Chng II QUY TRNH CNG NGH SN XUT M N LIN

I. QUY TRNH CNG NGH 1

II. THUYT MINH QUY TRNH CNG NGH 1. Trn bt Mc ch: y l mt khu quan trng ca qu trnh sn xut m n lin. Mc ch ca qu trnh nho bt l to khi bt nho c ng nht, do, m cn thit chun b cho khu cn bt c din ra mt cch thun li. Phn phi nc, gia v v ph gia ng u trong khi bt nho nhm tng cht lng sn phm v tng gi tr cm quan. Yu cu ca khi bt sau khi nho: Bt sau khi trn phi do, dai. B mt ti xp. t ng u, khng vn cc ln. Khng qu kh hoc qu t.

Khi nm bt trn tay, bung ra bt khng b ri rc. Bt c do mm nhng khng dnh tay. Bt c mu vng, vng nht hay trng ng ty theo mc ch sn xut. m t 32 34%. 1.1. Chun b soup trn Soup trn c pha trn theo t l nh trc, thnh phn ca soup trn bt bao gm mui n, ng, bt ngt, nc tro, mu thc phm, hng liu v ph gia to cu trc. Cc thnh phn trn c ho tan bng nc trong thng c cnh khuy, sau nc cbm ln bn nh mc. Thc t hin nay bt c Cng ty s dng u c cht lng tt, bao b nh lng sn nn c th b qua thao tc sang loi tp cht cho bt m. Bt m trc khi trn c kim tra cm quan v mu sc, mi v c su mt, nm mc. Nu c hin tng h hi s b loi b khng nh hng n cht lng sn phm. Bt m phi gn ci trn nhm thun tin cho vic thao tc. Khi bt sau khi nho c m t 32 34%. Khi lng nc soup trn cho mi ci bt dao ng trong khong 90 96 lt ty theo loi m. Thi gian phi trn cho mt ci bt l 20 21 pht, thi gian trn bt kh l 4 pht trn u hn hp bt nho. Ty theo nhu cu ca tng loi m m ta c cng thc pha trn khc nhau gia cc loi bt. Sau y l cng thc pha trn bt ca Cng ty Bng 3.2 Cng thc phi trn bt nho theo khi lng (kg) Bt m Khoai Khoai Loi I Loi II Loi III ty m King c bit 160 120 5 10 King I 80 200 18 King II, III, kraft 120 160 15 M k, lu 40 240 20 Bng 3.3 Cng thc phi trn bt nho theo % khi lng Bt m Khoai Loi I Loi II Loi III ty King c bit 41,6 31,2 1,3 King I 20,5 51,4 King II, III, kraft 30,9 41 M k, lu 10,3 61,5 Go 5 5 -

Soup trn 90 90 90 90

Khoai m 2,6 3,8 3,8 5,1

Go 1,3 1,3 -

Soup trn 23,3 23 23 23

Thnh phn cc cht trong soup trn c tnh theo khi lng bt (100%): Mui n: 1 2%. Nc: 26 30%. CMC: 0,05 0,1%. Bt mu: 0,02%. Nc tro: 0,01 0,1%. Gia v: Ty theo loi m. 1.2. Cc bin i trong qu trnh trn bt

