Fisiología postcosecha frutas hortalizas respiración transpiración

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniera Agroindustrial
SESION 02: FISIOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIN.

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas y hortalizas es que stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada contina respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado est constantemente expuesto a la prdida de agua debido a la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos. Las frutas y hortalizas necesitan una correcta manipulacin porque son estructuras vivas. Luego de la recoleccin (cosecha) siguen desarrollando procesos metablicos y mantienen sus sistemas fisiolgicos funcionando (respiracin, transpiracin, etc.). El Vegetal en la respiracin toma oxgeno y libera dixido de carbono (CO2) ms calor. Cuando estn unidas a la planta las prdidas por respiracin y transpiracin (agua) se compensan por el flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminocidos) y minerales. Despus de la recoleccin siguen respirando y transpirando, pero ya no tienen la fuente de agua, entonces los productos de la fotosntesis y el agua dependen de las reservas alimenticias y del agua de la planta. Cuando estas reservas de agua y nutrientes decaen o se agotan la estructura del vegetal colapsa. Es por esto que los vegetales son productos perecederos.
1. FRUTAS.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolpticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptacin por parte de los consumidores. Por ejemplo, en Espaa, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. As, en 1990 se consumieron 105,3 kg per capita, frente a 84,5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se increment en el mismo perodo desde 12,8 kg per capita a 15,5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca. El Cdigo Alimentario Espaol otorga la denominacin genrica de frutas al fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en funcin del tipo de fruto que se trate: Figura 2.1. Origen y partes del fruto.
En el Pericarpo pueden definirse tres capas, de afuera hacia adentro: a) Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leosa. Figura 2.2. Ubicacin del pericarpo.
b) Mesocarpo.- Suele estar formada por muchas capas de clulas muy dilatadas, especialmente en los frutos carnosos, y habitualmente cargadas de sustancias de reserva (almidn, azcares y grasas). Figura 2.3. Ubicacin del mesocarpo.
c) Endocarpo.- Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo, pero tambin puede endurecerse mucho (frutos con hueso, como el durazno) o volverse correoso. Figura 2.4. Ubicacin del endocarpo.
Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son alimentos ricos en potasio y magnesio y adems algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro. La riqueza en vitaminas es una de sus principales caractersticas. Ahora bien unas frutas contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. Los ctricos (naranja, mandarina, limn, pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C, al igual que el meln y las fresas. La mayor parte de las frutas contiene cantidades pequeas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. El aporte de las necesidades diarias de vitamina C, provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles slo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al da. Los zumos de fruta slo contienen agua, azcares y parte de las vitaminas y minerales. En cambio no contienen la fibra de la fruta entera. El valor energtico de la fruta viene determinado por su composicin en azcares (35-45 kcal). Como excepcin hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate (oleico) y el coco (cidos grasos saturados). Las principales caractersticas de las frutas son: Contienen Hidratos de Carbono simples (glucosa, sacarosa y fructosa) Son Ricos en K y Mg. Algunos calcios y hierro Ricas en vitaminas Contienen fibra vegetal Relativamente ricas en vitaminas Hidrosolubles y sales minerales Contenido energtico moderado o pequeo Hidratos de carbono simples Apenas protenas y lpidos 80 - 90% de agua.
1.1. Clasificacin de los frutos.

1.1.1. Botnicamente, segn el tipo de fruto. a) Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el meln. Se subdividen segn el fruto se abra para soltar la semilla o no. b) Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeas frutitas que se insertan en un receptculo comn como las fresas y las moras. c) Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen mltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos. 1.1.2. Por su naturaleza. a) Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composicin al menos un 50% de agua. b) Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composicin menos de un 50 % de agua (almendra, avellana, nuez. pin...) c) Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, ssamo). 1.1.3. Por su estado. a) Frescas: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. b) Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporcin de humedad se ha reducido por la accin natural del aire y del sol. Existen normas que determinan los lmites mximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas, higos y uvas pasas, dtiles, manzanas y peras desecadas, etc.). c) Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporcin de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual ser tal que impida toda alteracin posterior. 1.1.4. Segn como sea la semilla que contenga el fruto. a) Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. c) Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa. 1.1.5. Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: a) Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. b) Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. 1.1.6. Otras clasificaciones. Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus caractersticas desde el punto de vista botnico, y siguen el siguiente esquema: a) Frutas del bosque y/o Bayas: tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, mora, grosella, zarzamora y las uvas.
b) Frutas tropicales y subtropicales: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia. c) Ctricas: aquellas que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina y la lima. d) Frutos secos: aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, nuez, avellana, pistacho y la castaa. e) Pomos: manzana, pera, membrillo, nspero... f) Drupas: melocotn, ciruela, guinda... g) Frutos silvestres: saco, espino amarillo...
1.2. Composicin y aspectos nutritivos de las frutas.

Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los principales componentes: 1.2.1. Agua. El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas. 1.2.2. Carbohidratos. El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares, componentes estructurales de po1isacridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energa como el almidn y de compuestos especficos como los cidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las
cantidades de los diferentes constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los
vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional. Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboracin de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azcar y cido, adems, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energtica en las plantas y en la nutricin humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubrculos; su hidrlisis durante los procesos metablicos da lugar a la formacin de azcares, proceso importante para el desarrollo de las caractersticas sensoriales de las frutas. Los azcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporcin son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relacin azcar/acidez es un parmetro que vara de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. 1.2.3. Protena. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protenas. 1.2.4. Lpidos. El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula.
1.2.5. Fibra. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. 1.2.6. Vitaminas. Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas. 1.2.7. Sales minerales. Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. 1.2.8. cidos. Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales, hacindolas menos cidas que las frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones rnicrobiolgicas y por eso requieren tratamientos trmicos elevados. Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico: contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. En las hortalizas el cido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos. 1.2.9. Aromas y Pigmentos. La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en las uvas. Por lo tanto, los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas. Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides. a) Clorofila. Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin. b) Carotenoides. La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin. Su distribucin vara s4egn la especie, el caroteno y sus ismeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los carotenos contribuyen de gran manera a las caractersticas sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A). c) Flavonoides. Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas,
cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y el azul en medio alcalino. Desde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides: Las antoxantinas, Las leucoantocianinas, y Los derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico. Las leucoantocianinas son incoloras, en medio cido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos trmicos y proporcionan astringencia a las frutas. 1.2.10. Enzimas. Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas especficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la pia y la papana de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: a) Pectolasas. Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen hidrlisis de los grupos ster de las pectinas o rompimiento de la cadena de cido galactur6nico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. Son tanto ms blandas cuanto ms pectina soluble tienen. b) Amilasas. Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos, hidrolizndolo a azcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. c) Oxireductasas. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resistente al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico-oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. d) Clorofilasas. Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. e) Lipolticas. Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados. 1.2.11. Valor calrico. El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. Los frutos secos presentan, por su parte, una composicin completamente diferente. Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%, a excepcin del coco, con un 48 %, o las castaas, con un 47 % de agua. Los compuestos nitrogenados estn presentes en porcentajes en torno al 20 %, y los lpidos en tomo al 50 %. El contenido de hidratos de carbono es ms variable, oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castaas.
Tabla 2.1. Composicin nutricional del mango maduro comn. Cdigo: 12080 Nombre comn: Mango maduro Nombre en ingls: Mango comn, Maduro RAW Categora: Frutas y jugos de frutas Nombre cientfico: Mangifera Indica
Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.
1.3. Propiedades organolpticas (sensoriales) de las frutas.

