Tehnologie Cofetar Patiser

COFETAR PATISER Note curs teorie Intocmit prof.
Ichim Ligia
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA CUPRINS Capitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in al imentatie. Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in labora torul de cofetarie-patiserie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje s pecifice laboratorului de cofetarie 2.2.1. Malaxorul 2.2.2. Laminorul pentru alu at 2.2.3. Masina de tablat fondant 2.2.4. Bruioza 2.2.5. Masina universala (robo tul) 2.2.6. Masina de gogosi 2.2.7. Crepiera 2.2.8. Cuptorul 2.2.9. Masina de in ghetata Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor 3.1. Tehnologia tehnolo gia aluatului nedospit 3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca s i a preparatelor 3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a pre paratelor 3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor 3.2.1. Alutul opari t 3.2.2. Preparate din aluat oparit 3.3. Tehnologia preparatelor din aluat frage d 3.3.1. Aluatul fraged 3.3.2. Preparate din aluat fraged 3.4. Tehnologia prepar atelor din foietaj 3.4.1. Foietajul 3.4.2. Preparate din aluat foietaj 3.5. Tehn ologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit 3.5.1. Tehnologi a de preparare a aluatului dospit 3.5.2. Preparate din aluat dospit 3.5.3. Prepa rarea gogosilor inelus 3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite Capit olul 4 Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifi ce 4.1. Semipreparate pe baza de zahar 4.1.1. Siropurile 4.1.2. Fondantul 4.1.3. Baroturile 4.2. Semipreparate din ou si faina 4.2.1. Blaturile 4.2.2. Foile 4.2 .3. Cojile indiene 4.2.4. Piscoturile de sampanie 4.3. Creme folosite in cofetar ie 4.3.1. Creme pe baza de lapte 4.3.2. Creme pe baza de grasimi 4.3.3. Creme pe baza de frisca 4.4. Semipreparate din fructe proaspete 4.4.1. Razaturile 4.4.2. Fructele in alcool 4.4.3. Jeleurile 4.4.4. Fructele si legumele confiate Cofetar - patiser 2
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA 4.5. Semipreparate din fructe uleioase 4.5.1. Martipanul 4.5.2. Pralina 4.6. Sem ipreparate din albus 4.7. Semipreparate auxiliare Capitolul 5 Tehnologia prajitu rilor 5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri 5.2. Tehnologia prajiturilo r cu blat 5.2.1. Procesul tehnologic general 5.2.2. Prajituri cu blat alb 5.2.3. Prajituri cu blat colorat 5.2.4. Prajituri cu frisca 5.3. Tehnologia prajituril or cu foi de rulada 5.3.1. Procesul tehnologic general 5.3.2. Sortimentul prajit urilor cu foi de rulada 5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 5.4.1. Prajituri din foi Dobos 5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard 5.4. 3. Prajituri din coji indiene 5.4.4. Prajituri din coji merengue 5.4.5. Prajitur i specialitati de ciocolata Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elem entelor de decor pentru torturi 6.1. Elemente de decor din zahr 6.2. Elemente de decor din dragan 6.3. Elemente de decor din pastiaj 6.4. Elemente de decor din c iocolat 6.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate Capitolul 7 Tehnologia pr epararii torturilor 7.1. Procesul tehnologic general 7.2. Sortimente de torturi Capitolul 8 Tehnologia prepararii fursecurilor 8.1. Tehnologia de preparare a fu rsecurilor din aluat fraged 8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 8.4. Tehnolog ia de preparare a fursecurilor din Langues de chat 8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe u leioase Capitolul 9 Tehnologia de realizare a inghetatelor 9.1. Materii prime 9. 2. Clasificarea inghetatelor 9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 9 .4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 9.5. Tehnologia de p reparare a ngheatelor pe baz de fructe 9.6. Tehnologia de preparare a casatelor 9.7 . Tehnologia de preparare a parfeurilor 9.8. Specialiti de ngheat Capitolul 10 Produs e de bombonerie si caramelaj Cofetar - patiser 3
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Capitolul 1 SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMEN TATIE Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indel ungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, gr aul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fi erturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele al e cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si un ele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cere ala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de po rumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de al tfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. Pentru ca zaharul a pare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti fol oseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam di n secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orie ntale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in j urul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasc a: "confetii", "confetiones",etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit G heorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adapta ndu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face v or fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pent ru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cinc isprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "ch itre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestes ugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dul ciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura . Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale i n bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, ast fel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. Apar pr imele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. K ogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-o data ceva mai mult decat sarmale si borsuri. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, inf luenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vor bita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbet urile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand) Moment ul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit d in comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente s peciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a a parut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a gener alului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti. Cofetar - patiser 4
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare ma i curat sub lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Si daca p asii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal l a Casa Capsa, unde escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dul ce, un pahar de vorba, un schimb de idei... Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu g andul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor e legante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imagina tia si stiinta in slujba ciocolatei. Si totusi printre galantare poti avea o rev elatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la creme, madeleine, joffre.. . Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc , marca inregistrata: Joffre. J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98) Pra jitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti modern e. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la Paris, este ce l care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transforma nd bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria aut ohtona. Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inloc ui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau tru pul si mintea, cu ciocolata, fondante si "bonbon"-uri. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Ai ci veneau paparazzi de altadata, ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pen tru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant fruntasii el itei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti ava ntajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii". Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, as a incat in 1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. Prajitura si istor ie Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului r azboi mondial, membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important a vand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere a l prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre. Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori a u subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze p urtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia. Succesul a fost t otal pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura J offre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotde auna va urma alta. Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, ia placut maresalului, dar a placut si romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre. Cofetar - patiser 5
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
Capitolul 2 UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N LABORATORUL DE COFETRIE -PATISERIE 2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE Ustensilele se folosesc la operaiile de preparar e, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie. Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiil or. Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, s au din otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. S e folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n can titate mic. Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. T ava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interio r sau din oel inoxidabil. Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcint i romneti si la expunerea acesteia pentru vanzare. Placul (fig. 1. f) este confecio nat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la finisarea produ selor de cofetrie. Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la co acerea blaturilor. Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tav 2 sau 3 margini (avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se i ntroduce la cuptor.
Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a cznel; b chipcea; c, d tvi; e s f plac; g cerc pentru tort; d ram dreptunghiular Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i 6 Cofetar - patiser
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire. Grtarul rine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund.
Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrful zimat sau duiuri (fig. 3, b) (for me metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpre n cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.
Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b) Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sar m de otel cu minerul din lemn (uneori din sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de u tilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri, etc. Croeta (fig. 4, b) este co nfecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele et c. Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil). Cofetar - patiser 7
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA d a tel: Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : b croete; c rulou reglabil pentru tiat coca; d cuit de patiserie; e sit; f merdenea; g barfe.
Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, ar e diferite mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea bl turilor, aluaturilor i glasarea torturilor. Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr -un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din extremiti o plasa din sa rm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin, cacao etc. Mer deneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. E ste utilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe (fig. 4, g) este o perie confeciona t din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare surplusurilor de fin d pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc. Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate d in tabl cositorit sau neagr. Forma geometric determin forma final a produsului. Sunt f olosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc. Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine; c pe ntru rulouri din foietaj Cofetar - patiser 8
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA 2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE 2.2.1. Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.
Fig. 1 Malaxor Modul de funcionare Inainte de nceperea operaiei de malaxare se veri fic starea de curenie, se execut o prob de funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva c % din volumul su, se nchide grtarul din srm de inox i se pornete motorul electric. Dup alaxare (care dureaz 510 min) se deconectez motorul de la curentul electric, se des carc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: - n timpul f ste intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor. - proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii. muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat l a nasturi i prul bine strans sub bonet sau batic. 2.2.2. Laminorul pentru aluat Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.
Fig. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoar e, n perioada cnd maina nu lucreaz, tbliile sunt rabatabile. Funcionarea mainii. Se tr nsport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului rece n care se gsete de itat aluatul. Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtu a electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup ea se poate ncepe lucrul. Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fi n, aaz aluatul pe band i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, p atingerea opritorului limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care l mpturete, l reaaz pe banda care l trans ou prin val. Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de tur re. Cofetar - patiser 9
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur band transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozit are. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii main te interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoa nele care circul prin laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). 2.2.3. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o ca rcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare cilindrul 2 de pre ucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este nconju rat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac 5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un ro binet de scurgere a fondantului 7. Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare 6 i se toarn siropul n bazin, se porn ete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentnd cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Iva terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza Msurile de protecie a muncii: - Distana de l a locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi transportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori. - Pardoseala trebuie s fie uscat degresat, pentru a evita alunecarea. -Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta. 2.2.4. Bruioza Se folosete la mrunirea unor ingre diente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1 i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar sub ci lindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. Se verific a de curenie a mainii, se regleaz distana ntre cilindri, se aaz sertarul colector 4 inul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie s depeasc 50% din capacitatea s a) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se introduce materie pr im, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul, cilindrii i ta lectoare se spal cu ap cald. Cofetar - patiser 10
Msurile de protecie a muncii: - nainte de introducerea materiei prime n bazin se con troleaz s nu conin corpuri strine. - se interzice pornirea motorului electric fr apr la curea. - reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis n timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului cole ctor pentru descrcare. 2.2.5. Maina universal (robotul) Se folosete n laboratoarele d e alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii . In funcie de operaiile pe ca fectueaz exist : - robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoare lor de cofetrie, - robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pe ntru cofetrie, cat i pentru buctrie. In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de an trenare, un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, ar borele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de c oborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8, dou lagre pentru fixa rea consolei i a cznelului 9. Fig. 5. Robot fix: a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile ( fig. 5, b): - telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; s e utilizeaz la baterea compoziiilor, pentru diferite creme etc.; - telul pentru al ifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, crem e etc.); - paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase; - braul ma laxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense; - dispozi tivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie , se monteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului univ ersal. Modul de funcionare:. - verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosit e, a consolei i arborelui; - coborarea consolei la nivelul minim; - montarea cznelu lui i a dispozitivelor de lucru; - proba de funcionare n gol; - umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui; Cofetar - patiser 11
- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respecti v, a cznelului pn la limita maxim ; - schimbarea vitezei n funcie de consistena compo i prelucrate ; - dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu cob orrea complet a consolei cu cznelul; - se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. Msuri de protecia muncii: - n timpul funcionri himbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim; - proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei; - lucrto rul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub b Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect sta de curenie . 2.2.6. Masina de gogosi Fig. 6 Masina de gogosi inelus Masina este in principiu un ansamblu de trei elem ente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter c ontinuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt: Dozatorul c are se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata por tionate intr-o baie de ulei incins Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza u sor, avnd timp sa se prajeasca. Paletele automate. La un anumit moment (calculat) , gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dup a care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consu matorilor. 2.2.7. Masina de clatite (crepiera) Fig. 7 Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita d reptunghiulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu ajut orul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza alua tul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual c u ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere este de 90 secunde. Cofetar - patiser 12
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA 2.2.8. Cuptorul Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu t abl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au asp ectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali t rei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.
Funcionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potrivete cheia selecto matului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul n care cuptorul at inge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n c are temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte s curt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii. Msuri de protecia m uncii: - la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului; - periodic, se verific starea robinetelor; - la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap pentru ndeprtare or de grsime. 2.2.9. Masina de inghetata Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se fac e pe principiul fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva al e amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare a mestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, supo rt cornete Cofetar - patiser 13
Capitolul 3 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar. Aluatul este o mas com pact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de fin i un rin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (glia dina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ing rediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. In componena preparatelor de cof etrie, aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive i energetice a componen telor de baz, ceea ce se realizeaz prin: a) degradarea amidonului i a proteinelor p an la forme uor asimilabile ; b) crearea masei n care se includ, n deferite variante , alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar i gustativ; c) formarea, dup coacer e, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a salivei i a s ucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism; - crearea unor ns ri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form, culoare , aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digstiv; Pentru realizarea acestor obiective, pe ba za acelorai materii prime asociate n proporii deferite, n funcie de reete, se aplic te nologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare, n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n schema 1 Ma teriile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea c e le determin locul n meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu compon enta sa de baz amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a ma rii cantiti de energie furnizate. simplu nedospit Foaie de placinta romaneasca greceasca Aluat oparit Aluat fraged Aluat frantuzesc Aluat Cu adaos dospit cu adaos Clasificarea aluaturilor Cofetar - patiser 14
3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3.1.1. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un al uat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, ct permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: f oaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc. 3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNE de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capu lui pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 00 0 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr n componena aluatului , particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de e a nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea ilor de foi n timpul coacerii. Prepararea foii Vase i ustensile: oal, ibric, sit, li ngur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor. Dozarea componentelor inclu de operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztor reetelor. Operaii preg are: prenclzirea i cernerea finii; combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecur rea; omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare. Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mna) pn la epuizarea acesteia. Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizea desprinde uor de mn (braul malaxorului) i capt consisten tare. Divizarea const n m unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de buci corespunztor reete Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las n r epaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq p laneta uns, se ung la suprafa cu untur (prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihn Il-a) la frigider. Intinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz gras, dup care se modeleaz n funcie de preparat. Transformri ce au loc n timpul prepa ii i prelucrrii aluatului In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legar ea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloi dale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absor bie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei es te favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amid nul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i n micro-capilare. Modificar ea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele do u proteine din care s-a format. In perioada de odihn, proteinele solubile n ap forme az soluii coloidale, care sub aciunea Cofetar - patiser 15
enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere. Condiii de calitate Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins rupturi, flexibil i rezistent la mnuire, corespunztor de srat. Dup coacere, foile tre e sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt. Folosirea materiilor prime necor espunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin defectele prezentate n urmatorul tabel: Defecte Cauze Remedieri Foi neuniform - fin cu gluten slab - dup p rima foaie se prentinse - frmntarea i odihna aluatului lungete odihna insuficient rea lizate Foaie rupt - gluten slab sau neelastic - iremediabile - crust format la supr afaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a II-a - suprasolicitare la ntinder e Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii Foi srate - dozare greit iremediabile - corectare prin umplutur
3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC Asocierea foii de plcint cu diferite u mpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite obinerea a trei subgr upe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizat e prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne, varz, spanac etc.). Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol: foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flex ibilitatea ei permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de aso ciere, n vederea pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prel ucrrii termice; - umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoa rea nutritiv a foii, conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat pr eparatului finit. Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu b rnz, cu carne, cu varz, merdenele cu brnz, trudel cu brnz. PLCINT CU TELEMEA l BR 1 kg) Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntin s 110 g. Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic. Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie sau tav de cuptor. Operaii pregtitoare: dezinfectarea oulor n soluie de lorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea prafului de ou n circa 40 ml ap cldu; splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat; fierberea gris ului n circa 40 ml ap fiart i rcirea; prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup frmntare se mparte n buci egale, continund restul de raiuni pn la odihna a Il-a; prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2 buc.) i grisul (20 g); ungerea siniei cu untur. Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrti re (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pn e ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetar e. Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutur a n strat Cofetar - patiser 16
uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. C ele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste c are se aaz plcinta (format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 1 ce la 180 220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz, apoi se expune. Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din care se servete cald, n gramajul coman dat de ctre consumator. Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezent ate n continuare. Componentele pentru aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur. P LCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i e mrunt. Carnea (porc I 200 g, vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu ma sit rar. Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 m e adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-3 se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas e adaug sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentr u omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint. PLCINTA CU VARZ (1 kg) Opera i pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt se ur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g). Prepar pluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de zeam, se con inu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate (25 g), erul, (1 g), se retrage, lsndu-se s se rceasc. MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.) Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg. A luatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz , se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiu nile de 30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) min. Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menio nate la plcinta cu brnz telemea i brnz de vaci. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de 30 cm i se taie n 4. Pe iecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou cte dou, se tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere i re se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 00 g, ou 6 buc. TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.) Aluatul frmntat se divize z n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min. Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin aducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile (cu gro ea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180220C, circa 10 min, s e retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zah arin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se p repar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g, lmi g. Condiii de calitate Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie cor espunztoare (de bucat rotund sau ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alun ntru trudel), bine coapte, nearse, cu Cofetar - patiser 17
suprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou str de aluat. Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n sec enuie la plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz). Gustul i aroma: plcute, specifi e umpluturilor, fr gust i miros strine. Transformri ce au loc n timpul tratamentelor t ermice In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparat ul finit, n aluat se evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor. Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate d in cuptor (aer-tav) i reprezint cauza principal a tuturor celorlalte procese i modifi crilor ce au loc pe parcursul coacerii. nclzirea aluatului are loc treptat, mai put ernic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul prepar atului. La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central nu mai 95 ... 98C. Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod t reptat, prin evaporare, gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, altu ri de vapori, creterea n volum i, n final, scderea n mas a preparatului copt, datorit erderii apei prin evaporare. Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonu l sufer dou transformri de baz, concretizate prin degradare termic i degradare enzimat ic: degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este sup us aluatul la coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a de hidratare, pus n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen rep rezint procesul coloidal ce st la baza formrii miezului i se ncheie cnd centrul prepar atului atinge 92 ... 98C; degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scind a amidonul n dextrine, maltoz i glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificare midonului (63C), oprindu-se la 90C, cnd are loc inhibarea termic a enzimei. Modifica rea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificr i prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ire versibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului , contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Conco mitent cu cele trei procese eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii l a suprafaa preparatului, a aromei i gustului preparatului finit. Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a zahar urilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, for mndu-se produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C. For marea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libe rtate o serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.). In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor. 3.1.2. TEHN OLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A PREPARATELOR 3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GREC ASC Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint romneasc u urmtoarele particulariti: aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ule 20 ml); n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul e bate de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (pr goluri cu aer; Cofetar - patiser 18
dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus; ntind erea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se ntinde al uatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub fo aie, cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas groas; dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs; le neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau drep tunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen. ondiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plci nt romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ce ar provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un al de consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pe tru ambalare. Recomandri pentru asigurarea calitii foilor: prepararea foilor s se fa c n camere calde i uscate; ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trg in aproape n aproape; ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea. -
3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC Produsele din foaie de plcint grece asc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexi bil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor mare de a p, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi. Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate si preparate nensiropate. Pr eparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (sim ple sau n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Ace ast grup este reprezentat de baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci. La prepar atele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific fiecrui preparat. BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g) Operaiile pregtitoare sun t: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g); separarea foilor de plcint n t rei grupe egale (350 g); - ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml ). Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungndu-se cu ulei, s presar jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi u nse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de b aclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min. Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g ), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi s e nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup e parial, se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de ml). Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toa rn siropul fierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cal . Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, l a farfurioar. Cofetar - patiser 19
BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g) Se prepar la fel ca baclavaua din foi de p lcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti: la operaiile pregtitoare miezul de nuc ( se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1 ml), iar fo ile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare, umplutura de mere-nuci formea un singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g). SARAILIE (100 g/buc.) Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de nuc, se ndoaie marginile laterale (puin ) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se strnge uor de la ambele cap ete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond vergeaua, se porioneaz, se ete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiro eaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava. TRIGOANE IGARETE CU UCI (10 buc. * 100 g) Operaiile pregtitoare sunt: - mcinarea miezului de nuc (170 g) ; - spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.); - prepararea umpluturii prin bat erea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea nucilor i a esenei de tom (2 ml Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz n trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din um tur i se mpacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se opul (aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare tri gon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare. Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur, sub form cilindric, introducnd capetel e n interior. Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumir ea). Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu n uci, cu deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsi ropare. TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC Cantiti pentru 10 buci a 100 g: - foi de plcint g - ulei 110 g - pesmet 50 g - scorioar 0,1 g - vanilin 0,1 g - zahr 120 g Pentru um plutur: - dovleac 1 kg - margarina 46 g - sare 1g - zahr farin 20 g vanilin 0,001 g Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea fib roas i raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin n rea dovleacului cu margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul, zahrul aromele. Condiii de calitate Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor orga noleptice prevzute in Reetarul tip (departamental) pentru produse de patiserie par tea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate, sunt comune tuturor preparatelor di n foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este lucioas (de la sirop), iar consistena friabil. Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face n ncperi urate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi, la temperatura de +10C. Termenul de ga ranie este de 2 zile. Cofetar - patiser 20
3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR 3.2.1. Aluatul oprit Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lic hid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate cre cute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic impli c folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete. In c omponena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar gr mea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, pe odelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizat e de 14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vege ale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai eseniali), asocia te cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin ca surs lent de energie eea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, fric a, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ. Prepararea aluatului oprit i a c lor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1. Calitatea necorespunztoare a finii i neresp ctarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacere pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel. Defecte posibile ale aluatulului oprit Defecte posibile -aglomerri de fin Cauze - fina s- a adugat treptat - nu s-a amesteca t imediat i rapid Remedieri - batere la robot cu tel des - pregtirea altei compozii i, cu coninut sporit de fin, care se va combina cu aluatul tiat - combinarea cu un a luat mai consistent, n care nu s-au adugat ou i
-aluatul are aspect tiat - nerespeetarea raportului ap-fin (ulei ieit la suprafa) - fi rberea incomplet a lichidului - consistena aluatului prea moale - fierberea insufi cient - nerespeetarea raportului ap-fin - coninut sporit de ou - coji cu dimensiuni - turnare incorect - strangerea aluatului turnat necorespunzt oare -folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare returnare corespunztoare - coj i insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C - s-a deschis cuptorul n primele10 min - uscarea insuficient - nu se poate remedia
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determ inate de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afana rea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor. La oprire, datorit temper aturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific, iar glutenul coaguleaz parial. La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri: amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozi tate mare, care mpiedic cedarea intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ; proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ; apa nelegat ch imic i cea cedat de proteinele din, albu se trans form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate volumul preparatului crete, mie zul afanat apare format din spaii goale cu structur de fagure; coaja ntrit prezint crp ri, cute i pori, prin care ies vaporii ; glucidele de la suprafa caramelizeaz, deter minand rumenirea preparatelor. Cofetar - patiser 21
3.2.2. Preparate din aluat oprit Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, n vederea com pletrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimuleze atrac a si apetitul consumatorului favorizand digestia. Cele mai indicate semipreparat e pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou), frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao. Sortimentele frecvent realizate sunt: - ecler cu crem de vanilie, - ecler cu mer e (piersici, struguri), - choux la creme i globulee. Tehnologia preparatelor din a luat oparit este prezentat n Anexa 2. Pregtirea componentelor Include prepararea co jilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a fondantulu i i a merelor. Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut. Tehnica preparrii Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se adaug ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentr u a asigura amestecarea ntregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se age continuand amestecarea, manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura l a 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate unul) prin amestecare continu, ngloband concomit ent i o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poul, cu pri special n tava pregt it, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10 12 cm pentru ecler cu crem de v anilie, avelin. (rotund) cu 5 cm pentru coji de chou i eclere cu fructe. Coacerea s e face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur moderata (220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz dup..co nsistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit. Condiii de calitate Aluatul s aib co nsisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor, bine cresc niform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure, goluri uscate n interior, gust i arom plcute. Tierea capacelor la coji Cojile pentru ecleru l cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul, i ar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la b az pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe. Asamblarea i finisarea cuprind urmtoare le faze : - Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cre mei de vanilie n spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se u mplu ambele capace (rezultand dou prjituri). - Glasarea i decorarea sunt operaiuni s pecifice pentru fiecare preparat. ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g) La co aja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu faa jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de l ucru cu partea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii. ECLER CU MERE Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g: - pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 m l; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g; - pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou buc.; vanilin 1/2 g; Cofetar - patiser 22
pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g; pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml; colorant 1/2 ml; Coaja de ecler um plut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin rcire se geli fic, formnd o glazur fin. CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g) Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g). Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste care se aplic cp pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g). GLOBULEE CU CACAO (1 k g) Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele: - amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g); - prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se adaug fina (450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se ncorporeaz oule (5 buc.) unul cte unul, amestecnd p la omogenizare. Se las s se rceasc 30 min. Cu lingura se iau pri din compoziie i se p c n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu paleta i se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare. Prezentarea i servirea Toate preparatele se prezin t n vitrine frigorifice i se servesc la bucat. 3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUA T FRAGED 3.3.1. Aluatul fraged Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine fraged, sframicios. Aspectul sframicios, preze ntat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lang frge zimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea lipi delor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n randul pro duselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, n c omponena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumului tribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie. Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este prezentat Anexa 3. Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la tempe ratura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina frgezimea lor se accentueaza. Caracteris ticile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori: - calitat ea superioar a. materiilor prime folosite ; - utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ; - folosirea unei cantiti reduse de lichid; - prelucrare a aluatului la temperatura de 17 ... 20C; - utilizarea afantorilor chimici; - comb inarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea len t i scurta); - repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C; - utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru u depi proporia stabilit de reet. Tehnologia de preparare a aluatului fraged este infl uenat de: - consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ; Cofetar - patiser 23 -
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - varietatea de zahr (tos sau farin). In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a ului, adugind, n mod treptat, restul componentelor prevzute n reet. Defectele aluatulu i fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere: Nr. crt. 1 Defecte Cauze Remedieri 2 3 4 5 6
Separarea grsimii de restul - Grsimea semisolid conine mult - Sa nclzete uor compozi componentelor ap omogenizeaz intens - Cantitatea de ou sau lichidul folosit este p rea mare Aluatul crud are - Nu s-a respectat reeta - Se las o perioad mai mare de c onsistena prea tare sau - Grsimea a fost prea rece i a condus la timp la rece, naint e de prelucrare prea moale obinerea unui aluat tare - Grsimea a fost prea mult nclzi t n procesul de omogenizare, modificnd consistena aluatului (moale) Dup coacere, alua tul - S-a folosit zahrul tos n procesul tehnologic i - Se poate masca acoperind alu atul prezint la suprafa: nu a fost complet dizolvat nainte de cu diferite glazuri: c acao, zahr - puncte albe; combinarea cu fain, iar coacerea s-a fcut la farin - golu ri mici foc slab - Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc puternic, peste 200 C Consisten tare, aspr - Nu s-a respectat reeta - Se pot numai preveni - Fina a fost a dugat prin frmntare i nu prin brezare - Coacerea la foc slab Las urme de grsime - Nu s a respectat proporia fain-grsime - Se pot preveni accentuate - Coacerea s-a fcut la foc slab Aluatul prea sfrmicios - Nu s-a respectat raportul fin-grsime - Se pot preve ni Nu-i pstreaz forma prin - Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea tiere mi c n raport cu celelalte alimente i forma preparatului Culoare rocat, gust i - Grsimea fost rnced - Se pot preveni miros neplcute - Afntorii nu au fost amestecai cu un acid , nainte de folosire Insuficient copt la - Aluatul a fost prea gros - Se introduc e o tav goal sub tava mijloc - Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii cu aluat, i ar suprafaa acesteia se - Insuficient afnat (prea dens) acoper cu o hrtie i se contin u coacerea 7 8
Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influena pozitiv sa u negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ; b) n aluat se in roduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vederea afnrii luatului; c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ; d) dac omogenizarea este pr elungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor, dnd acestora aspect tia timpul repausului la rece (+4 ... +6C) : a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin; Cofetar - patiser 24
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei p roduselor finite. n procesul de prelucrare: - ntre temperatura aluatului i temperat ura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea. - rcirea in ient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten oale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde. n procesul de coacere : sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umidita te i preparatul devine comestibil; - sub influena cldurii i a acizilor organici, afnto rii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului ; are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia. 3.3.2. Preparate din aluat fraged Prep aratele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem d e vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc. Asocierea aces tor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorului i, n mod deosebit, asupra micilor consumatori. Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un coninut sporit de lipid acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat, uor de digerat Sortiment/ componente U. M. Corbioare Plcint cu morcovi 10 buc. x 100 g 200 120 60 1 1/8 2 1 Plcint cu viine 10 buc. x 100 g 230 Rondele cu gem 10 buc. x 100 g 230 Ta rte cu fructe din compot 10 buc. x 120 g 190 10 buc. x 80g ALUAT Fin Untur Ulei Unt amestec Zahr farin Bicarbonat Vanilin Otet Sar e Ou G l benuuri Lmie ras Fin pentru modelat UMP LUT UR Morcovi Margarin Cofetar g g ml g g g g ml g buc. buc. g g g g 540 200 30 180 2 1/8 2 1 1 sau 10 g praf 110 110 75 100 85 75 2 1 1 1/8 2 1 1 1 1 1 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 15 650 50 25 10 15 15 5 15 15
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Zahr Pesmet Gem Scorioar V isine Esente diferite Lapte Frisc btut Amidon Sare Vanilin DECOR Zahar farin Fructe compot Jeleu de fructe g g g g g ml ml g g g g g 20 80 30 200 1 20 20 100 65 700 70 500 2 20 90 300 60 50 5 1/8 310 180
PLCINT CU MORCOVI Fia tehnologic Caracterizarea preparatului: - are form ptrat sau dre tunghiular; - este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz ecorul; - ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care a re aceeai grosime cu foaia de aluat. Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i lipide) ce se mpletete cu valoarea biocatalit ic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea substanial a valorii nutritive a preparatului. Tehnica preparrii se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia ge neral; se las la rece 30 de min; se mparte aluatul n dou buci egale; se ntinde una di uci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns; se coace pe jumtate i se las sc; - se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupr esmet; - prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu marg arina i puin ap. Se soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scor pesmetul; - se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou l a cuptor, la temperatura de 180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete; s porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin. Verificarea calitii produsul i finit se efectueaz examinnd: - aspectul exterior: - buci egale, de form ptrat sau dr ptunghiular; - stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa; - aspectu l n seciune - foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut; - u mplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea ; - gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar. d de prezentare i servire Cofetar - patiser 26
se prezint pe platou; - se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese. Observaie: plcinta cu viine se prepar la fe l, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutur. Viinile (700 g) se spal, se s curg de ap, se scot smburii i. prin presare, se ndeprteaz excesul de zeam. Se amestec zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g). CORBIOARE - Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g, bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei i untur, obinute co ehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile cu grosimea de 3 cm i se aplat izeaz uor cu lama, cuitului. - Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de n cu croeta sau furculia. - Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se c c la temperatura de 180 ... 220C. - Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g ), servindu-se ca desert i fiind apreciate pentru valoarea lor energetic i senzaia d e saietate. RONDELE CU GEM - Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat de glucidele provenite din gemul folosit n pr ocesul de umplere. Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm. - Se decup eaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare pre parat. Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz. - Dup coacere (180 .. 00C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sfrmat; e pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert. TARTE CU FRUCTE Reprezint un prepara t deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit semipreparatelo r folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n l pte i ou (din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rco itor; - aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor special e pentru tarte; - dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. S emipreparate), ocupnd 3/4 din coaj; - deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fr uctele proaspete sau din compot, care se acoper cu un strat subire de jeleu (v. ca pitolul Semipreparate). 3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ 3.4.1. Foietaju l (aluatul franuzesc) Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, s unt cuprinse un numr redus de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, p lantol sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special. Prin ac east tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi supr puse. - Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fa zele de obinere i calitatea alimentelor. - Afnarea aluatului se realizeaz sub presiu nea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prin evaporarea apei ncorporat n p rocesul de frmntare. Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatul ui, pe lng frgezimea Cofetar - patiser 27
deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit com binarea cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substa nele nutritive necesare. Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000 fina cu un coninut de cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau ai mare de 28% - s fie bine legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-c himice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influ eneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Grsimea este utilizat n aceeai proporie . Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul d e ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i g st strin sau rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii n form de aralelipiped. Sarea adugat n aluat detrmin: a) mbuntirea gustului; b) fixarea culorii cazul n care se folosete i glbenuul de ou ; c) mrirea puterii de absorbie a glutenului d) influenarea elasticitii aluatului. n absena srii caracteristicile aluatului se nr i produsele finite au o coaj palida, un volum mic, fiind insuficient crescute. Oet ul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Apa are un rol deosebit n componena foietajului: a) asigur formarea aluatului prin procesu l de hidratare a fainii i n special a proteinelor ; b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi. Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap ad ste condiionata de: - calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantita tea de ap este mai mare, cu att mai bine se va tace desprinderea aluatului n foi. durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentr o perioad mai lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (de ci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (asp ect turtit). Obinerea foietajului Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form r otund, prin frmntare manual. Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de preluc rare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aci zimelor din fin, glutenul devine elastic. Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form d romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten aluatul. mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperi nd grsimea, fr a se lsa poriuni neacoperite. Turarea. Aluatul format din coc i grsime preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau introduce la lami nor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine cu barfeul la suprafa, nd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel pri rare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min, Cofetar - patiser 28
aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n pa a aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. delarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct p e tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop : - grbirea procesului de desprindere n foi; - meninerea dimensiunii preparatelor. Coacerea se realizeaz la n ceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grs imea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform. Co ndiii pentru asigurarea calitii foietajului: - materiile prime utilizate trebuie s nd eplineasc condiiile de calitate menionate i s fie corespunztor prelucrate primar; - s e respecte proporia egal de fin i grsime; - soluia s fie omogen, sarea complet dizol aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat; - prelucrarea aluatului s se fac amere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe mese cu blat de lemn; - al uatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un pr osop umed; - aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros - gsimea s aib eai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul fini rm de paralelipiped; - grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat; - fie care capt de aluat s acopere complet grsimea; - nainte de ntinderea foietajului n foai e subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s se ntind; - pentru ntinderea uatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar. excesul s fie nltur torul barfeului; - mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 min ntre turri; - durata repausului dintre turri este obligatorie; porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct a flacr; - preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu a ainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform; coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi la 180C. Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere sunt menio nate n tabelul urmator: Defecte dup combinarea grsimea, aluatul modific consistena Cauze Remedieri cu - fina nu a fost de calitate corespunztoare - nu se poate remedia dect atunci cnd este de i - nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime vin temperatura de lucru, n celelalte - tem peratura camerei n care se lucreaz depete 20C situaii se pot preveni defectele - la primul tur aluatul se - grsimea are consisten diferit de a aluatului - se pot n umai preveni rupe, grsimea nu se - grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combi na repartizeaz uniform cu aluatul - dup coacere prezint - alimentele de calitate ne corespunztoare aspect turtit, insuficient - nu s-a respectat reeta crescut - nu sa ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare - nu s-a asigurat temperatura de coac ere (250C) - se pot preveni aceste defecte - un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuilles, baclavale i etc. Cofetar - patiser 29
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - insuficient copt la mijloc - las urme de grsime pe mn nu s-a respectat timpul de c oacere temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz nu s-a asigurat rcirea c orespunztoare foietajul a fost ambalat n stare fierbinte fina a avut un gluten slab , care nu a rezistat la presiunea vaporilor coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250 C n prima faz - tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap - dac defectul se o ainte de rcirea complet se introduce din nou la copt - nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsim ea aflat n exces
3.4.2. Preparate din foietaj Clasificarea preparatelor din foietaj Telemea Cu brnz De vaci Cornuri Plcint Mere Plcint Prune Cornuri cu mere Bueuri cu nuc Baclava 30pecial Mere n foietaj Dup umplutura folosit Rondele cu sfecl i gem trudel c u dovleac Rulouri Simplu Cremnit Cu crem de vanilie Flancuri cu mere Portofele cu frica Cu gem sau marmelad Milles-feuilles Fluturai cu gem Frica Cacao Pateuri Cu fructe i legume Cofetar - patiser 30
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj, ct i pentru valoarea nutritiv datora t proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative deosebite i posibilitatea d a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert (cornuri, plc int). PATEURI (10 buc. x 50 g) Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietaj ul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml, sare 5 g, ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) p reparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se ndeprteaz surplusul de fin i se taie cu cu clzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. n mijlocul fiecrei buci se aaz tura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50 g, fin 15 g). Se mpturete foietajul n realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se la 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la 180C. Se servesc calde la gust are. Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras 100 g) cu grisul (50 g, fiert i temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu p uin timp nainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin. MINIPATEURI (TRIANGLE ) Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n buc ptrate cu latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru ada forma de triunghi. Sunt comercializate la kg. Observaii: att pateurile, ct i min ipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru 10 buc. pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine sau pesmet 20 g . CORNURI (10 buc. x 80 g) Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, b z dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de brnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr ur. Rulourile obinute se ung cu ou (1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se pori oneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care se aaz pe tava stropit cu ap, dndu-i forma de c Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde, avnd 80 g/buc. PLCINT CU BRNZ DE VACI l ST DE (10 buc. x 160 g) Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1 /2 cm. Una din foi se aaz pe tava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate up, rcire se ntinde deasupra umplutura de brnz (brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 18 nilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide 100 g, coaj lmie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturo componentelor i se acoper cu cealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin. PREPARATE DIN FOIETA U UMPLUTURA DE FRUCTE SAU LEGUME Valoarea energetic furnizat de foietaj este compl etat la aceast grup cu cizi organici, glucide cu molecul mic (glucoza, fructoz) proven te din componena fructelor sau legumelor, avnd, n acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor componente chimice imprim preparatelor un rust plc ut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar. Preparatele din aceast grup se pot asoci a uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp, i echilibrul acido-bazic. PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g) Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i staf . A doua foaie din foietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g; scorioar 1 g; zahr 50 g) se unge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in buc te. Deasupra fiecrei porii se imprim un decor cu croeta, cuitul sauduiul, prin presar e uoar, dup fantezia lucrtorului. Se coace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas di n cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte Cofetar - patiser 31
obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap ct acoper. Dup rcire se porioneaz i se ser desert. PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g) Are aceeai tehnologie de preparare specif ic plcintelor. Umplutura de prune este pregtit astfel: se spal prunele (700 g), se cu r de codi i se scot smburii. Se amestec cu pesmet (40 g)zahr (50 g) i vanilin. Pl at dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete imediat. CORNURI CU MERE (10buc. x 1 0 g) Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mer e rase 500 g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g. BUEURI CU NUCI Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se toarn crema d nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul d e foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu f urculia. Se taie n buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 22 250C i apoi se introduc n siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald. BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci e gale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. c cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mar e de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, se aa z n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Aces reprezenta faa baclavalei. Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se pres ar deasupra jumtate din cantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, pest e care se presar restul de nuci (135 g) i se monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclav aua astfel montat se toarn siropul, care are temperatura de 80C. Se taie i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun cu siropul (format din 650 g zahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic). RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon de form rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare p reparat. Resturile obinute prin decupare se coc, se sfrm i se transform n barot. Dup e se umplu cte dou capacele. Se acoper prile exterioare cu barotul din foietaj i se pu dreaz cu zahr farin. Se servesc ca desert. Umplutura se prepar prin raderea bucilor d e sfecl (550 g), care au fost splate, curate de coaj i apoi nbuite mpreun cu zahr margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de 10 min. Dup rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g). TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g) Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15 c m. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i forma de rulou. Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire s reaz cu zahrul farin. Se servete ca desert. Umplutura de dovleac: se spal i se cur do acul de coaj (800 g), apoi se rade. Se combin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se las s se rceasc, apoi se amestec cu p 40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i scorioar (1 g). PREPARATE DIN FOIETAJ CU CRE DE VANILIE Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de prepara te, are o influen favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contr ibuie la stabilirea unui echilibru ntre componentele cu rol energetic provenite d in componena foietajului i cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe, Cofetar - patiser 32
obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut, asigurndu-i un plus de vitamine i sruri minerale. Prezint, ns, d zavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul cremei de va nilie, pregtit cu adaos de ou. Reprezentative sunt preparatele: CREMNIT Se prepar di n dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de me tal nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra de vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se ntoarce cremnitul cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se de de crema de pe marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe supra faa foii, pentru a. ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete desert, avnd 80 g/buc. FLANCURI CU MERE Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu ap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dre ulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz la suprafa, fr s se taie, cu un ablo dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup rcire se preseaz mijlocul fi ecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de vanilie turnat cu poul cu dui. Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din compot, bi ne scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se aaz la chese i sunt servite ca desert. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM S AU MARMELAD Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obi nerea de preparate cu valoare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidon ul i lipidele din foietaj cu energia furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. n plus, aceste preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor. Preparatele reprezentative sunt: FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g) Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.) i se taie n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g), se unesc deasupra gemului d ou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se coc la 250 ... 220C. Dup r e, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert. 3.5. TEHNOLOGIA DE OBTIN ERE A ALUATUL DOSPIT l PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT 3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide e ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cu noscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu g ust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digest ibilitaii, ntruct mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric. Paralel cu ozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o serie de substane care mbunt aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndule mai accesibile asimilrii. U tilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii: - s nu c onin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de droj die; - s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorit; - s fie consistent pn la moale, cu o elas ticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de gaze care s sporeasc volumul cu 2 5-100%. Cofetar - patiser 33
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor. Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor c omponentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu po rozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie c u acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o canti tate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.). Prezint a antajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plu s de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, po rozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panifica e). Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii: P repararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdi a fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de co sten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n veder ea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i las la fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 3 epararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug za hrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se ncl eratura de 27 ... 30C. Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfe ct a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul ca re se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea trept fainii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la o nerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continund procesul de frmntare 12-30 min. Pentru preparatele n a cror component grsimea este n c ntitate mai mare (cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzu t n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata procesului de fermentare este determin at de: structura aluatului, calitatea fainii, felul n care a avut loc frmntarea etc. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatu l i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului n bu ci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, n timpul coacer rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare. M odelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n fu ncie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structur a uniform i o porozitate crescut miezului. Fermentarea final (dospirea a III-a) se r efer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a m odificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatu lui ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ... 30C i o umi ditate relativ a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformar ea aluatului n preparat comestibil, asigurndui o culoare aurie, miezul elastic, gu stul plcut i arom caracteristic. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s pe t consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C, Cofetar - patiser 34
iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C. Cond i pentru asigurarea calitii aluatului dospit - Materiile prime s fie de calitate co respunztoare. - S se respecte raportul fin-drojdie. - Fina s aib putere de hidratare, xtracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n care fina sau drojdia sunt de cali tate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se va adu ga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru remprosptarea aerului. - Att alime le, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C. - Att maiaua, ct aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite crete rea n continuare a preparatului. - Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coac erea preparatelor s se fac mai nti la temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata pr sului de coacere este de 40-50 min; - Dup coacere preparatele s se lase la tempera t, aezate pe grtare. Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor. Fermentarea aluatului (do spirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele finii hidro lizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojd ie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcooli c. Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza diii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C. Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea aluatului, care-i mret olumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmnta t cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer. Fermentarea (dospirea) contr ibuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd slbirea scheletului glut enic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reel gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n m aia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producnd acizii lactic i acetic, care mpr eun cu alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea nsuirilor aluatului i gustului i aromei-specifice. Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cupt or, acesta se nclzete n mod treptat. Pn la temperatura de 50C, drojdiile i continu atea, favoriznd creterea aluatului n volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de coagulare a pro teinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelif ica. Gelul format ntre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile interproteice. Prin pr ocesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i usc ate, amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faz a final, coaja capt o culoare rumen, datorit: - procesul de caramelizare parial a gluc delor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i aminoacizi (reactii Maillard) , formnd substanele numite melanine (melanoidine); paralel cu formarea cojii se de zvolt aroma preparatului. Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnolo gic, n timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii de ap, producnd scderea reparatelor n greutate. Pierderile n greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ntre 825%. Paralel cu eliminarea vapor ilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului. Cofetar - patiser 35
Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit Defecte Cauze Remedieri - se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au f olosit aglomerrile de fina se ndeprteaz pe parcursul frmntrii, iar cele de ou prin st urarea odoului - prezena corpurilor - nu s-a realizat corect prelucrarea primar stri ne n componena aluatului - aglomerri de fin sau de glbenu odoul a fost prea cald - za s-a combinat cu oul fr s se amestece - consistena aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea puin prea moale sau prea tare - miros puternic de alcool - porozitate excesiv - suprafaa aluatului co pt prezi nt ncreituri suprafaa copt crpturi s-a folosit o cantitate prea mare de drojd ie s-a depit durata normal de fermentare aluatul a avut o cantitate prea mare de dr ojdie consistena aluatului a fost prea moale s-a introdus la un foc prea puternic la nceput - se combin cu un aluat care are consisten mai tare sau se adaug lichid - nu se poat e remedia - se refrmnt aluatul, apoi se modeleaz - se pot atenua acoperind-o cu stra t de zahr farin aluatului fina nu a fost de calitate corespunztoare - se poate acoperi cu un strat subire prezint aluatul a avut consistena prea tare de zahr farin dospirea final (III ) insuficient temperatura de coacere prea mare n primele minute s-au respectat tim pul i temperatura de coacere - n seciune este insufi- nu cient copt aluatul a fost prea dens nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate bun - desprinderea miezului - datorit cuptorului prea ncins, coaja superioar devine - n u se poate remedia de coaj prea compact, nainte de a se termina procesul de cretere n volum. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat desprinznd-o de coaj -ncruzire a preparatelor datorit temperaturilor diferite din coaj (180C) i miez (95 C) sunt aeza te pe suprafee metalice reci i nu pe grtare (imediat dup scoaterea din cuptor) este tiat imediat dup scoaterea din cuptor - aezarea pe grtare din lemn imediat dup scoate rea din cuptor - temperatura aluatului i apoi tierea
3.5.2. Preparate din aluat dospit GOGOI FANTEZI Caracterizarea preparatului. Gogoi le fantezi se prezint sub form mpletit cu dou sau trei bucle, avnd suprafaa pudrat cu hr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic crescut, furnizat de amidonul i za haroza prezente n componena aluatului. Este un preparat care se diger mai greu, ntru ct se pregtete prin procesul de prjire n baia de ulei i se consum n stare cald. Aces rticulariti fac ca aluatul s fie mai greu descompus de sucul gastric. Cantiti de mate rii prime pentru 10 buc. x 120 g buc: pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; van ilin 1/4 g; ou 2 buc; ulei 120 ml pentru prjit; zahr farin 20 g. Tehnica preparrii es te urmtoarea: se prepar aluatul dospit, conform schemei generale; se porioneaz n buci, conform gramajului; - fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil lung de 25 cm i gros de 2 cm, rsucindu-se de la ambele capete, n sens invers; Cofetar - patiser 36
se mpletete n dou, introducnd capetele terminale sub preparat; se aaz pe planeta uns lei, ungndu-se i la suprafa cu ulei; se las la fermentat (dospirea a III-a) aproximat iv 30 min, pn cnd i mresc volumul i au porozitatea corespunztoare; -prjirea compozi eiul ncins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific introducnd puin aluat sau puin fain, care trebuie s rmn la suprafa i s se rumeneasc) se face cu partea cres jutndu-se de o sistr i avnd grij ca uleiul ncins s nu acopere baza gogoilor. Cnd se ete partea introdus n ulei se ntorc, continund prjirea pn se obine aceeai culoare p e pri. Se scot pe un grtar de srm aezat deasupra unei tvi, unde sunt lsate pn se te Verificarea calitii preparatului se efectueaz prin urmtoarele determinri: - aspect e xterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa neted, fr s las e mn urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de zahr farin; - aspectul n seciune bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform; - gus t, miros specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se simt mir os de ulei rnced; consistena elastic (prin presare revine la normal). Modul de prez entare i servire Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc c a desert sau la gustarea dintre mesele principale. Observaii: Fiind un preparat c u tradiie n ara noastr, se prepar n toate localitile rii, dar forma i componena l erit. n funcie de aceste considerente se stabilete i denumirea, astfel: GOGOI SIMPLE ( 120 g/buc.) Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund. GOGOI CU MARMELA D (65 g/buc.) Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realiznd l mijlocul gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) c u ajutorul poului cu dui. Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit gluci elor sub form de glucoza i fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit cu zahr farin. GOGOI BRAOV (100 g/buc.) Aluatul dos it este frmntat cu lapte i margarina, fiind aromatizat cu lmie (10 g) i vanilie (1/4 g ). Dup a doua frmntare aluatul este modelat sub form de fitil care se nfoar pe o verg din lemn special, introducndu-se mpreun n baia de ulei pn se rumenete. Se scoate apoi ogoaa de pe vergea, avnd aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreaz apoi cu zahr i se servete. GOGOI BUCURETI (120 g/buc.) Aluatul este frmntat cu lapte. Se modeleaz form rotund, nainte de a se introduce n baia de ulei se aplatizeaz fiecare gogoa cresc t, pstrnd forma rotund, dar mrindu-i suprafaa, care se i subiaz, avnd aspectul unei (pinioare). Se acoper dup prjire i temperare cu zahr farin. Pentru toate sortimentele e gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 10 buc.) ca la gogoile fantezi. CORNURI Sunt preparate n mai multe variante, n funcie ele adaosurile folosite. COR NURI SIMPLE (10 buc. x 110 g) Cantiti necesare: pentru maia: fain 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g; ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin 1/8 g. Cofetar - patiser 37
Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se mparte n buci corespunztoare gramajului; - fiecare bucat de aluat se modeleaz n form rotund i se las repaus 5-10 min; se ntinde cu merdeneaua n form de triunghi; - se ruleaz marginile t riunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz spre vrf; se aaz pe tava uns, curbndu-se uor, pentru a-i da form de corn; dup dospirea a IlI-a se ung cu ou l a suprafa; se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos; se coc la temperatura de 120 ... 1 40C; se rcesc pe grtare de lemn; se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.) Au acelai aspect ca i cornurile sim ple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este superioar, datorit coninutului su plimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g), biscuii (30 g), care le imprim i un gust dulce, pronunat: fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua s ub form de triunghi; - pe suprafaa triunghiului se ntinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de biscuii; - se ruleaz apoi marginile aluatului spre in terior, pentru a mpiedica scurgerea pastei de fructe; - rularea se realizeaz de la vrful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre vrf; dup a IlI-a fermentare se ung cu ou i se coc; dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, ntre mesele principal e. Pasta de fructe se poate nlocui cu gem, rahat, brnz de vaci sau cu crem de nuci, obinut astfel: se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g); se toarn peste pesmet (60 g ); se las s se tempereze; se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g). Decoru la cornurile cu nuci este format din miez de nuc. BRNZOAICE Sunt preparate n mai m ulte sortimente, n funcie de umpluturile folosite. Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n bru, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din brnz si zaharoza. Valoarea nutritiv este co mpletat de prezena proteinelor bogate n aminoacizi eseniali provenite din brnza de va ci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%). Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie uoar, putnd fi considerate i ca preparate dietetice. Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g: pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g; lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g; - pentru umplutur: brnz vaci 350 g; zahr 60 g; lmie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1 buc; vanilin 1/10 g; pentru decor: o buc; zahr tos 10 g; aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n 10 buci; iecare bucat se modeleaz n form rotund, lsndu-se n repaus 5-10 min.; - se ntinde apo rm de romb, n mijlocul cruia se aaz umplutura de brnz dulce, care se acoper cu capete opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului aspectul de pl ic; se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare; se ung cu ou i se d ecoreaz n mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180 ... 220C; Cofetar - patiser 38
se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale; - se pot finisa i pudrate cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou nainte de coac . Brnzoaice Dorna (100 g/buc). Se mparte aluatul dospit n 10 buci: se modeleaz n form tund; se las n repaus 5-10 min.; - fiecare bucat se preseaz cu mna pentru a se aplatiz a, cptnd forma rotunjit; - n mijlocul aluatului se aaz umplutura, care se acoper cu m inile acestuia, adunate spre mijloc (brnz Dorna 160 g, brnz vaci 160 g, ou 1 buc, mrar 20 g); - se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc la tempeifaaade 1$0 ... 200C. Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gust are la dejun sau gustarea dintre mese. Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (brnzoaice cuib). Se pregtesc astfel: se mparte aluatul n 10 buci; se modeleaz n form rotund fi bucat; se aaz pe tava uns; fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul mer enelei; - n golul format se toarn umplutura de brnz cu poul cu dui (brnz vaci 350 g, z hr 50 g, lmie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g); se las n repaus pentru fermen ea a IlI-a; se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C; se se rvesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese. BRIOI DE COFETRIE au asp ectul unei ciuperci prezentat cu piciorul n sus; - sunt formate numai din aluat do spit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime pe care o au n componen; o cantitate mic de zahr, raportat la restul de alimente, favoriznd servirea lor n st are cald, la micul dejun. Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 60 g: - pentru maia: fain 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 235 g; u nt 150 g; ou 4 buc; zahr 35 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 40 ml. Obinerea aluatu lui se deosebete de tehnologia general pentru c: a) aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avnd o consisten moale; b)n aluatul obinut se adaug imediat un alifiat, continund procesul de frmntare prin batere intens; c) maiaua se adaug n alua tul deja format; d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigi der, minimum 6 ore; - se mparte aluatul n doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din alu at i restul 1/4 pentru partea superioar; fiecare bucat de auat se mparte n zece; - buc e mari se modeleaz n forma rotund i se pun n forme de tarte unse cu unt; - se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat n form de par, c artea ascuit n interior; se las pentru fermentarea a IlI-a; se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C; se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul de jun. COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g) Cantiti de materii prime necesare: pentru mai a: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70 ml; ulei 10 ml; lmie ras (co aj) 5 g; Cofetar - patiser 39
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmie ras (ccaj) 5 g; ap 120 m . Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul d ospit obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la preparare a siropului cu care sunt nsiropai covrigii dup coacere. Se obin astfel: - aluatul do spit este ntins n foaie subire de 1 cm; - deasupra se ntinde untul alifiat i apoi se m pturete aluatul n patru, lsndu-se la rece pn la solidificarea untului; se ntinde n f groas de 1 cm; se taie fii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm; - fiecare fie se rsucete la ambele capete spre mijloc, cptnd aspect de spiral, care se mpletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelul care se formeaz, cptnd, astfel, forma de opt; se aaz covrigul format pe tava uns; - urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se nsiropeaz n siropul fierbinte; se r apoi se servesc ca desert. MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g) Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g; - pent ru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei 35 ml; pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g; pentru sirop: zahr 200 g; glu coza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml. Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt apreciai, n principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de glucide. Se obin astfe l: - aluatul dospit se ntinde n foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apo i se ruleaz; - se taie n buci late de 3 cm; , - fiecare bucat se aaz cu seciunea n s vnd grij ca partea terminal a aluatului s se introduc sub preparat; - fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc; - se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop. COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g) Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g: - pent ru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmie ras (coaj) 5 g; vanilin /4 g; sare 5 g; ou 1 buc. Au aspectul formelor speciale din tabl, n interiorul crora se toarn aluatul dospit nainte de coacere. - Aluatul dospit, se prepar dup tehnolog ia general, avnd, ns, o consisten moale. - Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn n ele speciale, asemntoare unui trunchi de con, cu marginile ondulate, dup care urmea z fermentarea a III-a i apoi coacerea. Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la m ontarea savarinelor. COZONAC SIMPLU (1 kg) Cantiti de materii prime necesare: pent ru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g; - pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3 buc.; zahr 200 g; sa re 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmie ras (coaj) 20 g. Cofetar - patiser 40
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Fiind un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari dect l obinuit, procesul de afnare este ngreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatulu i, albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se de 2-3 ori la interval de 50-60 min.; - dup fermentare aluatul se ntinde ntr-un fit il cu lungimea dubl dect a formei i grosimea de 5-6 cm; se rsucete de la ambele capet e n sens invers i se mpletete n dou; se aaz n formele unse cu margarina i tapetate se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa; - se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pn sunt bine copi; se scot imediat di n forme i se rcesc pe grtare de lemn; - sunt comercializai la kilogram i se servesc c a desert, tiai n felii subiri sau la micul dejun. 3.5.3. Tehnologia de obtinere a go gosilor inelus Materii prime necesare Pentru producerea gogosilor inelus sunt ne cesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime. Trebuie sa se aleaga o faina s peciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o toleranta ma i buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar pro dusul finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun. In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie hidratata timp de 5-10 minute in apa calda. Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat, nici prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de m alaxare sau de odihna. Procesul tehnologic Procesul tehnologic de obtinere al go gosilor presupune urmatoarele etape : Malaxarea sau amestecul ingredientelor, ti mp de 10 minute in malaxor Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 C Modelarea aluatului in forma de gogosi se fa ce automat, turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi apoi se initiaza coma nda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200C gogosile i n forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector. 3 .6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE Cel putin din punctul de vedere a l manoperei si al costului, clatita este un produs usor de preparat si relativ i eftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de ima ginatia fiecaruia. Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se o btin foi de clatita care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gem uri, pna la spanac si somon afumat. Aluatul de clatite Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3 linguri undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca c u sarea, untdelemnul si 1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pna se desfac toate cocoloasele. Se subtiaza cu restul de lapte, adaugat treptat. La ptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (ace sta face clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de or a inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina. Albusul se bate spuma tare, se p une zaharul tos si se bate pna se intareste din nou. Se amesteca apoi cu compozit ia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut separat , clatitele nu vor fi pufoase si moi. Cantitatile materiilor prime nu sunt stand ard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati, schimbnd si calit atile clatitei in acelasi timp. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau Cofetar - patiser 41
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA vanilie, clatitele se pot servi simple, fara umplutura, pudrndu-le cu zahar sau t urnnd putina glazura sau ciocolata topita peste ele. Totodata se poate adauga put ina scortisoar pentru aroma. Pentru atmosfera, acestea se pot flamba, turnnd o lin gura de rom peste ele si dndu-le foc. Clatite cu gem Clatitele se pot umple cu di ferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie. Clatita se ung e pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua s i in sferturi sau se aduna sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca et c. Clatite cu fructe Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeam a (spre exemplu compoturile de ananas, cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si pepeni), taiate in felii subtir i si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel mai bine se preteaza bananele). Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o pra jitura: astfel merele se razuiesc, se adauga zahar si scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind pe foaia de clatita. Se pot face si mici to rturi, din clatite suprapuse si cu budica intre ele. Clatite cu inghetata In sez onul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plin a cu inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatit ele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate, iar foaia de clatita va treb ui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se pot stropi, dupa ara njarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect. Clatite cu ou Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primu l caz, oul facut ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se in doaie cu totul pe jumatate. Se poate presara si marar sau patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele, sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clat ita, care apoi se impatureste. Clatite cu branzeturi Se pot folosi orice fel de brnzeturi: cascava1, brnza Focsani, brnza telemea, brnza de vaca, urda, brnza topita. Se asaza o felie de brnza tiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune p e aceasta un strat de brnza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cu ptor pentru a permite topirea compozitiei. Clatite cu carne Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si crnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple clati ta, se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 li nguri untdelemn, sare, piper, 1ou, 1 lingurita smntna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o jumatate de ora. Cand este aproap e gata, se amesteca oul, smntna, patrunjelul sau mararul tocat. Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este s uficienta pentru 12-15 clatite. Clatite cu peste Se foloseste carnea de peste af umat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa , ,riscati si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc l a borcan, in supermarket un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie. Clatite cu salata de legume si fructe Pent ru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asorta te (dar taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorb a de salate simple mar ras si morcov ras (marul in proportie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate mai complexe, gen salata boeuf, salata r useasca ori legume fierte perpelite cu unt si smntna. La mare cautare sunt clatite le umplute cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chi ar torturile de clatite. Cofetar - patiser 42
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Capitolul 4 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE l SORTIMENTELE SPECIFICE Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca prepara t finit dect dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei a u o structur complex, ele constituie numai pri din preparat. Clasificarea semiprepar atelor Are la baz materia prim folosit i se prezint conform schemei Clasificarea semi preparatelor dup material prim de baz Sirop De trampat De nsiropat Fondant De patiseriecofetrie De bombonerie Natural Din zahr Barot Din fondant Griat Zahr ars Granulat Alb sau simplu Blat Colorat Cu adaosuri Crantz Rulad Din ou i fin Foaie Dobo Richard Coji indiene Picoturi de ampanie Alcazar Cofetar - patiser 43
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Vanilie Lapte Nuci Mac Aparel Creme pe baz de Grsimi Pentru sezon rece, cu ou Pentru sezon cald, fr ou Simpl De diferite culori Cu adaosuri Nr. 1 (mare) Nr. 2 (mic) Nr. 3 (pentru fursec ) Cu fondant Fiart cu margarin arlot Fric Ganaj La cald La rece Simpl Cu adaosuri Simpl Jeleu Natural Cu amidon Cu gelatin Portocal Coaj Lamie Pepene verde Semipreparate din fructe proaspete Fructe confiate Pulp Pere Sfecl ntregi Fructe n alcool Viine Struguri Portocal Lamie Ciree Rzturi Cofetar - patiser 44
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Alb Maripan Colorat Simpl Cu cacao Pralin Cu fondant Cu ciocolat Semipreparate din fructe uleioase Africane Coji din albu Merengu Mignionete Fric btut Auxiliare Sos de cacao Brezr Ponei var Ciocolat cuvertur Viine Mere Prune Umpluturi diferite Brnz i stafide Sfecl Dovleac Morcovi Spanac Carne Varz Rolul i importana semipreparatelor: - particip la stabilirea valorii nutritive a pr eparatelor finite; - influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor fini te ; - asigur asamblarea rapid a preparatelor; - uureaz munca lucrtorilor, participnd direct la creterea productivitii muncii acestora ; - contribuie la creterea gradului de eficien economic a laboratorului ; - favorizeaz diversificarea gamei sortimental e a produselor de cofetrie ; - sunt componente de baz (blaturi, foi de dobo, foi de rulad, coji indiene, coji pentru tarte, foi de plcint, picoturi). Calitatea i valoar ea nutritiva a semipreparatelor este diferit, n funcie de grupa din care fac parte. Cofetar - patiser 45
4.1. SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea. Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic mare p e care o transmit preparatelor finite n a cror componen intr. Sunt uor de digerat i as milate aproape complet de ctre organism. Majoritatea semipreparatelor din aceast g rup se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului. Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor finite. 4.1.1. SIROPURILE Si ropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n difer ite proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrat e, se adaug i glucoza. Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropuri or cu diferite arome i colorani impune clasificarea lor n dou grupe. Sirop de trampa t Este caracterizat prin: concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) folosesc n stare rece i n cantiti mici; sunt preparate cu puin timp nainte de utiliz ; siropurile cu fructe au n componen sare de lmie ; sunt utilizate pentru tramparea emipreparatelor din ou i fin ; colorarea i aromatizarea siropurilor se realizeaz conf orm schemei de mai jos: Denumirea siropului de : vanilie lmie portocale fructe fistic cu rom cafea Culoare a incolor galben portocalie roie (pal) verde maro nchis maro deschis Aroma folosita esena de vanilie, vanilin lmie ras, esen de lmie, gust acrior (sare de lmie) por en de portocale, sare de lmie (gust! esen de viine, cpuni, zmeur, fragi, trandafiri de lmie esen de fistic, esen de migdale sau ap de flori de portocale esen de rom, ca au rom var, coniac sau rom
Sirop de nsiropat (1 I) Este caracterizat prin : concentraie mare de zahr (700 g) n raport cu apa (400 ml) folosit ; fierberea siropului este mai ndelungata; se folos ete obligatoriu i glucoza (300 g); nu se coloreaz; se aromatizeaz numai cu : esen d om (1 ml) si esen de fistic ; se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea prepar atelor din aluaturi i foi (baclava, sarailie, covrigi polonezi). Indiferent de na tura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze : combinar ea zahrului cu apa fierbinte; amestecarea continu pn la : dizolvarea zahrului ; nde rea spumei format prin fierbere; adugarea glucozei si continuarea procesului de fi erbere; strecurarea pentru; a ndeprta corpurile strine ; rcirea; colorarea (pentru iropul de trampat) i aromatizarea. Cofetar - patiser 46
4.1.2. FONDANTUL (1 kg) Fondantul este o past consistent, alb, fina, obinut prin fier berea i apoi tablarea amestecului de : zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (2 70 ml). Datorita consistenei i modului su de preparare, fondantul se prezint sub for m de past vscoas format din cristale fine de zaharoz ntr-un sirop saturat de zahr i za. Calitatea fondantului este influenat de: calitatea materiilor prime (zahr, gluc oza) i gradul lor de rafinare ; temperatura i durata de fierbere a siropului; efec tuarea corect a fiecrei faze tehnologice; stabilirea corect a probei; durata i modul de tablare; condiiile de pstrare. n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fo ndantul n dou variante : Fondant de patiserie-cofetrie care are proba de fierbere m ai moale i n componena lui se adaug glucoza : se folosete la prepararea cremelor cu g rsimi; la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare. ondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare: nu se adaug glucoza n co mponena lui, ci sare de lmie (20-la 950 g zahr) sau oet (10 ml); se folosete la prepa area bomboanelor. Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze : combinarea, zahrului cu ap cit s-1 acopere; amestecarea continu p a dizolvarea zahrului; fierberea siropului i ndeprtarea spumei formate pn la formarea probei (puin sirop introdus n ap rece, ct s formeze o bomboan cleioas, pentru fondantu de patiserie-cofetrie, sau bomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114C ); pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, umezit n ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fonda ntului) sau colorarea siropului; adugarea glucozei pentru fondantul de patiseriecofetrie; tablarea siropului, care se poate realiza: a) manual turnnd siropul pe m asa de marmur unde se rcete pn la 37 . . . 40C i apoi se amestec (se tableaza) cu aju ul sistrei pn i modific culoarea n alb i consistena sub form de past; b) mecanic opul fierbinte n maina speciala de tablat fondant. Fondantul obinut se toarn n vase d e inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz n ziua urmtoare, timp n care au loc unele transformri, care contribuie la: meninerea omogenitii; pstrarea luciului. 4.1. . BAROTURILE Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau fir ioare, obinute din zahr prin fierbere sau caramelizare. In funcie de natura lor, bar oturile pot primi ca adaosuri n procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, ar ome. Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prji turilor, torturilor, bomboanelor, contribuind la: creterea valorii energetice a p reparatului finit; completarea aspectului comercial; finisarea preparatelor; div ersificarea sortimentului de prjituri. Cofetar - patiser 47
Baroturile naturale Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrma rea lor n particule mici sau sub form de fileuri, astfel: Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu merdeneaua sau se trec prin mai special pentru fileuri, obinnd barotul. Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transf orm n barot (granule sau fileuri). Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi s e transform n barot (granule sau fileuri). Comparativ cu celelalte baroturi, prezi nt avantajul c : folosesc numai fructele naturale; nu conin glucide rafinate; proce sul tehnologic este simplu i rapid; au un gust plcut; produsul finit beneficiaz ntr-u n procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i a srurilor minerale d e : iod, potasiu, calciu, fier;. ridic ns .costul preparatelor. Barotul din fondant Are cea mai mare utilizare, ntruct: se obine uor i prin prelucrare la rece ; este v u colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri: este rezistent la pstrare. Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o pasta tare asta obinut se trece prin rztoare, sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat l robot), obinnd firioare subiri i lungi,de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obin din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putn d fi pstrat pn la 30 de zile. Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari s e coloreaz i aromatizeaz i apoi se prelucreaz. Barotul granulat Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea barotului natural cu sir op de zahr, astfel: se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant; se coloreaz inte s siropul (sau rmne simplu pentru barotul alb); se adaug barot natural i vanilin; se retrage de pe foc i se tableaz manual pn se deschide la culoare si se transform n gran ule ; se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz zile. Barotul griat Este un barot mult apreciat n componena produselor, datorit cal itilor sale gustative (dulce-uor amrui, foarte crocant) i energetice. Prezint, ns, un dezavantaje ca: impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i g ranulele se lipesc); are culoarea galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate; se obine la temperaturi nalte 160 ... 180 0C, procednd astf el: se toarn zahrul tos ntr-un cazane de inox; se griaz (topete) amestecnd continuu a temperatura de 160... 150C, cnd a cptat culoarea galben-rocat; se adaug fructele u oase ntregi, dar prelucrate primar; se rstoarn ntr-o tav unsa cu ulei i se las s se c complet ; se sfrm n nule de mrimea dorita. Zahrul ars (caramel) Este un semiprepar folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru: barotul Cofetar - patiser 48
granulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheate etc. se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun -nchis; se combin cu ap continu procesul de fierbere pn are consistena unei smntni se las s se rceasc i ase speciale, nchise, pentru o perioad nedeterminat. Indicii de calitate ai semipre paratelor din zahr Denumirea semipreparatului Siropuri Indicii de calitate Aspect Culoare i arom Cond iii de administrare - consisten lichid sau uor vscoas (pentru cel de nsiropat) - limp , fr impuriti sau corpuri n suspensie - culoare discret, n concordan cu aroma, pentr de trampat - uor glbuie pentru cel de nsiropat - cu arom bine pronunat - dulce, plcut cu concentraia corespunztoare de zaharoz - aspect de past uor modelabil, care-i meni forma dat 3-5 min - n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se sim t prin pipire - culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil n ap - gra ule sau firioare, n funcie de sortiment - consisten tare, meninndu-i forma i aspectu t - culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit(discret) - gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii - consisten vscoas, omogen - culoare maro- is - gust amrui, miros specific de zahr ars Fondant Gust Aspect exterior Aspect interior Culoare, gust Aspect exterior Culoare, Gust , arom Aspect Culoare, Gust, miros Baroturi Zahr ars
4.2. SEMIPREPARATE DIN OU SI FINA Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie: Importana acestor semipreparate este determ inat de : formele i aspectul diferit pe care l au; posibilitatea de a se. combina c u toate semipreparaele pregtite n cofetrie; dau senzaia de saturare ; au o valoarea al mentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou - ca aliment de baz n procesul tehnologic iar valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei; se diger uor, ntruct coninu grsimi este mic, att ct s asigure evacuarea rapid abilei, n plus, sunt obinute prin pr cesul de coacere ; sunt asimilate uor i n procent mare 9093%; obinerea lor prin af fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea lor cu diferite sirop uri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare. Schema tehnologica de obinere a semip reparatelor din ou i fin este prezentat n Anexa 4. Modul de obinere a semipreparatelo din ou i fina Prelucrarea primara a materiilor prime Baterea glbenuurilor cu o part e din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a zahrului; modificarea culorii glbenuuri se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri se nglobeaz o c itate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a blatului. Baterea albuu rilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea compoziiei. Aduga restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului. Formarea co poziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea treptat a fi alternativ, a uleiului (numai la blaturi). Turnarea compoziiei cu poul cu dui pen tru coji indiene, n foi subiri (pentru foi dobo, Cofetar - patiser 49
rulad etc.) sau n rame speciale pentru blaturi. Coacerea se realizeaz la temperatur a de 120 . .. 160C. Rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea denivelrilor i a poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene). U.M. Alimente Ou Zahr Ap Fin Ulei Zahr ars Cacao Unt Lmie ras Albuuri Glbenuuri N Zahr farin buc. g ml g ml g 8 g g buc. buc. g g g Blat Blat (270 g) (330 g) pentr u un pentru 10 tort de prjituri 1kg 3 4 95 30 125 10 10 5 85 30 130 10 10 5 Blat Crantz (160 g) 1kg tort 3 45 50 35 5 Foi rulad 1 kg 12 285 100 435 Foi Dobo 1 kg 1 7 350 350+ 65 pt. tvi 65 Foi Alcazar Coji indiene 100 per. sau 1 kg 25 250 500+ 5 0 Picoturi de ampanie 1kg 13 480 520 1/2 75 500 250+ 110 pt. tvi 75 16 4 300 -
Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugan e, medalioane, dobo, rulad. Reete pentru semipreparate din ou i fin 4.2.1. BLATURILE B laturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pen tru prjituri) care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gama de prji turi i torturi pregtite n cofetrie. Prezint caracteristicile nutritive specifice grup ei i se obin dup tehnologia general. Compoziia obinut se toarn n rame sau cercuri me e, aezate cu baza pe o hrtie alb, groas; compoziia de pe margini trebuie s fie la niv lul formelor, iar n mijloc puin mai joas; coacerea este gata, atunci cnd prin presar e cu palma revine la forma iniial ; se tapeteaz cu fin la suprafa si se ntorc cu pa pudrat n. jos, pn a doua zi. Compoziia se pregtete la fel pentru toate blaturile, numa c : la blatul cu z a h r a r s se adaug zahrul ars n glbenuurile btute spum; l cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adugate cu fina. B latul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c: are n componen unt (i nu ule ) care se adaug topit, alternativ cu fina, cnd compoziia este deja format; compoziia e coace n forme de chec sau de cozonac, n funcie de mrimea blatului; Se folosete n exc lusivitate pentru prepararea tortului crantz". Prezena untului n compoziia lui contr ibuie la creterea valorii nutritive, determinat de contribuia fosfolipidelor i a pro teinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic. Indicii de calitate ai blaturilor : grosimea blatului s fie pn la nivelul formei; Cofetar - patiser 50
suprafaa neted i uniform copt; prin presare s revin uor Ia forma iniial; n seciune, mici i uniforme de aer ; elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme ; culoarea m ezului corespunztoare sortimentului; gust i miros plcute. 4.2.2. FOILE Foaia de rul ada Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentnd ur mtoarele particulariti: compoziia se ntinde n strat subire de 31 mm pe foaia de hr groas; coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la supraf min), rmnnd flexibil; se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii i prjiturilor : Janine, Rulad ca creme diferite, Primvara, Potcoava, Floricica etc.; rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite aplicarea cu uurin a oricrei glazuri; se pregtete n trei variante: alb, col cu unt. Foaia Dobo Are n componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform hnologiei generale : se deosebete de foaia de rulad prin: compoziia se prepar fr adao de ap; fina i zahrul sunt n cantiti egale; compoziia se ntinde direct pe tava u t cu fain ; coacerea se realizeaz la foc la 120CC, pn se rumenete i devine crocant desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele; se pstreaz la t atur obinuit (n laborator) pn n momentul folosirii - la obinerea prjiturilor: Dobo, Cabana, Bucegi etc. se pregtete numai n dou variante : alb i cu cacao. Foaia Alcazar e pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin : l a 4 albuuri se folosete un singur glbenu ; folosete pudra de nuci care se combin cu f a; compoziia se ntinde direct pe tava uns; se coace la 120 C, desprinzndu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea prjiturilor: Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romnit, Opera etc. Foaia Richard Prezint acelai particulariti cu foaia Alcazar, avnd lus : pe lng cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care s e adaug n fin. Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea en ic a acesteia. Se folosete la obinerea prjiturii: Richard, Caraiman. Indicii de cali tate ai foilor: bine coapte, culoare uniform ; suprafaa neted, fr denivelri sau gol de aer ; s se desprind uor de pe tav; aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor cioase (pentru restul foilor) ; gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la f oile Alcazar i Richard; grsimea maxim 34 cm. 4.2.3. COJILE INDIENE Folosesc aceleai m aterii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de restul semipre paratelor din grup prin : proporia n care sunt folosite materiile prime ; Cofetar - patiser 51
compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun, n etc), n funcie de prjitura la care se folosesc ; se pudreaz cu fin nainte de coace coacerea la 120 ... 160C cu ua cuptorului uor ntredeschis; dup coacere urmeaz pro de uscare, pentru meninerea formei i aspectului; sunt pstrate la frigider pe hrtie, unde au fost turnate pn n momentul folosirii; sunt folosite la prepararea prjituril or : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane, medalioane, pere, piersici, neg rese, hamburg, rae, pinguin etc. Indicii de calitate ai cojilor indiene: suprafaa neted, bine ntins, fr ncreituri ; culoare galben-aurie, uniform att la suprafa, orozitate crescut, dar n seciune cu goluri mici de aer ; de aceeai dimensiune ca, pr in mperechere, diametrul s fie acelai. 4.2.4. PICOTURILE DE AMPANIE Pot fi considerat e semipreparate pentru c se folosesc la obinerea ,,crem-diplomatului", a tortului diplomat, dar se pot ncadra i ca preparate finite (fursecuri). Au aceleai component e specifice semipreparatelor din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare. Pa rticularitile sunt evideniate de : pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, ne cesar meninerii formei n timpul turnrii, 1/3 din cantitatea de zahr se ntinde pe supra faa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete pn la temperatura de 55 . . . 60 C, fr culoarea ; zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din za hrul rece, favoriznd un proces de semicoagulare. n rest, compoziia se obine conform s chemei generale, dup care se toarn; cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi d 0 cm, care se pudreaz la suprafa cu zahr farin; se ndeprteaz surplusul i se coc la .. 160CC; se desprind imediat de pe hrtie; dup rcire se folosesc ca semipreparate s au se unesc cte dou picoturi, avnd baza n interior i sunt servite ca fursecuri sau nso d ampania. Indicii de calitate sunt urmtorii: lungimea maxim 810 cm ; suprafaa neted acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan; bine crescute i de aceeai dimen iune; uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie. Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i fin Transformrile ce intervin n procesul de obine a semipreparatelor din :u i fin sunt influenate de materiile prime i auxiliare, dar i e procedeele de ::elucrare folosite. Afnarea i porozitatea, acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezena aerului, n acest caz se urmrete introducerea unei cantiti ct mai -ari de aer n compoziia semipreparatelor prin diferite mijloace, ca: cernerea finii; - baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare can titate ie aer, mrindui volumul; - paralel cu nglobarea aerului, albuurile capt culoare a alb, datorit rrocesului de precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoar ea acestora, impreun cu celelalte adaosuri, asigur semipreparatelor simple nuana al b uor galbuie; - aerul se nglobeaz i n componena glbenuurilor, tot n urma procesulu tere; - n acelai timp se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile; Cofetar - patiser 52
- n procesul, de coacere, afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii; - amilopectina din amidon absoarbe o parte di n ap, se umfl, determinnd creterea preparatului n volum, i cnd acesta atinge 85C se s ge i cedeaz preparatului o parte din umiditate, n acest moment compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la cuptor; - peste 85C semipreparatele i ntr n procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de caramelizare, imprimn d preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se stabilesc por ozitatea i gustul dulce. Defecte, cauze i remedieri n semipreparatele din ou i fin Defecte Denumirea preparatului Blaturile - insuficient crescute - lipsite de ela sticitate - suprafaa prezint din loc n loc puncte albe sau orificii mici - n interio r prezint gol mare de aer Cauze Remedieri - nu s-a respectat reeta - se degreseaz b ine vasele - compoziiile nu au fost bine spumate, - compoziia se amestec puin i foart e datorit separrii necorespunztoare a oulor uor - nu s-a degresat vasul n care s-a btu albuul - se las ua cuptorului uor ntredeschis - compoziia a fost prea mult i intens e rade partea lucioas care prezint amestecat defecte i se transform n brezr - temperat ra de coacere a fost la nceput prea - golul se completeaz cu poriuni din mare parte a lucioas - insuficient coapte - zahrul tos nu a fost bine dizolvat i - se acoper cu crema coacerea s-a fcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic, - am estecarea neuniform a compoziiei i prea repede - se trampeaz mai mult - compoziia pre a dens i temperatura de coacere prea mare la nceput - fina n cantitate mare - s-a depi durata de coacere - nu s-a adugat grsime - compoziia ntins n strat gros - la umplere se reduce numrul foilor - au fost coapte prea mult - se umezete hrtia de la baza fo ii sau se - s-a depit cantitatea de zahr prevzut de trampeaz foaia reet - sunt prea s i sau prea vechi - insuficient coapte - se ntind pe mas i se las s se usuce, - cantit atea de zahr mai mic dect cea de apoi se folosesc fain - au fost suprapuse fr fin suf ent ntre ele - nucile sunt n particule prea mari - se rad uor la suprafa - turnarea in corect - temperatura n primele minute prea mare - nu s-a ntredeschis ua cuptorului insuficient uscate - se uniformizeaz cu un ablon corespunztor formei - se vor folo si numai la prjituri barotate - prezint crpturi la suprafa - prin tiere se frmieaz Foile - sunt prea groase - foile de rulad sunt crocante i nu se desprind de pe hrti e - foile Dobo, Alcazar, Richard sunt flexibile i lipicioase - prezint denivelri (Richard, Alcazar) Cojile indiene - nu au aceeai dimensiune - s uprafaa prezint zbr-cituri, iar baza este bombat n interior Cofetar - patiser 53
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Picoturile - nu se desp rind de hrtie - suprafaa nu prezint glan - prea tari, lipsite de flexibilitate - nu s-a ndeprtat surplusul de zahr farin - nu s-a desprins de pe hrtie imediat ce au fos t scoase din cuptor - insuficient pudrate - au fost pudrate cu prea mult timp nai nte de coacere - nu s-a respectat reeta au prea mult fain compoziia nu s-a turnat im ediat au fost prea mult coapte - se umezete baza hrtiei - se pudreaz din nou dup coacere, dac sunt folosite ca furse c - se pregtete compoziia n cantitate mic
4.3. CREME FOLOSITE N COFETRIE Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de em ulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie-pati serie. Prezena lor n componena preparatelor de cofetriepatiserie contribuie la : asa mblarea preparatelor; stabilirea formei finale a preparatelor; mbuntesc: gustul, mir osul, aroma preparatelor finite; mresc gradul de sapiditate ai preparatelor; stab ilesc valoarea estetic ; completeaz valoarea nutritiv; favorizeaz diversificarea gam ei sortimentale. Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de n atura materiilor prime ce intr n componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, frica, lapte, zahr, arome i colorani alimentari, sunt apreciate n mod deosebit pe ntru valoarea lor energetic, furnizat de lipidele provenite din grsimea folosit (6474 % din unt, 82% din margarina) i completat de glucidele sub form de zaharoz, lactoza sau amidon. Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic, au i coninut bogat de proteine eseniale provenite din lapte, ou, frica, gelatin. Un rol de osebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valo rii nutritive, a gustului, aromei i n mod deosebit asupra procesului de digestie. Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric , necesar procesului rapid de digestie. 4.3.1. CREME PE BAZ DE LAPTE Cremele pe b aza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul scz ut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat. Avnd ca elemente de baz : laptele, oul sau f rica, valoarea lor biologic este superioar altor creme. Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau posibil itatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet. Lipsa grsimilor din componena a cestor creme ngreuieaz ns operaia de ntindere n straturi subiri, operaie accentuat de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast operaie, acolo unde este n ecesar ntinderea n straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde. Prin rcire, cr emele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea amidonul ui, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pn la rcirea comp let, crema se amestec din cnd n cnd, pstrndu-i omogenitatea. Combinarea laptelui cu am donul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie i n mod deosebit n ul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate, sunt date imediat n consum. Crema de vanilie cu ou (1 k g) Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care p in rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd e bine fiart. Pentru preparare, se separ albuul de glbenu (ou 3 buc.) : Cofetar - patiser 54
glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon 100 g) diluat n lapte rece; se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea brusc a amidonului; se aaz compoziia obi ut pe foc i se amestec continuu pn la prob (puin crem aezat pe o suprafa lucioas elifice, desprinzndu-se fr s lase urme) ; se tempereaz crema obinut i se amestec c ile btute spum cu restul de zahr (125 g) i aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare a cremei. Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de fierbere. n acest caz crema este mai dens i mai grea. Crema de vanilie fr ou (1 kg) Este folosit mai mu lt n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de pstrare. Gr adul de afnare i coninutul de grsimi va fi asigurat de frica btut. n acest caz : se tec zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat; compoz se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert (aceeai prob ca la crema d vanilie cu ou) ; se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi f ut aromatizat cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire. Crema de vanilie, i ndiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem de van ilie, cu fructe, cu frica, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, pro fiterol etc. Indicii de calitate a cremei de vanilie: culoarea alb, uor glbuie; mir os i gust pronunat de vanilie; aspect omogen; dup rcire, s gelifice uor i s-i me bine fiart. Crema de nuci (1 kg) Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozon acilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor. Are aspect de past, gust specific nuci lor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar. Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350 g); se toarn pesmetul (125 g) n bloc i se amestec intens; tempereaz compoziia; se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g). Pentru cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din, albuur ute spum (4 buc.) cu zahrul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), s corioar (10 g) i vanilin (0,25 g). Aceast combinaie este necesara pentru a favoriza pr cesul de coacere, accentund porozitatea aluatului. n absena albuurilor btute spum, cre ma de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului. Crema de nuci este ap reciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (n proporie de 63 %) i de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale prezente sub form d e K, P, vitamina C, B1 i B2. n plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent. Adugat i consumat n cantitate mare, crema de nuci se d ger mai greu datorit coninutului bogat de lipide i celuloz. CREMA DE MAC (1 kg) Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat i ap eciat n componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energe tic provenit din materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8 %) provenite din seminele de mac. Un rol esenial l au i proteinele (19,5) din seminel e de mac sau provenite din albuuri. Cofetar - patiser 55
Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele dou metode n funcie e destinaia cremei, dup urmtoarea reet: - pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu, 4 buc, scorioar 10 g, vanilin 0,25 g; pentru cozonac: ma c 580 g, albuuri 8 buc, zahr 350 g, vanilie 1/8 g. 4.3.2. CREME PE BAZ DE GRSIMI Cre mele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate ns pentru coninutul calorie ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca m aterii prime de baz n procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii realizat e din grsimi i diferite adaosuri. Adaosurile folosite pot fi sub form de : siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de lapte i completate cu diferite arome, colo rani sau materii prime auxiliare sub form de : nuci, alune, cafea, cacao, fructe p roaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative, valoarea nutriti v i particip la diversificarea gamei sortimentale. Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care particip la prepararea acest ora. Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu semipreparatele srace n li pide, pentru ca preparatul finit s se poat ncadra uor ntr-un meniu i n consumul de cal rii prevzut (28003 500 calorii/zi). Crema aparel simpl (1 kg) Se pregtete din: ou (1 b uc), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilin (0,25 g), astfel: se ames tec oule cu zahrul i laptele; se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet hrului ; se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz epuse n procesul de amestecare ; se continu fierberea pn la prob (puina crem palpat degetele uscate s formeze fir sau coad) ; se retrage de pe foc, se pun bucele de grsi me la suprafa i sa las s se rceasc fr s se amestece; separat, se spumeaz restul ste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece ; crema obinut se aromatizeaz cu vani lin. n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n d iverse variante formnd crema apar el de diferite culori. Materiile prime auxiliar e sunt adugate n componena cremei aparel ca adaosuri, nainte de utilizare tiate n part icule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc). Observaii . Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de cafea, se nl ocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, port ocale) laptele este nlocuit cu sucul de fructe n aceeai proporie, stabilind gustul a crior cu sare de lmie, dac este nevoie. Crema cu fondant Este crema cu utilizrile cel e mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin prelucrare la r ece. Se pregtete numai din grsimi i fondant. Acest sortiment de crem este apreciat nu mai pentru valoarea lui energetic i costul mai sczut. Se pregtete n trei variante : c ema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic :1 kg fondant + 600 g grsi me), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime). Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai: se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd eventua excesul de ap ; se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare ; se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare n funcie eparatele la Cofetar - patiser 56
care urmeaz s fie folosit. Observaii. Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea c iropul pentru fondant, fr s se mai tableze. Siropul se adaug peste grsime n stare comp let rece i n mod treptat. Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de s eparare a grsimii mai mare, datorit umiditii crescute din sirop. Crema fiart cu marga rina (1 kg) Este o crem omogen i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara n culori i arome diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepar astfel: se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total); se combin cu restul e lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb mpreun circa 20 min, dup ce a dat n fiert; se rcete amestecnd din cnd n cnd; se adaug n mod treptat rina alifiat (500 g i se continu omogenizarea, pn la afnare perfect ; se adaug alco (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de lmie dizolvat (1 g sau dup gust). Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi: c loarea i aroma corespunztoare sortimentului; aspect omogen, bine afinat, uoare, n pr ocesul de utilizare s-i pstreze consistena i omogenitatea; gust dulce, plcut, uor ac pentru cremele de fructe ; s cedeze uor la ntindere; introduse la rece, s se solidi fice cu uurin. 4.3.3. CREME PE BAZ DE FRICA Cremele pe baz de frica sunt preparate din frica n combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte, zahr, gelatin, fructe confiate, n fun de sortiment. Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un grad de afnare crescut i un aspect pufos. Preparate di n materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale. Sunt greu de pstrat, favo riznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapi d a preparatelor n a cror componena sunt incluse. Din aceast grup fac parte : Crema ar ot (1 kg) Este o crem foarte afinat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosur (coji de portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avnd n componena gelatina, este necesar s se foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea lua aspectul formei n c are se monteaz, sau pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi de d obo). Prepararea ei presupune urmtoarele operaii: se amestec oule (3 buc.) cu zahrul 125 g) ; se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat; se aaz pe foc amestecnd continuu pn apar primele clocote pe marginea vasului; se retr age de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min na inte de folosire ; se amestec din cnd n cnd pn se rcete, fr s se gelifice. se 0 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru repartizare uniform toat compoziia ; se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (/8 g) i se uor; se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplom at etc. Crema ganaj (1 kg) Cofetar - patiser 57
