Capitolul I PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT 1.

1 PRODUSE TIP BEER-COOLER Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, brizur de orez, orz) i eventual enzime. Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc. Berea specialitate este o categorie aparte n familia berilor belgiene, care include berile ce nu pot fi clasificate n celelalte categorii. Acestea sunt beri locale, legate de un ora sau o regiune. Adesea aceste beri reprezint mndria comunitatii locale, care o sprijin permanent pentru pstrarea tradiiei. Calitatea lor este foarte ridicat. Unele dintre ele au un larg renume, inclusiv internaional, aa ca aceasta categorie de beri belgiene trebuie privit cu respect. n general ele sunt obinute prin procesul de fermentaie nalt i au culori i gusturi foarte diferite. Produsele tip beer-cooler reprezint o categorie n plin expansiune n Belgia. Pornind de la Kriek s-au dezvoltat foarte multe beri pe baz de fructe. n majoritate sunt beri rezultate prin fermentaie spontan, dar ca i Kriek-ul se obin i pe baza berii albe. Exist o mare diversitate de arome - piersici, zmeur, cpuni, caise, struguri,mr, caise, lmi i chiar fructe de pdure. Au n general o trie alcoolic sczut (pn n 5o) i se servesc foarte reci. Adaosul de suc de fructe se gsete n proporie de 12% n produsul finit, iar valoarea energetic a acestei buturi rcoritoare este de aproximativ 370 cal/litru. Aceast butur se adreseaz n special femeilor, datorit calitilor gustative i a triei alcoolice sczute.5 n Germania, ara berii prin excelen, productorul de bere Karlsberg a lansat pe pia o bere numit Karla, care se adreseaz consumatoarelor de bere. Firma a prezentat acest sortiment ca fiind aductor de calm i echilibru, datorit ingredientelor sale speciale. Butura conine n proporie de 70% bere i n proportie de 30% un amestec de lecitin din soia, suc de lmie, acid folic (att de necesar femeilor nsrcinate), precum i un complex de vitamine care ajut la ntreinerea corpului. Pentru nceput au fost scoase pe pia doar dou tipuri de bere Karla, fiecare cu un coninut sczut de alcool, de doar 1%.6 1.2 COMPOZIIA BERII Compoziia berii este determinat de nsuirile materiilor prime i a sucului de fructe adugat, de procesul tehnologic i de tipul de bere avut n vedere. Fiind vorba, n primul rnd de un proces de fermentaie alcoolic, berea se va caracteriza prin coninutul n alcool etilic, care ajunge pn la 6%. Aceasta depinde de concentraia mustului primitiv i de gradul de fermentare avut n vedere. Neavnd loc o fermentare complet, rmne n bere un coninut n extract nefermentat care poate fi de pn la 5%, concentraia depinznd n mare parte de factorii artai mai nainte. Caracteristic pentru bere este i coninutul de bioxid de carbon care nu este condiionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare i de contrapresiunea impus la procesul de maturare. Coninutul de bioxid de carbon poate ajunge pn la 0.5%. n
1

rest, se gsete n special ap, al crei coninut poate ajunge pn la 82% i suc de fructe n proporie de 12%. Cantitatea de alcool constituie la berea blond de fermentaie normal pn la 1/3 din cea de extract din mustul primitiv. n urma procesului de fermentaie rezult, n afar de alcool i produse secundare nevolatile i volatile. Printre cele nevolatile se numr n primul rnd glicerina care poate apare n cantiti de pn la 1.6 g/l bere. Printre subprodusele volatile se numr alcoolii superiori prezeni n concentraie de 50-150 mg/l, acizii organici volatili, dintre care, n special cel acetic, cu 120-200 mg/l, esterii, cu concentraii de 20-70 mg/l i aldehidele care se gsesc n cantiti mai mici de pn la 10 mg/l. Tot ca produse secundare ale procesului de fermentare de metabolism ale drojdiei se pot considera vitaminele, predominnd vitaminele B2, B6, nicotinamida i acidul pantotenic. Substanele azotoase au un rol deosebit n legtur cu stabilitatea fizico-chimic, spuma i gustul berii. Se gsesc n cantiti de cca 700 mg/l bere, predominnd compuii micromoleculari care se pot regsi n concentraii de pn la 440 mg/l. Dintre fraciunile macromoleculare prezente n cantiti de pn la 140 mg/l se regsesc cele cu coninut de azot coagulabil, prezente n cantiti de pn la 25 mg/l. Coninutul de dioxid de carbon este determinat pentru capacitatea de spumare i alte nsuiri senzoriale ale berii. La beer-cooler coninutul n CO2 este de 5-5.5 g/l. El variaz ns pentru tipurile de bere livrate la butoi n limite de pn la 0.44%, n timp ce tipurile destinate a fi nbuteliate n sticl pot ajunge la 0.5%. 1.3 NSUIRILE BERII Calitatea berii poate fi apreciat prin teste organoleptice, ct i prin analize fizicochimice. Dintre indicii fizici ce caracterizeaz tipurile de bere se numr masa specific, vscozitatea, tensiunea superficial, pH-ul i potenialul de oxidoreducere. Masa specific este puin important, ea variind ntre 1.01 i 1.02 fiind ntotdeauna mai mic dect cea corespunztoare coninutului de extract datorit masei specifice reduse a alcoolului coninut. Vscozitatea berii la temperatura de 15oC variaz ntre 1.5 i 2.2 cP. Ea este influenat de coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase. Tensiunea superficial a berii este determinat de coninutul de alcool, de proteine, glucani, glicerin i de cantitatea de substane amare din hamei, dar nu de concentraia extractului din mustul primitiv. Ea variaz n mod obinuit ntre 42 i 48 dyn/cm. pH-ul produselor tip beer-cooler este cuprins ntre 3.4 i 3.8. Aceast valoare mic favorizeaz stabilitatea i gustul, n timp ce valorile mari ar indica o desfurare necorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea de ap de compoziie necorespunztoare. Uneori se mbuntete pH-ul prin acidularea mustului la fierbere. Protenialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al coninutului de oxigen. Se urmrete obinerea de valori mici care influeneaz pozitiv stabilitatea berii. Dac n condiii normale de producie se ajunge la valori ale rH-ului de pn la 10, prin nglobarea de cantiti excesive de oxigen, valorile pot crete la peste 20. 1.3.1 SPUMA
2

Berea se deosebete de celelalte buturi carbogazoase i prin capacitatea de a forma o spum cu o oarecare persisten. Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie nsuiri calitative importante. Formarea spumei are loc n special prin aglomerarea de bule de CO2 i de aer ce se degaj din masa de bere i se rein pe stratul limit al suprafeei acestora sub form de pelicule elastice prin fore de tensiune superficial. Cu ct tensiunea superficial este mai redus, cu att bulele sunt mai mici i persistena spumei este mai bun. Un coninut ridicat de CO2 din bere da o spum mai puin stabil, dar din cauza cantitii mari de bule ea este n permanen alimentat de jos i se usuc pe suprafa, formnd o pojghi stabil. Consecina este creterea persistenei spumei. Ea poate fi favorizat prin agitarea berii, care nlesnete accesul de aer, formndu-se mai multe bule fine i stabile. Cu ct capacitatea de difuzie a unui gaz n bere este mai mic, cu att se mrete persistena spumei. Sub acest aspect aerul se situeaz naintea dioxidului de carbon. Exist componeni ai materiilor prime i produselor finite, ct i operaiuni n decursul procesului tehnologic, care influeneaz fie pozitiv fie negativ stabilitatea spumei. Stabilitatea spumei se determin fie prin producerea unei anumite cantiti de CO2, prin insuflarea de CO2 cu ajutorul unei duze introduse n bere, sau prin adausul unei substane n bere care s fie capabil s genereze spuma. De cele mai multe ori se recurge la determinarea timpului de persisten, a spumei. Aceasta ntmpin greuti cu privire la formarea de spum n condiii reproductibile. Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei, n special a nuanei de alb, pe baza reflexiei luminii. Prin adaos de sruri de fier sau de caramel, care amelioreaz persistena spumei se nrutete culoarea. Berea cu o capacitate slab de spumare prezint, de cele mai multe ori i n alte defecte, n special de gust. Principalii factori care influeneaz stabilitatea spumei sunt: -cu aciune favorabil: coninuturi de proteine ale malurilor de peste 12%, cu proporie ridicat de compui de azot cu mas molecular cuprins ntre 10000 i 70000. n procesul de fabricaie a malului ca factori pozitivi se pot cita: nmuierea la umiditi reduse ale orzului de cca 40% renmuierea orzului i temperaturi ridicate de uscarea malului de pna la 100C. Prin renmuiere sau germinare la temperaturi descrescnde, se favorizeaz solubilitatea proteinelor i crete vscozitatea berii. Cu privire la procesul de plmdire se prefer procedee de lung durat la temperaturi ridicate. Coninuturile ridicate de substane polifenolice i amare din hamei favorizeaz formarea de pelicule elastice sub form de coloizi compleci cu produse de scindare ale proteinelor macromoleculare. Utilizarea de drojdie cu capacitate ridicat de fermentare, dar lucrul la temperaturi ct mai sczute, att la fermentarea primar, ct i la maturare, precum i adaosul de creste n decursul procesului amelioreaz, de asemenea, nsuirile de spumare: -cu aciune nefavorabil: msuri ce stimuleaz solubilitatea proteinelor, prezena de cantiti mari de proteine micromoleculare, temperaturi sczute de plmdire de cca 35C cu repaosuri proteice ndelungate, fierberea de lung durat nsoit de precipitri mrite de azot coagulabil, eliminarea insuficient a trubului la cald, fermentarea la cald fr presiune, utilizarea de drojdii cu capacitate slab de fermentare, introducerea de bentonite pentru mrirea stabilitii berii, folosirea de enzime proteolitice, filtrarea prin straturi fr o aluvionare precedent satisfctoare.
3

De asemenea stabilitatea spumei scade n prezena de acizi grai cu lanul scurt, cu predominarea compuilor de C6 pn la C12, de mono i digliceride, precum i de aminoacizi. Influene slabe sau neconcludente asupra nsuirilor de spumare a berii se constat la compoziia i duritatea apei, la soiul de orz i condiiile pedo-climatice de cultur, cu excepia coninutului de proteine, la adausul de siropuri, cu privire la durata de fierbere, n legtur cu eliminarea trubului rece, adaosul de borhot de hamei i de trub la plmdire. 1.3.2 CULOAREA BERII La multe tipuri de bere se pretinde o anumit culoare. La o bere blond uzual obinut dintr-un must cu 12% extract se nregistreaz valori ale culorii exprimate n uniti EBC de 4,2 la plmdire, 5,8 la filtrare, 7,5 la nceperea fierberii, 12 la terminarea fierberii i 9,2 la berea finit. Creterea cea mai accentuat a culorii apare n decursul procesului de fierbere. Contribuie n special reacii de mbrunare neenzimatirc de tip melanoidinic, oxidarea de polifenoli i de reductone provenite din mal i din hamei. Culoarea produselor tip beer-cooler este influenat i de adaosul de fructe folosit, culoarea fructelor imprimnd de cele mai multe ori i culoarea produsului finit. Malul ca materie prim de baz exercit o influen hotrtoare asupra culorii prin coninutul de proteine, solubilizarea i temperatura de uscare. Prin utilizarea de acid giberelic la malificare se obine o bere cu o culoare mai nchis. Se prefer utilizarea de maluri cu culori "de fierbere" deschise. Asemntor cu coninutul de azot solubil se comport i cel de polifenoli ai malulul. Substanele tanante din hamei exercit un efect de colorare. Se obine o bere de culoare deschis dintr-un extract srac n substane tanante. n cazul folosirii de hamei depozitat n condiii necorespunztoare sau foarte vechi, se obine, de asemenea o bere de culoare nchis. Apa de brasaj cu o alcalinitate rezidual ridicat confer o culoare nchis, spre deosebire de alcalinitatea rezidual redus sau negativ, care imprim o culoare deschis. Prin acidularea biologic la plmdire sau utilizarea de maluri acide se poate deschide culoarea berii. Prin mrirea gradului de mrunire a rotului la mcinarea malului, n special a tegumentului se nrutete culoarea. La folosirea mcinrii umede nu apare acest fenomen, predominnd durata de contact cu coji n decursul procesului de plmdire. Printr-o separare pretimpurie a borhotului se favorizeaz deschiderea culorii berii. nglobarea de aer n decursul procesului de filtrare este nefavorabil asupra culorii mustului: Acelai lucru se ntmpl la prelungirea duratei de fierbere. Compoziia mustului sub aspectul pH-ului, al coninuutului de azot solubil i al polifenolilor este important, la fel ca i procesul de rcire a mustulul. Prin prelungirea duratei de rcire la peste 100 minute se mrete contactul cu aerul i se nchide culoarea mustulul. Aceeai situaie se regsete la antrenarea de trub la cald, care inhib scderea pH-ului i decolorarea n decursul procesului de fermentare. Tipul de drojdie, dei exercit o influen asupra culorii berii la fermentaia primar, este mai puin important, deoarece n decursul maturrii culoarea se echilibreaz ntr-o anumit msur.
4

Pentru deschiderea culorii berii se recomand folosirea de plmezi mai diluate care favorizeaz reaciile enzimatice i fierberea n condiii mai blnde. Procesele pot fi ajutate prin adaos de formaldehid, care micoreaz coninutul de polifenoli. Aceasta se efectueaz de preferin la plmdire, administrnd 15-50 g formaldehida/ 100 kg mal. Rezultate asemntoare se obin i n cazul administrrii formaldehidei n alte faze ale procesului tehnologic, de exemplu la germinare. Efecte similare se obin cu unii ageni de mrire a stabilitii berii, n special cu bentonit, care prezint inconvenientul nrutirii capacitii de spumare, precum i cu polivinilpolipirolidona i cu poliamidele folosite n mod curent pentru acest scop. Aceste tratamente nu sunt permise de legislaia sanitar din multe ri productoare de bere. 1.3.3 GUSTUL I AROMA BERII Acestea sunt determinate de compoziia i concentraia mustului primitiv, de tipul de mal folosit, de doza i natura preparatelor de hamei, de tipul de drojdie, precum i de adaosul de suc de fructe utilizat. Gustul i aroma produselor beer-cooler sunt date de gustul i aroma sucurilor de fructe nglobate. Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura i de coninutul de bioxid de carbon al berii, la care se adaug criterii subiective specifice sensibilitii degusttorulul. Independent de tipul de bere, o condiie primordial a gustului reprezint puritatea i constana acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenei de gusturi strine, n special cele de trub, de drojdie sau cele ce apar n urma utilizrii de materii prime necorespunzatoare sau a aplicrii unor tehnologii neadecvate. Impresia general de gust depinde de plintatea acestuia, de perlarea i de ultima senzate, care toate trebuie s fie ntr-o anumit armonie pentru fiecare tip de bere. Plintatea, prima senzaie, se percepe mpreun cu aroma berii. Ea este dependent de concentraia mustului primitiv, de degradarea proteinelor la malificare, de compoziia extractului, n special de raportul dintre dextrine i ceilali componeni, de mersul de fermentare, dar mai mult de mrimea particulelor coloidale. Un rol important exercit substanele azotoase cu masa molecular mijlocie i fosfaii din mal cu aciune tampon. Exista o oarecare corelaie ntre plintatea gustului i capacitatea de spumare. Perlarea este o impresie senzorial, perceput n special prin degajarea bulelor de dioxid de carbon. Ea depinde de compoziia apei; de pH-ul berii i de prezena substanelor cu aciune tampon, n special de fosfai. Componenii trebuie s fie ntr-un echilibru favorabil cu coninutul de dioxid de carbon prin legturi coloidale de anumit form. O maturare intens la temperaturi sczute favorizeaz, de asemenea, perlarea. nclzirea berii nainte de consum, chiar i n cazul unei rciri ulterioare i impregnarea artificial cu dioxid de carbon micoreaz aceast senzaie. Ultima impresie sau gustul final al berii este determinat n special de amreala, conferit de produsele de hamei. n funcie de prezena anumitor substane proteice, tanante sau de metabolism a drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat aa cum este cazul produselor beer-cooler la care aceasta este mascat de gustul i aroma sucului de fructe.
5

Amreala, tria i culoarea sunt specifice tipului de bere. n cazul sorturilor de bere blond, amreala de hamei iese n eviden ca ultim senzaie, n special la berea de tipul Pilsen. Adaosul de hamei crete de regul odata cu coninutul de extract al mustului primitiv. Amreala va crete deci de la berea blonda obiinut de 12 Bllg la sortimentele de bere blonda speciale. 1.4 DEFECTE DE GUST Deseori gustul natural al berii este nrutit ca urmare a unor deficiene atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substane agresive, ct i unor cauze biologice. Prin utilizarea de ap alcalin cu o alcalinitate remanent ridicat apare un gust amar, neplcut. Orzul cu spicele prea mari imprim berii un gust de paie. Un hamei nvechit, oxidat, provoac apariia de gust neplcut, uneori de fructuozitate strina berii. Malul suprauscat, n special cel brun, genereaz formarea de gust de ceap. O surs frecvent de nrutire a gustului berii o reprezint procesul de mbuteliere i de pstrare a produsului. Predomin apariia de gust de oxidare la berea mbuteliat n sticle. Datorit contactului cu cantiti mrite de aer, crete amreala neplcut a berii. n urma pasteurizrii excesive a berii ca urmare a oxidrii unor subproduse de fermentare, se formeaz gustul de pine, alturi de apariia altor modificri calitative, datorit n special oxidrii polifenolilor. Berea expus aciunii radiaiilor solare primete un gust de lumin. Acesta se manifest prin producerea de mercaptani, scderea potenialului de oxidoreducere, apariia unor procese de reducere fotochimic a substanelor azotoase, cu grupe sulfhidrilice. Fenomenul este favorizat de folosirea de butelii verzi care nu absorb radiaiile duntoare, spre deosebire de cele brune. n prezena cuprului se reduce gustul de lumin. Uneori se semnaleaz apariia de gust de agent de reducere n butelii de sticl. Aceasta se percepe n special la berea stabilizat cu acid ascorbic. El este mai puternic dect cel de oxidare i poate fi micorat n prezen de cupru sau fier. Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot apare gusturi strine generate n special de smoala folosit pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielorMai frecvente sunt apariiile de gust de clor, ca urmare a folosirii produselor pe baza de clor pentru dezinfecia apei i a utilajelor tehnologice i a eliminrii insuficiente a acestuia. Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus. Nu rareori berea prezint o nuan de gust de metal cu o uoar culorare, ca urmare a reaciilor dintre substanele tanante i fierul din utilaje. Gustul strin, asemntor cu cel al cernelii, se percepe foarte uor, dei, pe aceast cale, se mrete puin capacitatea de spumare a berii. Cea mai frecvent apariie de gust strin datorit unor procese de natur biologic este cel perceput n urma autolizei drojdiei. n cazul eliminrii insuficiente sau prea trzii a drojdiei, dup fermentarea primar i maturare, apare un proces de autoliz ce confer berii un gust de creozot sau de tirosol, cu o nuan tipic de fenol.2 Capitolul II MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:
6

-orzul (orzoaica)- materia prim pentru fabricarea malului -nlocuitori ai malului -hameiul- materia prim specific pentru fabricarea berii -apa -drojdia de bere -preparatele enzimatice 2.1 ORZUL - MATERIA PRIM PENTRU FABRICAREA MALULUI Orzul-orzoaica este principala materie prim folosit pentru fabricarea malului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani .d.Hr., pentru prima dat n Orientul Apropiat. n present orzul-orzoaica este, dup gru, porumb i orez, cea de-a patra cereal cultivat pe plan mondial, producia de orz-orzoaic reprezentnd circa 10% din totalul produciei de cereal. Orzul-orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece: Boabele de orz-orzoaic au un nveli pios, aderent, care protejeaz germenele n timpul procesului de malificare; Pe parcursul filtrrii mustul, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada zaharificat; n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malului din orz-orzoaic ofer cel mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea enzimelor; berea fabricat din mal din orz-orzoaic este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experiemental i la nivel industrial c i alte cereale (grul, secara, maniocul) pot conduce la obinerea malului; Orzul-orzoaica este o plant foarte rspndit, care nu este folosit n alimentaia uman, puin pretenioas la condiiile de cultivare; Orzul-orzoaica nu conine substane duntoare pentru gustul berii. Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor i cuprinde urmtoarele grupe: - soiuri cu dou rnduri de boabe pe spic (Hordeum distichum) -soiuri cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum Hexastichum). Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii este prezentat n Tabelul 1.