1.3.1. Sabor (Flavor). Son varios los grupos de compuestos qumicos que contribuyen de un modo importante a definir el flavor caracterstico de las frutas. Los cidos orgnicos habituales (ctrico, mlico, qumico y lctico) son los responsables del sabor cido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohlicas derivad la fruta. Sin embargo, en las fracciones voltiles de las frutas slo hay dos cidos, el frmico y el actico. Los carbonilos tambin contribuyen de modo significativo al aroma y flavor de la mayor parte de las frutas y tienen gran importancia en ciertos casos: por ejemplo, el benzaldehdo en las en las pias, el cetaldehdo de las naranjas y el furfural en las fresas. Pero al parecer son los steres los componentes naturales ms importan de las naranjas, de los flavores de las frutas; las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fraccin, que es caracterstica de cada tipo de fruta. Tambin las lactonas proporcionan notas aromticas caractersticas, en especial al melocotn y al albaricoque (decalactona y S-octalactona, respectivamente). La sensacin de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenlicos, como los taninos, las saponias, la narangina y la hesperidina. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azcares, mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides. 1.3.2. Color. La coloracin de las frutas verdes debe a la clorofila; los colores rojos y amarillos de los ctricos, melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides, y los colores azulados de ciruelas, fresas, cerezas, manzanas y de las variedades sanguinas de los ctricos se deben a los antocianos. La clorofila es el nico pigmento que existe en los frutos jvenes. A medida que las frutas maduran, se produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparicin de la clorofila y de la formacin de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones, albaricoques, cerezas y fresas, pero no as en algunas variedades de manzanas, peras y ciruelas, a las que proporciona un color verde caracterstico que enmascara la presencia de otros pigmentos. Los carotenoides son muy sensibles a la oxidacin por el oxgeno del aire, y su destruccin por esta reaccin es la responsable de la decoloracin de algunas frutas en conserva. Son, sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos. Las antocianinas se encuentran en la piel, por ejemplo, de ciruelas y manzanas; pero tambin suelen hallarse en la porcin carnosa de la fruta, como se observa en algunas
variedades de cerezas. En las fresas, la distribucin es ms uniforme. Estos compuestos son hidrosolubles, a diferencia de la clorofila y los carotenoides; son poco estables y resisten mal a distintos tratamientos tecnolgicos. 1.3.3. Textura. La textura y la consistencia de las frutas se deben, por una parte, al agua retenida por smosis en las clulas, y al contenido en geles de almidn y geles de pectinas. Lo que define a un alimento vegetal es su textura, sabor y color. La textura de las frutas y hortalizas depende de la Turgencia, Cohesin, Forma, Tamao de las clulas, Presencia de tejidos de sostn, y la Composicin de la planta.
1.4. Alteraciones de las frutas.
1.4.1. Alteracin microbiolgica a) Frutas frescas. Desde el punto de vista de los elementos nutritivos, las frutas frescas estn capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Sin embargo, si slo consideramos pH de las frutas, es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias. Este nico factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas, a excepcin de la presencia de Erwinia en las peras que se pudren a causa de este agente. Por tanto, son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiolgico de las frutas. As, mohos de los gneros Botrytis, Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas, fresas, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, moras y otras. Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan ms fcilmente a las frutas daadas mecnicamente que a las intactas, de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulacin, para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos. b) Frutos secos. Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporcin de agua, l tos secos son completamente refractarios a la accin de las bacterias. Los moho pueden crecer en ello si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad. Al examinar los frutos secos, se pueden encontrar gneros de mohos que han sido recogidos durante su recoleccin, descortezado, clarificacin, empaquetado, etc. Merece la pena destacar la contaminacin de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina), que tiene propiedades cancergenas. 1.4.2. Alteracin enzimtica El pardeamiento enzimtico se hace patente, de forma inmediata, cuando las frutas son, peladas, cortadas o trituradas, y sus tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire. A ste se deben tambin las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daos fisiolgicos ocasionados en su almacenamiento as como el oscurecimiento de los zumos, ocasionado por la oxidacin de los compuestos fenlicos de las frutas (principalmente del cido clorognico) a polmeros indol-quinona. La enzima responsable es la o-difenol-oxigeno.oxirreductasa. Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios, entre los que se encuentran los siguientes: Tratamiento trmico con agua hirviendo o vapor (escaldado), con lo que se inactivan las enzimas. Tratamiento con anhdrido sulfuroso o con bisulfito. Inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada, inmediatamente despus de peladas o cortadas; se evita contacto con el oxgeno del aire y la penetracin del mismo en los tejidos. Otro tipo de enzimas, como las pectinesterasas y las poligalacturonasas, aumentan su actividad durante la maduracin de las frutas, causando un ablandamiento de los tejidos. 1.4.3. Pardeamiento no enzimtico. Esta alteracin consiste bsicamente en la reaccin de los azcares reductores con grupos amino libres de los aminocidos para dar compuestos que a su vez reaccionan con aminas para producir polmero de tipo melanoide (pigmentos oscuros). Se produce en los procesos de pasteurizacin, concentracin y deshidratacin, y se hace ms patente durante el almacenamiento de los productos. En este sentido, son importantes la degradacin del cido ascrbico y la reaccin de Maillard, que conduce no slo a una modificacin del color de los productos, sino tambin a una prdida de su valor nutritivo, como consecuencia de la intervencin de aminocidos esenciales (lisina) y del cido ascrbico. Simultneamente, se forman tambin olores extraos.
2. HORTALIZAS.
Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos cultivados intensivamente en huertos. Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos, de los cuales se consumen las partes verdes, en especial hojas, tallos y frutos en vaina. Bajo la denominacin de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, races, etc., de frecuente consumo en nuestro pas, bien sea en crudo o cocinados; y algunos bien diferenciados en su composicin qumica. Constituyen, junto con las frutas, los alimentos que ms contribuyen a la funcin reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita. Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin desecar al aire, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extraccin de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano, con excepcin de los frutos procedentes de los rboles frutales. El Cdigo Alimentario Peruano designa con la denominacin genrica de hortaliza cualquier planta herbcea hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominacin de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas. Las hortalizas son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es, generalmente, menor que el de las frutas. Algunas se consumen crudas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color caractersticos. La parte del vegetal utilizado como verdura vara de unos a otros. As, las acelgas, la col o lechuga son hojas. El apio es un tallo. La coliflor y las alcachofas son flores. La remolacha y las zanahorias son races. Los ajos y cebollas son bulbos. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo. Contienen azcares, aunque su concentracin es ms baja que en las frutas. El contenido en protenas y lpidos oscila alrededor del 1%. Debido a la clorofila las verduras son ricas en magnesio. La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio. El apio es una excepcin puesto que contiene una cantidad de sodio de 100 mg/100 g. Algunas verduras (espinacas, acelgas, tomates) proporcionan una pequea cantidad de hierro. Tambin pueden contener calcio. Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las verduras de color intenso), la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B, de las que hay que destacar el cido flico. No aportan ni B12 ni vitamina D. Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa, hemicelulosa y lignina). Su contenido energtico generalmente es muy bajo. Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%). Tiene mucha vitamina C, que se destruye en el cocinado. Los cultivos con alta intensidad y exigencias en el uso de recursos. Menos fibra (2%). Menos protena. Importancia en la dieta. Naturales (suelo, clima y agua). Diversidad de especies. Los ciclos de produccin: cortos y muy cortos. No es una produccin mono-rubrica. Alta produccin por unidad de superficie. Mano de obra. Capital. Estacionalidad de las hortalizas. Perecibilidad. Baja relacin Precio/Volumen. Altos costos deTransferencia.
2.1. Clasificacin.
Desde el punto de vista de la botnica, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, as como distintas partes de las plantas: frutos, hojas, yemas, tubrculos, races y bulbos. El nico grupo homogneo desde ese punto de vista, son las legumbres, grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas, aunque stos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judas verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias, lentejas y garbanzos). Estos alimentos se estudian en otros captulos. Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios; los ms importantes son: Desde el punto de vista botnico. Por su forma de presentacin al consumidor: segn el tratamiento tecnolgico al que hayan sido sometidas, si es el caso. Por su calidad comercial: las que determine la reglamentacin correspondiente. El criterio de clasificacin ms habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botnico. Las hortalizas se pueden clasificar en funcin de la parte de la planta a la que pertenecen en: a) b) c) d) e) f) g) h)
Frutos: berenjena y pimientos. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc. Coles: repollo, brcol, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y
lechuga.
Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero. Inflorescencia: alcachofa. Pepnides: calabacn, calabaza y pepino. Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Mencin especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una seccin en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido a sus caractersticas especficas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina, una protena que slo est presente en el reino animal. Existe otra clasificacin de las hortalizas en funcin de su forma de presentacin al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos: a) Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y fermentacin. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.). b) Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento trmico que garantiza una mayor vida til del producto. c) Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. d) Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmsferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas). e) Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
2.2. Composicin de las hortalizas.

