LI M U

Ru vang bt ngun t min Nam nc Php vo th k th VI trc Cng Nguyn thi La M ng chim. Ngh trng nho bt u pht trin thnh ph Marseille thuc a ca ngi La M. Ch La M cho php nhng vng pha Nam nc Php sn xut ru. Thnh Martin de Tours (316 397) tham gia tch cc truyn b o C c Gio v ngh trng nho. Trong sut thi Trung C lon lc, nhng thy tu c cng gi gn cc rung nho v k thut lm ru. Cc tu vin c s bo h cao, ngun lc lao ng di do sn xut ru vang cho nhng dp l v nh n tng thm thu nhp ng k. Trong thi k , nhng rung nho ln thng thuc v cc nh th thin cha gio v ru ca h lun c coi l ru cao cp. Sau ny, gii qu tc m rng thm din tch trng nho. Mc d thi Bordeaux xut khu ru nhng mi n nm 1850 hu ht ru ca Php vn ch phc v cho nhu cu ni a. Do s pht trin ca ngnh ng st v ng b, chi ph vn chuyn gim nh m lng ru xut khu cng tng ln ng k. Hin nay u vang c sn xut v tiu th khp ni trn th gii vi nhiu loi ru vang ni ting nh ru vang ca Chil, Ty Ban Nha... Hin nay, th trng ru vang ca Vit Nam cng ang dn tr nn phong ph v a dng hn vi nhiu chng loi c nhp khu t cc nc v sn xut trong nc nh vang Lt,... V nhu cu ngy cng tng v s lng cng nh cht lng ru ca ngi tiu dng m li nhun kinh t ca ru vang mang li v c hi m rng ca ru vang cng ngy cng tng. Do m nh sn xut rt quan tm n cng ngh sn xut ru vang sao cho hin i hn, thi gian tng tr nhanh hn v cht lng tt hn. V nh th ru vang Vit Nam ngy mt pht trin ph hp vi th hiu ngi tiu dng trong nc v c nhng c hi vn ra th gii. c c mt chai ru vang c cht lng tt phi tri qua nhiu giai on v c c cng ngh cng nh k thut sn xut tt. Mun hiu r v cng ngh sn xut chng ta cn hiu v ngun gc, quy trnh k thut v ng dng ca vi sinh vt trong sn xut ru. Trong bi tiu lun ny em s cp nhiu v gi tr dinh dng ru vang nho, bn cnh cng i phn tch nhng nguy c v v sinh an ton thc phm c th xy ra trong qu trnh sn xut v ch bin thc (cc phng php ch bin sn phm, cc ha cht s dng, cc cht bo qun) v nhng nguyn tc trong vic la chn nguyn liu ch bin.

PHN I: TNG QUAN

I.Gii thiu v ru vang: Khc vi ru trng v cc loi ru pha ch, ru vang l loi ung ln men trc tip t nc qu. Khi qu trnh ln men kt thc, ngi ta khng chng ct m lng trong t nhin, gn lc v hon thnh sn phm. Ru vang l loi ru c sn xut t nho, xut pht t cc nc Chu u. Ru vang vn c ngun gc t qu nho, nn c tn gi l Vin hoc Wine, danh t vang nho ng ngha vi vang ngy nay ngi ta m rng ngha ca ru vang l ru khng chng ct t cc loi nc qu. Ru vang cha nhiu cht dinh dng hn hn cc loi ru khc, ru vang l loi ung c thnh phn cn i v n nh, l sn phm ln men t nhin t nc qu c mi thm c trng v b dng. Khi dng ru vang vi lng va phi, c tc dng kch thch v c li cho sc khe. Ru vang cha lng cn trung bnh nn ph n v ngi gi c th dng c, cn trong ru vang l cn tinh khit do ln men t nhin nn khi ung vo s ngm dn lm ngi ta khng b chng say. Ngi ta chia ru vang theo mu sc, theo hm lng ng c trong ru hoc theo cn. Theo mu sc: c vang trng, vang . Theo lng ng cn li trong ru c: vang cht hay vang kh (ht ng) v vang ngt (cn ng). Ngoi ra cn c loi ru vang np CO2 hoc gi CO2 trong ln men. Ru sm banh (champane) l loi ru vang ngon c CO2 nn khi ung c ga bt. Vang kh thng ung gia ba n, va n va ung. Vang ngt dng ung sau ba n. Cng c loi vang na kh: vang Vermouth dng khai v. Sm banh thng dng cho i tic. Sn xut ru vang da trn c s bin i ha sinh xy ra trong qu trnh ln men cc loi nc qu di tc dng ca h enzyme ca nm men. Hin nay, c 2 phng php ln men ru vang c bn: ln men t nhin v ln men nh cc chng nm men thun khit. Theo ti liu ca t chc quc t v ngh trng nho v lm ru vang nm 1974, nhiu nc trn th gii khng dng ging men thun chng trong sn xut ru vang (Php, Italia, B o Nha, Hy Lp,).Cc nc ny dng nm men c sn trong nc qu ln men. Phng php sn xut ru vang t chng thun khit c rt nhiu trin vng: thi gian ln men nhanh, qu trnh ln men khng b dng gia chng, hm lng ng c trong dch qu c ln men trit , nng cn thu c trong vang cao hn ln men t nhin l 0,1- 10, vang sng mu nhanh hn, c th cho hng v thanh khit hn.

II.Nguyn liu: 1.Nguyn tc chn nguyn liu chnh: Cn nhn mnh: khng c nguyn liu tt th khng c ch phm tt. C th ni khong 60% cht lng ru vang l do nguyn liu quyt nh, cn li l do k thut.Nguyn liu chnh dng trong sn xut l tri cy cc loi. Tt c cc loi qu, nu c ng, protid, vitamin, mui khong v khng cha nhiu cht c hi cho nm men u c th cho ln men v ch thnh ru vang. Mi loi qu th c cch x l bng cc phng php khc nhau v c th b sung thn mt s cht ph gia khc. Vy cn phi la chn loi qu thch hp m bo ln men tt cho cht lng ru vang tt, hp th hiu khch hng v gi thnh r. Trong sn xut ru vang, nho l mt nguyn liu truyn thng rt c a thch v c gi trdinh dng cao. 2.Nguyn liu chnh: Cc loi qu nh nho, to, cam, xoi, thm ch c bi, mn, cherry u c th s dng lm nguyn liu ch bin ln men ru vang. Thm ch c v c ph cng c th sn xut ru vang. Trong nho l loi qu l tng ch ru v ru vang nho l loi vang ni ting i vi ngi phng Ty cng nh phng ng. Nho c trng nhiu cc nc Chu u nht l Php v M. nc ta nho cng c trng mt s tnh min Trung v ang pht trin ngh trng nho vi y trin vng pha trc. Trn qu nho c rt nhiu loi nm men c mt mt cch t nhin l nhn t chnh tham gia vo qu trnh sn xut ru vang nho ln men t nhin truyn thng.Qu nho p c 85 95% dch qu. Nc nho ln men to ra mt loi ru vang c gi trdinh dng cao, hng v c trng, thm ngon v mu sc rt p. Nho c thnh phn ha hc trung bnh nh sau: - Nc : 70 90% - ng : 10 25% (trong chyu l glucose, fructose v saccharose) - Acid hu c: 0,5 1,7% (chyu l acid malic v factoric) - Protein : 0,1 0,9% - Pectin : 0,1 0,3% - Khong : 0,1 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Cc hp cht mu: mu chnh l anthocyanin. - Cc hp cht thm v mt shp cht khc. Nho l loi qu l tng nht ln men ch bin ru vang v: Nho cha nhiu ng , khong 15 20%, ng li di dng d ln men, nhiu mui khong nht l K, P, Mg,Ca,S . Thch hp cho qu trnh ln men d dng,to ru cao, c ch c hot ng ca cc vi khun c hi, ru bo qun c lu. Qu nho p c 85 - 95% dch qu (cn ht v v 5 3

15%) cha glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh du, nha, sc t . Do vy nc nho l dch ln men cho ru vang c hng v c trng thm ngon, mu p tanin lm cho vang nho trong, c ch cc vi sinh vt c hi, n nh mu cho ru. Cht lng ru nho tt hn cc loi vang qu khc v c hng v m , hi ha gia v ngt vi v chua ca axit, v cht ca tanin, li thm cc v phong ph khc ca glixerin, axit amin, mui khong. Mu sc ru nho hp dn nh c cc cht to mu anto- xian, tanin v.v. Sn lng qu nho trn n v din tch cao v hiu sut trch ly dch qu ln nn cung ng di do nguyn liu cho cng nghip sn xut ru vang 3. Nguyn liu ph: Nc: l nguyn liu c bn khng th thiu trong sn xut ru vang. Ngoi tham gia vo thnh phn ca ru vang thnh phm, nc cn tham gia ng k vo qu trnh sn xut, qu trnh v sinh, st khun, kh trng, Thnh phn ha hc ca nc v cht lng nc nh hng trc tip n ton b qu trnh sn xut, n c im cht lng ru thnh phm. V vy cht lng nc i hi phi cao. Yu cu cht lng nc phi t tiu chun sau: MgO: 20 - 40mg/l Cl (dng nhit): 10 - 40mg/l NO2 10mg/l Ca: 80 - 160mg/l SO3: 50 - 80mg/l SiO2: 5 - 10mg/l Cc cht hu c: 2mg/l Ta cng phi ch n cng. Ty theo mc ch s dng m ngi ta dng nc c cng khc nhau. X l nc: trc khi s dng ngi ta phi lng ng, ng t, lc, lm mm nc cng, dit khun cho ngun nc. Thng th ngi ta hay dng phng php trao i ion hoc phng php acid (dng acid lactic to cng lactat khng gy hi cho sn phm) lm mm nc. Cc cht ph gia: nh ngha: cc cht ph gia l cc cht c s dng di dng cc nguyn liu ph nhm nng cao bn sinh hc, ha hc v ph thuc vo cc yu cu k thut cn thit khc trong cng ngh sn xut ru vang. Cc loi ph gia thng dng: CO2: khi sn xut quy m cng nghip nc qu c p ri lc trong phng cha CO2 nhm ngn chn dch qu b oxy ha bi O2. SO2: chng dch qu b oxi ha v tiu dit vi khun tp.
4