Tabel 1 Compoziia chimic medie a orzului destinat fabricrii malului pentru bere Componente Coninut, n [%] 12-16
7

Ap

Amidon Proteine Lipide Substane minerale Substane polifenolice Celuloz Hemiceluloze

54-65 9-14 2-3 2-3 0.1-0.3 4-5 8-10

Proteinele pot varia cantitativ foarte mult n funcie de soiul de orz, de condiiile pedoclimatice, tehnologiile de cultur. Din cantitatea total de proteine, numai 1/3 trec n bere, avnd influen asupra calitii berii, influennd culoarea, plintatea gustului, nsuirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Coninutul n proteine scade n timpul fabricrii malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii. Lipidele sunt prezente n orz n esutul aleuronic i n embrion. n proporie de 95% se gsesc sub form de trigliceride i n cantiti mici fosfolipide. Sunt insolubile n ap, rmn nemodificate la malificare i brasaj i se elimin cu borhotul de mal. Substanele minerale prezint importan pentru fiziologia bobului la germinare, pentru nutriia drojdiei la fermentare, precum i pentru asigurarea condiiilor optime de pH a enzimelor ce intervin n brasaj, deoarece cele mai multe din ele formeaz sisteme tampon n must i bere. Substanele polifenolice sunt localizate n special n nveliul bobului i mai puin n endosperm. Dei sunt n cantitate mic ele influeneaz att culoarea, gustul, ct i stabilitatea coloidal a berii. Celuloza i hemicelulozele sunt substane de structur ale nveliului bobului de orz, coninutul lor variaz cu gradul de coacere i cu condiiile climatice de cultur. Orzul conine cantiti importante de vitamine n special din grupa B. Bobul de orz matur conine un numr relativ mare de enzime necesare ntreinerii activitii sale vitale. Aprecierea orzului destinat fabricrii malului este necesar deoarece calitatea orzului determin, n mare msur, calitatea malului i a berii precum i randamentele de fabricaie; se realizeaz att dup aspectul exterior ct i dup proprietile fizice i chimice (Stroia, I. 1998). Aspectul exterior este foarte important n aprecierea orzului. Se examineaz: - Mirosul- trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, asemntor paielor proaspete. Mirosul de mucegai denot c orzul a fost depozitat necorespunztor i pericolul ca germenele s fie afectate este foarte mare, fapt care influeneaz negative capacitatea de germinare a bobului respectiv; - Culoarea trebuie s fie galben pai, cu strlucire caracteristic. Boabele de culoare nchis, spre brun i mat, indic faptul c orzul a fost recoltat la o umiditate ridicat; - Fineea paleelor- nveliurile subiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract. nveliurile groase indic un orz de calitate inferioar. Principalii indicatori de calitate care se urmresc la aprecierea fizico-chimic a orzului sunt urmtorii: - Greutatea hectolitric, care variaz ntre 63 i 75 kg, este influenat de forma boabelor, de umiditatea acestora, de temperatura n momentul determinrii. Determinarea se bazeaz pe faptul
8

c amidonul are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz. Deci, cu ct greutatea hectolitric este mai mare, cu att soiul respectiv are un coninut mai mare de amidon. - Umiditatea este un factor care influeneaz randamentul n extract. Un orz cu umiditatea mai mare de 16% se ncinge i treptat i pierde capacitatea de germinare; - Masa a 1000 de boabe. Mrimea acestui indicator este proporional cu cantitatea de extract. - Energia de germinare- procentul de boabe care germineaz, n condiii normale, dup 3 zile. Determinarea energiei de germinare se face la cel puin 45 zile de la recoltare, deoarece orzul proaspt recoltat se afl n aa numita pauz de germinare; - Capacitatea de germinare este unul dintre indicatorii cei mai importani ai orzului, deoarece numai boabele care germineaz vor fi utilizate la fabricarea berii. Capacitatea de germinare trebuie s fie de minimum 95%. - Sortimentul (uniformitatea). Cu ct bobul este mai mare, cu att raportul ntre cantitatea de endosperm i coninutul de coaj este mai mare, iar coninutul de proteine este mai mic. Se recomand ca orzul pentru bere s aib o uniformitate de minimum 80% (boabe cu dimensiuni peste 2.5 mm); - Farinozitatea se determin prin examinarea aspectului seciunii bobului de orz obinut cu farinotomul sau cu diafanoscopul i trebuie s fie de minimum 80%. - Coninutl de proteine trebuie s fie ct mai sczut, ntre 9-11.5%. O cantitate mai mare creeaz dificulti pe parcursul procesului tehnologic i conduce la obinerea unei beri cu o stabilitate colidal mai redus. - Coninutul n extract poate atinge valori de 80% n cazul orzoaicei de primvar, iar pentru orz numai 75%. Extractul reprezint substana util din bob i este indicatorul care influeneaz n mod dirct consumul specific. Componentul principal al extractului este amidonul; - Sensibilitatea la ap a orzului se determin ca diferen ntre energia de germinare stabilit la germinarea a 100 boabe de orz nmuiate cu 4 ml ap i cea la care nmuierea se face cu 8 ml ap i este corelat cu insuficiena n alimentarea cu oxigen a embrionului; condiioneaz germinarea i depinde de cantitatea de ap absorbit. - Coninutul de corpuri strine trebuie s fie ct mai mic, maximum 4%. Se consider corpuri strine: - corpuri inerte minerale (praf, pmnt, nisip, pietri) - corpuri inerte organice (paie, frunze, larve) - semine de alte plante de cultur - semine de buruieni - sprturi mai mici dect jumtatea bobului i boabe la care lipsete embrionul - boabe golae, la care lipsete mai mult de un sfert de nveli n zona embrionului Criteriile analitice recomandate de European Brewing Convention (EBC) privind calitatea orzului pentru bere, precum i valorile orientative sunt prezentate n Tabelul 2. Tabelul 2 Criteriile analitice recomandate de EBC pentru orz Criteriul recomandat Valoare Puritatea soiului [%] 9395
9

Umiditatea [%] Coninut n proteine [%] Masa a 1000 boabe [g] Capacitatea de germinare, min. [%] Energia de germinare, min. [%] Sortimentul (cal.I + cal. a II-a), min. [%] Boabe sparte i boabe strine, max. [%]

1215 911 3745 95 85 90 4

Din punct de vedere al productorului de mal, un soi de orz destinat industriei berii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: S fie omogen i de puritate varietal superioar S prezinte o compoziie chimic superioar calitativ orzului furajer Dimensiunile boabelor ct mai mari i cu capacitate de germinare de min. 95% S prezinte nsuiri de malificare superioare, respective o degradare mecanic rapid, care s se realizeze cu pierderi minime i fr tehnologii auxiliare S asigure un randament ridicat n extract n concluzie, orzul este cereala tradiional utilizat ca materie prim sub form de mal la fabricarea berii. Prin urmare, de calitatea orzului depinde n cea mai mare msur calitatea berii. 2.2 NLOCUITORI AI MALULUI nlocuitorii malului se folosesc ntr-o proporie variabil, ce poate reprezenta 10-50% din totalul cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul malului i mai puin n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc pentru corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. nlocuitorii malului se pot clasifica dup mai multe criteria, de exemplu: Dup locul n care se adaug n procesul tehnologic de fabricare a berii Dup necesitatea prelucrrii prin fierbere Dup originea i gradul lor de prelucrare necesar utilizrii n industria berii n prezent, n indutria berii se utilizeaz urmtoarele categorii de nlocuitori ai malului: nlocuitori care se adaug n cazanul de pmdire nlocuitori adugai n cazanul de fierbere a mustului nlocuitori care se adaug nainte de fermentaia secundar nlocuitori care pot fi adugain berea finit, pentru a conferi produsului finit gust dulce i diverse arome nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire poart denumirea i de nemalificate, sunt reprezentai de: Cereale brute (orz, gru, secar, porumb)
10

Cereale pjite sau torefiate Fulgi de cereal e(de porumb, orez, orz, gru sau ovz) Fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare (griuri de porumb, sorg, brizur de orez) Cereale sub form de fin Amidon de cartofi sau tapioca nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de fierbere pot fi materiale sub form solid sau sub form de siropuri i sunt reprezentate de: zaharoz, zahr invertit, hidrolizate de amidon, extracte de mal, siropuri de cereale. Acestea se adaug ca surse de glucide, n primul rnd, dar, n cazul unora dintre ele i ca surs de azot solubil sau micronutrieni pentru drojdie Cerealele brute. Principalele cereale nemalificate care se pot folosi ca nlocuitori ai malului n industria berii sunt prezentate n Tabelul 3. Coninutul ridicat n lipide al unor cereale reprezint un inconvenient pentru obinerea unor beri de calitate. Din acest motiv, n prezent, se folosete foarte rar ovzul, n timp ce porumbul, sorgul sau orezul se prefer a se utiliza sub form degerminat sau decojit. Tabelul 3 Compoziia chimic a principalelor cereale nemalificate utilizate n industria berii (% n raport cu s.u.) Alte substane Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloz Cenu neazotoase Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1 Gru 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2 Secar 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4 Ovz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5 Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2 Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 2,1 Orez 81 0,5 9,0 2,3 0,4 Porumbul este folosit de mult timp ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut ridicat de amidon. Se poate utiliza la plmdire-zaharificare sub form de fin, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de maximum 30% se obin beri cu o bun plintate i un gust dulceag. Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n special n rile mari productoare de orez n proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez, deeu care rmne de la decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinnduse beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus. Orzul se poate utiliza n proporie de pn la 15-20% sub form de orz mcinat, fulgi de orz mcinat, fulgi de orz decojot sau nedecojit, sirop de orz, direct n cazanul de plmdire. Se folosete de obicei, orzul cu energia sczut de germinare, care nu poate fi malificat. Prin
11

folosirea unor procente mai mari de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i filtrarea berii finite, deoarece -glucanii rmn nezolubilizai. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizeaz preparate enzimatice care degradeaz substanele insolubile ce provin din orz. Grul se folosete rar ca cereal nemalificat, dar se folosete sub form de gru malificat la obinerea berii din gru n proporie de 50-60%. Nu se utilizeaz grul cu coninut ridicat de proteine i se poate aduga direct la plmdire. Sorgul se poate folosi sub form de griuri sau mcinat i se recomand o prelucrare separat a acestuia n cazanul de cereale nemalificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai ridicat dect cea a malului. Modul n care se utilizeaz aceste cereale la plmdire depinde de temperatura de gelatinizare a amidonului. Cerealele ale cror amidon prezint o temperatur de gelatinizare superioar temperaturii de gelatinizare a amidonului din mal sunt supuse mai nti fierberii. n cazul cerealelor a cror temperatur de gelatinizare este egal sau mai mic cu cea a amidonului de mal, acestea se pot folosi la brasaj direct n amestec cu malul. Cereale tratate termic. Din aceast categorie fac parte boabele de orz prjite sau torefiate ce prezint avantajul unei uoare prelucrri prin mcinare, dar prezint inconvenientul obinerii unor extracte mai mici dect cele obinute n cazul cerealelor brute. Prjirea boabelor se realizeaz fie prin metode directe n instalaii cilindrice rotative, fie prin metode indirect, folosind aer fierbinte, evitndu-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prjite se utilizeaz n diferite procente la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o arom i culoare caracteristic. Fulgi de cereale. Fulgii de cereale utilizai n industria berii se obin din boabe de orz, gru sau ovz, fie din griuri de porumb, mai rar, din griuri de orez. Dintre avantajele utilizrii fulgilor de cereale la fabricarea berii sunt: Manipularea uoar i adugarea direct n cazanul de plmdire alturi de mal Coninut sczut n azot solubil al mustului obinut prin adaos de fulgi de cereale Contribuie redus asupra aromei produsului finit Cereale sub form de fin. Se pot folosi, n general finuri din toate tipurile de cereal. De exemplu, prin utilizarea finii de gru se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere, berea rezultat prezint o stabilitate coloidal avansat, respectiv o conservabilitate mai mare. Zahrul. Pentru mrirea produciei de bere ct i pentru creterea coninutului mustului n glucide fermentescibile se adaug uneori n cazanul de fierbere zahr, glucoz sau zahr invertit, cu 15-20 minute nainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. Pentru unele tipuri de bere, zahrul se adaug i nainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obine nsuirile specifice dorite ale berii (de exemplu, berea caramel, beer-cooler). Extractele de mal i siropurile . Extractele de mal se obin prin concentrarea mustului de bere prin evaporare la presiune reus sub forma unui sirop i se utilizeaz prin adugare direct n cazanul de fierbere fiind o surs suplimentar de extract pentru mustul de bere. Deoarece extractele de mal sunt n general scumpe, n prezent se obin produse sub form de sirop prin
12

prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor. Aceste siropuri se utilizeaz ca nlocuitori ai mustului de mal i se caracterizeaz printr-un coninut redus n azot i zinc, ceea ce poate limita procesul de fermentaie. Siropurile de cereale se utilizeaz ca adaosuri n cazanul de fierbere n scopul creterii capacitii de producie n fabricile de bere n condiiile folosirii aceluiai echipament sau pentru producerea de musturi cu coninut ridicat n extract. 4 2.3 HAMEIUL Hameiul reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rsinile reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie de asemenea la o mai bun stabilizare i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare ale berii.1 Pn n prezent nu a fost gsit nici o substan chimic sintetic care ar putea s nlocuiasc cu success lupulina din conurile de hamei, deci hameiul se bucur de privilegiul de a fi unica materie prim specific utilizat la fabricarea berii. Pe lng fabricarea berii, hameiul se mai utilizeaz n industria farmaceutic pentru hopein un alcaloid narcotic prezent n conurile de hamei folosit n compoziia unor medicamente cu aciune somnifer. Sub form de decoct, hameiul este folosit mpotriva cderii prului, iar uleiurile eterice au proprieti bactericide, ndeosebi tuberculostatice. Ceaiul din conuri de hamei se folosete n remediile fitoterapeutice mpotriva calculilor renali pe baz de urai. Xanthohumulonus este un antioxidant din hamei cu rol n combaterea colesterolului, bolilor de inim, de cancer, precum i boala Alzheimer conform rezultatelor recente a unor cercettori americani. Hameiul este utilizat i ca adaos n diferite preparate culinare, cum ar fi la prepararea crnailor, salatelor i chiar n pine. De exemplu, lstarii tineri, tiai i amestecai cu oet, ulei, piper i sare reprezint ingredientele unei specialiti care se gsete pe piaa Germaniei. Aroma hameiului trebuie s fie plcut, fin i suficient de intens, existnd diferene din acest punct de vedere ntre diferitele soiuri. Prezena fructelor n conuri depreciaz calitatea acestora, prin scderea coninutului n lupulin i fineea aromei. Recoltarea hameiului se poate face manual sau mecanizat. Dup recoltare, deoarece conine 75-80% ap, hameiul se usuc artificial n usctoare cu aer cald pn la umiditatea de 10-12%, temperatura maxim de uscare este 55oC, la temperaturi mai ridicate sunt distruse substanele amare i de arom. Uscarea se consider terminat cnd codiele i axul conului se rup la ndoire. Coninutul n substane utile ale hameiului depind nu numai de soi ci i de pregtirea dup recoltare precum i de condiiile de depozitare a hameiului.4 2.3.1 COMPOZIIA CHIMIC A HAMEIULUI Cunoaterea compoziiei chimice a hamaiului precum i transformrile la care sunt susceptibile componentele sale este necesar, att pentru conservarea n ct mai bune condiii,
13