Las hortalizas tienen un aroma y un color caractersticos diferentes segn la variedad y su composicin qumica. Todas ellas tienen en comn su elevado aporte de agua, que se sita en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con ms facilidad sustancias txicas, por lo que poseen una accin depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y an menor de protenas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calrico es de entre 20 y 40 caloras por cada 100 gramos. Lo ms destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), as como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reduccin del riesgo de mltiples enfermedades. 2.2.1. Agua. Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. 2.2.2. Glcidos. Son el segundo componente ms importante en cantidad despus del agua. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidn), lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Estos tambin se hallan en las hortalizas, pero en cantidades mnimas. Es por esta razn que carecen del sabor dulce propio de las frutas. a) Polisacridos. El almidn es un polisacrido formado por numerosas unidades de glucosa. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen caracterstica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria), en las de caractersticas de tubrculo (remolacha) y en legumbres frescas. Si el porcentaje de almidn es demasiado elevado, las verduras sern ms duras y harinosas y su sabor ser tambin ms dulce. En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacrido diferente al almidn, llamado inulina (fibra). Est formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y tambin tiene caracterstica de reserva. b) Hidratos de carbono simples o azcares. Los ms comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacridos) y, en menor proporcin, sacarosa (disacrido formado por glucosa y fructosa). Estn presentes en menor proporcin que los hidratos de carbono complejos, salvo en el tomate. Por ello, el tomate se considera ms bien una "frutahortaliza". Contiene mayor cantidad de azcares (glucosa y fructosa; no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos. En el calabacn predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. En la remolacha, el contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%, mientras que el de sacarosa es del 8%. Diferentes son los casos del pimiento o la cebolla, en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporcin del 2%. Adems, la sacarosa est ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. Por ltimo, las hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azcares de baja energa, como es el caso de las coles, en las que est presente el manitol. Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, el tomate, entre todas las dems. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, beterraga). Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (papa, yuca, camote, olluco). 2.2.3. Fibra. La fibra tiene una composicin compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensacin de fibrosidad. En funcin de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos. a) Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte leosa o dura de los vegetales). b) Fibra soluble: al contacto con el agua forma un retculo donde queda atrapada, lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. Algunos ejemplos son: gomas, muclagos, pectinas, hemicelulosas y polisacridos de depsito (inulina). En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporcin del 1-3%. Sin embargo, algunas verduras la
contienen en mayor cantidad. As ocurre con las espinacas, la acelga y la borraja, que contienen 5-6%, y la alcachofa, que aporta en torno a un 10%. Las comprobaciones cientficas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia. Adems de favorecer el trnsito intestinal posee otros efectos fisiolgicos beneficiosos y asociados a la reduccin del riesgo de diferentes enfermedades. Regula la funcin gastrointestinal. Aumentan el volumen de las heces, la velocidad de trnsito intestinal y reduce la compresin intra abdominal. Esto resulta beneficioso en caso de estreimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato, hemorroides y enfermedad diverticular de colon. Aporta sensacin de saciedad, lo que favorece a quienes siguen regmenes de adelgazamiento. Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad, es decir, hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gstrico sea mayor, por lo que se retrasa la sensacin de hambre tras la comida, algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso. Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorcin. Entre estas sustancias se halla el colesterol. De este modo, la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis, por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar. Ralentiza la absorcin de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas), lo que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias. Contribuye a reducir la incidencia de cncer de colon. Determinados compuestos poseen accin cancergena y cuanto menos tiempo estn en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo, menos probabilidad habr de que den lugar a un cncer. Los cidos biliares de la bilis (secrecin que ayuda a emulsionar las grasas durante la digestin) se han relacionado con el desarrollo del cncer de intestino grueso. La fibra diettica ejerce efectos importantes en la reduccin del riesgo de cncer. Todas las dietas contienen un cierto nmero de compuestos potencialmente carcinognicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y, por tanto, no afectan a las clulas intestinales. Adems, las bacterias del intestino fermentan una porcin de la fibra diettica y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el cido butrico o butirato) tienen una accin antiproliferativa, es decir, ayudan a evitar que se multipliquen las clulas, por lo que proporcionan mayor proteccin frente al desarrollo del cncer de intestino.
Fructo-oligosacridos.
Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. Las caractersticas funcionales de
estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. Tienen un bajo valor calrico y un sabor dulce, no son cariognicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra diettica. Son tambin considerados como compuestos prebiticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. Adems, se sabe que estimulan la absorcin de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas. Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro, cebolla, esprrago, ajo, alcachofa y tomate, etc.
Fibra diettica.
Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, frijoles verdes, brcoli, arverja). 2.2.4. Protenas. En general, el contenido en protenas de las hortalizas es muy bajo. Adems, las que se hallan son incompletas o de bajo valor biolgico por carecer de algunos aminocidos esenciales. La fraccin proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. stas pueden ejercer en la manipulacin y preparacin de los vegetales un papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la formacin de los aromas tpicos y, por otro, son responsables de la produccin de olores no deseados, alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). En general, el contenido de protena ms alto se da en las hortalizas del gnero Brassica (4% en coles de Bruselas), en las setas (2-6%) y en las judas verdes (2,3%), frente a valores ms bajos, de entre un 1,5% y un 2,5%, presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raz.
