentes no processamento do bacalhau (Venncio, 2003), sendo: Parasitas Anisakis simplex e as Pseudoterranova decipiens. Bactrias: Staphylococcus aureus Aerbia-anaerbia facultativa, termosensvel. Esta bactria tolera elevadas concentraes de Cloreto de Sdio (NaCl) na ordem dos 10% a 15%, desenvolvendo-se a uma temperatura mnima de 6,7C. O grande hospedeiro desta bactria o homem (Arajo, 1997). Vibrio parahaemolyticus Aerbia-anaerbia facultativa, termosensvel. Multiplica-se na presena de Cloreto de Sdio (NaCl) na ordem dos 8% a 10 %. Cresce quando a sua temperatura mnima de 5C. O grande reservatrio da bactria o mar e os seus produtos (Arajo, 1997). Halococcus e Halobacterium salinarium Haloflicas extremas e aerbias, sendo o Halococcus o responsvel pelo aparecimento do rouge no bacalhau. Quando a quantidade de sal do meio est compreendida entre os 16 e 32% ocorre o seu desenvolvimento. Sarcina littorali e Pseudomonas salinaria Proteolticas, responsveis pelo aparecimento do vermelho ou rouge no pescado, sendo a Pseudomona salinaria a responsvel pelo odor desagradvel. Estas desenvolvem-se num meio que contenha 5% a 17% de sal e uma temperatura que oscile entre os 15C e 55C (Moraes, 2007). 13

 Micrococcus Moderadamente Halfilas. Crescem em meios que contenham uma percentagem de sal que oscile entre os 5 e os 15%. Fungos Sporendonema epizoum Caracterizado pela produo de manchas de cor castanho-alaranjado (empoado) ou de pontos negros. um indicador de que o bacalhau foi armazenado em locais hmidos e/ou temperaturas elevadas. Desenvolve-se em meios que contenham uma salinidade compreendida entre os 5 e os 15% (Tropa, 1955). Wallemia sebi Desenvolve-se melhor com elevadas presses osmticas e em locais secos. A sua actividade da gua oscila entre 0,69 e 0,75. Bolores Desenvolvem em meios menos favorveis tais como: baixos valores de pH, altas concentraes de sal, baixas temperaturas de armazenamento e humidade elevada (Tribli, 1997).

5.2. Aspectos Sanitrios

Quando o bacalhau expedido para posteriormente ser comercializado, tem que se obedecer aos parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos estipulados pela legislao portuguesa e europeia. Para ocorrer esta concretizao, essencial que sejam aplicadas boas condies de higiene e manipulao do produto, imediatamente aps a sua captura e ainda durante o seu manuseamento e acondicionamento a bordo dos navios. Para que isso acontea, fundamental a limpeza e desinfeco constante dos pores, tinas e mquinas, bem como cuidados redobrados no processo de congelamento.

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Se estes cuidados cruciais no se realizarem, pode ocorrer contaminao cruzada e, consequentemente, proliferao microbiana no bacalhau (Costa, 1955). A eviscerao deve ser bem realizada, ou seja, todos os dejectos e vsceras devem ser removidos, no entrando em contacto com o peixe limpo. A gua de lavagem deve ser de boa qualidade, potvel, renovada constantemente e encontrar-se dentro dos parmetros qumicos e biolgicos estipulados pelo decreto-lei n 306/2007, de 27 de Agosto. Deve existir um bom plano de higienizao do pessoal, instalaes e equipamentos, assim como de boas prticas para o armazenamento, refrigerao e distribuio. Durante a secagem, a temperatura no deve exceder os 26 C, para evitar que o bacalhau fique queimado. O peixe deve ser armazenado a temperaturas adequadas, para evitar que os microrganismos proliferem e o deteriorem (Garrido, 2001). Durante o processamento, preparao e conservao do bacalhau, podem ocorrer um vasto conjunto de situaes menos correctas e potenciadoras de degradao do produto. Os mais notrios e significativos so: Falta de sal Prejudica a desidratao do peixe, ficando este com uma consistncia mole, devido fraca consistncia das fibras musculares. Este problema reconhecido por palpao, ou seja quando se efectua uma ligeira presso sobre o peixe, as impresses digitais so notrias, por outro lado ocorre a formao de cheiros como os aliceos (semelhantes ao do alho) e amoniacais. Este parmetro um bom condicionador para o desenvolvimento dos Staphylococcus. Quando o bacalhau se encontra em pilhas, ocorre a formao de uma goma, conduzindo a uma alterao do produto, mais especificamente a ocorrncia da putrefaco superficial. Este problema pode ser resolvido realizando-se uma nova lavagem, salga e posteriormente uma secagem (Moutinho, 1985). Empoado uma alterao provocada por um grupo de bolores que se desenvolvem em ambientes quentes, pouco arejados e hmidos, originando pequenas colnias de cor amarelas ou amarela acastanhado. Inicialmente as protenas do bacalhau no so modificadas, no entanto isto pode acontecer dependendo do tempo de exposio.

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Manifesta-se pela presena de um p muito fino, cinzento, branco ou amarelado, apenas perceptvel no princpio e mais grosso numa fase mais avanada. A consistncia da carne, cor e firmeza no incio no se alteram, sendo pois necessria muita prtica para se poder distinguir este problema. Com o decorrer do tempo a carne do peixe, torna-se azulada, amarela ou negra, ocorrendo o amolecimento das fibras e posteriormente chegam a desfazer-se. Esta mudana de cor visvel, quando o bacalhau conservado num local seco (Moutinho, 1985). Se esta alterao for muita notria, verifica-se a predominncia da cor azulada, amarelada ou acastanhada, sendo mais evidenciada ao longo da espinha e extremidade anterior exalando um cheiro ftido. Este tipo de perigo desenvolve-se com lentido, mas pode ser acelerado por meios hmidos e quentes. Como muitas vezes este perigo de incio no perceptvel, pode causar ligeiras intoxicaes alimentares (Moutinho, 1985). Rouge ou vermelho uma alterao de origem microbiana, com tendncia para se localizar nas extremidades ceflicas e ao longo da espinha dorsal. O nome advm do facto de as bactrias em causa segregarem um pigmento vermelho, cuja tonalidade vai desde o vermelho claro cor de tijolo. Estas bactrias encontram-se geralmente no sal e mais particularmente no sal marinho. Pode ser evitada esterilizando-se o sal por meio de aquecimento, durante trinta minutos a uma temperatura de 100C ou ainda, por meio de produtos qumicos actualmente existentes no mercado (Moutinho, 1985). Quando este problema notrio, pode proceder-se a uma raspagem, lavagem ou mesmo amputaes das partes contaminadas podendo o resto do produto garantir de uma forma geral a sua qualidade (Moutinho, 1985).