ct i pentru utilizarea lui ct mai eficient. n compoziia conurilot de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor, ct i substane specifice i care dau caracteristica i valoarea pentru fabricarea berii (ca substanele amare i uleiurile eseniale). Rinile din hamei reprezint componenta cea mai valoroas a granulelor de lupulin. n funcie de sortul de hamei i de condiiile pedoclimatice ele reprezint 15-23% din greutatea conului. Astzi ele sunt ,considerate ca o sum de substane care se clasific i caracterizeaz dup solubilitatea lor n diferii solveni. Din acest punct de vedere rinile din hamei sunt clasificate n principal n rini moi i rini tari, iar cele moi la rndul lor n fraciunea -acizilor i n fraciunea -acizilor. Se definesc ca rini totale substanele care se extrag cu metanol la rece i eter dietilic. Prin rini moi totale se neleg acele componente ale rinilor totale care se pot extrage cu hexan i sunt constituite n principal din -acizi, -acizi i rini moi necaracterizate. Aceste rini moi sunt mprite n fraciunea -acizilor amari - substane capabile s dea sruri de plumb insolubile n metanol - i fraciunea care reprezint diferena ntre rinile moi totale i -acizii amari. Rinile tari reprezint fraciunea din rinile totale insolubile n hexan i calculat ca diferen ntre rinile totale i rinile moi totale. -acizii amari sau humulonii constituie 4-12% din substana conurilor. -acizii amari, sau lupulonii, n concentraie de 4-6% s-au gsit a fi un amestec analog de omologi (lupulon, adlupulon, colupulon). -acizii amari nu au capacitate de amrre a berii datorit slabei lor solubiliti n must la pH-ul normal al acestuia, dar dau ns prin oxidare, compui cu putere de amrre, spre deosebire de -acizii amari care prin oxidare dau i compui neamari, ceea ce face ca valoarea de amrre a hameiului proaspt s rmn un timp aproximativ constant, considerndu-se c ceea ce pierde prin oxidarea -acizilor se ctig prin oxidarea -acizilor. i influena asupra formrii spumei la bere este mai redus ca cea a acizilor amari. Rinile moi reprezint produii de oxidare i polimerizare a acizilor amari solubili n hexan i constituie 3-4 % din substana uscat a hameiului proaspt. Cu creterea gradului de oxidare scade puterea de amrre. Uleiurile eseniale, sau volatile sunt coninute n hamei n proporie de 0,3-1,5% din substana uscata a hameiului. Uleiurile eseniale din hamei sunt puin solubile n ap i de asemenea sunt antrenabile cu vapori de ap, fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei, trec n must numai n cantiti mici, pierzndu-se sau transformndu-se n timpul fermentrii. Din acest motiv sunt aplicate diferite moduri de hameiere printre care i hameierea la rece pentru o conservare ct mai bun aromei hameiurilor. Dup Knorr, substanele tanante din hamei sunt un amestec complex de compui chimici ncepnd cu polifenoli cu molecula mic pn la polifenoli macromoleculari cu diferite grade de polimerizare i condensare, i de asemenea, cu solubiliti diferite de la uor solubili la insolubili n ap. Substanele tanante din hamei reprezentnd 2-5% din substana uscat sunt de dou tipuri: 1) taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri) i 2) taninuri condensabile sau nehidrolizabile (ca antocianidinele). Compui nespecifici hameiului. Conurile de hamei pe lng compui caracteristici plantei de hamei conin n substana lor uscat i alte componente solubile sau insolubile n must. Astfel
14

conurile de hamei mai conin: monozaharide (12%), pectine (2%), proteine (15%), lipide i ceruri (3%), celuloz (40.4%) i substane minerale (8%). Mai importante sunt componentele ce se solubilizeaz la fierberea mustului. 2.3.2 APRECIEREA HAMEIULUI Se face n funcie de aspecul exterior i dup analiza chimic. Aspectul exterior se face dup urmtoarele criterii: 1) aspectul conurilor: se prefer un hamei cu conul nchis, de mrime mijlocie i cu axul fin. Codia conului trebuie s fie de maximum 1 cm; 2) culoarea conurilor depinde de caracterele varietale i de starea de maturizare i variaz ntre glbui i pn la verde, fr pete roietice sau brune cu urme de mbolnvire. Cu ct conul de hamei este mai matur, cu att culoarea lui este mai glbuie; 3) identificarea eventualelor boli sau a duntorilor; 4) aroma hameiului este caracteristic soiului de hamei. Mirosul trebuie s fie fin, delicat,curat; 5) granula de lupulin: s fie galben, lucioas, cu aspect cleios. Analiza chimic a hameiului determin coninutul n ap, punerea n eviden a sulfitrii, compoziia rinilor totale i uneori coninutul n substane tanante i uleiuri eterice. Hameiul are i o aciune antiseptic datorat aciunii toxice pe care o au acizii amari ndeosebi asupra bacteriilor grampozitive. Testarea valorii antiseptice a hameiului se face utiliznd ca microorganism test Lactobacillus delbrcki. 2.4 APA Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n proporie de 82% i ale crei caliti le influeneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndesebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel, berea de Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat este obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare, n sulfat de calciu.1 Principalele domenii de utilizare ale apei, n industria berii, sunt: Materie prim propriu-zis Splarea utilajelor, ambalajelor i ncperilor tehnologice Producerea aburului Agent de rcire Fabricile de bere i procur apa necesar n procesul tehnologic din diverse surse. Astfel, se poate utilize apa de suprafa, mai srac n sruri, dar de regul expus n mai mare msur polurii, costul apei din aceste surse se mrete cu costul tratamentului de depoluare. Fabricile de bere pot utiliza i ap subteran extras din puuri proprii, care au un grad de poluare mai sczut,

15

o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatur uniform, puritate microbiologic ridicat. Tabelul 4 Necesarul de ap pentru producerea malului i berii Necesarul de ap Etapa procesului tehnologic nmuierea orzului Obinerea mustului incluznd splarea utilajelor Rcirea mustului Splarea tancurilor de fermentare i a butoaielor Instalaii de rcire Producerea aburului TOTAL Consum de ap, litri ap/litru bere 78 22,5 23 35 1015 2025 4560

2.5 DROJDIA DE BERE Drojdia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmtoarele caractere: nmulirea celulelor se face prin nmugurire; formeaz uneori pseudomiceliu; sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali; fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. Din punct de vedere al fermentrii exist: drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 010C i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei; drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului. Drojdia de bere poate avea dimensiuni i forme diferite este monocelular, de obicei are forma rotund sau oval cu dimensiuni de 510 microni. Drojdia de bere presat conine aproximativ 75% ap, iar substana uscat a celulei conine 9095% substan organic i 510% substane anorganice. Compuii principali ai celulei sunt: glicogenul; trehaloza; substanele azotate; gumele; lipidele; substanele minerale. Coninutul acestor constitueni este foarte variabil i depinde de starea fiziologic a celulei. Verificarea i selecionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse n producie Pentru obinerea unei bune fermentri a mustului de mal hameiat, este necesar s se foloseasc o cultur de drojdie viguroas. Numai o asemenea cultur poate provoca o fermentare rapid i energic, mpiedicnd astfel eventualele contaminri cu alte microorganisme. Obinerea culturilor de drojdie ntr-o fabric de bere se realizeaz ntotdeauna pornind de la o cultur pur. Folosirea culturilor pure de drojdie prezint o serie de avantaje dintre care amintim: se mbuntete calitatea berii;
16

scad posibilitile de degradare a berii, de apariie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului; fermentarea decurge uniform, obinndu-se o bere cu o compoziie i proprieti gustative mai uniforme. Pregtirea culturii pure de drojdie se face n general n dou faze i anume: faza de laborator; faza dezvoltrii n instalaia de culturi pure. De o importan deosebit sunt caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se pornete cultura pur. Se poate spune cu certitudine, la nivelul cunotinelor actuale, c tulpina de drojdie cu care lucreaz o fabric poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs. De aceea, microbiologul berar trebuie s fie narmat cu suficiente cunotine nu numai de microbiologie, dar i de tehnologie i procese biochimice specifice industriei malului i berii. Astfel pregtit cu aceste cunotine, el poate conduce cu o mai mare siguran ntregul proces de izolare, adaptare, nmulire, fermentare i refermentare a tulpinii de drojdie pe care o introduce n producie. Obinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon. Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al fermentaiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o arj precedent de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obinerea berii, n condiii specifice de aprovizionare cu materii prime, dotrii i tehnologiei folosite, se realizeaz lund n considerare principalele caractere specifice ale drojdiei de bere: gradul final de fermentare i viteza de fermentare; capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism; randamentul de multiplicare; capacitatea de floculare i sedimentare; spectrul i cantitatea de produse secundare ale fermentaiei cu implicaii n gustul i aroma berii; rezisten fa de degenerare, contaminare, .a. Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime pentru bere. ncercrile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprieti de floculare. n practica industrial apar mutaii nedorite ce mpiedic flocularea. Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea berii sunt: compoziia mustului de bere; condiiile de aerare ale culturii de drojdie; temperatura de fermentare; dimensiunile i geometria vasului de fermentare. Dac pentru maturarea berii i obinerea berii fr alcool, sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse n practic, fiind avantajoase din punct de vedere economic, folosirea drojdiilor n fermentarea primar este nc n stadiul de cercetare. Stabilitatea microbiologic a sistemului de drojdii imobilizate este dependent de concentraia, activitatea i
17

puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului nainte de fermentare se evit contaminarea. Dintre contaminanii periculoi sunt bacteriile care pot avea o rat mare de cretere la temperaturi sczute i care se ataeaz pe suprafaa purttorilor de drojdii imobilizate. Pentru a sesiza contaminarea se recomand detectarea diacetilului, a compuilor fenolici sau a aciditii n efluent, ca i metode directe microbiologice. 2.6. PREPARATELE ENZIMATICE Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de fabricare a berii n diferite faze tehnologice, i anume: la operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent ridicat de cereale nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere ce conin enzime amilolitice, -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele macromoleculare, insolubile prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile; la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru mbuntirea filtrabilitii berii; la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice pentru: o ndeprtarea proteinelor care ar produce n berea finit trubul coloidal: papaina, care se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic, favorabil activitii enzimei, de regul cu 1014 zile nainte de filtrare. Doza de preparat comercial utilizat este de 210 g/hl; o ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidaz; o ndeprtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat n bere poate s modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia, prin reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate utiliza preparatul enzimatic glucoxidaz - catalaz de origine fungic; o accelerarea maturrii berii prin reducerea diacetilului i a acetoinei prin folosirea de -acetolactat decarboxilaz sau diacetilreductaz, timpul de fabricare al berii se scurteaz cu 56 zile.4 Capitolul III VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICATIE A PRODUSELOR TIP BEER-COOLER
AP MAL CEREALE NEMALIFICATE DROJDIE DE BERE SUC DE CPUNI

HAMEI

Recepie laborator Depozitare

Tratare

Recepie

Recepie Multiplicare n

Depozitare Mcinare
18

Depozitare Mcinare

Plmdire

Plmdire

Multiplicare n staia de culture pure

Zaharificare 4:1 Filtrare plmad Primul must 3:1 Fierbere cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Rcire Limpezire la rece
MUST DE BERE Drojdie uscat Trub la rece Borhot de hamei Trub la cald Borhot de mal

Ape de splare

Tratare

nsmnare Fermentare primar

Uscare

Drojdie recoltat Fermentare secundar

CO2

Filtrare Adaos suc mbuteliere

BEER COOLER

VARIANTA II
19

HAMEI

AP

MAL

CEREALE NEMALIFICATE

DROJDIE DE BERE

SUC DE CPUNI

Recepie laborator Depozitare

Tratare

Recepie

Recepie Multiplicare n

Depozitare Mcinare Plmdire

Depozitare Mcinare Plmdire Multiplicare n staia de culture pure

Zaharificare 4:1 Filtrare plmad Primul must 3:1 Fierbere cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Rcire Limpezire la rece
MUST DE BERE Trub la rece Borhot de hamei Trub la cald Borhot de mal

Ape de splare

Drojdie uscat

Tratare

nsmnare Fermentare primar

Uscare

Drojdie recoltat Fermentare secundar

CO2

20

Filtrare Adaos suc mbuteliere

BEER COOLER

Capitolul IV OBINEREA MUSTULUI DE BERE Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i hamei se mparte n urmtoarele faze principale: Mcinarea malului i eventual a altor cereale Plmdirea-zaharificarea Filtrarea mustului primitiv Fierberea mustului cu hamei Rcirea i limpezirea mustului fiert 1 4.1 MCINAREA MALULUI

21

Mcinarea malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a permite solubilizare enzimatic a malului, solubilizare care are loc n procesul de plmdire-zaharificare. Mcinarea trebuie realizat n aa fel nct cojile s nu fie rupte. Numai n aceste condiii borhotul devine afnat, se poate realiza o scurgere normal a mustului i o splare mai rapid a borhotului. Totodat se urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat, prin mcinare, ntr-o fin foarte fin. Ambele cerine se pot realiza numai folosind un mal de calitate corespunztoare.2 Cu ct mciniul este mai fin, cu att volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant n cazanul de filtrarea fiind i el mai compact, se ngreuneaz procesul de filtrare. Din contr, mciniul grosier ocup un volum mai mare, cu consecine favorabile asupra operaiei de filtrare. Dup filtrare, borhotul reine nc cantiti apreciabile cu extract ce pot fi recuperate n cea mai mare parte prin splri repetate. Splrile exagerate ns conduc la extragerea unor cantiti de substane nedorite din tegument, care influeneaz negativ culoarea mustului. Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau mori cu valuri. Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor la procedee de filtrare continu, cu tamburi rotativi sub vid. Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv obinerea separat a griurilor, a finii i tegumentului. Morile cu valuri se folosesc pentru mcinarea uscat sau umed a malului. 4.1.1 MCINAREA USCAT Prin mcinare uscat cu ajutorul valurilor se obin mai multe fraciuni de mcini, urmrindu-se menajarea tegumentului n vederea utilizrii acestuia ca strat filtrant n cazanele de filtrare. Morile pentru mcinarea uscat a malului se execut cu 2, 4, 5 sau 6 valuri riftuite sau netede cu viteze de rotaie egale sau diferite. Cele mai rspndite mori sunt cele cu 3 perechi de valuri. Prima pereche zdrobete boabele dup care urmeaz o cernere pentru ndeprtarea finei i a griurilor fine, care nu necesit alt mcinare. Astfel de mori realizeaz pn la 45 kg mcini pe cm/val i or. Moar cu trei perechi de valuri: 1 val de distribuire; 2 pereche de valuri de prezdrobire; 3 pereche de valuri pentru coji; 4 pereche de valuri pentru griuri; 5 sit oscilant superioar; 6 sit oscilant inferioar; 8 griuri; 9 fin.

22

4.1.2 MCINAREA UMED n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a mririi nlimii stratului de borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus n ultimii ani procedee i instalaii de mcinare umed a malului. Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi. Ca urmare borhotul format n cazanul de filtrare este mult mai afnat, filtrarea decurge mai rapid, astfel nct se poate mri nlimea stratului de borhot cu circa 50% fa de procedeul clasic cu cazan de filtrare. Datorit pstrrii cojilor ntregi se diminueaz i trecerea polifenolilor n must, rezultnd beri de culoare mai deschis i cu un gust mai fin. Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale (Maiomat-uri) prevzute deasupra cu un buncr de nmuiere i cu numai o pereche de valuri rifluite la distana de 0,350,45 mm. Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze i anume: nmuierea cu ap cu temperatura de 30500C n buncrul de nmuiere timp de 2025 minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute pn la atingerea unei umiditi a malului de circa 30%. Temperatura apei de nmuiere este cu att mai ridicat cu ct malul este mai bine solubilizat; evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,31% care poate fi trecut n cazanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal. Aceast operaie dureaz n medie 5 minute; mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 minute, perioad n care se introduce n camera de amestec de sub valuri, ap de plmdire, raportul dintre mal i ap fiind de 1:3 sau chiar mai mult; curirea i splarea morii prin priuire de ap i pomparea apei de splare n cazanul de plmdire n timp de 5 minute. Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje: Se pstreaz bine integrabilitatea tegumentului diminundu-se posibilitatea extraciei substanelor polifenolice n cursul procesului de plmdire Se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu nlimi pn la 6080 cm fa de circa 30 cm la mcinarea uscat Se pot obine randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmadire Se evit pierderile de mal la mcinare prin generare de praf. 4.2 PLMDIREA MALULUI Dup mcinarea malului, n procesul de plmdire se urmrete solubilizarea componenilor solizi ai malului prin procese de amestecare cu ap i cu ajutorul enzimelor. Se obine astfel mustul de bere n care suma componenilor solubili constituie extractul. Principalii componeni solubili reprezint hidraii de carbon, proteinele i substanele minerale. Prin stimularea activitii enzimatice din mal, ceea ce se realizeaz conferind enzimelor temperaturi
23

optime de activitate la anumite intervale de timp, zise i de odihn, se mrete considerabil cantitatea de extract obinut. De multe ori se adaug la plmdire i alte finuri nemalificate n vederea mririi cantitii de extract. Prin simpla solubilizare cu ap rece se realizeaz un randament de extract pn la 15% fa de cantitatea de substan uscat din mal. n urma aciunii enzimelor, randamentul de extracie crete la peste 70%. Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel al degradrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor i substanelor mucilaginoase, a polifenolilor i antocianogenelor, precum i a unor fosfai.2 4.2.1 TRANSFORMAREA AMIDONULUI este procesul enzimatic cel mai important care are loc la plmdire-zaharificare, de care depinde n mare msur fermentescibilitatea mustului de bere. Acest proces se desfoar n trei faze mai importante: mbibarea cu ap a granulelor de amidon; gelifierea amidonului; hidroliza enzimatic propriu-zis a amidonului sub aciunea amilazelor. Obiectivul principal al plmdirii, n ceea ce privete degradarea amidonului, const n zaharificarea acestuia. Gradul de dezagregare se determin prin proba de colorare cu iodul. Suspensiile i soluiile de amidon dau cu o soluie de iod-iodur de potasiu o coloraie albastr. La apariia de dextrine limit coloraia trece n rou-violet. n momentul zaharificrii corespunztoare dispare coloraia, plmada devine iod-normal. Condiiile optime de aciune ale enzimelor amilolitice sunt: -amilaza: temperatura - 72750C, pH 5,65,8; -amilaza: temperatura - 60650C, pH 5,45,6. Sub aciunea combinat a celor dou enzime amidonul este transformat n: maltoz 4045%; maltotrioz 1113%; glucoz 57%; dextrine inferioare 612%; dextrine superioare 1924%, la care se mai adaug glucidele preexistente n mal: fructoza (1,53,5%) i zaharoza (2,53,5%). Amidonul se descompune n urmtoarele componente: amilodextrin care este componenta principal a amidonului i care, n prezena soluiei de iod, se coloreaz n albastru; eritrodextrina reprezint dextrina cu molecula mai mic dect precedenta, iar n prezena iodului d o coloraie brun-rocat; acrodextrina este solubil n ap i nu se coloreaz cu amidonul; maltodextrina este asemntoare cu maltoza i nu se coloreaz cu iodul. Ca msur pentru hidroliza amidonului l reprezint i gradul final de fermentare al mustului, care trebuie s corespund tipului de bere: pentru berile blonde 7885%;
24

pentru berile brune

6875%.

