Metode specifice prelucrrii primare i termice a materiilor prime Activitatea de alimentaie public reprezint mbinarea ntr-un ansamblu armonios

al aciunilor de pregtire i prezentare a preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie i a buturilor cu serviciile specifice determinate de desfurarea i consumarea acestora. . Ansamblul ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui preparat sau unor preparate se numete proces tehnologic. Operaiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operaiilor pentru obinerea unui produs ntr-un proces tehnologic se numete schema tehnologic. Operaiile care se rentlnesc n realizarea majoritii proceselor tehnologice se numesc operaii tip. Avnd n vedere diversitatea operaiilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii: A. n funcie de modul cum acioneaz asupra materiilor prime: 1. operaii de divizare i separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea; 2. operaii de amestec i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea; 3. operaii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea; 4. operaii chimice i biochimice: maturarea, coagularea proteinelor; 5. operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea. B. n funcie de natura operaiilor: 1. operaii mecanice: sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiei prime: depozitarea, msurarea, dozarea, transportul. 2. operaii fizice: determin schimbri ale strii fizice a materiei prime, i acestea se pot subdivide n:

operaii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrunirea, mcinarea, decantarea, cernerea. operaii fizice cu schimb de cldur: evaporarea, coacerea, nclzirea; operaii n care intervine ca faz principal schimbul de substan: extracia,difuzia,prjirea.

3. operaii chimice i biochimice n care au loc transformri de substan: maturare, coagulare, fermentare. Prelucrarea primar este prima faz a oricrui proces tehnologic. Scopul prelucrrii primare este transformarea materiilor prime ntr-un semiprodus care poate fi utilizat la obinerea preparatelor culinare. Prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz n ncperi speciale numite secii de prelucrare,care sunt cel puin dou:

secia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume i fructe) 1

secia pentru prelucrarea crnii i petelui.

Seciile de prelucare primar a materiilor prime sunt prevzute cu mese de lucru, maini de curat, i cu toate ustensilele necesare. n seciile de carne i pete se instaleaz mese speciale pentru prelucrare, iar n fiecare secie de prelucrare se amenajeaz czi. n secia de legume aceste czi se folosesc pentru splarea i pstrarea cartofilor curai, iar n celelalte secii pentru splarea crnii, dezghearea petelui, splarea petelui. n timpul prelucrrii primare, materiile prime se spal, se sorteaz, se nltur priile necomestibile, apoi se cur, se spal din nou i se divizeaz. 1. Splarea Splarea legumelor i fructelor este o operaie obligatorie care urmrete ndeprtarea cu ajutorul apei, a impuritilor aflate pe suprafaa lor, precum i a unei pri importante din microflora epifit (reducerea numrului de microorganisme trebuie i fie de cel puin 6 ori). a carne se realizeaz de regul o duare a carcaselor pentru nlturarea impuritilor i a unei pri importante din microflora prezent, mrindu-se conservabilitatea acesteia. Dup duare, carnea se pune la zvntat pentru a forma la suprafa o pelicul. Oule murdare se spal cu ap cald de 65..75 C. Oule sunt obligatoriu dezinfectate cu soluie de cloramin n ap, dup care urmeaz n mod obligatoriu splarea, urmat apoi de o zvntare cu aer uscat n maini cu funcionare continu.

2. Sortarea presupune: -ndeprtarea legumelor i fructelor necorespunztoare (se execut vizual, pe benziile sau mesele de lucru) -clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n funcie de stadiul de maturitate (se realizeaz pe cale mecanic, folosind trioare, site vibratoare, maini de calibrat sau pe cale gravimetric). 3. Curirea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaii se realizeaz mecanic, termic sau chimic. Curirea manual se utilizeaz numai atunci cnd celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor. A. Curirea mecanic se aplic la legume i fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmrit i caracteristicilor produsului ce urmeaz a fi prelucrat: maini cu abrazivi (cartofi, rdcinoase), maini cu cuite (cartofi, mere), tamburi cu site (rdcinoase), maini speciale (pentru tiat vrfuri la fasole, pentru ndeprtat smburii, pedunculul, i casa seminelor la fructe), batoze pentru psti. Uneori curirea este nsoit de splare (cartofi, rdcinoase) sau precedat de oprire. B. Curirea termic poate fi realizat prin caldur umed (aburire, fierbere) sau prin cldur uscat (arderea cojii). Curirea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosit pentru curirea cartofilor, morcovilor, sfeclei i a unor fructe (mere, pere). Se realizeaz o temperatur ridicat timp de cteva secunde, urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic i de splare cu duuri reci, puternice. Acest mod de curire se 2