Este tipo de alteraes costumam surgir no bacalhau mal seco e mal conservado, interferindo tambm no seu tempo de durabilidade. Se todos os aspectos sanitrios forem cumpridos desde a sua captura, at comercializao o bacalhau chegar em ptimas condies de consumo ao consumidor e evitando-se assim a ocorrncia de intoxicaes alimentares ou outros problemas de sade.

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Por estes motivos, cada vez mais importante que os trabalhadores/operadores estejam em constante formao, e sejam sensibilizados para que todas as regras bsicas de captura, manuseamento e acomodao sejam escrupulosamente cumpridas.

6. Caracterizao da Empresa de Acolhimento

A ControlVet Segurana Alimentar iniciou a sua actividade em Maro de 1999, prestando servios diferenciados de assistncia tcnica produo primria, formao acreditada pela Direco Geral do Emprego e das Relaes de Trabalho, e servios laboratoriais acreditados em vrias reas, para alm de constituir-se como Organismo Independente de Controlo (OIC), com reconhecimento do Ministrio da Agricultura. A ControlVet Consultoria Tcnica disponibiliza ainda aos seus clientes a implementao de sistemas HACCP, auditorias tcnicas especializadas e

implementao de Sistemas de Gesto da Qualidade. Alcanou e mantm uma posio de liderana no seu sector, atravs do seu compromisso com os seus valores fundamentais: tica empresarial na gesto, dedicao total ao cliente e compromisso permanente com o rigor e a fiabilidade que o mercado lhe reconhece. O seu crescimento baseia-se na solidez da gesto empresarial e na capacidade de gerar relaes de confiana, atravs de uma atitude de proximidade com todos os seus clientes, potenciada pela abertura de diversos pontos da sua rede em todo o Pas, entre os quais a ControlVet Aveiro, entidade que acolheu a realizao deste trabalho (ControlVet, s/d). A execuo de todo o trabalho de concepo e elaborao do Modelo que confere o ttulo a este trabalho, foi realizada a partir da ControlVet Aveiro, e direccionada para a sua aplicao prtica numa realidade empresarial em particular, em lhavo, local onde foram efectuadas as visitas de trabalho necessrias obteno dos objectivos propostos. A autora foi, durante o prazo do trabalho, incorporada na estrutura HACCP existente na empresa em causa, tendo tido acesso s instalaes, linhas de produo e sua envolvente, no mbito da consultoria prestada pela empresa de acolhimento.

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7. Importncia da Implementao do HACCP

O sistema HACCP, baseia-se, como a sigla indica, na Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. Surgiu na dcada 60 do sc. XX, sendo inicialmente concebido pela NASA, com o intuito de garantir a segurana da alimentao consumida nas naves do programa Apolo. Esta metodologia foi posteriormente desenvolvida e adoptada pela FDA, como modelo de sistema de segurana alimentar a aplicar na indstria alimentar de uma forma geral (Pontuqual, 2002). Este conceito aceite internacionalmente desde 1991, desde que a Comisso do Codex Alimentarius, criada pela Organizao Mundial de Sade e pelo Fundo da ONU para a Alimentao, desenvolveu padres de segurana alimentar e directivas sobre a aplicao do HACCP como uma forma de reduo da contaminao microbiolgica. considerado um dos melhores e mais eficazes meios para garantir a segurana dos alimentos. Este sistema apresenta como principais vantagens a anlise das probabilidades dos vrios tipos de contaminao ao longo da cadeia alimentar, efectuar anlises sistemticas e detectar eventuais situaes de perigo durante as etapas de processamento, de modo a garantir uma maior segurana nos produtos finais (Afonso, 2006). Baseia-se num conjunto de medidas que visam assegurar boas condies de higiene e salubridade, tendo como objectivo oferecer aos consumidores alimentos mais seguros. Trata-se de um sistema preventivo, baseando-se numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos (Cavaco, s/d). A implementao do sistema HACCP deve ser da responsabilidade de uma equipa multidisciplinar, onde se incluam profissionais que conheam o produto nos seus diversos domnios e sejam responsveis por algumas das etapas do processo. A equipa, num conjunto estruturado de etapas, realiza uma identificao e anlise probabilstica de ocorrncia de perigos alimentares especficos (de ndole biolgica, qumica e fsica) e potencialmente presentes na transformao e elaborao dos produtos alimentares. A anlise de perigos tem como finalidade o estabelecimento de PCCs, isto , etapas de produo em que o controlo a efectuar crtico, de forma a assegurar a segurana dos produtos alimentares (Venancio, 2003).

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A abordagem HACCP pode ser realizada em qualquer empresa do ramo alimentar, independentemente da sua dimenso, variando apenas o seu mbito e extenso. A experincia de largos anos de aplicao tem conduzido ao conceito de prrequisitos HACCP, ou seja, para que este sistema funcione eficazmente, devem ser controlados previamente aspectos no necessria e directamente relacionados com o fluxo de produo, mas que podem influenciar decisivamente a probabilidade de ocorrncia dos perigos identificados. (Baptista, 2003). Entre outros, so exemplos de pr-requisitos passveis de controlar numa indstria alimentar: higiene de instalaes, equipamentos e utenslios; higiene pessoal, formao e treino do pessoal; calibrao e manuteno de equipamentos; operaes de recepo de matrias-primas e seu armazenamento; rede de frio e controle de pragas. Apesar dos requisitos supracitados terem que ser cumpridos para que a metodologia HACCP funcione em plenitude, existe um pr-requisito que essencial: a formao, sensibilizao e envolvimento efectivo de todos os funcionrios, independentemente da sua posio hierrquica na empresa. Este pr-requisito implica frequentemente uma mudana de atitudes e de mentalidades de todos os intervenientes no processo. A implementao dos pr-requisitos constitui, no raras vezes, um maior investimento de tempo relativamente conduo do plano HACCP, pelo que, dada a curta durao do trabalho, foram assumidos os controlos de pr-requisitos j existentes e desenvolvidos internamente pela empresa em causa.

