BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri acetobacter xylinum. Makanan ini sering kali dijumpai sebagai hidangan penutup dalam sebuah jamuan makan. Bentuknya kenyal seperti jelli berwarna putih. Di dalamnya mengandung kadar serat tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan nutrisinya juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan kolesterol. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco tidak sulit dan biaya yang dibut uhkan tidak banyak

sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan. Kandungan kalorinya rendah (kadar serat kasar 2,5%) memiliki kandungan air 98% dengan tekstur agak kenyal, dan transparan. Terdapat zat yang dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Selain itu produk ini juga dapat membantu penderita diabetes dan membantu proses pencernaan dalam tubuh. (http://miftahulive.wordpress.com/2011/11/14/makalah-membuat-nata-decoco) Fermentasi nata de coco diproses dengan bantuan bakteri acetobacter xylinum. Bakteri acetobacter xylinum termasuk dalam kelompok genus Acetobacter, yakni genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah etanol (alkohol) menjadi asam cuka. Untuk memperoleh bakteri acetobacter xylinum salah satunya yaitu dengan menggunakan ampas nanas, atau juga bisa langsung membelinya di

laboratorium pertanian. Jika mengalami kesulitan dalam membuatnya bakteri ini dapat juga diperoleh melalui pemesanan online. Bahan yang utama dalam proses pembuatan nata de coco ini adalah air kelapa. Air kelapa yang digunakan dianjurkan menggunakan air kelapa yang berasal dari kelapa yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Proses pembuatan nata de coco membutuhkan waktu fermentasi sekitar beberapa minggu. Pembuatannya melibatkan bakteri acetobacter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh pada pH 3,5-7,5 namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum pada 28-31 C.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Nata inilah yang dihasilkan melalui proses fermentasi dari bakteri acetobacter xylinum dengan air kelapa. Maka dari itu, penulis

membuat karya tulis yang berkaitan dengan mata kuliah seminar fisika dengan judul Pembuatan Nata De Coco dari Air Kelapa Menggunakan Bakteri Acetobacter Xylinum.

1.2 Perumusan Masalah

Masalah yang akan dibahas dari tugas seminar ini adalah Bagaimana proses pembuatan nata de coco dari air kelapa menggunakan bakteri acetobacter xylinum? Rincian masalah yang akan dibahas antara lain : 1. Bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan nata de coco dari air kelapa menggunakan bakteri acetobacter xylinum ? 2. Bagaimana peranan bakteri acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco ?

1.3 Batasan Masalah Agar masalah dalam penelitian ini tidak terlalu luas dan tidak menyimpang maka peneliti membatasi permasalahan sebagai berikut:

1.3.1 Nata de coco Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa. Dalam hal ini nata de coco diproses menggunakan bakteri acetobacter acetobacter xylinum. Nata de coco bertekstur agak kenyal, berwarna putih dan transparan.

1.3.2 Acetobacter Xylinum Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang membantu proses fermentasi pada pembuatan nata de coco.

Bakteri acetobacter xylinum termasuk dalam kelompok genus Acetobacter, yakni genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah etanol (alkohol) menjadi asam cuka. 1.3.3 Kelapa Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga. Cocos dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia dimanfaatkan sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna. Air buah kelapa dapat dimanfaatkan untuk membuat minuman berbentuk jelli yang disebut nata de coco. Membuat nata de coco dapat dibuat dari semua jenis kelapa yang menghasilkan air atau santan, misalnya kelapa gading, kelapa hijau dan sebagainya. Kelapa yang tidak menghasilkan air atau santan tidak dapat digunakan untuk membuat nata de coco, contohnya kelapa sawit.

1.4 Tujuan Tujuan yang diharapkan dari penulisan ini adalah : 1.4.1 Memperoleh pengetahuan tentang manfaat nata de coco.

1.4.2 Untuk mengetahui pembuatan nata de coco. 1.4.3 Mengetahui peran bakteri acetobacter xylinum pada nata de coco.

1.5 Manfaat Adapun manfaat yang diperoleh dari seminar ini adalah : 1.5.1 Sebagai sarana pengetahuan bagi mahasiswa tentang manfaat nata de coco bagi kesehatan. 1.5.2 Mengetahui cara dalam proses pembuatan nata de coco. 1.5.3 Menambah pengetahuan penulis dalam pembuatan karya ilmiah dan ilmu pengetahuan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nata de Coco Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi dari air kelapa. Dalam hal ini nata de coco diproses menggunakan bakteri acetobacter acetobacter xylinum. Makanan ini bertekstur agak kenyal, berwarna putih dan transparan. Produk ini merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Untuk

menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter Xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.

Gambar 1. Nata de Coco Sumber : http://miftahulive.files.wordpres.com/2011/11/nata-de-coco1.jpg Di dalamnya mengandung kadar serat tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan nutrisinya juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan

kolesterol. Digunakan sebagai produk diet karena kandungan seratnya yang tinggi. Mempunyai cita rasa dan yang enak dan kaya serat sehingga makanan ini banyak diminati para konsumen. pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya.

