Proizvodnja piva u domainstvima

Po definiciji postavljenoj 1516. godine bavarskim zakonom, pivo je pie koje se dobija iz jemenog slada, hmelja, vode, uz dodatak kvasca. Poto su arheolozi utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili pivo u domainstvu jo 7000 godina pre nae ere, zato se pivo ne bi spravljalo danas, u daleko kvalitetnijim uslovima. Pivo sadri oko 80% vode, 3-5% alkohola, 0,4-0,5% gasa ugljendioksida, 12% ekstrakta, vitamina B kompleksa, minerala itd., to ga ini vrlo hranjivom namirnicom (naravno, u malim koliinama). Osnovna i polazna sirovina u proizvodnji piva, je pivski jeam, odnosno jemeni slad. Pored jemenog slada zbog ekonomskih razloga koriste se i druge sirovine kao to su sirovi jeam, kukuruz, kukuruzna krupica, penica, pirina, skrob, eer itd. Umesto jemenog slada se upotrebljava i do 50-60% ovih sirovina. Kukuruz u naoj zemlji zamenjuje i do 40% slada, ali poto sadri veu koliinu masti, moe da se dobije pivo sa slabom postojanou pene. Te masti mogu i da uegnu pivo u neodgovarajuim uslovima. Ove sirovine se dodaju jemenom sladu prilikom ukomljavanja, tj. nije potrebno da npr. kukuruz naklijavamo. Pod imenom slad, u irem smislu rei, podrazumeva se zrno itarica koje se proklijava u vetakim uslovima, pri odreenoj temperaturi i vlagi. Ovaj proces klijanja se zove jo i sladovanje. Osnovni zadatak sladovanja je pretvaranje skroba iz zrna itarica u eer.

Moenje
Da bi izazvali klijanje zrna jema, potrebno ga je namoiti u mlakoj vodi, ne previe dugo, da se ne bi zrno uguilo. Posude koje se koriste moraju biti iste, oprane deterdentom i dobro isprane. Jeam je takode neophodno dobro oprati u toploj vodi vie puta, uz meanje. ist jeam se potapa u istu posudu sa istom vodom temperature 10-16C, i moenje traje 2-3 dana. Ako je temperatura via od 25C brc e se obaviti moenje. ali postoji i mogunost kvarenja ako itarica nije ista. Najbilji sistem rada je 4 sata pod vodom, 8 sati bez vode, 2-3 dana. Poeljno je u drugu vodu za moenje (znai posle 12 sati) dodati 12% vodonik peroksid (hidrogen) u koliini od 0,9% na koliinu vode za moenje. Toje oko jedan decilitar na 10 litara vode. H2O2 (vodonik peroksid) istovremeno dezinfikuje zrna i ubrzava klijanje. Kada se posle dva-tri dana pojave bele takice po zrnu, voda se odstranjuje iz posude i ovakva namoena itarica se zova "mokra gomila". Ne moraju se suvie precizno ispotovati vremenski i temperaturni termini!

Klijanje
Mokra gomila se stavlja na klijanje koje traje 7-10 dana na temperaturama od 13-18C. Koreniii i lisna klica rastu, prepliu se. Gomila se mora povremeno promeati radi kontakta sa vazduhom, i oroavati da bi se odravala vlaga.

Zavretak klijanja se moe odrediti na par naina: duina korenia treba biti 1,5-2 puta vea od duine zrna dobro razgradeno zrno se moe bez veeg otpora rastrljati izmedu palca i kaiprsta u branastu masu.

1. 2.

Suenje
Po zavrenom klijanju slad se sui da bi se odigrale neke biohemijske promene kojima se dobija kvalitetnije pivo, ali ako ne postoje uslovi za mlevenje (npr. mlinara ili mlin za kafu), onda se postupak suenja moe preskoiti (za dobijanje svetlog piva). Zavisno od postupka suenja dobijamo svetlo ili tamno pivo. Za dobijanje svetlog piva naibolje je suenje na 30-50C uz blago provetravanje 15-tak sati, a posle jo 3-4 sata dosuivanja na 70-85C. Ako se eli dobiti tamno pivo tada se slad izlae viim temperaturama do 100C i takvo takvo pivo i ma tipian ukus i aromu. Tamna boja se ostvaruje dodatkom karamela koji se proizvodi prostim upravanjem eera. U vrui karamel se dolije mala koliina vode da bi se rastvorio (kljuanjem). Karamelni sirup se dodaje sladovini pred kuvanje sa hmeljom.

Mlevenje
Radi bolje arome poeljno bi bilo odstraniti korenie ako postoje mogunosti. Posle suenja slad treba ohladiti, a miris slada mora biti tipian, na hleb. Ne sme se oseati miris na plesni ili bilo koji strani miris. Osueni slad se melje, a brano i trice se ukomljavaju.