7.1. Desenvolvimento do Plano HACCP

Para que se concretizar, um plano tem que passar por catorze etapas, correspondendo sete destas etapas aos princpios do HACCP. Com a realizao deste trabalho, atravs da avaliao in situ na empresa e do estudo aprofundado, foi concebido um modelo genrico de implementao da metodologia HACCP aplicvel indstria do bacalhau seco e salgado.

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7.1.1. Definio do mbito do estudo

Foi considerada a produo de bacalhau seco e salgado no mbito deste trabalho e consequentemente, no mbito do plano HACCP, abrangendo por isso todas as etapas realizadas na empresa, desde a recepo do bacalhau congelado at sua expedio.

7.1.2. Seleco da equipa HACCP

A equipa HACCP existente uma equipa multidisciplinar, que abrange diversas reas de conhecimento (microbiologia, produo, tecnologia alimentar, consultores externos especializados) e reas de produo.

Na empresa em causa, a equipa constituda por: Engenheiro Alimentar; Tcnico da qualidade; Consultor; Estagiria; Gerncia, com formao na rea; Operrio fabril, com formao na rea alimentar.

Esta equipa responsvel por definir tarefas e atribuies ao longo do processo de produo, no que concerne segurana do produto final, bem como conduzir todo o estudo HACCP e a periodicidade de aces de monitorizao do prprio sistema.

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7.1.3. Descrio do produto

Nesta etapa elaborou-se um documento que fornece todos os dados sobre o produto acabado e matrias-primas. Os produtos neste caso prtico so s 4 (Tabela 6), devido inexistncia de muitas alteraes e transformaes. Alm desta descrio, deve constar ainda qual o nome do fornecedor, o lote e condies de transporte dos produtos recebidos. Quanto descrio do produto final, encontra-se descrita na Tabela 7. As instrues das embalagens no so as mesmas para todos os produtos, devido existncia de diferentes categorias do bacalhau e dos diferentes acordos efectuados com os fornecedores relativamente ao preo do quilo de bacalhau.

Tabela 6 Descrio dos diversos produtos utilizados. Classe Matrias-primas Descrio Bacalhau Caractersticas Congelado Teor mnimo de cloreto de Matrias-primas Sal grosso sdio de 95%.

Prprios para contacto com Materiais de embalagem Carto canelado os produtos alimentares.

Rede ou de furos prprios, Outros gua que cumpram o decreto-lei n 306/2007 de 27 de Agosto.

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Tabela 7 Descrio do produto final (bacalhau seco e salgado).

Bacalhau Seco e Salgado - aw entre 0,75 e 0,80. - Humidade inferior a 47%. Caractersticas

- Teor de sal superior a 16%.

- Consumido em cru aps demolha.

Utilizao

- Incorporado aps demolha em preparaes culinrias.

Embalagem utilizada

- Carto canelado.

- De 1 ano, se estiver a temperaturas de Durao armazenamento e expedio adequadas.

Locais de venda

- Distribuio, instituies, restaurao.

- Consumidor final em geral. - Restries particulares a hipertensos e crianas de Populao alvo idade inferior a 12 meses, mediante indicao clnica. - Gadus morhua bacalhau do Pacfico - Categoria 1 ou 2 categoria - Provenincia Pacfico - Preo por quilo Rotulagem - Data de embalamento - Quantidade - Consumir at: - Condies de conservao: conservar a 7C

Factores a controlar no armazenamento e na distribuio

- Danos fsicos das caixas de carto, humidade e temperaturas inadequadas. - A temperatura deve oscilar entre os 4C e os 7C.

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7.1.4.

Identificao do uso pretendido do produto

O bacalhau seco e salgado posiciona-se como apto a ser consumido, aps demolha, em cru ou incorporado em confeces culinrias, pela populao em geral. Tal como na generalidade dos produtos alimentares, podero existir contra-indicaes clnicas ao seu consumo. No caso particular do bacalhau seco e salgado, devido ao seu teor de sal mesmo aps a demolha corrente, um produto alimentar normalmente restringido a hipertensos e crianas com idade inferior a 12 meses.

7.1.5. Elaborao do Fluxograma

Nesta fase, so identificadas e esquematizadas, em forma de fluxograma, todas as etapas de laborao que o bacalhau seco e salgado vai sofrer desde a sua recepo na indstria alimentar at expedio (Figura 3). O fluxograma de produo deve ser de consulta fcil, bem legvel e de fcil compreenso.
Recepo do Bacalhau Congelado Pesagem/verificao Cmara de conservao de congelados Descongelao Escalagem Salga Maturao Secagem natural ou artificial Classificao Embalagem Armazenamento Expedio Cmara Frigorfica de Bacalhau Seco Temperatura 22-26C Cmara Frigorfica de Salga Verde a 3C Ambiente, gua a 4-8C

Figura 3 Fluxograma de fabrico do Bacalhau Seco e Salgado Inteiro. 23

Quando o bacalhau capturado, devem-se adoptar diversas medidas para que este no se deteriore com facilidade e comprometa a sade do consumidor. Para isso necessrio que hajam fornecedores qualificados, boas condies de higiene e se possvel, deve promover-se implementao do HACCP tambm nos bacalhoeiros. Aps a sua captura, ocorre uma seleco prvia do mesmo para eliminar possveis bacalhaus que estejam deteriorados ou com indcios de parasitismo. De seguida, eviscerado e sangrado o mais rapidamente possvel para evitar que haja contaminao e proliferao microbiana para o tecido muscular. Nesta etapa, o material cortante deve ser higienizado regularmente, e os operadores devem estar bem de sade e com as fardas limpas. Para finalizar as etapas de processamento no bacalhoeiro, este congelado a -18C em cmaras.

- Recepo, Verificao e Descongelao

Quando chega s indstrias, ocorre uma inspeco visual ao bacalhau congelado oriunda dos bacalhoeiros, para verificao da integridade da sua congelao (indcios de recongelao, congelao mal realizada ou mau acondicionamento do mesmo) e procede-se sua pesagem. Posteriormente colocado numa cmara de conservao de congelados. Para se poder iniciar o processamento, necessrio que se proceda sua descongelao. Esta efectuada em tinas de PVC durante 24 horas, estando a temperatura da gua compreendida entre os 4C e os 8C.