Khi nho bt, Nhng cu t ri rc lin kt vi nhau to khi ng nht, khi lng ring, nht hn hp thay i. Protein ht nc to trng thi do, ht tinh bt trng n. Bt m nu lng nc th gliadin v glutenin s hp th nc v tng tc vi nhau v vi cc thnh phn khc trong khi bt nho to ra nhng si ch v mng (mng gluten) dnh cc ht tinh bt thm nc li vi nhau to thnh h keo. nhit thp mng gluten c hnh thnh cht v mnh hn cn khi nhit bt nho cao th bt trng nhanh v vn nt to kh khn cho qu trnh cn. Cc phn phn t thp ca gluten d dng chu tc dng phn tn ca nc v mt phn peptit ho kt qu to ra p sut thm thu bn trong gluten, p sut ny lm cho nc khuch tn vo trong gluten, s khuch tn c km theo s tng th tch. Khi bt m gp nc th qu trnh hydrat ha bt u din ra. trong khong nhit t 25 40oC th s hydrat ha xy ra yu do c s hydrat ha gluten. S hydrat ha tinh bt trong khong nhit ny hu nh khng thay i. nhit 60 oC th s hydrat ha bt do hydrat ha tinh bt tng kh ln trong khi s hydrat ha gluten gim. Nh vy s trng n ca bt nhit thp phn ln l nh s trng n thm thu ca gluten cn nhit cao hn l nh s lin kt thm thu ca dung mi vi tinh bt. Tinh bt c trong bt m khong 70%, nhit 30oC n hp th n 30% nc nh hot tnh ca cc nhm ho nc. Di tc dng ca cc h enzyme amylase, protease, lipase s lm thy phn tinh bt, protein, v lipit thnh cc phn t n gin hn. Ngoi ra, khi trn bt c mt lng khng kh ln vo trong khi bt nho lm cho khi gluten kh trng n hn. Lng khng kh cng nhiu th tm bt s d t khi cn. 1.3. Cc yu t nh hng n qu trnh trn bt Bt m: Hm lng v cht lng gluten ca bt c nh hng ln n dai, n hi, ca khi bt. hm lng gluten cng ln th bt cng dai v ngc li. m bt cng thp th kh nng ht nc cng cao. Bt cng th kh nng ht nc cng thp v din tch b mt ring ca n b nn lng nc lin kt vi bt thp. Bt th c tc trng n protit chm hn bt mn. bt hng cng cao th kh nng gi nc cng thp do lng khong thp. Tinh bt lm cho bt nho do, sn phm t v ti tt. Trong qu trnh gia nhit cao, n to ra trn b mt sn phm cht dextrin, trng thi thiu nc dextrin lm cho b mt sn phm bng. ng: c nh hng n tnh cht l hc ca bt nho. ng lm cho bt nho tr nn mm nht. ng lm gim s trng n protit, ty theo nng ca ng m tc trng n ca protit khc nhau. Kch thc ca tinh th ng c nh hng n cht lng ca sn phm.. Hm lng gluten gim khi tng lng ng saccaroza. Kh nng ht nc ca bt gim khi tng lng ng saccaroza. Cht bo: khi tng lng cht bo th bt nho s ti, do. To mng trn b mt protit lm chm s thm nc vo bn trong protit. Cht bo cho vo bt nho s to mt mng mng c tc dng bao trm v bi trn cc ht bt, do gi c lng khng kh trong bt nho lm cho sn phm xp. Cht bo lm gim tnh n hi ca gluten v trn b mt cc misen c hp ph mt mng mng cht bo lm yu lin kt gia cc misen vi nhau. nh hng ca cht bo tt hay xu n cht lng sn phm cn ty thuc vo phn tn ca chng trong bt nho. Phng php tt nht phn tn cht bo vo bt nho l phng php nh ha v tt c cc dng cht nh ha u c tc dng gim nht v tng do bt nho. Mui n: khi thm mui n vo bt nho, mui s phn ly thnh cc ion, cc ion ny s lm tng hng s in mi ca nc, lm gim dy v in tch ca lp ion kp bao quanh cc