4.2.2 TRANSFORMAREA PROTEINELOR care a avut loc ntr-o msur mult mai mare la germinare n comparaie cu cea a amidonului, se continu i la brasaj, formndu-se o serie de fraciuni proteice care intr n componena azotului solubil al mustului de bere. Enzimele proteolitice acioneaz n acelai mod ca la germinare, att asupra proteinelor nedegradate ct i asupra fraciunilor proteice formate la germinare, aciunea lor fiind favorizat de temperatura optim de circa 50oC. Coninutul mustului n fraciuni proteice depinde de solubilizarea iniial a malului, de temperatur, pH i de concentraia plmezii. Cu ct malul folosit are o mai bun solubilizare proteic cu att se va evita mai mult o degradare prea avansat a proteinelor la plmdirezaharificare. n cazul malurilor cu solubilizare proteic insuficient este necesar s se menin dimpotriv o pauz de proteine la 47530C, n care are loc o cretere a coninutului mustului n azot solubil, n special n aminoacizi. Controlul descompunerii proteinelor se face prin determinarea azotului solubil i a diferitelor fraciuni azotoase, n special a azotului -aminic. 4.2.3 TRANSFORMAREA HEMICELULOZELOR I GUMELOR care a avut loc n msur mai mare sau mic la germinare, se continu i la plmdire-zaharificare sub aciunea endo- i exo--glucanazelor. Transformarea hemicelulozelor insolubile n gume solubile se exteriorizeaz prin creterea vscozitii plmezii i a mustului, prelungindu-se durata de filtrare a plmezii. Din aceast cauz este necesar ca aceste gume s fie transformate n continuare sub aciunea exo-glucanazei. Coninutul n gume al mustului depinde n primul rnd de solubilizarea malului. Prin meninerea unei pauze la 45500C este favorizat degradarea gumelor; la temperaturi peste 600C exo--glucanaza este treptat inactivat. Pe de alt parte nu se urmrete o hidroliz prea avansat a gumelor, ntruct ele exercit o influen pozitiv asupra spumei i gustului berii. Plmdirea i zaharificarea se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic prevzute cu manta de nclzire astfel dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin 1,520C pe minut. De asemenea aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete, acionat de un motor electric. 4.2.4 PROCEDEE DE PLMDIRE I ZAHARIFICARE. n conducerea practic a procesului de plmdire i zaharificare se urmrete aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 77780C printr-un domeniu de temperaturi favorabile pentru aciunea diferitelor grupe de enzime din mal, care contribuie la solubilizarea i degradarea componentelor acestuia. Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee prin decocie, n cadrul fiecrui procedeu existnd mai multe variante de brasaj. Alegerea variantei de brasaj depinde de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile utilajelor de fierbere i de calitatea malului folosit.

25

Procedeele practice la care aceste procese de degradare se realizeaz numai pe cale enzimatic poart denumirea de procedee prin infuzie. n cadrul acestor procedee ntreaga mas de plmad se nclzete pn la temperatura final, cu pauzele respective, fr ca o parte din plmad s fie prelevat i fiart ntr-un cazan separat. Dintre avantajele procedeului de brasaj prin infuzie putem enumera: procesul tehnologic poate fi automatizat; necesarul de energie este mai sczut cu 2550% dect la decocie; se obin musturi care dau beri de culoare mai deschis i gust mai puin pronunat. Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul n extract mai sczut, mai ales la utilizarea unui mal slab solubilizat. Solubilizarea componentelor malului se mai poate realiza i pe cale fizic prin fierberea unei poriuni de plmad, cnd amidonul este cleificat i poate fi astfel atacat de enzime dup ntoarcerea plmezii fierte n restul de plmad. Plmezile parial fierte reprezint i un mijloc de ridicare a temperaturii restului de plmad. Astfel de procedee poart denumirea de procedee prin decocie, iar n funcie de numrul de plmezi care se fierb deosebim procedee cu una, dou sau trei plmezi. Fierberea unei pri din plmad, care se efectueaz n cazanul de zaharificare, diferit de cel de plmdire, conduce la: gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la malificare; o extracie mai mare a substanelor din coaja bobului; formarea mai intens de melanoidine; o degradare mai slab a proteinelor din decoct; reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad; un randament mai mare la fierbere. Ca dezavantaje pentru brasajul prin decocie se pot enumera: creterea necesarului de energie cu 20%, energie consumat pentru fierberea decoctului, utilizarea a dou cazane diferite, pentru plmdire i zaharificare. n unele cazuri este necesar combinarea infuziei cu decocia rezultnd aa-numitele procedee mixte de plmdire-zaharificare. n cazul folosirii cerealelor nemalificate la plmdirezaharificare se lucreaz de asemenea dup procedee speciale care difer n funcie de calitatea malului i felul cerealelor nemalificate utilizate.

Cazanul de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect i prevzut cu un sistem de agitare. La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul bombat sau plan, manta de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor. Prile n contact cu produsul sunt confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel.

26

Cazan classic de plmdire cu serpentine de nclzire 1-preplmditor; 2-hot; 3-vizor; 4-serpentin de nclzire; 5-oal de condens; 6-ventile de abur pentru dou rnduri de serpentine; 7-ventile de golire; 8-ventile de evacuare direct a condensului; 9-agitator; 10-motor Capacitatea util necesar este de 68 hl/100 kg mcini, ceea ce corespunde cu o cantitate de ap de 34 hl ap. Agitatorul trebuie astfel dimensionat nct s asigure o amestecare intim, o mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de transmisie a cldurii prin perete i s evite o vtmare a cojilor ce vor constitui patul filtrant n cazul utilizrii de cazane de filtrare. Forma i turaia agitatorului sunt astfel alese nct s realizeze o ridicare a plmezii pe marginea cazanului i cderea acesteia n partea central, asigurndu-se obinerea unei turbulene ridicate. Se prefer agitatorul tip elice. Acionarea agitatorului are loc de jos, realizndu-se de cele mai multe ori dou viteze. n momentul ncrcrii se lucreaz cu viteza mare de 3540 rot./min., iar la sfritul procesului, n momentul transvazrii, cu 1012 rot./min. nclzirea are loc prin manta cu abur, aplicat pe fund sau cu serpentine. Acestea din urm se construiesc mai uor, dar se cur mai greu. n mod uzual, serpentinele se amplaseaz pe unul sau dou rnduri inelare. 4.3. FILTRAREA PLMEZII ZAHARIFICATE Filtrarea are ca scop separarea mustului de mal limpede de particulele aflate n suspensie i de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubil a plmezii este denumit borhot de mal. Filtrarea plmezii comport doua faze: Scurgerea primului must Splarea borhotului de mal, rezultnd ape de splare sau mustul secundar. Splarea i epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must. Cantitatea de ap utilizat la splare depinde de concentraia primului must. Splarea trebuie s antreneze ct mai mult din extractul in borhot, epuizarea borhotului oprindu-se cnd ultima ap de splare are 0.5-0.6% extract, avnd n vedere fabricarea de bere cu 11-14% extract. n cazul fabricrii berii cu 16-17% extract, splarea borhotului se oprete la concentraii mai mari ale apelor de splare, care apoi sunt utilizate ca ap de plmdire n arjele urmtoare.1 Cantitatea de must rezultat n faza de scurgere liber a mustului este generat mai ales prin micorarea volumului de borhot, fr a avea loc un proces propriu-zis de filtrare. Abia n faza a doua are loc o filtrare i atunci capacitatea de reinere a borhotului depinde mai mult de modul de sedimentare dect de caracteristicile filtrului. n principiu, n ultima faz se pot aplica legile
27

Hagen-Poiseuille i Barcy respectiv capacitatea de filtrare ntr-o unitate de timp este proporional cu diametrul porilor borhotului i cu diferena de presiune. Productivitatea scade pe msura creterii nlimii stratului de borhot i a vscozitii. Dei teoria nu poate fi aplicat n ntregime deoarece borhotul nu posed pori tubulari cu seciune constant, permeabilitatea acestora este influenat de calitatea mciniului, de ncrcarea specific, de procedeul de plmdire, ct i de sistemul de filtrare. Totui, n linii mari se aplic aceste legi. n ultima faz este vorba de o combinare a unor procese de splare i filtrare, deosebindu-se urmtoarele etape: -ptrunderea apei n masa de borhot i eliminarea mustului adherent -difuzarea unor substane solubilizate din interiorul particulelor spre suprafa -solubilizarea unor componeni nc nedizolvai din mcini i difuzia extractului spre suprafaa particulelor -splarea substanelor rezultate n urma proceselor mai sus artate.2 Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai rspndit procedeu de filtrare a plmezii, folosindu-se att cazane clasice ct i cazane de filtrare rapid n cadrul fierberilor cu mcinare umed a malului system Hydro-Automatic. Cazanele clasice de filtrare sunt prevzute cu un fund perforat cu suprafa liber de circa 10% din cea total, pe care se depune borhotul ntr-un strat de 30-40 cm. Fundul perforat este mprit n mai multe zone, de obicei 10, de la care se colecteaz separate mustul limpede. Cazanul de filtrarea tip Hydro-Automatic este prevzut cu o sit din profile sudate cu o suprafa liber de trecere de 20-30%, iar nlimea stratului de borhot este de circa 60 cm. Acest lucru este posibil datorit mcinrii umede a malului prin care se pstreaz ntregi cojile i care formeaz un strat afnat. Unele cazane sunt prevzute i cu site laterale care mresc i mai mult suprafaa de filtrare. Fundul cazanului este prevzut cu un singur racord pentru eliminarea mustului, existnd i posibilitatea de sifonare a primului must limpede de deasupra stratului de borhot. Cazan de filtrare a mustului de bere 1-hot pentru eliminarea vaporilor; 2-capac; 3-fund; 4-fund intermediary perforat; 5-izolaie termic; 6-conduct de plmada; 7-dispozitiv de tiere cu cuite; 8-acionarea dispozitivului de tiere; 9-dispozitiv de ridicare a cuitelor; 10-conduct pentru ridicarea dispozitivului de tiere; 11-conduct de ap pentru splarea borhotului; 12bra rotativ; 13-conducte pentru evacuarea mustului; 14-baterie de robinete; 15-preaplin la robinete; 16jgheab de evacuare Conducerea practic a filtrrii plmezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizeaz astfel: nainte de introducerea plmezii n cazan se pompeaz ap fierbinte avnd temperatura cu 3oC mai ridicat dect cea a plmezii zaharificate, de exemplu 78oC pn ce
28

nivelul apei ajunge la 10 mm fa de sita perforat; n acest fel se realizeaz dezaerarea spaiului de sub sita perforat; Se pompeaz plmada n cazan, se uniformizeaz grosimea stratului filtrant cu ajutorul dispozitivului de afnare i se las n repaus 10-30 minute pentru sedimentare. Cu ct malul este mai bine solubilizat cu att durata de sedimentare este mai mic; Se pompeaz primele poriuni de must tulbure din nou n cazanul de filtrare i se ncepe filtrarea primului must. Cnd mustul a ajuns la nivelul borhotului se oprete colectarea i se face afnarea cu ajutorul dispozitivului de afnare. Se continu colectarea primului must i afnarea n acelai fel pn cnd nivelul primului must ajunge la circa 40 mm fa de sita perforat. Durata de scurgere a primului must este de 1-2 ore; n scopul scurtrii duratei de obinere a primului must se practic i sifonarea mustului limpede de deasupra dup terminarea sedimentrii, pna ce nivelul mustului ajunge la circa 20 mm fa de stratul de borhot. Prin acest procedeu are loc o scurtare a duratei de scurgere a apelor de splare, ntruct stratul de borot este mai puin solicitat; Up scurgerea primului must se face splarea borhotului, deoarece particulele de borhot rein o mare cantitate de extract, att la suprafa ct i n interiorul lor. Splarea se realizeaz cu ap cald cu temperature de 75oC, care se adaug n 2-3 poriuni, uneori chiar 4. n timpul splrii borhotului se controleaz epuizarea n extract, considerndu-se splarea terminat cnd extractul ultimelor ape de splare nu depete 0.6-0.8%. Durata de splare a borhotului este de 1 -2 ore; Dup scurgerea apelor de splare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului de afnare. Evacuarea se efectueaz ntr-un nec dozator i de aici borhotul este transportat cu aer cu aer comprimat la silozul de borhot, aezat la nline pe un schelet de beton sau metallic, astfel nct borhotul s poat fi descrcat direct n autocamioane. Durata de evacuare a borhotului este de circa 15 minute. n acest fel durata total a filtrrii cu ajutorul cazanului de filtrare este de 4 ore, astfel nct se pot realize maximum 6 fierberi pe zi. 4.4 FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de splare a borhotului are urmtoarele scopuri: Extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei; Definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor; Sterilizarea mustului; Evaporarea surplusului de p i atingerea concentraiei n extract a mustului specific sortimentului de bere produs; Formarea de substane reductoare i de culoare; Eliminarea unor substane cu sulf; Coagularea unor substane cu azot i a complexelor protein-polifenoli i intensificarea stabilizrii natural a viitoarei beri.4
29

Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare a acestuie, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i creterea aciditii mustului. Gustul amar al mustului depinde de urmtorii factori: -solubilizarea anumitor componeni din hamei i n special a substanelor amare n must; -reaciile dintre componenii solubilizai ai hameiului cu substanele solubilizate din must, precum i din apa de brasaj; -natura i calitatea hameiului sau a produsului de hamei; -modul de administrare i doza de hamei; -durata i temperature de fierbere.2 4.4.1 Conducerea fierberii mustului cu hamei. Hameiul adugat la fierbere confer mustului un gust amar i o anumit arom, ca urmare a solubilizrii substanelor amare i respectiv a uleiurilor eterice. n afar de aceasta hameiul favorizeaz precipitarea proteinelor i asigur o anumit conservabilitate berii finite. La fierberea mustului cu hamei prezint importan felul de adugare a hameiului (hamei natural, pulberi i extracte de hamei), cantitatea adugat, divizarea acesteia pe poriuni i momentul n care se adaug acestea. Adugarea hameiului natural la fierberea mustului are dezavantajul unei extracii mai lente a substanelor amare ct i a unor pierderi mai ridicate n substane amare n borhotul de hamei (n medie 10%). La adugarea pulberilor i extractelor de hamei trebuie s se in seama n primul rnd de raportul de nlocuire fa de hameiul natural i n al doilea rnd de procentul de economisire a substanelor amare. Astfel, de exemplu, la folosirea pulberilor de hamei procentul de economisire este de 1015%, iar n cazul extractelor de hamei 2025%. Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar mai multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special pentru arom. Pe baza cercetrilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adugare a hameiului, preferndu-se adaosul n dou poriuni: circa 80% la nceputul fierberii pentru amreal (hamei sau extract); circa 20% (min. 50g/hl) cu 1030 minute nainte de sfritul fierberii pentru arom, sau chiar o mic poriune de 2050 g/hl n separatorul de hamei. Cantitatea de hamei adugat la fierbere se stabilete avnd n vedere urmtoarele: coninutul de substane amare al hameiului natural sau a produselor din hamei; coninutul n substane amare al berii finite; pierderile n substane amare i respectiv randamentele n substane amare de la must la berea finit; rezultatele degustrii pe baza crora s se fac eventual corecii.4 Solubilizarea componenilor utili ai hameiului i coagularea proteinelor progreseaz cu durata de fierbere. n practic se tinde la realizarea unor durate de circa 2 h, n care coninutul de izohumulone din must crete treptat i se influeneaz favorabil procesul de izomerizare a acizilor. Prin fierbere sub o uoar subpresiune de 0.2-0.3 bar se poate realize o reducere a duratei de fierbere,o ruptur mai grosier i un luciu mrit al mustului. Fenomenul este mai

30

pronunat dac n primele 45 minute se fierbe sub presiune atmosferic. n astfel de condiii durata total de fierbere poate fi redus la circa 1 h. Prin procesul de fierbere se urmrete i o mrire a concentraiei mustului. Pentru soiurile de bere obinut dintr-un must cu un coninut final n extract de 12% se pleac de obicei de la un must primar cu un coninut n extract de 14-17.5%. Dup splarea borhotului i amestecarea cu ape de splare coninutul n extract scade astfel la 9-10%. Prin fierbere acesta crete din nou cu circa 2% pentru a se ajunge la un extract de 12%. Ca un fenomen nedorit, dar inevitabil, n decursul procesului de fierbere are loc o nchidere la culoare amustului. Colorarea este cauzat de fenomenele de mbrunare neenzimatic prin reacii melanoidice, precum i de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor i unor reacii de oxidare enzimatic. n decursul procesului de fierbere crete aciditatea mustului cu pn la 0.3 uniti de pH. Fenomenul este atribuit formrii melanoidelor i prezenei aminoacizilor, ct i a unor acizi amari adui de ctre hamei. De obicei, pH-ul mustului scade de la valori iniiale de 5.8-5.9 n momentul umplerii cazanului pn la 5.2-5.4. Borhotul de hamei trebuie eliminate din must pentru a nu perturba procesele de filtrare i fermentare i a nu nruti nsuirile senzoriale ale berii. Aceasta se realizeaz n recipient prevzute cu site metalice denumite separator de hamei. Dup strecurarea borhotului de hamei acesta reine nc cantiti apreciabile de must, care ajung la 67 l/kg hamei uscat. Pentru recuperarea mustului aderent se procedeaz la splarea borhotului cu ap fierbnte pn la un coninut n extract al apelor de splare de circa 3%. Procesul se completeaz cu presarea final a borhotului epuizat cu filter pres sau cu dispositive cu nec i sit care sunt nglobate n sita propriu-zis. Compoziia medie a borhotului de hamei exprimat n substan uscat este urmtoarea: substane extractibile neazotoase 47%, substane extractibile azotoase 17%, celuloz 25%, cenu 5%, extract n eter 6%.2 Randamentul la fierbere se calculeaz cu relaia:

100 , [%], unde: M W volumul de must fierbinte n hl; 0,96 factor de corecie care ine seama de contracia de 4% la rcirea mustului la 200C i de borhotul de hamei prezent n must; ep extractul mustului fiert, n procente masice; 2020- densitatea mustului la 200C; M cantitatea de mcini, pe arj, n kg.4 Metodele de fierbere a mustului sunt: -fierberea convenional -fierberea la presiune joas -fierberea la presiune ridicat Fierberea la presiune joas se poate realize n instalaii dediferite construcii, care au incluse n construcie suprafee suplimentare de cldur de tipul fierbtorului interior i al fierbtorului exterior. Fierberea se realizeaz la 102-106oC (maximum 110oC), cifra de evaporare fiind de 3-6%.
Rf =
31

20 W e p 20 0,96

Cazanul de fierbere cu fierbtor exterior, care este folosit pentru o prim fierbere n interiorul cazanului la 100oC, urmat de o fierbere la 102108oC. ntr-un fierbtor exterior reprezentat de un schimbtor de cldur multitubular. n decursul fierberii, mustul este recirculat de 7-12 ori/h prin fierbtorul exterior. La ntoarcerea mustului din fierbtorul exterior n cazan are loc o evaporare intens, datorit diferenei de presiune. n schimbtorul tubular exterior, mustul circul cu viteza de 2.5 m/s. Temperatura de fierbere n fierbtor este de 102104oC, pentru berile de fermentaie inferioar i de 104-108oC, pentru berile de fermentaie superioar. Cazanul cu fierbtor exterior permite un randament de utilizare a hameiului mai ridicat, o foarte bun coagulare a proteinelor, utilizarea unui abur de foarte joas presiune (0.3 bar), o foarte bun eliminare a compuilor volatile nedorii, obinerea de beri de bun calitate. Dezavantajele se refer la: consumul ridicat de energie electric pentru pompare, pierdere de cldur prin radiaie.