Are la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate mbunti cu e : zahr, unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, n funcie de preparatele la car e urmeaz s fie folosita. Este o crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului s porit de lipide (27% din ciocolata menaj i 32% din frica) i glucide (61,6% n ciocola t). Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei. Indiferent de procesu l tehnologic, componentele i cantitatea lor rnim, aceleai. Se schimb numai modul de prelucrare. Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un vo lum mai mare. Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor i a produselor de bombonerie (ness-cafe). Pen tru prepararea cremei: se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz spuma, care i menine aspectul; separat se topete ciocolata (450 g) (n bain-marie) pn devin urgtoare i apoi se tempereaz; se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor uin pentru omogenizare; se folosete imediat pentru a nu-si modifica consistena. Crem a ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i frica, sau cu dif erite adaosuri. Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie : se amestec frica lich d cu ciocolata menaj tiat n buci mici; se aeaz amestecul pe foc, pn ncepe s fia ntinuu ; se retrage de pe foc i se aaz la rece, amestecnd din cnd n cnd ; se bate manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la culoare i capt pect uor tiat; se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se ntre bine (pentru joffre, trufe etc). In cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, ac estea sunt utilizate astfel: zahrul se adaug naintea procesului de fierbere; untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ; rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea c ompoziiei, naintea procesului de batere ; fructele confiate, uleioase, n alcool, du p procesul de batere. Indicii de calitate a cremelor pe baz de frica: bine afinate, spumoase, uoare; aspect omogen, sau uor tiat pentru crema ganaj ; culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite; gust dulce sau uor amrui; dup rcire s se ntreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena ; adaosurile folosite ate n toat compoziia. Transformri ce au loc n componena cremelor Prin prelucrarea mate riilor prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic, cremele i mresc volumul, se omogenizeaz amestecul i se afneaz coninutul. Aceste modificri au loc n urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc nainte sau dup procesul termic, n funcie de sortimentul cremei. Prin procesul de batere, n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios. Afntorul, n acest caz, este aerul. Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de part icule mici, n toat masa amestecului. Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea. Cofetar - patiser 58
Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au n componena lor amidon: - i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, car sub influena temperaturii absoarbe umiditatea din crem, i mrete volumul, favoriznd n rea cremei; - coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fin, sub influena temperaturi i, participnd la stabilirea final a consistenei cremelor; - devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast proprietate; - s e favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei mat erii prime i combinrii lor n diferite proporii. Defecte, cauze i remedieri la cremele folosite n cofetrie Defecte. Denumirea cremei Crema, de vanilie prezint aglomerri Cauze Remedieri
- glbenuurile s-au combinat cu zahrul, fr s se - se trece printr-o sit deas amestece aptele s-a turnat fierbinte peste fin i a gelificat amidonul - n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i continuu - se combin cu puin lichid i se fierbe din nou - s e mai adaug fin diluat cu lapte i se fierbe -- albuurile nu au avut zahr suficient sa u fost adugate n crema prea fierbinte, care a favorizat coagularea neuniform a albu minelor - nu s-a amestecat n timpul fierberii apare-lului - nu s-a respectat prop oria dintre grsime i celelalte componente - nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime - au trecut de la o temperatur la alta - dozarea greit a culorilor i aromelor - frica are aciditate crescut - frica nu a avut coninut normal de grsime - crema s-a btut nai nte de rcirea complet - a fost btut spum mai mult dect era admis - nu se poate remedia - gust i miros de fin - insuficient fiart - lipicioas - Consisten moale - dup rcire lific - are aspect tiat Cremele cu grsimi - au aspect tiat
- se nclzete uor crema i se bate intens - se toarn peste untul alifiat separat - se nd prteaz siropul din crema tiat - se combin cu alt crem alb nearomatizat i necolorat a btut se adaugi bicarbonat - se fierbe bine pentru crema fiart - se fierbe din nou . - se las suficient s se rceasc i apoi se bate spuma - crema ganaj se refierbe i se c ompleteaz cu ciocolat - crema arlot nu se poate repara - intens colorate i aromatizate Cremele cu frica - au miros i gust de fermentat - a u aspect tiat i volum redus - nu au putere de - nu s-a respectat proporia fric-ciocolat gelificare sau ntrire - in suficient btut - nu are gelatin suficient sau nu s-a dizolvat complet gelatina adugat 4.4. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE Sunt utilizate n procesul de finisare a p reparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grup din care fac parte, sunt caracteri zate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau Cofetar - patiser 59
a alcoolului dublu rafinat. 4.4.1. RZTURILE (1 kg) Rzturile sunt semipreparate pregti te din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii colorate. Rzturile sun t folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosit e n stare proaspt sau prin conservare cu zahr. Conservarea .este necesar pentru pstrar ea rzturilor o perioad ndelungat, ct lipsesc fructele proaspete. Pentru reuita procesu ui de conservare, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool dublu rafinat. Aroma specif ilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor proaspete i pst rate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor n a cror componen se a daug. Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze : splarea fructelor proas pete la jet de ap rece ; raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructu ui ; rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g); pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile d e aer; la suprafa se acoper cu un strat de zahr; se monteaz capacul sau se acoper c elofan i se pstreaz la rece. Indicii de calitate a rzturilor: s-i pstreze]aspectul rioare lungi i subiri; s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmi l; fr gust i miros de mucegai sau de fermentat. 4.4.2. FRUCTELE N ALCOOL Sunt semipre parate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate d e baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Fructel e n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n calitate de conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoza i fructoz prezente n fructe proaspete. Prin conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bi ne pstrate. Prin conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor, favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proasp ete. La fructele cu coninut crescut de acizi organici (viine) pentru o bun conserva re se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de cofetrie sunt conservate viine n a lcool i struguri n alcool. Viine n alcool (1 kg) Sunt selecionate viinele sntoase (1 , ajunse la punctul optim de coacere: sunt splate la jet de ap rece ; se cur codiel se scurg bine de ap ; se aaz n. borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format d n alcoolul rafinat (260 ml), combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite. Struguri n alcool (1 kg) Sunt conservai la fel ca i visi nile, adugand ns un procent mai mic de zahr (25 g). Att viinele ct i strugurii, dup rvare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine scurse de zeam, fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat, comercializnduse ca bomboane . Indicii de calitate: s pstreze culoarea natural a fructului; suprafaa neted i bin ins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat. 4.4.3. JELEURILE Sunt semipr eparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de gelifi care sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante. Cofetar - patiser 60
Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena jeleurilor se ada g colorani, arome, zahr, sare de lmie. Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor a crior i aroma plcut ; aspectul limpede sticlos; turnate deasupra preparatelor, gelif ic cu uurin, protejnd preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninndu-le n acel p i forma; valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale. Prin n , jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific uor i au luciu pronunat. Fructele bogate n substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele, gutuile, merele n amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelo r. Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg) Se obine prin prelucrarea sucului din compo tul diferitelor fructe (200 g), la care se adaug un plus de zahr (250 g.) i gelatin hidratat (40 g), cu 45 de min, nainte de folosire, precum i ap (600 ml). Gelatina po ate fi nlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare. Jeleul cu a midon (1 kg) Este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, n ecesitnd colorarea obligatorie. Obinerea necesit urmtoarele faze: se amestec amidonul (75 g) dizolvat n apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza (150 g) circa 10 m in, dup ce a dat n fiert, timp n care se amestec continuu; se adaug sarea de lmie, c rantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utiliznduse dup ce s-a temperat. In dicii de calitate a jeleurilor: aspect limpede sticlos; luciu pronunat; gelificar ea rapid : gust plcut, uor acrior; arom specific fructelor cu care se combin ; p sare s se sfrme uor. 4.4.4. FRUCTELE l LEGUMELE CONFIATE Sunt semipreparate obinute di n diferite pri ale fructului prin fierbere repetat ntr-un sirop de zahr, a crui concen traie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea fructelor. Siropul, ca re are o concentraie n zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza, folosit ca antic ristalizator (mpiedicnd recristalizarea zaharozei). Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor, diferit n funcie de n atura fructului si de coninutul lui n zaharoz. Fructele confiate particip la mbuntire ustului, aromei i valorii energetice a produselor n componena crora sunt adugate. Con fierea fructelor cuprinde dou etape: a) prelucrarea primar ; b) prelucrarea termic, comun tuturor fructelor. Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul. Cojile de portocale (1 kg) Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu c oaja groas. se spal la un jet puternic de ap rece, ndeprtnd praful aflat n porii coji ; se cresteaz fructele n 4 sau n. 6, n funcie de mrime; se desprind de coaj (500 atenie, pentru a rmne ntreag; se pun n ap rece unde se in dou-trei zile pentru di a uleiurilor eterice, care dau Cofetar - patiser 61
gustul amar cojilor. Apa se schimb n fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare si ndeprtarea gustului amar. se pun apoi n ap clocotit i se fierb pn aie (prin nepare s cedeze uor). Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismel or, nmuierea cojilor, deschiderea celulelor vegetale n vederea procesului de confi ere; cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas ce acoper celulele vegetale i mpiedic ptrunderea siropului ; se las apoi coj se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic cu 750 g zahr. Cojil de lmie (1 kg) Sunt prelucrate primar astfel: se spal lmile sntoase, de .aceeai m u coaj groas; se rade partea colorat a lmii (coaja), pn se ajunge Ia partea alb; lmia n dou, pe orizontal; se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors se ataeaz la robot, avnd grij sa nu se rup coaja (500 g); se fierb n ap, pn se nm rec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse n proc esul termic, cu 750 g zahr. Indicii de calitate a fructelor confiate: s-i menin forma i culoarea, corespunztoare fructului; gust i miros plcute; consistena specific fru lui proaspt; bine ptrunse n seciune; fr cristale de zaharoz printre celulele fruct fr miros i gust de fermentat sau de mucegai; siropul limpede i de culoare corespunz oare fructelor. COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg) sunt alei numai pepeni cu coaja gro as; se spal la jet de ap rece; se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect d e semicerc; - se taie pepenele n 6 sau 8 felii, ndeprtnd cu atenie miezul, pentru a n u rupe coaja; - cojile (900 g) se aaz apoi n straturi alternative cu sare, unde se las 31 zile, acoperite n final cu un strat gros de sare, aa nct s se formeze o saramur u concentraia de 75% sare; - se pun apoi la desrat timp de 2-3 zile, schimbnd de ma i multe ori pe zi apa. Se fierb apoi n ap clocotit pn se nmoaie, dup care se las la s s pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr. PERE CONFIATE (1 kg) Sunt selecionate pe rele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de aceeai mrime . se spal cu jet de ap rece; - se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, d, n acelai timp i seminele cu un dispozitiv special, pentru a rmne para ntreag. - pe r ce se cur, se pun n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine culoarea alb, erbndu-se apoi pn se nmoaie; - se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scu rs pn n momentul prelucrrii termice cu 760 g zahr. CIREE CONFIATE Sunt alese pentru co nfiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul piet roas alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate. Cofetar - patiser 62
- se cur de codie i de smburi i se fierb n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproxim o or, dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pn n momentul prelucr ice cu 780 g zahr. SFECL CONFIAT (I kg) Prelucrarea primar cuprinde: - se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cnd este nevoie, se perie; - se cur de coaj i se tai n felii, punndu-se n ap cu metabisulfit (10 g) n care se fierbe circa o or; - se trec e apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra n procesul termic cu 500 g zahr. Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termi c i parcurge urmtoarele etape: - prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, ct s-1 acopere. Amestecul format se aaz pe foc, se amestec continuu p s fiarb. Se spumeaz i se verific dac are concentraia de 25 BRIX.; - se adaug fructe re au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap; - se aaz vasul pe foc i se fie rb mpreun, fr s se amestece, la foc mic, pn ncepe siropul s fiarb. Se retrage vasul foc i se las n repaus pn se rcesc bine fructele i siropul format. Cantitatea de zahr (cele 2/3) se mparte n patru pri egale; - dup rcire se separ siropul de fructele care u fost bine scurse; - n sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d n fiert; - se ad ug fructele i se fierb mpreun cteva clocote, dup ce au dat n fiert; - se las din nou rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori, adugnd de fiecare d rte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug glucoza i colorantul a limentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La ultima fierber e siropul trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului termic i rcirea componentelor, fructele bine scurse sunt aezate n borcane sau bidoane de alu miniu, unle lng altele, fr s rmn spaii goale ntre ele i se acoper complet cu siro eaz la rece pn la un an de zile. Indicii de calitate a fructelor confiate: s-i menin f rma i culoarea corespunztoare fructului; gust i miros plcute; consistena specific fruc tului proaspt; bine ptrunse n seciune; fr cristale de zaharoz printre celulele fructel r; fr miros i gust de fermentat sau de mucegai; siropul limpede i de culoare corespu nztoare fructelor. Defectele fructelor confiate Defecte - ncreituri la suprafa - tari n seciune - incomplet confiate la mijloc Cauze R emedieri - concentraia primului sirop a fost mai mare de 25 - nu se mai pot remedi a Brix - fierberea s-a fcut la o temperatur prea mare n primele minute - fructele a u fost prea crude sau excesiv de coapte - nu s-a adugat cantitatea corespunztoare de zahr - se scurge siropul, se mai adaug zahr - fructele nu au fost bine scurse de ap n urma i se fierbe din nou, adugnd spre procesului de oprire sfrit fructele - se rge siropul, se adaug ap i glucoza i se fierbe, adugnd apoi i fructele i se continu sul de fierbere - siropul fructelor prea subire - prezint cristale de zahr att n - cantitatea prea mare de zahr, comparativ cu cea in teriorul fructelor, ct i n sirop de fructe i apa folosit - fierberea prelungit i la o emperatur prea mare - pstrarea fructelor la cald i neacoperite - cantitatea insufic ient de glucoza Cofetar - patiser 63
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - cu miros i gust de fermentat - pstrarea la temperatur necorespunztoare - se scurge siropul i se fierbe bine, - cantitatea insuficient de zahr adugnd spre sfrit fructele - confierea necorespunztoare (apariia fenomenului de plasmoliz) - nu au fost puse n ap cu me-tabisulfit n timpul prelucrrii primare i s-a favorizat oxidarea stratului d e la suprafa - nu au fost acoperite complet cu sirop - colorantul alimentar a fost prea concentrat sau n cantitate prea mare - au fost inute prea mult n ap rece i au i ntrat n procesul de putrefacie - oprirea a fost prea intens - s-a amestecat n timpul procesului de fierbere - nu se mai pot remedia - au culoare neagr sau sunt intens colorate - nu-i menin forma, sunt prea moi - nu se mai pot remedia - se transform n gem sau n pulp
4.5. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrns, fiind destinate, n principal, preparatelor de bombonerie i nu mai ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii nutritive la prjituri, torturi i gheate. Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la: formarea semipreparat ului; creterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor n proporie de 6064% a glucidelor sub forma de zaharoz; obinerea unui gust deosebit, specific. diversif icarea sortimentului de preparate. Semipreparatele din fructe uleioase, consumat e ns n cantitate mare, ngreuieaz procesul de, digestie, datorit procentului mare de li pide i celuloz. 4.5.1. MARIPANUL (1 kg) Maripanul se prezint sub form de past alb sau lorat, care se poate modela cu uurin. Se obine prin dou metode : a) prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul 850 g cu 150 g pudr de fructe uleioase, ce au fost prel ucrate primar, n funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz; b) prin proce sul de fierbere, procednd astfel: se amestec zahrul (800 g) cu glucoza (50 g) i ap ct acoper ; se aaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe proces ere; se ndeprteaz spuma i se continu fierberea pn la proba de bomboan cleioas (pro ondant); se aromatizeaz cu vanilin (8 g) i se adaug pudra de fructe uleioase (150 g) ; se tableaz manual, sau la maina de tablat, pn i schimb culoarea (alb specific nu se transform n past; se rcete i apoi se trece prin bruioz. Pasta obinut se folose are sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane fondante, glasel e, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea t orturilor. 4.5.2. PRALINA (1 kg) Pralina simpl este prezentat sub form de past de cu loare maro-rocat, cu gust uor amrui i miros specific de zahr caramel. Prepararea ei c uprinde : caramelizarea zahrului (525 g) la temperatura de 160180 C, pn se obine culo rea maro-rocat; se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) ntregi, dar prelucrate primar; se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei (20 ml) i e las s se rceasc; Cofetar - patiser 64
se sparge n buci mici i se trece prin bruioz. Se folosete pentru prepararea specialit r : ciuperci pralin, crengi pralin, baton pralin, parfe de pralin, ngheat de pralin s ca adaos n cremele folosite pentru obinerea diferitelor prjituri. Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu sirop fierbinte. Defectele semipreparatelor din fructe uleioase Defecte Maripanul - are culoare nchis Cauze Remedieri - fructele uleioase nu au fos t prelucrate - maripanul se coloreaz cu cacao, cafea corespunztor sau sunt prea prji te sau alte culori nchise - nu s-au splat pereii vasului n timpul fierberii sau nu s -a amestecat pn la dizolvarea complet a zahrului, care a intrat n procesul de caramel izare
- consistena pastei (prea moale sau - fierberea insuficient sau prelungit a siropul ui - maripanul moale se poate combina cu prea tare) - stropirea excesiv cu siropul n procesul de tablare zahr farin foarte fin cernut - proba de fierbere prea tare sau apa n care s-a luat - maripanul prea tare se stropete cu sirop proba a fost cal d - prezint cristale de zahr prin - nu s-au splat pereii vasuiui n timpul fierberii maripanul se combin cu puin' ap i se pipire - nu s-a adugat glucoza suficient fierbe nou - s-a amestecat prea mult dup adugarea fructelor uleioase - s-a tablat manual i n stare cald Pralina - caramelizarea prelungit a zahrului i temperatura - se poate c ombina cu alt pralin prelucrat - culoarea aproape de negru i gust prea nalt corespunzt r amar - nu-i menine forma dat - nu au fost adugate fructele uleioase conform - se p oate combina cu mar-ipan sau pralin reetei i predomin zahrul care, dup caramelicu cons sten diferit de cea existent zare, devine casant - se repet trecerea prin bruioz - gra nulaia prea mare, deoarece nu s-a reglat distana dintre cilindrii bruiozei
4.6. SEMIPREPARATE DIN ALBU Semipreparaele din albu formeaz o grup de semipreparate o binute prin prelucrarea la rece a albuurilor cu zahr tos. Dei au un numr restrns de ma terii prime, semipreparatele din aceasta grup au o valoare energetic ridicat, ntruct la fiecare albu se adaug 50 g zahr, care furnizeaz aproximativ 250 de kcalorii. Un r ol esenial l au i proteinele (albumine, globuline) prezente n albuul de ou, care part icip la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor i transmis ulterior produse lor finite, n a cror componen sunt folosite. Fr s fie supuse procesului termic, semipr paratele din albu sunt greu de digerat, din cauza avidinei (glucoproteid cu caract er bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin i formeaz un comple x neabsorbabil). Supus ns procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se co mbina cu vitamina B i albuul se diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca albuul s intre n contact cu o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina. In acest caz, temperatura este singura surs de inactivare a avidinei, determinnd n acelai tim p i metodele de preparare a compoziiei din care se obin, semipreparatele din albu. P rima metoda : se face prelucrarea primar a oulor ; se separ albuurile de glbenuuri; buurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reet i se nclzesc mpreun pn de 55 ... 60 0C, timp n care se amestec continuu, fr s se spumeze ns; se retrage vas de pe foc i se bate bine compoziia pn : a) i mrete volumul; b) are culoarea alb-imac c) prin turnare i menine forma ; d) este perfect omogen. Compoziia obinut se toarn pe va uns cu poul cu dui sau cu pri, n funcie de Cofetar - patiser 65
preparatul la care urmeaz s se foloseasc. A doua metod : Dup prelucrarea primar a oulo i separarea albuului, n vase curate i bine degresate ; albuul se bate spum, pn i mul i are culoare alb ; se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se continu baterea pn la dizolvarea zahrului ; rest ul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i se nclze tor pn la 5560 CC, avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul de carameliz , evitnd colorarea compoziiei; zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile bt te i se continu baterea pn la dizolvarea complet a zahrului; compoziia obinut se t diat cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat. A treia metod: se mparte zah os n 4 pri; 3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu glucoza i ap ct acoper i se ert; se amestec continuu pn se dizolv zahrul; se spal pereii interiori ai vasului ontinu fierberea pn la proba de bomboan casant (puin sirop introdus n ap rece sa form o bomboan casant sfrmicioas) ; n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, ad mod treptat 1/4 din cantitatea de zahr. Cnd zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n u ie subiri siropul fierbinte i se continu baterea pn la omogenizarea complet a compozi , care se toarn apoi n funcie de semipreparat. Indiferent de metoda de obinere aplic at, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50 g zahr) i se folosete la acele parate, cum ar fi: Cojile africane i cojile mignonette Au forme rotunde, cu diame trul de 56 cm i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu aceeai denumire. Compoz iia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui n forme rotunde. Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pn sunt bine uscate (minim 5 6 ore). Cojile merengue Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale. compoziia se toarn cu poul cu pri tava uns, sub form de spiral sau trei-patru aveline uor suprapuse; se las s se usuce apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i frica" sau pentru mer engues glacee". Indicii de calitate a semipreparatelor din albu: forma specific co jii; suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues; culoarea a b-imaculat; bine uscate att la suprafa, ct i n interior ; n seciune, cu goluri ; prin presare s fie uor sfrmicioase ; gust dulce-pronunat; foarte uor solubile de. Defectele semipreparatelor din albu Defecte Cauze Remedieri Cofetar - patiser 66
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - form turtit vasele insuficient degresate - se mrete temperatura de uscare, nu s-a respectat cantitatea de zahr prevzut acoperind semipreparatele cu o hrtie, de reet pen tru a evita colorarea suprafeei oule au fost mai mari de 50 g zahrul s-a adugat pest e albuurile insuficient btute albuurile i zahrul insuficient nclzite compoziia nu turnat imediat dup preparare
au culoarea uor glbuie zahrul nclzit sau siropul caramel au intrat - se micoreaz t atura atunci cnd se prezint crpturi pe n procesul de caramelizare, colornd apoi i co at defectul i se prelungete durata mijlocul cojii albuul btut de uscare cojile au fos t introduse, pentru uscare, la o temperatur prea mare durata de uscare a fost pre lungit prea mult - din loc n loc prezint goluri - zahrul tos a fost insuficient dizo lvat n mici de aer timpul procesului tehnologic. El se va dizolva complet n timpul procesului de uscare - mijlocul este insuficient uscat - s-au introdus n primele minute la o temperatur prea nalt - se introduc din nou la uscat i se reduce tempera tura
4.7. SEMIPREPARATE AUXILIARE Semi preparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i utilizate apoi n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie. Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxilia re depinde de natura materiilor prime care intr n componena lor, remarcat fiind ns pre zena glucidelor. Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspe tului comercial al produselor finite. De aceea, trebuie pregtite din materii prim e de calitate superioar i utilizate imediat dup preparare. Frica btut (1 kg) Este un s emipreparat obinut din frica lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de co ninutul de grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. P ntru ai mri volumul, pentru a se forma spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s aib 32% grsime, aciditatea 20 Thorner i procesul de batere s se desfoare as l: frica rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas curat; se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i men se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i vanili n, amestecnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la sav rine, diplomat, boema etc. Sosul de cacao (1 kg) Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic : se amestec oule (3 buc) ahrul (600 g), cacao (50 g) cernut ; se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml) ; se fierbe compoziia, amestecnd continuu nc 10 min dup ce a dat n fiert; se las s sc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml); se pstreaz la rece, pn n mo losirii la decorarea: profiterolului, merengues glace. Pe lng ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea valorii nutritiv e, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a lapte lui. Se evideniaz i rolul uor stimulativ, furnizat de prezena teobrominei din cacao. Ciocolat cuvertur (1 kg) Este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gam foarte l arg de preparate. Ciocolata cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prj iturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos n componena cremelor. Prezena ciocol atei n componena preparatelor de cofetrie Cofetar - patiser 67
contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative la diversificarea sortimentelor. Baza acestui semipreparat o constituie ciocola ta menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare : se taie ciocolata menaj (brut) n b uci mici (900 g) ; se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n nie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena ; n funcie de utiliz lei (150 ml), pentru stabilirea consistenei; se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz estec) pn se rcete la temperatura de 37 C C; pentru a avea siguran c este bine potr se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hrtie i introdus la rece, s se ntreasc reped nte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i prin rupere s fie casant). Prezentnd acet ici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor. Ponciul (1 kg) Este un semipreparat sub form de past, prezent n, toate laboratoarele de cofetr ie, ntruct se obine din : marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunztor. Pentru stabilirea consistenei i legarea p astei se mai pot aduga : brezr (300 g), crem de cacao nr. 1 (200 g), sirop de tramp at (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35 ml), lmie ras (15 g). Omogeni zarea prin frmntare a acestor componente favorizeaz obinerea unei paste care se poat e folosi ca umplutur pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea diferitelor p rjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la prjituri Ciuperc. Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se datoreaz combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu componente chimice variate i n proporii diferite. Pentru pstrarea calitilor gustat ive i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt, preparat i consumat n a ceeai zi. Brezrul Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup u zare sau din cele fr aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coj i indiene). Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd asp ect de granule mici. Cu acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci. Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin. varul (1 l) Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natur rogate sau n amestec, prin procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru buturile calde nealcoolice (m azagran, cafe-frape). Pentru preparare : se amestec cafeaua natural (75 g), suroga tul (75 g), sau n amestec, cu ap (1litru); sau amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru ap ; se fierb mpreun 15 minute ; se las s se limpezeasc; se strecoar pr sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece. Defectele semiprepa ralelor auxiliare Defecte Frica btut - volum mic - aspect tiat Cauze Remedieri - nu a fost suficient btut - se continu baterea - baterea a fost prelungit i s-a sepa rat grsimea - se folosete numai pentru creme - nu are coninut normal de grsime (32%) - zahrul a fost adugat nainte de baterea complet - nu s-a utilizat imediat dup bater e Cofetar - patiser 68
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - are gustul uor acrior - aciditatea depete 20 Thorner - dup batere s-a pstrat o peri mare de timp la cald - nu s-a respectat reeta - a fost insuficient fiert sau prea mult - s-a adugat prea mult cacao - n timpul fierberii s-a prins de baza vasului i a intrat n procesul de ardere - s-a adugat prea mult ulei - a intrat n contact cu a p sau sirop - nainte de batere se adaug puin bicarbonat Sosul de cacao - consistena prea fluid sau prea groas - are gust amar
- se fierbe din nou - se mai adaug lapte, dac este gros i se fierbe - se trece n alt vas, se mai adaug zahr i lapte i se fierbe din nou - se combin cu alt ciocolat fr u nu se mai poate repara. Se folosete la prepararea cremei ganaj - se rcete bine i ap oi se tableaz i se ia proba - se adaug brezr pn i menine consistena - se mai adaug o nr. 1 - nu se mai folosete Ciocolata cuvertur - are consisten prea fluid - este ngroat i cu aspect mat - prezint dungi albe pe suprafaa - nu a fost suficient de rece preparatelor glasat e i nu se nt- - are mult ulei rete uniform - nu s-a tablat suficient Ponciul - s-au folosit semipreparate cu mult crem sau - are consistena prea moale trampate excesiv - nu se leag compoziia pentru a - are puin crem da forma unui preparat - are gust i m iros de fermentat - semipreparatele utilizate la prepararea lui nu au fost proas pete sau au fost inute la temperatur ridicat Brezarul - nu au fost bine mrunite semip reparatele folosite - are granulele neuniforme - granulele nu au aceeai culoare a fost obinut din semipreparate de culori diferite - se trece din nou prin ciur - se combin cu cacao, pentru a avea aceeai culoare
Capitolul 5 TEHNOLOGIA PRJITURILOR 5.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI Prjiturile reprezint forma cea mai comp lex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determina te, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lo r, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri (funcii) : valorificarea superioar a semip reparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntro form mai uor asimilabil dect n alimentul natural (materia prim) ; generatoare de se zaii plcute gustative, olfactive i vizuale ; acoperirea celei mai mari pri din energi a pe care organismul o pierde prin efort muscular. Prjiturile, ca i alte produse d e cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom. Baza prjiturilor ca s uport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie sem ipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominan t de furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific n funcie de semipreparat ul de baz si natura lui. Clasificarea prjiturilor - blat - alb - colorat - cu zaha r ars - cu cacao - rulada - foi - Dobos Prajituri cu - Alcazar - Richard Cofetar - patiser 69
- coji - indiene - merengue - frisca - ciocolata 5.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU B LAT Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur str atificat a celor dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma pa elipipedic i cea de cub. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determ inat de proteinele complete (furnizate de oule din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin, lipidele uor asimilabile din unt , bogate n vitamine liposolubile (A i D), ct i de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate blat, sirop), creme. Semipreparatele se pregtesc, iu majorita te, n ziua cnd are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt uor alte-rabile (sir opul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi nainte. Semipreparatele trebuie s corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate n obinerea unor produse core spunztoare. 5.2.1. Procesul tehnologic general Schema tehnologica generala de obt inere a prajiturilor este prezentat n Anexa 5. Dozarea semipreparatelor se realize az prin cntrire sau msurare volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele : omo area cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului i a ciocolat ei; tierea fructelor confiate n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau n forme g eometrice, florale (pentru decorare) ; pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, ndreptarea marginilor i tierea pe plan orizontal n dou sau tr i foi (n funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i capace"). n acest scop blatul s aaz pe masa de lucru cu faa n jos, cu diagonala spre lucrtor i se taie cu cuitul de c fetrie bine ascuit (sau riglat). Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele fa ze : Tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ c u umplerea. Pentru aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe pla net cu seciunea n sus i, cu pensula nmuiat n sirop, se stropete uniform de la o marg a alta, att ct s se asigure : nmuierea uoar a blatului ; accentuarea gustului dulce aromatizrii; uurarea ntinderii cremei i favorizarea aderenei acesteia la blat. Umple rea blatului const n aezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, ntinderea c u cuitul de cofetrie de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime c u foaia de blat, aezarea peste crem a celei de-a doua foi de blat. Se trampeaz apoi , continund cu ntinderea cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea n sus), care se trampeaz. Rolul umpluturii : component de baz n structura pr turii; stabilizeaz foile de blat; particip n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ndeosebi cu factori energizani, i la formarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ; asigur nlimea prjiturii. Presarea se execut concomitent cu umplere , pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planete, pe ntru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, aderarea Cofetar - patiser 70
foilor la crem i eliminarea golurilor de aer. Rcirea presupune introducerea blatulu i umplut, i aezat pe planet, n camere frigorifice la temperatura de 0 . . . +4C, pentr u a se ntri crema i pentru a se putea tia uor i frumos. Porionarea. Blatul bine rcit toarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct baza s devin suprafaa prjiturii. e taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas apropia ajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare. Finisarea direcio neaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea. Acoperirea urmrete c earea fondului general al prjiturii, care se asigur prin : mbrcarea total sau parial rem, folosind poul cu pri sau cuitul; barotarea numai a suprafeei laterale, ce se rea izeaz prin ungerea cu un strat subire de crem i aplicarea barotului; glasarea n fonda nt sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, n care se introduc pe rnd prjiturile cu ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din nlime. Dup glasare se aaz pe un grt prevzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur. Decorarea defi nitiveaz aspectul prjiturii; individualizeaz prjiturile ; imprim nsuirile estetice active i gustative. Decorarea se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii, cu cre m turnat, n general, cu pri mic (sub form de frunzulie, rozete, aveline) sau cu dui mi (sub form de epi), cu frica (sub form de aveline sau spirale). Decorarea se poate f ace i prin aplicarea pe suprafaa prjiturii unse cu crem, sau n completarea ornrii cu c rem ori frica a unor motive florale sau geometrice. Pentru ca decorarea s corespund scopului de nfrumuseare i de stimulare a apetitului, componentele de decorare trebu ie s se ncadreze n, urmtoarele cerine: s aib dimensiuni mici i s nu ocupe toat su turii ; s fie alese respectnd armonia de culori; s fie simple i originale (dac reet u definete forma) ; s se realizeze n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al minii cu poul cu crem sau frica), n scopul meninerii consistenei optime (la creme frica) pentru decorare; s se evite culorile vii (ndeosebi la creme), care prin stri dena lor devin dezagreabile. Ambalarea prjiturilor se face prin aezare n chese de hrt ie pergaminat i apoi n capse, cu care se pot pstra n camere frigorifice curate, fr mir suri strine, la temperatura de +4C i umiditatea de 75%. Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, n funcie de caracteristicile produsului. 5.2.2. PRJI TURI CU BLAT ALB Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoar e ntre blat i cremele folosite i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, c u fondant ori cu ciocolat. Decorare se realizeaz cu creme, fructe confiate sau cio colat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului. Sortimente de prjituri cu b at alb - nit cu crem fistic - nit fructo - nit cu crem oranj Prjituri cu blat alb baro tate - nit cu crem de lmie - nit cu crem cafea - nit mozaic - Mocatine - Olimpiada - M zarine - Select cu fructe confiate Cofetar - patiser 71
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Prajituri cu blat alb glasate - Broscue - Moca
5.2.2. a. PRJITURI CU BLAT ALB BAROTATE Reete pentru prjituri din blat alb barotate cantiti pentru 10 buc. Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat nit" cu crem fistic nit" fructo (100 g) (10 g) Mocatine" (100 g) 330 - de cafea 200 - aparel de cafea 370 - griat de nuci 17 0 15 - Blat alb - Sirop - Crem - Barot - Fructe confiate g 330 330 g - cu arom de fistic 170 - de portocale 170 g -- fiart cu margarina i ar om- de margarina i gem 500 de fistic 500 g - din blat alb 30 - din blat alb 30 10 g 10
NITURILE Sunt prjituri caracterizate, n general, prin: - suprafaa superioar n form dre tunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez; - au cte dou fee laterale opu se (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau numai una la triunghi) barotate; faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat; - decorate cu cte o avelin de crem n care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat; culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii. Operaiile pregtitoare i asamblar ea semipreparatelor se efectueaz dup schema tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat pn la rcirea blatului umplut, reinnd faptul c, pentru toate niturile, blatul est tiat n trei foi. Dup rcire blatul se ntoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin prafaa principal. Aceasta se acoper cu crem n strat uniform i aproximativ egal n grosi e cu a celorlalte straturi, se trece cu cuitul riglat pe suprafaa ei n micarea ie zi gzag (ondulatorie), imprimnd un decor. Se taie apoi blatul n fii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat lungimea traifului cu strat subi re de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment. Porionarea se rea lizeaz prin tierea traifului n buci late de 3 cm, rezultnd prjituri cu suprafaa supe de form dreptunghiular, triunghiular sau rrapezoidal. Se aaz fiecare prjitur n ches uri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se decoreaz cu cte o avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletndu-se cu figuri de fruct confiat. Pentru fiecare n it se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, n concordan cu denumirea sort imentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La nitul fructo", ca particular itate, se folosete pentru umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem. In v ederea realizrii prjiturii n gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uni form, crem pentru 10 prjituri se repartizeaz astfel: cte 120 g pentru fiecare strat d e umplere; 130 g pentru acoperirea feei superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pe ntru decorare. MOCATINA Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema te hnologic ce preparare a prjiturilor cu blat, dar cu urmtoarele particulariti: siropul i crema sunt pe baz de cafea; blatul se taie n 3 foi; porionarea se face, dup rcire, buci ptrate cu latura de 4,5 cm; acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci; - decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, n comple are, figuri din fructe confiate. OLIMPIADA Cofetar - patiser 72
Fia tehnologic Grupa de produse Produsul Prjituri cu blat alb Olimpiada Caracteriza rea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor bombat ( unjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat Avnd la baz blat alb, crem apa de alune, sirop, barot de alune, toate bogate n glucide simple asociate cu amido nul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare energetic mare, d e 406 cal/buc. Coninutul n substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g p roteine (2,9 g proteine animale i 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i 49,5 g glucide. Digestibilitatea prjitur ii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de emulsionare a cre mei, de afnare a blatului, de nfrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar, totui, prin oninutul mare de grsimi, se prelungete durata de staionare n stomac. Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va servi la s fritul unui meniu sau ntre mesele principale ale zilei. Cantiti pentru 10 buc. a 85 g - blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g - sirop cu rom 145 g - ciocolat 15 g - crem aparel cu alune 350 g Verificarea calitii semipreparatelor - Blatul - bin e copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi; - crema - omog en cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau cristale de zahr; iropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom; baratul - cu granule uni forme, bine acoperite cu zahr, culoarea galbenaurie. Vase, ustensile, utilaje: cas troane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, rztoare, tel (mixer), c uit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hrtie-pergament, chese, platouri apse). Operaiile pregtitoare sunt: omogenizarea cremei i separarea n dou pri egale; regtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn n strat subire pe hrtie pergament i, dup ntrire (la rece), se taie n romburi, cu un cuit nclzit n ap fierbi oi bine ters i uscat; nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea n dou fo Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, s mple cu jumtate din crema de alune, n strat uniform, se aplic a doua foaie (baza bl atului) i, dup presare, se trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a nsemna cu muchia cuitului bucile ptrate n mijlocul crora se va turna cte o avelin de crem c cu dui. Dup rcirea blatului astfel umplut se taie buci pe semnele efectuate, se rot unjesc colurile, se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se nfige n baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat. Verificarea cali tii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se compar prop rietile prjiturii cu cele prevzute n standard: - forma - perfect ptrat la baz cu faa rioar bombat; - aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul d e ciocolat bine fixat n avelin de crem, cu form corect i luciu specific; - aspectul in erior - n seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform, potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer; mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de rnced; gramajul - 85 g. Cofetar - patiser 73
Prezentarea i servirea. Se aaz n ches i se servesc la bucat, pe farfurioar. 5.2.2.b. TURI CU BLAT ALB GLASATE MAZARINA Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, a operit cu fondant alb i decorat cu puncte de fondant de cacao, n structura ei intr st afide, care aduc un plus de glucide simple (fructoz i glucoza), vitamine i acizi or ganici. Operaiile pregtitoare sunt: - blatul nivelat se taie n dou capace (foi); - s tafidele se cur de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare n rom; dou tipuri de fondant se nclzesc n baia de ap pentru fluidizare, pn la 40C. Asamblar finisarea produsului. Asamblarea se realizeaz la fel ca la Olimpiada", cu deosebi rea c; - pe suprafaa ptratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarn n form conic (cu poul cu dui), n care se fixeaz stafidele; - dup rcire i porionare bucile rmn ptra jite la coluri), se pudreaz cu zahr farin i se glaseaz cu fondant alb pn la baz. Deco ea se realizeaz cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hrtie pe rid icaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur. Reete pentru prjituri din blat alb glasate Sortimente Componente - Blat alb - Sirop - Crem - Fondant alb - Stafide - Fructe confiate - Rom - Zahr farin - Fondant de cacao g g g g g g ml g g 175 - cu rom 10 0 - aparel de portocale 450 310 30 10 10 15 U/M Mazarina" (10 buc/90 g) Select" cu fructe confiate (10 buc/80 g) 330 -de fructe 170 - fiart cu margarina i arome dif erite 280 ciocolat 50 10 Select cu stafide (10 buc/80 g) 330 - cu rom 170 -fiart c u margarina i stafide 285 ciocolat 50 -
SELECT CU FRUCTE CONFIATE Este o prjitur de form ptrat, cu seciunile vizibile, acoperi t numai pe faa superioar cu ciocolat, decorat cu avelin de crem i o bucat de fruct c t. La prepararea ei se folosesc sirop i crem de fructe (aromatizate diferit) cu gu st uor acrior, care i confer un efect rcoritor. Procesul tehnologic de preparare se nc adreaz n schema tehnologic general. Operaiile pregtitoare sunt: blatul se fasoneaz i taie n foi de grosimi egale; ciocolata cuvertur preparat se nclzete la 37C; fructele c nfiate se taie n buci mici. Asamblarea i finisarea produsului. Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu dou straturi de crem, folosind pentru primele dou foi cte 50 ml sirop i cte 120 g crem. A treia foaie (faa blatului) se aaz cu seciunea us i se trampeaz cu restul de 70 ml sirop. Dup rcirea i ntoarcerea blatului umplut, su prafaa principal se acoper cu ciocolat preparat, n strat uniform. Se rcete pentru nt glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate cu latura de 4-4,5 cm. Se decoreaz cu avelin in crem de circa 4 g (folosind poul cu pri) i cu Cofetar - patiser 74
o bucat de fruct confiat. Se aaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n amba laje speciale destinate transportului. Transportul tuturor prjiturilor se efectue az n vehicule izoterme curate, fr miros strin. Not: Dup o tehnologie similar cu prji Select cu fructe confiate se prepar i urmtoarele prjituri: Select cu crem de cacao, S elect cu stafide, Select cu crem de cafea solubil, deosebindu-se prin natura creme i. 5.2.3. PRJITURI CU BLAT COLORAT Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de difer ite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat preparata. Blaturile co lorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produ selor la care se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substane activ e), determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate. n structura prjituril or cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul rid icat de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatoril or sub aciunea principiilor active: teobromin, cofeina. Celelalte componente ale p rjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin mrirea co ninutului de glucide uor asimilabile, mbuntirea aspectului i a gustului. n funcie de onentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica n dou grupe : prjituri cu blat color at cu zahr ars; prjituri cu blat colorat cu cacao. Sortimentul prjiturilor cu blat colorat - Sonde - Cuibulee -prjituri - Crizanteme barotate - Delice - Cortulee - nit cu crem de cacao - Amandine - Coulee - Violete - Bucureti - Margarete - Pompadouri - Caroline cu fructe - Buturuga mic - Buturuga mare Prjituri cu blat colorat - prjituri glasate - acoperite cu crem Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat - este prezentat n Anexa 6. 5.2.5.a. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT In tabe l sunt prezentate reete pentru cteva prjituri barotate. Se remarc structura lor asemnt oare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, barot granulat maro d e nuci, ciocolat, fructe confiate. Reete pentru prjituri barotate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci Sortiment i gramaj pe bucat Cofetar - patiser 75
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Sonde" (90 g) 320 150 240 100 100 100 fructe 50 50 10 Cuibulete" (90 g) ' 320 120 240 100 140 20 40 50 10 Crizanteme" (90 g) 220 120 250 100 150 50 fructe 50 150 1 0 Delice" (100 g) 330 170 120 120 80 150 20 100 15 nit" cu crem cacao (100 K) 330 12 0 240 100 150 - 56 25 Componente Blat colorat cu zahr ars Sirop cu rom Crem de cacao Crem aparel fistic* Pentni barotare Crem de cacao Barot granulat maro de nuci Barot din blat colorat U/M g g g g g g g Pentru decorare Crem de cacao g Crem aparel culori g Ciocolat preparat g Fructe conf iate g Drajeuri g Zahr farin g * Se poate nlocui cu crem aparel roz
In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul fasonat se taie n trei foi, cremele se alifiaz i se mpart, pentru umplere, ba rotare, decorare. Fructele confiate se taie estetic (romburi, ptrate) pentru deco rare. O atenie deosebit necesit executarea elementelor decorative din ciocolat. Pent ru prjiturile Sonde, ciocolata nclzit se toarn cu cornetul de hrtie sub form de grilaj triunghiulare, cu baza de 2,5 cm i nlimea de 3 cm. Achiile de ciocolat pentru prjitur le Cuibulete se obin prin ntinderea ciocolatei nclzite, n strat subire, pe masa de mar mur, iar dup rcirea acesteia, prin tiere cu un cuit cald, sub form cilindric. Pentru p iturile Crizanteme se pregtesc petale din ciocolat, astfel se decupeaz buci de hrtie d e forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm i cu limea de 2,5 cm, se trec cu un a din fee peste ciocolata nclzit i se rcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diam etrul mic. La utilizare se ndeprteaz hrtia. In etapa a doua, de asamblare a semiprep aratelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu crem de cacao, iar dup presare se rcete pn se ntrete crema. Doar pentru prjiturile Delice se remarc u cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de cacao, iar al doilea strat cu c rem de fistic (sau roz). Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinan t, pentru aspectul exterior. Dup porionarea n buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot granulat maro de nuci i se decoreaz specific: - S onde: cu crem de cacao turnat n zig zag cu po cu pri mic n care se fixeaz cu baza ct i grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitnd sonda): se pudreaz cu zahr. In vrf e pune crem de fructe sau jeleu. - Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mi n form de cerc, n interiorul cruia se fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeu aceeai culoare - albe sau de diferite culori), dup ce se pudreaz cu zahr farin. - Cr izanteme: cu crem de cacao turnat n aveline mari n care se fixeaz la mijloc o avelin d e crem roz i cte 4-5 petale din ciocolat cu un capt n crem, iar un capt spre centrul turilor; se pudreaz cu zahr; - Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu ri mic, dup fantezia lucrtorului, i la mijloc se pun fructe confiate. Un mod deosebi t de finisare a blatului umplut se realizeaz n cazul Sniturilor cu crem de cacao. S uprafaa blatului se acoper cu crem n strat uniform, imprimnd un decor cu lama cuitului riglat. Blatul se taie n traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i se porioneaz n buci dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreaz cu ave ine din crem de cacao i cu buci de fructe confiate, fixate n crem. Cofetar - patiser 76
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA 5.2.5.b. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice. Glaz ura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de atracie a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folos esc componente asemntoare, att pentru asamblare ct i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, n tabel sunt indicate reete pentru aceste prjituri. Reete pentru prjituri glasate, cu blat c olorat - Cantiti pentru 10 buci Sortiment i gramaj pe bucat Componente 1 Blat colorat cu zahr ars Blat colorat cu c acao Sirop cu rom Crem de cacao Crem fistic Zahr farin Pentru glasare Fondant de ca cao Fondant colorat Pentru decorare Crem de cacao Crem fistic Fructe confiate Cioc olat preparat U/M 2 g g g g g g g g g g g g Amandine" (100 g) 3 330 170 200 300 50 15 Coulee" cu fructe (80 g) 4 220 100 100 250 100 20 40 Violete" (100 g) 5 220 140 1 75 5 violet 320 200 15 Bucureti" (100 g) 6 330 180 100 100 300 fistic 20 20 20 10 M argarete" (80 g) 7 220 150 175 220 50 25
Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form p at (latura de 5 cm). Se decoreaz cu: grtar din fondant de caco; avelin dm crem de cac ao; romb din ciocolat fixat n crem. Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezi ou straturi de crem i glazur din fondant de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivn d denumirea i const n realizarea a patru elemente decorative: careu din crem de caca o turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe confiate asortate, frunzulie din crem istic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz), fii de fructe confiate fix ate ca tortie, cu capetele n crem. Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din crem de cacao i al doilea strat din crem f istic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i limea de 4 cm i sunt glasate cu f ondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou aveline din crem de ca cao i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate n crem. Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avnd ns component de baz blatul colorat cu cacao. Decorarea se r ealizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din ciocolat, fixate n crem, ca petalele unei flori. Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie n dou foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Du p presare, suprafaa blatului se unge cu un strat subire de crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. n fiecare ptrat se toarn crema cu poul cu dui, su b form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz n buci ptrate, se pudreaz cu zah e glaseaz n fondant violet. Se decoreaz cu: -fondant violet turnat cu cornetul dup f antezia lucrtorului (grtar sau petale, de floare): crem de cacao turnat n avelin mic, e poate completa i gramajul; fructe confiate fixate n avelin. Cofetar - patiser 77
5.2.5.c. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE CU CREM - Prjitu rile cu blat colorat, acoperite cu crem, se pregtesc n sortiment restrns. Aceste prji turi, prin forma lor i decorarea specific, sugereaz foarte bine numele lor. Buturug a mare i Buturuga mic. Reete pentru prjituri acoperite cu crem (cantiti pentru 10 buc Sortiment i gramaj pe bucat Componente Blat colorat cu zahr ars Sirop cu rom Crem de cacao Crem aparel cafea Crem aparel fistic Fructe confiate Ciocolat preparat U/M g g g g g g g Buturug mare" (85 g) 330 150 400 40 25 20 Buturug mic" (60 g) 280 110 270 30 20 -
Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie n trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare i rcire, blatul se taie n buci ptrate c e rotunjesc (la muchiile verticale), cptnd forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul poului cu pri liniar. Faa principal a prjiturii s coper cu crem de cacao i cafea turnat n spiral, cu un cornet. Se las la rece (4C), p ete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se taie 1/2 din grosimea cremei pe orizont al, cptnd aspect neted. Decorarea se execut cu crem fistic turnat cu cornetul de hrti sugernd plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cu ciocolat n form de topo mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin turnarea ciocolatei cuve rtur pe hrtie pergament. Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup r blatul se taie n traifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem de cacao turnat n lungul acestuia cu poul cu pri lin , imitnd scoara copacului. Se decoreaz cu plante agtoare i frunze din crem fistic i ci mici de fructe confiate sau topora de ciocolat. Porionarea se face prin tiere la gr amaj, n buci late de 2-3 cm. Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Pri ocuirea blatului cu foaia de rulad se nltur pierderile generate de rotunjirea blatul ui umplut (aceste resturi se folosesc la pregtirea ponciului) i se scurteaz timpul de obinere. 5.2.6. PRJITURI CU FRICA Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen n ceea privete suportul finos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de f r i c a b t u t . Pe lng aceasta a i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in structu ra prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii): component de umple iturii nlocuind sau completnd crema ; component a cremei imprimnd structura afinat acesteia ; component pentru decorare cu mare eficacitate informaional i atracie pent u micii consumatori; furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (pr oteine complete, grsimi emulsionate, vitamine liposolubile), ntregind sau echilibrn d valoarea alimentar a prjiturii. F r i c a b t u t , prin factorii nutritivi uor a similabili i structura spumoas uureaz mult digestibilitatea prjiturilor, dar, prin um iditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol pentru sntatea copiilor. De aceea , se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac n loturi mici i comercializa ea lor la un grad nalt de prospeime. Faptul c frica, nainte de alterare, i schimb viz l aspectul prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umid itii constituie un avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii asupra Cofetar - patiser 78
prospeimii produsului. Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semi preparat pe baz de fin-ou (blat, foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dos pit, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente. Tehnologia prjiturilor cu fric a este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine : indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar erea se va face n momentul utilizrii; n funcia de component a cremei, frica trebuie t de gelatin care-i stabilizeaz structura spumoas; n funcie de decorare, se va turna, momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri mare, pentru a evita eliminarea aer ului i a umiditii prin presarea intens a poului. Transformrile care au loc n timpul pr parrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul, cele specifice pentru frica: prin ere, frica nglobeaz o mare cantitate de aer pe care l reine, determinnd aspectul spumo s (favoriznd digestia) i un volum crescut de 23 ori; prin turnare sau ntindere necor espunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la scderea n volum; prin pstrare ndelungat sau la temperatur necorespunztoare, zahrul folosit la ndulcire e dizolv, mrete densitatea lichidului din frica, provocnd eliminarea acestuia i mbibar a pn la suprasaturaie a ( semipreparatului de baz ; prin coninutul nutritiv bun din f rica i condiiile optime de temperatur pentru microorganisme, apar procesele fermenta tive, influennd negativ aspectul i gustul ntregii prjituri. Clasificarea prjiturilor cu fric - cataif - Cataif cu fric - aluat dospit - Savarin Prjituri cu suport - coji indiene - Indiene cu fric - picoturi de ampanie - Diplomat - foi de rulad - Rulad diplomat - Rulad Mexic - blat - Boema - Chanticler - Cimigiu - Nuferi Prajituri fara suport - Sarlota cu cacac o - Sarlota de vanilie cu fructe confiate - Sarlota cu cafea 5.2.6.a PRAJITURI C U FRISCA CU SUPORT Prjiturile cataif cu frica, savarin i indiene cu frica, dei diferit e ca suport finos, au drept caracteristic comun numrul mic de semi-preparate (suport ul finos, sirop, frica), o tehnologie simpl (excepie, pregtirea semipreparatelor) i li vrarea spre consum care se face imediat dup asamblare. CATAIF CU FRICA Cofetar - patiser 79
Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi neni din denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor (a elin). Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv red s, dar prin asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animal e cu valoare biolgic mare i digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomand area, ndeosebi copiilor. Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru : prepararea cataifului crud; pregtirea cataifului copt; asamblarea semipreparate lor (obinerea prjiturii). Cantiti pentru 70 buci a 95 g Pentru cataif Pentru sirop -fa ina -250g -zahar -150g -apa -250g -glucoza -25g -untura -10g -apa -200ml Pentru frisca batuta -frisca 32% grasime - 690g -zahar farin -100g -vanilina -1g Vase i ustensile specifice: sedil (aparat pentru turnat cataiful); tav circular (tob) pentr u cataiful crud; tvi drepte cu margini pentru cataiful copt; tvi speciale (pentru asamblare) cu margini nalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la partea de j os, cu dubluri de tabl perforat erraontabile), care s permit scurgerea lichidului lsa t de frica; pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare. Operatiile pregat toare sunt: Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistent a clatitelor, din faina si apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normala prin orificii le acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentr ice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intari rea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si s e reia procesul pana la epuizarea compozitiei. Prepararea siropului din apa, zah ar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc. Pregatirea cataifului co pt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfacand fir ele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinand u-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, i n tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare. Asamblarea si finisarea Jumatatea din cantitatea de cataif copt, ins iropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in forme patrate, i n raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capa cele patrate, unul langa altul, se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca f olosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor. Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurio ara, insotit de lingurita. SAVARINA Savarina se caracterizeaza prin forma tronco nica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca b atuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara. Cofetar - patiser 80
Cantitati pentru 10 bucati a 120 g Pentru aluat: pentru sirop: -faina -220g -zah ar -280g -drojdie comprimata -15g -apa -40ml -lapte -200ml -esenta de rom -1ml zahar -20g pentru finisare: -oua -50g -frisca -210g -sare -5g -zahar farin -20g -ulei -30ml -vanilina -0,1g -coaja de lamaie -3g -marmelada -50g Vase si ustensi le : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos c u sprit mare. Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin metoda ind irect; -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei; -dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-s e sa se raceasca; -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta. Asambl area si finisarea: Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea exces ului de sirop. Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu cutitul riglat, pana la din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea acestuia, c u frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direc t in tavi si se servesc la bucata in farfurioare. INDIENE CU FRISCA Aceasta praj itura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,su prafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din a celasi fondant. Cantitati pentru 10 bucati a 90 g -coji indiene -200g -sirop cu rom -100ml -frisca batuta -310g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua; -i nmuierea fondantului prin incalzire pana la 5055 0C; -tramparea si glasarea supra fetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. Asamblarea si finisare a Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac, coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acel asi fondant, cu cornetul de hartie. Se asaza in chese si se expun in vitrine fri gorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata. 5.2.6.b. PRAJITURI CU FRISC A FARA SUPORT arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, n componena crora untul este nlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, i mre stena i i asigur meninerea formei date. Pe baza acestei proprieti, arlot se poate co cu anumite ingrediente (cacao, fructe Cofetar - patiser 81
confiate, baroturi etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport finos - sau ca umplutur, nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut e te i component a cremei i element de decorare. Reete pentru prjituri cu frica Componente U.M. cu cacao 80 g - Zahr -Ou - Lapte - Gelatin - Rom superior - Vanilin - Frica btut - Coji de portocale confiate - Fructe confiate asortate - Cacao - Esen c afea - Fin - Zahr farin - Rztur portocal - Lichior Triplesec" g g ml g ml g g g g g m g g ml 100 100 100 20 20 0,1 280+250 15 20 Sortiment i gramaj pe bucata arlot" Diplo mat 85 g de vanilie cu cu cafea fructe confiate 85 g 90 g 100 100 100 20 20 0,1 2 80+250 35 15 100 100 100 18 5 450 25 cafea 10 15 100+40 10+150 200 20 0,1+0,1 30 0+200 20 30 60 10 5 20 Rulad diplomat" 90 g 40+60 50+150 200 10 1.0 280+300 45 15 75 20
Not: - Rulada Mexic" are aceeai reet cu rulada Diplomat", la care se adaug: cacao 26 g pentru arlot i frica cu cacao, ct i ciocolat 20 g pentru decorare. - Primele cantiti rica, zahr, ou sunt pentru arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare (frica) i semipreparatul finos.