ng: cng mt loi qu nhng thu hoch nhng vng a l khc nhau, vo nhng ma khc nhau s c lng ng khc nhau. V th ty theo yu cu m ngi ta b sung thm lng ng thch hp vo dch qu. CaCO3, acid citric, acid tatric,: c dng iu chnh pH cho dch qu. Mui amonium dng b sung thm ngun nit, vitamin B1, b sung thm vitamin cho dch qu. II. Vi sinh vt trong sn xut ru vang: 1.Nm mem ru vang t nhin : lm men ru vang, ngi ta c th s dng hai ngun ging sau: - Ngun ging chun b di cc dng sau: - Dch men ging: cy t ng ging thun khit qua khu nhn ging cc cp, cy vo dch ln men vi t l ging cy t 3 - 10%. - Bnh men kh: cy vo dch ln men vi t l 15 - 20g/l dch ln men. - Dch ln men ang giai on ln men mnh, t l 1/3 - 1/5 th tch ni ln men (ly t ln ln men trc). Dng nm men dnh trn v, ri vo dch nc qu mt cch t nhin ln men. mt s nc c vng tn ti ngh ch bin ru vang rt lu i, ni ting ngon, tp trung mt s ng ngi hnh ngh lm ru vang. nhng vng ny bo t nm men ru khuch tn, vng vi, bm khp mi ni ( t, v qu nho, dng c lm ru). Cn trng (ch yu l rui gim) l i tng pht tn nm men. Ngi sn xut sau khi thu hoch qu nho, loi b qu dp xu, em p ly nc m khng ra qu nho. Dch qu s cha mt s lng t bo nm men nht nh thc hin qu trnh ln men ru. Tuy vy phng php ln men t nhin ny thng cho ru thp, d b tp nhim. Do nhiu h vi sinh vt tham gia chuyn ha ng nn sn phm sau ln men khng thun khit, c nhiu sn phm ph nh hng n cht lng thm ngon ca ru thnh phm. Mun b sung lng men ging, sau mt thi gian cho ln men, ngi ta s b sung thm lng nm men thun khit vo dch ang ln men. khc phc nhc im ca phng php ln men s dng ging nm men t nhin ni trn, hin nay n nh qu trnh ln men quy m cng nghip, ngi ta phi s dng chng nm men thun khit c nui cy nhn ging qua cc cp, cy vo dch ln men. *Nhng yu cu i vi nm men ru vang l: C lc ln men cao i vi nc qu, s dng ng cho ln men gn hon ton, kt lng tt, lm trong dch ru nhanh, chu c ru cao v acid ca mi trng, cng nh cc cht st trng, to cho ru hng v thm ngon thanh khit.
5

Ngoi ngun nit cng cn ch n nhu cu cht sinh trng ca nm men. Nu thy men pht trin km c th thm vo mt t nc qu 0,2ml hn hp c thnh phn nh sau: amonisunfat 100g/l; vitamin B1 (thiamin) 0,25g/l, canxibantotenat 0,25g/l, vitamin H (biotin) 0,002g/l. Cng c th dng cao nm men thay cho hn hp ny. i vi dch nhn ging hoc hot ha ging th hn hp cc ngun nit v cc cht sinh trng ny rt c ngha. Trong nc qu thng c cc cht khong i vi nhu cu ca nm men. V vy khng cn phi b sung thm cht khong. Song, trong nghin cu cng nh nhn ging c th thm ngun photphokali dng mi photphat v magie dng mui sunfat. Ngoi ra chng oxi ha nc qu ngi ta c thm ha cht vo nc qu sau khi p v trc khi ln men. Cht dng rng ri l SO2. SO2 l ha cht c cho php dng trong sn xut ru vang hu ht trn th gii v c tc dng nhiu mt: chng oxi ha, lm gim hoc tiu dit nhiu loi vi khun c hi trong c vi khun lactic. Lng SO2 thng dng l 30 - 120mg/l. SO2 c tc dng lm t lit cc enzym oxi ha kh. Nu dng qu liu lng vang s c mi kh chu v dit mt s vi khun c ch. Ngun SO2dng ph bin trong ru vang l hp cht natridisunfit. Khi phn loi nm men tm thy trong nc qu ln men t nhin, ngi ta thy c nhiu loi, nhng ph bin hn c l mt s loi nh Saccharomyces ellipsoideus c th cho ru cao, Kloeckera apiculata c kh nng ln men t 4 5 ru. Mt vi nm men sinh mng khc c tn Schizosaccharomyces pombe c kh nng phn gi axit malic thnh axit lactic v cn lm cho ru c v cht. Ngoi ra cn c cc loi khc nh Hancelnula, Pichia. To mng trng trn mt ru. mt s ni ngi ta sn xut ru vang bng cch ln men t nhin dch qu ti cng vi xc qu. Lc nm mem tt c ch nm mem khng tt v thc hin qu trnh ln men. Vit Nam, ln men t nhin ch c ng dng ti cc c s vang quy m gia nh vng nho Ninh Thun. n nh cht lng vang , thay v qu trnh ln men ru vang din ra mt cch t nhin , ngi ta iu khin qu trnh ln men theo mun bng chng nm nem c tuyn chn cn thn. Ln men t nhin tng i phc tp v khng ng nht trong cc giai on ca qu trnh ln men. Trong nc nho ti c nhng nhm vi sinh vt khc nhau ri t mi trng xung quanh, ch yu v qu, thn, cung v thit b. Nhng nghin cu khoa hc cho thy trong khu h vsv t nhin dng trong sn xut theo phng php ny c 76 90% l nm mc, 9 22% l nm men, cn li l x khun v vi khun. axit ca nc nho kh cao khng thch hp cho
6

vi khun pht trin ( pH: 2,7 3,8). y l iu kin thun li cho vic s dng h vsv t nhin trong sn xut, chng gm cc loi: Nm men nhn u: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata l loi men di lm gim cht lng ca vang. Pichia: l mt trong nhng tc nhn lm hng vang, lm vang b c v cc thnh phn trong vang b bin i su sc. N pht trin trn b mt vang lm thay i thnh phn v hng v ca vang, lm cho vang c hng v kh chu v gim cht lng r rt. Mt trong nhng bin php c ngha thc t v n gin khi chit chai vang bn n ( loi vang dng trong ba n v khng lu) l tht y chai v y kn nt (nt phi sch v v khun).cn cc loi vang thng phm sau khi ng chai cn kh khun theo phng php Pasteur. Zygopichia: gy c vang sau khi chit chai, vang c cha trong bom thng, chai khng y cn khong trng ln d b nhim Zygopichia. Hansenula : l tc nhn mnh m to cho vang c cc este bay hi (etyl axetal lm cho vang c mi thm ring bit), n cng lm c vang. Mycoderma vini : pht trin trn b thong ca vang trong chai hay bom thng v lm gim hm lng ru v cc cht chit trong vang, to thnh cc axit bay hi lm cho vang c v chua kh, n cng lm cho vang b c. Vi khun v nm mc : chng khng ch c trong dch qu, m cn c trong khng kh ri vo nc qu v pht trin trong dch ln men. Vi khun ny tham gia vo lm chn vang hay han thin vang, y l trng hp duy nht vi khun lm li cho vang.

Hanseniaspora apiculata

Pichi

Hansenula

2. Nm men ru vang nui cy thun chng.

7

Nm men c th dng trong sn xut ru vang rt phong ph v a dng. Do khi sn xut cn tin hnh tuyn chn chng ph hp nhm t c hiu qu cao v cht lng ru tt. chn chng hon ton thch hp, ngi ta cy chng ln mi trng dch qu nh dng v nh gi cc ch tiu sau: - Ln men tt trong mi trng ng nng cao, cho cn cao - C th ln men kit ng - Chu c cn cao, ln men tt trong nhng khong pH nht nh. - C kh nng kt lng tt, lm ru trong nhanh. - To cho ru hng v thm ngon, khng nhim mi l, khng to vng trn mt ru. Ln men t nhin thng c cn khng cao, nh hn 10% theo th tch v rt d b nhim. Tri li men nui cy thun khit c nhiu u im nh ln men nhanh, cho cn cao, hng v vang khanh khit hn, mu sc p, d lng v d tch cn men hn. Ging Saccharomyces c ti 18 loi trong chc mt s loi hay dng sn xut ru vang nh: a.Saccharomyces cerevisiae Nm men ny ph bin trong qu trnh ln men nc qu chim ti 80% trong tng s Saccharomyces c trong nc qu khi ln men. Kh nng kt lng ca n ph thuc vo tng ni: cc t bo dng bi hoc dng bng. Ngun dinh dng cacbon ca loi ny l ng, cn v acid hu c, nhng tc nhn sinh trng l acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin v piridoxin. a s cc t bo ca loi ny hnh ovan c kch thc (3 8) x (5 12)m, sinh sn theo li ny chi v to thnh bo t. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara c kh nng kh ng sacaroza thnh fructoza v glucoza, v vy trong ln men ta c th b sung loi ng ny vo dung dch qu. Nm men chu c cn t18 20% v/v. giai on cui ln men Saccharomyces cerevisiae kt lng nhanh v lm trong dch ru. ni ca ging ny c c tnh ring v kh nng to cn, chu sunfit, tng hp cc cu t bay hi v cc sn phm th cp to ra cho vang c mi v c trng ring bit. Giai on cui cng ca qu trnh ln men cc t bo Saccharomyces cerevisiae thng b gi, khng tip tc chuyn ng thnh cn v b cht rt nhanh. b.Saccharomyces uvarum Men ny c tch t nc nho, ru len men t nhin. V hnh thi n khng khc vi cc loi khc. Kh nng sinh bo t kh mnh trn mi trng thch malt. Cc ni ca loi ny c th ln men 12 130cn trong dung dch nc nho. Mt vi ni c dng trong sn xut ru vang. c.Saccharomyces chevalieri
8

