JU GIMNAZIJA EDHEM MULABDI MAGLAJ

MATURSKI RAD
IZ NASTAVNOG PREDMETA HEMIJE KOLSKA 2012/13. GODINA

MENTOR : AIDA SMAJLAGI , PROF.

1

TEMA MATURSKOG RADA :

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PIVA

SADRAJ :

Uvod Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Babilonci prozivodili pivo u domainstvu jo 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenje su koristili jemeni slad i penicu. Odavdje se prenijela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju, Grku i dr. zemlje. Egipani su znali da prave pivo ve 2000 godina pne., a Grci su, primajui civilizaciju od njih, nauili i vjetinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali razliite trave - pelin, lupin glog, afran i dr. Primjena hmelja predstavlja vano otkrie i ini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put poeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavravanje parne maine veoma se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvaniji tehniki pronalazak predstavlja pronalazak maine za hlaenje. Zahvaljujui najvanijim nauno-tehnikim dostignuima u 19. vijeku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzea u velike mehanizovane fabrike piva.

Osnovne karakteristike proizvodnje piva

Pod pivom se podrazumjeva slabo alkoholno pie, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni dio svih napitaka. Ona slui kao rastvara. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoa ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome eer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se dijeli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: ienje i sortiranje jema, moenje jema, klijanje jema, suenje zelenog slada, oslobaanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata:
1. 2. 3. Proizvodnja sladovine Glavno i naknadno vrenje Bistrenje i punjenje piva

Proizvodnja sladovine
Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasinoj pivovari koji se moe podijeliti na sljedee faze:

1. 2. 3. 4.

Drobljenje slada Ukomljavanje ili ekstrakcija slada Filtracija sladovine Varenje i hmeljenje sladovine 5. Bistrenje i hlaenje sladovine

Drobljenje slada Drobljenje slada predstavlja mehaniku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je olakavanje i ubrzavanje fizikih i biohemijskih procesa rastvaranja sadraja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno mogueg prevoenja ekstraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovine. Slad mora biti ist, sortiran i sa jednolinom veliinom zrna, to je sve od posebnog znaaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utie i stepen usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se pljevice ne otete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izrazeni u postotcima trebaju biti slijedei: pljevica 15-18% grubi gris 18-22% fini gris 30-35% brasno 25-35%

Ukomljavanje slada Bit procesa ukomljavanja lezi u prevodjenju nerastvorenih materija slada i nesladovane zitarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne tezine suhe materije. Sastojci slada rastopljivi u vodi su: seceri, dio bjelancevina i proizvoda njihove razgradnje, te male kolicine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznacajniji dio zrna slada, koga ini skrob, nije rastopljiv. Pored skroba ima jos jedan dio bjelanevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli preci u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i bjelanevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod utjecajem amilolitickih i proteolitickih enzima. Amilaza cijepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i vise dekstreine. Proteaza prevodi slozene bjelancevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgradjuje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgradjuje masti. Razgradnja kroba Do enzimske hidrolize kroba dolazi uslijed djelovanja aminolitikih enzima. krob se sastoji od amiloze i amilopektina. U poetku ukomljavanja molekuli kroba se brzo razgrauju uz hidrolizu, to karakterizira promjenu jodne reakcije. Jedna od najkarakteristinijih reakcija kroba je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje na prisustvo kroba. Utjecajem alfa i beta amilaze u prisustvu vode krob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja kroba nastaje obino 80% maltoze i 20% dekstrina. Postotak nije stalan ve se mijenja pod utjecajem temperature. Sve u svemu djelovanje enzima traje dok se izmeu dekstrina i maltoze ne postigne odreena ravnotea. Enzimska hidroliza kroba odigrava se istovremeno alfa i beta amilaze. Postepenim odcjepljivanjem molekula maltoze od molekula kroba nastaje amilodekstrin, koji sa rastvorom joda daje ljubiastu boju. U daljoj fazi razgradnje enzima iz amilodekstrina odcjepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodom daje crvenu boju. Daljim djelovanjem iz eritrodekstrina se odcjepljuje maltoza pa nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promjenu boje. Konano nastaje maltoza i maltodekstrin koji sa jodom ne reagira, pa ne dolazi do promjene boje. Poto ovakva razgradnja kroba dovodi do eera, proces se zove oeerenje. Razgradnja bjelanevina U toku procesa ukomljavanja sloene molekule bjelanevina se pod utjecajem enzima proteaza raspadaju. Proizvodi razgradnje bjelanevina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni za ishranu kvasca. Sa druge strane, srednje-molekularne bjelancevine (peptoni i djelomicno polipeptidi) uslovljavaju punou ukusa i stabilnost pjene piva. Bjelanevine velikih molekula su esto uzrok pojave zamuenja, zbog ega se tei njihovoj razgradnji.

Filtracija sladovine Posto su u toku procesa ukomljavanja i kuhanja sve rastvorene materije presle u sladovinu, nuzno je da se ona odvoji od nerastvorenih dijelova trebera. Postupak filtracije se vrsi u dvije faze: prva faza je nabubrenje prve sladovine, koja ima vecu koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vrsi putem ekstrakcije sa toplom vodom. Sastav pivskog trebera Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i kuhanja ne prelaze u rastvor, cine nerastvorni dio koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice zrna, nerastvorenih bjelancevina aleuronskog sloja zrna, nesto zaostalog skroba sto se nije razgradio u toku kuhanja, i mala kolicina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije presao u sladovinu.