ARLOT CU CACAO Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu pa a lateral ondulat, de culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate In seciune, masa este uniform, uor gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avnd n compo iie numai produse animale (lapte, ou, frica) asociate cu zahr i arome, poate fi consi derat un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protid elor complete, lipidelor emulsionate (bogate n fosfor lecitinic), vitaminelor lip osolubile i substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care particip n procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se ntr-o form uor asimilabil, asociate c u glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur produsului o digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca desert deosebit de v aloros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli. Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri Operaii pregtitoare: cernerea pulberii de cacao; splarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min; p regtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate. Tehnica preparrii. Se pu n n cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe foc amestecnd continuu telul pn dau n fiert, se adaug gelatina, amestecnd pn se dizolv. Se retrage i cnd a s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecndu-se lejer pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece pentru gelific re, dup care se introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna pe farfu rioar. Fiecare arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate. Pre tarea i servirea se fac la farfurioar, reci. ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu ro mul i frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee. ARLOT DE CAFEA Cofetar - patiser 82
Are aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu varul patiserie (la fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i at. PRJITURA DIPLOMAT Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptu c se prezint ca pies ntreag, cu gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. F a ei ca pies ntreag este paralelipipedic, cu faa superioar dreapt sau ovalizat, acope total cu frica, decorat cu aveline de frica i fructe confiate care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi de ampanie (ca suport finos), arlot de vanili e cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut, toate asigurndu-i o valoare nutriti v ridicat i digestibilitate uoar. Gramajul pentru fiecare semipreparat este urmtorul: Cantiti pentru 10 buci a 85 g - picoturi de ampanie 140 g - frica btut 200 g - lichi ple sec" 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g - arlot de vanilie cu portocale co nfiate 620 g Vase i ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine) , v cu dou margini sau platou, po cu pri mare. Operaii pregtitoare: - prepararea pico ilor de ampanie din care, dup rcire, jumtate din cantitate se taie n dou, transversal (pe lime); se aaz n platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior triple sec; - prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug riztu rde portocal i cealalt 1/2 din lichior o dat cu fructele i frica btut; tierea fruct nfiate, asortate pentru decorare i baterea frici. Asamblarea i finisarea. Se tapetea z interiorul formei metalice (benghinei) cu jumtile de picoturi stropite cu lichior, prin aezarea acestora n poziie vertical cu faa bombat spre peretele formei, iar captul rotund n sus i se lipesc cu puin arlot. La baza formei se aaz resturi de la tierea p ilor (necorespunztoare pentru tapetarea pereilor). Se toarn arlot n forma tapetat, se iveleaz, se acoper cu picoturile ntregi rmase i se introduce n camera frigorific pent trirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz ca la arlote, se rstoarn ns tava cu dou margini sau n platou, se acoper cu frica btut feele laterale i superioar fel nct s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se decoreaz cu cte o aveli fructe confiate pentru fiecare porie. Prezentarea i servirea se fac la tav (platou ) ca pies ntreag n vitrine frigorifice, iar la comand se porioneaz, aezndu-se n far cu seciunea n sus. 5.2.6.c. PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD Aceast subgrup de prjit e caracterizeaz printr-o structur trifunc-ional: foi de rulad ca semipreparat de baz ( suport finos); arlot ca umplutur; - frica btut drept component de acoperire i decorar Valoarea alimentar a acestor prjituri este mai complet fa de cea a arlotelor, datorit roteinelor vegetale, amidonului, substanelor minerale i vitaminelor din grupa B fu rnizate de fin. Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic. S chema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada este prezen tata in Anexa 7. Procesul tehnologic Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in care se lucreaza la prajitura. Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foai a de rulada in strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema. Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atent ie pentru a nu aluneca sarlota si a nu Cofetar - patiser 83
ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la cap ete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare. Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 34 cm care se aseza in chese, in pozitia lor normala (nerasturnate). Decorarea se efectueaza la fiecare bucata. RULADA DIPLOMAT Este umplut cu arlot de vanilie cu f ructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) i decorat cu fructe confiate. RULADA MEXI Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu fri btut (alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumt u frica btut cu cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ. 5.2 6.d. PRJITURI CU FRICA l BLAT Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz pr folosirea blatului cu suport finos, iar frica drept umplutur i component pentru decor are, nlocuind sau completnd crema (component specific a prjiturilor din blat). In com ponena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi sau ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gus t plcut i un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao. Sortimentele sunt repr ezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi. Reete pentru prjituri cu frica, d in blat - (cantiti pentru 10 buci) Sortiment si gramaj pe bucat Componente - Blat cu zahr ars - Sirop cu rom - Fondan t de cacao - Crem de cacao - Frica btut - Ciocolat cuvertur - Cacao - Fruct confiate Lapte - Zahr - Ou - Gelatin - Rom superior U.M. g ml g g g g g g ml g g g ml Boema" 90 g 180 90 200 120 450 15 Chanticler" 105 g 140 90 150+580 18 20 20 100 55 50 1 0 10 Cimigiu" 80 g 200 100 150 300 130 20 20 -
Not: Cacao din cele, dou reete este necesar pentru a se pregti frica btut cu cacao, f sindu-se la Chanticler" dou cantiti, iar la Cimigiu" toat cantitatea, de frica.
Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a prjiturilor din blat, n cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind: fas onarea i tierea blatului n dou foi; - tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 c cepie Chanticler i Cimigiu); tramparea cu sirop a bucilor de blat; tierea fructelor co nfiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat. Particulariti tehnologice privi nd asamblarea i finisarea prjiturilor BOEMA Bucile de blat trampat se glaseaz n fondan tul de cacao. Cofetar - patiser 84
Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cr ia se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb d e ciocolat. CHANTICLER Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de bl at se aaz n tav sau pe platou i se trampeaz cu sirop de rom. Se ntinde deasupra, un st at de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal n grosime cu foaia i se las la rece pentru ntrire. Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivel cu cuitul, apoi se decoreaz cu ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz n ci ptrate i pe suprafaa fiecrui ptrat se imprim un cercule printr-o uoar apsare c re. Prezentarea i servirea. Se expun n vitrina frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe farfurioar. CIMIGIU Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu cioc seciunea creia se disting dou foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasup ra acestora, pn la marginea superioar a ciocolatei, apare frica batut cu cacao i un fr uct confiat ca decor. Operaiile pregtitoare i asamblarea se ncadreaz n schema tehnolog ic a prjiturilor din blat, pn la porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit t din dou foi). Operaiile specifice sunt: ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem; prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare; tierea unei hrtii-pergament n dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii, iar limea d e circa 2 cm, mai mare dect nlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu ciocolat re, nainte de ntrirea definitiv, se aplic n jurul bucilor de blat umplut, cu hrtia ior, presnd uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru ntrirea ciocolatei, ap i se scoate cu atenie hrtia. Se aaz n chese, se toarn frica btut cu cacao n form d la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confi at. NUFERI Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umpl ut cu crem, fructe confiate i frica. Toate aceste componente i asigur o valoare nutrit iv bun, reprezentat prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz n total 360 calorii. Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu val oare biologic mare), de ciocolat i fin. Lipidele se gsesc ntr-un raport echilibrat de irca 2/3 de origine animal, furnizate de frica, unt, ou, bogate n lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezena colinei (ca baz azot at a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt lipide de orig ine vegetal, furnizate n majoritate de ciocolat. Glucidele predominante sunt cu mol ecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din zahr, ciocolat, fructe confia te, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin. Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lng gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer i un rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin. Majoritatea component elor, ntr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii, asigur o digestibilit uoar a acestuia. Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat. Operai ile pregtitoare sunt: - prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute n reet, care dup rcire se va tia mai nti n dou ca ecare capac n buci ptrate de mrimea unei prjituri (4-5 cm): Cofetar - patiser 85
prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom; prepararea cremei - di n 50 g zahr, unt i restul de cacao; prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g); prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare; hrtia pergaminat se taie n form aproximativ de semioval; fructele confiate se taie cubulee. Asamblarea i fini sarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical i se tram peaz cu siropul cu rom. Ciocolata preparat se ntinde pe suprafaa semiovalelor de hrti e i, nainte de ntrire, se ruleaz pe bucata de blat n form de scaf i se las la rece trirea definitiv. Dup ntrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu du , se pun fructele confiate i se toarn frica btut n form de spiral. Se desprinde cu gr tia i se aaz n ches. Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar. 5.3. TEHN GIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determ inat de rularea foilor umplute cu crem. Pentru pregtirea acestor prjituri se utilize az urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi albe sau colorate de rulad, sirop (pent ru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolat cuvert ur preparat etc. Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao. Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru o rganismul uman, datorit structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucid ele sunt reprezentate n principal de zaharoz i amidon, iar lipidele de gliceride, s teride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele de origine animal cu valoar e biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i din foile de rulad (ou), r0teinele de origine vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe uleioase) i din c iocolat (cacao). Coninutul mineral al prjiturilor cu foi de rulad este determinat de prezena siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a potasiului, iar vit aminele sunt att liposolubile (A, D, E, K), cit si hidrosolubile (B1, B2, B6). Re marcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer consumatori lor substane nutritive importante. 5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Este determ inat, n principal, de caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i elasticitate de osebit. Prin compararea cu schema tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot stabili cteva particulariti: simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad; rularea foil de rulada n locul suprapunerii foilor de blat; acoperirea executat concomitent pen tru mai multe prjituri; porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foi i rulate i cu pierderi reduse. Dozarea componentelor este operaia de ncepere a proc esului tehnologic i const n cntrirea lor pe baza reetelor i a cantitii de produs fin trebuie realizat. Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, n f uncie de natura i rolul acestora. Foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrt e la coacere i li se fasoneaz marginile. Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredien tele prevzute n reet i se mpart n cantiti corespunztoare pentru umplere, barotare e. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie n fii mici. Tramparea foilor de rul ad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei. Cantitate a de sirop folosit este mai mic dect cea necesar tramprii blatului. Tramparea este re comandat pentru foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare, sau pentru cele cu flexibilitate redus. Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei de la m ijlocul foii spre margini, n strat cu grosime uniform i egal cu cea a foilor. Margin ile foilor se las fr crem (circa 1 cm). Cofetar - patiser 86
La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere. Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se face ct mai strns. Capetele cilindrului format se niveleaz cu crem. Rolurile se pot nfur n hrtie-pergament, pentru meninerea formei. Rcirea se fa temperaturi de 0 ... +4C, pn la ntrirea cremei. Timpul de rcire este determinat de di metrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul frigorific i est e mai scurt dect timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min). Finisarea ru ladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup ndeprtarea hrtiei suprafaa exteri oar se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar simpl , dubiu sau dup fantezia lucrtorului). Barotarea este acoperirea parial sau total a u nei rulade cu barot. Barotarea parial se realizeaz prin ungerea cu crem a suprafeei d e barotat i aplicarea cu mna a baroturi pe suprafaa uns. Pentru o barotare total, rul ada se unge n ntregime cu crem i se rostogolete peste barotul ntins n strat subire, p suprafa plan. Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu la a bine ascuit, nclzit n ap fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa prin ngur tiere sau prin dou tieri. Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai sim plu de realizat, datorit suprafeei reduse ce poate fi decorat. Deseori decorarea co nst n pudrarea cu zahr sau cu cacao, turnarea cremei n diferitele motive decorative. Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea prji turilor cu foi de rulad nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada maxim de pstrare, conform normelor tehnice n vigoare, este de 24 de ore. 5.3.2. SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD Poate fi difereniat n funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei exterioare, astfel: a) dup com ponentul de baz : prjituri cu foi albe de rulad ; prjituri cu foi colorate de rulad; b) dup modul de acoperire : prjituri barotate ; prjituri glasate ; prjituri acoperi e diferit (cu crem, zahr farin, cacao). Sortimentul prjiturilor din foi de rulad Pot coave Janine Primvara Marilena Floricica Prjituri cu foi de rulad Rulad cu creme de diferite culori Rulad cu ponci Rulad cu nuci Rulad cu stafide Rulad fantezie
Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i n timp mai scurt f e prjiturile cu blat. Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali se obine prin modul diferit de porionare. In tabel sunt date reetele pentru, prjitur i cu foi de rulad porionate, printr-o singur tiere, n felii rotunde. Se remarc numrul ic de componente necesare pentru un sortiment: foi, crem, barot sau ciocolat. Util izarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare a marginilor cu c rem rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor Cofetar - patiser 87
de la foi, blat, coji indiene. In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup pre lucrarea foilor de rulad i a cremelor fructele confiate se taie mrunt pentru adugare a n crem la Rulada oranj" i n diferite forme estetice pentru decorare. In etapa a dou a, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem specific se rule az, se nfoar n hrtie i se rcesc. In etapa final, de finisare a prjiturilor, se exe deosebite, n funcie de sortiment. Ruladele fistic, oranj i cu crem de cacao se baro teaz total, iar dup tierea n felii se decoreaz cu fructe confiate doar primele dou. Ru lada cu ponci are suprafaa exterioar neacoperit, decorarea fcndu-se prin pudrare cu z ahr. Tierea n felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feli r se difereniaz: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 c m, iar pentru prjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, n funcie de diametrul ruladei. Un mod deosebit de finisare l prezint prjiturile Marile na. Glasarea n ciocolat se execut dup porionare, prin prinderea n croet a feliei de r d i introducerea acesteia n ciocolat cuvertur. Se aaz pe grtar, pentru scurgerea cioc tei, cu tietura n jos (pe orizontal) i dup ntrirea glazurii se decoreaz cu grtar de lat executat cu ajutorul unui cornet de hrtie. Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate n felii - (cantiti pentru 10 buci) Componente U.M. Rulad cu crem de cacao 50 g 150 280 50 50 Sortiment i gramaj pe buc at Rulad cu Rulad cu fistic crem de 50 g portocale 80 g 150 150 240 280 30 50 50 15 50 50 10 Rulad cu ponei 80 g 350 480 0,10 Marilena" 75 g 300 400 150 Foi albe de rulad Foi de rulad cu cacao Crem de cacao Crem de portocale Crem fistic C rem ponei Coji portocale confiate Pentru barotare Crem de cacao Crem de portocale C rem fistic Barot granulat de nuci, cu nuanele: - maro - oranj - fistic Pentru deco rare Coji portocale confiate Fructe confiate Vanilin Ciocolat preparat g g g g g g g g g g g g g g g g g Reete pentru prjituri cu foi de rulad antiti pentru 10 buci) Sortiment i gramaj pe bucat Componente r o p cu arom portocale Sirop de cafea Crem aparel de cafea U.M. 2 g g g g g g g) 4 300 200 200 200 Janine" (90 g) 5 _ 0 290 Cofetar - patiser 88 porionate prin dou tieri (cilindri verticali) (c 1 Foi albe de rulad Foi colorate de rulad S i Crem de portocale C r e m aparel de cacao g Primvar" (80 g) 3 300 30 400 Potcoave" (90 300 100 210 120 Rulad Fantezie" (80 g) 6 35
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Crem aparel fistic Fructe confiate Gem de fructe Pentru acoperire Crem aparel de c afea Barot griat de nuci Barot granulat de nuci Ciocolat preparat Pentru decorare Crem de portocale Crem aparel de cacao Crema aparel fistic Fondant de cacao g g g g g g g g g g g 80 20 60 100 65 60 100 40 100 100 40 10 5 200 -
Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj ma re (80-90 g) pe bucat. Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru pregtirea lor se folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme, fructe confiate, gem). De asemenea, la de corare sunt utilizate diferite elemente decorative. Procesul tehnologic cuprinde att operaii comune, ct i specifice fiecrui sortiment, astfel: - Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper cu crem de fructe. La marginea foii de ncepere a rulrii se aaz fii de fructe confiate. Dup rulare i rci e acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se decoreaz cu crem de portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea suprafeei oblice . - Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, n ordinea urmtoare, ncepnd dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, c em cacao. Se aaz fii de fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se barot total cu barot granulat maro de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se decore az cu crem fistic turnat sub form de d o u f r u n z u l i e l u n g i , de la baz s re vrful feei oblice. - Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou creme de cafea i de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu ba rot griat de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem e cafea i apoi se decoreaz sugestiv pentru motivarea denumirii: cu crem de cacao tu rnat sub form de p o t c o a v ; cu fondant cu cacao turnat sub form de p o t c o a v , mai mic dect cea de crem; cu crem fistic i fondant cu cacao sub form de a s e p n c t e ntre cele dou potcoave (cte trei pe fiecare parte). - Rulada .Fantezie": foi le albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat n prealabil) i crem de portocale . Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz. Porionarea prin dou tieri se exec fel: ruloul bine rcit se taie n cilindri lungi de circa 7-8 cm. Fiecare cilindru s e taie pe diagonal n dou buci care se aaz n poziie vertical, cu faa oblic n sus. gonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d posibilitatea decorrii cu mai ult imaginaie. 5.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI Prjiturile special ti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit semipreparatelo r componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de prjiturile binuite. Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funcie de sortiment, de exemplu: fructe confiat e, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite i sunt decorate ct mai estetic . Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau cr ema care alctuiete umplutura. Cofetar - patiser 89
5.4.1. PRJITURI DIN FOI DOBO Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu difer ite creme. Ele sunt netrampate i se pot finisa prin glasare sau barotare, n funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, traifurile rezultate dup umplere putand fi tiate n buci de diferite forme. Sortimentele se diferen-iaz n funci e cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barfcotare) i decorurile specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte : Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina. Prjiturile din foi dobo ocup locul dese rtului ntr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de saietate, sau pot fi servite ntre mese, completnd valoarea nutritiv i caloric zilnic. Aceste prjituri au la baz urmtoa e semipreparate : foi dobo, creme :pe baz de unt cu fondant sau aparel cu arome di ferite, baroturi din fondant, ciocolat sau smburi grai, ciocolat cuvertur i, ca elemen te decorative la unele sortimente, frica btut. Semipreparatele care stau la baza ac estor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric de 450500 cal la 100 g produs. Sortimentul prjiturilor specialiti Dobo Dobo cu frica Carpai, Cabana, Bucegi Dobo Exc nt Cristina Prajituri Foi Alcazar Richard Aluneta, Timi, Progres Regence Romana Ri chard Caraiman Negres Hamburg Indiene cu crem de cacao Buzdugan Medalion Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici African Merengue cu crem de cacao Mignonette Indiene Prajituri Coji Merengue Prajituri Ciocolata Mascot Joffre Fructul pdurii Ciuperci cu creme pralin
Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi dobo Operaiile pregtitoare constau n : fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale ; omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor ; temperarea glazurii de ciocolat pn la 37 38 0C; Umplerea foilor cu c rem urmrete ca straifurile de crem s fie uniforme, pentru a evita golurile n seciune entru a se respecta gramajul produsului finit. Operaia se realizeaz cu Cofetar - patiser 90
ajutorul unei palete de inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margin i. Rcirea semipreparatelor rezultate se face n spaii frigorifice la temperaturi cup rinse ntre 0 ... 4C, o perioad de 4050 min, pn la solidificarea cremei. Tierea n tra i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie introdus n ap Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cntarului, n vederea realizrii gramaj ului. Glasarea produselor se realizeaz n ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rez ultate (luciul i uniformitatea) i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de r espectarea condiiilor ce se impun la glasare. Barotarea se realizeaz la unele sort imente n locul glasrii. Operaia const n acoperirea marginilor produselor cu crem i apo cu baroturi de smburi grai sau din fondant. Prin aceast operaie se mbuntesc gustul, oarea nutritiv i aspectul produselor. Decorarea prjiturilor se realizeaz n funcie de s ortiment i de fantezia lucrtorului, folosind frica btut, ciocolat, diferite baroturi. Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc n chese, apoi n tvi sau p latouri i se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 40C, pn la momentu l servirii, putnd fi pstrate maximum 48 de ore. Schema tehnologic specific prjiturilo r din foi dobo este prezentata in Anexa 9. Clasificarea prjiturilor pe baz de foi d obo - Cabana Prajituri glasate - Bucegi - Excelent Prajituri din foi dobos - Dobo s Prajituri barotate - Carpati Prajituri diferit finisate - Dobos cu frisca - Cr istina
Fia tehnologic a prjiturii Dobo 1) Caracterizarea produsului Prjitura Dobo este un pre parat ce se include n prjiturile pe baz de foi : barotate care, datorit semipreparate lor folosite, conin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel, substanele proteice, elemente cu rol plas-sunt prezente n ou i fin (glutenul umed), co mponente ale foilor dobo; iele se gsesc n untul folosit la crema de cacao, n oule uti lizate la foile dobo pfipide, steride), ct i n alunele folosite la barot; glucidele se regsesc n e semipreparatele folosite. Prjitura Dobo are, deci, pe lng valoare nutri tiv valoare energetic ridicat 5,6%, lipidele 46,6% i glucidele 48%. Ea este mandat n a limentaia corect a omului sntos, putnd fi servit ca desert intre mese, completnd raia loric zilnic. 2) Componente pentru 10 buc. a 90 g Nr. crt. 1 2 3 4 Componente Foi dobo Crem de cacao Barot granulat de alune Zahr pen tru glasat U.M. kg kg kg kg Cantiti 0,260 0,550 0,070 0,100 Produs finit 90 g
3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri, organolep tice: la foile dobo: aspect exterior: culoare galben-aurie uniform, suprafa neted, uor uscate: aspect n seciune: structur lax, grosime uniform; Cofetar - patiser 91
gust plcut, specific materiilor prime folosite, la crema de cacao: - culoare spec ific pudrei de cacao, consisten omogen, s se ntind cu uurin, s-i pstreze forma d e; gust i miros plcute, caracteristice, la barotul granulat de alune: granule ct ma i uniforme, de dimensiuni mici, aspect plcut; gust plcut, caracteristic. 4)Ustensi le i utilaje: cznel, tel, planet, cuit de cofetrie cu lam lat (planet inox), cuit cu lam suire, chese, cotlon pentru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare se ndeprte az surplusul de fain de pe suprafaa foilor; se uniformizeaz 6 foi de dobo; - se reine o parte din cantitatea de crem pentru montat ultima foaie i ungerea marginilor. 6) Proces tehnologic se umplu 5 foi dobo cu crem de cacao; foile umplute se introduc la rece (0 ... 4C), pentru solidificarea cremei; - se taie n fii late de 6 cm, se u ng marginile i suprafaa cu crema de cacao reinut; - se caramelizeaz zahrul i se toarn ultima foaie, se nsemneaz poriile n stare cald cu un cuit uns cu grsime; se monteaz ia obinut pe restul de foi umplute; se baroteaz marginile cu barot granulat de alun e; se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi. Gramajul se poate completa , dac este nevoie, cu aveline din crem. 7) Verificarea calitii produsului finit form a: dreptunghiular; - aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, fr crp ri; marginile uniform barotate; - aspect n seciune: grosimea glazurii uniform; stra turi alternative uniforme, de foi dobo i crem de cacao; gust i miros plcute, determin ate de semipreparatele folosite. 8) Mod de prezentare i servire - Prjiturile se in troduc n chese, iar acestea, la rndul lor, se aaz pe tvi sau platouri, n vederea pstr pn la servire. 5.4.1.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE. PROCES TEHNOLO GIC Componente Ou Zahr Fin Ulei Unt Margarina Cacao Esene Lapte praf Ciocolat Vanilie Rom U.M. buc g g ml g g g g ml g g g ml Cabana" 10 buc/70 g 3 375 125 20 235 35 15 1 10 75 0,5 Bucegi" 10 buc/70 g 2 340 80 30 260 30 15 3 10 100 0,5 10 CABANA se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao; Cofetar - patiser 92
- se taie n traifuri (fii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala nlimii n dou uri i se unesc ntr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe srraifurile netiate (imit d un acoperi tipic de caban) cu crem de cacao; traifurile se glaseaz n ciocolat cuvert r; se porioneaz n funcie de gramaj i se introduc n chese. BUCEGI se umplu foile dobo crem aparel de cacao; foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidifi carea cremei; se taie n traifuri late de 5 cm; - n lungimea traifului se toarn, cu aj utorul unui po cu dui mare, crema aparel roz, alturi crem aparel de fistic i deasupr a crem aparel de cacao; se .ntroduc la rece; se glaseaz n ciocolat; dup rcirea glazuri i traifurile se taie n buci, conform gramajului. 5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE. PROCES TEHNOLOGIC Componente Foi dobo Crem de cacao nr. 1 Zahr pentru griat Barot granulat de nuci sa u alune Crem aparel de diferite culori (fistic) Barot din fondant de cacao Cacao Zahr U.M. g g g g g g g g Dobo" 10buc./10g 190 460 80 40 50 Carpai" 10 buc/80 g 190 4 00 50 80 60 10 -
CARPATI dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie n traifuri de 6-7 cm ; fiecare traif se taie pe diagonala nlimii, astfel nct se obin dou triunghiuri; - se g cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formnd un triunghi; acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem; se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu ba din fondant de cacao; se porioneaz n funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao. 5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT. PROCES TEHNOLOGIC DOBO CU FR ICA foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei; se t aie n traifuri late de 7 cm, apoi n buci sub form de trapez; - preparatele se introduc n chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot din fondant de cacao. O bservaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat ras au un barot colorat din smburi grai. CRISTINA (10 buc x 90 g) - se umplu 5-6 foi d obo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat cu vanilin (1/8 g); foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la rece; se taie apoi buci dreptunghiulare; - se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut lb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10 g). Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din ciocolat cuvertur (10 g). Cofetar - patiser 93
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Tehnica servirii prjiturilor din foi dobo Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfu riei pentru desert sau farfuriei mici nsoite de o linguri. Se servesc pe partea drea pt a consumatorilor. 5.4.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR l RICHARD Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment. Produsele au forme diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere puind fi tiate n buci erite cu ajutorul formelor. Deosebirile ntre sortimentele din foi Alcazar i cele p reparate din foi Richard se datoreaz att foilor utilizate, cremelor, ct i formelor p e care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) i decorurilor sp ecifice. Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la de jun sau cin, avnd rolul de a crea senzaia de saietate, sau ntre mese, cu scopul de a completa raia caloric zilnic. Principalele semipreparate folosite la pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz de unt cu fondant sau tip aparel cu arome dife rite, creme ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolata cuvertur, fructe confiate i e lemente decorative (langues de chat). Datorit semipreparatelor folosite, prjituril e din aceast grup au o valoare energetic cuprins ntre 550 600 cal la 100 g produs. Cla sificarea prjiturilor din foi Alcazar i Richard - Aluneta - din foi Alcazar - Timi s - Progres - Regence Prajituri - Romanta - din foi Richard - Richard - Caraiman
Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard este prez entata in Anexa 10. Fia tehnologic a prjiturii Aluneta 1) Caracteristicile produsul ui Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care, datorit semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. V aloarea nutritiv este determinat de: substanele proteice de gradul I existente n ou i glutenul umed din fin, ambele componente ale foilor Alcazar; lipidele existente n g rsimea folosit la crema aparel i barotul de nuci i arahide, glucidele prezente n toat e semipreparatele folosite. Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produs ul are i o valoare energetic ridicat, respectiv 536,7 cal, din care substane proteic e 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai mic o au vitaminele hidrosolubil e, cele liposolubile fiind n proporie mai mare. Prjitura este recomandat n alimentaia raional a omului sntos, fiind contraindicat n bolile cardiovasculare, obezitate i diab t zaharat. Se servete la sfritul mesei, ocupnd locul desertului, sau ntre mese. compl etnd valoarea caloric zilnic. 2) Componente pentru 10 buci a 85 g/buc. Nr. crt. 1 2 3 Componente Foi Alcazar Crem aparel i alune Fondant alb (ciocolat cuv ertur) U.M. kg kg kg kg kg Cantiti 0,170 0,420 0,250 0,200 0,060 85 g Produs finit Nr. crt. 4 5 6 7 8 Componente Alune prjite i decojite Lmie ras Coniac Vanilin Jeleu (m armelad) kg kg 1 kg kg 0,125 0,010 0,040 0,0001 0,100 85 g U.M. Cantiti Produs fini t Cofetar - patiser 94
3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri: La foile Alcazar: - aspect exterior: foile de culoare galben-aurie, uniform, suprafaa neted; uor uscate, casante; aspect n seciune: grosime corespunztoare; gust: plcut, caracteri stic smburilor grai. La crema aparel de alune: crema trebuie s fie afnat, omogen, cons istena corespunztoare sortimentului, s se ntind cu uurin, iar gustul specific materie rime de baz. La ciocolata cuvertur: culoarea specific ciocolatei, luciu caracterist ic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare i solidif care. 4) Ustensile i utilaje: castroane inox, chipcea, cuit de cofetrie cu lama lat (palet inox), cuit de cofetrie cu lama subire dinat, planet, cornet din hrtie pergam cotlon pentru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare dozarea semipreparatelor; se ndeprteaz surplusul de fain de la suprafaa foilor; se uniformizeaz 4-5 foi Alcazar; se ncorporeaz, n 3/4 din cantitatea de crem, lmie ras, coniac, vanilin i 1/4 din ca tea de alune. 6) Tehnica preparrii se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de crem; se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers; se un ge cu jeleu sau marmelad; se glaseaz traiful la suprafa cu fondant alb sau ciocolat cu vertur; - se porioneaz n buci ptrate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul d crem i se acoper cu barotul de alune rmas. In mijlocul fiecrei prjituri se fixeaz o a un sau o avelin din crem aparel de alune peste care se toarn grtar de ciocolat. 7) Ver ificarea calitii produsului finit. Se efectueaz urmtoarele determinri organoleptice: form - ptrat; - aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din c rem aparel de alune, marginile produsului uniform barotate cu alune; - aspect n se ciune - straturi alternative de foi Alcazar i crem aparel de alune, grosimea stratu rilor de crem uniform i egal cu grosimea foilor, consistena cremei potrivit; - gust pl ut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite. 8) Mod de prezentare i servire Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri din porelan sau tv in inox. Se servesc la farfurioar. 5.4.2.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR . PROCES TEHNOLOGIC Componente U.M. Aluneta" Timi" Progres" Regence" Romana" 10 buc/60 g 170 10 buc/85 g 1 buc/80 g 10 buc/80 g 10 buc/85 g Foi Alcazar Crem aparel de alune Fondant alb sa u ciocolat cuvertur Alune prjit i decojite Lamie ras Coniac Vanilin Crem aparel de c g g g g g g ml g 170 400 250(60) 125 10 40 0,1 150 400 220 360 280 50 Cofetar - patiser 95
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Fructe confiate Rzur de ciocolat Langues de chat Barot din fondant de cacao Crem apa rel de cafea g g g g g g 120 20 120 60 15 80 180 460 15 85 400 TIMI
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, n care s-au adugat fructele confiate tiate mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 1-2 ore, pentru solidificarea cremei; - se taie cu ajutorul unor fo rme ovale; - se glaseaz n ciocolat cuvertur complet; - se traseaz pe marginea suprafee i un decor din ciocolat cuvertur sub form de lnior. La mijloc se scrie cu cornetul TIM sau se decoreaz cu fructe confiate. PROGRES se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate: se l as la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers; se glaseaz traiful l a suprafa cu ciocolat cuvertur; se porioneaz n buci ptrate cu cuitul fierbinte; i se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao; - se decore az cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din ciocolat. REGENCE
se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel-cafea; se introduc la rece 12 ore i se ntoarce invers; - se taie n form de semilun peste care se aplic resturile r ase de la decupare i transformate n ponci amestecat cu alune prjite; se glaseaz n cio colat cuvertur; produsele se introduc la rece 10-15 min; - pentru decor se traseaz un grtar fin din ciocolat cuvertur cu un cornet din hrtie pergament. ROMANA - se umpl u trei foi Alcazar cu crem aparel de cafea; se las la rece i apoi se decupeaz cu o f onn oval introdus n ap fierbinte; se glaseaz n ciocolat cuvertur complet; - decorul alizeaz trasnd, cu cornetul, din ciocolat sau crem de cafea, un portativ muzical la captul cruia se formeaz o not muzical din ciocolat cuvertur. Se completeaz decorul cu ucte confiate. 5.4.2.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD. PROCES TEHNOLOGIC Componente Foi Richard Crem aparel de cacao Coji de portocale confiate Barot gran ulat de susan Ulei comestibil rafinat Crem aparel de cafea (Moca) Ciocolat cuvertu r U.M. g g g g ml g g Richard" 10 buc/70 g buc. 330 315 53 55 2 60 Caraiman" 10 buc /70 g buc. 170 400 10 80 60 RICHARD - se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao; - traiful format se in troduce la rece pentru solidifcarea cremei; - se taie n buci late de 6-7 cm; Cofetar - patiser 96
- fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din susan; - suprafaa fiecrui traif se glaseaz n ciocolat, peste care se imprim imedia un grtar dublu, cu lama cuitului; - dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub fo rm de trapez, folosind cuitul introdus n ap fierbinte. In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate. CARAIMAN - se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore; - se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri dreptunghi lare care se lipesc cu crem de cafea formnd un triunghi; se lipete triunghiul forma t pe o foaie Richard uns cu crem de cacao. - se glaseaz n ciocolat cuvertur; - se pori neaz conform gramajului prevzut de reet. Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuri ei mici, nsoite de linguri. Ele se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, ca dese rt la mesele principale. 5.4.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE Aceste prjituri sunt pro duse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte semipreparate: si ropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere traifuri i buci, cojile indiene fiind turnate. Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu (desert) i au acelai rol n alimentaie (de a crea senzaia de saieta de a completa raia caloric a zilei) cu cele prezentate anterior. Principalele sem ipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu a rome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, cre m ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din sm buri grai, iar ca elemente decorative: jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente (cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjituril or din coji indiene depinde n primul rnd de calitatea semipreparatelor folosite. C ojile indiene, turnate n forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie e lementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt asamblate cu diferite creme, apo i glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment. Cojile indiene sunt import ante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente n ou i glucide repre zentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut n vit amine, fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i vitaminele liposolubile A, D din ou. Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ nutritiva a prjiturilor i mresc aderena cremei la cojile trampate. Fiind surse ndeos ebi de glucide, aduc un important aport energetic. Cremele pe baz de unt cu fonda nt sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor indiene, ct i pentru baro tarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice complete, vitami ne liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ns i un aport energeti c substanial fiind surse de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt (marga rina) i glucide n fondant. Astfel, crema aparel de cacao are valoare energetic de 5 30 cal la 100 g produs. Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc att pe ntru acoperirea produselor (glasare): Ciuperci, Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pingui n, ct i la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion, Rae, Pinguin. Fondan tul, ca i siropul, constituie o surs energetic importanta, datorit glucidelor coninut e n proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Jeleu l de fructe, folosit ca element decorativ la produsele Medalion, mrete substanial c oninutul n glucide. Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la rea izarea decorurilor (Rae, Pinguin). El este o surs de lipide (din smburii grai), ct i d e glucide (zaharoza din zahrul Cofetar - patiser 97
folosit). Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs. Schema tehnolog ica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate este prezentata in Ane xa 11. Operaiile pregtitoare constau n: Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor stane (forme metalice) sau abloane . Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem trebuie s aib grosime uniform i s fie dozat nct s corespunda gramajului produsu init. Dup turnarea cremei se aaz a doua coaj i se preseaz uor ntre degete pentru fixa pentru egalizarea grosimii acesteia. Crema ce iese n afara cojilor se niveleaz, p entru umplerea spaiului dintre coji. Glasarea se face fie n fondant aromatizat cor espunztor sortimentului, fie n ciocolat cuvertur. Calitatea glazurilor rezultate dep inde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolat, de modul n care au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a glazurilor care este de 3740C. Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr i, de grosime uniform n seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin mbrcarea su rafeei prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vo r pstra la temperaturile optime cu ajutorul unei bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai atrgtor, o valoare gustativ i nutritiv sporit. Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie ct mai simplu i n concordan cu caracteristicile prji urii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe, marip anul, frica btut etc. Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz n spaii f igorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C i se aaz n tvi confecionate din tabl niu, putnd fi pstrate maxim 48 ore. Clasificarea prjiturilor din coji indiene - Neg resa - pe baza de crema ganaj - Hamburg Prajituri din coji indiene - Indiene cu crema cacao - Buzdugan, Medalion - Ciuperci, Pere, Rate, Pinguin, Piersici Fia te hnologic a prjiturii Buzdugan 1) Caracteristicile produsului Prjitura Buzdugan este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor din coji indiene, apreciat ca avnd o va loare nutritiv i energetic ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de substanele pr teice complete existente n ou, ct i de glutenul din fain - materii prime care intr n c mponena cojilor indiene, valoarea energetic de 365,5 cal este determinat de lipidel e existente n crema de cacao (unt), cojile indiene (ou) si barotul griat de nuci ( miezul de nuc) n proporie ie 55,4%, ct i de 44,6% glucide coninute de toate semiprepar atele folosite. De temenea, proteinele aduc un aport de 5,2%. O pondere mai mic o au vitaminele, remarcndu-se, n special, cele mosolubile, prezente n cojile indiene (ou) crem de cacao (unt). Datorit coninutului substanial n lipide i glucide, prjitur u este recomandat n lamentaia dietetic. Se servete la sfritul mesei, deci ca desert, s u ntre mese, :npletnd raia caloric zilnic. 2) Componente pentru 10 buci a 75 g/buc Nr. crt. 1 Componente Coji indiene U.M. Cantiti kg 0,140 Produs Nr. finit crt. 4 C omponente Barot griat de U.M. Cantiti Produs finit - pe baza de crema cu fondant (aparel) Cofetar - patiser 98
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA nuci 5 Cacao kg kg 0,090 0,015 75 g 2 3 Sirop cu rom Crem de cacao nr. 1 1 kg 0,100 0,470 75 g
3)Condiii de calitate a semipreparatelor. La cojile indiene: forma rotund; aspect exterior: culoare galben-aurie, crescute; aspect n seciune: structur lejer, porozitat e uniform; gust: plcut, caracteristic materiilor prime folosite. La siropul cu rom : - aspect limpede, fr sedimente, de concentraie corespunztoare, gust plcut determina t de esena de rom. La crema de cacao (pe baz de unt cu fondant): - culoare specifi c pudrei de cacao, crema trebuie s fie omogen, consistena cremoas, mirosul i gustul pl ute, determinate de cacao i de esene (rom. vanilin), s se ntind cu uurin, iar la dec pstreze forma dat prin turnare. La barotul griat de nuci: - culoare brun-rocat, gran ule uniforme, aspect plcut, gust i arom specifice zahrului caramel i miezului de nuc. 4) Ustensile i utilaje - castroane inox, cuit de cofetrie din inox, planet, po cu dui mic, chese. tvi, robot de cofetrie, cotlon pentru cazan, frigider. b) Operaii pregti toare dozarea semipreparatelor; fasonarea cojilor indiene; - omogenizarea cremei de cacao nr. I i reinerea a 70% din cantitatea de crem pentru barotat i decor. 6) T ehnica preparrii cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom; - cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de crem de cacao, dup care se introduc la rece, la tem peratur de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei: marginile se ung cu crem de cacao i se baroteaz cu barot griat de nuci: - decorul se realizeaz cu ajutorul poului cu dui cu care se toarn mici conuri pe toat suprafaa cojilor de indiene; se pudreaz cu cacao sau se finiseaz, n funcie de fantezia lucrtorului, astfel: spirale din crem fis tic deasupra fiecrui con; vrfurile conurilor se glaseaz n ciocolat cuvertur; pudrare c u zahr farin; - n cadrul expoziiilor, pentru o prezentare plcut, se aplic toate decoru rile. 7) Verificarea calitii produsului forma: cilindric, cu diametrul de 5-6 cm; aspect exterior: decorul simplu realizat din crem de cacao nr. I turnat sub form d e mici conuri, care reprezint intele buzduganului; marginile uniform barotate; - a spect n seciune: stratul de crem de cacao din.trei coji de grosime uniform; consiste na cremei de cacao potrivit, structura cojilor indiene lejer, poroas; - gust: plcut, cu arom de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite. 8)Mod de p rezentare i servire Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri. Se servesc la farfur ioar. 5.4.3.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC Cofetar - patiser 99
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Componente I. Coji indiene Ou Zahr Fin II. Crem ganaj Ciocolat cuvertur Frica Strugur alcool Coji portocale Vanilin pur Alune Crem excelent de cacao Ciocolat cuvertur pent ru glasat Ulei U.M Negres" 10 buc/70 g 150 40 65 100 100 25 0,2 200 100 110 10 Hamb urg" 10 buc/70 g 150 45 65 100 130 250 170 40 g g g g g g g g g g g ml NEGRES - se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat cu fructe confiate; loji le iu partea bombat la exterior; - semipreparatele se asambleaz i se introduc la re ce la temperatura 0-4C, timp de 30-40 min; - exteriorul se unge cu crem de cacao e xcelent i se baroteaz cu barot natural peste care se aplic stratul de ciocolat. HAMB URG - crema ganaj se toarn pe suprafaa unei coji cu ajutorul, poului cu dui n form de con. Se fixeaz pe crem bobite de struguri la distane egale, se introduce la rece l a 0-4C; dup rcire se glaseaz n ciocolat cuvertur. 5.4.3.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM DIN UNT SAU APAREL). PROCES TEHNOLOGIC Componente U.M. Indiene" cu crem cacao 10 buc./ 60 g 140 180 70 _ 250 -g Medalion" Ciuperci" Pere" 10 buc./ 75 g 140 470 100 90 _ 10 buc./ 85 g 5 40 360 70 200 5 10 10 buc./ 80 g 130 365 70 10 buc./ 100 g 160 _ 180 400 10 buc./ 100 g 140 vanilie 120 alb 260 100 (CU FONDANT Buzdugane" 140 _ 120 2 40 Rae"
Coji indiene Crem de cacao Sirop de trampat cu rom Sirop de fructe Barot griat de nuci Ciocolat cuvertur Agar-agar Crem aparel de portocale Coji merengue Fondant de cacao Cacao Barot din fondant Crem de unt, diferite arome Coji portocale confiat e Fondant alb de patig g ml ml g g g g g g g g Cofetar - patiser 100
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA serie Colorani alimentari Coji de pepene confiat Maripan din nuci Jeleu de fructe Crem aparel, diferite culori Barot granulat 340 0,02 fistic 7,5 100 350 0,01 rou 9 0 5 25 g g g g g
INDIENE CU CREM DE CACAO cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom; se umplu cu c rem de cacao i se dau la rece, pentru a se solidifica crema; - se glaseaz n fondant de cacao i se decoreaz cu un grtar din fondant turnat cu cornetul din hrtie pergamen t. MEDALION se trampeaz cojile indiene cu sirop de fructe colorat n roz; - se umpl u cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de crem aparel de fructe, avnd prile bombate n interior. Se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei; marginile se baroteaz cu barot granulat de nuci. Decorul se execut astfel: cu ajutorul poului cu dui se toarn pe margini mici conuri din crem aparel de fruct e (asemntor decorului de la Buzdugan), vrfurile conurilor se glaseaz pe jumtate n cioc olat cuvertur; n mijloc se introduce jeleul. CIUPERCI se trampeaz cojile indiene cu sirop cu rom; - cojile indiene trampate se glaseaz n fondant de cacao pe suprafaa r ornbat; - se aaz n chese cu partea glasat n jos, cate o coaj pentru fiecare prajitur; se toarn crema cu ajutorul poului cu pri sub form de cercuri c o ncentrice; se pudrea z cu cacao; - cojile merengue se ung pe suprafaa bazei cu crem de cacao i se barotea z cu barot din fondant de cacao; - pentru decor se monteaz n crem, la mijloc, codiele din coji merengue. Aceste codite pot fi realizate i din coji indiene sau ponci. PERE (10 buc. x 100 g) se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu sirop de fistic ; - cojile trampate se umplu cu crema de fistic n care s-au adugat fructe confiate , dup care se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C; prjiturile se glaseaz n fo ndant colorat fistic; - pentru decor se monteaz pe fiecare par" coji de pepene conf iate, imitnd codia; lng codie se fac 2 frunzulie din crem de fistic. Observaii: se re and concordan ntre culoarea i aroma cremei, siropului i fondantului; toate acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe. RAE (10 buc. x 100 g) se trampeaz cojil e indiene, n form de par, cu siropul de vanilie; se umplu cojile trampate cu crema aparel alb amestecat cu fructe confiate se asambleaz, i se introduc la rece la 0 ... 4C: - se fixeaz pe cojile indiene capete de ra cu gt realizate din maripan. care se l ipesc cu jeleu de fructe, se glaseaz, n fondant alb; se monteaz ciocurile de ra prepa rate din maripan roz; se puncteaz ochii cu fondant de cacao; se completeaz decorul cu crem de fistic, sub forma aripilor. PINGUIN (10 buc. x 80 g) Cofetar - patiser 101
se unifonnizeaz cte dou coji indiene (175 g) cu aspect de par; se scobesc cojile ind iene la mijloc; - aluatul fraged (100 g) se ntinde n grosimi de 1 cm i se decupeaz c u c form rotund cu diametrul de 4-5 cm., Rondelele obinute se coc; se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g); se las la rece pentru solidificarea cre mei. - se trampeaz cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml); - deasupra fiecrei r ondele din aluat fraged se face o avelin din crema de cafea peste care se monteaz cojile indiene cu vrful n sus; - n partea ascuit a perelor se aplic capul din crem caf a reprezentat printr-o par mic, turnat cu poul cu dui uor nclinat. Partea exterioar a rjiturii se glaseaz cu ciocolat (450 g), reprezentnd spatele pinguinului. Partea int erioar se mbrac n maripan alb (200 g). Pe suprafaa maripanului se cresteaz aripioarel u ajutorul foarfecelor; - se puncteaz ochii cu crem. PIERSIC (10 buc. x 100 g) - se umplu cojile indiene cu crem de cacao nr. I (300 g), avnd la exterior cartea bomb at a cojilor i n interior fructe confiate 50 g; - dup solidificarea cremei se trampe az cojile i fiecare prjitur se acoper la exterior cu maripan colorat oranj (400 g); se accentueaz golul dintre cele dou coji prin presare cu ajutorul unui beior, imitnd cele dou jumti ale fructului: - pe prile bombate ale prjiturii se pune puin colorant mentar, pentru a imita culoarea natural a piersicilor; - se completeaz decorul cu o codi i frunzuli din crem verde (30 g). Tehnica servirii prjiturilor din coji indiene Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) nsoite de linguri (n cazul n care nu a fost aezat, n prealabil, pe mas! Farf e cu prjituri se ridic de la secie, se aaz pe tav adus i inut re antebraul i mna port, la mas, servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor. In cazul n care se ad uc i linguriele, acestea se aaz fie pe marginea farfuriei, lng prjitur, cu partea con sus, fie se aaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu mnerul sprijinit de tblia m i. 5.4.4. PRJITURI DIN COJI MERENGUE Acestea sunt produse obinute pe baz de coji me rengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate i decorate n deosebi cu frica. Prjiturile din aceast grup, ca i cele din coji indiene, se obin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem, n funcie de sortiment. Deosebirea di ntre sortimente se datorete atat cremelor folosite, ct i modului de finisare (glasa re sau barotare) i decorurilor caracteristice. Aceste prjituri pot constitui deser tul unui meniu sau pot fi servite ntre mese. Semipreparatele folosite la obinerea lor sunt: coji merengue, creme pe baz de unt cu fondant, crem ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolat cuvertur, frica btut. Aceste semipreparate confer prjiturilor oji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la 100 g produs. Cojile me rengue turnate n forme alungite constituie baza acestor prjituri. Fiind obinute din tro compoziie de bezea, deci fr fina, ele constituie importante surse de substane pro teice de gradul I. Prin prezena zahrului, ele aduc i un aport energetic de 360 calo rii la 100 g produs. Barotul din smburi grai (miez de nuc) este utilizat ca adaos n creme, ca element decorativ sau la barotarea marginilor. El este o surs de lipide (ce conin acizi grai nesaturai) n miezul de nuc, ct i de glucide zahrul folosit. F ut este folosit ndeosebi ca element decorativ. Ea este o surs ndeosebi de lipide 32 % , substane proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind btut cu zahr, ea aduce prjiturilor i un aport substanial n glucide. Cofetar - patiser 102
Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue este redat n Anexa 12. Operaiile pregtitoare constau n: mperecherea cojilor cu aceleai dimensiuni; omogeniz rea cremelor i ncorporarea ingredientelor. Aceasta consta n amestecarea cremelor di ferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) n funcie de sortiment; tierea f ructelor confiate; prepararea ciocolatei cuvertur la temperatura de 38C, corespunzt oare glasrii; umplerea cojilor cu crem; cojile merengue fasonate se umplu cu crema , asemntor cojilor indiene. Cojile se asambleaz printr-o uoar apsare ntre degete i ap se niveleaz marginea lor cu crem. Glasarea i barotarea se realizeaz ca i la prjiturile din coji indiene. Decorarea se realizeaz cu frica btut, fructe confiate sau ciocola t, cuvertur. Clasificarea prjiturilor din coji merengue - African - Merengue cu crem de cacao - Mignonette Fia tehnologic a prjiturii Africana 1) Caracterizarea produsu lui Prjitura Africana este un sortiment din grupa prjiturilor din coji merengue ca re, datorit semipreparatelor folosite, conine toi factorii nutritivi necesari proce selor metabolice din organism, substane proteice n cojile merengue (ou), crema gana j (frica); lipide n crema ganaj; gliceride, (n frica) i barotul de nuci (miezul de nu c); glucide n toate semipreparatele folosite. O pondere mai mic o au vitaminele, fi ind prezente ndeosebi cele liposolubile, n special A i D. Datorit ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, prjitura are o valoare energetic de 249 kcal/55 g i nu este recomandat n alimentaia dietetic, ea servind pentru completarea, raiei calori ce zilnice. 2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc. Nr. crt. 1 2 Componente U.M. Cantiti Produs finit Nr. crt. 55 g 3 4 Componente U.M . Cantiti Produs finit Prjituri din coji merengue Coji merengue Crem ganaj kg kg 0,170 0,320 Glazur de cioco lat Barot de nuci kg kg 0,110 0,010 55 g 3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz minatoarele determinri organole ptice: La cojile merengue: aspect exterior: culoare alb, bombare, suprafaa neted; aspect n seciune: cojile prezint potrozitate uniform, sunt casante (nu pot fi rupte , se sfrm); gust; dulce, plcut. La crema ganaj: - culoarea specific ciocolatei, afnare i consisten corespunztoare, gust dulce-amrui, caracteristic ciocolatei. La ciocolata cuvertur: - culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare. 4) Ustensile i utilaje - cuit de cofetrie, po cu dui, castroane inox, cornet din hrtie pergament, tav, croet, cotlon p entru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare: prelucrarea ciocolatei cuvertur; Cofetar - patiser 103
mperecherea cojilor merengue cu aceleai dimensiuni. 6) Tehnica preparrii - se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avnd prile bombate n interior, pentru a asigura nlime corespunztoare prjiturii. Semipreparatele se introduc la rece (0-4C), timp de 30-4 0 minute; - se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din nlimea cr ganaj; decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci. 7) Verificarea calitii produsului finit - aspect exterior: glazura de ciocolat neted, lucioas, fr cr i, decorul completat cu barot de nuci; - aspect n seciune: grosimea stratului de c rem ganaj uniform, cojile merengue bine uscate; gust plcut, dulce-amrui. 8)Mod de pr ezentare i servire Fiecare prjitur se aaz n chese, iar acestea, la rndul lor, ntr-o t vederea prezentrii. 5.4.4.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI MERENGUE. PROCES TEH NOLOGIC Componente U.M. African" 10 buc/55 g 170 320 110 10 Merengue" cu crem de cacao 10 bu c/80 g 230 5 200 15 380 Mignonette" 10 buc/80 g 180 70 250 240 60 10 1 0,1 20 Coji merengue Crem ganaj Glazur de ciocolat Barot de nuci Crem de cacao Miez de nuc F rica btut Fructe confiate asortate Rom superior Ap de flori Colorant alimentar verde Ciocolat cuvertur g g g g g g g g ml ml g g
MERENGUE CU CREM DE CACAO - se mperecheaz cojile merengue cu aceleai dimensiuni; - s e omogenizeaz crema de cacao, ncorporndu-se barotul de nuci; - se umplu cojile mere ngue cu crem de cacao n care s-a adugat barot de nuci; - se introduc n spaii frigorif ice; - se decoreaz cu frica btut, acoperind stratul de crem dintre cele 2 coji mereng ue cu poul cu pri, peste care se presar barot granulat de nuci. MIGNONETTE - se reine 1/3 din cantitatea de crem de cacao pentru decor; - n restul de crem se ncorporeaz f ructele confiate, amestecndu-se pentru omogenizare; - se prepar romburi din ciocol at cuvertur pentru decor; - cojile merengue se umplu cu crem de cacao i se asambleaz cu prile bombate la exterior; - semipreparatele obinute se baroteaz pe margini cu ba rot granulat verde de nuci; pe suprafaa prjiturilor se traseaz un cerc din crem de c acao, n care se toarn rozete din frica colorat verde i se nfig romburi din ciocolat cu ertur. 5.4.5. PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT Specialitile de ciocolat sunt prjituri te din crem ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur i alte adaosuri, glasate n cioc olat i decorate ct mai simplu, tot cu ciocolat. Produsele nu se nsiropeaz, nu se porio eaz, din schema tehnologic lipsind i operaia de barotare. Aceste prjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional. Semipreparatele utilizate la obin erea prjiturilor specialiti de ciocolat sunt: ciocolat Cofetar - patiser 104
cuvertur, crem ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, ,,langues de chat", fonda nt alb de bombonerie, cacao. Datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoare nutritiv i caloric. Din aceste considerente, gramajul specialitilor de ciocolat este mai mic dect al prjiturilor anterioare (3050 g ), excepie fcnd mascota, care are 70 g/buc. Ciocolata cuvertur intr n compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea prjiturilor. Datorit materiilor prime care int r n. componena ei, ciocolata cuvertur are valoare energetic ridicat (536 calorii la 10 0 g produs), coninnd 63% glucide i aproximativ 30% lipide,, imprimnd produselor un r ol stimulativ. Langues de chat Este un semipreparat folosit la obinerea produsulu i Joffre. Datorit elementelor componente, are o valoare nutritiv i energetic sporit.. Valoarea nutritiv este dat de substanele proteice complete din albuurile de ou, frica lichid, ct i de vitaminele liposolubile A, D din frica,, complexul B i vitamina E di n fin. Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs este determinat de glucidele di n fin, zahr i gliceridele, steridele coninute de frica. Clasificarea prjiturilor speci liti din ciocolat este prezentat n schem. - pe baza de crema ganaj - Mascota - Joffre Specialitati de ciocolata - pe baza de crema cu praline - Fructul padurii - Ciup erci cu crema de pralina Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de cio colat este indicat n Anexa 13. Fia tehnologic a prjiturii Mascot 1) Caracterizarea pro dusului Prjitura Mascot, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de ::em gan re un coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric, n produs se regsesc substane protei ce cu: rol plastic n organism - 3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori ener getici, lipide n proporie ridicat 42,8% n crema ganaj glicerite, steride n frica), cio colat cuvertur (ulei) i glucide 53,8% prezente n crema ganaj, cojile de portocale co nfiate i ciocolata cuvertur. Avnd un coninut energetic ridicat (323 kcal/buc), prjitu ra, nu este indicat n alimentaia dietetic. Poate fi servit ca desert sau ocazional. 2 ) Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc. N Componente r . 1 2 3 4 Frica Ciocolat cuvertur Ciocolat menaj Zahr U.M. Cantiti Prod s Nr. finit crt. kg kg kg kg 0,200 0,130 0,175 0,055 70 g 5 6 7 8 Componente U.M . Cantiti Produs finit kg g 1 kg 0,030 0,10 0,010 0,190 70 g Unt Vanilin Rom Coji de portocale confiate 3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri: La crema ganaj: - culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amrui caracteristic ciocolatei. La ciocolata cuvertur: culoare specific cioc olatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare. 4) Ustensile i utilaje - pl anet, cuit de cofetrie, po cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider. 5) Operai i pregtitoare - dozarea semipreparatelor; Cofetar - patiser 105
- tierea fructelor confiate i ncorporarea lor n crema ganaj (n componenta cremei s-au adugat zahr, unt i rom); prepararea ciocolatei cuvertur; - turnarea unei pri din cioc olata cuvertur n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereilor interiori i nd eprtarea surplusului; 6) Tehnica preparrii Crema ganaj se toarn n chesele n care a fo st mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece la temperatura 0-4C, pentru solidi ficarea cremei. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur. Se demuleaz prjiturile (se scot d in chese) i se introduc la rece cu baza n sus. 7) Verificarea calitii produsului pri n examen organoleptic. Aspect exterior: glazura de ciocolat neted, cu luciu caract eristic. Aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ga naj potrivit, fructele confiate uniform repartizate n crem; Gust: plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei. 8)Mod de prezentare i servire Prjiturile se aaz n chese ob inuite, cu baza n sus i apoi pe platouri din porelan sau tvie din tabl inox. Se serves la farfurioar. 5.4.5.a. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT CU CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE crema ganaj se toarn cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, n form cilindric, cu nlimea de 4-4,5 cm; se monteaz dea upra capace din langues de chat; se introduc n camera frigorific; produsele se gla seaz n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei. Componente U.M. Joffre" 10 buc/33 g 100 0,02 10+120 10 30 Fructul pdurii" 10 buc/4 5 g 65 110 0,05 110 10 180 55 15 5 Ciuperci" cu crem pralin 10 buc/55 g 115 0,03 10 5 10 250 130 Frica 32% grsime Coji portocale confiate Unt Vanilin pur Ciocolat cuvertur Ulei Langue s de chat Fondantul alb de patiserie Pralin cu fondant de cacao Cacao Zahr farin g g g g & g ml g g g g g
5.4.5.b. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT PE BAZ DE CREM CU PRALIN. PROCE TEHNOLOGIC FRUCTUL PDURII - crema de cacao cu pralin i fondant se toarn n fonn de sem isfer pe hrtie pergament (cu ajutorul poului cu dui); dup rcire se asambleaz emisferel e, introducnd la mijloc fructe confiate; sferele se rotunjesc cu mna, folosind zahr pudr; se introduc la rece; se glaseaz n ciocolat cuvertur. CIUPERCI CU CREM DE PRALIN se toarn crema cu pralin pe hrtie-pergament, sub forma plriilor i codielor de ciuperci se introduc n camera frigorific; Cofetar - patiser 106
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - se aplic codiele cu vrful n mijlocul fiecrei plriue, ntoars cu partea bombat n a se face cu ciocolat cuvertur; - dup fixare, se glaseaz complet n ciocolat. Pe supraf aa picioruului se presar barot verde. Capitolul 6 TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU TORTUR I Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la cald, n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor. Din punct de vedere nut ritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i zaharoz, contri buind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin n procesul de finisare. Rolul i importana elementelor de decor: particip la finisarea torturilor; ntregesc i completeaz aspectul comercial; completeaz gramajul torturilo r; acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare ; pun n valoare pr egtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari; sunt un mijloc rapid i eficient p entru reclama laboratorului; - cu ajutorul elementelor de decor specifice, tortu rile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare, nunt etc.). 6 .1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult util izate, aproape n toate laboratoarele de cofetrie i pentru toate sortimentele de tor turi. Aceast larg utilizare este determinat de compoziia de baz, care permite colorar ea ntr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori. Sunt apreciate pentru col oritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena zaharozei i glucozei. Cofetar - patiser 107
Pentru prepararea acestor elemente de decor: - se amestec zahrul cu ap (ct s-l acoper e) i glucoza, care s mpiedice procesul de recristalizare a siropului. Glucoza se po ate nlocui cu oet sau crem-tartar, care asigur siropului o limpiditate mai bun i un l uciu mai pronunat; - siropul se fierbe, amestecndu-l pn la dizolvarea complet a zahrul ui, dup care se cur pereii interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a n u permite depunerea cristalelor de zaharoz; - fierberea este continu, pn la proba da caramel (puin sirop introdus n ap rece s formeze o bomboan casant - sfrmicioas); obin elemente de decor cu o singur culoare, siropul se coloreaz intens cnd prezint p roba de fierbere. Dac se obin mai multe culori din acelai sirop, acesta se rstoarn pe masa de marmur uns cu ulei i se las s se tempereze att ct s permit prelucrarea manu se mparte n mai multe buci i fiecare se coloreaz dup preferin (verde, rou, galben, ; - se trage (tableaz) compoziia manual, ndoind marginile spre mijloc i trgnd apoi n l ngime sau deasupra unui crlig fixat n perete pn se deschide la culoare, capt luciu pro nunat i se ntrete. Se modeleaz n form rotund, se aaz deasupra unei site pentru a- peratura. Pentru modelarea elementelor de decor se nclzete o poriune mic din compoziie , care se ntinde foarte subire i, cu degetul mare al minii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dup ce s-a obinut un numr suficient de petale se trece la montarea florii, nclzind pn aproape la topire partea inferioar a fiecrei petale i unind-o cu a tele pn se formeaz floarea, n acelai fel se trag i frunzuliele caracteristice fiecrei ori, care sunt apoi ataate la exteriorul acesteia, prin nclzirea extremitilor. In caz ul n care suprafaa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de culori i forme diferite, pe o tij de culoare verde, din zahr, sau pe un alt suport, tot din zahr (coule, grilaj, farfurie). Elementele de decor din zahr sunt ut ilizate imediat dup preparare sau se pot pstra n conservatoare speciale, care au la baz o tvi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu suporturi perforate - condii e necesar pentru meninerea luciului i a formei. Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje: - compoziia poate imita cu uurin aspectul florilo , al fructelor, casete, cosulee etc.; - datorit culorilor vii, se asociaz uor cu ori ce glazur folosit la finisarea torturilor; au gust dulce, plcut. In paralel cu aces te avantaje, exist, ns, i unele inconveniente: - necesit pregtire profesional i imagi deosebit din partea celui care ie execut, datorit temperaturii nalte la care se pre lucreaz i, pentru c modelarea diferitelor flori se realizeaz manual i fr ablon; trecu de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma; pentru pstrarea ndelungat sunt necesare condiii speciale. Indicii de calitate a elementelor decorative din zahr: florile s aib dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturale; suprafaa s prezinte luciu pronunat; consisten tare, ca, s permit meninerea formei; s nu fie li ioase la pipit; gust dulce, arom plcut. 6.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN Elementele de decor din drgan au o utilizare mai restrns pentru decorarea torturilor, mai mar e ns pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine i expoziii. Compoziia de b az pentru drgan se obine din: zahr farin (1,040 kg), albu (2 buc.) de ou, gelatin (5 g ), sare de Cofetar - patiser 108
lmie (0,25g), colorani (0,5 ml) i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsulu valoare energetic i estetic deosebit. Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ns, inactivarea avidinei din albu i, ca atare, compoziia nu se diger. Uscar a elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i mai mult la un consum inaccesi bil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz. Un rol esenial pentru obinerea drga ului l au: zahrul farin, care trebuie s aib culoarea alb-imaculat, granulaie foarte fi fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat. Compoziia din drgan, care a ctul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare, pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor (torturi s imple sau etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.). Pregtirea compoziiei p entru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe avantaje: materiile p rime au cost sczut i sunt uor de procurat; - compoziia obinuit avnd culoarea alb se p e uor colora dup preferin i elementul decorativ uor de executat; - nu necesit o pregt profesional deosebit, ntruct modelarea compoziiei se realizeaz cu ablonul; permite mo elarea tuturor obiectelor dorite; este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine; rezist foarte bine att la cald, ct i la race; diferenele de t emperatur nu au influen asupra elementelor de decor; - au o durat mare de pstrare, fr modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii deosebite. Alturi de aceste a vantaje sunt remarcate i unele inconveniente: necesit o durat mare de uscare, imedi at dup modelare; - consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului n stare crud; sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au; prin tiere se sfrm cu uurin.. Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan: - s cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint; c uloarea s fie ct mai apropiat de cea natural; nainte de montare sau utiliziare s fie b ine uscate; suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat; s te aceeai grosime. Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu a jutorul unei glazuri preparate din aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgt oare. 6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ Elementele de decor din pastiaj sunt obi nute prin prelucrare la rece, combinnd fondantul cu lapte praf i colorani alimentar i. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou componente de baz s fie de calitate superioar, astfel. Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semiprep arate din zahr") s se prezinte sub form de past tare, de culoare alb imaculat. Prin pr esare ntre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu prezinte crust uscat la sup afa. Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcu fice laptelui proaspt. Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentrai a normal i culori vii, clare. Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii: se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmntare; - se adaug lap tele praf i se continu frmntarea pn se obine o past de consisten tare; - se rupe pa pectiv n mai multe buci i se coloreaz fiecare, n funcie de floarea pe care o imit; Cofetar - patiser 109
se acoper cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaa pastei: se ru p buci mici din pasta format, se modeleaz n form rotund i se aaz pe masa de marmur uprafaa, unei faiane unse cu ulei; - se preseaz cu dosul unei linguri de inox, prin micri circulare, pn se subiaz de ordinul milimetrilor. Se ridic uor de pe mas sau f u ajutorul degetelor, se imit petala florii pe care trebuie s o obinem (trandafiri, violete, narcise, flori de mr, flori de nu-muita etc.). Montarea florii se face d up fiecare petal modelat. Florilor montate li se adaug frunzulie verzi i tije, tot din pastiaj. Se las la uscat la temperatur obinuit. Sunt folosite imediat sau se pot pst ra n cutii de carton acoperite, n condiii obinuite, pn la 30 de zile. Indicii de calit ate a elementelor decorative din pastiaj: - flori de dimensiuni mici; - aspect m at; - culori asemntoare celor naturale; - petale subiri i foarte sensibile; - gust d ulce pronunat de lapte praf. Avantajele prepararii elementelor de decor din pasti aj prezint urmtoarele: - sunt preparate prin prelucrare la rece, fr s solicite din pa rtea celui care le execut o pregtire profesional deosebit; - se pot colora dup prefer in i permit modelarea tuturor florilor; - se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp; - pstrarea nu, solicit condiii speciale; - se pot asocia, cu toate glazurile folosite n cofetrie i se pot aplica la toate categor iile de torturi. Dezavantajele sunt: - sunt foarte migloase, cantitatea de flori" realizat ntr-o or este prea mic, comparativ cu preul lor de cost; - pasta de baz nu pe rmite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative; au un gust neplcut , datorit laptelui praf care se folosete neprelucrat. 6.4. ELEMENTE DE DECOR DIN C IOCOLAT Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoa rele de cofetrie, pentru finisarea i decorarea torturilor. Culoarea specific pe car e o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Cel mai frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafeelor laterale ale torturi lor, n acest caz, ciocolata este turnat n cornetul de hrtie sub form de grtar (simplu, dublu, fantezii), figuri geometrice sau diferite modele de filigran. Decorul di n ciocolat poate fi executat dup fantezia i imaginaia lucrtorului i n funcie de mrim rtului. Tot pentru decorarea torturilor din ciocolat se pot executa diferite figu ri (psri, ou, frunze, figurine, dantele), care sunt aplicate pe nlimea tortului sau la suprafaa acestuia. Pentru ca aceste elemente de decor s-i menin forma, s prezinte luc iu i s se poat desprinde de pe hrtie, este necesar ca ciocolata cuvertur s fie pregtit orect i s aib un coninut ct mai redus de ulei, care diminueaz consistena i micoreaz ena elementelor de decor. Pe lng aspectul su decorativ, ciocolata completeaz valoarea energetic si calitile gustative ale torturilor. Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje: sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui; - se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru centrul t ortului; se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri; - se pot pre gti cu mult timp nainte de utilizare, cu condiia s se pstreze la rece la temperatura de 0-4C. Cofetar - patiser 110
Dezavantajele sunt: - n sezonul cald i modific uor consistena, i aspectul, dac nu sun trate la rece; - executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, apt itudini deosebite i o anumit experien; au costuri ridicate. Elementele decorative di n ciocolat se pot realiza sub form de: Grtar din ciocolat, care se realizeaz procednd astfel: - se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau celofan; - prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anu mite poriuni, sub fonn de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i n sens invers, se obine grtarul dublu. In cazul n care c ornetul urmeaz micri neregulate executate de mn, se obine grtarul fantezii. Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hrtie, direct pe suprafaa lateral a tortu lui sau pe fii de hrtie, care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem. Figuri rice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtiepergament. Dup ntrir olatei, cu lama. cuitului, introdus, n ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de mburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor, decorate , nti cu crem.