Theo Lodder l Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nm men ny c tch t nc nho ln men t nhin, t ru vang non c gy men nc da hoc nc c. Saccharomyces chevalieri thun chng ln men nc nho c th to 160cn. N thng ln vi Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces chevalieri

Kloeckera apiculata

Saccharomyces oviformics

d.Saccharomyces oviformics c tch ra t nc nho t ln men, nhng loi nm men ny t hn so vi Sacch.vini. Ging thun chng pht trin tt trong nc nho v cc loi nc qukhc, c kh nng chu c ng cao, cn cao, ln men kit ng v to thnh ti 180cn. Cc yu t sinh trng ca loi ny ging nh Sacch. viniv c kh nng chu c cn cao. Dng cc ni thun chng ca ging ny ln men dch qu c hm lng ng cao. C hnh dng ging nh Saccharomyces cerevisiae v c thto thnh 18% ru trong qu trnh ln men, ging ny to thnh mng trn dch qu S. Oviformis ln men c glucose, fructose, mantose, saccarose,
9

maltose v 1/3 rafinose, khng ln men c lactose, pentose. iu khc nhau cbn ca S. Oviformis vi S. vinil: S. Oviformis khng ln men c galactose v men ni ln bmt dch ln men to thnh mng. Hai ging sn xut ru vang ny (S. vini v S. oviformis) c nhiu ni c dng trong sn xut. e.Hanseniaspora apiculate Kloeckera apiculata Kloeckera apiculata: kch thc tng i nh, c hnh ovan elip hoc hnh qu chanh, tbo c mt u nhngi ta thng gi l men hnh chy. Sinh sn bng ny chi, rt ph bin v qu v nhim vo nc qu chim n 90% tng s men khi bt u ln men. N c th ln men to thnh 6 70cn, nhng to ra mt lot cc acid bay hi cng nh cc este ca chng lm cho dch c mi tp v n cn km hm cc loi nm men chnh trong ln men, K. Apiculata nhy cm vi SO2. Trong ngh lm ru vang ngi ta khng mong mun loi men ny pht trin, nu c th ch cn c trong giai on u to c 3 40cn. 3.Vi khun axit lactic( LAB) Axit lactic vi khun c tm thy trong ru vang thuc v ba chi: Leuconostoc Heterofermentative cocci Pediococcus Homofermentative cocci Lactobacillus Homofermentative Vi khun ny thng c tm thy trn b mt ca qu nho, l nho. S lng vi khun LAB trn b mt qu nho thng thp v ph thuc vo mc trng thnh v cht lng ca qu C nhiu ni, ngi ta khng bao gi ra nho trc khi lm nt tn dng ti a lng vsv c qu nho. H dng gn nh 100% lng nho khng ra ny ln men. C nhiu ni, h ch ly hoc 1/3 lng nho dng lm nguyn liu sn xut nh mt cht mang vsv t nhin vo ln men, cn hay 2/3 khi lng nho kia h ra rt sch v em lm nt cng khi lng trn. Chnh y nguy c b nhim thuc tr su, thuc bo v thc vt, thuc kch thch tng trng,rt cao. T y cc cht ny i vo ru v gy ng c cho ngi s dng. Cch lm trn ch c hiu qu tt v m bo an ton v sinh thc phm khi ngi trng nho khng dng qu nhiu hoc khng nn dng thuc tr su, cc loi phn ha hc. Trng hp ngc li khng nn p dng phng php ny v s rt nguy him cho qu trnh ln men cng nh cho sc khe ca ngi tiu dng. 4.Vi sinh vt thun khit trong sn xut ru vang Cng on quan trng nht trong sn xut ru vang l qu trnh ln men. Ngi ta chia qu trnh ln men ny ra lm hai giai on: giai on ln men
10

chnh v giai on ln men ph. C hai giai on ny vsv ng vai tr qua trng, nht l nm men, nm men tham gia chuyn ha ng thnh cn. Trong sn xut ru vang ngi ta s dng cc chng nm men nh: Sacchromyces vini, S.wvarum, S.oviformis, S.cheva III.Thnh phn v gi tr dinh dng ca ru vang: Ru vang c thnh phc tp, n ngy nay ngay c nhng nc sn xut ru vang lu i cng cha bit ht cc cht cu to thnh phn ca ru vang. Thnh phn ch yu ca ru vang bao gm: - Thnh phn u tin phi k n l cn etanol l mt trong nhng thnh phn quan trng nht ca ru vang. Cn etanol c c do ln men t nhin t dch tri cy, do n l th cn tinh khit, khng ln aldehyde, ester. cn ca ru vang t 10 - 12o; nu di 10o ru s hi nht, 12o tr ln l ru c cn hi cao, ung mau say. C th ni ru vang cha mt lng cn trung bnh, khng qu nh nh bia, khng qu nng nh ru trng. Do vy nhiu ngi ung c, k c ph n v ngi cao tui. - Cng vi cn etanol, ru vang cn cha nhiu cht b dng khc. ng trong ru vang vo khong 62 - 132g/l, ch yu l ng fructose, glucose v mt t galactose. Khi cho saccharose vo dch qu trc khi ln men, th ton b s ng ny phn hy thnh ng kh. iu ny cho thy nu pht hin c saccharose trong ru vang thnh phm, th ta hiu ngay l ng ny c cho vo sau khi ln men. Ty theo lng ng cn li trong ru vang sau khi ln men xong, ngi ta phn bit: ru vang kh (di 10g ng/l), na kh (20 - 30g ng/l), na ngt (45g ng/l) v ru ngt (80 - 110g ng/l). Ngi ta nhn thy rng: lng ng kh cng cao, lng cn phi cao cn i gia cn v ngt, to cm gic ngon hn cho ngi ung. - Trong ru vang cn cha mt lng acid v c v acid hu c nh acid tatric, citric, acid oxalic, C th ni ru vang l thc ung c chua cao, vi hm lng acid tng s khong 4 - 7g/l (quy ra acid malic). pH ca vang bng 2,9 - 3,9. cc nc phng Ty, chua ca vang l thnh phn quan trng ngang vi cn. Tuy c chua cao, nhng ru vang vn d ung v v chua ca acid c cn bng vi v ngt ca ng, cn, glycerin, v cht ca polyphenol. - Trong ru vang cha mt hm lng phong ph cc loi mui tuy vi hm lng rt thp l mui ca cc nguyn t: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn, Khi phn tch mt lt ru vang ch c 1,5 - 3g tro, nhng cht mui trong ru vang gi vai tr rt quan trng lm tng hng v ca ru vang v lm tng gi tr dinh dng cung cp ngun vi lng cho c th.
11

- Mt gi tr dinh dng ng k na ca ru vang l giu vitamin cc loi. Ai cng bit nc qu giu vitamin. Vn l cc vitamin ny c b ph v trong qu trnh ln men khng? Thc t cho thy, ln men trong lm ru vang l mt qu trnh iu chnh li thnh phn vitamin ca nc qu v l k thut tt gi vitamin li trong nc qu. C mt s vitamin c lu gi li tt trong nc qu qua ln men, mt s vitamin li c b sung thm, ngc li mt s b mt i trong qu trnh ln men. Bng di y cho thy thnh phn vitamin ca dch qu (c th l nc nho) v ca ru vang nho. Thnh phn vitamin ca nc nho ti v ca ru vang nho (Theo Lafon-Lafourcade, 1975). Ru vang Vitamin Nc nho Trng, ln men khng xc qu 2 - 58 8 - 133 0,55 - 1,2 0,12 - 0,67 0,44 - 1,3 1 - 3,6 0 - 0,16 15 - 133 19 - 27 , ln men c xc qu 103 - 245 0,47 - 1,9 0,12 - 0,68 0,13 - 0,68 0,79 - 1,7 0,6 - 4,6 0,04 - 0,10 15 - 133 20 - 43

Thiamine (B1) microgram 160 - 450 Riboflavine (B2) - microgram 3 - 60 Acid patothenic - miligram 0,5 - 1,4 Pyridoxine (B6) - miligram 0,16 - 0,5 Nicitinamine (PP) - miligram 0,68 - 2,6 Biotin (H) - microgram 1,5 - 4,2 Cobalamine (B12) - microgram 0 Acid P-aminobenzoic - microgram 15 - 92 Cholin miligram 19 - 39