phn t protein. Cc phn t protein s tin n gn nhau hnh thnh cc tng tc a nc v k nc to nn nhng phn t protein c khi lng phn t ln lm tng cht ca mng gluten. Nc: khi lng, cht lng v nhit ca nc s nh hng ti qu trnh nho. Nc cng hay c acid cao, nc nhim phn hay nhim st s u c tc ng n bt nho. m bt nho: trong sn xut cn theo di m bt nho. m qu cao s c nh hng xu n cc giai on gia cng tip cn m thp th gy kh khn trong khu to hnh. Nhit : nh hng ti trng n v tnh cht vt l ca bt nho, gii hn ny t nhanh nht 40oC. V nhit ny gluten trng n trit nht. t ti nhit thch hp cho bt nho ta cn ch hng lot yu t c nh hng ti nhit . Gm nhit ban u ca nguyn liu v nhit sinh ra do ma st hay do cc phn ng ho hc, do qu trnh ho tan Nhit ca bt nho nn iu chnh bng cch nu nng hoc lm lnh nguyn liu dng nc trc khi cho vo my trn. Thi gian nho kt thc khi khi bt nho t cc yu cu v s ng u v kh nng to mng gluten. Nho cng lu th kh nng gi nc ca gluten s gim, v protit b bin tnh di tc dng c hc. Nu hm lng gluten thp th i hi thi gian nho nhiu hn gluten trng n hon ton. Nu hm lng gluten trung bnh th thi gian to thnh bt nho b hn, v s trng n ca gluten mc to thnh bt nho. Cng khuy trn: tng s vng ca cnh khuy trong my nho th thi gian s rt ngn. Dng thit b v dng cnh khuy cng nh hng ln i vi qu trnh nho trn bt. 1. Cn Mc ch: Cn bt l nhi p bt t thnh nhng tm bt mng, mn, c kch thc theo yu cu. Qu trnh cn lm tng ng nht cho khi bt, to nhng l bt chc dai, to iu kin tt cho cc cng an sau: ct si, hp, chin Ngoi ra cn bt cn c tc dng loi ht l xp khng kh lm tng dai ca m. Qu trnh cn bt c thc hin qua 3 giai on: cn th, cn bn tinh v cn tinh. Ti cc giai on tm bt cn s c kch thc thay i theo th t t dy cho n mng. Yu cu i vi qu trnh cn: To thnh nhng l bt mng c kch thc ph hp qua tng l cn. Tng ng nht cho khi bt, to nhng l bt chc dai v n hi. L bt mn, mm, khng rch mp. B mt nhn, bng lng. Mu sc trng u hoc vng u , khng b lm m. Trn b mt khng c du vt do cn ct khng tt gy ra. dy l bt qua tng l cn phi gim dn v dy l bt cui cng bng dy si m 0,8 mm. dai l bt ph thuc vo: t s p, p lc trc cn, hm lng cc mui c trong bt nho, m v xp ban u ca bt nho. 2.1. Cc bin i trong qu trnh cn Bin i vt l Gim xp ca khi bt do ui c mt phn khng kh v gim lng nc t do, t trng ca l bt tng. Tng s kt dnh gia cc phn t lm khi bt dai v n hi hn. To hnh tm cho khi bt. Cc l bt sau khi qua cc trc cn s mng v di ra. Cc phn t ln nh protein, tinh bt c khuynh hng nh hng dc theo trc p, lm tng dai theo phng ngang. Nhit l bt tng nh. Bin i ho hc

Di tc dng ca p lc cao, kh b nn li qu mc s c khuynh hng b gii phng khi tm bt, ph v mt s lin kt gia cc phn t trong tm bt. ng thi nng lng sinh ra do lc p s lm cc i phn t lin kt li vi nhau, gim khong trng gia cc phn t. Mt s lin kt mi s c hnh thnh di tc dng ca lc p v mt s mi lin kt s khng hnh thnh li c. Do khi bt nho cng nhiu kh th cng c nhiu mi lin kt b ph v. Cc mi lin kt hydro ca nc vi protein v tinh bt b b ph hy 1 phn lm cho nc b tch ra, dn n vic gim m ca khi bt nho. Mt s s hnh thnh cc mi lin kt mi di tc dng ca lc p, mt s mi lin kt s khng hnh thnh li c. Di tc dng p v di tc dng ca lc ma st cng s lm nhit l bt tng ln dn n bin tnh ca protein, gim kh nng lin kt vi nc. S c mt ca mui phosphat c tc dng gi cho lng nc tch ra khi cc i phn t tn ti trong l bt, lm gim mt nc ca l bt trong qu trnh cn. Cc mui v c khc c tc dng lm tng mi lin kt tnh in gia cc phn t protein vi nhau lm tng dai cho m. Di tc dng p mnh ca trc cn, cc phn t protein v tinh bt s b p cht, dui di theo 2 hng. Mt s lin kt nh lin kt hydro, VanderWalls c s b ct t. Hnh thnh nn cc mi lin kt mi theo phng thng ng. V vy sau ln cn u tin bt c khuynh hng km dai hn. Sau nhiu ln cn, di tc dng ca p lc trc cn s hnh thnh cc mi lin kt mi lm tng dai. c th m bo cc mi lin kt t b ct t v d c hi phc th t l chiu dy gim cn phi nh, trong khong 15 33%. V vy phi cn nhiu cp v nhiu ln. Cc yu t nh hng Nguyn liu: hm lng protein cng cao, cht lng gluten cng mnh th l m cng t b rch, t. ng u v kch thc ca cc phn t bt, m ca bt nho, nhit ca bt nho s nh hng n kh nng gi nc, cc mi lin kt gia cc i phn t vi nhau. Nu cc phn t lin kt cng cht ch th si m cng n hi, cng t b bin dng nhng nng lng cn cho cn ct s cao hn. 2. Ct to si Mc ch: to thnh si m theo tng loi m v ng thi chia thnh tng vt to iu kin thun li cho cc cng on tip theo. Yu cu: Si m ct phi thnh si ri nhau, ng nht v kch thc. Si m khng b t, khng dnh cc, b mt si bng. Dao ct phi sc bn, khng b m, chiu su rnh khong 3 3,5 mm. Cc khe ca dao ct phi cch u nhau, kch thc gia cc khe dao ct bng kch thc si m. Khng dnh nht v ln tp cht. Cc bin i: giai on ny ch c s thay i v hnh dng ca si m t tm ln chuyn sang dng si v s gia tng nhit do ma st. Ngoi ra cc bin i khc khng ng k. y l dy chuyn sn xut m n lin 6 vt nn sau khi i qua dao ct cc si m c chia ra thnh 6 dy m u nhau. Kch thc si m tiu chun l 0.8 mm. Trong qu trnh ct to si c xy ra mt s hin tng nh: m b dnh dao ct, hay m ct khng u th s c thu hi v a i cn li. 3. To bng

