Kurs degustimi

KURS HYRJEJE NE DEGUSTIMIN E VERERAVE

Pasqyra e lnds 1. 2. 3. 4. 5. Histori Prkufizime Materiale degustimi Fazat e degustimit Vlersimi

1. Histori N vitin 1312 Filipi i Mrekullueshmi formoi nj shoqri n Paris q u quajt, dhe vazhdon t quhet, Courtiers-Gourmets (Mjeshtrat e shijimit).Deri n 1793 (shekulli XVIII) termi degustator nuk prkufizonte zanatin e atij q provon verrat.Folja degustim nuk shfaqet n tekstet zyrtare deri n vitin 1813 (fillimet e shekullit XIX).Gourmet, tani, sht sinonim i degustatorit, por origjina e tij sht m e hershme: Gourmet = Gastronom (n origjinn e vet) Degustues = De gustateur (nga frngjishtja) 2. Prkufizime - Fjalori Larousse: Degustim do t thot t vlersosh nprmjet shqiss s shijimit, s shijes dhe nuhatjes, cilsit e nj ushqimi solid ose t lngshm. - Prkufizimi enologjik prcakton si duhet katr fazat e degustimit: 1. Observim nprmjet shqisave (t gjithave) 2 Prshkrim i perceptimeve 3 Krahasim duke u nisur nga disa norma t prcaktuara. (defekte dhe cilsi) 4 Gjykim i argumentuar. (Prshkrim i defekteve dhe cilsive) -Logjika. Vera sht br pr tu konsumuar, vlersuar dhe shijuar, ndrkoh DEGUSTIMI sht akti q jep mundsin e dhenies s nj gjykimi t VLEFSHM mbi cilsin e saj. Ekzistojn tre aspekte t degustimit: I. Degustimi Teorik: studion mekanizmat e shijimit. II. Degustimi Analitik: studion marrdhniet e shijes dhe aroms bazuar n prbrjen e vers. III. Degustim i aplikuar: do t thot t prshkruash me saktsi dhe detaje prshtypjet shijuese, t komentosh dhe t klasifikosh verrat. T plotsosh nj dosje me t gjitha t dhnat e vers n fjal.

3. Materiale degustimi Got Duhet t ket karakteristikat e mposhtme: Prej kristali t holl. Transparente dhe jo me ngjyr. Me mure lisho. Pa lule dhe pa gdhndje. E ngusht sipr pr t prqndruar aromat. Duhet t mbushet jo m shum sesa 1/3 e kapacitet q ka. Temperatura e vers Midis 10C dhe 20C, n varsi t llojit t vers. Ambienti i degustimit (prve buzqeshjes) - Lagshtia e salls: Rreth 60 % pasi aromat perceptohen m pak n ambiente t thata. - Ndriimi: Salla duhet t jet e bardh dhe me sa m shum drit pr t vlersuar sa m mir q t jet e mundur ngjyrat. - Ventilimi: Duhet t jet nj vend q ajroset lehtsisht. Salla ndrkoh duhet t ket ventilim natyral pr t eleminuar aromat e degustimeve t mparshme ose aroma t tjera q nuk kan lidhje me vern q po degustohet. Rekomandohet q degustatori t mos ket vendosur/hedhur parfum ose kolonj, n mnyr q vmendja e tij t prqndrohet m mir tek aromat e vers. Salla duhet t jet e pajisur me en ku mund t nxirren gllnjkat e vers q degustohet, pasi ideja e degustimit nuk sht q vera t pihet, pra nuk kaprdihet. (Ky quhet shprdorim!) Duhet t jet nj vend ku degustatori t ndihet rehat. (mos ti punoj telefoni) Degustatori: - Degustatori duhet t jet n form t mir fizike. Pr shembull nuk duhet t jet i ftohur ose me grip, pasi nuk do t mund t vlersoj karakteristikat e vers. - Ekzistojn mendime te ndryshme nse degustatori duhet t jet i uritur ose i ngopur. M e llogjikshmja sht q t jet n nj gjndje t mesme. - Degustatori duhet t jet i aft pr kt pun, duhet t ket vmendje, prqndrim, gjndjen e duhur shpirtrore, dhe si u tha m sipr t jet n gjendje t mir fizike. - Degustatori duhet t ket nj emr pr seciln ndjesi, prandaj sht shum e rndsishme q t prpiqet t memorizoj ndjesit q i shkaktojn shqisat e tij. Kjo arrihet me praktik dhe sht shum e thjesht pr tu ushtruar, pasi thjesht bhet fjal t mundohesh t memorizosh ndjesit e ndryshme q percepton dhe tu vendosesh atyre emra. 4. Fazat e degustimit. Faza vizuale. Vera, si do ushqim tjetr, fillimisht perceptohet nga syt, shikimi sht shqisa e par q prdoret bashk me dgjimin, dhe t jet i aft t dalloj tingullin q lshon ndrkoh q serviret n got.Pr ta analizuar vern me aryetim logjik, duke identifikuar, klasifikuar