bazeaz pe o fierbere superficial urmat de desprinderea cojii care este apoi ndeprtat prin splare. Instalaiile moderne realizeaz aceast curire n mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) i tomatele sunt supuse unei aburiri de scurt durat n ap, urmat de o rcire brusc n ap. Curirea cu ajutorul cldurii uscate se realizeaz la temperaturi de circa 1000C, timp de un minut, cnd se produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete, tomate. Operaia se execut n aparate nclzite cu combustibil gazos. C. Curirea chimic const n fierberea de scurt durat (0,53 minute) ntr-o soluie de hidroxid de sodiu (13%) cnd coaja legumelor (mai ales la rdcinoase) sau pielia fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulp i se ndeprteaz cu ajutorul apei. Pentru evitarea mbrunrii enzimatice a produselor astfel curite se face ulterior o scurt fierbere n ap sau o imersie n acid citric. Definitivarea curirii la unele legume se face manual. Operaia de curire este nsoit permanent de o concomitent splare cu ap rece pentru a elimina impuritiile i microflora existent. 4. Divizarea se realizeaz pentru a uura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a tratamentelor termice, a cror vitez este direct proporional cu suprafaa produsului i invers proporional cu grosimea particulelor tratate. n funcie de gradul de mrunire ce trebuie realizat se folosesc maini de tiat, maini de rzuit sau maini de zdrobit. Carnea, sub form de carcase, se traneaz pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranare i a destinaiei zonelor anatomice rezultate. Tratamente frigorifice Temperaturile sczute opresc sau reduc intensitatea unor modificri microbiologice, att prin micorarea vitezelor de reacie ct i prin aciunea direct asupra unora din aceti ageni biologici. Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacie i asupra agenilor este cu att mai pregnant cu ct nivelul de temperatur este mai sczut. A. Refrigerarea Este utilizat n principal pentru prelungirea duratei de pstrare a produselor iar temperaturile utilizate sunt n vecintatea punctului de congelare al acestora, apa coninut de acestea rmnnd ns ntotdeauna n stare lichid. Procesul de refrigerare cuprinde trei etape: 1. refrigerarea propriu-zis, respectiv rcirea produsului de la temperatura iniial la cea de pstrare; 2. pstrare n stare refrigerat o perioad limitat de timp; 3. renclzirea parial nainte de livrare sau utilizare. 3

Refrigerarea propriu-zis se realizeaz n funcie de natura produsului conservat i ea poate decurge lent sau rapid. n general, se urmrete o refrigerare ct mai rapid pentru stoparea nentrziat a agenilor modificatori, pentru utilizarea intensiv a spaiilor de rcire i pentru reducerea pierderilor n greutate. Fac excepii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent. A.l. Refrigerarea n aer este procedeul cel mai rspndit, el nu afecteaz proprietile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. Procesul de refrigerare trebuie s nceap la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se consider refrigerate cnd temperatura msurat n centrul termic al prii anatomice de grosime maxim are valoarea de 35C. Preparatele i semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de 5C0C circa 23 zile. Se utilizeaz n acest scop camere obinuite de refrigerare unde produsele sunt aezate pe tvi i crucioare rastel. A.2. Refrigerarea n ap se utilizeaz la psri, pete, unele materii prime vegetale. Prezint unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: rcire mai rapid, spaiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de vetejire la legumele frunzoase. A.3. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz la produsele care pe lng o rcire rapid necesit meninerea n stare umed a suprafeei lor, un timp ct mai ndelungat (pete, psri, unele legume i fructe). Pentru pete se folosete ghea zdrobit (cioburi) sau solzi, iar pentru legume i fructe, zpad. A.4. Refrigerarea n vid i n aparate schimbtoare de cldur Efectul de rcire se produce prin evaporarea n vid a unei pri din apa coninut n produs i din cea cu care a fost stropit n prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafat mare pentru schimbul de cldur. Produsele se introduc n interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune n care se realizeaz vid. A.5. Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu transfer indirect se folosete la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). Cldura este preluat de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (ap, alcool etilic). Se prefer agenii intermediari care n cazul unor neetaneiti nu afecteaz calitatea produselor. B. Congelarea Temperaturile folosite n procesul de congelare trebuie s fie suficient de sczute pentru oprirea activitii microorganismelor, ncetarea tuturor reaciilor metabolice i ncetinirea modificrilor biochimice i chimice. Pentru conservarea materiilor prime i a preparatelor culinare, temperaturile utilizate trebuie s fie sub -10C, limita inferioar de dezvoltare a microorganismelor. Metodele de congelare sunt:

Congelare lent, la temperaturi de -18..-20C i dureaz cca. 80 ore; Congelare semirapid, la temperaturi de -20..-40C i dureaz cca. 60 ore; 4

Congelare rapid, la temperaturi de -30..-35C i dureaz cca. 24 ore; Congelare foarte rapid, la temperaturi de -35..-40C i dureaz cca. 3 ore;

C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelat la temperatura mediului ambiant. Tratamente termice Tratamentele termice transform materiile prime n produse comestibile, uor asimilabile, apetisante, neutraliznd n acelai timp agenii de degradare calitativ. Astfel nclzirea se poate realiza cu: abur saturat, pentru temperaturi ce nu depesc 150..200C; ap cald, pentru temperaturi pn la 80C; nclzire electric, care prezint avantajul unei reglri precise i rapide; nclzire cu gaze combustibile; nclzire cu cureni de nalt frecven ( microunde ).

Tratamentele termice pot fi: tratamente hidrotermice desfurate n prezena apei: oprirea, fierberea; tratamente xerotermice: evaporarea, prjirea, frigerea, coacerea. Dintre tratamentele termice cunoscute capt o tot mai mare extindere fierberea n suc propriu, nbuirea, fierberea n vapori supranclzii, tratamente a cror durat i temperatur nu afecteaz profund valoarea nutritiv a materiilor prime prelucrate.