Cazan de cu fierbtor

fierbere must exterior

4.5 SEPARAREA LA CALD Mustul

TRUBULUI

fiert cu hamei conine n suspensie borhotul de hamei i precipitate formate n timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci cnd hameiul s-a utilizat sub form de hamei floare, se ndeprteaz prin trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei. Dac la hameiere s-a folosit hamei mcinat, pudre de hamei sau pellei, borhotul se separ concomitant cu separarea trubului la cald. Trubul la cald are particule de 30-80 m i se formeaz n cantitate de 40-80 g s.u./hl must sau 200-400 g trub umed/hl must. Compoziia trubului la cald este prezentat n tabelul: Componentul Valoarea, % Protein 40-65 Substane amare 4-8 Acizi grai 1-2 Polifenoli 4-8
32

Glucide

4-10

Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare hidrodinamic (n Whirlpool). Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Rotapool este procedeul cel mai utilizat. Whirlpoolul este un vas cilindric nchis, aezat vertical, n care mustul cu trub este alimentat tangenial. Forele care acioneaz la separarea trubului sunt fora centrifug i forele de frecare a lichidului de pereii i fundul vasului care orienteaz particulele de trub ctre centrul fundului vasului unde se acumuleaz depozitul de trub sub forma unui con, deasupra cruia mustul rmne limpede. Whirlpoolul este construit din oel placat cu oel inox sau aluminiu. Vasul este izolat termic. Alimentarea cu must se face tangenial printr-un racord situat n treimea inferioar a nlimii vasului, alimentare care imprim micarea de rotaie lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului pentru a preveni absorbia de oxigen n must. Evacuarea mustului se face printr-un racord situat deasupra nivelului maxim al conului de trub. Viteza de alimentare cu must este <5m/s. Pentru a evita antrenarea trubului n must, racordul de golire trebuie s fie situate cu 60 cm deasupra pompei de must, iar debitul pompei de must trebuie redus ctre sfritul golirii vasului. Mustul rmne n Whirlpool circa 2040 minute. Dup evacuarea mustului care este trimis la rcire, trubul este evacuat cu o cantitate de ap de 1,52% fa de volumul mustului fiert, amestecul format din trub i ap fiind trimis la filtrarea plmezii, dup scurgerea primului must. Pierderile de must cu trubul sunt de 0,30,5% fa de cantitatea de must fiert sau de 33,5 l/100 kg mal.1 4.6 RCIREA MUSTULUI Rcirea mustului este o operaie tehnologic care se efectueaz cu scopul: reducerea temperaturii mustului pn la 5-12oC, temperature la care se va realize nsmnarea mustului de bere cu drojdie pentru fermentare; formrii trubului la rece, trub ce se formeaz din complexe proteine-polifenoli care precipit la rcirea mustului. Pentru rcire se pot utiliza: linuri de rcire, n care mustul se aduce n strat de 10 cm metoda nu mai este folosit, deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina; rcitoare deschise formate din evi orizontale prin care circul agentul de rcire, iar mustul este rcit la suprafaa evilor procedeu utilizat foarte rar, datorit pericolului de contaminare a mustului; rcitoare plane care prezint acelai dezavantaj ca precedentele; rcitoare tubulare nchise; rcitoare eav n eav; rcitoare aeratoare; rcitoare cu plci n sistem nchis, care permit o rcire rapid a mustului, evitndu-se contaminrile cu microorganisme. Aceste rcitoare sunt cele mai utilizate deoarece prezint urmtoarele avantaje: suprafaa ocupat de utilaj este mic; transferul de cldur este foarte bun i pierderile de presiune sunt mici;
33

sunt uor de curat i pot fi conectate la sistem CIP; durata de trecere a mustului prin rcitor este foarte scurt; nu exist pericolul contaminrii mustului cu microorganisme. Rcitoarele cu plci sunt formate din pachete de plci din tabl de oel inoxidabil prevzute cu orificii pentru introducerea i ieirea mustului i a apei de rcire. Utilajul este mprit n dou zone: n prima zon, format dintr-un numr mai mare de plci se realizeaz rcirea mustului cu ap potabil obinuit pn la temperature de 20-25oC; n cea de-a doua zon se rcete mustul pn la temperature de nsmnare cu drojdie de 5-12oC, folosind ca agent de rcire ap rcit la 0.5-1oC. Plcile schimbtoare de cldur au un profil special cu nervure sub form de arc de cerc pentru realizarea unor regimuri de curgere favorabile transferului termic intens. Montarea lor se efectueaz n mod alternative, o plac cu raza nervurilor n sus, una cu raza nervurilor n jos. Plcile sunt prevzute cu garniture de etanare care rezist la temperature de 120oC, n vederea sterilizrii lor. Tiranii laterali au rolul de a strange plcile n vederea realizrii canalelor de curgere. Ei sunt formai din cte dou tije articulare la un capt i filetate un ape dreapta, un ape stnga i un manon filetat dreapta-stnga. Strngerea se execut cu alternaie pe o parte i cealalt a schimbtorului, pentru a realize o presiune uniform pe garnitur.4

Rcitor cu plci: 1-batiu anterior; 2-batiu posterior mobil; 3-tirant; 4-plac de stranger; 5-tij de stranger; 6plci; 7-suport; 8-plac de separare a celor dou zone; 9-vizor

4.7 SEPARAREA TRUBULUI LA RECE La rcirea trubului sub 60oC, acesta ncepe s se tulbure datorit formrii de precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Rcirea mustului de la 30oC pn la 0oC conduce la creterea cantitii de trub la rece. La 0oC cantitatea de trub la rece variaz ntre 15 i 30 g/hl, ceea ce reprezint 15-35% din cantitatea de trub la cald.

34

Trubul la rece trebuie ine ndeprtat pentru o bun filtrabilitate i fermentare a mustului. El se separ mai greu dect trubul la cald, particulele avnd dimensiuni de la 0.5-1 . Separarea trubului la rece se face prin diferite metode care difer ntre ele prin procentul de ndeprtare a trubului la rece. Separarea se poate realize prin separatoare centrifugal, prin filtru cu kiselgur sau prin intermediul tancurilor de flotaie.1 Filtrul cu kiselgur permite ndeprtarea trubului la rece din must n proporia cea mai ridicat de 75-85%, recomandndu-se n special n cazul procedeelor de fermentare accelerat a berii. Se folosesc aceleai tipuri de filter cu kiselgur ca la filtrarea berii, cu deosebirea c se lucreaz la o capacitate cu 50-60% mai mare. Ca avantaje ale utilizrii filtrului cu kiselgur se pot enumera: mrirea eficienei de separare a trubului la rece scderea azotului coagulabil cu 10-15% i a polifenolilor cu 17-20% rezultnd beri cu o bun stabilitate coloidal. Ca dezavantaje, n cazul utilizrii filtrului cu kiselgur, se pot enumera: manoper mai ridicat necesar pentru deservirea filtrului se produc pierderi n substane amare de 10-14% n berea finit i o uoar diminuare a spumrii berii.

4.2 FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE Principal transformare n must este fermentaia alcoolic a glucidelor fermentescibile cu formare de alcool etilic i CO2. Se formeaz n acelai timp i produi secundari de fermentaie, care intervin n determinarea nsuirilor berii. Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarea etap important din procesul tehnologic de fabricare a berii, fermentarea, i n acelai timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice. Fermentarea n industria berii este utilizat pentru transformarea mustului de mal n bere, respectiv pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must (maltoz) n alcool etilic i dioxid de carbon ca produse principale ct i o serie de produse secundare de fermentaie care contribuie la gustul i aroma berii. Fermentarea mustului se realizeaz n dou faze: fermentarea principal sau primar; fermentarea secundar (final). n timpul fermentrii primare are loc transformarea celei mai mari pri a extractului fermentescibil n alcool etilic i dioxid de carbon, iar n timpul fermentrii secundare se continu fermentarea extractului nefermentat, fcndu-se totodat i limpezirea berii, urmat de saturarea ei n dioxid de carbon.

35

Rezultatul fermentrii primare a mustului este aa numita bere tnr, care este trecut n continuare la fermentarea secundar, apoi la filtrare, dup care se obine berea finit. 4.2.1 FERMENTAREA PRIMAR A MUSTULUI DE BERE Are loc la temperatura de 680C, timp de maximum 8 zile. Prin compoziia sa, mustul este un mediu de cultur ideal pentru diferite microorganisme duntoare berii. De aceea se impune o bun curire i dezinfectare a vaselor, utilajelor i ncperilor unde are loc procesul de fermentare. Mustul de mal hameiat, rcit la 680C, cu pH = 5,45,6 este nsmnat cu o cantitate de lapte de drojdie de 1 litru/hl, respectiv cu 13 milioane celule/ml. Pentru ca drojdia s se poat nmuli n must, acesta trebuie s conin 6 mg oxigen dizolvat/litru. Modificarea cea mai important care are loc la fermentarea primar o constituie transformarea glucidelor fermentescibile din must n alcool etilic i dioxid de carbon dup ecuaia: C6H12O6 2C2H5 OH + 2CO2 + 22,4 kcal Dintre factorii care influeneaz fermentarea primar se pot enumera: compoziia chimic a mustului; drojdia utilizat; condiiile de fermentare; durata i temperatura de fermentare; presiunea mediului; dimensiunea i forma vaselor de fermentare. Compoziia mustului influeneaz att viteza de fermentaie, gradul de fermentare, ct i cantitatea de biomas produs i, n final, calitatea berii. La formarea produilor secundari particip 3% din glucidele fermentescibile, 95% fiind utilizate pentru producia de alcool etilic, iar restul de 2% se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. n general, la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil, aldehide i compuii cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere imatur, neechilibrat. Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri, dar n cantitate mai mare la fermentare secundar (maturare), care contribuie la aroma definitiv a berii. La fermentare, au loc i alte reacii care conduc la modificri ale calitii berii: modificri n compoziia compuilor cu azot; scderea pH-ului; modificarea potenialului redox; diminuarea culorii berii; precipitarea substanelor amare i a polifenolilor; dizolvarea dioxidului de carbon n bere. Fermentarea primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i ncepe prin pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie, pregtire care const n aerarea mustului rcit i limpezit.
36

n timpul fermentrii primare se deosebesc patru faze distincte: faza iniial (la 1520 de ore dup nsmnare), care dureaz 23 zile i care se caracterizeaz prin apariia la suprafaa mustului a unei spume albe, care conine proteine i rini de hamei precipitate. n aceast faz drojdia se dezvolt intens, iar extractul scade cu 0,10,2% zilnic; faza crestelor joase este nsoit de o degajare intens de dioxid de carbon, se formeaz o spum groas, cu o form frumoas a crestelor. Aceast faz dureaz 23 zile i extractul scade cu 0,51,0% zilnic; faza crestelor nalte, este caracterizat printr-o fermentaie intens, cu o ndeprtare mai accentuat a rinilor de hamei. Crestele capt o culoare brun cu nuan cenuie-murdar. Faza dureaz 34 zile, iar extractul scade cu 1,01,5% zilnic. n aceast faz dezvoltarea drojdiei este frnat semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu i ncepe i flocularea. La sfritul acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blond trebuie s fie de 4045%; faza final este nsoit de scderea treptat a spumei, depunerea drojdiei sub form de strat compact i limpezirea berii n circa 2 zile, fermentarea primar considerndu-se terminat cnd extractul mustului scade cu 0,10,2% zilnic. La sfritul fermentrii primare, berea tnr se acoper cu un strat de spum uniform. n timpul fermentrii primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului. Controlul temperaturii se efectueaz de dou ori pe zi, dimineaa i seara, iar a extractului o singur dat pe zi, trecndu-se valorile obinute ntr-o fi anexat la fiecare lin de fermentare n care mai sunt nscrise: sortimentul de bere, numrul fierberilor din care provine mustul, cantitatea de must ct i evoluia impus a temperaturii n timpul fermentaiei primare. Fermentarea primar are loc n linuri deschise sau n vase de fermentare amplasate ntro ncpere special denumit pivni de fermentare, deoarece nainte aceasta era situat la subsol. n fabricile mai noi de bere fermentarea primar ocup nivelele superioare ale seciei de fermentare, fiind situat deasupra palierelor cu tancuri de fermentaie secundar astfel nct berea tnr s parcurg cel mai scurt drum pn la tancuri. Pivnia de fermentare primar trebuie s fie bine izolat i rcit la o temperatur de 57C . Linurile de fermentare primar au de obicei form paralelipipedic i capaciti pn la 1000 hl. De obicei, capacitatea unui lin corespunde unei fierberi sau la 23 fierberi, capacitatea util a linurilor este de circa 90%, lsndu-se loc deasupra pentru stratul de spum. Forma paralelipipedic a linurilor permite cea mai bun utilizare a spaiului de fermentare. Linurile de fermentare pot fi construite din tabl de oel sau aluminiu, consolidat n exterior cu beton, sau din beton armat, protejat n interior prin smolire sau cu materiale plastice. Linurile metalice se construiesc pentru capaciti mai mici de pn la 500 hl, n timp ce linurile din beton au practic o capacitate i o durat de funcionare nelimitat. Cele mai folosite linuri nchise sunt din beton armat, prevzute cu conducte de captare a dioxidului de carbon rezultat n timpul fermentaiei, care este evacuat n exterior cu ajutorul unui ventilator sau trimis n instalaia de prelucrare a dioxidului de carbon.
37

Un lin de fermentare primar din beton armat este prevzut cu o serpentin de rcire, prin care circul agentul de rcire, un racord de evacuare a berii tinere, un robinet de luat probe i o teac pentru termometru. Pentru o uoar deservire, linurile de beton sunt dispuse la o nlime de 60100 cm de pardoseal i prezint o nclinare a fundului spre racordul de evacuare de 5%. Periodic este necesar smolirea i curirea pietrei depuse i a serpentinelor de rcire din cupru cu ajutorul unei soluii de acid sulfuric 10% sau a altor substane. n afar de linurile de fermentare nchise se folosesc astzi i tancuri de fermentaie primar de diverse tipuri: cilindrice orizontale sau verticale, cilindro-conice sau sfero-conice, avnd capaciti de pn la 5000 hl, sau chiar mai mult. Cu ajutorul tancurilor cilindro-conice se poate lucra dup procedeul Uni-tanc, de fermentare primar i secundar n acelai tanc, dup ce la sfritul fermentaiei primare se evacueaz drojdia depus la baza tancului. Tancurile de fermentare de mare capacitate se amplaseaz astzi n aer liber i realizeaz o fermentare accelerat a berii. Tancurile metalice de fermentare primar se utilizeaz astzi i n cadrul procedeului de fermentare sub presiune, dup care lucreaz unele fabrici noi din ara noastr. Pivnia de fermentare primar trebuie s fie bine izolat i rcit la o temperatur de 0 57 C. n cazul folosirii vaselor deschise de fermentare sunt prevzute ventilatoare pentru evacuarea dioxidului de carbon degajat. n timpul fermentrii primare se dezvolt o cantitate de dioxid de carbon de aproximativ 50% din glucidele care fermenteaz. O parte din dioxidul de carbon se elimin la nceputul fermentrii o dat cu aerul din vas, alt parte rmne dizolvat n mediu, iar o anumit cantitate se degaj. n condiii bune de captare, la 1 hl de bere cu un extract iniial de 12%, poate fi recuperat aproximativ 2,8 kg dioxid de carbon. Pentru captarea dioxidului de carbon, vasele de fermentare primar trebuie s fie nchise cu capace, prevzute cu guri de vizitare, nchise ermetic prin intermediul capacelor. Capacele vaselor de fermentare primar, trebuie s fie prevzute i cu orificiu pentru serpentina de rcire, vizoare de sticl, supap de siguran i conduct pentru evacuarea dioxidului de carbon. Din linurile de fermentare dioxidul de carbon este trecut la instalaia de prelucrare a acestuia, n care se realizeaz att ndeprtarea impuritilor volatile pe care le antreneaz, ct i comprimarea i eventual lichefierea. Instalaia cuprinde un gazometru, care alimenteaz compresorul de dioxid de carbon; la instalaiile mai mari compresorul este legat direct la conducta de dioxid de carbon. Se face mai nti o comprimare pn la circa 12 at. i apoi o rcire pentru ndeprtarea unei pri din vaporii de ap i alte produse volatile, care se separ prin centrifugare. Dioxidul de carbon astfel purificat est trecut ntr-un tanc de depozitare, care s asigure capacitatea pe circa 2 zile, dup care este trimis prin conducte la consumatorii din fabric, reducndu-se n prealabil presiunea la 2-3 at. Din tancul de depozitare, dioxidul de carbon poate fi n continuare comprimat sau lichefiat cu ajutorul unui compresor frigorific la temperatura de - 330C i trimis apoi la aparatul de umplere n butelii sub presiune. Rcirea mustului n fermentaie trebuie s se realizeze cu atenie, ndeprtndu-se numai cldura degajat din procesul de fermentaie. Pentru rcire se utilizeaz de obicei ap rcit la
38