- Escalagem

Procede-se sua abertura de forma longitudinal, e remove-se mecanicamente dois teros da espinha dorsal. O corte acompanhado com esguichos de gua para evitar que a superfcie de corte no bacalhau aquea e, eventualmente ocorra proliferao microbiana. Este lavado e esfregado em algumas zonas, nomeadamente no cachao, para a remoo de resduos de sangue, oriundos da eviscerao.

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- Salga

Existem trs mtodos de salga que podem ser utilizados: a salga a seco, a salga hmida ou salmoura e a salga mista. Na salga a seco, colocam-se num contentor camadas homogneas intercaladas de sal e peixe. O sal dissolvido de forma natural na humidade do prprio peixe. So mantidas nestas condies no mnimo trinta dias, para ocorrer uma penetrao eficiente do sal no peixe. Aplica-se aos peixes magros, (bacalhau) porque este apresenta um baixo teor de gordura, evitando assim que ocorram oxidaes. H uma maior perda de peso e um menor rendimento do peixe (Geraldio, 1954). Quanto salga hmida, o peixe mergulhado numa salmoura artificial concentrada. A gua do msculo do peixe flui no sentido da salmoura diluda. Dependendo da espcie utilizada, ocorrem variaes de peso. A sua qualidade superior, quando comparada com a salga seca, devido gordura do peixe no entrar em contacto com o ar, evitando rancificaes (Bastos, s/d). A salga mista um processo combinado da salga seca e hmida, sendo realizada por meio da formao de salmoura natural de imerso, na qual o pescado ir permanecer (Bastos, s/d). De todas as etapas de transformao, esta provavelmente a mais importante, uma vez que se for mal conduzida, todas as outras sero condicionadas. considerada como um processo fsico-qumico e um mtodo de preservao, devido penetrao do sal no interior dos tecidos. A humidade sai, provocando assim uma perda de peso e consequentemente a sua conservao. Quando esta penetrao for suficiente, as protenas coagulveis estabilizam-se e os tecidos do bacalhau contraem-se provocando a inibio das bactrias (Bastos s/d). Tem uma durabilidade mnima de trinta dias e realiza-se dentro de um contentor plstico, onde se coloca o bacalhau s camadas intercaladas, sendo colocado posteriormente numa cmara de refrigerao a 3C (Figura 4). Durante o empilhamento no devem existir espaos vazios, para evitar que ocorra a oxidao das gorduras e o aparecimento de microrganismos que do origem s alteraes vermelhas (Geraldio, 1954).

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Figura 4 Salga do Bacalhau (Grupeixe, 2006).

O sal aplicado no sentido da regio ceflica para a barbatana caudal, sendo distribuda em forma de V. A quantidade de sal que colocada por bacalhau varia, podendo oscilar entre as 333 gramas e 1 kg. A aplicao do sal implica que o bacalhau fique em salmoura (Geraldio, 1954). de salientar, para que esta etapa seja bem efectuada e sem ocorrncia de deteriorao, tem de se ter em considerao o factor da qualidade do sal. Deve utilizarse o sal de melhor qualidade, o traado, que constitudo por um conjunto de cristais finos e grossos. Deve conter um teor de cloretos de sdio superior a 95% (Geraldio, 1954). Mais ainda, o processo da salga no pode depender exclusivamente do sal (factor principal) mas tambm, da qualidade do prprio peixe, tempo de cura, da temperatura de conservao e de etapas remanescentes tais como: eviscerao, sangramento e escalagem (Botelho, 1965).

- Maturao

Nesta etapa, o bacalhau fica em salmoura. Ocorre a sua viragem, ou seja, o bacalhau que se encontra no incio da palete transferido para o final e vice-versa, para lhe conferir um tratamento mais uniforme. Este fica a maturar no mnimo trinta dias. Quanto mais longa for a sua conservao, melhor o produto, o que lhe confere uma tonalidade mais amarelada. Esta operao realiza-se numa cmara frigorfica com uma temperatura mxima de 3C. Deve existir um particular cuidado com a humidade relativa do meio ambiente, pois quanto mais elevada for a humidade, maior a probabilidade de formao de salmoura e do aumento da penetrao do sal no msculo do peixe. 26

- Secagem

Como a salga s por si no constitui uma preveno definitiva contra a deteriorao pelos microrganismos, necessrio complementar com a secagem, sendo esta uma das mais antigas tcnicas utilizadas para a conservao dos alimentos. Tem como objectivo retirar a mnima poro de gua da constituio dos tecidos que no foi conseguida pela salga, atravs da evaporao da gua da superfcie do bacalhau. Existem dois mtodos de secagem possvel: a natural ou artificial. Na secagem natural (Figura 5) o peixe exposto ao sol, ao ar livre sob solos pedrosos, estacaria de madeira ou tabuleiros (Garrido, 2001).

Figura 5 Secagem natural (Grupeixe, 2006). Esta tcnica no muito eficaz, pois est dependente das condies climticas, existindo a possibilidade de possveis contaminaes, rancificao e de reaces de peroxidao desencadeadas pela luz ultravioleta (Bastos, s/d). Realiza-se essencialmente durante o Inverno, ou quando as temperaturas oscilam abaixo dos 26C a 28C, de forma a evitar alteraes na massa muscular e pele (melado e queimado), o que inviabilizaria o seu consumo. Este tipo de seca tornou-se inadequado face s actuais exigncias estabelecidas e praticamente j no utilizada ao nvel da indstria abastecedora do grande consumo (Garrido, 2001). Quanto secagem artificial, um processo contnuo e tem como objectivo estabilizar o nvel de humidade e proporcionar uma secagem homognea. O bacalhau colocado em tabuleiros de madeira revestidos com fios de nylon ou tiras de madeira no seu interior, de forma a poder ocorrer a circulao do ar. A secagem realizada em tneis de secagem (Figura 6).

