TINJAUAN PUSTAKA

I. Pengujian Karbohidrat a. Uji Kualitatif Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High

Performance Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu : 1. Reaksi Molisch KH (pentose) + H2SO4 pekat furfural + a naftol warna ungu KH (heksosa) + H2SO4 pekat HM-furfural + a naftol warna ungu Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O). 2. Reaksi Benedict KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 Cu2O endapan merah bata

3. Reaksi Barfoed KH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah bata 4. Reaksi Fehling

KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH Cu2O endapan merah bata Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. 5. Reaksi Iodium KH (poilisakarida) + Iod (I2) warna spesifik (biru kehitaman) 6. Reaksi Seliwanoff KH (ketosa) + H2SO4 furfural + resorsinol warna merah. KH (aldosa) + H2SO4 furfural + resorsinol negatif 7. Reaksi Osazon Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon). b. Uji Kuantitatif Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia, enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas). 1. Metode Fisika Ada dua (2) macam, yaitu : a. Berdasarkan indeks bias Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus : X = [(A+B)C - BD)]

dimana : X = % sukrosa atau gula yang diperoleh A = berat larutan sampel (g) B = berat larutan pengencer (g) C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel D = % sukrosa dalam pengencer B Menurut hokum Biot; besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung menggunakan rumus: [a] D20 = 100 A LxC dimana : [a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan

D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na A C L sehingga L 2. = = = C x Metode sudut kadar panjang = [a] putar (dalam yang g/100 tabung 100 diamati ml) (dm) A D20 Kimia

Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi

keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu : a. Titrasi Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992. b. Spektrofotometri Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. 3. Metode Enzimatik Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa. a. Glukosa oksidase D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam glukonat dan H2O2 H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm) b. Heksokinase D-Glukosa + ATP oleh heksokinase Glukosa-6-Phospat +ADP Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase Glukonat-

6-Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.

II. Pengujian Protein Alat dan Bahan : 1. Putih telur dan telur rebus 2. Minyak goreng 3. Larutan Amilum 4. Larutan glukosa 5. Larutan biuret ( CuSO4 + NaOH ) 6. 4 tabung reaksi 7. Rak tabung reaksi 8. Pipet

Cara Kerja : 1. Sediakan 4 buah tabung reaksi dan berilah tanda no 1, 2, 3, 4. 2. Ke dalam tabung reaksi no. 1 masukan 10 tetes larutan glukosa. 3. Ke dalam tabung reaksi no. 2 masukan 10 tetes amilum.

4. Ke dalam tabung reaksi no. 3 irisan kecil putih telur dari telur rebus. 5. Ke dalam tabung reaksi no. 4 masukan 10 tetes minyak goreng. 6. Kemudian tambahkan 4 tetes larutan biuret ke dalam masing masing tabung reaksi.

III. Pengujian Lemak

Metoda hidrolisis (Weibull) Prinsip Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.

Peralatan - Kertas saring - Kertas saring pembungkus (thimble) - Labu lemak - Soxhlet - Neraca analitik

Pereaksi - Larutan Asam klorida, NCl 257 - Kertas lakmus - n-heksana atau pelarut lemak lainnya

Diterbitkan di: 18 Juli, 2010 Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2026246-uji-bahanmakanan/#ixzz2ImahuDoJ