Mc ch: Sau khi ra khi dao ct, cc si m di chuyn xung bng ti m bn di. Do tc chuyn ng ca bng ti chm hn dao ct nn cc si m b n li, to sng, tng gi tr cm quan cho vt m, ng thi gip cho si m sau ny khng b bin dng nhiu do gin n nhit. Yu cu: cc si m nhng u, khng qu gin cng khng qu kht. Cc si m sau khi to bng nu qu tha, gn sng khng th s c cng nhn canh my thu hi v chuyn sang cng on cn. V dy chuyn hot ng rt n nh nn nhng trng hp h hng nh th ny rt t xy ra. 4. Gia m Mc ch: lm tng hm lng m cho cc dy m m d chn hn trong qu trnh hp v to bng p cho b mt si m sau hp v khng c cc l kh. M sau khi to bng s c gia m. Qu trnh gia m c thc hin bng cch cho nhng dy m i qua vi phun nc vi tc chm. Ti y, vi phun s phun nc dng sng ln cc dy m. Yu cu: m thm nc u, m t 32 35%. Bin i: Trong qu trnh gia m c s trng n ca cc si m nhng khng ln v thi gian gia m rt ngn khong 2 5 giy. Do cc bin i ca si m giai on ny xem nh khng c. Nc gia m l nc sch khng pha trn thm bt c ha cht hay nguyn ph liu no. 5. Hp Mc ch: Hp l phng php s dng hi nc cung cp nhit cho si m nhm mc ch h ho, lm chn v c nh cu trc si m gi c nguyn hnh khng bin dng, rt ngn thi gian chin, lm tng hng v cho si m. V mc ch bo qun th hp c tc dng v hot enzyme v tiu dit vi sinh vt. Ngoi ra cn c mc ch chun b cho cc giai on tip theo nh: ct nh lng, nhng nc lo, v khun, chin M c hp trong thit b hp vi thi gian hp t 2 pht cho n 2 pht 30 giy. m ca m hp l 34 36%. p sut tng ca bung hp l 3,5 MPa. Nhit hp m l 90 98oC. Yu cu: Si m chn u, mm mi, c tnh n hi, n tay xung khng bt. Si m khng c sng. Si m khng nho, khng t mt di. h ho ca tinh bt khong 80 90%. m sau hp khong 34 36%. Phng hp phi m bo kn. Cc bin i trong qu trnh hp: Protein b bin tnh nh nc v hnh thnh khung gluten vng chc, gim va nt ca si m, tng dai trong nc si, v c nh dn sng. Ht tinh bt tip tc hp thu nc, trng n v h ho lm tng dai cho si m. Cc kh cn st li s tng th tch lm si m n ra. Hi nc t ngoi s di chuyn vo trong tm si m lm si m trng n. Di tc dng ca pH cao v nhit cc phn ng chuyn ho ng kh xy ra v di tc dng pH kim, cc flavanoid trong bt m tch khi dng phc v bin i to mu vng. Di tc dng ca nhit v hi nc li cun lm cho bay hi loi b nhng thnh phn gy mi sng ca m lm tng hng v cho si m.