Cng dng ca ru vang: Nhiu kt qu nghin cu cho thy, ung mt lng ru nho va phi hng ngy (1-2 ly) lm gim t l mc bnh nhi mu c tim v c tc dng iu ha huyt p nhng ngi c tin s cao huyt p. Vi liu lng va phi, ru vang c tc dng lm gim lng cholesterol c hi, nh vy gip gim thiu nguy c mc bnh x va ng mch. Ngoi ra trong ru nho c hm lng cc cht khong cng kh nhiu. Con men cn c th to ra cht xc tc v vitamin, trong t l vitamin nhm B kh cao, tc dng phn gii tiu ha rt mnh. Thnh phn ca ru nho ngoi ru cn c t 10 n 14%, cn c cc loi ng, cc cht khong v nhiu loi vitamin. Khng nhng th, ru nho cn c tc dng li tiu, thc y s bi tit uric acid l ngun gc gy mt mi
12

r ri, lm h hng cc b my trong c th v gy bnh t thp; trong ru nho c vitamin B6, c th thc y tit ra cht insulin, khi ung ru nho va phi cng c ch nht nh i vi nhng ngi bnh tiu ng. Xut pht t mt s nghin cu c th ni l dng mt lng rt t mt s thc ung c cn nht nh (vo khong 1-2 ly mt ngy), qua mt thi gian di c th bo v chng li bnh v ng mch vnh ca tim. Ngoi ra ung cho n 20-40 ml phi nam hoc n 10-20 ml phi n cng c th lm tng tui th. Nu trc hoc trong ba n, ung mt ly ru nho rt c ch, va c th tng thm n, li gip cho tiu ha tt, va c th ty u, tr bnh, tng cng sc khe cho c th. Ru nho ch thc l loi ung b ch nht trong cc loi ru thng dng. Ru vang gip bo v no khi tn thng sau nhng cn t qu. Mi ngy ung hai ly ru vang ngn nga nguy c ny, cc nh nghin cu M cho bit: hiu r hn tc dng ca ru vang cc nh khoa hc thuc trng i hc Johns Hopkins cho chut cng ung mt hp cht chit xut t v v ht nho (resveratrol) trc khi to nhng tn thng ging t qu gy ra. H pht hin ra rng nhng con chut ny t b tn thng no hn nhng con chut khng dng hp cht resveratrol. Khi chng ti cho nhng con chut ny dng trc hp cht resveratrol qua ng ung, sau quan st v thy rng khu vc tn thng do t qu gim 40% trng nhm nghin cu Sylvain Dore ni. Nghin cu c chnh ph M ti tr mt phn v c cng b ti hi ngh ca Hi Khoa hc thn kinh ti Atlanta. - Ru vang v bnh tng huyt p: tui 35-55, nhng ph n ung qu 200ml ru vang/ngy s c t l tng huyt p cao hn ngi khng ung ru. n ng vic ung qu 200ml/ngy cng lm tng huyt p, nhng mi lin quan ny khng r rng bng n gii. Mt nghin cu cho thy nhng ngi ung ru vang (c hai gii) 600-800ml/ngy s tng huyt p tm thu 9,1mmHg v tng huyt p tm trng 5,6mmHg so vi ngi khng ung ru. - Ru vang v tai bin mch mu no: vic nghin ru nng (ung qu 600ml/ngy) s lm tng nguy c tai bin mch mu no. Nhng nu ung ru vang va phi, nguy c tai bin cng gim r rt.

PHN II: QUY TRNH SN XUT RU VANG

I. Cc iu kin ca qu trnh ln men: Nng ng: thch hp nht l 20 28%, nu cao hn th nng lc ln men gim v ngc li nu thp s khng to c iu kin cho qu trnh ln men. Trn thc t, nng ng 30 35% th sln men b nh ch.
13

Oxy:nm men l loi vi sinh vt h hp ty tin v chtrong iu kin ym kh n mi tin hnh ln men ru, nu trong mi trng cha nhiu oxy n s oxy ho ng, CO2 v nc ng thi sinh sn rt mnh, do khi mun c ru cn to iu kin ym kh, cn mun sn xut sinh khi nm men th phi to iu kin hiu kh. pH mi trng: c ngha quan trng trong qu trnh ln men, thng pH = 4 - 4.5. Nhit : t 28 300C, khong 500C v di 00C th ln men b nh ch. Trong thc t ngi ta ln men nhit 4 280C. Nng ru v CO2 : c tc dng kim hm s sinh sn cng nh kh nng ln men ca nm men. S sinh sn ca nm men bchm li khi nng ru c trong mi trng l 2% v s b ngng li nng ru 5%. a s nm men ch ln men c ti nng ru 12 14%, vic thot kh CO 2c tc dng tt n qu trnh ln men. S thot kh CO2 s lm cho mi trng ln men lun lun b khuy ng, ko di c trng thi l lng ca nm men do lm tng nhanh s ln men. II.Chun b dch ln men 1.Dch ln men truyn thng: Ru vang thc ra khng phi l mt pht minh ca tr tu loi ngi. Ngi ta tnh c pht hin ra ru vang khi dch nho trong bnh ln men mt cch tnhin, hon ton khng c tc ng ca con ngi. Do vy, t bui s khai v sut lch s pht trin ca ngnh sn xut ru vang, cc loi ru c cht lng cao, t tin v ni ting nht vn c sn xut t dch qu c s ch theo phng php c in. Chun b dch ln men theo phng php c in rt n gin. Nho sau khi c hai chn rt cng phu s c vo bn gv lm nt hon ton th cng. Sau , ty theo loi ru vang m ngi ta loi b nho, thu ly dch hm v ln men (sn xut ru vang trng), hoc ln men c khi dch bao gm cv, ht ( vang ) Dch ln men theo phng php ny l dch nho hon ton nguyn cht khng qua pha ch hay b sung cc cht dinh dng , ngTuy nhin , cng ngh ny ch thch hp vi mt s vng t c cc iu kin thch hp nh: thu hoach v ch bin nho ngay ti ch, thi tit thch hp, sau a im ln men cng ti ngay ni s ch dch qu, c cc chng nm men truyn thng khe vi cc tnh cht rt ph hp cho sn xut ru vang, c cc nguyn ph liu c bit nh cc loi g dng lm phng tin cha ng ng thi cng ngh ny c nng sut khng cao, i hi din tch sdng ln, v rt kh kim sot cht lng, v vy gi thnh sn xut kh cao.
14

Ni chung l cng ngh ny ch yu c s dng cho sn xut cc loi vang t tin, cht lng cao. 2.Dch ln men ci tin: Trong qu trnh pht trin ca ngnh cng nghip sn xut ru vang, nng cao sn lng v nng sut , gim gi thnh sn phm, ngi ta thay i quy trnh chun b dch hm cho ln men ru vang. Qu sau khi thu hoch c th c x l bng hai cch: ngm vi ng , tln 1 kg qu/ 1 kg ng. sau mt thi gian, dch qus c chit rt v ngi ta thu c siro qu vi nng khong 60 700Bx. Bn thnh phm ny s c bo qun v n thi im ln men s c pha ch thnh dch ln men. Sau , ngi ta tin hnh pha ch, b sung, iu chnh mt s ch tiu cho dch qu trc khi ln men. iu chnh axit: axit ca nho nm trong khong 0,5 1,7 % axit. m bo qu trnh ln men din ra chnh xc vi kh nng nhim tp ti thiu cng nh m bo c tnh cm quan ca vang th iu cn thit l iu chnh axit n mc thch hp t 6- 8g/ lt ( tnh theo axit mailc). Thng thng dch nho thng phi h thp axit nhng cng c mt s trng hp cn phi tng axit bng cch tng thm axit hu c nh matic, lactic, tartaric v xitric. h thp axit, cch thng dng nht l pha long dch hm vi nc, y nc pha long phi p ng yu cu v cht lng nh nc ung v thnh phn ha hc v vi sinh vt. Cng c th s dng hn hp hm nc thu c t qu trnh p th cp thay cho nc. Tuy vy, cch hiu qu nht v thng dng nht vn l phi trn dch hm c axit cao vi dch hm c axit thp. B sung sacaroza: Do c im ca phn ln cc loi qu n i v cn nhit i l hm lng ng thp khng nm men chuyn ha ti cn cn thit, do cn phi bsung thm mt lng ng vo. Lng ng ny ty thuc vo loi vang; v dvang na ngt cn khong 60 80 g/lt ng st to v ngt th lng ng tng s lc ban u cn khong 250g/lt.Vang ngt cn ti 300g/lt ng tng. Tuy nhin trnh tc dng c ch ca nng ng cao, ngi ta c th bsung ng nhiu ln trong qu trnh ln men. Sacaroza c th b sung trc tip hoc di dng siro. Tuy nhin bsung dng siro lm cho dch hm tr nn long thm. Mt khc trong ln men dch hm c hm lng ng cao s lm tng qu mc cc axit d bay hi. B sung nit:
15