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A temperatura de secagem oscila entre os 18C e os 22C, permanecendo no interior dos tneis de 36 a 120 horas, dependendo do tipo de bacalhau que se pretende, do tamanho e da sua espessura. Esta etapa efectuada em trs fases: 1 Fase temperatura de 18C e humidade relativa de 60 70%; 2 Fase temperatura de 18C; 3 Fase temperatura de 22C e humidade relativa de 40 43%. Tem como objectivo a cristalizao do sal. Para se proceder a uma boa secagem, o ar circundante no pode estar abaixo dos 2 metros por segundo, para evitar que ocorra uma cristalizao do sal na superfcie do bacalhau e impea a evaporao da gua (Garrido, 2001). Depois de ocorrer a secagem, transfere-se o bacalhau para paletes, onde se realiza a sua classificao por categorias, peso e espcie, tendo j sido referenciada anteriormente.

Figura 6 Secagem artificial (Rui Costa e Sousa &Irmo Lda, 2006).

- Embalagem, Armazenamento e Expedio

A embalagem pode ser efectuada de trs formas distintas: inteiro, meio peixe inteiro e s postas. O inteiro e o meio peixe so comercializados a granel, em caixas de carto canelado, enquanto que as postas so colocadas no mercado em embalagens plsticas termoformadas e transparentes. Na embalagem, devem constar algumas caractersticas do produto,

nomeadamente:

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 Denominao do tipo comercial e nome vulgar; Categoria; Provenincia; Data de embalagem; Data de durabilidade mnima; Condies de conservao (Decreto-lei n 560/99, 18 Dezembro).

Depois de embalado, este deve ser armazenado numa cmara de refrigerao a 7C. Procedem-se a anlises ao teor de cloretos e da humidade, para verificao do cumprimento da legislao em vigor. A expedio efectuada em veculos prprios, isotrmicos ou refrigerados, certificando-se a integridade das embalagens.

7.1.6. Verificao do Fluxograma

Aps a concepo do fluxograma, uma etapa importante consiste na sua verificao no local, ou seja, a sua validao na empresa, de forma a evitar condues de estudos HACCP desfasados da realidade, invalidando potencialmente a anlise de perigos a ser conduzida. A verificao do fluxograma foi efectuada nas deslocaes acompanhadas empresa.

7.1.7. Princpio 1 Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas

A anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do processo, estando inerentes a uma avaliao do risco, em funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo. A probabilidade de ocorrncia pode ser classificada como baixa, mdia ou alta. Quanto severidade, esta tambm pode ser classificada como baixa, mdia e alta. O cruzamento de ambas determina a sua significncia.

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A severidade baixa aparece sob a forma de surtos, originando indisposies e mal-estar. A severidade mdia carece de atendimento mdico, podendo necessitar de internamento. Severidade alta traduz-se em graves efeitos na sade, podendo levar morte (Baptista, 2003). Existem trs tipos de perigos que podem ser identificados: os biolgicos, qumicos e fsicos. Os perigos biolgicos representam um maior risco inocuidade dos alimentos, ocorrendo maioritariamente no ambiente onde os alimentos se encontram. O seu surgimento est associado sobretudo a prticas inadequadas de manipulao e armazenamento, incluem-se nesta categoria as bactrias, fungos e parasitas (Baptista, 2003). Os perigos qumicos tm origens bastante diversificadas, esto associados s caractersticas das prprias matrias-primas e a perigos induzidos durante o processo, destacam-se essencialmente os metais pesados, toxinas naturais e qumicos (Baptista, 2003). Quanto aos perigos fsicos, estes tm diversas origens, desde objectos que esto presentes nas matrias-primas ou objectos que so induzidos pelos operadores. Frequentemente aparecem cabelos, madeira e objectos pessoais (Baptista, 2003). As medidas preventivas referenciadas (pr-requisitos), so medidas impostas para reduzir, eliminar ou colocar os perigos dentro de limites aceitveis. Na elaborao da anlise de perigos do bacalhau seco e salgado, como consta na Tabela 8 a probabilidade foi sempre considerada baixa, ou seja, aferida aps o cumprimento dos pr-requisitos existentes na empresa e a monitorizao da eficcia das medidas preventivas possveis. Numa outra empresa ou noutro enquadramento de produo a anlise poderia obter resultados diferentes.

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Tabela 8 Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas.

Etapa do Fluxograma

Tipos de perigos identificados

Significncia (probabilidade versus severidade)

Justificao da deciso para severidade

Medidas de controlo existentes - Inspeco visual s caractersticas

B Presena de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e coliformes, devido a ms condies de manipulao Probabilidade baixa e severidade alta

organolticas e condies de ICMSF* (Baptista, 2003) congelao - Controlos de Recepo, incluindo a Inspeco sanitria - Boletins analticos dos fornecedores - Inspeco visual s caractersticas organolticas e condies de

B Presena de Anisakis simplex, Recepo de bacalhau congelado no mar Pseudoterranova decipiens, por parasitismo

Probabilidade baixa e severidade baixa

ICMSF* (Baptista, 2003)

congelao - Controlos de Recepo, incluindo a Inspeco sanitria - Boletins analticos dos fornecedores - Inspeco visual s caractersticas organolticas e condies de

B Presena de Vibrio parahaemolyticus proveniente das guas de pesca

ICMSF* Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

congelao - Controlos de Recepo, incluindo a Inspeco sanitria - Boletins analticos dos fornecedores - Inspeco visual s caractersticas

B Presena aumentada de flora de degradao especfica, devido a congelao incorrecta ou incompleta

organolticas e condies de Probabilidade baixa e severidade mdia ICMSF* (Baptista, 2003) congelao - Controlos de Recepo, incluindo a Inspeco sanitria - Boletins analticos dos fornecedores

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Q Presena de Histamina devido ao mau congelamento Q Presena no tecido muscular de metais Recepo de bacalhau congelado no mar pesados acima dos valores permitidos Q Presena de aminas primrias (cadaverina e putrescina), se a eviscerao no foi realizada a temperaturas correctas No se verificam nenhuns perigos. uma etapa de apoio gesto B Proliferao bacteriana se a temperatura no for a correcta B A gua no cumpre os critrios microbiolgicos previstos no decreto-lei n 306/2007 B Proliferao bacteriana devido a falta de Descongelao controlo de tempo e temperatura a que decorre o processo Q A gua no cumpre os critrios fsicoqumicos previstos no decreto-lei n 306/2007 B A gua no cumpre os critrios microbiolgicos previstos no decreto-lei n 306/2007 Escalagem automtica e lavagem manual B Contaminao cruzada provenientes das lavagens anteriores do bacalhau

Probabilidade baixa e severidade mdia Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

- Boletins analticos dos fornecedores - Qualificao de fornecedores - Boletins analticos dos fornecedores (Baptista, 2003) - Qualificao de fornecedores

Probabilidade baixa e severidade mdia

Baixa probabilidade de consumo por alteraes serem visveis (Baptista, 2003) -

-Inspeco visual s caractersticas

organolticas e condies de congelao - Qualificao de fornecedores

Pesagem/Verificao

ICMSF* Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

Cmara de conservao de congelados

- A temperatura deve ser inferior a 18C

- Anlises peridicas

- A temperatura da gua deve oscilar ICMSF* Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) entre os 4 C e os 8C e o processo deve ocorrer completamente em 24 horas.