Phn ng Maillard gia acid amin v ng kh to mu vng v mi thm cho m. Khi nhit cha cao qu trnh thu phn xy ra 1 phn lm tng gi tr dinh dng v kh nng hp thu dinh dng ca c th. Nhng bin i lm cho sn phm c cht lng tt hn, gi tr cm quan cao hn. Cc loi enzyme xc tc cc qu trnh phn hy cc thnh phn ha hc, sinh hc lm cho sn phm c th b bin mu hoc lm gim hm lng cc thnh phn ha hc, sinh hc c ch. Khi nhit tng cao trc ht c tc dng lm mt hot tnh ca cc loi enzyme c trong nguyn liu, ngn nga c nhng bin i xu. Nhit cao c th tiu dit vi sinh vt c trong sn phm thc phm, ngn nga h hng sn phm. V vt l: Si m trng n, tng th tch, gim t trng. Cc bng m s gim xon do gin n nhit. dai si m tng. V ho l: Hi nc s di chuyn t ngoi vo trong v mt lng khng kh gin n v di chuyn ra ngoi. Protein nh hp ph nc v ht tinh bt thu nhn, trng n v h ho. Hm m ca m tng. V ho hc v ho sinh: Bin tnh protein, to khung gluten vng chc. H ho tinh bt, to mng vi khung protein tng dai. Thy phn tinh bt, protein. Phn ng Maillard xy ra. m si m tng ln so vi trc khi vo bung hp. To ng nht ca si bt sau qu trnh hp. Lng nhit hp. Nu qu trnh hp si m chn u th khi phun hay nhng nc lo si m s ngm u v ngc li. Khi ra khi bung hp si m c m thp v nhit cao s lm gia tng ngm nc lo ca si m. M qua hp nu c biu hin sng, chn khng u, si m gy, b s c thu hi. Trc y i vi nhng loi m ny sau khi thu hi s b nhng hin nay Cng ty tn dng cc bn thnh phm ny. Cc bn thnh phm sau khi thu hi s c cho vo cc x nha, mi x ti a 5kg. Sau cho thm khong 10 lt nc soup trn vo v ngn trong vng 20 30 pht. M ngm soup s b v vn ra sau ngm, lc ny, ly m va ngm cho vo cc ci bt trn chung vi bt mi. Mi ci bt c php cho vo ti a khng qu 5kg m qua hp. Nu cho qu lng ny th cht lng m to ra khng tt. 6. Lm ngui Mc ch: Lm ngui mc ch chnh l thi cho cc si m tch hon ton ra khi bng ti v trong qu trnh hp, mt s si b h ho dnh vo li ca bng ti. ngoi ra lm ngui cn nhm mc ch lm ro nc t do ng li trn b mt si m gip si m hp th nc lo nhanh v tt hn trong giai on tip theo. Cc bin i chnh: Trong giai on ny xy ra hai qu trnh chnh: s bin i nhit ca m lm cho si m co li v s bay hi nc b mt lm cho si m kh hn. Nhit m gim, bay hi nc trn b mt m tip tc bay hi ko theo s bay hi mt s cht mi v b mt si m se li. Hi nc bay hi lm ph hy mt s mi lin kt v do nhit gim nn kh nng hnh thnh cc mi lin kt gim b mt si m ang kh v sn sng nhn thm nc. Yu cu: Yu cu ca qu trnh lm ngui l si m phi kh ro, khng b dnh vo bng ti. 7. Ct nh lng Mc ch: Qu trnh ct nh lng l ct bng m thnh tng vt c kch thc v trng lng nht nh to hnh cho vt m. y l mt cng on rt quan trng quyt nh khi lng m thnh phm sau ny.

Vt m sau khi ct nh lng s c gp li lm i vi mc ch to hnh cho sn phm ri chuyn sang giai on nhng nc lo. Tc dao ct c ci t l 50 ln ct/pht. Yu cu: ng khi lng quy nh (ty theo mi loi m). Dao phi sc, ct t gn bng m. Cc vt m sau khi ct phi ri hn ra, khng b dnh lin vi nhau. Vn tc u, n nh, ph hp tc bng ti li hp. Cc bin i: Qu trnh bin i, ch c bin i vt l: bng m c ct thnh nhng vt nh c kch thc ng u.