2.1.1 Manfaat Nata de Coco Manfaat yang diperoleh dari nata de coco antara lain :
1. Dapat dipakai sebagai sumber bahan makanan rendah energi untuk keperluan

diet.
2. Mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses

fisiologi.
3. Dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan

dalam tubuh. 4. Dapat menurunkan potensi tekanan darah tinggi dan kolesterol. 5. Membantu penderita diabetes ketika mengalami dehidrasi(kekurangan cairan).

2.2 Acetobacter Xylinum Acetobacter xylinum merupakan nama bakteri yang membantu proses fermentasi pada pembuatan nata de coco. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. Dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya

selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.

2.2.1 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter Xylinum Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan secara optimal adalah : 1. Nutrisi 2. Sumber karbon 3. Sumber nitrogen 4. Tingkat keasaman media temperatur 5. Udara (oksigen)

2.3 Kelapa Kelapa atau tumbuhan dengan nama latin Cocos nucifera merupakan anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau pinang-pinangan atau Arecaceae. Hampir semua bagian tumbuhan dapat dimanfaatkan oleh manusia, mulai dari daun, batang, hingga buahnya. Pembuatan nata de coco menggunakan bahan dari kelapa yakni air kelapa. Air kelapa yang digunakan disarankan masak optimal, tidak terlalu tua dan terlalu muda. Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari pesisir Samudera Hindia di sisi Asia, namun kini telah menyebar luas di seluruh pantai tropika dunia. Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Plantae (tidak Monocots termasuk) (tidak Commelinids termasuk) Ordo: Arecales Famili: Arecaceae Upafamili: Arecoideae Bangsa: Cocoeae Genus: Cocos Spesies: C. nucifera Nama binomial Cocos nucifera Sumber : Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

10

Kelapa merupakan pohon dengan batang tunggal, atau kadang-kadang bercabang. Berakar serabut, tebal, dan berkayu. Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik), berkayu. . Buahnya besar, berdiameter antara 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih. Berwarna kuning, hijau, atau coklat. Buah tersusun dari mesokarp berupa serat yang berlignin, disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras (disebut batok) dan kedap air; endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp seiring dengan semakin tuanya buah; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah (disebut kentos). Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp yang berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek. Tempurung atau batok, yang sebetulnya adalah bagian endokarp, dipakai sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, dan bahan baku berbagai kerajinan tangan. Bagian lain dari kelapa yang dimanfaatkan yaitu air dan santannya. Dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata de coco. Kelapa yang dipakai yaitu kelapa yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda.

11

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian 3.1.1 Tempat Penelitian Tempat yang akan dipilih peneliti untuk dijadikan tempat penelitian adalah di rumah, tepatnya di sebuah ruangan inkubasi /kamar yang memiliki intensitas suhu antara 26 - 27 C C.

3.1.2 Waktu Penelitian Waktu penelitian yang dipilih oleh peneliti yaitu sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan. Sebelum dilaksanakannya kegiatan seminar fisika. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nata de coco kurang lebih antara 1-2 minggu.

3.2 Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan oleh peneliti dalam penelitian ini adalah jenis penelitian eksperimen. Menggunakan jenis penelitian eksperimen karena penelitian ini membutuhkan suatu kegiatan percobaan untuk mengetahui hasil dari penelitian, melalui berbagai langkah dalam proses pembuatan nata de coco. 3.3 Variabel Penelitian

12

Yang menjadi variabel dalam penelitian ini adalah nata de coco dari air kelapa dan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa sebagai bahan dasar pembuatan nata de coco, sedangkan bakteri Acetobacter xylinum sebagai bakteri pembantu dalam proses fermentasi nata de coco.

3.4 Alat dan Bahan dalam Pembuatan Nata de Coco Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nata de coco terdiri dari : 3.4.1 Alat Peralatan yang perlu digunakan dalam proses pembuatan nata de coco terdiri dari : 1. Baki/loyang/nampan 2. Pengaduk 3. Kompor/pemanas 4. Kertas/kain penutup 5. Panci 6. Tali karet 7. Gelas ukur 3.4.2 Bahan

13

Bahan-bahan yang perlu digunakan dalam proses pembuatan nata de coco antara lain : 1. Air kelapa 2. Gula 3. Starter/bibit nata/bakteri acetobacter xylinum 4. Urea/ZA 5. Asam asetat 6. Asam sitrat

3.5 Proses Pembuatan Nata de Coco Adapun langkah-langkah dalam proses pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut : 1. Loyang + pengaduk disterilkan caranya panaskan loyang/pengaduk diatas pemanas 2.Biarkan air kelapa hingga kotorannya mengendap. Selanjutnya saring menggunakan kain kasa. 3.Rebus air kelapa di atas pemanas/kompor yang besar hingga mendidih. Selama perebusan, air kelapa harus diaduk. 4.Setelah mendidih selama 15 menit, tambahkan ZA, gula pasir, asam cuka dan asam sitrat. Aduk hingga larutan tercampur. Larutan harus mempunyai PH antara 3-4.