dhe prkufizuar ndjesit q shkakton do t duhet t ndiqen disa rregulla baz n momentin q merret gota:- Duhet ta kapim nga bishti ose baza e saj, n kt mnyr do t evitonim njollosjen e gots ku ndodhet vera dhe aromat e mundshme t dors, t cilat do t na ndrhynin n fazn e nuhatjes. - Duhet ta vendosim n lartsin e syve pr t vlersuar gjithka q ka lidhje me pastrtin dhe transparencn e saj. - M pas do ta kthejm pjerrt mbi nj sfond t bardh pr t vlersuar gjith ka lidhje me ngjyrn: karakteristikat e saj, shklqimin dhe tonalitetin. (Prandaj ndriimi sht i rndsishm). N momentin q i bjm vers ekzaminimin vizual, ndr t tjera duhet t prqndrohemi tek karakteristikat e mposhtme: - Pastrtia dhe mungesa e grimcave q notojn. - Shklqimi dhe reflekset q provokon drita. - Ngjyra, intensiteti i saj, gjallria, tonalitetet dhe karakteristikat. - Fluiditeti/rrjedhshmria me t cilin lviz n got. - Prhapja e gazeve (n qoft se ka). - Cilido aspekt tjetr, i bazuar mbi nj kriter objektiv, q paraqet interes pr vlersimin e vers. Ndoshta ngjyra sht ajo m e vshtira pr tu vlrsuar, pr shkak t tonaliteteve dhe karakteristikave t shumta, t cilat prve t tjerave lidhen me shkalln e evoluimit n baz t moshs dhe kujdesit q sht treguar gjat prpunimit t vers. Intensiteti i ngjyrs n struktur dhe trup do t na jap informacion paraprak mbi strukturn dhe trupin e vers. Gjallria mund t na informoj mbi aciditetin dhe shndetin e saj. Vera e shuar thuajse gjithmon paraqet disa probleme n strukturn e saj. Faza e nuhatjes. Nuhatja ndjen aromat q dalin nga vera pr shkak t avullimit natyral ose t sforcuar. Principet aromatik jan prbrsit kryesor t verrave. Kto substanca t avullueshme jan t panumrta dhe i prkasin familjeve t ndryshme kimike alkoole, acide, aldehde, cetone, terpenos dhe prbrs t tjer. Me shqisn e nuhatjes punohet duke analizuar, duke dalluar dhe duke klasifikuar substancat e avullueshme q u bjn prshtypje qelizave t nuhatjes. Kjo prshtypje mund t na vij nga dy rrug t ndryshme: nprmjet nuhatjes direkte dhe nprmjet rikthimit hundor. Pr t nuhatur nj ver duhet t realizojm procesin e mposhtm: - Fillimisht afrojm gotn tek hunda pa e tundur vern, do t perceptojm aromat q prhapen spontanisht dhe do t vlersojm pastrtin, intensitetin dhe cilsin e tyre. - M pas do ta tundim gotn pr t sforcuar lirimin e aromave t tjera t cilat duhen zgjuar pr ti dalluar dhe pr ti vlersuar me intensitet m t madh. Pjesa e fundit e fazs s nuhatjes konsiston n vrtetimin e qndrueshmris s aromave, nj tjetr e dhn q