0,510C, amestecuri de ap i alcool etilic sau etilenglicol i uneori chiar un sistem de rcire direct. 4.2.1.1 Recoltarea i refolosirea drojdiei Drojdia depus pe fundul vasului de fermentare, se antreneaz cu ap potabil i se colecteaz ntr-un rezervor crucior de 200 litri, amplasat n secia de fermentare secundar la temperatura de 120C. Splarea drojdiei se face cu mult ap. Dup circa 10 minute de splare, suspensia de drojdie se las n repaus, drojdia se depune i se nlocuiete apa de deasupra, care conine impuriti din drojdie, celule moarte, bacterii. Operaia se repet, pn cnd apa de deasupra stratului de drojdie devine limpede. Pstrarea drojdiei sub strat de ap poate dura 45 zile, fr ca celulele s-i piard capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentri normale, trebuie evitate contaminrile cu microorganisme, n special bacterii lactice. n scopul eliminrii bacteriilor contaminante, drojdia se poate trata cu acid sulfuric sau fosforic la un pH = 2,2, cunoscndu-se faptul c drojdia de cultur este rezistent la pH-uri sczute, la care bacteriile sunt distruse. Dup splarea cu ap a drojdiei, se adaug 0,250,5 litri acid sub form de soluie 1% la 1hl lapte de drojdie meninndu-se drojdia n contact cu acidul timp de circa 40 minute. Se face apoi neutralizarea cu o soluie de bicarbonat de sodiu 2% i se spal de cteva ori drojdia cu ap rece. ntruct prin dezinfectare are loc o oarecare scdere a activitii fermentative a drojdiei este necesar s se mreasc doza de drojdie cu 1020% n comparaie cu cea normal. 4.2.2 FERMENTAREA SECUNDAR Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplcute, datorit formrii unor produse secundare de fermentaie ca aldehide, diacetil, compui cu sulf, conine o cantitate insuficient de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiilor i a altor particule n suspensie. Din aceste motive, berea tnr este supus n continuare unei fermentaii secundare care se desfoar lent. n timpul fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri: continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tnr; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii; maturarea berii. Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante: n prima faz, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la trecerea berii tinere la fermentarea secundar; a doua faz a fermentrii are loc n aceleai vase, dar nchise. Dup nchidere, vasele de fermentare secundar se cupleaz la dispozitivele de siguran, care menin o anumit presiune a dioxidului de carbon n vas. Berea tnr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, n timp ce coninutul de dioxid de carbon al berii finite este de 0,350,4%. Deci, n timpul fermentrii secundare trebuie s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,150,2% dioxid de carbon. Saturarea berii cu
39

CO2 depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea temperaturii berii i, conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii. n timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele proteice i rinile de hamei (coagulate) depunndu-se pe fundul vaselor de fermentare. Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o temperatur cuprins ntre 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de fermentare secundar este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea tnr fiind transportat la fermentarea secundar prin cdere liber. Pivniele de depozitare se amplaseaz astzi pe mai multe nivele sub pivnia de fermentare primar i n apropiere de secia de filtrare umplere, astfel nct s rezulte trasee ct mai scurte de bere. Pivnia de depozitare este rcit cu ajutorul unor rcitoare de aer cu saramur (RAS), sau prin evaporarea direct a agentului frigorific. Pentru fermentaia secundar se folosesc astzi dou tipuri de tancuri: metalice; din beton armat. n fabricile vechi de bere sau n cele unde nu s-a renunat la tradiie (de exemplu, Pilsen) se mai ntlnesc i vase din lemn. Tancurile metalice pot fi confecionate din tabl de oel protejat n interior prin smolire, oel inoxidabil, aluminiu i aliaje ale acestuia cu manganul i magneziul. Ele prezint un grad de utilizare a spaiului de fermentare secundar de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele mai multe ori cilindric, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale. n afar de acestea se mai cunosc astzi i tancurile de form cilindro-conic, folosite att pentru fermentaia primar ct i pentru fermentaia secundar. La noi n ar se folosesc cel mai mult tancurile metalice orizontale i n mai mic msur tancurile din beton. Tancurile sunt prevzute cu un racord de umplere-golire, cu o gur de vizitare, un aparat de siguran (pentru meninerea suprapresiunii dorite) i un robinet de luat probe. Tancurile metalice au capaciti de pn la 2000 hl, cu excepia tancurilor amplasate n aer liber. De obicei, se folosesc capaciti de 200, 400, 800 hl, capaciti egale cu cele ale linurilor de fermentare. Tancurile din aluminiu nu se preteaz ns dect pn la suprapresiuni de lucru pn la o atmosfer, iar cele din oel emailat au capacitatea limitat pn la 400 hl. Din oel inoxidabil se pot construi tancuri de mare capacitate pn la 4000 hl, ns acest material este scump. Tancurile din beton prezint un grad ridicat de utilizare a spaiului de fermentare secundar de pn la 85%. Ele sunt de form paralelipipedic, cu colurile rotunjite i sunt acoperite n interior cu un strat de smoal ca i linurile de fermentaie primar. Ele se construiesc odat cu cldirea, fiind dispuse pe mai multe etaje, datorit rezistenei mecanice
40

ridicate. Asemenea tancuri sunt ns sensibile la suprapresiuni mai mari de o atmosfer i prezint pericol de infiltraii, deci pierderi n dioxid de carbon. Tancurile de fermentaie secundar sunt prevzute cu dispozitive de meninere a suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguran (spundaparate), care au rol i de supape de siguran, asigurnd securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltrii unor presiuni mai mari datorit degajrii dioxidului de carbon. n ultimul timp, n locul aparatelor de siguran cu mercur se folosesc dispozitive manometrice cu membran, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorit. Vasul de fermentare se umple cu bere tnr pe la partea inferioar, lsndu-se un spaiu liber de 1015 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguran se poate face imediat sau dup circa 24 ore, cnd ncepe degajarea unei cantiti mai mari de dioxid de carbon. n curs de 23 zile se ajunge la suprapresiunea dorit, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaie se solubilizeaz treptat n bere. n timpul fermentrii secundare se face un control al temperaturii i a suprapresiunii din tancuri, care trebuie s fie de 0,30,4 at. Coninutul n dioxid de carbon al berii se poate determina pe cale manometric sau pe cale chimic n laborator. Este necesar de asemenea s se urmreasc procesul de limpezire a berii, prin luarea unei probe de bere ntr-un pahar de sticl i observarea limpiditii. Dac se las paharul timp de 24 ore, la fundul lui se formeaz un depozit, iar berea de deasupra trebuie s fie limpede. Acest lucru denot o bun limpezire la fermentarea secundar. Dac la sfritul fermentrii secundare berea rmne tulbure este necesar s se depisteze cauzele acestei tulbureli. n timpul fermentrii secundare mai este necesar i determinarea gradului de fermentare, la nceput sptmnal i apoi mai rar, urmrindu-se obinerea unui grad de fermentare corespunztor tipului de bere produs. La circa jumtate din perioada fermentrii secundare este necesar s se fac i o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul i spumarea, astfel nct, dac este cazul s se mai poat face coreciile necesare. Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere i concentraia ei n extract, de cantitatea de hamei i de gradul de fermentare care trebuie realizat, ct i de temperatur. Tragerea berii la filtrare trebuie s se fac de asemenea n condiii speciale, pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon i accesul oxigenului. La tragere se creeaz cu ajutorul aerului comprimat o suprapresiune mai mare de 1,01,2 at. n vas, nchizndu-se n acest scop aparatul de siguran. Din vasul de fermentare berea este trecut la o lantern de cupajare la care se pot lega dou sau mai multe tancuri cu acelai sortiment de bere i astfel se poate obine o calitate mai uniform a berii care merge la filtrare. Berea este trecut la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a trimite berea la filtru la o suprapresiune constant. Pentru a se evita contaminrile este necesar splarea periodic a lanternei de cupajare i a pompei. Sedimentul rmas n vasele de fermentare, format n cea mai mare parte din drojdii i proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru-pres i apoi valorificat la furajarea animalelor.
41

Berea recuperat este pasteurizat i adugat n cantiti mici n bere. Dup golirea complet, vasele se spal i se dezinfecteaz, pregtindu-se pentru un nou ciclu de fermentare secundar. 4.3 FILTRAREA BERII Berea finit, dup terminarea fermentrii secundare, poate fi imediat desfcut la halb sau la pahar sub form de bere nefiltrat, sau poate fi filtrat n vederea mbutelierii la butoi sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halb ca bere filtrat. Prin filtrare, din bere se nltur acele substane care se afl n stare de suspensie i care produc tulburarea acesteia. n funcie de mrimea lor, particulele care formeaz tulbureala se pot mpri n trei grupe: dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 (celule de drojdie sau bacterii, proteine i rini din hamei coagulate). Prin ndeprtarea lor se mbuntete n special stabilitatea biologic a berii; substane coloidale, cu dimensiunea particulelor de 0,001-0,1 , reprezentate de coloizi de natur proteic, gume i rini de hamei coloidale. Prin ndeprtarea lor se mbuntete stabilitatea coloidal a berii. Nu se urmrete o ndeprtare prea avansat a acestor substane, deoarece are loc nrutirea spumei i plintii berii; substane dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mic de 0,001 , care formeaz soluii adevrate. Materialele filtrante folosite pentru limpezirea artificial a berii i exercit aciunea filtrant prin dou moduri: aciunea de sit mecanic, prin care sunt reinute toate particulele cu dimensiuni mai mari dect porii filtrului; n funcie de porii filtrului pot fi reinute att particule din prima grup sau chiar coloizi mai grosieri din grupa a doua; adsorbia, care permite att reinerea particulelor grosiere din prima grup, a unei pri din coloizi i chiar a unor substane din cea de a treia grup, n funcie de afinitatea lor fa de materialul filtrant. Prin acest efect se pot reine particule mai mici dect porii filtrului. Materialele filtrante utilizate la fabricarea berii prezint aciune diferit de filtrare. Astfel, masa filtrant, n funcie de grosime i de presare, prezint o reinere mecanic mai mare sau mai mic. Capacitatea de adsorbie este sczut i poate fi mbuntit prin adaos de azbest. Kieselgurul posed numai un efect de reinere mecanic, fineea limpezirii fiind n funcie de dimensiunea i forma particulelor acestuia. n practic, kieselgurul se folosete n cantitate de 150180 g/hl bere. Efectul su de adsorbie poate fi realizat prin adaos de azbest, crbune activ sau stabilizatori (bentonit, silicagel, poliamide, etc.). Kieselgurul este obinut din roca diatomitic sau pmntul de diatomee care conine alge unicelulare fosilizate. Pmntul de diatomee conine dioxid de siliciu n proporie de peste 85%. n funcie de modul de pregtire, kieselgurul poate fi: kieselgur fin, n care caz pmntul de diatomeee se nclzete la 6008000C, se macin i se cerne;
42

kieselgur grosier, care se obine din kieselgur mediu ce se recalcineaz la 1000 0C cu adaos de carbonat de calciu sau carbonat de sodiu, astfel c se obin structuri de dimensiuni mari. Se utilizeaz att ca un component al plcilor de filtrare care sunt confecionate din fibr de celuloz cu adaos de 2% kieselgur, ct i ca material de adaos la prealuvionare i filtrare aluvionar. Cartoanele filtrante prezint o aciune de reinere mecanic puternic, care este n funcie de structura fibrelor celulozice i de gradul de presare. Prin adaos de azbest se poate mbunti i n acest caz efectul de adsorbie, ajungndu-se la proporii ridicate de azbest. Cartoanele filtrante sunt confecionate din: fibre de celuloz cu adaos de 2% particule de kieselgur fin, care prezint avantajele reinerii adecvate a particulelor i a microorganismelor; fibre de celuloz cu adaos de polimer sintetic. Perlita este un silicat de aluminiu care conine 6575% acid silicic i 1015% aluminiu, restul pn la 100% fiind reprezentat de alte sruri. Se folosete ca material de adaos la prealuvionare i filtrare aluvionar. Comparativ cu kieselgurul, perlita are caracteristici inferioare de filtrare. Se recomand s se foloseasc la filtrarea mustului, pentru reinerea drojdiilor i nu la filtrarea berii. Celuloza este utilizat pentru filtrare cu prealuvionare sau drept component al masei filtrante i se prezint sub form de fibre lungi obinute din pulpa de lemn. Crbunele activ are o suprafa mare de adsorbie i se folosete n proporii de 26 g/hl bere la filtrarea aluvionar. Cele mai bune rezultate se obin de obicei prin amestecul n diferite proporii a sortimentelor de materiale filtrante pulverulente de diferite caliti i granulaii. Filtrarea este o operaie complex care se desfoar n regim nestaionar i care const n curgerea laminar a berii printr-un mediu poros, ca urmare a diferenei de presiune dintre cele dou fee ale stratului filtrant, avnd ca rezultat separarea fazei lichide de cea solid. Tipurile de filtre utilizate n industria berii sunt clasificate n: filtre cu material filtrant fix: o filtre cu plci i mas filtrant; o filtre cu plci i cartoane filtrante; o filtre cu membran filtrant; filtre cu aluvionarea materialului filtrant: o filtre cu rame i plci i cu cartoane suport pentru kieselgur; o filtre cu suport de site metalice; o filtre cu lumnri. Filtrarea aluvionar este cea mai rspndit operaiune de filtrare n fabricile moderne. Avantajele principale ale filtrrii aluvionare sunt urmtoarele: posibilitatea adaptrii la nsuirile de filtrabilitate a berii prin variaia amestecului i a dozei de material filtrant i a reglrii efectului de filtrare n funcie de fineea urmrit i de tipul de bere. Se pot realiza filtrri grosiere i de finee variabil, iar n anumite condiii, chiar i filtrri sterilizante. Totui, din considerente economice i tehnologice, de multe ori se aplic filtrarea aluvionar numai pentru limpezirea grosier, ea fiind urmat de o a doua filtrare prin straturi;
43

prevenirea nfundrii filtrului, deoarece substanele de tulbureal se nglobeaz continuu pe un suport n stare afnat mpreun cu materialul filtrant, crescnd grosimea stratului i presiunea de lucru, dar meninnd debitul de filtrare i diferena de presiune practic constant; eficiena economic ridicat n comparaie cu alte tehnici de filtrare prin pierderi mai mici de bere, consum redus de energie i de ap, spaiu mic ocupat de ctre instalaie, durat scurt de punere n funciune i de curire-sterilizare, consum redus de material filtrant ieftin i uzur redus; siguran n exploatare la erori de manevre, variaii de debit, ocuri n conducta de alimentare, ntreruperea lucrului i schimbarea compoziiei berii; funcionarea n condiii sterile i creteri reduse a coninutului de oxigen n bere, care pot fi sub 0,5 mg/l, condiii nendeplinite de alte tipuri de filtre; manoper puin, putndu-se mecaniza i automatiza toate procesele, inclusiv curirea i sterilizarea unor tipuri de filtre fr demontarea lor. Pentru conducerea corect a procesului de filtrare, n special n cazul utilizrii ca materiale filtrante a diverselor tipuri de kieselgur, s-au elaborat mai multe metode de testare preliminar a regimului optim de lucru. De cele mai multe ori se determin filtrabilitatea la presiune constant pentru o anumit doz de kieselgur prin stabilirea volumului de bere filtrat n funcie de timp. Exist posibilitatea reglrii automate a dozei de material filtrant n funcie de turbiditatea berii filtrate, msurate cu un fotometru. De cele mai multe ori, la valori de 510 uniti EBC ale berii nefiltrate se urmrete ca dup filtrarea grosier acestea s se reduc la 0,20,3 uniti EBC. Astfel de tehnici se pot aplica numai la anumite filtre, dotate cu instalaiile corespunztoare de analiz i reglare. Indiferent de tipul de filtru utilizat trebuie s se aplice operaiuni succesive de prealuvionare i filtrare propriu-zis prin aluvionare. 4.4 FILTRAREA CU KIESELGUR Principiul filtrrii ci kieselgur const n formarea unui strat filtrant de kieselgur prin colmatare iniial prin care se introduce apoi bere nefiltrat, n care se dozeaz n mod continuu o suspensie de kieselgur. Ca suport pentru stratul de kieselgur se pot utiliza cartoane din material celulozic, site metalice fine, lumnri ceramice sau din material poros. n practic sunt cunoscute urmtoarele tipuri de filtre cu kieselgur: filtre orizontale cu plci verticale a cror suprafa de filtrare este de 75,6 m2; filtre verticale cu plci verticale; filtre cu lumnri filtrante.