8. Nhng nc lo Mc ch: l lm cho cc si m ti ra khng dnh vo nhau vic v khun c d dng, y l mc ch nhm han thin sn phm. ng thi, giai on ny s lm tng gi tr dinh dng ca si m, to ra hng v c trng cho m, mu sc ca vt m tr nn p hn, si m khng b chai cng. Ty theo loi m m ta c nhng loi nc lo khc nhau. i vi nhng loi m r tin th nc lo n gin ch gm mui, ng, bt ngt. Cn nhng loi m cao cp th c thm cc hng liu khc to s c trng cho sn phm. Nc lo c ri di dng mng mng. Yu cu: Yu cu ca cng on ny i vi si m l phi thm u nc lo, nu khng sau khi chin s c mu khng ng nht, cht lng khng n nh. Cc si m khng dnh vo nhau, khng b bin dng. Cc bin i xy ra trong qu trnh nhng nc lo: Sau khi hp tinh bt b dui ra nn rt ho nc, do d dng kt hp vi nc. m ca si m tng. Hm lng cht kh tng nhng khng ng k. 9. Lm kh Mc ch: gim nhanh m ca si m lm cho si m kh hn trc khi a vo cng on chin, tng hiu sut ngm du ca si m v gim thi gian chin, gim chi ph nguyn liu. y l giai an nhm mc ch chun b. Cc vt m c lm kh bng qut. cc qut gi ch thi t trn xung nn b mt ca vt m kh hn cc phn bn di. Ti y nc lo sau khi tch ra khi vt m s c thu v chuyn sang giai on nhng nc lo ti s dng. Cc bin i: cng on ny ch c s gim m ca si m, cc bin i khc xem nh khng ng k. Yu cu: Vt m kh ro.

10. V khun Mc ch: To hnh dng ng nht cho vt m nhm chun b cho giai an chin. Yu cu: Khun phi c lm sch trc khi s dng bo m an ton v sinh thc phm ng thi khun phi c lm bng thp inox khng g. M nm gn trong khun khng ri ra ngoi. Cc bin i: Bin i vt l, hnh dng vt m thay i ty thuc vo hnh dng khun. cng on ny, nc lo sau khi tch ra khi vt m s c thu v chuyn sang giai on nhng nc lo ti s dng.

11. Sa m Mc ch: To s ng u v khong cch ca cc si m lm tng din tch tip xc vi du chin ca cc si m. Lm cho cc si m nm gn trong khun to tnh cm quan cho vt m. i vi nhng dy hin i th qu trnh ny c my thc hin, dy chuyn c th ngi thc hin. Cn i vi cng ty th kt hp c hai to hiu sut nh mong mun. cng on ny, nc lo sau khi tch ra khi vt m s c thu v chuyn sang giai on nhng nc lo ti s dng. 12. Chin Qu trnh chin khc so vi cc qu trnh nhit khc ch: qu trnh chin din ra trong thi gian ngn trong vng khong 5 pht do s chnh lch nhit ln gia du chin v thc phm, kch thc ca m em chin nh. Du chin s tr thnh thnh phn trong sn phm. Sn phm chin thng gin hn cc loi sn phm khc. Phng tin truyn nhit s thay i thnh phn, tnh cht trong sut qu trnh chin Mc ch: Chin l lm gim m ca si m, thay th mt phn bo lm tng gi tr dinh dng ca m. To thm mi, v, mu sc hp dn cho si m v vt m, lm chn gin si m. Do qu trnh chin tin hnh nhit cao, hu ht cc loi vi sinh vt u b tiu dit, cc loi enzyme b v hot. Trc khi chin, du c lm nng v tan chy ra. Cho du c cha khong 4000 lt du sau khi c gia nhit th cho thm 330g cht chng oxy ha BHT nhm ngn chn s oxy ha ca du chin to cc cht c hi. Nhit du chin trong cho c chia lm 3 vng: vng u, gia v cui tng ng vi 152oC, 175 oC v 178 oC. M c chin vi thi gian 2 2 pht 30 giy. Trong qu trnh chin, du s thay th ch ca nc, m cui cng trong m chin l 3 4%, nu m ln hn 5% s lm cho sn phm dai v lm gim thi gian s dng ca sn phm. Du trc khi chin s c kim tra ch s axit v ch s peroxit. Nu ch s ny vt qu mc cho php du s b b. Du chin lun c chm vo lin tc trong qu trnh chin gim ch s axit, peroxit v m bo khng thiu du khi chin lm nh hng n cht lng sn phm. Sau mi ca lm vic du s c lc tch cn sau mi bn giao cho ca sau. Yu cu k thut: Du shortening mi, trng ng ng nht, khng tp cht. Du shortening c v du trong cho mu sng, khng mi gt, ch s acit v peroxit khng qu 0,5. Nhit chin t 150 180oC. Cht chng oxy ha s dng ng cng thc. M sau khi chin phi c mu vng u, khng m sng, nguyn vn khng v, gy, hnh dng p, bng u.