2.2.5. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. 2.2.6. Vitaminas. La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Las ms destacables son la vitamina C, la provitamina A y los folatos. a) Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). Vitamina C o cido ascrbico. Abunda en: pimientos, coles, espinacas, tomate, judas verdes, etc. La cantidad de esta vitamina depende de varios factores, entre otros el clima y la poca de recoleccin. Tiene accin antioxidante, y como vitamina, interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorcin de determinados nutrientes (hierro, folatos y ciertos aminocidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones. Como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cncer. b) Vitaminas del grupo B. Cabe destacar la presencia de folatos, sobre todo en las verduras de hoja y tambin en el brcol. Los folatos participan en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestacin, tales como la espina bfida. En menor proporcin tambin estn presentes otras vitaminas del grupo B. c) B1 o tiamina (esprragos, coles, alcachofas, pimientos). Interviene en el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y protenas) y en la estabilidad del sistema nervioso. d) B2 o riboflavina (setas, acelgas, espinacas, coles y esprragos...). Se relaciona con la produccin de anticuerpos y de glbulos rojos, colabora en la obtencin de energa y en el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo. e) B3 o niacina (setas, borraja, acelga, coles, esprragos y espinacas). Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes, en la produccin de hormonas sexuales y en la sntesis de glucgeno (reserva energtica, en msculo e hgado, de nuestro cuerpo). f) B5 o cido pantotnico. Acta en la formacin de anticuerpos, en el aprovechamiento de los macronutrientes, en la sntesis de colesterol, la produccin de corticosteroides y estimula el crecimiento. g) B6 o piridoxina. Colabora en la formacin de anticuerpos y de hemoglobina, en la sntesis de material gentico, en el metabolismo de grasas y protenas. Es necesaria para el balance corporal de electrolitos, mantiene el funcionamiento de las clulas nerviosas y es fundamental para la conversin de triptfano en la B3 o niacina. h) Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Son escasas, pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides, muchos de los cuales son provitamina A, en especial el betacaroteno, dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme ste lo necesita. Cumplen adems con una accin antioxidante. i) Provitamina A. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. Tambin en el tomate, la lombarda, el brcol, la endibia, la calabaza, el repollo, la lechuga y la escarola. La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparacin de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna e interviene en el crecimiento seo. j) Vitamina E. Destacan por su aporte: zanahorias, espinacas, esprragos, tomate y coles de Bruselas. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las clulas sanguneas e interviene en la fertilidad sexual. Como antioxidante protege a las membranas celulares, lo que contribuye a impedir el inicio y promocin de la carcinognesis. k) Vitamina K. Son buena fuente las espinacas y el repollo, la coliflor y los tomates verdes, as como la lechuga. Es necesaria para la sntesis de factores de coagulacin de la sangre.
2.2.7. Minerales: a) Potasio. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. Este mineral interviene en la actividad muscular, la transmisin del impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. b) Sodio. En general se encuentra en muy baja proporcin. sta es inferior a 30 miligramos por cada 100 gramos, a excepcin de la acelga y el apio, en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos. Cumple con las mismas funciones que el potasio, pero adems interviene en la regulacin de la tensin arterial. c) Magnesio. Abunda en las verduras de hoja y judas verdes. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. d) Calcio. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnolgico, no desde el punto de vista nutricional, porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. Sin embargo, nuestro organismo apenas lo asimila. e) Hierro. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro frrico), que es de peor absorcin que el "hierro hemo" de origen animal. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo, inferior al 1%. Sin embargo, en algunas verduras se encuentran cifras elevadas, como en espinacas y acelgas, con ms de 2,5 miligramos por cada 100 gramos. Para mejorar la absorcin del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida, junto con el vegetal rico en hierro, un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de protena animal. Ejemplo: espinacas con jamn y de postre una naranja. El hierro es un constituyente de hemoglobina (transporta el oxgeno y el dixido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo energtico. Asimismo estn presentes otros minerales como el fsforo, el yodo, el cromo, el selenio, etc. El fsforo tiene una importante funcin estructural; forma parte de huesos y dientes, y colabora en los procesos de obtencin de energa. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides que regula el metabolismo. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. El selenio es un antioxidante que tambin participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunolgico. 2.2.8. cidos orgnicos. Los cidos orgnicos son compuestos responsables de un sabor ms o menos cido e influyen en una mejor conservacin de hortalizas y verduras. Entre ellos, el cido ctrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate, y el cido mlico en cebolla, brcoli, zanahoria o lechuga. En las espinacas y la remolacha existe gran proporcin de cido oxlico, compuesto indeseable por su potencial accin descalcificante, ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo. 2.2.9. Sustancias antioxidantes. En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoqumicos. Su papel en relacin con la salud es de enorme inters porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparicin de los deterioros funcionales ms importantes asociados al proceso de envejecimiento. a) Carotenoides. Slo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a travs de los alimentos. Entre los ms comunes se encuentran el alfa-caroteno, el beta-caroteno, el gamma-caroteno y la criptoxantina, a los que se les denomina provitaminas A. Estos carotenoides son responsables del color amarillo, anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. El beta-caroteno es el ms importante como provitamina A. La razn principal del inters por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevencin y tratamiento del cncer, adems de prevenir la oxidacin de la fraccin conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol, lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La mayora de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un efecto protector. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de beta-
caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y da. Existen adems otros carotenoides sin actividad provitamnica A, pero de gran importancia, como las xantofilas (lutena en verduras de hoja verde, en especial en espinacas) o el licopeno. El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. Se tienen resultados epidemiolgicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reduccin de cnceres del sistema digestivo y prstata, adems de una menor incidencia de las enfermedades coronarias, una de las principales causas de mortalidad en pases desarrollados. La lutena se relaciona con un menor riesgo de cncer de pulmn, protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneracin macular del ojo. b) Compuestos fenlicos. Estos compuestos estn cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes antioxidantes. Son un grupo complejo de sustancias. Se han descrito ms de 4000 diferentes, que incluyen los flavonoles, catequinas y antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azcares (glicsidos). Los ms significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. La cebolla contiene disulfuro dipropilo, compuesto muy higroscpico, responsable de la lacrimacin cuando se las corta. Tambin se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas, coliflor, puerros, tomate y apio. Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacin de nitrosaminas (compuestos cancergenos que derivan de nitratos y nitritos, presentes en el agua, alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados crnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando stas se han formado. Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevencin de la oxidacin de la fraccin LDL del colesterol. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Son capaces de bloquear la respuesta alrgica del organismo al inhibir la histamina. Poseen accin antiinflamatoria y diurtica. Compuestos sulfurados. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas del gnero Allium (cebollas, ajo, puerros...) y como indoles en especies del gnero Brassica (brcol, repollo, coliflor, coles de Bruselas). Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo. Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relacin con la salud humana. Tabla 2.2. Composicin nutricional del tomate rojo fresco. Cdigo: 11157 Nombre comn: Tomate rojo Nombre en ingls: Tomate rojo RAW Categora: Verduras hortalizas y vegetales otros Nombre cientfico: Lycopersicon esculentum
Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.
2.3. Propiedades organolpticas (sensoriales) de las hortalizas.