44

Filtrul cu lumnri: 1 plac; 2- tabl perforat; 3 lumnare; 4 recipient anex; 5 crucior colector de nmol; 6 partea inferioar a filtrului; 7 dozator; 8 pomp. n cazul celui de-al treilea tip de filtru, elementul de filtrare pe care se depune stratul de kieselgur are aspectul unor lumnri aezate n poziie vertical (fig.21). Filtrul cu lumnri dispune de mai multe elemente filtrante fixate de ctre o plac 1. Tuburile constau din tabl perforat 2, nvelit cu o spiral de srm. n fantele subiri dintre aceste spirale are loc aluvionarea i filtrarea. Pe plac sunt fixate prin nurubare lumnrile n poziie vertical 3. Berea supus filtrrii este alimentat de ctre pompa 8, printr-o conduct legat de dozatorul 7 i ptrunde din partea inferioar din exterior spre lumnri. Filtrul este echipat cu 25700 lumnri. Lungimea lumnrilor este de pn la 2m. Operaiile de filtrare i curire a filtrului se desfoar astfel: n prima faz se formeaz stratul filtrant prin depunerea unei suspensii de kieselgur (grosier i mediu) pe elementele de filtrare (lumnri); n a doua faz se realizeaz operaia propriu-zis de filtrare a berii, cu dozare de kieselgur (granulaie fin) direct n bere, pe parcursul filtrrii acesteia; n a treia faz se evacueaz coninutul filtrului cu ajutorul aerului sub presiune; n a patra faz se face curirea filtrului prin introducerea unui amestec de ap-aer care ndeprteaz trubul depus pe lumnri; n faza a cincea se face o splare a filtrului n cureni turbuleni formai din ap-aer astfel ca toate impuritile depuse pe filtru s fie eliminate. Datorit numrului mare de lumnri i aranjamentului acestora n filtru, capacitatea de filtrare este foarte ridicat. La sfritul filtrrii are loc eliminarea berii reziduale prin suflare de aer, iar nmolul rmne nc aderent de lumnri. Dintr-un recipient separat se debiteaz sub presiune un amestec de aer i ap n sens contrar cu cel de filtrare, trecnd prin lumnri. n consecin nmolul cade n partea conic a filtrului i de aici, cu aer, este trecut ntr-un recipient colector, de unde poate fi evacuat cu un crucior.

45

Avantajele filtrului cu lumnri constau n faptul c nu conine pri n micare, reducndu-se astfel consumul de energie i uzura. Deservirea este uoar, iar procesul poate fi automatizat (Berzescu, P., et al., 1985). 4.5 LIMPEZIREA BERII PRIN CENTRIFUGARE Este un procedeu folosit n special pentru prelimpezirea berii i mai rar pentru limpezirea berii. Se folosesc n acest scop separatoare centrifugale cu talere cu turaia de 60007000 rot./minut. Prin centrifugare se ndeprteaz numai particulele din prima grup, aflate n suspensie, fr ca s se modifice structura coloidal a berii. Deservirea separatoarelor centrifugale este uoar i nu are loc o amestecare a berii cu ap la nceputul i sfritul filtrrii. Separatoarele centrifugale utilizate n prezent funcioneaz pe principiul autocuririi de sedimentul separat. Sedimentul care se separ din bere se poate evacua din toba separatorului prin dou metode: metoda descrcrii discontinue automate totale sau pariale; metoda descrcrii continue. Dintre avantajele folosirii separatoarelor centrifugale se pot enumera: drojdiile i alte particule aflate n suspensie sunt foarte rapid ndeprtate din bere; pierderile de bere sunt minime, mai mici de 0,02%; costul limpezirii este mic; limpezirea berii poate fi controlat la un anumit nivel al turbiditii.

4.6 MBUTELIEREA BERII mbutelierea berii este operaia necesar n vederea asigurrii acesteia de la locul de producie pn la locul de desfacere-consum. Cele mai rspndite ambalaje de mbuteliere a berii sunt butoaiele i sticlele. nainte de a fi trecut la umplerea sticlelor i butoaielor, berea filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menine sub presiune pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri sunt amplasate ntr-o ncpere special situat n vecintatea filtrelor i a instalaiilor de umplere i joac rol de rezervoare tampon, compensnd diferenele de capacitate care apar ntre filtrare i umplere. n acest fel, att filtrarea ct i umplerea decurg linitit i fr ocuri, iar berea filtrat mai poate fi nc odat analizat, n special n ceea ce privete coninutul n dioxid de carbon. Tancurile de bere filtrat denumite i tancuri de linitire sunt prevzute cu sticle de nivel i scal gradat, astfel nct s se poat ine evidena berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie s corespund la producia pe 23 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrat trebuie s asigure producia de bere pe 12 zile. 4.6.1 MBUTELIEREA BERII LA STICLE
46

Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate i auxiliare. Totalitatea utilajelor cu funcionare corelat pentru mbutelierea berii, de regul ncepnd cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pn la predarea n depozitul de produs finit a produsului mbuteliat, poart denumirea de linie de mbuteliere. Din punct de vedere funcional, liniile de mbuteliere pot fi: semimecanizate; semiautomate; automate. Din punct de vedere al capacitii de producie (Q), n butelii/h, liniile de mbuteliere pot fi: de capacitate mic, Q< 3000 butelii/h; de capacitate mijlocie, Q = 300012000 butelii/h; de capacitate mare, Q = 1200036000 butelii/h; de capacitate foarte mare, Q> 36000 butelii/h. O linie tehnologic complex de mbuteliere bere se compune din: maini de depaletizare; maini de scos butelii din navete; maini de splat navete; maini de splat butelii; ecran de control; maini de umplut; maini de nchis butelii cu capace coroan; maini de pasteurizat; maini de etichetat; maini de introdus butelii n navete; maini de paletizat - depozitat. Buteliile din sticl pentru bere au culoarea verde sau brun, constituie ambalaj recuperabil. Buteliile de sticl folosite n industria berii pot fi: forma B, cu capacitatea nominal de 0,330 l; forma E (Euro), cu capacitatea nominal de 0,500 l; butelii de sticl de 1 l. Datorit procentului ridicat de spargere al acestora, la operaiile de splare, mbuteliere, capsare i chiar n timpul manipulrii, precum i dificultilor de colectare, au aprut restricii la utilizarea acestora i nlocuirea lor cu cutii metalice. Deoarece din circuit sticlele vin murdare este necesar splarea i dezinfectarea lor nainte de umplere. Cele mai folosite maini de splat sunt de tip tunel. n timpul trecerii prin maina- tunel, buteliile sunt supuse urmtoarelor operaii: trecerea prin mai multe bi cu ageni de splare fierbini; splarea cu sod caustic fierbinte; splarea cu ap fierbinte; splarea cu ap rece; cltirea cu ap proaspt.

47

Ciclul de splare dureaz 1015 minute. Se recomand rcirea la o temperatur ct mai sczut a sticlelor deoarece o diferen mare de temperatur ntre pereii sticle i berea rece care intr n sticl duce la o spumare abundent a berii i deci o pierdere de dioxid de carbon, sau chiar o pierdere de bere prin deversarea acesteia din sticl. Instalaiile pentru mbutelierea berii la sticle funcioneaz pe principiul izobarometric (umplere la aceeai presiune), la fel ca i cel de mbuteliere la butoi. La umplere, o atenie deosebit trebuie acordat urmtorilor factori care pot influena negativ calitatea berii: meninerea concentraiei de dioxid de carbon n bere, care, la degajare produce spumarea puternic a berii; absorbia minim a oxigenului de ctre bere n timpul mbutelierii; reducerea intensitii fenomenelor ce se petrec la suprafaa de contact bere-aer. n funcie de suprapresiunea la care se realizeaz umplerea, aceste aparate se pot mpri n dou grupe: aparate de joas presiune, care lucreaz cu o suprapresiune ceva mai mare dect presiunea de saturaie a berii n dioxid de carbon i anume 0,81,5 at.; aparate de nalt presiune, care lucreaz cu o suprapresiune ridicat de umplere de 38 at. Asemenea maini, care trebuie s lucreze cu dioxid de carbon n locul aerului comprimat pentru a se evita impregnarea berii cu aer, se folosesc la umplerea berilor spumante, cu coninut ridicat de dioxid de carbon ct i n cadrul procedeului de umplere la cald. n mod obinuit se folosesc aparate de umplere de joas presiune de diferite tipuri n funcie de firmele productoare (Seitz, Nagema, Nama, Tehnofrig, .a.), la care meninerea suprapresiunii de umplere, se realizeaz de regul cu aer comprimat i care funcioneaz automat. Sticlele de bere splate i controlate sunt aduse pe band la capetele de umplere ale mainii, deasupra pistoanelor de susinere a sticlelor. Procesul de umplere se realizeaz n patru faze: n prima faz pistonul pe care st sticla se ridic cu ajutorul aerului comprimat i fixeaz sticla pe dispozitivul de umplere; n cea de a doua faz se face umplerea sticlei cu aer din spaiul de aer al rezervorului de bere din main, prin rotirea unui robinet cu trei ci, care deschide conducta de aer; n cea de a treia faz, printr-o nou rotire a robinetului cu trei ci se nchide conducta de aer i se deschide conducta de bere i cea de evacuare a aerului din sticl; n acest fel sticla se umple pn la nlimea orificiului de evacuare a aerului; printr-o nou rotire napoi a robinetului cu trei ci, se ntrerupe legtura sticlei cu rezervorul de bere, sistemul de susinere a sticlei coboar, iar sticla plin cu bere este trecut la maina de nchis (capsulat). Imediat dup umplere se face nchiderea sticlelor pentru a se evita pierderile n dioxid de carbon. n acest scop se pot folosi capsule metalice cu garnituri din plut sau mas plastic, pe care este indicat marca fabricii. Capsularea se face cu ajutorul unei maini speciale cu mai multe capete de nchidere, iar capsulele pot fi sterilizate n prealabil cu radiaii ultraviolete sau dezinfectate pentru a se evita contaminarea berii.
48

De la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare n cazul anumitor sortimente, apoi la etichetare. Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor maini speciale. La etichetare prezint importan att calitatea hrtiei din care sunt confecionate etichetele ct i calitatea cleiului folosit. Eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupare continu, de recomandri i reglementri speciale. Conform recomandrilor Comitetului pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie s conin urmtoarele meniuni: denumirea produsului; lista ingredientelor; coninutul net; elementele de identificare a lotului i data fabricaiei; termenul limit pentru consum; numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ara de origine. n condiiile fabricrii unui numr mare de produse alimentare i de clasificare a fost nevoie de o codificare a acestora pentru identificare. Pentru rile din Europa a fost adoptat sistemul Codul european al articolelor bazat pe un cod cu 13 caractere, cu urmtoarele specificaii: primele dou cifre indic ara de origine, cinci cifre indic furnizorul, cinci cifre produsul i ultima cifr este cifra de control. Fiecare butelie este prevzut cu cel puin dou etichete, eticheta pe corpul cilindric i eticheta pe gt, i, de asemenea, capul buteliei este nvelit n folie de staniol (capionat) ntr-o cromatic atractiv. Pentru marcarea termenului de garanie pe butelii i cutii metalice se folosesc diferite dispozitive: dispozitive de tampilare pentru capacitatea de 60000 l/h; dispozitive de tanare sau perforare pentru hrtia cu o singur fa lcuit, pentru capaciti medii; imprimante cu jet de cerneal; metode de imprimare cu laser. Dup etichetare, sticlele se ambaleaz n navete mecanizat i sunt trecute cu ajutorul transportoarelor cu role n depozitul de sticle pline, care este amplasat la nivelul solului, astfel nct navetele s fie uor ncrcate n mijloacele de transport. Temperatura depozitului trebuie s fie de 4100C. 4.6.2 MBUTELIEREA BERII N CUTII METALICE I N BUTELII DE MATERIAL PLASTIC Folosirea cutiilor metalice la mbutelierea berii prezint urmtoarele avantaje: nu se sparg; sunt mult mai uoare dect buteliile de sticl; pot fi depozitate i stocate uor; pot fi deschise uor de consumator (fr instrumente de deschidere); pot fi stocate uor la consumatori;
49

sunt impermeabile la lumin, protejnd astfel aroma berii; berea poate fi supus operaiei de pasteurizare n cutii nchise; cutiile metalice constituie cea mai economic cale de ambalare a berii. Principalul dezavantaj l constituie deformarea cutiilor goale. Cutiile de bere sunt alctuite din dou elemente (corp i capac) executate din tabl cositorit sau din tabl de aluminiu foarte pur, avnd capacitatea de 0,330 l i 0,500 l. Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar caerate cu clorur de poliviniliden, de culoare deschis, transparent, ce asigur o permeabilitate ridicat fa de dioxid de carbon. Acestea sunt de form cilindric, cu fundul uor bombat prevzut cu cinci denivelri ce asigur stabilitatea n poziie vertical i rezistena mecanic necesar. Capacitatea buteliei este de 1,5 l. Avantajele folosirii acestora constau n: uurina de manipulare i deschidere; mas proprie extrem de mic (goal cu dop 50 g); lipsa cioburilor; lipsa modificrii nsuirilor organoleptice ale berii. Corespunztor acestor tipuri de butelii au aprut navete speciale pentru ambalarea buteliilor, precum i dispozitive pentru scoaterea i introducerea lor n navete. Buteliile sunt folosite la liniile obinuite de mbuteliere a berii, au reglajele corespunztoare ale capului de umplere, diferind doar tehnica de umplere. 4.7 PASTEURIZAREA BERII Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea acesteia, pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei degradri biologice. Prelungirea duratei de pstrare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii, prin inactivarea microorganismelor capabile s se dezvolte n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezena n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian, cum ar fi: alcoolul etilic, dioxidul de carbon, anumii componeni din hamei, concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul. Aceast operaie se realizeaz prin nclzirea berii la temperatura de 60 0C i meninerea la aceast temperatur timp de minimum 20 minute. Controlul eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale microbiologic i pe cale enzimatic, ce constituie un procedeu mai rapid de control. Se preteaz pasteurizrii, berea cu un grad avansat de fermentare i o bun stabilitate proteic. Instalaiile de pasteurizare folosite n industria berii funcioneaz pe unul din urmtoarele principii: pasteurizare cu abur se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire direct ntr-o ncpere ermetic nchis n care au fost introduse sticlele de bere. n acest mod, timpul pentru atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 minute, iar berea este meninut la aceast temperatur timp de 60 minute, se efectueaz apoi rcirea timp de 30 minute, instalaia funcionnd discontinuu; pasteurizarea prin stropire cu ap cald la nceput, apoi fierbinte a sticlelor, pn cnd acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dup care sunt rcite treptat. Procesul de pasteurizare se desfoar n mod continuu, aceste instalaii fiind de mare capacitate;
50

pasteurizarea n bi cu ap cald se realizeaz prin transportul navetelor de bere, n flux continuu, nainte de etichetare, prin bi cu ap cald; pasteurizarea berii prin umplere la cald const n pasteurizarea berii nainte de umplere i apoi mbutelierea ei n stare fierbinte. n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii. Pasteurizarea berii n sticle. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 50C mai mare ca cea de pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se realizeze lent, cu 30C/minut, iar rcirea sticlelor cu bere pasteurizat cu 20C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Utilizarea tunelului de pasteurizare prezint dezavantajul c ocup un spaiu de amplasare mare (33,5 m2 pentru 1000 sticle/h) este scump, necesit un consum mare de energie (1,2 milioane kj/1000 sticle) i prezint, de asemenea, riscul unei suprapasteurizri. Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se efectueaz cu ajutorul pasteurizatorului cu plci, care necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare i asigur, prin modul de concepie, un coeficient de recuperare a cldurii de 97% din energia utilizat la pasteurizare. Regimul de temperatur poate fi controlat cu strictee. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 40C i poate fi apoi mbuteliat. Meninerea saturaiei berii n CO2, n timpul pasteurizrii, se efectueaz cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care asigur presiuni mai mari de 12 bar. Pasteurizarea berii este obligatorie pentru unele tipuri de bere, ca de exemplu berea caramel i facultativ pentru celelalte tipuri de bere, blonde i brune. Berea pasteurizat n sticle se poate pstra la temperaturi mai ridicate cuprinse ntre 4 i 0 20 C. Umplerea la cald a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. mbutelierea la cald urmrete nclzirea berii la temperaturi corespunztoare, cu cele de pasteurizare, respectiv la 68750C i umplerea n sticle, care dup splare nu mai sunt supuse rcirii. Pentru acest scop, sunt necesare maini de umplut cu ventil, fr tuburi, fiindc altfel s-ar produce o spumare puternic la presiunea mrit de umplere. Din cauza umplerii la cald, dup rcire berea se contract i n spaiul gol al sticlelor ptrunde dioxid de carbon, ceea ce mbuntete stabilitatea. Efectul este mrit prin preumplerea sticlelor cu dioxid de carbon. Ca dezavantaje al acestui procedeu se pot enumera mrirea proporiei de spargeri de sticle, nrutirea calitii berii datorit timpului mai ndelungat de meninere a acesteia la temperaturi mai ridicate. De asemenea, din cauza presiunii ridicate la umplere, solicitarea capsulelor este mai puternic, ceea ce conduce la creterea pierderilor prin rezisten insuficient la nchidere. Buteliile de sticl mbuteliate la cald pot fi etichetate mai uor i se rcesc n timpul depozitrii. Avantajul principal al acestui procedeu const n renunarea la instalaiile de pasteurizare care ocup un loc foarte mare i consum cantiti apreciabile de utiliti.

51

Sterilizarea la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii berii, ndeprtarea microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare sterilizant. Se utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module. La filtrarea sterilizant la rece trebuie s se respecte urmtoarele condiii: sistemul s asigure o bun filtrabilitate a berii; evitarea oricrei surse de contaminare, prin ap, CO2 sau aerul utilizat; sistemul s poat fi igienizat i sterilizat. Dup filtrarea sterilizant, berea trebuie astfel pstrat pn la mbuteliere nct s se evite orice contaminare, deoarece s-a constatat c n jur de 50% din contaminri au avut loc dup filtrarea sterilizant. n acelai timp trebuie s se asigure o mbuteliere ct mai aseptic (recipiente sterile, mbutelierea n absena aerului, etc.); regenerarea chimic a elementelor de filtrare trebuie realizat cu mult atenie i numai o dat pe sptmn. La folosirea substanelor alcaline i acizilor trebuie avut n vedere c elementele de filtrare confecionate din celuloz pot fi dizolvate, iar n cazul celor confecionate din polimeri sintetici se afecteaz potenialul zeta.