do t na ndihmoj ti vlersojm. - Nprmjet rikthimit hundor, shqisa e nuhatjes ndjen at q quhet aroma e gojs, e cila ndodh n momentin q pijm nj gllnk ver dhe e kaprdijm, duke e ln gojn t mbushur me substanca fluturake t cilat i ln prshtypje srisht shqiss son t nuhatjes n momentin q e nxjerrim aromn nga hunda. Ky mekanizm na kujton ndjesit fillestare q patm gjat nuhatjes, madje i forcon ato. Fal ktij procesi mund t gjejm karakteristika t reja t aroms, t cilat nuk do ti kishim pikasur dot. Aromat e ndryshme q mund t pikasen tek verrat, jan komplekse pasi thuajse asnjher nuk paraqiten t veuara dhe pr m tepr aromat duhet ti kemi magazinuar m par n memorien ton t nuhatjes dhe ti dallojm n momentin q i kemi prpara. Kujtesa sht nj aspekt shum i rndsishm gjat ushtrimit t degustimit pr t br t mundur identifikimin, pr t klasifikuar dhe vlersuar aromat e verrave. Pr m tepr, gjithka do t varet nga ndjeshmria e nuhatjes ton pr t vlersuar aroma t ndryshme. Aromat e verrave klasifikohen n tre lloje, kryesisht sipas evoluimit dhe rradhs: aromat e para, t dyta dhe t tretat. Aromat e para jan ato q vijn nga rrnja, jan aroma t vet frutit, karakteristik e varietetit. Nga ky i fundit varet gjithashtu intensiteti edhe pse kjo karakteristik varet edhe nga sasia e kohs s lnies s mushtit s bashku me brsit (lkurat e rrushit). Kto jan aromat karakteristike t verrave t reja: aroma frutore, aroma lulesh, shum t kndshme n verra t prpunuara mir dhe me rrush t pjekur aq sa duhet, Kto aroma perceptohen thuajse pa e tundur vern duke qen se prhapen spontanisht. Aromat dytsore vijn nga fermentimi. Kto jan aromat natyrale q shfaqen pas shtrydhjes s rrushit, ku prziehet aroma e frutit me ndryshimet gjat fermentimit n prezenc t enzinave. Kto t fundit nse jan me tepri mund t shkaktoj defekte si: oksidim t padshiruar ose aroma t kqija t cilat shfaqen tek verrat pr t cilat nuk sht treguar kujdesi i nevojshm. Aromat e treta shfaqen gjat maturimit t verrave dhe vjetrimit t tyre, jan aroma delikate dhe edhe m komplekse se t mparshmet. Shfaqen n saj t fenomeneve t reduktimit t oksideve t cilat prekin polifenolet, alkoolet, dhe prbrs t tjer t verrave. Gjithashtu do t perceptojm aroma elegante me qndrueshmri t lart dhe t prforcuara nga qndrimi n fui druri lisi. (Ekzistojn vetm dy lloje lisash pr t br fui pr maturimin e vers: Lisi Francez m miri dhe Lisi Kalifornian. Nuk jan t prshtatshm t tjer lloje lisash). Kto jan aromat q i japin personalitet vers, dhe q bhen akoma m shum fine fal proceseve shtes q kryhen kur vera sht tashm n shishe, duke formuar kshtu buqetn e verrave ekselente. Nisur nga numri i madh i aromave q mund t pikasen tek verrat, jemi msuar ti grupojm ato n familje. Faza shijuese. N kt faz marrim nj gllnk t vogl vere dhe prpiqemi q t hyj n goj sbashku me ajr dhe e lvizim n t gjith gojn n mnyr q t arrije te t gjitha gjndrat me t

njjtin intensitet. Kjo do t na ndihmoj n ndjesit shijuese dhe ato t prekjes, madje dhe ato aromatike. Prve shijes dhe qndrueshmris aromatike, do t pikasim temperaturn e vers, butsin e saj, aciditetin, djegjen, viskozitetin dhe n prgjithsi t gjitha ndjesit q lidhen me shqisn e prekjes s gojs. Pshtyma jon przihet me gllenkn e vers n goj dhe shpaloset aroma fillestare e vers nprmjet przierjes s katr shijeve bazike: Acide, e Kripur, e mbl dhe e Hidhur. T gjitha verrat kan kush m pak e kush m shum ndikim t ktyre katr shijeve, ekuilibri i t cilave n goj do t prcaktoj edhe cilsin dhe harmonin e verrave. Shija e vers perceptohet n tre etapa: - Sulmi ose prshtypja e par; - Evoluimi, ndryshimi progresiv i shijeve fillestare. - Shija prfundimtare gjat s cils do t pikasen cilsit m t mira t nj vere duke na dhn ndjesin e plot - Shijet acide vijn nga substancat me t njjtin karakter t cilat ndodhen n prbrjen e vers dhe e kan prejardhjen qoft nga rrushi qoft nga procesi i fermentimit. Aciditeti i pakt tek verrat bn q ato t jen t sheshta ose plane, pa gjallri, duke e reduktuar ndjeshm prshtypjen e par n goj. - Shijet e kripura vijn nga kriprat e tretura n vera, t lidhura ngusht me ekstraktin dhe llumrat n verra, dhe i japin asaj korpozitet dhe struktur. - Shijet e mbla vijn kryesisht nga sheqernat, alkooli, glicerina dhe alkoole t tjera superiore. I japin vers lehtsi n trup dhe n butsi, dhe n t njtn koh zvoglojn shijen e ngroht t alkoolit - Shijet e hidhura vijn nga polifenolet dhe prgjithsisht shoqrohen nga ndjesia e rrudhjes s gjuhs. Jan t lidhura direkt me ngjyrn e vers dhe evoluojn ndjeshm gjat vjeterimit t vers, gjat proceseve t reduktimit t oksideve. Prgjithsisht kto shije identifikojn verrat e kuqe. 5. VlersimiPasi sht kryer degustimi, pasi jan arritur ndjesit e ndryshme t secils shqis sht e nevojshme q rezultatet t shprehen n nj mnyr t qart dhe konize. Kjo gj bhet nprmjet nj formulari vlersimi degustimi.Ekzistojn dy lloje formularsh: 1. Prshkrueset: n kt rast vers vetm i vihet nj not e prgjithshme. Prshkrimet mund t jen pak a shum t gjata. 2. Vlersueset: i vendosim nga nj not t gjitha karakteristikave kryesore t pikasura nga shqisat. Nota e prgjithshme sht shuma e tyre.