Ukomljavanje
Ukomljavanje je u stvari rastvaranje brana u vodi, radi razgradnje skroba na eere. Na ovaj nain skrob se 10-14 puta bre razgraduje nego u toku klijanja. Ukoliko se koriste itarice koje zamenjuju odrodenu koliinu jema, tj. slada treba ih dodati samlevene i to sve pomeati sa 4 puta vecom koliinom vode temperature oko 50C. Ukomljavanje se izvodi na sledei nain: 1. 20-tak minuta na temperaturi 50-52C 2. zagrevanje do 70C 10-tak minuta 3. zadravanje temperature na 70C oko 20 minuta. da se izvri oeeravanje skroba 4. zagrevanje do kljuanja, i samo kljuanje treba da traje 30 minuta. 5. lagano hladenje

Posle hlaenja plevica i ostale nerastvorene materije se odvoje od sladovine (rastvora.) Oienoj sladovini se dodaje hmelj u koliini od 15-20 grama/10 litara zavisno od ukusa. Hmelj pored ukusa obavlja i deliminu konzervaciju piva. Ako se proizvodi tamno pivo onda se dosipa i karamelni sirup. Sladovina sa hmeljom se kuva 1,5-2 sata. Skuvanu hmeljnu sladovinu je neophodno ohladiti (na 10-15C) i uz meanje istom kutlaom zasititi vazduhom da bi se stvorili uslovi za rad pivskog kvasca, koji u prvoj fazi fermentacije (vrenja) zahteva odredenu koliinu kiseonika.

Vrenje
Kvasac je jedan ivi organizam koji kao hranu uglavnom koristi razne eere i prevodi ih u alkohol i gas CO2. Poto kvasac ne moe da se hrani skrobom neophodno je bilo oeeravanje skroba. Kvasac se treba aktivirati tako to se stavi u malu koliinu vode sa eerom, ili u sladovinu. Kada se pojave mehurii, pa niska pena, kvasna tenost se usipa u sladovinu koja treba da ima temperaturu od 15-20C. Ako se eli dobiti pivo sa veim procentom alkohola onda treba dodati 2,2 g eera za svaki gram alkohola. Odnosno oko 250g eera da bi se poveao sadraj alkohola za l%vol. Taj eer se mora dodati prilikom kuvanja hmeljne sladovine. Posle par sati dodavanja kvasca ve se mogu primetiti prvi znaci vrenja, koje moemo podeliti u nekoliko karakteristinih faza: 1. niska bela pena 2. srednja pena 3. visoka pena 4. opadanje pene 5. hlaenje i taloenje kvasca. to je vea koliina hmelja, to je kompaktnija i lepa pena. Duina vrenja zavisi od koliine ukupnih eera u sladovtni. kvaliteta izvedenih postupaka i temperature na kojoj se izvodi vrenje. Trebalo bi da traje od 7-10 dana. Kada se primeti opadanje pene vrenje jo nije gotovo, i mlado pivo je neophodno ostaviti jo dan-dva da bi prevreo sav eer zbog ukusa. a takode eeri su dobra hrana za druge mikroorganizme i moe doi do kvarenja piva. Na kraju doviranja mlado pivo se hladi na temperaturi friidera od 3-5C da bi se istaloio kvasac, a to je i temperatura uvanja piva. to se tie gaziranosti piva ono e biti vee kad su temperature vrenja nie (od 14-16C)

Laki nain proizvodnje piva

Da bi se preskoio itav postupak do kuvanja sladovine sa hmeljom, potrebno je kupiti u prodavnicama makrobiotike ishrane ekstrakt jemenog slada pod trgovakim imenom "Maltex". Na 10 litara vode dodati od 500-800 g "Maltexa", oko 250 g eera, 15-20 grama hmelja, i sve zajedno prokuvati 1 sat. U ohlaenu hmeljnu sladovinu dodati pivarski kvasac i

staviti na temperaturu 15-20C sve dok se vrenje i doviranje ne zavri. Koliine ekstrakta, eera, hmelja su relativne i zavise od ukusa. Pivo ohladiti na 2-5C. Sve napomene koje vae za dui postupak proizvodnje piva, vae i za ovaj laki nain.

Napomene
Za koliinu piva od 10 litara potrebno je 2 kg jema ili 1 kg jema i 1 kg drugih sirovina, 10-20 g hmeljnih zrnaca, kvasac itd.
-

Sve posude moraju biti izuzetno iste. Voda samo iz vodovoda itd.

Ako se pivo smeta u boce one se trebaju prokuvati 10 min. ili oprati u deterdentu za sue 10 min, pa dobro isprati deterdent istom vodom. Sve posude osim kod ukomljavanja, i kuvanja moraju se pokriti istim prirodnim (pamuk, lan i sl.) platnom da ne upada praina i mikroorganizmi.
-

Nije neophodno strogo se pridravati optimalnih temperatumih i vremenskih vrednosti koje su date.
-

Ako pivo ima neki nekarakteristian ukus ili miris, ne treba ga koristiti.