Probabilidade baixa e severidade alta

(Baptista, 2003)

- Anlises peridicas

Probabilidade baixa e severidade alta

(Baptista, 2003)

- Anlises peridicas

Probabilidade baixa e severidade mdia

Pouco tempo de proliferao

- Mudanas de gua regulares

(Baptista, 2003)

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Pouco tempo de proliferao B Proliferao bacteriana devido remoo incompleta de sangue do cachao Q A gua no cumpre os critrios fsicoqumicos previstos no decreto-lei n 306/2007 Q Presena de resduos de detergentes nos Escalagem automtica e lavagem manual equipamentos Probabilidade baixa e severidade baixa (Baptista, 2003) Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) Probabilidade baixa e severidade mdia (Baptista, 2003) ICMSF*

- Substituio de escovas defeituosas - Formao do pessoal -Inspeco visual

- Anlises peridicas

Boas prticas de higiene -Substituio dos equipamentos em

Q Oxidao do material cortante e leo de lubrificao do equipamento

Probabilidade baixa e severidade baixa (Baptista, 2003)

mau estado de conservao - Manuteno peridica - Utilizao de leos prprios para equipamentos de contacto directo

F Presena de algumas mucosidades da pele remanescentes, plos das escovas de lavagem Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

- Mudanas de gua regulares - Inspeco visual - O sal deve ter um teor mnimo de 95% de NaCl

B Contaminao de flora Halfila Salga proveniente do sal utilizado

Probabilidade baixa e severidade alta

- Qualificao dos fornecedores de sal (Baptista, 2003) - Boas prticas no armazenamento do sal (temperatura e humidade relativa) - Boletins analticos dos fornecedores

F Presena de corpos estranhos B Proliferao de Sporendonema epizoum e bactrias Halfilas (Halococcus, Micrococcus Sarcina littoralis, Pseudomona salinaria) devido ao tempo de exposio ao sal ser insuficiente

Probabilidade baixa e severidade baixa (Baptista, 2003)

- Formao do pessoal - Boas prticas de higiene

Maturao (Cmara Refrigerada de Salga Verde)

ICMSF* Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

- O tempo de maturao deve ser no mnimo 30 dias -Inspeco visual

33

- Formao do pessoal B Proliferao de, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, coliformes, Vibrio parahaenolyticus, devido a falta de controlo nos parmetros de salga B Contaminao microbiana cruzada oriunda dos locais onde estiveram anteriormente outros lotes de bacalhau, eventualmente contaminados B Sobrevivncia e multiplicao de microrganismos remanescentes de etapas anteriores se a temperatura de armazenamento for inadequada B Sobrevivncia e multiplicao de microrganismos remanescentes da maturao por falta de controlo dos parmetros de secagem Secagem artificial (tnel de secagem) Q Presena de resduos de detergentes nos tabuleiros F Presena de corpos estranhos B Contaminao cruzada proveniente das balanas e tapetes que contactam com os Classificao diferentes lotes de produto Q Presena de resduos de detergentes nos equipamentos Embalagem B Erros nos rtulos, informao incorrecta, ilegvel, rtulos descolados Probabilidade baixa e severidade baixa Probabilidade baixa e severidade baixa Probabilidade baixa e severidade mdia Probabilidade baixa e severidade baixa Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) (Baptista, 2003) ICMSF* - Boas prticas de higiene (Baptista, 2003) - Boas prticas de higiene - Formao do Pessoal (Baptista, 2003) - Inspeco visual (Baptista, 2003) ICMSF* Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) ICMSF* Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) - A temperatura deve situar-se entre os 0C e os 3C Probabilidade baixa e severidade mdia ICMSF* (Baptista, 2003) ICMSF* Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) - A salga deve ser efectuada numa relao mnima de 333 g sal / Kg at 1 Kg sal / Kg bacalhau - O bacalhau deve ser regularmente virado Maturao (Cmara Refrigerada de Salga Verde) - Uso de materiais de contacto directo imputrescveis e lavveis -Boas prticas de higiene

-A temperatura de secagem deve ser entre 24C e 25C durante 30 a 120 horas, dependendo do tipo de produto final pretendido - Boas prticas de higiene - Inspeco visual - Formao do pessoal

34

- Inspeco visual da integridade das B Presena de microrganismos e pragas oriundos das caixas de carto canelado que acondicionam o bacalhau vendido a granel Embalagem Apenas no caso de passagem da tinta Q Migrao de substncias cancergenas presentes na tinta de impresso B Sobrevivncia e multiplicao de Armazenamento (Cmara Refrigerada de Bacalhau Seco) microrganismos remanescentes de etapas anteriores se a temperatura de armazenamento for inadequada B Sobrevivncia e multiplicao de microrganismos remanescentes de etapas anteriores se a temperatura de expedio for Expedio inadequada B Contaminao cruzada proveniente do veculo de transporte ICMSF* Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) - Para o bacalhau e espcies afins salgadas verdes e semi-secas, a temperatura deve ser de 4C, e de 7C para o bacalhau e espcies afins salgado secos Probabilidade baixa e severidade mdia ICMSF* (Baptista, 2003) -O veculo deve ser de transporte exclusivo para produtos alimentares -Plano de higiene para o veculo Probabilidade baixa e severidade alta - A temperatura deve situar-se entre os (Baptista, 2003) 0C e os 7C Probabilidade baixa e severidade mdia (Baptista, 2003) entre as vrias camadas do carto Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) ICMSF* embalagens - Controlo de pragas - Qualificao de fornecedores de material subsidirio - Qualificao de fornecedores de material subsidirio - Formao do pessoal - Inspeco visual

* Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods

35

7.1.8. Princpio 2 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo

Depois de conduzida a anlise de perigos, e obtida a significncia relativa de cada perigo, so seleccionadas as etapas que a anlise determinou como contendo perigos de significncia mdia ou alta, podendo como se verificou, uma etapa conter mais do que um perigo de significncia mdia ou alta. Para verificar se essa etapa do processo constitui um Ponto Crtico de Controlo (Princpio 2), cada perigo foi analisado separadamente por intermdio da resposta sucessiva s perguntas (Q1 a Q4) colocadas pela rvore de Deciso do Codex Alimentarius (Figura 7), encontrando-se os resultados plasmados na Tabela 9. A resposta s diferentes perguntas teve em conta a realidade encontrada na empresa.

