JAWABAN PERTANYAAN KIMIA PANGAN BAB II : KARBOHIDRAT

Indri Hadiansyah Afike Ayu Wulandari Desi Pinarningrum Asep Karnida Rizky Udhiyah

240210100100 240210100101 240210100102 240210100103 240210100104

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2011

1. Sebutkan jenis-jenis karbohidrat berdasarkan jumlah unit gula dan jelaskan sifat-sifatnya!

2. Jelaskan tentang gula pereduksi dan gula non-pereduksi dan sebutkan contohnya Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, misalnya glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehid atau keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa) termasuk sebagai gula pereduksi. Gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim tersebut, semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Sukrosa dan pati merupakan sakarida yang terbentuk oleh gula-gula pereduksi, namun sukrosa dan pati bukan merupakan gula pereduksi. Pada dua sakarida ini gugus yang dapat mereduksi senyawa-senyawa lain sebagai penerima elektron telah berikatan dengan gugus tertentu, sehingga tidak dapat mereduksi senyawa-senyawa lain. 3. Jelaskan tentang reaksi isomerisasi pada gula

4. Jelaskan tentang struktur cincin gula menurut proyeksi Haworth ! Jawab : Proyeksi Haworth menunjukkan bentuk cincin dari gula dengan perbedaan pada posisi OH di C1 anomerik : a (OH di bawah struktur cincin) b (OH di atas struktur cincin).

Struktur cincinnya sendiri dapat terbentuk melalui dua cara yang berbeda, yang menghasilkan glukosa- (alfa) jeungt (beta). Secara struktur, glukosa- jeung - berbeda pada gugus hidroksil yang terikat pada karbon pertama pada cincinnya. Bentuk memiliki gugus hidroksil "di bawah" hidrogennya (sebagaimana molekul ini biasa digambarkan, seperti terlihat pada gambar di atas), sedangkan bentuk gugus hidroksilnya berada "di atas" hidrogennya. 5. Sebutkan dan jelaskan reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi yang pada gula! Reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi pada gula adalah reaksi pembentukan pigmen karamel dan reaksi Maillard. Jika gula dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel. Tahap awal deretan reaksi ini ialah pembentukan gula anhidro. Glukosa menghasilkan glukodsn fsn levoglukosan; kedua senyawa ini rotasi jenisnya sangat jauh berbeda, berturut-turut +69o dan -67o. Senyawa ini dapat mendimerisasi membentuk sejumlah disakarida reversi, termasuk gentiobiosa dan soforosa, yang juga terbentuk jika glukosa dilelehkan. Karamelisasi glukosa membutuhkan suhu sekitar 200o C. Pada suhu 160oC, sukrosa meleleh dan membentuk anhidrida glukosa dan anhidrida fruktosa (levulosan). Pada 200oC, urutan reaksi terdiri dari tiga tahap yang jelas terpisah waktunya. Tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot 4,5%, sesuai dengan kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Setelah dipanaskan lebih lanjut, bobot berkurang menjadi 9% dan pigmen yang terbentuk disebut karamelan. Pigmen karamelan larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138o. Pemanasan lebih lanjut lagi selama 55 menit menyebabkan terbentuknya karamelan. Senyawa ini sesuai dengan kehilangan berat 14%, yang kira-kira 8 molekul air per 3 molekul sukrosa. Karamelen hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154oC. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tak larut. Bahan ini disebut humin atau karamelin. Bau rasa karamel yang khas merupakan akibat dari hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, dan asam format. 6. Jelaskan yang anda ketahui tentang pati dan jelaskan sifat-sifatnya!

Pati merupakan homopilimer dengan ikatan alfa glikosidik (pada C no 1). Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. 7. Jelaskan mengapa susu bubuk yang disimpan terlalu lama dapat berubah warna menjadi coklat! Pembuatan susu bubuk dari susu cair murni yang menggunakan suhu tinggi mempengaruhi kerusakan protein. Kerusakan protein pada pembuatan susu bubuk hampir sekitar 30 %. Kerusakan protein pada susu ini merupakan akibat dari reaksi Maillard. Rekasi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi antara gula dan protein susu karena pemanasan tinggi dengan waktu yang lama. Reaksi pencoklatan tersebut menurunkan daya serap protein. Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein susu, reaksi ini menghasilkan warna dan aroma yang khas dan proses ini berlangsung dalam suasana basa. Selain suhu tinggi dan suasana basa reaksi Maillard juga disebabkan karena kelembaban yang tinggi. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap : 1. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff. 2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atauhedoksil metil furfurak dari heksosa. 4. Proses dehidrasi kemudian menghasilkan produk antara berupa metil dikarbonil yang diikuti penguraian yang menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil. 5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolimirasi tanpa mengikut sertakan gugus amino (kondensasi aldol) atau dengna gugusan amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.

8. Jelaskan yang anda ketahui tentang pati modifikasi dan berikan masingmasing contohnya! Pati yang diberi perlakuan baik secara fisik ataupun kimiawi segingga mengubah beberapa sifat psiko kimiawinya pd pati tersebut. Pati pregelatinisasi yaitu pati yang digelatinisasi yang mana pati yang dimasak ditambah air lalu mengembang membentuk gel. Gel tersebut dikeringkan dan ditepungkan kembali, maka diperoleh zat tepung pati pre-gel. Pati modifikasi secara kimia dilakukan dengan menambahkan atau mereaksikan dengan gugus hidroksil pada atom C dua.