Hp cht nit cn cho nm men pht trin thm lng t bo. V vy cc mui amon nh( NH4)2HPO4 c dng lm cht dinh dng cho nm men. ng thi ta cng c th s dng cc loi mui amon clorua, amon sunphat, amon pht pht. Lng ( NH4)2HPO4 cho vo xp x 0,1 0,3 g/ lt dch hm. i khi s dng cc sn phm t phn ca mn men lm ngun m. Tuy nhin, trong qu trnh sn xut cho thy, phng php ny c mt s nhc im nh sau : T l dch qu trong ru vang rt thp do vy hng vca ru nho khng ngon. Qu trnh ngm v thu dch yu cu th tch ca vt cha ng ln do vy tn km cho trang thit b, chim nhiu din tch nh xng, mt khc, rt kh kim sot v sinh v vy vn nhim tp kh ph bin v nh hng rt ln n cht lng dch qu. Qu trnh i hi thi gian rt di ( trch ly dch qu) v tip xc vi khng kh nn mu sc v hng v ca dch qu b bin i xu i rt nhiu. Do vy, trong nhng nm gn y, mt s c s sn xut vang Vit Nam thay i phng php x l dch qu. Qu sau khi thu hoch c a i p ngay. Dch qu sau khi p c s ch theo hai cch: Mt l b sung ng thnh siro 40 500Bx, cch th hai l c c dch qu cng ln n 40 50 0Bx. T dch siro qu hoc dch qu c c, ngi ta s pha long khong 2 3 ln( ty theo cht lng loi vang cn sn xut) v x l tng t nh phng php ngm ng trch ly dch qu. Phng php ny gii quyt c mt s nhc im c bn ca phng php c, tuy nhin trong qu trnh sn xut cho thy phng php ny vn cn mt s nhc im ln, c bit l khi mun sn xut ru vang cht c cht lng cao: Lng dch qu thu c rt t do kh khn trong qu trnh p nn hiu qu kinh t thp. Ru vang thnh phm b c do thnh phn pectin v cc thnh phn keo trong dch qu, v c hng v, mu sc khng tt do khng trch ly c trit hng v mu trong qu. Do vy , c xu hng tm n mt gii php mi , c hiu quv cht lng sn phm tt hn. l cng ngh c s dng mt s loi enzym trong qu trnh trch ly v lm trong dch qu. 3.Chun b dch ln men qua x l enzym: Qu nguyn liu c cha t70 90% nc. Lng nc ny l dung mi ha tan cc thnh phn lm nn cht lng dch qu: ng, axit hu c, vitamin, khong cht, polyphenol, hng, mu, Tuy nhin, theo cc phng php c ch c th trch ly c t50 60% lng dch c trong qu. Nguyn nhn l do ngoi thnh phn nc t do c trong qu, phn cn li l nc dng lin kt, do vy rt kh chit rt. Phn ln lng nc ny c gi trong mt h keo c to thnh bi ng, axit hu c v cc cht ha tan khc.
16

gii phng v thu hi c lng nc ti a trong qu cn thc hin hai cng on chnh: Ph v t bo tht qu. Ph v h keo ca dch qu. Hin nay , trong nn cng nghip sn xut vang trn thgii, gii quyt cc vn nu trn, ngi ta s dng kh ph bin mt s enzym nhm thy phn cc thnh phn trong thnh t bo qu gip cho dch qu thot ra v thy phn cc cht keo pectic, h tr qu trnh p. Cc h enzym ch yu thng c s dng l: Pectinaza, xenlulaza v hemixenlulaza. Qu c s ch sau nghin thnh khi cho qu. Cc h enzym gip cho qu trnh trch ly c b sung vo khi cho qu vi mt t l nht nh. Sau mt khong thi gian mt nhit xc nh, khi cho qu c a i p. Ty thuc tng loi quv ch phm enzym m hiu sut ca qu trnh p c th tng t10 30%. Sau , dch qu c a i ln men hoc tip tc x l lm trong theo nh sn xut. Nu x l lm trong dch qu, dch qu s tip tc c a vo thng cha, b sung enzym, sau lc trong. Bin php cng ngh ny c mt s u im nh sau: Lng dch qu thu c cao hn nhiu so vi phng php cv vy hiu qu kinh t hn rt nhiu. Thi gian x l dch qu trc khi ln men ngn hn nhiu nn dch qu khng b tc ng bi nhng nh hng xu n cht lng. Ru vang c ln men t dch qu x l theo phng php ny c hng v, mu sc tt do trch ly c trit cc cht ha tan co trong dch qu. Khng phi s dng thm nhiu bin php hon thin cho ru vang thnh phm m vn c trong n nh do cc thnh phn gy c b thy phn. Mt s bin php x l nng cao cht lng dch qu trc khi ln men: c c ru vang cht lng cao v n nh trong thi gian di cn kt hp mt s bin php trong qu trnh x l dch ln me. X l bng SO2: i vi dch qu cha hm lng ng cao nh nho th dch qu sau khi p nu a i ln men dch hm rt d xy ra phn ng nu ha, c bit l trong qu trnh ln men vang trng. Cc phn ng oxi ha c th c ch c bng cch s dng iu kin ym kh, sunphua dioxit c tc dng mt cht c ch phn ng nu ha rt hu hiu thng c dng di dng K2S2O5, H2SO3) vi lng khong 340mg/lt, tng ng 170mg SO2 Sunphua dioxit c tc dng : trong dch dng axit sunphuar. Axit sunphuar ha tan vo phc cht cht protein lipit ca t bo vi sinh vt v lm cht t bo. Ngoi ra anhydrit sulphuar cn cn tr s h hp ca vi sinh vt, phn ng vi cc sn phm trung gian ca cc hot ng sng ca vi sinh vt, ph hoi qu trnh trao i cht. Axit sunphuar c s dng rng ri c , Php. Dch hm c gia nhit bng hi nng trong thit b trao i nhit
17

dng quay hay trong thit b trao i nhit kiu tm, ri cho chy qua b chit sc t. Nhit , hm lng SO2v thi gian cn thit phi khng ch nghim ngt. Vang sn xut t phng php ny c cht lng kh cao nhng tnh cht khc vi vang truyn thng. X l SO2 cho dch qu c c: Dch qu c c c pha long vi nc v x l bng SO2 vi lng 35 40 ppm. Lng SO2 ty thuc vo gi tr pH ca dch qu, c thm vo nhm ngn chn s hnh thnh cc mi oxy ha, hoc c th thanh trng Pasteur nhanh. SO2 c cho vo ngay sau khi thanh trng gip cho dch hm trnh bcaramel. Nng SO2 cn thit git 50% nm men trong thi gian 6 gi c gi l liu cht LD50. LD50 i vi S.ovarum l 1ppm, vi Scerevisiae l 0,33 ppm, pH bng 3,0 3,3 cn 75ppm. Loi sunphua dioxit: Do trong qu trnh bo qun lng SO2 c duy tr mc 4001200mg/lt cho nn cn loi bt SO2ra khi dch hm. Vic loi SO2 hm lin quan n vic ct t lin kt gia carbohydrat vi axit sunphuargip cho phn ln sunphua dioxit c th thot ra dng t do. Quy trnh s dng ph bin v hiu qu nht h thp nng sunphua dioxit l hm nng dch trc khi sc kh. Do tnh cht d bay hi ca sunphua dioxit v cng do s oxi ha mt phn to ra axit sunphuric lm cho hm lng sunphua dioxit gim xung. Cng c th dng phng php thi dng kh trqua dch hm, ph bin nht l dng nit. Lng SO2 d s c loi trc tip bng cch hm nng trong chn khng, tuy nhin cch ny lm cho dch hm mt i hng v do oxy ha sunphua dioxit bi hydrogen peroxit to ra dng sunphua dioxit l h hng v v hng thm ca hm.

III.Cc giai on ca qu trnh ln men Qu trnh ln men ru vang tri qua 2 giai on: 1.Qu trnh ln men chnh Qu trnh ln men ru vang nho c th tin hnh trong cc bn g si , b tng ct thp hoc thng kim loi vi nhiu kch thc, hnh dng khc nhau. Thng thng, sau khi tip ging men thun vo bn ln men khong vi gith xut hin nhng du hiu u tin ca qu trnh ln men l nhng bt kh CO2 xut hin bm xung quanh thnh bn ln men v t t hnh thnh nhng c o bi b mt nc nh ln dn ln v bao ph cc b mt.
18

Qu trnh ny s mnh dn cc gi tip theo. Thng qua vic theo di bin ng ca nhit , lng CO2 thot ra, dy v mu sc ca lp bt v nht l tc gim dn ca hm lng ng ta s xc nh c thi im cc i ca qu trnh ln men vang. Sau qu trnh ln men vang s yu dn i n khi kt thc qu trnh ln men chnh. Mt chu trnh ln men chnh c th ko di t 5 18 ngy.Ty thuc vo tng loi ru vang. c tin hnh bi nm men nh: Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae Qu trnh ln men chnh l giai on to cn cho ru vang. 2.Qu trnh ln men ph: Khi kt thc qu trnh ln men chnh s tip tc qu trnh ln men ph hay cn gi l ln men malolactic c thc hin bi vi khun lactic nhm to hng cho sn phm ru vang. thi k ln men ph, lng ng st tip tc chuyn ho thnh CO2v C2H5OH d rt yu v chm chp. Qu trnh ln men phko di t 2 3 tun, c khi di hn ty thuc vo hm lng ng c trong dch nho v hot ca nm men thun mnh hay yu. qu trnh ln men ph c tin hnh bi vi khun lactic nh: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc oenos. Trongqu trnh ln men ph cc acid hu c c trong qu cng nh c to ra trong giai on ln men ru s c chuyn ha tip tc nh acid malic s c chuyn ha thnh CO2 v acid lactic, lm cho v ca ru vang tr nn chua du v m. Cn acid citric v ng qu( glucoseza , frutoseza ) c chuyn ha thnh dyaxetyl, axetoin, 2- 3 butylenglicol l nhng cht tin thn trong vic to hng thm c trng cho vang ng thi qu trnh ny cn to ra axit acetic v axit lactic. Cc arginin c chuyn thnh ornitim. Cui giai on ny, ru vang c hnh thnh, CO2 c bo ha , cc ht l lng trong vang, cc tanat v mui tartrat c lng xung lm cho vang tr nn trong. Vic ko di thi gian ln men phca vang nho khng phi bao gicng cho kt qu tt hn, ngc li i khi lng ng st li l ngun thc n tt cho vi sinh vt gy hi. y chnh l nguyn nhn dn ti mt s bnh thng gp ru vang. Mt sn phm c coi l ln men hon ton kho mnh, nu hm lng cn st li t hn 1 2g /l