Capitolul V VALOAREA NUTRITIV Valoarea nutritiv a berii, indiferent de tipul acesteia, la o concentraie a mustului primitiv de 12%, este de aproximativ 450 kcal/l, provenind n proporie de 50% din alcool la sortimentele de bere brun i n proporie de 75% la tipurile de bere blond. Alcoolul nu poate fi considerat element nutritiv, dei contribuie cu 17,1 kcal/g, deoarece nu contribuie la formarea de noi esuturi. n schimb, extractul, ce furnizeaz 3,8 kcal/g, mpreun cu fosfaii i vitaminele constituie substane uor digestibile i mpreun cu alcoolul exercit aciuni de hidratare a esuturilor i de natur diuretic. Ansamblul componentelor i, n special, dioxidul de carbon confer un efect rcoritor i de stimulare a digestiei. Extractul, drept component de baz al valorii nutritive, compus din hidrai de carbon uor asimilabili, alturi de cantiti reduse de aminoacizi eseniali i peptide micromoleculare mpreun cu substanele minerale, n special fosfai, i componeni ai complexului vitaminic B mresc capacitatea de suportare de ctre organism a alcoolului nglobat, favorizndu-se totodat funciile ficatului. Berea nu trebuie servit la temperaturi foarte mici, deoarece aroma berii nu mai poate fi apreciat corect. Specialitii din industria berii susin c temperatura optim este de 100C, cu variaii de plus-minus 230C. Berea se toarn n pahare prelins i nu de la nlime, pentru a nu elibera prematur CO2. Se recomand s se foloseasc pahare cu capacitate mai mic, iar consumarea berii din pahar s se fac n maximum 3 minute. Specialitii recomand ca berea s nu fie expus la lumin, pe rafturi apropiate de surse de lumin sau n frigidere luminate n interior. Unii specialiti susin c o bere bun are ct mai
52

puine arome posibil, ea trebuie s fie limpede, s aib spum i s prezinte toate caracteristicile tipului de bere cruia i aparine.

Capitolul VI OBINEREA SUCUL DE CPUNI Prin sucuri de fructe se defines acele buturi obinute din diferite fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrarea, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou: -sucuri limpezi (fr particule n suspensie) -sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) Prelucrarea cpunilor 1. Condiionarea cpunilor pentru prelucrare 1.1 Caracteristicile i nsuirile tehnologice ale cpunilor Cpunile destinate a fi consummate n stare proaspt sau prelucrrii industrial trebuie s corespund STAS 3179-71, adic s fie: Fructe ntregi, sntoase, curate (fr s fie splate sau cu umiditate exterioar), fr rmie de produse fito-farmaceutice, miros, gust strin sau semen de alterare; Fructe tipice soiului, apropiate ca grad de coacere, culoare i mrime pentru calitatea extra i I, admindu-se amestec de soiuri i neuniformitate ca mrime pentru calitatea a II-a Mrimea (diametrul macim ecuatorial) de minimum 25 mm pentru calitatea I i 22 mm pentru calitatea a II-a pentru soiurile cu fructe mari i 15 mm pentru soiurile cu fructe mici; Fructe cu vrf verde sau alb se admit maximum 5% la calitatea I i 15% la calitatea a II-a Cantitatea,m pe unitatea de ambalaj, va fi de maximum 0,5 kg pentru calitatea I i 5 kg pentru calitatea a II-a Pentru preparare se prefer n special soiurile care mai ndeplinesc urmtoarele condiii: Intens colorate, inclusive pulpa acestora Achene ct mai puin numeroase i de culoare deschis Caliciu cu pedicul sufficient de lung, uor detaabil prin mijloace mecanizate Fr caviti interne sau ct mai puin voluminoase Textur ferm Grad refractometric (substan solubil) ct mai ridicat Arom ct mai intens n acest sens, se recomand soiurile: Pochahontas, Talisman, Cambridge, Red Gauntlet, Gorella, Senga Sengana, Dixiland, Midway, Fairfax, Redglow, Africa etc.
53

Prin analize de laborator a rezultat c fructele de cpun prezint componentele fizicochimice ce fac obiectul tabelului XYZ. Tablul Componentele fizico-chimice ale cpunului (%) Determinarea U/M Media Limite Ap g Zaharuri (n zahr g invertit) Protein g Grsimi g Celuloz g Substene minerale g Ca mg Mg mg K mg Na mg P mg Vitamina C mg Vitamina A microg Aciditate titrabil g. Pectin g pH Substan solubil gr.ref. Pri necomestibile g (caliciu)

De asemenea, s-au fcut ncercri pentru identificarea aromelor, interesul consumatorului fiind profund stimulat n aprecierea fructelor ca atare i produselor realizte, aspect ce intereseaz i pentru direcia de ameliorare a soiurilor. Astfel, se poate opuina c soiurile Talisman i Fresco sunt mai aromate dect soiul Pocahontas, cu cea mai slab arom fiind soiul Gorella. Aroma cpunilor se datoreaz combinaiei a circa 150 componente chimice. Aroma din cpuni se datoreaz n special gruprilor alcoolice, aldehide i esteri, din care menionm: Methanol Etanol 3-metil-butanol Acetaldehid Hexanalaldehid Hexil-ester-acetic Etil-ester-butiric Ester izoamilic al acidului capronic
54

Esteri ai acidului aceto-butiric Esteri metilici ai acidului izobutiric Metal ester, 2-metil-pentan, di-metoxi-metan, di-etoxietan, 3-metil butanol etc ai acidului butyric Dup arom, unul dintre cei mai importani factori, conform criteriilor de marketing, de apreciere a calitii cpunilor, ct i produselor rezultate, este culoarea. Din punct de vedere chimic, culoarea cpunilor se datoreaz unui compus antocianic specific, cu formula C21H20O101, denumit fragarin, care prin hidrolizare d peralgomidin i glucoz. Colorantul fragarin se gsete n cantiti de 18-25 mg% n fructele proaspete i se descompune n cazul temperaturilor ridicate sau duratelor prelungite a temperaturilor mai mici. Testele effectuate cu privire la efectul temperaturii asupra coninutului n fragarin au artat c un lot de cpuni cu un coninut iniial de 23.2 mg%, dup fierbere a avut 14.8 mg% fragarin. Dac acelai lot a fost fiert n prezena zahrului, cantitatea de fragarin a fost de 19.2 mg%, de unde rezult c zahrul are un rol protector asupra efectului de descompunere a fragarinei, aspect demn de recomandat pentru industria de prelucrare.

Sucul de cpuni Cpunile destinate sucului vor fi din stadiul de maturitate deplin deoarece n acest caz au un coninu mai mare de zahr, grad refractometric mai ridicat i un randament mai bun de presare. n scopul obinerii sucului, fructele sunt splate (pentru ndeprtarea eventualelor substane insect-fungicide) i zdrobite. Pentru a se obine un suc de bun calitate este necesar eliminarea caliciului. Fructele zdrobite se pot scoarce cu prese manuale, caz n care randamentul de presare este de maximum 60%. Folosind presale hidraulice, cu pachete, randamentul de presare se ridic la 75-80%. Un randament superior se obine ns numai dup tratamente enzimatice cu efecte pectolitice. Sucul obinut se colecteaz n bazine, cistern sau butoaie unde trebuie tratat cu conservant, fra a aduga ap acestuia. Pentru comenzi speciale, pentru conservarea sucului de cpuni se poate folosi i acidul formic n cantitate de 250 g la 100 kg (suc),practice 0.315 l n cazul unei concentraii de 80%. Dup o perioad de circa de zile, sucul poate fi tras de pe sediment, deoarece s-a limpezit parial. Limpezirea corect i sigur a sucului se poate realize ns prin mijloace mecanice (centrifugare, filtrare) sau utiliznd substane limpezitante. Sucul de cpuni conservat chimic trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - Grade refractometrice, minimum 7 - Adios de soluie conservant, %, maximum 2.5 l
55

- Perfect limpede, fr gust i miros strin Pentru obinerea sucului de cpuni conservat chimic se admit urmtoarele consumuri maxime de materiale i materie prim: - Bioxid de sulf.3 kg/t - Acid formic4.2 hg/t - Sod carbonat..5 kg/t - Hipoclorit de sodium.1.3 kg/t - Aspergol.3 kg/t - Bentonit..4 kg/t - Asbest fulgi0.5 kg/t - Tifon..0.4 m2/t - Plci de filtru3.5 buc/t - Vopsea ulei..0.03 kg/t - Cpuni0.03 kg/t Sucul de cpuni pasteurizat O important form de valorificare a cpunilor este i aceea de suc natural cu sau fr corectarea coninutului de zahr, ambalat n butelii de sticl (de preferin), sau n recipient din material plastic. Sucul de cpuni poate fi: Limpede, clar, transparent, n care suspensiile (particulele) coloide (substane proteice, pectice) sunt de dimensiuni sub 0.0009 mm. Acest tip de suc, cu un process tehnologic complicat, sufer de regul, tratamente prealabile termice, enzimatice, filtrri successive, ceea ce i afecteaz n oarecare msur gustul i aroma natural, dar preferate, n stadiul actual, de ctre consumatori; Tulbure, cu suspensii (grosiere sau fine) ntre 0.1-0.001 mm. Acest tip de suc, dei mai puin aspecuos are o fabricaie mult simplificat, dar gust i arom mai pregnant i un coninut mai ridicat n vitamina C, tinznd astfel s dein un loc din ce n ce mai important n aprecierea consumatorilor. i ntr-un caz i n cellalt, cpunile- din soiuri ct mai intens colorate i arom pregnantdestinate sucului, trebuie s fie proaspete, ajunse la maturitate deplin de coacere, curate, perfect sntoase fr urme de mucegai, nceput de fermentaie sau mirosuri strine. Dup splare, ndeprtarea caliciului i sortare, cpunile sunt dirijate ctre instalaiile de preparare a sucului. Sucul de cpuni limpede se obine n instalaii specific, anume construite n acest sens, trecnd prin mai multe faze de lucru, dintre care ca mai importante se menioneaz: a. Zdrobirea, care se execut cu ajutorul unor dispositive cu valuri sau mori (cu cuite), mrunirea fcndu-se moderat (pn la maximum circa 5 mm), n caz contrar, randamentul sucului diminundu-se.
56

b. Presarea este operaiunea prin care se obine sucul brut. n acest scop se folosesc n

funcie de dotare, presale discontinue (cu pachete), presale continui (cu melc, pneumatice) care lucreaz la presiunea manometric de circa 150-180 at (circa 6-25 kg/m2 asupra materialului). n cazul utilizrii presei cu pachete pentru cpuni se recomand respectarea urmtorilor parametrii de lucru: - Ridicarea presiunii (manometrice) pn la 50 at, n circa 14 minute, timp n care se obine circa 45% din suc; - Continuarea ridicrii presiunii, timp de circa 15 minute, pn la presiunea de 150 at, cu meninerea acestei presiuni timp de 5 minute, durata de timp n care se mai obine circa 18-20% suc; - Ridicarea presiunii la circa 160-180 at, cu o durat de pn la 8-15 minute, perioad n care se mai obine circa circa 6-8% suc. Pentru obinerea de randamente sporite, la presarea cpunilor se pot folosi multe procedee de lucru, dintre care, ca mai importante, se pot meniona: Tratamentul enzymatic se face cu ajutorul preparatelor enzimatice de tip Aspergol, Filtragol, Pecticol, n cantiti de 0.2-1%. n principiu, cantitatea n exces a enzimei nu duneaz produsului tratat, dar este neeconomic. Aprecierea rapid a cantitii de enzim necesar tratamentul se poate face i prin stabilirea volumetric a cantitii de pectin ce se gsete n suc. n cazul folosirii Pectinolului, se va prepara n prealabil o maia care se menine la tamperatura de 45-50oC fr s depeasc 55oC, temperatur duntoare activitii enzimatice. Dup 1-2 minute, maiaua se va introduce n materialul destinat depectinizrii, operaiune ce poate dura maximum 2 ore la cald i circa 6-12 ore la rece (15-20oC). nclzirea cpunilor se aplic uneori ca metod de lucre, n vederea eliminrii i a coloizilor de natur proteic. nclzirea se face pn la temperature de 75-78oC, caz n care se poate asigura un randament de presare de circa 69%. Folosirea cpunilor congelate, decongelate n prealabil i apoi presate, contribuie la depirea unui randament de presare de 78%. Sucul astfel obinut se limpezete maiu uor- congelarea avnd efecte coagulante asupra substanelor proteice i de scindare a moleculelor pectice- iar aroma i culoarea acestuia este mai pregnant. Utilizarea paleelor de graminee (adecvat condiionate pentru eliminarea mirosului specific) n proporie de 0.5-1%, n cpunile mrunite, contribuie de asemenea la mrirea randamentului de presare cu 3-6%. c. Limpezirea sucului se poate face prin una din urmtoarele metode sau folosirea combinat a acestora: Tratarea enzimatic care contribuie i la reducerea vscozitii sucului, uurndu-se astfel filtrarea acestuia Tratarea cu gelatin i tannin, care prin sedimentare antreneaz substanele ce mpiedic limpezirea sucului. Pentru stabilirea dozelor adecvate se vor face, n prealabil probe de laborator, pregtindu-se mai nti o soluie din 10 g tannin care se
57

dizolv n 176 cm3 alcool etilic (95%) cu un adios de 704 cm3 ap. Soluia de gelatin se pregtete din 21 g gelatin dizolvat n 704 cm3 ap cald creia I se adaug ulterior 176 cm3 alcool etilic 095%). Sucul tratat cu tannin i gelatin se lasa linitit timp de circa 8 ore. Limpezirea termic se realizeaz printr-o nclzire rapid la temperature de 85-86 o C urmat de o filtrare mecanic, pentru eliminarea particulelor de precipitare. Filtrarea mecanic prin filter cu plci sau prin centrifugare (turaie 8000-16000 rot/min) sunt metodele cele mai utilizate pe scar industrial ceea ce asigur i o calitate superioar a produsului finit. d. Omogenizarea const n corectarea coninutului n substan solubil, prin adios de zahrn practic sirop de 60-75ox- sau glucoz deoarece sucul pasteurizat din cpuni trebuie s aib 10o refractometrice. Omogenizarea se refer i la operaiuni de cupajare a sucurilor. e. Dezaerarea este operaiunea care se realizeaz n scopul eliminrii oxigenului atmospheric, care poate afecta culoarea, aroma , dar mai ales coninutul n vitamina C a sucului. Dezaeratoarele de tip modern, care lucreaz sub vid, de o mare capacitate (9009000 litri/ora), la temperature de alimentare de 21oC pot reduce coninutul n oxygen a sucului de la 8 ppm pn la 1.5 ppm. f. mbutelierea se refer la operaiunea de umplere-dozare i capsulare a sucului, n recipient de 1-2 litri. Pentru scurtarea duratei tratamentului termic al recipientelor, sucul de cpuni este n prealabil nclzit rapod pn la temperature de minimum 75oC. n vederea asigurrii vidului care este o not de calitate superioar a sucului pasteurizat, este recomandabil ca acestea s aib un spaiu gol ntre nivelul de umplere i capacitatea loc, n raport de diferena de temperatur (ntre temperature de umplere i temperature de pasteurizare-sterilizare). g. Pasteurizarea-sterilizarea este operaiunea tehnologic final prin care se asigur conservabilitatea de durat a sucului i se efectueaz n instalaii continui. Sucul de cpuni trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate, principalele proprieti fizicochimice ale acestuia fiind urmtoarele: -coninut n substan uscat, n grade ref. .10 -aciditate total (n acid citric), %..............................................0.6 -alcool, % maximum..0.5 -sediment, % maximum..0.3 -cupru, mg/l, maximum.5 -plumb..0 Sucul de cpuni se poate pstra i conserva cu ajutorul bioxidului de carbon, care are effect inhibitor (narcotic) asupra activitii vitale a microorganismelor (fr a le distruge ns), iar activitatea enzimelor este mult ncetinit. Sucurile pstrate cu bioxid de carbon pot fi ulterior mbuteliate (pasteurizate) sau folosite pentru prepararea buturilor rcoritoare.

58

Pstrarea cu bioxid de carbon se face n tancuri sau recipient care trebuie s reziste la presiune. Impregnarea cu bioxid de carbon se poate face din stare de gaz (pstrat n butelii de oel) sau din stare solidificat (ghea carbonic). Acest din urm procedeu contribuie i la coborrea temperaturii sucului cu 2oC pentru fiecare kg de ghea carbonic adugat la 100 l suc. Prezena substanelor pectice i a proteinelor ngreuneaz difuzarea bioxidului de carbon, motiv pentru care aceast metod de conservare d rezultate mai bune la sucurile perfect limpezite. Cele mai bune rezultate calitative, arom, culoare i coninut n vitamina C, se obin prin congelarea sucului, fie direct n recipient, fie prin congelarea i brichetarea sucului congelat, cu pstrarea acestuia, la minimum -18oC pn n momentul consumului. Pentru realizarea unei tone de suc de cpuni pasteurizat sunt necesare, maximum, urmtoarele cantiti de materie prim i materiale: 1.530 t cpuni, 0.060 t zahr, 0.6 kg bentonit, 0.1 kg tannin, 0.5 kg gelatin, 0.5 kg extract enzymatic, 3 kg hipoclorit de sodium, 5 buci plciu filtrante.

1. Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentar, Vol. II, Editura Tehnic,

Bucureti, 1999 2. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.- Tehnologia berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti, 1981 3. Ceauescu M.E., Vieru R., Teodorescu A.- Cultura i valorificarea cpunilui, Editura Ceres, Bucureti, 1982
59

4. Dabija A.- Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ, Editura Alma Mater 5. http://www.berebelgiana.ro 6. http://www.iqads.ro/adtrends_read_5637/_health_beer____special_pentru_femei.html

60