Figura 7 rvore de deciso segundo o Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2003).

36

Tabela 9 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo do Bacalhau Seco e Salgado.

Anlise de perigos e identificao de PCC Etapa Tipo de perigo identificado B Presena de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e coliformes, devido a ms condies de manipulao Recepo de bacalhau congelado no mar B Presena de Vibrio parahaemolyticus proveniente das guas de pesca Q Presena no tecido muscular de metais pesados acima dos valores permitidos Cmara de conservao de congelados 1 3 Sim 1 3 Sim 1 3 Sim Probabilidade Severidade Q1

Bacalhau seco e salgado

Q2

Q3

Q4

PCC

Medidas de controlo

No

No

No

No

No

No

B Proliferao bacteriana se a temperatura no for a correcta

Sim

No

No

B A gua no cumpre os critrios microbiolgicos Descongelao previstos no decreto-lei n 306/2007 1 3 Sim No No

37

B Proliferao bacteriana devido a falta de controlo de tempo e temperatura a que decorre o processo Descongelao Q A gua no cumpre os critrios fsico-qumicos previstos no decreto-lei n 306/2007 B A gua no cumpre os critrios microbiolgicos previstos no decreto-lei n 306/2007 1 3 Sim No No 1 3 Sim No No 1 3 Sim Sim PCC1 - Controlo do tempo e temperatura da etapa

Q A gua no cumpre os Escalagem automtica e lavagem manual critrios fsico-qumicos previstos no decreto-lei n 306/2007 1 3 Sim No No

F Presena de algumas mucosidades da pele remanescentes, plos das escovas de lavagem 1 3 Sim No No

B Contaminao por flora Salga Halfila proveniente do sal utilizado 1 3 Sim No No

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B Proliferao de Sporendonema epizoum e bactrias Halfilas (Halococcus, Micrococcus Sarcina littoralis, Pseudomona salinaria) devido ao tempo de exposio ao sal ser insuficiente - Formao do pessoal B Proliferao de, Maturao (Cmara Refrigerada de Salga Verde) Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, coliformes, Vibrio parahaenolyticus, devido a falta de controlo nos parmetros de salga 1 3 Sim Sim PCC3 -A salga deve ser - Inspeco visual 1 3 Sim Sim PCC2 - O tempo de maturao deve ser no mnimo 30 dias

efectuada numa relao mnima de 333 g sal / Kg at 1 Kg sal / Kg bacalhau -O bacalhau deve ser regularmente virado

B Sobrevivncia e multiplicao de microrganismos remanescentes de etapas anteriores se a temperatura de armazenamento for inadequada B Sobrevivncia e multiplicao de Secagem artificial (tnel de secagem) microrganismos remanescentes da maturao por falta de controlo dos parmetros de secagem 1 3 Sim Sim PCC4 - A temperatura de secagem deve ser entre 24C e 25C durante 30 a 120 horas, 1 3 Sim No No

dependendo do tipo de produto final pretendido

39

B Presena de microrganismos e pragas oriundos das caixas de carto canelado que acondicionam o Embalagem bacalhau vendido a granel B Erros nos rtulos, informao incorrecta, ilegvel, rtulos descolados B Sobrevivncia e Armazenamento (Cmara Refrigerada de Bacalhau Seco) multiplicao de microrganismos remanescentes de etapas anteriores se a temperatura de armazenamento for inadequada B Sobrevivncia e multiplicao de Expedio microrganismos remanescentes de etapas anteriores se a temperatura de expedio for inadequada 1 3 Sim No No 1 3 Sim No No 1 3 Sim Sim PCC5 1 3 Sim No No

- Formao do Pessoal - Inspeco visual

40

7.1.9. Princpios 3, 4 e 5 Estabelecimento de: Limites Crticos; Sistema de monitorizao e Aces correctivas

A concretizao destes trs princpios origina, finalmente, o plano HACCP, traduzido na Tabela 10. Nesta fase, foram estabelecidos quais os parmetros a controlar, os limites crticos, como operacionalizar a sua monitorizao (mtodo, frequncia, responsvel), quais as medidas correctivas a aplicar quando os parmetros esto fora de controlo e, por fim, quais os documentos associados. Alguns limites mximos so estipulados operacionalmente pela empresa e outros foram incorporados atravs de bibliografia. No caso da inspeco visual enquanto actividade de controlo, as especificaes e critrios devem ficar bem explcitas e serem uniformes entre operadores, pois da resulta a aceitao ou no do produto, e nem sempre o mesmo operador a efectuar a mesma tarefa. As aces correctivas devem ser eficazes e praticveis. Dependendo da avaliao da natureza ou extenso do estrago provocado, o bacalhau pode voltar a ser reprocessado ou destrudo.

41

Tabela 10 Plano HACCP do Bacalhau Seco e Salgado.