(b) Decor din ciocolat sub form de grtar: a - grtar simplu; b - grtar dublu. Figurile de ciocolat necesit pentru preparare, pe lng ciocolata cuvertura, prezena unor, form e din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt splat e i bine uscate; - interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pn capt luciu i par toate petele; se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur; - se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme speciale; - se ndeprteaz lusul de ciocolat nainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea prevd un orificiu de scurgere; se introduc la frigider, pentru ntrirea, ciocolatei; - se desprind ap oi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe supraf aa ciocolatei; - figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot comercializa ca atare, ambalate n hrtie pergaminat (pentru a menine luciu l la suprafa); - n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea f igurinei respective cu minile, evitnd, astfel, ptarea suprafeelor. Indicii de calita te a elementelor de decor din ciocolat: s prezinte luciu pronunat, grtarul s fie fin i uniform, la distane egale; figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni; - figurine le s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri. 6.5. E DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi obinuite. Pe lng aspec tul comercial, asigur i completarea gramajului. Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, n general, aceleai creme folosite i pentru umplere. Executarea dec orului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hrtie. Ele r eprezint aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie. (a) Cofetar - patiser 111
Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: n poul la care s-a montat priul cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin vrful poului pe mna st e manevreaz cu dreapta. Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt , evitnd diminuarea consistenei cremei n contact cu temperatura minii. Pentru ntregir ea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite form e, i particip la creterea valorii energetice a torturilor, ntruct n componena lor gluc dele se gsesc n procent de 65-75%. Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bi ne scurse de sirop i apoi tiate n diferite forme (ptrat, romb, triunghi) sau decupat e cu forme mici, metalice. Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoare a cremelor. Reetarul pentru 1 kg elemente de decor Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Alimente Zahr Glucoza Colorant alimentar Ulei Ge latin Amidon Sare de lmie Albu de ou Ciocolat menaj Lapte praf Fondant U/M g g ml ml g g g buc. g g g Din zahr 950 200 1 20 Din drgan 1000 1 10 20 1 3 1/2 Din ciocolat 50 1050 Din pastiaj 20 -_ 490 550
Capitolul 7 TEHNOLOGIA PREPARRII TORTURILOR Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i comercializate la kilogram. Torturile sunt execu tate, de obicei, n urma comenzilor fcute de consumator. Prepararea lor fr comanda fe rm este riscant, datorit gramajului mare (minimum un kilogram) pa care l au i care es te necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutrit iv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grup e diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semiprepar atele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la: for marea valorii energetice n procent ridicat (350650 kcal) ; combinarea n procente dif erite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale; asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie; prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ; dau meselor o. hota festiv, srb oreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul meniurilor simple, obinu ite. Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumator i o prezentare care s pun n valoare calit e enunate. Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influi n deosebit asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, fa oriznd o digestie uoara. Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, tortur le sunt asimilate n procent Cofetar - patiser 112
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform s chemei:
7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica generala de realizare a tort urilor este prezentata in Anexa 14. Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n care au fost coapte. Se ndeprte az hrtia de la baza blatului, se cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i ioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea blatului ca dup umplere s se r latul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n pace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la ac eeai dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare Tramparea s e face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umidita te corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asi gur o aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valo getic a Cofetar - patiser 113
tortului cu glucide sub form de zaharoz. Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment i n paralel cu tramparea, astfel: se aaz pe planet capac care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos. Se trampeaz cu s iropul corespunztor, cu ajutorul pensulei; se ntinde stratul de crem pe suprafaa cap acului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar diferite adaosuri (nuci, stafide, fru cte confiate sau din compot); peste stratul de crem se aplic al doilea capac de bl at, reconstituind nuleul care reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al ilea strat de crem i adaosurile corespunztoare; ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem, trampnd si suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pent a avea grosime uniform; surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprte az cu lama cuitului, acoperind cu atenie toate golurile; se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei. n c azul n care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel , avnd grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale c u grosimea foilor. Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice, la temperat ura de 0 . .. 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a crem ei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i fi nisrii. Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mi rosuri pronunate sau alimente neprelucrate primar. Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se putea fel iaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturil or realizeaz de la o zi la alta. Glasarea urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sort imentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfe l: dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mici; se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ci colat cuvertur, att ct s acopere porii de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata se scurg i pe nlimea tortului; se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai pentru a putea acoperi complet i nlimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acop rirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuit lui de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se rid ic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interio rul bazei surplusul de glazur. Se aaza imediat pe carton cu dantel. Glasarea tortur ilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz n stare fi erbinte (40 C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o glasare corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortul ui, procedm astfel: se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fruct e sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantu lui; se aaz tortul pe grtar de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40 0C, colo izat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pen tru a se scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitul ct prin frecare glazura i pierde, luciul; se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe cartonul cu Cofetar - patiser 114
dantel. Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. te stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dante at, n vederea decorrii. Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a tortur ilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, n funcie, de natura i de destinaia lui. n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de cioc olat, biscuii langues de chat, nuci etc. Prezentarea torturilor se face n vitrina f rigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetrie. In cazul tortur ilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate n straturi suprapuse. Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea vrstei) se aduc la mas a consumatorilor pe gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse, ntruct n salon se face s emintuneric i se cnt ,,Muli ani triasc!". Servirea. Pentru, servirea torturilor, pori rea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea s e face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara consumat orului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitul ui special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz si se ser vete ca desert, iund ultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor este realiz at de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas, procednd n fe urmtor: torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cu tii speciale pentru torturi. n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n j urul tortului se aplic, la o distan de 23 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depe puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de amb laj. Se ntlnesc cele dou capete ale hrtiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni. Cap etele hrtiei se. ndoiesc spre interiorul tortului n ambele pri i se introduc sub tort. CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR Obinerea torturilor d e calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune respectarea urmtoarelor condiii: respectarea ntocmai a reetei i a procesului tehnologic; utilizarea semipre paratelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial; in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare, pentru a permite ti erea n capace egale, fr s se sfrme ; dup umplere, i pentru a absorbi siropul, tortu s fie lsate la rece pn n ziua urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei ixarea corect a foilor ; semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar ntinderii cu uurin pe tort; dup glasare, torturile s se ridice pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita apariia defectelor (crpturi, desprin erea glazurii de pe tort) ; decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n conco rdan cu destinaia i mrimea tortului; pn n momentul servirii, sa fie pstrat la rece . 4C) i n locuri care protejeaz glazura i decorul; porionarea s se realizeze n mom servirii i n aa fel nct s se pstreze decor repartizat fiecrei porii; la comenzile acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul i, respectiv, a spectul tortului. Cofetar - patiser 115
7.2. SORTIMENTE DE TORTURI 7.2.1. TORTURI PE BAZ DE BLAT ALB Torturile pe baz de blat alb sunt pregtite in mod curent n toate laboratoarele de cofetrie, fiind considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i barot, glasate n fondant colorat n ton cu crema folo sit pentru umplere, sau mbrcate n frica. Semipreparate Blat alb Sirop Crem aparel Barot fin fondant Fructe confiate Flori din zahr Fondant Ciocolat cuvertur Maripan cacao Crem aparel cacao Nuci i zahr Langues de chat Mere Zahr Frica Unt Vanilin Scorioar U.M g ml g g g g g g g g 5 g g g g g g g Tort fistic 270 fistic 200 fistic 500 verde 80 75-30 fistic 200 50 Reete pentru 1 kg de tort cu blat alb Tort Tort Tort fructe portocale cafea 270 fructe 200 fru cte 500 roz 80 75-30 fructe 200 50 270 portocale 250 oranj 500 oranj 70 75-30 or anj 200 50 270 cafea 150 cafea 500 griat 70 70-30 cu zahr ars 200 50 50 Tort Cran cran culori 325 griat 220 523 Tort nescafe 350 160 Ness 600 25 30+30 25 Tort de m ere cu frica 190 vanilie 200 900 100 200 25 1,2 1
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n componena lor s unt prezente proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatulu i, a cremei i din unt. Glucidele prezente sub form de zaharoz, lactoz i amidon comple teaz, alturi de grsimii, valoarea energetic. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica etc., unde prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale. Tehnologia de pregtire a torturilor d in blat alb se face conform schemei generale de pregtire a torturilor, aprnd cteva c aracteristici n faza de finisare, astfel: TORT FISTIC Blatul pentru acest tort ar e, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi cu trei sau patru foi ), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor, tortul fisti c se poate finisa n mai multe feluri: a) Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe marg ni, cu o parte din crema fistic rmas de la umplerea tortului; - se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte si apoi bine tears; - de jur-mpreju ul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe nlimea tortului, fr a ajunge i prafaa lui; - pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hrtie; - n mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elem ente de iecor din zahr sau fructe confiate. b) Dup rcirea cremei tortul umplut se aa z deasupra unui grtar din srm; se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sa jeleu; Cofetar - patiser 116
- se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit nclzit pn la 40C i colorat n v e. Cantitatea de fondant se toam n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortulu i. Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific pn la livrarea ctre consumator. Are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lip idele 51,3%, glucidele 41,8%. TORT DE FRUCTE Se pregtesc toate semipreparatele, c onform reetei: - blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n form ptrat sau de inimioar; - pentru pregtire se respect tehnologia gen l folosind, ns, blatul alb rop de trampat cu arom de fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate, ciocolat cuvertur i barot din fond ant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz n fondant; - fructe le se mpart n dou. O parte sunt adugate n crem, n procesul de umplere, iar cealalt pa se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa n crem si pe margini balotat, sau se glaseaz n fondant colorat roz; decorul este realizat dup fantezia lucrtorului. S pre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni fragi, zmeur, trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are c rema sau fondantul de la suprafa, se poate decora n multe variante, fiind preferat n mod deosebit de ctre copii. Valoarea caloric: 316,2 kcal/100 g. TORT DE PORTOCALE Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc siropul i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri n crem i la decor se pot folosi att coji de portocale confiate, ct i felii d e portocale proaspete. Apreciate n mod deosebit sunt torturile n a cror componen se a daug portocalele proaspete, datorit coninutului bogat n vitamina C i a gustului acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric este de 489,9 kcal/100 g. TORT DE CAFEA Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema n componena crora se ada ug var din cafea natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natur a semipreparatelor utilizate (crem aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pe ntru tortul de cafea glasat n fondant, acesta se coloreaz cu zahr ars. Tortul de ca fea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de zahr. Tortul de cafea n crem se decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea fcute din maripan, iar marginea suprafeei cu ciocolat cuvertur. TORT CRAN (1 kg) Componentele pentru 1 kg: blat cran 160 g; crem aparel cam 325 g; crem aparel de diferite culori 325 g; b arot griat de nuci 220 g. Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care pro teinele reprezint 7,3%, lipidele 54,3%, glucidele 38,4%. Este un tort deosebit de cele descrise anterior, att prin procesul tehnologic, sortimentul de creme folos ite, ct i prin forma, pe care o are. Pregtirea acestui tort impune utilizarea blatu lui cran (v. cap. Semipreparate din ou i fin"), care are form de trapez. Blatul are n componen unt care i asigur o elasticitate deosebir. Din acest motiv, nu mai este nece sar tramparea. Dup uniformizare, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru ca pace egale ca grosime: - pe suprafaa fiecrui capac se ntinde cte un sortiment de cre m, egal ca grosime cu capacul de blat; se las la rece pentru solidificarea cremei; - se unge la exterior cu crem, cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet cu b arot griat; Cofetar - patiser 117
- atunci cnd suprafaa, rmne nebarotat se decoreaz cu aceleai sortimente de crem cu ca s-a umplut, folosind poul cu pri. Tortul cran se mai poate finisa i n alt variant: lungimea fiecrui capac de blat se toarn cu poul cu dui toate sortimentele de crem fo losite; - se aaz capacul urmtor turnnd din nou crem, dar schimbnd ordinea culorilor; operaia se repet n funcie de numrul capacelor de blat, schimbnd de fiecare dat ordine culorilor de crem, aa nct, dup porionare, tortul s aib aspectul unei table de ah; riorul tortului se finiseaz tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai p e prile laterale. Utilizarea barotului special, a barotului griat i a mai multor so rtimente de creme asigur tortului un aspect plcut, caliti gustative i nutritive deose bite. Preparat fr comand, tortul se expune n vitrina frigorific tiat n seciune, dac area este complet, dnd posibilitate consumatorului s-i aleag tortul cu sortimentele d e crem dorite. TORT NES-CAFE Are tehnologia de preparare identic cu celelalte tort uri. Semipreparatele utilizate primesc, ns, adaosuri diferite care particip la, asi gurarea unei valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coni ac), determinnd, n acelai timp, i caliti gustative deosebite. Cantitatea de proteine e ste asigurat att de coninutul blatului (3 albuuri - 2glbenuuri), ct i al cremei (ou, lapte), n care alimentele folosite au un coninut superior de proteine eseniale. Va loarea energetic (501,7 kcal/100 g) este asigurat att de lipide, ct i de glucide din diferite grupe (amidon, zaharoz, lactoz, fructoz, glucoza). Tortul este, ns, srac n vi amina C. Tehnologia de preparare cuprinde unntoarele faze: - prepararea blatului (3 albuuri, 2 glbenuuri, 60 g zahr, 90 g fin, 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml ulei); un iformizarea blatului i tierea lui n trei capace; tramparea (pentru sirop: 100 g zahr , 40 ml ap, 15 ml lichior, 10 ml coniac); - umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ou, 160 g zahr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15 ml alcool, 10 ml lich ior, 10 ml rom, 10 ml coniac); acoperirea complet a tortului cu o parte, din crem a rmas; - decorarea att la suprafa, ct i pe margini, cu nuci griate, maripan modelat forma boabelor de cafea, crem i biscuii langues de chat, dup fantezia lucrtorului. T ORT DE MERE CU FRICA Este un tort deosebit de apreciat, pentru coninutul redus de lipide i cantitatea mare de vitamine, sruri minerale i glucide cu molecul mic, proven ite, din merele folosite ca umplutur. Este un tort rcoritor, uor de digerat i cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea energetic este de 340 kcal/100 g. Se prepar d up tehnologia general, dar ntr-un timp mai scurt, ntruc dup umplere se poate imediat f inisa. Folosete ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frica btut, sirop cu rom. Finisarea tortului se realizeaz acoperindu-se complet cu frica btut, folosinc p oul cu pri. Decorul se execut dup, fantezia lucrtorului, cu felii de mere din compoi a coperite la exterior cu jeleu de fructe. Tortul trebuie servit imediat dup prepar are, n special n sezonul cald, ntruct frica btut are un termen de pstrare scurt. 7.2. TORTURI PE BAZ DE BLAT COLORAT Torturile pe baz de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form rotund, cu un singur nivel sau supraetajate. Finisarea lo r, ca i a celor din blat alb se realizeaz cu crem i barot i glasate n ciocolat sau fon ant. Cofetar - patiser 118
Sunt uor recunoscute dup culoarea lor nchis, indiferent de modul finisare (specific p udrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul stimulativ pe care l au (determinat ce teobromina din cac ao care se gsete n blat, crem, glazur). Tehnologia de preparare se realizeaz dup schem general. TORT CU CREM DE CACAO (1 kg) Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca semipreparate de baz blatul (270 g) i crema de cacao 50 g). Se poate finisa cu crem i barot din fondant de cacao, sau glasat n fondant c acao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom. La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem n acelai raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare . Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g). TORT DELICE Este finisat n crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea n procesul de umplere a dou sortimente de crem de cacao ( 250 g) i crem colorat (250 g). Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente d e crem (folosite la umplere), turnate cu poul cu pri dup imaginaia, lucrtorului. Decor l se completeaz cu elemente de decor din zahr, (30 g) i romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema de cacao. Tortul se poate pr egti ntr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, n funcie de greutatea lui. I ferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu ro m (150 ml). TORT BUCURETI Prezint mai multe particulariti: - se utilizeaz blatul de z ahr ars sau de cacao (270 g) i sirop cu rom 150 ml); - se umple i se decoreaz cu dou sortimente de crem: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), cnd blatul este de z ahr ars, sau ambele creme sunt aparel, cnd blatul este de cacao. I - se finiseaz gl asat n fondant de cacao (180 g) cu grtar din fondant fistic (20 g) i decor din fruc te confiate (75 g), sau elemente de decor din zahr (30 g) i ambele sortimente de c rem. II - se acoper exteriorul n crem de cacao i nlimea tortului cu barot verde i de o din fondant (80 g), aplicate separat n poriuni mici sau amestecate sub form de mo zaic). Decorul se face cu ambele sortimente de crem, dup inspiraia lucrtorului, cioc olat cuvertur (50 g) i elemente de decor din zahr. 7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOB O l RICHARD Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe stratur i suprapuse de foi i creme diferite: sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport; - au un gust plcut, uor amrui, ntruct majoritatea sunt umpl te cu crem de cacao sau crem ganaj; finisarea acestor torturi este diferit, n funcie de sortiment. TORT DOBO (1 kg) Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g. Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la suprafaa tortului. Stratul de zahr gr iat particip att la formarea aspectului comercial, ct i la creterea valorii energetic e (754,3 kcal/100 g produs): Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia tr ecerea de la o temperatur la alta, ntruct zahrul griat este uor higroscopic i la difer ene de temperatur i modific consistena i i pierde luciul. Prepararea tortului Dobo e urmtoarele operaii: - alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutat (300 g); ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor; se umplu cinci foi dob o cu crem de cacao (3/4) i se las la rece; Cofetar - patiser 119
- separat se griaz zahrul (120 g) pn la culoarea galben-rocat, avnd grij ca toate cri lele s fie bine topite; - se toarn imediat peste a asea foaie i se ntinde n strat unif orm, cu ajutorul cuitului uns cu unt. - se ndeprteaz surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz buci sub form de triunghi (fr s se taie i fo obo), constituind feele tortului; - se las s se rceasc complet, timp n care tortul se coper la exterior cu 1/4 din crem de cacao. Peste crem prile laterale se acoper cu bar ot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafa se aplic feele cu zahr griat; - pe sup rafaa fiecrei porii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din cre m, turnat cu poul cu pri; - n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr s din fructe confiate (50 g), pentru ntregirea decorului. TORT EVANTAI Este o varia nt a tortului Dobo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a feelor cu z ahr griat, care au, n final, aspectul de evantai; - dup rcirea feelor acoperite cu za hr griat, acestea sunt tiate complet (inclusiv foaia dobo); - se aaz pe suprafaa tortu lui n poziie uor oblic, ntlnindu-se n mijlocul tortului vrful ascuit al feelor (cu de triunghi). Pentru a-i menine poziia oblic, la baza fiecrei porii se execut un decor din crem de cacao cu poul cu pri sub form de avelin sau spiral, n funcie de gramajul ului; - decorul se ntregete cu crem aparel fistic (50 g), care acoper grosimea foilo r dobo folosite pentru fee. Crema verde este turnat cu cornetul de hrtie sub form de lnior; n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau fructe confiate. To rtul Dobo se mai poate monta i cu aspect de fluture, n acest caz feele din zahr griat se unesc cte dou, formnd unghiul ascuit pe suprafaa tortului i avnd la exterior parte acoperit cu zahr griat. Pentru completarea decorului se folosete crema verde, turn at cu cornetul de hrtie, pentru a acoperi grosimea foilor. Fiecare porie este susinu t cu o avelin din crem. TORT CRISTINA (1 kg) Se pregtete dup tehnologia general a tort rilor, folosind foi dobo cu cacao (300 g), frica btut (500 g) cu cacao (30 g) ca ump lutur. Tortul are un gust uor amrui, un aspect comercial atractiv i este foarte afnat . Tortul se glaseaz complet cu ciocolat cuvertur (150 g) i se decoreaz cu crem aparel fistic pe marginea suprafeei i chiar n mijloc. Decorul este completat cu elemente d e decor din zahr (30 g). TORT RICHARD (1 kg) Tortul Richard folosete, ca semiprepa rat de baz, foile Richard (350 g). Combinnd foile Richard, cu crem ganaj (550 g) i c iocolat cuvertur (170 g), tortul are o valoare nutritiv i un rol stimulativ mare. Gu stul uor amrui, unde se fac simite i fructele uleioase, d tortului o not aparte i o va oare energetic crescut: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 fo i Richard i crem ganaj umplute la fel ca la tortul Dobo. Dup rcirea cremei, tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur. Marginile sunt acoperite cu crem i barot din fondant de cacao (50 g). Se decoreaz cu ciocolat, cuvertur, imitnd (cu ajutorul corn etului de hrtie) aspectul spicului de gru, sau realiznd separat frunze da stejar. D ecorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g). Observaie: tortul R ichard se poate finisa i n alt variant. Cofetar - patiser 120
Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o foaie. Aceasta formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi nti nse normal. Se umplu foile dup schema general. Dup rcirea cremei: - se mbrac tortul um plut n crem, avnd la suprafa foaia cu aspect de grtar; se baroteaz pe margini; - la su rafa, n fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem c poul cu pri; - pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz d corul cu romburi de ciocolat de mrimi diferite, imitnd, ct mai fidel, aspectul unei coroane regale. 7.2.4. TORTURI PE BAZ DE FRICA Torturile pe baz de frica sunt deoseb it de solicitate de toate categoriile de consumatori. Frica, utilizat ca aliment d e baz att pentru prepararea cremei, ct pentru decor, contribuie la stabilirea aspec tului deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii deosebite privind igiena, temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul. Prin asp ectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific uor as calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i p reparate cu prioritate n sezonul rece. TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg) Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinnd crema arlot (700 g) cu picoturile de ampanie (100 ), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie n cantiti co espunztoare. Este un tort uor att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei. Gr adul ce afnare al cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n frica prin procesul de batere i transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafa t rtului. Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze: - pregtirea s emipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g); se taie foietajul opt n dou foi de mrimea tortului dorit; se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentnd baza tortului; - pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampani e avnd aceeai nlime, cu forma i baza spre interiorul acestuia; n mijlocul picoturilor toarn crem arlot pn la nlimea acestora: - se acoper crema, arlot cu a doua foaie i se las la rece, pn gelific bine crema; se ndeprteaz cercul din metal i se aaz t cartonul cu dantel; - suprafaa tortului se mbrac complet n frica, folosind poul cu pr ecorul se completeaz cu aceleai fructe (50 g) care au fost adugate n crem; - pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are rolul d a menine i stabilitatea picoturilor. TORT MERENGUE (1 kg) Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350 kg; fructe confiate aso rtate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg. Este caracterizat printr-o valoare energetic ma re, furnizat de zaharoz din cojile merengue, din ciocolat i completat de lipidele pro venite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot natural de nuci (60%). Este d eosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul plcut. Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap. Semipreparate"): s e ntinde n 3 foi avnd grosimea de 1 cm; dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g); se las la rece pentru solidificarea cremei; se ung marginile cu crem i se acop er cu barot natural de nuci (50 g); Cofetar - patiser 121
- suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g); orul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, n funcie de f antezia lucrtorului. 7.2.5. TORTURI FANTEZI Sunt denumite astfel, pentru c sunt de corate n funcie de fantezia i imaginaia de moment a lucrtorului. Componenta de baz (se mipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile, descrise ante rior. Deosebirile ncep ns cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun, ptra , dreptunghi, format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspect e din natur, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.). Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale. Prepara rea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, n funcie de componena semipreparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g. 7.2.6. TORTURI PIESE Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentati ve din cofetrie. Aceast caracteristic decurge din modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de finisare i decorul pe care-1 au, pot mbrc a diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi etc. Prezentarea lor de osebit situeaz torturile n rndul preparatelor ce constituie punctul de atracie al exp oziiilor de art culinar. Avnd o structur complex, i valoarea nutritiv este complex t, n funcie de saietate: scoate, n eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, a on i lipide, n funcie de natura tortului, valoarea energetic este completat cu protei ne, vitamine i sruri minerale n proporii diferite, participnd astfel la completarea v alorii calorice a meniurilor n componena crora, sunt incluse. TORT BUTURUG Prin aspe ctul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se folo sete blatul de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm); - dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de cacao (450 g), s e las la rece; - se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturil e obinute dup rotunjire se modeleaz n form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatul rezentnd ciotul de la suprafaa buturugii. Cioturile pot fi mai multe, n funcie ce gr osimea lor; - toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de ca cao, care se toarn cu poul cu pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tor tului i ale cioturilor se acoper cu crem de cafea (30 g), care se niveleaz cu lama c uitului introdus n ap fierbinte i apoi bine tears. Pe suprafaa lor se fac mai multe c uri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao, care s imite vrsta copacului. D ecorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc n loc, mic frunzulie. Am bele sunt din crem fistic (30 g) turnate cu cornetul de hrtie, imitnd astfel plante le agtoare. Floricele mici de zahr (30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aa z apoi pe cartonul dantelat. Pentru o prezentare deosebit, n jurul tortului, deasup ra dantelei, se presar barot din fondant sau zahr tos, colorat n verde i mici floric ele din zahr. TORT TRUNCHI Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semip reparate i aceea tehnologie ca la tortul buturug. Difer numai poziia pentru montarea tortului. Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao; dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas n poziie vertical; - se rotu toate muchiile laterale pe nlimea blatului, cptnd la exterior form rotunjit, dar cu a mai mare; Cofetar - patiser 122
- resturile rmase dup rotunjire se modeleaz n form cilindric, reprezentnd cioturile; s aplic 1-2 cioturi pe nlimea tortului; - se mbrac complet n crem de cacao la exterior olosind poul cu pri special, pentru a imita scoara copacului; - partea, superioar a t ortului i a cioturilor se acoper cu crema aparel de cafea, care se niveleaz cu cuitu l introdus n ap fierbinte i apoi bine ters; - cu ciocolat cuvertur se execut mai multe cercuri de mrimi diferite, imitnd vrsta copacului; - att pe nlimea, tortului, ct i p rafaa lui i a cioturilor, cu crem verde, se imit plante agtoare, care completeaz deco alturi de floricele din zahr sau pastiaj. TORT CUIB (1 kg) Forma lui rotund, decor ul format din achii de ciocolat i drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib . Utilizarea ciocolatei cuvertur i a pudrei de cacao, care se adaug n componena blatu lui, cremei i pentru pregtirea achiilor, ofer tortului un rol stimulativ i o valoare energetic mare - 446,9 kcal/100 g tort. Reprezentnd cu fidelitate cuibul unei psri, n care se aaz ca elemente de decor achii din ciocolat, diferite psri i ou, tortul are puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului. Acest sortiment de to rt se execut numai la comand, fiind nelipsit din cadrul expoziiilor de art culinar. S pre, deosebire de alte torturi, totdeauna se execut numai cu un singur nivel. Bla tul cu cacao (275 g) se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom i se umple, conform tehnol ogiei generale, cu crem cacao (400 g). Dup rcirea cremei capacul de la suprafa se sco bete uor, formnd n mijloc adncitura cuibului; se mbrac complet n crema de cacao rmas din cantitate); - marginile se acoper cu barot din fondant de cacao sau achii de c iocolat (50 g); - la suprafa se monteaz achii de ciocolat i apoi se pudreaz cu zahr (25 g); - n adncitura format se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din maripan, (100 g) imitnd oule, i una sau dou figuri din ciocolat cu aspect ce pasr ; - se aaz pe cartonul cu dantel i se pstreaz la rece pn n momentul livrrii. Achii colat se obin astfel: - se potrivete ciocolata cuvertur i se ntinde n strat subire pe sa de marmur; - cnd este aproape tare se rade ciocolata la suprafa n strat subire cu l ama cuitului, formndu-se bastonae asemntoare cu coaja de scorioar, avnd diametrul ma e un cm, goale la mijloc. Se pstreaz la rece pn n momentul montrii pe tort. TORT ARICI (1 kg) Prin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizare a fructelor uleioase pentru imitarea epilor (100 g pentru 1 kg tort) particip la i mbuntirea gustului, la creterea valorii energetice, care ajunge la 475,5 kcal la 100 g i completarea coninutului de vitamine B1, B2 i E. Finisarea tortului se execut ma nual (aranjarea epilor) i necesit mult timp. Din aceast cauz tortul se prepar numai pe ntru expoziii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampe az cu sirop, cu rom (150 ml) i se umple conform schemei generale. Dup solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie n aa fel nct s capete aspect de par, cu aj utorul unui ablon. Resturile obinute prin fasonarea blatului se omogenizeaz i se aaz d easupra blatului, pentru a imita corpul ariciului. Se unge suprafaa tortului cu c rem de cacao i se acoper cu fileuri de alune, care imit epii. Se pudreaz cu cacao (10 g) i se aaz pe cartonul cu dantel, aici se ataeaz corpului i picioarele ariciului, car au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se p ot aplica, sub forma firelor de iarb, elemente pentru decor din zahr (30 g). TORT SOND (1 kg) Cofetar - patiser 123
Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca d ecor, pentru a imita aspectul unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolat. Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii , datorit aspectului su plcut care iese repede n eviden i incnt ochiul. Din punct de re nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic furnizat att de glucide, ct i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema d e cacao (400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom (30 ml); - dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema; - pe nlimea tortului se a taeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu crema de cacao rmas, turnat cu poul cu pri; - decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocol t care s imite sonda (150 g); - se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar n vrful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).
Elemente de decor din ciocolat pentru tortul Sond. TORT DE CIOCOLAT SPECIAL (1 kg) Materia prim care predomin n componena acestui tort este ciocolata (185 g). Este sin gurul tort care se decoreaz obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolat i ghinde d in maripan glasate la unul din capete n ciocolat. Aceste caracteristici determin den umirea de tort Special. Are aspect plcut, determinat de decorul care se aplic la s uprafaa tortului datorit cremei ganaj simple, care se folosete la umplut, are un gu st uor amrui solicitat ndeosebi de persoanele adulte. Pe lng valoarea energetic, tortu l are i un rol stimulativ, binevenit n cadrul meselor festive. Umplerea blatului d e cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i sirop cu rorr. (135 ml) se realizeaz confor m schemei generale. Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un stra t subire de ciocolat att ct s acopere porii blatului. Se toarn din nou ciocolat, n ca tate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor: - se ntinde bine ciocolata la suprafa, pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe nlimea tortului. Se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe mas i ndeprtnd surplusul de ciocolat e la baza acestuia, pentru a nu forma talp"; - se aaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitnd pe cele de stejar) i ghinde din maripa n (20 g), glasate la unul din capete n ciocolat cuvertur. Frunzele de ciocolat se pr egtesc astfel: - cu ajutorul unui ablon se deseneaz pe hrtie pergament aspectul unei frunze de stejar; - se decupeaz frunzele din hrtie i pe una din pri se glaseaz cu cio colat cuvertur, aezndu-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form curbat; - cn se rcete bine ciocolata, se ndeprteaz hrtia i se folosesc imediat frunzele" de cioco TORT MAREAL JOFFRE (1 kg) Este un tort n a crui componen predomin crema ganaj (500 g) simpl. Pentru a realiza, ns, aspectul su caracteristic, este nevoie de pregtire prof esional i o anumit experien din partea celui care l execut. Din punct de vedere nutrit v, este apreciat pentru valoarea energetic i rolul stimulativ furnizat de ciocolat a cuvertur (270 g) care predomin n componentele tortului. Componente pentru 1 kg: f oi dobo 220 g sau 250 g langues de chat; crem ganaj 500 g; ciocolat 270 g. Tehnolog ia de preparare este diferit i cuprinde urmtoarele faze: se prepar compoziia de langu es de chat (250 g); frica lichid se amestec cu 1/2 din Cofetar - patiser 124
cantitatea de zahr farin i fina. Se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr tos. imentele sunt n cantiti egale; se ntinde compoziia n trei foi rotunde: dou egale, cu d ametrul de 15-17 cm, i una mai mare, cu diametrul de 20 cm. Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere diametrul de 2,5 cm; dup coacere i rcire se tre ce la montarea tortului; pe marginea foii mari se toarn crema ganaj cu poul cu dui sub form de prjitur Joffre, nalt de 5-6 cm. deasupra fiecrei Joffre se monteaz o past il din langues de chat; se mparte crema rmas n dou; o parte se toarn n mijlocul tortu , cuprinznd jumtate din inlimea joffrelor; se acoper crema cu una din foile mici, pes te care se ntinde restul de crem ganaj; se niveleaz pn la nlimea joffrelor i se apli de-a doua foaie mic; se ntinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem care s acopere golurile dintre joffre i mijlocul tortului; se glaseaz complet n ciocolat, turnnd ciocolata n exces pe suprafaa tortului, aa nct s se scurg i pe nlimea lui, eze cu cuitul; printre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g). Acelai decor se realizeaz i pe marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL". Dec orul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahr (50 g). TORT SAINT-H ONORE (1 kg) Este un tort deosebit att prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de prezentare. Decorul acestui tort, care este format dint r-o beteal fin de zahr, nu permite prepararea lui dect n momentul servirii, deteriornd u-i aspectul cu uurin. Avnd n componen (500 g) aluat oprit (360 g), crem arlot, f g) i frica (150 g) btut, se ajunge, n final, la o valoare nutritiv reprezentnd 409,8 cal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide 54,1% i glucide 38,8%. Tehnologia de pr eparare impune respectarea urmtoarelor faze: - prepararea foietajului i ntinderea l ui n foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap; -dup rcire se decupeaz cu o orm rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentnd baza tortului; - din aluat oprit se toarn un cerc ct marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm; -dup coa cere i rcire se umplu att cercul, ct i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar - se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la suprafa cu sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folos it pentru beteal); - n mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru mpletarea decorului; - crema rmas se toarn n mijlocul tortului i se modeleaz n form d ovilit. Dup gelificarea cremei se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema c frica btut, folosind poul cu pri. Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se o in sirop de zahr cu prob de caramel, care se trage cu ajutorul croetei n firioare subi ri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50 g glucoza i ap). Dup rcire aceste firioare se odeleaz n form cilindric i se aplic peste frica btut. Observaii: siropul pentru bet oate colora nainte de proba final i apoi se trage, n firioare subiri. TORT SUFLE-SURPR IZ (10 porii x 170 g) Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor, fr s-i modifice consistena i aspectul. Tehnologia de preparare a a cestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive organizate i cu servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ngheat i compoziia de Cofetar - patiser 125
merengue imprim tortului un gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d n ota festiv i surpriza mesei. Prepararea lui necesit: pregtirea, blatului de cacao (2 50 g); - decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei oale); - tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cte dou sor timente de ngheat, care se preseaz bine pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g); se in roduce tortul umplut, la congelator; - nainte de servire se acoper complet cu beze a (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu pri. Pentru fiecare porie se aplic cte oaj de ou (splat i dezinfectat); - se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C , timp de 3-4 minute, att ct s prind bezeaua o crust, fr s se coloreze; - servirea se alizeaz n semintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i n farfuri sumatorului. 7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE Torturile pentru aniversare formea z o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme, unde consumatorii dau detali i asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o aib tortul comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr de ani de via, de cstorie, elemente pe care vnztorul cofetar trebuie s le noteze n momentul pr rii comenzii. n aceast situaie, vnztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de t abilitate, pentru a lua o comand complet care s corespund gustului i preferinelor co sumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrt sau cunosctor n lansarea com enzii. Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dob o glasat n ciocolat, pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. rile pentru aniversare pot fi finisate n crem sau glasate. Pentru a produce un efe ct deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi suprapuse, avn d diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd fiecar e nivel al tortului. Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea nivel de sus n jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrat decorul (are diametrul cel mai mic). TO RTUL PENTRU NUNT Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic. Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu comp oziii albe de fondant, crem, glazur sau maripan). Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete cu minimum 3 etaje (poate ajunge pn a 10-15 etaje). Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din za hr de culoare alb, fixate pe marginea fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu d iametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale, reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau dou verighete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei. Interiorul tortului de mireas te preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau Richard, care nu se trampe az i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara ns i cu blat al ema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar. Pentru o re ten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete ma ganaj. Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit as upra consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bin e decorul i se porioneaz uor. Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se alizeaz pe masa gheridon. Cofetar - patiser 126
Capitolul 8 TEHNOLOGIA PREPARRII FURSECURILOR Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare energetic ridicat, servite ca desert n c adrul meselor festive. Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, dato rit varietii, aspectului deosebit i valorii nutritive pe care o posed. n compoziia lor intr materii prime cu coninut mare n substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fi n, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaug diverse mater ii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), smburi grai, arome i colorani nat urali, condimente etc. Clasificarea fursecurilor - Arlechin 1. din aluat fraged - Baton cu chimen - Figaro - Covrigi dulci - Rotite cu gem Cofetar - patiser 127
- Cornulete sucevene -Spritate -Paleuri cu crema de cacao -Paleuri glasate cu ci ocolata 2. pe baza de grasimi -Paleuri cu crema de cacao si fondant -Paleuri cu jum de nuci -Four stafide -Chec -Baton ganaj -Fursecuri cu portocale -Fundulite cu nuci -Ochelari 3. din aluat foietaj -Pai parmezan -Grileuri -Palmieri -Langue s de chat -Cornulete 4. din langues de chat -Tigarete -Petale -Ruibana -Urechius e -roeuri simple -roeuri glasate n ciocolat 5. din albuuri -roeuri cu cacao -roeuri cu nuci -roeuri cu nuci i stafide -Rulad cu crem de cacao -Careuri de ciocolat 6. din fo i dobo i foi rulada -Rulad cu creme de diferite culori glasate n ciocolat -Carouri pr imavera -Tuilles file -Trifoi 7. cu nuci -Pricomigdale -Capsule pistache -Capsul e orange -Beignet orange 8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT F RAGED Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a furs ecurilor din aluat fraged este condiionat, n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de gru i de zaharoz din zahrul folosit, care contribuie la cr erea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care furnizeaz energia caloric. Li pidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, un tur sau margarina i din glbenuul de ou. Protidele furnizate de fin sunt reprezentate d e albumina, globuline, prolamine i gluteline de origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina). Substanele minerale p rovin att din fin, ct i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de combinaii cu sub nice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul i fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din glbenu de ou. Cofetar - patiser 128
Fursecurile din aluat fraged i mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folos esc la prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene sunt mbogite n glucide prin adaosul de marmelad sau de gem fol osit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nuc, pe lng mbuntirea apreciabil a va ilor gustative, devin mai bogate n lipide i proteine vegetale. Cantitatea de prote ine superioare este crescut n cazul fursecurilor Cornulee sucevene, datorit brnzei de vaci care intr n componena aluatului de baz. Principalele caracteristici, ale aluat ului fraged sunt date de: raportul fingrsime ; calitatea i cantitatea glutenului; titatea de lichid adugat aluatului. Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului dintre materiile prime i prin natura di fereniata a diverselor ingrediente. Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i can titatea glutenului coninut de fin. La aceste fursecuri se poate folosi i fina cu un c oninut redus de gluten, ntruct aluatul trebuie s fie fraged, uor sfrmicios dup coacer nu cu porozitate crescut. Cnd aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afnarea este asigurat de cantitatea mare de aer pe care o nglobea z oule n procesul de omogenizare i de coninutul sporit de grsime. Fenomenul este deter minat de ntreptrunderea particulelor de fin, zahr i alte componente pe care le leag fo rte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei preparatului nainte de coacer e i apariia frgezimii dup coacere. La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grs me i ou, afnarea aluatului se realizeaz chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt et c.) sau biochimic (drojdie de bere). La structura aluatului fraged se pot utiliz a i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc cantitatea de fi n. La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uo r, rspndindu-se uniform n toat masa aluatului. Din aluatul fraged se obine o mare var ietate de fursecuri. Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr f arin, dou pri grsimi i trei pri fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou ntreg anilin pur etc. Atunci cnd elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspnd te uniform n toat masa se obine frgezimea corespunztoare a aluatului. Datorit cantiti ici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sfrmicios.
8.1.1. Procesul tehnologic general Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15. Dup rcirea corespunztoare a aluatul ui, acesta se ntinde. ntinderea aluatului in foi. Aluatul format se ntinde n foi de grosime egal, n vederea divizrii lui n forme diferite, dar cu greutate egal. Pentru c a operaia de ntindere s fie reuit, aluatul trebuie s fie rece. Este necesar ca ncpere care se execut operaia de ntindere s fie rcoroas (15190C). Cnd aluatul este rece i care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime prin contactul cu supr afaa mesei de lucru sau ncorporeaz o cantitate mare de fin folosit la tape-tarea acest eia. Ambele situaii conduc la diminuarea calitii produselor, datorit schimbrii raport ului dintre elementele componente de baz, Tierea aluatului n diverse modele (figuri ) se face manual cu ajutorul unor forme de tiat confecionate din tabl subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii, tietoare inferioare a formei asupra foii obinut din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formel e tietoare, acestea se introduc n fin dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea f ptratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri tietoare . Acestea se pot monta pe ax la distane diferite, prin schimbarea distanelor ntre d iscuri. Modelarea n funcie de produs. La unele produse din aluat fraged este neces ar operaia de modelare nainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea pr oduselor. Modelarea se Cofetar - patiser 129
execut manual, dup ce foaia de aluat fraged a fost porionat n buci egale ca mrime. Pr sele sunt modelate sub form de cornulee, covrigi, batoane etc. Coacerea este produ sul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre 180 0C i 220 0C, prin care se rea lizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiii le favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la t ransformarea aluatului n produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere com promite calitatea fursecurilor, acestea puind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse. Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura n mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie prenclzit , pentru ca temperatura iniial s fie egal cu cea indicat n procesul tehnologic. Insufi cienta nclzire a cuptorului face ca grsimile din aluat s se topeasc nainte de nceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formea z n timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc ntr-un spaiu lipsit de v apori, deoarece altfel i pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cnd acesta lipsete se deschide ua cuptorului. Aluatul fraged poate fi pstrat nvelit n foi din material plastic, 23 sptmni, la tempe aturi de 0 ... +4C i 1012 luni la temperaturi de -18C. Umplerea este operaia prin car e se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea valorii lor nutritive. Umplutur , pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor ce urmeaz s se asam leze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem, marme lad, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplu tur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor componente s n u ias n afara suprafeei lor. Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele nt r-o form ct mai atrgtoare, de a mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisare ai are ca scop i o eventual corectare a gramajului produselor. Finisarea const n sup rapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat tiate n forme diferite, pentru obi ea sortimentului dorit. nainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care e potrivesc la dimensiuni se ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutor ul unor elemente decorative alctuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmel ad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului, poul la care s-a montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate n buci mici cu forme geometrice diferite, cu zahr farin etc.
8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged Reetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg) Materii prime Fin Zahr farin Unt n amestec cu margarina 50% Untur Margarina Ulei Ou (g benu) sau glbenu de ou praf Ou sau praf de ou integral Ap cldu pt. dizolvat praful d Lapte sau lapte praf Brnz de vaci Oet Vanilin Rztur de lmie U.M. Arlechin" g g g g g g g ml ml g g ml g g 485 85 70 _ 70 35 10 40 40 5 3 0,1 Figaro" 260 70 140 60 1 4 40 3 0,1 Baton cu chimen 710 20 270 60 65 15 45 80 8 Covrigi dulci 585 160 250 150 40 110 Rotie cu gem 370 150 Cornulee sucevene 275 275 275 0,1 - ' 200 . 95 20 60 3 8 Cofetar - patiser 130
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Sare Chimen Bicarbonat Pentru umplutur Marmelad Gem viine Pesmet Albu de ou sau albu de ou praf Ap pt. dizolvat Miez de nuc Fin Vanilin Zahr Pentru modelat Fin Pentru dec Marmelad Ou Chimen Sare Zahr Vanilin Zahr farin Pentru glazur Ou (glbenu) Zahr Baro ci verde g g g g g g g g ml g g g g g g g g g g g g g g g 3 5 200 1 3 100 90 13 100 150 30 0,01 215 10 10 20 10 25 10 10 5 15 25 70 3 3 340 15 0,01 30 340 100 3 0 0,01 20 20 35 35 85 15
ARLECHIN Aluatul se ntinde pe planeta presrat cu fin n trei foi subiri, cu grosimea d irca 0,5 cm, care se aaz n tav i se coc la temperatur moderat (180-220C). Foile coapt rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima foaie se acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete pn tura de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost uns cu ma rmelad. Se baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cupto r i se usuc la temperatur sczut. Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se p buci lungi circa 1-1,5 cm. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. FIGARO S e prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se ntinde cu ajuto rul merdenelei pe planeta presrat cu fin, pn se obine o foaie ca grosimea de circa 1, m. Se aaz n tav i se perforeaz, din loc n loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu c Se coace pe jumtate i se las s se rceasc puin n tav. Se prepar glazura astfel: alb e ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se nclzesc pe foc amestecndu-se conti , ca s nu se ard. Cnd ncepe s fiarb se iau de pe foc, se las s se rceasc, apoi se a vanilin i se amestec pentru uniformizare. Pe foaia coapt pe jumtate se ntinde gemul, a poi se aaz, glazura n strat uniform. Se pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se porioneaz n forme diferite. Se prezint pe ouri sau cartoane dantelate. BATON CU CHIMEN Untul i untura se amestec cu oule aduga te unul cte unul, pn la omogenizare complet. Apoi se adaug laptele n care au fost dizo lvate zahrul i sarea, continundu-se amestecarea. Compoziia obinut se amestec uor cu f chimenul pn se ncorporeaz ntreaga cantitate, dup care se las n repaus, la rece, circ 0 minute. Aluatul se mparte n buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la s poi se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz n buci de 6-8 cm. Se introdu c n cuptor i se coc la temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz p i sau cartoane cu dantel. Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la nceputu l mesei. COVRIGI DULCI Cofetar - patiser 131
Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C, aproximativ 30 minute. Aluatul se mparte n buci egale, care se modeleaz pe plane a presrat cu fin, n fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinndu-se odusul sub form de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aaz n tav, se ung cu ou la suprafa se presar cu zahr. Se introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Du p coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. ROTIE CU GEM Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat c u fin, n foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele cu d iametrul de 2-3 cm. Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat 80-220C). Dup coacere i rcire se umplu cte dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr fa ilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. CORNULEE SUCEVENE Din fin, brnz d vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se las n repaus a proximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pn se unifor mizeaz. Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire, c simea de 1-4 mm. La marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pn se suprapune al atul. Se porioneaz apoi n buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere se p dreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. 8.2. TEH NOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri su nt urmtoarele : elementul predominant al compoziiei este grsimea; produsele sunt fr agede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s se fac prin tu rnare ; la prepararea compoziiei se amestec nti grsimea cu restul de componente i, n nal, se adaug albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinar ea compoziiei se datoreaz, pe de o parte, nglobrii aerului sub form de bule fine n mas a compoziiei, datorit baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de gr e coninut de compoziie. Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin tur nare cu poul. Pentru ca produsele s aib gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri, precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom. ompoziia aluatului turnat cu priul intr: 50% fin, 30% grsime i 20% zahr. n compozi lui turnat cu duiul intr: 40% fin i cantiti egale de grsime i zahr farin, respectiv rsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat cu priul are n structur mai multe albuuri, iar l turnat cu duiul, mai multe glbenuuri. Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imedia t dup preparare. Operaia se execut cu ajutorul poului la care s-a montat i fixat un d ui sau un pri, n funcie de reeta respectiv. Operaia de turnare se execut direct pe su faa tvilor de coacere, sau n forme diferite, de dimensiuni mici. Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe baz de aluat f raged, avnd n componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou, zahr, grsim ursecuri cu o valoare energetic cuprins ntre 500700 cal/100 g, datorit coninutului mar e n glucide 5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride, fosfolipid e). Avnd n componen mai multe ou dect n cazul fursecurilor din aluat fraged, au o cant tate mai mare de proteine complexe, 68% (ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi important n metabolismul g rsimilor. Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri minerale (calciu , fosfor, potasiu, Cofetar - patiser 132
magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K). Paleurile, care n gen eral se umplu cu creme diferite i se glaseaz n ciocolat, au o valoare alimentar spori t fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei. 8.2.1. PRO ES TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16. Operaiile d e dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i depozitarea se fac n condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged. 8.2.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de grsimi Materii prime U.M. Paleuri glasate n ciocolat 3 190 190 175 58 73 280 10 0,1 200 _ _ 190 Paleuri cu crem cu cacao i fondant 4 200 200 170 56 80 300 5 0,2 200 200 Pa leuri cu jumti de nuc 5 250 250 235 77 200 340 5 0,1 300 _ Reetele sortimentului fursecurilor pe baz de grsimi (1 kg produs finit) priate Fursecuri Fursecuri diferite cu stafide cu portocale 6 400 120 150 53 100 5 00 15 0,2 80 0,05 7 240 280 380 0,1 240 160 25 15 10 8 215 285 400 145 0,1 160 2 4 190 15 10 135 Chec
1 Unt amestecat cu margarin 50% Zahr farin Glbenuuri sau praf de glbenu Ap Fin Rzt anilin Crem de cacao Fondat Miez de nuc Crem de cacao Zahr tos Ou Praf glbenu Praf al p Praf albu Sare Fructe confiate Coji portocale Colorani aliment. Rom Stafide Albu s au albu de ou praf Lapte Fin pt. tvi Ulei pt. tvi Frica Pentru decor Zafr farin Vanili Ciocolat cuvertur 2 g g g g ml g g g g g g g g g g g ml g g g g g g g ml g ml g g g g 9 200 140 290 0,1 80 200 30 75 1 15 110 3 200 -
PALEURI CU CREM DE CACAO l FONDANT Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a clzit pe foc, pentru a se amesteca corespunztor. Se adaug, treptat, glbenuurile, vani lia i rztura de lmie, continund baterea pn ce compoziia capt consistena unei crem fina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia rezultat se to orm de aveline, pere, batoane, innd seama c vor fi mperecheate, dou cte dou) cu poul ui pe hrtie, deasupra tvilor curate. Cofetar - patiser 133
Se introduc tvile n cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute . Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat. PALEURI CU JUMTI NUCI Grsimea se nclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se adaug treptat glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmie, continund baterea pn ce c consistena unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga can ompoziia rezultat se toarn apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari, cu an diametru de circa 2 cm, n mijlocul crora se aaz cte o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile n or i se coc la o temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute. Paleuri c u crem de cacao glasate n ciocolat Paleurile cu crem de cacao glasate n ciocolat se pr epar la fel, nlocuind glazura din fondant cu cea din ciocolat, care poate fi dat i su b form de grtar. PRIAT ALB Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lm nilin, se adaog treptat glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capt ena unei creme. Se adaug fina i se amestec uor, pn se incorporeaz ntreaga cantitate ziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hrtie, in form de aveli ci cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat d e 180-220C, pn ce capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se p z cu zahr farin vanilat i se aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel. FURSECUR CU PORTOCALE Se amestec laptele, frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelo r de zahr. Se toarn peste amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea comp oziiei formate. Se coloreaz n oranj i se introduc, n continuare, fina amestecat cu mie ul de nuc mcinat i fructele confiate tiate n cubulee. Dup ce acestea au fost rspndit sa compoziiei, se adaug albuurile spumate. Aceast ultim operaie se execut cu atenie, tru a obine o compoziie cu structur lejer. Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C. Dup coacere, n stare cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dndu-se forma de igarete. Se prezint pe platouri cartoane dantelate. FURSECURI CU STAFIDE Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se continu baterea circa 5 min. Aceast compo ziie se amestec uor cu fina i stafidele pn la uniformizare. Compoziia realizat se to i cu poul cu dui, n buci mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5 cm. Se coc la t emperatur moderat de 180-220C, pn se formeaz un inel auriu pe marginea fursecurilor. D up coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz, ct mai estetic, pe platou i sau cartoane cu dantel. Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fu rsecurile se muleaz pe o vergea din lemn cu diametrul de circa 3 cm. CHEC Se prez int sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la ext erior cu zahr farin. Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin. Se adaug t reptat glbenuurile de ou, rzturile de lmie, vanilin i se continu baterea pn la diz omplet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se adaug treptat fruc e confiate, combinate cu fina i se amestec pn la uniformizare. Cofetar - patiser 134
Se niveleaz suprafaa, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C. D p ce s-au copt i s-au rcit se scot din forme, se taie n buci. Se pudreaz cu zahr fari anilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. Observaii: - Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), n acest caz tehnologia de preparare ncepe prin combinare a, glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pn se ngroa compoziia, apoi se adaug albuurile b tul de zahr i vanilin. Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, n paralel, eiul. - Pe lng fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide , rahat, mac, susan. - Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se mparte n dou. La u na din compoziii se adaug cacao, cealalt rmnnd simpl. - n forme se pot turna n paral u n straturi alternative, amestecate apoi cu o croet. Celelalte adaosuri se pot int roduce n combinaie sau separat, odat cu fina. 8.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECU RILOR DIN FOIETAJ Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului, mbuntirea calitii creterea valorii nutritive a produselor. Acestea se obin din: marmelad, fructe con fiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr. Principalele caracteristici ale fursecurilor o binute din foietaj sunt: n compoziia aluatului fina si grsimea intr n proporii egal 1); la turarea aluatului particulele de grsime se interpun ntre foile de aluat, fcnd posibil creterea volumului produselor n timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi suprapuse ; fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afnate i uoar e, de culoare galben-aurie, au gust i arome plcute i o mare putere caloric, datorit co ninutului sporit de grsime. Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, e ste necesar s fie respectate urmtoarele condiii: fina s fie de cea mai bun calitate ( miditate 14,5% maximum, coninut n gluten umed mininium 26%, aciditate 2 grade maxi mum, indice de formare a glutenului ntre 315) ; grsimea (unt, margarina) s nu fie sra t i s nu conin ap; in acest sens, untul se frmnt pentru eliberarea apei din structur mestec cu puin fin pentru a se realiza o distribuire uniform n masa de aluat; compon ele care intr n compoziia aluatului trebuie s fie reci; prelucrarea lor n vederea obi erii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut cu o instalaie frigorific p entru rcirea lui; n lipsa acestuia, prelucrarea se face n ncperi rcoroase; dup ntin manual sau mecanic a aluatului n foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuit, b ine ascuita i nclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ; cnd bucile de a uie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se scurg pe marginea produse lor, deoarece n timpul coacerii mpiedic dezvoltarea produsului n volum; umplerea fur securilor se va face nainte de coacere. Coacerea fursecurilor se face n tvi stropit e cu ap; temperatura de coacere este la nceput mai ridicat (n jur de 250 C), iar ctre sfrit se reduce fr s scad sub 180C. Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foieta e condiionat, de compoziia chimic a materiilor prime care intr n componena lor, i ea rezint 550700 cal/100 g. Aceste fursecuri, avnd n compoziia lor cantiti egale de fin me, sunt bogate n glucide (55%) sub form de amidon, dextrine, maltoz din fain de gru, i lipide (40%) reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide, din grsimea folos it. Aceste fursecuri sunt mai bogate n proteine vegetale furnizate de fin, reprezent ate de albumine, globuline, prolamine i glutenine i mai srace n proteine superioare. Cofetar - patiser 135
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, coni n o microflor redus, n care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvolt are. Sunt fursecuri cu durat mare de pstrare. Datorit coninutului mare n grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile dect altele, fiind contraindicate n alimentaia raional, n bolile ficatului i ale vezicii biliare, n caz de obezitate, n bolile cardio vasculare. 8.3.1. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica pentru prepararea fursecu rilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17. 8.3.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foietaj Reetele sortimentului de fursecuri din foietaj (1 kg produs finit) Materii prime I. Pentru foietaj Fin Fin pt.modeiat untul Fin pt. turat aluatul Unt ame stec cu margarina 50% Oet Sare Ap II. Pentru decor Zahr Ou Vanilin Cacaval Zahr farin iez nuc U.M. g g g g g g ml g g g g g g Ochelari 450 45 80 450 8 14 225 65 50 0,0 1 Pai parmezan 450 45 90 450 8 14 225 50 50 Grileuri 450 45 155 450 9 23 225 60 Palmieri 450 45 80 450 8 14 225 60 Fundulie cu nuci 450 45 80 450 9 14 225 50 50 50
OCHELARI Din foietaj se ntinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de circa 4-5 mm, de form dreptunghiular, care se taie n traifuri late de apr oximativ 7 cm. traifurile se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup ca re se taie n buci de 1-2 cm. Se obine produsul sub, form de ochelari. Una din suprafee le ochelarului" se unge cu ou i se presar cu zahr, apoi se aaz n tava stropit cu, ap partea pudrat n sus. Se coc la temperatur ridicat la nceput (250-220C), pentru a permi te creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220180C), pentru a se realiza o coacere uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. PAI PARMEZAN Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, ntr-o foaie cu grosimea de 1 cm, care se aaz n tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar dea upra cacaval ras. Se taie n buci cu dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se intr duc n cuptor i se coc n aceleai condiii ca i ochelarii". Se prezint pe platouri sau c onae cu dantel. Avnd gust srat, se servesc la mas ca gustare sau mpreun cu berea. FUND LIE CU NUCI Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, n foi dreptu ghiulare cu grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la s uprafa i se taie n fii late de 2 cm i lungi de 6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la obinndu-se funduliele. Se aaz pe tava stropit cu ap i se coc n aceleai condiii ca ile prezentate mai sus. Dup coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i se aaz pe plato sau cartoane cu dantel. GRILEURI Foietajul crud se ntinde ntr-o foaie n grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form special rotund avnd diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din pri, dup care se preseaz cu merdeneaua n lu gime, pe o matri special cu aspect de grtar, cptnd i fursecul aspectul unui grtar. M se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin n timpul acestei operaiuni, pentru a nu se li pi foietajul. Cofetar - patiser 136
Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat n sus i se introduc la cuptor o temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute. Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel. PALMIERI Se ntinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz suprafaa aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus n masa aluatului. Foaia de aluat se taie n fii cu limea de 6-7 cm i lungi ct masa. Se mpturesc fiile n d taie n fii late de lcm. Fiecare fie se aaz cu seciunea n sus pe tava stropit i se la ambele capete spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 2202 50C, reducnd apoi temperatura pn la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu dantel. 8.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT" Fursecuri le din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor ntruct au ca element de baz fr ica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea . Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c untul este nlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine ursecuri cu diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glasea z parial sau total n ciocolat cuvertur. Fursecurile din aceast grup sunt plate, i sub marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este de culoare deschis. Frica prezent n co mpoziie mbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit proteinelor bogate n noacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt n cantitate mare furn izate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele di n aceste fursecuri sunt furnizate de frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, p recum i de amidonul, dextrinele i maltoza din fin. Grsimile furnizate de frica sunt uo digerabile, fiind sub form emulsionat, bogate n vitaminele A i D. Valoarea alimenta r a acestor fursecuri este completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolat, barot de nuci, cacao etc. Fursecurile pe baz de langues de chat" snt foart e bogate i n sruri minerale (de Na, Ca, Fe, K, P, Mg etc), precum i n vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2). 8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. Majoritatea operaii lor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt asemnto are cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea, glasarea, decorarea, ambalarea i depozitarea). Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se amestec frica cu 3/4 ntitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia. Se adaug fina, amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile, adugndu-se restul de z tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea albuului compoziia se afineaz. Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin.