En general, la preferencia del consumidor por un tipo de hortaliza u otro depender con mayor probabilidad de
su sabor, aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor, y ambas cualidades estn tan relacionadas que resulta difcil distinguirlas o definirlas.
Tabla 1.1. Principales compuestos qumicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas. Cualidad sensorial Textura Sustancias qumicas responsables Fibra steres Cetonas Aldehdos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores desagradables) Clorofilas (verdes) Carotenoides (amarillo, naranja, rojo) Antocianinas (rojo, prpura, azulado) Betalanas (violeta, amarillo)
Sabor y aroma
sabores
Color
Todas ellas tienen origen qumico, ya que estn causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos especficos; sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad por qu una hortaliza debe tener el gusto, aroma y sabor caractersticos que se asocian a l. La Tabla 1.1 recoge un cuadro resumen. 2.3.1. Textura. La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que estn destinadas a ser consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchitez, por el contrario, se considera caracterstica de falta de frescura. Ello hace necesario un extremado cuidado despus de la recoleccin para mantener la textura original del producto a travs de los canales de distribucin y de venta. Esto resulta especialmente difcil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular tambin se altera por accin del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos. 2.3.2. Sabor y aroma Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas; sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de ellos son, esencialmente, steres, cetonas, alcoholes y aldehdos. En ciertos casos tambin se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfxidos complejos. Muchos de los olores menos atractivos y especficos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. En las hortalizas crudas e ntegras, estos compuestos de olor desagradable estn unidos al azcar, y de esa manera se hacen inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son daados por el corte, el magullamiento o la masticacin, una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los sabores y olores as producidos varan en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales, producindose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de hidrgeno. El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. pero diferentes. a la presencia de compuestos de azufre. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cistena que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin
embargo, cuando las clulas se rompen por trituracin, este compuesto se transforma enzimticamente en otros compuestos de azufre, algunos de los cuales tienen un olor penetrante, y otros son lacrimgenos. El sabor cido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza, como por ejemplo el cido oxlico en los tomates y en los tallos de ruibarbo. 2.3.3. Color. El color constituye una de las cualidades sensoriales ms apreciables a simple vista, y en consecuencia tiene un papel muy importante en las caractersticas de calidad de las hortalizas. El color de las hortalizas vara bastante de unas a otras, y en l tienen gran importancia, sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composicin qumica: las clorofilas, responsables de los colores verdes; los carotenoides, que proporcionan los colores amarillo, anaranjado y rojo; y la antocianina, con colores rojo, prpura y azulado; menos frecuentes son las betalanas, que proporcionan colores violetas o amarillos. Estos compuestos, con el transcurso del tiempo, y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnolgicos a los que se someten las hortalizas, sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color caractersticas de cada hortaliza. Las clorofilas son el pigmento ms abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su color verde. La molcula de clorofila no es estable, y tanto el tomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fcilmente extrables cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El tomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones cidas, y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se aade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, sta conserva el color verde porque se impide o retrasa la prdida de Mg; sin embargo, esta prctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. El desplazamiento del tomo central de Mg de la molcula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural, lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente, y est causado probablemente por la liberacin de cidos orgnicos de los tejidos de la planta. Para compensar la prdida del color natural, se aaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molcula de clorofila durante el escaldado, la coccin o el procesamiento. El resto de la molcula, que conserva su color verde, es ms soluble en agua, y la prdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante.
Los Carotenoides son los pigmentos ms extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en
las hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos, que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y xantofilas, que contienen adems oxgeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo. En condiciones normales, estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y slo tienen lugar pequeas prdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado.
Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que
proporcionan colores rojos, prpuras y azules a las hortalizas. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azcares; el nmero de las diferentes combinaciones y, por tanto, de los diferentes colores, es muy grande. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la coccin. Tambin son sensibles a los cambios de acidez, que los hacen cambiar de color. El color de la col roja se debe a un glucsido de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antocinicos. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores incoloros de los antocianos. Uno de los fiavonoides ms importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupo de los flavonoles; se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucsido de la quercetina, la rutina, se encuentra en las yemas de los esprragos, siendo su concentracin mayor cuanto ms coloreadas son las yemas.
Las betalanas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas
hortalizas como, por ejemplo, a la remolacha y a algunos hongos. Comprenden la betaxantina, de color amarillo, y el betaciano, de color rojo violeta.
2.4. Alteracin, conservacin y almacenamiento de las hortalizas.

Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y tambin las judas verdes, guisantes, coliflores, pepinos, esprragos y tomate se conservan poco tiempo; otras como los tubrculos y las races (zanahorias, patatas, colinabos, remolacha roja, apio, cebollas), y en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses. Las principales causas de alteracin son la autlisis y el ataque microbiano. La autlisis consiste en la digestin del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. El ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condiciones ptimas para su desarrollo. El paso del tiempo conlleva una prdida de agua por difusin a travs de las paredes celulares, lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes, y las hortalizas pierden firmeza. Tambin pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. Adems, se produce tambin una disminucin del cido ascrbico y los carotenos, la degradacin del almidn y un aumento de los cidos libres en algunas como la coliflor, la lechuga, las espinacas, etctera. Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteracin rpida, debido a su alto contenido en agua y a que en su composicin se encuentran presentes numerosas enzimas, que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa. Esto obliga a asegurar no slo su recoleccin, sino tambin su conservacin a corto o a largo plazo, de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible. 2.4.1. Conservacin. El mejor procedimiento de conservacin de las hortalizas durante un perodo de tiempo breve, es la refrigeracin con humedades relativas del aire altas (80-95 %). En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas, tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. La conservacin del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxgeno y del dixido de carbono en el espacio en que se conserva, reduciendo el intercambio de oxgeno, y aumentando el dixido de carbono. En la actualidad, el empleo de atmsferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinacin con el vaco alarga el tiempo de conservacin.
2.5. Criterios de calidad.
Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organolptico, y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad; se incluyen aqu los aspectos referentes a la integridad, tamao, forma, firmeza, color y olor. Para obtener hortalizas de buena calidad, conviene controlar de forma apropiada los cultivos, el modo de llevar a cabo la recoleccin y el momento de realizarla, de forma que sean los ms adecuados a los procesos tecnolgicos posteriores a los que se vayan a someter. La calidad de las hortalizas frescas se evala de acuerdo con unos criterios que no tienen por qu coincidir con los valores de estos parmetros cuando estn destinados a ser procesados. Los principales parmetros que se deben controlar son: Pruebas mecnicas, Tamao, Color, Defectos, y Componentes qumicos nutricionales: humedad, slidos insolubles en agua, slidos insolubles en alcohol, slidos solubles, acidez, proporcin azcar/cido, densidad, fibra.
Respecto a las hortalizas procesadas, lo ms importante es que mantengan las mismas
caractersticas que el producto fresco, lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial, del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. El punto ms crtico es el que corresponde a la inactivacin de las enzimas antes de la deshidratacin, escaldado o congelacin, que debe ser estrictamente controlada. En las hortalizas congeladas, adems de la inactivacin de las enzimas, es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelacin como de almacenamiento del producto final. Otro factor que tiene repercusin positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado, que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media til del producto. Algunos de los parmetros indicativos de la calidad del producto final son el contenido de agua, sal, azcar, conservantes y colorantes artificiales.
3. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. 3.1. Respiracin.
La respiracin es el proceso mediante el cual reservas orgnicas (carbohidratos, protenas, grasas) son degradados a productos finales simples con una liberacin de energa. El oxgeno (O 2) es usado y el dixido de carbono (CO2) es producido en este proceso. La prdida de reservas de material orgnico en el producto durante la respiracin significa: a) Una aceleracin de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan, b) Una reduccin en el valor nutritivo (valor energtico) para el consumidor, c) Prdida en la calidad del sabor, especialmente la dulzura, y d) Prdida del peso seco vendible (especialmente importante para los productos dedicados a la deshidratacin). La energa liberada como calor, conocida como calor vital, afecta las consideraciones en el uso de tecnologa postcosecha, s como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilacin. La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. Los productos hortofrutculas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiracin en la Tabla 2.4. Tabla 2.4. Clasificacin de productos frutihortculas de acuerdo a su tasa de respiracin. Ritmo de respiracin Muy baja Bajo Rango de respiracin a 5C (mg de CO2/Kg/h)* <5 5 - 10 Producto Nueces, dtiles, frutas y hortalizas secas Manzana, ctricos, uva, kiwi, ajo, cebolla, papa (madura), camote, betarraga, apio, arndano, papaya, pia, meln honeydew, sanda Durazno, cereza, pera, ciruela, higo, col, zanahoria (sin hojas), lechuga iceberg, pimiento, tomate, papa (inmadura), pepino, aceituna, rbano (sin hojas), calabacita, arndano azul, mango, meln cantalupe, pltano Fresa, zarzamora, frambuesa, coliflor, zanahoria (con hojas), poro, palta (aguacate), lechugas, frijol lima, rbano (con hojas). Alcachofa, germinados, broccoli, col de Bruselas, flores cortadas, cebollin, vainitas, berro, col de hoja Esprragos, championes, perejil, chcharo, espinaca, maz dulce
Moderado
10 - 20
Alto
20 - 40
Muy alto Extremadamente alto
40 - 60 > 60
*: Calor vital (Btu/Ton/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 220 *: Calor vital (Kcal/1000 Kg/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 61,2 Fuente: Kader, A.A., 1992. Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO). Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su manejo postcosecha. En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til de almacenamiento. Al respecto, los ctricos, la pia y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos; en tanto que el del pltano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin embargo, tener
presente que la vida til de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos. La respiracin en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduracin de la fruta, as como tambin la temperatura y la composicin de los gases del ambiente que rodea a la fruta. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto. La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto. Figura 2.5. Las frutas y hortalizas son rganos vivos de plantas antes y despus de la cosecha.
La respiracin es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dixido de carbono. Como se muestra en la Figura 7, el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dixido de carbono y agua. Esa reaccin produce energa en forma de calor. La respiracin es una reaccin bsica de toda la materia vegetal, tanto en los campos como despus de la cosecha. En la planta en crecimiento, el proceso se prolonga sin interrupcin mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono, y no puede detenerse sin daar a la planta o al producto cosechado. FIGURA 7: Fotosintesis y respiracin. Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados, por lo que la respiracin utiliza el almidn o el azcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias; se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefaccin del producto. Influencia de la disponibilidad de aire en la respiracin La respiracin depende de la presencia de aire abundante. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxgeno, que es esencial para el proceso normal de respiracin de la planta, en el que los almidones y los azcares se convierten en dixido de carbono y vapor de agua. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporcin de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento, la respiracin es sustituida por un proceso de fermentacin que descompone los azcares en alcohol y dixido de carbono, y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. Influencia del dixido de carbono en la respiracin Cuando, por disminuir la disponibilidad de aire, el producto no est suficientemente ventilado, se acumula a su alrededor el dixido de carbono. El aumento de la concentracin de ese gas en la atmsfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rpidamente el producto, causando sabores desagradables, descomposicin interna, detencin del proceso de maduracin y otras condiciones fisiolgicas anormales. La ventilacin adecuada del producto tiene, pues, una importancia fundamental. Daos causados por la temperatura Todos los productos frescos sufren daos cuando estn expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia trmica difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorfico. Daos causados por la congelacin. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centgrados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una congelacin leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacn. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposicin. Daos causados por el fro. Algunos tipos de productos frescos sufren daos cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelacin. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el fro puede afectar tambin a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2). Daos causados por el fro Alteracion del color Sntomas