19

3.C ch ca qu trnh ln men

4.Quy trnh sn xut ru nho: a.S :

20

21

b.Thuyt minh qui trnh : Phng php ch bin nguyn liu: Qu hi v khng b dp nt khi vn chuyn cng nh lc bo qun. Loi b qu h dp, ra, ro. Cng c trng hp ch loi b qu h dp ch khng ra, qu c em i p ly nc ngay sau khi thu hoch. L do ca vic lm trn l do ngi sn xut mun s dng ngay nhng t bo nm men trn v qu lm men ging trong ln men sau ny m khng cn ly ging men thun khit. Bc x l tip theo s khc nhau ty vo quy m sn xut Trong sn xut nh: Qu em gi dp bng ci snh, ci , hay ci g. Tuyt i khng dng dng c bng st, ng (v nc qu chua s cng ph st, ng, lm cc ion ny tan trong dch qu, sau ny gy kt ta ru, gy mt mu t nhin ca ru). Sau vt ly nc qu bng tay, hay ti lc bng vi. Trng hp ln men c v qu th khng cn lc b v qu. Qu trnh x l trn c tin hnh khn trng, v thi gian x l ko di nc qu s b oxy ha, d nhim tp khun, dn n gim cht lng. Trong sn xut quy m cng nghip: Qu c p bng my p ri lc trong phng cha CO2 vi mc ch ngn chn dch qu b oxy ho do tip xc O2. Nc qu sau khi tch ra t qu khng c ty tin b sung cc cht m phi tun th theo nhng quy nh chung m bo cht lng ca ru . chng dch qu b oxy ha v tiu dit vi khun tp nhim (vi khun acetic, vi khun lactic), ngi ta cho SO2 vo dch qu, gi l qu trnh sulfit ha. Pha long dch qu bng nc: thng th khng c pha long dung dch bng nc, nhng nu s dng nhiu loi qu khc nhau, thnh phn ca dch qu c loi cha lng nc cn cho qu trnh ln men, v vy c th linh ng b sung lng nc cn cho qu trnh ln men c thc hin tt. Vic b sung cng c thc hin theo nhng quy nh c th sau: Khng cho thm nc vo dch qu i vi nho, du, cam, da Pha long vi 15 - 20% nc tnh theo khi lng ca phn qu n c (i vi mng cu, xoi) Pha thm 30% nc i vi m, mn, o, du da Thm ng: ng l thnh phn quan trng nht trong dch qu v t ng qua chuyn ha ca vi sinh vt s to ru. Ty tng loi nc qu m ta s b sung thm ng. iu ny theo quy nh chung ca T chc cc nc sn xut ru vang c nhng ch nh c th rt cht ch. Cng mt loi nc qu thu hoch cc vng a l khc nhau, vo nhng ma khc nhau cng b sung lng ng khc nhau. iu chnh chua:
22

Acid hu c l thnh phn quan trng ca nc qu. Hm lng acid khng ch nh hng n cht lng nc qu m quan trng hn l lm thay i pH ca dch nc qu, t nh hng n hot ng ca vi sinh vt v cc enzyme. Ngi ta nhn thy cc vi sinh vt gy hng ru hot ng tt pH >3,5. Trong khi Saccharomyces li pht trin bnh thng pH =3 - 3,5 rt cn thit nm men pht trin tt v c ch s pht trin ca vi sinh vt c hi. Do vy phi iu chnh dch qu n pH thch hp bng CaCO3, acid tatric, acid citric Phng php gin tin hn c l trn nc qu chn v nc qu ca tri cn xanh c c dch qu c chua theo yu cu. iu chnh mt s ch tiu khc: c th b sung thm ngun N bng mui ammonium, thm ngun vitamin bng vitamin B1 Sau khi thc hin cc bc iu chnh ni trn, nc qu c khn trng ln men. Trong trng hp nc qu khng m bo tinh sch cn thit, dch qu s tit trng bng nhit 65 70oC trong 10 pht. - Qa trnh sulfit ha : Cc bn ln men sau khi tip nhn hn hp dch nho cng vi b y n 4/5 th tch bn ln men, ngay lp tc phi tin hnh qu trnh sunfit ha vi liu lng 10 n 20 g/l hl SO2. Ta dng bm han lu cho n khi nhn thy dch nho chuyn mu sm ti hn lc u, iu ni ln rng SO2 khuych tn u trong hn hp dch nho, v n lin kt vi cch cht mu lm sp ti hn hp dch nho. S dng SO2 trong trng hp ny nhm ti hai mc tiu trong cng ngh : Ngn chn qu trnh ln men t pht xy ra ngoi tm kim sot. Thay i hm lng cc cht mu, cht cht trong sn phm vang cc mc khc nhau, t dn n nhng gi tr cm quan v mu sc v v cht m nht khc nhau. Thng thng, ta phi bit kt hp vi yu t nhit ln men chn hm lng p ng ng thi hai mc tiu cng ngh t ra trn y. -Qu trnh ln men ru vang: Yu cu ln men nhanh, ln men ht ng: khi cho ln men phi to iu kin cho men Saccharomyces hot ng mnh, nhanh, ln men ht ng. Trong qu trnh ln men, con men hot ng mnh th tit ra mt lng ln CO2 to thnh m chn khng cho khun nht l khun gim xm nhp v lm hng qu, mt khc men khe men nhiu th tit ra nhng cht khng sinh, c ch cc loi khun khc nht l khun lactic c sn trong nc qu. Bn thn vic ln men to cn ethylic cng to iu kin thun li qu trnh ln men din bin bnh thng.
23

Nu v mt nguyn nhn no , men Saccharomyces ngng hot ng na chng, cn li ng kh, rt d b khun v cc men di ph hy lm hng ru. V vy mt trong nhng nguyn tc k thut ch ru vang quan trng nht l to iu kin cho men Saccharomyces sinh sn nhanh, chuyn ton b ng thnh ru trong thi gian ngn nht; sau khi ng chuyn ha ht, lng cn etylic sn sinh cao th khun kh hot ng. Theo di qu trnh ln men qua mt s ch tiu sau: Hm lng ng: khi ln men phi to iu kin nm men hot ng mnh, cho ln men nhanh, tiu th ht ng. V vy cn theo di hm lng ng thay i trong qu trnh ln men. Nu v mt l do no nm men ngng hot ng, trong mi trng cn nhiu ng kh cc vi sinh vt khc (khng phi nm men) pht trin d dng, a n thnh phn ru khng cn nh bnh thng. Nhit : nu thc hin ln men trong nhng thit b c dung tch ln, ngi sn xut phi o nhit nhiu ln trong ngy, v trong qu trnh ln men nht l giai on u, qu trnh ln men mnh, si bt nhiu, nng lng ta ra nhiu, lc y nhit cng tng ln nhiu. Qu trnh ln men thch hp vi khong to = 20 - 30oC. Qua thc nghim v sn xut, ngi ta thy rng: tt nht l t u n cui qu trnh cho ln men cng mt nhit . nhit n nh tuy mc kh cao to = 30oC, nhng gi n nh lin tc vn tt hn l lc u to = 20oC sau tng ln 30oC. Hm lng O2: mc d ln men ru l mt qu trnh ym kh nhng nht thit trong giai on u ca qu trnh ln men phi cho nc qu tip xc vi O2 khng kh bng cch sc kh. Giai on sau cho ln men ym kh. Trong ln men quy m sn xut nh ngi ta cho ln men bnh c ming to v nt bnh bng nt bng. Khi ln men quy m ln, ngi ta s dng cc ni ln men hay cc b, khi mi trng ln men vo phi trng mt th tch thch hp khong 1/3 - 1/5 th tch ni hay b ln men. Cc giai on ln men ru vang: Giai on hnh thnh ru: l giai on t lc cy men ging vo, cho ln men n khi dch ln men ht si bt mnh. Nu gi c nhit n nh, thi gian ln men ny ko di t 4 - 5 ngy. Kt qu ca giai on ny ta c ru non. Trong thi gian ny nm men hot ng mnh nht, tiu th nguyn liu (ng, m, vitamin) mnh, bin ng thnh ru, gii phng CO2. Kt thc giai on ny thnh phn nc qu thay i rt ln. Giai on pht trin: khi kt thc ln men giai on mt, ngi ta tin hnh gn cn, tch xc qu bng bin php lc (i vi vang - vang thu c
24