8.4.2. Sortimentele fursecurilor din Langues de chat Materii prime Zahr Frica Fin Albuuri Vanilin pur Ulei pt. tvi Fin pt. tvi U.M. Lan hat g 390 g 390 g 390 g 200 g 0,02 ml 15 g 20 Cornetele igarete Petale Reetele sortimentului fursecurilor din langues de chat (1 kg produs finit) Ruibande Urechiue Cofetar - patiser 137
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Compoziie de langues de chat Barot din miez de nuc Crem cacao Ciocolat cuvertur Fruct e confiate asortate g g g g g 480 380 200 480 380 200 810 200 50 1100 60 900 200 -
LANGUES DE CHAT Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unu i po cu dui foarte mic (4-6 mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5 mm. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur de 180 -220C; timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute), pn cnd produsul formeaz o du ng aurie pe margine. Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ngheat, la finisarea prjiturilor: Aluneta, Florent ine cu frica, Progres. CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ n 5 pri, avnd n vedere cele 5 sortim e de fursecuri. Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, sub form de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, n st re cald, se modeleaz dndu-li-se forma specific sortimentului respectiv. Pentru corne tele se fixeaz vrful beiorului n mijlocul fiecrei rozete. n vrful beiorului se rule ziia, cptnd aspect de cornetele. Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozete se ruleaz de jur-mprejur compoziia, dndu-i aspect de igaret. Urechiuele: rozeta format e prinde cu degetul mare i arttorul minii stngi, iar degetul mare al minii drepte se i ntroduce n interiorul rozetei i cu ambele mini se preseaz spre interior. Petalele: c ompoziia de langues de chat" se toarn n forme rotunde de mrimea unei ciree. Se coace c ompoziia pn la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, n mod treptat, i fiecare pa stil se aaz n vrful degetelor de la mna stng. Cu degetul mare al minii drepte se pre ijlociul, aa nct compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme lungi de 14-15 cm, se pre sar la suprafa cu barot de nuci colorat verde, n stare cald se rsucesc pe beioare rot e de mrimea unui creion, cptnd form de spiral. Corneelele i igaretele, dup modelare plu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup rcire, cornetele se glaseaz n ciocolat cuve tur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur numai la capete, att ct s acopere ma. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub form de grtar: simplu, dublu, fa ntezi. Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie n ciocolat cuvertur, p rotire. Petalele: dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, n ciocolat cuvert ur, prin rotirea fursecului, n mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct co nfiat. 8.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU Fursecurile din albu s e prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingrediente se folosesc: miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmie ras, stafide, arome i coloran imentari. Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele : lipsa complet din comp oziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor : consistena spumoas, cu porozitate mar reutate specific mic; culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate Cofetar - patiser 138
variantele dorite; coninut sporit n substane proteice, fapt pentru care se recomand n alimentaia copiilor i n alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional n bolile s ului, vezicii biliare, ficatului, n bolile cardiovasculare etc. ; datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt casant e i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, n timpul depozitrii i transportulu i; aceste fursecuri trebuie uscate n duman timp de 810 ore; datorit faptului c sunt h igroscopice, aceste fursecuri trebuie pstrate u ncperi uscate, cu temperatura de min imum 180C Fursecurile pe baz de albu au ca materii prime de baz zahrul i albuurile. Va loarea nutritiv a acestor fursecuri va fi influenat de-compoziia chimic a acestora. A stfel, fursecurile pe baz de albuuri au un coninut, mare de glucide sub form de zahro z din zahr n cazul Roeurilor cu nuci i stafide se adaug i glucidele din stafide. Acest fursecuri conin i o cantitate mare de proteine superioare bogate n aminoacizi eseni ali, furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt n cantiti mici prezente n Roeurile cu nuci i Roeurile cu nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt def icitare n lipide, cantiti mici gsindu-se n fursecurile cu nuci i n cele glasate cu cio olat. Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici dect n alte fursecuri, cele mai portante fiind srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc n ca ntiti mai mici. Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat i mari categorii de consumatori, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit ca ntitii mari de glucide pe care la conin. 8.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Spumare a albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse. Spuma de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit. n consecin, trebuie s se o mare atenie baterii albuului spum. Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde, n cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masa albuului, volumul ace stuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afnarea fursecurilor din comp oziie btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta se bate mpr zahrul. Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului. Compoziia pentru fursecurile din albu s poate obine prin trei metode, i anume : se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pn aproape de proba caramel). Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, t d apoi, n uvie, siropul de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz umarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la nceput la cald, la foc , pn la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pn la completa rcire a compoz Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz; se spumeaz albuurile adugnd, trept te de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra unei hrtii n tava curat, se nclzete eratura de 5560 C, adugndu-se n mod treptat peste albuurile btute spum. Compoziia .s oreaz i se aromatizeaz.. Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a f orma, spum (spumozitate) i de stabilitatea acesteia. ncorporarea adaosurilor colora ni, arome, pregtite n prealabil, se face imediat dup terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se face repede, pentru ca spum a s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia dect printr-o nou batere. Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Tur narea se face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile n care se toarn fursecu rile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hrtie. Fursecurile se Cofetar - patiser 139
toarn n diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de anima le etc. Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestor a. Uscarea se face, de obicei, la duman timp de 810 ore. Pentru evacuarea vaporil or de ap care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua cuptorului. Timpul d uscare depinde de gradul de nclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate n procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei nain te de uscare.
8.5.2. Sortimentele fursecurilor din albu Reetele sortimentului fursecurilor din albu (1 kg produs finit) Materii prime Zahr Albuuri sau albu praf Sare de lmie Esene diferite (fragi, zmeur, l Vanilin pur Colorani alimentari (galben, rou, verde, fistic) Ulei pt. tvi Fin pt. tv iocolat cuvertur Jeleu Barot din fondant cu cacao Cacao Miez de nuc Stafide U.M. Be zele g buc. g g ml g g 1000 16 42 0,1 10 0,2 0,2 galben Roeuri simple 1020 20 52 0,5 5 0,2 0,2 Roeuri cu Roeuri Roeuri cu nuci i glasate n nuci stafide ciocolat 700 14 37 1 0,2 700 14 37 1 0,2 0,1 rou 10 20 850 18 47 0,5 0,2 0,1 verde 15 20 150 50 25 Roeuri cu cacao 900 18 ] 47 0,2 ml g g g g g g g 15 15 10 20 300 20 15 45 3 2 150 150
BEZELE Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale. Compoziia rezultat se colo reaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnndu-se apoi cu poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale, flori, psri, f iguri de animale etc.). Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aa z pe tvi de expunere, platouri sau ambalaje destinate transportului. ROEURI SIMPLE n compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur, dup re se toarn n tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avnd diametrul de 3-4 cm . Se usuc la duman, timp de 8-10 ore. Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului. ROEURI GLASATE N CIOCOLAT n compoziia de baz, p reparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul alimentar i esena de fis tic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri, aveline cu un dia ru de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Baza fi ecrei buci se glaseaz n ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cte unct de jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao. Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate transportului. ROEURI CU CACAO Cofetar - patiser 140
Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i pu cu fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, n lungime de 5 cm. Tvile introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului. ROEURI CU MIEZ DE NUC Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pn la completa omogeni e. Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Acest fursecuri au aspect neuniform, ce imit stnca. Uscarea se face la duman, timp de 8 -10 ore. Dup rcire produsele se aaz n tvi, platouri sau ambalaje destinate transportul ui. ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena dat cu barotul de nuci si vanilin, se adaug n compoziia de roeuri i stafidele. Prin a easta valoarea nutritiv i caloric a acestor fursecuri crete, datorit glucidelor furni zate de stafide, ajungnd la 571 kcalorii la 100 g produs, fa de 534 kcalorii 100 g ct au roeurile cu nuci. 8.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FOI D OBO l FOI RULAD Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat cuvertur i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritiv e mari, plcute la gust i aspectuoase. Valoarea alimentar ridicat este dat att de valoa rea alimentar a foilor, ct i a cremelor pe baz de unt care se folosesc la umplerea f oilor. Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosu ile folosite: cacao, ciocolat, miez de nuc etc. 8.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dob o si rulad este prezentat n schema din Anexa 20. Operaia de umplere trebuie fcut astfe nct straturile de crem s aib aceeai grosime, pentru a realiza traifuri cu structura u iform. Aceasta va asigura o porionare a traifului n buci de dimensiuni i greuti core oare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se recomand i la rularea foilor de rulad, n vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform i aspect comercial. R irea traif urilor i ruladelor se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntr e 0 4C, o perioad de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea temperaturii realizat n spaiul frigorific. Tierea traifurilor sau ruladelor n buci mi se face pe o planet din lemn sau din marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie cu lam a lat de 33,5 cm.
8.6.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foi dobo i foi de rulad RULAD CU CREM DE CACAO Foile de rulad tiate i fasonate se ung cu crem de cacao ntr-un trat uniform pe toat suprafaa. Se ruleaz cu atenie, obinndu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se nfoar n hrtie pergaminat, cu partea terminal a foii n jos, i uc n spaii frigorifice pentru ntrirea cremei i fixarea foilor. Dup ntrirea cremei se teaz hrtia n care a fost nvelit rulada i se aplic pe toat suprafaa un strat uniform rmelad. Se glaseaz n fondant de cacao i, dup rcirea glazurii, se taie n buci mici. C I DE CIOCOLAT Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou rnduri. Acesta se introduce n camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie n b ci mici (circa 2 cm), de form ptrat, care se glaseaz n ciocolat cuvertur pe diagonal secului, cuprinznd att suprafaa, ct i nlimea fiecrui ptrat. Cofetar - patiser 141
CAROURI PRIMVARA" Se pregtesc la fel careurile glasate n ciocolat, cu diferena c: - se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz); se glaseaz n ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao. RULAD CU CREM DE CA AO GLASAT N CIOCOLATA Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i cu cojile de portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hrtie, se ntoarce i se ntinde un nveli din crema obinut n stra rm peste foaia de rulad, cu un cuit special. Crema se ntinde pe uprafaa care a fost n contact cu hrtia. Dup ce crema a fost ntins, foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se nfo hrtia pe care a fost coapt rulada cu partea terminal n jos, apoi se aaz pe o planet introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a se ntri crema. Dup ntrirea cremei, r ulada se desface din hrtie, se glaseaz toat suprafaa cu ciocolat preparat i se decorea cu barot re nuci. Se porioneaz cu cuitul nmuiat n ap cald n buci mici. 8.7. TEHNOLO PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FRUCTE ULEIOASE Caracteristica acestor sortime nte const n faptul c n compoziia lor predomin fructele sau seminele oleaginoase, mcin , acestea nlocuind o parte din fina folosit. Structura produselor este fin, datorit t recerii fructelor uleioase prin maina cu valuri, denumit bruioz. Raportul ntre smburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1. La afnarea fursecurilor contri buie, pe lng albuul spumat, i smburii grai mcinai fin care, datorit coninutului bog mi, mpiedic aglomerarea particulelor de fin. Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspndite n masa compoziiei. Consistena moale a com poziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avnd o consisten moale, s e pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii produselor. Compoziiile din smburi oleaginoi, care au n structur o cantitate mai mic de albuuri, u o consisten mai tare, care le permite s poat fi ntins foi sau s fie tiate fii. Coa fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, n jur de 150 C. Furse curile pe baz de fructe uleioase, avnd ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul, albuurile i fina, au valoarea nutritiv n funcie de adaosuri. Astfel, fursecurile pe b az de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form de amidon furn izat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile, avnd coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din c ompoziie. Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglo bulin, ovomucin, furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. Fursecurile pe baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K, Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate n mare parte de fructe. 8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnol ogica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in A nexa 21. 8.7.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de fructe uleioase Reetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase (1 kg produs finit) Materii prime U.M. Tuilles filet" 430 430 12 Trifoi" Pricomigdale" ' 400 20 10 26 Ca psule pistache i orange" 75 Beignet orange" 375 12 32 Nuci miez Zahr farin Albuuri Albu praf g g buc. g 360 360 15 Cofetar - patiser 142
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Vanilin Fin Ulei pentru tvi Fin pentru tvi Colorant alimentar verde Esen fistic Cioc uvertur Esen migdale Zahr Alune turceti Pentru decor i interior: Ulei comestibil Ou Co i portocale g g ml g g g g ml g g ml buc. g 0,2 220 10 15 5 0,2 130 10 15 0,1 12 0 0,1 60 10 2 600 0,2 300 10 0,1 2 350 250 75 9 50 0,1 125 425 200
TUILLES FILET Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec c u zahrul farin i albuurile nebtute, pn la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanili cu esen de fistic, amestecndu-se lejer, pn la omogenizare. Se adaug fina. Se toarn p i cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur moderat, ti mp de 10-15 minute. n stare fierbinte, fiecare bucat se aaz n beghine ovale pentru a cpta o form deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate di n tabl cu aspect de semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi. TRIFOI Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina amestecat cu pud miez de nuc. Se amestec lejer pn la omogenizare. Aceast compoziie se toarn pe tvi cu utorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub form de trifoi (o frunz compus din t rei aveline alturate, strnse spre mijloc). Tvile se introduc la cuptor, la o temper atur moderat, timp de 10-15 min. Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz n cioc t cuvertur, pe partea care a stat pe tvi. Peste ciocolat se presar barot de nuci colo rat verde, pentru a obine o estetic deosebit. Fursecurile astfel obinute se aaz pe pla touri sau n ambalaje speciale destinate transportului. PRICOMIGDALE SIMPLE Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut ntr-u are se aaz la foc potrivit, pn se nclzete bine compoziia. Pentru a obine un produs d itate superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta. Se d vasu l jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se adaug vanil esena de migdale i fina amestecndu-se pn la omogenizare. Cu ajutorul unui po prevzut dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici rot unde sau ovale, iar peste ele se pudreaz zahr farin. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute, cu ua cuptorului ntredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi mici pe suprafa. Produse le se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului. Fu rsecurile se mai pot uni, cte dou din aceeai form, cu gem sau marmelad. CAPSULE PISTA CHE SAU ORANGE Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru o binerea unei compoziii cu structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsul ele pistache se coloreaz compoziia n verde (fistic), iar pentru capsule oranj se fo losete culoarea oranj pal. Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri. Operaia de amestecare se face cu atenie, pentru a obine o str uctur lejer. Se adaug, n continuare, fina amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile e portocale tocate i se continu amestecarea pn la omogenizare. Cofetar - patiser 143
Se toarn compoziia n beghine mbrcate cu hrtie i se coace la temperaturi moderate de 15 . Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin n care s-a introdus vanilin pur i apoi se taie n buci late de 1 cm. BEIGNET ORANJ Dup mcinare, miezul de c se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu zahrul. Se adaug vanilin. Se a tec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate mrunt. Compoziia obinut s e toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5-7 mm, n chese mici de hrtie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate cubul ee. Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min. Dup coacere i rcir e desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere
Capitolul 9 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR 9.1. Generaliti ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un proc ecial, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, c olorani, stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin, amidon, fric, cu sau far ou ructe, arahide etc. ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoa e, de oameni de toate vrstele i ndeosebi de copii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheat i este determinat de coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitam ine. Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate; coninutul n zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hi drai de carbon n amestecul de baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng p odusele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe. Cofetar - patiser 144
Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii unei structuri omo gene i a unei consistene fine, cremoase. Coninutul n grsime al produsului finit este cuprins, ntre 520%, n cazul ngheatelor pe baz de lapte, parfeuri, casate etc. Pe lng v loarea caloric ridicat, grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei pro ui, mrindu-i, n acelai timp, rezistena la topire. Este important de reinut c un coninu prea ridicat de grsime poate contribui la o mascare a aromei produsului; din ace st motiv, n cazul ngheatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un coninu t mai redus de grsime (5-10%). O atenie deosebit trebuie acordat calitii grsimii utili ate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul rnced, amar, metalic et c.) se pot accentua n timpul prelucrrii, transmindu-se produsului. Substana uscat negr as a laptelui, ale crei componente sunt proteinele, lactoza i srurile, pe lng valoarea nutritiv, contribuie la mbuntirea consistenei i structurii produsului, influeneaz r gustul i aroma. Asupra acestora efectul lor se execut n mod indirect, n sensul c sru ile contribuie la o evideniere a gustului i aromei determinate de ingrediente. Ace asta este i explicaia faptului c, n alctuirea reetelor, se recurge uneori la adaosul d e sare de buctrie. Efectul ndulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limiteaz concentraia lactozei l constituie pericolul cristalizrii acesteia, solubil itatea fiind relativ sczut. Formarea cristalelor de lactoz este cauza defectului cu noscut sub denumirea de gust nisipos". n compoziia substanei uscate negrase din ngheat intr i zaharurile, care se adaug n amestecul de baz. Prezena acestora este necesar pen ru faptul c lactoza din lapte nu poate asigura efectul de ndulcire dorit. n afar de efectul de ndulcire, zaharurile contribuie la punerea n eviden a aromei i gustului, m ai ales n cazul ngheatei cu fructe. Substanele stabilizatoare sunt adugate n amestecul de baz, din urmtoarele motive: dau o consisten omogen ngheatei; - se obine un produs structur fin, prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n timpul ngherii, cl pozitrii ngheatei; - asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin s ructura microcristalin a ngheatei. Substanele emulgatoare asigur dispersarea fin i mai stabil a particulelor de grsime i a globulelor de aer. Laptele conine o serie de com pui cu proprieti emulgatoare, cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina, cazeina, albumina i alii. n unele cazuri, de obicei la amestecurile de baz cu coninut ridicat de grsime (provenit din smntn, nu din unt), exist suficiente substane emulgatoare pentru obiner a unui produs de bun calitate. Aceasta se datoreaz lecitinei din nveliul lipoproteic al grsimii din smntn i lapte, care are n acest caz rolul de emulgator alturi de celel lte proteine din lapte. n unele cazuri, n compoziia, amestecurilor de ngheata se folo sete glbenu de ou praf, care are un efect emulgator datorit coninutului ridicat de le citin. Diferite ingrediente, cum ar fi: esenele, cacao, sucurile i pulpele de fruct e, miez de nuc, alune mcinate contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ng eatei, n funcie de capacitatea lor de a conferi produsului caliti de gust i arome dori te. 9.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei Compozitii pe baza de lapte si ou : - ngheat de vanilie - ngheat de fistic - ngheat de alune de cafea - ngheat de rom - ngheat de cacao - ngheat de cacao special - ngheat ne Cofetar - patiser 145
Compozitii pe baza de fructe: - ngheat de cpuni - ngheat de zmeur - ngheat de lm rtocale - ngheat de ciree amare - ngheat de viine - ngheat de caise - ngheat de - Asortat - Siciliana - Mareal Parfeuri: - de cacao - de cacao glasate n ciocolat alune - ananas - cpuni - Chery Brandy Specialitati de inghetata: - - Cafe Glace Profiterol - Coupe-Jacques - Merengue glace - Ioana - Migdalia - Ciocolatina Specialiti Melba - Fraise-Melba - Peches-Melba - Poires Melba - Abricots-Melba
9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei Schema tehnologic este prezentat n Anexa 22. Formarea compoziiei. Materiile prime i a uxiliare folosite n reetele de preparare a ngheatelor se verific organoleptic, pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntrire sau volumetric, confo m reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obin compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs. Materiile prime ind icate n reet se cntresc i se introduc n vasul de pregtire a amestecului, n vederea o i unui amestec ct mai omogen, n urmtoarea ordine: lichide: lapte, frica, sirop (n caz ul ngheatelor din fructe); produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf et c. Pasteurizarea compoziiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniial n vas ul de fierbere, dup care se nclzesc sub agitare continu. Pentru a evita apariia aglom errilor, laptele praf i cacao se amestec, n prealabil, cu zahrul i se omogenizeaz bine Pasteurizarea compoziiilor de ngheat se execut la temperaturi cuprinse ntre 74 - 80C, cu durata de meninere de cel puin 20 minute, n cazul n care laboratoarele de cofetrie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteurizare se verific manual, procednd a stfel: cnd compoziia este bine nclzit se introduce o lopic de lemn, care trebuie s r rit (glasat) cu un strat subire de compoziie. n cazul cnd lopic nu este glasat, se procesul de pasteurizare. Operaia de pasteurizare se execut cu scopul: distrugerii eventualelor microorganisme; dizolvrii complete a cristalelor de zahr; Cofetar - patiser 146
obinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adugate; obinerii conce ntraiei (vscozitii) optime a compoziiei. Vasele n care se execut operaia dc pasteuriz trebuie s fie confecionate din materiale anticorozive (oel inox sau cupru cositori t). Pasteurizarea cantitilor mai mici din compoziie se face n cznele de form semisferi (din cupru cositorit sau tabl inoxidabil), aezate direct pe sursa de cldur. In timpul nclzirii compoziia trebuie amestecat (agitat) continuu, pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului i imprimarea gustului i mirosului de afumat. Pentru obi nerea unei compoziii cu aspect limpede, n timpul fierberii se colecteaz i se ndeprteaz toate impuritile care se ridic la suprafaa lichidului mpreun cu spuma. La ngheata de cte, acestea vor fi adugate sub form de pulp" numai dup spumarea compoziiei i ndeprt impuritilor, continund pasteurizarea sub amestecarea continu pn la obinerea concentra optime. Cnd se folosesc fructe congelate (cpuni, zmeur), ele se decongeleaz, se pase az i apoi se adaug n amestec, nainte de pasteurizare. Oule care trebuie adugate compoz ei de ngheat se spumeaz i apoi se ncorporeaz n masa compoziiei, sub amestecare conti o temperatur care nu va depi 80C, pentru a evita coagularea lor. La compoziiile care au n structur frica lichid, aceasta se adaug ctre sfritul procesului de pasteurizare zit la temperatura amestecului (70 ... 80C). Stabilizatorii i emulgatorii se adaug na inte sau dup procesul de pasteurizare, n funcie de natura lor. Gelatina se adaug n co mpoziia fierbinte dup ce, n prealabil, a fost hidratat cu minimum 30 de minute nainte de folosire. Att soluia de stabilizatori, ct i emulgatorii se introduc n amestec cnd acesta a atins temperatura de 60-67oC, dup care se continu operaia de pasteurizare. n ce privete coloranii i mai ales aromele, acestea se recomand a fi adugate dup opera de pasteurizare. Cacao praf se introduce n compoziie naintea procesului de fierber e, n acest fel cacao se disperseaz mai bine n amestec i d ngheatei gust, arom i culo ai pronunate. Sortimentul de ngheate cu fructe uleioase - alune - se realizeaz prin introducerea n amestec, la sfritul pasteurizrii, a acestora, n stare mcinat. Cele mru se adaug n ngheat dup rcire. Alunele vor fi uor prjite. Strecurarea compoziiei are p: - nlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la pasteu rizare executat necorespunztor; oprirea procesului de fierbere. n unele laboratoare le de cofetrie, strecurarea se face printr-o sit fin prevzut cu tifon. Rcirea compozii i are scopul: - reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganisme le n compoziie; - scurtrii timpului de ngheare prin coborrea temperaturii finale a com poziiei (dup pasteurizare) pn la valoarea temperaturii iniiale (18-20C) i prin asigura ea parametrilor optimi funcionali ai mainii cu ajutorul creia se execut operaia de ngh eare. Rcirea se execut pentru cantiti mici, aeznd vasul n care s-a fiert compoziia d pe ghea. nghearea const n modificarea consistenei compoziiei de baz i nglobarea d estec. Aceast operaie joac un rol deosebit n obinerea unor sortimente de calitate sup erioar, acestea trebuind s prezinte o structur omogen de consisten onctuoas (cremoas) ceti indici se obin n urmtoarele condiii: - compoziia lichid s aib o structur omoge icule) i concentraie optim corespunztoare sortimentului respectiv; - temperatura inii al a compoziiei s aib valoarea indicat de prospectul cu privire la condiiile de funcio are ale mainii de ngheat; - temperatura final a masei de ngheat s aib valoarea opti unztoare sortimentului respectiv, de -4 ... -5C pentru ngheata ce se ambaleaz n bidoan e i de -5 ... -8C pentru cea care urmeaz a fi porionat i ambalat n doze; - n timpul compoziia s fie bine amestecat, pentru ca structura cristalin care se formeaz s fie un iform; Cofetar - patiser 147
- pereii tamburului n care se efectueaz operaia de ngheare s fie curat n permanen evita formarea unui strat de ghea care reduce coeficientul de transmitere a frigul ui, influeneaz negativ calitatea i contribuie la micorarea productivitii mainii, prin ungirea timpului de ngheare; - n timpul amestecrii compoziiei s se poat introduce n m acesteia o cantitate ct mai mare de aer.
9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte ngheatele pe baz de lapte se caracterizeaz printr-un coninut de grsime al produsului f init ntre 5-20%. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatelor pe baz de lapte este determin au de compoziia acesteia, n care intr grsimi, proteine, zaharuri, sruri i vitamine Grs mea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai rezistena la topire. Aflndu-se i n suspensie coloidal nu influeneaz punctul de congel re al amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie n timpul procesului de congelare. Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de l apte este prezentat n schema din Anexa 23. Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, rcirea, aromatizarea i depozitarea ngheatelo r pe baz de lapte se fac n condiii similare cu cele descrise la procesul tehnologic general de preparare a ngheatelor. Pregtirea amestecului. Masa solubil o constituie laptele praf, reconvertit n lapte lichid, combinnd 1litru de ap nclzit la temperatura de 30... 40C cu 100 g lapte praf. n laptele cald se pune zahrul i se amestec pn la di olvarea complet a cristalelor. Oule se spumeaz manual sau cu ajutorul robotului n ca zul unei cantiti mai mari. Din soluia de zahr i lapte, a cincea parte (20%) se toarn p este oule spumate sub agitare continu, avnd grij ca temperatura, s nu fie mai mare de 50C. Se continu baterea pn ce amestecul spumeaz. Apoi se trece n vasul cu soluia de l pte-zahr i se amestec pn se obine o soluie fluida cu structur omogen. Acest amestec face cu mare atenie, pentru a evita coagularea substanelor albuminoide. n timpul ncl zirii, n jurul temperaturii 70-75C, se vor aduga i stabilizatorii (amidon, gelatin), care au fost dizolvai mai nainte n lapte sau ap. Se continu fierberea n vederea concen trrii compoziiei la valori diferite de temperatur, n funcie de sortiment. n cazul cnd compoziie trebuie introdus i frica, aceasta se va aduga n stare lichid, n compoziia z, nainte de fierbere sau imediat dup fierbere. Se poate aduga i sub form btut, pentr participa la afnarea ngheatelor, fiind adugat naintea procesului final de ngheare. CU VANILIE Cantiti pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahr 230 g; ou 5 buc.; vanilin 0,1 g. Z ahrul se amestec cu oule i laptele fiert i rcit, dup care se pune la fiert, amestecnd e continuu. Cnd compoziia atinge 74-80C se ia de pe foc, se strecoar printr-o sit fin se pune la rcit, continundu-se amestecarea. Dup rcire se adaug vanilin pur, dup care toarn n maina de preparat ngheat pentru ngheare i alifiere. NGHEAT CU FISTIC Se l ca i ngheata cu vanilie, cu deosebirea c, dup rcire, compoziiei, se adaug esena de ic (20 ml) i colorant alimentar verde 0,2 g. NGHEAT SPECIAL CU ALUNE TURCETI Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, cu deosebirea c, pe lng oule ntregi, n compoziia de ba daug i glbenuurile (4 buc). Dup rcire compoziia se coloreaz cu zahr ars (25g), se ad ic lichid (25g) i barotul de alune (125 g). NGHEAT CU CAFEA Cofetar - patiser 148
Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, adugnd nainte de fierbere, o dat cu laptele, rul. NGHEAT DE CAFEA ALB Albuurile (10 buc.) se amestec cu zahrul (260 g) peste care adaug laptele (450 ml). Dup amestecare, compoziia se pune la foc. Se amestec ncontinu u pn la prob (74-80C). n acelai timp, cafeaua crud (50 g) se pune la nclzit fr s . Cnd cafeaua s-a nclzit bine se introduce n stare fierbinte peste compoziia de ngheat iart, amestecndu-se puin i adugnd i vanilin (0,3 g). Se toarn compoziia ntr-un vas etic, unde se ine pn la rcirea complet a compoziiei, dup care se strecoar printr-o si n de mtase. Se pune apoi frica pasteurizat (230 g), se amestec bine i se introduce n m na de preparat ngheat pentru ngheare i alifiere.
9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe ngheatele pe baz de fructe se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr (minimu m 27%), gust acrior, lipsa produselor lactate n compoziie. Acest produs nu conine li pide i este srac n substane proteice, dar este bogat n sruri minerale, acizi organici vitamine provenite din fructe. ngheatele pe baz de fructe au un colorit viu, asigu rndu-le un aspect plcut, care stimuleaz secreia gastric. ngheata pe baz de fructe est ai uor digerabil dect celelalte tipuri de ngheate i se altereaz mai greu ca acestea. P ocesul tehnologic Pregtirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la pre pararea ngheatelor pe baz de fructe sunt: fragi, cpuni, zmeur, lmi, portocale, ciree e, viine, caise, ananas etc. Fructele pot fi introduse ntregi, dup o prealabil prelu crare primar, specific fiecrui sortiment, sau sub form de past (pulp Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete se sorteaz, se spal i se dau pr intr-o sit fin pentru a se obine pasta. Fructele congelate (cpun: fragi, zmeur etc.) s e decongeleaz i se paseaz. Pasta de fructe obinut se adaug: n compoziia format din si ul de zahr amestecat cu sarea de lmie i colorani:, alimentar dizolvat, dup ce pasta a fost spumat. n cazul ngheatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie mrunt i se adaug n ngheat nainte de a fi scoas din maina de ngheat. n cazul ng ree amare sau de viine se ndeprteaz codiele fructelor i se spal n 2-3 ape. Se zdrobe oi cireele cu un adaos de zahr. Cireele zdrobite cu smburii sfrmai se amestec cu siro de zahr i apoi se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se amestec cu restul compoziie Lmile i portocalele folosite pentru ngheate se spal, se rad de coaj i se storc de zea oaja ras i zeama se adaug la compoziie nainte de strecurarea acesteia, n caz c n ree prevzute coji de lmie sau portocale confiate, acestea, se toac mrunt i se adaug n co ziie nainte de a se scoate ngheat din maina de preparat. Caisele folosite n ngheata ise se selecioneaz, se spal i se ndeprteaz smburii. Caisele se pun la fiert n ap c pere, timp de 15-20 minute, dup care se paseaz printr-o sit fin. Smburii se sparg i mi ezul se zdrobete, se amestec cu puin zahr, pn se obine o past fin. Pulpa de caise se g n compoziie, se amestec bine pn la omogenizare, apoi se strecoar printr-o sit i se e la maina de pregtire a ngheatelor, nainte de a se scoate ngheata din main, se adau ii zdrobii. La ngheata de ananas se folosesc, pe lng fructele de baz (ananas) att lapt , ct i ou. NGHEAT CU CPUNI SIMPL Cantiti pentru 1 kg: zahr 330 g; cpuni 200 g; ap 600 ml; colorant alimentar 0,1 g; albu 1/2 buc. Cpunile se selecioneaz, se spal i dau prin sit fin. Pulpa rezultat se amestec cu o parte din zahr (25%) i se fierte tim p de 3-5 min. Cofetar - patiser 149
Restul de zahr se dizolv n ap rece i se amestec cu sarea de lmie dizolvat i coloran mentar. Peste compoziia rezultat se adaug pulpa de cpuni i albuurile de ou btute i s stec bine. Dup amestecarea compoziiei se toarn n maina de preparat, pentru ngheare i iere. Valoarea energetic a ngheatelor pe baz de fructe, cum este ngheata de cpuni, es mai mic dect a ngheatelor pe baz de lapte, i anume, 155 kcalorii/100 g ngheat, din c onderea (86%) o reprezint glucidele. NGHEAT DE PORTOCALE Cantiti pentru 1 kg (10 porii a 100 g): 330 g zahr; ap 650 ml; portocale 100 g; sare de lmie 5 g; colorant orange 0,1 ml; albu 1/2 buc. Portocalele se spal i se rad de coaj. Miezul de portocal, mpreun cu rztura, se amestec cu 30% din cantitatea de zahr, dup care se adaug siropul format din ap, restul de zahr fiert i rcit, sarea de lmie, colorantul alimentar i se amestec ntru omogenizare, dup care se strecoar prin sit fin i se adaug albuurile de ou btute. toarn apoi compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i aliniere. NGHEAT DE LM sesc, n general, aceleai componente ca la ngheata de portocale. Lmile (100 g) se spal se rad puin de coaj. Rztura rezultat se amestec eu siropul fiert i rcit i sarea de l e rase se taie n jumtate i se storc de zeam cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama rezultat se amestec cu restul compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin. Se in roduc apoi albuurile btute i se amestec bine. Se toarn compoziia n maina de preparat, ntru ngheare i alifiere. ngheata de lmie se poate prepara i cu adaos de coji de lmi ate, tiate cubulee, n care caz compoziia se poate colora n galben. NGHEAT DE ANANAS C iti pentru 1 kg: zahr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ngheat de vanilie lichid 120 g; sare de lmie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90 20 ml; ap 500 ml. Se scurg e siropul din compot i se combin cu siropul preparat din ap i zahr fiert i rcit, cu sa e de lmie, colorant alimentar i alcool. Se amestec compoziia pentru omogenizarea zahru lui, dup care se amestec cu ngheat de vanilie. Se strecoar printr-o sit fin de mtase te de a se scoate compoziia din maina de preparat se adaug ananasul din compot, tiat mrunt.
9.6. Tehnologia de preparare a casatelor Casatele se obin din mai multe sortimente de ngheat cu diferite adaosuri. Valoarea n utritiv a casatelor este determinat de compoziia chimic a ngheatelor din care se obin. Sortimentele de ngheate care stau la baza obinerii casatelor sunt, n majoritatea lor , pe baz de lapte, care furnizeaz i o cantitate de proteine cu valoare biologic mare , pe lng aportul apreciabil de sruri minerale i de vitamine. Valoarea acestor produs e crete i mai mult n cazul c se folosesc diferite adaosuri ca: miez de nuc (Casata Si ciliana), ciocolat cuvertur (Casata Mareal), fric etc. Procesul tehnologic ngheatele c re se folosesc la obinerea diferitelor casate se introduc n forme speciale prevzute cu capac i se coageleaz la temperatura de -16C... -18C. Dup congelare, formele se in troduc cteva secunde sub un curent de ap rece, pentru a uura desprinderea casatei c ongelate de pe suprafaa formelor. Calupurile scoase din forme se taie n porii cores punztoate gramajului din reet i se ambaleaz n hrtie pergament cristal i apoi n stani diferite culori. Dup ambalare se pstreaz n dulapuri sau tancuri de congelare la Cofetar - patiser 150
temperatura de -18...-20C, n vederea valorificrii lor. n funcie de sortimentele de ngh eat folosite i de ingredientele adugate, se pot obine nenumrate sortimente de casat. C SAT ASORTAT CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. x 100 g) ngheata de cacao (300 g) se muleaz n interiorul formelor de casat la partea de jos a acestora. Peste stratul de ngheat de cacao se aaz un strat din ngheat de viine (300 g) cu fric. Pe mijlocul ei se preseaz ctele confiate (100 g) tiate mrunt i macerate n rom. Ultimul strat este format din ng heat de vanilie (330 g). Se fixeaz capacul la form i se introduce n congelator la o te mperatur de -16...-18C. Dup ngheare se scoate casata din forme prin desprindere sub j et de ap rece. Pe o plac de marmur se taie casata n prii corespunztoare gramajului, ca e se nvelesc n hrtie pergament cristal i n staniol. Se prezint sub form de buci para ipedice (10 buc. x 100 g), ambalate n foi staniol colorat diferit. CASATA SICILIANA (10 buc. x 120 g) Casata Siciliana este apreciat pentru Coninutul bogat n calorii, 388,4kcal/100 g produs, din care proteine 8,7%, lipide 35% i glucide 56,3%. ngheata de cacao 600 g se introduce n forme la partea de jos. Peste ngheata de cacao se aaz frica btut (150 g), iar n mijlocul acesteia se presar fructele confiate (15 g) i barot ul de nuc griat (5 g), amestecat cu o parte din ngheata de zmeur. Ultimul strat este alctuit din ngheat de zmeur (340 g). Formele astfel pregtite se introduc n congelator Cnd casata s-a ntrit se scoate din forme, se :aie n buci care se nvelesc n hrtie pe nt cristal i staniol de diferite culori. CASATA MAREAL (10 buc. x 80 g) Cele dou so rtimente de ngheat (285 g) (ngheata de cacao cu frica i ngheata de vanilie cu frica troduc n forme de casat n straturi suprapuse. La mijloc se introduc fructele confia te (70 g) tocate mrunt. Se fixeaz capacul la form i se introduce n congelator pentru congelare. Cnd ngheata s-a ntrit se scoate din forme i se taie n buci, care se glase ocolat cuvertur (180 g), contribuind la creterea valorii energetice. Cnd glazura s-a ntrit, se mpacheteaz in hrtie pergament cristal i foi de staniol de diferite culori. loarea energetic a casatei Mareal este de 495 kcalorii/100 g produs, din care prot einele reprezint 4,4%, glucidele 28,8% i lipidele 66,8%.