Interna, externa o de ambos tipos, normalmente tendencia al marrn o al negro Aparicin de zonas hundidas, condiciones de sequedad
Hoyos en la piel
especialmente
Maduracin anormal (frutas) Descomposicin acelerada
Maduracin desigual o interrumpida, sabores anm Actividad de microorganismos
El grado de sensibilidad varia de un producto a otro, pero en cada caso existe una temperatura, la temperatura mnima tolerable (TMT), por debajo de la cual se producen daos. Dentro de cada tipo
de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). La fruta suele ser menos sensible cuando est madura. Los efectos del fro pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cmara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algn tiempo, conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida comercial ser ms corta que la de los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeracin se mantiene un ritmo de respiracin relativamente rpido. Daos causados por temperaturas elevadas. El producto fresco se deteriora rpidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiacin solar. Los productos expuestos al sol despus de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centgrados, que los hacen respirar muy rpidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin refrigeracin ni una ventilacin adecuada, dejan pronto de ser aptos para el consumo. En las races comestibles de piel fina, como las zanahorias y los nabos, y en las hortalizas de hojas comestibles, la exposicin prolongada al sol tropical es causa de prdidas de agua. CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el fro a temperaturas balas pero superiores a la de oongelacin Producto Temperatura mas baja tolerable (C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 13-15 10-13 7-10 7 4 7 7 7 7-10 10 5 13 7-10 Sntomas de los daos causados por el fro
Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Limn Mango Meln dulce Naranja Papa Papaya Pepino Pimiento Pia Pomelo Sandia Tomate verde maduro
Coloracin griscea de la pulpa Coloracin apagada, griscea o parda, de la piel Cambio de coloracin interna, hoyos, descomposicin Escaldadura superficial, pudrimiento por Alternaria Descomposicin Cambio de coloracin, zonas acuosas, hoyos Hoyos, coloracin parda Hoyos Hoyos, manchas en las membranas, manchas rojizas
Escaldadura de la pial con coloracin griscea madura desigual Hoyos, maduracin interrumpida, descomposicin Hoyos, manchas pardas, descomposicin acuosa Cambio de coloracin interna, endulzamiento Hoyos, maduracin descomposicin interrumpida, sabor
anm
Hoyos, puntos acuosos, descomposicin Hoyos, pudrimiento por Alternaria Coloracin verde apagada, sabor anmalo Escaldadura parda, hoyos, descomposicin acuosa Hoyos, sabor amargo Ablandamiento acuoso, descomposicin Color y maduracin anmalos, pudrimiento por Alternaria
Fuente: Lutz, J.M. y Hardenburg, R.E. 1966. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. Agricultural Handbook No. 66, USDA, Washington.
3.2. Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. La prdida de agua es una de las principales causas de deterioro, porque da como resultado, no solamente prdidas cuantitativas directas (prdida de peso vendible), pero tambin prdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratacin), la calidad de la textura (ablandamiento, flacidez, prdida de una textura crujiente y jugosidad), as como su valor nutricional. El sistema dermal (la cubierta protectora exterior) regula la prdida de agua de los productos. Este sistema dermal incluye la cutcula, las clulas epidrmicas, los estomas, las lenticelas y los tricomas (pelos). La cutcula est compuesta de ceras en la superficie, cutina incrustada en la cera y una capa mezclada de cutina, cera y polmeros de carbohidratos. El grosor, la estructura y la composicin qumica de la cutcula vara entre los diferentes productos, as como, entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. La tasa de transpiracin es influenciada por factores internos (caractersticas morfolgicas y anatmicas, la relacin entre la superficie y el volumen, daos en la superficie y el estado de madurez), y factores externos o ambientales (temperatura, humedad relativa, movimiento de aire y la presin atmosfrica). La transpiracin (evaporacin de agua de los tejidos vegetales) es un proceso fsico que puede ser controlado por la aplicacin de tratamientos al producto (ceras y otras cubiertas superficiales o envolturas de plsticos) o por control del medio ambiente (por ejemplo mantener una temperatura relativa alta y controlar la circulacin del aire). La mayora de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las races, sube por los tallos y se desprende por las partes areas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua. El paso del agua a travs de las plantas, propiciado por la presin existente en el interior de stas, se denomina corriente de transpiracin, y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte. La superficie de todas las plantas est recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cscara que limita la prdida de agua. La prdida natural de agua de la planta slo se produce a travs de unos poros minsculos que son ms numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en funcin de los cambios de las condiciones atmosfricas a fin de controlar la prdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento. Los productos frescos siguen perdiendo agua despus de la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recoleccin. Esta prdida de agua de los productos frescos despus de la cosecha constituye un grave problema, que da lugar a mermas y a prdidas de peso. Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida til del producto, el nivel de prdida de agua debe ser lo ms bajo posible. Efecto de la humedad del aire en la prdida de agua Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinacin del agua
de la corriente de transpiracin y de la producida por la respiracin. El vapor de agua hace presin hasta salir por los poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presin del vapor de agua en el interior de la planta y la presin del vapor de agua del aire. Para que la prdida de agua de los productos frescos sea lo ms baja posible es necesario conservarlos en ambientes hmedos. Influencia de la ventilacin en la prdida de agua Cuanto ms deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos ms rpidamente pierden agua. La ventilacin de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiracin, pero la velocidad de renovacin del aire debe mantenerse lo ms baja posible. Materiales de embalaje bien diseados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a travs de los productos. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua El de la prdida de agua varia en funcin del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las espinacas, pierden agua rpidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. Otras, como las papas, que tienen una gruesa cscara suberosa con pocos poros, pierden el agua a un ritmo muy inferior. El factor ms significativo de la prdida de agua es la relacin superficie/volumen de la parte en cuestin de la planta. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen ms rpida es la prdida de agua.
3.3. Cambios hormonales.