do ln men dch qu c km xc qu). Trong cc c s ln men quy m ln ngi ta dng h thng ng ht xiphong ht dch ln men sang ni hay b ln men khc. y l gn th nht. Khi c ru non, ta tip tc cho ln men, nhng giai on ny qu trnh ln men xy ra khng t, ngi ta cn gi l ln men ph, phn hy nhng gam ng cui cng c trong dch ln men. ng thi giai on ny c qu trnh ln men malolactic. Kt qu ca qu trnh ny, acid malic chuyn thnh acid lactic, lm cho ru chuyn t v chua gt sang v chua nh d chu (ca acid lactic), CO2 cn c tip tc gii phng nhng c xu hng t dn. Dung dch ln men trng thi tnh lng, xc men lng xung y bnh hay b. Tip theo thc hin gn cn ln hai (sau ln mt khong t 20 30 ngy), ln ba (sau ln hai hn 30 ngy). Nu ru cn c ta gn tip c dung dch trong sut. Sau ln gn cui ru c bn n nh v thnh phn. giai on nay nu nm th ta thy ru cha th ung c, v c v cay, hi chua, ng. Ta gi l ru sng. Lu : sau mi ln gn cn, cc dng c ng dung dch ln men nh chai, bnh (ln men quy m nh), ni ln men ( quy m cng nghip) c dch ln men y hn, to iu kin ln men ym kh nghim ngt hn. n ln cui cng y kn hon ton, to s cch ly nghim ngt vi O2. Giai on vang chn: Sau giai on hai, ru non n nh thnh phn nhng ru vn cn sng, ngi ta phi p dng mt s bin php k thut lm tng cht lng ca ru, ru c chn. Nhng bin php ny rt n gin nhng li quyt nh cht lng ca ru thnh phm. C th cch tin hnh: Nt chai, bnh ng ru non tht cht. H th su 50 - 60cm vng t cao, mt, khng b ngp nc. V tr tt nht l di hm trong nh ni nhit t dao ng. Nu khng c iu kin chn su th c th trong thng ct vi kn. H th vi thi gian t 4 - 5 thng, ru c th ung c tuy cht lng cha hon ho. Nu qua hai nm tr ln ru c cht lng hon ho gi l ru chn. Trong thi gian chuyn t ru vang sng sang ru vang chn xy ra rt nhiu bin i sinh ha phc tp chuyn t ru t ngt, t thm c v chua ln t, c v ng ca CO2 v aldehyde sang ru chn trong vt, c mu (hoc vng), c v ngt cn i ca cn - ng, v ng nh ca glycerin, v cht ca polyphenol. Khi c y nhng tnh cht nh vy ta c ru thnh phm.

25

IV. Cc yu t nh hng: 1.nh hng ca men n cht lng ru vang: - Yu t nh hng n men: nh hng ca O2: mc d ln men ru l mt qu trnh ym kh, khi cho ln men nht thit trong giai on u phi cho dch qu tip xc vi oxi khng kh. Nu con men c th ln men trong iu kin thiu oxi l v trong t bo nm men c nhng cht cha nhiu oxi, hoc trong nc qu c cc cht peroxit c th nhng li oxi cho con men. Yu cu oxi cao nht khi ln men bt u, s lng t bo men tng nhanh. Do khi sn xut nc ci men cy vo nc qu, ngi ta thng p dng bin php tng oxi cho nc ci men: lc c gii cho oxi tan nhanh vo trong nc qu, dng bm, bm thm oxi vo nc. nh hng ca nhit : nhit ln men nh hng rt ln n tc ln men v cn t c. Trong gii hn t 15 - 35oC, nhit cng cao th giai on chun b (t khi cy men n khi nhng bt CO2 u tin xut hin) cng ngn, ln men cng nhanh v kt thc cng sm. Nhng nhit cng cao ln men cng hn ch v cn cng thp, lng ng trong ru cn cng nhiu. Ru vang cho ln men nc qu cng xc qu, v chit xut cc hp cht thm v polyfenola trong v qu, ngi ta cho ln men nhit khng qu 25oC. nh hng ca ng, m, mui trong nc qu: ng: cung cp nng lng cho con men; dng glucose, l thch hp nht v tt c cc loi men u ng ha c, nhng cho saccharose vo nc qu th mau chng b cc enzym ca men chuyn thnh ng kh, d ng ha. m: 25 - 60% khi lng kh ca men l nhng cht c m, v vy trong nc qu phi c m men sinh trng nhanh v cng ln men tng. Mui khong: cn thit con men cu thnh cc t chc ca mnh, cng cn cu thnh cc enzym. pH: men v khun ch hot ng trong nhng gii hn pH nht nh. pH ti thch vi Saccharomyces l 4 - 6. pH nc qu thng t 2,8 - 3,8 khng phi l ti thch nhng men vn hot ng tt cn khun b c ch. Do ngi sn xut hay dng nc qu pH 3 - 4,5 khng cn tr hot ng ca men nhng, nu v nhng iu kin khc khng thun li men ngng hot ng th ru cng khng b khun lm hng.

26

Cht kch thch men: Cng nh cc sinh vt cao cp, men cng cn mt s cht kch thch, trc ht l vitamin sinh sn v hot ng. Mt s loi men c th tng hp c nhng vitamin nht nh, nhng loi vitamin khc, men khng t tng hp c nu khng c sn nc qu th men ngng hot ng. Nhng cht c ch hot ng ca men: Bn thn qu trnh ln men l mt qu trnh t c ch. Theo di ln men, d da trn ch tiu no: s lng t bo men, t l ng cn li, lng cn hnh thnh, ngi ta nhn thy hot ng ca con men, sau mt thi gian chun b, tng nhanh, t mc ti a, gim dn ri ngng hn. L do ln men chm dn li l: ht thc n (m, mui khong,) v trong mi trng hnh thnh ngy cng nhiu nhng cht c ch hot ng ca men, trc ht l cn etylic, ch cn mt lng nh cng lm gim kh nng ng ha m hoc ngng hn ca men. Kh CO2 ch c tc dng c ch khi ln men cc bnh nn, CO 2 khng thot ra ngoi c. Hm lng polyfenola cao cng lm men hot ng kh. Nhiu ha cht cng c ch hot ng ca men v khun, Nh nc cho php s dng acid sunfuro v acid sorbit c ch men n nh ru. Rt c th men tit ra cc cht khng sinh trong iu kin bt li nh: nhit qu cao, thiu oxy, v cc cht khng sinh ny c ch hot ng ngay ca bn thn n, hoc ca cc men khc v cc khun. - nh hng ca men n cht lng ru: V vn dng men chn la c lm tng cht lng ru hay khng, Peunaud sau mt lot th nghim kt lun nh sau (1971): + Nu ly cng mt l nc qu, cho ln men bng cc loi men khc nhau saccharomyces, sacharomycodes, torulopsis, th c cc loi ru rt nhau v ch c dngsaccharomyces mi c ru t tiu chun, + Nu so snh nhiu ging ca loi saccharomyces vi nhau th thy tr mt vi ging c bit, ru ch c khng c g khc nhau, + Nu dng cc dng cc ging ca S.ellipsoideus th d ngun gc khp ni trn th gii cht lng ru cng khng c g khc nhau, + Nu cht lng ru c ci bin th do mt nguyn nhn gin tip, v d nu khng dng ging saccharomyces oviformis giai on cui cng khi cn caoS.ellipsoideus b ht th saccharomyces oviformis do chu c cn cao vn hot ng c v phn hu nhng gam ng cui cng. Ru kit ng khng hay sinh bnh nn cht lng tt hn. Mt v d khc l khi dng loi ln men schizosaccharomyces th phn hy c nhiu acid malic, ru t chua hn
27

i khng gia cc ging men: kh khn ln nht vn l ngi ta khng th ty mun cho ging men no hot ng cng c. C mt cn bng sinh thi gia cc ging men trong nc qu ang ln men. Ngi ta nhn thy hin tng sau: lc u trong nc qu ln men ch c cc men: Pichia Hansenula Torulopsis. Loi men Saccharomyces ellipsoideus th ch thy rt t. Khi ln men rm r th Saccharomyces elliipsoideus li chim u th, t ti 90% tng s men tm thy. Khi ln men xong th Saccharomyces ellipsoideus khng xut hin. 2. nh hng ca khun i vi ru: Trong nc qu ngoi ln men cn c nhiu loi khun, khun kh nghin cu hn men v c kch thc rt nh, ch gn y nh c knh hin vi in t ngi ta mi bit r thm v chng. Men chuyn ng thnh ru, gy bin i c ch, cn khun th tc ng nhiu thnh phn ca nc qu hay ca ru, chuyn thnh cht c hi: khun lactic phn hu acid malic, acid tatric, ng v glycerin, lm cho ru c v chua, ng, c mi hi; khun acetic bin cn thnh acid acetic,bin i ru thnh gim - Khun lactic: gi l khun lactic v d phn hy ng hay acid malic, tatric hay glycerin trong cc sn phm bao gi cng hnh thnh acid lactic. + Ln men malolactic: khun lactic gy nn nhng s thay i trong ru a s l c hi, ch c mt s thay i c ch: bin acid malic thnh acid lactic, gim chua c mt na, ru du i; ngoi ra acid malic c v chua gt, kh chu, cn acid lactic c v mm hn do nhng ru vang c ting thng khng cn acid malic. Sau khi ln men malolactic, mi thm ca qu mt i, b vo , t nht trong ru vang , nhng mi thm mi xut hin. Ln men malolactic khng cung cp nng lng cho khun lactic, cho nn khun li phi phn hy cc thnh phn ca ru, ly nng lng. V vy khng c khun lactic no hon ton c ch c. Trong qu trnh ch ru, khi theo di ln men ru, ng thi cng phi theo di ln men malolactic. Phi phn tch nh k u n chua tng cng, acid bay hi, lng acid malic. Khi no ht acid malic th gn cn, lc loi bt khun nu cn tit trng. Bnh ru vang: ch c ln men malolactic l tng cht lng ru vang. Nhng bin i khc do khun lactic gy nn u c hi v ph hy cc thnh phn c bn ca ru vang, lm cho vang b bnh. Nhng bnh chnh l: Bnh vang dnh (vins filants): khi rt ru ra cc vang khng chy u, lng nh nc m dnh, nh c h np. Bnh chua lactic: (piqure lactique): xy ra khi trong ru vang cn li ng kh, cha chuyn ht thnh ru. ng khun b khun lactic ph hy
28