14

5. Dalam keadaan masih panas atau suam-suam kuku tuang larutan tersebut ke dalam baki atau loyang menggunakan gayung. Setiap baki atau loyang di isi sekitar satu gayung larutan (sekitar satu liter). 6. Setelah agak dingin, simpan baki atau loyang di dalam suhu kamar . Tutup baki atau loyang dengan kertas koran yang bersih dan ikat dengan karet gelang. Kemudian biarkan selama 24 jam. 7. Tambahkan starter (bibit nata) ke dalam baki atau loyang yang berisi larutan. Caranya buka sedikit kertas koran di bagian sudutnya, lalu tuangkan starter sebanyak 50-100 ml ke dalam setiap baki. 8. Tutup dan ikat kembali. Simpan di ruangan inkubasi dan biarkan selama 1 minggu. 9. Setelah satu minggu diinkubasi (diperam) akan terbentuk nata de coco dengan ketebalan antara 2-3 cm. 10. Kemudian ambil nata de coco, cuci dengan air bersih yang mengalir beberapa kali hingga rasa asamnya hilang. 11. Jika sudah tiga kali dicucu masih berbau dan terasa asam, rebus nata de coco dalam air mendidih selama 15 menit. 12. Nata de coco siap untuk diolah jika ingin diberi rasa manis maka cukup dengan direbuskan air gula atau sesuai selera masing-masing.

15

3.6 Faktor-faktor yang Menjadi Kendala dan Solusinya dalam Proses Pembuatan Nata de Coco 3.6.1 Temperatur Ruang Inkubasi Rendah Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Temperature ruang inkubasi dijaga pada suhu 26 C-27 karena pada suhu tersebut bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh C dan berkembang secara optimal. Jika temperatur ruangan kurang dari 26C- 27C, nata de coco yang dihasilkan kurang memuaskan. Mengatasi temperatur yang rendah dapat dilakukan dengan cara menutupi semua baki dengan plastik yang lebar. Dapat juga dengan cara menyalakan lampu.

3.6.2 Kualitas Starter Tidak Baik Starter nata de coco sering dibuat dari rebusan tauge. Hal itu tidak praktis dan tidak ekonomis karena harus menyediakan tauge dalam jumlah yang cukup banyak. Pertumbuhan starter dari rebusan tauge relatif lebih lambat dibandingkan dengan pertumbuhan starter dari campuran air kelapa dan beberapa bahan lainnya. Kerugian menggunakan bahan starter dari rebusan tauge adalah waktu pemeraman (inkubasi) lebih lama serta hasilnya relatif sedikit (30%-40%). Apabila, pemeraman berlangsung hingga 15 hari, nata de coco yang dihasilkan akan

16

berlubang. Agar keadaan ini tidak terjadi, sebaiknya digunakan starter berkualitas yang terbuat dari air kelapa.

3.6.3 Kebersihan Alat Alat-alat kotor dapat menghambat bahkan mematikan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Alat-alat bersih dan steril dapat memacu pertumbuha bakteri Acetobacter xylinum. Karena itu, semua peralatan harus disterilkan dulu. Semua peralatan disterilkan dengan cara dikukus dalam dandang atau memakai autoklaf.

3.6.4 Angin Kencang Angin kencang yang masuk ke dalam ruangan fermentasi(pemeraman) dapat menyebabkan nata de coco yang terbentuk menjadi berlubang, berjamur, dan bentuknya tidak beraturan. Mengatasinya bisa dilakukan dengan cara menutup semua dinding secara rapat, tidak ada lubang yang menyebabkan angin masuk.

3.6.5 Kualitas Air Kelapa Kurang Baik Air kelapa yang baik ditandai dengan kadar gula yang tinggi (jika diminum akan terasa manis). Air kelapa yang bercampur dengan air akan menurunkan hasil nata de coco. Jika air kelapa bercampur dengan garam tidak akan terbentuk mikrobial cellulose sehingga tidak akan dihasilkan nata de coco. Air kelapa yang disimpan

17

lebih dari satu bulan akan menghasilkan nata de coco yang kualitasnya kurang baik. Jika tetap menggunakan air kelapa yang sudah lama disimpan, sebelum digunakan harus ditambah dengan gula pasir. Setiap 30 L air kelapa harus ditambahkan 1 kg gula.

3.6.6 Derajat Keasaman (pH) Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh baik dalam media yang memiliki pH 36. Jika pH lebih atau kurang dari pH tersebut, proses fermentasi tidak akan berjalan sempurna. Dengan ramuan seperti di atas (air kelapa, pupuk ZA, hidrogen peroksida, dan gula pasir) bisa diperoleh derajat kemasaman yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Hasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah produk nata de coco.

19

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

20