3.3.1. Etileno. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologa postcosecha. En la Tabla 2.5 los productos hortofrutcolas son clasificados de acuerdo a la tasa de produccin de etileno. No existe relacin consistente entre la capacidad de produccin de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad; sin embargo, la exposicin de la mayora de productos al etileno acelera su senescencia acortando su vida de anaquel (tiempo til para su comercializacin). Tabla 2.5. Clasificacin de productos hortofrutcolas de acuerdo a su tasa de produccin de etileno. Clase Muy bajo Etileno (l C2H4/Kg-h a 20C) < 0,1 Producto Alcachofa, esprrago, coliflor, cerezo, ctricos, uva, fresa, granada, hortalizas de hoja verde, races y tubrculos, papa, la mayora de las flores cortadas Arndanos, pepino, berenjena, aceituna, pimiento (bell y chile, pia, meln cassaba, calabaza, frambuesa, tomate de rbol, sanda Pltano, higo, guayaba, meln honey dew, mango, pltano macho, tomate Manzana, palta (aguacate), meln catalupe, frijoles, kiwi (madura), papaya, durazno, pera, ciruela Chirimoya, mamey, granada china, , sapote maracuy
Bajo Moderado Alto Muy alto Fuente: Kader, A.A., 1992.
0,1 1,0 1,0 10,0 10,0 100,0 > 100,0
Generalmente la tasa de produccin de etileno aumenta a medida que el producto se acerca a su madurez, por daos fsicos, incidencia de enfermedades, aumento en la temperatura hasta los 30C y estrs de agua. Por otro lado las tasas de produccin de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura, al reducir los niveles de oxgeno (menos de 8%) y al aumentar los niveles de CO2 (ms de 2%). El etileno es un compuesto constituido por dos tomos de carbn y un enlace insaturado doble. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiolgicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billn (ppb). Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiolgica en la mayora de los tejidos. En altas concentraciones, este gas tiene efecto anestsico o asfixiante en humanos. El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3.1 a 3.2 % en volumen, por lo que su uso en cmaras de maduracin debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas. El riesgo de explosin puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes. La proporcin del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O 2 en el ambiente. La produccin de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de OC a 25C. Temperaturas mayores que 30C restringen drsticamente la sntesis y accin del etileno. La necesidad de O2 y de energa metablica del producto para la produccin de etileno permiten manipular el ritmo de sntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmsferas controladas e hipobricas. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2% limitan de manera significativa la sntesis y accin del etileno en el producto cosechado. Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduracin de consumo de frutas climatricas como el pltano y para desarrollar el color tpico de ciertos frutas no climatricas como los ctricos. No existe restriccin alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.
Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolpticamente frutas climatricas
son de 0,1 a 1 ppm, en la mayora de los casos. La aplicacin del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatrica. Aplicaciones tardas (fase climatrica o postclimatrica) son innecesarias y por lo tanto intiles, debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduracin de consumo totalmente inducido. Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el pltano, mango y papaya con etileno exgeno incluyen temperaturas de 19-25C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribucin uniforme del etileno y eliminacin del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulacin del aire y ventilacin apropiada, en las cmaras de maduracin. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatricas como los ctricos el tratamiento que vara de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20-29C y 90-95 % de humedad relativa. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides caractersticos de stas. El etileno se puede generar del cido 2-cloroetano fosfnico (etefn) en solucin acuosa. Cuando el pH de dicha solucin es mayor que 5, la molcula de etefn se hidroliza espontneamente liberando etileno. El etefn se comercializa con el nombre de Ethrel. La aplicacin de este producto en postcosecha solo est autorizada para ciertas frutas. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solucin de esta sustancia. Su aplicacin no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes. 3.3.2. Comportamiento climatrico. Las frutas se clasifican en climtericas y no- climtericas, segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organolptica o de consumo (Tabla 2.6). Las frutas climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin organolptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados. Por el contrario, en las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y maduracin organolptica son contnuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno. Vegetales como el pltano, mango, palto, y tomate aumenta la tasa de respiracin durante la etapa de la maduracin sensorial. A estos se les conoce como frutos climatricos. La pia, fresa, y los ctricos tienen un ritmo lento de maduracin sensorial, se les conoce como no climatricos. El comienzo de la respiracin climatrica coincide con el tamao mximo que alcanzan los frutos. Los frutos climatricos y no climatricos se distinguen por su respuesta al etileno exgeno y al que sintetizan los mismos compuestos durante la maduracin sensorial. El etileno es un compuesto conocido tambin como hormona de la maduracin, provoca aumento de la respiracin y la consecuente maduracin. Figura 2.6. Patrn respiratorio de frutas climatricas y no climatricas.
Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas slo maduran para consumo en la planta. Tabla 2.6. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento respiratorio durante la maduracin. Frutas climatricas Arndano azul Chirimoya (Anona cherimolia) Ciruela Durazno Fruta del pan Granadilla (Passiflora edulis) Guanbana Guayaba Higo Kiwi Manzana Mango (Magnifera indica) Maracuy (Passiflora edulis) Meln (Cucumis melo) Membrillo Palta (Persea americana) Papaya (Carica papaya) Pera Pltano (Musa spp.) Sapote Tomate Frutas no climatricas Aceituna Berenjena Cacao Calabacita Carambola Cereza Dtil Frambuesa Fresa Granada Limn sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Pepino Pia (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Sanda (Citrullus vulgaris) Toronja (Citrus grandis) Tuna Uva (Vitis vinifera) Zarzamora

Fisiología postcosecha frutas hortalizas respiración transpiración

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SESION 02: FISIOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIN.

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1.1. Clasificacin de los frutos.

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1.2. Composicin y aspectos nutritivos de las frutas.

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Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.

1.3. Propiedades organolpticas (sensoriales) de las frutas.

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1.4. Alteraciones de las frutas.

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2.2. Composicin de las hortalizas.

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Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.

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2.3. Propiedades organolpticas (sensoriales) de las hortalizas.

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Los Carotenoides son los pigmentos ms extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en

Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que

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2.4. Alteracin, conservacin y almacenamiento de las hortalizas.

2.5. Criterios de calidad.

Respecto a las hortalizas procesadas, lo ms importante es que mantengan las mismas

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3. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. 3.1. Respiracin.

Muy alto Extremadamente alto

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Maduracin anormal (frutas) Descomposicin acelerada

Maduracin desigual o interrumpida, sabores anm Actividad de microorganismos

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3.3. Cambios hormonales.

Bajo Moderado Alto Muy alto Fuente: Kader, A.A., 1992.

0,1 1,0 1,0 10,0 10,0 100,0 > 100,0

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