chuyn thnh ng manit v acid bay hi, gy ra mi chua kh chu. L mt bnh ph bin ca ru vang, xy ra khi qu qu ngt hoc cho thm qu nhiu ng, k thut ln men thp, lm cho con men ngng hot ng na chng, cy men Saccharomyces cha lng nhit qu cao, thiu oxi, Cch cha: loi bt khun ngay t u bng cch lc k nc qu, gn cn k. Thm SO2 v nht l to iu kin cho men Saccharomyces hot ng tt. Bnh chua tatric (tourne): xy ra khi khun lactic ph hy acid tatric lm cho ru c, tit nhiu CO2 ru chuyn mu nu, c v nht, Ch c pH cao hn 3,5 - 3,6 mi c bnh ny v vy ru c, ru ngon hay b bnh. Cch cha: thm SO2 tit trng bng nhit. Bnh ng: xy ra khi men lactic ph hy glycerin. Ru tr thnh chua, c v ng do c cht acrolein hnh thnh. Dng bnh v cch cha cng nh chua tatric. -Khun acetic hay khun gim: Khun gim trong t nhin ph bin hn khun lactic. Khun gim pht trin mnh hay yu, ty thuc vo nhng nhn t sau: + S lng khun ban u, do phi tm cch lc, gi v sinh gim lng ny v rt kh loi hon ton. + nhit nh hng ln, v d lng acid acetic hnh thnh 28oC cao gp i 23oC. + pH cng nh hng ln, ru cng chua khun dm cng kh sinh sn, v d di pH 3,2 rt t khi thy xut hin khun dm. + Polyfenola-tannin c tc dng km hm (nh). + Cc vitamin nh hng cng nh i vi khun lactic, cn thit nht l aid patothenic, nicotinamit, acid p-amino benzoic i khi thiamin (B1). + Khun gim cn rt nhiu oxi. Vy gi ru vang trong chai, l nt kn, khng cho tip xc vi khng kh l cch tt nht chng bnh chua gim. 3. nh hng ca iu kin mi trng n qu trnh sn xut ru vang: -Nhit : Mt phn t ng glucose khi ln men gii phng 40 kCal nng lng, con men s dng 15 kCal cho nhu cu bn thn, cn 25kCal gii phng thnh nng lng. 1 lt nc qu cho ln men cha mt lng ng tng ng vi 200g ng khi ln men tit ra 28kCal, lm cho 1 lt nc tng nhit ln bng 28oC. 1 lt nc qu gn ging 1 lt nc lc u nhit 25oC khi ln men xong t 53oC, nhit ny c th dit hu ht t bo men. Thc ra nhit lng c gii phng dn dn trong 4, 5 ngy m nhng cng tng nhit ln ti 36oC hoc hn lm con men cht hoc t lit.
29

Trong nc qu c mt lng cn ln lm tng c ch ca nhit cao th ln men ngng li, lng ng cn li b phn hy thnh bnh ru nghim trng. V vy, trong sn xut ln, nhng x nng, khng ch khng cho nhit ln qu cao l mi quan tm hng u. Nu ln men nc qu khng c xc (vang trng) nn khng ch 20 25oC. Nu ln men nc qu c xc th cn nhit cao hn 25 - 30oC ha tan cc cht mu, cng ph pentin.Ngoi ra nhit qu thp cng nh hng n qu trnh ln men, nhng vng nhit lnh xung di 8 - 10oC con men khng cht nhng lm cho qu trnh ln men ko di, nu nhit lnh vo lc ln men bt u th c hin tng si bt. Nu khng c iu kin tng nhit th cn km hm qu trnh ln men. - pH: pH ln men 2,8 - 3,8; ti thch 3,2 - 3,5. pH khng qu cao cng khng qu thp. V pH thp cn tr hot ng ca khun lactic. V vy nu qu qu chua c th thm CaCO3, nu cha chua c th thm acid citric, tatric,iu chnh pH tng i kh v vy cn thu hoch nho chn va phi c pH thch hp. V. Vi thng tin th v v ru vang: - Th ru: Moldova Wines & Spirits quan tm chia s nhng kinh nghim v ru vi qu khch khi mua ru vang ca chng ti. l l do chng ti mong qu khch xem li nhng gi di y trong vic nm ru. N s lm cho vic thng thc ru vang ca qu v thm hi lng v th v. - Xem ru: quan st mu sc v trong sut ca ru. Ngm ru bng cch a ly ln cao trong phng sng v t trn nn trng ca lp vi trng. Ch xem ru c trong v ng nh hay l c v ti. Mu ru nh hng nhiu nht bi: tui ru, loi nho dng lm ru, ru c trong thng g si hay khng. - Xoay ly ru: mc ch ca vic xoay vng ly ru l nhm khi dy nhng hng thm trong ru, lc khi ngi ru gn mi ton b mi hng ca ru s c cm nhn y . Vic xoay vng ly ru cn c tp mt cht ( bt u vi mt ly nc ti nh bp) nhng mc ch l c c nhng sng trn rng v p. Xoay ru trong khi gi ly ly ru ti chn hoc thn ly. Vic xoay ru vang lm tng din tch tip xc ca b mt ru vi khng kh v lm tng hng thm ca ru. - Ngi ru: qu khch thng hay ngh n iu g trc tin khi ngi ru vang? Mi ru vang c ni n l hng gn, hng xa hoc hng thong. Hng thong ni chung bao gm cc loi tri cy, gia v, tho dc v
30

cc loi hoa khc nhau. Trong khi mi ngi khc nhau s ngi thy nhng mi v khc nhau ca cng mt loi ru vang, li c nhng mi chung c trng cho mi loi ru vang no . Hy ngi ru vi ln. Mt loi ru vang vi nhiu xc cm s cho nhng hng thm khc nhau mi ln ngi, hoc vi hng thm cng lc. C khong 20.000 mi c bn trong ru. Nghing ly ru v hng mt bn v a mi vo mp trong ly r, gi mi trong vng na di ca ming ly. u bn cn ci v pha trc mt t to mt gc nghing 450 vi ly ru. Ht vo nh nhng (nh l bn ang ngi mt bng hoa, ng nht y phi bn nh khi ng trn nh vch ni hng ra bin y gi) trong khong 3 - 4 giy. Mi hng ca ru c th thay i trong qu trnh ngi. Vic ngi mt loi ru vang c th tit l rt nhiu v ngun gc v phng php ch bin ra n, nhng ng lm dng n. Nhng mi hng thng i cng vi vang : + Cabernet Sauvignon and Merlot: mm xi, anh o, mn, nho kh, tr, + Pinot Noir: mm xi, du ty, hoa hng, + Zinfandel and syrah: nho kh, mm xi, lu, mn, oi hng, - Nm ru: th nghim ton din mt loi ru l s kt hp ca hng thm v v ru, v vy khng nn b qua giai on ngi hng trc khi nm ru. Li ca chng ta chia lm nhng phn khc nhau thng thc nhng v khc nhau : + V ngt u li. + V chua hai bn mp li phn trong v phn ngoi. + V ng cui li. Hy lun nh rng nu c s phi hp ca nhng c tnh sau y th ru l l tng: + Nng v ru y n hay phn tn: chc nng ca hai cht cn v glycerin. + V chua: cho ru s ti nguyn v tinh khit gi ru khng nht v i. + V cht: v cht ng t v v ht nho, v cn thit hon thin ru. + V ngt: t hng v tri cy ca ru cng nh ng trong nho ln men cn st li. Nu khng c s cm nhn v ngt ru thnh kh khng ng. + Mi tri cy: nng v ph thuc vo loi nho, iu kin trng trt v k thut ch bin

PHN IV: KT LUN

31

Qua tm hiu s b v quy trnh sn xut ru vang , chng ta thy cn c trch nhim hc v nghin cu k hn gp phn lm pht trin nhng sn phm ru vang trong nc, cng nh vic ng dng cng ngh nui cy vi sinh vt v y l cc chng nm men thun khit trong cng ngh sn xut ru vang, c quy m ln, c cht lng cao, d sc cnh tranh vi cc loi ru ni ting trn th gii. ng thi gip khc phc tnh trng cht lng khng n nh v m bo cc ch tiu v v sinh thc phm cho cc sn phm ln men theo li t nhin. Sn xut ra c nhng loi ru vang c hng v c o,c gi tr dinh dng cao. Bn cnh nhng li ch v gi tr dinh dng m ru nho mang li nh:phng chng ung th,cc bnh v tim mch, gim cn, gii c, chng oxy ha, gim qu trnh x va ng mch, cc bnh v tim mch, cc bnh ca tui giTh vic m rng v nng cao hn na cng ngh sn xut ru nho l mt vic cn thit. Do chng ta c th m rng hp tc giao lu hc hi cng ngh sn xut ru nho mt s nc. Mun pht huy c gi tr th trong qu trnh sn xut v bo qun chng ta cn phi m bo an ton v v sinh cng nh cht lng m bo ru nho mang li nhng li ch thit thc nht. Trong qu trnh lm bi tiu lun, v cha c kinh nghim thc t, ch da vo l thuyt hc cng vi thi gian hn hp nn tiu lun chc chn s khng trnh khi nhng sai st. Knh mong nhn c s gp , nhn xt t pha qu C kin thc ca em ngy cng hon thin hn v rt ra c nhng kinh nghim b ch c th p dng vo thc tin mt cch hiu qu trong tng lai.

32