PLANO HACCP BACALHAU SECO E SALGADO ETAPA PERIGO IDENTIFICADO PCC N PARMETROS DE CONTROLO LIMITES
CRTICOS

MONITORIZAO MTODO FREQUNCIA RESPONSVEL

ACES CORRECTIVAS Continuao do

DOCUMENTOS ASSOCIADOS

Processo no B Proliferao mximo em 24 Tempo 1 descongelao temperatura de e da Temperatura da gua entre 4C e 8C Termmetro horas Por lote A designar pela empresa Cronometragem

processamento Eliminao do Registo de Controlo de do Processo nico pr-codificado do

bacteriana devido a DESCONGELAO falta de controlo de tempo e temperatura a que decorre o processo

produto Regulao

gua onde decorre

equipamento Manuteno

equipamento

B Proliferao de Sporendonema epizoum e bactrias Halfilas (Halococcus, MATURAO Micrococcus Sarcina littoralis, Pseudomona salinaria) devido ao tempo de exposio ao sal ser insuficiente 2

Tempo processamento

de

Mnimo de 30 dias em cmara

Cronometragem Por lote e ao A designar pela empresa Continuao do

processamento

Registo de Controlo de

Ausncia de sinais de Caractersticas intrnsecas produto Textura caracterstica do proliferao microbiana Inspeco visual

longo do tempo de maturao

Eliminao

do

Processo nico pr-codificado

produto

42

Relao sal B Proliferao de, Staphylococcus aureus, Listeria Proporo de sal usado aplicado entre 0,3 e 1 Kg por Kg produto Por lote e ao Vibrio 3 Temperatura de processamento de nos Tempo de processamento Mnimo de 30 dias Cronometragem Temperatura ambiente mxima de 4C Termmetro digital do equipamento longo do tempo de maturao A designar pela empresa Pesagem

Aumentar

ponderao relativa de sal na etapa Continuao do Registo de Controlo de Processo nico pr-codificado

monocytogenes, MATURAO coliformes,

processamento Regulao do

parahaenolyticus, devido controlo a falta

equipamento Manuteno do

equipamento Eliminao do

parmetros de salga

produto Termmetro digital do equipamento Continuao do processamento - Reprocessamento Higrmetro digital do equipamento Por lote e ao longo do tempo de maturao Boletim analtico A designar pela empresa Eliminao do Registo de Controlo de Processo nico pr-codificado

Temperatura de processamento B Sobrevivncia e multiplicao microrganismos SECAGEM

ARTIFICIAL

Entre 24C e 26C Humidade mxima oscila entre 45-58%

de

remanescentes

da

maturao por falta de controlo parmetros secagem dos de

Humidade relativa do processamento

produto Regulao do

Teor de cloretos superior a 12% no produto final

equipamento Manuteno do

equipamento

Tempo de processamento B Erros nos rtulos, EMBALAGEM informao incorrecta, ilegvel, descolados rtulos 5 Rotulagem

Mximo de 120 horas Impresso bem legvel e contedo correcto

Cronometragem - Reprocessamento A designar pela empresa Manuteno do

Registo de Controlo de Processo nico pr-codificado

Inspeco visual

Por lote

equipamento Eliminao do

produto

43

7.1.10. Princpios 6 e 7 Verificao do sistema; Estabelecimento de registos e documentao; Reviso do sistema

Para que estes dois princpios sejam efectuados, a empresa recorre a auditorias peridicas. As auditorias so planeadas com alguma antecedncia, sendo realizadas trimestralmente ou sempre que se justifiquem. Nas auditorias verifica-se o funcionamento de todo o processo, incluindo a vertente documental, efectuando-se paralelamente anlises microbiolgicas ao bacalhau seco e salgado para verificao da eficcia do sistema, e anlises a operadores, superfcies de contacto e gua, entre outros. Todos os registos associados ao processo de produo e aos pr-requisitos encontram-se organizados, actualizados e preenchidos correctamente, nomeadamente os registos de recepo das matrias-primas, do controlo de frio, do controlo de processo, da expedio do bacalhau, das operaes de higienizao, entre outros. Os registos de suporte ao sistema constituem evidncia da implementao do sistema HACCP, e devem permitir, se eventualmente ocorrer algum problema, que se possa saber qual a sua origem e imediatamente desencadear as medidas e aces correctivas mais apropriadas. Sempre que ocorram alteraes no processo, no fornecimento de matriasprimas, nos equipamentos, e nos layouts, existe por parte da equipa HACCP, uma reavaliao e reviso de todas as etapas, para confirmar se plano HACCP se mantm actual, ou seja, se o desenho do estudo HACCP conduzido e concebido mantm a sua eficcia face ao objectivo de produo de alimentos seguros. esta constante e cclica monitorizao, face a cada realidade nova e em cada empresa, que torna o sistema HACCP vivo, aberto, distinto e pr-activo face ao princpio da precauo anteriormente citado.

44

8. Consideraes finais

Ao realizar este trabalho procedeu-se aquisio de novos saberes e prticas, desenvolvimento e constatao da importncia de uma diversidade de competncias que num futuro profissional sero uma mais-valia, nomeadamente na metodologia de abordagem elaborao de planos HACCP. Pde ser constatado na realidade, que a implementao efectiva desta metodologia junto de operadores do sector alimentar requer muito estudo prvio, tempo disponvel, dedicao e empenho total de todos os envolventes, pelo que nem todas as etapas puderam ter um acompanhamento to detalhado quanto seria o ideal, designadamente a avaliao da eficcia dos procedimentos concebidos e discutidos no plano HACCP. Se verdade que o HACCP um sistema em constante renovao numa empresa, a reavaliao peridica do cumprimento dos pr-requisitos e das boas prticas preconizadas para o sector no menos importante. No entanto, consideramos que o trabalho realizado evidencia suficientemente que a maioria dos perigos identificados podem ser controlados, se as boas prticas e os pr-requisitos forem cumpridos zelosamente. Em termos de HACCP estrito, as etapas da salga, maturao e armazenamento devem ser realizadas a baixas temperaturas, para evitar que as bactrias se desenvolvam, proliferem e degradem o bacalhau. Os Pontos Crticos identificados, nesta realidade empresarial em concreto, foram as etapas de descongelao, maturao, secagem artificial e embalagem, para perigos muito diferentes entre si. Em todas estas etapas, podem ocorrer proliferao ou desenvolvimento microbiano, se o tempo e a temperatura estipulada, ou as regras de rotulagem na embalagem no forem devidamente cumpridos, devendo ser elaborados registos especficos e distintos para estas etapas do processo, ao nvel do lote. Consideramos que, embora por inerncia das definies associadas metodologia HACCP e dos seus princpios - designadamente a necessidade de uma anlise sistematizada de perigos em cada realidade distinta - possvel que o modelo genrico desenvolvido neste trabalho possa no compreender a totalidade dos perigos potencialmente existentes em empresas similares. No entanto, consideramos que, mais

45

que o modelo concebido, o trabalho de concepo satisfez plenamente os objectivos do trabalho desenvolvido.

46

9. Referncias bibliogrficas Afonso, A. 2006. Metodologia HACCP Prevenir os acidentes alimentares. Disponvel em: http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-01/n01-pg12-

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