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor Parfeurile se deosebesc de ngheate i casate prin coninutul sporit de frica, densitate , compoziia de baz, proba de fierbere (fir stau coard), gradul de afnare. Compoziia p entru parfeuri este format din lapte, frica, zahr, ou i diferite ingrediente. Valoare a nutritiv a parfeurilor este asigurat, n primul rnd, de cantitatea mare (28-30%) de glucide uor asimilabile. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. Valorile energetice cresc i prin aportul de lipide emulsionate din fric a, cu digestibilitate mrit (50-66%). Parfeurile au o valoare alimentar crescut i dato rit proteinelor animale din ou i lapte. Pe lng acestea, parfeurile conin i cantiti ap iabile de sruri minerale: Ca, Fe, Na, Mg, K, P, i vitamine: A, D, E, B1, B2, B6 et c. Compoziia parfeurilor se prepar n mod asemntor compoziiilor lichide pentru diferite sortimente de ngheat. Deoarece n compoziia parfeurilor, frica intr ca element predomi ant, structura ei este cremoas (onctuoas) i operaia de congelare dureaz o perioad mai delungat dect la casat. PARFE DE CACAO Cofetar - patiser 151
Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 180 g; frica lichid 32% 360 g; cacao 30 g; lapte 65 ml; ou 2 buc; vanilin 0,06 g. Laptele, oule, cacao i zahrul se amestec pe foc pn l roba de fir sau coard. Rcirea compoziiei se face pe ghea mrunit. Dup rcire se amest ica btut i se introduce n forme speciale pentru parfe. Acestea se introduc in congela tor i, dup ngheare, se procedeaz la scoaterea calupurilor de parfe, dup procesul descr is la casat. PARFE DE CACAO CLASAT N CIOCOLAT (10 buc. x 80 g) Se prepar dup reeta par feului de cacao, cu deosebirea c, dup ngheare si porionare, fiecare bucat se glaseaz iocolat cuvertur (200 g) preparat cu ulei i se mpacheteaz n foi i staniol. PARFE DE (10 buc. * 80 g) Laptele (125 ml), oule (3 buc.) i zahrul (280 g) se pun la fiert pn la proba de fir sau coard. Dup fierbere se rcesc pe ghea pisat. n compoziia astfel ob se adaug pralina. Aceasta s-a obinut, n prealabil, din alune (65 g) sau miez de nuc (65 g) i zahr (65 g). Pralina se trece nti la maina eu valuri bruioz). Se adaug apoi a btut (650 g) i se introduce n forme speciale pentru parfe. Compoziia din forme se a coper cu hrtie pergament nainte de a se pune capacul la forme. Se fixeaz capacul i se introduc formele n congelator pentru ngheare. Compoziia, bine ntrit, se scoate din fo me, se taie n buci, iar acestea se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de dife ite culori. Acest parfe se poate prezenta sub form de pies barotat pe prile laterale cu barot griat, iar partea superioar decorat cu frica sau alune ntregi, griate. PARF E DE ALUNE Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 160 g; 1 ou; lapte 70 ml; frica 360 g ; alune 50 g; vanilie 0,5 g. Se amestec laptele, oule i zahrul i se fierb la foc mode rat, amestecnd continuu. Cnd compoziia are proba de fir", se rcete pe ghea mrunit. az frica i se amestec cu compoziia (dup ce s-a rcit) i alunele prjite i zdrobite, a a acestea s fie bine rspndite n toat masa compoziiei. Se toarn compoziia n forme, se az capacul i se introduc la congelator pentru ngheare. Compoziia bine ntrit se scoate n forme, se taie n buci, iar acestea se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de culori diferite. Operaiile urmtoare sunt similare cu cele descrise la celelalte so rtimente de parfeuri. PARFE DE ANANAS Se amestec laptele (80 ml), oule (1 buc), ze ama de ananas (250 g) i zahrul 250 g). Se aduc la punctul de fierbere, amestecnd co ntinuu compoziia cu ajutorul telului. Dup fierbere se rcete compoziia i se adaug color ntul alimentar 0,05 g) galben, esena de ananas (0,03 ml) i sarea de lmie (0,01 g) di zolvat n ap. Se amestec din nou compoziia pentru omogenizare i se mai adaug frica 400 btut (fr zahr) i ananasul tiat n cubulee mici. Se continu amestecarea compoziiei ogenizarea structurii, dup care se toarn n formele de parfe (10 buc. x 100 g), n con tinuare se procedeaz ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior. PARFE DE CPUNI Se introduc n cznel cpunile (275 g), mpreun cu 50% din cantitatea de zahr estec cu telul pn la completa dizolvare a zahrului. Se spumeaz albuul de ou i se adaug ompoziia, care se amestec, la rece, n vederea spumrii ei Cnd compoziia a spumat, se am estec cu aparelul fiert i rcit (obinut dir. 1 albu, 110 g zahr i 110 ml lapte), dup c se adaug frica btut (500 ml). PARFE CHERRY-BRANDY Cofetar - patiser 152
Cantiti pentru 10 buc. x 80 g: zahr 200 g; viine n alcool 600 g; fructe confiate 60 g ; viinat 60 ml; vanilin 0,1 g; frica 32%, grsime 500 g; colorant rou (0,1 ml). Se ames tec oule (2 buc.) cu zahrul i laptele (80 ml), se aaz pe foc i se amestec continuu p ge la proba de fir (coard). Se rcete compoziia, amestecnd din cnd n cnd pentru rcire orm. Se coloreaz compoziia n roz intens. Se aromatizeaz cu vanilin i alcool de la vii Se adaug viinele i fructele conifiate i apoi frica btut. Se amestec uor i se toarn a n forme care se bat bine de mas, pentru a evita apariia golurilor de aer n seciunea parfeului. Se ine la congelat minimum 6 ore. n continuare, se procedeaz ca i la cel elalte sortimente de parfe descrise anterior.
9.8. Specialiti de ngheat Dup cum ne indic i numele, specialitile de ngheat se obin din sortimente de ngheat te superioar. Ele se servesc n cupe de alpaca argintat sau n cupe de cristal, combinn d mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolat, frica, ceea ce le mrete i mai mul t valoarea alimentar. CAFE-GLACE Cantiti pentru 10 porii x 100 g: lapte 500 ml; zahr 220 g; cafea 20 g; cicoare 15 g; ou 4 buc; vanilin 0,3 g; frica 150 g. Se amestec oul e cu zahrul i peste ele se toarn laptele i varul, amestecnd cu telul pentru omogenizar . Se adaug vanilin i se pune compoziia la fiert. Se amestec continuu, iar dup fierbere se rcete. Dup rcire se adaug frica pasteurizat i se amestec bine compoziia, dup c recoar i se introduc n maina de ngheat. PROFITEROL CU NGHEAT l SOS DE CACAO Cojile ol (60 g), gurite cu epu de lemn la baza acestora, se umplu cu crem de vanilie (70 g) . Pe suprafaa farfuriei se formeaz un cerc din frica btut n form de cuib pe care se mo teaz trei buci de coji profiterol, n vrful piramidei se mai monteaz o coaj de profiter l, dup ce n interiorul piramidei s-au introdus 50 g de ngheat pentru fiecare porie. Se decoreaz cu frica btut peste care se stropete cu 15 g sos de cacao. Se obine o porie e 140 g. COUPE-JACQUES Se introduce ngheata de cacao (100 g) n cup. Se formeaz n jurul ngheatei un cerc din frica btut (60 g), n form de cuib, n care se introduc fructele fiate (50 g) macerate, mpreun cu siropul lor. Se obine o porie de 200 g. Aceast ngheat e prepar numai la comand.
MERENGUE GLACE CU FRICA l SOS DE CACAO (10 buc. x 140 g) ngheata porionat 100 g se aaz re dou coji de merengue, care se preseaz uor. Acestea, la rndul lor, se aaz pe o farfu rioar pe suprafaa creia s-a format o avelin de frica (40 g), cu scopul de a fixa coji le merengue. Se decoreaz la suprafa cu frica btut, care se stropete cu sos de cacao (2 g). IOANA n cupa rcit n congelator se introduc, n urmtoarea ordine, componentele dirreet: 100 g ngheat fistic, cu ajutorul lingurii pentru dozat ngheat, 10 g caramel zd it, care se presar pe suprafaa ngheatei, 20 ml coniac 3 stele, care se mprtie pe supra aa ngheatei. Cu ajutorul poului se toarn 25 g frica, formnd, n acelai timp, i decor usului. NGHEAT MIGDALIA Cofetar - patiser 153
n cupa rcit se introduc mai nti 100 g de ngheat de vanilie, cu ajutorul lingurii de d t ngheat. Peste ngheat se stropete uniform cu esen de migdale. Se mbrac produsul c e frica btut, formnd, n acelai timp, i decorul. Frica se stropete la suprafa cu 20 s de cacao. Se monteaz cte un picot n mijlocul fiecrei cupe. CIOCOLATINA n cupa rcit introduc 50 g ngheat de vanilie i 50 g ngheat de cacao, cu ajutorul cletelui de dozat eat. Peste ngheat se aaz cantitatea de 10 g dulcea. Se toarn n cup frica btut (25 g), peste care se presar ciocolat ras. n momentul servirii se introduc n cupa de ngheat i dou picoturi de ampanie. SPECIALITI MELBA POIRES-MELBA Cantiti pentru o 0 g: ngheat de vanilie cu frica 100 g; pere 60 g, zahr pentru compot 10 g; frica btut g; sirop de zmeur 10 ml. ngheata se aranjeaz n cupe ca ajutorului cletelui de poriona ngheat. Peste ngheat se aranjeaz frica btut cu ajutorul unui po prevzut cu pri coaj i de miezul cu smburi i se dau n fiert mpreun cu siropul. Fructele rezultate se ranjeaz estetic peste frica btut, dup care totul se stropete la suprafa cu sirop de z r. FRAISE-MELBA Se prepar la fel ca Poires-Melba cu deosebirea c peste decorul de f rica btut se pune zmeur curit de codie i amestecat cu zahr farin. Zmeura se d pri rca jumtate de or nainte de folosire. PECHES-MELBA Se prepar la fel ca Poires-Melba, cu deosebirea c se nlocuiete compotul de pere cu compot de piersici. ABRICOTS-MELB A ngheata de vanilie cu frica se aranjeaz n cupe. Din caisele curate de coaj i zahr e un compot de caise. Caisele se separ de sirop i, dup rcire, se aaz estetic peste fri a. Suprafaa fructelor se stropete cu sirop de zmeur. Cofetar - patiser 154
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Capitolul 10 TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE
10. 1. Generaliti Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat, avnd ca aliment de baz zahrul. Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atrgtor, frumos, prin gustul dulce, aroma plcut, formele mici i variate. Au o mare valoare alimentar, ntruct, pe lng zahr, se mai folosesc ca materii orime: ciocolat, frica, fructe confia e, arome, colorani alimentari, i fructe uleioase. Prezena acestor alimente n structu ra bomboanelor, faptul c lipsesc grsimile, 'iar apa este n procent mic, favorizeaz, pe lng alte caracteristici, i durata mare de pstrare, fr s impun condiii speciale. se pot ambala n cutii special confecionate, care particip la ntregirea valorii este tice. Asimilarea bomboanelor de ctre organism se realizeaz uor i n proporie ridicat, uct majoritatea sunt obinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee c are particip la o descompunere rapid a glucidelor - elemente de baz in structura pr oduselor de bombonerie (circa 90%). Se deosebesc, ns, de restul produselor de cofe trie, prin modul de servire, i locul pe care l ocup n meniu. Bomboanele, indiferent d e natura lor, nu sunt servite niciodat ca desert n cadrul unui meniu. Ele sunt con sumate n diferite ocazii festive, ntre mese, pentru a completa nevoile energetice ale organismului. Datorit coninutului mare de glucide, sunt preferate i solicitate mai ales de ctre copii. n cadrul cofetriilor, comercializarea lor se face la kilogr am, ambalate n cutii speciale sau aezate pe cartoane i apoi ambalate n staniol. Clas ificarea produselor de bombonerie - Fondante - Cremoze (fondante simple) - Bombo ane fondante - Bomboane nes - Paveuri - Braziliene - Bomboane cu fructe n alcool - Viine i struguri glasai n fondant - Fructe glasate n ciocolat - Bomboane cu maripan Glasele - Maripan de diferite culori glasat n ciocolat - Enescu - Trufe - Bomboane cu crem ganaj - Triple-sec - Muss-cafe - Trei alune (noisettes) - Trei migdale ( amandes briches) - Bomboane cu fructe uleioase - Crizete - Crochete - Baton pral in - Bomboane cu fructe confiate - Carpai Cofetar - patiser 155
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Mignonette glasate n ciocolat - Caramele - Cu lapte - De cacao - De cafea - Cara mele 10.2. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante Reetele sortimentelor de bomboane fondante (cantiti pentru 1 kg bomboane) Materii prime U.M. Bomboane fondante asortate 350 90 10 0,1 7,5 1 1 2,5 0,15 0,4 600 Cremoze de vanilie cu ciocolat 0,1 400 _ 670 Bomboane cu nes _ _ 2 300 20 68 0 5 Paveuri din fondant 3 1 0,25 250 _ 880 Braziliene Zahr Nuci miez i . Glucoza }Ptman'Pan Vanilin pur Zahr farin pt. dresat Cafea prjit Ca cao Esene diferite Sare de lmie Culori alimentare diferite Fructe confiate Ciocolat cuvertur Ulei comestibil rafinat Fondant alb de bombonerie Cafea Nes g g g g g g g g g g g g ml g g _ 25 _ _ 100 300 15 660 -
BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARIPAN CU NUCI) Din zahr, miez de nuc i glucoza, se prepar un maripan obinuit care se mparte apoi n 10 pri egale. Apoi, fiecare diviziune e coloreaz n interior, dup gust, astfel: vanilie, lmie, fistic, oranj, fructe, violet , cacao, moca. Se ntinde apoi cu merdeneaua fiecare bucat de maripan i se taie (dres eaz) n diferite forme: vanilie - form oval; lmie - form rotund, apoi aplatizat: fist form rotund; oranj - form de par sau semilun; fructe - form rotund; violet - form ova acao - form rotund; moca - form rotund sau baton. Se las s se zvnte puin, dup care s seaz n fondant colorat, fiecare sortiment dup specificul i gustul su. La unele se fac e cte o garnitur din fondant cu ajutorul croetei, iar la altele se decoreaz cu difer ite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.): - astfel, la fondantele de vanilie se gl aseaz n fondant alb cu garnitur de barot rou de nuci; lmie - glazur de fondant galben u garnitur de barot verde; fistic - fondant verde, garnitur coard; - oranj - fondan t oranj, garnitur par cu coard (semilun, cu coaj de portocal); fructe - fondant roz i arnitur coard; violet - fondant violet, garnitur coard oval, barot violet; moca - fon dant moca, form oval cu un punct de cacao. CREMOZE DE VANILIE N CIOCOLAT Cofetar - patiser 156
Pentru prepararea cremozelor sunt, n primul rnd, necesare capse de lemn cu margini , avnd limea de 35 - 40 cm, lungimea de 70-75 cm i nlimea de 5 cm. i forme de ghips p ru fiecare sortiment n parte, nirate i lipite pe linii ce lemn. De asemenea, mai est e nevoie de amidon pulbere, uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Inai ntea mulrii amidonul este afnat cu un tel. Amidonul se introduce n capse i se rarefi az cu un tel mic. Se niveleaz apoi cu linia, dup care se preseaz, formele n pudr. Este necesar o plnie (conic cu un b lung), care servete la oprirea curgerii fondantului. F ondantul se nfierbnt la foc, apoi se subiaz cu ap ct este nevoie, dup care se adaug le i culorile respective i se amestec pn la omogenizare. Se toarn apoi, cu ajutorul un ei plnii, n formele mulate, n praful de amidon. Dup rcire se scot bomboanele din pudr pe sit i se perie de amidonul rmas pe ele. Se glaseaz, apoi, n ciocolat cuvertur cu aj torul unei croete corespunztoare mrimii bomboanelor. Asemntor cu cremozele de vanilie glasate n ciocolat se prepar i alte cremoze, cu mici deosebiri n ceea ce privete arom atizarea i colorarea fondantului. Astfel: - cremoze de cacao:- n loc de esen de vani lie se folosete esen de rom i cacao pentru aromatizarea produsului; - cremoze de caf ea (nes) - n loc de esen de vanilie se folosete cafea sau nes; cremoze cu fistic - s e folosete esen de fistic i colorant verde; cremoze de lmie - esen de lmie i color n; cremoze de portocale - se folosete esen de portocale i culoarea oranj. - cremoze de zmeur n ciocolat - se folosete esen de zmeur, sare de lmie i culoare alimentar emoze oranj n ciocolat - la fondant, n loc de vanilin, se folosete rztura de portocale sare de lmie i culoare alimentar oranj; pe fiecare bomboan se fixeaz, dup glasare, c o bucic mic de coaj de portocal confiat, tiat cu duiul mic; formatul bomboanelor se and s imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de lmie (semicerc); - cr emoze cu pralin n ciocolat - la fondant se adaug alune turceti, prjite i rafinate fin, precum i vanilin pur. Bomboanele se decoreaz deasupra cu barot din alune turceti prjit e. Se recomand ca acestor bomboane s li se dea forma de bastonae. PAVEURI DIN FONDA NT Fondantul se nfierbnt la 40C, dup care se coloreaz, se aromatizeaz. Pentru sortimen ele cu arom de fructe se adaug sarea de lmie i fructele confiate tocate. Se toarn apoi compoziia n tvi mbrcate cu hrtie pergament (tvile vor avea margini mici - maximum 12 m). Dup rcire se porioneaz n forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1,5 cm. Dup pori nare se mpacheteaz n celofan alb. BRAZILIENE (N CIOCOLAT) Se prepar un fondant tare di n zahr i glucoza. Acesta se introduce ntr-un vas, se adaug frica dup ce fondantul s-a clzit puin, se introduce apoi cafeaua, amestecndu-se bine. Aceast compoziie se introd uce ntr-o plnie de tabl cu care se toarn formele ovale, imprimate anterior, n capse, cu pudr de amidon. Bomboanele rezultate se glaseaz n ciocolat cu adaos de ulei. 10.3. Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe n alcool Reetele sortimentelor de bomboane cu fructe n alcool (cantiti pentru 1 kg produs fin it) U.M. Viine n Viine n alcool fondant glasate n ciocolat g g g g ml 120 400 470 30 2 50 500 _ Materii prime Viine n alcool Fondant alb de bomboane Fondant de cacao Barot din fo ndant cu cacao Esen de rom Struguri n alcool glasai n ciocolat 500 _ 50 5 50 5
Cofetar - patiser 157
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Ciocolat cuvertur Ulei comestibil Vanilin pur Struguri n alcool g ml g g _ 275 25 0,15 275 25 0,15 275
VIINE N FONDANT (CACAO) Viinele scoase din alcool se sorteaz, alegndu-se cele mai mar i i se aaz pe site pentru a se zvnta, dup care se trag n fondant. Viinele mici se trag fondant, de dou ori; n cazul n care sunt uniforme, se trag obinuit n fondant. Dup ce viinele au fost trase n fondant alb i rcite, se trag din nou n fondant de cacao, care trebuie s fie mult mai rece dect fondantul alb, pentru a-i menine luciul. Viinele tr ase n fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. Dac viinele, dup fonda ntul alb, se trag n fondant de fructe (roz), se numesc serize". n acest caz decorul se completeaz cu cte o codi de cirea uscat. VIINE N ALCOOL GLASATE N CIOCOLAT Vi e din alcool se sorteaz la fel ca i n cazul viinelor n fondant. Se aaz pe site i se l uin pentru a se zvnta. Viinele mai mari se glaseaz o singur dat n fondant alb, iar vi le mici se glaseaz de dou ori n fondant alb. Dup ce viinele au fost glasate n fondant alb i fondantul s-a ntrit, ele se glaseaz n ciocolat cuvertur preparat cu ulei; cu aj rul unei croete rotunde. Cu ajutorul croetei ntoars invers (cu inelul pe vertical) se face pe suprafaa rotund a fiecrei viine cte o dunguli. Viinele se pot aeza imediat rot din fondant de cacao sau direct pe hrtie pergament, n acest caz, dup ntrirea cioc olatei, viinele se nvelesc n staniol de diferite culori. STRUGURI N ALCOOL GLASATI N CIOCOLAT Se prepar la fel ca viinele n alcool glasate n ciocolat, cu deosebirea c, la ceast reet, viinele se nlocuiesc cu struguri. Fondantul de fructe se nlocuiete cu fond nt colorat verde i aromatizat cu esen de fistic. 10.4. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de maripan Bomboanele din aceast grup folosesc ca semipreparat de baz maripanul. Aspectul comer cial i calitatea acestei grupe de bomboane este condiionat de: a) calitatea maripanu lui; b) tehnologia de preparare; c) modul de prezentare i pstrare. Avnd ca semiprep arat de baz maripanul, bomboanele din aceast grup prezint urmtoarele caracteristici: au valoare energetic furnizat de glucide i lipide care provin din fructe uleioase folosite la prepararea maripanului; utiliznd fructele uleioase, au gustul mai puin dulce i caracteristic acestora; - sunt foarte variate ca form, imitnd cu uurin aspectu l de fructe, legume, jucrii, psri etc.; - sunt viu colorate, avnd un efect deosebit asupra aparatului vizual i, implicit, asupra procesului de digestie; - glazura de la suprafa este format din sirop caramel sau ciocolat cuvertur: - cele glasate n siro p caramel necesit condiii speciale de pstrare (vid sau dulapuri cu var nestins) sau comercializarea imediat dup preparare. Din grupa bomboanelor cu maripan fac parte : - glasele; - maripan de diferite culori, glasat n ciocolat. Cofetar - patiser 158
GLASELE Cantiti pentru 1 kg: - fructe confiate asortate 250 g; maripan din smburi gr ai 350 g: miez nuci 50 g; cacao 5 g; glucoza 50 g; esene 5 ml; sare de lmie 1 g; caf ea 5 g; colorant 0,5 g; zahr 400 g; ulei 10 ml. Se folosete maripan bine omogenizat , care se coloreaz n toate variantele posibile, aromatizndu-le corespunztor. Din ace st maripan, combinat cu: fructe confiate, cacao, jumti de nuc, alune, ciocolat etc., s e dreseaz manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe, legume, fl ori, jucrii etc. Pentru realizarea acestor bomboane se procedeaz astfel: - maripanu l se ntinde ntre dou scndurele, pentru ca glaselele s fie aproximativ de aceeai mrime; - se decupeaz cu duiul sau cu alte forme i se dreseaz dup imaginaia lucrtorului, cu aj utorul zahrului farin (sau amidonului); dup dresare", figurinele obinute se las la zvn tat; - fiecare este apoi ataat ntr-un crlig special din metal, cu ajutorai cruia se i ntroduce complet n sirop cu prob de caramel (bomboan casant). Pe msur ce se scot din s irop, crligele sunt aezate pe un grtar fixat ntr-un ax, pentru scurgerea surplusului de sirop; - se scot din crlige i se aaz pe masa de marmur uns cu ulei pn la rcirea et, punndu-se apoi n chese mici de bomboane. Stratul subire din sirop cu prob de cara mel, care formeaz glazura fiecrei glasele, este foarte higroscopic, impunnd servire a bomboanelor imediat dup preparare. MARIPAN N DIFERITE CULORI, GLSAT N CIOCOLAT Bombo anele maripan sunt formate din dou componente de baz: maripan i ciocolat. Pentru o pre zentare ct mai plcut i variat, maripanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate comb ina cu fructe confiate, cacao. Adaosurile folosite fiind n cantitate mic influeneaz foarte puin valoarea alimentar, dar mai mult aspectul comercial. MARIPAN CU FRUCTE CONFIATE Cantiti pentru 1 kg: zahr 800 g; miez nuci 150 g; glucoza 50 g; vanilin 0,1 g; fructe confiate 150 g. Se prepar maripanul obinuit, care se coloreaz n oranj i se aromatizeaz cu esen de portocale, procedndu-se dup cum urmeaz: - se ntinde cu merdenea a ntre dou scndurele cu grosimea de 1,5 cm, obinnd o foaie de aceeai grosime; se decup eaz cu un dui mare (diametrul de 2 cm); fiecare bucic de maripan se dreseaz n form ro d sau oval (fig. 25); - dup zvntare se glaseaz fiecare bomboan n ciocolat cuvertur coreaz cu coji de portocale confiate, bine scurse de sirop; -se aaz la chese i sunt comercializate la kilogram, sau se pot ambala n cutii speciale. MARIPAN DE CACAO C antiti pentru 1 kg: maripan de nuci 475 g; cacao 25 g; vanilin 0,1 g. esen rom 0,5 ml; zahr farin 15 g; fondant de bombonerie cu cacao 540 g. Maripanul obinuit se combin cu cacao i esen de rom, omogenizndu-se pn devine o past uor de modelat; - se ntinde nul, n foaie groas de 1,5 cm, dup care se decupeaz : apoi se dreseaz n forme rotunde; pentru acelai sortiment de bomboane se poate dresa maripanul n batoane de 1 cm, ca re se taie n lungime de 1,5 cm; - bomboanele obinute se glaseaz apoi n fondant color at cu cacao i se decoreaz cu coard din fondant pentru cele rotunde i cu urmele croete i cu mai multe brae pentru batoane. Cofetar - patiser 159
MARIPAN GLSAT N CIOCOLAT (1 KG) Se pregtete maripanul obinuit 900 g, dup care: se m dou buci egale; - una din bucile de maripan se combin cu cacao (20 g) i esen de rom , pn este bine omogenizat; cealalt rmne alb; fiecare bucat de maripan se ntinde n e 1,5 cm; - se suprapun cele dou foi, avnd grij ca nainte de suprapunere s se ndeprtez stratul de amidon, pentru a se lipi ntre ele (eventual se ung ou sirop); se taie maripanul n traifuri late de 3 cm; - fiecare traif se acoper complet cu ciocolat (120 g) att la suprafa, ct i pe prile laterale; se porioneaz apoi n buci de 1,5 cm.
10.5. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de crem ganaj Bomboanele cu crem ganaj prezint un grad de finee deosebit, pus n valoare de prezena celor dou componente de baz: ciocolata i frica. Combinarea celor dou materii prime n d iferite variante, prin prelucrarea la rece sau la cald, favorizeaz obinerea unor b omboane cu forme diferite, cu gust plcut, uor amrui i cu valoare energetic crescut. En ergia furnizat de aceste bomboane este n egal msur dat de glucidele sub form de glucoz , fuctoz i lactoz, sau de fosfolipidele din frica i lipidele vegetale din ciocolat. De cantitatea de lipide prezente n componena acestor bomboane este crescut, ele se di ger totui uor, ntruct conin acizi grai polinesaturai i sunt pregtite prin prelucrar ce sau prin fierbere, favoriznd descompunerea rapid a acestora. Spre deosebire de alte grupe de bomboane, prezint dezavantajul c nu se pot pregti dect n sezonul rece, favoriznd uor procesul de fermentaie i. respectiv, alterarea. Din grupa bomboanelor cu crem ganaj fac parte: bomboane Enescu"; bomboane trufe; bomboane triple-sec; bo mboane muss-cafe. BOMBOANE ENESCU" Cantiti pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g; ciocolat cuvertur 225 g; frica 300 g; ciocolat menaj 300 g. Denumirea este da t n cinstea marelui compozitor i violonist George Enescu i n concordan cu portativul m zical constituit ca decor la suprafaa fiecrei bomboane. Acoperit complet n ciocolat, crema ganaj fiart (v. Semipreparate") stabilete forma bomboanei, determinndu-i gustu l, aroma i, n mare parte, valoarea nutritiv. Pentru pregtirea lor se procedeaz astfel : se scurg cojile de portocale de sirop; se ndeprteaz partea alb de la suprafaa cojii i se las la zvntat; se decupeaz cojile de portocale cu un dui, avnd diametrul de 2,5 cm; se folosesc cte dou capacele pentru fiecare bomboan; - unul din capacele se aaz pe planet cu partea lucioas n jos, reprezentnd baza bomboanei; - deasupra fiecrui cpc se toarn crema ganaj fiart, cu poul cu dui (acelai cu care s-au decupat cojile), dndu -i nlimea de 3 cm; - se las la rece pn la solidificarea complet a cremei i apoi se gl az complet fiecare n ciocolat cuvertur; - se ataeaz al doilea cpcel din coaj de port partea superioar a bomboanei, avnd partea lucioas n sus; - peste coaja de portocal se execut decorul cu ciocolat cuvertur, folosind un cornet de hrtie cu care se imit un portativ muzical cu note. Cofetar - patiser 160
Dup rcire, fiecare bomboan se aaz n chese critici speciale i se comercializeaz la kil am. TRUFE (1 kg) Aspectul de movilit neuniform, pudrat la exterior cu cacao, le d po sibilitatea s fie uor recunoscute din gama larg a, produselor de bombonerie. Pe lng v aloarea energetic, trufele au i un rod stimulativ remarcabil, furnizat de prezena t heobrominei provenit din ciocolat i cacao. Pregtirea trufelor presupune urmtoarele fa ze: - pregtirea cremei ganaj din frica lichid (335 ml) i ciocolat menaj (335 g); - du p rcire i spumare, se toarn crema cu poul cu dui pe planeta presrat cu zahr farin (3 sub form de movilite mici; se las la rece pn se ntrete bine crema; - fiecare bomboan trece prin ciocolat cuvertur (350 g) i se aaz peste pudra de cacao (75 g). Cu ajutoru l degetelor de la mna dreapt se d aspectul de movilit neuniform; se las din nou la rec e; - se aaz la chese i se pudreaz uor ou cacao la suprafa, comerciali-zndu-se la kilo m. Trufele se mai pot prepara i n alt variant, folosind crema de unt n locul cremei g anaj, avnd, ns, aceeai tehnologie de preparare, acelai aspect, dar cu scderea gradului de finee i creterea gustului dulce. Pudra de cacao este aplicat direct peste crem, fr s se mai gloseze n ciocolat. TRIPLE-SEC (1 kg) Este un sortiment de bomboane a cror denumire este determinat de cantitatea de lichior i esen triple-sec adugat n crema de az. Cantitatea sporit de alcool i ciocolat asigur bomboanelor o valoare energetic mare . Pentru preparare se amestec ciocolata menaj (400 g) cu frica lichid (150 ml) i se dau n fiert; - dup primele clocote se retrage vasul de pe foc i se adaug untul (40 g ), amestecnd pn la omogenizare; - cnd compoziia este rece se adaug lichiorul, alcoolul i esenele: triple sec (4 ml); de mandarine (5 ml); - se spumeaz bine cu ajutorul u nei lopeele sau la robot, pn i modific consistena i se deschide la culoare; - dup n ompoziiei se ntinde n batoane groase de 1,5 cm, care se aaz unele lng altele pe plane pudrat cu zahr farin (50 g); - se las la rece i se taie apoi n buci lungi de 3 cm, cu jutorul cuitului introdus n ap fiart; - fiecare bomboan se glaseaz complet n ciocolat vertur (500 g), avnd ca decor urmele croetei; - sunt comercializate la kilogram, sa u ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente. MUSS-CAFE (1,5 kg) Sun t bomboane de form ptrat, glasate complet n ciocolat cuvertur. Spre deosebire de celel alte sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de prezena ciocolatei, cafelei i romului, Sunt foarte sensibile la diferenele de temperatur, fiind greu d e pregtit n sezonul cald; se bate frica (300 ml) i, separat, se pregtete ciocolata cuv ertur (600 g); - se amestec frica btut cu cafeaua mcinat (15 g), alcoolul (15 ml), rom l (30 ml) i vanilin (0,01 g), combinndu-se apoi cu ciocolata cuvertur; - se amestec l ejer i crema obinut se ntinde imediat n grosime de 1,5 cm pe hrtie pergament, pudrat c zahr farin; - se las s se ntreasc bine crema i, cu un cuit fierbinte, se taie n buc cu latura de 2 cm. Cofetar - patiser 161
- se glaseaz fiecare bucat n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei, completa de firioare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beior. Dup solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate n cutii speciale sau comerc ializate la kilogram.
10.6. Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziie spumoas Reetele sortimentului de bomboane cu compoziie spumoas (cantiti pentru 1 kg produs fi nit) Materii prime U.M. Nuga de vanilie cu Nuga de vanilie nuci glasat cu ciocola t Ou (albuuri) Zahr Glucoza Nuci miez Vanilie pur Vafe Ciocolat cuvertur Ulei comestib l rafinat Amidon praf g g g g g g g ml g 4 415 315 300 0,01 22 3 355 280 130 0,0 1 200 25 20 -
NUGA DE VANILIE CU NUCI Din cantitatea de zahr se pun la fiert 3/4 cu ap ct s-1 acop ere, se amestec cu o palet pn la dizolvarea zahrului, dup care se spal marginile cazan lui n interior. Se nfierbnt n alt vas glucoza, care se adaug n zahrul fiert ajuns la ba caramel. Separat se bat albuurile cu restul (1/4) de zahr, dup care se introduce siropul n uvie subiri, amestecndu-se permanent pn ce s-a amestecat ntreaga cantitate zahr i albuuri. Cazanul cu compoziia se introduce ntr-un vas cu ap pe foc (baine-Mari e), se amestec cu o lopic pn se ajunge la proba de caramel moale. Se d jos de pe foc, e introduce vanilin i miezul de nuc tiat i se amestec pn ce compoziia cu fructele de uniform. Se toarn n capace care, n prealabil, au fost mbrcate n interior cu foi de vaf . NUGA DE VANILIE GLASAT N CIOCOLAT Se prepar dup indicaiile reetei de mai sus, cu deo ebirea c compoziia preparat se ntinde pe masa dat cu praf de amidon, n grosime de 1-1, 5 cm. Dup rcire se taie n buci dreptunghiulare i se glaseaz fiecare bucat n ciocolat tur preparat cu ulei.
10.7. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru ca litile lor gustative, estetice i energetice. Aceste caracteristici sunt determinate de prezena celor dou componente de baz: fructele uleioase i ciocolata. Utilizarea f ructelor uleioase cu alimente de baz furnizeaz un procent ridicat de lipide vegeta le bogate n acizi grai polinesaturai, vitamine din complexul B i vitamina A, repreze ntnd principala surs de energie caloric, completat de glucidele i lipidele preluate d in ciocolata cuvertur utilizat la glasare. Bomboanele din aceast grup sunt mai puin d ulci, au un aspect comercial plcut i pot fi pstrate o perioad ndelungat de timp, dac s nt inute la rece i ferite de lumin. Produsele de bombonerie din aceast grup sunt menio nate mai jos: trei alune (noisettes) trei migdale (amendes brochees) crizete, crochete baton pralin. TREI ALUNE (NOISETTES) Cantiti pentru 1 kg: zahr 450 g; alune 350 g; ciocolat cuvertur 300 g; ulei 15 ml. Cofetar - patiser 162
Sunt pregtite n exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceti, pentru c au forma rotund i se pot bine mbina pentm stabilirea formei. Se po t, ns, prepara i din arahide. Pe lng valoarea energetic, noisettele sunt apreciate pen tru coninutul lor n vitamine din complexul B i vitamina A, sruri de potasiu, fosfor, n plus, energia furnizat de alune este asimilat n proporie de 80%. Pentru preparare sunt respectate urmtoarele faze tehnologice; se usuc alunele, fr s se coloreze; se rce sc i se ndeprteaz membrana celulozic; - separat, se caramelizeaz (se griaz) zahrul p uloarea galben-deschis; - se adaug alunele i se amestec compoziia pn se acoper alunel omplet cu zahrul griat; - se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei i se pstreaz la cald, pen menine aspectul fluid al zahrului griat; - se scoate cte puin din compoziia respecti v i se modeleaz cte trei alune n linie dreapt; - se rcesc i se glaseaz apoi n cioco rtur folosind croeta cu dou brae cu ajutorul creia imprimm i decorul pe lungimea bombo nei; - sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii n amestec cu alte so rtimente de bomboane. TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) N CIOCOLAT Se pregtesc la fel ca bomboanele trei alune", deosebindu-se de acestea pentru c nlocuiesc alunele cu migdale, n procesul de dresare migdalele sunt uor suprapuse. CRIZETE Cantiti pentru 1 kg produs finit: zahr 325 g; susan 350 g; ciocolat cuvertur 350 g; barot verde de nuci 15 g; ulei 20 ml. Au aspectul unei monede, fiind glasate complet n ciocolat cuvertur. Decorul este reprezentat de urmele croetei i n mijloc de firioare de barot verde. Au ca alimente de baz susanul, zahrul i ciocolata: se toarn susanul ntr-o sit d eas; se spal la jet de ap rece, pentru a ndeprta particulele de praf i pmnt; se usuc coloreze; se caramelizeaz (griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis; se aromatizea z cu vanilin i se adaug susanul: se ntinide n stare fierbinte, ntr-o foaie groas de 2 mm; se decupeaz imediat cu o form rotund, avnd diametrul de 2,5 cm; - dup rcirea compl et se glaseaz n ciocolat cuvertur, cu ajutorul unei croete cu mai multe brae, care imp im i decorul caracteristic, completat apoi de cteva firioare de barot verde presrat n mijlocul bomboanelor; - se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n cutii sp eciale, n combinaie cu alte sortimente. CROCHETE Prezint aceleai caracteristici ca i crizetele, pregtindu-se la fel, cu diferena c dup ce s-a ntins susanul n foaie subire e taie buci dreptunghiulare 2/3 cm. Att crizetele, ct i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot nlocui susanul. BATOANE-PRALINA Cantiti pentru 1 kg: prali n cu alune 700 g; arahide decojite 70 g; zahr farin 5 g; ciocolata cuvertur 300 g; vanilin 0,1 g. Sunt prezentate sub form dreptunghiular, glasate complet n ciocolat i a vnd ca decor urmele croetei (fig. 26). Se obin procednd astfel: - se prepara pralina cu alune i barotul cu alune; se combin cu vanilin i 1/3 din cicolat; Cofetar - patiser 163
- se amestec pn se omogenizeaz i se obine o past omogen; - se ntinde compoziia n f s de 1,5 cm, folosind dou scndurele pentru a obine aceeai grsime; se las la rece s se asc; - se taie n buci dreptunghiulare de 1,5/3 cm sau se decupeaz, cu duiul, forme ro tunde; - se glaseaz complet n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei i o jum e de alun sau barot de alune; - se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n c utii speciale, n combinaie cu alte sortimente.
10.8. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de fructe confiate Bomboanele din aceast grup sunt uor de recunoscut, dup coninutul de baz format din fru cte confiate, care le imprim gustul dulce i aroma specific fructelor folosite. CARP ATI Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g; ciocolat cuvertur 600 g; miez nuc 200 g. Se frmieaz miezul de nuci, nu prea mrunt, i se amestec cu cojile de tocale confiate care, n prealabil, au fost scurse bine de sirop i tocate mrunt. Apo i se introduc ntr-un cznel i se toarn peste ele ciocolat cuvertur, amestecndu-se conl uu pn la omogenizare. Imediat se toarn cu linguria, pe hrtie pergament, movilite de a ceeai mrime, care se las la rece. Sunt comercializate aezate pe cartonae sau ambalate n cutii speciale. MIGNONETTE Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale conf iate 800 g; ciocolat cuvertur 350 g; ulei 15 ml. Cojile de portocale confiate, bin e scurse i puin zvntate, se taie n buci lungi de circa 4 cm i late de 1 cm. Se glaseaz poi n ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete, aezndu-se dup glasare pe hrtie perga t i presndu-se cu croeta, pentru a rmne ca decor urmele acesteia. 10.9. Procese tehnologice ale diferitelor caramele Caramelele formeaz o grup de bomboane solicitate de toate categoriile de consumato ri, datorit caracteristicilor deosebite pe care le prezint: - sunt frumos ambalate n hrtie cerat sau staniol diferit colorat, cu efect vizual deosebit; au gust plcut, caracteristic aromelor folosite (fructe, cacao, vanilie, cafea); - au valoare e nergetic mare, asigurnd cu uurin refacerea pierderilor normale de energie; se pot pstr a pn la 15 zile. Reetele sortimentului de bomboane caramele (cantiti pentru 1 kg produs finit) Mater ii prime Zahr Frica Unt Cacao Glucoza Vanilin Cafea U.M. g g g g g g g Caramele cu cacao 700 350 100 65 100 0,5 Caramele cu cafea 700 350 100 150 30 Caramele cu va nilie 670 350 100 200 0,5 -
CARAMELE DE CACAO Se pune zahrul la fiert, mpreun cu glucoza, frica i cacao. Se fierb pn la prob (puin compoziie pus n ap rece s formeze o bomboan tare), se adaug unt pentru a nu se lipi de baza cazanului, se aromatizeaz cu vanilin i se rstoarn pe mas a de marmur uns cu Cofetar - patiser 164
unt, ntre patru bare de metal. Se las pn se rcete complet, apoi se taie, n forme ptra se ambaleaz n hrtie cerat. CARAMELE DE CAFEA Se prepar la fel ca cele de cacao, cu d eosebirea c se nlocuiete cacao cu cafea. CARAMELE DE VANILIE Fac parte din categori a caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelai ca i la caramelele cu caca o, cu deosebirea c nu se mai adaug dect vanilin. Anexa 1 Schema tehnologica de obtin ere a aluatului oparit Dozarea componentelor Verificarea calitatii componentelor Prelucrarea primara Apa Ulei Sare Faina oua Fierbere Adaugare [n bloc Temperare Formarea aluatului Incorporare treptata Turnare 10-12 cm 5 cm Coacere Cofetar - patiser 165
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Racire Coji Anexa 2 Tehnologia preparatelor din aluat oparit Dozarea componentelor Pregatirea componentelor Coji Crema de vanilie Frisca ( Fructe) Fondant ( Jeleu) Taierea capacelor Umplerea Asamblarea Decorare Finisarea Glasarea Cofetar - patiser 166
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 3 Tehnologia general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide Prelucrarea primara a alimentelor Grasimi semisolide Zahar Oua Lapte Omogenizarea componentelor Afanarea si ridica rea valorilor nutritive Stabilirea gradului de fragezime Afanatori Lamaie rasa s i vanilina Faina Cresterea gradului de Aromatizarea Brezarea Racirea Modelarea a luatului Coacerea la 180 200 C Cofetar - patiser 167
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 4 Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin Anexa 5 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor Dozarea semiprepa ratelor Blat sirop creme barot fondant fructe confiate ciocolat fric Operaii pregtitoare Asamblarea - tramparea - umplerea - presarea - rcirea Porionarea Finisarea Acoperire - creme - barotare Cofetar - patiser 168
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - glasare Decorare Ambalarea Anexa 6 Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat Dozarea componentelor Creme Sirop cu rom Blat colorat Creme, baroturi, fondant Ciocolata, fructe confiate Taierea in capace Tramparea blatului Umplerea blatului Presarea Racirea Portionarea Acoperirea Decorarea Ambalarea Cofetar - patiser 169
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 7 Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada Do zarea componentelor Obtinerea preparatelor Foi rulada Umplerea Rularea Racirea F inisarea Portionarea Decorarea Sarlota Frisca batuta Fructe confiate (ciocolata) Cofetar - patiser 170
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 8 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor din foi de rulada Dozarea componentelor Ciocolat preparat Crem Foi de rulad Sirop de trampat Barot Fructe confiate Alifiere nclzire mprire Fasonare Tiere Trampare Umplere Rulare Rcire Acoperire Porionare Decorare Ambalare Transport Depozitare Comercializare Cofetar - patiser 171
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 9 Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea foilor dobos la dimensiuni egale Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Temperarea glazurii de ciocolata Umplerea foilor cu crema Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 40-60 min. Taierea in straifurilor si bucati Glasarea straifurilor in ciocolata Racirea glazurii la temp. de 0-40C timp de 15-20 min. Barotarea (in functie de sortiment) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar - patiser 172
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 10 Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Alegerea, fasonarea si in functie de sortiment, taierea foilor Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Temperarea glazurilor de ciocolata cuvertura Intinderea cremelor pe suprafata foilor si formarea straifurilor Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 1-2 o re. Taierea straifurilor in bucati de diferite forme si marimi Glasarea Barotarea (dupa caz) Decorarea Asezarea in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar - patiser 173
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 11 Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotat e Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea cojilor indiene Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Temperarea glazurilor de fondant sau ciocolata Tramparea cojilor indiene Umplerea cojilor indiene Asamblarea cojilor indiene Racirea semipreparatelor la temperaturi de 0-40C timp de 30-40 min. Barotarea Decorarea Asezarea prajiturilor in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar - patiser 174
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 12 Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea cojilor indiene Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Prelucrarea ciocolatei cuvertura Umplerea cojilor cu crema si asamblarea Glasarea Barotarea (dupa caz) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea cu fistic Depozitarea la temperatura de 0-4 0C Cofetar - patiser 175
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 13 Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de ciocolat Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare Fasonarea capacelor de langues de chat Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor Taierea fructelor confiate Prepararea ciocolatei cuvertura Umplerea capacelor sau turnarea cremelor Racirea semipreparatelor Glasarea Racirea glazurii Decorarea Asezarea in chese Introducerea prajiturilor in tavi Depozitarea la temperatura d e 0-4 0C Cofetar - patiser 176
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 14 Schema tehnologica generala de realizare a torturilor Cofetar - patiser 177
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 15 Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor Prepararea aluatului fraged Racirea aluatului fraged Intinderea aluatului in foi Taierea aluatului in diferite forme Modelarea in functie de produs Coacerea aluatului divizat Umplerea fursecurilor Finisarea Portionarea Ambalarea Depozitarea Cofetar - patiser 178
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 16 Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de grasimi Dozare a materiilor prime Prelucrarea primara: grasimi, oua, zahar, faina, arome, creme , ciocolata Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei fina le Turnarea compozitiei in functie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea Ambalar ea Depozitarea Cofetar - patiser 179
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 17 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj Doz area materiilor prime si auxiliare Framantarea aluatului Amestecarea componentel or si obtinerea umpluturii Divizarea umpluturii Intinderea aluatului in foi (lam inarea) Taierea in diverse forme Umplerea bucatilor de aluat si lipirea lor Unge rea suprafetelor produselor cu ou Coacerea Racirea Ambalarea Depozitarea Cofetar - patiser 180
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 18 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat Dozarea materiilor prime Frisca Zahar farin Faina Formarea compozitiei Afanarea compozitiei Turnarea Coacerea Albusuri Tos Modelarea Decorarea Ambalarea Depozitarea Umplerea Glasarea Cofetar - patiser 181
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 19 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din albus Dozarea materiilor prime Zahar Incalzire la 55-600C Albus Spumarea albusurilor C olorarea Aromatizarea Turnarea compozitiei cu posul cu sprit Uscarea in duman 8 - 10 ore Glasarea Ambalarea Depozitarea Coloranti Arome Ciocolata Prelucrarea Ra cirea 37 - 400C Cofetar - patiser 182
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 20 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si r ulad Cofetar - patiser 183
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 21 Cofetar - patiser 184
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 22 Schema tehnologica de obinere a ngheatei Cofetar - patiser 185
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Anexa 23 Schema tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte Cofetar - patiser 186

Tehnologie Cofetar Patiser

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tehnologie Cofetar Patiser

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

COFETAR PATISER Note curs teorie Intocmit prof.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA